PRO десерты [1 ed.] 9785171333508

Citation preview

УДК 664.4 ББК 36.86 З-23

Залевская, А. PRO десерты / Анастасия Залевская.  — Москва: Издательство АСТ, 2021.  — З-23 160 с.: ил. — (#Рецепты Рунета). ISBN 978-5-17-133350-8 Думаете, торт — это сложно? А зефир никогда не получится воздушным, а безе — хрустящим? На самом деле в приготовлении всеми любимых десертов нет никакой магии, достаточно найти хорошего наставника, заручиться терпением и… практиковаться и снова практиковаться! Анастасия Залевская — профессиональный кондитер. Благодаря ее рецептам вы научитесь печь удивительно вкусные торты, кексы, печенья, готовить муссы, маршмеллоу и другие вкусности. С первого раза! Причем готовка не займет много времени, ведь автор — мама двух дочек и фуд-блогер по совместительству, она знает не понаслышке, что скорость и качество — самое ценное для современного кондитера.

УДК 664.6 ББК 36.86

ISBN 978-5-17-133350-8

© А. Залевская, фотографии, текст, 2021 © Издательство «АСТ», 2021

Залевская Анастасия

PRO десерты

Вступление

Я хочу, чтобы каждый из вас поверил в себя и свои силы! Я очень часто слышу от своих читателей: x «Этот рецепт у меня не получится». x «Это очень сложно». x «Я мечтаю приготовить красивый торт, но боюсь неудач». Именно поэтому я решила поделиться с вами не просто рецептами тортов, десертов, выпечки, а той информацией, которая действительно поможет начать готовить ваши первые шедевры. Все представленные в книге рецепты проверены мной множество раз. И даже если вы впервые решили приготовить торт, он обязательно у вас получится! Самое главное — хорошее настроение, необходимый инвентарь, правильные продукты и, конечно, четкое следование рецептуре.

 Ė Ĉ ĉ ÿ Ď Ċ Ă ą Ć  ü Ĉ ù  Ĉ ÷ ù  ê

5

Залевская Анастасия

PRO десерты

Об авторе

Сколько себя помню, я всегда увлекалась выпечкой. Когда мне было 14 лет, я часто готовила вместе с мамой шарлотку. Именно тогда я впервые начала экспериментировать на кухне, но, к сожалению, информации вокруг было очень мало и многие рецепты у меня не получились... Недолго думая, я пошла учиться в кулинарный колледж, чтобы научиться всему там. Тогда я и решила стать кондитером. Учеба мне давалась легко, я с огромным удовольствием изучала все азы кондитерского дела. И знаете, мне очень повезло! Я нашла любимое дело и работу своей мечты. Я сотрудничала с лучшими шеф-поварами, перенимала их опыт, посещала кондитерские курсы, чтобы не стоять на месте и учиться новому. Мне было интересно все. Я могла сутками сидеть в соцсетях и смотреть мастер-классы, переписывая в блокнот интересные рецепты. И вот, когда мне было 24 года и я была невероятно увлечена работой, моя жизнь начала кардинально меняться. Мне сделали просто невероятное предложение: даже в самых смелых мечтах я не могла представить, что меня пригласят сниматься на телевидение! Я снималась с известными белорусскими телеведущими и целых два года вела кондитерскую рубрику в передаче «Дело вкуса». Это было невероятное время, которое мне дало огромный толчок для развития! В 2016 году я родила старшую дочь, но не перестала заниматься любимым делом. Я продолжала прорабатывать рецепты и помогала открывать кафе и рестораны, составляя меню и обучая персонал. С рождением второй дочки я решила начать вести кондитерский блог. В нем я выкладываю видео-рецепты как простых десертов, так и сложных, а также даю полезную информацию, чтобы приготовить вкусный десерт смог каждый! А сейчас я написала книгу. Для вас. И верю, что благодаря ей вы сможете порадовать себя и своих близких. А кто-то — возможно! — найдет свое призвание!

7

Залевская Анастасия

PRO десерты

Инвентарь

Профессиональному кондитеру нужно большое количество кухонного инвентаря, который не только позволяет создавать красивый декор, но и значительно ускоряет рабочий процесс. Новичку же будет достаточно базового набора инструментов, а все остальное можно будет докупить со временем, по необходимости. Итак, в мой базовый набор входят: x фартук; x скалка; x силиконовый коврик; x сито; x венчик; x лопатка силиконовая; x кисти кулинарные; x скребки и шпатели; x формы для выпечки (желательно разъемные); x кондитерский мешок с насадками; x весы кухонные; x кулинарный термометр; x миксер и блендер.

ТОНКОСТИ КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТВА

БАЗА

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā ÿ ā Ĉ ü Ď ÿ Ĉ Ĉ ÷ Ă á

бисквит

Ингредиенты:

на форму 27–28 см

xяйца — 8 шт. xсахар — 200 г xмука — 200 г Приготовление: 1. Хорошо взбейте охлажденные яйца и сахар (примерно 20 минут). Полученная пышная масса должна держать форму. Когда вы проводите лопаткой по массе, след не должен затекать. 2. В яичную смесь в несколько заходов всыпьте просеянную муку, после чего аккуратно вымешивайте тесто сверху вниз либо лопаткой, либо ручным венчиком. Работая на этом этапе, не используйте миксер и не мешайте круговыми движениями, чтобы не осадить взбитую пену.

При приготовлении бисквита муку нужно обязательно просеять. Это несложное действие обогатит тесто кислородом, дополнительно разрыхлит и сделает его более пышным.

3. Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой до 180°C духовке примерно 30–40 минут — бисквит не любит высоких температур! Не открывайте духовку первые 10–15 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой — нужно, чтобы она была сухой. 4. Лучше всего дать бисквиту отлежаться 10–12 часов. Тогда он практически не будет крошиться, после пропитки не размокнет и не потеряет форму.

13

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ĉ ÿ  ù Ā ā ÿ Ĉ ā Ĉ ÿ Ą ø ą Ć ö

«Кастелла»

Ингредиенты:

xяйца — 5 шт. xмолоко — 80 г xсливочное масло — 80 г

на форму 18 см

xмука — 80 г xсахар — 80 г xванильный сахар — 5 г

Приготовление: 1. Молоко соедините со сливочным маслом и поставьте на горячую плиту до полного растворения масла. 2. Яйца разделите на желтки и белки. 3. Смешайте муку с крахмалом и соедините с молочно-масленой смесью. Все перемешайте и добавьте ваниль и желтки. 4. Взбейте белки со щепоткой соли на небольшой скорости до появления крупных пузырей, затем постепенно добавьте сахар, увеличивая скорость. Взбить нужно до хороших плотных пиков. 5. Аккуратно смешайте обе массы. Дно формы для выпечки оберните в несколько слоев фольги и вылейте тесто. Поставьте форму в противень с горячей водой (воздух в духовке должен быть увлажненным). Не открывайте духовку первые 10–15 минут. Выпекайте при температуре 150°C около 50 минут. 6. Проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой — нужно, чтобы она была сухой.

15

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē Ą Ė ã÷ĈĂ

бисквит

Ингредиенты: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г xмука — 80 г

на форму 22 см

xкрахмал — 25 г xсливочное масло — 60 г xцедра половины лимона

Приготовление: 1. Охлажденные яйца и сахар хорошо взбейте до значительного увеличения в объеме. Если используете ручной миксер, то нужно взбивать примерно 10–15 минут. Полученная пышная масса должна держать форму. Когда вы проводите лопаткой по массе, след не должен затекать. 2. Соедините просеянную муку с крахмалом и частями добавьте их в яичную смесь. Затем аккуратно вымешивайте тесто лопаткой сверху вниз.

При приготовлении бисквита муку нужно обязательно просеять. Это несложное действие обогатит тесто кислородом, дополнительно разрыхлит и сделает его более пышным. 3. Аккуратно подмешайте лимонную цедру (только желтую, не белую) и растопленное сливочное масло комнатной температуры. 4. Бисквит выпекайте при 180°C примерно 18–20 минут в предварительно разогретой духовке. Не открывайте духовку первые 10–15 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой — нужно, чтобы она была сухой.

Готовый бисквит должен хорошо пружинить, то есть возвращать свою форму после нажатия.

17

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ā Ē Ą û ÷ ïąāąĂ Ингредиенты: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г

бисквит

на форму 20–21 см

xмука — 75 г xкакао — 25 г

Приготовление: 1. Охлажденные яйца и сахар хорошо подбейте до увеличения в объеме в 6–7 раз. Масса должна быть такой консистенции, чтобы след не затекал, когда вы проводите по ней. 2. В яичную смесь постепенно добавьте просеянную муку и какао, вымешайте тесто сверху вниз (без механического воздействия!)

При приготовлении бисквита муку нужно обязательно просеять. Это несложное действие обогатит тесто кислородом, дополнительно разрыхлит и сделает его более пышным. 3. Готовую массу переложите в металлическую разъемную форму, застеленную пергаментной бумагой. 4. Выпекайте при 180°С примерно 25–40 минут. Не открывайте духовку первые 10–15 минут. Готовность проверьте шпажкой, чтобы она выходила сухой. 5. Бисквит должен полежать 10–12 часов и только потом с ним можно работать. После разрежьте его на 2–3 части.

19

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē Ą û öúą Ингредиенты:

бисквит

xяйца — 3 шт. xмасло сливочное — 80 г xсахар — 140 г xмука — 160 г

xразрыхлитель — 6 г xягоды (свежие или замороженные) — 100 г xсоль — щепотка

Приготовление: 1. Растопите сливочное масло. Оно должно быть теплым (не холодном и не горячим). 2. Взбейте яйца с сахаром до белой плотной пены. 3. Смешайте муку, разрыхлитель, соль и обязательно просейте. Введите во взбитые яйца сухие ингредиенты (обязательно вручную), а затем растопленное сливочное масло. Перемешайте. 4. Добавьте свежие ягоды, можно замороженные (используйте, не размораживая).

Обязательно обваляйте ягоды в муке, чтобы они равномерно распределились по всей площади бисквита, а не осели на дно. 5. Выложите бисквит в подготовленную разъемную форму, застеленную пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 25–35 минут. Проверьте готовность зубочисткой (зубочистка должна быть сухой), бисквит должен пружинить. 6. Дайте бисквиту полежать 10–12 часов и только потом с ним можно работать. После разрежьте его на 2–3 части.

21

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ė ÷ Ą Ď ą Ă ãą Ингредиенты:

мастика

xсахарная пудра — 100 г xсухое молоко — 100 г xсгущенное молоко — 370 г (одна банка) xлимонный сок — 1 ч. л. Приготовление: 1. Сахарную пудру и сухое молоко нужно просеять через мелкое сито. Немного перемешайте и влейте приблизительно 2/3 сгущенного молока. Добавьте лимонный сок/кислоту. 2. Вымешивайте мастику, добавляя молоко до тех пор, пока мастика не перестанет крошиться и станет однородной и пластичной. 3. Окрашивать можно как в процессе приготовления, так и после. 4. Хранить молочную мастику следует завернутой в пленку в холодильнике не более 2 недель.  Просто, правда? А теперь о подводных камнях.  Долго эту мастику мешать нельзя, иначе выделится масло и она станет крошиться.   Подсохшие детали сложно соединить между собой.   Как видно на фото, молочная мастика имеет желтоватый оттенок. Добиться красивого белого практически невозможно.   Из этой мастики лучше всего готовить фигурки — форма не теряется, а швы отлично сглаживаются. Торт этой мастикой тоже можно покрывать, но он будет выглядеть непрофессионально.

23

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ā Ē Ą ć ÷ è÷Č Ингредиенты:

сироп

xсахар — 300 г xвода — 300 г Приготовление: 1. Соедините сахар и воду, поставьте на плиту. 2. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и проваривайте сироп примерно 5–7 минут. Он поменяет цвет и консистенцию, станет более густым и слегка золотистым. 3. Снимите с огня и охладите.

Если вдруг вы переварили сироп и через некоторое время он покрылся сахарной корочкой, добавьте немного воды и проварите его еще раз. 4. В остывший сироп вы можете добавить лимонный или апельсиновый сок. Так вкус торта станет интереснее. Хранить сахарный сироп лучше в холодильнике.

27

Залевская Анастасия

PRO десерты

28

Залевская Анастасия

PRO десерты

ü ÿ Ą ÷ ù ą ć ÿ ć ü Ć ă ü

é

шоколада

1. Темперирование шоколада — это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Такой шоколад имеет более высокую температуру плавления (то есть не тает в руках), но и быстро застывает.

Для того чтобы делать из шоколада декоративные элементы (цветы, модные спиральки и прочий декор) недостаточно просто растопить его. Поэтому если в роликах вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован. 2. Правильное темперирование позволяет избежать появления на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, а также придает изделиям глянцевый блеск. 3. Итак, шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45°C в микроволновой печи или на водяной бане. Перед работой с шоколадом его необходимо подготовить по следующим схемам нагревания и охлаждения: Темный шоколад 45–50°C o 27°C o 31–32°C

Молочный шоколад 45°C o 27°C o 29–30°C

Белый шоколад 45°C o 26°C o 28–29°C

29

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ā Ē Ą û ÷ ïąāąĂ Ингредиенты:

ганаш

xшоколад 54–58% — 200 г xсливки кондитерские 30–36% — 200 г

xалкоголь (шоколадный или ореховый ликер, водка, коньяк) — 20 г

Приготовление: 1. Сливки влейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Как только они немного закипят по бокам (кипятить не нужно), всыпьте шоколад и активно мешайте. Он очень быстро начинает растворяться. 2. Уменьшите огонь, чтобы ничего не пригорело, и совсем снимите с плиты. Шоколад полностью растворится в сливках при помешивании. 3. В горячую шоколадную массу влейте алкоголь и хорошо перемешайте. 4. Поставьте на стол охлаждаться.

Накрывать не нужно, иначе весь пар попадет обратно в массу в виде капелек конденсата. 5. Через пару часов, когда ганаш остынет, накройте его пищевой пленкой. 6. Храните в холодильнике. Получившаяся структура ганаша идеально подходит для глазировки торта: например, если вам нужно сделать шоколадные подтеки, то ганаш нужно просто растопить в микроволновой печи, но не слишком долго, иначе ганаш буде слишком интенсивно стекать по бокам торта.

31

Залевская Анастасия

PRO десерты

32

Залевская Анастасия

PRO десерты

Работа

ă ą Ă Ĉ ÷ ă Ĉ

Чтобы масленый крем или тесто не расслаивались, придерживайтесь нескольких несложных правил: Правило 1. Масло должно быть хорошего качества, не менее 72% жирности. Если в масле маленький процент жирности, при взбивании выделится жидкость и потом «собрать» его поможет только действия из правила 4. Правило 2. Если вы готовите крем и в подбивающееся масло добавляете сгущенное молоко, творог или сахарный сироп, это нужно делать частями, в противном случае масло может расслоиться. Если вы взбиваете тесто для кекса, яйца нужно добавлять постепенно. Правило 3. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если вы только достали яйцо, сметану, молоко и т. д. из холодильника и начали добавлять в крем, то велика вероятность, что масло отслоится. Правило 4. Если все же масло отслоилось, возьмите небольшой кусочек масла (30–50 г), растопите его, чтобы он был горячим, и быстро влейте в массу, взбейте. Если не помогло, повторите еще раз.

33

Залевская Анастасия

PRO десерты

34

Залевская Анастасия

PRO десерты

Работа

ă ą Ą ÿ ĉ ÷ ĈýüĂ

Желатин бывает листовой и порошковый.

ЛИСТОВОЙ ЖЕЛАТИН xКаждая пластинка имеет определенный вес. xЕго можно замочить в любом количестве воды, и он сам возьмет столько, сколько ему нужно. xОн быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. xМинус этого желатина — он дороже.

ПОРОШКОВЫЙ ЖЕЛАТИН xОн дешевле и его проще найти. xЕго заливают водой в пропорции 1/6, то есть если желатина 10 г, то воды должно быть 60 г. xЖелатин разбухает в течение 30 минут.

1. Перед началом работы желатин нужно замочить в очень холодной воде. Листовой желатин быстро станет мягким, и его можно будет использовать. Порошковый желатин нужно подождать: он должен взять всю воду и набухнуть. 2. Если получилось так, что желатин уже готов к работе, а вы нет, то уберите его в холодильник. Особенно важно это сделать с листовым желатином. 3. Желатин категорически запрещено кипятить, иначе он потеряет свои свойства и изделие у вас не застынет. 4. После того как вы нагрели порошковой желатин, его обязательно нужно пропустить через мелкое сито, так как некоторые гранулы могли не раствориться. 5. Враги желатина — тропические кислоты, такие как киви, ананас. Если добавляете их в десерт, вам нужно знать, что масса может частично не застыть, поэтому желатина нужно добавить чуть больше.

35

Торты

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ā Ē Ą Ĉ ÷ áć Ингредиенты:

бархат

КОРЖИ: xмасло сливочное — 180 г xсахар — 450 г xяйца — 3 шт. xйогурт питьевой 1–2% без добавок — 360 г xмука — 375 г xкакао — 20 г xкрасный краситель

на форму 22 см

xразрыхлитель — 1 ч. л. xсода — ½ ч. л. КРЕМ: xтворожный сыр — 600 г xсахарная пудра — 120 г xхолодные сливки 33–35% — 200 г

Приготовление: 1. Размягченное сливочное масло и сахар хорошо подбейте миксером, постепенно добавьте яйца. Масса должна увеличиться в 3–4 раза, стать пышной и однородной. 2. В йогурт добавьте краситель. Все сыпучие ингредиенты перемешать в отдельной миске. 3. Добавьте 1/3 часть йогурта в масляную смесь и хорошо перемешайте. Затем добавьте 1/3 часть мучной смеси и продолжайте вмешивать ингредиенты по очереди, пока они не закончатся. 4. Разлейте тесто по трем формам диаметром 22 см и выпекайте при температуре 180°C примерно 20 минут. Проверьте готовность коржа деревянной шпажкой. Шпажка должна быть сухой, а коржи должны пружинить при нажатии на них. 5. Дайте заготовкам остыть.

Я обычно склеиваю торт на следующий день. Можно выпекать тесто в одном кольце, тогда время выпечки увеличится и корж будет более плотный по структуре. 6. Для приготовления крема все ингредиенты соедините в чаше миксера и взбейте на максимальной скорости. Крем должен стать плотным и матовым. 7. Соберите торт. Каждый корж пропитайте сахарным сиропом1 и нанести крем, чередуя так каждый слой. Оставьте в холодильнике на несколько часов для пропитки. 1

Рецепт вы найдете на с. 27.

39

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē Ą ē ÷ć÷ăüĂ

á

Ингредиенты: xяйца — 6 шт. xсахар — 450 г xмука — 125 г xкакао — 25 г xсахарный сироп — 400 г xшоколадный ганаш — 300 г

торт

на форму 20–21 см

КРЕМ: xсливки кондитерские 33% — 400 мл xмолоко сгущенное уваренное — 400 г xлимонный сок по вкусу

Приготовление: 1. Охлажденные 4 яйца и 100 г сахара хорошо подбейте до увеличения в объеме в 6–7 раз ручным миксером. Это примерно 20 минут на высокой скорости. Масса должна быть такой консистенции, чтобы след не затекал, когда вы проводите по ней. 2. В яичную смесь постепенно добавьте просеянную муку (75 г) с какао, аккуратно вымесите тесто сверху вниз. 3. Поставьте выпекаться при температуре 180°C примерно 25–40 минут. Готовность проверьте шпажкой — она должна быть сухой. Бисквит должен полежать 10–12 часов, после чего его нужно разрезать на две части. 4. Параллельно, если позволяет духовка, можно выпекать третий, тонкий корж. Для его изготовления используйте 2 яйца, 50 г сахара и 50 г муки. Также дайте ему «отдохнуть». 5. Для сиропа соедините в пропорции 1:1 сахар и воду (по 300 г) и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения. Затем немного увеличьте огонь, чтобы сироп начал булькать1.

На заданное количество ингредиентов примерно 5 минут. Если вы не уследили и сироп сильно уварился, тогда просто добавьте воды и немного прокипятите его. Затем сиропу нужно дать остыть. 6. Чтобы приготовить крем, хорошо взбейте сливки, сгущенное молоко разбейте венчиком. Соедините оба ингредиента, добавьте немного лимонного сока (крем должен быть с кислинкой) и хорошо перемешайте. 7. Собирая торт, в форму выложите первый слой шоколадного бисквита, пропитайте его сахарным сиропом, сверху положите слой крема. Затем положите ванильный бисквит, сахарный сироп, шоколадный ганаш2 и слой крема. В самом конце снова шоколадный бисквит, сахарный сироп и шоколадный ганаш. Поставьте торт в холодильник на ночь. В сахарный сироп вы можете добавить кофе. Я завариваю чайную ложку кофе с горкой (полстакана воды) и весь полученный кофе добавляю в сахарный сироп. 2 43 Рецепт ганаша вы найдете на с. 31. 1

Залевская Анастасия

PRO десерты

éąćĉ

«Захер»

Ингредиенты:

xсахар — 200 г xсливочное масло — 200 г xшоколад 54–58% — 200 г xяйца — 10 шт.

на форму 20 см

xмука — 150 г xсахарный сироп — 300–400 г xабрикосовый джем — 600–700 г xшоколадный ганаш — 300 г

Приготовление: 1. Растопите шоколад. 2. Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром. Взбивать нужно долго, до пышного крема. Постепенно добавляйте желтки (белки нам понадобятся позже — не выкидывайте их!). Масса станет пышной, однородной, а сахар растворится. 3. Когда все хорошо подбилось и увеличилось в объеме примерно в 3–4 раза, влейте теплый шоколад. Хорошо промешайте. Затем добавьте муку и замесите тесто. 4. Когда тесто почти готово, взбейте оставшиеся белки. В них можно добавить немного соли и лимонного сока для лучшего взбивания. Затем частями добавьте белки в шоколадную массу и аккуратно перемешайте вручную лопаткой, чтобы масса не опала и не потеряла пышности 5. Распределите тесто по формам.

Я взяла 3 кольца диаметром 20 см (можно испечь один высокий корж, но он будет не такой пышный). 6. Поставьте выпекаться в предварительно разогретую до 180°C духовку. Все три коржа можно выпекать одновременно. Спустя 20 минут проверьте готовность шпажкой. Она должна быть сухой. Точное время запекания зависит от вашей духовки. 7. Охладите коржи и соберите торт (обязательно в кольце). Первый корж хорошо пропитайте сахарным сиропом1 — чем больше сиропа, тем сочнее получится торт. Сверху обильно смажьте джемом. Затем идет второй корж, снова сироп и джем. Сверху полейте ганашем2.

Я покупаю готовый джем в банке. Как приготовить ганаш смотрите в книге. 8. 8. Торт лучше подавать на следующий день. 1 2

Рецепт вы найдете на с. 27. Рецепт вы найдете на с. 31.

45

Залевская Анастасия

PRO десерты

Наполеон

Ингредиенты:

xсахар — 180 г xяйца — 3 шт. xванильный сахар — 8 г xмолоко (2,5–3,2 %) — 820 г xмука — 60 г

xкрахмал — 25 г xсливочное масло — 150 г xтесто сырое бездрожжевое — 750 г xшоколадный ганаш — 200 г

Приготовление: 1. Возьмите сырое тесто и выпекайте его при 180°C до красивого цвета.

Если тесто тонкое, дополнительно раскатывать его не нужно. Если толстое и одним пластом, то предварительно разморозьте и раскатайте. 2. Молоко (600 г) соедините с сахаром и поставьте на плиту, доведите до кипения. Добавьте в миску все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла), и вылейте оставшееся молоко. Перемешайте венчиком. Как только молоко закипит, влейте его в яичную массу и хорошо все перемешайте. 3. Активно мешайте массу венчиком на среднем огне. Она начинает уменьшаться в размере и становиться гуще. Увеличьте темп помешивания. 4. В горячую массу добавьте холодное сливочное масло и хорошо перемешайте. Крем должен стать однородной консистенции. 5. Весь крем переложите в миску, плотно накройте пленкой и охладите. 6. Собирать торт следует в день приготовления. Прослаивайте каждый кусочек теста кремом, в середину на тесто выкладывайте шоколадный ганаш и снова чередуйте слои кремом.

Я разрываю тесто на небольшие кусочки, чтобы слои были тоненькими.

47

Залевская Анастасия

PRO десерты

ü ē Ď ÿ ĉ æ Ингредиенты: БИСКВИТ: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г xмука — 100 г СУФЛЕ: xяйца — 10 шт. xсахар — 300 г

молоко

на форму 28 см

xмолоко — 220 г xмука — 30 г xсливочное масло — 50 г xжелатин — 30 г xвода — 180 г ( для желатина) xсахарный сироп1 — 80 г xшоколадный ганаш2 — 300 г

Приготовление: 1. Охлажденные яйца и сахар хорошо взбейте до увеличения в объеме в 6–7 раз, подбивайте ручным миксером примерно 10 минут. Полученная пышная масса должна держать форму. 2. В яичную смесь добавьте просеянную муку (несколькими частями) и аккуратно вымешайте тесто сверху вниз. Можно вымешивать лопаткой или ручным венчиком. 3. Вылейте тесто в подготовленное кольцо и выпекайте при температуре 180°C примерно 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой или зубочисткой — они должны быть сухими. 4. Дайте бисквиту полежать 6–8 часов и только потом приступайте к работе с ним. 5. Тем временем приготовим суфле. Замочите желатин. Вода должна быть очень холодной в пропорции 6:1 к желатину. 6. Отделите желтки от белков и перемешайте с сахаром (взять 150 г) с помощью ручного венчика, влейте молоко. В конце добавьте муку и хорошо перемешайте все вместе. 7. Поставьте яичную массу на водяную баню и постоянно мешайте, чтобы не пригорело. Масса начнет густеть. Как только ее структуру будет похожа на крем — снимайте с бани.

Если вдруг образовались комочки — перетрите через сито. 1 2

Рецепт вы найдете на с. 80. Рецепт вы найдете на с. 31.

49

Залевская Анастасия

PRO десерты

50

Залевская Анастасия

PRO десерты

8. Плотно накройте полученную массу пищевой пленкой и поставьте охлаждаться. Как только «база» охладится, взбейте сливочное масло комнатной температуры — оно должно увеличиться примерно в 2–3 раза. Затем смешайте две массы. 9. Взбейте белки и оставшиеся 150 г сахара до пиков, но не переусердствуйте. Затем через сито влейте растопленный желатин, аккуратно ручным венчиком соедините белки и масляную смесь. 10. Чтобы сформировать торт, выложите на дно формы бисквит, немного промочите его сахарным сиропом (на свой вкус, можно сделать мокрый корж) и сверху выложите суфле. Разровняйте. 11. Поставьте на сутки в холодильник. На следующий день можно украсить торт шоколадным ганашем.

51

Залевская Анастасия

PRO десерты

Карпатка

Ингредиенты:

ТЕСТО: xмолоко — 100 г xвода — 100 г xяйца — 4 шт. xмука — 140 г xсливочное масло — 80 г xсоль — ½ ч. л.

на две формы 28 см

КРЕМ: xмолоко — 600 г xсахар — 160 г xкрахмал кукурузный — 50 г xсливочное масло — 200 г xжелтки яичные — 3 шт. xваниль — 1 стручок

Приготовление: 1. Приготовьте заварное тесто. Нагрейте молоко, масло, воду и соль до полного растворения масла. 2. Всыпьте просеянную муку, быстро перемешайте и соберите тесто в комок лопаткой. Хорошо разомните его до образования на дне сотейника небольшой корочки. Охладите, чтобы тесто стало теплым. 3. В охлажденное тесто по одному добавьте четыре яйца, хорошо перемешивая каждый раз. Распределите тесто в две формы по 18 см, застеленных пергаментной бумагой, и выпекайте при 190°C 25 минут. 4. Тем временем приготовьте крем. Разрежьте стручок ванили, достаньте семена и добавьте их в молоко, доведите до кипения. 5. Отдельно смешайте при помощи венчика желтки, сахар, крахмал. Влейте в яичную массу часть молока и хорошо перемешайте. Затем перелейте назад в сотейник и проварите крем до загустения при постоянном помешивании (на поверхности должны появиться пузыри).

Если появились комочки, пропустите крем через сито. 6. Накройте пленкой и охладите. 7. После остывания взбейте мягкое масло и частями добавьте заварной крем, продолжая взбивать. 8. Соберите торт в кольце. Для этого нам нужно положить один корж на дно кольца, выложить большую часть крема и сверху положить второй корж. Сверху выложите оставшийся крем. Дайте торту пропитаться ночь в холодильнике. Посыпьте сахарной пудрой.

53

Залевская Анастасия

PRO десерты

éąćĉ

«Без муки»

Ингредиенты:

xшоколад (56% или не более 60%) — 350 г xяйца — 10 шт. xсахар — 350 г

на форму 20 см

xтворожный сыр— 700 г xсахарная пудра — 120 г xхолодные сливки (33–35%) — 160 г

Приготовление: 1. Шоколад растопите на водяной бане. 2. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахаром в светлый крем. Соедините немного охлажденный шоколад и яичную массу. 3. Взбейте белки, добавив щепотку соли для лучшего взбивания. Аккуратно соедините шоколадную массу и белки ручным венчиком. 4. Массу разлейте в три кольца и выпекайте при 180°C 18–25 минут. Коржи охладите. 5. Для крема соедините творожный сыр, пудру и сливки в чаше миксера и взбейте на максимальной скорости. Крем должен стать плотным и матовым. 6. При сборке крем нанесите на каждый корж. Оставьте в холодильнике на несколько часов для пропитки.

55

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ленинградский Ингредиенты:

КОРЖИ: xмука — 330 г xсливочное масло — 180 г xсахар — 125 г xяйцо — 1 шт. xразрыхлитель — 1 ч. л.

КРЕМ «ШАРЛОТТ»: xмолоко — 120 г xсахар — 170 г xжелтки — 1,5 шт. xсливочное масло — 180 г xкакао — 10–15 г xванильный сахар — 1 ч. л. xможно коньяк — 10 г xшоколадный ганаш — 200 г

1. Размягченное сливочное масло и сахар хорошо подбейте миксером. Затем постепенно добавьте в него яйца и все хорошо взбейте. Масса должна увеличиться в 3–4 раза. 2. Частями мешайте муку, разрыхлитель и замесите тесто (я делаю это вручную).

Муку лучше добавлять постепенно, чтобы тесто было нежным, но в то же время не липло к рукам. 3. Положите тесто на 6–8 часов в холодильник, чтобы оно «отдохнуло», и только потом начинайте работать с ним. Так будет легче его раскатывать. 4. Когда тесто станет более плотным, разделите его на 6 частей и каждую часть раскатайте в квадрат. Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте при температуре 170°C примерно 8–12 минут. Коржи должны подрумяниться, не пересушите их! 5. Для приготовления крема соедините молоко, сахар, ванильный сахар и желтки. На маленьком огне варите до загустения, постоянно помешивая, чтобы масса не свернулась. 6. Как только крем загустеет, снимите его и процедите через сито. Накройте плотно пленкой и охладите. Сливочное масло хорошо взбейте, добавьте какао и охлажденную молочную массу. Все хорошо перемешайте. 7. Коржи прослоите кремом. Торт можно собирать без кольца. Готовый торт на следующий день залейте шоколадным ганашем1.  1

Рецепт вы найдете на с. 31.

57

Залевская Анастасия

PRO десерты

Чизкейк Ингредиенты: xпесочное готовое печенье — 400 г xсливочное масло — 200 г xтворог мягкий — 500 г xсметана — 200 г

на форму 22 см xяйца — 3 шт. xсахар — 100 г xкартофельный крахмал — 20 г xванильный сахар — 8 г

Приготовление: 1. Растопите сливочное масло. Измельчите печенье и добавьте в масло, все хорошо перемешайте. 2. Сразу же распределите полученную массу по дну формы. Сформируйте бортики той высоты, которой будет ваш чизкейк. Уберите в холодильник или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой. 3. Тем временем приготовьте начинку. Разогрейте духовку до 150°С. Если творог обычный, то его нужно тщательно протереть через самое мелкое сито. 4. Яйца с сахаром хорошо перемешайте. Добавьте творог и сметану. Желательно это делать вручную венчиком, но не переусердствуйте: чем больше вы будете взбивать ваш чизкейк или элементы к нему, тем больше вероятность того, что он у вас в процессе выпекания лопнет на поверхности. 5. Добавьте картофельный крахмал и все хорошо перемешайте. Распределите творожную массу по форме, заполняя до конца высоты созданного песочного бортика. Поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 60–80 минут, в зависимости от вашей духовки.

Выпеченный чизкейк должен быть матовым на поверхности, слегка румяным, и при движении противнем серединка должна чуть подрагивать, как на крем-брюле. В этом случае он не будет сухим. 6. Достаньте чизкейк из духовки и дайте полностью остыть. Только потом достаньте из формы.

59

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ā Ē ù ą ĉ ć àąúĊ Ингредиенты: СУФЛЕ: xжелатин — 15 г xвода — 90 г xсливки 33% — 200 г xйогурт ягодный — 350 г xсахарный сироп по вкусу

торт

на форму 21–22 см

БИСКВИТ: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г xмука — 100 г

Приготовление: 1. Хорошо взбейте охлажденные яйца и сахар (примерно 20 минут). Полученная пышная масса должна держать форму. 2. В яичную смесь в несколько заходов всыпьте просеянную муку, после чего аккуратно вымешивайте тесто сверху вниз либо лопаткой, либо ручным венчиком. Работая на этом этапе, не используйте миксер и не мешайте круговыми движениями, чтобы не осадить взбитую пену.

При приготовлении бисквита муку нужно обязательно просеять — это несложное действие обогатит тесто кислородом, дополнительно разрыхлит и сделает его более пышным.

3. Без промедлений вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой до 180°C духовке примерно 30–40 минут — бисквит не любит высоких температур! Проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой — нужно, чтобы она была сухой. 4. Лучше всего дать бисквиту отлежаться 10–12 часов. Тогда он практически не будет крошиться, после пропитки не размокнет и не потеряет форму. Оставьте остыть. В конце пропитайте сахарным сиропом. 5. Для суфле залейте желатин холодной водой и оставьте набухать. 6. Подбейте кондитерские сливки и добавьте в них йогурт. Перемешайте и соедините с растопленным желатином (процедить через сито). 7. Выложите суфле на бисквит. Подавайте тортик на следующий день.

61

Залевская Анастасия

Торт Ингредиенты:

КРЕМ: xсметана 20% — 500 г xяйца — 2 шт. xсахар — 150 г xванильный сахар — 5 г xкрахмал — 2 ст. л. xсливочное масло — 50 г

PRO десерты

Ā ą ā āćąď

Ĉ

на форму 18 см КОРЖИ: xмука — 375 г xсахар — 100 г xсливочное масло — 225 г

Приготовление: 1. Для «крошки» соедините муку и сахар. Добавьте холодное сливочное масло, предварительно натертое на крупной терке. Соедините. 2. Нагрейте сковороду и обжарьте крошку до красивого золотистого цвета (частями). Охладите. 3. Для крема соедините в кастрюле яйца, сахар, ванильный сахар, крахмал и хорошо перемешайте. Добавьте сметану и поставьте на огонь.

Если вы не любите сладкие торты, сахара можно уменьшить до 100 г. 4. На маленьком огне проварите крем до загустения, как только он станет более плотным, снимите массу с плиты.

Так как в креме есть крахмал, масса может моментально схватиться и в креме появятся комочки. Если вдруг это произошло, процедите крем через сито. 5. В готовый крем добавьте холодное сливочное масло и хорошо перемешайте. Накройте крем пленкой «в контакт» и оставьте остывать. 6. Собирать торт нужно обязательно в кольце. На дно выложите крошку, затем крем и так несколько раз.

63

Залевская Анастасия

PRO десерты

64

1

2

3

4

Залевская Анастасия

PRO десерты

5

6

7

65

Залевская Анастасия

PRO десерты

ü ÿ ā Ĉ ċ Úć÷

развалины

Ингредиенты:

БЕЗЕ: xяичный белок — 3 шт. xсахар — 190 г xсахарная пудра — 75 г xлимонная кислота на кончике ножа БИСКВИТ: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г xмука — 75 г xкакао — 25 г

на форму 20–21 см

КРЕМ И ДОБАВКИ: xсливки кондитерские 33% —250 г xсахарная пудра — 20 г xшоколад — 100 г xсгущенное молоко —80 г xшоколадный ганаш — 200 г xгрецкий орех —100 г xчернослив — 150 г xсахарный сироп по вкусу

Приготовление: 1. Безе нужно приготовить заранее. Белки и сахар соедините в миске (стеклянной или металлической) и поставьте на водяную баню. Прогрейте до растворения сахара, постоянно помешивая. Примерно 4–7 минут. 2. Снимите с бани, перелейте в планетарный миксер (или просто в чистую посуду) добавьте лимонную кислоту (на кончике ножа или несколько капель лимонного сока). Взбивайте до плотной консистенции —минут 10 на максимальной скорости. 3. Добавьте всю сахарную пудру и взбивайте еще 1–2 минуты. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите заготовки. Сушите примерно 1,5 часа при 100°С. 4. Для бисквита охлажденные яйца и сахар хорошо подбейте до увеличения в объеме в 6–7 раз. Масса должна быть такой консистенции, чтобы след не затекал, когда вы проводите по ней. 5. В яичную смесь постепенно добавьте просеянную муку и какао и вымешайте тесто сверху вниз (без механического воздействия!). Выпекайте при 180°С примерно 25–40 минут. Готовность проверьте шпажкой, чтобы она выходила сухой.

67

Залевская Анастасия

PRO десерты

6. Бисквит должен полежать 10–12 часов и только потом с ним можно работать. После разрежьте его на 2 части. 7. Приготовьте крем. Кондитерские сливки и сахарную пудру соедините и хорошо подбейте. Добавьте растопленный (но не горячий) шоколад и сгущенное молоко и вымешайте крем.

Если вам будет не хватать сладости, добавьте еще немного сгущенного молока. 8. Чернослив залейте кипятком, дайте немного постоять, чтобы он стал мягче, слейте воду и измельчите. 9. Нижнюю часть бисквита положите в кольцо, пропитайте сахарным сиропом и выложите сверху половину крема. Посыпьте орешками и выложите чернослив. Сверху выложите второй слой бисквита, снова пропитайте его сахарным сиропом, выложите оставшийся крем и поставьте в холодильник. 10. После того как торт схватится, его нужно достать из кольца и украсить безе. Вам понадобится шоколадный ганаш1, так как безе нужно скреплять именно им. Сверху оформить торт грецким орехом.

1

Рецепт вы найдете на с. 31.

68

Залевская Анастасия

PRO десерты

69

Залевская Анастасия

PRO десерты

éąćĉ Ингредиенты:

«Баунти»

КОРЖИ: xмука — 200 г xсахар — 160 г xмолоко — 190 г xкакао — 50 г xяйца — 2 шт. xрастительное масло — 50 г xразрыхлитель — 18 г xсахарный сироп по вкусу

на форму 20–22 см

КРЕМ: xмолоко — 500 г xсахар — 170 г xкокосовая стружка — 250 г xсливочное масло — 200 г xмука — 70 г xшоколадный ганаш — 200 г

Приготовление: 1. Вылейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту, добавьте сахар, масло и муку. На небольшом огне при постоянном помешивании доведите до кипения. Крем нужно проварить до загустения. 2. Когда крем стал более плотной консистенции, добавьте кокосовую стружку и все хорошо перемешайте. Готовый крем нужно переложить в чистую емкость, плотно накрыть пленкой и оставить охлаждаться. 3. Для коржей соедините яйцо с сахаром и очень хорошо подбейте до пышной, однородной массы. Затем добавьте в яичную смесь растительное масло и молоко. Перемешайте венчиком. 4. В отдельной миске соедините муку, какао, разрыхлитель. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты. Соедините обе массы — должно получиться немного густое тесто. При необходимости добавьте немного муки. Тесто переложите в форму и выпекайте при 180°C примерно 30–40 минут. Готовый корж охладите. 5. Сварите сахарный сироп. Когда сироп охладится, можно собирать торт. Коржи разрежьте на 2 части, первый корж положите на блюдо и хорошо пропитайте сахарным сиропом, затем выложите половину кокосового крема, затем снова корж, пропитка и оставшийся крем. 6. Поставьте торт на несколько часов в холодильник и только потом залейте сверху шоколадный ганаш1. Торт подавать лучше на следующий день. 1

Рецепт вы найдете на с. 31.

71

Залевская Анастасия

PRO десерты

éąćĉ Ингредиенты:

«Сердце»

xсахар — 150 г xсливочное масло — 60 г xмед — 70 г xсода — 5 г xяйца —2 шт. xсоль — щепотка xмука — 400 г

xсливки — 170 г xсыр «Маскарпоне» — 200 г xсыр «Филадельфия» — 200 г xпудра сахарная — 25 г xлимонный сок — 15 г xсметана жирная — 100 г

Приготовление: 1. Хорошо перемешайте яйца. 2. В сотейник отправьте сливочное масло, мед и сахар. При постоянном помешивании соедините все ингредиенты. 3. Влейте в медовую смесь яичную массу и хорошо перемешайте. Кипятить смесь не нужно, достаточно хорошо прогреть. Снимите с плиты и добавьте соду. Масса начнет пениться и увеличиваться. 4. Добавьте просеянную муку частями. После каждого подсыпания хорошо перемешайте тесто. Поставьте в холодильник.

Замешанное тесто на вид будет просить еще муки, но этого ни в коем случае не следует делать! Вы забьете тесто. Медовое тесто получается липкое, но это временно — после холодильника его свойства изменятся. 5. После «отдыха» тесто станет плотным, поэтому раскатайте его и вырежьте заготовки. Поставьте выпекаться при 180°C примерно на 6–8 минут. Затем охладите коржи. 6. Для кремчиза соедините сыр и сметану и хорошо перемешайте. Старайтесь не перебить! 7. Добавьте подбитые сливки, пудру и лимонный сок. Всё хорошо перемешайте. 8. Соберите торт: на каждый медовый корж выложите кремчиз (можно кондитерским мешком с насадкой). Украсьте торт фруктами, безе и ягодой.

73

Залевская Анастасия

PRO десерты

Малиновый Ингредиенты: БИСКВИТ: xяйца — 6 шт. xсахар — 150 г xмука — 125 г xсахарный сироп по вкусу

Приготовление:

ĉąćĉ

на форму 22 см СОУС: xмалиновое пюре —200 г xкрахмал кукурузный — 40 г xсахар — 80 г КРЕМ: xтворожный сыр — 600 г xсахарная пудра — 100 г xхолодные сливки 33–35% — 120 г

1. Охлажденные 4 яйца и 100 г сахара хорошо подбейте до увеличения в объеме в 6–7 раз ручным миксером. Это примерно 10 минут на высокой скорости. Масса должна быть такой консистенции, чтобы след не затекал, когда вы проводите по ней. 2. В яичную смесь постепенно добавьте просеянную муку (75 г), аккуратно вымесите тесто сверху вниз лопаткой или венчиком. 3. Вылейте тесто в кольцо. Поставьте выпекаться при температуре 180°C примерно 20–30 минут. Готовность проверьте шпажкой — она должна быть сухой. Оставьте полежать 10–12 часов, после чего его нужно разрезать на две части. 4. Параллельно, если позволяет духовка, можно выпекать третий, тонкий корж. Для его изготовления используйте 2 яйца, 50 г сахара и 50 г муки. Также дайте ему отдохнуть. 5. Для соуса смешайте сахар с крахмалом и медленно введите в подогретое малиновое пюре. Доведите до кипения, проварите минуту до загустения и снимите с огня. 6. Чтобы приготовить крем, соедините все ингредиенты в чаше миксера и взбейте на максимальной скорости. Крем должен стать плотным и матовым. 7. Сборка торта: каждый корж пропитайте сахарным сиропом1, нанесите крем, а в середину малиновый соус. Оставьте в холодильнике на несколько часов для пропитки.

1

Рецепт ищите на с. 27.

75

Залевская Анастасия

PRO десерты

éąćĉ

«Из детства»

Ингредиенты:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО: xсливочное масло — 180 г xсахара — 65 г xмука — 400 г xразрыхлитель — 10 г xсметана — 100 г

КРЕМ: xсливочное масло — 180 г xвареная сгущенка (шоколад, грецкий орех по желанию) — 400 г

Приготовление: 1. Масло комнатной температуры перемешайте до однородности с сахаром, сметаной, разрыхлителем, солью, мукой. Замесите тесто (но не вымешивайте долго). Обязательно положите тесто в холодильник на 30 минут. 2. Раскатайте тесто толщиной 5 мм и нарежьте на полосочки. Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Затем поставьте заготовки в разогретую до 190°C духовку. Выпекайте до золотистого цвета 10–15 минут. 3. Для крема размягченное сливочное масло нужно хорошо подбить. Добавьте вареное сгущенное молоко и хорошо вымешайте крем. 4. Дальше все очень просто: смешайте крем с песочными заготовками, сформируйте тортик и поставьте в холодильник. Можно добавить шоколад или орехи.

77

Залевская Анастасия

PRO десерты

éćÿ

шоколада

Ингредиенты

БИСКВИТ: xмука — 100 г xсахар — 80 г xмолоко — 100 г xкакао — 25 г xяйца — 1 шт. xрастительное масло — 25 г xразрыхлитель — 10 г xсахарный сироп по вкусу Приготовление:

на форму 22 см

КРЕМ: xжелатин — 15 г xвода 90 г xсливки 33% — 540 г xбелый шоколад — 110 г xмолочный шоколад — 110 г xтемныи шоколад — 110 г xжелтки — 3 шт. xсахар — 75 г xмолоко — 180 г

1. Для коржей соедините яйцо с сахаром и очень хорошо подбейте до пышной, однородной массы. Затем добавьте в яичную смесь растительное масло и молоко. Перемешайте венчиком. 2. В отдельной миске соедините муку, какао, разрыхлитель. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты. Соедините обе массы — должно получиться немного густое тесто. При необходимости добавьте немного муки. Тесто переложите в форму и выпекайте при 180°C примерно 30–40 минут. Готовый корж охладите. 3. Приготовьте сахарный сироп1 по вкусу и пропитайте бисквит. 4. Чтобы приготовить крем, залейте желатин холодной водой и оставьте разбухать. 5. Разотрите сахар с желтком, затем поставьте на огонь молоко. Когда молоко станет горячим, перелейте в него желтковую массу, хорошо перемешайте. Убавьте огонь и при постоянном помешивании проварите крем до загустения.

Проваривайте массу недолго! Если она свернулась, просто пропустите ее через сито и оставьте охлаждаться. 1

Рецепт вы найдете на с. 27.

79

Залевская Анастасия

PRO десерты

6. Подбейте сливки, влейте через сито предварительно разогретый желатин и добавьте яичную массу. Все хорошо перемешайте. 7. Разделите эту массу на 3 части и в каждую добавьте разный шоколад, хорошо перемешайте.

Для горького шоколада берите чуть больше массы. 8. Соберите торт: в кольцо выложите бисквит и пропитайте его сиропом. По очереди выкладывайте крем: cначала темный, потом молочный и в конце белый. 9. Поставьте торт в холодильник на сутки.

80

Залевская Анастасия

PRO десерты

81

Десерты

Залевская Анастасия

PRO десерты

Ē ĉ ü ċ Ą ą á Ингредиенты:

с Пралине

xсахар — 100 г xфундук — 100 г xрастительное масло для смазки

xкакао или кокосовая стружка для обсыпки

Приготовление: 1. В сотейник насыпьте сахар и нагрейте его на небольшом огне до полного растворения. Когда сахар карамелизуется, снимите его с плиты. 2. Добавьте предварительно очищенный обжаренный фундук и быстро перемешайте. 3. Аккуратно выложите пралине на фольгу, смазанную растительным маслом, и дайте ему остыть (я положила на тарелку).

Пока карамель горячая, не трогайте ее руками! Можете обжечься.

4. Остывшие карамелизованные орехи положите в блендер и измельчите. Процесс довольно долгий: сначала будет ореховая крошка, но нужно продолжать измельчать до кремообразной массы. 5. Из получившейся смеси скатайте шарики и обваляйте в какао или кокосовой стружке. Также вы можете макнуть конфеты в растопленный шоколад. 6. Получившиеся конфетки уберите в холодильник на 2 часа.

Пралине часто используют для начинки конфет и шоколада, но также кондитеры украшают им торты и пирожные, муссы и сорбе. Кроме того, размолотые орешки в карамели добавляют в мороженое, фруктовые салаты.

85

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ė ÷ ā Ĉ ć  ÷  č ÷ Ā ú ü ù Ą ï ăüćü Ингредиенты:

или

безе

xяичные белки — 3 шт. xсахар — 190 г xсахарная пудра — 75 г xлимонный сок — пара капель Приготовление: 1. Белки и сахар соедините в миске, поставьте на водяную баню на небольшой огонь. Прогрейте до растворения сахара, постоянно помешивая в течение 4–7 минут. 2. Снимите миску с бани, перелейте в миксер или в чистую посуду, добавьте несколько капель лимонной кислоты. 3. Взбивайте до плотной консистенции минут 10 на максимальной скорости, пока масса не станет густой и не будет держать форму. Остановите миксер, добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 1–2 минуты. При необходимости добавьте гелевый краситель и хорошо перемешайте. 4. Выложите массу в кондитерский мешок с насадкой. На противне, выстеленным пергаментом для выпечки, разложите бамбуковые шпажки и насадите на их края безе крупными завитками. 5. Присыпьте каждое безе на палочке кондитерскими посыпками. Сушите примерно 1,5 часа при 100°C. Достаньте готовое безе из духовки, перетянув с противня на стол прямо на листе пергамента. Оставьте безе до полного остывания.

87

Залевская Анастасия

PRO десерты

88

Секреты

Залевская Анастасия

PRO десерты

ü þ ü ø  Ė ÿ Ą ü Ă ù ą ĉ ą

Ććÿú

Чтобы безе получилось идеальным, следует внимательно отнестись к следующим моментам: 1. Посуда, в которой вы будете готовить, должна быть идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. 2. Если при отделении белков от желтков в белки попала хоть капля желтка — все, белки уже не взобьются, как надо. 3. Чтобы белок лучше взбился, добавьте туда немного лимонного сока и щепотку соли. 4. Если нужно сварить сироп для меренги, температура сиропа должна быть 120°C. Если нечем проверить, посмотрите внимательно на сироп. Он должен быть очень густой и  светло-коричневого цвета. Вливайте сироп постепенно. Ни в коем случае не прекращайте взбивать. 5. Работать с готовой меренгой нужно быстро — она моментально схватывается. 6. Небольшая скорость миксера нужна для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а именно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнеть и образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. 7. Для сухой устойчивой меренги белки необходимо взбивать до «жестких пиков» — это когда при поднятии венчика миксера белки «стоят» твердо и уверенно, образуя так называемый «клюв», который не сгибается. 8. Температура в духовке, как правило, 100°C. Если у вас газовая плита, обязательно приоткройте дверцу при выпечке. Не забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления. 9. Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине. 10. Готовая меренга хорошо отстает от коврика, дно должно быть сухим, а на коврике ничего не должно остаться.

89

Залевская Анастасия

PRO десерты

Маршмеллоу Ингредиенты:

ИНВЕРТНЫЙ СИРОП: xсахар — 175 г xвода — 75 г xлимонный сок — пара капель xсода — ½ ч. л.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: xвода — 200 г xсахар — 400 г xпорошковый желатин — 30 г xкрахмал — 150 г xсахарная пудра — 150 г

Приготовление:

1. Замочите желатин в холодной воде. В воду добавьте сахар, лимонную кислоту. Перемешайте и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и проваривайте сироп, не мешая его, до красивого золотистого цвета. 2. Снимите сироп с огня. Добавьте в него соду и перемешайте. В готовый инвертный сироп добавьте оставшийся сахар, воду и поставьте на небольшой огонь. Помешайте, чтобы все соединилось. 3. На среднем огне доведите массу до кипения, потом убавьте огонь до минимума и проварите сироп до 110°C. 4. Как только сироп приблизится к нужной температуре, растопите желатин. Но следите, чтобы не началось кипение, иначе он потеряет свои свойства.

Растопленный желатин обязательно процедите через сито и начните взбивать на медленной скорости. Цель не взбить, а не дать ему схватиться! В это время как раз должен дойти сироп до 110°C. 5. Добавьте в желатин горячий сироп, все хорошо взбейте на скорости, близкой к максимальной. Когда будет влит весь сироп, взбивайте маршмеллоу на максимальной скорости. Масса станет сначала жидкой, но не пугайтесь! Потом она начнет схватываться, густеть и как бы тянуться. 6. Готовую массу можно разделить на несколько частей и каждую подкрасить в любой цвет. 7. Дальше все надо делать быстро. Соедините крахмал и сахарную пудру. Переложите готовую массу в кондитерский мешок с круглой насадкой. Предварительно подготовленный силиконовый коврик обильно посыпьте этой смесью и отсаживайте сверху маршмеллоу. Затем посыпьте их сверху, чтобы ничего не слиплось. 8. Оставьте подсыхать на сутки, ничем не накрывая. Храните маршмеллоу в закрытой таре до 2 месяцев.

91

Залевская Анастасия

PRO десерты

Брауни Ингредиенты:

xсливочное масло — 230 г xкоричневый сахар — 280 г xяйца — 4 шт. xмука — 160 г

на форму 20×20

xтемный шоколад — 350 г xжелтки — 2 шт. xкакао — 90 г

Приготовление: 1. Сливочное масло соедините с шоколадом и растопите на водяной бане. 2. Добавьте сразу же коричневый сахар и хорошо перемешайте. (Не переживайте, сахар полностью не растворится.)

Именно за счет коричневого сахара получается такая «тянучая» текстура. 3. Подождите, пока масса немного остынет, введите 2 целых яйца и 2 желтка и хорошо перемешайте ручным венчиком. Затем добавьте муку и какао, снова все хорошо перемешайте. 4. Переложите все в силиконовую квадратную форму и выпекайте при 180°С не более 30 минут. После 20 минут можно проколоть шпажкой: она будет немного влажной, т. к. бока брауни должны хорошо схватиться, а большая часть в середине остаться полужидкой. Постарайтесь не перепекать, иначе получится сухой бисквит. 5. Поставьте брауни на ночь в холодильник, чтобы наслаждаться вкусом на следующий день. 

93

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ÿ ă ÷ û ą ú Ė  Ĉ  ÿ áąćþÿĄąĎā Ингредиенты:

и

кремом

ТЕСТО: xмасло сливочное — 180 г xсахар — 100 г xяйцо — 1 шт. xмука — 350–400 г

на три формы 12 см

КРЕМ: xтворог — 900 г xмолоко — 150 г xбелый шоколад — 400 г xягоды — по вкусу

Приготовление: 1. Размягченное сливочное масло и сахар хорошо взбейте миксером, затем постепенно добавьте в него яйца и все хорошо взбейте снова. Масса должна увеличиться в 3–4 раза. 2. Вмешайте муку и замесите тесто (я делаю это вручную). Муку добавляйте постепенно, чтобы тесто было нежным, но в то же время не липло к рукам. 3. Положите тесто на 6–8 часов в холодильник, чтобы оно отдохнуло, и только потом приступите к работе с ним.

Чтобы сделать идеальные корзиночки, тесто должно быть холодным. Работайте с небольшим кусочком, а все остальное пусть лежит в холодильнике. 4. Раскатайте тесто в пласт (толщину регулируйте сами), вырежьте специальной формой кружочек, диаметр которого должен быть больше, чем дно у формы для выпекания. Форму я ничем не присыпаю. 5. Как только все корзиночки будут готовы, обязательно поставьте их в холодильник минимум на 40–60 минут, чтобы они затвердели. Благодаря этому края корзинок останутся на своем месте и не «сползут». 6. Выпекайте изделия при 180°C примерно 8–15 минут (в зависимости от их диаметра и вашей духовки) до красивого золотистого цвета. 7. Для крема добавьте к творогу молоко и хорошо взбейте. 8. Растопите шоколад и добавьте к творожной смеси. 9. В готовые и остывшие корзиночки выложите сначала крем, затем ягоду.

95

Залевская Анастасия

PRO десерты

96

Секреты

Залевская Анастасия

PRO десерты

÷ ĉ Ĉ  ü Ė ĉ ÿ  Ą ą ü ú ą Ă ù Ą ą Ď ĉ ą ą Ĉ Ćü Ććÿú

Песочное тесто используют для печенья, галет, тарталеток, тартов, корзиночек. Итак, что нужно знать при работе с песочным тестом: 1. Основой его всегда является большое количество сливочного масла, а также сахар и мука. 2. Если вы увеличите количество сахара (до пропорции 1:1 с мукой), такое тесто будет более хрустящим и хрупким. Если вы увеличите количество жира, тесто получится мягче, нежнее и будет менее похоже на песочное тесто. 3. Сливочное масло должно быть мягким, поэтому лучше достать его из холодильника за 2 часа. 4. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, иначе сливочное масло «отскочит». Подробнее читайте на с. 33. 5. Перед работой тесто должно полежать в холодильнике 12 часов. Если нет времени, то небольшие кусочки можно положить в морозильную камеру и ждать, пока они станут тверже. 6. Перед выпечкой тесто нужно обязательно прокалывать, чтобы избежать вздутия. 7. При создании песочного теста время — важный фактор. Чем дольше вымешиваете тесто, тем больше оно теряет пластичность и легкость, и тем жестче получится выпечка. 8. Если вы любите очень рассыпчатое тесто, замените часть яичных белков желтками. Если тесто сильно крошится при раскатывании — значит, изделие будет жестким. Чтобы «спасти» песочное тесто, его надо хорошо охладить, потом перемять, добавляя яичный желток, и снова перемешать.

97

Залевская Анастасия

PRO десерты

Эклеры Ингредиенты: ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: xмолоко — 100 г xвода — 150 г xсливочное масло — 80 г xмука — 150 г xяица — 4–5 шт. xсоль, сахар — щепотка

КРЕМ: xсливки кондитерские 33–36% — 360 мл xтворог — 400 г xмолоко сгущенное — 80 г

Приготовление: 1. В сотейнике соедините воду, молоко, соль, сахар и поставьте на плиту. Затем всыпьте просеянную муку, быстро перемешайте и соберите тесто в комок лопаткой, хорошо разомните до образования на дне сотейника небольшой корочки. 2. Охладите тесто, накрыв предварительно пищевой пленкой. 3. В готовое охлажденное тесто по одному добавьте яйца, хорошо перемешивая венчиком каждый раз. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. 4. Отсадите заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте в разогретой духовке 10 минут при 200°C, затем уменьшите температуру до 180°C и допекайте еще 20 минут. 5. Готовые эклеры нужно охладить перед тем, как мы начнем заполнять их кремом. 6. Для крема смешайте творог со сгущенным молоком при помощи миксера. 7. Сливки хорошо взбейте и добавьте в творожную смесь. 8. Наполните эклеры готовым кремом.

Готовые эклеры можно обмакнуть в шоколадный ганаш и посыпать орехами. Рецепт ганаша смотрите на с. 31.

99

Залевская Анастасия

PRO десерты

100

Секреты

Залевская Анастасия

PRO десерты

÷ ĉ Ĉ  ü ĉ Ė  ÿ ą Ą ú ü ą Ă Ą ù ć ą ĉ ÷ ą ù þ÷ Ććÿú

1. Муку нужно обязательно просеять, иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры неровными. 2. Мука должна попасть в заварку вся сразу. Не переживайте, если у вас появились комки — так должно быть. Нужно немного уменьшить огонь и очень активно перемешать массу, чтобы она не пригорела. Оставшиеся комки разбейте лопаткой. Провариваете массу до пластичного состояния: она станет однородной и будет легко отставать от стенок. 3. Еще один момент, который часто приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед добавлением яиц. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. 4. Перед тем как оставить тесто остывать, накройте его пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалась корочка. 5. Яйца нужно добавлять по одному, иначе они плохо смешаются с тестом и эклеры не поднимутся. После каждого яйца со стенок посуды снимайте все тесто и опять перемешивайте. 6. Идеальная температура для выпечки: первые 10 минут выпекайте при температуре 200–220°C. Затем допекайте при 180°C до образования светло-коричневой корочки. Все время выпечки — 20–30 минут в зависимости от размера изделия и вашей духовки. 7. Не открывайте плиту первые 15–20 минут, иначе заварка просто осядет и сплющится. Чем дольше вы держите заготовки в духовке, тем более пустыми они будут внутри, чем меньше — тем «мясистее».

101

Залевская Анастасия

PRO десерты

Суфле Ингредиенты: xжелатин — 12 г xвода — 60 г

xвзбитые сливки 33% — 200 г xягодный йогурт — 350 г

Приготовление: 1. 2. 3. 4.

Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать. Как только желатин набухнет, взбейте кондитерские сливки. Добавьте сладкий йогурт, например ягодный. Перемешайте и в конце добавьте растопленный желатин, который обязательно нужно пропустить через сито. 5. Выложите будущее суфле в форму и уберите в холодильник на 1 час. 6. Готовое суфле можно разрезать и полить шоколадом на решетке.

103

Залевская Анастасия

PRO десерты

Маршмеллоу ÿþĎü楹Ā ąûÿĄĒ Ĉăąć

Ингредиенты: xчерная смородина — 200 г xсахар — 260 г xжелатин — 22 г

на форму 24 см xвода — 88 г xглюкозный (кукурузный) сироп — 150 г

Приготовление: 1. В самом начале нужно сделать пюре. Сделать его лучше с запасом, потому что в результате может получиться разное количество готового пюре. Для этого 200 г замороженной ягоды и 110 г сахара соедините в сотейнике и поставьте на огонь. Варите 2–3 минуты. 2. Процедите полученную массу через сито. Понадобится всего 140 г пюре. 3. Замочите желатин в холодной воде. 4. В маленький сотейник перелейте 70 г пюре, 75 г глюкозного (можно кукурузного) сиропа и 150 г сахара. Поставьте сотейник на плиту и нагревайте смесь до 110°C. Как только температура дойдет до 110°C, снимите с плиты и добавьте в горячую смесь набухший и растопленный желатин. Хорошо все перемешайте. 5. Оставшееся пюре (70 г) и глюкозный сироп (75 г) перелейте в высокую чашу и взбивайте миксером 3 минуты. 6. Продолжая взбивать на высокой скорости, влейте тонкой струйкой сироп из сотейника (горячий, только с плиты). Когда весь сироп будет добавлен, продолжайте взбивать еще 5–10 минут. Масса посветлеет, значительно увеличится в объеме и станет очень плотной. 7. Переложите смесь в заранее подготовленную форму. Дно устелите пленкой или пергаментом. Я взяла металлическую круглую форму без дна размером 24 см. Разровняйте массу по форме и обильно присыпьте сахарной пудрой. Оставьте при комнатной температуре. 8. Через 8–10 часов выньте застывшую массу из формы и нарежьте на кубики. Каждый кубик аккуратно снимите с пергамента и обваляйте в сахарной пудре со всех сторон. Снаружи маршмеллоу будут упругими, но мягкими.

105

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ă ą ă ü ć ā  Ĉ  ü ē Ą ü

æüĎ

Ингредиенты:

из

xмасло сливочное — 180 г xсахар — 100 г

зефира xяйцо — 1 шт. xмука ~ 350 г

Приготовление: 1. Размягченное сливочное масло и сахар хорошо взбейте миксером, затем аккуратно влейте яйцо и снова все взбейте. Масса должна увеличиться в 3–4 раза. 2. Вмешайте муку и замесите тесто (я делаю это вручную). Муку добавляйте постепенно, чтобы тесто было нежным, но в то же время не липло к рукам. 3. Поставьте тесто на 6–8 часов в холодильник, чтобы оно отдохнуло, и только потом начинайте работать с ним. 4. Раскатайте тесто в пласт (чтобы тесто не липло к столу, присыпайте его мукой), вырежьте специальной формой кружочки диаметром 6–8 см. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. 5. Выпекайте при 180°C примерно 10–15 минут. Когда печенье остынет, соедините две половинки с помощью крема.

Для начинки можно использовать любой крем, который любите. Но помните, готовое печенье с начинкой на основе сливок или сливочного масла нужно хранить в холодильнике. У меня в прослойке зефир. Как приготовить зефирную массу можно посмотреть на с. 109.

107

Залевская Анастасия

PRO десерты

Зефир Ингредиенты:

xягодное пюре — 125 г xсахар — 300 г xбелок — 1 шт.

xвода холодная — 75 г xагар-агар — 5 г xсахарная пудра

Приготовление: 1. Для начала нужно приготовить пюре — его можно сделать за день или два. Если вы хотите использовать яблочное пюре, тогда нужно обычные яблоки разрезать пополам и положить (с кожурой и семечками) в форму, запечь в духовке и затем, пока яблоки теплые, протереть через сито. Можно также использовать смородиновое пюре (или вместе с яблоком 1:1). Для этого высыпите смородину в сотейник и хорошо проварите. Затем протрите через сито. 2. Фруктовое или ягодное пюре смешайте в сотейнике с 100 г сахара и варите до загустения. 3. Перелейте массу в чистую емкость, плотно накройте пленкой и уберите в холодильник на несколько часов. 4. Достаньте пюре, переложите его в дежу планетарного миксера (или чашу для взбивания) и добавьте к нему белок. Поставьте взбиваться на маленькой мощности. 5. В сотейник налейте воду и высыпьте агар-агар, поставьте на плиту на среднюю мощность. Периодически помешивайте венчиком. Как только вода с агар-агаром закипит, подержите на плите еще 10 секунд. Затем добавьте туда 200 г сахара и интенсивно помешайте. Варите сироп, периодически помешивая, до слегка золотистого цвета. 6. Медленно влейте полученный сироп (тонкой или средней струйкой) во взбивающийся белок и пюре (мощность миксера почти самая высокая). Мешайте еще 1–1,5 минуты.

Проверьте венчиком — масса должна держать форму и не опадать. 7. Переложите зефирную массу в заранее подготовленный мешок с насадкой. 8. Отсадите завитки зефирок на пергамент или силиконовый коврик. Оставьте до стабилизации при комнатной температуре (примерно на 6–8 часов). 9. После стабилизации соедините половинки зефира и присыпьте с помощью сита сахарной пудрой. Храните зефир в закрытой емкости в холодильнике не более 5 дней.

109

Залевская Анастасия

PRO десерты

ü ą Ą ý ą ć æÿ Ингредиенты: КРАКЕЛИН (КРАСНЫЙ СЛОЙ): xсливочное масло — 110 г xсахар — 110 г xмука — 100 г xкраситель ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: xвода — 250 мл xсливочное масло — 80 г xмука — 150 г

«Шу» xяйца — 4–5 шт. xсоль, сахар по вкусу КРЕМ: xсливки кондитерские (натуральные 33–36% или растительные 26–28%) — 350 мл xтворог пастообразный 11% — 400 г xлимонный сок по вкусу xсахарная пудра по вкусу

Приготовление: 1. Кракелин — это песочное тесто, которым мы будем покрывать шу перед выпечкой, в духовке оно растрескается и образует на пирожных красивую хрустящую корочку с трещинами. Соедините для этого все ингредиенты из первого списка и хорошо перемешайте (масло должно быть охлажденным). Краситель можно использовать гелевый или сухой. 2. Готовое тесто выложите между двух листов пергамента и раскатайте скалкой (толщина примерно 2 мм). Уберите в морозилку на 2–3 часа. 3. Для заварного теста в сотейнике соедините воду, соль, сахар и поставьте на плиту. Затем всыпьте в нее просеянную муку, быстро перемешайте и соберите тесто в комок лопаткой, хорошо разомните тесто до образования на дне сотейника небольшой корочки. Охладите, чтобы тесто стало теплым. 4. В заварное тесто добавьте по одному яйца, хорошо перемешивая венчиком. Тесто готово. 5. Отсадите тесто в форме небольших кружков. Сверху накройте круглыми заготовками теста кракелин.

Чтобы заготовки были тонкими, диаметр должен быть одинаковым у заготовки из заварного теста и кракелина. Кракелин может быть чуть больше в диаметре.

111

Залевская Анастасия

PRO десерты

6. Поставьте в заранее разогретую до 180°C духовку и выпекайте 20–35 минут (в зависимости от духовки и размера заготовок). Первые 10–15 минут не открывайте духовку. 7. Тем временем приготовьте крем. Кондитерские сливки хорошо взбейте, добавьте в них творог, сахарную пудру и лимонный сок. Крем должен получиться мягкой структуры. 8. Готовые шу охладите, срежьте верхушки и наполните кремом. Внутрь также можно положить любые фрукты или ягоды.

112

Залевская Анастасия

PRO десерты

113

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü Ē Ą Ď ą ãąĂ Ингредиенты:

ломтики

xсливочное масло — 120 г xсахар — 220 г xяйцо — 1 шт. xмолоко — 125 г xсода — 2 г xмука — 210 г xкакао — 45 г xгорячая вода — 60 г

КРЕМ: xтворожный сыр — 200 г xтворог мягкий пастообразный 11% — 200 г xсливки (натуральные 33–36% или растительные 26–28%) — 300 г xсахарная пудра по вкусу

Приготовление: 1. Мягкое сливочное масло и сахар хорошо взбейте, затем добавьте яйцо комнатной температуры. Взбейте массу, пока она не увеличится в 2–3 раза. 2. Влейте молоко, хорошо перемешивая. Затем добавьте соду и муку, вымешивайте до однородности. В самом конце влейте горячую воду и добавьте какао. 3. Густое тесто разравняйте на застеленном пергаментной бумагой противне. Сделайте не очень толстый слой (тесто поднимется). Выпекайте при 180°C примерно 10–17 минут в зависимости от духовки и толщины теста. 4. Охладите корж и разрежьте на две равные части. 5. Для крема взбейте сливки и соедините с творогом, сыром и сахарной пудрой. 6. Промажьте кремом одну часть бисквита и накройте второй, разрежьте корж на порционные ломтики.

115

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ė ÷ Ą Ď ÿ áĂĊøĄ

Панна-котта

Ингредиенты:

xсливки натуральные (выше 30%) — 400 г xмолоко — 200 г xсахар — 190 г

xванильный сахар — 2 г xжелатин — 15 г xвода — 60 г xзамороженная клубника 300 г

Приготовление: 1. Желатин залейте холодной водой и оставьте на столе, чтобы он набух1. 2. Поставьте на плиту сотейник, в котором предварительно соединили сливки, молоко, 70 г сахара и ванильный сахар. Как только начнется кипение, сразу снимите массу с плиты и пропустите через сито. 3. Немного охладите и добавьте растопленный горячий желатин через сито. Перемешайте и разлейте по стаканам. 4. Когда десерт немного остынет, его нужно обязательно накрыть пищевой пленкой, иначе сверху появится пленочка. Поставьте в холодильник. 5. Подготовьте клубничный соус. Для этого соедините клубнику и 120 г сахара в сотейнике, поставьте на плиту и подержите пару минут на среднем огне, пока не растворится сахар. Затем снимите с огня, измельчите блендером и процедите через мелкое сито. 6. Перед подачей залейте десерт соусом.

1

О тонкостях работы с желатином читайте на с. 35.

117

Залевская Анастасия

Павлова Ингредиенты: xбелок — 100 г xсахар — 100 г xсахарная пудра — 80 г xкрахмал — 5 г xлимонный сок — пара капель

PRO десерты

на 6 корзинок КРЕМ: xтворожный сыр — 200 г xсливки 33% — 150 мл xсахарная пудра — 50 г xягоды/фрукты по вкусу

Приготовление: 1. Отделите белки от желтков. 2. Сначала на небольшой, а потом на максимальной скорости взбейте белки в пышную пену. Добавьте сахар и взбиваете до полного растворения сахара и до состояния устойчивых пиков1. 3. Добавьте к белкам крахмал, сахарную пудру, лимонный сок и аккуратно перемешайте лопаткой. 4. Переложите массу в кондитерский мешок и сформируйте корзинки диаметром около 10 см. 5. Выпекайте при температуре 90°C 1,5–2 часа и затем остудите при выключенной духовке. 6. Тем временем приготовьте крем. К сливкам добавьте творожный сыр, сахарную пудру и взбейте при помощи миксера до однородного состояния. Переложите крем в кондитерский мешок, отсадите на корзинки и сверху украсьте ягодами или фруктами.

1

О секретах приготовления безе читайте на с. 89.

119

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē Ą û ïąāąĂ÷ Ингредиенты: БИСКВИТ: xяйца — 4 шт. xсахар — 100 г xмука — 140 г xкакао — 30 г xразрыхлитель — 5 г

трайфл КРЕМ: xсыр «Маскарпоне» — 150 г xсливки 33–35% — 250 мл xсахарная пудра — 50 г СОУС: xтемный шоколад — 100 г xсливки 33–35% — 100 мл

Приготовление: 1. Взбейте яйца вместе с сахаром. Просейте муку, какао, разрыхлитель и все аккуратно перемешайте. 2. Вылейте в форму (любую), отправьте в разогретую до 180°C духовку на 20–30 минут. Проверяйте зубочисткой. Готовому бисквиту дайте остыть. Раскрошите бисквит в крошку. 3. Для крема соедините все ингредиенты и взбивайте в течение 2 минут. Крем не должен быть очень плотным. 4. Для соуса соедините сливки и шоколад в сотейнике и поставьте на маленький огонь, постоянно помешивая. Подождите, пока шоколад полностью растворится. Соусу дайте остыть. 5. Далее нужно собрать десерт в такой последовательности: бисквитная крошка, крем, крошка, крем, шоколадный соус.

Можно еще пропитать молоком или горячим шоколадом. Но из-за того, что бисквит в крошку, он невероятно нежный и сочный без пропитки. 6. Собранные трайфлы уберите в холодильник на 1 час.

121

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ė ÷ Ą û ÷ ïąāąĂ Ингредиенты:

меренга

xгорький шоколад — 75 г xяичный белок — 2 шт. xсахар — 100 г Приготовление: 1. 2. 3. 4.

Заранее разогрейте духовку до 100°C и застелите противень пергаментом. Шоколад растопите на водяной бане и остудите до 40°C (можно ниже). Белки взбейте до блестящей белой стойкой массы, постепенно вводя в них сахар. Шоколад равномерно распределите на поверхности безе и вмешайте вилкой (2–3 движения). 5. Сразу разделите на порции и переложите их на противень. Выпекайте в течение 1 часа.

123

Залевская Анастасия

PRO десерты

Кейк-попсы Ингредиенты: xшоколадный бисквит — 500 г xвареная сгущенка — 200 г xшоколад (любой) — 150 г

на 20–22 кейк-попса xукрашение (кпосыпка, кокосовая стружка и др.)

Приготовление: 1. Бисквит может быть любым. Приготовить шоколадный бисквит нужно заранее. Я готовила кекс в кружке (ищите рецепт на с. 129). 2. Когда кекс остынет, сделайте из него крошку и добавьте варенную сгущенку. Все тщательно перемешайте. 3. С помощью весов разделите всю массу на равные кусочки, примерно 30–35 г каждый. Далее скатайте из них ровные шарики. 4. Выложите шарики на доску (ее можно поставить в морозильник) и сделайте вертикальный прокол дна палочкой вглубь (но не насквозь). Отправьте все в морозильную камеру минимум на 5 часов. 5. Растопите шоколад в глубоком стакане в микроволновой печи импульсами по 15 секунд. Каждый раз шоколад нужно тщательно перемешать. Нагревайте шоколад до момента его полного растопления.

Если шоколад перегреть, то он сгорит, свернется в комок и его можно будет выбросить. Если капля воды попадет в кружку с шоколадом, то он свернется. 6. Палочки для кейк-попсов обмакните одним концом в шоколад и воткните в бисквитный шарик. Уберите в холодильник на 10–15 минут. 7. Возьмите шарик за палочку и обмакните в растопленный шоколад, стряхните излишки глазури, покрутив палочку. Сразу украсьте по вашему желанию — например, кондитерской посыпкой. Как только шоколад застынет, кейк-попс готов!

125

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē  Ą û Ĉ ÷ ā Ă ü ą ā ā ą

ï

Ингредиенты:

в кружке

xмасло растительное — 45 г xмолоко 3% — 112 г xсахар — 75 г

на 2 кекса

xразрыхлитель — 3 г xкакао — 35 г xмука — 75 г

Приготовление: 1. В миску налейте молоко и растительное масло. 2. Добавьте разрыхлитель, муку, какао, сахар. Все хорошо перемешайте до однородности и влейте примерно на 2/3 чашки. 3. Поставьте в микроволновую печь на самую высокую мощность. Время готовки от 30 секунд до нескольких минут в зависимости от объема вашей кружки и массы, которую вы налили в нее.

Вы можете смело заглядывать и проверять готовность. 4. Проверьте кекс: если он пружинит и сверху не прилипает к пальцам, значит, он готов. Не держите слишком долго, иначе он будет сухой.

129

Залевская Анастасия

PRO десерты

 Ā Ē ù ą Ą ÿ û ą ć ą ă è Ингредиенты: xмолоко — 70 г xжелатин — 10 г xвода — 60 г xсмородина — 80 г

десерт xнатуральный йогурт 5% — 150 г xтворог мягкий — 170 г xсахар —20 г

Приготовление: 1. Желатин залейте водой и оставьте на столе при комнатной температуре до набухания. Затем желатин нужно разогреть в микроволновой печи, чтобы растопить его. 2. Сахар, молоко, мягкий творог, натуральный йогурт и смородину перебейте блендером. Как только желатин растворится, процедите его через сито и добавьте к остальным ингредиентам. Перемешайте до однородной консистенции. 3. Десерт можно вылить в любую форму и отправить на 1 час в холодильник до полной стабилизации. 4. Сверху можно украсить шоколадом, фруктами или ягодами.

131

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ă ą Ĉ Ĉ Ċ ă  ÿ  âąûąĎā Ĉ Ингредиенты:

из рикотты

ТЕСТО: xмука — 100 г xсахар — 100 г xсливочное масло — 100 г xбелок яичный — 100 г

на 7–8 штук

КРЕМ: xрикотта — 250 г xсливки 33–36% — 100 г xсахарная пудра — 80 г

Приготовление: 1. Соедините все ингредиенты для теста и хорошо перемешайте миксером до однородного состояния. Масло должно быть комнатной температуры. 2. Разогрейте духовку до 180°C и подготовьте противень, застеленный силиконовым ковриком. 3. Выложите небольшое количество теста на коврик и аккуратно сделайте из него круги диаметром 12 см. Выпекайте примерно 10–12 минут до легкого зарумянивания.

Не давайте тесту сильно зарумяниться, иначе скрутить его потом будет сложно. 4. Выпеченную заготовку сразу же переложите на стол и придайте ей форму лодочки. Это нужно сделать очень быстро, пока заготовки горячие. 5. Далее нужно сделать крем. Рикотту протрите через мелкое сито и смешайте с сахарной пудрой. 6. Охлажденные сливки подбейте до средних пиков, подмешайте к рикотте лопаткой круговыми движениями. Переложите крем в кондитерский мешок и начините им лодочку. Украсьте ягодой и сахарной пудрой.

133

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü Ē Ą û  ÷ ą Ą Ă ą ý ďąā éùąćą

сердечки

Ингредиенты:

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ: xмасло сливочное — 180 г xсахар — 100 г xяйцо — 1 шт. xмука — 350–400 г xкраситель (гелевый или сухой)

КРЕМ: xсливки кондитерские (натуральные 33–36% или растительные 26–28%) — 360 г xтворог мягкий 11% — 400 г xлимонный сок по вкусу xсахарная пудра по вкусу

Приготовление: 1. Размягченное сливочное масло и сахар хорошо подбейте миксером, затем постепенно добавьте в него яйца и все хорошо взбейте. Масса должна увеличиться в 3–4 раза. 2. Добавьте краситель, муку и замешайте тесто (я делаю это вручную). Муку добавляйте постепенно, чтобы тесто было нежным, но в то же время не липло к рукам. 3. Положите тесто на 6–8 часов в холодильник, чтобы оно «отдохнуло» и только потом начинайте работать с ним. 4. Присыпьте стол мукой, чтобы тесто не липло к столу. Раскатайте тесто в пласт и вырежьте специальной формой сердечки диаметром 6 см. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекайте при 180°C примерно 10–15 минут. 5. Готовим крем: кондитерские сливки хорошо подбейте, добавьте в них творог, сахарную пудру и лимонный сок. Пудру и сок можно добавить по вкусу, так как крем может быть как с кислинкой, так и более сладкий, но с мягкой структурой. 6. Когда печенье остынет, соедините две половинки с помощью крема.

135

ВЫПЕЧКА

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü Ē Ą ù ą ãąćā Ингредиенты:

кексы

ТЕСТО: xсахар — 270 г xяйца — 4 шт. xрастительное масло — 270 г xмука — 270 г xморковь — 270 г xгрецкий орех — 70 г xизюм — 30 г

xкурага — 30 г xразрыхлитель — 8 г xсода — 8 г КРЕМ: xсыр «Маскарпоне» — 500 г xсахарная пудра — 140 г xсливки 33% — 180 г

Приготовление: 1. Сахар, растительное масло и яйца соедините и хорошо подбейте. Масса побелеет и немного увеличится в объеме. Добавьте в массу мелко натертую морковь и перемешайте. 2. Все сухие ингредиенты — муку, разрыхлитель, соду — добавьте в яичную массу и вымешайте. В конце добавьте мелко нарубленные орехи и сухофрукты. 3. Готовое тесто распределите на 24 формочки и выпекайте при 180°C примерно 18–20 минут (в зависимости от вашей духовки). Проверьте деревянной шпажкой готовность — шпажка должна выходить из кекса сухой. 4. Тем временем готовим крем. На медленной скорости смешайте маскарпоне и сахарную пудру. Когда масса станет гладкой и однородной, медленно влейте сливки. Переключите скорость на высокую и взбейте массу до пышности. 5. Переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник минимум на час. Затем украсьте им кексы.

139

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü Ē Ą û ÷ ïąāąĂ Ингредиенты:

панкейки

ТЕСТО: xяица — 2 шт. xсахар — 100 г xмука — 200 г xмолоко — 200 г xванильный сахар — 3 г xразрыхлитель — 8 г xсоль по вкусу xкакао — 25 г

КРЕМ: xсливки кондитерские (натуральные 33–36% или растительные 26–28%) — 350 мл xвареная сгущенка — 400 г xлимонный сок по вкусу xсахарная пудра по вкусу

Приготовление: 1. Для приготовления панкейков смешайте все ингредиенты. Тесто должно получиться не густым, но и не жидким. 2. Готовьте на небольшом огне, накрывая сковороду крышкой. Обжарьте тесто с двух сторон, затем охладите и покройте кремом. 3. Для крема сливки нужно хорошо подбить, добавить в них сгущенку, сахарную пудру и лимонный сок. Пудру и сок добавьте по вкусу. Крем может быть как с кислинкой, так и более сладкий. Крем должен получиться мягкой структуры.

141

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ÿ ā Ď ą ØĊĂ

«Синнабон»

Ингредиенты:

ТЕСТО: xмасло сливочное — 60 г xмолоко — 100 г xсахар — 60 г +1 ч. л. xсухие дрожжи — 7 г xвода — 100 г xмука — 570 г xяйца — 2 шт.

Приготовление:

НАЧИНКА: xкакао — 20 г xсахар коричневый — 90 г xсливочное масло — 40 г xкорица — 10 г КРЕМ: xсливочный сыр — 100 г (например, «Маскарпоне», «Креметто») xсахарная пудра — 50–100 г xмолоко — 30 г

1. Сухие дрожжи залейте теплой водой и добавьте чайную ложку сахара, чтобы они активизировались. Если добавите холодную или горячую воду, дрожжи не поднимутся. 2. В это время соедините теплое молоко, растопленное сливочное масло, сахар и яйца комнатной температуры. 3. Когда дрожжи подойдут, соедините обе массы. Хорошо перемешайте. Частями засыпьте муку и хорошо вымешайте тесто. Оно должно стать однородным, мягким и не липнущим к рукам. 4. Положите тесто в емкость и накройте полотенцем, дайте ему настояться в теплом месте. Вы поймете, что тесто подошло, когда оно увеличится в несколько раз. 5. Как только тесто подойдет, выложите его на стол и раскатайте в прямоугольник. Тесто должно быть толщиной несколько миллиметров. Сверху промажьте его растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, какао и корицей. 6. Аккуратно заверните тесто в рулет и порежьте на небольшие булочки. Выложите их в форму (стеклянную, силиконовую или тефлоновую) на расстоянии друг от друга.

Не забудьте накрыть полотенцем и поставить снова на растойку — это обязательно! Только в этом случае булочки получатся пышными, мягкими и пористыми. 143

Залевская Анастасия

PRO десерты

144

Залевская Анастасия

PRO десерты

7. Подошедшее синнабоны смажьте сверху яйцом и поставьте выпекаться в разогретую до 180°C духовку примерно на 20– 30 минут. Проверьте готовность шпажкой. 8. Тем временем готовим крем. На медленной скорости смешайте маскарпоне и сахарную пудру. Когда масса станет гладкой и однородной, медленно влейте молоко. Переключите скорость на высокую и взбейте массу до пышности. 9. Как только булочки выпеклись, немного охладите их и сверху выложите крем, чтобы он хорошо впитался в них. Рецепт приготовления читайте на с. 139.

145

Залевская Анастасия

PRO десерты

146

Секреты

Залевская Анастасия

PRO десерты

÷  ĉ Ĉ Ė ü ÿ ĉ Ą  ü ą Ă ú ù ą ą ù ĉ ü ą ý ú ÿ ý Ćć ûćą

1. Используйте только свежие дрожжи и ни в коем случае не добавляйте высохшие. 2. Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара, тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей потребуется больше. Помните — всего должно быть в меру! 3. Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку — где-то до 40°C, но никак не больше, так как при температуре больше 50°C процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают. Можно поставить тесто возле теплой батареи. 4. Все ингредиенты должны быть теплыми. Слишком высокая температура моментально убьет дрожжи, а в холодном молоке дрожжи не активизируются вовсе. Если в рецепте рекомендуется растопить масло, то нужно сначала растопить, остудить и только потом вмешивать в тесто. 5. Тесто нужно обминать руками. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом. Когда тесто подходит, это нужно сделать 1–2 раза. 6. Тесто не должно перебродить! Не нужно его растаивать 5–6 часов. Обычно хватает 1–2 часа в зависимости от вашего теста и количества дрожжей в нем (тесто может быть облегченным и тяжелым). 7. Всегда накрывайте тесто полотенцем! Оно не должно заветриться. 8. Все ингредиенты должны быть взвешены четко по рецепту. 9. Если в тесте большое количество сахара, то тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно или может остаться сырой. 10. Расстойка теста должна быть не только в начале, но и после того, как вы разложите тесто в формы. Там оно должно хорошо подойти и увеличиться примерно в 2 раза. 11. Перед выпечкой поверхность хорошо смазать яйцом. Это придаст красивый цвет.

147

Залевская Анастасия

PRO десерты

Пончики Ингредиенты: xяйца — 2 шт. xсахар — 80 г xсода — 1 ч. л.

xтворог — 250 г xмука — 300–350 г xмасло для жарки — 300 мл

Приготовление: 1. Яйца и сахар хорошо подбейте, добавьте соду и тщательно перемешайте. Затем в миску добавьте творог и снова перемешайте. В самом конце добавьте муку. Замешайте эластичное тесто, которое не липнет к рукам. 2. Раскатайте тесто в пласт примерно 5–7 мм и вырежьте пончики. 3. Нагрейте в кастрюле или сковороде средних размеров растительное масло и опускайте в него пончики. Огонь при жарке средний. Пончики постоянно нужно переворачивать. 4. Когда они станут красивого золотого цвета, достаньте их и положите на бумажное полотенце или салфетки.

Масло не должно быть слишком горячим, иначе пончики сгорят сверху, а внутри будут сырыми.

149

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü ē Ą ü Ď ü æ

«Кокосанки»

Ингредиенты:

xкокосовая стружка — 100–120 г xяйцо — 1 шт. xсахар 50 г

xмасло сливочное — 20 г xванильный сахар по вкусу xщепотка соли

Приготовление: 1. Взбейте яйцо с щепоткой соли, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать все вместе до увеличения массы. 2. Добавьте растопленное масло в смесь и снова взбейте. Далее всыпьте ванильный сахар, кокосовую стружку, хорошо перемешайте (количество стружки зависит от того, какого размера яйцо). 3. Из получившейся массы сформируйте шарики. 4. Выложите шарики на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую до 180°C духовку. Выпекайте до золотистого цвета, но не передерживайте, иначе печенье может стать сухим.

151

Залевская Анастасия

PRO десерты

 ü ą Ą û  ÷ ü Ă ē ą ā Ą ïą ĆüĎü

с

М&М

Ингредиенты:

xмука — 140 г xкакао — 35 г xсахар — 90 г xсливочное масло — 100 г xяйцо — 1 шт.

xкукурузный крахмал — 1 ч. л. xсода — 0,5 ч. л. xсоль — щепотка xконфеты M&M — 45 г

Приготовление: 1. В миске смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте сливочное масло (комнатной температуры) и перетрите в крошку. 2. Добавьте яйцо и замесите мягкое, эластичное тесто. 3. Вырежьте или сформируйте из теста небольшие по диаметру шайбочки толщиной примерно 1–1,5 см. 4. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите печенье на небольшом расстоянии друг от друга. 5. Украсьте печеньем M&M, немного вдавливая их в тесто. 6. Поставьте в предварительно разогретую до 180°C духовку на 8–10 минут. Не передержите печенье, иначе оно будет слишком сухим. Печенье немного увеличится в размерах и будет мягким внутри.

153

Заключение

Друзья, и в завершении хочу сказать: не бойтесь экспериментировать. Освоив базовые рецепты, попробуйте внести частичку себя в рецепт: поменяйте крем, замените обычный бисквит на шоколадный, например. В конце концов попробуйте каждый раз украшать изделие по-особенному. И тогда вы увидите, что вкусные десерты — это не набор умений и навыков.

ṥûÿĉüćĈāąüûüĂąĨ ĔĉąĉùąćĎüĈĉùą Желаю каждому из вас, мои дорогие читатели, найти себя, найти свои рецепты, радовать и восхищать ими своих родных и друзей. Ну а я всегда с вами на связи! Жду вас в своем кулинарном блоге в Instagram @anastasiyadidi.mami Уверена, что там вы найдете еще много интересного!

Благодарности

Хочу сказать огромное спасибо моим родителям, мужу и бабушке, которые вне зависимости от внешних обстоятельств, всегда и везде верят в меня. Я чувствую вашу поддержку и любовь всем сердцем. И именно в этом я черпаю силы для работы, вдохновение для реализации новых проектов. Спасибо, что слушаете меня и находитесь всегда рядом. Только благодаря вам я покоряю новые вершины.

Залевская Анастасия

PRO десерты

èąûüćý÷Ąÿü Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Об авторе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Инвентарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

БАЗА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Классический бисквит . . Масляный бисквит . . . . Шоколадный бисквит . . . Ягодный бисквит . . . . . Молочная мастика . . . . . Сахарный сироп . . . . . . Темперирование шоколада Шоколадный ганаш . . . . Работа с маслом . . . . . . Работа с желатином . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

13 17 19 21 23 27 29 31 33 35

ТОРТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

Красный бархат . . . Карамельный торт . . Торт «Захер» . . . . . Наполеон . . . . . . . Птичье молоко . . . . Карпатка . . . . . . . Торт «Без муки» . . . Ленинградский. . . . Чизкейк . . . . . . . . Йогуртовый торт . . . Торт с крошкой . . . . Графские развалины Торт «Баунти» . . . . Торт «Сердце» . . . . Малиновый торт . . .

158

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

39 43 45 47 49 53 55 57 59 61 63 67 71 73 75

Залевская Анастасия

PRO десерты

Торт «Из детства» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Три шоколада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

ДЕСЕРТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Конфеты с пралине . . . . . . . . . . . . Швейцарская меренга, или Безе . . . . Секреты приготовления безе . . . . . . . Маршмеллоу . . . . . . . . . . . . . . . . Брауни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Корзиночки с ягодами и кремом . . . . . Секреты приготовления песочного теста Эклеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Суфле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Маршмеллоу из черной смородины . . . Печенье с кремом из зефира . . . . . . . Зефир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Пирожное «Шу» . . . . . . . . . . . . . . Молочные ломтики . . . . . . . . . . . . Клубничная Панна-котта . . . . . . . . . Павлова . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадный трайфл . . . . . . . . . . . Шоколадная меренга . . . . . . . . . . . Кейк-попсы . . . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадный кекс в кружке . . . . . . . Смородиновый десерт . . . . . . . . . . . Лодочки с муссом из рикотты . . . . . . Творожно-шоколадные сердечки. . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. 85 . 87 . 89 . 91 . 93 . 95 . 97 . 99 103 105 107 109 111 115 117 119 121 123 125 129 131 133 135

ВЫПЕЧКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Морковные кексы . . . . . . . . . . . . . . . Шоколадные панкейки . . . . . . . . . . . . Булочки «Синнабон» . . . . . . . . . . . . . Секреты приготовления дрожжевого теста . Пончики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Печенье «Кокосанки» . . . . . . . . . . . . . Шоколадное печенье с М&М . . . . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

139 141 143 147 149 151 153

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Благодарности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

159

Серия #Рецепты Рунета Издание для досуга демалыс а арнал ан баспа

12+

Анастасия Залевская PRO десерты Ответственный редактор А. Шмулий Технический редактор Н. Чернышева Корректор И. Крылова Фотографии А. Зелевской Дизайн обложки А. Закопайко Компьютерная верстка Л.Быковой Подписано в печать 25.01.2021. Формат 84x108/16. Уcл. печ. л. 16.80. Печать офсетная. Гарнитура SchoolBook. Бумага мелованная. Тираж 2000 экз. Заказ № . Произведено в Российской Федерации Изготовлено в 2021 г. Оригинал-макет подготовлен редакцией «Времена», импринт «Альфа» Изготовитель: ООО «Издательство АСТ» 129085, Российская Федерация, г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, стр. 1, комн. 705, пом. I, этаж 7 Наш электронный адрес: WWW.AST.RU Общероссийский классификатор продукции ОК-034-2014 (КПЕС 2008); 58.11.1 - книги, брошюры «Баспа Аста» деген ООО 129085, г. Мскеу, Жулдызды глзар, д. 21, 1 крылым, 705 блме, пом. 1, 7-абат Бiздiн злектрондык мекенжаймыз : www.ast.ru E-mail: [email protected] Интернет-магазин: www.book24.kz Интернет-дкен: www.book24.kz Импортер в Республику Казахстан и Представитель по приему претензий в Республике Казахстан — ТОО РДЦ Алматы, г. Алматы. +азастан Республикасына импорттаушы жне +азастан Республикасында наразылытарды абылдау бойынша кiл -«РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы .,Домбровский кш., 3«а», Б литерi офис 1. Тел.: 8(727) 2 51 59 90,91 , факс: 8 (727) 251 59 92 iшкi 107; E-mail: [email protected] , www.book24.kz Тауар белгici: «АСТ» Bндiрiлген жылы: 2021 Bнiмнiн жарамдылы; мepзiмi шектелмеген. Сертификация арастырылмаHан

vk.com/ast_nonfiction

Мы в социальных сетях. Присоединяйтесь! instagram.com/ast_nonfiction facebook.com/astnonfiction