Gemüse! Das Goldene von GU: Frische Rezepte zum Glänzen und Genießen – mit und ohne Fleisch 9783833879272, 3833879270

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Impressum © eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München © Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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eBook-Herstellung: Christina Bodner ISBN 978-3-8338-7927-2 1. Auflage 2021 Bildnachweis Coverabbildung: Hans Döring (Fotografie), Shutterstock (Erbsen-Icon) Fotos: Klaus Arras, Uwe Bender, Mona Binner, Jan Brettschneider, Nikolai Buroh, Becca Crawford, Klaus-Maria Einwanger, EISING STUDIO | FOOD PHOTO & VIDEO, Fotos mit Geschmack, Urike Schmid und Sabine Mader, Alan Ginsburg, Julia Hoersch, Matthias Hoffmann, Ulrike Holsten, JUNI, Coco Lang, Silvio Knezevic, Kramp + Gölling Fotodesign, Mathias Neubauer, Jörn Rynio, Wolfgang Schardt, Peter Schulte, Monika Schürle und Maria Grossmann, Anke Schütz, Shutterstock, Nina Struve, Christian Teubner, The Noun Project, Thorsten Suedfels, Nicky Walsh, Alexander Walter, Katrin Winner Syndication: www.seasons.agency GuU 8-7927 06_2021_02 Unser E-Book enthält Links zu externen Webseiten Dritter, auf deren Inhalte wir keinen Einfluss haben. Deshalb können wir für diese fremden Inhalte auch keine Gewähr übernehmen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich. Im Laufe der Zeit können die Adressen vereinzelt ungültig werden und/oder deren Inhalte sich ändern.

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Grillparzerstraße 12

81675 München

Backofenhinweis Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder beim Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Der größte Teil der Rezepte in diesem Buch ist vegetarisch. Mit dem Symbol sind vegane Rezepte gekennzeichnet. Bei allen Rezepten mit Fleisch oder Fisch steht ein entsprechendes Symbol neben der Überschrift: Geflügel Rind Schwein

Lamm Fisch Meeresfrüchte

FRÜHLING ENDLICH JUNGES GRÜN! Ein Hoch auf Spinat und Kräuter, Radieschen und Kohlrabi! Es dauert zwar, bis das erste Frühlingsgemüse erntereif ist, aber dann lässt es uns die langen Monate der Wurzeln und Knollen umso schneller vergessen. Denn was jetzt geerntet wird, ist wunderbar zart und aromatisch. Und wenn erst der Spargel auf den Markt kommt, ist er endgültig auch kulinarisch angekommen, der Frühling!

KÜCHENPRAXIS

SAISONAL KOCHEN – mit Biokiste geht’s leichter. Manchmal müssen Sie extra »regional« auswählen, sonst gibt’s auch Gemüse von weit her.

Saisonal genießen im Frühling Der Frühling stellt uns kulinarisch auf echte Geduldsproben. Draußen blühen oft schon Mitte, Ende Februar Krokusse und Narzissen, die Amseln flöten von den Dächern und die Supermärkte dekorieren die Osterware – nur in der Küche herrscht noch Winter. Regionales Gemüse, das bedeutet bis weit in den März und April hinein immer die gleichen Wurzeln, Knollen und Kohlsorten, die wir schon seit Monaten auf dem Teller haben. Bis das längere Tageslicht die Böden hierzulande so weit aufgewärmt hat, dass das erste Frühlingsgrün wachsen kann, dauert es. Kein Wunder, dass in früheren Zeiten nicht der Winter die Zeit der Hungersnöte war, sondern der Frühling. Und während wir

heute natürlich trotzdem auf eine riesige Auswahl an Gemüse und Obst aus beheizten Gewächshäusern, aus wärmeren Ländern und nicht zuletzt aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen können, bedeutete früher der erste Sauerampfer, gepflückt auf der Wiese, eine hochwillkommene Abwechslung nach der kulinarischen Monotonie der Wintermonate. Jetzt geht’s los! Und wann wird es endlich auch in Töpfen, Pfannen und Schüsseln Frühling? Das lässt sich kaum genau sagen. Denn was wann wächst, variiert natürlich mit der Witterung des jeweiligen Jahres. Zudem sprießt und grünt es unter Umständen in den klimatisch begünstigten Regionen schon fleißig, während sich in kälteren Gegenden noch gar nichts regt. Ein Saisonkalender kann daher immer nur grobe Anhaltspunkte bieten. Aber ab Mitte, Ende März gibt es dann fast überall frisches Grün: zunächst Kräuter, bald darauf die ersten Pflücksalate. Es folgt frischer Frühlingsspinat aus dem Freiland, zarter und feiner als der robuste Herbstspinat. All das kommt gerade rechtzeitig, um am Gründonnerstag ganz traditionell etwas Grünes zu servieren: Wie wäre es also mit Spinat oder Kräuteromelett? Die Vielfalt wächst Ab April und Mai geht es dann Schlag auf Schlag. Jedes Jahr ein wenig früher erscheint der erste Spargel – erkauft allerdings durch Abdeckung der Felder mit schwarzen Plastikplanen oder sogar Bodenheizung. Umweltfreundlich geht anders, aber weil die Spargelsaison pünktlich am 24. Juni endet, wollen die Spargelbäuerinnen und -bauern

bis dahin natürlich möglichst viel von den heiß begehrten edlen Stangen verkauft haben. Neben weißem und grünem Spargel gibt es jetzt junge Bundmöhren, Mairübchen und saftigen Kohlrabi. Im Unterschied zu ihren robusteren, lagerfähigen Pendants schmecken diese Gemüsesorten mild und oft leicht süßlich und sind saftig und zart. Sprich: Jetzt ist die Zeit, um Gemüse nur kurz gedünstet oder gedämpft zu genießen! Viel Drumherum braucht es nicht: ein paar Kräuter vielleicht, etwas Butter oder ein bisschen gutes Öl und Zitrone. Und natürlich schmeckt frühlingshaftes Junggemüse auch roh wunderbar, in Salaten oder mit einem Dip wie Hummus. Der Gemüsesommer kündigt sich spätestens an, wenn Erbsen auf dem Markt auftauchen. Ihre Saison ist kurz – ein Glück, dass sie durch Tiefkühlware rund ums Jahr ausgedehnt wird. Aber frische Erbsen direkt aus der Schote zu naschen, das ist echte Frühsommerwonne!

GEMÜSEPORTRÄTS Bärlauch Am intensiven Knoblauchgeschmack des Bärlauchs oder wilden Knoblauchs teilt sich die kulinarische Welt in Fans und Gegner. Die Fans sind allerdings so zahlreich, dass einige Wildvorkommen schon geplündert sind und zur Neige gehen. Zum Glück gibt’s Bärlauch auch zu kaufen. Saison: März bis Anfang Mai. Sobald die Pflanzen anfangen zu blühen, nimmt ihr Aroma ab. Lagern: Bärlauch wird schnell schlapp, deshalb gilt: schnell nach dem Kauf oder Sammeln verbrauchen. Falls nötig, können Sie ihn in einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks 1–2 Tage aufheben. Vorbereiten: Welke und unschöne Blätter aussortieren und vor allem wild gesammelten Bärlauch gründlich waschen.

ERBSEN PALEN Leichter Druck auf die »Naht« lässt die Schote aufplatzen.

Erbsen

Frisch geerntet schmecken Erbsen wunderbar süß. Je länger sie aber ausreifen dürfen oder gelagert werden, desto mehr Zucker wandelt sich in Stärke um. Deshalb sollten Sie frische Erbsen immer möglichst bald nach dem Kauf zubereiten – oder gleich roh aus der Schote naschen! Saison: Mai bis September. Lagern: Hauptsache kurz! Bewahren Sie frische Erbsen bis zur Zubereitung im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Vorbereiten: Die Schote durch leichten Druck öffnen und die darin verborgenen Erbsen mit dem Daumen herauslösen – »palen« nennt man das. Frühlingszwiebeln Frühlings- oder Lauchzwiebeln sind jung geerntete Zwiebeln, die vor allem aus Grün bestehen und gerade erst anfangen, Zwiebelchen auszubilden. Sie werden meist roh gegessen oder sehr kurz gegart: in bunten Salaten, Kräuterquark, schnellen Gemüsepfannen oder zum Schluss über Wok-Gerichte gestreut. Saison: Heimische Ware Mai bis Oktober. Lagern: Anders als »erwachsene« Zwiebeln gehören Frühlingszwiebeln in den Kühlschrank und sollten rasch verbraucht werden, bevor das Grün welkt. Vorbereiten: Den Wurzelansatz abschneiden, welke Blätter abziehen. Je nach Rezept werden Weißes und Grünes separat geschnitten. Zero Waste: Wurzelabschnitte und nicht mehr ganz so schönes Grün besitzen noch genug Aroma, um in selbst gemachte Gemüsebrühen zu wandern (s. >). Kohlrabi

Die tolle Knolle gehört zur Kohlfamilie – die leichte Senfschärfe verrät es. Gedünstet schmecken junge Exemplare süßlich, roh schön knackig. Saison: Mai bis Oktober; die gigantischen »Superschmelz«-Kohlrabis gibt es als Lagerware noch im Winter. Lagern: Heben Sie Kohlrabi im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Dort hält er sich etwa 7 Tage. Wickeln Sie ihn dazu in ein feuchtes Tuch, verdoppelt sich die Haltbarkeit – Tuch gelegentlich wechseln! Vorbereiten: Stängel und Wurzelansatz abschneiden und die Knolle schälen. Harte, weiße Fasern im Fleisch großzügig wegschneiden. Zero Waste: Kohlrabiblätter können wie Kohl gegart werden und eignen sich auch, um Füllungen einzuwickeln. Sehr junge Blätter schmecken roh im Salat.

KRÄUTER Der Frühling ist die Zeit der zarten frischen Kräuter: Sie sprießen jetzt im Freiland und passen wunderbar zum Gemüse der Jahreszeit. Junge Möhren, in Butter gedünstet und mit Zitronenmelisse bestreut, sind eine Delikatesse, ebenso wie Kerbelsauce zu Kohlrabi und Dill oder Minze zu frischen Erbsen. Wichtig bei all diesen zarten Sorten: Geben Sie diese erst zum Schluss in das Gericht. Anders als bei robusten Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer geht ihr Aroma beim Kochen verloren. Verarbeiten Sie all diese Kräuter zudem möglichst frisch – sie werden auch im Kühlschrank schnell welk. Kräuter in Töpfen aus dem Supermarkt halten sich länger, vertragen es als Gewächshausgeschöpfe aber meistens nicht, übergangslos ins Freiland ausgepflanzt zu werden. Kaufen Sie dafür lieber Kräutertöpfe aus dem Gartencenter. Eine regionale Spezialität sind Frühlingskräuter in Hessen: In die originale Mischung für Frankfurter Grüne Sauce (»Grie Soß«) gehören sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dill dagegen hat darin nichts verloren!

LÖWENZAHN Kulturlöwenzahn wird häufig lichtlos angebaut, sodass er gelb und mild bleibt. Selbst gesammelter wilder Löwenzahn schmeckt deutlich herber.

Löwenzahn Als Wildkraut etwas in Vergessenheit geraten, erobert der Löwenzahn von Frankreich aus als Kulturpflanze neu die Gourmetwelt. Das Spannende (und Gesunde) an den langen Blättern: der bittere Geschmack – der bei den Kultursorten allerdings milder ausfällt als bei der Wildpflanze. Saison: März bis September, das restliche Jahr als Treibhausware. Lagern: Ähnlich wie Blattsalate wird Löwenzahn im Kühlschrank schnell welk. Bewahren Sie ihn im Gemüsefach oder Null-Grad-Fach auf, am besten in ein feuchtes Tuch oder eine Plastiktüte gewickelt. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 2–3 Tagen. Vorbereiten: Den Wurzelansatz abschneiden und die Pflanze in die einzelnen Stängel teilen. Gut waschen.

Mairübchen Die zarten, weißen oder hellvioletten Rübchen tauchen gelegentlich unter dem französischen Begriff »Navettes« auf dem Gemüsemarkt auf. Geschmacklich erinnern sie an eine gelungene Mischung aus Kohlrabi, Rettich und Steckrübe und machen sowohl gegart als auch roh eine gute Figur. Saison: Mai bis Juni. Lagern: Mairübchen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche, schmecken aber frisch und knackig ohne Zweifel am besten. Vorbereiten: Stängel- und Wurzelansatz abschneiden und die Rübchen mit einem Sparschäler (wenn überhaupt) dünn schälen.

JUNGE MÖHREN brauchen Sie nicht zu schälen – es genügt, wenn Sie sie gründlich abbürsten. Das frische Grün macht sich ebenfalls gut im Kochtopf!

Möhren

Möhre oder Karotte wird das Gemüse am häufigsten genannt, aber es trägt viele Namen: Mohrrübe, Wurzel, gelbe Rübe oder Rüebli sind nur einige davon. Es muss auch nicht immer Orange sein: Möhren gibt es in den Farben Gelb, Weiß, Rot oder Purpur. Weder roh noch gekocht sind sie aus der Küche wegzudenken. Saison: Frische Möhren, oft im Bund mit Grün angeboten, gibt es ab Juni bis in den Oktober. Den Rest des Jahres wird Lagerware angeboten. Lagern: Entfernen Sie das Grün, denn es entzieht den Wurzeln Feuchtigkeit und lässt sie schneller schlapp werden. Möhren sollten Sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Falls Sie sie im Plastikbeutel gekauft haben, nehmen Sie sie heraus – sie faulen und schimmeln darin schneller. Vorbereiten: Stielansatz und Wurzelende abschneiden. Junge Möhren nur gut abbürsten, Lagerware mit dem Sparschäler dünn schälen. Zero Waste: Das herbwürzige Möhrengrün schmeckt als Pesto und in Smoothies, aber auch gegart in Gemüsepfannen. Aus Möhrenschalen lässt sich Gemüsebrühe kochen (s. >). Radieschen Am üblichsten ist bei uns eine dunkelrote, kugelige Sorte, aber es gibt auch längliche und blasser gefärbte Varietäten. Ihr aromatisch-scharfer Geschmack macht sich gut in Salaten. Aber obwohl wir sie meistens roh essen, eignen sie sich auch zum schnellen Dünsten. Saison: Anfang April bis Mitte Oktober. Lagern: Am besten sofort nach dem Kauf die Radieschen von den Stängeln pflücken und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Sie halten sich 3–5 Tage. Vorbereiten: Die Radieschen vom Stängel pflücken, waschen und den Stiel- und Wurzelansatz abschneiden.

Zero Waste: Gummiartige, geschrumpfte Radieschen eine halbe Stunde in Eiswasser legen. So werden sie wieder knackig. Eine pikante Schärfe bringen Radieschenblätter mit – sie eignen sich perfekt für würziges Pesto. Gekocht können sie wie Spinat verwendet werden. Auch gut: mit ein paar Kartoffeln kochen und zu einer grünen Suppe pürieren. Zum Rohessen eignen sie sich dagegen nicht so gut, weil die feinen Härchen auf ihrer Oberfläche im Mund piksen.

RETTICH SCHÄLEN? Schwarzen Winterrettich ja. Weißen Rettich können Sie im Ganzen essen.

Rettich Armdicke und entsprechend lange weiße Exemplare, dünn aufgeschnitten und gesalzen: Beim Stichwort Rettich denken die meisten an herzhaft-deftige Brotzeiten mit scharfer Gemüsebegleitung. Aber neben dem bekannten Sommerrettich gibt es noch viele andere Sorten: etwa kleinere rotschalige oder solche mit rosafarbenem Fruchtfleisch. Asiatischer Daikon-Rettich ist milder im

Geschmack, der schwarze Winterrettich kugelig und besser lagerfähig. Meist wird Rettich bei uns roh gegessen, aber er schmeckt auch gedünstet, etwa mit etwas Sojasauce serviert. Saison: frisch von Mai bis Oktober, danach kommen die robusten Winterrettiche aus der Lagerung. Je früher im Jahr, desto milder der Rettich. Lagern: Im Kühlschrank hält sich Sommerrettich etliche Tage, in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er schön knackig. Eventuelles Grün vorher entfernen, es entzieht dem Rettich Wasser. Schwarzen Winterrettich können Sie im Kühlschrank wochenlang aufbewahren. Vorbereiten: Zarter Sommerrettich macht kaum Aufwand: einfach abbürsten, unschöne Stellen herausschneiden, fertig. Schwarzer Winterrettich muss geschält werden; so kommt das weiße Fruchtfleisch zum Vorschein. Spinat Kinderschreck? Das war einmal! Gerade junger Frühlingsspinat ist wunderbar mild und schmeckt sogar roh in Salaten. Das gilt auch für Babyspinat, der rund ums Jahr aus Treibhäusern kommt. Der herbere Wurzelspinat eignet sich besser zum Garen. Die in Spinat enthaltene Oxalsäure, die für das »komisch raue Gefühl« an den Zähnen sorgt, lässt sich mit Milchprodukten zum Teil neutralisieren – daher der Erfolg von Rahmspinat. Saison: Frühlingsspinat März bis Juni, ab September und Oktober gibt’s die robustere Herbstsorte. Babyspinat wird ganzjährig angeboten. Lagern: Frühlingsspinat macht schnell schlapp – am besten so schnell wie möglich verarbeiten. Falls Sie ihn aufbewahren müssen, legen Sie ihn in einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen in den Kühlschrank.

Achtung, werden die Blätter gequetscht, verderben sie schneller. Vorbereiten: Sehr jungen Frühlingsspinat brauchen Sie einfach nur gründlich zu waschen. Sind die Blätter größer, die Wurzeln und Stängel abschneiden – und das Blattgrün ebenfalls gründlich waschen. Zero Waste: Spinatstängel sind essbar! Wenn diese im eigentlichen Spinatgericht wegen ihrer etwas festeren Konsistenz stören würden, können Sie sie separat zubereiten: einfach dünsten oder in eine Gemüsepfanne geben. WILDKRÄUTER Scharbockskraut und Löwenzahn, Sauerampfer und Gundermann: Wildkräuter sind wieder in den Fokus gerückt. Kein Wunder: Sie sind ein kulinarischer Schatz mit unglaublichem Aromenreichtum. Wenn Sie ihn heben wollen, beherzigen Sie drei Regeln: 1. Sammeln Sie nur, was Sie sicher bestimmen können – geführte Wildkräuterwanderungen und Bestimmungsbücher helfen dabei. 2. Sammeln Sie an guten Orten; nicht an Straßen, wo die Pflanzen ständig Abgasen ausgesetzt sind, und nicht an Feldrändern, wo sie Spritzmittel abbekommen. Natürlich sollten Sie auch Grünflächen meiden, auf denen Hunde ausgeführt werden. Tabu sind selbstverständlich Naturschutzgebiete. 3. Lassen Sie so viel stehen, dass sich der Bestand regenerieren kann.

SPARGELSCHALEN können Sie auskochen und den Sud als Basis für Spargelsuppe verwenden.

Spargel Über weniges besteht in Genießerkreisen hierzulande so viel Einigkeit wie darüber, dass Spargel der König im Gemüsereich ist und seine Saison daher nach Kräften ausgenutzt werden muss. Die weißen Stangen sind die unterirdischen Sprosse der Pflanze. Durchbrechen sie die Erddecke, färben sie sich erst leicht violett, dann grün. Weißer Spargel gilt bei uns als edler; in anderen Ländern wird der grüne wegen seines intensiveren Aromas höher geschätzt. Die leichte Bitternote, die Gourmets bei diesem Gemüse geschätzt haben, ist bei den heutigen Spargelsorten weitgehend weggezüchtet worden. Saison: Ab April von mit Folie abgedeckten Feldern. Saisonschluss für den weißen ist pünktlich am 24. Juni, damit die Pflanzen endgültig austreiben und sich erholen können. Lagern: Spargel schmeckt frisch und knackig am besten. Bewahren Sie ihn höchstens 1–2 Tage im Kühlschrank auf, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Vorbereiten:

Bei weißem Spargel die Schnittfläche abschneiden und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Bei grünem Spargel das untere Ende abbrechen – es bricht in der Regel da, wo es nicht mehr holzig ist. Schälen ist bei grünem Spargel meist unnötig; höchstens im unteren Drittel. Zero Waste: Spargelschalen enthalten viel Geschmack. Traditionell werden sie daher ausgekocht; das aber nicht länger als ca. 10 Min., andernfalls wird der Geschmack bitter. Die Brühe dient als Basis für eine feine Spargelsuppe.

ZUCKERSCHOTEN sind die jungen, noch zarten Hülsen der Zuckererbse, die im Ganzen gegessen werden können.

Zuckerschoten Die extrem jung geernteten Erbsenschoten sind auch als Zuckererbsen, Kefen oder Mangetout bekannt. Den Namen »Kaiserschote« trägt das Gemüse übrigens aus gutem Grund: Schon im Mittelalter kam diese feinste Variante der Erbse nur in den allerbesten Kreisen auf den Tisch. Sie werden im Ganzen, also mit Hülsen gegessen und

schmecken roh oder kurz gegart. Hauptsache, sie haben noch ein bisschen Biss! Saison: Juni bis August. Lagern: Etwa 3 Tage können Sie sie im Kühlschrank lagern, am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen oder in einem Plastikbeutel. Vorbereiten: Den Stielansatz abschneiden und dabei prüfen, ob sich an der »Naht« der Schote ein Faden abziehen lässt. Diesen entfernen (»entfädeln«). Viele Sorten sind aber inzwischen fadenfrei gezüchtet.

KRÄUTERSUPPE MIT SAFRAN bunt wie der Frühling

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 190 kcal 1 l Gemüsebrühe (ersatzweise Geflügelbrühe) 4 Frühlingszwiebeln 300 g Wildkräutersalat 2 Knoblauchzehen 1 EL Butter

100 ml Milch 100 g Sahne Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 Eigelb 12 Safranfäden Außerdem: essbare Blüten zum Dekorieren (nach Belieben) 1. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße sowie das helle Grün in feine Ringe schneiden. 2. Die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Eine kleine Handvoll für die Garnierung beiseitelegen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 3. In einem Topf die Butter zerlassen. Die Frühlingszwiebelringe darin bei mittlerer Hitze in 4 Min. andünsten, dann den Knoblauch für 1 Min. dazugeben. Die Kräuter hinzufügen und kurz mitgaren. Mit heißer Brühe auffüllen und alles aufkochen. 4. Die Herdplatte zurückschalten. Milch und Sahne zur Brühe gießen und darunterrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen. 5. Etwas Brühe von der Suppe abnehmen und in einer kleinen Schüssel mit den Eigelben verquirlen. Den Eier-Mix in die Suppe einrühren und diese bei kleiner Hitze weitere 5 Min. ziehen lassen. 6. Inzwischen die Suppenteller im Backofen anwärmen. Die Kräutersuppe darin mit den Safranfäden und den beiseitegelegten Wildkräutern anrichten und sofort genießen. Besonders schön sieht die Suppe auch mit essbaren Blüten

dekoriert aus, wie beispielsweise mit Hornveilchen, Malve, Senfblüte oder Taubnessel.

GENUSS-TIPP Wildkräuter kann man auch selbst sammeln und frisch gepflückt weiterverarbeiten! Verwenden Sie beispielsweise junge, frische Blätter von Brunnenkresse, Löwenzahn, Sauerampfer oder Brennnesseln. Letztere in ein Tuch einschlagen und mit dem Nudelholz walzen, das nimmt die brennende Wirkung. Härtere Stängel werden aussortiert.

SPINATSALAT MIT BEEREN Frühlingsgefühle to go

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 305 kcal 100 g Baby-Blattspinat 1 rote Zwiebel 200 g gemischte Beeren (z. B. Erdbeeren, Himbeeren) 100 g Schafskäse (Feta) 2 EL Mandelstifte · 2 Stängel Estragon 1 rote Chilischote · 2 Limetten 2 EL Zucker · 1 EL Sojasauce Außerdem: 2 Salatboxen (à 1 l Inhalt)

1. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, dann halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Beeren verlesen, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. 2. Den Schafskäse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und beiseitestellen. 3. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Chili waschen und halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften fein schneiden. Limetten auspressen. Limettensaft, Estragon, Chili, Zucker und Sojasauce in eine Schale geben und zu einem Dressing verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4. Das Dressing auf die Salatboxen verteilen. Nacheinander die Schafskäsewürfel, Zwiebelstreifen, Erdbeeren, Himbeeren und gerösteten Mandeln sowie den Spinat einschichten und die Boxen verschließen. 5. Zum Servieren jede Portion auf einen tiefen Teller stürzen oder direkt aus der Box genießen.

WILDKRÄUTERSALAT MIT BEEREN Frisches aus der Box

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 530 kcal 50 g Mandelblättchen 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 1 EL Honig 4 EL Apfelessig 4 EL Walnussöl Salz · Pfeffer 100 g Wildkräutersalat (ersatzweise Salat-Mix) 100 g gemischte Beeren (z. B. Heidelbeeren, Himbeeren) 100 g Mini-Mozzarellakugeln

Außerdem: 2 Salatboxen (1 l Inhalt) 1. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Dann mit Honig, Essig, Öl, ½ TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in einer Schale zu einem Dressing verrühren. 2. Den Wildkräutersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Beeren verlesen, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Die Mozzarellakugeln ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. 3. Das Dressing auf die Salatboxen verteilen. Dann nacheinander die Mozzarellakugeln, gerösteten Mandelblättchen, Beeren und Wildkräuter einschichten und die Boxen verschließen. Zum Servieren jede Salatportion auf einen tiefen Teller stürzen oder direkt aus der Salatbox genießen.

LÖWENZAHNSALAT MIT SPECK UND BROTWÜRFELN bringt den Stoffwechsel in Schwung

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 180 kcal 200 g Löwenzahnblätter 2 Scheiben Toastbrot 50 g geräucherter Speck

5 EL Sonnenblumenöl 2 EL Weißweinessig ½ TL Dijon-Senf Salz · Pfeffer 1. Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schütteln. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln. 2. Die Speckwürfel in ein Sieb geben, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen (so wird dem Speck etwas Fett und Salz entzogen und er schmeckt weniger intensiv). 3. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braun braten und herausnehmen. Die Brotwürfel im verbliebenen Bratfett goldbraun rösten. 4. Für das Dressing Essig und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das restliche Öl (4 EL) kräftig darunterschlagen. Dann mit dem Salat mischen und alles mit Speck- und Brotwürfeln bestreuen.

GUT ZU WISSEN Löwenzahnblätter enthalten nicht nur reichlich Vitamin C und Magnesium, ihr hoher Anteil an Bitterstoffen fördert zugleich die Verdauung, unterstützt die Lebertätigkeit und wirkt günstig auf den Cholesterinspiegel. Für einen fein bitterwürzigen Geschmack nur frisch ausgetriebene Blätter in den Monaten Februar bis Mai sammeln.

EIER MIT FRANKFURTER GRÜNER SAUCE vitaminreiches Grün im Frühjahr

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 435 kcal 1 kg kleine neue Bio-Kartoffeln Salz · 8 Eier (M) 1 Bund gemischte Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (s. Tipp >) · 1 Kästchen Kresse 2 Frühlingszwiebeln · 250 g Schmand

150 g Sahnejoghurt (10 % Fett) 1 TL Dijon-Senf · 2 EL Zitronensaft · Pfeffer 1. Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, dabei die Schale möglichst nicht beschädigen. Anschließend die Kartoffeln in kochendem Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. weich garen. Inzwischen die Eier in ca. 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken und eventuell in einem Geschirrtuch eingeschlagen warm halten. 2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt Grün in feine Ringe schneiden. Schmand und Joghurt in einer Schüssel mit Senf und etwas Zitronensaft verrühren, Kräuter, Kresse und Frühlingszwiebeln unterrühren. Die Grüne Sauce mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft würzen. 3. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Eier pellen, längs halbieren und mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

GUT ZU WISSEN Schnittlauch, Petersilie, Kresse und Kerbel dürfen in Frankfurter Grüner Sauce keinesfalls fehlen und werden klassischerweise durch Sauerampfer, Borretsch und Pimpinelle ergänzt. Letztere können Sie durch Zitronenmelisse, Dill, Basilikum, etwas Liebstöckel oder Estragon ersetzen.

MÖHRENTERRINE MIT ZUCKERSCHOTENSPINAT-SALAT französischer Klassiker vegetarisch interpretiert

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Kühlzeit ca. 6 Std. Pro Portion ca. 240 kcal Für die Terrine: 750 g Möhren · 1 Zwiebel 1 EL Butter · Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss 120 ml Gemüsebrühe · 1 Handvoll Kerbel 8 Blatt Gelatine · 200 g Crème fraîche 2 EL Zitronensaft Für den Salat: 200 g Zuckerschoten · Salz 150 g Baby-Blattspinat 1 dicke Möhre · 1 Bund Radieschen 1 Handvoll Kerbel ½ Bio-Zitrone 150 g Sahnejoghurt (10 % Fett) 2 EL Haselnussöl (ersatzweise Oliven- oder Sonnenblumenöl) Pfeffer Außerdem: 1 Terrinenform (à 500 ml Inhalt) 1. Für die Terrine die Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel darin unter Rühren goldbraun andünsten. Möhrenscheiben dazugeben und 1–2 Min. mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brühe angießen und die Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen, dann offen etwas abkühlen lassen. 2. Inzwischen den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die abgekühlten Möhren zusammen mit Brühe und Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, den Kerbel unterrühren. 3. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Nacheinander drei- bis viermal jeweils 1 EL Möhrenpüree zur Gelatine geben und gut unterrühren. Dann

die Gelatinemasse zügig unter das restliche Möhrenpüree rühren. Das Püree in die Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 6 Std. fest werden lassen. 4. Für den Salat die Zuckerschoten waschen, die Enden abknipsen und die Schoten nach Belieben schräg halbieren. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Schoten darin offen 2–3 Min. sprudelnd kochen – sie sollten noch den richtigen Biss haben. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 5. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln. 6. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zwei Drittel davon fein hacken, den Rest grob zerzupfen. 7. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale mit Joghurt und Öl in eine kleine Schüssel geben und glatt verrühren. Den gehackten Kerbel unterheben. Das Dressing salzen, pfeffern und mit 1–1 ½ EL Zitronensaft abschmecken. Zuckerschoten, Spinat, Radieschen und Möhrenstreifen mit dem übrigen Kerbel mischen und das Dressing darüberträufeln. 8. Vor dem Servieren die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen. Den Boden und die Seiten der Form in heißes Wasser tauchen. Die Terrine ringsum am Rand mit einem Messer lösen und auf eine Platte stürzen. Die Möhrenterrine in Scheiben schneiden und mit dem Zuckerschoten-Spinat-Salat servieren.

SPINATSUPPE MIT INGWER grünes Licht für Vitalstoffe & Co.

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 280 kcal 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (3 cm lang) · 1 Bio-Limette 400 g Baby-Blattspinat Salz · 3 EL Kokosöl 2 TL grüne Thai-Currypaste (vegan) 400 g Kokosmilch (Dose) 500 ml Gemüsebrühe Pfeffer · 2 TL Agavendicksaft

1. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die weißen Teile hacken, die grünen in schmale Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. 2. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und salzen, den Spinat darin zugedeckt zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, ausdrücken und beiseitestellen. 3. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren ca. 1 Min. andünsten. Die Currypaste unterrühren und leicht anrösten. Mit 300 g Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen, dann alles aufkochen und ca. 5 Min. zugedeckt köcheln lassen. Den Spinat weitere 5 Min. mitgaren. 4. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe pürieren und anschließend mit Salz und Pfeffer sowie 1–2 TL Limettensaft, der Hälfte der Limettenschale und 1–2 TL Agavendicksaft abschmecken. 5. Zum Servieren die Suppe mit restlicher Kokosmilch (100 ml), Zwiebelringen und übriger Limettenschale garnieren. Sofort genießen.

MÖHREN-MANGO-SÜPPCHEN Genuss satt!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 225 kcal 2 kleine Schalotten (ca. 50 g) 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 200 g Möhren · 15 g Kokosöl 30 g Basmati-Reis · 800 ml Gemüsebrühe 4 Kaffir-Limettenblätter 1 Mango · 1 Bio-Limette 2 Frühlingszwiebeln 250 g Kokosmilch (Dose) Salz · grüner Pfeffer · Cayennepfeffer

1. Die Schalotten und den Ingwer schälen und grob hacken. Die Möhren putzen, schälen und klein schneiden. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten, Möhren und Ingwer weitere 3 Min. mitdünsten. Reis hinzufügen und glasig andünsten, dann 600 ml Brühe angießen und aufkochen. 2. Limettenblätter waschen, mehrmals einschneiden und dazugeben. Suppe zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. 3. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Ein paar dünne Scheiben beiseitelegen, den Rest würfeln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem Grün in sehr feine Ringe schneiden. 4. Mangowürfel in die Suppe geben und ca. 5 Min. mitgaren. Limettenblätter herausnehmen, die Suppe fein pürieren. Mit 200 g Kokosmilch und 150–200 ml Brühe auffüllen, bis die Konsistenz cremig ist. 5. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Cayennepfeffer, 1–2 TL Limettenschale und 1 EL Limettensaft abschmecken. Zum Servieren in Schalen füllen, mit Zwiebelringen bestreuen und mit restlicher Kokosmilch (50 g) und Mangoscheiben garnieren.

SPINATSALAT MIT GEBACKENEM TOFU Tofu von seiner würzigsten Seite

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Marinierzeit 15 Min. Pro Portion ca. 445 kcal Für den Tofu: 400 g Tofu 1 Stück Ingwer (6 cm lang) 2 große Knoblauchzehen

4 EL helle Sojasauce 2 EL Zitronensaft 3 EL Zucker 1 EL Mehl je 2 EL heller und dunkler Sesam 3 EL Olivenöl 250 g Kirschtomaten Für den Salat: 50 g schwarze Oliven (entsteint) 2 EL Zitronensaft 1 gehäufter TL Tomatenmark 2 EL helle Sojasauce 1 EL Agavensirup Salz · schwarzer Pfeffer 3 EL Olivenöl (extra vergine) 150 g Baby-Blattspinat 25 g Radieschensprossen 1. Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit Sojasauce, Zitronensaft, Zucker, Mehl, Sesam und Olivenöl in einer Schale verrühren und die Tofuwürfel untermischen. Diese mindestens 15 Min. marinieren. 2. Den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Tofu samt Marinade auf dem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis die Würfel knusprig und gebräunt sind. Dabei zwischendurch einmal wenden. 3. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen. Nach 12 Min. Backzeit mit auf das Blech geben und alles zusammen zu Ende garen.

4. Für das Dressing die Oliven grob hacken. In einer Schüssel Zitronensaft, Tomatenmark, Sojasauce, Agavensirup, Salz und Pfeffer kräftig verquirlen und das Olivenöl einrühren. Die Oliven untermischen. 5. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Sprossen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. 6. Spinat und Sprossen auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Tofu und Tomaten aus dem Backofen nehmen und mit dem Spinatsalat anrichten.

TAUSCH-TIPP Die würzige Marinade passt auch prima zu Fisch! Dazu statt Tofu 500 g Seelachsfilet in mundgerechte Würfel schneiden und marinieren. Anschließend im vorgeheizten Backofen (180°, unten) ca. 15 Min. backen. Die Kirschtomaten nach 5 Min. Backzeit dazugeben und alles zu Ende garen, dann herausnehmen und mit dem Spinatsalat anrichten.

DER FRÜHLINGSKLASSIKER

SPARGEL-LIMETTEN-SUPPE

Aroma-Kick für wintermüde Geschmacksknospen

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 15 Min. Pro Portion ca. 360 kcal 250 g grüner Spargel 1 Bund Basilikum 3 Frühlingszwiebeln

1 Bio-Limette ¼ Vanilleschote 2 TL Ghee (ersatzweise Butterschmalz) 400 ml Gemüsebrühe 75 g Mandelcreme (zum Kochen) Salz · Pfeffer 1. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel mit einem Sparschäler schälen, dann in Stücke schneiden. Spargelspitzen (4–5 cm lang) längs halbieren und beiseitelegen. 2. Das Basilikum kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. 3. Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen, den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden. 4. In einem Topf 1 TL Ghee erhitzen. Frühlingszwiebeln, Spargelstücke (ohne Spitzen) und Vanilleschote darin ca. 3 Min. andünsten. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze zugedeckt in 10–15 Min. weich garen. 5. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Einige Basilikumblätter für die Garnierung beiseitelegen, die übrigen zusammen mit der Mandelcreme zum Spargel geben. Die Suppe mit dem Pürierstab fein-cremig pürieren und erneut erhitzen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Limettensaft würzen. 6. Restliches Ghee (1 TL) in einer Pfanne erhitzen, die Spargelspitzen und Limettenzesten darin 3–4 Min. unter Wenden anbraten. Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte Schalen geben, die Spargelspitzen darauf verteilen und mit Basilikum garnieren.

DAS SCHMECKT DAZU Besonders edel – vor dem Servieren 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen und darin 16 Garnelen (küchenfertig) bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3 Min. anbraten. Jeweils 4 Stück auf einen Holzspieß stecken und die Garnelenspieße auf die Suppenschalen legen. Die Portionen mit Pfeffer übermahlen und servieren.

SPARGEL-LINSEN-SALAT MIT ERDBEEREN Vitamin-C-Booster

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 320 kcal 200 g Belugalinsen 1 Bund gemischte Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (s. Tipp >) 200 g Sojaghurt 1 TL Senf

4 EL Zitronensaft 1 TL Agavendicksaft 3 EL Leinöl Salz · Pfeffer 500 g grüner Spargel 250 g Erdbeeren 1 EL Olivenöl 1. Die Belugalinsen in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und anschließend in einem Topf in wenig kochendem Wasser nach Packungsanweisung weich garen. 2. Inzwischen für das Dressing die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter grob hacken. 3. Die gehackten Kräuter sowie Sojaghurt, Senf, 2 EL Zitronensaft und Agavendicksaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Das Leinöl unterrühren, dann das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und 1–2 cm groß würfeln. 5. Das Olivenöl und den übrigen Zitronensaft (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei großer Hitze je nach Dicke 5–10 Min. garen. Die Linsen abgießen und zusammen mit den Spargelstücken in eine Salatschüssel geben. 10 Min. abkühlen lassen. 6. Den Spargel-Linsen-Salat mit dem Dressing mischen und nochmals abschmecken. Noch lauwarm auf vier Teller verteilen und mit den Erdbeerwürfeln bestreuen.

GUT ZU WISSEN

Die kleinen, schwarz-glänzenden Belugalinsen gehören zu den Linsensorten, die ohne vorheriges Einweichen gekocht werden können. Da sie dabei ihre Form und Farbe behalten, eignen sie sich prima für Salate oder als kontrastreiche Beilage zu Fisch und Pasta. Wie alle anderen Linsen sind aber auch Belugalinsen besser verdaulich, wenn sie ausreichend lange eingeweicht oder, besser noch, fermentiert werden. Dazu die Linsen in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Dann in eine Schüssel füllen und mit bis zu 10 cm Überstand mit lauwarmem Wasser bedecken. Nun noch 3 EL Zitronensaft einrühren, und das fröhliche Fermentieren kann beginnen. Dabei werden die Stoffe, die Ihrer Verdauung zu schaffen machen könnten, mikrobiell abgebaut. Nach etwa 24–36 Std. ohne Abdeckung bei Raumtemperatur sollten im Einweichwasser Bläschen zu sehen sein und die Linsen ähnlich frischen Maiskörnern riechen. Dann können sie beliebig weiterverarbeitet werden. Das funktioniert übrigens auch bei allen anderen getrockneten Hülsenfrüchten – für unbeschwerten Genuss ohne die wohlbekannten »Tönchen«.

QUINOASALAT MIT GEBRATENEM THAISPARGEL Spargelvergnügen auf die feine asiatische Art

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 475 kcal 150 g Quinoa · Salz 600 g Thai-Spargel (ersatzweise grüner Spargel) 100 g Walnusskerne 200 g Shiitake (Pilze) 5 EL Olivenöl 2 EL Sojasauce ¼ Ananas 1 Bund Basilikum

1 Limette 1. Die Quinoa in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser weich garen und noch weitere 5 Min. zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. 2. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Walnusskerne grob hacken. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und je nach Größe halbieren. Die gehackten Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 3. In der heißen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Spargel darin ca. 2 Min. unter Wenden braten, die Sojasauce angießen. Den Spargel herausnehmen, die Pfanne auswischen und 1 EL Öl erhitzen. Die Pilze darin ca. 5 Min. braten. Mit Salz würzen und herausnehmen. 4. Die Ananas schälen und den Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch quer in dünne Scheiben schneiden. 5. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Limette halbieren und den Saft auspressen. Die vorbereiteten Salatzutaten auf Tellern anrichten und mit dem übrigen Öl und Limettensaft beträufeln.

SPARGEL-TEMPURA MIT MAYONNAISE Dip, dip hurra!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 290 kcal 1 Ei (L) 150 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) 1 EL Reiswein (Sake) 100 g Mehl · Salz je 500 g weißer und grüner Spargel 1 Bio-Limette 1 Bund Koriandergrün 6 EL Salatmayonnaise 3 EL Joghurt

Cayennepfeffer 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren 1. Ei, Mineralwasser, Wein, Mehl und ½ TL Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt kalt stellen und ca. 20 Min. quellen lassen. 2. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, den grünen im unteren Drittel schälen. Geschälte Spargelstangen schräg halbieren. 3. Limette heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein. 4. Die Mayonnaise und den Joghurt in einer Schale verrühren. Gehackten Koriander sowie die Hälfte von Limettensaft und schale unter die Mayonnaise rühren. Den Dip salzen, pfeffern und kalt stellen. 5. Zum Frittieren das Sonnenblumenöl in einem hohen Topf auf ca. 170° erhitzen. Die Temperatur ist dann richtig, wenn an einem hineingetauchten Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Die Spargelstücke portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Öl ca. 3 Min. goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und sofort mit der Limettenmayonnaise servieren.

KOHLRABIBLÄTTER – GEFÜLLT UND GEWICKELT ernst zu nehmende Konkurrenz für die Knolle

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Garzeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 445 kcal 1 große Tomate 1 Zwiebel · 5 EL Olivenöl 1 TL Zucker

1 EL Tomatenmark 1 TL Paprikamark 150 g Risotto-Reis 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL edelsüßes Paprikapulver Salz · schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 400 ml Gemüsebrühe 20–30 Kohlrabiblätter (ersatzweise Mangoldblätter) 1 Bund Petersilie 100 g Pinienkerne 1 TL getrocknete Minze 1 EL Korinthen 1 Bio-Zitrone 1. Die Tomate über Kreuz einritzen und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen. Nach 30 Sek. herausheben, kalt abspülen, häuten und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 2. In einer tiefen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebelwürfel hineingeben, zuckern und in ca. 3 Min. glasig schwitzen. Tomatenwürfel, Tomaten- und Paprikamark sowie den Reis hinzufügen und kurz mitbraten. 3. Die Mischung mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz sowie Pfeffer würzen und 300 ml Brühe angießen. Alles aufkochen und 10 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Reis weitere 10 Min. quellen lassen. 4. Inzwischen in einem Topf reichlich Wasser bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Kohlrabiblätter waschen, die Stiele entfernen und die Blätter im heißen Wasser 5 Min. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kalt abschrecken.

5. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und zusammen mit Pinienkernen, Minze und Korinthen unter den Reis mischen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Ein Kohlrabiblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und je nach Blattgröße 1–2 EL Reisfüllung daraufsetzen. Die seitlichen Ränder über die Füllung klappen und das Blatt fest aufrollen. Alle Kohlrabiblätter auf diese Weise füllen. 7. Die fertigen Röllchen in einen großen Topf schichten und mit einem Teller beschweren. Restliche Gemüsebrühe (100 ml) und das übrige Olivenöl (2 EL) darübergießen und die Kohlrabi-ReisRöllchen zugedeckt ca. 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln. 8. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. Die gegarten Röllchen mit Zitronensaft beträufeln und mit den Zitronenscheiben garnieren.

SUPPE AUS FRISCHEN ERBSEN angenehm leicht bei vollem Geschmack

Für 4 Personen Zubereitungszeit 40 Min. Pro Portion ca. 215 kcal 1 kg Erbsen (ca. 400 g gepalt) 2 Schalotten · 1 Knoblauchzehe 3 Zweige Bohnenkraut 1 EL Butter

600 ml Gemüsebrühe Salz · Pfeffer 1 TL Zitronensaft 50 g Sahne (nach Belieben) 1. Die Erbsen palen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Das Bohnenkraut abbrausen und trocken schütteln. Von einem Zweig die Blättchen abzupfen. 2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Gepalte Erbsen und die 2 Bohnenkrautzweige hinzufügen und die Suppe etwa 4 Min. sprudelnd kochen. 3. Den Topf vom Herd ziehen. Mit einer Schaumkelle 1–2 Handvoll Erbsen herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Erbsen als Suppeneinlage beiseitestellen. Die Brühe mit dem Pürierstab oder im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb gießen, die Rückstände im Sieb auspressen. 4. Die Erbsensuppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und erneut zum Kochen bringen, nach Belieben die Sahne angießen. Die heiße Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen und auf vier Suppenteller verteilen. Die Erbsen und Bohnenkrautblättchen hinzufügen und die Suppe sofort servieren.

DAZU SCHMECKT Für noch mehr Augen- und Gaumenschmaus toppen Sie die Suppe mit je 1 hart gekochten Ei.

TELTOWER-RÜBCHEN-SUPPE MIT ZIEGENKÄSE Frühlingsgruß aus der Türkei

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 325 kcal 600 g Teltower Rübchen (ersatzweise Mairübchen) 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen ½ Bio-Zitrone · 1 EL Olivenöl 250 g Ziegenfrischkäse · 3 EL Milch

1 TL edelsüßes Paprikapulver Salz · Pfeffer ½ Bund Petersilie 1 TL Butter 3 EL Mandelblättchen 3 TL Sumach 4 EL saure Sahne (nach Belieben) 1. Rübchen putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen, die Rübchen hinzufügen und weitere 2 Min. mitdünsten. 2. Dann 650 ml Wasser mit in den Topf gießen, alles aufkochen und die Rübchen zugedeckt bei mittlerer Hitze in 5–7 Min. weich garen. Ziegenfrischkäse und Milch dazugeben und alles pürieren. Die Suppe mit Paprika, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen und weitere 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. 3. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin ca. 1 Min. anrösten. Die Suppe heiß oder kalt auf Teller verteilen und mit Petersilie, gerösteten Mandeln und Sumach bestreuen. Wer will, garniert sie mit einem Klecks saurer Sahne. Dazu schmeckt geröstetes Fladenbrot.

RÜBCHEN-CARPACCIO Blitzküche für Feinschmecker

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Pro Portion ca. 275 kcal Für das Dressing: 1 Bio-Zitrone 4 TL Meerrettich (Glas) 2 TL Zucker 6 EL Rapsöl

Salz · Pfeffer Für das Carpaccio: 500 g Mairübchen 8 Radieschen 1 Kästchen Kresse 2 EL Haselnussblättchen 60 g Bergkäse (am Stück) 1. Für das Dressing die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 2. Die Zitronenschale mit 4 EL Zitronensaft sowie Meerrettich und Zucker in einer Schale vermischen. Das Öl nach und nach unterrühren. Das Dressing mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 3. Für das Carpaccio die Mairübchen putzen und schälen, die Radieschen putzen und waschen. Beides getrennt in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 4. Die Mairübchenscheiben auf vier Tellern auslegen und jeweils mit dem Dressing beträufeln. Die Radieschenscheiben darauf verteilen. 5. Die Kresse vom Beet in ein Sieb schneiden, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Die Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Den Käse in feine Scheiben hobeln. 6. Kresse, geröstete Haselnussblättchen und Käse auf dem Carpaccio verteilen und mit Pfeffer übermahlen. Dazu passt geröstetes Weiß- oder Graubrot.

VARIANTE RÜBCHEN-CARPACCIO MIT ROASTBEEF Dafür nur 400 g Mairübchen verwenden und diese durch 150 g Roastbeef in Scheiben ergänzen. Das Dressing, die Mairübchen und die Radieschen wie im Hauptrezept beschrieben vorbereiten. Die Roastbeefscheiben halbieren und im Wechsel mit den Mairübchenscheiben leicht überlappend auf den vier Tellern auslegen. Das Carpaccio wie beschrieben fertigstellen und statt mit den gerösteten Haselnussblättchen mit 1 Handvoll getrockneter Cranberrys bestreuen.

DER FRÜHLINGSKLASSIKER

BRATKARTOFFEL-RADIESCHEN-SALAT würzig-scharf getoppt mit Brunnenkresse

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 475 kcal Für den Salat: 700 g kleine neue Bio-Kartoffeln Salz · 50 g Sonnenblumenkerne 1 Bund Radieschen

4 EL Weißweinessig 4 EL Gemüsebrühe schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 TL Honig 6 EL Olivenöl 3 Schalotten Für den Dip: 1–2 Bund Brunnenkresse (ca. 300 g) 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 150 g Frischkäse 2 EL Crème fraîche 1 TL Dijon-Senf 2 TL Zitronensaft Salz · Pfeffer 1. Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser waschen und bei Bedarf abbürsten. Ungeschält in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, dieses salzen und aufkochen, die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. weich garen. 2. Inzwischen für den Dip die Brunnenkresse verlesen. Die Blätter von den Stielen zupfen, abbrausen und trocken schleudern. Knoblauch schälen, grob hacken. 3. 80 g Brunnenkresse abwiegen und in einen hohen Rührbecher geben. Den Knoblauch und das Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. 4. Brunnenkresse-Mix mit Frischkäse und Crème fraîche zu einer glatten Creme verrühren. Den Dip mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Restliche Brunnenkresse beiseitelegen. 5. Für den Salat die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie beginnen zu duften,

dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Radieschen putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. 6. In einer Schüssel Weißweinessig, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Honig gründlich verrühren, 4 EL Olivenöl nach und nach darunterschlagen. Die Radieschen mit der Vinaigrette mischen. 7. Die Kartoffeln abgießen, offen auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen und dann halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 8. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten und herausnehmen. Kartoffeln im restlichen Bratfett bei mittlerer Hitze in 4–5 Min. goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Kartoffeln, Schalotten und Radieschen mischen, evtl. nachwürzen. Die beiseitegelegte Brunnenkresse und die Sonnenblumenkerne vorsichtig daruntermischen. Den Salat anrichten und mit dem Dip servieren.

ASIA-HÜHNERSUPPE MIT RADIESCHEN frühlingshaft leichter Genuss aus Fernost

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 385 kcal 1 kleine Zwiebel 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 1 Knoblauchzehe 1 kleine rote Chilischote 1 EL Rapsöl

2 Hähnchenkeulen (à ca. 200 g) 500 ml Gemüsebrühe 250 g Zucchini 100 g Mungbohnensprossen 6 Radieschen 4 Stängel Koriandergrün ½ Bio-Limette 2 EL Sojasauce 1. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote waschen und längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in feine Würfel schneiden. 2. In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebel-, Ingwer-, Knoblauch- und Chiliwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. 3. Die Hähnchenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen, dann zusammen mit der Brühe in den Topf geben und offen langsam zum Kochen bringen. Die Keulen bei kleiner Hitze in 25–30 Min. gar köcheln. 4. Inzwischen die Zucchini waschen und putzen, mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden (alternativ mit einem Messer erst in Scheiben, dann längs in Streifen schneiden). Die Sprossen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 5. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Mit dem Zestenreißer ca. 1 TL Schale in Streifen abziehen. 6. Die Hähnchenkeulen aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Den Sud durchseihen und erneut aufkochen. Die Haut

von den Hähnchenkeulen entfernen, das Fleisch ablösen und in kleine Stücke schneiden. 7. Das Fleisch zusammen mit den Zucchini-Spirelli sowie Limettenzesten und Sojasauce in die Brühe geben. Alles offen bei mittlerer Hitze 2 Min. ziehen lassen. Abgetropfte Sprossen und Radieschenscheiben dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit Korianderblättern garnieren.

SPEED-TIPP Die Asia-Suppe steht deutlich schneller auf dem Tisch, wenn Sie statt der Hähnchenkeulen 200 g vorgegarte Garnelen verwenden. Diese zusammen mit den Zucchini in die Würzbrühe geben und 1 Min. köcheln lassen, dann die Sprossen und Radieschen dazugeben – fertig!

SUSHI-REIS-SALAT

japanisch-mediterranes Crossover

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Marinierzeit 15 Min. Pro Portion ca. 480 kcal 250 g roter Reis Salz ½ Salatgurke 1 Bund Radieschen

3 Frühlingszwiebeln 1 reife Avocado 4 Nori-Blätter 50 g schwarze Oliven (entsteint) 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (5 cm lang) 4 EL Reisessig 5–6 EL helle Sojasauce 1 EL Zucker 3 EL dunkles Sesamöl schwarzer Pfeffer 2 EL Sesam ½ TL grobes Meersalz ½ Bund Schnittlauch 1. Den Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, danach in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 2. Die Gurkenhälfte waschen, längs halbieren, entkernen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem Grün in feine Röllchen schneiden. 3. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in Würfel schneiden. Die Nori-Blätter zuerst in ca. 2 cm breite Streifen, dann in Quadrate schneiden (das geht am besten mit einer Küchenschere). 4. Reis, Gemüse, Nori-Blätter und Oliven in eine Salatschüssel geben. Für das Dressing Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Beides mit Reisessig, 5 EL Sojasauce, Zucker, Sesamöl, 4 EL Wasser und reichlich Pfeffer in einer Schale verquirlen,

anschließend gut mit dem Salat vermischen. Den Reissalat 15 Min. ziehen lassen. 5. Für das Gomasio den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis er goldbraun ist und zu duften beginnt. Herausnehmen und abkühlen lassen. Sehr feuchtes Meersalz in der heißen Pfanne kurz anrösten, um die Restfeuchte zu verringern (bei trockenem Meersalz ist das nicht nötig). Gerösteten Sesam und Salz im Mörser fein zerstoßen. 6. Den Salat abschmecken und evtl. mit Sojasauce, Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit etwas Gomasio auf den Salat streuen.

VORRATS-TIPP Das Gomasio (Sesamsalz) am besten gleich in größerer Menge herstellen und dann in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich dort mehrere Wochen und kann zum Würzen über verschiedenste Gerichte gestreut werden.

SÜSSKARTOFFELCURRY MIT KICHERERBSEN UND SPINAT indischer Frühling

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Garzeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 240 kcal 1 große Zwiebel · 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 2 EL Butterschmalz (ersatzweise Öl) 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 Stange Zimt ½ TL gemahlene Kurkuma ¼ TL Chilipulver

1 Dose stückige Tomaten (400 g) Salz · Pfeffer · 1 Süßkartoffel (ca. 500 g) 200 g Blattspinat (ersatzweise 150 g TK-Blattspinat) 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht) 1 TL Garam Masala 3 EL gehacktes Koriandergrün 1. Zwiebel, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und getrennt fein würfeln. Das Butterschmalz in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin goldgelb andünsten. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Zimt dazugeben und mitdünsten, bis die Gewürze duften. Kurkuma und Chili darüberstäuben, kurz mitrösten. Tomaten unterrühren, alles salzen, pfeffern und offen bei mittlerer Hitze in 20 Min. leicht einkochen, ab und zu umrühren. 2. Die Süßkartoffel schälen und ca. 1 cm groß würfeln, mit 100 ml Wasser zum Curry geben und alles weitere ca. 20 Min. garen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, aufgetauten TK-Spinat gut ausdrücken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Beides unter das Curry heben und zugedeckt 5–8 Min. mitgaren; ein- bis zweimal umrühren. Zum Servieren das Curry mit Salz, Pfeffer und Garam Masala abschmecken und mit Koriander bestreuen.

SPINAT-FISCH-CURRY mit Biss und schön scharf

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 395 kcal 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 1 Bio-Limette 2 rote Chilischoten 50 g Erdnusskerne (geröstet und gesalzen) 250 g Kokosmilch (Dose) 1 TL scharfes Currypulver 200 g Baby-Blattspinat · Salz

600 g Fischfilet (ohne Haut; z. B. Zander oder Goldbarsch) 1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Die Limette waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft einer Hälfte auspressen. Die Chilischoten waschen, von den Stielansätzen befreien und mitsamt den Kernen fein hacken. 2. Schalotten, Knoblauch und Ingwer sowie die abgeriebene Limettenschale, 2 EL Saft, Chilis und Erdnusskerne zusammen mit der Kokosmilch und dem Currypulver sowie 100 ml Wasser in einen Rührbecher geben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Den Spinat waschen und gut abtropfen lassen. 3. Die Sauce in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Inzwischen das Fischfilet trocken tupfen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Den Spinat unter die Sauce heben und in 1–2 Min. darin zusammenfallen lassen. Den Fisch ebenfalls unter die Sauce heben und in 2–3 Min. darin gar ziehen lassen. Das Curry abschmecken und servieren.

KOKOS-GEMÜSE MIT TOFU scharfe Sache für Veggie-Fans

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 420 kcal 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 2 kleine bunte Chilischoten 4 EL helle Sojasauce 2 TL schwarze Bohnenpaste (Asia-Laden) 250 g Räuchertofu

200 g Zuckerschoten 200 g Möhren 200 g Shiitake (Pilze) 2 EL Öl 400 g Kokosmilch (Dose) Salz · Pfeffer 1. Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs halbieren, Stielansätze, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und fein hacken. 2. Ingwer und Chilis zusammen mit Sojasauce und Bohnenpaste in eine Schale geben und verrühren. 3. Den Räuchertofu in ca. 1,5 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Diese in der Marinade wenden. 4. Die Zuckerschoten putzen, waschen und längs halbieren oder schräg in Drittel schneiden. Die Möhren schälen und in schräge dünne Scheiben schneiden. 5. Die Pilze bei Bedarf mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stiele entfernen und die Hüte halbieren oder in schmale Streifen schneiden. 6. Das Öl in einem Wok erhitzen, die Zuckerschoten und Möhren darin 2 Min. unter Rühren anbraten. Die Pilze dazugeben und ca. 2 Min. mitbraten. Die Kokosmilch angießen und alles aufkochen. 7. Den Tofu samt Marinade zum Gemüse geben, vorsichtig darunterrühren und kurz durchkochen. Nach Belieben salzen und pfeffern, in Schälchen anrichten.

TAUSCH-TIPP

Das Gemüse passt sehr gut als Beilage zu CurryFrikadellen! Dazu den Räuchertofu weglassen, die

Marinade aber wie im Hauptrezept beschrieben zubereiten und zum angebratenen Gemüse geben. Für die Frikadellen 1 Brötchen vom Vortag in lauwarmem Wasser einweichen. Den Inhalt von 1 Dose Ananasstücke (340 g Abtropfgewicht) in ein Sieb geben und abtropfen lassen. 1 Stück Ingwer (1 cm lang) schälen und zusammen mit den Ananasstücken im Blitzhacker fein zerkleinern. Dann mit 500 g gemischtem Hackfleisch und dem ausgedrückten Brötchen sowie 2 Eiern (M) verkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und 2 TL Currypulver würzen und daraus Frikadellen formen. Diese in einer Pfanne in 30 g heißem Kokosöl rundherum goldbraun braten.

GRÜNER WOK-SPARGEL MIT KNUSPER-FETA frühlingsfrisch durch Limette und Minze

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 740 kcal Für den Feta: 2 Eier (M) schwarzer Pfeffer 50 g Mehl 50 g Panko (asiat. Semmelbrösel,

s. Tipp >; ersatzweise Semmelbrösel) 400 g Schafskäse (Feta) Für den Spargel: 1,5 kg grüner Spargel 50 g Kürbiskerne 2 Bio-Limetten ½ Bund Minze 1–2 TL Chiliflocken 1 EL Honig Außerdem: 8 EL Olivenöl zum Braten 1–2 EL Kürbiskernöl 1. Für den Feta die Eier und etwas Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl auf einen zweiten Teller, das Panko auf einen dritten Teller geben. Den Schafskäse trocken tupfen und die Scheiben quer halbieren. Die Hälften zuerst im Mehl wenden und den Überschuss abklopfen, dann durch das Ei ziehen. Zuletzt den Käse im Panko panieren und die Brösel andrücken. Panierte Käsescheiben beiseitestellen. 2. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und das untere Drittel der Spargelstangen dünn schälen. Die Stangen dritteln, die Spargelspitzen beiseitelegen. Die Kürbiskerne grob hacken. 3. Die Limetten heiß waschen und abtrocknen. Die Schale von 1 Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Limette in dünne Scheiben schneiden. Die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 4. In einem Wok 2 EL Öl erhitzen. Die Spargelstücke (ohne Spargelspitzen) ca. 2 Min. bei großer Hitze anbraten, dann die Spargelspitzen und die Limettenscheiben dazugeben und weitere 2 Min. mitbraten. Limettensaft und -schale,

Chiliflocken, Honig und Kürbiskerne dazugeben und alles kurz bei großer Hitze weiterbraten. Der Spargel darf dabei leicht bräunen und knusprig werden. Das Gemüse auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt warm halten. 5. In einer Pfanne die restlichen 6 EL Olivenöl erhitzen. Die panierten Fetascheiben darin von beiden Seiten bei kleiner bis mittlerer Hitze in 3–4 Min. goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Zum Servieren das Spargelgemüse und den Knusper-Feta auf Teller verteilen, mit Minze bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

GUT ZU WISSEN Panko ist die asiatische Variante des Paniermehls. Hergestellt wird es aus trockenem Weißbrot – und zwar ohne Rinde. Der Unterschied zu europäischem Paniermehl liegt in der Konsistenz: Panko ist etwas flockiger und die einzelnen Brösel sind etwas grober. Damit wird die Panade besonders knusprig. Panko gibt’s im Asia-Laden oder in gut sortierten Supermärkten zu kaufen.

RICOTTA-MUSCHELNUDELN MIT SPARGEL gästefeine Wochenend-Küche

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min. Backzeit 25 Min. Pro Portion ca. 1020 kcal Für den Spargel: 1 kg weißer Spargel Salz · 20 g Butter 20 g Mehl

250 g Sahne · Pfeffer Für die Nudeln: 24 große Muschelnudeln (Conchiglioni; ca. 200 g) 80 g ital. Hartkäse (am Stück; z. B. Montello) 1 Bio-Zitrone 500 g Ricotta 200 g gemahlene Mandeln Salz · Pfeffer 4 Stängel Petersilie Außerdem: ofenfeste Form 1. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3–4 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf 600 ml Salzwasser aufkochen. Den Spargel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen, anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Vom Spargelsud 400 ml abmessen. 2. In einem Topf die Butter zerlassen. Das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen, dann mit dem Spargelsud ablöschen und unter Rühren aufkochen. 3. Sahne angießen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren offen ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelstücke unter die Sauce mischen und alles in die Form umfüllen. 4. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, anschließend abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 5. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Käse fein reiben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 60 g geriebenen Käse, Ricotta, Zitronenschale und Mandeln in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern.

6. Die Ricottacreme mithilfe eines Teelöffels in die Nudeln füllen. Diese mit der Füllung nach oben in die Form setzen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (unten) 20–25 Min. backen. 7. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob hacken und vor dem Servieren auf die überbackenen Nudeln streuen.

AROMA-TIPP Noch aromatischer wird der Spargelsud, wenn Sie dafür die Endstücke und Schalen vom Spargel in 600 ml leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Min. auskochen. Danach den Sud durch ein Sieb gießen und für die Sauce verwenden.

KARTOFFELGRATIN MIT SPARGEL UND KERBEL kräuterfrisch und herrlich sahnig

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Backzeit 30 Min. Pro Portion ca. 690 kcal 200 g Sahne Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

1 Knoblauchzehe 1 ½ EL Butter 350 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 3 Frühlingszwiebeln 300 g grüner Spargel 100 g Kirschtomaten 100 g Taleggio (am Stück; ersatzweise Butterkäse) 1 Handvoll Kerbel (ersatzweise Petersilie) Außerdem: Quicheform (26 cm Ø) 1. Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und 1 kräftigen Prise Muskat würzen. Die Knoblauchzehe längs halbieren. Die Quicheform zunächst mit den Schnittflächen der Knoblauchzehe, dann mit ca. ½ EL Butter ausstreichen. 2. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und in der Form verteilen. Mit nur wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, mitsamt dem zarten Grün in Ringe schneiden und diese über die Kartoffeln streuen. 3. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen, dann in 2–3 cm lange Stücke schneiden und diese in der Form verteilen. Die gewürzte Sahne darübergießen. 4. Die Tomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben zwischen die Spargelstücke setzen. Alles nochmals leicht salzen und pfeffern. Die restliche Butter (1 EL) in Flöckchen teilen und darauf verteilen. 5. Das Gratin im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 5 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° herunterschalten und das Gratin weitere 15 Min. backen. Inzwischen den Taleggio entrinden und

in kleine Würfel schneiden. Den Kerbel abbrausen und trocken schütteln. 6. Nach 20 Min. Garzeit den Taleggio über das Gratin streuen. Alles 5–10 Min. weiterbacken, bis der Käse zerlaufen ist und die Kartoffeln weich sind. Gratin aus dem Ofen nehmen und mit Kerbel bestreut servieren.

SAIBLING MIT ZUCKERSCHOTEN UND BRUNNENKRESSE grüne Superstars treffen auf Fisch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 220 kcal 4 Saiblingsfilets (mit Haut; à ca. 110 g) 1 Bio-Zitrone · 6 EL Olivenöl Meersalz · 150 g Zuckerschoten Salz · 1 Bund Frühlingszwiebeln 150 g Brunnenkresse 1 Bund Basilikum 1 EL Butter · Pfeffer

1. Die Saiblingsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen. Die Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ca. 1 TL Schale fein abreiben. Zitronenschale mit 1 EL Öl und 1 kräftigen Prise Meersalz verrühren und die Filets damit bestreichen. Zugedeckt stehen lassen. 2. Zuckerschoten waschen, Enden abknipsen, Schoten quer halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Basilikum fein hacken. Zuckerschoten in Salzwasser bissfest garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. 3. Die Butter schmelzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten darin 2–3 Min. dünsten. Beiseitestellen und warm halten. Das übrige Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin auf der Hautseite 2–3 Min. braten, dann wenden und ganz kurz auf der anderen Seite braten. 4. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf Teller legen, dann mit der Butter beträufeln, salzen und pfeffern. Die Brunnenkresse unter das Gemüse mischen und mit den Fischfilets anrichten. Mit Basilikum bestreuen.

SPARGELRAGOUT MIT KALBSSCHNITZEL frühlingsfrisches kulinarisches Date

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 285 kcal 1 kg weißer Spargel 1 Handvoll Kerbel 8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 60 g) 3 EL Butter Salz · Pfeffer 100 g Sahne 2 TL Zitronensaft 1. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen schälen und mit dem Spargelschäler längs in dünne Streifen

hobeln. Dabei das jeweils letzte Spargelstück mit dem Messer sehr dünn schneiden. 2. Den Kerbel kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Schnitzel mit dem Handballen etwas flacher drücken. 3. In einer großen Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Den vorbereiteten Spargel hineingeben, dann salzen und pfeffern und bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren in ca. 5 Min. bissfest braten. 4. Die Sahne angießen und das Ganze kräftig aufkochen. Den Spargel mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 5. Eine zweite große Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Kalbsschnitzel salzen, in die Pfanne legen und mit dem Pfannenwender andrücken. Dann sofort wenden und von der zweiten Seite ebenfalls ganz kurz braten. 6. Die Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und auf vier vorgewärmte Teller legen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und über die Kalbsschnitzel träufeln. 7. Den klein geschnittenen Kerbel unter den Spargel heben und das Gemüse zusammen mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten. Sofort servieren.

BÄRLAUCH-BLINI MIT GERÄUCHERTEM LACHS herzhafter Start in das Frühjahr

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Ruhezeit 7 Std. Pro Portion ca. 420 kcal 200 ml Milch 21 g Hefe (½ Würfel) 120 g Mehl

3 EL Buchweizenmehl 3 Eier (M) · 1 TL Zucker · Salz 16–20 Bärlauchblätter 2 EL Butter 150 g saure Sahne 150 g geräucherter Lachs 1. Die Milch handwarm erwärmen, Hefe darin auflösen. Hefemilch mit dem Weizenmehl verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald der Vorteig sichtbar aufgegangen ist, umrühren und noch einmal gehen lassen, bis die Hefe Bläschen bildet. 2. Buchweizenmehl, zimmerwarme Eier, Zucker und 1 TL Salz unter den Vorteig rühren. Den Teig in etwa 30 Min. bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen, dann nochmals umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Std. reifen lassen (der Teig hält sich gekühlt 1–2 Tage). 3. Die Bärlauchblätter abbrausen und trocken tupfen. Der fertige Bliniteig soll eine ähnlich dickflüssige Konsistenz wie Pfannkuchenteig haben – falls er zu fest geworden ist, mit etwas Wasser verdünnen. 4. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, 1 TL Butter darin schmelzen und mit einem Esslöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen. Je 1 Bärlauchblatt auf jedes Küchlein legen. Die Blini bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. backen, dabei einmal wenden. 5. Die Blini entweder sofort aus der Pfanne mit saurer Sahne und geräuchertem Lachs servieren und erst danach den übrigen Teig in der restlichen Butter backen. Oder die fertigen Blini bei 80° im Backofen warm halten, bis der ganze Teig gebacken ist, und erst dann garnieren und auf den Tisch bringen.

TAUSCH-TIPP

Kombinieren Sie zu den Bärlauch-Blini doch auch mal geräucherte Forelle statt Lachs. Feinschmecker gönnen sich 50 g Lachs- oder Forellenkaviar. VEGGIE-TIPP Wer auf Fisch lieber verzichten will, genießt die Blini mit Schichtkäse und Spinatsalat. Dazu 250 g Schichtkäse (20% Fett; ersatzweise Quark) mit 2 EL Milch verrühren. Etwa 10 Radieschen putzen, waschen und fein hacken, dann unter den Schichtkäse rühren und alles kräftig salzen und pfeffern. 150 g Baby-Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette 6 EL Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft, ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, 1 Prise Salz sowie etwas Pfeffer und Zucker verrühren. Spinat und Vinaigrette mischen. Blini mit Schichtkäse und Spinatsalat anrichten.

KRÄUTERFARFALLE MIT EI

versetzt in allerbeste Frühjahrslaune

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 710 kcal 1 l Gemüsebrühe 8 frische Eier 1 große Zwiebel 1 Bund gemischte Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (s. Tipp >)

400 g Farfalle 150 g Schmand Salz · Pfeffer 2 EL Weißweinessig edelsüßes Paprikapulver 1. Die Brühe zugedeckt in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Eier heiß abwaschen und anstechen, mithilfe eines Esslöffels in die Brühe legen und bei großer Hitze in 7–8 Min. wachsweich garen. 2. Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die gekochten Eier mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und beiseitelegen. 3. Zwiebelwürfel und Farfalle in die kochende Gemüsebrühe geben und die Nudeln offen bei mittlerer bis großer Hitze nach Packungsanweisung bissfest garen. Anfangs gelegentlich, gegen Ende häufig umrühren. 4. Den Schmand unterrühren, alles mit Salz, Pfeffer, Essig und Paprikapulver würzen und noch 1–2 Min. unter ständigem Rühren garen, dabei löffelweise Wasser dazugeben, wenn die Mischung zu trocken wird. 5. Die Eier pellen und halbieren. Die Kräuter unter die Nudeln rühren und das Ganze nochmals abschmecken. Auf Teller verteilen, die Eierhälften darauf anrichten und das Gericht sofort servieren.

VARIANTE ZITRONEN-KERBEL-FARFALLE MIT SPARGEL Für ein Gericht für 2 Personen 350 g grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen. Stangen im unteren Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden. 200 g Kirschtomaten waschen und halbieren. 3 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem feinen Grün in Ringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 50 g Kerbel abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. ½ Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke darin bei großer Hitze 3 Min. unter Wenden anbraten. Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben, weitere 2 Min. mitbraten. Das Gemüse mit 1 TL Honig, Salz und Pfeffer würzen, dann 125 ml Gemüsebrühe angießen und alles etwa 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. 200 g Farfalle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zusammen mit den Kirschtomaten zum Spargel geben, Zitronenschale und 1–2 EL Zitronensaft hinzufügen und das Gericht nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farfalle auf Teller verteilen und mit 2 EL gehobeltem Parmesan und dem Kerbel bestreut servieren.

KRÄUTERLASAGNE MIT FRISCHER TOMATENSAUCE Alles frisch macht der Mai!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Backzeit 35 Min. Pro Portion ca. 885 kcal Für die Lasagne: 700 g Kräuter (z. B. Borretsch, junger Löwenzahn und Brennnesseln, Petersilie und Rucola; ersatzweise Kräuter

und Blattspinat gemischt) · Salz 1 Bund Frühlingszwiebeln 60 g Butter 30 g Mehl 500 ml Milch 250 ml Gemüsebrühe 250 g Mozzarella 100 g Parmesan (am Stück) 2 TL Tomatenmark schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 250 g Lasagneblätter (ohne Vorkochen) Für die Tomatensauce: 500 g Tomaten 4 getrocknete Tomaten (in Öl) 8 Stängel Basilikum 2 EL Olivenöl Salz · Pfeffer Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Die Kräuter verlesen, von dicken Stielen befreien und in kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. (Für Brennnesseln Gummihandschuhe anziehen.) 2. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Kräuter hineingeben, aufkochen, sofort in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen, gut ausdrücken, dann fein hacken. 3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem feinen Grün in dünne Ringe schneiden. Mit den Kräutern mischen und alles mit Salz würzen.

4. Für die Béchamelsauce 40 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten. Milch und Brühe mit dem Schneebesen gut darunterrühren. Die Sauce offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. 5. Mozzarella abtropfen lassen und klein würfeln. Parmesan grob reiben, die Hälfte vom Parmesan in der Sauce schmelzen. Tomatenmark einrühren, Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Lauwarm abkühlen lassen. 6. Den Backofen auf 180° vorheizen. In der Auflaufform etwas Béchamelsauce verteilen. Dann nacheinander Lasagneblätter, Kräuter-Mix, einige Mozzarellawürfel und Béchamelsauce einschichten. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind und mit Nudelblättern und Béchamelsauce abschließen. 7. Den übrigen Parmesan aufstreuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen. Die Lasagne im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen, bis sie gebräunt ist und die Nudelblätter weich sind. 8. Inzwischen für die Tomatensauce die Tomaten waschen und sehr klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 9. Frische und getrocknete Tomaten, Basilikum und Öl in einer Schale vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und mit der rohen Tomatensauce servieren.

KRÄUTER-ZUCCHINI-OMELETT mit orientalischer Note

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 317 kcal 1 Zucchino 2 Frühlingszwiebeln 1 Bund Rucola 4 Stängel Dill 5 Stängel Petersilie

2 Zweige Minze 200 g Kirschtomaten Salz · Pfeffer 150 g körniger Frischkäse ¼ TL Pul Biber 3 Eier (M) 3 EL Milch 2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel 2 TL Olivenöl 1. Den Zucchino waschen und putzen, dann längs halbieren und die Hälften quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann die weißen und grünen Teile getrennt in feine Ringe schneiden. 2. Den Rucola und die Kräuter waschen und trocken schütteln. Harte Rucolastiele abknipsen und die Blätter fein schneiden. Die Kräuterblätter von den Stängeln abzupfen und fein schneiden. 3. Die Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Tomaten salzen und pfeffern. 4. In einer Schüssel Frischkäse, grüne Frühlingszwiebelringe, Rucola, Kräuter und Tomaten locker mischen, dabei etwas von den Kräutern und Zwiebelringen beiseitelegen. Mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen. 5. Den Backofen auf 90° vorheizen. Die Eier trennen, die Eigelbe mit Milch und Kreuzkümmel verquirlen, dann salzen und pfeffern. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. 6. In einer beschichteten Pfanne (18–20 cm Ø) 1 TL Öl erhitzen, je ein Viertel der Zucchinischeiben und weißen Zwiebelringe hineingeben, kurz anbraten. Die Hälfte der Eiermasse

daraufgeben und mit einem weiteren Viertel der Zucchinischeiben und Zwiebelringe bestreuen. Das Omelett zugedeckt in 4–5 Min. stocken lassen. Mithilfe eines Tellers wenden und die zweite Seite 1–2 Min. braten. Das Omelett auf einen Teller gleiten lassen und im Backofen warm halten. 7. Aus den übrigen Zutaten auf die gleiche Art und Weise ein weiteres Omelett backen. Den Kräuterfrischkäse auf den Omeletts verteilen und mit den übrigen Kräutern und Zwiebelringen bestreuen. Nach Belieben noch mit etwas Pul Biber bestreuen.

GUT ZU WISSEN Pul Biber darf in der türkischen Küche einfach nicht fehlen. Die rote Würzmischung aus Chili- und Paprikaflocken, Salz und Öl gibt es als Paste oder streufähig. Der streufähige »Blättchenpfeffer« hat den Vorteil, dass damit jeder seine Portion bis zur gewünschten Schärfe nachwürzen kann.

DER FRÜHLINGSKLASSIKER

FRÜHLINGSGEMÜSE MIT PESTO schmeckt nach Frühling in Italien

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 570 kcal Für das Pesto: 3 EL Pinienkerne 70 g Parmesan (am Stück) 2–3 Bund Basilikum (ca. 100 g)

2 Knoblauchzehen 120 ml Olivenöl Salz · Pfeffer Für das Gemüse: 400 g kleine neue Kartoffeln Salz · 8 junge Möhren 2 Kohlrabi · 250 g grüner Spargel 150 g Zuckerschoten 3 EL Butter · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1. Für das Pesto die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, bis sie beginnen zu duften. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. 2. Inzwischen den Parmesan auf einer Küchenreibe fein reiben. Das Basilikum abbrausen und mit einem Geschirrtuch trocken tupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und grob schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls grob schneiden. 3. Pinienkerne, Basilikum und Knoblauch sowie das Öl mit dem Pürierstab oder im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. Anschließend den Käse daruntermischen und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für das Gemüse die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, dann in kochendem Salzwasser 15–20 Min. garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann pellen und eventuell halbieren. 5. Zwischendurch die Möhren schälen oder die Haut mit einem kleinen Messer grob abschaben. Die Kohlrabi schälen und in 16 Spalten schneiden.

6. Den Spargel waschen, holzige Enden entfernen. Die Stangen im unteren Drittel schälen und quer halbieren. Die Zuckerschoten waschen und die Enden abknipsen. 7. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Darin nacheinander das vorbereitete Gemüse in je 1–3 Min. bissfest garen (die Zuckerschoten höchstens 1 Min.), dann herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. 8. Die Butter in einer Pfanne oder im Wok schmelzen. Das Gemüse und die Kartoffeln hineingeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Min. in der Butter schwenken, nicht braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pesto zum Beträufeln servieren.

FRÜHLINGSGEMÜSE MIT FISCHKÜCHLEIN Liebe auf den ersten Biss

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backzeit 20 Min. Pro Portion ca. 525 kcal 300 g Kartoffeln Salz 200 g Kabeljaufilet 2 Eier (M)

20 g Mehl Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 200 g Zuckerschoten 200 g Möhren 2 Stängel Petersilie 2 TL Rapsöl 100 ml Gemüsebrühe 60 g Sahne Außerdem: 12er-Muffinform Butter zum Fetten der Form 1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis großer Hitze zugedeckt in ca. 20 Min. weich garen. 2. Inzwischen das Kabeljaufilet mit Küchenpapier trocken tupfen, würfeln und in den letzten 5 Min. der Kartoffelgarzeit mit in den Topf geben, das Wasser sollte dann nicht mehr kochen, nur noch sieden. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Acht Mulden der Muffinform mit Butter ausstreichen. Kartoffeln und Fisch abgießen und abtropfen lassen, dann in eine Rührschüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. 4. Die Eier trennen. Die Eiweiße zusammen mit 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen. 5. Das Mehl und die Eigelbe unter die Fisch-Kartoffel-Masse rühren und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eischnee mit einem Teigschaber darunterheben. Die Masse

in die gefetteten Mulden der Form füllen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Küchlein schön gebräunt sind. 6. Inzwischen die Zuckerschoten waschen, die Enden abknipsen und die Schoten quer halbieren. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 7. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin ca. 4 Min. andünsten. Zuckerschoten dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, den Pfanneninhalt zum Kochen bringen und das Gemüse in 3–5 Min. bei mittlerer Hitze bissfest garen. 8. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben. Küchlein und Gemüse auf zwei Tellern anrichten und servieren.

GRÜNE GEMÜSEPIZZA Es grünt so grün …

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Ruhezeit 1 Std. Backzeit 2 × 15 Min. Pro Portion ca. 710 kcal Für den Teig: 21 g Hefe (½ Würfel) 400 g Weizenmehl Type 550

Salz · 2 EL Olivenöl Mehl zum Arbeiten Für den Belag: 100 g TK-Erbsen · Salz 250 g grüner Spargel 200 g junge Zucchini 2 EL Olivenöl 100 g Gruyère (am Stück) 100 g Crème fraîche Pfeffer 40 g Rucola 4 TL Chiliöl 1. Für den Teig die Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl und 1 TL Salz in einer Rührschüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Hefewasser und das Öl hineingeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts glatt verkneten. 2. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. durchkneten, dann in die Schüssel zurückgeben, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. 3. Für den Belag die Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Min. garen, dann abgießen und kalt abschrecken. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen und schräg in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. 4. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, den Spargel und die Zucchini darin bei mittlerer Hitze 2–3 Min. anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Erbsen unter das Gemüse mischen. Den Käse reiben.

5. Am Ende der Gehzeit den Backofen auf 220° vorheizen. Den Teig kurz durchkneten und zu vier Kugeln formen. Diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem Fladen (à 22 cm Ø) ausrollen. 6. Jeweils zwei Fladen auf einen Bogen Backpapier legen. Die Fladen zu gleichen Teilen mit der Crème fraîche bestreichen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern, dann mit Käse bestreuen. 7. Je zwei Pizzas mithilfe des Backpapiers auf ein Blech ziehen. Im Backofen (unten) in 15–20 Min. goldbraun backen. Übrige Pizzas in gleicher Weise backen. 8. Währenddessen den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Fertige Pizzas aus dem Ofen nehmen und auf vier Teller legen. Jeweils mit Rucola und je 1 TL Chiliöl garnieren.

TUNING-TIPP Wer es bunter mag, belegt die Pizzas zusätzlich mit 100 g gehobelten Möhrenscheiben. 2 EL geröstete Pinienkerne sorgen für eine fein nussige Note.

MÖHREN-RISOTTO MIT BRUNNENKRESSE verschärft cremiger Genuss

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 485 kcal 400 g junge Möhren 2 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer (1 cm lang) 1 kleine rote Chilischote 2 Knoblauchzehen

50 g Butter 350 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli) 1 Schuss trockener Weißwein 1,5 l heiße Gemüsebrühe 1 Bund Brunnenkresse 4 EL frisch geriebener Parmesan (ersatzweise Grana padano) Salz · Pfeffer 1. Die Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden. Ca. 1 EL vom Grün beiseitelegen. 2. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. 3. Ein Drittel der Butter in einem Topf zerlassen. Möhrenwürfel, Zwiebelringe, Ingwer, Chili und Knoblauch darin unter Rühren 2–3 Min. andünsten. Den Reis dazugeben und gut unterrühren. 4. Den Weißwein angießen und verdampfen lassen. Dann 1 Schöpfkelle Brühe zum Reis geben und diesen offen bei kleiner bis mittlerer Hitze bissfest garen. Dabei immer wieder Brühe hinzufügen, sobald der Reis nicht mehr damit bedeckt ist, und laufend durchrühren, damit der Risotto sämig wird und nicht anbrennt. 5. Die Brunnenkresse abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Den Parmesan reiben. Beides mit der restlichen, in Würfel geschnittenen Butter unter den Risotto heben. Diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu frisch geriebenen Parmesan zum Bestreuen reichen.

VARIANTE GERSTEN-RISOTTO MIT SPINAT Für ein Gericht für 4 Personen 2 Frühlingszwiebeln putzen und waschen sowie 2 Knoblauchzehen schälen. Beides klein schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Dann 250 g Perlgraupen hinzufügen und 800 ml Gemüsebrühe angießen. Alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit 1 Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Diese zur Gerste geben und alles 15 Min. weitergaren. 100 g Blattspinat verlesen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit 100 g Sahne unter die Gerste rühren und zusammenfallen lassen. Dann noch 50 g Parmesan reiben und unterheben. Den Risotto mit abgeriebener Bio-Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

ZUCKERSCHOTEN-MÖHREN-TARTE Frühling à la française

Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 40 Min. Backzeit ca. 40 Min. Pro Stück ca. 265 kcal 225 g Mehl · Salz 125 g kalte Butter 3 Eier (M) 400 g Zuckerschoten

300 g junge Möhren 8 Stängel Estragon schwarzer Pfeffer 100 g Crème fraîche 100 g Sahne 100 g Bergkäse (am Stück) Außerdem: Tarteform (30 cm Ø) 1. Für den Teig das Mehl und 1 TL Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Die Butter würfeln und zusammen mit 1 Ei dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, teelöffelweise kaltes Wasser darunterkneten. 2. Den Teig zu einer Kugel formen, zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit dem Nudelholz bzw. der Teigrolle zu einem Kreis (ca. 35 cm Ø) ausrollen. Die Tarteform mit dem Kreis auskleiden und dabei einen 2–3 cm hohen Rand formen. Teig in der Form bis zur Verwendung ins Tiefkühlfach stellen. 3. Für den Belag die Zuckerschoten waschen und die Enden abknipsen. Fäden, die sich dabei lösen, abziehen. Die Schoten in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Möhren putzen, schälen und der Länge nach vierteln. Estragon abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 4. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, und salzen. Schoten und Möhren darin ca. 2 Min. sprudelnd kochen, anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 5. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Zuckerschoten und Möhren mit dem Estragon mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teigboden aus dem Tiefkühlfach nehmen und das Gemüse darauf verteilen.

6. Die Crème fraîche, die Sahne und die restlichen Eier mit dem Schneebesen verrühren. Den Käse reiben und darunterheben. Die Eiermasse mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Gemüse verteilen. 7. Die Tarte im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, bis der Belag schön gebräunt ist. Anschließend herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Dann die Tarte in Stücke schneiden und servieren.

TAUSCH-TIPP Die Tarte lässt sich je nach Jahreszeit und saisonalem Angebot variieren. Statt mit Zuckerschoten schmeckt sie auch mit Erbsen oder grünen Bohnen, statt Möhren eignet sich Paprika oder Kohlrabi. Im Herbst passt ein Mix aus Kürbis und säuerlichen Äpfeln. Das Gemüse jeweils in kochendem Salzwasser weich garen, die Äpfel mit dem Saft ½ Zitrone beträufeln.

KARAMELLMÖHREN MIT COUSCOUS milder Geschmack für milde Frühlingstage

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 405 kcal 500 g Bundmöhren (mit Grün) 1 EL Butter 1 EL Rohrohrzucker Salz · Pfeffer 40 g ungeschwefelte Soft-Aprikosen

2 dünne Frühlingszwiebeln 175 ml Gemüsebrühe 100 g Couscous 30 g ungeschwefelte Rosinen 2 Zweige Minze 1. Die Möhren waschen, die Schale eventuell nur leicht abschaben, das Grün bis auf ca. 1 cm abschneiden. Dabei 4 zarte Stiele vom Möhrengrün waschen, fein hacken und beiseitestellen, den Rest entsorgen. 2. Die Butter in einem breiten Topf zerlassen und die Möhren darin schwenken. Den Rohrzucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Die Möhren mit ca. 100 ml Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. dünsten. 3. Inzwischen die Aprikosen in kleine Würfel oder schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 4. Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Zuerst den Couscous mit einem Kochlöffel unterrühren, dann die Aprikosen, die Frühlingszwiebeln und die Rosinen hinzufügen. Alles kurz quellen lassen. Unterdessen die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 5. Zum Servieren den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern mit den Möhren anrichten und mit dem Möhrengrün und der Minze bestreuen.

DAS SCHMECKT DAZU Liebhaber orientalischer Küche garnieren den Couscous mit Garnelen und Chermoula. Hierfür 1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. ½ Bund Koriandergrün abbrausen

und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. In einer Schale Knoblauch und Koriander, 4 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und etwas Pfeffer mit 1 EL Zitronensaft sowie je ½ TL gemahlenem Ingwer und edelsüßem Paprikapulver verquirlen. 250 g rohe Riesengarnelen (küchenfertig) mit Küchenpapier trocken tupfen, dann zusammen mit der Hälfte der Chermoula in eine Schale geben und mindestens 15 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach in einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Garnelen aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen, dann im heißen Öl in ca. 2 Min. kräftig anbraten. Die Marinade hinzufügen und die Garnelen darin schwenken. Zum Servieren die Garnelen auf dem Couscous anrichten und mit der restlichen Chermoula beträufeln.

MÖHREN-PETERSILIEN-GNOCCHI MIT CHILIKÄSE-SAUCE Schmecken einfach buonissimo!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 70 kcal Für die Gnocchi: 700 g mehligkochende Kartoffeln Salz · 300 g Möhren 1 Bund Petersilie

40 g Kürbiskerne 2 Eigelb (M) 100 g Hartweizengrieß 100 g Mehl · schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Olivenöl für die Form Für die Sauce: 120 g würziger Hartkäse (am Stück; z. B. Bergkäse, Cheddar oder reifer Gouda) 100 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne · 60 g Frischkäse schwarzer Pfeffer ½ TL Cayennepfeffer (ersatzweise Chiliflocken, z. B. Piment d’Espelette) frisch geriebene Muskatnuss Außerdem: ofenfeste Form 1. Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, dann in etwa gleich große Stücke schneiden und diese in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen, durch die Presse drücken und abkühlen lassen. 2. In der Zwischenzeit die Möhren putzen, schälen und fein raspeln. Die Raspel in ein Sieb geben, mit etwas Salz vermengen und 10 Min. stehen lassen, danach mit Küchenpapier kräftig ausdrücken. 3. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Einige Blättchen für die Garnierung beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Auf einem Teller abkühlen lassen und fein hacken.

4. Kartoffeln, Möhren, Petersilie, Kürbiskerne, Eigelbe und Grieß vermischen. Das Mehl dazugeben und alles zu einem lockeren, nicht mehr klebrigen Teig verrühren. Bei Bedarf esslöffelweise Mehl nachgeben. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5. Aus dem Teig gleichmäßig dicke Rollen formen, diese in Stücke schneiden und mit den Zinken einer Gabel das typische Gnocchimuster hineindrücken. 6. Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Form leicht ölen und in den Ofen stellen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. 7. Die Gnocchi portionsweise in das gerade siedende Wasser geben. Wenn sie nach 3–4 Min. an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Im vorgeheizten Ofen warm halten. 8. Für die Sauce den Käse reiben. Die Brühe zusammen mit der Sahne aufkochen, den Käse einrühren und unter Rühren schmelzen. Frischkäse dazugeben, die Sauce cremig einkochen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer oder Chiliflocken und Muskatnuss würzen. 9. Die Gnocchi mit der Chili-Käse-Sauce anrichten und mit den Petersilienblättchen bestreuen. Dazu passen gemischte Blattsalate mit Essig-Öl-Dressing.

RICOTTA-SPINAT-MALFATTI Frühlingsgrüße aus der Toskana

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 660 kcal Salz 70 g ital. Hartkäse (am Stück; ersatzweise Bergkäse) 200 g Baby-Blattspinat ½ Bio-Zitrone 150 g Ricotta

1 Ei (S) · 75 g Mehl 3 EL Hartweizengrieß Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 4 Salbeiblätter 40 g Butter 1. In einem größeren Topf ca. 1 cm hoch Salzwasser für den Spinat zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Käse fein reiben. Den Spinat verlesen und kalt abbrausen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, etwa 1 TL Schale fein abreiben. 2. Den Spinat tropfnass in den Topf geben, ca. 1 Min. im kochenden Wasser zusammenfallen lassen und garen. Anschließend in ein feines Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Im Topf reichlich Wasser für die Malfatti zum Sieden bringen. 3. Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Nochmals in das Sieb geben und mit Küchenpapier ausdrücken. In einer Schüssel mit 50 g geriebenem Käse, Ricotta, Ei, 60 g Mehl, 2 EL Grieß und Zitronenschale gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ist die Masse zu klebrig, das übrige Mehl (15 g) und den restlichen Grieß (1 EL) unterrühren. 4. Aus der Spinatmasse eine Rolle (2–3 cm Ø) formen und davon ca. 2 cm breite Stücke abschneiden. Die Malfatti in das siedende Wasser geben und 8–10 Min. darin garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. 5. Inzwischen Salbeiblätter abbrausen, trocken tupfen und kleiner zupfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Salbei und 1 Prise Salz dazugeben, Pfanne vom Herd nehmen. 6. Die Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf zwei tiefen Tellern anrichten.

Die Ricotta-Spinat-Malfatti mit der Salbeibutter beträufeln und mit dem restlichen Käse (20 g) bestreuen. Gleich servieren.

SAFTIGES SPINAT-BÖREK schmeckt ofenfrisch oder kalt

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Backzeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 930 kcal 900 g Blätterteig (TK oder Kühlregal) 800 g Blattspinat 1 Zwiebel · 4 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl

je 50 g schwarze und grüne Oliven (entsteint) 500 g Schafskäse (Feta) 200 g Sahne Salz · Pfeffer je 1 Msp. edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver 1 Ei Außerdem: Öl für das Blech 1. TK-Blätterteig bei Zimmertemperatur auftauen lassen. 2. Den Spinat verlesen und waschen. Die groben Stiele entfernen, die Blätter trocken schleudern. Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen, 2 Zehen ebenfalls fein würfeln, übrige beiseitelegen. 3. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin ca. 3 Min. anschwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwas abkühlen lassen. Die Flüssigkeit abgießen. 4. Den Ofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Öl einfetten. Die Oliven hacken, den Schafskäse zerbröckeln. Beides zusammen mit 100 g Sahne unter den Spinat mischen, den restlichen Knoblauch dazupressen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 5. Die Hälfte des Blätterteigs auf dem Backblech auslegen; bei TK-Blätterteig die Ränder der einzelnen Platten etwas zusammendrücken. Den Spinat gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit den restlichen Teigscheiben bedecken. Dann die oberen und unteren Teigränder gut zusammendrücken. 6. Die Oberfläche des Börek mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-, aber nicht durchschneiden. Die übrigen 100 g Sahne mit dem Ei verquirlen und das Börek damit bepinseln.

Die Pastete im heißen Backofen (unten) in ca. 40 Min. knusprig braun backen.

DAS PASST DAZU Mit einem bunten Salat und einem Klecks Knoblauchjoghurt wird das Spinat-Börek zum vollendeten Genuss. Für den Knoblauchjoghurt 200 g Joghurt (3,5% Fett) und 200 g Quark (20 % Fett) glatt verrühren. 2 große Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und mit 1 TL Meersalz im Mörser zu einer feinen Paste zerdrücken. Die Paste mit der Joghurtcreme verrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 TL getrockneter Minze abschmecken.

KOHLRABISCHNITZEL MIT FRISCHKÄSEFÜLLUNG

krosse Kruste, zartschmelzender Kern

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 385 kcal 2 Kohlrabi (ca. 800 g) Salz · 1 Bio-Zitrone 1 Zweig Minze 100 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise Frischkäse)

schwarzer Pfeffer 50 g Mehl 2 Eier (M) 125 g Semmelbrösel 4 EL Butterschmalz (ersatzweise Öl) 1. Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen entfernen und die Knollen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zarte Kohlrabiblättchen waschen und fein hacken. 2. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Kohlrabischeiben darin ca. 2 Min. kochen. Danach in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen. 3. Inzwischen die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ca. 2 cm Schale fein schneiden. Restliche Zitrone in feine Spalten schneiden. Die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Beides zusammen mit den Kohlrabiblättchen unter den Frischkäse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Kohlrabischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Eier in einem zweiten Teller verquirlen. Semmelbrösel in einen weiteren Teller streuen. Die Hälfte der Kohlrabischeiben mit dem Frischkäse bestreichen, die übrigen Scheiben darauflegen und leicht andrücken. 5. Das Butterschmalz in zwei Pfannen erhitzen. Die Kohlrabischnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Anschließend im heißen Fett bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 4 Min. braten. 6. Die Kohlrabischnitzel aus der Pfanne heben und mit den Zitronenspalten auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Beim Essen nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln. Dazu

schmecken Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat und ein frischer grüner Salat.

TAUSCH-TIPP Für Kohlrabischnitzel mit Schinkenfüllung die Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Diese wie beschrieben garen. Dann die Hälfte der Scheiben statt mit Frischkäse mit je 1–2 Scheiben geräuchertem rohem Schinken, 2– 3 Salbeiblättchen und 1 in feine Streifen geschnittenen getrockneten Tomate (in Öl) belegen. Die belegten mit den restlichen Kohlrabischeiben zusammensetzen, panieren und braten.

FRITTATA MIT GRÜNEN BOHNEN UND KOHLRABI Low-Carb-Frühlingsküche

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 330 kcal 150 g grüne Bohnen 1 Kohlrabi mit Grün (ca. 350 g) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 5 EL Olivenöl 8 Eier (M) Salz · Pfeffer 1 Radicchio

50 g Baby-Blattspinat 2 EL Weißweinessig 1 TL Dijon-Senf 1. Bohnen waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfeln, zarte Blättchen waschen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. 2. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Bohnen und Kohlrabiwürfel darin bei mittlerer Hitze 6–7 Min. braten. In einer Schüssel die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, dann über das Gemüse gießen und kurz unterrühren. Bei kleiner Hitze zugedeckt 10–15 Min. stocken lassen. 3. Den Radicchio waschen und putzen, dann vierteln und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, übriges Öl darunterschlagen. Radicchio und Spinat mit der Vinaigrette mischen. 4. Die Frittata in Stücke schneiden, mit Kohlrabigrün bestreuen und mit dem Salat servieren.

PASTA MIT ERBSEN UND BRUNNENKRESSE in den Farben des Frühlings

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 515 kcal 2 Bund Brunnenkresse ½ Bio-Zitrone 100 g Crème fraîche (ersatzweise saure Sahne) Salz · Cayennepfeffer 700 g Erbsen (ca. 250 g gepalt) 400 g kurze Nudeln (z. B. Casarecce oder Rigatoni) 1 EL Butter 1. Die Brunnenkresse abbrausen und trocken schütteln. Dicke Stiele abknipsen und die Blätter hacken. Die Zitronenhälfte

heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und zusammen mit der Brunnenkresse und der Crème fraîche im Mixer fein pürieren. Die Creme mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 2. Die Erbsen auspalen. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Erbsen darin in ca. 5 Min. bissfest kochen. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Inzwischen für die Nudeln in einem zweiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen. 4. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Erbsen darin unter Rühren sacht erwärmen. Die Brunnenkressecreme dazugeben, mit den Erbsen vermischen und ebenfalls nur erwärmen. 5. Die gegarten Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann mit den Erbsen mischen und auf vier vorgewärmte Pastateller verteilen. Dazu schmeckt geriebener Parmesan oder Pecorino.

ERBSEN-REIS-PUFFER MIT MINZE UND KNOBLAUCH am besten gleich aufessen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 445 kcal 125 g Langkorn-Reis oder Basmati-Reis 500 g Erbsen (ca. 200 g gepalt) 2 Eier (M) 160 ml Milch

80 g Mehl Salz · Pfeffer 2 junge Knoblauchknollen 4 Zweige Minze 200 g Joghurt 2 TL Chilipulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 3 EL Öl · 3 EL Butter 1. Den Reis nach Packungsanweisung gar kochen, danach bei Bedarf abgießen. Den Reis in einer flachen Form verteilen und kurz abkühlen lassen. 2. Die Erbsen palen. In einer Schüssel die Eier mit Milch und Mehl glatt rühren, salzen und pfeffern. Reis und Erbsen mit dem Teig vermischen und diesen ruhen lassen, bis er für die weitere Zubereitung gebraucht wird. 3. Den Knoblauch schälen. Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und nach Belieben hacken. Den Joghurt glatt rühren und mit Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz würzen. 4. In einer kleinen Pfanne 1 EL Butter mit 1 EL Öl schmelzen. Knoblauch darin unter Rühren bei ganz kleiner Hitze in 10 Min. hellbraun und weich braten. Salzen, pfeffern und warm halten. 5. Den Backofen auf 100° vorheizen. In einer großen beschichteten Pfanne nach und nach die übrige Butter im restlichen Öl schmelzen und erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Erbsen-Reis-Puffer in die Pfanne setzen und auf jeder Seite 3 Min. backen. 6. Die fertigen Puffer im vorgeheizten Ofen warm halten. In gleicher Weise weitere Puffer backen, bis der Teig aufgebraucht ist. Mit Knoblauchgemüse, Joghurt und Minze anrichten und servieren.

VARIANTE GRÜNE ERBSEN-PANCAKES Für 4 Personen 400 g TK-Erbsen mit 750 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Min. ziehen lassen. 500 g Möhren putzen und schälen. 1 Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Möhren und den Apfel grob raspeln. ½ EL Rapsöl, 100 ml Apfelsaft und 2 EL Zitronensaft verrühren, salzen, pfeffern und unter die Raspel mischen. Die Erbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann zusammen mit 120 ml Buttermilch, 2 Eiern 100 g Mehl, je 1 TL Backpulver und Salz sowie etwas Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig pürieren. 1 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Pancake 1 gehäuften EL Teig in die Pfanne geben, flach streichen und von beiden Seiten je 2–3 Min. braten. Auf Küchenpapier entfetten und im auf 80° erwärmten Backofen warm halten. Auf diese Weise nach und nach 16–20 Pancakes backen und diese mit einem Klecks Quark genießen. Dazu schmeckt ein knackig-frischer Möhrensalat.

FRÜHLINGSKLASSIKER

HÄHNCHENFRIKASSEE MIT ERBSEN UND CHAMPIGNONS ganz was Feines

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 495 kcal Salz · 100 g Wild-Reis (s. Tipp >) · 250 g weißer Spargel · 200 g Champignons · ½ Bio-Zitrone

4 Stängel Kerbel (nach Belieben) 160 g Hähnchenbrustfilet · 1 EL Rapsöl 250 g Erbsen (ca. 100 g gepalt) 100 ml Gemüsebrühe · 80 g Sahne · Pfeffer 1. In einem Topf 300 ml Wasser aufkochen und salzen, den WildReis darin nach Packungsanweisung garen. 2. Inzwischen die Spargelstangen waschen, von holzigen Enden befreien, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. 3. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Kerbel, falls Sie ihn verwenden, abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken. 4. Das Hähnchenbrustfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin von allen Seiten anbraten, dann aus der Pfanne heben und auf einen Teller geben. 5. Spargel und Champignons in die Pfanne geben und in 4–5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Erbsen und die Gemüsebrühe dazugeben, den Pfanneninhalt zum Kochen bringen und das Gemüse offen bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. köcheln lassen. 6. Fleisch und Sahne mit in die Pfanne geben und in der Sauce erhitzen. Das Frikassee mit Zitronenschale und -saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem fertig gegarten WildReis auf zwei Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kerbel bestreuen und servieren.

GUT ZU WISSEN

Wild-Reis ist streng genommen eine Süßgrasart. Diese wächst überwiegend in wasserreichen Gebieten Nordamerikas und Kanadas und heißt daher auch Wassergras. Die schwarzen, länglichen Samen schmecken intensiv nussartig und bereichern die Gerichte daneben auch durch viel Eiweiß (rund 13 g/100 g) und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium und Zink. Fett ist dagegen kaum enthalten (1,4 g/100 g). Außerdem ist Wild-Reis ist von Natur aus glutenfrei und daher auch für alle Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit unbedenklich. Da der Anbau ziemlich mühsam ist, hat der schwarze Reis durchaus seinen Preis. Er lässt sich aber auch prima mit anderen Reissorten kombinieren und die Mischung aus weißen und schwarzen Körnern sieht sogar richtig toll aus!

SOMMER HEISSE ZEIT IM GEMÜSEGARTEN Auf einmal wächst und reift fast alles gleichzeitig und die große Frage ist: Wie sollen wir dieser üppigen Auswahl nur gerecht werden? Am besten mit diesen Rezepten, denn die feiern den ganzen Reichtum des Sommers mit seinen Tomaten und Paprika, Zucchini und Bohnen – und natürlich all den Blattsalaten, die an heißen Tagen für Erfrischung sorgen. Eins ist sicher: Langweilig wird’s bestimmt nicht!

KÜCHENPRAXIS Saisonal genießen im Sommer Es sind nur wenige kurze Monate im Jahr, in denen die Vielfalt in den Gemüseabteilungen und an den Marktständen tatsächlich dem entspricht, was gerade bei uns geerntet wird. Wir haben uns daran gewöhnt, rund ums Jahr Zucchini, Paprika und Tomaten, frische Salate und Blumenkohl kaufen zu können. Dass all diese Genüsse eigentlich eine Saison haben, verlieren wir dabei immer mehr aus dem Blick.

VOLLER GESCHMACK Ein bisschen Olivenöl, etwas Zitrone, ein paar Kräuter: Wenn Gemüse und Salate aromatisch sind, genügen schlichte Zubereitungen für Genuss.

Geschmack zum richtigen Zeitpunkt

Spielt das denn überhaupt noch eine Rolle, wenn Gewächshäuser und Transport-Lkw ein immerwährendes Angebot unserer Lieblingsgemüsesorten sicherstellen können? In Sachen Klima und Umwelt ganz bestimmt; so viel ist den meisten von uns klar. Unter dem Genussaspekt lässt sich die Frage aber am besten beantworten, indem Sie im August ein paar Tomaten kaufen, die gleich um die Ecke angebaut wurden, richtig ausreifen durften und nur wenige Kilometer bis zum Verkaufsort zurücklegen mussten. Sie haben welche im Garten oder auf dem Balkon? Noch besser! Probieren Sie sie pur, nur mit ein bisschen Salz. Und dann versuchen Sie sich daran zu erinnern, wie die Tomaten im Februar oder März geschmeckt haben. In den meisten Fällen dürfte der Unterschied gewaltig sein. Sommerküche, ganz schlicht Natürlich ist es ein großer Luxus, dass wir auch im Februar und März nicht ausschließlich auf saisonales Gemüse angewiesen sind. Aber jetzt, jetzt ist die Zeit, in der wir das regionale, saisonale Angebot nach Kräften ausnutzen sollten – und sei es nur, um uns in kälteren Jahreszeiten wieder auf den Sommer freuen zu können! Und weil in diesen wenigen Monaten eine Tomate intensiv nach Tomate schmeckt und eine Gurke nach Gurke, brauchen diese Gemüse nicht viel, um zu glänzen. Viele mediterrane Rezepte machen es vor: ein bisschen Olivenöl, ein paar Kräuter und ein paar Spritzer Zitrone reichen oft schon für den Genuss. »Schlicht, aber gut« lautet das Küchenmotto im Sommer – genau richtig, wenn wir unsere Zeit ohnehin am liebsten draußen verbringen statt am Herd. Der Herbst kommt früh genug.

BLATTSALATE Genau wenn es draußen am wärmsten ist und wir den Herd lieber ausgeschaltet lassen, um stattdessen eine große Schüssel Salat zu schnippeln – genau in dieser Zeit ist auch das Angebot an Blattsalaten am größten. Wie praktisch! Dass grünes Blatt halt grünes Blatt und am besten an Ziegen zu verfüttern ist, kann nur behaupten, wer sich noch nie durch das reiche Angebot probiert hat: Milder Kopfsalat, pfeffriger Rucola, senfscharfe AsiaSalate wie Mizuna, dazu Eisbergsalat für den gewissen Crunch und hier und da ein herber Akzent durch Bittersalate wie Radicchio (s. >) – so schnell wird es bestimmt nicht langweilig in der Salatschüssel! Fürs aromatische Salatvergnügen sollten Sie Salate nach dem Kauf möglichst schnell verbrauchen, bevor sie schlappmachen und ihr Aroma verlieren. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich ein, zwei Tage – am besten in einer verschlossenen Plastikbox oder in eine Plastiktüte gewickelt. Eine Ausnahme ist nur Eisbergsalat, der es auch mal eine Woche dort aushält. Aber – wer will ihn schon alt werden lassen? Salatanlässe gibt es schließlich genug: Jeder warme Tag ist einer.

GEMÜSEPORTRÄTS

ARTISCHOCKEN PUTZEN Die harten Blattspitzen am besten mit einem Sägemesser kürzen.

Artischocken Die Blüten der distelartigen Pflanze werden entweder sehr klein oder sehr groß geerntet. Im ersten Fall können sie fast komplett verzehrt werden, beispielsweise als Antipasti oder gebraten zu Pasta. Große Exemplare eignen sich als Vorspeise: Nach dem Kochen die fleischigen Blätter herauszupfen, dippen und das Innere zwischen den Zähnen herausstreifen. Kleine Blätter und das »Heu« entfernen, um zum Schluss den Blütenboden zu genießen. Saison: Juni bis Oktober, meist Importware aus Frankreich und Italien. Lagern: Wenige Tage im Kühlschrank. Vorbereiten: Den Stängel abbrechen und dabei die harten Stützfasern aus dem Blütenboden ziehen. Bei kleinen, zarten Exemplaren den Stiel evtl. nur schälen. Die harten Blattspitzen kürzen, die Blüten halbieren und eventuell vorhandenes Heu im

Inneren mit einem Teelöffel herauskratzen. Vorbereitete Artischocken sofort in Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig legen, damit sie sich nicht braun verfärben. Bei großen Exemplaren, die gedippt werden sollen, können Sie die Blattspitzen kürzen, das muss aber nicht sein.

»HEU« ENTFERNEN Falls vorhanden, die weißen Härchen in der Blütenmitte entfernen.

Auberginen Bei uns kommen meist lilaschwarze und eher große Exemplare auf den Markt. Dabei gibt es Auberginen (auch Eierfrüchte genannt) in vielen Größen, Formen und Farben: von kirschgroß und weiß bis gurkenförmig und grün gemustert. Sie alle haben helles, schwammiges Fruchtfleisch, das beim Garen sehr weich wird. Roh sollte man sie nicht verzehren. Saison: August bis Oktober. Lagern: s. Info >. Vorbereiten: Waschen, Stielansatz mit Kelchblättern abschneiden und die Aubergine zerteilen. Das Einsalzen war früher üblich, um Bitterstoffe zu entfernen,

hat sich aber für diesen Zweck inzwischen erübrigt – die Bitterstoffe wurden weitgehend herausgezüchtet. Sollen jedoch die Auberginenstücke oder -scheiben gebraten werden, ist Einsalzen immer noch sinnvoll, damit die Früchte schon vorher Flüssigkeit verlieren und nicht so spritzen. Also die Stücke rundum salzen und 30 Min. ziehen lassen. Die Flüssigkeit gut abtupfen. Für Gemüsepfannen oder Currys können Sie Auberginen ohne Umwege verarbeiten. Blumenkohl/Romanesco Wir kennen die Blütensprossen dieser Kohlart als weißes Gemüse, es gibt aber auch gelbe oder violette Sorten. Blumenkohl (auch Karfiol, Käsekohl oder Blütenkohl) schmeckt viel milder als andere Kohlsorten. Das macht ihn zum Trendgemüse für die Low-Carb-Küche, wo er gerieben als Alternative für Reis oder Couscous auftritt und sogar schon mal das Mehl im Pizzaboden ersetzt. Aber auch sonst ist Blumenkohl enorm vielseitig, schmeckt fein geschnitten roh in Salaten, gedämpft, gedünstet oder als Suppe. Im Ofen gebacken wird er durch Röstaromen besonders spannend. Sein Cousin Romanesco mit den grünen, spitz zulaufenden Röschen sieht spektakulärer aus, lässt sich aber genauso verwenden. Saison: Mai bis Oktober. Lagern: Im Gemüsefach des Kühlschranks ca. 5 Tage. Vorbereiten: Hüllblätter entfernen und braune Stellen abschneiden. Sollen Blumenkohl/Romanesco im Ganzen gegart werden, den Strunk möglichst weit kegelförmig herausschneiden – er braucht länger zum Garen als die Röschen. Sonst das Gemüse in die Röschen teilen. Zero Waste: Sowohl Blätter als auch Strunk von Blumenkohl und Romanesco sind essbar.

Sie schmecken klein geschnitten in Gemüsepfannen oder als Basis für cremige Suppen. Brokkoli Dunkelgrün, manchmal lila angehaucht und noch zarter als Blumenkohl sind die Blütenknospen des Brokkoli. Sie garen deshalb noch schneller und eignen sich bestens zum Wokken oder kurzen Dünsten. Wie bei allen Kohlsorten machen sich auch beim Brokkoli Röstaromen ganz wunderbar – lassen Sie es also beim Braten oder Ofenbacken ruhig auf ein paar dunklere Stellen ankommen! Saison: Juni bis Oktober. Lagern: 2–3 Tage im Kühlschrank. Vorbereiten: Brokkoli waschen und in die Röschen teilen. Den Strunk schälen, falls er sehr faserig wirkt, und in mundgerechte Stücke schneiden. Zero Waste: Der Brokkolistrunk schmeckt genauso fein wie die Röschen und lässt sich genauso verwenden.

DICKE BOHNEN HÄUTEN Nach kurzem Blanchieren lassen sich die Bohnenkerne aus der Haut drücken. Falls nötig, die Haut dazu mit einem Messer anritzen.

Dicke Bohnen Im Gegensatz zu grünen Bohnen dreht sich bei Dicken Bohnen (Saubohnen, Ackerbohnen, Favabohnen) alles um die noch nicht ausgereiften grünen Kerne – die äußeren Schoten sind nicht essbar. In der traditionellen deftigen Küche werden diese Bohnenkerne ganz verwendet, sehr viel feiner schmecken sie aber, wenn man sie auch von den weißen Häuten befreit. Die Mühe lohnen sie mit ihrem bohnig-nussigen Geschmack. Wie alle Bohnen sollte man sie nicht roh verzehren, da der giftige Inhaltsstoff Phasin erst durch den Kochvorgang zerstört wird. Saison: Juni bis August. Lagern: 4–5 Tage im Kühlschrank. Vorbereiten: Die Schoten an den »Nähten« kurz zusammendrücken, sodass sie aufspringen, und die Kerne herauslösen (»palen«). Nach Belieben die Kerne 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Jetzt lassen sich die Kerne aus der ledrigen Haut drücken (gegebenenfalls mit einem kleinen Messer nachhelfen). Fenchel An seiner leichten Anisnote scheiden sich die Geister: Die einen hassen die weißen bis hellgrünen Knollen, die anderen finden sie unverzichtbar, gerade in der mediterranen Küche und zu Fisch. Wer den Geschmack noch intensivieren möchte, würzt das Gemüse zusätzlich mit Fenchelsamen. Diese im Ganzen verwenden und erst unmittelbar vor der Verarbeitung anquetschen, damit sie ihr volles Aroma entfalten. Saison: Juni bis November. Lagern: Rund 1 Woche im Kühlschrank. Vorbereiten: Faserige Stängel und Wurzelansatz abschneiden, evtl. die

äußerste Schicht entfernen. Zero Waste: Die Abschnitte für Gemüsebrühe sammeln (s. >). Grüne Bohnen Gartenbohnen, Fisolen, Prinzessböhnchen, Schnittbohnen, bei Gartenfans auch Busch- und Stangenbohnen: Unser liebstes Bohnengemüse hat viele Namen und mindestens genauso viele Einsatzmöglichkeiten. Aber egal ob für Suppe, Salat, als klassische Gemüsebeilage oder ganz neue Ideen – zuerst müssen grüne Bohnen gegart werden, denn auch sie enthalten das giftige Phasin (▸ Dicke Bohnen). Das gilt auch für die grünen Bohnen, die gar nicht grün sind, sondern lila oder gelb. Saison: Juli bis Oktober. Lagern: 2–3 Tage im Kühlschrank. Am besten vorher durchsehen, um schimmelnde Exemplare zu entfernen. Vorbereiten: Die beiden Enden mit einem Messer kappen. Eventuelle Fäden abziehen. Meistens erübrigt sich das: Viele Sorten sind inzwischen fadenlos gezüchtet.

SCHMORGURKEN haben meist schon harte Kerne. Kratzen Sie sie mit einem Löffel heraus.

Gurken Dass der Sommer Gurkenzeit ist, merken wir daran, dass neben den jahraus, jahrein immer gleichen Salatgurken plötzlich Landgurken mit ledriger Haut und gigantische, mitunter gelbliche Schmorgurken auftauchen. Landgurken eignen sich mit ihren noch kleinen, zarten Kernen und ihrem aromatischen Geschmack für Salate; Schmorgurken dagegen, wie der Name sagt, zum Garen. Achtung, wenn eine Gurke bitter schmeckt: Die Bitterstoffe sind gesundheitsschädlich. Sie sollten die Gurke dann entsorgen. Saison: Juli bis September. Lagern: 3–4 Tage im Kühlschrank. Vorbereiten: Die Enden großzügig abschneiden, sie schmecken besonders bitter. Salatgurken müssen nicht geschält werden, bei Landgurken hängt es davon ab, wie ledrig die Schale ist. Schmorgurken schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.

Mangold Wer Mangold bisher nur mit weißen, breiten Blattrippen kannte, sollte sich einmal nach Regenbogenmangold mit seinen intensiv roten, gelben oder rosafarbenen Stängeln umsehen. Mangold erinnert zwar geschmacklich an Spinat, ist aber viel näher mit der Zuckerrübe verwandt. Zubereiten können Sie ihn trotzdem wie Spinat – oder allerlei Füllungen in die Blätter wickeln. Die Stängel passen in Gemüsepfanne, Pastagerichte oder Eintöpfe. Saison: Juni bis Oktober. Lagern: Er hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage. Vorbereiten: Wurzelansatz abschneiden, Blätter gründlich waschen. Weil die Blattrippen länger gegart werden müssen, die Blätter davon abschneiden und beides separat in Stücke teilen. Pak Choi Neben dem Chinakohl ist der Pak Choi (auch Bok Choi, Paksoi, Senfkohl) bei uns das bekannteste asiatische Blattgemüse. Er erinnert mit seinen breiten Blattrippen und den festen Blättern an weißen Mangold, schmeckt aber milder und dezent nach Kohl. Weil er superfix gart, bietet er sich für Wokgerichte geradezu an. Saison: Ganzjährig aus dem Treibhaus, von Juni bis September manchmal Freilandware. Lagern: 2–3 Tage im Kühlschrank, am besten in ein feuchtes Tuch oder eine Plastiktüte gewickelt. Vorbereiten: Wurzelansatz abschneiden, gründlich waschen.

PAPRIKA HÄUTEN Die Schoten grillen, bis die Haut schwarz wird. Zugedeckt abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Paprika Neben den fleischigen Gemüsepaprika gibt es inzwischen überall auch Spitzpaprika, deren dünneres Fruchtfleisch schneller gart. Grüne Paprika besitzen eine ausgeprägte herbe Note; gelbe, orangefarbene und rote Exemplare sind milder. Rohe Paprika werden oft besser vertragen, wenn man mit einem Sparschäler die Haut entfernt. Saison: August bis Oktober, Treibhausware ganzjährig. Lagern: Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur, ca. 4 Tage im Kühlschrank. Vorbereiten: Waschen, Stiel mit Trennwänden und Samen entfernen. Spitzkohl Der sommerliche Verwandte des Weißkohls hat deutlich zartere Blätter, die locker einen spitz zulaufenden Kopf formen. Er lässt sich ähnlich verwenden wie Weißkohl, gart

aber viel schneller und eignet sich auch bestens für Krautsalat. Außerdem hat er einen feineren Geschmack und ist leichter verdaulich als sein winterlicher Verwandter. Saison: Juni bis Oktober. Lagern: Maximal 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Vorbereiten: Unschöne äußere Blätter entfernen, den Wurzelansatz abschneiden. Den Kopf halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Zero Waste: Der Strunk kann in zarte Scheiben geschnitten oder geraspelt mit verwendet werden. Sorgt bei selbst gemachter Gemüsebrühe (s. >) für mehr Geschmack. Staudensellerie Äußerlich hat er überhaupt keine Ähnlichkeit mit seinem Vetter Knollensellerie, was daran liegt, dass beim Staudensellerie (auch Stangen- oder Bleichsellerie) nur die Stängel kultiviert werden. Aber der Geschmack verrät die Verwandtschaft: Die typische brüheartige Würze verbindet sich in den langen hellgrünen Stängeln mit einer herben Note. Je heller das Gemüse, desto milder der Geschmack. Staudensellerie gibt zahlreichen mediterranen Gerichten Würze – kein Wunder, schließlich wurde er seit dem 16. Jahrhundert in Italien kultiviert. Er schmeckt aber auch pur gedünstet oder roh gedippt. Saison: Juli bis Oktober. Lagern: 1–2 Wochen hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks. Vorbereiten: Stangen ablösen, gründlich waschen und, falls nötig, harte Fasern abziehen (»entfädeln«). Zero Waste: Das Selleriegrün schmeckt in Salaten und würzt (in Maßen) selbst gekochte Gemüsebrühen (s. >).

TOMATENVIELFALT Nur während der Saison haben wir die Chance, so viele Tomatensorten und ihre Aromen kennenzulernen.

Tomaten Das Sommergemüse schlechthin – und dabei doch eigentlich kein Gemüse, sondern eine Beere. Seit einigen Jahren kommen immer mehr Sorten auf den Markt, auch gelbe, grüne, gestreifte und sogar dunkelbraune. Weil insbesondere süß-fruchtige Tomaten beliebt sind, werden viele Sorten auf diesen Geschmack hin gezüchtet. Es lohnt sich aber, sich einmal durch alte Sorten zu probieren, die teilweise mehr Säure, aber auch grasige, kräuterartige oder herbe Aromen mitbringen. Im Gegensatz zu grünen Sorten enthalten unreif geerntete grüne Tomaten giftiges Solanin und sollten nicht in großen Mengen verzehrt werden. Saison: Juli bis Oktober. Lagern: s. Info >. Vorbereiten: Waschen, halbieren und den Stielansatz herausschneiden.

Bei sehr kleinen Tomaten können Sie darauf auch verzichten. Zucchini Diese häufigsten Vertreter der Kürbisfamilie werden fast immer sehr jung geerntet. Die kleinen Exemplare haben festes Fleisch und schmecken sehr zart. Größer gewachsene Zucchini eignen sich am besten zum Füllen, verlieren aber zunehmend an Aroma. Achtung: Wenn Sie einmal (was nur sehr selten vorkommt) ein bitteres Exemplar erwischen, dann entsorgen Sie es! Die Bitterstoffe sind gesundheitsschädlich. Saison: Juni bis Oktober. Lagern: s. Info >. Vorbereiten: Bei kleinen Zucchini nur Stiel- und Blütenansatz abschneiden. Größere schälen (außer zum Füllen) und halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben. FRUCHTGEMÜSE LAGERN Tomaten, Paprika, Zucchini, Gurken und nicht zuletzt Auberginen hassen die Kühlschrankkälte, und halten sich gekühlt auch nicht lange. Deshalb gilt: Alle Fruchtgemüse am besten schnell verbrauchen. Paprika halten es bis dahin auch bei Zimmertemperatur aus. Zucchini, Gurken und Auberginen können Sie in den Kühlschrank legen, aber am besten ganz nach oben, wo es am wärmsten ist. Tomaten gehören nie in den Kühlschrank! Sie verlieren sofort an Geschmack. Legen Sie sie am besten nebeneinander auf einen Teller und genießen Sie sie bald.

SOMMERKLASSIKER

HIRTENSALAT MIT MELONE weckt Urlaubsgefühle

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 335 kcal 1 rote Zwiebel ½ Salatgurke 250 g Kirschtomaten 1 rote, gelbe oder orangene Paprika

400 g Galia-Melone 100 g Schafskäse (Feta) 1 kleiner Radicchio (200 g) 2 Zweige Minze 1 Stängel Dill 100 g schwarze Oliven (entsteint) 4 EL Rotweinessig 2 TL Honig Salz · Pfeffer 6 EL Olivenöl 1. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Gurkenhälfte und Tomaten waschen, Gurke längs halbieren und in Scheiben schneiden, die Tomaten halbieren. 2. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in grobe Würfel schneiden. 3. Die Melone schälen, entkernen und wie den Schafskäse grob in Würfel schneiden. 4. Vom Radicchio den harten Strunk entfernen. Die Blätter in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. 5. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter und Spitzen abzupfen, die Dillspitzen fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten, bis auf den Dill, mit den Oliven in einer Schüssel mischen. 6. Für das Dressing den Essig und Honig in einem Schraubglas oder Dressing-Shaker kräftig schütteln, mit Salz und Pfeffer würzen. Über die vorbereiteten Salatzutaten gießen und vorsichtig durchmischen. 7. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Teller verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit dem Dill bestreuen. Sofort servieren.

TAUSCH-TIPP Dieser Salat lässt sich hervorragend variieren. Nicht nur Galia-Melone, auch andere Melonensorten wie Cantaloup-, Honig- oder Charentais-Melone passen wunderbar dazu. Wenn Sie eine Wassermelone wählen, sollte diese wenige Kerne haben. Probieren Sie statt Minze oder Dill einmal Petersilie und geben Sie noch ein paar eingelegte grüne Peperoni dazu. 1 fein gehackte Knoblauchzehe macht das Dressing herzhaft. Den Essig können Sie nach Belieben ganz oder teilweise durch Zitronensaft ersetzen.

WASSERMELONEN-TOMATEN-SUPPE erfrischend schnell, überraschend fruchtig

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Kühlzeit 1 Std. Pro Portion ca. 355 kcal 500 g Wassermelone 500 g Tomaten 1 Bund Basilikum 70 ml Olivenöl 2 EL Weißweinessig Salz · Pfeffer Cayennepfeffer 2 EL Pinienkerne

8 Kirschtomaten 125 g Mozzarella 40 g Parmesan (am Stück) 1. Die Wassermelone schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und grob würfeln. Basilikum abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, ein paar davon beiseitelegen. 2. Die vorbereiteten Zutaten mit 50 ml Öl und dem Essig in einen Topf geben und fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, kühl stellen. 3. Die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Min. rösten. Die Kirschtomaten waschen, halbieren, den Mozzarella würfeln. Übriges Basilikum fein schneiden. Zutaten in einer Schüssel mit restlichem Öl (20 ml), Salz und Pfeffer bedecken. Kurz stehen lassen. 4. Den Parmesan in grobe Späne hobeln. Die gut gekühlte Suppe auf Teller oder Schalen verteilen, die Einlage aus der Marinade heben und zu den Portionen geben. Mit etwas Parmesan bestreut servieren.

GRÜNER GAZPACHO

Frische-Kick für heiße Sommertage

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Kühlzeit 2 Std. Pro Portion ca. 215 kcal 3 hellgrüne Spitzpaprika (ca. 375 g) 1 grüne Chilischote 150 g Zucchini 1 Salatgurke 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 125 g Baby-Blattspinat 4 EL Weißweinessig

5 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 100 g Ciabatta 1. Paprika und Chili waschen, längs halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Zucchini waschen und putzen. Die Salatgurke putzen und schälen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Alles in Stücke schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, eine Handvoll Blätter beiseitelegen. 2. Die vorbereiteten Zutaten in einen hohen Rührbecher oder in den Mixbehälter geben. Essig, 3 EL Öl und 150 ml kaltes Wasser hinzufügen und das Gemüse erst auf kleiner, dann auf höchster Stufe mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig fein pürieren. Gazpacho salzen, pfeffern und ca. 2 Std. kühl stellen. 3. Für die Croûtons das Brot in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das restliche Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin in 6–8 Min. bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten, salzen. Gazpacho auf Schalen verteilen und mit den beiseitegelegten Spinatblättern und den Croûtons servieren.

BLUMENKOHL-TABOULÉ bunter Mix aus Sommeraromen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 265 kcal 500 g Blumenkohl 2 Bund Petersilie (ca. 60 g) 2 Knoblauchzehen 4 EL Aceto balsamico bianco 1 EL Honig

1 TL gemahlener Kreuzkümmel 4 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 4 EL Pinienkerne 4 Tomaten 2 Paprika (gelb oder orange) ½ Salatgurke 1 EL Zitronensaft 1 Kästchen Kresse 1. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Knoblauch schälen. Den Blumenkohl portionsweise zusammen mit Kräutern und Knoblauch im Blitzhacker fein zerkleinern, in eine Schüssel füllen. 2. Für das Dressing Essig, Honig, Kreuzkümmel und Öl in einem Schraubglas oder Dressing-Shaker kräftig schütteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die Blumenkohl-KräuterMischung gießen und alles gründlich miteinander vermischen. 3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rundherum hellbraun anrösten, danach sofort herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. 4. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen. Gurke gründlich waschen. Tomaten, Paprika und Gurke in kleine Würfel schneiden. 5. Das Gemüse und die gerösteten Pinienkerne mit dem Blumenkohl mischen und etwas durchziehen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6. Die Kresse mit einer Schere vom Beet in ein feines Sieb schneiden, kurz abbrausen und trocken schütteln. Kresse unter den Salat heben oder beim Servieren über das Taboulé streuen.

TAUSCH-TIPP Blumenkohl ist ein idealer Ersatz für kohlenhydratreiche Zutaten wie Reis, Hirse oder Couscous. Wer weniger Wert auf Low Carb legt und lieber ein klassisches Taboulé genießen möchte, bringt 200 ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen und streut 200 g Couscous ein. Diesen ca. 1 Min. garen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Die übrigen Zutaten mit Ausnahme des Blumenkohls wie im Hauptrezept beschrieben zubereiten und unter den Couscous mischen.

GEMÜSESTICKS MIT APRIKOSENHUMMUS fruchtig-frisch aufgepeppt

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 10 Min. Pro Portion ca. 180 kcal 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht) 4 getrocknete Aprikosen (ohne Stein) 2 EL Tahin (Sesampaste) 6 Eiswürfel ½ TL Zimtpulver

½ TL gemahlener Kreuzkümmel Salz · Pfeffer 4 Möhren · 1 rote Paprika 4 Stangen Staudensellerie 1. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, gut abspülen und abtropfen lassen. Danach in einen hohen Rührbecher oder den Mixbehälter geben. 2. Die Aprikosen grob hacken. Zusammen mit Tahin und Eiswürfeln zu den Kichererbsen geben und alles mit dem Pürierstab oder im Mixer cremig pürieren. Mit Zimt, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Möhren putzen und schälen. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen. Den Staudensellerie putzen, waschen und bei Bedarf die Fäden abziehen. Das vorbereitete Gemüse in dünne Streifen schneiden, mit dem Hummus anrichten und servieren.

PAPRIKA-DIP

Würziges vom Balkan

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 10 Min. Pro Portion ca. 220 kcal 1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht) 1 Glas gegrillte Paprika (ca. 200 g Abtropfgewicht) 2 Knoblauchzehen Salz · Pfeffer ½ TL Chilipulver 1. Die Dosenbohnen in ein Sieb geben, gut abspülen und abtropfen lassen. Die Paprika ebenfalls in ein Sieb

abgießen. Den Knoblauch schälen. 2. Sämtliche Zutaten in einen hohen Rührbecher oder den Mixbehälter geben und mit dem Pürierstab bzw. Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver würzen. Dazu passen Gemüsesticks oder Grissini!

VORRATS-TIPP In einem fest verschlossenen Schraubglas hält sich der Dip bis zu fünf Tage im Kühlschrank.

BOHNEN-ZITRUS-DIP

ballaststoffreicher Sommersnack

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 10 Min. Pro Portion ca. 160 kcal 1 große Dose weiße Riesenbohnen (400 g Abtropfgewicht) 1 große Knoblauchzehe 1 Bio-Zitrone 4 EL Olivenöl (extra vergine) 3 EL Gemüsebrühe Salz · Pfeffer

1. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen, fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 2. Den Zitronensaft zur Hälfte mit dem Olivenöl verrühren. Die Bohnen zusammen mit Knoblauch, Gemüsebrühe und dem übrigen Zitronensaft in einen Rührbecher oder den Mixbehälter geben und mit dem Pürierstab bzw. im Mixer zu einer zähflüssigen Creme pürieren. 3. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Zitronenöl und der Zitronenschale garnieren. Dazu schmecken Gemüsesticks und geröstetes Weißbrot.

ZIEGENKÄSE-FEIGEN-PASTE mit orientalischer Note

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Pro Portion ca. 235 kcal 1 Banane · 2 Knoblauchzehen 4 getrocknete Feigen 2 EL Mandelmus 80 g Ziegenfrischkäse Salz · Pfeffer

1. Die Banane schälen und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen. Beides zusammen mit Feigen, Mandelmus und Ziegenfrischkäse in einen Rührbecher oder den Mixbehälter geben und mit dem Pürierstab bzw. Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Den Aufstrich in hübsche Gläschen, Tassen oder Schüsseln füllen und servieren. Entweder dazu Knäckebrot reichen und die Scheiben mit dem Aufstrich bestreichen oder Gemüsesticks mit auf den Tisch stellen und die Sticks in den Aufstrich dippen.

TAUSCH-TIPP Für eine französische Ziegenkäse-Paste 40 g Walnusskerne grob hacken. 1 kleinen Zweig Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Beides mit 1 TL körnigem Senf und 100 g Ziegenfrischkäse verrühren. Die Creme mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft kräftig abschmecken.

EISBERGSALAT MIT BLAUSCHIMMELDRESSING Hier wird nicht lang geschnippelt!

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 420 kcal 1 kleiner Eisbergsalat (ca. 300 g) 1 kleines Bund Rucola 80 g würziger Blauschimmelkäse 80 g saure Sahne

1 EL Aceto balsamico bianco ½ Bund Schnittlauch Salz · 4 Feigen 3 EL Walnusskerne 1 TL rosa Pfefferbeeren (ersatzweise grob gemahlener schwarzer Pfeffer) 1. Die äußeren Blätter des Eisbergsalats entfernen. Den Salat längs in Viertel schneiden. Die Viertel kalt abbrausen, trocken schütteln und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Den Rucola waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen. 2. Bei den Salatvierteln den Strunkteil jeweils keilförmig herausschneiden und die Viertel nach Belieben längs halbieren. Die Teile dekorativ auf zwei Teller verteilen. Rucola darüberstreuen oder daneben anrichten. 3. Für das Dressing den Blauschimmelkäse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die saure Sahne mit einem Schneebesen grob unterrühren (es dürfen noch Bröckchen zu sehen sein), dann den Essig und bei Bedarf ½–1 EL Wasser untermengen. 4. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte davon unter das Dressing mischen. Dressing mit Salz abschmecken und über die Salatstücke und den Rucola klecksen. 5. Die Feigen waschen, längs vierteln und mit dem Salat anrichten. Die Walnusskerne in grobe Stücke brechen und auf dem Salat verteilen. Die Pfefferbeeren in einem Mörser fein zerstoßen und darüberstreuen. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen garnieren.

TAUSCH-TIPP Anstelle der Feigen passen zu dem würzigen Dressing auch Pflaumen oder dunkle Weintrauben. DAS SCHMECKT DAZU Falls Fleisch dabei sein soll: Das mild-fruchtige Aroma wird perfekt durch Hähnchenfleisch ergänzt. Dazu 2 Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer kleinen Schale je 1 EL Honig und Olivenöl mit 1 Msp. Pfeffer und 1 TL edelsüßem Paprikapulver verrühren. Die Brustfilets damit bestreichen und zugedeckt mindestens 1 Std. im Kühlschrank marinieren. Danach 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6–7 Min. anbraten. Mit Salz würzen und in schmale Scheiben schneiden. Diese auf dem Salat anrichten.

MÖHREN-SPITZKOHL-SALAT Einfach rohköstlich!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Min. Pro Portion ca. 155 kcal Für den Salat: 6 Möhren 100 g Spitzkohl 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 2 EL Sonnenblumenkerne

Für das Dressing: 1 Zitrone · 1 Knoblauchzehe Salz · 3 EL Olivenöl 3 EL Joghurt 1 EL Ahornsirup schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1. Die Möhren putzen, schälen, auf einer Rohkostreibe raspeln und in eine Schüssel geben. Vom Spitzkohl äußere unschöne Blätter entfernen. 2. Kohl waschen und halbieren, vom Strunk befreien und in hauchfeine Streifen hobeln. Zu den Möhren geben. 3. Die Petersilie und den Schnittlauch abbrausen und trocken schütteln. Die Petersilienblättchen fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 4. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten und zusammen mit den Kräutern zu den Möhrenraspeln geben. 5. Für das Dressing die Zitrone auspressen. Den Knoblauch schälen, klein schneiden und mit etwas Salz im Mörser zerdrücken. Die Paste gut mit Zitronensaft, Olivenöl, Joghurt und Ahornsirup verrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Den Salat mit dem Dressing vermischen und am besten sofort genießen.

SPITZPAPRIKA AUS DEM OFEN kleine Köstlichkeit aus der Türkei

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 105 kcal 6 rote Spitzpaprika 1 Knoblauchzehe 1 Frühlingszwiebel ½ Bund Petersilie

2 EL Aceto balsamico 3 EL Olivenöl · Salz schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 Prise Pul Biber 1. Backofen auf 200° vorheizen. Spitzpaprika waschen und auf dem Rost im heißen Ofen (oben) backen, bis die Schale Blasen wirft und sich gut abziehen lässt. 2. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und häuten. Dann längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Längsstreifen schneiden. Die Paprikastreifen auf einem großen Teller anrichten. 3. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. 4. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. 5. Für das Dressing Knoblauch, Frühlingszwiebelringe und gehackte Petersilie in einer Schüssel mit dem Essig und Öl verrühren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen und über die Paprikastreifen träufeln.

ROTE PAPRIKASUPPE Löffel für Löffel ein Genuss

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 55 Min. Pro Portion ca. 215 kcal 700 g rote Paprika 125 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 Frühlingszwiebeln 2 rote Chilischoten 30 g Galgant (ersatzweise Ingwer) 4 Limettenblätter 2 EL Rapsöl 3 TL edelsüßes Paprikapulver

600 ml Gemüsebrühe 200 g Kokosmilch (Dose) Salz · schwarzer Pfeffer 1. Paprika dünn schälen und vierteln, dabei Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Viertel waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, weiße Teile in breitere, grüne in schmale Ringe schneiden. Die Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und würfeln. Den Galgant putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Limettenblätter seitlich mehrfach einschneiden. 3. Zwiebelwürfel und weiße Frühlingszwiebelanteile im heißen Rapsöl glasig andünsten. Chili, Knoblauch und Paprikastücke 3 Min. mitdünsten, mit 2 TL Paprikapulver bestreuen. Die Brühe angießen. Galgant und Limettenblätter dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Paprikastücke weich sind, dann vom Herd nehmen. 4. Limettenblätter und Galgant entfernen, die Suppe fein pürieren. Drei Viertel der Kokosmilch einrühren und die Suppe wieder erhitzen. Salzen, pfeffern, auf vier Schalen verteilen und mit der restlichen Kokosmilch, dem übrigen Paprikapulver und dem Zwiebelgrün anrichten.

PAPRIKA-REISNUDEL-SALAT leichte Sommerküche

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 290 kcal 125 g sehr dünne Reisbandnudeln (Vermicelli) 4 EL Limettensaft 4 EL Tamari (Sojasauce) 2 TL Rohrzucker 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 3 rote Paprika (500–600 g) 1 große reife Mango 2 rote Chilischoten 4 Frühlingszwiebeln

1 Bund Koriandergrün 40 g Erdnusskerne (geröstet und gesalzen) 1. Die Reisbandnudeln mit reichlich kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt 7–10 Min. oder nach Packungsanweisung ziehen lassen, bis sie weich sind. Danach abgießen und abtropfen lassen. 2. Inzwischen den Limettensaft mit Tamari und Zucker verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Ingwer schälen, sehr klein würfeln und unter das Dressing mischen. 3. Die Paprika dünn schälen, vierteln, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Viertel waschen und quer in ca. 2 mm dünne Streifen schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in ähnlich dünnen Scheiben vom Stein und dann in Stifte schneiden. 4. Chilis längs halbieren, entkernen, waschen und quer in sehr dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, diese dann längs in feine Streifen. 5. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Dressing mischen und mindestens 1 Std. durchziehen lassen. Vor dem Servieren das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, hacken und unter den Salat heben. Die Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.

GRÜNE ANTIPASTI MIT EI sattgrüner Power-Mix

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 570 kcal 4 Eier (M) 250 g grüne Bohnen 250 g grüner Spargel 400 g junge Zucchini 500 g Mangold

4 Knoblauchzehen 8 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 2 EL Aceto balsamico bianco 40 g Pinienkerne 8 TL Tomaten-Pesto (Glas) 1. Die Eier in kochendem Wasser in ca. 10 Min. hart kochen, dann abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. 2. Das Gemüse putzen und waschen. Die Bohnen in kochendem Salzwasser in 8–10 Min. bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. 3. Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 4. Die Mangoldstiele und Blattrippen in ca. 0,5 cm breite Stücke, die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln oder hacken. 5. Eine große, schwere Pfanne mit 2 EL Öl auspinseln. Die Zucchinischeiben in zwei Portionen bei großer Hitze auf beiden Seiten in 3–4 Min. hellbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig würzen. Dann auf einer Servierplatte oder auf vier Tellern anrichten. 6. Weitere 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Bohnen darin mit der halben Menge Knoblauch bei mittlerer Hitze 1–2 Min. braten. Herausnehmen und anrichten. 7. Abermals 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Den Spargel bei großer Hitze ca. 5 Min. unter Wenden braten, dann salzen, pfeffern, herausnehmen und anrichten. 8. Restliche 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, den übrigen Knoblauch und die Mangoldstiele bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. dünsten, salzen und pfeffern. 100 ml Wasser dazugießen, alles

aufkochen und 4–5 Min. dünsten. Das Mangoldgrün dazugeben, ca. 1 Min. zusammenfallen lassen, nachwürzen und anrichten. 9. Die Antipasti mit den Pinienkernen bestreuen. Die Eier pellen, längs halbieren und mit Pesto darauf anrichten. Dazu passt Ciabatta oder Baguette.

TAUSCH-TIPP Original italienisch: Die gekochten Eier durch 4 Kugeln Büffelmozzarella (à ca. 125 g) oder 100 g grob gehobelte Parmesanspäne ersetzen. DAS SCHMECKT DAZU Wer seine Antipasti mit italienischen Wurstspezialitäten ergänzen will, hält an der Fleischtheke nach zartem Culatello (Schinken aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen) oder luftgetrockneter Coppa (aus dem Schweinenacken) Ausschau. Sonst tut’s auch dünn aufgeschnittener Parmaschinken (Prosciutto crudo di Parma).

ZITRONEN-THYMIAN-SUPPE MIT DICKEN BOHNEN schmeckt nach dem sonnigen Süden

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 310 kcal 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 150 g Champignons 1 Möhre 3 Zweige Thymian 2 EL Butter 2 EL Mehl 1 l Gemüsebrühe

750 g frische Dicke Bohnen (ca. 200 gepalt; ersatzweise TKWare) 1 Lorbeerblatt 250 g Sahne 1 Eigelb (M) Saft von 1 kleinen Zitrone Salz Pfeffer (frisch gemahlen) 1. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem hellen Grün fein schneiden. Den Knoblauch schälen, fein hacken. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Möhre schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln. 2. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Pilze darin anbraten. Frühlingszwiebeln und Knoblauch kurz mit anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe ablöschen, aufkochen. Möhrenscheiben und Bohnen sowie 2 Zweige Thymian und Lorbeer dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. 3. Vom übrigen Thymianzweig die Blättchen abzupfen und mit Sahne, Eigelb und Zitronensaft verrühren. Am Ende der Garzeit Lorbeer und Thymianzweige aus der Suppe nehmen, den EierSahne-Mix zur Suppe gießen und unterrühren, die Suppe nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MARINIERTE DICKE BOHNEN MIT SCHINKEN für warme Sommerabende

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Marinierzeit 1 Std. Pro Portion ca. 225 kcal 1,3 kg frische Dicke Bohnen (ca. 350 g gepalt) 2 Zweige Bohnenkraut Salz · 2 Tomaten 2 Stängel Oregano 2 Frühlingszwiebeln 1 EL Sherryessig (ersatzweise milder Weißweinessig) 4 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer 100 g dünne Scheiben roher Schinken (z. B. Serranoschinken) 1. Bohnen palen, das Bohnenkraut abbrausen. Beides in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und die Bohnen darin in ca. 8 Min. bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Bohnenkerne aus den Häuten drücken, das Bohnenkraut von den Stielen in eine Schüssel streifen. 2. Die Tomaten waschen und klein würfeln, dabei die Stielansätze herausschneiden. Oregano abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem hellen Grün in feine Ringe schneiden. 3. Essig und Olivenöl zum Bohnenkraut in die Schüssel geben und zu einem cremigen Dressing verrühren. Bohnenkerne, Tomatenstücke, Frühlingszwiebelringe und Oregano unterheben. Den Salat abschmecken und mindestens 1 Std. ziehen lassen. Danach den Schinken auf Tellern auslegen und die marinierten Bohnen daraufgeben. Mit Weißbrot servieren.

WEISSER BOHNENSALAT MIT THUNFISCH lässt sich prima vorbereiten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Einweichzeit 8 Std. Garzeit 1 Std. 30 Min. Marinierzeit 20 Min. Pro Portion ca. 510 kcal 150 g getrocknete weiße Bohnen 2 Knoblauchzehen 10 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 3 Zweige Thymian · Salz 12 Paprikaviertel (in Öl)

4 Tomaten 6 Frühlingszwiebeln 200 g Thunfischfilet (im eigenen Saft) 3 EL Zitronensaft Pfeffer Chilipulver ½ Bund Petersilie 1. Bohnen mindestens 8 Std. einweichen, das Wasser am nächsten Tag abgießen. Den Knoblauch schälen, halbieren und zusammen mit den Bohnen, 750 ml Wasser, 2 EL Öl und dem Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen. Den Thymian abbrausen und dazulegen. Die Bohnen zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. 30 Min. weich garen, salzen. Im Kochwasser abkühlen lassen. 2. Die Paprikaviertel in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und grob würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mitsamt dem Grün in Ringe schneiden. Thunfisch abtropfen lassen und in Stücke zerzupfen. 3. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, das Kochwasser auffangen. Davon 80 ml mit dem Zitronensaft und dem übrigen Öl mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten mit der Marinade mischen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

BROTSALAT MIT FENCHEL UND SALAMI Einfach buonissimo!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 510 kcal 200 g ital. Weißbrot 2 Knoblauchzehen 1 TL Fenchelsamen 10 EL Olivenöl 2 große Knollen Fenchel 1 Bund Rucola 2 EL Weißweinessig 1 EL Zitronensaft Salz · Pfeffer ½ TL Zucker

120 g Fenchelsalami (in Scheiben) 12 schwarze Oliven (entsteint) 1. Das Weißbrot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, die Fenchelsamen grob hacken. In einer beschichteten Pfanne 5 EL Olivenöl erhitzen und Brotwürfel sowie Fenchelsamen hineingeben, den Knoblauch dazupressen. Die Brotwürfel bei kleiner Hitze goldgelb rösten, dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. 2. Den Fenchel putzen, waschen, vierteln und vom Strunk befreien. Die Viertel quer in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, das Fenchelgrün fein hacken. Den Rucola waschen und trocken schütteln, grobe Stiele wegschneiden, die Blätter grob schneiden. 3. Für das Dressing den Essig mit dem Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das restliche Olivenöl (5 EL) darunterschlagen. Die Vinaigrette mit dem Fenchel und dem Rucola mischen, dann die Brotwürfel, die Salami und die Oliven unterheben und den Salat servieren.

ZUCCHINISALAT MIT ORIENTPESTO Sommerfrisches aus der Levante

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 355 kcal Für den Salat: 600 g dünne grüne und gelbe Zucchini 2 EL Olivenöl ½ Knoblauchzehe Salz · Pfeffer

2 EL Pinienkerne 1 Bund Rucola 40 g Parmesan (am Stück) Für das Pesto: 4 Stängel Koriandergrün 10 g Petersilie ½ Knoblauchzehe ½ Bio-Zitrone 1 EL Olivenöl ⅓ TL gemahlener Kreuzkümmel ¼ TL gemahlener Koriander 2 Msp. Chilipulver Salz · Pfeffer 1. Für den Salat die Zucchini waschen und putzen, schräg in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen und dazupressen. Zucchinischeiben mit dem Knoblauchöl mischen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen und die Zucchini darin portionsweise pro Seite jeweils 2 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Teller abkühlen lassen. 3. Inzwischen für das Pesto die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, samt Stängeln grob zerschneiden und 2 EL Kräuter beiseitelegen. Knoblauch schälen, grob hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 4. Kräuter zusammen mit gehacktem Knoblauch, 1 EL Zitronensaft, Zitronenschale, Öl und 2–3 EL Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob mixen. Das Pesto mit Kreuzkümmel, Koriander, Chilipulver, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und dann auf einem Teller abkühlen lassen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen, größere Blätter klein zupfen. Den Parmesan in feine Späne schneiden. 6. Rucola und Zucchinischeiben auf einer Platte mischen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Pesto beträufeln. Pinienkerne, Parmesan und die restlichen Kräuter auf den Zucchinisalat streuen.

DAS SCHMECKT DAZU Der Zucchinisalat ist auch die ideale Ergänzung für die sommerliche Grillparty. Besonders fein schmecken dazu orientalisch marinierte Lamm-Spieße. Dazu 1 TL Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und im Mörser grob zerstoßen. 1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. Beides mit 1 EL getrocknetem Oregano, 1 TL rosenscharfem Paprikapulver, 1 TL Salz und 1 EL braunem Zucker sowie mit 100 ml Orangensaft und 4 EL Olivenöl vermischen. 800 g Lammnacken mit Küchenpapier trocken tupfen, in ca. 4 cm große Würfel schneiden und diese in eine flache Schale geben. Die Marinade darübergießen und das Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag 2 Bio-Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und in je 6 Spalten schneiden. Diese im Wechsel mit den Fleischwürfeln auf 4 Metallspieße stecken. Die Lammspieße mit Salz würzen und auf dem heißen Grill in 15 Min. von allen Seiten braten.

TÜRKISCHE ZUCCHINIPUFFER mit Schafskäse eine runde Sache

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 275 kcal 800 g möglichst kleine Zucchini Salz 3 Frühlingszwiebeln 1 Bund Dill 1 Bund Petersilie

120 g Schafskäse (Feta) 3 Eier (M) ⅓ TL getrockneter Oregano Pfeffer 5 EL Mehl ¼ TL Backpulver Öl zum Braten 1. Zucchini waschen, putzen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. In ein Sieb geben und mit 2–3 Prisen Salz mischen, ca. 20 Min. abtropfen lassen. Danach so gut wie möglich mit den Händen ausdrücken. 2. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem Grün in feine Ringe schneiden. 3. Dill und Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln, die Spitzen und Blättchen abzupfen und grob hacken. Den Schafskäse mit einer Gabel zerkrümeln. 4. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Zucchiniraspel und Frühlingszwiebelringe sowie Schafskäse und Kräuter darunterrühren. Den Pufferteig mit Oregano, wenig Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Backpulver mischen, dazugeben und alles gut vermengen. 5. Den Backofen auf 90° vorheizen. In eine beschichtete Pfanne ca. 1 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Pro Puffer je 1 gehäuften EL Zucchinimasse in das Öl geben, leicht flach drücken und bei mittlerer Hitze in 5–6 Min. goldbraun backen. Dabei einmal wenden. 6. Fertige Puffer herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. Die übrigen Puffer auf die gleiche Weise zubereiten. Am besten mit einem JoghurtGurken-Dip servieren.

PRAXIS-TIPP Ideal für dieses Rezept sind kleine Zucchini: Dabei ist das Verhältnis von fester Schale und wasserhaltigem Inneren perfekt – so werden die Puffer garantiert knusprig und nicht matschig. Besonders türkische Zucchini sind hartschalig, fest und sehr aromatisch. DAS SCHMECKT DAZU Für einen typisch türkischen Joghurt-Gurken-Dip (Cacik) 1 Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfleisch klein würfeln, leicht salzen und ca. 10 Min. in einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen 400 g türkischen Joghurt je nach gewünschter Konsistenz mit 75–100 ml eiskaltem Wasser verrühren. 2 Knoblauchzehen schälen und dazupressen. ½ Bund Dill und 2 Stängel Minze abbrausen und trocken schütteln, Spitzen und Blättchen abzupfen, fein hacken. Gurkenwürfel trocken tupfen und mit den Kräutern unter die Joghurtmischung rühren. Salzen und pfeffern und den Dip ca. 1 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.

ZUCCHINI-RÖLLCHEN MIT SESAM UND FRISCHKÄSE japanisch inspiriertes Fingerfood

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 255 kcal 4 Zucchini (à ca. 200 g; möglichst gerade gewachsen) · Salz 50 g geschälter Sesam · 1 TL dunkler Sesam 1 TL Chiliflocken · 3 Nori-Blätter 300 g Frischkäse (16 % Fett) 1 ½ TL Wasabipaste Außerdem: Holzspieße (ersatzweise Zahnstocher)

1. Die Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Endstücke nicht verwenden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen und die Scheiben darin portionsweise ca. 1 ½ Min. blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und eiskalt abschrecken. Die Scheiben auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. 2. Den geschälten Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. In eine Schale geben und abkühlen lassen, dann mit dem dunklen Sesam und den Chiliflocken mischen. Die NoriBlätter halbieren, übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer zunächst in Streifen und dann in Stückchen schneiden. 3. Die Zucchinischeiben mit Frischkäse bestreichen, die Wasabipaste daraufstreichen und bis auf einen kleinen Rest mit der Sesam-Mischung und den Nori-Flakes bestreuen. Die Zucchinischeiben von der Spitze her aufrollen, mit einem Holzspieß fixieren und auf eine Platte stellen. Mit der restlichen Sesam-Mischung und den übrigen Nori-Flakes bestreuen.

DAS SCHMECKT DAZU Sie können die Zucchini-Röllchen veredeln, indem Sie 100 g geräucherten Lachs in feine Streifen schneiden und mit der Sesam-Mischung und den Nori-Flakes auf der Wasabipaste verteilen.

ARTISCHOCKEN-KARTOFFEL-SALAT mit zitrusfrischer Aïoli

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 300 kcal 8 TK-Artischockenböden (küchenfertig) 600 g kleine Kartoffeln Salz · 50 g Rucola 50 g schwarze Oliven 2 TL Kapern (in Salz) 1 zimmerwarmes Eigelb 2 TL Dijon-Senf 5 EL Olivenöl 100 g Frischkäse (16 % Fett)

1 Bio-Zitrone 1 Knoblauchzehe grüner Pfeffer (frisch gemahlen) 2 hart gekochte Eier 1. Die Artischockenböden auftauen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min. weich garen. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. 2. Den Rucola waschen und trocken tupfen. Grobe Stiele entfernen, die Blätter grob hacken. Die Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. Die Kapern hacken. Aufgetaute Artischockenböden in Scheiben schneiden. 3. Für die Aïoli Eigelb und Senf verrühren. Das Öl darunterschlagen und den Frischkäse einrühren. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 2 TL Schale abreiben, 2–3 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit der Zitronenschale zur Aïoli geben. Diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 4. Die Kartoffeln und Artischockenböden mit der Aïoli mischen. Oliven, Kapern und Rucola darunterheben. Die Eier pellen, vierteln und auf dem Salat anrichten.

MINI-ARTISCHOCKEN MIT KÄSE-CREME gästefeiner Menüauftakt

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 500 kcal 2 EL Zitronensaft · Salz 12 kleine Artischocken (à 100 g) ½ Bund glatte Petersilie 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner 30 g Walnusskerne · 200 g Blauschimmelkäse

1 EL Sherry medium dry 200 g Crème fraîche 1. Etwa 2 l Wasser und den Zitronensaft und ½ EL Salz in einen Topf geben und aufkochen. Die Artischocken putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen und die harten Spitzen abschneiden. Die Artischocken im Zitronen-Salzwasser in 20–25 Min. weich garen. 2. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Pfefferkörner abbrausen und trocken tupfen. Die Walnusskerne grob hacken. 3. Den Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben, mit der Gabel zerdrücken und mit dem Sherry sowie der Crème fraîche verrühren. Gehackte Petersilie und Walnusskerne samt Pfefferkörnern untermischen. 4. Am Ende der Garzeit die Artischocken abgießen und ausdampfen lassen. Nach Belieben halbieren oder vierteln und mit der Käse-Creme anrichten.

GURKEN-AVOCADO-TATAR gut vorzubereiten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 450 kcal 1 ½ Salatgurken · 1 EL Olivenöl Kräutersalz · Pfeffer 1 grüne Chilischote 2 Kästchen Kresse 1 Bio-Limette · 2 EL Sesam 80 g Mandelmus · 2 TL Agavendicksaft 2 reife Avocados

1. Gurken schälen, längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. Im heißen Öl bei kleiner Hitze andünsten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Hälften fein hacken. Die Kresse vom Beet schneiden. 2. Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Sesam ohne Fett goldgelb rösten. Mandelmus mit 1 ½ EL Limettensaft und Agavendicksaft verrühren. Avocados schälen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Mit übrigem Limettensaft, Gurken und Mandelcreme mischen. 3. Chili und die Hälfte von Kresse, Limettenschale und Sesam unterheben. Alles salzen und pfeffern. Tatar mithilfe von Dessertringen auf Tellern anrichten und ca. 1 Std. kühl stellen. Dann die Ringe abziehen und das Tartar mit restlicher Garnierung servieren.

GEBRATENER FENCHEL sommerleicht und mediterran

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 240 kcal 1 TL Anis 800 g Fenchel (möglichst kleine Knollen) 3 Knoblauchzehen 75 g getrocknete Tomaten (in Öl) 2 EL Olivenöl Salz · schwarzer Pfeffer 3 TL Zitronensaft · 30 g Pinienkerne 12 schwarze Oliven (entsteint)

1 Handvoll Basilikumblätter 1. Anis in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Den Fenchel putzen und waschen. Das Grün hacken und beiseitelegen, die Knollen senkrecht vierteln, vom Strunk befreien und quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 2. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen und mit 1–2 EL Olivenöl auf ca. 3 EL Öl ergänzen. Die Fenchelstücke in der Öl-Mischung unter Rühren in 5–6 Min. bei großer Hitze goldbraun braten. Tomaten hacken, zusammen mit dem Knoblauch dazugeben und 1–2 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer sowie 2–3 TL Zitronensaft würzen und mit dem Anis bestreuen. 3. Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Oliven und Basilikum hacken. Beides mit dem Fenchel mischen, Pinienkerne darüberstreuen. Dazu passt Fladenbrot.

PINK-BLUMENKOHL-SALAT extravagante Kombi

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 490 kcal 700 g Blumenkohl 500 ml Rote-Bete-Saft 1 Lorbeerblatt 300 ml Gemüsebrühe 30 g Pinienkerne

4 Zweige Thymian ½ Bund glatte Petersilie 1 EL Dijon-Senf 1 TL Agavendicksaft 4 TL Zitronensaft Salz · Pfeffer · 4 EL Olivenöl 2 kleine Avocados 1. Den Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Die Röschen mit dem Rote-Bete-Saft und Lorbeerblatt in einen Topf geben. Die Brühe angießen, aufkochen und die Röschen darin in 5– 6 Min. bissfest kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen. 2. Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Kräuter abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Senf und Agavendicksaft mit 3–4 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl darunterschlagen. Avocados schälen, halbieren, entkernen und würfeln. Mit Vinaigrette, Blumenkohl und Kräutern mischen und mit den Kernen bestreuen.

SOMMERKLASSIKER

GEMÜSE-PITA

kulinarischer Import aus dem Libanon

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 785 kcal Für den Belag: 250 g Blumenkohlröschen 1 Aubergine (250 g) 1 rote Paprika

250 g Halloumi 500 ml Frittieröl Salz · Pfeffer ½ EL Olivenöl 2 Blätter Eisbergsalat Für die Sauce: Salz · 100 g Tahin (Sesampaste) 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone Außerdem: Topf mit Dämpfeinsatz 4 Pita-Brote 1. Für den Belag die Blumenkohlröschen halbieren, dann waschen und im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser zugedeckt in ca. 3 Min. bissfest dämpfen. Anschließend abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 2. Die Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Paprika längs halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in Spalten schneiden. Halloumi in Scheiben schneiden. 3. Für die Sauce in einer Schale 100 ml lauwarmes Wasser mit ½ TL Salz verrühren. Tahin einrühren, Knoblauch schälen und dazupressen. Den Saft der Zitrone auspressen, die Sauce damit abschmecken. 4. In einer hohen Pfanne 4 cm hoch Frittieröl erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem ins Öl getauchten Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Das Gemüse darin nacheinander goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten, salzen pfeffern und mit Zitronensaft würzen. 5. Den Backofen auf 160° vorheizen. Den Salat waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.

6. Die Pita-Brote im vorgeheizten Ofen (Mitte) 6–8 Min. aufbacken. Inzwischen den Halloumi in einer Pfanne im Olivenöl goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten und mit Zitronensaft beträufeln. 7. Die Brote aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und die Innenseiten mit Sauce bestreichen. Die Böden mit Salat belegen, Halloumi und Gemüse daraufschichten und die Brothälften zusammenklappen.

BLÄTTERTEIGTASCHEN MIT TOMATEN UND MOZZARELLA einfach unwiderstehlich

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Backzeit 18 Min. Pro Portion ca. 690 kcal 400 ml passierte Tomaten · Salz Pfeffer · 2 TL getrocknete ital. Kräuter 80 g Oliven (entsteint) 1 kleiner Zucchino 2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal (à 275 g) 4 TL Kapern 200 g geriebener Mozzarella

1. Die passierten Tomaten in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und den Kräutern herzhaft würzen. DenBackofen auf 200° vorheizen. Die Oliven halbieren. Zucchino waschen, putzen, der Länge nach vierteln und in dünne Scheibchen schneiden. 2. Eine Rolle Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen und in vier gleich große Rechtecke schneiden. Diese je halbseitig mit etwas Tomatensauce bestreichen, dabei einen etwa 1 cm breiten Rand lassen. 3. Die Oliven, Zucchinischeiben und Kapern auf den Teigrechtecken verteilen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann die Teigtaschen zuklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Mit der zweiten Rolle Blätterteig genauso verfahren. 4. Den Mozzarella auf die Blätterteigtaschen streuen und diese im Ofen (Mitte) ca. 18 Min. backen. Herausnehmen und heiß oder kalt genießen. Gekühlt sind die Taschen 2 Tage, tiefgekühlt 6 Monate haltbar.

KNUSPRIGE TOMATEN-GALETTE steht ruckzuck auf dem Tisch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Backzeit 25 Min. Pro Portion ca. 555 kcal 150 g Crème fraîche 80 g gemahlene Mandeln 2 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian Salz · Pfeffer 3 Ochsenherztomaten 300 g Blätterteig (aus dem Kühlregal) 2 EL Kapern

1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Crème fraîche und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und zur Creme geben. Kräftig salzen und pfeffern. 2. Die Tomaten waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Blätterteigplatten auf dem Blech zu einem Kreis (ca. 35 cm Ø) leicht überlappend aneinanderlegen. 3. Die Mandel-Thymian-Creme gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Mit den Tomatenscheiben belegen und mit den Kapern bestreuen, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Zuletzt die frei gebliebenen Teigränder rundum locker nach innen klappen. 4. Die Galette im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen. Herausnehmen, in Stücke schneiden und servieren.

INDISCHE PFANNKUCHEN glutenfreier Pfannenhit

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Einweichzeit 5 Std. Pro Portion ca. 305 kcal 200 g Moong Dal (halbierte, geschälte Mungbohnen) 1 Stück Ingwer (2,5 cm lang) 1 Schalotte ¼ TL gemahlene Kurkuma Salz · ½ Salatgurke 4 Tomaten 6 Stängel Koriander 2 grüne Chilischoten

½ TL brauner Zucker 3 TL Zitronensaft 3 TL Kokosraspel 4 EL Öl zum Braten 1. Bohnen abspülen und mindestens 5 Std. einweichen. Ingwer schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Bohnen abgießen und mit Ingwer, Kurkuma, 1 TL Salz und 180 ml Wasser fein pürieren. Schalotte unterrühren. Teig kurz quellen lassen. 2. Die Gurke schälen und klein würfeln. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Beides mischen, salzen. Für das Chutney den Koriander abbrausen, trocken schütteln und die Blätter samt feinen Stielen grob hacken. Chilis längs aufschneiden, entkernen, waschen und würfeln. Koriander mit Chilis, Zucker, Zitronensaft und Kokosraspeln pürieren. Salzen. 3. Das Öl portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Pfannkuchen 1 kleine Schöpfkelle Teig hineingeben und von innen nach außen dünn ausstreichen. Pro Seite 2–3 Min. backen. Auf diese Weise acht Pfannkuchen zubereiten. Mit Gemüse und Chutney füllen, zusammenklappen und servieren.

BUNTE SOMMERROLLEN von der Hand in den Mund

Für 20 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Stück ca. 65 kcal 60 g Glasnudeln 150 g Tofu 2 EL helle Sojasauce 150 g Möhren 1 Bund Schnittknoblauch 10 große Salatblätter 100 g Mungbohnensprossen 1 Bund Koriandergrün 1 Bio-Limette · 1 Avocado

Öl zum Braten 20 runde Reispapierblätter (16–20 cm Ø) süße Chilisauce (Fertigprodukt) 1. Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ca. 4 Min. ziehen lassen. Danach abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden. 2. Tofu zwischen Küchenpapier fest ausdrücken, in Streifen schneiden und mit der Sojasauce mischen. Möhren schälen und raspeln. Den Knoblauch waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Salat waschen, trocken schleudern. Sprossen heiß waschen und abtropfen lassen. Koriander abbrausen und trocken tupfen. 3. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Avocado schälen, halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden, sofort mit Limettensaft beträufeln. Das Öl in einem Wok erhitzen, Möhren und Sprossen darin 2–3 Min. rührbraten. Alle Zutaten außer dem Salat mischen. 4. Jedes Reispapierblatt 1–2 Min. in Wasser einweichen und mit 1 gehäuften EL Füllung belegen. Das Papier von unten her über die Füllung klappen, dann die Seiten einschlagen und das Papier vollständig aufrollen. Zum Servieren die Salatblätter halbieren und die Rollen hineinwickeln. Die Chilisauce dazu reichen.

WOKNUDELN MIT PFLAUMENSAUCE mit Chili-Schärfe und fruchtiger Süße

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 750 kcal 120 g Pflaumenmus 3 EL Sojasauce 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (2 cm lang)

1 EL Zitronensaft 2 TL scharfe Chilisauce Salz · 1 kleiner Zucchino 200 g Tofu 100 g Zuckerschoten 3 Frühlingszwiebeln 1 Römersalatherz 2 EL Öl 125 g Instant-Woknudeln 50 g Cashewkerne (geröstet und gesalzen) 1. Pflaumenmus und Sojasauce verrühren. Knoblauch und Ingwer schälen und dazupressen. Zum Würzen der Nudeln 3 EL Mus abnehmen und mit dem Zitronensaft, der Chilisauce und 200 ml Wasser verrühren. Würzsauce mit Salz abschmecken. 2. Den Zucchino waschen, putzen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Tofu grob würfeln, die Zuckerschoten waschen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Salatherz zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 3. Das Öl in einem Wok erhitzen, Tofu darin anbraten. Zucchini kurz mitbraten, dann die Zuckerschoten, Nudeln und Würzsauce dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze köcheln. Frühlingszwiebeln, Cashewkerne und Salatstreifen in die Pfanne geben und kurz mit den anderen Zutaten durchschwenken. Woknudeln auf Teller verteilen, mit dem übrigen Pflaumenmus beträufeln und servieren.

CREMIGES LINSEN-DAL genießen auf die einfache Art

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 525 kcal 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer (5 cm lang) 1 EL Currypulver

400 g Kokosmilch (Dose) 250 g rote Linsen 200 g Zucchini 2 TL Gemüsebrühe (Instant) 2 EL Erdnussmus 3 EL Zitronensaft 2 TL Honig Salz · Pfeffer 100 g Joghurt 2 EL Erdnusskerne (nach Belieben) 1 TL Chiliflocken (nach Belieben) 1. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und grob zerkleinern. Alles zusammen mit 500 ml Wasser und dem Currypulver in einen Topf geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. 2. Die Kokosmilch und die Linsen einrühren, alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 8 Min. garen. 3. Die Zucchini waschen und putzen, klein würfeln und zusammen mit der Gemüsebrühe zu den Linsen geben. Das Dal noch weitere 4 Min. zugedeckt köcheln lassen. 4. Zuletzt das Erdnussmus, den Zitronensaft und Honig unter das Dal rühren und dieses offen noch 2–3 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Das Linsen-Dal auf vier Schüsseln verteilen und den Joghurt in dicken Klecksen daraufgeben. Wer mag, bestreut das Ganze mit Erdnüssen und Chiliflocken.

BAMI GORENG MIT TEMPEH asiatisches Streetfood mit Suchtfaktor

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 690 kcal 200 g Tempeh 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 1 dünne Stange Lauch 150 g Spitzkohl

1 kleine Möhre 100 g Zuckerschoten 4 EL Öl 500 ml Gemüsebrühe 3 EL Ketjap Manis 125 g Mie-Nudeln Salz Zum Servieren: Röstzwiebeln Ketjap Manis Sambal Oelek 1. Das Tempeh in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, dann längs aufschneiden, auch zwischen den Blattschichten gründlich waschen und in Ringe schneiden. 2. Den Spitzkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und waschen. Die Möhre putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zuckerschoten waschen und entfädeln. 3. Das Öl in einem Wok stark erhitzen. Das Tempeh darin bei mittlerer bis großer Hitze in ca. 5 Min. goldgelb anbraten und dann herausnehmen. 4. Die Hitze etwas reduzieren und Knoblauch und Ingwer unter Rühren ca. 1 Min. anbraten. Lauch und Möhre dazugeben, 2 Min. braten, dann Weißkohl und Zuckerschoten hinzufügen und 2 Min. mitbraten. 5. Die Gemüsebrühe mit dem Ketjap Manis mischen, zum Gemüse gießen und unterrühren. Alles aufkochen und 2 Min. köcheln lassen. 6. Das Gemüse im Wok an den Rand schieben und die Mie-Nudeln in die Brühe legen. Unter häufigem Wenden und Rühren

kochen, bis die Nudeln gar sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist. 7. Das Bami Goreng mit Salz abschmecken, das Tempeh unterheben und das Gericht mit Röstzwiebeln bestreut servieren. Dazu Ketjap Manis und Sambal Oelek servieren, sodass sich jeder seine Portion nachwürzen kann.

ASIA-GEMÜSEPFANNE

mit chilischarfem Knuspertopping

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 370 kcal 50 g TK-Edamame-Kerne 100 g Shiitake (Pilze) 2 Frühlingszwiebeln 1 Mini-Pak-Choi 1 rote Paprika

1 Stück Ingwer (2 cm lang) 2 EL Erdnusskerne (geröstet und gesalzen) 2 EL Rohrohrzucker 1 ½ TL Chiliflocken 1 EL Öl 2 EL Mirin (süßer Reiswein; nach Belieben) 50 ml Gemüsebrühe 3 EL Sojasauce 1. Die Edamame-Kerne etwas antauen lassen. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben. Die Stiele herausdrehen und anderweitig verwenden, die Hüte feinblättrig schneiden. 2. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. 3. Pak Choi putzen und waschen, den Strunk entfernen. Weiße Stiele in feine Streifen schneiden. Die Blätter in breitere Streifen schneiden. 4. Die Paprika längs halbieren, dann Stielansatz, Kerne und weiße Trennwände entfernen. Anschließend die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. 5. Die Erdnüsse grob hacken. Ein Stück Backpapier bereitlegen. 1 ½ EL Rohrohrzucker in einer Pfanne schmelzen. Sobald der Zucker flüssig ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdnüsse hineingeben, im Zucker schwenken und mit ½ TL Chiliflocken würzen, dann schnell aus der Pfanne nehmen und auf dem Backpapier abkühlen lassen. 6. Das Öl in der Pfanne erhitzen, es macht nichts, wenn noch Karamellspuren in der Pfanne sind. Die Pilze darin unter Rühren bei großer Hitze ca. 1 Min. braten. Paprika und PakChoi-Stiele dazugeben und 1–2 Min. mitbraten.

Frühlingszwiebeln und Ingwer dazugeben und ca. 2 Min. unter Wenden mitbraten. 7. Die Edamame-Kerne und Pak-Choi-Blätter unterrühren, mit ½ TL Chiliflocken würzen und nach Belieben mit Mirin ablöschen. Die Brühe und 2 EL Sojasauce hinzufügen und alles bei kleiner Hitze 2–3 Min. unter Rühren köcheln lassen, dabei sollten sich auch die letzten Karamellreste lösen. 8. Die Gemüsepfanne mit restlicher Sojasauce (1 EL), übrigen Chiliflocken und eventuell noch etwas Zucker abschmecken. Die abgekühlten Chili-Nüsse auseinanderbrechen und über das Gemüse streuen.

BOHNENSUPPE MIT MISO UND PAK CHOI sommerfrische Spezialität aus Japan

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 170 kcal 1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht) 2 Frühlingszwiebeln 1 Chilischote 200 g Pak Choi 800 ml Gemüsebrühe 4 gehäufte EL Miso (Asia-Laden; z. B. rotes Aka-Miso) 2 EL Sojasauce 1 Bio-Limette

1. Die Bohnen in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden. Den Pak Choi waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden. 2. Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Chili zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Min. ohne Deckel bei kleiner Hitze garen. Die Bohnen zur Suppe geben. Miso in einer Schüssel mit etwas heißer Brühe cremig rühren und ebenfalls in die Suppe mischen. 3. Die Suppe mit Sojasauce abschmecken. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und vierteln. Die Bohnen-Miso-Suppe mit den Limettenspalten servieren.

AROMA-TIPP Misopaste gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Als Faustregel gilt: Je dunkler die Paste aussieht, desto würziger schmeckt sie. TAUSCH-TIPP Statt Pak Choi können Sie für diese Suppe auch Mangold oder Spinat verwenden, statt Bohnen auch Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose.

GRÜNES GEMÜSECURRY hot, spicy, yummy

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 365 kcal 250 g grüner Spargel 100 g Zuckerschoten 250 g Brokkoli 100 g Baby-Maiskolben 1 Bund Koriandergrün 2 EL Öl 1–2 EL grüne Thai-Currypaste (vegan) 200 ml Gemüsebrühe 400 g Kokosmilch (Dose)

1 ½ EL helle Sojasauce 1 ½ EL Austernsauce (vegan; ersatzweise süße Sojasauce) 3 TL Fischsauce (vegan) 2 TL Limettensaft 30 g Cashewkerne (geröstet und gesalzen) 1. Alle Sorten Gemüse gut waschen. Spargel im unteren Drittel schälen, die harten Enden entfernen und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen, Enden und Mittelstücke getrennt beiseitelegen. Die Zuckerschoten putzen und halbieren. Brokkoli in Röschen teilen, den Mais in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Koriander abbrausen, trocken tupfen, fein hacken. 2. Das Öl im Wok erhitzen und die Spargelendstücke darin ca. 2 Min. rührbraten. Die Currypaste dazugeben, unter Rühren anrösten und mit der Brühe und 200 ml Kokosmilch ablöschen. Alles aufkochen, mittelgroße Spargelstücke, Brokkoli und Mais hinzufügen und unter Rühren 5–6 Min. garen. Spargelspitzen und Zuckerschoten dazugeben und 3–4 Min. mitgaren. 3. Die restliche Kokosmilch dazugießen und kurz erhitzen. Das Curry mit Soja-, Austern- und Fischsauce sowie etwas Limettensaft abschmecken. Mit Cashewkernen und Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Duftreis.

FEINWÜRZIGES TOMATENCURRY Basisrezept für zig Varianten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit 55 Min. Pro Portion ca. 250 kcal 1,2 kg Tomaten 1 rote Chilischote 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (2 cm lang) 3 EL Öl 1 TL Zimtpulver ½ TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) ¼ TL gemahlene Nelken ½ EL getrocknete Curryblätter (Asia-Laden) 250 g Kokosmilch (Dose) · Salz 1. Die Tomaten über Kreuz einritzen, in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen, nach 30 Sek. herausheben und kalt abspülen. Die Tomaten häuten und etwa ein Drittel davon in Scheiben schneiden. Die Scheiben je nach Größe halbieren oder vierteln. Die restlichen Tomaten klein würfeln. 2. Die Chilischote waschen, vom Stielansatz befreien und mitsamt den Kernen fein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein schneiden. 3. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin unter Rühren andünsten. Zimt, Pfeffer und Nelken darüberstreuen und mitdünsten. Die Curryblätter zerkrümeln und untermischen. 4. Die gewürfelten Tomaten und die Kokosmilch hinzufügen und alles offen bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen, bis die Sauce leicht dickflüssig wird. Immer wieder durchrühren. 5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Tomatenscheiben hineinlegen und bei großer Hitze ca. 2 Min. braten, dann wenden und nochmals ca. 2 Min. braten. Mit Salz abschmecken. 6. Die Sauce ebenfalls mit Salz abschmecken, über die Tomatenscheiben gießen und alles noch ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann nochmals abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Reis.

DAS SCHMECKT DAZU Ein geniales Curry: Es schmeckt für sich, aber auch zusammen mit Paneer (indischer Frischkäse), Garnelen, Fischwürfeln oder Hähnchenstreifen. Garnelen, Fisch und Fleisch die letzten 5 Min. mitgaren, Paneer in Würfel schneiden und nur kurz im Curry erwärmen.

KABULI PILAW

»Schöner Reis« aus Afghanistan

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 955 kcal 2 EL Mandelstifte 250 g Lammfleisch (z. B. aus der Keule) 2 Zwiebeln 3 EL Öl ½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL gemahlener Kardamom ¼ TL Zimtpulver 2 EL Rosinen Salz · Pfeffer 2 Möhren 150 g Basmati-Reis 1. Die Mandelstifte in einem Topf ohne Fett goldbraun anrösten, dann herausnehmen. Das Fleisch trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Das Öl in dem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei großer Hitze in ca. 5 Min. von allen Seiten hellbraun anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, die Zwiebeln dazugeben und in 5– 7 Min. glasig und weich dünsten. 3. Kreuzkümmel, Kardamom und Zimtpulver sowie die Rosinen unter das Fleisch mischen, 350 ml Wasser dazugießen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Mischung bei kleinster Hitze bei aufgelegtem Deckel ca. 10 Min. köcheln lassen. 4. In der Zwischenzeit die Möhren putzen, schälen und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Den Reis in den Fleischsud einrühren und alles weitere 10 Min. köcheln lassen. Abschmecken, falls nötig, mit Salz nachwürzen und die Möhrenraspel obenauf verteilen. 5. Den Pilaw noch einmal zugedeckt 10 Min. quellen lassen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Nicht mehr umrühren; die Möhren sollen den Reis und das Fleisch bedecken. Zum Servieren den Pilaw mit den gerösteten Mandelstiften bestreuen.

TAUSCH-TIPP Für einen sommerlich schlanken Pilaw das Lammfleisch durch die gleiche Menge in Streifen geschnittenes Hähnchenbrustfilet ersetzen. Auch fein: Statt Kreuzkümmel und Kardamom die Zwiebeln mit 6 Nelken, 1 EL Zucker, 1 Prise Zimt sowie je 2 TL gemahlenem Koriander, Kurkuma, körnigem Senf und getrocknetem Thymian andünsten.

GERÖSTETE KICHERERBSEN MIT KARAMELLMÖHREN veganer Augen- und Gaumenschmaus

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Einweichzeit mind. 8 Std. Garzeit 1 Std. Pro Portion ca. 600 kcal 110 g getrocknete Kichererbsen (ersatzweise 1 Dose Kichererbsen à 220 g Abtropfgewicht)

1 kleine Salatgurke 2 Frühlingszwiebeln 1 kleine rote Peperoni 1 Avocado 3 EL Zitronensaft Salz · schwarzer Pfeffer 2 große Möhren 1 TL Korianderkörner 1 TL Fenchelsamen 4 Stängel Koriandergrün 2 EL Zucker 150 ml Gemüsebrühe 1 EL Öl 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Honig Außerdem: 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 2 EL Sesam 1 Spritzer Granatapfelsirup (nach Belieben) 1. Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) in reichlich Wasser einweichen. Anschließend das Einweichwasser abgießen und die Kichererbsen in frischem Wasser in ca. 1 Std. weich garen. 2. Inzwischen die Gurke und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Gurke in Scheiben, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Peperoni längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. 3. Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und etwas zerkleinern. Die

Avocado mit Gurke, Peperoni und Frühlingszwiebeln mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Möhren putzen, schälen und in Stifte schneiden. Korianderkörner und Fenchelsamen ohne Fett rösten und im Mörser zerstoßen. Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Einige zum Garnieren zurückbehalten, übrige hacken. 5. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Möhren darin karamellisieren. Die Brühe angießen. Die Möhren 3 Min. köcheln, dann mit Korianderkörnern, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und die gehackten Korianderblätter unterrühren. 6. Die gekochten Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und nach Belieben aus den Häutchen drücken. Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Kichererbsen mit Salz, Paprika und Honig würzen und in dem heißen Öl 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. 7. Möhren, Kichererbsen und Salat auf Tellern anrichten und mit Öl und Zitronensaft beträufeln. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und darüberstreuen. Das Gericht mit den übrigen Korianderblättchen garnieren. Wer will, gibt noch etwas Granatapfelsirup dazu.

SPICY LACHS AUF MÖHREN-FENCHELGEMÜSE junges Gemüse trifft auf scharfen Begleiter

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 610 kcal 1 Knoblauchzehe 400 g Fenchel 2 große Möhren 1 Bio-Orange

3 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 2 EL Zitronensaft 2 EL Honig 1 TL Chiliflocken 2 Lachsfilets (à 160 g) 1. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen und putzen. Das Fenchelgrün trocken tupfen, klein hacken und beiseitelegen. Die Knollen halbieren, vom Strunk befreien und längs in schmale Streifen schneiden. 2. Die Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen und abtrocknen. Etwa 1 TL Schale fein abreiben, dann die Orange halbieren und 100 ml Saft auspressen. 3. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Knoblauch, Fenchel und Möhren darin ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Anschließend den Orangensaft und -abrieb dazugeben und alles ca. 10 Min. zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. In der Zwischenzeit den Zitronensaft und den Honig in einer Schale verrühren, mit grob gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken würzen. Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Das restliche Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. darin braten. Dann wenden und in weiteren 3 Min. fertig braten. 5. Den Fisch in der Pfanne mit der Honig-Chili-Marinade bestreichen, dabei die Fischfilets mehrmals wenden und immer wieder mit der Marinade übergießen, sodass sie vollständig davon überzogen sind. 6. Die Lachsfilets mit dem Möhren-Fenchel-Gemüse auf Tellern anrichten, die übrige Marinade darüberträufeln und alles mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.

TAUSCH-TIPP Die würzig-scharfe Marinade passt auch prima zu Tofu oder Tempeh. Dazu beides in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in heißem Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2–3 Min. braten. Dann die Scheiben mit der Marinade bestreichen und darin wenden wie für den Lachs beschrieben.

GEFÜLLTE AUBERGINE MIT MÖHREN sommerlich-orientalischer Aromen-Mix

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Backzeit 30 Min. Pro Person ca. 535 kcal 4 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe · Salz 2 Auberginen (je ca. 250 g) 1 rote Zwiebel

500 g Möhren 50 g Sultaninen 2 TL Harissa (scharfe Würzpaste) 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 80 ml Apfelsaft 2 EL Aceto balsamico bianco 50 g Walnusskerne 1 Stängel Minze Pfeffer 1. Den Backofen auf 200° vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. 2 EL Olivenöl mit 2 EL Wasser verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Das Knoblauchöl mit Salz würzen. 2. Die Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Messer mehrfach tief ein-, aber nicht durchschneiden, dann mit Knoblauchöl einpinseln. Die Auberginenhälften mit den Schnittflächen nach oben auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) 30 Min. backen, dabei ab und zu mit Knoblauchöl bepinseln. 3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren und Zwiebel darin anbraten. Sultaninen und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit Apfelsaft und 1 EL Essig ablöschen, 100 ml Wasser angießen, alles leicht salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. kochen. 4. Die Walnusskerne grob in Stücke brechen. Die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen vom Stängel abzupfen und grob hacken. Das restliche Knoblauchöl unter das Möhrengemüse rühren und dieses mit Salz, Pfeffer und übrigem Essig abschmecken. Die Walnussstücke untermischen. 5. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und auf zwei Teller verteilen. Das Fruchtfleisch mit zwei Löffeln

auseinanderdrücken, das Möhrengemüse darauf anrichten. Mit Minze bestreuen und servieren.

VARIANTE AUBERGINEN MIT HACKFLEISCHFÜLLUNG Die Auberginen wie im Hauptrezept beschrieben vorbereiten und im Ofen backen. Für die Hackfleischfüllung 1 Knoblauchzehe und 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebel in 1 EL heißem Olivenöl glasig dünsten, 200 g mageres Rinderhackfleisch dazugeben und bei großer Hitze unter Rühren krümelig anbraten. Den Knoblauch kurz mitbraten. Das Hackfleisch mit ½ TL gemahlenem Kreuzkümmel, ¼ TL Zimt, 2 Msp. gemahlenem Piment und 3 Msp. Chilipulver bestäuben und die Gewürze kurz mitrösten. 1 EL Tomatenmark unter das Hackfleisch rühren und kurz anschwitzen, dann alles salzen und pfeffern, mit 5–6 EL Wasser ablöschen und bei kleiner Hitze 5–8 Min. garen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Inzwischen 1 Tomate waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und würfeln. 2 Zweige Minze abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Beides unter das Hackfleisch mischen und die Auberginenhälften damit füllen. Die Auberginen nach Belieben mit einem Klecks Joghurt und Granatapfelkernen garnieren.

GRATINIERTE AUBERGINENRÖLLCHEN IN TOMATENSAUCE versetzt ruckzuck in Urlaubsstimmung

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Backzeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 545 kcal 1 große Aubergine Salz · Pfeffer 10 Scheiben Parmaschinken

1 mittelgroße Zwiebel 50 g Parmesan (am Stück) 125 g Mozzarella 3 EL Olivenöl 200 ml passierte Tomaten 1 TL TK-Basilikum Außerdem: 10 Zahnstocher Auflaufform (ca. 26 × 20 cm) 1. Die Aubergine putzen und waschen, dann längs in 10 gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Schale der äußeren Scheiben dünn abschälen. 2. Die Scheiben auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen, aufrollen und mit 1 Zahnstocher fixieren. 3. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Parmesan und Mozzarella grob reiben, in einer Schale vermischen und beiseitestellen. 4. Den Backofen auf 180° vorheizen. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Auberginenröllchen darin rundherum ca. 2 Min. anbraten, dann in die Auflaufform legen und die Zahnstocher entfernen. 5. Das restliche Olivenöl (1 EL) in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in 2–3 Min. goldgelb anschwitzen. Die passierten Tomaten dazugeben, alles kurz aufkochen und umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer sowie Basilikum abschmecken. 6. Die Tomatensauce auf die Auberginenröllchen gießen und den Parmesan-Mozzarella-Mix darüberstreuen. Die Röllchen im vorgeheizten Backofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun

überbacken. Anschließend herausnehmen, auf zwei Tellern anrichten, mit der Tomatensauce überziehen und servieren.

TAUSCH-TIPP Die Röllchen schmecken genauso gut mit Zucchini. Dazu 2 Zucchini längs in je 5 gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und dann wie im Hauptrezept beschrieben fortfahren. Wer es würziger mag, ersetzt den Parmesan durch Blauschimmelkäse.

SOMMERKLASSIKER

CAPONATA

auf die leichte, sizilianische Art

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Ruhezeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 340 kcal 2 mittelgroße Auberginen (ca. 500 g) Salz · 4 Stangen Staudensellerie 500 g Tomaten

100 ml Olivenöl 1 Zwiebel 3 EL Rosinen 3 EL Aceto balsamico 3 EL Kapern 2 EL Pinienkerne 1 Bund Basilikum Pfeffer 1. Die Auberginen putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einem Sieb mit 1 TL Salz bestreuen, vermengen und etwa 5 Min. ruhen lassen. 2. Den Staudensellerie putzen, waschen und mitsamt etwas vom Grün fein hacken. Die Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenhälften hacken. 3. In einer großen Pfanne 50 ml Olivenöl erhitzen und darin die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden in etwa 20 Min. weich garen. Dann herausnehmen und in einer Schüssel beiseitestellen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. 4. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl (50 ml) in der Pfanne erhitzen, die Zwiebelstückchen darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. glasig dünsten. Tomaten und Sellerie dazugeben und unterrühren. Das Gemüse kurz aufkochen. Rosinen, Aceto balsamico und Kapern hinzufügen, alles salzen und abgedeckt bei kleiner Hitze in ca. 20 Min. weich köcheln. 5. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Die Auberginenwürfel zur Caponata geben, die Hälfte des Basilikums als Sträußchen hineinhängen und ca. 3 Min. mitköcheln.

6. Danach das Basilikumbündel entfernen. Die Caponata etwa 30 Min. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Basilikum garnieren. Dazu passt Ciabatta oder Weißbrot.

PARMIGIANA MIT ZUCCHINI UND PAPRIKA heiß geliebter Italo-Klassiker

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backzeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 445 kcal 400 g Auberginen 400 g Zucchini · Salz 1 große gelbe Paprika 1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen ½ Bund Oregano 5 Sardellenfilets (in Öl) 250 g Mozzarella 8 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer 60 g Parmesan (am Stück) Außerdem: ofenfeste Form Basilikumblättchen zum Bestreuen 1. Die Auberginen und Zucchini waschen und putzen. Die Enden abschneiden und die Früchte der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren. (So wird die Parmigiana beim Backen nicht zu flüssig.) 2. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und quer in dünne Streifen schneiden. 3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Oregano abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 4. Die Sardellenfilets in ein feines Sieb geben, abtropfen lassen und fein hacken. Den Mozzarella ebenfalls gut abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 5. Auberginen- und Zucchinischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne nach und nach 4 EL Öl erhitzen. Die Auberginen und Zucchini darin portionsweise von beiden Seiten braun braten und jeweils wieder herausnehmen. Die Scheiben mit Pfeffer und eventuell noch wenig Salz würzen.

6. Erneut 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Paprikastreifen, Zwiebelringe, Knoblauch und Oregano darin unter Rühren 1– 2 Min. braten. Salzen und pfeffern. 7. Den Backofen auf 200° vorheizen. Das gebratene Gemüse lagenweise in die Form schichten. Dabei jede Lage mit Sardellenwürfelchen bestreuen und mit Mozzarellascheiben belegen. Den Parmesan reiben und den Auflauf gleichmäßig damit bestreuen. Restliches Olivenöl darüberträufeln. 8. Die Parmigiana im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis sie schön gebräunt ist. Herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Dann mit den Basilikumblättchen bestreuen, in Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren.

ERBSEN AUF FRANZÖSISCHE ART stiehlt dem Hauptgericht die Schau

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 235 kcal 1 kg Erbsen (ca. 400 g gepalt; ersatzweise TK-Erbsen) 200 g Schalotten 1 Römersalat (ca. 300 g) 1 EL Butter 100 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe) Salz · Pfeffer 1 Bund Petersilie 1 Bund Basilikum 4 EL Crème fraîche

1. Die Erbsen aus den Schoten palen, TK-Erbsen antauen lassen. Die Schalotten schälen und je nach Größe im Ganzen lassen oder längs halbieren. Salat putzen, gründlich waschen. Die Blätter trocken schleudern und in 1–2 cm breite Streifen schneiden. 2. In einem breiten Topf ½ EL Butter erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Dann die Erbsen dazugeben, den Wein angießen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln. Salat hinzufügen und 2–3 Min. mitgaren. 3. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Petersilie fein, das Basilikum grob hacken. Etwa 2 EL beiseitestellen, übrige Kräuter und Butter (½ EL) unter das Gemüse heben. Gemüse auf vier Tellern mit je 1 EL Crème fraîche anrichten. Beiseitegestellte Kräuter darüberstreuen. Dazu passt gebratenes Fleisch, Geflügel oder Fisch.

ZUCCHINI-PIMIENTOS-PFANNE Kurzbesuch in der spanischen Tapas-Bar

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 575 kcal 4 kleine Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Zucchini (ca. 600 g) 200 g Pimientos de Padrón (span. Bratpaprika) 450 g Halloumi 6 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 1 Bund Petersilie 100 g grüne Oliven (entsteint)

2 TL Zitronensaft 1. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in dünne Ringe, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen und putzen, längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Pimientos abbrausen, abtropfen lassen. Halloumi ca. 1,5 cm groß würfeln. 2. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Halloumiwürfel darin portionsweise bei großer Hitze in 3–4 Min. unter Wenden rundum hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Übriges Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Pimientos und Zucchini dazugeben, bei großer Hitze 4–5 Min. braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Inzwischen die Petersilie kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Halloumi und Oliven zum Gemüse geben und ca. 2 Min. erwärmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Fladenbrot oder Ciabatta.

SOMMERKLASSIKER

GEFÜLLTE SPITZPAPRIKA

kräuterwürzig und wunderbar aromatisch

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 40 Min. Pro Portion ca. 610 kcal 2 EL Olivenöl 1 Zucchino · Salz 4 rote Spitzpaprika

1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Thymian ⅓ Bund Petersilie Pfeffer 250 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise Frischkäse) 1 Eigelb (M) ⅓ TL Harissa (scharfe Würzpaste) 2 EL gemahlene Mandeln ½ TL Schwarzkümmel Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Den Backofen auf 180° vorheizen, die Form (die Paprika sollen nebeneinander hineinpassen) dünn mit Öl ausstreichen. Den Zucchino waschen, putzen und grob raspeln. Die Raspel in ein Sieb geben, leicht salzen und Wasser ziehen lassen. 2. Inzwischen die Paprika waschen, jeweils längs das äußere Drittel abschneiden, dabei den Stielansatz dranlassen. Die Trennwände und Kerne entfernen. Die abgeschnittenen Teile in kleine Würfel schneiden. 3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und getrennt fein hacken. 4. Die Zucchiniraspel fest mit den Händen ausdrücken. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Paprikawürfel, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebel goldgelb ist. 5. Zucchiniraspel und Thymianzweige unter Rühren bei großer Hitze mitdünsten, bis die Raspel leicht braun werden. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen.

6. Den Ziegenfrischkäse mit Eigelb, Harissa, Mandeln und Petersilie verrühren, dann die Zucchini-Mischung unterrühren. Die Käsemasse mit Salz und Pfeffer würzen, in die Paprika füllen und mit Schwarzkümmel bestreuen, dabei die Samen leicht eindrücken. 7. Die Paprikahälften mit der Füllung nach oben in die Form legen und im vorgeheizten Backofen (Mitte) 35–40 Min. garen, bis die Käsemasse fest und hell gebräunt ist. Dann aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und servieren.

TOMATEN-BOUILLABAISSE

schmeckt nach Sommer, Sonne, Meer

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 270 kcal 300 g Tomaten 400 ml Gemüsebrühe 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stange Staudensellerie



je 1 kleine rote und gelbe Paprika 1 Zweig Rosmarin 3 Zweige Thymian 1 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 125 g Kirschtomaten 200 g weißfleischiges Fischfilet (z. B. Heilbutt, Kabeljau, Seelachs) 200 g rohe Garnelen (küchenfertig) 4 Stängel Petersilie 1 EL Zitronensaft 1. Die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. In einem Topf die Brühe mit den Tomaten aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. 2. Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 3. Die Paprika halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. 4. Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln und Blätter abzupfen und hacken. 5. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Paprika, Rosmarin und Thymian darin bei mittlerer Hitze 3–5 Min. andünsten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Tomatenbrühe durch ein Sieb streichen, zur Paprikamischung geben und alles zugedeckt 5–6 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. 7. Währenddessen die Kirschtomaten waschen und halbieren. Das Fischfilet und die Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen,

das Filet in mundgerechte Stücke schneiden. Fisch, Garnelen und Kirschtomaten in die Suppe geben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen. 8. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, hacken und in die Suppe rühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf Suppenschalen verteilen und servieren.

TOMATEN-PAPRIKA-GEMÜSE MIT FETA wenig Aufwand, viel Geschmack

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Garzeit 25 Min. Pro Portion ca. 395 kcal 2 rote Spitzpaprika 500 g bunte Kirschtomaten 1 große rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe

4 schwarze Oliven (entsteint) ⅓ TL getrockneter Oregano ¾ TL Zatar (oriental. Gewürzmischung) 1 TL Aceto balsamico 2 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 200 g Schafskäse (Feta) ¼ Bund Petersilie 2 Zweige Minze Außerdem: breite ofenfeste Form 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Paprikahälften waschen und quer in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. 2. Die Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Oliven klein hacken. 3. Die vorbereiteten Zutaten in die Form geben. Oregano, Zatar, Essig, 1 ½ EL Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen, alles gut vermischen. 4. Den Feta in zwei Stücke schneiden und diese nebeneinander auf das Gemüse legen. Ein wenig Gemüse daraufgeben und alles mit dem übrigen Öl beträufeln. 5. Das Gemüse im Backofen (Mitte) 20–25 Min. garen, dabei das Gemüse rings um den Feta vorsichtig durchrühren. Gegen Ende der Garzeit den Backofengrill dazuschalten und 3–5 Min. grillen, bis Gemüse und Feta leicht gebräunt sind. Dann aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Min. abkühlen lassen.

6. Inzwischen die Kräuter kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Das Gemüse mit den Kräutern bestreut servieren.

TAUSCH-TIPP Wer mag, kann Halloumi statt Feta verwenden: Den Käse trocken tupfen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse verteilen. DAS SCHMECKT DAZU Zum Festessen wird das Gericht mit im Backofen gegarten Rosmarin-Forellen: Dafür 2 küchenfertige Forellen mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Zweige Rosmarin kalt abbrausen und trocken schütteln. Von zwei Zweigen die Nadeln abstreifen und hacken. In einer Schale mit 2 geschälten und durchgepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl verrühren und die Forellen damit außen und innen gründlich einreiben. In den Forellenbauch jeweils 1 Zweig Rosmarin stecken. Die Forellen anstelle des Fetas auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Ofen wie beschrieben garen und übergrillen.

ORECCHIETTE MIT BROKKOLI UND KIRSCHTOMATEN So schmeckt der Sommer in Apulien!

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 710 kcal 1 Brokkoli (ca. 500 g) 1 kleine Knoblauchzehe 1 rote Chilischote ½ kleine Bio-Orange · Salz

200 g Orecchiette (ersatzweise Penne) 4 EL Mandelblättchen 2 EL Olivenöl 1 TL Honig · Pfeffer 30 g Hartkäse (am Stück; z. B. Bergkäse) 100 g Kirschtomaten 1. Wasser in einem größeren Topf aufkochen. Inzwischen den Brokkoli putzen und waschen und in Röschen teilen, diese je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Stiel schälen und klein würfeln. 2. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Chilihälften waschen und in feine Streifen schneiden. 3. Die Orangenhälfte heiß waschen und trocken tupfen, 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das kochende Wasser salzen und die Orecchiette darin nach Packungsanweisung al dente kochen. 4. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann herausnehmen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch, Chilistreifen und Brokkoliwürfel darin ca. 2 Min. bei kleiner Hitze braten. Brokkoliröschen weitere 2 Min. mitbraten. 5. Honig, 2 EL Orangensaft und bei Bedarf etwas NudelKochwasser dazugeben, sodass der Brokkoli nicht gebraten, sondern gedünstet wird. Salzen, leicht pfeffern und zugedeckt ca. 5 Min. dünsten. 6. Inzwischen den Hartkäse reiben. Die Kirschtomaten waschen und halbieren, leicht salzen und pfeffern. Ca. 1 Min. vor Garzeitende die Orecchiette in ein Sieb abgießen, dabei ca. 50 ml Kochwasser auffangen.

7. Aufgefangenes Kochwasser zusammen mit den Nudeln und den Tomaten in die Pfanne geben. Alles mischen und weitere 2 Min. unter Rühren garen. Falls die Mischung zu trocken wird, etwas Kochwasser nachgeben. 8. Orangenabrieb und 1 EL Käse unterrühren. Die Pasta abschmecken und auf zwei Teller verteilen. Mit dem restlichen Käse und den Mandelblättchen bestreuen.

TAUSCH-TIPP Veganer verwenden anstelle des Honigs Agavendicksaft. Statt Hartkäse 3 EL Semmelbrösel in etwas Olivenöl anrösten und zusammen mit den Mandelblättchen über die Nudeln und den Brokkoli streuen.

PAPRIKA-SAHNE-BLUMENKOHL

extracrunchy durch das Kräuter-Nuss-Topping

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 500 kcal 500 g Blumenkohl (geputzt gewogen) Salz · 1 große Zwiebel ½ Bund Petersilie 40 g Macadamia-Nusskerne (geröstet und gesalzen) 2 EL Rapsöl · Pfeffer

2–3 EL Paprikawürzpaste (ersatzweise Ajvar; s. Tipp >) 100 g Schmand 2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot 1. Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen, die Stiele klein schneiden. Den Blumenkohl in einem Topf in wenig Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. bissfest dünsten. 2. Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Macadamia-Nüsse ebenfalls hacken, mit der Petersilie und mit 1 EL Öl mischen, den Mix mit etwas Pfeffer würzen. 3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin 1– 2 Min. andünsten. Den Blumenkohl in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in der Pfanne kurz mit anbraten. Erst die Paprikawürzpaste unterrühren, dann den Schmand dazugeben. 4. Alles nochmals aufkochen, dann salzen und pfeffern. Währenddessen die Toastscheiben im Toaster rösten, dann mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und zum Servieren mit dem Topping bestreuen.

DAS SCHMECKT DAZU Ajvar, die pikante Würzpaste vom Balkan, eignet sich nicht nur zum Verfeinern von Gemüsegerichten, Suppen und Saucen, sondern auch als Aufstrich oder Dip. Für ca. 300 ml scharfes Ajvar den Backofen auf 220° vorheizen. 500 g rote Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. 1 mittelgroße Aubergine putzen, waschen und längs halbieren. Alle Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, dünn mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backofen (Mitte) 20– 25 Min. rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen bildet. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut jeweils abziehen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, fein würfeln. 2 rote Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit 2–3 EL Apfelessig, ½ TL Salz und Pfeffer pürieren. Die rohe Ajvarmasse mit 3 EL Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze 30–40 Min. offen kochen, bis eine homogene Masse entsteht, gelegentlich umrühren. Ajvar mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen und heiß in ein sauberes Schraubglas füllen. Das Glas verschließen und bis zur Verwendung vollständig erkalten lassen. An einem kühlen dunklen Ort hält sich das Ajvar ca. 6 Monate.

FENCHEL-GRAUPEN-»RISOTTO« gelingt locker leicht

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 400 kcal 100 g Schalotten 700 g Fenchel 900 ml Gemüsebrühe 4 EL Olivenöl · 200 g Perlgraupen 2 EL Noilly Prat Salz · schwarzer Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft ½ Bund glatte Petersilie 1 EL Fenchelsamen

20 g Haselnusskerne 50 g Haselnuss- oder Mandelmus 1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel waschen und putzen, das Grün beiseitelegen. Die Knollen vierteln, vom Strunk befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden, die Hälfte davon würfeln. 2. Die Brühe erhitzen. Schalotten und Fenchelwürfel in 2 EL Öl 2– 3 Min. andünsten. Die Graupen kurz mitdünsten, dann mit Noilly Prat und einem Drittel der heißen Brühe ablöschen. Alles aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel garen, dabei öfter umrühren. Sobald die Brühe verkocht ist, wieder einen Schuss dazugießen, bis nach ca. 25 Min. Graupen und Gemüse gegart sind und die Brühe aufgesaugt ist. 3. Übrige Fenchelstreifen im restlichen Öl 12–16 Min. braten, dabei öfter wenden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter zusammen mit dem Fenchelgrün hacken. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann zusammen mit den Haselnüssen grob hacken. 4. Den »Risotto« salzen und pfeffern. Das Nussmus und die Hälfte der Kräuter unterheben. Die restlichen Kräuter mit den Fenchelsamen und den Nüssen mischen und zusammen mit den Fenchelstreifen daraufgeben.

MANGOLDGEMÜSE

feine Beilage oder leichtes Hauptgericht

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 215 kcal 70 g Sultaninen 1 kg Mangold 150 g Schalotten 2 Knoblauchzehen ½ Bund glatte Petersilie 40 g Pinienkerne 2 EL Olivenöl 60 ml Noilly Prat 250 ml Gemüsebrühe

Salz · schwarzer Pfeffer gemahlene Zimtblüten (ersatzweise Ceylonzimt) Cayennepfeffer 1. Die Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen. Den Mangold putzen und waschen, die Stiele und Blattrippen herausschneiden und quer in Streifen schneiden, das Grüne würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 2. Die Schalotten im heißen Öl glasig andünsten, den Knoblauch 1–2 Min. mitdünsten. Die Mangoldstiele dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. bei etwas größerer Hitze braten. Die Sultaninen abgießen und dazugeben. Noilly Prat und Brühe dazugießen und alles 6–8 Min. offen köcheln lassen, dabei öfter umrühren. 3. Dann die Mangoldblätter hinzufügen und zugedeckt 4–5 Min. dünsten, bis sie zusammenfallen. Den Mangold mit Salz, Pfeffer, Zimtblüten und Cayenne würzen, dann auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen. Dazu passt Basmati-Reis.

MANGOLDSTRUDEL MIT CASHEWS knusprig verpackter Leckerbissen

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Backzeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 665 kcal 300 g Mangold 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl 1 Prise Pul Biber (ersatzweise Cayennepfeffer)

Salz · 100 g Ziegenfrischkäse 1 TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera) 50 g Cashewkerne 125 g Strudelteig (aus dem Kühlregal; 5 Blätter à ca. 40 × 40 cm) 1 Ei (M) 1. Den Mangold putzen, waschen und gut trocken schütteln. Die Stiele und dicken Mittelrippen aus den Blättern schneiden. Die Stiele und Rippen in kurze Stücke, die Blätter getrennt davon in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Darin bei mittlerer Hitze den Knoblauch ca. 1 Min. anschwitzen. Mangoldstiele und Pul Biber dazugeben, unterrühren und alles zugedeckt ca. 3 Min. andünsten. Jetzt die Blattstreifen unterrühren und ca. 3 Min. mitgaren. 3. Die Pfanne von der Kochstelle ziehen, den Mangold etwas abkühlen lassen und mit Salz abschmecken. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. 4. Den Ziegenfrischkäse mit dem Paprikapulver verrühren. Die Cashewkerne grob hacken und in einem Pfännchen ohne Fett goldbraun anrösten. 5. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das übrige Olivenöl (2 EL) bereitstellen. 1 Blatt Strudelteig auf das vorbereitete Blech legen und mit Olivenöl bepinseln, dann ein weiteres Teigblatt darauflegen und ebenfalls mit Öl einpinseln. Auf diese Weise nacheinander alle Teigblätter aufschichten; das letzte nicht bepinseln. 6. Das Ei trennen, das Eiweiß unter das Mangoldgemüse rühren. Den Ziegenkäse auf den vorderen zwei Dritteln des Strudelteigs verstreichen, dabei vorne, links und rechts jeweils 5 cm Rand frei lassen. Mangoldmischung und Cashewkerne auf dem

Ziegenkäse verteilen. Die Seiten des Teigs darüberklappen und den Strudel von vorne nach hinten aufrollen. 7. Den Strudel mit der Teignaht nach unten auf das Backpapier setzen und mit dem Eigelb bepinseln, dann im heißen Backofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. Anschließend herausnehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Min. ruhen lassen. Heiß servieren.

SCHMORGURKENGEMÜSE MIT ZANDERKLÖSSCHEN im Doppel unschlagbar

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 445 kcal Für die Zanderklößchen: 2 Scheiben Toastbrot 250 g gut gekühlte Sahne 500 g Zanderfilet ohne Haut

1 EL Zitronensaft 1 Frühlingszwiebel 1 kleines Bund Dill 1 Ei (M) 1 Eiswürfel Salz · schwarzer Pfeffer Für das Gemüse: 500 g Tomaten 800 g Schmorgurken (ersatzweise Salatgurken) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen einige Stängel Borretsch (ersatzweise ½ Bund Dill) 1 EL Butter 1 EL Crème fraîche (nach Belieben) Salz · schwarzer Pfeffer 1. Für die Zanderklößchen das Brot entrinden und in Würfel schneiden. Diese in einer Schüssel mit der Hälfte der Sahne mischen und kühl stellen. 2. Das Zanderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen und ebenfalls kühl stellen. 3. Für das Gemüse die Tomaten über Kreuz einritzen und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen. Herausheben, kalt abspülen, häuten und vierteln, dabei von Stielansätzen und Kernen befreien. Die Viertel quer in Streifen schneiden. 4. Die Gurken schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Borretsch waschen und trocken schütteln, die Blättchen in Streifen schneiden.

5. Für die Klößchen die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein hacken. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen fein schneiden. Brot, Fisch, restliche Sahne, Ei und Eiswürfel fein pürieren. Zwiebel und Dill einrühren, salzen und pfeffern. 6. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Aus der Fischteigmasse mit zwei Teelöffeln Klößchen formen, diese ins heiße Wasser legen und in ca. 10 Min. bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. 7. Inzwischen für das Gemüse in einem weiteren Topf die Butter zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin 2–3 Min. andünsten. Die Gurkenscheiben dazugeben und 1–2 Min. mitdünsten. Die Tomaten einrühren, salzen, pfeffern und das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. dünsten. 8. Den Borretsch unter das Gemüse rühren und zusammenfallen lassen. Nach Belieben die Crème fraîche unterheben und das Gemüse salzen und pfeffern. 9. Die Zanderklößchen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit dem Gurkengemüse auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

GESCHMÄLZTE MAULTASCHEN Veggie-Seelenfutter

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. 15 Min. Pro Portion ca. 530 kcal 300 g Mehl · 3 Eier Salz · 1 kleiner Zucchino 1 Möhre · 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen ½ Stange Lauch

2 EL Butterschmalz 1 Brötchen vom Vortag 100 g Bergkäse (am Stück) ½ TL gehackte Petersilie 100 g Quark abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer · 1 Eiweiß 1 Gemüsezwiebel edelsüßes Paprikapulver 400 ml Gemüsebrühe Schnittlauchröllchen (nach Belieben) Mehl für die Arbeitsfläche 1. Das Mehl mit 2 Eiern, etwas Salz und 50 ml Wasser in einer Rührschüssel zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen mindestens 30 Min. ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung den Zucchino waschen und putzen, Möhre, Schalotten und Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, auch zwischen den Schichten gründlich waschen und sehr klein schneiden. 1 EL Butterschmalz erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin weich dünsten. 3. Das Brötchen klein schneiden und im Blitzhacker fein mahlen. Den Käse reiben. Beides mit dem Gemüse mischen. Übriges Ei, Petersilie, Quark, Zitronenschale und etwas Muskatnuss hinzufügen und alles kräftig verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Den Teig in zwei Portionen teilen. Eine Portion auf wenig Mehl rechteckig 1–2 mm dünn ausrollen und zur Hälfte dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Auf den Rest der Fläche die Hälfte der Füllung in zwei Reihen zu vier bis sechs Portionen setzen.

5. Den mit Ei bestrichenen Teil darüberklappen und dort, wo Teig auf Teig liegt, fest andrücken. Das Ganze in einzelne Maultaschen teilen und die Ränder rundum mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken. Mit der zweiten Teighälfte in gleicher Weise verfahren. 6. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Maultaschen im leicht siedenden Wasser ca. 15 Min. garen, dabei ab und an umrühren. 7. Inzwischen die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und im restlichen Butterschmalz goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen, mit Brühe ablöschen und diese etwas verkochen. 8. Die Maultaschen aus dem Sud heben und auf vier tiefe Teller verteilen. Mit Zwiebelringen und Zwiebelsud bedecken und servieren. Nach Belieben noch mit Schnittlauchringen garnieren.

TAUSCH-TIPP

Für Maultaschen mit Hackfleischfüllung die Gemüsemischung ohne den Zucchino zubereiten und stattdessen 100 g küchenfertigen Blattspinat mit in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Die Mischung in einer Rührschüssel zusammen mit dem Brötchen, dem Ei, der Petersilie und der Zitronenschale sowie etwas Muskatnuss grob pürieren, Käse und Quark weglassen. 200 g gemischtes Hackfleisch und 1 TL mittelscharfen Senf untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Maultaschen dann wie im Hauptrezept beschrieben zubereiten.

BANDNUDELN MIT BOHNEN UND PANCETTA deftige Gut-und-günstig-Pasta

Für 4 Personen Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min. Einweichzeit 12 Std. Pro Portion ca. 660 kcal 175 g getrocknete Borlotti-Bohnen (ersatzweise 2 Dosen Borlotti-Bohnen à 240 g Abtropfgewicht) 75 g Pancetta (ital. geräucherter Bauchspeck vom Schwein) 1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige Salbei ½ Bio-Zitrone 50 g Parmesan (am Stück) 100 g Radicchio 2 EL Olivenöl 400 g Bandnudeln Salz · Pfeffer Honig 1. Getrocknete Bohnen zugedeckt mindestens 12 Std. in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 45–60 Min. köcheln lassen. 2. Danach die Bohnen abgießen und abtropfen lassen, dabei einen Teil der Flüssigkeit auffangen. 3. Den Pancetta in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Den Rosmarin und den Salbei abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blätter von den Stielen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. 4. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Parmesan fein reiben. Den Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und in schmale Streifen schneiden. 5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig braten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Pancetta ins Bratöl geben und unter Wenden knusprig auslassen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und ca. 5 Min. andünsten. Die Zitronenschale unterrühren. Die Radicchiostreifen, die Bohnen und 200

ml Bohnenflüssigkeit dazugießen, alles aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Dabei öfter umrühren. 6. Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die Hälfte der Bohnen mit dem Löffelrücken zerdrücken, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Honig und 2 TL Zitronensaft abschmecken. Wird die Sauce zu dick, noch etwas Bohnenflüssigkeit unterrühren. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und zusammen mit Parmesan und Salbei unter die Sauce mischen.

LINGUINE ALLA GENOVESE Spezialität aus Ligurien

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 580 kcal 1 festkochende Kartoffel (ca. 150 g) 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 200 g Prinzessbohnen (geputzt gewogen) 3 Stiele Basilikum 200 g Linguine 1 EL Olivenöl · Salz 3 EL Pesto alla genovese (Glas) Parmesan zum Servieren

Pfeffer 1. Kartoffel schälen, waschen und 1–2 cm groß würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen und waschen. Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und zusammen mit den Stängeln beiseitelegen. 2. Linguine, Kartoffel, Schalotte, Knoblauch, Bohnen und Basilikumstiele in einen Topf geben. 600 ml kaltes Wasser sowie das Olivenöl und 1 TL Salz hinzufügen und alles zugedeckt bei großer Hitze aufkochen. Die Nudeln offen bei mittlerer bis großer Hitze in 10–12 Min. bissfest garen. Dabei immer wieder umrühren, je mehr Flüssigkeit verkocht ist, desto öfter. 3. Die Basilikumstiele herausfischen. Das Pesto unter die fertigen Nudeln rühren. Die Basilikumblätter fein schneiden und ebenfalls untermischen. Den Parmesan in feine Späne hobeln. Die Linguine alla genovese großzügig mit Pfeffer würzen, auf Tellern anrichten und mit dem gehobelten Parmesan servieren.

STEAKS MIT BOHNEN-TOMATEN-GEMÜSE Low Carb – high Taste

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 546 kcal 2 Rinderhüftsteaks (à ca. 200 g) 3 EL Olivenöl 2 TL Chilipulver Pfeffer 500 g grüne Bohnen Meersalz (z. B. Fleur de sel) 150 g Kirschtomaten 2 Zweige Bohnenkraut 1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe 1. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schale 1 EL Öl mit dem Chilipulver und etwas Pfeffer verrühren. Das Fleisch auf beiden Seiten damit bestreichen, in eine flache Schale geben und abgedeckt ca. 20 Min. im Kühlschrank marinieren. 2. Inzwischen die Bohnen putzen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser in 7–10 Min. knapp weich garen, dann abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 3. In einer Pfanne 1 ½ EL Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3–4 Min. andünsten. Die grünen Bohnen, das Bohnenkraut und die Tomaten dazugeben und untermischen, dann alles bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. dünsten, dabei vorsichtig wenden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. 4. Eine zweite Pfanne erhitzen, mit dem restlichen Öl einstreichen. Das Fleisch darin bei großer Hitze pro Seite 2– 3 Min. braten. Herausnehmen, mit Meersalz bestreuen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Min. ruhen lassen. Dann die Steaks mit dem Gemüse anrichten.

SOMMERKLASSIKER

CHILI CON CARNE

Der Clou ist die Zartbitterschokolade!

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 675 kcal 3 Schalotten 1 große Knoblauchzehe ½ rote Chilischote 2 EL Olivenöl

½ TL Chilipulver ½ TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. span. Pimentón de la Vera dulce) ½ TL gemahlener Kreuzkümmel ½ Stange Zimt 300 g Rinderhackfleisch 1 Dose stückige Tomaten (400 g) Salz · Pfeffer 1 Dose schwarze Bohnen (240 g Abtropfgewicht; ersatzweise Kidney-Bohnen) 100 g Mais (Dose) 10 g Zartbitterschokolade (mind. 85 % Kakaogehalt) ½ Bund Koriandergrün 1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilihälfte waschen und ohne Kerne und Trennwände in dünne Ringe schneiden. 2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten darin 3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Knoblauch und Chiliringe hinzufügen und kurz mit anschwitzen. 3. Sämtliche Gewürze in den Topf geben und gründlich untermengen. Dann das Hackfleisch hinzufügen und 3–5 Min. unter Rühren anbräunen. 4. Die stückigen Tomaten sowie 100 ml Wasser in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel schräg auflegen und alles 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. 5. Die Bohnen und den Mais in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Schokolade hacken, zusammen mit den Bohnen und dem Mais in den Topf geben und weitere 10 Min. bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen.

6. In der Zwischenzeit den Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Das fertige Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Koriandergrün bestreuen und mit Reis, Tortillas oder Brot servieren.

HERBST GENUSSREICHER ERNTEDANK Noch scheint die Sonne oft warm, aber die Nächte werden kühler – noch gibt es reichlich Tomaten, aber Lauch und Kohl weisen schon in Richtung Winter. Der Herbst schenkt uns ein paar herrliche Monate des Sowohl-als-auch, in denen wir in der Küche aus dem Vollen schöpfen können. Und was ist jetzt typisch Herbst? Na, Kürbis natürlich – und Pilze! Ihre Saison sehnen wir mindestens genauso herbei wie ein paar Monaten später den Frühling.

KÜCHENPRAXIS

FERMENTATION macht nicht nur länger haltbar, sondern soll auch zur Darmgesundheit beitragen. Und: milchsauer eingelegtes Gemüse schmeckt!

Saisonal genießen im Herbst Anfang Oktober wird Erntedank gefeiert. Doch während das Getreide zu diesem Zeitpunkt schon eingebracht ist, stecken die Gärtner und Gemüsebäuerinnen noch mitten in der Hochsaison. Grund zum Feiern haben wir alle: Der Herbst ist bei uns schließlich die üppigste Jahreszeit. Das liegt auch daran, dass viele Gemüsesorten, die wir gedanklich im Sommer verorten, bis weit in den Herbst hinein geerntet werden können. Heimische Tomaten beispielsweise gibt es oft bis Ende Oktober!

Doch spätestens dann, wenn immer mehr Kürbisse in den Läden auftauchen, geht der Sommer kulinarisch zu Ende. Zwar reifen Sorten wie Rondini oder Butternut schon sehr früh. Aber nichts macht den Herbstanfang so spürbar wie die großen Kürbisriesen, die Berge leuchtend orangefarbener Hokkaidos und die gesamte Vielfalt kleiner und großer, gestreifter und einfarbiger, länglicher und rundlicher Kürbisse auf den Märkten und an so mancher Landstraße. Das zweite saisonale Highlight sind Pilze. Auch hier geht’s schon im Juni mit Pfifferlingen los, aber Steinpilze, Maronenröhrlinge oder Herbsttrompeten machen den Herbst zur echten Genussjahreszeit. Reichhaltiges Angebot Wenn die Abende kühler werden und die ersten Herbststürme übers Land fegen, erwacht die Lust auf wärmende Gerichte. Wie gut, dass es jetzt genau die richtigen Zutaten dafür gibt! Kohl- und Knollengemüse kommen im Herbst frisch vom Feld und passen bestens in Eintöpfe und Schmorgerichte. Gleichzeitig sind sie noch saftiger als am Ende des Winters, wenn sie viele Lagermonate hinter sich haben werden. Für Salate oder zum Ansetzen selbst fermentierter Spezialitäten wie Sauerkraut ist also jetzt der richtige Zeitpunkt. Auch Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln bringen jede Menge deftigen Wumms in die Küche. Lauch-Tarte, Zwiebelsuppe oder Kartoffelgratin passen außerdem hervorragend zu jungen Weinen, die jetzt als Federweißer oder Roter Sauser für kurze Zeit erhältlich sind. Aber bei aller Freude über das üppige Herbstangebot:

Wie gut, dass wir es durch Gemüse aus dem Tiefkühler, getrocknete Hülsenfrüchte oder Spezialitäten wie saure Gurken oder Oliven aus dem Glas ergänzen können! Langweilig wird’s in der Küche jedenfalls nicht so bald. FERMENTIERT FÜR DEN VORRAT Milchsauer eingemachtes Gemüse wie Sauerkraut gehörte früher ganz selbstverständlich in den Wintervorrat (und hat nichts mit Milch zu tun, sondern mit Bakterien, die Zucker unter anderem in Milchsäure umwandeln). Doch als Kühlschränke aufkamen, blieb nicht viel übrig von dem Wissen um das Fermentieren. Unser Sauerkraut kaufen wir heute meist in der Dose. Schade! Zwar stecken immer noch reichlich Vitamine darin, aber die Milchsäurebakterien werden beim Eindosen abgetötet. Dabei tragen sie ebenso zur Darmgesundheit bei wie naturbelassener Joghurt! Zumindest in den kälteren Monaten gibt es oft noch frisches Sauerkraut zu kaufen. Auch das ist wochenlang haltbar. Weil die Bakterien darin immer noch aktiv sind, steht es im Supermarkt nicht bei den Gemüsekonserven, sondern im Kühlregal. Und weil fermentiertes Gemüse wieder Fans findet, können Sie sogar noch weitere Sorten probieren: Versuchen Sie es doch mal mit Kimchi oder milchsauren Roten Beten.

GEMÜSEPORTRÄTS Kartoffeln Mehligkochende Sorten für Suppe und Klöße, vorwiegend festkochende für Ofenkartoffeln und Püree, festkochende für Pell- und Salzkartoffeln – für jeden Zweck gibt es die richtige Kartoffel. Neue Kartoffeln enthalten noch wenig Stärke und eignen sich am besten für Pellkartoffeln. Saison: Die ersten heimischen »neuen Kartoffeln« werden ab Juni geerntet – was vorher zum Spargel angeboten wird, stammt oft aus südlichen Ländern. Lagerware gibt es dann das ganze Jahr über. Lagern: Kartoffeln gehören nicht in den Kühlschrank, sondern an einen kühlen, dunklen Ort. Bewahren Sie sie locker in Kisten oder Papierbeuteln auf und auf keinen Fall in Plastiktüten, in denen sie leicht faulen. Bekommen sie Licht, werden sie grün und keimen. Vorbereiten: Grüne Stellen großzügig wegschneiden, denn sie enthalten das giftige Solanin. Lagerware und konventionelle Kartoffeln am besten mit einem Sparschäler schälen. Dabei dunkle Punkte (Augen) herausschneiden.

KÜRBIS ENTKERNEN Mit einem Esslöffel das faserige Innere mit Kernen herausschaben.

Kürbis »Den Kürbis« gibt es nicht – das Gemüse, botanisch gesehen eine riesige Beere, kommt vielfältig daher. Am häufigsten begegnet uns der handliche Hokkaido. Auch Butternut Squash – in guter Haushaltsgröße, mit saftigem Fleisch und wenig Abfall – findet sich oft im Supermarkt. Aber es lohnt sich, in der Saison auch andere Sorten auszuprobieren: aromatischen Muskatkürbis zum Beispiel. Saison: August bis September, danach bis weit in den Frühling hinein Lagerware, meist Hokkaido. Lagern: Im Ganzen halten sie sich auch bei Zimmertemperatur wochenlang. Angeschnitten gehören Kürbisse in den Kühlschrank – kratzen Sie vorher das faserige Innere mit den Kernen heraus, weil sich hier leicht Schimmel bilden kann. Vorbereiten: Den Kürbis halbieren (bzw. große Exemplare in Spalten schneiden), Kerne und Fasern entfernen.

Kürbisse mit harter Schale müssen außerdem geschält werden (Probe: Kann man die Schale mit dem Fingernagel einritzen, wird sie beim Garen weich genug zum Mitessen). Das Schälen funktioniert am besten mit einem scharfen, gebogenen Messer. Hokkaido nur gründlich abbürsten und unschöne Stellen von der Schale schneiden. Zero Waste: Kürbiskerne sind eine leckere Knabberei – allerdings kann die Ausbeute bei Kürbissorten, die eher auf ihr Fruchtfleisch gezüchtet sind, mager ausfallen. Aber einen Versuch ist es wert: Die Kerne, so gut es geht, aus den umgebenden Fasern pulen und über Nacht in Salzwasser einlegen. Am nächsten Tag dann gründlich abbürsten, trocknen, mit etwas Öl und Gewürzen mischen und bei 160° (Umluft 140°) im Ofen ca. 15 Min. rösten, dabei zwischendurch wenden und gut beobachten. Abkühlen lassen und danach einfach die harte Schale mit den Zähnen aufknacken und das Innere genießen.

PILZE Genau genommen dürften Pilze in diesem Buch gar nicht auftauchen. Denn jedes Gemüse ist eine Pflanze – und zu denen gehören Pilze gerade nicht. Sie stehen in der Welt der Lebewesen als eigene Gruppe neben Tieren und Pflanzen. So weit, so akademisch – kulinarisch behaupten Champignons, Pfifferlinge oder Trüffel definitiv ihren Platz neben dem Gemüse. Wie gut, dass es rund ums Jahr Zuchtpilze wie Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge und Austernpilze zu kaufen gibt! Wildpilze haben meist nur kurz Saison und nur wenige Sorten schaffen es auf unsere Märkte. Selbst sammeln sollten Sie nur, wenn Sie sich sehr gut auskennen! Wenden Sie sich beim geringsten Zweifel an eine örtliche Pilzberatungsstelle. Informieren Sie sich außerdem, wie es an Ihrem Sammelort um die radioaktive Belastung steht – die kann auch Jahrzehnte nach Tschernobyl noch hoch sein. Pilze, die in den Handel kommen, dürfen dagegen bestimmte Grenzwerte nicht überschreiten. Egal ob Wild- oder Zuchtpilz: Möglichst frisch verbrauchen ist die Devise, denn Pilze verderben wegen ihres hohen Eiweißgehalts leicht. Bewahren Sie sie 1–2 Tage im Kühlschrank auf, und zwar am besten in Papiertüten, nicht in Plastikschalen oder -beuteln. Lauch Nicht nur für Suppen und Eintöpfe unentbehrlich: Lauch oder Porree taugt mit seinem würzigen, bei langem Garen leicht süßlichen Geschmack auch als Hauptdarsteller in der Gemüseküche. Saison: Lauch kann bis auf eine kurze

Sommerpause rund ums Jahr frisch geerntet werden. Lagern: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Lauch mindestens 1 Woche. Vorbereiten: Zwischen den Blattschichten hängen oft Sand und Erde – gründliches Waschen ist daher ein Muss. Den Wurzelansatz und sämtliche unschönen dunkelgrünen Blätter abschneiden. Den Lauch längs bis zur Mitte einschneiden und zwischen den Blattschichten waschen. Zero Waste: Unschöne Blätter können in selbst gemachte Gemüsebrühe wandern (s. >).

MAISKÖRNER lassen sich am besten von dem aufrecht gestellten Kolben schneiden.

Mais In der Küche wird meist Zuckermais verwendet, der süßer ist als der üblicherweise angebaute Futtermais. Klassisch wird Mais gegrillt oder bei kleiner Hitze gegart – schlicht mit Butter und Salz ein Genuss! Aber auch roh schmeckt er köstlich. Saison: August bis Oktober. Lagern: In den schützenden Hüllblättern verpackt, hält sich Mais einige

Tage im Kühlschrank. Aber Achtung: Beim Lagern wird Zucker in Stärke umgewandelt und der Mais schmeckt mehlig. Verbrauchen Sie ihn daher besser frisch. Vorbereiten: Hüllblätter und Fäden entfernen. Den Kolben im Ganzen kochen oder aufrecht in eine flache Schale stellen und die Körner mit einem Messer von oben nach unten vom Kolben schneiden.

MARONEN RÖSTEN Vorher nicht vergessen, die Schale einzuschneiden! Sie platzt dann beim Rösten auf und lässt sich so leichter entfernen.

Maronen Die essbaren Früchte von Edelkastanien werden auch Esskastanien genannt. Stärkereich, süßlich und nussig schmecken sie geröstet als wärmender Snack direkt vom Maronenstand. Aber sie bereichern auch Schmorgerichte und Eintöpfe. Häufig werden sie schon vorgegart und geschält im Vakuumbeutel oder Glas verkauft. Saison:

September und Oktober. Lagern: Ungeschälte Maronen können Sie bei Zimmertemperatur oder noch besser an einem kühlen Ort 1–2 Wochen aufheben. Im Kühlschrank schimmeln sie leicht, außerhalb werden sie trocken, ohne dass man es ihnen ansieht – am besten also schnell verbrauchen. Maronen lassen sich aber auch tiefgekühlt aufbewahren und sind dann bis zu 12 Monaten haltbar. Vorbereiten: Egal ob Sie die Maronen im Ofen rösten oder in Salzwasser kochen möchten: Zuerst müssen die Schalen mit einem Messer kreuzweise eingeritzt werden. Nach dem Garen die Schale entfernen und die Maronenhaut, so gut es geht, abziehen. Bei gekochten Maronen funktioniert das am besten mit einem Messer.

KOHLSTRÜNKE werden zwar meist entfernt, können aber fein geschnitten mitgegessen werden.

Rotkohl Rotkohl oder Blaukraut? Die regionalen Namen haben auch mit der bevorzugten Vorbereitung zu tun. Je mehr Säure

beim Kochen zugegeben wird, desto stärker geht die Farbe ins Rote. Mit Gewürzen lang gegart und fruchtig abgeschmeckt, kommt Rotkohl hierzulande am häufigsten auf den Tisch. Er schmeckt aber beispielsweise auch als Salat. Saison: Frühe Sorten werden ab Juni geerntet, späte bis Dezember, danach Lagerware. Lagern: Einigermaßen kühl gelagert, halten sich ganze Kohlköpfe auch außerhalb des Kühlschranks wochenlang. Angeschnitten gehören sie in den Kühlschrank. Vorbereiten: Unschöne Blätter entfernen. Den Kopf vierteln und den weißen Strunk herausschneiden. Süßkartoffeln Mit der Kartoffel ist die Süßkartoffel oder Batate nicht verwandt. Doch ihre Knollen sind ähnlich vielseitig: Im Ofen gebacken, zu Suppe oder Püree verarbeitet, in Currys oder sogar Kuchen macht sich ihr milder, süßlicher Geschmack bestens. Saison: Heimische Knollen September und Oktober, importierte rund ums Jahr. Lagern: Süßkartoffeln halten sich weniger lang als Kartoffeln: nur ein paar Tage bei Zimmertemperatur oder rund 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Vorbereiten: Die Süßkartoffeln mit einem Sparschäler schälen, dabei unschöne Stellen aus der Knolle herausschneiden.

TOPINAMBUR SCHÄLEN ist etwas für Geduldige. Alle anderen bürsten die Knollen nur gründlich ab.

Topinambur Die knorzeligen Knollen des Topinamburs (auch Erdartischocke, Jerusalem-Artischocke, Erdapfel oder Erdbirne genannt) wachsen an einer hübsch blühenden Pflanze, die mit der Sonnenblume verwandt ist und ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika stammt. Sie schmecken wunderbar nussig, und zwar sowohl roh als auch gegart. Wer das Gemüse noch nicht kennt, probiert es anfangs am besten in kleinen Mengen aus, denn Topinambur kann starke Blähungen verursachen. Saison: Oktober bis März. Lagern: Am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, wo er sich bis zu 2 Wochen hält – in ein feuchtes Tuch gewickelt, verliert er dabei weniger Feuchtigkeit und bleibt länger knackig. Vorbereiten: Schälen bedeutet bei den unregelmäßig verwachsenen Knollen jede Menge Arbeit, obendrein reichlich Abfall. Am besten also

die Topinamburknollen nur gründlich abbürsten und ungeschält verwenden. Wenn allerdings beim Gericht eine schön helle Farbe gewünscht ist, muss der Sparschäler ran. Weißkohl Weißkohl oder Weißkraut, Kappes oder Kabis: Die festen, weißen bis hellgrünen Köpfe gehören traditionell zu den wichtigsten Gemüsesorten für die kalten Monate. Schließlich enthalten sie jede Menge Nährstoffe und sind lange haltbar – insbesondere dann, wenn sie zu Sauerkraut fermentiert werden. Nicht zuletzt ist der Weißkohl wunderbar wandelbar: mal knackiger Salat, mal in herzhaften Eintöpfen oder Schmorgerichten, mal schnell gewokkt und mit den Aromen von Chili und Ingwer kombiniert – aber immer köstlich! Saison: Juli bis November. Lagerware gibt es quasi rund ums Jahr. Lagern: Ganze Köpfe halten sich an einem kühlen Ort wochenlang. Angeschnitten sollten sie in den Kühlschrank wandern. Vorbereiten: Unschöne Außenblätter entfernen, den Kopf teilen und den weißen Strunk großzügig herausschneiden. Wirsing Mit seinen krausen Blättern und seinem Farbspiel zwischen dunkelgrünen Außenblättern und dem fast weißen Herz gehört der Wirsing (auch Wirz, Welschkraut oder Savoyenkohl genannt) zu den spannendsten Vertretern der Kohlfamilie. Mit Butter und Sahne kombiniert, wird er mildsüßlich; kurz blanchiert oder gewokkt, offenbart er feinen Kohlgeschmack. Saison: Juni bis November, sonst Lagerware. Lagern: Zu Hause hält sich Wirsing nicht ganz so lange wie etwa Weißkohl, weil seine Köpfe lockerer sind. Im

Gemüsefach des Kühlschranks bleibt der zartere Sommerwirsing etwa 4 Tage frisch, die robusteren Herbstund Wintersorten schaffen schon mal 1–2 Wochen. Vorbereiten: Unschöne äußere Blätter entfernen und den Wirsing auch zwischen den lockeren Blattschichten waschen. Danach teilen und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Zwiebeln Unendlich viele Rezepte beginnen mit dem Zwiebelschneiden. Aber so groß die Bedeutung der Zwiebel für die Küche auch ist – als Gemüse in eigener Sache tritt sie eher selten in Erscheinung. Der im rohen Zustand frischscharfe Geschmack wandelt sich beim Garen und wird weich, süßlich und rund. Früh geerntete, nicht lagerfähige Zwiebeln nennt man Bundzwiebeln. Die mitunter gigantischen Gemüsezwiebeln sind sehr saftig und etwas milder als die üblichen Küchenzwiebeln. Weiße und rote Zwiebeln wie auch Schalotten sorgen für noch mehr Vielfalt im Zwiebeluniversum. Saison: Juni bis Oktober frisch geerntet, danach Lagerware. Lagern: Zu warm und feucht sollte es nicht sein, aber an einem kühlen Plätzchen halten sich Zwiebeln auch außerhalb des Kühlschranks wochenlang. Zwischendurch kontrollieren, ob sie schon austreiben (dann rasch verbrauchen). Vorbereiten: Den Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebel von allen braunen, papierartigen Häuten befreien, bis nur noch die saftigen Schichten übrig bleiben. Das geht schneller, wenn Sie die Zwiebel zuerst halbieren. Zero Waste: Zwiebeltriebe können Sie verwenden wie Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln.

HÜLSENFRÜCHTE gibt es meistens nur getrocknet. Wer im Herbst frische (z. B. Borlotti-Bohnen) findet – zugreifen! Und schnell verbrauchen: Sie verderben rasch.

HÜLSENFRÜCHTE Eine große Gruppe Gemüse ist auf dem Markt und in den Gemüseabteilungen der Supermärkte kaum zu sehen: die Hülsenfrüchte. Abgesehen von ein paar sommerlichen Erbsen und Dicken Bohnen begegnen sie uns nur getrocknet oder als Konserven. Umso wichtiger, sie nicht aus dem Blick zu verlieren! Denn Linsen, Kichererbsen und Bohnen aller Größen und Farben bieten nicht nur jede Menge Abwechslung, sondern liefern auch hochwertiges Eiweiß und sättigende Kohlenhydrate – weshalb sie in der vegetarischen und vor allem der veganen Küche einen echten Aufschwung erleben. Leider haben Hülsenfrüchte in puncto Alltagstauglichkeit einen schlechten Ruf, denn (abgesehen von Linsen) müssen sie vor dem Kochen mehrere Stunden eingeweicht werden und brauchen auch dann lange, um gar zu werden. Trick Nr. 1: Eine Prise Natron im Kochwasser hilft beim Weichwerden. Salzen dürfen Sie das Wasser übrigens direkt zu Beginn – dass Salz Hülsenfrüchte hart bleiben lässt, ist ein Küchenmythos. Trick Nr. 2: Ein Schnellkochtopf (Dampfdruckkochtopf) beschleunigt das Garkochen ungemein. Trick Nr. 3: Kochen Sie, wenn Sie Zeit haben, gleich größere Mengen Hülsenfrüchte vor. Sie lassen sich gegart problemlos portionsweise einfrieren und stehen dann spontan zur Verfügung. Trick Nr. 4: Hülsenfrüchte aus Dose oder Glas sind die perfekte Alternative für die schnelle Küche! Geschmacklich stehen sie frisch gekochten in nichts nach, unter Umständen sind sie jedoch weicher.

FRUCHTIGER HERBST-SALAT bunt und vielfältig wie der Herbst

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 370 kcal Für den Salat: 2 EL Kürbiskerne 100 g Chinakohl (ersatzweise junger Grünkohl) 200 g bunte Kirschtomaten

4 Pflaumen (ersatzweise Zwetschgen) 80 g kernlose Weintrauben 2 mittelgroße Möhren Für das Dressing: 50 g Brombeeren 2 EL Apfelessig 1 TL mittelscharfer Senf 4 EL Olivenöl Salz · Pfeffer 1. Für den Salat die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie knacken und zu duften beginnen. 2. In der Zwischenzeit den Chinakohl waschen, grobe Blattrippen entfernen. Die Blätter in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Tomaten waschen und halbieren. 3. Die Pflaumen waschen, entsteinen und achteln. Die Trauben waschen und halbieren. Die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. 4. Für das Dressing die Brombeeren verlesen, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Danach die Beeren zusammen mit Essig, Senf und Öl sowie 1 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. 5. Die vorbereiteten Salatzutaten in eine große Schüssel geben, das Dressing hinzufügen und alles gut vermischen. Auf Teller verteilen und servieren.

TO-GO-TIPP Der Salat eignet sich prima zum Mitnehmen! Dazu zunächst das Dressing auf 2 Salatboxen (à 1 l Inhalt) verteilen. Dann nacheinander die Möhren, Pflaumen, Tomaten, Weintrauben und den Chinakohl daraufschichten und die Boxen verschließen. Zum Servieren jede Salatportion auf einen Teller stürzen oder direkt aus der Salatbox genießen. TUNING-TIPP Für eine Zusatzportion Eiweiß und Geschmack sorgen 100 g in Scheiben geschnittene Ziegenkäserolle obenauf. Für die To-go-Variante den Käse in einer separaten Box mitnehmen.

FENCHEL-ORANGEN-ROHKOST gut, besser, rohköstlich

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 185 kcal 2 kleine Knollen Fenchel mit Grün (à ca. 300 g) 2 Stangen Staudensellerie (ca. 150 g) Salz · 2 EL Zitronensaft 1 Orange 1 Bund Rucola Pfeffer 6 EL Olivenöl 1. Den Fenchel waschen und putzen, dabei das Grün aufheben. Die Knollen längs vierteln und den Strunk keilförmig

herausschneiden. Die Viertel auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. 2. Den Sellerie waschen, putzen, in sehr feine Scheiben hobeln und zum Fenchel geben. 1 TL Salz und den Zitronensaft hinzufügen, dann alles 1–2 Min. kneten. Etwa 20 Min. ziehen lassen, dabei öfter mischen. 3. Die Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herauslösen, dabei den Saft in einer Schüssel auffangen. 4. Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern. Die groben Stiele entfernen, die Blätter grob zerzupfen. 5. Für die Sauce 4 EL Orangensaft mit Salz, Pfeffer und dem Öl in einer Schüssel verrühren. Fenchel-Sellerie-Mischung, Orangenfilets und Rucola untermischen. Das Fenchelgrün hacken und unterheben.

ASIA-KRAUTSALAT

viele Vitamine, wenig Kalorien

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Ruhezeit 20 Min. Pro Portion ca. 220 kcal ½ kleiner Weißkohl (ca. 700 g) 3 Frühlingszwiebeln 1 rote Paprika 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 2 EL Sojasauce 2 EL Reisessig 2 EL Sesamöl Pfeffer

½ Bund Koriandergrün 80 g Erdnusskerne (geröstet und ungesalzen) 1. Den Weißkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Weißkohlviertel auf dem Gemüsehobel in sehr feine Streifen schneiden. 2. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann mitsamt dem Grün in feine Ringe schneiden. 3. Die Paprika halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und quer in schmale Streifen schneiden. 4. Den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sojasauce, Essig und Sesamöl zu einem Dressing verquirlen. Dieses mit Pfeffer abschmecken. 5. Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Paprika in einer Schüssel gründlich mit dem Dressing vermischen und ca. 20 Min. ziehen lassen. 6. Den Koriander abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Zum Servieren die Erdnüsse grob hacken und zusammen mit dem Koriander unter den Salat mischen. Den Salat auf Teller verteilen und am besten sofort genießen.

WEISSKOHLSALAT MIT PUMPERNICKEL-KÄSETALERN herzhaft Heimisches trifft auf exotisches Dressing

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Marinierzeit 20 Min. Pro Portion ca. 500 kcal Für das Dressing: 5 Zitronen (davon 3 Bio-Zitronen) 1 Stück Ingwer (5 cm lang)

1 Knoblauchzehe 2 EL brauner Zucker 6 EL Olivenöl (extra vergine) schwarzer Pfeffer · Salz Für den Salat: 250 g Möhren 500 g Weißkohl ½ Bund Basilikum Für die Taler: 8 kleine Ziegenkäsetaler (à 25 g) 8 kleine Pumpernickeltaler 1 TL Szechuanpfefferkörner 2 EL Honig 1. Für das Dressing die 3 Bio-Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit dem Sparschäler abziehen und in sehr feine Streifen schneiden. Dann alle 5 Zitronen halbieren und den Saft auspressen: Dies sollte ca. 250 ml Zitronensaft ergeben. 2. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Beides zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit offen bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. 3. Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Das Olivenöl kräftig darunterschlagen, die Zitronenschale unterrühren und die Sauce mit reichlich Pfeffer und etwas Salz würzen. 4. Für den Salat die Möhren putzen, schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Den Weißkohl putzen, vom Strunk befreien und den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Möhren- und Weißkohlstreifen mit dem Dressing vermischen und den Salat abgedeckt ca. 20 Min. durchziehen lassen.

5. Anschließend das Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Ein paar für die Garnierung beiseitelegen, die restlichen in feine Streifen schneiden und unter den Salat heben. 6. Je 1 Ziegenkäsetaler auf 1 Scheibe Pumpernickel setzen. Den Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Käsetaler damit würzen, dabei den Pfeffer gut andrücken. Den Honig dünn darüberträufeln. 7. Den Salat auf Teller verteilen, die Portionen mit den beiseitegelegten Basilikumblättchen bestreuen und die Pumpernickel-Käse-Taler dazu reichen.

TUNING-TIPP Wie in der Sterne-Küche: Wer einen Flambierbrenner hat, lässt den Honig weg und bestreut stattdessen die Ziegenkäsetaler mit 2 EL braunem Zucker. Diesen dann mit dem Flambierbrenner kurz karamellisieren.

ROTKOHL-QUINOA-SUPPE

Mut zur Farbe und zu extravaganten Kombis

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 30 Min. Pro Portion ca. 225 kcal 200 g Rotkohl 1 kleine Zwiebel 1 ½ EL Olivenöl 100 ml Holunderbeersaft (ersatzweise Apfelsaft)

500 ml Gemüsebrühe Salz · Pfeffer · 30 g Quinoa 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 200 g Muskat-Kürbis ½ TL gemahlener Koriander ¼ TL Zimtpulver 1 EL Honig (z. B. Akazienhonig) ½ EL Apfelessig 1 Handvoll Kresse (Daikon-Kresse) 2 EL Joghurt 1. Den Rotkohl putzen, waschen und vom Strunk befreien. Den Kohl quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Rotkohlstreifen dazugeben und weitere 2–3 Min. mitdünsten. 3. Das Gemüse mit dem Holunderbeersaft ablöschen und diesen anschließend bei großer Hitze fast vollständig verkochen. Die Gemüsebrühe angießen und das Ganze leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann zugedeckt ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze garen. 4. In der Zwischenzeit die Quinoa in einem feinen Sieb lauwarm abbrausen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Quinoa und Ingwer zum Rotkohl geben und alles zugedeckt in ca. 15 Min. gar köcheln. 5. Das Kürbisstück schälen, entkernen und grob raspeln. Die Raspel kurz vor Ende der Garzeit unter das Rotkohlgemüse mischen und ca. 3 Min. ziehen lassen. 6. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Koriander, Zimt, Honig und Essig abschmecken. In Schalen oder auf tiefe Teller verteilen. Die

Kresse abbrausen und trocken schütteln. Die Suppe mit je 1 EL Joghurt garnieren und mit der Kresse bestreut servieren.

GUT ZU WISSEN Lila oder doch eher blau? Gibt man beim Garen des Rotkohls Essig oder Zitronensaft dazu, wird die Suppe zum Farbknaller in Dunkellila – vor allem, wenn man sie zum Schluss noch fein püriert. Lässt man die Säure weg, bleiben Kohl und Suppe hingegen blau.

BUNTER RINDFLEISCHSALAT ganz einfach gut

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 670 kcal 150 g Rinderhüfte Salz · Pfeffer 2 EL Rapsöl 100 g Reis-Sticks (mittelfeine Reisnudeln, Asia-Laden) 200 g Möhren 100 g Rotkohl 1 Bund Minze 1 Stück Ingwer (5 cm lang) 1 rote Chilischote

4 EL Rotweinessig 4 EL Sojasauce 4 EL Rapsöl 1. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden und mit ¼ TL Salz und 1 Prise Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Öl bei großer Hitze ca. 2 Min. unter Rühren anbraten. Abkühlen lassen. Nudeln in einer Schüssel mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Min. quellen lassen. Dabei mehrmals durchrühren. 2. Inzwischen die Möhren schälen und längs in dünne Streifen hobeln. Kohl waschen und in feine Streifen schneiden. Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Ingwer schälen und fein reiben. Die Chili halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und fein schneiden. Ingwer, Chili, Essig, Sojasauce, Öl und ¼ TL Salz verrühren. 3. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Mit Fleisch, Möhren, Kohl und Minzeblättern vermischen und auf Teller verteilen. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren.

HÄHNCHEN-ERDNUSS-SALAT schnelle Küche aus Vietnam



Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 415 kcal 400 g Hähnchenbrustfilet Salz · 300 g Rotkohl 2 Möhren ½ Bund Minze 6 EL Erdnusskerne (geröstet und gesalzen) 4 Knoblauchzehen 3 Bird’s-Eye-Chilischoten (Asia-Laden) 60 ml Limettensaft 4 EL Fischsauce 4 EL Palmzucker (ersatzweise Rohrohrzucker)

1. Das Hähnchenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Topf 500 ml Salzwasser aufkochen und das Filet darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen. 2. Inzwischen den Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Möhren schälen, grob raspeln. Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Erdnüsse grob hacken. 3. Den Knoblauch schälen und im Mörser fein zerstoßen. Die Chilis waschen, dazugeben und ebenfalls grob zerstoßen. Limettensaft, Fischsauce und Zucker hinzufügen und alles mit dem Stößel reiben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4. Das Filet aus dem Wasser nehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen. Dann mit einer Gabel zerpflücken. Rotkohl, Möhren und Minze mischen, auf vier Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Fleisch und Erdnüsse darauf anrichten und servieren.

KÜRBIS-COUSCOUS-BOWL bunt und gesund

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 560 kcal Für die Bowl: 150 g Couscous Salz · Pfeffer 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 700 g) 500 g Blumenkohl

6 EL Olivenöl 2 kleine rote Zwiebeln 80 g Baby-Blattspinat Für das Dressing: 1 Avocado 4 EL Limettensaft 2 EL Joghurt Salz · Pfeffer Für das Topping: 1 kleiner Granatapfel 1. Für die Bowl den Couscous mit 300 ml kochendem Salzwasser übergießen. Zugedeckt etwa 10 Min. quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. 2. Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Kürbis waschen, putzen und vierteln, Kerne und Fasern entfernen. Die Viertel in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen. 3. Die Kürbisstücke und die Blumenkohlröschen getrennt voneinander auf dem vorbereiteten Blech verteilen. 5 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schale vermengen und über den Kürbis und Blumenkohl träufeln. Das Gemüse im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen. 4. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 5. Für das Dressing die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Zusammen mit dem Limettensaft und Joghurt in einen Rührbecher geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Für das Topping den Granatapfel quer halbieren, die Kerne mit einer Gabel vorsichtig herauslösen (spritzt!) und von den anhaftenden weißen Häutchen befreien. 7. Den Couscous auf die Bowls verteilen. Gebackenen Kürbis und Blumenkohl, Spinat und Zwiebeln darauf anrichten. Die Granatapfelkerne darüberstreuen und alles mit Dressing beträufeln. Die Portionen mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

TAUSCH-TIPP Die Bowl schmeckt auch prima mit Süßkartoffeln anstelle von Kürbis, so wie sich der Blumenkohl genauso gut durch Brokkoli ersetzen lässt.

KÜRBIS-ANANAS-SUPPE

Herbstklassiker in exotisch-frischer Variante

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 320 kcal 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) 2 Zwiebeln 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 300 g Ananasfruchtfleisch (ersatzweise aus der Kühltheke) 2 EL Öl 1 EL gelbe Thai-Currypaste (vegan) 400 g Kokosmilch (Dose) Salz · 1 Bio-Limette 8 Stängel Koriandergrün (nach Belieben)

1. Den Kürbis waschen, putzen und vierteln, die Kerne und Fasern entfernen. Die Viertel grob würfeln. Zwiebeln und Ingwer schälen und jeweils in kleine Würfel schneiden. Das Ananasfruchtfleisch ebenfalls würfeln. 2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Currypaste und Kürbisstücke hinzufügen und kurz mitdünsten. Ananas dazugeben, dann die Kokosmilch und ½ l Wasser angießen, leicht salzen. Die Suppe aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 12–15 Min. köcheln lassen. 3. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen, dann die Schale abreiben und den Saft auspressen. Nach Belieben das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken. 4. Die Suppe vom Herd nehmen, Limettenschale dazugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken, auf Suppentassen verteilen und nach Wunsch mit Koriander bestreut servieren.

TAUSCH-TIPP Probieren Sie diese Suppe mal mit 300 g Mango- oder Papayafruchtfleisch statt Ananas!

MÖHREN-MANDEL-SUPPE

cremiger Magenschmeichler mit fruchtigem Topping

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 490 kcal 700 g Möhren 1 Zwiebel 4 EL Olivenöl 400 ml Apfelsaft Kräutersalz 1 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar) 50 g getrocknete Cranberrys 2 EL Ahornsirup 1 Prise Zimtpulver

2 EL Zitronensaft 100 g Mandelmus 2 TL Dijon-Senf 2 EL TK-Dill 1. Für die Suppe Möhren und die Zwiebel schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Möhren und Zwiebel darin kurz andünsten. 200 ml Apfelsaft und 500 ml Wasser angießen. Mit Kräutersalz würzen, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 12–15 Min. köcheln lassen. 2. Für das Topping den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl (2 EL) erhitzen und die Apfelspalten darin ca. 1 Min. anbraten. Cranberrys einstreuen und kurz mitbraten. 1 EL Ahornsirup dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Zimt bestäuben, mit Kräutersalz und Zitronensaft würzen. Die Kochstelle ausschalten. 3. Restlichen Apfelsaft, Mandelmus, Senf und je 1 EL Zitronensaft sowie Ahornsirup in die Suppe geben und alles fein pürieren. Mit Kräutersalz und Zitronensaft abschmecken, den Dill darunterziehen. Die Suppe auf vier Teller verteilen und das Topping darauf anrichten.

RIBOLLITA TOSCANA

macht Löffel für Löffel satt und glücklich

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Einweichzeit 8 Std. Ziehzeit 30 Min. Pro Portion ca. 810 kcal 400 g getrocknete weiße Bohnen 6 Salbeiblätter 4 Knoblauchzehen

2 Stangen Staudensellerie 1 große Möhre 800 g Wirsing 1 kleines Bund glatte Petersilie 50 ml Olivenöl 250 g passierte Tomaten Salz · Pfeffer 500 g Weißbrot 1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 2. Am nächsten Tag die Bohnen durch ein Sieb abgießen. Die Salbeiblätter abbrausen, trocken tupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 3. Die Bohnen zusammen mit Salbei, Knoblauch und 1 l Wasser in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 30 Min. weich garen. Die Hälfte der Bohnen herausnehmen und beiseitestellen, den Rest durch ein Sieb streichen. Das Kochwasser auffangen und das Bohnenpüree damit sämig verdünnen. 4. Den Backofen auf 200° vorheizen. Staudensellerie putzen und waschen. Die Möhre putzen und schälen. Beides in nicht zu dicke Scheibchen schneiden. 5. Den Wirsing halbieren, den Strunk herausschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden, diese waschen und trocken schleudern. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 6. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Sellerie- und Möhrenscheiben darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. andünsten. Das Bohnenpüree und die restlichen Bohnen zusammen mit Wirsingstreifen, Petersilie und passierten Tomaten dazugeben. Alles salzen, pfeffern und aufkochen, dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. garen.

7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Brot in dicke Scheiben schneiden, auf das vorbereitete Blech geben und im heißen Ofen (Mitte) 5–7 Min. rösten. Den Backofen ausschalten und die Tür mit einem eingeklemmten Holz-Kochlöffel einen Spalt offen halten. Die Brotscheiben etwas abkühlen lassen. 8. Danach eine Suppenterrine mit einigen Brotscheiben auslegen und diese mit Suppe bedecken. Dies so oft wiederholen, bis alles verbraucht ist. Die Ribollita in den noch warmen Backofen stellen und ca. 30 Min. durchziehen lassen, bis das Brot sehr weich ist. 9. Die Ribollita auf die Teller verteilen und vor dem Servieren auf jede Portion einen kräftigen Schuss Olivenöl geben – das macht den Eintopf saftiger.

AROMA-TIPP Machen Sie von der Ribollita gleich eine ordentliche Menge – was am nächsten Tag nochmals aufgewärmt wird, schmeckt deutlich intensiver, weil sich die Aromen stärker verbunden haben.

SÜSSKARTOFFELSUPPE MIT GERÖSTETEN KICHERERBSEN Wenig Zutaten, viel Geschmack!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 325 kcal 1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht) 2 TL scharfes Currypulver Salz 4 EL Olivenöl

500 g Süßkartoffeln Pfeffer 200 g griech. Sahnejoghurt (10 % Fett) 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. 2. In einer Schüssel 1 TL Currypulver, ½ TL Salz und 1 EL Olivenöl verquirlen. Die Kichererbsen dazugeben und gründlich untermischen, dann auf dem Backblech verteilen und im heißen Ofen (unten) in 35–40 Min. knusprig backen. Zwischendurch mehrmals wenden. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Die Süßkartoffeln schälen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze 2–3 Min. anbraten. 4. Das übrige Currypulver (1 TL) über die Süßkartoffeln stäuben und diese kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann 600 ml Wasser angießen, aufkochen und die Süßkartoffeln zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich garen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln in der Garflüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren. Den Joghurt untermixen. 5. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern oder Schalen anrichten. Mit je 1 EL gerösteten Kichererbsen garnieren und mit je ½ EL Olivenöl beträufeln. Die restlichen Kichererbsen dazu servieren.

AROMA-TIPP Die Süßkartoffelwürfel wie die Kichererbsen mit Currypulver, Salz und Olivenöl vermengen und beides getrennt auf einem Backblech im Ofen backen. Die gerösteten Süßkartoffeln mit dem Wasser aufkochen und zugedeckt ca. 5 Min. garen. Den Topf vom Herd nehmen, dann die Suppe wie im Hauptrezept beschrieben pürieren und würzen. DAS SCHMECKT DAZU Für eine zarte Fleischeinlage 300 g Schweinefilet in schmale Streifen schneiden und diese salzen. Dann portionsweise in heißem Öl anbraten und vor dem Servieren noch ca. 3 Min. in der pürierten Suppe erwärmen.

SÜSSKARTOFFEL-NUSS-BOWL frisches Aroma für die tolle Knolle

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 595 kcal Für die Bowl: 1 kg Süßkartoffeln 6 EL Erdnussöl · Salz 1 kleiner Granatapfel 2 Pink Grapefruits

100 g gemischte Sprossen (z. B. Linsen, Rettich, Alfalfa) 500 g Baby-Pak-Choi 50 ml Sojasauce Für das Topping: 1 EL Erdnussöl 1 TL Garam Masala ½ TL brauner Zucker Salz · 80 g Nusskern-Mix 1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Bowl die Süßkartoffeln schälen, waschen und 2 cm groß würfeln. Mit 4 EL Öl und Salz gut mischen und auf das vorbereitete Blech geben, ein Viertel vom Blech frei lassen. Die Süßkartoffeln im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. 2. In der Zwischenzeit den Granatapfel halbieren und die Kerne mit einer Gabel aus der Schale lösen, dabei die weißen Häutchen entfernen und den austretenden Saft auffangen. Die Grapefruits bis ins Fruchtfleisch hinein schälen, sodass die weiße Haut komplett entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Die Sprossen heiß abbrausen und abtropfen lassen. 3. Pak Choi waschen, halbieren, den Strunk nur so weit entfernen, dass die Blätter noch zusammenhalten. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Pak-Choi-Hälften darin bei mittlerer Hitze 1–2 Min. anbraten. 4. Den aufgefangenen Grapefruit- und Granatapfelsaft mit der Sojasauce zu einem Dressing verrühren. 5. Für das Topping das Erdnussöl mit Garam Masala und Zucker sowie etwas Salz verrühren. Die Nüsse darin wenden und nach ca. 15 Min. Backzeit zu den Süßkartoffeln auf das Blech geben. Für 10–15 Min. mitrösten. Das Blech aus dem Ofen nehmen.

6. Zum Servieren die Süßkartoffelwürfel mit Pak Choi, Sprossen, Grapefruitfilets und Granatapfelkernen in Bowls anrichten. Mit dem Dressing beträufeln. Die Nüsse grob hacken und die Bowls damit bestreuen.

TAUSCH-TIPP Kein Pak Choi im Angebot? Chinakohl als naher Verwandter kann den Pak Choi gut ersetzen.

CAJUN-SALAT MIT HÄHNCHEN

Daran kann man sich einfach nicht satt essen!

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Ziehzeit 30 Min. Pro Portion ca. 495 kcal 5 kleine Bio-Limetten 750 g Hähnchenbrustfilets Salz · 6 EL Olivenöl 1 kg Süßkartoffeln

schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 2 EL Cajun-Gewürz (s. Tipp >) 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Dosen Mais (à 285 g Abtropfgewicht) 2 Bund Koriandergrün Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Die Form in den Backofen stellen, den Ofen auf 120° vorheizen. 2 Limetten heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Dann alle Limetten halbieren und insgesamt ca. 100 ml Saft auspressen. 2. Die Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, dann Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch salzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets darin in ca. 5 Min. rundum goldgelb braten. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Limettensaft loskochen und beiseitestellen. 3. Das angebratene Hähnchenfleisch in die vorgeheizte Form geben und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. fertig garen. Dann aus dem Ofen nehmen, pfeffern, locker in Folie wickeln und ruhen lassen. 4. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch gegart ist, den Ofen auf 180° hochschalten. Die Süßkartoffeln in der Form mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 EL Cajun-Gewürz mischen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 5. Unterdessen die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Mais in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Folie wickeln, den Fleischsaft zum Limettensaft geben. 6. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Frühlingszwiebeln, abgetropftem Mais, Süßkartoffeln,

Limettenschale und der Limettensaft-Flüssigkeit in eine Schüssel geben und gut verrühren. Den Salat mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas mehr Cajun-Gewürz pikant abschmecken und mindestens 30 Min. zugedeckt durchziehen lassen. 7. Vor dem Servieren das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, mitsamt den zarten Stängeln grob hacken und über den Salat streuen.

PRAXIS-TIPP Für selbst gemachtes Cajun-Gewürz 1 EL rosenscharfes Paprikapulver mit 2 TL gemahlenem Kreuzkümmel und je 1 TL Cayenne, Chiliflocken, Ingwerpulver und getrocknetem Thymian sowie frisch gemahlenem Pfeffer mischen. In einem gut verschlossenen Schraubglas dunkel aufbewahrt hält sich die Gewürzmischung mehrere Monate.

BUNTER MAISSALAT

Mexiko wünscht „Buen provecho!“

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 620 kcal 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht) 2 Tomaten 1 rote Zwiebel 1 rote Spitzpaprika 1 Avocado 1 rote Jalapeño-Chilischote ½ Bund Koriandergrün 2 Limetten 3 EL Zucker

Salz · Pfeffer 100 g Schafskäse (Feta) 1. Mais in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Viertel klein würfeln. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. 2. Paprika längs halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in 1 cm große Würfel schneiden. 3. Chili waschen und mitsamt den Kernen in Ringe schneiden. Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und samt Stängeln grob hacken. Limetten auspressen. Den Saft mit Chili, Koriandergrün, Zucker, 1 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer zu einem Dressing verrühren. 4. Mais, Tomaten, Zwiebel, Paprika und Avocado in einer Schüssel mit dem Dressing vermischen. Den Schafskäse zerbröckeln. Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen und mit Schafskäse bestreuen.

TO-GO-TIPP Für einen Vitaminstoß unterwegs den fertigen Salat in Schraubgläser füllen, Feta daraufgeben.

LAUCHSALAT MIT CURRYDRESSING prima zum Mitnehmen

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 435 kcal 2 Eier (M) 2 Stangen Lauch 2 Tomaten 1 rote Spitzpaprika 100 g griech. Sahnejoghurt (10 % Fett) 1 TL mittelscharfer Senf 2 EL Mayonnaise 2 TL Currypulver 2 EL Apfelessig

2 EL Honig Salz · Pfeffer 1. Die Eier in kochendem Wasser in ca. 10 Min. hart kochen, dann kalt abschrecken und pellen. Den Lauch putzen, die Stangen längs halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Die Lauchstreifen in ein Sieb geben, sorgfältig waschen, dann abtropfen lassen. 2. Die Tomaten waschen und vierteln. Stielansatz und Kerne entfernen und die Viertel in dünne Streifen schneiden. Die Paprika längs halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. 3. Joghurt, Senf und Mayonnaise mit Currypulver, Essig, Honig, ½ TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren. 4. Lauch, Tomaten und Paprika zum Dressing geben und gut daruntermischen. Den Salat auf Teller verteilen oder für die To-go-Variante in zwei Schraubgläser füllen. Die gekochten Eier achteln und daraufgeben.

HÜHNERSUPPE MIT MAIS lässt sich gut vorbereiten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 300 kcal 7 Stangen Staudensellerie 1 gelbe Chilischote 2 Knoblauchzehen 500 g Hähnchenbrustfilet 750 ml Gemüsebrühe (ersatzweise Hühnerbrühe) Salz · Pfeffer 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht) 1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht) 120 g Frischkäse

½ Limette 1. Den Staudensellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Chili längs halbieren, dann Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und fein hacken. Den Knoblauch schälen. 2. Das Fleisch zusammen mit Brühe, Chili und Sellerie in einen großen Topf geben. Knoblauch dazupressen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und das Fleisch bei kleiner Hitze zugedeckt 15–20 Min. garen. Mais und Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und 5 Min. vor Ende der Garzeit dazugeben. 3. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und mit 2 Gabeln fein zerzupfen. Ein Viertel der Brühe zusammen mit der Einlage und dem Frischkäse fein pürieren. Den Rest anderweitig verwenden. Die pürierte Flüssigkeit und das Fleisch zurück in den Topf geben. 4. Die Limette auspressen. Die Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

VORRATS-TIPP Wer fürs Büro vorkochen will, füllt die Suppe in breite Schraubgläser. Im Kühlschrank ist sie bis zu 2 Tagen, tiefgekühlt bis zu 3 Monaten haltbar.

KÄSE-LAUCH-SUPPE MIT SPECK herzhaft und unkompliziert

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 485 kcal 2 dicke Stangen Lauch 200 g Frühstücksspeck (in dünnen Scheiben) 2 EL Butter 100 g würziger Bergkäse (am Stück) ¼ Bund Petersilie 200 g Sahne Salz · Pfeffer 1. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Die Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Speck in

Streifen schneiden. 2. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und den Speck darin 3 Min. bei großer Hitze auslassen. Danach die Temperatur reduzieren, den Lauch dazugeben und alles 2 Min. unter Rühren mitbraten. 3. 750 ml Wasser angießen und aufkochen. Den Topfinhalt zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 10 Min. köcheln lassen. Inzwischen den Bergkäse fein reiben. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. 4. Die Sahne und den Käse in die Suppe geben und den Käse unter häufigem Rühren schmelzen, dabei die Suppe nicht mehr aufkochen. Zuletzt die Petersilie unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vier Teller verteilen und servieren.

HERBSTKLASSIKER

ÜBERBACKENE ZWIEBELSUPPE Savoir-vivre aus der Suppenschüssel

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 55 Min. Pro Stück: ca. 365 kcal 600 g Zwiebeln · 1 mittelgroße Stange Lauch 50 g Butter · 2 EL Öl · 2 EL Mehl 50 ml Pastis (nach Belieben) 1,3 l Gemüsebrühe · 1 Lorbeerblatt

1 TL Anis · 2 TL Thymianblättchen Salz · Cayennepfeffer frisch geriebene Muskatnuss · 80 g Fladenbrot 125 g Schafskäse (Feta) · 2 TL Pul Biber 1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen, waschen und in dünne Halbringe schneiden. 2. Butter und Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. langsam andünsten. Lauch hinzufügen und weitere 5–10 Min. mitdünsten, bis das Gemüse weich ist. 3. Die Zwiebeln und den Lauch mit dem Mehl bestäuben und alles verrühren, dann nach Belieben mit Pastis ablöschen. Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Anis und Thymian dazugeben, alles aufkochen und die Suppe 10 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen. 4. Währenddessen den Backofen auf 250° vorheizen. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen. Das Brot in fingerbreite Scheiben schneiden und im Backofen (Mitte) von beiden Seiten goldbraun rösten. 5. Die Zwiebelsuppe auf vier ofenfeste Schalen verteilen und mit den Brotscheiben belegen, dann jeweils ein Viertel vom Schafskäse darüberbröckeln. Zuletzt alles mit Pul Biber bestreuen und im Ofen (Mitte) 1–2 Min. überbacken. Sofort servieren.

VARIANTE ROTE ZWIEBELSUPPE Für 4 Personen 500 g rote Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In einem Topf 2 EL Öl

erhitzen und die Zwiebeln darin mit etwas Salz ca. 10 Min. bei kleiner Hitze rührbraten. 4 EL der gedünsteten Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. Die übrigen Zwiebeln mit 50 ml Rotwein aufgießen und diesen offen bei mittlerer Hitze etwas einkochen, dann 150 ml Apfelsaft hinzufügen und diesen ebenfalls kurz einkochen. Nun 2 EL Tomatenmark, 1 TL getrockneten Majoran und ½ TL Chiliflocken einrühren und kurz mitgaren. Mit 1 l Gemüsebrühe auffüllen, salzen und pfeffern. ¼ Vanilleschote längs aufschlitzen und in die Brühe geben, dann alles aufkochen und etwa 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Währenddessen 3 Scheiben Roggenbrot würfeln und in 2 EL heißem Öl rösten. Die beiseitegestellten Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitrösten. Am Ende der Garzeit die Suppe mit 100 g Crème fraîche und 4 EL Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vanilleschote entfernen. Die Suppe auf Schalen verteilen und mit den Brotwürfeln und den Zwiebeln garniert servieren.

TOPINAMBUR-CREMESUPPE verschärft cremiger Hochgenuss

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Garzeit 20 Min. Pro Portion ca. 260 kcal 3 Schalotten (ca. 90 g) 300 g Topinambur 200 g Kartoffeln 2 EL Olivenöl 600 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 200 g Sahne · Salz grüner Pfeffer (frisch gemahlen)

frisch geriebene Muskatnuss 2 Stängel Dill Cayennepfeffer 1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Topinambur und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dann die Topinamburwürfel dazugeben und unter Rühren 2 Min. mitdünsten. 2. 400 ml Gemüsebrühe angießen, das Lorbeerblatt und die Kartoffeln hinzufügen. Alles aufkochen und das Gemüse zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen. 3. Den Topf vom Herd nehmen, Lorbeerblatt entfernen, die Suppe pürieren. 100 g Sahne untermixen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Evtl. noch Brühe dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 4. Den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen. Restliche Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zum Servieren die Suppe in Schalen anrichten, auf jede Portion 1 Klecks Sahne setzen, mit Cayennepfeffer bestäuben und mit Dill bestreuen.

TOPINAMBUR-FRITTATA herzhaft vegetarisch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 290 kcal 600 g Topinambur 200 g kleine Zwiebeln 4 EL Olivenöl 6 Eier (M) 100 ml Milch Salz schwarzer Pfeffer ½ Bund Schnittlauch

geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera; ersatzweise Cajun-Gewürz, s. >) 1. Topinambur schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In zwei beschichteten Pfannen je 1 EL Olivenöl erhitzen. Jeweils die Hälfte der Zwiebelringe darin glasig andünsten. Herausnehmen, beiseitestellen. 2. In beiden Pfannen je 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Topinamburscheiben nebeneinander in die Pfannen legen und bei großer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Scheiben unter gelegentlichem Wenden ca. 8 Min. weiterbraten, bis die Scheiben außen knusprig braun und innen weich sind. 3. Die Eier aufschlagen und in einer Schale mit der Milch verrühren, salzen und pfeffern. Die Zwiebelringe zurück in die Pfannen zu den Topinamburscheiben geben und kurz darin erwärmen. Eiermasse darauf verteilen und bei kleiner Hitze stocken lassen. Sobald die Ränder gestockt sind, diese etwas anheben und die noch flüssige Eiermasse darunterfließen lassen. 4. Inzwischen den Schnittlauch abbrausen und trocken schütteln, dann in feine Röllchen schneiden. Sobald die Eiermasse gestockt, aber noch etwas weich ist, die Frittata mit Pimentón de la Vera bestäuben und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Sofort servieren.

ZANDER MIT STEINPILZEN UND TOPINAMBUR Genuss der Extraklasse

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 435 kcal Für das Püree: 600 g Topinambur Salz · 1 ½ EL Butter Für die Pilze:

300 g Steinpilze 1 Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe 3 Stängel glatte Petersilie 2 EL Butter Salz · schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) frisch geriebene Muskatnuss Für die Sauce: 80 g kalte Butter 1 Eigelb (L) 2 EL trockener Weißwein Salz · schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) frisch geriebene Muskatnuss Für den Fisch: 4 Zanderfilets (à 120 g, mit Haut) 2 EL Öl · Salz 1. Für das Püree den Topinambur waschen, schälen und grob würfeln. Die Würfel in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, dieses salzen, aufkochen und den Topinambur in ca. 20 Min. weich garen. Danach abgießen, zurück auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze offen 5 Min. ausdampfen lassen. 2. Anschließend die Tompinamburwürfel mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Butter dazugeben und unterrühren. Das Püree abdecken und warm halten (z. B. im Wasserbad). 3. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob zerkleinern.

4. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Pilze hineingeben, salzen und bei großer Hitze 2 Min. anbraten. Zwiebel, Knoblauch und restliche Butter dazugeben, Pilze in weiteren 4 Min. goldbraun braten. Petersilie untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Pilze beiseitestellen. 5. Für die Sauce die Butter schmelzen. Eigelb mit Wein und 2 EL Wasser in einer Metallschüssel (am besten mit einem rund gewölbten Boden) verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sauce über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in etwa 3 Min. schaumig aufschlagen, vom Herd nehmen und nach und nach die Butter einrühren. Sauce beiseitestellen. 6. Die Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, falls nötig, von Gräten befreien und die Haut der Filets mehrmals einritzen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Zanderfilets salzen, mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. kross anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite kurz anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets darin noch 2–3 Min. ziehen lassen. 7. Den Backofengrill vorheizen. Das Püree mittig auf ofenfesten Tellern anrichten. Die Pilze und die Sauce ringsherum verteilen. Teller nacheinander in den Ofen (oben) schieben und Püree, Pilze und Sauce in ca. 3 Min. goldbraun überbacken. Herausnehmen, Zanderfilets auf die Teller geben und sofort servieren.

KRÄUTER-POLENTA MIT PILZRAGOUT umwerfend im Geschmack

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 480 kcal 1 große Zwiebel 400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge) 2 EL Olivenöl ½ Bund Petersilie

½ Bund Basilikum ½ Bund Schnittlauch 500 ml Gemüsebrühe 120 g Instant-Polenta 100 g Schmand Salz · Pfeffer 1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, größere Exemplare halbieren. 2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Anschließend die vorbereiteten Pilze hinzufügen und ca. 5 Min. unter Rühren mitbraten. 3. Inzwischen Petersilie, Basilikum und Schnittlauch kalt abbrausen und trocken tupfen oder schütteln. Von Petersilie und Basilikum die Blätter abzupfen und fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. 4. Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen, die Polenta mit einem Schneebesen einrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Min. leicht köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren und gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Kräuter unterrühren. 5. Zum Servieren den Schmand unter die Pilze rühren, alles nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Pilzragout auf Tellern anrichten und mit den übrigen Kräutern bestreuen.

VARIANTE KNUSPRIGE POLENTA-STICKS Für 2 Personen 20 g Parmesan fein reiben. Je 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren, dann beides

fein hacken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 200 ml Gemüsebrühe und 50 g Sahne dazugießen, 60 g Instant-Polenta einrühren und alles 10 Min. bei kleiner Hitze garen. Dabei ab und an umrühren. Am Ende der Garzeit 1 TL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und schmelzen. Die Polenta mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in eine eckige Form (ca. 15 × 15 cm) füllen und ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Anschließend in ca. 2 × 8 cm große Sticks schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in 1 EL heißem Olivenöl rundum goldbraun braten.

HERBSTKLASSIKER

GESCHMORTER WIRSING AUF PILZ-PAPRIKARAHM rustikales Gemüse in geschmeidiger Begleitung

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 1 Std. 15 Min. Pro Portion ca. 305 kcal 1 Wirsing (ca. 1 kg) 2 kleine Zwiebeln

1 große Möhre 1 Stück Lauch (ca. 60 g) 250 g große braune Champignons 2 EL Butter · Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1 TL getrockneter Oregano 2 TL edelsüßes Paprikapulver 2 Msp. Chilipulver 200 g Crème fraîche 350 ml Gemüsebrühe 1. Den Wirsing waschen, die äußeren, welken Blätter entfernen – man braucht idealerweise einen kompakten Kopf. Den Kohlkopf halbieren und die Hälften jeweils in vier Spalten schneiden. 2. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Möhre schälen, den Lauch putzen und waschen, beides in möglichst kleine Würfel oder Stücke schneiden. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, dann vierteln. 3. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Butter in einem großen, möglichst flachen Bräter schmelzen, darin die Zwiebeln goldgelb andünsten. Möhre und Lauch dazugeben und unter Rühren 2–3 Min. mitdünsten, dann die Champignons weitere 1– 2 Min. mitdünsten. 4. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Oregano sowie Paprika- und Chilipulver würzen. Die Gewürze kurz anschwitzen, dann 100 g Crème fraîche und 200 ml Gemüsebrühe hinzufügen und gut unterrühren. 5. Den Bräter vom Herd nehmen und die Kohlachtel auf dem Gemüse verteilen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Wirsing im heißen Ofen (Mitte) ca. 45 Min. garen.

6. Zwischendurch in einem Becher oder Tiegel restliche Crème fraîche (100 g) und Brühe (150 ml) verrühren. Nach 45 Min. Garzeit den Bräter aus dem Backofen nehmen, Wirsingachtel wenden und mit der Crème-fraîche-Brühe-Mischung übergießen. 7. Den Bräter wieder verschließen, in den Ofen geben und das Gemüse weitere 30 Min. garen. Den fertig geschmorten Wirsing am besten im Bräter auf den Tisch bringen. Dazu passen Kartoffelklöße.

DAS SCHMECKT DAZU Der Wirsing schmeckt auch prima, wenn man anstelle der Pilze zusätzlich noch 1 ganze Stange Lauch und 2 Möhren vorbereitet und 250 g in kleine Würfel geschnittene Chorizo zusammen mit dem Gemüse andünstet. Chorizo kann unterschiedlich scharf gewürzt sein – daher je nach Sorte das Gericht mehr oder weniger großzügig mit Paprika und Chili abschmecken.

GEFÜLLTE PORTOBELLO-PILZE vegetarischer Lecker-Snack

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 125 kcal 6 Portobello-Pilze (ersatzweise weiße Riesenchampignons) 3 EL Olivenöl · Salz 150 g Blattspinat · 2 Knoblauchzehen 1 Dose Artischocken (240 g Abtropfgewicht) 1 EL schwarze Oliven 60 g Parmesan (am Stück)

5 EL Ziegenfrischkäse 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale 2 TL getrocknetes Basilikum 1 TL edelsüßes Paprikapulver schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, die Stiele vorsichtig herausbrechen und beiseitelegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzhüte darin von jeder Seite 2–3 Min. braten, salzen und herausnehmen, dabei das Öl nicht weggießen. Die Pilzhüte mit der Öffnung nach oben in die Auflaufform setzen. 2. Für die Füllung den Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern und im Pilzöl ca. 2 Min. dünsten, bis er zusammengefallen ist. Vom Herd nehmen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit den Pilzstielen hacken. Die Artischocken in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Oliven entsteinen und zusammen mit den Artischocken klein schneiden. Parmesan reiben. 3. Spinat, Knoblauch, Pilzstiele, Artischocken und Oliven mit dem Frischkäse mischen und mit Zitronenschale, Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die Pilzhüte verteilen, andrücken und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen (Mitte) 10– 15 Min. gratinieren.

HERBSTGEMÜSE MIT FETA die Hauptarbeit erledigt der Ofen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Backzeit 45 Min. Pro Portion ca. 560 kcal 2 Süßkartoffeln (ca. 800 g) 1,6 kg Hokkaido-Kürbis (geputzt gewogen) 6 EL Olivenöl 1 Msp. Pul Biber

1 Msp. edelsüßes Paprikapulver Salz · schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 150 g Kokosmilch (Dose) 150 g Schafskäse (Feta) 2 Stängel Petersilie 1 TL getrocknete Minze Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Kürbis waschen, halbieren, von Kernen und Fasern befreien und in daumendicke Spalten schneiden. 2. In einer Schüssel das Olivenöl mit Pul Biber, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kartoffelstifte und Kürbisspalten gut mit dem Würzöl mischen, in die Auflaufform geben und die Kokosmilch angießen. 3. Den Schafskäse grob würfeln, unter das Gemüse mischen und alles im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. backen. Dann das Gemüse aus dem Backofen nehmen. 4. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Gemüse mit Petersilie und Minze bestreuen und sofort servieren.

SÜSSKARTOFFELN MIT BERGKÄSE

vertreibt trübe Stimmung an nasskalten Herbsttagen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backzeit 45 Min. Pro Portion ca. 725 kcal 6 Süßkartoffeln (à ca. 270 g) 80 g Haselnusskerne 250 g Mangold 250 g Champignons

2 Knoblauchzehen 150 g Bergkäse (am Stück) 4 EL Olivenöl · ½ Bio-Zitrone Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 2. Die Süßkartoffeln waschen und längs halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 25–30 Min. weich backen. 3. Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. 4. Den Mangold putzen, die Blätter von den Stielen und Blattrippen schneiden, dann beides waschen und trocken tupfen. Die Stiele klein würfeln, die Blätter grob hacken. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Käse reiben. 5. In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Mangoldstiele und Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Die Mangoldblätter hinzufügen und alles offen ca. 5 Min. garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 6. Die Süßkartoffeln aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen (Ofen nicht ausschalten!). Mit einem Löffel aus jeder Hälfte mittig 1–2 EL Fruchtfleisch entnehmen und zur Pilzmischung geben. Zwei Drittel vom Käse sowie die Nüsse untermischen. 7. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben und ebenfalls unter die Pilzmischung rühren. Mit Salz,

Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 8. Die Gemüsemischung in die Süßkartoffelhälften füllen und diese auf das Blech setzen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und mit dem übrigen Öl beträufeln. Im Ofen (Mitte) 15–20 Min. backen. Sofort servieren.

DAZU SCHMECKT DAZU Mit einer leckeren Tomatensauce kommen noch mehr Farbe und Aroma auf den Teller. Dafür 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, kurz mitdünsten. 500 g stückige Tomaten (aus der Dose), 100 ml Gemüsebrühe und 1 TL getrockneten Oregano einrühren und aufkochen. Die Sauce bei mittlerer Hitze offen ca. 10 Min. köcheln, vom Herd nehmen, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEMÜSE-FRITTEN ROT-WEISS

weniger Fett, mehr Vitamine und noch mehr Aroma

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 640 kcal Für das Ketchup: 1 Stück Sellerie (ca. 50 g) 1 große Zwiebel · 1 Knoblauchzehe 50 g getrocknete Aprikosen 1 EL Olivenöl

1 Dose stückige Tomaten (400 g) 1 EL Tomatenmark 3 EL Weißweinessig ⅓ TL gemahlener Piment 2 Msp. Zimtpulver Salz · Pfeffer Für die Fritten: 1 große Möhre 1 Pastinake (ca. 150 g) 1 Süßkartoffel (ca. 300 g) 1 Steckrübe (ca. 200 g) 1 Knoblauchzehe 1 TL getrockneter Thymian ½ TL edelsüßes Paprikapulver Salz · Pfeffer 2 EL Olivenöl Für die Tofunaise: ½ Knoblauchzehe 200 g Seidentofu 1 TL Dijon-Senf 1 TL Zitronensaft 3 EL Sonnenblumenöl Salz · Pfeffer 1 Stängel Estragon (ersatzweise Basilikum) 1. Für das Ketchup den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Aprikosen klein würfeln. 2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin ca. 5 Min. andünsten, ohne dass sie bräunen. Aprikosen, Tomaten, Tomatenmark, Essig und Gewürze dazugeben, alles salzen und pfeffern.

3. Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze offen ca. 1 Std. köcheln lassen, bis alles schön dick eingekocht ist, dabei gelegentlich umrühren. Das Ketchup mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer fein pürieren und auskühlen lassen. 4. Für die Fritten den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Gemüse schälen und in lange, ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. 5. Den Knoblauch schälen, in eine Schüssel pressen und mit Thymian, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und dem Öl vermischen. Die Gemüsestifte dazugeben und alles gut vermengen. Das Gemüse auf das Blech geben und im Ofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun backen, dabei ein- bis zweimal mit einem Löffel wenden. 6. Für die Tofunaise den Knoblauch schälen und in einen Rührbecher pressen. Tofu grob würfeln und zusammen mit Senf und Zitronensaft hinzufügen, zuletzt das Öl dazugeben und alles auf kleiner Stufe pürieren, dabei den Stab langsam von oben nach unten bewegen. 7. Die Tofunaise mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon oder Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und untermischen. 8. Die fertigen Gemüse-Fritten – sie sollten innen gar und weich, außen knusprig gebräunt sein – aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier geben und kurz abtropfen lassen, eventuell salzen. Die Fritten mit dem Ketchup und der Tofunaise servieren.

SÜSSKARTOFFEL-KRÄUTER-CRESPELLE unwiderstehlich für Groß und Klein

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backzeit 15 Min. Pro Portion ca. 675 kcal Für die Pfannkuchen: ½ Bund gemischte Kräuter (ersatzweise nur Petersilie) 200 g Dinkelmehl Type 1050 30 g Buchweizenmehl

2 Eier 250 ml Milch 50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) 3 EL Öl Salz · Pfeffer Butter zum Backen Für die Füllung: 500 g Süßkartoffeln 2 Zwiebeln 1 EL Rapsöl Salz · Pfeffer 100 g Crème fraîche 16 kleine dünne Scheiben Hähnchenbrustaufschnitt 125 g geriebener Mozzarella Außerdem: ofenfeste Form 1. Für die Pfannkuchen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Dinkelmehl, dem Buchweizenmehl, den Eiern, der Milch, dem Mineralwasser, dem Öl sowie Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig zugedeckt mindestens 30 Min. quellen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung die Süßkartoffeln schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 3. Das Öl in einem Topf leicht erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Die Süßkartoffeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und andünsten. 4. Die Crème fraîche und ca. 5 EL Wasser einrühren und die Süßkartoffeln zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 7 Min. dünsten und anschließend etwas abkühlen lassen.

5. Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter nacheinander 16 dünne Pfannkuchen backen. Den Backofen auf 200° vorheizen. 6. Die fertigen Pfannkuchen mit je 1 Scheibe Aufschnitt belegen. Die Süßkartoffelmischung ein wenig zerdrücken und auf den Pfannkuchen verteilen. 7. Die Pfannkuchen aufrollen, nebeneinander in die Form legen und mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen. Die Crespelle im vorgeheizten Ofen (Mitte) 10–15 Min. überbacken. Heiß oder lauwarm genießen.

SÜSSKARTOFFELPÜREE MIT SCHWARZEN BOHNEN spart Zeit und Töpfe

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Kochzeit 15 Min. Pro Portion ca. 620 kcal 750 g Süßkartoffeln Salz · 25 g Butter

100 ml zimmerwarme Milch Pfeffer · 150 g schwarze Bohnen (Dose; ersatzweise KidneyBohnen) 75 g Schafskäse (Feta) ½ Bund Koriandergrün 1. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Diese in einem Topf mit Wasser bedecken dann salzen und aufkochen. Die Süßkartoffeln zugedeckt ca. 15 Min. kochen, bis sie weich sind, dann abgießen und zurück in den Topf geben. 2. Die Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree zerstampfen. Die Butter sowie gut 80 ml Milch hinzufügen und daruntermengen. Das Süßkartoffelpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist es zu fest, etwas mehr Milch unterrühren. 3. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, dann kalt abbrausen und abtropfen lassen. 4. Den Käse mit den Händen zerkrümeln. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Bohnen, zerkrümelten Schafskäse und Koriander unter das Püree mischen und das Ganze im Topf servieren.

MAISKOLBEN MIT LIMETTENBUTTER Lieblingsessen kleiner und großer »Nagetiere«

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 310 kcal 100 g Kräuterbutter 4 Maiskolben (vorgegart und vakuumiert) 2 EL Olivenöl 1 Bio-Limette 2 TL Honig

½ TL edelsüßes Paprikapulver Salz · Pfeffer Außerdem: 8 Maiskolbenspieße (ersatzweise Zahnstocher) 1. Kräuterbutter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Inzwischen die Maiskolben dritteln. 2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Maiskolben darin rundherum 12–15 Min. bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind. 3. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Die Limette halbieren, 2 EL Saft auspressen. Schale und Saft zusammen mit Honig und Paprikapulver unter die Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Je zwei Spieße in vier Maiskolbenstücke stecken. Den Mais mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Limettenbutter darauf schmelzen lassen und den Mais sofort essen. Dann nach und nach die nächsten Maiskolbenstücke in gleicher Weise vorbereiten und servieren.

JAMBALAYA

lukullischer Kurztrip in die Karibik

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 370 kcal 2 rote Paprika 1 Stange Staudensellerie 1 Maiskolben 175 g Räuchertofu 1 Zwiebel

1 Zweig Bohnenkraut 4 EL Öl 1 TL Zucker 150 g Langkorn-Reis 1 Msp. gemahlener Koriander 2 EL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Currypulver 1 Msp. gemahlene Fenchelsamen 1 EL Tomatenmark 1 l Gemüsebrühe 1 Zucchino ½ Bund glatte Petersilie · Salz 1. Die Paprika vierteln, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Paprikaviertel waschen und grob würfeln. Das Selleriegrün von der Stange schneiden und beiseitelegen. Die Stange waschen, putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 2. Den Maiskolben waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Den Räuchertofu in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Bohnenkraut abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 3. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann mit dem Zucker glasieren. Paprika, Sellerie, Mais, Tofu und Reis dazugeben und ca. 5 Min. unter Rühren dünsten, bis der Reis beginnt, glasig zu werden. 4. Gemahlenen Koriander, Paprikapulver, Bohnenkraut, Curry, Fenchel sowie das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Die Brühe angießen und den Eintopf ca. 25 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

5. Den Zucchino waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Diese unter den Eintopf heben und alles weitere 5 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. 6. Währenddessen das Selleriegrün und die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und zusammen mit dem Selleriegrün fein hacken. Den Eintopf mit Salz abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.

MAISPOLENTA MIT HOLUNDERROTKOHL raffiniert kombiniert

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. 15 Min. Garzeit 2 Std. Pro Portion ca. 760 kcal Für den Holunderrotkohl: 1 Zwiebel · 1 kg Rotkohl 2 EL Öl · 100 ml Rotweinessig 500 ml Holunderbeersaft

10 Pimentkörner · 5 Nelken 1 TL Korianderkörner 1 TL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 großer säuerlicher Apfel 250 g Holunderbeergelee 3 TL Speisestärke Salz · schwarzer Pfeffer Für die Maispolenta: 500 ml Gemüsebrühe 125 g Instant-Polenta 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht) 50 g Parmesan (am Stück) Salz · schwarzer Pfeffer 1 Eigelb · 3 EL Olivenöl Für den Cashew-Sprinkle: 75 g Cashewkerne · 1 EL Olivenöl 2 TL rote Thai-Currypaste (vegan) 1 EL Majoranblättchen 1. Für den Rotkohl die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Kohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Kohl hinzufügen und unter Rühren 2 Min. andünsten. Mit Essig ablöschen und den Holunderbeersaft angießen. 2. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Rotkohl geben. So viel Wasser angießen, dass der Rotkohl gerade bedeckt ist. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Std. schmoren, dabei zwischendurch umrühren.

3. Während der Rotkohl kocht, für die Polenta die Brühe aufkochen. Die Polenta einrühren und unter Rühren bei kleiner Hitze etwa 5 Min. garen. Die Maiskörner in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 4. Den Parmesan fein reiben und die Hälfte davon zusammen mit den Maiskörnern unter die Polenta rühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Polenta darauf 1,5 cm dick verstreichen und abkühlen lassen. 5. Für das Sprinkle die Cashewkerne grob hacken. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Cashewkerne darin kurz bräunen. Die Currypaste hinzufügen und unterrühren, dann alles auf einen Teller geben. Die Majoranblättchen untermischen. 6. Nach 1 Std. 30 Min. Rotkohl-Garzeit den Apfel schälen und vierteln, dann vom Kerngehäuse befreien und in Scheibchen schneiden. Die Apfelscheibchen zusammen mit dem Holunderbeergelee zum Rotkohl geben und alles bei mittlerer bis großer Hitze ca. 30 Min. offen kochen, sodass möglichst viel von der Flüssigkeit verdampft. Dabei öfter umrühren. 7. Am Ende der Garzeit die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren. Den Rotkohl damit leicht binden sowie mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. 8. Aus der Polenta mit einem runden Ausstecher von ca. 6 cm Ø etwa zwölf Taler ausstechen. Den übrigen Parmesan auf einen Teller geben. Die Taler mit Eigelb bestreichen und in den Parmesan drücken. 9. In einer weiten beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Polenta-Taler darin zuerst von der mit Käse panierten Seite in 1–2 Min. goldgelb braten, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 1–2 Min. braten. Den Holunderrotkohl und die Polenta-Taler auf Tellern anrichten und mit dem CashewSprinkle bestreuen. Sofort servieren.

ROTKOHL-QUESADILLAS MIT TOMATENSALSA

Arriba a México!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 915 kcal 500 g Rotkohl 2 EL Olivenöl 250 g gemischtes Hackfleisch

1 Dose schwarze Bohnen (240 g Abtropfgewicht; ersatzweise Kidney-Bohnen) 500 g Kirschtomaten 1 rote Zwiebel Salz · Pfeffer 200 g Crème fraîche 150 g Cheddar 6 Tortillas (Weizenfladen) 1. Den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kohl darin bei mittlerer bis großer Temperatur unter Rühren anbraten, bis er weicher wird. Dann in eine große Schüssel füllen. 2. Das Hackfleisch in der gleichen Pfanne bei großer Hitze in ca. 5 Min. krümelig braten. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und das Hackfleisch darauf abtropfen lassen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Dann zusammen mit dem Hackfleisch zum Rotkohl geben. Kräftig würzen. 3. Die Tomaten waschen und vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides in einen kleinen Topf geben und ca. 6 Min. bei großer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 4. Die Crème fraîche salzen und pfeffern, den Cheddar reiben. Jede Tortilla halbseitig mit Crème fraîche bestreichen. Die Hackfleischmischung darauf verteilen und den Käse darüberstreuen. Die Tortillas genau in der Mitte zusammenklappen. 5. Je eine Quesadilla in die Pfanne legen, etwas festdrücken und auf beiden Seiten je 2–3 Min. braten, dann herausnehmen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Quesadillas auf Tellern anrichten und zusammen mit der Salsa warm genießen.

TO-GO-TIPP Zum Mitnehmen die Salsa abkühlen lassen, in kleine Schraubgläser füllen und fest verschließen. Jeweils sechs Quesadilla-Viertel in eine Lunch-Box packen und tiefkühlen oder bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Verzehr mit der Auftau-Funktion des Toasters aufbacken und mit der Salsa servieren.

ONE-POT-THAI-NUDELN

ein Gruß aus Thailands Garküchen

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 580 kcal 3 Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 2 Stängel Zitronengras 200 g Kokosmilch (Dose) 200 ml Gemüsebrühe 2 EL Sojasauce · 2 EL Erdnussmus 80 g Spaghetti · 120 g Rotkohl 1 rote Paprika · 1 Möhre

2 EL Erdnüsse (geröstet und ungesalzen) 3 EL Korianderblättchen · Salz 1. Frühlingszwiebeln putzen und waschen, grüne und weiße Teile getrennt in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Zitronengras putzen und waschen, die unteren 10 cm fein hacken. 2. Kokosmilch, Gemüsebrühe und Sojasauce in einen Topf geben. Weiße Zwiebelringe, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras samt dem Erdnussmus unterrühren und alles aufkochen. Spaghetti in der Mitte brechen und einrühren. Zugedeckt 12–15 Min. bei kleiner bis mittlerer Hitze garen, dabei regelmäßig durchrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. 3. In der Zwischenzeit den Rotkohl putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Paprika halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen und die Hälften waschen. Die Möhre schälen. Das Gemüse in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln. Erdnüsse und Koriander jeweils grob hacken. 4. Kurz vor Garzeitende das Gemüse unter die Nudeln rühren und 2 Min. mitgaren, eventuell mit Salz abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Nudeln auf Schüsseln verteilen und mit gehackten Erdnüssen, Koriander und Zwiebelgrün bestreuen.

CASHEW STIR FRY

Pfannengerührtes mit Biss

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 605 kcal 120 g Cashewkerne 2 Frühlingszwiebeln 180 g Basmati-Reis 700 g Weißkohl 3 Möhren 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 3 EL Öl 3 Knoblauchzehen 250 g Rinderhackfleisch

6 EL Sojasauce · Salz 1. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Reis nach Packungsanweisung kochen. Den Weißkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. 2. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse und den Ingwer bei großer Hitze unter Rühren anbraten, bis der Weißkohl leicht zusammenfällt. Den Knoblauch schälen, dazupressen und untermischen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 3. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin bei großer Hitze ca. 5 Min. anbraten und das Gemüse daruntermischen. Mit Sojasauce ablöschen und diese unter Rühren ca. 2 Min. einkochen. Das Stir Fry mit dem Reis auf 4 Tellern anrichten, mit Cashews und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

MOONG DAL MIT INGWERWEISSKOHL Vitamin-Kick für das Immunsystem

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 490 kcal 350 g Moong Dal (halbierte, geschälte Mungbohnen) 2 Zwiebeln 3 EL Olivenöl 1 TL gemahlene Kurkuma 1 TL gemahlener Koriander 1 TL Asafoetida (s. Tipp >)

1 kleiner Weißkohl (ca. 700 g) 1 Stück Ingwer (3 cm lang) 1 TL Currypulver 2 Frühlingszwiebeln · Salz 40 g Pistazienkerne (geröstet und ungesalzen) 1. Moong Dal in ein feines Sieb geben und mit reichlich kaltem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 2. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. andünsten, die Mungbohnen zusammen mit Kurkuma, Koriander und Asafoetida dazugeben und die Gewürze kurz anrösten. 3. Das Dal mit 900 ml Wasser ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. cremig köcheln, dabei gelegentlich umrühren. 4. Inzwischen den Kohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Dazu die Viertel erst längs, dann quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. 5. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Weißkohl und Ingwer darin ca. 10 Min. anbraten, dabei ab und an wenden. Das Gemüse mit dem Currypulver bestäuben, alles gut mischen und den Curry kurz anschwitzen. Die Herdplatte ausschalten. 6. Vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann schräg in dünne Ringe schneiden. 7. Das Dal salzen und auf tiefe Teller verteilen, den Ingwerweißkohl jeweils daneben anrichten. Mit den Frühlingszwiebelringen und den Pistazien bestreuen.

GUT ZU WISSEN Asafoetida oder Asant ist das getrocknete Gummiharz aus den Wurzeln verschiedener Doldenblütler der Gattung »Gerula«. Da sich das Harz selbst nicht zu einem Pulver zermahlen lässt, wird ihm vor dem Mahlen Bockshornkleesamen zugesetzt. Das Ergebnis: eine beißend scharfe, etwas bittere und extrem nach Knoblauch schmeckende Würze. Darum das Pulver zuerst sparsam dosieren und dann nach Belieben nachwürzen. Das Gewürz wird übrigens schon seit der Antike geschätzt, besonders die Römer verwendeten Asafoetida sehr häufig. Heute findet es sich vor allem in der indischen Küche, die damit Saucen, eingelegtem Gemüse, Eintopfgerichten wie Kormas, Hülsenfrüchten und Fisch den letzten Pfiff verleiht.

SAHNIGER SPÄTZLETOPF MIT WIRSING futtern wie bei Muttern

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 395 kcal 1 Gemüsezwiebel 200 g Champignons 250 g Wirsing 2 EL Butter 400 g Spätzle (aus dem Kühlregal) 600 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne 1 TL getrockneter Thymian 1 Bund Schnittlauch

Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in dünne Scheiben schneiden. Den Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze, Wirsing und Spätzle dazugeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Min. braten. 3. Die Brühe angießen, die Sahne hinzufügen und alles aufkochen. Den Thymian hinzufügen. Die Suppe offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. 4. Inzwischen den Schnittlauch waschen, dann trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf tiefe Teller verteilen und mit dem Schnittlauch bestreuen. Dazu schmeckt eine Scheibe kräftiges Bauernbrot.

AROMA-TIPP Für noch mehr Aroma sorgt frischer Thymian aus dem Topf oder dem Garten. 1 TL getrockneter entspricht 1 EL frischem Thymian. Dafür etwa 4 Zweige Thymian kalt abbrausen und trocken schütteln. Dann die Blätter abstreifen und fein hacken.

ELSÄSSER NUDELTOPF

schnelle Abhilfe bei großem Hunger

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 560 kcal 2 rote Zwiebeln · 1 EL Öl 500 ml Gemüsebrühe 200 g kurze Nudeln (z. B. Spiralnudeln; Kochzeit ca. 5 Min.) 1 kleine Dose Sauerkraut (285 g Abtropfgewicht) 100 g kleine kernlose Weintrauben (blau oder grün) ¼ Bund Schnittlauch Salz · Pfeffer 2 EL Crème fraîche

1. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelspalten darin unter Rühren anbraten. Die Gemüsebrühe angießen und bei großer Hitze zugedeckt aufkochen. 2. Die Nudeln und das Sauerkraut in die Brühe rühren und die Nudeln offen bei mittlerer bis großer Hitze nach Packungsanweisung plus ein paar Min. bissfest garen. Dabei anfangs gelegentlich, gegen Ende der Garzeit häufig umrühren und löffelweise Wasser hinzufügen, falls die Mischung zu trocken wird. 3. In der Zwischenzeit die Trauben verlesen, waschen und nach Belieben halbieren. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 4. Die Trauben unter die Nudeln rühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gericht auf Teller verteilen, mit je 1 EL Crème fraîche toppen, mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Für eine herzhafte Note sorgen 100 g magerer, geräucherter Schweinebauch. Diesen klein würfeln und mit dem Sauerkraut in den Topf geben.

KOHLROULADEN MIT BROT-MARONENFÜLLUNG Klassiker auf neue Art

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Garzeit 40 Min. Pro Portion ca. 505 kcal 1 Stück Lauch (ca. 80 g) 3 Zwiebeln 6 Salbeiblätter

8 Zweige Thymian 2 Brötchen vom Vortag (ca. 100 g) 60 g Butter · 1 Ei (M) 90 ml Milch · 50 g Mehl Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss je 8 große und kleinere Weißkohlblätter 150 g Maronen (vorgegart und vakuumiert) 1 großer Apfel (z. B. Boskop) 4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl 250 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne 4 Msp. edelsüßes Paprikapulver 1. Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Die Hälften jeweils längs in 3 Streifen und diese in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln. 2. Die Kräuter abbrausen. Die Salbeiblätter trocken tupfen und in feine Streifen schneiden, den Thymian trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Die Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen. Darin die Brotwürfel bei mittlerer Hitze unter Rühren rundherum knusprig anbraten und herausnehmen. 3. Dann 15 g Butter in die Pfanne geben, darin zwei Drittel der Zwiebeln und den Lauch unter Rühren andünsten, bis sie leicht bräunen. Salbei und zwei Drittel des Thymians dazugeben, kurz unterrühren und anschließend die Pfanne vom Herd nehmen. 4. Das Ei und die Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen, das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig über die Brotwürfel geben, die Lauchmischung

hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Brotteig gut durchmischen und 30 Min. ziehen lassen. 5. Inzwischen die Kohlblätter waschen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und darin die Kohlblätter portionsweise in 3–5 Min. weich garen. Herausheben, kalt abschrecken und trocken tupfen. Dicke Blattrippen eventuell etwas flacher schneiden. 6. Die Maronen grob hacken. Den Apfel waschen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine Würfel schneiden. Beides unter den Brotteig mischen. Jeweils ein großes Weißkohlblatt glatt auslegen und ein kleines Blatt darauflegen. Die Brotmasse nochmals gut durchrühren, anschließend daraus mit den Händen 8 längliche Bällchen formen und diese fest zusammendrücken. 7. Je ein Bällchen auf den unteren Teil (Strunkseite) eines Kohlblatts legen, die Seiten darüberschlagen und das Blatt straff zum oberen Teil aufrollen. Das Ende gut festdrücken. Bei Bedarf die Kohlrouladen mit Küchengarn zusammenbinden. 8. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kohlrouladen darin bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Anschließend 15 g Butter im Bräter schmelzen, darin die restlichen Zwiebeln goldgelb andünsten. Die Brühe angießen, die Rouladen einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Min. garen. 9. Am Ende der Garzeit die Rouladen aus der Brühe heben und die Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprikapulver und übrigem Thymian würzen und bei kleiner Hitze 3 Min. köcheln lassen. Die Rouladen einlegen und erwärmen, dann mit der Sauce auf Tellern anrichten und servieren.

PILAW MIT KÜRBIS-MARONEN-RAGOUT Soulfood auf türkische Art

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 565 kcal Für den Pilaw: 1 EL Butter 3 EL türk. Reisnudeln (ersatzweise Kritharaki oder Risoni) 200 g Langkorn-Reis Für das Ragout:

1 Zwiebel · 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (2 cm lang) je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Koriandergrün 3 Zweige Thymian ½ rote Peperoni 400 g Hokkaido-Kürbis (geputzt gewogen) 250 g Süßkartoffel 200 g Maronen (vorgegart und vakuumiert) 200 g Champignons 5 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 250 ml Gemüsebrühe 100 g Sahne Salz · schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1. Für den Pilaw die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Die Reisnudeln darin in ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dann den Reis dazugeben und 1–2 Min. mitrösten, bis er glasig aussieht. 2. 400 ml Wasser angießen, salzen und alles aufkochen. Den Pilaw zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Min. garen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgesaugt hat. Falls der Reis dann noch nicht ganz weich ist, etwas Wasser nachgießen. 3. Inzwischen für das Ragout Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von Petersilie, Koriander und Thymian abzupfen und zunächst beiseitestellen, 5 Petersilienstängel fein hacken. 4. Peperoni längs halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und fein schneiden oder hacken.

5. Den Kürbis putzen, die Süßkartoffel schälen. Beides waschen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Maronen vierteln. 6. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und dann vierteln. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Pilze darin 2–3 Min. bei großer Hitze anbraten und beiseitestellen. 7. In einer hohen Pfanne oder einem weiten Topf die übrigen 3 EL Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin zusammen mit den Petersilienstängeln, der Peperoni, dem Lorbeerblatt und dem Thymian ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. 8. Die Maronenstücke, Kürbis- und Süßkartoffelwürfel zu der Würzmischung geben und weitere 4 Min. mitdünsten. Die Brühe angießen, salzen, pfeffern und das Gemüse zugedeckt in 5– 8 Min. weich garen. 9. Zum Schluss die gebratenen Pilze und die Sahne dazugeben. Alles nochmals kurz aufkochen, dabei die Petersilien- und Korianderblättchen hacken und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kräuter unter das Ragout rühren und dieses mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit dem Pilaw servieren.

LAMMTOPF MIT KÜRBIS UND QUITTEN fruchtig-würzige Sauce zu zart geschmortem Fleisch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Garzeit 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca. 375 kcal 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) 800 g Lammschulter oder -keule ohne Knochen 2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl je 2 TL edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver 2 TL gemahlener Koriander 2 TL Ras el Hanout Salz 2 Quitten 1 Stück Kürbis (ca. 600 g) 1 TL Honig 1. Den Safran zwischen den Fingern leicht zerreiben und mit 400 ml Wasser verrühren. Stehen lassen, bis sich das Wasser kräftig orangefarben verfärbt hat. 2. Das Fleisch von größeren Fettstücken und Sehnen befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 3. Die Zwiebeln schälen, dann vierteln und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden oder hobeln. 4. Das Fleisch in einem Topf mit Zwiebeln, Knoblauch, Öl und allen gemahlenen Gewürzen mischen, salzen und erhitzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. schmoren. Dann die Hälfte des Safranwassers dazugießen und das Fleisch weitere 30 Min. garen. 5. Inzwischen die Quitten mit einem Tuch abreiben und den Flaum auf der Schale entfernen. Quitten vierteln, vom Kerngehäuse befreien, schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Kürbis ebenfalls putzen und schälen, dann ca. 2 cm groß würfeln. 6. Quitten und Kürbis sowie das restliche Safranwasser unter das Fleisch mischen und den Eintopf weitere 20–30 Min. schmoren,

bis das Fleisch schön zart ist sowie Kürbis und Quitten bissfest sind. 7. Das Ragout mit dem Honig und eventuell noch etwas Salz abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Die feine orientalische Note des Lammtopfs unterstreichen Couscous als Beilage und ein mit Koriander und Salz gewürzter Joghurt. TAUSCH-TIPP Statt Lamm- schmeckt auch Kalbfleisch. Dieses nur 30 Min. garen, bevor Quitten und Kürbis dazukommen, und den Eintopf mit einem Schuss Sahne verfeinern. Dazu passt Kartoffelpüree.

BALSAMICO-LINSEN MIT KÜRBIS UND HALLOUMI

Schick aufgemachtes Ragout sucht scharfen Begleiter

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 740 kcal 200 g Berglinsen 4 EL Olivenöl ½ TL Pul Biber (ersatzweise Chiliflocken) 4 Scheiben Halloumi (à ca. 100 g)

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g) 4 Schalotten 8 Salbeiblätter Salz · Pfeffer 3 EL Honig 3 EL Rotweinessig 2 EL Aceto balsamico 250 ml Gemüsebrühe 200 g Maronen (vorgegart und vakuumiert) 150 g Kirschtomaten 1 Pck. TK-Petersilie (50 g) 1. Die Berglinsen in ein Sieb geben und kalt abspülen. In einem Topf mit Wasser bedecken, dann dieses aufkochen und die Linsen in ca. 20 Min. bissfest garen. Inzwischen 2 EL Olivenöl mit dem Pul Biber verrühren, den Halloumi damit beträufeln und ziehen lassen. 2. Den Kürbis heiß waschen, abtrocknen, halbieren und in möglichst dünne Spalten schneiden, dabei die Kerne und anhängenden Fasern entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Salbeiblätter trocken abreiben. 3. In einem breiten Schmortopf das übrige Öl erhitzen. Schalotten, Kürbis und Salbei darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 5 Min. braten, salzen und pfeffern. Honig, beide Essigsorten und Brühe dazugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 6–7 Min. schmoren. 4. Die fertig gegarten Linsen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Maronen aus der Packung nehmen. Tomaten waschen und halbieren. Alle drei Zutaten mit der TK-Petersilie unter das Gemüse mischen und bei kleiner Hitze weitere 5 Min. garen. 5. Währenddessen eine Grillpfanne oder beschichtete Pfanne erhitzen, den Grillkäse darin bei großer Hitze auf jeder

Seite 2–3 Min. braten. Das Linsengemüse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Halloumi anrichten.

DAS SCHMECKT DAZU Ergänzt durch knusprige Polenta-Sticks (s. >) oder cremige Polenta-Taler (s. >), wird das Gericht zum neuen Hit in der Familienküche. Wenn es schnell gehen soll, passt auch Vollkorn-Baguette!

HERBSTKLASSIKER

KÜRBIS-LASAGNE

ab in den Ofen und Bahn frei für die Gäste

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Garzeit 1 Std. 5 Min. Pro Portion ca. 505 kcal Für die Béchamelsauce: 1 Knoblauchzehe 25 g Butter

3 EL Mehl 450 ml Milch 150 ml Gemüsebrühe Salz · Pfeffer 200 g Ziegenfrischkäse Für die Lasagne: 1,5 kg Hokkaido-Kürbis 3 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe 25 g Butter Salz · Pfeffer 80 ml Gemüsebrühe 9 Lasagneplatten 100 g Parmesan (am Stück) Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Für die Béchamelsauce den Knoblauch schälen und halbieren. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. 2. Das Mehl unter Rühren in der Butter anschwitzen, dann mit 150 ml Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen, dabei nach und nach die übrige Milch und die Gemüsebrühe dazugießen. 3. Den Knoblauch hinzufügen, alles salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. offen köcheln lassen. Dann die Sauce vom Herd nehmen und den Ziegenkäse unter Rühren darin schmelzen. Die Knoblauchhälften entfernen und die Sauce etwas abkühlen lassen. 4. Inzwischen für die Lasagne den Kürbis waschen und vierteln, dann von Kernen und Fasern befreien. Etwa 900 g vom Fruchtfleisch grob raspeln. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und klein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

5. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Kürbisraspel und Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Min. braten. Dann salzen, pfeffern und den gehackten Rosmarin unterrühren. Die Gemüsebrühe angießen und alles 3–4 Min. köcheln. 6. Den Ofen auf 200° vorheizen. Den Boden der Form dünn mit Béchamelsauce bedecken, drei Lasagneplatten darauflegen, ca. ein Drittel der Sauce darübergießen und die Hälfte der Kürbisraspel darauf verteilen. 7. Anschließend drei weitere Lasagneplatten auflegen, darauf zuerst ein Drittel der Sauce, dann den übrigen Kürbis geben. Die restlichen Lasagneplatten auflegen und mit der übrigen Sauce abschließen. 8. Zuletzt den Parmesan fein reiben und auf die Lasagne streuen. Diese im vorgeheizten Ofen (Mitte) 30–35 Min. backen, bis sie schön gebräunt ist. Herausnehmen und vor dem Servieren ca. 5 Min. abkühlen lassen.

KLEINE FLAMMKUCHEN MIT KÜRBIS UND LAUCH knusprige Schmankerl für bodenständige Genießer

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Ruhezeit 2 Std. Backzeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 835 kcal Für den Hefeteig: 150 g Mehl

50 g Roggenmehl Type 1150 Salz · Zucker 1 TL Sonnenblumenöl 10 g frische Hefe 80 g zimmerwarme Buttermilch Für den Belag: 2 EL Sonnenblumenöl Salz · schwarzer Pfeffer Piment d’Espelette (ersatzweise Chiliflocken) 1 kleines Stück Kürbis (ca. 80 g geputzt gewogen) ½ dünne Stange Lauch 4 getrocknete Tomaten (in Öl) 10 schwarze Oliven (entsteint) 150 g Crème fraîche Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche ½ Kästchen Kresse zum Garnieren (nach Belieben) 1. Für den Teig beide Sorten Mehl in eine Rührschüssel sieben. 1 kräftige Prise Salz, 1 winzige Prise Zucker und das Öl dazugeben. Die Hefe in einer Schale mit 50 ml lauwarmem Wasser glatt verrühren. 2. Mit einem Holzlöffel das Hefewasser und die Buttermilch unter das Mehl rühren. Dann alles auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen 10–15 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 3. Den Teigkloß zurück in die Schüssel geben, diese mit einem frischen Geschirrtuch zudecken und den Teig ca. 2 Std. an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat. 4. Für den Belag in einer Schüssel knapp 1 EL Öl mit je 1 kräftigen Prise Salz, schwarzem Pfeffer und Piment verrühren. Das

Kürbisstück waschen, bei Bedarf schälen und in 2–3 mm dünne Scheibchen hobeln oder schneiden. Diese mit dem Würzöl vermischen. 5. Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden, diese in einem Sieb gründlich waschen und sehr gut abtropfen lassen. 6. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Oliven längs vierteln. Die Crème fraîche in einem Schälchen mit dem übrigen EL Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den gegangenen Hefeteig in 4 Portionen teilen. Jede Portion nochmals kurz durchkneten, danach auf wenig Mehl zu einem dünnen, ovalen Fladen ausrollen. Die Fladen auf das vorbereitete Blech legen. Jedes Teigstück mit einem Viertel der Crème fraîche bestreichen und mit einem Viertel der vorbereiteten Zutaten belegen. 8. Das Blech in den vorgeheizten Ofen (Mitte) schieben. Die Hitze auf 220° reduzieren und die Flammkuchen in 15–20 Min. knusprig backen. 9. In der Zwischenzeit die Kresse, falls verwendet, mit einer Schere vom Beet in ein Sieb schneiden, kurz kalt abbrausen und trocken schütteln. Die fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit der Kresse bestreuen und sofort servieren.

GESCHNETZELTES MIT LAUCH UND TOMATEN-POLENTA schnell was Leckeres aus der Pfanne

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 680 kcal 300 g Schweinefilet 1 Stange Lauch 3 EL Olivenöl Salz · Pfeffer

75 g getrocknete Tomaten (in Öl) 3 Zweige Thymian 100 g Ricotta 375 ml Fleischbrühe 80 g Instant-Polenta 1. Das Schweinefilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch von den Sehnen befreien und schnetzeln. 2. Die Lauchstange putzen, längs aufschlitzen, gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. 3. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei großer Hitze etwa 3 Min. unter gelegentlichem Wenden braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen. 4. Das restliche Öl (1 EL) in die Pfanne geben und die Lauchringe darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten. 5. Inzwischen die Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen streifen. 6. Den Ricotta und das gebratene Fleisch zum Lauch in die Pfanne geben. Alles verrühren und aufkochen. Das Geschnetzelte abschmecken, wieder in die Schüssel geben und zugedeckt beiseitestellen. 7. Die Brühe in der Pfanne aufkochen, Polenta, klein geschnittene Tomaten und Thymian dazugeben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren ca. 2 Min. köcheln lassen. Die TomatenPolenta abschmecken und mit dem Geschnetzelten servieren.

TAUSCH-TIPP Warum nicht auch mal Fisch statt Fleisch? Die TomatenPolenta schmeckt auch prima zu Lachsforellen- oder Lachsfilet. Dazu den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen und das Filet in Portionsstücke teilen. 2 BioZitronen heiß waschen und abtrocknen. Eine davon in Spalten schneiden und zum Garnieren beiseitelegen, von der anderen die Schale mit einem Zestenreißer abziehen und den Saft auspressen. Dann 3–4 Zweige Salbei abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. In einer breiten beschichteten Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Fischstücke und den Salbei darin bei mittlerer Hitze 5–8 Min. braten (je nach Dicke der Stücke), dabei einmal wenden. Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit den Salbeiblättern und der Polenta auf Tellern anrichten. Die Zitronenschale darüberstreuen und die Zitronenspalten dazu reichen.

LAUCH-KÄSE-TARTELETTS MIT ZWIEBELKONFITÜRE eine rundum runde Sache

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Kühlzeit 1 Std. Backzeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 555 kcal Für die Tarteletts: 150 g Mehl

60 g kalte Butter Salz · 1 Eigelb 1 Stange Lauch (ca. 280 g) 80 g würziger Bergkäse (am Stück) 2 EL Crème fraîche 1 Ei (S) schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Für die Konfitüre: 250 ml trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe) 100 g Zucker 150 g rote Zwiebeln 150 g kleine Weintrauben (blau) 1 getrocknete Chilischote ½ TL Thymianblättchen 1 TL Zitronensaft ½ TL Honig · Salz Außerdem: 4 Tartelettförmchen (10–12 cm Ø) 1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter in Stückchen, 1 Prise Salz und das Eigelb hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. 2. Den Teig vierteln, jeweils zu einer Kugel formen und jede Teigkugel in ein Tartelettförmchen drücken. Den Teig in den Förmchen ca. 1 Std. kühl stellen. 3. Für die Konfitüre den Rotwein zusammen mit dem Zucker in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dickflüssig einkochen. 4. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Trauben waschen und halbieren, die Kerne entfernen. Die Chili zerkrümeln.

5. Zwiebeln, Trauben, Chili und Thymian zum Rotwein geben und alles weitere 12–15 Min. kochen, bis die Mischung dickflüssig und kompakt aussieht. Den Zitronensaft und den Honig untermischen und die Zwiebelkonfitüre mit Salz abschmecken. 6. Den Backofen auf 200° vorheizen. Für den Belag den Lauch putzen, der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen. Dann in feine Streifen schneiden. 7. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen, den Lauch darin 1 Min. sprudelnd kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 8. Den Käse fein reiben. Die Crème fraîche mit dem Ei verrühren. Käse und Lauch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 9. Die Mischung gleichmäßig auf dem gekühlten Teig verteilen. Die Tarteletts im vorgeheizten Ofen (Mitte) 25–30 Min. backen, bis der Belag schön gebräunt ist. Noch heiß mit der Zwiebelkonfitüre servieren.

TAUSCH-TIPP Auch sehr fein: den Lauch durch Petersilienwurzeln ersetzen. Diese schälen, in feine Streifen schneiden und wie den Lauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Anstelle von Bergkäse 100 g Blauschimmelkäse in Würfel schneiden und diese mit dem Gemüse, 50 g Sahne sowie dem Ei verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf dem gekühlten Teig verteilen und die Tarteletts wie im Hauptrezept beschrieben backen.

WINTER WÄRMENDES FÜR KALTE TAGE Wer glaubt, der Winter sei gemüsemäßig eine karge Zeit, darf sich hier vom Gegenteil überzeugen lassen. Denn nicht nur Lagerfähiges wie Knollen und Rüben steht jetzt reichlich zur Verfügung – es gibt auch Gemüse, dem die Kälte nicht viel anhaben kann. Rosenkohl und Lauch, Feldsalat und Schwarzwurzeln sorgen für abwechslungsreichen Genuss. Der kann deftig sein, muss aber nicht – Wintergemüse kann auch edel!

KÜCHENPRAXIS

WINTERGEMÜSE Eintönig? Alles andere als das! Der Winter bietet eine erstaunliche Auswahl an Gemüsesorten.

Saisonal genießen im Winter Wer glaubt, dass es zwischen Dezember und Februar in Sachen Gemüse karg zugehen müsste, hat sich um diese Zeit noch nie in der Gemüseabteilung des Supermarkts oder auf dem Wochenmarkt umgeschaut: Die Auswahl ist riesig. Zugegeben, einen Großteil des Angebots machen die Gemüsesorten aus, die es scheinbar unabhängig von jeder Saison rund ums Jahr gibt: Zucchini und Paprika, Tomaten und Brokkoli. Sie sind einfach zu verarbeiten, schnell gegart und eignen sich bestens für die familientaugliche mediterrane Küche. Vielfalt aus der Region

Nur eines gerät dabei leicht aus dem Blick: All diese Gemüsesorten wachsen nur bei sommerlichen Temperaturen. In der kalten Jahreszeit heißt das, dass entweder viel Energie nötig ist, um Gewächshäuser zu beheizen und zu beleuchten oder dass das Gemüse von weit herkommt – und manchmal sogar beides. Ein guter Grund, einmal am Sommergemüse vorbei und zu den Gemüsesorten zu gucken, die jetzt in der eigenen Region Saison haben! Während nämlich Tomaten im Januar allenfalls blässliche Schatten ihres sommerlichen Selbsts sind, schmecken Grünkohl, Pastinaken oder Feldsalat genau jetzt am besten. Nutzen wir das, was der Winter zu bieten hat! Das ist nämlich weitaus vielfältiger, als es sich unsere Vorfahren jemals hätten träumen lassen. Bunte Winterküche Auch wenn sich all die Wurzeln, Knollen und Kohlsorten des Winters bestens für wärmende Eintöpfe und Schmorgerichte eignen: Die meisten zeigen sich auch jenseits der traditionellen Lieblingsgerichte von überraschend aromatischen Seiten. Wer beim Gedanken an Wintergemüse anfängt zu gähnen, hat womöglich Grünkohl noch nie im Salat gegessen und Rüben noch nie im Curry probiert. Abgesehen davon haben wir ja das Glück, nicht ganz und gar auf unsere heimischen Gemüsesorten angewiesen zu sein. Wenn uns der Appetit auf Spinat oder Erbsen überkommt, können wir immer noch auf Tiefkühlgemüse zurückgreifen. Und wenn wir dem heimischen Kohl mal mit einer nicht-saisonalen Chilischote einheizen oder Dosentomaten in das Schmorgemüse geben, dann sorgen wir

dafür, dass uns das regionale Gemüseangebot im Winter so schnell nicht langweilig wird! ZERO-WASTE-GEMÜSEBRÜHE Ab in den Müll mit Schalen und Abschnitten von Möhren, Sellerie & Co.? Viel zu schade drum! Waschen Sie das Gemüse vor dem Schälen und Putzen, können Sie alles bestens für selbst gekochte Brühe nutzen. Weil aber in Privatküchen nicht täglich große Mengen Abschnitte anfallen, wird dafür erst einmal gesammelt – entweder ein paar Tage lang in einer Schüssel im Kühlschrank oder über einen längeren Zeitraum im Tiefkühler. Wenn genügend zusammengekommen ist, alles in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, salzen und bei kleinster Hitze zugedeckt 30 Min. köcheln. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und die Abschnitte wegwerfen. Die Brühe portionsweise einfrieren oder sofort verbrauchen. Welche Gemüsereste eignen sich? Am besten funktionieren Schalen und Abschnitte von Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch, zudem Abschnitte von Pilzen und das Innere von Tomaten (nicht die Stielansätze).

GEMÜSEPORTRÄTS

OFENGEMÜSE Die Ofenhitze lockt die natürliche Süße von Wurzeln und Knollen hervor und konzentriert das Aroma. Mit einem Dip ein supereinfacher Genuss!

Chinakohl Die länglichen Kohlköpfe mit den hellgrünen, krausen Blättern und den breiten weißen Blattrippen sind roh knackig, sehr schnell gar und schmecken mild. Der »Zahn des weißen Drachen« wird in China bereits seit dem 5. Jahrhundert traditionell angebaut. Als besonders aufregend galt das Gemüse allerdings nicht gerade – bis Kimchi bei uns Trend wurde. Das fermentierte koreanische Grundnahrungsmittel zeigt, dass Chinakohl auch chilischarf und superwürzig kann. Saison: Frisch Juni bis November, danach Lagerware. Lagern: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Kohl ca. 1 Woche.

Vorbereiten: Unschöne äußere Blätter entfernen und den Kohl waschen. Wurzelansatz abschneiden. Die Blattrippen werden mitgegessen, auch der Strunk ist meist zart genug. Falls nicht: keilförmig herausschneiden. Feldsalat Wenn alle Blattsalate des Sommers und Herbstes längst schlappgemacht haben, ist der große Moment des Feldsalats (auch Rapunzel, Acker-, Mausohr- oder Vogerlsalat genannt) gekommen. Frosthart und genügsam, sorgt er im Winter für frisches Grün auf dem Tisch. Er schmeckt besonders nussig, fällt allerdings schnell zusammen, sobald er mit Dressing in Kontakt kommt. Saison: Oktober bis April. Lagern: Im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten in einer verschlossenen Box oder Tüte. In Papiertüten macht er schnell schlapp. Vorbereiten: Gründlich waschen, Wurzelansätze abschneiden, welke und unschöne Blätter entfernen. Grünkohl/Schwarzkohl Ihr Ruf könnte unterschiedlicher nicht sein: Grünkohl galt lange als Grundlage schnapsbegleiteter Rituale bei nördlichen Völkern, Schwarzkohl (auch Palmkohl, Cavolo nero) als Zutat der puristischen italienischen Gemüseküche. Dabei gilt für beide Sorten: Sie sind enorm vielseitig, vertragen sehr lange Garzeiten genauso wie sehr kurze und eignen sich deshalb für Eintöpfe genauso wie für fixe WokGerichte und sogar Salate. Kein Wunder, denn sie sind nah verwandt! Vermutlich ist der Schwarzkohl mit seinen langen, dunklen Blättern der Urgroßvater des Grünkohls, von dem meist die tiefgrüne, krause Variante auf den Markt

kommt. Beide haben den typischen Kohlgeschmack; Grünkohl ist etwas herber. Saison: November bis Februar. Lagern: Im Kühlschrank ca. 4 Tage. Sind die Blätter, wie bei Grünkohl häufig, schon von den Blattrippen gestreift, sollten sie innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Vorbereiten: Waschen und das Grün von den harten Blattrippen schneiden oder streifen, dann klein zupfen oder schneiden oder aber kurz in kochendem Wasser blanchieren, ausdrücken und hacken.

AVOCADO Nein, ein heimisches Gemüse ist sie gar nicht – weder wächst sie in unseren Breiten noch zählt sie überhaupt zum Gemüsereich. Streng genommen ist sie eine Frucht, genauer: eine Beere. Sie stammt aus Mittelamerika und in ihrer alten Heimat verarbeitet man sie tatsächlich oft wie Obst zu Süßspeisen. Durch ihren hohen Fettgehalt werden die besonders cremig. Das macht sich auch in herzhaften Gerichten gut, wie wir sie hier kennen: allen voran in Guacamole, aber auch in Salaten, Sandwiches, Bowls und sogar als Pastasauce. Kein Wunder, dass die Frucht immer beliebter wird! Weil sie aber aus wärmeren Ländern importiert werden muss, vor allem aus Peru und Chile, fällt die Ökobilanz eher ungünstig aus. Zudem verbraucht ihr Anbau enorm viel Wasser. Unser drittgrößter Lieferant ist Spanien, was immerhin erheblich weniger Transportmeilen bedeutet. Wer zudem Avocados aus Bio-Anbau wählt und sie eher als gelegentliches Highlight statt als Grundnahrungsmittel betrachtet, tut das Möglichste für Genuss ohne schlechtes Gewissen. Die spanische Saison erstreckt sich über das Winterhalbjahr. Aromatischer als die leuchtend grünen, glattschaligen Früchte der Sorte Fuerte sind Hass-Avocados mit dicker, narbiger Schale, die sich mit zunehmender Reife schwarz verfärbt.

KNOLLENSELLERIE muss dick geschält werden – aber die Schale darf in Gemüsebrühe wandern.

Knollensellerie Ganz schön rustikal sieht er aus, der kugelige, oft behaarte Geselle. Dringt man aber erst mal durch die Schale in das weiße, duftende Innere vor, trifft man auf ein Gemüse, das zu allen möglichen kulinarischen Einsätzen jenseits der Suppe bereit ist. Ob lange im Ofen gebacken, roh im Salat oder angeröstet als Teamplayer in Schmorgerichten: Sellerie bringt eine herzhaft-aromatische Note in viele Gerichte. Saison: Frisch geerntet Juni bis November, Lagerware rund ums Jahr. Lagern: Ganze Knollen halten sich auch außerhalb des Kühlschranks wochenlang, solange sie es einigermaßen kühl und trocken haben. Angeschnittene Stücke gehören in den Kühlschrank und sollten bald verbraucht werden. Vorbereiten: Die Schale mit einem Schälmesser entfernen, braune Stellen herausschneiden. Zero Waste: Die Schale kann als Basis für Gemüsebrühen dienen (s. >).

PASTINAKEN (oben) haben anders als PETERSILIENWURZELN (unten) einen Wulst um den Grünansatz

Pastinaken Dieses alte Gemüse ist erst seit ein paar Jahren bei uns wieder populär. Es sieht aus wie eine weiße Möhre – oder wie eine (meist) dickere Petersilienwurzel. Tipp zur Unterscheidung der beiden: Bei Pastinaken sitzt der Ansatz, aus dem das Grün wächst, etwas vertieft und die Wurzel bildet drum herum einen Wulst. Bei Petersilienwurzeln wächst das Grün glatt aus der Wurzel. Pastinaken schmecken deutlich süß mit einem ausgeprägten würzigen Aroma, das an frisches, duftendes Heu erinnert. Sie schmecken als Rohkost, werden aber meistens gegart. Saison: September bis März. Lagern: An einem kühlen Ort (das muss nicht der Kühlschrank sein) lassen sie sich wochenlang aufbewahren. Je dünner die Exemplare, desto eher werden sie allerdings gummiartig. Vorbereiten: Wie bei Möhren den Grünansatz abschneiden und nach Belieben

mit dem Sparschäler schälen oder nur gründlich abbürsten. Zero Waste: Die Schalen können für Gemüsebrühe ausgekocht werden (s. >), geben ihr aber ein sehr prägnantes Aroma – Geschmackssache! Petersilienwurzeln Die weißen Wurzeln gehören ins klassische Suppengemüse, taugen aber durchaus auch zum Solodarsteller. Sie schmecken deutlich nach Petersilie – Überraschung! –, aber mit einer süßlichen, erdigen Note, die das Blattgrün nicht besitzt. Wie man sie von den äußerlich ähnlichen Pastinaken unterscheidet? Siehe dort. Saison: Oktober bis Februar, danach Lagerware. Lagern: Im Kühlschrank oder an einem kühlen, trockenen Ort halten sie sich mindestens eine Woche. Gerade dünne Exemplare werden aber schnell gummiartig. Vorbereiten: Den Grünansatz abschneiden, die Wurzel mit dem Sparschäler schälen oder nur gründlich abbürsten. Zero Waste: Die Abschnitte geben selbst gekochter Brühe (s. >) ein würziges Aroma.

SOMMERPORTULAK mit seinen ovalen, fleischigen Blättern gibt es in der warmen Jahreszeit.

Portulak/Postelein Ein Name, zwei Sorten: Man könnte glatt meinen, Sommerportulak und Winterportulak wären lediglich zwei verschiedene Züchtungen der gleichen Gemüsesorte. Aber nein, (Sommer-)Portulak, auch Gemüseportulak oder Burzelkraut genannt, ist mit dem Winterportulak, auch Postelein oder Tellerkraut, noch nicht einmal verwandt! Ersterer hat fleischige Blätter, die zu mehreren an dicken Stängeln wachsen. Er schmeckt säuerlich-würzig. Beim Winterportulak dagegen trägt ein einzelner, langer Stängel das dreieckige bis runde Blatt, das einen eher milden Geschmack hat. Bei der Verwendung ähneln sich die beiden allerdings: Sie eignen sich sowohl für Salat als auch als gegartes Blattgemüse. Saison: Sommerportulak kommt von Juni bis August aus dem Freiland, wird aber inzwischen rund ums Jahr in Treibhäusern angebaut.

Postelein/Winterportulak kann dagegen wie Feldsalat von Oktober bis April geerntet werden. Lagern: In einer Plastiktüte oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, halten sich die Blätter im Kühlschrank 1–2 Tage. Vorbereiten: Beide Sorten waschen und trocken schleudern. Beim Sommerportulak gegebenenfalls den Wurzelansatz abschneiden. Die saftigen Stängel können mitgegessen werden. Bei Postelein den essbaren, aber im Salat unhandlichen Stängel in kleinere Stücke teilen.

POSTELEIN oder Winterportulak liefert im Winter frisches, würziges Grün.

Rosenkohl Die einen lieben, die anderen hassen ihn, wobei sich viele aus der Rosenkohl-igitt-Fraktion bekehren lassen, wenn sie merken: Man muss ihn gar nicht matschig kochen! Nein, Rosenkohl lässt sich auch im Ofen backen, in der Pfanne braten oder wokken – und zwar im Ganzen, halbiert, in Scheiben oder sogar in einzelne Blätter getrennt. Er bringt

deutlichen Kohlgeschmack und eine gewisse Herbheit mit, wird gegart aber süßlich. Saison: Oktober bis März. Lagern: In eine Plastiktüte gewickelt oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich im Kühlschrank 3–4 Tage. Vorbereiten: Den Stielansatz abschneiden und welke äußere Blätter entfernen. Sollen die Rosenkohlröschen im Ganzen gekocht werden, so garen sie gleichmäßiger, wenn Sie vorher den Strunk kreuzweise einschneiden.

BUNTE BETEN machen sich hauchdünn gehobelt besonders spektakulär – als Carpaccio oder im Salat.

Rote/Bunte Bete Sauer eingelegte Scheiben im Alibi-Beilagen-Salat: So kennen viele die Roten Beten (auch Rote Beete oder Rote Rübe, Rande oder Rohne genannt). Dass das Gemüse viel mehr kann, zeigen die traditionellen Rezepte aus Osteuropa und vielen orientalischen Ländern. Inzwischen hat es bei

uns mehr und mehr Fans gewonnen. Deshalb findet man mittlerweile auch häufiger gelbe Sorten und die hübsch rosa-weißen Ringelbete (Tonda di Chioggia). Die erdige Geschmacksnote, die so viele nicht mögen, ist in lange gelagerten Knollen ausgeprägter als in den frisch geernteten. Gebackene Beten entwickeln eine ausgeprägte Süße. Saison: Frisch geerntet Juli bis Oktober, danach Lagerware bis in den April. Lagern: Alle Beten halten sich in kühler Umgebung (das muss nicht der Kühlschrank sein) wochenlang. Vorbereiten: Wenn die Rüben beim Garen »ausbluten«, verlieren sie nicht nur an Farbe, sondern auch an Aroma. Das lässt sich verhindern, indem man sie mit unverletzter Schale samt kurz geschnittenen Stiel- und Wurzelresten kocht. Sonst Stiel- und Wurzelansatz abschneiden und die Beten mit dem Sparschäler schälen. Junge Exemplare nur gründlich abbürsten. Handschuhe, vor allem Wegwerfhandschuhe, müssen nicht unbedingt sein: Ja, Rote Bete färbt die Hände. Die sind nach dem zweiten Waschen aber wieder sauber – im Gegensatz zu Textilien. Eine Schürze zu tragen ist daher wichtiger. Zero Waste: Sowohl die Stängel als auch die Blätter der Roten Beten sind essbar. Die Blätter lassen sich wie Spinat oder Mangold zubereiten, die Stängel können Sie in Stücke schneiden und dünsten oder mit in Gemüsepfannen oder Suppen geben. Schwarzwurzeln Ein in Vergessenheit geratenes Gemüse, dessen Wiederentdeckung sich unbedingt lohnt! Einmal geschält, wird aus den erdig-schwarzen Stangen eine knackige, schön nussige Delikatesse. Was nur wenige wissen: Sie schmecken sogar roh überaus köstlich! Saison: Frische Ernte Oktober

und November, bis März Lagerware. Lagern: Im Kühlschrank halten sie sich ca. 1 Woche. Vorbereiten: Gründlich abbürsten, beide Enden abschneiden und die Stangen mit dem Sparschäler schälen. Sofort in Wasser mit einem Schuss Essig oder Zitrone legen, weil die Stangen sonst braun anlaufen. Da Schwarzwurzeln einen klebrigen Milchsaft absondern, der sich überdies schön dunkel verfärbt, dabei gegebenenfalls Handschuhe tragen und alle Arbeitsgeräte sofort säubern. Steckrüben Die riesigen Steckrüben (auch als Kohlrüben, Runkelrüben oder Wruken bekannt) haben ein Imageproblem, seit sie in Kriegszeiten als Notnahrung und Ersatz für alles bis hin zum Kaffee herhalten mussten. Erst allmählich wird das Gemüse wiederentdeckt, dessen orangefarbenes Fruchtfleisch nach, nun ja, Kohl und Rüben schmeckt – sich in der kalten Jahreszeit hervorragend in Eintöpfen macht, aber auch erstaunlich gut in Currys. Und als Rohkostsalat schmecken Steckrüben obendrein. Saison: Ernte im September und Oktober, Lagerware bis März. Lagern: Im Ganzen halten sich Steckrüben wochenlang an einem kühlen Ort, angeschnitten sollten sie in den Kühlschrank wandern. Vorbereiten: Wurzel- und Stängelansatz abschneiden und die Rübe mit dem Sparschäler schälen.

BITTERSALATE Purpurrot mit fest geschlossenem Kopf der Radicchio; bleich und spindelförmig der Chicorée; üppige, dunkelgrüne Köpfe die Endivie: Die Verwandtschaft dieser Salatsorten liegt nicht gerade auf der Hand. Und dabei sind die offenen, länglichen Stauden des Radicchio di Treviso und der fedrige Friséesalat noch gar nicht berücksichtigt. All diese Salate sind Züchtungen, die auf die Wegwarte zurückgehen. Dass man deren Wurzeln früher als Kaffee-Ersatz geröstet hat, deutet auf die wichtigste Gemeinsamkeit: die Bitternote. In heutigen Züchtungen fällt sie meist eher mild aus, ist aber vorhanden und sorgt in Salaten für eine spannende Herbheit. Alle Wintersalate wie Endivie, Radicchio oder Feldsalat vertragen erstaunlich tiefe Temperaturen. Solange die Pflanzen nicht eingeschneit werden, können Sie sie in Ihrem Garten den ganzen Winter über ernten. Allerdings passen kalt zubereitete Salate nicht unbedingt zu frostigem Wetter. Aber zum Glück ist eines den Bittersalaten gemeinsam: Sie machen auch gegart als warmes Blattgemüse eine gute Figur. Kurz gebratener Radicchio, mit etwas Aceto balsamico abgelöscht – ein Klassiker! Chicorée lässt sich wunderbar mit Käse überbacken und »Endivie untereinander«, also unter Kartoffelpüree gerührt, gehört im Rheinland zu den Traditionsgerichten.

ENDIVIENSALAT MIT ZIEGENKÄSE aktiviert sämtliche Geschmacksnerven

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 630 kcal 4 EL Pekannusskerne ½ Endiviensalat 2 Äpfel (z. B. Boskop) 100 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise Schafskäse) 4 EL Olivenöl

3 2 2 1 2

EL Apfelessig EL Orangensaft EL Honig TL Dijon-Senf · Salz EL getrocknete Soft-Kirschen 1. Die Pekannüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2. Den Salat putzen und längs halbieren, die Hälften und quer in dünne Streifen schneiden. Die Streifen waschen und trocken schleudern. 3. Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen, dann die Viertel dann quer in dünne Scheiben schneiden. Den Käse mit den Fingern zerbröckeln. 4. Öl, Essig, Orangensaft, Honig, Senf und ½ TL Salz in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren. Salat, Äpfel und Käse sowie die Kirschen hinzufügen und alles gründlich miteinander vermischen. 5. Den Salat auf Teller verteilen und mit den abgekühlten Nüssen bestreut servieren.

TO-GO-TIPP Der Endiviensalat eignet sich ganz prima zum Mitnehmen. Hierfür zuerst das Dressing auf 2 Salatboxen (à ca. 1 l Inhalt) verteilen. Dann nacheinander Äpfel, Kirschen, Nüsse, Käse und Salat hineinschichten und die Boxen verschließen. Zum Servieren jede Portion auf einen Teller stürzen oder direkt aus der Box genießen.

GUT ZU WISSEN Wem die Endivienblätter zu bitter sind, der kann diese vor der Zubereitung 10 Min. in warmem Wasser einweichen. Andererseits lohnt es durchaus, sich auf die abmildernde Wirkung der sonstigen fruchtig-frischen Zutaten zu verlassen und die Bitterstoffe nicht aus dem Salat zu lösen. Wohldosiert runden diese nicht nur den Geschmack ab, sondern stimulieren über die Geschmacksknospen der Zunge auch die Produktion von Verdauungssäften, sodass die Nahrung besser aufgeschlossen und Fett eher verbrannt statt eingelagert wird.

WINTER-ROHKOST MIT ORANGEN Frische-Kick im Winter

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Marinierzeit 10 Min. Pro Portion ca. 185 kcal 1 große Möhre 1 Stück Winterrettich (ca. 100 g) 1 Stück Sellerie (ca. 80 g) 1 kleine Rote Bete 2 Blutorangen (ersatzweise Orangen) 1 TL körniger Senf 1 EL Weißweinessig Salz · Pfeffer

2 EL Olivenöl 1. Das Gemüse putzen, schälen und mit der Küchenmaschine oder auf der Rohkostreibe in feine Streifen hobeln. Die Blutorangen halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. 2. Orangensaft mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, dann das Olivenöl kräftig darunterschlagen. Die Vinaigrette mit dem Gemüse mischen, 10 Min. marinieren. 3. Von den übrigen Orangenhälften mit einem scharfen Messer die Schale samt der weißen Haut bis ins Fruchtfleisch hinein abschneiden, den austretenden Saft auffangen. Die Orangen in Scheiben schneiden und diese halbieren, dabei alle Kerne entfernen. 4. Die Orangenstücke und den aufgefangenen Saft unter das marinierte Gemüse heben. Den Salat auf Teller verteilen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Für eine Extraportion Eiweiß: 100 g Tofu grob würfeln, in 1 EL heißem Rapsöl goldbraun braten und auf den Salat geben. Vegetarier sollten unbedingt mal gebratenen Halloumi als Topping versuchen …

PORTULAKSALAT MIT GRANATAPFEL Vitamine für kalte Monate

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 305 kcal 50 g Walnusskerne ¼ TL Korianderkörner ½ Bio-Orange 1 EL Zitronensaft 1 TL Meerrettich (Glas) 2 EL Walnussöl 2 EL Sonnenblumenöl Salz · schwarzer Pfeffer 150 g Winterportulak

1 Granatapfel 1. Die Walnusskerne in kleine Stücke brechen und etwa 1 EL zum Garnieren beiseitelegen. Die übrigen Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze zusammen mit den Korianderkörnern anrösten, bis sie fein duften. Dann alles im Mörser möglichst fein zerstoßen. 2. Die Bio-Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Orangenund Zitronensaft mit Meerrettich und den zerstoßenen Walnusskernen verrühren und beide Sorten Öl daruntermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Vom Portulak alle welken Blätter entfernen, dann den Portulak waschen und trocken schütteln. 4. Den Granatapfel vierteln und die Kerne über einer Schüssel aus den Häuten lösen. Die Kerne und den auslaufenden Saft in der Schüssel auffangen. 5. Den Portulak und die Walnusssauce mit in die Schüssel geben und alle Zutaten locker miteinander mischen. 6. Den Salat auf Teller verteilen, mit den beiseitegelegten Walnusskernen bestreuen und rasch servieren.

FELDSALAT MIT FILO-KÄSE-STANGEN deftiger Snack zu saftigem Grün

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 640 kcal 150 g Feldsalat 1 kleiner Radicchio (ca. 100 g) 2 Stangen Staudensellerie 120 g kleine kernlose Weintrauben (blau und grün)

4 EL Walnusskerne · 1 Schalotte 75 g Preiselbeeren (Glas) 3 EL Weißweinessig 5 EL Rapsöl · Salz · Pfeffer 4 Blätter Filoteig (ca. 100 g; Kühlregal) 180 g Münsterkäse Öl zum Frittieren 1. Den Feldsalat verlesen, den Radicchio putzen und in Blätter teilen. Beide Salate waschen und trocken schleudern. Den Radicchio in Streifen schneiden. Den Sellerie waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Trauben waschen und längs halbieren. Alle Zutaten mischen und auf Tellern anrichten. 2. Die Walnüsse grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Für das Dressing die Preiselbeeren in einer Schale mit Essig und Öl glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalotte untermischen. 3. Die Teigblätter in 12 etwa gleich große Dreiecke, den Käse in 12 längliche Stücke schneiden. Je ein Käsestück an den breiten Rand eines Dreiecks legen und einmal in den Teig rollen, dann den Teig seitlich einklappen, zur Spitze hin aufrollen und leicht andrücken. 4. Das Rapsöl in einem weiten Topf erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen. Die Stangen darin portionsweise knusprig braten und danach auf Küchenpapier entfetten. Das Dressing über den Salat träufeln, die gehackten Walnüsse daraufstreuen und die Käsestangen darauf verteilen.

CHICORÉE MIT FRITTIERTEN SEITLINGEN beeindruckt auch Gäste

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 600 kcal 2 Römersalatherzen 1 Radicchio (ca. 150 g) · 1 Chicorée 40 g Hartkäse (am Stück; z. B. Montello) 150 g Joghurt · 200 g Sahne ½ Knoblauchzehe

1 TL Dijon-Senf · 4 EL Olivenöl 1 EL Sojasauce 2 EL Zitronensaft Salz · Pfeffer 200 g Kräuterseitlinge (ersatzweise Austernpilze) je 120 g Maismehl und Semmelbrösel 2 Msp. Chilipulver 1 Ei (M) · Öl zum Frittieren 1. Römersalat und Radicchio putzen, in einzelne Blätter teilen, vom Chicorée den Strunk abschneiden und die Blätter ablösen. Salate waschen und trocken schleudern. Die Blätter nach Wunsch im Ganzen lassen oder in Streifen schneiden. Mischen und auf Teller verteilen. 2. Für das Dressing den Käse reiben. Den Joghurt mit 5 EL Sahne glatt rühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Senf, Öl und Käse unterrühren, mit Sojasauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, längs halbieren. Mehl, Semmelbrösel und 1 Msp. Chilipulver in einem tiefen Teller mischen. Die übrige Sahne und das Ei in einem zweiten Teller verquirlen, mit Salz, Pfeffer und restlichem Chilipulver würzen. 4. Öl zum Frittieren erhitzen. Pilze nacheinander zuerst durch die Eiersahne, dann durch den Mehl-Mix ziehen und im heißen Öl in 2–3 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Dressing über den Salat träufeln, die Pilze darauf anrichten.

WINTER-BOWL MIT AVOCADOCREME schnelle Schüssel voller Vitamine

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 660 kcal 1 Avocado 1 EL Zitronensaft 2 EL Frischkäse 1 EL TK-Petersilie Salz · Pfeffer

2 EL Weißweinessig ½ EL Dijon-Senf 1 EL süßer körniger Senf 5 EL Sonnenblumenöl 2 kleine Möhren 100 g Feldsalat 1 kleiner Chicorée 2 hart gekochte Eier (nach Belieben) 1 kleine Handvoll Brot-Chips (s. Tipp >; ersatzweise Grissini oder Baguettescheiben) 2 EL Kürbiskerne (ersatzweise Salatkerne-Mix) 1. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Hälften lösen. Das Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaft und dem Frischkäse pürieren oder alles mit einer Gabel vermengen. Die Avocadocreme mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 2. Den Weißweinessig in einer kleinen Schale mit beiden Sorten Senf sowie Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl mit einem Schneebesen darunterschlagen. 3. Die Möhren putzen, schälen und längs mit einem Sparschäler breite Streifen abziehen. Alternativ die Möhren in feine Scheiben hobeln. 4. Den Feldsalat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Vom Chicorée den Strunk abschneiden, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. 5. Den Feldsalat auf zwei Servierschalen verteilen, die Chicoréeblätter und Möhren dekorativ darauf anrichten und alles mit dem Senfdressing beträufeln. 6. Die hart gekochten Eier, falls verwendet, pellen, längs halbieren und etwas salzen. Die Bowl mit den Eierhälften und

der Avocadocreme garnieren, die Brot-Chips in die Avocadocreme stecken. Alles mit Kürbiskernen bestreuen und servieren.

AROMA-TIPP Für eine zusätzliche feine Geschmacksnote 1 Knolle Fenchel putzen, waschen und der Länge nach vierteln. Die Viertel quer in hauchdünne Streifen hobeln und mit in die Winter-Bowl geben. TUNING-TIPP Ideal für die Resteverwertung: Zum Knabbern dazu Brot vom Vortag in sehr dünne Scheiben und nach Belieben kleiner schneiden. Die Brot-Chips mit Olivenöl bestreichen und mit Thymian, Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen. Im Backofen 2–4 Min. bei 220° goldbraun rösten.

ROTE-BETE-TRAUBEN-SALAT Aromen aus aller Welt

Für 4 Personen · Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 235 kcal 300 g vorgegarte Rote Bete (s. Tipp >) 300 g kleine kernlose Weintrauben (blau) · 1 kleine rote Zwiebel · 2 TL Dijon-Senf · 2 TL Agavendicksaft 2 EL Apfelessig · Vanille-Salz (s. Tipp >) · Tellicherry-Pfeffer · 1 TL Lemon Myrtle (ersatzweise Bio-Zitronenschale) · 3 EL Walnussöl · 30 g Walnusskerne · 1 Kästchen Kresse (Daikon-Kresse)

1. Die Roten Beten trocken tupfen und in Stifte hobeln. Trauben waschen, abzupfen und längs halbieren. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. 2. Senf, Agavendicksaft und Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Lemon Myrtle würzen, dann nach und nach das Öl unterrühren. Vinaigrette mit dem Salat mischen. 3. Walnusskerne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Kresse vom Beet in ein Sieb schneiden, kurz abbrausen und zusammen mit den Nüssen auf den Salat streuen.

PRAXIS-TIPP Vanille-Salz: 1 Vanilleschote in ca. 0,5-cm-Stückchen schneiden, gut trocknen und mit der 3-fachen Menge trockenem grobem Steinsalz mischen. Mit einer Mühle über das Gericht mahlen.

PETERSILIENWURZEL-SALAT MIT DATTELN überraschend anders

Für 4 Personen · Zubereitungszeit ca. 25 Min. Marinierzeit 30 Min. · Pro Portion ca. 220 kcal 1 EL Dijon-Senf 2 EL Apfelessig 50 g Orangenmarmelade Salz · Pfeffer 4 EL Walnussöl 500 g Petersilienwurzeln 1 Bund glatte Petersilie 80 g getrocknete Datteln

1. Für die Vinaigrette den Dijon-Senf in einer Schüssel mit dem Apfelessig und der Orangenmarmelade verrühren, größere Schalenstreifen in der Marmelade zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann nach und nach das Walnussöl darunterschlagen. 2. Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, mittelfein raspeln und sofort mit der Vinaigrette vermischen. 3. Die Petersilie kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. 4. Die Datteln entkernen und quer in schmale Streifen schneiden. Zusammen mit der Petersilie zum Salat geben, alles gut vermischen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.

SELLERIE-ANTIPASTI Geht nicht, gibt’s nicht!

Für 4 Personen· Zubereitungszeit ca. 40 Min. Marinierzeit 30 Min. · Pro Portion ca. 175 kcal 800 g Sellerie · 3 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 2 Bio-Zitronen · 60 g schwarze Oliven 1 ½ EL Kapern (in Salz) · 5 EL Olivenöl Pfeffer · Chiliflocken Salz (nach Belieben) 1. Sellerie schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln, diese in ca. 2 × 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch

schälen und hacken. Die Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. 2. Die Zitronen heiß waschen, von 1 Zitrone die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, dann beide Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Oliven vom Stein schneiden und zusammen mit den Kapern grob hacken. 3. Den Sellerie portionsweise in 4–5 EL Olivenöl ca. 5 Min. unter häufigem Wenden bei mittlerer Hitze braten. Die Scheiben sollen glasig und an den Kanten leicht gebräunt sein. Den Knoblauch kurz mitbraten. 4. Den gebratenen Sellerie samt Knoblauch mit 3–4 EL Zitronensaft und den Zesten mischen. Kapern, Oliven und Petersilie untermischen. Mit Pfeffer und Chili würzen. Nach Belieben noch etwas Salz dazugeben. 5. Die Sellerie-Antipasti bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. marinieren und erst dann genießen.

ASIA-WALDORFSALAT mit Ananas und Kokos-Chips

Für 4 Personen · Zubereitungszeit ca. 30 Min. Marinierzeit 30 Min. · Pro Portion ca. 340 kcal 2 Bio-Limetten · 200 g Frischkäse (16 % Fett) 50 g Mayonnaise (80 % Fett) · 2 EL Agavendicksaft Kräutersalz · grüner Pfeffer · ½–1 TL gemahlener Kardamom · 500 g Sellerie · ½ Ananas · 2 Frühlingszwiebeln · Chiliflocken · 30 g Kokos-Chips

1. Die Limetten heiß waschen, abtrocknen. Von 1 Limette die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, die der anderen abreiben. Beide Limetten auspressen. 2. Den Frischkäse mit 2 EL Limettensaft, Mayonnaise und Agavendicksaft in einer Schüssel glatt verrühren. Mit Kräutersalz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Kardamom würzen. Abgeriebene Limettenschale und evtl. noch etwas Limettensaft dazugeben. 3. Den Sellerie schälen, waschen und auf einer Juliennereibe in feinste Stifte hobeln. Die Stifte zum Dressing geben und gut untermischen. 4. Die Ananas schälen, in dünnen Scheiben vom Strunk und dann in sehr dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. In ca. 4 cm lange Stücke schneiden und diese längs in dünne Streifen schneiden. Beides unter den Salat mischen. 5. Den Salat mindestens 30 Min. durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit Chiliflocken und Kokos-Chips bestreuen.

GRÜNKOHLSALAT MIT QUINOA UND GRANATAPFEL knackig frischer Immunbooster

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 605 kcal 250 g (möglichst zarter) Grünkohl 3 EL Zitronensaft · Salz 70 g (rote) Quinoa ½ Granatapfel

30 g Pekannusskerne 1 Avocado ½ Orange 2 EL Tahin (Sesampaste) ¾ TL Ras el Hanout ¼ TL Harissa (scharfe Würzpaste; ersatzweise Chilisauce) Pfeffer 1. Den Grünkohl gründlich waschen und trocken schütteln. Die Blätter in mundgerechten Stücken von den Stielen zupfen, dabei alle faserigen Teile entfernen. 2. Grünkohlstücke mit 1 EL Zitronensaft und 1–2 Prisen Salz in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. Dann mindestens 30 Min. ruhen und ziehen lassen. 3. Inzwischen die Quinoa in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen – das hilft, unangenehme Bitterstoffe zu entfernen. 180 ml Wasser aufkochen, dann salzen und die Quinoa darin bei kleiner Hitze 15–20 Min. zugedeckt garen. Anschließend vom Herd nehmen, offen ausquellen und lauwarm oder kalt werden lassen. 4. Den Granatapfel vierteln und die Kerne über einer Schüssel aus den Häuten lösen. Die Kerne und den auslaufenden Saft in der Schüssel auffangen. Die Pekannüsse nach Belieben kleiner hacken. 5. Die Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und grob würfeln. Die Würfel mit 1 TL Zitronensaft vermischen und zum Grünkohl geben. Die Orange auspressen. 6. Das Tahin mit dem übrigen Zitronensaft, dem Orangensaft und 5–6 EL Wasser zu einem cremigen, leicht flüssigen Dressing verrühren. Dieses mit Ras el Hanout, Harissa oder Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

7. Ein paar Granatapfelkerne und Pekannusskerne für die Garnierung beiseitelegen. Die abgekühlte oder lauwarme Quinoa zum Grünkohl geben. Dressing und übrige Granatapfelkerne samt Saft sowie restliche Pekannüsse hinzufügen und alles vermischen. 8. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den beiseitegelegten Granatapfelkernen und Nüssen bestreuen und sofort servieren.

WINTERKLASSIKER

ROTE-BETE-SALAT MIT MATJES immer wieder lecker

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 60 Min. Pro Portion ca. 285 kcal 500 g Rote Bete · 250 g Matjesfilets 2 Essiggurken 1 großer säuerlicher Apfel

1 kleine rote Zwiebel · Salz 1 Stück Meerrettichwurzel (2 cm lang) 1 Kästchen Kresse 150 g saure Sahne 1 EL Apfelessig · schwarzer Pfeffer gemahlener Kümmel 1 EL Walnussöl 1. Die Roten Beten in einem Topf mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen und die Roten Beten darin je nach Größe in 40–60 Min. weich garen. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und lauwarm abkühlen lassen. 2. Inzwischen die Matjesfilets und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Den Apfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Schüssel mit etwas Salz mischen. 3. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Kresse mit einer Schere in ein feines Sieb schneiden, kurz abbrausen und trocken schütteln. Die Roten Beten schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stifte und zum Schluss in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. 4. Die saure Sahne mit Essig, Salz, Pfeffer, geriebenem Meerrettich und 1 Prise Kümmel verrühren, das Walnussöl daruntermischen. 5. Sämtliche Zutaten zusammen mit der Sahnesauce zur Zwiebel in die Schüssel geben und gründlich mischen. Den Salat abschmecken und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Eine Scheibe kräftiges Brot oder Pumpernickel rundet den Imbiss perfekt ab. Mit Pellkartoffeln wird der Salat zu einer kompletten Mahlzeit. VARIANTE ROTE-BETE-SALAT MIT NÜSSEN UND SCHAFSKÄSE Für 4 Personen 600 g Rote Beten wie beschrieben kochen, abschrecken und lauwarm abkühlen lassen. 50 g Walnusskerne in Stücke brechen und in einer Pfanne zusammen mit 1 TL Zucker leicht anrösten. Inzwischen 200 g Schafskäse (Feta) in Stücke brechen. Für das Dressing 2 EL Rotweinessig mit 1 TL Quitten- oder Apfelgelee (ersatzweise Ahornsirup), Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Koriander verrühren. 3 EL Öl und 1 EL Walnussöl unterrühren. Die abgekühlten Roten Beten schälen und in Würfel schneiden. Mit den gerösteten Walnüssen und dem Dressing mischen. Den Feta locker unterheben. Den Salat bald servieren. Dazu passt Fladenbrot.

FRITTIERTE SCHWARZWURZELN stangenweise Veggie-Glück

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Ruhezeit 30 Min. Pro Portion ca. 495 kcal 1 ½ EL Butter · 80 g Appenzeller (am Stück) 200 g Mehl · 2 Eier (M) 200 ml Weißwein Salz · Pfeffer · frisch geriebene Muskatnuss 1 kg Schwarzwurzeln 2 EL Weißweinessig Öl oder Fett zum Frittieren 2 Eiweiß (M)

1. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, den Käse fein reiben. Mehl, Eier und Wein in einer Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts gründlich verrühren. Die flüssige Butter und den Käse unterrühren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen. 2. Inzwischen die Schwarzwurzeln schälen (am besten Küchenhandschuhe tragen!), in ca. 15 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit ca. 1 l Wasser und dem Essig legen. Darin aufkochen und salzen, dann zugedeckt in 10– 12 Min. bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen. 3. Das Öl oder Frittierfett in einem weiten Topf erhitzen. Währenddessen die Eiweiße mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen. Den Teig nochmals durchrühren und den Eischnee darunterheben. 4. Die Schwarzwurzeln portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Fett in 3–4 Min. goldbraun backen. Danach herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und möglichst heiß servieren.

ROTE-BETE-FALAFEL auffallend anders

Für 16 Stück Zubereitungszeit ca. 40 Min. Einweichzeit 12 Std. Pro Stück ca. 80 kcal 250 g getrocknete Kichererbsen 3 Knoblauchzehen · 1 Bio-Zitrone ½ Bund Petersilie · 125 g Rote Bete je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel 1 EL Mehl · Salz · Pfeffer · Öl zum Frittieren 1. Am Vortag die Kichererbsen mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 12 Std. einweichen.

2. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Rote Bete schälen und fein raspeln. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 3. Kichererbsen, Rote Bete, Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale und 4 EL Zitronensaft mit den Gewürzen, dem Mehl und etwas Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Falafelmasse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann 10 Min. ziehen lassen. 4. Zum Frittieren ca. 5 cm hoch Öl in einen Topf geben und erhitzen. Aus der Falafelmasse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und 16 Bällchen formen. Diese portionsweise im heißen Öl in 4–5 Min. rundherum knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

DAS PASST DAZU Reichen Sie dazu einen Schafskäse-Dip aus 200 g Joghurt, 100 g Schafskäse, 1 Bund gehacktem Koriandergrün sowie etwas Salz und Pfeffer. So wird’s eine runde Sache!

WINTERKLASSIKER

BUNTE GEMÜSE-CHIPS TV-Snack in Bestform

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Backzeit 40 Min. Pro Portion ca. 130 kcal Für die Chips: 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)

4 EL Olivenöl (ersatzweise Rapsöl) Für das Rosmarinsalz: 1 Zweig Rosmarin 2 TL Meersalz 1. Für die Gemüse-Chips den Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen. 2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen. Je nach Größe und Menge der Scheiben ist dafür eventuell noch ein drittes Blech notwendig. 3. Die Bleche nacheinander in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Min. knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden. 4. Inzwischen für das Rosmarinsalz den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen, fein hacken und mit dem Salz mischen. 5. Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit dem Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. In einem luftdicht schließenden Vorratsbehälter aufbewahren, so bleiben sie einige Tage knusprig.

VARIANTE EXOTISCHE GRÜNKOHL-CHIPS Den Backofen auf 200° vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. 6–8 Grünkohlblätter putzen, harte Rippen entfernen und die Blätter in ca. 3 cm große

Stücke reißen (ca. 150 g geputzt). Den Grünkohl gründlich waschen und trocken schleudern. 80 g Erdnussmus mit Stückchen (»crunchy«) mit 80 g süßer Chilisauce, 2 EL Rapsöl und 1 Prise Salz verrühren. Jeweils die Hälfte des Grünkohls mit der Hälfte der Würzmischung in einer großen Schüssel verkneten, bis die Blätter gleichmäßig bedeckt sind. Die Grünkohlstücke auf den vorbereiteten Blechen verteilen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, dabei nach ca. 12 Min. überprüfen, ob sie schon trocken sind. Sie sollen rascheln, aber keinesfalls verbrennen. Herausnehmen, abkühlen lassen und am besten bald essen.

PASTINAKEN- UND MÖHRENSTREIFEN MIT GEGRILLTEM HALLOUMI Winter-Mix mit einer Prise Orient

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 655 kcal Für den Salat: 1 Mini-Römersalat ½ Bund glatte Petersilie 70 g frische Datteln

300 g Möhren 2 Pastinaken (ca. 350 g) 3 EL Olivenöl · 100 g Halloumi Für das Dressing: 100 ml Gemüsebrühe 40 g Tahin (Sesampaste) 1 Bio-Zitrone · Salz grüner Pfeffer (frisch gemahlen) ½ TL Ras el Hanout (ersatzweise Baharat) Cayennepfeffer 1. Römersalat putzen, in Blätter teilen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter aufeinanderlegen und längs halbieren, dann quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Salatstreifen auf zwei Teller verteilen. 2. Die Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Die Datteln längs halbieren, dann entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Die Möhren und Pastinaken schälen, dann längs mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. 3. Die Möhren- und Pastinakenstreifen portionsweise in einer Pfanne in 2 ½ EL heißem Olivenöl in jeweils ca. 6 Min. bissfest braten. Streifen, die schon schneller gar und leicht gebräunt sind, mit einer Küchenzange aus der Pfanne nehmen. 4. Die gebratenen Gemüsestreifen locker auf dem Salat anrichten, dazwischen die Petersilienblättchen und die Dattelstreifen verteilen. 5. Für das Dressing den Bratensatz in der Pfanne mit der Gemüsebrühe ablösen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Brühe mit Tahin verrühren. 6. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, von der Schale 1–2 TL fein abreiben, den Saft auspressen. Beides zum Dressing

geben. Dieses mit Salz, Pfeffer, Ras el Hanout und Cayenne pikant würzen. 7. Eine Grillpfanne stark erhitzen und mit dem restlichen Olivenöl (½ EL) bepinseln. Den Halloumi in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen (ist sehr salzig!), dann trocken tupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 8. Die Halloumischeiben bei großer Hitze auf beiden Seiten 3– 4 Min. braten, bis sie die typischen Grillstreifen aufweisen. Noch heiß neben dem Salat anrichten. Das Dressing in großzügigen Klecksen auf den Gemüsestreifen verteilen. Den Salat sofort servieren.

SALAT AUS OFENGEMÜSE MIT ORIENTDRESSING winterlicher Seelenwärmer

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 500 kcal Für den Salat: 2 EL Olivenöl 250 g Steckrübe 150 g Möhren

350 g Hokkaido-Kürbis (ungeputzt gewogen; ersatzweise Butternut-Kürbis) Salz · 4 frische Datteln 1 großes Bund glatte Petersilie 20 g Mandelblättchen Für das Dressing: 2 EL Granatapfelmelasse (türk. Feinkostgeschäft) 2 EL Gemüsebrühe (Instant) 1 TL Harissa (scharfe Würzpaste) 1 TL Baharat (oriental. Gewürzmischung) Salz · 1 EL Olivenöl Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Form mit ½ EL Olivenöl ausstreichen. Die Steckrübe schälen, waschen und ca. 2 cm groß würfeln. Die Möhren putzen, schälen, längs vierteln und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 2. Hokkaido-Kürbis waschen, nur holzige Stellen auf der Schale wegschneiden, Butternut-Kürbis schälen. Mit einem Esslöffel die Kerne und Fasern gründlich herausschaben, dann das Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. 3. Die Steckrüben-, Möhren- und Kürbisstücke in der Form mischen, mit dem übrigen Öl (1 ½ EL) beträufeln und salzen. Das Gemüse im heißen Ofen (Mitte) in ca. 25 Min. nicht zu weich garen, ab und zu wenden. 4. Inzwischen die Datteln halbieren, entkernen und quer in Streifen schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter grob hacken. 5. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, bis sie beginnen zu duften. Dann herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

6. Für das Dressing die Granatapfelmelasse mit Brühe, Harissa, Baharat und Salz verrühren, zum Schluss das Olivenöl darunterschlagen. 7. Das fertig gegarte Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit dem Orient-Dressing mischen und lauwarm abkühlen lassen, dabei ab und zu wenden. Die Datteln und die Hälfte der Petersilie unterheben, restliche Petersilie und Mandeln darüberstreuen.

GUT ZU WISSEN Harissa und Baharat versetzen geschmacklich in das Land aus Tausendundeiner Nacht. Harissa besteht aus Chilis, Knoblauch und Kreuzkümmel. Wer die Paste nicht im Gewürzfach hat, gibt ersatzweise Sambal Oelek und eine kräftige Prise Kreuzkümmel zum Dressing. Baharat ist ein Gewürz-Mix aus Paprika, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und Zimt. Eine ähnliche Zusammensetzung weist Ras el Hanout auf, weshalb man beides alternativ verwenden kann.

STECKRÜBEN-QUITTEN-GEMÜSE

wiederentdecktes Schmankerl in fruchtiger Begleitung

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 450 kcal 400 ml Apfelsaft 300 ml Gemüsebrühe 500 g Quitten 500 g Steckrüben 200 g Zwiebeln 8 Zweige Thymian ½ Bund glatte Petersilie 2 EL Olivenöl 2 EL Rohrzucker

Salz · schwarzer Pfeffer 200 g Sahne 50 g Aprikosenmarmelade 75 g Frischkäse (16 % Fett) Cayennepfeffer 1. In einem Topf Saft und Brühe mischen. Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in die Saftmischung legen. Alles aufkochen und die Quitten zugedeckt in ca. 20 Min. weich garen. Danach abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Steckrüben schälen und ca. 1 × 3 cm groß stifteln. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blätter hacken. 2. Die Zwiebeln im heißen Öl glasig dünsten, dann die Steckrüben und schließlich den Zucker bei mittlerer Hitze jeweils 1–2 Min. mitbraten. Quitten-Flüssigkeit angießen, aufkochen und die Rüben darin zugedeckt ca. 15 Min. garen. Quitten quer in Streifen schneiden, hinzufügen und erwärmen. Alles salzen und pfeffern. 3. Sahne aufkochen, Marmelade und Frischkäse einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Die Sauce unter das Gemüse mischen und alles mit den gehackten Kräutern bestreuen. Dazu passt Wildreis.

PASTINAKEN-GEMÜSE MIT BOHNEN UND ÄPFELN winterlicher Sattmacher mit viel Aroma

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 260 kcal 200 g Gemüsezwiebeln 500 g Pastinaken 3 EL Olivenöl 1 TL getrocknetes Bohnenkraut 400 ml Gemüsebrühe 6 Salbeiblätter 1 Bund glatte Petersilie 2 Äpfel (ca. 300 g)

2 Dosen weiße Riesenbohnen (à 250 g Abtropfgewicht) Salz · schwarzer Pfeffer 4 TL Sumach · 1 TL Chiliflocken 2 TL Schwarzkümmel 150 g Joghurt 1. Die Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Pastinaken schälen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. 2. Die Zwiebeln in der Hälfte des Öls dünsten. Die Pastinaken und das Bohnenkraut dazugeben und 2–3 Min. unter Rühren mitdünsten. Brühe und Salbei hinzufügen, alles aufkochen und die Pastinaken zugedeckt in 10–15 Min. weich garen. 3. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden; im übrigen Öl in 6–8 Min. goldgelb braten. 4. Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Unter die Pastinaken mischen und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Sumach und Chili würzen. Petersilie und Schwarzkümmel untermischen. Zum Servieren das Gemüse mit den Äpfeln garnieren und den leicht gesalzenen Joghurt in Klecksen dazwischen setzen.

WURZELGEMÜSE MIT PETERSILIEN-NUSSPESTO Aber bitte mit Pesto, presto!

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Backzeit 30 Min. Pro Portion ca. 710 kcal Für das Wurzelgemüse: 4 bunte Möhren (z. B. gelbe, orangene oder violette Möhren)

2 Pastinaken 2 Petersilienwurzeln 4 EL Olivenöl 2 EL Ahornsirup 1 EL Hanfsamen (ersatzweise Chia- oder Leinsamen) 1 TL gemahlener Koriander Salz · Pfeffer Für das Pesto: 1 Bund Petersilie 2 EL Haselnusskerne 1 kleine Knoblauchzehe ½ Bio-Orange 20 g Hartkäse (am Stück; z. B. Bergkäse) 50 ml Olivenöl Salz · Pfeffer Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln putzen, schälen und quer halbieren, die Hälften je nach Dicke längs vierteln oder sechsteln, sodass Stifte entstehen. Die Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. 2. Das übrige Olivenöl (3 EL) mit Ahornsirup, Hanfsamen und Koriander sowie je 1 TL Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen. Das Gemüse gründlich daruntermengen und alles in die Backform geben. Im heißen Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. weich garen. 3. In der Zwischenzeit für das Pesto die Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in einen Mixer oder hohen Rührbecher geben.

4. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Häutchen in einem Geschirrtuch abrubbeln. Die Nüsse grob hacken und zur Petersilie geben. Knoblauch schälen und dazupressen. 5. Die Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Hartkäse fein reiben und zusammen mit 2 EL Saft sowie dem Olivenöl zur Petersilie geben. Alles mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. 6. Das Pesto mit abgeriebener Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertig gegarte Wurzelgemüse mit dem Pesto auf zwei Tellern anrichten. Dazu passt Baguette oder Ciabatta.

TAUSCH-TIPP Das Pesto anstelle von Käse mit 3 EL Cashewkernen und 1 EL Hefeflocken zubereiten. Oder statt Öl und Käse 150 g Seidentofu untermixen und kräftig mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.

KURKUMA-WURZELGEMÜSE MIT WILDREIS heiß geliebter Klassiker in orientalischem Gewand

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 30 Min. Pro Portion ca. 500 kcal 1,2 kg Wurzelgemüse (z. B. Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rote Bete) 4 Zweige Thymian · 3 EL Olivenöl Salz · schwarzer Pfeffer

200 g Wild-Reis 1 Zwiebel · 3 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 2 TL gemahlene Kurkuma 100 g gelbe Linsen 2 EL Zitronensaft 1 Kästchen Kresse 2 EL heller Sesam 1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Das Wurzelgemüse putzen und schälen, dann schräg in 1–2 cm große Stücke schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen. 2. Gemüse und Thymianblättchen in eine Schüssel geben, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. Das Gemüse auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. weich garen. 3. Inzwischen in einem Topf Wasser aufkochen und den Reis darin nach Packungsanweisung weich garen. 4. In einem weiteren Topf das übrige Öl (1 EL) erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, sehr fein würfeln und im heißen Öl bei kleiner Hitze ca. 6 Min. anbraten. Die Mischung mit Kurkuma würzen und in ca. 3 Min. unter Rühren zu einer Paste einkochen. 5. Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen und zusammen mit 500 ml Wasser zum Kurkuma-Mix geben. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. garen. Danach von der Kochstelle nehmen und alles im Topf mit dem Pürierstab grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 6. Zum Servieren mit einer Schere die Kresse vom Beet in ein Sieb schneiden, kurz abbrausen und trocken tupfen. Den Wild-Reis auf Schalen verteilen, das Wurzelgemüse daraufsetzen und mit

der Kurkuma-Brühe aufgießen. Mit Sesam und Kresse bestreuen.

GUT ZU WISSEN Die Inhaltsstoffe von Kurkuma wirken entzündungshemmend, antibakteriell, antiviral, antioxidativ sowie verdauungsfördernd. Damit das Curcumin in den Blutkreislauf gelangt, bedarf es eines Trägerstoffs: Piperin aus schwarzem Pfeffer.

WÄRMENDE WINTERSUPPE

lässt an nasskalten Tagen die Sonne aufgehen

Für 1 Person Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 380 kcal 1 kleine Zwiebel 1 Pastinake 1 Möhre 4 getrocknete Soft-Aprikosen 2 EL Rapsöl ¼ TL Ras el Hanout 100 g Kichererbsen (Dose) Salz · Pfeffer Cayennepfeffer

1 Spritzer Zitronensaft 1. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pastinake und die Möhre putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die SoftAprikosen ebenfalls würfeln. 2. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Gemüse- und Aprikosenwürfel dazugeben und 3–4 Min. mitgaren. Mit Ras el Hanout bestreuen, dann 450 ml Wasser angießen, alles aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. 3. Die Kichererbsen in einem Sieb kalt abbrausen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen. Das übrige Öl (1 EL) in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin unter Rühren in 7–10 Min. knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 4. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit Kichererbsen bestreuen und genießen.

GRAUPENEINTOPF MIT STECKRÜBEN wärmt von innen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 275 kcal 180 g Perlgraupen Salz · 1 kleine Steckrübe 3 kleine Möhren 2 Petersilienwurzeln 1 Stück Lauch (ca. 100 g) 2 Zwiebeln 2 EL Butter 1 TL Currypulver 1 l Gemüsebrühe

Pfeffer 1 kleines Bund Schnittlauch 2 EL körniger Senf 1. Die Graupen in einem Sieb abbrausen. In kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung in ca. 30 Min. bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen. 2. Steckrübe schälen, in ca. 3 cm große und 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Lauch längs halbieren, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3. Die Butter schmelzen, die Zwiebeln darin andünsten. Das Gemüse dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. mitdünsten. Curry darüberstäuben und anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, salzen, pfeffern, dann alles aufkochen und zugedeckt 25– 30 Min. garen. 4. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Graupen im Eintopf erwärmen. Das Gericht mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

KICHERERBSEN-CURRY MIT LAUCH, RÜBEN UND GRÜNKOHL Wintergemüse mit Oho-Effekt

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Quellzeit 12 Std. Garzeit 1 Std. 30 Min. Pro Portion ca. 305 kcal 200 g getrocknete Kichererbsen 1 dicke Stange Lauch (ca. 300 g)

1 Stück Steckrübe (ca. 300 g) 300 g Grünkohl 4 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 2 rote Chilischoten 2 EL Öl je 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander und gemahlene Kurkuma je ½ TL Zimt- und Senfpulver 1 EL Tomatenmark 300 ml Gemüsebrühe 250 g Kokosmilch (Dose) Salz · 1 EL Zitronensaft 8 Stängel Koriandergrün 1. Die Kichererbsen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 12 Std. quellen lassen. 2. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen, in einen Topf geben und mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Die Kichererbsen zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. 30 Min. weich garen. Danach in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 3. Den Lauch putzen, der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. In gut 1 cm breite Streifen schneiden. 4. Die Steckrübe schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Den Grünkohl waschen und trocken schütteln. Die Blätter vom Stiel abstreifen oder -schneiden und grob hacken. 5. Den Knoblauch und den Ingwer schälen, fein hacken. Die Chilischoten waschen, die Stielansätze entfernen. Die Chilis mitsamt den Kernen fein schneiden.

6. Das Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chilis und die gemahlenen Gewürze einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 2 Min. anbraten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. 7. Das Gemüse untermischen. Brühe und Kokosmilch angießen. Die Kichererbsen hinzufügen, dann alles mit Salz würzen. Das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 10 Min. bissfest garen. 8. Das Curry mit dem Zitronensaft und eventuell noch etwas Salz abschmecken. Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zum Servieren das Curry auf tiefe Teller verteilen und mit Koriander bestreuen.

DAS SCHMECKT DAZU Liebhaber orientalischer Küche genießen dazu ein Fladenbrot, wer es eher fernöstlich mag, serviert das Curry mit Jasmin-Reis. Perfektes Topping ist ein Klecks Joghurt, am besten mit Salz und etwas Limetten- oder Zitronenschale abgeschmeckt.

STECKRÜBEN-TORTILLA MIT RÄUCHERTOFU spanischer Klassiker neu interpretiert

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Stück ca. 450 kcal 400 g festkochende Kartoffeln 400 g Steckrübe 5 EL Olivenöl Salz · schwarzer Pfeffer 2 Zwiebeln

2 kleine Knoblauchzehen 200 g Räuchertofu 1 kleines Bund Koriandergrün 1 TL Pimentón de la Vera (s. Tipp >) 2 EL Aceto balsamico bianco 6 Eier (M) 150 ml Milch (3,5 % Fett) 1. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten, dann abtrocknen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Steckrübe schälen, zuerst in Würfel, dann diese ebenfalls in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 2. In einer weiten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelund Steckrübenscheiben darin bei mittlerer Hitze 12–15 Min. anbraten, bis das Gemüse gar und leicht gebräunt ist. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und dann aus der Pfanne nehmen. 3. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Den Tofu 1 cm groß würfeln. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. 4. Die übrigen 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Min. anbraten. Knoblauch und Tofuwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Dann Pimentón de la Vera und Essig hinzufügen und alles kurz weitergaren, bis der Essig verkocht ist. Kartoffeln, Steckrüben und die Hälfte des Korianders in die Pfanne geben und kurz unterrühren. 5. Die Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Eiermilch über das Gemüse gießen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und die Tortilla ca. 10 Min. bei kleiner Hitze stocken lassen.

6. Die Tortilla auf den Pfannendeckel stürzen, umgedreht wieder in die Pfanne gleiten lassen und von der anderen Seite weitere 5–7 Min. braten, bis die Eimasse vollständig gestockt ist. Die Tortilla mit dem übrigen Koriander bestreuen, dann in Stücke schneiden und auf Teller verteilen.

GUT ZU WISSEN Pimentón de la Vera ist eine spanische Gewürzspezialität aus der Provinz Estremadura. Nur Paprikaschoten aus der Region La Vera am Fuße der Sierra Gredos finden hierfür Verwendung. Die Schoten werden im Frühjahr gepflanzt, im Herbst vollreif per Hand geerntet, dann getrocknet und über Eichenholzrauch geräuchert. Das edelrauchige Aroma der zu feinem Pulver gemahlenen Schoten gibt nicht nur der landestypischen Paprikasalami Chorizo ihren unverwechselbaren Geschmack, sondern verleiht auch vielen vegetarischen und veganen Gerichten deftige Würze.

PASTINAKEN-MÖHREN-AUFLAUF MIT NÜSSEN so einfach und sooo lecker …

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Backzeit 40 Min. Pro Portion ca. 695 kcal 400 g Möhren (gelbe, rote oder auch weiße) 400 g mittelgroße Pastinaken Salz · 4 Zweige Rosmarin 4 Knoblauchzehen

1 Stück Bio-Orangenschale (ca. 4 cm) 100 g Haselnuss-, Walnuss- oder Sonnenblumenkerne 150 g würziger Bergkäse (am Stück) 200 g Crème fraîche 4 Eier (M) schwarzer Pfeffer rosenscharfes Paprikapulver Außerdem: flache ofenfeste Form 2 EL Butter für die Form und zum Belegen 1. Die Möhren und Pastinaken putzen, schälen und längs vierteln. In einem weiten Topf ca. 5 cm hoch Wasser einfüllen, zum Kochen bringen und salzen. Das Wurzelgemüse darin bei großer Hitze zugedeckt ca. 1 Min. sprudelnd kochen. 2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Form mit der Butter ausstreichen. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in die Form geben. 3. Den Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit den Rosmarinnadeln und der Orangenschale fein hacken. Über das Gemüse streuen. Die Nüsse fein hacken, die Sonnenblumenkerne im Ganzen lassen. 4. Den Käse fein reiben und mit der Crème fraîche und den Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Paprikapulver abschmecken und auf dem Gemüse verteilen. 5. Die übrige Butter in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Nüssen auf das Gemüse streuen. 6. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, bis er schön gebräunt ist. Dann herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Mit einem frischen Salat, wie zum Beispiel Feld- oder Radicchiosalat, und 1 Scheibe Vollkornbrot schmeckt der Auflauf ganz besonders gut. Gegen den großen Hunger helfen Kartoffeln als Beilage. VARIANTE GEMÜSE IM SCHINKENMANTEL Für ein Gericht für 4 Personen die Möhren und Pastinaken schälen, putzen und im Ganzen in kochendem Salzwasser 5 Min. vorgaren. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Pastinaken und Möhren jeweils in 1 dünne Scheibe gekochten Schinken wickeln und nebeneinander in die gefettete Form legen. Für den Guss 3 Eigelb mit 250 g Sahne und 150 g frisch geriebenem Bergkäse in einer Schüssel verrühren, dann mit Salz und Muskatnuss abschmecken und auf den Gemüserollen verteilen. Den Auflauf im Backofen bei 200° ca. 25 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Herausnehmen, kurz stehen lassen, dann servieren.

SELLERIESCHNITZEL MIT PILZRAGOUT hat das Zeug zum Low-Carb-Hit

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 700 kcal 1 Knolle Sellerie (ca. 500 g) 250 g gemischte Pilze 1 Zwiebel 5 EL Olivenöl 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 150 ml Gemüsebrühe 1 TL getrockneter Thymian Salz · Pfeffer 60 g Parmesan (am Stück)

4 Eier (M) 50 g Mandelmehl 1. Den Sellerie schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Wasser in 6–8 Min. bissfest garen, abgießen, kalt abschrecken. 2. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und je nach Größe zerkleinern. Zwiebel schälen, fein würfeln. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und 3–4 Min. bei großer Hitze rührbraten. Tomaten zusammen mit Saft, Brühe und Thymian einrühren. Alles mit Salz, Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. schmoren. 3. Den Parmesan reiben und in einem tiefen Teller mit den Eiern verrühren. Das Mandelmehl auf einen zweiten tiefen Teller geben. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Selleriescheiben trocken tupfen, salzen und pfeffern. Erst im Mandelmehl wenden, dann durch die Eimischung ziehen und bei mittlerer Hitze beidseits 3–4 Min. braten. Auf Küchenpapier entfetten und mit dem Pilzragout anrichten.

PETERSILIENWURZEL-SPINAT-QUICHE Mmmmh – saftig-würzige Füllung mit Knusperrand

Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backzeit 40 Min. Pro Stück ca. 205 kcal 40 g Butter 4 dünne Blätter Filoteig (ca. 150 g; Kühlregal) 500 g Blattspinat · Salz 250 g Petersilienwurzeln 200 g Schafskäse (Feta) 2 eingelegte scharfe Peperoni 2 EL grüne Oliven (entsteint) 2 Knoblauchzehen

½ TL frische Thymianblättchen 300 g saure Sahne 3 Eier (M) Zucker Außerdem: 1 Quicheform (30 cm Ø) 1. In einem Töpfchen die Butter zerlassen. Die Teigblätter vorsichtig voneinander lösen. Die Form leicht buttern, dann ein Teigblatt nach dem anderen in die Form geben und jeweils mit zerlassener Butter bestreichen. 2. Den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser in ca. 1 Min. zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und fein raspeln. Den Schafskäse zerkrümeln. Peperoni und Oliven grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Spinat gut ausdrücken, grob hacken und mit Petersilienwurzeln, Käse, Oliven, Peperoni, Knoblauch und Thymian mischen. Dann das Ganze salzen und auf dem Teig verteilen. Saure Sahne und Eier verquirlen, mit Salz und etwas Zucker würzen und auf das Gemüse gießen. Die Quiche im Ofen (Mitte) ca. 40 Min. goldbraun backen. Kurz ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.

SELLERIE-PIZZETTI MIT SALAMI auch ohne Mehl eine runde Sache

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Backzeit 10 Min. Pro Portion ca. 502 kcal Für den Teig: 400 g Sellerie 125 g Emmentaler (am Stück) 2 Eier (M)

Salz · Pfeffer Für den Belag: 200 g stückige Tomaten (Dose) ½ TL getrocknete ital. Kräuter 1 kleine Knoblauchzehe 80 g kleine Champignons 2 kleine Tomaten 50 g Salami (in dünnen Scheiben) 2 Stängel Basilikum 1. Den Ofen auf 200° vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Für den Teig den Sellerie putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese in einer Küchenmaschine oder im Blitzhacker in mehreren Portionen in kleine Krümel hacken. 2. Den Käse fein reiben. In einer Schüssel 100 g davon mit den Eiern verrühren, leicht salzen und pfeffern. Den Sellerie dazugeben und daruntermischen. Aus der Masse auf dem Blech 2 runde Fladen (ca. 18 cm Ø) formen. Diese im vorgeheizten Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. goldbraun backen. 3. Für den Belag die Tomatenstücke mit den Kräutern mischen, salzen und pfeffern. Den Knoblauch schälen, fein hacken und darunterrühren. 4. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, dann in Scheibchen schneiden. 5. Die Tomaten waschen, ohne Stielansatz quer in Scheiben schneiden. Salamischeiben eventuell halbieren. 6. Die Fladen aus dem Ofen nehmen. Jeweils die Hälfte der Tomatensauce auf jedem Sellerieboden verteilen. Mit Tomaten-, Pilz- und Salamischeiben belegen und mit dem übrigen geriebenen Käse bestreuen. 7. Die Pizzetti im heißen Ofen in ca. 10 Min. fertig backen. Währenddessen das Basilikum abbrausen und trocken

schütteln, die Blätter abzupfen. Diese vor dem Servieren auf die Pizzetti streuen.

VARIANTE BLUMENKOHL-PIZZA MIT SCHINKEN Für den Boden anstelle von Sellerie die gleiche Menge Blumenkohl verwenden und klein hacken. Den Teig wie beschrieben zubereiten und vorbacken. Für den Belag 1 gelbe Paprika halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Die Paprikahälften waschen und quer in feine Streifen schneiden. 125 g Artischockenherzen (aus der Dose) abgießen, abtropfen lassen und vierteln. Die Tomatensauce (siehe Hauptrezept), Paprika und Artischocken auf der Pizza verteilen, mit dem übrigen Käse bestreuen und backen. 50 g Parmaschinken (in dünnen Scheiben) in grobe Stücke zupfen und vor dem Servieren mit den Basilikumblättchen auf den Pizzetti verteilen.

ROTE-BETE-CRUMBLE MIT ÄPFELN fruchtig-frisches Extra mit Biss

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit ca. 1 Std. 25 Min. Pro Portion ca. 320 kcal 600 g Rote Bete · Salz 3 EL Weißweinessig 2 Äpfel (z. B. Boskop) 50 g Parmesan (am Stück)

80 g Mehl 1 TL getrockneter Majoran Pfeffer 75 g kalte Butter Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) Butter für die Form 1. Die Roten Beten waschen, Stiel- und Wurzelansätze abschneiden. Die Knollen in kochendem Salzwasser in 45– 60 Min. nicht zu weich garen. Dann abgießen, kalt abschrecken, schälen und die Knollen in schmale Spalten schneiden (Küchenhandschuhe!). In einer Schüssel mit dem Essig mischen. 2. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in schmale Spalten schneiden. Parmesan fein reiben, mit Mehl und Majoran mischen, salzen und pfeffern. Butter in Flöckchen dazugeben und alles mit den Händen zu Bröseln zerreiben. Die Brösel kühl stellen. 3. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Form mit Butter fetten. Rote Beten und Apfelspalten mischen, salzen, pfeffern und in die Form geben. Die Brösel darüberstreuen und den Crumble im heißen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Streusel schön gebräunt sind. Kurz abkühlen lassen und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Der Crumble passt besonders gut zu gebratenem oder eingelegtem Fisch (Matjes oder Hering).

SAHNIGES SELLERIE-KARTOFFEL-GRATIN wärmt im Winter Magen und Seele

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit 50 Min. Pro Portion ca. 510 kcal 750 g mehligkochende Kartoffeln 500 g Sellerie 2 Äpfel (z. B. Boskop)

4 Zweige Thymian 300 g Sahne 200 ml Milch 1 Knoblauchzehe Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 100 g Appenzeller (am Stück) Außerdem: ofenfeste Form (ca. 20 × 30 cm) Butter für die Form 1. Die Kartoffeln schälen und waschen. Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden, die so groß wie die Kartoffeln sind. Beides in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln. Äpfel waschen, vierteln und entkernen, die Viertel quer in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 2. Den Backofen auf 200° vorheizen, die Form mit Butter fetten. Sahne und Milch in einen großen Topf gießen, Knoblauch schälen und dazupressen. Die Sahnemilch aufkochen und 2– 3 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Kartoffeln, Sellerie, Äpfel und Thymian mit in den Topf geben und alles gut mischen, dann in die Form füllen. Den Käse reiben, das Gratin damit bestreuen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 50 Min. goldbraun backen.

DAS SCHMECKT DAZU Ein Feldsalat macht den Gaumenschmaus perfekt!

SELLERIE-APFEL-SUPPE

cremiges Süppchen mit crunchy Topping

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 500 kcal 300 g Sellerie 1 säuerlicher Apfel (z. B. Braeburn) 1 kleine Zwiebel 5 Zweige Thymian 2 ½ EL Olivenöl · Salz · Pfeffer 700 ml Gemüsebrühe 1 Scheibe Vollkorn-Toastbrot 1 Knoblauchzehe 3 EL Haselnussblättchen

100 g Crème fraîche 2 Spritzer Zitronensaft 1. Den Sellerie schälen, den Apfel waschen, vierteln und entkernen, beides 1 cm groß würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. 2. In einem Topf 1 ½ EL Öl erhitzen und darin die Zwiebel andünsten. Sellerie und die Hälfte des Thymians dazugeben und kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern, dann die Brühe angießen und das Gemüse 5 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Äpfel dazugeben und alles in 15–20 Min. fertig garen. 3. Inzwischen den Toast klein würfeln. Übriges Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, den Knoblauch schälen und hineinpressen. Brot, Haselnussblättchen und restlichen Thymian dazugeben. Alles unter Rühren goldbraun anrösten und vom Herd nehmen. 4. Die Crème fraîche bis auf 1 EL in die Suppe geben und 2 Min. erwärmen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, dann die Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 5. Die Suppe auf Teller verteilen und mit der restlichen Crème fraîche und der Brot-Nuss-Mischung garnieren.

ROTE-BETE-KOKOSSUPPE

Wintergemüse mit asiatischem Touch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 305 kcal 100 g rote Zwiebeln 1 Stück Ingwer (5 cm lang) 500 g Rote Bete (vorgegart und vakuumiert) 1 Bio-Limette 2 EL Kokosöl 3 TL rote Thai-Currypaste (vegan) 800 ml Gemüsebrühe 400 g Kokosmilch (Dose) 1 Bund Koriandergrün

Salz · grüner Pfeffer 1. Die Zwiebeln und den Ingwer schälen und beides getrennt voneinander fein würfeln. Rote Bete ebenfalls grob würfeln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und etwas Saft auspressen. 2. In einem Topf das Kokosöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Ingwerwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Die Thai-Currypaste einrühren und kurz anbraten, dann 800 ml Brühe angießen und alles sprudelnd aufkochen. 3. Die Rote-Bete-Würfel in die Brühe geben und ca. 5 Min. mitgaren. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Etwa 300 ml Kokosmilch einrühren und die Suppe wieder erhitzen. 4. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken. 5. Die Suppe mit 2 TL Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen. Auf vier Schalen verteilen, mit übriger Kokosmilch garnieren und mit Koriander bestreuen.

WINTERKLASSIKER

BORSCHTSCH

osteuropäischer Klassiker in vegetarischer Version

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit 45 Min. Pro Portion ca. 500 kcal 1 kleine Zwiebel · 1 dünne Stange Lauch 100 g Sellerie · 1 Möhre 2 Rote Beten (ca. 450 g)

300 g Weißkohl · 1 EL Öl 1 EL Tomatenmark 1 TL gemahlener Kümmel 750 ml Gemüsebrühe 1 Bund Dill · 200 g Schmand 200 g Essiggurken (ersatzweise Salzgurken) 100 ml Gurkensud Salz · schwarzer Pfeffer 1. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Den Lauch putzen, der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Sellerie, Möhre und die Rote Beten putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Kohl waschen, putzen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. 2. Im Suppentopf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. glasig andünsten. Das Tomatenmark unter die Zwiebeln rühren, das vorbereitete Gemüse und den Kümmel hinzugeben, mit der Brühe aufgießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 45 Min. köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit den Dill kalt abbrausen und gut trocken schütteln. Die Spitzen abstreifen, fein hacken und in einer Schüssel mit dem Schmand verrühren. 4. Ca. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Gurken in dünne Scheiben schneiden und mit in die Suppe geben. 5. Die fertige Suppe mit dem Gurkensud sowie etwas Salz und Pfeffer säuerlich-pikant abschmecken, auf Teller verteilen und mit je 1 Klecks Dillschmand servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Zu dem rustikalen Eintopfgericht passt am besten 1 Scheibe kräftiges Sauerteigbrot. VARIANTE BORSCHTSCH MIT RINDFLEISCH UND SPECK



Für 4 Personen 750 ml Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen. 250 g Rindfleisch (aus der Keule oder Tafelspitz) und 50 g durchwachsenen Räucherspeck dazugeben und alles aufkochen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen. Die Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken spicken, zusammen mit der Knoblauchzehe und ½ TL schwarzen Pfefferkörnern in die Brühe geben und alles 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Währenddessen das Gemüse wie im Hauptrezept beschrieben vorbereiten, in die Brühe geben und 1 weitere Std. mitgaren. Anschließend das Fleisch und den Speck herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden und wieder in den Eintopf geben. Den Eintopf mit 1 TL rosenscharfem Paprikapulver und ½ TL getrocknetem Oregano sowie ¼ TL Zimtpulver, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Essig und etwas Salz würzen. Auf Teller verteilen und mit Dillschmand garnieren.

ROTE-BETE-BURGER MIT ZIEGENFRISCHKÄSE überzeugt auch eingefleischte Burger-Fans

Für 3 Personen Zubereitungszeit ca. 55 Min. Pro Portion ca. 520 kcal Für die Guacamole: 1 reife Avocado 1 Knoblauchzehe 1 EL Zitronensaft 1 Msp. Chilipulver

Salz · Pfeffer Für die Pattys: 5 EL feiner Bulgur · Salz 100 g Rote Bete 1 weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe ½ Bund Koriandergrün 1 Ei (M) 5 EL Semmelbrösel (bei Bedarf) Pfeffer · 1 TL Öl Für den Burger: 1 Tomate 1 Handvoll Rucola 3 EL Rote-Bete-Sprossen (ersatzweise andere Sprossen) 3 Vollkorn-Toastbrötchen 3 EL Ziegenfrischkäse 1. Für die Guacamole die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. 2. Die Knoblauchzehe schälen und zur Avocado pressen. Das Avocadopüree mit dem Zitronensaft verrühren und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für die Pattys den Bulgur in ein feines Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf mit 150 ml Wasser und Salz aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. zugedeckt köcheln lassen. Anschließend die Wasserreste, falls vorhanden, abgießen und den Bulgur ausdampfen lassen. 4. In der Zwischenzeit Rote Bete putzen und schälen, dann auf der Küchenreibe fein raspeln und in Küchenpapier gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Knoblauch

schälen und zusammen mit ½ Zwiebel fein hacken. Die übrige Zwiebelhälfte für den Belag beiseitelegen. 5. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Bulgur, Rote Bete, Knoblauch-Zwiebel-Mischung, Koriander und Ei zu einem Teig verkneten. Falls er zu feucht ist, die Semmelbrösel dazugeben. Die Mischung salzen, pfeffern und zu 3 flachen Burger-Pattys formen. 6. Für den Belag die übrige Zwiebelhälfte in dünne Scheiben schneiden. Die Tomate waschen, vom Stielansatz befreien und in Scheiben schneiden. Rucola und Sprossen abbrausen, trocken schleudern. 7. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pattys darin bei mittlerer Hitze in ca. 4 Min. pro Seite knusprig braten. Die Toastbrötchen aufklappen und toasten. 8. Für die Burger die unteren Hälften der Brötchen erst mit Ziegenfrischkäse, dann mit Guacamole bestreichen. Die Pattys daraufsetzen und mit Tomatenscheiben, Zwiebelringen, Rucola und Sprossen belegen. Abschließend jeweils die obere Brötchenhälfte daraufsetzen und die Burger servieren.

ROTE-BETE-MEERRETTICH-NUDELN schnell, lecker, vollwertig

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 745 kcal 300 g vorgegarte Rote Bete (s. Tipp >) 25 g Sonnenblumenkerne 200 ml Orangensaft 350 ml Rote-Bete-Saft 200 g kurze Vollkornnudeln (z. B. Pennette Rigate)

½ Bund Schnittlauch 1 Stück Meerrettichwurzel (10 cm lang; ersatzweise 1–2 TL Meerrettich aus dem Glas) 50 g Cheddar Salz · Pfeffer 1. Die Roten Beten abtropfen lassen, dann zunächst in 0,5 cm dicke Scheiben und diese in 4–5 cm lange Stifte schneiden. Die Sonnenblumenkerne in einem großen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, herausnehmen und beiseitestellen. 2. Den Orangensaft und den Rote-Bete-Saft in den Topf gießen und zugedeckt bei großer Hitze aufkochen. Die Nudeln einrühren und offen bei großer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 6 Min. kochen. 3. Die Roten Beten dazugeben und alles bei mittlerer Hitze noch ca. 5 Min. garen, bis die Nudeln bissfest sind. Dabei löffelweise Wasser dazugeben, wenn die Mischung zu trocken wird und ansetzt. 4. Inzwischen den Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den Meerrettich schälen und grob raspeln, den Cheddar klein würfeln. 5. Die Nudeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen und mit Schnittlauch, Meerrettich, Cheddar und den Kernen bestreut servieren.

GUT ZU WISSEN Wenn es schnell gehen muss in der Küche, sind vorgegarte Rote Beten aus dem Folienpack eine perfekte Sache. Sie werden auch in Bio-Qualität angeboten und sind monatelang haltbar. Alternativ können Sie die Roten Beten wie Pellkartoffeln in Salzwasser garen. Ganz wichtig dabei ist, dass die Schale intakt ist, damit die Knollen beim Kochen nicht »ausbluten«. Bei der langen Garzeit lohnt es sich, den Schnellkochtopf zu verwenden.

LACHS-FETTUCCINE MIT RADICCHIO turboschnell, superlecker

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 750 kcal 100 g Schalotten 200 g Lachsfilet ohne Haut 2 EL Zitronensaft Salz · Pfeffer 1 kleiner Radicchio

1 EL Butter 400 ml Fischfond (Glas) 100 ml Orangensaft 200 g Bandnudeln mit kurzer Garzeit (z. B. Fettuccine; Kochzeit 6 Min.) 50 g Sahne 1. Die Schalotten schälen und, je nach Größe, vierteln oder achteln. Das Lachsfilet mit Küchenpapier abtupfen und 2 cm groß würfeln, mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden. 2. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze in 3 Min. goldgelb anbraten. Fischfond und Orangensaft angießen und bei großer Hitze zugedeckt zum Kochen bringen. 3. Die Fettuccine nach Belieben einmal durchbrechen, dann in den Topf geben und offen bei mittlerer bis großer Hitze nach Packungsanweisung plus ein paar Minuten knapp bissfest garen. Dabei anfangs gelegentlich, gegen Ende häufig umrühren. 4. Den Radicchio und die Sahne unter die Fettuccine mischen. Das Lachsfilet ebenfalls unterheben – jetzt ganz vorsichtig umrühren, damit der Fisch nicht völlig zerfällt. Alles bei kleiner Hitze noch 1–2 Min. garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

TAUSCH-TIPP Genauso schnell sind Lachs-Fettuccine mit Lauch zubereitet. Dazu statt Radicchio eine Stange Lauch putzen, seitlich bis zur Mitte einschneiden, gründlich waschen und längs in dünne Streifen schneiden. Die Lauchstreifen wie im Hauptrezept beschrieben zusammen mit den Nudeln garen, dabei den Orangensaft durch Wasser oder nach Belieben durch Weißwein ersetzen.

ENDIVIENRISOTTO MIT VENUSMUSCHELN Urlaubsträume für den Winter

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Pro Portion ca. 460 kcal 800 g große Venusmuscheln (ersatzweise Miesmuscheln) 500 ml Hühnerbrühe 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl · 250 ml Weißwein (ersatzweise Hühnerbrühe) 4 EL Butter

250 g Risotto-Reis Salz · Pfeffer 1 Kopf Endiviensalat 2 Zwiebeln ½ Bund glatte Petersilie 1 Scheibe Schwarzbrot (vom Vortag) 1. Die Muscheln in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 10 Min. wässern. Dann alle offenen Muscheln mit dem Finger anschnipsen. Wenn sie sich nicht schließen, wegwerfen. Die Brühe aufkochen. 2. Den Knoblauch samt Schale mit einem breiten Messer anquetschen. Das Öl in einem Topf erhitzen, darin die Muscheln und den Knoblauch ca. 1 Min. bei großer Hitze anbraten. Mit Wein ablöschen und mit Brühe auffüllen, zugedeckt ca. 3 Min. kochen. 3. Die Muscheln in ein Sieb gießen und den ablaufenden Fond auffangen. 100 ml Fond abmessen und für das Endiviengemüse beiseitestellen, den Rest für den Risotto, falls nötig, mit Wasser auf 1 l auffüllen. Ein paar Muscheln für die Dekoration beiseitelegen, bei den übrigen Muscheln das Fleisch aus den Schalen lösen, geschlossene Muscheln wegwerfen. 4. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen. Darin den Reis ca. 2 Min. andünsten, dann mit einem Drittel des Fonds aufgießen und bei mittlerer Hitze insgesamt 20 Min. garen. Dabei unter Rühren nach und nach den restlichen Fond angießen, bis ein cremiger Risotto entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Streifen schneiden. 6. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Das Brot in einem Blitzhacker fein

zerkrümeln. 7. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter schmelzen, Brotbrösel darin in 2–3 Min. knusprig braten, salzen. Herausnehmen und in eine Schüssel füllen. 8. In der Pfanne wieder 1 EL Butter schmelzen, darin die Zwiebeln und den Endiviensalat ca. 4 Min. dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitegestellten Fond angießen, DekoMuscheln sowie das Muschelfleisch dazugeben und alles aufkochen. 9. Das Endiviengemüse und die Muscheln samt Sauce unter den Risotto mischen und die übrige Butter einrühren. Risotto abschmecken, auf Teller verteilen, mit den Brotbröseln bestreuen und sofort servieren.

CHICORÉE-GRATIN MIT BACON Blattgemüse in heißer Aufmachung

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Min. Backzeit 25 Min. Pro Portion ca. 590 kcal 2 große Chicorée 120 g Gouda (am Stück) 1 rote Zwiebel 100 g Frühstücksspeck (in dünnen Scheiben)

3 EL Butter 20 g Vollkorn-Weizenmehl 180 ml Milch Salz frisch geriebene Muskatnuss Außerdem: ofenfeste Form (ca. 26 × 20 cm) 1. Den Ofen auf 160° vorheizen. Den Chicorée waschen, den Strunk abschneiden und welke äußere Blätter entfernen. Die Stauden dann halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in die Form legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. garen. 2. Inzwischen den Gouda reiben, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. 3. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Zwiebel- und Speckwürfel hineingeben und 2–3 Min. darin anschwitzen. 4. Das Mehl einrühren und sofort die Milch dazugießen. Kurz durchrühren, aufkochen und bei kleiner Hitze 2–3 Min. köcheln lassen. Die Béchamelsauce zuletzt mit Salz und Muskatnuss abschmecken. 5. Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen. Die Sauce auf den Chicorée gießen, den Gouda darüberstreuen und das Gratin in 20–25 Min. fertig backen. Auf zwei Tellern anrichten und servieren.

TAUSCH-TIPP Noch einfacher und schneller ist das Gratin mit Tomatensauce statt Béchamelsauce zubereitet. Würzen Sie dafür 200 ml passierte Tomaten (Tetrapak) mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch. Gießen Sie die Sauce über den rohen Chicorée und garen Sie ihn wie beschrieben ca. 10 Min. im Ofen. Streuen Sie dann den geriebenen Käse und die Speckwürfel auf und backen Sie den Chicorée in 20–25 Min. fertig. Statt Gouda können Sie auch anderen gut schmelzenden Käse verwenden. Probieren Sie etwa in Scheiben geschnittenen Camembert oder geriebenen Pecorino.

SCHWARZWURZELGRATIN MIT HACKBÄLLCHEN

heiß geliebt von Groß und Klein

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Backzeit 20 Min. Pro Portion ca. 665 kcal 2 EL Zitronensaft 600 g Schwarzwurzeln · Salz 1 Scheibe Weißbrot vom Vortag (ca. 30 g)

2 EL Walnusskerne ¼ Bund Petersilie 400 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei · Pfeffer 2 EL Butter 150 g Bergkäse (am Stück) 150 g Crème fraîche Außerdem: ofenfeste Form (ca. 26 × 20 cm) 1. In einer Schüssel den Zitronensaft mit 500 ml Wasser mischen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, dabei wegen des klebrigen Wurzelsafts am besten Küchenhandschuhe tragen. Die Wurzelenden abschneiden, die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und diese in das Zitronenwasser legen. 2. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin bei großer Hitze ca. 15 Min. garen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Inzwischen das Weißbrot mit lauwarmem Wasser übergießen und weich werden lassen. Walnusskerne mittelfein hacken. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken. 4. Das Brot ausdrücken und zerpflücken. Zusammen mit gehackten Walnüssen, Petersilie, Hackfleisch und Ei in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich zu einem gebundenen Teig verkneten und walnussgroße Bällchen daraus formen. 5. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Form leicht buttern, die übrige Butter beiseitestellen. Käse fein reiben. Schwarzwurzeln mit Crème fraîche und der Hälfte des Käses verrühren, salzen und pfeffern.

6. Die Schwarzwurzelmischung in die Form geben und die Hackbällchen dazwischen verteilen. Den restlichen Käse darüberstreuen, die übrige Butter in Flöckchen daraufgeben. Das Schwarzwurzelgratin im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis es schön gebräunt ist. 7. Das Gratin aus dem Backofen nehmen und kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, danach servieren. Dazu passt Kartoffelbrei.

SCHWARZWURZEL-RAGOUT Es muss nicht immer Spargel sein!

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 270 kcal 4 EL Apfelessig · 1 kg Schwarzwurzeln 100 g Schalotten · 60 g Butter 100 ml Weißwein · 400 ml Gemüsebrühe ½ Bund glatte Petersilie 200 g Frischkäse (16 % Fett) Salz · weißer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss · Cayennepfeffer 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

1. In einer Schüssel den Apfelessig mit 2 l Wasser mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Küchenhandschuhe tragen!) und sofort in das Essigwasser legen, dann einzeln herausnehmen, schräg in 5–6 mm dicke Scheiben schneiden und bis zur Verwendung im Essigwasser lassen. Die Schalotten schälen und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. 2. Die Butter bei mittlerer Hitze schaumig erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. 3. Die Schwarzwurzeln abgießen, trocken tupfen und dazugeben. Das Gemüse 2–3 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten, bis die Butter anfängt zu bräunen. Mit Wein ablöschen, die Brühe dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt 10–12 Min. köcheln lassen. 4. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken. Schwarzwurzeln abseihen, den Sud auffangen. 5. Das Gemüse warm stellen und die Brühe erneut aufkochen. Den Frischkäse darunterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne sowie Zitronenschale würzen. Das Gemüse in die Sauce geben und mit der Petersilie bestreuen.

SCHWARZWURZELN MIT PILZEN raffiniert kombiniert

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 210 kcal 2 EL Zitronensaft 1 kg Schwarzwurzeln 250 g Kräuterseitlinge 2 EL Olivenöl Salz · schwarzer Pfeffer 60 g Butter frisch geriebene Muskatnuss 1. In einer großen Schüssel 2 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen

(Küchenhandschuhe tragen!) und bis zur Verwendung in das Zitronenwasser legen. 2. Die Schwarzwurzeln in kochendem Salzwasser je nach Größe in 12–16 Min. bissfest garen, dann abgießen und trocken tupfen. 3. Die Kräuterseitlinge putzen und bei Bedarf mit einem Tuch abreiben, dann längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Seitlinge darin bei großer Hitze ca. 10 Min. braten, dabei öfter wenden. Sie sollen an den Rändern etwas gebräunt sein. Dann salzen und pfeffern. 4. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Butter schaumig erhitzen. Die Schwarzwurzeln darin unter Wenden braten. Die Butter soll dabei leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schwarzwurzeln mit den Pilzen anrichten und servieren.

DAS SCHMECKT DAZU Petersilien-Nuss-Pesto: Die Blätter von 1 Bund Petersilie mit 2 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale, 2 TL Zitronensaft und 40 g gerösteten Haselnusskernen im Blitzhacker zermusen. 2 EL Haselnussöl daruntermischen und alles mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Piment und Cayennepfeffer würzen.

STEINPILZ-SEMMELKNÖDEL AUF RAHMROSENKOHL rund in der Form, rund im Geschmack

Für 4 Personen 1 ¼ Std. Zubereitung Pro Portion ca. 750 kcal Für den Rosenkohl: 800 g Rosenkohl 3 Schalotten 2 EL Butter · Salz

schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 150 ml Gemüsebrühe 4 Frühlingszwiebeln ½ Bund Petersilie 250 g Crème fraîche ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Für die Semmelknödel: 20 g getrocknete Steinpilze 200 ml Gemüsebrühe · 100 ml Milch 5 Vollkorn-Dinkelbrötchen (ca. 350 g; frisch oder vom Vortag) ½ Bund Petersilie 120 g Bergkäse (am Stück) 2 Eier (M) · Salz schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) frisch geriebene Muskatnuss evtl. 2 EL Vollkorn-Semmelbrösel 1. Für den Rahm-Rosenkohl den Rosenkohl waschen, putzen und von dunklen äußeren Blättern befreien. Den Strunk jeweils kappen. Die Röschen je nach Größe entweder ganz lassen, halbieren oder vierteln. Den vorbereiteten Rosenkohl beiseitestellen. 2. Für die Semmelknödel die Steinpilze im Blitzhacker hacken und mit der Brühe in einem Topf aufkochen. Die Milch dazugießen und alles offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen. Die Brötchen fein würfeln und mit der Pilz-Milch begießen. Ca. 15 Min. ziehen lassen. 3. Währenddessen die Petersilie für die Semmelknödel abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken. Zwei Drittel vom Käse fein reiben, den Rest mit dem Sparschäler in Späne hobeln und in einer Schüssel beiseitestellen.

4. Petersilie und geriebenen Käse zusammen mit den Eiern zu der Brötchenmasse geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem glatten Knödelteig verkneten. Falls dieser zu weich ist, noch Semmelbrösel einarbeiten. Aus der Masse mit befeuchteten Händen zwölf gleich große Knödel formen. 5. In einem breiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, dann salzen. Die Knödel in das kochende Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Knödel bei kleiner Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen. 6. Für den Rosenkohl die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer großen beschichteten Pfanne die Butter zerlassen. Schalotten darin in ca. 1 Min. glasig dünsten. Den Rosenkohl weitere 2 Min. unter Rühren mitdünsten, salzen und pfeffern. Die Brühe angießen. Rosenkohl zugedeckt ca. 10 Min. garen. 7. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, weiße und hellgrüne Teile in feine Ringe schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und bis auf einen kleinen Rest fein hacken. Crème fraîche zum Rosenkohl geben, zusammen mit Petersilie und Frühlingszwiebeln untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. 8. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und kurz abtropfen lassen, dann auf Tellern mit dem Rosenkohl anrichten. Mit dem gehobelten Bergkäse bestreuen und mit übriger Petersilie garnieren.

GRATINIERTE GNOCCHI MIT ROSENKOHL Die Orangensahne ist der Hit!

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Portion ca. 740 kcal 300 g Rosenkohl (möglichst kleine Röschen) 1 Schalotte ½ kleine Bio-Orange 2 EL Butter 200 g Gnocchi (ohne Vorkochen; Kühlregal)

1 EL Olivenöl 100 ml Gemüsebrühe 1 TL Honig 2 EL Crème fraîche Salz · Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 150 g Fontina (am Stück; ersatzweise Emmentaler oder Gouda) 2 EL Semmelbrösel 1. Den Rosenkohl waschen, putzen und von dunklen äußeren Blättern befreien. Den Strunk jeweils kappen. Die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln. Den vorbereiteten Rosenkohl beiseitestellen. 2. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 3. In einer ofenfesten Pfanne oder Form 1 EL Butter erhitzen. Die Gnocchi darin bei mittlerer Hitze unter Wenden rundum goldbraun anbraten, dann herausnehmen, am besten mit einem Schaumlöffel. 4. Das Olivenöl zum verbliebenen Fett in die Pfanne geben. Rosenkohlröschen und Schalottenwürfel darin bei mittlerer bis großer Hitze 2–3 Min. unter Rühren anbraten, dann mit dem Orangensaft ablöschen. 5. Den Backofengrill einschalten oder den Backofen auf 240° vorheizen. Die Gemüsebrühe zum Rosenkohl gießen und zum Kochen bringen. Honig und Crème fraîche zusammen mit der Orangenschale unterrühren. 6. Die Rosenkohlröschen bei kleiner Hitze zugedeckt in 10–12 Min. weich garen, dabei nach gut 5 Min. die Gnocchi dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer sowie 1 kräftigen Prise Muskat würzen.

7. Inzwischen den Fontina reiben oder in Würfelchen schneiden. Wenn der Rosenkohl gar ist, den Käse auf dem Gemüse und den Gnocchi verteilen, die Semmelbrösel darüberstreuen und nach Belieben noch mit etwas Pfeffer übermahlen. Die restliche Butter (1 EL) in Flöckchen teilen und daraufgeben. 8. Alles unter dem Backofengrill oder im vorgeheizten Ofen (2. Schiene von oben) 5–10 Min. überbacken, bis die Käsewürfel geschmolzen und die Brösel schön crunchy sind. Herausnehmen und servieren.

PRAXIS-TIPP Der Pfannenstiel verträgt keine Backofenhitze? In diesem Fall die Rosenkohl-Gnocchi-Mischung vor dem Überbacken in eine gefettete ofenfeste Form umfüllen.

WINTERKLASSIKER

WINTER-MINESTRONE MIT MARONEN sättigender Wohlfühl-Eintopf für kalte Tage

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 320 kcal 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 150 g Möhren 400 g Rosenkohl

3 EL Olivenöl 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 2 TL getrockneter Oregano 600 ml Gemüsebrühe Salz · Pfeffer 200 g Maronen (vorgegart und vakuumiert) 1 Dose weiße Riesenbohnen (250 g Abtropfgewicht) ½ Bund Petersilie 50 g ital. Hartkäse (am Stück; z. B. Parmesan oder Grana padano) 1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2. Den Rosenkohl waschen, putzen und von dunklen äußeren Blättern befreien. Den Strunk jeweils kappen. Die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln. 3. In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Rosenkohl und Möhren darin bei mittlerer Hitze 2– 3 Min. andünsten. Dosentomaten, Oregano und Brühe hinzufügen. Alles salzen, pfeffern und bei großer Hitze aufkochen, dann 10–15 Min. bei aufgelegtem Deckel und mittlerer Hitze garen. 4. Die Maronen aus der Packung nehmen und nach Belieben grob zerteilen. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Beide Zutaten ca. 5 Min. vor Ende der Garzeit zum Eintopf geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt mitgaren. 5. Inzwischen die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Käse fein reiben. Die Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit Käse und Petersilie bestreut servieren.

PRAXIS-TIPP Außerhalb der Wintersaison können Sie den frischen Rosenkohl durch 300 g TK-Rosenkohl ersetzen. Geben Sie ihn tiefgefroren ohne vorheriges Andünsten direkt in die heiße Tomatenbrühe. TAUSCH-TIPP Für eine deftige Einlage 200 g Schweinemett mit befeuchteten Händen zu acht bis zwölf Bällchen formen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Bällchen darin je nach Größe in 4–6 Min. rundherum braun anbraten. Vor dem Servieren die Mettbällchen in die Suppe geben und darin kurz durchziehen lassen.

HÜHNERTOPF MIT KOHL UND NUDELN vertreibt Löffel für Löffel den Winterblues

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. Garzeit 1 Std. Pro Portion ca. 500 kcal 2 Hähnchenkeulen mit Schulterteil (ca. 600 g) ½ Knolle Sellerie 1 Möhre · 1 Zwiebel 1 Stück Ingwer (2 cm lang)

1 TL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren Salz · 250 g Rosenkohl 150 g Wirsing 150 g Weißkohl 200 g Suppennudeln 1 Stück Meerrettichwurzel (2 cm lang) schwarzer Pfeffer 1. Die Hähnchenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen, in einen Topf geben und mit ca. 1 ½ l Wasser bedecken. 2. Das Selleriestück und die Möhre putzen, schälen und grob würfeln. Zwiebel samt Schale waschen und vierteln. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. 3. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit Pfeffer, Lorbeer und Wacholder zum Huhn geben. Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und alles bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. leicht köcheln lassen. 4. Inzwischen die drei Kohlsorten waschen. Vom Rosenkohl alle welken Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Die Kohlköpfchen vierteln. Den Wirsing und den Weißkohl von den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. 5. Die Hähnchenkeulen aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein Sieb gießen und ca. 1 l abmessen. Wieder in den Topf geben, die Kohlsorten dazugeben und offen bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. bissfest kochen. 6. Gleichzeitig für die Nudeln reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen, anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

7. Das Hähnchenfleisch häuten und von den Knochen lösen. In kleine Stücke zupfen und zusammen mit den Nudeln zum Gemüse geben. Den Meerrettich schälen und fein raspeln. Die Suppe salzen und pfeffern, mit dem Meerrettich bestreuen und servieren.

ROTE-LINSEN-SUPPE MIT GRÜNKOHL Power-Mix aus dem Vorrat

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Min. Pro Portion ca. 265 kcal 200 g rote Linsen 1 l Gemüsebrühe ½ TL Chilipulver 8 Grünkohlblätter (ersatzweise 50 g TK-Grünkohl) Salz · 3 EL Öl 10 g Glasnudeln 1. Die Linsen zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen. Das Chilipulver unterrühren und die

Linsen zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 20 Min. weich garen. 2. In der Zwischenzeit den Grünkohl putzen und waschen. Die Blätter von den harten Blattrippen abstreifen und zerzupfen oder hacken. TK-Grünkohl antauen lassen. 3. Nach der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab glatt pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Grünkohlblättchen hinzufügen und die Suppe noch 3–4 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. 4. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Glasnudeln darin portionsweise 1–2 Sek. frittieren, bis sie aufgehen. Die Suppe auf vier Teller verteilen und mit den frittierten Glasnudeln garniert servieren.

TAUSCH-TIPP Die Suppe schmeckt auch prima mit Fenchel. Dazu 2 Knollen Fenchel waschen, putzen und fein würfeln. Die Würfel in 1 EL heißem Öl kurz anbraten, Linsen kurz mitbraten, dann die Brühe angießen und die Linsen in etwa 15 Min. weich garen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den frittierten Glasnudeln garnieren. Statt Grünkohl sorgen 2 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln für frisches Grün.

GRÜNKOHL-WOK MIT SCHWEINEFILET leicht, frisch und fix gemacht

Für 4 Personen Zubereitungszeit 35 Min. Pro Portion ca. 275 kcal 1 Stück Ingwer (2 cm lang) 1 Bio-Limette 2 TL Honig ½ TL Chiliflocken 3 EL Fischsauce 500 g Schweinefilet 500 g Grünkohl 2 Frühlingszwiebeln 4 EL Öl · Salz



200 ml Gemüsebrühe 1. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Hälfte des Limettensafts mit dem Schalenabrieb, Ingwer, Honig, den Chiliflocken und 2 EL Fischsauce in einer Schale verrühren. 2. Das Schweinefilet mit Küchenpapier trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und diese mit der Marinade vermischen. Den Grünkohl waschen und putzen, die Blätter von den Mittelrippen streifen und mundgerecht zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem Grün in feine Ringe schneiden. 3. 1 EL Öl in einem Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet darin ca. 1 Min. bei großer Hitze braten, dann herausnehmen. 4. Den vorbereiteten Grünkohl und die Frühlingszwiebeln zusammen mit dem restlichen Öl (3 EL) in den Wok geben, dann alles salzen und unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten. 5. Die Brühe angießen und den Grünkohl weitergaren, bis er bissfest ist. Fleisch untermengen und alles erhitzen. Mit Salz, übrigem Limettensaft und restlicher Fischsauce abschmecken. Dazu schmeckt Reis.

LINSEN-NUDEL-RAGOUT MIT SCHWARZKOHL mediterran inspirierter Gute-Laune-Mix

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Min. Pro Portion ca. 395 kcal 200 g Chorizo 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 400 g Schwarzkohl (ersatzweise Wirsing)

2 EL Olivenöl 100 g rote Linsen 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 200 g Nudeln (z. B. Penne) 50 g Pecorino (am Stück; ersatzweise Parmesan) Salz · Pfeffer 1. Die Chorizo pellen, längs halbieren und in schmale Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Kohl waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen und in Streifen schneiden. 2. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chorizo darin unter Wenden auslassen, dann herausnehmen. Die Zwiebel und den Knoblauch im Bratfett andünsten. Die Kohlstreifen dazugeben und unter Wenden 2–3 Min. dünsten, bis sie leicht zusammenfallen. 3. Die Linsen unter den Kohl rühren. Die Tomaten und 450 ml Wasser dazugießen, aufkochen. Die Linsen darin in 15– 20 Min. weich garen. Dabei öfter umrühren. 4. In der Zwischenzeit die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Käse fein reiben. 5. Am Ende der Garzeit die Chorizo zu den Linsen geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Nudeln daruntermischen. Das Ragout auf Teller verteilen und mit Käse bestreut servieren.

GUT ZU WISSEN Je nachdem, wie alt die Linsen sind, variiert die Kochzeit und die Flüssigkeitsmenge, die sie beim Garen aufsaugen. Wird die Sauce zu trocken, etwas Nudelkochwasser oder Weißwein unterrühren.

GEBRATENER REIS MIT LAUCH UND CHINAKOHL Alltagsgericht aus Thailand

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Ruhezeit mindestens 2 Std. Pro Portion ca. 700 kcal 300 g Langkorn-Reis Salz · 100 g Erdnusskerne 1 getrocknete Chilischote

5 EL Öl 1 dicke Stange Lauch 250 g Chinakohl 1 Stück Ingwer (4 cm lang) 2 Knoblauchzehen 2 Eier (M) 2 EL süße Chilisauce 4 EL Sojasauce ¼ Bund Koriandergrün 1. Den Reis mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Min. garen. Danach mindestens 2 Std., besser noch über Nacht, offen auskühlen lassen. 2. Die Erdnusskerne mittelgrob hacken. Die Chilischote im Mörser zerstoßen. In einem Pfännchen 1 EL Öl zusammen mit den Chilibröseln erhitzen. Die gehackten Erdnüsse untermischen und bei mittlerer Hitze in 1–2 Min. knusprig anrösten. Die Nüsse salzen und auf einem Teller beiseitestellen. 3. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und gründlich waschen, auch zwischen den Blattschichten. In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Den Chinakohl waschen und ebenso in schmale Streifen schneiden. 4. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Eier mit der Chili- und der Sojasauce gründlich verrühren. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 5. In einer weiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den gegarten Reis darin verteilen. Bei großer Hitze 2–3 Min. braten, bis er knusprig wird, dabei nicht umrühren. In Stücken wenden und wieder 2–3 Min. braten. Dann herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

6. Übriges Öl (2 EL) in die Pfanne geben und erhitzen. Lauch- und Chinakohlstreifen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 2 Min. braten. Ingwer und Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten. Reis wieder untermischen und noch einmal richtig heiß werden lassen. 7. Zuletzt die Eiermischung unterrühren und auf der abgeschalteten Herdplatte rühren, bis sie gestockt, aber noch nicht trocken ist. 8. Den Bratreis mit Salz abschmecken, dann mit den gerösteten Erdnüssen sowie dem gehackten Koriander bestreuen und servieren.

CHINAKOHL-PFANNE verschärft gutes Blitzrezept

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Pro Portion ca. 505 kcal 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 rote Paprika ½ Chinakohl (ca. 400 g) 2 EL Öl · 40 g Cashewkerne 1 Beutel Express-Reis (250 g) 1 ½ TL rote Thai-Currypaste (vegan) 4 EL helle Sojasauce Salz · Pfeffer

½ Handvoll Koriandergrün 1. Die Zwiebel schälen und in nicht ganz feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Den Chinakohl putzen, waschen und ebenfalls in Streifen schneiden. 2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Paprikastreifen und Cashewkerne darin bei großer Hitze unter Rühren ca. 3 Min. braten. Den Chinakohl dazugeben und das Gemüse bei mittlerer Hitze weitere 3 Min. rührbraten. Den Reis einrühren. 3. In einer Tasse die Currypaste mit ca. 100 ml Wasser und der Sojasauce gründlich verquirlen. Die Mischung mit in die Pfanne gießen und alles nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Das Gericht auf Schüsseln verteilen und mit dem Koriander garnieren.

RADICCHIO-RÖLLCHEN

ernsthafte Konkurrenz zu gefüllten Cannelloni

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. Pro Portion ca. 550 kcal 3 Scheiben Weißbrot vom Vortag (ca. 90 g) 16 große Blätter Radicchio (ca. 400 g) Salz · 1 Bund Petersilie 6 getrocknete Tomaten (in Öl) 1 Knoblauchzehe 100 g Parmesan 400 g Ricotta 2 Eier 1 Eigelb

Pfeffer 4 EL Pinienkerne 2 EL Butter Außerdem: ofenfeste Form 1. Das Weißbrot ca. 10 Min. in Wasser einweichen. Den Radicchio waschen und in siedendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln, Knoblauch schälen und durchpressen, Parmesan fein reiben. 2. Das Weißbrot gut ausdrücken und zerpflücken. Mit Petersilie, Tomaten, Knoblauch, 80 g Parmesan, Ricotta, Eiern und Eigelb mischen, salzen und pfeffern. 3. Den Backofen auf 220° vorheizen. Radicchioblätter ausbreiten und jeweils ca. 3 TL Ricottafüllung in die Blattmitte setzen. Die Blattränder einschlagen, die Blätter aufrollen und in die Form legen. Pinienkerne und übrigen Parmesan darauf verteilen, die Butter in Flöckchen daraufsetzen. Die Röllchen im heißen Backofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis sie gebräunt sind. Kurz stehen lassen und servieren.

ROSENKOHL-MANDEL-STRUDEL lässt sich prima vorbereiten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. Backzeit 45 Min. Pro Portion ca. 625 kcal 800 g Rosenkohl 1 Stange Lauch Salz · 70 g Butter 100 g Mandelstifte

1 TL rosenscharfes Paprikapulver ½ Bund Petersilie 4 Zweige Thymian ½ Bio-Zitrone Pfeffer 8 viereckige Blätter Filoteig (ca. 200 g; Kühlregal) 250 g saure Sahne 1. Den Rosenkohl waschen, von welken Blättern und Stielansätzen befreien und längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in Streifen schneiden. 3. Rosenkohl und Lauch zusammen in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 4. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Mandelstifte darin goldbraun rösten. Mit Paprikapulver und Salz abschmecken, herausnehmen und beiseitestellen. 5. Petersilie und Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. 6. Rosenkohl, Lauch, Mandelstifte, Petersilie, Thymian und den Zitronenabrieb mischen, salzen und pfeffern. 7. Den Backofen auf 180° vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die restliche Butter schmelzen. Vier Teigblätter vorsichtig voneinander lösen und auf feuchte Geschirrtücher legen. Die Blätter oben dünn mit Butter bepinseln, jeweils ein zweites Teigblatt darauflegen und auch dieses mit Butter bepinseln. 8. Je ein Viertel der Rosenkohl-Lauch-Mischung auf den oberen Teigblättern verteilen und dabei ringsum ca. 1 cm frei lassen. Die saure Sahne in Klecksen auf das Gemüse setzen. Die

Teigränder einklappen und die Teigblätter mithilfe des Geschirrtuchs von der Längsseite her aufrollen, sodass vier Strudel entstehen. 9. Die Strudel nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen und mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 40–45 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und servieren.

PRAXIS-TIPP Weil Filoteig sehr dünn ist, kann man gut zwei Teigblätter und mehr übereinanderschichten. Dabei auf jedes Teigblatt etwas flüssige Butter streichen, damit die Teigschicht beim Backen schön locker wird.

One Pot! Das Goldene von GU GRÄFE UND UNZER Verlag 9783833890918 288 Seiten

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Winter-Gemüse Schinharl, Cornelia 9783833853791 40 Seiten

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Die Gemüseauswahl ist im Winter groß - aber was kann man mit all den Knollen, Rüben und Krautköpfen denn so richtig Leckeres kochen? Wie wäre es mit Maronensuppe mit

Chilizwiebeln oder Grünkohl-Lasagne mit Salsicce? Toll ist natürlich auch der Strudel mit Krautfüllung - lassen Sie sich einfach überraschen, was man aus den Gemüsen so alles machen kann.

Ein kleiner Vorgeschmack der enthaltenen Rezepte:

Wintersalat mit Topinambur, Sauerkrautauflauf mit Kassler, Feldsalat mit Preiselbeerdressing, Französische Zwiebelsuppe, Kartoffelblinis mit Rettich-Apfel-Salat, Grünkohl-Lasagne mit Salsicce, Lauwarmer EndivienKartoffel-Salat, Schwarzer Rettichsalat mit Forellenfilets und viele mehr...

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Eat colourful, feel better Kotke, Carolin 9783833891526 192 Seiten

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Angst ist kein guter Ratgeber - aber dies ist ein guter und vor allem wirksamer Ratgeber gegen Angst und Panikattacken. In unsicheren Zeiten kann die Psyche sich manchmal nicht

mehr eigenständig regulieren. Die Psychologin Klara Hanstein, ehemals selbst betroffen, zeigt, dass es möglich ist, sich selbst zu helfen. Zunächst braucht es etwas Wissen über unser Gehirn und unser Nervensystem, damit klar wird, wie Ängste eigentlich entstehen und wie wir den Kreislauf von Angst und Panik unterbrechen können. Im zweiten Schritt helfen liebevolle, originelle, einfache und gehirngerechte Übungen wieder Ruhe in Kopf und Körper zu bringen. Ein Buch zur Selbsthilfe - mit vielfach erprobten Übungen, die den Alltag wieder aufhellen.

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Der Weg aus dem Schneckenhaus läuft nicht geradeaus Muri, Franziska 9783833891533 128 Seiten

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Einsamkeit wirkt oft wie ein Gespenst, das uns in den dunklen Ecken unseres Lebens auflauert oder uns bereits in

seinen Fängen hat – wir fühlen uns leer, verlassen und abgelehnt. Der Rat, einfach mal rauszugehen, funktioniert nicht mehr. Doch wie können wir die soziale Isolation überwinden und zurück ins Wir finden? Genau darauf gibt Bestsellerautorin und Einsamkeits-Coach Franziska Muri in zehn Mut machenden Lektionen Antwort. Ob ein Sofortprogramm in Sachen Aktivität und Lebensfreude, freundliche Alltags-Anstupser, wenn unser Selbstwertgefühl schwächelt oder liebevolle Impulse und konkrete Übungen für mehr Dankbarkeit und Selbstbewusstsein – mit diesen kleinen motivierenden Schritten können wir uns wieder an ein menschliches Miteinander heranbewegen – ohne uns zu verbiegen.

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