Vegan schlemmen: vegan aus aller Welt von einfach zu raffiniert, von schnell zu kompliziert ; vegane Rezepte 3033003451, 9783033003453

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1. Auflage Im Eigenverlag Tobias Lienhard, CH-Rümlang © Tobias Lienhard 2005 © Photos: Tobias Lienhard alle Rechte vorbehalten Mit bestem Dank an meinen Vater für das Sponsoring Mit bestem Dank an meine Mutter, die das meiste dazu beigetragen hat, dass ich gerne koche Printed in Switzerland ISBN 3-033-00345-1

VEGAN SCHLEMMEN

Vegan aus aller Welt von einfach zu raffiniert; von schnell zu kompliziert

Vegane Rezepte bearbeitet und entwickelt von Tobias Lienhard

Herausgegeben im Eigenverlag

Vorwort

Dies ist mein erstes Buch. Mit veganen Rezepten. Kochen ist eine meiner Leidenschaften.

Warum sich veaan ernähren? Wie können wir erwarten, dass wir mit gutem Gewissen glücklich leben dürfen, wenn wir anderen Lebewesen Leid (Quälen, Töten, Ausbeuten, Einsperren, etc.) zufügen? Alle grossen Geister, die die Welt bereichert haben, wie Lao-Tse, Pythagoras, Plutarch, Sokrates, Leonardo Da Vinci, Frangois de Voltaire, Arthur Schopenhauer, Richard Wagner, Leo Tolstoi, George Sand, Albert Einstein, Thomas Alva Edison, Mahatma Gandhi, George Bernhard Shaw, Alexander v. Humboldt, Albert Schweitzer, Luise Rinser, Nina Hagen (und mit ihr immer mehr Musiker und andere Künstler) und viele mehr, haben das gewusst und wissen es, doch leider sind sie nicht dafür berühmt geworden. Wessen Liebe bei sich, der Familie, der Nation oder der Menschheit aufhört, ist noch kein grosser Geist. Aber wir alle haben das Potenzial, Herz und Geist zu öffnen, darauf hoffe ich.

VEGAN IST NICHT EXTREM - FLEISCH ESSEN IST EXTREM

CH - Rümlang, im Dezember 2004

Einführung

Einige Zutaten, die ich sehr mag, sind immer wieder erwähnt: Zuallererst möchte ich das feine griechische Olivenöl von Patrizio Thoma, Rümlang, loben. Es lohnt sich wirklich, ein gutes - und das hier ist sehr, sehr gut - Olivenöl zu besorgen. Sonst lieber ein anderes hochstehendes Öl als ein Olivenöl aus d e m Supermarkt benutzen. Es eignet sich meist hervorragend auch Kokosfett als Ersatz für das Olivenöl in meinen Rezepten oder als Ersatz für Butter und andere tierische Fette in vielen Rezepten. Siehe z.B. auch meine Laddhus. Man beachte meine Aussage bei gewissen meiner griechischen Rezepte, dass m a n diese nur mit einem Olivenöl von der Qualität des oben erwähnten m a c h e n soll, da sonst ungeniessbar. Wers nicht kennt, kann nicht mitreden. Also Imam-Bayildi und Skordaliä unter keinen Umständen mit einem Öl aus d e m Supermarkt etc. und wenn es noch so teuer ist, fertigen, Ihr werdet die Speise fortwerfen, und ich bin dann schuld, aber jetzt habe ich Euch gewarnt, Wenn man bei meinen Rezepten Kombinationen von Olivenöl und z.B. Kokosmilch vorfindet, m a g m a n sich wundern. Kennt man aber ein Olivenöl in der Qualität wie Patrizios, eben eher wie ein Fruchtsaft als ein Öl, so versteht m a n mich. Morga-Gemüsebouillon. Ich kenne ehrlich keine bessere. Wirklich auch eine Delikatesse, ausgewogen, aromatisch. Und endlich ein Gemüse-würz-fertigprodukt ohne diesen dominanten Liebstöckel, den ich meist ohnehin nicht mag. Crushed Chilies kaufe ich im indischen Supermarkt. Ich brauche reichlich davon, da ich scharf liebe, m a n kann aber a u c h immer

nur etwas Pfeffer (ich mag am liebsten den schwarzen, am besten frisch aus der Pfeffermühle) nehmen, wenn man es milder vorzieht. Die getrockneten Crushed Chilies haben den Vorteil gegenüber anderen Chilizubereitungen, dass sie keinen Essiggeschmack an die Speisen abgeben. Soyaquell-Produkte von Soyana, wie gehacktes BioSoya-Eiweiss und BioSoya-Klösse, sind ein geschmacklich einwandfreier Ersatz für Fleisch, oder dienen auch einfach so als eiweissreiche Nahrung. (Gibts im Reformhaus oder in der Drogerie.) Soyana ist ohnehin ein wunderbarer Produzent vieler veganer Produkte von bester Qualität. Wenn mal jemand nach Italien fährt, soll man von Agnesi Spaghettoni "Gemma dura" probieren (und mit nach Hause nehmen). Ich hatte noch nie etwas Besseres in Sachen Teigwaren. Gewürze und vieles andere (weil Bio-qualität) kaufe ich, wann immer ich kann und mag, gerne bei Madal-Bal, einem sehr liebevoll eingerichteten und gepflegten Reformhaus mit hohen Standards in Zürich, nähe Rigiplatz. Die beste vegane Schokolade gibt es in Venezuela aus der Maracaibo-Kakao-Sorte. Es gibt sie mit verschiedenen Anteilen Kakao. Ist ja hier auch mittlerweile Mode geworden, alle Schokoladehersteller bieten solche Produkte an, aber eben selten mit Maracaibo-Kakao, und auch von dieser gibt es die beste nur in Venezuela. Ich bin wieder Fan von Herbes de Provence geworden. Allerdings werden da die ohne Lavendel meinen Ansprüchen nicht gerecht. Der muss schon drin sein. (In einem Delikatessengeschäft hatte ich zwar mal welche mit Anis erwischt, und das war ziemlich ungeniessbar. Auf dem Markt beim Gewürzhändler habe ich feine gefunden.)

Bei grünem Pfeffer meine ich gewöhnlich den getrockneten, nicht überall erhältlich. Einmal habe ich etwas ausprobiert, das ich Euch nicht vorenthalten kann: Probiert doch eine reife Avocado mit etwas Salz und gemahlenem grünem Pfeffer. Weisch wie fein. Ein paar Rezepte enthalten Kokosmilch. Man könnte nun denken, diese sei leicht mit aufgelöstem Kokospulver zu ersetzen. Der konsequente Vegetarier und der Veganer werden dies aber nicht tun, da dieses Emulgatoren enthält, die tierischen Usprungs sein können. und noch ein paar Tipps: Erst ein ernstes Thema: Vitamine: Wir Veganer ernähren uns ja auf natürliche Art, und Natürlichkeit war immer ein wichtiges Kriterium in meinem Denken. Nun nehme ich aber zusätzlich als Nahrungsergänzung Vitamine zu mir, da diese ach so gescheiten Gentechnologen all die Pflanzen zu Junk Food verändert haben. Tatsache ist, dass heute Gemüse und Früchte über Wochen haltbar sind, aber dass sie nach zwei, drei Tagen keine Vitamine mehr enthalten. Das ist den Gentechnikern zu verdanken, die es geschafft haben, das Fäulnisgen den Pflanzen zu entziehen (Ende 80er-Jahre in allen Medien, zwei, drei Jahre später war die ganze Tomatenvielfalt vom Markt verschwunden. Bis dahin faulten, ganz in der Weisheit der Natur, die Gemüse innert zwei, drei Tagen). Darum gibt es auch im Supermarkt, wohl aus schlechtem Gewissen der Grossverteiler, günstig Vitamine. (Woher auch haben all diese Gentech- und Biotechnikfirmen ihre Aber-Milliarden?) Noch ein Tipp von der Gewürzefrau: Gewürze luftdicht, aber mit Luft, also nicht unter Vakuum, aufbewahren. So halten sie sich

über Jahre und verlieren kaum an Aroma. Besonders bei Saucen gilt zu beachten, wie bei allen stärkehaltigen Speisen: Wenn wir ein Besteck in die Sauce tauchen und es ablecken, sollten wir jeweils vor d e m nächsten Hineingehen das Werkzeug abspülen, nicht nur wegen der Hygiene, sondern im Besonderen, weil der Speichel Enzyme enthält, die die Stärke zersetzen. Es kann leicht passieren, dass wenn wir uns nicht an diese Regel halten, sich die Sauce verflüssigt! Töpfe und Geschirr mit eingekochter Stärke oder verhärtetem Eiweiss, die zu waschen sind, soll man mit kaltem Wasser einweichen und spülen, denn die Hitze verklebt diese Bestandteile erneut, die Kälte löst sie. Einzig Fett wird durch Hitze löslicher. Für einen guten Reis gilt zu beachten: Soll der Reis trocken und nicht klebrig werden, muss man ihn "darren" oder waschen. Darren heisst, dass man ihn am Anfang in etwas heisses (nie über 180° bis bei gewissen Ölen 190°!) Öl gibt und mit der Kelle etwas rührt. So klebt die Stärke am Reis und löst sich nicht in der Flüssigkeit. Ich dünste meist erst eine gehackte Zwiebel im Öl und g e b e dann den Reis dazu und am Schluss die Flüssigkeit. Möchte man Reis fettfrei kochen, so kann man ihn in kochende Flüssigkeit geben, sollte ihn aber zuvor so lange in einem Gefäss, durch zuund abgiessen von kaltem Wasser, waschen, bis das Wasser klar bleibt. So löst sich die Stärke an der Aussenseite der Körner und der Reis wird schön luftig und locker. Ich nehme bei Trockenreis die doppelte Menge Flüssigkeit wie Reis, und als Flüssigkeit wähle ich meist (ausser bei ganz wenigen Speisen, wo das nicht passt) zur Hälfte Weisswein, Auch Gemüsebouillon passt gut, statt (oder mit wenig) Salz. Tomaten und Peperonl und alles was eine glatte, gespannte Oberfläche aufweist, lässt sich besser mit einem gezackten,

(grossen z.B. Brot-) Messer schneiden, glatte Messer quetschen z.B. die Tomaten, und bei den Peperoni braucht m a n zu viel Kraft und erzielt keinen genauen Schnitt,

In jede Küche gehört ein schönes, langes und breites Küchenmesser, das man sorgfältig von Kindern fernhält. Es ist sehr ätzend, wenn man z.B. Zwiebeln mit einem kleinen Schnitzmesser hacken muss und dabei seine Finger gefährdet.

Das beste Zwiebelhacken geht wie folgt:

Man entfernt die äusserste Schale der Zwiebel und

schneidet sie mit einem ebensolchen Messer von oben nach unten in zwei Hälften. Dann legt man die eine Hälfte auf ein Küchenbrett mit der Schnittfläche nach unten und schneidet zähen bzw. harten ("Storzen", Strunk) Stellen an beiden Enden ab.

Der Rechtshänder legt dann die linke Hand mit gekrümmten Fingern, jeweils das letzte Fingerglied leicht wie bei einer offenen Faust, zur Handfläche nach hinten gebogen, auf die Zwiebel. Den Daumen legt man hinter den Zeigefinger, so dass er nicht verletzt wird. So sind die Finger der linken Hand optimal geschützt. Wenn das Messer nun breit genug ist, kann man an den "Chnödli" (letzten Gelenken) der Finger gefahrlos auf und nieder schneiden. Die Hand führt also das Messer, man lernt mit der Zeit, die linke Hand im geeigneten Tempo von rechts nach links über die Zwiebel zu ziehen. Die rechte Hand fasst das Messer so, dass der Daumen gerade auf dem Messer oben liegend in Richtung der Klinge zu liegen kommt, so eignet man sich die optimale Führung des Messers an. Nun dreht man die Zwiebel um 45° und schneidet Streifen je nach der gewünschten Grobe, nach der einen Seite, aber unten auf der einen Seite nicht ganz durch, so dass die Zwiebel noch leicht zusammenhält, ... ...damit man sie um 90° drehen kann

...und nun quer zum ersten Schnitt...

kleine Würfel (ganz durch-) schneiden kann.

Ein gutes Messer kann man nun auch als Wiege gebrauchen, um allenfalls zu gross geratene oder noch zusammenhängende Stücke zu verfeinern. Hier wieder Vorsicht auf die Finger! Am besten die linke Hand mit gestreckten Fingern auf die Klinge, die rechte hält wie gehabt. Und wiegeln.

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Wer so achtsam und konzentriert und am Anfang langsam übt, kann in kurzer Zeit Zwiebeln wie ein Küchenchef hacken. Diese Fingerhaltung lässt sich auch auf das Schneiden von Gurkenrädchen etc. mehr oder weniger so übertragen. Natürlich hafte ich nicht für Verletzungen, die beim Üben passieren könnten.

Rezeptverzeichnis Im Inhaltsverzeichnis g e b e ich an, welche Rezepte sich • auch als Vorspeise V (manchmal zusätzlich zut etwas anderem und auch als Hauptspeise oder Beilage) eignen, welches • und welche sich, unter Anrechnung der Broteinheiten, BE, für Diabetiker, DIA, eignen (Ohne Haftung meinerseits für die Angaben). Wenn Kartoffeln im Rezept dabei sind, kann man die auch weglassen oder deren BE anrechnen. Im Inhaltsverzeichnis ist, wo DIA steht, angegeben, wenn welche im Rezept vorkommen. Die Schärfe kann man natürlich selber anpassen, gewisse Gerichte sind aber nur scharf etwas Spezielles, wie z.B. der Tofu scharf und würzig oder Penne all'arrabiata. Die Mengen g e b e ich oft in Verhältnissen an, es bleibt d e m Leser überlassen, die richtige Menge abzuschätzen. (Sonst: EL: Esslöffel; TL: Teelöffel; gr.: Gramm; I: Liter, dl: Deziliter.) Man muss nicht immer Herbes de Provence verwenden, wo ich es angebe, ich m a g die einfach sehr, und eine gute Mischung eignet sich für fast alles. Man kann sie auch durch eine italienische Kräutermischung oder durch Oregano, Basilikum und Thymian, und manchmal noch Rosmarin, ersetzen.

Teigwaren- und Reisgerichte Teigwaren alla Bolognese, vegan Variante Boiognesesauce mit Grünkern Penne ail'arrabbiata Rucola-, Basilikum-, Bärlauch- oder Koriander-Pesto Spaghetti aglio, oglio e peperoncini Pilz-Reis-Eintopf Gefüllte Weinblätter, V Gefüllte Peperoni (Paprika) Paella vegana

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Gemüsegerichte und Salate Imam-Bayildi (griechischer Auberginen-Tomaten-Eintopf), V, DIA "Frische" Bohnen (griechisch, "fresko fassoläkia"), V, DIA Ratatouille ä la Tobias, V, DIA (ausser Kartoffeln!) Gemüse vom Blech ä la Jack, DIA (ausser Kartoffeln!) (Plätanos) "Fritos", "Tostones", V Verdura criolla, kreolisches Gemüse, etwas variiert, V, DIA Chicoree gebacken Gemüsecurry Früchtecurry Tomatensalat Omara, V, DIA Mais- Chicoree- Pfirsisch- Cashew- Salat, V Taboule mit Boulgour, V; (auch warm als Hauptspeise oder Beilage)

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Diverses, wie Pilze, Tofu, Strudel Bruschette, Bohnen zum Einweichen Fritierte und panierte Champignons, vegan, V

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Champifiones a la plancha, Champignons von der "heissen Platte", V, DIA Pilzragout Pleus alla grigla, Austernpilze vom Grill, V, DIA Tofu, scharf und würzig, V, DIA Tomaten- oder Spinatstrudel, V "Skordalia", leckere griechische Mezze (Teil einer Vorspeise oder Beilage), V Bruschette mit Tomaten, Knoblauch und Basilikum, V Guacamole, DIA auch als Spaghettisauce geeignete), dann aber nicht für Diabetiker, V Einweichbohnen dominikanische Art "Habichuela", V Gerstotto, V Hummus, V

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Olivenbrot Suppe, Bechamelsauce Olivenvollkornbrot Bündner Gerstensuppe Vegane Bechamelsauce

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Desserts Laddus (indisches Kichererbsendessert, vegan) Mandel-/ Nussgipfel vegan Einfaches Dessert mit Platanos maduros, Kochbananen Kokosmilch-Reis Coco cotto, "panna cotta" mit Kokosmilch Apfelstücke gekocht (Apfelkompott) Pralines vegan

reifen

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Teigwaren- und Reisgerichte

Teigwaren alla Bolognese (hier selbstverständlich ohne tierische Zusätze)

Als vegane Teigwaren eignen sich bestens alle Hartweizengriessteigwaren, wie Spaghetti und Spaghettoni etc. Ich nehme in letzter Zeit auch häufig Thai-Reisnudeln (nicht die Glasnudeln, aber wers wagen will, es geht sicher auch mit diesen), auch im grösseren Supermarkt erhältlich, sehr lecker. Zutaten: 1 Beutel Bolognese alla Soja aus der Migros (grüner "Salseria"-Beutel). (Ersatz, falls nicht erhältlich, s.u.) 3 dl Rotwein 2 dl frisches, kaltes Wasser 1 /4 I Kokosmilch (auch im Thaigestell oder im asiatischen Lebensmittelgeschäft) wenn am Kochen, auffüllen mit Gehacktem "BioSoya-Eiweiss" Soyaquell oder ebenbürtiges Produkt. (Sehr schmackhafter Ersatz für Hackfleisch, mit der Zeit nicht mehr Ersatz, sondern wird zur eigenständigen Nahrungsform), bis gewünschte Konsistenz erreicht ist (quillt um etwa die doppelte Flüssigkeitsmenge) Morga-Gemüsebouillon, bis gewünschter Salzgehalt erreicht ist. Die Beutelsauce ist schon für sich gewürzt, da wir aber die Sauce um das Doppelte strecken, müssen wir etwas nachwürzen Crushed Chilies etwas Herbes de Provence (Wegen der Kokosmilch verwende ich hier eher keine Zwiebeln, aber ganz sicher keinen Knoblauch) ein Schuss Olivenöl

Zubereitung: Kalte Flüssigkeit mit Zutaten vermischen (Soyagehacktes am Schluss je nach Flüssigkeit der Sauce nach und nach zugeben und quellen lassen. Mit der Zeit bekommt man das ins Gefühl und kann dieses auch schon am Anfang beigeben) und aufkochen. Köcheln lassen, bis Alkohol und penetranter Weingeschmack verdampft sind. Mit Gewürzen abschmecken. In der Zwischenzeit Teigwaren kochen. Der Schluck Olivenöl ist hier halt sozusagen das Zückerchen. Ist aber auch nur so, wenn es auch wirklich gut ist, sonst lieber sein lassen. Variante mit Zwiebel: Eine gehackte Zwiebel im Olivenöl anbraten, dann in der Flüssigkeit angemachte Sauce beigeben und gleich rühren, bis sie eindickt. Dann wie oben. Variante ohne Beutelsauce: Eine kleine Büchse pürierter Pelati (Schältomaten) oder ein paar wenige pürierte, geschälte Tomaten an deren Statt verwenden. Dann empfehle ich aber, die Kokosmilch mit Wein zu ersetzen. Ein paar Tropfen Trüffelöl am Schluss beigefügt, gibt noch ein ganz gewisses Etwas dazu, Servieren!

Spaghetti Bolognese mit Soyagehacktem

Ein Unrecht bleibt ein Unrecht, auch wenn alle es verüben. Magnus Schwantje (1877- 1959)

Spaghetti Bolognese mit Grünkern Das Soyagehackte kann man auch durch Getreidearten, hier z.B. Grünkern, ersetzen. Sicher gingen auch Boulgour, Hirse und wohl noch anderes mehr.

Zutaten für 4 bis 6 Personen: auf 150 bis 200 gr. Grünkern kommen 800 gr. (Bruttogewicht) Tomaten geschält und gehackt Olivenöl eine Zwiebel 2 bis 3 Knoblauchzehen 2 bis 3 dl Rotwein Gemüsebouillon (evtl. noch etwas Salz) schwarzer Pfeffer oder Cruhed Chilies Kräuter, z.B. Oregano und Basilikum oder fertige Provencekräutermischung. Zubereitung: Den Grünkern über Nacht (nach Angaben auf der Packung) in kaltem Wasser einweichen. Die gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten und dann die gepressten Knoblauchzehen kurz mitdünsten. Die Tomaten, den Wein und den 1 Grünkern in die Pfanne geben. Dann Bouillon, Gewürze und Kräuter nach Gefühl daruntermischen. Die Sauce etwa eine halbe Stunde köcheln lassen (ich weiss auch nicht, warum auf den Grünkernpackungen solche langen Kochzeiten angegeben sind) und vielleicht noch etwas abschmecken. In der Zwischenzeit können wir die Teigwaren (auf d e m Bild Reisnudeln) zubereiten. Auch hier ergibt Trüffelöl das Pünktchen aufs i.

Teigwaren (Reisnudeln) Bolognese mit Grünkern

Wir brauchen für die Tiere keine neue Moral. Wir müssen lediglich aufhören Tiere willkürlich aus der Moral auszuschliessen, Helmut F. Kaplan (* 1952)

Penne alParrabbiata

Das Besondere an diesem Rezept ist der Weisswein. Wer schon ein gutes Ail'arrabbiata-Rezept hat, soll doch mal statt rotem weissen Wein probieren. Mir schmeckt das besser. Die sonst einfache Zubereitung könnt Ihr im ganzen Rezept nachlesen.

Zutaten für 2 bis 4 Personen: für die Sauce: etwa 4 - 5 Peperoni grün und gelb (rot sind schon die Tomaten, also weniger oder keine roten Peperoni) Olivenöl viel grob gehackte Zwiebeln (2 mittlere oder eine grosse und eine kleine) 2 - 3 Zehen Knoblauch, fein geschnitten. Ich mag zwar Knoblauch sehr, aber zusammen mit Weisswein muss man vorsichtig sein damit. Zuviel davon gibt eine unangenehme Geschmackskombination zwei kleine oder eine grosse Büchse(n) Pelati-Tomaten (Schältomaten) gehackt. (Wie schon gesagt, meist aromatischer als frische Tomaten, da reif gepflückt) rote oder auch grüne frische Peperoncini nach Belieben, je nach Schärfe und Geschmack zwischen 2 und 6 Stück. Auch frische Chilies sind möglich, hat man aber weder das eine noch das

andere zur Hand, kann man auch getrocknete zerbröselte Chilies verwenden. Chiliprodukte mit Essig würde ich hingegen meiden Weisswein, ca. 3 dl., Qualität je nach Budget, je besser der Wein, umso besser die Sauce Italienische Kräutermischung oder Herbes de Provence Salz oder Gemüsebouillon Teigwaren: Penne oder Maccheroni (rigate mag ich lieber als lisce, aber das ist natürlich Geschmacksache) reichlich kochendes Salzwasser, ich nehme Meersalz, im Coop gibts günstiges im Kilopack

Zubereitung: Zuerst koche ich die Sauce, da der Alkohol und der starke Geschmack des Weines doch gut verdampfen sollen, so können wir mit den Teigwaren beginnen, wenn die Sauce köchelt. Erst eine schöne Mise en place empfiehlt sich hier, da das Rüsten der Zwiebeln, Peperoni und Peperoncini etwas Zeit in Anspruch nimmt. Alles Gemüse also waschen und schneiden, ich mag es nicht zu fein geschnitten, aber es sollte doch möglich sein, die Sauce zu essen, ohne dass man auf dem Teller die Peperoni nochmals schneiden muss. Dann reichlich Olivenöl in eine grosse Bratpfanne (ist die Bratpfanne zu klein, muss man halt mit einem grossen Topf vorlieb nehmen) und die Zwiebeln glasig dünsten. Dann den Knoblauch zugeben, gibt man diesen gleich am Anfang zu den Zwiebeln, brennt er leicht an. Nun die Peperoni und Peperoncini zu den

Zwiebeln geben, gut und recht heiss andünsten, und dann kommen Tomaten und Weisswein dazu (hat man einen guten Tropfen, kann man ca. 5 Minuten vor Schluss noch einen kleinen Schluck dazugeben, das bringt noch etwas Frische ins Ganze). Etwa 2 Bouillonwürfel oder Salz mitkochen lassen. Einen Teil der Kräuter beigeben, einen kleineren Teil auch noch erst ca. 5 Minuten vor Schluss. Wenn wir einen Teil der Kräuter am Anfang dazutun, nimmt die ganze Speise den Geschmack an, es verdampft allerdings auch ein Teil der ätherischen Öle, so frischen wir das Ganze gegen Schluss nochmals auf. Diese Sauce koche ich erst zugedeckt, damit die Peperoni schön gar werden, was ich eher m a g in einer Sauce als knackige Peperoni, dann nehme ich den Deckel weg, stelle den Dampfabzug ein und koche die Sauce auf die richtige Konsistenz ein (sie sollte nicht zu flüssig sein, eher leicht dicklich). Ist die Salsa am Kochen, setze ich das Wasser für die Teigwaren auf, und wenn das Wasser kocht, schütte ich die Pasta hinzu. Es braucht kein Öl im Salzwasser, man kann die Penne am Anfang 2-,3-mal umrühren und auch am Schluss v o m viel feineren Olivenöl unter die abgetropften Teigwaren geben, damit diese nicht verkleben. Ein paar wenige Tropfen Trüffelöl sind, falls vorhanden, am Schluss unter die Sauce gemischt, natürlich noch das Tüpfelchen auf dem i.

Penne all'arrabbiata

Tiere sind meine Freunde und ich esse meine Freunde nicht. George Bernhard Shaw (1856 - 1950)

Rucola-, Basilikum-, Bärlauch- oder Koriander-Pesto Pestosaucen brauchen keinen Käse, sie schmecken genauso gut vegan. Für diese Variante nehme ich Rucola oder frischen Koriander, aber sicher gehen für dieses Rezept a u c h Basilikum, Bärlauch und andere Kräuter und Mischungen davon. Man probiere. Pestosaucen werden ja gewöhnlich unter Teigwaren gemischt. Man kann sie aber auch auf knusprig gebackenes Brot streichen, das schmeckt auch gut. Zutaten: auf 150 gr. Rucola kommen ca. 100 gr. Pinienkerne oder Cashewnüsse 3 - 5 mittlere gepresste Knoblauchzehen reichlich Olivenöl etwas Balsamico-Weissweinessig (z.B. grüner) Pfeffer und Salz zum Abschmecken evtl. eine ganz kleine Messerspitze Cayennepfeffer Zubereitung: Den Rucola waschen und das Wasser gut abtropfen lassen oder, wenn vorhanden, in der Salatschleuder trocknen. Mit einem grossen Messer vorschneiden. In ein passendes Gefäss zusammen mit den Pinienkernen (Cashewnüssen) und d e m gepressten Knoblauch und etwa eineinhalb bis zwei dl gutes Olivenöl geben und pürieren oder hacken. Nun mit etwas Weissweinessig verfeinern (etwa 1 - 2 EL). Mit Pfeffer (z.B. a u c h grünem) und Salz abschmecken. Falls die Sauce nicht gleich gegessen wird, sollte sie in einem sauberen Gefäss (z.B. Einmachglas) aufbewahrt werden. Zwei bis drei Tage, oder auch länger, sollte sie sich so im Kühlschrank aufbewahren lassen. Wird das Pesto abgefüllt, so soll m a n

Olivenöl darüber giessen, bis es davon bedeckt wird, so hält es länger. Rucolapesto

Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen wieder zurück. Pythagoras (6. Jhdt. v. Chr.)

Spaghetti aglio, oglio e peperoncini

Wenn wir schon mit gutem Olivenöl kochen, darf dieses Rezept nicht fehlen. Schnell gemacht für die, dies scharf mögen.

Zutaten für ca. 2 Personen: viel sehr gutes Olivenöl viele Peperoncini (5 bis 6 Stück) viel Knoblauch (mindestens eine Knolle) Spaghetti

Zubereitung: Die Peperoncini waschen und fein schneiden oder hacken, die geschälten Knoblauchzehen pressen oder auch hacken und beides zusammen in einer Bratpfanne unter Rühren in reichlich Olivenöl (heiss, aber nicht zu heiss) braten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Warm über die Spaghetti geben. Vielleicht am Tisch noch etwas Salz aus der Mühle darüber geben.

Spaghetti aglio, oglio e peperoncini

Die Grösse und den moralischen Fortschritt einer Nation kann man daran messen, wie sie die Tiere behandelt. Mahatma Gandhi (1869 - 1948)

Pilz-Reis-Eintopf

Als Pilze eignen sich für diese Speise z.B. frische Champignons, von den getrockneten Pilzen verwende ich auch mal Steinpilze, und sehr schmackhaft finde ich Shitake, auch Mu-Err (Judasohren) sind lecker. Pilzler kennen sicher noch einen Haufen Pilze, mit denen das Rezept schmeckt. Die getrockneten Steinpilze, Shitake und die ganzen Judasohren aus dem Asienladen lege ich nicht nur etwas in Wasser ein, ich köchele sie etwa eine halbe Stunde im Voraus im Wasser, so werden sie noch zarter, geschnittene Judasohren aus dem gewöhnlichen Supermarkt hingegen kann man gleich zu Anfang einfach beigeben, die saugen schnell das Wasser auf. Wenn ich die Pilze vorkoche, leere ich das Pilzwasser, oder einen Teil davon, nachher in den Eintopf, es ist nämlich sehr aromatisch.

Zutaten: reichlich Pilze guter Schluck Olivenöl Carolina-Reis parboiled, sehr gut eignet sich hier auch zur Abwechslung parboiled Vialone-Reis (Risottoreis, parboiled), das gibt es nämlich auch, so wird die Speise richtig kräftig. So lässt es sich besser vom Fleisch entwöhnen, wenn man auch mal etwas Währschaftes Vegetarisches / Veganes kocht Weisswein im gleichen Volumen wie Reis

Wasser oder als gewisses Etwas (oder mal zur Abwechslung) Kokosmilch In der gleichen Menge wie Reis wenn man Wasser nimmt, kann man gut auch erst eine Zwiebel im Öl andünsten und dann etwas Knoblauch dazugeben. Mit der Kokosmilch wird das heikel, vom Knoblauch würde ich dann auf alle Fälle abraten Gemüsebouillon, am besten die von Morga, oder auch die Steinpilzbouillon (nicht bei Shitakes) von Knorr (so wirds noch pilziger) Crushed Chilies noch exotischer wirds, und das eignet sich besonders bei der Kokosmilchvariante, mit Weinbeeren (z.B. die hellen)

Zubereitung: einfache (gutbürgerliche) Variante mit Champignons: Die gehackte Zwiebel in einem guten Schluck Olivenöl glasig dünsten. Die gerüsteten und geschnittenen (man kann hier variieren, die Pilze mal nur halbieren, dann wieder klein und fein schneiden) Champignons (Varianten siehe am Schluss) beigeben und gut anbraten, bis sie viel Saft verloren haben. Evtl. etwas zerdrückten Knoblauch dazufügen und etwas ziehen lassen. Den Reis hinzufügen und kurz darren. Dann Wein und Wasser hinzugeben, mit Bouillon und Chillies abschmecken, zudecken

und auf mittlerem Feuer kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. En Guete! Variante mit Trockenpilzen: Vorgekochte (s.o.) Shitake oder Steinpilze beigeben, wenn die Flüssigkeit hinzugefügt wird, sonst wie oben; bei Shitake empfehle ich, auch keinen Knoblauch zu nehmen. (Die Flüssigkeit an den Pilzen muss man vom Wasser, das man noch hinzugibt, abziehen!). Getrocknete Mu-Err (Judasohren) kann man zusammen mit der Flüssigkeit beigeben. Da braucht es aber wieder etwas mehr Flüssigkeit für die Pilze. Unter Umständen muss man noch ein Schlückchen Wasser gegen Schluss zugeben. Exotische Varianten: Wie schon angetönt, kann man das Wasser durch Kokosmilch ersetzen. Oder auch Kokosraspel beifügen, dann auch mit etwas mehr Wasser, die Raspel saugen auch wenig Wasser auf. Knoblauch und Kokos beisst sich aber für mich, also Knoblauch weglassen, vielleicht auch Zwiebel. Auch noch fein, ob mit oder ohne Kokos und d o c h exotisch sind helle (oder nach Geschmack dunkle) Weinbeeren, diese g e b e ich mit der Flüssigkeit hinzu, sie saugen sich auch etwas voll, sind so besser, aber brauchen auch noch einen Schluck Extrawasser. Tipp: Die Flüssigkeit würde ich nur hälftig aus Wein bestehen lassen, zu viel Wein, was ich auch schon probiert habe, wird nicht mehr so gut, aber etwas Weisswein bereichert das Aroma ungemein, auch mit Kokos!

Zutaten für Pilzreiseintopf

Die Grausamkeit g e g e n die Tiere und auch schon die Teilnahmslosigkeit gegenüber ihren Leiden ist meiner Ansicht nach eine der schwersten Sünden des Menschengeschlechts. Sie ist die Grundlage der menschlichen Verderbtheit. Wenn der Mensch so viel Leiden schafft, welches Recht hat er dann, sich zu beklagen, wenn auch er selber leidet? Romain Rolland (1866 - 1944)

Gefüllte Weinblätter

Aufwändiges Rezept für eine feine Sache.

Zutaten als Appetizer oder Beilage für ca. 4 Personen: frische oder eingelegte Weinblätter, erhältlich in griechischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften oder im Delikatessengeschäft. 1 dl hochwertiges Olivenöl 1 Zwiebel 100 gr. Reis 50 gr. Pinienkerne ca. 50 gr. getrocknete Weinbeeren 1/2 Bund Petersilie 1/4 Bund Dill (kann man auch weglassen) 1/2 Bund, ca. 1 0 - 1 5 gr.frische Pfefferminze Salz Pfeffer Saft von einer halben Zitrone, die andere Hälfte zum Garnieren und Beträufeln in Rädchen schneiden. Zubereitung: Frische Weinblätter entstielen, waschen und ca. 5 Minuten in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abkühlen lassen. Eingelegte Weinblätter sind vorgekocht und brauchen nur noch entstielt und mit heissem Wasser abgespült zu werden. Diese Weinblätter werden gewöhnlich in Gläsern verkauft, aus denen man die wie Stumpen eingewickelten Blätter sorgfältig herausklauben muss und ebenso sorgfältig muss man diese Stumpen ent-wickeln, was sehr viel Geduld braucht. Ausserdem

sind meist viele dieser Blätter defekt (ein paar davon soll man für nachher auf die Seite legen), so dass man wohlweislich genug (für dieses Rezept mindestens 2 Gläser) einkauft. Versierte Griechinnen und Türkinnen legen defekte Blätter übereinander und können so mehr davon verwerten. In einem guten Schluck Olivenöl die mittelfein gehackten Zwiebeln glasig dünsten. Reis (ich nehme einen parboiled Carolinareis) und Pinienkerne beigeben, kurz anrösten und mit ca. der anderthalben Menge Wasser wie Reis aufkochen (weniger Wasser, als man sonst für Reis braucht). Auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen, falls nötig etwas Wasser nachgiessen. Die Rosinen, die fein gehackte Petersilie, Dill, Pfefferminze, Salz und Pfeffer unter den Reis mischen und weitere 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Die Weinblätter mit der glatten Seite nach unten und der Stielseite gegen sich auf einen Teller legen. Etwas Reisfüllung drauflegen, das Stielende über die Füllung nach oben legen, die Blattseiten einschlagen und schliesslich zur Blattspitze hin aufrollen. Eine Pfanne mit den defekten Blättern auslegen, die gefüllten Weinblätter nebeneinander und in Schichten hineinlegen. Das restliche Olivenöl, ca. einen halben dl, den Zitronensaft und Wasser dazuleeren bis die Röllchen bedeckt sind und mit einem umgedrehten Teller beschweren. Bei schwacher Hitze 90 Minuten köcheln und dann im Sud erkalten lassen. Vorsicht: Der Teller ist wohl zu heiss, um ihn ungeschützt in die Finger nehmen zu können. Es ist bei diesem Rezept wichtig, dass man die 90 Minuten einhält, die Weinblätter sind erst nach dieser Zeit wirklich zart. Mit Zitronenscheiben garnieren und kühl oder zimmerwarm geniessen. (Mit ca. 3 - 4 Stunden Zubereitungszeit rechnen und mit Geduld und Müsse an die Sache gehen. Mit Übung gehfs dann immer besser.,.) Kali örexi;

Gefüllte Weinblätter, Dolmadäkia

Alle antike Philosophie war auf Simplizität des Lebens gerichtet und lehrte eine gewisse Bedürfnislosigkeit. In diesem Betracht haben die wenigen philosophischen Vegetarier mehr für die Menschen geleistet als alle neuen Philosophen, und solange die Philosophen nicht den Mut gewinnen, eine ganz veränderte Lebensweise zu suchen und durch ihr Beispiel aufzuzeigen, ist es nichts mit ihnen, Friedrich Nietzsche (1844 -1900)

Diese Werbungen m a c h e ich nicht aus kommerziellen Überlegungen, sondern weil ich dies als Produkte erster Qualität erachte und d e m n a c h empfehlen kann:

Hier kaufe ich mein delikates Olivenöl: Patrizio Thoma Gartenpflege und Gestaltung Breitenstrasse 6 CH 8153 Rümlang Telefon: +41 (0)1 817 22 43

Gefüllte Peperoni (Paprika) Noch ein griechisches Reisrezept. Dieses ist nicht so aufwändig, doch geradeso schmackhaft. Zutaten: so viele Peperoni, wie in der Auflaufform Platz haben, die Auflaufform soll einen Deckel haben eine grosse oder zwei kleine Zwiebeln Reis, genug, um mit der Zwiebel zusammen die Peperoni zu füllen, eher etwas zu viel. (Hier am besten, falls erhältlich, einen parboiled Viaionereis, sonst parboiled Carolinareis) Petersilie, ab 4 Peperoni etwa ein Bund eine grosse Büchse geschälte Pelatitomaten (Schältomaten) Olivenöl etwas Kräutersalz und gewöhnliches Salz schwarzer Pfeffer trockenes Weissbrot Zubereitung: Die Peperoni woschen und oben vorsichtig einen Deckel wegschneiden, so doss eine schöne Öffnung entsteht. Allenfolls noch verbliebene Kerne entfernen. Die Zwiebel(n) und Peterli hocken und in einem grossen Gefäss unter den Reis mischen. So viel Olivenöl dozugiessen und gleich mischen, bis der gcnze Reis glgsig wird. In einem gnderen Gefäss, dgs mindestens anderthalb Liter Flüssigkeit fgsst, die Tomoten pürieren und mindestens 7 dl Wgsser dgzugeben und glles mit etwgs Kräutersglz (diese Speise darf auch einen Hauch von Liebstöckel erhalten), Pfeffer und Salz abschmecken. Den Reis in die Peperoni füllen, falls davon übrig bleibt, daneben in der Form am Boden verteilen. Die Flüssigkeit unter den Reis leeren, am besten mit dem Stiel von einem Teelöffel den Reis etwas lockern, damit auch sicher überall

Flüssigkeit hinkommt, d e n restlichen Saft a u c h in die Form zum restlichen Reis leeren. Mit geriebenem und gesiebtem trockenem Weissbrot die Öffnungen des Gemüses bedecken. Zudecken und in d e n bei 180° vorgeheizten Ofen g e b e n und anderthalb Stunden backen, bei Bedarf Flüssigkeit nachgiessen. Vorsicht heiss! Aber gut!

Die Tiere empfinden wie der Mensch Freude und Schmerz, Glück und Unglück. Charles Darwin (1809 - 1882)

Paella vegana

Dieses Gericht sieht natürlich am schönsten in einer echten Paellapfanne aus. Auch eine schöne Bratpfanne könnte sich noch eignen. Ausserdem brauchen wir für diese Variante eine Grillpfanne. Man kann die Paella auch mit aus dem Wasser gezogenem oder in Bouillon gekochtem Gemüse garnieren, ist wohl etwas linienfreundlicher als meine Variante, aber mir schmeckt die meine besser. Die Auswahl des Gemüses ist natürlich nur ein Vorschlag. Ich finde wichtig, auf die farbliche Abstimmung und die geschmackliche Vielfalt zu achten, ich wähle also verschiedene, geschmacksintensive Gemüse. Zutaten: für die Bedeckung: 1 Aubergine 1 Fenchel 2 - 3 Karotten ein paar Champignons ein paar Broccoliröschen Cherrytomaten 1 gelbe Peperone (Paprika) eine Knoblauchzehe Olivenöl Pfeffer und Salz

für den Reis: eine Zwiebel einen Teil parboiled Reis einen Teil Wasser einen Teil Weisswein für die Mengenberechnung darauf achten, dass diese Zutaten für den Reis auch Platz in der Paellapfanne finden Gemüsebouillon, auf dass es in der Würze stimme Safran, in der Menge wie auf der Packung angegeben

Zubereitung: Das Timing kann sich hier etwas schwierig gestalten. Am besten wir wärmen auch den Backofen auf 50° auf und stellen das vorfritierte Gemüse warm, falls wir damit zu früh fertig werden. Das Gemüse waschen und, falls nötig, schälen. Die Aubergine in gut zentimeterdicke Scheiben schneiden (Vorsicht, dass man sich am Stielansatz nicht piekst, Auberginen sollte man dort nicht anfassen, nur auf der violetten Haut!). Die Pilze ganz lassen, aber waschen. Den Fenchel kann man in eher dünne Scheiben schneiden. Die Peperone können wir so vierteln (oder in so viele Stücke schneiden wie die Anzahl Essender), dass sie gut auf der Grillpfanne aufliegt, also in den "runden Ecken" durchschneiden. Die Broccoliröschen ein paar Minuten (ca. 10 bis 20) in Bouillon garen. Den Knoblauch pressen und in Olivenöl geben, mit d e m wir dann alles einpinseln. Die Karotten kann man z.B. der Länge nach vierteln und vielleicht einmal oder zweimal der Länge nach durchschneiden. Den Tomätchen einen kleinen Schnitt verpassen, damit sie nicht platzen im Grill.

Nun den Reis vorbereiten: Dazu die Zwiebel schälen und hacken. Vielleicht reicht hier eine kleine Zwiebel, je nach Anzahl Personen und Grösse der Paellapfanne. Diese nun in etwas Olivenöl anbraten. Darauf den Reis darin darren (siehe "Tipps" am Anfang) und dann alles mit dem Wasser und Wein ablöschen. Bouillon in der richtigen Menge zufügen. Kurz darauf noch ein-, zweimal rühren, damit sich die Bouillon auflöst. Dann mit Alufolie zudecken und bei mittlerem Feuer köcheln lassen. Die Folie muss nicht beschwert oder befestigt werden, sie wird nicht vom Dampf angehoben. Entweder, sie "klebt" am Wasser oder der auf der Seite entweichende Dampf erzeugt einen Unterdruck, oder beide Effekte sind wirksam. In der Zwischenzeit können wir das Gemüse, mit etwas Olivenöl eingepinselt und mit Salz und Pfeffer bestreut, in der Grillpfanne anbraten. Das müssen wir vielleicht in zwei oder mehr Gängen tun, so stellen wir, wie oben erwähnt, das schon gebratene Gemüse im Ofen warm. Nun, wenn am Reis noch etwas Flüssigkeit ist, den Safran unterrühren und die Pfanne etwas rütteln, damit das Ganze schön eben wird, wieder zudecken und nun nicht mehr rühren, so wird am Schluss die Oberfläche schön gleichmässig. Weiterköcheln bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist und dann mit den Gemüsen schön dekorieren. Y buen provecho!

Paella

Grausamkeit gegen Tiere kann weder bei wahrer Bildung noch wahrer Gelehrsamkeit bestehen. Sie ist eines der kennzeichnendsten Laster eines niederen und unedlen Volkes. Alexander von Humboldt (1769 - 1859)

Gemüsegerichte und Salate

Imam-Bayildi (griechischer Auberginen-TomatenEintopf)

Kann nur mit erstklassigem Olivenöl gekocht werden, siehe Notiz oben am Anfang. Nicht erhältlich im Supermarkt. Sonst lieber sein lassen. Am besten einen Griechen das Öl testen lassen und fragen, ob das für Imam-Bayildi gehe. Die Speise trieft vor Öl, also darf nur das Beste vom Besten gut genug sein. Der "Imam fiel aber in Ohnmacht" ("Imam Bayildi"), so umwerfend schmeckte ihm diese Speise.

Zutaten: 2 - 3 grosse Auberginen 6 reife Tomaten, gut auch geeignet, da erntefrisch gepflückt: Pelati ("Schältomaten") - auch gehackt - aus der Büchse (hier eine grosse Büchse). 2 grosse oder 3 mittlere Zwiebeln (also viel, auch hier: kein Knoblauch!) etwas frischer Koriander (im grösseren Supermarkt oder beim Asiaten) schwarzer Pfeffer und Salz zum Abschmecken genug Olivenöl (s.o.)

Zubereitung: Gemüse waschen, Auberginen (Vorsicht, dass man sich am Stielansatz nicht piekst, die Aubergine sollte man dort nicht anfassen, nur auf der violetten Haut!) in mundgerechte Stücke schneiden (fallen noch etwas in sich zusammen). Tomaten einritzen, in kochendes Wasser geben, nach 2, 3 Minuten, wenn die Haut sich zu lösen beginnt, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und Haut abziehen und diese wegwerfen. Zwiebeln hacken und in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Wenn glasig, die gewürfelten Tomaten (oder den Inhalt der Dose) dazugeben und auf kleines Feuer setzen. Nun die Auberginenwürfel in separater Bratpfanne mit reichlich Olivenöl in evtl. mehreren Gängen goldgelb anbraten. Dafür sorgen, dass immer genügend Öl in der Pfanne ist, die Auberginen saugen viel auf. Nicht zu viele Auberginen aufs Mal, nicht beigen, nur eine lockere Lage! Die gebratenen Auberginen zu den Tomaten geben. Wenn alle Auberginen gebraten sind, das restliche Olivenöl (Nektar der Götter!) aus der Bratpfanne dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Topf zugedeckt auf kleinem Feuer eine Stunde (nicht weniger!) leicht köcheln lassen und eventuell etwas Wasser nachgiessen, so dass das Essen nicht zu stark eindickt oder anbrennen kann. Kurz vor Schluss etwas gehackten und gewaschenen frischen Koriander beigeben. Eine Variante Ambrosia ist fertig!

Imam-Bayildi

Seidenmalerei Fotini Manoussaki, Athen

Ethik ist ins Grenzenlose ausgeweitete Verantwortung gegen alles, was lebt. Albert Schweitzer (1875 - 1965)

"Frische" Bohnen (griechisch, "fresko fassolakia") Bohnen, mal anders; aus Griechenland mitgebracht:

Zutaten: guter Schluck Olivenöl reichlich Zwiebel, grob gehackt grüne Bohnen, frisch oder gefroren Tomaten, frisch, geschält oder einfach Pelati (Schältomaten) gehackt aus der Büchse, in Griechenland natürlich frische Tomaten frische oder getrocknete (z.B. loser Tee) Pfefferminze Salz und Pfeffer zum Abschmecken ja kein Knoblauch!

Zubereitung: Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten. Bohnen und gehackte (und geschälte) Tomaten zufügen. So viel Pfefferminze daruntermischen, dass sie eine deutliche Note abgibt, aber nicht dominiert. Kochen (je nach Bohnen bis zu einer Stunde), bis die Bohnen schön lind sind. Evtl. noch etwas Pfefferminze dazu, sicher aber mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hier würde ich keine weiteren Gewürze, auch keine Bouillon, nehmen, hier soll jede Zutat ihren klaren Platz auf der Geschmackspalette einnehmen.

Fresko Fassoldkia

Sie haben soeben zu Mittag gegessen; und wie sorgfältig auch immer das Schlachthaus in einer taktvollen Entfernung von einigen oder vielen Kilometern verborgen sein m a g , sie sind mitschuldig. Ralph Waldo Emerson (1803 - 1882)

Ratatouille ä la Tobias Zutaten: 1 grosse oder 2 kleine Zwiebel(n) 2 Knoblauchzehen 1 - 2 Zucchetti 1 / 4 - 1 / 2 Weisskabis oder Wirz 3 - 4 Karotten 1 grosse oder zwei kleine Aubergine(n) Kartoffeln nach Belieben 3 aromatische reife Tomaten Kräuter frisch oder getrocknet (Rosmarin, Thymian und Oregano oder Majoran, bestens eignen sich auch Herbes de Provence) nach Belieben auch ein bis zwei Peperoncini-Schoten und etwas Dill schwarzer Pfeffer, körnig ein feines Olivenöl Rotwein etwas Gemüsebouillon Salz zum Abschmecken Zubereitung: Zwiebel(n) - nicht zu fein - schneiden, das Gemüse in baumnussgrosse Würfel schneiden, die Karotten rädeln (Vorsicht, Auberginen sollte man am Stielansatz nicht anfassen, nur auf der violetten Haut, sonst kann man sich unangenehm stechen!). Zwiebeln und Gemüse, evtl. Peperoncini (fein geschnitten), lagenweise (so dass das Gemüse nicht zu viel Wasser zieht) in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl andünsten und dann in einen grossen Topf geben. Knoblauch in kleine Stückchen schneiden, nicht durch die Presse drücken, und separat andünsten, damit er nicht anbrennt, dann beigeben. Die Tomaten häuten (kurz in einer Pfanne mit wenig Wasser dämpfen, bis sich die Haut etwas löst), würfeln und beigeben. Wer es mag, kann auch ein kleines

Stück Sellerie beigeben, es sollte aber den Geschmack nicht dominieren. Den Topf erhitzen und dann mit Rotwein und etwas Gemüsebouillon (nicht zu kräftig) ablöschen, mit Kräutern und Pfeffer würzen. Zudecken und auf kleinem Feuer kochen, bis das Gemüse lind ist, je nach Geschmack, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (45 - 75 Min.). Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben, Ab und zu sanft umrühren, so dass der Eintopf nicht anbrennt, aber auch so, dass das Gemüse nicht zerfällt, Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich kann mir das Gericht auch mit weiteren Gemüsen wie Lauch, Peperoni, Kürbis oder Pätisson etc. als wohlschmeckend vorstellen.

Gemüse v o m Blech à la Jack Ungefähr im Jahrel980 hat unser Wohnungsnachbar Jack dieses himmlische Gericht gekocht, das er, wie er sagte, aus Marokko mitgebracht hatte. Nun habe ich es nachgekocht, und es schmeckt wirklich wunderbar. vor dem Backen

Zutaten für 2 bis 4 Personen: ca. 3 bis 4 mittlere festkochende Kartoffeln 1 grosse (oder 2 kleine) Auberginen 1 bis 2 Zucchetti 300 gr. frische kleine Champignons ganz 2 verschiedenfarbige Peperoni (Paprika) 2 bis 3 grössere Karotten 300 bis 500 gr. Cherrytomaten mindestens 1 ganzer Knoblauch reichlich Rosmarin und Origano, frisch oder getrocknet, etwas Cayennepfeffer, vielleicht etwas Paprika (kann leicht eine Spur bitter werden beim Backen) schwarzer Pfeffer am besten frisch aus der Mühle salzen erst beim Essen am Tisch. gutes Olivenöl

Zubereitung: Das Gemüse waschen, evtl. schälen und in mundgerechte Stücke (Peperoni und Karotten z.B. in nicht zu dünne, kurze Streifen schneiden) (Wie schon erwähnt, Vorsicht mit den Auberginen: Diese sollte man nicht am Stielansatz anfassen, nur auf der violetten Haut, sonst kann man sich unangenehm pieksenl). Die Cherrytomaten mit einem scharfen, spitzen Messer etwas einschneiden, damit sie nicht platzen. Die Champignons reinigen und ganz lassen. Die Zehen vom Knoblauch lösen, aber in der eigenen Haut lassen. Diese sind die besondere Delikatesse dieses Gerichts. Knoblauch und Champignons kann man fast nicht genug dazutun. Jetzt heizen wir den Backofen auf ca. 220° bis 230° Ober- und Unterhitze vor.

Nun legen wir alles Gemüse auf ein gründlich gereinigtes Backblech und mischen reichlich Origano und Rosmarin, gut Pfeffer und etwas Cayennepfeffer, vielleicht etwas Paprika darunter. Salz geben wir erst während d e m Essen über die Speise, denn sonst zieht dieses Wasser und das Ganze würde trocken. Das Gemüse drapieren wir so auf d e m Blech, dass ca. 3 bis 4 Schichten aufeinander zu liegen kommen. Nicht zu hoch beigen, damit dazwischen genug Hitze dazukommt, nicht zu dünn, damit es nicht austrocknet. Wenn wir äie Champignons ganz lassen, weräen sie richtig saftig, auch der Knoblauch wird zu einer Überraschung, der wird ganz mild und saftig, den isst m a n mit den Fingern und hält ihn an einem Ende und am anderen saugt man ihn aus. Ich empfehle Euch, genug davon beizugeben, denn der ist so wirklich äusserst schmackhaft. Das Ganze mit reichlich gutem Olivenöl beträufeln. Nun noch in eine Ecke des Blechs eine tönerne Tasse mit warmem Wasser stellen, dieses sättigt die Atmosphäre im Ofen mit Feuchtigkeit, so bleibt das Gemüse saftig. Und nun ab in den Ofen auf die zweitunterste Rille und ca. 40 Minuten backen. Vorsicht beim Öffnen des Ofens, es kommt Euch heftig heisser Dampf entgegen. Dazu passt z.B. Reis sehr gut.

Gemüse à la Jack, n a c h d e m Backen

Rein durch ihre physische Wirkung auf das menschliche Temperament würde die vegetarische Lebensweise das Schicksal der Menschheit äusserst positiv beeinflussen können. Albert Einstein (1879 -1955)

(Plátanos) "Fritos" Wer mal etwas Exotisches auf dem Teller kennen lernen will (es sei denn man kenne es schon), soll doch mal Plätanos probieren. Ich habe dieses Grundrezept aus Santo Domingo, R.D., mitgebracht. Dazu braucht man grüne Kochbananen, die man mittlerweile vielerorts kriegt. Diese Kochbananen kann man nur gekocht essen, wie es der Name schon sagt. Auch die reifen (siehe unter "Desserts") muss man kochen oder braten, Für grosse Gesellschaften kann ich allerdings keine zuverlässigen Mengenangaben machen. Plätanos heissen in Spanien die gewöhnlichen Bananen, möglicherweise werden sie in anderen lateinamerikanischen Ländern auch noch anders als in der Dominikanischen Republik genannt. In der Migros habe ich sie auf alle Fälle mit "Plätanos" angeschrieben gekauft. Geschmacklich ähneln die grünen Kochbananen etwas der Kartoffel, den bekannten Bananengeschmack haben sie auf alle Fälle nicht. Hier werden die Bananen fritiert. Zutaten: Isst man die "Fritos", wie sie in diesem Rezept heissen, zusammen mit anderen Speisen, würde ich pro Person eine Banane kaufen, und bei mehreren Leuten pro 3 bis 4 Personen je eine weniger nehmen. Kokosfett oder ein feines Öl Salz und wer will (nicht original), etwas weisser Pfeffer gemahlen Zubereitung: Die Bananen mit einem scharfen Messer der Länge nach sauber schälen, das geht nicht von Hand, und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett oder Öl in der Bratpfanne erhitzen und die Platanos gelb anbraten und zudecken, damit sie gleichzeitig etwas garen. Wenn sie etwas gekocht haben, die Scheiben herausnehmen und einzeln so quetschen (z.B. mit einer

flachen Kelle auf einem Holzbretf), dass sie dünner werden, aber ganz bleiben. (Aus der Karibik habe Ich einen sogenannten "majador" mit nach Hause gebracht: zwei Bretter mit einem Scharnier, den es für diesen Zweck dort zu kaufen gibt.) Nun nochmals in die Bratpfanne damit und hellbraun anbraten, Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein jedes Wesen scheuet Qual und Jedem ist sein Leben lieb. Erkenne dich selbst in jedem Sein und quäle nicht und töte nicht. Gautama Buddha

Verdura criolla, kreolisches Gemüse etwas variiert Zutaten: auf eine grosse (oder zwei kleine) Aubergine(n) kommen ein, zwei Peperoni (Paprika) zwei kleine oder eine grosse Zwiebel zwei Tomaten etwas Rotwein, ca. 1dl. (das ist nun nicht typisch kreolisch, meines Wissens) Gewürze, z.B. Provencekräuter oder italienische Kräuter, Pfeffer, Cayennepfeffer, Gemüsebouillon etwas Pflanzenöl, auch gutes Olivenöl z.B.

Zubereitung: Die Aubergine schälen (Vorsicht, dass man sich am Stielansatz nicht piekst, die Aubergine sollte man dort nicht anfassen, nur auf der violetten Haut!) und in kleine Würfel schneiden und in etwas kochendes gesalzenes Wasser geben und zugedeckt lind kochen lassen, ca. 1 5 - 2 0 Minuten). In der Zwischenzeit schälen wir die Zwiebel, halbieren sie der Länge nach und schneiden dünne Scheiben, so dass, wenn wir sie auseinander zetteln dünne Streifen entstehen. Auch die gerüsteten Peperoni schneiden wir in lange dünne Streifen. Die Tomaten würfeln wir mit einem gezackten Messer in ganz kleine Würfelchen (Tomates concassees). Nun die Zwiebeln in einem zweiten Topf im heissen Öl glasig anbraten, dann die Peperoni beigeben und beides etwas weiterbraten. Das Wasser der gekochten Auberginenwürfel ableeren, die Auberginen zerdrücken, z.B. mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel, und zusammen mit den Tomaten und dem Rotwein zum übrigen Gemüse geben. Nun

das Ganze mit den Gewürzen und Gemüsebouillon abschmecken und gut einkochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, und servieren!

Verdura criolla

Nun kann ich euch in Frieden betrachten; ich esse euch nicht mehr. Franz Kafka (1883 - 1924)

Chicoree gebacken Zutaten: pro Person 2 bis 3 Stück Chicoree Zwiebel(n) und Knoblauch Champignons Karotten oder / und Lauch z.B. noch Kabis oder / und Kartoffeln Weissmehl Gemüsebouillon (hier auch die Instant Gemüsebouillon" von Morga) Kräuter und Gewürze nach Belieben (z.B. etwas Rosmarin und Thymian, etwas Salz und Pfeffer, evtl. eine Prise Cayennepfeffer oder Crushed Chilies) Zubereitung: Die Zwiebeln und die ganzen gewaschenen und von d e n dunklen Stellen am Strunk befreiten Chicorees in einer grossen Bratpfanne in etwas Öl andünsten und dann in eine Auflaufform geben. Das restliche gerüstete und in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse und Pilze in der Form untermischen. In d e n Fond der Bratpfanne etwas Mehl geben, rühren und leicht anrösten. So viel kaltes Wasser, wie es braucht, um das Gemüse in der Auflaufform zu bedecken, dazugeben. Dies nun unter stetem Rühren mit d e m Schwingbesen aufkochen, bis die Flüssigkeit ganz leicht bindet. Dies soll keine dicke Sauce geben, also nicht zu viel Stärke! Mit Bouillon, Kräutern, Gewürzen und Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht überwürzen, denn das Gemüse schluckt auch einen Teil der Würze und ein Teil der ätherischen Öle der Kräuter verdunstet noch. Ist das Ganze zu dünnflüssig, können wir immer noch etwas Mehl in einer Tasse mit etwas kühlem Wasser homogen aufrühren und unter Rühren in die

kochende Flüssigkeit geben, zwei drei Minuten weiterkochen lassen, bis es bindet, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann das Gemüse mit d e m Saft bedecken, die Form zudecken und eine Stunde bei 180° Ober- und Unterhitze in den Ofen. Hierzu passen Reis oder Kartoffeln, Getreide, Gerstotto etc.

Vom Tiermord zum Menschenmord ist nur ein Schritt. Und damit auch von der Tierquälerei zur Menschenquälerei. Leo Tolstoi (1828 - 1910)

Chicoree g e b a c k e n

Ich g e b e nicht viel auf die Religion eines Mannes, für dessen Hund oder Katze sie nichts Gutes bedeutet. A b r a h a m Lincoln (1809 - 1865)

Gemüsecurry Zutaten: Drei bis vier verschiedene Gemüsesorten z.B. 1 Aubergine 2 Zucchetti 3 Karotten ein paar (je nach Grösse) Kartoffeln ein Apfel eine feine Currymischung (ich ziehe die vom Gewürzhändler am Markt denen vom Supermarkt eindeutig vor) etwa ein halber Liter Kokosmilch Kokosfett oder ein gutes Pflanzenöl (auch sehr gutes Olivenöl) 2 bis 3 gestrichene EL Weissmehl etwas Gemüsebouillon und etwas Salz Zubereitung Das Gemüse rüsten (haben sie eine schöne Aussenseite, muss man sie nicht schälen) und in mundgerechte Stücke schneiden. (Vorsicht Auberginen sollte man am Stielansatz nicht anfassen, nur auf der violetten Haut sonst kann man sich unangenehm stechen!) Dieses nun vielleicht in zwei Gängen in einer Bratpfanne in etwas Kokosfett anbraten. Dabei jeweils mit etwas Mehl und Currypulver bestäuben und ein paar mal wenden. Dann den ersten Teil in einen grösseren Topf geben und mit dem Rest gleich verfahren und dann auch in den Topf damit. Nun mit diesem Topf auf die heisse Platte und dort das Gemüse mit etwas Wasser ablöschen, dann den halben Liter Kokosmilch dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun die Speise zum Kochen bringen und dabei gut rühren, denn wenn die Sauce heiss wird, wird sie binden, da sollte das Mehl nicht anbrennen. In

der Zwischenzeit finden wir einen Moment Zeit, wo wir den gewaschenen Apfel mit der Schale durch die grobe Reibe hinzuraffeln können. Jetzt etwas Gemüsebouillon, ca. zwei Würfel, hineinwerfen. Wenn diese sich aufgelöst haben, probieren wir, ob etwas Salz fehlt und schmecken, falls nötig, damit ab. Hier beachte man meinen Tipp, den ich eingangs mit auf den Weg gegeben habe: den Löffel, mit dem wir probieren, vor dem zweiten Hineingehen in die Sauce jeweils abspülen, sonst kann es passieren, dass die Enzyme im Speichel die Stärke (im Mehl) zersetzen und die Sauce dünnflüssig wird. Je nachdem verbietet das einem aber schon der Anstand, nicht jeder Gast würde es mögen, wenn wir so kochen würden. Wird die Flüssigkeit nach dem Aufkochen (nach ca. 10 Minuten kochen) zu dünn (ausser aus dem oben stehenden Grund, dann nützt alles nichts mehr), lösen wir noch Mehl in etwas Wasser gut auf und rühren es unter die kochende Speise. So kann man häufig zu dünne Saucen nachträglich noch etwas eindicken. Einberechnen müssen wir vielleicht noch, dass Kartoffeln in so einer Mahlzeit auch noch etwas Stärke abgeben, d.h. gegen Schluss wird die Sauce noch etwas dicklicher. Je nach Gemüse braucht diese Speise verschieden lange. Es empfiehlt sich, Gemüse, das in etwa gleich lang braucht, oder das verkocht nicht zerfällt, zusammenzutun. Dieses Gericht lasse ich so nach dem Aufkochen eine Stunde köcheln. Ich liebe ganz weich gekochte Auberginen, die sind nach genau einer Stunde goldrichtig. Eine Möglichkeit für eine schnelle Variante wäre z.B. mit Blumenkohl, Broccoli, Erbsen und vielleicht noch Karotten, letztere kann man ja halbroh auch essen. Dies braucht etwa 20 Minuten Kochzeit und da muss das Gemüse auch nicht angebraten werden. Hier geben wir nur das Mehl und die Currymischung ins heisse Öl und löschen mit etwas Wasser und Kokosmilch ab. Das gewaschene und geschnittene Gemüse geben wir einfach so zur Sauce.

Gemüsecurry

Man darf nicht essen, was ein Gesicht hat. Paul McCartney (*1942)

Früchtecurry Zutaten für 4 - 5 Personen: feine Currymischung Früchte, z.B. Äpfel (Büchsen-) Pfirsiche, Bananen, Mango, Ananas, evtl. Bananen, Ananas und Herzkirschen zum Dekorieren Kokosfett Weissmehl etwas Salz Kokosmilch, wenn erwünscht

Zubereitung: Zwei, drei Bananen schälen und rädeln, die übrigen Früchte, ausser den Äpfeln, auch gegebenenfalls schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwa drei gehäufte EL Kokosfett in einem grossen Topf schmelzen und darin zwei gehäufte EL Mehl und zwei mässig gehäufte EL Currypulver anrühren. Wenn dieser Brei noch klumpen sollte, noch etwas Fett nachgeben. Kurz rösten und dann mit etwa einem bis anderthalb Liter Wasser ablöschen, einen Drittel davon kann m a n auch durch Kokosmilch ersetzen. Unter stetem Rühren (mit d e m Schneebesen) aufkochen. Die Früchte dazugeben, die Äpfel waschen und durch die grobe Reibe dazuraffeln. Mit Salz abschmecken (von einer ganz guten Gemüsebouillon darf man sogar ein Stückchen dazugeben, das stört nicht) und etwas köcheln lassen. Zusammen mit Reis m a g ich dieses Rezept am liebsten.

Früchtecurry

Die vielfältigen sexuellen Störungen der Menschen, wie auch Verklemmtheit und Prüderie, auch gegenüber der Nacktheit, hängen mit der Abspaltung des Triebhaften, dem Zuordnen von letzterem zur Tierwelt zusammen. Tobias Lienhard

Tomatensalat Omara Dieses Rezept habe ich in Holland von Omara gelernt. Auch hier empfehle ich wärmstens ein sehr gutes Olivenöl zu nehmen, der Salat schmeckt einfach besser. Wer viel Zwiebel und frischen Koriander mag, der liebt dies:

Zutaten und Zubereitung: Auf 4 möglichst reife und schmackhafte Tomaten, in mundgerechte Stückchen geschnitten, kommt ca. 1 grosse Zwiebel, mittelfein gehackt, reichlich frischer Koriander, grob gehackt, feines Olivenöl, Essig nicht unbedingt nötig, sonst ein bisschen roter Balsamico oder ein Spritzer Zitronensaft, aber sehr sparsam damit umgehen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken Alles mischen und mmh!

Mais- Chicoree- Pfirsich- Cashew- Salat Ich weiss: Büchsenfütter ohne Vitamine, ohne Prana, aber wenn wir mit Hingabe kochen, wirds doch noch nahrhaft. Ich nehme hier schwarzen Pfeffer, erstens, weil der mir besser schmeckt und zweitens, weil das fürs Auge etwas Abwechslung bringt, obwohl man sagt, man solle vom Geschmack her helle Speisen mit weissem Pfeffer und dunklere mit schwarzem würzen. Zutaten: auf zwei bis drei Büchsen süssen Mais (Abtropfgewicht insgesamt zwischen 560 und ca. 840 gr.) eine grosse Büchse Pfirsiche im Sirup (den trinken wir oder die Kinder) zwei, drei Stängel Chicoree 1 Beutel Cashewnüsse (200 gr.) 1 grosse oder zwei kleine Zwiebeln geschmacksneutrales Pflanzenöl Weissweinessig, z.B. Balsamico (klarer Essig, wegen der Farbe) grobkörniger Senf Kräuter (Herbes de Provence oder italienische Kräuter) Salz und Pfeffer und evtl. etwas Paprika zum Abschmecken Zubereitung: Erst rühren wir die Sauce in einer grossen Schüssel an. Dazu nehmen wir für diese (grosse) Menge 4 EL Essig. Dazu geben wir reichlich grobkörnigen Senf und mischen dies einmal. Dann geben wir 8 EL gutes Öl dazu und die gehackte Zwiebel und mischen erneut. Dann mit reichlich Kräutern, Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Mit einer Gabel oder dem Schwingbesen homogen rühren, Nun den Mais unter kaltem Wasser spülen, die Pfirsiche in mundgerechte Stücke schneiden, den Chicoree schneiden und waschen und mit den Cashewnüssen zur Sauce geben und

unterrühren, Fertig! Wir können diese Mengen natürlich auch reduzieren und mit kleineren Dosen arbeiten. Mais- Chicoree- Pfirsich- Cashew- Salat

Wer gegen Tiere grausam ist, kann kein guter Mensch sein. Arthur Schopenhauer (1788 - 1860)

Taboule mit Boulgour

So wie ich dieses Taboule zubereite, schmeckt es warm oder kalt, als Vor- oder Hauptspeise oder als Salat. Zutaten: 1 grosse Tasse Boulgour 2 grosse Tassen Gemüsebouillon eine gehackte Tomate oder Cherrytomaten 2 Frühlingszwiebeln oder eine mittlere bis grosse gewöhnliche Zwiebel Pfefferminze, frisch, oder loser getrockneter Tee 1 scharfer, frischer Chili gehackt oder etwas getrocknete Crushed Chilies Saft einer Zitrone oder einer Limone Zubereitung: Den Boulgour in die kochende Bouillon mit der gehackten Minze und dem gehackten Chili geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Boulgour aufgesogen wurde. Dann den Saft der Zitrusfrucht daruntergeben. Pfefferminze, Chili und Zitrone oder Lime sollen am Schluss einen ausgewogenen, aber kräftigen Dreiklang geben. Als Bouillon nehme ich hier wieder die von Morga, die ist so schmackhaft und doch zurückhaltend, dass sie hier wieder wunderbar passt. Wenn wir dieses Taboule warm essen wollen, geben wir die geviertelten Kirsch-Tomaten und die gehackte(n Frühlings)zwiebel(n) gleich darunter. Sonst lassen wir das Gericht im Kühlschrank abkühlen und geben diese Zutaten unter die kalte Speise, Wir können auch noch weitere Gemüsestreifen nach Geschmack daruntermischen.

Taboute

Ich bin seit zwölf Jahren Vegetarier. Und ich war noch nie ernsthaft krank. Vegetarische Ernährung stärkt das Immunsystem. Ich glaube, dass Fleisch krank macht. Bryan Adams (* 1959)

Diverses, wie Pilze, Tofu, Strudel, Bruschette, etc.

Fritierte und panierte Champignons, vegan

Fritierte panierte Champignons sind etwas, das ich sehr mag, sie sind saftig und würzig. Man kann auch mit Maizena (Maisstärke) statt mit Ei panieren. Das geht spielend.

Zutaten: frische Champignons Maisstärke, z.B. Maizena Paniermehl ungewürzt Gewürze, z.B. Cayennepfeffer, (verbrennt nicht so schnell), Salz

schwarzer

Pfeffer,

Origano

zum Fritieren ein pflanzliches Öl, das sich dafür eignet Zubereitung: Man nimmt für ca. 300 gr. Champignons etwa drei gehäufte EL Maizena in ein Schüsselchen, z.B. eine grosse Milchschale. Dann gibt man sorgfältig gerade so viel Wasser dazu, dass die Maisstärke aufgelöst, dickflüssig ist, aber beim Rühren nicht mehr starken Widerstand gibt. Solange es sich anfühlt, dass das Maismehl noch nicht ganz aufgelöst sei, wenn man darin rührt, obwohl es flüssig aussieht, braucht es noch wenig Wasser. In eine zweite Schale leert man das ungewürzte Paniermehl. Das aufgelöste Maizena muss nun noch gewürzt werden. Dabei ist von der Menge her zu beachten, dass man sowohl für die Panade als auch für die Pilze Gewürze und Salz nehmen muss, also reichlich.

Die Pilze kann man nun mit einem Küchenpinsel oder mit einem Küchenpapier sauber machen, man soll sie nicht nass machen, sonst hält das Maizena nicht. Nun das Öl in einer kleinen (so braucht es weniger Öl) Pfanne erhitzen, wer eine Friteuse besitzt, kann natürlich diese benützen. Das Öl sollte aber nicht zu sehr erhitzt werden, i.a. nicht heisser als um die 180° C. Zu stark erhitztes Öl entwickelt Substanzen, die der Körper nicht mehr oder vielleicht sehr mühsam herausarbeiten kann. Nun äie Pilze einzeln von Hand erst ins Maizena, dann ins Paniermehl und dann mehrere zusammen im Öl goldbraun fritieren. Mit d e m Schaumlöffel herausnehmen unä etwas abkühlen lassen, denn Vorsicht: Sie sind sehr heiss und speichern die Hitze lange. Man kann ja grössere Portionen in mehreren Phasen braten unä im warmen Ofen warm stellen, bis alle Pilze fertig sind. Statt Pilze kann man auch gewürfelten Tofu benützen, auch dann muss das Maizena kräftig gewürzt werden. Der Tofu sinkt im Gegensatz zu den Pilzen auf den Boden, d.h. man muss ab und zu mit einem metallenen Löffel rühren, damit er sich nicht am Boden festsetzt,

Panierte Champignons

Der Vegetarismus ist mir seit Jahrzehnten ein inneres Anliegen, und ich halte ihn für die naturgemässe Lebensweise des Menschen. ... Es ist mir unbegreiflich, dass nicht jeder Tierfreund zugleich Vegetarier ist. Elly Ney (1882-1968)

Champinones a la plancha Champignons von der "heissen Platte" Dies ist eine schmackhafte spanische Tapa, die auf der heissen Platte, wie sie auch in Hamburgerbuden gebraucht werden, gebraten wird. Wir können diese "plancha" mit einer Bratpfanne ersetzen. Ein einfaches, schnelles Rezept. Zutaten: kleinere Champignons (nicht diese Zucht- oder Gentechmonster, die wir seit ein paar Jahren in den Läden haben. Die im Karton sind gewöhnlich kleiner) gutes Olivenöl auf 300 gr. Champignons ca. 2 - 3 Knoblauchzehen gepresst oder gehackt Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Champignons abreiben, abpinseln oder auch waschen (Champignons verlieren meiner Meinung nach nicht an Geschmack, wenn man sie wäscht). Allenfalls hässliche Stellen wegschneiden. Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen (heiss, aber nicht zu heiss, Öl entwickelt schädliche Substanzen, wenn es zu stark erhitzt wird. Diese Substanzen kann der Körper nicht mehr herausschaffen). Die ganzen Pilze beigeben und lange braten, bis sie durchgekocht sind, ab und zu etwas wenden, aber die Bratpfanne nicht zudecken, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. In der Zwischenzeit können wir auch noch den Knoblauch schälen und pressen. Diesen geben wir ein paar Minuten vor Schluss dazu. Wir rühren nun das Ganze immer wieder, damit sich der Knoblauch gut an den Pilzen verteilt und Geschmack abgibt. Wenn der Knoblauch bräunlich wird, schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab (können wir aber auch vor dem Servieren noch). Der Knoblauch sollte auf alle Fälle nicht verbrennen. Fertig!

Auch hier gilt Vorsicht beim Essen: Die Pilze sind heiss und speichern die Hitze lange! Und nicht vergessen: Das erkaltete Öl in der Pfanne etwas salzen und mit Brot auftunken. Champinones a la plancha

Tierschutz ist Erziehung zur Menschlichkeit. Albert Schweitzer (1875 - 1965)

Pilzragout Zutaten für ein bis zwei Personen: Etwa 300 gr. Pilze gefroren oder frisch gemischt 1,5 bis 2 dl Rotwein 1 Zwiebel 1 mittlere oder zwei kleine Knoblauchzehen etwas Pflanzenöl oder Kokosfett 1 TL Weissmehl Gemüsebouillon Kräuter, nach Geschmack, z.B. italienische oder Herbes de Provence schwarzer Pfeffer evtl. eine kleine Prise Salz (mit der Bouillon abstimmen!) Zubereitung: Die gehackte Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, den gepressten Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten, die sauberen (wenn frische: abpinseln) Pilze beifügen, mit d e m Mehl bestäuben, kurz anbraten, bis sich das Mehl verteilt und mit d e m Fett vermischt hat, dann mit d e m Wein, den man hier auch mit etwas Wasser panschen darf, ablöschen und etwa 10 Minuten garen lassen (bei gefrorenen Pilzen: 10 Minuten nachdem sie aufgetaut sein mögen). Bouillon dazu, mit Kräutern, Pfeffer und evtl. Salz abschmecken und z.B. mit Reis servieren. Bei Pilzen sagt man, sei es besser, erst am Schluss zu würzen, da sie sonst zäh werden.

Pilzragout

Es braucht vielleicht viel Mut, sich die höchsten Ideale, die schönsten Träume und Visionen zu erschaffen, aufrechtzuerhalten und darauf hinzuarbeiten, aber gibt es eine edlere Aufgabe im Leben? Tobias Lienhard

Pleus alla grigla Austernpilze vom Grill

Schnelles, schmackhaftes Pilzgericht, als Vor- oder Hauptspeise

Zutaten: frische Austernpilze (als Vorspeise reichen ca. 250 gr. für zwei Personen) Olivenöl Knoblauch schwarzer Pfeffer Salz Zubereitung: Zwei, drei gepresste Knoblauchzehen in ein Gefäss mit etwas (vielleicht einem dl) Olivenöl geben. Die Austernpilze mit dem Olivenöl und dem Knoblauch bepinseln. In die heisse Grillpfanne (oder auf den Grill) geben, die Pfanne zudecken. Zwei-, dreimal wenden. Auf dem Teller individuell gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Pleus alla grlgla

Wahre menschliche Kultur gibt es erst, wenn nicht nur Menschenfresserei, sondern jegliche Art des Fleischgenusses als Kannibalismus gilt. Wilhelm Busch (1832 - 1908)

Tofu scharf und würzig

Dies ist eine schnell zubereitete Tofuspeise, die wirklich schmeckt. Zutaten: Tofu feines Olivenöl oder Kokosfett oder anderes Öl Cayennepfeffer oder Crushed Chilies oder Chilipulver Sojasauce gesalzen Zubereitung: Den gewürfelten Tofu in einem Schluck Öl oder geschmolzenem Fett in der Bratpfanne gut anbraten. Gleich zu Beginn mit reichlich (Tofu mildert die Schärfe) Cayennepfeffer oder trockenen Chilies ringsherum bestreuen. Wenn die Pfanne schön heiss ist (zu viel Hitze schadet aber den Fetten, über 180° - 190° Celsius entwickeln die Speiseöle Rückstände, die der Körper nicht mehr oder sehr schwer abbauen kann!) und der Tofu leicht angebraten, mit reichlich Sojasauce ablöschen und die Sauce unter Umrühren einkochen lassen. Gerade so viel Sojasauce nehmen, dass die ganze Speise im Salz zu stimmen kommt, also kein zusätzliches Salz verwenden. Fertig! Zu diesem Essen mache ich häufig einfache Erbsli mit einer Zwiebel, etwas Knoblauch, Weisswein, Gemüsebouillon, und für mich natürlich auch etwas Chilies, manchmal aber auch schwarzem Pfeffer. Das passt wunderbar.

Tofu scharf und würzig mit Reis und Erbsen und Mais

Könnt ihr wirklich die Frage stellen, aus welchem Grunde sich Pythagoras des Fleischessens enthielt? Ich für meinen Teil frage mich, unter welchen Umständen und in welchem Geisteszustand es ein Mensch das erstemal über sich brachte, mit seinem Mund Blut zu berühren, seine Lippen zum Fleisch eines Kadavers zu führen und seinen Tisch mit toten, verwesenden Körpern zu zieren, und es sich dann erlaubt hat, die Teile, die kurz zuvor noch gebrüllt und geschrien, sich bewegt und gelebt haben, Nahrung zu nennen. Um des Fleisches willen rauben wir ihnen die Sonne, das Licht und die Lebensdauer, die ihnen von Geburt an zustehen. Plutarch (45 - 120)

Tomaten oder Spinatstrudel:

Migros und Coop haben (kleine Mlgros nur manchmal) einen veganen, ausgewallten Blätterteig. (Für dieses Rezept empfiehlt sich der rechteckige.) Den der Migros erkennt man daran, dass er mit Bio angeschrieben ist, keine E-Stoffe und nur pflanzliche Fette enthält, den vom Coop am "Bio"-Label und den pflanzlichen Fetten und am hellen "V", für vegetabil, auf grünem Hintergrund. Das Versprechen, das man mir bei Coop-Info gegeben hat ist, dass in diesem Fall die E-Stoffe auch nicht-tierischer Herkunft sind.

Zutaten für Tomatenstrudel: auf ein Stück veganen Blätterteig, etwa 42 mal 26 cm, ausgewallt, kommen 1 kleine Büchse Pelati (Schältomaten), (oder ca. 400 gr. frische, aromatische Tomaten, was bei uns schwieriger zu finden ist, geschält und gehackt) 1 bis 2 dl Rotwein Etwas Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 bis 2 Zehen Knoblauch gepresst italienische Kräutermischung oder Herbes de Provence schwarzer Pfeffer, oder wers gerne scharf mag, etwas gemahlene oder zerstossene Chilies etwas Kräuterbouillon, oder sind die Kräuter sehr gut oder gar frisch, würde ich eher mit Salz abschmecken

Zubereitung Tomatenstrudel: Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten. Wenn sie glasig sind, den Knoblauch dazugeben und etwas anziehen lassen. Dann die Pelati, den Rotwein und grosszügig Kräuter hinzugeben. Jetzt die Sauce etwas zugedeckt köcheln lassen, damit die Tomaten gut durchkochen, später den Deckel abnehmen und das Ganze gut einkochen lassen (evtl. Dampfabzug einstellen), damit eine kompakte Masse entsteht. Die Füllung soll möglichst nicht Flüssigkeit an den Teig abgeben. Wers kann, d.h. am Anfang schon einschätzen, wie viel Salz oder Bouillon und Scharfes es braucht, damit die Masse am Schluss nicht versalzen ist (sie verliert vielleicht die Hälfte des Volumens), kann dies schon zu Beginn beigeben, sonst soll man warten bis zum Schluss und testen. Nun den Teig, der schon vor einer Viertelstunde aus d e m Kühlschrank genommen wurde, in Rechtecke schneiden (z.B. sechs gleiche Stücke, einmal der Länge nach und zweimal in der Breite). Der Teig muss gut um die Füllung reichen und sich selber etwas überlappen. Die Seite der Rechtecke, die nach oben kommt, können wir mit einem spitzen scharfen Messer so einschneiden, dass das Ganze am Schluss auch wie ein Strudel aussieht (geht einfacher, wenn der Teig noch kalt, d.h. auch fester ist). Oder wir stechen mit einer Gabel die obere Seite ein, wenn wir die Füllung in den Teig eingewickelt haben. Zur Verzierung können wir wenig getrockneten Oregano und wenn wirs mögen, auch wenig Paprika oben drauf streuen (viele andere Kräuter verbrennen schnell). Nun schieben wir das Blech in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen in die mittlere Rille und beobachten die Stücke, bis der Teig schön hellbraun ausgebacken ist. Ich gebe hier absichtlich keine Zeiten an, denn jeder Ofen ist anaers, und nicht alle mögen gebackene Sachen gleich hell oder dunkel.

Zutaten für Spinatstrudel: auf ein Stück veganen Blätterteig etwa 42 mal 26 c m , ausgewallt, kommen ca. 150 bis 200 gr. gefrorener Spinat (gehackter Spinat ist meist gewürzt oder mit Rahm, dann empfehle ich ganzen Spinat, den können wir nach eigenem Geschmack würzen. Wir können ihn in der Pfanne, sobald er aufgetaut ist, mit d e m Pürierstab feinhacken) ca. 2 dl Weisswein Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 bis 2 Zehen Knoblauch gepresst weisser Pfeffer, oder wers gerne scharf m a g etwas gemahlene Chilies, auch eignet sich bestens Kirschpaprika (ohnehin ein, zwar etwas luxuriöses, aber auch luxuriös delikates Gewürz) etwas Kräuterbouillon und ganz wenig Salz zum abschmecken Zubereitung Spinatstrudel: Die gehackte Zwiebel im Öl andünsten, wenn sie glasig ist, den feingehackten Knoblauch dazugeben und etwas weiterdünsten. Dann den Spinat gefroren mit dem Weisswein und der Bouillon dazukippen, und wenn der Spinat aufgetaut ist, mit d e m Pürierstab zerkleinern. Kräftig weissen Pfeffer dazumahlen und evtl. etwas Chili gemahlen nach Geschmack untermischen. Den Wein etwas einkochen lassen, sollte noch Flüssigkeit fehlen (für die Konsistenz oder für das Aroma), noch etwas Weisswein dazuleeren und dann die Flüssigkeit gut einkochen. Abschmecken und vielleicht noch eine kleine Prise Salz einstreuen. Die Strudel zubereiten wie oben die Tomatenstrudel, ob sich allerdings Oregano als Verzierung geschmacklich eignet, wage ich zu bezweifeln.

Tomatenstrudel

fSS l BEHS

Aus wie vielen Marterstunden der Tiere lötet der Mensch eine einzige Festminute für seine Zunge zusammen! Jean Paul (1763 - 1825)

"Skordalia", leckere griechische Mezze (Teil der Vorspeise oder Beilage)

Auch hier muss ich wieder folgender Tatsache Nachdruck verleihen: Kann nur mit erstklassigem Olivenöl gekocht werden. Nicht erhältlich im Supermarkt. Sonst lieber sein lassen. Am besten einen Griechen das Öl testen lassen und fragen, ob das für Skoräalia gehe. Die Speise trieft vor Öl, aber erstklassiges Olivenöl schmeckt eher wie Fruchtsaft als wie Öl.

Zutaten: trockenes Weissbrot, gemahlen, z.B. durch die Käseraffel reiben unä sieben reichlich frischer Knoblauch, durch die Presse gedrückt reichlich erstklassiges Olivenöl etwas feiner Weissweinessig Salz Zubereitung: Mischen, erst Brot und Olivenöl, dann mit Knoblauch und Essig abschmecken, am Schluss Salz. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wer Knoblauch mag, mags.

Skordaliä

Wir sind alle Gottes Geschöpfe. Dass wir um Gottes Gnade und Gerechtigkeit beten, während wir weiterfahren, das Fleisch der Tiere zu essen, die um unseretwillen geschlachtet wurden, ist unvereinbar.

Isaac Bashevis Singer (1904 -1991)

Bruschette mit Tomaten, Knoblauch und Basilikum Praktisch als Vor- oder Hauptspeise statt Pizza:

Zutaten: z.B. aus der Migros 300 gr. Pizzateig im Stehbeutel (vegan) für 1 2 Personen oder aus d e m Coop 500 gr. Pizzateig (auch vegan) für 2 - 4 Personen eine Knoblauchzehe Pro 250 - 300 gr. Teig brauchen wir 2 mittlere, reife Tomaten ein halber Beutel frischer Basilikum feines Olivenöl Salz und Pfeffer

Zubereitung: So viel Pizzateig wie gewünscht aus der Verpackung nehmen und eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur sich aufwärmen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten in kleine Stückchen schneiden und in eine Schale geben. Den Basilikum fein hacken und unter die Tomaten mischen. Etwas Salz (nicht zu viel, Salz und Knoblauch verstärken sich gegenseitig) und gut Olivenöl unterrühren (Knoblauch aber noch nicht verarbeiten). Den Backofen auf 220° Grad vorheizen. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und auswallen oder wie ein Pizzaiolo mit den Fingern auseinander drücken und ziehen, bis er ziemlich dünn wird. Dann auf ein Backtrennpapier auf einem Blech legen, und wenn der Ofen heiss ist, hinein damit. Nun d e n Teig gut beobachten, möglicherweise wirft er Blasen, diese dann sofort mit einer Gabel einstechen, bevor der Teig ausbäckt. Man

kann natürlich auch viele kleine Bruschette formen. Wenn der Teig schön hellbraun und ausgebacken ist, herausnehmen und mit der geschälten und halbierten Knoblauchzehe gründlich, aber sanft einreiben. Die halbierte Knoblauchzehe können wir praktischerweise auf eine Gabel stecken, mit der Schnittfläche nach unten, und so über die Bruschetta reiben. Mit einem Löffel den Belag (Tomaten, Basilikum, Öl) auf dem Pizzaboden verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Fertig! Variante: Brot (hell oder dunkel), das am Eintrocknen ist, kann man im heissen Ofen, z.B. unter dem Grill, beidseitig goldbraun rösten und mit demselben Belag versehen, oder auch nur mit einer Knoblauchzehe einreiben und mit Salz bestreuen und Olivenöl beträufeln. Das ergibt einen originellen Appetizer oder Begleiter zum Essen. Passt zum Beispiel sehr gut zu einer Gerstensuppe (siehe Rezept).

Bruschette

Ein friedlicher Umgang mit Tieren wird einen friedlichen Umgang mit Menschen nach sich ziehen. Nina Hagen auf www.peta.de

Guacamole Dieses äusserst schmackhafte typisch mexikanische Rezept eignet sich als Beilage, als Vorspeise, als Dip, z.B. für Nacho- oder Tortillachips oder Gemüsedip oder aber auch: Als Spaghettisauce! Zimmerwarm unter die heissen Spaghetti mischen! Mmmh...

Zutaten: 1 reife Avocado 1 mittlere Zwiebel 2 bis 3 Knoblauchzehen 1 Tomatillo (können im mexikanischen Fachgeschäft (in Zürich: www.elmaiz.ch) gekauft werden. Das sind kleine, grüne, mexikanische Tomaten, die strecken die Sauce etwas und verfärben sie nicht wie rote Tomaten. Unsere grünen Tomaten würde ich nicht empfehlen, da sie Solanin enthalten, was als schwaches Gift gilt. Ein, zwei grüne Tomaten sollen noch nicht schädlich sein, aber das muss man auf eigene Verantwortung ausprobieren, zu viele können auf alle Fälle zu Übelkeit und weiteren unangenehmen Erscheinungen führen. Sind keine Tomatillos zur Hand, nehme man doch einfach eine zweite Avocado. 1 Portion (ca. 20 gr.) frischer Koriander 1 bis 2 Jalapenochilies (grüne, mittelscharfe Chilies) Saft einer Limone evtl. ein EL Olivenöl etwas schwarzer Pfeffer und Salz Zubereitung: Das "Fleisch" der Avocado(s) aus der Frucht lösen, die Stiele der Chilies abschneiden, die Zwiebel, Knoblauch und die Tomatillos grob vorhacken, den Koriander waschen und auch grob vorschneiden. Alles mit dem Saft der Limone (und evtl. d e m Olivenöl) in ein passendes Gefäss geben und pürieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Fertig. Kaltstellen und geniessen.

Guacamole

Gerechter Gott! Aus wievielen Marterstunden der Tiere lötet der Mensch eine einzige Festminute für seine Zunge zusammen! Jean Paul (1763- 1825)

Guacamolespaghetti

Wahrlich ist der Mensch der König aller Tiere, denn seine Grausamkeit übertrifft die ihrige. Wir leben vom Tode anderer. Wir sind wandelnde Grabstätten! Leonardo da Vinci (1452 - 1519)

Einweichbohnen auf dominikanische Art, "Habichuela" Dieses Rezept habe ich auch aus der Dominikanischen Republik mit nach Hause gebracht. Diese Bohnen sind fester Bestandteil der "bandera dominicana", der "dominikanischen Flagge", wie die Dominikaner ihre tägliche Speise mit einem Lächeln nennen. Denn diese gehört zum Land wie die Flagge. Sie besteht aus weissem Reis, diesen Bohnen und einem Fleisch, das der kultivierte Mensch natürlich weglässt. Es eignen sich alle kleinen Einweichbohnen wie Borlottibohnen, Kidneybeans, Schwarzaugenbohnen ("black eyed peas"), brasilianische schwarze Bohnen, und sicher viele mehr. Zutaten für 2 bis 4 Personen: ein halbes kg Einweichbohnen für den "Sasön" (diese Menge reicht für mehrere Anwendungen): eine Zwiebel 5 - 6 Knoblauchzehen eine Cecei-Peperone ca. 100 gr. frischer Koriander 2 - 3 Würfel Gemüsebouillon etwas Salz Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Den Sason bereiten wir folgendermassen vor: die Peperone entstielen, entkernen und wie den Koriander waschen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alle Bestandteile in Stücke für den Pürierstab oder den Mixer schneiden und dann zusammen mit der Bouillon und dem Salz pürieren, Nun in einer Pfanne in etwas heisses Öl oder Kokosfett zwei bis drei

EL v o m Sasön geben und kurz andünsten. Darauf die gewaschenen Bohnen dazugeben und sogleich mit frischem Wasser bedecken. Die verschiedenen Bohnenarten saugen a u c h zum Teil unterschiedlich Flüssigkeit auf, Das Wasser soll etwas das Niveau der Bohnen übersteigen. Kurz aufkochen und dann nach Zeitangaben auf d e m Paket auf kleinem Feuer köcheln lassen. Borlottibohnen brauchen ca. 75 Minuten, schwarze und Schwarzaugenbohnen benötigen bis zu zwei Stunden. Ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, die Bohnen saugen halt auch etwas auf. Am Schluss sollten die Bohnen leicht bedeckt sein. Allenfalls etwas Wasser dazuleeren. Nun, wenn die Bohnen lind sind, eine halbe Milchschale voll davon herausnehmen, pürieren und wieder zurückgeben. 5 Minuten leicht kochen lassen. Hat die Sauce nun die richtige Konsistenz erreicht, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Soll sie noch etwas dicklicher werden, noch einmal ein paar Bohnen pürieren und dann abschmecken. Den Rest des Sasöns bewahren wir im Kühlschrank auf. Dessen Verwendung ist vielfältig. Die Haltbarkeit hängt wohl a u c h v o m Salzgehalt ab. Wie lange er hält, ist schwierig zu sagen, das ist Eure Aufgabe, herauszufinden, ob er noch frisch ist.

Gerstotto Das Volumen bei diesem Rezept lässt sich etwa wie folgt berechnen: Menge Gerste mal 4 bis 5.

Zutaten: ein Teil Gerste vier Teile Wasser (2 davon kann man mit Rot- oder Weisswein ersetzen) etwas feines Öl eine Zwiebel (Grösse je nach Gesamtmenge) etwas gepresster Knoblauch eine bis zwei fein gehackte Karotten Gemüsebouillon schwarzer Pfeffer etwas Tomates concassees (fein gehackte Tomaten) ein Schuss Zitronensaft etwas Schnittlauch Zubereitung: Die gehackte Zwiebel in etwas Öl (Olivenöl eignet sich hier auch gut) glasig dünsten. Den Knoblauch, die Karotte und die Gerste untermischen und gut darren. Mit der Flüssigkeit ablöschen und so viel Gemüsebouillon und Pfeffer wie nötig dazugeben. Aufkochen und auf kleinem Feuer 45 Minuten bis 55 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Gerste nicht anhockt. Fünf Minuten vor Schluss die Tomaten, den Schnittlauch und den Zitronensaft unter das Gerstotto heben, sorgfältig rühren und etwas ziehen lassen. En Guete!

Gerstotto

Meine Ansicht ist, dass wir, die für die Schonung äer Tiere eintreten, ganz dem Fleischgenuss entsagen, und auch gegen ihn reden. Albert Schweitzer (1875 - 1965)

Hummus Feine Mezze aus Kichererbsen aus d e m Nahen Osten.

Zutaten: 250 gr. Kichererbsen 3 EL Sesamsamen 2 EL Olivenöl 1 bis 2 Koblauchzehen eine halbe Portion (ca. 10 gr.) frischer Koriander ein halber Bund Schnittlauch eine Prise Salz und schwarzer Pfeffer eine Prise Cayennepfeffer Saft einer halben Limette

Zubereitung: Die Kichererbsen über Nacht in kaltes Wasser einlegen. Am nächsten Tag das Wasser ableeren und mit frischem Wasser die "Erbsen" eine Dreiviertelstunde köcheln. Die Sesamsamen in einer Bratpfanne kurz anrösten, bis sie einen Hauch dunkler werden, (aber nicht zu heiss). Nun alle Zutaten, der Knoblauch geschält und die Kräuter gewaschen und vorgeschnitten, in die Hackmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei noch etwas Wasser (zwei bis vier EL) dazuleeren, bis die Masse die richtige Konsistenz erreicht.

Hummus

Die Grausamkeit gegen die Tiere und auch schon die Teilnahmslosigkeit gegenüber ihren Leiden ist meiner Ansicht nach eine der schwersten Sünden des Menschengeschlechts. Sie ist Grundlage der menschlichen Verderbtheit. Wenn der Mensch so viel Leid schafft, welches Recht hat er dann, sich zu beklagen, wenn auch er selber leidet? Romain Rolland (1866 - 1944)

Olivenbrot, Suppe, Bechamelsauce

Olivenvollkornbrot Das Tüpfchen auf dem i für ein Essen mit geladenen Gästen: selbst gebackenes Brot. Zutaten: 500 gr. Vollkornmehl oder Ruchmehl rechten Schluck Olivenöl, je besser, umso besser (?!) Oliven, ein Beutel dieser schrumpligen, schwarzen Oliven ä la grecque eignen sich bestens, sehr aromatisch! (Auch der Chnupesager kommt hier auf seine Kosten, die sind gewöhnlich sehr günstig!) Hefe, 1 - 2 Beutel Trockenhefe tun ihre Wirkung bestens Eine rechte Prise Cayennepfeffer, kräftigt den Geschmack des Brotes, macht es aber noch lange nicht scharf Salz nach Geschmack Zubereitung: Die Oliven in kleine Stücke schneiden und dabei entkernen. Das Mehl in eine grosse, solide Schüssel geben und die trockenen Zutaten (Hefe, Cayenne, Salz) gleichmässig daruntermischen. Dann eine schöne Menge Olivenöl (vielleicht 1 bis 1,5 dl) und so viel lauwarmes Wasser, dass mit Kneten ein fester, nicht zu feuchter und nicht zu trockener Teig entsteht, zugeben. Den Teig mindestens, ob von Hand oder mit dem Teigmischer 10 bis 12 Minuten mischen. Das Geheimnis des feinen Brotes besteht darin, dass es lange und kräftig geknetet wurde. Wenn man mit (Händewaschen nicht vergessen!) den Händen knetet, spürt man vielleicht, wie der Teig nach ca. 10 Minuten plötzlich geschmeidig wird, womöglich emulgieren die Zutaten. Dann den Ofen auf 40° erwärmen, den im Mehl gewendeten Teig mit einem feuchten Küchentuch zudecken (die wärmeresistente Schüssel sollte so gross sein, dass der Teig um

das Doppelte bis Dreifache gehen darf) und In den Ofen aufs Gitter stellen. Nach einer Stunde sollte der Teig aufgegangen sein. Nun so für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Fette erkalten so, und wenn man die Masse aus der Form nimmt, fällt sie nicht, oder weniger, in sich zusammen. Zehn Minuten vor d e m Backen den Ofen auf 210° bis 220° vorheizen. Jetzt kann man den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und formen (zöpfeln, Semmeli oder Baguette, etc. oder eine einfache Brotform). Aufs mit Backtrennpapier belegte Blech legen und ca. 25 Minuten (kleine Brötchen etwas weniger) in den Ofen. Der Test, ob Brot ausgebacken ist, geht so: Das Brot im Ofen schnell in die eine Hand (Backhandschuh oder Küchentuch benutzen) und mit einem Finger der anderen Hand auf die Unterseite klopfen. Tönt es hohl, ists fertig.

Ein Mensch, der ein rechtschaffenes Leben anstrebt, muss als erstes davon Abstand nehmen, Tieren wehzutun. Leo Tolstoi ( 1 8 2 8 - 1910)

Bündner Gerstensuppe Geht wunderbar auch ohne Sied- und Bündnerfleisch Zutaten: frisches Gemüse, dazu gehören sicher Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln und eine Kohlart, z.B. Weisskohl oder Wirz passen können auch etwas Zucchetti, vielleicht etwas untypischer, aber möglich sind auch Champignons ein ganz kleines Stückchen Sellerie, davon sollte nur ein ganz feiner Hauch spürbar sein, auch einen Hauch von Knoblauch darf man sicher zufügen. Gerste, diese quillt um ca. das Drei- bis Vierfache. ein feines Pflanzenöl (Morga-) Gemüsebouillon, aber auch etwas Salz (der Salzgehalt sollte zur Hälfte von der Bouillon und zur Hälfte vom separat zugefügten Salz kommen) schwarzer Pfeffer eine Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel (je nach Menge auch zwei Zwiebeln) nicht zu fein hacken, den Knoblauch pressen und das Stückchen Sellerie fein schneiden. Einen grossen Topf aufs Feuer stellen und erst die Zwiebel, dann den Knoblauch, dann das Gemüse andünsten. Dann die Gerste hinzuleeren und kurz mit anrösten und darauf mit reichlich Wasser ablöschen. Bouillon beifügen und zugedeckt etwa 50 Minuten bis eine Stunde (Gerste probieren, muss ganz weich und zartgekocht sein) auf kleinem Feuer köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Bündner Gerstensuppe

Wer mit d e m Messer die Kehle eines Rindes durchtrennt und beim Brüllen der Angst taub bleibt, wer kaltblütig das schreiende Böcklein abzuschlachten vermag und den Vogel verspeist, d e m er selber das Futter gereicht hat - wie weit ist ein solcher noch v o m Verbrechen entfernt? Pythagoras (6. Jhdt. v. Chr.)

Vegane Bechamelsauce Der Gag an diesem Rezept besteht darin, dass man ohne Milch und Butter eine Bechamelsauce hinkriegt, die mindestens so gut schmeckt wie die laktovegetarische, wenn nicht besser. Zutaten: pflanzliches Öl oder Fett nach Belieben (mit Olivenöl und Kokosfett hab ichs schon ausprobiert) und Weissmehl zu gleichen Teilen (z.B. je ein gehäufter Esslöffel) warmes Wasser oder warme Gemüsebouillon (Morga hat auch eine Instant-Gemüsebouillon, die ganz anders schmeckt als die kompakte Bouillon, diese eignet sich hier z.B. sehr gut, aber auch die gewöhnliche gibt sicher hervorragende Resultate) Gewürze, Kräuter nach Vorliebe, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn wir nur Wasser und keine Bouillon nehmen, brauchen wir etwas Salz, sonst können wir auch noch schwarzen oder weissen oder grünen Pfeffer nehmen oder Cayennepfeffer oder Crushed Chilies oder Paprika (für die Farbe auch schön) oder/und Zubereitung: Das Fett in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Mehl beigeben. Mit dem Schwingbesen gut rühren, bis das Mehl ganz leicht Farbe (und für den exakten Beobachter: die Konsistenz) ändert. (Aber nicht richtig anrösten wie in der Basler Mehlsuppe, nur leicht andünsten!), Dann mit einer Hand die warme Flüssigkeit "im Faden" (d.h. nur in einem dünnen, langsamen Strahl) zugiessen und mit der anderen Hand mit dem Schwingbesen fleissig rühren. Nun geben wir Flüssigkeit zu, bis wir die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht haben. Mit dieser Sauce lässt sich leicht spielen. Ist sie zu flüssig, ist sie rasch eingekocht, ist sie zu dick, ist sie leicht verlängert.

Nun schmecken wir die Sauce nach Belieben ab. Gut zu Spargeln und einem Haufen anderer Gemüse. Hier gilt zu beachten, wie bei allen stärkehaltigen Speisen (siehe auch Tipps auf der ersten Seite): Wenn wir mit einem Löffel in die Sauce gehen und ihn ablecken, sollten wir jeweils vor d e m nächsten Hineingehen den Löffel abspülen, nicht nur wegen der Hygiene, sondern im Besonderen, weil der Speichel Enzyme enthält, die die Stärke zersetzen. Es könnte also leicht passieren, dass wenn wir uns nicht an diese Regel halten, sich die Sauce verflüssigt!

Sei menschlich, auch zu den TierenI Tobias Lienhard

Desserts

Ladclus (indisches Dessert aus Kichererbsenmehl, hier vegan mit Kokosfett) Dieses Rezept habe ich aus dem wunderschönen Kochbuch der Krischnajünger "Vedische Kochkunst" abgewandelt übernommen, Der Hinduismus und die Krischnajünger haben meiner Meinung nach den Kern der Religionen am unverfälschtesten weitergegeben. Die anderen Religionen wurden von den Mächtigen, die nach den Religionsbegründern kamen, zu stark verändert. Das "Ahimsa", wie es die Inder nennen, das "NichtVerletzen", besser noch das "Nichtversursachen von Leid", gehört zwingend in jede Religiosität. Denn Religion will die Liebe leben und diese kennt kein Leid (zumindest eine geistige Liebe und eine reine körperliche Liebe). Diese Liebe muss aber allen Arten von Lebewesen entgegengebracht werden, denn wie können wir erwarten, dass wir glücklich und gesund leben dürfen, wenn wir uns an anderen Orten am Leben vergehen. Dies als Ideal, dem wir nach meinem Verständnis der Religionen entgegenstreben müssen. Das Buch der Krischnajünger "Vedische Kochkunst" möchte ich jedem Kochfreak wärmstens empfehlen, man kann damit manche Freude bereiten. Ich zähle es übrigens zu den heiligen Schriften, weil es mit sehr viel Liebe gestaltet ist. Man kann es im Internet unter www.sa-ve.ch beziehen. Hat man mal alle Gewürze, die es für diese Küche braucht, besorgt, ist das Kochen aus diesem Kochbuch ausserdem ziemlich günstig, und die Gewürze halten lang und reichen weit.

Zutaten: ca. 350 gr. Kokosfett 400 gr. Kichererbsenmehl (erhältlich im Asiengeschäft oder Reformhaus) 2 EL Haselnüsse oder andere Nüsse gemahlen 2 EL Kokosraspel eine gute Prise Kardamom gemahlen (auch frische Kardamomensamen gemörsert) ca. 250 gr. Puderzucker Zubereitung: Das Kokosfett in einer sauberen Bratpfanne schmelzen. Vielleicht noch etwas davon zurückbehalten, damit später die Konsistenz noch etwas angepasst werden kann. Das Kichererbsenmehl einrühren (ich siebe es jeweils noch, es vermengt sich etwas einfacher) und leicht köcheln lassen. Die Mischung sollte nicht zu flüssig und nicht zu trocken sein. (Der Puderzucker macht das Ganze noch fester, und der Kühlschrank bringt das Kokosfett noch ganz zum Erhärten.) Nach ziemlich genau einer Viertelstunde strömt das Mehl einen nussartigen Geruch aus. Jetzt soll man die gemahlenen Kokos- und Haselnüsse und den Kardamom zugeben und noch gut 2 Minuten rösten lassen. (Nach 2 Minuten bemerkt der aufmerksame Koch, dass die Masse plötzlich homogener wird.) Die Pfanne vom Feuer nehmen, dann den Puderzucker untermischen und mit einer Gabel oder einem Kochlöffel gut zerdrücken. Ich stelle nun die fertige Laddumasse auf einem grossen Teller verteilt in den Kühlschrank, und wenn sie erkaltet ist, schneide ich sie mit einem kräftigen stumpfen Messer in Würfel oder Rauten. Sehr feines veganes Dessert!

Viele der geistlichen Inder sagen, wie auch die Krischnajünger, dass man während d e m Kochen nicht von der Speise probieren soll, bevor alle davon essen (und Krischna als Erster davon gekostet habe, denn die Krischnajünger opfern erst einen Teil Ihrer Mahlzeiten Krischna). Die einen denken, man entziehe der Nahrung die Energie (was meiner Meinung höchstens der Fall ist, wenn man auch so denkt) und die Krischnajünger wollen Krischna die Ehre zukommen lassen als Erster davon zu essen. Aber ich denke, die Könige haben oft auch Vorkoster und der Koch soll doch auch probieren, ob es Krischna auch schmecken werde. Soweit meine eigenen Gedanken. So empfehle ich, hier d o c h die Süsse beim Einrühren des Zuckers zu kontrollieren, da das Dessert erfahrungsgemäss leicht zu süss gerät.

Mandel-/ Nussgipfel vegan Bei der Umstellung auf vegan, schon beim Verzicht auf Eier - was ich dringend anrate, denn mit dem Konsum von Eiern beteiligt man sich gewöhnlich an unbeschreiblichem Leid - bekommt man ab und zu Lust auf etwas Süsses, z.B. einen Nuss- oder Mandelgipfel, den man aber im Laden nicht sauber vegi bekommt. Nur wer anderen Wesen kein Leid zufügt, darf erwarten, dass ihm im besten Fall keines widerfährt. Also: Selber machen! Diese Mandelgipfel hier sind anders als die beim Beck, sie sind eher auch wie Nussgipfel, nur äass der Geschmack doch leicht anders wird. Migros und Coop haben (kleine Migros nur manchmal) einen veganen, ausgewallten Blätterteig. (Für dieses Rezept empfiehlt sich der rechteckige). Den der Migros erkennt man daran, dass er mit Bio angeschrieben ist, keine E-Stoffe und nur pflanzliche Fette enthält, den vom Coop am "Bio"-Label und den pflanzlichen Fetten und am hellen "V", für vegetabil, auf grünem Hintergrund. Das Versprechen, das man mir bei Coop-Info gegeben hat ist, dass in diesem Fall die E-Stoffe auch nicht-tierischer Herkunft sind. Zutaten: auf 2 Stück ä 25 mal 42 cm veganen Blätterteig kommen etwa 150 gr. gemahlene Mandeln oder Haselnüsse 150 gr. Kokosraspel ca. 3 EL brauner Zucker, evtl. ein Beutel Vanillezucker (Vanillinzucker enthält evtl. Zusätze tierischen Ursprungs, also besser den teureren, dafür echten Vanillezucker kaufen) ein gestrichener Teelöffel gemahlener Kardamom (oder ein halber TL gemahlener Zimt) 2 bis 3 gestrichene EL Reisstärke, erhältlich in der Drogerie (oder Maisstärke) Soja- oder Reismilch nature wers mag, Rosinen, z.B. helle Sultaninen

Zubereitung: Die trockenen Zutaten untereinander mischen und so viel Sojabzw. Reismilch dazugeben, dass eine feuchte, aber kompakte Masse entsteht. Probieren und evtl. noch etwas Zucker dazufügen und nochmals gut mischen. Den Teig (den man eine Viertelstunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen hat) ausbreiten, am besten gleich im Backtrennpapier auf d e m Kuchenblech, und in der Länge nach in ein, zwei Bahnen schneiden. Nun quer zum Schnitt etwas Füllung auf die Bahnen geben, einwickeln und abschneiden und ein klein wenig weiterwickeln, so dass sich der Teig überlappt. Zwei Stücke Teig geben etwa 12 grössere bis 24 kleinere Gipfel. In den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen etwa in die mittlere Rille des Ofens schieben und immer wieder beobachten, bis der Teig ausgebacken ist. Ist der Teig schon aufgegangen, aber noch hell, kann man die Gipfel mit konzentriertem Zuckerwasser (brauner Zucker) bepinseln, so bekommen sie eine schöne braune Oberseite, ein guter Ersatz für die Eigelbpinslerei.

Alle Geschöpfe fühlen wie wir. Alle Geschöpfe streben nach Glück wie wir. Alle Geschöpfe der Erde lieben, leiden und sterben wie wir, Franz von Assisi (1181-1226)

Einfaches Dessert mit Plätanos maduros, reifen Kochbananen Für dieses Rezept braucht man, aus demselben Gestell wie beim vorhergehenden, Kochbananen, allerdings hier die gelben, reifen. Etwas Information zur Kochbanane findet man auch oben. Auch dieses Rezept habe ich aus der Dominikanischen Republik mitgebracht. Wie oben schon erwähnt, gilt auch hier zu beachten, dass man diese Frucht nicht roh essen kann, die reifen haben aber einen Bananengeschmack.

Zutaten: als Dessert sollte eine reife, gelbe Kochbanane pro Person reichen 2 bis 3 EL brauner oder weisser Zucker pro Stück Kokosfett, vegane Margarine oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl Zubereitung: Die Bananen wiederum mit dem Messer der Länge nach schälen, auch bei den reifen geht das nicht von Hand. Nun die Banane in der Länge halbieren und die beiden Stücke längs in relativ äünne Scheiben schneiden. Im mittelheissen Fett etwas fritieren und zudecken, damit sie etwas garen. Wenden. Sind sie beidseitig leicht angebraten, die Hitze erhöhen, den Deckel abnehmen und mit Zucker bestreuen auf und neben den Früchten. Dieser soll nun caramelisieren, die Platanos darin wenden, auf den Teller damit und warm geniessen.

Platano maduro dulce

Ich bin Vegetarier und Antialkoholiker, weil ich so besseren Gebrauch von meinem Gehirn machen kann. Thomas Alva Edison (1847-1931)

Kokosmilch-Reis Dieser Kokosmilchreis ist ein sehr schmackhaftes Gericht, das d e m Milchreis ähnlich ist. Wer Milchreis mag, m a g wohl auch Kokosmilchreis, am besten wird er warm genossen: Zutaten in Verhältnissen (1 Teil z.B. eine Tasse oder ein bestimmtes Volumen), (mit ca. 1 Liter Kokosmilch gibt es ca. 4 bis 6 Dessertportionen, also dann: 1 Teil=250ml): 4 Teile Kokosmilch (2 Teile für den Reis, 2 für die Sauce, statt Rahm) 1 Teil Milchreis 1 Vanillestängel oder 1 Beutel Vanillezucker (brauner) Zucker, nach Geschmack 2 Messerspitzen Salz gemahlener Zimt Früchte z.B. Bananen, und für die luxuriöse Variante noch mehr Bananen, Büchsenpfirsiche, Ananas, Herzkirschen zur Verzierung und etwas Kokosfett

Zubereitung: Die Hälfte der Kokosmilch (2 Teile) in eine Pfanne geben. Einen Teil kaltes Wasser dazuleeren. Nun noch einen Teil Milchreis (Suppenreis) und eine geschätzte Menge Zucker - nicht zu viel, wir können später noch mehr süssen - dazugeben. Dies aufkochen* und unter gelegentlichem Rühren (Vorsicht: Milchreis kocht leicht an!) auf kleiner Flamme quellen lassen. *Wenn die Flüssigkeit warm wird, rühren wir mal um, damit sich der Zucker auflöst und probieren wegen der Süsse (Vorsicht heissl) (dies für den Fall, dass amerikanisches Recht auch hier greifen könnte). Nicht zu vergessen: eine ganz kleine Prise Salz für den Geschmack. Auf einer anderen Platte geben wir die restlichen 2 Teile Kokosmilch in einen Topf und süssen auch diese. Daraus fertigen wir eine

Sauce, die wir anstelle von Sahne am Schluss über den Reis geben. Wir können dazu zuerst den Vanillezucker einrühren, dann den restlichen Zucker. Wenn wir einen Vanillestängel nehmen, schneiden wir diesen der Länge nach auf und lösen das Vanillemark mit einem stumpfen Messer heraus, indem wir der Länge nach dieses herausschaben. Das Mark und den Stängel und eine in Scheiben geschnittene Banane (diese dickt die Flüssigkeit zu einer Creme ein) geben wir zur Sauce. Hier brauchen wir auch eine ganz kleine Prise Salz, ein paar wenige Körner. Auch diese Sauce kochen wir auf und rühren sie gelegentlich und lassen sie etwa 10 Minuten auf mittlerem Feuer köcheln. Für die luxuriöse Variante braten wir noch in Stücke geschnittene Früchte in Kokosfett (nicht zuckern) an: damit den auf einer Platte angerichteten Reis garnieren und die Sauce darübergiessen. Evtl. mit etwas Zimt locker bestreuen.

Coco cotto, "panna cotta" mit Kokosmilch Zutaten: ein viertel Liter Kokosmilch pro Person. Ein Liter reicht für ca. 6 Personen. Wie gewöhnlich beim Kochen reduzieren sich die Mengen mit steigender Personenzahl. brauner oder weisser Zucker 1 Vanillestängel pro halben Liter Kokosmilch auf einen Liter Kokosmilch einen halben Beutel Agar Agar (die pflanzliche Alternative zu Gelatine), also etwa ein Viertel so viel wie auf dem Beutel angegeben. 2 gehäufte TL Maizena Beeren (z.B. Himbeeren, Heidelbeeren, Waldbeeren oder Beerenmischung etc.) Zubereitung: Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem stumpfen Messer herausschaben und alles zusammen mit der Kokosmilch und entsprechend Zucker und dem Agar Agar in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und zwei, drei Minuten kochen lassen, bis das Dessert eingedickt ist. In Förmchen (oder in eine grössere Form) geben, in die man ein paar Beeren gelegt hat, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die restlichen Beeren auch mit entsprechend Zucker, vielleicht etwas Wasser einkochen und heiss über die gestürzten oder gefüllten Förmchen geben. Die raffinierte Küche püriert noch ein paar gekochte Himbeeren separat. Diese werden abgesiebt (die Kernchen kommen weg, das Püree bleibt) und dies wird dann unter die Beeren gemischt. Das ergibt eine extrafeine Note.

C o c o cotto

Ich h a b e schon in jüngsten Jahren d e m Essen von Fleisch abgeschworen, und die Zeit wird k o m m e n , da die Menschen wie ich die Tiermörder mit gleichen Augen betrachten werden wie jetzt die Menschenmörder. Leonardo da Vinci (1452-1519)

Apfelstücke gekocht (Apfelkompott)

Zutaten für 2 bis 4 Personen: 700 gr. bis 1 kg Äpfel etwa 2 dl Weisswein 1 Zimtstange 1 VanÄestängel (brauner) Zucker nach Belieben ein Schuss Zitrone oder Limone

Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Vanillestängel aufschneiden und das Mark herausschaben. Alle Zutaten (mit Stängel und Mark) ohne den Zucker und ohne Zitrussaft aufkochen und ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Am Schluss mit Zucker und Zitrusfrucht "abschmecken". Vom Herd nehmen, Vanillestängel und Zimtstange (und allfällige Stückchen vom Zimt) herausnehmen und in Schälchen verteilen. Lauwarm oder kalt eine Delikatesse.

Apfelstücke gekocht

Solange es Schlachthäuser gibt, wird es auch Schlachtfelder geben! Leo Tolstoi (1828-1910)

Pralines vegan

schwarze Schokolade fast dasselbe Gewicht Kokosfett Puderzucker, so viel, dass die Süsse des Kokosfetts der Schokolade angepasst wird Rumaroma veganes Schokoladepulver Gefrierbeutel für Eiswürfel Zubereitung: Die Schokolade und das Kokosfett au Bain-Marie, d.h. in einer Schüssel, die man auf einen Topf auf dem Herd mit siedendem Wasser setzt, so dass die Schüssel von heissem Wasser umgeben ist, aber nicht untertaucht, schmelzen. Wenn diese Zutaten geschmolzen sind, Puderzucker dazusieben Bain-Marie bis die gewünschte Süsse erreicht ist. Nach Lust mit Rumaroma ergänzen. Wenn alles homogen geworden ist, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen, so dass sich die Masse noch In Eiswürfelbeutel abfüllen lässt, diese aber nicht schmilzt. Nun In den Tiefkühler damit. Wenn die Pralines gefroren sind, kann man sie In ein abschliessbares Gefäss zusammen mit Schokoladepulver geben und schütteln, bis sie gepudert sind. Diese Süsslgkeiten schmelzen etwas schneller als gewöhnliche Pralinen, also sollte man sie Im Kühlschrank aufbewahren. Mit etwas weniger Kokosfett als

Schokolade bleiben sie etwas fester. Sie sind aber geradeso gut wie die vom Confiseur. Zutaten Pralines

Es gibt keinen Weg zum Frieden. Der Frieden ist der Weg. Mahatma Gandhi (1869 - 1948)

Pralines

Mehr handgefertigter Schmuck unter www.ttobias.ch. Ebendort findet sich auch ein philosophischer Text zum Thema Vegetarismus und Veganismus

Warum sich vegan ernähren?o Wte können wir erwarten, dass wir mit gutem Gewissen glücklich leben dürfen,

wenn wir andefen Lebewesen Leid zufügen? Alle grossen Geister, die die Welt bereichert haben, wie LaoTse, Pythagoras/ Ptutarch, Sokrates, Leonardo Da Vinci, Frangois de Voltaire, Arthur Schopenhauer, Richard Wagner, Leo Tolstoi, George Sand, Albert Einstein, Thomas Afva Edison, Mahatma Gandhi, George Bernhard Shaw, Alexander v, Humboldt, Albert Schweitzer, Luise Rinser, Nina Hagen (und mit ihr immer mehr Musiker und andere Künstler) und viele mehr, haben das erkannt und wissen es, doch leider sind sie nicht dafür berühmt geworden. Wessen Liebe bei sich, der Familie, der Nation oder der Menschheit aufhört, ist noch kein grosser Geist. Aber wir alle haben das Potenzial, Herz und Geist zu öffnen, darauf hoffe ich. Ich habe durch Yoga (durch meinen Yogalehrer Franco Romano), Meditation und Studium der heiligen Schriften zur vegetarischen Ernährung gefunden. Erst ass ich noch Fische, dann nichts mehr mit Augen, und keine Meeresfrüchte mehr. Spater liess ich noch die Eier weg, da bei uns immer mit Töten verbunden. Während einer kirchlichen Trauung entschloss es sich in mir in dieser feierlichen Atmosphäre, auf vegan umzustellen, d.h. auf alle tierischen Produkte zu verzichten. Und jeder dieser Schritte war eine grosse Befreiung! Lederwaren trug ich schon als Vegetarier lange nicht mehr, seither verzichte ich nun noch auf Milch und Käse, Honig, tierische EStoffe etc., um auch die Tierwelt nicht auszubeuten. Unsere Milchwirtschaft ist mit gnadenloser Ausbeutung von Tieren e n g verbunden. Ich versuche - zwar seinerzeit schon als Fleischesser, aber nun immer konsequenter - nach d e m Motto zu leben, anderen (Wesen) nur das anzutua was ich auch gerne hätte, dass m a n es mir antäte,

Da Kochen eine grosse Leidenschaft von mir Ist, habe loh dieses Büchlein gestaltet und hoffe, damit möglichst vielen Menschen und Tieren eine Freude zu machen

ISBN 3-033-00345-1