Ernährungsforschung: Band 26, Heft 1 [Reprint 2021 ed.] 9783112488041, 9783112488034

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Emälmgalirectmig ISSN 0071-1179

Wissenschaft und Praxis

Aus dem Inhalt: Motivation der Ernährungsweise Vitamin A Ernährung und Herz-KreislaufKrankheiten Urlauberversorgung auf dem Lande Milchfreie Säuglingsernährung Diät-Lebensmittel auf dem Prüfstand

Akademie-Verlag • Berlin EVP 5,- M 31 638

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Inhalt

Herausgeber: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDK Direktor: Prof. Dr. habil. H. Haenel in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDR (Vorsitzender : Prof. Dr. habil. II. Schmandke), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der DDR (Leiter: Prof. Dr. habil. H.-A. Ketz) und dem Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der D D R (Generaldirektor: F. Schmidt).

Einflußfaktoren zur Ernährungsweise: Motivation

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N e u im Buchhandel: Ernährungs- und Lebensmittellehre

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N e u e r e E r k e n n t n i s s e ü b e r die p h y s i o l o g i s c h e C h e m i e des V i t a m i n A Buchbesprechung: Der Stoffwechsel des gesunden Menschen

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Buchbesprechung: Warenkundliche Berichte Eettstoffwechsel— Ernährung und Herz-Kreislaufkrankheiten .

9 12 12

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E i n e A n w e i s u n g u n d i h r e A n w e n d u n g : F r a g e n des W a r e n b e z u g s d u r c h E i n r i c h t u n g e n der g e s e l l s c h a f t l i c h e n S p e i s e n w i r t s c h a f t über d e n E i n z e l handel

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V o n d e n A u s w i r k u n g e n der F e t t s u c h t

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Zur Urlauberversorgung mit Lebensmitteln in ländlichen Gebieten

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Personalia

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Redaktion: Dr. Friedbert Baum (Chefredakteur), Dr. Jürgen Proll, Dipl.-Journ. liiehard Baier.

D i ä t e t i s c h e L e b e n s m i t t e l auf d e m F r ü f s t a n d : R e f e r e n z l a b o r a t o r i u m f ü r diätetische Lebensmittel

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Milchfreie Säuglingsernährung mit Sojaval®

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Redaktionsbeirat : Dr. sc. M. Anders, II. Berffler, Dr. sc. W. Dlouhy, Dr. H. Groß, Dr. sc. M. Möhr, Dr. G. Schmoz, Prof. Dr. habil. M. Ulmann, Dr. J. Voigt.

S a l i m a '80

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Anschrift der Redaktion : Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR, DDR-1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114 —110. Verlag: Akademie-Verlag, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3 - 4 ; Fernruf 2 23 62 21 oder 223 6229. Telex-Nr. 114420; B a n k : Staatsbank der DDR, Berlin, Kto.-Nr.: 6836-26-20712. Veröffentlicht unter der Lizenznumnicr 1656 des Presseamtes beim Vorsitzenden des Ministerrates der Deutschen Demokratischen Republik. Gosamtherstellung : VEB Druckerei „Thomas Müntzer", DDR-5820 Bad Langensalza. Erscheinungsweise : Die Zeitschrift „Ernährungsforschung" erscheint jährlich in einem Band mit 6 Heften. Bezugspreis je Band 72, — M zuzüglich Versandspesen (Preis für die D D l l 30, — M); Preis je H e f t 12, - M (Preis für die DDR 5, - M) Bestellnummer dieses Heftes: 1091/26/1. Anzeigenannahme DEWAG-WERBUNG Berlin, 1026 Berlin, Rosenthaler Str. 28—31, P S F 29, Telefon; 23627 57, sowie alle DEWAG-Betriebe und deren Zweigstellen in den Bezirken der DDR. Urheberrecht : Den Tageszeitungen der Deutschen Demokratischen Republik i s t der auszugsweise Nachdruck der Beiträge dieser Zeitschrift bei Quellenangabc honorarfrei gestattet. Ansonsten alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung. Kein Teil dieser Zeitschrift darf in irgendeiner Form — durch Photokopie, Mikrofilm oder irgend ein anderes Verfahren — ohne schriftliche Genehmigung dos Verlages reproduziert werden. © 1981 by Akademie-Verlag Berlin. Printed in the German Démocratie Republic. AN (EDV) 7821

Neu im Buchhandel: Kleine Lebonsmitteltabelle

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T a g u n g s b e r i c h t : N e u e Ergebnisse der w a r e n k u n d l i c h e n Mikrobiologie

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T a g u n g s b e r i c h t : 11. M i t g l i e d e r v e r s a m m l u n g d e s W D E

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T a g u n g s b e r i c h t : J a h r e s t a g u n g der „ G r u p p e E u r o p ä i s c h e r E r n ä h r u n g s wissenschaftler"

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Alarmierende Warnung aus Brasilien

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Seit w a n n m a h l t der Müller ?

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Osterleckereien aus der U V R

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Die seltsame Diät des Richard Smith

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R ü c k b l e n d e auf d e n J a h r e s w e c h s e l 1 9 8 0 / 8 1

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Hintere Umsclilagseiten: Rezepturen für Mittagessen

Jlczugsmögllchkeitcn; Bestellungen sind zu richten — in (1er DDR an den Postzeitungsvertrieb unter Angabe der Kundennummer des Bestellenden oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3/4 — im sozialistischen Ausland an eine Buchhandlung für fremdsprachige Literatur oder an den zuständigen Postzeitungsvertrieb — In der BRD und Berlin(West) an eine Buchhandlung oder an die Auslieferungsstelle KUNST UND WISSEN, Erich Bieber OHG, D-7000 Stuttgart 1, Wilhelmstr. 4 - 6 — in Österreich an den Globus-Buchvertrieb, A-1201 Wien, Höchstädtplatz 3 — In den übrigen westeuropäischen Ländern an eine Buchhandlung oder an die Ausliefcrungsstelle KUNST UND WISSEN, Erich Bieber GmbH, CH-8008 Zürich/Schweiz, Dufourstraße 51 — im übrigen Ausland an den Internationalen Buch- und Zeitschriftenhandcl; den Buchexport, Volkseigener Außenhandelsbetrieb der Deutschen Demokratischen Republik, DDR-7010 Leipzig, Postfach 160, oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3/4 Hinwelse lür Autoren Die Manuskripte sind in Original-Maschinenschrift einseitig und zweizeilig der Redaktion einzureichen. Pro Zeile 35 oder 70 Anschläge. Der Umfang der Manuskripte sollte m i t der Redaktion vereinbart sein. Abbildungen, Tabellen und Zwischentitel sind erwünscht. Es ist zweckmäßig, die Arbeit mit einer kurzen Zusammenfassung oder mit Schlußfolgerungen sowie mit Empfehlungen für die Praxis abzuschließen. Die Redaktion behält sich eine Überarbeitung der angenommenen Manuskripte vor; größere Änderungen nur m i t Einverständnis des Autors. Die Beiträge werden honoriert. Der Autor erhält kostenlos 25 Sonderdrucke seines Beitrages als Fortdrucke.

I S S N 0071-1179

H. Haenel

Einflußfaktoren zur Ernährungsweise: Motivation Ein theoretischer Ansatz Einleitung Die der menschlichen Ernährung zugrunde liegende Verhaltensweise mit ihren biologischen, ökonomischen und soziokulturellen Wurzeln wird überwiegend und letztlich psychologisch gesteuert. Auf diese Verhaltensweise nehmen ganz unterschiedliche Faktoren Einfluß wie Hunger, Durst, Appetit, Lustbefriedigung und Sättigung, Mangel und Überfluß, K a u f k r a f t und Lebensmittelangebot, Erfahrung und Information, Gesundheit, Krankheit, besondere körperliche Situationen und Leistungen, Prestige und Tabu, um einige zu nennen. Unter dem Ernährungsverhalten im Sinn dieser Betrachtung sei die Gesamtheit der Lebensäußerungen verstanden, mit denen sich ein Mensch mit seiner Umwelt in bezug auf seine Ernährung auseinandersetzt. Dabei spielen subjektiv wirkende, bewußte oder unbewußte Antriebe (Motive) die entscheidende Rolle, soweit sie unmittelbar Inhalt und Richtung der konkreten Ernährungsweise bestimmen. Handlungsdeterminierend sind die objektiven Bedingungen und subjektiven Faktoren, die sich auf die Motivation zur Ernährungsweise auswirken. Unter Motivation im Sinn dieser Betrachtung werden die handlungsauslösende (den Verzehr bewirkende) Gesamtstruktur und Hierarchie von Motiven verstanden, die als Antriebe, Ursachen oder Beweggründe in unterschiedlicher Weise zusammenwirken. Sie ist ein psychophysiologischer, das Verhalten regulierender Prozeß, begründet in der beständigen Aktivität der Persönlichkeit in Abhängigkeit von Lebensbedingungen (äußere Faktoren) und Persönlichkeitsstruktur (innere Faktoren). Sie hat das Ziel oder den Zweck, Bedürfnisse zu befriedigen, d. h. einen mehr oder weniger bewußt gewordenen oder empfundenen (echten oder scheinbaren) Mangel eines Menschen in der Sphäre der Ernährung (Hunger, Durst, Appetit, Eßlust, -gier oder -sucht) zu beheben. Die Motivation ist in unterschiedlicher Weise verbunden mit Erkenntnissen, Erfahrungen, Einsichten, Emotionen, Wünschen, E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g l i e f t 1 - 198] • B d . 2 6

Neigungen, Appetenz (Zustand der ak- Fettsuchtsbekämpfung, Interesse getiven Suche nach Kennreizen, hier funden (Fooley et al., 1979; Garrow, im Hinblick auf die Ernährung) und 1976; Penick et al., 1971; Pudel, 1978; Aversion (Zustand der Abneigung ge- Stunkard, 1975). genüber solchen Kennreizen) (Clauss Wäre die Motivation zum Ernährungset al., 1978; Eichhorn, 1969; Hörz, verhalten unter dem Primat der physio1978; Klaus und Buhr, 1970; Speigner. logischen Bedürfnisse rationell (oder 1980; Tembrock, 1978). wie beim Tier instinktiv) gesteuert, als Die biologischen Wurzeln des Ernäh- ein K o m p r o m i ß aus biologischen bzw. rungsverhaltens liegen in den Energie- gesundheitlichen Bedürfnissen, indiviund Nährstoffbedürfnissen. Die Lite- duellen Neigungen und ökonomischen ratur dazu ist umfangreich (siehe z. B. Möglichkeiten, dann wären die in dieser Ketz, 1978). Betrachtung angestellten Überlegungen Aus psychophysiologischer Sicht von geringer Bedeutung. Aber unter den kommt das Ernährungsverhalten zu- Bedingungen zunehmenden Wohlstanstande im Ergebnis von Reiz und Reiz- des ( K a u f k r a f t , Breite und Qualität des Genußmittelangebots, antwort, im Ergebnis von Wechsel- Lebens- und wirkungen kortikaler und subkortikaler Freizeit) werden die physiologischen Hirngebiete (Cäbanac, 1971; Holz- Bedürfnisse durch die individuellen Ankamp-Osterkamp, 1976; Karli, 1979; sprüche betonten oder einseitigen Hedonismus überspielt. Rüdiger, 1965,1978;Simonow, 1975). Die sozialen Wurzeln des Ernährungs- Die Definition des Begriffes Hedonisverhaltens resultieren aus der sozialen mus in dem hier betrachteten Zusamund kulturellen Entwicklung, Prägung menhang bereitet Schwierigkeiten; im und Situation der Gesellschaft wie klassischen Sinn bedeutet er eine Ledes einzelnen; sie sind nicht zu trennen bensauffassung, in der die sinnliche vom Stand und von der Entwicklung Lust, der Lebensgenuß Motiv und Ziel der Produktivkräfte und Produktions- des Handelns sind. Die Befriedigung verhältnisse (Neuloh-Teuteberg, 1979; eines Bedürfnisses ist in der Regel immer Parygin, 1975; Reaburn et al„ 1978; hedonistisch, also mit einem LustRozin, 1976; Shack, 1978; Speigner, empfinden verbunden, das gilt für den 1980; Teuteberg, 1974; Tremolieres, Verzehr irgendeines Lebensmittels bei ausgeprägtem Hunger, das gilt für die 1972). Besonders zu berücksichtigen ist die normale Ernährung, das gilt schließBeeinflussung der Motivation zum Er- lich für den Verzehr von Produkten, nährungsverhalten von Seiten des Le- die ohne biologische Begründung, unter bensmittelproduzenten oder des H a n - Umständen nachteilig wirkend, ausdels, insbesondere durch die Werbung schließlich zur Lustbefriedigung ge(Fabiunke et al., 1974; Redman, gessen werden. 1979). Cytawa und Trojniar (1978) sehen in Psychologische Aspekte des Ernäh- der Motivation zur N a h r u n g s a u f n a h m e rungsverhaltens haben allgemein, be- generell den angenehmen Sinneseinsonders aber unter dem Primat der druck, die lustvolle Empfindung als den Tabelle 1 Unterschiedliche Berücksichtigung von Qualität und Quantität in der Ernährung

Hunger (bei M a n g e l an N a h r u n g ) Hunger ( d u r c h Willensentscheidung) Appetit (bei Ü b e r f l u ß a n N a h r u n g ) begrenzte K a u f k r a f t unbegrenzte K a u f k r a f t

Quantität

Qualität

++ + +

+ + ++

+ +

+ + + ++

+ +

1

Tabelle 2 Auf die Ernährungsweise einflußnehmende Umweltfaktoren # 9 # # # 9 # # # # 9 # # 0

Bildungsgrad; Erziehung und Aufklärung, Werbung G e w o h n h e i t , T r a d i t i o n u n d Sitte W e r k t a g , Feiertag, U r l a u b / T o u r i s m u s , Freizeitgestaltung Einkommen, Haushaltsgröße, Altersstruktur, Arbeitsschwere L e b e n s m i t t e l p r e i s e ; A u s g a b e n für die E r n ä h r u n g ; allgemeines K o n s u m g ü t e r a n g e b o t (Sortiment, Preis) Profil der M e d i z i n , Hygiene u n d E r n ä h r u n g s w i s s e n s c h a f t L a n d w i r t s c h a f t l i c h e s P r o d u k t i o n s p r o f i l ; Jahreszeit Profil der L e b e n s m i t t e l v e r a r b e i t u n g u n d V o r r a t s h a l t u n g Profil der V e r p a c k u n g s i n d u s t r i e Profil des L e b e n s m i t t e l i m p o r t s Profil des H a n d e l s u n d des W a r e n a n g e b o t s Profil d e r gesellschaftlichen Speisenwirtschaft u n d industriellen S p e i s e n p r o d u k t i o n Profil der G a s t s t ä t t e n v e r s o r g u n g Profil der E i g e n v e r s o r g u n g

entscheidenden Trieb, nicht die Befriedigung eines biologischen Bedürfnisses, und sie bezeichnen diesen Prozeß als Hedonesthesia. In der K o n s e q u e n z f ü h r t das übermäßig oder einseitig hedonistisch gesteuerte Ernährungsverhalten zu erheblichen

ser Betrachtung die physiologischen, historischen, allgemeinen, individuellen und familiären F a k t o r e n , Ziele der E r n ä h r u n g , Zwecke des Einkaufs, Anforderungen an N a h r u n g , E r n ä h r u n g oder ein Lebensmittel als haridlungsdeterminierend vorangestellt.

Tabelle 3 Auf die Ernährungsweise einflußnehmende familiäre F a k t o r e n 0 • • • 0 • 0 •

F a m i l i e n g r ö ß e , - s t r u k t u r , - k o n s u m , f ü r die E r n ä h r u n g v e r f ü g b a r e s W i r t s c h a f t s - o d e r T a s c h e n g e l d , W o h n o r t . A u s b i l d u n g der Familienmitglieder Tisch- u n d Eßsitten in A b h ä n g i g k e i t v o m Lebens- u n d A r b e i t s r h y t h m u s (Werk-, S o n n und Feiertage; Mobilität und Urlaub, Gäste; Haus- und Außerhaus-Ernährung) F a m i l i ä r e A t m o s p h ä r e ( Z u s a m m e n h a l t , Hektik o d e r Gelassenheit, V e r f ü h r u n g s - , Z w a n g s oder D r o h u n g s s i t u a t i o n e n , Behaglichkeit, V o r b i l d w i r k u n g einzelner Familienmitglieder) Lebensgeschichtliche M u s t e r (Alter, S c h w a n g e r s c h a f t , Stillperiode, Klein- o d e r Schulkinder, K r a n k h e i t e n , Beruf, A u s b i l d u n g , Freizeit, S p o r t , gesellschaftliche Aktivitäten usw.) Vorlieben u n d A b n e i g u n g e n des f ü r E i n k a u f bzw. K ü c h e verantwortlichen F a m i l i e n m i t gliedes; Berücksichtigung d e r W ü n s c h e a n d e r e r Familienmitglieder V e r s o r g u n g , E i g e n v e r s o r g u n g , b e s o n d e r e Versorgungsquellen Art der W o h n u n g (Einfamilienhaus, Etagenwohnung, Untermieter); Ausstattung Einkaufs- und Bevorratungsmöglichkeiten

ökonomischen Einbußen und epidemieartigen Einbrüchen in der Volksgesundheit. Dabei wirken in unserer Lebensweise weitere F a k t o r e n eines hohen Lebensstandards addierend oder k u m u lierend. Es stellt sich die Frage, welche einzelnen F a k t o r e n in die Motivation zur Ernährungsweise eingehen, in welcher Hierarchie sie wirken u n d wie sie zu beeinflussen sind. D a z u werden in die-

Die handlungsdeterminierenden Faktoren

# 0 9 0 # 0

2

Tabelle 5 Ziele der E r n ä h r u n g • •

9 0

Die Zwangsläufigkeit der E r n ä h r u n g ergibt sich aus ihren elementaren biologischen Wurzeln des Energie- und N ä h r s t o f f b e d a r f s . Dieser Bedarf wird beeinflußt durch — Alter und Geschlecht — E r n ä h r u n g s z u s t a n d ; Gesundheits-

Tabelle 4 Auf die Ernährungsweise individuell einwirkende F a k t o r e n 0

zustand ; genetische Stoffwechselstruktur und aktuelle Stoffwechselsituation — spezielle Leistungen wie Arbeitsschwere, Schwangerschaft, Stillperiode, W a c h s t u m , Schweißverlust u. a. Diese elementaren Bedürfnisse werden nicht unmittelbar in bewußtes Handeln umgesetzt; der Mensch ist nicht imstande, einen Versorgungsmangel, z. B. an Vitamin B t , Linolsäure, Eisen, an einer essentiellen A m i n o s ä u r e usw., zu „ e m p f i n d e n " und, darauf reagierend, eine Kost zu wählen, die diesen Mangel gezielt korrigiert. Der Bedarf an Energie und N ä h r s t o f f e n wird pauschal durch das G e f ü h l des H u n g e r s angek ü n d i g t ; dieses G e f ü h l schwindet, wenn der Magen gefüllt worden ist und durch Resorption einer genügenden Menge an N a h r u n g s m o n o m e r e n aus d e m D a r m die entsprechenden Blutspiegel (Lipide, A m i n o s ä u r e n , Glukose) angestiegen sind. Eine gewisse A u s n a h m e bildet die D u r s t : Wasser-Beziehung. Auf die k o m plizierten physiologischen und metabolischen Regulatoren von Hunger, D u r s t und Sättigung sei hier nicht näher eingegangen. Solange ein Mensch ständig unzureichend mit Energie versorgt ist und die zur Verfügung stehende Ration den Hunger nicht oder nur vorübergehend

B i o c h e m i s c h e / m e t a b o l i s c h e I n d i v i d u a l i t ä t ; Individualität d e r Stoffwechselsignale, Hunger, Appetit, Sättigung Individuelle biologische Anlässe ( S c h w a n g e r s c h a f t , Stillen, K r a n k h e i t , S p o r t , E r n ä h r u n g eines Säuglings usw.) W i r k u n g von E r n ä h r u n g s a u f k l ä r u n g u n d - e r z i e h u n g ; Interesse a n E r n ä h r u n g s f r a g e n , Bereitschaft z u r gesunden E r n ä h r u n g , E r n ä h r u n g s r e s i g n a t i o n Interesse o d e r A b n e i g u n g bezüglich der Speisenzubereitung im H a u s h a l t ; H o b b y k o c h e n Ästhetische Einstellungen, Vorlieben u n d A b n e i g u n g e n ; G e w ö h n u n g , Vorurteil, A s s o z i a t i o n e n , ä u ß e r e Signale, M o d e , E m o t i o n e n , V o r b i l d m u s t e r in d e r G r u p p e Sparsamkeit oder Verschwendungssucht O r t s w e c h s e l ; Wechsel d e r sozialen U m w e l t

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Sättigung, A p p e t i t s b e f r i e d i g u n g , Lustbefriedigung F ö r d e r u n g oder Wiederherstellung d e r G e s u n d h e i t , Ü b e r w i n d u n g eines u n e r wünschten, ernährungsabhängigen Zustandes F ö r d e r u n g der K o m m u n i k a t i o n , Geselligkeit o d e r Festlichkeit Befriedigung von Bedürfnissen, die sich a u s R o u t i n e h a n d l u n g e n , aus b i o c h r o n o logischen T e r m i n e n oder a u s bedingten Reflexen ergeben Ersatzbefriedigung

stillen kann, wird alles E ß b a r e wahllos, weitgehend unabhängig von G e r u c h oder Geschmack verzehrt, bisher zurückgewiesene oder unbeachtete Lebensmittel genutzt. Steinzeitliche Jäger und Sammler dürften ein breites Spektrum von N a t u r produkten verzehrt haben, die, aus allen Zweigen des Pflanzen- und Tierreiches stammend, nach geschmacklicher und hygienischer Qualität, nach Zustand, Aussehen, F o r m und F a r b e sehr verschiedenartig gewesen sind (Rottländer, 1979). Sie setzten ein hohes M a ß an E r f a h r u n g bezüglich Eßbarkeit, Schädlichkeit oder Unschädlichkeit voraus. Diese E r f a h r u n g wurde E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g H e l l I • 1981 • Bd. 2

Tabelle 6 Zweck des Einkaufs Unmittelbarer Verzehr (Mahlzeit, Zwischenmahlzeit, Snack) 9 Verzehr im Haushalt, mitgegebene Pausenversorgung (Arbeit, Sport usw.) 9 Vorratshaltung 0 Ernährung im Alltag, am Wochenende, zum Feiertag, bei Reisen einschließlich Camping usw. 9 Beschaffung von Lebensmitteln für spezielle biologische Versorgungsziele (Diätetik, Säuglingsernährung u. a.) 9 Nutzung als Geschenk 9

vermutlich über viele Generationen durch Versuch und Irrtum (mit Krankheits- oder Todesfolgen) erworben. Vielleicht liegen hier die Wurzeln dafür, d a ß Ernährungsgewohnheiten, d. h. Fixierung auf bestimmte Lebensmittel, außerordentlich fest erscheinen, weil erfahrungsgemäß geringe Abweichungen von dem Vertrauten (Ersatz einer bekannten Nahrung, Pflanze oder Frucht durch eine ähnliche, unbekannte; geschmackliche Abweichungen durch mikrobiellen Befall u. ä.) zu gefährlichen Folgen führen können. Mit der Einführung von Ackerbau und Viehzucht schränkte sich das Spektrum der Grundnahrungsmittel ein auf solche, die in großen Mengen produziert werden konnten, deren Unschädlichkeit erwiesen war, die schmackhaft waren und für deren (z. T. „entgiftende") Verarbeitung und Zubereitung eine zunehmende Anzahl von Technologien bzw. Rezepten erfunden wurde. Dieser Prozeß lief in den verschiedenen Kulturkreisen der Erde weitgehend unabhängig voneinander ab, und zwar auf den Grundlagen verfügbarer Ressourcen sowie der möglichen bzw. eingeschrittenen Wege zur Verarbeitung und Zubereitung. Mit der Entdeckung der Erde, dem internationalen Verkehr und den Fortschritten der Transportund Lagerwirtschaft kam es zum Austausch von Erfahrungen, Produkten und Produktionsmöglichkeiten. Bis dahin nur in bestimmten Territorien verfügbare Lebensmittel und Speisen, Gewürze und Genußmittel wurden weltweit transportiert, erprobt und entweder angenommen oder zurückgewiesen, insgesamt aber das Spektrum des genutzten Verzehrsfähigen in den letzten Jahrhunderten und Jahrzehnten wesentlich erweitert. Mit der wissenschaftlich-technischen Revolution, die auch die Lebensmittelbereitstellung erweiterte, verbesserte und verbilligte, setzte gleichzeitig eine weitere Entwicklung ein, d a ß nämlich in den Industriestaaten ein umfangreiches und abwechslungsreiches Lebensmittelsortiment für die überwie[irnährungsforschung Heft I • 1981 • Bd. 26

gende Mehrheit der Bevölkerung zur Verfügung steht. Bei geringer Kaufkraft des einzelnen wird von diesem Angebot naturgemäß ein anderer Gebrauch gemacht als bei hoher Kaufkraft. Jedenfalls tritt, wenn auch in unterschiedlicher Weise, an die Stelle des Hungers als Regulativ mit den wachsenden Bedürfnissen und Möglichkeiten im Gefolge der gesellschaftlichen Entwicklung zunehmend der Appetit, das mit der Stillung des Hungers verbundene spezielle Vergnügen am Verzehr ausgewählter Produkte, nach wie vor mit dem (meist unbewußten) Zweck der Deckung des physiologischen Energie- und Nährstoffbedarfs. Das gibt sich durch sorgfältige Auswahl des Gerichtes auf der Speisekarte oder bei der Vorbereitung einer häuslichen Mahlzeit zu erkennen. Diese Einstellung kann sich im Laufe des Lebens entwickeln; der junge Mensch ißt häufiger noch aus Hunger oder aus einer Mischung von Hunger und Appetit, während beim älteren Menschen der Appetit oft auch ohne Hungergefühl zum Essen anregt; doch sind diese Verhaltensweisen durchaus fließend. Tabelle 7 Anforderungen an N a h r u n g und Ernährung 9 9 9 9 9 9 9

Wohlschmeckend, abwechslungsreich, sättigend, appetitlich, frisch zubereitet Hygienisch einwandfrei, arm an unerwünschten Bestandteilen, haltbar Preiswürdig Gesundheitsfördernd, bekömmlich Im Zubereitungsaufwand niedrig Nährstoffausreichend, energetisch angemessen Geistig-kulturellen Ansprüchen genügend im Haushalt: Tischpflege, Geschirr, Anordnung, Umgebung, Speisentemperatur in der Gaststätte: desgleichen, zusätzlich Service, Gesamtrahmen, Musik, Bekleidung, Ausstattung

Während also der Hunger — cum grano salis — das Bedürfnis nach irgend etwas zu essen signalisiert, stellt der Appetit das Verlangen nach einer bestimmten Kost oder Speise in dfen Vordergrund. Dabei verschieben sich die Ansprüche an Qualität und Quantität (Tabelle 1). Als besondere F o r m des Appetits, als Eßlust, -gier oder -sucht bezeichnet, ist dasjenige Verlangen nach etwas Verzehrbarem zu bezeichnen, das nicht mehr der Sättigung, sondern — als spezielles Verlangen nach Süße, Kühle, Kremigkeit, alkoholischer Stimulation usw. — nur noch der Lustbefriedigung dient, aber keine oder nachteilige Bedeutung für den Energie- und N ä h r stoffbedarf besitzt. Der Bonbon, die

Schokolade, das alkoholische Getränk, das Eis, das Stück Torte, der Keks, das alles häufig zwischen den Mahlzeiten verzehrt, stehen mit keinem physiologischen Bedürfnis, sondern nur mit einseitigem Hedonismus in Zusammenhang. Entsprechendes gilt auch für im Ü b e r m a ß verzehrte Speisen üblicher Art. Die Übergänge von Hunger zu Appetit und von Appetit zu dem als Eßlust, -gier oder -sucht bezeichneten einseitigen hedonistischen Verlangen sind sowohl semantisch als auch inhaltlich fließend. Auch im Hunger besteht Appetit, dann oft auf etwas Unerreichbares. Der Appetit ist vom Hunger nur bedingt zu trennen, er stellt ein bestimmtes Verlangen in den Vordergrund. Die Befriedigung des einseitigen hedonistischen Verlangens ist vom Appetit nicht zu trennen, die Unterschiede liegen im physiologischen Nutzen des Verzehrs. Diese Differenzierung ist in dieser Betrachtung aber unerheblich, weil wir die Frage nach der Motivation generell stellen. Diese Motivation dürfte sowohl bei der Reaktion auf Appetit als auch auf einseitiges hedonistisches Verlangen gleiche Wurzeln haben. Ein Gesichtspunkt sei besonders herausgehoben : Hohe K a u f k r a f t kann bei der Deckung des Bedarfs an K o n s u m gütern und Dienstleistungen volkswirtschaftlich unerwünschte Konsequenzen haben im Hinblick auf übermäßige, nutzlose Anschaffungen oder Inanspruchnahme, auf die Vergeudung von Energie, Rohstoffen und Arbeitskraft, auf Übersättigung, z. B. mit Spielzeug, auf übermäßiges Verwerfen und Verschwenden von Industriegütern, auf ihren häufigen, unnötigen Wechsel usw. Dieser übermäßige K o n s u m hat aber im allgemeinen keine gesundheitlichen Nachteile. Anders ist es dagegen mit dem übermäßigen K o n s u m von Lebensund Genußmitteln: Der menschliche Organismus kann auf übermäßige Zufuhr von Energie und Nährstoffen und damit auf die Überlastung bestimmter Stoffwechselfunktionen mit einer Störung des Stoffwechsels, der Homöostase, reagieren. Die Folge kann Leistungsabfall, Erkrankung, Frühinvalidität oder vorzeitiger Tod sein, weil chronische Überernährung die Entstehung und Verstärkung bestimmter chronisch-degenerativer Erkrankungen fördert. Damit aber gewinnt die Frage nach der Motivation zur Wahl einer bestimmten Kost nicht nur eine ökonomische, sondern auch eine herausragende volksgesundheitliche Bedeutung und wird zur besonderen politischen Aufgabe. Denn die Frage nach dieser Motivation 3

Tabelle 8 Anforderungen an ein Lebensmittel # # # # 9 # # #

Ästhetische Q u a l i t ä t : F a r b e , F o r m , S t r u k t u r , V e r p a c k u n g Sensorische Q u a l i t ä t : Aussehen, G e r u c h , G e s c h m a c k , M u n d g e f ü h l Hygienische Q u a l i t ä t : U n s c h ä d l i c h k e i t , H a l t b a r k e i t , Frische G e s u n d h e i t l i c h e Q u a l i t ä t : N ä h r s t o f f g e h a l t , Ballaststoffgehalt. B e k ö m m l i c h k e i t Preiswürdigkeit V e r a r b e i t u n g s q u a l i t ä t ; eingearbeitete Dienstleistungen I n f o r m a t i o n über wesentliche E i g e n s c h a f t e n : N ä h r w e r t , Z u s a m m e n s e t z u n g , G e b r a u c h s zweck, Z u b e r e i t u n g s e m p f e h l u n g Stimulierende W i r k u n g e n : A l k o h o l g e h a l t , K o f f e i n g e h a l t , G e w ü r z g e h a l t

ist eine Voraussetzung für ihre Beeinflussung. Die objektiven, handlungs- (sprich ernährungs-) determinierenden Umweltbedingungen im weitesten Sinn lassen sich verschiedenen Kategorien zuordnen. Sie bedingen die Möglichkeiten und Grenzen, die Voraussetzungen und Impulse für die Richtung des Ernährungsverhaltens, für die Motivation. Die die Ernährungsweise prägende U m welt im weitesten Sinn, von der Landwirtschaft in ihrer Abhängigkeit von der geographisch-klimatischen Situation bis hin zu Lebensmittelindustrie, zu Handel, zu sozialer Struktur, Gesundheitsfürsorge, Bildung, Wissenschaft usw., ist in Tabelle 2 dargestellt. Diese Faktoren sind meist einem ständigen Wandel oder Wachstum unterworfen; sie gelten insgesamt für die Bevölkerung eines Territoriums. Im R a h m e n dieser allgemeinen Faktoren spielt die Situation in der Familie ihre spezielle, fortwirkende Rolle (Tabelle 3). Denn das Kind übernimmt bewußt oder unbewußt die Muster der Verhaltensweisen, Sitten und Gebräuche, Vorlieben und Abneigungen, Denk-, Urteils- und Kritikmodelle seiner Erzieher, auch in bezug auf die Ernährung, und bewahrt sie — mehr oder weniger modifiziert — als G r u n d lage lebenslangen eigenen Verhaltens. In Tabelle 4 sind individuell wirkende Einflüsse zusammengestellt, die zum Teil von den familiären Faktoren nicht scharf zu trennen sind. Sie dürften für die Motivationsprägung von besonderer Bedeutung sein. Eine andere Kategorie handlungsdeterminierender Faktoren geht über die speziellen gesellschaftlichen, familiären und individuellen Umweltbedingungen hinaus und ist ganz allgemeiner N a t u r . Tabelle 9 Ökonomische Faktoren K a u f k r a f t ; Sparbereitschaft Preisstruktur S t r u k t u r des Lebensmittel-, G e n u ß m i t t e l und Speisenangebots S t r u k t u r des K o n s u m g ü t e r a n g e b o t s S t r u k t u r des D i e n s t l e i s t u n g s a n g e b o t s

4

Bestellung eines Gerichtes, der Einkauf von Lebensmitteln für den Wochenspeiseplan, für die Bewirtung von Gästen, für die Ernährung eines kranken Familienmitgliedes usw. Anreizwert Vom Produkt ausgehende Wirkungen, die meist unmittelbar vor dem Kauf usw. entscheidend wirksam werden, sich u. U. über den Absichtswert hinwegsetzen und die Kauf- usw. Entscheidung in eine bestimmte Richtung lenken. Ursachen dafür können sein die Gestaltung des Produktes, die Angebotsform, die unmittelbare W e r b u n g ; unmittelbarer Zugriff oder Anblick, erleichterter Transport, Bevorratungseignung u. a.

Zu ihr rechnen wir die allgemeinen Ziele der Ernährung (Tabelle 5), den allgemeinen Zweck eines Einkaufs (Tabelle 6), die allgemeinen Anforderungen an N a h r u n g und Ernährung (Tabelle 7) sowie die allgemeinen Anforderungen an ein Lebensmittel (Tabelle 8). Diese Handlungsdeterminanten dürften der Motivation zur Wahl eines Produktes usw. jederzeit je nach Situation unmittelbar Richtung geben, wobei die allgemeinen ökonomischen Randbedingungen (Tabelle 9) ein besonderes Gewicht haben.

Abgeleitet aus der Häufigkeit, mit der ein Produkt im Vergleich zu anderen Lebensmitteln meist wegen seines Wohlgeschmacks bevorzugt verzehrt wird.

Die Motivation

Emotionswert

Nach der Aufstellung der großen Zahl von handlungsdeterminierenden Faktoren, die in der Beziehung zwischen dem Menschen und seiner Ernährung ihre unterschiedliche Rolle spielen, stellt sich die Frage, wie und warum ein Mensch sich ständig oder spontan für eine bestimmte Ernährung, ein bestimmtes Gericht, ein bestimmtes Lebens- oder Genußmittel entscheidet, warum er sich so und nicht anders entscheidet, welche Motivation ihn bewegt. Wir haben in Tabelle 10 ungewichtet eine alphabetische Skala von Motivationswerten* aufgestellt, die nach unserer Auffassung die ständige oder unmittelbare, individuelle und subjektive Entscheidung zum Kauf oder zum Verzehr eines Lebensmittels oder einer Speise lenken. Im folgenden werden diese Begriffe erläutert: Absichtswert Die rationale Grundlage der Entscheidung, der Besuch einer Gaststätte, die * D u r c h die Bezeichnung „ W e r t " soll ausged r ü c k t werden, d a ß es sich bei den verschiedenen Begriffen d e r T a b e l l e 10 nicht n u r u m qualitative A u s s a g e n h a n d e l n soll, sondern auch um quantitative Zuordnungen d e r a r t , d a ß d e r einzelne Begriff in d e r Präg u n g d e r M o t i v a t i o n , in d e r A u s l ö s u n g der E n t s c h e i d u n g unterschiedliches G e w i c h t , unterschiedlichen „ W e r t " h a t . Prinzipiell k a n n m a n a n Stelle des „ M o t i v a t i o n s w e r t e s " a u c h die Begriffe „ M o t i v " oder „ E i n z e l m o t i v " verwenden.

Beliebtheitswert

Gefühlsmäßige Motivation, entsprungen aus der Erinnerung an vergangene besondere Anlässe, an andere Lebenskreise, Auslandsreisen usw. Erwartungswert Die Erwartung eines bestimmten Gebrauchswertes, der Nützlichkeit oder der Appetitlichkeit, gekennzeichnet durch den erwarteten Genußwert, die erwartete Verwendbarkeit für einen bestimmten Zweck, die hygienische Unbedenklichkeit, Unverdorbenheit oder Haltbarkeit, Nährwert, Bekömmlichkeit, gesundheitsfördernde Eigenschaften. Der Erwartungswert ist abgeleitet aus der Erfahrung oder aus der Information. Fehlinformationswert Besonders in kapitalistischen Ländern anzutreffende F o r m der einseitigen Information, z. T. bis zur bewußten Irreführung, um ein bestimmtes Produkt oder eine Ernährungsweise besonders attraktiv durch Werbung oder pseudowissenschaftliche Veröffentlichungen erscheinen zu lassen, z. B. erkennbar an Slogans wie „Zucker ist Nervenn a h r u n g " , „Pflanzenöle verursachen Krebs", „Butter führt zur Arteriosklerose", „Kost zur Entschlackung" oder „lebendige N a h r u n g " ; dazu zählt auch, bestimmte Produktionsverfahren unbegründet als gesundheitsfördernd anzupreisen wie „organisch gedüngte Lebensmittel" u. ä. E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g H e f t 1 • 1981 - B d . 2I


—

Vorurteilswert

Geschmackswert Gesundheitswert

J

auf der Grundlage eines (meßbaren) Gebrauchswertkomplexes, eines K o m plexes der rationellen Absicht sowie weiterer psychologischer/emotionaler Nebeneinflußwerte. Auch in diesem Fall sind die Grenzen fließend. In Tabelle 12 werden die Motivationswerte unterteilt nach vorwiegend äuße-

Erwartungswert

Erfahrung

Erfahrung

Information

Information

j Qualitätsverbesserung Information

Information Informationswert

Information Erziehung

Information Erziehung

Erfahrung

Erfahrung

bar, daß der Anreizwert kurzfristig und wirksam, und zwar durch die gezielte Gesamtangebotssituation (Ver-

A b b . 2. Postulate für einige Wechselbeziehungen motivationsbeeinflussender F a k t o r e n Ernährungslorsuhung Heft ] • 1981 • Bd. 26

Zusammensetzung

liegenden Motivation auf Grund der Vielschichtigkeit der Wurzeln und F a k toren als ungewöhnlich komplizierte Aufgabe. Dem entspricht z. B. die ausgeprägte Erfolgslosigkeit, die mit cjem Versuch zur Behebung von Überernährung und resultierender Fettsucht verbunden ist. Offenbar fehlen K e n n t nisse und Erfahrungen, wo und wie in einer bestehenden Motivationsstruktur lenkend und dauerhaft verändernd so eingegriffen werden kann, daß G e sundheit und Hedonismus in gleicher Weise berücksichtigt und befriedigt werden. Eine Veränderung müßte die Resultante verbesserter Information, Erziehung und Erfahrung sowie veränderter Qualität und Preise der Produkte sein und über intellektuell, emotionell, sensorisch, ökonomisch und modisch wirkende Signale (Tabelle 15) angestrebt werden. Folgt man dem in Abbildung 2 skizzierten Postulat für Wechselbeziehungen motivationsbeeinflussender Faktoren, so würden sich im Anreizwert besondere Möglichkeiten zur Beeinflussung bieten. Als Konsequenzen aus dieser Betrachtung lassen sich folgende Thesen ableiten : — Die der Motivation zur Ernährung zugrunde liegenden handlungsdeterminierenden biologischen, psycho7

T a b e l l e 15 Möglichkeiten zur Beeinflussung über # # # # #

intellektuell emotionell sensorisch (olfaktorisch, gustatorisch, visuell, akustisch, thermisch) ökonomisch modisch

wirkende Signale logischen, sozialen und ö k o n o m i schen Bedingungen und Antriebe (Energie- und Nährstoffbedürfnisse, Hunger, Appetit und einseitiger Hedonismus, historische, Umwelt-, familiäre und individuelle Kategorien) werden zusammengestellt. Es wird der Versuch zur Definition, Beschreibung und Einordnung der einzelnen auf die Gesamtmotivation einwirkenden Motivationswerte gemacht. Hierarchien dieser Werte werden aufgestellt. — Die die Ernährungsweise auslösenden Motivationswerte sind vielschichtig und wirken in komplizierter, unübersichtlicher und unbekannter Weise miteinander oder gegeneinander. Diese Motivationsstrukturen in ihrer Kontinuität, Statik und D y n a m i k sind wissenschaftlich bisher wenig untersucht worden. Ihre vertiefte Kenntnis k ö n n t e Ansätze für eine gezielte Beeinflussung geben. — Derartige Überlegungen zur A n a lyse von Motivationsstrukturen in der E r n ä h r u n g d ü r f t e n verallgemeinerungsfähig sein, z. B. im Hinblick auf den K a u f eines Konsumgutes, die Auswahl einer Reise, aber auch bezüglich der Wahl eines Berufes oder der Partnerwahl.

psychologischen M o t i v a t i o n s f o r s c h u n g 1. C a m p u s Verlag. F r a n k f u r t / M . , N e w Y o r k , 1976 Hörz, H . : W ö r t e r b u c h d e r Philosophie u n d N a t u r w i s s e n s c h a f t e n . Dietz Verlag. Berlin, 1978 Karli, P . : N e u r o p h y s i o l o g i e der M o t i v a t i o n s prozesse. Persönl. Mitteilung W . R ü d i g e r , 1979 Ketz, H.-A. ( H e r a u s g . ) : G r u n d r i ß d e r E r n ä h rungslehre. V E B G . Fischer, Jena, 1978 Klaus, G . u n d M . B u h r : Philosophisches W ö r t e r b u c h . V E B Bibliographisches Institut, Leipzig, 1970 N e u l o h . O . u n d H.-J. T e u t e b e r g : E r n ä h r u n g s verhalten im W o h l s t a n d . Schöning, P a d e r b o r n . 1979 Parygin, B. D . : G r u n d l a g e n der sozialpsychologischen T h e o r i e . V E B D e u t s c h e r Verlag d e r W i s s e n s c h a f t e n , Berlin, 1975 Penick. S. B„ R. D . L. Filion, S. F o x a n d A. J. S t u n k a r d : Behavior M o d i f i c a t i o n in the T r e a t m e n t of Obesity. P s y c h o s o m . M e d . 33 (1971) 49 Pudel, V.: Z u r Psvchogenese u n d T h e r a p i e der A d i p o s i t a s . Springer Verlag. BerlinH e i d e l b e r g - N e w Y o r k , 1978 R e a b u r n . J. A., M . K r o n d l a n d D . L a u : Social D e t e r m i n a n t s in F o o d Selection. J. A m . Diet. Ass. 74 (1979) 637 R e d m a n . B.-J.: C o n s u m e r Behavior: T h e o r y and A p p l i c a t i o n s . AVI Publ. C o . , W e s t p o r t , U S A , 1979 R o t t l ä n d e r , R. C. A . : D e r Speisezettel der Steinzeitbauern w a r erstaunlich reichhaltig. U m s c h a u 79 (1979) 752 Rozin, P.: Psychobiological and C u l t u r a l Det e r m i n a n t s of F o o d Choice. In: A p p e t i t e a n d F o o d . T . Silverstone (Ed.). A b a k o n Verlagsgesellschaft, Berlin-West, 1976. S. 285 Rozin, P.: T h e Significance of L e a r n i n g Mec h a n i s m s in F o o d Selection: S o m e Biology. Psychology and Sociology of Science. I n : L e a r n i n g M e c h a n i s m s in F o o d Selection.

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Prof. Dr. H. Haenel Zentralinstitut für E r n ä h r u n g der A d W der D D R Potsdam-Rehbrücke

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Literaturhinweise

Ernährungs- und Lebensmittellehre

C a b a n a c , M . : Physiological R o l e of Pleasure. Science 173 (1971) 1103 Clauss, G . ( H e r a u s g . ) : W ö r t e r b u c h der Psychologie. V E B Bibliographisches Institut, Leipzig, 1978 C y t a w a . J. and W . T r o j n i a r : H e d o n e s t h e s i a : T h e N e r v o u s Process D e t e r m i n i n g M o t i vated Ingestive Behavior. Acta N e u r o b i o l . exp. 38 (1978) 138 E i c h h o r n , W . : W ö r t e r b u c h der MarxistischLeninistischen Soziologie. Dietz Verlag. Berlin, 1969 Fabiunke. G.. O . G r u n e w a l d und J . L e h m : V e r k a u f s p s y c h o l o g i e . Verlag Die W i r t s c h a f t , Berlin. 1974 Foley. C . . A . A . Hertzler a n d H . L. A n d e r s o n : A t t i t u d e s a n d F o o d H a b i t s - A Review. .1. A m . Dietet. Assoc. 75 (1979) 13 G a r r o w . J. S. ( R a p p o r t e u r ) : P a t h o l o g y of Eating. G r o u p R e p o r t . I n : A p p e t i t e a n d F o o d . T. Silverstone (Ed.). A b a k o n Verlagsgesellschaft, Berlin-West. 1976, S. 405 H o l z k a m p - O s t e r k a m p . U . : G r u n d l a g e n der

Eine Einführung, 6. verbesserte Auflage. Erarbeitet von einem Autorenkollektiv, erschienen 1980 im V E B Fachbuchverlag Leipzig, 488 Seiten mit 64 Bildern und 89 Tabellen, Preis 28,— M (in der D D R 1 9 , - ) . W e r sich mit Fragen der praktischen E r n ä h r u n g befassen m u ß oder möchte, dem wird mit dem vorliegenden Buch eine leicht verständliche E i n f ü h r u n g an die H a n d gegeben. Im ersten Teil „ E r n ä h r u n g s l e h r e " werden G r u n d n ä h r s t o f f e , Mineralstoffe und Vitamine, ihre A n w e n d u n g und Bedeutung f ü r den menschlichen Organismus (einschließlich Verdauung, Resorption und Stoffwechsel) erläutert. N a c h Darlegung einer praktischen Kostplangestaltung folgt die Erörterung einer zweckmäßigen Ernährungsweise. Im zweiten Teil „Lebensmittellehre" werden Eigenschaften und Z u s a m m e n setzung der Lebensmittel behandelt sowie ihre Bedeutung f ü r die Speiseplangestaltung. Die Darstellung des Stoffes wird den A n s p r ü c h e n des Leserkreises in der Gemeinschaftsverpflegung, im Handel und in der Lebensmittelindustrie gerecht. Aber auch Ärzten, Diätassistenten, Ernährungstechnikern und Kochinstrukteuren k a n n der Erwerb dieses Buches empfohlen werden. F. B a u m

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E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g H e l l 1 • l l » l • Bd. 26

T a b e l l e 15 Möglichkeiten zur Beeinflussung über # # # # #

intellektuell emotionell sensorisch (olfaktorisch, gustatorisch, visuell, akustisch, thermisch) ökonomisch modisch

wirkende Signale logischen, sozialen und ö k o n o m i schen Bedingungen und Antriebe (Energie- und Nährstoffbedürfnisse, Hunger, Appetit und einseitiger Hedonismus, historische, Umwelt-, familiäre und individuelle Kategorien) werden zusammengestellt. Es wird der Versuch zur Definition, Beschreibung und Einordnung der einzelnen auf die Gesamtmotivation einwirkenden Motivationswerte gemacht. Hierarchien dieser Werte werden aufgestellt. — Die die Ernährungsweise auslösenden Motivationswerte sind vielschichtig und wirken in komplizierter, unübersichtlicher und unbekannter Weise miteinander oder gegeneinander. Diese Motivationsstrukturen in ihrer Kontinuität, Statik und D y n a m i k sind wissenschaftlich bisher wenig untersucht worden. Ihre vertiefte Kenntnis k ö n n t e Ansätze für eine gezielte Beeinflussung geben. — Derartige Überlegungen zur A n a lyse von Motivationsstrukturen in der E r n ä h r u n g d ü r f t e n verallgemeinerungsfähig sein, z. B. im Hinblick auf den K a u f eines Konsumgutes, die Auswahl einer Reise, aber auch bezüglich der Wahl eines Berufes oder der Partnerwahl.

psychologischen M o t i v a t i o n s f o r s c h u n g 1. C a m p u s Verlag. F r a n k f u r t / M . , N e w Y o r k , 1976 Hörz, H . : W ö r t e r b u c h d e r Philosophie u n d N a t u r w i s s e n s c h a f t e n . Dietz Verlag. Berlin, 1978 Karli, P . : N e u r o p h y s i o l o g i e der M o t i v a t i o n s prozesse. Persönl. Mitteilung W . R ü d i g e r , 1979 Ketz, H.-A. ( H e r a u s g . ) : G r u n d r i ß d e r E r n ä h rungslehre. V E B G . Fischer, Jena, 1978 Klaus, G . u n d M . B u h r : Philosophisches W ö r t e r b u c h . V E B Bibliographisches Institut, Leipzig, 1970 N e u l o h . O . u n d H.-J. T e u t e b e r g : E r n ä h r u n g s verhalten im W o h l s t a n d . Schöning, P a d e r b o r n . 1979 Parygin, B. D . : G r u n d l a g e n der sozialpsychologischen T h e o r i e . V E B D e u t s c h e r Verlag d e r W i s s e n s c h a f t e n , Berlin, 1975 Penick. S. B„ R. D . L. Filion, S. F o x a n d A. J. S t u n k a r d : Behavior M o d i f i c a t i o n in the T r e a t m e n t of Obesity. P s y c h o s o m . M e d . 33 (1971) 49 Pudel, V.: Z u r Psvchogenese u n d T h e r a p i e der A d i p o s i t a s . Springer Verlag. BerlinH e i d e l b e r g - N e w Y o r k , 1978 R e a b u r n . J. A., M . K r o n d l a n d D . L a u : Social D e t e r m i n a n t s in F o o d Selection. J. A m . Diet. Ass. 74 (1979) 637 R e d m a n . B.-J.: C o n s u m e r Behavior: T h e o r y and A p p l i c a t i o n s . AVI Publ. C o . , W e s t p o r t , U S A , 1979 R o t t l ä n d e r , R. C. A . : D e r Speisezettel der Steinzeitbauern w a r erstaunlich reichhaltig. U m s c h a u 79 (1979) 752 Rozin, P.: Psychobiological and C u l t u r a l Det e r m i n a n t s of F o o d Choice. In: A p p e t i t e a n d F o o d . T . Silverstone (Ed.). A b a k o n Verlagsgesellschaft, Berlin-West, 1976. S. 285 Rozin, P.: T h e Significance of L e a r n i n g Mec h a n i s m s in F o o d Selection: S o m e Biology. Psychology and Sociology of Science. I n : L e a r n i n g M e c h a n i s m s in F o o d Selection.

L. M . Barker, M . R. Best. M . D o m j a n ( E d . ) . Baylor University Press, 1977, S. 557 R ü d i g e r , W. ( H e r a u s g . ) : P r o b l e m e der Physiologie des G e h i r n s . (S. 187: Z u r H i r n p h y s i o logie der M o t i v a t i o n ) . VEB Verlag Volk u n d G e s u n d h e i t 1965 R ü d i g e r , W . ( H e r a u s g . ) : L e h r b u c h der Physiologie, Teil IL V E B Verlag Volk u n d G e sundheit, 1978, S. 762 S h a c k , D . N . : T a s t e r ' s C h o i c e : Social a n d C u l t u r a l D e t e r m i n a n t s of F o o d Preferences. I n : Diet of M a n : N e e d s a n d W a n t s . J. Y u d kin (Herausg.), A p p l . Science Publ. L t d . , L o n d o n , 1978 S i m o n o w , P. W. (übers, und h e r a u s g e g e b e n von W . R ü d i g e r ) : Widerspiegelungstheorie u n d Psychophysiologic der E m o t i o n e n . V E B Verlag Volk u n d G e s u n d h e i t , Berlin, 1975 Speigner. W . : Vom M o t i v z u m H a n d e l n . Dietz Verlag, Berlin. 1980 S t u n k a r d , A. J . : F r o m E x p l a n a t i o n to A c t i o n in P s y c h o s o m a t i c Medicine. T h e C a s e of Obesity. P s y c h o s o m . M e d . 37 (1975) 195 T e m b r o c k , G . (Herausg.) : W ö r t e r b ü c h e r der Biologie. Verhaltensbiologie. V E B G . Fischer, J e n a , 1978 T e u t e b e r g , H . J . : Die E i n w i r k u n g sozialer u n d kultureller F a k t o r e n auf d a s E r n ä h r u n g s verhalten — ein wissenschaftsgeschichtlicher u n d systemtheoretischer Ü b e r b l i c k . Ern.U m s c h a u 21 (1974) 40 T r e m o l i e r e s . J . : A P r o p o s e d S c h e m e for F o o d Behaviour. Bibl. N u t r . Diet. 17 (1972) 144-153 W o o l e y , S. C. ( R a p p o r t e u r ) : Psychological Aspects of Feeding. G r o u p R e p o r t . I n : A p p e tite a n d F o o d . T. Silverstone (Ed.). A b a k o n Verlagsgesellschaft. Berlin-West, 1976, S. 332

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Literaturhinweise

Ernährungs- und Lebensmittellehre

C a b a n a c , M . : Physiological R o l e of Pleasure. Science 173 (1971) 1103 Clauss, G . ( H e r a u s g . ) : W ö r t e r b u c h der Psychologie. V E B Bibliographisches Institut, Leipzig, 1978 C y t a w a . J. and W . T r o j n i a r : H e d o n e s t h e s i a : T h e N e r v o u s Process D e t e r m i n i n g M o t i vated Ingestive Behavior. Acta N e u r o b i o l . exp. 38 (1978) 138 E i c h h o r n , W . : W ö r t e r b u c h der MarxistischLeninistischen Soziologie. Dietz Verlag. Berlin, 1969 Fabiunke. G.. O . G r u n e w a l d und J . L e h m : V e r k a u f s p s y c h o l o g i e . Verlag Die W i r t s c h a f t , Berlin. 1974 Foley. C . . A . A . Hertzler a n d H . L. A n d e r s o n : A t t i t u d e s a n d F o o d H a b i t s - A Review. .1. A m . Dietet. Assoc. 75 (1979) 13 G a r r o w . J. S. ( R a p p o r t e u r ) : P a t h o l o g y of Eating. G r o u p R e p o r t . I n : A p p e t i t e a n d F o o d . T. Silverstone (Ed.). A b a k o n Verlagsgesellschaft, Berlin-West. 1976, S. 405 H o l z k a m p - O s t e r k a m p . U . : G r u n d l a g e n der

Eine Einführung, 6. verbesserte Auflage. Erarbeitet von einem Autorenkollektiv, erschienen 1980 im V E B Fachbuchverlag Leipzig, 488 Seiten mit 64 Bildern und 89 Tabellen, Preis 28,— M (in der D D R 1 9 , - ) . W e r sich mit Fragen der praktischen E r n ä h r u n g befassen m u ß oder möchte, dem wird mit dem vorliegenden Buch eine leicht verständliche E i n f ü h r u n g an die H a n d gegeben. Im ersten Teil „ E r n ä h r u n g s l e h r e " werden G r u n d n ä h r s t o f f e , Mineralstoffe und Vitamine, ihre A n w e n d u n g und Bedeutung f ü r den menschlichen Organismus (einschließlich Verdauung, Resorption und Stoffwechsel) erläutert. N a c h Darlegung einer praktischen Kostplangestaltung folgt die Erörterung einer zweckmäßigen Ernährungsweise. Im zweiten Teil „Lebensmittellehre" werden Eigenschaften und Z u s a m m e n setzung der Lebensmittel behandelt sowie ihre Bedeutung f ü r die Speiseplangestaltung. Die Darstellung des Stoffes wird den A n s p r ü c h e n des Leserkreises in der Gemeinschaftsverpflegung, im Handel und in der Lebensmittelindustrie gerecht. Aber auch Ärzten, Diätassistenten, Ernährungstechnikern und Kochinstrukteuren k a n n der Erwerb dieses Buches empfohlen werden. F. B a u m

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E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g H e l l 1 • l l » l • Bd. 26

G. Wolf

Neuere Erkenntnisse über die physiologische Chemie des Vitamin A Obwohl das Vitamin A als erstes Vitamin entdeckt und erkannt wurde, besteht bis heute über seine genaue biochemische Wirkung noch keine gesicherte Kenntnis. Zwar weiß man sehr viel über seine physiologischen Wirkungen, doch kann man diese noch nicht mit Sicherheit auf entsprechende biochemische Grundlagen zurückführen, mit Ausnahme seiner Funktion beim Sehvorgang in der Netzhaut des Auges, dessen biochemischer Mechanismus durch die Arbeiten von G. Wald [1] aufgeklärt wurde.

Funktionen des Vitamin A Vom physiologischen Standpunkt gesehen, gibt es vier ganz unterschiedliche Funktionen des Vitamin A im Organismus: 1. Beim Sehvorgang, wo nur der Vitamin-A-Aldehyd (Retinal) (siehe Abbildung 1) in den lichtsensitiven Stäbchen der Netzhaut wirkt. 2. Bei der Erhaltung der Reproduktionsfähigkeit: a) beim männlichen Geschlecht für die Spermatogenese;

Retinol

Retinal H 3 C CH3

CH 3

b) beim weiblichen Geschlecht zur Entwicklung des Embryos. N u r Retinol (Abbildung 1) wirkt in beiden Fällen, Retinoinsäure ist unwirksam. 3. Bei der Entwicklung der Knochen. Die Funktionsweise des Vitamin A ist noch unklar, man weiß nur, daß sich unter Vitamin-A-Mangel bei jungen, wachsenden Tieren die Knochen verdicken, so d a ß sekundär auch Störungen der Nervenfunktion auftreten können, wenn Nervenkanäle durch Knochenüberwuchs verengt werden. 4. Bei der Erhaltung von Epithelien. Die Epithelien sind die Gewebe, die alle äußeren und inneren Oberflächen des Körpers bedecken, z. B. in den respiratorischen Organen, im Verdauungstrakt und Urogenitalsystem, auf der Hornhaut des Auges und der Haut. In allen diesen Geweben kann Mangel an Vitamin A zu lokalen Keratinisierungen führen: die kubischen Zellen des normalen Epithels verflachen sich, besonders die der äußersten Oberfläche. Sie füllen sich mit Keratin, verlieren schließlich ihren Zellkern, sterben und werden abgestoßen. Dieser Prozeß ist reversibel: Wenn man Stücke der Haut von Kükenembryos mit einem Überschuß von Vitamin A behandelt, wandeln sich die normalerweise keratisierenden Zellen in säulenartige Epithelzellen um. Das kann so weit gehen, daß sie schließlich Schleim sekretieren. Wenn diese Zellen dann in ein Vitamin-A-freies Medium umgesetzt werden, kehrt sich dieser Prozeß wieder um, und es entstehen in kurzer Zeit wieder die normalen keratinproduzierenden Hautzellen. Sowohl Retinol als auch Retinoinsäure sind in diesem System aktiv.

CH 3

Funktionsmechanismus Retinoinsäure A b b . 1. S t r u k t u r von V i t a m i n A (Retinol), V i t a m i n - A - A l d e h y d (Retinal) u n d V i t a m i n - A Säure (Retinoinsäure) l - r n ä h r u n g s f o r s c h u n g H e f t I • 1981 • Bd. 2 6

Es gibt zur Zeit zwei Theorien, die die Funktion von Vitamin A bei der Erhaltung von Epithelien verständlich machen. Die erste Theorie zieht Parallelen zum heute bekannten biochemischen Wirkungsmechanismus der

Steroidhormone: wenn das H o r m o n in die Zelle eintritt, wird es von einem spezifischen Rezeptorprotein gebunden. Es wird so zum Zellkern transportiert, wo sich eine bestimmte Bindestelle für das Rezeptorprotein befindet. Die Bindung des Hormons — zusammen mit dem Rezeptorprotein — an ein C h r o m o s o m löst dann die Synthese einer neuen Messenger-RNS (Ribonukleinsäure) aus. Nach entsprechenden Befunden mit Vitamin A wird Retinol im Blutplasma von einem spezifischen Trägerprotein (Retinolbindendes Protein, RBP) gebunden und zu den Wirkungszellen transportiert. Dort wird das R B P an der Zelloberfläche gebunden. Das Retinol tritt in die Zelle ein und wird an ein weiteres spezifisches Rezeptorprotein (Cellular retinol-binding protein, cRBP) gebunden [2], M a n hat das Retinol, an cRBP fixiert, auch am oder im Zellkern und in den Mitochondrien gefunden. Diese Parallelität mit dem biochemischen Wirkungsmechanismus der Steroidhormone stützt die „ h o r m o n a l e " Theorie des Funktionsmechanismus von Vitamin A. Die zweite Theorie des biochemischen Funktionsmechanismus von Vitamin A wurde in Zusammenarbeit mit meinem früheren Kollegen De Luca entwickelt [3], Wir haben gefunden, daß beim Vitamin-A-Mangel die Synthese einer Anzahl spezifischer Glykoproteine in Epithelien gehemmt wird, z. B. in der H o r n h a u t , der Darmschleimhaut und der Luftröhre. Die Leber ist besonders interessant, weil sie bis jetzt nur als Speicherorgan für Vitamin A galt. Bei Hamstern mit Vitamin-A-Mangel ist die A u f n a h m e der Mannose in Glykoprotein'e der Leber um 7 0 % reduziert, ohne d a ß der Mannosespiegel verändert war. An Ratten, die noch keine ausgeprägten Vitamin-A-Mangelsymptome zeigten außer d a ß sie Gewichtsstillstand aufwiesen, konnten wir zeigen, d a ß die Konzentration eines Glykoproteins im Blutplasma, welches in der Leber synthetisiert wird, um 3 0 % erniedrigt war. Dieses Glykoprotein konnte gereinigt und als das bekannte Plasmaprotein a ^ M a k r o g l o b u l i n identifiziert werden [4], 9

Vitamin A und Glykoproteinsynthese Wie kann man sich nun einen Zusammenhang zwischen einer fettlöslichen Substanz wie Vitamin A und der Synthese von Glykoproteinen vorstellen? Zucker (wie Glukose, Mannose, Galaktose) oder Hexosamine werden für den Einbau in Glykoproteine zu Nukleotidzuckern aktiviert. Diese Aktivierungsreaktion findet im Zellplasma statt, während die Synthese der Glykoproteine aus Proteinen und aktivierten Zuckern im Innern der Kanäle des endoplasmatischen Retikulums erfolgt. Dazu müssen die Zucker durch CHj

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CH3

Abb. 2. Struktur des ungesättigten Alkohols Dolichol

die Membranen des Retikulums transportiert werden ohne ihre Aktivierungsenergie zu verlieren: Der als Nukleosiddiphosphat aktivierte Zucker wird mit dem Phosphatester einer fettlöslichen Substanz umgeestert, passiert als Zukkerphosphat eines (fett-löslichen) Alkohols die Retikulum-Membran und reagiert mit Asparagin (einer Aminosäure des Proteins) oder mit anderen Zuckern, die schon im Glykoprotein eingebaut sind. Ein ungesättigter und aus 20 Isoprenresten bestehender Alkohol, genannt „Dolichol" (siehe Abbildung 2), reagiert auf solche Weise in vielen tierischen Geweben. Andere, ähnlich aufgebaute polyisoprenoide Alkohole, die aus einer kleineren Anzahl von Isoprenresten bestehen, wirken auf ähnliche Weise bei Pflanzen und Mikroorganismen.

Retinol (Vitamin A), ein Isoprenol aus 4 Isoprenresten, reagiert nun auf gleiche Art in bestimmten Geweben mit verschiedenen Zuckern (siehe Abbildung 3). Wir konnten zeigen, daß die Reaktion Retinolphosphat + aktivierte Mannose Mannose-Retinolphosphat (Abbildung 3, Reaktion b) in der Leber der Ratte stattfindet. Sowohl Retinolphosphat als auch Mannosylretinolphosphat konnte aus Rattenleber und Darmschleimhaut mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie isoliert werden. Den Beweis für Reaktion c (Abbildung 3) haben wir noch nicht, jedoch gibt es bereits Hinweise dafür. Es ist daher sehr wahrscheinlich, daß Vitamin A als Zuckerphosphatester an der Biosynthese bestimmter Glykoproteine beteiligt ist. Die nächste Aufgabe ist es, eine Beziehung zwischen den Glykoproteinen und der Differenzierung von Epithelzellen zu finden. Glykoproteine, besonders die auf der Zelloberfläche, sind mit dem Vorgang der Zellteilung eng verbunden und könnten daher die Differenzierung von Zellen in normale Epithelzellen oder keratinisierende Zellen beeinflussen. Ein besonders interessantes Beispiel dafür kommt aus dem Bereich der Krebsforschung und seiner Beziehung zum Vitamin A.

Vitamin A und Krebs Es wurde schon vor vielen Jahren entdeckt, daß Vitamin A einen Einfluß auf die Karzinogenese hat. Morphologisch gesehen, hat die Umwandlung (Metaplasie) der normalen kubischen Epithelzellen in flache, keratinisierende Zellen beim Vitamin-A-Mangel große Ähnlichkeit mit dem frühen, noch reversiblen Stadium der Karzinogenese (pre-neoplastisches Stadium). So konnte bei einer Anzahl von Epithelien 0 t CH20-P-0" o+ AOP

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Abb. 3. Mitwirkung von Vitamin A bei der Glykoproteinsynthese: a) Bildung des Vitamin-APhosphats; b) Bindung der aktivierten Mannose an das Vitamin-A-Phosphat; c) Bildung von Mannose-Glykoprotein

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aus Lunge, Blase oder Dickdarm die von einem Kanzerogen erzeugte Metaplasie durch Vitamin-A-Behandlung rückgängig gemacht werden. Tierversuche zeigten, daß das Vitamin A bei Epithelien die Wirkung von Kanzerogenen in einem bestimmten Maße hemmen konnte. Interessant ist, daß Arbeiten in der Epidemiologie bei Menschen auch auf anti-karzinogene Eigenschaften von Vitamin A hindeuten. So wurde zum Beispiel von Bjelke [5] gefunden, daß bei 8278 45jährigen oder älteren Männern, deren Eß- und Rauchgewohnheiten über einen Zeitraum von 5 Jahren beobachtet wurden, das Risiko an Lungenkrebs zu erkranken, bei starken Rauchern mehr als zweimal so groß ist, wenn sie eine geringere als normale Vitamin-A-Aufnahme haben (Tabelle 1). Ebenso fanden Mettlin und Mitarbeiter [6] an 292 Lungenkrebspatienten, daß bei den Zigarettenrauchern das Risiko, an Lungenkrebs zu erkranken, l,7mal so groß war, wenn sie 750 |ig Retinol (Vitamin A) oder weniger, als wenn sie 1250 ng Retinol (oder mehr) täglich verzehrten. Aus beiden Untersuchungen scheint hervorzugehen, daß Vitamin A die Entwicklung von Raucher-Lungenkrebs vermindert. Man muß aber sehr vorsichtig in der Beurteilung solcher retrospektiver Untersuchungen sein. Erst prospektive Versuche, mit gut kontrollierten Vitamin-A-Aufnahmen, könnten als Beweis dafür angesehen werden, daß eine hohe Vitamin-A-Aufnahme gegen eine Lungenkrebsentstehung durch Zigarettenrauch wirksam ist. Aus dem vorher dargelegten ergibt sich die Frage, ob das Vitamin A im Überschuß, wie etwa ein Arzneimittel, gegen das sich entwickelnde Karzinom wirkt, oder ob der Mangel an Vitamin A die Empfindlichkeit der Epithelzellen gegen das Kanzerogen erhöht. Nettesheim und Williams [7] instillierten in die Lungen von Ratten eine Suspension des Kanzerogens Methylcholanthren. Nach 16 Wochen zeigten sich Knötchen in den Lungen, die Vorläufer von Karzinomen darstellen. Ratten mit mäßigen Mengen von Retinolazetat oder Retinoinsäure in der Diät bildeten genau so viele Knötchen wie Ratten mit Retinolazetat oder Retinoinsäure im Überschuß, während die Ratten ohne Vitamin-A-Gabe eine wesentlich größere Anzahl Knötchen bildeten. Das beweist, daß die Empfindlichkeit zur Karzinogenese in der Mangelratte größer ist als in der normalen Ratte (Tabelle 2). Die Vitamin-AMangelgruppe bestand nicht aus kranken Tieren. Diese hatten vielmehr noch nachweisbare Mengen von Vitamin-AErnährungsforschung Hefl 1

1981 • Bd. 26

Tabelle 1 Auftreten von Lungenkrebs je 1000 Männer innerhalb von fünf Jahren in Abhängigkeit von der Vitamin-A-Aufnahme (Vitamin-A-Index) und der Höhe des Zigarettenrauchens [5] Zigarettenraucher

ä 20 Zigaretten 1 - 1 9 Zigaretten Ex-Raucher Alle Raucher Nichtraucher Alle Probanden

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