Ernährungsforschung: Band 23, Heft 1 [Reprint 2021 ed.] 9783112488249, 9783112488232

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MnigeMuDO Aus dem Inhalt: Ernährungsfrage als Klassenfrage Lebensmittelbestandteile mit funktionellen Eigenschaften Malabsorptionssyndrome im Kindesalter Kennzeichnung von Milcherzeugnissen Ungenaue Diäteinhaltung Mineralstoffe in der Nahrung

Akademie-Verlag • Berlin EVP 5,- M 31 638

Htm -1978 'Bail23

Inhalt Die Ernährungsfrage als Klassenfrage

1

L e b e n s m i t t e l b e s t a n d t e i l e m i t f u n k t i o n e l l e n E i g e n s c h a f t e n als V o r a u s s e t z u n g der E n t w i c k l u n g n e u e r u n d g e s u n d h e i t s f ö r d e r n d e r L e b e n s m i t t e l (1. Teil)

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Herausgeber: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR Direktor: Prof. Dr. liabil. II. Ilaenel

Buchbesprechung: Alkoholfreie Getränke

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D i e e r n ä h r u n g s p h y s i o l o g i s c h e B e d e u t u n g v o n Obst- u n d G c m i i s e c r z e u g n i s s e n u n d ihr A n t e i l a n der N ä h r s t o f f b e d a r f s d e c k u n g

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in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDR (Vorsitzender: Prof. Dr. liabil. II. Schmandke), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der DDR (Leiter: Prof. Dr. habil. II.-A. Kctz)und dem Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der D D R e. V. (Generaldirektor: F. Schmidt).

Ü b e r die u n g e n a u e D i ä t e i n h a l t u n g

8

Redaktion: Dr. Friedbert Baum (Chefredakteur), Dr. Jürgen Proll, Dipl.-Journ.Richard Ilaier. Hedaktionsbeirat: Dr. M. Anders, Dr. II. Groß, Dr. sc. M. Möhr, Dr. It. Schmolter, Prof. Dr. habil. M. Ulmann, Dr. J . Voigt.

P r o b l e m a t i k des M a l a b s o r p t i o n s s y n d r o m e s i m K i n d e s a l t c r

14

M i n c r a l s t o f f e als e s s e n t i e l l e N a h r u n g s b e s t a n d t e i l e

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Aus Rostock berichtet

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Tagungshinweis: X I . Internationaler K o n g r e ß für E r n ä h r u n g

. . . .

21

Frischkäse mit Schokoladenüberzug

21

Die zusätzliche K e n n z e i c h n u n g v o n Milch und Milchcrzeugnissen zur Förderung einer gesunden E r n ä h r u n g

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Spezielle P r o b l e m e der V e r s o r g u n g u n d des V e r t r i e b e s m i t F i s c h u n d F i s c h w a r e n auf d e m L a n d e

25

Tagungsbericht: Kongroß rungswissenschaftler

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der S t u d i e n g r u p p e Europäischer

Ernäh-

Anschrift der Redaktion: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der D D R, DDR-1505 Bergliolz-Relibrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114—116.

Essen u n d Trinken i m klassischen A t h e n (Schluß)

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Kürbis und Liebe

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Schneewittchen ganz modern

32

Verlag: Akademie-Verlag, DDR-108 Berlin Leipziger Str. 3 — 4; Fernruf 2 23 62 21 oder 2 23 62 29 Telex-Nr. 114420; Postscheckkonto: Berlin: 350 21; Bank: Staatsbank der 1)1) 11, Berlin, Kto.-Nr.: 6836-26-20712.

Letzte Umschlagseiten: Kalorienreduzierte Werkessen

Veröffentlicht unter der Lizenznummer 1656 des Presseamtes beim Vorsitzenden des Ministerrates der Deutschen Demokratischen Republik. Gesamtherstellung: VEB Druckerei „Thomas Müntzer", DDR-582 Bad Langensalza. Erscheinungsweise: Die Zeitschrift „Ernährungsforschung" erscheint jölitlich in einem Band mit 6 Heften. Bezugspreis je Band 60, — M zuzüglich Versandspesen (Preis für die D D R 30, — M); Preis 4e H e f t 10, - M ( P r e i s I ü r d i e D D R 5 , - M ) Bestellnummer dieses Heftes: 1091/23/1. Alleinige Anzeigenannahme: DEWAG-WERBUNG, DDR-1054 Berlin, Wilhelm -Pieck Str. 49 und alle DEWAG-Betriebe in den Bezirksstädten der DDR. "Urheberrecht: Den Tageszeitungen der Deutschen Demokratischen Republik ist der auszugsweise Nachdruck der Beiträge dieser Zeitschrift bei Quellenangabe honorarfrei gestattet. Ansonsten alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung. Kein Teil dieser Zeitschrift darf in irgendeiner Form — durch Photokopie, Mikrofilm oder irgend ein anderes Verfahren — ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert werden. © 1978 by Akademie-Verlag Berlin. Printed in the German Democratic Republic. AN (EDV) 7721

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G . Hoell

Die Ernährungsfrage als Klassenfrage Die Ernährung der Weltbevölkerung heute und morgen Zu den bemerkenswerten Erscheinun- den Korridoren des State Department gen der heutigen internationalen Politik mit einer verständlichen Zurückhaltung gehört zweifellos die Tatsache, daß das über dieses Thema gesprochen wird, Nahrungsproblem im Klassenkampf sollte niemand sich irgendwelche Illuzwischen den beiden Gesellschaftssy- sionen machen, daß diese leise, aber durchaus effektive Geheimwaffe nicht stemen eine wachsende Rolle spielt. Die Ursache dafür ist das veränderte im entscheidenden Augenblick mit verKräfteverhältnis zugunsten des Sozia- heerender Wirkung ins Spiel gebracht lismus. Unter diesen Umständen ver- werden könnte". sucht der Imperialismus auch die zuge- Neben der „Kanonenbootdiplomatie" spitzte Ernährungssituation, besonders früherer Jahre nutzen die USA gezielte in Entwicklungsländern, für seine globalen Ziele im Kampf gegen den Sozialismus und jeden sozialen Fortschritt in der Welt auszunutzen. Natürlich spielte auch früher die Ernährungsfrage in der internationalen Klassenauseinandersetzung eine entscheidende Rolle. Nicht nur einmal haben die USA wie auch andere imperialistische Staaten versucht, die Politik der „Stockschläge auf den Magen" gegenüber anderen Völkern zu praktizieren. Gegenwärtig, wo sich die Widersprüche zwischen den beiden Weltsystemen, zwischen den imperialistischen Mächten und den Entwicklungsländern zuspitzen, hat diese antihumanistische, reaktionäre Politik ein bedeutend größeres Gewicht er- Lieferungen von Nahrungsmitteln als halten. wichtiges Element ihrer expansiven Dafür wurde von den USA ein um- Außenpolitik. Diese „politische Auffassendes Konzept entwickelt. Im offi- wertung" der Nahrungsmittellieferunziellen Sprachgebrauch wird offen von gen in der Globalstrategie der USA „food-power" (Lebensmittel-Macht) hängt mit einer Reihe weltpolitischer gesprochen. Agrarprodukte werden als und weltwirtschaftlicher VeränderunMacht- und Konkurrenzmittel einge- gen zusammen. setzt. Vor allem sollen damit die Ent- Der erste Grund liegt in der veränderten wicklungsländer auf den politischen Stellung des USA-Imperialismus in der Kurs des Imperialismus festgelegt und Welt. Der Sozialismus verändert die vom antikapitalistischen Entwicklungs- internationale Kräftesituation unaufweg abgehalten werden. Die Ernäh- hörlich zu seinen Gunsten. Die nationarungsfrage erlangt somit in der inter- le Befreiungsbewegung versetzt im nationalen Klassenauseinandersetzung Bündnis mit den sozialistischen Läneinen höheren Stellenwert. dern dem Imperialismus, ungeachtet der So erklärte beispielsweise der ehemalige Kompliziertheit dieses Prozesses, immer US-Landwirtschaftsminister E. Butz: stärkere Schläge. Dadurch mußte ins„Langfristig wird Agrarmacht wich- besondere der USA-Imperialismus tiger als Petrolmacht sein". Wiederholt empfindliche Niederlagen einstecken drohten offizielle Repräsentanten der (Vietnam). USA den Entwicklungsländern mit Auch in den internationalen OrganiSanktionen. Nach einer Mitteilung der sationen, beispielsweise der UNO, könUSA-Zeitschrift „International Herald nen sich die USA immer weniger gegen Tribüne" äußerte ein USA-Diplomat die Interessen der jungen Nationalanläßlich der Pariser Konferenz der staaten behaupten. Die Möglichkeiten, kapitalistischen und rohstoffliefernden diese Länder brutalem militärischem Entwicklungsländer im Dezember 1975: Druck auszusetzen, werden durch die „Wenn die Araber Rohöl haben, dann Existenz des sozialistischen Weltsystems haben wir Nahrungsgüter. Obwohl in immer geringer. In dieser Situation E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Hell 1 • 1978 • Bd. 23

sieht der Imperialismus in gezielten verstärkten Nahrungsmittellieferungen ein wirksames ergänzendes Mittel, seine Ziele zu erreichen. Die Möglichkeit dafür — das ist der zweite Grund — ergibt sich aus der Tatsache, daß in weiten Teilen der nichtsozialistischen Welt, vorrangig in den Entwicklungsländern, ein großer Mangel an Agrarprodukten besteht. Zur Sicherung einer wenn auch dürftigen Ernährung importierten die Entwicklungsländer bereits 1973 47,4 Millionen Tonnen Getreide. Nach Schätzungen der FAO wird das Getreidedefizit der Entwicklungsländer durch das Wachstum der Bevölkerung und die noch immer langsame Agrarentwicklung bis 1985 auf rund 85 Millionen Tonnen jährlich anwachsen. Als der größte Produzent und Exporteur von Agrarprodukten in der Welt, — das ist der dritte Grund — gedenken die USA, die Importabhängigkeit der betreffenden Länder rücksichtslos zur Durchsetzung ihrer politischen und wirtschaftlichen Ziele auszunutzen. Um die erforderlichen Exportmengen aufzubringen, haben die USA die Anbauflächen beachtlich ausgedehnt. Im Durchschnitt der Jahre 1972/74 erzeugten die USA pro Kopf der Bevölkerung 1100 kg Getreide. Demgegenüber kamen die Entwicklungsländer auf durchschnittlich 208 kg (afrikanische Entwicklungsländer: 150 kg). Bei der Betrachtung der Ernährungslage in den verschiedenen sozialen Regionen der Welt fallen deutliche Unterschiede zwischen den sogenannten Entwicklungsländern, den kapitalistisch entwickelten Staaten und der sozialistischen Staatengemeinschaft auf. Obwohl in vielen Gebieten der nichtsozialistischen Welt Hunger herrscht, liegt das nicht am Mangel an natürlichen Reserven, sondern u. a. an überlebten gesellschaftlichen Verhältnissen und dadurch oftmals primitiver Landwirtschaft. Am deutlichsten sichtbar ist der Hunger als soziales Problem in den Ländern Südamerikas und in den Entwicklungsländern Afrikas und Asiens. Die U N O schätzt, daß hier annähernd 25 Millionen Menschen je Jahr durch Hunger sterben. In den Zeiten mit größeren

Witterungsunbilden (Überschwemmungen, Ausbleiben des Regens) steigt diese tragische Zahl noch an. Ein Beispiel war die langanhaltende Dürre Anfang der 70er Jahre in der afrikanischen Sahelzone (südlich der Sahara), wo die Menschen ganzer Landstriche infolge der Trockenheit und der dadurch buchstäblich vernichteten Vegetation verhungerten. Darüber hinaus werden viele Menschen wegen Unterernährung Opfer von Krankheiten und Seuchen. Nach Angaben der FAO hungern heute mindestens 450 Millionen Menschen in den Entwicklungsländern, ungefähr die gleiche Zahl Menschen ist unterernährt. Dabei ist noch auf folgendes hinzuweisen: Der Hunger tritt nicht nur massenhaft bei den Werk-tätigen in den Städten auf. Er betrifft auch sehr große Teile der Bauernschaft. Infolge rückständiger Anbaumethoden und Landarmut sowie hoher Abgaben der Bauern an Großgrundbesitzer und Wucherer, kann die Masse der kleinen Bauern nicht genügend Agrarprodukte erzeugen. Viele ruinierte Bauern verlassen die Dörfer und ziehen in die Slums der Städte, wodurch die soziale Not noch vergrößert wird. Die Ursache dafür ist im kolonialen Erbe der imperialistischen Raubpolitik zu sehen, das auch heute noch auf vielen Entwicklungsländern lastet und durch die neokoloniale Ausplünderung verschärft wird. Der Imperialismus versuchte, in den Kolonien jedweden gesellschaftlichen Fortschritt auf dem Lande zu verhindern. Daher gibt es heute, nach der Erringung der politischen Unabhängigkeit, noch vielfach überlebte gesellschaftliche Verhältnisse. Tiefgreifende Agrarreformen kommen zum Teil nur langsam in Gang, wobei es auch Beispiele gibt, wo die innere Reaktion diese nach Kräften zu hintertreiben sucht. Eine weitere Erscheinung und Folge zugleich besteht darin, daß der Hunger nicht nur massenhaften Tod bedeutet, sondern auch Untergrabung der produktiven Tätigkeit der Menschen. Das Ergebnis ist eine niedrige Arbeitsproduktivität. Damit entwickelt sich ein regelrechter Teufelskreis, aus dem ein Herauskommen nur durch eine radikale progressive Veränderung der gesellschaftlichen Verhältnisse möglich ist. Ein leuchtendes Beispiel für einen neuen Weg ist das sozialistische Kuba. Durch die sozialistische Revolution wurden dort die alten, historisch überlebten Verhältnisse, der Latifundismus, beseitigt. Während in Kuba noch vor knapp zwei Jahrzehnten der gleiche Hunger und das 2

gleiche Elend wie in den anderen lateinamerikanischen Ländern herrschte, ist heute der Hunger als soziale Erscheinung beseitigt, auch wenn es noch manche Versorgungsprobleme gibt. In der Viehwirtschaft macht Kuba beachtliche Fortschritte. Die Milcherzeugung erhöhte sich bis 1975 um ein Vielfaches. In den kapitalistisch entwickelten Ländern ist gegenüber den Entwicklungsländern im allgemeinen die Ernährungssituation besser. Das zeigt der durchschnittliche Prokopfverbrauch an Lebensmitteln. Aber hinter dem statistischen Durchschnitt, der eine „befriedigende" Nahrungsmittelversorgung ausweist, gibt es nach wie vor große, klassenmäßig begründete Unterschiede in der Ernährung. Selbst im reichsten Land der kapitalistischen Welt, den USA, ist der Hunger weit verbreitet. Nach offiziellen Angaben der USA-Regierung lebten 1975 mindestens 24,3 Millionen Menschen unter der offiziellen Armutsgrenze und hungerten. Jedes sechste Kind im Lande ist vom Hunger gezeichnet. Einer der Gründe ist in der inflationären Entwicklung der USA zu sehen. Viele USA-Bürger haben nicht genügend Geld, um die notwendigen Lebensmittel zu kaufen. Vor allem die steigenden Preise zehren das Familienbudget auf. So stiegen die Lebensmittelpreise in den USA zwischen 1970 und 1975 um 53 Prozent, der Lohn blieb demgegenüber zurück. Dazu kommen hohe Arbeitslosigkeit oder Kurzarbeit, wodurch Millionen Familien nur ein geringes Einkommen haben. Dabei mangelt es in den kapitalistischen Ländern keineswegs an Lebensmitteln, wie etwa in den Entwicklungsländern. So sind die USA beispielsweise der Welt größter Produzent und Exporteur von Nahrungsmitteln. In den EWG-Ländern liegen beträchtliche Mengen an Nahrungsmitteln in Lagerhäusern, u. a. Fleisch, Milch und Butter. Im Jahre 1976 war der Butterberg auf 350000 t angewachsen; die Lagerkosten betragen für diesen „Berg" 410 Millionen D M , die der Steuerzahler zahlen muß. Preise dürfen nicht fallen, sie müssen steigen — der Profit ist das M a ß aller Dinge. Darum werden auch Obst und Gemüse vernichtet, allein 1975 in Frankreich 20 Prozent der Apfelernte, hochwertige Äpfel, für deren Vernichtung der Steuerzahler umgerechnet 0,25—0,35 D M pro kg zu zahlen hatte. Getreide wurde mit Fischbrühe getränkt und verfüttert, aber der Brotpreis schnellt unaufhaltsam in die Höhe. In den sozialistischen Ländern ist der Hunger als soziales Problem überwun-

den. Die prinzipielle Lösung des Ernahrungsproblems ist einer der wesentlichen Beweise der historischen Überlegenheit des Sozialismus gegenüber dem Kapitalismus. Das Ist 2Ugieich ein Ausdruck dafür, daß der H u n g e r als soziales Problem keine natürliche Erscheinung ist, sondern gesellschaftliche Wurzeln Hat. Die Darstellung des Hungers als unabdingbares „Weltproblem" ist eine typische Erscheinungsform der bürgerlichen Ideologen mit dem Ziel, Lebensangst und Panik zu verbreiten. Sie lassen keine Möglichkeit aus, um mit pseudowissenschaftlichen Argumenten zu beweisen, daß „der Globus längst besetzt ist". Die bürgerlichen Ideologen geben als hauptsächliche Ursachen an: — die rasche Zunahme der Bevölkerung — die Erschöpfung der natürlichen Reserven. Tabelle 1 Weltbevölkerung

Weltnahrungsmittelproduktion

1850 1870 1900 1920 1950 1970

100 139 254 325 483 733

100 115 138 158 215 310

Sie wollen damit von den gesellschaftlichen Ursachen des Hungers ablenken. Eine der beliebten Thesen der bürgerlichen Ideologie ist das malthusianistische Konzept, wonach sich angeblich die Bevölkerung schneller entwickelt als die Lebensmittelproduktion. Der Storch gewinnt nach dieser These den Wettlauf mit dem Pflug. Natürlich hat sich die Bevölkerung der Welt im letzten Jahrhundert stark entwickelt, die Agrarproduktion aber noch schneller. Dabei ist zu beachten, daß diese jedoch durch kapitalistische Krisen und verschiedene Praktiken der Anbaubeschränkungen gehemmt wird. Die Tatsachen widerlegen eindeutig die bürgerliche malthusianistische These (siehe Tabelle 1). Vorstehender Beitrag, den wir im nächsten Heft fortsetzen und beenden werden, ist ein Auszug aus der Textbeilage einer vom Präsidium der URANIA herausgegebenen Dia-Serie, die im Verlag für Agitations und Anschauungsmaterial Berlin, Redaktion Partei- und Massenpropagande, 111 Berlin-Niederschönhausen, Wackenbergstraße 65/73 erschienen ist. Anschrift des Veijages: 102 Berlin, Rosenthaler Straße 36. Autor des Beitrages: Prof. Dr. sc. Günter Hoell. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1 • 1978 • Bd. 23

B. Gaßmann

Lebensmittelbestandteile mit funktionellen Eigenschaften als Voraussetzung der Entwicklung neuer und gesundheitsfördernder Lebensmittel* (1. Teil) Die Lebensmitteltechnologie hat sich historisch in Richtungen entwickelt, die vom Ursprung der Produkte her aufgezeigt waren, von Fleisch, Fisch, Milch, Gemüse oder Ölfrüchten. Das Schwergewicht der Forschung lag dementsprechend auf dem Verständnis des Produktsystems als solchem. Wenngleich mit der Entwicklung moderner Technologien vielfach der Übergang vom handwerklichen zum industriellen Betrieb vollzogen worden ist, die Basis sind zumeist Empirie, Erfahrung und Inspiration gewesen. Der wissenschaftliche Hintergrund ist noch immer nicht hinreichend erhellt. Demzufolge sind die in der Lebensmittelindustrie angewandten Technologien hinsichtlich der Durchsetzung neuer Erkenntnisse der Verfahrens- und Verarbeitungstechnik im Vergleich zu anderen stoffwandelnden Industriezweigen zurückgeblieben. Hier liegen auch die G r ü n d e , warum im Gefolge der Industrialisierung in der Landwirtschaft zwischen Nahrungsgütergewinnung und -Verarbeitung in der technologischen Kette bereits Brüche entstanden sind. Für die Rationalisierung der Verfahren ist es nun einmal unerläßlich, daß meßund regelbare Kennwerte vom Rohstoff über die Zwischenprodukte bis hin zum Enderzeugnis erfaßt und beeinflußt werden können. Dazu reicht der wissenschaftliche Vorlauf jedoch nicht aus. Dementsprechend sind auch die bisher in der Lebensmittelproduktion eingesetzten Ausgangs- und Zusatzstoffe weitgehend zielspezifisch entwickelt worden, und noch immer entscheidet allein der versuchsweise Einsatz über die Eignung für den vorgesehenen Zweck. Der Gewinnung und Verarbeitung von Lebensmitteln bzw. Aus* Gekürzte Fassung eines Plenarvortrages auf dem Symposium der Gesellschaft für Ernährung in der D D R , Leipzig, 1977. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1 1978 • Bd. 23

tauschstoffen und anderen Stoffen mit veränderten Kennwerten sind dadurch Grenzen gesetzt. Das betrifft auch die Einführung von Technologien, die Zwischen* und Endprodukte mit veränderten Kenngrößen zur Folge haben. Erstmals deutlich wurden diese Grenzen bei der Erschließung nichtkonventioneller Proteine und deren Einbau

im erweiterten Sinne auch auf das Verhalten im Organismus erlauben. Begriffsbestimmung und -umfang sind allerdings nicht einheitlich. Die Schwierigkeit besteht vor allem darin, allgemeinen Phänomenen wie der Wasseraufnahme oder der Grenzflächenwirkung solche Eigenschaften zuzuordnen, die in einem funktionellen

Tabelle 1 Allgemeine und funktionelle Eigenschaften von Proteinen Allgemeine Eigenschaften

Funktionelle Eigenschaften

Wasseraufnahme

Benetzbarkeit, Löslichkeit, Dispergierbarkeit, Wasseradsorption, Quellung, Eindickung, Gelierung, Fließverhalten, Wasserbindungsvermögen, Synäreseverhinderung, Teigbildung Emulgiervermögen, Emulsionsstabilisierung, Schaumbildungsvermögen, Schaumstabilisierung, Ölbindevermögen, Bindung von Aromastoffen

Grenzflächen Wirkung

in traditionelle Lebensmittel. Sie machten die Notwendigkeit von Voraussagen über das Verhalten bestimmter Konstituenten in Lebensmittelsystemen offenkundig und lösten eine neue Richtung in der Lebensmittelforschung aus; diese sollte aus der einheitlichen Betrachtung von chemischer Zusammensetzung, physikalischer Charakteristik und sensorischen Merkmalen auf die Verfahrensentwicklung einwirken und führte in den 60er Jahren zum Begriff der Lebensmittelbestandteile mit funktionellen Eigenschaften.

Zur Bestimmung des Begriffs „Lebensmittelbestandteile mit funktionellen Eigenschaften" Unter funktionell werden im allgemeinen Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen verstanden, die Rückschlüsse auf das Verfahrens- und anwendungstechnische Verhalten sowie

Zusammenhang mit spezifischen Wirkungen in Lebensmitteln gesehen und gemessen werden können. Gemeint sind Eigenschaften, wie sie in der rechten Spalte der Tabelle 1 angeführt sind, und Wirkungen wie z. B. die Dickung oder Stabilisierung von Soßen, Suppen, Füllungen, Mayonnaisen, Speiseeis, Schlagcremes, Desserts, Fruchtgelees oder Aspik. Wechselbeziehungen funktioneller Eigenschaften untereinander sind möglich, z. B. bei Proteinen zwischen der Wassersorption, der Quellung, der Löslichkeit und der Viskosität. Sie sind jedoch nicht in jedem Fall gegeben. So kann die Fähigkeit von Proteinen, beim Erhitzen Gele zu bilden, weder aus der Quellung, noch aus der Viskosität oder der Löslichkeit bei Zimmertemperatur vorausgesagt werden. Nach dem Erhitzen hingegen hängen Gelstärke und Quellungsvermögen voneinander ab. Daraus wird deutlich: Ein Lebensmittel wird nicht durch eine Reihe voneinander isolierter Eigenschaften gekenn3

Tabelle 2 Rheologie und funktionelle Eigenschaften Fließverhalten: Quellverhalten: Gelbildung:

Newtonsches, plastisches, pseudoplastisches, dilatantes, thixotropes, rheopexes Quellvermögen, Quellgeschwindigkeit, Teigeigenschaften (Viskosität, Elastizität, Dehnbarkeit) Gelbildungsvermögen, Gelfestigkeit, Gelstärke, Elastizität, Kohäsionsund Adhäsionseigenschaften

zeichnet, sondern durch ein Verhaltensschema. Was man gemeinhin als Theologische Eigenschaften betrachtet, nämlich das Fließ- und das Quellverhalten sowie die Gelbildung, ist mehr als eine physikalische Aussage. Um dies auszudrücken, hat man sie auch als „Quasieigenschaften" bezeichnet. Sie sind im Zusammenhang zu sehen mit dem, was wir als Konsistenz, Textur und Mundgefühl bezeichnen (Tabelle 2). Auf diese Weise wird die Verbindung hergestellt zu den drei primären sensorischen Eigenschaften: den kinästhetischen Empfindungen, dem Aussehen und dem Aroma. Das ist eine Verbindung, die zu suchen in Anbetracht der physikalischen oder physikochemischen Kenngrößen funktioneller Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen häufig vernachlässigt wird.

Beweggründe und Ziele der Entwicklung im Lebensmittelsortiment Geht man von der Entwicklung des Lebensmittelsortiments der vergangenen 50 Jahre, ihrem gegenwärtigen Stand sowie den erkennbaren Tendenzen aus, dann sind einschneidende oder umwälzende Neuerungen kaum zu erwarten. Hinter der wachsenden Verschiedenartigkeit und Vielfalt des Angebots verbergen sich jedoch erhebliche Veränderungen in den verfügbaren Ausgangs- und Zusatzstoffen sowie in den Fertigungsprinzipien. Insbesondere weitet sich jene Gruppe von Lebensmitteln aus, die gezielt aus Einzelbestandteilen konzipiert, zusammengesetzt und hergestellt werden. Ursprünglich wie die Margarine als Ersatz traditioneller Erzeugnisse eingeführt, erweitern sie heute nicht nur deren Spektrum; sie bieten auch den besonderen Nutzen: gleichbleibende Qualität und verlängerte Haltbarkeit der Erzeugnisse, Abfallverwertung und Streckung der Rohstoffreserven, Verbreiterung der Rohstoffbasis sowie Anpassung an physiologische Bedürfnisse. Vor allem mit ihnen läßt sich zur Lösung der Welternährungsprobleme beitragen, der 4

mangelnden Bereitstellung und dem wachsenden Bedarf an Proteinen auf der einen sowie dem übermäßigen Verzehr von Fett und leicht verdaulichen Kohlenhydraten auf der anderen Seite. Die direkte Nutzung nichtkonventioneller Proteine für Zwecke der menschlichen Ernährung ist zunächst von der grundsätzlichen Überlegung ausgegangen, daß ihre Veredlung zu tierischem Protein mit erheblichen Verlusten verbunden ist. In Tabelle 3 werden sie mit 62—94% ausgewiesen. Uber den Stellenwert dieser und anderer zur Begründung herangezogenen Zahlen mag man geteilter Meinung sein. Eines ist jedoch nicht zu übersehen: die Produktion von Pflanzenproteinpräparaten und Folgeprodukten daraus hat in den letzten Jahren ständig zugenommen und wird weiter ansteigen. 1980 wird sie die 10-Millionen-t-Grenze überschreiten. Einzellerproteine sind nicht in die Betrachtung einbezogen, weil sie in den kommenden 10 Jahren vornehmlich noch in den Bereich der Tierernährung einfließen werden. Ein weiterer Grund für diese Entwicklung auf dem Gebiet der Eiweißrohstoffe ist die Vermeidung der bei Steigerung des Aufkommens tierischer Proteine zwangsläufig zusätzlichen Produktion tierischer Fette und Fettbegleitstoffe. Hinzu kommt die Möglichkeit der Herstellung eines ganzen Spektrums von Proteinpräparaten mit den unterschiedlichsten funktionellen Eigenschaften und Anwendungsbereichen. Die Notwendigkeit der Reduzierung des Fett- und Kohlenhydratanteils von Lebensmitteln ist durch die ErnährungsTabelle 3 Umwandlung von pflanzlichem in tierisches Protein (Wilson 1968) Tierart

Umwandlungsrate

% Kuh (Milch) Huhn (Eier) Broiler Teichkarpfen Kaninchen Schwein Schaf Rind

38 31 31 20 17 15 9 6

Situation im eigenen Lande hinreichend gekennzeichnet: die durchschnittlich empfohlene Zufuhr an Fett ist 1975 mit 149%, die an Kohlenhydraten mit 111% und die an Energie mit 124% überschritten worden (Tabelle 4). Um eine Einschränkung auf den empfohlenen Energieverzehr zu gewährleisten, müßte bei einem weiteren Anstieg der Eiweißzufuhr um 10 g der tägliche Prokopfverbrauch an Zucker und Fett um 35 bzw. 40 g gesenkt werden. Dies würde für die D D R ohne flankierende Maßnahmen eine Reduzierung des jährlichen Verzehrs an Zucker und Fett um 200—250 kt bedeuten. Entsprechende Sortimentsveränderungen müßten in bezug auf den Fettverbrauch tierische Fette und hier vor allem die verdeckten tierischen Fette betreffen; denn 1974 steuerten sie 45,4% zum Gesamtfettverzehr bei. Die Rangfolge wirksamer Zuckereinsparungen ist durch die Größenordnung des Zuckereinsatzes im Lebensmittelsortiment gegeben. Dort standen 1975 Erfrischungsgetränke mit 21,4% weit an der Spitze, gefolgt von Konditoreiund Feinbackwaren sowie Süßwaren mit 16,7 und 12,5%. Eingeordnet in die vorangestellten Beweggründe und Ziele der Entwicklung im Lebensmittelsortiment entsprechen die Erweiterung der Eiweißbasis sowie die Substitution von Fett und Zucker somit den gesellschaftlichen Erfordernissen der D D R und stellen Schwerpunktaufgaben dar.

Probleme der Anpassung funktioneller Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen an bestimmte Verwendungszwecke Der Einbau nichtkonventioneller oder bisher nicht hinreichend genutzter Proteine in traditionelle Lebensmittel, der weiterführende Übergang zu Kombinationsprodukten und schließlich die Herstellung von Simulaten setzen Formen voraus, die das sensorische Empfinden sowie den Nähr- und Verkehrswert nicht nachteilig beeinflussen. Das gilt insbesondere für die Textur und die küchenmäßige Zubereitung von Fleischerzeugnissen und erfordert die Herstellung thermostabiler kaubarer Proteingerüste. Sie zu erspinnen oder zu extrudieren und weiterzuverarbeiten ist zwar als Prinzip bekannt, dessen Übertragung von einem Proteinrohstoff auf den anderen ist aber nicht ohne weiteres möglich; denn die Ausgangsproteine besitzen von ihrer ZusammenE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Hcl't I • 1978 • Bd. 23

Tabelle 4 Prokopfverbrauch und Erfüllung der Ernährungsrichtlinien im Durchschnitt der D D R - B e v ö l k e r u n g 1975 (nach G r o ß 1977)

Eiweiß Fett Kohlenhydrate Zucker

Energie

Soll

Ist

g/Tag

g/Tag

73 83 312

77 124

°/„ 106 149 111

—

347 101

kcal/Tag

kcal/Tag

/o

2350

2912

124

—

setzung und Konformation her unterschiedliche funktionelle Eigenschaften, und diese müssen an den Verwendungszweck angepaßt werden. Vergleichende Untersuchungen zur Charakteristik von Proteinen, deren Veränderungen in Abhängigkeit von verschiedenen verfahrensmäßig bedingten Einflüssen sowie deren Beziehung zu effektiven Merkmalen, wie etwa dem Löslichkeits-, Fließ- oder Fällbarkeitsverhalten, vermitteln hierfür wichtige Einblicke. Sie sind bei der Festlegung von Verfahrensführungen und Technologien der Gewinnung von Proteinen sowie ihrer Strukturierung und Texturierung wesentliche Elemente. angestrebtes Erzeugnis

annehmbarer Bereich

werden nur „Einpunktbestimmungen" durchgeführt. Das kann schwerwiegende Fehler und Mißverständnisse zur Folge haben. Im Falle der schematischen Darstellung in Abbildung 1 zeigt das angestrebte Erzeugnis ein plastisches, das vorgeschlagene Substitut jedoch ein pseudoplastisches Verhalten. Die angedeutete „Einpunktmessung" kann darüber hinwegtäuschen, daß das gewünschte Produkt im Fließverhalten mayonnaise- und das gewonnene honigartig ist. Funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln sind überdies den verschiedensten Einflüssen unterworfen. S o unerläßlich für die Anpassung an den Verwendungszweck die Möglichkeiten der Bestandteilveränderungen sind, nämlich Herkunft, Gewinnungstechnologie, Lagerungsbedingungen, Modifizierung, Derivatisierung und Konzentration, so wichtig ist für die Bestimmungsmethodik der Einfluß des Mediums: des pHWertes, der Temperatur, der Ionenart und -stärke oder der Wechselwirkung mit makromolekularen Bestandteilen. Wie in Abbildung 2 am Quellverhalten, d. h. der spontanen Wasseraufnahme verschiedener Proteine aufgezeigt ist, wirkt sich z. B. ganz erheblich die pHAbhängigkeit aus. Die weitgehende Angleichung der Meßbedingungen an die Verhältnisse beim praktischen Einsatz der Lebensmittelbestandteile ist für die Voraussage des funktionellen Verhaltens unerläßlich. Sie ist der erste Schritt des Übergangs von Einkomponenten- zu M e h r k o m ponentensystemen, wie sie Lebensmittel darstellen. U m z. B. die Eignung von Sojaproteinpräparaten für Schlagcremes, Desserts und Speiseeis zu prüfen, sind in den der Tabelle 5 zugrundeliegenden Untersuchungen das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität sowohl in Einkomponenten- als auch in Zwei-

E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Hell I • 1978 • Bd. 23

6

10

pH

Sojaisolat -A-

Caseinat

-x-

Molkenprotein

Abb. 2. Quellverhalten verschiedener Proteine (Hermansson 1972)

komponentenmodellen ermittelt worden. Die Ergebnisse zeigen, daß durchweg eine negative Korrelation zwischen Verschäumungseigenschaften und Fettgehalt besteht und die Dispergierbarkeit mehr mit dem Schaumbildungsvermögen als mit der Schaumstabilität korreliert. Darüber hinaus liegt zwischen Kenngrößen der Proteinnativität, ausgedrückt durch die Aktivität beigesellter Enzyme, und der Schaumstabilität eine engere Beziehung vor als zum Schaumbildungsvermögen. Daraus ist geschlossen worden: — Die Proteinpräparate müssen entfettet werden — Zur Erzielung eines hohen Schaumbildungsvermögens ist eine gute Dispergierbarkeit unerläßlich

Tabelle 5 Koeffizienten der Korrelationen zwischen Verschäumungseigenschaften und chemischen Kennwerten von 43 Sojamehlen, -proteinkonzentraten und -proteinisolaten (nach Yasumatsu 1972)

Abb. 1. Fließverhalten und Substitution

Die Anpassung funktioneller Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen an bestimmte Verwendungszwecke bedeutet deren gezielte Veränderung und die Chance einer Voraussage über ihr Verhalten in Lebensmitteln. Das stößt auf prinzipielle Schwierigkeiten. Die Methodik der Bestimmung funktioneller Eigenschaften ist nicht einheitlich. A u f die jeweilige Arbeitsweise und produktbezogen, sind die Ergebnisse nicht Übertrag- oder vergleichbar. Häufig

2

Einkomponentensystem

Zweikomponentensysteme + + Weizenmehl

Schaum-

Rohfett Dispergierbarer Stickstoff in Wasser in 3 % NaCl Enzymaktivität Phosphatase U rease

Magermilch

Schaum-

Schaum-

bildungsvermögen

Stabilität

bildungsvermögen

Stabilität

bildungsvermögen

-0,62

-0,47

-0,62

-0,45

-0,86

-0,58

0,46 0,60

0,34 0,37

0,56 0,73

0,47 0,41

0,34 0,34

0,08 -0,04

0,35 0,42

0,46

0.30

0,60

0,11

0,59

0,37

0,78

0,17

0.25 0,32

Stabilität

5

Tabelle 6 Partialhydrolyse von Sojaproteinisolat und funktionelle Eigenschaften (nach Puski 1975) Freie Aminogruppen in 20 g

unbehandelt 50/70 °C, o h n e Enzym 50/70 °C, mit Enzym 0,03 g/1 0,075 g/1 0,15 g/1 0,30 g/1

% Löslichkeit

Emulgierverhalten

p H 4,5

Emulgierkapazität ml Öl/ml Proteinlösung

0,03 M CaCl2

Schaumbildungsvermögen ml

10,0

0

0

8,8

97,8

385 • 103

46

10,1

0

3,2

8,7

98,3

3440

56

12,2 13,6 15,6 17,9

14,5 21,7 25,1 34,5

22,1 26,2 31,1 43,4

8,8 13,1 12,8 14,9

97,1 97,5 94,8 62,0

148 84 80 68

158 174 178 180

— Schaumstabilität ist nur zu erreichen, wenn eine Denaturierung der Proteine vermieden wird. Auch an Mehrkomponentensystemen ist bereits schrittweise untersucht worden, inwieweit aus dem Verhalten von Proteinen im Einkomponentensystem Schlüsse auf deren Verhalten in einem Lebensmittel gezogen werden können. Auf Grund der an einfachen linearen Modellen gewonnenen Einsichten darf man heute annehmen, daß funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen als verläßliche Indikatoren von Veränderungen in Lebensmittelsystemen betrachtet werden können. Für die industrielle Anwendung zur Kontrolle und Optimierung solcher Systeme hingegen reichen sie und einfache statistische Methoden wie die Regressions-und Faktorenanalyse nicht aus. Hier sind kompliziertere statistische Modelle erforderlich.

Die Derivatisierung und Modifizierung von Lebensmittelbestandteilen als Möglichkeit der Erzielung bestimmter funktioneller Eigenschaften In den vergangenen Jahren hat es sich nun gezeigt, daß die Einstellung funktioneller Eigenschaften von Proteinen allein durch Veränderung der Gewinnungs- und Verarbeitungsverfahren nicht im erwünschten Umfang erreicht werden kann. Das zwingt zur Modifizierung der Proteine, z. B. durch Blokkierung, Freisetzung und Neueinführung chemisch-funktioneller Gruppen, durch Vernetzung der Polypeptidketten, durch Reaktionen an den Mercapto- und Disulfidgruppen oder durch Partialhydrolyse. 6

GelViskosität Emulsions- c P Stabilität %

Bei den in der Tabelle 6 dargestellten Ergebnissen ist Sojaproteinisolat mit steigenden Mengen einer neutralen Protease aus Aspergillus oryzae behandelt worden. Wie erwartet, steigt mit den freien Aminogruppen die Löslichkeit an, die Viskosität nimmt ab, eine Gelbildung wird verhindert. Während die Emulgierkapazität wächst, geht die Emulsionsstabilität zurück. Das Schaumbildungsvermögen hingegen wird mit zunehmender Hydrolyse verbessert. Es sind das alles funktionelle Eigenschaften, die für den Einsatz in der Fleisch- und Backwarensowie in der Suppenindustrie wesentlich sind. Dieses Beispiel macht auf eine neue Forschungsrichtung aufmerksam, die man nicht allein unter dem Gesichtspunkt der Erschließung nichtkonventioneller Proteine sehen darf. Die Derivatisierung und Modifizierung hat inzwischen nicht nur zu einer zweiten und dritten Generation von Pflanzenproteinpräparaten geführt. Sie wird mit Sicherheit auch für konventionelle Proteine, z. B. für Milchproteine, neue Möglichkeiten der direkten Nutzung zu Lebensmitteln eröffnen. Prof. Dr. habil. B. Gaßmann Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R Potsdam-Rehbrücke

Buchbesprechung

Alkoholfreie Getränke

Dr. agr. H. Lehmann, Dr. paed. E. Richlovsky und B. Weigel. 100Seiten, 8 Bilder, 16Tabellen, 3 Übersichten; Pappeinband, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1977, Preis 5,80 M. Das Buch ist eine Neuerscheinung und gibt in gedrängter Form eine warenkundliche Darstellung alkoholfreier Erfrischungsgetränke. Der Leser wird vertraut gemacht mit dem Sortiment, den Eigenschaften, der Warenpflege, wichtigen gesetzlichen Bestimmungen und ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen. So bringt z. B. die Tabelle 15 Kennwerte für Diabetiker-Süßmoste, die Tabelle 16 die Hauptbestandteile alkoholfreier Getränke, den Kaloriengehalt sowie physiologische Wirkungen. Technologische Fragen werden nur dort behandelt, wo sie für das Verständnis (z. B. Qualitätsfragen) für erforderlich gehalten werden. Aus dem Inhalt: — Stellung alkoholfreier Getränke innerhalb des Getränkesortiments — Trinkwasser — Alkoholfreie Erfrischungsgetränke — Obst- und Gemüsesäfte — Sirupe und Konzentrate — Sonstige alkoholfreie Getränke (u. a. für Diabetiker, kalorienreduzierte Getränke, Getränke für Hitzearbeiter) — Kennzeichnung und Verpackung. Interessenten: Mitarbeiter des Lebensmittelgroß- und -einzelhandels, des Gaststätten- und Hotelwesens, Beschäftigte in Heimen, Betriebs- und Krankenhausküchen sowie Kureinrichtungen, ernährungsbewußte Bürger. Der Leser kann dem Buch zahlreiche Sachkenntnisse auch in bezug auf die Bedeutung alkoholfreier Getränke für eine gesunde Ernährung entnehmen. F. Baum E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1

1978 • Bd. 23

Tabelle 6 Partialhydrolyse von Sojaproteinisolat und funktionelle Eigenschaften (nach Puski 1975) Freie Aminogruppen in 20 g

unbehandelt 50/70 °C, o h n e Enzym 50/70 °C, mit Enzym 0,03 g/1 0,075 g/1 0,15 g/1 0,30 g/1

% Löslichkeit

Emulgierverhalten

p H 4,5

Emulgierkapazität ml Öl/ml Proteinlösung

0,03 M CaCl2

Schaumbildungsvermögen ml

10,0

0

0

8,8

97,8

385 • 103

46

10,1

0

3,2

8,7

98,3

3440

56

12,2 13,6 15,6 17,9

14,5 21,7 25,1 34,5

22,1 26,2 31,1 43,4

8,8 13,1 12,8 14,9

97,1 97,5 94,8 62,0

148 84 80 68

158 174 178 180

— Schaumstabilität ist nur zu erreichen, wenn eine Denaturierung der Proteine vermieden wird. Auch an Mehrkomponentensystemen ist bereits schrittweise untersucht worden, inwieweit aus dem Verhalten von Proteinen im Einkomponentensystem Schlüsse auf deren Verhalten in einem Lebensmittel gezogen werden können. Auf Grund der an einfachen linearen Modellen gewonnenen Einsichten darf man heute annehmen, daß funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen als verläßliche Indikatoren von Veränderungen in Lebensmittelsystemen betrachtet werden können. Für die industrielle Anwendung zur Kontrolle und Optimierung solcher Systeme hingegen reichen sie und einfache statistische Methoden wie die Regressions-und Faktorenanalyse nicht aus. Hier sind kompliziertere statistische Modelle erforderlich.

Die Derivatisierung und Modifizierung von Lebensmittelbestandteilen als Möglichkeit der Erzielung bestimmter funktioneller Eigenschaften In den vergangenen Jahren hat es sich nun gezeigt, daß die Einstellung funktioneller Eigenschaften von Proteinen allein durch Veränderung der Gewinnungs- und Verarbeitungsverfahren nicht im erwünschten Umfang erreicht werden kann. Das zwingt zur Modifizierung der Proteine, z. B. durch Blokkierung, Freisetzung und Neueinführung chemisch-funktioneller Gruppen, durch Vernetzung der Polypeptidketten, durch Reaktionen an den Mercapto- und Disulfidgruppen oder durch Partialhydrolyse. 6

GelViskosität Emulsions- c P Stabilität %

Bei den in der Tabelle 6 dargestellten Ergebnissen ist Sojaproteinisolat mit steigenden Mengen einer neutralen Protease aus Aspergillus oryzae behandelt worden. Wie erwartet, steigt mit den freien Aminogruppen die Löslichkeit an, die Viskosität nimmt ab, eine Gelbildung wird verhindert. Während die Emulgierkapazität wächst, geht die Emulsionsstabilität zurück. Das Schaumbildungsvermögen hingegen wird mit zunehmender Hydrolyse verbessert. Es sind das alles funktionelle Eigenschaften, die für den Einsatz in der Fleisch- und Backwarensowie in der Suppenindustrie wesentlich sind. Dieses Beispiel macht auf eine neue Forschungsrichtung aufmerksam, die man nicht allein unter dem Gesichtspunkt der Erschließung nichtkonventioneller Proteine sehen darf. Die Derivatisierung und Modifizierung hat inzwischen nicht nur zu einer zweiten und dritten Generation von Pflanzenproteinpräparaten geführt. Sie wird mit Sicherheit auch für konventionelle Proteine, z. B. für Milchproteine, neue Möglichkeiten der direkten Nutzung zu Lebensmitteln eröffnen. Prof. Dr. habil. B. Gaßmann Zentralinstitut für Ernährung der AdW der D D R Potsdam-Rehbrücke

Buchbesprechung

Alkoholfreie Getränke

Dr. agr. H. Lehmann, Dr. paed. E. Richlovsky und B. Weigel. 100Seiten, 8 Bilder, 16Tabellen, 3 Übersichten; Pappeinband, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1977, Preis 5,80 M. Das Buch ist eine Neuerscheinung und gibt in gedrängter Form eine warenkundliche Darstellung alkoholfreier Erfrischungsgetränke. Der Leser wird vertraut gemacht mit dem Sortiment, den Eigenschaften, der Warenpflege, wichtigen gesetzlichen Bestimmungen und ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen. So bringt z. B. die Tabelle 15 Kennwerte für Diabetiker-Süßmoste, die Tabelle 16 die Hauptbestandteile alkoholfreier Getränke, den Kaloriengehalt sowie physiologische Wirkungen. Technologische Fragen werden nur dort behandelt, wo sie für das Verständnis (z. B. Qualitätsfragen) für erforderlich gehalten werden. Aus dem Inhalt: — Stellung alkoholfreier Getränke innerhalb des Getränkesortiments — Trinkwasser — Alkoholfreie Erfrischungsgetränke — Obst- und Gemüsesäfte — Sirupe und Konzentrate — Sonstige alkoholfreie Getränke (u. a. für Diabetiker, kalorienreduzierte Getränke, Getränke für Hitzearbeiter) — Kennzeichnung und Verpackung. Interessenten: Mitarbeiter des Lebensmittelgroß- und -einzelhandels, des Gaststätten- und Hotelwesens, Beschäftigte in Heimen, Betriebs- und Krankenhausküchen sowie Kureinrichtungen, ernährungsbewußte Bürger. Der Leser kann dem Buch zahlreiche Sachkenntnisse auch in bezug auf die Bedeutung alkoholfreier Getränke für eine gesunde Ernährung entnehmen. F. Baum E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1

1978 • Bd. 23

M. Zobel

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Obst- und Gemüseerzeugnissen und ihr Anteil an der Nährstoffbedarfsdeckung Obst und Gemüse sind von besonderer Bedeutung für die gesunde Ernährung wegen ihres hohen Gehaltes an MineralStoffen und Vitaminen. In bezug auf die Grundnährstoffe Eiweiß, Fett und Koh-

Gemüse und Obst werden aber nicht nur wegen ihres besonderen Nährwertes, sondern oft noch mehr wegen ihres hohen Genußwertes von den meisten geschätzt; bei Obst sind es insbesondere

Tabelle 1 Durchschnittliche prozentuale Bedarfsdeckung der Gesamtbevölkerung der D D R an den wichtigsten Nährstoffen durch Obst und Gemüse im Jahre 1973

Energie (kcal) Eiweiß Fett Kohlenhydrate Kalzium Eisen Vitamin A Vitamin B! Vitamin B2 Vitamin C Prokopfverbrauch (kg/Jahr)

Gemüse

Obst

Südfrüchte

1,4 2,7 0,3 2,1 7,4 5,2 26,2 5,0 4,9 41,7 96,6

1,8 0,7 0,3 3,5 1,9 3,3 1,2 1,8 1,6 16,9 66,4

0,5 0,3 0,1 0,7 1,3 1,0 0,1 1,5 0,8 10,0 18,5

lenhydrate sowie Kalorien sind sie weniger oder gar nicht von Bedeutung. Das wird deutlich bei Betrachtung der Tabelle 1. Besonders hoch ist der Anteil des Gemüses für die Bedarfsdeckung von Karotin (Vitamin A) und von Vitamin C sowie der Anteil des Obstes für die Bedarfsdeckung von Vitamin C. Gemüse und Obst einschließlich Südfrüchte decken gemeinsam den Vitamin-CBedarf zu rund 70%. Der Rest wird durch Speisekartoffeln erbracht. Nicht alle Obst- und Gemüsearten sind in gleicher Weise für alle lebenswichtigen Mineralstoffe und Vitamine als gute Quellen anzusehen, wie Tabelle 2 zeigt. Praktisch alle Obst- und Gemüsearten sind als kaliumreich und natriumreich anzusehen. Der Nährwert von Obst und Gemüse ist auch bei derselben Gemüse- oder Obstart nicht gleich. Er wird von folgenden Faktoren grundlegend beeinflußt bzw. bestimmt: Sorte, Standort, Klima, Düngung, Gesundheit ; Erntetechnologie, Lagerbedingungen, Lagerdauer; Verarbeitungstechnologie, Verarbeitungsbedingungen, Zubereitungsart, Zubereitungsbedingungen, Aufbewahrungsbedingungen. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heil 1 • 1978 • Bd. 23

davon

men sensorischen Eindruck bewirken, ihre Farbe und ihre besondere Struktur, wie Zartheit, Saftigkeit, erfrischende Kühle. Die verschiedenen Obst- und Gemüsearten stehen uns im frischen Zustand nicht das ganze Jahr über zur Verfügung, obwohl durch Erhöhung der Lagerfähigkeit oder durch stete Erweiterung der Kulturen unter Glas und Folie sowie durch Importe manche Arten uns heute schon weitaus länger frisch zur Verfügung stehen als noch vor 10 oder 20 Jahren. Trotzdem brauchen wir heute auf Obst und Gemüse nicht zu verzichten, denn es werden uns das ganze Jahr über eine Vielfalt von preiswerten Erzeugnissen der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie zur Verfügung gestellt: Obsterzeugnisse

das Zusammenwirken von Säuren, Zukkern und Estern, die einen so angeneh-

Frischobst, gefrierkonserviert Kompottfrüchte, sterilkonserviert

Tabelle 2 Wirkstoffgehalt der wichtigsten Obst- und Gemüsearten Gemüse Kalzium

reich an: Eisen

(mehr als 75 m g / ! 0 0 g )

( > 1 mg/100 g)

Grünkohl Kohlrabi Porree Spinat

Endivie G r ü n e Erbsen Grünkohl Porree Radieschen Rosenkohl Rote Rüben Schwarzwurzel Spargel Spinat

Obst Kalzium

reich a n : Eisen

Nüsse Trockenobst

Erdbeeren Himbeeren Johannisbeeren Pfirsiche

Retinoläquivalente (>150)

Vitamin B!

Vitamin C

( > 0 , 1 mg/100 g)

( > 2 5 mg/100 g)

Chicorée Endivie Grünkohl Kopfsalat Kürbis Mohrrüben Spinat Petersilie

Blumenkohl G r ü n e Erbsen Grünkohl Porree Rosenkohl Schwarzwurzel Spargel

Blumenkohl Grüne Erbsen Grünkohl Chinakohl Kohlrabi Radieschen Gemüsepaprika Porree Rosenkohl Spinat Tomaten Rot-, Weiß- u. Wirsingkohl

Karotin

Vitamin C

Aprikosen

Erdbeeren Himbeeren Johannisbeeren Stachelbeeren Zitrusfrüchte

Tabelle 3 Nährwertveränderungen bei Erzeugnissen der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie Produktgruppe

Verluste an Mineralstoffen

Sterilkonserven

geringe

Gefrierkonserven Trockenprodukte

keine bis geringe keine

Süßmoste Muttersäfte Fruchtsirupe Marmeladen

keine keine keine keine

Salz- und Essiggemüse

mittelmäßige

Vitamin B,

Vitamin C

geringe bis mittelmäßige geringe mittelmäßige bis hohe keine bis geringe keine hohe bis sehr hohe geringe bis mittelmäßige mittelmäßige

sehr hohe

Obstpürees und -mark, gefrierkonserviert Obstpürees und -mark, sterilkonserviert Trockenobst/Studentenfutter Marmeladen, Konfitüren, Gelees Muttersäfte Sirupe Süßmoste fruchthaltige Erfrischungsgetränke Milch- und Quarkzubereitungen mit Obst Rumfrüchte

geringe sehr hohe geringe bis sehr hohe keine bis geringe sehr hohe sehr hohe mittelmäßige bis sehr hohe

kandierte Früchte, Belegfrüchte Fruchteis Back- u. Konditoreiwaren mit Obst Süßwaren (z. T. Fruchtriegel, Geleefrüchte) Zitronat Gemüseerzeugnisse Gefrierkonserven Sterilkonserven Gemüsefertiggerichte mit und Fleisch, sterilkonserviert Trockengemüse

Salate Quark- und Käsezubereitungen mit Gemüseanteilen Fischkonserven mit Gemüseanteilen Salz- und Essiggemüse Gemüsesäfte Gemüsemark (Tomate, Paprika) Würz- und Aufstrichpasten Würzmittel (Kapern, Meerrettich) Würzkräuter Allerdings muß man beim Austausch von frischen Produkten durch verarbeitete in etwa die dadurch eintretenden Nährwertveränderungen einschätzen können und berücksichtigen, wie sie in kurzer Form in Tabelle 3 angeführt sind. Da Obst und Gemüse, wie eingangs festgestellt, für eine ausreichende Versorgung bestimmter Vitamine und Mineralstoffe von besonderer Bedeutung ist, kommt es darauf an, diese beiden Lebensmittelgruppen möglichst regelmäßig zu verzehren.

Dr. habil. M. Zobel Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

ohne

K. Taubert

Über die ungenaue Diäteinhaltung Obwohl sich die Ansichten über bestimmte Diätformen ganz erheblich ändern können, wird es doch immer Krankheiten geben, deren wichtigste Behandlung in der Einhaltung einer bestimmten Diät besteht. Die Ernährungswissenschaft und die Diätetik haben in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte erzielt. Doch die beste Diät nützt nichts, wenn sie vom Patienten nicht eingehalten wird. Dies ist leider, wie zahlreiche Studien eindeutig belegen, sehr häufig der Fall. Bis jetzt ist es nur dem Gefühl des Arztes überlassen, wie er die Patienten zur Mitarbeit bewegt. Das reicht aber nicht mehr aus. Daher ist es notwendig, daß neben der rein ernährungsphysiologischen Forschung den psychologischen Aspekten der Einhaltung von Diätvorschriftten mehr Aufmerksamkeit als bisher geschenkt wird. Im Rahmen von Studien über die Einhaltung verschiedener ärztlicher Emp-

8

fehlungen durch den Patienten wurden auch Untersuchungen über die Diäteinhaltung ausgewertet. Die folgende Zusammenfassung soll einen Überblick geben und zu weiteren Arbeiten auf diesem Gebiet anregen.

Definition Ungenaue Diäteinhaltung ist die bewußte oder unbewußte qualitativ und/ oder quantitativ veränderte Einhaltung der ärztlich verordneten Diät durch den Patienten, der damit den Behandlungserfolg in Frage stellt oder unmöglich macht.

Feststellung der Diäteinhaltung 1. Befragung Obwohl bekannt ist, daß die Angaben der Patienten nicht immer dem tat-

sächlichen Verhalten entsprechen, hat die Befragung z. Z. noch immer die größte Bedeutung bei der Überprüfung der Diäteinhaltung. Die Befragung des Patienten kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden : a) schriftlich (Panzram) b) mündlich c) durch Ausfüllen von Diätkarten (Houser u. Mitarb.; Williams u. Mitarb.). Die schriftlichen Befragungen sind einfach und billig, doch gestatten sie oft keine differenzierten Aussagen. Das Interview ist recht aufwendig, erlaubt aber ein Eingehen auf individuelle Probleme bzw. kann bei offenen Fragen wesentliche Zusatzinformationen erbringen. Die Güte der Angaben hängt vor allem von der Qualifikation und dem Status des Befragers ab (z. B. unabhängiger Befrager oder behandelnder Arzt). Zur Feststellung der Diäteinhaltung scheint die reguläre Ausfüllung E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Hclt I

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Tabelle 3 Nährwertveränderungen bei Erzeugnissen der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie Produktgruppe

Verluste an Mineralstoffen

Sterilkonserven

geringe

Gefrierkonserven Trockenprodukte

keine bis geringe keine

Süßmoste Muttersäfte Fruchtsirupe Marmeladen

keine keine keine keine

Salz- und Essiggemüse

mittelmäßige

Vitamin B,

Vitamin C

geringe bis mittelmäßige geringe mittelmäßige bis hohe keine bis geringe keine hohe bis sehr hohe geringe bis mittelmäßige mittelmäßige

sehr hohe

Obstpürees und -mark, gefrierkonserviert Obstpürees und -mark, sterilkonserviert Trockenobst/Studentenfutter Marmeladen, Konfitüren, Gelees Muttersäfte Sirupe Süßmoste fruchthaltige Erfrischungsgetränke Milch- und Quarkzubereitungen mit Obst Rumfrüchte

geringe sehr hohe geringe bis sehr hohe keine bis geringe sehr hohe sehr hohe mittelmäßige bis sehr hohe

kandierte Früchte, Belegfrüchte Fruchteis Back- u. Konditoreiwaren mit Obst Süßwaren (z. T. Fruchtriegel, Geleefrüchte) Zitronat Gemüseerzeugnisse Gefrierkonserven Sterilkonserven Gemüsefertiggerichte mit und Fleisch, sterilkonserviert Trockengemüse

Salate Quark- und Käsezubereitungen mit Gemüseanteilen Fischkonserven mit Gemüseanteilen Salz- und Essiggemüse Gemüsesäfte Gemüsemark (Tomate, Paprika) Würz- und Aufstrichpasten Würzmittel (Kapern, Meerrettich) Würzkräuter Allerdings muß man beim Austausch von frischen Produkten durch verarbeitete in etwa die dadurch eintretenden Nährwertveränderungen einschätzen können und berücksichtigen, wie sie in kurzer Form in Tabelle 3 angeführt sind. Da Obst und Gemüse, wie eingangs festgestellt, für eine ausreichende Versorgung bestimmter Vitamine und Mineralstoffe von besonderer Bedeutung ist, kommt es darauf an, diese beiden Lebensmittelgruppen möglichst regelmäßig zu verzehren.

Dr. habil. M. Zobel Zentralinstitut für Ernährung der AdW der DDR Potsdam-Rehbrücke

ohne

K. Taubert

Über die ungenaue Diäteinhaltung Obwohl sich die Ansichten über bestimmte Diätformen ganz erheblich ändern können, wird es doch immer Krankheiten geben, deren wichtigste Behandlung in der Einhaltung einer bestimmten Diät besteht. Die Ernährungswissenschaft und die Diätetik haben in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte erzielt. Doch die beste Diät nützt nichts, wenn sie vom Patienten nicht eingehalten wird. Dies ist leider, wie zahlreiche Studien eindeutig belegen, sehr häufig der Fall. Bis jetzt ist es nur dem Gefühl des Arztes überlassen, wie er die Patienten zur Mitarbeit bewegt. Das reicht aber nicht mehr aus. Daher ist es notwendig, daß neben der rein ernährungsphysiologischen Forschung den psychologischen Aspekten der Einhaltung von Diätvorschriftten mehr Aufmerksamkeit als bisher geschenkt wird. Im Rahmen von Studien über die Einhaltung verschiedener ärztlicher Emp-

8

fehlungen durch den Patienten wurden auch Untersuchungen über die Diäteinhaltung ausgewertet. Die folgende Zusammenfassung soll einen Überblick geben und zu weiteren Arbeiten auf diesem Gebiet anregen.

Definition Ungenaue Diäteinhaltung ist die bewußte oder unbewußte qualitativ und/ oder quantitativ veränderte Einhaltung der ärztlich verordneten Diät durch den Patienten, der damit den Behandlungserfolg in Frage stellt oder unmöglich macht.

Feststellung der Diäteinhaltung 1. Befragung Obwohl bekannt ist, daß die Angaben der Patienten nicht immer dem tat-

sächlichen Verhalten entsprechen, hat die Befragung z. Z. noch immer die größte Bedeutung bei der Überprüfung der Diäteinhaltung. Die Befragung des Patienten kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden : a) schriftlich (Panzram) b) mündlich c) durch Ausfüllen von Diätkarten (Houser u. Mitarb.; Williams u. Mitarb.). Die schriftlichen Befragungen sind einfach und billig, doch gestatten sie oft keine differenzierten Aussagen. Das Interview ist recht aufwendig, erlaubt aber ein Eingehen auf individuelle Probleme bzw. kann bei offenen Fragen wesentliche Zusatzinformationen erbringen. Die Güte der Angaben hängt vor allem von der Qualifikation und dem Status des Befragers ab (z. B. unabhängiger Befrager oder behandelnder Arzt). Zur Feststellung der Diäteinhaltung scheint die reguläre Ausfüllung E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Hclt I

1978

Bd. 23

sie es vor Aufregung gerade falsch machen. Deshalb sollte diese F o r m der Überprüfung Spezialuntersuchungen vorbehalten bleiben.

Tabelle 1 Mitarbeit bei der Adipositasbehandlung Autor

Ergebnis

F r a n z - M i k o l e i t (a) L a u b e u. M i l a r b .

8 4 % M i ß e r f o l g e n a c h einem J a h r 4 0 % Mißerfolge nach 2 Jahren trotz Vorauswahl und optimaler Bedingungen P i o r k o w s k i (a) 7 4 % Mißerfolge nach 2 Jahren S t u n c a r d u. M c L a r e n - H u m e 9 8 % M i ß e r f o l g e n a c h 2 J a h r e n Berger u. M i t a r b . 5 0 % von 2611 A d i p ö s e n , die sich z u r B e h a n d l u n g vorstellten, k a m e n z u r K o n t r o l l u n t e r s u c h u n g nicht wieder F r a n z - M i k o l e i t (b) 1 2 % v o n über 3000 a d i p ö s e n Patienten k a m e n nicht wieder zur Kontrolle Seifert 32%, d e r Patienten eines A d i p o s i t a s - D i s p e n s a i r e s lehnten eine weitere B e h a n d l u n g a b

von Diätkarten bzw. Diättagebüchern wohl eine der besten Methoden zu sein. Leider ist damit für den Patienten ein gewisser Aufwand verbunden, der einer allgemeinen Anwendung im Wege steht. Trotz einiger Nachteile wird die Befragung zur Erforschung der Ursachen und Motivationen des unterschiedlichen Diätverhaltens nicht zu ersetzen sein. 2. Durchführung von Testmethoden Manchmal können bestimmte Laborwerte als Indikator für die Befolgung einer Diät gelten. Die möglichst quantitativen Aussagen kann man durch chemische, physikalische oder mikrobiologische Tests erhalten. Als Beispiel möge die Bestimmung des Quotienten Harnstoff: Kreatinin bei der KartoffelEi-Diät dienen (V. Euen[b]). Die Überschreitung eines bestimmten Wertes spricht hierbei für die Nichteinhaltung der Diät. Auch Blutzucker-, Harnsäure- und Lipidspiegel im Blut können in bestimmten Fällen Hinweise auf die Einhaltung einer speziellen Diät bei den entsprechenden Erkrankungen geben. Als objektive Nachweismethode kann ein solcher Test allerdings nur gelten, wenn der Patient dessen Bedeutung nicht kennt. Sonst sind die Ergebnisse mit

größter Vorsicht zu bewerten. Bekannt sind z. B. Diabetiker, die nach einer Zeit von Diätsünden plötzlich die verordnete Kost einhalten, „damit der Test auch in O r d n u n g ist." Die Ergebnisse von Proben, die bei überraschend durchgeführten Hausbesuchen entnommen werden können, zeigen, ob die Patienten die Bedeutung des Tests kennen oder ob sie aus anderen Gründen ein unterschiedliches Diätverhalten zeigen. Ist die Bedeutung der Untersuchung nicht bekannt, dann liefern diese Nachweismethoden die z. Z. besten Resultate bei der Überprüfung der Diäteinhaltung. 3. Direkte Beobachtung Einzelne Untersucher haben direkt beobachtet, wie genau die Patienten ihre Diät einhalten. So überprüften Watkins u. Mitarb. Diabetiker zu Hause. In einer Untersuchung von Willis und Dunsmore überwachten Schwestern die Eßgewohnheiten der Patienten im Krankenhaus. Diese Methode ist nicht nur recht aufwendig, es ist auch sehr wahrscheinlich, d a ß die Patienten durch die Anwesenheit eines Beobachters beeinflußt werden, indem sie es besonders gut machen wollen oder indem

4. Auswertung von Behandlungsunterlagen Zur Ü b e r p r ü f u n g der Befolgung anderer ärztlicher Verordnungen werden häufig Behandlungsunterlagen ausgewertet (Berkowitz u. Mitarb.; Davis u. von der Lippe). Diese Möglichkeit kann auch bei der Feststellung der Diäteinhaltung genutzt werden. So gaben Caron und Roth ihren Ulkuspatienten bei der Krankenhausaufnahme Essenmarken für verschiedene Kostformen mit dem Hinweis, d a ß der Patient dann selbstständig die jeweils vom Arzt verordnete Kost in der Essenausgabe holen sollte. Bei der Einlösung der Essenmarken wurde dann, ohne d a ß der Patient es merkte, notiert, welche Kost der Patient abholte. Beim Vergleich mit den Angaben in den Behandlungsunterlagen konnte dann der Grad der Diäteinhaltung bestimmt werden. Bei der Bewertung solcher Ergebnisse m u ß aber bedacht werden, daß die Resultate bei häuslicher Diät sicher wesentlich schlechter sind als im Krankenhaus. 5. Indirekter Schluß aus dem Therapieerfolg Sicher gibt es bei einigen Erkrankungen Spontanheilungen und zeitweilige Besserungen auch ohne Therapie. Trotzdem ist es in vielen Fällen berechtigt, aus dem Therapieerfolg Rückschlüsse auf die Diäteinhaltung zu ziehen. So wird die Gewichtsabnahme als Indikator für die Einhaltung der Reduktionskost angesehen. Der Grad der Blutdrucksenkung gibt meist an, o b eine salzarme Kost zur Behandlung der essentiellen Hypertonie eingehalten wurde (Heyden).

Tabelle 2 Einhaltung der Diabetes-Diät Autor

Ergebnis 3 5 , 7 % befolgten die Diät g e n a u ; 53,3%, nicht sehr sorgfältig u n d 10,8",, ü b e r h a u p t nicht 61 % von diabetischen Jugendlichen hielten sich nicht a n die vero r d n e t e Kost In 68%, hielten gut geschulte D i a b e t i k e r ihre Diät nicht ein 3 6 % d e r D i a b e t i k e r waren völlig u n g e n a u , 47 % hielten die Diät n o c h befriedigend ein u n d bei nur 17%, w a r die B e f o l g u n g d e r vero r d n e t e n Kost befriedigend Fast 7 5 % d e r D i a b e t i k e r mit einer L a n g z e i t i n s u l i n b e h a n d l u n g hielten sich nicht a n die v e r o r d n e t e Z a h l bzw. die A b s t ä n d e zwischen den Mahlzeiten 1 s d e r b e f r a g t e n D i a b e t i k e r h a t t e die letzten 24 S t u n d e n die Diäta n w e i s u n g nicht befolgt. •>_, hielten sich nach A u s w e r t u n g der eine W o c h e g e f ü h r t e n D i ä t t a g e b ü c h e r nicht a n die vorgeschriebene Kost

D a h l b e r g u. M i t a r b . G a b r i e l e u. M a r b l e Panzram Tunbrigde

W a t k i n s u. M i t a r b .

Williams u. M i t a r b .

Ernährungsforschung Hell 1

I97X

Bd. 23

6. Indirekter Schluß aus dem Wissen des Patienten Auch die Überprüfung des Wissens um die Diät läßt bei einigen Erkrankungen Rückschlüsse auf die Durchführung zu. Wenn ein Patient nicht weiß, wie seine Kost zusammengesetzt sein soll, dann kann er die ärztliche Verordnung natürlich auch nicht einhalten. Schwierig ist dagegen die Beurteilung der informierten Patienten, denn das Wissen um eine Diät bedeutet noch nicht ihre Befolgung. Trotz dieser Einschränkung sollten mehr als bisher Überprüfungen des Wissensstandes von Patienten durchgeführt werden, um unwissende 9

Patienten finden und schulen zu können. Untersuchungen wurden u. a. von Kayser; Schneider u. Mitarb.; Watkins u. Mitarb. durchgeführt. Die bisherigen Resultate deuten an, d a ß Intensität und F o r m unserer bisherigen Bemühungen noch nicht ausreichend sind. Die Ausführungen zeigen, d a ß es bisher keine absolut sichere Methode zum Nachweis der Diätbefolgung gibt. Trotzdem ist es in den meisten Fällen möglich, die Einhaltung der Diät mit ausreichender Sicherheit zu bestimmen. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile. Bei wissenschaftlichen Untersuchungen wird man wie bei der klinischen Diagnostik am ehesten optimale Ergebnisse erhalten, wenn zwei oder mehr Methoden miteinander kombiniert werden. In der täglichen Praxis kann eine geschickt gestellte Frage schon wesentliche Hinweise geben und das weitere Vorgehen bestimmen. Man muß nur daran denken.

Ergebnisse Die Besprechung der Methoden hat schon gezeigt, daß es sehr schwer ist, einzelne Ergebnisse miteinander zu vergleichen. Dies wird noch dadurch erschwert, d a ß unterschiedliche Auffassungen darüber bestehen, was als gute bzw. schlechte Diäteinhaltung zu gelten hat. Nicht zuletzt sind die Anforderungen bei den einzelnen Diätformen recht unterschiedlich. Die Tabellen können deshalb nur b e i s p i e l h a f t die Ergebnisse verschiedener Untersuchungen aufzeigen. Betrachtet man die Resultate, so kann man sagen, daß ein großer Teil der Patienten nicht in der Lage oder gewillt ist, die ärztlichen Diätvorschriften korrekt zu befolgen. Durchschnittsangaben über die Befolgung der Diätverordnungen können bisher nicht gegeben werden. Auf G r u n d zahlreicher Untersuchungen über die Befolgung anderer ärztlicher

Verordnungen kann man aber sagen, d a ß ca. Vj der Patienten die Empfehlungen genau befolgt, 1 / 3 eine mehr oder weniger ausreichende Mitarbeit zeigt und >/3 die Anordnungen völlig unzureichend oder gar nicht erfüllt. Diese Verteilung kann aber wieder durch zahlreiche Faktoren (Arzt-Patient-Verhältnis; Kosten, Dauer und Strenge der Diät; Befinden u. v. a. m.) variiert werden.

Faktoren, deren Bedeutung im Zusammenhang mit der unterschiedlichen Diäteinhaltung überprüft wurde Alter # Kein Einfluß (Caron und Roth). Geschlecht # Kein Einfluß bei Ulkusdiät (Caron und R o t h ) ; bei Reduktionsdiät scheinen Männer erfolgreicher als Frauen zu sein (Stuncard und McLaren-Hume). # Beruf Keine Unterschiede in der Diäteinhaltung bei gelernten und ungelernten Arbeitern (Caron und Roth). Besonders schlechte Ergebnisse bei der Adipositasbehandlung von Küchenpersonal (Franz-Mikoleit [b]). # Arbeitsorientierung Eine starke Orientierung der Patienten auf die Arbeit ist mit einer reduzierten Mitarbeit bzw. Diäteinhaltung verbunden (Willis und Dunsmore). # Kocht der Patient seihst oder wird er versorgt Patienten, die selbst kochen, neigen eher zu Diätsünden und haben schlechtere Behandlungsergebnisse (V. Euen [b]; Franz-Mikoleit [b]). # Art der Erkrankung Keine Unterschiede bei Patienten mit Ulkus duodeni und ventriculi (Caron und Roth). 0 A usmaß der Beschwerden Je größer die Beschwerden, um so größer die Mitarbeit (Piorkowski und Raspel).

Tabelle 3 G r a d der Einhaltung der glutenfreien Diät (nach Porter) Autor

F r e n c h u. M i t a r b . 1957 Sleisenger u. M i t a r b . 1958 F r e n c h u. M i t a r b . 1960 B u c h a n u. G e r r a r d 1962 C h e a r s u . M i t a r b . 1963 Bayless u. H e n d r i x 1963 Benson u. M i t a r b . 1964 Insgesamt

10

Zahl d e r Patienten Insgesamt

Ungenaue Diäteinhaltung

22 20 44 41 10 6 26

2

(10%)

7 3 1 2 14

(16%) ( 7%) (10%) (33%) (54%)

169

35

(21%)

6

(27%)

9 Ausmaß des Übergewichts Je stärker die Adipositas ausgeprägt ist, um so schlechter sind die Resultate (Krickau und Sorich). 0 Wissen um die Krankheit Je besser das Wissen, um so exakter war die Diäteinhaltung bei Diabetikern (Watkins und Mitarb.). 0 Einhaltung anderer ärztlicher Verordnungen Während wir bei unseren Untersuchungen fanden, d a ß Patienten, die eine ärztliche Empfehlung nicht einhielten, auch signifikant häufiger andere ärztliche Verordnungen nicht befolgten (Taubert), stellten Caron und Roth bei ihren Ulkuspatienten keine Korrelation zwischen Diäteinhaltung und Einnahmegenauigkeit von Medikamenten fest. Sie erklären das Ergebnis damit, daß Ulkuspatienten diätetische und medikamentöse Therapie nicht als Ergänzung, sondern als Alternativen ansehen. Deshalb befolgen sie oft nur eine Verordnung. O Intelligenzquotient Kein Einfluß (V. Euen [b]). 0 Andere Persönlichkeitsfaktoren Geringe soziale Introversion, eine angehobene Aktivitätsskale und eine möglicherweise daraus resultierende geringe Neigung zu depressiven Verstimmungen sprechen nach Schlegel für eine gute Mitarbeit bei der Adipositasbehandlung. # Behandelnder Arzt Die von verschiedenen Ärzten betreuten Patientengruppen zeigten wesentliche Unterschiede in der Diäteinhaltung (Caron und Roth). Obwohl nicht alle Angaben statistisch abgesichert sind, zeigen sie doch interessante Teilaspekte auf, die bei der Planung neuer Untersuchungen berücksichtigt werden sollten.

Ursachen der ungenauen Diäteinhaltung In den bisher durchgeführten Studien wurde vor allem das A u s m a ß der Befolgung diätetischer Verordnungen überprüft. Die Gründe für das unterschiedliche Verhalten wurden oft nicht oder nur nebenbei untersucht. Wie eigene Erfahrungen zeigen, ist es allerdings sehr schwer, die Ursachen für eine schlechte Mitarbeit zu erfragen. Oft wissen die Patienten selbst nicht einmal genau, warum sie sich in einer bestimmten Weise verhalten. Nach Angaben in der Literatur und eigenen Erfahrungen haben die folgenden G r ü n d e eine Bedeutung bei der unzureichenden Einhaltung der verordneten Diät: E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heil I

1978

Bd. 2 3

Von seiten des Patienten — Fehlende Motivation (Piorkowski und Raspel; Watkins u. Mitarb.) — Keine Beschwerden — Vergeßlichkeit — Keine Zeit — Uneinsichtigkeit und Gleichgültigkeit — Unzureichende Kenntnisse bzw. Mißverständnisse die Diät betreffend (Roth u. Mitarb.; Schneider u. Mitarb.; Watkins u. Mitarb.) — Keine Besserung bzw. kein Erfolg durch bisherige Bemühungen (V. Euen [a]; Piorkowski und Raspel) — Resignation (Semmler und Lembke) — Prinzipieller Widerstand gegenüber Ärzten und Verordnungen (V. Euen [b]) — Ansichten des Patienten und Realität über Ursachen, Behandlung oder Heilungsdauer der Krankheit stimmen nicht überein (Roth u. Mitarb.) — Negieren der Krankheit (Hernandez und Hackett) (Während die meisten Patienten ihre Krankheit akzeptieren und sich mit ihr arrangieren, gibt es einzelne, die die Erkrankung nicht wahrhaben wollen und sie negieren. Sie vermeiden alles, was sie an die Krankheit erinnert, so auch die Befolgung der ärztlichen Diätverordnung) — Zweifel an der Bedeutung der Diät (Leventhal) — Erwartungen gegenüber der Therapie werden nicht erfüllt (Hernandez und Hackett) — Unzufriedenheit mit der Behandlung bzw. dem Behandlungspersonal. Von seiten des Arztes — Unzureichende Arzt-Patient-Kommunikation Manche Anordnungen sind ungenügend oder ungenau, außerdem setzen Ärzte im Gespräch mit Patienten oft Wissen voraus, was nicht vorhanden ist (Collins; Riley). Sie sprechen mit den Patienten wie mit Kollegen. Dadurch ist die Befolgung der Diät von vornherein gefährdet. — Uberforderung mancher Patienten durch die Diät — Resignation durch die bisherigen Mißerfolge z. B. bei der Adipositasbehandlung (Seifert) — Fehlendes Interesse für den Patienten (Hernandez und Hackett) — Schlechte Vorbildwirkung mancher Ärzte (So ist es völlig sinnlos, wenn ein dicker Arzt einem dicken Patienten erklärt, d a ß er abnehmen muß) Von seiten der Diät — Schwierigkeiten bei der Ausführung (Seifert) — Strenge der Diät (Caron und Roth) Ernährungsforschung Heft I

1978 Bd. 2)

— Dauer der Diät (Caron und R o t h ; Houser u. Mitarb.; Watkins u. Mitarb.) Da die quantitative Bedeutung der einzelnen Ursachen noch nicht bekannt ist, bedeutet die Aufzählung keine Rangfolge. Die vielen aufgezählten G r ü n d e gelten oft für alle Patienten. W a r u m läßt sich aber nur ein gewisser Teil dadurch von der Befolgung der Diät abbringen? V. Euen (a) schreibt dazu: ,,Es zeigt sich, d a ß äußere diäterschwerende Umstände, die im Sinne einer Ursache für Diätversagen von allen Patienten angeboten werden, nicht für sich allein geltend gemacht werden dürfen, sondern d a ß diese Faktoren erst auf dem Hintergrund der individuellen Reaktionsbereitschaften (Empfänglichkeit, Dispositionen, Haltungsgefüge, Latenzstruktur) spezifische Bedeutung annehmen, so d a ß — da potentiell diäterschwerende Umstände ubiquitär vorhanden sind — der festgefügten Persönlichkeitsstruktur die entscheidende Bedeutung z u k o m m t . " Durch eingehende Studien und intensive Anamnesen kam V. Euen (b) zu folgender Charakteristik des DiätNichteinhalters, die u. E. nicht nur für die Diät der Niereninsuffizienz, sondern auch für andere Diätformen Bedeutung h a t : ,,Es ist der als Kind verwöhnte Patient mit kleiner Frustrationstendenz und ausgeprägter neurotischer Bequemlichkeit, passiven Versorgungswünschen und einer Abwehrhaltung gegenüber allen Kräften, die ihn seine reale (Krankheits-)Situation und seine Verantwortlichkeit fühlen lassen könnten."

Gründe für eine genaue Diäteinhaltung — Vorhandensein einer Motivation zur Befolgung der Diät — Wissen von der Krankheit, der Diät und der Bedeutung der Nichteinhaltung

— Überzeugung, d a ß die Diät richtig und wichtig ist — Zufriedenheit mit der ärztlichen Behandlung — Unterstützung der Familie durch Motivierung und Überwachung des Patienten — Entwicklung einer Routine bei der Diätbefolgung — Versorgung des Patienten durch Eltern, Ehepartner oder geschultes Küchenpersonal

Bedeutung der Diäteinhaltung Die Folgen der Nichteinhaltung einer bestimmten Diät innerhalb eines Behandlungsprogramms sind bekannt. Hier soll nur zusammenfassend auf die Bedeutung der Diäteinhaltung für den einzelnen Patienten, die Medizin und die Gesellschaft hingewiesen werden. Für den Patienten hat die gute Befolgung der Diät folgende Konsequenzen: 1. Verhinderung von lebensgefährlichen Komplikationen. Beispiel: Das K o m a diabeticum hat noch immer eine hohe Letalität. Aber noch sind zirka 10% aller K o m a t a durch schwere Diätfehler bedingt. 2. Verbesserte Lebenserwartung Beispiel: Die Lebenserwartung adipöser Patienten wird durch eine Gewichtsreduktion wesentlich erhöht. 3. Verhinderung zahlreicher Krankheiten Beispiel: Eine konsequente antihypertensive Therapie auch durch salzarme Kost verhindert viele der sonst auftretenden Folgekrankheiten (Herzinfarkt, Apoplexie u. a.). 4. Vermeiden oder Hinausschieben der Krankheitsmanifestation bei bestehender Disposition Beispiel: Durch eine genau eingehaltene Diät, verbunden mit einer Gewichtsreduktion, ist es bei adipösen Diabetikern oft möglich, die Glukosetoleranz zu normalisieren —

Tabelle 4 Grad der Einhaltung verschiedener Diätvorschriften Autor

Ergebnis

Braschke

19% von Patienten kamen verschiedenartigen Diätempfehlungen nicht nach Nur 16 von 50 Müttern ernährungsgestörter Kinder befolgten die gegebenen Vorschläge. 52 % hatten sie n o c h nicht einmal probiert Im Durchschnitt befolgten Ulkuspatienten ihre Diät nur an 76% der beobachteten Tage. Ein Viertel der Patienten nahm die verordnete Kost in weniger als 6 0 % der Beobachtungstage (im Krankenhaus!) 73,1 % kranker Ärzte hielten sich nicht an die verordnete Diät 66 bis 75 % von motivierten Probanden hielten nach 8 Monaten eine vorgeschriebene Diät nicht mehr ein

Brien Caron u. Roth

Eljstejn Pflanz u. Brüggemann

11

„der Diabetes verschwindet in der Latenz". 5. Bessere Heilungslenden: hei Zusatzerkrankungen Beispiel: Der Heilungsverlauf von Ulzera auf der Grundlage einer diabetischen Angioorganopathie wird bei guter Diäteinhaltung günstig beeinflußt. 6. Verkürzung oder Vermeiden von Kraiikcnliausaufenthalten 7. Vermeiden oder Hinausschieben von Invalidität 8. Vermeidung einer unnötigen Arzneimitteleinnahme Nach Angaben der W H O leistet die Verordnung von Arzneimitteln einen beachtlichen Beitrag zum Gesamtrisiko des täglichen Lebens (Friebel). In gewissen Fällen kann eine gut eingehaltene Diät die Arzneimittelverordnung mit ihren Risiken (Nebenwirkungen, Allergie. Toxizität, Mutagenität, Teratogenität, Kanzerogenität, Sucht) überflüssig machen. So ist bei einer konsequent durchgeführten Diabetesdiät die Verordnung oraler Antidiabetika oft unnötig (Wall u. Mitarb.). Für die Medizin hat die gute Diäteinhaltung folgende Vorteile: 1. Bessere Behandlungsergebnisse vor allem im ambulanten Bereich 2. Senkung der Behandlungskosten 3. Senkung der Zahl behandlungsintensiver Komplikationen 4. Reduzierte Inanspruchnahme aufwendiger Behandlungskapazitäten und Freiwerden von Behandlungskapazitäten Beispiel: Durch eine beharrlich eingehaltene Kartoffel-Ei-Diät bei chronischer Niereninsuffizienz wird der Einsatz der Hämodialyse oft erheblich hinausgeschoben. Der Gesellschaft entstehen durch die ungenaue Diäteinhaltung folgende Nachteile: 1. Erhöhte Kosten für Krankengeld Krankenhausaufenthalt Renten Geräte und Arzneimittel. 2. Minderung des Nationaleinkommens durch unnötige Arbeitsausfälle und Invalidität. Piorkowski schätzt den Schaden, der der Gesellschaft pro Jahr in der D D R allein durch die Adipositas entsteht, auf über 3 Milliarden Mark. Die Nichteinhaltung anderer Diätformen ist ebenfalls mit erheblichen Kosten verbunden. Wir müssen uns deshalb weiter intensiv mit dieser Problematik befassen.

Vorhersage des Diätverhaltens Vor Beginn einer Diätbehandlung wäre es günstig, zu wissen, ob der Patient die 12

Verordnung zufriedenstellend befolgen wird oder nicht. Die Vorhersage der Kooperation hätte folgende Konsequenzen : # Besondere Überwachung der wahrscheinlich unkooperativen Patienten # Besondere Schulung und Betreuung der möglichen Nichteinhalter 9 Überlegungen für die Anwendung einer Alternativmethode. Zur Vorhersage der Diäthaltung gibt es bisher folgende Möglichkeiten: 1. Indirekter Schluß aus der Einschätzung der bisherigen Diätbefolgung 2. Indirekter Schluß aus der Einschätzung der Befolgung anderer Verordnungen 3. Indirekter Schluß aus medizinischen und nicht-medizinischen Beurteilungen 4. Durchführung eines Vorhersagetests. Schon seit längerer Zeit werden zahlreiche Versuche unternommen, um die Mitarbeit der Patienten mit Hilfe verschiedener Tests vorherzusagen. Da das Verhalten sicher zu einem großen Teil durch die Persönlichkeitsstruktur bedingt ist, bieten sich hier die vielen Persönlichkeitstests an. Doch die Ergebnisse waren bisher noch nicht befriedigend. In einzelnen Untersuchungen konnten zwar verschiedene Faktoren gefunden werden, die mit dem unterschiedlichen Verhalten in Beziehung stehen, doch wurden daraus noch keine praktischen Schlußfolgerungen gezogen. Die ausgereifteste und erfolgreichste Arbeit auf diesem Gebiet wurde von V. Euen (b) vorgelegt. Durch tiefenpsychologische Anamnesen konnte er die Typen des DiätEinhalters und des Diät-Nichteinhalters differenzieren. Auf G r u n d seiner Ergebnisse postuliert er, daß es möglich ist, „durch eine Reihe vorformulierter Fragen in praxi vorauszusagen, ob ein Patient sich an eine Diät halten wird oder nicht."

Verbesserung der Diäteinhaltung 1. Verbesserte Arzt-Patient-Kommunikation Bei jeder Langzeitdiätbehandlung müssen dem Patienten bestimmte Informationen in einer seinem Niveau entsprechenden Form gegeben werden. Dies wird häufig noch versäumt. In einem kurzen Gespräch, was möglichst nach einiger Zeit wiederholt werden sollte, müssen u. a. berührt werden: — Welche Krankheit hat der Patient M an muß den Patienten nicht unbedingt mit lateinischen Namen verunsichern. Unterläßt man es aber, eine ihm ver-

ständliche Diagnose zu nennen, dann erheben sich Zweifel und Sorgen. Von dieser Einstellung her wird dann oft die Diät nicht eingehalten. — Welche Ursachen nimmt der Patient an Hier kommt es darauf an. falsche Ansichten z. B. über die Ursachen der Adipositas zu korrigieren (Heide). — Wie soll sich der Patient verhalten — Welche Bedeutung hat die Didt und ihre Nichteinhaltung Aus zeitlichen und vor allem psychologischen Gründen geht man immer mehr dazu über, diese Informationen in Form von Gruppengesprächen zu geben (Jung; Luge; Krickau und Sorich; Zschornack und Zschornack). Ähnliche Vorstellungen haben auch Berger u. Mitarb., Schneider u. Mitarb., Watkins u. Mitarb. sowie Williams u. Mitarb. mit ihrer Forderung nach verstärkter Schulung der Patienten. Neben der mündlichen Belehrung sollte der Patient aber auch noch eine schriftliche Information über wichtige Aspekte seiner Krankheit, Einzelheiten der Diät und ihrer Bedeutung erhalten, da viele Einzelheiten oft nach dem Gespräch mit dem Arzt vergessen werden (Ley und Spelman). Hier sind weder kurze Merkblätter mit einigen Schlagworten noch dicke Bücher angebracht. Die Ausführungen sollten so kurz wie möglich, aber so ausführlich wie nötig sein. Sinnvolle Hinweise zur Reduktionsdiät bei Adipositas müssen z. B. mindestens 5 Schreibmaschinenseiten umfassen. 2. Verstärkte Entwicklung von Diäterzeugnissen 3. Kontrolle der Diäteinhaltung Sofern dies möglich ist, sollte der Arzt immer die Einhaltung der Diät überprüfen oder zumindest danach fragen. Dies wird noch zu wenig getan. Neben der Kontrolle sollen die Fragen dem Patienten auch zeigen, welche Bedeutung man der Diät beimißt (Motivierung). 4. Weitere Entwicklung von Vorhersagetests Die Effektivität bestimmter Behandlungsmethoden kann durch die Anwendung von Vorhersagetests wesentlich verbessert werden. So nahmen Laube u. Mitarb. nur solche Patienten zur stationären Fastenkur auf, die schon ambulant einige Pfunde unter ärztlicher Kontrolle abgenommen hatten. Die so erzielten Ergebnisse sind erheblich besser als andere vergleichbare Resultate. 5. Weitere Erforschung der Ursachen der ungenügenden Diäteinhaltung N u r wenn diese Ursachen bekannt sind, wird es möglich sein, die Patienten gezielt zu einer besseren Mitarbeit zu erziehen. F!rniiIilungsfoi^luing Heft I l')78 Bd. 23

6. Untersuchung der Motivationen für eine gute Diäteinhaltung Wichtig wäre es für die Überzeugungsarbeit bei den Diät-Nichteinhaltern zu wissen, warum andere Patienten die oft unangenehmen ärztlichen Diätvorschriften so genau einhalten.

bedurften, die Behandlung konsequent durchzuführen. Außerdem versuchten viele, sich den kritischen Bemerkungen des Dispensaire-Arztes zu entziehen, wenn sie zwischenzeitlich zugenommen hatten. Sie resignierten und gerieten dadurch wieder in ihren Circulus vitiosus. Es gelang uns, 2 8 % dieser G r u p p e 7. Schaffung von Motivationen für eine 6 M o n a t e lang alle 4 Wochen zu begute Diäteinhaitung stellen. Sie n a h m e n während dieser Zeit Neben einer intensiven Gesundheitserausnahmslos ab. Nach weiteren 4 Moziehung sollten auch verstärkt materielle naten, während der wir sie nicht aufStimuli zur Verbesserung der Befolforderten, hatten sie ihr Ausgangsgegung bestimmter ärztlicher Verordnunwicht wieder erreicht." gen eingesetzt werden. So haben wir mehrfach erlebt, d a ß sich bei Patienten 10. Praktikable und akzeptable Diätvermit Adipositas, Altersdiabetes, H o c h ordnungen druck, Hypercholesterinämie, Angina Bei der Aufstellung von Diätplänen pectoris (und diese K o m b i n a t i o n ist m u ß u. a. folgendes berücksichtigt wernicht selten) der Zustand und die Laborden : werte nach einer Gewichtsabnahme # Verschaffung eines Überblicks der von 20 bis 30 P f u n d so der N o r m näherbisherigen Ernährungsweise, am besten ten, d a ß eine weitere Einnahme der bisa n h a n d eines Ernährungsprotokolls von her notwendigen Arzneimittel nicht einer Woche mehr nötig war. Die so erreichte Einsparung von Medikamenten pro J a h r # Keine Ausgabe von allgemeinen ist mit 200 bis 500 Mark zu veranschla- Vorschriften, sondern Entwicklung eigen. Leider sind nur wenige der ent- nes individuellen Diätplans, der die bissprechenden Patienten bisher zu einer herigen Essensgewohnheiten so wenig wie möglich ändert solchen G e w i c h t s a b n a h m e bereit. Sollte man hier nicht den Patienten 100 # Verständlicher Diätplan, wenig und bis 200 M a r k „ P r ä m i e " zahlen, wenn vor allem abgerundete Zahlen sie in einer bestimmten Zeit unter ärzt- # Hinweise auf verbotene Nahrungslicher Kontrolle die gewünschte Ge- mittel, vor allem aber Propagierung der wichtsabnahme d u r c h f ü h r e n ? Abgese- erlaubten Speisen, um die Freude am hen von dem verbesserten Befinden, der Essen zu erhalten und einer einseitigen reduzierten Komplikationsrate und den Kost vorzubeugen gestiegenen Lebenserwartungen der Pa- # Veränderungen der Essensgewohntienten könnten so erhebliche Mittel für heiten vor allem bei älteren Patienten langsam und vorsichtig d u r c h f ü h r e n . M e d i k a m e n t e eingespart werden. Neben solchen möglichen zentralen Regelungen bleibt es dem Geschick des einzelnen Arztes überlassen, wie er in seiner Praxis kleine Belohnungen für eine gute Mitarbeit schafft, z. B. die Ausstellung von Saunarezepten, Vero r d n u n g anderer hydrotherapeutischer M a ß n a h m e n u. ä. 8. Motivierung der Familie Auf G r u n d einiger Untersuchungen k o m m t der Meinung der Familie gegenüber der Verordnung eine wesentliche Bedeutung für das Verhalten des Patienten zu. Deshalb sollten mehr als bisher Ehepartner und andere Familienangehörige zu den Diätberatungen hinzugezogen und motiviert werden. 9. Kontinuierliche Betreuung, oft für das ganze Leben Welche Bedeutung die ärztliche K o n trolle und F ü h r u n g hat, zeigt Seifert an einem Beispiel. Er berichtet von seinen adipösen Patienten: „Bei der größten G r u p p e handelte es sich vorwiegend um Patienten, die die Notwendigkeit einer G e w i c h t s a b n a h m e zwar erkannt hatten, aber einer ständigen E r m u n t e r u n g Ernährungsforschung Hell I • 1978 • Bd. 2.1

Literaturhinweise Berger, M., P. Berchthold, G. M. Krüskemper und H. Zimmermann: Internist 17(1976)494 Berkowitz. N., M. F. Malone. M. W. Klein und A. Eaton: Nurs. Res. 12(1963) 16 Brasehke. M.: Die Befolgung medikamentöser und diätetischer Verordnungen durch chronisch Kranke bei ambulanter Behandlung. Med. Diss., Gießen 1971 Brien, O. G . j r . : Hum. Relat. 7 (1954) 473 Caron, H. S. und H. P. Roth: Amer. J. med. Sei. 261 (1971) 61 Collins, G. E.: J. Florida med. Assoc. 42(1955) III Dahlberg. G., E. Jorpes, S. Kallner und A. Lichtenstein; zit. in: Williams, T. F., E. Anderson, J. D. Watkins und V. Coyle: J. amer. dietetic Assoc. 51 (1967) 19 Davis, M. S. und R. P. von der Lippe: Soc. Sei. & Med. 1 (1967) 336 Eljstejn, N. W.: Klin. Med. 39 (1961) Nr. 9 S. 12 Euen, E. v. (a): Z. Psychother. u. med. Psychol. 24 (1974) 31 Euven, E. v. (b): Nieren- u. Hochdruckkrkh. 1 (1974) 20 Franz-Mikoleit. R. (a): Zschr. ärztl. Fortbild. 65(1971)981 Franz-Mikoleit, R. (b): Zschr. Physiother. 28 (1976)181

Friebel, H . : W H O Chronicle 27 (1973) 59 Gabriele, A. J. und A. Marble: Amer. J. med. Sei. 218 (1949) 161 Hernandez, M. und T. P. Hackett: Amer. J. dig. Dis. 7 (1962) 1047 Heyden, S.: Risikofaktoren für das Herz. Boehringer Mannheim G m b H . , Mannheim 1974 Heide, M.: Ther. Gegenwart 107 (1968) 43 Houser, H. B., A. I. Sorensen, A. S. Littell und J. C. Vandervort: J. amer. dietetic Assoc. 54 (1969) 391 Jung, K.: Ärztl. Praxis 25 (1973) 4025 Kayser, H. J.: Dtsch. Gesundheitswes. 25 (1970) 595 Krickau, W. und W. Sorich: Z. Militärmed. 13 (1972) 99 Laube, H„ K. Köhle, H. Ditschuneit und E. F. Pfeiffer: Dt. med. Wochenschr. 97 (1972) 830 Leventhal, H.: Bull. N.Y. Acad. Med. 41 (1965) 1144 Ley, P. und M. S. Spelman: Brii. J. soc. & clin. Psychol. 4 (1965) 114 Luge, H. R.: Dtsch. Gesundheitswes. 27(1972) 1215 Panzram, G . : Dtsch. Gesundheitswes. 13( 1958) 101 Pflanz, M. und W. Brüggemann: Münchener med. Wochenschr. 114 (1972) 491 Piorkowski, P.: Dtsch. Gesundheitswes. 25 (1970) 1740 Piorkowski, P.: Soz.-Versich.. Arb.-Schutz 18 (1971) H. 5S. 8 Piorkowski, P. und E. Raspel: Dtsch. Gesundheitswes. 30 (1975) 1430 Porter, A. M. W.: The Problem of the SelfAdministration of Drugs. Med. Diss., London 1967 Riley, C. T . : Med. Care 4 (1966) 34 Roth, H. P., H. S. Caron, R. S. Ort, D. G. Berger, R. S. Merrill, G . W. Albee und G. A. Streeter: Ann. internal Med. 56 (1962) 72 Schlegel, S.: Die Persönlichkeitsstruktur adipöser Frauen und deren Einfluß auf die Therapie. Med. Diss., Düsseldorf 1976 Schneider, H., M. Lischinski, H. Burrmann und H. J. Ziegelasch: Dtsch. Gesundheitswes. 29(1974) 1569 Seifert, Chr.: Z. Militärmed. 14 (1973) 100 Semmler, H. und E. Lembke: Zschr. ärztl. Fortbild. 63 (1969) 218 Stuncard, A. und M. McLaren-Hume: Arch, internal Med. 103 (1959) 79 Taubert, K . : Zum Problem der Arzneimitteleinnahmegenauigkeit. Med. Diss., Halle 1974 Tunbrigde, R. E.: Lancet II (1963) 893 Wall, J. R., D. A. Pyke und W. G. Oakley; zit. in: Sauer, H. und L. Nassauer: Internist 17 (1976) 502 Watkins, J. D., T. F. Williams, D. A. Martin, M. Hogan und E. Anderson: Amer. J. publ. Health & Nations Health 57 (1967) 452 Williams, T. F., E. Anderson, J. D. Watkins und V. Coyle: J. amer. dietetic Assoc. 51(1967) 19 Willis, F. N. und N. M. Dunsmore: Nurs. Res. 16(1967) 22 Zschornack, Chr. und M. Zschornack: Zschr. Physiother. 28(1976) 21

Dr. med. K. Taubert Bezirkskrankenhaus Halle/Saale 13

C. Fiehring

Problematik des Malabsorptionssyndromes im Kindesalter Diätetische Behandlung in verschiedenen Altersstufen unter dem Aspekt gluteninduzierter Enteropathie* Zur Zeit der letzten Jahrhundertwende wurden als häufigste Todesursache bei Kindern, insbesondere bei Kleinkindern und Säuglingen, Durchfallserkrankungen angegeben. Schon damals wußte man, daß dieses Krankheitsbild nicht einheitlicher Genese, sondern zum größten Teil akut infektiös-toxisch (vorzugsweise bakterielle Darmerkrankungen), Begleiterscheinung anderweitiger schwerer Erkrankungen oder sogenannter alimentärer Ursache war. Die Beherrschung der Gastroenteritis und damit eine Herabsetzung der Letalität ist zu gleichen Teilen der Chemotherapie, später der Antibiotikabehandlung, und der parenteralen Substitution, d. h. Ersatz der durch Durchfälle und Erbrechen verlorengegangenen Flüssigkeit und Mineralien über den intravenösen Weg, zu verdanken. Letztere ist auch ein äußerst wichtiges Hilfsmittel bei Durchfallserkrankungen alimentärer Ursache, hilft aber auf Grund stoffwechselgegebener und technischer Bedingtheiten nur über eine kurze Zeit hinweg, wenn nicht bald der Grund der Nahrungsmittelunverträglichkeit gefunden und durch Nahrungsmittelselektion — jedoch über den oralen, d. h. natürlichen Ernährungsweg — überwunden wird.

3. Kohlenhydrat-Verdauungs-, Resorptions-, Ein- und Abbaustörungen, beginnend bei exokriner Pankreasinsuffizienz, z. B. chronische Entzündung bei Erwachsenen, Cystische Fibrose ( = Mukoviszidose) des Kindes, endokrine Insuffizienz im Sinne eines Diabetes mellitus; Resorptionsstörungen durch angeborene oder (viel häufiger) erworbene Schwäche oder Mangel einzelner Enzyme oder komplexer Enzymsysteme, bis hin zu Transportstörungen durch die Darmwand hindurch. Letztlich kann dann die Metabolisierungder aufgenommenen Kohlenhydrate — aber unterschiedlich zum Diabetes mellitus — verschiedenen Blockierungen unterliegen und dadurch zu verschiedenen mehr oder weniger charakteristischen Krankheitsbildern Anlaß geben und

schließlich kann ein normaler Kohlenhydratab- und -einbau durch mangelnde Freigabe der Glykogenvorräte bei Bedarf zum Krankheitsgeschehen werden, was wir als Glykogenose — Speicherkrankheit von Glykogen in den unterschiedlichsten Organen — wieder differenziert in Typen mit unterschiedlichem Krankheitsverlauf, kennen. Wir wissen, zwar noch nicht sehr lange, daß es nicht nur komplexe, sich ergänzende oder hemmende Mechanismen zwischen den einzelnen Nahrungsbestandteilen, den Fetten und Zuckern einerseits und den Eiweißen andererseits gibt, sondern daß die krankhafte Beeinträchtigung eines Organs auf diesem Wege morphologisch und funktionell nachweisbare krankhafte Störungen anderer lebenswichtiger Organe nach sich zieht. •^flHfeflMHHi

JpP^ % t:

Nährstoffunverträglichkeiten Was kommen für Ursachen von Nahrungsmittelunverträglichkeit in Frage? 1. Fettfehlverwertungen, von verschiedenen Organstörungen abhängig und noch weitgehend unerforscht. 2. Eiweißresorptions- und/oder — Metabolisierungsstörungen — sowohl auf der Stufe der Peptide als auch der Aminosäuren, insgesamt ein weites Feld. * Nach einem auf der 6. Tagung „Internationale Probleme der modernen Getreideverarbeitung und Getreidechemie" in BergholzRehbrücke gehaltenen Vortrag.

14

Abb. 1 und 2. Kathrin W.: „Klassischer" Erkrankungsbeginn im 1. Lebensjahr. Verdachtsdiagnose Zöliakie. Disaccharidasenmangel nachgewiesen. Entwicklungsfortschritte unter gluten-, laktose- und saccharosefreier Kost innerhalb von 12 Monaten. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1

1978 • Bd. 23

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Abb. 3 und 4. Frank E.: Diagnose Zöliakie. Vor und unter Behandlung mit glutenfreier Kost im frühen und späten Kleinkindesalter.

Das Krankheitsbild der Zöliakie Wann beginnen die Darmstörungen? Im späteren Alter, in der Jugendzeit oder in der Kindheit? Sicher ist, daß Flexibilität, Anpassungsfähigkeit — begünstigt durch Wachstums- und Entwicklungstendenzen — im frühen Kindesalter am größten sind. Hier liegt sowohl der Beginn für spätere Fehlentwicklungen, chronische Erkrankungen im späteren Alter, aber auch die Chance, diese Fehlentwicklung für das spätere Alter zu vermeiden. Das soll am Beispiel Zöliakie aufgezeigt werden. 1950 fand Dicke, daß eine bisher unbeherrschbare Durchfallserkrankung junger Kinder, beginnend etwa im ersten Lebensjahr, durch Vermeidung jeglicher, auch kleinster Mengen von Mehl-, bzw. Mehlprodukten ein Sistieren, ja sogar eine Heilung der Erkrankung bewirkt. Das Getreideeiweiß Kleber (Gluten sowie Gliadin) wurde als auslösende Ursache der Erkrankung erkannt und namensgebend: Kleberoder Gluten- oder Gliadinunverträglichkeit, nach neuerer Nomenklatur „gluteninduzierte Enteropathie", wobei neben der Zöliakie auch die Erwachsenenform = Sprue (als einheimische im Gegensatz zur tropischen) mitgemeint ist [9, 10, 11, 12], Wie die Schädigung der Darmschleimhaut zustande kommt, ob es der Kleber als solcher oder/und seine Abbauprodukte bis hin zu Peptiden oder AminoE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft I • 1978

Bd. 23

säuren sind oder ob verschiedene Patienten verschiedene Defekte im Abbau (ähnlich wie bei anderen Nahrungsverwertungsstörungen) haben, ist bis jetzt noch völlig unklar. Vieles spricht für

immunologische Reaktionen im Sinne einer Allergie; ob das nun primär bedingt oder Folge ist, muß offen bleiben [8, 17]. Sicher ist, daß im Verlauf der schweren Erkrankung ein Laktasemangel durch Zerstörung der Dünndarmmukosa vorliegt [2], häufig auch ein Mangel an Maltasen bzw. Saccharasen [14] besteht und selbst Transportprobleme der Monosaccharide, z. B. der Glukose, auftreten können. Die Fettresorption ist gleichfalls beeinträchtigt, deren Störung — als einer der empfindlichsten Parameter — als Nachweisverfahren gilt. Auch die Resorption anderer wichtiger Eiweiße kann sekundär beeinträchtigt sein, sowohl Kuhmilch- als auch Soja-Eiweiß. Aus diesem Grunde ist oft nicht klar, ob primär eine Glutenunverträglichkeit, Kuhmilchallergie oder auch Sojaintoleranz krankheitsauslösend wurde. Geschädigtes Organ ist immer der Dünndarm, bei allen den genannten Krankheiten uniform mit chronischer Entzündung und Zottenatrophie reagierend. Aber auch der Dickdarm ist in 50% der Fälle, vermutlich sekundär bedingt, mitbetroffen, wie wir letztlich an mehr als 100 Kindern mit diesen Krankheitsbildern nachweisen konnten [7], Die Entscheidung, Zöliakie oder nicht, kann erst nach Heilung oder sichtbarer Heilungstendenz getroffen werden, nämlich erst dann, wenn unter Bela-

Abb. 5—7. Bernd K . : Verdachtsdiagnose Zöliakie. Klinische Besserung unter glutenfreier Kost während der stationären Behandlung (Abb. 5). Danach jahrelange Diätfehler, mit 14 Jahren noch rezidivierende Durchfälle, Minderwuchs, körperliche Leistungsschwäche, mäßige Schulleistungen (Abb. 6). Darmschleimhaut von totaler Zottenatrophie zu unauffälligem morphologischen Bild regeneriert (Glutenexposition ergab sofortige Verschlechterung). Unter 3jähriger gluten-, laktose- und saccharosefreier Kost im Sonderschul-Internat schnelle körperliche Entwicklung (Abb. 7 = K. 17 Jahre alt) und erhebliche Besserung des Lernvermögens. 15

Säure-Basenhaushaltes verstorben wären. Sie müssen unter U m s t ä n d e n zeitlebens diese Kost beibehalten. In den Abbildungen 1 — 14 werden einige Beispiele einer Zöliakiebehandlung bei frühzeitigem Erkennen der K r a n k heit gegeben. Es ist noch wichtig, darauf hinzuweisen, d a ß 1. es schleichende Krankheitsverläufe mit angeblich unauffälligen Stuhlentleerungen, aber mit Herabsetzung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit gibt 2. Rezidive nach florider E r k r a n k u n g bei erneuten Diätfehlern zunächst in gleicher Weise wie unter Punkt 1 verlaufen 3. als Spätfolge solcher diätetischen Unzulänglichkeiten die karzinomatöse E n t a r t u n g des D a r m e s erwartet werden m u ß [1, 18, 22].

Diätetik bei Zöliakie A b b . 8—10. M o n i k a E . : Z u m Z e i t p u n k t d e r D i a g n o s e s t e l l u n g V e r d a c h t a u f Zöliakie ( A b b . 8). U n t e r glutenfreier Kost u n d G l u k o k o r t i k o i d e n n a c h etwa l j ä h r i g e r B e h a n d l u n g ( A b b . 9). Im Alter von 13 J a h r e n ( A b b . 10): T r o t z ständiger D i ä t f e h l e r u n d schwerer D ü n n d a r m s c h l e i m h a u t v e r ä n d e r u n g e n ausreichend gut g e d i e h e n ; keine D u r c h f ä l l e , M i n d e r w u c h s , mäßige Schulleistungen.

stung mit Mehlprodukten eine erneute Schädigung der M u k o s a auftritt. Bis dahin sollten alle diese Patienten, gleichgültig o b Zerstörung der D ü n n d a r m schleimhaut durch angeborene oder erworbene Kohlenhydrat- oder sonstige Eiweißresorptionsstörung vorliegt, glutenfrei ernährt werden. D a f ü r sind vor allem zwei G r ü n d e zu n e n n e n : 1. Es kann zunächst keine eindeutige Diagnose gestellt werden, 2. Glutenfreie Kost hat einen sehr guten Heilungseffekt auch auf die Darmschleimhaut des Menschen,die aus anderen G r ü n d e n geschädigt wurde. Wir haben in unseren Untersuchungen über viele Jahre gesehen, d a ß nicht alles das, was klinisch als Zöliakie oder Zöliakie-Syndrom angesehen wird, eine

wirkliche gluteninduzierte Enteropathie ist, sondern d a ß es viele Möglichkeiten infektiöser Art (Bakterien, Viren, Mykosen) oder medikamentöser Ursachen (z. B. Antibiotika) gibt, die eine chronische E n t z ü n d u n g der Dünndarmschleimhaut verursachen, aber doch wie eine Zöliakie zu behandeln ist [5, 6, 15, 20]. Je zeitiger die diätetische Behandlung einsetzt und je konsequenter sie durchgeführt wird, um so eher ist die Möglichkeit der echten Heilung gegeben. Solche E r k r a n k u n g e n können dann nachträglich als passagere Malabsorption eingeordnet werden [6, 20], So überleben heutzutage dank Therapie solche Patienten, die noch vor wenigen Jahren infolge Auszehrung und Entgleisung des Wasser-, Mineralien- und

D a r a u s ergibt sich ein sehr großer Anwendungsbereich glutenfreier Kost, beginnend vom frühen Säuglings- bis zum späten Lebensalter. In den letzten Jahren ist es zu einer Vorverlagerung der Zöliakie (früher Beginn etwa 1. Lebensj a h r ) in die ersten Lebensmonate gek o m m e n [19]. Unsere Säuglingsflaschennahrungen Milasan und auch Ki-Na enthalten seit einiger Zeit aus zöliakie-prophylaktischen G r ü n d e n nur noch glutenfreie

A b b . 11 u n d 12. Heike L . : Beginn d e r E r k r a n k u n g im Säuglingsalter. U n t e r D i ä t u n d bei bes t e h e n d e n schweren D a r m s c h l e i m h a u t v e r ä n d e r u n g e n E n t w i c k l u n g einer A d i p o s i t a s .

16

Ernährungsforschung Heft I • 1978 • Bd. 23

3 5 -M '

%

Abb. 13 und 14. Markus F.: Diagnose Passagère Malabsorption (Abb. 13). Unter 1 ' / j ä h r i g e r gluten-, laktose- und saccharosefreier Kost Besserung des Befindens, Übergang auf Normalkost (Abb. 14).

Kohlenhydrate. Diese Nahrungen werden bis etwa 6., zum Teil 8. Lebensmonat verabreicht. Wie sieht es mit den Breinahrungen aus? Wenn wir weiterhin logisch und konsequent bleiben wollen, dürfen wir den Eltern nicht empfehlen, ab 2., 3. oder 4. M o n a t Gemüsebrei mit Mehleinbrenne oder Vollmilchbrei mit Grieß anzubieten und a b 6. Lebensmonat — wie in Krippen üblich — mit Brotnahrung zu beginnen. Dann nützt auch die glutenfreie Flaschenkost nichts! Wir müßten also auch glutenfreie Breie und Backwaren den Kindern anbieten. Es ist noch in der Diskussion, ob eine derartig weitgehend glutenfreie Kost nur für bereits als erkrankt erkannte Kinder in Frage kommt (hier gibt es noch eine Lücke im Angebot des Handels) oder o b man so weit gehen sollte — wie wir das sonst in unserem prophylaktischen Gesundheitsschutz (Schwangerenfürsorge, Mütterberatungen, Impfwesen, Dekristolprophylaxe, Jugendgesundheitsschutz) zu tun pflegen — allen Kindern bis gegen Ende des ersten Lebensjahres glutenfreie Kost zukommen zu lassen. Folgende Anforderungen sind an glutenfreie Diätetika für Patienten verschiedener Altersgruppen zu stellen: 1. Sie müssen der üblichen gewohnheitsgemäßen N a h r u n g sehr ähnlich sein. 2. Sie müssen so hergestellt werden, d a ß sie verschiedene Krankheitskomponenten gleich mitberücksichtigen (Wahl der Kohlenhydrat-, Eiweißund Fettzusätze). 3. Sie dürfen finanziell nicht zu aufwendig werden, die Zusatzleistungen der SV sollten diesbezüglich nicht überbeansprucht werden. Abschließend sollen einige Hinweise zur Diätetik für Zöliakiekranke gegeben werden. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft I

1978

Bd. 23

1. Diät für das Säuglingsalter Glutenfreie Breie mit Stärkezusatz (aus Reis, Mais, Kartoffeln usw.) ohne Laktose und Saccharose, statt dessen Glukose- und/oder Fruktosezusatz und bei einzelnen Chargen alleiniger Fruktosezusatz. Fette in Form mittelkettiger Triglyzeride. Eiweiß als Fleisch, Eigelb, milchzuckerfreie Milch [3,4], pflanzliche Eiweiße von Früchten, Kartoffeln, Gemüsen. Vorsicht mit Sojaeiweiß, da zunehmend über Allergien berichtet wird (Allergisierung durch handelsübliche Normalkost, in der unbekannte Mengen Soja enthalten sind) [13]. 2. Weitere Diätlebensmittel für das Säuglings-, Kleinkindes- und Erwachsenenalter •

•

•

Backwaren: Glutenfreies Schwarz- oder Weißbrot mit Zusatz von Ceraton (dunkles Brot) oder Cerapit (Weißbrot). Haltbarmachung durch Vakuumverpackung wird empfohlen. Glutenfreie Kuchen- und Gebäcksorten, zusätzlich laktose- und saccharosefrei. Zugabe von Glukose und, oder Fruktose, bei einzelnen Chargen nur alleiniger Zusatz von Fruktose. Zugabe mittelkettiger Triglyzeride wünschenswert, zumeist jedoch nicht unbedingt erforderlich, statt dessen laktosefreie Margarine oder Öle. Als Eiweißquelle Eier, milchzuckerfreie Milch, Vorsicht mit Soja(s. o.). Zusätze von Rosinen, Mandeln, Nüssen; laktosefreie Schokolade sowie Obst und Marmelade ohne Saccharose (kein Sorbit wegen Durchfallsprovokation). Glutenfreie (und laktose-, saccharosefreie) Teigwaren, z. B. Nudeln.

Als prophylaktische Diät für Säuglinge und Kleinkinder werden empfohlen glutenfreie Breinahrung, z. T. mit, z. T. ohne Milch (auf dem Etikett deklariert) mit normalen Zusätzen an Zuckern, Fetten und Eiweißen (Vorsicht bei Soja). • Erstgebäck für Säuglinge und Kleinkinder auf glutenfreier Basis, gekennzeichnet, ob mit oder ohne Milch (alles übrige wie bei Breien; Plätzchen, Kuchen, Brot). Die Herstellung glutenfreier Teigwaren aus weitgefächerten prophylaktischen Gründen ist nicht unbedingt notwendig. Die industrielle Herstellung derartiger diätetischer Nahrungsmittel ist unbedingt erforderlich, da der behandlungsbedürftige Personenkreis im Zunehmen begriffen ist [16], zur Zeit leiden 0 , 6 % aller Kleinkinder an unklaren Verdauungsbeschwerden und Gedeihstörungen [21], Solche handelsüblichen Nahrungsmittel könnten vermehrten Arbeitsausfall der Erkrankten und der Eltern kranker Kinder vermeiden und machen die Verköstigung in Gemeinschaftseinrichtungen möglich. Sie wären ein wichtiges Hilfsmittel zur Darmkrebs-Prophylaxe im Erwachsenenalter. #

Zusammenfassung Eine geschädigte D ü n n d a r m m u k o s a ist noch kein Beweis für das Vorliegen ei17

ner Zöliakie, aber sie verpflichtet, auf eine zunächst glutenfreie und individuelle kohlenhydratselektierte Kost umzustellen. Erst nach Regeneration der Darmschleimhaut kann eine erneute Verschlechterung unter Glutenexposition die vorläufige Verdachtsdiagnose ,,gluteninduzierte Enteropathie" erhärten. Die Indikation zur glutenfreien Ernährung ist also weitaus größer als die Häufigkeit der Zöliakie an sich. Glutenfreie Kost ist offenbar gut verträglich, so daß sie auch zur Ausheilung nicht gliadinbedingter chronischer Dünndarmerkrankungen beiträgt. Die Art der Kostzusammenstellung sollte sowohl der Schwere der Erkrankung als auch dem Alter und der Geschmacksrichtung des Patienten angepaßt und diesbezüglich der Normalkost weitgehend angenähert sein.

zierten Enteropathie (einheimische Sprue,

tikulumzellsarkom

idiopathische S p r u e ) ; Praxis 65 (1976) 395

t i o n ; D t s c h . Z. Verd.- u. S t o f f w e c h s e l k r .

[13] L a n g , K . : D i e

ernährungsphysiologische

Bedeutung unerwünschter pflanzeneigener

Sprue-Komplika-

3 5 ( 1 9 7 5 ) 81 [19] V i s a k o r p i , J . K . a n d

P. I m m o n e n :

In-

S t o f f e in n a t ü r l i c h e n L e b e n s m i t t e l n p f l a n z -

tolerance to cow's milk a n d wheat gluten

licher H e r k u n f t ; E r n ä h r u n g s - U m s c h a u 2 3

in t h e p r i m a r y m a l a b s o r p t i o n

(1976)235

in i n f a n c y ; A c t a p a e d i a t . s c a n d 56 (1967)

[14] L i f h i t z , F . , A . P . K l o t z , a n d G . H .

Hol-

m a n : Intestinal Disaccharidase Deficiencies

in

Gluten-sensitive

Enteropathy;

A m e r . J. dig. Dis. 1 0 ( 1 9 6 5 ) 47

syndrome

49 [20] W a l k e r - S m i t h , J . : T r a n s i e n t G l u t e n

In-

t o l e r a n c e ; A r c h . Dis. C h i l d h . 45 (1970) 523

[15] M c N e i s h , A . S., C . J . R o l l e s , a n d L. J . H .

[21] W e d e k i n d , U „ K . K ö n i g u n d C . F i e h r i n g :

A r t h u r : Criteria for diagnosis of t e m p o r a -

Untersuchungen zur Häufigkeit von

ry gluten intolerance; A r c h . Dis. Childh.

s o r p t i o n s s t ö r u n g e n im Kleinkindesalter —

Einzugsgebiet der Kinderklinik G r a z ;

Z.

Emons

und

H. W., M.

J.

Sennekamp,

Becker:

Z.

V e r d . - u. S t o f f w e c h s e l k r . 3 5 (1975) 66 [22] W y s s , F . u n d F . H a l t e r : Z u s a m m e n h ä n g e zwischen einheimischer Sprue u n d malig-

K i n d e r h e i l k . 1 1 9 ( 1 9 7 5 ) 143 [17] R o t t h a u w e ,

Re-

eine epidemiologische Studie; Dtsch.

51 (1976) 275 [16] R o s s i p a l , E . : H ä u f i g k e i t d e r C ö l i a k i e i m ,

D.

Antiretikulin-

Antikörper und präcipitierende

nen T u m o r e n des D ü n n d a r m s ,

Klinische

D e m o n s t r a t i o n e n ; Praxis 56 (1967) 506

Antikör-

p e r gegen N a h r u n g s m i t t e l p r o t e i n e im Ser u m v o n K i n d e r n m i t C ö l i a k i e ; E u r o p . J. P e d i a t . 121 ( 1 9 7 6 ) 2 1 5 [18] S c h u l z , H . - J . , H . W i t t e r , H . M a r t i n ,

Literaturhinweise

als

Reitzig, F. Dietze u n d G . Lisewski:

P. Re-

Dr. sc. med. C. Fiehring Kinderklinik Medizinische Akademie Erfurt

[1] E m o n s , D „ E . R . B ö h m u n d H . W . R o t t hauwe: chung

Ergebnisse von

einer

Nachuntersu-

Cöliakie-Patienten;

Kinderheilk.

121 ( 1 9 7 3 )

Mschr.

493

[2] C h a l l a c o m b e , D . N „ P. D . D a w k i n s , J . M . Baylis, a n d K . R o b e r t s o n : Small-intestinal

M . Kujawa, R. M . Macholz u. R. Engst

h i s t o l o g y in C o e l i a c d i s e a s e ; L a n c e t I 7 5 (1975)1345 [3] F i e h r i n g , C . : A n w e n d u n g e i n e r l a k t o s e - , g a l a k t o s e - u n d g l u k o s e f r e i e n M i l c h bei P a tienten mit entsprechenden K o h l e n h y d r a t verwertungsstörungen; Dtsch. Ges.-wesen 27 (1972) 400 [4] F i e h r i n g , C „ Y . K o c h u n d H . A .

Koch:

Mineralstoffe als essentielle Nahrungsbestandteile

Entwicklung einer laktose-, galaktose- und glukosefreien Milchdiät; Dtsch. Ges.-wes e n 2 7 ( 1 9 7 2 ) 311 [5] F i e h r i n g , C „ Y . K o c h u n d H . A . Zur

Frage der intestinalen

Koch:

Mykose

bei

akuten und chronischen Durchfallserkrankungen

im Kindesalter; D e r m a t o l .

Mo-

n a t s c h r . 162 ( 1 9 7 6 ) 2 0 2 [6] F i e h r i n g , C . u n d H . K o s l o w s k i : P a s s a g e r e M a l a b s o r p t i o n im Säuglings- und

Klein-

kindesalter; Acta Paediat. Acad.

Scient.

Hungar. 10(1969)3 [7] F i e h r i n g , C . , M . V o l l m a r , a n d K . S c h e i b ner:

Results

of

biopsies

accomplished

s i m u l t a n e o u s l y of small a n d large intestine in c a s e s o f c h r o n i c i n s u f f i c i e n c y o f d i g e s t i o n in c h i l d h o o d ; A c t a P a e d i a t . Belg. 2 9 (1976) [8] F r i c ,

131 P.:

Primäres

Malabsorptionssyn-

d r o m bei E r w a c h s e n e n ; D t s c h . Z . Verd.u. S t o f f w e c h s e l k r . 36 (1976) 59 [9] H e r m s ,

G.

heimische

und Sprue

G.

Kramer:

— ein

oft

Die

ein-

verkanntes

K r a n k h e i t s b i l d ; Zschr. inn. M e d . 30 (1975)

Die Mineralstofforschung hat sich in den letzten 20 Jahren besonders rasch entwickelt. Mit dem steigenden Erkenntnisstand mußten auf der Grundlage einer unübersehbaren Zahl von Einzelbefunden grundlegende theoretische Auffassungen angepaßt und besonders die Methodik der Forschung weiterentwickelt werden. In diesem Prozeß haben sich Begriffe inhaltlich geändert oder sind überholt worden und Einteilungsprinzipien wurden revidiert. Diese und weitere Arbeiten sollen die umstrittenen und offenen Probleme anreißen. Auf Vollständigkeit muß dabei verzichtet werden. An der Zusammensetzung unseres Körpers sind 12 Elemente (Tabelle 1) zu 99,4% beteiligt. Der Rest entfällt auf etwa 60 Elemente.

178 [10] K a s p e r .

H.:

Der

Einfluß einer

gluten-

freien D i ä t a u f die N ä h r s t o f f r e s o r p t i o n bei der einheimischen

Sprue;

Gastroentero-

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Katz:

l o g . 108 ( 1 9 6 7 ) 2 3 9 [11] K i l p a t r i c k ,

Z.

M.

J.

Occult

C o e l i a c Disease as a C a u s e of I r o n Defic i e n c y A n e m i a ; J. a m e r . m e d . A s s o c . 2 0 8 (1969) 999 [12] K r e y e n b ü h l . W . , B. H a m m e r , G . H u g u n d M. Stanisic: Spielformen der glutenindu-

18

Historische Entwicklung der Mineralstofforschung Trotz der Entwicklung der Mineralstofforschung muß heute festgestellt werden, daß die Erkenntnisse erst einen Stand erreicht haben, der den Anfangen der Vitaminforschung gleichzusetzen

ist. Eine Ursache für den bisher unbefriedigenden Wissensstand war die fehlende Analytik im Mikro-, Nano- und Pikogrammbereich. Deshalb hat sich u. a. die Entwicklung von Atomabsorptionsspektroskopie und Neutronenaktivierungsanalyse besonders befruchtend auf die exaktere Bearbeitung dieses Arbeitsgebietes ausgewirkt. Es ist nämlich festzustellen, daß gerade die in den letzten drei Jahrzehnten als essentiell erkannten Elemente im allgemeinen in Tieren und im Menschen nur in Konzentrationen von einigen Mikro- und Nanogramm pro Kilogramm auftreten. So stellt die Analytik noch heute d a s Problem dar. Durch die Entwicklung von speziellen, außerordentlich aufwendigen Techniken zur elementfreien und -armen Haltung von Versuchstieren kann nun auch in diesem Spurenbereich tierexperimentell gearbeitet werden. Die Tabelle 2 veranschaulicht den in den letzten 20 Jahren besonders schnell fortschreitenden Erkenntnisprozeß. Die Ergebnisse früherer Untersuchungen und insbesondere der dabei untersuchte Konzentrationsbereich haben zu einer Vielzahl von Begriffen geführt E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1

1978

Bd. 23

ner Zöliakie, aber sie verpflichtet, auf eine zunächst glutenfreie und individuelle kohlenhydratselektierte Kost umzustellen. Erst nach Regeneration der Darmschleimhaut kann eine erneute Verschlechterung unter Glutenexposition die vorläufige Verdachtsdiagnose ,,gluteninduzierte Enteropathie" erhärten. Die Indikation zur glutenfreien Ernährung ist also weitaus größer als die Häufigkeit der Zöliakie an sich. Glutenfreie Kost ist offenbar gut verträglich, so daß sie auch zur Ausheilung nicht gliadinbedingter chronischer Dünndarmerkrankungen beiträgt. Die Art der Kostzusammenstellung sollte sowohl der Schwere der Erkrankung als auch dem Alter und der Geschmacksrichtung des Patienten angepaßt und diesbezüglich der Normalkost weitgehend angenähert sein.

zierten Enteropathie (einheimische Sprue,

tikulumzellsarkom

idiopathische S p r u e ) ; Praxis 65 (1976) 395

t i o n ; D t s c h . Z. Verd.- u. S t o f f w e c h s e l k r .

[13] L a n g , K . : D i e

ernährungsphysiologische

Bedeutung unerwünschter pflanzeneigener

Sprue-Komplika-

3 5 ( 1 9 7 5 ) 81 [19] V i s a k o r p i , J . K . a n d

P. I m m o n e n :

In-

S t o f f e in n a t ü r l i c h e n L e b e n s m i t t e l n p f l a n z -

tolerance to cow's milk a n d wheat gluten

licher H e r k u n f t ; E r n ä h r u n g s - U m s c h a u 2 3

in t h e p r i m a r y m a l a b s o r p t i o n

(1976)235

in i n f a n c y ; A c t a p a e d i a t . s c a n d 56 (1967)

[14] L i f h i t z , F . , A . P . K l o t z , a n d G . H .

Hol-

m a n : Intestinal Disaccharidase Deficiencies

in

Gluten-sensitive

Enteropathy;

A m e r . J. dig. Dis. 1 0 ( 1 9 6 5 ) 47

syndrome

49 [20] W a l k e r - S m i t h , J . : T r a n s i e n t G l u t e n

In-

t o l e r a n c e ; A r c h . Dis. C h i l d h . 45 (1970) 523

[15] M c N e i s h , A . S., C . J . R o l l e s , a n d L. J . H .

[21] W e d e k i n d , U „ K . K ö n i g u n d C . F i e h r i n g :

A r t h u r : Criteria for diagnosis of t e m p o r a -

Untersuchungen zur Häufigkeit von

ry gluten intolerance; A r c h . Dis. Childh.

s o r p t i o n s s t ö r u n g e n im Kleinkindesalter —

Einzugsgebiet der Kinderklinik G r a z ;

Z.

Emons

und

H. W., M.

J.

Sennekamp,

Becker:

Z.

V e r d . - u. S t o f f w e c h s e l k r . 3 5 (1975) 66 [22] W y s s , F . u n d F . H a l t e r : Z u s a m m e n h ä n g e zwischen einheimischer Sprue u n d malig-

K i n d e r h e i l k . 1 1 9 ( 1 9 7 5 ) 143 [17] R o t t h a u w e ,

Re-

eine epidemiologische Studie; Dtsch.

51 (1976) 275 [16] R o s s i p a l , E . : H ä u f i g k e i t d e r C ö l i a k i e i m ,

D.

Antiretikulin-

Antikörper und präcipitierende

nen T u m o r e n des D ü n n d a r m s ,

Klinische

D e m o n s t r a t i o n e n ; Praxis 56 (1967) 506

Antikör-

p e r gegen N a h r u n g s m i t t e l p r o t e i n e im Ser u m v o n K i n d e r n m i t C ö l i a k i e ; E u r o p . J. P e d i a t . 121 ( 1 9 7 6 ) 2 1 5 [18] S c h u l z , H . - J . , H . W i t t e r , H . M a r t i n ,

Literaturhinweise

als

Reitzig, F. Dietze u n d G . Lisewski:

P. Re-

Dr. sc. med. C. Fiehring Kinderklinik Medizinische Akademie Erfurt

[1] E m o n s , D „ E . R . B ö h m u n d H . W . R o t t hauwe: chung

Ergebnisse von

einer

Nachuntersu-

Cöliakie-Patienten;

Kinderheilk.

121 ( 1 9 7 3 )

Mschr.

493

[2] C h a l l a c o m b e , D . N „ P. D . D a w k i n s , J . M . Baylis, a n d K . R o b e r t s o n : Small-intestinal

M . Kujawa, R. M . Macholz u. R. Engst

h i s t o l o g y in C o e l i a c d i s e a s e ; L a n c e t I 7 5 (1975)1345 [3] F i e h r i n g , C . : A n w e n d u n g e i n e r l a k t o s e - , g a l a k t o s e - u n d g l u k o s e f r e i e n M i l c h bei P a tienten mit entsprechenden K o h l e n h y d r a t verwertungsstörungen; Dtsch. Ges.-wesen 27 (1972) 400 [4] F i e h r i n g , C „ Y . K o c h u n d H . A .

Koch:

Mineralstoffe als essentielle Nahrungsbestandteile

Entwicklung einer laktose-, galaktose- und glukosefreien Milchdiät; Dtsch. Ges.-wes e n 2 7 ( 1 9 7 2 ) 311 [5] F i e h r i n g , C „ Y . K o c h u n d H . A . Zur

Frage der intestinalen

Koch:

Mykose

bei

akuten und chronischen Durchfallserkrankungen

im Kindesalter; D e r m a t o l .

Mo-

n a t s c h r . 162 ( 1 9 7 6 ) 2 0 2 [6] F i e h r i n g , C . u n d H . K o s l o w s k i : P a s s a g e r e M a l a b s o r p t i o n im Säuglings- und

Klein-

kindesalter; Acta Paediat. Acad.

Scient.

Hungar. 10(1969)3 [7] F i e h r i n g , C . , M . V o l l m a r , a n d K . S c h e i b ner:

Results

of

biopsies

accomplished

s i m u l t a n e o u s l y of small a n d large intestine in c a s e s o f c h r o n i c i n s u f f i c i e n c y o f d i g e s t i o n in c h i l d h o o d ; A c t a P a e d i a t . Belg. 2 9 (1976) [8] F r i c ,

131 P.:

Primäres

Malabsorptionssyn-

d r o m bei E r w a c h s e n e n ; D t s c h . Z . Verd.u. S t o f f w e c h s e l k r . 36 (1976) 59 [9] H e r m s ,

G.

heimische

und Sprue

G.

Kramer:

— ein

oft

Die

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verkanntes

K r a n k h e i t s b i l d ; Zschr. inn. M e d . 30 (1975)

Die Mineralstofforschung hat sich in den letzten 20 Jahren besonders rasch entwickelt. Mit dem steigenden Erkenntnisstand mußten auf der Grundlage einer unübersehbaren Zahl von Einzelbefunden grundlegende theoretische Auffassungen angepaßt und besonders die Methodik der Forschung weiterentwickelt werden. In diesem Prozeß haben sich Begriffe inhaltlich geändert oder sind überholt worden und Einteilungsprinzipien wurden revidiert. Diese und weitere Arbeiten sollen die umstrittenen und offenen Probleme anreißen. Auf Vollständigkeit muß dabei verzichtet werden. An der Zusammensetzung unseres Körpers sind 12 Elemente (Tabelle 1) zu 99,4% beteiligt. Der Rest entfällt auf etwa 60 Elemente.

178 [10] K a s p e r .

H.:

Der

Einfluß einer

gluten-

freien D i ä t a u f die N ä h r s t o f f r e s o r p t i o n bei der einheimischen

Sprue;

Gastroentero-

and

Katz:

l o g . 108 ( 1 9 6 7 ) 2 3 9 [11] K i l p a t r i c k ,

Z.

M.

J.

Occult

C o e l i a c Disease as a C a u s e of I r o n Defic i e n c y A n e m i a ; J. a m e r . m e d . A s s o c . 2 0 8 (1969) 999 [12] K r e y e n b ü h l . W . , B. H a m m e r , G . H u g u n d M. Stanisic: Spielformen der glutenindu-

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Historische Entwicklung der Mineralstofforschung Trotz der Entwicklung der Mineralstofforschung muß heute festgestellt werden, daß die Erkenntnisse erst einen Stand erreicht haben, der den Anfangen der Vitaminforschung gleichzusetzen

ist. Eine Ursache für den bisher unbefriedigenden Wissensstand war die fehlende Analytik im Mikro-, Nano- und Pikogrammbereich. Deshalb hat sich u. a. die Entwicklung von Atomabsorptionsspektroskopie und Neutronenaktivierungsanalyse besonders befruchtend auf die exaktere Bearbeitung dieses Arbeitsgebietes ausgewirkt. Es ist nämlich festzustellen, daß gerade die in den letzten drei Jahrzehnten als essentiell erkannten Elemente im allgemeinen in Tieren und im Menschen nur in Konzentrationen von einigen Mikro- und Nanogramm pro Kilogramm auftreten. So stellt die Analytik noch heute d a s Problem dar. Durch die Entwicklung von speziellen, außerordentlich aufwendigen Techniken zur elementfreien und -armen Haltung von Versuchstieren kann nun auch in diesem Spurenbereich tierexperimentell gearbeitet werden. Die Tabelle 2 veranschaulicht den in den letzten 20 Jahren besonders schnell fortschreitenden Erkenntnisprozeß. Die Ergebnisse früherer Untersuchungen und insbesondere der dabei untersuchte Konzentrationsbereich haben zu einer Vielzahl von Begriffen geführt E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft 1

1978

Bd. 23

Tabelle 1 Zusammensetzung des menschlichen Körpers in % Sauerstoff Kohlenstoff Wasserstoff Stickstoff Kalzium Schwefel

62 21 10 3 1,4 0,64

Phosphor Natrium Kalium Chlor Magnesium Eisen

0,63 0,26 0,22 0,18 0,04 0,005

(Mineralstoffe, Makro- und Mikroelemente, Spurenelemente, Mikronährstoffe)_deren Bedeutung sich im Laufe der Jahre verändert hat und die z. T. durch den Zusatz „essentiell" ergänzt wurden. Dies findet dann auch seinen Ausdruck in der zur Gewohnheit gewordenen Einteilung in Mengenelemente und (essentielle) Spurenelemente. Diese Begriffe verdanken ihre Entstehung der damals relativ unempfindlichen, unsicheren Analytik, und ihre Benutzung ist heute nicht mehr gerechtfertigt. Besser wäre es, einem Vorschlag von Davies folgend, alle als essentiell nachgewiesenen Kationen und Anionen als essentielle Mineralstoffe zu bezeichnen. Tabelle 2 Entdeckungsgeschichte der essentiellen Mineralstoffe Eisen Chlor(id) Kalium Kalzium Magnesium Natrium Phosphor Jod Kupfer Mangan Zink Kobalt Molybdän Selen Chrom Zinn Vanadin Fluor Silizium Nickel Blei Arsen

17. Jahrhundert

19. Jahrhundert (nicht genauer festlegbar)

1820 (Coidet), 1854 (Chatin) 1928 (Hart u. a.) 1931 (Kemerer u. a.; Wadell u. a.; Orent u. a.) 1934 ( T o d d u . a.) 1935 (Underwood u. a.; Marston; Lines) 1953 (De Renzo u. a.; Richert u. a.) 1957 (K. Schwarz u. a.; Patterson u. a.; Scott) 1959 (K. Schwarz u. a.) 1970 (K. Schwarz) 1970 (Hopkins u. a.); 1971 (K. Schwarz u. a.) 1972 (K. Schwarz u. a.) 1972 (K. Schwarz u. a.) 1973 (Nielsen) 1974 (K. Schwarz) 1976 (M. Anke u. a.)

Auch die ebenfalls bisher aus historischen Gründen getroffene generelle Klassifizierung in essentielle und toxische Elemente wird zumindest fragwürdig, wenn nicht der betrachtete Könzentrationsbereich angegeben wird. Aus dieser zuletzt erwähnten Zweiteilung leiten sich heute zwei HauptarE r n ä h r u n g s f o r s c h u n g Heft I

1978

Bd. 23

beitsrichtungen in diesem Arbeitsgebiet ab, die toxikologische und physiologische. Sie werden einerseits profiliert durch Erkenntnisse, nach denen es bei erhöhten Konzentrationen über den optimalen Bereich hinaus zu elementspezifischen Intoxikationen kommt und andererseits aber bei defizitärer Versorgung wahrscheinlich schwerwiegende (weil schwer .erkennbare) Mangelerscheinungen auftreten. Letztere und ebenfalls die schwer erkennbaren Imbalanzen werden heute als e i n e entscheidende Ursache von sogenannten Zivilisationskrankheiten angesehen. Beide Forschungsrichtungen verschmelzen heute immer mehr. Die als essentiell erkannten Mineralstoffe umfassen fast alle Gruppen des Periodensystems. Ihre Zahl vergrößert sich ständig. Es besteht die Aussicht, daß sich diese Zahl mit verfeinerter Analytik noch wesentlich vergrößert. Auch bei Elementen, von denen man z. Z. nur toxische Erscheinungen kennt und die man als unliebsame Kontaminanten ansieht, werden dabei möglicherweise essentielle Wirkungen erkannt. Erste Hinweise dafür geben Untersuchungen von K. Schwarz, der unter bleifreien Versuchsbedingungen nachwies, daß Ratten 1 Milligramm Blei pro Kilogramm Nahrung zum normalen Wachstum unbedingt benötigen. Ähnliche Befunde wurden im Falle des Zinns und Arsens erhalten. K. Schwarz vertritt auch die zweifellos berechtigte Auffassung, wonach letztendlich weitgehend alle Elemente der Erdkruste (mit Ausnahme der radioaktiven) essentiell für Warmblüter sind. Besonderes Interesse beanspruchen deshalb heute Lithium, Beryllium, Bor, Aluminium, Titan, Germanium, Arsen, Brom, Rubidium, Strontium, Silber, Kadmium, Antimon, Zäsium, Barium, Wolfram, Gold und Quecksilber.

Vorkommen und Verfügbarkeit von Mineralstoffen Über das Vorkommen von Mineralstoffen (und dabei besonders der als essentiell erkannten Metalle) liegen viele Werte vor, die z. T. einander stark widersprechen. Aus den Befunden ist erkennbar, daß verbindliche Gehalte in biologischen Materialien nicht festgelegt werden können, solange nicht vergleichbare analytische Methoden benutzt werden. Es kommt erschwerend hinzu, daß regionale Unterschiede im Mineralstoffgehalt der Lebensmittel in Abhängigkeit von den geologischen Bedingungen, der Düngung und Chemisierung des Anbaugebietes beobachtet

werden. So schwankt der Gehalt an essentiellen Metallen teilweise um mehrere Zehnerpotenzen, besonders bei pflanzlichen Lebensmitteln. Aussagen über den Gehalt an gewissen essentiellen Mineralstoffen allein gestatten noch keine Schlußfolgerungen über den für den Menschen verfügbaren Anteil. Dies trifft besonders für die Metalle zu. In Abhängigkeit vom pHWert bilden Metalle schwerlösliche Verbindungen (z. B. im Darm). Als besonders resorptionshemmend erweisen sich gewisse Nahrungsbestandteile (Phytin wird erst beim Backprozeß zerstört und verliert so seine resorptionshemmende Wirkung). Begünstigt wird die Resorption durch Aminosäuren und Peptide, die mit Metallen im alkalischen Bereich stabile gut resorbierbare Komplexe bilden. Die Resorption von wasserlöslichen anorganischen Salzen erfolgt nur bis zu einem gewissen, oft geringen Prozentsatz. Eisensalze werden zu 7 bis 15%, Chromverbindungen zu 1—3%, Mangansalze zu 3—5%. Zinksalze zu 20—40% und Selenverbindungen zu 50 bis 70% in den Stoffwechsel eingebracht. Kieffer schlägt deshalb vor. die Beurteilung des Mineralstoffgehaltes nicht durch Bestimmung des Gesamtmetallgehaltes nach Veraschung vorzunehmen, sondern den verfügbaren Anteil nach einer simulierten Verdauung zu ermitteln. Bei der Angabe eines Gehaltes bzw. der Wertigkeit eines Elementes ist jedoch auch die chemische Struktur, in die es eingebunden ist, von entscheidender Bedeutung. Es konnte gezeigt werden, daß anorganische Chrom-(III)-Verbindungen (die Beteiligung von Chrom(III) an der Glukoseverwertung und Insulinwirkung ist bekannt) nur einen Bruchteil der Aktivität eines aus Organen isolierten Glukosetoleranzfaktors erreichen. Kürzlich konnte seine genaue chemische Struktur aufgeklärt werden, wonach Chrom-(III) organisch gebunden vorliegt. Entsprechendes gilt für synthetische Selenverbindungen, die 3- bis 4mal weniger wirksam gegen Lebernekrosen (Selenmangelsymptom) sind als die natürlich vorkommende strukturell unbekannte Selenverbindung „Faktor 3", in der Selen als essentieller Mineralstoff wirkt. Untersuchungen über Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Mineralstoffen sind über die Anfänge nicht hinausgekommen, belegen aber, daß starke Beeinflussungen während der Resorption und Antagonismen im Stoffwechsel auftreten. Erste Versuche zur quantenmechanischen Deutung dieser Phänomene erfolgten durch Masironi.

19

Bedeutung der Mineralstoffe für den Menschen

R. Stiillein

Mangelerscheinungen wurden in den meisten Fällen erstmals bei Tieren beobachtet. Inzwischen sind aber auch beim Menschen unter extremen Bedingungen derartige Symptome festgestellt worden. Die G e f a h r einer ständigen V e r a r m u n g der N a h r u n g an essentiellen Mineralstoffen besteht bei wachsendem K o n s u m bearbeiteter und zubereiteter, an Mineralstoffen künstlich verarmter Lebensmittel. Gezielte Supplementier u n g ist eine Möglichkeit zur Vermeid u n g d a r a u s resultierender Krankheiten. Die Supplementierung wird jedoch nur in Ausnahmefallen (Fluor, Jod, Eisen) praktiziert, nicht zuletzt, weil toxikologische Bedenken im Hinblick auf die Dosierung bestehen und die Verfahren heute noch u n ö k o n o m i s c h sind. In zahlreichen Ländern bestehen heute bereits Empfehlungen f ü r die wünschenswerte A u f n a h m e an Mineralstoffen, die sich aber in den meisten Fällen auf genauere Angaben für den Bedarf an Kalzium. Magnesium, Eisen und P h o s p h o r beschränken oder in wenigen Fällen weitere Angaben zum Bedarf an Jod, N a t r i u m , Kalium und Zink sowie Chlor(id) enthalten. F ü r die weitaus größte Zahl der 22 zum jetzigen Zeitp u n k t als essentiell erkannten Mineralstoffe sind solche genauen Angaben schwierig. Folgerichtig enthalten die vom Zentralinstitut für E r n ä h r u n g herausgegebenen Empfehlungen auch nur exakte Zahlenwerte zu den hier aufgeführten Elementen. Für weitere Mineralstoffe werden mehr oder weniger große Bereiche angegeben. O b w o h l in der Literatur über das Vork o m m e n von essentiellen Mineralstoffen in Lebensmitteln, über deren Physiologie und Bedarf sowie deren Toxikologie und Analytik in den letzten Jahren eine unübersehbare Fülle von Einzelergebnissen publiziert wurde, bleiben G r u n d p r o b l e m e bis heute ungelöst.

Aus Rostock berichtet. . .

Die Forschungen werden vor allem d u r c h das ubiquitäre V o r k o m m e n fast aller dieser Elemente in kleinsten K o n zentrationen erschwert. Nur bei weitestgehender Berücksichtigung dieses Urastandes (Empfindlichkeit der analytischen M e t h o d e n ; S p u r e n a r m u t bzw. weitgehende Spurenfreiheit von Laboratorien, Chemikalien und Manipulationen erscheinen Untersuchungsergebnisse glaubhaft. D r . M. K u j a w a , D r . R. M. Macholz und Prof. D r . R. Engst Zentralinstitut für E r n ä h r u n g der A d W der D D R Potsdam-Rehbrücke 20

Erfahrungen und Überlegungen berufstätiger Frauen und Mütter hinsichtlich der besseren Versorgung der Bevölkerung mit Milch und Milcherzeugnissen Es entspricht dem Grundanliegen des D F D , sich vordringlich den Aufgaben zuzuwenden, die zur Vertiefung des sozialistischen Bewußtseins und der Persönlichkeitsentwicklung der Frauen beitragen. In diesem Sinne leistet der D F D hinsichtlich der Gesundheitserziehung der Bevölkerung einen aktiven Beitrag sowohl in den F r a u e n a k a d e m i e n des D F D als auch in den Beratungszentren unse-

MILCH ist

gesund

MILCHWIRTSCHAFT BE2 RK ROSTOCK rer Organisation, wobei in der breit gefächerten Thematik auch Fragen der gesunden E r n ä h r u n g eine große Rolle spielen. Dabei gehen wir davon aus, d a ß gegenwärtig rund 86,5 " 0 aller Frauen und Mütter im arbeitsfähigen Alter berufstätig sind und zirka 50",, der Werktätigen durch Gemeinschaftsverpflegung bzw. 70"„ der Kinder mit Schulspeisung versorgt werden. Besonderes Gewicht k o m m t somit dem Frühstück und dem Abendessen im Kreise der Familien zu, um diese mit eiweißreichen, vitaminhaltigen und kalorienarmen P r o d u k t e n zu bereichern. Wichtigstes Anliegen ist es daher, durch Beratung, V o r f ü h r u n g von Lebensmitteln und deren Verkostung zu einer vernünftigen Lebensweise beizutragen und das, was Ärzte und Ernährungswissen-

schaftler immer nachdrücklicher fordern, durch praktischen Rat und praktisches Beispiel zu propagieren. Mit dieser Arbeit erreichen wir breite Kreise berufstätiger Frauen und Mütter. Immerhin besuchen jährlich über ' / 2 Million Bürger, junge Eheleute und Schüler, die 207 DFD-Beratungszentren in der D D R . Ich möchte n u n m e h r einige Erfahrungen aus der Arbeit des Beratungszent r u m s des D F D Rostock-Stadt darlegen. Bei Milch, Quark, Käse, Butter und J o g h u r t stehen im Bezirk Rostock vielseitige und qualitativ hochwertige Sortimente zur Verfügung. Wir geben mit unseren Fachberatungen im Beratungszentrum des D F D in Rostock Anregungen, wie mit Milch und Milcherzeugnissen der Speiseplan der Familien bereichert werden kann. Da reicht es nicht aus, nur über den Gehalt der Milch an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen zu sprechen und sei der Vortrag noch so eindrucksvoll. Die Besucher wollen bei uns hören und sehen, welche geschmackvollen Speisen aus den Produkten hergestellt werden können und wie man es macht. Zu diesem Zweck gibt bei uns ein Koch als ständiger Berater fachgerechte Tips zur Zubereitung und Verwendung der Erzeugnisse. D a s i-Tüpfelchen solcher Veranstaltungen ist, wenn Vertreter der Herstellerbetriebe daran teilnehmen und unmittelbar auf Fragen der Besucher zum Sortiment und zur Herstellungsweise A n t w o r t geben. Welche Veranstaltungen haben sich nun in unserem Beratungszentrum in bezug auf die gesunde E r n ä h r u n g (1976 haben wir 53 Veranstaltungen durchgeführt) besonders bewährt? G r o ß e r Beliebtheit erfreut sich das T h e m a „Meckelbörger K ä s e m a r k t " . Aber auch solche Themen wie „ K ä s e und K n ä c k e b r o t für die schlanke Linie" oder ..Kein Tag ohne M i l c h " ziehen immer viele Besucher an. Bei diesen Veranstaltungen konnten wir wertvolle Hinweise hinsichtlich der Beliebtheit bestimmter Käsesorten erhalten. G r o ß e n Anklang finden die verschiedensten Frischkäsesorten wie „ L i p t a u e r A r t " , „Frischkäse mit K r ä u K m ä h r u n p s l ' o r s c h u n g H e l l I - 1978 • B d . M

Bedeutung der Mineralstoffe für den Menschen

R. Stiillein

Mangelerscheinungen wurden in den meisten Fällen erstmals bei Tieren beobachtet. Inzwischen sind aber auch beim Menschen unter extremen Bedingungen derartige Symptome festgestellt worden. Die G e f a h r einer ständigen V e r a r m u n g der N a h r u n g an essentiellen Mineralstoffen besteht bei wachsendem K o n s u m bearbeiteter und zubereiteter, an Mineralstoffen künstlich verarmter Lebensmittel. Gezielte Supplementier u n g ist eine Möglichkeit zur Vermeid u n g d a r a u s resultierender Krankheiten. Die Supplementierung wird jedoch nur in Ausnahmefallen (Fluor, Jod, Eisen) praktiziert, nicht zuletzt, weil toxikologische Bedenken im Hinblick auf die Dosierung bestehen und die Verfahren heute noch u n ö k o n o m i s c h sind. In zahlreichen Ländern bestehen heute bereits Empfehlungen f ü r die wünschenswerte A u f n a h m e an Mineralstoffen, die sich aber in den meisten Fällen auf genauere Angaben für den Bedarf an Kalzium. Magnesium, Eisen und P h o s p h o r beschränken oder in wenigen Fällen weitere Angaben zum Bedarf an Jod, N a t r i u m , Kalium und Zink sowie Chlor(id) enthalten. F ü r die weitaus größte Zahl der 22 zum jetzigen Zeitp u n k t als essentiell erkannten Mineralstoffe sind solche genauen Angaben schwierig. Folgerichtig enthalten die vom Zentralinstitut für E r n ä h r u n g herausgegebenen Empfehlungen auch nur exakte Zahlenwerte zu den hier aufgeführten Elementen. Für weitere Mineralstoffe werden mehr oder weniger große Bereiche angegeben. O b w o h l in der Literatur über das Vork o m m e n von essentiellen Mineralstoffen in Lebensmitteln, über deren Physiologie und Bedarf sowie deren Toxikologie und Analytik in den letzten Jahren eine unübersehbare Fülle von Einzelergebnissen publiziert wurde, bleiben G r u n d p r o b l e m e bis heute ungelöst.

Aus Rostock berichtet. . .

Die Forschungen werden vor allem d u r c h das ubiquitäre V o r k o m m e n fast aller dieser Elemente in kleinsten K o n zentrationen erschwert. Nur bei weitestgehender Berücksichtigung dieses Urastandes (Empfindlichkeit der analytischen M e t h o d e n ; S p u r e n a r m u t bzw. weitgehende Spurenfreiheit von Laboratorien, Chemikalien und Manipulationen erscheinen Untersuchungsergebnisse glaubhaft. D r . M. K u j a w a , D r . R. M. Macholz und Prof. D r . R. Engst Zentralinstitut für E r n ä h r u n g der A d W der D D R Potsdam-Rehbrücke 20

Erfahrungen und Überlegungen berufstätiger Frauen und Mütter hinsichtlich der besseren Versorgung der Bevölkerung mit Milch und Milcherzeugnissen Es entspricht dem Grundanliegen des D F D , sich vordringlich den Aufgaben zuzuwenden, die zur Vertiefung des sozialistischen Bewußtseins und der Persönlichkeitsentwicklung der Frauen beitragen. In diesem Sinne leistet der D F D hinsichtlich der Gesundheitserziehung der Bevölkerung einen aktiven Beitrag sowohl in den F r a u e n a k a d e m i e n des D F D als auch in den Beratungszentren unse-

MILCH ist

gesund

MILCHWIRTSCHAFT BE2 RK ROSTOCK rer Organisation, wobei in der breit gefächerten Thematik auch Fragen der gesunden E r n ä h r u n g eine große Rolle spielen. Dabei gehen wir davon aus, d a ß gegenwärtig rund 86,5 " 0 aller Frauen und Mütter im arbeitsfähigen Alter berufstätig sind und zirka 50",, der Werktätigen durch Gemeinschaftsverpflegung bzw. 70"„ der Kinder mit Schulspeisung versorgt werden. Besonderes Gewicht k o m m t somit dem Frühstück und dem Abendessen im Kreise der Familien zu, um diese mit eiweißreichen, vitaminhaltigen und kalorienarmen P r o d u k t e n zu bereichern. Wichtigstes Anliegen ist es daher, durch Beratung, V o r f ü h r u n g von Lebensmitteln und deren Verkostung zu einer vernünftigen Lebensweise beizutragen und das, was Ärzte und Ernährungswissen-

schaftler immer nachdrücklicher fordern, durch praktischen Rat und praktisches Beispiel zu propagieren. Mit dieser Arbeit erreichen wir breite Kreise berufstätiger Frauen und Mütter. Immerhin besuchen jährlich über ' / 2 Million Bürger, junge Eheleute und Schüler, die 207 DFD-Beratungszentren in der D D R . Ich möchte n u n m e h r einige Erfahrungen aus der Arbeit des Beratungszent r u m s des D F D Rostock-Stadt darlegen. Bei Milch, Quark, Käse, Butter und J o g h u r t stehen im Bezirk Rostock vielseitige und qualitativ hochwertige Sortimente zur Verfügung. Wir geben mit unseren Fachberatungen im Beratungszentrum des D F D in Rostock Anregungen, wie mit Milch und Milcherzeugnissen der Speiseplan der Familien bereichert werden kann. Da reicht es nicht aus, nur über den Gehalt der Milch an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen zu sprechen und sei der Vortrag noch so eindrucksvoll. Die Besucher wollen bei uns hören und sehen, welche geschmackvollen Speisen aus den Produkten hergestellt werden können und wie man es macht. Zu diesem Zweck gibt bei uns ein Koch als ständiger Berater fachgerechte Tips zur Zubereitung und Verwendung der Erzeugnisse. D a s i-Tüpfelchen solcher Veranstaltungen ist, wenn Vertreter der Herstellerbetriebe daran teilnehmen und unmittelbar auf Fragen der Besucher zum Sortiment und zur Herstellungsweise A n t w o r t geben. Welche Veranstaltungen haben sich nun in unserem Beratungszentrum in bezug auf die gesunde E r n ä h r u n g (1976 haben wir 53 Veranstaltungen durchgeführt) besonders bewährt? G r o ß e r Beliebtheit erfreut sich das T h e m a „Meckelbörger K ä s e m a r k t " . Aber auch solche Themen wie „ K ä s e und K n ä c k e b r o t für die schlanke Linie" oder ..Kein Tag ohne M i l c h " ziehen immer viele Besucher an. Bei diesen Veranstaltungen konnten wir wertvolle Hinweise hinsichtlich der Beliebtheit bestimmter Käsesorten erhalten. G r o ß e n Anklang finden die verschiedensten Frischkäsesorten wie „ L i p t a u e r A r t " , „Frischkäse mit K r ä u K m ä h r u n p s l ' o r s c h u n g H e l l I - 1978 • B d . M

t e r n " , „mit Merrettich", ,,mit R o s i n e n " und „mit F r ü c h t e n " sowie „Frischkäse pikant". Diese Frischkäsesorten stellen eine echte Erleichterung und Zeiteinsparung für die berufstätigen Frauen, Mütter und die Familien dar, weil hier mit Phantasie und Kombinationsgabe immer wieder neue Geschmacksnuancen erzielt werden — und das bei gleichbleibend guter Qualität, so d a ß das Mixen im L-; j e n e n Haushalt entfällt. Kalorienbewußte Verbraucher stellten jedoch die Frage, warum der aufgedruckte Fettgehalt der Käsesorten nicht auf das Frischgewicht bezogen wird, denn zu der Bezeichnung „Prozent — T r o c k e n m a s s e " findet der Verbraucher absolut keine Beziehung. Eine weitere A n f r a g e gibt es zum Problem „Buntmilch". W ä h r e n d der Urlaubssaison 1976 wurden in der Strandversorgung in W a r n e m ü n d e die U r l a u b e r mit diesen wohlschmeckenden Milch-Mix-Getränken versorgt. Die Initiative des Milchkombinates fand großen Anklang bei der Bevölkerung. Aber warum war das nur im Sommer möglich? Wir sind der Meinung, d a ß das Angebot an „ B u n t m i l c h " eine echte Bereicher u n g des Sortiments im Einzelhandel wäre und den Verbrauch von Milch bei der Bevölkerung erheblich steigern würde. Ein anderes Problem, das nach Meinung des D F D im Interesse einer immer besseren Versorgung der Landbevölkerung in Angriff genommen werden sollte, ist die verstärkte Belieferung der Landverkaufsstellen mit Milch und Milcherzeugnissen. N a c h Meinung unserer Organisation sind hier bei der Rationalisierung im G r o ß h a n d e l wohl nicht genügend die begrenzten Lagerkapazitäten im Einzelhandel berücksichtigt worden. Ein weiteres Problem betrifft die Trinkmilchversorgung der Schüler; hier wurde in der Stadt Rostock eine wesentliche Verbesserung erreicht. Waren es 1971 erst 30,3% Schüler, die Milch tranken, so stieg durch gezielte M a ß n a h m e n der Versorgungsgrad 1976 auf 6 6 % . Die einzelnen Schulen haben dabei jedoch einen unterschiedlichen Versorgungsgrad erreicht, der zwischen 15 und 100% liegt. A u s der E r f a h r u n g des Bezirksvorstandes des D F D kann ich sagen, d a ß der Rat der Stadt Rostock, die Organe der Volksbildung und insbesondere das K o m b i n a t für Milchwirtschaft große Anstrengungen unternehmen, um diesen unterschiedlichen Versorgungsgrad abzubauen. Zwei Probleme werden jedoch sichtbar: Erniihrunfiforsthimi; Hell I 1978 Bd. 2.1

1. 1975 fand ein Wettbewerb zwischen den Schulen statt, der einmal im Quartal ausgewertet wurde. D a n a c h war ein kontinuierliches Ansteigen der Trinkmilchteilnehmer zu spüren. Seitdem dieser Wettbewerb zwischen den Schulen nicht mehr durchgeführt wird, ist auch ein Absinken der Teilnehmerzahlen zu verzeichnen! Ich möchtc an folgendem Beispiel beweisen, wie durch eine gute Werbung von Seiten der Vereinigung der Milchwirtschaft des Rates des Bezirkes die F ü h r u n g des Wettbewerbes unterstützt wurde: Es wurde ein Bildwarenzeichen geschaffen, das als Symbol guter Trinkmilchversorgung das Augenmerk der Kinder auf sich lenkte. Auf verschiedenen Plakaten tauchte es in den Schulen auf, Stundenpläne und Lesezeichen wurden damit ausgestattet. Bei Kinderveranstaltungen erschien es auf bunten Luftballons. Diese Aktivitäten wurden 1976 leider nicht mehr durchgeführt. 2. Ein zweites Problem ist unserer Meinung nach die mangelhafte Aufklärung über die Bedeutung des Milchtrinkens bei vielen Lehrern und Eltern, damit verbunden die fehlende Beeinflussung der Kinder. Folgendes Beispiel soll diese Feststellung unterstreichen: Auf einem Erfahrungsaustausch mit Schuldelegierten in Greifswald sprach eine Freundin aus Lössin darüber, wie an ihrer Schule eine hundertprozentige Beteiligung am Milchtrinken crrcicht wurde. G e n a u wie die Mittagsmahlzeit wird die Zeit für das Frühstücken im Stundenplan festgelegt. Der Lehrer, der gerade in der jeweiligen Klasse unterrichtet, nimmt gemeinsam mit der Klasse das Frühstück eiiS Es gibt jetzt selten einen Schüler, der sein Frühstücksbrot zu Hause vergißt, und alle Schüler trinken Milch. Das Schulspeisungsaktiv beim Rat des Bezirkes, in dem unsere Organisation tatkräftig mitarbeitet, hat sich inzwischen mit diesen beiden Problemen beschäftigt und erste M a ß n a h m e n festgelegt. So gibt es seit September 1975 in allen Schulen der Stadt Rostock Milchmixgetränke zum Preis von 20 Pfennige p r o 0,25 1 in 7 verschiedenen Geschmacksrichtungen (z. B. Vanille, A n a n a s , Banane, Orange, Kirsch und Himbeer), die sich großer Beliebtheit erfreuen und den Verbrauch ständig ansteigen ließen. Rosi Stüllein Beratungszentrum des D F D Rostock-Stadt

XI. Internationaler Kongreß für Ernährung (Mitteilung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R ) Der Kongreß findet vom 27. bis 31. August 78 in Rio de Janeiro/Brasilien statt. Das Hauptthema des Kongresses lautet: „Die praktische Umsetzung der verwertbaren gesamten technischen und wissenschaftlichen Kenntnisse zur Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen". Das wissenschaftliche Programm umfaßt folgende Aktivitäten: 1. Symposien zu folgenden Themen — Multidisziplinäre Faktoren, die die Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen beeinflussen — Planung und Ausführung nationaler Nahrungs- und Ernährungspolitik und -programme — Ernährungsüberwachungssysteme — Gemeinschaftsverpflegung. 2. Seminare und Arbeitsberatungen zu speziellen Problemen. 3. Freie Vorträge zu folgenden Themen — Grundprobleme von Nahrung und Ernährung — Physiologische Aspekte der Ernährung — Ernährungsmangel — klinische Ernährung — Produktion, Verarbeitung und Verteilung der Nahrung und Auswirkungen auf die Ernährung — gesellschaftliche Probleme der Ernährung — Gesundheits- und Umweltaspekte der Ernährung — freie Themen.

Frischkäse mit Schokoladenüberzug U n t e r diesem Titel wird ein neues P r o d u k t und sein Herstellungsverfahren vorgestellt [Die Lebensmittelindustrie 24 (1977) 8, S. 365], F ü r die Frischkäsegrundmasse sind ein Fettanteil von 5 0 % i. T. und eine Trockenmasse von 45 % vorgesehen. Diese G r u n d m a s s e kann mit K u v e r t ü r e oder Fettglasur maschinell überzogen werden. Der Anteil der Überzugsmasse am Fertigprodukt (100 g) beträgt 2 0 % . Der physiologische Brennwert je 100 g wird bei Kuvertüreüberzug mit 400 kJ, bei Fettglasur mit 500 kJ angegeben. Ein Testverkauf in einer G r o ß s t a d t ergab eine 100%ige Bejahung. H o f fentlich ist das P r o d u k t bald ausreichend im Handel zu erhalten. 21

t e r n " , „mit Merrettich", ,,mit R o s i n e n " und „mit F r ü c h t e n " sowie „Frischkäse pikant". Diese Frischkäsesorten stellen eine echte Erleichterung und Zeiteinsparung für die berufstätigen Frauen, Mütter und die Familien dar, weil hier mit Phantasie und Kombinationsgabe immer wieder neue Geschmacksnuancen erzielt werden — und das bei gleichbleibend guter Qualität, so d a ß das Mixen im L-; j e n e n Haushalt entfällt. Kalorienbewußte Verbraucher stellten jedoch die Frage, warum der aufgedruckte Fettgehalt der Käsesorten nicht auf das Frischgewicht bezogen wird, denn zu der Bezeichnung „Prozent — T r o c k e n m a s s e " findet der Verbraucher absolut keine Beziehung. Eine weitere A n f r a g e gibt es zum Problem „Buntmilch". W ä h r e n d der Urlaubssaison 1976 wurden in der Strandversorgung in W a r n e m ü n d e die U r l a u b e r mit diesen wohlschmeckenden Milch-Mix-Getränken versorgt. Die Initiative des Milchkombinates fand großen Anklang bei der Bevölkerung. Aber warum war das nur im Sommer möglich? Wir sind der Meinung, d a ß das Angebot an „ B u n t m i l c h " eine echte Bereicher u n g des Sortiments im Einzelhandel wäre und den Verbrauch von Milch bei der Bevölkerung erheblich steigern würde. Ein anderes Problem, das nach Meinung des D F D im Interesse einer immer besseren Versorgung der Landbevölkerung in Angriff genommen werden sollte, ist die verstärkte Belieferung der Landverkaufsstellen mit Milch und Milcherzeugnissen. N a c h Meinung unserer Organisation sind hier bei der Rationalisierung im G r o ß h a n d e l wohl nicht genügend die begrenzten Lagerkapazitäten im Einzelhandel berücksichtigt worden. Ein weiteres Problem betrifft die Trinkmilchversorgung der Schüler; hier wurde in der Stadt Rostock eine wesentliche Verbesserung erreicht. Waren es 1971 erst 30,3% Schüler, die Milch tranken, so stieg durch gezielte M a ß n a h m e n der Versorgungsgrad 1976 auf 6 6 % . Die einzelnen Schulen haben dabei jedoch einen unterschiedlichen Versorgungsgrad erreicht, der zwischen 15 und 100% liegt. A u s der E r f a h r u n g des Bezirksvorstandes des D F D kann ich sagen, d a ß der Rat der Stadt Rostock, die Organe der Volksbildung und insbesondere das K o m b i n a t für Milchwirtschaft große Anstrengungen unternehmen, um diesen unterschiedlichen Versorgungsgrad abzubauen. Zwei Probleme werden jedoch sichtbar: Erniihrunfiforsthimi; Hell I 1978 Bd. 2.1

1. 1975 fand ein Wettbewerb zwischen den Schulen statt, der einmal im Quartal ausgewertet wurde. D a n a c h war ein kontinuierliches Ansteigen der Trinkmilchteilnehmer zu spüren. Seitdem dieser Wettbewerb zwischen den Schulen nicht mehr durchgeführt wird, ist auch ein Absinken der Teilnehmerzahlen zu verzeichnen! Ich möchtc an folgendem Beispiel beweisen, wie durch eine gute Werbung von Seiten der Vereinigung der Milchwirtschaft des Rates des Bezirkes die F ü h r u n g des Wettbewerbes unterstützt wurde: Es wurde ein Bildwarenzeichen geschaffen, das als Symbol guter Trinkmilchversorgung das Augenmerk der Kinder auf sich lenkte. Auf verschiedenen Plakaten tauchte es in den Schulen auf, Stundenpläne und Lesezeichen wurden damit ausgestattet. Bei Kinderveranstaltungen erschien es auf bunten Luftballons. Diese Aktivitäten wurden 1976 leider nicht mehr durchgeführt. 2. Ein zweites Problem ist unserer Meinung nach die mangelhafte Aufklärung über die Bedeutung des Milchtrinkens bei vielen Lehrern und Eltern, damit verbunden die fehlende Beeinflussung der Kinder. Folgendes Beispiel soll diese Feststellung unterstreichen: Auf einem Erfahrungsaustausch mit Schuldelegierten in Greifswald sprach eine Freundin aus Lössin darüber, wie an ihrer Schule eine hundertprozentige Beteiligung am Milchtrinken crrcicht wurde. G e n a u wie die Mittagsmahlzeit wird die Zeit für das Frühstücken im Stundenplan festgelegt. Der Lehrer, der gerade in der jeweiligen Klasse unterrichtet, nimmt gemeinsam mit der Klasse das Frühstück eiiS Es gibt jetzt selten einen Schüler, der sein Frühstücksbrot zu Hause vergißt, und alle Schüler trinken Milch. Das Schulspeisungsaktiv beim Rat des Bezirkes, in dem unsere Organisation tatkräftig mitarbeitet, hat sich inzwischen mit diesen beiden Problemen beschäftigt und erste M a ß n a h m e n festgelegt. So gibt es seit September 1975 in allen Schulen der Stadt Rostock Milchmixgetränke zum Preis von 20 Pfennige p r o 0,25 1 in 7 verschiedenen Geschmacksrichtungen (z. B. Vanille, A n a n a s , Banane, Orange, Kirsch und Himbeer), die sich großer Beliebtheit erfreuen und den Verbrauch ständig ansteigen ließen. Rosi Stüllein Beratungszentrum des D F D Rostock-Stadt

XI. Internationaler Kongreß für Ernährung (Mitteilung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R ) Der Kongreß findet vom 27. bis 31. August 78 in Rio de Janeiro/Brasilien statt. Das Hauptthema des Kongresses lautet: „Die praktische Umsetzung der verwertbaren gesamten technischen und wissenschaftlichen Kenntnisse zur Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen". Das wissenschaftliche Programm umfaßt folgende Aktivitäten: 1. Symposien zu folgenden Themen — Multidisziplinäre Faktoren, die die Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen beeinflussen — Planung und Ausführung nationaler Nahrungs- und Ernährungspolitik und -programme — Ernährungsüberwachungssysteme — Gemeinschaftsverpflegung. 2. Seminare und Arbeitsberatungen zu speziellen Problemen. 3. Freie Vorträge zu folgenden Themen — Grundprobleme von Nahrung und Ernährung — Physiologische Aspekte der Ernährung — Ernährungsmangel — klinische Ernährung — Produktion, Verarbeitung und Verteilung der Nahrung und Auswirkungen auf die Ernährung — gesellschaftliche Probleme der Ernährung — Gesundheits- und Umweltaspekte der Ernährung — freie Themen.

Frischkäse mit Schokoladenüberzug U n t e r diesem Titel wird ein neues P r o d u k t und sein Herstellungsverfahren vorgestellt [Die Lebensmittelindustrie 24 (1977) 8, S. 365], F ü r die Frischkäsegrundmasse sind ein Fettanteil von 5 0 % i. T. und eine Trockenmasse von 45 % vorgesehen. Diese G r u n d m a s s e kann mit K u v e r t ü r e oder Fettglasur maschinell überzogen werden. Der Anteil der Überzugsmasse am Fertigprodukt (100 g) beträgt 2 0 % . Der physiologische Brennwert je 100 g wird bei Kuvertüreüberzug mit 400 kJ, bei Fettglasur mit 500 kJ angegeben. Ein Testverkauf in einer G r o ß s t a d t ergab eine 100%ige Bejahung. H o f fentlich ist das P r o d u k t bald ausreichend im Handel zu erhalten. 21

t e r n " , „mit Merrettich", ,,mit R o s i n e n " und „mit F r ü c h t e n " sowie „Frischkäse pikant". Diese Frischkäsesorten stellen eine echte Erleichterung und Zeiteinsparung für die berufstätigen Frauen, Mütter und die Familien dar, weil hier mit Phantasie und Kombinationsgabe immer wieder neue Geschmacksnuancen erzielt werden — und das bei gleichbleibend guter Qualität, so d a ß das Mixen im L-; j e n e n Haushalt entfällt. Kalorienbewußte Verbraucher stellten jedoch die Frage, warum der aufgedruckte Fettgehalt der Käsesorten nicht auf das Frischgewicht bezogen wird, denn zu der Bezeichnung „Prozent — T r o c k e n m a s s e " findet der Verbraucher absolut keine Beziehung. Eine weitere A n f r a g e gibt es zum Problem „Buntmilch". W ä h r e n d der Urlaubssaison 1976 wurden in der Strandversorgung in W a r n e m ü n d e die U r l a u b e r mit diesen wohlschmeckenden Milch-Mix-Getränken versorgt. Die Initiative des Milchkombinates fand großen Anklang bei der Bevölkerung. Aber warum war das nur im Sommer möglich? Wir sind der Meinung, d a ß das Angebot an „ B u n t m i l c h " eine echte Bereicher u n g des Sortiments im Einzelhandel wäre und den Verbrauch von Milch bei der Bevölkerung erheblich steigern würde. Ein anderes Problem, das nach Meinung des D F D im Interesse einer immer besseren Versorgung der Landbevölkerung in Angriff genommen werden sollte, ist die verstärkte Belieferung der Landverkaufsstellen mit Milch und Milcherzeugnissen. N a c h Meinung unserer Organisation sind hier bei der Rationalisierung im G r o ß h a n d e l wohl nicht genügend die begrenzten Lagerkapazitäten im Einzelhandel berücksichtigt worden. Ein weiteres Problem betrifft die Trinkmilchversorgung der Schüler; hier wurde in der Stadt Rostock eine wesentliche Verbesserung erreicht. Waren es 1971 erst 30,3% Schüler, die Milch tranken, so stieg durch gezielte M a ß n a h m e n der Versorgungsgrad 1976 auf 6 6 % . Die einzelnen Schulen haben dabei jedoch einen unterschiedlichen Versorgungsgrad erreicht, der zwischen 15 und 100% liegt. A u s der E r f a h r u n g des Bezirksvorstandes des D F D kann ich sagen, d a ß der Rat der Stadt Rostock, die Organe der Volksbildung und insbesondere das K o m b i n a t für Milchwirtschaft große Anstrengungen unternehmen, um diesen unterschiedlichen Versorgungsgrad abzubauen. Zwei Probleme werden jedoch sichtbar: Erniihrunfiforsthimi; Hell I 1978 Bd. 2.1

1. 1975 fand ein Wettbewerb zwischen den Schulen statt, der einmal im Quartal ausgewertet wurde. D a n a c h war ein kontinuierliches Ansteigen der Trinkmilchteilnehmer zu spüren. Seitdem dieser Wettbewerb zwischen den Schulen nicht mehr durchgeführt wird, ist auch ein Absinken der Teilnehmerzahlen zu verzeichnen! Ich möchtc an folgendem Beispiel beweisen, wie durch eine gute Werbung von Seiten der Vereinigung der Milchwirtschaft des Rates des Bezirkes die F ü h r u n g des Wettbewerbes unterstützt wurde: Es wurde ein Bildwarenzeichen geschaffen, das als Symbol guter Trinkmilchversorgung das Augenmerk der Kinder auf sich lenkte. Auf verschiedenen Plakaten tauchte es in den Schulen auf, Stundenpläne und Lesezeichen wurden damit ausgestattet. Bei Kinderveranstaltungen erschien es auf bunten Luftballons. Diese Aktivitäten wurden 1976 leider nicht mehr durchgeführt. 2. Ein zweites Problem ist unserer Meinung nach die mangelhafte Aufklärung über die Bedeutung des Milchtrinkens bei vielen Lehrern und Eltern, damit verbunden die fehlende Beeinflussung der Kinder. Folgendes Beispiel soll diese Feststellung unterstreichen: Auf einem Erfahrungsaustausch mit Schuldelegierten in Greifswald sprach eine Freundin aus Lössin darüber, wie an ihrer Schule eine hundertprozentige Beteiligung am Milchtrinken crrcicht wurde. G e n a u wie die Mittagsmahlzeit wird die Zeit für das Frühstücken im Stundenplan festgelegt. Der Lehrer, der gerade in der jeweiligen Klasse unterrichtet, nimmt gemeinsam mit der Klasse das Frühstück eiiS Es gibt jetzt selten einen Schüler, der sein Frühstücksbrot zu Hause vergißt, und alle Schüler trinken Milch. Das Schulspeisungsaktiv beim Rat des Bezirkes, in dem unsere Organisation tatkräftig mitarbeitet, hat sich inzwischen mit diesen beiden Problemen beschäftigt und erste M a ß n a h m e n festgelegt. So gibt es seit September 1975 in allen Schulen der Stadt Rostock Milchmixgetränke zum Preis von 20 Pfennige p r o 0,25 1 in 7 verschiedenen Geschmacksrichtungen (z. B. Vanille, A n a n a s , Banane, Orange, Kirsch und Himbeer), die sich großer Beliebtheit erfreuen und den Verbrauch ständig ansteigen ließen. Rosi Stüllein Beratungszentrum des D F D Rostock-Stadt

XI. Internationaler Kongreß für Ernährung (Mitteilung der Gesellschaft für Ernährung in der D D R ) Der Kongreß findet vom 27. bis 31. August 78 in Rio de Janeiro/Brasilien statt. Das Hauptthema des Kongresses lautet: „Die praktische Umsetzung der verwertbaren gesamten technischen und wissenschaftlichen Kenntnisse zur Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen". Das wissenschaftliche Programm umfaßt folgende Aktivitäten: 1. Symposien zu folgenden Themen — Multidisziplinäre Faktoren, die die Lösung von Nahrungs- und Ernährungsproblemen beeinflussen — Planung und Ausführung nationaler Nahrungs- und Ernährungspolitik und -programme — Ernährungsüberwachungssysteme — Gemeinschaftsverpflegung. 2. Seminare und Arbeitsberatungen zu speziellen Problemen. 3. Freie Vorträge zu folgenden Themen — Grundprobleme von Nahrung und Ernährung — Physiologische Aspekte der Ernährung — Ernährungsmangel — klinische Ernährung — Produktion, Verarbeitung und Verteilung der Nahrung und Auswirkungen auf die Ernährung — gesellschaftliche Probleme der Ernährung — Gesundheits- und Umweltaspekte der Ernährung — freie Themen.

Frischkäse mit Schokoladenüberzug U n t e r diesem Titel wird ein neues P r o d u k t und sein Herstellungsverfahren vorgestellt [Die Lebensmittelindustrie 24 (1977) 8, S. 365], F ü r die Frischkäsegrundmasse sind ein Fettanteil von 5 0 % i. T. und eine Trockenmasse von 45 % vorgesehen. Diese G r u n d m a s s e kann mit K u v e r t ü r e oder Fettglasur maschinell überzogen werden. Der Anteil der Überzugsmasse am Fertigprodukt (100 g) beträgt 2 0 % . Der physiologische Brennwert je 100 g wird bei Kuvertüreüberzug mit 400 kJ, bei Fettglasur mit 500 kJ angegeben. Ein Testverkauf in einer G r o ß s t a d t ergab eine 100%ige Bejahung. H o f fentlich ist das P r o d u k t bald ausreichend im Handel zu erhalten. 21

G. Jost

Die zusätzliche Kennzeichnung von Milch und Milcherzeugnissen zur Förderung einer gesunden Ernährung Die Aufgabenstellung der Industrie f ü r eine gesunde E r n ä h r u n g bedingt, d a ß sie solche Erzeugnisse produziert und für die Versorgung bereitstellt, die den ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Forderungen entsprechen. Eine weitere, sehr wichtige Seite dieser Aufgabenstellung besteht in der eindeutigen Information der Verbraucher über Hauptinhaltsstoffe und Nährwert der einzelnen Produkte. N u r dann kann der ernährungsbewußte Verbraucher seine N a h r u n g nach Alter, Geschlecht und Arbeitsbedingungen zusammenstellen. Diese zweite Seite gewinnt mit der E r n ä h r u n g s a u f k l ä r u n g unserer Bevölkerung eine immer größere Bedeutung. Tabelle 1 Fettstufen bei Käse Fettstufe

Magerkäse Viertelfettkäse Halbfettkäse Dreiviertelfettkäse Fettkäse Vollfettkäse Rahmkäse Doppelrahmkäse Vollrahmkäse

Fettgehalt in der Trockenmasse (F. i. T.)

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