Nutrition-Alimentation 2de, 1re, Tle Bac Pro ASSP - Livre du Professeur - Éd. 2018 9782017042075

Citation preview

BAC PRO ASSP 2 1 T de

re

erm

ACCOMPAGNEMENT, SOINS ET SERVICES À LA PERSONNE

Options « À domicile » et « En Structure »

© HACHETTE LIVRE 2018

© HACHETTE LIVRE 2018 – Nutrition - Alimentation 2de, 1re, Term Bac Pro ASSP - La photocopie non autorisée est un délit.

Nutrition Alimentation

Martine Cerrato Florence Dedeyan Jean-Yves Gola Guillaume Luciani Annie Martinez Martine Tichit

Les ressources de votre manuel et du manuel interactif, expliquées ici ! Des vidéos pour varier l’approche pédagogique. ➤ À retrouver à l’adresse suivante : www.ressources.hachette-education.com/assp/nutrition

Édition : Valentine Camus Maquette intérieure et mise en page : Nicolas Balbo et Catherine Vielcanet Schémas et illustrations : Domino www.hachette-education.com © Hachette Livre 2018 - 58, rue Jean-Bleuzen, 92178 Vanves Cedex

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays. L’usage de la photocopie des ouvrages scolaires est encadré par la loi. Grâce aux différents accords signés entre le CFC (www.cfcopies.com), les établissements et le ministère de l’Éducation nationale, sont autorisées : • les photocopies d’extraits de manuels (maximum 10 % du livre) ; • les copies numériques d’extraits de manuels dans le cadre d’une projection en classe (au moyen d’un vidéoprojecteur, d’un TBI-TNI, etc.) ou d’une mise en ligne sur l’intranet de l’établissement, tel que l’ENT (maximum 4 pages consécutives dans la limite de 5 % du livre). Indiquer alors les références bibliographiques des ouvrages utilisés.

© HACHETTE LIVRE 2018

ISBN : 978-2-01-704207-5

Avant-propos

Sous forme de feuillets détachables en couleurs, l’ouvrage est destiné aux élèves du baccalauréat professionnel Accompagnement, Soins et Services à la Personne, options « à domicile » et « en structure ». Les savoirs associés apportent, notamment, les connaissances nécessaires à la justification des compétences mises en œuvre et préparent l’élève à la certification intermédiaire au cours de l’année de Première professionnelle du baccalauréat ainsi qu’aux épreuves du baccalauréat professionnel. Cet ouvrage rassemble toutes les connaissances d’une des familles de savoirs associés du référentiel BAC Pro ASSP : Nutrition-Alimentation. Les savoirs associés de Nutrition-Alimentation apportent les connaissances nécessaires à la justification des techniques professionnelles mises en œuvre lors des séances de travaux pratiques : collations et préparations des repas ainsi que lors des périodes de formation en entreprise. Ces connaissances seront évaluées lors de l’épreuve EP1 de la certification intermédiaire ainsi que lors des épreuves du baccalauréat professionnel E2 et E33. Certaines connaissances de l’ouvrage ciblent les deux options du baccalauréat (structure et domicile), d’autres seulement l’une ou l’autre des options. Ces connaissances sont cadrées par des limites de connaissances qui permettent d’indiquer le travail mental nécessaire pour restituer les connaissances acquises. Il est important que le professeur guide les élèves dans l’appropriation des connaissances, au moyen de ces limites de connaissances afin que les mécanismes liés à chaque verbe à l’infinitif soit acquis, en particulier pour l’épreuve 2 (E2) du baccalauréat professionnel : analyse de situation(s)professionnelle(s). Dans l’ouvrage de l’élève, un lexique des verbes directeurs permet de comprendre le sens de chacun. Les connaissances développées dans chaque fiche sont en lien avec les compétences mises en œuvre lors des pratiques professionnelles. Celles-ci sont directement liées à la situation professionnelle décrite. Exemple : Situation professionnelle

– Identifier et évaluer les besoins et les capacités de la personne – Préparer un repas

Savoir associé Nutrition Alimentation – Constituants alimentaires – Groupes d’aliments – Modifications physicochimiques des constituants alimentaires – Qualité organoleptique – Qualité sanitaire des aliments

© HACHETTE LIVRE 2018

Vous devez réaliser une vinaigrette pour assaisonner la salade de crudités figurant au menu de ce jour pour des résidents.

Compétence

3

Afin de donner plus de sens aux enseignements, il est pertinent de travailler par situations professionnelles. Il est proposé en début de chaque fiche un espace à compléter (situation de travail) afin que les enseignants puissent individualiser leur contexte de travail.

PRÉNOM

NOM

..........................................

...........................................

DATE

.......................

2 Les glucides ÊTRE CAPABLE d’énoncer les principales propriétés des constituants alimentaires.

SITUATION DE TRAVAIL

PRÉNOM

....................................................................

NOM

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................... . . . . . . .

Le parcours des glucides dans DATE l’organisme .......................

Des exemples de situations de travail à télécharger centrées sur l’élève en PFMP sont présentes sur le site Compagnon. Chacune d’elle décrit une activité ou une tâche réalisée par l’élève en situation professionnelle. Les professeurs pourront ainsi s’en inspirer ou les utiliser directement. ÊTRE CAPABLE

Plusieurs fiches proposent également des liens internet sous forme de flash codes vers des vidéogrammes présentant des notions en lien avec les savoirs développés. Chaque fiche propose des activités d’appropriation des connaissances, en respectant la démarche impulsée par les verbes directeurs, à l’aide de documents ressources.

A. Les besoins énergétiques des nourrissons et des enfants Les courbes de croissance des filles et des garçons de 1 à 18 ans

Croissance des filles de 1 à 18 ans 200 190

Croissance des garçons de 1 à 18 ans

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 ans Taille en cm

200 190

180

180

170

170

160

160

150

150

140

140

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1718 ans Taille en cm

...................................... ...................................... ......................................

80

130

80

120

70

120

70

110

60

110

60

100

50

100

50

90

40

90

40

80

30

80

30

20

70

Poids en kg cm

Avant-propos

10

kg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ans

20 Poids en kg

cm

1 Décrire les courbes de croissance des filles et des garçons du document 1. ......................................

130

70

Nourrisson : bébé âgé de 1 mois à 2 ans.

...................................... ...................................... ...................................... ......................................

10

kg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ans

...................................... ......................................

© HACHETTE LIVRE 2018

© HACHETTE LIVRE 2018 - Nutrition - Alimentation, 2de, 1re, Term Bac Pro ASSP - La photocopie non autorisée est un délit.

4

SP - La photocopie non autorisée est un délit.

DOCUMENT 1

VOCABULAIRE SCIENTIFIQUE

Les synthèses régulièrement placées dans l’ouvrage de l’élève permettent de reprendre les connaissances des fiches. Certaines synthèses sont à compléter par l’élève lui-même afin de le rendre davantage acteur de ses apprentissages. Les synthèses proposent des formes aussi bien schématiques que textuelles. Elles constitueront un moyen simple de retenir l’essentiel des connaissances.

2 Les glucides Compléter la carte mentale à l’aide des mots clés indiqués ci-dessous.

Saccharose

FICHE 37

Amidon

Propriétés

Propriétés Exemples

Glucose

Rôle

Glucides

Constitution

© HACHETTE LIVRE 2018 - Nutrition - Alimentation, 2de, 1re, Term Bac Pro ASSP - La photocopie non autorisée est un délit.

© HACHETTE LIVRE 2018

Catégories

Mots et expressions à utiliser : polysaccharides • soluble dans l’eau • atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O) • disaccharides • répondre aux besoins énergétiques de l’organisme • épaissit dans l’eau sous l’action de la chaleur • monosaccharides • caramélise sous l’action de la chaleur prolongée

Afin de préparer au mieux les élèves aux épreuves de la certification intermédiaire et du baccalauréat professionnel, l’ouvrage de l’élève propose un quiz permettant de tester ses connaissances et sa compréhension des différentes notions abordées. Dans l’ouvrage de l’élève, une partie présente les sous-épreuves et l’épreuve concernées par les connaissances développées.

Dossier de préparation à l’examen Présentation des épreuves de BEP et de Bac pro ASSP Il est important que le professeur aide les élèves à comprendre la place des connaissances de cette famille de savoirs associés dans les épreuves du BEP ASSP en certification intermédiaire et dans celles du baccalauréat professionnel ASSP. Sources nutritionnelles

En fin d’ouvrage, l’élève trouvera : – un lexique scientifique qui définit les principaux termes scientifiques rencontrés dans les fiches ; – des fiches ressources.

Avant-propos

19

5

Sommaire Fiches d’activités Sources nutritionnelles Fiche 1

Les rôles majeurs des constituants alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Fiche 2

Les glucides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Fiche 3

Les lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Fiche 4

Les protides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Fiche 5

Les constituants alimentaires non énergétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Synthèses des fiches 1 à 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Fiche 6

Les groupes d’aliments

Fiche 7

Les équivalences alimentaires

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Synthèses des fiches 6 et 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Fiche 8 Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Fiche 9 Les modifications physico-chimiques lors de la réalisation de préparations culinaires

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Synthèses des fiches 8 et 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Alimentation rationnelle Fiche 10 Les besoins nutritionnels des nourrissons et des enfants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Fiche 11 Les besoins nutritionnels des adolescents. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Fiche 12 Les besoins nutritionnels des adultes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Fiche 13 Les besoins nutritionnels des personnes âgées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Synthèses des fiches 10 à 13. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Fiche 14 L’alimentation lactée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Fiche 15 L’alimentation diversifiée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Synthèses des fiches 14 et 15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Fiche 16 L’alimentation des adolescents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Fiche 17 L’alimentation des adultes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Synthèses des fiches 16 à 18. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Fiche 19 L’équilibre alimentaire

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Fiche 20 L’adaptation des menus à un régime

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Synthèses des fiches 19 et 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 6

Sommaire

© HACHETTE LIVRE 2018

Fiche 18 L’alimentation des personnes âgées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Régimes alimentaires Fiche 21 Le régime hyposodé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Fiche 22 Le régime hypoglucidique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Fiche 23 Le régime hypolipidique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Fiche 24 Le régime sans résidu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Fiche 25 Le régime hyperprotidique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Synthèses des fiches 21 à 25. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Fiche 26 Les troubles digestifs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Fiche 27 Les compléments alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Synthèses des fiches 26 et 27. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Fiche 28 Les allergies alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Fiche 29 Les intolérances au gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Synthèses des fiches 28 et 29. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Comportement et habitudes alimentaires Fiche 30 La qualité organoleptique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Fiche 31 L’éducation alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Fiche 32 Les troubles de l’alimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Synthèses des fiches 30 à 32. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Qualité sanitaire des aliments Fiche 33 Les critères de qualité sanitaire et les altérations courantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Fiche 34 Les modes de contamination des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Fiche 35 Les toxi-infections. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Synthèses des fiches 33 à 35. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

© HACHETTE LIVRE 2018

Quiz pour réviser le Bac Pro ASSP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Sommaire

7

© HACHETTE LIVRE 2018

rôles majeurs 1 Les des constituants alimentaires ▸ Page 9

A. Les principales biomolécules constituant les aliments 1 Les principaux constituants alimentaires repérés : DOCUMENT 1

Un exemple d’étiquette

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g Valeur énergétique Protéines Glucides totaux dont sucres totaux dont amidon Lipides dont saturés Fibres alimentaires Sodium équivalent sel Vitamines B1 B2 PP B6 B9 (acide folique) B12 Minéraux Calcium Fer

: : : : : : : :

377 1 595 8 76 34 42 3 0,6

kcal kJ g g g g g g

:

7

: :

0,7 g 1,8 g

: : : : : :

1,2 mg 1,3 mg 14,9 mg 1,7 mg 166 µg 0,83 µg

: :

456 8

g

mg mg

2 La nature des constituants alimentaires : DOCUMENT 2

Les constituants alimentaires

Les constituants alimentaires glucides, lipides, protéines et vitamines (A, B, C, D E, K) sont constitués essentiellement d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Les protéines contiennent

également un élément caractéristique, l’azote (N). Ce sont des biomolécules organiques. L’eau et les éléments minéraux sont des biomolécules minérales car elles ne contiennent pas d’atome de carbone.

© HACHETTE LIVRE 2018

Nature des constituants alimentaires

Principales biomolécules

Organique

– Glucides – Lipides – Protéines – Vitamines

Minérale

– Eau – Éléments minéraux

Sources nutritionnelles

9

B. Les rôles majeurs des constituants alimentaires 3 Les trois besoins de l’organisme sont le besoin énergétique, le besoin constructeur et le besoin fonctionnel. 4 Les rôles majeurs de chaque constituant alimentaire : EAU Rôle fonctionnel : Hydratation des cellules

VITAMINES Rôle fonctionnel

PROTIDES Rôle constructeur (moindre rôle énergétique)

Exemples Vit. C : Stimulation des défenses Vit. D : Calcification des os

GLUCIDES Rôle énergétique

ÉLÉMENTS MINÉRAUX Rôle fonctionnel Exemples Ca et P : Formation des os Fe : Composition de l’hémoglobine F : Renforce l’émail des dents

LIPIDES Rôle énergétique (+ Rôle dans la structure des membranes cellulaires)

© HACHETTE LIVRE 2018

FIBRES Rôle fonctionnel : Facilitent le transit intestinal

10

Fiche 1 Les rôles majeurs des constituants alimentaires

2 Les glucides ▸ Page 11

A. La structure des glucides 1 Les différentes catégories de glucides : DOCUMENT 1

La classification des glucides

Les glucides sont constitués d’un ou plusieurs cycles d’atomes de carbone reliés entre eux par des liaisons glucidiques. Il existe trois catégories de glucides alimentaires : les oses ou monosaccharides comme le glucose et le fructose, les disaccharides comme le saccharose et le lactose, et les polysaccharides comme l’amidon (contenu dans la farine, les légumes secs…) et la cellulose (fibre alimentaire contenue dans les fruits et légumes). Les propriétés des glucides dépendent de la longueur de leur chaîne moléculaire.

2

Catégorie

Glucide

Structure

Glucose

glucose

Sources alimentaires

Monosaccharides

Fruits, miel, confiture Fructose Saccharose

« Sucre de table »

Disaccharides Lactose

Lait Galactose

Amidon

Farine, pâtes, riz, légumes secs

Polysaccharides Cellulose

Fruits et légumes

Liens très forts

B. Les principales propriétés des glucides 3 Le glucide n’entraînant pas de goût sucré est l’amidon. 4 Le tableau peut être réalisé avec un traitement de texte ou un tableur.

© HACHETTE LIVRE 2018

LP Tab Tête

Saccharose

Amidon

Solubilité dans l’eau

Soluble

Insoluble

Action de la chaleur

Augmentation de la solubilité Formation d’un sirop de sucre

Formation d’empois d’amidon (hydratation des grains d’amidon)

Action prolongée de la chaleur

Caramélisation

Dextrinisation

5 Il faut délayer la farine à froid avant de l’introduire dans une préparation chaude pour éviter la formation de grumeaux. 6 La propriété de l’amidon conduisant à la formation d’empois d’amidon est l’hydratation, c’est-à-dire l’absorption d’eau par les grains d’amidon. Cette propriété est utilisée pour l’épaississement des sauces ou potages. Sources nutritionnelles

11

3 Les lipides ▸ Page 13

A. La structure des lipides 1 Catégorie

Structure générale

Exemples de lipide

Sources alimentaires

Pas de double liaison

Acide butyrique Acide palmitique Acide stéarique

Beurre, lait, fromage, viande, huile de palme

Acide oléique Acide palmitoléique

Avocat, olive, colza, noix, arachide

Acide linoléique Acide linolénique Acide arachidonique

Saumon, noix, colza, tournesol

Acides gras saturés

Acides gras mono-insaturés

Une seule double liaison Acides gras poly-insaturés

Au moins 2 doubles liaisons

B. Les principales propriétés des lipides 2 La vinaigrette est une émulsion instable car l’huile est hydrophobe (les molécules d’huile et d’eau ne se mélangent pas). 3 Le jaune d’œuf est un mélange complexe de molécules ; on y trouve un tensioactif : la lécithine ; elle possède un pôle hydrophobe qui interagit avec les molécules d’huile et un pôle hydrophile qui interagit avec les molécules d’eau, permettant ainsi de stabiliser les émulsions huile/eau.

Huile d’olive

Végétaline

M 18 oye 0° n

Huile de tournesol

Four

Margarine

5 Au contact de l’oxygène de l’air, les lipides s’oxydent et rancissent, ce qui entraîne une odeur et une saveur désagréables. Ce rancissement est accéléré par la lumière et la température. 6 Il faut stocker les corps gras dans un endroit frais à l’abri de la lumière. 12

Fiche 3 Les lipides

© HACHETTE LIVRE 2018

Coagulation des protéines

Fritures

d au ° Ch 20 2

Ébullition de l’eau

Braisés Ragoûts

ux Do 30° 1

Caramélisation de l’amidon

220° 210° 200° 190° 180° 170° 160° 150° 140° 130° 120° 110° 100° 90° 80° 70°

Sautés

Trè s 25 ch 0 au ° d

4

4 Les protides ▸ Page 15

A. La structure des protides 1 Oxygène

Acides aminés formant une chaîne protéique

Carbone

Hydrogène

Protéine

Peptide

Acide aminé

2 Protéines animales

Albumine Ovovitelline Exemples : Œufs

Caséine Lactalbumine Exemples : Lait, fromage, yaourt

Glutéine

Légumine

Exemples : Farine, pain, biscuits, pâtes

Exemples : Légumineuses (fève, haricot, pois…)

© HACHETTE LIVRE 2018

Osséine HémoMyosine Collagène globine Exemples : Viandes (bœuf, poulet…), poissons

Protéines végétales

Sources nutritionnelles

13

B. Les principales propriétés des protéines 3   DOCUMENT 3

Les propriétés fonctionnelles des protéines

Les protéines ont de nombreuses propriétés fonctionnelles qui trouvent leur application en cuisine. Ces propriétés sont influencées par différents facteurs (température, agitation, pH, enzymes) qui entraînent un déroulement de la molécule : les protéines se dénaturent. a) L  a solubilité de certaines protéines permet par exemple de donner de la saveur aux bouillons de viandes. b) L  a propriété d’hydratation est la capacité des protéines à absorber de l’eau. Cette propriété joue un rôle majeur dans la qualité et la texture de nombreux aliments. c) L  a viscosité d’une solution protéique est sa capacité à résister à l’écoulement : phénomène important pour la réalisation des boissons, potages, sauces, crèmes. d) L  e caractère amphiphile des protéines leur confère un pouvoir émulsifiant utilisé pour stabiliser des émulsions (mayonnaise, crèmes glacées). e) Les protéines réagissent avec les glucides simples dans la réaction de Maillard qui entraîne un changement de couleur, d’odeur et de saveur des aliments cuits (croûte du pain, des viandes grillées).

f) Au-delà de +70 °C, les protéines s’agrègent pour former un réseau protéique ordonné et rigide : c’est la coagulation, recherchée pour la cuisson des viandes, maîtrisée pour la cuisson des œufs. g) Au cours de la cuisson prolongée, les protéines subissent une hydrolyse : elles sont transformées en polypeptides (peptones), ce qui entraîne un attendrissement des viandes fermes (ragoûts, blanquette). h) Les propriétés gélifiantes des protéines permettent d’obtenir la texture « gélifiée » de certains aliments (crèmes desserts, charcuteries). i) Les protéines ont des propriétés moussantes : sous l’action du battage, elles se dénaturent et forment un réseau qui emprisonne de l’air. j)  Au cours du pétrissage de la farine, il y a formation d’une pâte extensible et élastique. Cette panification est possible grâce aux propriétés de formation de pâtes des protéines telles que celles du gluten du blé.

4   Cuisson des viandes, des œufs

a

Saveur des bouillons de viandes

h

Texture des crèmes desserts

d

Réalisation d’une mayonnaise

i

Fabrication de la mousse au chocolat

c

Épaississement des sauces, des potages

b

Texture des fromages frais

g

Attendrissement des viandes par une cuisson longue

j

Panification

e

Couleur et odeur des aliments cuits (viandes, pain, tartes)

© HACHETTE LIVRE 2018

f

14

Fiche 4 les protides

constituants alimentaires 5 Les non énergétiques ▸ Page 17

A. Les vitamines et les minéraux 1 DOCUMENT 1

Nature et propriétés des vitamines

Les vitamines sont de petites molécules organiques soit hydrosolubles (groupe B et C) présentes surtout dans les aliments riches en eau, soit liposolubles

(A, D, E et K) et plutôt présentes dans les aliments riches en lipides. Les vitamines sont des molécules fragiles qui s’oxydent rapidement.

2 Les vitamines sont fragiles car elles s’oxydent facilement. 3 DOCUMENT 2

Nature et propriétés des éléments minéraux

Les éléments minéraux sont classés en macro-­ éléments (ou éléments majeurs comme le calcium [Ca], le phosphore [P], le magnésium [Mg], le chlore [Cl], le sodium [Na], le potassium [K]) quand le besoin de l’organisme est de l’ordre du gramme

et en ­oligo-éléments (ou éléments traces comme le fer [Fe], l’iode [I], le fluor [F]) quand les besoins sont très inférieurs. La plupart des éléments minéraux sont solubles dans l’eau.

4 Une propriété des éléments minéraux importante pour les techniques culinaires est la solubilité car la plupart des éléments minéraux sont solubles dans l’eau. 5 Justification

Limiter la durée de stockage des fruits et légumes.

E

Préférer la cuisson à la vapeur à la cuisson à l’eau.

F

Utiliser des couteaux en acier inoxydable.

B

Préparer les assiettes de crudités le plus près possible du service.

C

Utiliser l’eau de cuisson des fruits et légumes (bouillon, sirop, sauce…).

D

Préférer les emballages opaques pour le lait et les jus de fruits.

A

© HACHETTE LIVRE 2018

Pratiques culinaires

Sources nutritionnelles

15

B. L’eau et les fibres 6 DOCUMENT 3

Nature et propriétés des fibres alimentaires

Les fibres alimentaires sont, pour la plupart, des glucides complexes constitutifs de la paroi des cellules végétales. Il existe deux catégories de fibres : fibres solubles (pectines, gommes, mucilages, algues) et fibres insolubles (cellulose, lignine) dont les caractéristiques physico-chimiques peuvent être différentes et complémentaires. La formation de gels et l’absorption d’eau par les différentes fibres améliorent

le transit intestinal. Les fibres sont fermentescibles, c’est-à-dire qu’elles permettent le développement de micro-organismes, et peuvent provoquer des flatulences. Elles peuvent former des complexes avec des éléments minéraux et donc limiter leur absorption intestinale. La cuisson des végétaux entraîne un ramollissement des fibres, ce qui limite leur effet irritant au niveau digestif.

7 Les sources alimentaires des fibres sont tous les aliments d’origine végétale (fruits et légumes, féculents).



8 Les différentes propriétés des fibres alimentaires : – elles peuvent être solubles ou insolubles (elles forment alors des gels par absorption d’eau) ; – elles sont fermentescibles ; – elles peuvent former des complexes avec les éléments minéraux. 9 La cuisson des fruits et légumes entraîne un ramollissement des fibres, ce qui diminue leur effet irritant pour les personnes fragiles au niveau digestif. 10 Vaporisation l

l Décongélation

Sublimation l

l Surgélation

Solidification l

l Déshydratation

© HACHETTE LIVRE 2018

Fusion l

l Lyophilisation

16

Fiche 5 Les constituants alimentaires non énergétiques

Synthèses Fiches 1 à 5 2 Les glucides Caramélise sous l’action de la chaleur prolongée

Épaissit dans l’eau sous l’action de la chaleur Saccharose

Amidon

Propriétés

Propriétés Exemples

Soluble dans l’eau

Atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène

Glucose

Rôle

Répondre aux besoins énergétiques de l’organisme

Glucides

Constitution

Catégories

Monosaccharides

Disaccharides

Polysaccharides

3 Les lipides L’air et la lumière entraînent leur oxydation et leur rancissement

Contribuent à la saveur des aliments

Sont insolubles dans l’eau et forment des émulsions

Propriétés

Réserve énergétique

Atomes de carbone Rôles

Lipides (constitués d’acides gras)

Constitution

© HACHETTE LIVRE 2018

Besoins fonctionnels et constructeurs de l’organisme

Sources nutritionnelles

17

5 Les constituants alimentaires non énergétiques Limiter la durée de stockage des fruits et légumes

Préférer la cuisson à la vapeur

Utiliser des couteaux en acier inoxydable

Préparer les assiettes de crudités le plus près possible du service Préserver les vitamines

Préférer les emballages opaques pour le lait et les jus de fruits

© HACHETTE LIVRE 2018

Utiliser l’eau de cuisson des fruits et légumes (bouillon, sirop, sauce)

18

Synthèses des fiches 1 à 5

6 Les groupes d’aliments ▸ Page 21

1 Groupes d’aliments

1 Fruits et légumes

 Féculents

 Légumineuses  Viandes et charcuteries, produits de la pêche, œufs (VPO)

 Lait et produits laitiers

Sous-groupes

Exemples d’aliments

Fruits frais

Pomme, banane, orange

Fruits secs

Abricot sec, pruneau

Fruits transformés

Compote, fruits au sirop

Légumes

Courgette, tomate, haricot vert

Oléagineux

Noix, amande

Pain et produits de panification complets

Pain et biscottes complets

Pain et produits de panification raffinés

Pain et biscotte blancs

Produits à base d’amidon, transformés sucrés/gras

Céréales de petit-déjeuner

Produits à base d’amidon, transformés salés/gras

Frites, biscuits apéritif

Autres féculents complets

Riz complet, blé complet

Autres féculents raffinés

Riz, pâtes

Légumineuses

Lentille, fève, pois chiche

Charcuterie

Jambon, saucisse, pâté

Œufs

Œuf de poule

Poissons gras

Saumon, thon, sardine

Autres poissons, mollusques et crustacés

Cabillaud, moule, crevette

Viande hors volaille

Bœuf, porc, agneau

Volaille

Poulet, canard

Desserts sucrés lactés

Crème dessert

Fromages

Comté, gruyère

Lait

Lait entier, lait demi-écrémé ou écrémé

Produits laitiers frais nature

Yaourt nature, fromage blanc

Produits laitiers frais sucrés

Yaourt sucré

Beurre et beurres allégés

 Matières grasses ajoutées

 Produits sucrés ou sucrés et gras

© HACHETTE LIVRE 2018

 Eau  Boissons sucrées  Sel

Huiles végétales pauvres en

Beurre doux ALA1

et margarines

Huile de tournesol, huile d’olive

Huiles végétales riches en ALA1

Huile de colza, huile de noix

Sauces, crèmes fraîches et condiments

Mayonnaise, ketchup, crème fraîche

Produits sucrés ou sucrés et gras

Confiture, viennoiseries, biscuits, pâtisseries

Eau de boisson

Eau

Boissons sucrées de type soda

Soda, limonade

Jus de fruits

Jus d’orange

Sel

Sel

1. ALA : acide alphalinolénique.

Sources nutritionnelles

19

2 Le critère de classification des aliments :

organoleptique

microbiologique

nutritionnel

socioculturel

3 Les constituants caractéristiques des aliments :

Aliment Beurre Bœuf (entrecôte) Cabillaud Cake aux fruits Confiture de fraise Emmental Haricot vert

Constituant(s) caractéristique(s)

Aliment

Constituant(s) caractéristique(s)

Lipides

Œuf cru

Protéines, fer

Protéines, fer

Orange

Vitamine C, fibres alimentaires, eau

Pain

Protéines Glucides, fibres alimentaires

Pois chiche

Glucides

Pomme de terre

Protéines, calcium

Poulet

Vitamine C, fibres alimentaires, eau

Riz blanc

Glucides, fibres alimentaires, fer Protéines, glucides, fibres alimentaires, fer Glucides, fibres alimentaires Protéines Glucides, fer

Huile de tournesol

Lipides

Sucre blanc

Glucides

Lait demi-écrémé, UHT

Calcium, protéines

Tomate crue

Vitamine C, fibres alimentaires, eau

Glucides, fibres alimentaires

Yaourt nature

Protéines, calcium

Lentille

4 Les constituants caractéristiques de chaque groupe d’aliments :

20

Constituant(s) caractéristique(s)

Fruits et légumes

Vitamine C, fibres alimentaires, eau

Féculents

Glucides complexes, fibres alimentaires

Légumineuses

Glucides complexes, protéines, fibres alimentaires

Viandes et charcuteries, produits de la pêche, œufs (VPO)

Protéines, fer

Lait et produits laitiers

Calcium, protéines

Matières grasses ajoutées

Lipides, vitamines liposolubles

Produits sucrés ou sucrés et gras

Glucides simples (et lipides)

Eau

Eau

Boissons sucrées

Eau, glucides simples

Sel

Sel (chlorure de sodium)

Fiche 6 Les groupes d’aliments

© HACHETTE LIVRE 2018

Groupes d’aliments

6 Les groupes d’aliments

5 Les groupes d’aliments constitutifs :

Pâtes à la bolognaise

Salade composée (tomates - concombres - mâche avocats - oignons - poulet maïs - huile)

Fruits et légumes

X

X

Féculents

X

X

X

X

X

X

X

X

Légumineuses Viandes et charcuteries, produits de la pêche, œufs (VPO) Lait et produits laitiers Matières grasses ajoutées Produits sucrés ou sucrés et gras Eau Boissons sucrées Sel

6 Ces deux préparations contiennent des aliments appartenant aux mêmes groupes. Elles possèdent donc qualitativement les mêmes caractéristiques nutritionnelles.

NB : les différents groupes d’aliments ne sont pas présents dans les mêmes proportions et il y a des crudités dans la salade, alors que les fruits et légumes des pâtes à la bolognaise sont cuits.

© HACHETTE LIVRE 2018

7 Un yaourt ou une portion de fromage et une part de légumineuses (salade chinoise avec haricots mungo en complément des pâtes et des pois chiches dans la salade) ; également un fruit frais ou une compote.

Sources nutritionnelles

21

7 Les équivalences alimentaires ▸ Page 25

1

DOCUMENT 1

Jouer avec les équivalences !

Difficile d’avoir une alimentation équilibrée sans tomber dans la monotonie ? Pas du tout ! Il faut simplement apprendre à jouer avec les équivalences : elles permettent de remplacer un aliment par un autre en respectant les mêmes apports nutritionnels (le plus souvent protidiques ou calciques) ou énergétiques afin de varier l’alimentation ou d’éviter certains aliments. 2

Les principales équivalences alimentaires : – les équivalences protidiques ; – les équivalences calciques ; – les équivalences énergétiques.

3 100 g de pain apportent autant d’énergie que 50 g de brioche (soit 1 000 kJ), 400 g de pommes de terre apportent autant d’énergie que 100 g de frites (soit 1 600 kJ), 300 g de poisson apportent autant d’énergie que 100 g de côtelettes d’agneau (soit 1 200 kJ). 4

Les œufs ont des caractéristiques nutritionnelles proches de celles de la viande et du poisson : ils sont source de protéines, mais aussi de fer ; le lait apporte du calcium, mais pas de fer ; les lentilles sont riches en glucides complexes et en fibres.

5

Le poisson et les œufs contiennent beaucoup moins de fer que la viande.

6 DOCUMENT 6

Les équivalences calciques

Quantités de différents aliments contenant autant de calcium qu’un morceau d’emmental (300 mg de calcium)



22

=

1/4 L de lait

=

1 yaourt

=

300 g d’épinards

=

750 g d’oranges

Les fruits et légumes contiennent beaucoup moins de calcium que les produits laitiers, il faut donc en consommer une trop grande quantité pour obtenir une équivalence calcique ; le calcium des fruits et légumes est beaucoup moins bien absorbé au niveau de l’intestin que celui des produits laitiers. Fiche 7 Les équivalences alimentaires

© HACHETTE LIVRE 2018

30 g d’emmental

7 Les équivalences alimentaires

7

Un yaourt et une portion de 20 g de Comté sont équivalents pour l’apport en calcium car ils contiennent la même quantité de calcium. Cependant, les quantités des autres nutriments sont différentes : le Comté est en particulier riche en lipides, il faut donc être vigilant surtout en cas de régime hypolipidique.

8

M. Rémi

Mme Hou

Mme Leblanc

Éviter les problèmes de santé (contrôler le taux de cholestérol)

Respecter un régime végétarien

Adapter l’alimentation au goût des personnes

9

J’ai déjà pris une mousse aux fruits hier soir, je prendrai un flan aujourd’hui.

Varier l’alimentation

Ma fille est allergique au gluten, il faut donc faire attention à son alimentation.

Respecter les interdits religieux

Vous allez remplacer le plus souvent possible la ration de viande par des poissons moins riches en lipides et le fromage par des yaourts.

Suivre un régime hypoénergétique

Dans ma région, on utilise très peu de crème fraîche, on cuisine à l’huile d’olive.

S’adapter aux habitudes culturelles

La viande et les poissons sont chers, aujourd’hui je vais équilibrer mes repas et mon budget en faisant une omelette.

Gérer son budget

© HACHETTE LIVRE 2018

Éviter les allergies

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il y a des beignets de poisson.

Sources nutritionnelles

23

Synthèses Fiches 6 et 7 6 Les groupes d’aliments Sous-groupes Fruits frais

Pomme, banane, orange

Fruits secs

Abricot sec, pruneau

Fruits transformés

Compote, fruit au sirop

Légumes

Courgette, tomate, haricot vert, maïs doux, petit pois

Oléagineux

Noix, amande

Pain et produits de panification complets

Pain et biscotte complets

Pain et produits de panification raffinés

Pain et biscotte blancs

Produits à base d’amidon, transformés sucrés/gras

Céréales de petit-déjeuner

Produits à base d’amidon, transformés salés/gras

Frite, biscuit apéritif

Autres féculents complets

Riz complet, blé complet

Autres féculents raffinés

Riz, pâtes

Légumineuses

Lentille, fève, pois chiche

Charcuterie

Jambon, saucisse, pâté

Œufs

Œuf de poule

Poissons gras

Saumon, thon, sardine

Autres poissons, mollusques et crustacés

Cabillaud, moule, crevette

Viande hors volaille

Bœuf, porc, agneau

Volaille

Poulet, canard

Desserts sucrés lactés

Crème dessert

Fromages

Comté

Lait

Lait entier, lait demi-écrémé

Produits laitiers frais nature

Yaourt nature, fromage blanc

Produits laitiers frais sucrés

Yaourt sucré

Beurre et beurres allégés

Beurre doux



Huiles végétales pauvres en ALA1 et margarines

Huile de tournesol, huile d’olive

Matières grasses ajoutées

Huiles végétales riches en ALA1

Huile de colza, huile de noix

Sauces, crèmes fraîches et condiments

Mayonnaise, ketchup, crème fraîche

Produits sucrés ou sucrés et gras

Confiture, viennoiserie, biscuit, pâtisserie

Eau de boisson

Eau

Boissons sucrées de type soda

Soda, limonade

Jus de fruits

Jus d’orange

1 Fruits et légumes

 Féculents

 Légumineuses

 Viandes et charcuteries, produits de la pêche, œufs (VPO)

 Lait et produits laitiers

 Produits sucrés ou sucrés et gras  Eau  Boissons sucrées

 Sel Sel 1. ALA : acide alphalinolénique. 24

Exemples d’aliments

Synthèses des fiches 6 et 7

Sel

Caractéristiques nutritionnelles

Vitamines hydrosolubles, eau, fibres alimentaires, glucides simples

Glucides complexes Fibres alimentaires

Glucides complexes

Protéines Fer

Calcium Protéines

Lipides Vitamines liposolubles

Glucides simples Eau Eau, glucides simples Sel

© HACHETTE LIVRE 2018

Groupes d’aliments

7 Les équivalences alimentaires

Le principe des équivalences alimentaires est de remplacer un aliment par un autre. On apporte la même

© HACHETTE LIVRE 2018

quantité d’énergie (équivalence énergétique) ou d’un même constituant alimentaire essentiel pour la personne (calcium, protéines…). L’utilisation des équivalences permet de varier l’alimentation, de respecter les préférences de chacun ou les contraintes de régime, d’éviter les allergies alimentaires, de tenir compte des choix ou des interdits culturels et religieux, de réaliser des repas économiques.

Sources nutritionnelles

25

8

Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

▸ Page 31

A. Les modifications physico-chimiques intervenant au cours du stockage des viandes, poissons, fruits et légumes 1 DOCUMENT 1

Les modifications physico-chimiques au cours du stockage des aliments

La plupart des aliments laissés à l’air libre changent de couleur, de texture, de saveur, d’odeur (apparition de composés malodorants) et perdent leurs qualités nutritionnelles (perte de vitamines). Les aliments d’origine animale (viandes et poissons) sont surtout soumis à l’oxydation des lipides qui entraîne un goût rance et à la réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique) due à des transformations complexes faisant intervenir des protéines

et des glucides. Les végétaux (fruits et légumes) sont sensibles au brunissement enzymatique dû aux enzymes présentes dans l’aliment. Pour éviter ces désagréments, les aliments doivent être conditionnés et maintenus à basse température, réfrigérés ou surgelés. Lors des préparations, la rapidité d’exécution et l’utilisation de matériel inoxydable permettent de limiter leur détérioration.

2 Aliments Viandes et poissons

Fruits et légumes

Réactions

Modifications observables

Oxydation des lipides Putréfaction

Goût de rance Changement de couleur, odeur désagréable

Brunissement enzymatique Développement de moisissures

Changement de couleur (brunissement) Apparition de moisissures en surface

B. Les modifications physico-chimiques intervenant au cours du stockage des œufs et du lait 3

Modifications physico-chimiques au cours du stockage et de la conservation du lait

Le lait couramment utilisé en cuisine est le lait UHT. Conservé dans son emballage étanche à l’abri de l’air et de la lumière, il ne subit que très peu de modifications physico-chimiques. Une fois l’emballage ouvert, il est soumis aux principales réactions de détérioration des aliments : destruction de vita-

26

mines, oxydation des lipides, réaction de Maillard entre le lactose et la caséine (brunissement non enzymatique). Toutes les préparations à base de lait sont donc aussi sensibles à ces modifications physico-chimiques au cours du stockage.

Fiche 8 Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

© HACHETTE LIVRE 2018

DOCUMENT 2

8 Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

DOCUMENT 3

Modifications physico-chimiques au cours du stockage et de la conservation de l’œuf

La coquille des œufs est une protection naturelle. Les modifications subies par l’œuf en coquille au cours du stockage touchent essentiellement ses qualités organoleptiques. La lipolyse (hydrolyse des lipides) par les enzymes intrinsèques entraîne une libération d’acides gras et de composés au goût et

à l’odeur désagréables. La membrane vitelline qui sépare le jaune du blanc se fragilise, ce qui entraîne une clarification difficile. L’œuf se déshydrate et de l’air pénètre : le volume de la chambre à air qui augmente (sa mesure est un critère de qualité des œufs vérifié par mirage).

4

Coagulation des protéines

Dextrinisation de l’amidon



Hydrolyse des protéines

Oxydation des lipides



Caramélisation des glucides

Lipolyse



Réaction de Maillard

Destruction de vitamines



Brunissement enzymatique

Perte d’éléments minéraux

5 Modifications nutritionnelles

Justifications

La conservation du lait UHT dans un emballage étanche et opaque préserve ses qualités nutritionnelles.

La lumière et l’air ne traversent pas l’emballage. Les protéines et les glucides sont sensibles à l’oxydation. Les lipides sont sensibles à l’oxydation.

Les caractéristiques nutritionnelles de l’œuf évoluent au cours du stockage.

 es réactions enzymatiques se produisent à l’intérieur D de l’œuf. L’œuf est une cellule vivante qui utilise ses nutriments. La chambre à air augmente de volume.

La cuisson des crèmes et autres préparations liées à l’œuf améliore globalement la digestibilité des protéines et de l’amidon.

Les protéines coagulent. Les protéines se dénaturent. Les grains d’amidon s’hydratent.

C. Les modifications physico-chimiques intervenant au cours du stockage de la farine et du pain 6 7

Le rassissement. L’eau de la croûte s’évapore dans l’air : durcissement de la croûte. Rétrogradation de l’amidon et libération d’eau : durcissement de la mie.

© HACHETTE LIVRE 2018

L’eau migre vers la surface : ramollissement de la croûte.

8

Le pain absorbe l’humidité de l’air ambiant.

Sources nutritionnelles

27

D. Les modifications physico-chimiques intervenant au cours du stockage des corps gras 9 DOCUMENT 5

Le rancissement des corps gras

Le rancissement des corps gras est dû à l’oxydation des lipides. Le phénomène d’oxydation résulte d’une succession de réactions. Ces réactions en chaîne complexes sont déclenchées sous l’action de l’oxygène de l’air et sont accélérées par la lumière et la chaleur. Elles peuvent se propager même à basse température et dans les aliments présentant une faible teneur en eau. Les substrats de ces réac-

tions sont principalement les acides gras insaturés (dont les acides gras essentiels). Les modifications chimiques entraînent une destruction des vitamines liposolubles (en particulier A et E) et la production de composés responsables du changement de la couleur, de l’odeur et du goût. Ce dernier peut être désagréable ; il est caractéristique du rancissement.

10  Perte des acides gras essentiels. Destruction des vitamines liposolubles. 11 Les produits alimentaires contenant des corps gras doivent être conservés à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

E. Les modifications physico-chimiques intervenant au cours du stockage des produits sucrés d’eau et prise en masse, cristallisation des glucides, apparition de tâches blanches (lipides) à la 12 Absorption  surface du chocolat.

13 L’inversion du saccharose permet d’améliorer la conservation de certains produits sucrés.

F. Les modifications physico-chimiques intervenant après un procédé de conservation 14 A  ppréciation laissée à l’enseignant.

L’appertisation (stérilisation à la chaleur des conserves) entraîne globalement les mêmes modifications physico-chimiques ainsi que les mêmes conséquences nutritionnelles qu’une cuisson.

Vrai X

Les jus de fruits stérilisés se conservent plus longtemps que ceux pasteurisés et apportent autant de vitamines. La surgélation limite les modifications physico-chimiques des constituants alimentaires.

X X

Le traitement UHT du lait permet de préserver ses qualités organoleptiques, mais diminue sa teneur en minéraux.

X

Le blanchiment des légumes avant la mise en conserve ou la congélation diminue leurs qualités nutritionnelles.

X

La lyophilisation (café, potages instantanés…) permet de préserver les arômes des aliments.

28

Faux

Fiche 8 Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

X

© HACHETTE LIVRE 2018

15

9

Les modifications physico-chimiques lors de la réalisation de préparations culinaires

▸ Page 35

A. La cuisson des aliments 1

encadré en bleu

encadré en vert

• Gain de matière (absorption d’eau)

• Dissolution et destruction des vitamines

• Dextrinisation (hydrolyse) des amidons

• Réaction de Maillard

• Dissolution des minéraux

• Modification d’odeur (composés volatils)

• Perte de matière (fusion des lipides)

• Décomposition des lipides

• Changement de saveur (modification du goût)

• Ramollissement des fibres végétales

• Épaississement des sauces

• Formation d’une croûte en surface

• Coagulation des protéines

• Changement de couleur

• Caramélisation des sucres

•C  hangement de texture (ramollissement, attendrissement des viandes)

2 DOCUMENT 1

La réaction de Maillard

Le terme « réaction de Maillard » ou « brunissement non enzymatique » désigne un ensemble très complexe de réactions aboutissant à la formation de pigments bruns ou noirs et à des modifications de l’odeur et de la saveur. Ces changements peuvent être favorables (aspect doré de la croûte du pain, des frites, de la viande bien saisie, goût de torréfié dans le café) ou indésirables (traitement thermique du lait, des jus de fruits). Les substrats sont principalement des glucides réducteurs et les protéines.

Ces réactions dépendent de la nature des glucides, de la composition en acides aminés des protéines, de la température, du pH et de l’activité de l’eau. La condensation entre fonction carbonyle et groupement aminé entraîne une baisse de disponibilité nutritionnelle de la lysine (acide aminé indispensable), ainsi qu’une baisse de solubilité et de digestibilité des protéines ; on observe des pertes de valeur nutritionnelle supplémentaires lorsque l’acide ascorbique (vitamine C) ou la vitamine K participent à ces réactions.

© HACHETTE LIVRE 2018

3 La réaction de Maillard entraîne des modifications organoleptiques (couleur, odeur, saveur) qui peuvent être favorables ou défavorables et une altération de la qualité nutritionnelle des aliments (baisse de la lysine disponible, baisse de digestibilité des protéines, perte de vitamines).

Sources nutritionnelles

29

4

Conséquences nutritionnelles

Cuisson par concentration

Le poulet rôti subit une perte de vitamines, mais conserve ses autres éléments nutritifs.

Cuisson mixte

Chaleur sèche

La chaleur détruit les vitamines, mais la coagulation des protéines de surface (formation de la croûte) emprisonne les éléments nutritifs.

La cuisson à la vapeur préserve les vitamines hydrosolubles et les éléments minéraux.

La cuisson entraîne un noircissement : les lipides se décomposent et forment de l’acroléine, molécule potentiellement cancérigène. La cuisson à la vapeur évite la dissolution dans l’eau de cuisson des vitamines hydrosolubles et de la plupart des éléments minéraux.

Les viandes bouillies contiennent moins d’éléments nutritifs que les viandes grillées.

Les éléments nutritifs diffusent dans l’eau de cuisson. La formation d’une croûte lors du grillage des viandes retient les éléments nutritifs à l’intérieur.

La cuisson de certains légumes avec leur peau améliore leur valeur nutritionnelle.

La peau permet de limiter la diffusion de certains éléments nutritifs dans le liquide de cuisson.

Saisir la viande avant une cuisson dans un liquide préserve ses qualités nutritionnelles.

La coagulation des protéines de surface (formation d’une croûte) lors de la saisie permet de limiter la dissolution d’éléments nutritifs lors de la cuisson dans un liquide.

La dextrinisation des farines infantiles améliore leur digestibilité.

La chaleur entraîne une simplification des molécules d’amidon et donc améliore leur digestibilité.

La cuisson des steaks à la poêle libère un jus foncé indigeste et dangereux.

Cuisson par expansion

Explications

B. La réalisation des crèmes liées à l’œuf 5 Protocole de fabrication Faire bouillir le lait avec la vanille. Casser et clarifier les œufs. Blanchir le mélange jaune d’œuf et sucre.

Modifications physico-chimiques Diffusion des molécules aromatiques dans le lait. Dissolution du sucre dans l’eau de constitution de l’œuf.

Ajouter la farine tamisée ou la maïzena et mélanger.

Hydratation des grains d’amidon.

Verser doucement le lait bouillant.

Délayer sans coagulation des protéines de l’œuf.

Cuire dans une casserole à feu doux en remuant sans discontinuer jusqu’à épaississement.

Épaississement dû à la dénaturation partielle des protéines de l’œuf et formation d’empois d’amidon.

Retirer du feu et refroidir rapidement.

6

 Il y a eu formation de grumeaux.

La cuisson n’a pas été maîtrisée, les protéines de l’œuf ont coagulé.

Lors des préparations liées à l’œuf, il faut maîtriser la température et la durée de cuisson.

8 Dans la crème pâtissière, l’ajout de farine permet de former un empois d’amidon stable qui empêche la floculation (coagulation des protéines et formation de grumeaux). 9

30

La cuisson entraîne la dénaturation voire l’hydrolyse des protéines et l’hydratation de l’amidon, ce qui améliore leur digestibilité.

Fiche 9 Les modifications physico-chimiques lors de la réalisation de préparations culinaires

© HACHETTE LIVRE 2018

7

9 Les modifications physico-chimiques lors de la réalisation de préparations culinaires

C. La réalisation des préparations à base de pâte 10 Protocole de fabrication des crêpes Tamiser la farine

Modifications physico-chimiques Séparer des grains d’amidon

Faire une fontaine et ajouter les œufs, l’huile, le sucre et le sel Mélanger rapidement les ingrédients. Ne pas trop travailler la pâte

Éviter une oxydation qui rigidifie la structure du réseau protéique et diminue l’élasticité de la pâte

Verser petit à petit le lait froid

Éviter la formation de grumeaux

Filmer et laisser reposer 30 min au froid

Permettre l’hydratation de l’amidon

Chauffer la crêpière et graisser à l’huile

Former un film lipidique pour éviter les interactions entre la plaque et la pâte

Couler une fine couche de pâte

Favoriser l’évaporation de l’eau - Obtenir une crêpe fine

Cuire

Évaporer l’eau Coaguler les protéines pour former un réseau protéique

Retourner la crêpe à la spatule Finir la cuisson pour obtenir une crêpe bien cuite et dorée

Améliorer les qualités organoleptiques (saveur et couleur dues à la réaction de Maillard et la caramélisation des sucres, texture)

11 Pâte levée à la levure chimique (ex. : cake) ●

●

Les protéines de l’œuf forment avec le gluten un réseau élastique imperméable aux gaz.

Pâte levée à la levure biologique (ex. : brioche) ●

●

L’air emprisonné dans la pâte va se dilater sous l’action de la chaleur.

Pâte levée à l’œuf entier (ex. : pâte à choux) ●

●

La chaleur entraîne une réaction chimique qui libère du CO2 et de la vapeur d’eau.

Pâte levée au blanc d’œuf (ex. : biscuit roulé) ●

●

L’activité biologique libère du CO2 avant la cuisson, puis pendant le début de la cuisson.

Pâte levée à la mousse d’œuf entier (ex. : génoise) ●

●

Les protéines du blanc d’œuf monté en neige forment un réseau qui emprisonne une grande quantité d’air.

Pâte levée par incorporation d’air (ex. : quatre-quarts) ●

●

Les protéines d’œuf entier montées en mousse forment un réseau qui enferme une plus grande quantité d’air.

© HACHETTE LIVRE 2018

12 La cuisson améliore la digestibilité de l’amidon et des protéines. La croûte dorée formée à la surface des préparations à base de pâtes (pain, gâteaux) est constituée de protéines dont la valeur nutritionnelle est moindre que celle des protéines de l’intérieur car elles forment des interactions avec les glucides dans la réaction de Maillard. La plupart des vitamines sont détruites sous l’action de la chaleur.

Sources nutritionnelles

31

D. La réalisation d’un caramel 13

Étapes

Modifications physico-chimiques

Humidifier le sucre avec de l’eau dans une casserole

– Dissolution du sucre dans l’eau

Chauffer le mélange à feu vif

– Concentration de la solution sucrée – Formation d’un sirop de sucre – Caramélisation

Arrêter la cuisson lorsque la couleur souhaitée est atteinte et tremper le fond de la casserole dans l’eau froide

– Arrêt de la caramélisation

Ajouter quelques gouttes de citron

–H  ydrolyse du saccharose (permettant d’empêcher le caramel de durcir)

14 Le processus de caramélisation ne concerne que le saccharose ; il se produit des réactions d’hydrolyse et de polymérisation complexes qui entraînent la formation de nouvelles molécules de glucides. La réaction de Maillard est un ensemble de réactions complexes qui impliquent certains glucides et acides aminés des protéines et produit de nombreux composés.

E. La préparation des végétaux 15 L’épluchage et la découpe des végétaux entraînent la destruction des membranes cellulaires et favorisent donc les réactions enzymatiques (brunissement) ainsi que l’oxydation des vitamines hydrosolubles. C’est la raison pour laquelle il faut procéder à ces étapes le plus tard possible. 16 Plonger les crudités dans de l’eau additionnée de 2 cuillères de vinaigre blanc d’alcool

Arroser de quelques gouttes de citron

L’ajout de quelques gouttes de citron entraîne une acidification qui inactive les enzymes responsables du noircissement des végétaux (brunissement enzymatique).

© HACHETTE LIVRE 2018



Saler

32

Fiche 9 Les modifications physico-chimiques lors de la réalisation de préparations culinaires

Synthèses Fiches 8 et 9 8 Les modifications physico-chimiques lors du stockage et de la conservation des aliments

Observations et conséquences

Réactions Oxydation des lipides

Changements de couleur, de saveurs, d’odeurs et de texture (ramollissement, durcissement)

Réaction de Maillard

Changements de couleur, de saveurs, d’odeurs et de texture (ramollissement, durcissement) Rancissement des corps gras

Brunissement enzymatique

Perte de qualités nutritionnelles (perte de vitamines) : changements de goût et d’odeurs

Hydrolyse des lipides

9 Les modifications physico-chimiques

lors de la réalisation de préparations culinaires Modifications nutritionnelles :

Modifications physiques :

••Dextrinisation (hydrolyse) des amidons ••Dissolution des minéraux ••Changement de saveur (modification du goût) ••Coagulation des protéines • Caramélisation des sucres • • Dissolution et destruction des vitamines • • Réaction de Maillard • • Modification d’odeur (composés volatils) • • Décomposition des lipides •

Modifications chimiques :

destruction de vitamines et de certains minéraux

Conséquences

••Gain de matière (absorption d’eau) ••Perte de matière (fusion des lipides) ••Épaississement des sauces ••Ramollissement des fibres végétales • Formation d’une croûte en surface • • Changement de couleur • • Changement de texture (ramollissement, •attendrissement des viandes)

Cuisson des aliments Les aliments noircissent

Amélioration du goût et de la digestibilité des aliments

Cuisson par concentration Cuisson par expansion

Modes de cuisson Cuisson mixte

Décomposition des lipides

Cuisson chaleur sèche Cuisson vapeur

© HACHETTE LIVRE 2018

Amélioration des qualités organoleptiques des aliments

Si elle est trop prolongée

Rôles

Sources nutritionnelles

33

10 Les besoins nutritionnels

des nourrissons et des enfants

▸ Page 43

A. Les besoins énergétiques des nourrissons et des enfants 1 La taille et le poids augmentent très vite au cours des premières années, chez les garçons comme chez les filles. Ils se stabilisent chez les filles à des valeurs inférieures à celles des garçons et plus tôt (vers 14-15 ans). 2 L’augmentation régulière des besoins énergétiques du nourrisson et de l’enfant est due à la forte croissance. Le besoin énergétique chez les garçons est un peu plus élevé du fait de la masse corporelle plus élevée que celle des filles au même âge. 3 Les facteurs de variations sont : le sexe – l’activité physique – la température extérieure – l’âge – l’état physiologique ou pathologique (maladie).

B. Les besoins nutritionnels spécifiques des nourrissons 4 DOCUMENT 4

Les risques de carences chez le nourrisson

• Les nouveau-nés et les jeunes nourrissons sont particulièrement exposés aux risques hémorragiques liés au déficit en vitamine K. […] Pendant plusieurs semaines, le nourrisson n’a pas la capacité de synthétiser une quantité suffisante de cette vitamine pour couvrir ses besoins. La quantité de vitamine K dans le lait maternel est faible et n’en apporte donc pas assez pour combler ce déficit. • Un squelette de nouveau-né contient 30 g de calcium, alors qu’un squelette d’adulte en contient de 1 000 à 1 200 g. L’organisme humain n’ayant pas la capacité de synthétiser du calcium, il est donc indispensable que le bébé trouve tous les jours dans son alimentation, en quantité suffisante, cet élément minéral. […] Pour une bonne utilisation du

calcium alimentaire, un apport en vitamine D est nécessaire. L’organisme des nourrissons ou des enfants en bas âge n’en synthétise pas assez pour couvrir leurs besoins. Un apport alimentaire est donc nécessaire. […] • Depuis 2008, les recommandations officielles en termes d’utilisation du fluor dans la prévention de la carie dentaire ont été actualisées. Alors qu’en 2002, on prévoyait la prescription systématique de fluor par voie orale dès la naissance et jusqu’à 2 ans, cette prescription parait désormais inutile avant l’âge de 6 mois. Après 6 mois, la supplémentation doit être modulée en fonction du risque de carie chez le nourrisson en bas âge. www.nutripro.nestle.fr

5 Entre 10 et 12 ans, c’est la période pendant laquelle la croissance est la plus importante : la forte augmentation du squelette justifie un besoin plus important en calcium.

34

Fiche 10 Les besoins nutritionnels des nourrissons et des enfants

© HACHETTE LIVRE 2018

C. Les besoins nutritionnels spécifiques des enfants

11 Les besoins nutritionnels des adolescents

▸ Page 45

X 11 500 kJ/j

1



2

La  période de l’adolescence est une période de forte croissance, ce qui justifie un besoin énergétique plus important que celui de l’adulte.

3

Besoin spécifique en calcium du fait de la croissance osseuse. Besoin spécifique en fer du fait de la croissance des tissus et de la multiplication des globules rouges.

6 800 kJ/j

10 900 kJ/j

4 DOCUMENT 2

Les besoins et apports nutritionnels des adolescents

L’adolescence est, avec la période fœtale et la première année de vie, la période de plus grande croissance : les besoins nutritionnels augmentent donc considérablement pour atteindre, voire dépasser ceux de l’adulte. Les apports nutritionnels des adolescents sont proportionnels à ceux de l’adulte, sauf les besoins en calcium (1 200 mg/j), car l’adolescence est une période clé pour le capital osseux du fait de la croissance osseuse. Les besoins en fer 5

sont également plus élevés du fait de la croissance des tissus et de la multiplication des globules rouges (13 mg/j pour les garçons et 16 mg/j pour les filles à cause des pertes de fer lors des menstruations). Les comportements alimentaires prennent un sens particulier chez l’adolescent à la recherche d’une identité et d’une appartenance à un groupe. Les risques de déséquilibre alimentaire sont alors très importants. Situation

Paul est gourmand et il ne peut se passer de sucreries. Il achète des bonbons tous les jours à la sortie de l’école, il ne boit presque jamais d’eau car elle n’a pas bon goût et il préfère les sodas ou autres boissons sucrées.

Élodie mange tous les jours au fast-food car elle n’aime pas la cantine : elle consomme 2 hamburgers, un grand verre de soda, des frites et une glace.

© HACHETTE LIVRE 2018

Naweb adore les plats cuisinés en sauce, la charcuterie, les chips, les bons fromages et les pâtisseries. Sa mère le sait et lui cuisine souvent ce type de plats pour qu’il mange suffisamment.



Alimentation

Hyperlipidique X Hyperglucidique

X Hyperlipidique X Hyperglucidique

X Hyperlipidique Hyperglucidique

6 Surpoids ou obésité Maladies cardio-vasculaires Diabète Cancers 7

Appréciation laissée à l’enseignant.  Alimentation rationnelle

35

12 Les besoins nutritionnels des adultes

▸ Page 47

1 20 °C

à jeun

60 %

0 °C

20 %

Métabolisme basal

2

10 % Activité physique

10 % Thermorégulation

Thermogenèse alimentaire

Homme : Femme : Besoin énergétique : 10 900 kJ/j 8 800 kJ/j Justification de la différence constatée : l’homme a un besoin énergétique supérieur à celui de la femme car il possède une masse maigre (masse musculaire) plus importante et donc un métabolisme de base plus important.

3 Les besoins énergétiques journaliers

Justification de la variation du besoin énergétique Le besoin énergétique varie avec l’intensité de l’activité physique.

9 500 kJ/j

10 900 kJ/j

13 500 kJ/j Le besoin énergétique varie avec l’état physiologique de la personne (femme enceinte, femme allaitante).

8 800 kJ/j

10 000 kJ/j

10 500 kJ/j

Le besoin énergétique varie avec l’état pathologique de la personne (maladie, blessure).

4

11 500 kJ/j

9 900 kJ/j

LP Tab Tête

ANC pour l’adulte d’activité moyenne Éléments minéraux Ca (mg/j)

Mg (mg/j)

Fe (mg/j)

I (µg/j)

vit. C (mg/j)

vit. A (µg/j)

vit. E (mg/j)

vit. D (µg/j)

Homme

950*

420

11

150

110

750

10,5

15

Femme

950*

360

11-16

150

110

650

9,9

15

* Adulte de plus de 24 ans (adulte de moins de 24 ans : 1 000 mg/j de Ca).

36

Vitamines

Fiche 12 Les besoins nutritionnels des adultes

© HACHETTE LIVRE 2018

10 900 kJ/j

12 Les besoins nutritionnels des adultes

5

© HACHETTE LIVRE 2018



Une alimentation diversifiée et équilibrée permet d’atteindre les apports nutritionnels conseillés afin d’assurer le bon fonctionnement de l’organisme et de favoriser le maintien à long terme d’une bonne santé. Il faut donc : – de l’eau en quantité suffisante, seule boisson indispensable à l’organisme ; – des féculents pour apporter des glucides complexes et des fibres ; – des fruits et légumes pour les apports en vitamine C et en fibres ; – des viandes, poissons et œufs pour les apports en protéines et en fer ; – des produits laitiers pour le calcium et un complément de protéines ; – des corps gras pour les apports en acides gras essentiels et vitamines liposolubles ; – des produits sucrés en quantité limitée car ils n’ont aucun intérêt nutritionnel mais contribuent au plaisir de manger.

Alimentation rationnelle

37

13 Les besoins nutritionnels des personnes âgées

▸ Page 49

1

Personne âgée

(>, < ou =)

Adulte

Homme

10 500 kJ/j