P. N. Sprengels Künste und Handwerke in Tabellen: Sammlung 2 [Reprint 2022 ed.] 9783112666401, 9783112666395

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P.

N.

Sprengels

Künste und Handwerke in Tabelle». Mit Kupfern und einem Register.

Vermehrt heransgegeben

von

O. L. Hartwig.

Zweyte

Sammlung.

Zweyte verbesserte und vermehrte Auflage.

Berlin, 1782. Im Verlag der Buchhandlung der Realschule.

Borennnerung.

iese zweyte Sammlung Ist bey der gegenwärtigen Umänderung wider Vermuthen stark angewachsen, insbeson« dre weil der erste und zweyte Abschnitt einer sorgfältigern Bearbeitung bedurfte. Denn beyde Abschnitte reden von Profes» sionen, die aus ein oder der andern Ursa­ che mit zu den beträchtlichsten gehören. 2 Dieser-

Vorerinnerung.

Dieserhalb, so wie auch weil der Heraus­ geber in diesem Winter seinen Wohnort verändert hat, ist manches nicht abge­

druckt worden,

so ursprünglich dieser

Sammlung in der zweyten Auflage ge­

widmet war. So liegt eine Beschreibung der Nehnadelfabrik, desgleichen eine Be­

schreibung der Bäckerey bey den franzö­ sischen Kolonien zum Abdruck fertig da, aber aus gedachten Ursachen wartet nun

beydes auf eine andre Veranlassung zum

Abdruck.

Von der versprochenen Din-

kelbäcketey in Oberdeutschland aber sind bis jetzt noch keine Nachrichten eingelau­

fen.

Daher wird man zu Ende des er­

sten Abschnitts hinter der Beschreibung

der Fastbäckerey eine Lücke bemerken, die

nach

Vorerinnerung.

nach der ersten Absicht durch die Nachricht von der Dinkel- und französischen Bä­

ckerey in Deutschland ausgefüllet wer­ den sollte.

Der Herausgeber ist zwar nicht ge­ sonnen, Sprengels Handwerken und Kün­ sten in Tabellen noch eine neue Samm­ lung beyzufügen, wie manche geglaubt haben, sondern er hat dieses Werk nach seiner Absicht mit der fünfzehnten Samm­ lung geendiget. Erlauben es aber Zeit und Umstande, so wird er in besondern vermischten Beyträgen zur Technologie ehestens noch eine Nachlese halten, worin denn auch oben gedachte fertige Abhand­ lungen ihren Platz erhalten sollen.

Ohne

Vorerinnerung.

Ohne weitere Erinnerung erstehet der Leser sogleich aus der Vergleichung mit der ersten Auflage dieser Sammlung, daß

auch gegenwärtige zweyte Auflage in ei«

ner merklichen Umwandelung erscheinet. Die Entfernung des Druckortö hat einige Druckfehler veranlasset.

Die beträcht­

lichsten hat man am Ende beygefüget.

Elbing den i8ten März 1782.

Der Herausgeber.

Erster Abschnitt.

Der Bäcker.

S.

».

I. Materialien,

insbesondre an Getreide und Mehl S. 6. II. Werkzeuge 51. III. Bäcke­ rey des Weis- und LosbäckerS selbst: 1) Weiß-

brvdt 69, sauern und anfrischen 70, Teig ma­ chen 86,

Ofen 97.

wirken und gahren 90,

Backen im

2) Semmel und Salzkuchen

109. 3) Grobbrodt 125. 4) Feldbäcke­ rey 129. Backprobe 135. 5) Haus-oder Familienbäckerey 142. Anhang von der Fastbäckerey 153»

Zweyter Abschnitt. Der Maurer. S. ,6i. I. Materialien, vorzüglich an Kalk und Steinen 162. II. Benöthigte Geräthe und Werkzeuge des Bauhertn sowohl 178, als Maurers 182. III. Ein massives Haus zum Beyspiel der Beschäfti­

gung des Maurers. Grundbau 192; erstes Stockwerk 204. Zweytes Stockwerk 228 > Dachdecken und Abputzen 234.

Dritter Abschnitt.

251.

Der Nadler.

I. Materialien 252.

II. Werkzeuge zu Steckna­ deln 259, zu andern Waaren 276. III. Des­ sen Arbeit in Beyspielen: Stecknadel von Mes­

sing 269 und Eisen 303; Haarnadel 307; Nehnadel 309; Stricknadel 312; Haken und Desen 3133 Ketten 315; Ringschnallen 317;

Stuhlfeder3 >9; Drathgittec321; Vogelbauer 314>

Kvrnfege 327; Malzdarrhorde

333.

Vierter

Inhalt. Vierter Abschnitt. Der Böttcher.

S.338.

I. Materialien vorzüglich an Stab- und Band­ holz- 340. II. Werkzeuge zur Kimm- 352 und Krößarbeit 359. III. Handgriffe bey der Bear­

beitung in Beyspielen: i) Vorbereitung-er Bänder oder Reife 365. 2) Kimmarbeit, so nach alten Privilegien dem Großdindtt zu­ kommt: Ein Bierbottich 367. 3) Krößarbeit der Kleinkinder; Ein Faß oder Lonne 383; ein Zober 400.

Fünfter Abschnitt. Der Kürschner. S. 403. I. Materialien vorzügl. an Pelz -

404.

oder Rauchwerk II. Die wenigen Werkzeuge 427. III.

Verrichtungen: i) Die Pelzgerberey u. z. des Grauwerks und andrer kleinen Pelze 435 ; der großen Haarpelze 441; der Wollpelze 44 5; Pelz-

2) Verfertigung der Peljfutter und andrer ähnlicher Kleidungsstücke; Pelz­

farberey 448.

mütze 452; Muffe 454; Futter der Frauen­ zimmerpelze 4563 Wildschur 459.

Sechster Abschnitt. Der Drechsler. S. 464. Die mannigfaltigen Drechsler vorläufig in einer Tabelle 465. I. Materialien, insbesondre Holz­ arten 469. II. Werkzeuge, vorzüglich Drehbank und Dreheisen 482. III. Arbeiten: 1) Hvlz-

brechsler: Eine hölzerne Walze 5103 Kugel 5193 Handfeuerspritze 5243 gefundene Säule

528.

2) Horndrechsler: Tobackspfeifeurohr 3) Kunstdrechsler in

530; Horndose 537.

Elfenbein, Knochen und Metall 541.

Etsier

Erster Abschnitt. Der Bäcker. ie Familien in grossen Städten pflegen sehr selten ihren Brodtteich selbst zu ma­ chen, um ihn hernach von einem Bäcker aus­ backen zu lassen. Die mehresten essen vielmehr beständig Bäckerbrodt, zumal da sie dieses Brode täglich frisch bekommen, und in aller Absicht die Allswahl haben können. Ueberdem ist in gros­ sen Städten das Mahlen des Getreides und zum Theil auch das Teigmachen mit vielen Um* ständen und Weitläufigkeiten verknüpft, daher die Selbstbäckerey hieselbst nicht viel Nutzen bringen mag. Desto gewöhnlicher ist aber die Haus- oder Familiertbäckerey in den mittlern und kleinen Städten, wenigstens meines Vater» landes, doch so, daß man abermals in den Fa­ milien nur Teig macht, und diesen von einem Bäcker auswirken und backen läßt. Denn die Anlage eines tauglichen Backofens ist zu kostbar Zweyte Sammlung.

A

und

2

Erster Abschnitt,

und theuer, als daß eine Familie in ihrem Hause einen Backofen anlegen und unterhalten sollte. Das Backholz zu dieser Backerey würde auch ansehnlich höher zu stehen kommen, als das ge­ ringe Backgeld, so der Bäcker nehrnen kann, da das Backen des Familienbrodts bey ihm nur eine Nebensache ist. Auf dem platten Lande halt sich aber, wenigstens in dem nördlichen Deutschland, nur selten ein Backer in einem Dorfe auf. Daher sieht sich der Landmann, von welchem Stande er auch seyn mag, genöthiget, so gut wie möglich seinen Brodtteig selbst zu machen, und in einem sogenannten Land, oder Bauerbackofen auszubacken. Rechnet man nun bey so hewandten Umstanden eines ins andere, so kann man überhaupt sagen: Das mehreste Brodt, so in gedachten Ländern verzehret wird, ist in den Familien selbst gebacken. In andern deutschen Gegenden kann es vielleicht anders seyn, so mir nicht bekannt ist. Dem Landmann ist auch bey seiner schwereren Arbeit das lockere Backerbrodt viel zu leicht und theuer, zumal da viele mehrentheils von Brodt leben müßen, und es daher in grossen Stücken genießen. Cr besindet sich aber bey seinem groben Bauerbrodt ganz gut, zumal da er es von Kindheit an ge­ wohnt ist. Aus allen diesen Umständen sollte man glau­ ben, daß kein Nahrungsgeschäfte unter uns be­ kannter sey, als die Bäckerey. Gleichwohl hat der Bäcker bey dem Backen des Brodts noch

man-

Der Bäcker.

3

manche Vortheile, welche noch nicht durchgän­ gig in solchen Familien, die selbst backen, be­ kannt und eingeführc sind, aber es doch seyn sollten. Denn bekanntermassen ist das Brodt das allgemeine und vorzüglichste Nahrungs­ mittel beynahe durch ganz Europa. Dieserhalb verdient die Bäckerey vorzüglich in Be­ trachtung gezogen zu werden, ohnerachtet sie überhaupt genommen nicht eben künstlich ist, sondern mir auf Erfahrung und Uebung beruhet. Ich rede aber in diesem Abschnitt blos von der Bäckerey des Brodts und der Semmel. Denn die Kuchenbäckerey und den Pfefferküchler hab ich schon an einem andern Ort in Betrachtung gezogen. Der gewöhnliche Weißbäcker hat zwar in sehr vielen Städten das Recht, Pfeffer­ kuchen so wie auch Kuchen oder Butterwaaren zu backen, und manche Bäcker, selbst in Ber­ lin, wo es doch nicht an Kuchenbäckern fehlt,

backen auch Zwieback, Butterbreheln und andere gemeine Butterwaaren, aber doch nicht alle. Mit den Pfefferküchlern haben sich die berlinischen Bäcker dahin gerichtlich verglichen, daß einer dem andern in seiner Nahrung nicht Abbruch thun will. Daher ist gegenwärtig, nochmals gesagt, vornemlich nur von Brodt und Semmel die Rede. Unter Veranstaltung der pariser Akademie der Wissenschaften, ist eine weitlauftkge französische Beschreibung der Bäckerkunst vom Herrn Malouin ans Licht getreten, welcher eine Betrach-

4

Erster Abschnitt.

tung über eben diese Sache aus dem Italiäni­ schen des Herrn Manetti beygefüget ist; die deut­ sche Uebersetzung dieser beyden Abhandlungen ste­ het in dem 8ten Bande des Schauplatzes der Künste und Handwerke. Gedachte Beschrei­ bung der Müller- Bäcker- und Nudelmachcrkunst ist um soviel schätzbarer, da die Verfasser die Sache mit den Augen eines Naturforschers, Arztes und Polizeyverstandigen betrachten. Ich habe daher diese Abhandlung, neben dem, was ich selbst gesehen und in Erfahrung gebracht habe, zum öftern zu Rath ziehen können. Unterdessen paßt diese Beschreibung doch nicht ganz auf die deutsche Bäckerey. Denn theils redet sie blos von dem Weitzenbrodt, so man in Frankreich und Italien, wie in allen Ländern in Europa gegen Abend und Mittag nur iffet; theils hat jedes Land seine eigene Gewohnheiten und Vortheile. Ueberdem betracht ich an/etzt den Bäcker abgesondert von der Müller- und Nu­ delmacherkunst, weil beyder Beschreibung schon

an

einem andern Ort stehet. Doch ich eile zur Hauptsache. Cs giebt in dem nördlichen Deutschland eine doppelte Bäcker­ zunft, und beyde Zünfte sind völlig getrennt, ja sie hassen sich unter einander auf das äußerste. Neben dem XVeiß- und Losbacker, der sich in den mehresten deutschen Gegenden allein auf­ hält, giebt es noch in dem nördlichen Deutsch­ land, ferner in Preußen, Curland und Liefland sogenannte Fast- oder Festhäcker. Beyde

Zünfte

Der Bäcker.

5

Zünfte wohnen in gedachten Gegenden oft in einer Stadt beysammen, und in diesem Fall soll nach den alten Privilegien der Weiß, und Los­ bäcker blos Semmel und Butterwaaren oder Ku­ chenwaaren backen; der Fastbäcker aber blot Brodt. Diesen Unterschied unter den deutschen Bäckern kennet man in den wenigsten deutschen Gegenden, wo sich blos Losbäcker aufhalten, die denn auch in diesen Gegenden die Brodtbäckerey an sich gebracht haben. Doch muß dieser Um schied alt seyn, und vielleicht sind auch die Fast, bäcker ehedem allgemein gewesen. Wenigstens nennen sich die deutschen gewöhnlichen Bäcker allenthalben Weiß- und Losbäcker, wenn gleich kein einziger Fastbäcker in ihrer Gegend wohnt. Die nachfolgende Beschreibung wird diesen Utt# terscheid mehrens Licht sehen. In solchen deut­ schen Gegenden, wo sich ehedem vertriebene reformirte Franzosen niedergelassen haben, giebt es auch französrsthe Bäcker, die eine Art

WeiHenbrodt backen. Zu Anfang der Regierung Friedrchs des Zweyten, wenn mir recht ist, ließ sich auch ein holländischer Bäcker in Potsdam nieder, er konnte aber nicht bestehen. Er ver­ kaufte WeiHenbrodt, so aber nach Art der deut­ schen Bäckerey oder deö RockenbrodtS gebacken war. Von dieser letztem Bäckerey bin ich nicht im Stande Rechenschaft zu geben; aber von der Bäckerey des Weiß# und Losbäckers, des Fast­ bäckers und des französischen Bäckers, werde ich in der Folge reden, und zugleich einige Nach# A 3 richt

6

Erster Abschnitt.

richt von der Feld - nnd Familienbäckerey hinzu, fügen. Findet sich Gelegenheit, wie man hofft, jb soll auch eine kurze Nachricht der Dinkelbä­

ckerey in Oberdeutschland erfolgen.

Der Weiß- und Losbäcker: Von den Grenzen des HerzogthumS Mecklen­ burg und der Uckermark an, findet man in hiesi­ ger Gegend in den Städten blos und allein Weißund Losbäcker, so wie auch in Chursachsen, in Schlesien und vermuthlich auch m dem ganzen südlichen Deutschland. Dieser Umstand seht mich in den Stand, von dieser Bäckerey vorzüg­

lich Nachricht einzuziehen, und also auch hiervon am umständlichsten zu reden. Doch ist die Be­ handlung bey dieser Weiß - und Losbäckerey gleichfals nicht in allen deutschen Gegenden gleich. Der Weißbäcker in Schlesien z. B. backt schon ein weit lockereres Rockenbrodt, als der hiesige Weißbäcker, und bey der Dinkelbäckerey in Ober­ deutschland ftnbm gleichfals besondere Behand­ lungen statt. Wozu gehört aber der sogenannte Schwarjbäcker auf dem platte»« Lande in Chur­ sachsen und Schlesien? Vermuthlich ist er nur «in unzünftiger Profeffionist. I) Zu den Materialien des Weiß - und Los­ bäckers gehöret insbesondere: i) Das Getreide. Denn gedachterrnaßen nähret sich beynahe ganz Europa vorzüglich von

einem Brodt, so aus einem von Getreide ge­ mahlten Mehl gebacken wird. Die wenigen

Der Bäcker.

7

Länder/ wo gar «richt oder wenig Getreide ge, wonnen, und nur wenig Brodt gegessen wird/ wie z. B. die Schweih und die äußersten Nord­ länder machen nur eine geringe Ausnahme. Doch essen diejenige«« europäischen Länder/ so gegen Norden liegen/ mehrentheils Rockenbrodt, die südlichen und westlichen aber Weihenbrodt. In einem Lande wird nemlich diese, meinem andern «vieder jene Getreideart mit Vortheil gebauet, je nachdem der Boden und der Himmelsstrich es mit sich bringt. In dem nördlichen Deutsch, land also auch in der Mark Brandenblrrg, ge, winnt man zwar hin und wieder Weihen, und in manchen Gegenden auch reichlich, wie im Mag, deburgischen; allein überhaupt genommen ist doch der Bau des Rockens gewöhnlicher als des Weihens. Daher essen fast alle Einwohner die, ser Gegenden Rockenbrodt, und der Weihen wird nur zu Se»nmel und Kuchen verwendet. Der berlinische Bäcker kauft insgemein den Wei, hen aus der Uckermark und aus dem sogenannten Havellande bey Brandenburg, und aus diesen Gegenden kommt er z««r Axe nach Berlin. Hier wird er nebst dem Rocken auf den Kornmarkten von dem Bäcker nach bestimmten Polizeygesehen eingekauft. Im Nothfall sieht sich der dasige Backerauch genöthiget, das sogenannte Schiffgetreide z«r kaufen, oder dasjenige Getreide, so vermittelst grosser Kähne auf der Spree größtentheils aus dem Magdeburgischen, der Altlnark und Preußen herbey kommt. Zch sage im Noth, A 4 fall;

8

Erster Abschnitt,

fall; denn sowol der Weihen als der Rocken, so auf Kähnen herbey kommt, quillt theils von den Ausdünstungen des Wassers auf, theils ist bey des öfters dumpfig. Die erste böse Eigenschaft macht, daß der Käufer am Maaße verlieret, wenn das Getreide wieder ausgetrocknet ist. Da« her ist dieses Getreide auch jederzeit wohlfeiler. Unterdessen, wenn man es einige Zeit auf den Boden schüttet, und es zum öftern umschippet oder umsticht, so bringt die Feuchtigkeit weiter keinen Nachtheil, als daß nach dem Austrocknen das Maaß verringert ist. Ist aber dieses Getreive dumpfig, ,so läßt sich der Fehler nicht best

fern. Der Rocken kommt zwar gleichfals aus der Mittel»und Uckermark zur Axe, so wie auch gedachtermassen zu Wasser aus verschiedenen Gegenden nach Berlin; allein der berlinische Backer kauft ihn auch öfters kn vielen Win« speln außerhalb Berlin ein; z. B. in entfernten Gegenden der Mictelmark, in der Neumark und

in

Schlesien. Denn die zahlreichen berlinischen Mühlen reichen noch nicht hin, alles benöthigt« Getreide der Bäcker und Brauer zu mahlen und zu schroten. Daher ist eine gewisse Anzahl Backer zu gleich an eine berlinische und auswär­ tige Mühle verwiesen, und jeder mahlt nach dem Range, oder so wie ihn die Folge und Ordnung trift. Daher nennt man die vorgedachten aus­ wärtigen Mühlen Rangmühlen. Diese sind je­ derzeit oder doch insgemein Königl. Mühlen, und liegen stets an schiffbaren Ströhmen oder Kanä-

Der Backer.

9

fett/ so daß man das Mehl zu Wasser nach Berlin bringen kann. Hierzu gehören dicRang, mühlen zu Brandenburg, Oranienburg, Für» stenwalde, am neuen Graben ohnweit Frankfurt un der Oder, und andere mehr. Der Bäcker muß also bey dem auswärtigen Einkauf des Ge,

treides dahin sehen, daß er es in einer benach, barten Rangmühlemahlen lässet, und das Mehl zu Wasser erhalten kann. Bey entstehendem Mangel des Getreides öffnet der König auch seine Magazine, und feder berlinische Bäcker er» hält monatlich eine bestimmte Anzahl Scheffel Rocken, und zuweilen auch Mehl. Denn es ist bekqnntermaßen eine Hauptregel der Staats, wirthschaft, daß die Landesregierung durch Ma, gazine dafür sorgen muß, daß der Mangel nicht zu stark einreißt, zumal in grossen Städten. Rach diesen Vorerinnerungen von dem Einkauf des Getreides überhaupt in Berlin, will ich nun von jeder Art Getreide insbesondere das nöthigste sagen. s) In unserm Lande backt man insgemein blos aus Rocken oder Roggen Brodt, da man in andern Ländern im Gegentheil unter das Rockenmehl auch Weißenmehl mischt, um hiedurch das Rockenbrodt leichter, lockerer und schmack­ hafter zu machen. An sich ist das bloße Rocken, brodt schon nahrhaft und gesund, es sey denn, daß es aus dumpfigen und ausgewachsenen Ro» cken gebacken sey. In Absicht der Zeit, da man den Rocken säet, wird er in Winter- und SomA 5

mer-

IO

Erster Abschnitt.

Merr-eVett abgetheilet. Jener wird im Herbst kurz vyr und nach Michaelis gesäet, dieser aber

im Frühjahr. Der Sommerrocken hat kleinere und taubere Körner, als der Winterrocken, und ist

daher natürlicher Weise nicht so mehlreich. Dieser letzte Umstand kann ihn zwar bey man­ chen Käufern verdächtig machen, übrigens geben aber beyde Arten, meines Wissens, ein gleich gutes Brodt, wenn die übrigen Umstände einan­ der gleich sind. Doch wird der Sommerrocken in den mehresten hiesigen Gegenden nur sparsam gebauet. Also vorzüglich Winterrocken pflegt der Bäcker einzukaufen, und der Einkauf des Getrei­ des ist ohne Zweifel für ihn eins der wichtigsten Stücke, damit er nemlich, wo möglich, gutes Getreide für einen billigen Preis erhält. Daher überläßt der Meister den Einkauf nicht leicht einem andern, und begüterte Meister wißen schon Zeit und Ort zu treffen, wenn und wo sie am vortheilhaftesten Vorrath an Getreide eitK kaufen müßen. So kaufen sie nicht gerne in der Nahe einer großen Stadt, sondern lieber in der Ferne, weil hier die wohlfeilsten Preise sind. Doch muß die Gegend des Einkaufs nicht weit von ei­ nem schiffreichen Strom entfernt seyn, wor­ auf das Getreide nach ihrem Wohnort gebracht werden kann. In Berlin, wo die Mühlen nicht hinreichend Mehl liefern können, sieht der Bä­ cker auch darauf, daß er das Getreide sogleich in der Nähe des Einkaufs mahlen laßen und in Mehl nach Berlin schaffen kann. Ferner kaufen

Der Backer.

ii

die Backer in gedachten Gegenden z. B. gern ei­ nige Wochen nach der Aerndte, weil alsdenn der Landmann aris Mangel an Gelde am ersten gu­ ten Preis geben muß. Einige Backer sehen auch auf die Fruchtbarkeit der Jahre, und erwarten wahrscheinlich nach einigen guten ein schlechtes Jahr, wißen sich daher bey wohlfeilen Preisen im voraus zu versorgen. Dergleichen Klugheits­ regeln mehr geben Zeit, Ort, und Umstände an die Hand. Kauft der Bäcker im Großen viele Winspel Getreide, von einerley Art, so bestimmt er deßen Güte am sichersten nach dem Gewicht. Hiebey wird aus der Erfahrung und nach den angestellten obrigkeitlichen Mahlproben zum Voraus gesetzt, daß ein gestrichner Scheffel Ro­ cken berliner Maaß im Durchschnitt go Pftind; wenn er aber von vorzüglicher Güte lind auf ei­ nem Sandftlde gewachsen ist, höchstens 8;Pfund wiegt. Weitzen wiegt im Durchschnitt 85, von der besten Art aber 91 bis 93 Pfund. Es fehlt aber in fernen Gegenden und zumal auf dem platten Lande oft an richtigen Wagen, und wie soll nun der Bäcker in diesem Fall das Gewicht des Getreides erforschen?

In dieser Absicht führen begüterte Bäcker auf

ihren Reisen, die sie des Einkaufs wegen anstel­ len, eine sogenante Getreide-oder Äottv waDe bey sich, so von dem einheimischen Bä­ cker auch holländische Schnellwage genennet wird, weil sie von Holland her in hiesiger Gegend

i2

Erster Abschnitt.

Gegend bekant geworden ist, auch noch bis jetzt von den Kornhändlern in Holland, Hamburg und Dantzig vorzüglich gebraucht wird. Eine solche Wage gehört zu den Probierwagen, und muß daher auch wie diese mit der grösten Ge« nauigkeit und Empfindlichkeit verfertiget seyn. Denn man schließt hier grade wie bey dem Pro« biren in der Münze, von dem Kleinen aufS Große, und die Wage muß daher selbst die ge« ringste Schwere oder Last der Körner auf daS genauste angeben. An einem genau justirten Wagbalken hangen nehmlich , statt der beyden Schalen, zwey walzenartige offene Büchsen auS Meßingblech von gleicher Größe und Schwere. Eine dieser Büchsen stellt den verjüngten Schef« fel vor, und in die andre werden beym Wie« gen die Gewichte geworfen. Also gehören hiezu gleichfals verjüngte Gewichte, nehmlich £, i, 2, 3, 4/ ao, 40, 6v, 70, 80 Pfund. Beym Gebrauch schüttet der Käufer diejenige Büchse, so den verjüngte« Scheffel vorsiellt, ganz langsam und so zu sagen trichterartig voll Ro­ cken, und streicht diesen mit einem kleinen zube« hörigen Streichholz ab. Findet er nun, daß die Büchse voll Rocken im Kleinen z. B. 80 Pfund nach den verjüngten Gewichten wieget, so schließt er hieraus, daß ein wahrer Scheffel voll Rocken von der probierten Art gleichfals go eigentliche Pfund wiege. Allein die beschriebene Kornwage muß genau seyn und es muß beym Probewiegen gleichfalls Sorgfalt beobachtet werden, wenn die

Der Bäcker, die Probe nicht trügen soll. Nach -em jedes­ maligen Gebrauch Fann man die gedachten Büch, sen von den Schnüren des Wagbalkenö abneh« men, in eine den Wagebalken, die Gewichte und das kleine Streichholz stecken, und die andre Büchse dient statt des Deckels. In diesem Zu, stände Fann der Kornhändler die Wage auf Rei­ sen bequem bey sich in der Tasche führen. Diese Kornwagen kommen insgemein aus Holland zu uns / und daher haben sie, so Vortheilhaft sie auch übrigens sind, den Fehler, daß sie nach Verhältniß des verschiedenen deutschen Maaßes und Gewichtes sehr unrichtig verjüngt sind, wie die Erfahrung gelehret hat. In Berlin hat aber der geschickte Mechaniker und Wagenjustirer Herr Gnieser gedachtes Verhältniß genau nach einheimischem Maaß und Gewicht geprüfte und gefunden. Sind alle Verhältniße bey die, ser Wage nach richtigen Tabellen festgesetzt, so kann man hiemit nicht nur den gewöhnlichen un, gequollenen, sondern auch den gequollenen Schiffs, rocken prüfen und bey dem letztern die Be, trügcreyen der Schiffer entdecken, wenn diese nehmlich Korn aus den Kähnen entwenden und dagegen Waßer zugkeßen. Denn ein auf diese Art verfälschter Schiffrocken wiegt leichter, als der gewöhnliche. Auch die Schwere und hie­ durch die Güte des Weitzens läßt sich auf eben die Art probiren. Umständlicher von dieser Kornwage zu reden erlaubt der gegenwärtige Zweck nicht; allein der Leser findet Abbildung

und

14

Erster Abschnitt.

und nähere Beschreibung derselben in Leupolds Theatr. Stat. P. i. p. 60, ferner in den Versu­ chen des Herrn Berch im yteii und mehreren Banden der Abhandlung der Königl. schwedi­ schen Academie, vorzüglich aber in den Versu­ chen und Abhandlungen der naturforschenden Gesellschaft zu Danzig nn itcn Theil, S. 357 No. 10. Bey der )eßr beschriebenen Prü­ fung mit der Probier, oder Kornwage muß. aber der Käufer zugleich durch Geschmack und Geruch beurtheilen, ob das Getreide nicht etwa übrigens fehlerhaft z. B. dumpfig ist, indem er

einige Körner zwischen den Zahnen zermalmet. Nnterdeßen ergeben fich einige Fehler nur erst beym Backen, z. B. wenn das Getreide vor­ her ausgewachsen ist. So prüft nun der Bä­ cker das Getreide, wenn er viele Winspel von einer Art zugleich kauft. Ersteht er aber nur etwa i Winspel von einer Art, so sieht er nur nach dem Augenschein dahin, daß das Getreide voll an Körnern (quick), dünnhülsig und rein ist. Voll an Körnern ist aber der Rocken, wenn jedes Korn in der Mitte ründlich ist, da im Ge­ gentheil das taube Getreide platte Körner hat. Ein dünnhülsiger Rocken giebt ferner das mehreste Mehl, weil dieses bekanrermaßen nur aus dem Korn entstehet, und die Hülsen beym Mah­ len in Kleyen übergehen. Die Farbe der Kör­ ner zeigt oder sogleich an, ob das Getreide dünn - oder dickhülsig ist. Dünnhülsiger Rocken hat gelbliche Körner, weil das Mehl durch die Hülse

Der Bäcker. Hülse durchschimmert,

15

die Körn« sind insg«

mein kleiner aber voller, und man gewinnt ihn vorzüglich auf Sandfeldern. Der dickhülsige Rocken hat im Gegentheil lange, große, aber graue Körner, indem das Mehl durch die starke Hülse nicht durchschimmern kann. Er wächst insgemein im niedrigen und fetten Boden. Dieft setzt beschriebene Eigenschaft erhellet also durch den Augenschein. Unterdeßen pflegt der Backer beym Einkauf auch wol ein paar Körner auf« zubeißen, um sich völlig zu überzeugen, daß das Getreide dünnhülsig, mahlreich und nicht dumpfig ist. Drittens muß ein guter Rocken rein seyn, d. i. nicht Sämcreyen von Unkraut bey sich füh, rett. Die beyden letztem Eigenschaften, daß er nemlich dünnhülsig und rein ist, hat vorzüglich derjenige Rocken, der auf der Höhe, und insbe­ sondre in einem sündigten Boden gewachsen ist. Denn der auf einem strengen und insbesondre niedrigen Acker gebaute Rocken, ist insgemein dickhülsig und unrein. Die Sämereyen des Un, krauts, so sich in dem Rocken befinden können, sind folgende: Drespe ist dem äußern Ansehen nach dem Rocken sehr ähnlich, giebt aber kein Mehl, ob er gleich aus guten aber ausgearteten Rocken entstehen soll, wenn man diesen in einen kaltgrundigen und sauern Boden säet. Die schwarzen und runden Körner der Rade oder des Rädels sind der Samen der rörhlichen Lychnis arvenfis. Dieser Samen giebt zwar ein

16

Erster Abschnitt.

em Mehl, so aber das Brode schwärzlich oder bläulich macht. Alapp sind den Körnern der Drespe nicht ungleich, wilder Knoblauch

erschweret das Mahlen, und giebt dem Brvdt einen Nebengeschmack. Aaff entstehet auö den Hülsen des Getreides in den Aehren, und es ist ein Versehen der Dröscher, die das Getreide Nicht gut gcreiniget haben, wenn der zum Ver­ kauf gebrachte Rocken noch viel Kaff Ley sich führet. Ueberhaupt ist aber so viel gewiß, daß der eingekaufte Rocken so leicht nicht ganz rein ist, und ‘ wenigstens etwas Kaff, Staub und Sämereyen bey sich führet. Wenn also der Ba­ cker in großen Städten ein vorzüglich weisses Brodt zum Verkauf auslegen will, so muß er das Getreide vor dem Mahlen mit der bekann­ ten 2^omfege fegen oder sieben, und hiedurch von Staub, Kaff und Sämereyen reinigen. Die Fege der Backer ist aber größer, als die Staubfege in den Schemen des Landmanns, und hat überdem ein gestricktes Sieb. Von dem letztem oder von der eigentlichen dräthern Fege oder Sieb, werd ich in eben dieser Samm­ lung bey dem Nadler uinständlich reden. Die gestrickte dräkherne Kornfege selbst, so dem dräthernen Siebboden gleichet, ist in einem g Fuß 4 Zoll langen und i| Fuß breiten Rahm befe, stiget. Mit diesem wird sie in ein hölzernes Ge­ stelle von Brettern eingesetzt. Neben der Fegb hat dieses Gestelle an jeder Seite eine auftechtstehende und einig« Zoll hohe Wand von Brettern,

Der Bäcker,

so das Getreide hindert, daß es nicht seitwärts abspringen kann.

Ueber, diesen Seitenwanden

und zugleich über der Fege, ist ein offener Kasten von beliebiger Größe. An sich hat dieser Kasten

zwar nach der Fege zu eine Wand, die aber un# mittelbar über der Fege ^ach ihrer ganzen Länge eine Zoll hohe Oefnung hat. Vor dieser Oefnung ist ein hölzerner Schieber, womit man

die Oefnung entweder ganz, oder vermittelst eines Keils, mehr oder weniger verschließen kann. Hinter diesem Kasten hat die Fege einen Fuß oder eine Stütze, womit man sie entweder steil, oder schräge richten kann. Ueber der Fege selbst ist endlich ein alter Sack schlaff ausgcspannt, der nach dem Fußboden zu offen ist. Beym Fegen setzt der Bäcker unter diese Oefnung des Sacks

ein Scheffelmaaß, in welches der Staub und die durchgesiebten Samereyen aus dcm Sack^

fallen. Einige alte Fegen haben in der Mitte der Fege nach der Breite der letztem, noch eine

Art von Klappe, drelnan im erforderlichen Fall

gegen die Fege richtet, doch so, daß sie noch et# was abstehet. Gegen diese Klappe soll die Rade springen, und von der Klappe durch die eigens# liche Fege abprellen. Man hat noch künstlichere Fegen, zumal in großen Magazinen, so wie es

auch verschiedene Arten der Fegen giebt, insbe­ sondre Staub- und Radefegen. Jene haben nur ein feineres Sieb als diese. Beym Fegen kein» der Bäcker eine doppelte Absicht haben. Entwe­ der er will nur Kaff und Staub, abführen, oder

Zweyte Sammlung.

55

jU#

18

Erster Abschnitt.

zugleich auch die Sämereyen des Unkrauts. Im ersten Fall stellt er mit dem Fuß die Fege steil, und öfnet den Kasten mit dem Schieber ziemlich stark. Denn das Getreide wird bekanntermaßen theilweise in den Kasten Heschättet. Sollen aber zugleich auch die Sämereyen des Unkrauts abge, führet werden, so muß er nicht nur die Fege selbst, vermittelst des Fußes, ziemlich schräge stellen, sondern auch den Schieber nur wenig öfnen. In diesem Fall fällt das Getreide nicht nur in geringen Theilen aus dem Kasten, sondern läuft auch langsam auf der Fege selbst hinab. Beydes verschafft den Sämereyen Zeit, durch dis Fege durch in den Sack zu fallen. .Das gerei, nigte Getreide rollt aber auf der Fege hinab auf den Fußboden vor der Fege. Das Fegen reinigt aber nicht nur das Getreide, sondern es ist auch ein Verwahrungsmitkel, daß es nicht dumpfig wird, oder Kornwürmer erhält, vermuthlich weil es hiedurch nicht nur von dem Staub gerei, Nigek, so zu gedachten Feßtern auch das seinige beytragen soll, sondern auch am besten auSge, lüftet und beweget wird. Wenn daher der Bä, cker kurz nach der Aerndte. frisches Getreide ein« kauft, so noch feucht ist, oder wenn es auch aus andern Ursachen naß wird, so muß er es Höch, stens alle 8 Tage fegen und überdem auch umschip, pen, oder wie der Bäcker sagt, stechen, wenn es nicht dumpfigt werden soll. Ist aber daS Getreide, so auf dem Boden vorräthig da liegt, bereits ausgetrocknet, so darf es nur jederzeit nach

Der Backer.

19

nach einigen Wochen umgeschippk oder gefeget werden. Das gedachte dumpfig werden ist ein zufälliges Uebel des Getreides, so dadurch ent­ stehet, wenn das Getreide lange ruhig in großen Haufen beysammen liegt und sich erhiht. Dump­ figes Mehl giebt auch ein unschmackhaftes und duinpfiges Brodt, ich zweifle aber, ob dieses der Gesundheit sonderlich nachtheilig sey. Geschickte Bäcker wollen bemerkt haben, daß ein solches Ge­ treide fast aufdie nur gedachte Art bösartig wird, oder stickt, wiesle sich ausdrucken, und zwar ohne daß es sich erhiht. Brodt, so hieraus gebacken wird, pflegt am Tage, da es gebacken ist, wasserstriemkg zu werden, und die Rinde löset sich ab. In die­ sem Fall kann Rocken erst gutes, kurz nachher aber schlechtes Brodt geben. Ich kenne die Be­ schaffenheit dieses Fehlers nicht genau genug, um die Ursach zu errathen. Ein anderes zufälligeUebel des Getreides ist, wenn es auswächst, weil es durch diesen oder jenen Zufall lange in der Nässe gelegen hat, zumal zur Aernkczeit auf dem Felde. Sachverständige wollen nicht, daß dieses ausgewachsene Getreide der Gesundheit nachtheilig sey, ohnerachtet das daraus gebackene Brodt unschmackhaft ist, leicht wafferstriemig wird und abbäckt. Ausgemacht gewiß ist aber, daß das sogenante Mutterkorn der Gesundheit nachtheilig ist, zumal wenn es sich häufig unter dem

Rocken befindet. Es verursachet die sogenannte Kribbelkrankheit; das Mutterkorn bestehet auschwarzen qusgeartettn Rockenkömern, und der B » Rocken

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Erster Abschnitt.

Rocken ist diesem Uebel vorzüglich im heißen Sommer ausgesetzt. Es macht das Brodt schwarz, wenn das Getreide noch frisch ist, doch verliert sich dieser Fehler, wenn das Getreide einig« Zeit gelegen hat. Ein oder der andere Fehler zeigt sich zuweilen bey dem Rocken, weichender Bäcker im Frühjahr oder Sommer im Kleinen einkauft, und zwar von solchen Landwirthen, die ihr Getreide haufenweise aufschütten, und das öftere Umschippen und Fetzen versäumen. Daher pflegen verständige Bäcker etwas frisches betreibe unter den alten Rocken zu mischen, sobald sie nur nach der Aerndte frischen Rocken bekommen können. Diese Mischung verbessert die Fehler des Rockens. Ueberhaupt wissen sich die Bäcker zum öfter« dadurch zu helfen, daß sie auch beym alten Gettaide eine Rockenart unter die andere mischen, entweder in Mehl oder in Körnern, wenn sie nemlich beym Backen bemer­ ken, daß eine eingekaufte Rockenart dem Brodt gewisse Fehler miktheilet ; z. B> daß das Brodt aufreißet. Eben so kann der Bäcker auch solche Fehlet durch weniger oder mehr Sauern, Kneten und Gahre verbessern, und er muß in solchem Fall Versuche ansteüen, bis er das Verbesse, rungsmittel gefunden hat. Diese Bemerkung gilt noch mehr von dem Weitzen, wo sich noch öfter dergleichen Fehler an der Semmel zeigen. Alle diese Fehler des Getreides fallen äußerlich oft nicht in die Sinne, sondern zeigen sich erst in der Erfahrung, und hangen von Zufällen,

Der Bäcker.

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Nachläßigkeiten, und oft auch von dem Boden ab, wo das Getreide gewonnen ist, oder auch von der Witterung. Gedachte Fehler ereignen sich nun freylich öfters bey dem alten Rocken, der einige Zeit gelegen hak, aber nur zufällig. Denn überhaupt genommen ist der alte Rocken dem Bäcker weit angenehmer als der frische und neue, wo nemlich beyde fehlerfrey sind. Die Körner des alten Rockens sind ausgetrocknet, Und haben hiedurch natürlicher Weise an Grö« sie verloren. Daher gehen mehr Körner vom alten als vom frischen Rocken in einen Scheffel, nemlich verhältnißmäßig. Also giebt ein Schef­ fel alter Nocken mehr Mehl, als der unausgetrock­ nete neue Rocken, wenn übrigens alles gleich ist. Das frische Getreide mahlt sich überdem nicht gut, weil es noch nicht ausgetrocknet ist, und gehet stark in die Kleyen. Ueberdem backt aber in Deutschland bey dem Rockenbrodt selten geschie­ het. Die Gährung aber, so durch ein oder das andere Mittel entstehet, verwandelt so zu sagen die Bestandtheile des Teiges. Das Mehl wird hiedurch in seinen Theilen aufgelöset, verlieret sein von Natur klebrichtes Wesen, und das Brodt wird

Der Bäcker.

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wird hiedurch lockerer und erhalt eine ungekün­ stelte Würze, ja es ist auch verdaulicher. Dena ein Brodt, so nicht gehörig gegangen, oder nicht, wie der Backer sagt, seine Gahre hat, ist wasserfletschig oder kletschig, oder deutlich geredet, es hat zu viel wässrige oder klebrige Theile, so die Hitze des Ofens nicht gehörig abführen konnte, weil der Teig nicht hinreichend durch die Gährung aufgelockert ist. Doch kann der Teig auch zu viel Gahre erhalten. Alsdenn sinkt er nieder, und das Brodt wird unansehnlich und gleichfalls weich und wafferfletsihig. Von dem Sauer- und Brodtteig glaubt man, daß er Gahre genug hat, wenn er mäßig sinkt, wenn man mit einem Fin­ ger es berühret. Denn ist aber auch wol die höchste Zeit, die Gahre durch die Hitze des Ofens zu unterbrechen, r) Hier bey dem Weißbrodt ist nicht sowol von den Hefen, als von dem Sauerteig die Rede. Das Sauern des Rocken­ teiges ist eine Hauptsache bey dieser Backerey, und der Bäcker siehet mit aller Sorgfalt dahin,

daß der Sauer nicht verdirbt. Er kann aber vorzüglich aus einer dreyfachen Ursache verderben, wenn er zu alt wird, wenn beym Anfrischen zu heiß, oder mit fettigen Wasser gegossen wird. Ist der Sauerteig zu alt, so hört er endlich auf zu gähren, und geht in die Fäulniß über. Ein solcher Sauerteig bringt entweder gar keine, oder doch nur eine langsame Gährung des Teiges her­ vor. In der Bäckerey kann es sich nicht so leicht «eignen, daß der Sauerteig zu alt wird, da der Bäcker,

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Erster Abschnitt.

Bäcker, selbst in der geringsten Stadt, doch wol um dm dritten oder viertm Tag wieder Brodt

backt.

Allein in der Familienbackerey auf dem

platten Lande, wo man oft erst nach einigen Wochen wieder backt, trift es sich häufig. Der Bäcker bekümmert sich gar nicht um die Der«

besserungsmittel des alten Sauerteigs, weil er dessen nicht bedarf, ich werde aber unten Gele­ genheit nehmen, hievon zu reden. Der zweyte Fehler des Sauerteigs entstehet, wenn sich der Bäcker versichet, und beym Anftischen des Sau­ ers , oder beym Kneten zu heiß gießet. Dieser Fehler pflanzt sich durch den Grundsauer, so er jedesmal von dem gewirkten Teig nimmt, auf

viele Tagewerke fort.

Es giebt nemlich ein

Brodt, so nicht die gewöhnliche dunkelgelbe und

glanzende Farbe, sondern eine braune matte Farbe, nebst einer weichen Rinde mit schwarzen Blasen

hat, und unten und oben nach allen Richtungen aufspringet. Ist der Fehler noch nicht stark, so nimmt der Backer bey dem ersten oder auch zwey­ ten Anfrischen des Sauers zum nächstm Backen

etwas weizene Kleye, und knetet diese unter den Sauer. Oder er knetet die Kleyen nebst dem

Mehl beym Anfrischen unter den Sauer, denn Kleyen sind selbst in andern Fallen, z. B. in der Färberey, ein Gährungsmittel, und befördem daher die Gährungskraft des Sauerteigs. Nimmt

das Uebel überhand, und läßt sich durch dieses Mittel nicht bessern, so machen einige Backer Gruben in den Sauer, und gießen etwas schar, fen

Der Bäcker.

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fen Bicressig hinein. Ich vermuthe, Weinessig würde noch schärfer würken. Läßt sich aber das Uebel sliif keine Art bessern, so muß sich der Bäcker aus einem andern guten Backhause Sau» erteig kaufen. Doch schreitet er nicht gerne hie­ zu, weil es umständlich ist, und ihm einige Schande bringt. Der letzte, und wie es scheint der nachtheiligste Fehler ist, wenn in die Ofenblase Fig. II., worinn das Wasser zum Säuern und Kneten erwärmet wird, zufällig Fett kommt. Alsdenn erhält das Brodt auf der Rinde schwarze Blasen, und wird unansehnlich. In diesem Fall wird die Ofenblase sogleich ausgeschauert, und mit frischen Wasser angefüllet. Wie man aber den Fehler des Sauers hebt, ist mir nicht völlig bekannt. Vielleicht versucht man es gleichfalls zuerst mit weizener Kleye, und knetet diefe, wie vorher, unter den Sauer. Vielleicht muß man aber auch in diesem Fall insgemein Sauer aus einem andern Backhause holen lassen, weil es der unverbesserlichste Fehler zu seyn scheint. - 3) Das Anfrischen des Sauers in den Backhäusern ist eine merkwürdige Sache, weil es bis fetzt in der Familienbackerey hiesiger Gegend nicht üblich ist. Denn bey dieser Bäckerey säuert man nur ein# mal. Es frägt sich also, aus welchen Ursachen giebt sich der Bäcker die Mühe, den Sauer ft oft anzufrischen ? Zumal da er das Anfrischen nach Stunden und Minuten verrichtet, und sich hievon, als von der wichtigsten Sache, nichts abhalten.lässet. Herr Malouin in seiner Bäcker­ kunst

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Erster Abschnitt.

kunst giebt hievon eine dreyfache Ursache an. Erstlich, sagt dieser Schriftsteller / bekommt der Sauer durch das Anfrischen neue Nahrung zum Gahren und kann nicht verderben. Die Gahrung hat ihre Zeit/ und nimmt nach dieser ein Ende, da denn der Sauer in die Fäulniß über­ gehet. Giebt man ihm aber durch das Anfri­ schen nach und nach neues Mehl und Wasser, so unterhalt dieses die Gahrung. Zweytens wird der Sauer durch das Anftischen geistiger, und drittens nähert er sich hiedurch nach rind nach dem Brodtteig. Der Grundsauer ist nemlich schon saurer als der Sauer nach dem ersten An­ frischen, und so wird die Säure durch das An­ frischen stuffenweise vermindert, und nähert sich der Säure des Brodtteigs. Daher koinmt 'es vermuthlich, daß das Land - oder Bauerbrodt insgemein saurer ist, als das Backerbrodt, weil Jenes nur einmal gesäuert wird. Geschickte Aerzte versichern auch, daß die mäßige Säure des Bäckerbrodts, die eben durch das Anfrischen ent­ stehet, dem menschlichen Körper zuträglicher ist, als die öfters faule Säure des FamilienbrodtS. Die einheimischen Bäcker behaupten überdem, daß das Anftischen dem Brodt auch Farbe und Ansehen ertheilet. Zur Bestätigung ihrer Mey­ nung führen sie an, daß das Familienbrodt in den Städten stets eine dunkelbraune und matte Farbe behält, wenn es gleich aus gutem Mehl geknetet ist, der Bäcker es auch nebst seinen Brodt in den Oftn schiebet, und es wie dieses be-

Der Bäcker. behandelt.

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Wenigstens verliert sich- den näch­

sten Tag. Auch Holz soll das Anftischen erspa­ ren , indem es die Backzeit abkürzen soll. Nach dem letzten Anfrischen gegen Abend überläßt der Backer den Salier sich selbst, und es trift sich zuweilen, wenn er die Zeit verschläft, daß der Sauer aus der Beute steigt. Denn der zuletzt angefrischte Teig ist beynahe die Hälfte des Brodtteigs. Gegen gedachten Fehler, da nemlich der

Sauer zu viel gahret, kehret der einheimische Backer weiter kein Mittel vor, als daß er den Sauer wieder zusainmendruckt. Herr Malouin giebt aber Mittel an , diesen Fehler zu bessern. Der Sauer oder Sauerteig ist aber gut, wenn er kraus aussiehet, auch kraus wieder aufläuft, wenn man ihn niederdrückt. Sinkt er von sich selbst, oder bleibt er stehen, wenn man ihn nie­ derdrückt, so ist er fehlerhaft. 4), Auch daS Wasser zum Backen ist in Betrachtung zu ziehen. Denn es ist bekannt genug, daß Luft und Wast ser in Brauen und Backen einen großen Einfluß haben. Daher kommt es zum Theil, daß bey eben der Güte des Mehls an einem "Ort ein gutes, an einem andern wieder ein schlechteres Brodt gebacken wird, ohnerachtet auch andere Ursachen vorhanden seyn können, z. B. di« Sorg­ falt oder Nachlässigkeit der Bäcker. Das Was ser ist ein ohnstreitiger Bestandtheil des Brodts, und Luft befindet sich in Wasser urid Mehl, und wird zum Theil auch mit hineingeknetet. Die Luft in. den Teig befördert auch ohne Zweifel die Gäh-

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Erster Abschnitt.

Gährung, und die Gährung gehet auch ohne Zweifel besser von starren, je elastischer diese Luft ist. Herr Malouin Verlangt zum Backen ein reines und weiches Wasser, gestehet aber ein, daß ein trübes und dem Anschein nach fehlerhast tes Wasser ein gutes Brodt geben kann, und das letztere weiß ich aus eigener Erfahrung. Die eitchcimischen Backer scheinen auf das Wasser nicht Rücksicht zu nehmen, und der berlinische Bäcker backt aus dem Brunnen hinter seinem Haust, ohnerachtet es viele Sandtheile bey sich führet. Zum Glück erhält er demohnerachtet ein gutes Brodt und gute Semmel. Doch habe ich beydes in manchen sächsischen Städten noch besser gefunden, so aber auch Von der Güte des Gecreides abhängen kann. Ueberhaupt ist aber ein weiches Wasser zur Bäckerey am Vortheilhast testen, weil es die Gahre am meisten befördert. Das Wasser zrim Sauern und Teigmachen muß aber weder zu kalt, noch zu warm seyn. Herr Malouin nimmt an, daß es nicht wärmer noch kälter seyn muß, als das Wasser, so in heißen Sommertagen der Hitze der Sonne ausgesetzt ist, und dies scheinet gegründet zu seyn. Ist es zu heiß , so befördert es die Gahre zu stark, und Verdirbt den Sauer, wie ich eben gezeiget habe. Ist es zu kalt, so wird die Gahre zu stark ver­ zögert. Doch mag es eher zu kalt, als zu warm styn, zumal in einer geheißten Backstube. Denn jenes erfordert nur mehr Zeit zum Gahren und eine heißere Backstube, da dieses hingegen nach­ theilige

Der Bäcker.

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theilige Folgen nach sich ziehet. Der einheimische Bäcker erwärmet das Wasser gewöhnlich in der Ofenblase, und in Absicht des Grads der Wärme sieht er auf die Witterung. Bey kalten Wetter macht er es wärmer, als bey heißen, und in heißen Sommertagen kaun er es allenfalls ringe, wärmt nehmen. In manchen Gegenden, z. B» in Schlesien, macht man aus Holzmangel, in einer Backstube Teig, die nur mäßig durch den benachbarten Backofen erwärmt ist. Alsdenn gießet man heißeres Wasser beym Kneten, und wenn die Gahre vermuthlich nicht gehörig erfolgt, z. B. im strengen Winter, so setzt man etwas Hefen auch wol etwas Weizenmehl hinzu. Es giebt ein lockeres Brodt. Endlich komme ich noch zu einer wichtigen Frage, nemlich; Wie­ viel Wasser muß bey einem bestimmten Maaß Mehl zuM Sauern und Kneten genommen wer, den, und wieviel trägt das Wasser neben dem Mehl zur Masse des Brodts bey? Die letzte Hälfte dieser Frage möchte wol zu deu Geheim» Nissen der Bäckerey gehören, denn kein Bäcker mochte die Wahrheit völlig sägen, wenn er sie auch genau wüßte. Doch scheint mir, daß die Backer diesen Umstand seihst nicht genau wissen; weil sie nie Versuche nach Maaß und Gewicht angestellet haben. Frägt man daher den Bäcker »rach dieser Sache, so überschlägt er sie in Ge­ danken etwa auf folgende Art. Er rechnet zu einem Pfund Weißbrodt »8 Loth Mehl und io Loth Wasser. Zm Ofen dunsten 4 Loth aus, Fwepte Sammlung. F und

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Erster Abschnitt.

tinb a Loth beym Auskühlen; doch wolle»» viele voll diesen starken Abgang beyin Auskühlen nichts wisse»»', so wie auch nicht, daß das Brodt am Nächster» Tage merklich leichter seyn sollte/ als an dem Tage/ da es gebacken ist. Hiernach würde zu der Masse deS Brodts, so ein Pfund wieget, das Wasser nur 4 Loth beytragen, wo­ von sich beynahe 2. Loch verringert haben solle»/ »venn das Brodt am folgende»» Tage gewogen wird. Es ist von gewöhnlichen Weißbrodt die Rede/ denn die sogenannten einheimischen Schrip­ pen/ so man stark ausbacken lässet, verlieren etwas mehr als 4 Loth im Ofen. Auf 1 Pfund grobes Brodt »nuß man ferner 1 Loth Wasser mehr rechne»», denn es backt 5 Loth im Ofen aus. Gewiß ist, daß das Brodt 4 bis $ Loth aüf jedes Pfund im Ofen ausbackt. Ich will diese Aussage der Backer »nit der Taxe des preusi sischen Kommißbrodts vergleichen, so Herr D. Schreber anführt. Der König giebt zu einem Kommißbrodt, so 6 Pfund wieget, 4 Pfund 22 Loth Mehl. Folglich enthält i Pfund Kom­ mißbrodt 2; Loth Mehl, und 7 Loth Wasser, Und zum Sauern und Kneten werden erfordert 25 Loth Mehl und »4 Loth Wasser. Nach der ersten Angabe verhalt sich in ein Pfund ausgebackenen Brodt das Mehl zum Wasser wie 14 zu 2, nach der letzten Angabe aber wie ia£ zu 3I. In dem Teig zu 1 Pfund Brodt ver­ halt sich aber das Mehl zum Wasser »in ersten Fall wie 14 zu 5, »in letztem Fall wie 12I zu 7.

Beym

Der Backer.

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Beym Kneten muß also zu Mehl von einem 6e# stimmten Gewicht im ersten Fall etwas mehr als im letztem Fall etwas mehr als Wasser hinzugegosscn werden. Bey der Vergleichung beyder Falle muß aber in Betrachtung gezogen werden, daß das Kommißbrodt aus einem gro­ ben geschroteten Mehl gebacken, und insgemein schlechter geknetet und gebacken wird, als das ge­ wöhnliche Backerbrodt, so allerdings einen gros­ sen Unterscheid macht. Seitdem ich alles dieses bereits langst hinge­ schrieben hatte, ziehe ich noch in dieser Sache Nachrichten von einem berlinischen Backer ein, der bey verschiedenen berlinischen Probebacken zugegen gewesen ist. Diese Nachrichten schei­ nen auch um so viel glaubwürdiger, da sie mit einem in der letztern berlinischen Bäckerordnung angenommenen Erfahrungssatz übereinstimmen. Diese Backerordnung setzt nemlich aus der Erfahrllng, die vermuthlich aus Backproben gefun» den ist, zum voraus, daß ein berliner Scheffel Rocken 6z bis 70 Pfund Mehl giebt, woraus überhaupt 84 Pfund Fein - und Grobbrod nach Art der berlinischen Losbacker gebacken werden kann. Nach den eingezogenen gedachten Nach­ richten wird gleichfalls festgesetzt, ein berliner Scheffel Rocken giebt im Durchschnitt 6Z Pfund Mehl, nemlich 28 Pfund feines und 40 Pfund grobes Mehl. Im Durchschnitt wird ferner zu jeden Pfund Mehl überhaupt beym Anftischen Sauren und Kneten | Pfund Mass F» ftr

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Erster Abschnitt,

ser erfordert, doch zum groben Brod etwas mehr. Also erfordern die gedachte 28 Pfund Feinmehl 14 Pfund Wasser, woraus ein 42 Pfund schwerer Teig erstehet. Beym Ausba­ cken geht wieder im Ofen auf jedes Pfund bis 4x Loth verloren, daher gedachte 28 Pfund Mehl 36 Pfund feinesBrodt geben. Hiernach verhielte sich die Masse des Mehls zu demjenigen, was das Wasser zur Masse des Brodts beytragt wie 7 zu 2, oder 3 Pfund Mehl geben im Drirchschnitt 4 Pfund Brodt. Die gedach­ te 40 Pfund grobes Mehl geben aber Nur 48 Pfund grobes Brodt, weil bey diesem Brodt auf jedes Pfund wenigstens 5 Loth im Ofen ver­ loren gehen. Das Verhältniß des Mehls zum Wasser wäre also wie 5 zu r. Folglich geben die 28 Pfund feines Mehl 36, bis 40 Pfund grobes Mehl 48/ also überhaupt 84 Pfund Brodt. Der Kürze wegen übergehe ich die an­ gegebenen Verhältnisse in der Bäckerkunst des Herrn Malouin, zumal da sie mit den hiesigen Erfahrungen nicht übereinstimmen. Ueberhaupt läßt sich in dieser Sache kein allgemeines Gesetz fest setzen, wie auch Herr Malouin anmerkt weil Mehl und Brodt nicht von gleicher Beschaf­ fenheit sind. Ein festes Brod erfordert natür­ licher Weise mehr Mehl, als ein lockeres, und zu diesein muß der Bäcker nach Proportion mehr Wasser gießen. Ein Mehl, so an sich von trockener Natur oder durch das Liegen auf dem Boden ausgetrocknet ist, erfordert mehr Was

Der Bäcker.

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Wasser, als solches, so erst frisch gemchlen, und noch nicht ausgetrocknet, oder aus andern Ursachen feuchte ist. Es giebt ferner Mehl, insbesondere Weihenmehl, so von Natur groß­ körnig ist, ein anderes! aber ist staubartig. Jenes gehet und quillt an sich gut auf, und ver­ schluckt das Wasser weniger, als dieses, u. d. g. m. Ueberhaupt muß der Bäcker sein jedesmaliges Mehl ausforschen, und dieses geschiehet, wenn er hievon ein paar mal knetet und backet. Beynahe jedes Mehl hat seine eigne Natur und Beschaffenheit, seine gute und böse Eigenschaft, die der Bäcker erst aus der Erfahrung kennen lernt. Diese lehrt ihn am besten, nicht yur ob er mehr oder weniger Wasser giessen muß, son­ dern auch, ob er mehr oder weniger Sauer, kälter- oder wärmer giessen, und wie er eS beym Kneten und Backen behandeln muß, damit es nicht nur Farbe erhalte, sondern auch die erfor­ derliche gestalt. Denn das Brydt von manchen Mehl, oder auch die Semmel, reißt auf der Rinde auf, oder zerspringt in der Hitze des Som­ mers kreutzweise in der Krume, oder lauft aus, oder bleibt platt und d. g. Allen diesen bemerk­ ten Fehlem muß der Bäcker auf eine oder die an­ dere Art wo möglich, vorzubeugen suchen. Da­ her ist dem Bäcker viel daran gelegen, daß er jedesmal altes vorräthiges Mehl hat, dessen

Natur und Beschaffenheit er bereits aus der Er­ fahrung kenltt, und durch dessen Beymischung er ein erst erhaltenes Mehl verbessern kann. F 3 Ohne

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Erster Abschnitt.

Ohne dem muß er oft einige Tage Versuche anstellen, ehe er dem frisch erhaltenen Mehl seine Eigenschaften ablernk. Daher kommt es mit, daß Backer, die nicht im Verlag sind, insge­ mein schlechte Waare haben. Ich mache diese Anmerkung hier ein für allemal, und sie gilt nicht nur voll dem Rockenbrodt, sondern auch von der Semmel. Nur noch ein paar Worte von der Menge des zugießenden Wassers. Gießt der Bäcker mehr Wasser, als die Natur feines je­ desmaligen Mehls mit sich bringt, so erschweret dieses die Gahre, das Brodt wird wasserflet« schig, oder wasserstriemig, und backt auch wol ab. Zu wenig Wasser giebt ein schweres und unverdauliches Brodt, so nach dem Mehl schme­ cket, und der Bäcker fügt sich selbst Schaden zu. Jedoch ich kehre wieder zu meiner Er­ zählung zurück. 6) Vier Stunden nach dem letztem Anfri« fchek» entsagen die Bäckergesellen dem Bette und dem Schlaf, etwa um io Uhr Abends, wenn dreymal täglich gebacken wird, und machen nunmehro den Teig zum Weißbrodt. Der Kneter übernimmt diese Arbeit vorzüglich, da im# terb essen der Werkmeister das Heitzen des Ofens besorget. Der Werkmeister gießt auf den Salier in der Beute eben so viel Blasentöpfe voll laulichtes Wasser, als beym letzten oder dritten Anfrischen. Hiedurch wird der Sauer wieder erweicht, und wenn er seine gehörige Gahre hat, so schwimmt er seiner Leichtigkeit

und

Der Bäcker.

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und Geistigkeit wegen oben, doch stückig und klößig. Indem der Werkmeister gießt, Mlftht

der Kneter Mehl unter das Wasser. Zugleich zerreibet der Kneter den Sauerteig zwischen den Händen, damit er sich durch das Kneten durchgängig mit dem Sauerteig vereiniget, und gleichmäßig vermischet. Auf diese erste Verrich­ tung beym Teigmachen folgt sogleich die zweyte, nemlich das Zxrteipert. Der Sauer ist bis jetzt noch in dem Sauerort, allein durch das Knei­ pen dehnt sich seine Masse nach der Länge der Beute weiter aus. Der Kneter bringt nemlich durch das Kneten das, erforderliche Mehl unter den mit Wasser erweichten Sauer. Er greift daher beständig mit den Handen in diesen und zugleich in das Mehl, beweget die Masse bestän­ dig nach der Länge der Beute, und sucht hiedurch mit den Händen Mehl, Sauer, utü> Wasser zu vereinigen. Diese Arbeit wird so lange fortge­ setzt, bis der Teig nicht mehr wäßrig ist, wenn man ihn zerbricht. Die letzte Verrichtung des Knetens ist endlich das Ausstößen oder YOctf zett. Hiebey wird nicht mehr Mehl unter den Teig gebracht, sondern man ertheilet ihn nur die erforderliche Dichtigkeit. Der Kneter sticht nemlich ein großes Stück Teig nach dem andern von der ganzen Masse ab, walzet das Stück Teig bald nach der Breite, bald wieder nach der Länge der Beute, von der Linken zur Rechten und wieder zurück. Jedes gewalzte Stück Teig wirft er zum Auswirken aus der Beute. Dieft F4 saure

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Erster Abschnitt.

saure Arbeit, wobey die Faust baS beste thun muß, bautet so lange, bis der Teig, wieder Bäcker sagt, klar ist, oder bis er nicht mehr an die Hände ankiebet, wenn man ihn angreift, nicht mehr merkliche Feuchtigkeiten bey sich führt, und bis sich der Teig trocken anfühlet. Das Anschaueu und das Gefühl muß also den Bä­ cker lehren, ob der Teig die gehörige Zurichtung hat. Ich habe das Kneten so beschrieben, wie es in den einheimischen Backhäusern insgemein gewöhnlich ist. Denn fast jeder Kneter hat seine Gewohnheit, so wie auch jede Gegend. Herr D. Schreber in der UeberseHung der Backer­ kunst des Herrn Malouin beschreibt die Sache schon umständlicher unb auf eine etwas veränr derte Art, vermuthlich nach sächsischen Ge­ brauchen. So wird der Teig überhaupt gemacht, ab­ lein die einheimischen Bäcker, und vorzüglich die berlinischen machen der Dichtigkeit nach eine dreyfache Axt Teig zum Weißbrodk, obgleich übrigens von gleicher Güte. Zuerst verkaufen sie nemlich runde Brodte, die 2 auch 1 Gro­ schen gelten, ferner länglich runde Dreyerbrodte,

wovon 2' unb 2 vereinigt gebacken werden, und endlich sogenannte Schrippen. Diese sind läng­ lich, und an beyden Enden zugespihr. Zhr Preis fällt von 2 gr. bis 6 Pf. hinab. Zu den Dreyerbrodten machet der Bäcker einen ganz lockern Teig, vermuthlich aus keiner andern Absicht, als damit dieser lockere Teig sich beym Gähren

Der Bäcker.

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stark ausdehnet, und hiedurch den Käufer herbeilockt. Insgemein werden aber diese Brodte beym Backen platt und breit. Fester ist schon der Teig zu den runden Brodten, die a und i gr. gelten. Der feste Teig ist endlich der zu den Schrippen. Dieser gahret zwar langsam, aber er läuft in dem Ofen rund auf, und man befördert dieses dadurch, daß man jeder Schrippe nach der Breite mit einem Messer einen schrägen Schnitt giebt, aber kurz vor dem Einschieben in den Ofen, weil sie hiedurch ohnedem in der Rinde aufspringet. Gleichfalls kurz vor dem Einschieben streuet man Kümmel auf die Schrip­ pen , doch nicht bey allen. Diese Schrippen läßt man in dem Ofen sehr stark ausbacken, da­ mit sie eine starke Rinde erhalten. Sie backen daher mehr in dem Oken aus, als das gewöhn­ liche Wekßbrodt, und die Polizey wiegt sie nie, weil sie ein Tafelbrodt der Vornehmen sind. Den Teig zu dem Ein - und Zweygroschenbrodt und zu den Schrippen macht der Kneter zugleich, doch nach der oben beschriebenen Dichtigkeit der ersten. Hiervon nimmt er aber einen erforderli­ chen Theil zu den Schrippen, und stößt ihn noch

fester mit Mehl aus. Insgemein wirft er alsdenn beyde jetzt genante Teigarten aus der Beute, und macht den Teig zu dem Dreyerbrodt beson­ ders. Hiezu hebet er etwas gewöhnlich ange­ frischten Sauer auf, und macht hiemkt nachdem erforderlichen Zugießen mit Wasser einen ganz lockern Teig. Doch, folgen vielleicht einige BaF $ cker

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Erster Abschnitt.

cker hierin, sowie in andern Fällen, abgeänderten Gewohnheiten. Auch diesen Teig nimt nun der Kneter aus der Beute Fig. X.ab legt auf diese den Beutendeckel ac, und auf diesen wieder den sämtlich zugerichteten Teig von allen drey genannten Arten. Hat der Werkmeister seine Verrichtungen vor dem Ofen wahrend des Knetens noch nicht vollendet, wovon id) unten im Zusammenhangs reden will, so läßt man den Teig ruhig auf dem Beutendeckel liegen. Za beyde Gesellen ruhen auch wol nach dem Kneten | Stunde aus, ohne daß es dem Teig schadet. Er fttßk sich durch, pflegt der Bäcker zu sagen, oder deutlicher ge­ redet, die Gährung nimt vorläufig wieder ihren Anfang, die durch die luftige Bewegung beym Kneten unterbrochen wurde. Auf das Kneten folgt aber eine Arbeit, wozu nothwendig zwey Personen erfordert werden, und wobey der Werkmeister dem Kneter bey­ springen muß. Diese Verrichtung ist das Wir#

kett, vor welcher der Teig abgewogen werden muß. Denn es ist bekannt, daß die Polizey über keine Profeßion mehr wacht, als über die Backer, ja in Berlin mehr, als über den Brau­ er , weil das Brodt die Hauptnahrung des gro­ ßen Haufens ist. Der Backer erhält daher we­ nigstens alle Monathe eine neue Taxe von der Polizey, so die Schwere des Brodts und der Semmel nach dem jedesmaligen Kornpreise be­ stimmet. Will also der Bäcker der Ahndung der Polizey entgehen, so muß er den Teig vor

dem

Der Bäcker

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dem Wirken auf einer großen richtigen Wag, schale Fig. III. abwiegen. Er weiß aus der Er, fahrung, wie ich oben bereits angezeiget habe, daß auf i Pfund Weißbrodt in dem Ofen we­ nigstens 4 Loth Wasser ausdunsten, und daher muß der Teig zum Weißbrodt auf jedes Pfund wenigstens 4 Loth schwerer wiegen, als das künf­ tige ausgebackene Brodt. Deutlicher geredet der Teig zu i Pfund Brodt muß nicht 32. son­ dern 36 Loth wiegen. Der Werkmeister wieget also den Teig zu jeden Brodt von bestimmter Schwere und Größe nach der Taxe auf einer gros­ sen Wageschale ab, und seht zu oder nimmt ab, bis jedes Stück Teig zu einem Brodt die erfor­ derliche Schwere hat. Daher bestehet der Teig zu einem Brodt öfters aus mehrern Stücken, und der Kneter muß die zusammen gehörigen Stücke auf dem Beutendeckel sogleich beysam­ men wegftoßen, und beysiunmm erhalten. Denn auf dem Beutendeckel wird dis Abwiegen und das Wirkm verrichtet. Wenn nun der Teig völlig abgewogen ist, so begeben sich beyde Personen zum eigentlichen Wirken, wodurch sie dem Teig die bey jeder Brodtart übliche Gestalt geben. Das gröste Brodt wird zuerst gewirkt, und zuletzt das kleinste, weil jenes mehr Zeit zur Gahre verlangt, als dieses. Der Beutendeckel ist Hiebey mit Mehl bestreuet, und vor jedem Bä­ cker liegt überdem noch ein kleiner Haufen Mehl. Zuerst sucht nun der Backer die zu jedem Brodt ge­ hörigen Teigstücke durch das Kneten genau zu ver­ einig

§2

Erster Abschnitt.

einigen, wirkt daher den Teig gut mit den Händen durch, und bewegt ihn hiebey stets ge­ gen den kleinen Mehlhaufen, um ihn durch'et­ was Mehl noch dichter" zu machen. Er siehet bey diesen Kneten schon vorläufig auf die Ge­ stalt, so jede Brodtart j« erhalten pflegt, bildet sie aber hiernächst noch völlig mit beyden Händen auS. Sobald dieses vollendet ist so streuet er et­ was Mehl auf ein Backbrett Fig. VIII. damit der Teig nicht anklebet, und bringt den gewirk­ ten Teig auf das Backbrett. Auf einem sol­ chen Brett kommen mehrere Drodte nach der Reihe hinter einander zu stehen. Hierauf muß nun der Brodtteig gleichfalls aufgehn oder gahren. Das mit Brodltcig besetzte Backbrett stellt der Bäcker entweder auf zwey Pflöcke ab Fig. V. an einer Wand, oder wenn die Backstube nicht son­ derlich heiß ist, so schiebt er die sämtlichen Back­ bretter, die mit Teig besetzt sind, auf dieGahrstangen Fig. IX. unter der Decke der Backstube, weil hier bekantermaaßen die stärkste Hitze ist. Das Brodc erhält seine erforderliche (Vahre «her oder später, je nachdem die Backstube Heiß, und beym Sauern lind Kneten mehr oder weni­ ger warmes Wasser gegossen ist. Das erste Brodt kann schon Gahre genug haben, wenn das letztere gewirkt ist, und dieses lehrt der Au­ genschein, wenn cs gut ausgelaufen ist, oder auch das, Gefühl unter den Brodtkeig, wenn er hiev weich ist. Die Gahre kann in 4 bis | Stunden vollendet seyn, sie kann sich aber auch nach

Der Bäcker.

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nach den Umstanden bis zwey Stunden verzogern. In dem letztem Fall ist kein besserer Rath, als der Bäcker muß die Gahre abwar­ ten. Zuweilen übereilet aber auch die Gahre den Backer, und sein Ofen ist noch nicht völlig geheitzt und gereiniget. Alsdenn tragt man den Brodtkeig aus der warmen Backstube in die kühle Luft, und diese hemmet sogleich die Gahre. Einige Bäcker verwerfen dieses Verfahren, weil der Teig in der kühlen Luft platt niedc-rsinkt, andere versichern aber, daß sich der Teig sogleich wieder hebt, wenn er in den heißen Ofen kommt. Der gewöhnlichste Fall ist, daß der zuerst aus­ gewirkte Teig seine Gahre hat, wenn der letzte gewirkt ist. Alsdenn macht der Werkmeister sogleich seinen Ofen rein, und schiebet den zuerst gewirkten Teig auch zuerst ein, während wel­ cher Zeit der zuletzt gewirkte seine Gahre erhält. Ich will auch zu dieser zweyten Hauptver­ richtung des Bäckers wieder ein paar Bemer­ kungen hinzu fügen. „ i) Das Kneten vereiniget Mehl und Wasser mit einander, und löset das Mehl in seine kleinsten Theile auf. Diese dop­ pelte Veränderung, so das Mehl beym Kneten erfahren muß, wird aber erst durch die Gahre vollendet. Doch muß der Kneter nicht auf diese allein bauen, sondern den Teig beym Kneten gut durcharbeiten, und hiedurch das Wasser gut im# ter das Mehl Vertheilen. Ohnedem muß das Brodt nothwendig an manchen Stellet wäßrig werden, wenn der Teig nicht gut gemacht ist,

und

94

Erster Abschnitt.

und dieses kann selbst die Hiße des Ofens nicht ganz verbessern. Es fragt sich hiebey nur noch, welcher Teig besser ist und zugleich gesunder, der feste oder der lockere? Zu diesem kommt mehr Wasser und weniger Mehl, als zu jenen, wo nemlich die Masse bey beyden gleich ist. Zu lo­ cker und zu fest sind allerdings beyde Abwege, wovon ich schon oben geredet habe. Herr Malouin giebt den Rath, ihn im Winter lockerer zu machen, als im Sommer, ich weiß aber nicht, ob es in der Erfahrung gegründet ist. Die einheimischen Stadtbäcker machen überhaupt genommen als Losbäcker nur einen weichen Teig, und das Brodt hiervon scheint auch lockerer und gesunder ju seyn, wenn der Teig nur beym Kne­ ten gut durchgearbeitet ist. Doch machen sie den Teig des feinen Weißbrodts lockerer, den Teig zum groben Hausbackenbrodt aber fester. Zur Ursache geben sie an, daß ein weicher Teig im Ofen gerne abbackt, wozu aber der Teig" zum Weißbrodt.weniger geneigt ist, als der zum Grobbrodt. Doch zuweilen nehmen sie etwas grobes WeiHenmehl unter das Mehl zum groben Brödt, und alsdenn kann der Teig dieses Brodts schon weniger fest seyn. Denn das WeiHenmehl ist geneigter zur Gahre, als das Rockenmehl. Herr Malouin behauptet im Gegentheil, daß der Teig zum groben Brodt weniger fest seyn muß, als der zum Weißbrodk, und weil das grobe Mehl Mehr Wasser verschluckt, wie auch nicht zu leugnen ist, und weil er geschwind auf, gehet.

Der Bäcker.

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gehet. Die Erfahrung der Bäcker, deucht mich,

muß die Sache entscheiden. Der Fastbäcker macht im Gegentheil, seinen Teig schon ungleich fester und mehlreicher, als der Losbäcker, aus Ursachen, die ich unten an seinem Orr anführen werde; und die Familien» backerey auf dem platten Lande ahmt ihm fast durchgängig, meines Wissens, hierin nach. Was soll man hiezu sagen? Bey der Fastbäckerey erfor# dert die Natur der Sache einen festen Teig, aber nicht bey der Losbäckerey. Der Losbacker macht also seines Nutzens wegen einen sehr lockern Teig, der mehr Wasser enthält, als ein fester. Denn Mehl muß er bezahlen, und Wasser hat er um# sonst. Es steht ihm auch in manchen Städten

nicht zu verdenken, da er leben will unb die Polizey ihm stets mit neuen Einschränklingen auf die Finger sieht. Meines Erachtens ist auch ein lockeres Brodt für den stillsitzenden Städter zu# träglicher, als ein festes, dagegen der arbeit, same Landmann ein derbes und festes Brodt ha, den will. Doch freilich könnte der Stadtbäcker zuweilen etwas fester« Teig machen, allein was thut nicht der Eigennutz! Wenigstens uw sere berlinischen Dreyerbrodte scheinen mir zu we­ nig derbe, und daher der Gesundheit nachtheilig zu seyn. Ich berufe mich Hiebey auf die vorher beschriebene Entstehungsark dieser kleinen Brodte. Zum Beschluß dieser Sache Erinnere ich noch, daß man in manchen Ländern, selbst in dem mit­ täglichen Deutschland, Salz und überdem noch

Küm-

96

Erster Abschnitt.

Kümmel unter den Brvdttcig knetet. In hiesige Gegend hat man diesen Gebrauch nicht. Herr Makouin rühmt von dem mäßig gesalzenen Brodt daß es leichter und schmackhafter ist, und daß das Salz die Verdauung befördert. Doch er, schwerer das Salz seiner Kälte wegen, in etwas die Gahre. r) Brodtteig, kommt ehr zur vollkommnen Gahre, als Sauerteig, und die Ursache laßt sich leicht errathen. Der Sauerteig muß nach und nach zu einer schicklichen Säure durch das Anfrischen gebracht werden, und hiezu ge, höret Zeit, der Brodtteig kann aber seine Säure

und Gahre leicht erhalten, da der zuleht ange, ftischte Sauer beynahe die Hälfte des ganzen BrodtteigS ausmacht. Der Brodtteig kann aber gleichfalls zuviel oder zuwenig Gahre erhalten, und die nachtheiligen Folgen zeigen sich erst nach dem Backen. Hat der Brodtteig zuviel Gahre, so backt das Brodt ab, wird platt und weich, und erhält kleine Gruben auf der obern Rinde. Uebrigens ist es locken Erhält der Teig zu wenig Gahre so wird das Brodt oft wasserflet, sihig, insgemein pudelk aber das Brodt. Das Brodt pudelk, wenn es entweder sehr stark auf, gelaufen ist, und alsdenn zerreißet oft die Kruine einmal, oder KreuHweise; oder wenn die Krume seitwärts in krausen knoiligten Auswüchsen aus, läuft, und zu weich zugleich abgebacken ist. Uebrigens hat dieses Brodt eine vorzügliche Farbe. Man sucht diese Fehler zwar in etwas durch das Ba,

Der Bäcker.

97

Backen zu verbessern, aber ohne sonderlichen Nutzen. Hak der Teig zu viel Gahre, so setzt man den Brodtteig auf diejenigen Stellen des Ofens , wo die Hitze am stärksten ist, damit es sich wieder hebt. Dies geschiehet insgemein mit dem zuletzt gewirkten Brodt, so noch eine mäst sige Gahre hat. Teig, so aber zu wenig Gahre hat, kommt in die mäßigste Hitze zu stehen, da­ mit diese die Gähre noch hervorbringk. Man verrückt das Brodt auch dieserhalb in den Ofen. Am besten ist es aber, wenn der Teig vor dem Backen bereits in aller Absicht seine erforderliche Güte hat. Denn erhält er Ansehen und die er­ forderliche Form, die nicht durch Fehler verun­ staltet ist, und beydes sucht der Bäcker bey sei­ nem Brodt zu erreichen, um seinen Abgang zu erhalten und zu vermehren. Zur Gahre des Mehls wird bekanntermassen Wasser, Luft und Warme erfordert. Das letztere erhellet daraus, weil die Kalte die Wärme aufhält. Je weicher ein Teig übrigens ist, desto leichter, und,e fester er geknetet ist, desto schwerer gahret er. c) Ich komme nun zu der dritten Hauptvevrichtung des Bäckers, nemlich zu dem Backen des Brodts in dem Ofen. Die nöthigen Beschäftigungen Hiebey übernimmt der Werkmeister. Sobald der Kneter etwa um io Uhr Abends an­ fängt, Teig zu machen, so setzt der Werkmeister das oben gedachte Aufsatzholz mit einem Brodtschieber Fig. XXII. kreuzweise in dem Backofen Fig. XIII. auf. Die Absicht ist, das Holz soll

Zweyte Sammlung.

G

einige

98

Erster Abschnitt,

einige Zeit auskrocknen, denn zu gedachter Zeit wird es noch nicht angezündet. Es kann nicht übermäßig ausrrocknen, weil es nur eine kurze Zeit in dem Ofen stehet, und zwar hinten in dem Ofen, wo zuerst Feuer angezündet wird.

Denn sobald der Teig nach dem Obigen von dem Kneter gemacht ist, so steckt der Werkmeister gedachten Holzhaufen hinten in dem Ofen mit Kiehn an, und beyde begeben sich nun nach dem Obigen zu dem Wirken des Teigs. Doch muß

der

Werkmeister zugleich das Feuer zuweilen be­ obachten. Wenn das Aufsehholz niin niederge-

brannt ist, so wirft er auch noch wol einige Dacksprießel auf die Kohlen, nachdem der Ofen heiß seyn soll. Wenn auch diese niedergebrannt sind, so ziehet der Werkmeister die Gluth durch eine Krücke Fig. XXIII. mit einem langen Stiel nach der Mitte des Ofens, wirft hier hinlängliche Backsprießel auf, und laßt diese gleichfalls, wäh­ rend daß der Teig gahret, niederbrennen. Die Gluth von diesem Brande ziehet er endlich aus der Mitte des Ofens, vorne nach dem Mund­

loch zu,

wirft auch hier die nöthigen Backsprießel darauf und läßt sie niederbrennen. Durch diese Abänderung der Feuerstelle bringt eß der Bäcker dahin, daß der Ofen an alle«» Orten ausgehihk wird, sowol auf dem Heerd, als in dem Ge­ wölbe. Denn ein Bäckerofen wird ziemlich stark und dies hält nicht schwer, da der Ofen nie kalt wird, zumal in großen Städten. Bey kleinen Oefen ist es auch hinreichend, wenn

geheihet,

der

Der Bäcker.

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der Bäcker nur hinten oder vorne hinter einander Feuer unterhält. Und wenn ist nun der Ofen heiß genug? Um dies zu erfahren, streuen zwar einige ungeübte Backer Mehl auf die vor­ dere Brust im MuNdloch des Ofens, wenn die­

ses schnell wegbrennt, und der Ofen noch zischt, so ist er zu heiß, und umgekehrt, doch geübte und erfahrne Bäcker sehen schon aus der weiß­ glühenden Farbe innerhalb des Gewölbes, ob der

Ofen den erforderlichen Grad der Hiße hat. Sie müssen sich aber Hiebey stets nach der jedesmali­ gen Menge des Brodts zugleich mit richten. Ueberhaupt findet es der Bäcker Vortheilhaft, wenn der Ofen lieber zu heiß ist. Denn in die, fein Fall kann er ihn stark löschen, und bey dem

Reinmachen abkühlen, und hiedurch den Wasen oder Broden vermehren, so dem Brodt Farbe

ertheilet, wie ich sogleich zeigen werde. Nach vollendeten Heißen werden die Kohlen nebst der Asche vermittelst einer Krücke Fig. XXIII. mit einem kurzen Stiel aus dem Ofen gezogen, und in einer Mulde oder im Kohlendämpfer Fig. XV. geworfen. In dem letzten Fall löscht man sie sogleich mit der Stürze des Kohlendämpferö ans, in dem ersten Fall trägt man sie in der Mulde ent­ weder in den Ofen der Backstube, oder dagegen

auf einen Feuerheerd, und hier werden sie mit Wasser ausgegossen. Der von Kohlen gerei­ nigte Ofen muß nunmehro gelöscht werden. Der Werkmeister taucht daher den Kehrwisch

Fig. XXV. einigemal in das Wasser der Lösche

G r

Fig.

1OO

Erster Abschnitt.

Fig. XVI, und kehrt hiemit den Heerd durch, gängig ganz rein ab. Dieses Auskehren nimmt die kleinen Kohlen, den Ruß und die Asche von den Heerd ab, damit sich alles dieses nicht an den Heerd oder Boden des Brodts hangen kann. Die Folge wird lehren, daß das Löschen auch zugleich die Absicht hat, Dünste in den Ofen aufsteigen zu lassen, und dem Brodt Farbe zu geben. Sobald nun der Ofen Fig. Xflk. rein gemacht ist, so verstopft der Werkmeister die sämmtliche Zuglöcher o, und legt in das Leucbcloch 1 k brennenden Kien, der das Innere des Ofens erleuch« ten muß. Der Kneter bringt zugleich das Brodt auf den Backbrettern Fig. VIII. herbey , und zwar jederzeit nur ein Backbrett voll, gegen die Zeit aber, da dieses leer ist, wieder ein anderes, da, mit die Gahre des Brodtteigs nicht gehemmet wird, wenn der Teig zu lange in der kühlen Luft stehet. Er legt das Backbrett auf den Absatz rs unter dem Mundloch und den Bock Fig. XII. vor dem Ofen. Zuerst werden die Dreyer - und Sechspfennigsbrodte eingeschoben, und zwar ins­ gemein in die linke Seite des Ofens. Der Bä­ cker nimmt nemlich fünf bis sechs Stück die­ ser Brodle auf einen Schlagschieber Fig. XXXIV., taucht eine Streiche Fig. XVII. in einen Eimer voll Wasser, bestreicht hiemit den gewirkten Brodtteig, öffnet den Schieber des Mundlochs fh Fig. XIII., schießt oder schiebt die Brodle in einer Reihe in den Ofen, und verschließt das Mund-

Der Backer.

1OI

Mundloch sogleich wieder. So wird eine Reihe dieser kleinen Brodte nach der andern in den Ofen geschoben, und zwar auf der linken Sekte des Heerdes, gerade wie die Semmel, wobey ich dieses naher zeigen will. Das Groschenbrodt kommt reihenweise auf der rechten Seite des Heer, des, oder auf dem Letzten zu stehen, so, daß zwischen diesem und dem Dreyerbrodte in der Mitte des Ofens ein leerer Platz zu den Zwey, groschenbrodten bleibet. Der Werkmeister schie, bet oder schießt die Groscheubrodte mit dem Brodtschieber Fig. XXII. in den Ofen, wenn er sie vor­ her mit der Streiche Fig. XVII. gleichfalls mit Wasser bestrichen hat. Er schiebet jederzeit nur ein Brodt mit den Schieber in den Ofen, stellet die Brodte reihenweise, nachdem es der Platz in den Ofen erlaubet, und verschließt jederzeit daß Mundloch, wenn er eine Reihe Brodt emgestho» ben hat, damit sich die Ausdünstungen sammlem Auf eben die Art werden auch die Zweygrosthen, brodte eingeschoben, aber auf die Mitte des Heerdes. Der mit Brodt angefüllte Ofen heißt

ein Schuß Brodt. Bey und nach dem Einschichen muß aber der Backer dahin sehen, daß das Weißbrodt nicht in der Rinde aufreißet, und daß es Farbe erhält. In der ersten Ab, sicht, damit nemlich das Brodt nicht in der Rinde reißet, össnet der Werkmeister beym Weiß« btüdt ein oder ein Paar Zuglöcher Fig. XIII. o auf eine kurze Zeit, sobald der halbe Schuß Voss« endet ist, damit einige Dünste aus- dem Ofen G 3 ziehen.

102

Erster Abschnitt.

ziehen. Sobald aber der Ofen angefülket ist, so muß der Backer dahin sehen, daß Wrasen oder Broden, d. i. die Dünste in den Ofen überstosten, Ivie er zu' sagen pflegt, wodurch die Farbe deS Brodts entstehet. In dieser Absicht verschließt der Bäcker das Mundloch f h des Ofens Fig. XIIL mit seinem Schieber, da die Zuglöcher o nach dem Obigen schon vor dem Einschieben verschloß sen wurden. So bleibt nun der Ofen etwa zwey Minuten verschlossen, damit sich die Ausdünstun­ gen in dem Ofen sammlen, und das Brodt in dieser Zeit eine schwache Rinde erhält. Nach ge­ dachter Zeit nimmt der Werkmeister den bren­ nenden Kren aus dem Leuchtlochr ik, verschließt dieses mit seiner Thüre, und öffnet wenigstens rin Zugloch, auch wol zwey, wenn das Brodt diel Gahre hat, weil es ohne dem platt wird. Etwa nach einer Viertelstunde legt er wieder trennenden Kien in das Leuchtloch, und wenn er durch das geöffnete Mundloch bemerkt, daß der Wrasen oder Broden übergestoffen und das Brodt seine Farbe hat, so öffnet er alle Zug­ löcher nach und nach, verrückt das sämmtliche Brodt etwas mir einem Schieber, damit es nicht auf de? Rinde aufreißc, nimmt hierauf den Kien aus dem Leuchtloch und verschließt dieses, und zugleich auch das Mundloch. Durch das gedachte Ueberstossen des Wrasens oder Brodens erhält das Weißbrodt eine dunkelgelbe Farbe und einen Glanz, da es ohne­ dem matt und weißlich auf der obern Rinde ist. So

Der Bäcker.

103

So bleibt nun das Brode ruhig in dem Backofen stehen; bis das Dreyer-und Sechspfennigbrodt gahr ist. Dieses stehet nur £ Stunde in dem Ofen, da man es denn mit einem Schlagschie­ ber Fig. XXXIV. ausziehet, und zwar einige zu­ gleich. Hiedurch entstehet Raum in dem Ofen, und das zurückgebliebene Groschen - und Zweygroschenbrodl wird daher mit einem Verrückschie­ ber Fig. XXVIII. oder auch mit einem gewöhn­ lichen Brodtsthieber Fig. XXII. verrückt, oder weiter aus einander gebracht, damit es gut aus­ backt, weil es nun geräumiger und att einen an­ dern Ort stehet. Der Ofen wird nun wieder ver­ schlossen , und das Zweygroschenbrodt stehet über­ haupt Stunden in den Ofen, nemlich Weißbrodt, wovon hier die Rede ist, das Groschen-

brodt aber nur eine Stunde. Beydes wird mit dem Verrückschieber Fig. XXVIII. zu seiner Zeit aus dem Ofen gezogen, oder wie der Backer sagt, auegebacken, und zwar einzeln, ein Brodt nach dem andern. So bald jedes Brod von aller Größe aus dem Ofen kommt, so bestreicht man es sogleich mit der in Wasser getauchten Streiche Fig. XVII., wodurch gleichfalls Farbe und Glanz erhöhet werden soll. Die Bäckerge­ sellen tragen das Brodt sogleich in die kalte Brodtstube, oder auf den Flur, wo es verkauft wer­ den soll. Hier sind Schränke von Brettern an­ gebracht, und auf diesen wird das Brodt zum Auskühlen aufgeklöyet. Man legt netnlich

unter den Boden jedes Brodts einen kleinen Klotz G 4 oder

104

Erster Abschnitt.

oder ein Stück Ziegelstein, so, daß das Brodr aus einem einzigen Klotz im Gleichgewicht schwebt.

Hiedurch bringt es der Bäcker dahin, daß das Brodt nicht in der Unterrinde abbacket -der ab­ platzet, weil das Brodt in dem Boden und in der obern Rinde zugleich auskühlet. Setzt er das Brodt im Gegentheil mit dem Boden unmittel­ bar auf ein Brett, so kühlet dieser spater aus, als die Oberrinde, und der Boden bekönnnt Risse, zumal wenn er etwas rund ist, doch ist dieses AufklötzeN nicht unumgänglich nöthig, sondern nur nchhsich. Sobald nun das Brodt einigermassen ausgekühlet ist, so nehmen insgemein die Frauegzimmer in dem Hause des Bäckers ein Brodt nach dem andern, imb raspeln die Asche und den Ruß auf dem Boden des Brodtes ab. Die Rafpel hiezu hat keinen hölzernen Stiel, son­ dern dagegen nur einen spitzen Angel oder einen Dorn, womit man die kleinen Kohlen ausgräbet. Diese ganze Arbeit wird erschrveret, wenn der Ofen beym Löschen nicht gut gereiniget ist, z. B. wenn der Kehrwisch noch neu und straube ist. Daher ist das Löschen des Ofens eine un­ entbehrliche Verrichtung. Zuletzt wird das Brodt in gedachten Schränken zum Verkauf aufgestellet. Auch zu dieser letzten Verrichtung beym Brodtbacken muß ich einige Betrachtungen hin, zusetzen, i) Es erfordert zum allerhöchsten eine Stunde Zeit, um einen Backofen der Bäcker zu Hitzen. Der Backer muß -aber den erforderliches Grad

Der Bäcker. Grab--er Hitze zu treffen wissen.

10$ Ist -er Ofen

zu heiß, so überfällt die Hitze das Brodt, es verbrennet außerhalb/ ohne inwendig gehörig auszubacken. Ist er nicht heiß genug/ oder nur in dem Gewölbe, nicht auf dem Heerd gehörig ausgeheitzt, so bleibt eö nach dem Ausbacken wässerig, und der Boden wenigstens ist nicht

üusgebacken, wektn es auch die obere Rinde ist. Das letztere erfolgt, wenn nur das Gewölbe ge­ hörig geheitzt ist. Die jcdsmalige Menge des Brodcs muß Hiebey vorzüglich in Betrachtung gezogen werden. Ein ganzer Schuß erfordert mehr Hitze, als ein halber. 2) In Absicht des Platzes, den jede Brodtart in dcm Ofen erhalt, folgen die. Bäcker insbesondere folgende Regel: das zuerst aufgewirkte Brodt, so die mehreste Gahre hat, kommt in die stärkste Hitze zu stehen, also vorne in den Ofen und überhaupt in det Mitte wo die Feuerstellen sind; bas zuletzt auf­ gewirkte erhält dagegen seinen Platz in einer mäsi figem Hitze auf beyden Seiten, weil es die we­ nigste Gahre hat, und daher in den Ofen mäßig birken, und noch anfänglich ettvas aufgehen inuß. Ueberdem kommt Hiebey auch die Größe des Brodts in Betrachtung. Herr Malouitt giebt überdem noch die wichtige Regel: das zu­ erst eingeschobene Brodt muß auf den kühlesten SkeÄm zu stehen kommen. Denn die Hitze des Ofens fällt auf das Brodt, zieht sich hiedurch aus den warmem in die kältere Gegenden, und Zertheilt sich hiedurch gleichmäßig. 3) Die Farbe

G z

des

to6

Erster Abschnitt,

des BrodtS, so der Bäcker gleich zu Anfänge der Backens durch die Dünste in dem Ofen hervor-»bringen sucht, ist eine merkwürdige Sache. Denn man findet diese Farbe nebst dem Glan­ nicht bey dem Familienbrodt, am wenigsten bey dem Landbrodt. Das Anfrischen und die ganze Zurichtung des Teigs muß zwar, wie der Backer behauptet, diese Farbe befördern helfen, insbe­ sondere aber das sogenannte Ueberstoßen der Dünste in den Ofen. Diese Dünste entstehen in dem Ofen aus mancherley Ursachen, theils durch das Löschen des Ofens mit dem nassen Kehrwisch, theils durch das Ueberstreichen deS Brodtreigs mit Wasser, theils und vorzüglich durch die Ausdünstungen des Brodtteigs in dem Ofen. Bey der Semmel, so noch schwerer die erforderliche Farbe annimmt, spritzt man auch mit der Streiche Wasser vorne in die Brust des Ofens, oder legt auch wol ein Farbenholz in die Haken des Ofens neben den Mundloch, oder fetzt dagegen auch ein Fass Wasser hinein. Dar

Farbenholz ist ein gewöhnliches Stück Holz, so man m das Wasser der Lösche taucht, ehe man es in den Ofen legt. Doch bedient man sich dieser letztem Mittel nur, wo man aus der Erfahrung weiß, daß die Semmel von einer ge, wissen Mehlark keine gute Farbe annimmt. Mei­ nes Erachtens sammeln sich die Dünste, so aus gedachten Ursachen entstehen, zuerst oberhalb in dem Gewölbe des Ofens. Häufen sich diese sie# buchten Dünste an gedachten Ort zu stark an,

Der Bäcker.

10*7

so sinken sie durch ihre eigene Schwere hinab auf den Brodtteig, da sie auf keine Art einen Shiö# gang finden. Der Brodtteig erhält sogleich durch die Hitze des Ofens eine feine Rinde, worauf die klebrichten Dünste Farbe und Glanz hervorbrin­ gen. Der Bäcker, der die Veränderung der Dünste in den Ofen nicht kennt, sagt, sie stos­ sen über, und stossen sich an die Haken des Ofens. Es will dies ohne Zweifel nichts weiter sagen, als die sinkenden Dünste suchen aus dem Mundloch herauszudringen, finden hier Hinderniß, stossen sich zugleich gegen die Haken neben dem Mutrdloch, gegen die Brust des Heerdes, und gegen den Schieber des Mundlochs, und sinken daher auf das Brodt. Daher ist die gewölbte oder runde Brust des Heerdes so, nach dem Obi­ gen eingerichtet,, daß sie innerhalb fast bis zur halben Höhe des Mundlochs in die Höhe steigt, damit die Dünste nicht so leicht bey einer Oeffnung aus dem Mundloch herausdringen können. Doch müssen diese Dünste nicht gar zu lange auf dem Brodt ruhen, weil sie es am Ende weich und unansehnlich machen würden. Daher öffnet man die Zuglöcher nebst dem Mundloch nach einer kurzen Zeit, und verstattet hiedurch den überflüßigen Dünsten ihren Ausgang. 4) Das Backen des Brodts in der Hiße des Ofens verei­ niget die Theile erforderlich, führet das überflüst stge Wasser ab, und macht das Brodt verdau­ lich. Allein zum gehörigen Ausbackcn gehöret Zeit, und mancherley Umstände können diese Zeit

ver-

jo8

Erster Abschnitt,

verkürzen oder verlängern. Ein großes Brodt steht bekanntermassen langer in -en Ofen, als ein kleines, und ein festgekneteter Teig braucht län­ gere Zeit zum Ausbackeu, als ein locker geknete­ ter. Vermulhlich weil das Wasser in den letztern mehr eingehüllet ist, als in den erster». Ueberdem hat die Beschaffenheit des Mehls in die Figur des Brodts einen Einfluß in das Aus­ backen. Brodt von grobem Mehl backt schwerer aus, als Brode von feinem Mehl, weil jenes mehr Wasser beym Kneten verschluckt, als dieses. Je größer ferner die Oberfläche des Bkodts ist, desto eher dunster das Wasser in dem Ofen aus, und desto eher wird es ausbacken. Daher backt ein rundes Brodt, z. B. ein Ein # oder Zweygroschenbrodt Fig. XXXI. nach berliner Art, eher aus, als ein längliches. Aus allen diesen Ur­ sachen kann der Bäcker das Ausbacken des Brodts zwar überhaupt, aber nicht genau nach der Zeit ausmeffen. Und welche Zeichen hat man denn nun, um zu beurcheilen, x>6 das Brodt völlig gahr ist? Der Bäcker nimmt ein Brodt von bestimmter Größe aus den Ofen, schlägt gegen den Boden desselben, und wenn dieser klingt- |e glaubt er, daß es gahr ist. Ueberdem wiegt er auch so zu sagen das Brod auf seiner Hand, unwenn es nach Verhältniß seiner Größe leicht genug ist, so ist es gahr. Uebung und Erfahmng muß Hiebey alles thun, Am sichersten glaubt er aber zu bestimmen, daß das Brodt gahr ist, wenn er es auf einer großen Wageschale auf*

Der Bäcker.

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ziehet. Hat das Weißbrodt auf jedes Pfund vier Loth, das Hausbackenbrodt aber fünf Loth in den Ofen verloren, so hält er dafür, es sey erforder­ lich ansgebacken. Mir dünkt aber, dieses Zei­ chen ist nicht ganz untrüglich. Denn nach dem eigenen Gestäudniß des Backers nimmt selbst eine Art Feinmehl mehr Wasser an, als die andere. Sollte das Brodt von der erstem nicht länger in den Ofen stehen müssen, als das von dem letz­ tem ? Wiewol dieses letztere kommt dem Bäcker zu Gute — doch kein Wort mehr von dem Weißbrodt, und ich wende mich nun zu der 2) Semmel. Kleine halbrunde Brodte von Weitzenmehl, die bald größer, bald kleiner sind, und woran insgemein mehrere zusammenhängen, mehr oder weniger, nach dem es die Gewohnheit jedes Orts mit sich bringt, führen bekantermaßen gedachte Nahmen, aber freilich nur in Deutschland. Zn Berlin verkauft man 3 solcher kleinen feinen Weitzenbrodte in einer sogenanten Reihe Semmel Fig. XXX11L, oder eine solche Reihe kostet 3 Pfennige hiesigen Gel­ des. Ich werde mich bey den Semmeln ungleich kürzer fassen können, da ich mich sehr oft auf das Vorhergehende beziehen kann. Sobald das Weißbrodt in den Ofen gescho­ ben ist, so macht oder setzt der Kneter zur Semmel das sogenante Sey- oder Hefenstück,

oder ivie man in hiesiger Gegend fälschlich sagt, das Hebestück. Denn Hefen ist in der Mark Brandenburg ein ungewöhnliches Wort. Das weis

110

Erster Abschnitt.

weihens Mittelmehl zu den Semmeln, unter welches man zuweilen Zwiebackmehl mischt, ist schon verschiedene Stunden vorher in die Beute Fig X. gesiedet, damit es sich erwärmet. An eine Seite der Beute, die leer bleibt, schiebt der Bäcker etwas Mehl, macht in diesen eine Gru­ be, und gießt in diese Grube nach Gutdünken Oberhefen von Weißbier. Man gießt diese durch emen Durchschlag Fig. XXIV., wodurch die bittere Hopfentheile abgesondert werden. Sind die Hefen nur von mäßiger Güte, so gießt der Bäcker etwas laulichtes Wasser hinzu, schlägt fie hiemit vermittelst eines Löffels oder eines Querls, und macht sie hiedurch flüchtiger. Doch, wie gesagt, die Hefen werden in die Grube des Mehls gegoßen, und zu den Hefen gießt man laulichtes Wasser, so die Hefen vorläufig erwär­ met. Dieses Wasser ist, wie bey dem Einsauern zum Brodcteig, nach Beschaffenheit der Witterung mehr oder weniger warm. Mit den Hefen, dem Wasser, so etwa ein Quart beträgt, und dem Mehl macht der Bäcker einen lockeren Teig, und schüttet beym Kneten dieses Teiges

noch etwas Salz hinzu, um die Semmel wohl­ schmeckender zu machen. Dieser Teig wird mit Mehl bestreuet, und stehet höchstens bis zum Teigmachen r Stunden. Dis ■ ist nun das sogenanre Hefen - oder Setzstück, dessen Absicht keine andere ist, als die Hefen in etwas zu erspa­ ren. Fehlt es an Weißbierhefen, so setzt man auch etwas Sauerteig hinzu» Doch bemerkt

Der Bäcker.

III

Liesen der feine Geschmack leicht an der Semmel.

Herr D. Schreber berichtet, daß man in ein» gen Gegenden diesen Leig, oder das Hefenstück nach einigen Stunden anfrischet, wodurch die Semmel desto lockerer werden soll. Man gies­ set bey diesem Anfrischen i? mal so viel Wasser, als zuerst, macht den Teig wie vorher, uni» läßt ihn abermals 2 Stunden gahren. In hie­ siger Gegend ist das Anfrischen nicht gebräuch­ lich , es sey denn, daß sich die Gahre des Hesenstücks nach einer Stunde noch nicht zeiget, weil man nicht genug Hefen gegossen hat, oder diese alt und unwirksam sind. In diesem Fall muß der Bäcker nach gedachter Zeit noch einmal Hefen und etwas Wasser gießen, und nachmals wie vorher Leig machen. Sind die Hefen aber frisch und gut, so stehet das Hefenstück höchstens gegen 2 Stunden, in welcher Zeit es erforder­ lich gahret. Man kann alsdenn Teig machen, wenn das Hefenstück wieder anfangt zu sinken. Hieraus und aus den Vorhergehenden erhellet, daß die Hefen in einer ungleich kürzem Zeit eine Gährung in den Teig verursachen als der Sau­ erteig. Herr Professor Halle in dem vierten Band seiner Werkstücke der heutigen Künste rech­ net zu einen WeiHenteig aus Scheffel Mehl L Quart Weißbierhefen, und überhaupt zum ganzen Teig r Eimer Wasser, jeden zu 10 bis ir Quart. Allein ich werde unten zeigen, daß diese Angabe ohne Zweifel zu wenig Wasser annimmt. Wah-

irr

Erster Abschnitt.

Während der Zeit, da dieses Hefenstück g ähret, macht der einheimische-Bäcker den Teig z» den Galzkuchen. Der Bäcker achtet die­ ses grobe Wertzenbrodr am wenigsten, und nimt sich nicht die Mühe, ein Hefenstück hiezu zu ma­ chen, es sey denn, daß eS an Hefen fehlt. In diesenr Fall nimt man auch wol etwas Sauer­ teig von Weißbrodr unter den Salzkuchei.ceig, um hiedurch den Abgang der Hefen zu ersetzen. Doch müssen diese nicht ganz fehlen. Gewöhnlich macht aber "der Bäcker eine Grube in dem zum Salzkuchen bestimmten Mehl, gießt in diese die erforderliche Hefen von Weißbier, gießt ferner

sogleich die erforderliche Waffermaffe hurzu und macht sogleich den benöchigten Teig, wobey man etwas Salz mirkneter. Der Salzkuchcnteig wird nur ganz locker gemacht, damit er platt wird wenn man ihn backt. Daß man zu diesem Teig das gröbste Weihenmehl nimmt, so jedoch in die Beute gesiedet wird, habe ich schon oben belnerkt. Den zu den Salzkuchen geknetete« Teig bringt der Kneter sogleich auf den Beuten­ deckel, und wirkt ihn zu runden und platten Ku­ chen. Diese werden nicht vor den Wirken ab­ gewogen, sondern der Bäcker seht ihr« Größe «ach den Augenmaaß und nach der Billigkeit fest. Denn die berlinische Polizey bestimmt die Größe der geringen Salzkuchen nie durch eine Tape. Die gewirkten Salzkuchen werden so­ gleich reihenweise auf Backbrettern zum Gahren gesetzt, und diese setzt man eben nicht «« eine«

Der Bäcker.

113

sehr warmen Ort. Denn die Gahre der Salzkuchen muß sich so lange verzögern, bis der Teig zu den Semmeln gemacht ist, und bis diese gv wirkt sind. Daher muß auch der Bäcker zu den Salzkuchenteig nicht zu viel Hefen giessen, wie jederzeit in allen ähnlichen Fällen. Ueberhaupt

kann aber der gewirkte Salzkuchenteig in Z Stunde seine Gahre erhalten, ehr oder später, je nachdem viel Hefen hinzugegossen, nachdem das Wasser zum Gießen mehr oderweniger warm gewesen ist, und nachdem die Backstube warm

ist.

Erhalten sie ihre Gahre eher, als man sie in dem Ofen schieben kann, so trägt man sie auf den Backbrettern in die freye Luft, so die Gahre hemmt. Dis gilt auch von der Semmel. Während aller dieser Verrichtungen pflegt das Hefenstück zur Semmel zu der obengedachten Vollkommenheit zu gelangen, und der Kneter macht nun den Semmelteig. Ergiesset nein» lich zu dem Hefenstück das erforderliche laulichte Wasser hinzu, schüttet in dieses ein paar Hände voll Salz, zerreibet in dem Wasser das Hefen* stück, kneipet beydes mit Mehl, bis der Teig nicht mehr wäßrig ist, und walzet diesen zm gleich, gerade wie bey dem Brodtteig. So Muß auch der gewalzte Teig trocken, klar und gut ausgestoßen seyn. Der Unterschied beruhet blos darauf, daß der Semmelteig überhaupt nicht so feste geknetet wird als der Brodtteig, damit die Semmeln desto lockerer werden. Dm gemachten Semmelteig wirft der Kneter sogleich Zweyte Sammlung. H auf

114

Erster Abschnitt.

Auf dm Deckel der Beute, UN- Kneter und Werkmeister begeben sich nun zum wirken oder ausbilden der Semmel. Diese Arbeit muß in der grösten Schnelligkeit verrichtet werden, sonst würde das Wirken dieser kleinen Weitzenbrodte zu viel Zeit wegnehmen. Insgemein sind meh­ rere solche kleine Brodte vereiniget zusammenge­ backen. In Berlin nennt man sie Hellinge, weil sie vermuthlich ehedem einen Heller gegolten haben, ohnerachtet sie jetzt einen Pfennig kosten. Drey Hellinge machen in Berlin und in den Mehresten märkischen Städten eine Reihe Sem­ mel aus. Jede Gegend hat hierin ihre eigene Mode lind ihre eigene Benennungen. Zur Bil­ dung dieser kleinen Brodte verwandeln der Werk­ meister und Kneter den sämtlichen Semmelteig zuerst in walzenartige Teigstücke, und ein solches Stück heißt eine wurst. Von einer solchen Wurst reißt oder schneidet jeder jedesmal zwey Klöße ab, soviel als zu 2 HellkngeNj Semmel erfordert wird. Beyde Hellinge wirkt oder bil­ det er zugleich, und zwar jeden mit einem Daum feiner Hand. Dieft Arbeit, so zur Ersparung der Zeit mit der grösten Schnelligkeit verrichtet werden muß, wird in der Bäckerey mit für die künstlichste gehalten. Drey Hellinge werden nun jedesmal zu einer Reihe zusammengesetztentweder sogleich auf dem Beutendeckel, oder erst auf den Backbrettern, wie es jedem beliebt. Denn auf die Backbretter wird der gewirkte Teig zu den Semmeln nunmchro zum Gahren gesetzt, und

Der Bäcker.

"5

und zwar reihenweise. Ist die Backstube nfcfjC sonderlich warm, so schiebt man sie auch mit den Backbrettern auf die obgedachten Gahrstangen. Der gewirkte Semmelteig kann seine Gahre in Stunde, aber auch wol erst in 2 Stunden erhalten, zeitiger oder später, nachdem viel He­ fen in dem Teig sind, nachdem warm gegoßen, und die Backstube heiß ist. Im Durchschnitt ist diese Gahre insgemein in £ Stunde vollbracht. Der einheimische Backer erhalt allerdings eine Taxe zu den Semmeln, aber es ist fast ohnmöglich, alle Hellinge, wie bey demBrodt abzuwie­ gen. Daher muß er das Gewicht so zu sagen in seiner Hand haben, und nach den Augenmaaß überdem die Größe bestimmen. Doch hab ich bemerkt, daß sie die zuerst gewirkten Hellinge ab­ wiegen, vermuthlich um sich nach den abgewo­ genen Teig ohngefehr zu richten. Semmel und Salzkuchen sind die gewöhn­ lichen Bäckerwaaren von WeiHenmehl. Doch backt der gewöhnliche Losbäcker noch einige andre, wovon ich nur ganz kurz reden will. Insbe­ sondre gegen die Festtage backt der berlinische Bäcker eine Art länglichtes und an beyden En­ den zugespihtes, im Durchschnitt aber dreykan-tiges Semmelbrodt. In hiesiger Gegend nennt man es ©tollen, zu Halle in Sachsen aber VOecken. Man nimt hiezu gehörigen Sem­ melteig, den man nur mit Mehl fester knetet, und dem ausgewirkteu Teig beym Einschieben in den Ofen einen Schnitt auf der obern Seite gieH 1 bet,

116

Erster Abschnitt.

bet, damit die Stolle desto runder beym Backen aufläuft. Gleichfalls aus gewöhnlichen Sem­ melteig backt der Backer die bekannten Breyeln, die in manchen Städten beständig, in Berlin aber nur zur Fastenzeit gebacken werden. Es giebt zwey Arten dieser Bretzeln, gewöhnliche und gesottene. Zu den gewöhnlichen macht der Bäcker ohne Hefenstück aus Mehl, Hefen, etwa» Salz und lauiichten Wasser einen vorzüglich festen Teig. Dieser wird, wie bey der Semmel, beym Wirken anfänglich in sogenante Würste

verwandelt. Hievon bricht oder schneidet der Bäcker ein Stück nach dem andern ab, rollt jedes Stück auf dem Tisch zu einer kleinern Wurst, und drehet diese zu der gewöhnlichen und bekann­ ten Gestalt zusammen. Die gewirkten Bretzeln «erden hierauf reihenweise auf reine Backbretter gelegt, aber verkehrt, so daß die untere Seite oben ist. Denn wenn die Bretzel eine kurße Zeit und nur wenig gegangen hat, so bestreicht man sie auf der linken Seite mit der m Wasser getauchten Streiche Fig. XVII. Dieser Anstrich muß in freyer Luft ausrrocknen, worauf denn der Bäcker die Bretzeln umkehrt und zum Ofen bringt. Hier werden sie auf der obern Seite mit der nassen Streiche abermals bestrichen. Einige Bäcker befolgen die jetzt beschriebene Ge­ wohnheit auch bey der Semmel, um dieser eine ansehnlichere Unterrinde zu geben. Doch ich kehre wieder zu den Bretzeln zurück. Zuweilen streuet man noch auf gedachten Anstrich der Bre­

tzeln

Der Bäcker

117

Helti Salz und Kümmel, schiebet sie aber so­ gleich in einen sehr reinen Ofen, worin sie nur «ine kurze Zeit stehen. Ausgebacken haben sie von dem Bestreichen durchgängig, oben und un­ ten einen Glanz. Wenn es ausdrücklich bestel­ let wird so backt der berlinische Bäcker auch auf eben die Art Brodtschrippen, die auf dem Boden fast eben den Glanz, wie auf der Oberrinde einen haben. Zu den gesottenen Breyelrr nimk man kaltes Semmelmehl, wie es von dem Bo­ den kommt, damit die Bretzeln schwer, und so wenig wie möglich gahren. Der Teig wird übrigens wie bey den vorigen Bretzeln gemacht nur mit flüchtigen Hefen. Um den Teig dieser Bretzeln recht fest zu kneten, bedienen sich einige Backer der Breche Fig. XIV. der Pfefferküchler. Man läßt sie auf den Backbrettern wenig gah­ ren , und wirft sie kurz vor den Einschieben in den Ofen in siedendes Wasser, worin einige sie so lange liegen lassen, bis sie oben schwimmen. Alsdenn nimt man sie mit einer hölzernen oder blechernen durchlöcherten Schwächte! so einer Mauerkelle gleichet, aus dem heißen Wasser, legt sie auf den Schieber, und schiebt sie in einen vorzüglich heißen und gut gereinigten Ofen. Der Bäcker kann die auf einem Schieber zugleich ein­ geschobenen Bretzeln beynahe zu eben der Zeit wieder ausziehen, sobald nur ihr Glanz anzeigt, daß sie gar sind, und andre dagegen einschieben. Ist der Ofen sehr heiß, so kann der Bäcker diese Art Bretzeln bey offenen Zuglöchern backen, H 3 weil

118

Erster Abschnitt,

weil die Hiße des Ofens und die in Menden Wasser; eingesogenen Feuchtigkeiten es den Bre­ tzeln yicht an benöthigten Dünsten zur Farbe feh­ len lassen. Doch verschließt man die Zuglöcher auch , wenn der Ofen nicht vorzüglich heiß ist. Mach dem Backen werden diese Bretzeln aufden Lrachernen Rahm gelegt, und mit Wasser zum Glanz bestrichen. Nur wenige berlinische Bäcker backen diese Fastenbretzeln, denn sie gehören eigentlich zur Bäckerey der sogenanten Fastbä­ cker. Außer den nur gedachten Waaren backen einige einheimische Bäcker auch LNüchbrodk.

Beym Teigmachen gießt man nemlich statt Waßer Milch, und bildet den Teig zu kleinen runden Brodten, die übrigens 'wie Semmel behandelt werden. Man macht in Berlin auch dergleichen runde Brodte blos von Semmelteig. Eben diese Backer backen auch Zwieback, wozu der Teig aus Zwiebackmehl, Milch, Butter uyd Eyern eingerühret wird. Bey dem Wirken-macht der Backer aus diesen Teig kleine runde oder läng­ liche Kuchen, drückt von den erstem jederzeit zwey, von den letztem aber mehrere zusammen, und schiebet sie so vereiniget in den Ofen, -insge­ mein apf Blechplatten. Nach den Backen zer­ theilet er die zusammengebacknen Zwiebacke mit einem langen scharfen Messer, legt sie abermals einzeln bev|tüc£

e f und

dem eigentlichen Mundstück l g.

Aus der Anzeige des Horns bey der obigen Beschreibung der Materialien erhellet, daß man die Theile eines Pfeifenrohrs von Horn blos aus der Spitze der Hörner verfertiget, daß aber diese Hornspitzen vorläufig vorbereitet wer, den müssen. Mit dieser Vorbereitung verhält es sich nun folgendergestalt. Der Drechsler kocht das Horn in Wasser, bis es sich erweicht hat, und zerschneidet mit einem starken Messer

jede Hornspitze nach ihrer Länge in zwey bis 4 gleich dicke Stücke, nachdem die Hornspitze stark ist, schneidet auch jedes Stück rund. Bey die, ser Zerstückung erkaltet das Horn wieder. Da­ her wird es von neuen gekocht, hierauf über ein Kohlfeuer gehalten und gebrennet, und enb* lich gerade gebogen. Denn die Hornspitze hat bekanntermassen noch einige Krümmungen. So entstehen nun aus jeder Hornspitze zwey bis vier unförmliche Cylinder woraus man die Theile eines PfeiffenrohrS folgendergestalt ab­ drehet.

Ll -

Der

5Z2

Sechster Abschnitt.

Der Drechsler schneidet jeden Theil deRohrs in erforderlicher Länge von einem nurge# dachten unförmlichen Horncylinder zu. Hierauf drehet er jedes Stück vorläufig auf der Dreh­ bank rund ab. Er befestiget nemlich die Docke Fig 11. auf der Wange a c der Drehbänke Fig. l., schraubet an die Docke ein Futter h i Fig. 11. mit einen eisernen Dorn i an, setzt den Horncylindec in dem Mittelpunkt einer seiner Grundflächen gegen den Dorn i, beweget hierauf den.Reit­ stock i k Fig. I. gegen den Horncylinder, setzt dessen Rinne 1 gegen den Mittelpunkt der andern Grundfläche des Horncylinders, schlägt gegen

den Reicstock damit gedachte beyden Spitzen in etwas in das Horn eindringen, und befestiget endlich den Reirstock mit seinen Keil k Fig. I. Ein Stück eines Pfeifenrohrs ist zu klein, als daß man um daffelbige eine Schnur winden', und es auf der gewöhnlichen Drehbänke abdrehen könnte. Daher bedient man sich der Docke vereiniget mir dem Rcitstock, um die Schnur um den Cylinder f c Fig. II. zu winden. Nur vorläufig wird gegenwärtig jedes Stück abgedrehet, und zwar auf folgende Arr. Ist das Horn spröde und widerspenstig, so bearbeitet es der Drechsler vorläufig im Groben mit dem Spitz­ stahl Fig XIV., weil dieses nur mäßig und nach und nach abnimmt. Ist aber das Horn weich und geschmeidig, so wählt der Drechsler gleich das Rundstahl Fig XV., so insgemein auch in den erstem nur angeführten Fall dem Spitzstahl nach.

Der Drechsler.

533

nacharbeitet. Beyde Eisen runden nun zwar das Horn, aber es ist noch furchenartig uneben. Völlig glatt wird es aber mit den Breitstahl Fig. XVI. abgeebnet. Hiebey ist dreyerley zu erinnern. Erstlich hält und richtet der Hornar­

beiter die sämmtlichen Dreheisen eben so, als bey der Holzarbeit. Zweyten» hab ich schon bey den Werkzeugen bemerkt, daß einige Horn­ drechsler, vorzüglich im Reiche, das Horn starr des obgedachten Spitz - und Rundstahls mit dem Haken Fig. VII. aus dem Groben drehen, und hiernachst start des Flachstahls mit der Krücke Fig. Vlil. ebnen. Die Kanten der letztem schnei­ den auch in der Folge die Stabe aus. Endlich ist noch drittens zu bemerken, daß, wenn ein Theil des Rohrs, wie gewöhnlich, an einen oder beyden Enden Stabe oder ein kleines Ge­ simse erhalten soll, der Drechsler für jedes Ge­ simse , z. B. unter b Fig. X, um das ganze Rohr einen stärker« Theil oder Vorspmng stehen lässet, das übrige aber dünner ausarbeitet. Denn die Stabe können bey diesem ersten Ab­ drehen noch nicht gebildet werden, weil der Drechsler das Horn vor dem Ausbohren nicht zu stark schwächen darf, damit es nicht zersprin­ get. Und dieses Ausbohren der sämmtlichen Stücke des Rohrs wird sogleich nach dem ersten Abdrehen verrichtet. Der Drechsler befestiget nemlich ein Stück nach dem andern horizontal in ein Futter an der Docke Fig II. in g, legt auf die Lehre lm Fig. II. und auf die Bankiehne Ll 3 MFig.I.

534

Sechster Abschnitt.

M Fig. I. nach dem obigen einen Stab, auf die, sen aber den Pfeiffenrohrbohrer Fig. XXIV. die, fett bewegt er völlig horizontal nach und nach gegen die Axe des Horns, und eine zweyte Person srit und bewegt die Drehbänke bis ein solches Stück ausgebohret ist. Sind nun alle Stücke ausgebohret, so bringt man sie wieder auf vorgedachte Art auf die Drehbänke, und drehet die Zapfen zu den Vaterschrauben mit einem Flachstahl Fig. XVI. ab, paßt sie in die zugehörige Oefnung des nächst angrenzenden Stücks ein, und schneidet die Schraubengange mit dem Schraubeneisen Fig. XXL Hiernachst wird jedes Stück in ein Futter eingespannet, und es werden auch die Schraubenniuttern mit dem Schraubeneisen Fig. XXII. ausgeschnitten. Hiebey, nemlich sowohl bey der Vater- als Mutterschraube, muß die Arbeit stets auf der Drehbank langsam umlaufen. Hiernachst wer­ den nun auch die Stäbe oder Gesimse ausgebil­ det , wobey man jedes Stück wieder auf die erste Art in die Drehbänke spannen kann. Die mehresten Stabe arbeitet der Drechsler mit den Kan­ ten des Spitzstahls Fig. XIV. aus, Hohlkeh­ len und cylindrische Vertiefung oder platte Stä­ be ausgenommen. Jene bildet das Rundstahl Fig. XV., diese ein schmales Flachstahl Fig. XVI. Endlich schlichtet man jede Flache mit einem scharfen Schlichtstahl, und zwar mit einem Stahl von eben der Art, als womit die Fläche zuletzt abgedrehet ist. Das Horn darf nun nur noch

Der Drechsler.

535

noch poliret werden, und das geschiehet jederzeit auf der Drehbänke, worauf das Stück beym Poliren beständig umlauft. Man halt nemlich zuerst Schachtelhalm gegen das Horn, und reibt es hiemit ab. Alsdenn bestreicht der Drechsler das Horn mit pulvirisirten Tripel und Leinöl, und reibet dasselbe hiemit gleichfalls vermittelst eines Tuchs oder Lappens ab. So werden alle Stücke des Pfeifenrohrs überhaupt behandelt; ich muß aber nun noch von jedem Stück insbesondere reden. Ben dem Fuß ab Fig. X. ist weiter nichts zu bemerken, als daß er von b nach a etwas spitzer zulauft, und diese Gestalt erhält er gleich beym ersten Abdrehen. Die Schwammbüchse c d hat zwar unten in c einige Stäbe, über diesen ist sie aber bis d ziemlich kugelrund. Diese Rundung er­ hält sie gleich bey dem ersten Abdrehen, erst mit dem Rundstahl und zuletzt mit dem Flachstahl. Nach dem Ausbohren muß sie aber auch inwen­ dig nach einer Kugelfläche ausgehöhlet werden. Man spannt sie daher in ein Futter an der Docke in g Fig. II., und giebt ihr die gedachte Aushöhlung mit dem Bauchhaken Fig. XIX. Insgemein steht in der Schwammbüchse eine Röhre von Eisenblech, die der Drechsler in den untern Theil c Fig. X, der blos ausgebohret ist, fest einpreßt. Die Verfertigung dieser ble­ chernen Röhre wird! sich in der Folge aus dem Futter des Mundstücks ergeben. Das Mittel­ stück de ist insgemein von Holz, und wird beym

Ll 4

Ab-

53 6

Sechster Abschnitt.

Abdrehen auch wie Holz behandelt. Da man eö stets aus harten Holze verfertiget, so muß es auch mit Fischhaut und zuletzt mit Schachtelhalm auf der Drehbänke peiltet wer­ den. Bey dem Oberstück et ist weiter nichts zu bemerken, als daß es durchgängig mit Stäben verzieret ist. Das dünne Mundstück f g, so nach und nach bis g spitzer zusammenlauft, fut­ tert der Drechsler jederzeit nach dem Ausbohren inwendig mit Eisenblech, damit es nicht beym Rauchen durch die Zähne verletzet wird. Er biegt nemlich das Eisenblech mit einer Zange um einen schicklichen Eisendrath, spannt hierauf daH Zugeisen Fig. XXVII. senkrecht in den Schram benstock P O Fig. I., steckt das mit Blech umge­ bene Drathstück in das Loch a des ZngeisenS Fig. XXVII., und ziehet beydes mit der Zange durch. Hiedurch wird das Blech in eine glatte Rohre verwandelt, und den Drath ziehet man wieder heraus. Das blecherne Futter preßt der Horndrechsler nun fest in das ausgebohrte Loch des Mundstücks hinein, bringt dieses wieder auf die Drechselbänke, schneidet die Schrauben­ gänge f ein, drehet die Stabe über f aus, schlichtet und poliret dieses Stück. Nach allen diesen Verrichtungen hält er das Mundstück über die Flamme des Lichtes, und biegt es vorne in g krumm. Auf diese Art vollendet er das Pfei­ fenrohr, und reibet nur noch bey der Zusammen­ setzung des Ganzen die Schraubenspindeln gut in die Muttern ein.

a) Die

Der Drechsler.

537

r) Die erste Ausgabe führt zum Beyspiel der Horndrechslerkunst/ die Verfertigung einer cylind rischen Tsbacksdose von Hsrn an, und diese Beschreibung scheint aus dem dritten Bande der Werkstätte heutiger Küuste des Hm. Prof. Halle nach dem Plümicc verfertiget zu seyn. Ein geschickter berlinischer Horndrechsler hat mir die Sache kürzlich folgendergestalt 6c# schrieben: Der Horndrechsler erstehet eine von dem Kammacher bereits grade geprcßcte und ge# glättete starke Hornplatte. Das Pressen dieser Hornplatte hab ich bey dem Kammacher um­ ständlich beschrieben. Diese Platte schneidet er zu einer runden Scheibe, die in ihrem Durch­ messer etwas breiter ist, akö der Durchmesser des Bodens der künftigen Dose, nebst der Höhe ih­ res Randes, den letztem zweymal genommen. Diese Scheibe wird nun in folgender Form ge« formet. Die Form selbst ist ein eiserner Ring, der etwa 4 Zoll dick ist, und in welchem sich die künftige Dose sowol in Absicht der Weite als Höhe genau passen soll. Zu dieser Form gehö­ ren noch zwey Scheiben, die zwar so hoch, als der Ring, aber nicht im Durchmesser völlig so breit sind, als der innere Raum des Ringes. Denn zwischen diesen und den gedachten Schei­ ben muß ein Raum bleiben, wenn man die letz# tern in den Ring stellt, und in diesem Raum soll sich die Seicenwand der Dose bey den Formen erheben. Doch müssen die gedachten Scheiben oder Stampel weder zu groß noch zu klein seyn. Ll 5 Im

538

Sechster Abschnitt.

Im letztem Fall bekommt das Horn beym Pres­ sen Runzeln; im ersten Fall gehet aber das For« Men langsam und oft unvollständig von statten. Mit dieser Form wird nun die vorgedachte Horn­ scheibe folgendergestalt geformt. Vorläufig muß die Hornfcheibe in Wasser s lange gekocht wer­ den, bis sie völlig erweicht ist. Ehe man nun die Scheibe aus dem Wasser nimmt, wird bett vorgedachte Ring auf eine eiserne Platte gestellet, und auf die obere Mündung des Ringes legt der Drechsler nun die erweichte Hornscheibe dergestalt, daß ihr Rand durchgängig gleich weit Von dem Umfang des Ringes abstehet. Auf die Hornplatte legt er aber wieder die beyden Schei­ ben oder Scämpel, so daß ihr Mittelpunkt auf dem Mittelpunkt der Hornfcheibe fällt. In die­ ser Lage bringt er nun die untere eiserne Platte, den Ring, die Hornscheibe uttb die beyden Stämpel in eine Presse oder in einen eisernen Schrau­ benstock, richtet die Schraubenspindel der Presse auf dem Mittelpunkt des obern Stämpels, und ziehet die Schraube nur langsam und nach und nach an. Durch dieses Pressen drucken die Stämpel die erweichte Hornplatte in den Ring hinein, und geben fetter äußerlich die Gestalt des Ringes. Merkt nun der Horndrechsler, daß die Dose erforderlich geformt, uttb in etwa­ erkaltet ist, so nimmt er sie aus der Presse, steckt das geformte Horn in kaltes Wasser, und härtet es hiedurch. Gelingt aber der erste Ver­

such nicht völlig, so muß er das Hom nochmal» in

Der Drechsler.

539

in heißen Wasser erweichen, und zum zweyten Mal pressen. Auf eben die Art wird auch der Deckel gepreßt. Doch muß der untere Stämpel zum Deckel auf einer Seite etwas rund seyn, wodurch der Boden des Deckels einige Aus­ bauchung erhält. Hr. Prof. Halle beschreibt diese Arbeit in dem obgedachten Werke nach dem Plümier etwas umständlicher. Hiernach gleicht der Ring nemlich einem abgekürzten Kegel. Auf die­ sen legt man die Hornscheibe kalt, setzt auch einen hölzernen kegelartigen Scämpel auf die Scheibe, und bringt alle gedachte Stücke, nebst einer eisernen Platte in eine Presse, welche anfäng­ lich die Stücke nur zusammenhälk. Die Presse nebst der Form und Hornscheibe werden nun in siedendes Wasser gesetzt, und wenn das Horn erweicht ist, so zieht man die Presse nach und nach an, wodurch das Horn vorläufig eine ke­ gelartige Gestalt erhält. Daö Horn wird hier­ auf aus der Presse genommen, und in kalten Wasser gehärtet. Alsdenn preßt man das Horn nochmals ohngefehr auf vorgedachte Arc, und giebt ihm hiedurch eine cylindrische Gestalt. Ohne Zweifel hat man Hiebey die Absicht, das Horn nach und nach zu nöthigen, daß es die er­ forderliche Gestalt annimmt. So viel ist gewiß, bey der zuerst beschriebenen Art muß der Horn­ drechsler nicht träge seyn, sondern eilen, wenn das Horn nicht erkalten soll. Dieserhalb ist es beynahe nothwendig, daß er sich vor dem Erwei­ chen und Pressen auf der Hornplatte Zeichen macht,

540

Sechster Abschnitt.

macht, sowol wke diese auf den Ning zu legen, als auch wie der Stämpel auf die Hornplatte geleget werden muß. Das Pressen bringt nur eine unförmliche Dofe hervor, die nun noch auf der Drehbänke zur Vollkommenheit gebracht werden muß. Der Drechsler seht daher das geformte Hom in ein Futter, und bringt eS mit der Docke F'g.II auf die Drehbänke. Soll die Dofe, wie gewöhnlich, zuerst äußerlich abgedrehet werden, so ist das Futter ein hölzerner Cylinder, worauf die Dost gedrengt aufg-fchoben werden kann. Der DrechS« 1er drehet aber die Dofe auf eben die Art außer« lich ab, wie vorher die Stücke eines Pfeiffen« rohrs glatt abgedrehet wurden. Ist die Dose nun äußerlich abgedrehet, so seht man sie in ein ausgehöhltes Futcer ein, und drehet sie mit der breiten Klinge des Bauchhakens Fig. XX. aus. Auf eben die Art wird auch der Deckel abgedre­ het. Zuletzt schlichter und poliret der Drechsler die Dose gerade wie das Pfeiffenrohr. Wiewol Dosen von Horn sind fetzt nicht mehr sonderlich Mode, aber wol vor einigen Jahren, da einige Leser der empsindsamen Reifen des Herrn Sterne diesem großen Genie in dieser Kleinigkeit nachzu« ahmen suchten. Gangbarer sind noch die Dosen, Büchsen und Uhrgehäuse zu Taschenuhren von Schildkrötensthalen. Diese werden eben so geformt

und abgedrehet, wie vorgedachte Dofe, so wie auch Büchsen von Horn.

C.

Der Drechsler.

541

C. Außer den edlen Holzarten, die wie ge­ wöhnliches Holz abgedrehet werden, dem Horn und den Schildkrötenschalen, bearbeitet der Aunstdrechsler noch verschiedene andere Kör, per, wovon ich nur wenig sagen darf, weil sich

das Wesentlichste beständig gleich bleibt, i) Die Bearbeitung des Elfenbeins und Knochens fällt außer den vorgedachten Kör,

pern in dieser Werkstücke noch am häufigsten vor. Ueberhaupr kann man von diesen Körpern soviel sagen, daß sie gröstentheils wie Horn be, handelt werden. Es enrstehen hieraus Büch,

sen, Knöpfe zu Stöcke, Kugeln u. d. g. Der Kürze wegen wähl ich zum Beyspiel eine Bil­

lardkugel, weil ich mich Hiebey zum öftern auf die oben beschriebene Kugel von Holz beziehen kann. Zuerst wird von dem Elephantenzahn mit der Säge ein Stück Elfenbein abgeschnitten, so etwas dicker und länger ist, als die Axe der künftigen Kugel, und die Gestalt einer kleinen Walze hat.

Die Kanten dieser Walze nimmt

der Drechsler vorläufig mit der Säge, und hienächst genauer mit der Raspel ab, doch ohne

hiedurch der Rundung Schaden zuzufügen. So entstehet nun aus der Walze eine unförmliche Kugel. Diese beschmiert der Drechsler mit Kreide, sehr sie in ein Futter Fig. XXVi an der

Docke Fig. II ein, und ziehet, mit dem Spitzstahl Fig. XIV einen Kreutzfaden, wie ich um, stündlicher bey der Kugel von Holz gezeiget habe.

Hiernächft drehet er erst eine Hälfte der Kugel

ab,

542

Sechster Abschnitt.

ab, und zwar vorlarlfig mit dem Rundstahl Fig. XV, nachher aber mit dem Flachstahl Fig. XVI. Nunmehro kehret er die Kugel in den Futter UM/ und drehet auf vorgedachte Art auch die andre Hälfte ab. AlSdenn seht er die Kugel

vor Queer in das Futter ein, halt das SpiHstahl gegen die Kugel, und versucht, wo noch Hocker und Ungleichheiten sind. Denn blos an solchen Stellen schneidet das Spihstahl ein. Nach diesen Zeichen werden nun die Ungleichheiten auf beyden Halsten mit einen 'Flachstahl abgenom­ men, wenn man vorher die Kugel wieder wie beym ersten Abdrehcn gewöhnlich in das Flitter eingeseHet hat. Zuletzt müssen beyde Halbkugeln mit einen scharfen Schlichtstahl, so dem Flach­ stahl gleicht abgeebnet werden. Seine Politur erhalt das Elfenbein, wenn man es auf dec Drehbank erst mit Kreide und Wasser, und hiernächst mit Tripel und Lein- oder Baumöhl ab­ reibet, beydes vermitteltst eines Tuchs oder Lap­ pens. Tripel und Leinöhl geben dem Elftnbein einen vorzüglichen Glanz. Elfenbein und Knochen, so wie auch oft Holz, werden öfters mit dem Meißel aus freyer Hand, nach Art der Bildhauerarbeit, Verschnit­ ten, aber natürlicher Weise erst nach dem Abdre­ hen; so wird man oft ouf den Stockknvpfen dergleichen Verzierungen bemerken. Diese Ar­ beit wird zwar eigentlich in der Werkstacte des Bildhauers verfertiget, doch giebt es auch einige geschickte

Der Drechsler.

543

geschickte Kunstdrechsler, so diese Kunst gleich­

falls verstehen.

2) Zuweilen, aber doch nicht häufig, dre, het det Kunstdrechsler auch Metall ab. Denn diese Arbeit gehöret eigentlich für den Metallar­

beiter , insbesondre für den Roth - und Gelbgießer vorzüglich aber für den Mechaniker. Kupfer Mes­

sing und andre ähnliche Metalle erhalten erst im Groben durch den Guß ihre Gestalt, und in manchen Fallen auch durchs Schlagen. Diese Gestalt ebnet nur das Dreheisen. Eisen wird seiner Harte wegen selten gedrehet, sondern ins­

gemein mit der Feile gebildet. Will man es aber abdrehen, so muß man kein gegoßenes Ei­ sen wählen, sondern geschmiedetes, denn jenes

ist zu hart. Ueberdem inuß das geschmiedete Eisen vor dem Abdrehen auf Koken ausgeglüet und hiedurch geschmeidig gemacht werden. Me­ talle können nur auf einer starken Drehbänke ab-

gedrehet werden.

Der Kunstdrechsler drehet sie

erst mit dem Rundstahl Fig. XV im Groben ab, und ebnet sie hierauf völlig mit dem Flachstahl

und dem ähnlichen Schlichtstahl, grade wie Horn und Elfenbein. Die Stäbe werden gröstentheils mit dem Spihstahl Fig. XIV. einige wenige aber mit dem Hohl - und Flachstahl aus­

Ich habe aber schon oben bemerkt, daß die Dreheisen zum Metall mehr schaben,

gebildet.

als bilden, weil die Form ober der Hammer dem Metall schon sei,re grobe Gestalt vorläufig

ertheilet hat.

Man polirt und schleift die Me­ talle

544

Sechster Abschnitt.

falle insgemein auf der Drehbank mit Bims­ stein und Wasser ab, und reibet sie hiernächst, vermittelst eines wollenen Tuchs, mit zerstossenen Tripel und Baumöhl. Eisen wird auch wol mit groben und feinen Schleifsteinen abgeschlif­ fen , und statt des Tripels wählt man den schar­ fem Scbmirgel. Mehr will ich hier nicht von dem Drechsle» der Metalle sagen, denn ich samt mich in dieser Sache auf die Beschreibungen der Metallarbeiter beziehen. Nachricht. Alle Holz- Kunst - und Horn­ drechsler gehören in Berlin zu einen einzigen Ge­ werk , doch sind die Kunst - und Horndrechsler, die nur kleine Stücke verfertigen, nirgends zahl^ reich, und in Berlin sind z. B. gegenwärtig nur zwey Horndrechsler. Ihre Lehrbursche, nemlich aller Drechsler, lernen 3 Jahre, lind «rlegen alsdenn ein Lehrgeld. Stehet aber die­ ses nicht in ihrem Verinögen, so lernen sie 4 bis 5 Jahre unentgeldlich. Die Gesellen die­ ser Profession erhalten von den Gesellen jedes Orts ein Geschenk auf ihrer Wanderschaft, so Mehr oder weniger beträgt, nachdem viel Gesel­ len an einem Ort in Arbeit stehen. Zum Mei­ sterstück verfertigt ein Gesell, der Meister wer­ den will, in Berlin folgende Arbeiten: i) Einen Globus von Holz nebst dem dazll gehörigen Ge­ stelle. Die Kugel selbst muß bekantermaaßen inwendig hohl seyn, und i rheinländischen Fuß im Durchmesser haben. 2) Eine Handfeuer, spriHe von 3 Röhren, wie sie oben beschrieben

545

Der Drechsler.

ist. 3) Ein Schachspiel, dessen 32 Puppen halb von Ebenholz, und halb von Elfenbein ge­ drechselt seyn müssen. Hieraus erhellet also, daß alle Drechsler billig Klinstdrechsler seyn soll­ ten, denn ein Schachspiel ist die Arbeit eines Kunstdrechslers. Eine vorzügliche Geschicklich­ keit giebt daher diesem Professionistcn eigentlich nur den Nahmen eines KunsidrechslerS. 4) Ein Spinnrad. An einigen Orten machen die Drechs­ ler außer diesen 4 Stücken noch 500 Stück Bombenröhren von Weißbüchenholz, jede sZoll lang, zum Meisterstück, ferner in Wien ein Dutzend hölzerne Teller, die so dünn, wie ein

Span und müssen.

ganz

Zweyte Sammt.

durchsichtig

Mm

gedrehet

seyn

Regt-

Register über die erste

Register über die erste und zweyte Sammlung.

A. 9(«0fdte TI. 440.

Alaun L 34. Allgemeine Betrachtunuber die Dünste und Abducken II. 104. Handwerke I. 1. Abbinden II. 396. Alpenmaus s. Murmelthier. Abebnen II. 456. Alphabet L 41. Abfalzen und Amaramhenhotz I. 146. Abf>ssen I. 180. Amr s. Zunft. Abfleischetsen II. 428. Ansormen den Hut I. 92. 441. Ansrischen, den Sauer IL Abformen I. 56. 72. 77. ui. 126. 150. Abfugen 1.114. Abkröleln 1. 114. Anpfiöcken I 254. Abpressen I $0. Ansatz I. 254. 270. Abputzen II. 234. 2Z8. 245. Anstämpen, anstampfen IL Abreisser II. 358.378*379« 294 . Abrichten I. 168. Anrtmonium I. 215. Abschlagen IL 455. Anwöiben II 219. Abiiechmessev 1. 116. 125. Anwiugen II. 179 Abstoßersen II. 429. Apftlbaumbolz 1.143.471. A aduchev Gummi I. 96» Abrrappen II. 226 Abwiegen, eineMauerll 216 Armschiene 11. 486. 512. Abzieheisen s. Abfleistheistn. Astrakamfche Schafpelze Acharstein I. 42. II. 424. Arrique II. 233. Adern II. 254. Aesche s. Esche. As dem Schart II 369. Aescherofen I. 224. Auf der hohen Ranke 11. 206 Ahornholz L 142. Aufdmgen, Lehrbursche 1.1$ Aufsehen

und zweyte Sammlung. Aufgehen f. Gehen. Aufgeworfene Raspeln I.

Ausspannen I. 48. Ausstößen II. 72. 87. 89. Ausstoßer 1. 75. 92. 164. Anestoßhodel I. 42. Auskimmen II. 381. Aufklötzen II. 103. Auswirken s. Wirken. Ausziehen I. 43. Aufplätten I. i82. Auszwict'en II. 197. Aussay 1.178. 191. Aufschließen, Hüte I. 85. 90. B. Aussetzen, eine Kimme II. Backbrerrer II. 54.92. ico. ?80. eine Tonne 11 586. Backe I. id$, io6. Aufsetzholz II. 47. 97. Backen, Vrodt II 97. 107. 127. Semmel 119. 12s. Aufstecken 1. 52. Aufstecknadel 1.39. $2. II. Backkörbe II. 54. Backmeister II, r;o. 282. Aufstutzen, Hüte I. 98. Backuäpfe II. 54 157.

Aufthauen287. Aus backen II. 103. Ausböckeln, auspZckeln

Backofen 11. 55. 97. izi.

144. iS6* Backprobe II g?. 137. Backfchtcber f. Schieber. II. 446. Ausbohren I. 149. f. bohren. Backsprießel II. 47. Backsteine 1. 165. Ausbussen I 84. 88. 90. Aus dem feinen streichen Backstube II 52. Backtrog, s. Bentk. II. 391. Aue dem Groben ausreft Bäcker 11. 1. Bärenhaut II. 419. den I. 90. Aus der Zunft stoßen L 22. Bärenmuffe II. 454. Bärmbrodt s. Hefenbrodt. Aussterschen IL 437- 441. Ausfuttern, den Ofen 1.244. Bärme s. Hefen. Ausgewachsenes Getreide Bäurische Arbeit II. 187. I 19 Bahnkugel II. 515. Ausladung I. 196. Balg II. 436. Ausräumen I. 271. Ballüstrade II. 233. Ausreibeblech I. ny. 122. Band s. Franz band, Mar­ 126. morband rc. Ausschlag II. 22i. 456. Band, Drarh II. 328. Bände, Bänder d. i. Reffe Ausschnitt II 242. Ausschroren II. ;oot II. 340, 36s 397 MM 2 Band,-

Register über die erste Bandeisen II. 353» Bandgcsimse II. 217. Bandhaken I. 255. II. 262. 399» Dandholz II. 348. 365. Landmesser II 364. Dandstock s. Bandholt» Bank II. 197. Bankkraqe l. 219. Bankscheibe I. 218. Barbiernadel II. 336. Baßigdrehkunst II 468. Bauchband II. 387* Bauch der Zonne II. 393. Bauchhaaren Hüte I- 78. Lauchhaken 11. 502. S3S» 540Bauchschtene I. 219, 231. Dauerbackofen II. 144.151. Dauerbrodr II. 143. Bauntmarder II. 407. DaumZl I. 34. II. 259« 3 07. 479. Bechertraube I. 220. 232. Dell 1. 164. Dein s. Knochen. Beindrechsler II. 467. Bein länge II 446. Beinstäbe II 375. Beißzange II 277. Beiye zu Hol) I-164 II 48. der Knochen II. 274. bey der Gerberey 11 442.446 Deitzen, Pelzwerk II 442 Deitzücne II. 432. 446. Belatten s. Latten. Derapen I. 266.

Bergraye, Bergmaus n. 415* Bernstein II. 477. Dernsterndreher II. 467. Berohren II. 239. Beschlagen, Holz I. 271Beschneidehobel 1.39. 51. Beschneiden, Bücher Vfi Beschneidepresse I. 39. Bestechen s. Kapital. Bestechpresse 1. 35. Beugeschiene 1. 219. Beure II. 53. 71. Beuren deckel II. 53. 91. Bewerfen II. 2&?. Deystofi I. 194. Bieberhaar I. 65. Biegeletsen I. 77. 97» Bit'gescheide^ kleine II. 354 große 357» 867. Liegezange II. 277. 313. Lierborrtch II. 367. Biertonne II. 383. Biesamskaye II. 412. Bilchmaus II. 423. Bilderform I. 221. Billardkugel II. 541. Bimsstein 1.71.11.479.544. Bindedrarh II. 327. Bindemeffer II. 353. Binden, ein Saß f. abbln, den. Binder f. Böttcher. Binder II. 206. Binverau II igi. Bindfaden I. 34. 47. Birke 1.143. 250. Birne

und zweyte Sammlung. Dirnbaumholz II. 471. Blanker Messing II. 255. Blank reiben II. 309. Blaseerde I. 209, Blatt I. isD. 233. Blaue Glasur I. 21p Blauholz I. 71. Blenden, Pelze II. 447. Blendholz I. i9$. 199. Bleyasche I 213. Dleyaufraumer 1. 116. Bleyen I. in. Bleyknecht I. 114. 126. Bleylorh 1.164. II. 185. Bleynagel I. 250. Dleyzange I. n6. Bock I 254. 270. II. 55.65. ioo. Boddich s. Bottich. Boden des Bottichs II. 368 der Lonne II. 390. Bodenarbeit II 35. Bodenholz II. 340.341.638 Bogen I. 221. Dohnen 1.198 Dohnen zu Brodt II. 35. Bohren I. 268. II. 496.506

Brand II. 27. Brandfuchs II. 417 Brandmauer II 22; Drandweinsrrauk II. 296 Brasttienholz I. 71.146 II. 472 Braunbierhefen II. 48 Braune Glasur I. 216 Braunstem I 216 Brauseerde L 209 Breche 11. 6g. Brechstange I. 25z. II. 18g Dreirbeil I 255. Brettstahl II. 521. $33 Brennen, Töpserwaare 1.236 Brennofen I. 222. 236 Drerrer I. 137. 165 Breye!» II. 116 Brief Nadelnil. 302 Brode II. 69. 125 Brode aus der Lassava II 45 Brodebeute II. 53 Brodrschieber II. 65. 97 Brodreaxe II. 90. 139 Brode von Rima II. 45 Bronze I. 147 Bruchstein II. 164. 199 m» Bökeleisen IL 428. Brücks II. 181 Dorstwisch II 68. Brunnen I. 261 Brunnenloch I. 261 Bossage II. 187. Lrunnenmacher 1. 247 Böttcher II. 338. Bottich II. 367. Lrunnenmauer I. 263 Brunttenröhre I. »69. 27g Bottichmacher II. 338. Buchbinder I. 28 Bottichsbank 11. 357. Dorrtchezirkcj II. 357. 373 Luchbinderkleister s. StUL Brahm der Mütze 11. 452 ßer. Büche MM *

Register über die erste Büche I. 14?. II, 471 Buchsbaumholz I. 145*. II.

47* Bnchfe 1.279.280 Buchweiyen II. 38 Bügeleisen s. Biegeleksett. Bumpf II. 412. 456 Bund I. 47. II. 254 Bundfoderer, Buntfutterer II. 403 Bunzlauer Töpferwaare I. 208 Büsihüee 1.78 Bußstück I. 84 C. (ameelhaar s. Aammelhaar. Capitals Kapital. Larmenie oder Larmenlne f. perstanische Wolle. Cassava II 45 Castor s. Kastor und Bleber. Cedernholz I. 145. II. 472 Lenrrumbohrer I. 162 Chagrin I. 30 Chapeau I. 56 Cirkel s. Zirkel. Citronen fast I. 34. 58. 60 Llausuren s. Klausuren. Cocusschale s. KokuSschale. Collationtren, s. Kollation niren. Lommode I. 18z Lorduan, f. Korduan. Cylinder s. Walze. C^preffenholz 1.145. II. 472 D.

Vach, einfaches und doppel-

tes II. 2Z5 verkett IT. 234 242 Dachkasten II. 181. 224 Dachsfelle 11. 422 Dachsplitre II 176.244.245 Dachsschwarte f. DachSfelle. Dachstangen II 334 Dachsteine II. 169 Dänische Schafpelze II. 424 Dänische wolle I. 6z Darre II. 333 Darrendrarh II. 333 Dauben IL 340. 37$ Decke I. 272. II. 238 Deckel zu Büchern I. 33. 55 Desenbamne s. Dösenbäume. Diamant 1.11z. 125 Diele s. Brett. Dinkel II. 3s Döbel II. 232. 371 Döbelbohrer II.363.372.380 Docke und Dockenstock II. 49z. 495.521 5Z2 Döpel f. Döbel. Doppeltes Dach II. 235.245 Dose von Horn II. S37 Döscnbaume I. 223. 235 Draspe 1.15 Drath II. 253. ziehen 261 Drachgitter s. Gitter. Drachsteb II. S3* 67.70 Drarhzange 1.116 Draufbohrer I. 162.175. Drechseibank II. 48z. 511 Drechseln II. 510 Drechsler II. 464 Drechs-

und zweyte Sammlung, Etsenörath II. 257 Drehbank s. Drechselbank. Eisenschwärze I 34. 58 Dreheisen IL $*oi eifer (tolle II 4Z2. 447 Drehen f. Drechseln. Eisthränig II 26 Drehrad II 499. 511 Elfenbein L 147. II. 474. 541 Dreyerbrodt II. 88 Eifenbeindrechsler f. Beins Drevklöber II. 356. 366 drechslet. Dreyklöbig II. 472 Dreyviertelkastorhüte I 79 Ektt der Kirschner 1L *33 Dumpfige» (Betreibe II. 19 Else I 141 470 Englischer Band I. 59 Dännschetbe II. 186. 240 Erbsen IL 39 Durchfressen II. 90. 133 Erdkalk 11 174 Durchschlag II. 67. 110 Erdröhre I. 178. 279 L Ebenholz 1.147. II. 471. Erheben, das Handwerk I.sr Ebenist, Ebentischer s. Fürs Erle s Else Ertoffelhesen II. 49 nirtischer. Ertoffeln II. 41 Lckbrerr I. 222. »34. Lckkachel I. 221. 234. 242 Esche L 144. II 349* 47* Erklade s. Eckbrett. Eßschrank I. 178 Lckstämpel 1.40 Eyweiß 1.58 Edler Marder II. 407 S* Eibenholz I. 146 Fabrikant I 4 Eiche 1.137. 250. II. 341 Facade s. Stirnwand. Fach zum Hut I. 82 348. 470 Linbtnden I. 43 Fachbogen I 72. 81 Lindunften, Leim in Hüte, Fachen 1. 81 I. 96 Fachsteb 1.1. 74. 82 Einfaches Dach II. 235.244 Fachcisch I. 72. 82 Einguß 1 104. ii8 Faden II. 516. 521 Einklöbig II. 473 Fallen lassen 1 22 Einlochen II. 377 Falzbein I. 38. 45 Einsanern II. 143 s. sauern. Falze I. i74 Einschtebleiste I. 171. 175 Falzen I. 45 Linschneide II. 502 Falzhobel 1. 158 Einschreiben I. 16 Familienbrode II. 143 Ensteckschwerdt I. 38 Farbe der Hüte l. 93 beEinstoßen, Steine Ii. 212 Brobts 11. 102. lOf. 122 Mm 4 Färben

Register über die erste Färben, den Schnitt der Bächer 1. §r Pelze 11.447 Farbenholz II. 106.159 Farbenhölzer s.Furnirhölter. Farbenkeffel 1 77. 94 Faßbinder s. Böttcher. Faßstab u. 384 Fastbäcker 11. 4. i$3 Fastenbreyel, Fastbretzel ii. ii7 Faustkröse 11. 360. 394 Feder I. 171. II. 470 Fege f. Korafege. Fegen, Getreide II. 17. 29 Fehen II. 411. 4Z5 Fehenmuffe II. 456 Feile II. 272 Feinmehl II. 22. 31 Feldbäcker II. 130 Feldbäckerey 1L 129 Feldosen II. 131 Feldzwieback s. SchiffStwie-

Feuerband II. 387 Fichre l 139. 249. II. 34z Figurirbank II. 46g Frlz I. 84 Filzen I. 84 Ftlzkern I. 85 Fllzplatte 1.74. 84 Fi'zkuch I. 85 Fingerring II. 433 Fischhaut I. 147. 198. H, 478» 518 Fischotterfell II. 414 Fltze II. 278 Fryzange II. 278 Füachersen I. 164 Flachstahl II. $01. 534 Fleche II. 188. 183.198 Fleischseite II. 441 Fliederbaumholz s. HolUNs derhol). Fliese I. 221. 234. 241. 1L 168 back. Fließen II. 445 Fellkamm II. 431.440« 444 FlLtenvohrer II. 467 Flucht II. 184. 213 FelsenartLg II. 199 Fordern, daS Handwerk I.22 Fenster I. 123. II. 219 Formband I. 92 Fensterbley I. 100.117 Formen 1.232. II. 187 Fensterbrüstung II. 219 Franzband I. 55 Fensterlarre II 221 Fensterlehre f. Fensterbrü- Franzstlercen 1.41 Franzosenholz I 145 Aüng. Französischer Backer II. 5 Fensterscheibe I. 124 Frischen s. ansrischen. Fensterschmiege II 220 Fernanbuckholz f. Brafii Frisches Holz II. 46 Frisirnadel II. 309 lienholz. Festbäcker f. Aa-bäckek. Frteß I. 196. 200. 243 Ferre Bteberhaare l. 66 Frteßkachel I. 221

Fuchse

und zweyte Sammlung. Gatgenwippe IL 275 Galläpfel I. 71, 94 Galle des Glast- L 103 Ganze Rastorhüte Z. 79 Ganzer Schuß ZZ. 73 Gargel ZZ. 360. 364 Gargelkam ZZ. 360. 39z Gargeln ZZ. 395 Gar machen, Petze IZ.434 Ganer s. Gitter. Gebälke IL 232 Gebtrgmau- ZZ. 423 Gebrochene Ecken Z. 184 GeburthöbriefZ. 16 Gehäuse deS Hobels L 155 Geheimniß -er Hutmacher L 66 Gehen, vom Leig s. Gahren. Gehrholz, Gehrmaaß Z. 149 Gehrung Z. 129. 173 Geißfuß ZZ. 504 Gelbe Glasur Z. 215 Gelbe Stecknadeln ZZ. 297 Gemeine weiße Glasur Z. 212 Genithkayenfell IL 412 G. Genorren Zf. 412 Garben s. Gaffeln. Gerade Pinne IL 484 Gärftel s. Gaffeln. Gerbebank ZZ. 428.437.44» Gaffel ZZ. 146. 157 444 Gaffeln, Brodt IL 147.158 Gerben, Pelze ZZ. 434 GagatknLpfe n. 468 Gerste IL 36 Gahre IL 74. 92. 96. 114 Geschloffene Handwerke 127 -25 Gahren ZZ. 54. 92 Geschwärzte eiserne Steck/ Gahrstangen Z. 55. 92 nadeln H, 306 Galgen Z. 267 Gesell z. 19 Mm 5 Gesimse,

Fuchsbalg IL 415 Fuchsschcide IL 430. 44z Fuchsschwanz 1.153 Fuge I 167 Fugebank IL 355. 371. 37a Fugejsen Z. 114. 125 Fugen, Bretter 1. 167 Fughobel I; 156 Füllung I. igo, 193.197.200 IL 227 Fundament IL 196 FurnKen 1.199 Furntrhölzer L 144. 147. 199 Furnirrischer L 199 FußZ. 142* n.441. 530, 535 Fußgesimse Z. 243 Fußgestelle ZZ. 232 Fußstab, Fußstock L 184 ZZ. 184 Furrer, yon Pelzwerk IL 456 der Drehbank zz.494.521 5Z2 Futterkloben I. 105.118

Register über die erste Gesimse, Sims n. 229.245 $33 Gestmshobel 1.160 Geffmssteine II. i6z. 229 Gesottene Breyeln II. 117 Gesperrte Handwerke/. 1$ Gesseln s. Gaffeln. Getreide II. 6 Gerreidewage II. 36 Gewebte Korn fege II. 329 Gewerk I 14 Gewölbe II. 202 Gewundene Säulen II. 528 Grebe II. 28z. 290 Gilde s. Zunft. Gttdebrtef l 21 Gips II. 175 Gipstisch II. 187 Gitter von Drath II. 321 Glänzen Hüte I. 97 Glas I. 101 Glaser I 100 Glasmalerei 1.134 Glasur I. 211 Glasuren I 237 Glätten II. 515 Glärrkolben I 40 (Mattscheibe II. 23 8. 240 s» Reibebrett. Gleiche II 200. 215 Gleich richten I. 90 (Blote z Glätte I. 215 Glöttmühle I 227 (Blusen II. 280 Vlufenmacher, Glufner II. 280 Gnokten s. Benotten.

Goldblätter I. 33 Grad I. 175 Gradhobel 1.158 Gradsage I 153 Grauwerk II. 411. 435 Grauwerksschere II. 428 438 Grobe Hüte I. 77 Grobmehl II. 22 Groschenbrodr II 88 G-oßvtnder s. Böttcher. Große Liegschetbe 1L 357 Großes Stück II 524 Groyen II. 446 Grundbohrer II. 182. 19; Grundgrabe» II 193 Grundmauer 1L 196 Grundpfäle II. 195 Grundsauer II. 71» 126 Grüne Glasur I 211 Grünspan I. 71* 94 Guckert II. 67 Gurt II. Lor «5. Haarnadel U. 307 Haarschnüre I. 4* Hafer ZI 37 Hafner s. Lipftr. Haften 1^123. 127 Hahnbohrer Z. 256 Haken U. 58 und Oest« II 313 ein Dreheise« ii 501. $33 Halbe Lastorhüre I. 78 Halbemondewinde II. 361 389

Halber

und zweyte Sammlung Hauprrnstung II. 179 halber Franzband L $7 Hals ii. 354 der Tonne Hauptstück 7. 133 Haus, massives II. 190 11.397 Hausenblase 7. 34. 96 Halsband II. 38Hanslarerne 7. 132 Halszange II. 261 Hebebaum 7. 253. 28z Hammelfell II. 424 Heerd 77. 60 156 Hammer I. 116. 164 Heerdklopfer und Hammerschlag 7. 215 Heerdstange 77. 62 Hamsterfett II. 410 Hefen II. 47 Handbeil II. 353 Hefenbrodr 77. 74. 147 Handfaß II. 67 Hefenstück 77. 109 Handfeuerspriye II. 524 Heften 7. 47 Handfughobel I. 160 Hefrhaken I. 38. 48 Handlanger 17. 198. 247 Heftlade I. 38. 47 Handleder I. 76 Heftscbnme L 47 Handpresse 7. 35. 46. 50 Heftstifr 1. 48 Handramme 77. 178 Heidekorn s. Buchweitze». Handsage 7 i^i Hetyen, den Backofen 11.97 Handwanne II. 178 104 Handwerk/ erlernen 7.10 erheben 22 fordern 22 Hellernadel 11. 281 machen 22 mitmachen 22 Helling Semmel 11.114 läßt ihn fallen 22 Herberge 1.19 Handwerker 7. 4 Hermelinfell II. 409 Hangeplaree 77. 229 Herrenbrodt 11. 48 Hänselnl 7.19 Htneerfach ii. 331 Härten II. $08 Hineerherschruffen 11. $14 Harrhobel 7. 157.167 Hinrerrheil der Drehbank Haselholz 77. 349 11.48Z. 489 Hasenfell 77.42) Hinrerzange 1. 153 Hasenhaar 7. 70 Hirse U. 40. 45 Hausbackenbrodt 77.125 Hobel 1. 155. II. 355 Hauben 7. 221 Hobelbank 1. 153. 166 Haublock II. 352. 370 Hobeleisen 1. 55 Hauptbrerr 7. 7; Hobelgehäuse 1. iff Hauprpfiye 7. 49 Hobeln 1. 19. 166 Hanprgestmse 77. 23; Hohe Ranre 11. 206 Hohl-

Register über die erste daS Handwerk Vorderrheil der A)re-0ank II 48Z s. Fordern. Vordeezange L 154. 167 Verdachung L 194 Vorlage I. 38 Vergatthobel I. 160 Vergehrungsblech I. 114 Vorriß IL 19z Vorsatzpapier 1. 55 129 w

und zweyte Sammlung.

rr>. Waaren 1.13 Wacholderholz 1. 272 wagescheid 11. i85- 216 Wagschale II. 67 waideselhänre 1L 42z walke 11. 427 walken, Hüte 1. 89

walkkeffei und walkeaftl 1. 75. 89 Waldteufel 11. 42z walze abdrehen 11. fio walzen. Leig »ll. 87 Wamme 11. 427 wände: n20 waudpfeiler II. 231

Weiße Schmelze L 213 w^rßfeh II. 411 we ßpinsel 11. i88. 241 weißsteden 11. 298. 299 weißsood 11. 299 Wctßstäck 11. 239 weiß, und Losbäcker H.4.6. weitzen il. 25 Weltbank 1. 218 Wellerhölzer 11. 238

Werften 11. 349 Werkbank IL 276. 308 Ws, kmeifter 11. 69 Werkzeuge I. 9 Wicken 11 39 wlederlage 11. 201 wilder Layerr petze 11.421 Wange 11. 484 wilder Rnobl.ruch 1. 16 Warrgmhobel ). if9 wtldrnf/ oder wtldhornWannstock 11. 429 waschen, Weihen II. 30 dreher II. 467 Wasser zum Backen 11.79.124 Wildschur 11. 459 Wasser-och 1. 227 windebaum 1. 256. 28z WebersttthL zur Kornfege windedrarh 11. 327.334 11. 277. 329 Wurdetsen 1. 127 Wecke 11. 115 windig 11. 369 wegschlagen 11. 459 wrndlarre 11. 244 Wegftoßen II. 9 Winkeldach 11. 231 Weide 11. z§o Winkelhaken I. 148 wetnessighefen 1. 89 Winkelmaaß 11.184.195*214 Weinfaß 11. 383 Wippe 11. 270. 294. 490 Wrinhefen 1. 80 wirken, Leig 1L 90.114 Weinstein, j. 71. H. 259.298 Wohnhaus f. HauS. welßdierhefen il 4$ Wolfspelz IL 418 Weißbrodr 11. 69 Wolfsscheide f. JuchSschejde. Weißdorn 1.143 Wolfszahn 1. 42 Weiße Glasur 1. 212 wolle zu Hüten f. Schafs­ Weissen 11. 240 wolle, dänische Wolle re. Zweyte Sarnml. Oo woll,

Register über die erste u. zweyte Sammt. Wollpelze li. 445 Wucht 1. 253. 2/0.28; würgeknippel und Wurgepfal 11.179 Wurst 11. 114 Z. Sangenbrett 1. 154 Zahnhobel 1 157. 167 Zapfenbohrer U. 363. 399 Zapfenloch 1L 399 Zapfen und Loch 1. 170 Zarge II. 218 Aehndig 11. 427. 45s Zeichenletste Zeile 11. 458 Zeilen 11. 406 Zerreiben 11. 87 Zeug 11. 50 Ziegelerde und Ziegelsteine 1. 165 Ziehbank 1 251. 11. 261. 283 Zieheifen 11. 262 Ziebkiinge 1. 164. 198 Siebmaschine 1.105 Zieselmaus 11.423 Zimmer 11. 409. 427 Zimmeraxt 1. 255 Zinke 1. 172 Zinn II. 259 Ziperkayenfell 11. 42Z Sh fei 1 ii 6. 164 Sobelfell 11. 404 Zober 11. 400

Zoberbohrer n. 363. 401 Zollstock 1. 148. II. 184 Zuckertanne I. 147 3ug 1.274.275. des Fenster­ bleys 1. 117 Zugbohrer 11. 507 Zugeisen 11. 536 Zughaken 11. 359 Zugloch 11. 59. ioo. 101 Zugstange 1. 174. 275 Zulegen 11. -71 Zum Falzen schlagen I. 45 Zum heften schlagen 1. 46 Zunft 1. 14 Zunge 11. 4307443 Zunchten 11. 447 Zusarnmendöbeln 11. 371 Suftmmenlörhen, Schild­ kröten schalen 11. 476 Znschneidelciste 1. 117 Zuschneidemesser II 432-45® Znschneiden, Pelzwerkll. 454 Zufpttzen II. 286 Zuftirzrad II. 266. 286 Zwe^klöbig II. 473 Zweyschnerde 11. 502 Zrve>'schne:der II. 36; Zwicker I. 76. 91» 93 Zwieback II n8- 135 Zwiebackmehl II. 32 Zwi. lbohrer II. $06 Zwirn I. 34 ' Zwirnen li. 406. 458

Druck-

Druckfehler. 14 Linie 5 von unten, stnt, Lorn entstehet, lier, Kern entstehet. 14 L. 12 st. mahlreich l. mehlreich. 17 L. 17 st. Unter der Fege l. Ueber der Fege. L. 7 von unten: st. Förmlich l. freilich. 25 — 12 von unten: st. mb alodenn l. nur alödenn. 26 — 1; st. zu gahren l. zu gahren. Z6 — 17 st. Graupengriltze l. Graupen und Grütze. 45 — 18 st. Brodt nicht eine l. Vrodt nicht allent­ halben eine. — 55 — 8 st. garen l. qahre. — 19 st. gegenstehende l. gegenüberstehende. — 55 l. letzte Gestalt. — 56 — 19 -x st. ... letzte - _ an Gestalt _ . f „ — 58 — 6 st. unterflogen t. uberstvtzen. — 74 — 18 st. Hasenbrodr l. Hefenbrodt. — 85 — 22 st. Sommers l. Ofens. — 86 — 19 st. 6) !. 2). — 87 — 6 st. mit dem Sauerteig l. mit dem Wasser. —