Ernährungsforschung: Band 31, Heft 5 [Reprint 2021 ed.] 9783112488607, 9783112488591

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Aus dem Inhalt: Kochsalz in der Gemeinschaftsverpflegung Kleinkinderernährung in Krippen Pauschalfrühstück im Hotel Schlankheitskost bei Ubergewicht Ernährungsverhalten: Methodik Informationen der GfE

Akademie-Verlag • Berlin ISSN 0071-1179 Ernährungsforschung, Berlin 31 (1986) 5, 129—160 EVP 5 , - M

Band 31-1986 Heft 5

Herausgeber : Zontralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR Direktor: Prof. Dr. habii. H. Schmandke in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDK (Vorsitzender: Prof. Dr. habil. G. Gebhardt), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der DDR (Leiter: Prof. Dr. habil. H. Haenel) und dem Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der DDR (Vorsitzender: H. Gerold). Redaktion: Dr. Friedbert Baum (Chefredakteur), Prof. Dr. Hans-Albrecht Kotz (Stellvertretender Ohefredakteur), Dr. Klaus Jürgen Petzke, Dr. Wolfgang Rödel (Informationen der Gesellschaft für Ernährung in der DDR), Dr. Jürgen Schliemann. Redaktionsbeirat : Prof. Dr. M. Anders, Handclsök. Heide Berglcr, Dr. sc. W. Diouhy, Prof. Dr. D. Drecoll, Dr. H. Groß, Dr. sc. G. Holzapfel. Dr. K. Kolbitz, Dipl.-Leb.-Chem. F. v. Kozierowski, Prof. Dr. n . - J . Maiwald, Dr. so. M. Möhr, Dr. W. Müller, Prof. Dr. S. Münch, Dipl.-Staatswiss. G. Nowotniok, Dipl.-Ök. K. Pfeiffer, Dr. sc. W. Router, Dr. G. Schmoz, Dipl.-Med.-Päd. Ruth Viertel, Prof. Dr. M. Zobel. Anschrift der Redaktion: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR, DDR-1505 Bergholz-Rehbrüeke, Arthur-Scheunert-Allee 114 -116.

Ernährungsforschung

Inhaltsverzeichnis B e r e i t s t e l l u n g v o n K o c h s a l z durch G e m e i n s c h a f t s v e r p f l e g u n g .

.

.

.131

B u c h b e s p r e c h u n g : E i n f ü h r u n g in d i e L e b e n s m i t t e l h y g i e n e E n e r g i e - und N ä h r s t o f f v e r s o r g u n g bei K l e i n k i n d e r n in T a g e s W o c h e n k r i p p e n Teil 1

134 und

135

D a s P a u s c l i a l f r ü h s t ü c k — eiue n e u e F o r m des F r ü l i s t ü c k s a n g e b o t e s im Hotel „Stadt Berlin" 140 Zur M e t h o d i k v o n U n t e r s u c h u n g e n z u m E r n ä h r u n g s v e r h a l t e n . . . .

141

D i e R o l l e der zentralisierten P r o d u k t i o n bei der H e r s t e l l u n g v o n Speisen für die G e m e i n s c h a f t s v e r p f l e g u n g in der CSSR

144

D i e GfE i n f o r m i e r t : — V o r t r a g s t a g u n g z u r N P N - F o r s c h u n g in B e r l i n u n d 2 5 j ä h r i g e s Jubiläum der RGW-koordinierten NPN-Forschung — Personalia — 1. F o r t b i l d u n g s v e r a n s t a l t u n g f ü r S c h w e s t e r n — Aspekte gemeinsamer Forschungen zum Energie- u n d Eiweißu m s a t z in d e r T i e r e r n ä h r u n g ( K u r z r e f e r a t ) — Mitteilung der Sektion Krankenernährung

147 147 147 148 148 148

E i n f a c h e praktische E m p f e h l u n g e n zur g e s u n d e n E r n ä h r u n g bei Überg e w i c h t : die S c h l a n k h e i t s k o s t 150 Tagungsberichte: — Fortschritte und aktuelle Fragen der Lebensmittelmikrobiologie — E i n d r ü c k e v o m S y m p o s i u m „ E r n ä h r u n g u n d orale E r k r a n k u n g e n "

153 153 154

Buchbesprechungen : Hyperlipidämie — Syndrom — Krankheit / Obst u n d Gemüse / R u n d u m die K a r t o f f e l / Fleisch- u n d Fleischerzeugnisse / B r o t f ü r alle h a t die E r d e 155 Hintere Umschlagseiten: Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Verlag: Akademie-Verlag Berlin, DDR-1086 Berlin, Leipziger Str. 3 - 4 : Fernruf 223 02 21 oder 2236229. Telex-Nr. 1144 20: Bank : Staatsbank der DDR, Berlin, Kto.-Nr. : 6836-26-20 712. Veröffentlicht unter der Lizenznummer 1656 des Presseamtes beim Vorsitzenden des Ministerrates der Deutschen Demokratischen Republik. Gesamtherstellung: VEB Druckerei „Thomas Müntzer", DDR-5820 Bad Langensalza. Erscheinungsweise : Die Zeitschrift „Ernährungsforschung" erscheint jährlich in einem Band mit 6 Heften. Bezugspreis je Band 72, — DM zuzüglich Versandspesen; Preis Je Heft 12, — DM. Der gültige Jahresbezugspreis für die DDR ist der Postzeitungsliste zu entnehmen. Bestellnummer dieses Heftes: 1091/31/5. Urheberrecht: Den Tageszeitungen der Deutschen Demokratischen Republik ist der auszugsweise Nachdruck der Beiträge dieser Zeitschrift bei Quellenangabe honorarfrei gestattet. Ansonsten alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung. Kein Teil dieser Zeitschrift darf in irgendeiner Form — durch Photokopie, Mikrofilm oder irgendein anderes Verfahren — ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder in eine von Maschinen, insbesondere von Datenverarbeitungsanlagen verwendbare Sprache übertragen oder übersetzt werden. © 1986 by Akademie-Verlag Berlin. Printed in the German Démocratie Republic. AN (EDV) 7821 00500

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A m 1 . 7 . 1 9 8 6 ist der langjährige Chefredakteur unserer Zeitschrift,

Herr Dr. rer. nat. Friedbert Baum, unerwartet verstorben. Wir verlieren mit Herrn Dr. Baum einen hochengagierten, sachkundigen und umsichtigen Leiter der Redaktion. Aufgrund seiner fast 30jährigen wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Tätigkeit am Zentralinstitut für Ernährung der A d W der D D R erwarb,er sich profunde Kenntnisse auf vielen Gebieten der Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft. Auf dieser Basis gestaltete er das Profil unserer Zeitschrift seit 1976 mit Sachkenntnis und großem Fleiß. Mit seiner persönlichen Ausstrahlung und Verbindlichkeit sowie seinem liebenswürdigen Humor hat er unermüdlich für die gute Zusammenarbeit zwischen Verlag, Druckerei, Herausgebern und Redaktion gewirkt und auf diese Weise Autoren und Freunde für die Gestaltung des vielseitigen Niveaus unserer Zeitschrift gewonnen. Wir werden ihm als einem unvergeßlichen Mitgestalter unserer Zeitschrift und einer stets freundlichen und liebenswerten Persönlichkeit in Dankbarkeit ein ehrendes A n d e n k e n bewahren.

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

129

Ernährungsforschung 31 (1965) 5, 1 2 9 - 1 3 2

R. Oehler und S. Reinel

Bereitstellung von Kochsalz durch Gemeinschaftsverpflegung* Einleitung Eine hohe Natriumaufnahme ist für den Menschen von erheblicher Bedeutung für die Pathogenese und Therapie des Bluthochdruckes. Natriumsensitive Personen reagieren bei erhöhter Natriumaufnahme nach einiger Zeit mit Bluthochdruck [1, 2], Natriumchloridmengen, die für die Entstehung einer Hypertonie von Bedeutung sind, dürften etwa 5 bis 7 g pro Tag betragen. Ein erhöhter Blutdruck läßt sich durch Natriumentzug häufig senken. Daneben ist die Kochsalzrestriktion in der Nahrung als auch prophylaktische Maßnahme angezeigt. Nach Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung der D D R sollten als oberste Grenze für die Kochsalzzufuhr 10 g pro Tag nicht überschritten werden [3]. Nachfolgend wird die Kochsalzbereitstellung durch Gemeinschaftsverpflegung im südwestlichen Teil des Bezirkes Karl-Marx-Stadt, der von zirka 800000 Menschen bewohnt wird, auf Grund von Untersuchungsergebnissen der Jahre 1972 bis 1982 beschrieben und diskutiert. Schlußfolgerungen und Empfehlungen für die Küchenpraxis werden dargelegt.

kleine oder mehr noch große Portionen zur Untersuchung eingerichtet wurden. Derartige Ergebnisse wurden nicht in die Auswertung einbezogen. So bereinigt konnten 4048 Einzelwerte von 1972 bis 1982 berücksichtigt werden. Diese entsprechen den für die Essenteilnehmer von 10 Versorgungsgruppen durch das Mittagessen bereitgestellten Kochsalzmengen. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die Gerichte in 6 Gerichtetypen einzuordnen. Für die nachfolgenden Tabellen 1 bis 5 gelten folgende Symbole, wobei sich der Gerichtetyp aus der Hauptspeise und ggf. Vor- und/oder Nachspeisen zusammensetzt: Versorgungsgruppe 1: Kinderkrippenkinder Versorgungsgruppe 2 : Kindergartenkinder Versorgungsgruppe 3: Schüler, Klassen 1 bis 6 Versorgungsgruppe 4: Schüler, Klassen 7 bis 12 Versorgungsgruppe 5 : Beschäftigte mit leichter körperlicher Arbeit Versorgungsgruppe 6: Beschäftigte mit mittelschwerer körperlicher Arbeit

Tabelle 1 Kochsalzgehalt (g/100 kcal) des Mittagessens verschiedener Versorgungsgrupin Abhängigkeit vom Gerichtstyp (1972 bis 1982)

Methodisches Die Bestimmung von Kochsalz in der Gemeinschaftsverpflegung gehört zu den Routineaufgaben der Analytik. Dabei wird Natriumchlorid entweder aus dem Chloridgehalt oder dem Natriumgehalt rechnerisch ermittelt. Für die Gemeinschaftsverpflegung ist letzteres die Methode der Wahl, da andererseits ein nicht dem Natriumgehalt adäquater Chloridanteil, z. B. aus *' Unter Berücksichtigung des Manuskriptes eines Vortrages zur V. Fortbildungstagung für Ernährungstechniker und Kochinstrukteure 1984 in Berlin E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

Kaliumchlorid pflanzlichen Materials, einen höheren Kochsalzgehalt vortäuschen würde. Die Bestimmung von Natrium in der Gemeinschaftsverpflegung wird neben Calcium und Kalium 1972 am Hygieneinstitut Zwickau flammenphotometrisch mit dem Flammenphotometer Flapho 3 bzw. Flapho 4 des VEB Carl Zeiss Jena durchgeführt. Als Probenmaterial steht vorrangig Mittagessen zur Verfügung. Dieses wird im Rahmen von Kontrollen durch 11 Kreis-Hygieneinspektionen, 2 BereichsHygieneinspektionen Wismut und einer Verkehrs-Hygieneinspektion der Untersuchung zugeführt. Auch Interessenverbände der Arbeiterversorgung und Versorgungsbetriebe für Gemeinschaftsverpflegung kommen als Probeneinsender in Frage. Für die Entnahme der Proben gilt, daß sie entweder dem aliquoten Teil eines Essenteilnehmers der kalkulierten Gesamtmenge entsprechen m u ß oder als Portion für den repräsentativen Essenteilnehmer am Schalter ausgegeben worden ist. In jedem Fall bestätigt der Küchenleiter auf dem Probenbegleitschein die Richtigkeit der Probenentnahme bezüglich Art und Menge. Die Praxis hat ergeben, daß dennoch gelegentlich unrealistisch

1986 • Heft 5

Versorgungsgruppe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Durchschnitt

Gerichtetyp I

II

III

IV

V

VI

0,73 0,67 0,79 0,83 0,77 0,74 0,73 0,8 0,64 0,61 0,75

0,64 0,66 0,75 0,72 0,81 0,73 0,73 0,78 0,77 0,66 0,73

0,59 0,66 0,83 0,75 0,67 0,78 0,83 0,81

0,73 0,67 0,68 0,73 0,81 0,69 0,66 0,72 0,84 0,67 0,69

0,78 0,73 0,72 0,81 0,93 0,83 0,77 0,76 0,80 0,72 0.79

0,33 0,45 0,48 0,51 0,44 0,44 0,44 0,58 0,33 0,57 0,46

—

0,69 0,73

131

Tabelle 2 Kochsalzgehalt (g/Portion) des Mittagessens verschiedener Versorgungsgruppen in Abhängigkeit vom Gerichtetyp (1972 bis 1982) Versorgungsgruppe

Gerichtetyp I

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

II

III

2,55

2,35

3,14 4,79 5,77 4,89 5,14 6,18 5,75 3,71 4,13

3,45 5,19 5,93 5,00 5,67 6,33 5,78 6,05 4,58

1,85 3,58 5,22 6,33 4,34 5,68 6,66 5,87

IV

V

VI

2,41

2,26 3,07 4,62 5,79 4,78 5,29 5,90 4,85 4,66 3,43

2,27 3,05 3,86 2,99 3,35 4,25 4,22 1,40 3,54

2,98 4,21 5,25 4,69 4,41 5,27 4,65 5,20 4,20

—

4,32

1,42

Tabelle 3 Kochsalzbereitstellung (g/Portion) durch das Mittagessen verschiedener Versorgungsgruppen bei Realisierung des Norm-Energiewertes (1971 bis 1982) Versorgungsgruppe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gerichtetyp I

II

III

IV

V

VI

2,63 3,22 5,45 6,97 5,54 5,99 7,01 5,76 4,61 3,66

2,30 3,17 5,18 6,05 5,83 5,91 7,00 5,62 5,54 3,96

2,12 3,17 5,73 6,30 4,82 6,32 7,97 5,83

2,63 3,22 4,69 6,13 5,83 5,59 5,76 5,18 6,05 4,02

2,81 3,50 4,97 6,80 6,70 6,72 7,39 5,47 5,76 4,32

1,18 2,16 3,12 4,28 3,17 3,56 4,22 4,18 2,38 3,42

—

4,14

Versorgungsgruppe 7: Beschäftigte mit schwerer körperlicher Arbeit Versorgungsgruppe 8 : Patienten, Vollkost Versorgungsgruppe 9: Patienten, erweiterte Grunddiät Versorgungsgruppe 10: Alte Bürger

nente, einschl. Innereien) Gerichtetyp II: Wurst- oder Hackfleischgerichte (Gerichte mit Wurstoder Hackfleischerzeugnissen als Speisekomponente, auch Eintopf mit Wurst)

Tabelle 4 Bereitstellung von Kochsalz durch das Mittagessen ausgewählter Versorgungsgruppen (g/Portion) im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen unter Berücksichtigung der Mahlzeitenstruktur bei Realisierung des Norm-Energiewertes auf der Grundlage der Untersuchungsergebnisse 1972 bis 1982 Versorgungsgruppe

2 3 4 5 6 7

Gerichtetyp I:

132

Gerichtetyp Mahlzeitenstruktur (Anzahl) I

II

III

IV

V

VI

NaCl (g)

2 3 4 4 4 4

3 4 5 4 4 4

2 2 2 2 2 2

3 2 2 2 2 2

4 5 4 4 4 4

6 4 3 4 4 4

2,95 4,76 6,15 5,31 5,63 6,50

Fleischgerichte (GeFleisch richte mit als Speisenkompo-

Gerichtetyp i n : Geflügel- oder Fischgerichte (Gerichte, die unter Verwendung

von Geflügel oder Fisch hergestellt worden sind) Gerichtetyp IV: Eigerichte (ohne Eierkuchen) Gerichtetyp V: Eintopfgerichte Gerichtetyp VI: Sonstige Gerichte (süße Hauptspeisen — Eierkuchen, Quarkkeulchen, Grießbrei, Milchreis u. a. — herzhafte Hauptspeisen — Kartoffeln mit Quark u. a.)

Ergebnisse Die Ergebnisse sind in den Tabellen 1 bis 7 aufgeführt. Die Angabe g/100 kcal (Tabelle 1) ermöglicht den Vergleich des Kochsalzgehaltes der Gerichtetypen innerhalb der einzelnen Versorgungsgruppen. Durch Multiplikation mit den gleichfalls analytisch ermittelten Energiewerten erhält man die Werte, die in Tabelle 2 angegeben sind. Neben dem analytisch ermittelten Energiewert ist auch der als Richtwert in einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen angegebene Wert der Nahrungsenergie für die jeweilige Versorgungsgruppe von Interesse, da dessen Realisierung das Ziel der Versorgung ist (siehe Tabelle 3). Es gehört zum Qualitätsbegriff der Gemeinschaftsverpflegung [4], daß die Gerichtetypen in sinnvollem Wechsel und Tabelle 5 Bereitstellung von Kochsalz (g/Portion) durch das Mittagessen ausgewählter Versorgungsgruppen 1972 bis 1982 im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen unter Berücksichtigung der Mahlzeitenstruktur bei Realisierung des Norm-Energiewertes Jahr

1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982

Versorgungsgruppe

3.1

6

4,98 4,36 4,21 4,90 4,54 4,96 4,78 4,95 4,94 5,10 5,41

6,27 5,30 5,02 5,19 5,31 6,08 5,60 5,88 5,91 5,90 6,30

*) 1972 bis 1976 Schülerspeisung, Norm-Energiewert 725 kcal; 1977 bis 1982 Schülerspeisung, Klassen 1 bis 6, Norm-Energiewert 690 kcal E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • H e f t 5

Tabelle 6 Kochsalz-Bereitstellung durch Mittagessen der Kinderspeisung bei gleicher Kalkulation durch verschiedene Küchen eines VEB Schüler- und Kinderspeisung Küche

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Durchschnitt

Gericht Salzkartoffeln, Beefsteak, Soße, Spinat

Möhreneintopf, 1 Scheibe Mischbrot, Quarkspeise mit Weinbeerenkompott

g/100 kcal

g/Portion

g/100 kcal

g/Portion

1,01 0,76 0,78 0,84 1,05 0,72 0,78 0,72 0,76 0,82 0,83 0,82

5,26 2,45 3,20 4,14 5,98 3,16 3,27 3,61 3,00 2,78 3,12 3,63

0,90 0,68 0,63 0,55 0,73 0,82 0,86 0,55 0,59 0,84 0,55 0,70

4,32 3,03 3,08 2,18 2,76 2,79 3,78 2,72 3,45 4,39 2,51 3,18

Energiewerte: kcal (max): 571 (Küche 5) kcal (min): 322 (Küche 2)

in einer bestimmten Anzahl innerhalb eines Versorgungszeitraumes realisiert werden. Vergleiche hierzu auch [5]. Unter Berücksichtigung dieses Mahlzeitenrhythmus ergibt sich die Tabelle 4. Die hohe Anzahl der vorliegenden Werte für die Versorgungsgruppen 3 und 6 gestattet es, die unter den Kriterien der Tabelle 4 erhaltenen Einzelwerte für 1972 bis 1982 darzustellen (Tabelle 5). Interessant ist auch die Angabe von Einzelergebnissen. Innerhalb eines VEB Schüler- und Kinderspeisung wurden für die jeweils am gleichen Tag von verschiedenen Küchen nach der gleichen Kalkulation hergestellten Mittagsessen die in den Tabellen 6 und 7 enthaltenen Kochsalzwerte erhalten.

589 (Küche 9) 340 (Küche 6)

marinierten Heringe bei der Versorgungsgruppe 1, Eierfrikassee vorwiegend bei den Versorgungsgruppen 3 und 4 u. a.). Andererseits ist bemerkenswert, daß vor allem bei den Gerichtetypen I und V für die Versorgungsgruppen 1 und 2 der Wert in der Nähe oder sogar über

Tabelle 7 Kochsalz-Bereitstellung durch Mittagessen der Schülerspeisung, Klassen 1 bis 6 bei gleicher Kalkulation durch verschiedene Küchen eines VEB Schüler- und Kinderspeisung Küche

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Gericht Kartoffelbrei, 1 Beefsteak, Soße, Rotkraut-Apfel-Rohkost

g/100 kcal

Diskussion Mit Ausnahme der Sonstigen Gerichte, die, wie bereits angegeben, nicht nochmals in herzhafte und süße Hauptspeisen unterteilt worden sind und in der Mehrzahl aus süßen Hauptspeisen bestehen, gibt es zwischen den Gerichtetypen keine wesentlichen Unterschiede im Kochsalzgehalt pro 100 kcal (Tabelle 1). Salz ist der dominierende Geschmacksträger. Innerhalb der Versorgungsgruppen bestehen jedoch bei einzelnen Gerichtetypen Unterschiede. Diese gehen jedoch u. E. auf das unterschiedliche Angebot einzelner Gerichtearten innerhalb des Typs zurück (Beispiele: keine

dem Durchschnittswert für den Gerichtetyp liegt. Die Salzzugabe für Kinder in Kinderkrippen, Kindergärten und Schulen erfolgt weitgehend nach dem Geschmacksempfinden der Erwachsenen, wobei uns diese Tatsache besonders für Kinderkrippen- und Kindergartenkinder bedenklich erscheint. Wir stellten bei unseren Untersuchungen im Durchschnitt eine gute Übereinstimmung zwischen dem Energiewert der Probe und dem Normwert für die Versorgungsgruppe fest (Tabellen 2 und 3). Die Werte in Tabelle 4 sind dann als zu niedrig einzuschätzen, wenn der Gerichtetyp VI nicht in der angegebenen Anzahl realisiert wird. Bei Einzelfeststellungen zur Mahlzeitenstruktur konnten wir bemerken, daß dies oftmals der Fall ist. Die als Bereitstellung ausgewiesenen Kochsalzwerte nähern sich in diesem Zusammenhang u. E. den tatsächlich aufgenommenen, wenn man berücksichtigt, daß nicht alle Essenteilnehmer die ausgegebenen Mengen verzehren. Tabelle 5 zeigt am Beispiel der Versorgungsgruppen 3 und 6, daß sich offenbar schon vor einigen Jahren ein vom Küchenpersonal für den Essenteilnehmer vorgesehenes Kochsalzniveau in den Mahlzeiten ausgeprägt hat. Es gibt innerhalb der betrachteten 11 Jahre keinen Trend. Neben den angegebenen Durchschnitts-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Durchschnitt

0,78 0,68 0,88 0,77 1,14 0,76 0,93 0,78 0,63 0,71 0,94 0,87 0,91 0,83

Energiewerte: kcal (max): kcal (min):

893 (Küche 1) 609 (Küche 5)

g/Portion 6,93 4,56 5,47 5,13 6,96 5,80 6,81 5,69 4,22 6,11 8,02 6,04 5,97 5,98

Teigwaren-Hörnchen, Wurstgulasch mit Tomatensoße, Weißkraut-Paprika-Salat VanillePudding mit Fruchtsirup g/100 kcal 1,03 0,68 0,76 0,91 ' 0,61 0,74 0,72 0,63 0,71 0,49 0,94 0,74 0,73 0,75

g/Portion 7,53 5,46 4,20 6,70 4,90 5,38 5,45 5,07 4,21 3,90 8,99 4,62 6,11 5,58

952 (Küche 11) 555 (Küche 3)

133

werten für den Gerichtetyp bzw. das des Kochsalzeinsatzes erreicht wer- Die Angaben in Tabelle ] bis 3 könnten Jahr können bei gleichen Gerichten dazu auf Grund der darin berücksichden [7] teilweise erhebliche Unterschiede • Allmähliche Verminderung des seit tigten Anzahl von analytisch ermittelbestehen. Diese resultieren aus der Jahren bestehenden Kochsalzniveaus ten Einzel werten herangezogen werden. subjektiven Abhängigkeit der Kochsalzin den Mittagessen aller Gerichtezugabe bei der Speisenbereitung und typen, wobei der subjektiven Bereitaus Unterschieden bei der Portionieschaft des Küchenpersonals ent- L i t e r a t u r h i n w e i s e rung kochsalzreicher Speisenkomposcheidende Bedeutung zukommt. nenten, wie Soße, Rohkostsalat, Ge- • Dem Essenteilnehmer sollte die Mögmüsebeilage u. a. (Tabellen 6 und 7). lichkeit des Nachwürzens mit Koch- [1] Dahl, L. K . : Amer. J. Clin. Nutr. 25 (1972) 231; zit. nach [6] salz, Speisewürze u. ä. dadurch er- [2] Tobian, L. und J. Binion: J. Clin. Invest. 33 schwert werden, daß die entsprechen(1954) 1407; zit. nach [6] den Menagen dazu nicht auf den [3] Ketz, H.-A. und M. M ö h r : ErnährungsforSchlußfolgerungen und Tischen, sondern erforderlichenfalls schung 29 (1984) 157 Empfehlungen nur noch an zentraler Stelle im [4] Gemeinsame Hinweise zur Veranlassung von Maßnahmen zur Erhöhung der QualiSpeiseraum aufgestellt werden. tät der Gemeinschaftsverpflegung vom Die Kochsalz-Bereitstellung durch das Es kann eingeschätzt werden, daß ohne 3. 3. 1983 des Ministeriums für Handel und Mittagsessen der Gemeinschaftsver- eine Verminderung des KochsalzVersorgung und des Ministeriums für Gepflegung ist im untersuchten Gebiet, gehaltes der Rohstoffe für die Speisensundheitswesen ; unveröffentlicht, Einsichtgemessen am als Höchstgrenze ange- bereitung (besonders Wurst, Fischnahme beim örtl. Rat, Abt. HuV, möglich gebenen Wert von 10 g pro Tag [3], Kaltmarinaden, Trockensuppen, Kar- [5] Wenzel, K. (Herausgeber): Gemeinschaftszu hoch. toffelveredlungserzeugnisse) die wünverpflegung für Werktätige und Schüler; Handbuch, Berlin 1981 Aus ersten Untersuchungsergebnissen schenswerte Reduzierung auf unter für die Versorgungsgruppen 4 und 8 10 g Kochsalz pro Tag für Erwachsene [6] Zumkley, H . : Ernährungs-Umschau 31 (1984) 305 wurde von uns der Anteil des Mittag- nicht erreicht werden kann. Deshalb essens an der Kochsalz-Bereitstellung kommt u. E. der Idee der Bereitstel- [7] Reinel, S. und R. Oehler: Ernährungsforschung (zur Veröffentlichung eingereicht) des Tages im Bereich von 40 bis 45 % er- lung eines natriumreduzierten Speisemittelt. Damit läßt sich aus den ange- salzes für Großverbraucher erhebliche gebenen Werten der Tabelle 4 für Ju- Bedeutung zu. Über kochpraktische gendliche und Erwachsene bei Ganz- Versuche mit derartigem Speisesalz wertagsverpflegung im Rahmen der Ge- den wir zu späterer Zeit berichten. meinschaftsverpflegung ein Tageswert Für die Kontrollpraxis der HygieneDLC R. Oehler und von 12 bis 15 g Kochsalz postulieren. institute schlagen wir vor, bei BerückS. Reinel Untersuchungsergebnisse, die wir bei sichtigung aller individuellen BesonderAbt. Lebensmittel- und Ganztagsverpflegung aus Zentralen heiten des Würzens mit Salz HöchstErnährungshygiene Pionierlagern erhalten haben, liegen grenzen des Kochsalzgehaltes von MitHygieneinstitut gleichfalls in diesem Bereich, wobei an tagessen für die Beurteilung der UnterDDR-9541 Zwickau einzelnen Tagen in Abhängigkeit vom suchungsergebnisse vorzugeben. Äuß. Schneeberger Str. 5/7 Anteil kochsalzreicher Komponenten (Wurst, Rohkostsalat, Käse, Mischbrot, Fischkonserven und Fischprä- Buchbesprechung serven) auch Werte über 20 g festgestellt worden sind. Ein auf Analysen- Einfuhrung in die Lebensmittelhygiene ergebnisse zurückgehender Wert für Pareys Studientexte Nr. 21 die Kochsalzaufnahme der DDR-Bürger bei individueller Ernährung ist uns von H.-J. Sinell; Verlag Paul Parey — Haltbarmachung und sonstige Benicht bekannt. Für die BRD wird ein Berlin(West) und Hamburg 1985; 2., handlung von Lebensmitteln (physiWert von täglich 15 g Kochsalz ange- neubearb. Auflage; 178 Seiten mit kalische und chemische Verfahren, geben [6], 18 Abb. und 25 Tabellen; Preis: Verpackung) Unter Bezug auf die Patogenese und 34,— DM. — Grundlagen des VerbraucherTherapie des Bluthochdruckes halten Die 2. Auflage wurde vollständig überschutzes (z. B. lebensmittelrechtwir Maßnahmen für die Kochsalz- arbeitet, da sich der Kenntnisstand liche Tatbestände, Schutz vor restriktion für erforderlich. Dabei kann auf den Gebieten der LebensmittelTäuschung und Übervorteilung). der Bereich der industriellen und hand- hygiene seit 1979 (1. Auflage) erheblich werklichen Lebensmittelerzeugung erweitert hat. Besonders auf den Ge- Die einzelnen Fragenkomplexe sind nicht ausgeklammert werden. bieten „gesundheitliche Risiken durch präzise, übersichtlich und leicht verFür die Küchenpraxis wird für das Lebensmittel" und „Lebensmittelrecht" ständlich abgehandelt. Zahlreiche LiMittagessen folgendes empfohlen: erfolgte eine begrüßenswerte Aktuali- teraturhinweise (auch neueren Datums) sowie ein umfangreiches Sachverzeich• Vorgabe der Kochsalzzugabe für die sierung. nis werden dankbare Anerkennung finSpeisenbereitung für die Versor- Aus dem Inhalt: gungsgruppen 1 und 2, wobei die — Lebensmittelhygienische Grund- den. festgestellten Werte deutlich zu relagen (u. a. Gesundheitsschädigun- Die 2. Auflage wird bei Studenten der duzieren sind gen durch Lebensmittel, Risiken Veterinärmedizin, aber auch von Fach• Einsatz von Küchenkräutern als Aldurch Rückstände von Pharmaka, leuten angrenzender Gebiete der Leternative zur vorherrschenden einUmwelt- und anderen Chemikalien bensmittel- und Ernährungswissenschaft auf vielfältiges Interesse stoßen. seitigen Kochsalzwürzung. Damit in Lebensmitteln) können für alle Versorgungsgruppen — Verderb (mikrobieller und nichtF. Baum gerichtetypabhängig Reduzierungen mikrobieller Verderb) 134

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

werten für den Gerichtetyp bzw. das des Kochsalzeinsatzes erreicht wer- Die Angaben in Tabelle ] bis 3 könnten Jahr können bei gleichen Gerichten dazu auf Grund der darin berücksichden [7] teilweise erhebliche Unterschiede • Allmähliche Verminderung des seit tigten Anzahl von analytisch ermittelbestehen. Diese resultieren aus der Jahren bestehenden Kochsalzniveaus ten Einzel werten herangezogen werden. subjektiven Abhängigkeit der Kochsalzin den Mittagessen aller Gerichtezugabe bei der Speisenbereitung und typen, wobei der subjektiven Bereitaus Unterschieden bei der Portionieschaft des Küchenpersonals ent- L i t e r a t u r h i n w e i s e rung kochsalzreicher Speisenkomposcheidende Bedeutung zukommt. nenten, wie Soße, Rohkostsalat, Ge- • Dem Essenteilnehmer sollte die Mögmüsebeilage u. a. (Tabellen 6 und 7). lichkeit des Nachwürzens mit Koch- [1] Dahl, L. K . : Amer. J. Clin. Nutr. 25 (1972) 231; zit. nach [6] salz, Speisewürze u. ä. dadurch er- [2] Tobian, L. und J. Binion: J. Clin. Invest. 33 schwert werden, daß die entsprechen(1954) 1407; zit. nach [6] den Menagen dazu nicht auf den [3] Ketz, H.-A. und M. M ö h r : ErnährungsforSchlußfolgerungen und Tischen, sondern erforderlichenfalls schung 29 (1984) 157 Empfehlungen nur noch an zentraler Stelle im [4] Gemeinsame Hinweise zur Veranlassung von Maßnahmen zur Erhöhung der QualiSpeiseraum aufgestellt werden. tät der Gemeinschaftsverpflegung vom Die Kochsalz-Bereitstellung durch das Es kann eingeschätzt werden, daß ohne 3. 3. 1983 des Ministeriums für Handel und Mittagsessen der Gemeinschaftsver- eine Verminderung des KochsalzVersorgung und des Ministeriums für Gepflegung ist im untersuchten Gebiet, gehaltes der Rohstoffe für die Speisensundheitswesen ; unveröffentlicht, Einsichtgemessen am als Höchstgrenze ange- bereitung (besonders Wurst, Fischnahme beim örtl. Rat, Abt. HuV, möglich gebenen Wert von 10 g pro Tag [3], Kaltmarinaden, Trockensuppen, Kar- [5] Wenzel, K. (Herausgeber): Gemeinschaftszu hoch. toffelveredlungserzeugnisse) die wünverpflegung für Werktätige und Schüler; Handbuch, Berlin 1981 Aus ersten Untersuchungsergebnissen schenswerte Reduzierung auf unter für die Versorgungsgruppen 4 und 8 10 g Kochsalz pro Tag für Erwachsene [6] Zumkley, H . : Ernährungs-Umschau 31 (1984) 305 wurde von uns der Anteil des Mittag- nicht erreicht werden kann. Deshalb essens an der Kochsalz-Bereitstellung kommt u. E. der Idee der Bereitstel- [7] Reinel, S. und R. Oehler: Ernährungsforschung (zur Veröffentlichung eingereicht) des Tages im Bereich von 40 bis 45 % er- lung eines natriumreduzierten Speisemittelt. Damit läßt sich aus den ange- salzes für Großverbraucher erhebliche gebenen Werten der Tabelle 4 für Ju- Bedeutung zu. Über kochpraktische gendliche und Erwachsene bei Ganz- Versuche mit derartigem Speisesalz wertagsverpflegung im Rahmen der Ge- den wir zu späterer Zeit berichten. meinschaftsverpflegung ein Tageswert Für die Kontrollpraxis der HygieneDLC R. Oehler und von 12 bis 15 g Kochsalz postulieren. institute schlagen wir vor, bei BerückS. Reinel Untersuchungsergebnisse, die wir bei sichtigung aller individuellen BesonderAbt. Lebensmittel- und Ganztagsverpflegung aus Zentralen heiten des Würzens mit Salz HöchstErnährungshygiene Pionierlagern erhalten haben, liegen grenzen des Kochsalzgehaltes von MitHygieneinstitut gleichfalls in diesem Bereich, wobei an tagessen für die Beurteilung der UnterDDR-9541 Zwickau einzelnen Tagen in Abhängigkeit vom suchungsergebnisse vorzugeben. Äuß. Schneeberger Str. 5/7 Anteil kochsalzreicher Komponenten (Wurst, Rohkostsalat, Käse, Mischbrot, Fischkonserven und Fischprä- Buchbesprechung serven) auch Werte über 20 g festgestellt worden sind. Ein auf Analysen- Einfuhrung in die Lebensmittelhygiene ergebnisse zurückgehender Wert für Pareys Studientexte Nr. 21 die Kochsalzaufnahme der DDR-Bürger bei individueller Ernährung ist uns von H.-J. Sinell; Verlag Paul Parey — Haltbarmachung und sonstige Benicht bekannt. Für die BRD wird ein Berlin(West) und Hamburg 1985; 2., handlung von Lebensmitteln (physiWert von täglich 15 g Kochsalz ange- neubearb. Auflage; 178 Seiten mit kalische und chemische Verfahren, geben [6], 18 Abb. und 25 Tabellen; Preis: Verpackung) Unter Bezug auf die Patogenese und 34,— DM. — Grundlagen des VerbraucherTherapie des Bluthochdruckes halten Die 2. Auflage wurde vollständig überschutzes (z. B. lebensmittelrechtwir Maßnahmen für die Kochsalz- arbeitet, da sich der Kenntnisstand liche Tatbestände, Schutz vor restriktion für erforderlich. Dabei kann auf den Gebieten der LebensmittelTäuschung und Übervorteilung). der Bereich der industriellen und hand- hygiene seit 1979 (1. Auflage) erheblich werklichen Lebensmittelerzeugung erweitert hat. Besonders auf den Ge- Die einzelnen Fragenkomplexe sind nicht ausgeklammert werden. bieten „gesundheitliche Risiken durch präzise, übersichtlich und leicht verFür die Küchenpraxis wird für das Lebensmittel" und „Lebensmittelrecht" ständlich abgehandelt. Zahlreiche LiMittagessen folgendes empfohlen: erfolgte eine begrüßenswerte Aktuali- teraturhinweise (auch neueren Datums) sowie ein umfangreiches Sachverzeich• Vorgabe der Kochsalzzugabe für die sierung. nis werden dankbare Anerkennung finSpeisenbereitung für die Versor- Aus dem Inhalt: gungsgruppen 1 und 2, wobei die — Lebensmittelhygienische Grund- den. festgestellten Werte deutlich zu relagen (u. a. Gesundheitsschädigun- Die 2. Auflage wird bei Studenten der duzieren sind gen durch Lebensmittel, Risiken Veterinärmedizin, aber auch von Fach• Einsatz von Küchenkräutern als Aldurch Rückstände von Pharmaka, leuten angrenzender Gebiete der Leternative zur vorherrschenden einUmwelt- und anderen Chemikalien bensmittel- und Ernährungswissenschaft auf vielfältiges Interesse stoßen. seitigen Kochsalzwürzung. Damit in Lebensmitteln) können für alle Versorgungsgruppen — Verderb (mikrobieller und nichtF. Baum gerichtetypabhängig Reduzierungen mikrobieller Verderb) 134

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 133 -137

G. Gehlert

Energie- und Nährstoffversorgung bei Kleinkindern in Tages- und Wochenkrippen* (Teil 1) Zielstellung

räum zu verwendende Lebensmitteleinsatz für die wichtigsten Lebensmittelpositionen nachzuweisen ist. Die Folge eines derart reglementierten Lebensmitteleinsatzes in Verbindung mit einer mustergültigen Speisenplangestaltung müßte eine ausgewogene Energie- und Nährstoffbereitstellung sein, die den physiologischen Tagesbedarf der Kinder anteilig entsprechend dem festgelegten Versorgungsumfang (Tageskrippen) bzw. in voller Höhe (Wochenkrippen) zu decken vermag. In diesem Sinne erscheint es von besonderem Interesse und Gewicht, festzustellen, wie der jeweilige Stand der Bemühungen um Qualität im Realisierungsgrad ernährungsphysiologischer Bedarfsanforderungen sichtbaren Ausdruck findet. Dabei zielen die von uns orientierend vorgenommenen Untersuchungen noch überwiegend auf die Ermittlung der von den Versorgungseinrichtungen bereitgestellten, aber auch bereits zunehmend auf die vom Essenteilnehmer tatsächlich verzehrten Energie- und Nährstoffmengen [2], Über die bei Kinderkrippen im Zeitraum 1983/84 gewonnenen Ergebnisse soll im folgenden berichtet werden.

wurden 30 Kinderkrippen, davon 27 Tageskrippen und 3 Wochenkrippen, überprüft. Der Untersuchungszeitraum war auf jeweils 1 Woche (ohne Wochenenden) festgelegt. Insgesamt wurden 140 Tagesnahrungen (entsprechend Versorgungstage) berechnet und 45 Tagesnahrungen chemisch analysiert. Die Berechnungen wurden an Hand der Speisenpläne und Kalkulationsunterlagen computergestützt auf der Basis von Lebensmitteltabellen [3 bis 8] durchgeführt. Hiernach drücken die berechneten Ergebnisse den Durchschnittswert für die von den Einrichtungen insgesamt bereitgestellten Energie- und Nährstoffmengen aus. Die tatsächliche Energie- und Nährstoffaufnahme wurde auf analytischem Wege festgestellt. Dabei wurden zu den Tagesmahlzeiten den Kindern einer ausgewählten Kindergruppe (zumeist 8 bis 12 Kinder im Durchschnittsalter von 2 bis 3 Jahren) die erforderlichen Essenmengen unmittelbar vor der Ausgabe zugewogen und Verzehrsreste zurückgewogen. Die effektiv verbrauchte Speisenmenge wurde durch die Zahl der jeweils verpflegten Kinder dividiert. Die so ermittelten Durchschnittsportionen wurden erhoben und als Tagesnahrung für die analytische Untersuchung zusammengestellt. Die Probenentnahme erfolgte durch ausgebildete und in die Problematik besonders eingewiesene Hygieneinspektoren. Grundsätzlich gin-

Die vorliegenden Ausführungen sind dem Anliegen des Weltgesundheitstages 1984 unterstellt, der in der D D R unter dem Motto „Alles für das Wohl der Kinder in einer Welt des Friedens und der sozialen Gerechtigkeit" begangen wurde und uns in der ernährungshygienischen Tätigkeit Anlaß zu besonderen Aktivitäten und Initiativen gewesen ist. Unter den vielfältigen und umfassenden Maßnahmen der gesundheits- und sozialpolitischen Fürsorge, die insgesamt und zuvorderst auf die gesunde Entwicklung und das Wohlergehen der Kinder gerichtet sind, nimmt auch die gesunde Ernährung in den Kinderkrippen und Heimen eine sehr bedeutungsvolle Stellung ein. Leitlinie hierfür ist als gesetzliche Veranlassung des Ministeriums für Gesundheitswesen die „Ordnung über den durchschnittlichen Lebensmitteleinsatz — Grundlage eines einheitlichen Erscheinungsregimes für Kleinkinder im Alter von ein bis drei Jahren" [1], Aus unserer langjährigen operativen Kontroll-, Anleitungs- und Unterstützungstätigkeit ist uns bekannt, daß sich Kinderkrippen und Kinderkrippen- Methodik vereinigungen in verantwortungsvoller und vorbildlicher Weise bemühen, die Eine Übersicht über den Untersuinhaltlichen Aspekte dieser Ordnung chungsumfang vermittelt Tabelle 1. Es praxiswirksam umzusetzen und sie täglich mit Leben zu erfüllen. Dies drückt T a b e l l e 1 sich insbesondere in der konsequenten Übersicht über die durchgeführten Untersuchungen Führung von Küchentagebüchern durch Tagesdie Wirtschafts- und Küchenleiterinnen krippen aus, mit denen als Methode der Qualitätssicherung der im Speisenplanzeit- Anzahl der überprüften Einrichtungen 27 * Nach einem Vortrag im Verpflichtungsprogramm der Arbeitsgemeinschaft „Rationelle Ernährung und Gesellschaftliche Speisenwirtschaft" in der Sektion Lebensmittel- und Ernährungshygiene der Gesellschaft für Allgemeine und Kommunale Hygiene der D D R , gehalten 1985 in Eisenach. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

1986

Heft 5

— davon: mit Speisenplanberechnungen mit chemischen Analysen Anzahl der berechneten Tagesnahrungen (entspr. Versorgungstage) Anzahl der chemisch-analysierten Tagesnahrungen (entspr. Versorgungstage)

Wochenkrippen

Gesamt

3

30

26 6

2 3

28 9

130

10

140

30

15

45

135

Tabelle 2 Durchschnittliche Bereitstellung und Aufnahme an Nahrungsenergie

Tageskrippen, kcal/Tag Min. Max. Wochenkrippen kcal/Tag Min. Max.

Nahrungsenergiebereitstellung

Nahrungsenergieaufnahme

Ist

Ist

730

Richtwert für Kinderkrippen

800 (korr.)

550 980 1060 830 1280

1200

Richtwerterfüllung in %

91

670

69 123

560 840

88 69 107

1090 1000 1180

gen derartigen Ernährungsanamnesen Vorabsprachen mit den Kinderkrippen auf Leitungsebene voraus, wobei zumeist größte Aufgeschlossenheit und Unterstützung dem Anliegen gegenüber vorhanden war. Bei der labormäßigen Aufbereitung des Untersuchungsgutes wurden die Tagesnahrungen homogenisiert und anschließend der chemischen Bestimmung der Nährstoffe unter Benutzung der bereits an anderer Stelle zitierten Analysenmethoden [9] zugeführt.

Mittlerer Energiebedarf pro Tag

% des Tagesbedarfs

1200

56

Untersuchungsergebnisse

47 70 1200

gung vorbehalten. Die Ernährungsrichtwerte für die Verpflegung in Tageskrippen sind daher nicht auf den Ganztagesbedarf bezogen, sondern um diese Anteile entsprechend korrigiert.

91 83 98

Die Ergebnisse werden in tabellarischer Zusammenfassung den für die Gemeinschaftsverpflegung in Kinderkrippen geltenden Ernährungsrichtwerten [1] und in besonderen Fällen den vom Zentralinstitut für Ernährung PotsdamRehbrücke veröffentlichten „Empfehlungen für die tägliche Nahrungsenergie- und Nährstoffaufnahme" [10, 11] gegenübergestellt. Bei Tageskrippenkindern bleiben ein erster Morgenimbiß (etwa 1/4 des Frühstücksangebotes) und das Abendbrot der häuslichen Versor-

Über den Gehalt an Nahrungsenergieunterrichtet Tabelle 2. Im Gesamtdurchschnitt wurden von den Wochenkrippen 1060 kcal/Tagesnahrung (entspr. 88% des Ernährungsrichtwertes) und von den Tageskrippen 730 kcal/Tagesnahrung (entspr. 91 % des korr. Ernährungsrichtwertes) bereitgestellt. Bei 11 der 28 überprüften Kinderkrippen lagen die berechneten Wochendurchschnitte gegenüber dem Ernährungsrichtwert innerhalb einer Abweichung von ±10%. Bei 4 Einrichtungen war das Energieangebot bis auf maximal 123% überhöht. Bei 5 Einrichtungen war das Ergebnis defizitär, wobei das Minimum der Richtwerterfüllung 69 % betrug. Die Energieaufnahme betrug bei den Kindern in Wochenkrippen im mittel 1090 kcal/Tagesnahrung, bei den Kindern in Tageskrippen 670 kcal/Tagesnahrung. Damit wurde der mittlere

Tabelle 3 Durchschnittliche Bereitstellung und Aufnahme an Eiweiß Eiweißbereitstellung

Eiweißaufnahme

Ist

Richtwert für Kinderkrippen

Richtwerterfüllung in %

Ist

Eiweißbedarf (2- bis 3-j. Kinder) g/Person und Tag

% des Tagesbedarfs

Tageskrippen Gesamt-Eiweiß g/Tagesnahrung Min. Max. Energie- %

26 19 44 15

25 (korr.)

104 76 176

27 19 34 16

21,6—23,2

125-116 8 8 - 82 157-147

Tier. Eiweiß g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Eiweiß

17 65

Pfl. Eiweiß gl Tagesnahrung % v. Gesamt-Eiweiß

9 35

Wochenkrippen Gesamt-Eiweiß g/Tagesnahrung Min. Max. Energie-%

33 26 39 13

87 68 103

40 39 42 15

21,6-23,2

185-172 180-168 194-181

Tier. Eiweiß g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Eiweiß

20 61

Pfl. Eiweiß g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Eiweiß

13 39

136

13

38

13

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Tabelle 4 Durchschnittliche Bereitstellung und Aufnahme an Fett Fettbereitstellung Ist

Richtwert für Kinderkrippen

Tageskrippen Gesamt-Fett g/Tagesnahrung

25

27 (korr.)

Min. Max. Energie- %

41 32

Tier. Fett g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Fett

19 76

Pfl. Fett g/Tagesnahrung "/„ v. Gesamt-Fett

6 24

Wochenkrippen Gesamt-Fett g/Tagesnahrung

34

Min. Max. Energie- %

26 42 30

Tier. Fett g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Fett

23 68

Pfl. Fett g/Tagesnahrung % v. Gesamt-Fett

32

16

Fettaufnahme Richtwerterfüllung in °/„

Ist

Wünschenswerte Höhe der Fettaufnahme pro Tag

93

23

41 —47 (2 3.) 4 6 - 5 3 (3 J.)

59 152

17 30 32

85

41

65 105

27 48 35

30-35

40

33

56-49 50-43

100-87 89-77

11

Nahrungsenergiebedarf pro Person und pen weitgehend vermieden werden und Tag in Wochenkrippen zu 91 % (Bereich insbesondere ein großer erzieherischer 83 bis 98%) und in Tageskrippen zu Einfluß auf die Nahrungsaufnahme ge56 % (Bereich 47 bis 70 %) gedeckt. Der nommen wird. Wertgröße von 56% bei Tageskrippen Im DDR-Maßstab wurden auf gleichem sollte ein empfohlener Tagesanteil von Gebiet bislang nur wenige Untersuetwa 67 % (entspr. 800 kcal) gegenüber- chungen (und diese auch nur länger zustehen, womit hier insgesamt eine etwas rückliegend) durchgeführt. Berger und knapp gemessene Energiezufuhr zum Gruner [12] berechneten bei 13 TagesAusdruck kommt. Die Behebung dieses krippen an Hand des Lebensmitteleinrelativ geringen Defizits sollte durch satzes für jeweils 2 Wochen eine Enerentsprechende Portionierung bei der giebereitstellung von durchschnittlich Speisenausgabe in Anpassung an den 1050 kcal/Tagesnahrung. Möhr [13] beindividuellen Bedarf ohne weiteres rechnete bei 4 Wochenkrippen für jemöglich sein. Schließlich kann im Ein- weils 10 Tage einen durchschnittlichen zelfall durchaus mit Abweichungen vom Energieverbrauch von 1284 kcal/TagesMittelwert gerechnet werden, da nicht nahrung. Bei weiterer Literatur [14 bis jedes Kind den gleichen Energiebedarf 16] wurden nur die Mittagsmahlzeiten besitzt. betrachtet. In der BRD berechneten Wenngleich es sich in der Mehrzahl der Stolley, Droese und Schlage [17] nach Fälle nicht um identisches Untersu- der „genauen Wägemethode" bei 2 bis chungsmaterial handelte (was z. B. für 3-jährigen Kindern in Familien eine Kaeinen Methodenvergleich unerläßlich lorienaufnahme von durchschnittlich ist), erscheint dennoch bemerkenswert, 1424 kcal/Tag (bei Knaben) bzw. 1341 daß zwischen den berechneten Durch- kcal/Tag (bei Mädchen). schnittswerten für die Energiebereit- Nach Tabelle 3 belief sich das Angebot stellung und den analysierten Durch- an Nahrungseiweiß bei den Wochenschnittswerten für die Energieaufnahme krippen auf durchschnittlich 33 g/Takaum ein Unterschied vorhanden war. gesnahrung (entspr. 87% des ErnähDieser positive Befund steht ohne Zwei- rungsrichtwertes) und bei den Tagesfel auch dafür, daß durch sorgsame Ar- krippen auf durchschnittlich 26 g/Tabeit Speisenverluste in den Kinderkrip- gesnahrung (entspr. 104% des korr. ErE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

4 1 - 4 7 (2 J.) 4 6 - 5 3 (3 J.)

% der wünschenswerten Fettaufnahme pro Tag

1986 • Heft 5

nährungsrichtwertes). Die positive Bilanz wird auch dadurch verdeutlicht, daß bei 21 von 28 Einrichtungen dem Ernährungsrichtwert innerhalb einer tolerierbaren Abweichung von —10% entsprochen war. Bei 3 Einrichtungen ergab sich ein Defizit um mehr als 20 % bis maximal 32 %. Auf der anderen Seite erreichte die maximale Richtwerterfüllung 176%. Dabei soll auch d a r a u f h i n gewiesen werden, daß die vorliegenden Empfehlungen für die Ernährungspraxis über die wissenschaftlich begründeten Werte hinausgehen. Sie berücksichtigen nationale Verzehrsgewohnheiten und Kostregimes, in denen höhere Eiweißaufnahmen üblich sind. Eiweißmangelerscheinungen treten in der D D R nicht auf [11], Von den Kindern aus Wochenkrippen wurden durchschnittlich 40 g Eiweiß/ Tagesnahrung und aus Tageskrippen durchschnittlich 27 g Eiweiß/Tagesnahrung verzehrt. Damit wurde der Tagesbedarf für 2- bis 3-jährige Kinder mit 185 bis 172% bzw. mit 125 bis 116% gedeckt. Zu dem bereits vorhandenen Überangebot wird bei den Tageskrippenkindern noch ein weiterer Anteil aus dem häuslichen Morgenimbiß und Abendbrot zu erwarten sein. Zwischen den Durchschnittswerten für 137

die Eiweißbereitstellung und die Eiweißaufnahme bestand auch hier eine bemerkenswert gute Übereinstimmung. Die ermittelten Eiweißwerte lagen in annähernd derselben Größenordnung wie vergleichsweise Angaben der Literatur. Nach Berger und Gruner [12] wurden bei Tageskrippen durchschnittlich 34 g Eiweiß/Tagesnahrung und nach Möhr [13] bei Wochenkrippen durchschnittlich 38 g Eiweiß/Tagesnahrung zur Verfügung gestellt. Nach Droese, Stolley und Kersting [18] betrug die Proteinaufnahme bei 2- bis 3-jährigen Jungen in Familien 38 + 7 g/Tag, bei Mädchen war sie im Durchschnitt um 10% niedriger. Ein gewisses Qualitätsmerkmal stellt das Verhältnis tierisches : pflanzliches Eiweiß dar. Nach allgemeinen Ernährungsempfehlungen sollte dieses etwa 1:1 betragen. Gemäß Tabelle 3 waren von dem angebotenen Eiweiß im Durchschnitt etwa 2/3 tierischer und 1/3 pflanzlicher Herkunft. Das gleiche Verhältnis wurde auch von Droese, Stolley und Kersting in der häuslichen Tagesnahrung von Kleinkindern festgestellt. In Tabelle 4 sind die ermittelten Werte für den Nahrungsfettgehalt zusammengefaßt. Danach berechnete sich der Fettverbrauch bei den Wochenkrippen im Durchschnitt zu 34 g/Tagesnahrung (entspr. 85% des Ernährungsrichtwertes) und bei den Tageskrippen im Durchschnitt zu 25 g/Tagesnahrung (entspr. 91 % des korr. Ernährungsrichtwertes). Die tatsächliche Fettaufnahme belief sich bei den Wochenkrippenkindern auf durchschnittlich 41 g/Tagesnahrung und bei den Tageskrippenkindern auf durchschnittlich 23 g/Tagesnahrung. Die wünschenswerte Höhe der Fettaufnahme ist in relativ weite Grenzen gesetzt. Sie bewegt sich für 2-jährige Kinder zwischen 41 und 47 g/Tag und für 3-jährige Kinder zwischen 46 und 53 g/ Tag [11]. Gegenüber dieser wünschenswerten Tagesaufnahme betrug der Realisierungsgrad bei Wochenkrippenkindern durchschnittlich rund 90 % und bei den Tageskrippenkindern anteilig etwa 50%. Mit der Vermeidung eines übermäßigen Fettangebotes wurde damit dem Trend eines allgemein verbreiteten zu hohen Fettverzehrs positiv entgegengewirkt. Bei den Wochenkrippen wurden im Durchschnitt 68 % des Fettes auf tierische Lebensmittel und 32 % auf pflanzliche Lebensmittel zurückgeführt. Bei Tageskrippen betrug das Verhältnis tierische : pflanzliche Fette etwa 76 zu 24%. Griehl und Noske [19] analysierten in der Verpflegung von Kleinkindern aus Tageskrippen mit durchschnittlich 30 g 138

Tabelle 5 Durchschnittlicher Gehalt an pol\ungesättigten Fettsäuren und Cholesterol in bereitgestellten Tagesnahrungen Polyungesättigte Fettsäuren

Cholesterol

g/Tagesnahrung

Min.-Max.

mg/Tagesnahrung

Min.-Max.

Tageskrippen Wochenkrippen

3,2 5,2

1,6-6,6 4,7-5,6

100 210

60-220 120-300

Wünschenswerte Höhe für die Tagesaufnahme

4

Fett/Tag annähernd den gleichen Fettgehalt. Weitaus höhere Werte berechneten Berger und Gruner [12] mit durchschnittlich 50 g Fett/Tag bei Tageskrippen. Möhr [13] berechnete bei Wochenkrippen durchschnittlich 49 g Fett/Tag. Nach Stolley, Droese und Kersting [20] nahmen 2- bis 3,9-jährige Kleinkinder im häuslichen Milieu durchschnittlich 53 g Fett/Tag auf. Das Verhältnis tierische : pflanzliche Fette belief sich hier ebenfalls auf 70:30%. Ein derartiges Verhältnis sollte mehr zugunsten pflanzlicher Fette verschoben sein, deren höherer Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren generell ein dominierender Ausgangspunkt für die wünschenswerte Höhe der Zufuhr an Nahrungsfetten ist. Gemäß Tabelle 5 wurden als Berechnungsergebnis an polyungesättigten Fettsäuren (Linol- und Linolensäure) von den Wochenkrippen durchschnittlich 5,2 g/Tagesnahrung und von den Tageskrippen 3,2 g/Tagesnahrung bereitgestellt. Die wünschenswerte Höhe für die Tagesaufnahme ist auf etwa 4 g polyungesättigte Fettsäuren festgelegt [10]. Mit dem erzielten Ergebnis sollte danach im Durchschnitt eine angemessene Versorgung der Kinder gewähr-

leistet sein. Im Hinblick auf die erhebliche Schwankungsbreite bei den Durchschnittswerten für die einzelnen Einrichtungen wird einmal mehr darauf hingewiesen, daß die Realisierung des Richtwertes für polyungesättigte Fettsäuren maßgeblich durch den Einsatz von Pflanzenölen und Delikateßmargarine bestimmt und beeinflußt wird. Dagegen wird der Cholesterolgehalt, die hierfür berechneten Durchschnittswerte sind in Tabelle 5 wiedergegeben, ausschließlich durch den Einsatz tierischer Fette bzw. der entsprechenden Lebensmittel tierischer Herkunft (vornehmlich Butter, Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fleischwaren) herbeigeführt. Für den Vergleich der Werte liegen nur wenige Literaturangaben vor. Stolley, Droese und Kersting [20] berechneten bei 2- bis 3-jährigen Kindern eine Linolsäureaufnahme von 4,5 g/Tag und eine Cholesterolaufnahme von durchschnittlich 225 mg/Tag. Von Griehl und Noske [19] wurden bei Tageskrippen durchschnittlich 2,6 g essentielle Fettsäuren (Linol- und Linolensäure) pro Tagesnahrung chemisch analysiert. Die ermittelten Durchschnittswerte für die Kohlenhydratbereitstellung und den

Tabelle 6 Durchschnittliche Bereitstellung und Aufnahme an Kohlenhydraten Kohlenhydratbereitstellung

Kohlenhydrataufnahme

Ist

Richtwert- Richtwertfür erfüllung Kinderin % krippen

Ist

Tageskrippen g/Tagesnahrung Min. Max. Energie- %

96 73 121 54

110 (korr.)

86 70 109 53

Wochenkrippen g Tagesnahrung Min. Max. Energie- %

148 118 178 57

165

87 66 110

54

54

90 72 108

135 119 145 51

wünschenswerte Höhe der K H Aufnahme pro Tag

88-117

% der wünschenswerten Höhe

98-74 80-60 124-93

45-60

132-175

102-77 90-68 110-83

45-60

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Heft 5

Kohlenhydratverzehr sind in Tabelle 6 T a b e l l e 8 zusammengefaßt. Bei Wochenkrippen Vitamin B!-Gehalt bereitgestellter Tagesnahrungen wurden durchschnittlich 148 g KohlenVitamin B,-Bereitstellung hydrate/Tagesnahrung und bei den Tageskrippen durchschnittlich 96 g KohIst Richtwert für Richtwerterfüllung lenhydrate/Tagesnahrung zur VerfüKinderkrippen in % gung gestellt. Unter den Ernährungsbedingungen der D D R wird empirisch ein Tageskrippen Verzehr von 45 bis 60 Kohlenhydrat- mg/Tagesnahrung 0,50 0,45 (korr.) 111 energie- % empfohlen [10]. Diese Emp- Min. 0,33 73 fehlung macht einen absoluten Betrag Max. 0,69 153 innerhalb relativ weit gezogener Grenzen aus, der bei Wochenkrippen 132 bis Wochenkrippen 0,64 0,70 91 175 g Kohlenhydrate/Tagesnahrung mg/Tagesnahrung 0,62 89 und bei Tageskrippen 88 bis 117 g Koh- Min. 96 0,67 lenhydrate/Tagesnahrung beträgt. In Max. der Gegenüberstellung wurden auch [3] Souci, S. W., W. Fachmann und H. K r a u t : diese Ernährungsempfehlungen voll den Tageskrippen von durchschnittlich Die Zusammensetzung der Lebensmittel; realisiert. 2,8 g Rohfaser/Tagesnahrung. EmpfehNährwerttabellen Bd. I und II, WissenÜber den berechneten Rohfasergehalt lungen für die tägliche Ballaststoffaufschaftliche Verlagsgesellschaft m b H , Stuttunterrichtet Tabelle 7. Jedoch vermit- nahme bei den einzelnen Verbrauchergart 1977 telt die Rohfaser ("crude fibres") nur gruppen sind nicht reglementiert oder [4] Documenta Geigy: Wissenschaftliche Taeinen Anhalt über den „wahren" Bal- weichen in der Literatur ziemlich vonbellen; 7. Auflage, Basel 1968/69 laststoffgehalt ("dietary fibres"), wobei einander ab. [5] Schall, H . : Nahrungsmittel-Tabelle; 18. für diese Unterschiedlichkeit vor allem Stolley, Droese und Kersting [20] beverbesserte Auflage 1962, Joh. Ambr. Definition und chemische Bestim- rechneten für 2 bis 5-jährige Kinder eine Barth Verlag Leipzig [6] Schlettwein, X., D. Gsell und Mommsenmungsmethodik ausschlaggebend sind. Aufnahme von durchschnittlich 3 bis 4 g Straub: Spurenelemente in LebensmitDabei ergibt sich, daß der Ballaststoff- Rohfaser/Tag bzw. etwa 2,5 g Rohteln; Verlag H. Huber, Bern-Stuttgartgehalt der Lebensmittel den Rohfaser- faser/ 1000 kcal. Wien 1973 wert um ein mehrfaches übersteigt [21], Eine positive Abrundung der Ergeb[7] Vetter, K . : Krankenernährung; AkadeUngeachtet dieser Divergenzen wird nisse wurde mit den in Tabelle 8 zumie-Verlag, Berlin 1978 derartigen Nahrungsbestandteilen sammengefaßten Vitamin B[-Gehalten [8] Haenel, H . : Energie- und Nährstoffgehalt wachsendes Interesse zugewandt. Auf erzielt. Hiernach wurden bei den Wovon Lebensmitteln, VEB Verlag Volk und Grund von Befunden epidemiologi- chenkrippen durchschnittlich 0,64 mg Gesundheit, Berlin 1979 scher Untersuchungen, klinischer und Vitamin Bj/Tagesnahrung (entspr. 91 % [9] Gehlert, G . : Ernährungsforschung 27 (1982)179 experimenteller Studien gilt es in hohem des Ernährungsrichtwertes) und bei den Maße für wahrscheinlich, daß einem Tageskrippen 0,50 mg Vitamin Bi/Ta- [10] Ketz, H.-A. und M. M ö h r : Ernährungsforschung 29 (1984) 157 „optimalen Ballaststoffverzehr" ein pro- gesnahrung (entspr. 111 % des korr. Erphylaktischer Effekt zukommt. Dieser nährungsrichtwertes) bereitgestellt. Im [11] Ketz, H.-A. und M. M ö h r : Ernährungsforschung 30 (1985) 1 wird insbesondere im Zusammenhang einzelnen wurde der Ernährungsricht[12] Berger, G. und A. G r u n e r : Dt. Gesundh.mit Funktionen der Verdauungsorgane wert im Wochendurchschnitt von der Wesen 33 (1978) 33 und bestimmten Stoffwechselparame- Mehrzahl der Einrichtungen ohne wei- [13] Möhr, M.: Nahrung 12 (1968) 329 tern gesehen [21]. teres erreicht. Bei vorangegangenen [14] Gehlert, G . : N a h r u n g 9 (1965) 551 Untersuchungen über die Höhe der Untersuchungen wurden von Möhr [13] [15] Wunderlich, E.: Dt. Gesundheit.-Wesen 23(1968)315 Ballaststoffzufuhr wurden im D D R - mit durchschnittlich 0,71 mg Vitamin Schrifttum nicht vorgefunden. Nach den B t /Tagesnahrung und von Berger und [16] Achtzehn, M. K., R. Rosche und H. Grahneis: Z. ges. Hyg. Grenzgeb. 18(1972) hier vorgelegten Ergebnissen berechnete Gruner [12] mit durchschnittlich 0,66 mg 597 sich eine Bereitstellung bei den Wochen- Vitamin B t /Tagesnahrung vergleichba[17] Stolley, H „ W. Droese und C. Schlage: krippen in Höhe von durchschnittlich re Ergebnisse festgestellt. Mschr. Kinderheilk. 121 (1973) 539 4,0 g Rohfaser/Tagesnahrung und bei [18] Droese, W „ H. Stolley und M. Kersting: Tabelle 7 Rohfasergehalt bereitgestellter Tagesnahrungen Rohfaserbereitstellung Ist Tageskrippen g/Tagesnahrung Min. Max.

2,8 1,3 4,4

Wochenkrippen g/Tagesnahrung Min. Max.

4,0 3,5 4,6

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Hinweis Die fortführende Ergebnisdarstellung bei essentiellen Mineralstoffen und Spurenelementen ist einer weiteren Mitteilung vorbehalten. Darin wird auch die auswertende Zusammenfassung beider Teile vorgenommen.

Mschr. Kinderheilk. 126 (1978) 524 [19] Griehl, H. und H. J. Noske: Ernährungsforschung 25 (1980) 55 [20] Stolley, H „ W. Droese und M. Kersting: Mschr. Kinderheilk. 127 (1979) 80 [21] Ketz, H.-A.: Grundriß der Ernährungslehre; VEB Gustav Fischer Verlag, Jena 1984 [22] Kaspar, H . : Ballaststoffmangel? In: Schlierf, G. und G. W o l f r a m : Mangelernährung in Mitteleuropa?; Wiss. Verlagsgesellschaft m b H , Stuttgart 1982

Literaturhinweise [1] Verfügungen und Mitteilungen des Ministeriums für Gesundheitswesen Nr. 17 vom 10. Oktober 1974 [2] Gehlert, G . : Ernährungsforschung 29 (1984) 110 Heft 5

Dr. G. Gehlert Bezirks-Hygieneinspektion und -Institut DDR-8020 Dresden Reichenbachstr. 71/73 139

Ernährungsforschung 31 (1986) 5. 138—139

R. Gülzow und M. Zobel

Das Pauschalfrühstück — eine neue Form des Frühstücksangebotes im Hotel „Stadt Berlin" Seit vielen Jahren haben die Gäste in 5 Jahre 2,50 M und Kinder bis 10 Jahre den Interhotels unserer Republik die 5,— M). Mit dem dafür ausgehändigten Möglichkeit, ihr Frühstück an einem Bon ist der Gast berechtigt, sich nach Selbstbedienungsbüfett individuell zu- Belieben am Frühstücksbüfett zu besammenzustellen. Diese Angebotsform dienen. Getränkekellner schenken je genügt hohen Ansprüchen, bietet ein nach Wunsch Kaffee oder Tee aus und vielfältiges Angebot und ist internatio- nehmen zusätzliche Bestellungen für nal üblich. Sie fördert die emährungs- warme Speisen (in der Regel Eierspeiwissenschaftlich begründete Empfeh- sen) auf, die auf der Frühstückskarte lung, das erste Frühstück energetisch ausgewiesen sind. gehaltvoll, nährstoffmäßig ausge- Diese Angebotsform bringt betriebsglichener zu gestalten, als es bisher den und volkswirtschaftlichen Nutzen, doch Gewohnheiten des Durchschnitts unse- dürfen Ökonomie und Versorgungsrer Bevölkerung entspricht [1, 2], tätigkeit im Sinne der Forderung nach Die Versorgung der Hotelgäste über ein gesunder Ernährung nicht im WiderFrühstücksbüfett weist im Hotel „Stadt spruch zueinander stehen, noch sich Berlin" im Vergleich zu den anderen gegenseitig Zwänge auferlegen. Interhotels der D D R seit 1981 eine Be- Das Problem besteht also darin, die sonderheit auf. In Anlehnung an inter- ökonomischen Vorteile (Reduzierung nationale Erfahrungen, insbesondere in des Arbeitsaufwandes für Küche und der Ungarischen VR, der CSSR und Service, Qualitätsverbesserung der Beauch in nichtsozialistischen Ländern, dienung, effektiver und zielgerichteter wurde eine „Pauschalfrühstücksversor- Wareneinsatz) mit den Prinzipien einer gung" eingeführt. Der Gast bezahlt bei gesunden Ernährung in ÜbereinstimBetreten des Gastraumes einen Pau- mung zu bringen. Die einzige Möglichschalpreis von 10,— M (Kinder bis keit dazu, die im Bereich der Aufgaben Tabelle 1 Das Sortiment der Frühstückspauschale im Hotel „Stadt Berlin" Grundsortiment

Ergänzungssortiment

Getränke: Wurst und Fleischwaren: Kaffee, Tee, Frucht- oder Obstsäfte, Joghurt, verschiedene Sorten Schinken, Salami und Fruchtmilch, Milchmischgetränke, Schokolade Leberwurst Brot- und Backwaren: Verschiedene Brotsorten, Pumpernickel, Knäckebrot, Zwieback, 4 Brötchensorten, Blätterteig- und Plundergebäck, Hefegebäck

Molkereiprodukte: Verschiedene Käsearten, Quark- und und Joghurtzubereitungen

Brotaufstrich: Konfitüre, Honig, Butter, (alles abgepackt)

Warme Ergänzungskomponenten: Gekochte Eier, Spiegeleier, Würstchen, Suppen, Frühstücksgulasch, Ragouts Obst und Gemüse: Einheimische Obstarten, verschiedene Salate, Gemüsefrüchte Katerfrühstück: Rollmops, Hering

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eines Interhotels liegt, besteht darin, das Frühstücksangebot so zu gestalten, daß sich jeder Gast, wenn er es will, eine hochwertige gesundheitsfördernde Frühstücksmahlzeit zusammenstellen kann. Im Rahmen eines Berufspraktikums und einer Diplomarbeit [3] wurde mit freundlicher Unterstützung der Leitung des Hotels „Stadt Berlin" das Frühstückssortiment daraufhin untersucht, ob es die Voraussetzung bietet, daß sich ein Gast, wenn er es will, ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Frühstück zusammenstellen kann und in welcher Weise dieses Sortiment gegebenenfalls zu verändern ist, wenn es diesem Anspruch genügen soll. Das Sortiment der Frühstückspauschale im Hörtel „Stadt Berlin" setzt sich aus einem sogenannten „Grundsortiment" und einem Ergänzungssortiment" 1 ) zusammen (siehe Tabelle 1). Entsprechend einer „Arbeitsanleitung für die Frühstückspauschale" des Hotels „Stadt Berlin" sollen täglich auf dem Büfett angeboten werden: — Sämtliche Sorten Brot und Brötchen — Getränke: Kaffee, Tee, Milch, Joghurt, Tomatensaft — Wurstsorten: 2 Sorten Salami, 1 Sorte Kochwurst, 2 Sorten Schinken, 1—2 Sorten Braten — Käse: 1 Sorte Schnittkäse, 1 Sorte Camembert, Brie oder Edelpilzkäse, 1—3 Sorten Frischkäse, 1 Sorte Harzer, 1 Sorte Quark — Warme Speisen: 1—2 Sorten Imbiß (warm), 1 Sorte Ei, 1 Sorte Suppe — Obst: Äpfel und weitere Sorten je nach Saison und Angebot — Kuchen: 1 Sorte Gebäck. ') Die hier gewählten Begriffe Grund- und Ergänzungssortiment entsprechen bedeutungsmäßig nicht dem Entwurf eines Fachbereichsstandards „Gastronomisches Sortiment für Konsumgüter, Begriffe und Nomenklatur" [4], worauf hier aber nicht im einzelnen eingegangen werden kann. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Ein hier nicht näher darzulegendes 2. Mit dem Ergänzungsangebot wurde Rahmensortiment enthält eine Aufdem Gast viel Abwechslung gestellung der Speisen und Getränke, boten, und die Struktur des Sortidie im einzelnen in den in Tabelle 1 ments stimmte fast ausschließlich genannten Artikelgruppen zum Einmit den betrieblichen Angebotsrichtsatz kommen können. Eine an 60 Tagen linien überein. der Monate Mai bis Juni 1982 durchDie größte Stabilität erreichten die geführte Analyse ergab, daß die beKomponenten des Eier- und Käsetrieblichen Richtlinien bezüglich des sortiments sowie der warmen Sortimentes global eingehalten werden. Speisen. Die geforderten Positionen Eine nähere Untersuchung zeigte: waren bei den Eiergerichten stets 1. Bei den Artikeln des Standardim Angebot, beim Käsesortiment angebotes wurde eine hohe Stabilifehlten lediglich an je zwei Tagen tät erreicht. Dabei waren Quark und Harzer Käse. Grillwürstchen, kleine Bouletten (Bitoks), — Kaffee — schwarzer Tee warme Würstchen und Brühe be— Fruchtmilch reicherten das Angebot für den Gast. — Joghurt in drei ZubereitungsAn vier hochsommerlichen Tagen varianten wurde statt Brühe eine schmack— zwei Brotsorten (Toast, Reform) hafte Kaltschale angeboten. Die — vier Brötchensorten (Mohn- und Wurst- und Fleischsorten boten stets Kuchenbrötchen, Kümmelstandie Möglichkeit, das Angebot zu gen) variieren. Als Streichfett standen — eine Sorte Gebäck (Blätterteigzusätzlich an allen Tagen Cama und taschen, Schokospitzen, ObstSchmalz bereit und (außer an 9 Taschnitten, Petit Fours, englischer gen) konnte der Gast Hackepeter Kuchen) (portioniert zu 40 g) wählen. — Butter, abgepackt zu 20 g 3. Das Angebot an Frischobst und — Konfitüre, abgepackt zu 50 g Gemüse-Rohkost wies zum Zeit— Honig, abgepackt zu 30 g punkt der Untersuchung Mängel kontinuierlich für die Versorgung auf; es entsprach nicht den ernähbereit. rungswissenschaftlichen Empfehlungen und den Bedürfnissen der Zudem können vom Gast stets weiGäste. Entsprechende Hinweise wurtere Getränke wie Kakao, warme den seitens der Hotelleitung Milch, Kräutertee, Kinderkaffee zwischenzeitlich ausgewertet. oder Juice bestellt werden, zusätzlich verschiedene Eierspeisen (Rühr- 4. Vom Küchen- und Kellnerperei, Spiegelei, Ei im Glas). sonal wird strengstens auf eine stets

optisch und fachlich gute Anrichteweise geachtet und durch eine saubere Arbeit die Frische und Appetitlichkeit der Speisen garantiert. Dadurch wird neben dem ansprechenden Sortiment dem Gast eine harmonische Frühstücksatmosphäre offeriert. Literaturhinweise [1] Möhr, M . : Neuere Methoden und Ergebnisse zur Beurteilung der Ernährungssituation; Ernährungsforschung 16 (1971) 125 [2] Pose, G. u. M. M ö h r : Mahlzeitenfrequenz und Mahlzeitenstruktur adipöser und normalgewichtiger Personen. Ernährungsforschung 25 (1980) 15 [3] Gülzow, R.: Ernährungswissenschaftlich begründete Vorschläge zum Sortiment des Pauschalfrühstücks in einem Interhotel. Diplomarbeit, Handelshochschule Leipzig, 1983 [4] T G L 39808 (1983): Gastronomische Einrichtungen, gastronomisches Sortiment, Begriffe, Nomenklatur Über die Ergebnisse einer Analyse des Ernährungsverhaltens der Gäste gegenüber der neuen Angebotsform und ihrer Wünsche zur Gestaltung eines Frühstücksbüfetts sowie der daraus abzuleitenden Empfehlungen wird in zwei weiteren Beiträgen berichtet.

Dipl. oec. R. Gülzow Hotel „Stadt Berlin" Berlin Prof. Dr. habil. M. Zobel Handelshochschule Leipzig

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 1 3 9 - 1 4 2

Th. Wagner, H. Scharfschwerdt und M. Wagner

Zur Methodik von Untersuchungen zum Ernährungsverhalten Der Wert diagnostischer Verfahren zur Die Zielstellung unserer Arbeit war es, objektiven Ermittlung von Verhaltens- die Motivation des Verhaltens von weisen und -dispositionen wie Motiven, Studenten hinsichtlich der Ernährung Einstellungen, Eigenschaften, Inter- erstmals zu untersuchen. Die Notessen ist für unsere spezualwissen- wendigkeit dieser Themenstellung schaftliche Forschung hoch einzuschät- ergab sich aus dem Literaturstudium, zen. Solche Verfahren sind u. a. für bei dem entsprechende Untersuchungen die empirisch-experimentelle Erfor- so gut wie nicht zu finden waren. Die schung der Gesetzmäßigkeiten, die der Frage, warum und unter welchen BeVerhaltensentwicklung unter unseren dingungen essen Studenten gerade konkreten gesellschaftlichen Verhält- dieses, und warum haben sie eine Vornissen zugrunde liegen, erforderlich. liebe für bestimmte Arten der E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

Heft 5

Nahrungsauswahl und -Zubereitung, wurde bisher kaum beantwortet. Es erscheint uns wichtig, die Wechselbeziehung zwischen Ernährungsverhalten und Ernährungsweise und deren dialektische Beziehungen zu bestimmten sozialen Gegebenheiten sowie physischen und psychischen Belastungen aufzudecken. Als Untersuchungsmethode bedienten wir uns der Befragung. Bei der Erarbeitung unseres Fragebogens diente 141

Ein hier nicht näher darzulegendes 2. Mit dem Ergänzungsangebot wurde Rahmensortiment enthält eine Aufdem Gast viel Abwechslung gestellung der Speisen und Getränke, boten, und die Struktur des Sortidie im einzelnen in den in Tabelle 1 ments stimmte fast ausschließlich genannten Artikelgruppen zum Einmit den betrieblichen Angebotsrichtsatz kommen können. Eine an 60 Tagen linien überein. der Monate Mai bis Juni 1982 durchDie größte Stabilität erreichten die geführte Analyse ergab, daß die beKomponenten des Eier- und Käsetrieblichen Richtlinien bezüglich des sortiments sowie der warmen Sortimentes global eingehalten werden. Speisen. Die geforderten Positionen Eine nähere Untersuchung zeigte: waren bei den Eiergerichten stets 1. Bei den Artikeln des Standardim Angebot, beim Käsesortiment angebotes wurde eine hohe Stabilifehlten lediglich an je zwei Tagen tät erreicht. Dabei waren Quark und Harzer Käse. Grillwürstchen, kleine Bouletten (Bitoks), — Kaffee — schwarzer Tee warme Würstchen und Brühe be— Fruchtmilch reicherten das Angebot für den Gast. — Joghurt in drei ZubereitungsAn vier hochsommerlichen Tagen varianten wurde statt Brühe eine schmack— zwei Brotsorten (Toast, Reform) hafte Kaltschale angeboten. Die — vier Brötchensorten (Mohn- und Wurst- und Fleischsorten boten stets Kuchenbrötchen, Kümmelstandie Möglichkeit, das Angebot zu gen) variieren. Als Streichfett standen — eine Sorte Gebäck (Blätterteigzusätzlich an allen Tagen Cama und taschen, Schokospitzen, ObstSchmalz bereit und (außer an 9 Taschnitten, Petit Fours, englischer gen) konnte der Gast Hackepeter Kuchen) (portioniert zu 40 g) wählen. — Butter, abgepackt zu 20 g 3. Das Angebot an Frischobst und — Konfitüre, abgepackt zu 50 g Gemüse-Rohkost wies zum Zeit— Honig, abgepackt zu 30 g punkt der Untersuchung Mängel kontinuierlich für die Versorgung auf; es entsprach nicht den ernähbereit. rungswissenschaftlichen Empfehlungen und den Bedürfnissen der Zudem können vom Gast stets weiGäste. Entsprechende Hinweise wurtere Getränke wie Kakao, warme den seitens der Hotelleitung Milch, Kräutertee, Kinderkaffee zwischenzeitlich ausgewertet. oder Juice bestellt werden, zusätzlich verschiedene Eierspeisen (Rühr- 4. Vom Küchen- und Kellnerperei, Spiegelei, Ei im Glas). sonal wird strengstens auf eine stets

optisch und fachlich gute Anrichteweise geachtet und durch eine saubere Arbeit die Frische und Appetitlichkeit der Speisen garantiert. Dadurch wird neben dem ansprechenden Sortiment dem Gast eine harmonische Frühstücksatmosphäre offeriert. Literaturhinweise [1] Möhr, M . : Neuere Methoden und Ergebnisse zur Beurteilung der Ernährungssituation; Ernährungsforschung 16 (1971) 125 [2] Pose, G. u. M. M ö h r : Mahlzeitenfrequenz und Mahlzeitenstruktur adipöser und normalgewichtiger Personen. Ernährungsforschung 25 (1980) 15 [3] Gülzow, R.: Ernährungswissenschaftlich begründete Vorschläge zum Sortiment des Pauschalfrühstücks in einem Interhotel. Diplomarbeit, Handelshochschule Leipzig, 1983 [4] T G L 39808 (1983): Gastronomische Einrichtungen, gastronomisches Sortiment, Begriffe, Nomenklatur Über die Ergebnisse einer Analyse des Ernährungsverhaltens der Gäste gegenüber der neuen Angebotsform und ihrer Wünsche zur Gestaltung eines Frühstücksbüfetts sowie der daraus abzuleitenden Empfehlungen wird in zwei weiteren Beiträgen berichtet.

Dipl. oec. R. Gülzow Hotel „Stadt Berlin" Berlin Prof. Dr. habil. M. Zobel Handelshochschule Leipzig

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 1 3 9 - 1 4 2

Th. Wagner, H. Scharfschwerdt und M. Wagner

Zur Methodik von Untersuchungen zum Ernährungsverhalten Der Wert diagnostischer Verfahren zur Die Zielstellung unserer Arbeit war es, objektiven Ermittlung von Verhaltens- die Motivation des Verhaltens von weisen und -dispositionen wie Motiven, Studenten hinsichtlich der Ernährung Einstellungen, Eigenschaften, Inter- erstmals zu untersuchen. Die Notessen ist für unsere spezualwissen- wendigkeit dieser Themenstellung schaftliche Forschung hoch einzuschät- ergab sich aus dem Literaturstudium, zen. Solche Verfahren sind u. a. für bei dem entsprechende Untersuchungen die empirisch-experimentelle Erfor- so gut wie nicht zu finden waren. Die schung der Gesetzmäßigkeiten, die der Frage, warum und unter welchen BeVerhaltensentwicklung unter unseren dingungen essen Studenten gerade konkreten gesellschaftlichen Verhält- dieses, und warum haben sie eine Vornissen zugrunde liegen, erforderlich. liebe für bestimmte Arten der E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

Heft 5

Nahrungsauswahl und -Zubereitung, wurde bisher kaum beantwortet. Es erscheint uns wichtig, die Wechselbeziehung zwischen Ernährungsverhalten und Ernährungsweise und deren dialektische Beziehungen zu bestimmten sozialen Gegebenheiten sowie physischen und psychischen Belastungen aufzudecken. Als Untersuchungsmethode bedienten wir uns der Befragung. Bei der Erarbeitung unseres Fragebogens diente 141

uns ein Fragebogen zum Ernährungsverhalten im Projekt „Ernährung und Leistung", herausgegeben vom Zentralinstitut für Ernährung der A d W der D D R , Potsdam-Rehbrücke, als Vorlage. Diesen Fragebogen stellten wir auf EDV-Basis um und adaptierten ihn auf die speziellen studentischen Bedingungen unter besonderer Berücksichtigung der Motivation zum Ernährungsverhalten. Unser Fragebogen gliedert sich in folgende Fragenkomplexe: Soziologische D a t e n ; Körperzustand; Angaben zu allgemeinen Verhaltensformen ; Motivation zum Ernährungsverhalten; Gemeinschaftsverpflegung; Ernährungswissen. Für die EDV-Auswertung wurden aus dem Zusammenhang bestimmter Fragen Ausgangshypothesen aufgestellt. Von den im Mai 1980 an 600 Studenten der Medizin und Stomatologie des II. Studienjahres ausgegebenen Fragebogen erhielten wir 419 zurück. Von den Befragten sind 240 weibliche und 179 männliche Studenten. Das Alter der Studenten beträgt 20 bis 23 Jahre. Die Befragungsmethode ist nur eine von zahlreichen soziologischen Forschungstechniken. Im Vergleich zum mündlichen Interview sehen wir folgende Vorzüge des schriftlichen Interviews : 1. Mit dem schriftlichen Interview kann der Versuchsleiter gleichzeitig eine größere Anzahl von Probanden erfassen. Es ist somit zeitsparend und ökonomisöh. 2. Der Einfluß des Interviewers auf die Ergebnisse ist geringer als bei der mündlichen Befragung, weil — durch die größere Distanz zwischen Interviewer und Interviewten die emotionalen Beziehungen schwächer ausgeprägt sind — die „Hauptgefahrenquelle" des mündlichen Interviews, nämlich „die Vorurteile oder Überzeugungen der Interviewer selbst" [7] eingeschränkt ist. 3. Die schriftliche Beantwortung ist in der Regel durchdachter und überlegter. 4. Im schriftlichen Interview kann die Anonymität überzeugend zugesichert und gewahrt werden. Diese Vorzüge schriftlicher Interviews rechtfertigen die Feststellung: Wissenschaftlich organisierte schriftliche Befragungen sind methodisch höher zu bewerten als mündliche. Der Einfluß der Störfaktoren ist geringer, demzufolge der Aussagewert der Ergebnisse größer. Die richtige Einschätzung der Befra142

gungsmethode setzt notwendigerweise gewisse Erkenntnisse der Persönlichkeitstheorie, speziell der Verhaltensdetermination, voraus. Wir wollen die für unsere Thematik relevanten Erkenntnisgrundlagen kurz darstellen. 1. Die Dialektik von Individuum und Gesellschaft Das spezifisch menschliche Leistungs- und Sozialverhalten entwikkelt sich in der Kommunikation des Menschen mit den Bedingungen seiner gesellschaftlichen Umwelt. Dieses Verhalten ist gesellschaftsabhängig und wird vom Individuum in seiner Ontogenese erlernt. Seine Bedingtheit zu erklären, erfordert daher ein Studium der konkreten Lebensbedingungen der Persönlichkeit in einem gesamtgesellschaftlichen System. 2. Die Dialektik von Verhaltensakt, Verhaltensweise und Verhaltensdisposition Der Verhaltensbegriff wurde bereits von Marx und Engels benutzt. Auf das Verhalten der Persönlichkeit bezogen, gelten folgende Wechselbeziehungen : — Verhaltensakt und Verhaltensweise Alle aktuellen beobachtbaren und begrenzten Erscheinungsformen des Verhaltens werden als Verhaltensakte bezeichnet. Sie können mittels Selbst- oder Fremdbeobachtung erfaßt werden. D a s aktuelle Verhalten einer Persönlichkeit ist außerordentlich variabel, weil es immer von der jeweiligen äußeren und inneren Situation der Person determiniert wird. Abstrahiert man von den situativ bedingten Variationen, dann ist der Schluß auf habituelle Verhaltensweisen möglich. Als Verhaltensweise bezeichnen wir habituelles, d . h . relativ invariantes Verhalten einer Persönlichkeit. Erfaßt wird damit das persönlichkeitscharakteristische Verhalten, das typische Verhalten gegenüber Gegenständen, Personen, Gruppen, gesellschaftlichen N o r m e n oder Lebensbereichen. Psychologisch gesehen, handelt es sich vor allem um Gewohnheiten, Einstellungen (d. h. Überzeugungen, Interessen, Charaktereigenschaften usw.), Fertigkeiten, Fähigkeiten, Besonderheiten des Temperaments. Der Schluß vom aktuellen zum habituellen Verhalten erfüllt eine wichtige diagnostische und zugleich prognostische Funktion.

Er verallgemeinert, indem von der zufälligen, situationsspezifischen Varianz des Verhaltens abstrahiert wird. Anders ausgedrückt: Verhaltensakte haben eine Indikatorfunktion. Sie induzieren unter bestimmten Bedingungen mit bestimmter Wahrscheinlichkeit Verhaltensweisen. Habituelles Verhalten kann nur über aktuelles ermittelt werden. Dieser Schluß von aktuellem auf habituelles Verhalten wirft große Probleme auf, nicht nur in der alltäglichen Praxis der Beurteilung von Menschen, sondern auch in der wissenschaftlichen Diagnostik, speziell beim Interview. — Verhaltensweise und Verhaltensdisposition Der Schluß auf Verhaltensweisen gibt lediglich Aufschluß über die habituelle Orientierung der Persönlichkeit, über die Art und Weise des Verhaltens in ihrer Umwelt. Es ist ein grober Irrtum, zu glauben, mit dem Nachweis eines relativ konstanten Verhaltens sei dieses Verhalten schon erklärt. Wir betonen das besonders, weil dieser Fehlschluß nicht nur im Alltag, sondern auch bei der Interpretation wissenschaftlicher Befragungen noch häufig unterläuft. Die Erklärung von Verhaltensweisen verlangt die Analyse der sie bedingenden Dispositionen. Verhaltensdisposition ist „das, was eine Verhalweise intrapersonal determiniert". Jede Verhaltensweise wird durch ein bestimmtes System kognitiver und motivationaler Komponenten konstituiert, hat ihre Entwicklungsgeschichte, resultiert aus früheren Kommunikationen mit bestimmten relativ invarianten Umweltbedingungen. Der Nachweis einer Verhaltensdisposition erfordert also spezifische Analysen. Zu dem mit jeder Befragung gegebenen Problem des Unterschiedes zwischen dem Verhalten in der fiktiven Befragungssituation und dem in der „natürlichen" Ernstsituation ist nachdrücklich festzustellen: Verbales und praktisches Verhalten sind das Ergebnis materieller, genauer neurophysiologischer Prozesse. Beide sind gleichermaßen objektiv, da ihre neurophysiologischen Grundlagen im 2. Signalsystem liegen. Zwischen einem bestimmten verbalen Verhalten und einem beE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • H e f t 5

stimmten praktisch-tätigen Verhalten bestehen grundsätzlich nur Wahrscheinlichkeitsbeziehungen. Die Fragen eines Fragebogens haben Indikatorfunktion. Fragen und die dazugehörigen Antworten sollen spezifische Merkmale eines bestimmten, meist nicht unmittelbar gegebenen Forschungsgegenstandes abbilden. Der Begriff Indikator (lat. Anzeiger) wird, wie in verschiedenen Naturwissenschaften üblich, als das, was auf anderes verweist, was anderes widerspiegelt, verwandt. Das, worauf verwiesen wird, (etwa Verhaltensweisen oder -dispositionen), wird als Indikatum bezeichnet. Die Indikatoren unseres Fragebogens sind durch folgende Kennzeichen charakterisiert : • Indikatoren beziehen sich immer auf spezielle Seiten oder Merkmale des Verhaltens. Das Verhalten als Ganzes kann nicht von einem Indikator abgebildet werden. Deswegen haben wir bei der Auswertung nicht nur statistische Verteilungen berechnet und dargestellt, sondern Beziehungen zwischen den Indikatoren als Korrelationen berechnet. • Das, was Indikatoren wirklich widerspiegeln, kann nur durch gründliche und verantwortungsbewußte theoretische und empirische Analysen bestimmt werden. Das gilt zumindest für alle Fragen, mit denen Verhaltensweisen oder -dispositionen (Fähigkeiten, Einstellungen, Motive) ermittelt werden sollen. Diese Analyse wurde durch das Zentralinstitut für Ernährung bei der Ausarbeitung des Fragebogens vorgenommen. Die zusätzlichen Fragen für den studierenden Lebensbereich wurden analog entworfen, aber nicht getestet. • Die Beziehung von Indikator und Indikatum ist statistischer Art. Ein Indikator gestattet nur, mit Wahrscheinlichkeit auf das vorausgesetzte Indikatum zu schließen. Das ist darauf zurückzuführen, daß menschliches Verhalten prinzipiell in stochastischer Form erscheint. • Viele Indikatoren werden durch den „klinischen" Charakter des Interviews beeinflußt. Das Realverhalten kann im Interview nicht exakt ermittelt werden. Es ist daher eine wichtige Aufgabe der diagnostischen Forschung, den Grad des Zusammenhangs zwischen Interviewverhalten und bestimmten praktischen Verhaltensweisen exakt zu bestimmen. Aus Untersuchungen des Zentralinstituts für Jugendforschung kann man den allgemeinen Schluß ziehen, daß das Realverhalten immer hinter dem E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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„Wollen" zurückbleibt. In unseren. Ergebnissen wird das auch hinsichtlich des Ernährungsverhaltens deutlich werden. Indikatoren können nach den verschiedensten Gesichtspunkten geordnet werden. Einige von ihnen wollen wir als Beispiele für ihre Anwendung in unserem Fragebogen nennen: Offene und geschlossene Indikatoren — Was hat sich seit Beginn des Studiums in Ihrem Ernährungsverhalten geändert? — Wodurch wird Ihre Auswahl der Nahrungsmittel vornehmlich geprägt? Einkommen/Preis Ernährungswissen Appetit Von uns wurden vorwiegend geschlossene Indikatoren verwendet. Direkte und indirekte Indikatoren: — Möchten Sie Ihr Körpergewicht verändern? nein ja, abnehmen ja, zunehmen Falls Sie abnehmen möchten: a) aus gesundheitlichen Gründen b) aus modischen Gründen Indirekte Indikatoren wurden von uns nicht benutzt. Fragen und Aussagen als Indikatoren: Ein Aussageindikator ist „Beurteilen Sie die von Ihnen aufgenommene Nahrungsmenge als ausreichend als zuviel als zu wenig". Er wurde von uns sehr wenig verwendet. Kenntnisindikatoren Welche anderen Schwerpunkte des Gesundheitsverhaltens halten Sie für richtig? a) sportliche Betätigung b) Genußmittel c) Hygiene d) Psychohygiene Fähigkeitsindikatoren wurden von uns nicht benutzt. Meinungsindikatoren (aktuelles Verhalten): Wurden Sie auch durch das Angebot von Salatbeilagen, Frischobst u. ä. angeregt, diese zusätzlich zu kaufen? ja/nein Einstellungsindikatoren (habituelle Verhaltensweise) : Suchen Sie sich Ihre Lebensmittel a) nach gesundheitlichen Aspekten

b) nach geschmacklichen Aspekten aus? Motivindikatoren: Würden Sie Lebensmittel verstärkt verzehren, wenn Sie sie unentgeltlich erhielten? Fleisch, Wurst, Milch, Butter, Eier, Fisch, Backwaren, Obst, Süßwaren, keine. a) aus Appetit b) aus geschmacklichen Gründen c) aus Heißhunger d) weil es gesund ist. Das grundlegende Problem besteht darin, daß wir im Interview nur an die bewußt gewordenen, bestenfalls an die von der Versuchsperson reproduzierbaren Motive herankommen. Zwischen diesen und den „wirklichen Motiven", den wirklichen energetischen Grundlagen kann aber eine erhebliche Inkongruenz bestehen. Neben bewußt gewordenen Motiven gibt es solche, die von der Versuchsperson aktuell nicht bewußt erlebt werden, und solche, die durch andere, durch „Kulissenmotive", verdeckt werden. Es müssen auch energetische Komponenten angenommen werden, die prinzipiell nicht bewußt reflektiert werden können. Das muß aus theoretischen Einsichten in das Wesen der Verhaltensdetermination gefolgert werden und ist empirisch vielfach bestätigt. Die von den Versuchspersonen angegebenen Motive sind daher sehr kritisch und vorsichtig zu interpretieren. Es muß in Rechnung gestellt werden, daß damit — nicht die vollständige Motivstruktur erfaßt werden kann (die Menschen neigen dazu, nach einem Hauptmotiv zu suchen und es als das einzige Motiv hervorzuheben) — nicht die wirklich dominanten Motive geäußert werden — die Tendenz, das eigene Verhalten mit gesellschaftlich wertvollen Motiven zu begründen, gegeben ist. Das sind teilweise unbewußt verlaufende psychische Prozesse, keine absichtlichen Täuschungen. Darüber hinaus muß bei Motivbefragungen mit Äußerungshemmungen gerechnet werden. Diese Tendenzen leiten sich aus der starken gesellschaftlichen Normierung und Sanktionierung der Verhaltensmotive ab. Motive stehen der Intimzone nahe. Motivuntersuchungen besitzen einen großen Wert. Zu Motiven vorzudringen, ist ein zentrales Anliegen unserer Sozialforschung. Erst die Kenntnis dieser Ursachen des Verhaltens von Menschen oder Menschengruppen eröffnet die 143

Möglichkeit, effektive Maßnahmen der Leitung und Erziehung zu ergreifen.

Literaturhinweise [1] Aßmann, G., R. Stolberg: Die Befragungsmethode, Grundlagen der maxistisch-leninistischen Soziologie, Berlin 1977, 95-103 [2] Clauß, G . : Wörterbuch der Psychologie, Leipzig 1976; Rubinstein, S. L.: Grund-

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[4]

[5] [6]

lagen der Allgemeinen Psychologie, Berlin 1985 Friedrich, W.: Zur Theorie und Terminologie der marxistischen Jugendforschung I, Jugendforschung 7 (1968) Friedrich, W.: Methoden der marxistischleninistischen Sozialforschung; DVN, Berlin 1971 Haenel, H . : Motivation; Ernährungsforschung 26 (1981) 1 - 8 Lindworshy, I.: Die Modivation menschlichen Handelns; Hrsg. Thomae, H., Köln - B e r l i n ( W e s t ) 1964

[7] Scheuch, E. K. : Das Interview in der Sozialforschung; In: R. König (Hrsgb.), Handbuch der empirischen Sozialforschung, Stuttgart 1962

Dr. Th. Wagner, Prof. Dr. H. Scharfschwerdt und Dr. M. Wagner Bereich Medizin (Charité) Humboldt-Universität DDR-1040 Berlin Schumannstr. 20/21

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 1 4 2 - 1 4 5

O. Vanistovâ

Die Rolle der zentralisierten Produktion bei der Herstellung von Speisen für die Gemeinschaftsverpflegung in der CSSR*) Die Gemeinschaftsverpflegung gehört daß sich der Charakter dieser Nachfrage zu den Bereichen der Volkswirtschaft, grundsätzlich ändert. Deshalb muß bei in die die Rationalisierungsbestrebun- der Gemeinschaftsverpflegung das Progen bisher nur sporadisch vorgedrungen blem der Konzentration der Speisensind. Während in der gegenwärtigen produktion durch die Anwendung ganz Etappe der wissenschaftlich-technischen anderer Formen gelöst werden, als dies Revolution der infolge der schnellen in den übrigen Zweigen der VolkswirtEntwicklung der Produktivkräfte — be- schaft der Fall ist. sonders aber der Arbeitsmittel — ver- Hinsichtlich der Konzentration der laufende Übergang von der Mechani- Speisenerzeugung in großen Industriesierung zur komplexen Mechanisierung betrieben besteht in der Gemeinschaftsbzw. zur Automatisierung typisch für verpflegung die Möglichkeit, die eindie einzelnen Zweige der industriellen zelnen Phasen der Herstellung von Produktion ist, bleibt die Herstellung Speisen zeitlich und räumlich aufzuteivon Speisen in den meisten Betriebs- len, ohne daß dadurch die Qualität der stätten der Gemeinschaftsverpflegung Fertigerzeugnisse negativ beeinflußt auf dem Niveau der manuellen hand- wird. Dies ermöglicht, einige Phasen werklichen Erzeugung stehen. der Speisenproduktion einerseits in speIm Vergleich zu den übrigen Zweigen zialisierten Produktionsbetrieben (in der Volkswirtschaft hat der in der Ge- Zentral- bzw. Vorbereitungsküchen für meinschaftsverpflegung ablaufende Pro- das Schälen von Kartoffeln und Wurzelduktionsprozeß spezifische Züge, die gemüse, für die Erzeugung von kocheine Folge der historischen Verbindung fertigen Speisen und für die Herstellung der Herstellung von Speisen mit deren von Delikatessen) und andererseits in Realisierung und Konsum sind. Die Betrieben der Lebensmittelindustrie Verbrauchernachfrage nach den von (vor allem für die Fleisch- und Geflüder Gemeinschaftsverpflegung geleiste- gelverarbeitung sowie Konservenherten Diensten ist territorial verschieden. stellung) zu konzentrieren. Es kann nicht damit gerechnet werden, Ergebnisse der von uns in den Jahren 1979 bis 1984 in bestimmten Kreisen der Tschechischen Sozialistischen Re*) Gekürzter Vortrag, gehalten auf der Jahrespublik und der Slowakischen Sozialistitagung der Sektion Ernährungswirtschaft der Gesellschaft für Ernährung in der D D R , schen Republik durchgeführten UnterDessau 1984 suchungen bestätigen, daß der Bedarf 144

in allen Formen der Gemeinschaftsverpflegung im Jahre 1990 in den einzelnen Kreisen um 25000 bis 30000 Portionen ansteigen wird. Das heißt, daß im Vergleich zu dem derzeitigen Niveau der tägliche Umfang der Speisenherstellung um 50% und in einigen Kreisen sogar um mehr als 100% höher sein wird. Die Rationalisierung der Zubereitung von Speisen ist in der Gemeinschaftsverpflegung der CSSR keine neue Forderung. Bereits in den sechziger Jahren war diese Forderung einer der Gründe für das Entstehen der ersten zentralen Fertigungsstellen im System der Betriebe „Restaurationen und Gaststätten" sowie im System der Konsumgenossenschaften. Die ideale künftige Lösung des Problems der Rationalisierung im Prozeß der Zubereitung von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung kann man sich in der Existenz eines selbständigen Industriezweiges vorstellen, von dem aus die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in allen Formen komplex versorgt werden, und das nicht nur mit verarbeiteten Rohstoffen und fertigen Speisen, sondern auch mit dem, was für die Befriedigung der Nachfrage der Konsumenten nach Verpflegungsleistungen erforderlich ist. Die Schaffung dieses neuen Zweiges ist in der CSSR in dem RegierungsbeE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Möglichkeit, effektive Maßnahmen der Leitung und Erziehung zu ergreifen.

Literaturhinweise [1] Aßmann, G., R. Stolberg: Die Befragungsmethode, Grundlagen der maxistisch-leninistischen Soziologie, Berlin 1977, 95-103 [2] Clauß, G . : Wörterbuch der Psychologie, Leipzig 1976; Rubinstein, S. L.: Grund-

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lagen der Allgemeinen Psychologie, Berlin 1985 Friedrich, W.: Zur Theorie und Terminologie der marxistischen Jugendforschung I, Jugendforschung 7 (1968) Friedrich, W.: Methoden der marxistischleninistischen Sozialforschung; DVN, Berlin 1971 Haenel, H . : Motivation; Ernährungsforschung 26 (1981) 1 - 8 Lindworshy, I.: Die Modivation menschlichen Handelns; Hrsg. Thomae, H., Köln - B e r l i n ( W e s t ) 1964

[7] Scheuch, E. K. : Das Interview in der Sozialforschung; In: R. König (Hrsgb.), Handbuch der empirischen Sozialforschung, Stuttgart 1962

Dr. Th. Wagner, Prof. Dr. H. Scharfschwerdt und Dr. M. Wagner Bereich Medizin (Charité) Humboldt-Universität DDR-1040 Berlin Schumannstr. 20/21

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 1 4 2 - 1 4 5

O. Vanistovâ

Die Rolle der zentralisierten Produktion bei der Herstellung von Speisen für die Gemeinschaftsverpflegung in der CSSR*) Die Gemeinschaftsverpflegung gehört daß sich der Charakter dieser Nachfrage zu den Bereichen der Volkswirtschaft, grundsätzlich ändert. Deshalb muß bei in die die Rationalisierungsbestrebun- der Gemeinschaftsverpflegung das Progen bisher nur sporadisch vorgedrungen blem der Konzentration der Speisensind. Während in der gegenwärtigen produktion durch die Anwendung ganz Etappe der wissenschaftlich-technischen anderer Formen gelöst werden, als dies Revolution der infolge der schnellen in den übrigen Zweigen der VolkswirtEntwicklung der Produktivkräfte — be- schaft der Fall ist. sonders aber der Arbeitsmittel — ver- Hinsichtlich der Konzentration der laufende Übergang von der Mechani- Speisenerzeugung in großen Industriesierung zur komplexen Mechanisierung betrieben besteht in der Gemeinschaftsbzw. zur Automatisierung typisch für verpflegung die Möglichkeit, die eindie einzelnen Zweige der industriellen zelnen Phasen der Herstellung von Produktion ist, bleibt die Herstellung Speisen zeitlich und räumlich aufzuteivon Speisen in den meisten Betriebs- len, ohne daß dadurch die Qualität der stätten der Gemeinschaftsverpflegung Fertigerzeugnisse negativ beeinflußt auf dem Niveau der manuellen hand- wird. Dies ermöglicht, einige Phasen werklichen Erzeugung stehen. der Speisenproduktion einerseits in speIm Vergleich zu den übrigen Zweigen zialisierten Produktionsbetrieben (in der Volkswirtschaft hat der in der Ge- Zentral- bzw. Vorbereitungsküchen für meinschaftsverpflegung ablaufende Pro- das Schälen von Kartoffeln und Wurzelduktionsprozeß spezifische Züge, die gemüse, für die Erzeugung von kocheine Folge der historischen Verbindung fertigen Speisen und für die Herstellung der Herstellung von Speisen mit deren von Delikatessen) und andererseits in Realisierung und Konsum sind. Die Betrieben der Lebensmittelindustrie Verbrauchernachfrage nach den von (vor allem für die Fleisch- und Geflüder Gemeinschaftsverpflegung geleiste- gelverarbeitung sowie Konservenherten Diensten ist territorial verschieden. stellung) zu konzentrieren. Es kann nicht damit gerechnet werden, Ergebnisse der von uns in den Jahren 1979 bis 1984 in bestimmten Kreisen der Tschechischen Sozialistischen Re*) Gekürzter Vortrag, gehalten auf der Jahrespublik und der Slowakischen Sozialistitagung der Sektion Ernährungswirtschaft der Gesellschaft für Ernährung in der D D R , schen Republik durchgeführten UnterDessau 1984 suchungen bestätigen, daß der Bedarf 144

in allen Formen der Gemeinschaftsverpflegung im Jahre 1990 in den einzelnen Kreisen um 25000 bis 30000 Portionen ansteigen wird. Das heißt, daß im Vergleich zu dem derzeitigen Niveau der tägliche Umfang der Speisenherstellung um 50% und in einigen Kreisen sogar um mehr als 100% höher sein wird. Die Rationalisierung der Zubereitung von Speisen ist in der Gemeinschaftsverpflegung der CSSR keine neue Forderung. Bereits in den sechziger Jahren war diese Forderung einer der Gründe für das Entstehen der ersten zentralen Fertigungsstellen im System der Betriebe „Restaurationen und Gaststätten" sowie im System der Konsumgenossenschaften. Die ideale künftige Lösung des Problems der Rationalisierung im Prozeß der Zubereitung von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung kann man sich in der Existenz eines selbständigen Industriezweiges vorstellen, von dem aus die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in allen Formen komplex versorgt werden, und das nicht nur mit verarbeiteten Rohstoffen und fertigen Speisen, sondern auch mit dem, was für die Befriedigung der Nachfrage der Konsumenten nach Verpflegungsleistungen erforderlich ist. Die Schaffung dieses neuen Zweiges ist in der CSSR in dem RegierungsbeE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Schluß Nr. 127/1978 verankert, nach dem die Verantwortung für die weitere Entwicklung der zentralisierten Produktion in den Wirkungsbereich des Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährung übergegangen ist. Die industrielle Produktion fertiger Speisen sollte allmählich zum wichtigsten und größten Zweig der Nahrungsmittelbranche werden, der die gegenseitigen Beziehungen zwischen allen bisherigen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie beeinflussen und in ihrer endgültigen Form gestalten würde. Die Realisierung dieses Konzeptes hängt allerdings davon ab, in welchem Tempo die Entfaltung und der Aufbau der materielltechnischen Basis dieses neuen Zweiges der industriellen Produktion verwirklicht werden kann. Perspektivisch wird vorausgesetzt, daß sich in der CSSR mit der zentralisierten Produktion aller Fertigspeisen und kochfertigen Produkte für alle Formen der Gemeinschaftsverpflegung sowie für die einzelnen Konsumenten die folgenden Organisationen befassen werden.

Industrielle Produktionsstätten für die Erzeugung von Fertiggerichten und kochfertigen Speisen

schiedlichen Fleischanteilen sowie 2 bis 3 verschiedenen Suppen zum zweiten Frühstück für die Schülerspeisung. Die Speisen werden in Fünf-Liter-Blechbüchsen (jeweils 20 bis 30 Portionen) geliefert. Die Sterilisation erfolgt in Rotationsautoklaven. ALIMA erzeugt sterilisierte Gerichte und kochfertige Fleischspeisen, Knödel als Beilage und andere Produkte, die größtenteils für die Versorgung im Einzelhandelsnetz mit kochfertigen Speisen bestimmt sind.

Regionale und betriebliche Fertigungsstätten für die Herstellung fertiger Speisen Aus den in der letzten Zeit durchgeführten Modellberechnungen geht hervor, daß auch nach der Errichtung der materiell-technischen Basis der industriellen Fertigungsstätten nur ungefähr ein Drittel des prognostizierten Bearfs befriedigt werden kann. Die übrigen zwei Drittel müssen daher in regionalen und betrieblichen Produktionsstätten, die eine Kapazität von täglich 5000 bis 30000 Portionen haben, realisiert werden. Aus den Anforderungen, die von den potentiellen Abnehmern der auf zentralisierte Weise hergestellten Produkte gestellt werden, geht hervor, daß ein Teil der regionalen und betrieblichen Fertigungsstätten auch in--Zukunft genötigt sein wird, zusätzlich zur Herstellung von Fertigspeisen auch Produkte der kalten Küche, kochfertige Fleischund fleischlose Speisen von hochwertiger Qualität und gegebenenfalls ein begrenztes Sortiment von Konditoreiwaren in das Produktionsprogramm aufzunehmen. Die bisherige Entwicklung zeigt, daß die materiell-technische Basis der betrieblichen und regionalen Fertigungsstätten folgende Strukturen aufweisen wird:

ihrer Leistungen. In ihren Produktionsprogrammen überwiegt die Erzeugung von Speisen der kalten Küche sowie von Fleisch- und fleischlosen kochfertigen Gerichten. Die kochfertigen Speisen werden vor allem in das Netz der Verkaufsstellen geliefert, in denen sie an Einzelverbraucher verkauft werden. Nur ungefähr 15 bis 20 % der gesamten Produktion von kochfertigen Speisen sind für die thermische Endfertigung der Gerichte in den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung bestimmt. Verhältnismäßig gering ist in diesen Fertigungsstätten der Umfang der Eigenleistung bei Fertiggerichten und Suppen, die als Dienstleistung auch andere Betriebe, die der Gemeinschaftsverpflegung angeschlossen sind, nutzen könnten. Am Anfang zeigte das Abnehmernetz nur sehr wenig Interesse für Fertiggerichte. Zur Zeit wächst das Interesse an der Lieferung von Fertiggerichten aus den zentralisierten Betrieben in die Gaststätten, die an der Gemeinschaftsverpflegung von Betrieben beteiligt sind. Außer den hier angeführten Hauptrichtungen der zentralisierten Herstellung werden in einigen zentralen Produktionsstätten auch das Kartoffelschälen, das Putzen des Wurzelgemüses, die Fleischzerlegung und seine weitere Zubereitung u. a. m. für das Abnehmernetz der Einrichtungen mit eigenem Küchenbetrieb durchgeführt. Diese „Dienstleistungen" der bestehenden zentralen Fertigungsstätten tragen bedeutend zu einer Verbesserung der Bedingungen in den Abnehmerbetrieben bei.

Ihre materiell-technische Basis sollten in allen Bezirken Fertigungsstätten mit einer großen Kapazität bilden, die täglich etwa 120000 Portionen Fertiggerichte als Gefrier- oder Sterilkonserven herstellen und in Großverbraucher- sowie Einzelverbraucherpackung liefern. b) Großküchen der GemeinschaftsGegenüber den ursprünglichen Vorhaverpflegung, die auch für ben verzögert sich jedoch der Aufbau Fremdbetriebe kochen und eine dieser neuen materiell-technischen Bagroße Produktionskapazität haben sis. Zur Zeit existiert nur die FertigungsDiese Form der Rationalisierung der stätte ALIMA in Brno, in der aber weSpeisenherstellung hat schon eine langgen umfangreicher Rekonstruktionsarjährige Tradition in der Betriebs- und beiten und Ergänzung der MaschinenSchülerspeisung. In der Schülerspeiausstattung nur mit verminderter Kasung wurde diese Form im Verlauf der pazität produziert wird. Ab 1986 soll a) Zentrale Fertigungsstätten dieser Betrieb täglich 60000 Portionen der Unternehmen „Restaurationen letzten Jahre weiterentwickelt und wird in einer Reihe von Kreisen zur komgefrierkonservierte und sterilisierte Ferund Gaststätten" und der plexen Lösung des Problems der Vertigspeisen erzeugen. Im folgenden FünfKonsumgenossenschaften sorgung von Kindern und Schülern gejahrplan werden die Errichtung einer großen Fertigungsstätte in Prag (mit Ihr Netz besteht aus etwa 400 selbstän- nutzt*). Aus den Großküchen werden einer durchschnittlichen Tageserzeu- digen Produktionsstätten, die praktisch in das Abnehmernetz in erster Linie gung von 100000 Portionen) und der auf alle Kreise der CSSR verteilt und in eventuelle Aufbau einer Fertigungs- der Mehrzahl bereits seit den sechziger stätte in Ostrava geplant. Jahren in Betrieb sind. Ihre materiell- *) Diese F o r m der Rationalisierung besteht darin, daß die Herstellung der Speisen in Als Folge des eingeschränkten Betriebes technische Basis ist ziemlich veraltet. Schulküchen mit kleiner Kapazität allmähliefert die Fertigungsstätte ALIMA ein Trotz Rekonstruktionsmaßnahmen und lich abgeschafft und in größere Küchen verreduziertes Sortiment. Das Fertigungs- Ergänzung der Maschinenausstattung lagert wird. Soweit es notwendig ist, werden programm enthält zur Zeit 100 Sorti- im Verlauf der letzten Jahre bestehen in die benötigten Maschinen und Einrichtungsmente von sterilisierten Fertiggerichten, diesen Fertigungsstätten nur geringe gegenstände aus den Einheiten, in denen das K o c h e n eingestellt wurde, umdisponiert. davon 5 mit je 2 mengenmäßig unter- Reserven für eine weitere Steigerung E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

145

komplette fertige Menüs oder fertige Speisen (Suppen, Erzeugnisse der kalten Küche u. a. m.) geliefert. Die in den Großküchen hergestellten und für den Transport mit LKW bestimmten Speisen sind gewöhnlich auf solche beschränkt, deren Aussehen, Konsistenz und Nährwert durch die Anlieferung nicht negativ beeinflußt werden. c) Regionale und betriebliche Produktionsstätten für die Erzeugung von Fertiggerichten Der Aufbau ihrer materiell-technischen Basis befindet sich im Anfangsstadium. Diese Fertigungsstätten entstehen meist durch Rekonstruktionen, die wenig Investitionen erfordern und deren maschinelle Ausstattung durch freie Produktionskapazitäten im System der Betriebsverpflegung ergänzt werden kann. Es wird eine solche Entwicklung angestrebt, daß künftig alle Arten von Abnehmerbetrieben, die sich im territorialen Bereich dieser Fertigungsstätten befinden, beliefert werden können. Ein Beispiel dieser Form der Rationalisierung ist die erste, im Jahre 1981 in Betrieb genommene regionale Produktionsstätte in Kutnä Hora. Sie ist aus der Betriebsküche im Betrieb C K D in Kutnä Hora entstanden und wird vom Kreisnationalausschuß „Volksverwaltung" geleitet. Durch eine kleinere bauliche Umgestaltung der Küche und erforderlicher Nebenräume sowie durch Ergänzung der Ausstattung mit modernen Maschinen und Fertigungsstraßen erhöhte sich die Produktionskapazität der Küche von 1200 auf 10000 Portionen pro Tag. In diesen Typen von Fertigungsstätten werden komplette Menüs hergestellt, die entweder in frischem oder gefrierkonserviertem Zustand in das Abnehmernetz geliefert werden. Schwerpunkt ist zur Zeit die Verpflegung der Arbeiter in der 2. und 3. Schicht und der Arbeiter auf entlegenen bzw. schlecht zugänglichen Arbeitsstellen. Diese Produktionsstätten richten ihr Produktionsprogramm auch auf die Herstellung von Ergänzungssortimenten aus, die für die Versorgung der betrieblichen Imbißstuben und Kantinen bestimmt sind. Aus dem Dargelegten geht hervor, daß die durch die Unternehmen „Restaurationen und Gaststätten" und durch die Konsumgenossenschaften betriebenen Fertigungsstätten zur Zeit in der CSSR die Hauptproduzenten der zentral hergestellten Speisen sind. Das mit Fertiggerichten versorgte Abnehmernetz ist zur Zeit verhältnismäßig stabil. Es besteht vor allem aus Gaststätten der IV. Preisstufe, kleinen Restaurationen der III. und IV. Preisstufe, 146

Imbißstuben und Saisonbetrieben, die zu den unteren Preisstufen gehören. Der Gesamtumfang der Lieferungen ist allerdings durch die verhältnismäßig geringe Produktion der zentralisierten Erzeugung von Fertiggerichten begrenzt, die z. B. in 80 % aller den Unternehmen „Restaurationen und Gaststätten" untergeordneten Produktionsstätten 1000 Portionen pro Tag nicht übersteigt. Die genannten Einrichtungen und das zahlenmäßig nicht allzu große Netz der Ausgabestellen in der Betriebs- und Schülerspeisung stellen die Hauptabnehmer der industriell erzeugten sterilisierten Fertigspeisen dar. Sterilisierte Gerichte sind aber nur eine Ergänzung des Grundsystems der Speisenversorgung bzw. eine Erweiterung des angebotenen Sortiments und eine Reserve für den Fall einer Störung im Hauptsystem der Gemeinschaftsverpflegung. Das bei den Unternehmen „Restaurationen und Gaststätten" bestehende Abnehmernetz (Betriebe, in denen gekocht wird und die zu den unteren Preisstufen gehören), das mit den als Beilage servierten Knödeln beliefert wird, ist ebenfalls sehr stabil. Die in der Praxis gesammelten Erfahrungen haben gezeigt, daß bei einer guten Qualität der Knödel auch Betriebe, die zu einer der oberen Preisstufen gehören, an einer regelmäßigen Belieferung mit diesem Produkt interessiert sind. Problematisch bleibt noch immer die Versorgung der Betriebe, in denen gekocht wird, mit Fleisch- und fleischlosen kochfertigen Speisen, die nur noch thermisch fertiggestellt werden müssen. Betriebe, die komplex mit kochfertigen Gerichten versorgt werden, gibt es nur wenige. In die Mehrzahl der Abnehmerbetriebe wird nur ein begrenztes Sortiment von kochfertigen Speisen geliefert. Größtenteils handelt es sich dabei um Rostbraten, Schnitzel, Koteletts, verschiedene Arten von Rouladen u. dgl. Betriebe, in denen gekocht wird und die zu allen Formen der Gemeinschaftsverpflegung gehören, sind an der Lieferung von geschälten Kartoffeln und geputztem Gemüse sehr interessiert. Der Umfang dieser Lieferungen hat sich im Verlaufe der letzten Jahre bedeutend erweitert, und zwar im Zusammenhang mit der Verbesserung der materiell-technischen Basis der Schälanlagen, die größtenteils in landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften errichtet wurden. In unterschiedlichem Ausmaße wird in das verhältnismäßig umfangreiche Netz der Betriebe der öffentlichen Speisenversorgung ein Sortiment von Erzeugnissen der kalten Küche geliefert, das es

ermöglicht, das Angebot zu erweitern. Die zentralen Fertigungsstätten versorgen außer ihrem eigenen Netz von Betriebsstellen auch noch ein begrenztes Netz von Betriebs-Imbißstuben und Kantinen und beliefern gelegentlich auch Betriebs- und Schulküchen. Ein wesentlicher Teil der von den Unternehmen „Restaurationen und Gaststätten" und von den Konsumgenossenschaften zentral hergestellten Produkte ist für den Verkauf kochfertiger Gerichte im Einzelhandel bestimmt und dient der Rationalisierung der Zubereitung von Speisen im Haushalt. Das neu entstehende Netz von regionalen Produktionsstätten, in denen Fertiggerichte hergestellt werden, dient vor allem der Versorgung der Ausgabestellen für Speisen im System der betrieblichen Verpflegung. Fertige Speisen werden größtenteils in frischem Zustand geliefert; die Lieferungen von gefrorenen Speisen sind zur Versorgung der Schichtarbeiter bestimmt. Es kann davon ausgegangen werden, daß nach der Beendigung des komplexen Ausbaues der materiell-technischen Basis der zentralisierten Speisenproduktion in der CSSR folgender Stand erreicht sein wird: — Es wird möglich sein, geschälte Kartoffeln, geputztes Gemüse, küchenmäßig bearbeitetes Fleisch, Fleischund fleischlose kochfertige Gerichte und als Beilage Knödel in Betriebsküchen zu liefern, in denen gekocht wird und die allen Formen der Gemeinschaftsverpflegung angehören. Diese Nahrungsmittel werden praktisch in allen Abpackgrößen und Preisgruppen (Fertiggerichte in verschiedenen Fertigungsstufen) geliefert. — Allmählich wird die Herstellung von fertigen Speisen in folgenden Einrichtungen eingestellt werden: a) in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, die eine geringe Kapazität haben, vorläufig noch selbst kochen und täglich 100 bis 150 Portionen an Hauptspeisen herstellen, b) in Betriebsküchen, in denen sich täglich weniger als 500 Personen an der Gemeinschaftsverpflegung beteiligen, c) in Schülerverpflegungsstätten in Schulen des II. und I. Zyklus, in denen täglich weniger als 200 bis 300 Schüler verpflegt werden, d) in Verpflegungsstätten, die den Kindergärten angeschlossen sind und in denen täglich höchstens 50 bis 75 Kinder am Essen teilnehmen. (Schluß Seite 147) E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

Personalia Wir gratulieren TAGUNGSBERICHTE

Vortragstagung zur NPN-Forschung in Berlin und 25jähriges Jubiläum der RGW-koordinierten NPN-Forschung Im vergangenen Jahr feierte die Hum- Landwirtschaftliche Hochschule Berlin boldt-Universität zu Berlin ihr 175jähri- an. ges Bestehen. Aus diesem Anlaß wurden Mit dem Namen Zuntz ist die erste zahlreiche wissenschaftliche Veranstal- wissenschaftliche Analyse zur N P N tungen mit internationaler Beteiligung Wirkung bei Nutztieren verbunden. durchgeführt. Verschiedene Untersuchungen zur FütVom Bereich Tierernährung der Sek- terungswirkung von Gelatine oder auch tion Tierproduktion und Veterinärme- Aminosäuren führten zu verschiedenen dizin wurde das Symposium „175 Years Theorien der Nutzung von Nicht-ProHumboldt-University — 100 years non tein-Stickstoff im tierischen Organisprotein nitrogen research in animal mus. Zuntz erkannte als erster, daß nutrition" veranstaltet. NPN-Verbindungen von MikroorgaDie Forschungsarbeiten zu Nicht-Pro- nismen des Pansens zur eigenen Eiweißtein-Stickstoffverbindungen (NPN) ha- synthese genutzt werden und das Wirtsben am Wissenschaftsbereich Tierer- tier dann das mikrobielle Eiweiß vernährung der Humboldt-Universität eine daut. große Tradition. Der Begründer dieser Die Nachfolger von Nathan Zuntz — Lehr- und Forschungseinrichtung war Arthur Scheunert (1920-1923) und der Humanmediziner und Physiologe Ernst Mangold (1923-1956) - widGeheimrat Prof. Dr. Nathan Zuntz. meten sich ebenfalls der NPN-ForEr nahm als Schüler des berühmten schung, wobei die VerwendungsmögPhysiologen Prof. Pflüger in Bonn lichkeit von Harnstoff in der Milchkuh(Zuntz selbst war bereits Professor für fütterung eine große Rolle spielte. Zu Physiologie an der Universität Bonn) diesem Zeitpunkt war bereits entdeckt die Berufung an die neugegründete worden, daß das von den Pansenbakterien gebildete Enzym Urease den Harnstoff in Ammoniak und Kohlen(Schluß von Seite 146): dioxid spaltet und das N H 3 der bakteriellen Eiweißsynthese dient. Diese Versorgungsstätten der Ge- In den letzten 2 Jahrzehnten wurden im Tierernährung meinschaftsverpflegung sollten künf- Wissenschaftsbereich tig von den zentralisierten Ferti- mittels moderner Isotopentechnik neue gungsstätten entweder mit frischen NPN-Verbindungen, die mit radioakoder konservierten Fertigspeisen tivem Kohlenstoff ( 1 4 C) oder stabilisotopem Stickstoff ( 1 5 N) markiert waren, versorgt werden. Die in der Praxis gesammelten Erfah- hinsichtlich ihres Umsatzes im Pansen rungen haben bewiesen, daß ohne bzw. im Intermediärstoffwechsel des Durchführung solcher radikalen Ände- Wiederkäuers untersucht. Hierzu gerungen in der bisherigen Zubereitung hörten Acetamid, Acetylharnstoff und von Speisen keine der Formen der Ge- Isobutylendiharnstoff im Vergleich zu meinschaftsverpflegung imstande sein Harnstoff. wird, die Aufgaben zu erfüllen, die zur Die derzeitigen Forschungsarbeiten beSicherung der Volksernährung von der treffen den Umsatz von 1 5 N- und d e sozialistischen Gesellschaft an sie ge- markiertem Harnstoff im Dickdarm des stellt werden. Wiederkäuers. Die traditionsreiche NPN-Forschung in Berlin führte 80 ausländische Wissenschaftler aus 22 Ländern und 80 D D R Ing. Olga Vanistovä, CSc. Forschungsinstitut für Handel Teilnehmer zum NPN-Symposium zusammen. Es wurde eine internationale Prag Bilanz mit Vorträgen von Gästen aus CSSR Hrnährungsforschung Bd. 31

1986 • Heft 5

89 Jahre Prof. Dr. habil. Max Ulmann Bergholz-Rehbrücke, 22. 10. 1986

70 Jahre Wilhelm Maier Pritzerbe, 14. 9. 1986

Rudolf Sachse Karl-Marx-Stadt, 19. 10. 1986

60 Jahre Dipl.-Biol. Marlis Meinl Bad Doberan, 15. 9.1986

Jutta Wenzel-Schicht Berlin, 30. 9. 1986 den sozialistischen Ländern, Großbritannien, BRD, Frankreich, USA, Belgien, Dänemark und den Niederlanden zum gegenwärtigen Stand der N P N Forschung und NPN-Anwendung gezogen. Diese Bilanz ergab eindeutig, daß NPN-Verbindungen wie Harnstoff oder Ammonsalze in der Fütterung von Nichtwiederkäuern keine Bedeutung erlangen werden, wenn auch aus derartigen 1 5 N-markierten Verbindungen 1 5 Nmarkierte Eiweiße im Tierkörper über Transaminierungsreaktionen gebildet werden können. Auf dem Gebiet der Wiederkäuerernährung wird auch in Zukunft weltweit der Harnstoff die Hauptrolle spielen. Neue NPN-Verbindungen werden in naher Zukunft aus ökonomischen Gründen keine praktische Bedeutung erlangen. Als Voraussetzung für einen sicheren Harnstoffeinsatz ist seine Kombination mit Kohlenhydratquellen zu sehen. So z. B. hat sich die Entwicklung und der Einsatz von Harnstoff-Strohpellets in der Fütterung von Milchkühen, Mastrindern, Färsen und Schafen hervorragend bewährt. Vorausgehend zum internationalen NPN-Symposium fand eine Arbeitsberatung zur RGW-koordinierten N P N Forschung an der Humboldt-Universität statt. Es war gleichzeitig eine Jubi147

Personalia Wir gratulieren TAGUNGSBERICHTE

Vortragstagung zur NPN-Forschung in Berlin und 25jähriges Jubiläum der RGW-koordinierten NPN-Forschung Im vergangenen Jahr feierte die Hum- Landwirtschaftliche Hochschule Berlin boldt-Universität zu Berlin ihr 175jähri- an. ges Bestehen. Aus diesem Anlaß wurden Mit dem Namen Zuntz ist die erste zahlreiche wissenschaftliche Veranstal- wissenschaftliche Analyse zur N P N tungen mit internationaler Beteiligung Wirkung bei Nutztieren verbunden. durchgeführt. Verschiedene Untersuchungen zur FütVom Bereich Tierernährung der Sek- terungswirkung von Gelatine oder auch tion Tierproduktion und Veterinärme- Aminosäuren führten zu verschiedenen dizin wurde das Symposium „175 Years Theorien der Nutzung von Nicht-ProHumboldt-University — 100 years non tein-Stickstoff im tierischen Organisprotein nitrogen research in animal mus. Zuntz erkannte als erster, daß nutrition" veranstaltet. NPN-Verbindungen von MikroorgaDie Forschungsarbeiten zu Nicht-Pro- nismen des Pansens zur eigenen Eiweißtein-Stickstoffverbindungen (NPN) ha- synthese genutzt werden und das Wirtsben am Wissenschaftsbereich Tierer- tier dann das mikrobielle Eiweiß vernährung der Humboldt-Universität eine daut. große Tradition. Der Begründer dieser Die Nachfolger von Nathan Zuntz — Lehr- und Forschungseinrichtung war Arthur Scheunert (1920-1923) und der Humanmediziner und Physiologe Ernst Mangold (1923-1956) - widGeheimrat Prof. Dr. Nathan Zuntz. meten sich ebenfalls der NPN-ForEr nahm als Schüler des berühmten schung, wobei die VerwendungsmögPhysiologen Prof. Pflüger in Bonn lichkeit von Harnstoff in der Milchkuh(Zuntz selbst war bereits Professor für fütterung eine große Rolle spielte. Zu Physiologie an der Universität Bonn) diesem Zeitpunkt war bereits entdeckt die Berufung an die neugegründete worden, daß das von den Pansenbakterien gebildete Enzym Urease den Harnstoff in Ammoniak und Kohlen(Schluß von Seite 146): dioxid spaltet und das N H 3 der bakteriellen Eiweißsynthese dient. Diese Versorgungsstätten der Ge- In den letzten 2 Jahrzehnten wurden im Tierernährung meinschaftsverpflegung sollten künf- Wissenschaftsbereich tig von den zentralisierten Ferti- mittels moderner Isotopentechnik neue gungsstätten entweder mit frischen NPN-Verbindungen, die mit radioakoder konservierten Fertigspeisen tivem Kohlenstoff ( 1 4 C) oder stabilisotopem Stickstoff ( 1 5 N) markiert waren, versorgt werden. Die in der Praxis gesammelten Erfah- hinsichtlich ihres Umsatzes im Pansen rungen haben bewiesen, daß ohne bzw. im Intermediärstoffwechsel des Durchführung solcher radikalen Ände- Wiederkäuers untersucht. Hierzu gerungen in der bisherigen Zubereitung hörten Acetamid, Acetylharnstoff und von Speisen keine der Formen der Ge- Isobutylendiharnstoff im Vergleich zu meinschaftsverpflegung imstande sein Harnstoff. wird, die Aufgaben zu erfüllen, die zur Die derzeitigen Forschungsarbeiten beSicherung der Volksernährung von der treffen den Umsatz von 1 5 N- und d e sozialistischen Gesellschaft an sie ge- markiertem Harnstoff im Dickdarm des stellt werden. Wiederkäuers. Die traditionsreiche NPN-Forschung in Berlin führte 80 ausländische Wissenschaftler aus 22 Ländern und 80 D D R Ing. Olga Vanistovä, CSc. Forschungsinstitut für Handel Teilnehmer zum NPN-Symposium zusammen. Es wurde eine internationale Prag Bilanz mit Vorträgen von Gästen aus CSSR Hrnährungsforschung Bd. 31

1986 • Heft 5

89 Jahre Prof. Dr. habil. Max Ulmann Bergholz-Rehbrücke, 22. 10. 1986

70 Jahre Wilhelm Maier Pritzerbe, 14. 9. 1986

Rudolf Sachse Karl-Marx-Stadt, 19. 10. 1986

60 Jahre Dipl.-Biol. Marlis Meinl Bad Doberan, 15. 9.1986

Jutta Wenzel-Schicht Berlin, 30. 9. 1986 den sozialistischen Ländern, Großbritannien, BRD, Frankreich, USA, Belgien, Dänemark und den Niederlanden zum gegenwärtigen Stand der N P N Forschung und NPN-Anwendung gezogen. Diese Bilanz ergab eindeutig, daß NPN-Verbindungen wie Harnstoff oder Ammonsalze in der Fütterung von Nichtwiederkäuern keine Bedeutung erlangen werden, wenn auch aus derartigen 1 5 N-markierten Verbindungen 1 5 Nmarkierte Eiweiße im Tierkörper über Transaminierungsreaktionen gebildet werden können. Auf dem Gebiet der Wiederkäuerernährung wird auch in Zukunft weltweit der Harnstoff die Hauptrolle spielen. Neue NPN-Verbindungen werden in naher Zukunft aus ökonomischen Gründen keine praktische Bedeutung erlangen. Als Voraussetzung für einen sicheren Harnstoffeinsatz ist seine Kombination mit Kohlenhydratquellen zu sehen. So z. B. hat sich die Entwicklung und der Einsatz von Harnstoff-Strohpellets in der Fütterung von Milchkühen, Mastrindern, Färsen und Schafen hervorragend bewährt. Vorausgehend zum internationalen NPN-Symposium fand eine Arbeitsberatung zur RGW-koordinierten N P N Forschung an der Humboldt-Universität statt. Es war gleichzeitig eine Jubi147

läumsveranstaltung zum 25jährigen Bestehen der RGW-Zusammenarbeit auf diesem Spezialgebiet. Diese Zusammenarbeit führte in allen sozialistischen Ländern zu einer gezielten NPN-For-

schung und einer raschen Überführung der wissenschaftlichen Ergebnisse in die Praxis. Die stabile Milch- und Rindfleischproduktion in der D D R während der letzten Jahre ist trotz der Einspa-

1. Fortbildungsveranstaltung für Schwestern Veranstaltet von der Arbeitsgemeinschaft für Parenterale und Sondenernährung Die Arbeitsgemeinschaft führte am 13. 11. 1985 in Leipzig die 1. Fortbildungsveranstaltung für Krankenschwestern und Pfleger durch. Diese Tagung konnte mit der großzügigen Unterstützung durch den Ärztlichen Direktor im Bezirkskrankenhaus St. Georg Leipzig stattfinden. 95 interessierte Schwestern und Pfleger, darunter 10 Oberinnen und Oberschwestern verschiedener Fachgebiete aus Universitätskliniken, Bezirks- und Kreiskrankenhäusern aus der gesamten D D R nahmen teil. Damit wurde das Interesse unserer mittleren medizinischen Fachkolleginnen und -kollegen an der Existenz der Arbeitsgemeinschaft sichtbar.

Das wissenschaftliche Programm beinhaltete ausführliche Beiträge zur Technik und Durchführung der enteralen und parenteralen Ernährung. Während der Veranstaltung bestand ausgiebig Gelegenheit für eine sehr angeregte Diskussion und für praktische Übungen, vor allem ernährungsdiagnostischer Untersuchungen (Anthropometrie). Darüber hinaus wurden die theoretischen Abhandlungen und insbesondere die Behandlungserfolge der künstlichen Ernährung an Patienten demonstriert. Mitarbeiter des VEB Serum werke Bernburg und der Abteilung für klinische Ernährung der Chirurgischen Klinik des Bezirkskrankenhauses St. Georg Leipzig sorgten für eine sehr anschau-

R. Schiemann, L. Hoffmann. U. Herrmann, Monika Klein, K. Krawielitzki und Ruthild Schadereit

ren, die endogener oder exogener Natur sein können, auch eine hohe volkswirtschaftliche Bedeutung. Stark vereinfacht ist der Energiebedarf des wachsenden Tieres bei thermoneutralen Haltungsbedingungen durch die Summe des Energiebedarfs für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz gegeben. Der partielle Energiebedarf für den Proteinansatz kann nur auf indirektem Wege entweder durch Differenzbildung bei Unterstellung von bestimmten Energieausgaben für Erhaltung und Fettansatz oder durch Anwendung statistischer Verfahren, z. B. der Mehrfachregressionsanalyse, bzw. durch Kombination beider Methoden abgeleitet werden. Die Mehrfachregressionsanalyse mit den Variablen Energieeinnahme, Proteinenergieansatz, Fettenergieansatz und einer Potenz der Lebendmasse liefert jedoch nur Mittelwerte des partiellen Energiebedarfes für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz für sehr variable Bedingungen der Proteinversorgung. Für die Methode der Differenzbildung sind sichere Kenntnisse über den Energieerhaltungsbedarf des wachsenden Tieres in Abhängigkeit von endogenen und exogenen Faktoren die wichtigste Voraussetzung. Zu dieser Problematik wurden von uns gezielte Untersuchungen an den Modelltierarten Ratte und Huhn durchgeführt [1—4], Dabei konnten die in diesem Zusammenhang sehr wichtigen Fragen der Abhängigkeit des Energieerhaltungsbedarfs bzw. der Wärmeproduktion auf dem Erhaltungsniveau der Fütterung wachsender Tiere von der Proteinversorgung [3, 4] sowie von der Wachstumsintensität (unveröffentlicht) noch nicht eindeutig geklärt werden.

Aspekte gemeinsamer Forschungen zum Energie- und Eiweißumsatz in der Tierernährung (Gekürzte Fassung eines auf der wissenschaftlichen Tagung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R im September 1985 in Leipzig gehaltenen Vortrags) Der Eiweißansatz ist ein energieaufwendiger Prozeß. Stellt man für den Proteinsyntheseprozeß pro in die Peptidkette eingebauter Aminosäure auf der Translationsebene einen Energiebedarf von 4 ATP-Äquivalenten und 1 bis 2 weitere ATP-Äquivalente für die Synthese und Bereitstellung der proteinsynthetisierenden Funktionseinheiten einschließlich des Energiebedarfs für posttranslationales Proteinprozessing in Rechnung, so liegen die auf der Ebene des Organismus in vielfaltigen Untersuchungen gemessenen Energieaufwandswerte für den Proteinansatz bis zu 1 Omal höher. Bei Nichtwiederkäuern konzentrieren sich die ermittelten Energieaufwandswerte für den Proteinansatz auf den Bereich des 3- bis öfachen der für die entsprechende Proteinsynthese erforderlichen Energie. Da eine der Hauptaufgaben für die Tierproduktion in der Bereitstellung von verzehrbarem hochwertigen Eiweiß für die menschliche Ernährung besteht, haben sichere Kenntnisse über die Abhängigkeit des Energiebedarfs für den Proteinansatz von bestimmten Einflußfakto-

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rung von Import-Konzentratfuttermitteln mit ein Ergebnis der praktischen Nutzung von wissenschaftlichen Erkenntnissen aus der NPN-Forschung. H. Bergner liche und ansprechende Ausstellung. Es wurde während der Diskussion deutlich erkennbar, welch großer Nachholebedarf in der Vermittlung von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen auf dem Gebiet der künstlichen Ernährung bei den Schwestern und Pflegern besteht. Alle Teilnehmer wünschten die Durchführung derartiger Fortbildungstagungen in den kommenden Jahren, auch unter Einbeziehung spezieller Thematiken, wie z. B. Aspekte der künstlichen Ernährung in der Kinderheilkunde, in der Inneren Medizin, aktuellen Fragen der Ernährungstherapie in der postoperativen Phase u.a.m. Die nächste Arbeitstagung wird im Herbst 1986 im Bezirkskrankenhaus Rostock-Südstadt unter Leitung von OA Dr. sc. med. Helmke, Mitglied des Vorstandes der Arbeitsgemeinschaft, durchgeführt. G. Schmoz

Der mehrfach regressiv ermittelte partielle Energiebedarf für den Fettansatz weist nur eine geringe Variation auf und steht in der absoluten Höhe in guter Übereinstimmung mit unserem derzeitigen Wissen zur Bioenergetik der Fettsynthese auf zellulärer Ebene. Bei Kenntnis des Energiebedarfs für Erhaltung und Fettansatz besteht die Möglichkeit, für jede Einzelmessung durch Abzug dieser Größen von der Energieeinnahme einen partiellen Energiebedarf je Einheit Proteinenergieansatz zu berechnen und diese Einzelwerte einer statistischen Analyse hinsichtlich verschiedener Einflußfaktoren zu unterziehen. Eine solche

Mitteilung der Sektion Krankenernährung Die Broschüre „Krankenernährung — Grunddiäten" steht ab II. Quartal 1987 wieder in begrenzter Anzahl zur Verfügung. Wir bitten, die Bestellungen an die folgende Adresse zu senden: Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R — Forschungsklinik — 1505 Bergholz-Rehbrücke A.-Scheunert-Allee 155. Ein verbindlicher Preis kann gegenwärtig noch nicht angegeben werden. W. Lüder E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

1986

Heft 5

läumsveranstaltung zum 25jährigen Bestehen der RGW-Zusammenarbeit auf diesem Spezialgebiet. Diese Zusammenarbeit führte in allen sozialistischen Ländern zu einer gezielten NPN-For-

schung und einer raschen Überführung der wissenschaftlichen Ergebnisse in die Praxis. Die stabile Milch- und Rindfleischproduktion in der D D R während der letzten Jahre ist trotz der Einspa-

1. Fortbildungsveranstaltung für Schwestern Veranstaltet von der Arbeitsgemeinschaft für Parenterale und Sondenernährung Die Arbeitsgemeinschaft führte am 13. 11. 1985 in Leipzig die 1. Fortbildungsveranstaltung für Krankenschwestern und Pfleger durch. Diese Tagung konnte mit der großzügigen Unterstützung durch den Ärztlichen Direktor im Bezirkskrankenhaus St. Georg Leipzig stattfinden. 95 interessierte Schwestern und Pfleger, darunter 10 Oberinnen und Oberschwestern verschiedener Fachgebiete aus Universitätskliniken, Bezirks- und Kreiskrankenhäusern aus der gesamten D D R nahmen teil. Damit wurde das Interesse unserer mittleren medizinischen Fachkolleginnen und -kollegen an der Existenz der Arbeitsgemeinschaft sichtbar.

Das wissenschaftliche Programm beinhaltete ausführliche Beiträge zur Technik und Durchführung der enteralen und parenteralen Ernährung. Während der Veranstaltung bestand ausgiebig Gelegenheit für eine sehr angeregte Diskussion und für praktische Übungen, vor allem ernährungsdiagnostischer Untersuchungen (Anthropometrie). Darüber hinaus wurden die theoretischen Abhandlungen und insbesondere die Behandlungserfolge der künstlichen Ernährung an Patienten demonstriert. Mitarbeiter des VEB Serum werke Bernburg und der Abteilung für klinische Ernährung der Chirurgischen Klinik des Bezirkskrankenhauses St. Georg Leipzig sorgten für eine sehr anschau-

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ren, die endogener oder exogener Natur sein können, auch eine hohe volkswirtschaftliche Bedeutung. Stark vereinfacht ist der Energiebedarf des wachsenden Tieres bei thermoneutralen Haltungsbedingungen durch die Summe des Energiebedarfs für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz gegeben. Der partielle Energiebedarf für den Proteinansatz kann nur auf indirektem Wege entweder durch Differenzbildung bei Unterstellung von bestimmten Energieausgaben für Erhaltung und Fettansatz oder durch Anwendung statistischer Verfahren, z. B. der Mehrfachregressionsanalyse, bzw. durch Kombination beider Methoden abgeleitet werden. Die Mehrfachregressionsanalyse mit den Variablen Energieeinnahme, Proteinenergieansatz, Fettenergieansatz und einer Potenz der Lebendmasse liefert jedoch nur Mittelwerte des partiellen Energiebedarfes für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz für sehr variable Bedingungen der Proteinversorgung. Für die Methode der Differenzbildung sind sichere Kenntnisse über den Energieerhaltungsbedarf des wachsenden Tieres in Abhängigkeit von endogenen und exogenen Faktoren die wichtigste Voraussetzung. Zu dieser Problematik wurden von uns gezielte Untersuchungen an den Modelltierarten Ratte und Huhn durchgeführt [1—4], Dabei konnten die in diesem Zusammenhang sehr wichtigen Fragen der Abhängigkeit des Energieerhaltungsbedarfs bzw. der Wärmeproduktion auf dem Erhaltungsniveau der Fütterung wachsender Tiere von der Proteinversorgung [3, 4] sowie von der Wachstumsintensität (unveröffentlicht) noch nicht eindeutig geklärt werden.

Aspekte gemeinsamer Forschungen zum Energie- und Eiweißumsatz in der Tierernährung (Gekürzte Fassung eines auf der wissenschaftlichen Tagung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R im September 1985 in Leipzig gehaltenen Vortrags) Der Eiweißansatz ist ein energieaufwendiger Prozeß. Stellt man für den Proteinsyntheseprozeß pro in die Peptidkette eingebauter Aminosäure auf der Translationsebene einen Energiebedarf von 4 ATP-Äquivalenten und 1 bis 2 weitere ATP-Äquivalente für die Synthese und Bereitstellung der proteinsynthetisierenden Funktionseinheiten einschließlich des Energiebedarfs für posttranslationales Proteinprozessing in Rechnung, so liegen die auf der Ebene des Organismus in vielfaltigen Untersuchungen gemessenen Energieaufwandswerte für den Proteinansatz bis zu 1 Omal höher. Bei Nichtwiederkäuern konzentrieren sich die ermittelten Energieaufwandswerte für den Proteinansatz auf den Bereich des 3- bis öfachen der für die entsprechende Proteinsynthese erforderlichen Energie. Da eine der Hauptaufgaben für die Tierproduktion in der Bereitstellung von verzehrbarem hochwertigen Eiweiß für die menschliche Ernährung besteht, haben sichere Kenntnisse über die Abhängigkeit des Energiebedarfs für den Proteinansatz von bestimmten Einflußfakto-

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rung von Import-Konzentratfuttermitteln mit ein Ergebnis der praktischen Nutzung von wissenschaftlichen Erkenntnissen aus der NPN-Forschung. H. Bergner liche und ansprechende Ausstellung. Es wurde während der Diskussion deutlich erkennbar, welch großer Nachholebedarf in der Vermittlung von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen auf dem Gebiet der künstlichen Ernährung bei den Schwestern und Pflegern besteht. Alle Teilnehmer wünschten die Durchführung derartiger Fortbildungstagungen in den kommenden Jahren, auch unter Einbeziehung spezieller Thematiken, wie z. B. Aspekte der künstlichen Ernährung in der Kinderheilkunde, in der Inneren Medizin, aktuellen Fragen der Ernährungstherapie in der postoperativen Phase u.a.m. Die nächste Arbeitstagung wird im Herbst 1986 im Bezirkskrankenhaus Rostock-Südstadt unter Leitung von OA Dr. sc. med. Helmke, Mitglied des Vorstandes der Arbeitsgemeinschaft, durchgeführt. G. Schmoz

Der mehrfach regressiv ermittelte partielle Energiebedarf für den Fettansatz weist nur eine geringe Variation auf und steht in der absoluten Höhe in guter Übereinstimmung mit unserem derzeitigen Wissen zur Bioenergetik der Fettsynthese auf zellulärer Ebene. Bei Kenntnis des Energiebedarfs für Erhaltung und Fettansatz besteht die Möglichkeit, für jede Einzelmessung durch Abzug dieser Größen von der Energieeinnahme einen partiellen Energiebedarf je Einheit Proteinenergieansatz zu berechnen und diese Einzelwerte einer statistischen Analyse hinsichtlich verschiedener Einflußfaktoren zu unterziehen. Eine solche

Mitteilung der Sektion Krankenernährung Die Broschüre „Krankenernährung — Grunddiäten" steht ab II. Quartal 1987 wieder in begrenzter Anzahl zur Verfügung. Wir bitten, die Bestellungen an die folgende Adresse zu senden: Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R — Forschungsklinik — 1505 Bergholz-Rehbrücke A.-Scheunert-Allee 155. Ein verbindlicher Preis kann gegenwärtig noch nicht angegeben werden. W. Lüder E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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schung und einer raschen Überführung der wissenschaftlichen Ergebnisse in die Praxis. Die stabile Milch- und Rindfleischproduktion in der D D R während der letzten Jahre ist trotz der Einspa-

1. Fortbildungsveranstaltung für Schwestern Veranstaltet von der Arbeitsgemeinschaft für Parenterale und Sondenernährung Die Arbeitsgemeinschaft führte am 13. 11. 1985 in Leipzig die 1. Fortbildungsveranstaltung für Krankenschwestern und Pfleger durch. Diese Tagung konnte mit der großzügigen Unterstützung durch den Ärztlichen Direktor im Bezirkskrankenhaus St. Georg Leipzig stattfinden. 95 interessierte Schwestern und Pfleger, darunter 10 Oberinnen und Oberschwestern verschiedener Fachgebiete aus Universitätskliniken, Bezirks- und Kreiskrankenhäusern aus der gesamten D D R nahmen teil. Damit wurde das Interesse unserer mittleren medizinischen Fachkolleginnen und -kollegen an der Existenz der Arbeitsgemeinschaft sichtbar.

Das wissenschaftliche Programm beinhaltete ausführliche Beiträge zur Technik und Durchführung der enteralen und parenteralen Ernährung. Während der Veranstaltung bestand ausgiebig Gelegenheit für eine sehr angeregte Diskussion und für praktische Übungen, vor allem ernährungsdiagnostischer Untersuchungen (Anthropometrie). Darüber hinaus wurden die theoretischen Abhandlungen und insbesondere die Behandlungserfolge der künstlichen Ernährung an Patienten demonstriert. Mitarbeiter des VEB Serum werke Bernburg und der Abteilung für klinische Ernährung der Chirurgischen Klinik des Bezirkskrankenhauses St. Georg Leipzig sorgten für eine sehr anschau-

R. Schiemann, L. Hoffmann. U. Herrmann, Monika Klein, K. Krawielitzki und Ruthild Schadereit

ren, die endogener oder exogener Natur sein können, auch eine hohe volkswirtschaftliche Bedeutung. Stark vereinfacht ist der Energiebedarf des wachsenden Tieres bei thermoneutralen Haltungsbedingungen durch die Summe des Energiebedarfs für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz gegeben. Der partielle Energiebedarf für den Proteinansatz kann nur auf indirektem Wege entweder durch Differenzbildung bei Unterstellung von bestimmten Energieausgaben für Erhaltung und Fettansatz oder durch Anwendung statistischer Verfahren, z. B. der Mehrfachregressionsanalyse, bzw. durch Kombination beider Methoden abgeleitet werden. Die Mehrfachregressionsanalyse mit den Variablen Energieeinnahme, Proteinenergieansatz, Fettenergieansatz und einer Potenz der Lebendmasse liefert jedoch nur Mittelwerte des partiellen Energiebedarfes für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz für sehr variable Bedingungen der Proteinversorgung. Für die Methode der Differenzbildung sind sichere Kenntnisse über den Energieerhaltungsbedarf des wachsenden Tieres in Abhängigkeit von endogenen und exogenen Faktoren die wichtigste Voraussetzung. Zu dieser Problematik wurden von uns gezielte Untersuchungen an den Modelltierarten Ratte und Huhn durchgeführt [1—4], Dabei konnten die in diesem Zusammenhang sehr wichtigen Fragen der Abhängigkeit des Energieerhaltungsbedarfs bzw. der Wärmeproduktion auf dem Erhaltungsniveau der Fütterung wachsender Tiere von der Proteinversorgung [3, 4] sowie von der Wachstumsintensität (unveröffentlicht) noch nicht eindeutig geklärt werden.

Aspekte gemeinsamer Forschungen zum Energie- und Eiweißumsatz in der Tierernährung (Gekürzte Fassung eines auf der wissenschaftlichen Tagung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R im September 1985 in Leipzig gehaltenen Vortrags) Der Eiweißansatz ist ein energieaufwendiger Prozeß. Stellt man für den Proteinsyntheseprozeß pro in die Peptidkette eingebauter Aminosäure auf der Translationsebene einen Energiebedarf von 4 ATP-Äquivalenten und 1 bis 2 weitere ATP-Äquivalente für die Synthese und Bereitstellung der proteinsynthetisierenden Funktionseinheiten einschließlich des Energiebedarfs für posttranslationales Proteinprozessing in Rechnung, so liegen die auf der Ebene des Organismus in vielfaltigen Untersuchungen gemessenen Energieaufwandswerte für den Proteinansatz bis zu 1 Omal höher. Bei Nichtwiederkäuern konzentrieren sich die ermittelten Energieaufwandswerte für den Proteinansatz auf den Bereich des 3- bis öfachen der für die entsprechende Proteinsynthese erforderlichen Energie. Da eine der Hauptaufgaben für die Tierproduktion in der Bereitstellung von verzehrbarem hochwertigen Eiweiß für die menschliche Ernährung besteht, haben sichere Kenntnisse über die Abhängigkeit des Energiebedarfs für den Proteinansatz von bestimmten Einflußfakto-

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rung von Import-Konzentratfuttermitteln mit ein Ergebnis der praktischen Nutzung von wissenschaftlichen Erkenntnissen aus der NPN-Forschung. H. Bergner liche und ansprechende Ausstellung. Es wurde während der Diskussion deutlich erkennbar, welch großer Nachholebedarf in der Vermittlung von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen auf dem Gebiet der künstlichen Ernährung bei den Schwestern und Pflegern besteht. Alle Teilnehmer wünschten die Durchführung derartiger Fortbildungstagungen in den kommenden Jahren, auch unter Einbeziehung spezieller Thematiken, wie z. B. Aspekte der künstlichen Ernährung in der Kinderheilkunde, in der Inneren Medizin, aktuellen Fragen der Ernährungstherapie in der postoperativen Phase u.a.m. Die nächste Arbeitstagung wird im Herbst 1986 im Bezirkskrankenhaus Rostock-Südstadt unter Leitung von OA Dr. sc. med. Helmke, Mitglied des Vorstandes der Arbeitsgemeinschaft, durchgeführt. G. Schmoz

Der mehrfach regressiv ermittelte partielle Energiebedarf für den Fettansatz weist nur eine geringe Variation auf und steht in der absoluten Höhe in guter Übereinstimmung mit unserem derzeitigen Wissen zur Bioenergetik der Fettsynthese auf zellulärer Ebene. Bei Kenntnis des Energiebedarfs für Erhaltung und Fettansatz besteht die Möglichkeit, für jede Einzelmessung durch Abzug dieser Größen von der Energieeinnahme einen partiellen Energiebedarf je Einheit Proteinenergieansatz zu berechnen und diese Einzelwerte einer statistischen Analyse hinsichtlich verschiedener Einflußfaktoren zu unterziehen. Eine solche

Mitteilung der Sektion Krankenernährung Die Broschüre „Krankenernährung — Grunddiäten" steht ab II. Quartal 1987 wieder in begrenzter Anzahl zur Verfügung. Wir bitten, die Bestellungen an die folgende Adresse zu senden: Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R — Forschungsklinik — 1505 Bergholz-Rehbrücke A.-Scheunert-Allee 155. Ein verbindlicher Preis kann gegenwärtig noch nicht angegeben werden. W. Lüder E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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läumsveranstaltung zum 25jährigen Bestehen der RGW-Zusammenarbeit auf diesem Spezialgebiet. Diese Zusammenarbeit führte in allen sozialistischen Ländern zu einer gezielten NPN-For-

schung und einer raschen Überführung der wissenschaftlichen Ergebnisse in die Praxis. Die stabile Milch- und Rindfleischproduktion in der D D R während der letzten Jahre ist trotz der Einspa-

1. Fortbildungsveranstaltung für Schwestern Veranstaltet von der Arbeitsgemeinschaft für Parenterale und Sondenernährung Die Arbeitsgemeinschaft führte am 13. 11. 1985 in Leipzig die 1. Fortbildungsveranstaltung für Krankenschwestern und Pfleger durch. Diese Tagung konnte mit der großzügigen Unterstützung durch den Ärztlichen Direktor im Bezirkskrankenhaus St. Georg Leipzig stattfinden. 95 interessierte Schwestern und Pfleger, darunter 10 Oberinnen und Oberschwestern verschiedener Fachgebiete aus Universitätskliniken, Bezirks- und Kreiskrankenhäusern aus der gesamten D D R nahmen teil. Damit wurde das Interesse unserer mittleren medizinischen Fachkolleginnen und -kollegen an der Existenz der Arbeitsgemeinschaft sichtbar.

Das wissenschaftliche Programm beinhaltete ausführliche Beiträge zur Technik und Durchführung der enteralen und parenteralen Ernährung. Während der Veranstaltung bestand ausgiebig Gelegenheit für eine sehr angeregte Diskussion und für praktische Übungen, vor allem ernährungsdiagnostischer Untersuchungen (Anthropometrie). Darüber hinaus wurden die theoretischen Abhandlungen und insbesondere die Behandlungserfolge der künstlichen Ernährung an Patienten demonstriert. Mitarbeiter des VEB Serum werke Bernburg und der Abteilung für klinische Ernährung der Chirurgischen Klinik des Bezirkskrankenhauses St. Georg Leipzig sorgten für eine sehr anschau-

R. Schiemann, L. Hoffmann. U. Herrmann, Monika Klein, K. Krawielitzki und Ruthild Schadereit

ren, die endogener oder exogener Natur sein können, auch eine hohe volkswirtschaftliche Bedeutung. Stark vereinfacht ist der Energiebedarf des wachsenden Tieres bei thermoneutralen Haltungsbedingungen durch die Summe des Energiebedarfs für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz gegeben. Der partielle Energiebedarf für den Proteinansatz kann nur auf indirektem Wege entweder durch Differenzbildung bei Unterstellung von bestimmten Energieausgaben für Erhaltung und Fettansatz oder durch Anwendung statistischer Verfahren, z. B. der Mehrfachregressionsanalyse, bzw. durch Kombination beider Methoden abgeleitet werden. Die Mehrfachregressionsanalyse mit den Variablen Energieeinnahme, Proteinenergieansatz, Fettenergieansatz und einer Potenz der Lebendmasse liefert jedoch nur Mittelwerte des partiellen Energiebedarfes für Erhaltung, Proteinansatz und Fettansatz für sehr variable Bedingungen der Proteinversorgung. Für die Methode der Differenzbildung sind sichere Kenntnisse über den Energieerhaltungsbedarf des wachsenden Tieres in Abhängigkeit von endogenen und exogenen Faktoren die wichtigste Voraussetzung. Zu dieser Problematik wurden von uns gezielte Untersuchungen an den Modelltierarten Ratte und Huhn durchgeführt [1—4], Dabei konnten die in diesem Zusammenhang sehr wichtigen Fragen der Abhängigkeit des Energieerhaltungsbedarfs bzw. der Wärmeproduktion auf dem Erhaltungsniveau der Fütterung wachsender Tiere von der Proteinversorgung [3, 4] sowie von der Wachstumsintensität (unveröffentlicht) noch nicht eindeutig geklärt werden.

Aspekte gemeinsamer Forschungen zum Energie- und Eiweißumsatz in der Tierernährung (Gekürzte Fassung eines auf der wissenschaftlichen Tagung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R im September 1985 in Leipzig gehaltenen Vortrags) Der Eiweißansatz ist ein energieaufwendiger Prozeß. Stellt man für den Proteinsyntheseprozeß pro in die Peptidkette eingebauter Aminosäure auf der Translationsebene einen Energiebedarf von 4 ATP-Äquivalenten und 1 bis 2 weitere ATP-Äquivalente für die Synthese und Bereitstellung der proteinsynthetisierenden Funktionseinheiten einschließlich des Energiebedarfs für posttranslationales Proteinprozessing in Rechnung, so liegen die auf der Ebene des Organismus in vielfaltigen Untersuchungen gemessenen Energieaufwandswerte für den Proteinansatz bis zu 1 Omal höher. Bei Nichtwiederkäuern konzentrieren sich die ermittelten Energieaufwandswerte für den Proteinansatz auf den Bereich des 3- bis öfachen der für die entsprechende Proteinsynthese erforderlichen Energie. Da eine der Hauptaufgaben für die Tierproduktion in der Bereitstellung von verzehrbarem hochwertigen Eiweiß für die menschliche Ernährung besteht, haben sichere Kenntnisse über die Abhängigkeit des Energiebedarfs für den Proteinansatz von bestimmten Einflußfakto-

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rung von Import-Konzentratfuttermitteln mit ein Ergebnis der praktischen Nutzung von wissenschaftlichen Erkenntnissen aus der NPN-Forschung. H. Bergner liche und ansprechende Ausstellung. Es wurde während der Diskussion deutlich erkennbar, welch großer Nachholebedarf in der Vermittlung von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen auf dem Gebiet der künstlichen Ernährung bei den Schwestern und Pflegern besteht. Alle Teilnehmer wünschten die Durchführung derartiger Fortbildungstagungen in den kommenden Jahren, auch unter Einbeziehung spezieller Thematiken, wie z. B. Aspekte der künstlichen Ernährung in der Kinderheilkunde, in der Inneren Medizin, aktuellen Fragen der Ernährungstherapie in der postoperativen Phase u.a.m. Die nächste Arbeitstagung wird im Herbst 1986 im Bezirkskrankenhaus Rostock-Südstadt unter Leitung von OA Dr. sc. med. Helmke, Mitglied des Vorstandes der Arbeitsgemeinschaft, durchgeführt. G. Schmoz

Der mehrfach regressiv ermittelte partielle Energiebedarf für den Fettansatz weist nur eine geringe Variation auf und steht in der absoluten Höhe in guter Übereinstimmung mit unserem derzeitigen Wissen zur Bioenergetik der Fettsynthese auf zellulärer Ebene. Bei Kenntnis des Energiebedarfs für Erhaltung und Fettansatz besteht die Möglichkeit, für jede Einzelmessung durch Abzug dieser Größen von der Energieeinnahme einen partiellen Energiebedarf je Einheit Proteinenergieansatz zu berechnen und diese Einzelwerte einer statistischen Analyse hinsichtlich verschiedener Einflußfaktoren zu unterziehen. Eine solche

Mitteilung der Sektion Krankenernährung Die Broschüre „Krankenernährung — Grunddiäten" steht ab II. Quartal 1987 wieder in begrenzter Anzahl zur Verfügung. Wir bitten, die Bestellungen an die folgende Adresse zu senden: Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R — Forschungsklinik — 1505 Bergholz-Rehbrücke A.-Scheunert-Allee 155. Ein verbindlicher Preis kann gegenwärtig noch nicht angegeben werden. W. Lüder E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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mehrfachregressive Analyse von 240 Einzelmessungen an wachsenden Ratten [5] und von 191 Einzelmessungen an wachsenden Broilern [6] führte zu dem Ergebnis, daß sich der Energiebedarf für den Proteinansatz bei beiden Tierarten signifikant mit zunehmender NEinnahme erhöht und mit zunehmender Proteinansatzrate — bei Ratten auch mit zunehmender Lebendmasse — vermindert. Die Erhöhung des Energiebedarfs mit der Stickstoffaufnahme könnte durch eine Zunahme des Proteinturnover und mit der zusätzlichen Harnstoffsynthese gedeutet werden, da beide Prozesse energieverbrauchend sind. Für die Verminderung des Energiebedarfs mit zunehmender Proteinansatzrate käme als Erklärung die Hypothese in Betracht, daß mit zunehmender Ansatzrate der proteinsynthetisierende Apparat besser ausgelastet wird und/ oder daß sich die Effizienz der Proteinsynthese, ausgedrückt als Verhältnis von Proteinansatz zu Proteinsynthese, mit zunehmender Ansatzrate erhöht. Für den Bereich der Versuchsbedingungen leitete sich aus den Regressionsgleichungen für Ratten eine begründete Variation des partiellen Energiebedarfs für den Proteinansatz zwischen 1,2 und 2,2 J umsetzbare Energie/J Ansatz ab. Daraus wurde geschlußfolgert, daß der Energiebedarf für den Proteinansatz keine Konstante ist, sondern von den experimentellen Bedingungen abhängt. Das erklärt wenigstens teilweise die große Schwankungsbreite der bisher in der Literatur vorliegenden Ergebnisse zum Energiebedarf für den Proteinansatz. Die Zielstellung weiterer Untersuchungen sollte darin bestehen, die kausalen Zusammenhänge zwischen Energiebedarf für Proteinansatz und verschiedenen tier- und umweltbezogenen Einflußfaktoren zu erkennen und nach Möglichkeit zu quantifizieren. Aus unserem heutigen Kenntnisstand über die Höhe des Proteinturnover während des Wachstums läßt sich ableiten, daß der Energieaufwand für den Proteinansatz maßgeblich durch die Höhe der Proteinsyntheserate bestimmt wird. Um zu einer Quantifizierung der Beziehungen zwischen Energie- und Eiweißumsatz zu gelangen, erscheint es deshalb aussichtsreich, die Proteinsyntheserate in Verbindung mit dem Energieumsatz unter Variation der experimentellen Bedingungen, auch zur Induzierung einer breiten Variation in der Proteinsyntheserate, zu messen. Die in ersten unter diesem Aspekt durchgeführten Versuchen an wachsenden Broilern [7, 8, 9, 10], in denen die Messung von Energieumsatz und Proteinsyntheserate an Paralleltiergruppen, aber unter denselben Versuchsbedingungen vorgenommen wurde, aufgetretenen methodischen Probleme zeigten uns die Notwendigkeit, als Voraussetzung für die weitere Bearbeitung der Bioenergetik des Proteinansatzes die vorhandenen Methoden zur Messung des Proteinturnover zu verbessern bzw. neue Methoden zu entwickeln. Insbesondere gilt es, den Fehler für die Bestimmung der Proteinturnoverraten auf den Fehler der Energieumsatzmessung zu reduzieren. Die Anwendung von Methoden, die keine Stufenschlachtung erfordern, d. h. bei denen der Meßwert am Einzeltier erhalten wird, ist dabei ein wichtiger Faktor. Zu beachten ist ferner die gegebenenfalls auftretende methodische Schwachstelle, wenn zeitliche Punktmessung der Proteinturn-

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

overraten mit der Messung des Energieumsatzes als 10% lassen sich aber nur bei Anwendung als Mittelwert über 24 Stunden zu mehreren einer sehr großen Paralleltierzahl statistisch Tagen gekoppelt wird, insbesondere hinsicht- absichern. Umgekehrt kann aus diesen Belich des Einflusses der Fütterung. Wünschens- ziehungen abgeleitet werden, daß Differenzen wert wären Methoden, bei denen Proteinturn- in der Wärmeproduktion < 10%, die von uns over und Energieumsatz an ein und demselben ggf. als statistisch nicht signifikant gewertet Tiermaterial und in demselben Zeitraum ge- werden, durchaus mit Veränderungen der Promessen werden können. U m tiefere Einblicke teinsyntheserate um 100% verbunden sein könin die Bioenergetik des Wachstums gewinnen nen. Daraus folgt, daß die an Paralleltieren gezu können, ist neben der Messung der Gesamt- messene Wärmeproduktion infolge der in dieProteinturnoverrate auch die Messung der sem Zusammenhang als relativ hoch zu befraktionellen Synthese- und Abbauraten der trachtenden biologischen Variabilität als Kriwichtigsten am Proteinumsatz beteiligten Ge- terium für die Beurteilung der Vergleichbarkeit webe und Organe mit der Messung des Energie- von Methoden zur Messung von Proteinumsatzes von Bedeutung. Bei der Entwicklung turnoverraten nur bedingt geeignet ist. Das geeigneter Methoden dazu sind die oben ge- •ergibt sich auch aus methodischen Unternannten Gesichtspunkte zu berücksichtigen. suchungen an wachsenden Ratten, bei denen wir zeitgleich zur Messung der ProteinsyntheseAn diesen methodischen Problemen wird bei rate unter Anwendung verschiedener Maruns zur Zeit intensiv gearbeitet. kierungsmethoden die Wärmeproduktion an Die Beziehung zum Proteinumsatz läßt sich Paralleltieren gemessen haben (Veröffentlienergetisch nur über die Wärmeproduktion chung in Vorbereitung). Nur wenn es gelingt, herstellen. Bei der von uns angewandten Meßausreichend große Veränderungen in der Promethode, die die Berechnung der Wärmeproteinsyntheserate zu induzieren und damit meßduktion als Differenz von umsetzbarer Energie bare Veränderungen in der Wärmeproduktion und Energieansatz einschließt, ist mit einem zu erreichen, besteht die Möglichkeit, eine relativen methodischen Fehler von nur 3 % zu Beziehung zwischen den beiden Größen herrechnen. Dem steht ein wesentlich höherer zustellen, aus der sich gegebenfalls quantitative Variationskoeffizient in der Größenordnung Aussagen über den Energieaufwand für den von 6 bis 10% gegenüber, der in erster Linie Proteinansatz in Abhängigkeit von der Höhe durch die biologische Variabilität verursacht des Proteinturnover treffen lassen. wird und durch versuchsmethodische Maßnahmen praktisch nicht zu beeinflussen ist. Bei einem angenommenen Schätzwert der Stan- L i t e r a t u r h i n w e i s e [1] H o f f m a n n , L., Monika Klein und dardabweichung der Wärmeproduktion von R. Schiemann: Arch. Tierernähr. 32 (1982) 8 % beträgt die mit a — 0,05 nachzuweisende 165-184 Mindestdifferenz bei vorgegebenem n = 9 [2] H o f f m a n n , L., Monika Klein und (Zahl der vorhandenen Respirationskammern R: Schiemann: Arch. Tierernähr. 32 für Ratten) 11%, d . h . , es sind erst Unter(1982) 3 0 5 - 3 2 0 schiede in der Wärmeproduktion um 10% [3] Klein, Monika, L. H o f f m a n n und statistisch abzusichern. Wie groß sind demR. Schiemann: Arch. Tierernähr. 1986 gegenüber die Veränderungen in der Wärme(im Druck) produktion, die durch Veränderungen im Pro[4] H o f f m a n n , L., Monika Klein und teinturnover verursacht sein können? Der R. Schiemann: Arch. Tierernähr. 1986 Energiebedarf für den Proteinturnover wird (im Druck) im wesentlichen durch den Energiebedarf für [5] H o f f m a n n , L., R. Schiemann und die Proteinsynthese bestimmt. Unter der bioMonika Klein: Arch. Tierernähr. 32, chemisch begründeten Annahme, daß der Ein(1982) 4 9 3 - 5 1 2 bau von 1 mol Aminosäuren in die wachsende [6] H o f f m a n n , L., R. Schiemann und Peptidkette 5 mol ATP-Äquivalente erfordert, Monika Klein: Arch. Tierernähr. 32 ist die Synthese von 1 k j Protein mit einer Wärmeproduktion von 0,15 kJ verbunden. U m (1982) 5 1 3 - 5 3 0 eine meßbare Veränderung der Wärmeproduk[7] Schiemann, R., H.-D. Bock, J. Keller, tion von mehr als 10% hervorzurufen, wäre L. H o f f m a n n , K. Krawielitzki und Monika Klein: Arch. Tierernähr. 33 bei Ratten eine Änderung der Proteinsynthese0 75 rate um mindestens 1 5 g / k g L M ' d erfor(1983) 5 7 - 7 4 derlich (Annahme einer durchschnittlichen [8] Krawielitzki, K., Monika Klein, L. Wärmeproduktion von 520 kJ/kg L M 0 J 5 • d). H o f f m a n n und Ruthild Schadereit: Arch. Die in der Literatur angegebenen ProteinsynTierernähr. 33 (1983), 1 9 9 - 2 1 5 [9] H o f f m a n n , L., R. Schiemann, Monika theseraten für wachsende Ratten liegen bei Klein und H.-D. Bock: Arch. TiererAnwendung unterschiedlicher Meßmethoden nähr. 33 (1983) 2 8 1 - 2 9 9 und Fütterungsbedingungen zwischen 5 und 35 g/kg LM 0 ' 7 5 • d [10], Danach ist aus dem [10] Krawielitzki, K.: Das Kompartmentmodell und seine Bedeutung für UnterProteinturnover mit einer Wärmeproduktion suchungen über den ernährungsphysiovon 18 bis 125 kJ/kg L M 0 ' 7 5 - d zu rechnen. logischen Proteinstoffwechsel bei NichtDas entspricht einem Anteil an der Wärmeprowiederkäuern; Diss. B aus dem Forduktion des Tieres zwischen 3 und 24%. Die schungszentrum für Tierproduktion D u m nach der Kompartmentmethode erhaltenen merstorf-Rostock der Akademie der LandErgebnisse liegen in einem engeren Bereich von wirtschaftswissenschaften der D D R (1984) 10 bis 24 g/kg LM 0 ' 7 5 • d bei N-Ansätzen zwi(Federführender des Auschen 0 und 100 mg/d [11] bzw. von 4 bis [11] Bock, H.-D. torenkollektivs): Rolle und U m f a n g des 10 g/kg LM 0 - 75 • d bei N-Ansätzen zwischen -2 Aminosäure-Pools bei Schwein und Geund 137 mg/d [10, 12]. Das entspricht einem flügel im Wachstum. Akademie der LandAnteil an der Wärmeproduktion von 7 bis wirtschaftswissenschaften der D D R , 1980 17% bzw. von 3 bis 7%. Veränderungen in der Wärmeproduktion von wesentlich weniger [12] Gebhardt, G. u. a.; in: Bock u. a. (1980) 149

Ernährungsforschung 31 (1986) 5, 148 - 1 5 1

H. Haenel

Einfache praktische Empfehlungen zur gesunden Ernährung bei Ubergewicht: die Schlankheitskost*) 1. Einleitung Diese Empfehlungen richten sich an Menschen, die merken, daß sie allmählich dicker und zu dick werden. Sie richten sich an Übergewichtige, die den Wunsch und den Willen haben, wieder schlank und damit schöner und gesünder zu werden. Sie richten sich auch an Raucher, die das Rauchen aufgeben, damit verbunden, Gewichtsprobleme haben. Zu ihrer Durchsetzung braucht man nicht unbedingt die Hilfe des Arztes, obgleich sein Rat hilfreich sein kann. Diese Empfehlungen richten sich nicht an kranke fettleibige oder extrem übergewichtige Menschen, die vielleicht schon viele vergebliche Versuche zum Abnehmen gemacht haben. Solche Fälle gehören in ärztliche Betreuung. Das gilt auch für das totale Fasten, um in kurzer Zeit sein Körpergewicht drastisch zu reduzieren; es birgt ohne ärztliche Aufsicht gesundheitliche Risiken. Nicht zu empfehlen sind Versuche zum Abnehmen in der Schwangerschaft. Eine Unsitte ist es, wenn sich junge Mädchen ganz mager oder dürr hungern. Die Grenzen zwischen Normalgewicht, Übergewicht und Fettsucht sind fließend. Das Ü bergewicht entsteht nicht von heute auf morgen; sondern im schleichenden Prozeß, der Jahre oder Jahrzehnte benötigt. Es ist dementsprechend auch nicht in kurzer Zeit zu beheben, sondern bedarf ständig angepaßter Lebens- und Ernährungsweise. Es muß nicht immer die Folge von Maßlosigkeit im Essen sein. Ein Übergewichtiger ist kein Angeklagter. *) Auf der Grundlage von Beratungen im Vorstand der Sektion Humanernährung, mit weiteren Experten der Gesellschaft für Ernährung in der D D R und des Zentralinstituts für Ernährung

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duktionskost, z. B. Punkte-Diät, EierDiät, Wodka-Diät, auch als Hauruckoder Außenseiterdiät oder „Wunderkur" zu bezeichnen, vorübergehend zu erheblichen Gewichtsverlusten führen kann. Diese bestehen allerdings zu einem großen Teil aus Körperwasser. Nach Rückkehr zur altgewohnten Ernährung wird das Körpergewicht schnell wieder ausgeglichen. Aber Außenseiterdiäten werden langfristig nicht durchgehalten, weil sie von üblichen Ernährungsgewohnheiten zu stark abweichen und zu ungewohnt und einseitig sind. In ihrem Gefolge können krankhafte Stoffwechselstörungen auftreten, besonders wenn die Kost überreich an Fett, Fleisch, Eiern und Käse, arm an Gemüse, Brot, Kartoffeln oder Obst ist. Auch Todesfälle nach extremen Hungerkuren sind beobachtet worden. Es muß daher eine Ernährung gefordert werden, die aus gewohnten Lebensmitteln sinnvoll so zusammengestellt ist, daß man wöchentlich etwa 1 kg ab2. Grundsätze einer nimmt. dauerhaften Schlankheitskost 2.4. Die Erfahrung lehrt, daß eine Ernährungsweise nach Tabellen und über2.1. Die Schlankheitskost muß eine genauen Vorschriften, nach Portionsnormale Kost sein, sie muß ohne weite- größen mit Berechnen, Austauschen, res beschaffbar und zu Hause und un- Abwiegen usw. eine Belastung darterwegs machbar sein. stellt, die viele Leute abschreckt und 2.2. Die Erfahrung lehrt, daß es leichter die auf Dauer nicht durchgehalten ist, in kurzfristigen Hungerkuren kräftig wird. Von Vorteil ist es, wenn man den abzunehmen, als danach das niedrigere Nährwert von Lebensmitteln und Körpergewicht lebenslang beizubehal- Speisen in etwa kennt, so daß man die ten. Es ist schwierig, einige Tage oder täglich angestrebten 800, 1000 oder Wochen zu hungern. Es ist aber äußerst 1500 kcal aus den verschiedenen Leschwer und vielen ohne Einbußen an bensmitteln abschätzen kann. Lebensfreude nicht möglich, jahrelang Es muß eine Ernährung gefordert werden, oder lebenslang zu hungern. Mißmut, die ohne kompliziertes Handhaben ihren Nervosität und Unzufriedenheit können Zweck erfüllt. die Folge sein. Wer sich allerdings gut auskennt mit dem Nährwert von Lebensmitteln, mit Es muß daher eine Ernährung gefordert seinem eigenen Energie- und Nährstoffwerden, bei der man nicht ständig hungern bedarf und wer Freude am Rechnen muß. und Wiegen hat, dem ist dabei zuzu2.3. Die Erfahrung lehrt, daß eine raten. extreme, einseitige, ungewohnte Re- Die Frage ist nicht so sehr, wie wirksam Übergewicht allein ist keine Krankheit, aber es kann krank machen oder Krankheit fördern, je nachdem wie früh im Leben es einsetzt, wie lange es schon andauert, wie viel es ist und wie empfindlich der einzelne ist. Das Spektrum von Folgekrankheiten ist groß: Hinzuweisen ist besonders auf Angina pectoris, Arteriosklerose, Atembeschwerden, Blutfetterhöhungen, Bluthochdruck, Bauchwandbrüche, deformierende Gelenkerkrankungen, Gicht, Hautinfektionen, Krampfadern, Krebserkrankungen, Störungen der Nierenfunktion, höhere Unfallgefährdung, Zuckerkrankheit und letztlich eine Einschränkung der Lebenserwartung. Bereits mäßiges Übergewicht in jungen und mittleren Jahren erhöht das Risiko, an Herzkreislaufleiden zu erkranken. Man kann vereinfacht sagen, daß Stoffwechsel und Körperfunktionen auf die Dauer erheblich und vielfältig geschädigt werden können.

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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Heft 5

die Schlankheitskost auf Anhieb ist, sondern daß man sie dauerhaft durchhalten kann. Neue, bessere Gewohnheiten werden gefordert. Dieser Weg zu neuen Gewohnheiten kann plötzlich oder allmählich beschritten werden, er soll undramatisch und ohne große Kranftanstrengung begangen werden. Man muß die Schlankheitskost nicht verbissen, wohl aber zielstrebig und vergnüglich angehen. 2.5. Es ist gut, bei Übergewicht nicht nur die Ernährung, sondern überhaupt die Lebensweise zu verbessern. Schädlich sind ständiges übermäßiges Alkoholtrinken (alkoholische Getränke liefern viel Energie), nervliche Überforderung, Hektik, Mangel an Freizeit und Erholung (man ißt dabei oft, ohne nachzudenken und ohne sich zu kontrollieren), übermäßig empfundene Belastung durch Enttäuschung, Kummer und Langeweile (auch in solchen Situationen essen manche Leute mehr als notwendig). Manche Raucher sind in einer besonderen Lage. Sie sind oft nicht normal schlank, sondern abgemagert; sie leiden an krankhafter Appetitlosigkeit. Wer das Rauchen aufgibt, kann damit rechnen, daß er Heißhunger bekommt, mehr ißt und zunimmt. Er muß seine Ernährung darauf einstellen und bedarf dazu einer Schlankheitskost. Aber ein schlanker Raucher ist gesundheitlich bei weitem mehr gefährdet als ein molliger Nichtraucher. Schlankheitskost ist Bestandteil gesunder Lebensweise. 2.6. Regelmäßige körperliche Bewegung ist entscheidend für erfolgreiches Abnehmen. Ihre Bedeutung wird oft unterschätzt. Täglich mehr als 30 Minuten flottes Spazierengehen, Gartenarbeit, schwimmen, dauerlaufen oder andere Sportarten, bei denen der ganze Körper bewegt wird, sind zu empfehlen. Regelmäßige Bewegung trainiert Herz und Kreislauf, wirkt damit Herzattacken entgegen und stimuliert den Stoffwechsel, körperliche Bewegung kann auch den Appetit reduzieren. Die körperliche Bewegung hat noch einen speziellen Nutzen: Wer eine Schlankheitskost beginnt, bemerkt anfangs starke, dann immer geringer werdende Gewichtsabnahmen: Der Stoffwechsel schaltet auf Sparflamme u m ; er benötigt für gleiche Leistungen 15 bis 20% weniger Energie als zuvor. Wenn man sich aber in der ganzen Zeit kräftig bewegt, bleibt dieser Spareffekt aus oder ist schwächer, und man nimmt gleichmäßig weiter ab. Der Gewichtsverlust wird also nicht gebremst. Wer energisch abnehmen will und körperlich E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986 • Heft 5

und gesundheitlich dazu imstande ist, der marschiere täglich 10 km (etwa 2 Stunden), eine Entfernung, die vor der Erfindung des Kfz üblich war. Kräftige Bewegung zahlt sich auch aus für gehobene Stimmung und Selbstgefühl. In der Kombination von Schlankheitskost mit kräftiger körperlicher Bewegung liegt der Schlüssel des Dauererfolges. 2.7 Es gibt viele Leute mit Übergewicht, aber bei jedem sind Ursachen wie z. B. Arbeitsschwere, Freizeitverhalten, Belastungen, Ernährungsgewohnheiten, Hunger, Appetit und Sättigungsgefühle, Abneigungen und Vorlieben für Lebensmittel und Speisen, Familie und Freundeskreis, Wille und Motivation zur gesunden Lebensweise und zum Abnehmen und viele andere Faktoren unterschiedlich. Daraus folgt, daß es keine einfachen, sicheren Lösungen gibt, keine für jedermann verbindliche Empfehlung für die eine, einzig wahre Lebensweise zur Schlankheit; jeder einzelne muß sich sein Rezept selbst zusammenstellen, um danach mit Selbstbeherrschung auf die Dauer zu leben und zu handeln. Ein Grundsatz gilt allerdings immer: Wer Gewichtsprobleme hat, muß weniger (Energie) essen, als er (Energie) verbraucht, auch wenn er meint, noch so wenig zu essen. Die Schlankheit ist eine ganz persönliche Sache. Den Schlüssel zum Erfolg hat jeder selbst, nämlich mit seiner starken Motivation.

3. Beschaffenheit der Schlankheitskost Die Schlankheitskost muß alle für Leben und Gesundheit notwendigen Nährstoffe, Ballaststoffe und ausreichende Mengen an Wasser enthalten. Sie muß weniger Energie liefern, als man für Lebensprozesse, Arbeit, Freizeittätigkeit und Sport benötigt. Dadurch wird Körperfett abgebaut. Sie muß Gesundheit, Leistungsfähigkeit, Lebensfreude und Lebensgenuß fördern oder wiederherstellen. Grundlage der Schlankheitskost sind eiweiß-, vitamin-, mineralstoff-, wasserund ballststoffreiche voluminöse Lebensmittel. Praktisch und einfach läßt sich die Schlankheitskost wie folgt empfehlen : Zu bevorzugen sind energiearme Produkte (Tabelle 1), die man zu einer vollwertigen Kost abwechslungsreich zusammenstellt: (rohes) Obst, (rohes) Gemüse, Kartoffeln, Trinkmilch, Magermilch und Magerjoghurt, Broiler, Magerquark und Magerkäse, Kanin-

Tabelle 1 Energiewert von für die Schlankheitskost geeigneten Lebensmitteln. Angaben in kcal/100 g (zur Umrechnung in kJ mit 4 multiplizieren) Rohes und gekochtes Obst, ungezuekert Rohes und gekochtes Gemüse, ohne Fettzugabe Kartoffeln Trinkmilch, Magermilch, Magerjoghurt Magerquark, Magerkäse Wild Kaninchen Magerer Fisch Broiler Mageres Fleisch Magere Wurst Eier (100 g sind etwa 2 große Stück) Trockene Weine und Sekt Vollkornbrot, Mischbrot Hülsenfrüchte (getrocknet) Klare Fleischbrühe Trinkwasser, Selterswasser; Kaffee und Tee (ohne Milch und Zucker)

30— 60 10— 60 85 30— 50 90 — 130 110-130 170 80-110 140 130 250 220 -320 170 70— 80 240 - 250 300 - 350 5— 10

0

chen und magerer Fisch. Reichlich trinken kann und soll man (täglich 2—3 1) Mineral- oder Trinkwasser. Tee oder Kaffee sollte ohne Zucker und Milch verzehrt werden. Energiearm ist auch fettfreie klare Fleischbrühe. Die im Handel befindlichen energiereduzierten ON®-Produkte können in einer Schlankheitskost gute Dienste leisten. Die Formula-Diät 'Redukal' eignet sich für Schalttage. Bescheiden zu verzehren sind mageres Fleisch und magere Wurst (auch scheinbar mageres Fleisch enthält immer Fett), Eier, trockene Weine. Ganz und gar verzichten soll man — wenn man es ernst meint — auf die übliche Wurst, auf Speck und fettes Fleisch, Fettkäse, Süß-, Dauerbackund Konditoreiwaren, Zucker, (besonders auch in Obstkonserven, Obstsäften und Erfrischungsgetränken), fettreiches Eis, Nüsse, fette Speisen und Soßen, Desserts, Krems, Liköre, Bier, süße und halbsüße Weine. Besonders hilfreich ist der Verzicht auf Streichfett, also Butter, Margarine und Schmalz. Wer darauf nicht verzichten will, der verwende frische Rahmbutter, Cama und Sorna 40. Beachtung verdient das Brot. Vollkornund Mischbrot sind mäßig energiereich. Sie enthalten weder Zucker noch Fett, jedoch Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. An Brot ist man gewöhnt, es wird geschmacklich niemals zuwider. Gut ausgebackenes Brot ist von hohem Geschmacks- und Genußwert. Altbackenes Brot hat besonders hohen Sättigungswert. 151

Auch Hülsenfrüchte, reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen sowie von gutem Sättigungswert, sind zu empfehlen: Ein Erbseneintopf, suppig gekocht, hat in einer Portion (300 ml) 300 bis 400 kcal und reicht für eine Mahlzeit aus. Der Schwerpunkt der Schlankheitskost liegt vor allem bei der Verminderung des Fett- und Fleischverzehrs, in zweiter Linie des Zucker- und Alkoholverzehrs.

4. Praktische Handhabung einer Schlankheitskost Wege zu neuen Gewohnheiten Eingefahrene ungünstige Gewohnheiten sind durch neue, einfache, bessere zu ersetzen: Darüber nachdenken und aufschreiben, wie die bisherigen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten überhaupt beschaffen sind, was und wieviel man wann ißt, wodurch man zum Essen angereizt wird, wann man sich über sein bisheriges Zuvielessen selber ärgert usw. Daraus erkennt man die Schwachstellen, welche Mahlzeiten kopflastig sind, wo das zu viele Fett, der zu viele Zucker und der zu viele Alkohol stecken. Man macht sich nun Gedanken, was man ändern will, welche Ziele man sich stellt, wie man Essensreize abbaut oder einschränkt. Wenn familiäre oder berufliche Konflikte an falschen Lebens- und Eßstilen beteiligt sind, ist es gut, wenn man nach Wegen zu ihrer Lösung sucht. Man nimmt sich fest vor, daß man jetzt abnehmen will, man plant, was und wieviel man wann essen will. Man wiegt sich täglich und führt Buch über sein Körpergewicht. Man informiert Familie und Kollegen über die eigenen Absichten und bittet um Unterstützung. Man sucht Gleichgesinnte und Gleichmotivierte zu Erfahrungsaustausch und Wettbewerb im Streben nach Schlankheit. Man soll nicht immerzu an Essen und Trinken denken, Gespräche immer wieder um diese Themen, um Rezepte, Zubereitungsarten, geschmackliche Vorzüge usw. führen; auch damit regt man Appetit und Eßlust an. Man kauft Lebensmittel gezielt und nach Plan ein. Man kauft nicht ein, wenn man hungrig ist (es besteht die Gefahr des übermäßigen Einkaufs). Man läßt Lebensmittel im Haus nicht herumliegen, räumt den Tisch nach dem Essen sofort ab. 152

Neue Rhythmen Viele werden mit täglich 5, 6 oder mehr kleinen Mahlzeiten oder Imbissen besser gesättigt, als wenn sie die gleichen Lebensmittelmengen nur auf 2 oder 3 große Mahlzeiten verteilen. Dieser Rhythmus der kleinen häufigen Mahlzeiten ist besonders zu empfehlen. Andere Vorschläge lauten, sich in der Zahl der Mahlzeiten zu beschränken. Sie warnen vor kleinen süßen Zwischenmahlzeiten, weil sie den Appetit fördern. Viele verzichten auf das Frühstück oder trinken nur ihren Kaffee. Sie bekommen mittags zum ersten Mal Appetit und werden vom Betriebsessen satt. Zum Abendbrot verzehren sie eine übliche, vernünftig zusammengestellte Mahlzeit. Für die Ansicht, ein kräftiges Frühstück sei unerläßlich für ein leistungsfähiges Tagewerk, gibt es keine Begründung. Wer zum Frühstück keinen Appetit hat, kann darauf verzichten. Man kann auch in der Woche normal essen, legt aber ein Fastenwochenende ein, an dem man (von Freitag abend bis Montag früh) zwar viel trinkt, aber nur Rohkost, Quark oder Brot verzehrt. In diesen 2 1/2 Tagen kann man deutlich an Gewicht verlieren. Eine andere Methode bedient sich der Schalttage: Einmal oder zweimal in der Woche trinkt man nur und ißt gar nichts. Oder man verzehrt nur Frischobst oder nur Gemüse oder nur Quark oder nur Buttermilch oder nur Reis. Man kann Redukaltage, Fischtage, Brottage oder Brötchentage einlegen und verzehrt an diesen Tagen nichts weiter als eben diese eine Speise. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann die Schalttage oder die Fastenwochenenden auch mit einer ständigen Schlankheitskost kombinieren; die Wirkung auf das Körpergewicht ist dementsprechend größer. Auch der Ersatz einer täglichen Mahlzeit im Rahmen der Schlankheitskost durch eine Portion Quark wird vorgeschlagen. Es muß jeder an sich selbst erproben, was für ihn am besten geeignet ist. Tips für Veränderungen im Eßverhalten — Regelmäßig, stets zu gleicher Zeit und am gleichen Platz essen. — Eßvorgänge verzögern und in die Länge ziehen, damit man sich satt fühlt, bevor man zuviel gegessen hat. Gründlich kauen, in kleinen

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Bissen schlucken, Pausen einlegen, mit leerem Mund weiteressen oder -trinken. Abwarten, wenn man sich nach dem Verzehr der vorgesehenen Portion noch hungrig fühlt; das Sättigungsgefühl stellt sich häufig verzögert ein. Essenreize einschränken, d. h. nur eine Speise, einen Belag usw. anrichten : Abwechslung regt den Appetit an. Kleine Portionen auftun, besonders wenn man dazu erzogen wurde, den Teller immer leer zu essen; werden große Portionen vorgesetzt, möglichst viel auf dem Teller liegenlassen. Keinen Alkohol zur Mahlzeit trinken, er lockt den Appetit. Zu Beginn des Essens ein Glas Mineralwasser, eine Tasse Tee oder einen Gemüsesalat verzehren, um den Appetit zu dämpfen. Möglichst nicht allein essen: Vor anderen zeigt man sich leichter diszipliniert. Gedankenloses Essen und Trinken als Nebenbeschäftigung, etwa beim Fernsehen, vermeiden, desgl. abendliche Näschereien. Nicht aus der Hand, aus dem Kühlschrank, vom Bockwurststand, in der Konditorei essen. Bei Hungerattacken durch unwiderstehlich erscheinendes Eßbedürfnis: Langsam und bedächtig eine Tasse heißen Kaffee oder Tee trinken, tief einatmen oder bei offenem Fenster Atemübungen machen, sich ablenken, Gesprächspartner suchen, spazieren- oder schwimmen gehen, Kaugummi verwenden, dem Hungeranfall nicht nachgehen außer mit dem Verzehr eines Stücks Gemüse, eines Kanten trockenen Brotes oder eines Apfels.

Einige Zubereitungstips Gewürze und Kräuter haben keine oder wenig Energie, man kann sie beliebig verwenden. Kochsalz im Übermaß ist schädlich: Übermäßiger Kochsalzverzehr und Übergewicht erhöhen gemeinsam das Risiko für den Bluthochdruck. Fettarmes Zubereiten und Garen; Grillen oder Kochen, statt in Fett zu braten ; vom Fleisch das sichtbare Fett entfernen, Fleischbrühe in den Kühlschrank stellen und dann entfetten, auf fette Soßen verzichten, bei der Zubereitung von Salaten Zitronensaft, Essig, Buttermilch, Sauermilch und Obstsäfte statt Mayonnaise verwenden, Verzicht auf Panaden, Verzicht auf Eigelb und Sahne beim Legieren. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

1986 • Heft 5

Zum Erfolg Wer sein Ziel erreicht und sein wöchentliches Kilogramm abgenommen hat, kann sich selbst für seinen Erfolg belohnen : Man kauft sich etwas Vergnügliches, geht bummeln, pflanzt etwas Hübsches, besucht ein Theater, macht sich (oder jemand anderem) eine kleine Freude. Stellt sich allmählich Erfolg ein, kann man in der Wahl der Speisen beweglicher werden. Man verzehrt nun Dinge, die man sich vorher versagt hat, zu Familienfeiern gönnt man sich eine Ausnahme, kehrt zur abendlichen Flasche Bier zurück usw. Man sucht ein Körpergewicht zu halten, bei dem man sich wohl, unbelastet, gesund und schwungvoll fühlt.

Ernährungsweise und Körpergewicht so seiterkost, sondern sie ist prinzipiell stabilisieren, daß dieses Gewicht (auch jedermann, also auch dem Schlanken, bei gelegentlichem Festefeiern) um nicht zu empfehlen: mehr als 1 kg schwankt. reichlich pflanzliche Lebensmittel, maßJeder, der abnehmen will, kennt sein voll (magere) tierische Produkte, VerProblem. Er kennt sich und seine Ge- zicht oder Beschränkung bezüglich der wohnheiten, versteht genug von Koch- süßen und fetten Produkte und wenig kunst und Eßkultur, um eine Schlank- Alkohol. Diese Kost ist der Gesundheit heitskost nach seiner Art und seinen besonders dienlich. Sie hat keine NachVorlieben zu gestalten. Er kann sich teile, sie wirkt günstig bei den verbreidaran gewöhnen, dabei satt werden, teten gefahrlichen Zivilisationskrankmehr Gesundheit und Lebensfreude an heiten, insbesondere bei Herzkreislaufder eigenen Selbstbeherrschung und leiden und Stoffwechselerkrankungen. vermehrten Attraktivität gewinnen. Wer sein normales Gewicht erreicht hat, ist oft weniger ermüdbar, das Lebensgefühl ist höher, auch von besserem InProf. Dr. H. Haenel fektionswiderstand wird berichtet. Eine Zentralinstitut für Ernährung ganze Reihe günstiger gesundheitlicher der AdW der D D R Wirkungen kann die Folge sein. DDR-1505 Bergholz-Rehbrücke Die Schlankheitskost ist keine AußenA.-Scheunert-Allee 114—116

TAGUNGSBERICHT

Fortschritte und aktuelle Fragen der Lebensmittelmikrobiologie Fortschritte und aktuelle Fragen der Lebensmittelmikrobiologie wurden auf dem 5. öffentlichen Seminar der Reihe „Fortschritte der Warenkunde" im Studienjahr . 1985/86 zur Diskussion gestellt, das der Wissenschaftsbereich Warenkunde der Handelshochschule Leipzig am 19. Februar 1986 veranstaltet hat. Mit dem Seminar wurde das Ziel verfolgt, über den Stand der Lebensmittelmikrobiologie und über aktuelle Anwendungsprobleme zu informieren und Anregungen für eine stärkere Nutzung der fortschrittlichen Erkenntnisse der Lebensmittelmikrobiologie zu vermitteln. Im Mittelpunkt des Seminars stand ein Vortrag von M. K. Achtzehn (Bezirkshygieneinspektion und -Institut Halle) zum Thema „Die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie für Gesundheitsschutz und Warenpflege". Die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie geht bereits aus der Tatsache hervor, daß Nahrung und Ernährung das Befinden des Menschen besonders nachhaltig beeinflussen. Die Aufgaben der Lebensmittelmikrobiologie resultieren besonders aus den Forderungen des Gesundheitsschutzes, aus der Notwendigkeit, die Ursachen aufzudecken, die zum Verderb der Lebensmittel führen, und aus den zunehmenden Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

1986

Heft 5

Als aktuelle Aufgaben der Lebensmittelmikrobiologie erläuterte der Referent die Kontrolle der hygienischen Beschaffenheit der Lebensmittel, die Feststellung pathogener Mikroorganismen, die Feststellung von Mikroorganismen, die die Beschaffenheit der Lebensmittel verändern, und die Kontrolle der verschiedenen Methoden der Lebensmittelbehandlung. Mikrobiologische Kontrollen sind auch für die Bestimmung des Gehaltes an erwünschten Mikroorganismen (wie Starterkulturen bei Milcherzeugnissen und Würsten), für den Nachweis unerlaubter Zusätze von Antibiotika und Antiseptika und für die mikrobiologische Überwachung der Luft in Produktionsräumen sowie auch der Oberflächen in diesen Räumen und der Verpackungsmittel erforderlich. Das 5-APrinzip fordert im Interesse der Qualitätssicherung die Anlieferung der Rohstoffe, die Beschaffenheit der Anlagen, die Arbeitskräfte, die Arbeitsweisen bzw. technologischen Abläufe und die Absatzkette bei den mikrobiologischen Kontrollen zu beachten. An Beispielen wurde nachgewiesen, wie sich Rohstoffe mit einem hohen Gehalt an Mikroorganismen auf die Lebensmittelproduktion auswirken können und welchen Einfluß die hygienischen Umwelteinflüsse und Behandlungsver-

fahren wie Erwärmen und Abkühlen auf die Qualität der Lebensmittel haben. Bereits bei der Ernte ist es deshalb notwendig, die mikrobiologischen Anforderungen zu beachten, um das Erntegut mit einer möglichst geringen Keimbelastung der Verarbeitung zuzuführen. Achtzehn unterstrich auch die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie für die Warenpflege. Dabei hob er die Notwendigkeit hervor, daß Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung und im Lebensmittelhandel in ausreichender Weise hygienisch geschult werden. Die Diskussion befaßte sich schwerpunktmäßig mit rechtlichen Regelungen und Standards zum Lebensmittelverkehr und mit Fragen der Durchsetzung der hygienischen Forderungen in Betrieben der Produktion, des Handels und der Gemeinschaftsverpflegung. Achtzehn berichtete hierbei, daß die sieben Durchführungsbestimmungen zum Lebensmittelgesetz der D D R sowie die zur Zeit gültigen 56 Anordnungen in den kommenden Jahren vervollkommnet werden. So befindet sich eine 8. Durchführungsbestimmung zum Lebensmittelgesetz in Vorbereitung, die die Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln regelt. Neue Anordnungen sind u. a. über Enzyme und über die Anwendung biotechnologischer Prozesse in der Land- und Nahrungs153

Zum Erfolg Wer sein Ziel erreicht und sein wöchentliches Kilogramm abgenommen hat, kann sich selbst für seinen Erfolg belohnen : Man kauft sich etwas Vergnügliches, geht bummeln, pflanzt etwas Hübsches, besucht ein Theater, macht sich (oder jemand anderem) eine kleine Freude. Stellt sich allmählich Erfolg ein, kann man in der Wahl der Speisen beweglicher werden. Man verzehrt nun Dinge, die man sich vorher versagt hat, zu Familienfeiern gönnt man sich eine Ausnahme, kehrt zur abendlichen Flasche Bier zurück usw. Man sucht ein Körpergewicht zu halten, bei dem man sich wohl, unbelastet, gesund und schwungvoll fühlt.

Ernährungsweise und Körpergewicht so seiterkost, sondern sie ist prinzipiell stabilisieren, daß dieses Gewicht (auch jedermann, also auch dem Schlanken, bei gelegentlichem Festefeiern) um nicht zu empfehlen: mehr als 1 kg schwankt. reichlich pflanzliche Lebensmittel, maßJeder, der abnehmen will, kennt sein voll (magere) tierische Produkte, VerProblem. Er kennt sich und seine Ge- zicht oder Beschränkung bezüglich der wohnheiten, versteht genug von Koch- süßen und fetten Produkte und wenig kunst und Eßkultur, um eine Schlank- Alkohol. Diese Kost ist der Gesundheit heitskost nach seiner Art und seinen besonders dienlich. Sie hat keine NachVorlieben zu gestalten. Er kann sich teile, sie wirkt günstig bei den verbreidaran gewöhnen, dabei satt werden, teten gefahrlichen Zivilisationskrankmehr Gesundheit und Lebensfreude an heiten, insbesondere bei Herzkreislaufder eigenen Selbstbeherrschung und leiden und Stoffwechselerkrankungen. vermehrten Attraktivität gewinnen. Wer sein normales Gewicht erreicht hat, ist oft weniger ermüdbar, das Lebensgefühl ist höher, auch von besserem InProf. Dr. H. Haenel fektionswiderstand wird berichtet. Eine Zentralinstitut für Ernährung ganze Reihe günstiger gesundheitlicher der AdW der D D R Wirkungen kann die Folge sein. DDR-1505 Bergholz-Rehbrücke Die Schlankheitskost ist keine AußenA.-Scheunert-Allee 114—116

TAGUNGSBERICHT

Fortschritte und aktuelle Fragen der Lebensmittelmikrobiologie Fortschritte und aktuelle Fragen der Lebensmittelmikrobiologie wurden auf dem 5. öffentlichen Seminar der Reihe „Fortschritte der Warenkunde" im Studienjahr . 1985/86 zur Diskussion gestellt, das der Wissenschaftsbereich Warenkunde der Handelshochschule Leipzig am 19. Februar 1986 veranstaltet hat. Mit dem Seminar wurde das Ziel verfolgt, über den Stand der Lebensmittelmikrobiologie und über aktuelle Anwendungsprobleme zu informieren und Anregungen für eine stärkere Nutzung der fortschrittlichen Erkenntnisse der Lebensmittelmikrobiologie zu vermitteln. Im Mittelpunkt des Seminars stand ein Vortrag von M. K. Achtzehn (Bezirkshygieneinspektion und -Institut Halle) zum Thema „Die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie für Gesundheitsschutz und Warenpflege". Die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie geht bereits aus der Tatsache hervor, daß Nahrung und Ernährung das Befinden des Menschen besonders nachhaltig beeinflussen. Die Aufgaben der Lebensmittelmikrobiologie resultieren besonders aus den Forderungen des Gesundheitsschutzes, aus der Notwendigkeit, die Ursachen aufzudecken, die zum Verderb der Lebensmittel führen, und aus den zunehmenden Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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Heft 5

Als aktuelle Aufgaben der Lebensmittelmikrobiologie erläuterte der Referent die Kontrolle der hygienischen Beschaffenheit der Lebensmittel, die Feststellung pathogener Mikroorganismen, die Feststellung von Mikroorganismen, die die Beschaffenheit der Lebensmittel verändern, und die Kontrolle der verschiedenen Methoden der Lebensmittelbehandlung. Mikrobiologische Kontrollen sind auch für die Bestimmung des Gehaltes an erwünschten Mikroorganismen (wie Starterkulturen bei Milcherzeugnissen und Würsten), für den Nachweis unerlaubter Zusätze von Antibiotika und Antiseptika und für die mikrobiologische Überwachung der Luft in Produktionsräumen sowie auch der Oberflächen in diesen Räumen und der Verpackungsmittel erforderlich. Das 5-APrinzip fordert im Interesse der Qualitätssicherung die Anlieferung der Rohstoffe, die Beschaffenheit der Anlagen, die Arbeitskräfte, die Arbeitsweisen bzw. technologischen Abläufe und die Absatzkette bei den mikrobiologischen Kontrollen zu beachten. An Beispielen wurde nachgewiesen, wie sich Rohstoffe mit einem hohen Gehalt an Mikroorganismen auf die Lebensmittelproduktion auswirken können und welchen Einfluß die hygienischen Umwelteinflüsse und Behandlungsver-

fahren wie Erwärmen und Abkühlen auf die Qualität der Lebensmittel haben. Bereits bei der Ernte ist es deshalb notwendig, die mikrobiologischen Anforderungen zu beachten, um das Erntegut mit einer möglichst geringen Keimbelastung der Verarbeitung zuzuführen. Achtzehn unterstrich auch die Bedeutung der Lebensmittelmikrobiologie für die Warenpflege. Dabei hob er die Notwendigkeit hervor, daß Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung und im Lebensmittelhandel in ausreichender Weise hygienisch geschult werden. Die Diskussion befaßte sich schwerpunktmäßig mit rechtlichen Regelungen und Standards zum Lebensmittelverkehr und mit Fragen der Durchsetzung der hygienischen Forderungen in Betrieben der Produktion, des Handels und der Gemeinschaftsverpflegung. Achtzehn berichtete hierbei, daß die sieben Durchführungsbestimmungen zum Lebensmittelgesetz der D D R sowie die zur Zeit gültigen 56 Anordnungen in den kommenden Jahren vervollkommnet werden. So befindet sich eine 8. Durchführungsbestimmung zum Lebensmittelgesetz in Vorbereitung, die die Anforderungen an den Transport von Lebensmitteln regelt. Neue Anordnungen sind u. a. über Enzyme und über die Anwendung biotechnologischer Prozesse in der Land- und Nahrungs153

güterwirtschaft in Vorbereitung. Für die Kontrollen, die die Inspektionen für Lebensmittel- und Ernährungshygiene durchführen, sind ferner 1260 Beschaffenheitsstandards zu beachten, die sich auf Lebensmittel und auf Bedarfsgegenstände im Sinne des Lebensmittel-

gesetzes beziehen. Von Bedeutung ist ferner, daß bisher auch 14 RGW-Standards mit Anforderungen zur Lebensmittelmikrobiologie in das staatliche Standardwerk der D D R übernommen worden sind. 7 weitere Standards befinden sich in Vorbereitung. Bis 1990

sind ferner 9 weitere Standards mit mikrobiologischen Anforderungen vorgesehen. In Vorbereitung befinden sich auch Standards für die mikrobiologische Bewertung von Verpackungswerkstoffen und von Verpackungsmitteln. G. Grundke

TAGUNGSBERICHT

Eindrücke vom Symposium „Ernährung und orale Erkrankungen" in Lindow/Mark vom 4. bis 7. 11. 1985 Nur wenige ernährungsbedingte Erkrankungen sind hinsichtlich Entstehung und Einflußfaktoren so detailliert bekannt wie Karies. Ursache ist der hohe Zuckerverbrauch, vor allem die über den Tag verteilte Aufnahme zukkerhaltiger Erzeugnisse ohne angemessene Zahnpflege. Es gibt prophylaktische Maßnahmen, z. B. die Fluoridierung des Trinkwassers und eine ernährungsphysiologisch wünschenswerte Zuckerrestriktion sowie die konsequent betriebene Zahnpflege. So folgerichtig diese Schlußfolgerungen sind, so schwer lassen sich solche Maßnahmen kurzfristig und im breiten Maßstab in die Praxis umsetzen, weil ihnen der kaum ersetzbare Zucker, die Lebensgewohnheiten und psychologische Gründe entgegenstehen. Das von der Gesellschaft für Kinderstromatologie der D D R , der H F R Karies- und Periodontalerkrankungen und der Gesellschaft für Ernährung der D D R organisierte Symposium stellte drei Schwerpunkte zur Diskussion: 1. Zucker und orale Erkrankungen 2. Möglichkeiten zur Verringerung der Kariogenität von Nahrungsmitteln 3. Ernährungsgewohnheiten und Ernährungslenkung. Die wissenschaftliche Vorbereitung und Leitung hatten Prof. Dr. H. J. Maiwald (Rostock), Prof. Dr. W. Künzel (Erfurt) und Prof. Dr. H. A. Ketz (Rehbrücke) übernommen. Wissenschaftler berichteten in 26 Vorträgen über ihre Arbeitsergebnisse aus disziplinarer und interdisziplinärer Forschung. Der erste Komplex wurde von Ketz mit einer Einschätzung des derzeitigen Zuckerverbrauchs (39 kg/Kopf und Jahr) und den damit verbundenen Risiken eingeleitet (Erhöhung des SerumTri glyceridspiegels, Ü berproduktion 154

von Triglyceriden in der Leber, Be- Sinne der Kariesprävention wirkt. Dies lastung des Zuckerstoffwechsels). Der erscheint sinnvoll. Zuckerverbrauch sollte 10% des täg- Der zweite Komplex wurde von v. lichen Energiebedarfes nicht überschrei- Kozierowski und Pietsch (Berlin/Dresten (das entspricht etwa 70 g/Tag). Die den) mit einer Wertung der für die D D R von Künzel analysierte Kariesverbrei- gültigen Rechtsgrundlagen für diätetung läßt gegenwärtig besonders in den tische Lebensmittel eingeleitet. ZuEntwicklungsländern einen zum Teil künftig wird die Möglichkeit eingestarken Anstieg von Karies erkennen. räumt, bestimmte Süß- und DauerbackIn einigen industrialisierten Ländern waren mit der Bezeichnung „zahnist Karies trotz hohen Zuckerverbrauchs freundlich" zu versehen und ein dafür rückläufig, vermutlich ein Ergebnis in- geeignetes Warenzeichen einzuführen. tensiver prophylaktischer Maßnahmen. Es folgte eine von Grütte (Rehbrücke) In diesem Zusammenhang ist der mit vorgenommene Einschätzung der bisher der Fluoridierung des Trinkwassers in genutzten und neuen ZuckeraustauschKarl-Marx-Stadt, aber auch einigen stoffe. Zunehmendes Interesse finden mittleren und kleinen Städten einge- sog. Oligofructosane. Dennoch werden tretene Rückgang von Karies zu sehen. sich die bereits genutzten Austauscher Zunehmendes Interesse gewinnen wie Saccharin, Cyclamat und Sorbit quantifizierbare Aussagen über die behaupten, zumal Kombinationseffekte Intensität und Häufigkeit von Karies zwischen ihnen sensorische Vorteile in Abhängigkeit vom Zuckergehalt der bringen, z. B. Verhältnisse von SacchaLebensmittel. Maiwald unterscheidet rin zu Cyclamat (1:10), zu Aspartam zwischen dem vom Zuckergehalt eines (12:1), zu Fruktose (1:17) und zu Lebensmittels ausgehenden kariogenen 3-Hydroxybenzoesäure (1:5,5). Weiter Potential und der von der Art des vertieft wurden diese Kenntnisse durch Nahrungsmittels ausgehenden kario- Untersuchungen von Hoppe (Rehgenen Wirkung. Untersuchungen an brücke) über die psychophysikalischen alkoholfreien Erfrischungsgetränken Aspekte der Zuckeraustauschstoffe im lehren, daß ein niedriges kariogenes Vergleich zur Saccharose. Potential nicht unbedingt völligen Ver- In der Industrie wurden Anstrengungen zicht auf Zucker bedeutet. Pfefferminz- zur Deckung des steigenden Bedarfes plätzchen sind trotz 95 % Zucker kaum an Saccharin und Sorbit unternommen kariogen, und Fruchtbrausen sind bis (Beiträge von Schapitz (Magdeburg) etwas 2 % Zucker tolerierbar. Dieser und Aring (Rodleben)). Bogs (Halle) Befund wird auch von Trautmann und Fröhlich (Rostock) konnten über (Erfurt) an ausgewählten Pharmaka begrüßenswerte Schritte im Kombinat bestätigt. Nahrungsmittel und Kaffee und in Untersuchungen von Stößer (Erfurt) an der Milchindustrie berichten. Es handelt Sorbitschokolade, bei der der Sorbit- sich dabei um zuckerfreie bzw. -regehalt stufenweise durch Zucker er- duzierte Lebensmittel, die für wichtige setzt wurde, ergeben eine vom Zucker- Verbrauchergruppen von Bedeutung gehalt abhängige graduelle Zunahme sind, wie Nahrungen für Kleinkinder der kariogenen Aktivität. Dieser Be- (KiNa, Manasan) und eine 1986 neu fund wirft die wichtige Frage auf, ob ins Angebot kommende Fruchtmilch eine schrittweise Zuckerreduktion im für Schulkinder, die auf Grund des E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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güterwirtschaft in Vorbereitung. Für die Kontrollen, die die Inspektionen für Lebensmittel- und Ernährungshygiene durchführen, sind ferner 1260 Beschaffenheitsstandards zu beachten, die sich auf Lebensmittel und auf Bedarfsgegenstände im Sinne des Lebensmittel-

gesetzes beziehen. Von Bedeutung ist ferner, daß bisher auch 14 RGW-Standards mit Anforderungen zur Lebensmittelmikrobiologie in das staatliche Standardwerk der D D R übernommen worden sind. 7 weitere Standards befinden sich in Vorbereitung. Bis 1990

sind ferner 9 weitere Standards mit mikrobiologischen Anforderungen vorgesehen. In Vorbereitung befinden sich auch Standards für die mikrobiologische Bewertung von Verpackungswerkstoffen und von Verpackungsmitteln. G. Grundke

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Eindrücke vom Symposium „Ernährung und orale Erkrankungen" in Lindow/Mark vom 4. bis 7. 11. 1985 Nur wenige ernährungsbedingte Erkrankungen sind hinsichtlich Entstehung und Einflußfaktoren so detailliert bekannt wie Karies. Ursache ist der hohe Zuckerverbrauch, vor allem die über den Tag verteilte Aufnahme zukkerhaltiger Erzeugnisse ohne angemessene Zahnpflege. Es gibt prophylaktische Maßnahmen, z. B. die Fluoridierung des Trinkwassers und eine ernährungsphysiologisch wünschenswerte Zuckerrestriktion sowie die konsequent betriebene Zahnpflege. So folgerichtig diese Schlußfolgerungen sind, so schwer lassen sich solche Maßnahmen kurzfristig und im breiten Maßstab in die Praxis umsetzen, weil ihnen der kaum ersetzbare Zucker, die Lebensgewohnheiten und psychologische Gründe entgegenstehen. Das von der Gesellschaft für Kinderstromatologie der D D R , der H F R Karies- und Periodontalerkrankungen und der Gesellschaft für Ernährung der D D R organisierte Symposium stellte drei Schwerpunkte zur Diskussion: 1. Zucker und orale Erkrankungen 2. Möglichkeiten zur Verringerung der Kariogenität von Nahrungsmitteln 3. Ernährungsgewohnheiten und Ernährungslenkung. Die wissenschaftliche Vorbereitung und Leitung hatten Prof. Dr. H. J. Maiwald (Rostock), Prof. Dr. W. Künzel (Erfurt) und Prof. Dr. H. A. Ketz (Rehbrücke) übernommen. Wissenschaftler berichteten in 26 Vorträgen über ihre Arbeitsergebnisse aus disziplinarer und interdisziplinärer Forschung. Der erste Komplex wurde von Ketz mit einer Einschätzung des derzeitigen Zuckerverbrauchs (39 kg/Kopf und Jahr) und den damit verbundenen Risiken eingeleitet (Erhöhung des SerumTri glyceridspiegels, Ü berproduktion 154

von Triglyceriden in der Leber, Be- Sinne der Kariesprävention wirkt. Dies lastung des Zuckerstoffwechsels). Der erscheint sinnvoll. Zuckerverbrauch sollte 10% des täg- Der zweite Komplex wurde von v. lichen Energiebedarfes nicht überschrei- Kozierowski und Pietsch (Berlin/Dresten (das entspricht etwa 70 g/Tag). Die den) mit einer Wertung der für die D D R von Künzel analysierte Kariesverbrei- gültigen Rechtsgrundlagen für diätetung läßt gegenwärtig besonders in den tische Lebensmittel eingeleitet. ZuEntwicklungsländern einen zum Teil künftig wird die Möglichkeit eingestarken Anstieg von Karies erkennen. räumt, bestimmte Süß- und DauerbackIn einigen industrialisierten Ländern waren mit der Bezeichnung „zahnist Karies trotz hohen Zuckerverbrauchs freundlich" zu versehen und ein dafür rückläufig, vermutlich ein Ergebnis in- geeignetes Warenzeichen einzuführen. tensiver prophylaktischer Maßnahmen. Es folgte eine von Grütte (Rehbrücke) In diesem Zusammenhang ist der mit vorgenommene Einschätzung der bisher der Fluoridierung des Trinkwassers in genutzten und neuen ZuckeraustauschKarl-Marx-Stadt, aber auch einigen stoffe. Zunehmendes Interesse finden mittleren und kleinen Städten einge- sog. Oligofructosane. Dennoch werden tretene Rückgang von Karies zu sehen. sich die bereits genutzten Austauscher Zunehmendes Interesse gewinnen wie Saccharin, Cyclamat und Sorbit quantifizierbare Aussagen über die behaupten, zumal Kombinationseffekte Intensität und Häufigkeit von Karies zwischen ihnen sensorische Vorteile in Abhängigkeit vom Zuckergehalt der bringen, z. B. Verhältnisse von SacchaLebensmittel. Maiwald unterscheidet rin zu Cyclamat (1:10), zu Aspartam zwischen dem vom Zuckergehalt eines (12:1), zu Fruktose (1:17) und zu Lebensmittels ausgehenden kariogenen 3-Hydroxybenzoesäure (1:5,5). Weiter Potential und der von der Art des vertieft wurden diese Kenntnisse durch Nahrungsmittels ausgehenden kario- Untersuchungen von Hoppe (Rehgenen Wirkung. Untersuchungen an brücke) über die psychophysikalischen alkoholfreien Erfrischungsgetränken Aspekte der Zuckeraustauschstoffe im lehren, daß ein niedriges kariogenes Vergleich zur Saccharose. Potential nicht unbedingt völligen Ver- In der Industrie wurden Anstrengungen zicht auf Zucker bedeutet. Pfefferminz- zur Deckung des steigenden Bedarfes plätzchen sind trotz 95 % Zucker kaum an Saccharin und Sorbit unternommen kariogen, und Fruchtbrausen sind bis (Beiträge von Schapitz (Magdeburg) etwas 2 % Zucker tolerierbar. Dieser und Aring (Rodleben)). Bogs (Halle) Befund wird auch von Trautmann und Fröhlich (Rostock) konnten über (Erfurt) an ausgewählten Pharmaka begrüßenswerte Schritte im Kombinat bestätigt. Nahrungsmittel und Kaffee und in Untersuchungen von Stößer (Erfurt) an der Milchindustrie berichten. Es handelt Sorbitschokolade, bei der der Sorbit- sich dabei um zuckerfreie bzw. -regehalt stufenweise durch Zucker er- duzierte Lebensmittel, die für wichtige setzt wurde, ergeben eine vom Zucker- Verbrauchergruppen von Bedeutung gehalt abhängige graduelle Zunahme sind, wie Nahrungen für Kleinkinder der kariogenen Aktivität. Dieser Be- (KiNa, Manasan) und eine 1986 neu fund wirft die wichtige Frage auf, ob ins Angebot kommende Fruchtmilch eine schrittweise Zuckerreduktion im für Schulkinder, die auf Grund des E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31

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niedrigen Zuckergehaltes (1,9%) als zahnfreundlich gelten kann. Der dritte Schwerpunkt wurde mit einer Analyse über den Verbrauch von Nahrungsmitteln und Genußmitteln eingeleitet (Dlouhy, Leipzig). Nahrungsmittel besitzen nach wie vor einen hohen Stellenwert im Sozialprestige, wobei der Trend zur Qualität zugunsten von Genußmitteln unverkennbar ist. Im Mittelpunkt des Interesses standen Erhebungen an Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen. Nach einer von Johnsen (Rehbrücke) vorgenommenen Wertung von Erhebungsmethoden wurden neue Ergebnisse über das Ernährungsverhalten mitgeteilt. Danach ist die ausgeprägte Bevorzugung des Süßgeschmackes durchaus nicht naturgegeben, sondern bereits ein Ergebnis der Beeinflussung durch die Eltern. Unbeeinflußte Kleinkinder entscheiden sich nach den Ausführungen von Haenel (Rehbrücke) bei freier Nahrungsmittelauswahl für Obst, Fruchtsäfte und Breie. Milch sollte nicht überbewertet werden. Große Bedeutung gilt den

Motiven für die Befriedigung (Genuß, Gewohnheit, Beliebtheit, Neugier, Verführung, Belohnung), die von den Bezugspersonen in die erwünschte Richtung gelenkt werden müssen. Nach den Ausführungen von Möhr (Rebrücke) entsprechen die Kostsätze für Kindergärten bis auf die Nachmittagsversorgung kariespräventiven Gesichtspunkten. Ihre Verwendung hängt in starkem Maße von der Einstellung der in Krippen und Kindergärten Tätigen ab. Bauer (Rathenow) konnte über eine vorbildliche Einrichtung in einer LPG des Kreises Rathenow berichten. Nach Erhebungen von Täufel (Rehbrücke) und Hoffmann (Eisleben) in Tagesund Wochenkrippen wurde nachgewiesen, daß 1- bis 3jährige Kleinkinder als Zwischenmahlzeit vor allem Keks und nachmittags Schokolade infolge der Einflüsse von Eltern, Großeltern und Erziehern erhalten. Folglich zeichnet sich auch bei Tageskrippenkindern ein merklich höherer kariöser Befall ab als bei Wochenkrippenkindern.

Maiwald schlug einen Tagesrhythmus vor, bei dem Schulkinder am Vormittag keine zuckerhaltigen Erzeugnisse erhalten, um die Remineralisationsperiode zu verlängern. Auf dem Gebiet der Gesundheitserziehung bedarf es nach den Ausführungen von Graehn (Berlin) großer Anstrengungen, um den noch hohen Stellenwert von Süßigkeiten abzubauen (60% der Erzieher setzen sie als Ausdruck des Lobes ein, 50% unterschätzen die Kariogenität vieler Lebensmittel). Es kommt auf eine Neubestimmung der Stoffvermittlung im Schulfach Biologie an, bei dem die Einheit zwischen Denken, Fühlen und Handeln auf dem Gebiet der Zahnpflege stärker als bisher herausgebildet wird. Diesem Anliegen muß die Ausbildung der Erzieher verstärkt Rechnung tragen. Die Ergebnisse des Symposiums und die sehr lebhaften Diskussionen wurden zu „Grundsätzen und Maßnahmen zur Prävention oraler Erkrankungen" zusammengefaßt. A. Täufel

Buchbesprechungen

Hyperlipidämie: Symptom — Syndrom — Krankheit

Obst und Gemüse

Ein Leitfaden

von O. Einhorn, H. Köter und G. Meischak; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 5., neubearb. Auflage; 340 Seiten mit 60 z. T. farbigen Bildern und 59 Tabellen; Preis: 12.80 M. Es handelt sich hier um ein Fachbuch, das sich besonders an den Berufsnachwuchs im Einzel- und Großhandel mit Obst und Gemüse, an die Fachverkäufer, Verkaufsstellenleiter, Mitarbeiter in der Warenbereitstellung und der Lagerwirtschaft für Obst und Gemüse sowie an Studenten der einschlägigen Fachrichtungen an Fachund Hochschulen wendet. Es vermittelt spezielle warenkundliche Kenntnisse — über die chemische Zusammensetzung und die ernährungsphysiologische Bedeutung der Obst- und Gemüsearten, — über die physikalischen und die biochemischen Prozesse während des Transports und der Lagerung dieser Erzeugnisse, — zur Qualitätsbestimmung und -Sicherung und gibt zahlreiche Hinweise zum Verkauf und zur Verwendung von Obst und Gemüse. Diese Kenntnisse sollen — der Einflußnahme auf eine qualitäts-, sortiments- und zeitgerechte Obst- und Gemüseproduktion,

von G. Hartmann und H. Stähelin; Verlag Hans Huber A G Bern, Stuttgart, Toronto 1984; 199 Seiten mit 42 z. T. farbigen Abbildungen und 39 Tabellen; Preis: SFr 49,—/ D M 58,—. Verff. haben mit diesem Kompendium über die Hyperlipidämie (Hyperlipoproteinämien) bewußt auf das Verständnis von Klinik und Praxis orientiert. Trotzdem oder gerade deshalb ist die Dreiteilung des Buchs in 1. Physiologie, Pathologie, Methodik; 2. Klinik; 3. Therapie notwendig. Der Ernährungswissenschaftler findet im Kapitel „Physiologische Einflüsse auf die Serumlipide" interessante Hinweise. So schreiben Verff. wörtlich „die Nahrung ist der stärkste einzelne Faktor, der über die Serumlipide entscheidet, sei es beim Einzelnen, sei es in Bevölkerungsgruppen". Die Interrelationen zwischen einzelnen Nahrungsanteilen und den Lipiden des Serums werden aufgezeigt, vor allem wird dabei auf die unterschiedlichen Fettsäuren eingegangen. Aufbauend auf diesen Grundlagen wird im Kapitel „Diätische Behandlung" der Stellenwert dieser sehr akzentuiert besprochen. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd 3] • 1986

Heft 5

Die Diättherapie der Hyperlipidämien besitzt mit Abstand den Vorrang vor anderen Behandlungsprinzipien. Detaillierte Diätvorschriften für jeden Hyperlipidämietyp sind überholt. Es genügt, Empfehlungen für die Hypertriglyceridämien und für die Hypercholesterolämien zu geben. Erhöhte Serumtriglyceridwerte sollen durch Reduktion des Alkoholkonsums, Verminderung des Körpergewichts und Kohlenhydratmodifikation zuungunsten von Mono- und Disacchariden und zugunsten stärke- und faserreicher Kost gesenkt werden. Bis zu 30% lassen sich damit die Triglyceride senken. Erhöhte Serumcholesterolwerte bedürfen Körpergewichtsnormalisierung, Reduktion der Fettzufuhr auf 25 bis 30%, Fettmodifizierung zugunsten der Polyenfettsäuren und Verminderung des Nahrungscholesterols. Sie lassen sich damit um etwa 50 mg/dl senken. Erst bei Ineffektivität sind medikamentöse Maßnahmen, die die Verff. unterschiedlich werten, angezeigt.

W. Reuter

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niedrigen Zuckergehaltes (1,9%) als zahnfreundlich gelten kann. Der dritte Schwerpunkt wurde mit einer Analyse über den Verbrauch von Nahrungsmitteln und Genußmitteln eingeleitet (Dlouhy, Leipzig). Nahrungsmittel besitzen nach wie vor einen hohen Stellenwert im Sozialprestige, wobei der Trend zur Qualität zugunsten von Genußmitteln unverkennbar ist. Im Mittelpunkt des Interesses standen Erhebungen an Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen. Nach einer von Johnsen (Rehbrücke) vorgenommenen Wertung von Erhebungsmethoden wurden neue Ergebnisse über das Ernährungsverhalten mitgeteilt. Danach ist die ausgeprägte Bevorzugung des Süßgeschmackes durchaus nicht naturgegeben, sondern bereits ein Ergebnis der Beeinflussung durch die Eltern. Unbeeinflußte Kleinkinder entscheiden sich nach den Ausführungen von Haenel (Rehbrücke) bei freier Nahrungsmittelauswahl für Obst, Fruchtsäfte und Breie. Milch sollte nicht überbewertet werden. Große Bedeutung gilt den

Motiven für die Befriedigung (Genuß, Gewohnheit, Beliebtheit, Neugier, Verführung, Belohnung), die von den Bezugspersonen in die erwünschte Richtung gelenkt werden müssen. Nach den Ausführungen von Möhr (Rebrücke) entsprechen die Kostsätze für Kindergärten bis auf die Nachmittagsversorgung kariespräventiven Gesichtspunkten. Ihre Verwendung hängt in starkem Maße von der Einstellung der in Krippen und Kindergärten Tätigen ab. Bauer (Rathenow) konnte über eine vorbildliche Einrichtung in einer LPG des Kreises Rathenow berichten. Nach Erhebungen von Täufel (Rehbrücke) und Hoffmann (Eisleben) in Tagesund Wochenkrippen wurde nachgewiesen, daß 1- bis 3jährige Kleinkinder als Zwischenmahlzeit vor allem Keks und nachmittags Schokolade infolge der Einflüsse von Eltern, Großeltern und Erziehern erhalten. Folglich zeichnet sich auch bei Tageskrippenkindern ein merklich höherer kariöser Befall ab als bei Wochenkrippenkindern.

Maiwald schlug einen Tagesrhythmus vor, bei dem Schulkinder am Vormittag keine zuckerhaltigen Erzeugnisse erhalten, um die Remineralisationsperiode zu verlängern. Auf dem Gebiet der Gesundheitserziehung bedarf es nach den Ausführungen von Graehn (Berlin) großer Anstrengungen, um den noch hohen Stellenwert von Süßigkeiten abzubauen (60% der Erzieher setzen sie als Ausdruck des Lobes ein, 50% unterschätzen die Kariogenität vieler Lebensmittel). Es kommt auf eine Neubestimmung der Stoffvermittlung im Schulfach Biologie an, bei dem die Einheit zwischen Denken, Fühlen und Handeln auf dem Gebiet der Zahnpflege stärker als bisher herausgebildet wird. Diesem Anliegen muß die Ausbildung der Erzieher verstärkt Rechnung tragen. Die Ergebnisse des Symposiums und die sehr lebhaften Diskussionen wurden zu „Grundsätzen und Maßnahmen zur Prävention oraler Erkrankungen" zusammengefaßt. A. Täufel

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Hyperlipidämie: Symptom — Syndrom — Krankheit

Obst und Gemüse

Ein Leitfaden

von O. Einhorn, H. Köter und G. Meischak; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 5., neubearb. Auflage; 340 Seiten mit 60 z. T. farbigen Bildern und 59 Tabellen; Preis: 12.80 M. Es handelt sich hier um ein Fachbuch, das sich besonders an den Berufsnachwuchs im Einzel- und Großhandel mit Obst und Gemüse, an die Fachverkäufer, Verkaufsstellenleiter, Mitarbeiter in der Warenbereitstellung und der Lagerwirtschaft für Obst und Gemüse sowie an Studenten der einschlägigen Fachrichtungen an Fachund Hochschulen wendet. Es vermittelt spezielle warenkundliche Kenntnisse — über die chemische Zusammensetzung und die ernährungsphysiologische Bedeutung der Obst- und Gemüsearten, — über die physikalischen und die biochemischen Prozesse während des Transports und der Lagerung dieser Erzeugnisse, — zur Qualitätsbestimmung und -Sicherung und gibt zahlreiche Hinweise zum Verkauf und zur Verwendung von Obst und Gemüse. Diese Kenntnisse sollen — der Einflußnahme auf eine qualitäts-, sortiments- und zeitgerechte Obst- und Gemüseproduktion,

von G. Hartmann und H. Stähelin; Verlag Hans Huber A G Bern, Stuttgart, Toronto 1984; 199 Seiten mit 42 z. T. farbigen Abbildungen und 39 Tabellen; Preis: SFr 49,—/ D M 58,—. Verff. haben mit diesem Kompendium über die Hyperlipidämie (Hyperlipoproteinämien) bewußt auf das Verständnis von Klinik und Praxis orientiert. Trotzdem oder gerade deshalb ist die Dreiteilung des Buchs in 1. Physiologie, Pathologie, Methodik; 2. Klinik; 3. Therapie notwendig. Der Ernährungswissenschaftler findet im Kapitel „Physiologische Einflüsse auf die Serumlipide" interessante Hinweise. So schreiben Verff. wörtlich „die Nahrung ist der stärkste einzelne Faktor, der über die Serumlipide entscheidet, sei es beim Einzelnen, sei es in Bevölkerungsgruppen". Die Interrelationen zwischen einzelnen Nahrungsanteilen und den Lipiden des Serums werden aufgezeigt, vor allem wird dabei auf die unterschiedlichen Fettsäuren eingegangen. Aufbauend auf diesen Grundlagen wird im Kapitel „Diätische Behandlung" der Stellenwert dieser sehr akzentuiert besprochen. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd 3] • 1986

Heft 5

Die Diättherapie der Hyperlipidämien besitzt mit Abstand den Vorrang vor anderen Behandlungsprinzipien. Detaillierte Diätvorschriften für jeden Hyperlipidämietyp sind überholt. Es genügt, Empfehlungen für die Hypertriglyceridämien und für die Hypercholesterolämien zu geben. Erhöhte Serumtriglyceridwerte sollen durch Reduktion des Alkoholkonsums, Verminderung des Körpergewichts und Kohlenhydratmodifikation zuungunsten von Mono- und Disacchariden und zugunsten stärke- und faserreicher Kost gesenkt werden. Bis zu 30% lassen sich damit die Triglyceride senken. Erhöhte Serumcholesterolwerte bedürfen Körpergewichtsnormalisierung, Reduktion der Fettzufuhr auf 25 bis 30%, Fettmodifizierung zugunsten der Polyenfettsäuren und Verminderung des Nahrungscholesterols. Sie lassen sich damit um etwa 50 mg/dl senken. Erst bei Ineffektivität sind medikamentöse Maßnahmen, die die Verff. unterschiedlich werten, angezeigt.

W. Reuter

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niedrigen Zuckergehaltes (1,9%) als zahnfreundlich gelten kann. Der dritte Schwerpunkt wurde mit einer Analyse über den Verbrauch von Nahrungsmitteln und Genußmitteln eingeleitet (Dlouhy, Leipzig). Nahrungsmittel besitzen nach wie vor einen hohen Stellenwert im Sozialprestige, wobei der Trend zur Qualität zugunsten von Genußmitteln unverkennbar ist. Im Mittelpunkt des Interesses standen Erhebungen an Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen. Nach einer von Johnsen (Rehbrücke) vorgenommenen Wertung von Erhebungsmethoden wurden neue Ergebnisse über das Ernährungsverhalten mitgeteilt. Danach ist die ausgeprägte Bevorzugung des Süßgeschmackes durchaus nicht naturgegeben, sondern bereits ein Ergebnis der Beeinflussung durch die Eltern. Unbeeinflußte Kleinkinder entscheiden sich nach den Ausführungen von Haenel (Rehbrücke) bei freier Nahrungsmittelauswahl für Obst, Fruchtsäfte und Breie. Milch sollte nicht überbewertet werden. Große Bedeutung gilt den

Motiven für die Befriedigung (Genuß, Gewohnheit, Beliebtheit, Neugier, Verführung, Belohnung), die von den Bezugspersonen in die erwünschte Richtung gelenkt werden müssen. Nach den Ausführungen von Möhr (Rebrücke) entsprechen die Kostsätze für Kindergärten bis auf die Nachmittagsversorgung kariespräventiven Gesichtspunkten. Ihre Verwendung hängt in starkem Maße von der Einstellung der in Krippen und Kindergärten Tätigen ab. Bauer (Rathenow) konnte über eine vorbildliche Einrichtung in einer LPG des Kreises Rathenow berichten. Nach Erhebungen von Täufel (Rehbrücke) und Hoffmann (Eisleben) in Tagesund Wochenkrippen wurde nachgewiesen, daß 1- bis 3jährige Kleinkinder als Zwischenmahlzeit vor allem Keks und nachmittags Schokolade infolge der Einflüsse von Eltern, Großeltern und Erziehern erhalten. Folglich zeichnet sich auch bei Tageskrippenkindern ein merklich höherer kariöser Befall ab als bei Wochenkrippenkindern.

Maiwald schlug einen Tagesrhythmus vor, bei dem Schulkinder am Vormittag keine zuckerhaltigen Erzeugnisse erhalten, um die Remineralisationsperiode zu verlängern. Auf dem Gebiet der Gesundheitserziehung bedarf es nach den Ausführungen von Graehn (Berlin) großer Anstrengungen, um den noch hohen Stellenwert von Süßigkeiten abzubauen (60% der Erzieher setzen sie als Ausdruck des Lobes ein, 50% unterschätzen die Kariogenität vieler Lebensmittel). Es kommt auf eine Neubestimmung der Stoffvermittlung im Schulfach Biologie an, bei dem die Einheit zwischen Denken, Fühlen und Handeln auf dem Gebiet der Zahnpflege stärker als bisher herausgebildet wird. Diesem Anliegen muß die Ausbildung der Erzieher verstärkt Rechnung tragen. Die Ergebnisse des Symposiums und die sehr lebhaften Diskussionen wurden zu „Grundsätzen und Maßnahmen zur Prävention oraler Erkrankungen" zusammengefaßt. A. Täufel

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Ein Leitfaden

von O. Einhorn, H. Köter und G. Meischak; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 5., neubearb. Auflage; 340 Seiten mit 60 z. T. farbigen Bildern und 59 Tabellen; Preis: 12.80 M. Es handelt sich hier um ein Fachbuch, das sich besonders an den Berufsnachwuchs im Einzel- und Großhandel mit Obst und Gemüse, an die Fachverkäufer, Verkaufsstellenleiter, Mitarbeiter in der Warenbereitstellung und der Lagerwirtschaft für Obst und Gemüse sowie an Studenten der einschlägigen Fachrichtungen an Fachund Hochschulen wendet. Es vermittelt spezielle warenkundliche Kenntnisse — über die chemische Zusammensetzung und die ernährungsphysiologische Bedeutung der Obst- und Gemüsearten, — über die physikalischen und die biochemischen Prozesse während des Transports und der Lagerung dieser Erzeugnisse, — zur Qualitätsbestimmung und -Sicherung und gibt zahlreiche Hinweise zum Verkauf und zur Verwendung von Obst und Gemüse. Diese Kenntnisse sollen — der Einflußnahme auf eine qualitäts-, sortiments- und zeitgerechte Obst- und Gemüseproduktion,

von G. Hartmann und H. Stähelin; Verlag Hans Huber A G Bern, Stuttgart, Toronto 1984; 199 Seiten mit 42 z. T. farbigen Abbildungen und 39 Tabellen; Preis: SFr 49,—/ D M 58,—. Verff. haben mit diesem Kompendium über die Hyperlipidämie (Hyperlipoproteinämien) bewußt auf das Verständnis von Klinik und Praxis orientiert. Trotzdem oder gerade deshalb ist die Dreiteilung des Buchs in 1. Physiologie, Pathologie, Methodik; 2. Klinik; 3. Therapie notwendig. Der Ernährungswissenschaftler findet im Kapitel „Physiologische Einflüsse auf die Serumlipide" interessante Hinweise. So schreiben Verff. wörtlich „die Nahrung ist der stärkste einzelne Faktor, der über die Serumlipide entscheidet, sei es beim Einzelnen, sei es in Bevölkerungsgruppen". Die Interrelationen zwischen einzelnen Nahrungsanteilen und den Lipiden des Serums werden aufgezeigt, vor allem wird dabei auf die unterschiedlichen Fettsäuren eingegangen. Aufbauend auf diesen Grundlagen wird im Kapitel „Diätische Behandlung" der Stellenwert dieser sehr akzentuiert besprochen. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd 3] • 1986

Heft 5

Die Diättherapie der Hyperlipidämien besitzt mit Abstand den Vorrang vor anderen Behandlungsprinzipien. Detaillierte Diätvorschriften für jeden Hyperlipidämietyp sind überholt. Es genügt, Empfehlungen für die Hypertriglyceridämien und für die Hypercholesterolämien zu geben. Erhöhte Serumtriglyceridwerte sollen durch Reduktion des Alkoholkonsums, Verminderung des Körpergewichts und Kohlenhydratmodifikation zuungunsten von Mono- und Disacchariden und zugunsten stärke- und faserreicher Kost gesenkt werden. Bis zu 30% lassen sich damit die Triglyceride senken. Erhöhte Serumcholesterolwerte bedürfen Körpergewichtsnormalisierung, Reduktion der Fettzufuhr auf 25 bis 30%, Fettmodifizierung zugunsten der Polyenfettsäuren und Verminderung des Nahrungscholesterols. Sie lassen sich damit um etwa 50 mg/dl senken. Erst bei Ineffektivität sind medikamentöse Maßnahmen, die die Verff. unterschiedlich werten, angezeigt.

W. Reuter

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— der" richtigen Beurteilung des gesundheitlichen Wertes dieser Erzeugnisse als Voraussetzung zur Wahrnehmung einer niveauvollen Kundenberatung und Propagierung einer gesundheitsfördernden Ernährung sowie — der Sicherung der Erzeugnisqualität von der Produktion bis zum Verbrauch dienen. Das Buch vermittelt dem angesprochenen Leserkreis wertvolle Hinweise und Praxiskenntnisse. Auf der anderen Seite ist den Autoren zu emp-

fehlen, bei einer Neuauflage die Gehaltsangaben an Nährstoffen bei Obst und Gemüse abzurunden (z. B. auf Seite 90: 4,2 g Kohlenhydrate in 100 g Weißkohl) bzw. genauer zu definieren (Seite 175: In 100 g Gemüsebohnen sind 15 mg „Vitamine" enthalten). Außerdem wäre zu überlegen, ob die Notwendigkeit besteht, auf Farbfotos zu demonstrieren, wie Gurken, Blumenkohl, Möhren, Zwiebeln, Sellerie usw. aussehen. F. Baum

Rund um die Kartoffel — mit ausgewählten Rezepten — Reihe: Polytechnische Bibliothek — von R. Crummenerl und F. Persch; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 1. Auflage; 111 Seiten mit zahlreichen Bildern; Preis: 5,50 M. Die Autoren bieten uns hier ein Büchlein, dessen Inhalt mit viel Sachkenntnis und „Liebe zur Kartoffel" geschrieben wurde. Der Leser wird zu einem Streifzug durch die Geschichte der Kartoffel eingeladen, erfährt von der nicht gerade begeisterten Aufnahme der Knolle vor etwa 400 Jahren in Europa, von ihrer Bedeutung bei der Bannung von Hungersnöten, ihren Eigenschaften sowie Inhaltsstoffen.

Die zahlreichen Rezepte können nicht nur Hausfrauen und Hobbyköchen, sondern auch Berufsköchen empfohlen werden. Einige Kartoffelspezialitäten seien genannt: Kartoffelmarzipan, Kartoffeltörtchen, Heiße Blitze, Dickmusik. Es sei darauf hingewiesen, daß man das Buch auch in einer Bibliothek ausleihen kann. Im Buchhandel wird es sicherlich schon vergriffen sein.

F. Baum

Fleisch und Fleischerzeugnisse Warenkunde über Schlachterzeugnisse, unter Einbeziehung von Wild und Geflügel, über Wurstwaren, Fleischwaren, Konserven, Mayonnaisen und Remouladen

von F. Krüger, G. Lemke und H. Weinling; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 8., neubearb. Auflage; 344 Seiten mit 85 Bildern und 8 Farbtafeln; Preis: 9,50 M. Das vorliegende Buch ist eine Warenkunde, die das notwendige Wissen über den Handel mit Fleisch und -erzeugnissen vermitteln will. Sie wendet sich deshalb besonders an Verkäufer, Verkaufsstellenleiter, Berufsschüler, Studenten einschlägiger Fachrichtungen und Mitarbeiter des Großhandels, der Lebensmittelindustrie sowie des Gaststätten- und Hotelwesens. Im Mittelpunkt der Ausführungen 156

stehen auch in der 8. Auflage Sortiment, Qualitätskontrolle, Lagerung und Pflege sowie verkaufskundliche Hinweise. Weiterhin werden die Einrichtung einer Verkaufsstelle, die erforderlichen Geräte und Maschinen, Fragen des Arbeitsschutzes und der Hygiene sowie die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen erläutert. Die Darstellung ist leicht verständlich und übersichtlich. Die Gliederung des Stoffes wurde nach den Prinzipien für •die Entwicklung von Warenkunden vorgenommen. F. Baum

Brot für alle hat die Erde von H. Grienig und S. Münch; 1. Auflage, 159 Seiten, 29 Tab. und 11 Abb.; Staatsverlag der D D R , Berlin 1985; Preis: 3,80 M. Eines der brennendsten globalen Probleme, vor denen die Menschheit steht, ist die Sicherung und Verbesserung der Welternährungslage, insbesondere aber die Nahrungsmittelversorgung der bis zur Jahrtausendwende weiter anwachsenden Bevölkerung in den Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Die Autoren zeigen auf, wie dieses Problem sich im Zusammenhang mit anderen Globalproblemen einordnet, welche inneren Mechanismen ihm zugrunde liegen und welche unverzichtbaren gesellschaftlichen Voraussetzungen erforderlich sind, um Hunger und Unterernährung zu überwinden. Besonders die Darstellung der sich verschärfenden Ernährungssituation in den Entwicklungsländern, ihre Ursachen und die Auseinandersetzung mit bürgerlichen Reformversuchen verdienen besondere Beachtung. Dabei wird eindeutig festgestellt, daß weder Nahrungsmittelhilfe hochentwickelter kapitalistischer Staaten, noch Methoden kapitalistischer Intensivierung in der Landwirtschaft der Entwicklungsländer auf der Basis ertragssteigender Produktionstechnologien oder andere ausschließlich auf Profitmaximierung gerichtete Strategien der im Agrar- und Ernährungssektor engagierten internationalen Monopole die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern gundlegend verbessern können, sondern im Gegenteil die politische, ökonomische und soziale Befreiung der Entwicklungsländer hemmen. Die Autoren weisen nach, daß die Frage nach dem sozialökonomischen Inhalt des weiteren Entwicklungsweges dieser Länder immer mehr in den Vordergrund rückt. Je nachdem, ob sie im Sinne einer von Interessen der Bevölkerungsmehrheit getragenen, auf den Sozialismus orientierten Entwicklung beantwortet wird, oder ob sich kapitalistische Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft spontan durchsetzen, ergeben sich auch unterschiedliche objektive Bedingungen zur Lösung des Ernährungsproblems. Es wird kein Zweifel daran gelassen, daß die Lösung des Welternährungsproblems eine äußerst komplizierte und • durchaus nicht kurzfristig zu verwirklichende Aufgabe ist. Sie bedarf gewaltiger Anstrengungen aller und erfordert vor allem Frieden, Abrüstung und internationale Entspannung. A. Heinrich E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

Heft 5

— der" richtigen Beurteilung des gesundheitlichen Wertes dieser Erzeugnisse als Voraussetzung zur Wahrnehmung einer niveauvollen Kundenberatung und Propagierung einer gesundheitsfördernden Ernährung sowie — der Sicherung der Erzeugnisqualität von der Produktion bis zum Verbrauch dienen. Das Buch vermittelt dem angesprochenen Leserkreis wertvolle Hinweise und Praxiskenntnisse. Auf der anderen Seite ist den Autoren zu emp-

fehlen, bei einer Neuauflage die Gehaltsangaben an Nährstoffen bei Obst und Gemüse abzurunden (z. B. auf Seite 90: 4,2 g Kohlenhydrate in 100 g Weißkohl) bzw. genauer zu definieren (Seite 175: In 100 g Gemüsebohnen sind 15 mg „Vitamine" enthalten). Außerdem wäre zu überlegen, ob die Notwendigkeit besteht, auf Farbfotos zu demonstrieren, wie Gurken, Blumenkohl, Möhren, Zwiebeln, Sellerie usw. aussehen. F. Baum

Rund um die Kartoffel — mit ausgewählten Rezepten — Reihe: Polytechnische Bibliothek — von R. Crummenerl und F. Persch; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 1. Auflage; 111 Seiten mit zahlreichen Bildern; Preis: 5,50 M. Die Autoren bieten uns hier ein Büchlein, dessen Inhalt mit viel Sachkenntnis und „Liebe zur Kartoffel" geschrieben wurde. Der Leser wird zu einem Streifzug durch die Geschichte der Kartoffel eingeladen, erfährt von der nicht gerade begeisterten Aufnahme der Knolle vor etwa 400 Jahren in Europa, von ihrer Bedeutung bei der Bannung von Hungersnöten, ihren Eigenschaften sowie Inhaltsstoffen.

Die zahlreichen Rezepte können nicht nur Hausfrauen und Hobbyköchen, sondern auch Berufsköchen empfohlen werden. Einige Kartoffelspezialitäten seien genannt: Kartoffelmarzipan, Kartoffeltörtchen, Heiße Blitze, Dickmusik. Es sei darauf hingewiesen, daß man das Buch auch in einer Bibliothek ausleihen kann. Im Buchhandel wird es sicherlich schon vergriffen sein.

F. Baum

Fleisch und Fleischerzeugnisse Warenkunde über Schlachterzeugnisse, unter Einbeziehung von Wild und Geflügel, über Wurstwaren, Fleischwaren, Konserven, Mayonnaisen und Remouladen

von F. Krüger, G. Lemke und H. Weinling; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 8., neubearb. Auflage; 344 Seiten mit 85 Bildern und 8 Farbtafeln; Preis: 9,50 M. Das vorliegende Buch ist eine Warenkunde, die das notwendige Wissen über den Handel mit Fleisch und -erzeugnissen vermitteln will. Sie wendet sich deshalb besonders an Verkäufer, Verkaufsstellenleiter, Berufsschüler, Studenten einschlägiger Fachrichtungen und Mitarbeiter des Großhandels, der Lebensmittelindustrie sowie des Gaststätten- und Hotelwesens. Im Mittelpunkt der Ausführungen 156

stehen auch in der 8. Auflage Sortiment, Qualitätskontrolle, Lagerung und Pflege sowie verkaufskundliche Hinweise. Weiterhin werden die Einrichtung einer Verkaufsstelle, die erforderlichen Geräte und Maschinen, Fragen des Arbeitsschutzes und der Hygiene sowie die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen erläutert. Die Darstellung ist leicht verständlich und übersichtlich. Die Gliederung des Stoffes wurde nach den Prinzipien für •die Entwicklung von Warenkunden vorgenommen. F. Baum

Brot für alle hat die Erde von H. Grienig und S. Münch; 1. Auflage, 159 Seiten, 29 Tab. und 11 Abb.; Staatsverlag der D D R , Berlin 1985; Preis: 3,80 M. Eines der brennendsten globalen Probleme, vor denen die Menschheit steht, ist die Sicherung und Verbesserung der Welternährungslage, insbesondere aber die Nahrungsmittelversorgung der bis zur Jahrtausendwende weiter anwachsenden Bevölkerung in den Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Die Autoren zeigen auf, wie dieses Problem sich im Zusammenhang mit anderen Globalproblemen einordnet, welche inneren Mechanismen ihm zugrunde liegen und welche unverzichtbaren gesellschaftlichen Voraussetzungen erforderlich sind, um Hunger und Unterernährung zu überwinden. Besonders die Darstellung der sich verschärfenden Ernährungssituation in den Entwicklungsländern, ihre Ursachen und die Auseinandersetzung mit bürgerlichen Reformversuchen verdienen besondere Beachtung. Dabei wird eindeutig festgestellt, daß weder Nahrungsmittelhilfe hochentwickelter kapitalistischer Staaten, noch Methoden kapitalistischer Intensivierung in der Landwirtschaft der Entwicklungsländer auf der Basis ertragssteigender Produktionstechnologien oder andere ausschließlich auf Profitmaximierung gerichtete Strategien der im Agrar- und Ernährungssektor engagierten internationalen Monopole die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern gundlegend verbessern können, sondern im Gegenteil die politische, ökonomische und soziale Befreiung der Entwicklungsländer hemmen. Die Autoren weisen nach, daß die Frage nach dem sozialökonomischen Inhalt des weiteren Entwicklungsweges dieser Länder immer mehr in den Vordergrund rückt. Je nachdem, ob sie im Sinne einer von Interessen der Bevölkerungsmehrheit getragenen, auf den Sozialismus orientierten Entwicklung beantwortet wird, oder ob sich kapitalistische Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft spontan durchsetzen, ergeben sich auch unterschiedliche objektive Bedingungen zur Lösung des Ernährungsproblems. Es wird kein Zweifel daran gelassen, daß die Lösung des Welternährungsproblems eine äußerst komplizierte und • durchaus nicht kurzfristig zu verwirklichende Aufgabe ist. Sie bedarf gewaltiger Anstrengungen aller und erfordert vor allem Frieden, Abrüstung und internationale Entspannung. A. Heinrich E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

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— der" richtigen Beurteilung des gesundheitlichen Wertes dieser Erzeugnisse als Voraussetzung zur Wahrnehmung einer niveauvollen Kundenberatung und Propagierung einer gesundheitsfördernden Ernährung sowie — der Sicherung der Erzeugnisqualität von der Produktion bis zum Verbrauch dienen. Das Buch vermittelt dem angesprochenen Leserkreis wertvolle Hinweise und Praxiskenntnisse. Auf der anderen Seite ist den Autoren zu emp-

fehlen, bei einer Neuauflage die Gehaltsangaben an Nährstoffen bei Obst und Gemüse abzurunden (z. B. auf Seite 90: 4,2 g Kohlenhydrate in 100 g Weißkohl) bzw. genauer zu definieren (Seite 175: In 100 g Gemüsebohnen sind 15 mg „Vitamine" enthalten). Außerdem wäre zu überlegen, ob die Notwendigkeit besteht, auf Farbfotos zu demonstrieren, wie Gurken, Blumenkohl, Möhren, Zwiebeln, Sellerie usw. aussehen. F. Baum

Rund um die Kartoffel — mit ausgewählten Rezepten — Reihe: Polytechnische Bibliothek — von R. Crummenerl und F. Persch; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 1. Auflage; 111 Seiten mit zahlreichen Bildern; Preis: 5,50 M. Die Autoren bieten uns hier ein Büchlein, dessen Inhalt mit viel Sachkenntnis und „Liebe zur Kartoffel" geschrieben wurde. Der Leser wird zu einem Streifzug durch die Geschichte der Kartoffel eingeladen, erfährt von der nicht gerade begeisterten Aufnahme der Knolle vor etwa 400 Jahren in Europa, von ihrer Bedeutung bei der Bannung von Hungersnöten, ihren Eigenschaften sowie Inhaltsstoffen.

Die zahlreichen Rezepte können nicht nur Hausfrauen und Hobbyköchen, sondern auch Berufsköchen empfohlen werden. Einige Kartoffelspezialitäten seien genannt: Kartoffelmarzipan, Kartoffeltörtchen, Heiße Blitze, Dickmusik. Es sei darauf hingewiesen, daß man das Buch auch in einer Bibliothek ausleihen kann. Im Buchhandel wird es sicherlich schon vergriffen sein.

F. Baum

Fleisch und Fleischerzeugnisse Warenkunde über Schlachterzeugnisse, unter Einbeziehung von Wild und Geflügel, über Wurstwaren, Fleischwaren, Konserven, Mayonnaisen und Remouladen

von F. Krüger, G. Lemke und H. Weinling; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 8., neubearb. Auflage; 344 Seiten mit 85 Bildern und 8 Farbtafeln; Preis: 9,50 M. Das vorliegende Buch ist eine Warenkunde, die das notwendige Wissen über den Handel mit Fleisch und -erzeugnissen vermitteln will. Sie wendet sich deshalb besonders an Verkäufer, Verkaufsstellenleiter, Berufsschüler, Studenten einschlägiger Fachrichtungen und Mitarbeiter des Großhandels, der Lebensmittelindustrie sowie des Gaststätten- und Hotelwesens. Im Mittelpunkt der Ausführungen 156

stehen auch in der 8. Auflage Sortiment, Qualitätskontrolle, Lagerung und Pflege sowie verkaufskundliche Hinweise. Weiterhin werden die Einrichtung einer Verkaufsstelle, die erforderlichen Geräte und Maschinen, Fragen des Arbeitsschutzes und der Hygiene sowie die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen erläutert. Die Darstellung ist leicht verständlich und übersichtlich. Die Gliederung des Stoffes wurde nach den Prinzipien für •die Entwicklung von Warenkunden vorgenommen. F. Baum

Brot für alle hat die Erde von H. Grienig und S. Münch; 1. Auflage, 159 Seiten, 29 Tab. und 11 Abb.; Staatsverlag der D D R , Berlin 1985; Preis: 3,80 M. Eines der brennendsten globalen Probleme, vor denen die Menschheit steht, ist die Sicherung und Verbesserung der Welternährungslage, insbesondere aber die Nahrungsmittelversorgung der bis zur Jahrtausendwende weiter anwachsenden Bevölkerung in den Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Die Autoren zeigen auf, wie dieses Problem sich im Zusammenhang mit anderen Globalproblemen einordnet, welche inneren Mechanismen ihm zugrunde liegen und welche unverzichtbaren gesellschaftlichen Voraussetzungen erforderlich sind, um Hunger und Unterernährung zu überwinden. Besonders die Darstellung der sich verschärfenden Ernährungssituation in den Entwicklungsländern, ihre Ursachen und die Auseinandersetzung mit bürgerlichen Reformversuchen verdienen besondere Beachtung. Dabei wird eindeutig festgestellt, daß weder Nahrungsmittelhilfe hochentwickelter kapitalistischer Staaten, noch Methoden kapitalistischer Intensivierung in der Landwirtschaft der Entwicklungsländer auf der Basis ertragssteigender Produktionstechnologien oder andere ausschließlich auf Profitmaximierung gerichtete Strategien der im Agrar- und Ernährungssektor engagierten internationalen Monopole die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern gundlegend verbessern können, sondern im Gegenteil die politische, ökonomische und soziale Befreiung der Entwicklungsländer hemmen. Die Autoren weisen nach, daß die Frage nach dem sozialökonomischen Inhalt des weiteren Entwicklungsweges dieser Länder immer mehr in den Vordergrund rückt. Je nachdem, ob sie im Sinne einer von Interessen der Bevölkerungsmehrheit getragenen, auf den Sozialismus orientierten Entwicklung beantwortet wird, oder ob sich kapitalistische Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft spontan durchsetzen, ergeben sich auch unterschiedliche objektive Bedingungen zur Lösung des Ernährungsproblems. Es wird kein Zweifel daran gelassen, daß die Lösung des Welternährungsproblems eine äußerst komplizierte und • durchaus nicht kurzfristig zu verwirklichende Aufgabe ist. Sie bedarf gewaltiger Anstrengungen aller und erfordert vor allem Frieden, Abrüstung und internationale Entspannung. A. Heinrich E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

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Die zahlreichen Rezepte können nicht nur Hausfrauen und Hobbyköchen, sondern auch Berufsköchen empfohlen werden. Einige Kartoffelspezialitäten seien genannt: Kartoffelmarzipan, Kartoffeltörtchen, Heiße Blitze, Dickmusik. Es sei darauf hingewiesen, daß man das Buch auch in einer Bibliothek ausleihen kann. Im Buchhandel wird es sicherlich schon vergriffen sein.

F. Baum

Fleisch und Fleischerzeugnisse Warenkunde über Schlachterzeugnisse, unter Einbeziehung von Wild und Geflügel, über Wurstwaren, Fleischwaren, Konserven, Mayonnaisen und Remouladen

von F. Krüger, G. Lemke und H. Weinling; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1985; 8., neubearb. Auflage; 344 Seiten mit 85 Bildern und 8 Farbtafeln; Preis: 9,50 M. Das vorliegende Buch ist eine Warenkunde, die das notwendige Wissen über den Handel mit Fleisch und -erzeugnissen vermitteln will. Sie wendet sich deshalb besonders an Verkäufer, Verkaufsstellenleiter, Berufsschüler, Studenten einschlägiger Fachrichtungen und Mitarbeiter des Großhandels, der Lebensmittelindustrie sowie des Gaststätten- und Hotelwesens. Im Mittelpunkt der Ausführungen 156

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Brot für alle hat die Erde von H. Grienig und S. Münch; 1. Auflage, 159 Seiten, 29 Tab. und 11 Abb.; Staatsverlag der D D R , Berlin 1985; Preis: 3,80 M. Eines der brennendsten globalen Probleme, vor denen die Menschheit steht, ist die Sicherung und Verbesserung der Welternährungslage, insbesondere aber die Nahrungsmittelversorgung der bis zur Jahrtausendwende weiter anwachsenden Bevölkerung in den Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Die Autoren zeigen auf, wie dieses Problem sich im Zusammenhang mit anderen Globalproblemen einordnet, welche inneren Mechanismen ihm zugrunde liegen und welche unverzichtbaren gesellschaftlichen Voraussetzungen erforderlich sind, um Hunger und Unterernährung zu überwinden. Besonders die Darstellung der sich verschärfenden Ernährungssituation in den Entwicklungsländern, ihre Ursachen und die Auseinandersetzung mit bürgerlichen Reformversuchen verdienen besondere Beachtung. Dabei wird eindeutig festgestellt, daß weder Nahrungsmittelhilfe hochentwickelter kapitalistischer Staaten, noch Methoden kapitalistischer Intensivierung in der Landwirtschaft der Entwicklungsländer auf der Basis ertragssteigender Produktionstechnologien oder andere ausschließlich auf Profitmaximierung gerichtete Strategien der im Agrar- und Ernährungssektor engagierten internationalen Monopole die Ernährungssituation in den Entwicklungsländern gundlegend verbessern können, sondern im Gegenteil die politische, ökonomische und soziale Befreiung der Entwicklungsländer hemmen. Die Autoren weisen nach, daß die Frage nach dem sozialökonomischen Inhalt des weiteren Entwicklungsweges dieser Länder immer mehr in den Vordergrund rückt. Je nachdem, ob sie im Sinne einer von Interessen der Bevölkerungsmehrheit getragenen, auf den Sozialismus orientierten Entwicklung beantwortet wird, oder ob sich kapitalistische Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft spontan durchsetzen, ergeben sich auch unterschiedliche objektive Bedingungen zur Lösung des Ernährungsproblems. Es wird kein Zweifel daran gelassen, daß die Lösung des Welternährungsproblems eine äußerst komplizierte und • durchaus nicht kurzfristig zu verwirklichende Aufgabe ist. Sie bedarf gewaltiger Anstrengungen aller und erfordert vor allem Frieden, Abrüstung und internationale Entspannung. A. Heinrich E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Bd. 31 • 1986

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