Einfach schnell genießen [1. ed.] 9783831025831

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Ein-f'ach schnell genießen

Ein-rach schnell genießen Aur3er/ewöhriliche Rezepte — Schritt

1 lt

Schritt

Inhalt Alles rund ums Kochhaus

4

Vorspeisen und Suppen

8

Salate und Gemüse

61+

Pasta und Risotti

120

Fischgerichte

192

Fleischgerichte

221+

Nachspeisen

300

Die Kochhäuser

344

Register nach Kapiteln

346

Register nach Zutaten

348

Impressum

352

Alles rund ums Kochhaus Kochhaus-das begehbare Rezeptbuch Im Kochhaus ist guter Geschmack zuhause. In dem neuartigen Lebensmittelgeschäft werden Zutaten nicht mehr nach Warengruppen, sondern nach Rezepten sortiert. Aufgebaut wie ein begehbares Rezeptbuch findet man im Kochhaus an 18 verschiedenen Rezepttischen Zutaten für kreative und außergewöhnliche Gerichte. Die Zutaten sind exakt portioniert und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern, wie auch in diesem Kochbuch, garantiert für jedes Rezept das gelingsichere Kocherlebnis. Ein ausgesuchtes Angebot an passenden Weinen und

praktischen Küchenhelfern rundet das Angebot ab. Zu finden sind die mittlerweile elf Kochhäuser in Berlin, Hamburg, Frankfurt, Münster, München und Regensburg (Adressen siehe Seite 345). Dabei wächst die Familie der begehbaren Rezeptbücher stetig und freut sich auf weitere Stationen. Einfach schnell genießen Seit der Eröffnung vom ersten begehbaren Rezeptbuch in Berlin-Schöneberg im September 2010 wurden bereits 300 verschiedene Rezepte präsentiert. Jede Woche ziehen neue Inspirationen in die Kochhäuser ein. Auf den folgenden

Seiten ist eine Auswahl von rund 80 Lieblingsrezepten der Kochhaus-Genießer versammelt. Zubereitungszeiten zwischen 20 bis maximal 40 Minuten garantieren die schnelle Genussreise. Die Rezepte sind facettenreich und bunt gemischt, Zutaten und Zubereitungsarten aus den unterschiedlichsten Ländern haben Einzug gehalten. Nicht verheimlichen lässt sich allerdings die Leidenschaft für die italienische Küche, die der Ideengeber und Gründer vom Kochhaus, Ramin Goo, der lange Jahre in Italien gelebt hat, ins Team mit eingebracht hat.

Das Salz in der Suppe Die Leidenschaft für guten Geschmack verdankt das Kochhaus seinem außergewöhnlichen Team. Dieses Kochbuch wurde von Dorothbe Karsch mit großer Liebe zu jedem Rezept und der tatkräftigen Unterstützung vom gesamten Kochhaus- sowie DK-Team realisiert. Die grafische Gestaltung haben Ana Aguilera, Florian Büttner, Silbe Klemt und Sonja Gagel appetitanregend umgesetzt. Für dieses Buch so wichtig wie das Salz in der Suppe sind die Kochhaus-Köche Katrin David, Florian Glauert, Tolga Klein und Jens Schäfer, die die kreativen Rezepte entwickelt haben.

Kochhaus sie-rerservice Die Genüsse vom Kochhaus kommen auf

scheiden - oder sich auf die feinen Vor-

Wunsch auch direkt nach Hause. Wer

schläge vom Kochhaus verlassen.

keine Zeit oder Möglichheit hat, selbst in einem Kochhaus vorbeizuschauen, um

Alle Angebote vom Kochhaus-Lieferser-

ein perfektes Dinner auszusuchen, der

vice gelten nicht nur in den Kochhaus-

kann sich die Kochhaus-Rezepte samt

Städten Berlin, Hamburg, Frankfurt,

allen Zutaten bequem nach Hause liefern

München, Münster und Regensburg,

lassen.

sondern sogar deutschlandweit: So ist der Kochgenuss frei Haus auch für alle

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Kochhaus Sorglos-Abo: Einmal wöchentlich werden unterschiedlich große Abo-

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Bestellungen Nonnen auf der Website

den Hobby-Köchen nach Hause geliefert. Welche Rezepte in die Abo-Lieferung kommen, kann jeder Kunde frei ent-

www.Kochhaus.de aufgegeben werden und werden zuverlässig und gut gekühlt geliefert.

Kochevents im Kochhaus Die Kochtöpfe im Kochhaus stehen niemals still. Wer sich einmal ausführlich der Zubereitung besonderer Zutaten oder der Länderhüche seines Lieblingsurlaubsziels hingeben möchte, der kommt bei den regelmäßig abends stattfindenden Kochkursen auf seine Kosten. In gemütlicher Runde lassen die erfahrenen Köche vom Kochhaus die Teilnehmer bei einem Glas Wein an ihrer Leidenschaft teilhaben und hreieren gemeinsam mit den Teilnehmern ein vorzügliches Drei-Gänge-Menü. Gleichzeitig erfährt man Wissenswertes über die verwendeten Zutaten und lernt praktische Schneide- oder Kochtechnihen. Das Kochhaus kann für Events auch ganz exklusiv angemietet werden: Ob Weihnachtsfeiern, Geburtstage oder andere Gelegenheiten - gerne richtet das Kochhaus-Team individuelle Kochevents oder Dinner-Abende für 10 bis 50 Personen aus.

Zwei Dinge sind allen Kochabenden im Kochhaus gemein: Die besondere Atmosphäre im Marht und die unglaublich leckeren Gerichte, wie sie auch in diesem Kochbuch zu finden sind.

liaddYIS pun

tiagpciSlioA

Vorspeisen und Suppen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Cirke Gazpacho mit fv\ari/oessi/ und Griikg de Cacao Kühle Verführung für heiße Tage: Gurke, Minze, Basilihum und Petersilie, verfeinert mit Mangoessig und Grub de Cacao, vereinen sich zu einem grünen Sommerhighlight.

Zutaten

2

Personen

10g r.2)asilikum

1 Gurke

20 ml Ma ngoessig

141 Knoblauch— zehe 10 g Minze

5g Grub

de Cacao

15g Petersilie 1 kleines 13aguette

zusätzlich

Wissenswert

75m[ Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Gurke, Minze, Basilikum und Petersilie sind für die kräftige grüne Farbe dieser vegetarischen Suppe verantwortlich. Ursprünglich als Mahlzeit der einfachen Landbevölkerung im Süden Spaniens behannt geworden, ist die Gazpacho längst auch jenseits der iberischen Halbinsel beliebt.

Pürierstab Die zerstoßenen sowie gerösteten Kakaobohnen, als Grub de Cacao behannt, sorgen für einen knusprigen Biss und setzen in dieser frischen Suppe einen herrlich-herben Akzent. 10

Die Farbe sorgt für gute Laune, die Kühle für den Frischehich und die Harmonie der Zutaten für den grandiosen Geschmach.

•

2 tiefe Teller im Kühlschranh halt stellen. Knoblauch pellen und halbieren. Gurhe schälen und in grobe Würfel schneiden. Minzspitzen für die Dehoration beiseitelegen. Basilihum, Petersilie und die verbliebene Minze von den Stielen zupfen.

Baguette längs halbieren. Eine Hälfte von der Rinde befreien, sodass nur noch weißes und vollständig entrindetes Brot übrig bleibt. Beide Hälften in grobe Würfel schneiden.

Gurhe, Kräuter und entrindete Baguettewürfel in eine Schüssel geben. Mangoessig, 3 EL Öl und 50 ml Wasser hinzufügen.

Vorspeisen und Suppen

Mit dem Pürierstab alle Zutaten sehr fein pürieren. Mit 1/2 gestrichenen TL Salz, 1/2 gestrichenen TL Zucher und nach Geschmach mit Pfeffer würzen. Suppe im Kühlschranh bis zum Servieren halt stellen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Baguettewürfel mit Rinde bei mittlerer Temperatur ca. 3 Minuten von allen Seiten knusprig anbraten.

Gazpacho in den vorgekühlten Tellern anrichten, mit Croutons und Grue de Cacao bestreuen und mit Minzspitzen garnieren. 13

Vorspeisen und Suppen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Minestrone Verde mit zucchini, I3ohnen und zarten Cirießnocken Frühlingsgedicht, erste Strophe: Knochige Zuckerschoten, frische Kräuter, grüne Bohnen und liebliche Zucchini laden zum hühnen Genießen ein.

Zutaten

-Nir

2 Personen

Wi0 1

knobla iAchzehe

1 Eriihwiir-f'el 10,1 Thymian

•

1 Ei

5o/ Hart wei-zengrieß

15/ Petersilie

10 1 13asiliktm-ii

414

1 Zwiebel 1 Zucchini

10 grüne Bohnen

Zucker—

schoten

14

1 Frühlingszwiebel

7-1ASät geh

1Anssenswert

3 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Die Minestrone ist aus der italienischen Küche genauso wenig wegzudenken wie Pizza oder Pasta. Zunächst als Gericht für die ärmere Landbevölherung, verwöhnt die feine, gehaltvolle Gemüsesuppe schon lange jeden Gaumen.

Pürierstab

Unsere Minestra, das italienische Wörtchen für Suppe, wird mit zarten Nochen aus Hartweizengrieß verfeinert und kommt dank Basilihum, Thymian und Petersilie zu ihrem extravagant-frischen Charahter. Eine herzhafte Hommage an die frühlingsleichte, italienische Küche.

Der italienische Klassiher Minestrone verwöhnt uns mit herber Frische in einem grünen Gewand.

In einem Topf 200ml Wasser mit 1 TL Salz und ausreichend Pfeffer zum Kochen bringen. Wenn das Wasser rocht, den Grieß mit einem Schneebesen einrühren, den Topf vom Herd nehmen und bis zur weiteren Verwendung abl2ühlen lassen.

In einem weiteren Topf 1 l Wasser zum Pochieren der Grießnochen zum Kochen bringen. Währenddessen Zwiebel pellen und in grobe Würfel schneiden. Frühlingszwiebel von Wurzel und oberstem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen und fein hanen. Thymian fein schneiden.

Zucchini vom StrunI2 befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zunerschoten und Bohnen halbieren. Basilihumblätter von den Stielen zupfen. Petersilie von den Stielen zupfen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

In einem Topf 4 EL Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch 2 Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Zucchini, Zucherschoten und Bohnen hinzufügen und 1 Minute mitbraten.

Gemüse mit 700 ml Wasser ablöschen, Brühwürfel hinzufügen, mit 1 gestrichenen TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen und für 6 Minuten bei hoher Hitze röcheln lassen.

Vorspeisen und Suppen

Ei in den abgekühlten Grieß geben und mithilfe eines Schneebesens zu einer glatten Masse verrühren.

Topf mit dem kochenden Wasser zum Pochieren der Grießnocken vom Herd nehmen. Mit zwei Löffeln 8 Grießnocken formen und ca. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

Währenddessen Kräuter und Frühlingszwiebeln in die Minestrone geben und ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze mithöchetn lassen.

Die Minestrone in tiefen Tellern anrichten und mit je 1 EL Öl beträufeln. Je 4 Grießnocken einlegen und servieren. 17

Vorspeisen und Suppen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Gebratener Spargel mit Grape4Yuitvinai/rette und Parmaschinken Stangenweise Frühlingsluft: Graziler Spargel bettet sich in bissfestem Rucola und fruchtiger Grapefruit, gekrönt von aromatischem Parmaschinhen.

zutaten -Für 2 Personen

2g Sen-fpulver

Sog Rucola

1cpg Oregano

Scheiben Pa maschinken

1 Pink Grape-freit

111 8 Stangen Spargel

Zusätzlich

Wissenswert

3 EL Olivenöl 1 TL Weißweinessig Salz Pfeffer Zucher

Diese Vorspeise ist eine verführerisch feine Hommage an das elegante Staudengewächs Spargel. Leicht gebraten entfaltet er ein unwiderstehliches Aroma und begibt sich in eine bittersüße Liaison mit der pinhen Grapefruit. Für den letzten Hauch Urlaubssehnsucht sorgen zarter Parmaschinhen, herber Rucola und frischer Oregano. Sie lassen den Spargel als wahres, königliches Gemüse erstrahlen und verwandeln dieses Gericht in einen hinreißenden Genuss.

18

Liegt der Spargel auf dem Teller, Bann der Frühling nicht mehr weit sein.

Spargel schälen und schräg in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Grapefruit schälen und die Fruchtfleischfilets mit einem scharfen Messer v-förmig heraustrennen. Verbliebenen Saft aus der Grapefruit herauspressen und auffangen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargelscheiben 1 Minute bei hoher Hitze anbraten.

In einer Schüssel 2 EL Öl, 1 TL Weißweinessig, 2 EL Grapefruitsaft, Senfpulver, 1/4 TL Salz, V, TL Zucher und Pfeffer nach Geschmack vermengen, Spargelscheiben unterheben und 10 Minuten ziehen lassen.

Vorspeisen und Suppen

Rucola waschen und in mundgerechte Stüche zupfen. Oreganoblätter von den Stielen zupfen.

Rucola zu dem Spargel geben und gut vermengen.

Gebratenen Spargel mit Rucola auf einem Teller anrichten. Anschließend mit Parmaschinhen, Grapefruitfilets und Oregano garnieren. 21

Vorspeisen und Suppen

0

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Asiatische fiihnersuppe mit Shiitakepilzen WK/ Pak Choi Eine heiße Angelegenheit: Die chilischarfe Asia-Hühnersuppe wärmt mit ihrer würzigen Art von innen und bezirzt mit frischem Ingwer, edlen Shiitafzepilzen und feinem Pah Choi.

zutaten -Pik 2 Personen

1 knobla uch-

1 eriihwijr-i'el

zehe

-

1 Chilischote 10(j koriander

0

8 Shiitakepilze

20m1 Sojasauce

180g nihnchenbrust-Pilet

z-usätzlich 2 EL Olivenöl Salz

150 g

Basmatireis

2

Mini Pak Choi

2 Vri,ihlingszwiebeln

Wissenswert In dieser asiatischen Variante entfaltet die Hühnersuppe noch geschickter ihre wohltuende Wirhung: Die ätherischen Öle des scharfen Ingwers bringen das Blut in Wallung, feurige Chilis beleben und machen den Kopf frei. Neben Hühnerfilet und feinem Pah Choi vervollständigt der würzige Shiitahepilz die Einlagentrilogie. Er gilt in Japan und China als Heilmittel gegen Magenleiden und Kopfschmerzen. Die Suppe schmeckt aber auch, wenn man völlig beschwerdefrei ist.

22

Eine Hühnersuppe gilt weltweit als Allheilmittel gegen schlechte Laune, 'Katerstimmung und Erl?ältung.

Chilischote halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein hachen. Ingwer schälen und fein reiben. Korianderspitzen für die Defloration beiseitelegen. Verbliebene Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hachen.

Pah Choi in grobe Stüche schneiden und den Strunh entfernen. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und oberstem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Shiitahepilze putzen und halbieren.

Reis mit der doppelten Menge Wasser und 'A TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verkocht und der Reis gar ist. Dabei gelegentlich umrühren. Anschließend warmhalten.

600ml Wasser in einem großen Topf zusammen mit Brühwürfel, Sojasauce, Knoblauch, Chili und Ingwer bei starker Hitze abgedeckt aufhochen lassen.

Währenddessen Hühnchenbrust waschen, trocken tupfen und schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.

Vorspeisen und Supp

Wenn die Brühe Focht, Pah Choi, Frühlingszwiebeln und Shiitahepilze hineingeben und weitere 4 Minuten abgedeckt bei mittlerer Hitze garen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hühnchenbrustscheiben ca. 3 Minuten von allen Seiten bei hoher Temperatur anbraten, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmach mit ca. 1 gestrichenen TL Salz würzen.

Gebratenes Hühnchenfleisch und den Koriander zur Suppe geben und Furz erwärmen.

Hühnersuppe in tiefen Tellern anrichten, mit Korianderspitzen deForieren und zusammen mit dem Reis servieren.

Vorspeisen und Suppen

0

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Feine Kichererbsensuppe mit Fenchel und Sa-f‘ran Wohlig-würzige Lieblingssuppe: Cremige Kichererbsen bilden die genussreiche Basis, ätherischer Fenchel und edler Safran steuern sehnsuchtsvolle Aromen bei.

Zutaten -ntr 2 Personen

1 Knoblauchzehe

.;‘

In den Gariüchen Thailands zu Hause, auf unseren Tellern willhommen: Traditionelles Pad Thai.

In einem Topf Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Karotte schälen und in ca. 0,5 cm breite Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und oberstem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Sojasprossen waschen und abtropfen lassen.

Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Erdnüsse grob hachen. Ei in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel fein verquirlen. Koriander mit Stielen fein hachen.

In einer Schale 3 EL Limettensaft, Limettenabrieb, Tamarindenhonzentrat und Sojasauce zu einer Marinade verrühren. Mit 'A gestrichenen TL Salz und 3 gestrichenen TL Zucker würzen. Hühnchenbrust waschen, trocken tupfen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Mit 1 gestrichenen TL Salz und nach Geschmach mit Pfeffer würzen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Hühnchenstreifen bei hoher Temperatur ca. 1 Minute rundum scharf anbraten. Anschließend Karottenstifte dazugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten, dabei gelegentlich rühren.

Wenn das Wasser pocht, 1 gestrichenen TL Salz hinzufügen und Reisnudeln ca. 3 Minuten bissfest hochen.

Pasta und Risotti

Marinade und Sojasprossen in die Pfanne geben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Bissfest gegarte Reisnudeln abgießen, kurz mit haltern Wasser abschrechen und anschließend ebenfalls in die Pfanne geben und gut vermengen.

Verquirltes Ei sowie Frühlingszwiebeln unterheben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten.

Pad Thai auf einem flachen Teller anrichten und mit gehachten Erdnüssen und Koriander garnieren. 181

Pasta und Risotti

O

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Pappardelle in einer CrWe auS Spatel mit cjebratenem Pa ncetta Die feine Pasta-Kunst: In sämiger Crme aus grünem Spargel und Sahne fühlen sich die Pappardelle wunderbar aufgehoben, krosser Pancetta rundet das Gaumenspiel gerzonnt ab.

Zutaten r

2

Personen

20x.)1 Sahne

5 Majoran

11

50g cirana Padano

Scheiben Pancetta

8 Stangen grüner Spa ilel

25c)(j Pappardelle

Zusätzlich

Wissenswert

Salz Pfeffer

Ein atemberaubender Gaumenschmaus, der ganz fix und kinderleicht zubereitet ist. Grüner Spargel findet hier gemeinsam mit Majoran und würzigem Pancetta seine neue Lieblingsaufgabe: die hübschen Pappardelle zu begleiten. Diese Pastasorte ist übrigens die große Schwester der Tagliatelle. Der Name verrät auch, warum wir von diesem Gericht nicht genug beNommen hönnen: »Pappare« bedeutet auf Italienisch so viel wie »verschlingen«.

Pürierstab

Pasta ist ein kulinarisches Kunststüch - Liebhaber der italienischen Küche werden uns dies bestätigen.

•`.

Wasser für den Spargel zum Kochen bringen. Spargel waschen und von den Enden befreien, Spargelspitzen abtrennen. Majoranspitzen für die Dehnration beiseitelegen und verbliebene Blätter von den Stielen zupfen. Pancetta in grobe Stücke zupfen. Käse fein reiben.

Spargelstangen zusammen mit 'A TL Salz in das hochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Wasser für die Pappardelle zum Kochen bringen. Pancetta in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Temperatur von allen Seiten ca. 5 Minuten knusprig anbraten.

Pancetta aus der Pfanne nehmen und Spargelspitzen in dem ausgebratenen Fett bei hoher Hitze ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend warmhalten.

Pappardelle zusammen mit 1 EL Salz in das hochende Wasser geben und ca. 5 Minuten bissfest hochen.

Pasta und Risotti

Spargelstangen abgießen und mit einem Pürierstab fein pürieren.

7

Sahne in eine Pfanne geben, Spargelpüree hinzufügen und bei starker Hitze vorsichtig erwärmen. Geriebenen Käse sowie Majoranblätter unterheben. Mit 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

8

Pappardelle abgießen, in die Pfanne zu der Spargelcr&ne geben und gut vermengen.

9

Pappardelle in einem tiefen Teller anrichten und mit Spargelspitzen, Pancetta und Majoranspitzen garnieren. 185

Pasta und Risotti

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Kiirbisrisotto mit getrockneten Steinpilzen und Thymian Goldener Kürbis-Herbst: Cremiges Risotto wickelt butterzarten Hokkaidokürbis, würzige Steinpilze und frischen Thymian genussreich um den Finger.

Zutaten

4\ Lit- 2

Personen

1 f.-_2 ,K;thwiir-r'el

20 g Butter

co-ana Paclano

25g

1 Zwiebel

,

3L--2og HokkaiclokiÄrbiS

15g getrocknete

Steinpilze

10/ Thymian

2_oog Risottoreis

ZuSätzlich

Wissenswert

100 ml Rotwein 90m[ Olivenöl Salz Pfeffer

Der Kürbis ist ein Herbstbote und macht in diesem Risotto eine kugelrunde und umwerfend leckere Figur. Gemeinsam mit den edlen getrockneten Steinpilzen, die ihr würziges Aroma durch Dehydrierung erhalten, mischt der Kürbis das cremige italienische Pasta-Gericht wohlig auf. Seine unvergleichliche Konsistenz verdankt das Risotto übrigens dem ständigen Rühren bei der Zubereitung. Ein Hauch grau-grüner Thymianblätter und fertig ist der fröhliche Herbstgenuss.

186

.Klassisch italienisches Risotto trifft wunderschOn goldenen Kürbis - da Rann ja nur' Genuss herausNommen!

Steinpilze in 100 ml warmen Wasser bis zur weiteren Verwendung einweichen. Kürbis waschen, von Kernen und Strunfresten befreien und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

Einige Thymianzweige für die Dehoration beiseitelegen, verbliebene Blätter von den Stielen zupfen. Zwiebel pellen und fein hachen. Käse fein reiben.

Brühwürfel in 650ml warmen Wasser auflösen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und Kürbiswürfel bei hoher Hitze rundum 3 Minuten anbraten. Mit '/2 TL Salz würzen.

In einem Topf 3 EL Öl erhitzen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig anschwitzen. Risottoreis hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mitdünsten.

Währenddessen Steinpilze aus dem Wasser nehmen und in ca. 0,5cm große Würfel schneiden. Das Pilzwasser dabei nicht weggießen, sondern bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Pasta und Risotti

Anschließend Steinpilze zum Risottoreis geben, mit 100ml Rotwein ablöschen und unter Rühren einhochen.

Anschließend Kürbiswürfel dazugeben. Nach und nach bei mittlerer Hitze zunächst das Pilzwasser und anschließend die Brühe löffelweise einrühren. So den Risottoreis unter häufigem Rühren tzöcheln lassen, bis die gesamte Flüssigtzeit verl2ocht ist. (Der Kochprozess dauert ca. 18 Minuten.)

Wenn die gesamte Flüssigrzeit verNocht ist, Risotto vom Herd nehmen und Käse, Butter sowie Thymian unterheben. Mit 'A TL Salz und Pfeffer nach Geschmactz würzen.

Kürbisrisotto in tiefen Tellern anrichten und mit Thymianzweigen garnieren. 189

Pasta al dellte Pasta secca

Pasta all'uovo

Spaghetti, Maccheroni, Fusilli, Rigatoni, Penne oder Orecchiette - Pasta gibt es in unzähligen Formen und Arten. Die klassisch-italienische, getrocknete Pasta secca wird im Gegensatz zu frischen Nudeln in der Regel ohne Eier, sondern lediglich aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt. Damit die Pasta am Ende auch al dente schmeckt, sind eine hohe Teigdichte und ein sehr sorgfältiger Trocknungsprozess erforderlich.

Nudeln mit Ei, Pasta all'uovo, findet man verstärkt in Nord- und Mittelitalien. Das Ei sorgt für eine schöne gelbe Farbe und erhöht den Nährwert der Pasta. Für Eierpasta, die am besten frisch hergestellt schmeckt, verwendet man statt Hartweizenmehl klassisches Weizenmehl oder das besonders feine italienische doppio zero. Welche Sauce passt zu welcher Pastasorte? Ganz einfach: Lange, dünne Teigwaren ergänzen leichte, flüssige Saucen bestens. Eine schwere, stückige Sauce passt dagegen schön zu dicken oder gedrehten und gewellten Sorten. Zu Pasta secca passen Tomatensauce und Gemüse, Pasta all'uovo harmonieren gut mit Sahne- und Fleischsaucen.

Risotto

Nudelherstellung Pasta fresca, frisch gemachte Pasta, ist ein Genuss für jeden Pasta-Fan. Man braucht etwas Zeit und etwas Kraft zum Kneten, aber das Ergebnis Lohnt die Mühe. Aus Mehl, Eiern und Olivenöl knetet man einen Teig, der ausgerollt und zugeschnitten oder mit der Nudelmaschine verarbeitet wird. Für Farbe und ein Plus an Geschmack sorgen auf Wunsch Kräuter und Gemüse im Teig. So färbt Rote Bete den Pastateig rot, Steinpilze sorgen für hellbraune Farbe, Spinat macht Nudeln grün. Die besonders aromatische schwarze Pasta erhält ihre Farbe durch Sepia-Tinte.

Wie Pasta wird das norditalienische Reisgericht gern als erster Gang (primo piatto) gereicht. Risottoreis wird in Italien vorwiegend in der Poebene angebaut, die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. In der Risotto-Zubereitung ist eines unverzichtbar: geduldiges Rühren. Und das lohnt sich, denn durch die ständige Bewegung setzt der Reis Stärke frei, was dem Risotto seine typisch cremige Konsistenz verleiht. Wie Pasta ist Risotto erfreulich variabel: Je nach Lust, Laune und Jahreszeit lässt es sich mit Gemüse, Pilzen, Kräutern, Meeresfrüchten oder Fleisch zubereiten.

riscblerichte

Fischgerichte

0

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Rotbarsch mit Haselnussbutter und Rote-Bete-orangen-Salat Ein farbenfrohes Fischgericht für alle Sinne: Zarter Rotbarsch und geröstete Haselnüsse treffen auf eine kühle Estragoncre und fruchtigen Rote-Bete-Orangen-Salat.

Zutaten 4I/ir 2

Personen

200g SauerrahM

30,1 Haselniisse log Estragon

20g Butter

194

330,1Rotbarsch-rilets

500,1 Rote I3ete

orancje

zusätzlich

Wissenswert

75m1 Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Rote Bete ist in Mitteleuropa ein klassisches Herbst- und Wintergemüse. Zusammen mit den Orangenfilets entsteht ein äußerst aromatischer und farbenfroher Salat, der den milden Geschmack des angebratenen Rotbarschs wunderbar ergänzt. Die Cr&ne aus frischem Estragon, mit seinem leichten Anisaroma ein absolutes Gaumenhighlight, führt die erdige Geschmacksnote der Roten Bete fabelhaft fort. Fehlt nur noch ein knackiges, bissfestes Element. Diese Rolle übernehmen die Haselnüsse, die das Gericht schlüssig abrunden.

Zu dem Imusp > rigen Fisch mit Imachigen Haselnüssen gesellt sich ein milder Salat mit lieblicher Note.

Orange schälen und Fruchtfleischfilets mit einem Messer v-förmig heraustrennen. Verbliebenen Saft aus der Orange pressen und auffangen.

Rote Bete halbieren und in ca. 1 cm dicke Spalten teilen. Haselnüsse ebenfalls halbieren.

Rote-Bete-Spalten in eine Schüssel geben und mit dem Orangensaft, 2 EL Öl, 1/2 gestrichenen TL Salz, TL Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer marinieren.

Estragonspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit dem Sauerrahm vermengen. Mit Y. TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken.

Fischgerichte

Rotbarsch mit je 1/4 TL Satz und nach Geschmack mit Pfeffer von beiden Seiten würzen. Anschließend in zwei Filetstücke pro Person teilen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Fischfilets bei hoher Temperatur rundum ca. 30 Sehunden kross anbraten.

Butter und Haselnüsse hinzufügen und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze vorsichtig garen. Fischfilets gelegentlich wenden und mit der schäumenden Butter übergießen.

Rote-Bete-Salat mittig auf einem Teller anrichten und mit Orangenfilets belegen. Je zwei Stück Rotbarschfilet auf den Salat geben und mit gerösteten Haselnüssen und Estragonspitzen garnieren. Estragoncrrne dazu servieren. 197

Fischgerichte

0

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gebratener Lachs mit Fenchel-Grapefruit-Salat Knackfrisch, klassisch, klar: Rosa leuchtender Lachs bettet sich, gebadet in würziger Petersilienvinaigrette, auf fruchtigen Salat.

zutaten -rijr 2 Personen

1 knobla uch-z.ehe

2C1 Kapern

3001 Lachs-Filet

198

1 Fenchelknolle

1 Grape-rruit

151 Petersilie

zusätzlich

Wissenswert

120 ml Olivenöl 2 TL Mehl Salz Pfeffer

Der Lachs ist ein Wanderer und ernährt sich auf seinen Streifzügen am Liebsten von Fischen und Krebstieren, deren rote Schalen ihm seine Farbe verleihen. Auf feinsten Fenchel gebettet, vereint sich ein sommerlich frisches Geschmacksduo, das mit seiner leichten Art punktet. Das Knollengemüse Fenchel kommt hier als Salat ungekocht auf den Teller und wird mit einer mediterranen Vinaigrette aus Kapern, die im Mittelmeerraum an großen Sträuchern wachsen, und Petersilie verwöhnt.

und Grapefruit ein Traumpaar aus einem mediterranen Bilderbuch,

.Fenchl

Schale der Grapefruit mit einem scharfen Messer großzügig abschneiden. Fruchtfleischfilets v-förmig herausschneiden. Den dabei austretenden Saft in einer Schüssel auffangen.

Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Kapern abgießen und fein hachen. Knoblauch pellen und ebenfalls fein hachen.

Fenchelgrün zupfen und zur Dehoration beiseitelegen. Die Knolle mit einem großen Messer quer in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, alternativ fein hobeln.

Fenchelscheiben in eine Schüssel geben und mit 1 EL Grapefruitsaft, 2 EL Öl, 1/2 gestrichenen TL Satz und Pfeffer nach Geschmack vermengen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

Fischgerichte

In einer Weinen Schüssel Petersilie, gehachte Kapern und Knoblauch mit 3 EL Öl, 1 EL Grapefruitsaft und V, gestrichenen TL Salz und Pfeffer nach Geschmach verrühren.

Lachsfilets waschen, trocken tupfen und rundherum mit je 1 TL Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln. Jedes Filet mit 1/2 TL Salz und Pfeffer nach Geschmach würzen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und Lachsfilets auf der Hautseite 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten, danach wenden und weitere 2 Minuten braten. Anschließend bei geringer Hitze in der Pfanne abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Fenchelsalat auf einen Teller geben. Gebratene Lachsfilets darauf anrichten und die Petersilienvinaigrette darüber verteilen. Mit Fenchelgrün und Grapefruitfilets garnieren. 231

Fischgerichte

O

Zubereitungszeit: 30 Minuten

knuspriger Rotbarsch auf Rucola-Avocado-Salat Leicht, mediterran und besonders pfiffig: Bei diesem lieblichen Gericht buhlen Rucola, Kapern, Chilischote und Koriander um die Gunst des Rotbarschs.

Zutaten -nir 2 Personen

0 201 Gatter

1 iitrone 1 Avocado

1 Chilischote 101 Koriander

0 330 1 Rot ba rsch-rilet

20;

501 Rucola

20(j kapern

zusätzlich

Wissenswert

60 ml Olivenöl Satz Pfeffer Zucher

Was !Rann es an warmen Tagen Schöneres geben, als eine umschmeichelnde Erfrischung von innen. So gibt sich unser zarter, isländischer Rotbarsch harmonisch und überaus leicht dieser Aufgabe hin. Der Fisch mit seinem Rucola-AvocadoSalat wird zu einem fruchtigen Gaumenschmaus. Für einen mediterranen Hauch sorgen Rucola und Kapern, für angenehme Säure die Zitrone. Geschmantich wie optisch wird das Rezept durch Avocado, Chili und frischen Koriander abgerundet.

•

!Rotbarsch umschmeichelt von feiner_AVocado und Zitrone: ein höstl- ich-leichter Klassiher.

Zitrone schälen und die Fruchtfleischfilets mit einem scharfen Messer v-förmig heraustrennen. Zitronenfilets in eine große Salatschüssel geben und den verbliebenen Saft darüber pressen.

Koriander fein hachen. Rucola waschen und in mundgerechte Stüche zupfen. Beides zu den Zitronenfilets in die Schüssel geben.

Rotbarschfilets in zwei Stück pro Person teilen und von beiden Seiten mit je 1/4 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets von jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Während der Fisch brät, diesen möglichst wenig bewegen.

Fischgerichte

Währenddessen Chilischote halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Avocado schälen, halbieren und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.

Avocado und Chili nach gewünschter Schärfe in die Salatschüssel geben und alles mit 2 EL Öl marinieren. Nach Geschmack mit ca. 1/2 TL Salz, ausreichend Pfeffer und 1 TL Zucker würzen.

Nach 8 Minuten den fertig gegarten Fisch aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne kurz auswischen und Butter und Kapern ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Kapern knusprig sind.

Den marinierten Salat mittig auf einen Teller geben, je 2 Fischfilets darauf anrichten und mit der Kapernbutter beträufeln. 205

Fischgerichte

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Seelachs-Pilet mit P-Pi4Terlirils— kruste ißt Sherrysud Frischer Fisch, fein begleitet: Der zarte Seelachs, mit frischen Pfifferlingen herrlich gratiniert, gart sanft in Sherry und wird von krossen Kartoffeln umrahmt.

zutaten -FU- 2 Personen

15(j Pommery—Sen-is

1 rote Z-wiebel 100 ml Sherry 209 13tÄtter

3oocj Seelachs-

251 Gra na

1501 P-Pi-FTerlinge

Paciano

2

ka rto4Teln

4 Friihlings— zwiebeln

zusätzlich

VVissenswert

90 ml Olivenöl Salz Pfeffer

Auch der Seelachs mag es deftig. Der unFomplizierte Fisch, der eigentlich gar Fein Lachs, sondern ein Dorsch ist, versteht sich bestens mit seiner gratinierten Haube aus würzig-nussigen Pfifferlingen. Der Pommery-Senf sorgt dabei für eine sanfte Schärfe und harmoniert ganz wohlig mit dem Sherrysud, in dem der Fisch schonend gart. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln setzen geschmachvolle Ahzente, die auch das Auge erfreuen.

206

In diesem hräftig-deftigen Fischgericht fühlt sich unser Lieblingshutträger, der Pfifferling, bestens aufgehoben.

Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen (Umluft und Unterhitze werden nicht empfohlen). Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln von Wurzeln und oberstem Grün befreien und schräg in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Käse fein reiben.

Pfifferlinge waschen, putzen und längs halbieren. Seelachsfilets halbieren und rundum mit je 1/4 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Seelachs bei hoher Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.

Pfifferlinge und die Hälfte der Zwiebelwürfel in die zuvor verwendete Pfanne geben und bei starker Hitze 1 Minute braten.

Anschließend angebratene Pfifferlinge und Zwiebeln mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel gut vermengen. Oberseite der Seelachsfilets gleichmäßig mit PommerySenf bestreichen und PfifferlingKäse-Mischung darauf verteilen.

Fischgerichte

Sherry in die zuvor verwendete Pfanne geben und Seelachs hineinsetzen. Anschließend Pfanne auf mittlerer Schiene für 8 Minuten in den Ofen geben.

Währenddessen 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten goldgelb braten. Frühlingszwiebeln und verbliebene Zwiebelwürfel hinzugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit 1/2 TL Salz und nach Geschmach mit Pfeffer würzen.

Fertig gegarten Seelachs aus dem Ofen und der Pfanne herausnehmen. Sud in der Pfanne belassen und ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze leicht einhochen. (Abhängig von Herd und Pfannengröße kann die Einhochzeit variieren.) Anschließend die noch halte Butter in den Sud einrühren.

Geröstete Kartoffeln und Frühlingszwiebeln mittig auf einen Teller geben. Seelachsfilets daraufsetzen und mit Sherrysud beträufeln. 209

Fischgerichte

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Lachs-filet in Chili-Koriancler-Sud auf' exotischem Glasnudelsalat Genial asiatisch: Ausgestattet mit den feinsten Aromen von Chili, Sojasauce und Koriander, begleitet von knackigem Pah Choi, genießt der Lachs den asiatischen Charakter dieses Gerichts.

zutaten

2 Personen 1 knoblauchzehe

O

1 Zwiebel

201 Honi

101 korla n e r

0

2,1 ml Sojasauce

3oc.),1 Lachsfilet

2 Mini Pak Choi

259 Erdnüsse

2 Chilischoten

1oo Glasnudeln

zusätzlich

Wissenswert

2 EL Pflanzenöl Salz

Der Lachs ist ein Held der nördlichen Meere und verdankt sein hübsches orange-rötliches Fleisch seinem Ernährungsplan: Am liebsten frisst er Krustentiere und je mehr er davon bekommt, desto intensiver wird die Farbe seines Fleisches. In dieser raffinierten Variation nimmt der Lachs ein Bad in einem frischen Sud aus Chili, Koriander, Honig und Sojasauce. Das verleiht ihm ein elegant-exotisches Aroma, was wunderbar zu den begleitenden Glasnudeln passt. Guten Appetit!

210

Lachs ist nicht nur 'Y lecker, sondern dant? seiner Omega-3-Fettsäuren auch noch richtig gesund.

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Ofen auf 130 °C Umluft bzw. 150 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hachen. Stiele fein hachen. Pah Choi waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Chilischoten halbieren, von Kerngehäusen befreien und schräg in feine Streifen schneiden. Erdnüsse grob hachen.

Ca. 400m1 Wasser in einem hleinen Topf erhitzen, aber nicht hochen. 1 EL Salz, Korianderstiele, Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Honig und 3/4 der Sojasauce hineingeben.

Lachs vorsichtig in den Sud geben, sodass er vollständig mit Wasser bedeckt ist und 8 Minuten ziehen lassen. Dabei die Temperatur kurz unter dem Siedepunkt halten.

Lachs vorsichtig aus dem Sud nehmen, in eine feuerfeste Form geben und für ca. 6 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.

Fischgerichte

Glasnudeln in den Sud geben und aufhochen lassen. Anschließend Temperatur auf schwache Hitze minimieren und 3 Minuten gar hochen. Dabei gelegentlich rühren.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pah Choi ca. 2 Minuten bei hoher Temperatur rundum scharf anbraten. Mit 1/2 TL Salz würzen.

Glasnudeln abgießen, zusammen mit Pah Choi in eine Schüssel geben und vermengen. Verbliebene Sojasauce, Erdnüsse und 34 des Korianders vorsichtig unterheben.

Glasnudeln mittig auf einen Teller geben, Lachsfilet darauf anrichten und mit verbliebenem Koriander garnieren. Eis

Fischgerichte

Zubereitungszeit: 40 Minuten

im 0-Peri lecjarter Kabeljau au-f\ mediterranem Gehlise mit -Frischen Kräutern Vom Meer auf den Teller: Zartes Fischfilet vom Kabeljau badet in aromatischem Kräuteröl und genießt die volle Aufmerksamkeit von mediterranem Gemüse.

zutaten -für 2 Personen

411 1 Knoblauch— zehe 10 schwarze Oliven

0

1 (jetrocknete Chilischote

1Og Easilikum Cocktail— tomaten

3-0°,1 Kabeljau-rilet

1O9 Thymian

c,renaille—

karto-fTeln

12 /ri,ine I3ohnen

zusät -zlich

Wissenswert

3 EL Olivenöl Salz Pfeffer

Das helle, zarte und fettarme Kabeljaufilet trifft auf eine feurige Kombination von mediterranem Gemüse und wird dabei liebevoll von frischen Kräutern beglückt. Im Ofen geschmort, glänzt der Meeresfisch mit unwiderstehlichen Röstaromen, die sich unbekümmert mit dem ebenfalls im Ofen zubereiteten Gemüse verstehen. Thymian, Basilirzum und Chili sorgen für den würzigen Kick!

214

Oh, du zartes Fischfilet dieser Kabeljau bringt den Teller zum Strahlen.

Wasser in einem Weinen Topf erhitzen. Ofen auf 180°C Umluft bzw. 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bohnen waschen und von den Stielen befreien. Kartoffeln waschen und längs halbieren.

Bohnen zusammen mit 1 gestrichenen TL Salz in das hochende Wasser geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze blanchieren. Anschließend herausnehmen und halt abschrechen.

Halbierte Kartoffeln auf ein Bachblech geben, gleichmäßig mit 2 EL Öl beträufeln und mit 1/2 gestrichenen TL Salz würzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten wenden.

Tomaten waschen und halbieren. Knoblauch schälen und fein hachen. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Oliven halbieren. Chilischote fein zerbröseln.

Kabeljaufilets unter haltern Wasser abspülen, trocken tupfen und mit je 1/4 TL Salz und nach Geschmach mit Pfeffer würzen.

Fischgerichte

Nach 20 Minuten Tomaten, Bohnen, Oliven, Knoblauch, Thymianblätter und Chili zu den Kartoffeln geben und alles an den Rand des Bachblechs schieben. Kabeljaufilets in die Mitte legen und alles weitere 10 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen Basilihumspitzen zur Dehoration beiseitelegen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Bachblech aus dem Ofen nehmen, Basilihumstreifen unter das Gemüse heben und mit '/ gestrichenen TL Salz und nach Geschmach mit Pfeffer würzen.

Gemüse mittig auf einem Teller anrichten. Kabeljaufilet darüber geben, mit 1 TL Öl beträufeln und mit Basilihumspitzen dekorieren. 217

Fischgerichte

0

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Lachs-net, mit violetter Ka rtio4=f‘elkruste au-f' Ap4'el-Schalotten-chuitney Zarter Lachs, fruchtig aufgelegt: Lachs, umhüllt von extravagant-knusprigen Kartoffeln, versetzt mit einem Chutney aus Äpfeln und Schalotten Ihre Sinne in wohlige Aufregung.

zutaten

-nir

2 Personen

3009 Lachs-filet,

200 g violette

2 i+p-rel

lc.)g Thymia n

Schalotten

1 Orange

Karto-r-reln

218

zusätzlich

Wissenswert

100 ml Weißwein 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Da ist für alle Sinne etwas dabei: Es duftet fein-würzig, knackt dank knuspriger Kruste, verzaubert mit satten Farben und betört lieblich-süß jede Geschmacksknospe. Der farbenfrohe Star unter den Zutaten: die violette Kartoffel. Sie stammt aus Südamerika und ist festkochend, wodurch sie ihre hinreißende Farbe behält. Ein Schuss Weißwein, ein Spritzer Orange und ein Klecks Senf runden das harmonische Zusammenspiel gekonnt ab - einfach zurücklehnen und mit allen Sinnen genießen.

So viel stece drin in diesem-Fischgericht, von dem pfiffige Genießer nicht genug bekommen f?önnen.

Ofen auf 180°C Umluft bzw. 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ungeschälte Kartoffeln zusammen mit 1 EL Satz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 16 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze weich kochen.

Währenddessen Schalotten pellen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Einige Thymianzweige für die Dekoration beiseitelegen, verbliebene Blätter von den Stielen zupfen.

Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Orange auspressen.

Weich gekochte Kartoffeln abgießen und kurz abkühlen lassen. Anschließend pellen und ebenfalls in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Lachsfilets waschen, trocken tupfen und auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Blech geben. Rundum mit je 1/2 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Senf gleichmäßig auf den Lachsoberseiten verteilen.

Fischgerichte

Kartoffelscheiben in Schuppenform auf die Lachsfilets legen und gleichmäßig mit je 1 EL Öl beträufeln. Auf mittlerer Schiene 16 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Währenddessen 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten zusammen mit 1 EL Zucher bei mittlerer Temperatur 2 Minuten anschwitzen. Mit Orangensaft und 100 ml Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze einhochen lassen.

Anschließend Apfelscheiben und Thymianblätter zu den Schalotten geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit 1/2 TL Salz würzen.

Apfel-Schalotten-Chutney mittig auf einen Teller geben. Lachsfilet mit Kartoffelhruste darauf anrichten und mit Thymianzweigen garnieren. 221

Butter bei die Fische Rotbarsch

Lachs

Der Rotbarsch, hierzulande auch als Goldbarsch bekannt, ist ein Fisch der Nordmeere. Er ist in der Nordsee genauso wie im Westatlantik zu Hause und dies meist in geselligen Schwärmen. Sein festes und schmachhaftes rosa-weißes Fleisch erfreut sich großer Beliebtheit und wird vor allem als Filet angeboten. Zum Braten oder zum Dünsten ist der mittelfette Fisch genauso geeignet wie zum Garen im Ofen.

Lachse lieben es halt. Der bekannte Atlantische Lachs lebt im Nordatlantik und ernährt sich unter anderem von Krebsen, die für die attraktive rosa Farbe des Fleisches verantwortlich sind. Zum Laichen wandern sie in Flüsse. Galt der Lachs früher als Edelfisch, so ist er durch Züchtung mittlerweile weit verbreitet. Im Gegensatz zum Zuchtlachs besitzt Wildlachs etwas festeres und somit geschmacksintensiveres Fleisch. Beide Arten haben allerdings einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Er kann gebraten oder gedünstet werden. Roh wird er gerne in Sushi oder als Carpaccio verzehrt. Aber auch Räucherlachs oder gebeizter Lachs sind echte Gaumenfreuden.

Kabeljau

Seelachs

Fest, weiß, schmackhaft und sehr mager ist das Fleisch des Kabeljaus. Kein Wunder, dass der Hochseefisch, der vor allem in nordischen Meeren zu Hause ist, als Speisefisch sehr beliebt ist. Er wird gern gebraten, im Ausbackteig frittiert - wie z. B. im britischen Klassiker Fish and Chips - oder in der Salzkruste gegart. In Südeuropa und in Skandinavien sind luftgetrockneter Kabeljau (Stockfisch) und eingesalzener und getrockneter Kabeljau (Klippfisch) beliebt.

Wie der Kabeljau ist Seelachs eine Dorschart, mit dem Lachs hat er nur den Namen gemeinsam. Ursprünglich war Seelachs unter dem Namen Köhler bekannt, wurde aber zu Beginn des 20. Jahrhunderts umbenannt, als man einen Ersatz für den rar gewordenen Lachs suchte. Seelachs tummelt sich in der Nordsee und im Atlantik und gilt als charmante Alternative zum Kabeljau. Er ist mild im Geschmack und vielfältig in der Zubereitung - kein Wunder, dass er zu den beliebtesten Speisefischen zählt. Er wird häufig paniert und gebraten, aber auch gerne in Fischsuppen verwendet.

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Reischlerichte

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Mer(juez au-f roten Linsen mit Datteln und Hoummus Würzige Würstchen, lässige Linsen: Süße Datteln mischen sich unter rote Linsen und stimmen mit südfranzösischer Merguez und cremigem Hoummus einen entspannten Dreihlang an.

zutaten

-f'ür 2 Personen 1 knobiauch-zehe

25/ Tahini

1 Zitrone 5/ ala-rel/evii,ihz

2 Schalotten

100s rote Linsen 15() Petersilie

2009 Menjuiez

Datteln

S Cocktailtomaten

zusät-zlich

Wissenswert

90m1 Olivenöl Salz Pfeffer Zucher

Die Bratwurst Merguez (von „mirqaz", arabisch „Wurst") mit ihrem intensiven Geschmack von orientalischen Gewürzen wie Cumin, Sumach und Paprika bildet hier den würzigen Mittelpunht. Die Wurst wurde ursprünglich von Einwanderern aus Nordafrika nach Frankreich und Belgien eingeführt, heute ist sie in ganz Europa beliebt. Das cremige Hoummus aus Kichererbsen vereint sich sowohl mit der Süße der Linsen, als auch mit der kräftigen Würze des Würstchens nahezu perfekt.

Pürierstab

226

25/ Kichererbsen

1 Friihlin/szwiebel

Entspannt und Locher gibt sich dieses Fleischgericht mit unverhennbar arabisch-mediterraner Note. es,

II•lee •

1

Frühlingszwiebel von Wurzel und oberem Grün befreien und in feine Ringe schneiden. Tomaten vierteln. Petersilienspitzen für die Dehoration beiseitelegen und verbliebene Petersilie mit Stielen fein hachen. Schale der Zitrone abreiben und Saft auspressen.

2

Wasser für die Linsen in einem Topf zum Kochen bringen. Datteln in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Schalotten pellen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pellen. Kichererbsen durch ein Sieb abgießen und Flüssigkeit auffangen.

3

Wenn das Wasser !Rocht, Linsen hineingeben und 8 Minuten bei mittlerer Hitze hochen lassen. Anschließend abgießen.

Währenddessen Kichererbsen zusammen mit 150 ml der Flüssigkeit, Knoblauch, Tahini, 1 EL Öl, 3 EL Zitronensaft und der Hälfte des Falafelgewürzes in einer Schüssel mit einem Pürierstab fein pürieren. Hoummus mit ca. 'A TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und Schalotten bei hoher Hitze 2 Minuten andünsten. Abgegossene Linsen, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Zitronenabrieb, verbliebenes Falafelgewürz und 4 EL Wasser dazugeben und 1 Minute dünsten.

Fleischgerichte

Datteln und Tomaten hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Temperatur garen lassen. Mit 1 TL Salz würzen.

Frühlingszwiebelringe und Petersilie vorsichtig unterheben und bis zur weiteren Verwendung auf dem Herd bei geringer Hitze stehen lassen. Gelegentlich rühren.

In einer weiteren Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Merguez von allen Seiten bei hoher Hitze insgesamt ca. 5 Minuten kräftig anbraten.

Linsen mittig auf einem Teller anrichten und mit 2 Merguez belegen. Hoummus in ein hleines Schälchen geben, mit Petersilie deflorieren und dazu servieren. 229

Fleischgerichte

O

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Putenbrust-Pilet, mit Paprika, Curry-orarien-13u1gur und Joghurtsauce Ein Hauch von Morgenland: Saftiges Putenfleisch lädt mit duftendem Curry-OrangenBulgur zum Genießen ein.

7-Utaten -für

2 Personen 1 Knoblauchzehe

150g Joghurt

1 rote Zwiebel

15g Petersilie 200

330g Putenbrust-Pilet

230

3ulgur

1 Orange 1 grüne Paprika

1 rote Paprika

ZuSätzlich

Wienwert

90 ml Olivenöl Salz Pfeffer

Curry gibt in diesem leichten Gericht genüsslich den Ton an. Von den 40 einzelnen Gewürzen der Currymischung sorgt Kurkuma für die typisch leuchtende Farbe. Weitere Zutaten des gelben Verführers sind Koriander, Ingwer, Kardamom, Chili, Piment, Nelke und Sternanis. In traditionellen indischen Küchen kombinieren, rösten und mahlen die Köche die Gewürzmischung für jedes einzelne Gericht neu. Die am weitesten verbreitete Currysorte ist das etwas schärfere Madras-Curry, welches auch bei unserem feinen Pfannenschmaus verwendet wird.

In diesem lieblich-süßen Hauptgericht hohettiert die süße Orange charmant mit dem würzigen Curry.

•

Papriha vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen. Zwiebel halbieren und längs in dünne Spalten schneiden, Knoblauch fein würfeln.

Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen. Putenbrustfilet halt abspülen, trocken tupfen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

1 TL Orangenabrieb und den Orangensaft zusammen mit 400 ml Wasser, 2 EL Öl und Madras-Curry zum Kochen bringen. Mit 1 TL Salz würzen.

Bulgur in das hochende OrangenCurry-Wasser geben und unter Rühren erneut aufhochen lassen. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 7 Minuten ziehen lassen.

Fleischgerichte

In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen und Putenbrustfilets rundum ca. 3 Minuten bei hoher Temperatur goldbraun anbraten.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Paprirta hinzufügen und 8 Minuten braten. Anschließend Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten mitbraten. Mit 1 TL Salz und nach Geschmacrt mit Pfeffer würzen.

Petersilienspitzen für die Dertoration beiseitelegen. Verbliebene Petersilie von den Stielen zupfen, grob hachen und unter den Bulgur heben. Joghurt in eine Schale geben und mit 1/2 TL Salz würzen.

Curry-Orangen-Bulgur mittig auf einen Teller geben. Putenbrustfilet und Gemüse darauf anrichten und mit Joghurtsauce beträufeln. Mit Petersilienspitzen deflorieren. 233

Fleischgerichte

O

Zubereitungszeit: 30

inlwerente mit Reisnudeln und Aprikosen—Erdruss—chtÄttley One night in Banghoh: Zarteste, gebratene Entenbrust, gebettet auf filigranen Reisnudeln, und blühend-fruchtiges Chutney machen unserem Geschmachssinn Fernweh.

Zutaten -Pik 2 Personen

2 Knoblauchzehen

25/ In/wer

25/ Erdni,isse 1 Chilischote

1 Limette

1 Schalotte

O

20m1 Sojasauce

330/ Entenbrust

234

2og

Koriander

100/ Reisnudeln

getrocknete Aprikosen

Zusätz lich

Wissenswert

Salz Pfeffer Zucher

Die asiatische Küche ist leicht, frisch und von aufregender Aromenvielfalt. Genauso wie dieses umwerfende Fleischgericht mit feinster Entenbrust und einem fruchtigen Chutney aus getrockneten Aprihosen und frischem Koriander. Seine frische, verführerische Art und die unverwechselbar leichte Würze des Chutneys lassen uns im Handumdrehen von weißen Stränden, türhisenen Meeren und quirligen Städten träumen. Dabei aber bitte nicht das Essen vergessen!

Frisch und leicht und genau richtig begleitet das fruchtige Chutney die zarte Ingwerente.

Ofen auf 200°C Umluft bzw. 220°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Knoblauch und Schalotte pellen und fein hachen. Chilischote längs halbieren, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls fein hachen. Ingwer schälen und fein reiben.

Aprikosen in dünne Streifen schneiden. Erdnüsse grob hachen. Koriander mit den Stielen fein hachen. Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Aprikosen, Schalotte, Erdnüsse, Chili, Koriander, Limettenabrieb, 3 EL Limettensaft und Ingwer zusammen mit Sojasauce sowie 2 TL Zucker in eine Schüssel geben, vermengen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut, ohne in das Fleisch zu schneiden, rautenförmig einritzen. Rundum mit je 1/4 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Kochendes Wasser vom Herd nehmen, Reisnudeln zusammen mit 2 TL Satz hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite 3 Minuten bei hoher Temperatur scharf anbraten. Anschließend den Knoblauch in die Pfanne geben und die Entenbrüste darin 30 Sehunden wenden.

Fleischgerichte

Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Blech geben und 8 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen. Das Bratenfett in der Pfanne bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Währenddessen die Reisnudeln abgießen und im aufbewahrten Bratenfett wenden. Anschließend mit der Hälfte des hergestellten Chutneys vermengen.

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Reisnudeln mittig auf einem Teller anrichten, Entenbrustscheiben darauflegen und mit verbliebenem Chutney garnieren. 237

Fleischgericht

10 Zubereitungszeit: 30 Minuten

Rinderhi,i4\te auf Sparlei—Saut mit Brunnenkresse und Pinienkerrien Locher aus der Hüfte: Dieses überraschend leichte Fleischgericht sorgt mit seinen vielseitige n Zutaten für hulinarische Leidenschaft - da hann der Frühling gerne hommen.

z_utaten -Pik 2 Personen

1 rote Zwiebel

501 Brunnenkresse

2501 Rincierhij-Ptsteak

10 Stangen Spa Egel

15/ Pinienkerne

1 kleines Baguette

zusätzlich

Wissenswert

3 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig Salz Pfeffer

Nofretete bezeichnete den Spargel als „Götterspeise" - wie recht sie damit hatte. Das eiweißreiche Gemüse ist seit ca. 4.000 Jahren für seinen zart-herben Geschmach berühmt. Hier glänzt der herrlich-feine Spargel als Saute: Klein geschnitten wird er hurz angebraten, was ihm ein leichtes Röstaroma verleiht. Brunnenhresse sorgt für eine würzige Frische und wirht entzüchend frühlingsleicht. Mit dem gerösteten Brot lässt sich dann auch der letzte zarte Krümel des Gerichts genießen.

233

Der Frühlingsbote Spargel in perfekter Harmonie mit zarter inderhüfte, würziger Kresse und edlen Pinienhernen.

Ofen auf 160 °C Umluft bzw. 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser für den Spargel zum Kochen bringen. Spargel schälen. Baguette schräg in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen, halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Brunnenkresse von den Stielen zupfen.

Spargel zusammen mit 1 EL Salz in das kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend in einem Stofftuch abtropfen und schräg in ca. 3 cm große Stüche schneiden.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Brot in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. Y2 Minute goldbraun braten. Anschließend herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Rinderhüftsteahs rundum mit je 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmach würzen.

Fleischgerichte

Verbliebenes Öl in der zuvor verwendeten Pfanne erhitzen und Rinderhüftsteahs bei starker Hitze von jeder Seite je 30 Sehunden scharf anbraten. Anschließend auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech legen und für 8 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.

In der gleichen Pfanne Pinienherne ca. 30 Sehunden bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Spargel hinzugeben und bei kleiner Hitze 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Zwiebel dazugeben.

Gemüse mit 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Mit 2 EL Weißweinessig ablöschen und die Hälfte der Brunnenkresse kurz unterheben.

Spargel-Saute mittig auf einen Teller geben. Rinderhüfte darauf anrichten, mit verbliebener Brunnenkresse garnieren und zusammen mit dem gerösteten Baguette servieren. 241

Fleischgerichte

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Hühnchenbrust in Joghurtsauce mit Rucola -Sesa m-Ka rotten, dazu 13a9Aette Im Rausch der Aromen: Koriander, Zitronengras, Chili und Cumin verwöhnen die Hühnchenbrust mit Hochgenuss und freuen sich über die milde Salatbegleitung.

iixtaten

4\iiir 2

Personen 1 getrocknete Chilischote

2 knoblautch-

200/ griechischer Joghurt

-zehen

Cumin

10,1 Koriander

1c g Sesamsaat

2 iii,ihnchenbriAstriletS

24,"

H Karotten 1 Stange 1oo/ Rucola zitronengras

1 kleines 1...a/utette

z_.1,tsätzlich

Wissenswert

1 TL Mehl EL Olivenöl

Hier kommt so einiges zusammen: Frischer Koriander, Chili, Knoblauch, Cumin und Zitronengras geben in diesem Fleischgericht mit viel Feingefühl den Ton an. Cumin, auch als Kreuzkümmel bekannt, hat geschmacklich nichts mit seinem Namensverwandten Kümmel zu tun. Seine Aromen sind intensiv und passen wunderbar zu Koriander. Das Zitronengras gilt ebenfalls als ein Star der asiatisch-orientalischen Küche. In seinem Aussehen erinnert es an Schilf, in seinem Geschmack an Urlaub.

•

In Aromen schwelgend fühlt sich die Hühnchenbrust in diesem Genussrezept bestens umsorgt.

1

Karotten schälen und schräg in ca. 0,5cm diche Scheiben schneiden. Rucola waschen.

2

Zitronengras von den Enden und vom äußeren Blatt befreien und sehr fein hacken. Koriander mit Stielen ebenfalls fein hacken. Knoblauch pellen und fein würfeln. Chilischote zerbröseln.

3

Hühnchenbrustfilets halt abspülen, trocken tupfen und in ca. 1 cm diche Streifen schneiden.

In einer Schale Joghurt mit Zitronengras, Cumin, der Hälfte des Knoblauchs 1 TL Satz und 1 TL Mehl gut vermengen. Anschließend Hühnchen dazu geben und in der Joghurtsauce bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

5

Währenddessen Sesam in einer Pfanne ohne Öl ca. 2 Minuten bei hoher Hitze hellbraun rösten. Dabei häufig rühren. Anschließend aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Fleischgerichte

In derselben Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Karotten und Chili bei mittlerer Temperatur 4 Minuten braten. Mit TL Salz würzen. Verbliebenen Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten.

In einer weiteren Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Überschüssigen Joghurt vom Hühnchen abstreifen und Fleisch bei hoher Hitze 4 Minuten rundum anbraten. Joghurtsauce dazugeben und 1 Minute !Röcheln lassen. Dabei gelegentlich rühren.

Währenddessen Rucola zu den Karotten in die Pfanne geben und leicht zusammenfallen lassen. Gerösteten Sesam vorsichtig unterheben. Baguette in feine Scheiben schneiden.

Rucola-Sesam-Karotten mittig auf einen Teller geben. Hühnchen darauf anrichten und mit Joghurtsauce garnieren. Mit Koriander deNorieren und zusammen mit Baguette servieren. 245

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gebratenes Rincierifilet, mit CAacarnole, Zuckerschoten und rotem Orancjen—iwie Deljus Fröhlich mexikanisch: Edles Rinderfilet schmückt sich auf unseren Tellern mit feiner Guacamole, knackigen Zuckerschoten und erfrischend-fruchtigem Jus.

Zutaten -riir 2 Personen

1 knoblauch-z.ehe 4111 Avocado

1 rote iwiebel

250g Rinder-Filet

12 zuckerschot en

1 Chilischote

1 Orange 15g Petersilie

1 kleines Baguet te

zusätzlich

Wissenswert

90m[ Olivenöl 1 TL Weißweinessig Salz Pfeffer

Der Avocadobaum, dessen edle Frucht hier zu unserer feinwürzigen Guacamole verarbeitet wird, kann bis zu 15 Meter hoch werden und hat seinen Ursprung in Südmexiko. Kein Wunder also, dass die Kombination von zartem Rinderfilet und aromatischer Avocado dort ein sehr beliebter Klassiker ist. Um auch noch die allerletzten Sinneszellen zu höchsten Gaumenfreuden zu erheben, wird unser Rinderfilet durch einen fruchtig-süßen Orangen-Zwiebeljus komplettiert.

246

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Herzhaft und trotzdem leicht l?ommt dieser DreiPlang daher und verPörpert so das per fette Sommergericht.

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Ofen auf 160 °C Umluft bzw. 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Avocado halbieren, vom Kern befreien und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Knoblauch pellen und fein hachen. Chitischote längs halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden.

Petersilienspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Petersilie mit den Stielen fein hachen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Orange auspressen.

Avocado, Knoblauch, Petersilie und Chili in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit 1 TL Weißweinessig, 1/4 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Baguette schräg in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden.

Rinderfilets mit je 'A TL Satz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Rinderfilets von beiden Seiten je 1 Minute bei hoher Temperatur scharf anbraten.

Fleischgerichte

Baguettescheiben auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech geben und mit 3 EL Öl gleichmäßig beträufeln. Mit 1/2 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Rinderfilets aus der Pfanne nehmen, auf das Blech geben und auf mittlerer Schiene 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

1 EL Öl in der zuvor verwendeten Pfanne erhitzen und Zwiebel darin 1 Minute bei hoher Hitze anbraten.

Zuckerschoten zu den Zwiebelwürfeln geben, mit Orangensaft sowie 6 EL Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten einhochen. Mit lh TL Salz würzen.

Guacamole mittig auf einen Teller geben und ein Rinderfilet darauf setzen. Zuckerschoten dazu anrichten und mit Orangen-Zwiebeljus beträufeln. Mit Baguette und Petersilienspitzen garnieren. 249

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kalbsdickensteak mit Romariesco und Cocktailtomaten in 13alsarnicorecluktion Hier braut sich was zusammen: Mit zartem Kalbsrüchen, hnachigem Romanesco, nussigem Topinambur und frischem Thymian ist Hochgenuss nicht weit.

Zutaten -für 2 Personen

Knoblauchzehe tilbe 25/ Pecorino

25g Mandelstifte Cocktailtomaten

250 g Kalbsdickensteak 1/2

250

Romanesco

3 Knollen Topinambur

Zusätzlich

Wissenswert

3 EL Olivenöl 2 EL dunkler Balsamico-Essig Salz Pfeffer Zucker

Romanesco, Topinambur und Cochtailtomaten. Diese Zutaten können so viel mehr als nur gut aussehen. Dabei haben wir es auch mit einem echten Schönheitsstar unter dem Gemüse zu tun: Der hübsche Romanesco macht den Cochtailtomaten schöne Augen. Er ist ein italienischer Verwandter des Blumenhohis, der erstmals in der Nähe Roms angebaut wurde. Der schöne Römer begibt sich in genussvolle Harmonie mit seinen Zutaten-Kollegen und wünscht guten Appetit!

Ohhh... Ahhh... Mmmh... So hört es sich an, wenn Genie(3ergaumen auf unser Kalbsrüchensteal2 treffen.

Ofen auf 160°C Umluft bzw. 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Cocktailtomaten waschen und halbieren. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hachen. Käse fein reiben.

Romanescoröschen vom Strunk schneiden. Topinambur schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Topinambur zusammen mit 1 TL Salz in das hochende Wasser geben und 2 Minuten garen. Romanesco hinzugeben und weitere 4 Minuten hochen, anschließend abgießen.

Kalbsrüchensteahs von beiden Seiten mit je 'A TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsrüchensteahs bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Anschließend das Fleisch für 8 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.

Fleischgerichte

In einer weiteren Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Knoblauch 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten. Blanchierten Romanesco und Topinamburwürfel hineingeben und bei hoher Temperatur 1 weitere Minute anbraten.

Cocktailtomaten und Mandelstifte hinzugeben und 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Thymian unterheben. 2 EL dunklen Balsamico-Essig mit 1 TL Zucker in einer Schüssel verrühren.

Gemüse mit Balsamicosauce ablöschen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Anschließend geriebenen Käse unterheben. Mit 1/2 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Romanesco-Tomaten-Gemüse mittig auf einen Teller geben und Kalbsrückensteak darauf anrichten. 253

Fleischgerichte

Zubereitungszeit: 35

(Aebratenes Rinder-Eilet I3ohnen und Speck

13irrien,

Deftig-kräftig in den Herbst: Die klassische norddeutsche Mischung aus süßen Birnen, grünen Bohnen und kräftigem Speck vereint mit feinstem Rinderfilet.

Zutaten -nir 2 Personen

5og Speck f

1

1 Firne

5g BohnenkratÄt

201 Butter

WO 4N1 1 Schalotte

250g Rinder-Filet

20 griene

13ohnerl

Grenaille-

Karto_f,4,ein

zusätzlich

Wissenswert

2 EL Olivenöl Salz Pfeffer

Süße Birnen, knackig-grüne Bohnen und salzig-kräftiger Speck dieser Dreiklang erinnert an die norddeutsche, gutbürgerliche Land- und Inselküche. Doch diese Kombination hat Hand und Fuß und braucht sich nicht im Norden zu verstecken. Vereint mit der zarten Art des Rinderfilets entfaltet sie ihre volle Größe und facettenreichen Aromen. Der perfekte Einstieg in den Herbst!

254

Das Starstuch unter;den Filets, das Rinderfilet, wird von einer Pla'ssischen, norddeutschen-Vat9ation umworben.

Ofen auf 160 °C Umluft bzw. 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen und ungeschält zusammen mit 2 gestrichenen TL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen.

In einem weiteren Topf ca. 2 Liter Wasser für die Bohnen zum Kochen bringen. Schalotte pellen und fein würfeln. Birne schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Bohnen waschen und von den Enden befreien. Bohneneautspitzen für die Dekoration beiseitelegen, verbliebene Blätter von den Stielen zupfen.

Rinderfilets rundum mit je 14 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Rinderfilets von beiden Seiten je 1 Minute bei hoher Temperatur scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Blech geben und 8 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen garen.

Wenn das Wasser !Rocht, Bohnen zusammen mit 6 EL Salz hineingeben und 5 Minuten bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Danach abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. (Hinweis: Die hohe Salzmenge sorgt dafür, dass die Bohnen ihre satte grüne Farbe behalten.)

Fleischgerichte

In der zuvor für das Rinderfilet verwendeten Pfanne Speck bei mittlerer Temperatur 2 Minuten knusprig anbraten. Schalotten und gegarte Bohnen hinzufügen und 1 Minute mitbraten.

Birnenspalten, Bohnenkraut sowie 125 ml Wasser hinzugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

Kartoffeln abgießen, halbieren und mit der Butter in die Pfanne geben und kurz erwärmen. Mit 1/7 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Birnen, Bohnen, Speck zusammen mit den Kartoffeln auf einen Teller geben. Rinderfilet darauf anrichten und mit Bohnenkrautspitzen dekorieren. 257

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

4_ucchini—Spieße mit 13aharatAdjr-ze und Miez—Joghurt Lamm

1001 Nacht auf dem Grill: Orientalische Aromen von Baharat und Minz-Joghurt umspielen unsere Lamm-Zucchini-Spieße.

Zutaten 4‘iir 2 Personen

1 Knoblauchzehe

15c)(3 Joghurt

n

1 iitrone

5g Ea ha rat

2209 Lammstücke von der Keule

1og Minze

1 Zucchini

L1 Holzspieße

LI Cirenaillekarto-P4'eln

zusätzlich

Wissenswert

90m1 Olivenöl Salz Pfeffer

Baharat ist eine in Europa wenig beiRannte arabische Gewürzmischung aus Pfeffer, PaprilRa, Koriander, Nell2en, Kreuzhümmel und Zimt, die gerne zum Würzen von Fleisch und Gemüse verwendet wird. Unserem Lamm verleiht die Mischung eine angenehme Schärfe, die in dem cremig-frischen Minz-Joghurt ein pfiffiges Pendant findet. Gemeinsam mit den zarten Aromen der Zucchini wird diese Hauptspeise zu einem orientalischen Gedicht.

258

Wahre Alles12önner: Die Lamm-Zucchini-Spieße machen sowohl auf dem Grill, als auch in der Pfanne eine gute Figur.

Kartoffeln waschen, ungeschält halbieren und zusammen mit 1 TL Salz in haltes Wasser geben. Bei hoher Hitze ca. 15 Minuten weich hochen.

Zucchini in je 8 ca. fingerdicke Scheiben schneiden. Zitrone mit einem Sparschäler schälen, sodass 8 dünne Zitronenstreifen pro Zitrone entstehen.

Zucchini, Lamm und Zitronenstreifen in eine Schüssel geben und mit Baharat, 1/2 TL Salz, ausreichend Pfeffer und 6 EL Öl marinieren. Alles kräftig miteinander vermengen.

Saft der geschälten Zitrone auspressen. Knoblauch pellen und fein hachen. 2 Minzspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Restliche Minze vom Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden.

Joghurt in eine Schale geben und mit 1/2 TL Salz und 2 EL Zitronensaft abschmecken. Anschließend Minze und Knoblauch unterrühren und vorerst beiseitestellen.

Fleischgerichte

Weich gekochte Kartoffeln abgießen, zum Lamm in die Schüssel geben und gut vermengen.

Spieße in folgender Reihenfolge bestücken: Kartoffel-Lamm-ZitroneZucchini-Lamm-Zucchini-ZitroneLamm-Kartoffel.

Pfanne erhitzen und die Spieße bei hoher Temperatur insgesamt 12 Minuten von allen Seiten ohne Öl braten. Alternativ können die Spieße auch auf einem Grill zubereitet werden.

Spieße auf einem Teller anrichten und den Minz-Joghurt in einem kleinen Schälchen mit Minze dekoriert dazu servieren. 261

Fleischgerichte

O

Zubereitungszeit: 35 Minuten

z-ertronies Schweine-filet mit -frischem ThymiarisPinat und /eröstieteri Mandein Die Amalfil2üste auf der Zunge: Zartes Schweinefilet, leichte Cr&rie fraiche, Zitrone und Thymian feiern ein italienisches Genuss-Spelztahel.

zutaten

-nit- 2 Personen

15Og Creme -r'raiche

25g blanchierte Mandeln

1 knoblauchz.ehe 1c g Thymia n

1 13rijhwi,ir-f‘el

30og Schweine-net

30og Babyspinat

150g 13asmatireis

1 Zwiebel

1 Zitrone

zusä t -z lich

wissenswert

4 EL Olivenöl Salz Pfeffer

An der Amalfihüste ist Italien so richtig schön zitronig. Die wunderschöne Region südlich von Napoli ist bekannt für eine fantastische Küche und ihre malerische Landschaft geprägt von Zitronenbäumen. Als eine Hommage an dieses schöne Flechchen Erde kann unser Schweinefilet genossen werden. Von frischem Babyspinat begleitet und mit einem Hauch Thymian verfeinert, sorgt es für herrliche Italien-Erinnerungen auf der Zunge. Lassen Sie sich verführen!

262

So viel frischer Genuss und feines Geschmachserlebnis Pommen selten in einem Fleischgericht zusammen.

Einige Thymianzweige für die Dehoration beiseitelegen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Schale von 'A Zitrone abreiben. Saft der abgeriebenen Zitrone auspressen. Verbliebene Zitrone in 4 Scheiben schneiden.

Ofen auf 160 °C Umluft bzw. 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Reis mit der doppelten Menge Wasser und 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verflocht und der Reis gar ist. Gelegentlich rühren.

Mandeln in einer Pfanne ohne Öl ca. 2 Minuten goldbraun rösten. Anschließend heraus nehmen und abfühlen lassen.

Schweinefilets mittig halbieren, auf die Schnittfläche setzen und zu 4 runden Medaillons formen. Anschließend rundum mit je 'A TL Salz und Pfeffer nach Geschmach würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Schweinefilets von beiden Seiten je 30 Sehunden bei starrer Hitze anbraten. Anschließend Pfanne vom Herd nehmen. Auf jedes Filet eine Zitronenscheibe legen und Pfanne auf mittlerer Schiene für 6 Minuten in den Ofen geben. (Alternativ das Fleisch auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech geben.)

Fleischgerichte In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Thymian hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Brühwürfel, 50ml Wasser sowie 2 TL Zitronensaft hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Anschließend den Spinat hinzugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen.

Währenddessen geröstete Mandeln grob hachen und mit CrPme fraiche sowie 1 TL Zitronenabrieb verrühren.

Die CrPme unter den Spinat heben und mit 1/2 TL Salz sowie Pfeffer nach Geschmack würzen.

Fertig gegarte Schweinefilets aus dem Ofen nehmen.

Reis sowie Thymianspinat auf einen Teller geben und Schweinefilets mit Zitronenscheiben darauf anrichten. Mit Thymianzweigen garnieren. 265

Fleischgerichte

0 Zubereitungszeit: 35 Minuten

Hühnchenbrust-eilet mit rosa P4'e-fTer, -frischem Spinat und Lltronen—Weißwein—Sauce Ein Traumpaar am Genusshimmel: Zartes Hühnchenbrustfilet und saftig-frischer Spinat verzücken als perfekt harmonisierendes Gaumenhighlight.

Zutaten fair 2 Personen "410 1 knoblauch-zehe

1 Futter

1 getrocknete Chilischote

1 Z-itrone

• 1 Eri,ihwiÄr-f'el

u-og Hiihnchenbrust-rilet

266

2 g rosa P-f'e-r-Per

300g Spinat

zusätz.lich

Wissenswert

100 ml Weißwein 60m1 Olivenöl 60 g Mehl Salz Pfeffer

Die zwei Protagonisten - Hühnchenbrustfilet und frischer Spinat - bringen ganz stilvoll und elegant ihren jeweiligen Charakter ein, abgerundet von einer erfrischenden Zitronensauce mit Weißwein. Typisch italienisch wird der frische Babyspinat großzügig mit Chili und Knoblauch in der Pfanne geschwenkt, was ihm ein unwiderstehliches Aroma verleiht. Der süßliche und dem Wacholder ähnlich schmeckende rosa Pfeffer versorgt das Gericht mit der letzten Prise optischer Raffinesse.

Frische Power mit einem Hauch Würze verspricht

reudi es Pricheln auf der Zunge.

Getrocknete Chilischote und rosa Pfeffer fein hacken. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden.

Hälfte der Zitronenschale mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Verbliebene Schale abreiben und den Saft auspressen.

Brühwürfel in 125 ml heißem Wasser auflösen. Butter und 1 TL Mehl mit einer Gabel vermengen.

Hühnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und längs halbieren, so dass 4 dünne Scheiben entstehen.

4 EL Mehl mit je 1/2 EL Salz und Pfeffer mischen. Die Hühnchenbrustfilets darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnchenbrustfilets bei hoher Temperatur von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.

Fleischgerichte

Hühnchen aus der Pfanne nehmen. Brühe, 100 ml Weißwein, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenabrieb sowie die Schale in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze ca. 3 Minuten auf 73 der Ursprungsflüssigkeit einkochen.

Mehlbutter unter ständigem Rühren in die kochende Sauce rühren. Hühnchenbrustfilets zurück in die Sauce geben, Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt ziehen lassen.

Währenddessen in einem Topf 2 EL Öl erhitzen und Knoblauch und Chili ca. 1 Minute bei hoher Temperatur braten, bis der Knoblauch leicht braun wird.

Spinat sowie 'A TL Salz hinzugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten zusammenfallen lassen.

Spinat und Hühnchen auf einem Teller anrichten, mit der ZitronenWeißwein-Sauce begießen und mit rosa Pfeffer garnieren. 269

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Mit Coritg. und Salbei sle-nillte Perlhuhnbrust au4' Spitzkohl Ein französisches Wintermärchen: Festlich und genüsslich geht es mit der herzhaft-gefüllten Perlhuhnbrust und dem veredelten Senf-Spitzkohl zu.

Zutaten

2 Personen

•

15 g

Porümery-Sen-r \effev

Muskat

150g Crilie -Fraiche

50 c) Cornt4,

270

51 Salbei

1 i3ri5thwür-rel

330g Perlhuhnbrust,

1/2

Spitzkohl

2

karto-f=reln

z-usät-zlich

1.A/issenswert

5 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Die Perlhuhnbrust, der unangefochtene Star in diesem Fleischgericht, heißt zwei französische Gastspieler willkommen. Dem herzhaften Spitzkohl wird ein edler Gegenspieler zur Seite gestellt: Feiner Pommery-Senf harmoniert hervorragend mit dem Kohl. Seinen Namen verdankt der Senf einer besonderen Zutat: Pommery, ein Champagner, wird dem Senf in der Herstellung beigemengt. Die zarte Perlhuhnbrust wird mit Salbei und dem zweiten Franzosen gefüllt: aromatischer Comte, ein Rohmilchhäse aus der Region Franche-Comte.

..•.

IM

•

Zu besonderen Anlässen gehören besondere Zutaten: Mit diesem edlen Fleischgericht ist festliches Genießen Programm.

40.-----

-

Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Spitzhohl vom Strunh befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Käse in 2 flache Scheiben schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.

Perlhuhnbrüste waschen, trocknen und mit je 'A TL Salz und nach Geschmach mit Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer eine Tasche horizontal zwischen Haut und Fleisch einschneiden und mit je einer Käsescheibe und einem großen Salbeiblatt füllen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und verbliebene Salbeiblätter ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gefüllte Perlhuhnbrüste in die zuvor verwendete Pfanne geben und von jeder Seite 2 Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Anschließend auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Blech geben und auf mittlerer Schiene 13 Minuten im Ofen garen.

Fleischgerichte

Währenddessen in einem Topf 2 EL Öl erhitzen und Kartoffeln sowie Spitzhohl 3 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Dabei gelegentlich rühren. 100mI Wasser und Brühwürfel dazugeben und Gemüse bei mittlerer Hitze bedeckt 11 Minuten dünsten.

Perlhuhnbrüste aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend schräg halbieren.

Gedünstetes Gemüse vom Herd nehmen und Crrne fraiche sowie Pommery-Senf einrühren. Mit Mushat und je lh gestrichenen TL Salz und Zucker und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Pommery-Senf-Spitzhohl mittig auf einen Teller geben. Perlhuhnbrüste darauf anrichten und mit knusprigen Salbeiblättern garnieren. 273

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Gebratene Lammkoteletts ativf‘ ZucchinistreWen mit Pista -zienpesto Zarteste Versuchung seit es Ostern gibt: Feine Koteletts vom Lamm auf gegrillten Zucchini mit zart schmelzendem Püree und würzigem Pesto.

Zutaten -Pik 2 Personen

1 knoblauch-zehe 10,1 Minze

501 Grana Paciano

3o1 Pistazienkerne

• 201 Butter

274

3001 Lammkotelett

3 karto-fTeln

1 zucchini

Zusätzlich

wissenswert

150 ml Olivenöl Salz Pfeffer

Der arabischen Küche haben wir die himmlische Kombination von zartem Lammfleisch und würzigen Pistazien zu verdanken. Feine Minze umspielt die Pistazien im Pesto, und trifft dieses frische Gewürz auf das Lamm, so !Rann unser Gaumen nicht umhin, sich an die britische Küche zu erinnern. Zu guter Letzt geben das gehaltvolle Püree, mit italienischem Käse verfeinert, und die gebratenen Zucchini ihr Bestes, um unsere Geschmachsnerven auf ekstatische Höhenflüge zu schichen.

Nordeuropäische Küh e trifft in diesem verführerischen Fleischgericht auf arabische Hitze.

Ofen auf 120°C Umluft bzw. P-0°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucchini vom Strunk befreien und längs in 6 gleichmäßige Streifen schneiden. Käse fein reiben. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Kartoffelwürfel zusammen mit 2 TL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 30 Minuten bei hoher Temperatur weichkochen.

Pistazien in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten goldbraun rösten.

Minzspitzen für die Dekoration beiseitelegen, verbliebene Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Geröstete Pistazien grob hacken. Pistazien und Minze zusammen mit 5 EL Öl vermengen und mit 1/4 TL Salz und ausreichend Pfeffer abschmecken.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Zucchinistreifen 2 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Zucchini wenden, Knoblauch hinzugeben und ca. 2 weitere Minuten goldbraun braten. Mit 1/4 TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen und auf einem feuerfesten Teller im Ofen warmhaften.

Fleischgerichte

Lammhoteletts rundum mit je '4 TL Salz und ausreichend Pfeffer würzen.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und Lammhoteletts von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Anschließend in der Pfanne für 8 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben. Nach I+ Minuten wenden. (Alternativ auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech geben.)

Die weich gegarten Kartoffeln abgießen, Butter sowie geriebenen Käse unterheben und grob zerstampfen.

Jeweils 3 Zucchinistreifen flach auf einem Teller anrichten, Parmesanpüree daraufgeben und die Lammhoteletts aufsetzen. Mit Pistazienpesto und Minzspitzen garnieren.

Fleischgerichte

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Mit 13er/käse ile-f\ifill-te Roulade vorn Kalbsdicken au-f‘ Vanillekarotten und Estracjoristamp4' Besser als bei Mama: Zarte Kalbsroulade mit charakterfestem Berghäse eifert mit KartoffelEstragon -Stampf und süßen Möhren um die Wette.

Zutaten -f\iiir 2 Personen

Llog Futter

2rn kochlarn

Sog I3ergkäSe

11 Muskat 1og Estragon

300/ kalbsriickenroulade

278

3 karto-fTeln

Ll ka rotten

1 Vanilleschote

zusätzlich

Wissenswert

6 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker

Der Kalbsrüchen gilt als das edelste und begehrteste Fleisch. Da lassen sich seine Begleiter nicht lange bitten und stimmen zu einer deftig-leckeren Komposition an. Kräftiger Berghäse wird von zarter Roulade umhüllt, eine Vanilleschote bezirzt süße Karotten und Estragon zergeht in erdigen Kartoffeln - Ihre Geschmacksnerven werden applaudieren.

Manchmal muss es,eben eftigisein, da kommt die unwiderst'ehlich Roulade genau im richtigen Augenblich.1 •

Wasser für die Kartoffeln in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln. Karotten schälen und schräg in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden.

Ofen auf 150 °C Umluft bzw. 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln zusammen mit 1 EL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Estragonspitzen zur Dekoration beiseitelegen. Verbliebenen Estragon von den Stielen zupfen und grob hacken.

Butter in einem Topf erhitzen und Karotten zusammen mit Muskat sowie Vanilleschote und -mark 15 Minuten bei geringer Temperatur abgedeckt dünsten. Gelegentlich rühren. Mit 1/2 gestrichenen TL Salz und 1 gestrichenen TL Zucker würzen.

Kalbsrouladen zwischen Frischhaltefolie (alternativ Bachpapier) legen und mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne auf ca. 3 mm flach klopfen. Mit je 'A TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer rundum würzen.

Bergkäse ggf. von der Rinde befreien und in 4 Scheiben schneiden.

Fleischgerichte

Jeweils eine Käsescheibe auf eine Roulade geben, zusammenrotten und mit Kochgarn festbinden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Rouladen bei hoher Hitze 2 Minuten rundum scharf anbraten. Anschließend Rouladen herausnehmen, auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Blech geben und 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.

Gar gepochte Kartoffeln abgießen, 4 EL Öl und gehachten Estragon dazugeben und mit einer Gabel grob zerdrücken.

Kalbsrouladen aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt 3 Minuten ruhen lassen.

Anschließend das Kochgarn entfernen und Rouladen schräg halbieren.

Estragonstampf und Vanillekarotten auf einen Teller geben. Mit verbliebener Butter vom Dünsten der Karotten und Estragonspitzen garnieren. 281

Fleischgerichte

0

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rinder-net mit Rotwein-f'Etkjen und einem Salat aus Bohnen und violetten Karto-f\-reln Was will man mehr: Edles Rind bettet sich unter schmaclzhaften Rotweinfeigen, um sich anschließend von hübschen Kartoffeln, grünen Bohnen und Thymian umwerben zu lassen.

iutaten -nir 2 Personen

10g Sen-f'

1 Zwiebel

log Thymian

250g Rinder-Filet

5 breite Bohnen

2 Feigen

200g violette ka rto-r.reln

zusätzlich

Wissenswert

100m1 Rotwein 105 ml Olivenöl 2 EL Weißweinessig Salz Pfeffer Zucher

Schon in der Antje galt die pralle Feige als wichtiges Grundnahrungsmittel. Bei uns veredelt sie heute besonders gerne feine Fleischgerichte oder pfiffige Vorspeisen. In der Farbe sehr ähnlich, im Geschmach aber ganz verschieden, ist die violette Kartoffel, die auch unter dem hübschen Wörtchen Vitelotte bekannt ist. Die Weine Kartoffel stammt aus Südameril2a, der Urheimat der Kartoffel, und ist gemeinsam mit den grünen Bohnen die herzhafte Begleitung zum edlen Rind.

282

Die wunderschönen und so genussvollen frischen Feigen gehören zu den ältesten Früchten der Welt. 41

Wasser für Bohnen und Kartoffeln zum Kochen bringen. Ofen auf 160°C Umluft bzw. 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Feigen waschen, Stiele entfernen und in kleine Würfel schneiden. Bohnen schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Thymianblätter von den Stielen zupfen.

Bohnen und Kartoffeln zusammen mit 1 TL Salz in das kochende Wasser geben. Bohnen nach 5 Minuten herausschöpfen und halt abschrecken. Kartoffeln 10 weitere Minuten gar kochen.

In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Hälfte der Zwiebel bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. 100ml Rotwein und Feigen dazugeben, aufkochen und weitere ca. 6 Minuten köcheln lassen, bis der Wein vollständig reduziert ist. (Abhängig von Herd und Topfgröße kann die Einhochzeit starb variieren.)

Rinderfilets rundum mit je 1/2 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Rinderfilets von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten.

Rinderfilets aus der Pfanne nehmen, auf ein Bachblech setzen und die Feigenreduktion gleichmäßig auf den Filets verteilen. Anschließend auf mittlerer Schiene für 10 Minuten in den Ofen geben.

Fleischgerichte

Gar gekochte Kartoffeln abgießen, halt abschrechen, schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

In einer weiteren Pfanne 1 EL Öl erhitzen und verbliebene Zwiebelwürfel 1 Minute glasig anschwitzen. Mit 2 EL Weißweinessig ablöschen und vom Herd nehmen. 3 EL Öl, Senf, Thymian, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und Pfeffer nach Geschmack unterrühren.

Bohnen und Kartoffeln in eine Schüssel geben, den noch warmen Zwiebel-Thymian-Sud darüber gießen und gut vermengen.

Salat aus Bohnen und violetten Kartoffeln mittig auf einen Teller geben und Rinderfilets darauf anrichten. 285

Fleischgerichte

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Mango-nahnchen mit Pak Choi, schwarzem Sesarn und Jasminreis Klassiker aus Vietnam: Unwiderstehlich fruchtig räheln sich, angefeuert von einheizenden Aromen, krosse Hühnchenschenkel in exotischer Mangosauce.

Zutaten -Pik- 2 Personen 1 Knoblauchzehe 25 g Ingwer

1 Schalotte 1 Eimette

10/ Koriander

1 Chilischote

10 g

qqc-D1 iii,ihnchenketAlen

286

2 Mini Pak Choi

schwarzer 20 rill Sojasa uce Sesa m

1 nee

15o/ Jasminreis

zusätzlich

VVissenswert

3 EL Pflanzenöl Salz Pfeffer Zucker

Dass asiatische Aromen besonders betörend wirken können, ist allgemein bekannt. In diesem Fleischgericht legen sich Gewürze, Duftnoten und Geschmäcker im Zusammenspiel ganz besonders ins Zeug.

Pürierstab

Die Süße der Mango sorgt für eine charakteristisch fruchtige Note und umschmeichelt als Sauce mit einer samtigen Konsistenz Jasminreis und Pah Choi, übrigens ein enger Verwandter des Chinakohls.

Unser fruchtiges Mango-Hühnchen ist ein Plassisch vietnamesisches Traditionsgericht.

Ofen auf 160°C Umluft bzw. 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Reis mit der doppelten Menge Wasser und 1/2 TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 13 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verkocht und der Reis gar ist.

Mango schälen, vom Kern befreien und in grobe Würfet schneiden. Saft der Limette auspressen.

Chilischote vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotte pellen und grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.

Ingwer, Chili, Knoblauch, Schalotte und die Hälfte der Mangowürfel zusammen mit Sojasauce, 2 EL Limettensaft sowie 14 EL Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit 2 EL Zucker würzen.

Hühnchenheulen halt abspülen, trocken tupfen und rundum mit je 1 gestrichenen TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hühnchenheulen bei hoher Temperatur auf der Hautseite ca. 3 Minuten scharf anbraten. Keulen wenden und weitere 3 Minuten braten.

Fleischgerichte Mangosauce zu den Hühnchenkeulen in die Pfanne geben und 3 Minuten bei mittlerer Temperatur einkochen. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Währenddessen PalR Choi waschen, vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. Korianderspitzen für die Dekoration beiseitelegen, verbliebene Korianderblätter mit Stielen grob hacken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Pah Choi bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten, dabei häufig rühren. 50m1 Wasser dazugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Verbliebene Mangowürfel und die Hälfte des Sesams unterheben und mit ca. 14 gestrichenen TL Satz abschmecken. Anschließend vom Herd nehmen.

Pfanne mit den Hühnchenkeulen aus dem Ofen nehmen, Hühnchenheulen aus der Pfanne nehmen und den gehackten Koriander unter die eingekochte Mangosauce rühren.

Reis mittig auf einen Teller geben. HühnchenfReule, Parz Choi und Mango darauf anrichten und mit Mangosauce beträufeln. Mit verbliebenem Sesam und Korianderspitzen garnieren. 289

Fleischgerichte

O

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schweine-filet, in Malzbiersauce mit Laulenknödein und Pak Choi Es geht zünftig zu: Zartes Filet, sämige Malzbiersauce und der Klassiker der deftigen Küche, der Knödel, versprechen gemeinsam mit dem exotischen Gast Pah Choi einen Genussausflug in ländliche Gefilde.

Zutaten -rijr 2 Personen 1 Zwiebel

1

1 Ei

330 ml Malzbier

20s Butter

2/ kmmel

300 g Schweine-filet

290

2

Mini Pak Choi

2

La ugensta ngen

zusätzlich

Wissenswert

4 EL Pflanzenöl 2 EL Milch 2 TL Mehl Salz Pfeffer

Gutbürgerlich-deftig macht es sich das Schweinefilet auf dem Teller gemütlich. In der sämigen Sauce aus kräftigem Malzbier kann man sich aber auch nur wohl fühlen! Und wenn sich dann der raffinierte Pah Choi und die Laugenhnodel zu der geselligen Runde begeben, dann ist die Geschmackssensation nicht weit. Knödel, auch als Kloß bekannt, haben vor allem in der österreichischen und süddeutschen Küche eine lange Tradition. In Süddeutschland nennt man sie auch liebevoll die „bayrische Weltkugel".

Ein Fleischgericht in bayrischer Tradition - dies ist die Antwort für jeden Liebhaber der herzhaften Küche.

Wasser für die Knödel in einem Topf zum Kochen bringen. Ofen auf 140 °C Umluft bzw. 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zwiebel pellen und fein hachen. Laugenstangen in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Zwiebel 2 Minuten bei mittlerer Temperatur leicht braun andünsten.

In einer Schüssel angebratene Zwiebel, Laugenstangenwürfel, 2 EL Milch, die Hälfte der Butter und Ei gut vermengen. Nach Geschmach mit 1/4 TL Pfeffer würzen und Masse bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

In einem Topf Malzbier zum Kochen bringen. Wenn das Malzbier pocht, Kümmel hinzufügen und Bier bei mittlerer Temperatur 10 Minuten auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einhochen.

Währenddessen Pah Choi waschen, vom Strunh befreien und in ca. 2 cm große Stüche schneiden. Aus der Brotmasse 4 gleichmäßige Knödel formen.

Wenn das Wasser pocht, Knödel zusammen mit 2 gestrichenen TL Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Fleischgerichte

Währenddessen Schweinefilets rundum mit je 1/2 TL Satz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Schweinefilets bei hoher Hitze 2 Minuten rundum von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Pfanne auf mittlerer Schiene 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. (Alternativ das Fleisch auf ein Bachblech geben.)

Verbliebene Butter mit 1 gestrichenen TL Mehl vermischen und in das eingekochte Malzbier einrühren. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit 1/2 gestrichenen TL Satz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Pak Choi bei hoher Temperatur 2 Minuten anbraten, dabei häufig wenden. 50ml Wasser dazugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Fertig gegarte Schweinefilets aus dem Ofen nehmen und schräg dritteln.

Pah Choi mittig auf einen Teller geben. Schweinefilet darauf anrichten, Laugenknödel anlegen und mit Malzbiersauce begießen. 293

Fleischgerichte

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Kriuspri/e Enteribrust mit -Pruchtiiiger P-Pla umensa uce und Couscous-Tabot4 Ein begehrtes Trio: Zarte Entenbrust wagt sich mit fruchtig-frischer Pflaumensauce und feinem Taboule auf die Schaubühne für hungrige Genießer.

zutaten -für 2 Personen 110

25,1 Ingwer

1 Knoblauchzehe

mei

1 Limette

25/ gehobelte Ma ndeln

1 Schalotte

3 Pflaumen

330,1 Entenbrust

1 rote Paprika

zusätzlich

Wissenswert

3 EL Olivenöl 1 EL dunkler Balsamico-Essig Salz Pfeffer Zucker

Für die einen ist es eine Überraschung, für die anderen schon jetzt eine der leckersten Kombinationen überhaupt: knuspriges Entenfleisch und saftige Pflaumen. Die meist kugelrunde Schwester der Zwetschge überzeugt durch ihren hohen Saftgehalt und die kräftige Farbe. Ihr fruchtiger Geschmack harmoniert hervorragend mit dem kräftig-herzhaften Entenfleisch und lässt unsere Geschmacksknospen vor Freude tanzen. Dieses typisch asiatische Arrangement wird gekrönt durch das würzige Taboul - ein libanesischer Salat aus Couscous, mariniertem Gemüse und feinen Kräutern.

Pürierstab

294

100/ Couscous 1c/ Minze 15/ Petersilie

1 Frühlings— zwiebel

Blau, blau, blau sind alle meine Enten. Und hnusprig noch dazu.

Ofen auf 150°C Umluft bzw. 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotte schälen und grob würfeln. Pflaumen halbieren, vom Kern befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken.

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und Schalotte, Knoblauch sowie Ingwer bei mittlerer Temperatur 2 Minuten anbraten. Anschließend gewürfelte Pflaumen dazugeben und 5 Minuten mitbraten, dabei häufig rühren.

80ml Wasser sowie 1 EL dunklen Balsamico-Essig dazugeben, aufkochen lassen und anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit 2 gestrichenen EL Zucker, 1/4 TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen und bei geringer Hitze abgedeckt warm halten.

Paprika vierteln, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Minzspitzen zur Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Minze und Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel von Wurzeln und oberstem Grün befreien und in feine Ringe schneiden.

Paprika, Frühlingszwiebel, Minze, Petersilie und Limettenabrieb in eine große Schüssel geben und mit 1 EL Öl, 2 EL Limettensaft, 1/2 gestrichenen TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer marinieren.

Fleischgerichte Entenbrüste waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig einritzen, ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit je 'A TL Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. Entenbrüste in einer kalten Pfanne ohne Öl auf der Hautseite ca. 4 Minuten bei starker Hitze kross anbraten, danach wenden und 30 Sehunden weiterbraten. Anschließend mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 8 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.

Währenddessen 130 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und Couscous unterrühren. 4 Minuten abgedeckt ziehen lassen, dabei gelegentlich rühren.

Nach 4 Minuten den Couscous und die gehobelten Mandeln unter das marinierte Gemüse heben.

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, 3 Minuten ruhen lassen und anschließend schräg in dünne Scheiben schneiden.

Couscous-Taboule mittig auf einem Teller anrichten. Entenbrustscheiben darüber geben, mit warmer Pflaumensauce umgießen und mit Minzspitzen garnieren. 297

Medium oder well clorie? Fleisch richtig salzen

Fleisch richtig anbraten

Vor dem Braten oder nach dem Braten? Das ist häufig die Glaubensfrage, wenn es um das Salzen von Fleisch geht. Ein klares Argument für das Salzen des rohen Fleischs: Wird das Salz mitgebraten, verbindet es sich mit dem Fleisch - das sorgt für ein Plus an Würze. Allerdings empfiehlt es sich, erst unmittelbar vor dem Braten zu salzen, denn wenn gesalzenes Fleisch längere Zeit liegen bleibt, tritt Fleischsaft aus und das Fleisch kann zäh werden. Pfeffern sollte man das Fleisch tendenziell lieber nach dem Braten guter Pfeffer könnte beim Braten mit hoher Temperatur sonst verbrennen.

Fürs perfekte Anbraten benötigt man das passende Kochgerät. Für Kurzgebratenes unbedingt eine unbeschichtete Eisenpfanne wählen, die auch sehr hohe Temperaturen verträgt und die Bildung von köstlichen Röstaromen begünstigt. Auch das richtige Fett trägt zum perfekten Bratergebnis bei: Hoch erhitzbare Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl eignen sich besser als kaltgepresste Öle, Butterschmalz besser als Butter. Zum Anbraten die Pfanne auf starke Temperatur erhitzen und etwas Fett hineingeben. Nun eine Ecke des Fleischs ins Fett halten - beginnt es zu zischen, ist die richtige Temperatur erreicht. Dann das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, damit sich eine Kruste bildet. Diese verhindert, dass Fleischsäfte austreten und das Fleisch austrocknet. Beim Fertiggaren sollte die Hitze reduzieren werden. •

Garstufen

Ruhephase

Rare, medium oder well done - welche Garstufe man auch bevorzugt, entscheidend ist immer das Timing. Ein klassisches Filetsteak ist nach zwei Minuten Garzeit rare (blutig), nach vier Minuten medium (rosa), nach weiteren zwei Minuten well done (durch). Zur Absicherung lässt sich die Garprobe machen: Gibt das Fleisch auf Fingerdruck am Rand und in der Mitte nach, ist es noch blutig. Gibt es nur in der Mitte nach, ist es medium, ein durchgebratenes Steak fühlt sich rundum fest an.

Es lohnt sich, fertig gebratenes und gegartes Fleisch vor dem Servieren auf einem vorgewärmten Teller einige Minuten ruhen zu lassen. Die Ruhepause bewirkt, dass sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen und beim Anschneiden nur wenig Saft austritt. So bleibt das Fleisch wunderbar zart. Man kann das Fleisch während der Ruhezeit auch in Alufolie wicheln oder nach dem Anbraten im Ofen sanft fertiggaren.

Nachspeisen

Nachspeisen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Bachzeit: 25 Minuten

13firnen-Schokoladen-Crumble mit Orari,ge und kandiertem Ingwer Kleine Krümel ganz groß: Wenn sich liebliche Birne und satte Schoholade unter einem Streuselmeer mit sanfter Ingwerschärfe verstecken, dann schwelgen wir im siebten Desserthimmel.

Zutaten

-riir

2 Personen

g Schokolade

1 Päckchen Vanillezucker

sog Butter

2 Birnen

25 g kandierte Ingwerstäbchen

1 Orange

Z-USätZliCh

Wissenswert

5 EL Mehl 11/2 EL Zucker

Unten cremig, oben hnachig - all das und noch viel mehr tann dieser feine Crumble. Das winterliche Dessert stammt ursprünglich aus England und gibt sich wie ein süßer Auflauf.

BaChförmchen

Die saftigen Birnen vereinen sich dabei lieblich mit der schoholadig-hnusprigen Krümel-Haube. Genau daher hommt auch der Name dieses süßen Nachtisch-Traums: Das englische Wort Crumble bedeutet so viel wie „Krümelchen". 302

Ofengenüsse gehören zum Winter, wie Eiscreme zum Sommer. Hieinbringen wir Ihren Ofen in Ehstase.

Ofen auf 180°C Umluft bzw. 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schoholade fein hachen. 2/3 der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verflüssigen.

Schoholade mit der flüssigen Butter, 5 gestrichenen EL Mehl und 11/2 gestrichenen EL Zucher in einer Schüssel gut vermengen. Anschließend mit den Händen zu Streuseln kneten und bis zur weiteren Verwendung halt stellen.

Orange heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und längs in dünne Spalten schneiden. Ingwerstäbchen fein hachen.

In einer Pfanne verbliebene Butter zerlassen und Birnenspalten von allen Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt 5 Minuten andünsten, bis die Butter zu bräunen beginnt.

Temperatur auf hohe Hitze erhöhen, Birnen mit 6 EL Orangensaft ablöschen und ca. 5 Minuten höcheln lassen, bis der Saft vollständig eingehocht ist. (Abhängig von Pfannengröße und Herd kann die Einhochzeit stark variieren.)

Nachspeisen

Pfanne vom Herd nehmen. Vanillezucher, Ingwer und Orangenabrieb einstreuen und gut mit den Birnenspalten vermengen.

Birnenmasse auf zwei Bachförmchen verteilen und mit Schoholadenstreuseln gleichmäßig bestreuen.

Bachförmchen auf ein Bachblech geben und auf unterster Schiene im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

Fertig gebackene Birnen-Schoholaden-Crumbles aus dem Ofen nehmen und noch warm servieren. 305

Nachspeisen

0

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Feine Crêpes mit, marinierten Kiwis titnci Physalis—Ora risgen—Raotitt Vitaminreicher Herbstabendschmaus: Luftig-süße Crêpes mit exotischem Früchtespiel zaubern ein Lächeln in die dunkle Jahreszeit.

Zugtaten -Nr 2 Personen

1 Ei

2o g

1.?.)1At ter

10 Physalis

10icj Minze

3

kiwis

1 Orange

zusätzlich

‘Nissenswert,

90 g Mehl 180m1 Milch 85g Zucker

Angelehnt an die klassische Crêpe Suzette wird dieses Gericht ebenfalls mit Orangen serviert, die durch den säuerlichblumigen Geschmack der Physalis wunderbar ergänzt und von der Gesundheitsbombe Kiwi begleitet werden. Diese ist nicht nur einer der größten Vitamin-C-Lieferanten, sondern sorgt mit Magnesium, Folsäure und Zinlz auch in der halten Jahreszeit für bessere Laune. In Frankreich gibt es übrigens sogar einen Crêpes-Feiertag, den Chandeleur. Er geht zurück auf einen christlichen Festtag, an dem einst ein Papst Pfannkuchen an die vorbeiziehenden Pilger verteilt hat.

306

ySY

.

Cr sPe ist die-4-kz französische Art Eierhuche'n, die besonders dünn ist.

.0*

Kiwis schälen, in ca. 0,5cm große Würfel schneiden. Minzspitzen für die Defloration beiseitelegen, verbliebene Minzblätter von den Stielen zupfen und fein hacrzen. Physalis von der Hülle befreien und vierteln. Orange halbieren und den Saft auspressen.

Kiwiwürfel und Minze in eine Schale geben, mit 1 TL Zucker vorsichtig vermengen und ziehen lassen. Ei, 90g Mehl, 180 ml Milch und 3 EL Zucker mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, mit etwas Butter ausstreichen und '4 des Teiges in die Pfanne geben. Durch leichtes Bewegen der Pfanne den Teig gleichmäßig in dieser verteilen. Wenn sich der Teig vom Pfannenboden läst, den Crêpe vorsichtig wenden und fertig backen. So nach und nach 4 Crêpes zubereiten.

Nachspeisen

Währenddessen Orangensaft und 2 EL Zucker in einer Pfanne aufNochen und bei voller Temperatur ca. 4 Minuten auf ca. 1/3 der UrsprungsflüssigNeit einkochen. Physalis hinzufügen, Nurz durchschwenhen und vom Herd nehmen.

Die fertig gebacNenen Crepes zweimal einschlagen und die entstandenen Crepetaschen mit den marinierten Kiwis füllen.

Je zwei gefüllte Crepes auf einem Teller anrichten, mit dem PhysalisOrangen-Ragout garnieren und mit Minzblättern dekorieren. 309

Nachspeisen

0

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Rhaba rber-Ma rzipan-Törtcheri mit griechischem Joghurt Lieblich-saurer Rhabarber vereint sich mit süßem Marzipan auf einem zarten Bett aus Blätterteig, begleitet von cremigem Joghurt und frischer Minze.

zutaten

-rfjr

2 Personen

2701 Blätterteig

1 Päckchen 10,1 Minze Vanillezucker

0 20g

Honig

200/ griechischer Joghurt

501 Marzipan— Rohmasse

2

Stangen Rhabarber

lusätzlich

\Aiissenswert

1 EL Zucher

Der vitaminreiche, kalorienarme Rhabarber, oft als Frucht bezeichnet, gehört jedoch zur Gattung Gemüse und wurde bereits vor 5.000 Jahren als Heilpflanze in China verwendet.

Frischhaltefolie

Aufgrund seines hohen Oxalgehalts ist Rhabarber bekömmlicher in Kombination mit MolNereiprodulzten, wie etwa mit unserem griechischen Joghurt. Der ist besonders cremig, mild im Geschmach und durch seinen niedrigen Zuchergehalt auch bestens für Diabetiker geeignet. 310

•

Fruchtig, süß, sauer, cremig.TJa, so viel ___ Geschniach pa-sst in ein. _ Törtchen! Und hübsch anzuschauen ist es auch noch.

Backofen auf 200°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rhabarber in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Minzspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Minzblätter in feine Streifen schneiden.

Rhabarber zusammen mit 1 EL Zucker in einem Topf bei geringer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. Gelegentlich rühren.

Währenddessen den Blätterteig halbieren und aus jeder Hälfte einen Kreis mit ca. 18 cm Durchmesser ausschneiden. (Bei Bedarf kann ein Topfdeckel oder ein anderer runder Gegenstand zu Hilfe genommen werden.)

Marzipan in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Marzipanstüch zwischen Frischhaltefolie kreisrund ausrollen, so dass die Blätterteigkreise nicht ganz bedeckt sind.

Minzstreifen unter das hergestellte Rhabarberkompott heben.

Nachspeisen

Blätterteig auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech geben und zunächst mit Marzipan und anschließend mit Rhabarberstüchen gleichmäßig belegen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Joghurt mit dem Honig und der Hälfte des Vanillezuckers zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.

Die Törtchen sind fertig gebacken, wenn sich der Rand goldgelb gefärbt hat.

Rhabarber-Marzipan-Törtchen mittig auf einem Teller anrichten und mit dem verbliebenen Vanillezueher bestreuen. Den Joghurt in ein Schälchen geben und mit Minze dekoriert servieren. 313

Nachspeisen

O

Zubereitungszeit: 25 Minuten

P-firsiche mit Min-zricorta und Pista-zienkrokart Süßer die Nachtischglochen 12aum I2lingen: Halbierter Pfirsich aus dem Ofen wird mit leichter Crd.me aus Ricotta und Minze gefüllt und mit hnachigem Krohant verfeinert.

z-utaten für

2

Personen

30g Pistazienkerne

250g Ricotta

3 P-firsiche

10g Minze

1 Zitrone

zusätzlich

Wissenswert

110g Zucher

Seinen ursprünglichen Namen, persischer Apfel, verdanIn der Pfirsich der schönen Region der Aromen: Persien. Mit seiner weichen Haut und dem unvergleichlich süßen Geschmach ist er wohl zur verführerischsten aller Früchte avanciert. Durch seinen hohen Wassergehalt eignet er sich hervorragend für frische Genüsse an heißen Tagen. Die Pistazien machen die Zauberei perfern. Die Steinfrucht gehört zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen und wird bereits seit der Antilee angebaut.

314

Ein Traum zum Dahinschmelzen: Würzig-frische Minzricotta als cremiges. Krönehen der lieblichen Pfirsiche.

Ofen auf 160°C Umluft bzw. 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und mit einem hleinen Löffel leicht aushöhlen.

Pfirsichhälften mit der Öffnung nach oben auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Bachblech geben und auf mittlerer Schiene 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Währenddessen die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen.

Minzspitzen für die Defloration beiseitelegen. Verbliebene Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

In einer hleinen Pfanne 50g Zucker bei hoher Hitze goldgelb verflüssigen. Pistazien darüber streuen und durch Schwenken der Pfanne mit dem Karamell verbinden. Dabei nicht rühren. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

Nachspeisen

Ricotta mit Minzstreifen, Zitronenabrieb und 3 EL Zitronensaft, 3 gestrichenen EL Zucher in eine Schüssel geben und zu einer glatten Masse verrühren.

Warmes Pistazienharamell mit einem Messer grob zerhacken.

Nach 15 Minuten Pfirsichhälften aus dem Ofen nehmen, furz abfühlen lassen und gleichmäßig mit der Ricottamasse befüllen.

3 Pfirsichhälften auf einem Teller anrichten und mit Pistazienhrohant und Minzspitzen deflorieren. 317

Nachspeisen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Ma ncp—Limetten—Shortca ke mit Frischkäse und Minze Mangosüß-limettensauer: In dieser lieblichen Crème mit knusprigem Butterkeks und frischer Minze treffen zwei außergewöhnlich aromatische Früchte aufeinander.

Zutaten

2 Personen

200/

yog

E,IAt ter

Frischk se

200/

Sahne

1 timet t e

1 Mango

10 g Minze

10

13tAt t erkekse

Wissenswert 50g Zucker Handrührgerät

Die Butterkekse bilden den knusprigen Boden des raffinierten ShortcalRes und harmonieren meisterhaft mit der Cr.me aus Frischkäse und Sahne. Für die besondere Frische sorgt der Limettenabrieb und erhält dabei tatkräftige Unterstützung von Minze und Mango. Die tropische Mango ist, wenn reif genossen, die Obstsorte mit dem vielleicht intensivsten und fruchtigsten Aroma überhaupt. Die ursprünglich aus Indien stammende Frucht wird heute in allen tropischen und subtropischen Ländern der Welt kultiviert.

318

Ein Shortcal2e ist ein • Küchen-, der ganz _ohne den Bachofen aushornmt.

"-•

Butterlese in eine Schüssel geben und fein zerbröseln.

Butter in einem kleinem Topf schmelzen lassen und anschließend gleichmäßig über die Kekskrümel geben.

Die Mango schälen und fein würfeln. Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Minzspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Minzblätter von den Stielen zupfen und fein hachen. In einer Schüssel Mangowürfel und gehachte Minze vorsichtig miteinander vermengen.

Frischkäse mit einem Handrührgerät zu einer glatten Masse verarbeiten, dabei Limettenabrieb, 3 EL Limettensaft und 50g Zucker unterarbeiten.

Nachspeisen

Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen.

Geschlagene Sahne vorsichtig unter die Frischhäsemasse heben.

Zerbröselte Buttertzehse, Frischhäse-Sahne-Masse und Mangowürfel abwechselnd in 2 Gläser schichten. Bis zum Servieren halt stellen.

Mango-Limetten-Shortcahe mit den Minzspitzen dekorieren und servieren. 321

Nachspeisen

0

Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit: 60 Minuten

Joghurt-Schokomousse mii ilep-fei'Werter Ananas und Basilikum Genuss der Gegensätze: Schol2oladig vergnügt mit leichter Basilil2umnote gibt sich die sanfte Mousse, als eleganten Begleiter hat sie sich die zart gepfefferte Ananas gewählt.

zuraten

2

Personen

200g griechischer Joghurt. 1/q

Ananas

1c)

• 20g Butter

2oog Schlagsahne

loocj dunkle Schokolade

2c) P-re-r-rerkörner

zusätzlich

\Nissenswert

75g Zucker

Ihre Geschmachsnerven werden es Ihnen danken: Das italienische Vorzeigehraut Basilihum macht sich nicht nur wunderbar im Pesto, sondern gibt auch in dieser Nachspeise meisterlich den Ton an. Gemeinsam mit bittersüßer Schot2olade und feiner Sahne mischt das Basilihum unseren Joghurt auf.

Handrührgerät

Leichtes Schlagen der Sahne und viel Liebe beim Zubereiten lassen die genussreichen Zutaten zur Mousse werden. Die süße Ananas wird zart gepfeffert - fertig ist der umwerfende Traum einer Nachspeise. 322

Lassen Sie sich um den Finger wickeln: Besonders leicht und pfiffig kommt diese würzig-süße Nachspeise daher.

Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Wasser erhitzen, aber nicht hochen. Schoholade in eine hitzebeständige Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Es darf dabei kein Wasser in die Schoholade gelangen. Basilihumspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen und fein hachen.

Sahne steif schlagen und dabei 3 EL Zucher einrieseln lassen. Joghurt mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und gehachten Basilihum unterheben. Sahne unter den Joghurt heben und bis zur weiteren Verwendung ca. 1 Stunde halt stellen.

Kurz vor Ablauf der Kühlzeit Ananas von Strunh und Schale befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Pfefferhörner mit einem Löffel zerdrücken.

Nachspeisen

2 EL Zucher gleichmäßig in eine Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren hellbraun verflüssigen. Ananas zu dem karamellisierten Zucher geben und durchschwenhen. Zerdrüchte Pfefferhörner einstreuen, Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Mit einem Löffel je 3 Nochen aus der Mousse formen und auf einen Teller geben. Nach jeder Noche den Löffel mit warmem Wasser abspülen.

Gepfefferte Ananas zum JoghurtSchohomousse anrichten und mit Basilihumspitzen garnieren. 325

Nachspeisen

0

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Liebliches Joha nnisbeer—WalwAss— Risotto mit zitronerimelisse So süß kann ein Risotto sein: Cremiger Risottoreis wird von fruchtig-frischen Johannisbeeren, einem Hauch Vanillezucker und eleganter Zitronenmelisse überrascht.

Zutaten -Pik- 2 Personen

50,1 Risottoreis 1 Päckchen Va nilleztAcker

150/ Cräne -Fraiche

25/ Walnüsse

125/ Johannis— 10 zitronenmelisse beeren

326

zusätzlich

Wissenswert

6 EL Zucker 5 EL Rotwein

Das Risotto hat es sich schon längst ganz tief in unserem Genießerherz gemütlich gemacht.

Pürierstab

Jetzt überrascht es uns mit seinen lieblich-feinen Begleitern. Statt Parmesan und Weißwein halten hier Crme fraiche und Rotwein feierlich Einzug. Ausgetauscht wird Salz durch Vanillezucker und anstelle von würzigen Zutaten freut sich das Risotto über fruchtig-frische Johannisbeeren. Heraus kommt ein unverwechselbarer Desserttraum, der uns die Lippen lecken lässt.

Der italienische Klassiker Risotto findet in diesem Sommer eine heue Lieblingsaufgabe.

250 ml warmes Wasser mit Vanillezucher und 2 EL Zucker verrühren. Johannisbeeren von den Stielen zupfen. Zitronenmelissespitzen für die Dekoration beiseitelegen. Blätter von den Stielen zupfen und fein hachen.

Die Hälfte der Johannisbeeren zusammen mit 4 EL Zucker sowie 5 EL Rotwein in einen Weinen Topf geben und kurz aufhochen. Dann bei niedriger Temperatur ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Anschließend Johannisbeer-RotweinReduhtion mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen

100 ml des Zuckerwassers aufhochen, Risottoreis hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten garen, bis die Ftüssigheit fast verkocht ist. Nach und nach löffelweise das verbliebene Zucherwasser einrühren und so den Risottoreis durchgängig leicht köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigheit verkocht ist. (Der Kochprozess dauert insgesamt ca. 15 Minuten.)

Wenn das Zucherwasser vollständig verkocht ist, Creme fraiche und die verbliebenen Johannisbeeren unter das Risotto heben und weitere 7 Minuten garen. Dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Risotto 5 Minuten quellen lassen. Walnüsse grob hachen.

Eine Pfanne ohne Öl er zeti ünd Walnüsse bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten rösten. Anschließend aus: der Pfanne nehmen.

Zitronenmelisse sowie die Hälfte der gerösteten Walnüsse unter da Risotto heben.

Johannisbeer-Walnuss-Risotto mittig auf einem Teller anrichten, Johannisbeersauce um das Risotto geben und mit verbliebenen Walnüssen und Zitronenmelissespitzen arnieren.

Nachspeisen

O

Zubereitungszeit: 35 Minuten

13 irnen —6rieQ -Kifichleiri mit wa rmer Echokola den ra meilsa uce Mit Liebe gemacht: In einem zartflüssigem Meer aus Schokolade schwebt dieses ofenwarme, fruchtig-süße Küchlein daher.

luttaten -f'ür 2 Personen

1 Ejrne 301 Grieß

Hog butter

330

LiQ g za rt bit ter— Schokolade

1 Ei

Zog Pistazien— 1 Vanilleschote kerne

zusätzlich

Wissenswert

250 ml Milch 5 EL Zucker

Wenn süßer Grieß im Ofen auf fruchtige Birne trifft, dann sind Glücl2sgefühle nicht weit.

Bac[Rförmchen

Warm, weich und mit Genussgarantie macht es sich unser Küchlein mit vanilliger Note in einer Sauce aus ZartbitterSchotRolade gemütlich. Grüne Pistazien sorgen für den letzten Schliff.

Schoholade und Birne - eine altbewährt Kombination, die nie an Charme und Raffinesse verlieren wird.

Ofen auf 180°C Umluft bzw. 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Birne schälen und vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Schoholade und Pistazien grob hachen. Vanilleschote längs halbieren und das Marh mit einem Messer herauskratzen.

2 Bachförmchen mit einem Viertel der Butter ausstreichen und mit je 1 TL Zucker ausstäuben, anschließend halt stellen. In einem Topf die Hälfte der Milch zusammen mit Vanilleschote und -marh, 2 gestrichenen EL Zucker und der verbliebenen Butter bei mittlerer Temperatur aufhochen.

Gries, Birnenwürfel und die Hälfte der Pistazien hinzufügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur so lange weiterhochen, bis die Masse leicht am Boden ansetzt. Anschließend vom Herd nehmen.

Vanilleschote entfernen. Ei unter den Grieß rühren und die Masse anschließend auf die Bachförmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen 2 EL Zucker in einem Topf bei hoher Hitze hellbraun verflüssigen.

Nachspeisen

Die verbliebene Milch dazugeben und 4 Minuten bei geringer Hitze Röcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Dabei gelegentlich umrühren. Anschließend vom Herd nehmen.

Schoholadenstüche dazugeben und unter Rühren auflösen.

Fertig gebaclene Grießhüchtein aus dem Ofen nehmen, den Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und auf einen Teller stürzen.

Birnen-Grieß-Küchlein mit warmer Schoholadensauce umgießen und mit den verbliebenen Pistazien garnieren. 333

Nachspeisen

0

Zubereitungszeit: 35 Minuten

ca ntuccini—Tri-fle mit marinierten Nektarinen und VanitlecrWie Britisches Schichtwerh: Der süße Trifte startet mit italienischen Cantuccini, legt dann eine Schicht Balsamico-Nehtarinen auf und gönnt sich zum Abschluss eine feine Crme.

Zutaten -rfir 2 Personen

0 20 g Honig 2

EL

Frischkäse g Minze

200 cj Vanillequark

3 Ca nt uccini

2 Nektarinen

zusätzlich

Wissenswert

11/2 EL dunkler Balsamico-Essig 1 EL Zucher Pfeffer

Die britische Küche ist besser als ihr Ruf. Das beweist dieses traditionsreiche Dessert, das auf der Insel bereits im 17. Jahrhundert genascht wurde. Zu diesen Zeiten bestand die Lecherei, deren Name übrigens so viel wie Bagatelle oder Lappalie bedeutet, vor allem aus viel Schlagsahne und püriertem Obst.

Handrührgerät

In unserer Kombination türmen sich hingegen deutlich raffiniertere Zutaten auf. Der besondere Star: in Honig und Balsamico marinierte Nehtarinen. Ein Dessert-Gedicht! 334

Die britische Köstlichkeit Trifle ist in dieser Variante ganz und gar sommerlich-leicht aufgelegt.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Minzspitzen für die Dekoration beiseitelegen. Verbliebene Blätter von den Stielen zupfen und fein hachen. 11/2 EL Balsamico-Essig mit dem Honig verrühren und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

Nektarinen in das hochende Wasser geben und ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrechen und häuten. Fruchtfleisch vom Kern trennen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden.

Nektarinenstücke zusammen mit der Balsamico-Honig-Mischung in eine Schüssel geben und gut vermengen. Ca. 15 Minuten marinieren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Cantuccini in einen Plastikbeutel füllen und mit einem Topf oder Nudelholz zu groben Bröseln zerkleinern. Einige Brösel für die Dekoration beiseitestellen.

Nachspeisen

Währenddessen Vanillequarh und Frischlzäse mit einem Handrührgerät glatt rühren, 1 EL Zuclzer einrieseln lassen und die Minze unterheben.

Auf 2 Gläser zunächst gleichmäßig die Cantuccinibrösel verteilen, dann die marinierten Nelztarinen darauf geben. Anschließend gleichmäßig mit QuarNcr&rie bedecizen.

Trifle mit Minzspitzen und verbliebenen Cantuccinibröseln garnieren. 337

Nachspeisen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Gebackene Ap-Pel—Passions-f\rucht— i3rioche mit karamellisierten Mandeln und Vanilleeis Zum Dahinschmelzen: Süße Brioches werden danN säuerlichen Äpfeln, lieblicher Passionsfrucht und feinem Vanilleeis zu einer ofenfrischen Nachspeise mit Genussgarantie.

Zutaten -für 2 Personen

1 Boskop—Apfel

2009

Sahne 25,1 gehobelte

2

10o ml Vanilleeis

Mandeln

Brioches

2 Passions-Prukchte

7--tAstzlich

Wissenswert

95g Zucker

Bei diesem fein-fruchtigen Dessert kommt die französische Brioche ganz groß raus. Durch die Kombination mit [Rnanigsäuerlichem Apfel und saftiger Passionsfrucht präsentiert sich die elegante Brioche in fruchtig-aufregendem Gewand.

Bacifförmchen

Geben wir diese feinen Zutaten nun zusammen in kleine BacIfförmchen, verspricht uns schon der Duft aus dem Ofen schwärmerische Gaumenfreuden. Noch etwas zartschmelzendes Eis dazu und der Genuss ist perfekt. 338

Von dieser lieblichen Nachspeise mit exotisch-fruchtiger Note Bann man nicht genug behommen.

Ofen auf 160 °C Umluft bzw. 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Brioche in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen.

In einer Schüssel Sahne, Eier, SO g Zucher und Passionsfruchtmar12 gut miteinander verrühren.

Apfel- und Briochewürfel zu der Eiersahne geben und vorsichtig miteinander vermengen. Briochemasse auf 2 Bachförmchen verteilen.

Nachspeisen

Bachförmchen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen 3 EL Zucher gleichmäßig in eine Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze verflüssigen. Gehobelte Mandeln einstreuen und hellbraun haramellisieren. Hergestelltes Mandelhrohant auf Bachpapier geben und erhalten lassen.

Fertig gebackene Apfel-Passionsfrucht-Brioche aus dem Ofen nehmen, mit Mandelhrohant garnieren und noch warm zusammen mit Vanilleeis servieren.

Diät ist, wenn man trotzdem nascht Rührteig

Mürbeteig

Sandhuchen, Marmorhuchen oder Zitronenhuchen - viele unserer Kuchenhlassiher und die meisten Tortenböden basieren auf Rührteig. Er ist schnell gemacht, verlangt weder Geh- noch Kühlzeit und kommt bei gekonnter Zubereitung ganz ohne Bachtriebmittel aus. Entscheidend für sein Gelingen ist, dass die Grundzutaten Butter, Zucker, Eier und Mehl Zimmertemperatur haben und schnell vermengt werden. Auch die Reihenfolge bei der Verarbeitung der Zutaten ist von Bedeutung: Verrührt man zuerst Eigelbe und Zucker und fügt dann die Butter und zuletzt das Mehl hinzu, wird der Kuchen besonders luftig. Vermengt man alle Zutaten auf einmal, erhält der Kuchen eine festere Konsistenz.

Ob Weihnachtsplätzchen oder französische Tartes und Quiches - Mürbeteig kommt bei feinem Gebäck zum Einsatz. Mehl, Butter sowie Salz oder Zucker sind die Grundzutaten, vor allem die süßen Varianten bann man je nach Lust und Laune mit Mandeln, Kohosraspeln, Schoholade und mehr variieren. Ob man auch Eier zugibt, ist eine Glaubensfrage. Anders als beim Rührteig müssen die Zutaten vor dem Vermengen halt sein und bevor man ihn in den Ofen schiebt, stellt man den Mürbeteig für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Der Kälteschock sorgt für Stabilität und ein besonders gutes Bachergebnis.

Hefeteig Viele Bachanfänger fürchten sich vorm Hefeteig - ganz ohne Grund. Fürs Gelingen benötigt er lediglich Luft, Wärme und ein bisschen Zeit. Und natürlich sollte die Hefe - nichts anderes als ein Pilz, der als Triebmittel dient - möglichst frisch sein, damit sie gären bann. Der fertige Teig ist ein Allrounder und Basis für süßes wie für herzhaftes Gebäck - ob Pizza oder Blechhuchen, ein frischer Hefeteig schmeckt immer. Ein Tipp für Kaloriensparer: Die Butter kann durch Quarte ersetzt werden.

Blätterteig Blätterteig besteht aus mehreren Lagen, die während des Backens blättrig aufgehen - daher der Name. Die Zubereitung erfordert etwas Übung: Der Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser wird mehrfach ausgerollt und wieder zusammengeschlagen und währenddessen wird Butter eingearbeitet. Weil ohne Zucker hergestellt, eignet er sich sowohl für süßes wie für pikantes Gebäck. Ein Verwandter ist der Plunderteig, dem zusätzlich Hefe zugesetzt wird.

410

Die Kochhä user Berlin

Köln

Kochhaus Kreuzberg Bergmannstraße 94

Kochhaus Sülz Sülzburgstraße 66 50937 Köln

10961 Berlin Kochhaus Prenzlauer Berg Schönhauser Allee 46 10437 Berlin Kochhaus Schöneberg Ahazienstraße 1 10823 Berlin

München Kochhaus Schwabing Hohenzollernstraße 74 80801 München

Münster Frankfurt Kochhaus BoctRenheim Leipziger Straße 43 60487 Frankfurt

Kochhaus Münster Windthorststraße 68 48143 Münster

Regensburg Hamburg Kochhaus Alstertat Heegbarg 31

Kochhaus Regensburg Schwarze-Bären-Straße 2 93047 Regensburg

22391 Hamburg Kochhaus Eimsbüttel Neußweg 41 20255 Hamburg

(030) 577 089 100 Info©Kochhaus.de www.Kochhaus.de

Kochhaus Ottensen Bahrenfelder Straße 120 22765 Hamburg

345

Register nach Kapiteln Thai-Reisnudelsalat mit Hühnchen, gerösteten

Vorspeisen und Suppen Grüne Gazpacho mit Mangoessig und Gruä de Cacao

10 14 18 22

Feine Kichererbsensuppe mit Fenchel und Safran

106

auf Babyspinat

110

Roter Camargue-Reis mit Mango, geschmorter

Asiatische Hühnersuppe mit Shiitahepilzen und Pah Choi

frischem Salat

Fruchtige Aprikosenkiffte mit Sesamjoghurt

Gebratener Spargel mit Grapefruitvinaigrette und Parmaschinhen

102

Kartoffel-Apfel-Quiche mit Scamorza und

Minestrone Verde mit Zucchini, Bohnen und zarten Grießnochen

98

Cashewhernen und Chili-Zitrus-Vinaigrette Halloumi auf geschmorten Auberginen und Tomaten mit frischem Koriander

Zucchini und Limetten-Koriander-Joghurt Wissenswertes zu Salaten und Gemüse

114 118

26

Süppchen von roter Spitzpaprika mit Gurken-Limetten-Schaum

30

Pasta und Risotti

34

Insalata di Farfalle mit Parmaschinhen

Würzige Kartoffel-Rucola-Cröme mit Räucherlachs

und Cantaloupe-Melone

Karotten-Ingwer-Suppe mit Passionsfruchtjoghurt

38

Basilihum, Minze und Tomaten

Yahitori-Hühnerspieße mit Erdnuss-Honig-Dip und Kim Chi

Spargelcröme mit Babymangold und in Pancetta gebratenen Spargelspitzen

42

in einer Limettenvinaigrette

50

auf Rhabarberconfit

54

Schweinefilet, Ananas und Basilihum Wissenswertes zu Kräutern

58 62

138

Spaghetti mit Miesmuscheln in GemüseWeißwein-Fond

Fruchtige Sommerrollen mit mariniertem

134

Sobanudeln mit Shiitahepilzen, Zuckerschoten und Gomasio

Mit Estragonhonig gratinierter Ziegenkäse

130

Penne Rigate in Räucherlachs-Kerbel-Sauce mit Pernod

Gegrillte Paprika mit Mozzarella und Avocado

126

Tagliatelle in Sherry-Pfefferrahm mit frischen Pfifferlingen

46

122

Sommerfrische Kräuter-Spaghetti mit

142

In Salbeibutter geschwenkte Rigatoni mit Zucchini-Shrimps-Pesto

146

Tagliatelle in Kürbis-Mascarpone-Cräme mit gerösteten Mandeln

Farfalle in Avocado-Zitronen-Cräme mit

Salate und Gemüse

Pancetta und Pinienhernen 66

346

166

und Pinienhernen

170

Walnüssen

174

und Koriander

178

Pappardelle in einer Cräme aus grünem 90

Salat von gebackener Zucchini, Chili und Minze mit Serranoschinhen

in Rotweinreduktion

Pad Thai mit Hühnchenbrust, Reisbandnudeln 86

Flammhuchen mit Kürbis, Ziegenhäse und grünen Tomaten

162

Penne Rigate mit Gorgonzola, Birne und 82

Spinat-Sternfrucht-Salat mit Rinderhüftsteah und Chimichurrisauce

Steinpilzen

Basilihumrisotto mit geschmorten Tomaten 78

Mangoldsalat mit Hühnchenbrust und einer Erdnuss-Vinaigrette

158

Orecchiette mit Feigen und Serrano-Schinken 74

Power-Salat mit Limettenvinaigrette, roten Johannisbeeren und Hüttenkäse

und Büffelmozzarella

Rigatoni alla Boscaiola mit Salsiccia und 70

Feldsalat mit Roter Bete, karamellisierten Maronen und hnachigem Bacon

154

Orecchiette mit Walnuss-Majoran-Pesto

Rucolasalat mit gebratenen Kräuterseitlingen, Schinkenwürfeln und Cranberrys Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren und einer Zitronen-Mohn-Vinaigrette

150

94

182

Spargel mit gebratenem Pancetta Kürbisrisotto mit getrockneten Steinpilzen und Thymian

186

Wissenswertes zu Pasta und Risotti

190

Fischgerichte

Rinderfilet mit Rotweinfeigen und Salat aus Bohnen und violetten Kartoffeln

282

Rotbarsch mit Haselnussbutter und Rote-Bete-Orangen-Salat

194

Mango-Hühnchen mit Pah Choi, schwarzem Sesam und Jasminreis

286 290

Gebratener Lachs mit FenchelGrapefruit-Salat

198

Schweinefilet in Malzbiersauce mit Laugenknödeln und Pah Choi

Knuspriger Rotbarsch auf Rucola-AvocadoSalat

202

Knusprige Entenbrust mit fruchtiger Pflaumensauce und Couscous-Taboule

294

Seelachsfilet mit Pfifferlingshruste in Sherrysud

206

Wissenswertes zu Fleisch

298

Lachsfilet in Chili-Koriander-Sud auf exotischem Glasnudelsalat

210

Im Ofen gegarter Kabeljau auf mediterranem Gemüse mit frischen Kräutern

Nachspeisen

214

Lachsfilet mit violetter Kartoffethruste auf Apfel-Schalotten-Chutney

Birnen-Schokoladen-Crumble mit Orange und kandiertem Ingwer

302

218

Wissenswertes zu Fisch

222

Feine Cröpes mit marinierten Kiwis und Physalis-Orangen-Ragout

306

Rhabarber-Marzipan-Törtchen mit griechischem Joghurt

310

Fleischgerichte

Gefüllte Pfirsiche mit Minzricotta und Pistazientrohant

314

Merguez auf roten Linsen mit Datteln und Hoummus

Mango-Limetten-Shortcahe mit Frischkäse und Minze

318

Putenbrustfilet mit Paprika, Curry-OrangenBulgur und Joghurtsauce 230

Joghurt-Schokomousse mit gepfefferter Ananas und Basilihum

322

Ingwerente mit Reisnudeln und AprihosenErdnuss-Chutney

234

Liebliches Johannisbeer-Walnuss-Risotto mit Zitronenmelisse

326

238

Birnen-Grieß-Küchlein mit warmer Schoholaden-Karamellsauce

330

Hühnchenbrust in Joghurtsauce mit Rucola-Sesam-Karotten, dazu Baguette

242

Cantuccini-Trifle mit marinierten Nektarinen und Vaniltecrkne 334

Gebratenes Rinderfilet mit Guacamole, Zuckerschoten und Orangen-Zwiebeljus

246

Gebackene Apfel-Passionsfrucht-Brioche mit karamellisierten Mandeln und Vanilleeis 338

Kalbsrüchensteah mit Romanesco und Cochtailtomaten in Balsamicoreduhtion

250

Gebratenes Rinderfilet mit Birnen, Bohnen und Spech

254

Lamm-Zucchini-Spieße mit Baharatwürze und Minz-Joghurt

258

Zitroniges Schweinefilet mit Thymianspinat und gerösteten Mandeln

262

Hühnchenbrustfilet mit rosa Pfeffer, Spinat und Zitronen-Weißwein-Sauce

266

Mit Comtö und Salbei gefüllte Perlhuhnbrust auf Senf-Spitzkohl

270

Gebratene Lammkoteletts auf Zucchinistreifen mit Pistazienpesto

274

Mit Berghäse gefüllte Roulade vom Kalbsrüchen auf Vanillekarotten

278

Rinderhüfte auf Spargel-Saute mit Brunnenpresse und Pinienhernen

226

Wissenswertes zu Teigsorten

342

247

Register nach Zutaten Erdbeeren

Ananas Fruchtige Sommerrollen mit mariniertem Schweinefilet, Ananas und Basitihum Joghurt-Schohomousse mit gepfefferter Ananas und Basitihum

Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren

70

58 Farfalle 322

Apfel Kartoffel-Apfel-Quiche mit Scamorza

106

Apfel-Passionsfrucht-Brioche mit Vanilleeis

338

Insalata di Farfalle mit Parmaschinhen und Cantaloupe-Melone

122

Farfalle in Avocado-Zitronen-Creme mit Pancetta und Pinienhernen

154

Feigen Orecchiette mit Feigen und Serrano-Schinken 166

Aprikosen Fruchtige Aprihosenhöfte auf Babyspinat

110 Feldsalat

Aubergine Halloumi auf Auberginen und Tomaten

102

Gegrillte Paprika mit Mozzarella und Avocado 50

Kichererbsensuppe mit Fenchel und Safran

26

Gorgonzola

Birne Birnen-Schokoladen-Crumble mit Orange und kandiertem Ingwer

302

Birnen-Grieß-Küchlein mit warmer Schoholaden-Karamellsauce

330

Penne Rigate mit Gorgonzola, Birne und Walnüssen

Putenbrustfilet mit Paprika, Curry-Orangen230 Bulgur und Joghurtsauce

174

Grieß Minestrone Verde mit Zucchini, Bohnen und zarten Grießnochen

Bulgur

Birnen-Grieß-Küchlein mit warmer Schokoladen-Karamellsauce

14 330

Grüne Bohnen

Camargue-Reis 114

Minestrone Verde mit Zucchini, Bohnen und zarten Grießnochen

14

Gurke

Cantuccini Cantuccini-Trifte mit Nehtarinen und Vanillecreme

74

Fenchel

Avocado

Roter Camargue-Reis mit Mango, Zucchini und Limetten-Koriander-Joghurt

Feldsalat mit Roter Bete, karamellisierten Maronen und hnachigem Bacon

Grüne Gazpacho

10

334 Halloumi Halloumi auf Auberginen und Tomaten

Couscous Knusprige Entenbrust mit fruchtiger Pflaumensauce und Couscous-Taboute

294

Ente Ingwerente mit Reisnudeln und AprihosenErdnuss-Chutney Knusprige Entenbrust mit fruchtiger Pflaumensauce und Couscous-Taboute

348

234 294

102

Hühnchen Asiatische Hühnersuppe mit Shiitahepitzen und Pah Choi

22

Yahitori-Hühnerspieße mit Kim Chi

42

Mangoldsalat mit Hühnchenbrust und Erdnuss-Vinaigrette

82

Thai-Reisnudelsalat mit Hühnchen

98

Pad Thai mit Hühnchenbrust und Reisbandnudeln

Lachs 178

Lachs mit Fenchel-Grapefruit-Salat

198

Hühnchenbrust in Joghurtsauce mit Rucola-Sesam-Karotten

242

Seelachsfilet mit Pfifferlingshruste in Sherrysud

206

Hühnchenbrustfilet mit rosa Pfeffer, Spinat und Zitronen-Weißwein-Sauce

266

Lachsfilet in Chili-Koriander-Sud auf exotischem Glasnudelsalat

210

286

Lachsfilet mit violetter Kartoffelhruste auf Apfel-Schalotten-Chutney

218

Mango-Hühnchen mit Pah Choi, schwarzem Sesam und Jasminreis Hüttenkäse Power-Salat mit roten Johannisbeeren und Hüttenhäse

Lamm 78

Johannisbeeren Power-Salat mit Limetten-Vinaigrette, roten Johannisbeeren und Hüttenhäse Johannisbeer-Walnuss-Risotto

78 326

214

Kalbsrüchensteah mit Romanesco und Cochtailtomaten

250

Mit Bergkäse gefüllte Roulade vom Kalbsrüchen auf Vanilleharotten

278

Karotten

Hühnchenbrust in Joghurtsauce mit Rucola-Sesam-Karotten

38 242

Kartoffeln Kartoffel-Rucola-Creme mit Räucherlachs Kartoffel-Apfel-Quiche mit Scamorza

Merguez auf roten Linsen mit Datteln und Hoummus

226

Roter Camargue-Reis mit Mango, Zucchini und Limetten-Koriander-Joghurt

114

Mango-Limetten-Shortcahe mit Frischkäse und Minze

318

Mangold Spargelcreme mit Babymangold und in Pancetta gebratenen Spargelspitzen

46

Mangoldsalat mit Hühnchenbrust und Erdnuss-Vinaigrette

82

Maronen Feldsalat mit Roter Bete, karamellisierten Maronen und knackigem Bacon

74

Melone 34 106

Kichererbsen Kichererbsensuppe mit Fenchel und Safran

274

Mango

Kalb

Karotten-Ingwer-Suppe mit Passionsfruchtjoghurt

258

Lammkoteletts auf Zucchinistreifen Linsen

Kabeljau Kabeljau auf mediterranem Gemüse

Lamm-Zucchini-Spieße mit Minz-Joghurt

Insalata di Farfalle mit Parmaschinhen und Cantaloupe-Melone

122

Merguez 26

Merguez auf roten Linsen mit Datteln und Hoummus

226

Kiwi Feine Crees mit marinierten Kiwis und Physalis-Orangen-Ragout

Miesmuscheln 306

Spaghetti mit Miesmuscheln in GemüseWeißwein-Fond

142

Kürbis Flammhuchen mit Kürbis, Ziegenkäse und grünen Tomaten

Mozzarella 90

Gegrillte Papriha mit Mozzarella und Avocado 50

Tagliatelle in Kürbis-Mascarpone-Creme

150

Kürbisrisotto mit getrockneten Steinpilzen

186

Orecchiette mit Walnuss-Majoran-Pesto und Büffelmozzarella 158

349

Orecchiette Orecchiette mit Walnuss-Majoran-Pesto und Büffelmozzarella

158

Orecchiette mit Feigen und Serrano-Schinken 166

Tagliatelle in Sherry-Pfefferrahm mit frischen Pfifferlingen

130

Sobanudeln mit Shiitahepilzen, Zucherschoten und Frühlingszwiebeln

138

Kürbisrisotto mit getrockneten Steinpilzen

186

Pah Choi Asiatische Hühnersuppe mit Shiitahepilzen und Pah Choi

Pute 22

Putenbrustfilet mit Papriha, CurryOrangen-Bulgur und Joghurtsauce

230

Pancetta Räucherlachs

Spargelcr&ne mit Babymangold und in Pancetta gebratenen Spargelspitzen

46

Farfalle in Avocado-Zitronen-Crrne mit Pancetta und Pinienhernen

154

Pappardelle in einer Creme aus grünem Spargel mit gebratenem Pancetta

182

34

Penne Rigate in Räucherlachs-Kerbelsauce

134

Reisnudeln Thai-Reisnudelsalat mit Hühnchen Pad Thai mit Hühnchenbrust und Reisbandnudeln

Pappardelle Pappardelle in einer Crrne aus grünem Spargel mit gebratenem Pancetta

Kartoffel-Rucola-Crme mit Räucherlachs

182

Süppchen von roter Spitzpapriha mit Gurken-Limettenschaum

30

Gegrillte Papriha mit Mozzarella und Avocado

50

Putenbrustfilet mit Papriha, CurryOrangen-Bulgur und Joghurtsauce

230

178

Rhabarber Mit Estragonhonig gratinierter Ziegenkäse auf Rhabarberconfit

Papritta

98

Rhabarber-Marzipan-Törtchen mit griechischem Joghurt

54 310

Rigatoni Rigatoni mit Zucchini-Shrimps-Pesto

146

Rigatoni alla Boscaiola mit Salsiccia und Steinpilzen

162

Passionsfrucht Karotten-Ingwer-Suppe mit Passionsfruchtjoghurt Apfel-Passionsfrucht-Brioche mit Vanilleeis

38 338

Penne Rigate Penne Rigate in Räucherlachs-Kerbelsauce

134

Penne Rigate mit Gorgonzola, Birne und Walnüssen

174

Rind Spinat-Sternfrucht-Salat mit Rinderhüftsteah 86 Rinderhüfte auf Spargel-Sautä mit Brunnenkresse und Pinienhernen

238

Rinderfilet mit Guacamole, Zucherschoten und Orangen-Zwiebeljus

246

Rinderfilet mit Birnen, Bohnen und Speck

254

Rinderfilet mit Rotweinfeigen und einem Salat 282 aus Bohnen und violetten Kartoffeln

Perlhuhn Mit Comte und Salbei gefüllte Perlhuhnbrust 270 auf Spitzkohl Pfirsich Gefüllte Pfirsiche mit Minzricotta und Pistazienhrohant

314

Pilze Asiatische Hühnersuppe mit Shiitahepilzen und Pah Choi

22

Rucolasalat mit Kräuterseitlingen, Schinkenwürfeln und Cranberrys

66

350

Risottoreis Basilihumrisotto mit Tomaten und Pinienhernen

170

Kürbisrisotto mit getrockneten Steinpilzen

186

Rotbarsch Rotbarsch mit Haselnussbutter und Rote-Bete-Orangen-Salat

194

Knuspriger Rotbarsch auf Rucola-Avocado-Salat

202

Rote Bete Feldsalat mit Roter Bete, karamellisierten Maronen und knackigem Bacon Rotbarsch mit Haselnussbutter und Rote-Bete-Orangen-Salat

74 194

Rucola

Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren

70

Pappardelle in einer Cr&rie aus grünem Spargel mit gebratenem Pancetta

182

Rinderhüfte auf Spargel-Saut6 mit Brunnenkresse und Pinienhernen

238

Spinat

Kartoffel-Rucola-Crè'me mit Räucherlachs

34

Spinat-Sternfrucht-Salat mit Rinderhüftsteah 86

Rucolasalat mit Kräuterseitlingen, Schinkenwürfeln und Cranberrys

Fruchtige Aprihosenhöfte auf Babyspinat

110

66

Hühnchenbrustfilet mit rosa Pfeffer, Spinat und Zitronen-Weißwein-Sauce

266

Scamorza Kartoffel-Apfel-Quiche mit Scamorza

106

Mit Comte und Salbei gefüllte Perlhuhnbrust auf Spitzkohl

Schinken Gebratener Spargel mit Parmaschinhen

Spitzhohl 270

18 Sternfrucht

Feldsalat mit Roter Bete, karamellisierten Maronen und knackigem Bacon

74

Spinat-Sternfrucht-Salat mit Rinderhüftsteaft 86

Salat von gebackener Zucchini, Chili und Minze mit Serrano-Schinken

94

Tagliatelle

Insalata di Farfalle mit Parmaschinhen und Cantaloupe-Melone Orecchiette mit Feigen und Serrano-Schinken

122 166

322

Schwein Fruchtige Sommerrollen mit mariniertem Schweinefilet, Ananas und BasiliI2um Zitroniges Schweinefilet mit Thymianspinat Schweinefilet in Malzbiersauce mit Laugenknödeln und Pah Choi

150

Flammhuchen mit Kürbis, Ziegenkäse und grünen Tomaten

90

Halloumi auf Auberginen und Tomaten

102

Kräuter-Spaghetti mit Tomaten

126

Basilihumrisotto mit Tomaten

170

58 262 290

Ziegenkäse Mit Estragonhonig gratinierter Ziegenkäse auf Rhabarberconfit 54 Flammhuchen mit Kürbis, Ziegenkäse und grünen Tomaten

Shrimps Rigatoni mit Zucchini-Shrimps-Pesto

130

Tagliatelle in Kürbis-Mascarpone-Crme Tomaten

Schoholade Joghurt-Schohomousse mit gepfefferter Ananas und Basilihum

Tagliatelle in Sherry-Pfefferrahm mit frischen Pfifferlingen

146

90

Zucchini

Sobanudeln

Minestrone Verde mit Zucchini, Bohnen und zarten Grießnocken

10

Sobanudeln mit Shiitahepilzen, Zucherschoten und Frühlingszwiebeln

Salat von gebackener Zucchini mit Serrano-Schinken

94

138

Spaghetti Kräuter-Spaghetti mit Tomaten

126

Spaghetti mit Miesmuscheln in Gemüse-Weißwein-Fond

142

Roter Camargue-Reis mit Mango, Zucchini und Limetten-Koriander-Joghurt

114

Rigatoni mit Zucchini-Shrimps-Pesto

146

Zucherschoten Sobanudeln mit Shiitahepilzen, Zucherschoten und Frühlingszwiebeln 138

Spargel Gebratener Spargel mit Parmaschinhen

18

Spargelcr&ne mit Babymangold und in Pancetta gebratenen Spargelspitzen

46

351

London, New Yorh, Melbourne, München und Delhi

Bibliografische Information der Deutschen Bibliotheh Die Deutsche Bibliotheh verzeichnet diese Publihation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2013 Ein Unternehmen der Penguin Random House Group Alle Rechte vorbehalten. Jegliche - auch auszugsweise - Verwertung, Wiedergabe, Vervielfältigung oder Speicherung, ob elehtronisch, mechanisch, durch Fotohopie oder Aufzeichnung bedarf der vorherigen schriftlichen Genehmigung durch den Verlag. Für das Kochhaus Rezepte: Kochhaus Projektbetreuung Kochhaus: Dorothe Karsch Fotografie Food und Rezepte: Kochhaus Fotografie Store Design: Sebastian Heise Cover- und Innengestaltung, Typografie: Ana Aguilera und Florian Büttner, Kochhaus Repro: Medienservice Farbsatz, Neuried/München Für den DK-Vertag Programmleitung: Moniha Schlitzer Projehtbetreuung: Gabriele Kalmbach Warenhunde-Texte: Elhe Homburg, München Cover- und Innengestaltung, Typografie, Realisation: Silhe Klemt, Fürth und Sonja Gage!, Nürnberg Herstellungsleitung: Dorothee Whittaher Herstellungskoordination: Claudia Rode Herstellung: Anna Ponton ISBN 978-3-8310-2583-1 Druch und Bindung Firmengruppe Appl, aprinta Druch, Wemding MIX

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