Ernährungsforschung: Band 31, Heft 1 [Reprint 2021 ed.] 9783112488683, 9783112488676

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ErnährangsfarGClinng

Wissenschaft und Praxis

Aus dem Inhalt: Vitamine und Krebsrisiko Ernährung in Nikaragua Ernährungssituation international DDR: Lebensmittelproduktion und -Versorgung Mineralstoffe in der Gemeinschaftsverpflegung Fett im Fleisch Ernährungsforschung in Ungarn Informationen der GfE

Akademie-Verlag • Berlin ISSN 0071-1179 Ernährungsforschung, Berlin 31 (1986) 1, 1 - 3 2 EVP ö, — M

Band 31 • 1986

• Heft 1

Ernährungsforsdiu ng Herausgeber: Zentralinstitut für E r n ä h r u n g der Akademie der Wissenschaften der DDE. Direktor: Prof. Dr. habil. H. Schmandke in Zusammenarbeit m i t der Gesellschaft für Ernährung in der D D R (Vorsitzender: Prof. Dr. habil. G. Gebhardt), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der D D R (Leiter: Prof. Dr. habil. H. Haenel) u n d dem Warenzeichen verband Diätetische Erzeugnisse der DDR (Vorsitzender: H . Gerold). Redaktion: Dr. Friedbert Baum (Chefredakteur), Prof. Dr. Hans-Albrecht Ketz (Stellvertretender Chefredakteur), Dr. K l a u s Jürgen Petzke, Dr. Wolfgang Rödel (Informationen der Gesellschaft f ü r E r n ä h r u n g in der DDR), Dr. Jürgen Schliemann. Redaktionsbeirat : Prof. Dr. M. Anders, Handelsök. Heide Bergler, Dr. so. W. Dlouhy, Prof. Dr. D. Drecoll, Dr. W. v. Gagera, Dr. H. Groß, Dr. sc. G. Holzapfel. Dr. K . Kolbitz, Dipl.-Leb.-Chem. F. v. Kozierowski, Prof. Dr. H.-J. Maiwald, Dr. sc. M. Möhr, Dr. W. Müller, Prof. Dr. S. Münch, Dipl.-Staatswiss. G. Nowotnick, Dipl.-Ök. K. Pfeiffer, Dr. so. W. Reuter, Dr. G. Schmoz, Dipl.-Med.-Päd. R u t h Viertel, Prof. Dr. M. Zobel. Anschrift der Redaktion: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDil, DDR-1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114—116. Verlag: Akademie-Verlag, DDR-1086 Berlin, Leipziger Str. 3 - 4 : Fernruf 2 23 6221 oder 223 6229. Telex-Nr. 114420: B a n k : Staatsbank der DDR, Berlin, Kto.-Nr.: 6836-26-20 712. Veröffentlicht u n t e r der Lizenznummer 1656 des Presseamtes beim Vorsitzenden des Ministerrates der Deutschen Demokratischen Republik. Gesamtherstellung : VEB Druckerei „Thomas Müntzer", DDR-5820 Bad Langensalza. Erscheinungsweise : Die Zeitschrift „Ernährungsforschung" erscheint jährlich in einem Band mit 6 Heften. Bezugspreis je Band 72, — M zuzüglich Versandspesen; Preis je H e f t 12, — M Bestellnummer dieses Heftes: 1091/31/1. Urheberrecht : Den Tageszeitungen der Deutschen Demokratischen Republik ist der auszugsweise Nachdruck der Beiträge dieser Zeitschrift bei Quellenangabe honorarfrei gestattet. Ansonsten alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung. Kein Teil dieser Zeitschrift darf in irgendeiner Form — durch Photokopie, Mikrofilm oder irgendein anderes Verfahren — ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder in eine von Maschinen, insbesondere von Datenverarbeitungsanlagen verwendbare Sprache übertragen oder übersetzt werden. © 1986 by Akademie-Verlag Berlin. Printed in t h e German Democratio Republic. AN (EDV) 7821

Band 31

•

1986

.

Heît 1

Inhaltsverzeichnis Vitaminversorgung und Krebsrisiko Zur Lösung des Ernährungsproblems in Nikaragua Aus anderen Zeitschriften: Saccharosepolyester bei Hypercholesterolämie Die Ernährungssituation im internationalen Vergleich Buchankündigung: Ernährungslexikon Aktuelle Probleme der gesellschaftlichen Organisation der Lebensmittelproduktion und -Versorgung in der DDR Zur Bereitstellung von essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen mit der Gemeinschaftsverpflegung Zum Fettgehalt bei Bind- und Schweinefleisch (Teil 1) Gesundheitsrelevantc Aspekte der ernährungswissenschaftlichen Forschung in Ungarn Sektflasche als Rakete Die GfE informiert: — Informationsveranstaltung der Sektion Ernährungswirtschaft . . — Personalia Tagungsbericht: Ernährung und Neurobiologie Ältestes Kochbuch ? Buchbesprechungen: — Der gegenwärtige Kapitalismus und das Welternährungsproblem — Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen sowie vorbeugende Ernährung — Kalte Küche Hintere TJmschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

1 5 10 11 15 IG 19 24 26 28 29 29 29 30 31 32 32 32 32

liezugsmögllchkelten: Bestellungen sind zu richten — in der DDR an den Postzeitungsvertrieb unter Angabe der Kundennummer des Bestellenden oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1086 Berlin, Leipziger Str. 3 - 4 — im sozialistischen Ausland an eine Buchhandlung für fremdsprachige Literatur oder an den zuständigen Postzeitungsvertrieb — in (1er BRD und Berlln(West) an eine Buchhandlung oder an die Auslieforimgsstelle KUNST UND WISSEN, Erich Bieber OHG, Wilhelmstr. 4 - 6 , D-7000 S t u t t g a r t 1 — In den übrigen westeuropäischen Ländern an eine Buchhandlung oder an die Auslicfurungsstelle KUNST UND WISSEN, Erich Bieber GmbH, Dufourstraße 51, CH-8008 Zürich — im übrigen Ausland an den Internationalen Buch- und Zeitschriftenhandel; den Buchexport, Volkseigener Außenhandelsbetrieb der Deutschen Demokratischen Republik, DDR-7010 Leipzig, Postfach 160, oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1086 Berlin, Leipziger Str. 3—4 Hinweise für Autoren Die Manuskripte sind in Original-Maschiuensclirift einseitig u n d zweizeilig der Redaktion einzureichen. Pro Zeile 35 oder 70 Anschläge. Der Umfang der Manuskripte sollte m i t der Redaktion vereinbart sein. Abbildungen, Tabellen und Zwischentitel sind erwünscht. Es ist zweckmäßig, die Arbeit mit einer kurzen Zusammenfassung oder mit Schlußfolgerungen sowie mit Empfehlungen für die Praxis abzuschließen. Die Redaktion behält sich eine Überarbeitung der angenommenen Manuskripte vor; größere Änderungen nur mit Einverständnis des Autors. Die Beiträge werden honoriert. Der Autor erhält kostenlos 25 Sonderdrucke seines Beitrages als Fortdrucke.

Ernährungsforsctiung

Wigseucliaft ANRI PTBHIS

Band 30 • 1985

Jieß 1

Ketz, H. A. und M. Möhr: Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung der DDR

1

Petzke, K. J.: Erhöhen Schlanke und Übergewichtige das Körpergewicht nach Überernährung gleichermaßen ? (AZ)

23

Grundke, G.: Kritik an Lebensmittelverpackungen (AZ)

23

Reuter, W.: Untersuchungen zur Wirkung von Allopurinol unter purinfreier Ernährung und Alkoholzufuhr (AZ)

24

Reuter, W.: Schützt die Lebensweise von Vegetariern vor einigen Erkrankungen ? (AZ)

24

Reuter, W.: Ballaststoffe — ein Fortschritt in der Behandlung des Diabetes mellitus ? (AZ)

24

Knape, G.: Futterqualitätsbestimmung und-Sicherung in der Landwirtschaft der D D R . , . . . .

25

Personalia

27

Maiwald, H.-J. und J. Trautmann: Müssen zuckerhaltige Produkte kariogen sein ?

28

Wagner, M., Th. Wagner und H. Scharfschwerdt: Das Ernährungsverhalten von Studenten der Medizin und Stomatologie unter besonderer Berücksichtigung der Motivation

30

Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Heft 2

Ernährungsforschung, Bd. 30 • 1985

Gehlert, G.: Ernährungshygienische Beschaffenheit von Menütherm-Kühlkost in der Nachtschichtversorgung Lehrgänge für Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung* * *

33 39 J

Seite

Graewe, W.-D.: Eiweißproblematik und Ernährung in Entwicklungsländern

40

Teuschel, G. und H. Reuter: Reinigung und Desinfektion in Gemeinschaftsküchen

47

Karakaschev, D.: Halbfertigprodukte mit einem hohen Endfertigungsgrad. Erfahrungen aus der VR Bulgarien

51

Lipidanalytik in der klinischen Chemie*

53

Die GfE informiert: Tagungsankündigung: Eiweißversorgung von Mensch und Tier . .

54

Personalia

54

Rationelle Ernährung an jedem Tag. XXVII. Kongreß der Slowakischen Gesellschaft für rationelle Ernährung

54

Untersuchungen über Einflüsse auf die Erzeugnisqualität (TB)

57

Für höhere Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung (TB)

58

III. Stärkekolloquium sozialistischer Länder (TB)

59

Haenel, H.: Einfache praktische Ratschläge für die deftige Ernährung: Mehr Lust als Verstand . . .

60

Lebensmittelchemie*

61

Pilz, H.: Gose und Gosenschänken

62

Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Heft 3

Gaßmann, B., H. Groß, M. Möhr und R. Noack: Die Ernährungssituation in der DDR — eine Herausforderung an die Lebensmittelwissenschaft und -praxis Masek, J. und Fr. Hrubä: Über die „unspezifische Wirkung" von Vitamin C . Ruttloff, H.: Enzyme als Helfer bei der Lebensmittelproduktion

73

Nahrung und Ernährung. Handbuch der Landwirtschaft und Ernährung in den Entwicklungsländern, Band 2*

75

Surveillance of the dietary habits of the population with regard to cardiovascular diseases*

76

Suchtgefahren in unserer Zeit*

76

Die GfE informiert: Physiologische Erfordernisse der Leistungsfütterung und Mineralstoffe, Vitamine und Ergotropika (TB)

77

70

Personalia Fortbildungslehrgang für Fachärzte***

77 . .

78

Haenel, H.: Zu Beziehungen zwischen Kochsalzverzehr und Gesundheit

79

15. Mitgliedervollversammlung des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse" (TB)

81

Qualitätsentwicklung und -Sicherung in der Gemeinschaftsverpflegung (TB)

83

Haenel, H.: Alkohol: Ernährung — Gesundheit — Genuß — Sucht

85

Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen*

89

Qualitätsentwicklung und -Sicherung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie in Gaststätten. 16. Ergänzung zur Sortimentskartei — Teil 1 und 2*

TT

65

89

abc der Speisenproduktion*

90

Nutrition in Medical Education*

90

Kleines Gewürzbuch für Kinder*

91 Ernährungsforschung, Bd. 30 - 1985

Seite

Fortschritte der Schadensforschung (TB)

91

Weiterbildung an der Fachschule für das Gaststätten-und Hotelwesen Leipzig*** . . .

92

Reuter, W.: Wirkung von Soja-Polysacchariden (AZ)

92

Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Heft 4

Schmandke, H.: Gedanken zum 40. Jahrestag des Sieges über den Hitlerfaschismus

93

Lorenz, A.: Gedanken zum 40. Jahrestag der Befreiung vom Hitlerfaschismus

94

Pose, G.: Eindrücke über mein Studium in der Sowjetunion

94

Petzke, K. J.: Gedanken zum Sieg über den Hitlerfaschismus vor 40 Jahren

95

Aust, L.: Ernährung und Lipidstoffwechsel. Kooperation mit dem Institut für Ernährung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR in Moskau

95

Friedrich, M.: Membranverdauung. Kooperation mit dem Pawlow-Institut für Physiologie der Akademie der Wissenschaften der UdSSR in Leningrad

96

Muschiolik, G.: Höhere Veredlung pflanzlicher Inhaltsstoffe. Wissenschaftliche Kooperation mit dem Nesmejanov-Institut für Elementorganische Verbindungen der Akademie der Wissenschaften der UdSSR in Moskau

96

Möhr, M. und D. Johnsen: Ernährungsverhalten und Gesundheitszustand. Zusammenarbeit mit sowjetischen Institutionen auf dem Gebiet der Ernährungssoziologie

98

Lebensmittel — mit allen Sinnen prüfen*

99

Zobel, M.: Die Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in der DDR Reuter, W.: Kartoffeln oder Reis für Diabetiker (AZ)

102

Möhr, M.: Entwicklung der Schülerspeisung in der DDR seit 1945

103

100

Schmidt, F.: Für die gesunde Ernährung unserer Bürger. Aus der Arbeit des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse" der DDR 106 Kolbitz, K.: Die sozialistische Landwirtschaft in der DDR 40 Jahre nach dem Sieg der Sowjetunion über den Hitlerfaschismus und der Befreiung des deutschen Volkes 110 Pilz, H.: Leistungsziele der Gemeinschaftsverpflegung (Teil 1)

115

Die GfE informiert: Arthur-Scheunert-Preis der Gesellschaft für Ernährung für Dr. sc. Gottfried Ulbricht 119 Internationale Zusammenarbeit

119

Aus dem Jahresbericht 1984derGffi

119

Personalia

120

Schwerpunktarbeitsplan 1985 der GfE

121

Aktuelle Probleme der gesellschaftlichen Organisation der Lebensmittelproduktion und-Versorgung in der DDR (TB) 122 Struktur, Modifizierung und funktionelle Eigenschaften von Proteinen für Nahrungszwecke (TB) 124 Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln Ernährungsforschung, Bd. 30 • 1985

JJJ

Seite

Heft5

Graewe, W.-D.: Zur Entwicklung der Ernährungslage in den Entwicklungsländern seit der Welternährungskonferenz 1974 125 Grundke, G . : Weitere Fortschritte bei der Einführung der Strichcodierung (AZ) 131 Pilz, H.: Leistungsziele der Gemeinschaftsverpflegung (Teil 2 und Schluß)

132

Bahro, K.-J., M. Schenk und F. Ebert: Ergebnisse der obligatorischen Milcheiweißuntersuchung im Bezirk Frankfurt/O. und Auswirkungen auf die Produktion und Effektivität des Käsewerkes Seelow 137 Ulbricht, G.: Kalkulationen zur Fettsäure- und Cholesterolzufuhr aus Lebensmittelverbrauchsangaben 141 Ernährungsempfehlungen aus anderen Ländern: Wie werde ich 1 OO Jahre alt? (USA)*** 143 Baum, F.: Erkrankungen nach Verzehr von Gemeinschaftsverpflegung (AZ)

143

Die GfE informiert: Das wünschenswerte Körpergewicht

144

Personalia

144

Fisch auf Ihrem Tisch* ' 149 Entwicklung und Aufgaben der Arbeitsgemeinschaft „Parenterale und Sondenernährung" in der Gesellschaft für Ernährung in der D D R 150 Reuter, W.: Alternative zur Stuhlfettanalyse (AZ)

151

Salima 85: X. Internationaler Nahrungsmittelsalon in Brno/CSSR

152

Ketz, H.-A.: Wann war die Ernährung besser —heute oder vor 200 Jahren?

153

Grundke, G.: Möglichkeiten zur Verringerung der Lebensmittel Verluste im Handel (AZ)

156

Reuter, W.: Nahrungsfett und Blutdruck (AZ)

156

Reuter, W.: Erhöht Kaffee das Serumcholesterol?(AZ)

156

Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Heft 6

Knöfel, K.-D. und W. Nürnberger: Zur Verpflegung von Studenten

157

Grigorow, Ju. G., S. G. Kozlowskaja, K. J. Petzke und V. Albrecht: Vorstellungen zur Ernährung von Menschen im fortgeschrittenen Lebensalter in der Sowjetunion 160 Pfeiffer, A.: Milchproduktion in der Republik Kuba

162

Pose, G., D. Johnsen und I. Räke: Zur Vitaminversorgung 11 - bis 13jähriger Schulkinder

166

Weiner, R.: Dünndarmfunktionen bei Ileostomie

168

Baum, I.: Beeinflußt Tee die Magensäuresekretion ?(AZ)

170

Reuter, W.: Nahrungseiweiß und Hypercholesterolämie (AZ)

170

Reuter, W „ H. Voigt, W. Herrmann, H. Köhler, S. Hanf, H. G. Lindhofer und H.-J. Peters: StofTwechselwirkungen einer Öl-Langzeitbehandlung bei peripheren arteriellen Durchblutungsstörungen 171 Ernährungsforschung, Bd. 30 - 1985

Seite

Exotische Lebensmittel*

174

Speiseeis*

174

Evaluation of certain food additives and contaminants*

174

Die GfE informiert: 2. Leipziger Symposium für klinische Ernährung und Stoffwechselfragen (TB) 175 Personalia

178

Tagungsankündigung „5. Europäische Ernährungskonferenz"***

178

Moll, M.: Pasteurisierte Bratfischwaren

179

Ernährungsempfehlungen aus anderen Ländern: Empfehlungen zur Krebsvorbeuge***

179

Haenel, H.: Einfache praktische Regeln für die Ernährung im Alter

180

Nutritional Surveillance*

183

Adipositas*

183

Diätplan für Diabetiker*

184

The Psychopharmacology of Smoking*

184

Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln Erläuterung:

Ernährungsforschung, Bd. 30 • 1985

* Buchbesprechung *** Kurzmitteilung (TB) Tagungsbericht (AZ) Aus anderen Zeitschriften

V

Autorenregister Seite

Albrecht, V.: s. Grigorow, Ju. G. Aust, L.: Ernährung und Lipidstoffwechsel. Kooperation mit dem Institut für Ernährung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR in Moskau Bahro, K.-J., M. Schenk und F. Ebert: Ergebnisse der obligatorischen Milcheiweißuntersuchung im Bezirk Frankfurt/O. und Auswirkungen auf die Produktion und Effektivität des Käsewerkes Seelow Baum, F.: Erkrankungen nach Verzehr von Gemeinschaftsverpflegung (AZ) Baum, I.: Beeinflußt Tee die Magensäuresekretion? (AZ) Ebert, F.: s. Bahro, K.-J. Friedrich, M.: Membranverdauung. Kooperation mit dem Pawlow-Institut für Physiologie der Akademie der Wissenschaften der UdSSR in Leningrad Gaßmann, B., H. Groß, M. Möhr und R. Noack: Die Ernährungssituation in der D D R — eine Herausforderung an die Lebensmittelwissenschaft und -praxis Gehlert, G . : Ernährungshygienische Beschaffenheit von Menütherm-Kühlkost in der Nachtschichtversorgung Graewe, W.-D.: Eiweißproblematik und Ernährung in Entwicklungsländern —: Zur Entwicklung der Ernährungslage in den Entwicklungsländern seit der Welternährungskonferenz 1974 Grigorow, Ju., G., S. G. Kozlowskaja, K. J. Petzke und V. Albrecht: Vorstellungen zur Ernährung von Menschen im fortgeschrittenen Lebensalter in der Sowjetunion Groß, H.: s. Gaßmann, B. Grundke, G.: Kritik an Lebensmittelverpackungen (AZ) —: Weitere Fortschritte bei der Einführung der Strichcodierung (AZ) —: Möglichkeiten zur Verringerung der Lebensmittelverluste im Handel (AZ) Haenel, H.: Einfache praktische Ratschläge für die deftige Ernährung: Mehr Lust als Verstand . . . —: Zu Beziehungen zwischen Kochsalzverzehr und Gesundheit —: Alkohol: Ernährung — Gesundheit — Genuß — Sucht —: Einfache praktische Regeln für die Ernährung im Alter Hanf, S.: s. Reuter, W. Herrmann, W.: s. Reuter, W. Hrubä, F.: s. Masek, J. Johnsen, D.: s. Möhr, M. —: s. auch Pose, G. Karakaschev, D.: Halbfertigprodukte mit einem hohen Endfertigungsgrad. Erfahrungen aus der VR Bulgarien Ketz, H.-A.: Wann war die Ernährung besser — heute oder vor 200 Jahren? —, und M. Möhr: Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung der D D R Knape, G.: Futterqualitätsbestimmung und -Sicherung in der Landwirtschaft der D D R VI

95

137 143 170

96

65 33 40 125

160

23 131 156 60 79 85 180

51 153 1 25

Knöfel, K.-D. und W. Nürnberger: Zur Verpflegung von Studenten Köhler, H.: s. Reuter, W. Kolbitz, K.: Die sozialistische Landwirtschaft in der D D R 40 Jahre nach dem Sieg der Sowjetunion über den Hitlerfaschismus und der Befreiung des deutschen Volkes Kozlowskaja, S. G.: s. Grigorow, Ju. G. Lindhofer, H. G.: s. Reuter, W. Lorenz, A.: Gedanken zum 40. Jahrestag der Befreiung vom Hitlerfaschismus Maiwald, H. J. und J. Trautmann: Müssen zuckerhaltige Produkte kariogen sein ? Masek, J. und Fr. Hrubä: Über die „unspezifische Wirkung" von Vitamin C Möhr, M.: Entwicklung der Schülerspeisung in der D D R seit 1945 —, und D. Johnsen: Ernährungsverhalten und Gesundheitszustand. Zusammenarbeit mit sowjetischen Institutionen auf dem Gebiet der Ernährungssoziologie —: s. auch Gaßmann, B. —: s. auch Ketz, H.-A. Moll, M.: Pasteurisierte Bratfischwaren Muschiolik, G.: Höhere Veredlung pflanzlicher Inhaltsstoffe. Wissenschaftliche Kooperation mit dem Nesmejanov-Institut für Elementorganische Verbindungen der Akademie der Wissenschaften der UdSSR in Moskau Noack, R.: s. Gaßmann, B. Nürnberger, W.: s. Knöfel, K.-D. Peters, H.-J.: s. Reuter, W. Petzke, K. J.: Erhöhen Schlanke und Übergewichtige das Körpergewicht nach Überernährung gleichermaßen (AZ) —: Gedanken zum Sieg über den Hitlerfaschismus vor 40 Jahren —: s. auch Grigorow, Ju. G. Pfeiffer, A.: Milchproduktion in der Republik Kuba . Pilz, H.: Gose und Gosenschänken —: Leistungsziele der Gemeinschaftsverpflegung (Teil 1) —: Leistungsziele der Gemeinschaftsverpflegung (Teil 2 und Schluß) Pose, G.: Eindrücke über mein Studium in der Sowjetunion —, D. Jphnsen und I. Räke: Zur Vitaminversorgung 11 - bis 13jähriger Schulkinder Räke, I.: s. Pose, G. Reuter, H.: s. Teuschel, G. Reuter, W.: Untersuchungen zur Wirkung von Allopurinol unter purinfreier Ernährung und Alkoholzufuhr (AZ) —: Schützt die Lebensweise von Vegetariern vor einigen Erkrankungen ?(AZ) —: Ballaststoffe — ein Fortschritt in der Behandlung des Diabetes mellitus ?(AZ) : Wirkung von Soja-Polysacchariden (AZ) . . . . Kartoffeln oder Reis für Diabetiker (AZ) . . . . Alternative zur Stuhlfettanalyse (AZ) Nahrungsfett und Blutdruck (AZ) Erhöht Kaffee das Serumcholesterol?(AZ) . . . Nahrungseiweiß und Hypercholesterolämie (AZ).

157

110

94 28 70 103

98

179

96

23 95 162 62 115 132 94 166

24 24 24 92 102 151 156 156 170

Ernährungsforschung, Bd. 30 • 1985

Seite

Seite

H. Voigt, W. Herrmann, H. Köhler, S. Hanf, H. G. Lindhofer und H.-J. Peters: Stoffwechselwirkungen einer Öl-Langzeitbehandlung bei peripheren arteriellen Durchblutungsstörungen . . . 171

Teuschel, G. und H. Reuter: Reinigung und Desinfektion in Gemeinschaftsküchen 47 Trautmann, J.: s. Maiwald, H.-J. Ulbricht, G.: Kalkulationen zur Fettsäure- und Cholesterolzufuhr aus Lebensmittelverbrauchsangaben 141 Voigt, H.: s. Reuter, W. Wagner, M., Th. Wagner und H. Scharfschwerdt: Das Ernährungsverhalten von Studenten der Medizin und Stomatologie unter besonderer Berücksichtigung der Motivation 30 Wagner, Th.: s. Wagner, M. Weiner, R.: Dünndarmfunktionen bei Ileostomie . . 168 Zobel, M.: Die Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in der D D R 100

Ruttloff, H.: Enzyme als Helfer bei der Lebensmittelproduktion

73

Scharfschwerdt, H.: s. Wagoer, M. Schenk, M.: s. Bahro, K.-J. Schmandke, H.: Gedanken zum 40. Jahrestag des Sieges über den Hitlerfaschismus 93 Schmidt, F.: Für die gesunde Ernährung unserer Bürger. Aus der Arbeit des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse" der D D R 106.

Sachregister Verwendete Abkürzungen: (AZ) = Aus anderen Zeitschriften, (KM) = Kurzmitteilung, (TB) = Tagungsbericht, (MB) = Messebericht, (BB) = Buchbesprechung Adipositas, D D R 65 (BB) 183 .Alkohol 85 Allopurinol, Wirkung (AZ) 24 Alter, Ernährungsempfehlung 160, 180 Arthur-Scheunert-Preis, G. Ulbricht 119 Ballaststoffe, Diabetes mellitus (AZ) 24 Blutdruck, Nahrungsfett (AZ) 156 Bratfischwaren 179 Cholesterol, Kaffee (AZ) 156 Cholesterolzufuhr, Kalkulation 141 Deftige Ernährung 60 Desinfektion, Gemeinschaftsküche 47 Diabetes, Kartoffeln und Reis (AZ) 102 Diabetes mellitus, Ballaststoffe (AZ) 24 Diabetiker, Diätplan (BB) 183 Diätplan, Diabetiker (BB) 183 Dünndarmfunktion, Ileostomie 168 Durchblutungsstörungen, Lipidstoffwechsel 171 Eiweiß, Entwicklungsland 40 —, Hypercholesterolämie 170 Energieaufnahme, D D R 65 Energiegehalt, Kost, Ernährungsempfehlungen 1. Entwicklungsland, Ernährung 40 —, Ernährungslage 125 Enzyme, Lebensmittelproduktion 73 Erkrankung, Gemeinschaftsverpflegung (AZ) 143 Ernährung, alter Mensch 160, 180 —, Entwicklungsland 40, 125 —, Geschichte 153 —, Ileostomie 168 —, Kochsalz 79 —, Krebsvorbeuge (KM) 179 —, Lipidstoffwechsel 95 - , Medizin (BB) 90 —, Stoffwechselfragen (TB) 175 —, Studenten 157 Ernährungsempfehlungen, D D R 1 - , USA (KM) 143 Ernährungshygiene, Ernährungsempfehlungen 1 —, Menütherm-Kühlkost 33 Ernährungskonferenz (KM) 178 Ernährungssituation, D D R 65 Ernährungsforschung. Bd. 30 • 1985

Ernährungsverhalten, Gesundheitszustand 98 —, Studenten 30 Erzeugnisqualität (TB) 54 Exotische Lebensmittel (BB) 174 Fachschule Gaststätten- und Hotelwesen, Weiterbildung (KM) 92 Fettsäurezufuhr, Kalkulation 141 Fettverzehr, D D R 65 Fisch (BB) 149 Fortbildungslehrgang, Fachärzte (KM) 78 Futterqualitätsbestimmung, Landwirtschaft 25 Gaststätten, Qualitätsentwicklung (BB) 89 Geschichte, Ernährung 153 Gemeinschaftsküche, Reinigung und Desinfektion 47 Gemeinschaftsverpflegung, D D R 100 —, Erkrankung (AZ) 143 —, Ernährungsempfehlungen 1 —, Lehrgang (KM) 39 —, Leistungsziele 115,132 —, Qualität (TB) 58 —, Qualitätsentwicklung (TB) 83 —> —, (BB) 89 Gesellschaft für Ernährung, Arbeitsgemeinschaft „Parenterale und Sondenernährung" 150 - , Informationen 27, 54, 77, 119, 144, 175 —, Jahresbericht 119 —, Schwerpunktarbeitsplan 121 Gesunde Ernährung, D D R 106 —, Ernährungsempfehlungen . 1 Gesundheitszustand, Ernährungsverhalten 98 Gewichtsabnahme, Ernährungsempfehlungen 1 Gewürzbuch, Kinder (BB) 91 Gose und Gosenschänken 62 Halbfertigprodukte, VR Bulgarien 51 Handel, Lebensmittelverluste (AZ) 156 Hypercholesterolämie, Eiweiß 170 Ileostomie, Dünndarmfunktion 168 40. Jahrestag des Sieges über den Hitlerfaschismus 93,94, 95 Kaffee, Cholesterol (AZ) 156 Karies, Zucker 28 Kartoffel, Diabetes (AZ) 102 Käseproduktion, Milcheiweiß 137 Kinder, Gewürzbuch (BB) 91 —, Vitamin Versorgung 166 Kochsalz, Gesundheit 79 Kontaminanten, Lebensmittel (BB) 174 VII

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H. Voigt, W. Herrmann, H. Köhler, S. Hanf, H. G. Lindhofer und H.-J. Peters: Stoffwechselwirkungen einer Öl-Langzeitbehandlung bei peripheren arteriellen Durchblutungsstörungen . . . 171

Teuschel, G. und H. Reuter: Reinigung und Desinfektion in Gemeinschaftsküchen 47 Trautmann, J.: s. Maiwald, H.-J. Ulbricht, G.: Kalkulationen zur Fettsäure- und Cholesterolzufuhr aus Lebensmittelverbrauchsangaben 141 Voigt, H.: s. Reuter, W. Wagner, M., Th. Wagner und H. Scharfschwerdt: Das Ernährungsverhalten von Studenten der Medizin und Stomatologie unter besonderer Berücksichtigung der Motivation 30 Wagner, Th.: s. Wagner, M. Weiner, R.: Dünndarmfunktionen bei Ileostomie . . 168 Zobel, M.: Die Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in der D D R 100

Ruttloff, H.: Enzyme als Helfer bei der Lebensmittelproduktion

73

Scharfschwerdt, H.: s. Wagoer, M. Schenk, M.: s. Bahro, K.-J. Schmandke, H.: Gedanken zum 40. Jahrestag des Sieges über den Hitlerfaschismus 93 Schmidt, F.: Für die gesunde Ernährung unserer Bürger. Aus der Arbeit des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse" der D D R 106.

Sachregister Verwendete Abkürzungen: (AZ) = Aus anderen Zeitschriften, (KM) = Kurzmitteilung, (TB) = Tagungsbericht, (MB) = Messebericht, (BB) = Buchbesprechung Adipositas, D D R 65 (BB) 183 .Alkohol 85 Allopurinol, Wirkung (AZ) 24 Alter, Ernährungsempfehlung 160, 180 Arthur-Scheunert-Preis, G. Ulbricht 119 Ballaststoffe, Diabetes mellitus (AZ) 24 Blutdruck, Nahrungsfett (AZ) 156 Bratfischwaren 179 Cholesterol, Kaffee (AZ) 156 Cholesterolzufuhr, Kalkulation 141 Deftige Ernährung 60 Desinfektion, Gemeinschaftsküche 47 Diabetes, Kartoffeln und Reis (AZ) 102 Diabetes mellitus, Ballaststoffe (AZ) 24 Diabetiker, Diätplan (BB) 183 Diätplan, Diabetiker (BB) 183 Dünndarmfunktion, Ileostomie 168 Durchblutungsstörungen, Lipidstoffwechsel 171 Eiweiß, Entwicklungsland 40 —, Hypercholesterolämie 170 Energieaufnahme, D D R 65 Energiegehalt, Kost, Ernährungsempfehlungen 1. Entwicklungsland, Ernährung 40 —, Ernährungslage 125 Enzyme, Lebensmittelproduktion 73 Erkrankung, Gemeinschaftsverpflegung (AZ) 143 Ernährung, alter Mensch 160, 180 —, Entwicklungsland 40, 125 —, Geschichte 153 —, Ileostomie 168 —, Kochsalz 79 —, Krebsvorbeuge (KM) 179 —, Lipidstoffwechsel 95 - , Medizin (BB) 90 —, Stoffwechselfragen (TB) 175 —, Studenten 157 Ernährungsempfehlungen, D D R 1 - , USA (KM) 143 Ernährungshygiene, Ernährungsempfehlungen 1 —, Menütherm-Kühlkost 33 Ernährungskonferenz (KM) 178 Ernährungssituation, D D R 65 Ernährungsforschung. Bd. 30 • 1985

Ernährungsverhalten, Gesundheitszustand 98 —, Studenten 30 Erzeugnisqualität (TB) 54 Exotische Lebensmittel (BB) 174 Fachschule Gaststätten- und Hotelwesen, Weiterbildung (KM) 92 Fettsäurezufuhr, Kalkulation 141 Fettverzehr, D D R 65 Fisch (BB) 149 Fortbildungslehrgang, Fachärzte (KM) 78 Futterqualitätsbestimmung, Landwirtschaft 25 Gaststätten, Qualitätsentwicklung (BB) 89 Geschichte, Ernährung 153 Gemeinschaftsküche, Reinigung und Desinfektion 47 Gemeinschaftsverpflegung, D D R 100 —, Erkrankung (AZ) 143 —, Ernährungsempfehlungen 1 —, Lehrgang (KM) 39 —, Leistungsziele 115,132 —, Qualität (TB) 58 —, Qualitätsentwicklung (TB) 83 —> —, (BB) 89 Gesellschaft für Ernährung, Arbeitsgemeinschaft „Parenterale und Sondenernährung" 150 - , Informationen 27, 54, 77, 119, 144, 175 —, Jahresbericht 119 —, Schwerpunktarbeitsplan 121 Gesunde Ernährung, D D R 106 —, Ernährungsempfehlungen . 1 Gesundheitszustand, Ernährungsverhalten 98 Gewichtsabnahme, Ernährungsempfehlungen 1 Gewürzbuch, Kinder (BB) 91 Gose und Gosenschänken 62 Halbfertigprodukte, VR Bulgarien 51 Handel, Lebensmittelverluste (AZ) 156 Hypercholesterolämie, Eiweiß 170 Ileostomie, Dünndarmfunktion 168 40. Jahrestag des Sieges über den Hitlerfaschismus 93,94, 95 Kaffee, Cholesterol (AZ) 156 Karies, Zucker 28 Kartoffel, Diabetes (AZ) 102 Käseproduktion, Milcheiweiß 137 Kinder, Gewürzbuch (BB) 91 —, Vitamin Versorgung 166 Kochsalz, Gesundheit 79 Kontaminanten, Lebensmittel (BB) 174 VII

Körpergewicht, Empfehlung 144 —, Ernährungsempfehlungen 1 —, Überernährung (AZ) 23 Körpergewichtskontrolle, Ernährungsempfehlungen 1 Krankenernährung, Stoffwechselfragen (TB) 175 Krebsvorbeuge, Empfehlung (KM) 179 Kuba, Milchproduktion 162 Kulturpflanzen, Tropen und Subtropen (BB) 89 Landwirtschaft, D D R 110 —, Futterqualitätsbestimmung 25 Lebensmittel, Inhaltsstoffe: Hintere Umschlagseiten —, Zusatzstoffe und Kontaminanten 174 Lebensmittelchemie (BB) 61 Lebensmittellagerung, Ernährungsempfehlungen 1 Lebensmittelproduktion, D D R (TB) 122 —, Enzyme 73 Lebensmittelprüfung (BB) 99 Lebensmittelverbrauchsempfehlungen, Ernährungsempfehlungen 1 Lebensmittelverluste, Handel (AZ) 156 Lebensmittelverpackungen (AZ) 23 Lipidanalytik, klinische Chemie (BB) 53 Lipidstoffwechsel, Durchblutungsstörungen 171 —, Ernährung 95 Magensäure, Tee (AZ) 170 Medizin, Ernährung (BB) 90 Membranverdauung 96 Menütherm-Kühlkost, Ernährungshygiene 33 Milcheiweiß, Käseproduktion 137 Milchproduktion, Kuba 162 Mineralstoffgehalt, Kpst, Ernährungsempfehlungen 1 Nachtschichtversorgung, Menütherm-Kühlkost 33 Nahrung und Ernährung (BB) 75 Nahrungsfett, Blutdruck (AZ) 156 Nutritional Surveillance (BB) 183 Öldiät, Durchblutungsstörungen 171 Optimalgewicht, Ernährungsempfehlungen 1 Personalia 27, 54, 77, 120, 144, 178 Pflanzliche Inhaltsstoffe, Veredlung 96 Polyenfettsäuren, Durchblutungsstörungen 171 Proteine, Eigenschaften (TB) 124 Psychopharmakologie, Rauchen (BB) 184

Qualitätsentwicklung, Gemeinschaftsverpflegung (BB) 89 Qualitätssicherung, Gemeinschaftsverpflegung (TB) 83 Rationelle Ernährung (TB) 54 Rauchen, Psychopharmakologie (BB) 184 Reinigung, Gemeinschaftsküche 47 Reis, Diabetes (AZ) 102 Retinol, Schulkind 166 Riboflavin, Schulkind 166 Salima 85 (MB) 152 Schadensforschung (TB) 91 Schülerspeisung, D D R 103 Schulkind, Vitaminversorgung 166 Sektion Tierernährung, Jahrestagung (TB) 77 Soja-Polysaccharide, Wirkung (AZ) 92 Speiseeis (BB) 174 Speisenproduktion (BB) 90 Subtropen, Kulturpflanzen (BB) 89 Suchtgefahren (BB) 76 Stärkekolloquium (TB) 59 Stoffwechselfragen, Ernährung (TB) ' 175 Strichcodierung (AZ) 131 Studenten, Ernährungsverhalten 30 —, Verpflegung 157 Stuhlfettanalyse, Alternative 151 Tee, Magensäure (AZ) 170 Thiamin, Schulkind 166 Tropen, Kulturpflanzen (BB) 89 Überernährung, Körpergewicht (AZ) 23 Vegetarier, Erkrankung (AZ) 24 Verpflegung, Studenten 157 Vitamin C, Schulkind 167 —, Wirkung 70 Vitamingehalt, Kost, Ernährungsempfehlungen 1 Vitaminversorgung, Schulkind 166 Warenzeichenverband „Diätetische Erzeugnisse", gesunde Ernährung 106 —, Mitgliederversammlung (TB) 81 Zucker, Karies 28 Zuckerverzehr, D D R 65 Zusatzstoff, Lebensmittel (BB) 174

Ernährungsforschung, Bd 30 - 1985

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 1—5

B. Gaßmann

Vitaminversorgung und Krebsrisiko Einführung In den letzten Jahren ist eine große Zahl von Veröffentlichungen erschienen, die sich mit dem Zusammenhang zwischen Vitaminversorgung und Krebsrisiko befassen und aus denen gelegentlich bereits Forderungen nach einer höheren Versorgung mit Vitaminen abgeleitet werden. Dies betrifft insbesondere die Vitamine A, C und E und das ß-Caroten. An sie sowie an Selen und Glutathion ist auch gedacht, wenn eine Erhöhung des antioxidativen Potentials unserer Nahrung verlangt wird. Solchen Forderungen liegt die Hypothese zugrunde, daß im Wechselspiel von Mutagenen, Cancerogenen und Tumorpromotoren die Tumorbildung auf die genotoxische Wirkung von Oxyund Peroxidradikalen zurückzuführen ist; diese werden entweder durch EinElektron-Oxidation von Carcinogenen oder im Falle von Hydroxi- und Superoxiradikalen, Wasserstoffperoxid und organischen Peroxiden als Sekundärprodukte gebildet. Die Hypothese wird dadurch gestützt, — daß ionisierende Strahlen im biologischen Material reduzierte Sauerstoffverbindungen auslösen, — daß polyungesättigte Fettsäuren bei einer chemisch induzierten Carcinogenese prädisponierend wirken und — daß sich Malonaldehyd, ein in vivo gebildetes Zersetzungsprodukt von Fettsäureperoxiden, als carcinogen erwiesen hat. Die genannten Vitamine, Selen, Glutathion und bestimmte synthetische Antioxidantien sollen anticarcinogen wirken, — weil sie die Aktivierung von Carcinogenen bzw. deren Bildung aus Präcarcinogenen durch in vivo ablaufende Oxidationsprozesse hemmen, — weil sie potentielle Carcinogen- oder Cocarcinogenvorläufer und insbesondere ungesättigte Fettsäuren stabilisieren und Eraährungsforschung Bd. 31 - 1986 Heft ]

Es bleibt die Frage, wie es zur Anwesenheit von Radikalen und radikalbildenden Substanzen in der lebenden Zelle kommt. Hier wird postuliert, daß solche Verbindungen dem Körper sowohl von Die Bildung von Radikalen und außen zugeführt werden, als auch bei verschiedenen Stoffwechselprozessen Peroxiden bei physiologischen intermediär entstehen. Viele sogenannte Umweltgifte sollen entweder selbst RaStoffwechselprozessen dikale darstellen oder aber zur RadikalZum besseren Verständnis soll am Bei- bildung fuhren und auf diese Weise spiel der Zerstörung ungesättigter Fett- toxisch wirken. Als Beispiele dafür säuren vereinfacht die Wirkung von werden genannt: Stickoxide, SchwefelRadikalen dargestellt werden (Abbil- dioxid, Kohlenmonoxid, SingulettSauerstoff, aromatische Kohlenwasserdung 1). Danach entzieht eine aggressive Sub- stoffe, aromatische Amine und AzoNitrosoverbindungen stanz (aS) einer Fettsäure an einem einer, verbindungen, und ionisierende Strahlen. Darüber hinDoppelbindung benachbarten C-Atom Wasserstoff. Hierdurch entsteht ein aus sollen radikalbildende Substanzen Fettsäureradikal. Dieses reagiert mit bei normalen physiologischen StoffSauerstoff unter Bildung eines Peroxi- wechselprozessen hervorgebracht werFettsäureradikals. Das neue Radikal den. Im Brennpunkt des Interesses entzieht nun selbst einer weiteren Fett- stehen dabei Reaktionen der sogenannsäure Wasserstoff, so daß neben einer ten Arachidonsäure-Kaskade. In ihrem Hydroperoxi-Fettsäure wiederum ein Verlauf entwickeln sich aus MembranFettsäureradikal entsteht, das weiter- phospholipiden über die freie Arachireagieren kann. Ist die Kettenreaktion donsäure Hydroperoxi-Fettsäuren und erst einmal in Gang gesetzt, so läuft Endoperoxide sowie einige Nebenprosie ab, bis entweder alle ungesättigten dukte, die ebenfalls Radikale darstelVerbindungen zerstört sind, ein Selbst- len. Quenching erfolgt, oder das Radikal von einem Antioxidans abgefangen wird. weil sie bei genotoxischen Intermediaten, die freie Radikale darstellen, als Radikalfanger wirken.

R - C H = CH-CH2~R aS»-

R - CH =: CH-v. CH - CH - R

Die antioxidative und radikalfangende Wirkung von Vitaminen und die Darstellung des körpereigenen Oxidationsabwehrsystems

02

Der Wirkungsmechanismus von Antioxidantien wird in Abbildung 2 scheR - CH = CH — CH — R matisch aufgezeigt. Danach wird zwiI schen peroxidzersetzenden und ketten0-0. abbrechenden Antioxidantien unterschieden. Die erstgenannten, die auch - R - C H = C H - C H 2 ~ R als präventive Antioxidantien bezeichR - CH = CH — CH - R net werden, reduzieren Hydroperoxide zu den korrespondierenden Alkoholen, oder sie zersetzen sie katalytisch zu R —CH = CH - C H - R Nichtradikalprodukten. Im lebenden 0-0H Organismus gibt es eine Reihe von Abb. 1. Schema der Peroxidation ungesättigter Enzymen wie Katalase, Glutathionreduktase und -peroxidase, die als präFettsauren 1

1. Präventive Antioxidantien ROOH 2 H ROH + H2O Organismus: Katalase, Glutathion, Peroxidase

2. Ketten brechende Antioxidantien (Phenole, aromatische Amine) ROOH + ArO# Nichtradikal-Produkte ArOH + A +

ROO*+ ArOH ArO*+ ROO* ArO*+ A H "

Organismus: Superoxiddismutase (OJ) Tocopherol (ROO") Abb. 2. Schema der Antioxidantien-Wirkung ventive Antioxidantien wirken, indem sie Hydrope'roxide ohne Erzeugung freier Radikale abbauen. Kettenabbrechende A pt i oxidan tien sind ihrer chemischen N a t u r nach generell Phenole oder aromatische A m i n e . Sie verdanken ihre antioxidative Aktivität der Fähigkeit, Peroxyl-Radikale einzufangen. Bei einem Phenol, z. B. einem der vier Tocopherole, stellt der erste Schritt dabei einen schnellen Transfer des phenolischen Wasserstoffs dar. D a s resultierende Phenoxylradikal A r O ist resonanzstabilisiert und gegenüber R H und 0 2 verhältnismäßig wenig reaktiv. D a r u m setzt es die Kette nicht fort. Entweder wird es durch Reaktion mit einem zweiten Peroxylradikal zerstört, oder es wird wieder in den alten Zustand versetzt, indem es mit einem

wasserlöslichen Reduktionsmittel wie der Ascorbinsäure reagiert. D a s prinzipielle kettenabbrechende A n tioxidans im lebenden Organismus verkörpert die Superöxid-Dismutase (Abbildung 3). Sie fangt in der wäßrigen Phase das Superoxidradikalanion S O R ab, während Vitamin E dies in der Fettphase in Hinsicht auf das HydroperoxiRadikal tut. D a s Enzym katalysiert die Dismutation v o n zwei Superoxidradikal-Molekülen zu Wasserstoffperoxid und molekularem Sauerstoff. O b w o h l Wasserstoffperoxid bereits weniger toxisch ist als das Superoxidradikal, Wird es entweder mit Hilfe v o n Katalasen oder mit Hilfe der Glutathion-Peroxidase weiter entgiftet. D e n n o c h entstandene Peroxi- und Hydroperoxi-Verbindungen werden v o m

Tocopherylchinon + R-CH2- R

2H2O

GSSH R-CH-R -NADPH ,6-PG i OH G-6-P- DHG GSH - Peroxidase GSH-Reduktase

Vitamin E

R-CH2-R-- 1 --^R-CH-R O-OH 2 0 2 ^ 2 0

2

Glutathion-Peroxidase/Glutathion-Reduktase-System in weniger reaktionsfreudige Hydroxiverbindungen überführt. D a ß die Glutathion-Peroxidase ein Selenoprotein-Enzym ist, erklärt die antioxidative und mögliche anticancerogene Wirkung des Selens. Andere M ö g lichkeiten der Krebsprävention durch Selen werden in der Förderung der Detoxifizierung v o n Carcinogenen und der Störung der Carcinogen-DNS-Bindung gesehen. D i e s scheint j e d o c h n o c h nicht hinreichend gesichert zu sein. D a s Vitamin E (und vor allem das aTocopherol, Abbildung 4) hingegen ist das vornehmliche und wahrscheinlich einzige peroxylradikalabfangende, fettlösliche, kettenabbrechende Antioxidans im menschlichen Blut. Für seine antioxidative Aktivierung hat der heterocyclische Chromanring die allergrößte Bedeutung. Wesentlich schwieriger ist es, die antioxidative Wirkung v o n Carotenoiden zu erklären; denn /Ü-Caroten ist bekanntermaßen kein Antioxidans. Im Gegenteil, in der Fettchemie gilt es als Prooxidans. Inzwischen ist jedoch herausgefunden worden, daß die Art der Wirkung eine Frage des Sauerstoffpartialdrucks ist. In den Kapillaren des aktiven Muskelgewebes beträgt dieser etwa 20 Torr. In Gewebe, das v o n der Blutversorgung weiter entfernt ist, ist er n o c h geringer. D i e s trifft besonders für Organellen wie die Mitochondrien zu, die innerhalb der Zellen liegen und Ort der Enzyme der Atmungskette sind. D o r t soll ß-Caroten, zumal wenn es in ziemlich geringer Konzentration vorliegt, g e m ä ß d e m Formelschema der Abbildung 5 ein sehr effektives Antioxidans sein. D a s resultierende re-

- ( S O R )

+

s

2

q

H

d

*

>

GSH

H

2

0

2

+ 0 2

NADP

Katalasen

"G-6-P

H

2 + %>2 G ' ^ o s e

— Vitamin E Tocopherylchinon + 2 O2 Abb. 3. Schematische Darstellung des körpereigenen Oxidationsabwehrsystems (SIMON-SCHNASS 1983) Ernährungsforschung Bd 3] • 1986 Heft I

sonanzstabilisierte kohlenstoffzentrierte Radikal wird wahrscheinlich durch Anlagerung eines Peroxylradikals an das konjugierte System des ß-Carotens gebildet. Dasselbe soll auch für andere Carotenoide und Retinoide gelten. Daß Carotenoide die Fähigkeit besitzen, in vivo als Antioxidantien zu wirken, erscheint insofern einleuchtend, als sie von Pflanzen als SchutzstofTe gegen freie Sauerstoff radikale entwickelt worden sein könnten, die sich bei der Photosynthese bilden. Tatsächlich sind in den Chloroplasten den Chlorophyllen meist Carotenoide zugeordnet. Beim Vitamin C verläuft der prinzipielle Oxidations- und Stoffwechselweg unter sukzessiver Abgabe von zwei Elektronen, wobei zunächst als freies Radikal die Semidehydro- und dann erst die Dehydroascorbinsäure' entsteht (Abbildung 6). Im Wechselspiel der antioxidativen Wirkung von Vitamin E und Vitamin C treten sowohl das Ascorbat als auch das Ascorbatradikal in Erscheinung. Die direkte Wechselwirkung der freien Radikale von Ascorbat und Tocopherol ist bisher nur in vitro nachgewiesen worden. Da die Semidehydroascorbinsäure jedoch weniger reaktiv ist als viele andere freie Radikale, kann es durchaus eine protektive Rolle als Kettenabbrecher spielen. Die Wechselwirkung der Vitamine C und E ist darum sicher ein entscheidender Faktor für die Susceptibilität von Membranstrukturen gegenüber der Lipoperoxidation. Die von sowjetischen Autoren beschriebene Unterstützung der Chemotherapie mit 5-Fluoruracil durch Ascorbinsäure ist wahrscheinlich auch auf deren antioxidative Wirkung zurückzufuhren ; diese steht der gesteigerten Wasserstoffperoxidbildung in Tumorzellen entgegen. Im Einklang damit kann der Nachweis einer umgekehrten Bezie-

ChromanAbb. 4. Struktur des a-Tocopherols

hung zwischen Peroxid- und Tocopherolgehalt von Krebsgewebe gesehen werden. Auf das Redoxpotential von Ascorbinsäure und a-Tocopherol geht schließlich ebenso deren Hemmeffekt auf die Bildung von Nitrosaminen und anderen N-Nitroso-Verbindungen, geläufigen Genotoxinen und/oder Carcinogenen, zurück; dieser ist in vivo gleichermaßen festgestellt worden wie in vitro.

Vitaminversorgungszustand und Krebsprophylaxe Andere mögliche Mechanismen der Vitaminwirkung So einleuchtend und integrativ die Antioxidans- und Radikalfänger-Theorie für die Neutralisierung mutagener und carcinogener Effekte durch bestimmte Vitamine und Provitamine ist, monopolistischen Charakter hat sie nicht; denn es werden auch andere Wirkungsmechanismen diskutiert. Sie betreffen z. B. das Vitamin A, von dem es mit Retinol und Retininsäure zwei biologisch aktive Formen gibt. Vit-

R00 +

Abb. 5. Mechanismus der Antioxidansvvirkung des /¡-Carotens Ernährungsforschung Bd. 31 - 19S6 - Heft 1

Phytylamin A ist für die normale Differenzierung von Epithelien erforderlich. Retininsäure soll nun zum einen die Differenzierung embryonaler Carcinomzellen in parietales Entoderm und zum anderen Messenger-RNS für spezifische entodermale Proteine induzieren können. Das wären Vitamineffekte, die auf den Zellkern ausgeübt werden. Darüber hinaus soll Vitamin A aber auch die Wirkung von Tumorpromotoren unterdrücken können, indem es Veränderungen in den Glycoproteinen der Zellaußenseite bewirkt. Von ihnen ist das Fibronectin für die Substratadhäsion der Zelle verantwortlich. Unter dem Einfluß von Tumorpromotoren geht diese verloren, und Retinoide sollen das verhindern können. Dies wäre demnach eine extranukleare Funktion des Vitamins A. Als zweites Beispiel sei die Ascorbinsäure angeführt. Von ihr kann als sicher gelten, daß sie die Aktivität verschiedener mischfunktioneller Oxidasen steigert. Dazu gehören cytochrom-P-450abhängige mischfunktionelle Oxidasen, die allgemein für die Entgiftung von chemischen Fremdstoffen, und zwar vorzugsweise durch Hydroxylierung verantwortlich gemacht werden (Abbildung 7). Der Reaktionsmechanismus beruht auf dem Einbau eines Atoms von molekularem Sauerstoff in den auszuschaltenden Fremdstoff. Die einbezogenen Elektronen werden von NADPH über ein Flavoprotein, d. h. die NADPH-Cytochrom-P-450-Reduktase, herangeschafft. Das Cytochrom P-450 ist ein Hämoprotein. Auf welche Weise die Aktivitätssteigerung des Enzymsystems durch Ascorbinsäure zustandekommt, ist noch nicht ganz klar. Ebensowenig ist bekannt, in welchem Umfang chemische Mutagene, Cancerogene und Tumorpromotoreri diesem Entgiftungsmechanismus unterliegen. Zum dritten ist für das Vitamin E, wenngleich noch nicht beim Menschen, so doch im Tierversuch und bei Dosie'rangen, die 6- bis 8fach über der gewöhnlich für erforderlich gehaltenen liegen, eine Steigerung der humoralen Antikörperproduktion und damit des 3

OH DehydroAscorbinsäure

L-Ascorbinsäure

L - Ascorbat SemidehydroAscorbinsäure

O*

OH

OH

Abb. 6. Vitamin-C-Zustandsformen

samkeit hat sich ins Gegenteil ver- ken vorgenommen werden. Beziehunkehrt. gen zur Vitamin-A- und -C-Versorgung An epidemiologischen Untersuchungen sind außerdem oftmals einfach nur aus der Zusammenhänge zwischen Vitamin- dem Frischobst- und Gemüseverzehr versorgung und Krebsrisiko beim Men- abgeleitet worden. Soweit versorgungsschen fehlt es ebensowenig. Meist han- abhängige biochemische Prüfgrößen delt es sich hierbei um deskriptive herangezogen worden sind, ist nicht Studien über Krankheitsbilder und Vit- klar, ob die Krebserkrankung nicht Tierversuche und aminzuführ oder um retrospektive Fall- ihrerseits den Vitaminstatus durch VerKontroll-Studien, bei denen, die Vit- minderung der Aufnahme, der Resorpepidemiologische Unteraminaufnahme von Krebspatienten mit tion, der Speicherung und des Transsuchungen der von Nichtkrebskranken verglichen ports der Vitamine beeinflußt hat. Bei worden ist. Prospektive, also Kohor- Tumorpatienten dürfte darüber hinaus Tierexperimentell, insbesondere bei ten-, Longitudinal- oder follow-up-Stu- die Vitaminversorgung in der VerMäusen und Ratten, sind in zahlreichen dien mit direkter Messung der Tumor- gangenheit bedeutungsvoller sein als Versuchen die unterschiedlichsten Tu- inzidenz oder des Krebsrisikos bei die in der Gegenwart. moren induziert oder transplantiert und Gruppen mit unterschiedlicher Vit- Dementsprechend sind die vorliegender Einfluß pharmakologischer, also aminversorgung sind bisher äußerst den Ergebnisse epidemiologischer Unsehr hoher Vitamindosen auf die Inzi- selten. tersuchungen unstimmig. Sie vermitteln denz und die Überlebenszeit unter- Bei den retrospektiven Studien sind bestenfalls den qualitativen Eindruck, sucht worden. In einer ganzen Reihe oftmals Zahlen ausgewertet worden, daß eine gute Vitaminversorgung das von Versuchen und vor allem mit den die im Rahmen anderer Untersuchun- Krebsrisiko verringert. Vitaminen A, C und E haben sich hier- gen angefallen sind. Berechnungen der bei positive Effekte ergeben. Die Ergeb- Vitaminzufuhr sind überdies gewöhnnisse sind jedoch nicht einhellig. In lich mit erheblichen Unsicherheiten manchen Untersuchungen sind Hemm- behaftet, weil sie auf der Basis von Er- Schlußfolgerungen wirkungen ausgeblieben, oder die Wirk- nährungserhebungen und Tabellenwer- für die nutritive VitaminKrankheitsschutzes gegenüber solchen Infektionen nachgewiesen worden, bei denen die Immunphagocytose der Hauptmechanismus für die Beseitigung infektiöser Agentien ist.

versorgung Oj

NADPH

e

Flavoprotein Reduktase

R

L-L

Cytochrom P450

rr

h^O

ROH

Abb. 7. Wirkungsschema der cytochrom-P-450-abhängigen mischfunktionellen Oxidase

4

Natürlich besteht kein Zweifel, daß Organismen aller Arten überleben, weil sie in der Lage sind, toxischen Umwelteinflüssen zu begegnen. In diesem Sinne kann auch davon ausgegangen werden, daß es substantielle und effektive Schutzsysteme gegen carcinogene Stoffe gibt. In ihrem Umfang, ihrer Komplexität und ihren Wechselwirkungen sind sie jedoch noch höchst unvollErnährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

ständig abgeklärt. Demzufolge kann ringerung des Krebsrisikos einzubegegenwärtig auch niemand mit Sicher- ziehen; denn dies könnte für bestimmte •heit sagen, inwieweit man sie beeinflus- Nährstoffe eine Anhebung der Zufuhrsen kann, um die Abwehrkapazität bei empfehlung, für andere jedoch eine den verschiedenen Species und insbe- Begrenzung nach oben hin bedeuten. sondere beim Menschen zu erhöhen. Das Konzept von Sicherheitsbereichen Ebensowenig haben sich die für offi- für die Nährstoffaufnahme ist zwar zielle Nährstoffempfehlungen zustän- schon erwogen worden, es ist aber digen Gremien bisher in der Lage ge- bislang stets am Mangel an verläßlichen sehen, in ihre Überlegungen die Ver- Daten gescheitert. Die obere Grenze

ist zudem bis jetzt meist nur in bezug auf die Toxizität eines Nährstoffs und weniger in Hinsicht auf ein Krankheitsrisiko betrachtet worden. Prof. Dr. habil. B. Gaßmann Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 5—10

L. Mairich

Zur Lösung des Ernährungsproblems in Nikaragua Einleitung

nahrungsmitteln (Mais, Bohnen, Reis, Hirse) erheblich verbessert werden. Die Ernährungsstrategie des Landes sieht vor, bis zum Jahre 2000 die umfangreichen Nahrungsmittelimporte abzulösen, die Selbstversorgung mit Grundnahrungsmitteln zu erreichen und beträchtliche Nahrungsmittelüberschüsse zu exportieren. Gegenwärtig werden die notwendigen Planungsarbeiten in den verschiedenen Regionen des Landes durchgeführt. Die Verwirklichung umfangreicher Projekte zur Produktion von Grundnahrungsmitteln in den vor-

gesehenen Gebieten hat bereits begonnen.

In Lateinamerika ebenso wie in den anderen Entwicklungsländerregionen Die Ernährungskrise bis 1979 ist die Lösung des Ernährungsproblems untrennbar verbunden mit dem antiDer seit der zweiten Hälfte des verganimperialistischen Kampf um nationale genen Jahrhunderts in Nikaragua einBefreiung, ökonomische Unabhängigdringende Kapitalismus hat das Erkeit und sozialen Fortschritt [1]. Der nährungsproblem nicht gelöst, sondern in die lateinamerikanischen Länder pezunehmend verschärft. Durch die Einnetrierende Kapitalismus erweist sich fuhrung der Exportkulturen Kaffee seit immer deutlicher als unfähig, die not1870, Banane um 1900, Baumwolle in wendigen ökonomischen Potenzen und den 50er Jahren und die Ausdehnung gesellschaftlichen Regelungsmechanismen zu entwickeln, um die einkom- T a b e l l e 1 mensschwachen Schichten der schnell- Verfügbare Energie- und Proteinmenge in ausgewählten lateinamerikanischen wachsenden Bevölkerung ausreichend Ländern und den USA in den Jahren 1978—1980 mit der ernährungsphysiologisch notLand Verbrauch 1 Pflanzliche Tierische Proteine wendigen Menge an Nahrungsenergie Produkte Produkte und Proteinen zu versorgen (Tabellen 1 kcal/Tag kcal/Tag kcal/Tag g/Tag und 2). Nikaragua ist nach Kuba das zweite Kostarika 2635 2155 479 60,8 2717 2109 608 71,1 lateinamerikanische Land, das den Ver- Kuba 2163 1883 292 57,6 such unternimmt, durch eine revolu- El Salvador 2064 1869 194 55,9 tionär-demokratische Agrarreform den Guatemala 2175 1937 51,5 238 Aufbau eines staatlichen und eines Honduras 2803 2400 403 72,2 genossenschaftlichen Agrarsektors so- Mexiko Nikaragua 2284 1851 64,7 433 wie die optimale Nutzung des natür- Panama 1894 2290 396 56,1 lichen Produktionspotentials die Er- Kolumbien 2473 2103 370 55,0 nährungsfrage zu lösen. Im Vergleich USA 3652 2322 1331 106,7 zur Somoza-Diktatur konnte unter Führung der FSLN trotz der vom 1 Der Bedarf pro Person und Tag beträgt nach Schätzungen des Instituto de Nutrición para Centroamerica y Panama (INCAP) in Mittelamerika 2288 kcal und 55 g Proteine. Vgl.: FAO, USA-Imperialismus gesteuerten, seit SIECA, Perspectivas para el desarrollo y la integración de la agricultura en Centroamerica, Jahren andauernden militärischen AgGuatemala 1974, S. 8 gression und ökonomischen Blockade die Versorgung vor allem der armen Quelle: PAO, Production Yearbook 1982, Rom 1983, S. 261 und 263 Schichten der Bevölkerung mit GrundErnährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

5

ständig abgeklärt. Demzufolge kann ringerung des Krebsrisikos einzubegegenwärtig auch niemand mit Sicher- ziehen; denn dies könnte für bestimmte •heit sagen, inwieweit man sie beeinflus- Nährstoffe eine Anhebung der Zufuhrsen kann, um die Abwehrkapazität bei empfehlung, für andere jedoch eine den verschiedenen Species und insbe- Begrenzung nach oben hin bedeuten. sondere beim Menschen zu erhöhen. Das Konzept von Sicherheitsbereichen Ebensowenig haben sich die für offi- für die Nährstoffaufnahme ist zwar zielle Nährstoffempfehlungen zustän- schon erwogen worden, es ist aber digen Gremien bisher in der Lage ge- bislang stets am Mangel an verläßlichen sehen, in ihre Überlegungen die Ver- Daten gescheitert. Die obere Grenze

ist zudem bis jetzt meist nur in bezug auf die Toxizität eines Nährstoffs und weniger in Hinsicht auf ein Krankheitsrisiko betrachtet worden. Prof. Dr. habil. B. Gaßmann Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 5—10

L. Mairich

Zur Lösung des Ernährungsproblems in Nikaragua Einleitung

nahrungsmitteln (Mais, Bohnen, Reis, Hirse) erheblich verbessert werden. Die Ernährungsstrategie des Landes sieht vor, bis zum Jahre 2000 die umfangreichen Nahrungsmittelimporte abzulösen, die Selbstversorgung mit Grundnahrungsmitteln zu erreichen und beträchtliche Nahrungsmittelüberschüsse zu exportieren. Gegenwärtig werden die notwendigen Planungsarbeiten in den verschiedenen Regionen des Landes durchgeführt. Die Verwirklichung umfangreicher Projekte zur Produktion von Grundnahrungsmitteln in den vor-

gesehenen Gebieten hat bereits begonnen.

In Lateinamerika ebenso wie in den anderen Entwicklungsländerregionen Die Ernährungskrise bis 1979 ist die Lösung des Ernährungsproblems untrennbar verbunden mit dem antiDer seit der zweiten Hälfte des verganimperialistischen Kampf um nationale genen Jahrhunderts in Nikaragua einBefreiung, ökonomische Unabhängigdringende Kapitalismus hat das Erkeit und sozialen Fortschritt [1]. Der nährungsproblem nicht gelöst, sondern in die lateinamerikanischen Länder pezunehmend verschärft. Durch die Einnetrierende Kapitalismus erweist sich fuhrung der Exportkulturen Kaffee seit immer deutlicher als unfähig, die not1870, Banane um 1900, Baumwolle in wendigen ökonomischen Potenzen und den 50er Jahren und die Ausdehnung gesellschaftlichen Regelungsmechanismen zu entwickeln, um die einkom- T a b e l l e 1 mensschwachen Schichten der schnell- Verfügbare Energie- und Proteinmenge in ausgewählten lateinamerikanischen wachsenden Bevölkerung ausreichend Ländern und den USA in den Jahren 1978—1980 mit der ernährungsphysiologisch notLand Verbrauch 1 Pflanzliche Tierische Proteine wendigen Menge an Nahrungsenergie Produkte Produkte und Proteinen zu versorgen (Tabellen 1 kcal/Tag kcal/Tag kcal/Tag g/Tag und 2). Nikaragua ist nach Kuba das zweite Kostarika 2635 2155 479 60,8 2717 2109 608 71,1 lateinamerikanische Land, das den Ver- Kuba 2163 1883 292 57,6 such unternimmt, durch eine revolu- El Salvador 2064 1869 194 55,9 tionär-demokratische Agrarreform den Guatemala 2175 1937 51,5 238 Aufbau eines staatlichen und eines Honduras 2803 2400 403 72,2 genossenschaftlichen Agrarsektors so- Mexiko Nikaragua 2284 1851 64,7 433 wie die optimale Nutzung des natür- Panama 1894 2290 396 56,1 lichen Produktionspotentials die Er- Kolumbien 2473 2103 370 55,0 nährungsfrage zu lösen. Im Vergleich USA 3652 2322 1331 106,7 zur Somoza-Diktatur konnte unter Führung der FSLN trotz der vom 1 Der Bedarf pro Person und Tag beträgt nach Schätzungen des Instituto de Nutrición para Centroamerica y Panama (INCAP) in Mittelamerika 2288 kcal und 55 g Proteine. Vgl.: FAO, USA-Imperialismus gesteuerten, seit SIECA, Perspectivas para el desarrollo y la integración de la agricultura en Centroamerica, Jahren andauernden militärischen AgGuatemala 1974, S. 8 gression und ökonomischen Blockade die Versorgung vor allem der armen Quelle: PAO, Production Yearbook 1982, Rom 1983, S. 261 und 263 Schichten der Bevölkerung mit GrundErnährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

5

der Rindfleisch- und Zuckerrohrproduktion in den 60er Jahren wurde die Nahrungsmittelproduktion für den inneren Konsum erheblich beeinträchtigt. Bei den genannten fünf Exportprodukten vollzogen sich — wenn auch von Produkt zu Produkt unterschiedlich ausgeprägt — kapitalistische Intensivierungsprozesse in Latifundien und kapitalistischen Großbetrieben, die über die besten Böden des Landes vor allem in der Pazifikzone verfügten. Demgegenüber wurden die wichtigsten Grundnahrungsmittel Mais und Bohnen in bäuerlichen Kleinbetrieben auf den extensiv genutzten marginalen Böden im zentralen Teil des Landes erzeugt. Dies betraf im Jahre 1980 fast 90 % der Mais- und 79,1 % der Bohnenproduktion [2]. Das Modell des „abhängigen Kapitalismus" wurde von der Somoza-Diktatur im engen Zusammenwirken mit dem USA-Imperialismus seit Beginn der 60er Jahre im Rahmen der „Alianza para el Progreso" verstärkt durchgesetzt. Das Hauptziel dieser Politik bestand darin, die Auswirkungen des Sieges der .kubanischen Revolution im Jahre 1959 einzudämmen und die Verwertungsbedingungen des Kapitals der US-amerikanischen Konzerne und der einheimischen Agrarbourgeoisie nachhaltig auf Kosten der Kleinbauern und Landarbeiter zu verbessern. Die Konzentration der fruchtbarsten Böden, der Agrarkredite und der modernen Agrartechnologien in den Händen der großen Landbesitzer erreichte bis dahin unbekannte Ausmaße. Dieser Konzentrationsprozeß war eng verbunden mit einer Steigerung der Abhängigkeit der nikaraguanischen Landwirtschaft vom kapitalistischen Weltmarkt, insbesondere hinsichtlich des Imports von notwendigen Produktionsmitteln (Maschinen, Chemisierungsmittel, Saatgut usw.) und des Exports von Agrarprodukten unter den Bedingungen des Preisdiktats der kapitalistischen Industrieländer, vor allem der USA. Vor der Revolution verfügten 1,1% der Landbesitzer über mehr als 36% der landwirtschaftlich genutzten Fläche, gegenüber fast 81% der Bodenbesitzer mit nur 17,5% des Landes. Die mittleren und großen Agrarproduzenten kontrollierten in den 70er Jahren etwa 95 % der Zucker-, 90% der Baumwoll-, 77% der Kaffee- und 74% der Rindfleischproduktion und erhielten mehr als 85% der Kredite für die Pflanzenproduktion [3], Dementsprechend wurden moderne Intensivierungsmittel und Agrartechnologien ausschließlich in den privaten Großbetrieben angewandt. 6

Tabelle 2 Deckung des Bedarfs an Energie und Proteinen in % nach Einkommensschichten der Bevölkerung in Nikaragua (1970) Einkommensschicht

Niedrig Mittel Hoch Sehr hoch Gesamt

Anteil an der Bevölkerung "/„

Erfüllung der empfohlenen Verbrauchsnormen Energie

Proteine

50 30 15 5

84 128 154 186

85 132 206 255

100

113

136

Quelle: FAO; SIECA: Perspectivas para el desarrollo y la integración de la agricultura en Centroamerica, Bd. 1. Guatemala 1974, S. 11

Das Somoza-Regime hielt die Einkommen der breiten Masse der Bevölkerung niedrig, so daß die Nachfrage nach Grundnahrungsmitteln relativ gering war. Die vorhandene Infrastruktur zur Vermarktung der erzeugten Grundnahrungsmittel (Silokapazitäten, Transportmittel usw.) waren fast vollständig in der Hand der wenigen Großerzeuger von Grundnahrungsmitteln und von privaten Händlern. Nur 5 % der Getreide- und der Bohnenproduktion wurden staatlich vermarktet

[4].

Die logische Folge der gegen die Interessen der werktätigen Massen gerichteten Ernährungspolitik Somozas war eine verbreitete Unter- und Fehlernährung der einkommensschwächsten Schichten, die 50% der Bevölkerung umfaßten (Tabelle 2). Unzureichend war insbesondere die Versorgung mit Nahrungsenergie und tierischem Eiweiß [5].

Die Ernährungsstrategie Nikaraguas bis zum Jahre 2000 Unmittelbar nach dem Sieg der Revolution im Jahre 1979 begann auf Anregung der Sandinistischen Regierung die Ausarbeitung einer revolutionären Strategie zur Sicherung der Ernährung der Bevölkerung. Diese Arbeiten waren von Anbeginn eng mit der Durchführung der Agrarreform und der Verwirklichung staatlicher und genossenschaftlicher Projekte zur Produktion von Grundnahrungsmitteln (Mais, Bohnen, Hirse) verbunden. Die Ernährungsstrategie ist Teil des strategischen Rahmens für die landwirtschaftliche Entwicklung bis zum Jahre 2000, der 1983 fertiggestellt wurde. Sie ist darauf gerichtet, die Selbstversorgung des Landes aus eigener Kraft zu erreichen und Nahrungsmittelüber-

schüsse zu exportieren. Dazu ist es, wie der Landwirtschaftsminister Jaime Wheelock erklärte, erforderlich, die Landwirtschaft sozial-ökonomisch umzugestalten, das „abhängige Wirtschaftsmodell" zu verändern und die Produktionsbasis für Grundnahrungsmittel zu erweitern [6]. Die Hauptprinzipien der Ernährungspolitik bestehen darin, dem Ernährungsproblem in der Wirtschafts- und Investitionspolitik Priorität einzuräumen, die Produktion von Grundnahrungsmitteln auf der Grundlage einer territorialen Neuordnung der landwirtschaftlichen Produktion in allen Teilen des Landes zu stimulieren, auf geeigneten Flächen hochintensive Bewässerungstechnologien z. T. in Rotation mit Exportkulturen anzuwenden und die Verteilung der Grundnahrungsmittel staatlicherseits neu zu organisieren. Eine wichtige Rolle bei der Verwirklichung der Ernährungsstrategie spielt das „Nikaraguanische Ernährungsprogramm" (PAN), das vom Landwirtschaftsministerium (MIDINRA) koordiniert wird. Zu den Hauptaufgaben des Programms gehört es, Agrarprojekte zur Produktion von Grundnahrungsmitteln („Plan Contingente") auszuarbeiten und in enger Zusammenarbeit mit MIDINRA zu realisieren, die Produktion von Grundnährungsmitteln gemeinsam mit der Nationalen Entwicklungsbank ökonomisch zu stimulieren und die Aktivitäten der verschiedenen staatlichen und genossenschaftlichen Institutionen beim Aufkauf, dem Transport, der Lagerung, der Vermarktung und Verteilung von Grundnahrungsmitteln zu koordinieren [7]. Wichtige PAN-Agrarprojekte sind in der Übersicht 1 dargestellt. In der ernährungsstrategischen Konzeption der Sandinistischen Regierung wird berücksichtigt, daß sich die Zahl der Einwohner Nikaraguas bis zum Jahre 2000 bei einer Wachstumsrate von 3,5% auf 5 Millionen vergrößert. Ernährungsforschung Bd. 31 1986 Heft I

Tabelle 3 Perspektivische Entwicklung des Konsums wichtiger Nahrungsmittel in Nikaragua bis zum Jahre 2000 Produkt

Tierische Produkte Rindfleisch Schweinefleisch Geflügelfleisch Milch Eier2 Fisch Pflanzliche Produkte Reis Bohnen Mais Hirse Gemüse Bananen Zucker

Nettoangebot 1 1981 1000 t

Konsumbedarf 2000 1000 t

23,8 5,9 7,2 67,6 186,0 5,5

49,1 25,3 37,2 303,9 1044,7 37,2

48,4 23,4 19,4 22,2 17,8 14,6

86,5 52,8 168,4 23,5 47,7 52,3 124,7

128,7 127,3 423,0 23,5 207,0 322,2 262,2

67,2 41,4 39,8 100,0 23,0 16,2 47,6

Relation 1981:2000 /o

1

Jährliche Produktion mit Abzug der Verluste und des Bedarfs der Tierproduktion Millionen Stück Berechnet nach: MIDINRA, Marco Estratégico del Desarrollo Agropecuario, Vol. III, Managua 1983, S. 23

2

Dementsprechend wird der Bedarf an Grundnahrungsmitteln beträchtlich steigen, so daß die Produktion bei allen Erzeugnissen mit Ausnahme von Reis mehr als verdoppelt werden muß (Tabelle 3). Es wird erwartet, daß sich der Prokopfverbrauch bei den traditionellen Nahrungsmitteln Mais, Reis, Bananen und Zucker auf dem Niveau von 1980 bewegt und der Konsum von Bohnen, Milch und Obst leicht ansteigt. Beträchtliche Wachstumsraten sind insbesondere bei Schweine- und Geflügelfleisch, Milch und Gemüse vorgesehen. Schweinefleisch soll einen Teil des Rindfleischkonsums ablösen, um den Export von Rindfleisch steigern zu können.

Ausgehend von diesem Nahrungsmittelbedarf müßte sich mit den auf der Basis der traditionellen bäuerlichen Technologien erreichten Erträgen die Anbaufläche von Grundnahrungsmitteln mehr als verdoppeln. Dies ist jedoch nicht möglich, da einerseits die für den Ackerbau geeigneten Landreserven begrenzt sind und andererseits die für die Deviseneinnahmen des Landes entscheidenden Agrarexporte gesteigert werden müssen. Deshalb ist vorgesehen, die fruchtbaren vulkanischen Ebenen in der Pazifikzone (6 Monate Trockenzeit) intensiver zu nutzen, vor allem durch Bewässerungsfruchtfolgen der Exportkultur Baumwolle mit Mais, Bohnen, Hirse, Soja,

Sesam und Sonnenblumen. Hier können Erträge von mehr als 40 dt/ha Mais erreicht werden. Die weniger fruchtbaren zentralen Bergregionen des Landes sollen neben Kaffee vor allem tierische Produkte, Obst und in geringem Umfang auch pflanzliche Grundprodukte und Gemüse erzeugen. In der feuchtheißen Atlantikzone mit unzugänglichen Urwaldgebieten, unterentwickelter Infrastruktur und dünner Besiedlung (z. T. durch Indianerstämme) wird neben Dauerkulturen wie Ölpalme, Kakao, Parakautschukbaum und Kokospalme auf dafür geeigneten Flächen die Tierproduktion entwickelt und ein Teil der Grundnahrungsmittel für die Selbstversorgung der Bevölkerung erzeugt werden [8].

Agrarreform und Tendenzen der Grundnahrungsmittelproduktion seit 1979 In den ersten fíinf Jahren der Sandinistischen Revolution wurden durchschnittlich auf 338,8 Tausend ha pflanzliche Grundnahrungsmittel (granos básicos) erzeugt. Dies entspricht dem Durchschnitt der 70er Jahre. Im Planjahr 1984/85 soll die Anbaufläche für granos básicos auf 422,1. Tausend ha erweitert werden [9]. Wie Tabelle 4 ausweist konnte das vorrevolutionäre Produktionsniveau erreicht und bei Reis erheblich überboten werden. Hierzu haben wesentlich die sozialökonomischen Veränderungen im Rahmen der Agrarreform beigetragen. Der Großgrundbesitz des SomozaClans und von Konterrevolutionären,

Tabelle 4 Entwicklung der Emtefläche, Produktion und Erträge von pflanzlichen Produkten des Grundbedarfs in Nikaragua Mais

Fläche 1000 ha Produktion 1000 t Erträge dt/ha

Reis

X 1970/1971 bis 1979/1980

X 1980/1981 bis 1983/1984

Plan 1984/1985

X 1970/1971 bis 1979/1980

X 1980/1981 bis 1983/1984

Plan 1984/1985

209,7 .187,5 9,0

183,1 194,4 10,5

210,0 273,2 12,9

27.8 50.9 18,4

40,4 86,6 14,6

54,4 129,0 20,8

Bohnen

Fläche 1000 ha Produktion 1000 1 Erträge dt/ha

Hirse

V 1970/1971 bis 1979/1980

,v 1980/1981 bis 1983/1984

Plan 1984/1985

x 1970/1971 bis 1979/1980

x 1980/1981 bis 1983/1984

Plan 1984/1985

55,1 40,9 7,4

73,6 44,4 6,6

91,8 63,9 6,9

47,0 48,7 10,3

49,6 82,0 16,6

65,9 161,8 24,4

Berechnet nach: Banco Central de Nikaragua, Indicadores Económicas, Vol. V, Nr. 1 und 2, Managua 1979, S. 78—81. MIDINRA, Estadísticas Agropecuarias de Nikaragua 1980—1984. Managua 1984, S. 19. MIDINRA, Sector Agropecuario, Resultados 1983, Plan de Trabajo 1984, Managua 1984, S. 60 Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

7

d. h. mehr als 37% der landwirtschaftlichen Nutzfläche, wurde enteignet und staatlichen Agrarbetrieben, Produktionsgenossenschaften sowie Kleinbauern und -pächtern übergeben. Der staatliche Agrarsektor umfaßt gegenwärtig 19,3% der landwirtschaftlichen Nutzfläche. 44110 Bauernfamilien erhielten mehr als 948,8 Tausend ha Land, auf dem ein wesentlicher Teil der Grundnahrungsmittel produziert wird. 2773 landwirtschaftliche Genossenschaften mit 67058 Mitgliedern wurden gebildet, darunter 600 Produktionsgenossenschaften und mehr als 1500 Kreditund Liefergenossenschaften [10], Im bäuerlichen Sektor einschließlich Genossenschaften werden etwa 80% der pflanzlichen Grundnahrungsmittel (insbesondere Mais, Bohnen, Hirse) mit meist primitiven Anbaumethoden vor allem auf marginalen Böden erzeugt. Dementsprechend sind die Erträge niedrig und die durch Trockenheit bedingten Ertragsrisiken sehr hoch. Dagegen konzentriert sich der technologisch fortgeschrittene Reisanbau unter Bewässerung im staatlichen Sektor und z. T. in privaten Großbetrieben [11], In Verwirklichung der sandinistischen Ernährungsstrategie ist vorgesehen, innerhalb des „Kontingentplanes" vor allem im staatlichen und genossenschaftlichen Sektor auf 20000 ha zusätzlich Grundnahrungsmittel anzubauen, davon allein im fruchtbaren Baumwollgürtel von Leon und Chinandega fast 5000 ha unter Bewässerung. Dies betrifft namentlich die Erzeugung von Mais, Bohnen, Hirse, Soja, Sesam, Erdnüssen und Sonnenblumen. Zur Sicherung der Reisversorgung dient das Wasserreisprojekt „Fanor Urroz" in der Zentralebene von Leon, das gegenwärtig vollendet wird (Übersicht 1). Die Produktion von Mais, Bohnen und Hirse in den traditionellen kleinbäuerlichen Produktionsgebieten soll vor allem durch die Entwicklung des Genossenschaftswesens und die bessere Versorgung mit Produktionsmitteln intensiviert werden. In den von der Konterrevolution bedrohten Agrarzonen im Norden und Süden des Landes ist die Erzeugung von Grundnahrungsmitteln erheblich beeinträchtigt. Deshalb wurden 224 Genossenschaften der Selbstverteidigung (Cooperativas de Autodefensa) gebildet und ein Teil der Produktion in nicht gefährdete Zonen verlagert [12], Wesentlich zur Beseitigung des Versorgungsdefizits bei pflanzlichen Ölen und Fetten werden die umfangreichen Projekte zum Anbau von Kakao, Kokospalme, Ölpalme, Erdnuß und Son8

Übersicht 1 Wichtige Projekte zur Produktion von Grundnahrungsmitteln in Nikaragua Bezeichnung und Lage des Projektes Projekte der Pflanzenproduktion Plan Contingente (Region I I - V ) Wasserreis „Fanor Urroz" (Zentralebene von Leon, Region II) Tipitapa — Malacatoya (Region III) Schwarze Bohnen, Leon (Region II) ANILIB, San Ramon (Region III) Kakao, Nueva Guinea y Tasba Pri (Zona Atlantica) Kokospalme (Zona Atlantica) Ölpalme (Zona Atlantica) Projekte der Tierproduktion Milchproduktion Chiltepe (Region III) Milchproduktion Muy-MuyMatiguas (Region VI) Milch- und Fleischproduktion Boaco-Chontales Geflügelproduktion „Raul Gonzales" (Region VI)

Angaben zur Produktion

Geplante Projektrealisierung

20870 ha Mais, Bohnen, Hirse, Soja, Erdnüsse usw. 3150 ha Wasserreis in Rotation mit Granos Basicos 14000 ha Zuckerrohr z. T. in Rotation mit Granos Basicos 7000 ha Schwarze Bohnen in Rotation mit anderen Granos Basicos 1400 ha Baumwolle und Mais

1984- 1986

4200 ha Kakao, 4800 t Kakao pro Jahr 3500 ha Kokospalme, 16000 t Öl 5000 ha Ölpalme, 20900 t Öl pro Jahr

1983-•1990

16800 Rinder, 30 Mill. kg Milch pro Jahr 100 Mill. kg Milch pro Jahr

1982-•1986

600 Bauernwirtschaften

1984--1990

3,4 Mill. kg Geflügelfleisch

1982--1983

1982- 1984

1982- 1986

1983- 1988

1983

1983- 1990

1983

1993

Zusammengestellt nach: MIDINRA, Plan anual de trabajo 1983. Managua 1983, Anhang MIDINRA, Agrarprojekte, Managua 1984

nenblumen beitragen (Übersicht 1). In der Tierproduktion wurde bei Schweine- und Geflügelfleisch und Eiern das vorrevolutionäre Niveau z. T. erheblich überschritten und die Selbstversorgung des Landes weitgehend gesichert. Die Rindfleisch- und Milchproduktion hat den Stand von vor 1979 noch nicht erreicht [13]. Hauptursachen dafür sind die durch den Krieg Somozas gegen das nikaraguanische Volk verursachte Verminderung des Rinderbestandes um 9% und die durch konterrevolutionäre Banden verursachten Produktionsverluste in traditionellen Tierproduktionszonen. Weite Gebiete des Landes sind noch ohne kontinuierliche, staatlich organisierte Milchversorgung. Die durchschnittliche Milchleistung pro Kuh und Jahr lag im Jahre 1982 nach Schätzungen der FAO bei 687 kg [14], Die Tierproduktion soll auf zwei Wegen gesteigert werden. Einerseits durch die Errichtung von großen Projekten mit intensiven Produktionstechnologien im staatlichen und genossenschaftlichen Sektor und andererseits durch schrittweise Verbesserung der meist primitiven Produktionsverfahren im bäuerlichen Sektor. Zu den wichtigsten Tierproduktionsprojekten zählt das staat-

liche Milchprojekt von Chiltepe bei Managua mit 16800 Rindern und 30 Millionen Liter jährlicher Milchproduktion (Fertigstellung 1986) und das Milchprojekt Muy-Muy-Matiguas in der Region Matagulpa mit einer Jahresproduktion von 100 Millionen Liter Milch (Baubeginn 1984). Mit dem Genossenschaftsprojekt von BoacoChoritales (Region V) soll in bäuerlichen Gebieten mit traditioneller Viehhaltung durch Einführung leistungsfähigerer Rassen sowie bessere Haltung und Fütterung die Rindfleischund Milchproduktion gesteigert werden (Übersicht 1). Große Bedeutung wird der Erschließung von Futterreserven beigemessen, um Importe von devisenaufwendigen Futterkonzentraten abzulösen. Dies betrifft insbesondere die Silage- und Heubereitung für die Rinderproduktion und die Nutzung von Küchenabfällen, Molke und anderen Abprodukten für die Schweineproduktion. Im Plan 1984/85 sind bedeutende Steigerungsraten bei allen tierischen Produkten vorgesehen. Im Verhältnis zum Voijahr soll beispielsweise die Rindfleischproduktion um 4% und der Milchaufkauf um 41 % gesteigert werden [15], Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Probleme der Nahrungsmittelversorgung

Die seit 1979 erreichten Steigerungen der Produktion von Nahrungsmitteln ermöglichten es, die Versorgung vor allem der bislang benachteiligten armen Schichten der Bevölkerung erheblich zu verbessern. Der Jahres-Prokopfverbrauch in den Jahren 1980 bis 1982 bei Reis, Bohnen, ö l sowie Schweineund Geflügelfleisch lag über dem Durchschnitt der Jahre 1976 bis 1978 (Tabelle 5). Jedoch mußten im Jahre 1983 noch umfangreiche Importe an Mais, Bohnen, Hirse, Weizenmehl, Trockenmilch und Öl vorgenommen werden, um die gestiegene Nachfrage zu befriedigen [16]. Im Jahre 1983 wurden für insgesamt 135,9 Millionen US-Dollar Nahrungsmittel eingeführt [17], Die Ursachen für den angewachsenen Nahrungsmittelbedarf sind vor allem das Bevölkerungswachstum, der Anstieg der Einkommen und die staatlichen Subventionierungen der Preise für Grundnahrungsmittel. Die Überwindung des Nahrungsmitteldefizits wird vor allem dadurch erschwert, daß eine traditionell starke Abhängigkeit von Importen wichtiger Intensivierungsmittel für die Landwirtschaft (Agrochemikalien, Treibstoff, Agrartechnik, Ersatzteile) besteht. Hinzu kommt die ökonomische Blockade und die, ungünstige Entwicklung der ,terms of trade' für typische nikaraguanische Exportprodukte. Die kontinuierliche Nahrungsmittelversorgung wird weiterhin durch die ausgeprägte Naturabhängigkeit der landwirtschaftlichen Produktion vor allem im bäuerlichen Sektor und die unzureichenden Lagerund Transportkapazitäten behindert. Die Überschwemmungskatastrophe des Jahres 1982 führte beispielsweise zu erheblichen Ertragseinbrücheh bei Mais und Bohnen. Schließlich wurden Nahrungsmittelverknappungen in erheblichem Umfang durch die Spekulation von Privathändlern hervorgerufen, die vor allem leicht lagerbare Nahrungsmittel wie Reis, Mais, Öl, Zucker und Milchpulver horteten, um die Preise hochzutreiben. Die Sandinistische Regierung unternimmt große Anstrengungen, um die Produktion von Nahrungsmitteln ökonomisch zu stimulieren und eine gerechte Verteilung der Nahrungsmittel zu garantieren. Das mit diesem Ziel entwickelte staatliche System zur Verbesserung der Ernährung der Bevölkerung enthält folgende grundlegende Elemente: Ernährungsforschung Bd. 31 1986 Heft 1

Tabelle 5 Entwicklung des Prokopfverbrauchs wichtiger Nahrungsmittel in Nikaragua bis zum Jahre 2000 (kg) Produkt

Durchschnitt 1976 bis 1978

Durchschnitt 1980 bis 1982

Reis Mais Bohnen Bananen Gemüse Obst Zucker öle Rindfleisch Schweinefleisch Geflügelfleisch Trinkmilch

19,3 86,4 18,9

31,5 83,3 21,6 25,9' 15,4' 20,1* 43,7 9,9 9,5 3,2 4,5 65,7

46,8 9,0 10,3 2,3 2,3 87,42

2000

30,1 82,4 27,8 25,4 27,2 23,5 33,8 4,9 12,7 6,3 140,0

1

1980 1977 bis 1978 Berechnet nach : CIERA/DAN/CIDA, Informe del Primer Seminario sobre Estrategia Alimentaria. Managua 1983, S. 45; En Defensa del Consumidor. In: Barricada, 6. August 1984, S. 3; MIPLAN: Nicaragua. Consumo per capita. In: Revolución y Desarrollo, Managua, 1/1984, H. 1, S. 80

2

1. Die Produktion von Nahrungsmitteln wird stimuliert durch günstige Agrarkredite und staatlich garantierte Erzeugerpreise, die z. T. über den Konsumentenpreisen liegen. Mit den Genossenschaften und den privatbäuerlichen Produzenten werden Kreditund Lieferverträge zwischen der staatlichen Entwicklungsbank, dem staatlichen Dienstleistungs- und Versorgungsbetrieb PROAGRO, dem staatlichen Aufkaufbetrieb ENABAS unter Mitwirkung des Bauernverbandes UNAG abgeschlossen. Im Jahre 1982 flössen 45 % der Agrarkredite in den bäuerlichen Sektor [18]. 2. Die staatlichen Aktivitäten beim Aufkauf, Transport, Lagerung und Vermarktung von Grundnahrungsmitteln werden ständig erweitert. Durch die Einrichtung von 110 Nahrungsmittellagern und 248 Aufkaufzentren konnte ENABAS den Aufkauf von Nahrungsmitteln bedeutend erhöhen (Tabelle 6).

Im Rahmen des Projektes zur Errichtung weiterer Silos soll die Lagerkapazität von 207 Tausend t auf 481,5 Tausend t erweitert werden [19]. 3. Die revolutionäre Regierung subventioniert in beträchtlichem Umfang die Verbraucherpreise für Grundnahrungsmittel. Dies betrifft in erster Linie Milch, Zucker, Öl, Reis und Bohnen. Im Jahre 1982 wurden 692,6 Millionen Cördobas für Preisstützungen aufgewendet (Tabelle 7). Um der Verteuerung der Importe für Nahrungsmittel und Produktionsmittel sowie der anhaltenden Inflation zu begegnen, wurde im August 1984 ein doppeltes Preissystem für Waren des Grundbedarfs eingeführt. Rationierte Nahrungsmittel sind weiterhin zu subventionierten Preisen in den staatlichen Volksläden (Tiendas Populäres) zu haben, während in Supermärkten und anderen Einkaufseinrichtungen zusätzlich die gleichen Waren zu einem etwas höheren Preis

Tabelle 6 Entwicklung des staatlichen Aufkaufs von pflanzlichen Grundnahrungsprodukten in Nikaragua Produkt

Mais Reis (geschält) Bohnen Hirse1

1980

1982

1000 t

% der Gesamtproduktion

1000 t

% der Gesamtproduktion

21,8 22,2

12,2 18,8

33,0 64,6

17,9 75,2

6,7 40,2

24,0 46,1

22,7 57,8

47,3 67,1

1 Einschließlich Hirse für industrielle Verarbeitung Quelle: CIERA/PAN/CIDA, Informe del Primer Seminario sobre Estrategia Alimentaria. Managua 1983, S. 23

9

Tabelle 7 Entwicklung der Preisstützungen bei Grundnahrungsmitteln in Nikaragua (Millionen Córdobas 1 ) Produkt

1980

1981

1982

Pflanzliche Grundnahrungsmittel Milch Zucker Öl

280,0 2,3 — 74,6

295,0 20,8 220,5 17,8

401,1 52,0 239,5

356,9

554,1

692,6

1

Der offizielle Wechselkurs in den Jahren 1980 bis 1982 betrug 10 Cördobas = 1 US-Dollar Quelle: CIERA, Bericht Nikaraguas an die FAO, Managua 1983, S. 50

angeboten werden, der jedoch um etwa 50 % unter dem Schwarzmarktpreis liegt. Gleichzeitig wird der staatliche Einfluß im Groß- und Einzelhandel mit Nahrungsmitteln verstärkt durch den Abschluß von Konzessionsverträgen mit privaten Händlern, die Einrichtung von staatlichen Handelskommissariaten in den Arbeiterzentren und von Zentren der ländlichen Versorgung (Palas de Abastecimiento Rural, PAR). Die staatlichen Kontrollmaßnahmen im privaten Zwischen- und Einzelhandel schließen die Registrierung der privaten Händler, die Prüfung ihrer Preispraktiken durch staatliche Inspektoren und Beauftragte der Komitees zur Verteidigung der Revolution ein [20],

Zusammenfassung Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß in Nikaragua infolge der seit 1979 im Rahmen der Agrarreform vollzogenen sozialökonomischen Umwälzungen und der Anstrengungen zur Intensivierung der Produktion von Nahrungsmitteln beachtliche Fortschritte bei der Nahrungsmittelversorgung der unter der Somoza-Diktatur an Unterernährung leidenden armen Bevölkerungsschichten erzielt wurden. Die Verwirklichung der revolutionären Ernährungsstrategie bis zum Jahre 2000 wird jedoch erschwert durch den ökonomischen Boykott des USA-Imperialismus, die Auswirkungen der kapitalistischen Weltwirtschaftskrise und die konterrevolutionäre Aggression. Ein wesentliches Element dieser Strategie besteht in der Erweiterung und Intensivierung der Produktion von pflanzlichen und tierischen Grundprodukten auf der Grundlage der Entwicklung des staatlichen Agrarsektors und des Genossenschaftswesens. Ein weiteres Element ist die Herausbildung eines umfassenden staatlichen Systems von Kredit- und Preisgarantien 10

und der fachlichen Beratung vor allem der bäuerlichen Nahrungsmittelproduzenten sowie des Transportes, der Lagerung, Vermarktung und Subventionierung von Grundnahrungsmitteln. Damit verfügt Nikaragua über günstige Voraussetzungen, um bis zum Ende dieses Jahrtausends das Ernährungsproblem zu lösen.

Literaturhinweise [1] Schilling, H.: Das Ernährungsproblem — ein globales Problem der Gegenwart. In: IPW-Berichte, Berlin, H. 7/1983, S. 3 [2] FAO/FIDA: Antecendentes sobre Nicaragua, Rom 1981, S. 85 [3] Census Agropecuario. Managua 1971; FAO/FIDA, Antecendentes sobre Nicaragua, a.a.O., S. IV; Banco Central de Nicaragua, Indicadores economicos, Vol V, No. 1 und 2 [4] Barraclough, S.: A preliminary analysis of the Nicaraguan food system, a.a.O., S. 38 bis 39 [5] MIDINRA, Marco estratégico del desarrollo agropecuario, Vol. III, Managua 1983, S. 3 - 4 [6] Wheelock, J.: Estrategia alimentaria hacia el año 200Q. In: CIERA/PAN/CIDA, Informe del Primer Seminario sobre Estrategia Alimentaria; Managua 1983, S. 43 bis 44 [7] MIDINRA, Sector agropecuario, resultados 1983, plan de trabajo 1984; Managua 1983, S. 9 9 - 1 0 0 [8] Wheelock, J.: Estrategia alimentaria hacia el año 2000, a.a.O., S. 48 [9] Banco Central de Nicaragua, Indicadores economicos, Vol. V, No. 1 und 2, S. 78 bis 81; MIDINRA, Estadísticas Agropecuarias de Nicaragua 1980—1984. Managua 1984, S. 20, MIDINRA, Sector agropecuaria . . . , a.a.O., S. 60 [10] MIDINRA, Saños de transformaciones revolucionarias en el campo. In: Barricada, Managua, 18. Juli 1984, S. 3 [11] MIDINRA, Sector agropecuario . . ., a.a.O., S. 62 [12] MIDINRA, Informe de la gestión estatal del MIDINRA para la JGRN 1979-1984. In: Revolución y Desarrollo, Managua, 1/1984, H. 1, S. 27

[13] Garcia, I.: La produción agropecuaria en tiempo de guerra y sus perspectives 1983 bis 1984. In: Revolución y desarrollo, Managua, 1/1984, H. 2, S. 1 9 - 2 1 [14] FAO: Anuario de produción 1982, Rom 1983, S. 96 [15] Garcia. I.: La produción agropecuaria . . ., a.a.O., S. 23 [16] MIDINRA, Indicadores de apoyo a la producción agropecuaria 1979—1984, Managua, S, 16—19 [17] Ruiz, H.: Le organiza una economía con proyección social. In: El Nueve Diario, Managua, 11. Oktober 1984, S. 1 [18] MIDINRA, Informe de la gestión estatal . . ., a.a.O., S. 26 [19] "CIERA/PAN/CIDA, Informe del primer seminario sobre estrategia alimentaria . .., a.a.O., S. 23 [20] BARRICADA, Lunes socioeconomico, Nr. 2 und Nr. 60. In: Barricada, Managua, 16. Mai 1983, S. 3 und 6. August 1984, S. 3

Dr. L. Mairich Institut für tropische Landwirtschaft Karl-Marx-Universität Leipzig Aus anderen Zeitschriften

Saccharosepolyester bei Hypercholesterolämie Saccharosepolyester (SPE) sind synthetische Lipide aus Saccharose und langkettigen Fettsäuren, die intestinal nicht absorbiert werden. Durch Bildung eines Ölfilms im Darm setzen sie die Cholesterolabsorption herab und vermindern Gesamt- sowie LDL-Cholesterolspiegel im Serum. Diese Wirkung wird durch eine gleichzeitige Gewichtsreduktion verstärkt, wie an adipösen hypercholesterolämischen Frauen nachgewiesen wurde. So kam es unter 30-tägiger Anwendung von 36 g SPE/Tag und einer Energiezufuhr von 1100 kcal/Tag zur Abnahme des Gesamtcholesterols um 20%, des LDL-Cholesterols um 23% und des Körpergewichts um 4%. Auch das HDL-Cholesterol fiel um 11 % ab. Die Verff. empfehlen SPE als eines der Mittel der Wahl in der diätetischen Therapie der Hypercholesterolämie. Rezensent kann sich dieser etwas enthusiastischen Meinung nicht ganz anschließen: SPE hemmt auch die Resorption fettlöslicher Vitamine, und die HDL-Cholesterolsenkung ist nicht günstig. Übrigens war die angewandte Diät nicht nur energiearm, sondern auch cholesterolgemindert und polyenfettsäurenangereichert (P/S = 1,2). Langzeitbeobachtungeä, unter Einschluß der Apoproteine, erscheinen notwendig. (Amer. J. Clin. Nutr. 37 (1983) 347). W. Reuter Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Tabelle 7 Entwicklung der Preisstützungen bei Grundnahrungsmitteln in Nikaragua (Millionen Córdobas 1 ) Produkt

1980

1981

1982

Pflanzliche Grundnahrungsmittel Milch Zucker Öl

280,0 2,3 — 74,6

295,0 20,8 220,5 17,8

401,1 52,0 239,5

356,9

554,1

692,6

1

Der offizielle Wechselkurs in den Jahren 1980 bis 1982 betrug 10 Cördobas = 1 US-Dollar Quelle: CIERA, Bericht Nikaraguas an die FAO, Managua 1983, S. 50

angeboten werden, der jedoch um etwa 50 % unter dem Schwarzmarktpreis liegt. Gleichzeitig wird der staatliche Einfluß im Groß- und Einzelhandel mit Nahrungsmitteln verstärkt durch den Abschluß von Konzessionsverträgen mit privaten Händlern, die Einrichtung von staatlichen Handelskommissariaten in den Arbeiterzentren und von Zentren der ländlichen Versorgung (Palas de Abastecimiento Rural, PAR). Die staatlichen Kontrollmaßnahmen im privaten Zwischen- und Einzelhandel schließen die Registrierung der privaten Händler, die Prüfung ihrer Preispraktiken durch staatliche Inspektoren und Beauftragte der Komitees zur Verteidigung der Revolution ein [20],

Zusammenfassung Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß in Nikaragua infolge der seit 1979 im Rahmen der Agrarreform vollzogenen sozialökonomischen Umwälzungen und der Anstrengungen zur Intensivierung der Produktion von Nahrungsmitteln beachtliche Fortschritte bei der Nahrungsmittelversorgung der unter der Somoza-Diktatur an Unterernährung leidenden armen Bevölkerungsschichten erzielt wurden. Die Verwirklichung der revolutionären Ernährungsstrategie bis zum Jahre 2000 wird jedoch erschwert durch den ökonomischen Boykott des USA-Imperialismus, die Auswirkungen der kapitalistischen Weltwirtschaftskrise und die konterrevolutionäre Aggression. Ein wesentliches Element dieser Strategie besteht in der Erweiterung und Intensivierung der Produktion von pflanzlichen und tierischen Grundprodukten auf der Grundlage der Entwicklung des staatlichen Agrarsektors und des Genossenschaftswesens. Ein weiteres Element ist die Herausbildung eines umfassenden staatlichen Systems von Kredit- und Preisgarantien 10

und der fachlichen Beratung vor allem der bäuerlichen Nahrungsmittelproduzenten sowie des Transportes, der Lagerung, Vermarktung und Subventionierung von Grundnahrungsmitteln. Damit verfügt Nikaragua über günstige Voraussetzungen, um bis zum Ende dieses Jahrtausends das Ernährungsproblem zu lösen.

Literaturhinweise [1] Schilling, H.: Das Ernährungsproblem — ein globales Problem der Gegenwart. In: IPW-Berichte, Berlin, H. 7/1983, S. 3 [2] FAO/FIDA: Antecendentes sobre Nicaragua, Rom 1981, S. 85 [3] Census Agropecuario. Managua 1971; FAO/FIDA, Antecendentes sobre Nicaragua, a.a.O., S. IV; Banco Central de Nicaragua, Indicadores economicos, Vol V, No. 1 und 2 [4] Barraclough, S.: A preliminary analysis of the Nicaraguan food system, a.a.O., S. 38 bis 39 [5] MIDINRA, Marco estratégico del desarrollo agropecuario, Vol. III, Managua 1983, S. 3 - 4 [6] Wheelock, J.: Estrategia alimentaria hacia el año 200Q. In: CIERA/PAN/CIDA, Informe del Primer Seminario sobre Estrategia Alimentaria; Managua 1983, S. 43 bis 44 [7] MIDINRA, Sector agropecuario, resultados 1983, plan de trabajo 1984; Managua 1983, S. 9 9 - 1 0 0 [8] Wheelock, J.: Estrategia alimentaria hacia el año 2000, a.a.O., S. 48 [9] Banco Central de Nicaragua, Indicadores economicos, Vol. V, No. 1 und 2, S. 78 bis 81; MIDINRA, Estadísticas Agropecuarias de Nicaragua 1980—1984. Managua 1984, S. 20, MIDINRA, Sector agropecuaria . . . , a.a.O., S. 60 [10] MIDINRA, Saños de transformaciones revolucionarias en el campo. In: Barricada, Managua, 18. Juli 1984, S. 3 [11] MIDINRA, Sector agropecuario . . ., a.a.O., S. 62 [12] MIDINRA, Informe de la gestión estatal del MIDINRA para la JGRN 1979-1984. In: Revolución y Desarrollo, Managua, 1/1984, H. 1, S. 27

[13] Garcia, I.: La produción agropecuaria en tiempo de guerra y sus perspectives 1983 bis 1984. In: Revolución y desarrollo, Managua, 1/1984, H. 2, S. 1 9 - 2 1 [14] FAO: Anuario de produción 1982, Rom 1983, S. 96 [15] Garcia. I.: La produción agropecuaria . . ., a.a.O., S. 23 [16] MIDINRA, Indicadores de apoyo a la producción agropecuaria 1979—1984, Managua, S, 16—19 [17] Ruiz, H.: Le organiza una economía con proyección social. In: El Nueve Diario, Managua, 11. Oktober 1984, S. 1 [18] MIDINRA, Informe de la gestión estatal . . ., a.a.O., S. 26 [19] "CIERA/PAN/CIDA, Informe del primer seminario sobre estrategia alimentaria . .., a.a.O., S. 23 [20] BARRICADA, Lunes socioeconomico, Nr. 2 und Nr. 60. In: Barricada, Managua, 16. Mai 1983, S. 3 und 6. August 1984, S. 3

Dr. L. Mairich Institut für tropische Landwirtschaft Karl-Marx-Universität Leipzig Aus anderen Zeitschriften

Saccharosepolyester bei Hypercholesterolämie Saccharosepolyester (SPE) sind synthetische Lipide aus Saccharose und langkettigen Fettsäuren, die intestinal nicht absorbiert werden. Durch Bildung eines Ölfilms im Darm setzen sie die Cholesterolabsorption herab und vermindern Gesamt- sowie LDL-Cholesterolspiegel im Serum. Diese Wirkung wird durch eine gleichzeitige Gewichtsreduktion verstärkt, wie an adipösen hypercholesterolämischen Frauen nachgewiesen wurde. So kam es unter 30-tägiger Anwendung von 36 g SPE/Tag und einer Energiezufuhr von 1100 kcal/Tag zur Abnahme des Gesamtcholesterols um 20%, des LDL-Cholesterols um 23% und des Körpergewichts um 4%. Auch das HDL-Cholesterol fiel um 11 % ab. Die Verff. empfehlen SPE als eines der Mittel der Wahl in der diätetischen Therapie der Hypercholesterolämie. Rezensent kann sich dieser etwas enthusiastischen Meinung nicht ganz anschließen: SPE hemmt auch die Resorption fettlöslicher Vitamine, und die HDL-Cholesterolsenkung ist nicht günstig. Übrigens war die angewandte Diät nicht nur energiearm, sondern auch cholesterolgemindert und polyenfettsäurenangereichert (P/S = 1,2). Langzeitbeobachtungeä, unter Einschluß der Apoproteine, erscheinen notwendig. (Amer. J. Clin. Nutr. 37 (1983) 347). W. Reuter Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 11 — 15

H. Groß

Die Ernährungssituation im internationalen Vergleich* Angesichts der bereits gekennzeichneten globalen Situation in der Ernährung und ihrer Bedeutung in der internationalen Klassenauseinandersetzung ist es wichtig, sich näher mit der Ernährungssituation im eigenen Land vertraut zu machen und sie mit der in anderen Ländern zu vergleichen. Ziel meines Vortrages ist es, auf einige Probleme des internationalen Vergleichs hinzuweisen und einige Schlußfolgerungen für die weitere Arbeit abzuleiten. Die Ernährungssitnation eines Landes muß mit einer Vielzahl von Parametern beschrieben werden, wie der Abbildung 1 zu entnehmen ist. Diese Abbildung zeigt den groben Zusammenhang, der über Lebensmittelbedürfnis und Bedarf an Lebensmitteln schließlich zum Lebensmittelverbrauch führt. Während in der Abbildung die auf das Lebensmittelbedürfnis einwirkenden Faktoren sehr aysführlich in Erscheinung treten, muß hinsichtlich des Lebensmittelbedarfs ergänzt werden, daß dieser auch abhängig ist zum Beispiel von der Höhe des Bedarfs an Industriewaren und Dienstleistungen sowie sonstigen Leistungen, die mit kulturellen Bedürfnissen oder Erholung zusammenhängen. Was den Lebensmittelverbrauch betrifft, wäre noch zu ergänzen, daß an der Stelle des Einflußfaktors Lebensmittelbereitstellung auch Lebensmittelproduktion und Angebot nach Menge, Qualität, Struktur und Kontinuität stehen könnte und daß die Bereitstellung an Lebensmitteln von natürlichen Bedingungen, wie Klima, Qualität und Umfang des Bodenfonds, letztlich vom Stand der Entwicklung der Produktivkräfte sowie der Produktionsverhältnisse und von den Erfordernissen des internationalen Klassenkampfes und der Sicherung des Friedens bestimmt wird.

Mit diesen Bemerkungen zur Abbildung 1 soll folgendes zum Ausdruck kommen: — Der Lebensmittelverbrauch als eine Größe, welche die Ernährungssituation kennzeichnet, steht in einem direkten Zusammenhang mit den natürlichen Produktionsbedingungen für die Erzeugung von Nahrungsgütern sowie mit der jeweiligen sozialökonomischen Gesellschaftsformation und deren Entwicklungsstand, kann aber auch nicht losgelöst von der internationalen Situation betrachtet werden — Was für den Lebensmittelverbrauch als einen Aspekt der Ernährungssituation gilt, trifft selbstverständlich auch für die GesamtbetrachAlter Geschlecht Leistung Konstitution Kondition

Ernährungsforschung Bd. 3 t

1986 Heft 1

Produktionsniveau

Indiv. Arbeitsund Lebensbedingungen

Ernährungsempfehlungen

1

\

Biotische

Sazialökon.

Faktoren

Faktoren

Traditionen Überzeugungen Gewohnheiten

Ernahrungserziehung

i LMBedürfnis

LM\ferbrauch

LM-

Bedarf

7 Ein-

* Vortrag auf der 15. Mitgliedervollversammlung des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse" am 7. und 8. November 1984 in Neubrandenburg

tung der Ernährungssituation zu. Die wissenschaftliche Analyse der Ernährungssituation eines Landes muß in die Tiefe dringen, die Komplexität der Ursachen und deren Wechselbeziehungen erfassen, nicht zuletzt aber auch die Differenziertheit in der Ernährung. Trotz dieser Vorbemerkungen müssen sich meine Ausführungen auf zwei Parameter zur Beschreibung und zum Vergleich der Ernährungssituation beschränken, nämlich auf den Prokopfverbrauch an Lebensmitteln und auf einige Aspekte der daraus resultierenden Versorgung mit Nahrungsenergie und Nährstoffen. Der Prokopfverbrauch eines Landes und daraus abgeleitete Angaben cha-

kommen

Geldfonds für LM

LM-

LM-Bereit-

Preise

stellung

Abb. 1. Lebensmittelbedürfnis, -bedarf und -verbrauch bestimmende Faktoren 11

rakterisieren den durchschnittlichen Verbrauch aller Personen der jeweiligen Population. Der Lebensmittelverbrauch wird aber von einzelnen Menschen realisiert, die sich nicht nur nach Geschlecht, Alter, Arbeitsleistung und vielem anderen unterscheiden, sondern deren individueller Verbrauch vor allem durch ihre Stellung in der jeweiligen Gesellschaft bestimmt wird. Die 35,3 Millionen, die nach einer kürzlich veröffentlichten Analyse des US-amerikanischen Wirtschaftswissenschaftlers Perlo gegenwärtig in den USA in Armut leben1, haben zweifelsohne nicht den Prokopfverbrauch an Lebensmitteln, wie er für den Durchschnitt aller USAmerikaner angegeben wird. Auch sagt der Prokopfverbrauch der einzelnen Länder nichts aus über das Sortiment und über den Gebrauchswert oder die Qualität der Lebensmittel. Solche Angaben sind ebenfalls wichtig für die. Kennzeichnung der Ernährungssituation, doch kann dies hier nicht näher erörtert werden. Bis hierher zusammengefaßt wird deutlich, daß Vergleiche der Ernährungssituation dann die besten Anhaltspunkte für eigene Schlußfolgerungen geben, wenn eine weitgehende Übereinstimmung der auf den Verbrauch Einfluß nehmenden natürlichen und gesellschaftlichen Faktoren gegeben ist bzw. wenn wir sehr tief in die bestehenden Zusammenhänge eindringen.

hier spiegelt sich die energetische Überernährung eines beachtlichen Teils unserer Bevölkerung mit den daraus resultierenden negativen Einflüssen auf die Gesundheit wider. Die Zahlen der Tabelle 1 zeigen, daß vor allem die Fette in der Nahrung die energetische Überernährung bewirken. Bemerkenswert ist aber, daß das Wachstum beim Fettverzehr im betrachteten Zeitraum durch zwei entscheidende Maßnahmen gebremst wurde: durch die Einführung energiereduzierter Streichfette Anfang der 70er Jahre und durch die Zurücknahme des Fettgehaltes von Butter, Margarine und Trinkmilch zu Beginn der 80er Jahre. Auf diese Weise konnte der mit dem starken Anwachsen des Eiweißverzehrs verbundene Fettverzehr handelt es sich doch bei den Quellen des zunehmenden Eiweißverzehrs vornehmlich um Tierprodukte — weitgehend ausgeglichen werden. Dennoch liegt zur Verbesserung der Ernährungssituation der Schwerpunkt auch künftig bei der Reduzierung des Fettverbrauchs. Dabei dürfen jedoch geschmackliche und andere Gebrauchswerteigenschaften ebensowenig vernachlässigt werden wie Information und Erziehung der Verbraucher nach einem einheitlichen abgestimmten

Ernährungssituation in der DDR

Position

1970

1975

1983

Wenden wir uns nun der Ernährungssituation in der DDR zu. Auf einen Ausweis der Entwicklung des Prokopfverbrauchs wird verzichtet. Dieser kann dem Statistischen Jahrbuch entnommen werden. Was die Aufnahme von Nahrungsenergie und Nährstoffen' betrifft, können wir uns auf Nahrungsenergie und die Grundnährstoffe beschränken. Bei den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und Eisen sowie bei den wesentlichen Vitaminen werden im Durchschnitt der Gesamtbevölkerung die Empfehlungen übererfüllt. Das schließt nicht Mangelsituationen bei einzelnen Personen, Familien oder Gruppen bzw. in einzelnen Territorien aus, wie uns das bei Jod demonstriert wurde. Die Übererfüllung der Empfehlungen im Durchschnitt der Gesamtbevölkerung der DDR trifft, wie der Tabelle 1 zu entnehmen ist, auch auf Nahrungsenergie und Grundnährstoffe zu. Hier kommen die Probleme zum Ausdruck,

1

2

3

4

5

Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate

120 96 138 104

125 103 143 105

135 113 152 111

112,5 117,7 110,1 106,7

1

zitiert nach „Neues Deutschland", 2. 11. 1984, S. 1

12

Konzept. Was soll der Verbraucher zum Beispiel davon halten, wenn in den meisten Kaufhallen neben der energiereduzierten Salatmayonnaise die fettreiche, aber mit dem Adjektiv „feinste" versehene Mayonnaise angeboten wird, und das ohne besondere Hinweise. Die Tabelle 2 macht auf ein weiteres Problem unserer Ernährungssituation aufmerksam. Es ist die sich bei steigendem Energieverzehr zugunsten von tierischen Nahrungsmitteln und vor allem alkoholischen Getränken vollziehende Veränderung der Struktur, wobei die absolute Höhe des Energieverzehrs aus pflanzlichen Nahrungsmitteln praktisch seit 1970 stagniert. Auf Schwerpunkte des Anwachsens des Energieverzehrs weist der untere Teil der Tabelle hin. Stieg der Energieverzehr von 1970 bis 1983 insgesamt um 341 kcal, so trugen hier Schweinefleisch mit 141 kcal, Zucker mit 45 kcal und alkoholische Getränke mit 115 kcal bei. Der Energieverzehr aus Nahrungsfetten ging übrigens in diesem Zeitraum um 66 kcal/Person/Tag zurück, worauf schon hingewiesen wurde. Beim Anstieg des Energieverzehrs aus Zucker ist zu beachten, daß der Zuwachs im wesentlichen nicht aus dem in den Haushalten verzehrten Zucker

Tabelle 1 Erfüllung der Empfehlungen für den Verzehr von Energie und Grundnährstoffen (in %) 1983

1970

x 100

Quelle: Berechnungen der Abt. Ökonomie und Soziologie der Ernährung des Zentralinstituts für Ernährung

Tabelle 2 Veränderungen im Verzehr an Nahrungsenergie Position

1970

1975

1983

1

2

3

4

Struktur (%) Pflanzliche Nahrungsmittel Tierische Nahrungsmittel Alkoholische Getränke

59,0 35,4 5,6

56,3 36,7 7,0

Nahrungsenergie aus ausgewählten Positionen (kcal/Kopf/Tag) Fleisch und -erzeugnisse 397 474 — darunter Schweinefleisch 286 355 Zucker und -erzeugnisse 304 326 Alkoholische Getränke 159 206

53,9 37,3 8,8 563 427 349 274

Quelle: Berechnet nach Unterlagen der Abt. Ökonomie und Soziologie der Ernährung des Zentralinstituts für Ernährung Ernährungsforschung Bd. 31

1986 • Heft 1

Tabelle 3 Prokopfverbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in Ländern der EG (198D/81) und in der DDR (1981) Nahrungsmittel

BRD

Frankreich

Italien

Großbritannien

Dänemark

DDR 1

1

2

3

4

5

6

7

Prokopfverbrauch in kg/Jahr (gerundet) Getreide (Mehlwert) Kartoffeln Zucker Gemüse (Frischwert) Obst (Frischwert) 2 Zitrusfrüchte (Frischwert) Pfl. ö l e und Fette Tier. Öle und Fette Fleisch insg* Trinkmilcherzeugnisse5 Käse Eier

68

76

127

69

68

93

81 36 64

74 35 115

41 31 172

102 40 76

68 44 57

140 38 93

84

52

72

33

36

56

28

19

35

14

10

143

14 13 98 85

12 15 110 91

22 4 76 84

10 6 74 135

8 15 80 159

10 15 98 94

13 17

18 15

13 11

6 14

11 14

8 16

1

z. T. durch Schätzungen vergleichbar gemacht Obst plus Südfrüchte ohne Zitrusfrüchte 3 Südfrüchte * Schlachtgewicht einschl. Abschnittsfette 5 ohne Sahne Quelle: Stat. Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1983, Münster-Hiltrup 1-983 2

kommt, sondern aus dem in den verschiedensten Nahrungsmitteln verarbeiteten Zucker. Bei Fett, Zucker und alkoholischen Getränken sind also weitere Initiativen erforderlich, um den Anstieg des energetischen Überverzehrs zu bremsen, zum Stillstand zu bringen, um schließlich einen Umschwung in Richtung eines Abbaues zu erreichen. Die weitere Entwicklung diätetischer, fettreduzierter Fleischerzeugnisse, ein erneuter Aufschwung im Verbrauch energiereduzierter Streichfette, die weitere wissenschaftliche Bearbeitung der Fett- ¿md Zuckersubstitution und die konsequente Anwendung vorhandener Ergebnisse bei der Substitution sowie erzieherische Maßnahmen in der Einheit mit ökonomischer Stimulierung und Angebotsgestaltung sind einige Konsequenzen, die sich daraus ergeben. Aber auch weitere Maßnahmen, wie sie bereits im Vortrag von Dlouhy zum Ausdruck kamen, müssen uns helfen, das quantitative Wachstum des Verbrauchs aufzuhalten. Nicht zuletzt spielen hier auch Veränderungen von Verbrauchsstrukturen eine Rolle, wie das wünschenswerte Ziel eines noch höheren Verbrauchs an Obst und Gemüse. Wenn, wie dem Vortrag von Dlouhy zu entnehmen war, der Verbraucher durchaus bereit ist, mehr Geld für Ernährungsforschung Bd 31

1986 Heft 1

nationale Vergleich auf der Sortimentsbasis durchgeführt werden.

Prokopfverbrauch im internationalen Vergleich Beim internationalen Vergleich des Prokopfverbrauchs an Lebensmitteln ist es wichtig, die Angaben für mehrere Länder nicht unterschiedlichen Quellen zu entnehmen bzw. darauf zu achten, daß bei der Berechnung gleiche Methoden angewandt werden. Tabelle 3 enthält aus dem Statistischen Jahrbuch der BRD jiber Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 1983 Angaben über den Verbrauch in ausgewählten EGLändern. Die Zahlen für die DDR wurden z. T. durch Schätzungen vergleichbar gemacht. Es zeigen sich bei den einzelnen kapitalistischen Ländern bemerkenswerte Unterschiede, die nicht alle interpretiert werden können. Sie machen aber deutlich, daß der Prokopfverbrauch in jedem Land seine Besonderheit hat, selbst wenn gleiche sozialökonomische Gesellschaftsformationen vorliegen, denn die Strukturen des Prokopfverbrauches werden durch die schon eingangs erwähnten vielfaltigen Faktoren geprägt. Zu den vergleichbar gemachten DDR-Angaben ist zu bemerken, daß im Unterschied zu den EG-Ländern in unserem Verbrauch insbesondere bei Getreide und Kartoffeln auch der Anteil steckt, der aus dem Warenfonds gezielt für die Verfütterung an Haustiere abgekauft wird.

gesundheitsfördernde Nahrungsmittel auszugeben, sollten wir dann nicht auch weitere gezielte Innovationen für das Angebot an übergewichtige Personen einleiten? Branflakes, die hinsichtlich ihres Preises einen hohen Grad der Veredlung verkörpern, sind ein Beispiel dafür, daß so etwas ankommt. Wenn solche Nahrungsmittel — im Unterschied zu den Branflakes — dann Prokopfverbrauch auch noch gut schmecken, Genuß be- in RGW-Ländern reiten, Zubereitungszeit einsparen, besteht bestimmt ein Bedarf dafür. Ge- Landesspezifische Prägung geht auch rade auf diesem Gebiet sollte der inter- aus der Tabelle 4 mit dem ProkopfverTabelle 4 Prokopfverbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in europäischen RGW-Ländern 1981 (in kg/Jahr, Eier in Stück) Position

Bulgarien

DDR

Polen

CSSR

UdSSR Ungarn

1

2

3

4

5

6

7

Fleisch und -erzeugnisse Fisch und -erzeugnisse Eier Pfl. Öle und Fette 2 Zucker und -erzeugnisse Mehl und Nährmittel Kartoffeln Gemüse 1 Obst 1

63,0 6,4 209 14,8 35,5 159 31 140 76

90,7 7,4 288 1,6 40,8 95 140 98 73

65,0 7,3 227 2,8 33,4 128 155 116 42

86,6 5,0 321 7,3 36,9 110 80 71 48

57,1 17,9 245 9,0 43,9 138 105 98 38

70,41 2.51 315 4,1' 36,0 114 62 85 80

1

Angaben für 1979 ohne Margarine Quellen: Stat. Jahrbuch der DDR 1983, S. 26, für Gemüse und Obst: Zpravy o spotrebe potravin, Praha 1982

2

13

brauch ausgewählter Nahrungsmittel in europäischen RGW-Ländern hervor. Auch hier wieder der Hinweis auf die höchsten Verbrauche. Welche Schlußfolgerungen sollte man aus diesen Tabellen ziehen? 1. Wir haben ein hohes Niveau unseres Prokopfverbrauchs und 2. Es wäre geradezu unsinnig, Vergleiche bei einzelnen Positionen vorzunehmen mit der Schlußfolgerung etwa, daß der eigene Prokopfverbrauch in allen Positionen das Weltniveau bestimmen müsse.

Vergleich des Fettverbrauchs Dennoch kann ein Vergleich einzelner Positionen des Prokopfverbrauchs sinnvoll und nützlich sein. Hierzu soll die Tabelle 5 anregen. Es zeigt sich in der DDR und in der BRD ein etwa gleich hohes Verbrauchsniveau bei Nahrungsfetten nach dem Fettwert, stagnierend in der BRD, aber rückgängig aus schon erwähnten Gründen in der DDR. Die Strukturen des Verbrauchs sind allerdings unterschiedlich. Der um rund 10% höhere Anteil pflanzlicher Fette und Öle in der BRD bei einem bedeutend geringeren Butterverbrauch, allerdings auch etwas höherem Schlachtfettverbrauch als in der DDR, fallt ins Auge. Zu den Ursachen für die Unterschiede müßten gesonderte Untersuchungen angestellt werden. Auffallig ist für manche die Strukturverschiebung in der BRD innerhalb der 12 Jahre hin zu einem etwas höheren Anteil an pflanzlichen Fetten und Ölen. Die Zunahme bei diesen betrug aber nur 0,7 kg Reinfett. Die Abnahme unseres Verbrauchs an Nahrungsfetten um 3 kg Reinfett in 13 Jahren dürfte ein beeindruckenderes Ergebnis sein, an dem der Warenzeichenverband seinen Anteil hat. Ich sagte schon, daß wir damit noch nicht zufrieden sind. Aber wenn wir vergleichen, sollten wir auch das für uns Positive sehen. Bleiben wir in diesem Zusammenhang gleich bei der Fettstruktur und schauen wir die auch bei uns oft zitierte Entwicklung in den USA an (siehe Tabelle 6). Es zeigt sich ein bedeutender Wandel im erfaßten Zeitraum zwischen 1961 und 1977 sowohl hinsichtlich der Struktur des Fettverbrauchs insgesamt als auch bei der Struktur der Nahrungsfette. Vielfach wird dieser Wandel nur damit erklärt, daß er das Ergebnis einer wirkungsvollen Aufklärung der Verbraucher sei. Wie Call und Sanchez1 aber bereits 1967 nachwiesen, ist dieser Umschwung in den 14

Tabelle 5 Vergleich des Verbrauchs an Nahrungsfetten und seiner Struktur in der BRD und DDR Fettwert der Nahrimgsfette (kg/Kopf/Jahr)

DDR BRD

1970

1975

1982

1983

27,7 26,2

25,5 25,0

25,7 26,3

24,7

Struktur des Verbrauchs nach Fettwert ( %) 1982

1970

Butter Schlachtfette Pfl. Fette und Öle einschl. Margarine

1983

DDR

BRD

DDR

BRD

DDR

40,4 19,5

27,9 23,3

41,2 18,7

22,7 24,5

39,3 19,8

40,1

48,8

40,1

52,8

40,9

BRD

Quellen: 1970, 1975, 1982: Statistische Jahrbücher der DDR und BRD, eigene Berechnungen; 1983: Nach Angaben der Staatl. Zentralverwaltung f. Statistik berechnet.

Ernährungsgewohnheiten ein kontinuierlicher Prozeß, den man mit statistischer Sicherheit bis 1940 zurück verfolgen kann. Die Autoren bezeichnen als einen Hauptgrund für diesen Strukturwandel die stark angewachsene Produktion von Sojaöl, von dem 1965 z. B. nur die Hälfte für die menschliche Ernährung eingesetzt wurde. Zwischen 1940 und 1965 wuchs in den USA der Verbrauch an pflanzlichen Ölen für Nahrungsfette von täglich 20 g/Person auf 40 g an, und zwar ausschließlich durch den Anstieg der Verwendung von Sojaöl von täglich 4 g auf 24 g je Person. Der Umschwung hatte also eine ökonomische Wurzel: ertragreiche Sojaproduktion in der Landwirtschaft, Überproduktion im eigenen Land, billige RohstofFpreise, parallel sich entwickelnde Veredlungsindustrie, die für 1

den Absatz werben mußte, um Profit zu machen, und schließlich dafür auch die Forschungsergebnisse auf dem Gebiet des Zusammenhanges von Fett» qualität und Atherosklerose gut zu nutzen wußte. Die Resonanz beim Verbraucher entwickelte sich auch deshalb und entwickelt sich immer weiter, weil Krankheit in den USA einen sehr hohen Preis hat. Krankheit bringt nämlich die Gefahr der Arbeitslosigkeit mit sich, und die Arzt- und Krankenhauskosten steigen ständig. Die Situation in der D D R erfordert einen anderen Weg des Vorgehens. Unsere heimische Ölfrucht ist der Raps. Im übrigen sind wir auf Importe angewiesen. Deshalb sollte bei uns im allgemeinen das Problem im Vordergrund stehen, den Anteil der aus Fett resultierenden Nahrungsenergie, der 1983 in der Stufe des Verzehrs 36,5 % betrug, The Journal of Nutrition, Supplement 1, weiter zu senken. Im besonderen muß Part U, Volume 93, Number 2, Oktober natürlich dafür ganz gezielt gesorgt werden, daß sich erkrankte und ge1967.

Tabelle 6 Entwicklung des Fettverbrauchs in den USA (in g Fett pro Person und Tag und in %) Produkt

Durchschnitt 1961- 1965

1970

1977

g

%

g

%

g

%

1

2

3

4

5

6

7

Fett insgesamt — Pflanzl. Prod. — Tier. Prod.

150,7 45,1 105,7

100 30 70

162,0 57,1 104,8

100 35 65

165,9 66,6 99,3

100 40 60

55,4 34,2 21,2

100 62 38

61,9 46,0 16,0

100 74 26

65,7 55,3 10,4

100 84 16

Nahrungsfette — pflanzliche — tierische

Quelle: FAO, Food Balance Sheets and Per Caput Food Supplies, Rom 1980 Ernährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

fahrdete Personen mit Nahrungsfetten geeigneter Qualität ernähren können.

Vergleich im Verbrauch an Nahrungsenergie Betrachten wir als letztes im internationalen Vergleich unsere Ernährungssituation im Verbrauch an Nahrungsenergie (siehe Tabelle 7). Die Zahlen entstammen alle einer Quelle. Ihnen liegt bei allen Ländern die gleiche Methodik zugrunde, nämlich die der FAO. Es sind Relativzahlen zum Weltdurchschnitt. Unter diesen Ländern nimmt die DDR bei Nahrungsenergie insgesamt den 1. Platz, bei Nahrungsenergie aus Tierprodukten den 3. Platz, bei Eiweiß den 5. Platz und bei Fett den 4. Platz ein. Der Durchschnitt der Entwicklungsländer beträgt gegenüber dem Weltdurchschnitt bei Nahrungsenergie 85,7%, bei Nahrungsenergie aus Tierprodukten 43,2%, bei Eiweiß 79,8% und bei Fett 62,1%. Viel wichtiger aber als solche Zahlenvergleiche, die uns eigentlich nur bestätigen was wir schon wissen, daß wir nämlich zuviel essen, sind Vergleiche von Entwicklungstendenzen. Als Beispiel hierfür sei mit der Tabelle 8 zwischen der DDR und der CSSR ein Vergleich der Entwicklung der Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln vorgestellt. Es wird vom Jahr 1965 ausgegangen und dies gleich 100 gesetzt. Die absoluten Zahlen würden nur verwirren, da in beiden Ländern zu ihrer Ermittlung unterschiedliche Methoden angewandt werden. Der Tabelle ist zu entnehmen, daß in der CSSR die Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln seit 1965 im wesentlichen stagniert, während sie bei uns kontinuierlich um 13,6% angewachsen ist. Dies läßt darauf schließen, daß in der t S S R hinsichtlich der energetischen Überernährung im Durchschnitt der Gesamtbevölkerung die Ernährungspolitik wirksamer als bei uns war. Es ist zu bemerken, daß im Basisjahr sowohl bei uns wie auch in der CSSR die Energie aus Nahrungsmitteln die Richtsätze um 10% übertraf, so daß sich also in der Ausgangssituation keine Unterschiede ergeben.

Schlußfolgerungen Der internationale Vergleich der Ernährungssituation bietet eine Fülle von Aspekten, von denen hier nur wenige herausgegriffen werden konnten. Der internatipnale Vergleich, das wurde hoffentlich deutlich, darf nicht an der Oberfläche bleiben. Je tiefer wir in die Ernährungsforschung Bd. 3] • 1986 • Heft 1

Tabelle 7 Verbrauch an Nahrungsenergie, Eiweiß und Fett pro Kopf in ausgewählten Ländern im Jahre 1977 (Durchschnitt der gesamten Welt = 100) Land

Nahrungsenergie

Eiweiß

Fett

insgesamt

dar. aus Tierprodukten

1

2

3

4

5

DDR CSSR UVR VR Polen UdSSR BRD Dänemark Schweden Frankreich Großbritannien USA

142 135 137 141 135 132 133 125 134 130 139

307 276 284 282 218 303 331 308 290 290 302

145 143 134 162 150 124 132 136 152 134 155

243 205 218 198 163 291 259 230 233 227 267

Quelle: wie Tabelle 6

Tabelle 8 Entwicklung der Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln in der DDR und CSSR (1965 = 100) Jahr

DDR

CSSR

1

2

3

1970 1975 1980 1982

103,2 105,8 111,5 113,6

100,5 100,8 97,2 101,1

Quelle: Berechnet nach Unterlagen der Abt. Ökonomie und Soziologie der Ernährung des Zentralinstituts für Ernährung ( D D R ) und nach J. Hruby: Vyzivovä a potranivovä politika v rozvinute spolecnosti, Studie 17/83 CSAV, Praha 1983

serer Republik erfordert einen spezifischen Beitrag des Warenzeichenverbandes zur höheren Veredlung der Rohstoffe, um das Mengenwachstum durch Wertzuwachs zu bremsen. Das betrifft alle Erzeugnisse 3. Spezifische Möglichkeiten des Wertzuwachses liegen auf dem Gebiet der energiereduzierten Erzeugnisse, wobei zu überprüfen wäre, ob sie bei entsprechendem Gebrauchswert nicht auch in der gehobenen Preisklasse angeboten werden sollten. Dr. H. Groß Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

Zahlen. eindringen, je mehr wir den Ursachen für das Zustandekommen der Zahlen nachgehen, um so aufschluß- Buchankündigung reicher wird der internationale Vergleich für die eigene Arbeit sein. Schließlich sei noch einmal auf die Bewertung der Zahlenangaben unter dem Aspekt Ernährungslexikon ihrer Determinierung durch Natur und Gesellschaft hingewiesen. Damit sind gleichzeitig allgemeine Im I. Quartal 1986 erscheint im VEB Schlußfolgerungen für den Warenzei- Fachbuchverlag Leipzig o.g. Lexikon, chenverband „Diätetische Erzeugnisse" herausgegeben .von Prof. Dr. H.-A. und seine Mitglieder gezogen. Sie wer- Ketz und Dr. F. Baum, unter Mitarbeit den im folgenden in einigen Punkten eines Autorenkollektivs. präzisiert, und zwar aus ernährungs- Das Ernährungslexikon enthält über ökonomischer Sicht, ohne Berücksich- 3700 Stichwörter, 160 Bilder, 20 vortigung also besonderer diätetischer Er- wiegend farbige Tafeln, zahlreiche fordernisse. Übersichten und Tabellen sowie ein 1. Der Warenzeichenverband sollte Glossarium in englischer Sprache. verstärkt internationale Vergleiche für die ständige Präzisierung seiner Das Lexikon ist Wissenschaftlern, Praktikern und ernährungsbewußten BürSortimentskonzeption heranziehen 2. Das auch in den nächsten Jahren zu gern zu empfehlen. erwartende weitere Anwachsen der Ein Tip: Bestellen Sie rechtzeitig, bevor —fb— energetischen Überernährung in un- die Auflage vergriffen ist. 15

fahrdete Personen mit Nahrungsfetten geeigneter Qualität ernähren können.

Vergleich im Verbrauch an Nahrungsenergie Betrachten wir als letztes im internationalen Vergleich unsere Ernährungssituation im Verbrauch an Nahrungsenergie (siehe Tabelle 7). Die Zahlen entstammen alle einer Quelle. Ihnen liegt bei allen Ländern die gleiche Methodik zugrunde, nämlich die der FAO. Es sind Relativzahlen zum Weltdurchschnitt. Unter diesen Ländern nimmt die DDR bei Nahrungsenergie insgesamt den 1. Platz, bei Nahrungsenergie aus Tierprodukten den 3. Platz, bei Eiweiß den 5. Platz und bei Fett den 4. Platz ein. Der Durchschnitt der Entwicklungsländer beträgt gegenüber dem Weltdurchschnitt bei Nahrungsenergie 85,7%, bei Nahrungsenergie aus Tierprodukten 43,2%, bei Eiweiß 79,8% und bei Fett 62,1%. Viel wichtiger aber als solche Zahlenvergleiche, die uns eigentlich nur bestätigen was wir schon wissen, daß wir nämlich zuviel essen, sind Vergleiche von Entwicklungstendenzen. Als Beispiel hierfür sei mit der Tabelle 8 zwischen der DDR und der CSSR ein Vergleich der Entwicklung der Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln vorgestellt. Es wird vom Jahr 1965 ausgegangen und dies gleich 100 gesetzt. Die absoluten Zahlen würden nur verwirren, da in beiden Ländern zu ihrer Ermittlung unterschiedliche Methoden angewandt werden. Der Tabelle ist zu entnehmen, daß in der CSSR die Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln seit 1965 im wesentlichen stagniert, während sie bei uns kontinuierlich um 13,6% angewachsen ist. Dies läßt darauf schließen, daß in der t S S R hinsichtlich der energetischen Überernährung im Durchschnitt der Gesamtbevölkerung die Ernährungspolitik wirksamer als bei uns war. Es ist zu bemerken, daß im Basisjahr sowohl bei uns wie auch in der CSSR die Energie aus Nahrungsmitteln die Richtsätze um 10% übertraf, so daß sich also in der Ausgangssituation keine Unterschiede ergeben.

Schlußfolgerungen Der internationale Vergleich der Ernährungssituation bietet eine Fülle von Aspekten, von denen hier nur wenige herausgegriffen werden konnten. Der internatipnale Vergleich, das wurde hoffentlich deutlich, darf nicht an der Oberfläche bleiben. Je tiefer wir in die Ernährungsforschung Bd. 3] • 1986 • Heft 1

Tabelle 7 Verbrauch an Nahrungsenergie, Eiweiß und Fett pro Kopf in ausgewählten Ländern im Jahre 1977 (Durchschnitt der gesamten Welt = 100) Land

Nahrungsenergie

Eiweiß

Fett

insgesamt

dar. aus Tierprodukten

1

2

3

4

5

DDR CSSR UVR VR Polen UdSSR BRD Dänemark Schweden Frankreich Großbritannien USA

142 135 137 141 135 132 133 125 134 130 139

307 276 284 282 218 303 331 308 290 290 302

145 143 134 162 150 124 132 136 152 134 155

243 205 218 198 163 291 259 230 233 227 267

Quelle: wie Tabelle 6

Tabelle 8 Entwicklung der Energieaufnahme aus Nahrungsmitteln in der DDR und CSSR (1965 = 100) Jahr

DDR

CSSR

1

2

3

1970 1975 1980 1982

103,2 105,8 111,5 113,6

100,5 100,8 97,2 101,1

Quelle: Berechnet nach Unterlagen der Abt. Ökonomie und Soziologie der Ernährung des Zentralinstituts für Ernährung ( D D R ) und nach J. Hruby: Vyzivovä a potranivovä politika v rozvinute spolecnosti, Studie 17/83 CSAV, Praha 1983

serer Republik erfordert einen spezifischen Beitrag des Warenzeichenverbandes zur höheren Veredlung der Rohstoffe, um das Mengenwachstum durch Wertzuwachs zu bremsen. Das betrifft alle Erzeugnisse 3. Spezifische Möglichkeiten des Wertzuwachses liegen auf dem Gebiet der energiereduzierten Erzeugnisse, wobei zu überprüfen wäre, ob sie bei entsprechendem Gebrauchswert nicht auch in der gehobenen Preisklasse angeboten werden sollten. Dr. H. Groß Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

Zahlen. eindringen, je mehr wir den Ursachen für das Zustandekommen der Zahlen nachgehen, um so aufschluß- Buchankündigung reicher wird der internationale Vergleich für die eigene Arbeit sein. Schließlich sei noch einmal auf die Bewertung der Zahlenangaben unter dem Aspekt Ernährungslexikon ihrer Determinierung durch Natur und Gesellschaft hingewiesen. Damit sind gleichzeitig allgemeine Im I. Quartal 1986 erscheint im VEB Schlußfolgerungen für den Warenzei- Fachbuchverlag Leipzig o.g. Lexikon, chenverband „Diätetische Erzeugnisse" herausgegeben .von Prof. Dr. H.-A. und seine Mitglieder gezogen. Sie wer- Ketz und Dr. F. Baum, unter Mitarbeit den im folgenden in einigen Punkten eines Autorenkollektivs. präzisiert, und zwar aus ernährungs- Das Ernährungslexikon enthält über ökonomischer Sicht, ohne Berücksich- 3700 Stichwörter, 160 Bilder, 20 vortigung also besonderer diätetischer Er- wiegend farbige Tafeln, zahlreiche fordernisse. Übersichten und Tabellen sowie ein 1. Der Warenzeichenverband sollte Glossarium in englischer Sprache. verstärkt internationale Vergleiche für die ständige Präzisierung seiner Das Lexikon ist Wissenschaftlern, Praktikern und ernährungsbewußten BürSortimentskonzeption heranziehen 2. Das auch in den nächsten Jahren zu gern zu empfehlen. erwartende weitere Anwachsen der Ein Tip: Bestellen Sie rechtzeitig, bevor —fb— energetischen Überernährung in un- die Auflage vergriffen ist. 15

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 1 6 - 1 9

G. Müller und Ch. Lindemann

Aktuelle Probleme der gesellschaftlichen Organisation der Lebensmittelproduktion und -Versorgung in der DDR* Einleitung Ein bestimmendes Ergebnis der 35-jährigen Entwicklung der sozialistischen Gesellschaft in der D D R ist, daß die Ernährungsfrage in unserer Republik als soziales Problem gelöst ist. Die Bevölkerung kann ihren Lebensmittelbedarf entsprechend den physischen und psychischen Reproduktionsbedürfnissen befriedigen. Davon zeugt der international anerkannte und bemerkenswerte hohe Versorgungsgrad mit Lebensmitteln pro Kopf der Bevölkerung. Unsere sozialorientierte Preispolitik bei Lebensmitteln und damit abgestimmte Maßnahmen der Entwicklung der Geldeinkünfte sind eine entscheidende Bedingung für das kontinuierliche Wachstum des Realeinkommens aller Schichten der Bevölkerung. Es ist durch Steigerung der Agrarproduktion und Erhöhung der Arbeitsproduktivität gelungen, die ständig gewachsene Lebensmittelversorgung im wesentlichen, aus dem eigenen Aufkommen der Landwirtschaft bei abnehmender Zahl der Arbeitskräfte zu sichern. So stieg die Produktion von Schlachtvieh von 1949 bis 1983 auf das 7-fache, von Milch auf mehr als das Dreifache und von Eiern auf das 6,7-fache an. Erzeugte im Jahre 1949 ein Werktätiger in der unmittelbaren Agrarproduktion die Nahrungsmittel für 9 Einwohner so erhöhte sich diese Relation bis Anfang der 80er Jahre auf 1:35. Grundlage und Bedingung dieser erfolgreichen Entwicklung war und ist die Schaffung und Entfaltung der sozialistischen Produktionsverhältnisse. Diese haben sich auch im Ernährungskomplex als Entwicklungs- und Bewe* Gekürzte Fassung des Hauptreferates der wissenschaftlichen Jahrestagung der Sektion Ernährungswirtschaft der Gesellschaft für Ernährung in der DDR, Dessau 1984

16

gungsform der modernen Produktivkräfte bewährt. Sie sind die gesellschaftliche Basis für die Lösung der Ernährungsfrage als soziales Problem und schließen in sich eine völlig neue gesellschaftliche Organisation der Lebensmittelproduktion und -Versorgung ein. Es steht die Aufgabe, den Ernährungskomplex immer effektiver zu gestalten, d. h. die bedarfsgerechte Versorgung der Bevölkerung mit abnehmendem gesellschaftlichem Aufwand zu gewährleisten. Untersuchungen weisen aus, daß der Anteil des Produktionsaufwandes für den Ernährungskomplex innerhalb des gesamtvolkswirtschaftlichen Produktionsaufwandes etwa 41 % beträgt, daß dafür zirka 42 % der Arbeitskräfte und über 40% der Grundmittel der Volkswirtschaft der DDR, eingesetzt werden [1], Der gesamtgesellschaftliche Aufwand innerhalb des Ernährungskomplexes ist in Abbildung 1 dargestellt. Hier wird unmittelbar die Feststellung von Marx [2] offenbar: „Je weniger Zeit die Gesellschaft bedarf, um Weizen, Vieh etc. zu produzieren, desto mehr Zeit gewinnt sie zu anderer Produktion, materieller oder geistiger." Ein Faktor, der wesentlichen Einfluß auf die Effektivität der Produktion hat, ist die rationelle Organisation. Auf die Rolle der Organisation als Produktivkraft wies bereits Marx [3] hin und unterstrich, daß ihre Bedeutung mit fortschreitender Vergesellschaftung der Produktion ständig zunimmt. „Teilung der Arbeit" — schrieb er — „schafft durch Analyse . . . der Tätigkeit, Spezifizierung der Arbeitsinstrumente, Bildung der Teilarbeiter, ihre Gruppierung und Kombination in einem Gesamtmechanismus, die qualitative Gliederung und quantitative Proportionalität gesellschaftlicher Produktionsprozesse, also eine bestimmte

Organisation gesellschaftlicher Arbeit und entwickelt damit zugleich neue gesellschaftliche Produktivkraft der Arbeit."

Zur gesellschaftlichen Organisation der LebensmittelProduktion und -Versorgung Die gesellschaftliche Organisation der Produktion widerspiegelt in ihret Entwicklung das Wachstum der Produktivkräfte und die damit verbundene Vervollkommnung der Produktionsverhältnisse. Unter dem Einfluß der wissenschaftlich-technischen Revolution besctileunigt sich diese Entwicklung ständig. Sie kann und muß im Sozialismus bewußt planmäßig gestaltet werden, sowohl aus der Sicht der materiellgegenständlichen als auch aus der Sicht der gesellschaftlichen Seite der Produktion. Wir begreifen die gesellschaftliche Organisation der Produktion als eine besondere Form, als die Struktur der Produktivkräfte. Sie findet ihren Ausdruck in den ökonomischen Beziehungen, die aus der gesellschaftlichen Arbeitsteilung und der Kombination der Arbeit im großen Maßstab als gesellschaftliches Zusammenwirken der Menschen im Produktionsprozeß resultieren. Geprägt wird die gesellschaftliche Organisation der Produktion durch die gesellschaftliche Arbeitsteilung und der mit ihr unmittelbar verbundenen Kooperation. Sie wird vor allem sichtbar in den Beziehungen zwischen den Bestandteilen und Phasen der Reproduktion. Wir schließen uns folgender Definition an: „Die Organisation der gesellschaftlichen Produktion umfaßt die Gliederung des volkswirtschaftlichen ReproErnährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

1

Produktion f ü r Konsumtion

D i r e k t e Produktion der E r z e u g n i s s e

I n d i r e k t e Produktion von Grundund H i l f s t n a t e r i a l f ü r E r z e u g n i s s e

T '

R o h s t o f f e und Zwischenprodukte aus der L'.Y

R o h s t o f f e und Zwischenprodukte aus der LMP

Material aus anderen Industriezweigen

19 %

10 %

14 %

aus LW und LMP

aus anderen Industriezweigen 11 %

I

Handelsleistungen

i

Erzeugnisse der Ltf

1 — JL

Erzeugnisse der LMP

1

Erzeugnisse aus anderen Industriezneigen

~'—I Handelsleistungen

19 unmittelbare Investitionen der LW und LMP

mittelbare Inv e s t i t i o n e n anderer I n d u s t r i e zweige

5%

J

I n d i r e k t e Produktion von Grund- und H i l f s m a t e r i a l f ü r E r z e u g n i s s e an I n v e s t i t i o n s g ü t e r n und L e i s t u n g e n

D i r e k t e Produktion der E r z e u g n i s s e an I n v e s t i t i o n s g ü t e r n und - l e i s t u n g e n

Produktion f ü r I n v e s t i t i o n e n Abb. 1. Gesamtgesellschaftlicher Aufwand im Ernährungskomplex der DDR (nach Knobloch [1]) LW = Landwirtschaft LMP = Lebensmittelproduktion

duktionsprozesses in Betriebe und Wirtschaftseinheiten, in Industrie und andere Wirtschaftszweige und ihr wechselseitiges Zusammenwirken. Die Entwicklung der Organisation der gesellschaftlichen Produktion wird durch den Prozeß der Vergesellschaftung der Produktion, d. h. durch die weitere Konzentration und Kombination der Produktion, durch die Spezialisierung und Kooperation der Betriebe bestimmt" [4]Bei dem Bemühen, den Ernährungskomplex effektiver zu gestalten, geht es vor allem um die rationelle Gestaltung der über- und zwischenbetrieblichen ökonomischen Beziehungen in diesem Bereich der Volkswirtschaft, was auch die territoriale Struktur und Standortverteilung in sich einschließt. Die Diskussion um den „Ernährungskomplex" als Teilbereich unserer Volkswirtschaft ist noch nicht abgeschlossen. Verschiedene Autoren, z. B. Knobloch u. a. [1], orientieren ähnlich wie Ulbricht [5]„Die Ernährungswirtschaft ist der Teil des volkswirtschaftlichen Reproduktionsprozesses, der die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln abzusichern hat. Dazu haben solche wichtigen Bereiche und Zweige wie die Landwirtschaft und Nahrungsgüterwirtschaft, die Lebensmittelindustrie, der Lebensmittelhandel, Einrichtungen der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft sowie im weiteren Sinne auch Bereiche mit wichtigen Vorleistungen (z. B. Teile der chemischen Industrie, des Maschinenbaus, der Verpackungsindustrie und Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft I

der Grundstoffindustrie) wesentlich beizutragen." Ziele und Wege der weiteren Vervollkommnung der gesellschaftlichen Organisation der Produktion werden bestimmt und sind abhängig vom erreichten Entwicklungsstand unserer Gesellschaft und den sich daraus ergebenden Aufgaben, wie sie in der ökonomischen Strategie der 80er Jahre zum Ausdruck kommen. Bei dem erreichten hohen Versorgungsgrad (quantitativ) ist die Qualität der Erzeugnisse, ihre kontinuierliche und sortimentsgerechte Bereitstellung Dreh- und Angelpunkt der wirtschaftspolitischen und betriebswirtschaftlichen Entscheidungen im Ernährungskomplex . Die ökonomische Strategie beinhaltet weiterhin die für unsere Arbeit bedeutsame Festlegung, die Produktion der Grundnahrungsmittel im wesentlichen auf der Basis des Rohstoffaufkommens der eigenen Landwirtschaft zu sichern. Diese beiden Forderungen treffen in der Orientierung auf die Veredlung zusammen, deren Bedeutung Mittag [6] wie folgt betont: „Die höhere Veredlung ist ökonomisch deshalb von so großer Bedeutung, weil es hier um den Gebrauchswert und um den Wert der Erzeugnisse geht. . . . Entscheidend aber ist — dieses politökonomischen Zusammenhangs muß man sich stets bewußt sein — daß mit der verausgabten vergegenständlichten wie lebendigen Arbeit ein hoher Gebrauchswert geschaffen wird. Nur so Wird die volle Realisierung des Wertes möglich."

Der Gebrauchswert, der seine ökonomische Formbestimmtheit und seinen unmittelbar gesellschaftlichen Charakter durch das Ziel der Produktion erhält, ist auch bestimmend für den Wirkungsgrad der gesellschaftlichen Organisation der Lebensmittelproduktion und -Versorgung im Sozialismus. Für die weitere Entwicklung des Gebrauchswertes der Lebensmittel sind folgende allgemein festgestellte Tendenzen bestimmend : — Erhöhung der Konsumreife und Erweiterung des Angebots verzehrsfertiger Lebensmittel — stärkere Beachtung der sensorischen Ansprüche der Verbraucher an die Erzeugnisse — Reduzierung des Energiegehaltes ohne Einschränkung der geschmacklichen Eigenschaften — Sicherung des Frischegrades bei Produktion der Mundproduktion — Erweiterung des Angebotes von Lebensmitteln für besondere Verbrauchergruppen bzw. Einsatzmöglichkeiten — Entwicklung bedarfsgerechter Abpackgrößen und Verpackungen — verstärkter Einsatz von Rohstoffsubstituten. Besonders zu betonen sind: • die notwendige Ausdehnung und Erweiterung des Delikatsortiments entsprechend den Verbraucherwünschen nach Erzeugnissen mit hoher Qualität • die hohen und begründeten Erwartungen der Verbraucher an den Frischegrad der Erzeugnisse der Mund17

Produktion, vor allem bei Backwaren (aber nicht nur bei diesen) • die wachsenden Anforderungen der Großverbraucher an Vorfertigungsgrad, Qualität und Abpackgrößen der Erzeugnisse. Die Erfahrungen lehren, daß diese Forderungen nur realisiert werden können im gemeinsamen Handeln aller am Ernährungskomplex Beteiligten. Hier wird die effektivitätsfordernde Wirkung der gesellschaftlichen Organisation von Produktion und Versorgung direkt sichtbar. Es gilt die betrieblichen sowie zweiglichen Interessen und Belange diesen gemeinsamen verbrauchsorientierten volkswirtschaftlichen Effektivitätsbedingungen entsprechend zu gestalten. Diese Einordnung, wenn erforderlich auch Unterordnung der betrieblichen unter die gesellschaftlichen Interessen, ist ein Wesensmerkmal der gesellschaftlichen Organisation der Produktion im Sozialismus. Es ist dem Sozialismus wesensfremd, betriebsegoistische Interessen bzw. Versäumnisse auf den Kooperationspartner abzuwälzen.

Ausgewählte Probleme der gesellschaftlichen Organisation Ein Problem, mit dem wir in der Entwicklung der gesellschaftlichen Organisation der Produktion zunehmend konfrontiert werden, ist die Tendenz, daß erreichte positive ökonomische Ergebnisse in moderner Großproduktion durch Konzentration und Spezialisierung aufgrund wachsender Aufwendungen in anderen Phasen der Reproduktion (vor allem in der Zirkulation) aufgehoben bzw. wesentlich vermindert' werden. Es ist schon keine Seltenheit mehr, daß vor allem durch hohe Produktionskonzentration und damit verbundene bedeutende Vergrößerung der Liefergebiete die Absatzkosten zahlreicher Lebensmittelbetriebe bereits über 1/3 der Gesamtkosten betragen und trotzdem die geforderte Qualität — besonders der Frischegrad bei Erzeugnissen der Mundproduktion — für den Verbraucher nicht gewährleistet werden kann. Wir treffen hier im Ernährungskomplex auf ein Problem, auf das Marx [7] mit folgenden Worten aufmerksam machte: „Je vergänglicher eine Ware, je unmittelbarer nach ihrer Produktion sie daher verzehrt, also auch verkauft werden muß, desto geringerer Entfer18

nung von ihrem Produktionsort ist sie -fähig, desto enger also ihre räumliche Zirkulationssphäre, desto lokalerer Natur ihr Absatzmarkt. Je vergänglicher daher eine Ware, je größer durch ihre physische Beschaffenheit die absolute Schranke ihrer Umlaufzeit als Ware, desto weniger eignet sie sich zum Gegenstand der kapitalistischen Produktion." Die Bedeutung dieser Hinweise zur Organisation der Produktion und Versorgung wird vor allem für den Komplex der sogenannten „Mundproduktion" deutlich. In der Backwarenindustrie unserer Republik werden bei der Lösung dieses Problems in Zusammenarbeit mit dem Handel, bei koordinierter Anleitung durch die staatlichen Organe sowie mit Unterstützung wissenschaftlicher Einrichtungen, neue Wege gegangen. Neben den großen Produktionseinheiten wurden für ausgewählte Erzeugnisse kleinere Produktionseinheiten direkt in Verbrauchernähe aufgebaut, oftmals gekoppelt mit Handelseinrichtungen. Allgemein bekannt sind die Potsdamer Kaufhallenbäckereien, die vom Backwarenkombinat in Zusammenarbeit mit den Handelseinrichtungen — unterstützt von den zuständigen staatlichen Organen und der Humboldt-Universität zu Berlin, geschaffen wurden. Die Versorgungsleistung dieser Produktionseinrichtungen ist entsprechend den Qualitätsanforderungen der Verbraucher ausgezeichnet. Im Durchschnitt gelangen alle 20 Minuten 800 ofenwarme Brötchen in die Kaufhalle. Das ist durch kein noch so gutes Vertriebssystem einer großen konzentrierten Produktionseinheit zu erreichen. Ökonomische Berechnungen haben ergeben, daß derartige Produktionseinheiten nicht nur aus volkswirtschaftlicher sondern auch aus betrieblicher Sicht günstige Ergebnisse bringen. Für die Backwarenproduktion der DDR sind diese positiven Erfahrungen Anlaß, derartige Produktionskapazitäten als sinnvolle Ergänzung der Großproduktion stärker zu entwickeln. Ein Betrieb — wir können auch sagen eine Produktionseinheit — hat dann die optimale Größe, wenn durch seine Erzeugnisse der gesellschaftliche Bedarf mit minimalen Aufwendungen für Produktion, Zirkulation und Umweltschutz befriedigt wird. Der optimalen Entwicklung von Konzentration, Spezialisierung, Kombination und Kooperation in allen Bereichen des Ernährungskomplexes sollte verstärkte Aufmerksamkeit gewidmet werden, wobei erwiesen ist, daß befriedigende Lösungen nur im Zusammenwirken aller beteiligten Führungs-

bereiche möglich sind. Ein weiteres, hiermit indirekt verbundenes Problem ist die Landversorgung, vielleicht besser formuliert, die territoriale Struktur und Standortverteilung im Ernährungskomplex und damit verbunden die proportionale Entwicklung der Zweige und Territorien. Stoph [8] wies auf die besondere Bedeutung der rationellen Organisation und die Einordnung des Ernährungskomplexes hin. Er betonte: „Die unmittelbare Verantwortung der örtlichen Räte für die Versorgung wird sichtbar, wenn wir uns vor Augen führen, daß zirka 80% des Warenfonds bei Nahrungsund Genußmitteln — daß betrifft vor allem Fleisch, Molkereierzeugnisse, Getränke, Brot und Backwaren, Obst, Gemüse und Speisekartoffeln — aus dem landwirtschaftlichen Aufkommen bzw. aus der örtlichen Produktion kommen." Aus dieser Feststellung leitet er u. a. ab, — die Eigenversorgung in diesen Sortimenten zu erhöhen; damit erhöht sich der Frischegrad und die Qualität, die Warenwege werden verkürzt und der Aufwand sinkt — den Wünschen der Bevölkerung entsprechend in der ganzen Republik künftig mehr hochwertige Delikaterzeugnisse anzubieten und dazu das Handelsnetz auszubauen, die Verkaufskultur und die Frischwarenproduktion zu steigern — diese Aufgabe vor allem mit Erzeugnissen aus der eigenen Industrie und Landwirtschaft zu sichern; rund 1/3 des Zuwachses dieser Waren ist über die örtliche Produktion zu realisieren. Diese anspruchsvollen Ziele unterstreichen, daß mit dem Begriff „Eigenversorgung" ein umfassendes Programm verbunden ist, das darauf abzielt, die Struktur und damit die gesellschaftliche Organisation des Ernährungskomplexes in unserer Republik entsprechend den höheren Anforderungen der_80er Jahre zu vervollkommnen.

Schlußfolgerungen fiir die weitere Arbeit Zusammenfassend möchten wir die Aufmerksamkeit auf folgende weiterzubearbeitende Schwerpunkte lenken: Weiterfuhrung und Ausbau der Marktund Bedarfsforschung unter besonderer Berücksichtigung territorialer Erfordernisse, um fundierte Leitungsentscheidungen — für die Entwicklung von Produktions- und Zirkulationskapazitäten — zur Sortimentsgestaltung und Ernährungsforschung Bd. 31 - 1986 - Heft ]

— zu Erzeugnis- und Verfahrensent- tionseinheiten in der Lebensmittelproduktion und -Versorgung sollten verwicklungen ableiten zu können. stärkt fortgesetzt werden unter BeBesondere Bedeutung haben Arbeiten achtung der Qualität des Endprodukzu den Anforderungen an die Ge- tes fur den Verbraucher, der Aufwenbrauchswerte von Lebensmitteln. Hier dungen in Produktion und Zirkulation sollten Minimal- und Maximalforde- und auch der Weiterfuhrung von Prorungen erarbeitet und festgelegt wer- duktion und Versorgung im Katastroden. phenfall. Wir halten gemeinsame AusGemeinsam mit der Landwirtschaft arbeitungen der verschiedenen Partner sind die Untersuchungen zur Rohstoff- dés Ernährungskomplexes über Anforqualität aus der Sicht der Verbraucher derungen an den Maschinenbau hinund der Verarbeitungsindustrie ver- sichtlich differenzierter Kapazitäten von Maschinen und Anlagen bei Bestärkt weiterzuführen. Größere Aufmerksamkeit als bisher achtung unterschiedlicher Betriebsgröist der territorialen Struktur und der ßen für notwendig. Standortverteilung bei der weiteren Ent- Ebenfalls sollten derartige Anforderunwicklung des Ernährungskomplexes zu gen an die Verpackungsmittelindustrie widmen; hiermit korrespondieren u. a. zwecks Erhaltung der produzierten Gesolche Probleme wie die optimale Ge- brauchswerte sowie unterschiedlicher staltung der Einzugs- und Liefergebiete Abpackgrößen entsprechend der Verauch über territoriale Grenzen hinaus, braucheranforderungen erarbeitet werÜberlegungen zum möglichen Ausbau den. der Direktbelieferungen zwischen Pro- Gemeinsame Anstrengungen sind erduktionsbetrieb und Einzelhandel, Ge- forderlich, um die gesamten Transport-, staltung des Groß- und Einzelhandels- Umschlag- und Lagerprozesse innernetzes aufgrund der Standortverteilung halb und zwischen den einzelnen Beder Lebensmittelproduktion' und unter trieben des Ernährungskomplexes optiBeachtung der Versorgungsgebiete; mal zu gestalten. Probleme der Erhöhung des Eigenversorgungsgrades vor allem mit Frisch- Die weitere Entwicklung des Ernähwaren in den Territorien. rungskomplexes stellt eine Fülle von Die Untersuchungen zur differenzierten Aufgaben mit anspruchsvollen Zielen, Entwicklung der Größe von Produk- die unser aller Mitarbeit erfordern.

L i t e r a t u r hin weise [1] Autorenkollektiv: Ernährung gesellschaftlich bedingt. Akademie-Verlag, Berlin 1981 [2] Marx, K.: Grundrisse der Kritik der Politischen Ökonomie. MEW, Bd. 42, DietzVerlag Berlin, 1983, S. 105 [3] Marx, K.: Das Kapital. Bd. I, MEW, Bd. 23, Dietz-Verlag Berlin, 1982, S. 386 [4] Autorenkollektiv: Leitung der sozialistischen Wirtschaft. Verlag Die Wirtschaft, Berlin, 1983, S. 60 [5] Ulbricht, G.: unveröffentlichtes Material, Zentralinstitut für Ernährung PotsdamRehbrücke, September 1983 [6] Mittag, G.: Nach neuen Maßstäben die Intensivierung umfassend organisieren. Dietz-Verlag Berlin, 1984, S. 45 [7] Marx, K.: Das Kapital. Bd. II, MEW, Bd. 24, Dietz-Verlag Berlin, 1981, S. 130 [8] Stoph, W.: Aufgaben der örtlichen Staatsorgane für die allseitige Stärkung der DDR, Staatsverlag der DDR, Berlin 1984, S. 34

Prof. Dr. habil. G. Müller und Dr. sc. agr. Christel Lindemann Sektion Nahrungsgüterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie Humboldt-Universität Berlin

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 19—24

G. Gehlert

Zur Bereitstellung von essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen mit der Gemeinschaftsverpflegung Die vorliegenden Untersuchungsergebnisse wurden im Rahmen der von den Hygieneinstituten ausgeübten Lebensmittelkontrolle im Zeitraum 1980 bis 1984 erzielt. Dabei war unser Bemühen darauf gerichtet, in die analytische Untersuchung und Qualitätsbewertung von Gemeinschaftsverpflegung verstärkt auch solche Mineralstoffe und Spurenelemente einzubeziehen, die in den letzten Jahren zunehmend in das Blickfeld klinischen und präventivmeErnährungsforschung Bd. 31 - 1986 - Heft I

dizinischen Interesses getreten sind und erachtet. Des weiteren wird ausdrücküber deren Menge mit der Nahrungs- lich darauf hingewiesen, daß es sich zufuhr in der DDR-Literatur noch bei der gebotenen Übersicht um Ergebrelativ wenig Aufgaben enthalten sind. nisse einer Nährstoffbereitstellung handelt, die nicht oder nur im Ausmaß Die hier vorgelegten Analysenwerte eventueller Verzehrsverluste mit einer gründen* sich auf eine relativ hohe tatsächlichen Nährstoffaufnahme Probenzahl, die auf den Gesamtumfang gleichzusetzen sind. Auch ist mit den der Gemeinschaftsverpflegung bezogen orientierend vorgenommenen Unterdennoch statistischer Größenordnung suchungen die Palette der essentiellen entbehrt. Verallgemeinerungen in der Mineralstoffe und Spurenelemente Aussage werden daher für unzulässig nicht im mindesten erfaßt. 19

— zu Erzeugnis- und Verfahrensent- tionseinheiten in der Lebensmittelproduktion und -Versorgung sollten verwicklungen ableiten zu können. stärkt fortgesetzt werden unter BeBesondere Bedeutung haben Arbeiten achtung der Qualität des Endprodukzu den Anforderungen an die Ge- tes fur den Verbraucher, der Aufwenbrauchswerte von Lebensmitteln. Hier dungen in Produktion und Zirkulation sollten Minimal- und Maximalforde- und auch der Weiterfuhrung von Prorungen erarbeitet und festgelegt wer- duktion und Versorgung im Katastroden. phenfall. Wir halten gemeinsame AusGemeinsam mit der Landwirtschaft arbeitungen der verschiedenen Partner sind die Untersuchungen zur Rohstoff- dés Ernährungskomplexes über Anforqualität aus der Sicht der Verbraucher derungen an den Maschinenbau hinund der Verarbeitungsindustrie ver- sichtlich differenzierter Kapazitäten von Maschinen und Anlagen bei Bestärkt weiterzuführen. Größere Aufmerksamkeit als bisher achtung unterschiedlicher Betriebsgröist der territorialen Struktur und der ßen für notwendig. Standortverteilung bei der weiteren Ent- Ebenfalls sollten derartige Anforderunwicklung des Ernährungskomplexes zu gen an die Verpackungsmittelindustrie widmen; hiermit korrespondieren u. a. zwecks Erhaltung der produzierten Gesolche Probleme wie die optimale Ge- brauchswerte sowie unterschiedlicher staltung der Einzugs- und Liefergebiete Abpackgrößen entsprechend der Verauch über territoriale Grenzen hinaus, braucheranforderungen erarbeitet werÜberlegungen zum möglichen Ausbau den. der Direktbelieferungen zwischen Pro- Gemeinsame Anstrengungen sind erduktionsbetrieb und Einzelhandel, Ge- forderlich, um die gesamten Transport-, staltung des Groß- und Einzelhandels- Umschlag- und Lagerprozesse innernetzes aufgrund der Standortverteilung halb und zwischen den einzelnen Beder Lebensmittelproduktion' und unter trieben des Ernährungskomplexes optiBeachtung der Versorgungsgebiete; mal zu gestalten. Probleme der Erhöhung des Eigenversorgungsgrades vor allem mit Frisch- Die weitere Entwicklung des Ernähwaren in den Territorien. rungskomplexes stellt eine Fülle von Die Untersuchungen zur differenzierten Aufgaben mit anspruchsvollen Zielen, Entwicklung der Größe von Produk- die unser aller Mitarbeit erfordern.

L i t e r a t u r hin weise [1] Autorenkollektiv: Ernährung gesellschaftlich bedingt. Akademie-Verlag, Berlin 1981 [2] Marx, K.: Grundrisse der Kritik der Politischen Ökonomie. MEW, Bd. 42, DietzVerlag Berlin, 1983, S. 105 [3] Marx, K.: Das Kapital. Bd. I, MEW, Bd. 23, Dietz-Verlag Berlin, 1982, S. 386 [4] Autorenkollektiv: Leitung der sozialistischen Wirtschaft. Verlag Die Wirtschaft, Berlin, 1983, S. 60 [5] Ulbricht, G.: unveröffentlichtes Material, Zentralinstitut für Ernährung PotsdamRehbrücke, September 1983 [6] Mittag, G.: Nach neuen Maßstäben die Intensivierung umfassend organisieren. Dietz-Verlag Berlin, 1984, S. 45 [7] Marx, K.: Das Kapital. Bd. II, MEW, Bd. 24, Dietz-Verlag Berlin, 1981, S. 130 [8] Stoph, W.: Aufgaben der örtlichen Staatsorgane für die allseitige Stärkung der DDR, Staatsverlag der DDR, Berlin 1984, S. 34

Prof. Dr. habil. G. Müller und Dr. sc. agr. Christel Lindemann Sektion Nahrungsgüterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie Humboldt-Universität Berlin

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 19—24

G. Gehlert

Zur Bereitstellung von essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen mit der Gemeinschaftsverpflegung Die vorliegenden Untersuchungsergebnisse wurden im Rahmen der von den Hygieneinstituten ausgeübten Lebensmittelkontrolle im Zeitraum 1980 bis 1984 erzielt. Dabei war unser Bemühen darauf gerichtet, in die analytische Untersuchung und Qualitätsbewertung von Gemeinschaftsverpflegung verstärkt auch solche Mineralstoffe und Spurenelemente einzubeziehen, die in den letzten Jahren zunehmend in das Blickfeld klinischen und präventivmeErnährungsforschung Bd. 31 - 1986 - Heft I

dizinischen Interesses getreten sind und erachtet. Des weiteren wird ausdrücküber deren Menge mit der Nahrungs- lich darauf hingewiesen, daß es sich zufuhr in der DDR-Literatur noch bei der gebotenen Übersicht um Ergebrelativ wenig Aufgaben enthalten sind. nisse einer Nährstoffbereitstellung handelt, die nicht oder nur im Ausmaß Die hier vorgelegten Analysenwerte eventueller Verzehrsverluste mit einer gründen* sich auf eine relativ hohe tatsächlichen Nährstoffaufnahme Probenzahl, die auf den Gesamtumfang gleichzusetzen sind. Auch ist mit den der Gemeinschaftsverpflegung bezogen orientierend vorgenommenen Unterdennoch statistischer Größenordnung suchungen die Palette der essentiellen entbehrt. Verallgemeinerungen in der Mineralstoffe und Spurenelemente Aussage werden daher für unzulässig nicht im mindesten erfaßt. 19

Untersuchungsmaterial und Methodik

Tabelle 2 Natrium- und Kochsalzgehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung (Durchschnittswerte)

Über Herkunft, Art und Anzahl der analysierten Tagesverpflegungen unterrichtet Tabelle 1. Hiernach wurden nahezu sämtliche Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung in die Untersuchungen einbezogen. Insgesamt wurden 96 Versorgungsobjekte in der Regel über einen Speisenplanzeitraum von je 1 Woche überprüft. Die Gesamtzahl der Tagesverpflegungen betrug 604. Davon wurden 158 als Ganztagskost aus Kinderkrippen, Krankenhäusern und Feierabend- und Pflegeheimen und 446 als Mittagsmahlzeiten aus Einrichtungen der Schüler- und Kinderspeisung, Mensenverpflegung und Arbeiterversorgung analysiert. Das Untersuchungsmaterial wurde in der Menge verwendet, wie sie als „Normalportion" im Durchschnitt an die Verpflegungsteilnehmer ausgegeben worden war. Vom Verpflegungsteilnehmer zurückgelassene Speisenreste und frei gewählte Zusatzkost (wie generell alle außerhalb der Gemeinschaftsverpflegung eingenommenen Speisen und Getränke) bleiben außer Betracht. Bei der labormäßigen Aufbereitung des Untersuchungsgutes wurden die Speisenkomponenten gewogen und in der Mixette zum einheitlichen Tagesmix vereint. Nach trockener Veraschung wurden die MineralstofTe und Spurenelemente unter Benutzung folgender Analysenmethoden bestimmt: Natrium und Kalium: flammenfotometrische Bestimmung [1]

Bereich der Gemeinschaftsverpflegung Natrium und Art der analysierten Verpflegung — mg mg/ 1000 kcal

8

Krankenhäuser — Ganztagskost

6

Feierabend- und Pflegeheime — Ganztagskost Kindergärten — Mittagsmahlzeiten

4

1660

135

10

4

2980

1510

99

9

4

— Mittagsmahlzeiten

1030

3120

52

3

8

Schülerspeisung — Mittagsmahlzeiten Kl. 1—6 — Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10

1660 1680

2910 2470

83 84

4 4

7 6

— Mittagsmahlzeiten

1890

2860

63

5

7

Arbeiterversorgung — Mittagsmahlzeiten

1960

2790

65

5

7

1420

Krankenhäuser — Ganztagskost

4040

Feierabend- und Pflegeheime — Ganztagskost Kindergärten

Mensen

* aufgerundete Werte

Magnesium und Calcium: komplexometrische Titration mit EDTA [2] Eisen: fotometrische Bestimmung nach Umsetzung mit o-Phenanthrolin [3] Zink und Kupfer: Bestimmung mittels Atomabsorptionsspektroskopie [4], Die Bestimmung der Grundnährstoffe zwecks Ermittlung des Nahrungsenergiegehaltes für die Berechnung der „Nährstoffdichte" wurde nach konventionellen Methoden durchgeführt.

42

15 27

Mensen — Mittagsmahlzeiten

10

Arbeiterver? orgung — Mittagsmahlzeiten

32

20

70

3

Schülerspeisung — Mittagsmahlzeiten Kl. 1 —6 — Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10

g/ 1000 kcal

4

1500

46

10

g*

75

— Ganztagskost

Anzahl der überprüften Anzahl der analysierten Versorgungsobjekte Tagesverpflegungen

Kinderkrippen — Ganztagskost

% des Tagesbedarfs

Kinderkrippen

Tabelle 1 Übersicht über die durchgeführten Untersuchungen Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und Art der analysierten Verpflegung

Natriumchlorid

75 60

85

211

Ergebnisse und Diskussion Natrium und Kalium Die Resultate des Natrium- und des daraufhin umgerechneten Kochsalzgehaltes sind in Tabelle 2 zusammengefaßt. Bei der Ganztagskost betrug die mittlere Bereitstellung aus Kinderkrippen 1500 mg Na (entsprechend 4 g NaCl), aus Krankenhäusern 4000 mg Na (entsprechend 10 g NaCl) und aus Feierabend- und Pflegeheimen 3000 mg Na (entsprechend 8 g NaCl). Die Richtwerte für den durchschnittlichen Natriumbedarf sind für Kleinkinder, Kinder und Jugendliche mit 2000 mg Na/Tag (entsprechend 5 g NaCl) und für Erwachsene mit 3000 mg Na/Tag (entsprechend 7,5 g NaCl) festgelegt. Als oberste Grenze der Kochsalzzufuhr sollten 10 g NaCl/Tag nicht .überschritten werden [5]. Die ausgewiesenen Werte entsprachen damit noch den Ernährungsempfehlungen für den oberen Grenzbereich, überschritten aber den eigentlichen Bedarfsrichtwert. Die Unterschiede zwischen der Kleinkinderernährung und der Erwachsenenkost werden wohl in erster Linie durch das unterschiedliche Nahrungsquantum bewirkt. Dieser Einfluß wird eliminiert und die Ergebnisse werden untereinander vergleichbar, wenn man hierfür die in der Literatur [6—10] bereits vielfach applizierte Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Hefì 1

Tabelle 3 Kaliumgehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung (Durchschnittswerte)

nen Bereichen kaum einen Unterschied. Ein Beweggrund für die KaliumbeBereich der Gemeinschaftsverpflegung Kalium Relation stimmung war, daß für die Entwicklung und Art der analysierten Verpflegung • Na:K der Hypertonie nicht nur die Höhe der mg mg/ % des TagesNatriumzufuhr, sondern vermutlich 1000 kcal bedarfs auch die gleichzeitige Höhe der Kaliumzufuhr von Bedeutung ist [11]. Kinderkrippen Gemäß Tabelle 3 wurde mit der Ganz— Ganztagskost 1090 1030 55 1:0,7 tagskost der Kaliumbedarf, er liegt in der gleichen Größenordnung wie Krankenhäuser — Ganztagskost bei Natrium [5], im Gesamtdurch2290 940 76 1:0,6 schnitt nur zu etwa 60 % realisiert. Das Feierabend- und Pflegeheime Verhältnis Natrium: Kalium belief sich — Ganztagskost 1600 810 1:0,5 53 auf 1:0,6, wünschenswert wäre 1:1, so daß ein relativer Mangel an Kalium Kindergärten gegenüber Natrium deutlich wird. Es — Mittagsmahlzeiten 750 2200 38 1:0,7 bleibt dahingestellt, inwieweit nach umfassenderen Untersuchungen eine ErSchülerspeisung höhung der Kaliumzufuhr im Interesse — Mittagsmahlzeiten Kl. 1—6 840 1470 42 1:0,5 einer wirkungsvollen Hypertoniepro— Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10 1000 1480 50 1:0,6 phylaxe für zweckmäßig erachtet wer< Mensen den muß. — Mittagsmahlzeiten 960 1450 32 1:0,5 Die Mittagsmahlzeiten realisierten den Tagesbedarf im Durchschnitt zu etwa Arbeiterversorgung 40 bis 50%. Die Nährstoffdichte betrug 1050 1510 35 — Mittagsmahlzeiten 1:0,5 bei der Ganztagskost durchschnittlich 800 bis 1000 mg K/1000 kcal, bei den „Nährstoffdichte" zugrunde legt. Als der Mensenverpflegung und der Ar- Mittagsmahlzeiten etwa 1500 mg K je einheitliche Bezugsgröße für die Nähr- beiterversorgung wurden je nach dem 1000 kcal. stoffe wird der Nahrungsenergiegehalt durchschnittlich 1000 bis 2000 mg Na je von 1000 kcal gewählt. Danach wurden Mittagsmahlzeit (entsprechend 3 bis in der Ganztagskost durchschnittlich 5 g NaCl) analysiert. Damit wurde der Magnesium und Calcium 4 g NaCl/1000 kcal festgestellt, ohne Tagesbedarf an Natrium bereits durch daß zwischen den Versorgungsberei- die Mittagsmahlzeit zu etwa 50 bis Bei den „Durchschnittswerten des phychen für Kleinkinder und Erwachsene 80% gedeckt. Die Nährstoffdichte lag siologischen Energie- und Nährstoffein bemerkenswerter Unterschied in mit durchschnittlich 6 bis 8 g NaCl je bedarfs für die Bevölkerung der DDR" der Kochsalzbeschaffenheit der Speisen 1000 kcal bei den Mittagsmahlzeiten wurden erstmals 1980 Angaben über vorhanden war. höher als bei der Ganztagskost. Sie die empfehlenswerte Höhe der MaBei der Schüler- und Kinderspeisung, zeigte auch hier zwischen den einzel- gnesiumzufuhr eingeführt. Danach sind Tabelle 4 Magnesium- und Calciumgehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung (Durchschnittswerte) Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und Art der analysierten Verpflegung

Magnesium

Calcium

mg

mg/1000 kcal

% des Tagesbedarfs

Kinderkrippen — Ganztagskost

190

180

158

530

500

88

Krankenhäuser — Ganztagskost

450

180

180

1090

450

182

Feierabend- und Pflegeheime — Ganztagskost

330

170

132

730

370

122

60

180

30

140

420

23

Schülerspeisung — Mittagsmahlzeiten Kl. 1 —6 — Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10

130 150

230 220

52 60

210 250

370 370

26 31

Mensen — Mittagsmahlzeiten

100

150

40

170

260

28

Arbeiterversorgung — Mittagsmahlzeiten

110

150

44

180

260

30

Kindergärten — Mittagsmahlzeiten

Ernährungsforschung Bd. 31 1986 Hell 1

mg

mg/1000 kcal

% des Tagesbedarfs

21

für die hier in Frage kommenden Verbrauchergruppen folgende Bedarfsrichtwerte benannt: Kinder, 1—3 Jahre: 120 mg Mg/Tag Kinder, 6—10 Jahre: 250 mg Mg/Tag Jugendliche, 10—18 Jahre: 300 mg Mg je Tag Erwachsene (ohne Schwangere und Stillende): 250 mg Mg/Tag Nach Tabelle 4 betrug der Magnesiumgehalt der Gemeinschaftsverpflegung aus Kinderkrippen: 190 mg Mg/Ganztagskost Krankenhäusern: 450 mg Mg/Ganztagskost Feierabend- und Pflegeheimen: 330 mg Mg/Ganztagskost. Die Nährstoffdichte wies mit durchschnittlich 170 bis 180 mg Mg/1000 kcal für die drei Bereiche annähernd gleichhohe Werte aus. Damit wurde der jeweilige Tagesbedarfsrichtwert bei weitem erfüllt. Die Mittagsmahlzeiten boten eine Nährstoffdichte von durchschnittlich 150 bis 230 mg Mg/1000 kcal und realisierten damit den Tagesbedarf zu etwa 30 bis 60%. Die ermittelten Magnesiumwerte entsprechen Literaturbefunden, die als chemische Verzehrsanalysen bei Vorschulund Schulkindern [12], Altersheiminsassen [13] und sonstigen Erwachsenen [14], wie auch in der Mensenveipflegung [15] und bei Nacka-Diäten [16] erhoben worden sind. Gemäß Tabelle 4 wurden mit der Ganztagskost auch genügende Mengen

an Calcium bereitgestellt. Die Nährstoffdichte bewegte sich hier im Durchschnitt zwischen 370 und 500 mg Ca je 1000 kcal. Die Mittagsmahlzeiten trugen durchschnittlich mit etwa 30% zur Realisierung des Tagesbedarfes bei. Auf präventivmedizinische Aspekte und Beweggründe der Magnesium- und Calciumbestimmung kann hier nur verwiesen werden. Sie haben ihren Bezug dahingehend, daß außer der Gefäßsensibilisierung durch Natrium auch einem geänderten Ca/Mg-Quotienten [17,18] eine Bedeutung in der Entwicklung arteriosklerotischer Gefaßveränderungen zuzukommen scheint, wobei die Frage nach einem relativen Magnesiummangel im Verhältnis zu Calcium besteht.

Eisen Einen Überblick über den Eisengehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung vermittelt Tabelle 5. Hiernach wurden mit der Ganztagskost durchschnittlich 7 bis 8 mg Fe/1000 kcal zur Verfügung gestellt. Damit wurde, der Tagesbedarf zu etwa 100 bis 170% erfüllt. Bei den Mittagsmahlzeiten lag die Nährstoffdichte im Durchschnitt bei 8 bis 11 mg Fe/1000 kcal. Damit wurde der Tagesbedarf zu etwa 40 bis 50% gedeckt. Für den Vergleich lag nach der Literatur die Eisenzufuhr bei Erwachsenen im Durchschnitt bei 13 und 22 mg Fe/Tag [14] bzw. bei 13,9 mg

Tabelle 5 Eisengehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung (Durchschnittswerte) Bereich der Gemeinschaftsverpflegung Eisen und Art der analysierten Verpflegung mg

mg/1000 kcal

% des Tagesbedarfs

Kinderkrippen — Ganztagskost

7,8

7,4

Krankenhäuser — Ganztagskost

20,0

8,2

133-200

Feierabend- und Pflegeheime — Ganztagskost

13,0

6,6

130

Kindergärten — Mittagsmahlzeiten

3,3

10,0

33

Schülerspeisung — Mittagsmahlzeiten Kl. 1 —6 — Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10

6,2 6,8

11,0 10,0

41-62 45-68

Mensen — Mittagsmahlzeiten

5,0

7,6

33-50

Arbeiterversorgung — Mittagsmahlzeiten

7,1

10,2

47-71

22

98

Fe/Tag [19]. Bei Altersheiminsassen betrug sie im Mittel 16 bis 20 mg/Tag [13] bzw. 9,8 mg/Tag bei Frauen und 13,3 mg/Tag bei Männern [20]. Mensenverpflegung beinhaltete durchschnittlich 8 mg Fe/Mittagsmahlzeit [15]. Vorschulkinder nahmen durchschnittlich 5,4 und Schulkinder 9,5 mg Fe/Tag auf [21]. Befürchtungen einer Eisenunterversorgung konnten danach von dieser Seite aus keine Bestätigung finden. Auch wurde von SchlettweinGsell und Seiler [13] darauf hingewiesen, daß der chemische Befund der von ihnen ermittelten allgemein hohen Eisenzufuhr auffallend mit niedrigeren Berechnungsergebnissen kontrastierte. Die Ursache für diese Abweichung wurde dahingehend geklärt, daß vor allem die Hauptnahrungsmittel einen wesentlich höheren Eisengehalt aufzuweisen hatten, als nach den Lebensmitteltabellen anzunehmen war.

Zink und Kupfer Durch die übliche gemischte Kost scheint nach der Literatur die Zinkversorgung im allgemeinen gewährleistet. So wurden in der Tagesnahrung von Klein- und Schulkindern durchschnittlich 4,5 mg Zn/1000 kcal festgestellt [22]. In einem Kinderheim in Tomsk [23] betrug die Zinkzufuhr bei 1- bis 3jährigen Kindern 4,6 mg Zn je Tag, bei 7- bis 16jährigen Kindern und Jugendlichen 13,6 mg Zn/Tag. Bei Pensionären lag die Zinkaufnahme durchschnittlich bei etwa 8 mg Zn/Tag [20], bei Altersheiminsassen bei 10 bis 18 mg Zn/Tag [13]. In schweizerischen Rekrutenschulen betrug die Zinkaufnahme 12,3 bis 20,6 mg Zn/Tag [14], Übliche Patienten Verpflegung beinhaltete durchschnittlich 14 mg Zn/Ganztagskost [24, 25], In der D D R sind für die hier in Frage kommenden Verbraucher- bzw. Personengruppen folgende Bedarfsrichtwerte festgelegt: Kinder, 1—3 Jahre: 6 mg Zn/Tag Kinder, 3—6 Jahre: 10 mg Zn/Tag Kinder, 6—10 Jahre: 10 mg Zn/Tag Jugendliche, 10—15 Jahre: 15 mg Zn je Tag Erwachsene (außer Schwangere und Stillende): 12 mg Zn/Tag Erwachsene über 50 Jahre: 12 mg Zn je Tag. Wie Tabelle 6 zeigt, ergaben auch unsere Untersuchungen einen ausreichenden Zinkgehalt. Er betrug bei der Ganztagskost aus Kinderkrippen, Krankenhäusern und Feierabend- und Pflegeheimen durchschnittlich etwa 4 bis Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Tabelle 6 Zink- und Kupfergehalt der analysierten Gemeinschaftsverpflegung (Durchschnittswerte) Bereich der Gemeinschaftsverpflegung Zink und Art der analysierten Verpflegung ™g

Kupfer m

g/ 1000 kcal

mg

mg/ 1000 kcal

68

0,41

0,39

% des Tagesbedarfs

(Anmerkung der Redaktion: Die .Physiologischen Grundlagen von Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung der D D R ' wurden während der Drucklegung dieses Beitrages von G. Gehlert überarbeitet. Einige Empfehlungen mußten aufgrund neuer Erkenntnisse verändert werden. Siehe diese Zeitschrift 29 (1984) 157.)

Kinderkrippen — Ganztagskost

4,1

3,9

Krankenhäuser — Ganztagskost

12,2

5,0

102

1,20

0,49

7,0

3,6

70

0,50

0,25

— Mittagsmahlzeiten

1,3

3,9

13

0,14

0,42

Schülerspeisung — Mittagsmahlzeiten Kl. 1—6 — Mittagsmahlzeiten Kl. 7—10

2,4 2,5

3,7 3,7

24 17

0,29 0,29

0,51 0,43

— Mittagsmahlzeiten

2,4

3,6

20

0,26

0,39

Arbeiterversorgung — Mittagsmahlzeiten

3,4

4,9

28

0,35

0,50

Feierabend- und Pflegeheime — Ganztagskost Kindergärten

Mensen

5 mg Zn pro 1000 kcal. Die Tagesbedarfsrichtwerte-für diese Verbrauchergruppen wurden damit zu 70 bis 100% realisiert. Die Mittagsmahlzeiten der Schüler- und Kinderspeisung, der Mensenverpflegung und der Arbeiterversorgung trugen mit durchschnittlich 13 bis 28% zur Erfüllung des Tagesbedarfes bei. Die Empfehlung für die Kupferaufnahme beläuft sich (als Schätzwert) in der DDR auf 2,0 bis 5,0 mg Cu/Tag [5]. Die FAO/WHO empfiehlt 2 bis 3 mg Cu je Tag [26], In der Literatur bewegt sich die tatsächliche Kupferaufnahme bei Erwachsenen allgemein zwischen 2 und 5 oder mehr mg Cu/Tag [13, 14, 19, 27], Bei Kleinkindern wurden Kupferaufnahmen von 1,3 mg Cu pro Tag [13], bei Pensionären von 0,97 bis 1,25 mg Cu/Tag [20] und bei Altersheiminsassen von 2,2 bis 3,9 mg Cu/Tag [13] festgestellt. Nach umfangreichen Lebensmittelanalysen berechnete sich für die Erwachsenenbevölkerung in der Ungarischen VR eine Kupferaufnahme von durchschnittlich 0,86 mg Cu/Person und Tag [28]. Nach Tabelle 6 erreichte der von uns analysierte Kupfergehalt der Ganztagskost nicht den für Erwachsene empfohlenen Bedarfsrichtwert. Hieraus können jedoch keine schlüssigen Angaben etwa im Hinblick auf eine Kupferunterversorgung abgeleitet "werden. Ohnehin bleibt dahingestellt, ob und inwieweit der Schätzwert für den Kupferbedarf zu hoch gegriffen ist. Ernährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

Dennoch erscheinen weitere Untersuchungen in diese Richtung angezeigt.

Zusammenfassung

Literaturhinweise [1] Rauscher, K., R. Engst und U. Freimuth: Untersuchung von Lebensmitteln; Fachbuchverlag Leipzig 1972 [2] Niemöller, H. J. und H. Beindorf: Mitteilungsblatt Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie Nr. 6 (1960) 109 [3] Reagenzien-ABC; Riedel de Haen AG, Seelze- Hannover [4] Welz, B.: Atomabsorptionsspektroskopie; Verlag Chemie Weinheim 1975 [5] Durchschnittswerte des physiologischen Energie- und Nährstoffbedarfs für die Bevölkerung der D D R ; Herausgegeben vom Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der D D R und der Gesellschaft für Ernährung in der ÖDR, 2. Auflage 1980 [6] Wirths, W.: Ernährungs-Umschau 12 (1965) 29 [7] Hansen, R. G.: Nutrit. Rev. 31 (1973) 1 [8] Hegsted, D. M.: J. Amer. Diet. Assoc. 66 (1975) 13 [9] Kübler, W.: Ernährungs-Umschau 23 (1976) 107 [10] Möhr, M.: Ernährungsforschung 24 (1979) 107 [11] Kluthe, R., U. Herzberger und A. von Klein-Wisenberg: Akt. Ernährungsmed. 5 (1980) 131 [12] Schlage, C.: Med. und Ernähr. 6 (1972)

Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, daß die Werte für die Kupferbereitstellung mehr oder weniger deutlich unter dem empfohlenen Tagesbedarf liegen, wobei 121 aus dieser Abweichung nach Art und Umfang der Untersuchungen nicht auf [13] "Schlettwein-Gsell, G. und H. Seiler: Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 63(1972) 188 eine Kupferunterversorgung geschlos- [14] Stransky, M., P. M. Kopp und A. Blusen werden kann. menthal: Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 71 Eine weitere erhebliche Abweichung (1980) 163 vom Bedarfsrichtwert wurde in der [15] Stransky, M., M. Schär, P. M. Kopp und J. C. Somogyi: Mitt. Gebiete Lebensm. Minderbereitstellung von Kalium insHyg. 66(1975)400 besondere im Verhältnis zu Natrium festgestellt. Der Kochsalzgehalt lag da- [16] Stransky, M.: Z. Präventivmed. 18(1973) 367 gegen an der oberen Grenze der noch [17] Holtmeier, H. J., L. Heilmeyer und F. tolerierten Tagesmenge. Marougiu: Med. Klinik München7.(1967) Die bereitgestellten Mengen an Ma246 gnesium, Calcium, Eisen und Zink [18] Vetter, K.: Z. ges. inn. Med. 33 (1978) 632 waren den Ernährungsempfehlungen [19] Schelenz^ R.: J. Radioanalyt. Chem. 37 im Durchschnitt adäquat. (1977) 539 Einschränkende Bemerkungen bezie- [20] Abdulla, M., M. Jägerstad, A. Norden, I. Qvist und S. Svensson: See. Europ. hen sich insbesondere auf die UnterNutrit. Conf., München 1976, Nutrit. suchungsmethodik, die der Ermittlung Metab. 21 (suppl.) (1977) 41 von Ergebnissen einer Nährstoffbereit[21] Schlage, C., H. Stolley und W. Droese: stellung angemessen ist, auf epidemioloZ. Ernährungswiss. 12 (1973) 32 gische Zielrichtungen, die mit der Er- [22] Schlage, C. und B. Wortberg: Med. und hebung der tatsächlichen Energie- und Ernähr. 12 (1971) 217 NährstofTaufnahme gekoppelt sind, [23] Vorobeva, A. J. und N. A. Bolsanina: aber einer grundsätzlichen Abänderung Vop. Pitan. 23 (1964) 78; zit. nach beginnend bereits bei der ProbenentSchlettwein-Gsell, D. und S. Mommensen-Straub: Internat.-Z. Vit. Forsch. 40 nahme und -aufbereitung bedarf. Ent(1970) 659 sprechende Vornahmen in diese Richtung sind schrittweise in Gang gesetzt [29]. (Schluß Seite 24) 23

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 24—25

E. Otto

Zum Fettgehalt bei Rind- und Schweinefleisch (Teil 1) Der Fleischverzehr in der DDR weist T a b e l l e 1 nach der stürmischen Zunahme in den Fleischverzehr in der DDR pro Kopf und Jahr vergangenen Jahrzehnten immer noch davon Schweinefleisch davon Rindfleisch Gesamt eine schwach steigende Tendenz auf [10] lahr (Tabelle 1). kg V kg /o ' kg % Der Anteil an Schweinefleisch ist mit über 60% gleichbleibend hoch. Seit 1950 22,1 1977 liegt der absolute Verzehr an 1955 45,0 10,9 24,2 30,7 68,2 Schweinefleisch über 50 kg pro Person 1960 55,0 18,0 32,7 33,3 60,5 und Jahr. Das ist soviel wie 1930 der 1965 58,7 18,5 31,5 36,2 61,7 Gesamtfleischverzehr ausmachte. 1970 66,1 22,3 33,7 38,7 58,5 77,8 22,2 28,5 48,0 61,7 Schweinefleisch nimmt in der Versor- 1975 89,5 22,8 25,5 57,8 64,6 gung der Bevölkerung mit Frischfleisch, 1980 92,1 24,4 26,5 57,8 62,8 Fleischwaren und Wurstwaren damit 1983 eine überragende Stellung ein. Der Wert des Fleisches als Nährstofflieferant wird positiv durch den ärmer und damit wertvolleres Fleisch für das Fleisch, das üblicherweise verGehalt an Eiweiß und negativ durch (Tabelle 2). zehrt wird, sondern nur, wenn die vollden Gehalt an Fett bestimmt. Aus zahlständigen unzerlegten Schlachthälften reichen Veröffentlichungen muß der Diese Aussagen stimmen aber nicht verglichen werden [4] (Tabelle 3). Eindruck gewonnen werden, daß Nach diesen Angaben ist selbst die Schweinefleisch „fettes Fleisch" sei [4, magerste Schweinehälfte noch um 6%5, 8]. Da der Fettverbrauch reduziert T a b e l l e 2 Punkte (relativ 20%) fetter als die fettewerden muß, sollte weniger Schweine- Nährstoffgehalt von Rind- und Schwei- ste Rinderhälfte! (Auf die hohen Werte und mehr Rindfleisch gegessen werden. nefleisch (in 100 g eßbarem Anteil) an sich wird im Teil 2 dieses Beitrages Kategorie Fett Eiweiß Rindfleisch sei eiweißreicher und fetteingegangen). .Vom Schwein wird aber g g nicht das ganze Tier für den Fleischverzehr angerechnet, sondern ein Teil Rindfleisch mager 1 24 6 (Schluß von Seite 23): wird der Position „tierisches Fett, beRindfleisch, fett 1 31 15 Schweinefleisch, mager 1 16 21 arbeitet" zugeordnet. Verglichen bzw. 1 41 9 [24] Gormican, A.: J. Amer. Diet. Assoc. 56 Schweinefleisch, fett angegeben werden als Schweinefleisch Rindfleisch 2 18 16 (1970) 397 können deshalb nur die Stücke des 2 15 26 [25] Brown, E. D., M. A. Mac Guckin, M. Schweinefleisch Verbrauchersortimentes und nicht die 3 _ 22 Wilson und C. Smith: J. Amer. Diet. Rindfleisch Werte der Hälfte. Die gebräuchlichen 3 Schweinefleisch 45 Assoc. 69 (1976) 632 — Bratenstücke vom Rind sind z. B. [26] Passmore, R., B. M. Nicol und H. NaRoastbeef, Rostbraten und Rouladen, rayana Rao: Handbook on human nu- Quelle: 1 vom Schwein Kotelett und Schnitzel. Lebensmittellexikon trition requirement, WHO/FAO Mono2 Schon in den Lebensmitteltabellen des Zentralinstitut (ur Ernährung graph Series Nr. 61 (1974); zit. nach Lind3 Zentralinstitüts für Ernährung [4] sind Ratgeber fur Herz-Kreislauf-Kranke ner-Szotyori, K. und A. Gergely: Nahrung 24 (1980) 829 [27] Schlettwein-Gsell, D. und S. Mommensen-Straub: Z. Vit. Forsch. 41 (1971) 554 [28] Lindner-Szotyori, K. und A. Gergely: Nahrung 24 (1980) 829 [29] Gehlert, G.: Ernährungsforschung 29 (1984) 110

Dr. G. Gehlert Bezirks-Hygieneinspektion und -institut Inspektion Lebensmittel und Ernährungshygiene Dresden 24

Tabelle 3 Nährstoffgehalt ganzer Tierhälften (in 100 g eßbarem Anteil) [4] Kategorie

Rind mager Rind mittelfett Rind fett Schwein mager Schwein mittelfett Schwein fett

Eiweiß

Fett

Energie

g

g

kcal

kJ

19 18 16 14 12 10

14 22 29 35 45 55

210 280 350 400 480 570

880 1200 1500 1700 2000 2400

Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Tabelle 4 Nährstoffgehalt von Stücken des Verbrauchersortiments (in 100 g eßbarem Anteil) [4] Kategorie

Roastbeef Rostbraten Rouladen Kotelett Schnitzel

Eiweiß

Fett

Energie

g

g

kcal

kJ

16 17 21 15 21

19 24 4 31 8

250 300 130 360 170

1000 1300 540 1500 720

für diese Bratenstücke andere und bessere Werte angegeben (Tabelle 4). Trotzdem dürften diese Zahlen teilweise z. B. für die Koteletts beim Eiweißgehalt zu niedrig und beim Fettgehalt zu hoch sein, wie Untersuchungsergebnisse aus dem Forschungszentrum für Tierproduktion [7] zeigen. Zur Beweisführung sollen Schweine mit einer durchschnittlichen Lebendmasse von 110 kg ( = 88 kg Schlachtkörpermasse) verwendet werden, da Tiere in diesen Massen den größten Anteil bei der Schlachtschweineproduktion haben. Der Eiweißgehalt des eßbaren Anteils des Rückens (Kotelett + Kamm) beträgt 18% und der Fettgehalt 20 bis 22 %. Da durch den Zuschnitt auch nach der Zerlegung der Fettgehalt noch verändert, d. h. verringert werden kann, dürfte der Fettgehalt des M. long, dorsi, als Hauptmuskel des Koteletts, mit seinen Werten noch überzeugender sein. Er hat je nach Fütterungsintensität einen Fettgehalt von 2 bis 3%. Die Schnitzel werden aus der Keule und aus dem Bug geschnitten. Als Leitmuskel wurde der M. semitendineus untersucht. Er hat einen Fettgehalt von 6 bis 7%. Die Werte für die Schnitzel stimmen damit gut überein. Noch wichtiger ist aber, daß die Zahlen gut mit neueren Literaturangaben übereinstimmen [3] (Tabelle 5). Nicht unwichtig ist auch die Tatsache, daß z. B. der intramuskuläre Fettgehalt des Muskelfleisches des Koteletts in den vergangenen 25 Jahren von rund 5%

Tabelle 7 Linolsäure und Arachidonsäure im Fett verschiedener Tierarten (in % der Gesamtfettsäuren) [3] Tierart und Fettgewebe

Kalb Schwein Jungbullen Lamm Hähnchen Puten

Anzahl der Tiere 39 201 18 24 80 40

Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 Heft 1

Linol- Arachidonsäure säure

Jahr

Anzahl der Tiere

Fett V /o

Eiweiß

Schwein — intramusk. Fett — intermusk. Fett — Auflagefett Riad — intramusk. Fett — intermusk. Fett — Auflagefett

1958/59 1964 1971/72 1982

305 143 1347 201

4,6 2,4 2,5 1,7

22,1 23,5 22,8 23,7

Das bedeutet, daß dieser Fettgehalt im Fleisch von Rind und Schwein kaum noch verringert werden darf.

Tabelle 6 Zusammensetzung vom Muskelfleisch des Koteletts [3] %

4,2 6,8 7,4

0,4 0,4 0,2

1,1 1,2

0,2 0 0

1,1

auf 2% gesunken ist [3] (Tabelle 6). L i t e r a t u r h i n w e i s e Die „Diskriminierung" des Schweinefleisches ist auf Grund des Fettgehaltes [1] Buss, G.: Arbeitsmaterial 1984, FZ Tieroffensichtlich nicht berechtigt. Sie ist produktion Dummerstorf-Rostock, Abt. es auch nicht auf Grund der FettsäureRinderzucht Clausberg zusammensetzung. Selbst das Schmalz, [2] Ender, K.: Selektionsgrundlagen der als reines Fett, hat eine bessere FettMastleistung und des Schlachtwertes in der Nachkommenschaftsprüfung beim säurezusammensetzung als das RindRind unter besonderer Berücksichtigung fleischfett und als die Butter [3, 9] der FleischbeschafFenheit; Dissertation B, (Tabelle 7). Akademie der LandwirtschaftswissenAber auch der Fettgehalt der Rinderschaften der DDR, 1980 muskel hat sich verändert, wie schon die [3] Freudenreich, P.: Eiweiß- und FettqualiTabelle 5 zeigte. Bei Jungbullen, die tät in Schweinefleisch; Fleischwirtschaft heute den größten Anteil des verzehr63 (1983) 1140 ten Rindfleisches ausmachen, liegt er [4] Haenel, H.: Energie- und Nährstoffgehalt nicht mehr so hoch wie früher bei von Lebensmitteln; VEB Verlag Volk und Gesundheit, Berlin 1979 Ochsen. Wurden damals 5 bis 10% angegeben, [5] Kalorien-, Nähr- und Wirkstoffgehalt ausgewählter Lebensmittel nach Souci/ so hat der M. long, dorsi (Roastbeef) Bosch und DDR-Standards; Zentralinheute einen Fettgehalt von 3,5% (bei stitut für Ernährung der Akademie der n = 122 Tieren) [2] bzw. 4,3 % (bei n =" Wissenschaften der DDR; NBI 49/78 1650 Tieren) [1], Der M. semimem- [6] Lebensmittellexikon; VEB Fachbuchverbranaceus (Keule) hat einen Fettgehalt lag, Leipzig 1979 von 2,2% bzw. 3,3%. Auffallend ist [7] Otto, E.: Erhöhung der Wachstumsleidie Umkehrung der Fettgehaltswerte stung beim Schwein; Anlagen 2: Schlachtbei den beiden Teilstücken gegenüber wert und Schlachtleistung; F/E-Bericht FZ Tierproduktion Dummerstorf-Roden Schweinen.

Tabelle 5 Zusammensetzung und Energiegehalt im Muskelfleisch von Schlachttieren [3] Tierart

Es ist bekannt, daß für Wohlgeschmack, Saftigkeit und Zartheit intramuskuläres Fett (Marmorierung) unerläßlich ist.

Wasser

Fett

Eiweiß

Energie

%

%

V /0

kcal

kJ

77,1 74,0 74,7 75,2 74,8 74,8

0,7 1,7 2,3 3,5 3,5 3,5

21,3 23,7 22,0 20,7 20,8 20,6

94 113 111 117 117 116

398 474 447 490 490 489

stock 1981 und 1984 [8] Ratgeber für Herz-Kreislauf-Kranke; Abt. Gesundheits- und Sozialwesen, Rat der Stadt Halle [9] Ragowski, B.: Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch und Fett; Fleischwirtschaft 62 (1982) 465 [10] Statistische Jahrbücher der DDR, Berlin 1955, 1984

Prof. Dr. habil. E. Otto Forschungszentrum für Tierproduktion Bereich Züchtungsforschung AdL der DDR Dummerstorf-Rostock 25

Ernährungsforschung 31 (1986) 1, 26 -28

G. Biro

Gesundheitsrelevante Aspekte der ernährungswissenschaftlichen Forschung in Ungarn Begründung der gesundheitsrelevanten Orientierung der Forschung In den letzten Jahrzehnten sind in der Ungarischen VR bedeutende gesellschaftliche Umwandlungen vollzogen worden. Es haben jedoch nicht gleichzeitig Untersuchungen stattgefunden, die über die Besonderheiten der Ernährung, den Ernährungszustand und die Beziehungen der Ernährung und des Gesundheitszustandes zu möglichen Erkrankungen der Bevölkerung hätten informieren können. Die Beseitigung dieses Mangels wird immer dringender vom Gesundheitswesen und von der Lebensmittelwirtschaft gefordert. Die Fachleute, die sich mit diesem Gebiet des Gesundheitswesens beschäftigen, sollten über gesicherte Informationen zur gegenwärtigen Ernährungslage verfügen. Aus den daraus ableitbaren Folgerungen müssen für die am Thema Interessierten Empfehlungen ausgearbeitet und die Bewährung der eingeleiteten Maßnahmen überprüft werden.

Beziehungssysteme der Forschung — Einordnung der Ernährungsforschung Die Herstellung der verzehrten Lebensmittel wird im Prozeß der gesellschaftlichen Produktion verwirklicht. Unter dem Einfluß der Gesellschaftswissenschaften kann die Wirtschaftswissenschaft die grundsätzlichen Fragen des Zusammenhanges der Produktion mit der Verbrauchsstruktur beantworten, d. h. also die Frage: Welche Möglichkeiten hat die Gesellschaft, um die optimale Ernährung zu gewährleisten? Die Soziologie kann die Zusammenhänge zwischen der gesellschaftlichen Lage, den Einkommensverhältnissen, den Gewohnheiten der einzelnen Bevölkerungsgruppen und der Ernährung aufklären. Die Agrarwissenschaften geben 26

Informationen über die Gestaltung des Produktionspotentials, die Rolle der angewendeten Technologie, die die Rohstoffzusammensetzung der Lebensmittel beeinflußt, und über die Möglichkeiten ihrer Verbesserung. Die lebensmittelindustrielle Forschung hat ähnliche Bedeutung. Die chemischen Wissenschaften liefern die chemischen und biochemisch-analytischen Methoden zur Untersuchung der Lebensmittel. Die Herausbildung der erforderlichen Komplexität der Forschungen ist spontan nicht zu erwarten. Sie erfordert vielmehr eine kraftvolle und konsequente organisatorische Arbeit.

und der Lebensmittelwirtschaft im Interesse der Verbesserung der Ernährung und der Steigerung der Wirtschaftlichkeit. — Ständige Kontrolle und Berücksichtigung der erwähnten Aspekte, im Bedarfsfall deren Modifizierung.

Aufgaben der Forschung im Gesundheitswesen

— Es ist erforderlich, die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerungsgruppen kennenzulernen, die in den verschiedenen Gegenden des Landes bei verschiedenen Arbeitsbedingungen in unterschiedlicher sozialer Ziele der Forschung Lage leben und nicht die gleiche im Gesundheitswesen Lebensweise führen. Als gruppenbildende Merkmale sind auch Alter und Geschlecht zu verstehen. Die — Kennenlernen und ständige BeachQualitäts- und Quantitätskennwerte tung der Ernährungsgewohnheiten der Ernährung, der Ernährungsund der für die Ernährung charakrhythmus, die Inanspruchnahme der teristischen Angaben in Ungarn. Gemeinschaftsverpflegung und der — Prüfung der Gültigkeit der ParameMahlzeiten zu Hause können mit ter und der Indices, die bei der der Interviewmethode ermittelt werFeststellung des Ernährungszustanden. Gleichzeitig sind auch solche des gebräuchlich sind. ZusammenFaktoren zu berücksichtigen, die die stellung der in Ungarn erforderliErnährung von der sozialen Seite chen und bis jetzt fehlenden Norher beeinflussen: Einkommen, Famalwerte. milienverhältnisse, Arbeitsbedin— Bestimmung der Versorgungsindigungen, Freizeitgestaltung. Dies alces bei den Nährstoffen, die vom les ist zur Aufstellung der Ernähhumanbiologischen Gesichtspunkt rungsbilanz erforderlich und hilft aus die wichtigsten, sind. bei der Feststellung des Bedarfes. — Bestimmung der mit der Ernährung der gesunden Bevölkerung verbun- — Den größten Teil der Forschung bildenen physiologischen Normalwerden die Untersuchungen, die sich te (Blutserum-Parameter usw.). auf den Gesundheitszustand rich— Begründung des Nährstoffbedarfs ten. Sie enthalten die zur Beurteider verschiedenen Bevölkerungslung des Ernährungszustandes ergruppen. forderlichen anthropometrischen — Gewinnung von Erkenntnissen über Messungen, die klinischen SiebunWechselwirkungen der Nährstoffe tersuchungen und klinischen Launtereinander und mit Xenobiotika, boruntersuchungen, die sich auf die Arzneimitteln usw. Aufdeckung der mit der Ernährung zusammenhängenden Erkrankun— Aufdeckung von mit der Ernährung verbundenen Veränderungen gen beziehen: überwiegend Herzdes Gesundheitszustandes. Nachund Kreislaufkrankheiten, Diabetes, Krankheiten der Leber und der weis eventueller Erkrankungen. Gallenwege. Sie enthalten außer— Ausarbeitung von Vorschlägen zur dem Laboruntersuchungen zur Führung des Gesundheitswesens Ernährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

Nährstoffversorgung (u. a. Aminosäuren, Eiweiß, Vitamine, Mineral, Input " Nährstoffbedarf Nährstoff verbrauch Stoffe und Spurenelemente). Es ist erforderlich, Angaben über den Zusammenhang zwischen ErBewertung Ernährungsbaiance nährung und Xenobiotika (inbegriffen auch die Arzneimittel) zu sammeln. Weiterführende analytische Untersuchungen sind hier anErnährungszustand „ Output " gezeigt. Es muß durch weitere Beobachtungen und Tierversuche geklärt werKörpermasse Anthropometrische den, welche humanbiologischen Folgen die absolute Quantität und Körperzusammensetzung Messungen das Verhältnis der Nährstoffe bei unseren einheimischen ErnährungsStoffwecnsel gewohnheiten haben oder haben Biochemische können. Regulation Laboruntersuchungen Die Kenntnisse über den Nährstoffgehalt jener Lebensmittel sind zu vervollständigen, die für die VolksLeistungsfähigkeit Physiologische und ernährung in großer Menge benöund ihre Störungen psychophysiologische Teste tigt werden (insbesondere in bezug auf dig Ingredienzien, die zur BeurGesundheitszustand Klinische Untersuchungen teilung der biologischen Wertigkeit erforderlich sind). Erkrankungen Morbidität (Analyse) Es ist erforderlich, die Wirkung der agrotechnischen, lebensmittelindustriellen, Konservierungs-, LageTod Mortalität (Analyse) rungs- und kulinartechnischen Prozesse auf den biologischen Wert und den Fremdstoffgehalt der LebensAbb. 1. Faktoren zur Beurteilung des Ernährungszustandes mittel und Speisen zu untersuchen. Die Wirkung der in den Lebensmitteln vorkommenden nichtpathogenen Mikroorganismen auf die Ände- — Die Bearbeitung, die ständige Be- Auf diese Weise werden uns die erforrung des biologischen Wertes der wertung und die Zugänglichkeit der derlichen klinischen UntersuchungserLebensmittel muß geklärt werden. zahlreichen Angaben beansprucht gebnisse zur Verfugung stehen. Einen wichtigen Anhaltspunkt beeine komputertechnische Datenver- Bereits im Zeitraum von 1982 bis 1983 deuten die Produktions- und Verarbeitung, deren Systeme bzw. Pro- wurde dieses Vorhaben in der Stadt brauchsangaben für Lebensmittel, gramme noch ausgearbeitet wer- Pees mit einer Einwohnerzahl von die Haushaltsstatistik sowie die ausden müssen. 170000 erfolgreich getestet. Dabei wurführliche Morbiditätsstatistik der den etwa 700 Personen im Alter von prädisponierten Erkrankungen (Inüber 14 Jahren erfaßt. zidenz, Prävalenz, Mortalitätssta- Verwirklichung der Forschung Die für die Beurteilung des Ernährungstistik). zustandes geeigneten Faktoren sind in Abbildung 1 enthalten. Dabei werden Die die charakteristischen Bevölke- im Gesundheitswesen den Untersuchungsgegenständen die rungsgruppen berührenden" repräsentativen Beobachtungen sind stu- Für unsere Untersuchungen ist der anwendbaren Methoden gegenübergefenweise zu erweitern (voraussicht- Zeitraum von 1985 bis 1987 vorgesehen. stellt. lich auf 1988 bis 1990). Nach der Die nach den Angaben des Staatlichen Das zentrale koordinierende Institut Vervollständigung des Systems Amtes für Bevölkerungsevidenz zu- dieser Forschungen ist das Staatliche wird es möglich sein, Schlußfolge- sammenzustellende Gruppe soll etwa Institut für Lebensmittelhygiene und rungen auf die ganze Population 2 Promille der Gesamtbevölkerung der Ernährung (SILE) (Abbildung 2). Die zu ziehen. Die Untersuchungen kön- Ungarischen VR entsprechen und das Koordinierung und grundsätzliche nen sich nicht auf einmalige Erhe- ganze Territorium einbeziehen. Wir Führung der wissenschaftlichen Tätigbungen beschränken. Sie sollten beabsichtigen, die Erhebungen im 5- keit im Zusammenhang mit dem Thema im 5-Jahres-Rhythmus wiederholt bis 6-Jahres-Rhythmus zu wiederholen, ist Aufgabe einer Arbeitsgruppe für werden. Der Fachliteratur zufolge wobei der Umfang der Gruppe nach Ernährung der Ungarischen Akademie ändern sich die Ernährungsgewohn- Bedarf variiert werden kann. Hervor- der Wissenschaften, die mit der Abheiten in einem kürzeren Zeitraum zuheben ist, daß unser Untersuchungs- teilung der Ärztlichen Wissenschaften nicht meßbar. Veränderungen des programm quasi als „Untersystem" zusammenarbeitet. Die praktische FühGesundheitszustandes und Erkran- verschiedener medizinischer Reihenun- rung liegt in der Hand des Ministeriums kungen im Zusammenhang mit der tersuchungen angelegt ist (komplexe für Gesundheitswesen, das im Interesse Ernährung sind häufig Ergebnisse und gezielte Untersuchungen zur Er- der lebensmittelwirtschäftlichen Realichronischer Einwirkungen und da- kennung voti Lungenerkrankungen, sierung der Forschungsergebnisse mit her in einem kürzeren Zeitumfang Herz-Kreislaufkrankheiten, onkolo- den beteiligten Ministerien (Ministeebenfalls nicht zu erwarten. gischen Erkrankungen, Diabetes usw.). rium für Landwirtschaft und Ernäh-

l

t

Emährungsforschung Bd. 31

1986 Heft I

27

hen bzw. um einzelne Untersuchungen gemeinsam durchführen zu können.

Ungarische Akademie der Wissen -

r scrtaften, Arbeitsgruppe für i Ernährung

!

Zusammenfassung

i Ministerium f ü r Landwirtschaft i und Ernährungswesen 1 Zentrales Forschungsinstitut für Lebensmittelindustrie

i i i Zentrum f ü r Tiergesundheitswesen und Lebensmittelkontrolle 1 1 Zentrum für Pflanzenschutz t und Ackerbauchemie i i Universität für Gartenbau \ l Lehrstuhl f ü r Chemie 1 | Ministerium f ü r Binnenhandel

|

Institut für kommerzielle Qualitätskontrolle Zentrales Amt für Statistik Staatliches Amt f ü r Bevöl kerungsevidenz

Fuhrung Fachführung

Arbeitsbeziehung Informationsfluß

Abb. 2. Rahmenstrukturen der Ernährungssurveillance in der Ungarischen VR

rungswesen bzw. Ministerium für Binnenhandel) einen interministeriellen Ausschuß ins Leben gerufen hat. Natürlich kann das SILE allein keine derartige Aufgabe lösen, dazu ist eine umfangreiche Kooperation erforderlich. Die Organisatoren und Träger der Arbeit in den einzelnen Bezirken sind die Abteilungen für Lebensmittelhygiene und Ernährung der BezirksHygieneinstitute in Zusammenarbeit mit dem Reihenuntersuchungssystem der Heil- und Vorbeuge-Versorgung des Komitats und den klinischen Laborzentren. Letztere unterstehen dem Landesinstitut für Klinische Laboratorien. An der Zusammenarbeit nimmt das Staatliche Institut für Arbeits- und Betriebsgesundheitswesen teil, um den Energiebedarf der verschiedenen Berufsgruppen festzustellen, sowie das Organisations-, Planungs- und Informationszentrum des Ministeriums für Gesundheitswesen, um die rechentechnische Bearbeitung- durchzuführen. Es muß erwähnt werden, daß der Aufbau des rechentechnischen Systems und die Ausarbeitung des Programmes von 28

einer Technischen Hochschule durchgeführt werden, die schon entsprechende Erfahrungen auf diesem Gebiet hat. Bei den speziellen diätetischen Fragen ist es zweckmäßig, das Staatliche Institut für Diätetik hinzuzuziehen. Hinsichtlich der einzelnen Themen der Grundlagenforschung ist es darüber hinaus wünschenswert, die Universitätsinstitute einzubeziehen, die ebenfalls derartige Untersuchungen (z. B. Versorgung mit essentiellen Aminosäuren) durchführen. Wir haben Kooperationsvereinbarungen mit dem Zentralen Amt für Statistik bzw. mit dem Staatlichen Amt für Bevölkerungsevidenz aufgebaut, um die erforderlichen statistischen Angaben zu erhalten. Des weiteren haben wir Kontakte zu Institutionen des Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährungswesen sowie des Ministeriums für Binnenhandel aufgenommen, um Angaben zu bekommen, die sich auf die Zusammensetzung der Lebensmittel und das Vorkommen von ernährungsphysiologisch wirksamen Fremdstoffen bezie-

Die Zielstellung der geplanten Arbeit kann wie folgt zusammengefaßt werden: • Allmähliche (stufenweise) Annäherung der Volksernährung an den tatsächlichen Nährstoffbedarf unter Berücksichtigung der wirtschaftlichen Möglichkeiten der Gesellschaft • Ausarbeitung von auf wissenschaftlich fundierten Angaben beruhenden Vorschlägen zur Führung des Gesundheitswesens und der Lebensmittelwirtschaft • Erstellung von Ernährungsbedarfsstandards, die den Verhältnissen in der Ungarischen VR entsprechen, einschließlich der Ermittlung physiologischer Normalwerte der Ernährung • Vorbeugung ernährungsbedingter Gesundheitsschädigungen und Bewahrung bzw. Verbesserung des Gesundheitsniveaus der Bevölkerung, Erhaltung der Leistungsfähigkeit und dementsprechend Reduzierung zusätzlicher Belastungen für die Gesellschaft. Prof. Dr. G. Birö Staatliches Institut für Lebensmittelhygiene und Ernährung Budapest Ungarische VR

Sektflasche als Rakete Eine gefüllte Sektflasche ist wie eine Flüssigkeitsrakete. Im „Triebwerk" herrscht ein Überdruck von zirka 5 at. Damit wirkt auf die Grundfläche des Korkens eine Schubkraft von etwa 15 Kilopond. Beim Start des Korkens ergibt sich dadurch eine beträchtliche Anfangsgeschwindigkeit. Das sollte man beim „count down" einkalkulieren, um Wohnungsschäden zu vermeiden. Es ist deshalb zu empfehlen, die Flugbahn des Korkens vor dem Start zu kalkulieren. Möchte man nach dem Start noch einen Rest der Treibladung genießen wollen, so sollte man möglichst schnell die noch verbliebene Flüssigkeit in bereitgestellte Gläser zu dirigieren versuchen. Die Küfer der Rotkäppchen-Kellerei in Freyburg vor allem machen sich um die massenhafte Erzeugung des Schaumweines in der DDR verdient. Viele Millionen Flaschen werden jährlich auf den Markt gebracht. Neben dem Flaschengärverfahren dominiert das Tankgärverfahren. Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

hen bzw. um einzelne Untersuchungen gemeinsam durchführen zu können.

Ungarische Akademie der Wissen -

r scrtaften, Arbeitsgruppe für i Ernährung

!

Zusammenfassung

i Ministerium f ü r Landwirtschaft i und Ernährungswesen 1 Zentrales Forschungsinstitut für Lebensmittelindustrie

i i i Zentrum f ü r Tiergesundheitswesen und Lebensmittelkontrolle 1 1 Zentrum für Pflanzenschutz t und Ackerbauchemie i i Universität für Gartenbau \ l Lehrstuhl f ü r Chemie 1 | Ministerium f ü r Binnenhandel

|

Institut für kommerzielle Qualitätskontrolle Zentrales Amt für Statistik Staatliches Amt f ü r Bevöl kerungsevidenz

Fuhrung Fachführung

Arbeitsbeziehung Informationsfluß

Abb. 2. Rahmenstrukturen der Ernährungssurveillance in der Ungarischen VR

rungswesen bzw. Ministerium für Binnenhandel) einen interministeriellen Ausschuß ins Leben gerufen hat. Natürlich kann das SILE allein keine derartige Aufgabe lösen, dazu ist eine umfangreiche Kooperation erforderlich. Die Organisatoren und Träger der Arbeit in den einzelnen Bezirken sind die Abteilungen für Lebensmittelhygiene und Ernährung der BezirksHygieneinstitute in Zusammenarbeit mit dem Reihenuntersuchungssystem der Heil- und Vorbeuge-Versorgung des Komitats und den klinischen Laborzentren. Letztere unterstehen dem Landesinstitut für Klinische Laboratorien. An der Zusammenarbeit nimmt das Staatliche Institut für Arbeits- und Betriebsgesundheitswesen teil, um den Energiebedarf der verschiedenen Berufsgruppen festzustellen, sowie das Organisations-, Planungs- und Informationszentrum des Ministeriums für Gesundheitswesen, um die rechentechnische Bearbeitung- durchzuführen. Es muß erwähnt werden, daß der Aufbau des rechentechnischen Systems und die Ausarbeitung des Programmes von 28

einer Technischen Hochschule durchgeführt werden, die schon entsprechende Erfahrungen auf diesem Gebiet hat. Bei den speziellen diätetischen Fragen ist es zweckmäßig, das Staatliche Institut für Diätetik hinzuzuziehen. Hinsichtlich der einzelnen Themen der Grundlagenforschung ist es darüber hinaus wünschenswert, die Universitätsinstitute einzubeziehen, die ebenfalls derartige Untersuchungen (z. B. Versorgung mit essentiellen Aminosäuren) durchführen. Wir haben Kooperationsvereinbarungen mit dem Zentralen Amt für Statistik bzw. mit dem Staatlichen Amt für Bevölkerungsevidenz aufgebaut, um die erforderlichen statistischen Angaben zu erhalten. Des weiteren haben wir Kontakte zu Institutionen des Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährungswesen sowie des Ministeriums für Binnenhandel aufgenommen, um Angaben zu bekommen, die sich auf die Zusammensetzung der Lebensmittel und das Vorkommen von ernährungsphysiologisch wirksamen Fremdstoffen bezie-

Die Zielstellung der geplanten Arbeit kann wie folgt zusammengefaßt werden: • Allmähliche (stufenweise) Annäherung der Volksernährung an den tatsächlichen Nährstoffbedarf unter Berücksichtigung der wirtschaftlichen Möglichkeiten der Gesellschaft • Ausarbeitung von auf wissenschaftlich fundierten Angaben beruhenden Vorschlägen zur Führung des Gesundheitswesens und der Lebensmittelwirtschaft • Erstellung von Ernährungsbedarfsstandards, die den Verhältnissen in der Ungarischen VR entsprechen, einschließlich der Ermittlung physiologischer Normalwerte der Ernährung • Vorbeugung ernährungsbedingter Gesundheitsschädigungen und Bewahrung bzw. Verbesserung des Gesundheitsniveaus der Bevölkerung, Erhaltung der Leistungsfähigkeit und dementsprechend Reduzierung zusätzlicher Belastungen für die Gesellschaft. Prof. Dr. G. Birö Staatliches Institut für Lebensmittelhygiene und Ernährung Budapest Ungarische VR

Sektflasche als Rakete Eine gefüllte Sektflasche ist wie eine Flüssigkeitsrakete. Im „Triebwerk" herrscht ein Überdruck von zirka 5 at. Damit wirkt auf die Grundfläche des Korkens eine Schubkraft von etwa 15 Kilopond. Beim Start des Korkens ergibt sich dadurch eine beträchtliche Anfangsgeschwindigkeit. Das sollte man beim „count down" einkalkulieren, um Wohnungsschäden zu vermeiden. Es ist deshalb zu empfehlen, die Flugbahn des Korkens vor dem Start zu kalkulieren. Möchte man nach dem Start noch einen Rest der Treibladung genießen wollen, so sollte man möglichst schnell die noch verbliebene Flüssigkeit in bereitgestellte Gläser zu dirigieren versuchen. Die Küfer der Rotkäppchen-Kellerei in Freyburg vor allem machen sich um die massenhafte Erzeugung des Schaumweines in der DDR verdient. Viele Millionen Flaschen werden jährlich auf den Markt gebracht. Neben dem Flaschengärverfahren dominiert das Tankgärverfahren. Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Die GfE informiert

Personalia Wir

gratulieren

77 Jahre Margarete Steffensen

Informationsveranstaltung der Sektion Ernährungswirtschaft

Blankenburg, 9.1.1986

Korporative Mitglieder lernten das Zentralinstitut des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie in Berlin kennen

Prof. Dr. med. habil. Wolfgang Plenert

65 Jahre

Jena, 7. 2. 1986 Die Sektion Ernährungswirtschaft der GfE führt alljährlich eine Informationsveranstaltung speziell für korporative Mitglieder durch. Diesmal bestand Gelegenheit, das Zentralinstitut des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie (ZIBL) kennenzulernen. Vertreter aus 13 Einrichtungen beteiligten sich an dieser gut vorbereiteten Vortragsveranstaltung. Im Einleitungsvortrag stellte Prof. Dr. sc. Kahnert das 1967 gegründete Zentralinstitut vor, das besonders industriebereichsbezogene Forschung im Auftrag des Ministers und auf der Basis von Verträgen mit Kombinaten und Betrieben durchführt sowie solche Funktionen im Führungsbereich des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lehensmittelindustrie wahrzunehmen hat wie z. B. — Leitstelle für Information und Dokumentation — Koordinierungsstelle für Standardisierung — Koordinierung der EDV-Anwendung. Schwerpunkte der wissenschaftlichen Arbeit für den Führungsbereich sind: • Langfristig konzeptionelle Arbeiten • Arbeiten im Zusammenhang mit weiteren Erzeugnisveredlungen (Erarbeitung von Veredlungskonzeptionen gemeinsam mit den Kombinaten und theoretische Vorarbeiten dazu) • Untersuchungen zur Wirtschafts-, Leitungs- und Betriebsorganisation (z. B. Vorbereitung von Kombinatsbildungen) • Methode Arbeiten zur Planung, Bilanzierung und Abrechnung, insbesondere zur Vertiefung von Rechnungsführung und Statistik sowie von ökonomischen Analysen • Marktforschungen (Innenund Außenmarkt), Forschungen zur VerErnährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

triebsorganisation sowie zu Preis- vergangenen Jahr größer war als das fragen Tempo der Produktionssteigerung und • Untersuchungen zur Materialökono- daß 1984 70,8% der Sekundärenergie mie, insbesondere zur Problematik im Bereich des Ministeriums für Beder Verluste bei Produkten des In- zirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie genutzt wurden, während es dustriezweiges • EDV-Projektierungen, Abarbeitung 1983 nur 61,5% waren. Zwei Richvon EDV-Programmen und Anlage tungen der Energieeinsparung wurden von Datenspeichern. Gegenwärtig herausgestellt: gibt es einen Datenspeicher, der — Reduzierung des Energieeinsatzes auf ein technologisch notwendiges jeden Betrieb des Industriezweiges durch etwa 60 ökonomische KennMaß zahlen charakterisiert. — Umfassende Nutzung der Anfallenergie (Sekundärenergienutzung). Die wissenschaftlichen Untersuchungen werden ergänzt durch Arbeiten zur 3. Produktions-Transport-Optimierang rationellen Energieanwendung (Leit- in der Lebensmittelindustrie. Die volksstelle für rationelle Energieanwendung) wirtschaftliche Bedeutung dieser Arsowie zur Rationalisierung von Ver- beiten wird durch den hohen Transportpackungs-, Transport-, Umschlags- und aufwand in der DDR 1983 belegt: es Lagerprozessen. Dabei nehmen Trans- wurden insgesamt etwa 1 Milliarde portoptimierungen einen bedeutenden Tonnen Güter mit 79 Milliarden TonUmfang ein (Leitstelle für Transport- nen-Kilometern befördert. Das Ziel einer vorgestellten Produktions-Transoptimierung im Führungsbereich). port-Optimierung besteht in der TransAus dem breiten Spektrum von Aufga- porteinsparung durch Verringerung der ben des ZIBL wurden fünf in speziellen Transportwege bei gleichzeitig optimaVorträgen näher erörtert und einige ler Verteilung der Produktionsmengen wichtige Bearbeitungsergebnisse daraus auf die einzelnen Produktionsstätten. Für das Kombinat Spirituosen, Wein vorgestellt, und zwar 1. Untersuchungen zur Verlustreduzie- und Sekt wurden solche Optimierungen rung bei der Produktion von Erzeugnissen für 10 Artikelgruppen, 30 Lieferanten der Lebensmittelindustrie. Gegenstand (Betriebe bzw. Betriebsteile) und 77 sind Getreideerzeugnisse, Ölsaaten, Empfanger durchgeführt. Es wurde die Zucker, Kakaobohnen und Spezialfette. Möglichkeit von TransporteinsparunZiel der Untersuchungen ist es, einen gen nachgewiesen. Beitrag zur Verringerung des Produk- 4. Erhöhung der Kapazitätsauslastung tionsverbrauchs zu leisten, wobei die in den Kombinaten der LebensmittelinReproduktionskette von der landwirt- dustrie, speziell am Beispiel Lebkuchen. schaftlichen Erzeugung bis zum Handel Erörtert wurde dabei insbesondere der berücksichtigt wird. Ökonomische Pro- Zusammenhang zwischen Bevölkebleme bestehen vor allem in der Bewer- rungsbedarf, Produktionskapazität und tung der Verluste. Produktqualität. 2. Möglichkeiten der Sekundärenergie- 5. Arbeitsweise der zentralen Leitstelle nutzung. Ausgangspunkt der Darle- für Information und Dokumentation. Es gungen waren die Feststellungen, daß wurden vor allem die Besonderheiten das Tempo der Energieeinsparung im der Information und Dokumentation 29

Die GfE informiert

Personalia Wir

gratulieren

77 Jahre Margarete Steffensen

Informationsveranstaltung der Sektion Ernährungswirtschaft

Blankenburg, 9.1.1986

Korporative Mitglieder lernten das Zentralinstitut des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie in Berlin kennen

Prof. Dr. med. habil. Wolfgang Plenert

65 Jahre

Jena, 7. 2. 1986 Die Sektion Ernährungswirtschaft der GfE führt alljährlich eine Informationsveranstaltung speziell für korporative Mitglieder durch. Diesmal bestand Gelegenheit, das Zentralinstitut des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie (ZIBL) kennenzulernen. Vertreter aus 13 Einrichtungen beteiligten sich an dieser gut vorbereiteten Vortragsveranstaltung. Im Einleitungsvortrag stellte Prof. Dr. sc. Kahnert das 1967 gegründete Zentralinstitut vor, das besonders industriebereichsbezogene Forschung im Auftrag des Ministers und auf der Basis von Verträgen mit Kombinaten und Betrieben durchführt sowie solche Funktionen im Führungsbereich des Ministeriums für Bezirksgeleitete Industrie und Lehensmittelindustrie wahrzunehmen hat wie z. B. — Leitstelle für Information und Dokumentation — Koordinierungsstelle für Standardisierung — Koordinierung der EDV-Anwendung. Schwerpunkte der wissenschaftlichen Arbeit für den Führungsbereich sind: • Langfristig konzeptionelle Arbeiten • Arbeiten im Zusammenhang mit weiteren Erzeugnisveredlungen (Erarbeitung von Veredlungskonzeptionen gemeinsam mit den Kombinaten und theoretische Vorarbeiten dazu) • Untersuchungen zur Wirtschafts-, Leitungs- und Betriebsorganisation (z. B. Vorbereitung von Kombinatsbildungen) • Methode Arbeiten zur Planung, Bilanzierung und Abrechnung, insbesondere zur Vertiefung von Rechnungsführung und Statistik sowie von ökonomischen Analysen • Marktforschungen (Innenund Außenmarkt), Forschungen zur VerErnährungsforschung Bd. 31

1986 Heft 1

triebsorganisation sowie zu Preis- vergangenen Jahr größer war als das fragen Tempo der Produktionssteigerung und • Untersuchungen zur Materialökono- daß 1984 70,8% der Sekundärenergie mie, insbesondere zur Problematik im Bereich des Ministeriums für Beder Verluste bei Produkten des In- zirksgeleitete Industrie und Lebensmittelindustrie genutzt wurden, während es dustriezweiges • EDV-Projektierungen, Abarbeitung 1983 nur 61,5% waren. Zwei Richvon EDV-Programmen und Anlage tungen der Energieeinsparung wurden von Datenspeichern. Gegenwärtig herausgestellt: gibt es einen Datenspeicher, der — Reduzierung des Energieeinsatzes auf ein technologisch notwendiges jeden Betrieb des Industriezweiges durch etwa 60 ökonomische KennMaß zahlen charakterisiert. — Umfassende Nutzung der Anfallenergie (Sekundärenergienutzung). Die wissenschaftlichen Untersuchungen werden ergänzt durch Arbeiten zur 3. Produktions-Transport-Optimierang rationellen Energieanwendung (Leit- in der Lebensmittelindustrie. Die volksstelle für rationelle Energieanwendung) wirtschaftliche Bedeutung dieser Arsowie zur Rationalisierung von Ver- beiten wird durch den hohen Transportpackungs-, Transport-, Umschlags- und aufwand in der DDR 1983 belegt: es Lagerprozessen. Dabei nehmen Trans- wurden insgesamt etwa 1 Milliarde portoptimierungen einen bedeutenden Tonnen Güter mit 79 Milliarden TonUmfang ein (Leitstelle für Transport- nen-Kilometern befördert. Das Ziel einer vorgestellten Produktions-Transoptimierung im Führungsbereich). port-Optimierung besteht in der TransAus dem breiten Spektrum von Aufga- porteinsparung durch Verringerung der ben des ZIBL wurden fünf in speziellen Transportwege bei gleichzeitig optimaVorträgen näher erörtert und einige ler Verteilung der Produktionsmengen wichtige Bearbeitungsergebnisse daraus auf die einzelnen Produktionsstätten. Für das Kombinat Spirituosen, Wein vorgestellt, und zwar 1. Untersuchungen zur Verlustreduzie- und Sekt wurden solche Optimierungen rung bei der Produktion von Erzeugnissen für 10 Artikelgruppen, 30 Lieferanten der Lebensmittelindustrie. Gegenstand (Betriebe bzw. Betriebsteile) und 77 sind Getreideerzeugnisse, Ölsaaten, Empfanger durchgeführt. Es wurde die Zucker, Kakaobohnen und Spezialfette. Möglichkeit von TransporteinsparunZiel der Untersuchungen ist es, einen gen nachgewiesen. Beitrag zur Verringerung des Produk- 4. Erhöhung der Kapazitätsauslastung tionsverbrauchs zu leisten, wobei die in den Kombinaten der LebensmittelinReproduktionskette von der landwirt- dustrie, speziell am Beispiel Lebkuchen. schaftlichen Erzeugung bis zum Handel Erörtert wurde dabei insbesondere der berücksichtigt wird. Ökonomische Pro- Zusammenhang zwischen Bevölkebleme bestehen vor allem in der Bewer- rungsbedarf, Produktionskapazität und tung der Verluste. Produktqualität. 2. Möglichkeiten der Sekundärenergie- 5. Arbeitsweise der zentralen Leitstelle nutzung. Ausgangspunkt der Darle- für Information und Dokumentation. Es gungen waren die Feststellungen, daß wurden vor allem die Besonderheiten das Tempo der Energieeinsparung im der Information und Dokumentation 29

des ZIBL herausgestellt (z. B. enge Zusammenarbeit mit Kombinaten, Einordnung im RGW-Informationssystem, Anfertigung von Schnellinformationen für leitende Kader des Ministeriums u. a.).

Bei allen Vorträgen wurde die Möglichkeit der Diskussion rege genutzt. Der Vorsitzende der Sektion Ernährungswirtschaft, Dr. Groß, stellte im Schlußwort fest, daß es wünschenswert wäre, wenn Veranstaltungen mit solchem ho-

hen Informationsgehalt noch besucht würden.

besser

G . Ulbricht

Tagungsbericht

Ernährung und Neurobiologie Jahrestagung der Gruppe Europäischer Ernährungswissenschaftler Vom 8. bis 11. 5. 1985 fand in Bonn, BRD, die Jahrestagung der Gruppe Europäischer Ernährungswissenschaftler (GEN) unter dem Titel „Nutrition and neurobiology" statt. Ferner wurde ein halbtägiger Workshop „Dietary influence on the regulation of energy balance" angeschlossen. Absicht der"Veranstaltung war es, neuerkannte Probleme zu behandeln, die Ernährungswissenschaft und Neurobiologie gleichermaßen berühren, insbesondere Erkenntnisse über Nährstoffe als Precursoren von Neurotransmittern (NT) und deren Wirkungen sowie Erkenntnisse über neurobiologische Wirkungen von hohen Vitamindosierungen. Diese Gebiete wurden an Hand von z. T. eindrucksvollen Beispielen behandelt; von einer komplexen Betrachtung der Zusammenhänge ist man weit entfernt. Es wurde — wie ein Teilnehmer formulierte — ein Fenster aufgestoßen zu einem Gebiet, das in Umrissen erkennbar wird, das an die zukünftige Forschung zahlreiche Fragen stellt und das von erheblicher praktischer Bedeutung sein könnte. Die Ergebnisse dieser Tagung weisen verstärkt auf eine neue Qualität bestimmter Nährstoffe als Vorstufen von N T hin. Die Nährstoffe bzw. die Kostwahl können damit Auswirkungen auf geistige Leistungen, auf Verhaltensund Persönlichkeitsmerkmale haben, sie können an klinischen Zuständen beteiligt sein. Die praktische Bedeutung ist noch nicht umfassend einzuschätzen; sie könnte erheblich sein. Offenbar sind NT-bildende Nährstoffe bei häufigen Prozessen wie geistigen Alterserscheinungen, Depressionen, Schlaflosigkeit oder Verhaltensstörungen, beteiligt. Damit finden die NT-bildenden Nährstoffe in der Forschung, aber auch bereits in der klinischen Erprobung besonderes Interesse. Erneut werden Hinweise vorgestellt, 30

nach denen hohe Vitamindosierungen auf bestimmte normale öder pathologische Parameter Einfluß nehmen können. Doch ist es zu früh, daraus praktische Konsequenzen abzuleiten. In absehbarer Zeit werden möglicherweise die Richtsätze des Nährstoffbedarfs auch unter den Gesichtspunkten der geistigen Gesundheit, der Verhaltensgesundheit und der Prophylaxe gegenüber Alterserscheinungen zu überdenken sein. Dabei wird die Verarmung der modernen Kost durch lebensmitteltechnische Eingriffe, und zwar im Hinblick auf bisher nicht als essentiell angesehene Substanzen, z. B. das Cholin, zu berücksichtigen sein. Im einzelnen wurden folgende Themen diskutiert: Abnorme NT- bzw. .Hormon-Spiegel im frühen Leben können teratogen wirken und lebenslange Effekte haben. Verhinderung von Hyperinsulinismus beim Foeten in der Schwangerschaft ist eine entscheidende Prophylaxe gegen die Entstehung des Diabetes Typ I bei den Kindern. Andere Effekte gestörter NT-Konzentrationen im frühen Leben können spätere Beeinträchtigungen der emotionalen oder geistigen Kapazität sein. Die Bedeutung ausgewogener Ernährung in kritischen Perioden der Gehirndifferenzierung im Hinblick auf normale NT-Abläufe ist hoch (Dörner). Ausfuhrlich wurden die Bedeutung und der Stoffwechsel des Tryptophans (Try) als Precursor für Serotonin (S) angesprochen. Einflüsse auf Müdigkeit, Schlaf, Phlegma, Reaktionszeit, Nahrungswahl (gesteigerter Appetit auf Kohlenhydrate), Körpertemperatur, Schmerzempfindung, Appétit, Stimmung, sexuelles Verhalten werden beschrieben. Sinkt der S-Spiegel im Gehirn, sinkt der Proteinverzehr. Solche Beziehungen sind aber im Zusammenhang mit anderen auf die Ernährung einflußnehmenden Faktoren (wie Ge-

wohnheit, Schmackhaftigkeit, Wachstumsbedarf, physiologischer Zustand) zu sehen und daher schwierig aufzuklären (Ashley; Bender). Während stärkereiche Kost schläfrig machen könne, muntere Eiweißkost auf und führe zu schnellerer und stärkerer Reaktion (Liebermann). Mischungen von Tryptophan und Kohlenhydraten können als Schlafhilfen •dienen, doch sind Dosis, zeitliche Anwendung usw. noch zu optimieren (Leathwood). Nach Schneidert wirkt Try (in großen Dosen) bei ausgeprägter Schlaflosigkeit, nicht bei normalem Schlafverhalten. Es ist daher wenig wirksam bei geringen Schlafstörungen, aber außerordentlich stark bei schwerer Schlaflosigkeit. Es wird geschlußfolgert, daß Try direkt auf den schlafregulierenden Mechanismus wirkt und im Gegensatz zu Schlafmitteln keine Nebenwirkungen hat; es wird als kausale Therapie empfohlen. Die wirksame Dosis soll 1 bis 2 g täglich betragen und zwar an 3 T a gen in der Woche und über längere Zeit gegeben. "Es bestehen Hinweise, daß NT, S und Noradrenalin (aus Tyrosin) auf den Kohlenhydrat- und Eiweißverzehr Einfluß nehmen. Es steigt bei niedrigen Try-Spiegeln der Appetit auf Kohlenhydrate, die den Try-Spiegel aber weiter absinken lassen. Bei hohen Try-Spiegeln steigt der Appetit auf Eiweiß, das wiederum den Try-Spiegel weiter ansteigen läßt. Abnorm hohe oder niedrige Try-S- ebenso wie Tyrosin-Noradrenalin-Spiegel — die auch Persönlichkeitsmerkmale beeinflussen oder für sie typisch sind — können in Zusammenhang stehen mit endogenen Depressionen: Diese könnten danach durch die Kostwahl beeinflußt werden. Es könnten depressive Symptome gezielt beeinflußt, d. h. ausgelöst, verschlimmert oder behoben werden (Moller). Cholinergische Precursoren fördern die Ernährungsforschung Bd. 31 1986 Heft 1

des ZIBL herausgestellt (z. B. enge Zusammenarbeit mit Kombinaten, Einordnung im RGW-Informationssystem, Anfertigung von Schnellinformationen für leitende Kader des Ministeriums u. a.).

Bei allen Vorträgen wurde die Möglichkeit der Diskussion rege genutzt. Der Vorsitzende der Sektion Ernährungswirtschaft, Dr. Groß, stellte im Schlußwort fest, daß es wünschenswert wäre, wenn Veranstaltungen mit solchem ho-

hen Informationsgehalt noch besucht würden.

besser

G . Ulbricht

Tagungsbericht

Ernährung und Neurobiologie Jahrestagung der Gruppe Europäischer Ernährungswissenschaftler Vom 8. bis 11. 5. 1985 fand in Bonn, BRD, die Jahrestagung der Gruppe Europäischer Ernährungswissenschaftler (GEN) unter dem Titel „Nutrition and neurobiology" statt. Ferner wurde ein halbtägiger Workshop „Dietary influence on the regulation of energy balance" angeschlossen. Absicht der"Veranstaltung war es, neuerkannte Probleme zu behandeln, die Ernährungswissenschaft und Neurobiologie gleichermaßen berühren, insbesondere Erkenntnisse über Nährstoffe als Precursoren von Neurotransmittern (NT) und deren Wirkungen sowie Erkenntnisse über neurobiologische Wirkungen von hohen Vitamindosierungen. Diese Gebiete wurden an Hand von z. T. eindrucksvollen Beispielen behandelt; von einer komplexen Betrachtung der Zusammenhänge ist man weit entfernt. Es wurde — wie ein Teilnehmer formulierte — ein Fenster aufgestoßen zu einem Gebiet, das in Umrissen erkennbar wird, das an die zukünftige Forschung zahlreiche Fragen stellt und das von erheblicher praktischer Bedeutung sein könnte. Die Ergebnisse dieser Tagung weisen verstärkt auf eine neue Qualität bestimmter Nährstoffe als Vorstufen von N T hin. Die Nährstoffe bzw. die Kostwahl können damit Auswirkungen auf geistige Leistungen, auf Verhaltensund Persönlichkeitsmerkmale haben, sie können an klinischen Zuständen beteiligt sein. Die praktische Bedeutung ist noch nicht umfassend einzuschätzen; sie könnte erheblich sein. Offenbar sind NT-bildende Nährstoffe bei häufigen Prozessen wie geistigen Alterserscheinungen, Depressionen, Schlaflosigkeit oder Verhaltensstörungen, beteiligt. Damit finden die NT-bildenden Nährstoffe in der Forschung, aber auch bereits in der klinischen Erprobung besonderes Interesse. Erneut werden Hinweise vorgestellt, 30

nach denen hohe Vitamindosierungen auf bestimmte normale öder pathologische Parameter Einfluß nehmen können. Doch ist es zu früh, daraus praktische Konsequenzen abzuleiten. In absehbarer Zeit werden möglicherweise die Richtsätze des Nährstoffbedarfs auch unter den Gesichtspunkten der geistigen Gesundheit, der Verhaltensgesundheit und der Prophylaxe gegenüber Alterserscheinungen zu überdenken sein. Dabei wird die Verarmung der modernen Kost durch lebensmitteltechnische Eingriffe, und zwar im Hinblick auf bisher nicht als essentiell angesehene Substanzen, z. B. das Cholin, zu berücksichtigen sein. Im einzelnen wurden folgende Themen diskutiert: Abnorme NT- bzw. .Hormon-Spiegel im frühen Leben können teratogen wirken und lebenslange Effekte haben. Verhinderung von Hyperinsulinismus beim Foeten in der Schwangerschaft ist eine entscheidende Prophylaxe gegen die Entstehung des Diabetes Typ I bei den Kindern. Andere Effekte gestörter NT-Konzentrationen im frühen Leben können spätere Beeinträchtigungen der emotionalen oder geistigen Kapazität sein. Die Bedeutung ausgewogener Ernährung in kritischen Perioden der Gehirndifferenzierung im Hinblick auf normale NT-Abläufe ist hoch (Dörner). Ausfuhrlich wurden die Bedeutung und der Stoffwechsel des Tryptophans (Try) als Precursor für Serotonin (S) angesprochen. Einflüsse auf Müdigkeit, Schlaf, Phlegma, Reaktionszeit, Nahrungswahl (gesteigerter Appetit auf Kohlenhydrate), Körpertemperatur, Schmerzempfindung, Appétit, Stimmung, sexuelles Verhalten werden beschrieben. Sinkt der S-Spiegel im Gehirn, sinkt der Proteinverzehr. Solche Beziehungen sind aber im Zusammenhang mit anderen auf die Ernährung einflußnehmenden Faktoren (wie Ge-

wohnheit, Schmackhaftigkeit, Wachstumsbedarf, physiologischer Zustand) zu sehen und daher schwierig aufzuklären (Ashley; Bender). Während stärkereiche Kost schläfrig machen könne, muntere Eiweißkost auf und führe zu schnellerer und stärkerer Reaktion (Liebermann). Mischungen von Tryptophan und Kohlenhydraten können als Schlafhilfen •dienen, doch sind Dosis, zeitliche Anwendung usw. noch zu optimieren (Leathwood). Nach Schneidert wirkt Try (in großen Dosen) bei ausgeprägter Schlaflosigkeit, nicht bei normalem Schlafverhalten. Es ist daher wenig wirksam bei geringen Schlafstörungen, aber außerordentlich stark bei schwerer Schlaflosigkeit. Es wird geschlußfolgert, daß Try direkt auf den schlafregulierenden Mechanismus wirkt und im Gegensatz zu Schlafmitteln keine Nebenwirkungen hat; es wird als kausale Therapie empfohlen. Die wirksame Dosis soll 1 bis 2 g täglich betragen und zwar an 3 T a gen in der Woche und über längere Zeit gegeben. "Es bestehen Hinweise, daß NT, S und Noradrenalin (aus Tyrosin) auf den Kohlenhydrat- und Eiweißverzehr Einfluß nehmen. Es steigt bei niedrigen Try-Spiegeln der Appetit auf Kohlenhydrate, die den Try-Spiegel aber weiter absinken lassen. Bei hohen Try-Spiegeln steigt der Appetit auf Eiweiß, das wiederum den Try-Spiegel weiter ansteigen läßt. Abnorm hohe oder niedrige Try-S- ebenso wie Tyrosin-Noradrenalin-Spiegel — die auch Persönlichkeitsmerkmale beeinflussen oder für sie typisch sind — können in Zusammenhang stehen mit endogenen Depressionen: Diese könnten danach durch die Kostwahl beeinflußt werden. Es könnten depressive Symptome gezielt beeinflußt, d. h. ausgelöst, verschlimmert oder behoben werden (Moller). Cholinergische Precursoren fördern die Ernährungsforschung Bd. 31 1986 Heft 1

Bildung des NT Acetylcholin und könnten von Bedeutung sein bei senilem Gedächtsnisschwund und bei der Alzheimer Krankheit. Ob die bei alten Tieren gefundenen günstigen Erfolge hinsichtlich der Verbesserung der Gedächtnisleistung auch für den Menschen gelten, ist offen (Leathwood). In der Therapie von Alzheimer-Kranken mit Cholin ließ sich aber erkennen, daß große Mengen (25 g täglich) relativ reiner Substanz (95% Reinheit), über längere Zeit gegeben (über 4 Monate) und bei gutem Mitziehen des Patienten, Leistungen des Gedächtnisses, die Fähigkeit zu Verrichtungen im täglichen Leben sowie räumliches Sehen verbessern. Dabei sind die Serumcholin-Konzentration und entsprechend die Gehirn-Cholin-Konzentration gegenüber „normalen" Werten etwa zu verdoppeln. Das TherapieSchema ist aber noch unzureichend erarbeitet (Levy; Korver). Wahrnehmungsstörungen bei bestimmten episodischen akuten Psychoseformen ließen sich auf Störungen im SerinGlycin-Stoffwechsel zurückführen. Eine kohlenhydratreiche Kost war wirkungsvoller als Neuroleptika; durch die Gabe von Serin oder Glycin konnte die Psychose wieder ausgelöst werden. Für die zugrunde liegende Stoffwechselstörung wurde eine Hypothese vorgestellt (Bruinvels). Mit täglich 1 bis 2 g Thiamin, 14 Tage lang verabfolgt, konnten Schmerzen (Migräne und andere Kopfschmerzen, Schmerzen bei Osteoarthritis, Neuralgie) vielfach günstig behandelt, z. T. auf Schmerzmittel verzichtet werden (Quirin). Bei etwa 10% alter Menschen wurden biochemische Mangelzustände (besonders Folsäure, aber auch B,, C, A, B6, B12) festgestellt, die als Ursache häufiger Depressionen, emotionaler Instabilität, Erregbarkeit, Müdigkeit, Reizbarkeit und vermindertem Kurzzeitgedächtnis angesehen wurden. Allerdings war umstritten, ob der Vitaminmangel die Ursache oder die Folge der psychischen Beeinträchtigungen war. Ex juvantibus wäre aber zu ersehen gewesen, daß Vitamine hilfreich gewirkt hätten (Kübler). Mit einem Kombinationsprodukt der Vitamine Bl5 B6 und B12 könne man ein „funktionelles Defizit" im Nervensystem (erkennbar an nichtoptimaler sensorischer und motorischer Leistungsfähigkeit) abbauen. Nach 8wöchiger Gabe wären bei Scharfschützen Schußsicherheit erhöht, Lampenfieber vermindert worden (Bonke). Während Blom die unspezifische Applikation von Vitaminen in Megadosen als erfolglos und u. U. toxisch wirkend Ernährungsforschung Bd. 31

1986 Heft I

ablehnt, wurden angeborene Stoffwechselstörungen mit hohen Dosen Biotin, B12 oder Niacin (im Fall einer familiären Tryptophan-Malabsorption mit Biosynthese-Störungen des Serotonin, in schweren Verhaltensstörungen resultierend), erfolgreich behandelt. Bei Personen mit Dementia senilis (Alzheimer-Krankheit, Multi-InfarktDementia) ist gute Versorgung mit Energie, essentiellen Nährstoffen (vor allem Folsäure) und Wasser erforderlich. Die Bekämpfung von Bluthochdruck und Diabetes ist besonders wichtig. Folsäure soll sich bereits bei geringem Mangel negativ auswirken (Stähelin). Bei Epileptikern wurden Zeichen einer Unterversorgung mit den Vitaminen B t , B2, B6, B12, Folsäure und Biotin gefunden, die aber mit der Therapie zusammenhängen könnten. Es wurde auf den zweifelhaften Wert von Kontrollen bei klinischen Versuchen hingewiesen, weil Alkohol — oft in großen Mengen genossen — und der Gebrauch der Pille die Vergleichbarkeit mit klinischen Gruppen erheblich beeinträchtigen können (Krause). Weitere Themen befaßten sich mit Jodmangel und Gehirnentwicklung (Stubbe), Einflüssen von endogenen und äußeren Bedingungen auf das Verhalten von Ratten (Cioffi), Betrachtungen zur diabetischen Neuropathie in Beziehung zur Ernährung (Mincu), möglichen hypotensiven Wirkungen des Tyrosins auf den Blutdruck bei Ratte und Mensch (Mauron), mit circadianen Rhythmen von NT (Angelova) und — in einem Übersichtsreferat — mit möglichen Neuroeffekten von Lebensmittelzusatzstoffen und Frem'dstoflen (Hejda). Zur Thermogenese wurden folgende Vorträge gehalten: Kontinuierliche iv-Glucoseapplikation, zu einem „steady State" führend, ließ eine kohlenhydratindizierte Thermogenese von 0,25 kcal/g Glucose bzw. einen Energieanstieg um 7 % erkennen. Bei Überfütterung mit Kohlenhydraten bis zu 5000 kcal entsprach die Thermogenese etwa 27% dieser Menge (Jequier). Die Proteinsynthese im Körper nimmt etwa 10 bis 15% des Energieverbrauchs in Anspruch, unabhängig von Fettsucht oder der Energiedichte der Kost; damit tragen die Energiekosten der Proteinsynthese nur geringfügig zum Gesamtenergieverbrauch bei (Gorlich). Bei Fettsucht nimmt sowohl die Fettmasse als auch die fettfreie Körpermasse zu. Zu letzterer steht der Grundumsatz in Beziehung, der damit bei Fettsucht ansteigt. Bei Unterernährung (800 kcal) sinkt der Grundumsatz um

9 bis 15 %. Bei Fettsucht ebenso wie bei Unterernährung beträgt die beobachtete Gewichtsveränderung nur 20 % derjenigen Veränderung, die eintreten würde, wenn es keine Regulation der Thermogenese bei Über- oder Unterernährung gäbe. Dementsprechend wird die Rechnung, über den Bedarf hinaus verzehrte Energie einfach in Körperfett zu übertragen, als absurd bezeichnet (Garrow). Die nahrungsinduzierte Thermogenese hat ihre Ursache im braunen Fettgewebe (BFG). Bei Überernährung steigt der Energieverbrauch stark an, aber nur etwa 15% werden für Verwertung und Ablagerung benötigt. Die Fettsucht alter Tiere wird mit reduzierter thermogener Kapazität erklärt. Die nahrungsinduzierte Thermogenese wird durch Kost, Alter, frühe Einflüsse aus der Umwelt und genetischen Hintergrund, nicht durch das Geschlecht beeinflußt. Das BFG wird durch den Sympathicus stimuliert. Es beträgt 1 bis 2% des Körpergewichtes, hat sehr hohen Blutdurchfluß und starke Wärmebildung. Die Inaktivierung von nur 20 bis 30% des BFG hat starke Auswirkungen auf Energiebilanz und Fettsucht. Auch beim Menschen ist BFG nachweisbar; es liegt vorwiegend intrathoracal, im Hals- oder Nierenbereich. Welche Mengen an BFG mit den Unterschieden zwischen Schlankheit und Übergewicht korrelieren, ist (noch) nicht bekannt; 20 g könnten eine effektive Masse sein (Stock). Die postprandiale Thermogenese ist gesenkt u. a. in der Schwangerschaft als Adaptation an den erhöhten Energiebedarf, ferner bei alten Menschen, bei unterernährten Menschen, bei ballaststoffreicher Kost (Contaldo). H. Haenel

Ältestes Kochbuch? Die ältesten Kochrezepte stammen wahrscheinlich aus Mesopotamien. Auf entdeckten Tontäfelchen wurden etwa 300 Methoden des Brotbackens beschrieben. Die Rezepte des vermutlich frühesten namentlich bekannten Kochs der Welt wurden in Keilschrift verewigt. Der Koch hieß Mulholdom und lebte um 1700 v. u. Z.

Zeichnungen: Heidemarie Schubert. Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. 31

Bildung des NT Acetylcholin und könnten von Bedeutung sein bei senilem Gedächtsnisschwund und bei der Alzheimer Krankheit. Ob die bei alten Tieren gefundenen günstigen Erfolge hinsichtlich der Verbesserung der Gedächtnisleistung auch für den Menschen gelten, ist offen (Leathwood). In der Therapie von Alzheimer-Kranken mit Cholin ließ sich aber erkennen, daß große Mengen (25 g täglich) relativ reiner Substanz (95% Reinheit), über längere Zeit gegeben (über 4 Monate) und bei gutem Mitziehen des Patienten, Leistungen des Gedächtnisses, die Fähigkeit zu Verrichtungen im täglichen Leben sowie räumliches Sehen verbessern. Dabei sind die Serumcholin-Konzentration und entsprechend die Gehirn-Cholin-Konzentration gegenüber „normalen" Werten etwa zu verdoppeln. Das TherapieSchema ist aber noch unzureichend erarbeitet (Levy; Korver). Wahrnehmungsstörungen bei bestimmten episodischen akuten Psychoseformen ließen sich auf Störungen im SerinGlycin-Stoffwechsel zurückführen. Eine kohlenhydratreiche Kost war wirkungsvoller als Neuroleptika; durch die Gabe von Serin oder Glycin konnte die Psychose wieder ausgelöst werden. Für die zugrunde liegende Stoffwechselstörung wurde eine Hypothese vorgestellt (Bruinvels). Mit täglich 1 bis 2 g Thiamin, 14 Tage lang verabfolgt, konnten Schmerzen (Migräne und andere Kopfschmerzen, Schmerzen bei Osteoarthritis, Neuralgie) vielfach günstig behandelt, z. T. auf Schmerzmittel verzichtet werden (Quirin). Bei etwa 10% alter Menschen wurden biochemische Mangelzustände (besonders Folsäure, aber auch B,, C, A, B6, B12) festgestellt, die als Ursache häufiger Depressionen, emotionaler Instabilität, Erregbarkeit, Müdigkeit, Reizbarkeit und vermindertem Kurzzeitgedächtnis angesehen wurden. Allerdings war umstritten, ob der Vitaminmangel die Ursache oder die Folge der psychischen Beeinträchtigungen war. Ex juvantibus wäre aber zu ersehen gewesen, daß Vitamine hilfreich gewirkt hätten (Kübler). Mit einem Kombinationsprodukt der Vitamine Bl5 B6 und B12 könne man ein „funktionelles Defizit" im Nervensystem (erkennbar an nichtoptimaler sensorischer und motorischer Leistungsfähigkeit) abbauen. Nach 8wöchiger Gabe wären bei Scharfschützen Schußsicherheit erhöht, Lampenfieber vermindert worden (Bonke). Während Blom die unspezifische Applikation von Vitaminen in Megadosen als erfolglos und u. U. toxisch wirkend Ernährungsforschung Bd. 31

1986 Heft I

ablehnt, wurden angeborene Stoffwechselstörungen mit hohen Dosen Biotin, B12 oder Niacin (im Fall einer familiären Tryptophan-Malabsorption mit Biosynthese-Störungen des Serotonin, in schweren Verhaltensstörungen resultierend), erfolgreich behandelt. Bei Personen mit Dementia senilis (Alzheimer-Krankheit, Multi-InfarktDementia) ist gute Versorgung mit Energie, essentiellen Nährstoffen (vor allem Folsäure) und Wasser erforderlich. Die Bekämpfung von Bluthochdruck und Diabetes ist besonders wichtig. Folsäure soll sich bereits bei geringem Mangel negativ auswirken (Stähelin). Bei Epileptikern wurden Zeichen einer Unterversorgung mit den Vitaminen B t , B2, B6, B12, Folsäure und Biotin gefunden, die aber mit der Therapie zusammenhängen könnten. Es wurde auf den zweifelhaften Wert von Kontrollen bei klinischen Versuchen hingewiesen, weil Alkohol — oft in großen Mengen genossen — und der Gebrauch der Pille die Vergleichbarkeit mit klinischen Gruppen erheblich beeinträchtigen können (Krause). Weitere Themen befaßten sich mit Jodmangel und Gehirnentwicklung (Stubbe), Einflüssen von endogenen und äußeren Bedingungen auf das Verhalten von Ratten (Cioffi), Betrachtungen zur diabetischen Neuropathie in Beziehung zur Ernährung (Mincu), möglichen hypotensiven Wirkungen des Tyrosins auf den Blutdruck bei Ratte und Mensch (Mauron), mit circadianen Rhythmen von NT (Angelova) und — in einem Übersichtsreferat — mit möglichen Neuroeffekten von Lebensmittelzusatzstoffen und Frem'dstoflen (Hejda). Zur Thermogenese wurden folgende Vorträge gehalten: Kontinuierliche iv-Glucoseapplikation, zu einem „steady State" führend, ließ eine kohlenhydratindizierte Thermogenese von 0,25 kcal/g Glucose bzw. einen Energieanstieg um 7 % erkennen. Bei Überfütterung mit Kohlenhydraten bis zu 5000 kcal entsprach die Thermogenese etwa 27% dieser Menge (Jequier). Die Proteinsynthese im Körper nimmt etwa 10 bis 15% des Energieverbrauchs in Anspruch, unabhängig von Fettsucht oder der Energiedichte der Kost; damit tragen die Energiekosten der Proteinsynthese nur geringfügig zum Gesamtenergieverbrauch bei (Gorlich). Bei Fettsucht nimmt sowohl die Fettmasse als auch die fettfreie Körpermasse zu. Zu letzterer steht der Grundumsatz in Beziehung, der damit bei Fettsucht ansteigt. Bei Unterernährung (800 kcal) sinkt der Grundumsatz um

9 bis 15 %. Bei Fettsucht ebenso wie bei Unterernährung beträgt die beobachtete Gewichtsveränderung nur 20 % derjenigen Veränderung, die eintreten würde, wenn es keine Regulation der Thermogenese bei Über- oder Unterernährung gäbe. Dementsprechend wird die Rechnung, über den Bedarf hinaus verzehrte Energie einfach in Körperfett zu übertragen, als absurd bezeichnet (Garrow). Die nahrungsinduzierte Thermogenese hat ihre Ursache im braunen Fettgewebe (BFG). Bei Überernährung steigt der Energieverbrauch stark an, aber nur etwa 15% werden für Verwertung und Ablagerung benötigt. Die Fettsucht alter Tiere wird mit reduzierter thermogener Kapazität erklärt. Die nahrungsinduzierte Thermogenese wird durch Kost, Alter, frühe Einflüsse aus der Umwelt und genetischen Hintergrund, nicht durch das Geschlecht beeinflußt. Das BFG wird durch den Sympathicus stimuliert. Es beträgt 1 bis 2% des Körpergewichtes, hat sehr hohen Blutdurchfluß und starke Wärmebildung. Die Inaktivierung von nur 20 bis 30% des BFG hat starke Auswirkungen auf Energiebilanz und Fettsucht. Auch beim Menschen ist BFG nachweisbar; es liegt vorwiegend intrathoracal, im Hals- oder Nierenbereich. Welche Mengen an BFG mit den Unterschieden zwischen Schlankheit und Übergewicht korrelieren, ist (noch) nicht bekannt; 20 g könnten eine effektive Masse sein (Stock). Die postprandiale Thermogenese ist gesenkt u. a. in der Schwangerschaft als Adaptation an den erhöhten Energiebedarf, ferner bei alten Menschen, bei unterernährten Menschen, bei ballaststoffreicher Kost (Contaldo). H. Haenel

Ältestes Kochbuch? Die ältesten Kochrezepte stammen wahrscheinlich aus Mesopotamien. Auf entdeckten Tontäfelchen wurden etwa 300 Methoden des Brotbackens beschrieben. Die Rezepte des vermutlich frühesten namentlich bekannten Kochs der Welt wurden in Keilschrift verewigt. Der Koch hieß Mulholdom und lebte um 1700 v. u. Z.

Zeichnungen: Heidemarie Schubert. Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. 31

Buchbesprechungen

Der gegenwärtige Kapitalismus und das Welternährungsproblem

in einem Verzeichnis am Ende des Heftes zusammengefaßt sind. Die Dar-. Stellung ist instruktiv und berücksichtigt in praxisnaher Weise neue Forschungsergebnisse. K. Vetter

CoBpeMeHHbift K a m r r a j n u M H npo^oBOJibCTeeHHa« npoö.ieivia

Kalte Küche von L. A. Bagramov; Verlag „Nauka", Moskau 1984 Die aus der Feder eines ausgewiesenen Spezialisten auf dem Gebiet der Imperialismusforschung stammende Monografie besticht sowohl durch ihr hohes theoretisches Niveau als auch durch ihre außerordentliche Aktualität. Hauptanliegen ist die Aufdeckung der den akuten Ernährungsproblemen in den Entwicklungsländern zugrunde liegenden objektiven Gesetzmäßigkeiten. In diesem Sinne setzt sich der Verfasser ausfuhrlich mit den vom Kapitalismus als Produktionsweise ausgehenden. Wirkungen auf den Zugang der verschiedenen sozialen Klassen und Schichten zu den Nahrungsressourcen auseinander. Gegenstand seiner Untersuchungen sind demzufolge die Wechselbeziehungen zwischen der kolonialen bzw. neokolonialen Ausbeutung der Entwicklungsländer und der Ernährungsfrage, die sozialökonomischen Konsequenzen der „Grünen Revolution", die Rolle der transnationalen Monopole auf dem Agrar- und Ernährungssektor, die Stellung der Entwicklungsländer auf den kapitalistischen Agrarmärkten sowie der zunehmende Mißbrauch von Nahrungsmitteln als Waffe in der politischen, ökonomischen und militärischen Strategie des USA-Imperialismus. Schließlich werden auch die negativen Einflüsse, die vom Fortbestehen vor-

kapitalistischer Produktions- und Ausbeutungsverhältnisse im Agrarsektor auf die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern ausgehen, einer kritischen Analyse unterzogen. Das Buch ist in folgende Kapitel gegliedert: 1. Das Ernährungsproblem in der nichtsozialistischen Welt 2. Die Agrarstruktur der Entwicklungsländer und das Ernährungsproblem 3. Die Rolle der Agrarumgestaltung in den Entwicklungsländern 4. Das Ernährungsproblem und die weltwirtschaftlichen Beziehungen 5. Die Stellung der Ernährungsfrage im Kampf um die Umgestaltung der internationalen ökonomischen Beziehungen. Der Verfasser stützt sich bei seinen Untersuchungen auf ein umfangreiches Quellenmaterial; zahlreiche Tabellen belegen bzw. vertiefen die von ihm getroffenen Einschätzungen. Es ist damit auf überzeugende Weise gelungen, die dem Kapitalismus immanenten Ursachen der Ernährungsfrage aufzudekken und den Weg zu ihrer Lösung zu zeigen. Dem Kampf um die revolutionär-demokratische Neugestaltung der Agrarstruktur sowie zur Durchsetzung der Prinzipien einer neuen Weltwirtschaftsordnung wird dabei ein hoher Stellenwert eingeräumt. S. Münch

Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen sowie vorbeugende Ernährung Maudrichs neuzeitliche Diätküche, Heft 20 von E. und J. Kriehuber; 112 Seiten, 4 Tab.; Verlag Wilhelm Maudrich, Wien 1985; Preis: 16,80 DM, 118,- öS Das Heft bringt in anschaulicher Form im ersten Teil alles Wesentliche zur Arterioskleroseentstehung, wobei sehr übersichtlich Risikofaktoren und therapeutische Möglichkeiten einschließlich einer vernünftigen Ernährung besprochen werden. Es folgen Hinweise zur Ernährung bei Übergewicht mit einer 200 kcal Eiweiß-Diät und einer Reduktionsmischkost mit 800 kcal, 1000 kcal und 1200 kcal. Zur Ernährungsbehandlung der arteriellen Hypertonie werden eine streng 32

natriumarme Diät (1 g Kochsalz) und erweiterte natriumarme Diäten mit 3,5 und 6 g Kochsalz empfohlen. Bei Fettstoffwechselstörungen wird eine Kost gegeben, die auf der „vernünftigen Ernährung" basiert und die in abgestufter Form an Gesamtfett und Cholesterol vermindert, aber relativ reich an Polyensäuren ist. Für bestimmte Lipidstoffwechselstörungen wird sie weiter modifiziert. Gesonderte Abschnitte sind der Ernährung bei Herzinsuffizienz, bei arterieller Hypotonie und nach Myocardinfarkt gewidmet. Der zweite Teil des Buches besteht aus einem Rezeptteil mit 198 Rezepten, die

von einem Autorenkollektiv; 1. Auflage, 332 Seiten, 61 Bilder (davon 56 Farbfotos), zahlreiche Übersichten und über 1600 Rezepte; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1984; Preis: 32,— M Das ausgezeichnet aufgemachte Buch wird sicherlich zahlreiche Liebhaber finden. Obwohl es vorwiegend für Köche, Gaststättenfacharbeiter, Gaststätten* und Küchenleiter, Wirtschaftsund Objektleiter in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Mitarbeiter im Delikathandel, in Menüläden und anderen Einrichtungen des Handels und der Lebensmittelindustrie gedacht ist, werden sich mancher Hobbykoch und manche Hausfrau freuen, wenn sie bei der Bewirtung ihrer Gäste auf die vielen Rezepte zurückgreifen können. Aus dem Inhalt: — Typische Arbeitsverfahren und Arbeitsmittel in der Kalten Küche — Kleine Brote, Mignons — Würzbissen — Gefülltes Gebäck — Käsespeisen — Obst- und Gemüsespeisen — Salate — Cocktails — Eierspeisen — Soßen und Buttermischungen — Fleisch- und Wurstspeisen — Wildbretspeisen — Geflügelspeisen — Fisch, Krebs- und Weichtierspeisen — Delikateßspeisen — Aspikspeisen — Krustenpasteten, Terrinen, Gelantinen, Schaumbrote — Frühstück, Vesper, Imbißverpflegung — Kalte Büfetts — Kalte Brühen, kalte Suppen und Kaltschalen Zahlreiche Speisen, deren Rezepte im Buch enthalten sind, wurden farbig abgebildet und geben dem Leser einen zusätzlichen Eindruck, was in der „Kalten Küche" alles möglich ist. Noch ein Hinweis: auch die gesunde Ernährung wurde nicht vergessen. Falls das Buch eventuell im Buchhandel bereits vergriffen sein sollte, wird auf die Möglichkeit der Ausleihe in Bibliotheken hingewiesen. Eine Neuauflage sollte man bereits vorsehen. F. Baum Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Buchbesprechungen

Der gegenwärtige Kapitalismus und das Welternährungsproblem

in einem Verzeichnis am Ende des Heftes zusammengefaßt sind. Die Dar-. Stellung ist instruktiv und berücksichtigt in praxisnaher Weise neue Forschungsergebnisse. K. Vetter

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Kalte Küche von L. A. Bagramov; Verlag „Nauka", Moskau 1984 Die aus der Feder eines ausgewiesenen Spezialisten auf dem Gebiet der Imperialismusforschung stammende Monografie besticht sowohl durch ihr hohes theoretisches Niveau als auch durch ihre außerordentliche Aktualität. Hauptanliegen ist die Aufdeckung der den akuten Ernährungsproblemen in den Entwicklungsländern zugrunde liegenden objektiven Gesetzmäßigkeiten. In diesem Sinne setzt sich der Verfasser ausfuhrlich mit den vom Kapitalismus als Produktionsweise ausgehenden. Wirkungen auf den Zugang der verschiedenen sozialen Klassen und Schichten zu den Nahrungsressourcen auseinander. Gegenstand seiner Untersuchungen sind demzufolge die Wechselbeziehungen zwischen der kolonialen bzw. neokolonialen Ausbeutung der Entwicklungsländer und der Ernährungsfrage, die sozialökonomischen Konsequenzen der „Grünen Revolution", die Rolle der transnationalen Monopole auf dem Agrar- und Ernährungssektor, die Stellung der Entwicklungsländer auf den kapitalistischen Agrarmärkten sowie der zunehmende Mißbrauch von Nahrungsmitteln als Waffe in der politischen, ökonomischen und militärischen Strategie des USA-Imperialismus. Schließlich werden auch die negativen Einflüsse, die vom Fortbestehen vor-

kapitalistischer Produktions- und Ausbeutungsverhältnisse im Agrarsektor auf die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern ausgehen, einer kritischen Analyse unterzogen. Das Buch ist in folgende Kapitel gegliedert: 1. Das Ernährungsproblem in der nichtsozialistischen Welt 2. Die Agrarstruktur der Entwicklungsländer und das Ernährungsproblem 3. Die Rolle der Agrarumgestaltung in den Entwicklungsländern 4. Das Ernährungsproblem und die weltwirtschaftlichen Beziehungen 5. Die Stellung der Ernährungsfrage im Kampf um die Umgestaltung der internationalen ökonomischen Beziehungen. Der Verfasser stützt sich bei seinen Untersuchungen auf ein umfangreiches Quellenmaterial; zahlreiche Tabellen belegen bzw. vertiefen die von ihm getroffenen Einschätzungen. Es ist damit auf überzeugende Weise gelungen, die dem Kapitalismus immanenten Ursachen der Ernährungsfrage aufzudekken und den Weg zu ihrer Lösung zu zeigen. Dem Kampf um die revolutionär-demokratische Neugestaltung der Agrarstruktur sowie zur Durchsetzung der Prinzipien einer neuen Weltwirtschaftsordnung wird dabei ein hoher Stellenwert eingeräumt. S. Münch

Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen sowie vorbeugende Ernährung Maudrichs neuzeitliche Diätküche, Heft 20 von E. und J. Kriehuber; 112 Seiten, 4 Tab.; Verlag Wilhelm Maudrich, Wien 1985; Preis: 16,80 DM, 118,- öS Das Heft bringt in anschaulicher Form im ersten Teil alles Wesentliche zur Arterioskleroseentstehung, wobei sehr übersichtlich Risikofaktoren und therapeutische Möglichkeiten einschließlich einer vernünftigen Ernährung besprochen werden. Es folgen Hinweise zur Ernährung bei Übergewicht mit einer 200 kcal Eiweiß-Diät und einer Reduktionsmischkost mit 800 kcal, 1000 kcal und 1200 kcal. Zur Ernährungsbehandlung der arteriellen Hypertonie werden eine streng 32

natriumarme Diät (1 g Kochsalz) und erweiterte natriumarme Diäten mit 3,5 und 6 g Kochsalz empfohlen. Bei Fettstoffwechselstörungen wird eine Kost gegeben, die auf der „vernünftigen Ernährung" basiert und die in abgestufter Form an Gesamtfett und Cholesterol vermindert, aber relativ reich an Polyensäuren ist. Für bestimmte Lipidstoffwechselstörungen wird sie weiter modifiziert. Gesonderte Abschnitte sind der Ernährung bei Herzinsuffizienz, bei arterieller Hypotonie und nach Myocardinfarkt gewidmet. Der zweite Teil des Buches besteht aus einem Rezeptteil mit 198 Rezepten, die

von einem Autorenkollektiv; 1. Auflage, 332 Seiten, 61 Bilder (davon 56 Farbfotos), zahlreiche Übersichten und über 1600 Rezepte; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1984; Preis: 32,— M Das ausgezeichnet aufgemachte Buch wird sicherlich zahlreiche Liebhaber finden. Obwohl es vorwiegend für Köche, Gaststättenfacharbeiter, Gaststätten* und Küchenleiter, Wirtschaftsund Objektleiter in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Mitarbeiter im Delikathandel, in Menüläden und anderen Einrichtungen des Handels und der Lebensmittelindustrie gedacht ist, werden sich mancher Hobbykoch und manche Hausfrau freuen, wenn sie bei der Bewirtung ihrer Gäste auf die vielen Rezepte zurückgreifen können. Aus dem Inhalt: — Typische Arbeitsverfahren und Arbeitsmittel in der Kalten Küche — Kleine Brote, Mignons — Würzbissen — Gefülltes Gebäck — Käsespeisen — Obst- und Gemüsespeisen — Salate — Cocktails — Eierspeisen — Soßen und Buttermischungen — Fleisch- und Wurstspeisen — Wildbretspeisen — Geflügelspeisen — Fisch, Krebs- und Weichtierspeisen — Delikateßspeisen — Aspikspeisen — Krustenpasteten, Terrinen, Gelantinen, Schaumbrote — Frühstück, Vesper, Imbißverpflegung — Kalte Büfetts — Kalte Brühen, kalte Suppen und Kaltschalen Zahlreiche Speisen, deren Rezepte im Buch enthalten sind, wurden farbig abgebildet und geben dem Leser einen zusätzlichen Eindruck, was in der „Kalten Küche" alles möglich ist. Noch ein Hinweis: auch die gesunde Ernährung wurde nicht vergessen. Falls das Buch eventuell im Buchhandel bereits vergriffen sein sollte, wird auf die Möglichkeit der Ausleihe in Bibliotheken hingewiesen. Eine Neuauflage sollte man bereits vorsehen. F. Baum Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

Buchbesprechungen

Der gegenwärtige Kapitalismus und das Welternährungsproblem

in einem Verzeichnis am Ende des Heftes zusammengefaßt sind. Die Dar-. Stellung ist instruktiv und berücksichtigt in praxisnaher Weise neue Forschungsergebnisse. K. Vetter

CoBpeMeHHbift K a m r r a j n u M H npo^oBOJibCTeeHHa« npoö.ieivia

Kalte Küche von L. A. Bagramov; Verlag „Nauka", Moskau 1984 Die aus der Feder eines ausgewiesenen Spezialisten auf dem Gebiet der Imperialismusforschung stammende Monografie besticht sowohl durch ihr hohes theoretisches Niveau als auch durch ihre außerordentliche Aktualität. Hauptanliegen ist die Aufdeckung der den akuten Ernährungsproblemen in den Entwicklungsländern zugrunde liegenden objektiven Gesetzmäßigkeiten. In diesem Sinne setzt sich der Verfasser ausfuhrlich mit den vom Kapitalismus als Produktionsweise ausgehenden. Wirkungen auf den Zugang der verschiedenen sozialen Klassen und Schichten zu den Nahrungsressourcen auseinander. Gegenstand seiner Untersuchungen sind demzufolge die Wechselbeziehungen zwischen der kolonialen bzw. neokolonialen Ausbeutung der Entwicklungsländer und der Ernährungsfrage, die sozialökonomischen Konsequenzen der „Grünen Revolution", die Rolle der transnationalen Monopole auf dem Agrar- und Ernährungssektor, die Stellung der Entwicklungsländer auf den kapitalistischen Agrarmärkten sowie der zunehmende Mißbrauch von Nahrungsmitteln als Waffe in der politischen, ökonomischen und militärischen Strategie des USA-Imperialismus. Schließlich werden auch die negativen Einflüsse, die vom Fortbestehen vor-

kapitalistischer Produktions- und Ausbeutungsverhältnisse im Agrarsektor auf die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern ausgehen, einer kritischen Analyse unterzogen. Das Buch ist in folgende Kapitel gegliedert: 1. Das Ernährungsproblem in der nichtsozialistischen Welt 2. Die Agrarstruktur der Entwicklungsländer und das Ernährungsproblem 3. Die Rolle der Agrarumgestaltung in den Entwicklungsländern 4. Das Ernährungsproblem und die weltwirtschaftlichen Beziehungen 5. Die Stellung der Ernährungsfrage im Kampf um die Umgestaltung der internationalen ökonomischen Beziehungen. Der Verfasser stützt sich bei seinen Untersuchungen auf ein umfangreiches Quellenmaterial; zahlreiche Tabellen belegen bzw. vertiefen die von ihm getroffenen Einschätzungen. Es ist damit auf überzeugende Weise gelungen, die dem Kapitalismus immanenten Ursachen der Ernährungsfrage aufzudekken und den Weg zu ihrer Lösung zu zeigen. Dem Kampf um die revolutionär-demokratische Neugestaltung der Agrarstruktur sowie zur Durchsetzung der Prinzipien einer neuen Weltwirtschaftsordnung wird dabei ein hoher Stellenwert eingeräumt. S. Münch

Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen sowie vorbeugende Ernährung Maudrichs neuzeitliche Diätküche, Heft 20 von E. und J. Kriehuber; 112 Seiten, 4 Tab.; Verlag Wilhelm Maudrich, Wien 1985; Preis: 16,80 DM, 118,- öS Das Heft bringt in anschaulicher Form im ersten Teil alles Wesentliche zur Arterioskleroseentstehung, wobei sehr übersichtlich Risikofaktoren und therapeutische Möglichkeiten einschließlich einer vernünftigen Ernährung besprochen werden. Es folgen Hinweise zur Ernährung bei Übergewicht mit einer 200 kcal Eiweiß-Diät und einer Reduktionsmischkost mit 800 kcal, 1000 kcal und 1200 kcal. Zur Ernährungsbehandlung der arteriellen Hypertonie werden eine streng 32

natriumarme Diät (1 g Kochsalz) und erweiterte natriumarme Diäten mit 3,5 und 6 g Kochsalz empfohlen. Bei Fettstoffwechselstörungen wird eine Kost gegeben, die auf der „vernünftigen Ernährung" basiert und die in abgestufter Form an Gesamtfett und Cholesterol vermindert, aber relativ reich an Polyensäuren ist. Für bestimmte Lipidstoffwechselstörungen wird sie weiter modifiziert. Gesonderte Abschnitte sind der Ernährung bei Herzinsuffizienz, bei arterieller Hypotonie und nach Myocardinfarkt gewidmet. Der zweite Teil des Buches besteht aus einem Rezeptteil mit 198 Rezepten, die

von einem Autorenkollektiv; 1. Auflage, 332 Seiten, 61 Bilder (davon 56 Farbfotos), zahlreiche Übersichten und über 1600 Rezepte; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1984; Preis: 32,— M Das ausgezeichnet aufgemachte Buch wird sicherlich zahlreiche Liebhaber finden. Obwohl es vorwiegend für Köche, Gaststättenfacharbeiter, Gaststätten* und Küchenleiter, Wirtschaftsund Objektleiter in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Mitarbeiter im Delikathandel, in Menüläden und anderen Einrichtungen des Handels und der Lebensmittelindustrie gedacht ist, werden sich mancher Hobbykoch und manche Hausfrau freuen, wenn sie bei der Bewirtung ihrer Gäste auf die vielen Rezepte zurückgreifen können. Aus dem Inhalt: — Typische Arbeitsverfahren und Arbeitsmittel in der Kalten Küche — Kleine Brote, Mignons — Würzbissen — Gefülltes Gebäck — Käsespeisen — Obst- und Gemüsespeisen — Salate — Cocktails — Eierspeisen — Soßen und Buttermischungen — Fleisch- und Wurstspeisen — Wildbretspeisen — Geflügelspeisen — Fisch, Krebs- und Weichtierspeisen — Delikateßspeisen — Aspikspeisen — Krustenpasteten, Terrinen, Gelantinen, Schaumbrote — Frühstück, Vesper, Imbißverpflegung — Kalte Büfetts — Kalte Brühen, kalte Suppen und Kaltschalen Zahlreiche Speisen, deren Rezepte im Buch enthalten sind, wurden farbig abgebildet und geben dem Leser einen zusätzlichen Eindruck, was in der „Kalten Küche" alles möglich ist. Noch ein Hinweis: auch die gesunde Ernährung wurde nicht vergessen. Falls das Buch eventuell im Buchhandel bereits vergriffen sein sollte, wird auf die Möglichkeit der Ausleihe in Bibliotheken hingewiesen. Eine Neuauflage sollte man bereits vorsehen. F. Baum Ernährungsforschung Bd. 31 • 1986 • Heft 1

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