Italien! Das Goldene von GU: Sonnenrezepte zum Glänzen und Genießen 9783833887284, 3833887281

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GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Herausgeberin: Adriane Andreas Projektleitung: Alessandra Redies Lektorat: Katrin Wittmann Bildredaktion: Adriane Andreas Einführende Kapiteltexte: Tanja Dusy Korrektorat: Andrea Lazarovici, Fabrizio Balducci Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Viktoriia Kaznovetska ISBN 978-3-8338-8728-4 1. Auflage 2022 Bildnachweis Coverabbildung: Hans Döring (Fotografie); The Noun Project: parkjisun (Cover-Icon) Fotos: Klaus Arras; Mona Binner; Harry Bischof; Barbara Bonisolli; Becca Crawford; Vivi D’Angelo; Andrea Di Lorenzo; Klaus-Maria Einwanger; EISING STUDIO | FOOD PHOTO & VIDEO Martina Görlach; Fotos mit Geschmack, Urike Schmid und Sabine Mader; Maria Grossmann und Monika Schuerle; Julia Hoersch; Maike Jessen; JUNI; Silvio Knezevic; Kramp + Gölling Fotodesign; Coco Lang; Jana Liebenstein; Mathias Neubauer; Janne Peters; Rogge & Jankovic; Jörn Rynio; Wolfgang Schardt; Michael Schinharl; Anke Schütz; Shabnam Shameli; Nicole Stich; Thorsten Suedfels; Christian Teubner; Peter von Felbert; Nicky Walsh; Alexander Walter; Katrin Winner; Michael Wissing Syndication: www.seasons.agency GuU 8-8728 10_2022_02 Unser E-Book enthält Links zu externen Webseiten Dritter, auf deren Inhalte wir keinen Einfluss haben. Deshalb können wir für diese fremden Inhalte auch keine Gewähr übernehmen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich. Im Laufe der Zeit können die Adressen

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PANE BROT, BRUSCHETTA, PIZZA

Niemals ohne Gleich mit der Speisekarte kommt in Italien meist schon ein Korb mit Brot und ein paar Grissini auf den Tisch. Schlichtes Weißbrot, schwach oder, wie in der Toskana üblich, gar nicht gesalzen, damit es als neutrale Beilage den Geschmack der Speisen nicht überdeckt. Mal gibt es für den ersten Hunger vorab ein Schälchen Olivenöl zum Dippen dazu, ansonsten dient das Brot seit jeher als zusätzliche Sättigungsbeilage und ideales Hilfsmittel, um übrige Sauce oder Suppe aufzutunken, es soll ja schließlich nichts verkommen! Brot gehört in Italien einfach zu jedem Essen – auch zu Hause – und ist im Restaurant darum auch ganz selbstverständlich im Coperto, der obligatorischen Gebühr für das Eindecken des Tisches, inbegriffen. Karges Frühstück Während Brot – für Nicht-Italiener und vor allem für LowCarb-Anhänger oft kaum verständlich – sogar zu Pasta gegessen wird, spielt es ausgerechnet bei jenen Mahlzeiten, die in anderen Ländern traditionell mit Brot bestritten werden, kaum eine Rolle: Es gibt kein »Abendbrot«, wie wir es kennen, und speziell das Frühstück ist in Italien eine eher brotlose Kunst. Während in Deutschland morgens möglichst nach dem Motto »wie ein König« mit Brot, Wurst, Käse und Eiern geschlemmt wird, besteht die erste Mahlzeit des Tages, die Prima colazione in Italien häufig nur aus ein paar in Kaffee getauchten Keksen. Zu früh, zu hektisch, wer zur Arbeit muss, genehmigt sich sein Frühstück lieber in einer Bar, im Stehen. Auf die Schnelle gibt es einen Espresso mit einem Brioche oder Cornetto – ein croissantähnliches Gebäck, das pur oder mit Marmelade gefüllt, auf

jeden Fall immer leicht süß schmecken muss. Das reicht dann zunächst auch völlig, da das Abendessen in Italien, als eigentliche Hauptmahlzeit des Tages, deutlich später stattfindet.

UN CAFFÈ, der kleine Espresso, zählt in Italien zu den »Grundnahrungsmitteln« und ist darum fast gleichbleibend preiswert.

Üppige Snacks

Die Zeit von morgens bis mittags oder gar abends kann sich ganz schön strecken. Kommt dann doch der kleine Hunger, bieten selbst in den kleinsten Orten Cafés und Bars die Möglichkeit für einen Spuntino, einen kleinen Imbiss. Beim zweiten »echten« Frühstück stehen dann belegte Brote und Brötchen hoch im Kurs: Tramezzini,Panini oder Crostini, aber auch ein Stück Pizza,Focaccia oder eine Piadina. Dazu darf es ruhig noch eine Tasse Cappuccino, einen Caffè latte oder einen Latte macchiato geben. Ab Mittag ist damit Schluss: All diese milchhaltigen Kaffeespezialitäten gelten als zu sättigend. Sie werden in Italien in der Regel nur morgens, aber nie nach einem Essen getrunken – es sei denn von Touristen. KLEINES KAFFEE-ABC Caffè espresso: kleiner starker Kaffee – in Italien nicht »Espresso«, sondern einfach nur caffè genannt. Ein doppelter trägt das Kürzel doppio, ein stärkerer ristretto und ein schwächerer lungo. Mit einem Schuss Alkohol (Grappa oder Sambuca) wird daraus ein Caffè corretto, mit etwas Milch ein Caffè macchiato. Wer mehr Kaffee in einer größeren Tasse möchte, verlangt einen mit Wasser verlängerten Espresso, einen Caffè americano. Ebenfalls größer sind Kaffees mit Milch: Caffè latte, der normale Milchkaffee, Cappuccino mit Milch und Milchschaum oder Latte macchiato: viel Milch mit wenig Kaffee geschichtet.

SCHÖN WEICH und ungetoastet schmiegt sich beim Tramezzino das Brot fest an den Belag.

Brot – restlos gut Auch wenn es in Italien mehr und mehr Brote aus Vollkornmehl, Pane integrale, gibt, handelt es sich bei den meisten traditionellen Sorten um Weißbrot auf Weizenbasis. Häufig leicht gesäuert oder wie Ciabatta mit Olivenöl verfeinert, werden diese Brote weniger stark gebacken und sind somit heller und etwas weniger knusprig als hiesige. Mit Absicht: Sie sollen als Beilage eher neutral schmecken oder mehr der Entfaltung der Aromen ihrer Auflagen dienen als diese zu übertrumpfen. Trotzdem ist ein (selbst) frisch

gebackenes Landbrot (s. >) oder eine Ciabatta (s. >) mit ofenfrischer, krachiger Kruste auch solo fantastico. Weißbrot verliert leider schnell an Geschmack: Die Kruste ist oft schon nach einem Tag weich, das Brot schmeckt einfach etwas »altbacken«. Aus dieser Not machten die Italiener seit jeher eine Tugend. Brotreste wandern z. B. in den berühmten Panzanella-Salat (s. >) oder in den Suppenteller. Nicht etwa als kleine Croûtons obenauf, sondern gleich als ganze, dicke Scheiben, die mit bodenständiger Ribollita (toskanischer Bohneneintopf) übergossen oder mit Hühnerbrühe, Ei und Käse zur Zuppa pavese überbacken werden. Lauter Gerichte, die einer schlichten »Arme-Leute-Küche« (Cucina povera) entstammen, und die genau das ausmachen, was wir heute an italienischer Küche kennen und lieben. Fein belegt Selbst im kleinsten Ort in jedem Dorf Italiens findet sich eine Bar. Dort treffen sich die Leute nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Plaudern, um über Politik und Fußball zu diskutieren, Freunde zu sehen oder kurz der Alltags-BüroRoutine zu entfliehen. Il Bar ist eine Institution und fester Bestandteil der italienischen Alltags- und Lebenskultur. Neben dem schnellen Caffè frühmorgens am Tresen locken am späteren Vormittag oder zur Mittagszeit vor allem belegte Brote und feine Schnittchen zur Brotzeit nach italienischer Art. Wo im Ursprungsland die Wahl zur Qual werden kann, bieten sich für alle, die diese Barklassiker zu Hause zubereiten möchten, unzählige fantastische Möglichkeiten!

Für belegte Panini (ital. Brötchen) eignen sich neben den italienischen Originalen hierzulande gebackene Ciabattabrötchen oder andere etwas größere, rustikale Weißmehlbrötchen. Wie in Italien darf der Belag üppig sein: gekochter oder roher Schinken, Salami, Käse und Antipastigemüse, dazu ruhig auch Tomatenscheiben, Salat oder etwas Rucola. Wer möchte, toastet bzw. grillt die Brötchen, wie in italienischen Bars üblich, im Sandwichmaker oder Kontaktgrill. Ungetoastet und vornehm blass präsentieren sich dagegen Tramezzini. Die an englische Sandwichs erinnernden dreieckig zurechtgeschnittenen Brote können problemlos aus Sandwichbrot hergestellt werden – stilecht dann möglichst ohne Rinde. Für das »Dazwischen« (ital. tramezzo) eignen sich besonders milde Cremes und Salate auf Mayonnaisebasis, die sich dick aufgetragen gut ans Brot anschmiegen.

RICHTIG KNUSPRIG und fest taugt eine Bruschetta als Snack direkt auf die Hand.

Richtig knusprig Selbst altbackenes, laffes Brot wird in Form von Crostini oder Bruschette zum Kracher – denn beide dieser Snackund Antipastispezialitäten waren einst ebenfalls beste Resteverwertung. In ihrer schlichtesten Form werden dazu einfach Weißbrotscheiben – ruhig vom Vortag – geröstet, mit einer halben Knoblauchzehe abgerieben und mit Olivenöl beträufelt. Die heute beliebten Beläge sind vielfältig und können regional variieren: mal einfach mit Knoblauch gemischten Tomatenwürfeln oder gebratenem Gemüse

belegt oder mit feinen Cremes z. B. aus Bohnen, Oliven oder Leber bestrichen. Die Trennlinie zwischen beiden Röstbroten lässt sich mitunter schwer ziehen, einzig durch ihre Größe unterscheiden sie sich: Braucht es für eine Bruschetta eine richtig große Brotscheibe (z. B. von einem Landbrot), werden für Crostini kleinere verwendet und deshalb auch meist gleich mehrere davon kalt oder warm serviert.

VIVA LA PIZZA Kein italienisches Gericht ist so bekannt, aber auch so oft verunstaltet. In Italien selbst liebt man es klassisch – dort geht nichts über eine schlichte Margherita.

Pizza – eine runde Sache Einfache Fladenbrote aus Hefeteig haben in Italien eine lange Tradition. So wird auch die vor dem Backen verschwenderisch mit Olivenöl beträufelte und mit Salz bestreute ligurische Focaccia von einigen als Vorläufer der neapolitanischen Pizza gesehen. Tatsächlich entsprechen

sich beide in ihren Grundzutaten: fein ausgemahlenes Weizenmehl Tipo 00 (dem in etwa die deutsche Type 405 oder 550 entspricht), Hefe, Salz, Olivenöl und Wasser – tutto, einfacher geht’s nicht. Etwas schwieriger wird es beim Kneten, Gehenlassen, Formen und Backen. Es ist ein wenig Fingerfertigkeit vonnöten, um den Teig so zu drehen, zu wenden und in Form zu ziehen, dass am Ende eine ebenmäßig rund geformte Pizza wie bei einem professionellen Pizzaiolo herauskommt. Auch haben wohl die wenigsten zu Hause einen holzbefeuerten Pizzaofen stehen, der dafür sorgt, dass der Teig in Sekundenschnelle blasig locker aufgeht und bodenknusprig bäckt. Hier helfen im normalen Haushaltsofen nur hohe Temperaturen und – für alle, die gerne häufiger selber Pizza backen – ein spezieller Pizzastein aus Schamotte, Lavastein oder Cordierit, der Hitze speichert. Pizza, gilt genau wie Focaccia nicht als (Beilagen-)Brot sondern als eigenständige Mahlzeit, als Piatto unico. Deshalb wird sie auch eigens in einer Pizzeria (wie oft auch die Focaccia in einer Focacceria) angeboten und findet sich – anders als hierzulande – selten bis nie auf Karten normaler italienischer Speiselokale. In Neapel ist Pizza bis heute echtes »Streetfood«. Neben der Pizza Margherita, die 1889 zu Ehren der gleichnamigen Monarchin wohl erstmals in den Landesfarben gebacken wurde, steht dort vor allem Pizza marinara hoch im Kurs. Auch wenn der Name eine Auflage aus edlen Meeresfrüchten vermuten lässt, wird die Pizza lediglich mit simplem Tomatensugo und Olivenöl bestrichen. Darum war sie früher bestes und preiswertestes Alltagsgericht für einfache Seeleute. Ansonsten ist heute in italienischen Pizzerien erlaubt, was

gefällt. Doch was wird in Italien von Experimenten wie der »LSD-Pizza« mit Lakritze, Salsiccia und Datteln gehalten? Im Zweifelsfall nicht viel: gefragt sind nach wie vor die schnörkellosen Klassiker. DO YOU SPEAK PIZZA? Was verbirgt sich hinter den klangvollen Namen auf der Karte? Pizza Margherita: die Königliche mit Tomaten, (Büffel-)Mozzarella und Basilikum Pizza Napoli (= Pizza marinara): die Schlichte, bestrichen nur mit Tomatensauce, Knoblauch, Olivenöl und Oregano Pizza quattro stagioni: »Vier-Jahreszeiten-Pizza«, bei der jeweils ein Viertel streng nur mit Artischocken, Kochschinken, Champignons oder schwarzen Oliven belegt ist Pizza capricciosa: die »Kapriziöse«, mit den gleichen Zutaten wie die Quattro Stagioni belegt, allerdings wild gemischt Pizza ortolana: mit gegrilltem Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Paprika, nach Art der »Gemüsegärtnerin« Calzone: zusammengeklappte Pizzatasche mit unterschiedlichen Füllungen

EINFACHES WEISSBROT Pane bianco

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Ruhezeit mind. 8 Std. 30 Min.

Backzeit 30 Min.

pro Scheibe ca. 85 kcal

500 g Weizenmehl (Type 550)

Salz ½ Pck. Trockenhefe

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Am Vortag das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit 2 TL Salz mischen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser verrühren. Das Hefewasser zur Mehlmischung geben und alles gut mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine vermengen. 2. Den Teig in eine große Schüssel geben (er geht stark auf!) und zudecken. Die Schüssel für mindestens 8 Std. in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. 3. Am nächsten Tag einen Bogen Backpapier bereitlegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 15 × 10 cm großen Rechteck flach drücken und dieses zu einem länglichen Laib aufrollen. Die Teigenden nochmals leicht rollen, sodass sie spitz zulaufen. 4. Das Brot auf das Backpapier legen und mit Wasser bestreichen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Min. gehen lassen. 5. Inzwischen ein Backblech in den Backofen schieben (2. Schiene von unten) und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht geeignet). 6. Den Teigling nochmals mit Wasser bestreichen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals schräg jeweils ca. ½ cm tief einschneiden. 7. Das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen. Das Backpapier mit dem Teigling auf das heiße Blech ziehen und diesen im Ofen 20 Min. backen. 8. Die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot in ca. 10 Min. goldgelb fertig backen. Die Klopfprobe machen

und das Brot bei Bedarf noch 5–10 Min. weiterbacken. Herausnehmen und das Weißbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

GUT ZU WISSEN Durch die lange Ruhezeit im Kühlschrank von mindestens 8 Std. 30 Min. oder besser noch über Nacht wird die Krume schön locker und das Brot besonders aromatisch.

TOSKANISCHES LANDBROT Pane toscano

Für 1 Brot (ca. 700 g)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 5 Std. 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro 100 g ca. 275 kcal

Für den Vorteig:

20 g frische Hefe (ca. ½ Würfel)

1 TL Zucker

5 EL Weizenmehl (Type 550)

Für den Hauptteig:

300 g Weizenmehl (Type 550)

50 g Vollkorn-Weizenmehl

50 g Roggenmehl (Type 997)

1 TL Salz

50 g flüssiger Sauerteig (im Beutel oder selbst angesetzt; s. Tipp)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Öl zum Arbeiten

Butter für das Backblech 1. Für den Vorteig die Hefe in eine Schüssel bröckeln und mit 8 EL warmen Wasser glatt rühren. Zucker und Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. 2. Für den Hauptteig alle drei Sorten Mehl zusammen mit dem Salz und dem Sauerteig zum Vorteig geben und grob untermischen. 250 ml warmes Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 5 Min. rühren, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Bei Bedarf noch bis zu 50 ml Wasser dazugeben. 3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. zusammenfalten und drücken, dabei die Hände und die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Eine Schüssel mit Mehl ausstreuen und den Teig darin zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Std. ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat.

4. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche noch einmal ca. 10 Min. kneten, bis er sehr elastisch ist, dabei die Hände und die Schüssel leicht einölen. Den Teig dreimal zusammenfalten und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort nochmals ca. 2 Std. ruhen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. 5. Den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Ein Backblech mit Butter einfetten und den Teig aus der Schüssel behutsam daraufgleiten lassen. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen und mittig kreuzweise leicht einschneiden. 6. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen und das Brot auf der zweiten Schiene von unten ca. 45 Min. backen. Die Klopfprobe machen und bei Bedarf das Brot 5–10 Min. weiterbacken. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

PROFI-TIPP Sauerteig können Sie zu Hause selbst ansetzen. Allerdings müssen Sie 4–5 Tage einplanen, bis Sie damit zum ersten Mal backen können. So geht’s: 100 g Vollkorn-Roggenmehl mit 200 ml lauwarmem Wasser in einem großen Einmachglas verrühren. Die Mischung mit einem Tuch bedecken und ca. 24 Std. bei Zimmertemperatur (ca. 22°) stehen lassen. Anschließend 100 g Vollkorn-Roggenmehl und 150 ml Wasser unterrühren und den Ansatz erneut 24 Std. stehen lassen. Den Vorgang weitere ein- bis zweimal wiederholen. Nun sollten sich an der Oberfläche Bläschen zeigen und die Mischung sollte angenehm säuerlich riechen. Sie kann jetzt zum Backen verwendet werden.

LIEBLINGSKLASSIKER

KNUSPRIGES CIABATTA-BROT Ciabatta classica

Für 1 Brot (ca. 22 Scheiben)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Ruhezeit 2 Std.

Backzeit 40 Min.

pro Scheibe ca. 80 kcal

500 g Mehl

2 TL Zucker

Salz

1 ½ TL Trockenhefe

1 EL Olivenöl

Außerdem:

Olivenöl zum Arbeiten

Mehl zum Arbeiten 1 Handvoll Eiswürfel 1. Das Mehl zusammen mit dem Zucker und 2 TL Salz in einer Schüssel mischen. In einer kleinen Schüssel die Hefe und das Olivenöl mit 340 ml lauwarmem Wasser verrühren. Die angerührte Hefe zur Mehlmischung geben und alles ca. 7 Min. bei mittlerer Stufe mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem sehr flüssigen Teig vermengen. 2. Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und an einem warmen Ort ca. 2 Std. gehen lassen. 3. Einen Bogen Backpapier mit Mehl bestäuben, den immer noch sehr klebrigen Teig daraufstürzen und mit bemehlten Fingern und eventuell einer Teigkarte zu einem Rechteck (ca. 30 × 10 cm) formen. Dabei möglichst wenig kneten und bearbeiten, damit viele Luftblasen erhalten bleiben, die typisch für eine Ciabatta sind. Das Brot mit etwas Mehl bestäuben. 4. Den Ofen mit eingeschobenem Pizzastein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Ciabatta mit Wasser besprühen, mit dem Backpapier auf den

heißen Pizzastein ziehen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. 5. Die Temperatur auf 200° reduzieren und die Ciabatta 30– 40 Min. backen. Die Klopfprobe machen und die Ciabatta bei Bedarf kurz weiterbacken. Herausnehmen, das Brot kurz abkühlen lassen und am besten noch warm oder lauwarm genießen. Andernfalls auf einem Rost auskühlen lassen.

GUT ZU WISSEN Der Teig ist nach der Gehzeit immer noch sehr klebrig. Das macht aber nichts, denn er muss nicht perfekt aussehen, sondern sollte lediglich eine längliche Form haben. GENUSS-TIPP Am besten schmeckt die Ciabatta noch leicht warm, dazu ein paar Antipasti und ein Gläschen Wein … So einfach geht das Dolcefarniente! Auch als Basis für Bruschette und Crostini sind Ciabatta-Scheiben ideal.

TOMATEN-CIABATTA Ciabatta con pomodori secchi

Für 2 Brote (à ca. 18 Scheiben)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 10 Std. 20 Min.

Backzeit 30 Min.

pro Scheibe ca. 55 kcal

Für den Vorteig:

10 g frische Hefe

¼ TL Zucker

150 g Weizenmehl (Type 1050)

Für den Hauptteig:

10 g frische Hefe

125 g getrocknete Tomaten (in Öl)

350 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz 2 TL getrockneter Thymian

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Am Vortag für den Vorteig 180 ml kaltes Wasser, zerkrümelte Hefe und den Zucker in einer Rührschüssel vermischen, dann das Mehl mit einem Löffel darunterrühren. Den Teig abgedeckt für mindestens 8 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. 2. Am nächsten Tag für den Hauptteig 250 ml lauwarmes Wasser mit der zerkrümelten Hefe verrühren. Die Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. 3. Das Hefewasser sowie Mehl, Salz, Tomatenstreifen, 2 EL Öl von den Tomaten und den Thymian zum Vorteig geben und mit einem Löffel darunterrühren, dabei den Teig nicht schlagen, da sonst die enthaltenen Luftblasen entweichen würden. 4. Den noch sehr weichen Teig abgedeckt für ca. 1 Std. 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. 5. Den weichen Teig auf die großzügig bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, dann dehnen und falten. Hierzu den Teig mit einer Teigkarte von oben nach unten sowie von einer Seite auf die andere falten und dabei leicht in die Länge bzw. Breite ziehen. 6. Anschließend den Teig zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen, dann noch zweimal dehnen und falten und danach jeweils 10 Min.

gehen lassen. 7. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teig darauflegen und halbieren, dann die Hälften mit bemehlten Händen etwas in die Länge ziehen. Weitere 20 Min. ohne Abdeckung gehen lassen. 8. Inzwischen den Ofen auf 230° vorheizen. Die Brote im Ofen (untere Mitte) 30 Min. backen. Am Ende der Backzeit die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

VORRATS-TIPP Aus dem Teig 10–12 Teiglinge formen und bei 230° 15– 20 Min. backen. Die Ciabatta-Brötchen lassen sich gut einfrieren und dann bei 200° im Ofen in einigen Minuten aufbacken. TUNING-TIPP Zudem können Sie die Tomaten-Ciabatta weiter variieren. Zusätzlich zu den Tomaten können etwa gehackte Walnüsse oder klein gehackte, entsteinte schwarze Oliven mit in den Teig.

PANINI MIT BRATEN Panini con arrosto

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Stück 225 kcal

½ Dose Artischockenherzen (250 g Abtropfgewicht)

2 Tomaten

4 Ciabatta-Brötchen (rund)

2 EL Mayonnaise

1 EL Joghurt

1 TL Basilikum-Pesto (Glas)

Salz · Pfeffer

150 g Schweinekrustenbraten-Aufschnitt

2 Stängel Basilikum

1. Artischockenherzen abtropfen lassen und vierteln. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Scheiben schneiden. Ciabatta-Brötchen ein-, aber nicht ganz durchschneiden, dann aufklappen und auf der Schnittfläche 2–3 Min. rösten. 2. Inzwischen die Mayonnaise mit Joghurt und Pesto verrühren und die Creme mit Salz und Pfeffer würzen. Die Creme auf die unteren Brötchenhälften streichen und mit Tomaten, Artischocken und Bratenscheiben belegen. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Die Basilikumblätter darauf verteilen, die Panini zusammenklappen und servieren.

TAUSCH-TIPP Untere Hälften der Brötchen jeweils mit 1 TL Olivenöl beträufeln und mit 1 Kopfsalatblatt belegen. Darauf je 1 Tomate und ½ Kugel Mozzarella in Scheiben verteilen, leicht salzen, pfeffern, mit 1 TL Olivenöl beträufeln und mit Basilikum belegen.

PANINI TOSKANISCHE ART

Panini con zucchine e pomodori secchi Für 2 Stück

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Stück 495 kcal

2 Zucchini · 1 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1 EL Zitronensaft

4 getrocknete Tomaten (in Öl oder Marinade)

75 g Pecorino (ersatzweise Parmesan)

2 Ciabatta-Brötchen (länglich; je ca. 65 g)

50 g Basilikum-Pesto (Glas) 1. Die Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die

Zucchinischeiben darin von beiden Seiten ca. 2 Min. braten und leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann die Zucchini beiseitestellen und abkühlen lassen. 2. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Den Pecorino in Späne hobeln. 3. Die Ciabatta-Brötchen aufschneiden und auf den Schnittflächen mit Basilikum-Pesto bestreichen. Die unteren Brötchenhälften mit Zucchini, Pecorino und getrockneten Tomaten belegen. Alles leicht mit Pfeffer übermahlen, die oberen Brötchenhälften auflegen und die Panini servieren.

TAUSCH-TIPP Hervorragend schmecken die Panini auch mit Grillgemüse. Hierfür 1 jungen Zucchino, 1 kleine rote und 1 kleine gelbe Paprika und 1 kleine Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Trocken tupfen, das Gemüse auf den leicht geölten Rost oder Grillkorb legen und unter Wenden ca. 10 Min. grillen.

TRAMEZZINI MIT RINDERSCHINKEN UND GORGONZOLA Tramezzini con bresaola

Für 2 Stück

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

pro Stück 140 kcal

1 orangefarbene Snack-Paprika

1 Handvoll Rucola (ca. 10 g)

30 g cremiger Gorgonzola

1 EL Ricotta Pfeffer

2 Scheiben Vollkorn-Sandwichtoast

Salz

30 g Bresaola

1. Die Snack-Paprika waschen, putzen und quer in dünne Ringe schneiden, dabei vorhandene Kerne entfernen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen, grobe Stiele abzupfen. Gorgonzola und Ricotta cremig verrühren und mit Pfeffer würzen. 2. Die Toastscheiben gleichmäßig mit der Gorgonzolacreme bestreichen. Eine Brotscheibe mit Rucola und Paprikaringen belegen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Bresaolascheiben darauf verteilen und die zweite Brotscheibe auflegen und leicht andrücken. 3. Das Sandwich diagonal halbieren, sodass zwei Dreiecke entstehen, und servieren oder zum Mitnehmen fest in Frischhaltefolie wickeln.

GUT ZU WISSEN Bresaola ist ein dünn aufgeschnittener luftgetrockneter Rinderschinken aus dem norditalienischen Valtellina (Veltlin), der im Kühlregal im Supermarkt oder an der gut sortierten Wursttheke erhältlich ist. Ersatzweise können Sie Parmaschinken oder Coppa (Spezialität aus Schweinenacken und -filet) in dünnen Scheiben verwenden.

ZWEIERLEI TRAMEZZINI Tramezzini con tonno o con uova

Für je 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Stück (Thunfisch-Tramezzini) 200 kcal

pro Stück (Eier-Kresse-Tramezzini) 110 kcal

1 Dose Thunfisch (im eigenen Saft; ca. 130 g Abtropfgewicht) · ½ Stange Staudensellerie (ca. 50 g) 1 TL Kapern (in Lake) · 1 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl · 5 EL Mayonnaise · 2 TL Dijon-Senf Salz · Pfeffer · ½ TL Chiliflocken · 2 Eier 1 Kästchen Kresse · ½ TL rosa Pfefferbeeren

4 Scheiben Tramezzini-Brot (à ca. 12 × 24 cm; ersatzweise 8 Scheiben entrindetes Toastbrot)

1. Für die Thunfisch-Tramezzini den Thunfisch abtropfen lassen und in einer Schüssel etwas zerpflücken. Den Staudensellerie waschen, putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen und mit dem Thunfisch sowie Zitronensaft, Olivenöl, 3 EL Mayonnaise und 1 TL Senf verrühren. 2. Die Thunfischcreme mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und pikant abschmecken. 3. Für die Eier-Kresse-Tramezzini die Eier in ca. 9 Min. hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 4. Die Eier pellen, halbieren, die Eigelbe auslösen, mit der Gabel fein zerdrücken und mit der übrigen Mayonnaise und dem restlichem Senf verrühren. Die Eiweiße fein hacken. Die Kresse vom Beet schneiden und zusammen mit dem Eiweiß darunterrühren. Die rosa Pfefferbeeren etwas zerdrücken und untermischen, die Eiercreme mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 5. Die länglichen Tramezzini-Brotscheiben quer halbieren. Auf 4 Scheiben die Thunfischcreme, auf weiteren 4 Scheiben die Eier-Kresse-Creme verstreichen, dabei jeweils ringsum einen 1–2 cm breiten Rand frei lassen. Übrige Brotscheiben auflegen, die Ränder gut andrücken, die Tramezzini diagonal halbieren und servieren.

TOMATEN-BRUSCHETTE Bruschette al pomodoro

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 250 kcal

400 g aromatische Tomaten

Salz · Pfeffer

3 EL Olivenöl

6 Scheiben Weißbrot

1 kleines Bund Rucola

2 Knoblauchzehen 1. Die Tomaten waschen, kreuzförmig einritzen, vom Stielansatz befreien und ca. 1 Min. in kochendes Wasser tauchen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und die Tomaten häuten. Anschließend halbieren und entkernen. 2. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl untermischen. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brotscheiben nach Belieben halbieren, auf dem vorbereiteten Blech verteilen und im heißen Ofen (Mitte) in 5– 6 Min. knusprig und goldbraun rösten, dabei einmal wenden. 4. Inzwischen den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. 5. Die gerösteten Brotscheiben mit dem Knoblauch abreiben und die Tomatenwürfel darauf üppig verteilen. Alle Scheiben mit Rucola garnieren und die Bruschette sofort noch warm servieren.

BRUSCHETTE MIT PFIFFERLINGEN Bruschette con finferli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 330 kcal

200 g Tomaten

100 g Artischockenherzen (aus dem Glas)

100 g schwarze Oliven (entsteint) 2 Stängel Basilikum

200 g Pfifferlinge (ersatzweise kleine Champignons oder Egerlinge)

1 EL Butter

Salz · Pfeffer

2 Knoblauchzehen

4 Scheiben Weißbrot

2 EL Olivenöl 1. Die Tomaten waschen und halbieren. Stielansätze und Kerne entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Artischockenherzen abtropfen lassen und klein schneiden, die Oliven halbieren. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und bei Bedarf etwas kleiner zupfen. 2. Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Min. kräftig anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Tomatenwürfel, Oliven und Artischockenherzen zu den Pilzen geben und kurz erwärmen. Den Knoblauch schälen, 1 Zehe durch die Presse dazudrücken. Die Tomaten-Pilz-

Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum daruntermischen. 4. Die Brotscheiben toasten. Die übrige Knoblauchzehe halbieren und das Röstbrot damit abreiben. Die Brotscheiben nach Belieben mittig halbieren, dann auf Teller legen und die Tomaten-Pilz-Mischung darauf verteilen. Die fertigen Bruschette noch mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

AUBERGINEN-THUNFISCH-CROSTINI Crostini con melanzane e crema di tonno Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Portion ca. 425 kcal

1 kleine Aubergine (ca. 10 cm lang)

100 ml Öl

Salz · Pfeffer

1 Dose Thunfisch (in Öl; 130 g Abtropfgewicht)

3 EL Salatmayonnaise

4 getrocknete Tomaten (in Öl)

2 TL Kapern (in Lake)

½ TL edelsüßes Paprikapulver

½ Ciabattabrot (ca. 10 cm)

½ Bund Schnittlauch 1. Die Aubergine waschen, putzen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 70 ml Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei nicht zu großer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun braten, dabei einmal wenden. Die Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. 2. Den Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und mit der Mayonnaise vermischen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Mit den Kapern, 2 TL Essiglake aus dem Kapernglas und dem Paprikapulver unter die Thunfischcreme mischen. Alles gut verrühren, die Thunfischcreme mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 3. Das Ciabattabrot in 8 Scheiben schneiden. In einer Pfanne das übrige Öl (30 ml) erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig braun braten. Herausnehmen und die Ciabattascheiben kurz auf Küchenpapier entfetten. 4. Die Auberginenscheiben auf die gerösteten Brotscheiben legen und die Thunfischcreme mit einem Löffel üppig darauf verteilen. 5. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Crostini mit dem Schnittlauch bestreuen und servieren.

TUNING-TIPP Die Thunfischcreme nach Wunsch noch mit einer geschälten, durch die Presse gedrückten Knoblauchzehe würzig verfeinern oder die gerösteten Ciabattascheiben vor dem Belegen mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.

CROSTINI MIT ERBSENCREME UND MINZE Crostini con crema di piselli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 175 kcal

300 g TK-Erbsen · Salz

2 Knoblauchzehen ½ Bund Minze

2 EL Zitronensaft · 2 EL Olivenöl

2 EL leichte Salatcreme (aus dem Glas)

Pfeffer · ½ Ciabattabrot (ca. 15 cm)

20 g Parmesan 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Erbsen gefroren in einem Topf mit wenig Wasser aufkochen, salzen und zugedeckt in ca. 5 Min. gar kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Erbsen in eine Schüssel geben und etwas zerdrücken. 2. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl und Salatcreme unterrühren. Die Erbsencreme mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 3. Das Ciabattabrot in 8 Scheiben schneiden, auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) in 6–7 Min. knusprig backen. Herausnehmen, die Brotscheiben mit der Erbsencreme bestreichen, nach Belieben noch etwas Parmesan darüberhobeln und die Crostini servieren.

CROSTINI MIT OLIVENCREME UND KAPERN Crostini con crema di olive

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 575 kcal

1 Glas schwarze Oliven (ohne Stein; in Scheiben; 100 g Abtropfgewicht)

2 Sardellenfilets (in Öl; aus dem Glas)

1 Knoblauchzehe

1 EL Kapern · 2 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 EL Dijon-Senf

1 cl Cognac (nach Belieben)

2 EL Frischkäse · Salz

3–4 Prisen getrockneter Thymian

4–5 Spritzer Tabasco

8 Baguettescheiben 8 Kapernäpfel 1. Die Oliven und die Sardellenfilets jeweils abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zusammen mit den Kapern, 1 EL Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Cognac (nach Belieben) in einen Rührbecher geben. Den Frischkäse, 3–4 Prisen Salz, getrockneten Thymian und Tabasco hinzufügen. Alles fein pürieren und die Olivencreme abschmecken. 2. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Baguettescheiben darin kurz rösten. Die Crostini dick mit der Olivencreme bestreichen, mit je 1 Kapernapfel garnieren und servieren.

CROSTINI MIT NÜSSEN UND GORGONZOLA Crostini con gorgonzola dolce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 340 kcal

½ Ciabattabrot (ca. 15 cm)

60 g Haselnusskerne

200 g Gorgonzola dolce

3 EL Honig 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Ciabatta in 8 Scheiben schneiden und auf das Blech legen. Die Haselnüsse hobeln und daneben streuen.

2. Das Brot und die Haselnüsse im Backofen (Mitte) 6–7 Min. rösten, bis die Brotscheiben knusprig und die Nüsse goldbraun sind. Beides aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. 3. In der Zwischenzeit den Gorgonzola in dünne Scheiben schneiden und auf die Brotscheiben legen. Das Blech zurück in den Ofen schieben und die Crostini 3–4 Min. überbacken, bis der Käse leicht geschmolzen ist. 4. In einer Kasserolle den Honig erwärmen und die Nüsse daruntermischen. Die Crostini mit den Honignüssen bestreuen und servieren.

CROSTINI MIT BOHNENCREME UND SCHINKEN Crostini con crema di fagioli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Portion ca. 490 kcal

1 Dose Cannellini-Bohnen (240 g Abtropfgewicht) 1 Knoblauchzehe 2 EL Gemüsebrühe

3 EL Olivenöl · 1 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer

4 Mini-Mozzarella

2 Scheiben Parmaschinken

2 Stängel Basilikum

8 Baguettescheiben 1. Die Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Beides in einem Rührbecher zusammen mit der Gemüsebrühe sowie 2 EL Olivenöl und dem Zitronensaft fein pürieren. Die Bohnencreme salzen, pfeffern und abschmecken. 2. Mini-Mozzarella abtropfen lassen und jeweils halbieren. Parmaschinken in 8 Streifen schneiden. Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. 3. In einer Pfanne das übrige Olivenöl erhitzen und die Baguettescheiben darin kurz rösten. Die Crostini mit der Bohnencreme bestreichen, mit Parmaschinken, Mozzarella und 1 Basilikumblatt belegen. Leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

CIABATTA-BRÖTCHEN MIT ROSMARIN Ciabattini al rosmarino

Für 12 Stück

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Ruhezeit 2 Std. 35 Min.

Backzeit 15 Min.

pro Stück ca. 215 kcal

Für den Teig:

270 g Weizenmehl (Type 550)

270 g Weizenmehl (Type 1050)

12–15 g Salz · 20 g Milchpulver 20 g Backmalz · 13 g frische Hefe 50 ml Olivenöl · 2 Zweige Rosmarin Außerdem:

Mehl und Olivenöl zum Arbeiten

1. Beide Sorten Mehl mit dem Salz, dem Milchpulver, Backmalz, Hefe und 385 ml Wasser in der Küchenmaschine oder von Hand langsam 2 Min. vermischen, anschließend alles 6 Min. kräftig durchkneten, dabei nach und nach 40 ml Olivenöl zugießen. 2. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und in das übrige Öl legen. Eine Schüssel dünn mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und abgedeckt 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 3. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, behutsam flach drücken und mit dem Teigschaber in zwölf Portionen (à ca. 70 g) teilen. 4. Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf das vorbereitete Blech legen. Die Rosmarinnadeln aus dem Öl nehmen und in die Teigoberfläche drücken. Die Teigstücke abdecken und bei Zimmertemperatur nochmals 35 Min. gehen lassen. 5. Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Teiglinge in den Ofen (Mitte) schieben und in ca. 15 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und die Ciabattini auf einem Gitter auskühlen lassen.

LECKERE BROTSTICKS Grissini alle erbe aromatiche

Für 25–30 Stück

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Ruhezeit 1 Std. 5 Min.

Backzeit 15 Min.

pro Stück ca. 40 kcal

10 g frische Hefe

1 TL Gerstenmalz (Bioladen oder Reformhaus)

2 EL Olivenöl · 1 TL Salz

300 g Weizenmehl (Type 550)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten Olivenöl zum Bestreichen

Sesam, Mohn, getrockneter Rosmarin oder Parmesan zum Bestreuen

1. Hefe mit 50 ml Wasser und Malz verrühren. Das Öl mit 100 ml Wasser und Salz verrühren. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, das Hefewasser dazugießen und mit den Knethaken des Handrührgeräts unterrühren. 2. Die Wasser-Öl-Mischung dazugießen. Alles zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes untermischen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen leicht länglich formen, mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie zugedeckt 1 Std. gehen lassen. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Vom Teig 25–30 ca. 1 cm breite Streifen abschneiden und mit den Händen mindestens auf die doppelte Länge ausziehen. 4. Die Teigstränge mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Backblech legen, jeweils mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sesam, Mohn, Rosmarin oder geriebenem Parmesan bestreuen. 5. Die Stränge nochmals 5 Min. gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 15–17 Min. goldbraun und knusprig backen. Die Grissini herausnehmen, abkühlen lassen und servieren.

BLITZSCHNELLES ITALIENISCHES FLADENBROT Piadina

Für 6 Stück

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Stück ca. 450 kcal

Für den Teig:

400 g Mehl

60 g weiche Butter

Salz

Für den Belag: 3 Tomaten

2 Handvoll Rucola

100 g Doppelrahm-Frischkäse

6 Scheiben luftgetrockneter Schinken (ersatzweise geräucherter Schinken)

100 g Parmesan

Pfeffer

Aceto balsamico zum Beträufeln

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Für den Teig das Mehl, die Butter und 1 ½ TL Salz zusammen mit 250 ml lauwarmem Wasser in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine gründlich zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. 2. Den Backofen mit eingeschobenem Backblech auf 250° vorheizen. Die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Parmesan in Späne hobeln. 3. Den Teig in 6 Portionen teilen und jeweils auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 3–4 mm dicken Kreis ausrollen. Je 2 Teigfladen auf einen leicht bemehlten Bogen Backpapier legen, auf das heiße Blech ziehen und im vorgeheizten Ofen

(Mitte) 5–6 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind, dabei einbis zweimal wenden (Vorsicht: Alles ist sehr heiß!). 4. Die fertigen Piadine sofort auf einer Hälfte mit Frischkäse bestreichen. Mit Schinken, Tomatenscheiben, Rucola und Parmesanspänen belegen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Balsamico beträufeln. Die Fladen zusammenklappen und servieren.

TAUSCH-TIPP Den Belag können Sie nach Belieben variieren: Auch gut schmecken die Piadine mit Räucherlachs statt mit Schinken und Parmesan oder bestrichen mit Ziegenfrischkäse und belegt mit Bresaola und gehackten Walnüssen.

LIEBLINGSKLASSIKER

FOCACCIA MIT DATTELTOMATEN Focaccia con pomodori datterini Für 8 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 10 Std.

Backzeit 45 Min.

pro Portion ca. 490 kcal

1 kg Weizenmehl (Type 550)

½ Würfel Hefe (ca. 20 g)

30 g Salz · 5 EL Olivenöl

250 g Datteltomaten

3 Zweige Rosmarin

grobes Meersalz

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten und Bestäuben 1. Das Mehl mit der zerkrümelten Hefe und 650 ml kaltem Wasser in eine große Schüssel geben und 10 Min. kneten. Das Salz mit 100 ml Wasser mischen, dazugeben und alles noch ein paar Minuten weiterkneten (der Teig ist dann immer noch weich und klebrig!). Die Schüssel mit einem Küchentuch und einer Plastiktüte zudecken und den Teig an einem kühlen Ort 8 Std. gehen lassen. 2. Den Teig »aufziehen«: Dafür den weichen Teig mit nassen Händen hochheben (er »läuft« an den Seiten herunter) und wieder in die Schüssel legen (»zusammenklappen«). Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Den Teig zugedeckt weitere 2 Std. ruhen lassen. 3. Den Backofen auf 240° Umluft vorheizen (oder auf 260° Ober-/Unterhitze und die Focaccias nacheinander backen). Zwei Backbleche mit wenig Olivenöl bestreichen und mit Mehl bestäuben. 4. Den Teig mit angefeuchteten Händen halbieren, anschließend jeweils eine Hälfte auf ein Backblech legen und 15 Min. ruhen lassen. 5. Inzwischen die Tomaten waschen, trocken tupfen und längs halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Den Rosmarin

abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen. 6. Die beiden Teigstücke mit angefeuchteten Händen flach drücken. Die Tomaten und den Rosmarin auf den Teigfladen verteilen, mit Meersalz bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. 7. Die Focaccias im Ofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun backen. Nach 12 Min. die Bleche tauschen, damit die Fladenbrote gleichmäßig backen.

GUT ZU WISSEN Die Focaccia schmeckt umso aromatischer, je länger der Teig kühl reifen kann. Darum empfiehlt es sich, ihn rechtzeitig anzusetzen. So bleibt die Focaccia dann auch länger frisch.

FOCACCIA MIT ZWIEBELN UND PINIENKERNEN Focaccia con cipolle e pinoli

Für 2 Stück (à ca. 10 Streifen)

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 1 Std. 30 Min.

Backzeit 25 Min.

pro Streifen ca. 135 kcal

Für den Teig:

500 g Weizenmehl (Type 550)

21 g frische Hefe (½ Würfel)

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

5 g Salz

Für den Belag: 2 kleine rote Zwiebeln

40 g Parmesan

1 kleiner Zweig Rosmarin

30 g Pinienkerne

4 EL Olivenöl

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Rosmarin zum Garnieren 1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit etwas Mehl vom Rand und 250 ml lauwarmem Wasser verrühren. Den Vorteig abgedeckt ca. 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. 2. In der Zwischenzeit den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Mit Öl und Salz zum Vorteig geben und kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. 3. Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und abgedeckt ca.1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und die Hälften jeweils auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem

Oval von 25 cm Länge ausrollen. Die Teigfladen nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen und abgedeckt weitere 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen. 5. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Parmesan grob reiben. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen. 6. Mit den Fingern kleine Vertiefungen in den Teig drücken. Die Fladen mit den Zwiebelringen belegen, mit Pinienkernen, Rosmarinnadeln und Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. 7. Im vorgeheizten Ofen in ca. 25 Min. goldgelb backen. Anschließend herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Rosmarin garniert servieren.

GENUSS-TIPP Die Focaccia schmeckt lauwarm oder auch kalt. TAUSCH-TIPP Für eine fruchtige Variante die Focaccia wie beschrieben zubereiten, doch statt geriebenem Parmesan 2 kleine säuerliche Äpfel verwenden. Diese waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Focaccia damit belegen und backen wie beschrieben.

PIZZABROT MIT KRÄUTERN Pizza pane alle erbe

Für 2 Stück (ca. 26 cm Ø)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Ruhezeit 1 Std.

Backzeit 24 Min.

pro Stück ca. 270 kcal

Für den Teig:

250 g Mehl (Type 405)

2 TL Trockenhefe

½ TL Zucker

½ TL Salz

Für den Belag: 4 Knoblauchzehen

1 rote Peperoni

3 Stängel Oregano

2 Zweige Rosmarin

4 EL Olivenöl

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Für den Teig Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. 150 ml lauwarmes Wasser dazugießen und unterrühren. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 2. Etwa 15 Min. vor dem Ende der Gehzeit eine schwere ofenfeste Eisenpfanne in den Backofen stellen und diesen auf 250° vorheizen. 3. Inzwischen für den Belag den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Peperoni waschen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen und Nadeln abzupfen und grob hacken. Die vorbereiteten Zutaten in einer kleinen Schüssel mit dem Olivenöl verrühren. 4. Mit bemehlten Händen den Teig halbieren. Jeweils eine Teighälfte auf einen Bogen Backpapier legen und mit den

Händen zu einem Fladen in Größe der Eisenpfanne formen. Den Teig vorsichtig mit dem Backpapier in die Pfanne legen, dabei so wenig wie möglich kneten. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Hälfte des Knoblauch-Kräuter-Öls bestreichen. 5. Das Pizzabrot im vorgeheizten Ofen (Mitte) 10–12 Min. backen. Auf diese Weise den übrigen Teig ebenso formen, bestreichen und backen. Das fertige Pizzabrot nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

VARIANTE PIZZABROT MIT KAPERN Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz wie beschrieben in einer Rührschüssel vermischen. 2 EL schwarze oder grüne Oliven ohne Stein klein hacken und 2 EL Kapern abtropfen lassen. 2–3 milde oder 1 scharfe Peperoni waschen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Alle Zutaten zusammen mit 150 ml lauwarmem Wasser und 4 EL Olivenöl zur Mehlmischung geben und unterrühren. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Std. gehen lassen, dann weiterarbeiten und die Pizzabrote backen wie beschrieben.

PIZZATEIG – GRUNDREZEPT Pizza – ricetta base

Für 4 Stück (28 cm Ø)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Ruhezeit 24 Std. + 1 Std. 15 Min.

Backzeit je 15 Min.

pro Stück ca. 445 kcal

500 g Mehl (Type 00 oder 550)

5 g frische Hefe (ersatzweise 3 g Trockenhefe)

Salz · 1 EL Olivenöl

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Am Vortag das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe unter Rühren in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen und das Hefewasser zum Mehl gießen. 1 leicht gehäuften TL Salz und das Olivenöl dazugeben. 2. Alles ca. 15 Min. kneten. Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min., dann 24 Std. im Kühlschrank gehen lassen. 3. Am nächsten Tag Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 45– 60 Min. Raumtemperatur annehmen lassen. 4. Den Backofen mit eingeschobenem Backblech auf 250° vorheizen. Den Teig vierteln, die Stücke jeweils in Mehl wenden und durch Drücken und Ziehen zu einem dünnen runden Boden (ca. 28 cm Ø) formen. 5. Pizzaböden jeweils auf einen Bogen leicht bemehltes Backpapier legen und nach Belieben belegen. Die Fladen mit dem Papier auf das heiße Backblech ziehen und im Ofen nacheinander jeweils 12–15 Min. backen.

SPEED-TIPP Keine Zeit bis morgen? Dann verwenden Sie etwas mehr Hefe (ca. 20 g) oder 1 Pck. Trockenhefe (7 g) und lassen den Teig nur 1–2 Std. an einem warmen Ort gehen. GUT ZU WISSEN

Sie wollen ein ganzes Blech zubereiten? Dann halbieren Sie den Teig und rollen beide Portionen dann jeweils auf einem Bogen bemehltem Backpapier auf Blechgröße (ca 36 × 39 cm) aus. GENUSS-TIPP In der einfachsten Version kommt der Teig für Pizzabrot nur mit Tomatensugo und Kräutern belegt in den Ofen. Die Pizza pane rosso schmeckt als Beilage oder als Begleiter zu Bier und Wein. Besteht der Belag nur aus Ricotta und Kräutern, erhält man die weiße Version – Pizza pane bianco.

PIZZA MIT TOMATEN UND MOZZARELLA Pizza Margherita

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 800 kcal

1 Rezeptmenge Pizza-Grundteig (s. >)

Für den Belag: ½ Dose stückige Tomaten (200 g)

Salz · Pfeffer · 1 Prise Zucker

3 Kugeln Mozzarella (à 125 g)

7 Stängel Basilikum

50 g Parmesan · 4 EL Olivenöl

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach Grundrezept zubereiten, dann gehen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Den Teig vierteln und jeweils auf einem bemehlten Bogen Backpapier zu einem runden Pizzaboden formen, dabei den Rand etwas dicker lassen. 3. Die stückigen Tomaten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jeweils 2–3 EL Tomaten auf den Pizzaböden verstreichen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Die Pizzaböden mit je einem Viertel des Mozzarellas belegen. Eine Pizza mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und ca. 10 Min. backen. 4. Inzwischen das Basilikum waschen und gut trocken schütteln, dann die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Pizza aus dem Backofen nehmen und mit einem Viertel des Basilikums belegen. Ein Viertel des Parmesans direkt darüberreiben. 5. Die Pizza mit 1 EL Öl beträufeln und im Ofen noch weitere 2 Min. backen. Übrige Pizzaböden ebenso belegen, backen und jeweils sofort heiß servieren.

PIZZA VIER JAHRESZEITEN Pizza quattro stagioni

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 700 kcal

1 Rezeptmenge Pizza-Grundteig (s. >)

Für den Belag: ½ Dose stückige Tomaten (200 g) · Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker · 100 g Champignons · 100 g Artischocken (in Öl eingelegt) · 2 Scheiben gekochter Schinken · 4 Scheiben Salami · 1 mittelgroße Zwiebel · 1 rote Spitzpaprika · 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) · 2 Kugeln Mozzarella

(à 125 g)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach Grundrezept zubereiten, dann gehen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Die stückigen Tomaten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Artischocken und Schinken in Stücke schneiden, die Salamischeiben halbieren. 3. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Die Oliven halbieren. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. 4. Den Teig vierteln und eine Portion auf einem bemehlten Bogen Backpapier zu einem runden Fladen formen. Diesen mit 2–3 EL Tomaten bestreichen. Bei jeder Pizza ein Viertel mit Schinken und Pilzen, eines mit Salami und Paprika, eines mit Zwiebelringen und eines mit Oliven und Artischocken belegen. 5. Die Pizza mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und ca. 12 Min. backen. Die übrigen Pizzaböden ebenso belegen, backen und sofort servieren.

WEISSE PIZZA MIT RICOTTA UND BRATWURST Pizza bianca con salsiccia

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca.50 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 755 kcal

1 Rezeptmenge Pizza-Grundteig (s. >)

Für den Belag: 5 g getrocknete Steinpilze

125 g Ricotta · Salz

150 g Pilze (z. B. Champignons oder Steinpilze)

5 Zweige Thymian

1 Kugel Mozzarella (125 g)

40 g Parmesan

150 g Salsiccia (italienische grobe Bratwurst; ersatzweise andere grobe Bratwurst)

Pfeffer

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach Grundrezept zubereiten, dann gehen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Inzwischen die getrockneten Steinpilze in einer Schale mit lauwarmem Wasser bedecken und ca. 30 Min. einweichen. Den Backofen samt eingeschobenem Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Pilze abgießen, dabei 3 TL Einweichwasser auffangen. Die Pilze trocken tupfen und klein hacken. Den Ricotta mit dem Pilzeinweichwasser glatt rühren und mit Salz würzen, dann die getrockneten Pilze unterrühren. 3. Die frischen Pilze säubern, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 4. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen abstreifen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Den Parmesan mit einem Sparschäler in dünne Späne schneiden.

5. Den Teig vierteln und jedes Viertel auf einem leicht bemehlten Bogen Backpapier zu einem runden Pizzaboden formen. dabei den Rand etwas dicker lassen. 6. Die Pizzaböden mit je einem Viertel der Ricottamasse bestreichen, mit Thymian bestreuen und mit einem Viertel der Pilze belegen. 7. Die Salsiccia in Flöckchen aus der Pelle direkt auf die Pizza drücken. Zuletzt mit Mozzarellascheiben belegen und mit Parmesanspänen bestreuen. 8. Die Pizzas nacheinander mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und jeweils 13–15 Min. backen. Herausnehmen, mit etwas Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

TAUSCH-TIPP Für eine vegetarische Variante die Pizza mit Ricotta, Zucchinischeiben und verschiedenem Käse (Bergkäse, Parmesan und Mozzarella) belegen oder gegarte Kartoffelscheiben, ein paar dünne Scheiben Knoblauch und Rosmarin auf dem Ricotta verteilen.

MINI-PIZZEN MIT THUNFISCH Pizzette con tonno

Für 12 Stück

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 25 Min.

pro Stück ca. 135 kcal

½ Rezeptmenge Pizza-Grundteig (s. >)

Für den Belag: ½ Dose stückige Tomaten (200 g) · Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker · 1 TL getrockneter Oregano

1 Dose Thunfisch (in Öl; 135 g Abtropfgewicht) 1 kleine rote Zwiebel · 3 EL Kapern (aus dem Glas) 1 Kugel Mozzarella (125 g)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach Grundrezept zubereiten, dann gehen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und diese auf zwei leicht bemehlten Bögen Backpapier zu runden Pizzaböden (ca. 8 cm Ø) formen. 3. Tomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen. Thunfisch abgießen, abtropfen lassen und mit einer Gabel zerzupfen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Mozzarella halbieren und in Scheiben schneiden. 4. Je 1 knappen EL Tomatensauce auf den Pizzaböden verstreichen. Mit Thunfisch, Zwiebel, Kapern und Mozzarella belegen. Die Pizzette nacheinander vorsichtig mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und jeweils 12 Min. backen. Heiß oder lauwarm servieren.

STYLING-TIPP Genial für Kindergeburtstage: Bereiten Sie den Teig und verschiedene Beläge vor und lassen Sie jedes Kind selbst seine Mini-Pizza belegen.

PIZZA MIT RUCOLA UND PARMASCHINKEN Pizza Parma

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 770 kcal

1 Rezeptmenge Pizza-Grundteig (s. >)

Für den Belag: ½ Dose stückige Tomaten (200 g) · Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker · 150 g Kirschtomaten

2 Kugeln Mozzarella (à 125 g) · 100 g Rucola

12 dünne Scheiben Parmaschinken

4 TL Olivenöl · 50 g Parmesan

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach Grundrezept zubereiten, dann gehen und wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Den Teig vierteln und auf je einem leicht bemehlten Stück Backpapier zu vier runden Pizzaböden formen, den Rand etwas dicker lassen. 3. Die stückigen Tomaten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jeweils 2–3 EL der Tomaten auf den Pizzaböden verstreichen. Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Die Pizzaböden jeweils mit einem Viertel der Kirschtomaten und der Mozzarellascheiben belegen. Die Pizzas nacheinander mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und je 10 Min. backen. 4. Inzwischen den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. Die Pizzas herausnehmen, jeweils mit 3 Scheiben Parmaschinken belegen, mit 1 TL Olivenöl beträufeln und ein Viertel des Rucolas darauf verteilen. Je ein Viertel des Parmesans mit dem Sparschäler in Spänen direkt darüberhobeln und die Pizzas servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

BUNTE GEMÜSE-PIZZA Pizza con verdure

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 12–15 Min.

pro Portion ca. 330 kcal

4 Artischockenböden (aus dem Glas)

1 junger Zucchino

1 kleine rote Paprika

200 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapak)

Salz · Pfeffer

½ TL getrockneter Thymian

150 g Fontina

1 Packung Pizzateig (ca. 400 g; aus dem Kühlregal)

2 EL Olivenöl 1. Die Artischockenböden in dünne Scheiben schneiden. Den Zucchino waschen, putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2. Die Paprika waschen und längs halbieren, die Hälften putzen und in feine Streifen schneiden. Die passierten Tomaten mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Thymian verrühren. Den Fontina würfeln. 3. Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Pizzateig entrollen und mit dem Backpapier auf einem Backblech auslegen. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen und abwechselnd mit dem Gemüse belegen. Den Käse darauf verteilen und die Pizza mit dem Öl beträufeln. 4. Die Pizza im Ofen (Mitte) 12–15 Min. backen, bis der Käse zerlaufen und leicht gebräunt ist. Dann herausnehmen, in Stücke schneiden und warm servieren.

SPEED-TIPP Alle lieben Pizza! Und wenn man den Teig schon fertig kauft, gelingt der Italo-Klassiker wirklich im Handumdrehen. Wir belegen ihn mit viel Gemüse und mildem Fontina-Käse. TAUSCH-TIPP Gut schmeckt die Pizza auch mit Spinat und Gorgonzola. Dafür 450 g TK-Spinat auftauen, gut ausdrücken und mit 3–4 in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen, 2 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 150 g gewürfelten Gorgonzola auf dem Pizzateig verteilen – und ab in den Ofen.

CALZONE MIT SCHINKEN UND CHAMPIGNONS Calzone con prosciutto e funghi Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Ruhezeit 24 Std. 30 Min.

Backzeit 30 Min.

pro Stück ca. 775 kcal

1 Rezeptmenge Pizzateig (s. >)

Für die Füllung:

250 g Champignons

3 EL Öl

Salz · Pfeffer

6 Scheiben gekochter Schinken

½ Dose stückige Tomaten (200 g)

1 Prise Zucker

1 TL getrockneter Oregano

1 Kugel Mozzarella (125 g)

100 g geriebener Emmentaler

1 Ei

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten 1. Den Teig nach dem Grundrezept zubereiten, dann gehen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen samt eingeschobenem Backblech oder Pizzastein auf 250° vorheizen. 2. Inzwischen für die Füllung die Champignons säubern, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin unter Wenden 5 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und unter die Pilze mischen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen und mit den Pilzen und dem Schinken mischen. Den Mozzarella reiben und mit dem Emmentaler mischen. 4. Das Ei trennen. Den Teig vierteln und jedes Viertel auf einem leicht bemehlten Bogen Backpapier zu einem runden Pizzaboden (ca. 30 cm Ø) formen.

5. Die Pizzaböden jeweils zur Hälfte mit einem Viertel der Tomaten- und Käsemischung belegen. Dann den Teigrand rundherum dünn mit dem Eiweiß bestreichen. Die leere zweite Bodenhälfte über die Füllung klappen und gut andrücken. Mit den Händen einen dekorativen Rand formen. 6. Das Eigelb mit 2 EL Öl verquirlen. Jeweils 2 Pizzataschen mit dem Backpapier auf ein heißes Backblech ziehen, mit der Eigelbmischung einpinseln und nacheinander jeweils 13–15 Min. backen.

TAUSCH-TIPP Außen knusprig, beim Reinbeißen extra saftig lässt sich dieser Pizza-Klassiker nach Belieben variieren. Verwenden Sie einfach Ihre Lieblingspizzazutaten. Gut schmecken auch Salami, Paprika, Oliven oder Sardellen.

ANTIPASTI VORSPEISEN UND MEHR

Am besten viele Pizzas, Pizzen oder Pizze? Geraten Sie bei der korrekten Singular- und Pluralform im Italienischen auch ab und an ins Straucheln? Halb so wild, in Italien sieht garantiert jeder Kellner lässig darüber hinweg, und manchmal ist das sowieso nicht weiter tragisch. Wer muss schon im Kopf haben, dass eine Vorspeise l’antipasto heißt, wenn man weiß, dass in den Vitrinen der Lokale unzählige köstliche Antipasti locken. Am besten wählt man davon eh gleich mehrere und genießt die kleinen, umso feineren Unterschiede. Egal ob roh, gegart, kalt oder warm, mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch, die Vielfalt ist schier unendlich.

VENEZIANISCHE CICCHETTI – hier Weißbrot mit Fisch und Meeresfrüchten – haben in der alten Lagunenstadt eine lange Tradition.

Häppchen, die immer passen Natürlich lässt sich mit einem Teller Vitello tonnato, ein paar Crostini oder frittierten Zucchiniblüten ein ganzes Menü stilvoll eröffnen. Aber auch in Italien scheint nicht immer die Sonne und die wenigsten haben jeden Tag Zeit oder Lust auf mehrgängige Schlemmereien. Trotzdem

möchte niemand auf die beliebten Stuzzichini, die kleinen »Gaumen- oder Magenkitzler« (stuzzicare: kitzeln) verzichten. So etabliert sich die in den Metropolen Nordund Mittelitaliens entstandene Tradition des Aperitivo inzwischen in weiten Teilen des Landes. Beim frühabendlichen Drink in einer Bar auf dem Weg von der Arbeit nach Hause gönnt man sich ein Gläschen Sekt, einen Spritz oder ein anderes Aperitifgetränk mit ein paar Häppchen dazu. Der abendliche Aperitif eröffnet (lat. aperire: öffnen) im wahrsten Sinne des Wortes den Feierabend, die freie Zeit, die gesellig unter Menschen verbracht wird. So ist die Ora blu, die blaue Stunde, in der grauer Arbeitsalltag hinter sich gelassen wird, in Italien etwas Besonderes: eine kurze Auszeit, eine kleine Feier des Lebens und Genießens im normalen Alltag. Junge Leute, die es nicht unbedingt nach Hause zum Essen mit der Famiglia zieht, verlängern die kurze Happy Hour heute gerne zur Apericena (aus ital. Aperitvo: Aperitif und Cena: Abendessen). Dann werden aus einem Drink auch gerne mal zwei oder mehr und aus den Häppchen dazu ein großes Happenschnappen, oft vom eigens dafür aufgefahrenen Büfett. Eine ähnliche Tradition herrscht in Venedig schon seit Jahrhunderten: In den Bacari, den kleinen örtlichen Weinschenken, werden rund um die Uhr Cicchetti angeboten: kleine, typische Snacks wie etwa Crostini oder Polentawürfel mit Stockfischcreme, säuerlich eingelegte Sardinen oder frittierte Zucchiniblüten, Fleischbällchen oder Eier mit Sardellen. Dazu gibt es – auch schon am frühen Mittag – un Ombra, ein höchstens 100 ml fassendes

Gläschen preiswerten Wein, oder auch den berühmten Veneto Spritz. SPRITZIG-FRECH Ursprünglich bezeichnete Spritz in Venedig und dem umgebenden Veneto einfach eine Weinschorle, einen »Gespritzten«, wie die Österreicher sagen. Heute kommt in den Veneto Spritz neben Weißwein und/oder Prosecco und Sodawasser noch ein Bitteraperitif wie Aperol, Campari oder Cynar. Wer ihn klassisch mag: in ein Weinglas 4–5 Eiswürfel und ½ Bio-Orangenscheibe geben. Erst 4 cl Aperol, dann 5 cl Sodawasser und 10 cl Prosecco aufgießen, vorsichtig umrühren und genießen.

LEICHT, SPRITZIG und mit Mineralwasser verdünnt, ist Aperol Spritz ein idealer Sommerdrink.

Antipasti ohne Stress Ein Teller edles Pilzcarpaccio innerhalb eines ganzen, italienischen Menüs oder einfach eine Platte mit bunten Antipastihäppchen zum Wein, von der sich jeder zwanglos bedient – was immer Sie auch planen: Stress sollte es auf keinen Fall machen. Wer ein paar Punkte beim Vorbereiten und Zusammenstellen beachtet, kann später umso entspannter mit seinen Gästen genießen – ganz nach dem Motto: dolce far niente – süßes Nichts(mehr)tun.

Viele typische Antipasti, die wir aus unserem Lieblingsristorante kennen, haben den Vorteil, dass sie gut vorzubereiten und länger haltbar sind: Gebratenes oder gegrilltes Gemüse, Pilze, Bohnen, Sardinen, ja selbst gegarte Meeresfrüchte lassen sich in Öl oder leicht essigoder säurehaltiger Marinade gut einige Zeit aufbewahren. Einlegen in reichlich Öl (sott’olio) ist in Italien ein traditionelles Konservierungsverfahren, das sich für viele beliebte Antipastigemüse wie Auberginen, Paprika oder Artischocken perfekt eignet. Hier lassen sich gleich ein paar verschiedene vorbereiten, die später im Nu einsatzbereit sind.

MEHR PROMILLE und intensives Aroma erhält der Negroni durch einen guten Anteil Gin.

Perfekte Zutaten Andere klassische Vorspeisen wie Insalata Caprese – Tomaten mit Basilikum und Mozzarella –, Melone mit Schinken oder Carpaccio sind in Sachen Zubereitung eh unschlagbar. Nicht nur, dass es minimal weniger Zutaten bedarf, der Herd bleibt kalt, alles wird einfach roh aufgeschnitten und leicht gewürzt angerichtet. Damit diese fixen Antipasti dann allerdings richtig umwerfend schmecken, sollten Sie hier etwas mehr Zeit, Liebe und notfalls auch Geld in die Auswahl der Zutaten investieren.

Melone mit eingeschweißten Schinkenscheiben im Winter? Ein echtes No-go und in Italien, wo das Produkt König ist, undenkbar! Dann lieber auf Rindercarpaccio ausweichen und es aus bestem regionalem Filet in Bio-Qualität zubereiten. Mit Melonen und Tomaten besser bis zum nächsten Sommer warten, wenn sonnengereiftes (Freiland-) Obst und Gemüse saisonal passend angeboten wird. Die gelungene Mischung Bei der Wahl der Antipasti innerhalb eines Menüs gilt das Prinzip Abwechslung: Wer als ersten Gang Pasta mit Meeresfrüchten und zum Hauptgang Fleisch serviert, kann bei seiner Vorspeise vegetarisch bleiben. Sind die nachfolgenden Gänge leicht und unkompliziert in der Zubereitung, darf es vorneweg ruhig mal ein etwas aufwendigeres, üppigeres, evtl. warmes Antipasto sein, wie z. B. Auberginen-Piccata mit Tomatengemüse (s. >). Bei der Zusammenstellung einer Antipastiplatte für viele Gäste ist Vielfalt Trumpf: möglichst ein paar mehr Kleinigkeiten aus Gemüse und einige wenige mit Fisch und Fleisch, vielleicht auch ein paar Crostini (s. >). Und weil es einfach Zeit spart, gerne auch zusätzlich gekauften Schinken, Salami, Käse oder ein paar Oliven. Einige Gläser mit (selbst-) eingelegten Tomaten, süßsauren Zwiebeln oder Grillgemüse, fertige Pasten und Aufstriche wie z. B. Olivenoder Trüffelcreme für schnell gemachte Crostini und eine Packung Grissini oder Cracker im Vorrat sind ebenfalls Gold wert: Damit lässt sich selbst bei unerwartetem Besuch im Handumdrehen ein bunter Antipastiteller zaubern.

Made in Italy Auch ohne Tomaten, Melone oder Mozzarella ist Schinken in Italien, genau wie Salami und andere Wurstspezialitäten, weit mehr als nur Brot- bzw. Paninibelag. So verbirgt sich hinter der Bezeichnung Antipasto all’italiana, die sich immer wieder auf Speisekarten findet, schlicht und ergreifend das, was wir in Deutschland etwas grob als »Aufschnittplatte« bezeichnen würden. Was auf den ersten Blick eher unzeitgemäß wirkt, gilt in Italien dennoch bzw. gerade als Aushängeschild eines guten Lokals: Die regionalen Spezialitäten werden dort nämlich zumeist noch auf traditionelle Weise von Metzgern hergestellt und dürfen dann den Zusatz artigianale tragen. Diese »Kunstfertigkeit« wissen unsere südlichen Nachbarn noch zu schätzen. Zu Recht, ist es doch weitaus schöner und nachhaltiger sich Gutes selten, aber mit Lust zu gönnen, als Tag für Tag billige Supermarktwurst dick aufs Brot zu packen. Machen Sie es also wie unsere italienischen Nachbarn und genießen Sie ab und an – am besten in Kombination mit selbst gemachten Antipasti – ein paar dieser Spezialitäten, die Sie hierzulande in italienischen Feinkostgeschäften finden können. Roher Genuss: Schinken & Salami Der wohl bekannteste Schinken und unverzichtbare Beilage zu Melone und anderen Früchten ist Parmaschinken. Roh und luftgetrocknet muss er, genau wie der ebenfalls berühmte San-Daniele-Schinken, mindestens ein Jahr reifen. Erst dann ist er dolce, mild und zart, wie ihn sich Kenner wünschen. Bis auf wenige Ausnahmen werden so gut wie alle italienischen Salamisorten ebenfalls luftgetrocknet.

Sie variieren im Fettgehalt, sind mal feiner oder grober und erhalten ihren spezifischen Geschmack durch unterschiedliche Würzen wie Wein, Edelbrände, Piment, Zimt, Nelken oder scharfe Peperoncini. In gut sortierten italienischen Delikatessenläden finden Sie sicher einige dieser Sorten: fein gekörnte, milde Mailänder Salami(Salame Milano), mit wildem Fenchel gewürzte toskanische Finocchiono, die nach »Jägerart« mit ganzen Pfefferkörnern gewürzte kleine Cacciatore, zusätzlich geräuchert und mit viel Pfeffer und Chili scharf gewürzte Napoletano(Salame Napoli) und die mindestens ebenso scharfe, sehr grobe Ventricina.

EINGELEGTES Buntes GEMÜSE gehört zu den Standards in italienischen Lokalen – da kommen nicht nur Vegetarier voll auf ihre Kosten.

Weiße Pracht: Mozzarella & Burrata Auf den ersten Blick unterscheiden sich der aus Kampanien stammende Mozzarella und die apulische Burrata kaum. Beide Frischkäse werden im Filata-Verfahren gebrüht, in Form gezogen und zu schneeweißen Kugeln geformt. Der Unterschied offenbart sich beim Anschneiden: Während

festerer Mozzarella sich gut schneiden lässt, fließt beim Anschneiden der sahnig-cremige Innenteil der Burrata heraus. Sie schmeckt milder, leicht buttrig und intensiv nach frischer Kuhmilch, aus der sie im Regelfall hergestellt wird. Wer einen etwas kräftigeren, leicht säuerlichen Geschmack bevorzugt, greift zu Büffelmozzarella. Frisch und in bester Qualität sind beide als Antipasto einfach mit ein paar Tropfen Olivenöl, Salz und Pfeffer auch solo absolut fantastico! UND DAZU? Bellini: 1 kleinen weißen Pfirsich heiß überbrühen, häuten, halbieren, entsteinen und fein pürieren. Das Püree in ein Sektglas geben und mit Prosecco auffüllen. Americano: 3 cl roten Vermouth (z. B. Martini Rosso), 3 cl Campari, 3 cl Sodawasser und ½ Bio-Orangenscheibe in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben und vorsichtig mischen. Negroni: 2 cl roten Vermouth (z. B. Martini Rosso), 2 cl Campari, 2 cl Gin und ½ Bio-Orangenscheibe in einem mit Eiswürfeln gefüllten Glas mischen.

LIEBLINGSKLASSIKER

GEMISCHTE ANTIPASTI Antipasti di verdure

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 380 kcal

Für das Gemüse:

4 Paprika (rot und gelb)

1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen

1 Zucchino (200 g)

1 Aubergine (250 g)

100 ml Olivenöl

Salz · Pfeffer

60 g Baby-Blattspinat

50 g Parmesan

Für das Dressing:

3 EL Aceto balsamico

3 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker 1. Den Backofen auf 220° (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Für das Gemüse Paprika waschen, vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Viertel mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) 15–20 Min. rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die gerösteten Paprika in einen Gefrierbeutel geben und ca. 10 Min. abkühlen lassen, anschließend häuten. 2. Das Backpapier entfernen und die gerösteten Paprikaviertel nun direkt auf das Blech legen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Nadeln abzupfen (1 EL) und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Zucchino und Aubergine waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 3. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchinischeiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin und Knoblauch würzen und dann herausnehmen.

4. Erneut 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise von beiden Seiten kräftig anbraten. Jeweils mit Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin und Knoblauch würzen, dann herausnehmen. Zucchini und Auberginen mit auf das Blech geben. 5. Für das Dressing den Essig mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen. Das Dressing abschmecken, über das Gemüse träufeln und alles mindestens 30 Min. durchziehen lassen. 6. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Spinat und Gemüse samt Dressing auf einer Servierplatte anrichten und etwas Parmesan darüberhobeln. Übrigen Parmesan separat dazu reichen.

PILZ-ANTIPASTI Antipasti ai funghi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Marinierzeit 2–3 Std.

pro Portion ca. 215 kcal

je 100 g Champignons, Austernpilze, Steinpilze, Pfifferlinge und Pioppini

3 kleine Schalotten 2 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin 5 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer · 3 EL Honig

100 ml Aceto balsamico

Cayennepfeffer 1. Die Pilze putzen und trocken abreiben, die Strünke der Austernpilze abschneiden. Kleine Pilze ganz lassen, größere in Scheiben oder Streifen schneiden. 2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten in Ringe schneiden, den Knoblauch in feine Würfel. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. 3. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze goldbraun braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Anschließend in der Pfanne das übrige Öl erhitzen und darin die Schalotten sowie Knoblauch und Rosmarin kurz anbraten. Den Honig unterrühren, alles aufkochen, die Schalottenmischung mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 4. Die Pilze mit dem Essigsud übergießen und vor dem Servieren am besten noch 2–3 Std. durchziehen lassen. Dazu passt Ciabattabrot.

GENUSS-TIPP Vor dem Servieren noch etwas Olivenöl über die Pilze träufeln und 40 g Parmesan in groben Spanen darüberhobeln.

KLASSISCHE ANTIPASTI Affettati misti

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Portion ca. 415 kcal

4 reife Tomaten 4 reife Feigen

1 Honigmelone

½ Bund Basilikum

100 g Mortadella

100 g italienische Salami (z. B. Fenchelsalami)

100 g Parmaschinken

100 g Bresaola

1 Glas schwarze Oliven (entsteint) 1. Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und vierteln oder in Scheiben schneiden. 2. Die Feigen waschen, trocken tupfen und längs halbieren oder vierteln. Die Melone halbieren, entkernen und die Hälften in Spalten schneiden. 3. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Basilikumblätter auf einer Servierplatte oder auf Teller verteilen und die Tomatenviertel daraufsetzen. 4. Mortadella, Salami, Parmaschinken und Bresaola sowie die Feigen und Melonenspalten dekorativ neben den Tomaten anrichten, einige Oliven dazwischenstreuen und die Antipasti servieren. Übrige Oliven in einem Schälchen dazu reichen.

TUNING-TIPP Die einfachste Art, liebe Freunde zu bewirten, heißt Brotzeit. Und die schmeckt auch auf Italienisch: In einer

Viertelstunde ist die Platte angerichtet. Frisches Brot, Wein und gute Laune dazu. Basta! Wer mag, ergänzt die Auswahl noch mit ein paar Scheiben Pecorino und süßsauer eingelegten Zwiebelchen (Cipolline in agrodolce).

MARINIERTE MÖHREN Carote marinate

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 270 kcal

600 g Möhren

200 g getrocknete Aprikosen

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

40 g Pinienkerne 1 TL Zucker

1 ½ EL Weißweinessig 1 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer 2 EL gehackte Minze 1. Die Möhren schälen und längs vierteln, dann quer halbieren. In einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 2 Min. dämpfen, dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2. Die getrockneten Aprikosen halbieren, den Knoblauch schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Möhren, Aprikosen und Pinienkerne darin 3 Min. hell anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und 2 Min. mit anschwitzen. 3. Den Pfanneninhalt mit dem Zucker bestreuen und etwas karamellisieren, dann alles mit Essig und Zitronensaft ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Möhren mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Minze bestreuen, abschmecken, auf Teller verteilen und servieren.

MARINIERTE WEISSE BOHNEN Fagioli marinati

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Marinierzeit 1 Std.

pro Portion ca. 125 kcal

1 Dose Cannellini-Bohnen (250 g Abtropfgewicht) 1 Bio-Zitrone · 1 Knoblauchzehe

4 eingelegte Peperoni · 5 Blätter Salbei

3 EL Olivenöl

1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

1 TL Honig · Salz 1 TL Aceto balsamico bianco

1. Die Dosenbohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, 2 breite Streifen Schale abschneiden und den Saft auspressen. Die Schale in schmale Streifen schneiden. 2. Den Knoblauch schälen und in Scheiben, die Peperoni in Ringe schneiden. Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. 3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und den grünen Pfeffer darin kurz anschwitzen. Peperoni, Zitronenschale, Salbei und Honig dazugeben und noch kurz mit anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die abgetropften Bohnen untermischen. 4. Das Ganze mit Salz, Zitronensaft und Essig würzen und vor dem Servieren 1 Std. durchziehen lassen.

EINGELEGTE ARTISCHOCKEN Carciofi sott’olio

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Marinierzeit 12 Std.

pro Portion ca. 295 kcal

2 Bio-Zitronen

10 kleine Artischocken (ca. 700 g)

100 ml Weißweinessig · 3 Zweige Rosmarin

5 EL Zwiebelwürfel · 1 TL Pfefferkörner · Salz

Für die Marinade:

100 ml Olivenöl · 1 EL Honig · 2 EL Weißweinessig

2 Knoblauchzehen · Salz · Pfeffer

1. Die Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. In einer Schüssel 500 ml Wasser mit 4 EL Zitronensaft mischen. Die Artischocken putzen und die Stiele dünn schälen. Die Artischocken halbieren, das »Stroh« entfernen und die Hälften sofort in das Zitronenwasser legen. 2. In einem Topf 1 l Wasser mit 100 ml Essig, Rosmarin, Zwiebelwürfeln, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Die Artischocken abtropfen lassen, im Sud 25 Min. garen, anschließend abgießen und abtropfen lassen. 3. Für die Marinade das Olivenöl mit Honig, restlichem Essig, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft verrühren. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und untermischen. Die Marinade salzen und pfeffern. Die Artischocken einlegen und über Nacht marinieren.

PAPRIKA-OLIVEN Olive marinate

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Marinierzeit 1 Std.

pro Portion ca. 280 kcal

1 rote Paprika

1 Knoblauchzehe

6 EL Olivenöl

2 EL Weinessig

1 TL Honig · Pfeffer · Salz

2 EL Mandelblättchen

300 g grüne Oliven (entsteint; ersatzweise schwarze Oliven) 1. Die Paprika häuten, dann halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Paprika sowie Öl, Essig und Honig fein pürieren. Die Marinade pfeffern und leicht salzen. 2. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter Wenden leicht rösten, anschließend beiseitestellen und kurz abkühlen lassen. Die Mandeln mit der Paprika-Marinade und den Oliven verrühren und die Oliven mindestens 1 Std. durchziehen lassen. 3. Die Paprika-Oliven in eine Schüssel füllen oder auf Schälchen verteilen, dann servieren.

VORRATS-TIPP Die marinierten Oliven halten sich bei kühler und dunkler Lagerung ca. 1 Woche.

ARTISCHOCKEN MIT KRÄUTER-EI-VINAIGRETTE Carciofi con vinaigrette

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 360 kcal

1 Zitrone

4 große Artischocken

Salz

4 Eier (M)

1 Fleischtomate

3 Sardellenfilets (in Salz eingelegt)

1 TL Kapern

je 4 Stängel Basilikum und Petersilie

⅓ Bund Schnittlauch

1–2 EL Sherryessig

100 ml Olivenöl

Pfeffer 1. Die Zitrone halbieren und auspressen. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und dieses mit dem Zitronensaft mischen. Die Artischocken waschen, die Stiele und harten Blattspitzen mit einem Messer oder einer Schere abschneiden. 2. Die Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen, die Artischocken darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 40–45 Min. garen, bis sie weich sind – die Blätter müssen sich leicht herauslösen lassen. 3. In der Zwischenzeit die Eier in ca. 10 Min. hart kochen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen und pellen. Die Eier halbieren, die Eigelbe herauslösen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Eiweiße fein hacken. 4. Die Tomate waschen, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Salz von den Sardellenfilets abspülen, die Filets trocken tupfen und dann zusammen mit den Kapern fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Basilikum- und Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

5. Sherryessig, Olivenöl und die zerdrückten Eigelbe kräftig verrühren, dann das fein gehackte Eiweiß, die Tomatenwürfel, die gehackten Sardellen, Kapern und Kräuter unterrühren. Die Vinaigrette salzen, pfeffern und durchziehen lassen, bis die Artischocken gar sind. 6. Die Vinaigrette in Schälchen, Schüsseln oder Tassen füllen. Die Artischocken mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen, auf Teller oder einer Platte anrichten und servieren. Die Kräuter-Ei-Vinaigrette zum Dippen dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Die Kochzeit der Artischocken kann je nach Sorte und Größe etwas variieren. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herauslösen lassen.

CAPRESE MIT FEIGEN Caprese ai fichi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 330 kcal

1 Bund Schnittlauch

80 ml Olivenöl

2 große Tomaten 2 reife Feigen

1 Kugel Mozzarella (ca. 125 g)

125 g roher Schinken (in dünnen Scheiben)

1 Bund Basilikum

4–5 EL Aceto balsamico

Salz · Pfeffer

1 Ciabatta (ersatzweise Baguette)

1. Den Schnittlauch waschen und gut trocken schütteln. Die Halme in feine Röllchen schneiden und diese in einer Schale mit dem Olivenöl verrühren und 10 Min. durchziehen lassen. 2. Die Tomaten und Feigen waschen, den Mozzarella abtropfen lassen und alles in dünne Scheiben schneiden, dabei von den Tomaten die Stielansätze entfernen. Alles zusammen mit den Schinkenscheiben dekorativ auf einer Platte anrichten. 3. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Tomaten-Feigen-Mozzarella-Mischung mit Essig und Schnittlauchöl beträufeln, mit Salz und grobem Pfeffer bestreuen und mit dem Basilikum garnieren. Die Ciabatta schräg in Scheiben schneiden und dazu servieren.

TAUSCH-TIPP Den Schinken weglassen, stattdessen 4 Tomaten und 2 Kugeln Mozzarella und 1 Honigmelone verwenden. Alles in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Öl und Essig beträufeln und mit 1 gewürfelten roten Zwiebel und Basilikumblättchen bestreut servieren.

PAPRIKA-CAPRESE MIT KAPERNÖL Caprese ai peperoni con olio di capperi Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 375 kcal

je 1 rote und gelbe Paprika

1 EL Kapern (am besten in Salz)

1 Stängel Basilikum (ersatzweise Petersilie)

4 EL Olivenöl

½ Bio-Zitrone

Pfeffer · Salz

250 g Büffelmozzarella

2 EL Pinienkerne

1. Den Backofen auf 250° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Paprika waschen und halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften mit den Schnittflächen nach unten auf das Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Haut dunkle Blasen aufweist. 2. Inzwischen die Kapern in einem Sieb gut abbrausen und abtropfen lassen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Kapern und Basilikum zusammen mit dem Olivenöl in einem Rührbecher fein pürieren. 3. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und unter das Kapernöl rühren. Das Ganze mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz würzen und abschmecken. 4. Die Paprika aus dem Backofen nehmen und kurz in einem Gefrierbeutel schwitzen lassen, anschließend die Haut abziehen. Die Paprikahälften in Streifen schneiden. Den Büffelmozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Paprikastreifen auf Tellern auslegen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Paprika-Caprese damit bestreuen, mit dem Kapernöl beträufeln und nach Belieben mit (Oliven-)Ciabatta servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

SPARGEL-FRITTATA MIT TOMATE Frittata di asparagi con pomodoro Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 420 kcal

2 Frühlingszwiebeln

150 g grüner Spargel

120 g Tomaten

3 Stängel Basilikum

50 g Fontina (ersatzweise junger Bergkäse)

2 EL Olivenöl

5 Eier (M)

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss 1. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen und in 2– 3 cm lange Stücke schneiden. 2. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zur Hälfte in breite Streifen schneiden. Übriges Basilikum beiseitelegen. Den Käse entrinden und in kleine Würfel schneiden. 3. In einer beschichteten Pfanne (ca. 26 cm Ø) das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4–5 Min. braten. 1–2 EL Tomatenwürfel zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen zusammen mit den Frühlingszwiebelringen in die Pfanne geben und alles noch ca. 1 Min. weitergaren. 4. Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen. Den Käse und die Basilikumstreifen darunterrühren. Die Eiermischung in die Pfanne gießen und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen, bis die Oberfläche zu stocken beginnt. Die Frittata zum Wenden auf einen großen Teller (z. B. Pizzateller) gleiten lassen, mit der Oberseite nach unten zurück in die Pfanne geben und in ca. 5 Min. fertig garen.

5. Die Frittata in Tortenstücke schneiden und mit den übrigen Tomatenwürfeln bestreuen. Alles mit Pfeffer übermahlen, mit den restlichen Basilikumblättchen bestreuen und servieren. Dazu passt Ciabatta.

GEFÜLLTE TOMATEN Pomodori ripieni

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 305 kcal

12 Tomaten

Salz · Pfeffer

3 EL Pinienkerne

3 EL Kapern

3 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)

60 g Parmesan

100 g Semmelbrösel

1 TL getrocknete Kräuter (italienische Mischung)

100 ml Olivenöl 1. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und waagerecht halbieren. Die unteren Hälften mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form setzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Deckel (nach Belieben mit Grün) mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. 2. Die Pinienkerne grob, die Kapern und Sardellen fein hacken. Den Parmesan fein reiben. In einer kleinen Schüssel alles mit den Semmelbröseln und den Kräutern sowie dem Olivenöl vermengen. 3. Die Bröselmasse leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig auf den Tomatenunterhälften verteilen. Die gefüllten Tomaten im Ofen (Mitte) 20–25 Min. braten, bis die Bröselhaube leicht gebräunt ist. Herausnehmen und die gefüllten Tomaten servieren.

GENUSS-TIPP Die Ofentomaten schmecken lauwarm oder kalt und passen daher wunderbar auf ein Grillbüfett.

FRITTATA-WÜRFEL MIT SPINAT UND TALEGGIO Frittata al forno con spinaci e taleggio Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 275 kcal

300 g Baby-Blattspinat

1 kleines Bund Frühlingszwiebeln

½ Bund Basilikum · ½ Bio-Zitrone 2 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

6 Eier (L) · 80 g Taleggio

Außerdem:

Holzspießchen zum Servieren 1. Den Spinat verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und zur Hälfte in feine Streifen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 2. Den Ofen auf 220° vorheizen. In einer großen, ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei kleiner Hitze hell anschwitzen. Den Spinat dazugeben und in 3– 4 Min. bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, dann die Basilikumstreifen darunterrühren. Alles mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und abschmecken. Die Eier verquirlen. Den Taleggio in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Pfanne vom Herd ziehen. Die Eier darin verteilen und den Taleggio darauf verteilen. 3. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen auf den Rost (Mitte) stellen und die Frittata ca. 15 Min. backen, anschließend herausnehmen

und mindestens 5 Min. ruhen lassen. Die Frittata aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig in 3–4 cm große Stücke schneiden. Die Würfel auf einer Platte anrichten und mit dem übrigen Basilikum garnieren, nach Belieben jeweils ein Holzspießchen hineinstecken und die Frittatawürfel als Fingerfood warm oder kalt servieren.

BOHNEN MIT THUNFISCH Insalata di fagioli e tonno

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 155 kcal

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (185 g Abtropfgewicht)

1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht)

2 große Roma-Tomaten (Eiertomaten)

½ Bund glatte Petersilie

2 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer 1. Den Thunfisch mit dem Saft in eine große Schüssel geben. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken.

2. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen, anschließend zum Thunfisch in die Schüssel geben. 3. Die Tomaten waschen und halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und mit den Tomatenwürfeln in die Schüssel geben. 4. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Olivenöl beträufeln und alles vorsichtig vermengen. Den Salat kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TAUSCH-TIPP Vegetarier ersetzen den Thunfisch durch Kapern und in Scheiben geschnittene Oliven.

GEFÜLLTE MINI-PAPRIKA Peperoni ripieni di ricotta

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 120 kcal

8 sehr kleine rote Spitzpaprika (Snack-Paprika) 1 kleine Knoblauchzehe

125 g Ricotta

30 g Pesto (aus dem Glas)

Salz · Pfeffer

2 EL Pinienkerne

Basilikum zum Garnieren 1. Die Spitzpaprika waschen und trocken tupfen. Die Paprika längs halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Den

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. 2. In einer kleinen Schüssel den Ricotta zusammen mit dem Pesto glatt rühren, dann den gehackten Knoblauch daruntermischen und die Creme mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 3. Die Ricottacreme in die Paprikahälften füllen (am besten gelingt das mit einem Spritzbeutel). 4. Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann beiseitestellen und abkühlen lassen. 5. Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Die gefüllten Mini-Paprika mit Pinienkernen bestreuen, auf kleinen Tellern anrichten und mit den Basilikumblättern garniert servieren.

GEFÜLLTE KÜRBISBLÜTEN Fiori di zucca ripieni

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 360 kcal

12 Kürbisblüten (ersatzweise Zucchiniblüten)

1 Kugel Mozzarella (125 g)

6 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)

1 Bio-Zitrone

Salz · Pfeffer

100 g Mehl

1 Ei (M)

100 ml Milch

750 ml Olivenöl zum Frittieren

grobes Salz zum Bestreuen 1. Die Kürbisblüten vorsichtig mit einem Pinsel säubern und den Blütenstempel mit einem Messer aus der Mitte der Blüten herausschneiden. 2. Den Mozzarella abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets ebenfalls abtropfen lassen und fein schneiden. 3. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, einen Streifen Schale (ca. 1 cm breit) abschneiden und diesen fein hacken. Mozzarella, Sardellen und Zitronenschale mischen und alles leicht salzen und pfeffern. 4. Das Mehl in einer Schüssel mit dem Ei und der Milch gut verquirlen. Den Teig mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Kürbisblüten mit der Mozzarellamischung füllen und die Spitzen gut zusammendrehen. 5. Zum Frittieren das Olivenöl in einem Topf auf ca. 170° erhitzen. Die Bläschenprobe machen: An einem ins Öl gehaltenen hölzernen Kochlöffelstiel müssen Dampfbläschen aufsteigen. Die Kürbisblüten einzeln durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl in 2–3 Min. knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

6. Die Zitrone in Spalten schneiden. Die frittierten Kürbisblüten in einer Schüssel oder auf einer Platte anrichten, mit grobem Salz bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

TAUSCH-TIPP Statt der großen Kürbisblüten können Sie für diese feinen Häppchen auch die dünneren und längeren Zucchiniblüten nehmen. Falls kleine, zarte Zucchini daran hängen, diese einfach mehrmals längs einschneiden und mitfrittieren.

SIZILIANISCHE REISBÄLLCHEN Arancini siciliani

Für 9 Stück

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

pro Stück ca. 200 kcal

500 ml Gemüsebrühe

1 Schalotte

50 g Parmesan

1 EL Olivenöl

125 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)

70 g TK-Erbsen

Salz

40 g Kochschinken

50 g Mehl

70 g Semmelbrösel

1 Ei (M)

1,5 l Frittieröl

Basilikum zum Garnieren 1. Die Gemüsebrühe erhitzen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. 2. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren 1 Min. mit anschwitzen. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis bedeckt ist, und unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert und verdampft ist, anschließend wieder etwas Brühe angießen. Den Reis unter häufigem Rühren in ca. 20 Min. bissfest köcheln, dabei immer wieder Brühe angießen. Die Erbsen und den Parmesan unterrühren, den Risotto salzen und abkühlen lassen. 3. Den Schinken fein würfeln. Mehl und Semmelbrösel jeweils separat in eine Schüssel geben. In einer dritten Schüssel das Ei verquirlen. Die Schinkenwürfel unter den Reis mengen. Jeweils 2 EL der Masse abnehmen und mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, dann zu Kegeln formen. Diese erst in Mehl, dann in dem verquirlten Ei und zuletzt in den Bröseln wenden. 4. Zum Frittieren das Öl in einer Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 170° erhitzen. Die Bläschenprobe machen: An einem

ins Öl gehaltenen hölzernen Kochlöffelstiel müssen Dampfbläschen aufsteigen. Höchstens drei Arancini auf einmal in das heiße Öl geben und in 3–4 Min. goldbraun frittieren. Fertige Arancini mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem mit Küchenpapier belegten Kuchengitter kurz abtropfen lassen. 5. Die Arancini auf einer Platte oder auf Tellern anrichten und mit Basilikumspitzen garniert servieren.

MELONE MIT BÜFFELMOZZARELLA Insalata di melone e bufala

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 400 kcal

1 Scheibe Toastbrot · 1 rote Chilischote

2 Knoblauchzehen · 1 Zweig Rosmarin

je 3 Stängel Basilikum und Petersilie

5 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer

1 Melone (z. B. Charentais)

2 Fleischtomaten

2 Kugeln Büffelmozzarella (je 200 g)

½ Bio-Zitrone

2 EL Crema di balsamico 1. Das Toastbrot klein schneiden und krümelig zerhacken. Die Chilischote waschen und putzen, dann längs halbieren und die weißen Trennwände und Kerne entfernen. Das Chilifruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Nadeln und Blättchen abzupfen. Den Rosmarin fein hacken. In einer kleinen Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Toastbrösel, Knoblauch, Chili und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2. Inzwischen die Melone halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften jeweils in 8 schmale Spalten und das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Mozzarella trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Alles dekorativ auf großen Tellern auslegen, leicht salzen und pfeffern.

3. Das Basilikum und die Petersilie nicht zu fein schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und mit den Kräutern unter die Bröselmischung mengen. Die Bröselmischung auf dem Salat verteilen. Crema di balsamico mit dem übrigen Öl verrühren, alles damit umträufeln und servieren.

GRILLPFIRSICHE MIT SCHINKEN Pesche alla griglia con prosciutto Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 275 kcal

4 reife, aber festfleischige Pfirsiche

7 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1 kleiner Römersalat

1 Bund Rucola

6 Scheiben Parmaschinken (ca. 100 g)

2 Stängel Basilikum

3 EL Aceto balsamico

1 EL Honig 1. Die Pfirsiche waschen, dann halbieren und entsteinen. Die Pfirsichhälften in je 3 gleich große Spalten schneiden und mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, sodass sie gleichmäßig mit Öl benetzt sind. 2. Eine Grillpfanne erhitzen und die Pfirsichspalten darin portionsweise bei starker Hitze ca. 1 Min. auf jeder Seite braten, herausnehmen und abkühlen lassen. 3. In der Zwischenzeit den Salat putzen und in Blätter teilen. Den Rucola verlesen und grobe Stiele abschneiden. Römersalat und Rucola waschen und trocken schleudern, den Römersalat in Streifen schneiden. 4. Die Schinkenscheiben quer halbieren. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. 5. In einer kleinen Schüssel Essig und Honig sowie das restliche Olivenöl verrühren, dann salzen und pfeffern. Das Basilikum

untermischen und das Dressing abschmecken. Salatblätter, Rucola, gegrillte Pfirsiche und Schinken dekorativ auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren.

FEIGEN IN MARSALA Fichi al marsala

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 95 kcal

4 feste grüne Feigen

100 ml Marsala (ital. Likörwein; ersatzweise Orangensaft)

4 Scheiben italienischer Schinken (San Daniele oder Parma)

1 EL Butter

4 Stängel Petersilie

Außerdem:

8 Holzspießchen

1. Die Feigen waschen, trocken tupfen, hochkant stellen und längs vierteln, dabei nicht ganz durchschneiden. Jeweils mit ein paar Tropfen Marsala beträufeln. Die Früchte vorsichtig mit je 1 Scheibe rohem Schinken umwickeln und diesen mit einem Holzspießchen fixieren. 2. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die Feigen im Schinken darin liegend 3–4 Min. bei kleiner Hitze auf einer Seite leicht kross braten, wenden und auf der anderen Seite nochmals 3– 4 Min. braten. 3. Die Feigen in der Pfanne mit dem restlichen Marsala übergießen und alles weitergaren, bis der Marsala zur Hälfte eingekocht ist. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen fein hacken. 4. Die Holzspießchen vorsichtig entfernen, die Feigen im Schinkenmantel auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Alles mit Petersilie garnieren und nach Belieben mit gerösteter Ciabatta servieren.

ZIEGENKÄSE-SALTIMBOCCA AUF SALAT Saltimbocca di caprino

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 545 kcal

2 Ziegenkäsetaler (à ca. 80 g)

4 Blätter Salbei

4 Scheiben Parmaschinken

125 g Salatmix (Kühlregal; z. B. Feldsalat, Rucola, Radicchio)

4 reife Aprikosen

2 EL Aceto balsamico bianco

Salz · Pfeffer

2 TL flüssiger Honig

2 EL Walnussöl

1 EL Olivenöl 1. Die Ziegenkäsetaler waagerecht halbieren. Zwei der Scheiben mit je 2 Salbeiblättern belegen. Die übrigen Käsescheiben passgenau daraufsetzen und den Käse mit je 2 Schinkenscheiben umwickeln. 2. Die Salatblätter verlesen, waschen, trocken schleudern und auf Tellern anrichten. Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften in Spalten schneiden und dazwischen verteilen. 3. Den Essig mit 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Walnussöl verrühren. Das Dressing abschmecken und über den Salat träufeln. 4. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Käsepäckchen darin auf jeder Seite 1 Min. anbraten. Danach herausnehmen, neben dem Salat anrichten und servieren. Dazu schmeckt Ciabatta.

MINI-SPINAT-TÖRTCHEN Tortine con spinaci e formaggio Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 255 kcal

2 quadratische Platten TK-Blätterteig (à 45 g)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter

250 g TK-Spinat (Blattspinat)

50 g Sahne

1 TL Gemüsebrühe (Instant)

frisch geriebene Muskatnuss

Salz · Pfeffer

50 g Ziegenkäse (z. B. Ziegenbutterkäse oder Ziegengouda)

1 EL Pinienkerne

Außerdem:

2 ofenfeste Förmchen (ca. 12 cm Ø)

Butter für die Förmchen

Hülsenfrüchte zum Blindbacken 1. Die Blätterteigplatten nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen und ca. 10 Min. antauen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen. 2. Die Förmchen großzügig mit Butter fetten und mit dem Teig auskleiden; er soll am Rand etwas überstehen. Je ein Stück Backpapier (ca. 14 cm Ø) auf den Teig legen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. 3. Den Teig im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 8 Min. blindbacken. Danach die Förmchen aus dem Ofen nehmen und bis zum Belegen beiseitestellen. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier wieder entfernen. 4. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In einem Topf die Butter schmelzen und beides darin hell anschwitzen.

5. Den TK-Spinat zusammen mit der Sahne sowie dem Brühpulver hinzufügen und alles offen bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 10 Min. auftauen und köcheln, dabei ab und zu umrühren und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und abschmecken. 6. Die Spinatmischung auf den vorgebackenen Tarteletteböden verteilen. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden und diese zusammen mit den Pinienkernen auf den Spinat streuen. Die Törtchen im heißen Backofen (Mitte) 6–8 Min. gratinieren. 7. Die fertigen Törtchen aus dem Backofen nehmen, leicht mit Pfeffer übermahlen und vorsichtig mit einer Palette aus den Förmchen heben. Die Mini-Spinat-Törtchen auf Tellern anrichten und servieren.

AUBERGINEN-PICCATA MIT TOMATENGEMÜSE Piccata di melanzane con sugo di pomodoro Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 665 kcal

Für die Piccata:

2 Auberginen (ca. 650 g)

Salz · Pfeffer

4 EL Mehl · 4 Eier (L)

100 g Parmesan

150 ml Olivenöl (raffiniert)

Für das Gemüse:

600 g Tomaten

4 Stangen Staudensellerie

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Kapern (am besten in Salz)

2 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker

½ Bund Basilikum

Außerdem:

Zitronenspalten zum Servieren 1. Für die Piccata die Auberginen waschen, putzen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen. 2. Für das Gemüse die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, dann kurz in kochend heißes Wasser tauchen und häuten. Die Tomaten halbieren, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 3. Den Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides sehr fein hacken. Die Kapern in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen.

4. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie darin 2–3 Min. hell anschwitzen. Tomaten und Kapern dazugeben, das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und offen bei mittlerer Hitze 10–15 Min. sämig einköcheln lassen. 5. Inzwischen für die Piccata den Backofen auf 70° vorheizen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben, die Eier in einem zweiten tiefen Teller verquirlen und den Parmesan unterrühren. Die Auberginenscheiben in dem Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. 6. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginenscheiben nacheinander durch die Eiermasse ziehen und portionsweise im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite in ca. 4 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und im Ofen warm halten. 7. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken, dann unter das Tomatengemüse heben und dieses abschmecken. 8. Die fertige Auberginen-Piccata und jeweils etwas Tomatengemüse auf den Tellern anrichten und die Portionen mit Zitronenspalten garnieren. Das restliche Tomatengemüse separat dazu servieren. Als Beilage schmeckt knuspriges Weißbrot.

GUT ZU WISSEN Schwimmend in heißem Öl ausgebacken, wird die Eihülle der Auberginen schön knusprig. Ist das Öl richtig heiß, nimmt der Backteig kaum etwas davon auf, da sich sofort eine Kruste bildet.

AUBERGINENRÖLLCHEN MIT SCHAFSKÄSE Involtini di melanzane con feta Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 375 kcal

2 mittelgroße Auberginen · Salz

1 Dose Kichererbsen ( 240 g Abtropfgewicht)

2 Schalotten · 10 EL Olivenöl

100 ml Gemüsebrühe · 5 Stängel Minze

5 getrocknete Tomaten (in Öl)

3 EL schwarze Oliven (entsteint, in Öl)

50 g Schafskäse (Feta) · 2 EL Zitronensaft · Pfeffer

Außerdem:

20 Holzspießchen · 1 Bio-Zitrone (in Spalten)

1. Die Auberginen waschen, putzen und der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben nebeneinander auf Küchenpapier legen, salzen und Wasser ziehen lassen. Die Kichererbsen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Kichererbsen und die Brühe hinzufügen und alles offen ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und einige davon beiseitelegen. 3. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt fein pürieren. Getrocknete Tomaten, Minzeblätter und Oliven fein hacken. Den Schafskäse zerkrümeln und alles unter das Püree heben. Die Masse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 4. Die Auberginenscheiben trocken tupfen, mit dem übrigen Öl bepinseln und wenden, die Kichererbsenmasse jeweils auf dem unteren Drittel verteilen. Die Scheiben aufrollen und mit Holzspießchen fixieren. Eine Grillpfanne erhitzen und die Röllchen darin 4–5 Min. rundum anbraten. Die Auberginenröllchen auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, mit Minze garnieren und mit Zitronenspalten warm oder kalt servieren.

KÜRBIS MIT ZIEGENKÄSE Zucca con formaggio di capra

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Stück ca. 255 kcal

3 EL Pinienkerne · 150 g Kürbisfruchtfleisch

(z. B. Butternuss- oder Muskat-Kürbis)

2 EL Olivenöl · Salz · 24 Blätter Minze

3 kleine Ziegenkäsetaler (z. B. Picandou)

grober Pfeffer · 6 EL gereifter Aceto balsamico (ersatzweise Balsamicocreme)

Außerdem:

12 Holzspießchen

1. Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch in 12 flache und mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kürbisstücke darin von beiden Seiten in 1–2 Min. bissfest braten und leicht bräunen, anschließend beiseitestellen und mit Salz würzen. 2. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen. Die Ziegenkäsetaler jeweils vierteln. Die Kürbisstücke mit je 2 Minzeblättchen und einem Ziegenkäseviertel belegen und mit einem Holzspießchen fixieren. 3. Die Kürbis-Häppchen auf einer Servierplatte oder auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Alles mit grobem Pfeffer übermahlen, mit Aceto balsamico beträufeln und servieren.

TAUSCH-TIPP Feigen statt Kürbis verwenden: Dafür 12 frische Feigen entstielen und mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Die Feigen wie beschrieben mit je 2 Minzeblättchen und 1 Ziegenfrischkäseviertel füllen. Mit Pinienkernen und Pfeffer bestreuen und mit Essig beträufelt servieren.

STEINPILZ-CARPACCIO Carpaccio di funghi porcini

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 210 kcal

2 Knoblauchzehen · 4 Zweige Thymian

1 kleines Bund Kerbel · Meersalz

1 TL Dijon-Senf · 4–5 EL Rotweinessig

7 EL Traubenkernöl

Salz · Pfeffer

1 Handvoll Friseésalat

600 g junge Steinpilze

1. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Kerbelblättchen beiseitelegen. Die übrigen Kräuter zusammen mit dem Knoblauch und etwas Meersalz im Mörser fein zerreiben. Den Senf und den Essig darunterrühren. Dann nach und nach unter ständigem Rühren das Traubenkernöl dazugießen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 2. Den Friséesalat putzen, waschen und trocken schleudern, die Blätter grob zerzupfen. Die Steinpilze putzen und trocken abreiben, ggf. die Röhren entfernen. Die Pilze mit einem scharfen Messer längs in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 3. Die Pilzscheiben fächerartig auf Tellern auslegen und mit dem Dressing beträufeln. Das Steinpilz-Carpaccio mit dem Friséesalat und den übrigen Kerbelblättchen garnieren und servieren. Nach Belieben knuspriges Ciabatta- oder Walnussbrot dazu reichen.

TAUSCH-TIPP Eine Delikatesse ist auch ein Carpaccio von Kaiserlingen: Dafür von 12 kleinen Kaiserlingen die weiße Haut abziehen oder geöffnete Pilze putzen und trocken abreiben. Die Hüte längs in dünne Scheiben schneiden und in 2 EL Butter auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern.

AUSTERNPILZE »TONNATO« Funghi Pleurotus tonnati

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 135 kcal

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (ca. 150 g Abtropfgewicht)

100 g saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer

20 g Rucola

250 g Austernpilze

2 EL Olivenöl

3 EL kleine Kapern (aus dem Glas)

1. Den Thunfisch abtropfen lassen und in einen hohen Rührbecher geben. Die saure Sahne hinzufügen und beides mit dem Pürierstab fein mixen. Den Zitronensaft unterrühren, dann die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 2. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und nach Belieben grob hacken. Zarte Blätter ganz lassen. 3. Die Austernpilze putzen und mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilze je nach Größe ganz lassen oder in dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Austernpilze darin bei großer Hitze ca. 4 Min. braten, dabei zwischendurch wenden. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Austernpilze auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce beträufeln. Die Kapern abtropfen lassen und darüberstreuen. Den Rucola darauf verteilen und die Pilze servieren.

SCHNELLES PUTEN-TONNATO Tacchino tonnato

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 310 kcal

4 dünne Putenschnitzel (à ca. 50 g)

1 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1 EL Zitronensaft

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (ca. 130 g Abtropfgewicht)

100 g saure Sahne

2 EL kleine Kapern

1 Bund Rucola

2 Tomaten (nach Belieben rot und gelb) 1. Die Putenschnitzel mit Küchenpapier gut trocken tupfen und jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig flach klopfen, bis sie ca. 5 mm dick sind. 2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Putenschnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 1 Min. braten, aber nicht bräunen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann die Pfanne von der Kochstelle ziehen. 3. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und mit der Gabel etwas zerzupfen. Thunfisch und saure Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab cremig-fein pürieren, dann die Kapern unterrühren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Den Rucola verlesen, waschen, gut trocken schleudern und etwas kleiner schneiden. 5. Die Tomaten über Kreuz mit einem Messer einritzen und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen. Nach ca. 30 Sek. herausheben und häuten. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und dabei die Stielansätze und Kerne entfernen.

6. Die Putenschnitzelchen auf Tellern oder auf einer Servierplatte anrichten und mit der Thunfischcreme übergießen. Den Rucola und die Tomaten darauf verteilen, dann alles mit Pfeffer übermahlen und nach Belieben mit Brot servieren.

KLASSISCHE VARIANTE VITELLO TONNATO Für eine schnelle klassische Variante beim Metzger 200 g fertigen Kalbsbraten in sehr dünne Scheiben aufschneiden lassen. Für die Sauce den Thunfisch grob zerzupfen und 50 ml Saft auffangen. In einem Rührbecher den Thunfisch mit 150 g Mayonnaise, 2 TL abgetropften Kapern (in Lake eingelegt) und 2 abgetropften Sardellen (in Öl eingelegt) mit dem Pürierstab fein pürieren und den aufgefangenen Saft (oder 50 ml Kalbsbrühe) darunterschlagen. Die Thunfischsauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und abschmecken.

CARPACCIO MIT RINDERFILET Carpaccio di manzo

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 230 kcal

1 große Handvoll Wildkräuter (z. B. Portulak,

junge Brennnesseln, Gundermann)

½ Bio-Zitrone · 3 EL Olivenöl

½ TL Worcester-Sauce

Salz · Pfeffer

250 g Rinderfilet (vom Metzger in hauchdünne Scheiben schneiden lassen oder selbst schneiden)

3 EL Pinienkerne

2 EL Kapern (nach Belieben)

1. Die Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln abzupfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl und der Worcester-Sauce cremig rühren. Das Dressing vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 3. Die Rinderfiletscheiben auf großen Tellern rosettenartig leicht überlappend auslegen, dabei rundherum einen kleinen Rand frei lassen. Das Carpaccio mit dem Dressing beträufeln. Pinienkerne und nach Belieben noch Kapern aufstreuen, die Kräuter mittig darauf anrichten und das Carpaccio servieren.

AROMA-TIPP Jeweils noch 1 EL Parmesanspäne über die Rindfleischscheiben verteilen. Oder noch ein paar Tropfen Trüffelöl über das Carpaccio träufeln.

FISCH-CARPACCIO MIT PINIENKERNEN Carpaccio di pesce e pinoli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Portion ca. 225 kcal

4 Stängel Petersilie

1 Stück Bio-Zitronenschale

2 EL Zitronensaft

6 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer

300 g sehr frisches rohes Fischfilet (Thunfisch, Wolfsbarsch oder Schwertfisch)

2 EL Pinienkerne · 1 Ciabatta

1. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Zitronenschale abwaschen und abtrocknen, dann zusammen mit der Petersilie sehr fein hacken. Beides mit dem Zitronensaft und 4 EL Olivenöl verrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Vier Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fisch-Carpaccio leicht überlappend auf den Tellern auslegen. Das Dressing abschmecken und darauf verteilen. 3. In einer Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten, kurz abkühlen lassen und über das Fischfilet streuen. Das FischCarpaccio servieren. Restliches Dressing und frisches Ciabattabrot dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Um den Fisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden, benötigen Sie ein sehr scharfes Messer. Alternativ den Fisch vorab ca. 3 Std. ins Tiefkühlfach legen und mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

SCHNITZELRÖLLCHEN MIT SPINAT Involtini di maiale con spinaci

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 240 kcal

4 dünne Schweineschnitzel (je ca. 50 g)

8 TL mittelscharfer Senf

Salz · Pfeffer

150 g Baby-Blattspinat

4 dünne Scheiben Räucherschinken

2 EL Olivenöl

30 g Pinienkerne

4 kleine rote Schalotten

4 EL Crema di balsamico

Außerdem:

8 Holzspießchen 1. Die Schnitzel trocken tupfen, halbieren und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen, bis sie sehr dünn geworden sind. Die Schnitzelchen jeweils mit 1 TL Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Den Spinat verlesen, gründlich waschen, dann trocken tupfen. Die Schinkenscheiben halbieren. Die Schnitzelchen jeweils mit einer halben Scheibe Schinken und einigen Spinatblättern belegen, anschließend aufrollen und mit Holzspießchen fixieren. 3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schnitzelröllchen darin bei großer Hitze ringsum scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, die Röllchen salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze noch ca. 10 Min. braten, dabei zwischendurch mehrmals wenden. 4. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. 5. Den restlichen Blattspinat grob hacken und auf kleinen Tellern oder auf einer Platte auslegen, dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne und Schalottenringe darauf verteilen und alles mit Crema di balsamico beträufeln. Die Schnitzelröllchen

aus der Pfanne nehmen und auf dem Spinat anrichten, dann servieren.

ZITRONEN-SALBEI-HÄHNCHEN Pollo al limone e salvia

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 290 kcal

2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 200 g) 1 EL Mehl · 3 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Zitrone · 20 Blätter Salbei

2 TL Honig · 2 EL Wermut (z. B. Martini dry)

2 EL Butter · Salz · Pfeffer

1. Den Backofen auf 130° vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin ringsum 5 Min. anbraten. Den Backofenrost mit Backpapier belegen, die Hähnchenbrustfilets darauflegen und im heißen Backofen (Mitte) 15 Min. garen. Anschließend das Hähnchenfleisch herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. 2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Salbei waschen und trocken tupfen, große Blätter in breite Streifen schneiden, kleine ganz lassen. 3. In der Bratpfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Knoblauch sowie Salbei und Honig hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Alles mit dem Wermut ablöschen und diesen wieder etwas einkochen. Die Butter, abgeriebene Zitronenschale und 4 EL Zitronensaft hinzufügen. Alles kurz durchschwenken, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken. 4. Die Hähnchenbrustfilets schräg in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend auf Tellern anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitronen-Salbei-Sauce darüberträufeln und alles sofort servieren.

RADICCHIOSALAT MIT HÜHNERLEBER Insalata di radicchio con fegatini di pollo Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 285 kcal

2 Zwiebeln

125 ml Hühnerbrühe

200 g TK-Erbsen · 2 Radicchio

5 EL Aceto balsamico

Salz · Pfeffer

5 EL Olivenöl

300 g Hühnerleber

1. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden oder hobeln. Die Hühnerbrühe aufkochen, die Zwiebelringe und die TK-Erbsen darin ca. 5 Min. kochen, anschließend abgießen und dabei die Brühe auffangen. 2. Den Radicchio waschen, putzen und trocken schleudern, große Blätter etwas kleiner zupfen. Die Salatblätter auf Tellern auslegen. 3. Den Aceto balsamico in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 3–4 EL von der aufgefangenen Brühe verrühren, dann 4 EL Olivenöl mit dem Schneebesen gründlich darunterschlagen. Das Dressing abschmecken und die abgetropften Zwiebeln und Erbsen daruntermischen. 4. Die Hühnerlebern waschen, putzen, trocken tupfen und klein schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Leberstücke darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Leber bei kleiner Hitze in 2–3 Min. fertig garen. 5. Die Zwiebeln und Erbsen mitsamt der Dressing auf den Radicchioblättern verteilen. Die Hühnerleber darauf anrichten und den Salat sofort servieren.

SARDELLEN MIT TOMATEN-BROT-SALAT Acciughe con insalata di pane e pomodori Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 765 kcal

Für die Basilikum-Mayonnaise:

½ Bund Basilikum

2 Eigelb (M)

40 ml Aceto balsamico bianco

20 g mittelscharfer Senf

20 g Zucker · Salz

100 ml Rapsöl

Pfeffer

Für den Tomaten-Brot-Salat:

400 g Tomaten

1 Schalotte

½ Bund Basilikum

40 ml Aceto balsamico bianco

Salz · Pfeffer

60 ml Olivenöl

1 Ciabatta

Für die Sardellen:

8 Sardellen (à 50–60 g; küchenfertig)

40 g Speisestärke

200 ml Öl · Salz 1. Für die Basilikum-Mayonnaise das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Eigelbe, Essig, Senf, Zucker, Salz zusammen mit dem Basilikum in einen hohen Rührbecher geben und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Anschließend das Rapsöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen und untermixen, bis sich alles zu einer cremigen Masse verbunden hat. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für den Tomaten-Brot-Salat die Tomaten waschen und grob in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter grob hacken. Alles in einer

Schüssel vermischen. Essig, Salz, Pfeffer und 30 ml Olivenöl hinzufügen, alles vermengen und den Salat kurz durchziehen lassen. 3. Ciabatta in 1–1,5 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun und knusprig rösten. 4. Für die Sardellen die Fische kalt abwaschen und gut trocken tupfen. Mit der Speisestärke bestreuen und die überschüssige Stärke abschütteln. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Sardellen darin bei starker Hitze in ca. 5 Min. goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Herausnehmen, dann die Sardellen kurz auf Küchenpapier entfetten und salzen. 5. Die Ciabatta-Croûtons unter den Salat mengen. Den TomatenBrot-Salat abschmecken und auf Teller verteilen. Die Sardellen mit der Basilikum-Mayonnaise daneben anrichten und alles sofort servieren.

GUT ZU WISSEN Sämtliche Zutaten für die Mayonnaise müssen Zimmertemperatur haben; sonst kommt keine Bindung zustande.

LIEBLINGSKLASSIKER

FRITTIERTE CALAMARI MIT AIOLI Frittura di calamari con salsa aioli Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 2 Std.

pro Portion ca. 565 kcal

Für die Aioli:

1 frisches Eigelb (M)

Salz · Pfeffer

2 TL Zitronensaft

125 ml mildes Olivenöl

2 Knoblauchzehen

100 g Joghurt (10 % Fett)

Für die Calamari:

300 g kleine Tintenfische (Baby-Kalmare; Fangarme und Tuben)

2 EL Mehl

Salz · Pfeffer

Öl zum Frittieren

Außerdem:

1 Bio-Zitrone 1. Für die Aioli in einem Rührbecher das Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft mit den Rührbesen des Handrührgeräts verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann langsam in dünnem Strahl zugießen und darunterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. 2. Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken und unter die Mayonnaise mischen. Den Joghurt unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Die Knoblauch-Mayonnaise zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. durchziehen lassen – der Knoblauch entfaltet sein Aroma erst nach und nach. 3. Für die Calamari die Tintenfische kalt waschen und trocken tupfen. Große Stücke klein, Tuben ggf. in breite Ringe schneiden und in eine Schüssel geben. Die Kalmarstücke mit

Mehl, Salz und Pfeffer bestreuen, alles gut vermengen und überschüssiges Mehl abschütteln. 4. In einem großen Topf oder in einer Fritteuse reichlich Öl auf ca. 180° erhitzen. Die Calamari portionsweise im heißen Öl in 2–3 Min. goldgelb frittieren, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 5. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Die Calamari mit den Zitronenspalten in Schalen oder auf einer Platte anrichten und servieren. Die Aioli in Schälchen separat dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Für die Aioli unbedingt ein mildes Olivenöl verwenden; sonst schmeckt es zu stark heraus.

GRÜNER SPARGEL MIT JAKOBSMUSCHELN Asparagi con capesante

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 370 kcal

1 kg grüner Spargel

250 g Kirschtomaten (an der Rispe)

1 Bio-Zitrone

2–3 Stängel Estragon

1–2 Knoblauchzehen

12 frische Jakobsmuscheln (küchenfertig ausgelöst, ohne Corail; beim Fischhändler vorbestellen)

6 EL Olivenöl

Meersalz

150 ml trockener Weißwein

1 EL Butter · Pfeffer

Chiliflocken

Außerdem:

Mehl zum Bestäuben 1. Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Das untere Drittel der Stangen dünn schälen. Dickere Stangen längs halbieren. Die Kirschtomaten vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Von einer Hälfte die Schale fein abreiben und den Saft auspressen, die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. 2. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Jakobsmuscheln kalt abbrausen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. 3. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und den Spargel darin ringsum ca. 4 Min. anbraten. Knoblauch, Zitronenscheiben und Tomaten dazugeben und 1–2 Min. mit anbraten, bis die Tomaten aufplatzen. Alles mit Meersalz und Zitronenschale würzen, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und die Pfanne von der Hitze nehmen. 4. Die Jakobsmuscheln dünn mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer zweiten Pfanne das

übrige Öl und die Butter erhitzen und die Muscheln darin in insgesamt ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze unter Wenden anbraten und leicht bräunen, anschließend mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chiliflocken würzen. 5. Den noch leicht warmen Spargel zusammen mit den Zitronenscheiben und Tomaten auf Teller verteilen und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Alles mit Estragonblättchen bestreuen und servieren.

GUT ZU WISSEN Jakobsmuscheln nur kurz (1 Min.–1 Min. 30 Sek. pro Seite) braten, dann sind sie perfekt – im Inneren noch leicht glasig und keinesfalls zäh.

OKTOPUSSALAT MIT KARTOFFELN Insalata di polpo con patate

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 525 kcal

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Möhre

2 Stangen Staudensellerie · Salz 1 Oktopus (ca. 1,2 kg, gegart)

2 EL Zitronensaft

1 EL Kapern (nach Belieben)

Pfeffer

2 EL Pinienkerne

1 Bund Petersilie (ersatzweise Basilikum)

75 ml Olivenöl 1. Die Kartoffeln schälen, waschen und knapp 2 cm groß würfeln. Die Möhre schälen und längs vierteln, den Sellerie waschen, putzen und längs halbieren, dann beides quer in 5 mm dicke Stücke schneiden. 2. Die Kartoffeln in Salzwasser in ca. 10 Min. gar kochen, dabei 2 Min. vor dem Ende der Garzeit Möhre und Sellerie dazugeben. In der Zwischenzeit den Oktopus in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3. Die Kartoffeln und das Gemüse abgießen, aber nicht abschrecken, und in eine Schüssel geben. Die Oktopusstücke, den Zitronensaft und nach Belieben die Kapern daruntermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchziehen lassen. 4. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten und leicht bräunen, dann auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. 5. Den Oktopussalat mit Petersilie, Pinienkernen und dem Olivenöl mischen und am besten lauwarm (oder etwas abgekühlt, aber nicht kühlschrankkalt) servieren.

GEBRATENE CALAMARI MIT RUCOLA UND PESTO Calamari con rucola e pesto

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 255 kcal

500 g Baby-Kalmare (küchenfertig)

1–2 Bund Rucola (ca. 80 g)

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

5 EL Olivenöl Salz · Pfeffer

4 EL Basilikumpesto (aus dem Glas oder selbst gemacht)

1. Die Baby-Kalmare innen und außen waschen, ggf. die Köpfe abziehen und die Tentakel so abschneiden, dass sie als Ring zusammenhängen. Die Köpfe wegwerfen. Tentakel und Tuben innen und außen waschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte auspressen, die andere in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. 3. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl stark erhitzen und darin die Kalmartuben und -tentakel zusammen mit dem Knoblauch bei starker Hitze 4–5 Min. braten, dabei in den ersten 2–3 Min. nicht umrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Kalmare wenden und fertig braten. 4. Den Rucola mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem restlichen Öl in einer Schüssel vermengen und auf Teller verteilen. Den Knoblauch entfernen und die gebratenen Kalmartuben und tentakel auf dem Rucola anrichten. Die Calamari jeweils mit ein wenig Pesto toppen und mit Zitronenspalten servieren.

AUBERGINENRÖLLCHEN MIT EDLEM SCHWERTFISCH Involtini di melanzane con pesce spada Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Ruhezeit 30 Min.

Backzeit 6–8 Min.

pro Portion ca. 300 kcal

1 EL Rosinen

3 EL Marsala (ital. Likörwein; ersatzweise Orangensaft)

2 große, schlanke Auberginen

Salz · ½ Bio-Zitrone

50 g Pecorino

4 EL Olivenöl

200 g Schwertfisch (vom Fischhändler in dünne Scheiben geschnitten)

Pfeffer aus der Mühle 2 EL Pinienkerne

4 EL Ricotta

2 EL Semmelbrösel 1. Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit dem Marsala übergießen und einweichen. Die Auberginen waschen, putzen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben salzen, in eine Schüssel legen und 30 Min. ziehen lassen. 2. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Den Pecorino fein reiben. 3. Eine Grillpfanne erhitzen, leicht ölen und die Auberginenscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 Min. rösten. Die Scheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen, jeweils etwas Schwertfisch darauf verteilen und mit Pfeffer würzen. 4. Die eingeweichten Rosinen mit den Pinienkernen, dem Pecorino, Zitronenschale und -saft sowie Ricotta und Semmelbröseln vermengen. Die Masse salzen, pfeffern und auf den Fisch und

die Auberginenscheiben verteilen. Die Scheiben aufrollen und die Röllchen dicht an dicht in eine geölte Auflaufform legen. 5. Die Form in den heißen Backofen (Mitte) schieben und die Röllchen 6–8 Min. backen. Herausnehmen und die Auberginenröllchen sofort servieren.

SPEED-TIPP Gebratene Auberginenscheiben mit Pesto rosso bestreichen und mit fein gehackten Sardellenfilets (1 Filet pro Scheibe) sowie mit geriebenem Parmesan bestreuen und backen wie beschrieben.

GRATINIERTE ZUCCHINI-GARNELENRÖLLCHEN Involtini di zucchine con gamberi Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Stück ca. 260 kcal

1 Bio-Zitrone

3 Knoblauchzehen

16 rohe TK-Garnelen (ca. 200 g; küchenfertig)

2 Zucchini (à ca. 300 g)

4 EL Olivenöl (zum Braten und für die Form)

1 Zweig Rosmarin

40 g altbackenes Weißbrot (z. B. Ciabatta)

30 g Pecorino (ersatzweise Parmesan)

50 g Butter

Salz · Pfeffer

Außerdem:

16 Holzspießchen 1. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 1 Knoblauchzehe schälen, durch die Presse drücken und mit 2 EL Zitronensaft verrühren. Die TKGarnelen damit einpinseln und antauen lassen. 2. Die Zucchini waschen und trocken tupfen, die Schale längs auf beiden Seiten dünn abschneiden. Die Zucchini jeweils in acht dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Scheiben darin portionsweise von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, anschließend herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen. Dan restlichen Knoblauch schälen. Das Weißbrot und den Käse klein schneiden oder zerbröckeln. Beides zusammen mit Rosmarin, Knoblauch, der abgeriebenen Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft sowie der Butter im Blitzhacker zerkleinern. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 4. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die angetauten Garnelen bei Bedarf bis auf das Schwanzsegment schälen und in die Zucchinischeiben einrollen.

5. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und die Röllchen hineinlegen. Von der Brösel-Butter-Masse jeweils 1 TL abnehmen und auf die Zucchiniröllchen setzen, dann diese mit einem Holzspießchen fixieren. Die Form in den Ofen (Mitte) schieben und die Röllchen in 15–20 Min. goldbraun überbacken. 6. Die Form herausnehmen und alles etwas abkühlen lassen. Die Zucchini-Garnelen-Röllchen nach Belieben von den Holzspießchen befreien, dann in Schalen oder auf Tellern anrichten und servieren.

IL PRIMO NUDELN, SUPPE, RISOTTO

Trennkost auf Italienisch Hat man sich hierzulande, ähnlich wie bei unseren kulinarisch deutlich versierteren französischen Nachbarn, tapfer durch seine Vorspeisen gefuttert, winkt als Belohnung der Hauptgang: Fisch und/oder Fleisch bilden dabei zusammen mit Gemüse sowie einer »Sättigungsbeilage« die gewohnte, unumstößliche Dreieinigkeit auf einem Teller. Nudeln, sprich Pasta, zu Fleisch? Fisch kombiniert mit Reis? In Italien undenkbar! Non si fa, geht überhaupt nicht, würden hier sicher alle Italiener unisono empört aufschreien. Beim ersten und zweiten Gang herrschen in Italien seit jeher strikte »Trennkostregeln«. Als Primi piatti kommen zwar, wenn auch seltener, Suppen, sonst aber meist kohlenhydratreiche Speisen auf den Tisch. Die haben allesamt den Vorteil, dass sie bereits vorab ordentlich satt machen, und der folgende, kostspieligere Fisch- oder Fleischgang kleiner ausfallen kann. Neben der beliebten, fast obligatorischen Pasta darf es – oft regional bedingt – ruhig auch mal Reis z. B. in Form von Risotto, (Kartoffel-)Gnocchi oder Polenta sein. Damit im Magen trotzdem noch gerade ausreichend Platz für das Secondo bleibt, den zweiten Gang, fällt das Primo im Regelfall nicht allzu groß aus.

MINESTRONE Weil es immer saisonales Gemüse gibt, schmeckt die berühmte italienische Suppe rund ums Jahr.

Oh Zeiten, oh Sitten Die Sorge um Figur und Gesundheit, aber auch um die steigenden Preise in der Gastronomie, verändern heute auch in Italien das Essverhalten. Viele halten nicht mehr streng die ganze Menüfolge ein, lassen etwa die Antipasti aus, teilen sich ganz figurbewusst die Pasta als ersten Gang

oder nehmen einfach nur das Secondo. Der große Teller voller Pasta, wie ihn italienische Lokale in Deutschland den Wünschen ihrer Kunden entsprechend anbieten – gar als Piatto unico, als einziger Gang – das geht allerdings für die meisten Italiener nach wie vor gar nicht. Apropos deutsch-italienische Tischsitten: Hier herrscht in Bezug auf Pasta und andere Primi einiges an Nachholbedarf: Spaghetti mit dem Messer schneiden oder mithilfe des Löffels und der Gabel aufdrehen? Non si fa – macht man einfach nicht. Genauso wenig isst man Risotto mit dem Löffel. Diesbezüglich erteilt bereits der als italienischer Knigge geltende »Galateo« aus dem 16. Jahrhundert die passenden Benimm- bzw. Tischregeln. Vielleicht sind aber einige davon doch etwas in die Jahre gekommen. Vieles können und sollten wir ruhig freier handhaben: Gerade die Primi eignen sich doch prima als ganze, satt machende, oft fleischlose Gerichte: nachhaltig, lecker und auch in teutonischer Menge tipico italiano!

HIER GIBT’S WAS AUF DIE LÖFFEL! Häufig unterschätzt, spielen Suppen eine wesentliche Rolle in der italienischen Küche. Dabei wird wie folgt unterschieden: Brodo: klare Brühe auf Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebasis, gerne auch mit kleiner Einlage Crema & Velluta: Cremesuppe aus pürierten Zutaten, die im besten Fall (als Velluta) dank etwas Sahne oder Ei »samtig« schmelzend ist Minestra: Suppe auf Brühebasis mit viel Gemüse und/oder Hülsenfrüchten, auch mit Nudeln, Reis oder Getreide Zuppa: Ähnelt einer Minestra, enthält aber weder Reis noch Nudeln, dafür häufig Brot

LANG UND SCHLANK Spaghetti, Linguine & Co. passen zu allen leichten Saucen.

KURZ UND GERIFFELT Sehr empfänglich für reichlich Sauce und ihren Geschmack.

Viva la Pasta! Auch wenn die Zahlen in den letzten Jahren deutlich zurückgingen, mit rund 23 Kilo pro Kopf essen Italiener jährlich nach wie vor gut doppelt so viel Nudeln wie die Deutschen. Verzeihung, nicht Nudeln, sondern Pasta, wie sie in Italien genannt und noch weiter unterschieden

werden: Pasta secca, »trockene Nudeln«, werden alle getrockneten, industriellen Erzeugnisse auf reiner Hartweizengrieß-Wasser-Basis genannt. Hausgemachte oder in speziellen Geschäften angebotene frische Nudeln heißen Pasta fresca, wohingegen Pasta all’uovo Eiernudeln bezeichnet, die vor allem in Norditalien beliebt sind. Um die 600 Sorten Pasta soll es in Italien geben. Mamma mia, und wir verzweifeln schon vor einem Supermarktregal. Welche Nudel wozu? In Italien gibt es dafür ein paar schlichte Regeln: Lange dünne Nudeln wie Spaghetti oder Linguine, an denen Sauce weniger gut haftet, sind ideal für leichte oder ölhaltige Saucen wie Pesto – denn wer möchte sich mit seinen Spaghetti aglio e olio schon Unmengen an Öl in den Mund schaufeln? Bei einer dickeren Sauce aus Fleisch (Ragù) oder mit Fisch- oder Gemüsestücken darf ruhig mehr an der Nudel kleben bleiben. Darum passen dazu kurze, röhrenförmige, gedrehte oder gebogene Pastasorten besonders gut, in deren Hohlräumen die Sauce Halt findet. Flache Eiernudeln wie Tagliatelle, Pappardelle oder Fettuccine sind ideal für cremige oder dickere Saucen wie z. B. die berühmte Bolognese, die in ihrer Heimat Bologna mitnichten mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle gereicht wird. Bei einigen Pastasorten gibt es unterschiedlich dicke Varianten. Dabei verweist die Endung »-ini« wie etwa bei Spaghetti und Spaghettini immer auf eine dünnere, kleinere Form. Der Zusatz lisce verrät dagegen, dass eine Pastasorte wie z. B. Penne glatt, im Gegensatz zu gerillten Penne rigate sind. An Letzteren haften Saucen ebenfalls besser, genau wie an der brüchig aufgerauten Oberfläche spezieller

»bronzegezogener« Pasta (trafilata al bronzo), die nicht nur bei italienischen Gourmets als Nonplusultra gilt. Pasta – al dente, bitte! Pasta kochen ist im Prinzip kinderleicht. Mit ein paar einfachen Kniffen gelingt sie wie in Bella Italia und verbindet sich noch inniger mit jedem Sugo. Mit der einfachen Faustformel 10 g Salz und 1 l Wasser pro 100 g Nudeln liegen Sie immer richtig. Damit haben die Nudeln ausreichend Platz und Würze, um am Ende nicht als fader Nudelklumpen aus dem Topf zu kommen. Geben Sie die Pasta erst ins Wasser, wenn es richtig sprudelnd kocht, und achten sie darauf, dass sie kochend in Bewegung bleibt – das verhindert Zusammenkleben! Öl oder Butter im Kochwasser helfen dagegen leider nicht. Heben Sie beides besser für die fertige Pasta auf. Nichts geht einfacher und schmeckt trotzdem so genial wie Pasta bianca: perfekt gegarte Nudeln, einfach mit guter Butter und Parmesan gemischt! Damit Pasta al dente, also noch mit leichtem Biss, auf den Teller kommt, sollten Sie unbedingt eine bis zwei Minuten vor dem auf der Packung angegebenen Garzeitende eine Probenudel testen. Ist sie auf den Punkt gegart, einfach alle abgießen, aber auf keinen Fall kalt abschrecken. Damit würde alle Stärke abgewaschen, die dafür sorgt, dass sich Nudel und Sauce schön verbinden. Italienische Köche rühren sogar gerne ein paar Löffel Kochwasser unter die Sauce, um sie sämiger anzudicken. Ganz wichtig: Die fertigen Nudeln werden in Italien so gut wie immer direkt im Topf mit der Sauce gemischt. So nimmt die Pasta die Sauce besser auf und damit zusätzlich Geschmack an. Nudeln einfach im

Teller mit einer Kelle Sauce obenauf? Das ist wieder nur eine typisch deutsche (Un-)Sitte!

RISOTTO ALLA MILANESE mit Safran muss nicht unbedingt (nur) Primo sein. Er wird auch gerne als Beilage zu Ossobuco gereicht.

Risotto – einfach die Welle machen Genau wie Pasta al dente will Risotto einerseits mit leicht kernigem Biss, aber trotzdem so cremig all’onda gegart sein, dass er auf dem Teller ein kleine »Welle« hinterlässt.

Dazu braucht es zunächst einmal den richtigen Reis. Die speziellen, in Italien angebauten Risotto-Reissorten wie Arborio,Vialone oder Carnaroli setzen genau die richtige Menge an Stärke frei, die für geschmeidige Bindung sorgt, ohne den Risotto in matschigen Brei zu verwandeln. Risotto-Reis sollte vor dem Garen nicht gewaschen werden. Das Anschwitzen sorgt dagegen nicht nur für Aroma, sondern bindet die Stärke in den Körnern und verhindert, dass sie zusammenkleben. Die anschließend zugegebene Brühe sollte richtig heiß sein, um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen. Nur so gart der Reis gleichmäßig bei konstanter Hitze und gibt nach und nach Stärke ab. Wildes, ständiges Rühren, wie es früher oft geraten wurde, ist unnötig. Ab und zu sanft durchrühren reicht, damit der Reis nicht am Boden ansetzt. Viele Köche lassen ihn sogar einfach ganz alleine bei kleiner Hitze in knappen 18–20 Minuten mehr quellen als kochen. Um hier ein Gefühl zu entwickeln, hilft es, die ersten selbst gekochten Risotti ein wenig im Auge zu behalten. Dann dürfen noch viele folgen, denn das Schöne an Risotto ist ja, dass sich das an sich einfache Grundprinzip immer wieder abwandeln lässt: mal schlicht, nur mit Parmesan und Butter verfeinert, mal mit Safran in den Klassiker Risotto alla milanese verwandelt oder je nach Jahreszeit mit Spargel, Pilzen oder Kürbis variiert. Mehr Mühe lohnt sich Risotto, Pasta und Polenta sind schnell gemacht. Ein bisschen mehr Aufwand erfordern dagegen einige andere Primi-Klassiker wie etwa Gnocchi,Malfatti oder Gnudi, Klößchen oder Nocken, die auf Kartoffel-, Mehl- oder

Grießbasis hergestellt werden. Für Ravioli und Tortellini braucht es sowohl selbst gemachten Nudelteig als auch eine Füllung, genau wie für Crespelle, die dünnen italienischen Pfannkuchen, die erst ausgebacken und gefüllt werden wollen. Werden all diese Gerichte dann al forno zubereitet, also im Ofen überbacken, wird die Küchenarbeit zum Fulltime-Job, den heute auch die meisten italienischen Hausfrauen scheuen. Doch die Mühe lohnt sich – nur vielleicht nicht für ein kleines Primo im Rahmen eines ganzen Menüs. Machen Sie diese Gerichte doch einfach in deutscher Manier zur Hauptsache – egal was Italiener dazu sagen mögen. Mit frischem Salat serviert schmecken Lasagne, Cannelloni und Co. in etwas größeren Portionen gleich doppelt gut – da greift sicher jeder gerne zweimal zu! NIEMALS OHNE Meist steht er bereits gerieben bereit, um Pasta die abschließende Krönung zu verleihen: Parmigiano Reggiano, ein herkunftsgeschütztes Produkt, das nach strengen Qualitätsregeln mindestens 1 Jahr reift. Besonders gute, geschmackvolle Käse reifen 4–6 Jahre! Preiswerter, aber nicht unbedingt schlechter als Parmesan ist Grana Padano, der kürzer reift und milder ist. Seine körnige Konsistenz (Grano = Korn) ähnelt der von Parmesan. Er eignet sich ähnlich wie dieser als Topping für Pasta, Gnocchi, Malfatti und mehr, aber auch zum Überbacken.

BUNTE MINESTRONE MIT BASILIKUM-PESTO Minestrone alla genovese

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

pro Portion ca. 710 kcal

Für die Minestrone:

2 Stangen Staudensellerie

1 Knolle Fenchel

2 Möhren · 1 Kohlrabi

100 g grüne Bohnen

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

50 g durchwachsener Räucherspeck

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1,2 l Gemüsebrühe

Salz · Pfeffer

1–2 Msp. Chilipulver

1 TL getrockneter Oregano

100 g kurze Nudeln (z. B. Hörnchen)

1 Dose weiße Bohnen (z. B. Cannellini; ca. 240 g Abtropfgewicht)

100 g TK-Erbsen

Für das Pesto:

2 EL Pinienkerne

60 g Basilikum

1 Knoblauchzehe

80 ml Olivenöl

3 EL geriebener Pecorino

Salz · Pfeffer 1. Für die Minestrone Sellerie und Fenchel putzen und waschen, die Möhren und den Kohlrabi schälen und alles in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die grünen Bohnen putzen, waschen und in 3– 4 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden.

2. In einem Suppentopf das Öl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Die Gemüsebrühe dazugießen und das vorbereitete Gemüse dazugeben. 3. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Oregano würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20–25 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. 4. Inzwischen für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Alles in einen Rührbecher geben und zusammen mit dem Olivenöl sehr fein pürieren. Den Pecorino gründlich unterrühren, das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 5. Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die weißen Bohnen ebenfalls in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. 6. Die weißen Bohnen und die TK-Erbsen zur Suppe geben und ca. 5 Min. mitköcheln. Zuletzt die Nudeln unterrühren und in der Suppe erwärmen. Die Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils mit einen großen Klecks Basilikum-Pesto toppen und die Suppe servieren. Übriges Pesto separat dazu reichen.

GRÜNE TOMATENSUPPE Zuppa di pomodori verdi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Kühlzeit 2 Std.

pro Portion ca. 180 kcal

1 kg reife grüne Tomaten

800 g Salatgurken

500 g Honigmelone

3 Stangen Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

1 kleine grüne Peperoni

100 g Weißbrot (ohne Rinde)

Salz · Pfeffer

1. Die grünen Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze entfernen. Die Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden. Melone schälen, entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. 2. Den Staudensellerie waschen, putzen und in größere Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Peperoni waschen, putzen, entkernen und in größere Stücke schneiden. 3. Alle vorbereiteten Zutaten portionsweise in den Mixer geben und fein pürieren. Anschließend die Suppe durch ein Sieb passieren. Etwa ein Drittel davon abnehmen und das Weißbrot darin ca. 5 Min. einweichen, dann im Mixer pürieren. Den Mix zur übrigen Suppe geben und alles gut durchrühren. 4. Die grüne Tomatensuppe salzen, pfeffern und vor dem Servieren mindestens 2 Std. kalt stellen. In Tassen füllen, leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

GRÜNE MINESTRONE MIT TORTELLINI Minestrone verde con tortellini Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 385 kcal

3 Stangen Staudensellerie · 250 g grüne Bohnen 1 Stange Lauch · 1 Zucchino

1 Dose weiße Bohnen (z. B. Cannellini;

ca. 265 g Abtropfgewicht)

1 EL Olivenöl · 200 g Erbsen (frisch oder TK)

40 g Parmesan · 1 Bund Basilikum

Salz · Pfeffer · 400 g frische Tortellini mit SpinatRicotta-Füllung (Kühlregal)

1. Den Staudensellerie waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die grünen Bohnen waschen, dann putzen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Zucchino waschen, putzen und klein würfeln. Die weißen Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. 2. In einem Topf das Öl erhitzen und das frische Gemüse darin unter Wenden hell anschwitzen. 1 l Wasser dazugießen, alles aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. 3. Die weißen Bohnen zusammen mit den Erbsen zur Suppe geben und 2–3 Min. mitköcheln. Inzwischen den Parmesan fein reiben. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und einige für die Garnitur beiseitelegen. Das restliche Basilikum grob hacken, mit 2–3 Schöpfkellen Suppe und 1 gehäuften EL Parmesan pürieren. 4. Das Basilikumpüree unterrühren und die Minestrone mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tortellini in die Suppe geben und nach Packungsanweisung darin garen. 5. Die grüne Minestrone abschmecken, auf tiefe Teller verteilen, mit etwas Parmesan bestreuen, mit dem übrigen Basilikum garnieren und servieren. Restlichen Parmesan zum Bestreuen separat dazu reichen.

WÜRZIGE STEINPILZSUPPE MIT BROT Acquacotta con funghi porcini

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 400 kcal

10 g getrocknete Steinpilze

400 g frische Steinpilze

3 Knoblauchzehen

2 Stängel glatte Petersilie

3 Tomaten

4 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

4 EL Butter

4 Scheiben Weißbrot

1 Zweig Rosmarin

3 Eier (M)

100 g Sahne

6 EL geriebener Parmesan 1. Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die frischen Steinpilze putzen und die Stielenden abschneiden. Die Pilze in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. 2. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Die Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. 3. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Steinpilzscheiben darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter Wenden goldbraun braten. Den Knoblauch hinzufügen und noch kurz mitbraten. 4. Die Tomaten und zwei Drittel der Petersilie in den Topf zu den Pilzen geben und alles ca. 10 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Bei Bedarf ein wenig Wasser angießen. 5. Die eingeweichten Steinpilze abgießen und abtropfen lassen, dann zusammen mit 1 l warmem Wasser zu den Tomaten und Pilzen in den Topf geben und das Ganze weitere 15 Min. bei

kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. 6. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne das restliche Olivenöl und die Butter erhitzen und die Brotscheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. 7. Die Eier mit der Sahne und 2 EL Parmesan verquirlen. Die Mischung in die Suppe gießen und rasch unterrühren, die Suppe jetzt aber nicht mehr kochen lassen! 8. Den Rosmarin in die Suppe streuen. Diese abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Die Portionen jeweils mit einer Scheibe Röstbrot toppen. Die Acquacotta mit dem übrigen Parmesan und der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

GUT ZU WISSEN Diese Suppe hat ihre Wurzeln in der Cucina povera und wird nur mit heißem Wasser, nicht mit Brühe gekocht. Ansonsten werden aber beste Zutaten genommen, aromatische Steinpilze frisch aus dem Wald oder vom Markt. Die wachsen in ganz Italien – vom Süden bis in den Norden – und werden in der Saison in großen Mengen geerntet.

LIGURISCHER FISCHEINTOPF MIT BASILIKUMPESTO Burrida genovese

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 15 Min.

pro Portion ca. 370 kcal

800 g kleine Mittelmeerfische (z. B. Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn; vom Fischhändler filetieren lassen und die Gräten mitnehmen)

½ Stange Lauch

1 Knolle Fenchel

2 Stangen Staudensellerie

1 Bund Petersilie

100 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

100 ml trockener Weißwein

Salz · 1 EL getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze oder Morcheln)

1 EL Fenchelsamen

ca. 12 Miesmuscheln

100 g Datteltomaten

Pfeffer

125 g Weißbrot

3 EL Basilikumpesto

Außerdem:

2–3 EL Olivenöl zum Verdünnen (nach Belieben) 1. Die Gräten kalt abbrausen. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Fenchel und Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in Scheiben schneiden. Die Petersilie abbrausen. 2. Für den Fischfond das vorbereitete Gemüse zusammen mit den Fischgräten sowie Wermut, Wein und 1 l kaltem Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Petersilie sowie die getrockneten Pilze und Fenchelsamen dazugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen, dabei wiederholt abschäumen. 3. Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, bereits geöffnete Exemplare unbedingt aussortieren

und wegwerfen. 4. Den Fischfond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Datteltomaten waschen und halbieren oder in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten und die Muscheln in den Fischfond geben und 3–4 Min. kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht öffnen, unbedingt herausnehmen und wegwerfen. 5. Die Fischfilets kalt waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke in die Suppe geben und bei kleinster Hitze gar ziehen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Das Weißbrot in unregelmäßige, 1–2 cm große Stücke zupfen. Eine Pfanne erhitzen und die Brotstücke darin ohne Fett goldbraun rösten. Das Pesto nach Belieben noch mit etwas Olivenöl verrühren, sodass es etwas flüssiger wird. 7. Den Fischtopf abschmecken, auf tiefe Teller verteilen und mit einem Klecks Basilikumpesto toppen. Alles noch leicht mit Pfeffer übermahlen, mit dem gerösteten Brot bestreuen und servieren.

LINSENSUPPE MIT TOMATEN UND BOHNEN Zuppa di lenticchie con pomodori e fagioli Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 395 kcal

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

150 g Berglinsen (ersatzweise Puy-Linsen)

½ TL Chiliflocken

1 l Gemüsebrühe

½ Bund Bohnenkraut

2 getrocknete Tomaten (in Öl)

2 EL geriebener Parmesan (ersatzweise Grana Padano)

Salz · Pfeffer

300 g breite grüne Bohnen

400 g Tomaten

50 g Frühstücksspeck 1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Suppentopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Linsen verlesen und mit den Chiliflocken dazugeben. 2. Von der Gemüsebrühe 2 EL abnehmen und beiseitestellen. Die übrige Brühe zu den Linsen in den Topf gießen, alles zum Kochen bringen und die Linsen bei kleiner bis mittlerer Hitze und halb zugedeckt in ca. 30 Min. knapp bissfest kochen. 3. Inzwischen für das Pesto das Bohnenkraut waschen und gut trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und mit 1 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne unter Rühren so lange erwärmen, bis sie geschmeidig sind. 4. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Dann zusammen mit dem Bohnenkraut und 1 EL Öl sowie der übrigen Gemüsebrühe im Mixer fein pürieren. Den geriebenen Parmesan darunterrühren und das Pesto salzen und pfeffern.

5. Bohnen waschen, putzen und schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln und entkernen, dabei auch die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 6. Die Bohnen zu den Linsen geben und die Suppe noch ca. 8 Min. weiterköcheln, bis die Bohnen gar sind, aber noch Biss haben. Die Tomaten daruntermischen und erwärmen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz warm halten. 7. Den Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden und diese in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett unter Wenden knusprig braun braten. 8. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und die Portionen jeweils mit 1 TL Bohnenkrautpesto toppen. Die Speckstreifen darauf verteilen und die Linsensuppe servieren. Dazu passt kräftiges Bauernbrot.

GENUSS-TIPP Vegetarier lassen den Speck weg und bestreuen die Suppe dafür mit ein paar Croûtons oder zerkrümelter Ricotta salata.

TOSKANISCHE RIBOLLITA Ribollita toscana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 385 kcal

1 Zwiebel

2 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

50 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Olivenöl · 500 g Wirsing

3–4 Zweige Thymian

2 EL Tomatenmark

2 Dosen weiße Bohnen (z. B. Cannellini;

à 240 g Abtropfgewicht)

50 g Parmesan

4 Scheiben Sauerteigbrot

Salz · Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft 1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Sellerie putzen, waschen und in schmale Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln. 2. In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Sellerie und Möhren dazugeben, ca. 5 Min. unter Wenden mit anschwitzen. Speck dazugeben und unter gelegentlichem Wenden 10 Min. mitgaren. 3. Inzwischen den Wirsing putzen, waschen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In den Topf geben und alles weitere 10 Min. garen, bis der Wirsing zusammengefallen ist, dabei wiederholt umrühren. 4. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Das Tomatenmark in den Topf geben und unter Rühren kurz mitrösten. Dann 1,5 l Wasser angießen und den Thymian dazugeben. Alles aufkochen und ca. 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen.

5. Die weißen Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Bohnen in einem Rührbecher fein pürieren. Das Bohnenpüree und die ganzen Bohnen in die Suppe geben und alles weitere 15 Min. köcheln lassen. Den Parmesan fein reiben. 6. Den Backofengrill vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen, dann unter den heißen Grillschlangen in ca. 5 Min. goldbraun überbacken. 7. Die Ribollita mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Die Portionen mit etwas Parmesan bestreuen und die Suppe servieren. Die Brotscheiben diagonal halbieren und mit dem restlichen Parmesan dazu reichen.

TAUSCH-TIPP Im Winter schmeckt die herzhafte Suppe auch mit Cavolo nero, der toskanischen Grünkohlvariante, die hierzulande als Schwarz- oder Palmkohl auf den Markt kommt. Sie ist zur Saison gelegentlich auf Wochenmärkten, in Bioläden oder gut sortierten Supermärkten zu finden.

SAFRANRISOTTO MIT PAPRIKAGEMÜSE Risotto allo zafferano con peperonata Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 350 kcal

700 g rote und gelbe Paprika

1 Schalotte

1 Msp. Safranfäden

2–3 Stiele glatte Petersilie

2–3 Pimentkörner

ca. 450 ml Gemüsebrühe

1 ½ EL Olivenöl

100 g Risotto-Reis (z. B. Vialone)

50 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)

1 EL Aceto balsamico bianco

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

½ TL Chiliflocken

3 EL geriebener Parmesan 1. Die Paprika waschen und mit dem Sparschäler dünn schälen, dann jeweils vierteln und die weißen Trennwände und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in ca. 2 × 2 cm große Rauten oder Quadrate schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. 2. Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben und mit 1 EL heißem Wasser verrühren. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen, zur Hälfte hacken und den Rest der Blättchen grob zerzupfen. Die Pimentkörner im Mörser zerstoßen. 3. In einem kleinen Topf die Brühe erhitzen. In einem großen zweiten Topf 1 TL Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. 4. Den Reis mit in den großen Topf geben und unter Rühren anschwitzen, bis die Körner leicht glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren weitergaren, bis dieser fast vollständig eingekocht ist. 5. Eine kleine Kelle heiße Brühe zum Reis gießen und diesen unter gelegentlichem Rühren weitergaren, bis die Brühe fast

vollständig verdampft ist. Wieder eine Kelle Gemüsebrühe angießen und erneut unter Rühren einköcheln lassen. Den Reis auf diese Weise noch 15–20 Min. garen, dabei nach 10 Min. das Safranwasser darunterrühren. 6. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die Paprikastücke darin kurz anbraten, dann bei kleiner Hitze 10–12 Min. unter gelegentlichem Rühren garen. Anschließend den Essig unterrühren, die Peperonata mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chiliflocken würzen und die gehackte Petersilie unterheben. 7. Wenn der Reis gar ist, aber noch einen kleinen bissfesten Kern hat, den geriebenen Parmesan daruntermischen. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Den Safranrisotto mittig in tiefe Teller setzen, dann die Peperonata abschmecken, rings um den Risotto anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Alles noch leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

GUT ZU WISSEN Der Risotto ist gar, wenn er eine cremige Konsistenz hat, aber die Körner noch leicht bissfest sind. Das dauert 20– 25 Min. Wer den Reis gern weicher mag, gibt etwas mehr Flüssigkeit hinzu und lässt den Risotto 3–4 Min. länger köcheln.

RISOTTO MIT GRÜNEM SPARGEL Risotto agli asparagi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 430 kcal

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

300 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)

100 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)

1 l Hühnerbrühe

500 g grüner Spargel

Salz · 1 Prise Zucker 1 EL Butter

60 g Parmesan

Pfeffer

1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter Rühren kurz mit anschwitzen, dann den Wein und ca. 250 ml Hühnerbrühe angießen. 2. Den Reis unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt und verdampft ist. Dann erneut etwas Hühnerbrühe angießen und den Reis unter Rühren weitergaren, bis er die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht und der Reis gar ist, dabei immer wieder umrühren. 3. Inzwischen den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In einem Topf ca. 500 ml Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargelstangen darin ca. 10 Min. bei kleiner Hitze kochen. Herausnehmen, die Stangen abtropfen lassen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und unter den Reis mischen. Den Parmesan in Späne hobeln. 4. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und auf Schalen oder tiefe Teller verteilen, mit ein paar Parmesanspänen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und servieren. Den übrigen Parmesan dazu reichen.

KÜRBIS-SPINAT-RISOTTO Risotto alla zucca e spinaci

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 630 kcal

500 g Muskat-Kürbis (ersatzweise gelber Zentner)

2 Zwiebeln · 1 Knoblauchzehe 1 l Gemüsebrühe · 4 EL Olivenöl 300 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)

200 ml trockener Weißwein · 300 g Blattspinat

Salz · Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss

80 g Parmesan · 100 g Sahne 1. Das Kürbisstück schälen, entkernen und grob raspeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Brühe aufkochen.

2. In einem Topf 3 EL Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Reis und Kürbis unter Rühren 2 Min. mitgaren und mit dem Wein ablöschen. So viel Brühe hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. 3. Alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesaugt und verdampft ist. Den Reis weitere 15–20 Min. unter Rühren garen, bis der Risotto cremig, aber noch bissfest ist, dabei die restliche Brühe angießen. 4. Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen, den Spinat darin in 2–3 Min. zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Parmesan reiben. Kurz vor Ende der Garzeit den Spinat mit der Sahne und 40 g Parmesan unter den Reis heben. Den Risotto abschmecken, mit dem übrigen Parmesan bestreuen und servieren.

TAUSCH-TIPP Den Spinat durch Mangold ersetzen. Die klein geschnittenen Stiele mit den Zwiebeln anschwitzen. Die grob gehackten Blätter wie den Spinat garen und zusammen mit der Sahne untermischen.

RISOTTO MIT STEINPILZEN Risotto ai funghi porcini

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 495 kcal

700–800 ml Gemüsebrühe

15 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

300 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)

250 ml trockener Weißwein

500 g Steinpilze

1 Knoblauchzehe

1 EL Thymianblättchen

4 EL gehackte Petersilie

Salz · Pfeffer

einige Spritzer Zitronensaft

2 EL Butter

60 g Parmesan 1. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Die getrockneten Steinpilze im Blitzhacker zu feinem Pulver zermahlen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und hacken. 2. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin unter Rühren zusammen mit dem Steinpilzpulver anschwitzen. Reis und Rosmarin hinzufügen und unter Rühren mit anschwitzen, bis die Reiskörner glasig sind. 3. Den Topfinhalt mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis bedeckt ist. Den Reis offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren in ca. 20 Min. bissfest garen. Dabei immer wieder heiße Brühe angießen, sobald sie vom Reis fast aufgesaugt ist.

4. Die Steinpilze putzen und trocken abreiben, einige schöne Pilze längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die restlichen Pilze klein schneiden, nach ca. 15 Min. zum Risotto geben und mitgaren. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 5. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Pilzscheiben darin bei starker Hitze auf beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Jeweils die Hälfte des Thymians und der Petersilie untermischen und die Pilze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 6. Den Parmesan reiben. Die Butter, 40 g Parmesan und die restlichen Kräuter unter den Risotto rühren und diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Den Risotto auf tiefe Teller verteilen und die gebratenen Steinpilze darauf anrichten. Alles mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.

GUT ZU WISSEN Beim Risottokochen ist es wichtig, heiße Brühe anzugießen – sonst unterbricht man immer wieder den Garprozess. Durch das Rühren wird die Stärke aus den Reiskörnern gelöst, was den Risotto wird wunderbar cremig werden lässt. Man kann für dieses Rezept auch Pfifferlinge statt der Steinpilze verwenden und die Gemüsebrühe durch Geflügelbrühe ersetzen.

RISOTTO MIT ERBSEN UND ZUCKERSCHOTEN Risotto con piselli e taccole

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 525 kcal

1 Frühlingszwiebel

100 g Zuckerschoten

30 g Pecorino

4 Stängel Basilikum

2 EL Pinienkerne

1 ½ EL Butter

1 Prise Puderzucker

Salz · Pfeffer

150 g Risotto-Reis

50 ml Weißwein (ersatzweise 2 EL Zitronensaft und etwas Gemüsebrühe) ca. 500 ml Gemüsebrühe

50 g TK-Erbsen

2 EL Mascarpone 1. Die Frühlingszwiebel putzen und waschen. Den hellen Teil fein hacken, das Zwiebelgrün in dünne Ringe schneiden und beiseitelegen. 2. Die Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Den Pecorino reiben. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter grob zerzupfen oder schneiden. 3. In einem Topf die Pinienkerne kurz ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen, beiseitelegen und abkühlen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen. Die gehackte Frühlingszwiebel darin bei kleiner Hitze inca. 2 Min. glasig anschwitzen, dann mit dem Puderzucker bestreuen, salzen und pfeffern. 4. Den Reis dazugeben und ca. 1 Min. unter Rühren mit anschwitzen, bis die Körner glasig sind, dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren wieder fast vollständig einköcheln lassen.

5. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen und nach und nach angießen, dabei den Reis häufig umrühren. Nach ca. 15 Min. die Zuckerschoten und die TK-Erbsen dazugeben. Alles bei großer Hitze kurz aufkochen, dann bei kleinerer Hitze noch 5–8 Min. garen, bis der Risotto sämig ist, die Körner aber noch Biss haben. 6. Zum Schluss den Mascarpone und so viel Pecorino unterrühren, bis der Reis eine cremige Konsistenz hat. 7. Den Risotto abschmecken und auf Teller verteilen, die Portionen mit etwas Pfeffer übermahlen. Alles mit dem Basilikum, dem übrigen Pecorino und den gerösteten Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

GENUSS-TIPP Besonders gut schmeckt dieser Risotto im Frühsommer mit den ersten zarten Erbsen und Zuckerschoten aus dem Garten. In diesem Fall das grüne Frühlingsgemüse erst ca. 3 Min. vor dem Ende der Garzeit dazugeben.

LIEBLINGSKLASSIKER

SALBEI-GNOCCHI Gnocchi burro e salvia

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.

Ruhezeit 20 Min.

pro Portion ca. 570 kcal

500 g mehligkochende Kartoffeln

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

3 Eigelb (M)

200 g Mehl

1 Bund Salbei

2 Knoblauchzehen

100 g italienischer Hartkäse (z. B. Montello)

2 EL Öl

70 g Butter 1. Die Kartoffeln waschen und in 25–30 Min. gar kochen. In ein Sieb abgießen, die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken. 2. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eigelbe und Mehl hinzufügen und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig formen, ohne allzu viel zu kneten. 3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Mit den Händen aus dem Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche daumendicke Rollen formen und diese in 1–2 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Zinken einer Gabel etwas flach drücken. 4. Die Gnocchi portionsweise im siedenden Wasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, die Gnocchi 2–3 Min. weitergaren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die Gnocchi nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder auf Teller legen und 20 Min. ruhen lassen.

5. Den Salbei waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Käse grob in Späne hobeln. 6. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Butter, Salbei und Knoblauch dazugeben und alles noch ca. 3 Min. bei kleiner Hitze in der Pfanne schwenken. Die Gnocchi mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken, auf Teller verteilen, mit dem Käse bestreuen und servieren.

TAUSCH-TIPP Mit selbst gemachtem Pesto genovese, für das am besten das großblättrige und aromatische Genueser Basilikum verwendet wird, schmecken die Gnocchi ebenfalls wunderbar (s. >).

PETERSILIEN-GNOCCHI MIT OFENTOMATEN Gnocchi al prezzemolo con pomodorini Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 455 kcal

Für die Ofentomaten:

800 g kleine Strauchtomaten

3 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

Zucker

30 g Pinienkerne

4 EL geriebener Parmesan

2 EL Semmelbrösel

Für die Gnocchi:

800 g mehligkochende Pellkartoffeln (vom Vortag)

3 Handvoll Petersilienblätter

1 Ei (M)

je 60 g Mehl und Speisestärke

40 g Hartweizengrieß Salz · Pfeffer

Außerdem:

½ Bund Basilikum

30 g Parmesan 1. Für die Ofentomaten den Backofen auf 140° vorheizen. Die Tomaten waschen und halbieren, die Stielansätze entfernen. Die Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf einem Backblech verteilen, dann mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit 1 Prise Zucker bestreuen. Das Blech in den Ofen schieben (Mitte) und die Tomaten ca. 30 Min. garen. 2. Inzwischen für die Gnocchi die Kartoffeln pellen und raspeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken, dann zusammen mit dem Ei im Mixer pürieren. 3. Das Mehl mit der Stärke mischen. Den Hartweizengrieß, etwa zwei Drittel der Mehlmischung sowie 1 TL Salz und etwas Pfeffer locker mit den Kartoffeln vermengen. Das Ei-Petersilien-Püree

dazugeben und alles rasch verkneten. Falls der Teig klebt, etwas Mehlmischung dazugeben. Mit Salz abschmecken. 4. Die Arbeitsfläche und die Hände mit der restlichen Mehlmischung bestäuben. Den Kartoffelteig portionsweise zu ca. 3 cm dicken Rollen formen und diese in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zu Klößchen rollen und mit einer Gabel flach drücken. 5. Die Backofentemperatur auf 200° hochschalten. Die Pinienkerne mit dem geriebenen Parmesan und den Semmelbröseln mischen, die Mischung über die Tomaten streuen und alles noch ca. 10 Min. überbacken. 6. Inzwischen die Gnocchi in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze in 4–5 Min. gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 7. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. 8. Den Parmesan auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Gnocchi mit den Ofentomaten und dem Basilikum vermengen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Die Petersilien-Gnocchi noch mit dem Parmesan bestreuen und servieren.

KÜRBIS-GNOCCHI MIT ZIEGENKÄSE Gnocchi di zucca con formaggio di capra Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 555 kcal

200 g mehligkochende Kartoffeln

600 g Kürbisfruchtfleisch · Salz 150–200 g Mehl · 40 g Parmesan · 2 Eigelb (M) Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss 3 EL Butter · 3 TL Thymianblättchen

120 g Parmaschinken (in dünnen Streifen)

2 Handvoll Baby-Blattspinat (küchenfertig)

4 Ziegenfrischkäsetaler (à ca. 40 g)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob in Würfel schneiden. Das Kürbisfruchtfleisch in Stücke schneiden. Kartoffeln und Kürbis in Salzwasser in 15–20 Min. weich garen. Anschließend abgießen und beides im Topf auf der heißen Herdplatte ausdampfen lassen. 2. Kürbis und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und lauwarm abkühlen lassen. 150 g Mehl und 1 TL Salz hinzufügen. Den Parmesan fein reiben und mit den Eigelben untermischen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. 3. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und nach und nach so viel Mehl in den Teig einarbeiten, dass er gerade nicht mehr klebt. Aus dem Teig 2–3 cm dicke Rollen formen und diese in kurze Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin in ca. 5 Min. gar ziehen lassen (nicht kochen), bis sie nach oben steigen. 4. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Thymian darin kurz anbraten. Die Gnocchi abtropfen lassen und in der Thymianbutter schwenken. Parmaschinken und Spinat untermischen, den Ziegenkäse zerzupfen und darüberstreuen. Die Kürbis-Gnocchi auf tiefe Teller verteilen, mit Pfeffer übermahlen und servieren.

KRÄUTERNOCKEN MIT NUSSBUTTER Malfatti al burro e noci

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Kühlzeit 1 Std.

pro Portion ca. 680 kcal

250 g Rucola · 2 Schalotten

2 Knoblauchzehen · 3 EL Olivenöl

je 1 Handvoll Petersilien- und Basilikumblätter

100 g Sandwichbrot · 250 g Ricotta · 1 Ei (M)

2 Eigelb (M) · 4 EL Mehl · 40 g Parmesan

Salz · Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss

30 g Walnusskerne · 20 Salbeiblätter · 80 g Butter

1. Den Rucola verlesen, waschen und tropfnass in einem Topf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Den Rucola kalt abschrecken, gut ausdrücken, ca. 150 g abwiegen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Rucola daruntermischen und 2 Min. mitgaren. 2. Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln, fein hacken und dazugeben. Das Brot zerzupfen und im Mixer zu Bröseln zerkleinern. In einer Schüssel Brösel, Rucolamischung, Ricotta, Ei, Eigelbe und Mehl verrühren. Den Parmesan fein reiben und untermischen. 3. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 1 Std. kühl stellen. Danach in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Vom Teig mit einem nassen Esslöffel Nocken abstechen, diese ins kochende Wasser gleiten lassen und in 10– 15 Min. gar ziehen lassen (nicht kochen). 4. Für die Nussbutter die Walnusskerne grob hacken. Die Salbeiblätter waschen und gut trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Nüsse und Salbei darin braten, bis die Butter hellbraun ist. Die Malfatti mit dem Schaumlöffel herausheben, in der Nussbutter schwenken und auf Teller verteilen. Alles leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

NUDELN MIT BOHNEN-SPECK-SAUCE Pasta e fagioli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 630 kcal

2 Dosen weiße Bohnen (à 240 g Abtropfgewicht)

75 g Pancetta

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Stängel Salbei

2 EL Öl

5 reife mittelgroße Tomaten

400 g Nudeln (z. B. Tagliatelle)

50 g Parmesan

Salz · Pfeffer

2 TL Zitronensaft

1 TL Butter 1. Die Bohnen abgießen, dabei die Flüssigkeit dabei auffangen und 200 ml abmessen (bei Bedarf mit Wasser auffüllen). Die Bohnen abbrausen und abtropfen lassen. Pancetta in schmale Streifen schneiden. 2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. 3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten, dann herausnehmen. Anschließend die Pancettastreifen im Bratöl knusprig auslassen, dann die Zwiebelund Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. 4. Dosenbohnen plus aufgefangene Flüssigkeit dazugeben, alles aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen. 5. Die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, dann mit kochendem Wasser übergießen und 1–2 Min. ziehen lassen. Anschließend kalt abschrecken, die Tomaten häuten, vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Den Parmesan fein reiben. 7. Etwa die Hälfte der Bohnen in der Pfanne mit dem Löffelrücken zerdrücken, sodass eine sämige Sauce entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken, die Butter darunterrühren. Ist die Konsistenz noch zu sämig, noch etwas Wasser unter die Sauce rühren. 8. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und unter die Sauce mischen. Die Pasta auf tiefe Teller verteilen, die Portionen jeweils mit Salbei, Tomatenwürfeln und etwas Parmesan bestreuen und servieren. Restlichen Parmesan separat dazu reichen.

TAUSCH-TIPP Je nach Region kommen unterschiedliche Nudeln und Bohnen in diesen in ganz Italien beliebten Eintopf. So können Sie auch kurze Röhrennudeln verwenden, etwa Ditali rigati oder die weißen durch Borlotti-Bohnen ersetzen.

SPAGHETTI MIT EIERN UND SPECK Spaghetti alla carbonara

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 700 kcal

80 g Pancetta (ersatzweise 60 g Räucherspeck)

50 g Parmesan

Salz

200 g Spaghetti

1 EL Butter

2 Eier (M)

Pfeffer 1. Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und

die Spaghetti darin nach Packungsanweisung in ca. 8 Min. bissfest kochen. 2. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, dann den gewürfelten Speck hinzufügen und unter Rühren in 3–4 Min. goldgelb braten. 3. Eine Schüssel zum Vorwärmen mit heißem Wasser ausspülen. Die Eier in die Schüssel aufschlagen und den geriebenen Parmesan und reichlich Pfeffer dazugeben. Alles sehr gut verrühren. 4. Die Spaghetti abgießen und sofort (ohne Abtropfen) in die Schüssel mit der Eiermischung geben. Den Speck aus der Pfanne dazugeben und alles mit zwei Löffeln gut durchmischen. Die Eier-Käse-Mischung soll die Nudeln cremig umhüllen. Die Spaghetti auf tiefe Teller verteilen, mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH, ÖL UND CHILI Spaghetti aglio, olio e peperoncino Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 635 kcal

Salz · 200 g Spaghetti

2 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chilischote

40 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

40 ml Olivenöl

¼ Bund Petersilie 1. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin nach Packungsanweisung bissfest kochen.

2. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Von der Chilischote den Stiel entfernen und je nach gewünschter Schärfe die Kerne herausschütteln (milder) oder mitverwenden (schärfer). Den Käse fein reiben und in eine kleine Schüssel geben. 3. Kurz bevor die Nudeln gar sind, in einer Pfanne im Olivenöl den Knoblauch bei kleinster Hitze ca. 2 Min. anschwitzen, dann die Chili dazubröseln. 4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen, hacken und unter das Würzöl mischen, dann dieses leicht salzen. 5. Die Nudeln abgießen, mit dem Öl in der Pfanne vermischen, auf tiefe Teller verteilen, mit etwas Käse bestreuen und sofort servieren. Übrigen Käse dazu reichen.

TAUSCH-TIPP Nur noch Käse da? Dann ist es Zeit für Pasta cacio e pepe: Dafür Spaghetti al dente kochen, 100 g Hartkäse fein reiben und mit ½ TL grob gemahlenem Pfeffer mischen. Etwa 100 ml Nudelkochwasser nach und nach unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Spaghetti sofort mit der Käsesauce mischen, salzen und servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

BANDNUDELN MIT BOLOGNESE Tagliatelle con ragù alla bolognese

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 50 Min.

pro Portion ca. 855 kcal

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

50 g Pancetta

1 EL Butter

200 g gemischtes Hackfleisch

150 g geschälte Tomaten (Dose)

200 ml Fleischbrühe

Salz · Pfeffer

1 Schuss Milch

200 g Tagliatelle

30 g Parmesan 1. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhre schälen und alles in feine Würfel schneiden. Den Sellerie waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Pancetta in kleine Würfel schneiden. 2. In einem Topf die Butter zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Min. anschwitzen. Pancetta daruntermischen und kurz mitbraten, dann das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren braun und krümelig braten. 3. Die geschälten Tomaten klein schneiden und zusammen mit der Fleischbrühe in den Topf geben. Alles leicht salzen und pfeffern und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze mindestens 1 Std. 30 Min. oder besser noch länger (bis zu 3 Std.) schmoren. Dabei ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. 4. Nach der Garzeit die Milch mit in den Topf geben, unter die Sauce rühren und diese kurz weiterköcheln lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen. In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben. Die Nudeln abgießen und mit der Sauce vermengen. Die Pasta auf tiefe Teller verteilen, mit etwas Parmesan bestreuen und servieren. Übrigen Parmesan separat dazu reichen.

ORECCHIETTE MIT OLIVENSALSA Orecchiette con salsa di olive nere Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 675 kcal

100 g schwarze Oliven (entsteint) 1 kleine Knolle Fenchel

75 g getrocknete Tomaten (in Ö)

Salz · 400 g Orecchiette

50 g Parmesan · 4 EL Basilikum-Pesto

1 EL Aceto balsamico bianco

Pfeffer 1. Die Oliven in Scheiben schneiden. Die Fenchelknolle putzen, waschen, längs halbieren und quer in hauchdünne Scheiben hobeln. Das Fenchelgrün fein hacken. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden. 2. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Nudeln darin nach Packungsanweisung al dente kochen. 3. Inzwischen den Parmesan in feine Späne hobeln. Das Pesto mit dem Essig und 25 ml Nudelkochwasser glatt rühren, salzen und pfeffern, dann mit den vorbereiteten Zutaten vermischen. Die Nudeln abgießen und unter die Olivensalsa mischen. 4. Die fertige Pasta auf tiefe Teller verteilen und mit einigen Parmesanspänen bestreut servieren. Übrigen Parmesan separat dazu reichen.

BANDNUDELN MIT SPECK-TOMATEN-SAUCE Tagliatelle all’amatriciana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 500 kcal

100 g Pancetta

2 Zwiebeln

2–3 Peperoncini (je nach gewünschter Schärfe)

1 Prise Zucker

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

Salz · Pfeffer · 400 g Bandnudeln (z. B. Tagliatelle)

50 g Kapern · 3 cl Wodka (nach Belieben)

1. Den Pancetta klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Peperoncini zerbröseln. In einem weiten Topf die Pancetta ohne Zugabe von Fett knusprig auslassen, anschließend herausnehmen. Die Zwiebeln im Speckfett anschwitzen, Peperoncini und Zucker dazugeben. Die Tomaten hinzufügen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und ca. 15 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. 2. Die Bandnudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen. 3. Inzwischen die Kapern abtropfen lassen und grob hacken, dann zusammen mit Pancetta und nach Belieben Wodka unter die Sauce rühren. Alles unter Rühren erhitzen und die Sauce abschmecken. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und daruntermischen. Die Pasta auf tiefe Teller verteilen und sofort servieren.

TAGLIATELLE MIT BRATWURST UND FENCHEL Tagliatelle con salsiccia e finocchio Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 695 kcal

2 Salsicce (ital. rohe Bratwürste mit Fenchel;

à ca. 100 g) · 500 g Fenchel (mit Grün)

1 große rote Zwiebel · 1 EL Olivenöl 1 EL Honig · 2 EL Aceto balsamico bianco

Salz · Pfeffer 400 g Tagliatelle · 50 g Parmesan

50 g schwarze Oliven (entsteint)

1. Das Wurstbrät der Salsicce in kleinen Portionen aus der Pelle drücken und zu Bällchen formen. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Brätbällchen darin ringsum anbraten, anschließend herausnehmen. Zwiebel und Fenchel im Bratfett hell anschwitzen. Honig, Essig und 150 ml Wasser dazugeben, alles salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 15 Min. schmoren. 3. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Den Parmesan reiben. Die Oliven in Scheiben schneiden, zusammen mit den Brätbällchen zum Fenchel geben und alles zugedeckt noch 5 Min. garen. Die Pasta abgießen, untermischen und mit Fenchelgrün und Parmesan bestreut servieren.

MAKKARONI MIT AUBERGINENSAUCE Maccheroni alla siracusana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 595 kcal

2 Auberginen (ca. 600 g) · 4 EL Olivenöl Salz · 1 Zwiebel · 2 Knoblauchzehen

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

Pfeffer · 1 TL Zucker

400 g kurze Makkaroni

75 g Pecorino · ½ Bund Basilikum 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 3 EL Öl mischen, salzen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. 2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf das übrige Öl erhitzen und beides darin kurz anschwitzen. Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und aufkochen, dann alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Makkaroni in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. 3. Den Pecorino reiben. Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Nudeln abgießen und mit den Auberginen und dem Basilikum unter die Tomatensauce mischen. Die Pasta auf Teller verteilen und mit Pecorino bestreut servieren. Übrigen Pecorino separat dazu reichen.

FETTUCCINE MIT HÜHNERLEBER Fettuccine alla romana

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Einweichzeit 30 Min.

pro Portion ca. 570 kcal

5 g getrocknete Steinpilze

150 g Hühnerlebern

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleiner Zweig Salbei

2 große Tomaten 2 EL Olivenöl · Salz

1 Prise Chilipulver

200 g Fettuccine 1. Die getrockneten Steinpilze ca. 30 Min. in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend aus dem Wasser heben und fein würfeln. Das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen und auffangen. 2. Die Hühnerlebern kalt abbrausen, trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. 3. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, Kerne und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 4. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel darin zusammen mit Knoblauch, Salbei und Pilzen bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomaten und das Einweichwasser der Pilze dazugeben. Alles mit Salz und Chilipulver würzen und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen, dabei immer wieder umrühren. Die Leberwürfel dazugeben und alles bei etwas stärkerer Hitze nochmals ca. 10 Min. garen, bis die Sauce sämig ist. 5. In der Zwischenzeit in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Fettuccine darin nach Packungsanweisung al dente garen. Die Fettuccine abgießen, abtropfen lassen und auf

vorgewärmte Teller verteilen. Die Sauce mit Salz abschmecken, als Streifen mittig auf den Nudeln anrichten und alles sofort servieren.

GUT ZU WISSEN Vierzig Jahre nach dem ersten jüdischen Getto in Venedig entstand auch in Rom ein mit einer Mauer umschlossenes Stadtviertel für die jüdischen Bewohner. Hier hielten sich althergebrachte Bräuche, sei es im täglichen Leben oder eben in der Küche, besonders lange. Und so findet man in Rom auch heute noch neben vielen Artischockenrezepten auch zahlreiche Gerichte mit Innereien wie hier mit Hühnerleber.

SPAGHETTI MIT SARDINEN UND ZITRONE Spaghetti alla siciliana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 605 kcal

Salz

350 g Spaghetti

½ Bio-Zitrone

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 kleine Dosen Sardinen (in Öl; je 100–125 g)

3 EL TK-Petersilie

Pfeffer · 2 EL Pinienkerne

5 EL Olivenöl

4 EL Semmelbrösel 1. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Spaghetti darin nach Packungsanweisung knapp al dente kochen. 2. In der Zwischenzeit die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3. Die Ölsardinen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, anschließend aufklappen und die Mittelgräte entfernen. Die Sardinen mit einer Gabel grob zerzupfen, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, mit etwas abgeriebener Zitronenschale sowie der Hälfte der Petersilie vermischen. Mit Pfeffer würzen und beiseitestellen. 4. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann auf einem Teller beiseitestellen. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze in 1–2 Min. goldbraun rösten, dabei gut rühren, damit sie nicht anbrennen. Die gerösteten Brösel aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und beiseitestellen. 5. In der Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei kleiner Hitze glasig anschwitzen, dann die übrige Petersilie und das restliche Olivenöl (2 EL) dazugeben.

6. Etwas Nudelkochwasser abnehmen. Die Spaghetti abgießen, sofort in die Pfanne geben und mit dem Öl vermischen, dann etwas Kochwasser dazugießen. Sardinen und Pinienkerne untermengen und kurz mit erhitzen. Die Pasta mit Salz und Zitronensaft abschmecken, dann auf tiefe Teller verteilen und mit den Semmelbröseln bestreut servieren.

GENUSS-TIPP Beim Kauf der Ölsardinen auf gute Qualität achten und 3 EL frisch gehackte Petersilie verwenden. TAUSCH-TIPP Statt des Dosenfischs 400 g küchenfertige frische Sardinen verwenden. In diesem Fall den Knoblauch weglassen, ½ TL Fenchelsamen mit der Zwiebel anschwitzen und anstelle der Petersilie frisch gehacktes Fenchelgrün mit anschwitzen.

SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN Spaghetti alle vongole

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 795 kcal

500 g große Venusmuscheln (Vongole veraci; ersatzweise Miesmuscheln)

1 Bund Petersilie · 4 Knoblauchzehen

150 g Kirschtomaten · 250 g Spaghetti

Salz · 4 EL Olivenöl · 1 getrocknete Chilischote

100 ml Gemüsebrühe (ersatzweise Fischfond oder Wasser) · 100 ml trockener Weißwein

2 EL Butter · Pfeffer

1. Die Venusmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, geöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter hacken, die Stängel aufbewahren. Knoblauch ungeschält andrücken. Die Kirschtomaten waschen, halbieren oder vierteln und die Stielansätze entfernen (Traditionalisten lassen die Tomaten weg). 2. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Spaghetti darin nach Packungsanweisung al dente garen. Inzwischen in einem zweiten Topf 2–3 EL Olivenöl erhitzen. Muscheln, Knoblauch und Chilischote darin 1 Min. bei starker Hitze anbraten, dann mit Brühe und Wein ablöschen. Petersilienstängel hinzufügen und alles zugedeckt 5 Min. kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Noch geschlossene Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. 3. Die Muscheln aus dem Fond nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren und aufbewahren. In einer großen Pfanne das übrige Olivenöl erhitzen und die Tomaten darin 1 Min. braten. Die Muscheln sowie die gehackte Petersilie und den Muschelfond dazugeben. Die Butter in Flöckchen unterschwenken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spaghetti abgießen und tropfnass zu den Muscheln geben. Alles bei starker Hitze noch 1– 2 Min. durchmischen. Die Spaghetti vongole auf tiefe Teller verteilen und sofort servieren.

PENNE MIT TOMATEN-CHILI-SAUCE Penne all’arrabbiata

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 635 kcal

700 g Tomaten (ersatzweise 600 g stückige Tomaten aus der Dose)

1 Zwiebel · 4 Knoblauchzehen

1–4 getrocknete Chilischoten

3 EL Olivenöl

Salz · 500 g Penne

1 Bund Basilikum

100 g Parmesan

1. Die Tomaten waschen und vierteln, die Kerne und die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel klein würfeln und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Chilischoten hacken. 3. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten und leicht bräunen. Die Tomaten dazugeben, dann salzen und alles 20 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4. In der Zwischenzeit in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen, die Penne darin nach Packungsanweisung al dente kochen. 5. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in Stücke reißen. Den Parmesan reiben. Die Nudeln abgießen und sofort mit der Sauce sowie etwas Parmesan und dem Basilikum mischen. Die Pasta auf tiefe Teller verteilen, mit Parmesan bestreuen und servieren. Übrigen Parmesan separat dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Die Schärfe der Chilis kann je nach Sorte stark variieren, daher vorsichtig dosieren.

RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG Ravioli di zucca

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.

Ruhezeit 30 Min.

pro Portion ca. 530 kcal

Für den Teig:

400 g Mehl

4 Eier (M) · Salz

Für die Füllung:

750 g Kürbis (z. B. Muskat-Kürbis)

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Pinienkerne

½ Bio-Zitrone

4 Stängel Petersilie

150 g Parmesan

Salz · Pfeffer

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

100 g Butter 1. Für den Teig das Mehl, die Eier und 1 TL Salz mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. 2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Füllung den Kürbis entkernen, ungeschält in ca. 4 cm dicke Spalten schneiden und auf dem Backblech verteilen. Das Blech in den Backofen schieben (Mitte) und den Kürbis ca. 30 Min. backen, bis das Fruchtfleisch weich ist. 3. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch von der Schale lösen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann beiseitestellen, etwas abkühlen lassen und mittelfein hacken. 4. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale dünn abtrennen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken

schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Parmesan fein reiben. Das Kürbispüree mit den Frühlingszwiebeln, den Pinienkernen, der Zitronenschale, Petersilie und 125 g Parmesan in einer Schüssel vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 5. Den Teig portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und mit einem gewellten Ausstechring (ca. 5 cm Ø) Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben. Den Teig um die Füllung herum leicht mit Wasser bestreichen. Die Kreise zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. 6. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Ravioli darin ca. 3 Min. kochen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und leicht bräunen. Ravioli abgießen und abtropfen lassen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit der gebräunten Butter übergießen. Mit dem übrigen Parmesan bestreuen und servieren.

ZIEGENKÄSE-RAVIOLI MIT PESTO Ravioli al formaggio di capra

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.

Ruhezeit 30 Min.

pro Portion ca. 870 kcal

Für den Teig:

300 g Mehl

2 Eier (M)

1 EL Olivenöl

Meersalz

Für die Füllung:

50 g Pinienkerne

8 getrocknete Tomaten (in Öl)

2 EL Semmelbrösel

1 Eigelb (M)

250 g Ziegenfrischkäse

Pfeffer

Für das Pesto:

3 Tomaten

1 großes Bund Basilikum

1–3 Knoblauchzehen

ca. 100 ml sehr gutes Olivenöl

Meersalz · Pfeffer

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

30 g Parmesan 1. Für den Nudelteig das Mehl, die Eier, das Öl, knapp 1 TL Meersalz und 4–6 EL kaltes Wasser in 5–10 Min. zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. 3. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel Pinienkerne, Tomatenwürfel, Semmelbrösel, Eigelb und Ziegenfrischkäse miteinander verrühren. Die Füllung mit Meersalz und Pfeffer

kräftig würzen und mit Frischhaltefolie abgedeckt beiseitestellen. 4. Für das Pesto die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, dann häuten, von Stielansätzen und Kernen befreien und würfeln. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum, Knoblauch und Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Die Tomatenwürfel darunterrühren und das Pesto mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen und abschmecken. 5. Den Nudelteig kurz durchkneten, dann portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils 1–2 TL Füllung in Häufchen mit ausreichend Abstand auf der Hälfte der Teigbahnen verteilen. Den Teig um die Füllung herum mit Wasser bepinseln. Mit den übrigen Teigbahnen bedecken und den Teig um die Füllung herum gut andrücken. Anschließend eckige Ravioli ausstechen oder -schneiden. 6. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, dann salzen und die Ravioli darin 4–5 Min. kochen. Den Parmesan reiben. Die Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, etwas abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. Jeweils etwas Pesto daraufgeben, die Ravioli leicht mit Parmesan bestreuen und servieren. Übrigen Parmesan separat dazu reichen.

ÜBERBACKENE TORTELLINI Tortellini al forno

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Backzeit 15 Min.

pro Portion ca. 620 kcal

225 g TK-Blattspinat

1 TL Butter · Salz

300 g frische Tortellini (mit Spinat- oder Käsefüllung; aus dem Kühlregal)

½ Bio-Zitrone

1 TL Speisestärke

100 ml Milch

100 g Sahne

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

80 g Fontina 1. Den Spinat rechtzeitig auftauen lassen. Eine Kasserolle oder ofenfeste Form mit der Butter ausstreichen. 2. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen, die Tortellini darin nach Packungsanweisung 2–4 Min. kochen. Die Tortellini mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und in die vorbereitete Kasserolle oder in die Form geben. 3. Die Zitronenhälfte heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale zur Hälfte fein abreiben. 2 EL Saft auspressen. Die Speisestärke mit 2 EL Milch verrühren. 4. Die übrige Milch zusammen mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce in ca. 1 Min. unter ständigem Rühren sämig einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, übrigen Zitronensaft und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 kräftigen Prise Muskat würzen. 5. Den Backofen auf 200˚ vorheizen. Den Blattspinat gut ausdrücken und auf den Tortellini verteilen. Alles leicht salzen und pfeffern und mit der Zitronensauce übergießen. Den Käse klein würfeln und darüberstreuen.

6. Die Tortellini im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. überbacken, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen, die Tortellini leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

TAUSCH-TIPP Wenn Sie keinen Fontina bekommen, können Sie zum Überbacken einen anderen milden italienischen Kuhmilchkäse oder auch geriebenen Mozzarella verwenden.

LIEBLINGSKLASSIKER

LASAGNE AUS DEM OFEN Lasagne al forno

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Backzeit 40 Min.

pro Portion ca. 865 kcal

1 Möhre · 100 g Knollensellerie

50 g durchwachsener Räucherspeck

1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

350 g gemischtes Hackfleisch

500 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapak)

1 EL getrocknete italienische Kräuter

Salz · Pfeffer · 80 g Parmesan

1 Kugel Mozzarella (125 g)

ca. 9 Lasagneplatten (ohne Vorkochen)

Für die Béchamelsauce:

1 Zwiebel · 40 g Butter 40 g Mehl · 500 ml Milch

Salz · Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Olivenöl für die Form 1. Die Möhre und den Sellerie schälen und klein würfeln. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. 2. In einem großen Topf das Öl erhitzen und den Speck darin bei starker Hitze anbraten und bräunen. Das Hackfleisch dazugeben, unter Rühren krümelig braten und leicht bräunen. Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie hinzufügen und ca. 5 Min. mit anschwitzen. 3. Die passierten Tomaten zugießen und alles aufkochen. Die Kräuter unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und offen ca. 15 Min. köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, 3–4 EL Wasser unterrühren. Den Backofen auf 180° vorheizen. 4. Für die Béchamelsauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin unter Rühren glasig anschwitzen. Das

Mehl einstreuen und unter Rühren hellgelb mit anschwitzen. Die Milch dazugießen und dabei ständig weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5 Min. köcheln lassen, bis sie andickt. 5. Inzwischen den Parmesan fein reiben. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 6. Eine große rechteckige Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Jeweils ein Viertel der Béchamel- und der Hackfleischsauce hineinfüllen und auf dem Boden der Form verstreichen, dann 3 Lasagneplatten nebeneinander darauflegen. So fortfahren, bis alle Zutaten verarbeitet sind, und dabei jede Schicht mit etwas Parmesan bestreuen. Mit einer Schicht Hackfleisch- und Béchamelsauce abschließen. 7. Die Lasagne mit Mozzarellascheiben belegen, mit dem übrigen Parmesan bestreuen und im Ofen (Mitte) in 35– 40 Min. goldbraun backen. Die Lasagne herausnehmen, noch kurz ruhen lassen und servieren.

KÜRBIS-TOMATEN-LASAGNE Lasagne con la zucca

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Backzeit 35 Min.

pro Portion ca. 800 kcal

750 g Kürbis (z. B. Hokkaido- oder Muskat-Kürbis)

100 g Staudensellerie

2 Zwiebeln · 1 Knoblauchzehe

4–5 EL Olivenöl

300 ml Gemüsebrühe

500 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapak)

Salz · Pfeffer

½ TL Zimtpulver

1 EL getrockneter Thymian

1 gehäufter EL Butter

1 gehäufter EL Mehl

450 ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

150 g Bergkäse

250 g Lasagneplatten (ohne Vorkochen)

Außerdem:

Butter für die Form 1. Kürbis waschen und schälen, Hokkaido-Kürbis nur waschen. Kerne und Fasern herausschaben. Das Kürbisfruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2. Den Sellerie putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. 3. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Kürbiswürfel sowie Sellerie und Zwiebeln darin 5 Min. braten. Den Knoblauch daruntermischen und 1–2 Min. mitbraten. Das Gemüse mit 150 ml Brühe ablöschen. 4. Die passierten Tomaten hinzufügen und alles unter Rühren aufkochen. Die Kürbissauce bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Thymian würzen und abschmecken. 5. Inzwischen für die Béchamelsauce in einem Topf die Butter erhitzen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren kurz mit

anschwitzen. Dann die Milch zusammen mit der übrigen Brühe angießen und dabei ständig weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 15 Min. köcheln lassen. 6. Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen. Den Bergkäse fein reiben. Die Béchamelsauce vom Herd nehmen, dann die Hälfte vom Käse darunterrühren und darin schmelzen lassen. 7. Eine große Auflaufform mit Butter fetten. Den Boden mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce bedecken. Jeweils ca. 3 Lasagneplatten, Kürbis- und Käsesauce abwechselnd einschichten, bis alle Zutaten verarbeitet sind, dabei mit einer Schicht Nudelplatten und Käsesauce abschließen. 8. Die Lasagne mit dem restlichen Käse bestreuen, mit dem übrigen Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 30–35 Min. backen. Vor dem Servieren nach Belieben mit frisch gehacktem Thymian bestreuen.

TAUSCH-TIPP Wer mag, kann den Kürbis zur Hälfte durch je 150 g in Scheiben geschnittene Zucchini und fein geschnittene Champignons ersetzen und beides mit dem übrigen Gemüse in der Pfanne braten.

CANNELLONI MIT SALSICCIA UND BLUMENKOHL Cannelloni con salsiccia e cavolfiore Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Backzeit 30 Min.

pro Portion ca. 705 kcal

400 g Blumenkohl (ersatzweise Brokkoli) · Salz

250 g Salsicce (ersatzweise rohe Bratwürste)

8 Zweige Thymian

150 g Ricotta

1 Ei (M) · Pfeffer

ca. 200 g Cannellonirollen (ohne Vorkochen)

700 g Tomaten

3 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

½ TL Chiliflocken

125 g Mozzarella

Außerdem:

Olivenöl für die Form

Spritzbeutel mit Lochtülle 1. Den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen, diese in sehr kleine Stücke brechen, damit sie in die Cannellonirollen passen. 2. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen, die Röschen darin ca. 1 Min. sprudelnd kochen. Anschließend abgießen, den Blumenkohl kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 3. Das Salsicce-Brät in kleinen Portionen aus der Pelle drücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Ricotta und Ei verrühren. Das Wurstbrät hinzufügen und alles mit einer Gabel gut vermischen. Blumenkohl und Thymian unterrühren, dann die Masse salzen, pfeffern und abschmecken. 4. Den Ofen auf 200° vorheizen. Eine flache, ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Die Blumenkohl-Salsicce-Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und damit in die Cannellonirollen füllen (alternativ die Masse mit den Fingern einfüllen). Die Rollen nebeneinander in die Form legen.

5. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenwürfel zusammen mit 1 EL Olivenöl, Salz, Zucker und den Chiliflocken im Mixer fein pürieren und über die Cannelloni gießen. Den Mozzarella abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und darüberstreuen. 6. Die Cannelloni mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist und die Nudelrollen weich gegart sind. Die fertigen Cannelloni herausnehmen und vor dem Servieren noch ca. 10 Min. ruhen lassen. Dazu schmeckt ein Blattsalat.

VEGETARISCHE VARIANTE CANNELLONI MIT RICOTTA UND GORGONZOLA Den Blumenkohl oder Brokkoli waschen, vorbereiten und blanchieren wie beschrieben. 250 g Ricotta mit 2 Eiern (M) verrühren. Statt der Salsicce 100 g Gorgonzola (oder einen anderen Blauschimmelkäse) in kleine Würfel schneiden und unter den Ricotta mischen. Blumenkohl oder Brokkoli und Thymian untermischen. Dann die Cannellonirollen füllen und weiter zubereiten wie im Rezept beschrieben.

GEFÜLLTE PFANNKUCHEN MIT RICOTTA Crespelle con ricotta e spinaci

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Ruhezeit 30 Min.

Backzeit 25 Min.

pro Portion ca. 815 kcal

Für den Teig:

250 g Mehl

300 ml Milch

125 ml Mineralwasser

4 Eier (M) · Salz

Für die Füllung:

600 g Blattspinat

1 Zwiebel

1–2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

250 g Ricotta

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

30 g Parmesan

500 g Tomaten

30 g Butter (in Flöckchen)

Außerdem:

Olivenöl für die Form 1. Für den Teig in einer Rührschüssel Mehl, Milch und Mineralwasser mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Eier und ½ TL Salz darunterrühren und den Teig 30 Min. ruhen lassen. 2. Für die Füllung den Spinat verlesen, putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. 3. Den Spinat mit in den Topf geben und zugedeckt in 1 Min. zusammenfallen lassen. Den Spinat in ein Sieb abgießen, ausdrücken, grob hacken, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.

4. In einer beschichteten Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen. Eine kleine Kelle Teig eingießen und von beiden Seiten zu einem dünnen goldgelben Pfannkuchen backen. Aus dem übrigen Teig sieben weitere Crespelle backen. 5. Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen. Den Ricotta mit dem Spinat verrühren und die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Crespelle auf der Arbeitsfläche auslegen, die Füllung darauf verteilen und verstreichen. Die Crespelle aufrollen und nebeneinander in die vorbereitete Form legen. 6. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Parmesan fein reiben. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, auf den Crespelle verteilen, leicht salzen und pfeffern. Mit Butterflöckchen belegen und mit dem Parmesan bestreuen und die Crespelle im vorgeheizten Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen. 7. Die fertigen Crespelle aus dem Backofen nehmen, mit den Tomaten auf Tellern anrichten, leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

TAUSCH-TIPP Der Teig reicht für acht größere oder 12 kleine Crespelle. Hervorragend schmecken die gefüllten Pfannkuchen auch mit Mangold. Dafür die Stiele abtrennen, waschen und in kochendem Salzwasser 2–3 Min. blanchieren. Die Blätter waschen, dazugeben noch ca. 2 Min. mitkochen, bis sie weich sind. Dann den Mangold abgießen und gut abtropfen lassen. Die Stiele klein würfeln, die Blätter hacken und weiterarbeiten wie für den Spinat beschrieben.

IL SECONDO FLEISCH, FISCH, MEERESFRÜCHTE

Mittags oder abends Um zwölf Uhr mittags herrscht in der italienischen Provinz noch überall geschäftiges Treiben. Eine Stunde später: gespenstisch leer gefegte Straßen, verrammelte Geschäfte bei glühender Sommerhitze: Szenen wie in einem ItaloWestern, und jeder Tourist ahnt, wem bzw. was die Stunde geschlagen hat: il Pranzo, es ist Mittagessenszeit. Auch wenn sich bedingt durch die heutige Arbeitswelt vor allem in den Städten die Essgewohnheiten verändert haben und Berufstätige nur schnell ein Sandwich oder einen Imbiss zu sich nehmen, sind für viele Mittagspausen mit einem kleinen Menü immer noch Standard. Zumindest für eine Pasta und ein Secondo reicht dann die für unsere Verhältnisse üppig bemessene Pausenzeit. Auch das Abendessen, la Cena, zu Hause im trauten Kreis der Familie sollte in abgespeckter Form immer mindestens Primo und Secondo beinhalten. Wird dagegen ausgegangen, gerät das abendliche Mahl oft zur richtig großen und vor allem langen Angelegenheit: Mit allen vier Gängen kann es sich schon einmal gute drei bis vier Stunden hinziehen, und vor allem bei den Secondi lässt sich niemand gerne lumpen. Fisch- & Fleischeslust Vegetarier finden sicher das eine oder andere eiweißreiche Gericht mit Ei oder Käse, sonst aber bilden traditionell Fisch und Fleisch die eigentliche Hauptspeise nach dem primo piatto. Beilagen wie Salat, Gemüse oder auch mal patatine fritte, Pommes frites, dürfen sich dazugesellen, wohingegen Reis und Pasta wie beschrieben (s. >) als Primi vorausgehen. Auch darum gilt für die Secondi: Weniger ist

mehr. Für frischen Fisch, Meeresfrüchte, vor allem aber für Fleisch greifen die Italiener bereitwillig tiefer in die Tasche. Vor allem regionale Qualitätserzeugnisse wie das berühmte Bistecca vom toskanischen Chianina-Rind werden besonders geschätzt und dürfen dann ruhig auch mal etwas mehr kosten. Dafür kommt kein riesiges Stück auf den Teller: Alla fiorentina, auf Florentiner Art, wird das dem T-Bone-Steak ähnliche, große Fleischstück einfach gegrillt, vom Knochen und in dünne Streifen geschnitten und dann in kleinen Portionen an die ganze Tischrunde verteilt. Mehr braucht es nicht, vielleicht ein Bett aus Rucola, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer – trotzdem ist purer Genuss garantiert. Auch nicht ganz so edle Teile kommen regelmäßig auf den Tisch: Einfache grobe (Brat-)Würste, Leber, Kutteln und andere Innereien oder Stockfisch, der früher ein reines ArmeLeute-Essen war, gelten heute als Delikatesse – wenn die Zubereitung stimmt. Denn auch das macht italienische Küche aus: Es werden nicht nur beste Produkte verwendet, auch aus weniger Edlem versteht man stets das Beste zu machen.

FRITTO MISTO – frittierte, gemischte Meeresfrüchte – findet man heute eher im Fischrestaurant statt wie früher am Hafen als Snack auf die Hand.

Weniger schmeckt nach me(e)hr! Einst waren Fische und Frutti di mare, »Meeresfrüchte« aller Art, in Italien in Hülle und Fülle vorhanden und ein preiswertes Alltagsessen. Das ist lange vorbei. Fritto misto, die beliebte Mischung aus kleinen Fischen, Tintenfischen und Garnelen, die einfach in Mehl gewendet, direkt am

Hafen frittiert und in Papiertüten auf die Hand angeboten wurden, sind heute ein teures Vergnügen. Auch ein Cacciucco oder Brodetto di pesce, die wohl populärsten Fischeintöpfe Italiens, die früher aus Unverkäuflichem und Fischabfällen gekocht wurden, sind kaum in einfachen Hafenkneipen, sondern nur noch in edlen Fischlokalen zu finden. Rund drei Viertel des Fischs, der heute in Italien gegessen wird, sind importiert. Gerade in der sommerlichen Ferienzeit, wenn es alle ans Meer drängt, ist die Nachfrage riesig. Kaum jemand fragt dann, wo genau der Fisch herkommt. Dabei gibt es auch in Italien durchaus Bemühungen, sich durch Rückkehr zu alten Fangmethoden und -beschränkungen bzw. auch gezielte Aufzucht für einen nachhaltigeren Fischkonsum einzusetzen. Wer hierzulande Fisch und Meeresfrüchte wie in Italien frisch, aber mit gutem Gewissen genießen möchte, sollte sich beim Kauf beraten lassen. Woher kommt der Fisch und wie wurde er gefangen, lauten hier die wichtigsten Fragen. Wildfang mit Angeln oder Reusen ist empfehlenswert, Schlepp- oder Treibnetze gehören dagegen zu den umstrittenen Fangmethoden. Fisch, Muscheln und Garnelen aus Aquakultur können eine gute Alternative sein, vor allem wenn sie (bio-)zertifiziert aus Europa stammen. Ansonsten sollten Sie es einfach wie die Italiener halten: Essen Sie Fisch nur ab und an, dafür mit Genuss und in kleinen Secondi-Portionen.

VENUSMUSCHELN ergeben zusammen mit Pasta den Klassiker Spaghetti vongole.

MIESMUSCHELN – Cozze – werden meist in einem einfachem Weinsud als Hauptgericht gereicht.

Klein aber oho – Sardellen Sie sind aus der italienischen Küche kaum wegzudenken. Frisch schmecken sie am besten roh, in etwas Zitronensaft und Öl eingelegt, oder einfach pur bzw. fein gefüllt frittiert. Vor allem in eingelegter Form geben Sardellen vielen Gerichten die letzte, unverzichtbare Würze: auf Pizzas, in Vitello-tonnato-, Bagna-cauda- oder Tomatensaucen oder vielen anderen Gerichten, die einen herzhaften Umami-Kick vertragen können. Sie sorgen dafür, dass Speisen intensiver, kräftiger und noch leckerer, aber

auf keinen Fall »fischig« schmecken. Damit keine Begriffsverwirrung aufkommt: Auch wenn die deutlich kleineren Sardellen (ital. Acciughe oder auch Alici) genau wie Sardinen (ital. Sarde) zu den heringsartigen Fischen gehören, taugen nur Sardellen, roh in dickkörnige Salzlake eingelegt, als Würze und sind in anderen Ländern unter der Bezeichnung Anchovis bekannt. Davon lohnt es sich immer, ein Gläschen im Kühlschrank zu haben! KLEINES FISCH-ABC Übersicht der beliebtesten Salzwasserfische Italiens: Branzino (auch: Spigola) – Wolfsbarsch: groß, in Frankreich als »loup de mer« bekannt, mit festem weißem Fleisch, ideal zum Grillen oder Backen in Salzkruste Coda di rospo – Seeteufel: keine Schönheit, aber bis auf die dicke Wirbelsäule so gut wie grätenfrei; das feste, weiße Fleisch erinnert geschmacklich an Langusten Orata – (Gold-)Brasse: mit festem Fleisch und dünner Haut perfekt zum Grillen und Braten im Ganzen sowie auch als Ofenfisch Sogliola – Seezunge: gilt als der beste und teuerste Fisch – mag sanfte Garmethoden wie Braten bei niedriger Hitze und Dünsten Tonno – Thunfisch: sein festes, rotes Fleisch ist nach dem Filetieren grätenfrei, erinnert geschmacklich leicht an Kalbfleisch und verträgt bei der Zubereitung gut kräftigere Aromen Triglie – Rotbarbe: die kleinen, feinen Roten schmecken intensiv und leicht nussig und sind ideal geeignet zum Grillen und Braten im Ganzen

Kleine Stücke Wenn’s in Italien beim Secondo ums Fleisch oder die Wurst geht, schätzt man es eher fein und klein. Keine über den Tellerrand lappendenden Riesenschnitzel nach Wiener Vorbild, sondern lieber möglichst dünne Scheibchen, einfach in wenig Mehl gewendet, gerne auch in Butter gebraten und mit etwas Zitronensaft oder Marsala abgelöscht – fertig ist eine wunderbare Piccata. Ähnlich wie diese werden Scaloppine – ebenfalls kleine »Schnitzelchen« – zunächst gebraten. Die Sauce wird dafür allerdings separat zubereitet und anschließend auf dem Teller mit dem Fleisch angerichtet. Während für Piccata klassischerweise Teile vom Kalb oder Huhn (in bestimmten Regionen auch vom Schwertfisch) verwendet werden, ist bei Scaloppine alles erlaubt, was gefällt: von Kalb bis Rind, vom Schwein, Lamm oder auch Huhn. In ähnlicher Weise werden auch Saltimbocca, die berühmten Kalbschnitzelchen mit einer festgesteckten Scheibe Schinken und Salbei, zubereitet. Oder Involtini, die italienischen Minirouladen, in die oft ähnliche Zutaten wie bei Saltimbocca eingerollt werden. Sie geraten so appetitlich klein, dass sie einem wie »Saltimbocca« mit einem Haps förmlich »in den Mund springen«. Dicke gebundene Saucen oder Saucen auf Sahnebasis sind zu all diesen Spezialitäten ebenso unüblich wie bei italienischem »Geschnetzeltem«: Straccetti, schmale Fleischstreifen, werden ebenfalls einfach nur in Olivenöl gebraten und kommen dann mit ein paar untergemischten Kräutern, Tomatenstücken oder einer leichten Wein- oder Zitronensauce aus. Lauter herrlich leichte und trotzdem

hocharomatische Fleischgerichte, die perfekt zu einem warmen Sommerabend passen! Wer italienisch genießen und trotzdem nicht auf sein gewohntes Kotelett verzichten will, wählt am besten eine Costoletta, ein Kalbskotelett, das in goldgelber Panade gebraten wird. Neben dieser in Mailand üblichen Zubereitung überbackt man in Bologna beim Cotoletta alla bolognese das gebratene Kotelett, dann ohne den Knochen, oder ein Schnitzel noch mit Schinkenscheiben und Parmesan. Erinnert Sie das auch an Cordon bleu in anderer Form? Das ist gar nicht abwegig, denn auch das schlichte Cotoletta alla milanese wird von manchen als Vorbild für das Wiener Schnitzel gesehen!

OSSOBUCO Der Name des Mailänder Klassikers bezieht sich auf das »Loch im Knochen« der Beinscheiben. Lange genug geschmort, löst sich das Mark und gibt viel Aroma an die Sauce ab.

Große Braten Kommt in Italien am Sonntag der große Braten auf den Tisch, geht er häufig schon einen bis zwei Tage vorher baden. Dunkles Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild wird gerne in einer Marinade aus Rotwein, Gewürzen und

Kräutern eingelegt, in der es später gemütlich schmort. Dabei sollte beim Wein nicht gespart werden: Für den berühmtesten Rinderschmorbraten Italiens heißt es, solo Barolo. Nur mit einem der teuersten Weine des Piemonts gelingt der König der Schmorbraten, der Brasato al barolo, perfekt. Helles Fleisch wie Huhn oder Kaninchen schmurgelt dagegen auch gerne in Weißwein, dessen Säure häufig noch durch Zitronen unterstrichen wird. Auch beim berühmten Ossobuco wird Weißwein verwendet. Trotzdem schmecken die mit Gemüse geschmorten Kalbs- oder Rinderbeinscheiben dank reichlich verwendeter Zwiebeln, Tomaten und Gemüse kräftig und weinselig voll. Als besonderer Clou wird das Fleisch zusätzlich in Gremolata – einer Mischung aus Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch – gewendet oder am Ende damit bestreut.

ROTBARBE AUF SPARGEL-ZITRONEN-SALAT Triglie con insalata di asparagi e limone Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 55 Min.

pro Portion ca. 440 kcal

1 kg grüner Spargel

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

30 g Pinienkerne

2 EL Olivenöl

Kräutersalz

grüner Pfeffer

Fleur de Sel (nach Belieben)

4 Rotbarbenfilets (à 70 g) · Salz

Für das Dressing:

1 Bund glatte Petersilie

75 ml Gemüsebrühe

2 TL Zitronensaft 1. Vom Spargel das untere Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dickere Stücke längs halbieren und die Spitzen beiseitelegen. 2. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die beiden Endstücke großzügig abschneiden, dann davon jeweils die Schale fein abreiben und ca. 2 TL Saft auspressen. Das Mittelstück in dünne Scheiben schneiden und diese halbieren. 3. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. 4. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke darin unter Rühren ca. 3 Min. braten. Die Spargelspitzen dazugeben und noch 1–2 Min. mitbraten. Den Spargel mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. 5. Den Knoblauch im verbliebenen Bratöl ca. 1 Min. hell anschwitzen, dann die Zitronenscheiben dazugeben und 1–2 Min.

unter Wenden mitbraten. Knoblauch und Zitronenscheiben unter den Spargel mischen. 6. Für das Dressing die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Den Bratensatz in der Pfanne mit der Brühe und dem Zitronensaft loskochen und die gehackte Petersilie unterheben. Den Spargelsalat auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Die Pinienkerne und nach Belieben noch etwas Fleur de Sel darüberstreuen. 7. Die Rotbarbenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Fischfilets darin auf jeder Seite in 3–4 Min. goldbraun braten. Herausnehmen, auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

SEEZUNGE MIT SALBEI-BOHNEN Sogliola con fagioli alla salvia

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 15 Min. pro Portion ca. 425 kcal

300 g Seezungenfilets

2 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer

400 g festkochende Kartoffeln

300 g Tomaten

4 Stängel Salbei

1 Knoblauchzehe

1 Dose weiße Bohnen (z. B. Cannellini;

ca. 250 g Abtropfgewicht)

2 EL Olivenöl 1. Die Seezungenfilets kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 Min. beiseitestellen. 2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Anschließend die Kartoffeln abgießen und warm stellen. 3. Tomaten kreuzweise einritzen, ca. 30 Sek. in kochend heißes Wasser tauchen, dann herausheben und abschrecken. Tomaten häuten und vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. 4. Den Salbei abbrausen und trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. 5. In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Hälfte der Salbeistreifen darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Bohnen und Tomatenwürfel dazugeben und kurz mitgaren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Fisch gar ist.

6. In einer weiten Pfanne übrigen Salbei im restlichen Öl erhitzen. Filets einlegen und beidseitig ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten, dabei einmal vorsichtig wenden. 7. Die Seezungenfilets auf Tellern anrichten. Die Salbei-Bohnen abschmecken und zusammen mit den Kartoffelstücken daneben verteilen. Alles noch leicht mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

SEETEUFEL MIT OLIVEN-ARTISCHOCKENSAUCE Coda di rospo con salsa di carciofi e olive Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 355 kcal

1 Orange

150 ml Fischfond (aus dem Glas)

75 ml Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweise Fischfond und 1 EL Zitronensaft)

½ großes Bund Basilikum (ca. 70 g)

10 Stängel Petersilie

15 grüne Oliven (entsteint)

3 Artischockenherzen (in Lake eingelegt)

7 EL Olivenöl

1 TL Zitronensaft

12 Seeteufelkoteletts (küchenfertig; je ca. 60 g)

Salz · Pfeffer

2 EL kalte Butter

2 Bio-Zitronen 1. Die Orange halbieren und auspressen. Den Orangensaft mit dem Fischfond und dem Wermut in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze auf knapp die Hälfte reduzieren, anschließend vom Herd nehmen und den Sud etwas abkühlen lassen. 2. In der Zwischenzeit das Basilikum und die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen. Einige Basilikumblätter für die Garnitur beiseitelegen. Die Oliven und Artischockenherzen grob schneiden und mit den übrigen Kräutern, 5 EL Öl und Zitronensaft mit dem Pürierstab fein mixen. 3. Die Seeteufelkoteletts kalt abbrausen und trocken tupfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne das übrige Öl und ca. 1 EL Butter erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Min. pro Seite braten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Fisch noch kurz ziehen lassen. 4. Inzwischen noch so viel von dem eingekochten, noch warmen Sud nach und nach unter das Oliven-Artischocken-Püree mixen, dass eine leicht sämige Sauce entsteht. Die Oliven-Artischocken-

Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Die Zitronen heiß waschen und halbieren oder in Spalten schneiden. 5. Die restliche Butter in Stücken untermixen und die Sauce leicht aufschäumen. Die Seeteufelkoteletts mit den Zitronenhälften auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der OlivenArtischocken-Sauce umgießen, mit den übrigen Basilikumblättern bestreuen und sofort servieren. Sehr gut dazu passen Ofenkartoffeln.

STOCKFISCH MIT ROSINEN UND TOMATEN Baccalà con uvetta e pinoli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Einweichzeit 3 Tage

pro Portion ca. 650 kcal

800 g Stockfisch · 2 EL Rosinen 3–4 Trockenpflaumen (entsteint) 400 g Tomaten · 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel · ½ Bund Petersilie · 3 EL Olivenöl Pfeffer · 2 EL Pinienkerne · Salz 1. Den Stockfisch 3 Tage lang wässern, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Am Zubereitungstag die Rosinen und Trockenpflaumen in Wasser einweichen. 2. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen. Stockfisch und Tomaten jeweils separat in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen. 3. Die Tomaten kreuzweise einritzen, dann ca. 30 Sek. in kochend heißes Wasser tauchen, häuten und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Stockfisch abgießen, von Gräten befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. 4. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, alles darin kurz anschwitzen und den Fisch dazugeben. Die Trockenfrüchte abgießen, die Pflaumen ganz lassen oder vierteln, mit den Rosinen und Tomaten hinzufügen und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Alles mit Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze ca. 20 Min. garen.

5. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Den Fisch vorsichtig mit Salz abschmecken, mit den Trockenfrüchten und Tomaten auf Tellern anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und mit Basilikum garniert servieren. Dazu schmecken Kartoffeln oder Polenta.

SIZILIANISCHE FISCHPFANNE Pesce alla siciliana

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 440 kcal

250 g Seelachsfilet (ersatzweise Kabeljaufilet)

2 EL Zitronensaft Salz · Pfeffer · 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe

1 Bio-Orange · 2 EL Olivenöl

1 Dose stückige Tomaten (à 400 g)

3 Zweige Thymian 4 schwarze Oliven (entsteint)

1 EL Kapern · 2 EL glatte Petersilie 1. Die Seelachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in größere Würfel schneiden. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. 2. In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und die Orangenscheiben darin hellbraun anbraten, dann herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Öl kurz anschwitzen, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Die Tomaten dazugeben, alles salzen und pfeffern, dann offen bei kleiner Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen. 3. Inzwischen den Thymian waschen und trocken schütteln. Von 2 Zweigen die Blättchen abzupfen und hacken. Die Oliven in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kapern und Orangenscheiben sowie dem gehackten Thymian unter die Tomatensauce mischen. Die Fischwürfel einlegen und zugedeckt 12–15 Min. mitgaren.

4. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Fischpfanne abschmecken, mit der Petersilie bestreuen und mit dem übrigen Thymian garnieren.

THUNFISCH MIT BALSAMICO-ZWIEBELN Tonno con cipolle in agrodolce Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 615 kcal

4 große Kartoffeln (ca. 600 g)

Salz · 4 rote Zwiebeln

15–20 Zweige Thymian (ersatzweise 1 EL getrockneter Thymian)

6 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

200 ml trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe)

5–6 EL Aceto balsamico

4 Thunfischsteaks (à ca. 150 g; ersatzweise Rotbarschfilets)

Pfeffer 1. Die Kartoffeln waschen und schälen, dann in 1–2 cm große Würfel schneiden und zugedeckt in wenig Salzwasser ca. 10 Min. garen. 2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. 4 Zweige zum Garnieren beiseitelegen, vom Rest die Blättchen abstreifen. 3. In einem kleinen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten, dann mit dem Wein ablöschen. Den Essig und zwei Drittel der Thymianblättchen dazugeben und alles ca. 10 Min. offen köcheln lassen. 4. Die Thunfischsteaks kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Öl bepinseln. Eine Grillpfanne erhitzen, leicht ölen und die Thunfischsteaks darin auf beiden Seiten kurz grillen, bis sie ein Röstmuster aufweisen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze auf jeder Seite noch 2–3 Min. braten. Die Thunfischsteaks herausnehmen und zugedeckt warm halten. 5. Die gegarten Kartoffelwürfel abgießen und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und

die Würfel sowie die übrigen Thymianblättchen darin bei starker Hitze 2–3 Min. braten und bräunen. 6. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Bei Bedarf die Flüssigkeit bei sehr starker Hitze etwas einkochen. 7. Die Thunfischsteaks nach Belieben mittig halbieren und mit den gebratenen Kartoffeln und den Balsamico-Zwiebeln auf Tellern anrichten. Alles mit den übrigen Thymianzweigen garnieren und servieren.

DORADE AUS DEM OFEN MIT OLIVENKARTOFFELN Orata al forno con patate

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Backzeit 1 Std.

pro Portion ca. 565 kcal

500 g junge festkochende Kartoffeln

2 EL Kapern (in Salz)

5 Knoblauchzehen

1 kg Kirschtomaten

1 kleine rote Peperoni

200 g schwarze Oliven (z. B. aus Ligurien)

7–8 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

4 Doraden (küchenfertig; je 300–400 g)

4 Zweige Rosmarin · 4 Zweige Thymian

70 g grobe Semmelbrösel 1. Die Kartoffeln gründlich waschen, dann ungeschält in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und zugedeckt bei kleiner Hitze in 20–25 Min. bissfest kochen. Anschließend die Kartoffeln abgießen, abkühlen lassen und vierteln. 2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kapern in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3. Die Tomaten waschen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Tomaten ganz lassen, den Rest halbieren. Die Peperoni waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. 4. Alle Tomaten zusammen mit den Kartoffeln, Kapern, Oliven, Peperoni und Knoblauch auf ein tiefes Backblech geben und mit 6 EL Olivenöl vermengen. Alles salzen, pfeffern und im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. braten, dabei zwischendurch wenden. 5. Die Doraden innen und außen kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Jeweils 1 Zweig Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhle der Fische stecken. 6. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Kartoffel-TomatenMischung darauf beiseiteschieben. Die Doraden daneben auf das

Blech legen und alles im Ofen weitere ca. 20 Min. garen. 7. Die Semmelbrösel gleichmäßig auf der Kartoffel-TomatenMischung verteilen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Gemüse und Fische noch ca. 15 Min. backen, bis die Brösel schön goldbraun geworden sind. 8. Anschließend das Blech aus dem Backofen nehmen und die Doraden mit den Olivenkartoffeln servieren.

GUT ZU WISSEN Die Kartoffeln nicht weich, sondern nur knapp bissfest kochen, da sie im Ofen noch weitergaren. Am besten schmecken sie, wenn die Brösel für die Kruste selbst hergestellt werden. Dafür einfach altbackene Brötchen grob reiben.

GEGRILLTER WOLFSBARSCH MIT WALNUSSSAUCE Branzino alla griglia con salsa di noci Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

Marinierzeit 1 Std.

pro Portion ca. 410 kcal

1 Wolfsbarsch (küchenfertig; ca. 1,2 kg)

grobes Meersalz

5 Knoblauchzehen

1 großes Bund Koriandergrün

grober Pfeffer

2 EL Semmelbrösel

2 EL Olivenöl

1 Bio-Zitrone

Für die Sauce:

65 g Walnusskerne

6 EL Zitronensaft

grobes Meersalz

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL Olivenöl

Außerdem:

Fischgrillgitter

Öl zum Bestreichen 1. Den Wolfsbarsch innen und außen waschen und trocken tupfen. Den Schwanz sowie die Seiten- und Rückenflossen abschneiden oder kürzen. Den Fisch rundum mit Meersalz abreiben, nochmals waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten im Abstand von 2–3 cm schräg mehrmals bis auf die Gräten einschneiden. 2. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, zwei Drittel der Blättchen abzupfen (die Stängel nicht wegwerfen). Den Knoblauch und die Kräuterblättchen im Mörser zusammen mit 1 guten Prise Meersalz zerstampfen und mit Pfeffer würzen. 3. Die Korianderstängel in die Bauchhöhle des Fisches stecken. Den Fisch außen und innen mit der Marinade einreiben, mit Folie abdecken und ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.

4. Für die Sauce die Walnüsse grob hacken. Die Nüsse mit dem Zitronensaft, etwas Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl im Blitzhacker zu einer glatten Sauce mixen. 5. Den Grill anheizen. Ein Fischgrillgitter innen gut ölen. Die Bauchhöhle des Fisches mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Fisch außen mit etwas Öl bestreichen, in das Fischgrillgitter legen und dieses verschließen. 6. Den Grillrost leicht einölen, den Wolfsbarsch darauflegen und bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten je 7–10 Min. grillen, dabei ab und zu mit Olivenöl bestreichen. Beim Wenden den Fisch stets über die Rückenseite umdrehen, sonst tropft Fischsud aus der Bauchhöhle in die Glut. 7. Anschließend den Rost höher hängen oder den Fisch indirekt bei kleinerer Hitze auf beiden Seiten noch je ca. 10 Min. grillen, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten lösen lässt. 8. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Den Wolfsbarsch enthäuten, portionieren und zusammen mit der Walnusssauce und Zitronenspalten zum Beträufeln servieren.

TAUSCH-TIPP Nach der beschriebenen Methode kann auch jeder andere große Fisch gegrillt werden.

GEGRILLTE WÜRZIGE FISCHSPIESSE Spiedini di pesce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 30 Min. pro Portion ca. 275 kcal

750 g festfleischiges Fischfilet (z. B. Seelachs, Wels, Catfish)

2 Limetten · 2 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

4 EL Sonnenblumenöl

250 g Kirschtomaten

8 Kapernäpfel (aus dem Glas)

1 Bio-Zitrone · Salz · Pfeffer

Außerdem:

8 Metallspieße

Öl zum Bestreichen 1. Das Fischfilet 3 cm groß würfeln und in eine Schale geben. Die Limetten halbieren und auspressen, den Saft über die Fischwürfel gießen. 2. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chilischote waschen, von Stielansatz, weißen Trennwänden und Kernen befreien, hacken und zusammen mit dem Knoblauch im Mörser zerkleinern. Die Paste und das Öl unter die Fischwürfel mischen und diese abgedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren. 3. Den Grill anheizen. Die Fischwürfel abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Kapernäpfel entstielen und längs halbieren. Abwechselnd Fischstücke, Kirschtomaten und Kapernäpfel auf die geölten Spieße stecken. 4. Den Grillrost ölen. Die Spieße auflegen und bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 10 Min. grillen, dabei ab und zu mit der Marinade bestreichen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Die Fischspieße salzen und pfeffern, auf Tellern anrichten und mit Zitronenspalten servieren. Dazu schmeckt Röstbrot und Knoblauch-Mayonnaise.

GARNELENSPIESSE MIT GRÜNER SAUCE Spiedini di gamberi con salsa verde Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Marinierzeit 30 Min. pro Portion ca. 315 kcal

8 TK-Garnelenspieße · 3 Knoblauchzehen

½ TL getrockneter Thymian · 8 EL Olivenöl Salz · Pfeffer · 1 Bund Petersilie 5 grüne Oliven (entsteint) 3 Bio-Limetten · 1 EL Pinienkerne 1 EL Kapern · 1 EL mittelscharfer Senf

Außerdem:

Öl zum Bestreichen

1. Die Garnelenspieße im Kühlschrank auftauen lassen. Den Knoblauch schälen, in eine flache Form pressen und den Thymian dazubröseln. 2 EL Olivenöl dazugeben und alles mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Garnelenspieße darin wenden und abgedeckt 30 Min. im Kühlschrank marinieren. 2. Für die grüne Sauce die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Oliven grob hacken. 1 Bio-Limette auspressen. Die Petersilie zusammen mit dem Limettensaft sowie den Oliven, Pinienkernen, Kapern und dem Senf im Blitzhacker fein zerkleinern, dabei langsam das restliche Olivenöl hineinlaufen lassen. Die Sauce mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen, abschmecken und in ein Schälchen geben. 3. Den Grill anheizen. Die übrigen beiden Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Die Garnelenspieße abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Den Grillrost leicht einölen, die Spieße darauflegen und bei starker Hitze pro Seite 2 Min. grillen, dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen. 4. Die gegrillten Garnelenspieße auf einer Platte oder auf Tellern servieren. Die grüne Sauce, die Limettenspalten und nach Belieben Röstbrot separat dazu reichen.

LIEBLINGSKLASSIKER

FRITTIERTE MEERESFRÜCHTE Fritto misto di pesce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 430 kcal

1 Möhre

1 Zucchino

200 g Fischfilet (z. B. Kabeljau oder Rotbarsch)

12 geschälte rohe Garnelen

8 Baby-Tintenfische

16 Tintenfischringe

300 g kleine Sardellen (küchenfertig)

150 g Mehl

½ TL Salz · Pfeffer

½ TL rosenscharfes Paprikapulver

2 Bio-Zitronen

1 l Öl zum Frittieren 1. Die Möhre schälen, den Zucchino waschen und putzen. Beides quer halbieren, dann mit einem Sparschäler der Länge nach in feine Streifen schneiden. 2. Die Fischfilets von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Garnelen, Tintenfische, Tintenfischringe und Sardellen kalt abbrausen und gut trocken tupfen. 3. Das Mehl in eine Schüssel geben. Nacheinander die Garnelen, Tintenfische und Tintenfischringe, Sardellen, Fischstücke sowie zum Schluss das Gemüse darin wenden. Alles portionsweise in ein großes Sieb geben und das überschüssige Mehl abschütteln. 4. Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Salz mit etwas Pfeffer und dem Paprikapulver vermischen. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen, dann längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 5. In einem weiten Topf oder in der Fritteuse das Öl erhitzen. Zuerst die Tintenfische und Tintenfischringe darin portionsweise ca. 4 Min. frittieren, mit dem Schaumlöffel

herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warmhalten. Dann nacheinander die Garnelen (2 Min.), die Fischstücke (3 Min.), die Sardellen (3 Min.), die Möhren(3 Min.) und Zucchinistreifen (2 Min.) ausbacken. Die einzelnen Portionen jeweils herausnehmen, abtropfen lassen und zum Warmhalten in den heißen Backofen geben. 6. Wenn alles fertig ist, das Fritto misto mit dem Würzsalz bestreuen, mit den Zitronenscheiben auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten und nach Belieben mit Weißbrot servieren.

GEBRATENE TINTENFISCHE MIT TOMATEN UND OLIVEN Calamari con pomodorini e olive Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 250 kcal

250 g Tomaten

je 1 kleiner Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei

2 Knoblauchzehen

350 g kleine Tintenfische

2 EL Olivenöl

1 EL Wermut (z. B. Noilly Prat; nach Belieben)

2 EL kleine schwarze Oliven

Salz · Pfeffer

1 Prise Zucker (ersatzweise 1 Msp. Honig)

2 Stängel Basilikum 1. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, dann kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. 2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Nadeln und Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. 3. Die Tintenfische waschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eine große Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Tintenfische darin bei starker Hitze unter Rühren ca. 2 Min. braten, bis sie rundherum gebräunt sind. 4. Den Knoblauch und die Kräuter mit in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Alles nach Belieben mit dem Wermut ablöschen und diesen wieder kurz einkochen. Die Tomatenwürfel unterrühren und die Mischung noch ca. 1 Min. unter Rühren weitergaren. Zum Schluss die Oliven dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken. 5. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Die Tintenfische abschmecken, auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, mit dem Basilikum bestreuen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Entweder einfach knuspriges Weißbrot oder geröstete Ciabattascheiben dazu reichen oder Bratkartoffeln und einen Salat zu den gebratenen Tintenfischen servieren.

MUSCHELN IN WEISSWEIN Cozze al vino bianco

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 215 kcal

2 rote Paprika · 1 rote Chilischote

1 kleiner Zucchino (ca. 150 g)

½ Aubergine (ca. 175 g) · 250 g Tomaten

2 Schalotten · 2 Knoblauchzehen

2 kg Miesmuscheln · 3 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer · 125 ml trockener Weißwein

6–7 Zweige Thymian · ½ Bio-Zitrone 1. Das Gemüse und die Chilischote waschen. Paprika und Chilischote halbieren und jeweils die weißen Trennwände und

Kerne entfernen. Die Paprika in Streifen, die Chilischote in feine Würfel schneiden. Zucchino, Aubergine und Tomaten würfeln, dabei von den Tomaten die Stielansätze und Kerne entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen, die Schalotten in kleine Würfel, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 2. Die Miesmuscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und abbürsten, die Bärte entfernen. Geöffnete Exemplare unbedingt aussortieren und wegwerfen. In einem großen weiten Topf das Öl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch sowie das vorbereitete Gemüse darin ca. 5 Min. hell anschwitzen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Muscheln zum Gemüse geben, den Weißwein angießen und alles zugedeckt ca. 10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben, dabei von Zeit zu Zeit kräftig am Topf rütteln. Geschlossene Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. 4. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von 2–3 Zweigen abstreifen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Muscheln und das Gemüse in Schalen anrichten und mit Zitronenscheiben sowie Thymianblättchen und -zweigen garniert servieren.

MUSCHELN IN TOMATENSAUCE Cozze al pomodoro

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 230 kcal

2 kg Miesmuscheln

1 große Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1 Peperoncino

5 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

Salz · Pfeffer

1 Bund Petersilie

1. Die Muscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und abbürsten, die Bärte entfernen. Geöffnete Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. 2. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Peperoncino waschen, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und fein hacken. 3. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie den Peperoncino darin kurz anschwitzen. Die Dosentomaten hinzufügen und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. 5. Die Muscheln dazugeben und zugedeckt ca. 10 Min. garen, bis sie sich geöffnet haben, dabei von Zeit zu Zeit kräftig am Topf rütteln. Geschlossene Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln mit der Tomatensauce auf tiefe Teller verteilen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

GUT ZU WISSEN Ist eine Muschel nur leicht geöffnet, den Klopftest machen: Kräftig gegen die Schale klopfen. Schließt sich die Muschel, ist sie noch lebendig und kann mit zubereitet werden.

GEFÜLLTE TINTENFISCHE Calamari ripieni

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 55 Min.

pro Portion ca. 285 kcal

4 Tintenfischtuben (je 80–100 g; küchenfertig)

4–6 Stängel Koriandergrün

1 kleine rote Peperoni

100 g Schafskäse (Feta)

100 g Mascarpone

Salz · Pfeffer aus der Mühle

200 ml Weißwein

100 ml Orangensaft

Außerdem:

Spritzbeutel mit Lochtülle

4 Holzspießchen 1. Die Tintenfischtuben kalt abbrausen und trocken tupfen. Das Koriandergrün ebenfalls abbrausen, dann trocken tupfen und die Blättchen abzupfen (die Stängel aufbewahren). Die Peperoni waschen, von Stielansatz, weißen Trennwänden und Kernen befreien und zusammen mit den Korianderstängeln fein hacken. 2. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und mit dem Mascarpone vermischen. Gehackte Peperoni und Korianderstiele unterrühren. Die Käsecreme salzen, pfeffern und abschmecken. 3. Den Backofen auf 170° vorheizen. Die Käsecreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Tintenfischtuben füllen. Die Öffnungen der Tuben mit Holzspießchen verschließen. 4. Die Tintenfische dicht an dicht in eine kleine Auflaufform legen. Weißwein und Orangensaft mischen und die gefüllten Tintenfische damit begießen; sie sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Form in den Backofen (Mitte) schieben und die Calamari 20 Min. garen, dabei zwischendurch wenden. 5. Die Korianderblättchen grob zerzupfen. Die Form aus dem Backofen nehmen, die gefüllten Tintenfische mit Koriandergrün

bestreuen und in der Form servieren. Nach Belieben Weißbrot dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Wenn Sie keine küchenfertigen Tuben bekommen haben, müssen Sie die Tintenfischkörper noch entsprechend vorbereiten: Dafür jeweils den festen Rückenschild (Schulp) aus den Körperbeuteln entfernen und die äußere hauchdünne dunkle Haut abziehen. Anschließend die Tintenfischtuben kalt abbrausen und trocken tupfen.

SARDINENRÖLLCHEN MIT MANGOLDFÜLLUNG Involtini di sarde con bietole

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 440 kcal

300 g junger Mangold

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Rosinen

2 EL Pinienkerne

5–6 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

50 ml Weißwein

½ Bund Petersilie

2 Bio-Zitronen

8–10 Sardinenfilets (je 80–100 g)

3 EL Semmelbrösel

Außerdem:

Olivenöl für die Form

Holzspießchen 1. Den Mangold waschen, putzen und vom Strunk befreien. Stiele und Blattrippen von den Blättern trennen und erst längs in ca 5 mm breite Streifen, dann bündelweise quer in kleine Stücke schneiden. Die Blätter längs vierteln und quer in feine Streifen schneiden. 2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Die Rosinen in einer Tasse mit heißem Wasser überbrühen und bis zur Verwendung einweichen. 3. In einer Pfanne die Pinienkerne bei mittlerer Hitze hellbraun rösten, dann herausnehmen. 2 EL Öl in die Pfanne geben und die Zwiebel und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Mangoldstiele dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3– 4 Min. garen, aber nicht bräunen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und weitergaren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Mangoldblätter hinzufügen und 3–5 Min. mitbraten, bis das Gemüse gar ist, aber noch etwas Biss hat.

4. Die Rosinen abgießen, abtropfen lassen und mit den Pinienkernen hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Alles unter den Mangold rühren, diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 5. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen, dann von 1 Zitrone die Hälfte der Schale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und den Saft von 1 ½ Zitronen auspressen, die übrige Hälfte in Scheiben schneiden. 6. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Sardinen kalt abbrausen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten flach auslegen, dann salzen und pfeffern. 7. Die Semmelbrösel und die abgeriebene Zitronenschale unter die Mangoldmasse mengen. Jeweils etwas Mangoldfüllung auf das Kopfende der Fischfilets geben und leicht festdrücken, das Schwanzende darüberschlagen und mit einem Holzspießchen fixieren. 8. Eine ofenfeste Form dünn mit Olivenöl ausstreichen. Die Röllchen einlegen, mit 1–2 EL Öl beträufeln, salzen, pfeffern und im Backofen (Mitte) knapp 10 Min. garen. Den Zitronensaft mit dem übrigen Öl verquirlen, die Sardinen damit übergießen und weitere 10 Min. garen. 9. Die Sardinenröllchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Auf einer Platte die Zitronenscheiben auslegen, die Röllchen darauf anrichten und servieren.

GENUSS-TIPP Kalte Sardinenröllchen mit Mangold passen auch hervorragend auf ein sommerliches Büfett, dazu die Röllchen nochmals mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN AUF BROKKOLIPÜREE Capesante con passato di broccoli Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 465 kcal

750 g Brokkoli (ca. 500 g geputzt)

Salz

10–12 Jakobsmuscheln (ausgelöst; ca. 360 g)

4 kleine rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

75 g Schmand

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

junger Thymian zum Garnieren 1. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In einem Topf wenig Salzwasser zum Kochen bringen und den Brokkoli darin 6–8 Min. weich kochen oder in einem Dämpfeinsatz über kochendem Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen. 2. In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden. Den Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. 3. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten bei starker Hitze goldbraun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und kurz mit anbraten, dann die Hitze reduzieren. Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und den Thymian dazugeben. Die Muscheln je nach Dicke 3–4 Min. weitergaren. (Achtung: Die Muscheln nicht zu lange braten, sonst werden sie trocken!) 4. Den Brokkoli bei Bedarf in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken und den Schmand daruntermischen.

5. Das Brokkolipüree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann abschmecken und auf Teller verteilen. Die gebratenen Jakobsmuscheln darauf anrichten, alles mit dem jungen Thymian garnieren und servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

KALBSSCHNITZEL IN ZITRONENSAUCE Scaloppine al limone

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 265 kcal

500 g Kalbsnuss (am Stück)

3 Bio-Zitronen

5 EL Olivenöl

weißer Pfeffer · Salz

1 EL kalte Butter

Petersilie zum Garnieren 1. Das Kalbfleisch gut trocken tupfen und in 8 kleine, dünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen, bis sie noch ca. 5 mm dick sind. 2. Die Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Zitrone die Schale fein abreiben. 2 Zitronen halbieren und auspressen. Die 3. Zitrone in Spalten oder Scheiben schneiden und beiseitelegen. Die abgeriebene Schale mit 4–5 EL Zitronensaft und ca. 3 EL Öl verrühren und mit weißem Pfeffer würzen. 3. In einer Pfanne das restliche Olivenöl nicht zu stark erhitzen und die Schnitzel darin 2–3 Min. braten, dabei zwischendurch salzen und wenden. Die Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. 4. Die Olivenöl-Zitronensaft-Mischung in die Pfanne gießen und fast völlig einkochen. Anschließend nochmals 4–5 EL Zitronensaft dazugeben und ebenfalls etwas einkochen. Zum Binden die Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen rasch unter die Flüssigkeit rühren, sodass eine sämige Sauce entsteht.

5. Die Zitronensauce abschmecken und die Schnitzel darin wieder kurz erhitzen. Die Kalbsschnitzel herausnehmen, auf Tellern anrichten und mit etwas Zitronensauce beträufeln. Alles mit ein paar Blättchen Petersilie und Zitronenspalten garnieren und sofort servieren.

GENUSS-TIPP Wer genügend Zeit hat, kann die Schnitzel vor dem Braten 1 Std. zugedeckt in der Olivenöl-ZitronensaftMischung marinieren. Anschließend herausnehmen, das Fleisch trocken tupfen und braten wie beschrieben. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, die Marinade eingießen, einkochen und weiterarbeiten wie beschrieben.

PARMESAN-SCHNITZEL AUF TOMATENRUCOLA-SALAT Scaloppine alla milanese e insalata di pomodorini Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Wartezeit 30 Min.

pro Portion ca. 485 kcal

4 Minutensteaks vom Schwein (300 g)

25 g Mehl

40 g Parmesan

1 Ei (L)

1–2 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

Für den Salat:

1 rote Zwiebel

60 g Rucola

300 g Kirschtomaten

1 EL Olivenöl

2 EL Aceto balsamico

Salz · Pfeffer 1. Die Schweinesteaks trocken tupfen und in ca. 30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl in einen tiefen Teller geben. Den Parmesan fein reiben und in einem zweiten tiefen Teller mit dem Ei gut verquirlen. 2. Für den Salat die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen. Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. 3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Tomaten darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 3 Min. scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, die Zwiebelringe dazugeben und 2–3 Min. mitgaren. Alles mit dem Aceto balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz warm halten. 4. Die Minutensteaks zuerst im Mehl und dann in der Ei-ParmesanMischung wenden, sodass sie ringsum von Panade bedeckt sind. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. auf beiden Seiten braten.

5. Den Rucola auf die Teller verteilen und die Tomaten-ZwiebelMischung darauf anrichten. Je zwei Schnitzel darauf- oder danebenlegen, alles leicht salzen, pfeffern und sofort servieren.

KALBSSCHNITZEL MIT SCHINKEN UND SALBEI Saltimbocca alla romana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 235 kcal

500 g Kalbsnuss (am Stück) · weißer Pfeffer

4 dünne Scheiben Parmaschinken (ersatzweise Coppa) · 3–4 Stängel Salbei 2 EL Butter · Salz · 125 ml trockener Weißwein (ersatzweise Kalbsfond)

125 ml Kalbsfond · 1 Bio-Zitrone

Außerdem:

Holzspießchen 1. Das Fleisch trocken tupfen und in 8 kleine, dünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel mit einem breiten Messerrücken flach streichen oder einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel flach klopfen. Die Scheiben leicht pfeffern. 2. Parmaschinken halbieren und je eine halbe Scheibe auf die Schnitzel legen. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Jeweils 1 Blatt auflegen, übrigen Salbei beiseitelegen. Salbeiblatt und Schinken mit einem Holzspießchen feststecken. 3. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Schnitzelchen mit dem übrigen Salbei darin von jeder Seite 1– 2 Min. braten, leicht salzen, mit dem Salbei herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 4. Den Bratensatz unter Rühren mit dem Weißwein loskochen und die Flüssigkeit bei starker Hitze fast vollständig einkochen. Den Kalbsfond angießen und diesen ebenfalls etwas reduzieren.

5. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzelchen auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den übrigen Salbeiblättern bestreuen. Mit Zitronenspalten garnieren und servieren.

GESCHNETZELTES VOM RIND MIT RADICCHIO Straccetti di manzo

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 445 kcal

300 g Rinderfilet

300 g Kräuterseitlinge

1 rote Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

1 kleiner Radicchio

6 Walnusskerne

3 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

1–2 EL Sherry

1 TL Birnendicksaft 1. Das Fleisch trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Die Pilze putzen, säubern und klein schneiden. 2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen. Den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Walnusskerne grob hacken. 3. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Pilze darin 5 Min. anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Anschließend in der Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Fleisch darin 1 Min. anbraten. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelwürfel, Rosmarin, Radicchio und Walnusskerne dazugeben und kurz mitbraten. 4. Die Pilze sowie den Sherry und den Birnendicksaft hinzufügen. Alles kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passt Polenta.

KALBSSCHNITZEL MIT MARSALA-PILZEN Scaloppine al Marsala e funghi Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 440 kcal

250 g Champignons

600 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen

Meersalz · Pfeffer

5–6 EL Olivenöl

200 ml Marsala (ital. Likörwein; ersatzweise Orangensaft)

150 ml Fleischbrühe (ersatzweise Hühnerbrühe)

1 TL gereifter Aceto balsamico (ersatzweise Crema di balsamico)

125 g Sahne

1 EL gehackte Petersilie

Weißbrot 1. Die Champignons putzen, die Stiele kappen. Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsschnitzelchen nicht klopfen, sondern nur mit dem Handballen flach drücken, dann salzen und pfeffern. 2. In einer großen Pfanne 2–3 EL Olivenöl erhitzen und die Kalbsschnitzelchen darin portionsweise bei starker Hitze von beiden Seiten scharf (!) anbraten. Pro Seite 20–30 Sek. sollten reichen, damit sie Farbe annehmen (dabei ruhig liegen lassen und nicht an der Pfanne rütteln). Die Schnitzelchen aus der Pfanne nehmen und in einer Schale beiseitestellen. 3. Wieder etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, und leicht bräunen, dabei erst umrühren, wenn die unteren Scheiben bereits Farbe genommen haben. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl dazugeben. 4. Die Champignons mit dem Marsala und der Brühe (oder Wasser) ablöschen und alles kurz einkochen, bis die Sauce sämig ist. 5. Den Essig und die Sahne unter die Pilze mischen, dann die Schnitzelchen in die Sauce legen (den Fleischsaft aus der Schale

unbedingt dazugießen) und das Fleisch darin in 2–4 Min. bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. 6. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren. Nach Belieben Weißbrot dazu reichen.

GUT ZU WISSEN Am besten eignet sich für die Scaloppine Kalbfleisch aus der Nuss oder Oberschale. Wer lieber Schweinefleisch verwenden möchte, kann sich vom Metzger dünne Scheiben aus der Schweinelende schneiden lassen.

RINDERFILET IN TOMATENSAUCE Bistecca alla pizzaiola

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Kühlzeit 40 Min.

pro Portion ca. 755 kcal

600 g Rinderfilet

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

400 g Tomatenpüree

1 EL getrockneter Oregano

Salz · Pfeffer 1. Das Rinderfilet auf einem Teller ca. 40 Min. tiefkühlen. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. 2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Das Tomatenpüree und 100 ml Wasser sowie Oregano, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer einrühren. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze 8–10 Min. köcheln lassen. 3. Das Rinderfilet in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf die Sauce legen und mit einem Kochlöffel unter die Sauce schieben, bis sie damit bedeckt sind. Alles zugedeckt noch ca. 3 Min. köcheln lassen, dann die Filetscheiben wenden und in der Sauce noch ca. 3 Min. garen. 4. Alles mit Salz abschmecken, mit Pfeffer übermahlen und nach Belieben mit Ciabatta servieren.

GUT ZU WISSEN Das Tiefkühlen festigt die Fleischfasern. Danach lässt sich das Fleisch mit einem scharfen Messer mühelos in

gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.

T-BONE-STEAK MIT KNOBLAUCHÖL Bistecca alla fiorentina

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 545 kcal

1 kg Costata di manzo (Rinderrippensteak; ersatzweise T-Bone-Steak)

2 EL Sonnenblumenöl

3 Knoblauchzehen

8 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer 1. Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Steak trocken tupfen und den Fettrand grob einschneiden. Eine große Grillpfanne erhitzen, leicht einölen und das Fleisch darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 3–4 Min. sehr scharf anbraten, dabei erst wenden, wenn sich das Fleisch vom Pfannenboden löst. 2. Das Steak auf den Backofenrost legen (Fettpfanne oder Blech darunter einschieben) und im heißen Backofen (Mitte) ca. 20 Min. garen, nach 10 Min. wenden. 3. Den Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken und mit dem Olivenöl verrühren. Das Knoblauchöl mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Steak auf einem großen Holzbrett servieren; so kann sich jeder das Stück abschneiden, das ihm am liebsten ist. Das Knoblauchöl zum Beträufeln dazu reichen.

DAS SCHMECKT DAZU Gut zum saftigen Steak passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebelstreifen und zerdrückte Kartoffeln.

LIEBLINGSKLASSIKER

FILETSTREIFEN MIT RUCOLA Tagliata di manzo con rucola

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 540 kcal

2 Rumpsteaks (je ca. 180 g)

Salz · Pfeffer

2 EL Olivenöl

200 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

1 EL Zucker

2 EL Aceto balsamico

10 schwarze Oliven (entsteint)

30 g Parmesan

1 kleines Bund Rucola (ca. 50 g) 1. Den Backofen auf 100° vorheizen. Die Rumpsteaks trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst eine Pfanne, dann 1 EL Öl darin erhitzen. Die Rumpsteaks darin auf beiden Seiten je nach gewünschtem Gargrad 2–4 Min. darin scharf anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einer ofenfesten Platte im Backofen warm halten. 2. Die Kirschtomaten waschen, dann trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Öl darin erhitzen. Den Knoblauch und die Tomaten hineingeben, mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. braten, bis die Haut der Tomaten aufgeplatzt ist, dann mit dem Aceto balsamico ablöschen. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und die Oliven daruntermischen. 4. Inzwischen den Parmesan in dünne Späne hobeln. Den Rucola waschen und trocken schleudern, die Blätter von groben Stielen befreien und auf Teller verteilen. 5. Die Rumpsteaks jeweils quer in Scheiben schneiden und diese mit den Balsamico-Tomaten und den Oliven auf dem Rucolasalat anrichten. Alles mit Parmesanspänen bestreuen und sofort servieren.

PUTEN-SPECK-RÖLLCHEN MIT AUBERGINEN Involtini di tacchino e melanzane Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 485 kcal

1 kleine Aubergine · Salz

8 kleine Putenmedaillons (je ca. 50 g)

100 g Bacon

4 EL schwarze Olivenpaste

Cayennepfeffer

6–8 Stängel Majoran

2 Zweige Rosmarin

3 EL Olivenöl

100 ml Hühnerbrühe

50 g getrocknete Tomaten (in Öl)

50 g schwarze Oliven (entsteint)

Außerdem:

Holzspießchen 1. Die Aubergine waschen, putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, abgießen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 2. Die Putenmedaillons mit Küchenpapier trocken tupfen und einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel gleichmäßig flach klopfen – sie sollen knapp 5 mm dick sein. 3. Je 2 Scheiben Bacon an den Längsseiten leicht überlappend nebeneinanderlegen. Jeweils ein flach geklopftes Putenmedaillon darauflegen, mit Olivenpaste bestreichen und mit etwas Cayennepfeffer würzen. 4. Majoran und Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Blätter und Nadeln abstreifen und grob hacken. Einen Teil davon auf die Fleischscheiben streuen, den Rest beiseitelegen. Die Fleischscheiben jeweils mit 1 Auberginenscheibe belegen, dann zusammen mit dem Bacon aufrollen und mit Holzspießchen fixieren.

5. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Röllchen darin rundherum in ca. 2 Min. bei starker Hitze goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren und die Röllchen weitere 12 Min. braten, dabei mehrmals wenden. 6. Die fertigen Röllchen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Hühnerbrühe in die Pfanne gießen und aufkochen. 7. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Oliven halbieren. Beides in der Pfanne erwärmen und kurz aufkochen, dann die übrigen Kräuter dazugeben. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Puten-Speck-Röllchen wieder hineinlegen, alles nochmals kurz erhitzen, dann auf Tellern anrichten und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Bratkartoffeln aus dem Ofen oder frittierte Kartoffelwürfel eignen sich sehr gut als Begleiter. TAUSCH-TIPP Bestreichen Sie die Medaillons statt mit Olivenpaste einmal mit grünem Kräuterpesto oder mit Pesto rosso. In diesem Fall können Sie nach Belieben die Oliven in der Sauce weglassen.

ENTENBRUST MIT ORANGEN-OLIVEN-SAUCE Petto d’anatra all’arancia

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 550 kcal

Für die Sauce:

2 Bio-Orangen

1 rote Zwiebel

1 EL Olivenöl

½ TL getrockneter Thymian

¼ TL Chiliflocken (nach Belieben)

1 EL kleine schwarze Oliven (nach Belieben entsteint)

1 TL Honig · Salz

Für die Entenbrust:

2 Entenbrustfilets (à ca. 220 g)

Salz · Pfeffer

2 TL Öl 1. Für die Sauce 1 Orange heiß abwaschen, abtrocknen, dann ein Viertel der Schale fein abreiben. Beide Orangen halbieren und auspressen. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. 2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen zusammen mit dem Thymian und nach Belieben mit den Chiliflocken darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anschwitzen. Alles mit dem Orangensaft ablöschen und bei starker Hitze sämig einkochen. Die Oliven, den Honig und die abgeriebene Orangenschale untermischen. Die Orangensauce mit Salz abschmecken und warm halten. 3. Die Entenbrustfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 50° vorheizen. 4. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Entenbrustfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. braten, bis die Haut knusprig braun und das Fett ausgebraten ist. Die Entenbrüste umdrehen und auf der Fleischseite noch ca. 4 Min. braten.

5. Die Entenbrustfilets im Backofen noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Anschließend die Brustfilets quer in dünne Scheiben schneiden, den dabei austretenden Saft auffangen und unter die Sauce rühren. Die Entenbrustscheiben fächerartig auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln oder frisches Weißbrot.

STYLING-TIPP Noch attraktiver sieht das Gericht mit Orangenfilets aus: Dafür eine Orange großzügig schälen, sodass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Dann mit einem kleinen scharfen Messer die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in der Sauce erwärmen.

LAMMKOTELETTS MIT KRÄUTER-MARINADE Costolette di agnello alle erbe

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Marinierzeit 1–2 Std.

pro Portion ca. 605 kcal

2 Chilischoten · 4 Knoblauchzehen

6 Stängel Majoran

½ Bund Petersilie

1 Zweig Rosmarin

10 Blätter Salbei

6 EL Olivenöl · Pfeffer

12 Lammkoteletts (à 60–80 g)

Salz 1. Die Chilischoten waschen und halbieren, die weißen Trennwände und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und bis auf einige Blätter und Nadeln zum Garnieren fein hacken. Alles in einer flachen Form mit Olivenöl und Pfeffer verrühren. 2. Die Lammkoteletts trocken tupfen, dann in der KräuterKnoblauch-Marinade wenden und zugedeckt 1–2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. 3. Eine breite, schwere Pfanne erhitzen. Lammkoteletts aus der Marinade nehmen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten 2– 3 Min. braten, dabei zwischendurch salzen und mit der Marinade bestreichen. Die Lammkoteletts auf Tellern anrichten, mit den übrigen Kräutern bestreuen und servieren.

TAUSCH-TIPP

Einige schwarze Oliven entsteinen, fein hacken und zusammen mit 1 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale statt der Chilischoten und der Kräuter unter die Marinade rühren.

ZITRONEN-KNOBLAUCH-HÄHNCHEN Pollo al limone e aglio

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Marinierzeit 2 Std.

pro Portion ca. 180 kcal

1 Bio-Zitrone

4 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl Pfeffer

400 g Hähnchenbrustfilet

6 große grüne Oliven (mit Tomatenoder Zitronenfüllung)

½ Bund Petersilie

Salz 1. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, dann halbieren. Eine Hälfte in Stücke schneiden und diese abgedeckt beiseitestellen. Von der anderen Hälfte die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 2. Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann mit dem Zitronensaft, der abgeriebenen Zitronenschale, Olivenöl und Pfeffer in einer flachen Form zu einer Marinade verrühren. 3. Das Hähnchenfleisch trocken tupfen, in 3 cm große Würfel schneiden, diese in der Marinade wenden und zugedeckt mindestens 2 Std. im Kühlschrank marinieren. 4. Die Oliven in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Hähnchenwürfel aus der Marinade heben und in der Pfanne ringsum in ca. 3 Min. goldbraun anbraten und salzen.

5. Übrige Marinade, Zitronenstücke und Olivenscheiben dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze noch 2 Min. garen. Das Hähnchen in Schälchen oder auf Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

HÄHNCHEN-TOPF MIT ARTISCHOCKEN Pollo ai carciofi

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 6 Std.

pro Portion ca. 510 kcal

½ TL Knoblauchpulver

1 ½ TL getrockneter Oregano

½ TL Cayennepfeffer · Salz

2 Hähnchenkeulen

2 Knoblauchzehen

½ Bio-Zitrone

2 TL Kapern

2 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

250 ml Hühnerbrühe

4 Artischockenherzen (aus dem Glas)

10 Kalamata-Oliven

½ Bund glatte Petersilie

Salz · Pfeffer 1. Das Knoblauchpulver mit Oregano, Cayennepfeffer und ½ TL Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Hähnchenkeulen, trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben, die Gewürze hinzufügen. Den Beutel verschließen, die Luft herausdrücken und die Gewürze in die Hähnchenhaut und das Fleisch einmassieren. Die Keulen 6 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. 2. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bio-Zitronenhälfte heiß abwaschen, dann abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. 3. Die Hähnchenkeulen aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenkeulen darin mit der Hautseite nach unten 6 Min. bei großer Hitze anbraten. Die Keulen wenden und auf der anderen Seite weitere 4 Min. braten. 4. Die Hitze reduzieren, dann die Zitronenscheiben sowie den Knoblauch und die Kapern hinzufügen und kurz mitbraten, bis

der Knoblauch etwas Farbe angenommen hat. Alles mit dem Weißwein ablöschen, dann kurz aufkochen und so viel Hühnerbrühe angießen, dass die Haut der Keulen nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist, dann alles bei kleiner Hitze 10 Min. offen köcheln lassen. 5. Die Artischockenherzen abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit den Oliven in den Topf geben und alles weitere 10 Min. offen köcheln lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 6. Den Hähnchen-Topf mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken, mit Petersilie bestreuen und servieren.

SCHWEINEFILET MIT SPECK UND DICKEN BOHNEN Medaglioni di maiale con le fave Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 505 kcal

4 Schweinefiletmedaillons (à 60 g)

Pfeffer

2 TL mittelscharfer Senf

4 weiche getrocknete Aprikosen

4 Scheiben Räucherspeck

4 Stangen Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

250 g dicke Bohnen (aus dem Glas)

1 Bio-Zitrone

2 EL Rapsöl

100 ml Gemüsebrühe (ersatzweise Fleischbrühe)

Salz

2 EL Wermut (z. B. Noilly Prat)

1 EL Olivenöl

Außerdem:

Holzspießchen 1. Die Schweinemedaillons pfeffern und jeweils auf einer Seite mit ½ TL Senf bestreichen. Mit 1 Aprikose belegen und jeweils mit 1 Scheibe Speck umwickeln. Diesen jeweils mit einem Holzspießchen seitlich feststecken. Den Backofen auf 180° vorheizen. 2. Den Staudensellerie waschen und putzen, dann quer in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und klein schneiden. Die dicken Bohnen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben. 3. In einer beschichteten Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Schweinemedaillons darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Min. anbraten. Dann das Fleisch auf einen ofenfesten Teller

legen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste in 10 Min. fertig garen. 4. Staudensellerie, Knoblauch und Rosmarin im Bratfett der Schweinemedaillons bei mittlerer Hitze in 2 Min. hellbraun anbraten. Alles mit der Brühe ablöschen und ca. 5 Min. offen garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die dicken Bohnen dazugeben und einige Minuten darin erwärmen. 5. Das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Wermut und das Olivenöl darüberträufeln. 6. Die Bohnen mit den Schweinefiletpäckchen auf zwei Tellern anrichten. Das Gemüse mit der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen und alles sofort servieren.

KRÄUTER-KNOBLAUCH-LEBER Fegato alle erbe

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 310 kcal

500 g Kalbsleber (in Scheiben)

1 EL Mehl

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 Stängel Salbei

1 frische junge Knoblauchknolle (ersatzweise 2 Knoblauchzehen)

500 g Zwiebeln

4 EL Rapsöl

1 Bund Petersilie

Salz · Pfeffer 1. Die Kalbsleber kalt abwaschen und trocken tupfen. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Leberscheiben darin wenden. 2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Nadeln und Blätter abzupfen und grob hacken. 3. Die Knoblauchknolle von den Enden und der oberen feinen Haut befreien und im Ganzen in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden. 4. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen, die Knoblauchscheiben und Zwiebeln darin zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 10 Min. hell anschwitzen, dabei 50–100 ml Wasser zugießen, damit sie nicht bräunen. Übriges Wasser offen einkochen. 5. Anschließend das übrige Öl in der Pfanne erhitzen, die Leberscheiben zusammen mit Rosmarin, Thymian und Salbei zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und alles bei großer Hitze ca. 5 Min. braten. 6. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter hacken. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Petersilie darunterziehen. Dazu passt Polenta oder knuspriges Brot.

GUT ZU WISSEN Frischer junger Knoblauch hat eine saftige Schale und ist leicht grünlich. Der Stiel der Knolle ähnelt dem einer Frühlingszwiebel. Wer keinen frischen Knoblauch bekommt, kann auch 2 ganze, leicht angedrückte Knoblauchzehen mit den Zwiebeln braten. Anschließend herausnehmen, den Knoblauch häuten, mit einer Gabel zerdrücken und das Püree unter die Zwiebeln mischen.

INVOLTINI MIT TOMATENFÜLLUNG Involtini al pomodoro

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 490 kcal

600 g kleine neue Kartoffeln (z. B. Drillinge) · Salz

8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 50 g)

4 EL Pesto rosso (aus dem Glas)

4 dünne Scheiben Parmaschinken

8 getrocknete Tomaten (in Öl)

4 EL geriebener Parmesan

4 EL Olivenöl · Pfeffer

400 ml Kalbsfond (aus dem Glas; ersatzweise Fleischbrühe)

Außerdem:

Holzspießchen 1. Die Kartoffeln waschen und gründlich abbürsten, dann längs vierteln und in einem Topf zugedeckt in wenig Salzwasser ca. 15 Min. garen. 2. Inzwischen die Kalbsschnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf ca. 5 mm flach klopfen. Das Fleisch auf einer Seite mit Pesto rosso bestreichen. Die Schinkenscheiben halbieren und jeweils ½ Scheibe Parmaschinken und 1 getrocknete Tomate auf jedes Schnitzel legen. Die Schnitzel mit 2 EL Parmesan bestreuen, aufrollen und mit Holzspießchen fixieren. 3. In einer weiten beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Involtini darin ringsum scharf anbraten, dann bei kleiner Hitze 6–8 Min. garen, dabei zwischendurch wenden, salzen und pfeffern. Die Involtini herausnehmen und zugedeckt bis zum Anrichten warm halten. Den Kalbsfond in die Pfanne gießen und alles bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. 4. Kartoffeln abgießen und im Topf lassen. Übriges Öl dazugeben und die Kartoffeln ringsum kurz braten, dann den restlichen Parmesan unterrühren. Die Involtini mit Sauce und Kartoffelspalten anrichten und servieren.

FLEISCHBÄLLCHEN MIT TOMATEN Polpette al sugo

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

pro Portion ca. 375 kcal

400 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)

3 EL Semmelbrösel

1 Ei (L)

Salz · Pfeffer

1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 große Zwiebel

1 EL Olivenöl

2 TL Mehl

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

½ Bund Petersilie 1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den Semmelbröseln und dem Ei vermengen. Die Mischung mit je ½ TL Salz und Pfeffer sowie dem Kreuzkümmel würzen. Alles zu einem formbaren Fleischteig verarbeiten und aus der Masse 20– 24 Bällchen formen. 2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in eine große Pfanne geben und erhitzen, dann die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen. Das Mehl darüberstreuen und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Die stückigen Tomaten dazugeben, dann die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und erneut aufkochen. 3. Die Fleischbällchen in die Tomatensauce legen, wenden und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min. garen. 4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Fleischbällchen mit der Petersilie bestreuen und servieren.

ROSMARINHÄHNCHEN IN ROTWEIN Pollo al rosmarino

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.

Marinierzeit 12 Std.

pro Portion ca. 480 kcal

8 Knoblauchzehen

5 große Zweige Rosmarin

2 Dosen geschälte Tomaten (je 400 g)

0,75 l Rotwein

1 kleine rote Peperoni

1 Hähnchen (ca. 1,5 kg, küchenfertig)

Salz · Pfeffer 1. Den Knoblauch schälen und mit einem Stößel oder einer großen Messerklinge zerdrücken. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. 2 Zweige zusammen mit dem Knoblauch sowie den Dosentomaten und dem Wein in einen Tontopf oder in einen Bräter (mit Deckel) geben. Die Peperoni waschen und dazugeben. 2. Das Hähnchen trocken tupfen, dann 1 Rosmarinzweig in die Bauchhöhle stecken. Das Hähnchen in die Tomatenmischung legen und darin zugedeckt im Kühlschrank 12 Std. marinieren. 3. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Hähnchen zugedeckt im Topf oder Bräter in den Ofen (Mitte) schieben und ca. 1 Std. garen. Anschließend herausnehmen und den Backofen auf Grillstufe aufheizen. 4. Das Hähnchen längs zerteilen, dann beide Hälften mit der Hautseite nach oben auf dem Rost unter den Grillschlangen in den Backofen (Mitte) schieben und in ca. 10 Min. goldbraun rösten, anschließend aus dem Ofen nehmen und warm halten. 5. In der Zwischenzeit den Rosmarin entfernen und die Sauce auf dem Herd bei starker Hitze in ca. 15 Min. um ein Drittel einkochen, dann salzen und pfeffern. Von 1 Rosmarinzweig die Nadeln sehr fein hacken, in die Sauce geben und kurz darin ziehen lassen. 6. Die Hähnchenhälften mit der Sauce auf einer großen Servierplatte anrichten. Mit dem übrigen Rosmarinzweig garnieren und servieren.

PROFI-TIPP Wer einen Pizzaofen hat, gart das Hähnchen im Tontopf darin sanft über Nacht, nachdem die Pizza gebacken und der Ofen nicht mehr so heiß ist. Am nächsten Tag dann die Hähnchenteile unter dem Grill bräunen und die Sauce sämig einköcheln.

SCHMORTOPF MIT BRATWURST UND FENCHEL Spezzatino di salsiccia

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

pro Portion ca. 625 kcal

500 g Salsicce (ersatzweise andere würzige rohe Bratwürste)

5 Knoblauchzehen

2 Knollen Fenchel

2 Stängel Majoran

1 kleine rote Peperoni

2 EL Olivenöl

2 EL Sambuca (ital. Anislikör; ersatzweise ein anderer

Anislikör)

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

500 ml Dolcetto (ersatzweise ein anderer trockener Rotwein)

Salz · Pfeffer 1. Die Bratwürste in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Den Fenchel waschen und putzen, die Knollen längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Den Majoran abbrausen und trocken schütteln. Die Peperoni waschen und abtropfen lassen. 2. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen, die Bratwurststückchen darin anbraten, dann den Knoblauch unterrühren und kurz mit anschwitzen. Das Ganze mit dem Sambuca ablöschen und die stückigen Tomaten sowie Peperoni, Fenchel und Majoran hinzufügen. Den Rotwein angießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 50 Min. sämig einköcheln lassen. 3. Die Majoranstängel sowie die Peperoni entfernen und den Bratwurst-Fenchel-Topf mit Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken und auf Teller verteilen, nach Belieben mit etwas Majoran garnieren, dann servieren. Dazu schmeckt Polenta ganz ausgezeichnet.

KANINCHEN IN WEISSWEIN Coniglio al vino bianco

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

pro Portion ca. 585 kcal

4 Wildkaninchenkeulen (à ca. 400 g)

½ Bio-Zitrone · 1 Zweig Rosmarin

2 Knoblauchzehen · 3 EL Olivenöl · Salz

Pfeffer · 2 kleine Knollen Fenchel (mit Grün)

3 Tomaten (ca. 200 g) · 1 TL Fenchelsamen

125 ml trockener Weißwein

1 EL Tomatenmark · 2 EL Kapern 1. Die Kaninchenkeulen trocken tupfen und parieren, eventuell vorhandene Knochenreste entfernen. Die Zitrone heiß

abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit der abgeriebenen Zitronenschale und 2 EL Öl sowie Salz und Pfeffer verrühren. 2. Die Kaninchenkeulen ringsum mit der Würzmischung einreiben. Den Fenchel putzen und waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen längs vierteln, vom Strunk befreien und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. 3. In einer Pfanne das übrige Olivenöl (1 EL) erhitzen und die Keulen darin auf beiden Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen. Fenchel und Fenchelsamen im verbliebenen Öl kurz anschwitzen. Die Tomatenwürfel sowie Weißwein, Zitronensaft und Tomatenmark daruntermischen und alles salzen und pfeffern. 4. Die Keulen wieder in die Pfanne legen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. schmoren. Das Fenchelgrün hacken, die Hälfte davon zusammen mit den Kapern untermischen und alles noch ca. 25 Min. garen. Die Kaninchenkeulen und das Gemüse mit dem übrigen Fenchelgrün bestreuen und servieren.

KALBSHAXENSCHEIBEN MIT FENCHEL UND PARMESAN-GREMOLATA Ossobuco in gremolada

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 2 Std. 20 Min.

pro Portion ca. 545 kcal

2 Scheiben Kalbshaxe (Ossobuco; à ca. 230 g)

350 g reife Tomaten (ersatzweise geschälte Tomaten aus der Dose ohne Flüssigkeit)

1 große weiße Zwiebel

1 Knolle Fenchel (ca. 300 g, mit Grün)

2 junge Möhren

2 Stangen junger Staudensellerie

2 frische Knoblauchzehen

Salz · Pfeffer

1 EL Mehl

2 EL Olivenöl

½ TL Zucker

1 Msp. Fenchelsamen (nach Belieben)

200 ml Rinderbrühe

1 Bund Petersilie

1 kleine Bio-Zitrone

30 g Parmesan 1. Die Kalbshaxenscheiben trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. 2. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und die Knolle fein würfeln. Die Möhren schälen und würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 3. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Im einer Pfanne (mit Deckel) das Öl erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis großer Hitze in ca. 4 Min. goldbraun anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch wieder herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse mit dem gehackten Knoblauch im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze

ca. 3 Min. unter Rühren anbraten. Alles mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und nach Belieben mit den Fenchelsamen würzen. 4. Das Fleisch auf das Bratgemüse setzen. Die Hälfte der Rinderbrühe dazugießen und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt insgesamt 1 Std. 30 Min.–1 Std. 45 Min. schmoren, dabei zwischendurch bei Bedarf die restliche Brühe angießen, die Fleischscheiben einmal wenden und mit etwas Gemüsesauce bedecken. 5. Kurz vor Ende der Garzeit die übrige Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Petersilie und das Fenchelgrün waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Parmesan fein reiben. In einer Schale Knoblauch, Kräuter, abgeriebene Zitronenschale und Parmesan mischen. 6. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Ossobuco und Sauce mit der Parmesan-Gremolata bestreuen und in der Pfanne servieren.

RINDERSCHMORBRATEN MIT ROTWEIN, ZIMT UND SCHALOTTEN Brasato al Barolo

Für 8 Personen

Zubereitungszeit ca. 4 Std.

Marinierzeit 2–3 Tage

pro Portion ca. 590 kcal

1,5 kg flache Rinderschulter (mit Fettauflage, küchenfertig)

je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

1 Stange Zimt

2 rote Zwiebeln

1 Stange Staudensellerie

1–1,5 l Barolo (ersatzweise ein anderer trockener Rotwein)

Salz · Pfeffer

2 EL Mehl

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

24 kleine Schalotten

1 kleines Bund glatte Petersilie

2 EL Butter

2 EL Zucker

2 EL Champagneressig

1 Knoblauchzehe 1. Das Rindfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mürbe klopfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln und mit Küchengarn mit der Zimtstange zu einem Bouquet zusammenbinden. Die Zwiebeln schälen, den Sellerie waschen, putzen, beides grob würfeln und in eine große Schüssel geben. Das Fleisch mit dem Kräuter-GewürzSträußchen in die Schüssel geben, alles mit dem Rotwein übergießen und 2–3 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei die Rinderschulter zwischendurch wenden. 2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die Marinadenflüssigkeit in einem Topf aufkochen, anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren.

3. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem großen Bräter (mit Deckel) das Öl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Gemüse aus dem Sieb hinzufügen, kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mit angehen lassen, dann mit etwas Marinade ablöschen und die Flüssigkeit wieder einkochen. 4. Den Backofen auf 160° vorheizen. Alles noch zwei- bis dreimal ablöschen und die Flüssigkeit jeweils wieder vollständig einkochen. 2–3 cm hoch Wasser angießen, den Deckel auflegen und das Fleisch im heißen Backofen (Mitte) 2,5–3 Std. schmoren, dabei regelmäßig mit dem Schmorfond übergießen. 5. Kurz vor Ende der Garzeit des Bratens die Schalotten schälen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und warm halten. Den Schmorfond leicht salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze noch ca. 10 Min. einköcheln. 6. Inzwischen in einem Topf die Butter schmelzen, den Zucker dazugeben und goldgelb karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen. Die Knoblauchzehe ungeschält leicht andrücken und zusammen mit den Schalotten in den Topf geben. Alles salzen und pfeffern. Die Schalotten in 10–15 Min. goldgelb anschwitzen und leicht bräunen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen. 7. Die Sauce abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Schalotten und der Sauce auf Tellern anrichten und mit der (nach Belieben kurz in Butter gebratenen) Petersilie garniert servieren.

GUT ZU WISSEN Wenn Sie das bindegewebsreiche Schulterfleisch vor dem Garen weich klopfen, zerreißen die Fasern. Das Fleisch

zieht sich dann beim Garen weniger stark zusammen und wird zarter.

LAMMTOPF AUS DEM OFEN Spezzatino di agnello al forno

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 2 Std. 10 Min.

pro Portion ca. 910 kcal

400 g Lammfleisch (aus der Keule; küchenfertig)

Salz · Pfeffer

300 g festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 getrocknete Chilischote

300 g stückige Tomaten (aus der Dose)

1 TL brauner Zucker

50 ml Lammfond (aus dem Glas; ersatzweise Rinderbrühe)

2 EL Olivenöl

1 große gelbe Paprika

100 g Crème fraîche

Außerdem:

Olivenöl zum Bestreichen 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Lammfleisch trocken tupfen und in 3–4 cm große Würfel schneiden. Einen ofenfesten Schmortopf (mit Deckel) oder eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Die Lammwürfel darin verteilen, leicht salzen und pfeffern. 2. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden und darüberstreuen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Blättchen und Nadeln abzupfen und fein schneiden. Etwas Rosmarin und Thymian beiseitelegen. Die übrigen Kräuter sowie das Lorbeerblatt zum Lamm in die Form geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und sehr gut vermengen.

3. Von der Chilischote den Stiel abbrechen und die Kerne herausschütteln. Die Chilischote im Mörser oder mit den Fingern grob zerbröseln und über die Lamm-Kartoffel-Mischung streuen. Die Tomaten darauf verteilen und mit dem Zucker bestreuen. Den Lammfond angießen und alles mit dem Olivenöl beträufeln. 4. Den Deckel auflegen (oder die Form mit Alufolie verschließen) und in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben. Den Lammtopf ca. 1 Std. 30 Min. schmoren. 5. Inzwischen die Paprika waschen und halbieren, die weißen Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften in große Stücke schneiden und unter das Ragout mischen. Die Temperatur auf 210° erhöhen und Fleisch und Gemüse noch ca. 20 Min. offen weitergaren. 6. Den Lammtopf abschmecken, mit einem Klecks Crème fraîche verfeinern, mit den übrigen Kräutern bestreuen und servieren. Dazu schmeckt Ciabatta.

CONTORNI SALATE UND GEMÜSE

Darf’s ein bisschen mehr sein? Der eine oder die andere erinnert sich sicher noch an den Begriff »Sättigungsbeilage« auf Speisekarten in der ehemaligen DDR. Ein Synonym für Kartoffeln, Reis, Nudeln oder andere kohlenhydrathaltige Beilagen, die gerade verfügbar waren. Viel Aufregendes war das aufgrund der zentral gesteuerten Mangelwirtschaft meist nicht, und in Sachen Gemüse sah es noch finsterer aus. Auch in der BRD war frisches, gut zubereitetes Gemüse als Beilage in Restaurants lange unterrepräsentiert, man denke nur an Schnitzel, Pommes und Salat. Das Verhältnis der Deutschen zum Gemüse auf ihren Tellern hat sich glücklicherweise geändert. Nicht zuletzt, weil sie mächtig Nachhilfeunterricht in Bella Italia genommen haben. Mit der Begeisterung für das Urlaubsland Italien mit Pizza und Chianti kamen viele bis dahin wenig bekannte oder genutzte Gemüse wie Auberginen und Zucchini zu uns. Heute sind Rucola,Radicchio und selbst Artischocken fast schon alte Vertraute. Doch im täglichen Pro-KopfVerzehr von Gemüse liegen wir immer noch weit hinter den Italienern und sogar unter dem, was die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt. Italien führt dagegen nach Griechenland die Spitze der GemüseesserNationen an. Bleibt also noch Luft nach oben!

FLÜSSIGES GOLD Hochwertiges Olivenöl verleiht Speisen nicht nur ein besonderes Aroma. Es gilt seit alters her als Quell der Gesundheit und als Garant für ein langes Leben.

Gemüse satt Als Beilagen, als Contorni, werden in Italien vor allem Gemüse, leichte Salate und Hülsenfrüchte gereicht, dabei gelten z. B. Pilze in der Steaksauce bereits als Contorno. Gerade noch erlaubt: ab und an etwas Polenta zum deftigen

Ragout oder Pommes für die Bambini. Auf keinen Fall aber Nudeln oder Reis, die als Primi piatti gelten. Und Brot? Ja, Brot ist eben Brot und wird nach Belieben zusätzlich zu Secondi und Contorni, aber auch zu allen anderen Gängen gegessen, basta – so einfach ist das. In Italien gehört Gemüse schon immer dazu. Fleisch galt früher als seltener Luxus, darum waren Gemüse und Hülsenfrüchte bei einem Essen häufig weniger Beilage, sondern eher Hauptsache: das einzige, ausreichend vorhandene und erschwingliche Nahrungsmittel. Kein Wunder, dass es heute so viele unterschiedliche, wunderbar einfache Gemüsegerichte gibt, die uns nicht nur durch ihren Geschmack, sondern vor allem durch ihre Schlichtheit begeistern. Zutaten sind oft nur etwas Olivenöl, ein wenig Knoblauch, ein paar Kräuter, ansonsten nur viel, möglichst regional angebautes und saisonal geerntetes Gemüse, dessen Geschmack so am besten und unverfälscht zur Geltung kommt. Was sich einst aus schierem Mangel entwickelte, wurde spätestens seit Aufkommen der italienischen »Slow-Food«-Bewegung zur FeinschmeckerMaxime: Buono, pulito e giusto – gut, sauber und fair. Gut angemacht Salat wird in Italien pur serviert, also ohne Dressing. Dafür stehen Salz, Pfeffer und Olivenöl auf dem Tisch bereit. Nach Essig muss allerdings meist gefragt werden, denn er gilt als zu geschmacksintensiv für zarten Salat. Wird doch Essig verwendet, dann meist milder Weinessig, nicht etwa Aceto balsamico, der in Deutschland gerne als »typisch italienisch« in rauen Mengen über Salat gegossen wird. Der lange gereifte Essig aus Modena wurde ursprünglich nur

sparsam als Würze für Käse, Fleisch und andere Gerichte verwendet. Allora, auf Tomaten und Mozzarella kommt nur Olivenöl, capisce? Kleines italienisches Gemüse-ABC Wegen seiner Lage am Mittelmeer herrscht in Italien größtenteils mediterranes Klima mit milden Wintern, das Gemüse und Obst prächtig gedeihen lässt. Vieles davon können wir auch hierzulande meist ganzjährig problemlos in Supermärkten finden. Für andere in Italien beliebte Gemüse wie etwa Kardy (Gemüseartischocken), Cime di Rapa (Stängelkohl), Puntarella (Spargelchicorée oder Vulkanspargel), Cavolo nero (Schwarzkohl) oder Barba di frate (Mönchsbart) braucht es etwas Spürsinn und passende Geschäfte vor Ort.

ARTISCHOCKEN ZUBEREITEN Den Stiel abschneiden und die harten Blätter entfernen.

DAS »HEU« vorsichtig abheben, darunter liegt der zarte Artischockenboden.

Artischocken Artischocken sind eigentlich die ungeöffneten Blüten einer Distelart. Kein Wunder also, dass sie sich etwas abweisend und stachelig geben. Um an die zarten, essbaren Teile – Herz und Boden – zu kommen, müssen erst die spitzen, harten Blattenden und das »Heu« innen entfernt werden. Die  dicken Enden der Blätter haben es auch in sich: Das leicht bittere Fruchtfleisch kann einfach mit den Zähnen aus der harten Hülle gezogen werden. Unbedingt beachten: Angeschnittene Artischocken sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, sonst verfärben sie sich dunkel.

Auberginen In Italien finden sich verschiedenste Auberginenarten in unterschiedlichsten Formen, deren Farbspektrum von weiß, hellviolett über weiß-lila gestreift bis zu einem satten, fast schwarzen Violettton reicht. Länglich-schlanke Exemplare werden häufig gefüllt, die dicken, runden sind perfekt für Parmigiana (s. >), einen sizilianischen Gemüseauflauf mit Tomaten und Mozzarella. Früher galt der Ratschlag, aufgeschnittene Auberginenstücke erst zu salzen, um ihnen so Bitterstoffe zu entziehen. Davon sind aber in heutigen Züchtungen kaum mehr welche enthalten und man sollte sich darüber im Klaren sein, dass damit auch gesunde Mineralstoffe entzogen werden. Da Salz aber auch Wasser entzieht, kann es für bestimmte Zubereitungsarten wie Frittieren dennoch hilfreich sein. Bohnen Als Contorno oder in Suppen wie der Minestrone kommen natürlich auch grüne Bohnen häufig auf den italienischen Tisch. Fast noch beliebter sind allerdings getrocknete Bohnen, wie etwa die rosé-bräunlich gescheckten Borlottioder die cremeweißen Cannellini-Bohnen. Als eiweißreiche Sattmacher waren sie schon immer preiswerter Ersatz für teures Fleisch, nicht nur in deftigen Eintöpfen oder Salaten. In der neapolitanischen Küche etwa werden sie mit kurzer röhrenförmiger Pasta zum Klassiker Pasta e fagioli. Und in der Toskana liebt man Fagioli all’uccelletto – Bohnen nach »Vögelchenart«, da sie, in einer kräftigen RotweinTomatensauce mit reichlich Salbei geschmort, nicht

vorhandenes Geflügel perfekt ersetzten (s. >). Als Contorno schmecken die Schmorbohnen aber auch wunderbar zu würzigem Fleisch, Wild, oder, ganz beliebt, gebratenen Würsten (Salsicce). Wenn’s schnell gehen muss, können Sie sich bei vielen Rezepten mit Bohnen aus der Dose behelfen. Besser und preiswerter gelingen sie aber mit getrockneten Bohnen, die nur rechtzeitig über Nacht eingeweicht werden müssen. Wichtig: Das Einweichwasser weggießen und zum Kochen frisches verwenden!

SONNENREIFE TOMATEN in allen Variationen – ohne sie läuft in der Küche Italiens wirklich fast gar nichts.

Tomaten Tomaten sind aus der Küche Italiens gar nicht wegzudenken. Doch Tomate ist nicht gleich Tomate. Die Vielfalt an Pomodori ist schier grenzenlos und selbst die gängigsten Sorten unterscheiden sich in ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten: Für Salate und schnelle Saucen

eignen sich süßliche Kirsch-(Pomodorini) oder Datteltomaten(Datterini). Geschmacksintensive Fleischtomaten wie z. B. die Ochsenherztomate(Cuore di bue) sind frisch oder gefüllt und im Backofen gegart ein Genuss. Für lange gegarte Gerichte und Saucen schwören Feinschmecker auf San-Marzano-Tomaten, längliche Flaschentomaten, die in der gleichnamigen Region am Fuße des Vesuvs angebaut werden und deren intensiver, sonnengereifter Geschmack jede Sauce und jedes Ragout adelt. Doch aufgepasst: San Marzano ist auch schlicht der Name der Tomatenart, die, z. B. in Belgien angebaut, ebenfalls als »San-Marzano-Tomate« verkauft werden darf. Nur Tomaten mit dem DOP-Siegel(Denominazione d’Origine Protetta) sind verbürgt neapolitanischer Herkunft. Hier lohnt es sich dann auch, zertifizierte Dosenware zu kaufen, zumal sie häufig eh die bessere Alternative zu wässrigen Treibhausexemplaren darstellt. Doch Vorsicht: Stammen die Tomaten wirklich zu 100 % aus Italien, dann sollte das auch so auf der Dose stehen. Sind sie dagegen »in Italien hergestellt« kann das bedeuten, dass z. B. chinesische Tomaten in Italien in Dosen (um-)gefüllt wurden. Fein gewürzt: Kräuter & Knoblauch Den letzten ultimativen Geschmackskick erhält Gemüse, aber auch andere Gerichte, durch für die italienische Küche typische Kräuter und Knoblauch. Knoblauch wird im Gegensatz zu Spanien und Griechenland in Italien wesentlich moderater eingesetzt, es sei denn, es handelt sich um Spaghetti aglio e olio. Oft nur halbiert oder in Scheiben geschnitten, ist er milder als fein gehackt oder gar zerdrückt und parfümiert Speisen auf dezente Weise.

Zarte, frische Kräuter wie Oregano und Basilikum sollten einem Gericht in frischem Zustand immer erst gegen Ende zugegeben werden. Für eine lang garende Tomatensauce ist geschmacksintensiver getrockneter Oregano die bessere Wahl. Auch robustere Kräuter mit holzigen Stielen wie Rosmarin und Thymian vertragen längere Garzeiten und sind damit ideal für kräftige Fleisch- oder Bohnengerichte. Olivenöl – das pure Vergnügen Mit über 500 Olivensorten ist Italien weltweit Spitzenreiter – mehr Vielfalt findet sich sonst nirgendwo. Kein Wunder also, wenn das »flüssige Gold« gerne verschwenderisch eingesetzt wird: zum Anmachen von Salaten, abschließendem Verfeinern von fertigen Gerichten, aber auch zum Kochen. Selbst zum Braten und Frittieren wird in Italien Olivenöl genutzt. Davor scheuen sich hierzulande viele, obwohl raffiniertes Olivenöl problemlos hoch erhitzbar ist. Dieses schlicht als Olio di olive ausgewiesene Öl verträgt Temperaturen bis 220°. Aber selbst das beste, reinste Olivenöl aus erster Pressung (extra vergine) lässt sich problemlos bis knapp 180° erhitzen, erst darüber wandeln sich die gesunden Fettsäuren in giftige Verbindungen um.

SCHARFER PAPRIKA-RUCOLA-SALAT Insalata di peperoni e rucola

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 2 Std.

pro Portion ca. 275 kcal

1 große rote Paprika

1 große gelbe Paprika

1 Knoblauchzehe

1 kleine grüne Chilischote

3 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

1 EL kleine Kapern

Salz · Pfeffer

1 Bund Rucola

2 EL Pinienkerne 1. Den Backofen auf 225° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Paprika waschen und halbieren, die weißen Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen. Die Paprika im Ofen (oben) ca. 20 Min. rösten, bis die Schale dunkle Flecken bekommen hat. 2. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Paprikahälften mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Etwas abkühlen lassen, anschließend häuten. 3. Für die Marinade den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in schmale Streifen schneiden. 4. In einer kleinen Schüssel die Knoblauchscheiben und die Chilistreifen mit Olivenöl und Zitronensaft sowie Kapern, Salz und Pfeffer verrühren. 5. Paprikahälften längs in breite Streifen schneiden, diese in eine flache Form legen, mit der Marinade beträufeln und zugedeckt mindestens 2 Std. ziehen lassen. 6. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Rucola auf einer Platte oder Tellern

auslegen und die marinierten Paprikastreifen darauf verteilen. Die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und vor dem Servieren über den Salat streuen.

KLASSISCHE VARIANTE PEPERONATA 1 kg bunte Paprika waschen, putzen und in Streifen schneiden. 2 rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen. In einer Pfanne 2–3 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln dazugeben und bei kleiner Hitze in 10–15 Min. hell anschwitzen. Paprikastreifen hinzufügen, alles salzen und pfeffern und zugedeckt weitere 15 Min. garen. Den Knoblauch wieder entfernen, 400 ml passierte Tomaten unterrühren und alles nochmals ca. 15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Peperonata abschmecken und servieren.

ARTISCHOCKEN-FENCHEL-SALAT Insalata di carciofi e finocchi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 190 kcal

1 Bund Brunnenkresse (ersatzweise Rucola, Babyspinat, Babymangold, Feldsalat, Radicchio)

1 kleine Knolle Fenchel

4–5 kleine Blutorangen

1 Zitrone

8 Baby-Artischocken (ersatzweise 1 Knolle Fenchel)

5 cm Kurkuma (ersatzweise 2 cm Ingwer)

1 EL Zitronenmarmelade (ersatzweise Orangenmarmelade)

Salz · Pfeffer

4 EL Olivenöl

2 EL kleine Oliven (entsteint) 1. Die Brunnenkresse verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen, die Blätter trocken schleudern. Den Fenchel putzen, waschen und in 12–16 Spalten schneiden, die noch vom Strunk zusammengehalten werden. 2. Eine Orange halbieren, eine Hälfte auspressen und die andere sowie die restlichen Orangen großzügig schälen, dabei auch die weiße Innenhaut entfernen und die Früchte in Scheiben oder größere Stücke schneiden. 3. Die Zitrone auspressen und 2 EL Zitronensaft beiseitestellen. Eine Schüssel mit Wasser füllen und mit dem restlichen Zitronensaft mischen. Von den Baby-Artischocken jeweils die obere Hälfte abschneiden und die harten Blätter ringsum mit einem scharfen Messer entfernen. Den Stiel schälen und auf ca. 5 cm kürzen. 4. Die Artischocken halbieren und, falls vorhanden, das Heu mit einem Teelöffel entfernen. Die Artischockenhälften in Spalten schneiden und in das vorbereitete Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

5. Die Kurkumawurzel schälen, dann fein hacken und zusammen mit dem Orangensaft und dem übrigen Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die Zitronenmarmelade hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Olivenöl und Oliven darunterrühren und das Dressing abschmecken. 6. Die Fenchel- und Artischockenspalten in dem Dressing wenden, anschließend mit der Brunnenkresse und den Orangenscheiben auf Tellern anrichten und den Artischocken-Fenchel-Salat servieren.

GUT ZU WISSEN Sind die Baby-Artischocken schon etwas größer, etwas mehr als die obere Hälfte abtrennen. Ganz junge Artischocken sind einfacher vorzubereiten, denn sie haben noch kein Heu.

SALAT MIT GEMISCHTEN ZITRUSFRÜCHTEN Insalata di agrumi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 360 kcal

½ rosa Grapefruit

½ gelbe Pampelmuse (ersatzweise Grapefruit)

1 Zitrone

2 Mandarinen

1 Orange

1 Blutorange

5 Kumquats

250 g Staudensellerie

1 große Knolle Fenchel (mit Grün)

4 Frühlingszwiebeln

100 g schwarze Oliven (entsteint) 8 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

30 g Parmesan 1. Die Zitrusfrüchte mit Ausnahme der Kumquats großzügig schälen, dabei die weiße Innenhaut mit entfernen. Die Früchte in dünne Scheiben schneiden und diese vierteln, dabei vorhandene Kerne entfernen und den Saft in einer Schüssel auffangen. 2. Die Kumquats heiß abwaschen und mitsamt der Schale quer in dünne Scheiben schneiden. 3. Den Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen und waschen, etwas Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Knolle längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Dann den Fenchel längs in dünne Scheiben schneiden. 4. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe, die Oliven in schmale Streifen schneiden. 5. Alle Zitrusfrüchte auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten. Fenchel, Sellerie, Frühlingszwiebeln und Oliven darauf verteilen.

6. Den aufgefangenen Saft der Zitrusfrüchte mit dem Olivenöl verrühren und salzen. Den Salat damit übergießen und mit Pfeffer würzen. Den Parmesan in Spänen darüberhobeln. Den Zitrusfruchtsalat mit etwas Fenchelgrün garnieren und servieren.

GUT ZU WISSEN Die beste Jahreszeit für Zitrusfrüchte aus Italien ist die kalte Jahreshälfte. Aber gerade im Sommer schmeckt dieser Salat besonders erfrischend. Dann bekommt man eventuell aber nicht alle im Rezept verwendeten Früchte – diese dann ganz einfach weglassen. Wichtig ist nur, dass die harmonische Relation zwischen süßen, herben und sauren Aromen erhalten bleibt.

BOHNENSALAT MIT APRIKOSEN Insalata di fagiolini e albicocche Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 175 kcal

350 g grüne Bohnen

Salz

30 g Pinienkerne

1 rote Zwiebel

40 g getrocknete Soft-Aprikosen

3 EL Aceto balsamico bianco

Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

3 EL Olivenöl

1. Die grünen Bohnen waschen, putzen und zugedeckt in einem Topf in wenig leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Min. dünsten. 2. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Die Zwiebel schälen, dann längs halbieren und die Hälften in dünne Streifen schneiden. Die Aprikosen in dünne Streifen schneiden. 3. Den Essig in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver verquirlen, dann das Olivenöl mit einem Schneebesen darunterschlagen. 4. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben abkühlen lassen, anschließend in die Schüssel geben und im Dressing wenden. 5. Die Pinienkerne sowie die Zwiebel- und Aprikosenstreifen hinzufügen und untermischen. Den Salat abschmecken und lauwarm oder kalt servieren.

ZWIEBEL-ORANGEN-SALAT Insalata di arance con cipolle

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 140 kcal

3 kleine Bio-Orangen (à ca. 100 g)

3 kleine rote Zwiebeln (à ca. 50 g)

1 EL Agavendicksaft

4 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

geräuchertes Paprikapulver

2 EL Kapern 1. Die Orangen heiß abwaschen und abtrocknen, dann ca. 1 TL Schale in feinen Zesten abziehen. Die Orangen mit einem

Messer großzügig schälen, dabei auch die weiße Innenhaut entfernen. Die Früchte halbieren und in dünne Scheiben schneiden, dabei den Saft auffangen und in eine große Schüssel geben. 2. Die Zwiebeln schälen und längs halbieren, die Hälften in feine Scheiben schneiden oder hobeln und diese in die einzelnen Streifen teilen. 3. Für das Dressing in der Salatschüssel den Orangensaft mit dem Agavendicksaft und dem Olivenöl gründlich verrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und das Dressing abschmecken. 4. Die Orangenscheiben und Zwiebelstreifen im Dressing wenden. Den Salat auf Tellern oder in Schalen anrichten, dann mit den Kapern und Orangenzesten bestreuen und servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

ITALIENISCHER BROTSALAT Panzanella

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 470 kcal

1 Ciabatta-Brötchen (ca. 100 g; gerne auch vom Vortag)

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

6 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer

1 Msp. Puderzucker 1 kleine rote Zwiebel

150 g Kirschtomaten

1 Mini-Gurke (ca. 100 g)

1 gelbe Paprika

1 EL kleine Kapern

1 EL kleine schwarze Oliven (z. B. Taggiasca, entsteint)

½ Bund Basilikum 1. Das Brötchen ca. 1 cm groß würfeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen, längs halbieren und eine Hälfte leicht andrücken. 2. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Rosmarin und die angedrückte Knoblauchhälfte zum Aromatisieren hinzufügen. Die Brotwürfel im heißen Öl ca. 3 Min. unter Wenden ringsum bräunen und knusprig braten. Anschließend herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. In einer Salatschüssel den Zitronensaft mit dem übrigen Olivenöl sowie Salz, Pfeffer und dem Puderzucker vermischen. Die übrige Knoblauchhälfte dazupressen. Alles gut vermischen und das Dressing abschmecken. 4. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Gurke waschen oder schälen, putzen, längs halbieren und entkernen. Die Hälften in kleine Stücke

schneiden. Die Paprika waschen und längs halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften ebenfalls in kleine Stücke schneiden. 5. Zwiebel und Kirschtomaten sowie Gurke und Paprika in die Salatschüssel geben. Die Kapern und Oliven hinzufügen, alles gut mit dem Dressing vermischen und den Salat etwas ziehen lassen. 6. Kurz vor dem Servieren den Salat abschmecken. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, je nach Größe ganz lassen oder in Streifen schneiden, dann zusammen mit den knusprigen Brotwürfeln untermischen und den Salat sofort servieren.

LINSENSALAT MIT LÖWENZAHN UND ZIEGENKÄSE Insalata di lenticchie con formaggio di capra Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 470 kcal

1 Dose braune Linsen (250 g Abtropfgewicht)

200 g junger Löwenzahn

150 g gelbe und rote Kirschtomaten

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Weißweinessig

2 TL Aceto balsamico

1 TL mittelscharfer Senf

Salz · Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl

100 g Ziegenfrischkäse (mind. 45 % Fett i. Tr.) 1. Die Linsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Den Löwenzahn verlesen, waschen, trocken schütteln und putzen. Grobe Stiele entfernen und die Blätter mundgerecht zerpflücken. 2. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt den grünen Teilen in feine Ringe schneiden. 3. Für das Dressing den Weißweinessig und den Aceto balsamico mit Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Beide Sorten Öl nach und nach mit dem Schneebesen darunterschlagen. Die Linsen sowie die Kirschtomaten und Frühlingszwiebelringe dazugeben und in der Vinaigrette wenden. 4. Den Löwenzahn auf Tellern auslegen. Den Linsensalat samt Dressing auf dem Löwenzahn verteilen. Vom Ziegenkäse mit einem Teelöffel Flöckchen abstechen, auf dem Salat anrichten und alles servieren.

GUT ZU WISSEN Löwenzahn hat einen hohen Gehalt an Vitamin C und jede Menge gesunde Bitterstoffe. Jung kann er auch wild

gesammelt werden, aber nur auf ungedüngten Wiesen mit reichlich Abstand zu Wegen und Straßen. Der »Löwenzahn« am Gemüsestand sieht zwar ähnlich aus, ist aber eine Zichorienart, die auf Italienisch Catalogna heißt.

MELONENSALAT MIT PESTO Insalata di melone con pesto

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 910 kcal

Für das Pesto:

40 g Parmesan · ½ Bund Basilikum ½ Bund Minze · 40 g Pinienkerne Meersalz · Pfeffer · 125 ml Olivenöl

Für den Salat:

1 kg Melone (mind. 2 Sorten; z. B. Wasser- und Netzmelone)

1 kleine Salatgurke

1 Pfirsich (ersatzweise 1 Nektarine)

1 Handvoll Kirschtomaten · 2 EL Pinienkerne

12 schwarze Oliven (entsteint)

3 Anchovisfilets (in Öl eingelegt)

400 g Büffelmozzarella

Olivenöl zum Beträufeln · Pfeffer

Kräuterblättchen (z. B. Minze und Basilikum) zum Garnieren 1. Für das Pesto den Parmesan fein reiben. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Beides zusammen mit den Pinienkernen, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl in den Blitzhacker geben und zerkleinern, dann das übrige Olivenöl nach und nach dazugießen und unterrühren. 2. Für den Salat die Melonen schälen und entkernen, insgesamt 600 g Fruchtfleisch abwiegen. Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerne entfernen. Den Pfirsich halbieren, entsteinen und schälen. Alles in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Kirschtomaten waschen, halbieren und hinzufügen. 3. Den Melonensalat auf Teller verteilen. Pinienkerne, Oliven und Anchovis fein hacken und daraufgeben. Büffelmozzarella grob zerzupfen, in dem Pesto wenden und auf dem Salat verteilen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer übermahlen und mit Kräutern bestreut servieren. Übriges Pesto separat dazu reichen.

SALAT MIT WEIßEN BOHNEN Insalata di fagioli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

pro Portion ca. 300 kcal

1 Dose weiße Bohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht;

z. B. Cannellini-Bohnen)

1 EL Zitronensaft (ersatzweise milder Essig)

Salz · Pfeffer

1 Prise Rohrohrzucker

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 kleine rote Zwiebel

4 getrocknete Tomaten (in Öl)

1 EL Petersilie 20 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; ersatzweise Bergkäse) 1. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Inzwischen den Zitronensaft in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, dann das Olivenöl unterquirlen. Nach Belieben den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. 2. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die getrockneten Tomaten kurz abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. 3. Zwiebel, Tomaten und Bohnen in die Schüssel geben und mit dem Dressing gut vermischen. Den Bohnensalat abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, grob hacken und darüberstreuen. Den Käse in Spänen darüberhobeln und den Salat servieren.

AROMA-TIPP Ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden und zusammen mit ein paar geviertelten Kirschtomaten über den Salat verteilen.

SALAT MIT DREIERLEI BOHNEN Insalata ai tre fagioli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Marinierzeit 30 Min. pro Portion ca. 310 kcal

1 kg dicke Bohnen (ca. 300 g Bohnenkerne, gepalt gewogen; ersatzweise TK-Dicke-Bohnen)

400 g grüne Bohnen

200 g Prinzessbohnen

Salz · 2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

6 Stängel Bohnenkraut

4 EL Rotweinessig

2 TL scharfer Senf

Pfeffer

6 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl 1. Die dicken Bohnen aus den Schoten palen, die Kerne in kochendem Wasser ca. 3 Min. blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Die Kerne aus den Häutchen drücken. Grüne Bohnen und Prinzessbohnen putzen und in Salzwasser 7–8 Min. kochen, anschließend abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 2. Schalotten und Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Das Bohnenkraut abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. In einer Schüssel den Rotweinessig mit 3 EL Wasser und dem Senf gründlich verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Sorten Öl mit dem Schneebesen nach und nach darunterschlagen. 3. Sämtliche Bohnen sowie Bohnenkraut, Schalotten und Knoblauch mit der Sauce vermischen und ca. 30 Min. durchziehen lassen. Den Bohnensalat abschmecken und servieren. Er passt zu kurz gebratenem Rindfleisch, z. B. Rump- oder Filetsteak.

ROMANESCO-SALAT MIT KICHERERBSEN Insalata di cavolo romano con ceci Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 20 Min.

Abkühlzeit 30 Min.

pro Portion ca. 240 kcal

1 Romanesco (ca. 800 g)

1 rote Zwiebel · 1 Bio-Zitrone

6 EL Olivenöl

2 TL Harissa (scharfe Würzpaste)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz · Pfeffer

1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)

1 Bund Petersilie 1. Den Ofen mit Backblech darin (Mitte) auf 200° vorheizen. Romanesco waschen, putzen und in Röschen teilen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 2. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl, Harissa, abgeriebene Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrühren. Das Gemüse darin wenden, bis es von den Gewürzen überzogen ist. Alles auf dem heißen Blech verteilen und im Ofen 20–25 Min. rösten, dabei nach ca. 15 Min. wenden. 3. Inzwischen die Kichererbsen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen hacken. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Min. abkühlen lassen. 4. Den Romanesco und die Zwiebeln in einer Schüssel mit den Kichererbsen und zwei Drittel der Petersilie vermengen. Alles mit dem übrigem Zitronensaft, dem restlichen Öl (2 EL), Salz und Pfeffer würzen. 5. Den Salat abschmecken, auf Tellern anrichten und mit der übrigen gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passt ein milder Joghurtdip.

RUCOLASALAT MIT STEINPILZEN Insalata di rucola e funghi porcini Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 300 kcal

4 Bund Rucola

4 EL Aceto balsamico

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL Dijon-Senf

5 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

Zucker

4 EL Pinienkerne

12 Steinpilze (ca. 180 g)

2 EL Öl

40 g Parmesan 1. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen und die Rucolablätter nach Belieben klein schneiden oder zupfen. 2. In einer Schüssel den Essig mit dem Zitronensaft und dem Senf verrühren. Nach und nach das Olivenöl darunterschlagen und das Dressing mit Salz und Pfeffer sowie 1 Prise Zucker würzen und abschmecken. 3. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. 4. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Pilzscheiben darin bei starker Hitze auf beiden Seiten ca. 2 Min. braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Den Rucola auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Die Pinienkerne und die gebratenen Steinpilze auf dem Salat anrichten. Zuletzt den Parmesan mit dem Sparschäler in groben Spänen darüberhobeln. Den Salat mit Weißbrot oder Ciabatta servieren.

TAUSCH-TIPP

Wer es deftiger mag, bestreut den Salat statt mit Pinienkernen mit kross gebratenen Baconstreifen. STYLING-TIPP Oder Sie bereiten als besonderes Extra für Gaste knusprige Käsechips zu: Dafür den Backofen auf 180° vorheizen. 70 g Parmesan fein reiben und mit 2 EL Mandelstiften mischen. Die Käsemischung häufchenweise mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und jeweils zu ca. 5 cm großen Kreisen verstreichen. Das Backblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Chips in ca. 6 Min. goldbraun ausbacken, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Wenn Sie die Käsechips zu dem Salat reichen, dann die Parmesanspäne weglassen.

RADICCHIOSALAT MIT CHAMPIGNONS Insalata di radicchio con funghi Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 175 kcal

1 kleiner Radicchio (ca. 80 g)

2 Knoblauchzehen

150 g braune Champignons

1 EL Rapsöl

Salz · Pfeffer

1 Msp. Chilipulver

2 TL Weinessig (ersatzweise Apfelessig)

75 ml Gemüsebrühe

1 EL Haselnussöl (ersatzweise Olivenöl)

½ TL Preiselbeerkonfitüre (ersatzweise Johannisbeerkonfitüre) 1. Den Radicchio putzen, in breite Streifen schneiden und waschen. Die Streifen trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. 2. In einer beschichteten Pfanne das Rapsöl erhitzen. Die Champignons und den Knoblauch darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten und bräunen. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. 3. In einer kleinen Schüssel den Essig mit der Brühe, dem Haselnussöl und der Konfitüre verrühren, zu den Pilzen geben und alles nochmals kurz erhitzen. 4. Die Pilze samt der Flüssigkeit über den vorbereiteten Radicchio gießen und etwas darunterheben. Den Salat nach Belieben noch mit einer Mischung aus geröstetem Sesam und Nüssen bestreuen und servieren.

SIZILIANISCHER FENCHELSALAT MIT ORANGEN Insalata siciliana di finocchi e arance Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 305 kcal

2 kleine Bio-Orangen

2 Knollen Fenchel (mit Grün; à ca. 300 g)

2 EL Weißweinessig

Salz · Pfeffer

3 EL Olivenöl

20 g Pistazienkerne

30 g grüne Oliven (entsteint)

1. Eine Orange heiß abwaschen und abtrocknen, dann 1 TL Schale fein abreiben. Anschließend beide Orangen großzügig schälen und die Filets auslösen, den dabei austretenden Saft auffangen. 2. Den Fenchel putzen und waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen längs vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden oder hobeln. 3. In einer Schüssel den Essig mit der abgeriebenen Orangenschale, Salz und Pfeffer verrühren und das Olivenöl kräftig darunterquirlen. Den aufgefangenen Orangensaft untermischen. Das Dressing abschmecken und den Fenchel sowie die Orangenfilets unterheben. 4. Das Fenchelgrün fein, die Pistazien grob hacken. Den Salat auf tiefe Teller verteilen, mit Fenchelgrün und Pistazien bestreuen. Die Oliven quer in Ringe schneiden und diese darüberstreuen, dann den Salat servieren.

BACKKARTOFFELSALAT MIT PAPRIKA UND OLIVEN Insalata di patate con peperoni e olive Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 30 Min.

pro Portion ca. 505 kcal

650 g kleine festkochende Kartoffeln

1 rote Paprika (ca. 200 g)

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 kleine rote Zwiebel

30 g Rucola

50 g schwarze Oliven (entsteint)

2 EL Weißweinessig

2 TL körniger Senf

1 TL Honig · Salz · Pfeffer 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kartoffeln schälen, waschen trocken tupfen und halbieren (bei Verwendung von Frühkartoffeln diese ungeschält gut waschen, dann trocken tupfen und halbieren). 2. Die Paprika waschen und längs halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Beide Hälften in ca. 2 cm große Quadrate schneiden. 3. Den Knoblauch schälen, durch die Presse in eine Schüssel drücken und gut mit dem Öl verrühren. Die Kartoffeln dazugeben und gut mit dem Öl vermengen, auf dem vorbereiteten Blech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. 4. Die Kartoffeln mithilfe eines Pfannenwenders wenden und die Paprikastücke daruntermischen, dabei darauf achten, dass sie vollständig mit Öl benetzt sind. Alles im Backofen in 15–20 Min. fertig garen. 5. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, von groben Stielen befreien, waschen, trocken schütteln und nach Belieben ganz lassen oder grob zerzupfen. Die Oliven quer in dünne Ringe schneiden.

6. Für das Dressing in der Salatschüssel den Essig mit dem Senf und dem Honig sowie Salz und Pfeffer verrühren und die Zwiebelwürfel daruntermischen. 7. Den Kartoffel-Paprika-Mix aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann in die Schüssel geben und mit der SenfZwiebel-Marinade sowie den Olivenringen vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz durchziehen lassen. 8. Zum Schluss den Rucola unterheben, den Salat abschmecken, dann auf Tellern anrichten und servieren. Der Backkartoffelsalat schmeckt warm oder kalt.

GUT ZU WISSEN Achten Sie beim Kauf schwarzer Oliven darauf, dass keine Farbstabilisatoren wie Eisengluconat (E579) und Eisenlactat (E585) in der Zutatenliste stehen. Denn dann handelt es sich um eingefärbte grüne Oliven, die weniger aromatisch sind.

BUNTES GEMÜSE MIT WARMER SARDELLENKNOBLAUCH-SAUCE Bagna càuda

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.

pro Portion ca. 1125 kcal

Für die Sauce:

4 Knollen Knoblauch

200 ml Milch

400 g Sardellenfilets (in Salz)

600 ml Olivenöl

Für das gegarte Gemüse:

je 2 rote und gelbe Paprika

4 festkochende Kartoffeln

250 g Möhren

2–3 EL Olivenöl

Für das rohe Gemüse:

1 Salatgurke

1 Staude Stangensellerie

1 Knolle Fenchel

4 Topinambur

1 Chicorée

Außerdem:

Olivenöl für das Blech 1. Für die Sauce den Knoblauch schälen, die Zehen halbieren und bei geringer Hitze ca. 15 Min. in der Milch köcheln lassen, anschließend abgießen. Die Sardellen kalt abbrausen, vom Salz befreien, abtropfen lassen und klein schneiden. 2. Den Knoblauch und die Sardellen zusammen mit dem Olivenöl in einen Topf geben und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 1 Std. leicht köcheln lassen. Anschließend alles mit einer Gabel (oder mit dem Pürierstab) fein zerkleinern, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce nochmals aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt noch ca. 15 Min. köcheln lassen. 3. Den Backofengrill vorheizen. Für das gegarte Gemüse die Paprika waschen, weiße Trennwände und Kerne entfernen und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes

Backblech legen und unter den Grillschlangen 15–20 Min. rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, die Paprika abkühlen lassen, häuten und in Streifen schneiden. 4. Die Kartoffeln gründlich waschen, ungeschält in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und zugedeckt bei geringer Hitze in ca. 30 Min. weich garen. Dann abgießen und abkühlen lassen. 5. Die Möhren schälen und längs vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Möhren darin ca. 10 Min. braten, dabei wiederholt wenden. 6. Für das rohe Gemüse die Gurke waschen, putzen, quer dritteln und längs in fingerdicke Streifen schneiden. Sellerie und Fenchel waschen und putzen. Den Sellerie längs halbieren und quer in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren und vom Strunk befreien, dann in Blätter teilen und diese längs in 2– 3 cm breite Streifen schneiden. Den Topinambur waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Die Chicoréeblätter ablösen, waschen und längs halbieren. 7. Das rohe und gegarte Gemüse nach Arten getrennt auf Teller oder Schalen verteilen. Einen Rechaud vorbereiten, auf den Tisch stellen und anzünden. 8. Die Sauce auf dem Herd nochmals kurz aufkochen, dann zum Dippen auf den Rechaud stellen und das bunte Gemüse servieren.

GUT ZU WISSEN Bagna càuda ist so etwas wie Gemüse-Fondue auf Italienisch. Zum Warmhalten der Sauce ist ein Topf aus Terrakotta ideal, weil er die Temperatur lange und gleichmäßig hält.

GRÜNE BOHNEN MIT TOMATEN Fagiolini al pomodoro

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 160 kcal

500 g feine grüne Bohnen Salz · 2 Knoblauchzehen

3 Tomaten

2 EL Haselnusskerne

3 EL Butter

Pfeffer 1. Die Bohnen putzen, waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser 2–3 Min. blanchieren. Anschließend abgießen, die Bohnen kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 2. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 3. Die Haselnusskerne mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden oder grob hacken. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4–5 Min. rösten und leicht bräunen, herausnehmen, beiseitestellen und abkühlen lassen. 4. In der Röstpfanne die Butter schmelzen und darin die Bohnen zusammen mit den Knoblauchscheiben bei mittlerer Hitze 5– 7 Min. braten. Die Tomatenwürfel daruntermischen und 4–5 Min. mitgaren. 5. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse abschmecken, auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU

Schmeckt als Beilage zu jeglicher Art von Fleisch oder Fisch! Vegetarier genießen das Gemüse als Hauptgericht mit frischer Ciabatta.

KÜRBISGEMÜSE AUS DEM OFEN Zucca al forno

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Portion ca. 500 kcal

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

5 EL Olivenöl · 1 TL Meersalz

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

3 Frühlingszwiebeln

150 g Kirschtomaten

150 ml Gemüsebrühe

2 EL Pinienkerne · Pfeffer

einige Tropfen Aceto balsamico 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Kürbis waschen und vierteln, Kerne und Fasern entfernen. Die Viertel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen, dann in dünne Spalten schneiden. 2. Das Öl mit dem Salz verrühren. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, Nadeln und Blättchen abzupfen und mit dem Öl verrühren. Kürbis und Kartoffeln mit dem Kräuteröl vermengen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. 3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Beides unter das Gemüse mischen und die Gemüsebrühe dazugießen. Das Ganze mit Pinienkernen bestreuen und in ca. 20 Min. fertig backen. Das Kürbisgemüse

aus dem Ofen nehmen, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren.

GENUSS-TIPP Eine besonders raffinierte Note bekommt das Kürbisgemüse, wenn Sie es nach dem Backen noch mit 1 Msp. gemahlenem Zimt parfümieren.

GEMÜSEPOLENTA MIT KÄSE Polenta con verdure e formaggio Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

pro Portion ca. 445 kcal

1 kleiner Kohlrabi

1 dünne Stange Lauch

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl · Salz

100 g stückige Tomaten (aus der Dose)

450 ml Gemüsebrühe

100 g Instant-Polenta

75 g Bergkäse (mittelalt)

2 Stängel Basilikum · Pfeffer 1. Den Kohlrabi schälen und klein würfeln, zarte Blätter waschen und mitverwenden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. 2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Kohlrabi und Lauch bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten und salzen. Knoblauch und Rosmarin kurz mitgaren, dann die stückigen Tomaten und die Brühe dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. 3. Inzwischen den Käse entrinden und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Den Käse unter die Polenta rühren und erhitzen, bis er fast geschmolzen ist. Die Gemüsepolenta mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und mit Basilikum bestreut servieren.

BOHNENPÜREE MIT SPECK-ROSMARINTOPPING Crema di fagioli con pancetta e rosmarino Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 260 kcal

1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe

1 Dose weiße Bohnen (z. B. Cannellini, 250 g Abtropfgewicht)

1 Lorbeerblatt · 2 Zweige Rosmarin

30 g durchwachsener Speck (in Scheiben; ersatzweise Bacon)

200 ml Gemüsebrühe (ersatzweise Knochenbrühe)

1–2 TL Olivenöl

2 EL Mascarpone (ersatzweise Schmand)

Salz · Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss 1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt mehrmals bis zur Mittelrippe einreißen. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln fein schneiden. Den Speck klein würfeln. 2. Die Gemüsebrühe in einen Topf geben. Die weißen Bohnen zusammen mit Zwiebel, Knoblauch sowie dem Lorbeerblatt aufkochen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen. 3. In einer kleinen beschichteten Pfanne den Speck und die Rosmarinnadeln ohne Fett bei mittlerer Hitze in 5 Min. knusprig braten und 1–2 TL Öl dazugeben. 4. Die Bohnen abgießen und dabei die Brühe auffangen. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Bohnen zusammen mit dem Mascarpone in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab cremig-fein pürieren. Dabei löffelweise Brühe untermischen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Alles mit Salz und Pfeffer sowie Muskat würzen. 5. Das Bohnenpüree abschmecken, auf tiefe Teller verteilen, mit dem Speck-Rosmarin-Topping bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

GESCHMORTE BOHNEN MIT SALBEI Fagioli all’uccelletto

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

pro Portion ca. 500 kcal

2 Knoblauchzehen

3 Stängel Salbei

3 EL Olivenöl

100 ml Rotwein (ersatzweise 50 ml Wasser)

1 Dose stückige Tomaten (400 g)

Salz · Pfeffer

2 Dosen weiße Bohnen (à 240 g Abtropfgewicht; z. B. Cannellini-Bohnen)

2 EL Butter · Zucker 1. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Salbei waschen und trocken schütteln, 8 große Blätter in breite Streifen schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam darin anschwitzen. Die Salbeiblätter dazugeben und 1–2 Min. mitgaren, bis er zu duften beginnt. 2. Das Ganze nach Belieben mit Rotwein (oder Wasser) ablöschen und die Flüssigkeit wieder fast vollständig einkochen, dann die Dosentomaten untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und offen 15–20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. 3. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen, dann unter die Tomatenmischung im Topf rühren. Das Ganze bei kleiner Hitze noch ca. 15 Min. zugedeckt weitergaren. 4. Kurz vor Ende der Garzeit 6–8 größere Salbeiblätter in grobe Streifen schneiden oder zerzupfen. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die Salbeiblätter darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind (s. Tipp). 5. Die Bohnen-Tomaten-Mischung mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken. Die Hälfte der Salbeibutter unterrühren und alles noch kurz ziehen lassen. Die

geschmorten Bohnen auf Teller verteilen, mit der übrigen Salbeibutter beträufeln und servieren.

AROMA-TIPP Viele Aromen von Salbei sind fettlöslich. Sie entfalten sich beim Braten der frischen Blätter in Öl oder Butter, verlieren sich aber bei längerem Garen schnell. Daher am besten eine kleine Menge Salbei mitgaren. Eine größere Menge an frischen Blättern dann in Butter braten und zum Schluss hinzufügen. Das intensiviert das Salbeiaroma und zaubert – leicht knusprig – ein texturelles Plus zu den weichen Bohnen.

RADICCHIO MIT FONTINA-KÄSE Radicchio al forno con fontina Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Backzeit 10 Min.

pro Portion ca. 390 kcal

4 gleich große Stauden länglicher Radicchio (z. B. Radicchio di Treviso; ca. 500 g)

Salz · Pfeffer

2–3 EL Olivenöl

250 g Fontina

grober Pfeffer 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Radicchio waschen, putzen und trocken tupfen, dann längs halbieren und jeweils den Strunk etwas einschneiden. Die Radicchiohälften mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und darin den Radicchio in zwei Portionen bei mittlerer Hitze rundum anbraten, dann herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. 3. Den Fontina in dünne Scheiben schneiden und auf dem Radicchio verteilen. Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben (Mitte) und den Radicchio ca. 10 Min. überbacken, bis der Käse zerlaufen ist. 4. Den überbackenen Radicchio auf Tellern anrichten und mit 1–2 EL Olivenöl beträufeln, dann mit grobem Pfeffer übermahlen und servieren.

GENUSS-TIPP

Der Käse-Radicchio schmeckt als Beilage zu Fleisch, beispielsweise zu Rinderfilet, oder auch als warme Vorspeise.

GRÜNER SPARGEL MIT ERBSEN Asparagi con piselli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 275 kcal

700 g Erbsenschoten (ersatzweise 200 g TK-Erbsen)

1 EL Butter · Salz

400 g dünner grüner Spargel

4 EL Olivenöl · Pfeffer

4 EL Aceto balsamico bianco

100 g junger Castelmagno (ersatzweise Roccolo oder ein anderer Frischkäse) 1. Die Erbsen auspalen. In einem Topf die Butter schmelzen, die Erbsen dazugeben, salzen und bei geringer Hitze kurz anschwitzen. 40 ml Wasser dazugießen und die Erbsen 5–10 Min. köcheln lassen. 2. Inzwischen den Spargel waschen und die unteren Enden großzügig abschneiden. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Stangen darin bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten, dabei wiederholt wenden. Den Spargel salzen und pfeffern und zum Schluss mit dem Essig ablöschen. 3. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte anrichten. Die Flüssigkeit in der Pfanne bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen und den Spargel damit übergießen. Die Buttererbsen mit der Sauce auf dem Spargel verteilen, den Castelmagno grob darüberbröckeln und das Gemüse servieren.

GENUSS-TIPP Sehr fein dazu schmecken frische Morcheln. Falls Sie welche gesammelt oder auf dem Markt gekauft haben,

unbedingt einmal ausprobieren. Dafür 100 g Morcheln halbieren, bei Bedarf waschen, abtropfen lassen und in 2 EL Butter ca. 5 Min. braten. Die Pilze auf den Erbsen und dem Spargel verteilen, den Käse darüberbröckeln.

GRATINIERTE ARTISCHOCKEN MIT SARDELLEN-BRÖSELN Carciofi gratinati con alici

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Portion ca. 520 kcal

8 kleine zarte Artischocken

1 EL Zitronensaft

8 EL Olivenöl · Salz

1 Bund Petersilie

4 Knoblauchzehen

6 getrocknete Tomaten (in Öl)

6 Sardellen (in Öl eingelegt)

50 g Parmesan

80 g Semmelbrösel

Pfeffer 1. Die Artischocken waschen, die Stiele kürzen. Die äußeren Blätter abzupfen und das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Stiele spitz zulaufend schälen. Die Artischocken längs halbieren und das Heu in der Mitte mit einem kleinen Messer herausschneiden. Die Artischocken mit dem Zitronensaft mischen. 2. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Artischocken darin anschwitzen. Dann 125 ml Wasser dazugießen, die Artischocken salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. dünsten. 3. Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die getrockneten Tomaten und die Sardellen abtropfen lassen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. 4. Die Artischocken aus der Garflüssigkeit heben, abtropfen lassen und mit den Schnittflächen nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. 5. Die Semmelbrösel mit dem Parmesan und dem restlichen Olivenöl verrühren, Petersilie, Knoblauch und die Sardellenmischung daruntermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bröselmischung auf den Artischocken

verteilen und die Garflüssigkeit der Artischocken seitlich angießen. 6. Die Form in den heißen Backofen (Mitte) schieben und die Artischocken ca. 20 Min. gratinieren, bis die Sardellenbrösel schön gebräunt sind. Herausnehmen, die Artischocken kurz ruhen lassen, dann servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Die gratinierten Artischocken passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch.

SIZILIANISCHE GEMÜSEPFANNE Caponata siciliana

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

pro Portion ca. 575 kcal

50–75 ml Olivenöl

300 g rote oder gelbe Kirschtomaten

500 g Auberginen

1 rote oder gelbe Paprika

2 Stangen Staudensellerie

1 große rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

40 g schwarze Oliven (entsteint)

4 Anchovisfilets (in Öl eingelegt)

60 g Sultaninen · 40 g Pinienkerne

3–4 EL gereifter Aceto balsamico

2 TL Zucker

Meersalz · Pfeffer

3–4 Stängel Basilikum 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine große Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen. Die Tomaten im heißen Backofen (Mitte) 15–20 Min. rösten, bis sie zu schrumpeln beginnen und die ersten dunklen Flecken aufweisen, anschließend herausnehmen. 2. Inzwischen das restliche Gemüse waschen und putzen, dabei von der Paprika die weißen Trennwände und Kerne entfernen. Die Auberginen in 2 cm große Würfel, die Paprika in 1 cm große Stücke schneiden. Den Staudensellerie längs halbieren, dann quer in dünne Scheiben schneiden. 3. Die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in dünne Ringe schneiden. Die Anchovisfilets abtropfen lassen und fein hacken. 4. Eine große hohe Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel hineingeben, sofort gleichmäßig mit 3–4 EL Olivenöl beträufeln, gründlich damit vermengen, bei starker Hitze ca. 5 Min. scharf anbraten und etwas bräunen.

5. Paprika, Sellerie und Zwiebel mit in die Pfanne geben und alles weitere 5 Min. bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch, Oliven und Anchovis sowie Sultaninen und Pinienkerne untermischen und alles noch ca. 5 Min. bei kleiner Hitze schmoren, dabei ab und zu umrühren. 6. Das Bratgemüse mit 2–3 EL Wasser und dem Aceto balsamico ablöschen. Die Ofentomaten vorsichtig daruntermischen und die Caponata mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 7. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter grob hacken und untermischen. Die Caponata abschmecken und warm oder abgekühlt servieren.

PROFI-TIPP Die Caponata lässt sich gut schon am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt am nächsten Tag noch mal ein bisschen besser, nachdem sie gut durchgezogen ist (eventuell ein wenig nachwürzen). Allerdings sollte sie dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Aromen entfalten können.

ZITRONENKARTOFFELN Patate al limone

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Backzeit 30–35 Min.

pro Portion ca. 155 kcal

600 g festkochende Kartoffeln

3 EL Olivenöl

1 kleines Bund glatte Petersilie

1 Knoblauchzehe

3 EL Zitronensaft

Salz · Pfeffer 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, diese mit 1 EL Olivenöl

vermischen. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) in 30–35 Min. goldbraun backen. 2. Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3. In einer Schüssel das übrige Olivenöl mit Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Marinade mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 4. Die Kartoffelwürfel unter die Marinade mischen und einige Minuten ziehen lassen. Die Zitronenkartoffeln abschmecken, auf Teller verteilen und servieren.

SPEED-TIPP Wenn Sie vom Vortag noch in der Schale gekochte Kartoffeln übrig haben, diese pellen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, dann mit der Zitronenmarinade vermischen.

MANGOLD MIT ROSINEN UND PINIENKERNEN Bietole con uvetta e pinoli

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Marinierzeit 2 Std.

pro Portion ca. 225 kcal

50 g Rosinen 400 g Mangold Salz · 1 rote Chilischote

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl 4 EL Pinienkerne

100 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe) 1. Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und bis zur Verwendung einweichen. Den Mangold waschen und putzen, die grünen Blätter von den Blattrippen

bzw. Stielen abschneiden und grob hacken. Die Stiele von den Enden befreien und in knapp 1 cm breite Stücke schneiden. 2. In einem Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Mangoldstiele darin 2–4 Min. sprudelnd kochen. Dann die Mangoldblätter dazugeben und noch 1–2 Min. mitkochen. Den Mangold abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. 3. Die Chilischote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 4. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Chiliringe, Knoblauch und Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen, bis die Pinienkerne leicht gebräunt sind. Alles mit dem Wein ablöschen und die abgetropften Rosinen untermischen. 5. Die Marinade salzen, den Mangold damit übergießen und mindestens 2 Std. durchziehen lassen. Anschließend den Mangold nochmals durchrühren, abschmecken und nach Belieben mit Ciabatta servieren.

POLENTA-ECKEN MIT AUBERGINEN Polenta arrostita con melanzane Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Ruhezeit 1 Std.

pro Portion ca. 275 kcal

4 Knoblauchzehen · Kräutersalz

200 g Instant-Polenta

2 Zwiebeln

2 Auberginen (à ca. 300 g)

700 g Kirschtomaten

2 Bund Basilikum

Olivenöl zum Braten

2 EL Aceto balsamico bianco

Pfeffer 1. In einem Topf 700 ml Wasser aufkochen. Den Knoblauch schälen und 2 Zehen dazupressen. Das Wasser mit Kräutersalz würzen, dann die Instant-Polenta unter Rühren hineinrieseln lassen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren kochen. Anschließend die Polenta zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte 5 Min. ziehen lassen. 2. Die Polentamasse ca. 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen, dann glatt streichen und 1 Std. ruhen lassen. 3. Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Auberginen waschen und putzen. 1 Aubergine klein würfeln, die andere quer in dünne Scheiben schneiden. 4. Die Tomaten waschen und halbieren. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. 5. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelund Auberginenwürfel darin 5 Min. anbraten. Die Kirschtomaten 3–4 Min. mitbraten. Den übrigen Knoblauch durch die Presse dazudrücken. Alles mit dem Essig ablöschen und 100 ml Wasser zugießen. Das Gemüse noch 4–5 Min. köcheln lassen, mit Pfeffer, Kräutersalz und Essig würzen, die Hälfte des Basilikums unterheben und das Gemüse beiseitestellen.

6. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten braten und leicht bräunen. Die Scheiben herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 70° warm stellen. 7. Die Polentaplatte in 12 Rechtecke schneiden. In zwei Pfannen jeweils etwas Öl erhitzen und die Polenta-Ecken darin von beiden Seiten anbraten und leicht bräunen. 8. Jeweils eine Polenta-Ecke auf vier Teller legen. Ein Drittel der Gemüsemischung auf die vier Portionen verteilen und mit einem Drittel der Auberginenscheiben belegen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. 9. Das übrige Basilikum grob hacken. Die aufgeschichteten PolentaEcken damit bestreuen, leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

AUBERGINEN-AUFLAUF Parmigiana di melanzane

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Portion ca. 740 kcal

2 Auberginen (ca. 450 g)

Salz · 2 Knoblauchzehen

5–7 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

schwarzer Pfeffer · 1 Prise Zucker

200 g Mozzarella

50 g Parmesan am Stück

2 Stängel Basilikum 1. Die Auberginen waschen, putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf beiden Seiten salzen und ca. 10 Min. Wasser ziehen lassen. 2. Inzwischen für die Sauce die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. anschwitzen. 3. Die stückigen Dosentomaten mit in den Topf geben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zum Kochen bringen. Die Tomatensauce offen bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. sämig einkochen. 4. Die Auberginenscheiben trocken tupfen. In einer weiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Auberginen darin bei mittlerer Hitze die Auberginen portionsweise in 3–4 Min. auf jeder Seite goldbraun braten. Den Backofen auf 180° vorheizen. 5. Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Den Parmesan fein reiben. 6. Eine Lage Auberginen in die Form geben, dann etwas Tomatensauce darauf verteilen und mit einigen Scheiben Mozzarella belegen. So fortfahren, bis alle Zutaten

verarbeitet sind, dabei mit Tomatensauce abschließen. Alles mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und den Auflauf im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. 7. Den Auberginen-Auflauf aus dem Backofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und bei Bedarf etwas kleiner zupfen. Die Parmigiana damit bestreuen und servieren.

GENUSS-TIPP Die Parmigiana schmeckt am besten lauwarm oder kalt und eignet sich daher sehr gut für ein italienisches Büfett.

GERÖSTETE ZUCCHINI Zucchine al forno

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Backzeit 20 Min.

pro Portion ca. 425 kcal

2 Zucchini · ½ Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

5 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

½ TL Schwarzkümmel

2 EL Sesam

60 g Parmesan

1. Den Ofen auf 200° vorheizen. Einen Bräter mit Öl ausstreichen (oder ein Backblech mit Backpapier belegen). Die Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und jeweils in drei bis vier gleich große Stücke schneiden. 2. Die Zitrone heiß heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Zucchinistücke in eine Schüssel geben und mit der abgeriebenen Zitronenschale, dem Knoblauch und dem Olivenöl vermengen, bis die Stücke vollständig benetzt sind. 3. Die Zucchinistücke in dem Bräter (alternativ auf dem Backblech) verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen und im Ofen (Mitte) 10 Min. backen. 4. Inzwischen den Parmesan fein reiben. Die Zucchini aus dem Backofen nehmen und mit dem Parmesan bestreuen, anschließend weitere 8 Min. backen, bis sie gut gebräunt sind. Die gerösteten Zucchini auf Tellern anrichten und servieren.

ÜBERBACKENER SPINAT Spinaci al forno

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 405 kcal

400 g TK-Blattspinat

1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 EL Gemüsebrühe (Instant)

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Ricotta salata (ersatzweise Feta)

2 EL Pinienkerne

Außerdem:

2 ofenfeste Förmchen

Öl für die Förmchen 1. Den Backofen auf 225° vorheizen. Den Spinat aus dem Tiefkühlfach nehmen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. 2. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin in ca. 3 Min. hell anschwitzen. Den TK-Blattspinat dazugeben und mit dem Instant-Brühpulver bestreuen. Knapp 50 ml heißes Wasser dazugießen und den Spinat bei mittlerer bis starker Hitze in 10–15 Min. zugedeckt auftauen lassen und garen, dabei gelegentlich umrühren. 3. In der Zwischenzeit die Förmchen mit Öl ausstreichen. Den Spinat nach Belieben mit dem Pürierstab etwas zerkleinern, dann mit Salz und Pfeffer sowie Muskat würzen und abschmecken. 4. Ricotta salata grob zerbröckeln. Den Spinat auf die Förmchen verteilen, mit dem Ricotta und den Pinienkernen bestreuen und im Backofen (Mitte) ca. 5 Min. gratinieren, bis die Pinienkerne goldbraun sind. 5. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, den überbackenen Spinat leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

GEFÜLLTES GEMÜSE AUS DEM OFEN Verdure ripiene al forno

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Backzeit 50–60 Min.

pro Portion ca. 460 kcal

200 g Mangoldblätter (die Stiele anderweitig verwenden)

100 g Räucherspeck

3 Zwiebeln · 2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

100 g Weißbrot (eventuell vom Vortag)

3 kleine grüne Paprika 1 großer Zucchino

1 große dünne Aubergine · 3 Tomaten

je ½ Bund Petersilie und Basilikum

250 g Salsicce (ersatzweise andere grobe Bratwurst)

150 g gemischtes Hackfleisch

1 EL Tomatenmark

je 1 TL getrockneter Oregano und Majoran

2 Eier (M) · 2 EL Semmelbrösel

Salz · Pfeffer

80 ml Gemüsebrühe 1. Die Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und längs vierteln, dann quer in sehr feine Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. 2. Eine große ofenfeste Form mit Öl ausstreichen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin kurz auslassen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles bei mittlerer bis starker Hitze braten. 3. Den Mangold mit dem Speck in der Pfanne mischen und bei starker Hitze kurz mitbraten, bis er zusammenfällt und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. 4. Das Weißbrot in Wasser einweichen. Die Paprika waschen, längs halbieren und putzen (nach Belieben die Stiele dranlassen).

Zucchino und Aubergine waschen, putzen und quer in ca. 6 cm breite Stücke schneiden. 5. Die Gemüsestücke aushöhlen und dabei ringsum einen mindestens 5 mm breiten Rand und Boden stehen lassen; am besten mit einem kleinen Kugelausstecher arbeiten. Die Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Das Innere mit einem Löffel herauslösen. Den Backofen auf 180° vorheizen. 6. Petersilie und Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zerzupfen. 7. Das Wurstbrät aus der Pelle in eine Schüssel drücken. Das Hackfleisch sowie Weißbrot, Mangoldmischung, Tomatenmark, getrocknete und frische Kräuter, Eier und Semmelbrösel dazugeben. Alles salzen und pfeffern, dann mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten und diese abschmecken. 8. Die ausgehöhlten Gemüseteile so reichlich mit der Masse füllen, dass die Füllung häubchenförmig übersteht. Das gefüllte Gemüse in die vorbereitete Form setzen und die Gemüsebrühe dazugießen. Das gefüllte Gemüse im Ofen (Mitte) 50–60 Min. backen, bis es gar und die Füllung schön gebräunt ist. 9. Die Form aus dem Backofen nehmen und das gefüllte Gemüse kurz ruhen lassen. Noch heiß oder lauwarm abgekühlt servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Zu den gefüllten Paprikahälften, Zucchini- und Auberginenstücken eine Tomatensauce und knuspriges Weißbrot oder Ciabatta reichen.

GEMÜSEGRATIN MIT ZIEGENKÄSE Gratin di verdure con formaggio di capra Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Backzeit 50–60 Min.

pro Portion ca. 460 kcal

500 g kleine Zucchini

1 Aubergine

600 g Tomaten

600 g festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen

9 EL Olivenöl

6 Lorbeerblätter

je 4–6 kleine Zweige Thymian und Bohnenkraut

Meersalz · Pfeffer

2 TL Fenchelsamen

8 EL Gemüsebrühe

150 g fester Ziegenfrischkäse 1. Die Zucchini und die Aubergine waschen, putzen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. 2. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen und beides in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Die Gemüsescheiben und Lorbeerblätter abwechselnd aufrecht hineinschichten. Den Thymian und das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und über das Gemüse streuen. Alles mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Fenchelsamen bestreuen. 4. Das restliche Olivenöl und die Gemüsebrühe verrühren. Das Gemüse damit übergießen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Inzwischen den Ziegenkäse zerbröckeln. Die Form herausnehmen, das Gemüse mit dem Ziegenkäse bestreuen und weitere 20–30 Min. backen, bis es gar und gut gebräunt ist. Das Gratin aus dem Ofen nehmen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Das Gemüsegratin passt sehr gut zu gegrilltem oder kurz gebratenem Fleisch. TAUSCH-TIPP Für eine herzhaftere Variante lassen Sie den Ziegenkäse weg und verteilen stattdessen eine Mischung aus 6–8 klein geschnittenen Sardellen, 2 EL Kapern und 4 EL grob gehackten schwarzen Oliven über das Gemüse. In diesem Fall schmeckt das gratinierte Gemüse auch sehr gut als Beilage zu gegrillten Sardinen oder Makrelen.

KARTOFFEL-ZUCCHINI-KUCHEN Torta salata con zucchine e patate Für 12 Stücke

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit: 1 Std.

Backzeit: 45 Min.

pro Stück ca. 285 kcal

Für den Teig:

¼ Würfel Hefe (ca. 10 g)

½ TL Zucker

150 ml lauwarme Milch

150 g Mehl

120 g Vollkorn-Weizenmehl

Salz · 80 g weiche Butter

Für den Belag: 400 g Pellkartoffeln (vom Vortag)

2 Zucchini

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

75 g schwarze Oliven (entsteint)

5 Zweige Thymian

½ Bund Petersilie

2 EL Olivenöl

Salz · Pfeffer

100 g Bergkäse

250 g Magerquark

150 ml Milch

4 Eier (M)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Spring- oder Tarteform (26 cm Ø)

Butter für die Form 1. Für den Teig die Hefe in eine kleine Schüssel bröckeln, mit dem Zucker und 50 ml Milch verrühren und zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen. 2. In einer Rührschüssel beide Sorten Mehl mit 1 TL Salz mischen. Den Hefeansatz zusammen mit der Butter und der übrigen Milch dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu

einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen. 3. Inzwischen für den Belag die Kartoffeln pellen. Die Zucchini waschen und putzen, beides separat in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Oliven in Ringe schneiden. 4. Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und separat fein hacken. 5. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin hell anschwitzen. Zucchiniwürfel dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren anbraten und bräunen. Thymian unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. 6. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig durchkneten und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Form damit auskleiden, dabei auch einen Rand formen. Den Käse reiben. In einer Schüssel Quark, Milch und Eier gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Kartoffel- und Zucchiniwürfel, Oliven, Käse und Petersilie mischen, auf dem Teig verteilen und mit dem Guss übergießen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) in 40–45 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, in der Form kurz abkühlen lassen. In Stücke schneiden und servieren.

PROFI-TIPP Sind noch ungeschälte gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig, ist dieser herzhafte Gemüsekuchen eine optimale Art der Resteverwertung.

BROKKOLI-KUCHEN MIT TOMATEN Torta salata con broccoli e pomodorini Für 8 Stücke

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Kühlzeit 30 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 420 kcal

Für den Teig:

30 g Parmesan

100 g kalte Butter

150 g Weizenmehl (Type 550)

1 Ei (M) · Salz

Für den Belag: 10 Kirschtomaten

300 g Brokkoli

20 g Parmesan

5 Eier (M)

200 g Schmand

200 g Crème fraîche

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1 Springform (26 cm Ø)

Öl für die Form 1. Für den Teig den Parmesan fein reiben. Die Butter in Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Parmesan, Mehl, Ei und ½ TL Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kühl stellen. 2. In der Zwischenzeit für den Belag die Kirschtomaten waschen. Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und mit einem großen Messer grob hacken. 3. Den Parmesan fein reiben. In einer Schüssel die Eier mit dem Schmand und der Crème fraîche sowie dem Parmesan verquirlen. Alles mit 1 TL Salz und jeweils 1 kräftigen Prise Pfeffer und Muskat würzen. Zuletzt die gehackten Brokkoliröschen unterheben.

4. Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Springform mit Öl einfetten. Den Teig in die Form geben, mit bemehlten Fingern zu einem Boden flach drücken und einen ca. 5 cm hohen Rand hochziehen. 5. Die Brokkoli-Ei-Mischung auf dem Teigboden verteilen und gleichmäßig mit den Kirschtomaten belegen. Dann die Form in den Ofen schieben (Mitte) und den Kuchen ca. 45 Min. backen. 6. Den fertigen Brokkolikuchen aus dem Ofen nehmen und kurz in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend den Kuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte setzen, in Stücke schneiden und heiß oder kalt servieren.

DOLCI SÜSSES UND GEBÄCK

La dolce vita Mag das Menü noch so reichhaltig gewesen sein, Platz für ein Dessert bleibt immer. Während in Italien kaum Schokolade oder andere Süßigkeiten – abgesehen von Eis – gegessen werden, entpuppen sich die Italiener beim abschließenden letzten Gang – il dolce oder il dessert – als wahre Golosi, richtige Naschkatzen. Gut, dass es da eine große Bandbreite unterschiedlichster Süßspeisen gibt, die mehr oder weniger große Sünden zulässt. Aber auch für alle, die keinen süßen Zahn haben, findet sich ein gebührender Abschluss auf typisch italienische Art. Nicht ganz so selbstverständlich wie in Frankreich, wo der »Käsegang« vor oder anstelle des Desserts eingeschoben wird, hat man in Italien trotzdem häufig die Wahl zwischen Dolci und einem kleinen Käseteller. Oft sind es einfach paar Bröckchen der typischen Hartkäsesorten Parmesan, Grana Padano oder Pecorino, manche Restaurants bieten aber auch ortstypische Käsespezialitäten an. Als Gastgeber/in haben Sie hier Spielraum und können eine Zusammenstellung möglichst vielfältiger Käsesorten anbieten.

KEINE LUST AUF DESSERT?Dann auf jeden Fall noch einen Espresso. Und dazu? Amarettini, Mandorlini oder anderes zartes Mandelgebäck.

Ein Gläschen in Ehren … Wer den Kellner in Italien bei der Nachfrage nach einem Dessert abblitzen lässt, sollte zumindest einen Caffè, einen Espresso, nehmen. Cappuccino oder Kaffee mit Milch sind dagegen nach ausgiebigem abendlichem Mahl tabu (s. >). Anstelle von oder zum verdauungsanregenden kleinen

Kaffee, werden in Italien auch gerne Digestifs serviert. Neben dem hierzulande bekannten und beliebten Averna (auf Eis), leisten Ramazzotti,Fernet Branca,Cynar (auf Artischockenbasis) oder einer der zahlreichen unter dem Sammelbegriff Amaro (für »Bitter«) angebotenen Magenschnäpse beste Dienste. Etwas Besonderes sind der leuchtend gelbe Liquore Strega(Strega = Hexe), ein wahrer Zaubertrunk, der aus rund 70 verschiedenen Kräutern und Gewürzen destilliert wird. Oder Sambuca, ein klarer Anislikör, der gerne con la mosca, »mit Fliege«, sprich mit 2–3 Kaffeebohnen, serviert wird. Beim Trinken zerkaut, liefern sie mit ihrem bitteren Geschmack einen Kontrast zum süßen Likör. Leicht und fruchtig Auch wenn nach dem Essen (fast) gar nichts mehr geht, passt immer noch eine Macedonia di frutta, ein bunter Obstsalat aus Früchten der Saison, angemacht mit etwas Zucker, Zitronensaft oder ein wenig Likör. Darin darf es ruhig kunterbunt zugehen, verweist doch der Name auf das vielfältige Völkergemisch in der Balkanregion jenseits der Adria. Frisches Obst bildet auch die Grundlage vieler anderer Desserts, bei denen Früchte die leichte Hauptrolle spielen, sei es einfach mariniert, gegart oder auch mal heiß im Ofen gratiniert. Italien ist nicht nur das Sehnsuchtsland, in dem die Zitronen blühen, sondern auch Orangen und Früchte jeder Art reifen. Viele dieser typischen Früchte, deren Namen für viele hierzulande nach Sommer, Sonne und Süden klingen, reifen allerdings erst im Herbst. Feigen,Granatäpfel,Kaki und Orangen sind richtige »Winterfrüchte«, die in Italien

vor allem an Weihnachten nicht fehlen dürfen. Wer also hierzulande beste Ware sucht, sollte sich ebenfalls gedulden. Gut gereift lassen sich dann Feigen problemlos mit Haut essen und das geleeweiche Fruchtfleisch der Kaki kann direkt aus der Schale gelöffelt werden. EIN BISSCHEN KÄSE Eine kleine Auswahl typischer Sorten für einen Käseteller:

Gorgonzola: neben französischem Roquefort wohl bekanntester Blauschimmelkäse; es gibt ihn mild als dolce oder kräftiger gereift als piccante Scamorza: birnenförmiger Käse, der ähnlich wie Mozzarella hergestellt, aber zum Trocknen aufgehängt wird. So erhält er seine dunkle Rinde und kann zudem noch geräuchert werden Taleggio: ein Rotschimmelkäse aus der Lombardei mit kräftigem Duft, aber mildem Geschmack Parmigiano reggiano & Grana Padano: s. > Pecorino:lange gereifte Hartkäse aus Schafsmilch, die je nach Herkunftsregion und Reifegrad geschmacklich stark variieren

FEIGEN reifen erst im September und sind dann saftig und sehr süß.

KAKIS werden erst im Oktober geerntet und sollten nachreifen, bis sie richtig weich sind.

Sahnig und cremig Schätzt man bei Braten eher schlanken Jus und bei Gemüse nur Olivenöl als Zugabe, heißt es bei Desserts in Italien umso mehr »aber bitte mit Sahne«. So wurde früher für Panna cotta Sahne tatsächlich einfach nur richtig lange cremig eingekocht. Heute schätzt man das Dessert fester und dickt die aromatisierte Sahne mittels Gelatine oder Bindemitteln wie Stärke oder Agar-Agar ein. Ebenfalls sahnig und ganz schön mächtig, werden viele Dessertklassiker, mit typisch italienischen Frischkäsesorten und häufig (zusätzlich) Ei hergestellt. So verleihen erst

Mascarpone, der Doppelrahmfrischkäse mit gut 80 % Fettgehalt, und frisches Eigelb einem Tiramisu seine ganz besondere cremige und gleichzeitig feste Konsistenz. Ricotta ist zwar mit rund 12 % Fett deutlich »schlanker«, wird aber in Verbindung mit kandierten Früchten, teilweise Schokostückchen, Pistazien und reichlich Zucker, z. B. in Cassata, auch zur üppigen Kalorienbombe. Kein Wunder also, dass diese sizilianische Torte früher nur an Hochzeiten oder hohen Feiertagen serviert wurde. Mit Schwips Im Gegensatz zur Cassata alla siciliana des Südens schätzt man in Norditalien Zuppa inglese. Hier wird – ähnlich wie bei einem englischen Trifle – Biskuit mit einer Vanillecreme geschichtet, in die noch kandierte Früchte wandern können. Zur »englischen Suppe« wird das Ganze durch Alchermes, einen tiefroten Kräuterlikör, der dem Dessert seine besondere Farbe und Konsistenz verleiht: Im Gegensatz zur etwas trockenen Cassata ist Zuppa inglese feucht, saftig und ordentlich promillelastig. Ebenfalls ganz schön Schuss hat Zabaione, ein schlichtes, schnell gemachtes Dessert, bei dem Eigelb und Zucker ursprünglich mit Marsala, einem sizilianischen Dessertwein, über dem heißen Wasserbad luftig aufgeschlagen werden. Heute wird das Dessert auch mit anderen Süßweinen wie z. B. Moscato d’Asti, trockenen Weißweinen und in Rotweinanbaugebieten sogar mit Rotwein zubereitet. Auch in viele andere Dolci gehört zumindest ein »winziges Schlückchen« Alkohol: Neben Dessertweinen eignen sich italienische Liköre wie Amaretto (Mandellikör), Maraschino (klarer Kirschlikör) oder Limoncello (Zitronenlikör).

La PASTICCERIA In einer italienischen Konditorei gibt es neben feinen Torten, Kuchen und Kleingebäck häufig auch Pralinen und ortstypische süße Spezialitäten. Unbedingt probieren!

La Pasticceria Häufig findet sich auf italienischen Dessertkarten auch ein Stück Torta. Dabei handelt es sich nicht, wie in unserem Sprachgebrauch üblich, um opulent mit Sahne oder Creme gefülltes Gebäck, sondern eher um schlichte, »trockene«

Kuchen, die so auch in der Konditorei – la Pasticceria – zu finden sind. Torta di mele (Apfelkuchen), alla cioccolata (mit Schokolade) oder di nocciole (mit Nüssen) sind allseits beliebte Favoriten, genau wie Crostata, ein flacher Mürbeteigkuchen, der ähnlich wie eine Linzertorte, häufig mit Marmelade gefüllt und mit einem Teiggitter abgedeckt wird. Viele dieser Kuchen sind, sicherlich auch der warmen Witterung geschuldet, eher trocken, dafür aber lange haltbar. Muss aber nicht sein: In jeder Konditorei Neapels, die etwas auf sich hält, finden sich Babà al rhum, Hefeküchlein, die dank einer Rum-Sirup-Tränke herrlich saftig und ebenfalls länger haltbar sind. Gute Kühlung brauchen dagegen Profiteroles, gefüllte Windbeutelchen, die geschichtet mit einer dicken Vanille- oder Schokosauce übergossen werden. Ansonsten lohnt es in Italien immer, sich durch das Angebot an regionalen Spezialitäten in den Konditoreien zu essen. Häufig handelt es sich dabei um Süßigkeiten und Gebäck, das seit alters her traditionell zu bestimmten Feiertagen oder zu Ehren von Heiligen hergestellt wurde. Kein Ostern ohne Colomba pasquale, das in Form einer Friedenstaube gebackene Hefegebäck. Es hat sein weihnachtliches Gegenstück in dem berühmten mit Rosinen, Zitronat und Orangeat gespickten Mailänder Panettone oder dem aus Verona stammenden »goldenen Brot«, dem Pandoro. In Siena wird schon seit Jahrhunderten Panforte gebacken und inzwischen nicht mehr nur zur Weihnachtszeit, sondern rund ums Jahr als lokale Spezialität angeboten. Dank Unmengen an kandierten Früchten, Nüssen und Gewürzen – auch Pfeffer, der im Mittelalter rar und teuer war – ist

dieses Gebäck richtig »forte«: stark im Geschmack, üppig und ganz schön würzig. La Gelateria Wer denkt beim Stichwort Italien nicht sofort auch an Gelato? In keinem Land der Welt gibt es wohl derartig süchtig machendes, wunderbares Eis. Doch worin liegt sein besonderes Geheimnis? Neben der Zubereitung nach alter Handwerkstradition sind es vor allem beste Zutaten: nicht zu viel Sahne, sondern eher (nur) gute Milch, Eier, Zucker, sonnenreife Früchte, aromatische Pistazien, Nüsse oder qualitativ hochwertige Schokolade, dafür keine Farb- und Konservierungsstoffe – dann darf sich das Eis sogar Gelato artigianale nennen. Wer derartig cremiges Eis zu Hause machen möchte, braucht eine Eismaschine. Zum Glück gibt es inzwischen eine ganze Menge kleiner, leistungsstarker Geräte preiswert zu kaufen. Wer die Ausgabe scheut, kann es zunächst einmal mit einem Halbgefrorenen, einem Semifreddo, probieren. Dank Eiweiß und Sahne, die aufgeschlagen werden, gelingt ein Semifreddo auch ohne Eismaschine nur mit gelegentlichem Rühren luftig leicht. Auch für Sorbetto, Fruchtsorbet, das im Gegensatz zu Milchspeiseeis nur aus Fruchtpüree oder -saft und Zucker hergestellt wird, braucht es eine Eismaschine. Eiskalt serviert und eventuell noch mit Prosecco aufgegossen, ist Sorbetto ein herrlich leichtes Sommerdessert. Ebenso erfrischend schmeckt Granita, die in keiner italienischen Strandbar fehlen darf. Dazu wird häufig einfach fein zerkleinertes Eis mit Sirup übergossen und in Gläser gefüllt – das Ganze ist dann eher ein »Getränk« und wird

nicht gelöffelt, sondern mithilfe eines dicken Strohhalms genossen.

ERDBEEREN MIT AMARETTI Fragole con amaretti

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Kühlzeit 3 Std.

pro Portion ca. 420 kcal

250 g Erdbeeren

1 EL Grappa

100 g Amaretti

¼–½ kleine rote Peperoni

(je nach gewünschter Schärfe)

1 Pck. Vanillezucker

250 g Sahne

4 EL Kakaopulver

3 EL Schokoladenlikör

4 EL Zitronenmarmelade 1. Die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in eine Schüssel geben. Dann mit dem Grappa beträufeln und kurz marinieren. Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder dem Nudelholz grob zerkleinern. Die Peperoni waschen, entstielen, entkernen und fein hacken. 2. Den Vanillezucker in die Sahne geben und diese steif schlagen. Die Hälfte der Schlagsahne in eine zweite Schüssel geben und das Kakaopulver darüberstäuben. Den Schokoladenlikör und die Peperoni dazugeben und zusammen mit dem Kakaopulver unterheben. 3. Die Hälfte der hellen Schlagsahne auf vier bauchige Weingläser verteilen. Darauf die Hälfte der Erdbeeren, die Zitronenmarmelade und die Hälfte der Amarettibrösel einfüllen und mit der Schokoladensahne bedecken. Restliche Erdbeeren einfüllen, mit der übrigen hellen Schlagsahne bedecken und mit den restlichen Amarettibröseln bestreuen. 4. Die Gläser in den Kühlschrank stellen und das Dessert ca. 3 Std. durchziehen lassen. Anschließend herausnehmen und die Erdbeeren mit Amaretti servieren.

PROFI-TIPP

Für dieses Dessert sollte die Sahne richtig schön steif geschlagen sein, damit sie nicht zu schnell zusammenfällt. Dafür muss die Sahne vor dem Schlagen sehr kalt sein. Falls nötig, kann man sie kurz ins Tiefkühlfach stellen. GENUSS-TIPP Diese Nachspeise ist einfach und schnell zuzubereiten. Die Zitronenmarmelade und der Schokoladenlikör mit »un po’ di piccante« – einem Hauch Schärfe – machen sie aber ziemlich raffiniert. Wenn Erdbeeren keine Saison haben, nehmen Sie stattdessen einfach anderes Obst.

PANNA COTTA MIT ERDBEEREN Panna cotta alle fragole

Für 8 Personen

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Kühlzeit 5 Std.

pro Portion ca. 240 kcal

2 Blatt weiße Gelatine · 1 Vanilleschote

500 g Sahne · 50 g Zucker

500 g Erdbeeren (ersatzweise Kiwis oder Mango)

1 TL Orangenlikör (nach Belieben)

Außerdem:

8 Förmchen, kleine Tassen oder Gläser

(je 100–125 ml)

Minzeblättchen (ersatzweise Basilikum)

1. Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Vanillemark herauskratzen. Die Sahne mit Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. 2. Anschließend beiseitestellen und die Vanillesahne abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt, dabei ab und zu umrühren. Die Vanilleschote entfernen. Die Sahne in Förmchen, Tassen oder Gläser füllen und im Kühlschrank in 5 Std. fest werden lassen. 3. In der Zwischenzeit die Erdbeeren verlesen, waschen, entkelchen und trocken tupfen. Die Erdbeeren längs vierteln. Ein Drittel der Beeren mit dem Pürierstab fein zerkleinern und das Erdbeerpüree nach Belieben mit dem Orangenlikör verfeinern. Die Panna cotta aus dem Kühlschrank nehmen und das Erdbeerpüree darauf verteilen. Alles jeweils mit ein paar Erdbeerstücken und Minzeblättchen garnieren und servieren. Übrige Erdbeeren separat dazu reichen.

PROFI-TIPP Vor dem Einfüllen muss die Sahne fast schon gelieren, nur so verteilt sich das Vanillemark gleichmäßig in der Panna cotta.

ZABAIONE MIT WEINTRAUBEN Zabaione all’uva

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

pro Portion ca. 185 kcal

150 g blaue Weintrauben

8 Cantuccini (ital. Mandelkekse; s. >)

120 ml Marsala (ital. Likörwein)

4 Eigelb (M) · Salz

40 g Puderzucker 1. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen und von den Stielen zupfen. Die Cantuccini grob hacken und auf vier Gläser verteilen. Die Weintrauben daraufgeben und jeweils mit 1 EL Marsala beträufeln.

2. Die Eigelbe mit 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts leicht aufschlagen. Den Puderzucker und den restlichen Marsala hinzufügen und die Masse weiter aufschlagen, bis sie schaumig ist. 3. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen (s. Tipp) und die Eigelbmasse ca. 10 Min. weiter aufschlagen, bis sie dickschaumig und cremig ist. 4. Die Zabaione auf die Weintrauben und Cantuccini in den Gläsern geben und sofort servieren.

PROFI-TIPP Für das Wasserbad ca. 5 cm hoch Wasser in einen hohen Topf füllen und aufkochen. Zum Aufschlagen eine passende Metallrührschüssel (oder einen Rührkessel) auswählen. Der Boden der Schüssel darf beim Aufschlagen der Creme das kochende Wasser nicht berühren.

APRIKOSEN IN MARSALA Albicocche al marsala

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 1 Std.

pro Portion ca. 160 kcal

800 g reife, aromatische Aprikosen

1 Bio-Zitrone

250 ml Marsala (ital. Likörwein; ersatzweise Orangensaft)

½ Stange Zimt · 4 Pimentkörner

6 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

4 grüne Kardamomkapseln · 1–2 EL Zucker

Außerdem:

2 TL Zucker · ¼ TL Zimtpulver · 150 g Sahne

4 Kräuterblätter zum Garnieren (z. B. Minze) 1. Die Aprikosen portionsweise in einem Sieb für einige Sekunden in kochend heißes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Früchte häuten, halbieren und entsteinen. 2. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale in langen dünnen Zesten abziehen und den Saft auspressen. In einem Topf den Marsala mit der Zitronenschale und den Gewürzen aufkochen und ca. 15 Min. köcheln lassen. Den Marsala durch ein Sieb gießen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. 3. Den Sirup nochmals aufkochen, die Aprikosen damit übergießen, dann abkühlen lassen und zugedeckt noch mindestens 1 Std. durchziehen lassen, dabei ab und zu vorsichtig umrühren.

4. Inzwischen den Zucker und das Zimtpulver zur Sahne geben und diese steif schlagen. Die Aprikosen auf Dessertschalen verteilen, mit etwas würzigem Marsalasud beträufeln und einen Klecks Zimtsahne daraufgeben. Alles mit einigen Zitronenzesten und Kräuterblättchen garnieren und servieren.

ORANGEN-RISOTTO MIT PFIRSICHSALAT Risotto all’arancia con insalata di pesche Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

pro Portion ca. 310 kcal

1 ½ Bio-Orangen

1 EL Butter · 125 g Risotto-Reis

300 ml Milch

1 EL Zucker

2 EL Mascarpone (ca. 50 g)

Für den Pfirsichsalat:

2 EL Pistazienkerne

1 großer Pfirsich

1 Pck. Vanillezucker 1. Die Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Von der ganzen Orange die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Von der halben Orange mit einem Zestenreißer die Schale in langen feinen Zesten abziehen und beiseitelegen. Oder einen Sparschäler verwenden und dann die Schale in schmale Streifen schneiden. 2. In einem Topf die Butter erhitzen, die abgeriebene Orangenschale und den Reis hineingeben und unter Rühren kurz anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glasig sind. Nach und nach die Milch angießen und den Risotto ca. 15 Min. garen. 3. Den Zucker sowie Mascarpone und Orangensaft in den Risotto rühren und alles noch ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis der Reis gar ist. 4. Für den Pfirsichsalat die Pistazien in einer Pfanne trocken rösten, abkühlen lassen und hacken. Den Pfirsich waschen,

halbieren, entsteinen, in schmale Spalten schneiden und mit dem Vanillezucker mischen. 5. Den Reis auf Schalen verteilen und den Pfirsichsalat darauf anrichten. Alles mit den gehackten Pistazien bestreuen und mit Orangenzesten garnieren, dann den Orangen-Risotto servieren.

GRATINIERTE PFIRSICHE Pesche gratinate

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

pro Portion ca. 170 kcal

4 reife Pfirsiche (ca. 500 g)

2 EL Zitronensaft

2 Eier (M)

2 EL Zucker

3 EL Amaretto (ital. Mandellikör; nach Belieben)

Außerdem:

1 flache runde Auflaufform (ca. 20 cm Ø; ersatzweise 4 ofenfeste Portionsförmchen)

Butter für die Form

2 TL geröstete Mandelblättchen

Puderzucker zum Bestäuben 1. Die Auflaufform (oder vier Portionsförmchen) mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220° vorheizen. 2. Die Pfirsiche in einem Sieb für einige Sekunden in kochend heißes Wasser tauchen, sofort herausnehmen und eiskalt abschrecken. Dann die Früchte häuten, halbieren und entsteinen. 3. Die Pfirsichhälften längs in Spalten schneiden, rosettenartig in die Form (oder die Förmchen) schichten und mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. 4. Die Eier trennen und die Eiweiße sehr steif schlagen. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Nach Belieben den Amaretto hinzufügen und den Eischnee unterheben. 5. Die Masse auf den Pfirsichen verteilen und diese im Backofen (Mitte) 10–12 Min. gratinieren, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. 6. Die Form aus dem Ofen nehmen und die gratinierten Pfirsiche mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen, mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.

TAUSCH-TIPP Auch anderes Obst eignet sich zum Gratinieren: Sie können die Pfirsiche etwa durch frische oder TK-Beeren ersetzen – in diesem Fall Orangenlikör anstelle des Amarettos verwenden. Aber auch Kirschen, Trauben, Aprikosen oder Mango schmecken köstlich unter der süßen Haube.

SEMIFREDDO MIT PORTWEIN UND FEIGEN Semifreddo al Porto e fichi

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Tiefkühlzeit 24 Std.

pro Portion ca. 410 kcal

180 ml roter Portwein

120 g Zucker

3 Eigelb (M)

200 g Sahne

4 violette Feigen

Außerdem:

1 Kastenform (1,5 l Inhalt) 1. Den Portwein mit dem Zucker in einen Topf geben, erhitzen und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze kochen, dann vom Herd nehmen. 2. Die Eigelbe mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Den heißen Portweinsirup dazugießen und alles noch ca. 10 Min. weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Anschließend die Sahne steif schlagen und unter den Portweinschaum heben. 3. Die Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden und dabei die Folie so weit über den Rand hängen lassen, dass der Inhalt später komplett bedeckt werden kann. 4. Die Feigen waschen und trocken tupfen. 1 Feige vierteln, die übrigen Feigen in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte der Schaummasse in die vorbereitete Form füllen. Die Feigenviertel und -stücke darauf verteilen und mit der restlichen Portweinmasse bedecken. Die Form mit der überhängenden Frischhaltefolie verschließen und das Semifreddo ca. 24 Std. im Tiefkühlfach durchfrieren lassen. 5. Das Semifreddo ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Kühlschrank antauen lassen, damit es schön cremig wird. 6. Die überhängende Folie entfernen, das Semifreddo auf eine Platte stürzen und die Folie abziehen. Das Semifreddo mit einem glatten Messer, das zwischendurch immer wieder in heißes Wasser getaucht wird, in Scheiben schneiden, auf vorgekühlten Tellern anrichten und sofort servieren.

GENUSS-TIPP Reife Feigen frisch vom Baum gibt es den ganzen Sommer über: Im Juli kann man die ersten Früchte ernten, Ende Oktober die letzten. Deshalb finden sich auch – glücklicherweise – zahlreiche Gelegenheiten, dieses Semifreddo zu genießen.

CREMIGES ORANGENEIS Gelato cremoso all’arancia

Für 6 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Kühlzeit 10 Min.

Tiefkühlzeit 5 Std.

pro Stück ca. 235 kcal

3 Bio-Orangen · 4 EL Zucker

1 EL Orangenlikör (nach Belieben)

250 g Sahne

50 g Mascarpone

Außerdem:

6 Stieleisformen à ca. 50 ml (oder andere Förmchen und Stiele)

1. Die Orangen heiß abwaschen und abtrocknen, von 2 Orangen die Schale fein abreiben. 1 TL Schale mit 1 EL Zucker vermischen und zum Garnieren beiseitestellen. Alle Orangen halbieren, den Saft auspressen. 2. Den Orangensaft und die übrige abgeriebene Orangenschale zusammen mit 50 ml Wasser und 3 EL Zucker in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und 2 Min. köcheln lassen. Nach Belieben den Orangenlikör darunterrühren. Den Orangensirup zum Abkühlen 10 Min. in das Tiefkühlfach stellen. 3. Inzwischen die Sahne cremig schlagen. Den Mascarpone mit dem gekühlten Orangensirup verrühren und die geschlagene Sahne darunterheben. Die Creme auf die Förmchen verteilen, mit Stielen versehen und mindestens 5 Std. tiefkühlen. 4. Vor dem Servieren das Orangeneis aus den Formen nehmen und kurz antauen lassen. Sobald es an der Oberfläche zu schmelzen beginnt, das Eis mit dem beiseitegestellten Orangenzucker bestreuen und am besten sofort genießen.

ESPRESSO-GRANITA MIT SCHUSS Granita al caffè

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

Tiefkühlzeit 6 Std.

pro Portion ca. 265 kcal

1 Vanilleschote · 50 g Zucker 250 ml frisch gebrühter Espresso

100 g Sahne

8 cl Whiskey-Sahne-Likör (z. B. Baileys)

4 TL Krokant (ersatzweise dunkle oder weiße Schokoladenraspel)

Außerdem:

1 flache Form (ca. 18 × 30 cm)

1. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Das Vanillemark mit dem Zucker unter den warmen Espresso rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und diesen abschmecken. 2. Die Espressomischung abkühlen lassen, dann in eine flache Schale füllen und ca. 6 Std. tiefkühlen, dabei zweimal pro Stunde mit einer Gabel durchrühren und große Eiskristalle zerstoßen. 3. Inzwischen die Sahne steif schlagen. Die Granita auf vier hohe Gläser verteilen. Jeweils mit 2 cl Whiskey-Sahne-Likör übergießen und mit 2–3 EL Schlagsahne toppen. Die EspressoGranita jeweils mit 1 TL Krokant bestreuen und sofort servieren.

PROFI-TIPP Durch das Umrühren während des Gefrierens erhält die Granita ihre typische Konsistenz. Große Eiskristalle, die sich anfangs am Rand bilden, werden dabei gelockert, zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Für den gewünschten Geschmack den warmen Espresso etwas mehr als üblich süßen.

BELLINI MIT PFIRSICH-GRANITA Granita alla pesca

Für 4 Personen und etwa 550 g Granita Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Tiefkühlzeit 12 Std.

pro Portion ca. 145 kcal

60 g Zucker 300 g reife gelbe oder weiße Pfirsiche

200 ml Prosecco (ersatzweise Champagner)

4 EL Pfirsichlikör

Außerdem:

1 flache Form (ca. 18 × 30 cm)

4 Pfirsichspalten zum Garnieren 1. Den Zucker mit 150 ml Wasser in einem Topf (20 cm Ø) aufkochen und bei geringer Hitze 2–3 Min. köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 2. Inzwischen die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen. Die Hälften grob würfeln, die Würfel in den Zuckersirup legen und in 3–4 Min. weich kochen. Pfirsiche und Sud in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Pürierstab fein mixen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und vollständig auskühlen lassen. 3. Das Pfirsichpüree mit dem Prosecco verrühren und den Likör darunterziehen. Die Mischung in die Form gießen und ins Tiefkühlfach stellen. Nach ca. 30 Min. die entstehenden Eiskristalle vom Rand abschaben. Diesen Vorgang etwa alle 30 Min. drei- bis viermal wiederholen. 4. Sobald die Granita fester wird, nur noch mit der Gabel auflockern. Die Granita dann mindestens 8 Std. oder über Nacht durchfrieren lassen. 5. Die Granita mit einem Löffel lösen, in Gläser füllen, mit je einer Pfirsichspalte garnieren und sofort servieren.

GENUSS-TIPP Wer mag, übergießt die Granita beim Servieren mit etwas eisgekühltem Prosecco oder Champagner.

APEROL SPRIZZ MIT ZITRONEN-GRANITA Granita al limone e aperol

Für 4 Personen und etwa 650 g Granita Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Tiefkühlzeit 12 Std.

pro Portion ca. 295 kcal

120 g Zucker

1 Bio-Zitronen

750 ml halbtrockener Weißwein

8 cl Aperol (ital. Bitter-Kräuter-Likör)

Außerdem:

1 flache Form (ca. 18 × 30 cm)

4 Zitronenscheiben zum Garnieren 1. Den Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf (20 cm Ø) aufkochen und bei geringer Hitze 2–3 Min. köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 2. Die ganze Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 3. Den Zuckersirup mit 350 ml Weißwein sowie der abgeriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft verrühren, in die Form gießen und ins Tiefkühlfach stellen. Den übrigen Weißwein kühl stellen. 4. Diesen Vorgang etwa alle 30 Min. drei- bis viermal wiederholen. Sobald die Granita fester wird, nur noch mit der Gabel auflockern. Die Granita mindestens 8 Std. oder über Nacht durchfrieren lassen. 5. Die Granita mit einem Löffel aus der Form lösen und auf vier gefrostete Weingläser verteilen. Alles mit je 2 cl Aperol und dem übrigen Weißwein aufgießen. Die Granita noch mit einer Zitronenscheibe garnieren und sofort servieren.

GENUSS-TIPP Die erfrischende Zitronen-Granita schmeckt an heißen Tagen auch pur oder mit ein paar frischen Beeren wunderbar.

ZITRONENEIS Gelato al limone

Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Tiefkühlzeit 5 Std.

pro Stück ca. 245 kcal

2 Bio-Zitronen

2 EL Zucker · 100 g Ricotta

2 TL Lemon Curd (engl. Zitronencreme)

200 g Sahne

Außerdem:

4 Stieleisformen à ca. 50 ml (oder andere Förmchen und Stiele) 1. Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und mit dem Zucker vermischen. 2. Die Hälfte des Zitronenzuckers zum Garnieren beiseitestellen. Die Zitronen halbieren, den Saft auspressen. 3. Den Ricotta mit dem Zitronensaft, übrigem Zitronenzucker und Lemon Curd glatt rühren. Die Sahne steif schlagen, anschließend die Ricottacreme löffelweise darunterrühren. Die Creme auf die Förmchen verteilen, mit Stielen versehen und mindestens 5 Std. tiefkühlen. 4. Vor dem Servieren das Eis aus den Formen nehmen und kurz antauen lassen. Sobald es an der Oberfläche leicht schmilzt, mit dem beiseitegestellten Zitronenzucker bestreuen und genießen.

SAHNE-AMARETTI-EIS

Gelato alla crema con amaretti Für 4 Stück

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

Tiefkühlzeit 5 Std.

pro Stück ca. 265 kcal

50 g Amaretti (ersatzweise Butterkekse)

250 g Sahne

2 EL Agavendicksaft

Außerdem:

4 Stieleisformen à ca. 50 ml (oder andere Förmchen und Stiele)

Keksbrösel (z. B. Amaretti- oder Butterkeksbrösel) zum Garnieren 1. Die Amaretti mit einem schweren Messer nicht zu fein hacken oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz grob zerbröseln. 2. Die Sahne cremig aufschlagen, dann den Agavendicksaft und die Amarettibrösel darunterrühren. 3. Die Sahnecreme auf die Förmchen oder Gläser verteilen, die Portionen mit den Stielen versehen und mindestens 5 Std. tiefkühlen. 4. Vor dem Servieren das Eis aus den Formen nehmen und kurz antauen lassen. Sobald die Oberfläche antaut, das Eis nach Belieben mit Keksstücken garnieren und am besten sofort genießen.

SCHOKOLADENEIS Gelato al cioccolato

Für 6 Stück

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Tiefkühlzeit 5 Std.

pro Stück ca. 265 kcal

30 g Rohrzucker

Meersalz

100 ml Milch

200 g Sahne

150 g Zartbitterschokolade

Außerdem:

6 Stieleisformen à ca. 50 ml (oder andere Förmchen und Stiele) 1. Den Rohrzucker zusammen mit 1 Prise Meersalz und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen und ca. 1 Min. köcheln lassen. Dann Milch und Sahne einrühren. 2. Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke brechen, diese zu der Milch-Sahne-Mischung geben und unter Rühren darin schmelzen. 3. Die Schokoladencreme auf die Förmchen verteilen, mit Stielen versehen und mindestens 5 Std. tiefkühlen. 4. Vor dem Servieren das Eis aus den Formen nehmen, kurz antauen lassen und am besten sofort genießen.

KAFFEE-CREME-EIS Gelato al caffè

Für 6 Stück

Zubereitungszeit ca. 15 Min.

Kühlzeit 10 Min.

Tiefkühlzeit 5 Std.

pro Stück ca. 150 kcal

30 g brauner Kandiszucker

150 ml starker Kaffee

¼ TL Zimtpulver

250 g Sahne

Außerdem:

6 Stieleisformen à ca. 50 ml (oder andere Förmchen und Stiele) 1. Den Kandiszucker mit Kaffee in einen Topf geben, aufkochen und 3 Min. köcheln lassen. Mit Zimtpulver würzen und die Mischung zum Abkühlen für ca. 10 Min. in das Tiefkühlfach stellen. 2. Anschließend die Sahne unter die Kaffeemischung rühren. Die Mischung auf die Formen verteilen, mit Stielen versehen und mindestens 5 Std. tiefkühlen.

TAUSCH-TIPP Anstelle von Zimt die Eismasse mit ¼ TL arabischem Kaffeegewürz aromatisieren oder mit 1 EL Kaffeelikör abrunden.

LIEBLINGSKLASSIKER

CASSATA-EISTORTE Cassata siciliana

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Tiefkühlzeit 12 Std.

pro Portion ca. 475 kcal

150 g gemischte kandierte Früchte

(z. B. Orange, Zitrone und Kirsche oder Mango, Ananas und Kirsche)

2,5 cl Cognac

je 40 g Haselnuss-, Walnuss- und Pistazienkerne

110 g Zucker

2 Eiweiß (L) · 375 g Sahne

Außerdem:

Terrinenform von 1–1,5 l Inhalt

1 Handvoll Erdbeeren

Mandelblättchenkrokant (nach Belieben) 1. Die kandierten Früchte fein hacken und in einer Schüssel mit dem Cognac vermischen. Die Haselnuss- und Walnusskerne zusammen mit den Pistazien in eine Pfanne geben und ohne Fett unter ständigem Wenden rösten, bis sie duften. Die Nüsse herausnehmen, etwas abkühlen lassen und grob hacken, anschließend mit den kandierten Früchten vermischen. 2. In einem Topf den Zucker mit 5 EL Wasser auf knapp 120° erhitzen, dabei die Temperatur mit dem Zuckerthermometer kontrollieren, dann den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen. 3. Die Eiweiße steif schlagen, dabei den Sirup noch heiß in dünnem Strahl dazugießen. Den Eischnee weiterschlagen, bis er sehr steif ist, glänzt und Spitzen zieht. 4. Sahne ebenfalls steif schlagen und die Nuss-Früchte-Mischung darunterziehen, dann den Eischnee portionsweise unterheben. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Masse einfüllen, glatt streichen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 12 Std. tiefkühlen. 5. Vor dem Servieren die Erdbeeren waschen, putzen, von den Kelchen befreien und längs halbieren. Den Mandelblättchenkrokant in kleine Stücke brechen. 6. Die Abdeckfolie entfernen, dann die Cassata vorsichtig auf eine Platte stürzen und die restliche Folie abziehen. Mit einem glatten Messer, das zwischendurch immer wieder in heißes Wasser getaucht wird, die Cassata in Scheiben schneiden, mit den Erdbeeren auf Tellern anrichten und die Portionen nach Belieben mit in Stücke gebrochenem Mandelblättchenkrokant und mit Puderzucker bestäubt servieren.

PROFI-TIPP Wenn Sie kein Zuckerthermometer zur Hand haben, können Sie die Baisermasse, die durch den untergeschlagenen heißen Zuckersirup besonders fest und glänzend wird (Italienische Meringue), auch nach der folgenden Methode herstellen: Die Zuckerlösung in ca. 5 Min. sprudelnd auf eine sirupartige Konsistenz einkochen (Achtung! Es spritzt!). Mit einem Löffel etwas Sirup abnehmen, kurz abkühlen lassen, mit einem zweiten Löffel die Flüssigkeit aufnehmen und abtropfen lassen. Der Sirup ist dann perfekt, wenn beim Abtropfen der letzte Tropfen klebrig hängen bleibt und einen Faden zieht.

VIN-SANTO-CANTUCCINI-EISKUCHEN Torta gelato ai cantuccini e Vin Santo Für 8 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Kühlzeit 20 Min.

Tiefkühlzeit 3 Std.

pro Portion ca. 385 kcal

200 g Sahne

4 Eigelb (M)

200 g Crème double

70 g Zucker

100 ml Vin Santo (ital. Dessertwein)

100 g Cantuccini (ital. Mandelkekse; s. >)

80 g gebrannte Mandeln

Außerdem:

Eismaschine

1 längliche Eisform oder Gefrierbox (ca. 1 l Inhalt) 1. In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen. Die Eigelbe mit der Crème double, dem Zucker und dem Vin Santo in eine hitzebeständige Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. 2. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren zu der Eigelb-WeinMischung gießen und diese über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 10 Min. cremig aufschlagen. 3. Anschließend die Vin-Santo-Creme in eine vorgekühlte Schüssel umfüllen und diese auf ein kaltes Wasserbad setzen. Die Weincreme in ca. 10 Min. kalt rühren. Danach die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 20 Min. ins Tiefkühlfach stellen. 4. Die kalte Vin-Santo-Creme in die Eismaschine füllen und in ca. 50 Min. cremig fest frieren lassen. 5. Eine längliche Eisform oder Gefrierbox (ca. 1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Zwei Drittel der Cantuccini grob hacken und unter das fertige Eis mischen. Die Eismasse in die Form füllen und mindestens 2 Std. im Tiefkühlfach durchfrieren lassen. 6. Die Eisform ca. 20 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach holen. Die restlichen Cantuccini und die gebrannten Mandeln

hacken. Das Eis auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und den Eiskuchen mit Cantuccini und gebrannten Mandeln bestreuen. 7. Den Eiskuchen mit einem glatten Messer, das wiederholt in heißes Wasser getaucht wird, in 8 Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und servieren.

ESPRESSO-CREMETÖRTCHEN Tortine al caffè

Für 12 Stück

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 25 Min.

Kühlzeit 2 Std.

pro Stück ca. 270 kcal

Für den Teig:

30 g Butter

3 Eier (M)

90 g Zucker

50 g Mehl

50 g gemahlene Mandeln

1 TL Instant-Espressopulver

Für die Espressocreme:

100 g Nugatschokolade

50 g Zartbitterschokolade

300 g Sahne

2 TL Instant-Espressopulver

Außerdem:

12 Mini-Förmchen

Spritzbeutel mit Lochtülle

12 Schoko-Espressobohnen 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen. 2. Für den Teig in einer Kasserolle die Butter schmelzen, dann etwas abkühlen lassen. In einer Rührschüssel die Eier zusammen mit dem Zucker in ca. 5 Min. hellcremig aufschlagen. Das Mehl, die Mandeln und das Espressopulver miteinander mischen und darunterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren. 3. Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen (Mitte) schieben und die Törtchen darin ca. 25 Min. backen. 4. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. abkühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

5. Inzwischen für die Espressocreme die Nugat- und die Zartbitterschokolade in Stücke brechen. In einem Topf die Sahne mit dem Espressopulver erhitzen und die Schokolade darin unter Rühren schmelzen. 6. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokoladensahne mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 1 Min. gut durchrühren. Anschließend die Creme abkühlen lassen und ca. 2 Std. kühl stellen. 7. Anschließend die Espressocreme luftig aufschlagen. Die Törtchen waagerecht durchschneiden und die unteren Hälften mit einem Drittel der Creme bestreichen. Die oberen Hälften daraufsetzen und die Törtchen rundum mit Espressocreme einstreichen. 8. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und rosettenartig Tupfen auf die Törtchen spritzen. Die SchokoEspressobohnen mittig daraufsetzen und die Törtchen bis zum Servieren kühl stellen.

MASCARPONE-TÖRTCHEN MIT ERDBEEREN Tortine al mascarpone con fragole Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Kühlzeit 3 Std.

pro Portion ca. 635 kcal

2 Wiener Böden (Fertigprodukt)

80 g weiße Kuvertüre (ersatzweise dunkle Kuvertüre)

125 g Mascarpone

25 g feinster Zucker

½ Pck. Bourbon-Vanillezucker

100 g Sahne

1,5 Blatt weiße Gelatine

20 ml halbtrockener Weißwein (z. B. Riesling Spätlese; ersatzweise heller Traubensaft)

200 g Erdbeeren

Außerdem:

4 Dessertringe (8 cm Ø, 5 cm hoch) 1. Aus den Biskuitböden mit den Dessertringen 8 Kreise ausstechen. Den restlichen Biskuit anderweitig verwenden, z. B. als süße Brösel. 2. Die Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, anschließend etwas abkühlen lassen. Vier Biskuitkreise beidseitig, die übrigen Kreise nur auf einer Seite mit der Kuvertüre bepinseln. Die Biskuitkreise auf ein Kuchengitter legen und kühl stellen, bis die Kuvertüre fest geworden ist. 3. Den Mascarpone in einer Schüssel mit dem Zucker und dem Vanillezucker glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und darunterheben. Die Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein in einem kleinen Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung leicht abkühlen lassen und unter die Mascarponecreme rühren. 4. Die vier einseitig bestrichenen Teigkreise mit der KuvertüreSeite nach oben in die Dessertringe legen und die Creme ca. 3 cm hoch einfüllen. Übrige Biskuitkreise auflegen. Die restliche Creme einfüllen und wolkig verstreichen. Die Ringe für

mindestens 3 Std., besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 5. Ein Küchentuch anfeuchten und in der Mikrowelle kurz erhitzen. Das Tuch um die Dessertringe legen und die Cremetörtchen vorsichtig auslösen. Gegebenenfalls die Törtchen am Rand zusätzlich mit einem Messer ablösen und die Törtchen auf kleine Teller setzen. 6. Die Erdbeeren waschen, putzen und entkelchen. Einige Erdbeeren in Scheiben schneiden und diese ringsum seitlich an die Creme drücken. Restliche Beeren halbieren und die Törtchen damit toppen, dann servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

TIRAMISU Tiramisù classico

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Kühlzeit 4 Std.

pro Portion ca. 555 kcal

150 ml frisch gebrühter Espresso

50 ml Amaretto (ital. Mandellikör; ersatzweise Mandelsirup)

3 Eier (M)

250 g Mascarpone

200 g Frischkäse

50 g Zucker

2 Pck. Bourbon-Vanillezucker

Salz · 200 g Löffelbiskuits

Außerdem:

Auflaufform (ca. 20 × 30 cm)

2–3 EL Kakaopulver 1. Den Espresso mit dem Amaretto verrühren und lauwarm abkühlen lassen. 2. Die Eier trennen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit Mascarpone, Frischkäse, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. In einer Rührschüssel die Eiweiße zusammen mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dann diesen vorsichtig unter die Mascarponecreme ziehen. 3. Eine Auflaufform (ca. 20 × 30 cm) mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und diese mit der Hälfte der EspressoLikör-Mischung tränken. Die Hälfte der Creme darauf verteilen und glatt streichen. Die restlichen Löffelbiskuits darauf verteilen, dann mit der übrigen Espresso-LikörMischung tränken und mit der restlichen Creme bestreichen. 4. Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 4 Std. durchziehen lassen.

5. Das Tiramisu in 6 Portionen teilen und diese auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren jeweils mit reichlich Kakaopulver bestäuben.

DAS SCHMECKT DAZU Zum gekühlten Tiramisu passt perfekt ein frisch gebrühter Espresso.

PROFITEROLES MIT VANILLECREME Bignè alla crema

Für 12 Stück

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Backzeit 30 Min.

Kühlzeit 3 Std.

pro Stück ca. 185 kcal

Für die Vanillecreme:

375 ml Milch

3 Eigelb

80 g Zucker

30 g Vanillepuddingpulver (zum Kochen)

Für den Teig:

50 g Butter

Salz

1 EL Zucker

75 g Mehl

2 Eier (M)

Außerdem:

150 g Zartbitterkuvertüre 1. Für die Vanillecreme in einer Schüssel 200 ml Milch mit den Eigelben, dem Zucker und dem Puddingpulver mit dem Schneebesen glatt rühren. 2. Die restliche Milch in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eigelbmischung unter ständigem Rühren dazugießen und das Ganze nochmals kurz aufkochen. Dann die Vanillecreme in eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie belegen. Die Creme beiseitestellen und abkühlen lassen. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit der Butter, 1 guten Prise Salz und dem Zucker aufkochen. Das Mehl auf einmal dazuschütten und so lange mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. 4. Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier einzeln nacheinander mit den Rührbesen des Handrührgeräts gut darunterrühren. Anschließend den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in 12 etwa walnussgroßen Bällchen

mit etwas Abstand zueinander auf das Blech spritzen. Die Bällchen im vorgeheizten Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen. 5. Die Windbeutel aus dem Backofen nehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Jeweils sofort mit der Küchenschere seitlich leicht ein-, aber nicht durchschneiden. Anschließend auskühlen lassen. 6. Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (oder Fülltülle) geben und durch den Einschnitt in die hohlen Bällchen spritzen. Die Profiteroles auf Backpapier setzen. 7. Die Kuvertüre grob hacken, dann über einem heißen Wasserbad schmelzen. Jeweils 1 EL über die Bignè verteilen und dabei die Öffnungen verschließen. Den Schokoladenüberzug fest werden lassen und die Bignè vor dem Servieren mindestens 3 Std. kühl stellen.

AMARETTI MIT PISTAZIEN Amaretti morbidi

Für 24 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 18 Min.

pro Stück ca. 100 kcal

50 g Puderzucker

150 g gehäutete Mandeln

125 g gehäutete Pistazienkerne

140 g Zucker

knapp ½ TL Meersalz

2 Eiweiß (M)

1–2 TL Amaretto (ital. Mandellikör) 1. Den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben. Die Mandeln und Pistazienkerne im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein mahlen und mit Zucker und Salz vermischen. Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. 2. Die Eiweiße in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen schaumig, aber nicht steif schlagen, dann den Amaretto dazugeben. Die Mandelmischung mit einem Esslöffel gründlich untermengen, bis ein gleichmäßiger, leicht klebriger Teig entsteht. 3. Vom Teig gut walnussgroße Portionen abstechen (mit einem Eisportionierer von 4 cm Ø geht das besonders gut), behutsam zwischen den Handflächen zu Kugeln formen – das ist eine klebrige Angelegenheit! – und diese in dem Puderzucker wälzen, bis sie dick überzogen sind. Die Teigkugeln mit etwas Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. 4. Die Amaretti im vorgeheizten Ofen (Mitte) 16–18 Min. backen. Gegen Ende der Backzeit einen Keks behutsam anheben (sie sind jetzt noch sehr weich!) und die Unterseite kontrollieren. Die Amaretti sind fertig, wenn der Boden leicht gebräunt ist. 5. Die Amaretti herausnehmen und auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen.

PROFI-TIPP Die Mandeln und Pistazien für diese Kekse unbedingt frisch mahlen. Verwenden Sie dafür den zum Zerkleinern

vorgesehenen Aufsatz des Pürierstabs, werden die Nüsse etwas gröber gemahlen – genau richtig für die Konsistenz der Amaretti und zudem besonders aromatisch. VORRATS-TIPP Die ausgekühlten Amaretti in eine luftdicht verschließbare Dose füllen. So sind die Mandelkekse bis zu 2 Wochen haltbar.

KNUSPRIGE CANTUCCINI Cantuccini toscani

Für 40 Stück

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 50–55 Min.

pro Stück ca. 80 kcal

280 g Mehl · ½ TL Backpulver

2 TL gemahlener Anis

190 g Zucker · 1 Pck. Vanillezucker

Salz · 1 Bio-Zitrone · 3 Eier (M)

100 g geschälte Mandelkerne

100 g geschälte Haselnusskerne

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1. Den Ofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. In einer Rührschüssel das Mehl mit Backpulver, Anis, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mischen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Eier verquirlen und zusammen mit der Zitronenschale zur Mehlmischung geben. 2. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Den noch bröseligen Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und die Mandeln und Nüsse mit den Händen darunterkneten. Den Teig halbieren und die Hälften zu zwei ca. 26 cm langen Rollen formen. Diese mit ca. 10 cm Abstand zueinander auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. 3. Die beiden Laibe vom Blech nehmen und jeweils in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf das Blech legen. Die Cantuccini im Ofen (Mitte) nochmals 10–12 Min. backen, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls noch 10–12 Min. backen. Herausnehmen, die Kekse abkühlen und vor dem Servieren auskühlen lassen.

VORRATS-TIPP Luftdicht verpackt können Sie die knusprigen Cantuccini etwa 2 Wochen aufbewahren.

FLORENTINER Biscotti fiorentini

Für 35 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 12 Min.

pro Stück ca. 135 kcal

175 g Zucker · 125 g Butter

80 g Honig · 150 g Sahne

40 g getrocknete Cranberrys

150 g Mandelstifte

150 g Mandelblättchen

Außerdem:

Backrahmen

100 g Zartbitter-Kuvertüre

1. Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. In einem Topf den Zucker mit der Butter, dem Honig und der Sahne aufkochen und alles ca. 5 Min. köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Dann die getrockneten Cranberrys, Mandelstifte und Mandelblättchen darunterheben. 2. Die Mandelmasse auf dem Blech in etwa zu einem Rechteck formen, dann dieses mit dem Backrahmen (15 × 18 cm) umschließen. Die Masse im heißen Ofen (Mitte) in 10–12 Min. knusprig backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Platte lauwarm abkühlen lassen, dann in ca. 3 cm große Quadrate schneiden. 3. Die Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad bei ca. 32° schmelzen. 4. Die Florentiner jeweils mit einer Ecke diagonal in die Kuvertüre tauchen und die überschüssige Kuvertüre am Schüsselrand abstreifen. 5. Die Florentiner nebeneinander auf ein Kuchengitter legen und die Kuvertüre fest werden lassen.

PROFI-TIPP Wer ein Zuckerthermometer zur Hand hat, lässt die Zuckermasse kochen, bis es 118° anzeigt.

RICOTTA-POLENTA-KÜSSCHEN Baci di polenta

Für 70 Stück

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 15 Min. pro Blech

pro Stück ca. 55 kcal

Für den Teig:

1 Vanilleschote

1 Bio-Zitrone

110 g weiche Butter

160 g Zucker

250 g Ricotta

2 Eier (M)

150 g Mehl

100 g Polenta-Grieß

1 TL Backpulver Für den Guss:

50 g Pistazienkerne

100 g dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt)

1 EL neutrales Öl

Außerdem:

Pralinenförmchen aus Alu oder Papier 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Zwei Backbleche mit Pralinenförmchen auslegen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 2. In einer Rührschüssel die Butter zusammen mit dem Vanillemark sowie Zitronenschale und Zucker cremig rühren. Den Ricotta mit den Eiern nach und nach darunterschlagen. Das Mehl sowie den Polenta-Grieß und das Backpulver darunterrühren. 3. Jeweils 1 TL von der Teigmasse in die Förmchen füllen. Die Bleche nacheinander in den Backofen (Mitte) schieben und die Plätzchen in je ca. 15 Min. goldgelb backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Baci auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 4. Die Pistazien mittelgrob hacken. Für den Guss die Schokolade zerkleinern und über einem heißen Wasserbad schmelzen, dann

das Öl darunterrühren. 5. Die Baci aus den Förmchen lösen, auf der Oberseite mit der flüssigen Schokolade bestreichen, sofort mit Pistazien bestreuen und trocknen lassen.

PROFI-TIPP Anstelle der Pralinenförmchen können Sie eine MiniSilikonform mit Mulden (à ca. 10 ml) verwenden und die Baci darin portionsweise backen. Nach dem Herausnehmen die Plätzchen dann noch ca. 5 Min. in der Form abkühlen lassen.

TORRONE MIT PISTAZIEN Torrone al pistacchio

Für 30 Stück

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

Ruhezeit 12 Std.

pro Stück ca. 145 kcal

2 große eckige Backoblaten (12 × 20 cm)

250 g Pinienkerne

100 g Pistazienkerne

360 g Zucker

40 g Glukosesirup

2 Eiweiß (60 g)

Salz · 180 g Honig

Außerdem:

Backrahmen (s. Tipp)

Öl für Rahmen

Zuckerthermometer 1. Den Backrahmen auf die Größe von 12 × 20 cm einstellen und innen mit Öl ausstreichen. Den Rahmen auf einen Bogen Backpapier setzen und 1 Oblate einlegen. 2. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Die Pistazien dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kerne in der Resthitze warm halten. 3. In einem Topf den Zucker mit 120 ml Wasser und dem Glukosesirup erwärmen. Alles bei mittlerer Hitze rühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Temperatur erhöhen und die Mischung auf 143° kochen (Zuckerthermometer verwenden), dabei den Topfrand mit Pinsel und Wasser sauber halten. 4. Inzwischen die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der hitzebeständigen Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Den Honig erwärmen und nach und nach dazugeben, dann den Zuckersirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren darunterschlagen. 5. Die Rührschüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Zucker-Eiweiß-Masse unter ständigem Rühren in ca. 30 Min. eindicken.

6. Anschließend die noch warmen Pistazien- und Pinienkerne unterheben. Die Masse auf einer Oblate verteilen und glatt streichen. Die zweite Oblate darauflegen, mit einem Brett und Dosen oder Ähnlichem beschweren und die Masse über Nacht fest werden lassen. 7. Am nächsten Tag den Backrahmen lösen und abheben oder die Platte mithilfe des Backpapiers aus der Form heben. Den Torrone in ca. 30 Streifen (2 × 4 cm) schneiden und luftdicht aufbewahren.

GUT ZU WISSEN Statt des Backrahmens können Sie eine rechteckige Backform (12 × 20 cm) verwenden und mit geöltem Backpapier auslegen. Dabei am Rand das Papier ca. 1 cm überstehen lassen; so lässt sich die Masse später leicht herausheben. TAUSCH-TIPP Statt mit Pinienkernen und Pistazien können Sie den Torrone auch mal auf klassische Art mit Mandeln oder Haselnüssen zubereiten.

PANFORTE – ITALIENISCHER GEWÜRZKUCHEN Panforte di Siena

Für 20 Stücke

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 25 Min.

Ruhezeit 7 Tage

pro Stück ca. 330 kcal

200 g Mandelkerne

50 g Haselnusskerne

200 g kandierte Früchte (z. B. kandierte Melonen, Orangen und Kumquats; ersatzweise Zitronat und Orangeat)

75 g Mehl

1 TL Zimtpulver

je ½ TL gemahlene Nelken, gemahlener Koriander und Anis (ersatzweise 1 ½ TL Lebkuchengewürz)

¼ TL gemahlener Piment

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

⅓ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

180 g Honig (mit kräftigem Aroma, z. B. Waldhonig)

180 g Zucker

Außerdem:

1 Kastenform (ca. 12 × 20 cm)

Puderzucker zum Bestäuben 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Mandeln und Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen (oben) ca. 10 Min. rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Blech herausnehmen und die Ofentemperatur auf 150° reduzieren. Die Nüsse etwas abkühlen lassen. 2. In der Zwischenzeit die kandierten Früchte in kleine Würfel schneiden. Das Mehl und die Gewürze mischen. Den Boden der Kastenform mit Backpapier auslegen. 3. Die Haselnüsse in ein Küchentuch einschlagen und kräftig gegeneinanderreiben, sodass die braune Innenhaut entfernt wird. Die Mandeln und Haselnüsse sehr grob hacken, am besten sogar nur halbieren.

4. In einem Topf den Honig zusammen mit dem Zucker bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die kandierten Früchte gut untermischen, dann den Topf vom Herd nehmen. 5. Die Mandeln und Haselnüsse sowie das Mehl in den Topf zur Zuckermischung geben und alles zügig, aber gründlich daruntermengen. 6. Die Kuchenmasse sofort in die Kastenform füllen und mit einem Löffel glatt drücken (dazu den Löffel immer wieder kurz in Wasser tauchen, damit nichts daran festklebt) – dabei rasch arbeiten, da die Masse sehr schnell fest wird. 7. Die Form in den vorgeheizten Ofen (Mitte) schieben und den Panforte 20–25 Min. backen. Das Gebäck ist dann noch feucht und der Rand leicht karamellisiert. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 8. Den Panforte rundherum mit einem Messer vom Rand der Form lösen, dann herausnehmen und vor dem Anschneiden noch 5– 7 Tage durchziehen lassen, damit er weich wird. Wenn er schön durchgezogen ist oder kurz bevor man ihn verschenken möchte, den Kuchen noch dick mit Puderzucker bestäuben.

GUT ZU WISSEN Den Panforte zum Durchziehen am besten auf dem Backpapier lassen und in eine Dose (eventuell mit 2 Apfelschnitzen) legen oder gut in Alufolie einwickeln. GENUSS-TIPP Man isst Panforte eher als Süßigkeit. Darum den Kuchen in schmale Streifen schneiden und am besten zu einer Tasse Kaffee oder Tee genießen.

EINFACHE ZITRONENTARTE Crostata al limone

Für 16 Stücke

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Backzeit 30–35 Min.

Kühlzeit 30 Min.

pro Stück ca. 235 kcal

Für den Teig:

220 g Mehl

1 Prise Salz 125 g kalte Butter

60 g Zucker

1 Ei (M)

2–3 EL Weißwein (ersatzweise Wasser)

Für den Belag: 2 Bio-Zitronen

4 Eier (M)

180 g Zucker

1 Vanilleschote

150 g Crème fraîche

Außerdem:

1 Springform oder Tarteform (26 cm Ø)

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

Hülsenfrüchte zum Blindbacken 1. Für den Teig in einer Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen. Die kalte Butter in Flöckchen hinzufügen, dann den Zucker darüberstreuen und das Ei zusammen mit dem Wein dazugeben. 2. Alles in der Schüssel mit einem Messer fein zerhacken, anschließend mit den Händen rasch zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Springform mit Butter einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen Rand formen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen

und mit Backpapier belegen. Zum Blindbacken die getrockneten Hülsenfrüchte darauf verteilen. Die Form in den vorgeheizten Ofen (unten) schieben und den Teigboden 15 Min. backen. 4. Inzwischen für den Belag die Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eier und den Zucker mit dem Schneebesen gründlich verrühren, aber nicht schlagen. 5. Die Vanilleschote mit einem Messer längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark sowie Zitronensaft und abgeriebene Schale zusammen mit der Crème fraîche unter die Eimasse rühren. 6. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 150° reduzieren. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Zitronencreme auf den vorgebackenen Teigboden gießen und die Tarte in 30–35 Min. fertig backen. Sollte sie zu stark bräunen, gegen Ende mit Backpapier abdecken. Die Zitronentarte herausnehmen und vor dem Servieren abkühlen lassen.

STYLING TIPP Die Tarte vor dem Servieren mit Sirupzitronen belegen. Dafür 100 g Zucker mit 120 ml Wasser aufkochen. 2 kleine Bio-Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. In den Sirup einlegen und 5 Min. köcheln lassen, dann herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Die Zitronentarte damit belegen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

FLORENTINER KUCHEN Torta fiorentina

Für 12 Stücke

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 35 Min.

pro Stück ca. 300 kcal

150 g Butter

3 Eier (M)

150 g Rohrzucker

150 g Mehl

60 g flüssiger Honig

100 g Sahne

100 g Mandelblättchen

Außerdem:

1 Springform oder Tarteform (26 cm Ø)

Butter für die Form 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. 100 g Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. 2. Die Eier zusammen mit 130 g Rohrzucker in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Das Mehl darunterrühren, dann die zerlassene Butter mit einem Teigschaber unterheben. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) 20 Min. backen. 3. Für die Mandelkruste in einem kleinen Topf die restliche Butter (50 g) zusammen mit dem übrigen Rohrzucker (20 g) sowie dem Honig und der Sahne erhitzen. Die Mandelblättchen dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. 4. Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Mandelmasse gleichmäßig darauf verteilen, dann wieder in den Ofen schieben und in ca. 15 Min. goldbraun fertig backen.

APFELKUCHEN MIT PINIENKERNEN Torta di mele e pinoli

Für 12 Stücke

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Backzeit 1 Std.

pro Stück ca. 230 kcal

60 g Pinienkerne · 100 g Butter

1 kg Äpfel (z. B. Jonagold) 2 EL Zitronensaft · 1 BioZitrone

2 Eier (M) · 180 g Zucker

120 g Mehl · 1 TL Backpulver

Außerdem:

1 Springform (26 cm Ø) · Butter für die Form

Puderzucker zum Bestäuben

1. Von den Pinienkernen 2 EL beiseitelegen. Die übrigen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. In einem Topf die Butter schmelzen. Die Äpfel schälen und achteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten quer in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. 2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Eier, Butter, Zucker und Zitronenschale mit dem Schneebesen verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sorgfältig darunterziehen. Dann die Äpfel und gerösteten Pinienkerne gut untermischen. 3. Den Boden der Form mit Backpapier belegen, den Rand mit der Butter fetten. Den Teig in die Form geben, dann glatt streichen und mit den übrigen Pinienkernen bestreuen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen (unten) 50–60 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken. Den fertigen Apfelkuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und in Stücke schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

GENUSS-TIPP Servieren Sie den Kuchen doch mal wie die Italiener: lauwarm als Dessert.

NUSSKUCHEN MIT SAHNE Torta di nocciole

Für 6 dicke Stücke

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Backzeit 35 Min.

pro Stück ca. 515 kcal

1 EL Butter

1 EL Kastanienhonig (ersatzweise herber Waldhonig)

50 g gehackte Haselnüsse

4 Eier (M)

100 g Zucker

200 g gemahlene Haselnüsse

200 g Sahne

Außerdem:

1 Kastenform (ca. 1,5 l Inhalt) 1. Den Backofen auf 170° vorheizen. Die Butter in die Kastenform geben und diese in den heißen Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann herausnehmen und die Form etwas abkühlen lassen. 2. Die Ränder der Form mit Butter bestreichen, den Honig in die Form geben und mit der Butter, die sich am Boden gesammelt hat, verrühren. Die gehackten Haselnüsse gleichmäßig auf den Boden der Form streuen. 3. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 EL Zucker sehr steif schlagen. Die Eigelbe mit 70 g Zucker hellschaumig schlagen. Zuerst den Eischnee portionsweise unterheben, anschließend nach und nach die gemahlenen Haselnüsse darunterziehen. 4. Die Nussmasse in die vorbereitete Form füllen, diese in den Ofen (unten) schieben und den Kuchen ca. 35 Min. backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. 5. Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Inzwischen die Sahne mit dem übrigen Zucker steif schlagen. 6. Den Nusskuchen zweimal horizontal durchschneiden. Den unteren Teil auf eine Platte legen und mit der Hälfte der Schlagsahne bestreichen. Den mittleren Boden darauflegen und

die übrige Schlagsahne darauf verteilen. Zum Schluss den oberen Teil mit der Honig-Nuss-Schicht passgenau daraufsetzen.

GUT ZU WISSEN Kurz vor Ende der Backzeit ein Holzstäbchen in den Kuchen stechen: Bleibt beim Herausziehen kein Teig mehr daran kleben, ist er fertig. GENUSS-TIPP Besonders gut schmeckt der saftige Nusskuchen, wenn man ihn nach dem Backen eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.

SCHOKOLADENKUCHEN Torta di cioccolato

Für 12 Stücke

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Backzeit 30 Min.

Kühlzeit 3 Std.

pro Stück ca. 360 kcal

200 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaogehalt)

200 g Butter · 4 Eier (M) · 200 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker · 100 g Mehl

Außerdem:

1 Springform (26 cm Ø)

Butter und Mehl für die Form

12 Himbeeren

Puderzucker zum Bestäuben 1. Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben, die Butter in Stücken hinzufügen. Alles über einem heißen Wasserbad schmelzen, anschließend abkühlen lassen. 2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten, mit Mehl ausstäuben und ins Tiefkühlfach stellen. Die Eier trennen, die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und kalt stellen. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker unter die abgekühlte Schokoladenbutter rühren. Das Mehl darübersieben und untermischen. 3. Den Eischnee unter den Teig heben und die Masse in die Springform füllen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen. Herausnehmen und den Schokoladenkuchen mindestens 3 Std. auskühlen lassen. Anschließend mit Himbeeren garnieren, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäubt servieren.

STYLING-TIPP Garnieren Sie den Kuchen mit Kakaokaramellblättern: Dafür 50 g Zucker mit ½ TL Kakaopulver karamellisieren, zwischen Backpapier dünn ausrollen, auskühlen lassen und in Stücke brechen.

POLENTA-RICOTTA-KUCHEN Torta di ricotta e polenta

Für 12 Stücke

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Backzeit 45 Min.

pro Stück ca. 210 kcal

1 Bio-Orange · 50 g Rosinen 4 EL Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft) 125 g feiner Maisgrieß (Polenta) ) · Salz · 3 Eier (M) 1 EL Vanillezucker · 250 g Ricotta · 6 EL Milch

100 g Rohrohrzucker · 50 g gehackte Mandeln

½ TL Zimtpulver · 2 EL Pinienkerne

2 EL Mandelblättchen · 1 EL Butter

Außerdem:

1 Tarteform (28 cm Ø)

Butter für die Form 1. Die Orange heiß heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Rosinen in eine Tasse geben, mit dem Orangenlikör (oder Orangensaft) beträufeln und ca. 20 Min. einweichen. 2. In einem Topf 500 ml Wasser aufkochen und den Grieß einstreuen, leicht salzen und unter Rühren kurz aufkochen, dann den Grieß bei geringer Hitze zugedeckt 10 Min. quellen lassen. Vom Herd nehmen und die Polenta abkühlen lassen. 3. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form einfetten. Die Eier trennen und die Eiweiße zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen. Eigelbe, Ricotta, Milch und Rohrzucker gründlich verrühren. Zuerst die Polentamasse, dann die gehackten Mandeln, die Rosinen samt Flüssigkeit, die Orangenschale sowie Zimt und Pinienkerne unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben, die Masse in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen (unten) 25 Min. backen. 4. Die Mandelblättchen und die Butter in Flöckchen auf der Oberfläche verteilen und den Kuchen in ca. 20 Min. fertig backen. Den Kuchen herausnehmen und am besten lauwarm mit Früchten der Saison servieren.

LIEBLINGSKLASSIKER

PANETTONE

Panettone fatto in casa Für 10 Stücke

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Ruhezeit 1 Std. 30 Min.

Backzeit 1 Std. 20 Min. pro Stück ca. 650 kcal

650 g Mehl

40 g frische Hefe (1 Würfel)

250 ml lauwarme Milch

200 g Butter

1 Bio-Zitrone

150 g Zucker

1 gestrichener TL Salz

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

6 Eigelb (M)

80 g Orangeat

100 g Zitronat

150 g Rosinen

80 g gehackte Mandelkerne

Außerdem:

1 Panettone-Springform (16 cm Ø; 10 cm hoch)

Butter für die Form 1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit der lauwarmen Milch verrühren. Den Ansatz mit etwas Mehl vom Rand bedecken und 15–20 Min. an einem warmen zugfreien Ort gehen lassen, bis der Vorteig deutliche Risse zeigt. 2. Inzwischen die Butter in einer Kasserolle zerlassen und wieder etwas abkühlen lassen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 3. Anschließend die Butter mit dem Zucker, Salz, Zitronenschale und Muskat verrühren. Die Eigelbe nacheinander einarbeiten und die Mischung cremig rühren.

4. Die Butter-Ei-Masse zum Vorteig geben und alles zu einem glatten, lockeren Hefeteig kneten. Den Hefeteig weiter schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen. 5. Orangeat und Zitronat in kleine Würfel schneiden, in einer kleinen Schüssel mit den Rosinen sowie den gehackten Mandeln vermischen und alles unter den weichen Hefeteig kneten. Den Teig mit einem Tuch bedecken und nochmals 15– 20 Min. gehen lassen. 6. Die Panettone-Springform einfetten. Einen breiten Streifen Backpapier leicht mit Butter einfetten und den Rand der Form damit erhöhen. Den Teig einfüllen und mit einem Tuch bedeckt 20–30 Min. gehen lassen. 7. Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Form in den heißen Ofen schieben und den Panettone 80–90 Min. backen (Stäbchenprobe machen). 8. Den Panettone herausnehmen, abkühlen lassen, aus der Form und vom Backpapier lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

VORRATS-TIPP Den vollständig ausgekühlten Panettone im Ganzen gut in Frischhaltefolie verpacken. So lässt er sich einige Wochen aufbewahren.

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Sich Gold zu holen – das gelingt nur mit Fitness. Ernährung ist dafür der Schlüssel. Am besten zuckerfrei, denn Industriezucker macht der Gesundheit zu schaffen. Wie der Einstieg in das süße Leben ohne Zucker klappt, weiß keine besser als Bestsellerautorin Hannah Frey. "Zuckerfrei! Das Goldene von GU" bringt ihre besten Tipps und Rezepte aufs Siegertreppchen, ohne Industriezucker, mit natürlichen Alternativen wie Honig, Trockenfrüchten oder Dicksaft. Da ist alles drin, was Singles wie Familien brauchen, Kids wie Größere, um von morgens bis abends, das ganze Jahr über einfach leicht und gesund die süßen Momente zu genießen. Tipps für schnelle, selbst gemachte Leckereien zum Süßen inklusive. Goldene Zeiten für gesundheitsbewusste Genießer!

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Vegan kochen Kintrup, Martin 9783833846878 64 Seiten

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Yes, ve gan! Sich ohne Muh! und Mäh! ernähren, 100 Prozent tierfrei – dieser Trend gewinnt jetzt richtig an Fahrt. Deshalb fragen sich viele, die neugierig sind, was Veganer essen, wie sie kochen und vor allem, wie gut vegane Küche schmeckt: Könnte ich das auch? Und: Was brauche ich

dafür? Der neue GU-KüchenRatgeber Vegan kochen hat jetzt für alle, die in den tierfreundlichen Megatrend noch nicht reingeschmeckt haben, die passenden Rezepte zum Ausprobieren. Für Gerichte, die alle so einfach und schnell gemacht sind, dass man das Gefühl hat, auch als Neuling gleich mittendrin zu sein in der trendigen veganen GenussSzene. Perfekt für Beginner: Egal ob Frühstück oder Mittagsimbiss, sättigendes Hauptgericht, Abendessen oder Partysnack – die Rezepte decken die ganze Bandbreite des leichten, tierfreien Genießens im Alltag ab. Die Zutaten dafür bekommen wir im Supermarkt um die Ecke oder im Bioladen. Das sorgt für Einkaufen ohne Stress. Und beantwortet unsere Frage, womit Veganer eigentlich kochen: mit Zutaten, die überall erhältlich sind! Die wichtigsten davon lernen wir gleich zu Anfang im Info-Kapitel "Vegane Stars" auf einen Blick kennen. Dazu gibt's nützliche Tipps rund ums Einkaufen. Den ganzen Tag lecker: Die Rezeptkapitel orientieren sich an unserem Tageslauf: "Start in den Tag" versorgt uns mit Powerrezepten fürs Frühstück, zum Beispiel leckerer Schoko-Coco-Creme. "Vorweg und auf die Hand" liefert uns leichte Rezeptideen für Snacks, Food to go und kleine Zwischengerichte. Im Kapitel "Hauptsache vegan" lassen wir uns davon überraschen, wie viele unserer Lieblingszutaten einfach vegan zuzubereiten sind, etwa der Knusperspargel mit Bärlauch-Mayo oder die Grünkern-Rösti. Sauerkraut-Curry oder Tex-Mex-Burger beweisen zudem,

dass die rein pflanzliche Küche auf der ganzen Welt zu Hause ist und auch eine herzhafte Seite hat. Für Abwechslung ist also gesorgt! Auch bei den Desserts. Das zeigt das Kapitel "Sweet Dreams" zum Beispiel mit Macadamia-Tiramisu, Kokos-Grießpudding oder MohnPolenta-Küchlein. Alles locker-leicht, alles rein pflanzlich! Volle Power: Der Autor Martin Kintrup ist vielen Lesern bereits durch seine GU-Erfolgstitel "Vegetarisch für Faule" und "Vegan vom Feinsten" bekannt. Er hat es drauf, mit Powerzutaten wie Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse bunte, abwechslungsreiche und alltagstaugliche Rezepte zu kochen. Das fade Körner-Image war gestern. Wer sich heute gesund, leicht und rein pflanzlich ernähren möchte, lebt mit 100 Prozent Genuss, null Prozent Tier. Ganz nach dem Motto: "Yes, ve gan!" Auf einen Blick: - Sich morgens, mittags, abends ohne Muh und Mäh ernähren – einfach und leicht. - Perfekt für alle, die neugierig sind, was Veganer essen. - Einfach mal ausprobieren: Jeder kann vegan – mit Zutaten, die man im Supermarkt kriegt. - Frühstücksideen, z. B. Schoko-CocoCreme - Food to go, z. B. Linsenbällchen mit Mango Rezepte zum Sattwerden, z. B. Tex-Mex-Burger - Sweet Dreams, z. B. Macadamia-Tiramisu - Plus: die besten Tipps rund ums vegane Einkaufen!

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Fatmanurs fabelhafte Backwelt Kilic, Fatmanur 9783833889981 160 Seiten

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60 geniale und überraschende Rezept-Ideen von Fatmanur Kilic - gelernte Konditorin, erfolgreiche Tiktokerin und TVLiebling

Galaktische Neuigkeiten: Das Back- und Kuchenuniversum ist nicht nur zeitlos. Es dehnt sich immer weiter aus! Klassiker wie Käsekuchen oder Bienenstich bleiben hier für immer jung. Konditorin Fatmanur kennt die Formel für unendliche Back- und Kuchenfreude. Sie weiß, was ihre Follower lieben. Hat Spaß daran, Klassiker zu neuem Leben zu erwecken und kreiert ihre Rezepte so easy, dass auch Backanfänger zu Überfliegern werden. "Fatmanurs fabelhafte Backwelt" von GU beamt die ganze Familie an den Backofen, für unsterbliche Klassiker, Kuchenhits für Kids, Feines für Feste, Monster-Torten, Weihnachtsplätzchen oder No-Bake-Rezepte. Von Apfelkuchen über ZitronenTiramisu, Erdbeer-Raffaelo-Torte, Minnie Mouse Cake Pops bis zu Zimtschnecken - mega!

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Erziehen ohne Schimpfen Schmidt, Nicola 9783833872273 160 Seiten

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Schimpfen ist weder für Kinder noch für Eltern angenehm, und doch ist es in vielen Familien ein fester Bestandteil der Erziehung. Wenn das Kind etwas angestellt hat, wenn es

bockt oder nicht hören will, dann wird geschimpft. Eltern ertappen sich dabei, dass sie sich nicht anders zu helfen wissen. Es gibt Studien darüber, dass Kinder alle 3 bis 9 Minuten zurechtgewiesen, geschimpft und bestraft werden – im Supermarkt sogar noch öfter. Aber kann Schimpfen einem Kind auch schaden? Und geht es überhaupt ohne? Tatsächlich kann Schimpfen unerwünschte Nebenwirkungen haben: Das Selbstwertgefühl der Kinder leidet, der Lerneffekt ist selten positiv und es belastet der Beziehung; die Eltern plagt danach oft ein schlechtes Gewissen, das Gefühl von Hilflosigkeit und Scham. Nicola Schmidt will das Schimpfen aus der Erziehung bannen und bessere Alternativen zeigen. Ein wichtiger Schritt ist es, die Ursachen für das Schimpfen zu erkennen – nicht selten sind das Stress und Überforderung. Durch Organisation des Familienalltags, simple Minuten-Übungen und Schulung der Achtsamkeit kommt man oft schon ein riesiges Stück voran. Auch um Kommunikation geht es, um Regeln und darum, wie man mit Fehlern umgeht: Mit Klarheit, Empathie und Spiegelung lassen sich Konflikte besser lösen als mit Lautstärke. Eine Sieben-Tage-Challenge gibt Eltern einfache Schritte an die Hand, mit denen sie binnen einer Woche aus der Schimpffalle heraus- und wieder in den grünen Bereich kommen.

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Wohin mit meinem Hund? Kufner, Ursula 9783833886928 160 Seiten

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Wohin mit Strolchi? Dieser Praxisratgeber bietet ausführliche Informationen rund um das Thema Hundebetreuung. Denn häufig wird unterschätzt, wie wichtig es ist, für den Vierbeiner

frühzeitig eine passende Unterbringung zu finden, wenn ein Urlaub oder ein Krankenhausaufenthalt ansteht. Welche Möglichkeiten der Unterbringung gibt es? Wie bereitet man den Hund auf den Aufenthalt in neuer Umgebung vor? Ursula Kufner beschreibt umfassend alle Phasen vom gegenseitigen Kennenlernen bis zum Abholen des Hundes . Dabei geht es auch um das Gefühlsleben: Was empfindet mein Hund, wenn er in eine Betreuung gegeben wird? Wie erkenne ich, ob er sich wohlfühlt? Ist der Hund gut versorgt, steht auch der eigenen Erholung nichts mehr im Weg.

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