SASI Chenelière éducation : santé, assistance et soins infirmiers. Compétence 11 Nutrition. Guide d'apprentissage de l'élève. [11] 9782765035558

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CHENELIÈRE ÉDUCATION Santé, assistance et soins infirmiers

Compétence 11 Nutrition Guide d’apprentissage de l’élève

Monique Fortier

CHENELIÈRE ÉDUCATION Santé, assistance et soins infirmiers

Compétence 11

Guide d’apprentissage de l’élève

Monique Fortier B. Sc. Inf., enseignante retraitée, Centre de formation professionnelle Fierbourg

SASI chenelière éducation Compétence 11 • Nutrition

Photos de la couverture : haut : Willyam Bradberry/Shutterstock.com ; centre : Elena Schweitzer/Shutterstock.com ; bas : Alexander Raths/Shutterstock.com.

Guide d’apprentissage de l’élève

Monique Fortier © 2013 Chenelière Éducation inc.

Remerciements

Édition : Murielle Belley, Marie-Ève Lamothe Coordination : Ginette Duphily, Simon St-Onge Révision : Marie-Hélène Lattaro, Ginette Duphily Correction d’épreuves : Michèle Levert, Renée Bédard, Danielle Maire Conception graphique : Josée Brunelle Infographie : Claude Bergeron Conception de la couverture : Josée Brunelle Recherche iconographique : Marie-Renée Buczkowski

Pour leur précieux travail de consultation, l’Éditeur tient à remercier : Nadia Garant, enseignante SASI, Centre de formation professionnelle de l’Envolée, Montmagny Linda Jutras, enseignante secteur santé, Centre de formation professionnel Paul-Rousseau, C.S. des Chênes Denis Simard, enseignant SASI, Centre de formation professionnelle L’Oasis, C.S. des Rives-du-Saguenay Pour son travail de révision scientifique, réalisé avec rigueur et expertise, l’Éditeur tient à remercier : Nathalie Jobin, Ph. D., Dt. P., NUTRIUM, Université de Montréal, Département de nutrition. L’Éditeur tient également à remercier le Centre régional intégré de formation (CRIF) de la Commission scolaire du Val-des-Cerfs (Granby), qui a prêté ses locaux pour les séances photos en laboratoire. Un merci tout particulier à : Barbara Ash, pour sa précieuse collaboration, son expertise et ses commentaires éclairés lors des séances photos ; Mireille Cadorette, Cynthia Camiré et Patricia Guertin qui ont agi comme figurantes dans ces photos.

Dans cet ouvrage, le féminin est utilisé comme représentant des deux sexes, sans discrimination à l’égard des hommes et des femmes, et dans le seul but d’alléger le texte.

Des marques de commerce sont mentionnées ou illustrées dans cet ouvrage. L’Éditeur tient à préciser qu’il n’a reçu aucun revenu ni avantage conséquemment à la présence de ces marques. Celles-ci sont reproduites à la demande de l’auteur en vue d’appuyer le propos pédagogique ou scientifique de l’ouvrage.

TOUS DROITS RÉSERVÉS. Toute reproduction du présent ouvrage, en totalité ou en partie, par tous les moyens présentement connus ou à être découverts, est interdite sans l’autorisation préalable de Chenelière Éducation inc. Toute utilisation non expressément autorisée constitue une contrefaçon pouvant donner lieu à une poursuite en justice contre l’individu ou l’établissement qui effectue la reproduction non autorisée. ISBN 978-2-7650-3555-8 Dépôt légal : 2e trimestre 2013 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada Imprimé au Canada 2

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16

La pharmacologie évolue continuellement. La recherche et le développement produisent des traitements et des pharmacothérapies qui perfectionnent constamment la médecine et ses applications. Nous présentons au lecteur le contenu du présent ouvrage à titre informatif uniquement. Il ne saurait constituer un avis médical. Il incombe au médecin traitant et non à cet ouvrage de déterminer la posologie et le traitement appropriés de chaque patient en particulier. Nous recommandons également de lire attentivement la notice du fabricant de chaque médicament pour vérifier la posologie recommandée, la méthode et la durée d’administration, ainsi que les contre-indications. Les cas présentés dans les mises en situation de cet ouvrage sont fictifs. Toute ressemblance avec des personnes existantes ou ayant déjà existé n’est que pure coïncidence. Chenelière Éducation, les auteurs et leurs collaborateurs se dégagent de toute responsabilité concernant toute réclamation ou condamnation passée, présente ou future, de quelque nature que ce soit, relative à tout dommage, à tout incident – spécial, punitif ou exemplaire –, y compris de façon non limitative, à toute perte économique ou à tout préjudice corporel ou matériel découlant d’une négligence, et à toute violation ou usurpation de tout droit, titre, intérêt de propriété intellectuelle résultant ou pouvant résulter de tout contenu, texte, photographie ou des produits ou services mentionnés dans cet ouvrage.

Table des matières

CHAPITRE 1 Les nutriments .........

1

Situation clinique.......................................................

2

Section 1 Les aliments et les nutriments .......... 1.1 Les aliments ....................................................... 1.2 Les nutriments.................................................... Activités ............................................................

3 3 4 5

Section 2

Les macronutriments : les protéines, les glucides, les lipides et l’eau ........ 2.1 Les protéines...................................................... 2.1.1 Les principales sources alimentaires de protéines...................................................... 2.1.2 L’assimilation des protéines par l’organisme..... 2.1.3 Les fonctions des protéines et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès ............ 2.1.4 Les apports nutritionnels de référence.............. Activités ............................................................ 2.2 Les glucides ....................................................... 2.2.1 Les principales sources alimentaires de glucides....................................................... 2.2.2 Les fonctions des glucides et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès ............ 2.2.3 L’assimilation des glucides par l’organisme.... 2.2.4 L’apport quotidien en glucides recommandé.... Activités ............................................................ 2.3 Les lipides .......................................................... 2.3.1 Les acides gras................................................. 2.3.2 L’assimilation des lipides par l’organisme........... 2.3.3 L’apport en lipides recommandé....................... 2.3.4 Les fonctions des lipides et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès ............ Activités ............................................................ 2.4 L’eau .................................................................. 2.4.1 Les principales sources alimentaires d’eau....... 2.4.2 L’équilibre hydrique .......................................... 2.4.3 Les fonctions de l’eau et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès ............................ 2.4.4 L’apport quotidien en eau recommandé............ Activités ............................................................

6 6 8 8 9 10 11 12

Section 3

Les micronutriments : les vitamines et les minéraux.................................. 3.1 Les vitamines ..................................................... 3.1.1 Les vitamines hydrosolubles ............................. 3.1.2 Les vitamines liposolubles ................................ Activités ............................................................ 3.2 Les minéraux...................................................... 3.2.1 Les macroéléments .......................................... 3.2.2 Les oligoéléments............................................. 3.3 Autres substances .............................................. Activités ............................................................ Situation clinique (suite) ........................................ Synthèse ..................................................................... Situations cliniques ...................................................

27 28 28 31 33 35 35 39 42 42 45 46 49

CHAPITRE 2 L’alimentation et l’état de santé.............................................

51

Situation clinique....................................................... 52 Section 1 1.1

12 13 14 14 15 16 17 19 19 20 20 23 23 23 23 24 25

1.2

1.3 1.4

Les besoins nutritionnels d’une personne en santé............................. Les besoins nutritionnels et la dépense énergétique totale (DET)...................................... 1.1.1 Le métabolisme de base : les étapes de la vie, la stature et le sexe ......................................... 1.1.2 Le métabolisme de base : l’activité physique et d’autres facteurs d’influence........................ 1.1.3 L’impact de certaines habitudes de vie sur le métabolisme de base............................. Activités ............................................................ Le comportement alimentaire ............................. 1.2.1 Les centres de la faim, de la satiété et de la soif.......................................................... 1.2.2 Le comportement alimentaire : les facteurs d’influence....................................................... Les principes d’une saine alimentation ............... La valeur nutritive des quatre groupes alimentaires........................................................ Activités ............................................................

53 54 54 56 56 58 62 62 63 63 66 68

Section 2

Le tableau de la valeur nutritive d’un produit....................................... 70 2.1 La malbouffe....................................................... 71 2.2 L’étiquetage nutritionnel ..................................... 71

TABLE DES MATIÈRES

III

Table des matières

Aperçu du programme d’études .............................. V Organisation du guide d’apprentissage................... VII Entrée en matière ..................................................... X Préalables ................................................................ XI

Table des matières

2.3 Les allégations nutritionnelles............................. 2.4 La conservation des aliments.............................. Activités ............................................................ Synthèse ..................................................................... Situation clinique (suite) ............................................

73 74 76 80 82

CHAPITRE 3 Les diètes thérapeutiques ..........................................

83

Situation clinique....................................................... 84 Section 1 Les diètes thérapeutiques courantes... 1.1 La diète hyposodée............................................. 1.2 La diète hypolipidique......................................... Activités ............................................................ 1.3 Les diètes hypocalorique et hypercalorique......... 1.4 La diète diabétique ............................................ 1.5 Les diètes hypoprotéinée et hyperprotéinée........ 1.6 Les diètes hyporésiduelle et hyperrésiduelle....... 1.7 La diète sans irritants gastriques ........................ 1.8 La diète hypoallergène........................................ 1.9 L’ostéoporose et l’anémie ferriprive.................... Activités ............................................................ Situation clinique (suite) ........................................ Section 2

85 86 87 88 89 90 93 94 95 96 97 98 100

Les situations nécessitant une modification de l’alimentation........... 101 2.1 Les troubles de la mastication et de la déglutition....................................................... 102 2.2 L’alimentation et la chirurgie............................... 104 Activités ............................................................ 107 2.3 Les troubles de l’alimentation ............................. 108 2.4 L’immobilité prolongée ou l’alitement ................. 108 2.5 Le soutien nutritionnel ........................................ 109 2.5.1 L’alimentation entérale .................................... 109 2.5.2 L’alimentation parentérale ............................... 110 2.6 Les interactions entre les aliments et les médicaments ................................................ 110 Activités ............................................................ 111 Synthèse .....................................................................113 Situation clinique (suite) ............................................ 114

IV

TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE 4 L’assistance à l’alimentation...............................................115 Situation clinique....................................................... 116 Section 1

Les aspects socioculturels de l’alimentation ............................... 117 1.1 Les modes d’alimentation ................................... 117 1.2 La culture et les règles alimentaires.................... 120 Activités ............................................................ 122 Section 2 L’évaluation nutritionnelle................. 124 2.1 Le dépistage de carences nutritionnelles ............ 125 2.2 Le poids santé et l’indice de masse corporelle (IMC) .................................................. 127 2.3 Les signes de déshydratation et de malnutrition... 129 Activités ............................................................ 131 Situation clinique (suite) ........................................ 132 Section 3

Des stratégies pour aider une personne à s’alimenter et à s’hydrater ............. 133 Activités ............................................................ 135 Synthèse .....................................................................137 Situations cliniques ................................................... 139

Annexes .................................................................. 142 1 Tableau de la valeur nutritive des aliments ............ 142 2 Tableau des températures de cuisson des aliments ............................................................ 155 Médiagraphie ......................................................... 156 Glossaire-index ...................................................... 157 Sources .................................................................. 162

Aperçu du programme d’études

Aperçu du programme d’études La compétence 11, Nutrition, traduite en comportement Énoncé de la compétence Assister la personne en vue de satisfaire ses besoins nutritifs.

Contexte de réalisation ●

● ● ●

Éléments de la compétence 1. Établir des liens entre l’alimentation et l’état de santé d’une personne.

Critères de performance ●

●

●

2. Vérifier la correspondance entre le repas et la diète d’une personne.

● ●

●

3. Inciter une personne à s’alimenter.

À partir d’un plan thérapeutique infirmier ou d’un plan de soins et de traitement infirmier et du rapport interservices. À partir d’une ordonnance. À l’aide de documentation technique. En collaboration avec d’autres professionnelles et professionnels de la santé.

●

●

●

Reconnaissance juste des besoins nutritionnels de la personne. Reconnaissance juste des besoins énergétiques de la personne. Reconnaissance des effets de l’alimentation de la personne sur son état de santé. Vérification systématique. Reconnaissance juste de la valeur nutritive des aliments. Respect de la diète établie. Prise en compte des préférences alimentaires de la personne. Prise en compte des habitudes alimentaires de la personne. Assistance et stratégies appropriées. Et pour l’ensemble de la compétence :

● ●

Utilisation de la terminologie appropriée. Utilisation fonctionnelle de la documentation technique.

APERÇU DU PROGRAMME D’ÉTUDES

V

Aperçu du programme d’études

Les compétences

Nos

Durée (heures)

Compétences

1

Situation au regard de la profession et de la formation

30

2

Approche globale de la santé

30

3

Communication au sein d’une équipe de soins

45

4

Procédés de soins d’assistance

5

Relation aidante

30

6

Aspects légal et éthique

30

7

Procédés de soins et système musculosquelettique

45

8

Prévention de l’infection

60

9

Pharmacothérapie

60

10

Soins d’assistance

75

11

Nutrition

30

12

Procédés de soins et systèmes nerveux et sensoriel

60

13

Procédés de soins et système endocrinien

30

14

Systèmes cardiovasculaire et respiratoire

75

15

Procédés de soins et système digestif

60

16

Procédés de soins et systèmes urinaire et reproducteur

60

17

Soins spécifiques

75

18

Approche privilégiée pour la personne présentant des déficits cognitifs

45

19

Approche privilégiée pour la personne en soins palliatifs

30

20

Approche privilégiée pour la personne présentant un problème de santé mentale

45

21

Soins en géronto- gériatrie

22

Premiers secours

30

23

Soins aux personnes présentant des problèmes de santé mentale

75

24

Soins en médecine

120

25

Soins aux personnes en réadaptation physique

120

26

Soins en chirurgie

90

27

Approche privilégiée pour la mère et le nouveau-né

30

28

Soins aux mères et aux nouveau-nés

30

29

Approche privilégiée pour l’enfant, l’adolescente et l’adolescent

30

30

Soins aux enfants, aux adolescentes et aux adolescents

30

31

Soins à une clientèle diversifiée

105

120

105 Durée totale : 1 800 heures

VI

APERÇU DU PROGRAMME D’ÉTUDES

Le guide d’apprentissage est constitué de chapitres dont le contenu, conforme au programme d’études Santé, assistance et soins infirmiers, favorise le développement des compétences nécessaires à l’infirmière auxiliaire. En ouverture, un sommaire présente la structure globale du chapitre.

Chaque chapitre débute par une situation clinique qui reflète la réalité du milieu de travail de l’infirmière auxiliaire. La situation étudiée évolue tout au long du chapitre, favorisant ainsi l’intégration et l’application des savoirs liés à la compétence, de même que le développement du jugement professionnel. À la fin du chapitre, lorsque pertinent, une seconde situation clinique présente un cas différent de celui présenté dans la situation clinique principale.

Le contenu notionnel de chaque chapitre se subdivise en sections numérotées et clairement identifiées, afin de faciliter le repérage et la structuration des connaissances. Un déclencheur ouvre chacune des sections. Il s’agit d’une courte activité qui permet de réactiver certaines connaissances ou d’amorcer la réflexion sur les contenus notionnels à l’étude, tout en suscitant l’intérêt pour les savoirs abordés dans la section. Un encadré Mots-clés contient les termes que les élèves devraient connaître une fois l’étude de la section complétée. Ces termes apparaissent en gras dans le contenu notionnel, là où ils sont définis. Ces définitions sont reprises dans le Glossaire-index, à la fin du guide d’apprentissage. ORGANISATION DU GUIDE D’APPRENTISSAGE

VII

Organisation du guide d’apprentissage

Organisation du guide d’apprentissage

Organisation du guide d’apprentissage

De nombreux tableaux et figures facilitent la compréhension et l’apprentissage des contenus notionnels à l’étude. Certains termes complexes ou vus dans une autre compétence apparaissent en bleu dans le texte et sont définis en marge, pour simplifier la lecture de l’élève.

Les sous-sections sont clairement numérotées pour favoriser le repérage et la structuration des connaissances.

Des activités nombreuses et variées ponctuent les chapitres. Plusieurs de ces activités reflètent des situations courantes en milieu de travail. Elles permettent aux élèves de se familiariser avec la profession d’infirmière auxiliaire, et de développer leur capacité à résoudre des problèmes et à exercer un jugement professionnel.

La synthèse résume, souvent à l’aide de schémas ou de tableaux, l’essentiel des connaissances abordées dans le chapitre.

VIII

ORGANISATION DU GUIDE D’APPRENTISSAGE

Organisation du guide d’apprentissage

La rubrique Quoi faire met en évidence certains aspects essentiels de la pratique qui relèvent directement des fonctions de l’infirmière auxiliaire.

Quoi faire

Le pictogramme ci-contre, qui apparaît dans certains tableaux ou figures, signale la présence d’un contenu notionnel essentiel et du même ordre que celui présenté dans la rubrique Quoi faire.

MS

2.1

Placé en marge du texte, le pictogramme MS renvoie à une méthode de soins associée au contenu notionnel présenté. Cette méthode se trouve dans le recueil Méthodes de soins. Le nombre inscrit dans le pictogramme correspond au numéro de la méthode.

La rubrique Attention ! présente des éléments importants que l’infirmière auxiliaire doit connaître ou auxquels elle doit porter une attention particulière lors de ses interventions auprès d’un client. Cette rubrique peut également traiter de règles de sécurité, ou rappeler des notions déjà abordées dans le guide d’apprentissage ou dans une autre compétence. La rubrique Monde du travail présente des situations où l’infirmière auxiliaire est appelée à collaborer avec d’autres professionnels de la santé. On y définit les responsabilités et rôles respectifs de chacun. On y traite aussi des pratiques particulières ou de la terminologie utilisées en milieu de soins. La rubrique C’est la loi présente des lois et des règlements à respecter dans la pratique quotidienne de l’infirmière auxiliaire. Cette rubrique peut également fournir des précisions relatives aux activités réservées à l’infirmière auxiliaire et au respect de son champ de pratique. La rubrique D’une compétence à l’autre met en évidence les liens entre le contenu présenté et d’autres compétences du programme de formation.

ATTENTION

Monde du travail

C’est la loi

D’une compétence à l’autre

ORGANISATION DU GUIDE D’APPRENTISSAGE

IX

Entrée en matière Qu’est-ce que la nutrition ?

Entrée en matière

La nutrition est une science relativement jeune et en constante évolution. On peut l’aborder sous différents angles. La nutrition cherche à comprendre le processus par lequel l’organisme transforme et utilise les aliments consommés. Elle s’intéresse aussi au comportement des humains face à leur alimentation (habitudes alimentaires, culture et règles alimentaires, modes d’alimentation, etc.). Bref, elle étudie les liens entre la nourriture et la santé. Ce lien est très étroit, puisque se nourrir quotidiennement est un besoin essentiel de l’être humain. Se nourrir, c’est fournir à son corps les ressources qui lui permettent de générer l’énergie nécessaire pour se maintenir actif et en santé. Pourquoi étudier la nutrition ? La nutrition est au cœur d’une approche globale de la santé parce que l’alimentation est au cœur de la vie des humains. L’alimentation est l’un des principaux déterminants de la santé. Une saine alimentation permet de protéger cette précieuse ressource qu’est la santé, et même de prévenir la maladie. En cas de maladie, l’adaptation de l’alimentation fait partie des moyens utilisés pour favoriser la guérison (par des diètes spéciales, par exemple). L’infirmière auxiliaire doit donc connaître les principes d’une saine alimentation, les différents régimes alimentaires et les diètes qui favorisent la guérison tout en comblant les besoins nutritionnels de la personne. L’étude de la nutrition permet d’aborder tous ces aspects. Quel est le rôle de l’infirmière auxiliaire en matière de nutrition ? L’infirmière auxiliaire joue un rôle important en matière de nutrition. C’est elle qui veille au quotidien à ce que les besoins nutritionnels des personnes soient comblés, en prodiguant des soins d’assistance liés à l’alimentation et à l’hydratation. Elle collabore et participe à la collecte des données sur l’état nutritionnel de la personne en faisant appel à son sens de l’observation et à ses habiletés en communication. En tant que membre de l’équipe multidisciplinaire, l’infirmière auxiliaire contribue au suivi alimentaire en transmettant l’information pertinente aux autres membres de l’équipe. Sa participation directe aux soins d’assistance à l’alimentation et à l’hydratation nécessite le recours à l’ensemble des compétences acquises en nutrition.

X

ENTRÉE EN MATIÈRE

Préalables Dès le début de sa formation comme infirmière auxiliaire, l’étudiante aura abordé des notions préalables à l’étude de la compétence 11, Nutrition. Un rappel de certaines de ces notions permettra d’établir des liens entre les différentes compétences du programme d’études. C2

Préalables

Le besoin de boire et de manger Dans les années 1940, Virginia Henderson, une infirmière américaine, a élaboré un modèle des besoins humains. Son modèle, fondé sur une vision holistique (globale et multidimensionnelle) de l’être humain, consiste en une liste de 14 besoins fondamentaux. Le besoin de boire et de manger est l’un de ces besoins fondamentaux. Il est lié à la capacité de mâcher et d’avaler les aliments, et d’absorber les nutriments. Ce besoin est aussi lié à la capacité de produire l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme, spécialement à la construction, au maintien et à la réparation des tissus. Les 14 besoins fondamentaux décrits par Virginia Henderson agissent en interaction. Ils sont aussi influencés par différents facteurs. Dans le tableau 1, quelques facteurs influençant le besoin de boire et de manger sont associés à l’aspect multidimensionnel de la personne. TABLEAU 1

Le besoin de boire et de manger : les facteurs d’influence

Dimensions de la personne Biophysiologique

Facteurs d’influence ● ● ●

● ● ●

Psychologique

● ● ● ●

Socioculturelle

● ● ● ●

Intellectuelle Spirituelle

Génétique Appétit, sensation de satiété Problèmes de dentition, de mastication, de déglutition, de digestion Douleur, inconfort, fatigue Faiblesse, immobilité Déficit cognitif Anxiété Solitude, ennui Tristesse Stress Éducation Valeurs Traditions Niveau de revenu

●

Connaissances

●

Niveau de scolarité

● ●

Croyances Appartenance religieuse

PRÉALABLES

XI

C3

La continuité des soins

Préalables

L’infirmière auxiliaire assure la continuité des soins en transmettant de l’information aux autres membres de l’équipe de soins, oralement ou par écrit. L’information doit être pertinente, précise, complète et factuelle. En nutrition, les observations portent sur la qualité de l’alimentation et de l’hydratation de la personne, et sur la quantité d’aliments et de liquides qu’elle absorbe.

FIGURE 1

La communication au sein d’une équipe de soins

Voici quelques exemples de situations où l’information doit être rapportée ora- L’information échangée par les membres de lement et consignée au dossier, dans les l’équipe de soins assure la continuité des soins. notes d’évolution : • reprise de l’alimentation (après une chirurgie) ; • perte d’appétit, nausées, vomissements ; • degré d’autonomie pour s’alimenter et s’hydrater ; • non-observance de la diète ; • influence des émotions. C5

La relation aidante La relation soignant/soigné est une rencontre entre deux personnes, deux êtres humains égaux. L’infirmière auxiliaire doit considérer la personne soignée comme un être humain à part entière et non comme un être infériorisé par la maladie. Elle peut ainsi établir une relation de confiance indispensable à la création d’une atmosphère favorable autour des repas. Pour ce faire, l’infirmière auxiliaire sera amenée à adopter les comportements suivants. • Le contact visuel : un regard franc et direct est un signe d’intérêt et de considération pour la personne et pour le soin à prodiguer. • L’expression faciale : une expression de dégoût face à la nourriture peut susciter chez la personne le refus de manger. • La voix : le ton de la voix, l’expression et le débit sont parfois plus importants que les mots utilisés. • Le toucher : un geste chaleureux peut servir à attirer l’attention au moment du repas ou être un signe d’encouragement, de réconfort ou de considération.

C6

FIGURE 2

Une rencontre entre deux êtres humains égaux

Un regard franc et direct peut permettre d’établir une relation de confiance entre la personne et l’infirmière auxiliaire.

Le respect des droits de la personne L’infirmière auxiliaire compétente fait preuve de constance et de fiabilité dans sa pratique professionnelle. Elle s’engage à respecter la dignité de la

XII

PRÉALABLES

personne en tout temps. Les soins liés à l’alimentation et à l’hydratation sont souvent prodigués à des personnes fragiles et dépendantes, ce qui les rend plus vulnérables à la négligence et à l’infantilisation.

La prévention de l’infection

Préalables

En nutrition, des soins empreints de respect se traduisent par : • le respect des choix et des goûts alimentaires ; • le respect de la culture et des règles alimentaires liées à l’appartenance religieuse ; • le respect et l’encouragement de l’autonomie face à la capacité de s’alimenter et de s’hydrater ; • le respect du rythme de la personne ; • le respect du droit de la personne d’être informée du contenu de son plateau-repas ; • le respect du droit de la personne de refuser de s’alimenter et de s’hydrater. C8

En milieu de soins, les mains contamiFIGURE 3 Le lavage des mains nées du personnel soignant sont la principale source de transmission des infections. Les soins d’assistance à l’alimentation et à l’hydratation incluent la manipulation directe des aliments, des contenants et des ustensiles. L’application des mesures d’hygiène de base est donc essentielle. La plus importante de ces mesures est le lavage des mains. Le lavage inadéquat des mains est associé à un risque accru Un lavage des mains adéquat est une mesure de transmission des infections. Comme d’hygiène qui permet de prévenir la transmisla personne soignée est prédisposée aux sion des infections. infections (voir les facteurs d’influence dans le tableau 2), l’infirmière auxiliaire doit se laver les mains entre chaque soin d’assistance à l’alimentation prodigué à différentes personnes. TABLEAU 2

La vulnérabilité de la personne aux infections : les facteurs d’influence

Facteurs d’influence Âge

Explications ● ●

État nutritionnel

●

Stress chronique

●

Maladie

● ●

Traitements médicaux

●

Nouveau-né et jeune enfant : immaturité du système de défense Personne âgée : déclin de la réponse immunitaire et fréquentation accrue des établissements de santé Apport en protéines insuffisant : diminution de la défense de l’organisme et ralentissement du processus de cicatrisation Libération d’une surabondance de certaines hormones, dont l’action provoque un dérèglement de l’organisme. Le stress chronique est associé, par exemple, à une inhibition du système immunitaire. Atteinte du système immunitaire (ex. : leucémie, sida) Maladie chronique (ex. : diabète, sclérose en plaques) Médication (ex. : cortisone, antinéoplasiques)

PRÉALABLES

XIII

ACTIVITÉS

Préalables

Vous êtes une étudiante infirmière auxiliaire en stage dans une unité de gériatrie. Il est 11:45. Vous apportez le plateau-repas à madame Francœur, une dame de 82 ans, atteinte de sclérose en plaques. Elle prend ses repas au lit et a besoin d’une assistance partielle pour préparer ses aliments. Madame Francœur vous dit qu’elle n’a pas faim et refuse de manger. Elle se plaint de douleurs aux jambes causées par ses exercices de physiothérapie. Elle se sent très fatiguée. Elle ne mange que sa soupe et boit la moitié de son thé. 1

Quelle mesure d’hygiène devez- vous appliquer avant de prodiguer les soins à madame Francœur ?

2

Nommez deux facteurs qui prédisposent madame Francœur aux infections.

3

Rédigez la note d’évolution au dossier concernant le dîner de madame Francœur. DATE Année Mois Jour

XIV

PRÉALABLES

HEURE

NOTES

CHAPITRE

1

Les nutriments

Sommaire Situation clinique ...............................

2

Section 1 Les aliments et les nutriments ..

3

Section 2 Les macronutriments : les protéines, les glucides, les lipides et l’eau ....................

6

Section 3 Les micronutriments : les vitamines et les minéraux ... 27 Situation clinique (suite) ........... 45

Synthèse ................................................. 46 Situations cliniques .......................... 49

1

Situation clinique Marie, 23 ans, étudiante Situation clinique

Marie, une étudiante de 23 ans, travaille à temps partiel dans un restaurant. Son horaire chargé perturbe ses heures de repas : souvent, elle ne dîne pas et prend une grosse collation au milieu de l’après-midi. De plus, elle a peu de temps pour pratiquer une activité physique. Marie dit manquer d’énergie et elle se préoccupe de plus en plus de son surplus de poids. Elle mange peu de légumes, mais elle boit des jus de fruits en grande quantité. Elle préfère le poisson à la viande et aime les œufs et les produits laitiers. Marie constate qu’elle est de plus en plus sensible aux infections virales, comme le rhume. Son père souffre de diabète de type 2 depuis quelques années. Il a récemment été hospitalisé pour un problème cardiaque. Marie s’interroge sur la meilleure façon de s’alimenter. Elle souhaite protéger sa santé et améliorer sa qualité de vie. Elle vous demande de la conseiller.

2

1

Informez Marie des principaux facteurs qui influencent sa santé.

2

Proposez à Marie un premier changement à apporter à ses habitudes de vie pour préserver sa santé.

3

Quelles connaissances en nutrition vous aideraient à mieux conseiller Marie ?

CHAPITRE 1

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Section

1 Les aliments et les nutriments

Déclencheur Voici des exemples de repas composés de différents aliments.

● ●

●

Repas 2

Poulet grillé (75 g) Riz (125 ml) aux légumes : champignons, poivrons, courgettes (250 ml) Yogourt aux framboises 2 % M.G. (100 g)

● ● ●

Macaroni au fromage (250 ml) Gâteau au chocolat (100 g) Lait 2 % (250 ml)

Repas 3 ● ●

●

Boulette de bœuf (75 g) Salade : laitue, tomates, concombres (250 ml) Barre tendre aux raisins (25 g)

Section 1

Repas 1

À votre avis, lequel de ces repas est le plus équilibré ? Justifiez votre choix.

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • •

Aliment Facteur énergétique

• •

Macronutriment Micronutriment

• •

Nutriment Valeur énergétique

Le corps humain a besoin d’énergie pour assurer sa croissance et maintenir son intégrité. La consommation quotidienne d’aliments fournit l’énergie indispensable au fonctionnement de l’organisme. Cette énergie se trouve dans le contenu de chaque repas. Qu’est-ce qui distingue un aliment d’un nutriment ? Ce que l’on goûte, ce que l’on sent et ce que l’on savoure, ce sont les aliments. Les nutriments sont présents dans les aliments. Chaque aliment contient une diversité de nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

1.1 Les aliments La nourriture, solide ou liquide, est composée d’une grande diversité d’aliments. Un aliment est une substance qu’on mange pour se maintenir en vie. La figure 1 (voir la page 4) présente l’anatomie du système digestif. Tout au long de leur parcours dans le tube digestif, les aliments sont fractionnés et transformés. Ils sont dégradés, c’est-à-dire réduits en particules suffisamment petites pour être utilisées par les cellules de l’organisme.

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D’une compétence à l’autre L’anatomie et le fonctionnement du système digestif sont étudiés à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

Les nutriments

3

L’anatomie du système digestif

Section 1

FIGURE 1

1.2 Les nutriments FIGURE 2

Les nutriments présents dans les aliments

Les nutriments sont les éléments nutritifs qui résultent de la digestion et de la dégradation des aliments (voir la figure 2). Comme ils sont de taille microscopique, ils sont complètement assimilés par l’organisme. Ils sont directement et entièrement utilisés par les cellules. Les nutriments fournissent l’énergie nécessaire : • à la formation et à la croissance des tissus ; • à l’entretien des organes. Ils jouent aussi un rôle dans différentes réactions biochimiques qui assurent le bon fonctionnement de l’organisme.

Ces tortillas de poulet grillé et de légumes frais contiennent une grande diversité de nutriments.

Les nutriments se classent en deux grandes catégories : les macronutriments et les micronutriments (voir la figure 3).

Les macronutriments (protéines, glucides, lipides, eau) sont des nutriments importants. L’organisme en a besoin d’une grande quantité pour se développer. Les micronutriments (vitamines, minéraux) sont des nutriments essentiels. Il n’en faut qu’une petite quantité, mais cette petite quantité est indispensable à certains processus vitaux de l’organisme. 4

CHAPITRE 1

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C’est dans l’intestin grêle, ou petit intestin (voir la figure 1, à la page 4), que les nutriments dégradés passent du tube digestif au sang. Ils sont absorbés, puis distribués dans tout l’organisme par la circulation sanguine. FIGURE 3

Les nutriments nécessaires au développement et à la santé de l’organisme ALIMENTS

Macronutriments

Micronutriments

Protéines Glucides Lipides Eau

Vitamines Minéraux

Section 1

Nutriments

La valeur énergétique et le facteur énergétique Les protéines, les glucides et les lipides sont les nutriments qui déterminent la valeur énergétique d’un aliment. Chaque gramme de ces nutriments procure une quantité d’énergie qu’on appelle le facteur énergétique (voir le tableau 1). Pour obtenir la valeur énergétique d’un aliment, on multiplie la quantité de chacun des nutriments contenus dans l’aliment par son facteur énergétique, puis on additionne les valeurs obtenues. La valeur énergétique s’exprime en kilocalories (kcal).

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quantité de nutriments Valeur quantité de nutriments 3 énergétique 5 1 1 3 … facteur énergétique (kcal) facteur énergétique TABLEAU 1

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Le facteur énergétique des nutriments et la valeur énergétique pour 10 g de nutriment Facteur énergétique

Valeur énergétique pour 10 g de nutriment

Protéines

4 kcal/g

40 kcal

Glucides

4 kcal/g

40 kcal

Lipides

9 kcal/g

90 kcal

Nutriments

ACTIVITÉS 1

Qu’est-ce qu’un nutriment ? Donnez une définition en vos propres mots.

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Les nutriments

5

2

Complétez l’énoncé suivant. Les aliments subissent une série de transformations tout au long de leur parcours dans le système digestif. Les produits de ces transformations sont absorbés dans

3

.

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

Section 2

a) Les vitamines sont d’excellentes sources d’énergie. b) Le facteur énergétique des lipides est plus élevé que celui des glucides et des protéines. Justification :

Section

2

Les macronutriments : les protéines, les glucides, les lipides et l’eau

Déclencheur Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut respecter certaines proportions. Examinez le diagramme suivant. La répartition quotidienne des macronutriments pour un adulte en santé de 19 ans et plus

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux macronutriments, 2006.

À votre avis, pourquoi l’apport quotidien en glucides doit-il être plus élevé que celui des protéines et des lipides ?

6

CHAPITRE 1

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Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • • •

•

Acides aminés Acides gras Acides gras polyinsaturés Acides gras trans Apports nutrition­ nels de référence (ANREF) Carence nutritionnelle

• • • • • • • •

Cholestérol Équilibre hydrique Excès nutritionnel Fibres alimentaires Glucides Glucides complexes Glucides simples Lipides

• • • • • • •

Lipoprotéines de faible densité (LDL) Lipoprotéines de haute densité (HDL) Protéines Protéines complètes Protéines incomplètes Satiété Triglycérides

Section 2

•

Les macronutriments énergétiques sont : • les protéines ; • les glucides ; • les lipides. Ces nutriments sont majoritairement constitués d’atomes de carbone, d’hydro­ gène et d’oxygène. Ils se différencient les uns des autres par leur structure moléculaire. De plus, les protéines se distinguent des autres nutriments par leur contenu en azote. Elles sont en fait la principale source d’azote pour l’organisme. L’eau, celle que l’on boit et celle que les aliments contiennent, est aussi un macronutriment. Cette substance vitale est essentielle aux réactions chimiques qui permettent la dégradation des nutriments.

Atome La plus petite unité qui compose toute matière, vivante ou non vivante.

Structure moléculaire Façon dont les atomes sont disposés dans une molécule (une molécule est un assemblage de plusieurs atomes). (Voir la figure 4.)

2.1 Les protéines Les protéines sont les constituants essentiels des cellules du corps humain. Seul un apport constant de ces nutriments peut assurer, entre autres : • le renouvellement des cellules ; • la construction et la réparation des tissus ; • la croissance de l’organisme. Les protéines sont des substances formées d’une chaîne de différents acides aminés. Ces acides constituent l’unité de base de la structure des protéines. Ils sont composés d’atomes d’azote, de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Certains acides aminés ne peuvent pas être produits par l’organisme. Ce sont les « acides aminés essentiels ». Ils doivent absolument provenir de l’ali­ mentation. Les acides aminés que l’organisme est capable de synthétiser, c’est­à­dire de fabriquer, sont appelés « acides aminés non essentiels ».

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FIGURE 4

La structure moléculaire de l’eau (H2O)

L’eau est constituée de deux atomes d’hydrogène (H) et d’un atome d’oxygène (O).

Les nutriments

7

2.1.1 Les principales sources alimentaires de protéines Il existe deux catégories de protéines : • les protéines d’origine animale ; • les protéines d’origine végétale. Les protéines d’origine animale Les protéines d’origine animale contien­ nent tous les acides aminés essentiels pour répondre aux besoins de l’orga­ nisme. Ce sont des protéines complètes ou de haute qualité.

Section 2

Les protéines d’origine végétale Les protéines d’origine végétale ne contiennent que certains acides aminés. Ce sont donc des protéines incomplètes. Toutefois, tous les acides aminés sont présents dans toutes les sources alimentaires du règne végétal. Il faut donc consommer, au cours d’une même journée, différentes sources alimentaires de protéines incomplètes pour obtenir un apport protéique de qualité. Le secret réside dans la complémen­ tarité des sources de protéines. Voici des associations possibles : • des légumineuses avec des noix et des graines (ex. : des lentilles avec des amandes, du tofu avec des graines de tournesol) ; • des légumineuses avec des produits céréaliers (ex. : des pois chiches avec du couscous, des haricots rouges avec du riz, du pain avec du beurre d’arachide). Le tableau 2 présente les principales sources alimentaires de protéines. TABLEAU 2

Les protéines : principales sources alimentaires

Provenance des protéines Règne animal

Sources alimentaires ● ● ● ● ● ●

Règne végétal

●

● ● ● ●

Viande (bœuf, porc, agneau, etc.) Volaille Poisson Fruits de mer Œufs Produits laitiers et substituts (lait liquide, évaporé ou en poudre, yogourt, fromage, kéfir, boisson de soja enrichie) Légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches, arachides, soja, pois, fèves, doliques [plante de la famille des haricots]) Noix (amandes, cajou, noisettes, noix de Grenoble, avelines, pacanes) Graines oléagineuses (tournesol, lin*, sésame, citrouille) Céréales (blé, orge, seigle, millet, riz, avoine, maïs, épeautre, quinoa, sarrasin) Tofu (pâte blanche fabriquée à partir de la fève de soja)

* Il faut moudre ou broyer les graines de lin pour proter de leurs qualités nutritionnelles.

2.1.2 L’assimilation des protéines par l’organisme Enzymes Protéines capables d’accélérer les réactions chimiques. Dans le processus de digestion, les enzymes permettent de transformer une substance inutilisable par l’organisme en molécule assimilable.

8

CHAPITRE 1

L’assimilation des nutriments comporte un grand nombre de transforma­ tions. Ces transformations font intervenir les organes du système digestif et diverses enzymes. Les protéines sont de grosses molécules. Elles doivent donc être fractionnées en acides aminés pour pouvoir être absorbées par l’organisme (voir la figure 5). La dégradation des acides aminés produit des déchets qui sont éliminés par les reins, le foie, les poumons et la peau.

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L’assimilation des protéines par l’organisme

Section 2

FIGURE 5

2.1.3 Les fonctions des protéines et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès Les protéines sont l’un des constituants essentiels de toute cellule vivante. Elles assurent le renouvellement des cellules, la construction et la réparation des tissus et la croissance de l’organisme (voir la figure 6, à la page 10). Les protéines sont la plus importante source d’azote. Une carence en protéines entraîne donc une diminution de la concentration d’azote dans le sang, ce qui cause un déséquilibre dans l’organisme.

Azote Produit final de la décomposition des acides aminés.

La carence en protéines Certaines conditions favorisent l’apparition d’une carence en protéines. Par exemple : • une chirurgie majeure ; • un jeûne prolongé ; • un traumatisme tel que des • un diabète mal contrôlé ; brûlures étendues ; • une immobilisation prolongée. • une maladie infectieuse ; L’excès en protéines Un excès en protéines a aussi des effets négatifs. Par exemple, les protéines consommées en trop grande quantité ne sont pas utilisées par l’organisme comme source d’énergie. Cet excès en protéines augmente le travail des reins, qui éliminent les déchets produits par la dégradation des acides aminés. Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Les nutriments

9

FIGURE 6

Les protéines : fonctions et effets potentiels d’une carence ou d’un excès Les protéines Fonctions

Équilibre hydrique

Section 2

Équilibre entre les apports et les pertes en eau.

Équilibre acido-basique Équilibre entre l’acidité et l’alcalinité de l’organisme.

Équilibre osmotique Équilibre des échanges d’eau effectués à travers une membrane cellulaire.

Effets potentiels d’une carence

Participation à la défense immunitaire Contribution à la coagulation du sang Maintien de l’équilibre hydrique, de l’équilibre acido-basique et de l’équilibre osmotique Régulation de l’activité métabolique, notamment du taux de glucose sanguin Aide à la vision Complément à la composition des sécrétions et des liquides corporels essentiels (lait maternel, mucus, sperme, enzymes et hormones) Transport des substances nutritives dans le sang Production d’énergie (4 kcal/g de protéines)

Ralentissement de la croissance de l’organisme Diminution de la masse musculaire Diminution de la résistance à la fatigue et aux infections Effets potentiels d’un excès Fatigue du foie, qui doit transformer un surplus de protéines en azote Fatigue des reins, qui doivent éliminer un surplus de déchets produits par la dégradation des acides aminés

D’une compétence à l’autre Les anticorps, les hormones et les enzymes sont des protéines. Les composantes du système immunitaire, dont les anticorps, sont vues à la compétence 8, Prévention de l’infection. Les hormones sont étudiées à la compétence 13, Procédés de soins et système endocrinien, et les enzymes, à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

2.1.4 Les apports nutritionnels de référence Santé Canada propose des normes nutritionnelles regroupées sous l’appellation Apports nutritionnels de référence (ANREF). Ces normes visent les personnes en santé de 19 ans et plus. Elles portent sur les quantités quotidiennes de nutriments jugées nécessaires pour répondre aux besoins de l’organisme. Lorsque l’apport nutritionnel est inférieur à la valeur recommandée, il y a un risque de carence nutritionnelle. Lorsque l’apport est supérieur à cette valeur, il y a un risque d’excès nutritionnel. Le tableau 3 présente l’apport quotidien en protéines recommandé par Santé Canada. TABLEAU 3

Les protéines : apport quotidien recommandé pour les personnes en santé de 19 ans et plus

Homme

Femme

Femme (grossesse)

Femme (lactation)

56 g

46 g

71 g

71 g

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux macronutriments, 2006.

10

CHAPITRE 1

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1

En milieu de soins, l’infirmière auxiliaire doit être attentive à certaines conditions pouvant favoriser une carence en protéines. Nommez deux de ces conditions.

2

Nommez deux effets possibles d’une alimentation insuffisante en protéines sur la santé. Référez-vous à la figure 6, à la page 10.

3

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

a) Les protéines sont trop grosses pour être absorbées : elles doivent être décomposées en acides aminés. b) Le tofu est une source de protéines complètes. Justification :

4

Rachida, d’origine marocaine, reçoit des amis à souper. Elle leur prépare leur menu préféré : salade de taboulé aux tomates, couscous à l’agneau, purée de pois chiches et pain pita de blé, carrés aux noix et au miel. Parmi ces aliments, lequel est une bonne source de protéines complètes ?

5

Monsieur Godin, 54 ans, doit subir une chirurgie mineure dans deux jours. Lorsque vous lui présentez son dîner, il vous dit qu’il ne mange plus de viande depuis quelques années et qu’il n’aime pas les produits laitiers. a) Expliquez à monsieur Godin comment obtenir un apport protéique de qualité.

b) Donnez à monsieur Godin un exemple de plat qui respecte ce principe.

c) Monsieur Godin doit consommer un nombre suffisant de protéines pour répondre à ses besoins et pour favoriser la cicatrisation de sa plaie. De quelle quantité de protéines a-t-il besoin ?

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Les nutriments

11

Section 2

ACTIVITÉS

2.2 Les glucides Autrefois appelés « hydrates de carbone » et plus familièrement « sucre », les glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. La saveur douce et sucrée des aliments contenant des glucides est unanimement appréciée. Cette saveur est souvent associée à une sensation de plaisir.

Section 2

Il existe deux catégories de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples, appelés simplement « sucres », sont des molécules de petites tailles. Ils sont rapidement et facilement absorbés pour répondre aux besoins de l’organisme. Glycémie Taux de glucose dans le sang. Le taux normal se situe entre 3,6 et 8,0 mmol/L.

Les glucides complexes sont des molécules de très grande taille qui se décomposent en sucres au moment de la digestion. Ils sont dégradés et absorbés beaucoup plus lentement que les glucides simples. Ce passage lent et graduel des glucides dans le sang favorise la stabilité de la glycémie. Les glucides simples et les glucides complexes se distinguent donc : • par la taille de leurs molécules ; • par la rapidité avec laquelle ils sont absorbés dans l’intestin grêle, puis acheminés dans la circulation sanguine. Les effets des glucides sur le taux de glucose dans le sang sont donc variables.

2.2.1 Les principales sources alimentaires de glucides Il existe plusieurs types de glucides. La catégorie et le type de glucides varient selon la source alimentaire (voir le tableau 4). La plupart des glucides que l’on consomme proviennent du règne végétal. TABLEAU 4

Les glucides : types de glucides et principales sources alimentaires

Catégories Glucides simples

Glucides complexes

Types de glucides

Principales sources alimentaires

Fructose

●

Fruits, légumes, miel, sirop de maïs

Glucose

●

Fruits, miel

Sucrose

●

Sève de l’érable à sucre, betterave à sucre, canne à sucre, fruits, légumes

Maltose

●

Malt (orge germé)

Lactose

●

Lait

Amidon

● ● ● ●

Fibres alimentaires

● ● ● ●

●

12

CHAPITRE 1

Produits céréaliers (riz, pâtes alimentaires, céréales à grains entiers) Légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves rouges, etc.) Légumes-racines (carotte, panais, etc.) Tubercules (pomme de terre, topinambour, etc.) Légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves rouges, etc.) Noix et graines oléagineuses (qui renferment de l’huile) Produits céréaliers à grains entiers et de son (de blé ou d’avoine) Fruits, tout particulièrement la pelure lorsqu’elle est comestible (pomme, pruneau, agrumes, petits fruits, etc.) Légumes (haricots, asperges, brocoli, etc.)

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Les fibres alimentaires Les fibres alimentaires sont uniquement d’origine végétale. Elles ne sont ni digérées par les enzymes dans l’estomac ni absorbées dans l’intestin grêle. Les fibres alimentaires n’ont aucune valeur énergétique, mais elles jouent un rôle important dans le maintien de la santé. Les fonctions des fibres alimentaires sont les suivantes : • maintien de la régularité de la fonction intestinale ; • régulation des taux de glucose et de cholestérol sanguins ; • suppression de la faim postprandiale (qui suit les repas) ; • entretien d’une flore intestinale saine ; • prévention de l’obésité, du diabète, du cancer du côlon, des maladies cardiovasculaires et des lithiases biliaires.

Lithiases biliaires Calculs, parfois appelés « pierres », qui se forment à l’intérieur de la vésicule biliaire.

ATTENTION La consommation quotidienne de fibres alimentaires doit être associée à un apport suffisant d’eau pour maintenir la régularité de la fonction intestinale. Si l’apport d’eau est insuffisant, le contenu du côlon durcit et devient trop difficile à évacuer. C’est la constipation. Dans les cas graves, le passage des matières fécales et des gaz dans l’intestin grêle ou le côlon peut arrêter complètement. C’est l’occlusion intestinale. Un bon suivi des apports de fibres alimentaires et d’eau s’impose, particulièrement chez les personnes qui ont un problème de santé.

2.2.2 Les fonctions des glucides et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès Les glucides sont la plus importante source d’énergie de l’organisme. Les fonctions des glucides ainsi que les effets potentiels d’une carence ou d’un excès en glucides sont décrits dans la figure 7. FIGURE 7

Les glucides : fonctions et effets potentiels d’une carence ou d’un excès Les glucides

1.

Fonctions

Effets potentiels d’une carence

Production d’énergie indispensable aux cellules du système nerveux central (encéphale et moelle épinière) et aux globules rouges présents dans le sang Participation au bon fonctionnement du foie Participation au métabolisme des lipides Production d’énergie (4 kcal/g de glucides)

Baisse d’énergie, fatigue Perte de poids Diminution de la masse musculaire Constipation Perte d’appétit Nausées et vomissements Effets potentiels d’un excès Diabète, obésité et maladies cardiovasculaires Carie dentaire Irritabilité du système digestif (ex. : gaz intestinaux, ballonnements)

Métabolisme Ensemble des réactions qui ont lieu dans une cellule pour qu’elle exécute ses fonctions vitales.

Richard Béliveau et Denis Gingras, La santé par le plaisir de bien manger, 2009.

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Les nutriments

13

Section 2

En 2001, le sucre (glucide simple) ajouté aux différents aliments préparés et vendus en épicerie représentait plus de 10 % des kilocalories consommées tous les jours par les Canadiens1. C’est l’équivalent de 12 cuillères à thé (65 ml) de sucre !

2.2.3 L’assimilation des glucides par l’organisme

Section 2

Pour être assimilés par l’organisme, les glucides doivent être dégradés en glucose. La dégradation du glucose produit des déchets qui sont éliminés par les reins, la peau et les poumons. La figure 8 présente le processus de digestion et d’absorption des glucides. FIGURE 8

L’assimilation des glucides par l’organisme

FIGURE 7

Les glucides : fonctions et effets potentiels d’une carence ou d’un excès

Glycogène Glucide complexe emmagasiné dans le foie et les muscles. C’est la réserve d’énergie de l’organisme.

Les glucides Fonctions

Effets potentiels d’une carence

Production d’énergie indispensable aux cellules du système nerveux central (encéphale et moelle épinière) et aux globules rouges présents dans le sang Participation au bon fonctionnement du foie Participation au métabolisme des lipides Production d’énergie (4 kcal/g de glucides)

Baisse d’énergie, fatigue Perte de poids Diminution de la masse musculaire Constipation Perte d’appétit Nausées et vomissements Effets potentiels d’un excès Diabète, obésité et maladies cardiovasculaires Carie dentaire Irritabilité du système digestif (ex. : gaz intestinaux, ballonnements)

2.2.4 L’apport quotidien en glucides recommandé Le tableau 5 présente l’apport quotidien en glucides et en fibres alimentaires recommandé par Santé Canada. TABLEAU 5

Les glucides et les fibres alimentaires : apports quotidiens recommandés pour les personnes en santé de 19 ans et plus

Glucides Fibres alimentaires

Homme

Femme

Femme (grossesse)

Femme (lactation)

130 g

130 g

175 g

210 g

38 g

25 g

28 g

29 g

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux macronutriments, 2006.

14

CHAPITRE 1

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ACTIVITÉS 1

Madame Dubé, 55 ans, souffre d’une infection pulmonaire. Elle est diabétique et, depuis quelques semaines, sa glycémie est instable. Elle se rend au CSSS et vous questionne sur son alimentation.

Section 2

a) Indiquez à madame Dubé le type de glucides qu’elle doit privilégier. Justifiez votre réponse.

b) Aidez madame Dubé à discerner quels aliments procurent de l’énergie rapidement et lesquels procurent de l’énergie à plus long terme. Faites un crochet dans la colonne appropriée. Aliments

Énergie procurée rapidement

Énergie à plus long terme

Une banane Du riz aux légumes Un yogourt à la vanille Des amandes Des céréales givrées au sucre d’érable De la soupe aux lentilles Des haricots Du pain de blé Des biscuits à l’avoine et aux noix

2

Sébastien, 21 ans, présente depuis quelques semaines un problème de constipation. Il vous demande comment modifier son alimentation pour régler son problème. a) Quelle information lui donnez-vous ?

b) Dressez une liste d’aliments riches en fibres alimentaires que vous pourriez recommander à Sébastien.

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Les nutriments

15

c) Selon Santé Canada, quelle quantité de fibres alimentaires Sébastien devrait-il consommer quotidiennement ?

3

Vous préparez votre repas du midi : un pain pita multigrain, une boîte de flocons de thon, des bâtonnets de carottes, un yogourt à la vanille et une pomme. Parmi ces aliments, lesquels contiennent :

Section 2 1

a) des glucides simples ? b) des glucides complexes ? 4

Sophie ne prend pas le temps de préparer ses repas. Elle préfère réchauffer des mets préparés achetés à l’épicerie ou manger à l’extérieur, dans les chaînes de restauration rapide. Voici le menu préféré de Sophie au restaurant. Hamburger au bœuf, fromage et bacon Frites mayonnaise Crème glacée au chocolat Boisson gazeuse a) Quel est le nutriment principal contenu dans la boisson gazeuse ?

b) Quelle modification Sophie peut-elle apporter à son repas pour y introduire une source de glucides complexes ?

c) Nommez deux problèmes de santé associés à l’alimentation qui menacent la santé de Sophie.

2.3 Les lipides Le terme « lipide » vient du mot grec lipos, qui signifie « graisse ». Les lipides rehaussent la saveur et la texture des aliments. Ils procurent aussi une agréable sensation de satiété (sensation ressentie lorsqu’on a suffisamment mangé). Aussi appelés « matières grasses », les lipides sont une source d’énergie concentrée et facile à mettre en réserve. Ils constituent aussi la source d’énergie la plus élevée pour l’organisme. Les lipides fournissent 9 kcal/g alors que les glucides et les protéines ne fournissent que 4 kcal/g. Ils possèdent également la caractéristique suivante : ils ne se dissolvent pas dans l’eau. Les triglycérides et le cholestérol sont des lipides.

16

CHAPITRE 1

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Les triglycérides sont présents dans l’huile végétale et les graisses animales. Dans l’organisme, les triglycérides sont une importante source d’énergie. Une présence anormalement élevée de triglycérides dans le sang provient souvent de la consommation excessive de sucre (gâteaux, confiseries, confitures, etc.) et d’alcool, qui sont transformés en triglycérides par le foie.

Section 2

Le cholestérol est essentiel au bon fonctionnement de l’organisme. Il entre dans la constitution des membranes cellulaires et des tissus (ceux du cerveau, du foie et des reins, par exemple). Il joue aussi un rôle dans la production des sels biliaires et dans la synthèse des hormones sexuelles, surrénaliennes et stéroïdiennes, des minéraux et de la vitamine D. Le foie fabrique environ 75 % du cholestérol dont l’organisme a besoin. Le reste provient des aliments d’origine animale, soit : • la viande et les volailles ; • le jaune d’œuf ; • les poissons et les fruits de mer ; • les produits laitiers non écrémés. • les abats (foie, cervelle, reins, cœur) ; Pour circuler dans le sang, le cholestérol utilise des transporteurs appelés « lipoprotéines » (voir la figure 9). Il en existe deux types. • Les lipoprotéines de haute densité (HDL) transportent le cholestérol vers le foie où le cholestérol sera éliminé. On surnomme ces lipoprotéines « bon cholestérol ». • Les lipoprotéines de faible densité (LDL) transportent le cholestérol du foie vers les tissus. On surnomme ces lipoprotéines « mauvais cholestérol ». Le cholestérol non utilisé par les tissus peut s’accumuler dans les parois des artères. Cette accumulation rétrécit le diamètre des artères et obstrue la circulation du sang : c’est l’athérosclérose.

FIGURE 9

Une lipoprotéine

Les lipoprotéines jouent un rôle essentiel dans le transport du cholestérol.

ATTENTION On vérifie le taux de cholestérol dans le sang au moyen d’une analyse sanguine. Effectuer les ponctions veineuses qui permettront cette analyse fait partie des tâches de l’infirmière auxiliaire. Un taux de cholestérol sanguin normal sera inférieur à 5,2 mmol/L. L’hyper­ cholestérolémie est associée à un taux anormalement élevé de LDL.

2.3.1 Les acides gras Les acides gras sont les unités de base de la plupart des lipides. Le tableau 6 (voir la page 18) présente les différents types d’acides gras. En consultant ce tableau, on remarque que la hausse des LDL provoquée par les acides gras saturés est contrebalancée par la hausse des HDL. Cependant, cet effet s’estompe chez les personnes qui consomment une grande quantité d’aliments riches en acides gras saturés.

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Les nutriments

17

TABLEAU 6

Les acides gras : types, sources alimentaires et effet sur les taux de LDL et de HDL

Types d’acides gras

Principales sources alimentaires ●

● ●

Acides gras saturés

●

Section 2

● ● ●

●

Acides gras insaturés : monoinsaturés

● ●

●

●

Acides gras insaturés : polyinsaturés oméga-3

●

●

●

Acides gras insaturés : polyinsaturés oméga-6

● ●

● ●

Acides gras trans : huiles hydrogénées

●

●

Légende :

Hydrogénation Ajout d’hydrogène.

: augmentation ;

Graisses animales (porc, bœuf, canard, oie, etc.) Beurre, fromage, crème Saindoux (ou graisse de porc) Jaune d’œuf Fruits de mer

« Mauvais cholestérol »

« Bon cholestérol »

LDL

HDL

Huile d’olive, de canola, d’arachide, de carthame, de tournesol Olives, avocat Noix (avelines, amandes, pacanes) Arachides

LDL

HDL

Huile de canola Poissons gras (saumon, sardine, maquereau) Graines de lin, de citrouille, de chia, de chanvre

LDL

HDL

Huile de soja, de maïs, de tournesol, de pépins de raisin, de sésame, de noix Noix de Grenoble Germe de blé

LDL

HDL

Aliments industriels Shortening Huiles partiellement hydrogénées Margarine hydrogénée

LDL

HDL

Huile de palme (ou de palmier) Huile de coco et de coprah

: diminution

Un acide gras trans est un acide gras insaturé qui a subi un procédé industriel d’hydrogénation. Ce procédé vise à modifier la consistance et à augmenter la durée de conservation de l’acide gras, le plus souvent de l’huile de soja, de maïs ou de canola. Les acides gras trans sont très présents dans les aliments transformés commerciaux, dont ils rehaussent la texture. Toutefois, ces acides gras sont particulièrement néfastes : ils augmentent les LDL (« mauvais cholestérol ») et diminuent les HDL (« bon cholestérol »). Les acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6 sont essentiels, mais l’organisme ne peut les synthétiser. Il faut donc en consommer quotidiennement. Ces acides gras participent à la formation des membranes cellulaires, ainsi qu’au bon fonctionnement des systèmes cardiovasculaire, hormonal, immunitaire et nerveux.

18

CHAPITRE 1

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2.3.2 L’assimilation des lipides par l’organisme Pour être assimilés par l’organisme, les lipides doivent être dégradés en acides gras et en glycérol. Ceux-ci sont ensuite dégradés à leur tour. Leur dégradation produit des déchets qui sont éliminés par les reins, les poumons et la peau. La figure 10 présente le processus de digestion et d’absorption des lipides.

Composé provenant de la digestion des lipides. Sa structure moléculaire et ses propriétés sont semblables à celles des glucides.

L’assimilation des lipides par l’organisme

D’une compétence à l’autre Le système lymphatique est abordé à la compétence 8, Prévention de l’infection.

2.3.3 L’apport en lipides recommandé Le tableau 7 présente l’apport suffisant en lipides de types oméga-3 et oméga-6 recommandé par Santé Canada. TABLEAU 7

Les acides gras essentiels : apports suffisants recommandés pour une personne en santé de 19 ans et plus Homme

Femme

Femme (grossesse)

Femme (lactation)

Lipides de type oméga-3

1,6 g

1,1 g

1,4 g

1,3 g

Lipides de type oméga-6

17 g

12 g

13 g

13 g

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Les nutriments

19

Section 2

FIGURE 10

Glycérol

2.3.4 Les fonctions des lipides et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès Les lipides apportent à l’organisme une quantité d’énergie suffisante à son fonctionnement et exercent plusieurs fonctions (voir la figure 11). FIGURE 11

Les lipides : fonctions et effets potentiels d’une carence ou d’un excès

Section 2

Les lipides Fonctions

Effets potentiels d’une carence

Contribution à l’apport des acides gras essentiels Protection contre les traumatismes (tissus de remplissage) Maintien d’une température corporelle constante (protection contre le froid) Ralentissement de l’activité des sécrétions gastriques Participation au transport des vitamines A, D, E et K, qui sont liposolubles (solubles dans les graisses et insolubles dans l’eau) Participation à la synthèse des hormones Production d’énergie (9 kcal/g de lipides)

Manque d’énergie Diminution de l’absorption des vitamines A, D, E et K Trouble de la thermorégulation (maintien d’une température corporelle constante) Effets potentiels d’un excès Surcharge du système digestif Obésité Athérosclérose Maladies cardiovasculaires Accidents vasculaires cérébraux (AVC) Cancer

ACTIVITÉS 1

Que suis-je ? a) Je suis indispensable à la production des sels biliaires et à la synthèse de la vitamine D. b) Nous transportons le cholestérol dans la circulation sanguine. c) Nous sommes présents dans les aliments transformés et nous sommes néfastes pour la santé.

20

CHAPITRE 1

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2

Monsieur Paré, 62 ans, est hospitalisé à l’unité de cardiologie. Il a reçu un diagnostic d’athérosclérose. Son médecin lui recommande une diète visant à modifier sa consommation de lipides. Répondez aux questions de monsieur Paré en vous référant au tableau 6, à la page 18. a) « Quels types d’acides gras dois-je privilégier dans mon alimentation ? » Justifiez votre réponse.

Section 2 1

b) « Quelles sources d’acides gras monoinsaturés dois-je privilégier dans mon alimentation ? »

c) « J’entends souvent parler des acides gras oméga-3 et oméga-6. Pouvez-vous m’expliquer ce que c’est ? »

d) « Dans quels aliments trouve-t-on des oméga-3 ? »

e) À l’aide de l’encadré ci-dessous, aidez monsieur Paré à nommer les types d’acides gras contenus dans les aliments suivants. Acides gras polyinsaturés oméga-3 Acides gras polyinsaturés oméga-6 Acides gras saturés

Acides gras trans (hydrogénés) Acides gras monoinsaturés

1. Jaune d’œuf 2. Olives 3. Saumon 4. Croustilles 5. Germe de blé 6. Avocat 7. Beurre 3

Vous comparez les différentes sortes de margarine à l’épicerie. Vous décidez d’acheter de la margarine non hydrogénée. Justifiez votre choix.

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Les nutriments

21

4

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

Section 2 1

a) Les aliments qui contiennent des acides gras saturés font augmenter les LDL. b) Les lipides sont emmagasinés dans le foie et dans les tissus adipeux sous-cutanés. c) L’huile de coco contient des acides gras monoinsaturés. d) Les LDL ramènent le cholestérol vers le foie où le cholestérol sera éliminé. Justification :

5

Votre cousine vient d’apprendre que son taux de cholestérol sanguin est supérieur à la normale. a) Vous lui conseillez d’abord une alimentation équilibrée et faible en matières grasses. Vous la renseignez ensuite sur les types d’acides gras qu’elle doit éviter, limiter et privilégier en remplissant avec elle le tableau suivant. Donnez quatre exemples d’aliments pour chaque type d’acides gras. À éviter

À limiter

À privilégier

Acides gras :

Acides gras :

Acides gras :

Aliments :

Aliments :

Aliments :

b) Informez votre cousine de l’effet d’une consommation quotidienne de fibres alimentaires sur le cholestérol.

22

CHAPITRE 1

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2.4 L’eau L’eau est le nutriment le plus important pour l’organisme. Elle est indispensable à un ensemble de processus vitaux. Toutes les cellules contiennent de l’eau et baignent dans l’eau. L’eau constitue de 50 % à 70 % de la masse corporelle d’une personne. Contrairement aux autres nutriments, l’eau ne subit aucune transformation au cours de la digestion. Elle est absorbée telle quelle dans le côlon (gros intestin).

2.4.1 Les principales sources alimentaires d’eau

Section 2

L’eau potable ainsi que les boissons chaudes ou froides comblent 80 % de nos besoins quotidiens en eau. Boire de l’eau tout au long de la journée est donc une bonne habitude. Le reste de nos besoins en eau (20 %) sont comblés par l’alimentation. Les fruits et les légumes sont l’une des meilleures sources alimentaires d’eau, car ils sont constitués de près de 80 % d’eau.

2.4.2 L’équilibre hydrique L’organisme perd en moyenne plus de deux litres d’eau par jour. Pour maintenir l’équilibre hydrique de l’organisme, il faut compenser les pertes en eau par un apport équivalent (voir la figure 12). Les pertes peuvent être plus importantes dans certaines conditions, par exemple : • par temps chaud ou humide ; • durant une activité physique intense ; • pendant l’allaitement ; • lors d’une maladie causant de la fièvre, de la diarrhée ou des vomissements. FIGURE 12

L’équilibre hydrique Pertes en eau Selles Sudation Pertes insensibles Urine

Apports en eau Eau métabolique Aliments Boissons

Les pertes d’eau quotidiennes doivent être compensées par un apport équivalent.

Pertes insensibles Pertes en eau qui se produisent par diffusion à travers la peau et évaporation par les poumons (dans l’air expiré). La sueur ne fait pas partie des pertes insensibles.

Eau métabolique Eau produite dans l’organisme par le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides.

2.4.3 Les fonctions de l’eau et les effets potentiels d’une carence ou d’un excès L’eau est le constituant principal de l’organisme. Elle est essentielle à la vie et a plusieurs fonctions (voir la figure 13, à la page 24). La carence en eau Une carence en eau nuit aux principales fonctions du corps humain. Une perte en eau plus importante que la quantité d’eau absorbée crée un déséquilibre hydrique : la déshydratation. L’excès d’eau L’excès d’eau est rare chez une personne en santé. Mais quand il survient, il affecte les fonctions cardiorespiratoires.

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Les nutriments

23

ATTENTION En milieu de soins, l’infirmière auxiliaire doit accorder une attention particulière à l’hydratation des clients âgés. En effet, les personnes âgées sont plus sensibles à un état permanent de légère déshydratation. Lorsqu’elles sont en perte d’autonomie, elles ressentent moins la soif. Les personnes âgées peuvent être incapables d’exprimer leur soif ou de répondre par elles-mêmes à leur besoin de boire. Offrir à boire à des heures précises et vérifier les quantités de liquide bu font partie des soins d’assistance que l’infirmière auxiliaire prodigue aux personnes âgées. La déshydratation sera approfondie au chapitre 4.

Section 2

FIGURE 13

L’eau : fonctions et effets potentiels d’une carence ou d’un excès L’eau Fonctions

Osmose Phénomène faisant intervenir le passage de l’eau à travers les membranes cellulaires.

Œdème pulmonaire Infiltration ou accumulation de liquide dans les poumons.

Effets potentiels d’une carence

Participation à l’osmose Élimination des déchets de l’organisme par les reins (urine), l’intestin (selles), la peau (sueur) et les poumons (vapeur d’eau dans l’air expiré) Hydratation de la peau Constituant essentiel du sang, de la lymphe et des liquides corporels, comme la salive et le liquide amniotique Lubrification et absorption des chocs dans diverses structures corporelles (les articulations et le pourtour des globes oculaires, par exemple) Participation au transport et à l’absorption des nutriments Participation au transport des globules sanguins Participation à l’activité neurologique du cerveau Maintien de la température corporelle Participation aux réactions chimiques intracellulaires

Déshydratation, qui se manifeste par : des urines foncées et moins fréquentes la sécheresse des muqueuses une sensation de soif Effets potentiels d’un excès Augmentation de la tension artérielle Variation du rythme cardiaque Développement d’un œdème pulmonaire

2.4.4 L’apport quotidien en eau recommandé Les besoins en eau de chaque personne varient selon le mode de vie, les conditions de santé, etc. Le tableau 8 présente l’apport quotidien en eau recommandé par Santé Canada. TABLEAU 8

L’eau : apport quotidien recommandé pour une personne en santé de 19 ans et plus

Homme

Femme

Femme (grossesse)

Femme (lactation)

3,7 L

2,7 L

3,0 L

3,8 L

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux macronutriments, 2006. 24

CHAPITRE 1

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ACTIVITÉS L’eau participe à l’élimination des déchets de l’organisme. Dans l’illustration ci-dessous, identifiez les voies d’élimination de l’eau.

2

Dans une unité de soins de longue durée, vous vous occupez de madame Gilbert, 92 ans. Elle est alitée et souffre de troubles de la mémoire.

Section 2

1

a) Expliquez pourquoi madame Gilbert est plus sensible à un état permanent de légère déshydratation.

b) Quels soins d’assistance devez-vous lui prodiguer pour combler son besoin de boire ?

c) Nommez deux conditions pouvant modifier les besoins en eau de madame Gilbert.

d) Nommez deux signes de déshydratation que vous pouvez observer auprès de la clientèle âgée.

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Les nutriments

25

3

Isabelle, 30 ans, est enceinte de sept mois et doit accoucher à la mi-juillet. a) Quel est l’apport quotidien en eau recommandé par Santé Canada pour Isabelle ?

Section 2 1

b) Quels moyens doit-elle prendre pour maintenir une hydratation adéquate et saine ?

4

Nommez deux fonctions de l’eau.

5

Associez le nutriment adéquat à chacune des fonctions suivantes. Fonction

Nutriment (protéines, glucides ou lipides)

a) Maintien d’une température corporelle constante. b) Suppression de la faim postprandiale. c) Participation à la défense immunitaire. d) Apport énergétique de 9 kcal/g. e) Participation à la synthèse des hormones. f) Apport d’énergie indispensable au cerveau. g) Maintien de l’équilibre hydrique et osmotique.

26

CHAPITRE 1

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Section

3

Les micronutriments : les vitamines et les minéraux

Déclencheur Sondage : Êtes-vous pour ou contre les suppléments de vitamines ? Cochez la réponse qui correspond le mieux à votre opinion. L’alimentation fournit à l’organisme toutes les vitamines indispensables au maintien de la santé. Je suis d’accord. Je ne suis pas d’accord.

2

Les suppléments de vitamines sont nécessaires pour être en santé. Je suis d’accord. Je ne suis pas d’accord.

3

Je prends des suppléments de vitamines.

Oui

? =

Section 3

1

Non

Si non, pourquoi ?

Si vous avez répondu « oui » à la question 3, répondez aux questions 4, 5 et 6. 4

Cochez la ou les raisons pour lesquelles vous prenez des suppléments de vitamines. Pour me protéger des infections virales ou bactériennes. Pour prévenir certaines maladies (ex. : diabète, cancer). Pour compléter mon alimentation. Pour avoir plus d’énergie. Autre raison :

5

Quand prenez-vous des suppléments de vitamines ? Chaque jour

6

Durant les mois d’hiver

Lorsque je ressens de la fatigue

Quels suppléments de vitamines prenez-vous ?

Lorsque toute la classe a répondu au sondage, compilez les réponses et discutez des résultats en grand groupe.

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Les nutriments

27

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • •

Antinutriments Composés phytochimiques Macroéléments

• • •

Minéraux Oligoéléments Probiotiques

• • •

Vitamines Vitamines hydrosolubles Vitamines liposolubles

Section 3

Les micronutriments sont des nutriments dont l’organisme n’a besoin qu’en petites quantités. Ces petites quantités sont cependant indispensables au maintien de la vie. Les micronutriments sont constitués des vitamines et des minéraux. Les micronutriments ne fournissent pas d’énergie, mais ils exercent d’importantes fonctions. Ils participent : • à la croissance de l’organisme ; • au maintien de l’équilibre de l’organisme ; • à la reproduction. Une alimentation variée procure les vitamines et les minéraux qui répondent aux besoins quotidiens de l’organisme.

3.1 Les vitamines Les vitamines se classent en deux catégories : • les vitamines hydrosolubles (les vitamines du complexe B et la vitamine C) ; • les vitamines liposolubles (les vitamines A, D, E et K).

3.1.1 Les vitamines hydrosolubles Les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau. Les surplus de ces vitamines sont éliminés par les reins. Comme elles ne s’accumulent pas dans l’organisme, on doit en consommer presque tous les jours.

FIGURE 14

Les vitamines du complexe B Les huit vitamines du complexe B interviennent dans le métabolisme des glucides, des protéines et des lipides. Elles participent aux réactions chimiques qui permettent de libérer l’énergie contenue dans ces macronutriments. Ces vitamines contribuent également au fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. Le tableau 9 (voir les pages 29 et 30) présente les particularités et les principales fonctions des vitamines du complexe B ainsi que l’apport quotidien recommandé par Santé Canada pour une personne en santé de 19 ans et plus.

Les principales sources de vitamines du complexe B

28

CHAPITRE 1

On trouve les vitamines du complexe B (voir la figure 14) principalement dans les sources alimentaires suivantes : • la viande, la volaille, le poisson, les abats, les légumineuses, les noix et les graines ; • les produits laitiers ; • les produits céréaliers à grains entiers ou enrichis ; • certains légumes et fruits (brocoli, avocat, banane).

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Vitamines

Les vitamines du complexe B : particularités et principales fonctions, apport quotidien recommandé pour une personne en santé de 19 ans et plus Particularités Contribue au bon fonctionnement de la mémoire.

Vitamine B1 (thiamine)

Fonctions ●

●

●

Possède une action antioxydante et participe à l’activation des vitamines B6 et B9.

●

●

Vitamine B2 (riboflavine)

●

● ●

Agit sur la réduction des triglycérides et du cholestérol sanguin. Vitamine B3 (niacine)

●

● ●

●

Agit sur le système nerveux et les glandes surrénales. C’est pourquoi on la surnomme « vitamine anti-stress ». Vitamine B5 (acide pantothénique)

●

●

●

●

Vitamine B6 (pyridoxine)

Joue un rôle important dans l’équilibre psychique et possède un effet anti-nausée.

● ● ● ●

Vitamine B8 (biotine)

Contribue à la santé de la peau et des cheveux et aide à combattre la somnolence.

●

●

Apports quotidiens recommandés

Participation à la production d’énergie (rôle actif dans le métabolisme des glucides) Participation à la transmission de l’influx nerveux (phénomène par lequel les messages sont transmis dans le système nerveux) Participation à la croissance de l’organisme

Homme :

1,2 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

1,1 mg 1,4 mg 1,4 mg

Participation à la production d’énergie (métabolisme des glucides, des protéines et des lipides) Formation des globules rouges et des hormones Maintien de l’intégrité de la peau et des muqueuses Maintien de l’intégrité de la vision Participation à la croissance de l’organisme

Homme :

1,3 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

1,1 mg 1,4 mg 1,6 mg

Participation à la production d’énergie (métabolisme des glucides, des protéines et des lipides) Synthèse des lipides Participation à la formation du matériel génétique (ADN) Participation à la croissance de l’organisme

Homme :

16 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

14 mg 18 mg 17 mg

Participation à la production d’énergie (métabolisme des glucides, des protéines et des lipides) Formation de l’hémoglobine (pigment rouge du sang qui assure le transport de l’oxygène des poumons vers les tissus) Fabrication et régulation des neurotransmetteurs (substance chimique qui assure la transmission de l’influx nerveux) Maintien de l’intégrité de la peau et des muqueuses

Homme :

5 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

5 mg 6 mg 7 mg

Régulation des neurotransmetteurs Régulation de la glycémie Formation des globules rouges Maintien de l’intégrité des systèmes nerveux et immunitaire

Homme :

1,3 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

1,3 mg 1,9 mg 2,0 mg

Participation à la production d’énergie (métabolisme des glucides, des protéines et des lipides) Synthèse du glucose et des acides gras

Homme :

30 mcg*

Femme : 30 mcg Grossesse : 30 mcg Lactation : 35 mcg

*mcg : abréviation de microgramme. Un microgramme équivaut à un millionième d’un gramme.

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Les nutriments

29

Section 3

TABLEAU 9

TABLEAU 9

Les vitamines du complexe B : particularités et principales fonctions, apport quotidien recommandé pour une personne en santé de 19 ans et plus (suite)

Vitamines

Section 3

Vitamine B9 (acide folique ou folate)

Particularités Est essentielle au cours de la grossesse, car elle protège le fœtus d’une malformation congénitale du tube neural (ébauche du système nerveux central de l’embryon).

Fonctions ●

●

● ●

●

Vitamine B12 (cobalamine)

●

●

Provient essentiellement des aliments de source animale ou d’aliments enrichis (ex. : boissons de soja). Risque de carence chez les personnes végétaliennes et les personnes âgées. Cause l’anémie pernicieuse s’il y a carence en vitamine B12.

● ●

●

●

Apports quotidiens recommandés

Formation de toutes les cellules, dont les globules rouges Participation au fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire Cicatrisation des plaies Participation à la formation du matériel génétique (ADN)

Homme :

400 mcg

Formation des globules rouges Participation à la formation du matériel génétique (ADN) Entretien des cellules nerveuses et osseuses Maintien de l’intégrité du système nerveux

Homme :

2,4 mg

Femme : Grossesse : Lactation :

2,4 mg 2,6 mg 2,8 mg

Femme : 400 mcg Grossesse : 600 mcg Lactation : 500 mcg

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux vitamines, 2006.

D’une compétence à l’autre Le vieillissement entraîne la perte d’une substance présente dans l’estomac et nécessaire à l’absorption de la vitamine B12. La carence en vitamine B12 provoquée par cette situation entraîne l’anémie pernicieuse. Près de 12 % des personnes âgées en sont affectées. Pour traiter l’anémie pernicieuse, on injecte tous les mois, par voie intramusculaire, un supplément de vitamine B12. Vous aurez l’occasion de prodiguer ce soin spécifique à des clients âgés au cours de vos différents stages.

La vitamine C La vitamine C est l’un des suppléments les plus consommés en Occident. Elle est aussi la vitamine la plus fragile, car elle est sensible à la chaleur et à la lumière. La vitamine C est détruite lors de la cuisson des aliments et elle se dissout dans l’eau. Même si on associe souvent la vitamine C à l’orange, on trouve cette vitamine dans une grande variété de légumes et de fruits crus et frais. La figure 15 présente les sources alimentaires de la vitamine C, les fonctions de cette vitamine et les effets d’une carence. Le tableau 10 précise l’apport quotidien en vitamine C recommandé par Santé Canada.

30

CHAPITRE 1

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FIGURE 15

La vitamine C : fonctions, effets potentiels d’une carence et sources alimentaires Vitamine C Effets potentiels d’une carence

Antioxydant Protection contre les infections Participation à la formation des cartilages, des os, des dents, des gencives et de la peau Participation au processus de cicatrisation Aide à l’absorption du fer de source végétale (augmentation jusqu’à sept fois de la quantité de fer absorbée) Participation au métabolisme du cholestérol Contribution à la synthèse des hormones et des neurotransmetteurs

Les cas de carence sont plutôt rares, mais chez les personnes qui consomment peu de produits frais, on peut observer : une diminution de la résistance aux infections ; un ralentissement du processus de cicatrisation. Remarque : la nicotine réduit le taux de vitamine C dans l’organisme.

TABLEAU 10

Antioxydant Substance qui réduit les dommages causés par les radicaux libres (déchets des réactions chimiques se déroulant dans l’organisme). Les antioxydants jouent un grand rôle dans la prévention de certaines maladies, dont le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Sources alimentaires Variété de fruits : mûres, agrumes (orange, pamplemousse, etc.), fraises, papaye, kiwi, mangue, cantaloup, etc. Variété de légumes : poivrons rouge et vert, persil, brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur, épinards, pois mange-tout, tomate, etc.

La vitamine C : apport quotidien recommandé pour une personne en santé de 19 ans et plus

Homme

Femme

Femme (grossesse)

Femme (lactation)

90 mg

75 mg

85 mg

120 mg

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux vitamines, 2006.

3.1.2 Les vitamines liposolubles Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles, c’est-à-dire solubles dans les lipides. Elles se lient aux lipides ingérés et elles sont absorbées dans l’intestin grêle. Les vitamines liposolubles s’éliminent plus lentement que les vitamines hydrosolubles. Elles peuvent s’emmagasiner dans les tissus adipeux et dans le foie. Leur présence est donc assurée dans l’organisme pendant quelques jours, parfois même quelques mois. Mais cet avantage peut devenir un inconvénient. En effet, un apport excessif de certaines vitamines liposolubles peut être toxique.

Tissus adipeux Tissus formés de cellules graisseuses.

Toxique Qui a des effets nocifs sur un organisme vivant. Poison.

Le tableau 11 (voir la page 32) présente les vitamines liposolubles. Le tableau 12 (voir la page 33) précise l’apport quotidien en vitamines liposolubles recommandé par Santé Canada.

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Les nutriments

31

Section 3

Fonctions

TABLEAU 11

Les vitamines liposolubles : sources alimentaires et fonctions Vitamine A ● ● ●

Sources animales

●

●

Foie, abats Viande

Vitamine D ●

Poisson Lait entier, fromage, beurre Jaune d’œuf

●

●

Section 3

●

Sources végétales

Légumes et fruits colorés : ● carotte, patate douce, courge, citrouille, épinards bouillis, chou cuit, poivron rouge, légumes-feuilles ● abricot, mangue, nectarine, cantaloup, papaye, pruneau

●

Poissons (saumon, thon rouge, maquereau, hareng, sardines) Lait, yogourt, boissons de soja ou de riz enrichies Foie de bœuf Jaune d’œuf Champignons shiitake

Vitamine E ●

● ● ●

● ● ● ● ●

●

●

●

Fonctions

●

●

Propriétés antioxydantes (surtout le bêtacarotène, un pigment de couleur foncée présent dans les végétaux) Contribution à une bonne vision nocturne Participation à la croissance des os Contribution à la santé de la peau et au maintien de l’intégrité des muqueuses Participation au fonctionnement du système immunitaire et de l’appareil reproducteur

Participation à la formation des os et des dents ● Contribution à la maturation des cellules (dont celles du système immunitaire) ● Participation à l’absorption et à l’utilisation du calcium et du phosphore ● Maintien de la structure osseuse et d’une bonne santé globale ● Prévention du cancer Remarque : l’exposition de la peau au soleil pendant 20 minutes, trois fois par semaine, est nécessaire pour synthétiser la vitamine D. ●

●

●

●

●

●

●

Aucune

Huile de germe de blé Graines de tournesol Huile de tournesol, de canola, d’olive Germe de blé Amandes, noix Arachides Pâte de tomate Avocat Propriétés antioxydantes Propriétés antiinflammatoires Protection de la membrane cellulaire des globules rouges et des globules blancs Participation à la santé du cœur Propriété antiplaquettaire (empêche les plaquettes sanguines de s’agglutiner, ce qui prévient la formation de caillots) Propriété vasodilatatrice (augmentation du diamètre des vaisseaux sanguins)

Vitamine K ●

●

●

●

●

●

Bœuf (viande et foie)

Légumes vert foncé (brocoli, épinards, asperges, etc.) Huile de canola, de soja Kiwi

Propriété antihémorragique (soutien au processus de coagulation du sang) Participation à la fixation du calcium par les os

ATTENTION Les nouveau-nés ont une très faible réserve de vitamine K. Les bactéries présentes dans leur intestin mettent quelques semaines avant de pouvoir synthétiser cette vitamine, qui joue un rôle essentiel dans le processus de coagulation du sang. Dans les six heures qui suivent leur naissance, les nouveau-nés reçoivent donc une injection de vitamine K afin de prévenir le syndrome hémorragique du nouveau-né. Ce syndrome produit des saignements digestifs, cutanés, ombilicaux et cérébraux qui peuvent laisser de graves séquelles, voire même être fatals pour le nouveau-né.

32

CHAPITRE 1

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TABLEAU 12

Les vitamines liposolubles : apport quotidien recommandé pour une personne en santé de 19 ans et plus Vitamine A

Vitamine D

Vitamine E

Vitamine K

Homme

900 mcg

15 mcg

15 mg

120 mcg

Femme

700 mcg

15 mcg

15 mg

90 mcg

Grossesse

770 mcg

15 mcg

15 mg

90 mcg

Lactation

1 300 mcg

15 mcg

19 mg

90 mcg

Section 3

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux vitamines, 2006.

ACTIVITÉS 1

Dans le tableau suivant, la première colonne présente divers effets d’une carence en vitamines du complexe B. Pour chaque effet d’une carence, cochez la ou les vitamines qui pourraient être en cause. Au besoin, consultez le tableau 9, aux pages 29 et 30. Effets d’une carence

B1

B2

B3

B5

B6

B8

B9

B12

a) Ralentissement de la croissance de l’organisme b) Irritabilité et fragilité émotive c) Anémie pernicieuse d) Risque plus élevé de malformation congénitale e) Ralentissement de la formation du matériel génétique (ADN) f) Perturbation du fonctionnement du système nerveux g) Détérioration de la peau et des muqueuses h) Ralentissement de la formation des globules rouges i) Ralentissement du processus de cicatrisation des plaies j) Détérioration de la vision 2

Nommez deux bonnes sources de vitamines du complexe B.

3

Vous devez choisir des légumes et des fruits pour vos lunchs de la semaine. Vous désirez en inclure quelques-uns qui contiennent du bêtacarotène. Quel indice guidera votre choix ?

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Les nutriments

33

4

Lors d’un enseignement clinique en stage, votre enseignante vous demande d’expliquer à vos collègues ce que sont les antioxydants (certaines vitamines sont des antioxydants).

Section 3

a) Quelle explication donnez-vous à vos collègues ?

b) Énumérez à vos collègues les vitamines qui ont des propriétés antioxydantes.

5

Monsieur Rioux, 58 ans, se rend au CSSS. Depuis plusieurs semaines, il est dans un état grippal et a une toux persistante. Il ressent une grande fatigue. Lors de votre rencontre, il vous demande de l’information sur les bienfaits des vitamines, particulièrement la vitamine C. a) Informez monsieur Rioux des principales fonctions de la vitamine C.

b) Indiquez à monsieur Rioux quelques bonnes sources de vitamine C.

c) Monsieur Rioux vous dit qu’il mange peu de fruits, mais qu’il aime les légumes. Indiquez à monsieur Rioux la meilleure façon de consommer les légumes afin d’en préserver toutes les propriétés. Justifiez votre réponse.

d) Précisez à monsieur Rioux l’apport quotidien de vitamine C recommandé pour lui par Santé Canada.

e) Monsieur Rioux souhaite prendre des suppléments de vitamine C temporairement. Il vous demande si c’est dangereux. Que lui répondez-vous ?

34

CHAPITRE 1

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6

Cochez la vitamine contenue de façon significative dans chacun des aliments suivants. Aliments

Vitamine A

Vitamine D

Vitamine E

Vitamine K

Saumon Mangue Lait Jaune d’œuf

Section 3

Amandes Kiwi Foie Poivron rouge Huile de canola

7

Que suis-je ? a) Je contribue à la formation des os et des dents. b) Je favorise une bonne vision nocturne. c) Je participe au fonctionnement du cœur.

8

Vous êtes en stage dans l’unité de néonatalogie. Vous informez madame Fortin des soins à prodiguer à Jeanne, qui a à peine quelques heures de vie. Jeanne doit recevoir une injection de vitamine K. a) Quelle est la principale fonction de la vitamine K ?

b) Expliquez à madame Fortin l’importance de cette injection.

3.2 Les minéraux Les minéraux sont des éléments chimiques nécessaires à l’activité et à l’équilibre des cellules de l’organisme. Ils se divisent en deux catégories selon les quantités requises pour répondre aux besoins quotidiens : les macro­ éléments et les oligoéléments.

3.2.1 Les macroéléments Les macroéléments sont les minéraux dont les besoins quotidiens pour un adulte dépassent 100 mg/jour. Dans cette catégorie, on trouve le calcium, le phosphore, le sodium, le chlore, le potassium et le magnésium (voir les tableaux 13 et 14, aux pages 36, 37 et 38). Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Les nutriments

35

Le calcium (Ca) et le phosphore (P) Le calcium et le phosphore forment un couple indissociable dans la formation et le maintien d’une ossature en santé. Ce sont les minéraux les plus abondants dans l’organisme.

Section 3

ATTENTION Santé Canada recommande aux femmes âgées de 50 ans et plus de consommer 1 200 mg de calcium par jour afin de prévenir l’ostéoporose.

Plusieurs facteurs influencent l’absorption du calcium par l’organisme. En voici des exemples : • l’âge (l’absorption est plus élevée en bas âge) ; • la capacité de l’organisme à assimiler le calcium des aliments ; • les interactions alimentaires (les épinards, la rhubarbe et le son diminuent l’absorption du calcium) ; • l’apport suffisant de vitamine D, indispensable à l’absorption du calcium. Le risque de carence en phosphore est presque nul, parce qu’il est présent dans un large éventail d’aliments. Le sodium (Na) et le chlore (Cl) Le sodium et le chlore se combinent pour former le chlorure de sodium (sel de table), bien connu pour ses propriétés d’assaisonnement et de conservation des aliments. Certaines conditions favorisent une carence en sodium. Elle peut survenir en présence : • d’une diarrhée importante ; • de vomissements abondants ; • d’une transpiration excessive causée par une activité physique intense. Le potassium (K) Presque tout le potassium (97 %) présent dans l’organisme se trouve à l’intérieur des cellules. Il réduit les risques d’hypertension artérielle, d’accidents vasculaires cérébraux et de calculs rénaux. Les conditions favorisant une carence en potassium et en sodium sont très semblables. Cependant, la prise de certains médicaments (les diurétiques, par exemple) peut aussi causer une carence en potassium. Le magnésium (Mg) Le magnésium est considéré comme le minéral antistress naturel. Son action apaisante aide à lutter contre le stress. Il favorise une bonne santé cardiaque et contribue à la prévention de la carie dentaire, des allergies et du syndrome prémenstruel.

TABLEAU 13

Les macroéléments : principales sources alimentaires, apports quotidiens recommandés pour une personne en santé de 19 ans et plus, et effets potentiels d’une carence ou d’un excès Calcium ●

●

Sources animales

Lait, fromage, yogourt Saumon et sardines en conserve avec arêtes

Phosphore ●

●

● ●

Abats (dont le foie) Poissons, fruits de mer Viandes Lait, fromage, yogourt

Sodium et chlore ● ● ● ●

●

●

36

CHAPITRE 1

Charcuteries Poissons fumés Fruits de mer Sardines en conserve, anchois Fromages (cheddar, cottage) Produits transformés du commerce ou du restaurant

Potassium ●

Poissons, fruits de mer

Magnésium ●

Poissons (thon, flétan, goberge)

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Les macroéléments : principales sources alimentaires, apports quotidiens recommandés pour une personne en santé de 19 ans et plus, et effets potentiels d’une carence ou d’un excès (suite) Calcium ● ●

●

Sources végétales

● ●

● ●

Légumineuses Légumes verts (ex. : chou, brocoli) Noix et graines Tofu Boissons de soja et de riz enrichies Mélasse verte Amandes

Phosphore ●

●

●

Graines de citrouille, de tournesol Lentilles, haricots de soja cuits Germe et son de blé

Sodium et chlore ●

● ●

●

●

●

Autres sources

● ●

Légumineuses en conserve Olives Jus de légumes et soupes du commerce Sauce tomate en conserve Légumes (ex. : céleri, épinards, betterave) Sauce de poisson et soya, condiments, cornichons à l’aneth

Potassium ● ● ● ● ● ●

●

● ●

Légumineuses Noix Germe de blé Banane Pomme de terre Tomates en conserve Légumes (épinards, courge, artichaut) Mélasse noire Fruits séchés

Magnésium ●

● ● ● ● ● ●

Produits céréaliers à grains entiers Légumineuses Chocolat noir Légumes verts Noix et graines Fruits secs Boissons de soja et de riz enrichies

Sel de table Eau minérale

Apports quotidiens recom­ mandés Homme

1 000 mg

700 mg

Sodium 1 500 mg

Chlore 2 300 mg

4 700 mg

400 à 420 mg

Femme

1 000 mg

700 mg

1 500 mg

2 300 mg

4 700 mg

310 à 320 mg

Grossesse

1 000 mg

700 mg

1 500 mg

2 300 mg

4 700 mg

350 à 360 mg

Lactation

1 000 mg

700 mg

1 500 mg

2 300 mg

5 100 mg

310 à 320 mg

●

●

Carence : effets potentiels

●

●

Diminution de la masse osseuse Augmentation du risque d’ostéoporose Risque d’apparition des symptômes suivants : spasmes musculaires, variation du rythme cardiaque, état de nervosité Formation de dépôts calcaires dans les articulations et les reins

●

●

Augmentation du risque d’ostéoporose

Sodium ● Risque d’apparition des signes et symptômes suivants : hypotension, crampes musculaires, déshydratation, nausées, étourdissements

Diminution du taux de calcium dans le sang

Sodium ● Augmentation du risque d’ostéoporose et de maladies cardiovasculaires et rénales ● Risque d’apparition des symptômes suivants : augmentation de la tension artérielle, œdème

Excès : effets potentiels

●

●

Risque d’apparition des signes et symptômes suivants : crampes et douleurs musculaires, variation du rythme cardiaque, fatigue, déshydratation, hypotension, nausées, étourdissements

●

Risque d’apparition des signes et symptômes suivants : crampes et faiblesses musculaires, tremblements, fatigue, anorexie, variation du rythme cardiaque

Risque d’apparition du symptôme suivant : variation du rythme cardiaque

Source : Santé Canada. Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux éléments, 2006.

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Les nutriments

37

Section 3

TABLEAU 13

Constitution de la structure des os et des dents

Section 3

Contribution à la croissance des os et des dents (augmente l’absorption du calcium) Contribution à la coagulation du sang

●

●

Constituant de la membrane cellulaire

●

Participation au fonctionnement des cellules de l’organisme

●

Participation à la contraction cardiaque

●

●

Participation à la contraction musculaire

●

Transmission de l’influx nerveux

●

Transmission de l’influx nerveux musculaire

●

●

●

●

Maintien de l’équilibre acido-basique (pH sanguin)

●

Maintien de l’équilibre électrolytique (lié aux échanges d’eau entre les milieux intracellulaire et extracellulaire)

●

●

Constituant de l’acide chlorhydrique sécrété par l’estomac

●

●

Participation à la digestion (stimulation de la production d’acide chlorhydrique)

Participation au métabolisme énergétique

Magnésium (Mg)

Potassium (K)

●

Chlore (Cl)

●

Sodium (Na)

Fonctions

Phosphore (P)

Les fonctions des macroéléments Calcium (Ca)

TABLEAU 14

●

●

●

ATTENTION Le sodium, le chlore et le potassium sont des macroéléments appelés « électrolytes ». Les électrolytes sont des substances qui, lorsqu’elles sont dissoutes, ont la capacité de conduire le courant électrique. Dans l’organisme, ils servent à transmettre l’influx nerveux et à maintenir le métabolisme cellulaire. Les aliments transformés achetés en épicerie (la pizza, les condiments, les charcuteries, l’eau minérale, les aliments en conserve, les plats surgelés, etc.) contiennent près de 80 % de l’apport quotidien en sodium recommandé par Santé Canada. Si le goût du sucre est inné, celui du sel se développe plutôt de façon insidieuse. Plus les aliments consommés sont salés, plus on recherche le goût du sel.

38

CHAPITRE 1

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3.2.2 Les oligoéléments Les oligoéléments sont des minéraux nécessaires à l’organisme, mais en très petites quantités. À peine quelques milligrammes de ces minéraux suffisent à combler les besoins quotidiens de l’organisme. Le fer, l’iode, le cuivre, le manganèse, le sélénium, le molybdène, le chrome, le zinc et le fluor sont des oligoéléments. Le fer (Fe) Le fer joue un rôle essentiel dans : • la constitution des réserves d’énergie de l’organisme ; • l’oxygénation du sang et des muscles.

Section 3

L’absorption du fer de source animale est de deux à trois fois plus efficace que celle du fer de source végétale. La vitamine C aide à l’absorption du fer de source végétale ; elle augmente jusqu’à sept fois la quantité de fer absorbée. Par ailleurs, le thé, le café, la bière et le vin, certaines fibres alimentaires (le son et le germe de blé) et les suppléments de calcium freinent l’absorption du fer. L’apport quotidien en fer recommandé varie selon les besoins de chaque personne. Par exemple, les enfants en bas âge sont plus sujets à une carence en fer causant l’anémie ferriprive. Les femmes non ménopausées peuvent également manquer de fer à cause des pertes menstruelles. Le tableau 15 (voir la page 40) précise l’apport quotidien en fer recommandé par Santé Canada. L’iode (I) La plus grande partie de l’iode présent dans l’organisme se trouve dans les hormones thyroïdiennes, sécrétées par la glande thyroïde. Ces hormones ont un effet sur : • la concentration ; • l’humeur ; • la régulation de la température corporelle ; • le développement et le fonctionnement des muscles. Le tableau 15 (voir la page 40) précise l’apport quotidien en iode recommandé par Santé Canada. Une carence ou un excès en iode affecte le fonctionnement de la glande thyroïde : • une carence peut causer l’hypothyroïdie, car la glande thyroïde ne produit pas suffisamment d’hormones ; • un excès peut causer l’hyperthyroïdie, car la glande thyroïde produit trop d’hormones. Le sel iodé (le sel de table mélangé avec une faible quantité d’iode) diminue les risques de carence en iode.

D’une compétence à l’autre Les altérations de la glande thyroïde sont étudiées à la compétence 13, Procédés de soins et système endocrinien.

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Les nutriments

39

TABLEAU 15

Les oligoéléments : sources alimentaires, fonctions et apports quotidiens en fer et en iode recommandés pour un adulte en santé de 19 ans et plus Fer

Iode

Sources animales ● ● ●

Abats (dont le foie) Palourdes Viande rouge

● ● ●

Section 3

●

Produits laitiers Œufs Viande Produits de la mer : – Poissons (maquereau, sardine) – Mollusques et crustacés – Algues

Sources végétales ● ● ● ● ● ● ●

Céréales à déjeuner Tofu ordinaire Légumineuses Légumes verts Noix et graines

● ● ● ●

Pomme de terre Produits céréaliers Noix de soya Légumineuses

Fruits secs Mélasse noire

Fonctions ●

● ●

● ●

Participation à la formation des globules rouges (constituant de l’hémoglobine) Participation au transport de l’oxygène Contribution à la formation des cellules, des hormones et des neurotransmetteurs Participation à l’immunité Métabolisme des protéines

●

●

● ●

Participation à la formation des hormones thyroïdiennes Contribution au maintien de l’intégrité du système nerveux Maintien du métabolisme de base Régulation du métabolisme des protéines, des glucides et des lipides

Apports quotidiens recommandés Homme

8 mg

150 mcg

Femme

18 mg

150 mcg

Grossesse

27 mg

220 mcg

Lactation

9 mg

290 mcg

Source : Santé Canada, Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux éléments, 2006.

Autres oligoéléments Le cuivre, le manganèse, le sélénium, le molybdène, le chrome, le zinc et le fluor sont moins connus. Ce sont toutefois des minéraux essentiels au fonctionnement de l’organisme et au maintien de la santé. Ils jouent un rôle indispensable dans de nombreux mécanismes et ont un grand pouvoir antioxydant (voir le tableau 16).

40

CHAPITRE 1

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Divers oligoéléments : fonctions et quelques sources alimentaires

Oligoéléments

Quelques sources alimentaires

Fonctions ● ●

Cuivre

Action antioxydante Contribution à la formation des globules rouges et des hormones

● ● ● ● ●

● ●

Manganèse

Action antioxydante Participation à plusieurs processus métaboliques

● ● ● ● ●

● ●

Sélénium

Action antioxydante importante Participation essentielle au fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde

●

●

● ● ●

●

Molybdène

Participation à la fabrication de certains acides aminés, constituants essentiels des protéines

● ●

● ● ●

●

Participation au métabolisme des glucides en augmentant la tolérance au glucose

● ●

●

Chrome

● ● ● ●

●

●

Zinc

Action antioxydante très puissante Participation à l’immunité, à la croissance, au maintien de l’intégrité de la peau (notamment dans le processus de cicatrisation)

● ● ● ●

● ● ●

●

Fluor

Contribution à la santé des dents (le fluor rend les dents plus résistantes à la carie)

● ● ● ●

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Abats (dont le foie) Huîtres, crustacés Légumineuses Céréales complètes Graines oléagineuses Thé, vin, cacao Céréales de son Légumes verts Légumineuses Soya, tofu

Section 3

TABLEAU 16

Céréales complètes, germe de blé Volaille, abats (dont les rognons), viande rouge Poissons, fruits de mer Ail Lait, fromage Foie, viande Céréales complètes, germe de blé Légumineuses Légumes verts Produits laitiers Levure de bière Céréales complètes, germe de blé Foie Champignons Pommes, prunes Noix Thé noir Huîtres, coquillages, poissons Foie, volaille, viande Jaune d’œuf Céréales complètes, germe de blé Noix Soja Produits laitiers Poissons, fruits de mer Céréales complètes Légumes frais Thé

Les nutriments

41

FIGURE 16

Section 3

Un exemple courant d’antinutriment : les colorants utilisés dans les céréales à déjeuner commerciales

3.3 Autres substances Les aliments peuvent contenir des substances dont les quantités et les effets sur la santé sont variables. Ce sont les antinutriments, les composés phytochimiques et les probiotiques. Les antinutriments sont des substances qui peuvent nuire à l’absorption des nutriments. En voici quelques-uns : • les additifs alimentaires (colorants [voir la figure 16], sulfites, nitrates) ; • la caféine ; • l’alcool, s’il est consommé en trop grande quantité. Les composés phytochimiques sont des composés obtenus par la synthèse de produits végétaux. Ils ont des propriétés anticancéreuses puissantes. Ils jouent un rôle clé dans le maintien de la santé. Les composés phytochimiques sont présents dans : • le cacao ; • les canneberges ; • le thé ; • les légumes et les fruits à pigmentation jaune et orangée. • le vin rouge ; • les bleuets ; Les probiotiques sont des bactéries qui font partie de la flore intestinale et qui sont ajoutées à certains aliments. Elles contribuent au maintien de la santé du système gastro-intestinal et du système immunitaire. Les plus connues sont les bactéries lactiques que contiennent certains yogourts. On a découvert que ces bactéries préviennent et traitent la diarrhée.

ACTIVITÉS 1

Madame Lépine, 52 ans, est hospitalisée dans votre unité de soins en raison d’une détérioration rapide de son état général et d’une perte importante d’électrolytes. Elle reçoit un soluté (une perfusion intra­ veineuse) dont vous assurez la surveillance. a) Parmi les minéraux suivants, lesquels sont des électrolytes ? Calcium Fer Magnésium Chlore Iode Phosphore

Potassium Sodium

b) Nommez deux conditions qui ont pu provoquer une détérioration rapide de l’état général de madame Lépine et une perte importante de sodium.

2

Monsieur Poirier, 39 ans, souffre d’hypertension artérielle. Vous lui administrez sa médication du matin : un antihypertenseur et un diurétique pouvant causer une carence en potassium. a) Selon Santé Canada, de quelle quantité de potassium monsieur Poirier a­t­il besoin pour combler ses besoins quotidiens ?

42

CHAPITRE 1

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b) Indiquez à monsieur Poirier les principales sources alimentaires de potassium.

c) Nommez deux symptômes d’une carence en potassium que vous devez surveiller.

Section 3

d) Le médecin a recommandé à monsieur Poirier de diminuer sa consommation de sel. Aidez monsieur Poirier à repérer cinq aliments à haute teneur en sel qu’il doit maintenant éviter.

3

Madame Lebel, 60 ans, a subi une fracture du bras gauche. Son médecin l’informe qu’elle peut souffrir d’ostéoporose et qu’elle doit augmenter sa consommation de calcium. Elle vous demande des conseils sur son alimentation. Que lui répondez-vous ?

4

Depuis quelques semaines, madame Déry, 52 ans, se sent plus fatiguée et manque d’énergie. Elle a tendance à avoir froid et à s’endormir. Les résultats de ses prélèvements sanguins confirment le diagnostic suivant : hypothyroïdie causée par une carence en iode. a) Expliquez à madame Déry les principales fonctions de l’iode dans l’organisme.

b) Indiquez à madame Déry la principale source alimentaire d’iode.

L’étude du chapitre 1 vous a permis de différencier les nutriments et d’explorer la diversité et la complémentarité de leurs fonctions. Les activités suivantes vous invitent à poser un regard sur votre alimentation et à repérer les différentes sources de nutriments qui composent votre menu quotidien.

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Les nutriments

43

5

Remplissez le tableau suivant afin de déterminer, parmi les aliments que vous consommez régulièrement, lesquels constituent vos principales sources de protéines, de glucides et de lipides.

Section 3

Sources de protéines

6

Sources de glucides

Sources de lipides

Répondez aux questions suivantes en cochant la réponse adéquate. Si vous répondez « Non », justifiez votre réponse. a) Consommez-vous quotidiennement des légumes ? b) Consommez-vous quotidiennement des fruits ?

Oui Oui

Non Non

Justification :

7

Répondez aux questions suivantes en cochant la réponse adéquate. Si vous répondez « Oui », justifiez votre réponse. Croyez-vous que votre alimentation présente une déficience : a) b) c) d)

en fer ? en calcium ? en vitamine C ? en fibres alimentaires ?

Oui Oui Oui Oui

Non Non Non Non

Justification :

8

a) Êtes-vous satisfaite de votre alimentation ? Justifiez votre réponse. Très satisfaite Satisfaite Peu satisfaite

Insatisfaite

Justification :

b) Souhaitez-vous apporter un changement à votre alimentation ?

Oui

Non

Si oui, lequel ? c) Indiquez un moyen concret d’apporter ce changement.

44

CHAPITRE 1

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Situation clinique

Marie, 23 ans, étudiante (suite)

Depuis quelques semaines, Marie manque d’énergie et se sent de plus en plus fatiguée. Elle s’est absentée de son travail deux fois cette semaine. Elle a de la difficulté à demeurer attentive dans ses cours. Son teint est pâle, elle n’a plus d’appétit et se sent étourdie. Marie consulte un médecin au CSSS de son quartier.

Section 3

Les résultats de ses analyses sanguines confirment le diagnostic suivant : Marie souffre d’anémie ferriprive.

9 Expliquez à Marie la différence entre l’anémie ferriprive et l’anémie pernicieuse.

10 Marie mange peu de viande. Elle vous demande de lui indiquer d’autres bonnes sources alimentaires de fer. a) Quels aliments lui conseillez-vous ?

b) Une vitamine peut fortement augmenter l’absorption de fer de source végétale. Quelle vitamine Marie doit-elle inclure dans son alimentation ?

c) Indiquez à Marie cinq aliments contenant cette vitamine.

11 Indiquez à Marie l’apport quotidien en fer recommandé par Santé Canada.

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Les nutriments

45

Synthèse

Synthèse

Les nutriments NUTRIMENTS

Protéines

Deux types de protéines

Éléments nutritifs qui résultent de la digestion et de la dégradation des aliments.

Les protéines sont l’un des constituants essentiels des cellules. Seul un apport constant de ces nutriments peut assurer le renouvellement des cellules, la construction et la réparation des tissus, et la croissance de l’organisme. Les protéines sont des substances formées d’une chaîne de différents acides aminés.

Protéines complètes (sources animales). Ces protéines de haute qualité contiennent tous les acides aminés essentiels pour répondre aux besoins de l’organisme. Protéines incomplètes (sources végétales). Ces protéines ne contiennent que certains acides aminés.

Glucides

Deux types de glucides

Macronutriments Nutriments dont l’organisme a besoin en grande quantité pour se développer.

Les glucides sont la principale source d’énergie de l’organisme, en particulier pour les cellules nerveuses et les globules rouges. La plupart des glucides proviennent du règne végétal. Les glucides procurent une agréable sensation de satiété.

Glucides simples Glucides complexes (amidon et fibres alimentaires)

Lipides

Trois types de lipides Acides gras saturés Acides gras insaturés – monoinsaturés – polyinsaturés (oméga-3, oméga-6) Acides gras trans (hydrogénés)

Les lipides sont une source d’énergie concentrée et facile à mettre en réserve. Acides gras polyinsaturés : L’apport alimentaire de ces acides gras est essentiel, car l’organisme est incapable de les produire. Eau

L’eau est le nutriment le plus important et le plus abondant dans l’organisme. Ce nutriment participe au transport des éléments nutritifs et à l’élimination des déchets. L’apport en eau doit être suffisant pour compenser les pertes en eau de l’organisme (équilibre hydrique). Vitamines et minéraux Micronutriments Nutriments dont l’organisme a besoin en petite quantité pour assurer certains processus vitaux.

46

CHAPITRE 1

Les micronutriments agissent en association avec d’autres nutriments. De faibles quantités suffisent pour assurer le déroulement des processus dans lesquels ils interviennent (réactions enzymatiques et hormonales, action antioxydante). Une alimentation variée procure suffisamment de vitamines et de minéraux pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme.

Deux types de vitamines Hydrosolubles (vitamines du complexe B, vitamine C) Liposolubles (vitamines A, D, E et K) Deux types de minéraux Macroéléments (calcium, phosphore, sodium, chlore, potassium, magnésium) Oligoéléments (fer, iode, cuivre, manganèse, sélénium, molybdène, chrome, zinc, fluor)

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Les autres substances

Antinutriments

Composés phytochimiques

Probiotiques

Substances qui peuvent nuire à l’absorption des nutriments.

Composés obtenus par la synthèse de produits végétaux. Ont des propriétés anticancéreuses puissantes. Jouent un rôle clé dans le maintien de la santé.

Bactéries qui font partie de la flore intestinale et qui sont ajoutées à certains aliments. Contribuent au maintien de la santé du système gastrointestinal et du système immunitaire.

Synthèse

Autres substances

Le facteur énergétique et la valeur énergétique Facteur énergétique d’un nutriment

Quantité d’énergie que procure chaque gramme de nutriment. On utilise le facteur énergétique pour calculer la valeur énergétique d’un aliment.

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quantité de nutriments Valeur quantité de nutriments 3 énergétique 5 1 1 3 … facteur énergétique (kcal) facteur énergétique

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Les apports nutritionnels de référence (ANREF) ANREF Les apports nutritionnels de référence sont des normes nutritionnelles proposées par Santé Canada pour les personnes en santé de 19 ans et plus. Ces normes portent sur les quantités quotidiennes de nutriments jugées nécessaires pour répondre aux besoins de l’organisme. Apport nutritionnel d’un nutriment inférieur à la valeur recommandée par l’ANREF

Risque de carence nutritionnelle

Apport nutritionnel d’un nutriment supérieur à la valeur recommandée par l’ANREF

Risque d’excès nutritionnel

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Les nutriments

47

Le cholestérol et les triglycérides Cholestérol

Synthèse

Lipide essentiel au bon fonctionnement de l’organisme.

Fonctions

Sources

Entre dans la constitution des membranes cellulaires et des tissus. Joue un rôle dans la production de sels biliaires. Joue un rôle dans la synthèse des hormones sexuelles, surrénaliennes et stéroïdiennes, des minéraux et de la vitamine D.

75 % du cholestérol est fabriqué par le foie. 25 % provient d’aliments d’origine animale (ex. : viande, poissons, produits laitiers non écrémés, etc.).

Transporteurs Les lipoprotéines de haute densité (HDL) transportent le cholestérol vers le foie, où le cholestérol sera éliminé. On surnomme les HDL « bon cholestérol ». Les lipoprotéines de faible densité (LDL) transportent le cholestérol du foie vers les tissus. On surnomme le LDL « mauvais cholestérol ».

Triglycérides Fonction Lipide qui constitue une importante source d’énergie pour l’organisme.

Sources Huile végétale Graisses animales

Notes personnelles

48

CHAPITRE 1

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Situations cliniques Marie, 23 ans, étudiante (suite)

1

Situations cliniques

Marie se sent beaucoup mieux. Elle bénéficie des changements apportés à son alimentation et n’a plus de carence nutritionnelle en fer. Soucieuse de maintenir sa vitalité et sa santé, elle se rend de nouveau au CSSS. Vous accueillez Marie, qui vous demande quels aliments manger pour se protéger des infections. Elle veut aussi savoir comment prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2 (maladies dont souffre son père).

Donnez des renseignements nutritionnels à Marie. a) Indiquez à Marie les principaux nutriments qui participent à la défense immunitaire.

b) Indiquez à Marie quelques bonnes sources de ces nutriments.

2

En questionnant Marie sur ses habitudes de vie, vous apprenez qu’elle fume occasionnellement. Quel nutriment est touché par le tabagisme ? Pourquoi ?

3

Marie vous dit qu’elle ne consomme pas de sucre, car elle est peu friande des desserts et des sucreries. Vous lui répondez que le sucre peut aussi se présenter sous la forme de glucides complexes. a) Nommez-lui quelques bonnes sources de glucides complexes.

b) Vous dites à Marie que les glucides complexes sont une excellente source de fibres alimentaires. Expliquez-lui les avantages d’une consommation quotidienne de glucides complexes.

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Les nutriments

49

4

Marie vous demande si la margarine hydrogénée est un bon choix pour préparer ses repas.

Situations cliniques

a) Que lui répondez-vous ?

b) Indiquez à Marie des acides gras à privilégier pour prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires.

c) Nommez-lui quelques bonnes sources de ces acides gras.

Monsieur Paradis, 81 ans Monsieur Paradis, 81 ans, est hospitalisé à l’unité de gériatrie en raison de la dégradation de son état général et de son autonomie. Pendant que vous lui prodiguez ses soins d’hygiène, vous remarquez que ses muqueuses sont sèches, qu’il a une rougeur au coccyx et que ses urines sont foncées. Il se plaint de douleur et dit qu’il a soif.

a) Soulignez dans le texte les signes de déshydratation. b) Pourquoi devez-vous porter une attention particulière à l’hydratation de monsieur Paradis ?

c) Quels soins d’assistance devez-vous prodiguer à monsieur Paradis pour prévenir la déshydratation ?

50

CHAPITRE 1

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CHAPITRE

2

L’alimentation et l’état de santé

Sommaire Situation clinique ................................ 52 Section 1 Les besoins nutritionnels d’une personne en santé ........... 53 Section 2 Le tableau de la valeur nutritive d’un produit................. 70

Synthèse ................................................. 80 Situation clinique (suite) ................. 82

51

Situation clinique Charles, 17 ans Situation clinique

Charles, un adolescent de 17 ans, termine cette année ses études secondaires. Il est grand et musclé. Il fait partie de l’équipe de soccer de son école. C’est un excellent joueur et il s’entraîne régulièrement pour se tenir en forme. L’été, il travaille dans un camp de vacances comme moniteur responsable d’un groupe de jeunes de 11 et 12 ans. Charles ne fume pas et ne consomme pas d’alcool. Il est allergique aux arachides et il n’aime pas les œufs. La saveur sucrée est celle qu’il apprécie le plus. Il préfère d’ailleurs les fruits aux légumes et adore les desserts. Il se dit plein d’énergie et en bonne santé.

1

Charles a des besoins nutritionnels particuliers, équivalents à ses dépenses énergétiques. Selon vous, quels facteurs influencent les besoins nutritionnels de Charles ?

2

Charles se soucie de son alimentation et s’interroge sur les nutriments énergétiques. Répondez à ses questions. a) « Pourquoi les protéines sont-elles si importantes à mon âge ? »

b) « Quel nutriment est ma principale source d’énergie ? » c) « Quel nutriment a la valeur énergétique la plus élevée ? » 3

Charles prépare son déjeuner, qui comprend : 1 verre de jus de pomme ; 1 bol de céréales d’avoine avec du lait 2 % ; 2 rôties de pain de blé entier tartinées de miel ; 1 banane.

• • • •

Il désire savoir si son déjeuner lui fournira suffisamment d’énergie tout au long de l’avant-midi. Quels aliments de son déjeuner sont de bonnes sources de glucides complexes ?

52

CHAPITRE 2

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Section

1

Les besoins nutritionnels d’une personne en santé

Déclencheur

Section 1

À votre avis, comment le Guide alimentaire canadien et le tableau de la valeur nutritive (voir les documents ci-dessous) peuvent-ils vous aider à combler vos besoins nutritionnels ?

Le Guide alimentaire canadien et le tableau de la valeur nutritive d’un aliment

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • • •

Besoins nutritionnels Centre de la faim Centre de la soif Comportement alimentaire

• • • •

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Dépense énergétique totale (DET) Faim Groupes alimentaires Guide alimentaire canadien

• • • •

Hypothalamus Métabolisme de base Soif Valeur nutritive

L’alimentation et l’état de santé

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Le chapitre 1 vous a permis de découvrir les différents rôles des nutriments dans l’organisme, leurs effets sur la santé ainsi que leurs principales sources alimentaires. Le chapitre 2 vous aidera à : • connaître les besoins nutritionnels et les groupes d’aliments ; • approfondir les liens existant entre l’alimentation et la santé de la personne.

Section 1

Grâce à ces connaissances, vous serez en mesure de faire de meilleurs choix alimentaires et de répondre adéquatement aux besoins nutritionnels de la clientèle en milieu de soins.

1.1 Les besoins nutritionnels et la dépense énergétique totale (DET) Les besoins nutritionnels correspondent à la quantité de nutriments et d’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Ces besoins varient selon les personnes et selon les étapes de la vie. La dépense énergétique totale (DET) correspond à la quantité d’énergie que l’organisme dépense chaque jour pour fonctionner. La DET permet d’estimer la quantité d’énergie requise pour combler les besoins de l’organisme et pour maintenir un certain niveau d’activité. Trois facteurs déterminent la DET (voir la figure 1) : • le métabolisme de base ; • l’activité physique ; • l’effet thermique de la digestion. FIGURE 1

Les facteurs qui déterminent la dépense énergétique totale (DET) Métabolisme de base Quantité d’énergie nécessaire à l’ensemble des processus permettant à l’organisme d’assurer les fonctions vitales minimales (respiration, circulation du sang, élimination, etc.). La dépense énergétique associée au métabolisme de base représente environ 60 % à 75 % de la DET.

Activité physique Quantité d’énergie nécessaire au mouvement et au maintien du tonus musculaire.

Effet thermique de la digestion DET

Quantité d’énergie nécessaire au fonctionnement et au travail du système digestif.

1.1.1 Le métabolisme de base : les étapes de la vie, la stature et le sexe Les étapes de la vie Chacune des étapes de la vie est un déterminant important du métabolisme de base d’une personne. En effet, la dépense énergétique liée au métabolisme de base varie : • selon le rythme de la croissance ; • selon la vitesse de formation des nouveaux tissus.

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CHAPITRE 2

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FIGURE 2

Les trois générations d’une même famille

La stature Le métabolisme de base varie également en fonction de la stature (taille et masse musculaire). Les besoins énergétiques sont plus élevés chez une personne musclée et de grande taille. Par exemple, le cœur et les poumons doivent s’activer davantage, ce qui augmente sa dépense énergétique et ses besoins énergétiques. Le sexe Le sexe influe aussi sur le métabolisme de base. La stature de l’homme diffère de celle de la femme : la femme a moins de masse musculaire active et plus de gras corporel. Cette différence explique que les besoins énergétiques de la femme sont moindres que ceux de l’homme. TABLEAU 1

Le métabolisme de base des enfants est à son niveau le plus élevé, tandis que celui de leurs grands-parents décroît de plus en plus.

L’influence des étapes de la vie sur le métabolisme de base et les besoins nutritionnels

Enfance

Adolescence

Âge adulte

Adulte vieillissant

Croissance et métabolisme de base ●

Rythme maximum de croissance

●

Rythme rapide de croissance

●

métabolisme de base de 2 % à 3 % par décennie

●

métabolisme de base

Besoins nutritionnels ●

●

●

Besoins énergétiques importants Apport en acides gras essentiels Repas et collations nutritives chaque jour

● ● ●

besoins en protéines besoins énergétiques Apport constant en fer, en calcium et en vitamine D

●

●

Stabilité des besoins nutritionnels Apport constant en fer, en calcium et en vitamine D

●

●

●

●

des besoins énergétiques Importance d’un apport constant en protéines Importance d’un apport en calcium et en vitamines D et B12 Maintien d’un apport en eau adéquat

Particularités ●

Aucune

Légende :

Adolescence et sport ● besoins énergétiques ● besoins en protéines ● besoins en eau

= augmentation ;

Grossesse ● besoins énergétiques ● besoins en calcium, en fer et en acide folique Allaitement ● besoins énergétiques ● besoins en vitamines B et C ● besoins en eau Plus de 50 ans ● besoins en vitamine D

●

Aucune

= diminution

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L’alimentation et l’état de santé

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Section 1

Cette dépense énergétique est donc plus importante en période de croissance, se stabilise au début de l’âge adulte, puis diminue progressivement (voir la figure 2). Le tableau 1 montre l’influence des étapes de la vie sur le métabolisme de base et sur les besoins nutritionnels.

1.1.2 Le métabolisme de base : l’activité physique et d’autres facteurs d’influence L’activité physique L’activité physique stimule le métabolisme de base et augmente la DET. Les besoins énergétiques d’une personne sédentaire diffèrent de ceux d’une personne qui pratique une activité physique intense et régulière. Dans le cas de Charles (voir la situation clinique, à la page 52), la quantité d’énergie liée à son activité physique peut atteindre 50 % de sa DET.

Section 1

Santé Canada recommande de 30 à 60 minutes d’activité physique chaque jour. L’activité physique inclut des activités de nature différente, telles que les sports, le jardinage, les activités reliées à un travail manuel, les jeux avec les enfants, l’entretien de la maison, etc. D’autres facteurs d’influence Le métabolisme de base peut également être affecté par les facteurs suivants : • les hormones (notamment les hormones thyroïdiennes produites par la glande thyroïde) ; • certaines situations particulières (la maladie, le stress, des conditions climatiques extrêmes, une période de jeûne, etc.).

ATTENTION Une maladie qui confine une personne au lit ou au fauteuil s’accompagne nécessairement d’une réduction de l’activité physique. Cette immobilisation entraîne également une perte de la masse musculaire. Cette perte réduit la dépense d’énergie liée au métabolisme de base de la personne, ce qui contribue à diminuer ses besoins énergétiques. Cette situation concerne, entre autres : • les personnes en convalescence (à la suite d’une chirurgie ou d’un traumatisme, par exemple) ; • les personnes atteintes de maladies neurologiques ou chroniques (les suites d’un accident vasculaire cérébral [AVC] ou la maladie de Parkinson, par exemple).

1.1.3 L’impact de certaines habitudes de vie sur le métabolisme de base Certaines habitudes de vie ont un impact sur le métabolisme de base. Parmi celles-ci, on compte le tabagisme ainsi que la consommation de caféine. Le tabagisme Le tabagisme augmente le métabolisme de base. En effet, la nicotine a un effet coupe-faim et stimule les fonctions de l’organisme. Elle accroît le rythme cardiaque, par exemple. Lorsqu’une personne arrête de fumer, son métabolisme de base revient à la normale. Dans certains cas, ce retour à la normale peut être associé à une légère prise de poids. Il est à noter qu’en plus d’influer sur le métabolisme de base, le tabagisme augmente significativement les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires, d’asthme et de bronchite chronique.

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CHAPITRE 2

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La caféine La caféine augmente le métabolisme de base et stimule le système nerveux central et le système cardiovasculaire. Ses effets sur la vigilance et la capacité d’attention se manifestent très rapidement. La caféine augmente aussi l’efficacité des analgésiques et réduit l’effet sédatif de certains médicaments.

Section 1

Tout comme la nicotine, la caféine possède un effet coupe-faim. Ses effets indésirables sont nombreux : insomnie, agitation, nervosité, etc. Santé Canada recommande de limiter la consommation quotidienne de caféine de 400 mg à 450 mg (pour un adulte). Prise en trop grande quantité, la caféine nuit à la santé et peut créer une dépendance. On trouve de la caféine dans certains médicaments qui soulagent les symptômes du rhume ou de la grippe. On trouve aussi de la caféine dans les aliments suivants : • le café ; • le thé ; • le chocolat ; • les boissons gazeuses ; • les boissons énergisantes. Les boissons énergisantes Très populaires auprès des adolescents et des jeunes adultes, les boissons énergisantes procurent rapidement une stimulation mentale et physique. Elles contiennent une grande variété de composés organiques, surtout du sucre et de la caféine. Un format de 250 ml de boisson énergisante contient environ 80 mg de caféine (un peu moins qu’un café, mais deux fois plus qu’un cola).

Composé organique Molécule contenant principalement du carbone et de l’hydrogène.

Les effets indésirables (augmentation du rythme cardiaque et de la tension artérielle) des boissons énergisantes consommées régulièrement représentent un danger potentiel pour le cœur.

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L’alimentation et l’état de santé

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ACTIVITÉS 1

Gladys et Alfred Durand, deux personnes âgées autonomes de 77 ans, habitent encore dans leur résidence familiale. Ils assurent eux-mêmes l’entretien de leur maison. Gladys consacre ses loisirs à la lecture et au tricot. Alfred aime jardiner et pratique le yoga.

Section 1

a) Quels sont les besoins nutritionnels spécifiques de Gladys et d’Alfred ?

Vrai ou faux ? Répondez aux questions b) et c). Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

b) Le métabolisme de base de Gladys et d’Alfred est identique. c) L’activité physique influence le métabolisme de base et les tissus adipeux sous-cutanés. Justification :

2

Quelle glande sécrète les hormones qui stimulent l’activité du métabolisme de base ?

3

Quel minéral est indispensable au fonctionnement de cette glande ?

4

Votre journal alimentaire (1re partie) Cette activité se déroulera en deux parties. Dans cette première partie, vous noterez vos habitudes de vie dans votre journal alimentaire aux pages 59 à 61. À la fin de la section 1 (voir la page 69), vous ferez le bilan des renseignements recueillis et terminerez cette activité. Prenez connaissance des consignes ci-dessous pour remplir votre journal alimentaire.

Consignes 1. Choisissez deux jours de semaine et une journée de fin de semaine. 2. Décrivez tout ce que vous mangez et buvez aux repas et aux collations. Précisez les quantités. 3. Notez l’heure et la durée du repas, ainsi que l’endroit où vous l’avez pris. 4. Précisez, pour chacune de ces journées, le temps (en minutes) accordé à une activité physique (marche, vélo, natation, etc.) et à la relaxation (musique, lecture, yoga, etc.).

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CHAPITRE 2

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Renseignements personnels Âge :

Sexe :

Niveau d’activité physique :

Homme Femme

Poids : ou

kg lb

Peu actif (moins de 30 minutes d’activité par jour) Actif (de 30 à 60 minutes d’activité par jour) Très actif (plus de 60 minutes d’activité par jour)

Section 1

Particularités concernant votre état de santé actuel :

Date : Jour 1

Aliments et boissons (quantité)

Heure

Durée (min)

Endroit

Déjeuner

Collation

Dîner

Collation

Souper

Collation

Activité physique :

Durée :

min

Activité de relaxation :

Durée :

min

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Date : Jour 2

Aliments et boissons (quantité)

Heure

Durée (min)

Endroit

Section 1

Déjeuner

Collation

Dîner

Collation

Souper

Collation

Activité physique :

Durée :

min

Activité de relaxation :

Durée :

min

60

CHAPITRE 2

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Date : Jour 3

Aliments et boissons (quantité)

Heure

Durée (min)

Endroit

Section 1

Déjeuner

Collation

Dîner

Collation

Souper

Collation

Activité physique :

Durée :

min

Activité de relaxation :

Durée :

min

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61

1.2 Le comportement alimentaire La faim et la soif signalent que notre organisme a besoin de nutriments et d’eau. Le centre de la faim et le centre de la soif régissent ces sen­ sations. Ces centres sont situés dans l’encéphale. Le plus important de ces centres est situé dans l’hypothalamus (voir la figure 3). L’hypothalamus est une structure située entre les deux hémisphères du cerveau. Il est le principal centre de régulation de plusieurs processus physiologiques (régulation de la faim, de la soif, de la température corporelle et de certaines émotions).

L’hypothalamus

Section 1

FIGURE 3

Hypothalamus

L’emplacement de l’hypothalamus dans le cerveau (vue en coupe)

L’hypothalamus : 1 reçoit de nombreux signaux (des signaux prove­ nant du système digestif, la teneur du sang en glucose, la présence d’adrénaline, d’insuline, la température corporelle, les stimuli visuels ou olfactifs, par exemple) ; 2 analyse ces signaux ; 3 envoie à son tour un signal qui déclenche ou neutralise la sensation de faim ou de soif.

Les sensations de faim ou de soif provoquent des comportements de prise d’aliments ou de boissons. La disparition de ces sensations provoque l’arrêt de ces comportements.

1.2.1 Les centres de la faim, de la satiété et de la soif Quand le corps a besoin de nutriments, la faim s’installe. Elle se manifeste par une sensation de creux dans l’estomac ou des gargouillements. Ces sensations sont parfois accompagnées : • d’un mal de tête ; • de fatigue ; • d’une sensation de faiblesse.

Inhiber Supprimer ou ralentir une action ou un processus physiologique.

Toutes ces sensations poussent la personne à se nourrir. Pendant que l’on mange, l’hypothalamus reçoit peu à peu des informations indiquant que les besoins nutritionnels du corps sont comblés. L’hypothalamus inhibe alors la sensation de faim. C’est la satiété. Il faut généralement une vingtaine de minutes pour que cet état soit atteint. La soif est le besoin conscient de boire qui se déclenche lorsque l’organisme a déjà perdu une partie de sa réserve hydrique. C’est une alerte émise par le centre de la soif, qui répond au besoin de boire et qui contrôle l’apport de liquides dans l’organisme. La soif se manifeste de façon différente selon l’âge de la personne : • l’enfant a soif lorsqu’il a perdu 3 % de ses réserves hydriques ; • l’adulte a soif lorsqu’il a perdu de 3 % à 5 % de ses réserves hydriques ; • la personne âgée de plus de 70 ans a soif lorsqu’elle a perdu de 5 % à 7 % de ses réserves hydriques.

62

CHAPITRE 2

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1.2.2 Le comportement alimentaire : les facteurs d’influence Manger est un acte qui répond à un besoin vital de l’organisme : compenser ses dépenses énergétiques. La faim signale ce besoin. L’ingestion de nourriture entraîne la satiété qui, normalement, met fin à la consommation d’aliments. Mais l’acte de manger ne se limite pas à combler les besoins de l’organisme ; il est beaucoup plus complexe.

Section 1

La figure 4 présente les principaux facteurs qui influencent le comportement alimentaire d’un individu. Ces facteurs font référence aux déterminants de la santé et à l’aspect multidimensionnel de l’individu.

D’une compétence à l’autre Les déterminants de la santé et l’aspect multidimensionnel de l’individu sont abordés à la compétence 2, Approche globale de la santé. FIGURE 4

Les principaux facteurs d’influence du comportement alimentaire

Facteurs physiologiques Poids, taille Âge, étapes de la vie Besoins nutritionnels État de santé

Facteurs environnementaux

Facteurs individuels

Disponibilité des ressources alimentaires Accès aux aliments Influence de l’industrie alimentaire

Goûts, préférences alimentaires Degré d’appétit et de faim Mode de vie Stress

Comportement alimentaire

Facteurs socioéconomiques Urbanisation Pouvoir d’achat Revenu, niveau de vie Rythme de vie Occupations quotidiennes (temps consacré aux repas) Publicité, marketing Influence de la mode (idéal de minceur, culte du corps) Image corporelle

Facteurs socioculturels

Facteurs psychosociaux

Héritage culturel Valeurs, croyances Tabous, stéréotypes Religion, morale Traditions culinaires Fonction sociale du repas (partage, plaisir, convivialité) Dimension symbolique liée aux aliments (ex. : chocolat = plaisir ou récompense)

Apprentissage alimentaire (famille, garderie, école, pairs) Éducation (renforcement positif ou négatif, pression sociale) Connaissances alimentaires Émotions (solitude, anxiété, ennui, etc.) Déséquilibre émotionnel (absence de plaisir)

1.3 Les principes d’une saine alimentation Quel menu adopter pour s’assurer d’un bon équilibre alimentaire en fonction des étapes de la vie et de son niveau d’activité physique ? Consulter le Guide alimentaire canadien et mettre en pratique ses recommandations : voilà un excellent départ !

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L’alimentation et l’état de santé

63

Le Guide alimentaire canadien Le Guide alimentaire canadien de Santé Canada vise à aider la population à atteindre les objectifs suivants : • combler ses besoins quotidiens en nutriments ; • réduire le risque d’obésité et de maladies comme les maladies cardiaques, le diabète de type 2, certains cancers et l’ostéoporose ; • atteindre un état de santé globale et de bien-être optimal.

Section 1

Le Guide alimentaire canadien est conçu pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes en santé. Toutefois, il demeure un guide de référence en milieu de soins pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes dont la santé est altérée. Dans le Guide alimentaire canadien (voir le tableau 2), les aliments qui font partie d’une saine alimentation sont classés par groupe alimentaire, soit : • les légumes et les fruits ; • le lait et ses substituts ; • les produits céréaliers ; • les viandes et leurs substituts. Une saine alimentation présente les caractéristiques suivantes : l’équilibre, la qualité, la variété, la modération. (Voir la figure 5.) FIGURE 5

Quelques exemples d’application des caractéristiques d’une saine alimentation Les caractéristiques d’une saine alimentation

64

L’équilibre

La variété

Respecter les portions des quatre groupes alimentaires recommandées par le Guide alimentaire canadien. S’assurer d’avoir une source de glucides complexes (céréales à grains entiers, légumineuses). Limiter les protéines animales à un repas par jour. Manger à des heures régulières. Consommer des aliments riches en fibres alimentaires.

Introduire régulièrement, par exemple à chaque semaine, un aliment nouveau (légume, fruit, légumineuse, poisson, etc.). Changer le pain blanc pour du pain de blé entier ou de seigle. Choisir des céréales différentes. Varier les aliments de chaque groupe, d’un jour à l’autre. Mettre de la couleur dans l’assiette (légumes vert foncé et fruits colorés).

La qualité (fraîcheur des aliments)

La modération (quantité raisonnable d’aliments)

Éviter les fruits trop mûrs et les légumes trop cuits. Privilégier les légumes et les fruits de saison. Cuisiner à partir d’aliments frais. Éviter les produits transformés (boulangerie commerciale et mets congelés). Préférer l’eau fraîche aux boissons sucrées. Privilégier les graines oléagineuses nature (sans sel).

Réduire les portions d’aliments élevés en kilocalories en les remplaçant par un aliment nutritif faible en kilocalories (ex. : réduire la portion d’un dessert et l’accompagner d’une salade de fruits ; réduire la portion de viande et augmenter la portion de légumes). Limiter la consommation de beurre et de margarine hydrogénée. Limiter le sel, le sucre concentré, l’alcool, la caféine.

CHAPITRE 2

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Les recommandations et les renseignements fournis par le Guide alimentaire canadien Légumes et fruits (LF)

Produits céréaliers (PC)

Lait et substituts (LS)

Viandes et substituts (VS)

Huiles et autres matières grasses

Nombre de portions quotidiennes recommandées Enfants : – de 2 à 3 ans

4

3

2

1

30 ml

– de 4 à 8 ans

5

4

2

1

30 ml

– de 9 à 13 ans

6

6

3-4

1-2

30 ml

Adolescents : de 14 à 18 ans

7 (f) ; 8 (g)

6 (f) ; 7 (g)

3-4

2 (f) ; 3 (g)

30 ml (f) ; 45 ml (g)

7-8 (F) ; 8-10 (H)

6-7 (F) ; 8 (H)

2

2 (F) ; 3 (H)

30 ml (F) ; 45 ml (H)

Adultes : – de 19 à 50 ans – 51 ans et +

7 ●

●

Exemples d’aliments

●

●

Conseils particuliers

●

●

● ● ●

●

Principaux éléments nutritifs

●

1 légume ou 1 fruit (grosseur moyenne) 250 ml de légumes feuillus crus 125 ml de LF frais ou cuits (incluant surgelés et en conserve) ou de jus de LF 100 % purs Au moins un légume vert foncé et un légume orangé chaque jour LF préparés avec peu ou pas de matières grasses, sucre ou sel LF de préférence aux jus Glucides Fibres Vitamines : A, C, B6, K, folate Minéraux : potassium, magnésium Composés phytochimiques

6 (F) ; 7 (H) ●

●

●

●

●

●

●

●

● ●

●

●

●

1 tranche de pain (35 g) ½ bagel, pita ou tortilla moyen 125 ml de riz ou de quinoa, cuit 30 g de céréales froides 175 ml de céréales chaudes 125 ml de pâtes alimentaires ou de couscous, cuits Au moins la moitié des portions sous forme de grains entiers PC faibles en lipides, sucre ou sel

Glucides Fibres (grains entiers) Vitamines : B1, B2, B3, folate Minéraux : fer, zinc, magnésium, potassium, phosphore Composés phytochimiques

3 ●

●

●

●

250 ml de lait frais, de lait en poudre reconstitué ou de boisson de soya enrichie 125 ml de lait évaporé 175 g de yogourt ou de kéfir 50 g de fromage

2 (F) ; 3 (H) ●

●

●

● ●

●

●

●

Chaque jour, 500 ml de lait ou de boisson de soya enrichie LS faibles en matières grasses

●

●

●

● ● ● ●

●

Protéines Lipides Glucides Vitamines : A, D, B2, B12 Minéraux : calcium, phosphore, potassium, zinc, magnésium

● ● ●

●

●

●

75 g (125 ml) de poissons, de fruits de mer, de volailles ou de viandes maigres, cuits 175 ml de légumineuses cuites 150 g (175 ml) de tofu 2 œufs 30 ml de beurre d’arachide 60 ml de noix et de graines écalées Privilégier les substituts de la viande (ex. : légumineuses et tofu) Au moins 2 portions de poisson chaque semaine VS préparés avec peu ou pas de matières grasses ou de sel Protéines Lipides Fibres (sources végétales) Vitamines : B1, B2, B3, B6, B12 (sources animales), D (poisson) Minéraux : zinc, fer, potassium, magnésium, phosphore Composés phytochimiques (sources végétales)

30 ml (F) ; 45 ml (H) ●

●

●

●

●

● ●

●

Huiles végétales (ex. : de canola, d’olive, de soya) Vinaigrettes à base d’huile végétale Mayonnaise ordinaire Margarines molles faibles en gras saturés et trans

Limiter le beurre, la margarine dure, le saindoux et le shortening

Lipides Acides gras essentiels Vitamines : E, K

Légende : f : fille ; g : garçon ; F : femme ; H : homme

Source : Adapté de « Eating Well with Canada’s Food Guide (2007) : Development of the Food Intake Pattern », Nutrition Reviews, vol. 65, no 4. Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’alimentation et l’état de santé

65

Section 1

TABLEAU 2

1.4 La valeur nutritive des quatre groupes alimentaires Quel menu adopter pour s’assurer d’un bon équilibre alimentaire en fonction des étapes de la vie et de notre niveau d’activité physique ? Un menu équilibré comprend un choix d’aliments issus des quatre groupes alimentaires. Il permet d’offrir à l’organisme la juste dose d’éléments nutritifs, sans excès ni carences. La valeur nutritive des aliments de chacun des groupes contribue à l’équilibre alimentaire. L’annexe 1 (voir la page 142) présente un tableau de la valeur nutritive de plusieurs aliments.

Section 1

La valeur des aliments On évalue un aliment selon sa valeur nutritive et sa valeur énergétique (ou calorique). Mais qu’est-ce qui distingue ces deux valeurs ? La valeur nutritive dépend de la qualité et de la quantité des nutriments que contient un aliment. Les vitamines, les minéraux et les protéines sont les nutriments qui, en raison de leurs fonctions dans l’organisme, contribuent à la valeur nutritive d’un aliment (voir la figure 6 a). La valeur énergétique (ou calorique) dépend de la quantité d’énergie que contient un aliment. Cette énergie se dégage lors de la transformation de l’aliment dans l’organisme. La valeur énergétique s’exprime en kilocalories (voir la figure 6 b). La figure 7 présente un résumé de la valeur nutritive de chacun des groupes alimentaires. FIGURE 6

66

CHAPITRE 2

La valeur nutritive et la valeur énergétique des aliments

a

b

Les fruits, riches en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires, sont des aliments qui ont une grande valeur nutritive.

Une pointe de tarte au sucre, qui contient près de 400 kilocalories, a une grande valeur énergétique, mais elle a une faible valeur nutritive.

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FIGURE 7

La valeur nutritive par groupe d’aliments Légumes et fruits

Section 1

Très riches en eau Excellente source de vitamines, dont la vitamine C Excellente source de minéraux Apport important en fibres alimentaires Source de glucides Propriétés antioxydantes

Produits céréaliers Apport énergétique important (glucides) Faible teneur en lipides Riches en vitamines du complexe B Riches en minéraux, dont le fer Meilleure source de fibres alimentaires (grains entiers)

Lait et substituts Excellente source de protéines Source de glucides et de lipides Source de calcium et de phosphore Source de vitamine D

Viandes et substituts Excellente source de protéines Source d’acides gras saturés et de cholestérol (aliments d’origine animale) Source d’oméga-3 et de calcium (poisson) Source de vitamine B12 (aliments d’origine animale) Source de fer Source de fibres alimentaires (aliments d’origine végétale) Source d’acides gras essentiels (graines et noix)

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67

ACTIVITÉS Nommez quelques facteurs qui influencent actuellement vos habitudes et vos choix alimentaires.

2

Analysez le contenu des deux repas ci-dessous. Déterminez le nombre de portions de chaque groupe alimentaire ou d’huiles et autres matières grasses qu’ils contiennent (par exemple « Légumes et fruits : 2 portions »). Au besoin, référez-vous au tableau 2 (voir la page 65).

Section 1

1

Repas 1

Contenu

250 ml (1 tasse) de chou-fleur, de poivrons verts et de carottes 75 g de poulet grillé 250 ml (1 tasse) de couscous 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive 250 ml (1 tasse) de boisson de soja enrichie 1 pêche

Repas 2

Contenu

250 ml (1 tasse) de jus de légumes 1 pain pita de blé entier 2 œufs 30 ml (6 c. à thé) de mayonnaise 250 ml (1 tasse) de carottes et de brocoli 175 ml (¾ tasse) de yogourt aux fraises

3

Monsieur Nguyen a 75 ans. Il vit en CHSLD depuis deux ans. Ses loisirs se limitent à lire et à écouter de la musique. Il a peu d’appétit, ne mange pas de fruits et n’aime ni la viande ni le poisson. a) Déterminez le nombre de portions requises pour combler les besoins quotidiens de monsieur Nguyen. Référez-vous aux recommandations du Guide alimentaire canadien (voir la page 65). Légumes et fruits :

Lait et substituts :

Produits céréaliers :

Viandes et substituts :

b) Que conseillez-vous à monsieur Nguyen pour combler ses besoins nutritionnels ?

68

CHAPITRE 2

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4 2

Sonia, 29 ans, travaille dans un bureau et étudie à temps partiel, le soir. Elle consacre peu de temps à l’activité physique et mange souvent au restaurant. Elle s’inquiète de son surplus de poids. Sonia aime le pain et le lait, mais elle ne consomme pas de fruits. a) Déterminez le nombre de portions requises pour combler les besoins nutritionnels quotidiens de Sonia. Référez-vous aux recommandations du Guide alimentaire canadien (voir la page 65). Légumes et fruits :

Lait et substituts :

Produits céréaliers :

Viandes et substituts :

Section 1

b) Quels conseils pouvez-vous donner à Sonia pour l’aider à maintenir ou à réduire son poids ?

5

Votre journal alimentaire (2e partie) Les questions a) à d) vous permettent de faire le bilan des renseignements recueillis dans votre journal alimentaire (voir l’activité 4, aux pages 58 à 61). a) Nommez trois facteurs qui influencent vos propres besoins nutritionnels. Référez-vous aux notions vues dans le présent chapitre.

b) Indiquez le nombre de portions requises pour répondre à vos besoins nutritionnels quotidiens. Référez-vous aux recommandations du Guide alimentaire canadien (voir la page 65). Légumes et fruits :

Lait et substituts :

Produits céréaliers :

Viandes et substituts :

c) Combien de portions d’aliments de chaque groupe alimentaire et quelle quantité d’huiles et autres matières grasses avez-vous consommées au cours de chacune des trois journées ? Jour 1

Jour 2

Jour 3

Légumes et fruits Produits céréaliers Lait et substituts Viandes et substituts Huiles et autres matières grasses

d) Votre journal alimentaire vous a certainement permis de faire quelques constats concernant vos habitudes de vie et vos choix alimentaires. Quels changements souhaitez-vous apporter à vos habitudes de vie ou à vos choix alimentaires ?

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69

Section

2 Le tableau de la valeur nutritive d’un produit

Déclencheur Cochez les réponses qui reflètent le mieux votre opinion, puis partagez vos résultats avec le groupe.

Le tableau de la valeur nutritive d’un aliment

Avant d’acheter un aliment, je consulte le tableau de la valeur nutritive. Toujours Rarement Souvent Jamais Pour quelle raison ?

2

Quelles raisons me motivent à choisir un aliment ? Le nombre de kilocalories La valeur nutritive Autres raisons :

3

En quoi la connaissance du tableau de la valeur nutritive des aliments pourrait-elle m’être utile, comme consommatrice et comme infirmière auxiliaire ?

Section 2

1

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • •

Allégation nutritionnelle Allégation santé Pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ)

• •

Tableau de la valeur nutritive d’un aliment Teneur en nutriments

Dans cette section, il sera question de la malbouffe, de l’étiquetage nutritionnel, des allégations nutritionnelles et de la conservation des aliments. Ces connaissances vous aideront à faire de meilleurs choix alimentaires et à préserver la valeur nutritive des aliments.

70

CHAPITRE 2

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2.1 La malbouffe Saviez-vous que chaque année, en Amérique du Nord, 10 000 nouveaux produits alimentaires sont mis en marché ? Certains de ces produits sont d’excellente qualité. Cependant, la majorité d’entre eux sont des aliments transformés industriellement qui contiennent beaucoup de gras, de sucre et de sel. Ces produits transformés sont accessibles et attrayants, mais aussi très caloriques. Ils font partie de la malbouffe, un problème majeur pour la santé de la population.

Section 2

La malbouffe est une nourriture très riche en aliments de faible valeur nutritive (voir la figure 8). La malbouffe : • est trop grasse, trop sucrée ou trop salée ; • nuit davantage à l’organisme qu’elle ne le nourrit. La consommation excessive d’aliments de faible valeur nutritive peut conduire à l’obésité et à la malnutrition. FIGURE 8

La malbouffe

Les repas de restauration rapide et beaucoup de plats préparés en industrie font partie de la malbouffe.

D’une compétence à l’autre La malbouffe constitue un des facteurs de risque du diabète de type 2. Le diabète est étudié à la compétence 13, Procédés de soins et système endocrinien.

2.2 L’étiquetage nutritionnel Depuis janvier 2003, la Loi sur les aliments et drogues (LAD) réglemente et rend obligatoire l’étiquetage nutritionnel de la plupart des aliments. Grâce à ce moyen pratique, la population peut faire des choix alimentaires éclairés au quotidien. L’information nutritionnelle figurant sur les emballages permet : • de comparer plus facilement les aliments entre eux ; • de vérifier la valeur nutritive des aliments ; • de respecter une diète particulière, au besoin. Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’alimentation et l’état de santé

71

La valeur nutritive et la liste des ingrédients Les supermarchés offrent un tel assortiment de produits alimentaires que choisir les meilleurs aliments est parfois difficile. Mieux comprendre l’information contenue dans le tableau de la valeur nutritive d’un aliment demeure un atout précieux dans vos choix alimentaires.

Section 2

Facile à lire, le tableau de la valeur nutritive d’un aliment permet : • d’évaluer rapidement le profil nutritionnel d’un produit et de déterminer ses forces et ses faiblesses ; • de faciliter la comparaison des produits sur le plan nutritionnel ; • de repérer les nutriments présents dans l’aliment en vue de combler des besoins nutritionnels particuliers ; • d’apporter des modifications à son alimentation, au besoin. La figure 9 présente le tableau de la valeur nutritive d’un aliment et chacun de ses éléments. Voici leur description. FIGURE 9

Le tableau de la valeur nutritive d’un aliment

1 La quantité spécifique d’aliment (portion) Elle correspond à une quantité précise d’aliment déterminée par le fabricant. Cette quantité représente une portion, habituellement consommée au repas ou en collation. Cette portion n’est pas nécessairement celle que recommande le Guide alimentaire canadien. La teneur (le contenu) en nutriments de l’aliment et le pourcentage de la valeur quotidienne sont calculés pour cette portion.

2 Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) indique la teneur en nutriments d’une portion de l’aliment. Il permet de déterminer rapidement si une portion de l’aliment a une faible teneur en nutriments ou une teneur élevée en nutriments. Par exemple, une teneur en fer de 20 % VQ signifie qu’une portion de cet aliment apporte un cinquième de l’apport requis pour combler les besoins quotidiens en fer.

Les valeurs quotidiennes de vitamines et de minéraux utilisées sont celles que recommande Santé Canada dans son document Apports nutritionnels de référence (ANREF)1. Les valeurs quotidiennes de glucides et de lipides sont établies en fonction d’une alimentation qui fournit 2 000 kilocalories par jour. En consultant le tableau de la valeur nutritive de la figure 9, vous remarquerez qu’aucun % VQ n’est inscrit pour certains nutriments. Ce sont : • le cholestérol, parce qu’il est reconnu comme un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires ; • les sucres, parce qu’il n’existe pas de valeur reconnue d’apport quotidien recommandé pour ces nutriments ; 1.

72

CHAPITRE 2

Santé Canada, Apports nutritionnels de référence, 2006.

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• les protéines, parce que l’apport quotidien recommandé en protéines est généralement respecté sans difficulté. 3 Les principaux nutriments Cette liste précise la teneur d’une portion (quantité spécifique) en 13 nutriments jugés importants par les professionnels de la santé. Leur teneur est exprimée en grammes ou en milligrammes. Ces nutriments apparaissent toujours dans le même ordre. Au haut de cette liste, on indique la valeur énergétique d’une portion, exprimée en calories. (On utilise ici le mot « calories » plutôt que « kilocalories ». Dans l’usage courant, ces deux termes sont synonymes.)

Section 2

4 La liste des ingrédients La liste contient tous les ingrédients qui entrent dans la composition de l’aliment. Ils apparaissent en ordre décroissant de quantité : l’ingrédient contenu en plus grande quantité apparaît donc toujours en premier. La liste des ingrédients permet, par exemple, de vérifier si l’aliment contient certains allergènes alimentaires. 5 Les allégations nutritionnelles Ces mentions sont utilisées pour attirer l’attention du consommateur sur la teneur particulièrement élevée ou particulièrement faible de certains nutriments (voir la section 2.3).

2.3 Les allégations nutritionnelles Les allégations nutritionnelles permettent de repérer rapidement les avantages nutritionnels de certains aliments. Les fabricants sont libres de les utiliser ou non. Les allégations figurent habituellement sur le devant des emballages (voir la figure 10). Santé Canada a établi les mots et les expressions à utiliser, ainsi que les conditions à remplir pour que leur utilisation soit autorisée. Les consommateurs peuvent donc se fier aux allégations nutritionnelles.

FIGURE 10

Un exemple d’allégation nutritionnelle sur un emballage alimentaire

Le tableau 3 (voir la page 74) présente les principales allégations nutritionnelles et leur signification. Les allégations nutritionnelles relatives aux fibres alimentaires diffèrent un peu de celles du tableau 3. Par exemple, on peut voir sur un emballage de céréales à déjeuner une des allégations suivantes : • source de fibres : au moins 2 g par portion ; • bonne source de fibres (source élevée) : au moins 4 g par portion ; • excellente source de fibres (source très élevée) : au moins 6 g par portion. L’étiquetage nutritionnel peut aussi comporter des allégations santé qui respectent un ensemble de critères spécifiques. Une allégation santé souligne, par des messages simples et visibles, un lien entre certains nutriments et leurs effets bénéfiques sur la santé. Par exemple : « Une alimentation saine comportant une grande variété de légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de cancer. » Les principales allégations santé approuvées par Santé Canada concernent : • le lien entre une diminution du risque d’hypertension artérielle et la consommation de sodium et de potassium ; • le lien entre une diminution du risque d’ostéoporose et la consommation de calcium, de vitamine D et la pratique régulière d’activité physique ; • le lien entre une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et la consommation d’acides gras saturés et d’acides gras trans ; • le lien entre une diminution du risque de certains cancers et la consommation de fruits et de légumes (vitamines et minéraux).

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L’alimentation et l’état de santé

73

TABLEAU 3

La signification des principales allégations nutritionnelles

Section 2

Allégations nutritionnelles

Significations

Sans

Contient une quantité tellement faible du nutriment qu’elle est considérée comme négligeable sur le plan nutritionnel. Ex. : sans cholestérol

Faible en

Contient une très petite quantité du nutriment. Ex. : faible en gras saturés

Réduit en

Contient au moins 25 % de moins du nutriment que l’aliment auquel le produit est comparé. Ex. : réduit en lipides

Source de

Contient au moins 5 % de l’apport quotidien recommandé en vitamines et minéraux. Ex. : source de vitamine C

Bonne source de

Contient au moins 15 % de l’apport quotidien recommandé. Ex. : bonne source de fibres alimentaires

Excellente source de

Contient au moins 25 % de l’apport quotidien recommandé. Ex. : excellente source de vitamine D

Léger

Contient au moins 25 % moins de kilocalories ou de lipides que l’aliment auquel il est comparé.

2.4 La conservation des aliments Il suffit d’un peu de connaissances et de précautions pour préserver la valeur nutritive des aliments et profiter au maximum de tous leurs bienfaits. Le tableau 4 présente certaines règles de base concernant l’achat et la conservation des aliments. Microorganisme pathogène Virus, bactérie ou champignon qui peut provoquer une maladie chez l’être humain ou chez l’animal.

74

CHAPITRE 2

Les intoxications alimentaires Les intoxications alimentaires sont des infections bactériennes causées par l’ingestion de microorganismes pathogènes. Elles sont souvent la conséquence d’une négligence ou d’une erreur. Souvenez-vous que les bactéries responsables des intoxications alimentaires ne se voient pas et qu’elles n’ont ni odeur ni goût. Les causes les plus importantes d’intoxications alimentaires sont : • le manque d’hygiène personnelle (lavage des mains) ; • la cuisson insuffisante des aliments ; • la décongélation ou le refroidissement inadéquats des aliments ; • un délai trop long entre la préparation des aliments et le service.

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Des règles de base pour l’achat et la conservation des aliments

Achat et emballage des aliments ● ●

●

Choisir des aliments frais. Vérifier et respecter les dates de péremption. Emballer les aliments dans des sacs et des contenants étanches et appropriés.

Entreposage ●

●

●

●

●

Entreposer les aliments dans des endroits propres, à la température adéquate. Ranger les conserves dans un endroit frais et sec. Entreposer la nourriture sèche (ex. : produits céréaliers) dans des contenants hermétiques, dans un endroit frais, sec et sombre. Conserver les graines et les noix dans un endroit frais, sec et sombre. Effectuer la rotation des aliments (les premiers aliments entreposés sont les premiers à être consommés).

Congélation et décongélation

Réfrigération ●

●

●

●

Séparer les fruits des légumes. Réfrigérer les aliments à 4 °C ou moins. Réfrigérer le lait et ses substituts à l’abri de la lumière. Conserver les huiles dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

●

●

●

●

Congeler les aliments à –18 °C ou moins. Congeler les aliments lorsqu’ils sont encore bien frais. Décongeler les aliments au réfrigérateur, jamais à la température ambiante (ex. : sur le comptoir). Ne pas recongeler un aliment qui a été décongelé.

La majorité des intoxications alimentaires est caractérisée par des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et de la diarrhée. Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne peuvent s’accompagner de fièvre et de maux de tête. Des mesures simples pour prévenir les intoxications alimentaires Se laver les mains avec du savon avant de manipuler les aliments. Laver les fruits et les légumes. Manipuler les aliments avec des ustensiles plutôt qu’avec les mains. Bien nettoyer les surfaces de travail et les ustensiles. Ne pas manipuler sur la même surface de travail les aliments crus d’origine animale (viande, volaille, poisson) et des aliments prêts à manger (de la laitue, par exemple). Réfrigérer les mets préparés et les restes dans les deux heures suivant leur utilisation. Ne pas consommer de viande hachée crue. Cuire les aliments en respectant les températures internes recommandées (voir l’annexe 2, à la page 155).

La cuisson La cuisson détruit les bactéries nuisibles présentes dans les aliments crus d’origine animale. Il est important de les cuire jusqu’à ce que la température interne recommandée soit atteinte. La cuisson permet également d’ajouter de la saveur aux aliments. Certaines méthodes de cuisson, comme la cuisson au four ou à la vapeur, contribuent à préserver la valeur nutritive des aliments.

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L’alimentation et l’état de santé

75

Section 2

TABLEAU 4

ACTIVITÉS 1

Toan, votre colocataire, se plaint de vives crampes abdominales et de nausées. Le médecin de l’urgence confirme une gastroentérite bactérienne due à une intoxication alimentaire.

Section 2 1

a) Informez Toan des principales causes des intoxications alimentaires.

b) Toan vous dit qu’il a utilisé dans sa recette du poulet qu’il avait laissé décongeler sur le comptoir. Donnez trois conseils à Toan sur la conservation de la viande.

2

Certaines altérations de l’état de santé peuvent amener une personne à perdre sa capacité de choisir ses aliments, de préparer ses repas ou de s’alimenter. Nommez quelques altérations de l’état de santé qui peuvent affecter les différentes clientèles en milieu de soins.

3

Lisez attentivement l’étiquette nutritionnelle de l’aliment A (saumon de l’Atlantique) et de l’aliment B (veau de lait) et comparez leurs valeurs nutritives. Aliment A (saumon de l’Atlantique)

76

CHAPITRE 2

Aliment B (veau de lait)

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A

B

b) Cochez l’aliment (A ou B) qui contient : 1. du zinc et du magnésium ; 2. des oméga-3 et des oméga-6 ; 3. de la vitamine B12.

A

B

Section 2 1

4

a) Cochez l’aliment (A ou B) qui contient : 1. le moins de cholestérol ; 2. le plus de fer ; 3. le moins de sodium ; 4. de la vitamine A.

En équipe, comparez les étiquettes nutritionnelles d’aliments de marques différentes. Suivez les consignes suivantes.

Consignes 1° Formez des équipes de trois personnes (ou selon les indications données par votre enseignante). 2° Choisissez deux aliments dans la liste ci-dessous. 3° Recueillez les étiquettes de trois marques différentes de chaque aliment choisi (utilisez les produits que vous avez à la maison). 4° Comparez les tableaux de la valeur nutritive de chaque aliment. 5° Déterminez l’aliment qui constitue le meilleur choix alimentaire. 6° Justifiez votre choix.

Aliments suggérés Barres tendres Céréales à déjeuner Craquelins

Jus de fruits ou de légumes Pain Poisson en conserve

Soupe en conserve Yogourt

Premier aliment choisi :

Deuxième aliment choisi :

Meilleur choix :

Meilleur choix :

Justifiez votre choix :

Justifiez votre choix :

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L’alimentation et l’état de santé

77

5

Monsieur Desrosiers, 62 ans, a eu récemment des problèmes cardiaques. Depuis qu’il a pris sa retraite, il y a deux ans, il n’est pas très actif. Il a un léger surplus de poids et un taux de cholestérol sanguin élevé. Son médecin lui recommande de surveiller sa consommation de matières grasses et de privilégier les acides gras insaturés. a) Nommez les facteurs qui influencent les besoins nutritionnels de monsieur Desrosiers.

Section 2 1

b) Vous présentez le Guide alimentaire canadien à monsieur Desrosiers. Selon le guide, combien de portions d’aliments de chaque groupe alimentaire lui faut-il pour répondre à ses besoins nutritionnels quotidiens ? Légumes et fruits :

Lait et substituts :

Produits céréaliers :

Viandes et substituts :

c) Parmi les sources d’acides gras suivantes, cochez celles que monsieur Desrosiers doit privilégier. Au besoin, référez-vous au chapitre 1 (voir le tableau 6, à la page 18). Avocat Œuf

Fromage Saumon

Huile d’olive Amandes

d) Vous expliquez à monsieur Desrosiers les caractéristiques d’une saine alimentation et d’un mode de vie sain. Quelles recommandations lui faites-vous ?

6

Victor est un garçon très actif de 8 ans. Il pratique le hockey deux fois par semaine et il adore faire du vélo avec ses amis. Il n’aime ni le bœuf ni le lait et mange très peu de légumes. Il est allergique aux arachides. Sa mère trouve difficile de préparer ses lunchs. a) Quels sont les besoins nutritionnels de Victor ?

b) Selon le Guide alimentaire canadien, combien de portions de chaque groupe alimentaire faut-il pour combler les besoins de Victor ?

78

Légumes et fruits :

Lait et substituts :

Produits céréaliers :

Viandes et substituts :

CHAPITRE 2

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7

Émilie est l’infirmière auxiliaire d’une équipe de soutien à domicile du CSSS. Elle est appelée à assurer le suivi alimentaire de la clientèle. Émilie doit donc tenir compte des principaux facteurs qui influencent les choix et les comportements alimentaires d’une personne. Parmi ces facteurs, nommez-en cinq qui sont liés au mode de vie.

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79

Section 2 1

c) Donnez trois conseils à la mère de Victor pour l’aider à procurer une alimentation saine et équilibrée à son garçon.

Synthèse Les besoins nutritionnels Besoins nutritionnels Quantité de nutriments et d’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme.

Synthèse

varient selon Dépense énergétique totale (DET) Quantité d’énergie dépensée quotidiennement par l’organisme pour fonctionner.

est influencée par

Métabolisme de base Activité physique Effet thermique de la digestion

• Le métabolisme de base est l’ensemble des processus qui permettent à l’organisme d’assurer les fonctions vitales minimales (respiration, circulation du sang, élimination, etc.). Il varie selon : – les étapes de la vie ; – la stature ; – le sexe ; – l’activité physique ; – les habitudes de vie (tabagisme, consommation de caféine, par exemple) ; – d’autres facteurs (hormones, maladie, stress, conditions climatiques extrêmes, période de jeûne, par exemple).

Le comportement alimentaire • L’hypothalamus est une structure du cerveau où se trouvent le centre de la faim et le centre de la soif. • L’hypothalamus reçoit et analyse divers signaux (des signaux provenant du système digestif, la teneur du sang en glucose, la présence d’adrénaline, d’insuline, etc.), puis envoie à son tour un signal qui déclenche ou neutralise la sensation de faim ou de soif. • La satiété est un état qui survient lorsque la sensation de faim a été neutralisée. • Le comportement alimentaire d’une personne est influencé par de multiples facteurs : ses habitudes de vie, sa culture, ses connaissances, son revenu, par exemple. Le comportement alimentaire est déterminant dans l’apparition des problèmes de santé.

Le Guide alimentaire canadien Le Guide alimentaire canadien est un outil utile qui vise à aider la population à atteindre les objectifs suivants : • combler ses besoins quotidiens en nutriments ; • réduire l’obésité et le risque de maladies cardiaques, de diabète de type 2, de certains cancers et d’ostéoporose ; • atteindre un état de bien-être optimal et de bonne santé globale. 80

CHAPITRE 2

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Les aliments y sont regroupés en quatre groupes alimentaires : • les produits céréaliers, riches en vitamines du complexe B et bonnes sources de fibres alimentaires (qui préviennent la constipation) ; • les légumes et les fruits, excellentes sources de vitamines et de minéraux ; • le lait et ses substituts, sources de calcium, de phosphore et de vitamine D ; • les viandes et leurs substituts, bonnes sources de protéines et des vitamines du complexe B.

Synthèse

À ces quatre groupes s’ajoutent les huiles et les matières grasses, dont les bonnes sources contiennent des lipides, des acides gras essentiels et les vitamines E et K.

Les caractéristiques d’une saine alimentation Les caractéristiques d’une saine alimentation L’équilibre Respecter les portions recommandées par le Guide alimentaire canadien

La variété Choisir des aliments nouveaux et différents

La qualité Consommer des aliments frais

La modération Consommer des quantités raisonnables d’aliments

L’étiquetage nutritionnel • L’étiquetage nutritionnel regroupe le tableau de la valeur nutritive d’un aliment, les allégations nutritionnelles et les allégations santé. • L’étiquetage nutritionnel a pour fonctions : – d’informer le consommateur sur la valeur énergétique (ou calorique) et nutritive des aliments ; – de permettre à une personne de faire des choix éclairés et de répondre à ses besoins nutritionnels. • Le tableau de la valeur nutritive d’un aliment indique la teneur en nutriments et le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) d’une portion de cet aliment. • On trouve le tableau de la valeur nutritive sur l’emballage de la plupart des produits alimentaires.

Les intoxications alimentaires • Les intoxications alimentaires sont des infections bactériennes causées par l’ingestion de microorganismes pathogènes. • Les causes les plus importantes d’intoxications alimentaires sont : – le manque d’hygiène personnelle (lavage des mains) ; – la cuisson insuffisante des aliments ; – la décongélation ou le refroidissement inadéquats des aliments ; – un délai trop long entre la préparation des aliments et le service.

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81

Situation clinique Charles, 17 ans (suite)

Situation clinique

Charles s’entraîne régulièrement, car il participera bientôt à un tournoi de soccer. Il est soucieux de bien s’alimenter et de maintenir un apport énergétique suffisant pour combler ses besoins quotidiens. Il s’interroge sur ses besoins nutritionnels.

1

Informez Charles des besoins nutritionnels d’un adolescent sportif.

2

Charles se demande s’il mange suffisamment d’aliments de chaque groupe alimentaire. Vous lui suggérez de consulter le Guide alimentaire canadien. Établissez avec Charles le nombre de portions recommandées pour répondre à ses besoins.

3

Charles s’intéresse à l’information figurant sur les emballages des aliments. Répondez à ses questions. a) « Que signifie “% valeur quotidienne” sur le tableau de la valeur nutritive ? »

b) « Est-ce que la portion indiquée sur le tableau de la valeur nutritive est celle que recommande le Guide alimentaire canadien ? » Justifiez votre réponse.

c) « Sur la boîte de céréales à déjeuner, il est écrit : “bonne source de fer et excellente source de fibres alimentaires”. Quelle est la différence entre une “bonne source” et une “excellente source” ? »

82

CHAPITRE 2

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CHAPITRE

3

Les diètes thérapeutiques

Sommaire Situation clinique ................................ 84 Section 1 Les diètes thérapeutiques courantes.................................. 85 Situation clinique (suite) ............ 100 Section 2 Les situations nécessitant une modification de l’alimentation ... 101

Synthèse ................................................. 113 Situation clinique (suite).................. 114

83

Situation clinique Monsieur Déry, 45 ans Situation clinique

Monsieur Déry, 45 ans, est hospitalisé dans votre unité de soins. On vient de lui diagnostiquer un diabète de type 2. Monsieur Déry est directeur des ventes d’une grande entreprise. Il prend souvent ses repas au restaurant et mange à des heures irrégulières. Il aime les viandes rôties et les fritures, et s’offre chaque jour des desserts. Il ne surveille ni son alimentation ni son poids, qui a augmenté au cours des dernières années. Il se dit fatigué et stressé par son travail, mais il consacre peu de temps à la détente et à l’activité physique. Ce matin, alors que vous lui apportez son déjeuner, il vous confie qu’il est inquiet de se savoir diabétique. Il doit suivre une diète thérapeutique et apprendre à distinguer les aliments selon leur teneur en glucides. Il vous demande de l’aider à comprendre quels aliments il doit maintenant exclure de son régime alimentaire.

1

Répondez à monsieur Déry en lui expliquant les éléments suivants. a) La différence entre les glucides simples et les glucides complexes.

b) Le type de glucides à privilégier. 2

Monsieur Déry s’interroge sur les causes de son problème de santé. Indiquez à monsieur Déry les facteurs de risque associés au diabète de type 2.

3

Vérifiez avec monsieur Déry le contenu du plateau-repas de son déjeuner. Précisez-lui quels aliments contiennent des glucides simples et lesquels contiennent des glucides complexes. Déjeuner

Types de glucides

1 orange 125 ml de céréales de son de blé 250 ml de lait 2 % 2 rôties de pain de blé entier Confiture de fraises 15 ml de beurre Café 15 ml de sucre

84

CHAPITRE 3

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Section

1 Les diètes thérapeutiques courantes

Déclencheur Pour chacun des repas suivants, cochez les aliments qui, selon vous, doivent être exclus de la diète thérapeutique recommandée. Repas 1 : diète hypocalorique (réduite en calories)

Repas 2 : diète hyposodée (réduite en sodium)

Pointe de pizza au pepperoni et fromage Beurre Salade verte Mayonnaise Salade de fruits frais Lait 3,25 % Thé 2

Repas 3 : diète hypolipidique (réduite en lipides)

Crème de champignons en conserve Biscuits soda Pomme de terre au four Brocoli Poulet grillé Yogourt aux fraises Tisane

Section 1

1

Jus de légumes Pain pita Deux œufs frits Fromage à la crème Salade de laitue, de tomates et de concombre avec huile d’olive Crème glacée

Associez chacune des altérations de la santé ci-dessous au nutriment dont il faudra augmenter ou diminuer la consommation. Altération de la santé a) b) c) d) e) f) g)

Nutriment

Ostéoporose Hypertension artérielle Brûlures sévères Anémie Diabète Constipation Maladie cardiovasculaire

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Protéines Glucides Lipides Calcium Fer Fibres alimentaires Sodium

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • • • • •

Allergie alimentaire Diète diabétique Diète hypercalorique Diète hyperprotéinée Diète hyperrésiduelle Diète hypoallergène

• • • • •

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Diète hypocalorique Diète hypolipidique Diète hypoprotéinée Diète hyporésiduelle Diète hyposodée

• • • •

Diète sans irritants gastriques Intolérance alimentaire Intolérance au gluten (maladie cœliaque) Intolérance au lactose

Les diètes thérapeutiques

85

La section 1 de ce chapitre vous place au cœur de vos futures fonctions d’infirmière auxiliaire. Dans cette section, vous verrez les principales diètes thérapeutiques prescrites en milieu de soins. La compréhension de ces diètes vous permettra de répondre avec compétence aux besoins nutritionnels de la clientèle.

1.1 La diète hyposodée

Section 1

Saviez-vous qu’une cuillère à thé (5 ml) de sel contient 2 373 mg de sodium ? Le sel (chlorure de sodium) est de plus en plus présent dans l’alimentation occidentale. Cette présence accrue n’est pas sans danger ! En effet, une consommation excessive de sodium est associée à un risque plus élevé d’hypertension artérielle. Le mécanisme reliant l’excès de sodium à l’hypertension n’est pas encore parfaitement compris. Toutefois, des études ont permis de relier la diminution de la consommation de sel alimentaire à une réduction de l’hypertension.

Œdème Infiltration de liquide à l’intérieur de divers tissus de l’organisme. Cette infiltration provoque un gonflement des tissus.

La diète hyposodée (réduite en sel) est indiquée pour le traitement des maladies suivantes : • l’hypertension artérielle ; • les maladies cardiovasculaires ; • les maladies rénales avec œdème. Il existe plusieurs diètes hyposodées. Chaque diète est caractérisée par la limitation de l’apport quotidien de sodium. Les aliments recommandés dans une diète hyposodée contiennent moins de 240 mg de sodium ou moins de 10 % de la valeur quotidienne (VQ) par portion. Il faut bien lire les tableaux de la valeur nutritive ! Le tableau 1 présente les types de diètes hyposodées et leurs principales caractéristiques.

D’une compétence à l’autre L’hypertension artérielle est considérée comme un « ennemi silencieux ». De nombreuses personnes en sont atteintes mais ne ressentent aucun symptôme. L’hypertension artérielle est étudiée à la compétence 14, Systèmes cardiovasculaire et respiratoire.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète hyposodée des notions nutritionnelles suivantes : • lire le tableau de la valeur nutritionnelle des aliments ; • utiliser des herbes aromatiques et des épices pour rehausser le goût des aliments ; • choisir des modes de cuisson qui augmentent la saveur des aliments (ex. : grillades, papillotes avec des herbes aromatiques).

86

CHAPITRE 3

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TABLEAU 1

Les diètes hyposodées

Diètes Diète « sans salière » (diète la plus largement utilisée)

Caractéristiques Aliments interdits ● Aliments très salés (ex. : viandes et poissons fumés, marinés et salés ou en conserve, charcuteries, marinades, fromages, jus de tomate et de légumes, olives, soupes et bouillons en poudre ou en conserve, sauces du commerce, eaux embouteillées à haute teneur en sodium, aliments enrobés de sel) Sel ajouté à la table Aliment à éviter ● Sel pour la cuisson des aliments, sauf s’il est permis

Diète 2 000 mg de sodium

Aliments interdits ● Aliments très salés ● Sel (au moment de la cuisson et à la table)

Diète 1 000 mg de sodium

Aliments interdits ● Aliments très salés ● Sel (au moment de la cuisson et à la table) Aliments à limiter ● Pain et beurre

Diète 500 mg de sodium

Aliments interdits ● Aliments très salés ● Sel (au moment de la cuisson et à la table)

Section 1

●

Aliments permis ● Pain, beurre et margarine sans sel

1.2 La diète hypolipidique Les caractéristiques de la diète hypolipidique (réduite en lipides) varient selon la quantité et le type d’acides gras à restreindre de l’alimentation. Le tableau 2 permet de distinguer les types de diètes hypolipidiques. TABLEAU 2

Les diètes hypolipidiques Diètes

Diète hypocholestérolémiante (ou antiathérogène)

Caractéristiques ●

●

Diète à faible teneur en lipides (ou restreinte en gras ou en lipides)

●

●

Restriction en cholestérol et en acides gras saturés Absence d’acides gras trans Restriction de l’apport total en lipides (sans égard aux types de lipides) Apport maximum en lipides variant de 10 g à 70 g par jour

Buts ●

●

●

●

Diminuer les risques d’athérosclérose et de maladies cardiovasculaires. Normaliser le taux de cholestérol sanguin. Favoriser le repos des organes du système digestif (le foie, la vésicule biliaire, le pancréas, etc.). Réduire les problèmes de digestion.

D’une compétence à l’autre Les altérations du système cardiovasculaire et du système digestif sont respectivement abordées à la compétence 14, Systèmes cardiovasculaire et respiratoire, et à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

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Les diètes thérapeutiques

87

Quoi faire

Section 1

L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent l’un ou l’autre des types de diètes hypo­ lipidiques des notions nutritionnelles suivantes : • éviter les acides gras trans, les fritures et les aliments riches en cholestérol ; • limiter l’apport d’acides gras saturés, en choisissant des viandes maigres (ex. : poulet sans peau, veau) et du poisson, ainsi que des produits laitiers partiellement écrémés ; • privilégier les acides gras monoinsaturés et les acides gras polyinsaturés (oméga­3) ; • éviter les sucres concentrés (ex. : confiseries, gâteaux) ; • limiter la consommation d’alcool ; • favoriser la consommation d’aliments riches en fibres alimentaires ; • consommer les portions de légumes et de fruits recommandées par le Guide alimentaire canadien.

ACTIVITÉS 1

Le tableau ci­dessous donne la teneur en sodium de certains aliments. Dans ce tableau : a) surlignez trois aliments à éviter dans une diète hyposodée restreinte à 1 000 mg de sodium par jour ; b) cochez les aliments qui ont la plus faible teneur en sodium. Aliments

Quantité

Sodium

3 tranches

288 mg

Pamplemousse rose

½

0 mg

6

227 mg

Pêche

1

0 mg

Saumon grillé

100 g

86 mg

Tomate

1

6 mg

Bœuf haché maigre

75 g

65 mg

Jus de tomate

1

62 mg

Yogourt

100 ml

60 mg

Cheddar

50 g

311 mg

Lait 2 %

250 ml

Vinaigrette italienne Cornichon à l’aneth

Pepperoni Crevettes panées

Œuf à la coque

88

CHAPITRE 3

Aliments

Quantité

Sodium

125 ml

345 mg

Pomme de terre au four

1

17 mg

Croissant au beurre

1

424 mg

Céréales (flocons de maïs)

250 ml

190 mg

106 mg

Tranche de pain blanc

1

238 mg

15 ml

246 mg

Sandwich au jambon

1

1 132 mg

1 moyen ou 65 g

833 mg

Spaghetti (sauce à la viande)

250 ml

1 008 mg

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2

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

a) Le sel de table peut être utilisé pour la cuisson des aliments dans une diète hyposodée à 2 000 mg de sodium par jour. b) La diète hyposodée la plus utilisée est la diète « sans salière ». c) Une diète à faible teneur en lipides est indiquée seulement pour le traitement des maladies cardiovasculaires et de l’obésité.

Section 1

Justification :

3

Comment pouvez-vous savoir qu’un aliment contient du sel ?

4

Madame Laflamme, 62 ans, est hospitalisée pour des problèmes cardiaques. Elle est atteinte d’hypertension artérielle et d’athérosclérose. Son médecin lui prescrit une diète hyposodée et une diète hypocholestérolémiante. a) Expliquez à madame Laflamme les caractéristiques d’une diète hypocholestérolémiante.

b) Indiquez quatre notions nutritionnelles de la diète hypolipidique que vous pouvez aborder avec madame Laflamme.

1.3 Les diètes hypocalorique et hypercalorique Certaines situations et certains états de santé imposent une modification de l’apport énergétique quotidien. Les diètes hypocalorique ou hypercalorique sont alors indiquées. La diète hypocalorique (réduite en calories) limite l’apport de glucides simples et de lipides. Elle permet de traiter l’embonpoint et l’obésité en favorisant la perte de poids. La diète hypercalorique offre une valeur énergétique élevée. Elle est indiquée pour le traitement de la malnutrition, pour le rétablissement des grands brûlés et pour l’alimentation des sportifs de haut niveau. Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Les diètes thérapeutiques

89

Une diète riche en énergie est souvent associée à une diète riche en protéines dans les cas suivants : • les brûlures graves ; • la malabsorption (une absorption inadéquate des nutriments dans • les polytraumatismes ; l’intestin grêle). • les cancers ;

D’une compétence à l’autre

Section 1

L’obésité est un problème de santé complexe et son traitement doit allier un régime alimentaire approprié, de l’exercice physique, de saines habitudes de vie et un comportement alimentaire sain. L’obésité est un des facteurs de risque du diabète de type 2. Le diabète est étudié à la compétence 13, Procédés de soins et système endocrinien.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète hypocalorique des notions nutritionnelles suivantes : • respecter les recommandations du Guide alimentaire canadien ; • privilégier les protéines maigres (ex. : volaille, légumineuses, poisson) ; • éliminer les sucres concentrés ; • privilégier les fibres alimentaires ; • boire de l’eau en quantité suffisante ; • prendre une collation nutritive en après-midi (ex. : noix et fruit, fromage et légume) ; • prendre trois repas par jour. L’infirmière auxiliaire peut informer les personnes qui suivent une diète hypercalorique des notions nutritionnelles suivantes : • ajouter du beurre, de la crème, de la sauce, de la mayonnaise aux différents aliments chauds ou froids ; • ajouter de la confiture, du miel ou de la gelée sur des craquelins ou des rôties ; • prendre des collations nutritives (fruits séchés, noix, etc.).

1.4 La diète diabétique Le diabète est un problème de santé pour lequel le contrôle et la surveillance de l’alimentation sont fondamentaux. Dans le traitement du diabète, la maîtrise optimale de la glycémie repose sur les trois piliers de l’équilibre quotidien : • la diète (quantité de glucides ingérés) ; • la médication (injection d’insuline et prise d’hypoglycémiants oraux) ; • l’activité physique.

90

CHAPITRE 3

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FIGURE 1

La diète diabétique et le diabète

La diète diabétique contribue à la régulation de la glycémie.

Diabète Québec recommande une diète basée sur un système d’échanges et sur la répartition des aliments en sept groupes : • les féculents ; • les aliments avec sucre ajouté ; • les fruits ; • les viandes et leurs substituts ; • les légumes ; • les matières grasses. • le lait et ses substituts ;

D’une compétence à l’autre Le diabète est étudié à la compétence 13, Procédés de soins et système endocrinien.

Dans cette diète, le terme « échange » signifie « portion d’aliment ayant une teneur standard de nutriments ». Cette teneur varie selon le groupe d’aliments. Un plan d’alimentation établi par une diététiste indique les quantités d’échanges à consommer quotidiennement pour chaque groupe d’aliments, de manière que la quantité totale de glucides consommés chaque jour reste la même. La diète autorise la substitution d’échanges dans un même groupe alimentaire (ex. : manger des pâtes plutôt que du riz). Elle autorise également la substitution occasionnelle d’échanges entre deux groupes différents (ex. : manger un fruit plutôt qu’un féculent). Il faut toutefois s’assurer que la quantité totale de glucides consommés quotidiennement reste la même. De plus, pour aider la personne diabétique à visualiser la teneur en glucides d’un aliment, Diabète Québec utilise le symbole du carré de sucre. Un carré de sucre contient 5 g de glucides ou une cuillère à thé de sucre (voir la figure 2). FIGURE 2

Un exemple d’échange du groupe « féculents » de la diète recommandée par Diabète Québec

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Les diètes thérapeutiques

91

Section 1

La diète diabétique joue un rôle important dans le traitement du diabète (voir la figure 1). Élaboré par une diététiste, ce plan d’alimentation doit être individualisé et équilibré en fonction de la quantité quotidienne de glucides que la personne peut consommer. Pour ce faire, la diététiste doit tenir compte : • des besoins nutritionnels, des habitudes alimentaires et des goûts de la personne ; • des conditions associées au diabète (régulation de la glycémie, de la pression artérielle et du cholestérol sanguin, atteinte d’un poids adéquat).

Le tableau 3 présente la valeur nutritive d’un échange de chaque groupe alimentaire de la diète de Diabète Québec. On y trouve, pour chaque groupe alimentaire, la valeur nutritive d’un échange, l’équivalence en « carrés de sucre » d’un échange et un exemple d’échange pour chaque groupe. TABLEAU 3

La diète basée sur un système d’échanges Valeur nutritive d’un échange

Section 1

Groupes d’aliments

Glucides (g) Protéines (g) Lipides (g)

Féculents 1 échange = 3 carrés de sucre Ex. : 75 ml ( tasse) de pâtes alimentaires cuites ou de riz cuit ou de couscous cuit

15

2

0

Fruits 1 échange = 3 carrés de sucre Ex. : ½ banane ou 1 petite pomme

15

0

0

Légumes 1 échange = 1 carré de sucre Ex. : 125 ml (½ tasse) de légumes crus ou cuits ou de jus de légumes

5

2

0

12 à 15

8

0à9

Aliments avec sucre ajouté 1 échange = 3 carrés de sucre Ex. : 125 ml (½ tasse) de crème glacée ou 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

15

Variable

Variable

Viandes et substituts 1 échange = 0 carré de sucre Ex. : 30 g (1 oz) de viande, de volaille ou de poisson, ou 1 œuf

0

8

3

Matières grasses 1 échange = 0 carré de sucre Ex. : 5 ml (1 c. à thé) d’huile ou 5 olives noires moyennes

0

0

5

Lait et substituts 1 échange = 3 carrés de sucre Ex. : 250 ml (1 tasse) de lait ou de boisson de soja

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète diabétique des notions nutritionnelles suivantes : • respecter et consommer les portions recommandées dans le plan d’alimentation quotidien établi par la diététiste ; • manger les repas et les collations planifiés aux mêmes heures ; • varier les aliments à l’intérieur d’un groupe alimentaire ; • augmenter la consommation de fibres alimentaires ; • remplacer le sucre par des purées de fruits dans les recettes ; • consommer des aliments avec sucre ajouté occasionnellement, avec modération et au moment des repas ; • consommer de l’alcool avec modération et au moment des repas ; • adapter l’alimentation en fonction de l’exercice physique.

92

CHAPITRE 3

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1.5 Les diètes hypoprotéinée et hyperprotéinée Les protéines sont l’un des constituants essentiels de toute cellule vivante. Une diète, même restreinte en protéines, doit fournir tous les acides aminés indispensables à la régénération des tissus et au fonctionnement des organes de l’organisme.

Section 1

La diète hypoprotéinée (réduite en protéines) permet : • de traiter les maladies hépatiques (maladies du foie). Cette diète réduit l’accumulation, dans le sang, des produits azotés qui résultent de la décomposition des protéines (l’apport maximum permis de protéines peut varier de 15 g à 60 g par jour) ; • de traiter l’insuffisance rénale en diminuant le travail des reins (on doit alors associer la diète hypoprotéinée à une diète hyposodée). La diète hyperprotéinée (riche en protéines) permet : • de traiter les altérations de la santé (ex. : brûlures, traumatisme, infection, malnutrition) pour lesquelles une augmentation de l’apport en protéines est bénéfique ; • de favoriser la cicatrisation (à la suite d’une chirurgie) et la guérison des plaies ; • de répondre aux besoins de l’organisme en période de croissance, de grossesse et de lactation.

D’une compétence à l’autre Les altérations courantes des reins sont abordées à la compétence 16, Procédés de soins et systèmes urinaire et reproducteur.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète hypopro­ téinée des notions nutritionnelles suivantes : • privilégier les aliments qui ne contiennent pas de protéines, incluant les matières grasses et les sucres ; • privilégier les sources de protéines de haute qualité (voir la section 2.1.1, « Les principales sources alimentaires de pro­ téines », au chapitre 1, à la page 8) ; • s’assurer d’un apport suffisant de glucides et de lipides (afin de favoriser le métabolisme des protéines). L’infirmière auxiliaire peut informer les personnes qui suivent une diète hyperpro­ téinée des notions nutritionnelles suivantes : • privilégier les aliments riches en protéines (ex. : viande, produits de la mer, noix et graines, légumineuses, produits laitiers) ; • augmenter l’apport en protéines en ajoutant de 30 ml à 60 ml de poudre de lait écrémé aux soupes, sauces, desserts au lait, mets préparés, etc.

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Les diètes thérapeutiques

93

1.6 Les diètes hyporésiduelle et hyperrésiduelle

Section 1

Résidu Partie des aliments qui n’est ni digérée ni absorbée dans l’intestin grêle et qui forme les selles. Les résidus peuvent être d’origine végétale (fibres alimentaires) ou animale (ex. : viandes tendineuses). Certaines sécrétions (ex. : bile) font également partie des résidus.

La diète hyporésiduelle vise à réduire ou même à éliminer la formation des selles. Elle restreint ou interdit la consommation des aliments dont la digestion laisse des résidus dans l’intestin. La diète hyperrésiduelle vise au contraire à maximiser la consommation d’aliments qui laissent des résidus dans l’intestin. Le tableau 4 permet de comparer les diètes hyporésiduelle et hyperrésiduelle. TABLEAU 4

Les diètes hyporésiduelle et hyperrésiduelle Diètes

Diète hyporésiduelle (ou diète pauvre en fibres ou diète restreinte en résidus)

Buts ● ●

Indications

Reposer l’intestin. Minimiser le volume des matières fécales.

●

●

Diète hyperrésiduelle (ou diète riche en fibres)

●

Régulariser le transit intestinal en augmentant le volume des selles et en facilitant leur évacuation.

● ●

Périodes précédant ou suivant certaines chirurgies ou certains examens à l’intestin Diarrhée aiguë Constipation Troubles intestinaux (ex. : diverticules, syndrome du côlon irritable)

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète hyporésiduelle des notions nutritionnelles suivantes : • éliminer l’apport d’aliments riches en fibres ; • consommer les fruits et légumes sans pelure, membrane ou graines ; • éviter les petits fruits et les fruits secs ou confits ; • éviter les légumes de la famille du chou, les petits pois, le maïs, les oignons, les navets ; • limiter les viandes fibreuses ou tendineuses. L’infirmière auxiliaire peut informer les personnes qui suivent une diète hyperrésiduelle des notions nutritionnelles suivantes : • augmenter l’apport d’aliments riches en fibres ; • augmenter l’apport de liquide.

94

CHAPITRE 3

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1.7 La diète sans irritants gastriques La diète sans irritants gastriques, aussi appelée « épargne gastrique », consiste à éliminer de l’alimentation les aliments qui irritent la muqueuse de l’estomac ou qui stimulent la sécrétion d’acide gastrique.

Section 1

La diète sans irritants gastriques contribue : • à réduire la sécrétion d’acide gastrique ; • à favoriser la cicatrisation de la muqueuse digestive ; • à favoriser la digestion ; • à réduire les risques de complications digestives (hémorragie digestive, par exemple). La diète sans irritants gastriques favorise la réduction du reflux gastroœsophagien, communément appelé « brûlures d’estomac ». Le reflux gastro-œsophagien peut être causé par : • une diminution de la résistance de la muqueuse de l’estomac ; • une augmentation de la consommation d’aliments irritants. (Il est à noter que la tolérance aux aliments irritants diffère d’une personne à l’autre.) Si la diète sans irritants gastriques est efficace pour réduire le reflux gastro-œsophagien, elle est par contre inefficace dans la guérison de l’ulcère gastroduodénal causé par la bactérie Helicobacter pylori (H. Pylori). Cette bactérie est à l’origine de 60 % à 80 % des ulcères d’estomac et de 80 % à 85 % des ulcères duodénaux.

Ulcère gastroduodénal Lésion dans la muqueuse de l’estomac ou du duodénum (première partie de l’intestin grêle).

D’une compétence à l’autre L’étude de l’ulcère gastroduodénal est vue à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui suivent une diète sans irritants gastriques des notions nutritionnelles suivantes : • prendre de bonnes habitudes alimentaires (ex. : prendre trois repas normaux par jour à des heures régulières, manger lentement et bien mastiquer, prendre ses repas dans une atmosphère détendue) ; • consommer des aliments qui n’irritent pas l’estomac (ex. : pommes de terre, carottes, chou, amandes, viandes blanches, poissons blancs pochés, poires) ; • consommer avec modération des aliments riches en protéines (viande, lait) ou riches en gras ; • éviter de fumer, surtout à jeun ; • éviter de prendre de l’acide acétylsalicylique (AspirinMD) ; • éviter de boire pendant les repas ; • éviter les aliments très sucrés ou très épicés, les aliments frits et les aliments qui causent de la douleur (agrumes, chocolat, thé, café, vin, alcool, etc.).

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Les diètes thérapeutiques

95

1.8 La diète hypoallergène Allergie alimentaire ou intolérance alimentaire ? Dans les deux cas, il s’agit d’une réaction adverse de l’organisme à certains aliments. L’allergie provoque une réaction du système immunitaire qui, dans les cas les plus graves, peut être mortelle. Elle peut être provoquée par une exposition à une très petite quantité de l’allergène. Dans le cas d’une allergie alimentaire, l’allergène en cause est souvent une protéine.

Section 1

L’intolérance alimentaire est une sensibilité alimentaire qui n’occasionne pas de réaction du système immunitaire. Elle provoque des inconforts et des malaises mais n’est pas dangereuse. L’incapacité de digérer ou d’absorber certains aliments est la principale cause de l’intolérance alimentaire. La diète hypoallergène consiste donc à éliminer la consommation d’aliments allergènes. Voici les aliments allergènes les plus fréquents : • le lait (protéine bovine) ; • les noix et graines ; • les arachides et fèves de soja ; • les céréales (gluten) ; • les œufs ; • les additifs alimentaires. • les poissons et fruits de mer ;

D’une compétence à l’autre Les allergies alimentaires sont abordées à la compétence 8, Prévention de l’infection.

La figure 3 présente les caractéristiques des allergies et des intolérances alimentaires. FIGURE 3

Les caractéristiques des allergies et des intolérances alimentaires Allergies alimentaires

Intolérances alimentaires

Cause

Causes

Perturbation du système immunitaire

96

CHAPITRE 3

Sensibilité à certains aliments Déficience enzymatique

Symptômes

Symptômes

Troubles gastro-intestinaux (diarrhée, douleur abdominale) Troubles respiratoires (respiration sifflante, gonflement de la gorge, sensation d’étouffement) Troubles cutanés (rougeurs, éruptions, démangeaisons) Troubles cardiaques et circulatoires (pâleur, étourdissement, tachycardie, perte de conscience)

Troubles gastro-intestinaux (diarrhée, crampes abdominales, nausées) Troubles cutanés (rougeurs, éruptions, démangeaisons)

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L’intolérance au gluten (maladie cœliaque) L’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) est une affection qui survient lorsque la surface absorbante de l’intestin grêle est endommagée par une protéine appelée gluten. Il en résulte une diminution de la capacité de l’organisme à absorber les éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé tels que les protéines, les lipides, les glucides, les vitamines et les minéraux.

Gluten Protéine contenue dans certaines céréales (blé, orge, avoine et seigle).

Section 1

Les symptômes de la maladie cœliaque sont l’anémie, la diarrhée chronique, la perte de poids, la fatigue et l’irritabilité, les crampes et les ballonnements. Chez certaines personnes, le gluten provoque l’une ou l’autre des réactions suivantes : • réactions qui ressemblent à une allergie (réactions cutanées ou respiratoires) ; • réactions qui ressemblent à une intoxication alimentaire (douleur abdominale, diarrhée, etc.). L’intolérance au lactose L’intolérance au lactose est causée par une déficience en lactase, une enzyme de l’intestin grêle nécessaire à la dégradation du lactose. Cette intolérance entraîne des troubles intestinaux.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten des notions nutritionnelles suivantes : • exclure les céréales qui contiennent du gluten, de même que les aliments préparés qui contiennent ces céréales ; • suggérer des préparations à base de farine de riz, de maïs ou de légumineuses tel le soja ; • repérer toute trace de gluten en lisant bien les étiquettes de pain, de biscottes, de pâtes alimentaires, de pâtisseries, de vinaigrettes, de céréales à déjeuner, ainsi que de mets cuisinés à base de viande et de poisson ; • éviter les produits contenant du malt (ex. : bière). L’infirmière auxiliaire peut aussi informer les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose de la notion nutritionnelle suivante : • choisir des produits sans lactose ou consommer de petites quantités de produits laitiers, selon leur tolérance.

1.9 L’ostéoporose et l’anémie ferriprive Selon Statistique Canada, près de deux millions de Canadiens sont atteints d’ostéoporose : une femme sur quatre et un homme sur huit chez les personnes de 50 ans et plus. L’ostéoporose fragilise le système osseux et augmente le risque de fractures, particulièrement de fractures de la hanche. La carence nutritionnelle en fer est probablement la carence nutritionnelle la plus répandue dans le monde. Elle est la cause de l’anémie ferriprive, la plus fréquente des anémies.

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Les diètes thérapeutiques

97

Quoi faire

Section 1

L’infirmière auxiliaire doit toujours en référer à une diététiste pour prodiguer des conseils nutritionnels. Cependant, elle peut informer les personnes atteintes d’ostéoporose des notions nutritionnelles suivantes : • suivre les recommandations de Santé Canada touchant les apports quotidiens de calcium et de vitamine D (la vitamine D favorise l’absorption du calcium) ; • consommer avec modération les protéines, le café et l’alcool ; • ajouter du lait, de la poudre de lait ou du fromage aux différents mets ; • augmenter la quantité de lait dans les céréales à déjeuner et dans le café (préférer le café au lait au café noir). L’infirmière auxiliaire peut informer les personnes atteintes d’anémie ferriprive des notions nutritionnelles suivantes : • privilégier les aliments riches en fer provenant de source animale ; • consommer aux repas une bonne source de vitamine C ; • éviter de prendre du thé et du café aux repas, car ils diminuent l’absorption du fer ; • se souvenir que le cacao, le soja, le son, les épinards et les sources de calcium diminuent l’absorption du fer d’origine végétale.

ACTIVITÉS 1

Associez chaque diète thérapeutique au but approprié. Diète thérapeutique a) b) c) d) e) f) g) h)

2

98

Diète hyposodée Diète hypolipidique Diète hyporésiduelle Diète hyperrésiduelle Diète sans irritants gastriques Diète diabétique Diète hypoprotéinée Diète hyperprotéinée

But poursuivi 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Favoriser le repos du foie et du pancréas. Traiter les maladies rénales avec œdème. Favoriser la cicatrisation de la muqueuse digestive. Régulariser le transit intestinal. Diminuer le travail des reins. Minimiser le volume des matières fécales. Traiter le diabète. Favoriser la cicatrisation des plaies.

Quelle est la principale recommandation à suivre en présence d’une intolérance ou d’une allergie alimentaire ?

CHAPITRE 3

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3

Madame Rodrigues, 42 ans, vit un important changement professionnel. Cette situation lui fait vivre beaucoup de stress et bouscule ses habitudes alimentaires. Elle souffre de constipation depuis quelques semaines. Madame Rodrigues vous demande de la conseiller sur son problème de constipation. a) Quelle diète serait la plus appropriée à son problème de santé ?

Section 1

b) Quels aliments devrait-elle privilégier ? Donnez-en quatre exemples.

c) Indiquez-lui deux habitudes de vie qu’elle devrait adopter.

d) Madame Rodrigues vous demande pourquoi elle doit augmenter son apport en liquide. Que lui répondez-vous ?

4

Votre grand-mère souffre de reflux gastro-œsophagien. Elle vous demande quelle diète aiderait à en atténuer les symptômes. a) Que lui répondez-vous ? b) Indiquez à votre grand-mère trois moyens de faciliter sa digestion.

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99

Situation clinique

Monsieur Déry, 45 ans (suite)

Section 1

Monsieur Déry a appris qu’il est diabétique. De plus, un excès de poids, des pré­ dispositions génétiques et des habitudes de vie risquent d’aggraver son état. Son médecin lui recommande de perdre du poids.

5 Parmi les aliments suivants, cochez ceux que monsieur Déry devrait éviter. Bacon Beurre Confiture Crème glacée

Fromage à la crème Lentilles Œuf

Pain brun Saumon Volaille

6 Quelles notions nutritionnelles pouvez-vous aborder avec monsieur Déry pour faciliter sa perte de poids ?

7 Monsieur Déry vous demande comment augmenter sa consommation quotidienne de fibres alimentaires. Proposez-lui quelques moyens.

100

CHAPITRE 3

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Section

2

Les situations nécessitant une modification de l’alimentation

Déclencheur Répondez aux questions suivantes. Partagez ensuite vos réponses avec le groupe.

Un aliment de consistance purée

D’après vous, dans quelles conditions doit-on changer la consistance de la diète d’un client ?

2

D’après vous, quels sont les effets possibles des interactions entre certains aliments et certains médicaments ?

Section 2

1

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • • •

Alimentation entérale Alimentation parentérale Diète normale Diète selon tolérance

• • • •

Diètes de transition Diètes temporaires Dysphagie Nil per os

• •

Période périopératoire Soutien nutritionnel

Toute personne, qu’elle soit en santé ou atteinte d’une maladie aiguë ou chronique, doit combler ses besoins nutritionnels. La section 2 de ce chapitre présente les principales situations qui imposent une modification de la texture, de la consistance ou de la digestibilité des aliments.

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Les diètes thérapeutiques

101

2.1 Les troubles de la mastication et de la déglutition

Déglutition Action d’avaler.

Une bonne mastication est essentielle à la digestion et à l’absorption des nutriments. Une altération de la santé, une mauvaise dentition ou une diminution de la production de salive peut contribuer à rendre la mastication et la déglutition particulièrement difficiles. La figure 4 présente les conséquences des troubles de la mastication et de la déglutition. FIGURE 4

Les répercussions des troubles de la mastication et de la déglutition

Section 2

Mastication et déglutition difficiles

Augmentation de la durée du repas Fatigue ressentie lors du repas Diminution de la quantité d’aliments et de liquides ingérés Diminution des forces physiques Amaigrissement

Dénutrition (état pathologique qui résulte d’apports nutritionnels insuffisants par rapport aux besoins de l’organisme)

La dysphagie est une difficulté à avaler. Ce n’est pas un symptôme, mais une conséquence d’atteintes associées à l’une ou l’autre des maladies suivantes : • la maladie de Parkinson ; • la sclérose en plaques ; • l’accident vasculaire cérébral (AVC) ; • la démence ; • la paralysie cérébrale.

D’une compétence à l’autre Les différentes altérations de la santé associées à un déficit cognitif sont étudiées à la compétence 18, Approche privilégiée pour la personne présentant des déficits cognitifs.

102

CHAPITRE 3

La dysphagie rend laborieuse, exténuante et même périlleuse toute prise de nourriture solide ou liquide. La dysphagie atteint de 30 % à 40 % des personnes âgées. Dans les centres de soins de longue durée (CHSLD), ce trouble peut atteindre 60 % des personnes hébergées. L’infirmière auxiliaire doit être dotée d’un bon sens de l’observation pour dépister rapidement les signes de dysphagie. Elle peut ainsi prévenir les complications pouvant survenir lorsque la nourriture est aspirée dans les voies respiratoires.

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Les principaux signes observables de dysphagie sont : • la difficulté à maîtriser sa salive (hypersalivation) ; • la présence de toux ou d’étouffement en mangeant ; • le ralentissement de la déglutition ; • une fuite d’aliments ou de liquide de la bouche ; • un changement du ton de la voix ; • des mouvements anormaux de la bouche et de la langue pendant la mastication.

Section 2

Monde du travail Un plan d’intervention basé sur une approche interdisciplinaire est nécessaire pour répondre aux besoins nutritionnels de la personne qui souffre de dysphagie. L’infirmière auxiliaire doit travailler en collaboration avec l’ergothérapeuthe, qui propose et adapte des accessoires afin de maximiser les capacités fonctionnelles de la personne.

Quand on aide une personne dysphagique à s’alimenter, on doit s’assurer que le repas demeure une activité agréable et sécuritaire, qui se déroule en tout confort. La figure 5 (voir la page 104) illustre les principes à appliquer pour aider une personne dysphagique à s’alimenter.

Quoi faire Pour aider les personnes atteintes de dysphagie à s’alimenter, l’infirmière auxiliaire peut : • offrir les textures appropriées, recommandées par la diététiste : – aliments solides  texture tendre, molle, hachée et purée ; – aliments liquides  consistance moyenne (ex. : lait fouetté, crème de légumes) ; – aliments liquides chauds ou froids  épaissis pour obtenir une consistance allant de celle du miel liquide à celle du pouding ; • humecter les aliments avec de la sauce ou de la crème ; • choisir des aliments qui maintiennent une texture formée (texture qui se tient, qui ne se sépare pas ; ex. : quiche, macaronis) ; • éviter les types d’aliments suivants : – aliments collants (ex. : beurre d’arachide, pain frais) ; – aliments volumineux (ex. : gros morceaux de légumes ou de viande) ; – aliments qui se séparent (ex. : riz, viande hachée) ; • adapter le rythme du repas à celui de la personne ; • utiliser de la vaisselle adaptée (ex. : verre avec ouverture adaptée, cuillère à bout plastifié) ; • stimuler le réflexe de déglutition en frottant doucement les lèvres ou en massant sous le menton ; • fragmenter la prise alimentaire (offrir cinq petits repas au lieu de trois).

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Les diètes thérapeutiques

103

La façon d’aider une personne dysphagique à s’alimenter

Section 2

FIGURE 5

Aider au besoin la personne à adopter une posture sécuritaire : en position assise, le dos droit et la tête légèrement inclinée vers l’avant, sans hyper­ extension du cou. Se placer à la hauteur de la personne. Offrir des bouchées de la grosseur d’une cuillère à thé comble. Éviter de faire pencher la tête vers l’arrière (pour éviter l’extension du cou qui rend difficile le réflexe de déglutition). S’assurer que la respiration reste fluide après chaque déglutition.

Quoi faire L’infirmière auxiliaire doit rapporter à l’infirmière et noter au dossier : • les signes de la dysphagie ; • la quantité de nourriture ingérée et de liquide bu ; • la durée du repas ; • le niveau de tolérance de la personne (fatigue à la fin du repas, état général). Elle doit se rappeler que les aliments faciles à mastiquer ne sont pas nécessaire­ ment faciles à avaler.

2.2 L’alimentation et la chirurgie La plupart des chirurgies et des examens diagnostiques exigent une modification de l’alimentation. La reprise de l’alimentation normale s’effectue ensuite de façon progressive à l’aide des diètes de transition. Le niveau de tolérance de la personne aux aliments liquides et solides ingérés détermine la vitesse de sa transition à une diète normale.

104

CHAPITRE 3

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D’une compétence à l’autre Les préparations spécifiques requises pour certains examens diagnostiques sont présentées dans les compétences 7 et 12 à 16, qui couvrent les différents systèmes de l’organisme (les systèmes musculosquelettique, nerveux et sensoriel, endocrinien, cardiovasculaire et respiratoire, digestif, urinaire et reproducteur).

Section 2

Plusieurs facteurs ont un impact sur l’alimentation en période périopératoire (période qui précède et qui suit une intervention chirurgicale). En voici quelques exemples : • le type et la nature de l’intervention chirurgicale prévue ; • l’état de santé de la personne ; • la reprise des fonctions digestive et intestinale. Le tableau 5 présente des diètes temporaires, adaptées aux conditions spécifiques du client. Une diète temporaire est rapidement remplacée par une diète normale de trois repas équilibrés par jour. La figure 6 (voir la page 106) présente les principales diètes de transition offertes au cours de la période périopératoire.

ATTENTION • Le nom et la composition des diètes de transition peuvent varier selon l’établissement de soins. De plus, n’importe quelle diète thérapeutique (diète hypolipidique, hyposodée, etc.) peut être de consistance molle hachée ou molle facile à mastiquer. • En milieu de soins, diète normale signifie « diète sans restriction alimentaire pouvant être offerte en différentes consistances ». • La diète selon tolérance respecte les choix d’aliments de la personne selon sa tolérance à ces aliments. TABLEAU 5

Diètes

Les diètes temporaires Buts

Aliments permis

Aliments non permis

Diète légère

Faciliter la digestion en s’adaptant à la tolérance de la personne, en cas de problèmes digestifs, par exemple.

Aliments faciles à digérer, tolérés par la personne

Épices, fritures, alcool, aliments riches en fibres et en gras, aliments fumés et marinés

Diète purée diluée

Faciliter l’alimentation dans les cas de chirurgies maxillo-faciale et dentaire, ou d’accident vasculaire cérébral (AVC) avec paralysie.

Aliments suffisamment liquéfiés pour être consommés à l’aide d’une paille (ex. : lait, boisson à base de lait, jus de fruits, bouillon) ; viandes, céréales, fruits et légumes bien cuits, en purée et passés au tamis

Fruits avec pelure et graines, particules solides d’aliments

Diète molle et froide

Diminuer la douleur et les risques d’hémorragie dans les cas de chirurgie buccale, ou d’amygdalectomie (ablation des amygdales).

Aliments froids de consistance molle (ex. : pouding au lait, yogourt, gelée aux fruits, sucette glacée, crème glacée)

Jus acides (ex. : jus de pamplemousse ou d’orange)

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Les diètes thérapeutiques

105

FIGURE 6

Les principales diètes de transition Avant la chirurgie ou avant certains examens diagnostiques Diète absolue ou à jeun

Section 2

L’expression utilisée en milieu de soins est nil per os, qui signifie « rien par la voie buccale, pas d’aliments solides ou liquides ».

Après la chirurgie ou après certains examens diagnostiques Diète liquide non nutritive ou diète liquide stricte But : réduire la quantité de résidus et reposer le système gastro-intestinal. Aliments liquides permis : eau et liquides clairs (jus, bouillons, thé, café), gélatine (se liquéfie à la température ambiante). Aliments liquides non permis : lait et produits laitiers, jus de pruneaux et de tomate. Durée maximale : trois jours.

106

CHAPITRE 3

Diète liquide nutritive ou diète liquide mitigée But : faciliter l’alimentation en cas d’incapacité à mastiquer, à avaler ou à digérer des aliments solides. Aliments liquides permis : diète liquide non nutritive, à laquelle on ajoute le lait et les mets préparés au lait (ex. : crème glacée, yogourt), la crème et les œufs (ex. : flan, lait de poule, gruau coulé [partie liquide du gruau passé au tamis], crème de blé).

Diète semi-liquide

Diète purée

But : faciliter l’alimentation en cas d’incapacité à mastiquer, à avaler ou à digérer des aliments solides. Aliments permis : diète liquide nutritive à laquelle on ajoute les purées de fruits, de légumes et de viande, rendues liquides avec du lait, du bouillon, de la crème de légume ou du jus. Aliments non permis : morceaux d’aliments ou de graines.

But : fournir des aliments nécessitant peu ou pas de mastication. Aliments permis : aliments passés au mélangeur, auxquels on ajoute du lait, du bouillon, de la sauce ou du jus de fruits pour obtenir la consistance purée désirée. Aliments non permis : morceaux d’aliments ou de graines.

Diète molle hachée

Diète molle facile à mastiquer

But : faciliter la mastication. Aliments permis : aliments de la diète normale, mais hachés. Aliments non permis : noix et graines, fruits et légumes crus sauf les bananes.

But : offrir une diète adaptée à la capacité de mastiquer de la personne. Aliments permis : aliments de la diète normale. Aliments non permis : pois, maïs, cerises, ananas.

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ACTIVITÉS 1

Madame Dufour, 85 ans, est devenue dysphagique à la suite d’un accident vasculaire cérébral (AVC). Elle a besoin de votre aide pour s’alimenter. a) Quelle consistance devrait avoir la diète de madame Dufour ?

Section 2 1

b) Comment devez-vous aider madame Dufour à s’installer confortablement pour s’alimenter ?

c) Quels éléments d’observation devez-vous consigner au dossier et rapporter à l’infirmière ?

2

Jeanne, 7 ans, vient de subir une amygdalectomie. Elle devra suivre une diète durant les prochains jours. Quels conseils pouvez-vous donner à sa mère à propos de la diète de Jeanne ?

3

Frédéric, 28 ans, revient de la salle d’opération. Il a subi une chirurgie pour réduire une fracture au poignet gauche. Il est bien éveillé, ne souffre pas et vous dit qu’il a hâte de manger. Quels aliments pouvez-vous lui offrir ?

4

Monsieur Charest, 55 ans, a subi une intervention chirurgicale à l’intestin il y a cinq jours. Il doit suivre une diète semi-liquide. Il vient de terminer son dîner. Nommez deux éléments d’observation que vous devez consigner au dossier concernant l’alimentation de monsieur Charest.

5

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

a) Une diète hyposodée peut être de consistance purée. b) Les personnes dysphagiques souffrent souvent de déshydratation. Justification :

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Les diètes thérapeutiques

107

2.3 Les troubles de l’alimentation Les troubles de l’alimentation se manifestent par des comportements alimentaires anormaux et dangereux pour la santé. L’anorexie nerveuse et la boulimie sont des troubles de l’alimentation. Les personnes souffrant d’anorexie nerveuse subissent une chute de poids rapide, conséquence de régimes stricts (ou même d’un refus de s’alimenter) et de la pratique excessive de sports.

Section 2

Compulsion alimentaire Besoin irrépressible de manger au-delà du rassasiement dans un temps très court.

FIGURE 7

Les personnes souffrant de boulimie vivent des épisodes de compulsion alimentaire, suivis de comportements visant à compenser ces excès alimentaires (vomissements provoqués, abus de laxatifs et de diurétiques, pratique excessive de sports, etc.).

L’anorexie nerveuse

L’anorexie nerveuse et la boulimie sont des troubles de l’alimentation complexes. Les personnes qui en souffrent ont trois intenses préoccupations : • leur alimentation ; • leur poids ; • leur image corporelle (voir la figure 7). Plusieurs facteurs de risque, dont les pressions sociales et le culte de la minceur, sont associés au développement de ces troubles. Bien souvent, ces facteurs activent une vulnérabilité déjà présente chez la personne.

Les personnes souffrant d’anorexie nerveuse ont une perception altérée de leur image corporelle.

L’anorexie nerveuse et la boulimie touchent principalement les adolescentes et les jeunes femmes. Au Québec, en 2010, près de 3 % des jeunes filles et des femmes de 13 à 30 ans en étaient atteintes1. Le traitement des troubles de l’alimentation repose sur une approche multidisciplinaire incluant des suivis médical, nutritionnel, psychologique et pharmacologique.

2.4 L’immobilité prolongée ou l’alitement L’infirmière auxiliaire est appelée à prodiguer des soins à des personnes dont le niveau de mobilité est extrêmement variable. Il est donc important de bien comprendre les répercussions de l’immobilité prolongée ou de l’alitement sur l’organisme afin de prodiguer des soins de qualité. L’immobilité prolongée et l’alitement : • modifient le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides ; • perturbent l’équilibre hydrique ; • affectent le taux de calcium sanguin. Le régime alimentaire d’une personne immobilisée doit donc être riche en liquide et en protéines, et assurer un apport élevé en calories. Le tableau 6 présente les caractéristiques de l’alimentation d’une personne en immobilité prolongée ou alitée.

1.

108

CHAPITRE 3

Institut universitaire en santé mentale Douglas, www.douglas.qc.ca/info/troubles-alimentation (Page consultée le 8 novembre 2012).

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L’alimentation d’une personne en immobilité prolongée ou alitée

Types d’alimentation Alimentation riche en protéines Alimentation riche en calories

Justifications ● ●

●

●

Supplément de vitamine C

●

Supplément de vitamine B

● ●

Hydratation (2 L/jour)

●

Pour réparer les tissus. Pour refaire les réserves en protéines. Pour apporter l’énergie nécessaire à la satisfaction des besoins métaboliques. Pour remplacer les tissus sous-cutanés. Pour maintenir les réserves en protéines.

Section 2

TABLEAU 6

Pour maintenir l’intégrité de la peau. Pour favoriser la cicatrisation. Pour favoriser l’élimination urinaire et intestinale.

D’une compétence à l’autre Les soins liés à l’alimentation et à l’hydratation d’une personne alitée sont abordés à la compétence 4, Procédés de soins d’assistance.

2.5 Le soutien nutritionnel Certaines altérations de la santé affectent la capacité de s’alimenter normalement : un état de dénutrition, le coma ou un trouble grave du système gastro-intestinal, par exemple. Dans ces situations, un soutien nutritionnel s’impose pour combler les besoins de la personne et favoriser sa guérison. Le soutien nutritionnel se fait de deux façons : • par alimentation entérale ; • par alimentation parentérale.

Coma Le mot « coma » signifie « sommeil profond ». Le coma se caractérise par une abolition des fonctions cérébrales supérieures (la vigilance et la conscience).

2.5.1 L’alimentation entérale L’alimentation entérale consiste à introduire un mélange nutritif directement dans le tube digestif d’une personne à l’aide d’un tuyau souple. Il s’agit souvent d’une sonde nasogastrique, qui passe par le nez et qui descend jusque dans l’estomac (voir la figure 8). L’alimentation entérale et le mélange nutritif utilisé sont familièrement appelés « gavage ». L’alimentation entérale est indiquée lorsqu’une personne n’a plus les capacités d’ingérer, d’avaler ou de mastiquer afin de combler ses besoins nutritionnels mais que ses fonctions gastro-intestinales sont intactes. Les besoins nutritionnels de la personne sont alors évalués par une nutritionniste, qui précise le type de mélange nutritif à utiliser et la quantité à administrer quotidiennement.

Mélange nutritif Solution riche en protéines et en calories, et qui contient également des minéraux et des vitamines.

FIGURE 8 L’alimentation entérale au moyen d’une sonde nasogastrique

D’une compétence à l’autre Les techniques de soins relatives à l’installation d’une sonde nasogastrique et à l’alimentation entérale sont étudiées à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

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Les diètes thérapeutiques

109

2.5.2 L’alimentation parentérale L’alimentation parentérale consiste à administrer des nutriments (lipides, acides aminés, glucides, vitamines et minéraux) par une voie autre que le tube digestif. On utilise le plus souvent la voie intraveineuse, habituellement une veine centrale comme la veine cave supérieure.

Section 2

Ce type d’alimentation est indiqué lorsque les fonctions gastro-intestinales sont gravement atteintes, ou encore dans les cas de traumatismes crâniens ou de brûlures sévères. L’alimentation parentérale exige une surveillance étroite de l’état de la personne et un contrôle régulier de son état nutritionnel au moyen d’analyses sanguines.

Monde du travail Le travail en équipe interdisciplinaire est basé sur le partage de compétences et d’information entre les membres de l’équipe. Le médecin établit une ordonnance individuelle. Par la suite, la diététiste détermine le plan de traitement approprié (ce qui inclut la voie d’alimentation appropriée) et surveille l’état nutritionnel de la personne. L’infirmière auxiliaire observe les signes cliniques relatifs à l’état nutritionnel de la personne et les note au dossier.

2.6 Les interactions entre les aliments et les médicaments L’âge, le poids et l’état de santé sont des facteurs qui influencent l’action des médicaments sur l’organisme. Il existe aussi des interactions entre les aliments et les médicaments. Certains médicaments peuvent affecter l’absorption ou l’excrétion de certains nutriments, et certains aliments peuvent augmenter ou diminuer l’efficacité de certains médicaments. Le tableau 7 présente les principales interactions entre certains aliments et certaines classes de médicaments. TABLEAU 7

Les principales interactions entre certains aliments et certaines classes de médicaments

Aliments Pamplemousses, oranges de Séville (ou leur jus)

Classes de médicaments Antihypocholestérolémiants Immunosuppresseurs Antihypertenseurs

Ces aliments augmentent l’efficacité de ces médicaments.

●

Anti-inflammatoires

Le mélange de ces aliments et de ces médicaments produit des brûlures d’estomac et des reflux acides.

●

Anticoagulants

Ces aliments réduisent l’efficacité de ces médicaments (risque de thrombose).

Médicaments contre l’anémie

Cet aliment réduit l’effet de ces médicaments.

Certains antibiotiques

Ces médicaments nuisent à l’élimination de la caféine.

Antidépresseurs Neuroleptiques Analgésiques

L’alcool augmente ou réduit l’effet de ces médicaments.

● ● ●

Agrumes

Aliments riches en vitamine K (chou, épinard, brocoli, avocat, persil) Thé vert

●

Café

●

Alcool

● ● ●

110

CHAPITRE 3

Interactions

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ATTENTION

Des capsules d’échinacée

Section 2

Certains produits naturels peuvent modifier les effets des médicaments. Par exemple : • l’échinacée, utilisée pour traiter le rhume ou les infections respiratoires, réduit l’efficacité des immunosuppresseurs ; • le millepertuis, utilisé pour traiter la dépression, peut interagir dangereusement avec les antidépresseurs et les antimigraineux, et peut réduire l’efficacité de plusieurs médicaments comme les anticoagulants et la pilule contraceptive.

Avant de consommer des produits naturels, il est donc important de consulter un professionnel de la santé afin d’éliminer tout risque d’interaction.

ACTIVITÉS 1

Vincent, 22 ans, a eu un grave accident de voiture. Il a subi de multiples fractures et des contusions. Il doit demeurer au lit pour quelques semaines. Expliquez à Vincent pourquoi il a besoin d’une diète riche en protéines et en calories.

2

Indiquez l’impact de l’immobilité prolongée sur l’organisme en inscrivant un crochet sous le verbe approprié. Impact de l’immobilité prolongée sur…

Diminue

Augmente

a) la vitesse du métabolisme de base b) la fréquence cardiaque c) la fréquence respiratoire d) le processus de cicatrisation des plaies e) le risque d’ostéoporose f) le risque de constipation g) l’appétit h) la masse musculaire i) le fonctionnement de l’élimination urinaire j) le risque de lésions de pression k) le risque de dépression l) les problèmes de sommeil Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Les diètes thérapeutiques

111

3

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

Faux

a) On doit éviter de consommer de l’alcool avec les antidépresseurs, les neuroleptiques et les analgésiques. b) L’alimentation entérale est indiquée pour les cas d’altération grave du système gastro-intestinal.

Section 2 1

Justification :

4

Dans quelle tranche d’âge le risque d’interactions entre les médicaments et les nutriments est-il le plus élevé ?

5

Monsieur Tigbo, 53 ans, a fait une embolie pulmonaire. Il prend du warfarine (Coumadin MD) pour prévenir la formation de caillots sanguins. Quels aliments doit-il éviter de consommer ? Justifiez votre réponse.

6

Madame Couture, 36 ans, souffre d’une tendinite à l’épaule gauche et doit prendre des antiinflammatoires pendant 10 jours. Expliquez pourquoi madame Couture doit éviter de manger des agrumes pendant cette période.

112

CHAPITRE 3

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Synthèse Les types de diètes thérapeutiques et leurs indications Diètes thérapeutiques

Indications Hypertension artérielle ; maladies cardiovasculaires ; maladies rénales avec œdème.

Diète hypolipidique

Athérosclérose ; maladies cardiovasculaires ; obésité ; hypercholestérolémie.

Diète hypocalorique

Obésité.

Diète hypercalorique

Malnutrition ; grands brûlés.

Diète diabétique

Diabète.

Diète hypoprotéinée

Altérations hépatiques et rénales.

Diète hyperprotéinée

Malnutrition ; polytraumatismes ; grands brûlés ; cicatrisation et guérison des plaies ; besoins de l’organisme en période de croissance, de grossesse et de lactation.

Diète hyporésiduelle

Diarrhée aiguë ; périodes précédant certaines chirurgies ou certains examens à l’intestin.

Diète hyperrésiduelle

Constipation ; troubles intestinaux.

Diète sans irritants gastriques

Altérations digestives (reflux gastro-œsophagien ou « brûlures d’estomac », hémorragies digestives, etc.).

Diète hypoallergène

Allergies alimentaires ; intolérances alimentaires (gluten, lactose, etc.).

Synthèse

Diète hyposodée

Les modifications de l’alimentation et le soutien nutritionnel Les situations dans lesquelles l’alimentation doit être modifiée : • Dysphagie (difficulté à avaler) • Immobilité prolongée ou alitement • Période périopératoire Deux méthodes de soutien nutritionnel : • Alimentation entérale (ou « gavage »)

• Alimentation parentérale (ex. : voie intraveineuse)

Les diètes normales, temporaires, selon tolérance et de transition • Une diète normale est une diète sans restriction alimentaire, qui peut être offerte en différentes consistances. • Une diète temporaire est adaptée aux conditions spécifiques du client. Elle est rapidement remplacée par une diète normale de trois repas équilibrés par jour. • Un diète selon tolérance respecte les choix d’aliments de la personne selon sa tolérance à ces aliments. • Les diètes de transition sont indiquées en période périopératoire. Elles permettent un retour graduel à une diète normale. Voici les principales diètes de transition : Avant la chirurgie ou avant certains examens diagnostiques Diète absolue ou à jeun (nil per os)

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Après la chirurgie ou après certains examens diagnostiques Diète liquide non nutritive ou diète liquide stricte Diète liquide nutritive ou diète liquide mitigée

Diète semi-liquide Diète purée Diète molle hachée Diète molle facile à mastiquer

Les diètes thérapeutiques

113

Situation clinique

Situation clinique

Monsieur Déry, 45 ans (suite) Monsieur Déry est de retour à la maison et il doit maintenant apprendre à vivre avec le diabète de type 2. Au cours de son hospitalisation, la diététiste lui a expliqué la diète basée sur le système d’échanges de Diabète Québec. Elle lui a aussi montré comment suivre son plan d’alimentation quotidien. Vous êtes infirmière auxiliaire au soutien à domicile du CSSS et, ce matin, vous rendez visite à monsieur Déry pour son suivi. Il vous dit que sa glycémie est à 9,8 mmol/L.

1

Expliquez à monsieur Déry quels sont les trois piliers de l’équilibre quotidien, essentiel à un contrôle optimal de la glycémie.

2

Quelle est la concentration normale du taux de glucose dans le sang ?

3

Vous voulez vérifier que monsieur Déry suit bien son plan d’alimentation. Formulez trois questions qui vous permettraient de le savoir.

4

Monsieur Déry vous informe que, depuis quelques jours, il a tendance à prendre des aliments avec sucre ajouté en soirée, comme collation. Expliquez-lui l’impact de ce choix alimentaire sur sa glycémie.

5

114

Proposez à monsieur Déry des aliments qui favorisent la stabilité de la glycémie.

CHAPITRE 3

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CHAPITRE

4

L’assistance à l’alimentation

Sommaire Situation clinique ................................ 116 Section 1 Les aspects socioculturels de l’alimentation ....................... 117 Section 2 L’évaluation nutritionnelle ......... 124 Situation clinique (suite)............ 132 Section 3 Des stratégies pour aider une personne à s’alimenter et à s’hydrater .......................... 133

Synthèse ................................................. 137 Situations cliniques ........................... 139

115

Situation clinique

Situation clinique

Madame Doré, 88 ans Madame Doré, 88 ans, vient d’être admise dans votre unité de soins pour une évaluation de son état général. Elle a des pertes de mémoire et son autonomie a beaucoup diminué. Elle souffre d’hypertension artérielle et de constipation depuis plusieurs années. Vous accueillez madame Doré, qui est accompagnée de sa fille. Celle-ci vous informe que sa mère oublie souvent de manger et qu’elle a perdu du poids au cours des derniers mois. Madame Doré vous dit qu’elle ne trouve plus rien de bon et qu’elle a beaucoup de difficulté à digérer. Comme elle vit seule et qu’elle ne cuisine plus, elle mange souvent des mets préparés, ou simplement des soupes ou des céréales. Auparavant, c’était une excellente cuisinière aux goûts traditionnels, qui aimait recevoir et manger en bonne compagnie. Elle est catholique pratiquante et elle respecte certaines règles alimentaires prescrites par sa religion. Madame Doré est amaigrie et faible. Vous remarquez qu’elle a le teint pâle et la peau sèche. Sa fille s’inquiète de son état. Elle est très réceptive à vos questions au moment de l’admission.

1

Vous devez contribuer à la cueillette des données permettant d’évaluer si les besoins nutritionnels de madame Doré sont satisfaits. Dans le texte ci-dessus, soulignez les éléments d’information et d’observation pertinents.

2

Vous devez recueillir d’autres données sur l’état nutritionnel de madame Doré. Formulez une question pour chacun des thèmes suivants. a) Règles et préférences alimentaires :

b) Horaire des repas :

c) Appétit et poids :

3

Quelle diète thérapeutique serait recommandée à madame Doré pour traiter : a) l’hypertension artérielle ? b) la constipation ?

4

116

Le métabolisme de base et les besoins énergétiques de madame Doré sont inférieurs à la moyenne, ce qui est normal pour son âge. Cependant, madame Doré a besoin d’un apport constant de quatre principaux nutriments. Lesquels ?

CHAPITRE 4

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Section

1 Les aspects socioculturels de l’alimentation

Déclencheur Dans le cadre de vos fonctions, vous prodiguerez des soins à des personnes de diverses communautés culturelles.

Section 1

Madame Ming est d’origine chinoise. Son alimentation est le reflet de sa culture et de son appartenance religieuse. Décrivez le régime alimentaire de madame Ming. Référez-vous à vos connaissances des particularités de la communauté chinoise et à la photo ci-contre.

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • •

Régime asiatique Régime macrobiotique

• •

Régime méditerranéen Régime végétarien

•

Règles alimentaires

S’alimenter, c’est beaucoup plus que s’assurer d’assimiler suffisamment de nutriments indispensables au maintien d’une bonne santé. En fait, l’alimentation est intimement liée aux trois éléments suivants : • la culture ; • la religion ; • les relations sociales. Ces trois éléments déterminent fortement : • les choix alimentaires (inclusion ou exclusion de certains aliments) ; • le code de conduite (l’étiquette à table, les usages, par exemple) ; • le mode de partage (plat collectif ou assiette individuelle, par exemple) ; • l’appartenance à un groupe social. Chaque culture s’exprime à travers l’alimentation. Cependant, quelle que soit la culture, ce sont les choix alimentaires individuels qui déterminent l’état nutritionnel d’une personne.

1.1 Les modes d’alimentation L’être humain est omnivore. Il a donc la possibilité de choisir le mode d’alimentation qui lui convient, du régime végétarien strict au régime principalement carnivore. La variété des aliments est un critère de base Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’assistance à l’alimentation

117

de la qualité nutritionnelle du régime choisi. La connaissance de certains modes d’alimentation permet à l’infirmière auxiliaire de respecter les préférences alimentaires de la personne et de mieux répondre à ses besoins nutritionnels.

Section 1

Le régime végétarien De façon générale, le régime végétarien (ou végétarisme) est un mode d’alimentation qui inclut les aliments de source végétale et exclut en partie ou en totalité les aliments de source animale. Il existe trois types de végétarisme (voir le tableau 1) : • le semi-végétarisme ; • le végétarisme ; • le végétalisme (ou végétarisme strict). Un régime végétarien bien pensé est sain et adéquat (voir la figure 1a), puisqu’il offre une diversité d’options. Il importe donc de s’informer auprès de la personne des aliments inclus ou exclus de son régime alimentaire (produits laitiers, œufs, viande, volaille, poisson) afin de respecter ses choix. Les types de végétarisme

TABLEAU 1

Types de végétarisme

Semi-végétarisme

Aliments consommés

Végétalisme (ou végétarisme strict)

Végétarisme

Aliments de source végétale Produits céréaliers, légumes, fruits, légumineuses, noix

Consommés en priorité

Consommés en priorité

Consommés exclusivement

Produits laitiers, œufs et poisson

Consommés

Consommés ou exclus, selon les choix de la personne

Exclus

Volaille

Consommée

Exclue

Exclue

Viande

Consommée occasionnellement ou exclue

Exclue

Exclue

Aliments de source animale

FIGURE 1

Les régimes végétarien, méditerranéen, asiatique et macrobiotique

a

b

Le régime végétarien : apport important en fibres alimentaires qui fournit une sensation de satiété.

Le régime méditerranéen : huile d’olive, légumes et fruits en abondance.

118

CHAPITRE 4

c

d

Le régime asiatique : priorité aux produits de la mer et aux algues.

Le régime macrobiotique : recherche de l’équilibre entre les forces yin et yang qui seraient contenues dans les aliments.

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Le régime méditerranéen Le régime méditerranéen (ou régime crétois) s’apparente au semi-végétarisme. Il prend sa source dans l’alimentation traditionnelle des îles grecques de Crète et de Corfou, où la population affiche le plus bas taux de mortalité cardiovasculaire au monde. Le régime méditerranéen (voir la figure 1b) accorde une grande place aux protéines végétales (légumineuses, noix). Il prône une alimentation variée, la modération alimentaire et l’activité physique quotidienne. Il est donc porteur de santé et convient à tous.

Le régime macrobiotique Le régime macrobiotique s’inspire de l’alimentation des moines zen. Il repose sur une philosophie de vie visant l’équilibre entre les forces yin et yang qui seraient contenues dans les aliments (voir la figure 1d). Dans son application la plus stricte, ce régime ressemble au végétalisme. Ce régime est déconseillé aux enfants et aux adolescents, car il peut entraîner des carences nutritionnelles. Le tableau 2 présente une synthèse des objectifs et des caractéristiques des quatre régimes alimentaires. Le tableau 3 (voir la page 120) présente les restrictions et les risques de carences de ces régimes alimentaires. TABLEAU 2

Section 1

Le régime asiatique Le régime asiatique est riche en fruits et en légumes et pauvre en produits d’origine animale, tout en donnant priorité aux produits de la mer et aux algues. Par conséquent, il est pauvre en graisses animales et faible en calories. Il s’inspire de l’alimentation asiatique traditionnelle, qui prédominait avant l’avènement des processus de raffinement et d’industrialisation des aliments. Ce régime se distingue aussi par le petit format des portions et la présentation artistique des aliments (voir la figure 1c).

Yin et yang Dans la philosophie chinoise, le yin et le yang représentent deux forces opposées et complémentaires, l’une étant active et émettrice (yang) tandis que l’autre est passive et réceptrice (yin).

Les types de régimes alimentaires, leurs objectifs et leurs caractéristiques

Régime végétarien

Régime méditerranéen

Régime asiatique

Régime macrobiotique

Objectifs ●

●

●

Maintien d’une bonne santé Réduction des risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité, d’hypertension, d’ostéoporose, de constipation et de cancer

●

●

●

Diminution des risques de maladies cardiovasculaires et de cancer Amélioration de l’état de santé Augmentation de l’espérance de vie

●

●

●

Maintien d’une bonne santé Réduction des risques de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’ostéoporose Augmentation de l’espérance de vie

●

●

●

Maintien d’une bonne santé Réduction des risques de cancer Augmentation de l’espérance de vie

Augmentation de l’espérance de vie

Caractéristiques ●

●

Fruits et légumes, légumineuses, céréales, noix et graines consommés en abondance Apport important en fibres alimentaires (contribue à la sensation de satiété)

●

●

●

●

Apport de lipides insaturés de qualité (utilisation abondante d’huile d’olive) et d’antioxydants Fruits et légumes consommés en abondance Produits céréaliers et légumineuses Yogourt et fromage

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●

●

●

●

Priorité aux protéines des produits de la mer et des algues Consommation d’aliments variés, frais et en saison Abondance de légumes et de produits céréaliers Thé vert

●

●

Alimentation riche en céréales à grains entiers, en légumes, en légumineuses, en algues, en poissons blancs et en produits de soja fermentés Priorité aux produits de saison et du terroir

L’assistance à l’alimentation

119

TABLEAU 3

Les types de régimes alimentaires, leurs restrictions et leurs risques de carences

Régime végétarien

Régime méditerranéen

Régime asiatique

Régime macrobiotique

Restrictions

Section 1

●

Les restrictions varient selon le type de végétarisme (voir le tableau 1, à la page 118)

●

●

Aliments consommés en très faible quantité : viande rouge, sucreries Aliments à éviter : lait, crème

●

●

●

Aliments consommés en faible quantité : friture, pain, pâtisseries, protéines, graisses animales Aliments peu ou pas consommés : produits laitiers Aliments à éviter : café, boissons gazeuses

●

●

Aliments très yin (sucre, légumes crus, fruits tropicaux, noix, alcool) et aliments très yang (viande, volaille, café, épices) Produits laitiers

Risques de carences ●

Régime végétalien : risque de carences en protéines, en vitamines B12 et D, en calcium, en fer et en zinc

●

Aucun

●

Aucun

●

Chez les enfants et les adolescents : risques de carences en protéines, en riboflavine, en calcium, en fer, en vitamines B12 et D, en acides gras oméga-3

1.2 La culture et les règles alimentaires Chaque personne a son héritage culturel propre. Les habitudes alimentaires d’une personne témoignent de son appartenance et de son attachement à un milieu socioculturel, ethnique et religieux particulier. Ainsi, les immigrants ont tendance à préserver longtemps leurs habitudes alimentaires traditionnelles. Comment se manifestent les liens entre la culture et l’alimentation ? Ils prennent la forme de règles alimentaires fondées sur des principes éthiques ou religieux (voir la figure 2) et des croyances en matière de santé. Ces règles sont constituées de restrictions alimentaires (des aliments interdits) et de prescriptions alimentaires (des aliments permis). Plus l’infirmière auxiliaire connaîtra ces règles alimentaires, mieux elle pourra adapter les soins à prodiguer aux personnes issues des différentes communautés culturelles (voir le tableau 4). FIGURE 2

Les règles alimentaires

Les règles alimentaires des musulmans imposent la consommation de viande halal.

120

CHAPITRE 4

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Les restrictions alimentaires propres à diverses religions

Religions

Restrictions alimentaires (aliments interdits)

Bouddhisme

●

Catholicisme

●

Église Adventiste du Septième Jour

● ● ● ●

Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours (mormons)

● ●

● ●

Hindouisme

● ● ●

Islam

● ●

●

●

Judaïsme

● ●

● ●

●

Viande Viande et boissons alcoolisées le mercredi des Cendres, les vendredis du Carême (période de 40 jours qui précède la Semaine sainte) et le Vendredi saint (vendredi de la Semaine sainte qui précède la fête de Pâques) Porc et ses dérivés Viande, produits laitiers, crustacés et œufs Boissons alcoolisées, thé, café Aliments très assaisonnés

Section 1

TABLEAU 4

Boissons alcoolisées Médicaments contenant de la caféine, des stimulants ou de l’alcool (ex. : Anacin, Sudafed, Nyquil) Viande (consommation restreinte) Aliments et boissons le premier dimanche de chaque mois Bœuf, porc et certaines volailles Boissons alcoolisées Ail, oignon et aliments rouges, comme certaines catégories de tomates Porc et ses dérivés Viande qui n’est pas halal (qui provient d’animaux n’ayant pas été abattus selon le rituel musulman) Boissons alcoolisées, produits de l’alcool (ex. : extrait de vanille), thé, café Aliments et boissons du lever au coucher du soleil pendant le mois du ramadan (neuvième mois du calendrier musulman) Porc et ses dérivés, viande saignante, crustacés Viande non cachère (qui provient d’animaux n’ayant pas été abattus selon le rituel juif) Produits laitiers et viande dans un même repas Pains ou gâteaux contenant du levain pendant les fêtes de la Pâque juive (huit jours) Aliments ou boissons pendant le Yom Kippour (Grand Pardon ou Jour des expiations)

Source : Adapté de Carolyn Jarvis, L’examen clinique et l’évaluation de la santé, 2010.

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L’assistance à l’alimentation

121

ACTIVITÉS 1

Madame Brown, 57 ans, est hospitalisée pour une chirurgie au genou droit. Au moment de son admission, elle vous informe qu’elle est végétarienne depuis cinq ans. Elle se soucie du respect de ses choix alimentaires tout au long de son hospitalisation. Elle s’inquiète de la guérison de sa plaie et vous demande si son apport en protéines est adéquat.

Section 1

a) Quels renseignements sur le mode d’alimentation de madame Brown devez-vous recueillir ?

b) Donnez à madame Brown deux exemples d’associations d’aliments qui lui assureraient un apport protéique de qualité.

c) Indiquez à madame Brown l’apport quotidien en protéines recommandé par Santé Canada.

Régime macrobiotique

Régime asiatique

Régime méditerranéen

Caractéristiques

Régime végétalien

Dans le tableau suivant, cochez les caractéristiques que l’on peut associer à chacun des régimes alimentaires.

Régime végétarien

2

a) Produits laitiers pratiquement absents. b) Huile d’olive en abondance. c) Exclusion de toutes les protéines animales. d) Équilibre entre les aliments yin et les aliments yang. e) Risques de carences en fer, en calcium et en vitamine D. f) Produits laitiers sous forme de yogourt et de fromage. g) Priorité aux protéines issues des produits de la mer et des algues. h) Abondance de produits céréaliers à grains entiers. i) Priorité aux produits de saison et du terroir.

122

CHAPITRE 4

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3

Monsieur Nahmias, 62 ans, est en attente d’une chirurgie cardiaque. Il est d’origine juive et il respecte les règles alimentaires imposées par sa religion. Vous l’aidez à s’installer pour le dîner et lui apportez son repas. a) Nommez deux aliments qui doivent être exclus du menu de monsieur Nahmias.

4

Nommez deux carences nutritionnelles possibles chez les personnes végétaliennes.

5

Comparez les régimes alimentaires présentés aux tableaux 2 et 3 (voir les pages 119 et 120) avec le Guide alimentaire canadien (voir le chapitre 2, tableau 2, à la page 65). Répondez ensuite aux questions suivantes. a) Quels sont les deux groupes d’aliments du Guide alimentaire canadien qu’on retrouve en abondance dans les régimes végétarien, méditerranéen et asiatique ?

b) Quels régimes alimentaires excluent le lait et ses substituts ?

c) Quels régimes alimentaires priorisent les légumineuses comme substituts à la viande ?

6

Vous travaillez au CSSS et vous accueillez Jonathan, 18 ans, qui consulte pour un inconfort abdominal. Depuis quelques semaines, il souffre de constipation, accompagnée de ballonnements et de gaz intestinaux. a) Quelle est la diète thérapeutique appropriée pour traiter la constipation ?

b) Expliquez à Jonathan le but de cette diète.

c) Quels sont les groupes d’aliments du Guide alimentaire canadien qui offrent les meilleures sources de fibres alimentaires ?

d) De combien de portions de ces groupes d’aliments Jonathan a-t-il besoin pour combler ses besoins quotidiens ?

e) Donnez à Jonathan un conseil nutritionnel convenant à la diète hyperrésiduelle.

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L’assistance à l’alimentation

123

Section 1

b) Quelle attitude devez-vous adopter face aux différents choix alimentaires de monsieur Nahmias ?

Section

2 L’évaluation nutritionnelle

Déclencheur

Section 2

Évaluez votre état nutritionnel. Lisez chacun des énoncés ci-dessous. Lorsqu’un énoncé correspond à votre situation, encerclez le chiffre qui apparaît dans la colonne « Oui ». Calculez ensuite votre score nutritionnel : additionnez les chiffres encerclés et inscrivez le total au bas de la colonne de droite. Énoncés

Oui

1. Mon état de santé m’oblige à changer mon alimentation ou la quantité de nourriture que je consomme chaque jour.

2

2. Je mange moins de deux repas par jour.

3

3. Je mange peu d’aliments de l’un des groupes suivants : fruits et légumes, produits laitiers.

2

4. Je prends trois consommations d’alcool (bière, vin ou spiritueux) par jour.

2

5. J’ai des troubles buccodentaires qui m’empêchent de manger (mastiquer) normalement.

2

6. Je n’ai pas toujours suffisamment d’argent pour acheter la nourriture dont j’ai besoin.

4

7. Je mange seule la plupart du temps.

1

8. Je prends trois médicaments ou plus par jour.

1

9. J’ai perdu ou pris 10 livres au cours des 6 derniers mois sans suivre de régime particulier.

2

10. Je ne suis pas capable de faire l’épicerie, de cuisiner ou de me nourrir adéquatement.

2

Score nutritionnel Interprétez maintenant votre score nutritionnel. 0-2 : Bien ! Répondez de nouveau au questionnaire dans six mois. 3-5 : Risque modéré de souffrir d’une carence nutritionnelle. Prenez soin de vous : donnez-vous trois mois pour améliorer vos habitudes alimentaires et votre mode de vie, puis répondez de nouveau au questionnaire. 6 et plus : Risque élevé de souffrir d’une carence nutritionnelle. Consultez votre médecin, une nutritionniste ou un professionnel de la santé. Source : Adapté de Carolyn Jarvis, L’examen clinique et l’évaluation de la santé, 2010.

Mots-clés Après avoir lu cette section, vous devriez connaître la signification des termes suivants : • • • • •

124

Dépistage de carences nutritionnelles Déshydratation État nutritionnel Évaluation nutritionnelle Indice de masse corporelle (IMC)

CHAPITRE 4

• • • • •

Journal alimentaire Malnutrition Mesures anthropomorphiques Poids santé Rappel alimentaire de 24 heures

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L’état nutritionnel et l’évaluation nutritionnelle sont deux éléments importants qui permettent de s’assurer que l’apport en nutriments répond bien aux besoins nutritionnels d’une personne. On définit l’état nutritionnel d’une personne par la relation entre l’apport en nutriments et les besoins en nutriments de l’organisme. L’état nutritionnel optimal est atteint lorsque la consommation quotidienne de nutriments répond aux différents besoins de l’organisme, selon les étapes de la vie ou pendant la maladie (voir la figure 3).

L’état nutritionnel optimal de la personne

FIGURE 3

Section 2

Pour déterminer l’état nutritionnel d’une personne, on effectue une évaluation nutritionnelle. Cette évaluation vise : • à dépister les troubles nutritionnels ou les risques de troubles nutritionnels ; • à prévenir ou à ralentir le développement de la malnutrition ; • à évaluer l’efficacité des soins nutritionnels.

2.1 Le dépistage de carences nutritionnelles Le dépistage de carences nutritionnelles vise à déceler les facteurs de risques associés aux troubles nutritionnels d’une personne. Pour ce faire, on doit recueillir des données objectives et des données subjectives sur l’état nutritionnel de la personne. Ce dépistage peut être fait : • à domicile ; • en clinique médicale ; • en centre de santé et de services sociaux (CSSS) ; • en centre hospitalier (CH) ; • en centre d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD).

Données objectives Données observées et mesurées par le personnel infirmier.

Données subjectives Données rapportées et fournies par la personne.

Il existe plusieurs outils de dépistage de carences nutritionnelles, faciles à utiliser et peu coûteux (voir le tableau 5 ci-dessous et le tableau 6, à la page 126). On peut aussi utiliser différentes méthodes de collecte des données sur l’alimentation, adaptées à diverses clientèles. La collecte de données est un processus continu qui commence dès l’admission de la personne et qui se poursuit tout au long de son séjour en milieu de soins. L’infirmière auxiliaire participe à cette collecte, qui constitue la première étape de la démarche de soins. TABLEAU 5

Des outils de dépistage de carences nutritionnelles et des méthodes de collecte des données Données objectives

●

●

●

Prise de mesures anthropomorphiques, c’est-à-dire les mesures qui permettent d’évaluer la croissance et le développement du corps : poids, taille, tour de taille, circonférence de la tête (en néonatalogie [soins aux nouveau-nés] et en pédiatrie) Observation directe : signes cliniques de l’état général et nutritionnel de la personne et de son processus nutritionnel (capacité de s’alimenter, attitude face à la nourriture, etc.) Résultats des examens de diagnostic (glycémie, protéinémie, etc.)

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Données subjectives ●

●

●

Grilles standardisées sous forme de questionnaire d’évaluation (voir le tableau 6, à la page 126) Rappel alimentaire de 24 heures : collecte d’information sur tous les aliments et boissons consommés par une personne sur une période de 24 heures, de minuit à minuit, afin d’évaluer la qualité de l’apport alimentaire pour une journée Journal alimentaire : consignation de tous les aliments consommés pendant trois jours (deux jours de la semaine et une journée de la fin de semaine)

ATTENTION L’infirmière auxiliaire doit mesurer le poids et la taille (grandeur) de la personne au moment de son admission dans l’unité de soins.

L’assistance à l’alimentation

125

Certains questionnaires d’évaluation sont adaptés à une étape spécifique de la vie. Ils permettent de recueillir des renseignements complémentaires concernant : • les nourrissons et les enfants ; • les femmes enceintes ; • les adolescents ; • les adultes vieillissants. Il est à noter qu’aucun outil d’évaluation ne permet d’évaluer avec fiabilité l’état nutritionnel des personnes issues de communautés culturelles dont l’alimentation diffère beaucoup de l’alimentation occidentale.

Section 2

D’une compétence à l’autre La compétence 2, Approche globale de la santé, aborde les cinq étapes de la démarche de soins : • la collecte des données ; • l’exécution des interventions ; • l’analyse et l’interprétation des données ; • l’évaluation des résultats. • la planification des interventions ; TABLEAU 6

Le dépistage des carences nutritionnelles : le questionnaire d’évaluation Données subjectives

ATTENTION Une consommation excessive d’alcool peut nuire à l’absorption des nutriments essentiels à l’organisme. Des carences nutritionnelles surviennent dans les cas d’alcoolisme, lorsque l’apport alimentaire est réduit au profit de la consommation d’alcool. Malgré une valeur énergétique non négligeable (7 kcal/g), l’alcool possède une valeur nutritive plutôt limitée. Cependant, la bière contient des vitamines du complexe B et le vin rouge possède des propriétés antioxydantes.

1. Habitudes alimentaires (préférences et règles alimentaires, quantité et qualité des aliments, capacité de s’alimenter) 2. Poids habituel (gain ou perte) 3. Modifications de l’appétit, du goût, de l’odorat, de la capacité de mastication et de déglutition 4. Chirurgie récente, traumatisme, infection, brûlure 5. Maladies chroniques (diagnostic et traitement) 6. Nausées, vomissements, constipation, diarrhée ou autres problèmes

Justifications ● ●

●

●

●

●

●

7. Allergies ou intolérances alimentaires

●

8. Médication ou suppléments nutritionnels

●

9. Soins personnels (autonomie, environnement, revenu)

●

10. Consommation d’alcool et de drogues

●

11. Exercice et activité physique

●

12. Histoire familiale (antécédents familiaux ou personnels)

●

Cerner les risques de carences nutritionnelles. Renseigner la personne sur les caractéristiques d’une alimentation saine et équilibrée. Déterminer les besoins en protéines et en calories. Évaluer la capacité de la personne de se nourrir adéquatement. Déterminer les pertes nutritionnelles devant être comblées par un apport accru en nutriments et en calories. Identifier les altérations de santé nuisibles à l’absorption des nutriments. Identifier les symptômes qui interfèrent avec l’apport ou l’absorption de nutriments. Transmettre à la personne des renseignements touchant la gestion des allergies ou des intolérances alimentaires. Identifier les interactions médicamenteuses et les effets secondaires indésirables qui peuvent interagir avec l’absorption des nutriments et altérer le métabolisme. Cerner les facteurs socioéconomiques nuisibles au maintien d’une alimentation équilibrée. Déterminer le besoin accru de certains nutriments. Déterminer les besoins en nutriments et en calories. Réduire les risques des conséquences liées à des carences nutritionnelles à long terme.

Source : Adapté de Carolyn Jarvis, L’examen clinique et l’évaluation de la santé, 2010.

126

CHAPITRE 4

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Quoi faire

Section 2

L’infirmière auxiliaire exerce un rôle actif et important en participant et en collaborant à la collecte des données sur l’état nutritionnel de la personne. Pour ce faire, elle doit : • avoir recours à ses connaissances des outils d’évaluation et à leur utilisation dans les milieux de soins ; • faire appel à son sens de l’observation et à son jugement afin de rapporter les renseignements pertinents concernant la satisfaction des besoins nutritionnels de la personne.

2.2 Le poids santé et l’indice de masse corporelle (IMC) Saviez-vous que l’excès de poids est associé à un risque de décès prématuré ? En effet, l’excès ou l’insuffisance de poids est associé à des risques accrus d’atteinte à la santé. Pour déterminer si le poids d’une personne représente un risque pour sa santé, on utilise un outil reconnu mondialement : l’indice de masse corporelle (IMC). L’IMC est le rapport entre la masse corporelle et la taille d’une personne (voir la figure 4). FIGURE 4

L’indice de masse corporelle

Le poids et la taille sont les deux données essentielles au calcul de l’IMC.

Le calcul de l’IMC s’effectue à partir de la formule suivante : IMC 5

Poids (en kg) Taille (en m)2

Par exemple, le calcul de l’IMC de madame Carter, 60 ans, qui pèse 58 kg et mesure 1,67 m, s’effectue comme suit : IMC 5 58 2 5 20,8 1,67 L’IMC de madame Carter est de 20,8.

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L’assistance à l’alimentation

127

Nomogramme Graphique de référence qui donne directement un résultat numérique, sans calcul nécessaire.

Le nomogramme de l’IMC (voir la figure 5) permet de déterminer rapidement l’IMC d’une personne, sans faire de calculs. Il suffit de repérer dans le graphique le point d’intersection entre le poids (en kilogrammes ou en livres) de la personne et sa taille (en centimètres ou en pouces). Le nombre figurant sur la courbe la plus près de ce point d’intersection correspond à l’IMC approximatif de la personne. Par exemple, on peut rapidement déterminer que l’IMC de madame Carter (58 kg, 167 cm) est d’environ 21. Le nomogramme de l’indice de masse corporelle (IMC)

Section 2

FIGURE 5

Source : Santé Canada, Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les adultes, 2003.

On se sert de l’IMC pour déterminer les normes de maigreur, de poids santé, d’excès de poids et d’obésité. On peut également associer chacune de ces catégories à un niveau de risque pour la santé (voir le tableau 7). Le poids santé, aussi appelé « poids normal », correspond au poids à atteindre et à maintenir pour rester en santé. On considère qu’une personne dont l’IMC se situe entre 18,5 et 24,9 a un poids santé. Par exemple, l’IMC de madame Carter (20,8) correspond à un poids normal et à un faible risque de développer des problèmes de santé. L’IMC est adapté aux personnes de 18 ans et plus. Il ne s’applique pas : • aux femmes enceintes ou qui allaitent ; • aux athlètes et aux culturistes ; • aux personnes gravement malades.

128

CHAPITRE 4

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Pour les personnes âgées de 65 ans et plus, les valeurs d’IMC correspondant à un « poids normal » sont légèrement différentes de celles qu’on utilise pour les adultes plus jeunes. Ainsi, pour cette catégorie d’âge, la plage d’IMC correspondant au « poids normal » peut chevaucher celle des catégories « poids insuffisant » ou « excès de poids ». La classification du risque pour la santé en fonction de l’indice de masse corporelle (IMC)

Catégorie de l’IMC (kg/m2)

Classification

Risque pour la santé

Moins de 16,0

Maigreur extrême

Élevé

16,1 à 18,4

Poids insuffisant

Accru

18,5 à 24,9

Poids normal

Faible

25,0 à 29,9

Excès de poids

Accru

30,0 à 34,9

Obésité, classe 1

Élevé

35,0 à 39,9

Obésité, classe 2

Très élevé

40,0 ou plus

Obésité, classe 3

Extrêmement élevé

Section 2

TABLEAU 7

Source : Santé Canada, Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les adultes, 2003.

2.3 Les signes de déshydratation et de malnutrition L’observation globale de la personne permet de déceler des indices de son état nutritionnel. Certains signes sont facilement détectables et permettent de reconnaître des troubles nutritionnels, dont la déshydratation et la malnutrition (voir la figure 6 et le tableau 8, à la page 130). La déshydratation apparaît lorsque la perte en eau est plus importante que la quantité d’eau ingérée. On évalue la déshydratation en fonction d’une perte pondérale (perte de poids). Ainsi : • une perte pondérale rapide de 3 % à 10 % indique un état de déshydratation ; • une perte pondérale rapide de 10 % à 15 % indique un état de déshydratation grave ; • une perte pondérale rapide de plus de 15 % indique un état de déshydratation pouvant provoquer la mort.

D’une compétence à l’autre Les signes de déshydratation sont approfondis à la compétence 15, Procédés de soins et système digestif.

La malnutrition apparaît lorsque l’apport alimentaire est déséquilibré, en quantité et en qualité, et ne répond pas aux besoins physiologiques de l’organisme. Les principales carences nutritionnelles sont les carences : • en protéines ; • en magnésium ; • en calcium ; • en potassium ; • en fer ; • en vitamines A, B 1, B2, B 6, C et D.

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L’assistance à l’alimentation

129

ATTENTION La sous-alimentation se caractérise par un apport insuffisant en nutriments ou par l’épuisement des réserves nutritionnelles. La suralimentation est une consommation excessive de calories et de certains nutriments, pouvant conduire à l’obésité. FIGURE 6

Des signes de malnutrition b

Section 2

a

Des ongles cassants et striés. L’anorexie : un signe extrême de malnutrition.

TABLEAU 8

Les signes de déshydratation et de malnutrition

Signes de déshydratation Signes précoces ● ● ● ● ●

Urines foncées et moins fréquentes* Sensation de soif Sécheresse des muqueuses Fatigue et irritabilité Étourdissements et maux de tête

Signes de malnutrition Signes détectables concernant les téguments et les muqueuses ● ● ● ● ● ● ●

Signes tardifs ● ● ● ● ●

Douleurs abdominales et thoraciques Crampes musculaires Tachycardie Hypotension Confusion, délire

Peau sèche, gercée Cheveux ternes, secs Yeux secs, pâles, rouges Ongles cassants, striés Lèvres gercées, fissurées Langue irritée, pâle Gencives saignantes, gonflées

Autres signes ●

● ● ●

Perte pondérale (plus de 10 % dans les trois derniers mois) Anorexie Asthénie (grande fatigue) Cachexie (maigreur extrême accompagnée d’une faiblesse générale)

* Premier signe précoce de déshydratation auquel l’inrmière auxiliaire doit porter une attention particulière.

Quoi faire En milieu de soins, l’infirmière auxiliaire doit porter une attention particulière : • à certains clients plus vulnérables, par exemple les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes, les personnes à faible revenu, les nouveaux immigrants, les adultes vieillissants ; • à certaines conditions cliniques qui ont des répercussions sur l’alimentation, par exemple la dysphagie, la douleur, le stress, la faiblesse.

130

CHAPITRE 4

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ACTIVITÉS 1

Déterminez votre IMC et associez-le à un niveau de risque pour la santé. a) Déterminez votre IMC à l’aide du nomogramme (voir la figure 5, à la page 128).

Section 2

b) Déterminez votre IMC à l’aide de la formule (voir la page 127).

c) Interprétez vos résultats à l’aide du tableau 7 (voir la page 129).

2

Dans le texte ci-dessous, soulignez les signes précoces de déshydratation que présente madame Boivin. Madame Boivin, 54 ans, est admise dans l’unité de médecine pour une pneumonie. Depuis trois jours, sa température buccale se maintient entre 38,5 °C et 39,2 °C. Elle est nauséeuse et s’hydrate très peu. Son faciès est rouge et ses muqueuses sont sèches. Elle présente une toux sèche fréquente. Elle se plaint d’une sensation de soif, de frissons et d’étourdissements.

3

Vous procédez à l’admission de Mathieu, 5 ans, qui doit subir une amygdalectomie. a) Quelle diète offrirez-vous à Mathieu après sa chirurgie ?

b) Informez la mère de Mathieu des buts de cette diète.

c) Indiquez à la mère de Mathieu quels aliments seront permis et lesquels seront interdits après la chirurgie.

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L’assistance à l’alimentation

131

4

Associez l’appartenance religieuse appropriée aux rites et restrictions alimentaires ci-dessous.

Section 2 1

Rites et restrictions alimentaires

Appartenance religieuse

a) Pas de viande le Vendredi saint et les vendredis du Carême

1) Communauté juive

b) Respect du ramadan

2) Communauté catholique

c) Pas d’ail et d’oignon

3) Communauté musulmane

d) Pas de porc et de viande saignante

4) Communauté hindoue

Situation clinique

Madame Doré, 88 ans (suite)

La diététiste a prescrit à madame Doré des diètes hyposodée « sans salière » et hyperrésiduelle. Quelques jours après son arrivée dans votre unité de soins, vous constatez que madame Doré mange seulement le quart de ses repas et s’hydrate très peu. Ses boissons se limitent aux tasses de café et de thé qui accompagnent ses repas, soit environ 750 ml de liquide au total. Vous vous demandez si son apport alimentaire est suffisant pour combler ses besoins nutritionnels quotidiens.

5 À l’aide du Guide alimentaire canadien, déterminez le nombre de portions requises quotidiennement pour combler les besoins de madame Doré. Légumes et fruits :

Produits céréaliers :

Lait et substituts :

Viandes et substituts :

6 L’apport hydrique quotidien de madame Doré se limite à environ 750 ml. Quel est l’apport quotidien en eau recommandé par Santé Canada ? 7 Quelle est la principale conséquence d’une carence en eau ? 8 Quel premier signe précoce d’une carence en eau pourriez-vous observer chez madame Doré ?

9 Quelle est la conséquence possible d’un apport insuffisant en eau associé à une diète riche en fibres alimentaires ?

10 Madame Doré doit suivre une diète « sans salière ». Nommez trois caractéristiques de cette diète.

132

CHAPITRE 4

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Section

3

Des stratégies pour aider une personne à s’alimenter et à s’hydrater

Madame Caron, 68 ans, réside dans un centre d’hébergement. Elle a subi un accident vasculaire cérébral (AVC). Elle est demeurée hémiplégique du côté gauche et elle est incontinente. Elle souffre de dysphagie et il lui faut une assistance totale pour s’alimenter et s’hydrater. Sa diète est normale, de consistance molle avec liquides épaissis. Selon vous, quelle est la séquence des soins d’assistance à respecter pour le dîner de madame Caron ? Numérotez les étapes de la séquence dans le bon ordre, de 1 à 10.

Madame Caron a besoin d’une assistance totale pour s’alimenter.

Prodiguer les soins d’hygiène buccale. Vérifier la culotte d’incontinence. Offrir des bouchées de la grosseur d’une cuillerée à thé comble. Stimuler le réflexe de déglutition pendant le repas. Aider madame Caron à adopter une posture sécuritaire au lit : en position de Fowler haute, le dos droit et la tête légèrement inclinée vers l’avant. Adapter le rythme du repas à celui de madame Caron. Placer une serviette sur la cliente ou lui mettre un tablier. Maintenir madame Caron en position de semi-Fowler 30 minutes après le repas. Vérifier et respecter la diète prescrite. Noter les renseignements pertinents (quantités ingérées, tolérance) et les rapporter à l’infirmière responsable. Après avoir recueilli les données sur l’état nutritionnel de la personne, l’infirmière établit les priorités de soins qui servent à l’élaboration du plan thérapeutique infirmier (PTI). L’infirmière auxiliaire est responsable d’assister la personne en vue de satisfaire ses besoins nutritionnels. Pour prodiguer ces soins, elle devra faire appel à toutes ses compétences et faire preuve de professionnalisme. Le tableau 9 (voir les pages 134 et 135) présente des stratégies appropriées pour inciter une personne à s’alimenter et à s’hydrater lors de la prestation de soins d’assistance. La méthode de soins 3.15, Assistance à un client en vue d’un repas, présente ce soin de façon plus détaillée.

MS

3.15

D’une compétence à l’autre Les soins d’assistance liés à l’alimentation et à l’hydratation sont vus à la compétence 4, Procédés de soins d’assistance. Ils sont approfondis pour des clientèles particulières aux compétences 18 (Approche privilégiée pour la personne présentant des déficits cognitifs), 27 (Approche privilégiée pour la mère et le nouveau-né) et 29 (Approche privilégiée pour l’enfant, l’adolescente et l’adolescent).

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L’assistance à l’alimentation

133

Section 3

Déclencheur

TABLEAU 9

Des stratégies pour inciter une personne à s’alimenter et à s’hydrater

Séquence des soins d’assistance

Stratégies

Avant le repas Offrir un environnement propice à la prise des repas.

● ● ●

Section 3

Offrir un confort propice à la prise des repas.

●

● ●

●

●

Vérifier et respecter la diète prescrite.

● ● ● ●

Établir une atmosphère calme, détendue et chaleureuse. S’assurer que la chambre est propre et en ordre (au besoin). S’assurer de l’absence de mauvaise odeur. Vérifier l’élimination (amener la personne aux toilettes, lui offrir la chaise d’aisance, le bassin de lit ou l’urinal, ou changer la culotte d’incontinence, au besoin). S’assurer de la propreté des mains. Vérifier l’hygiène buccale (au besoin, installer les prothèses dentaires ou faire rincer la bouche). Aider au besoin la personne à adopter une posture sécuritaire dans son lit ou dans un fauteuil (position de Fowler haute, hauteur du siège adaptée, table rapprochée ou tablette installée). Placer une serviette sur le client ou lui mettre un tablier, au besoin. S’assurer que les aliments sont conformes à la diète thérapeutique. S’assurer que la consistance des aliments est adaptée à l’état de la personne. Respecter les règles alimentaires, les goûts et les préférences de la personne. Prêter attention aux allergies alimentaires.

Pendant le repas Offrir le niveau d’assistance approprié (autonomie, assistance supervisée, partielle ou totale).

●

● ● ● ● ● ● ●

Stimuler l’appétit.

● ● ● ● ● ●

134

CHAPITRE 4

Apporter le plateau-repas et préparer les aliments, selon les capacités de la personne. S’assurer que les aliments sont visibles et accessibles. Servir les plats, un à la fois. Utiliser de la vaisselle et des ustensiles adaptés, au besoin. Respecter le rythme de la personne. Faire participer la personne autant que possible. Donner de petites bouchées. Offrir de petites gorgées de boisson au besoin, au verre ou à la paille. Soigner la présentation du repas (napperon, tasse préférée). Offrir des portions réduites. Offrir des repas fractionnés complétés par des collations. Offrir des préparations froides (en cas de nausées). Assurer la présence d’une personne au moment des repas. Encourager la personne à manger, sans la forcer.

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TABLEAU 9

Des stratégies pour inciter une personne à s’alimenter et à s’hydrater (suite)

Séquence des soins d’assistance

Stratégies

Après le repas ● ●

● ● ●

Assurer la continuité des soins.

●

●

Prodiguer les soins d’hygiène (mains, bouche, figure, hygiène buccale). Installer confortablement la personne au fauteuil ou au lit (position de semiFowler, lit ajusté à une hauteur sécuritaire pour le client). Placer la cloche d’appel à la portée de la personne. Rapporter le plateau-repas à l’endroit prévu à cet effet. Ranger le matériel utilisé pour l’alimentation (tablier, ustensiles adaptés).

Section 3

Assurer le confort et la sécurité après le repas.

Transmettre les renseignements pertinents (quantités d’aliments ingérées, tolérance, état de la personne) à l’infirmière responsable. Consigner les notes d’évolution au dossier.

Quoi faire Si la personne souffre d’une déficience visuelle, l’infirmière auxiliaire doit lui décrire son menu et lui faciliter l’accès aux aliments en ouvrant les contenants et en coupant les aliments au besoin. Pour aider la personne à repérer ses aliments dans l’assiette, l’infirmière auxiliaire associe la position de chaque aliment à un chiffre des heures sur une horloge. Par exemple, dans l’assiette ci-contre, le riz est à 12 heures (midi), les haricots à 3 heures, le poulet à 6 heures et la tomate à 10 heures.

ACTIVITÉS 1

Julia, 23 ans, est hospitalisée à la suite d’un accident de voiture. Elle souffre de fractures du fémur droit et du poignet droit ainsi que de nombreuses contusions. Ces blessures la garderont alitée pendant plusieurs semaines. Julia trouve difficile d’être immobilisée : elle se sent seule et s’ennuie de ses amis. Depuis plusieurs jours, elle s’alimente très peu et elle vous dit qu’elle n’a pas faim. a) L’état de Julia modifie ses besoins alimentaires. Pourquoi Julia a-t-elle besoin d’une alimentation plus riche en protéines et en vitamine B ?

b) Nommez deux sources de vitamine B.

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L’assistance à l’alimentation

135

c) Que feriez-vous pour stimuler l’appétit de Julia et son désir de s’alimenter ?

Section 3

d) Donnez trois exemples de collations nutritives que vous pouvez offrir à Julia.

2

Madame Lafleur, 83 ans, souffre d’un handicap visuel. Elle se déplace avec une marchette. Elle a besoin de votre aide pour se rendre à la salle à manger de la résidence et pour s’alimenter. Quels soins d’assistance devez-vous prodiguer à madame Lafleur au moment de ses repas ?

3

Monsieur Martinez, 64 ans, a subi un accident vasculaire cérébral (AVC) il y a trois semaines. Depuis quelques jours, vous avez remarqué qu’il a de plus en plus de difficulté à manger. La durée de ses repas atteint 45 minutes. Au moment du souper, vous observez certains signes de dysphagie. a) Quelles observations devez-vous rapporter à l’infirmière responsable ?

b) Nommez trois interventions de soins que vous devez appliquer pour aider monsieur Martinez à s’alimenter.

4

Quels sont les différents risques auxquels s’exposent les personnes dont le poids est insuffisant ?

5

Quel est le rôle de l’infirmière auxiliaire dans la collecte de données (première étape de la démarche de soins infirmiers) ?

136

CHAPITRE 4

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Synthèse Les modes d’alimentation

Régime végétarien (ou végétarisme)

Régime méditerranéen (ou régime crétois)

Comprend trois types de régime : – semi-végétarisme ; – végétarisme ; – végétalisme (ou végétarisme strict). Inclut les aliments de source végétale. Exclut les aliments de source animale, en tout ou en partie. Fournit une sensation de satiété grâce à un apport important en fibres alimentaires.

Est basé sur une alimentation variée, la modération alimentaire et l’activité physique quotidienne. Accorde une grande importance aux protéines végétales (légumineuses, noix). Inclut des légumes, des fruits et de l’huile d’olive en abondance.

Régime asiatique

Régime macrobiotique

Est riche en fruits et légumes, et en produits céréaliers. Est pauvre en graisses animales et faible en calories. Priorise la consommation de produits de la mer et d’algues. Se distingue entre autres par le petit format des portions et la présentation artistique des aliments.

Repose sur une philosophie de vie visant l’équilibre entre les forces yin et yang qui seraient contenues dans les aliments. Est riche en céréales à grains entiers, en légumes, en légumineuses, en algues, en poissons blancs et en produits de soja fermentés. Priorise les produits de saison et du terroir.

Objectifs communs

• Maintien d’une bonne santé • Augmentation de l’espérance de vie • Prévention de la maladie

Les aspects socioculturels de l’alimentation Pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes des différentes communautés culturelles, l’infirmière auxiliaire doit : • connaître les principales cultures culinaires et les règles alimentaires propres à diverses religions ; • respecter les choix alimentaires des personnes.

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L’assistance à l’alimentation

137

Synthèse

MODES D’ALIMENTATION

L’évaluation nutritionnelle

Synthèse

• L’évaluation nutritionnelle a pour buts : – de dépister les troubles nutritionnels ou les risques de troubles nutritionnels ; – de prévenir ou de ralentir le développement de la malnutrition ; – d’évaluer l’efficacité des soins nutritionnels. • On a recours à divers outils pour le dépistage des carences nutritionnelles : – la prise des mesures anthropomorphiques ; – l’observation directe ; – les résultats des examens diagnostiques ; – des questionnaires d’évaluation ; – le rappel alimentaire de 24 heures ; – le journal alimentaire. • La mesure du poids et de la taille ainsi que le calcul de l’indice de masse corporelle (IMC) fournissent des données utiles pour évaluer l’état nutritionnel de la personne. Avec les mesures de poids et de taille de la personne, l’IMC peut être déterminé directement à partir du nomogramme de l’incide de masse corporelle. Il peut aussi être calculé à l’aide de l’équation suivante : IMC 5

Poids (en kg) Taille (en m)2

• On utilise l’IMC pour déterminer les normes de maigreur, de poids santé, d’excès de poids et d’obésité. • La reconnaissance des signes cliniques de troubles nutritionnels, dont la déshydratation et la malnutrition, exige de l’infirmière auxiliaire un bon sens de l’observation.

Le rôle de l’infirmière auxiliaire • La collecte des données objectives et subjectives sur l’état nutritionnel de la personne requiert la collaboration et la participation active de l’infirmière auxiliaire. • Les soins d’assistance liés à l’alimentation et à l’hydratation sont l’une des tâches quotidiennes de l’infirmière auxiliaire. Son implication directe aux soins nécessite le recours à l’ensemble des compétences acquises en nutrition. • L’infirmière auxiliaire est responsable d’assister la personne en vue de satisfaire ses besoins nutritionnels.

138

CHAPITRE 4

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Situations cliniques Madame Doré est dans votre unité de soins depuis trois semaines. Elle collabore bien à ses soins d’hygiène. Toutefois, chaque repas est une épreuve pour elle. Elle s’alimente très peu, sauf en présence de sa fille. Aujourd’hui, elle a refusé de déjeuner. Ce midi, elle semble désorganisée face à son plateau repas : elle veut d’abord manger le dessert, puis le mets principal. Vous avez dû retirer le dessert de son plateau pour vous assurer qu’elle prenne un bon repas. Malgré cela, elle ne mange que la soupe, une tranche de pain, et boit quelques gorgées de thé, sans toucher au reste du dîner. Vous la laissez alors compléter son repas par un dessert. Des visites fréquentes au moment du repas sont nécessaires pour lui rappeler de manger. Un diagnostic de démence est confirmé, ce qui explique son comportement alimentaire ainsi que ses oublis de manger et de boire. Des données supplémentaires complètent les renseignements recueillis au moment de son admission : • a subi une perte pondérale (quatre livres en deux mois) ; • est allergique aux noix ; • a une IMC de 18,8 ; • aime les produits laitiers ; • a des antécédents d’ostéoporose ; • ne mange pas de tofu ni de légumineuses ; • connaît une diminution du goût et de l’appétit ; • n’aime pas le brocoli ni les pâtes alimentaires. La diététiste recommande la rédaction d’un journal alimentaire pour les trois prochains jours.

1

Quel est votre rôle pendant ces trois jours ?

2

Quelles données vous indiquent que madame Doré risque de souffrir de carences nutritionnelles ?

3

Les renseignements fournis par le journal alimentaire confirment que l’apport alimentaire de madame Doré est insuffisant en calories et en nutriments. Proposez des soins d’assistance appropriés pour répondre à ses besoins nutritionnels.

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L’assistance à l’alimentation

139

Situations cliniques

Madame Doré, 88 ans (suite)

Rédigez le rapport de relève que vous transmettrez verbalement à votre collègue de soir.

5

Tout au long du séjour de madame Doré, comment procéderez-vous pour obtenir des renseignements complémentaires sur son état nutritionnel ?

Situations cliniques

4

Monsieur Lorenzo, 79 ans Monsieur Lorenzo, 79 ans, vient d’être transféré dans l’unité de gériatrie. Il souffre d’une irritation de la muqueuse gastrique depuis plusieurs années. En raison de problèmes cardiaques, monsieur Lorenzo doit surveiller son taux de cholestérol sanguin. Vous procédez à son admission et collaborez à l’évaluation de son état nutritionnel. Monsieur Lorenzo est maigre et affaibli. Sa peau est sèche et flasque, ses lèvres sont gercées et fissurées. Il pèse 55 kg et mesure 1,68 m. Son IMC (18,4) est associé à un risque élevé de carences nutritionnelles. Monsieur Lorenzo vous dit qu’il a perdu du poids et qu’il mange moins. Il a de la difficulté à digérer certains aliments et il éprouve souvent des nausées.

140

CHAPITRE 4

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Dans le tableau ci-dessous, indiquez les deux premières données objectives recueillies au moment de l’admission de monsieur Lorenzo, ainsi que les données subjectives qu’il a rapportées. Deux premières données objectives

Données subjectives

2

À partir de ces données subjectives, formulez quatre questions précises pour obtenir des renseignements complémentaires.

3

Quelle diète est recommandée pour favoriser la guérison de la muqueuse gastrique ?

4

Indiquez trois conseils appropriés à donner à monsieur Lorenzo à propos de sa diète.

5

Quels types d’acides gras monsieur Lorenzo doit-il éviter pour normaliser son taux de cholestérol sanguin ?

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L’assistance à l’alimentation

141

Situations cliniques

1

142

ANNEXES

g

kcal

Mesure Poids Énergie

g

43

Pain à hamburger ou à hot-dog, blanc

1

44

186

33

Muslix, amandes 175 ml et raisins, Kellogg’sMC

66

12

148

4

Craquelins de type standard (RitzMC)

16

250 ml

4

Craquelins de blé entier

83

Macaroni, cuit

125 ml

Couscous, cuit

26

1 sachet

250 ml

Corn Flakes, Kellogg’sMC

35

Gruau instantané, ordinaire

250 ml

Cheerios, miel et noix, General MillsMC

10

1

2

Biscottes melba nature

71

Gaufre nature

1

Bagel, nature (10 cm diam.)

32

125 ml

125 ml

Avoine croquante aux amandes, General MillsMC

35

Farine de blé tout usage

125 ml

All-Bran, Kellogg’sMC

120

173

209

112

87

240

60

71

93

103

134

39

195

131

92

4

4

7

4

2

7

1

1

3

2

3

1

7

3

4

21

34

42

20

13

50

7

11

19

23

28

8

38

23

27

g

3

13

1

1

2

tr

tr

tr

tr

2

12

tr*

4

8

6

g

0,9

3,0

1,8

2,7

0,8

2,0

0,2

1,7

0,7

0,7

2,1

0,6

1,6

2,3

11,8

g

2

3

1

2

3

1

3

3

tr

tr

1

tr

1

3

1

g

0,5

n/d

0,1

0,4

0,5

0,1

0,5

0,5

tr

0

n/d

tr

0,2

n/d

n/d*

g

0

0

0

0

8

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

mg

59

24

10

21

77

10

14

8

7

1

128

9

53

81

30

mg

1,4

5,9

2,1

4,0

1,5

3,1

0,4

0,5

0,3

3,5

4,7

0,4

2,5

4,3

4,7

mg

206

140

1

241

260

1

102

105

4

190

252

83

379

108

305

mg

40

191

46

112

42

71

16

48

48

28

99

20

72

93

408

mg

9

30

27

45

7

15

3

16

7

2

38

6

21

34

130

mg

27

86

80

132

139

71

27

47

18

12

115

20

68

93

350

mg

0,2

0,9

0,3

0,6

0,1

0,5

tr

tr

0,1

0,5

0

tr

0,4

0,6

0,7

mg

0,14

0,07

0,14

0,04

0,16

0,33

0,04

0,02

0,02

0,71

0,06

0,03

0,22

0,05

0,07

mg

2,5

2,1

4,0

1,5

1,9

5,3

0,7

1,1

1,5

1,6

1,6

0,6

4,7

1,5

6,0

ÉN

73

n/d

184

n/d

22

192

17

4

12

32

41

19

117

38

50

ÉFA

Thia­ Ribofla­ Niacine Folates mine vine

Abréviations * tr : trace ; n/d : valeur non disponible

Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ Calcium Fer Sodium Potas­ Magné­ Phos­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol sium sium phore totales

Tableau de la valeur nutritive des aliments

Pains, céréales et autres produits céréaliers

Aliments

Annexe 1

Annexes

Annexes

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

143

24

125 ml

250 ml

250 ml

Riz blanc à grains longs, cuit

Spaghetti, cuit

2

2

1

Biscuits, brisures de chocolat, commercial

Biscuits, sandwichs au chocolat

Carré au chocolat (brownie), commercial (5 cm 3 5 cm)

Croissant au beurre

1

1

2

Biscuits, avoine, avec raisins secs, commercial

Carré aux Rice KrispiesMC, commercial

1

Beigne à la levure, glacé au miel (9 cm 3 6 cm)

1

1

Barre granola, molle, beurre d’arachide, enrobée de chocolat

Carré aux dattes, maison

1

Barre granola, dure, brisures de chocolat

Produits de boulangerie

Special K, Kellogg’s

148

1

Pain pita blanc (17 cm diam.)

MC

1 tranche

Pain multigrain

57

22

61

34

20

20

26

60

37

24

83

60

35

35

1 tranche

Pain blanc commercial

35

1 tranche

g

231

91

226

138

93

98

117

242

188

105

94

209

109

165

88

93

96

kcal

Mesure Poids Énergie

Pain aux raisins

Aliments

5

1

3

2

1

1

2

4

4

2

4

7

2

5

4

3

3

g

26

18

37

22

14

13

18

27

20

17

18

42

24

33

16

18

18

g

6

n/d

n/d

12

8

7

6

14

n/d

n/d

2

1

tr

1

4

2

2

g

1,5

0,1

2,3

0,7

0,6

0,6

0,7

0,7

1,0

1,1

0,3

2,5

0,4

1,3

2,2

0,8

1,5

g

12

2

8

6

4

5

5

14

12

4

tr

1

tr

1

1

1

2

g

6,6

0,3

4,7

1,4

1,8

1,5

1,2

3,5

6,3

2,7

n/d

0,1

0,1

0,1

0,3

0,3

0,4

g

38

0

20

6

0

n/d

0

4

4

0

0

0

0

0

0

0

0

mg

21

1

21

10

4

7

10

26

40

18

tr

10

8

52

32

53

23

mg

1,2

0,3

2,0

0,8

2,1

0,7

0,7

1,2

0,5

0,7

3,2

2,1

0,2

1,6

1,2

1,3

1,0

mg

424

77

241

106

97

59

100

205

71

83

226

1

1

322

170

238

137

mg

67

9

154

51

37

30

37

65

125

60

34

46

29

72

71

35

79

mg

60

9

61

34

18

23

36

56

84

49

49

80

36

58

62

35

38

mg

Annexes

9

3

23

11

10

10

9

13

25

17

13

27

10

16

19

8

9

mg

Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ Calcium Fer Sodium Potas­ Magné­ Phos­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol sium sium phore totales

0,2

0,3

0,2

0

tr

tr

0,1

0,2

tr

tr

0,5

0,3

tr

0,4

0,1

0,2

0,1

mg

0,14

0,30

0,08

0,07

0,03

0,05

0,06

0,13

0,08

0,02

0,03

0,14

0,01

0,20

0,12

0,12

0,14

mg

2,2

3,7

1,7

0,9

0,8

0,7

1,0

2,5

2,0

0,7

1,9

4,0

0,8

3,8

2,3

2,1

1,7

ÉN

74

38

31

24

17

20

19

41

9

3

29

184

3

99

58

60

55

ÉFA

Thia­ Ribofla­ Niacine Folates mine vine

144

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

1 tranche

Pain aux bananes, maison (11 cm 3 6 cm 3 1 cm)

407

296

196

366

199

363

362

g

6 pointes

125 ml

125 ml

1 moyenne

3 moyens

Asperges, fraîches ou congelées, bouillies, égouttées

Betteraves, bouillies, égouttées

Brocoli, cru

Carotte, crue

Champignons, crus

54

61

46

90

90

12

25

16

40

18

kcal

Mesure Poids Énergie

88

125

60

113

57

109

109

kcal

Légumes et produits à base de légumes

Aliments

1/8

1

Muffin aux brisures de chocolat, commercial

Tarte, sucre, maison, 1 croûte

1

Muffin au son, maison

1/8

1/12

Gâteau blanc, préparation commerciale, avec glaçage (2 étages, 23 cm diam.)

Tarte, pommes, commerciale, 2 croûtes (23 cm diam.)

1/12

Gâteau au chocolat, préparation commerciale, avec glaçage (23 cm diam.)

g

Mesure Poids Énergie

Produits de boulangerie (suite)

Aliments

31

43

33

53

32

66

61

g

18

20

n/d

16

13

51

47

g

0,5

2,0

0,7

2,4

3,7

0,9

2,0

g

31

14

6

14

8

10

13

g

17,3

4,7

1,3

5,3

0,9

1,6

1,9

g

2

1

1

2

2

g

2

6

3

9

3

g

1

3

1

7

1

g

0,6

1,5

1,1

1,8

1,6

g

tr

tr

tr

tr

tr

g

2

20

22

14

18

mg

Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Cal­ téines cides totaux alimentaires totaux cium totales

3

2

3

8

4

3

4

g

0,3

0,2

0,3

0,7

0,7

mg

Fer

84

0

26

37

23

n/d

43

mg

1,1

0,6

0,8

2,9

2,3

0,9

1,6

mg

81

333

181

341

242

342

396

mg

139

81

80

192

363

76

177

mg

13

9

8

34

80

15

27

mg

59

30

35

147

129

138

141

mg

0,1

tr

0,1

0,3

0,1

0,1

0,1

mg

2

42

15

69

8

mg

170

195

147

274

178

mg

5

7

10

21

11

mg

46

21

31

34

46

mg

0

367

15

2

41

ÉAR

0

3 522

178

19

489

mcg

0

1

0

0

24

mcg

9

12

29

72

128

ÉFA

Fo­ lates

0,15

0,03

0,12

0,35

0,16

0,12

0,13

mg

1

4

41

3

14

mg

Vita­ mine C

1,6

0,9

1,4

4,6

3,0

1,9

1,9

ÉN

0,02

0

0

0

0

mcg

Vita­ mine B12

34

54

29

102

37

47

26

ÉFA

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Thia­ Ribofla­ Niacine Folates sium sium phore mine vine

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ Bêta­ Lyco­ sium sium phore mine A caro­ pène tène

61

14

13

116

82

41

63

mg

Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ Calcium Fer Pro­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

Annexes

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

145

1/2

1/2

1

125 ml

Poivron rouge, cru

Poivron vert, cru

Pomme de terre au four, chair et pelure

Pommes de terre, en purée, maison, préparées avec lait 2 % M.G. et margarine

125 ml

125 ml

Pois verts, en conserve, égouttés

Tomates, en conserve, entières

10

Pois mange-tout, crus

125 ml

125 ml

Maïs, sucré, en grains, en conserve

Tomate (sauce) pour spaghetti, en conserve

125 ml

Maïs, sucré, en crème, en conserve

125 ml

125 ml

Légumes, macédoine congelée, bouillie, égouttée

Tomate (jus de)

250 ml

Laitue, mélange printanier (mesclun)

1

125 ml

Haricots (verts, jaunes, italiens), frais ou congelés, bouillis, égouttés

Tomate, crue

250 ml

Épinards, crus

127

132

128

123

111

173

82

60

90

34

111

135

96

58

71

32

40

4 tranches

Courgette, crue

53

28

125 ml

Chou-fleur, cru

37

Concombre, pelé, cru 4 tranches

125 ml

g

22

143

22

22

116

161

16

15

62

14

88

97

63

12

22

7

6

3

13

9

kcal

Mesure Poids Énergie

Chou vert, cru

Aliments

1

2

1

1

2

4

1

1

4

1

3

2

3

1

1

1

tr

tr

1

1

g

5

21

5

5

19

37

4

4

11

3

22

25

13

2

5

1

1

1

3

2

g

3

n/d

5

3

n/d

2

2

2

4

1

4

4

3

tr

1

tr

1

tr

1

1

g

1,0

1,9

0,9

1,5

2,2

3,8

1,2

0,8

4,0

0,6

2,3

1,8

2,8

1,1

1,9

0,7

0,4

0,2

0,9

0,7

g

tr

6

tr

tr

4

tr

tr

tr

tr

tr

1

1

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

g

39

37

13

12

29

26

8

4

18

15

6

4

24

43

33

31

6

4

12

17

mg

Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Cal­ téines cides totaux alimentaires totaux cium totales

1,2

0,9

0,6

0,3

0,3

1,9

0,3

0,3

0,9

0,7

0,5

0,5

0,8

0,7

0,5

0,9

0,1

0,1

0,2

0,2

mg

Fer

162

652

345

6

327

17

2

1

226

1

302

385

34

21

4

25

4

1

16

7

mg

238

505

294

292

321

926

144

126

155

68

206

181

163

202

97

177

104

38

160

91

mg

14

32

14

14

20

48

8

7

15

8

26

23

21

19

15

25

7

3

8

6

mg

24

47

23

30

51

121

16

15

60

18

71

69

49

23

21

16

15

6

23

9

mg

89

967

347

552

n/d

10

171

966

287

214

37

41

2 002

1 489

269

1 783

48

9

4

33

mcg

Annexes

8

82

30

52

19

2

15

93

24

18

4

5

206

124

22

149

4

1

1

3

ÉAR

3 423

n/d

11 602

3 165

0

0

0

183

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

mcg

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ Bêta­ Lyco­ sium sium phore mine A caro­ pène tène

10

28

26

18

9

48

9

11

40

14

54

61

18

62

20

61

11

4

30

16

ÉFA

Fo­ lates

18

15

10

16

7

17

66

113

9

20

6

6

3

9

5

9

7

1

25

12

mg

Vita­ mine C

0

0

0

0

0,06

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

mcg

Vita­ mine B12

146

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

1

60 ml

125 ml

Raisins secs

Salade de fruits tropicaux, en conserve, dans du jus

20

125 ml

Raisin (jus de), avec vitamine C

Raisins

125 ml

1

Pomme avec pelure (7 cm diam.)

Pomme (jus de), avec vitamine C

1

Poire avec pelure

125 ml

Pêche

Pêches, en conserve, dans du jus

1/2

Pamplemousse rose

1

Orange

125 ml

125 ml

Mûres

Orange et pamplemousse (jus de)

125 ml

7

Fraises

125 ml

3

Dattes, séchées

Melon, cantaloup, en dés

1

Framboises

125 ml

Clémentine

1

Banane

Bleuets, crus

1/2

125 ml

Avocat

Ananas, en conserve, dans du jus

131

37

100

132

126

138

166

132

98

123

130

131

76

85

65

84

25

74

77

118

101

132

g

70

110

69

81

59

72

96

58

38

52

56

62

33

29

34

27

70

35

44

105

161

79

kcal

Mesure Poids Énergie

Fruits et jus de fruits

Aliments

1

1

1

1

tr

tr

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

g

18

29

18

20

15

19

26

15

9

13

13

15

7

7

8

6

19

9

11

27

9

21

g

16

22

15

20

14

14

16

14

8

8

13

12

4

7

3

4

16

7

8

14

1

19

g

1,1

1,3

1,2

0,1

0,1

2,6

5,0

1,7

1,9

2,0

0,1

2,3

4,0

0,6

4,2

1,9

2,0

1,3

2,0

2,1

6,7

1,2

g

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

tr

15

tr

g

17

18

10

12

9

8

15

8

6

27

10

52

22

8

16

13

10

22

5

6

12

18

mg

Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Cal­ téines cides totaux alimentaires totaux cium totales

0,3

0,7

0,4

0,3

0,5

0,2

0,3

0,4

0,2

0,1

0,6

0,1

0,5

0,2

0,4

0,4

0,3

0,1

0,2

0,3

0,6

0,4

mg

Fer

4

4

2

4

4

1

2

5

0

0

4

0

1

14

1

1

tr

1

1

1

7

1

mg

160

275

191

174

150

148

198

169

186

166

206

237

123

226

98

129

163

131

59

422

487

160

mg

14

12

7

13

4

7

12

9

9

11

13

13

15

10

14

11

11

7

5

32

29

18

mg

10

37

20

15

9

15

18

22

20

22

18

18

17

13

19

20

15

16

9

26

52

8

mg

8

0

3

0

0

4

2

25

16

71

8

8

8

143

1

1

0

n/d

2

4

7

3

ÉAR

96

0

39

7

0

37

22

250

159

844

26

93

97

1 708

8

6

1

n/d

25

31

62

30

mcg

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1 745

0

0

0

0

0

0

0

n/d

0

0

0

0

mcg

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ Bêta­ Lyco­ sium sium phore mine A caro­ pène tène

Annexes

4

2

2

4

tr

4

12

4

3

16

18

39

19

18

14

20

5

18

5

24

81

7

ÉFA

Fo­ lates

16

1

11

32

52

6

7

5

6

38

38

70

16

31

17

49

tr

36

7

10

10

12

mg

Vita­ mine C

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

mcg

Vita­ mine B12

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

147

g

250 ml

250 ml

250 ml

50 g

Lait au chocolat, 2 % M.G.

Lait entier, 3,3 % M.G.

Lait partiellement écrémé, 2 % M.G.

Mozzarella (22,5 % M.G.)

200 ml

175 ml

Yogourt à boire

Yogourt, vanille ou fruits, 1-2 % M.G.

30 ml

30 ml

Fromage à la crème léger

Préparation de fromage fondu à tartiner (Cheez WhizMC)

250 ml

Déjeuner instantané, préparation commerciale et lait 2 % M.G.

15 ml

15 ml

Crème de table, 18 % M.G.

125 ml

250 ml

Chocolat chaud, préparation commerciale et lait 2 % M.G.

Pouding, toutes saveurs, instantané, préparé avec lait 2 % M.G.

50 g

Cheddar

Parmesan, râpé

250 ml

Boisson de soya, originale et vanille, enrichie

185

207

31

139

6

50

258

258

264

30

280

15

264

50

257

183

145

90

149

27

141

129

155

190

70

260

28

255

202

110

kcal

Mesure Poids Énergie

Produits laitiers et produits annexes

Aliments

7

5

5

4

2

10

9

8

8

3

16

tr

10

12

7

g

30

24

3

27

tr

1

12

12

27

2

36

1

41

1

13

g

25

24

n/d

23

tr

1

13

14

26

tr

12

tr

37

tr

9

g

ProGlu- Sucres téines cides totaux

4

3

7

3

2

11

5

8

5

5

5

3

6

17

4

g

Gras Totaux

2,3

2,1

4,1

1,6

1,1

6,8

3,3

5,4

3,3

3,4

3,1

1,7

3,8

10,5

0,5

g

Gras saturés

17

12

17

9

6

39

21

26

18

17

24

9

20

53

0

mg

Cholestérol

227

191

174

141

70

269

302

291

301

34

555

15

318

361

316

mg

Calcium

0,1

0,2

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,6

0,5

3,9

tr

0,5

0,3

1,1

mg

Fer

98

81

503

391

97

187

106

103

158

90

286

6

272

311

120

mg

335

257

75

206

8

34

387

369

446

51

811

19

595

49

313

mg

20

23

9

18

2

10

28

26

34

2

61

1

55

14

38

mg

n/d

n/d

n/d

65

8

90

142

72

145

56

444

25

126

133

142

ÉAR

Vitamine A

Annexes

167

157

271

307

46

186

242

235

269

44

459

13

327

256

110

mg

So- Potas- Magné- Phosdium sium sium phore

n/d

0,2

0,1

1,3

tr

0,1

2,8

2,7

2,6

n/d

2,6

0,1

2,5

0,1

2,7

mcg

Vitamine D

n/d

25

2

6

1

4

13

13

13

5

12

tr

11

9

23

ÉFA

Folates

0,31

0,58

0,12

0,54

0,14

0,33

1,19

1,13

0,90

0,18

2,21

0,04

1,52

0,42

2,19

mcg

Vitamine B12

0,15

0,23

0,13

0,23

0,03

0,13

0,48

0,47

0,43

0,09

1,41

0,02

0,62

0,19

0,47

mg

Riboflavine

148

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

2 gros

Œufs frits

75 g

75 g

75 g

75 g

Saumon de l’Atlantique d’élevage, au four ou grillé

Saumon kéta, en conserve, égoutté, avec arêtes, salé

Sole, au four ou grillée

Truite arc-en-ciel d’élevage, au four ou grillée

77

Homard, bouilli ou cuit à la vapeur

125 ml

30

71

75

75

75

75

75

g

Crevettes, bouillies 6 ou cuites à la vapeur moyennes

125 ml

75 g

Aiglefin, au four ou grillé

Crabe, en conserve, égoutté

150

92

50

273

173

78

kcal

75

30

71

127

88

106

155

84

kcal

Mesure Poids Énergie

Poissons et crustacés

Aliments

Omelette au fromage, 1 omelette faite avec 2 œufs

1 gros

Œuf cuit dur

g

Mesure Poids Énergie

Œufs et plats à base d’œufs

Aliments

5

2

1

g

20

14

5

g

8,0

3,6

1,6

g

16

6

15

18

18

16

17

18

g

1

0

0

0

0

0

0

0

g

tr

tr

1

5

1

4

9

1

g

0,1

0,1

0,2

1,6

0,3

1,1

1,9

0,1

g

ProGluGras Gras téines cides totaux saturés

18

12

6

g

0,1

0,1

0,3

1,7

0,5

1,1

3,3

0,2

g

Gras polyinsaturés

7,8

5,8

2,0

g

ProGluGras Gras Gras téines cides totaux saturés monoinsaturés

0,02

0,04

0,12

0,62

0,19

0,53

1,09

0,12

g

DHA

2,8

2,7

0,7

g

0,04

0,05

0,14

0,25

0,18

0,35

0,52

0,06

g

EPA

376

367

216

mg

1,6

1,4

0,6

mg

Fer

55

59

63

51

51

29

47

56

mg

47

12

72

65

14

187

11

32

mg

Choles- Caltérol cium

238

46

25

mg

Gras Choles- Calpolyin- térol cium saturés

0,3

0,9

0,6

0,2

0,3

0,5

0,3

1,0

mg

Fer

890

322

62

mg

356

127

86

mg

304

236

85

ÉAR

Vitamine A

2,3

1,9

0,7

mcg

Vitamine D

291

67

238

32

79

365

46

65

mg

270

55

267

331

258

225

288

299

mg

142

41

185

200

217

266

189

181

mg

20

20

1

65

10

14

11

14

ÉAR

So- Potas- Phos- Vitadium sium phore mine A

21

9

5

mg

Sodium Magné- Phossium phore

Annexes

n/d

n/d

n/d

4,8

1,1

5,0

5,1

0,2

mcg

Vitamine D

56

54

22

ÉFA

Folates

2,38

0,45

0,33

3,73

1,88

3,30

2,10

1,04

mcg

Vitamine B12

1,99

1,62

0,56

mcg

Vitamine B12

0,8

0,4

1,3

0

0,5

1,2

n/d

0,4

mg

Vitamine E

2,6

2,7

0,5

mg

Vitamine E

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

149

75 g

75 g

75 g

30 ml

75 g

75 g

75 g

75 g

75 g

10 tranches

75 g

75 g

1

1

Côtes levées de dos, porc, maigre et gras, rôties

Coupes diverses, bœuf, bifteck, maigre et gras, cuites

Cretons

Dinde, viande blanche, rôtie

Escalope de veau de lait, sautée

Foie de bœuf, sauté

Foie de veau, sauté

Jambon, maigre, rôti

Pepperoni, porc et bœuf

Poulet à griller, pilon, viande et peau, rôti

Poulet à griller, poitrine, viande et peau, rôtie

Saucisse à déjeuner, porc et bœuf, cuite

Saucisse fumée au bœuf

2 tranches

75 g

2 tranches

75 g

38

13

75

75

54

75

75

75

75

75

34

75

75

75

56

75

47

75

g

104

51

142

161

252

118

145

131

142

116

193

196

274

180

153

214

87

194

kcal

Mesure Poids Énergie

Côtelette de porc, longe, coupe du milieu, maigre et gras, grillée

Bologne, bœuf et porc

Bœuf haché, mi-maigre, émietté, sauté

Bacon de dos, porc, grillé

Agneau américain, frais, gigot, entier, maigre et gras, cuit

Viande et volaille

Aliments

5

2

19

16

11

19

21

20

28

21

5

25

21

22

7

22

11

19

g

2

tr

0

0

2

1

3

4

0

0

tr

0

0

0

3

0

1

0

g

8

5

7

10

22

4

5

4

2

2

19

9

20

10

13

13

4

12

g

3,3

1,7

1,8

2,8

8,7

1,4

1,6

1,1

0,6

0,7

8,3

3,9

7,9

3,6

4,7

5,6

1,3

5,2

g

4,0

2,2

2,6

3,8

10,3

1,9

0,9

0,5

0,8

0,9

7,7

4,9

8,9

4,4

5,9

6,0

1,9

5,2

g

0,5

0,5

1,4

2,3

1,4

0,5

0,8

0,4

1,0

0,5

1,6

0,4

2,6

0,7

1,1

0,4

0,4

0,9

g

23

9

63

68

64

41

364

286

78

55

36

64

85

62

31

61

27

70

mg

Pro­ Glu­ Gras Gras Gras Gras Choles­ téines cides totaux saturés monoin­ polyin­ térol saturés saturés

0,6

0,1

0,4

1,0

0,8

0,7

4,5

4,6

0,5

1,0

0,3

2,4

0,9

0,6

0,8

2,0

0,4

1,5

mg

Fer

343

105

45

68

966

995

64

58

58

51

129

40

100

44

549

68

727

50

mg

54

25

241

172

170

237

265

263

332

231

96

200

251

269

132

303

183

235

mg

5

2

20

17

10

17

17

17

16

21

6

18

18

19

6

21

10

18

mg

0

0

20

23

0

0

15 056

5 808

0

0

1

0

2

2

14

0

0

0

ÉAR

Vita­ mine A

Annexes

60

14

n/d

131

95

170

362

364

218

165

56

148

147

174

51

173

139

143

mg

So­ Potas­ Magné­ Phos­ dium sium sium phore

0,3

0,1

0,2

0,2

0

0,2

0,2

0,5

0,5

0,2

0,3

0,5

0,8

0,4

0,6

0,6

0,1

0,5

mcg

Vita­ mine D

0,65

0,06

0,24

0,24

0,85

0,53

54,38

62,35

1,27

0,29

0,19

1,78

0,83

0,55

0,74

1,88

0,37

1,94

mcg

2

tr

3

6

3

3

263

195

12

5

1

4

2

5

3

6

2

15

ÉFA

Vita­ Folates mine B12

0,1

tr

0,2

0,2

n/d

0,2

0,5

0,4

0,3

n/d

0,1

0,1

n/d

0,1

0,2

n/d

0,2

0,1

mg

Vita­ mine E

150

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

30 ml

30 ml

175 ml

60 ml

60 ml

175 ml

150 g

150 g

Beurre d’amande

Beurre d’arachide, crémeux, matières grasses, sucre et sel ajoutés

Fèves au lard avec porc, en conserve

Graines de tournesol, rôties, salées, écalées

Hoummos (hummus) commercial

Pois chiches, en conserve, non drainés

Tofu, régulier, ferme et extra ferme

Tofu, soyeux, mou

150

150

178

57

32

187

32

32

37

98

85

250 ml

1

1

1/6

Hamburger au fromage, galette double, avec condiments et légumes

Hot dog, nature

Pizza avec fromage et pepperoni (moyenne – 12 po)

228

232

250 ml

Chow mein au poulet

267

g

Chili con carne

Restaurant­minute

60 ml

Arachides, toutes variétés, écalées, rôties à l’huile, salées

36

83

189

211

94

189

198

191

205

219

208

kcal

7

21

9

4

6

10

8

5

10

8

g

4

3

40

8

8

37

6

7

6

7

g

2

1

n/d

n/d

1

n/d

3

n/d

2

2

g

0,2

0

7,8

3,4

2,9

10,4

1,8

1,2

2,7

4,2

g

4

11

2

5

16

3

16

19

19

18

g

0,5

1,3

0,2

0,8

1,7

1,1

3,3

1,8

3,2

1,4

g

0,8

1,8

0,5

2,3

3,1

1,3

7,7

12,4

9,5

11,6

g

219

242

650

200

270

kcal

11

10

30

21

26

g

23

18

53

10

23

g

1

n/d

n/d

7

n/d

g

1,4

0,9

1,8

2,2

4,9

g

9

15

35

9

9

g

4,2

5,1

12,8

1,6

3,6

g

21

44

93

51

142

mg

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

60 ml

Amandes, séchées

g

187

24

169

38

72

mg

Cal­ cium

2,3

2,7

0,9

2,1

10,7

0,4

4,5

4,0

5,6

4,4

g

1,7

2,3

4,7

1,7

5,5

mg

Fer

47

234

57

22

23

99

14

88

22

89

mg

Fibres Gras Gras Gras Gras Cal­ Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres téines cides totaux alimentaires totaux saturés mono­ poly­ cium totales insaturés insaturés

Légumineuses, noix et graines

Aliments

8

26

531

215

133

775

149

4

117

tr

mg

270

222

305

129

276

578

210

246

265

262

mg

44

56

51

40

42

64

50

98

64

99

mg

93

182

160

100

375

202

116

170

145

171

mg

340

670

921

982

1 064

mg

157

143

390

423

730

mg

18

13

36

35

48

mg

182

97

349

191

209

mg

37

0

n/d

17

88

ÉAR

74

61

131

50

59

ÉFA

Fo­ lates

n/d

29

119

47

77

67

24

21

44

10

ÉFA

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Fo­ sium sium phore lates

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

1,2

2,4

2,4

1,4

1,2

3,2

0,6

1,2

0,6

1,5

mg

Fer

Annexes

2

tr

3

8

2

mg

Vita­ mine C

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

mcg

Vita­ mine B12

0,20

0,51

2,07

0,26

1,20

mcg

Vita­ mine B12

tr

tr

0,3

n/d

8,5

n/d

2,9

n/d

2,5

9,3

mg

Vita­ mine E

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

151

1

1

1

1

Rouleau impérial (egg roll)

Sandwich au poulet grillé, avec condiments et légumes

Sandwich déjeuner, muffin anglais avec œuf, fromage et bacon

Sandwich sous-marin (6 po), avec viandes froides

250 ml

250 ml

Salade César

Salade de pâtes avec légumes

1

250 ml

Poutine

250 ml

250 ml

Pâté chinois

Spaghetti avec sauce à la viande

1 portion

Pâté au poulet, commercial, individuel

Sandwich club

15-20

Nachos avec fromage

1

250 ml

Macaroni à la viande avec soupe aux tomates

Sandwich chaud au poulet

1 morceau

Lasagne avec sauce à la viande (7,5 cm 3 9 cm)

Fajita au poulet

1

250 ml

Poulet Général Tao/Tso

Mets composés

20-25 frites

Pommes de terre, frites

262

246

284

187

114

165

257

227

113

263

232

223

228

137

169

64

258

76

g

401

558

388

245

179

380

389

494

346

319

364

350

456

289

335

113

806

236

kcal

19

32

40

5

5

13

17

21

9

23

22

19

22

17

33

5

50

3

g

50

47

31

33

7

25

40

37

36

32

37

50

51

27

23

9

8

29

g

9

5

2

5

1

1

5

3

n/d

6

6

3

n/d

3

3

1

3

n/d

g

4,9

2,8

1,7

2,2

1,7

1,9

3,1

3,1

4,1

1,9

2,4

4,1

3,0

1,5

1,2

0,7

0,6

2,5

g

14

26

10

10

15

26

17

29

19

10

14

8

19

13

12

6

62

12

g

4,5

5,8

3,0

1,6

2,0

9,9

5,0

9,5

7,8

4,0

7,4

2,1

6,8

4,7

2,2

1,2

11,0

5,0

g

56

76

89

0

39

40

41

62

18

52

50

33

36

234

78

35

163

11

mg

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

101

152

109

27

92

282

52

59

272

31

251

52

189

151

70

14

39

12

mg

Cal­ cium

4,7

4,5

4,7

1,8

1,3

1,4

1,9

3,0

1,3

3,5

3,2

3,4

2,5

2,4

2,1

0,8

2,2

1,0

mg

Fer

1 008

1 152

1 344

1 273

268

755

584

347

816

376

623

540

1 651

729

330

249

1 285

124

mg

761

480

519

173

233

387

766

349

172

399

428

405

394

199

449

121

476

541

mg

216

347

327

69

81

261

213

195

276

186

280

183

287

270

36

53

340

101

mg

Annexes

60

47

43

25

17

26

54

34

55

40

46

41

68

23

37

9

47

25

mg

68

43

0

98

234

97

94

222

n/d

14

83

28

71

177

23

17

38

2

ÉAR

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

162

163

96

129

118

16

42

102

n/d

112

99

153

109

86

83

27

13

25

ÉFA

Fo­ lates

13

6

0

10

20

7

14

9

1

2

11

26

12

2

2

2

11

4

mg

Vita­ mine C

0,89

0,48

0,54

0

0,30

0,38

1,23

0,20

0,82

1,30

0,65

0,09

1,09

0,67

0,41

0,19

0,56

0,09

mcg

Vita­ mine B12

152

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

250 ml

250 ml

250 ml

250 ml

Crème de tomates

Légumes (soupe maison)

Minestrone, chunky

Poulet et nouilles, chunky

254

254

252

262

185

134

49

155

202

307

164

kcal

13

5

3

6

6

15

5

g

18

22

8

24

16

23

35

g

2

6

2

16

n/d

1

7

g

5 ml

15 ml

15 ml

15 ml

5 ml

5 ml

15 ml

15 ml

Beurre

Huile de canola

Huile d’olive

Mayonnaise

Margarine dure, ImperialMC, huiles de soya et canola (hydrogénées)

Margarine molle, BecelMC, huiles de canola et carthame (non hydrogénées)

Vinaigrette César, crémeuse

Vinaigrette italienne

Matières grasses et huiles

15

15

5

5

14

14

14

5

g

43

79

34

34

100

121

125

34

kcal

tr

tr

tr

tr

tr

0

0

tr

g

2

tr

tr

tr

1

0

0

tr

g

4

9

4

4

11

14

14

4

g

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Gras téines cides totaux

250 ml

Crème de champignons

262

113

Tourtière maison (20 cm diam.)

Soupes

104

4

1/6

g

Sushi avec poisson

Mets composés (suite)

0,7

1,3

0,5

0,5

1,7

1,8

1,0

2,5

g

Gras saturés

4,1

6,1

1,4

1,3

0,5

1,2

0,8

g

1,5

1,6

0,2

1,9

4,2

6,4

0,1

g

0,9

2,0

1,7

2,5

2,7

10,1

8,4

1,0

g

1,9

4,9

1,2

0,4

6,0

1,4

4,2

0,1

g

Gras Gras mono­ poly­ insaturés insaturés

6

3

1

5

13

17

tr

g

n/d

n/d

tr

1,5

tr

tr

0,3

0,2

g

Gras trans

20

5

0

10

10

47

3

mg

Fibres Gras Gras Choles­ Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

1,5

1,9

0,7

1,9

0,6

1,9

0,5

mg

Fer

0

tr

0

0

5

0

0

10

mg

1

4

1

tr

3

tr

0

1

mg

Choles­ Cal­ térol cium

25

63

34

173

191

28

20

mg

Cal­ cium

0,1

tr

0

tr

0,1

0,1

0

tr

mg

Fer

898

913

692

802

983

352

666

mg

10

15

16

26

24

22

21

mg

76

117

58

160

168

157

66

mg

71

226

93

69

86

1

55

ÉAR

65

72

20

22

10

59

15

ÉFA

Fo­ lates

246

161

52

31

79

tr

0

28

mg

7

4

2

1

5

tr

0

1

mg

tr

tr

tr

tr

tr

0

0

tr

mg

1

3

1

tr

4

0

0

1

mg

2

tr

48

48

11

0

0

33

ÉAR

Sodium Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ sium sium phore mine A

114

647

336

480

288

273

142

mg

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

Annexes

0

tr

0,6

0,6

tr

0

0

tr

mcg

Vita­ mine D

0

5

11

4

2

1

2

mg

Vita­ mine C

0,7

0,8

0,2

0,3

0,7

2,0

2,4

0,1

mg

Vita­ mine E

0,33

0

0,14

0,47

0,52

0,30

0,11

mcg

Vita­ mine B12

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

ANNEXES

153

15 ml

1 morceau

Sirop d’érable

Sucre à la crème, maison

76

4

22

20

7

21

150

78

20

58

5

52

40

124

16

84

55

22

62

266

222

56

245

18

246

208

kcal

3

0

tr

0

tr

0

7

5

tr

3

0

3

5

g

18

4

18

14

6

16

43

23

14

42

5

35

20

g

18

4

18

12

6

12

32

16

10

35

4

33

15

g

0

0

0

0

tr

0

0,6

1,9

0,2

1,0

0

0,5

1,9

g

4

0

1

tr

0

tr

7

14

tr

9

0

11

13

g

2,6

0

0,6

tr

0

tr

4,3

5,4

tr

4,5

0

7,5

5,8

g

2

0

3

0

0

0

39

25

0

8

0

6

4

mg

60 ml

10 bâtonnets

Bretzels, durs, nature, salés

5

14

g

19

75

kcal

tr

2

g

4

6

g

tr

tr

g

0,2

0,4

g

tr

5

g

tr

0,9

g

0

0

mg

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

125 ml

Bâtonnets aux graines de sésame, salés

Grignotines

Yogourt glacé, vanille

5 ml

5 ml

Miel

Sucre blanc

15 ml

1

Cornet de crème glacée, vanille, molle

Mélasse

1

15 ml

Confiture

Cornet de crème glacée, vanille, enrobée de chocolat, avec noix

1 tablette

Chocolat malt-nougat et caramel, enrobé de chocolat (MarsMC)

5 ml

1 tablette

Caramel enrobé de chocolat (RoloMC, CaramilkMC )

Cassonade

10

Arachides enrobées de chocolat

Sucres et sucreries

g

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

2

24

mg

Cal­ cium

109

tr

7

22

tr

44

232

105

4

75

4

75

42

mg

Cal­ cium

0,2

0,1

mg

Fer

0,2

tr

tr

0,2

tr

1,0

0,5

0,8

0,1

0,4

0,1

0,2

0,5

mg

Fer

161

tr

10

46

4

311

305

208

16

140

16

98

201

mg

11

0

1

4

tr

51

22

42

1

20

1

0

38

mg

98

0

6

tr

tr

7

154

117

4

84

1

37

85

mg

45

0

10

0

0

0

90

68

tr

10

0

18

14

ÉAR

86

208

mg

7

25

mg

6

19

mg

Annexes

2

6

mg

0

0

ÉAR

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

66

0

11

2

tr

8

116

54

6

139

2

98

16

mg

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

12

3

ÉFA

Fo­ lates

1

0

0

0

tr

0

2

tr

2

1

0

tr

0

mg

Vita­ mine C

0

0

mg

Vita­ mine C

0,22

0

0,02

0

0

0

0,67

0,23

0

0,19

0

0,14

0,18

mcg

Vita­ mine B12

0

0

mcg

Vita­ mine B12

0

0

0

0

0

0

0

4

0

5

0

2

9

mg

Ca­ féine

154

ANNEXES

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

1 petit sac

60 ml

250 ml

Croustilles de pommes de terre, aromatisées

Grignotines, noix et fruits séchés

Maïs soufflé à l’huile, régulier et micro-ondes

12

38

43

47

58

176

211

234

249

kcal

1

5

3

3

4

g

7

17

23

29

31

g

tr

n/d

n/d

tr

2

g

1,2

2,5

1,9

3,0

2,7

g

250 ml

250 ml

125 ml

125 ml

Soda au citron et à la lime

Vin de table blanc

Vin de table rouge

125

125

260

262

131

n/d

342

g

90

85

104

110

246

127

140

kcal

tr

tr

0

tr

tr

3

1

g

2

1

27

28

6

26

10

g

1

1

23

24

4

22

0

g

0

0

0

0

0,1

0

0

g

Source : Adapté de Santé Canada, Valeur nutritive de quelques aliments usuels, 2008.

125 ml

Cola

250 ml

Café glacé, Frappuccino (StarbucksMC)

Cocktail, margarita

1 bouteille

Bière régulière (5 % alcool par volume)

Boissons

26 petites

Croustilles de maïs, nature

50

g

3

11

14

12

13

g

0,6

2,1

3,5

2,3

2,5

g

0

0

0

0

2

mg

0

0

0

0

tr

2

0

g

0

0

0

0

tr

1,0

0

g

0

0

0

0

0

7

0

mg

Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres Fibres Gras Gras Choles­ téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

1 petit sac

Croustilles de maïs à saveur de nacho (DoritosMC)

Grignotines (suite)

Fibres Gras Gras Choles­ Mesure Poids Énergie Pro­ Glu­ Sucres téines cides totaux alimentaires totaux saturés térol totales

10

11

5

8

4

110

14

mg

Cal­ cium

1

30

22

72

74

mg

Cal­ cium

0,5

0,4

0,2

0,1

0,1

0

0,1

mg

Fer

0,3

1,2

0,8

0,7

0,7

mg

Fer

26

261

542

92

108

mg

13

60

32

41

41

mg

29

131

80

96

122

mg

1

tr

5

2

12

ÉAR

6

6

29

10

527

120

14

mg

140

100

3

3

23

n/d

92

mg

16

12

3

3

2

n/d

21

mg

17

17

0

34

7

n/d

48

mg

0

0

0

0

tr

n/d

0

ÉAR

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

103

87

323

247

354

mg

So­ Potas­ Magné­ Phos­ Vita­ dium sium sium phore mine A

Annexes

tr

1

15

0

1

mg

Vita­ mine C

0

0

0

0

0,03

mcg

Vita­ mine B12

0

0

0

0

2

0

0

mg

12

12

0

0

33

n/d

14

g

0

0

0

26

0

60

0

mg

Vita­ Alcool Ca­ mine féine C

2

27

36

5

7

ÉFA

Fo­ lates

Annexe 2

Tableau des températures de cuisson des aliments Températures internes de cuisson recommandées

Aliments Bœuf, veau, agneau

● ●

à point : 70 °C (160 °F) bien cuit : 77 °C (170 °F)

Rôti, côtelettes

●

rosé : 70 °C (160 °F)

Jambon à cuire

●

bien cuit : 77 °C (170 °F)

Saucisses fraîches

●

70 °C (160 °F)

●

82 °C (180 °F)

Pièces: poitrines, cuisses, ailes

●

77 °C (170 °F)

Volailles hachées, farce de volailles

●

74 °C (165 °F)

Gibier d’élevage : cerf, sanglier, lapin, etc.

●

70 °C (160 °F)

Gibier sauvage : lièvre, caribou, etc.

●

77 °C (170 °F)

Viandes hachées (sauf celles de volailles)

●

70 °C (160 °F)

Entier, en tranches

●

63 °C (145 °F)

Émincé

●

68 °C (155 °F)

●

70 °C (160 °F)

Volailles entières : poulet, dinde, faisan, pintade, caille, oie et canard

Annexes

Porc

Poisson

Œufs : mets à base d’œufs

Source : Adapté de Québec, Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Cuisson des aliments – Températures internes recommandées, 2011.

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ANNEXES

155

Médiagraphie Principaux livres et revues consultés

Médiagraphie

BÉLIVEAU, Richard, et Denis GINGRAS. La santé par le plaisir de bien manger, Montréal, Les Éditions du Trécarré, 2009, 263 pages. BÉLIVEAU, Richard, et Denis GINGRAS. Les aliments contre le cancer, Montréal, Les Éditions du Trécarré, 2005, 213 pages. BRASSARD, Yvon. Apprendre à rédiger des notes d’évolution au dossier, vol. 2, Longueuil, Loze-Dion éditeur inc., 2006, 271 pages. BRASSARD, Yvon. Soins infirmiers – Fondements généraux, Guide d’études, Montréal, Chenelière Éducation, 2010, 187 pages. DUBOST, Mireille. La nutrition, Montréal, Chenelière Éducation, 2006, 366 pages. « Eating Well with Canada’s Food Guide (2007) : Development of the Food Intake Pattern », Nutrition Reviews, vol. 65, no 4, p. 155-166. GAGNON, Lise. Nutrition thérapeutique, Anjou, Les Éditions Saint-Martin, 1999, 404 pages.

QUÉBEC. FORMATION PROFESSIONNELLE ET TECHNIQUE ET FORMATION CONTINUE. Santé, assistance et soins infirmiers, 5325 – Évaluation des apprentissages (Document de travail), Québec, ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, 2010, 293 pages. QUÉBEC. FORMATION PROFESSIONNELLE ET TECHNIQUE ET FORMATION CONTINUE. Santé, assistance et soins infirmiers, Programme d’études professionnelles, 5325, Québec, ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, 2009, 150 pages. SANTÉ CANADA. Bien manger avec le Guide alimentaire canadien, 2011, 6 pages. SANTÉ CANADA. Le point sur l’étiquetage nutritionnel… fiches explicatives, 2003, 33 pages. SANTÉ CANADA. Valeur nutritive de quelques aliments usuels, 2008, 54 pages.

Principaux sites Internet consultés GUIDE DES VITAMINES. www.guide-vitamines.org.

Guide d’alimentation pour la personne diabétique, Montréal, Diabète Québec ; Québec, ministère de la Santé et des Services sociaux, 2011, 62 pages.

INSTITUT UNIVERSITAIRE EN SANTÉ MENTALE DOUGLAS. Infos santé mentale, www.douglas.qc.ca/info/troubles-alimentation.

JARVIS, Carolyn. L’examen clinique et l’évaluation de la santé, Montréal, Chenelière Éducation, 2010, 930 pages.

QUÉBEC. MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DE L’ALIMENTATION. Cuisson des aliments – Températures internes recommandées, 2011, www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/ Consommation/securitealiments/guideconsommateur/cuisson/ Pages/cuisson.aspx.

JOLY, Estelle. « La dysphagie… lorsque manger devient tout un défi ! », Entre vous et moi, Québec, Comité des résidents du CHSLD Vigi Yves-Blais, no 23, 2006, 6 pages. LAVOIE, Francyne. Cadre de référence sur la planification des activités d’apprentissage et d’évaluation – Formation professionnelle, Québec, ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, 2005, 106 pages. Le guide alimentaire universel : l’assiette vitalité, formule gagnante 50-25-25, Montréal, La Fondation pour l’avancement de la recherche anti-âge, 2002, 95 pages. MARTIN-BORDELEAU, Lucile. Vitamines et minéraux, Montréal, Édimag, 2003, 149 pages. PHANEUF, Margot. Communication, entretien, relation d’aide et validation, Montréal, Chenelière Éducation, 2002, 634 pages. POTTER, Patricia Ann, et Anne GRIFFIN PERRY. Soins infirmiers – Fondements généraux, Tome 1, Montréal, Chenelière Éducation, 2010, 477 pages.

PASSEPORT SANTÉ. www.passeportsante.net.

SANTÉ CANADA. Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux éléments, 2006, www.hc-sc.gc.ca/ fn-an/nutrition/reference/table/ref_elements_tbl-fra.php. SANTÉ CANADA. Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux macronutriments, 2006, www.hc-sc. gc.ca/fn-an/nutrition/reference/table/ref_macronutr_tbl-fra.php. SANTÉ CANADA. Apports nutritionnels de référence. Valeurs de référence relatives aux vitamines, 2006, www.hc-sc.gc.ca/fnan/nutrition/reference/table/ref_vitam_tbl-fra.php. SANTÉ CANADA. Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les adultes, 2003, www.hc-sc.gc.ca/ fn-an/nutrition/weights-poids/guide-ld-adult/weight_book_tclivres_des_poids_tm-fra.php.

POTTER, Patricia Ann, et Anne GRIFFIN PERRY. Soins infirmiers – Fondements généraux, Tome 2, Montréal, Chenelière Éducation, 2010, 1229 pages.

156

MÉDIAGRAPHIE

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Glossaire-index Acides aminés : Acides qui constituent l’unité de base de la structure des protéines. 7-10, 41, 46, 93, 110 Acides gras : Unités de base de la plupart des lipides, que l’on classe en trois catégories : les acides gras saturés, les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés, dont les oméga-3 et les oméga-6) et les acides gras trans (huiles hydrogénées). 1720, 29, 46, 55, 65, 67, 73, 81, 87, 88 sources alimentaires, 18 Acides gras polyinsaturés : Acides gras essentiels au maintien de la santé, que l’on doit consommer quotidiennement parce que l’organisme ne peut les synthétiser. Les oméga-3 et les oméga-6 sont des acides gras polyinsaturés. 18, 46, 88 Acides gras trans : Acides gras insaturés qui ont subi un procédé industriel d’hydrogénation. Les acides gras trans sont particulièrement néfastes pour la santé. 18, 46, 73, 87, 88 Action antioxydante, 29, 41, 46 Activité physique, 54, 56, 73, 80 influence sur le métabolisme, 56 Aliment : Substance, liquide ou solide, qui contient une diversité de nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. 3-5, 46-48, 64-67, 86-88, 89-97, 102-104, 104-106, 110, 117-121, 134-135, 137 conservation des aliments, 74-75 valeur nutritive d’un aliment, 66-67 Alimentation aspects socioculturels, 117-121, 137 caractéristiques d’une saine alimentation, 64, 81 d’une personne en immobilité prolongée, 108-109 en période périopératoire, 105 en période postopératoire, 106 modes d’alimentation, 117-120, 137 soins d’assistance, 133-135, 138 Alimentation entérale : Introduction d’un mélange nutritif directement dans le tube digestif d’une personne à l’aide d’un tuyau souple (généralement une sonde nasogastrique). 109, 113

Alimentation parentérale : Administration de nutriments (lipides, acides aminés, glucides, vitamines et minéraux) par une voie autre que le tube digestif, comme la voie intraveineuse. 110, 113 Allégation nutritionnelle : Mention approuvée par Santé Canada, figurant habituellement sur le devant des emballages de certains aliments, afin d’attirer l’attention du consommateur sur la teneur particulièrement élevée ou particulièrement faible de certains nutriments. 72, 73-74, 81 Allégation santé : Mention approuvée par Santé Canada, figurant habituellement sur le devant des emballages de certains aliments, afin d’attirer l’attention du consommateur sur un lien entre certains nutriments et leurs effets bénéfiques sur la santé. 73, 81 Allergie alimentaire : Réaction adverse du système immunitaire à certains aliments. Cette réaction peut être provoquée par une exposition à une très petite quantité de la substance allergène. 96, 113, 126, 134 causes et symptômes, 96 Amidon, 12, 46 Anémie ferriprive, 39, 97-98 Anorexie nerveuse, 108, 130 Antinutriments : Substances qui peuvent nuire à l’absorption des nutriments. Les additifs alimentaires, la caféine et l’alcool (s’il est consommé en trop grande quantité) sont des antinutriments. 42, 47 Apports nutritionnels de référence (ANREF) : Normes nutritionnelles de Santé Canada qui portent sur les quantités quotidiennes de nutriments jugées nécessaires pour répondre aux besoins d’une personne. 6, 10, 14, 17, 24, 29, 30, 31, 36, 37, 40, 47, 72 Athérosclérose, 17, 20 Azote, 7, 9, 10 B Besoins nutritionnels : Quantité de nutriments et d’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme. 54-55, 62, 64, 72, 80-81, 86, 91, 101, 103, 109, 118, 125, 127, 133, 137, 138 Boulimie, 108

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C Calcium, 32, 35-38, 39, 46 facteurs d’absorption, 36 Calories, voir Kilocalories Carence nutritionnelle : Manque d’un nutriment qui peut survenir lorsque l’apport nutritionnel est inférieur à la valeur recommandée par Santé Canada. 10, 47, 97, 119, 125-126, 129 incidence de l’alcoolisme, 126 outils de dépistage, 125 questionnaire d’évaluation, 125-126 Centre de la faim : Centre situé dans l’hypothalamus et qui régit la sensation de faim. 62, 80 Centre de la soif : Centre situé dans l’hypothalamus et qui régit la sensation de soif. 62, 80 Chlore, 35-38, 46 apport quotidien recommandé, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37 Cholestérol : Lipides essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. 13, 16-17, 29, 31, 48, 67, 72, 87, 88, 91 « bon » cholestérol, 17-18, 48 « mauvais » cholestérol, 17-18, 48 Comportement alimentaire : Manière de se nourrir qui est influencée par des facteurs liés aux déterminants de la santé et à l’aspect multidimensionnel de l’individu (facteurs physiologiques, psychosociaux, socioculturels, individuels, environnementaux et socioéconomiques). 62-63, 80, 90 facteurs d’influence, 63 Composés phytochimiques : Composés obtenus par la synthèse de produits végétaux. Les composés phytochimiques ont des propriétés anticancéreuses puissantes et jouent un rôle clé dans le maintien de la santé. 42, 47, 65 Conservation des aliments, 74-75 D Dépense énergétique totale (DET) : Quantité d’énergie que l’organisme dépense chaque jour pour fonctionner. La DET est influencée par trois facteurs : le métabolisme de base, l’activité physique et l’effet thermique de la digestion. 54, 56, 80 GLOSSAIRE-INDEX

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A

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Dépistage de carences nutritionnelles : Collecte des données objectives et des données subjectives sur l’état nutritionnel de la personne afin de déceler les facteurs de risques associés aux troubles nutritionnels. 125-126, 138 Déshydratation : Trouble nutritionnel qui apparaît lorsque la perte en eau est plus importante que la quantité d’eau ingérée. 23-24, 37, 129-130, 138 évaluation en fonction de la perte pondérale, 129 signes, 130 Diabète, 90-92, 113 diète diabétique, 90-92, 113 Diabète Québec système d’échanges, 91-92 Diète à faible teneur en lipides, 87 Diète antiathérogène, voir Diète hypocholestérolémiante Diète diabétique : Diète réduite en glucides, indiquée pour le traitement du diabète. 90-92, 113 Diète hypercalorique : Diète qui offre une valeur énergétique élevée. Elle est indiquée pour le traitement de la malnutrition, pour le rétablissement des grands brûlés et pour l’alimentation des sportifs de haut niveau. 89-90, 113 Diète hyperprotéinée : Diète riche en protéines. Elle est indiquée pour traiter les altérations de la santé comme les brûlures, les traumatismes, etc., pour favoriser la cicatrisation (à la suite d’une chirurgie) et la guérison des plaies, et pour répondre aux besoins de l’organisme en période de croissance, de grossesse et de lactation. 93, 113 Diète hyperrésiduelle : Diète riche en fibres alimentaires, indiquée pour le traitement de la constipation et des troubles intestinaux. 94, 113 Diète hypoallergène : Diète visant à éliminer la consommation d’aliments allergènes. Elle est indiquée pour le traitement d’une allergie alimentaire ou d’une intolérance alimentaire. 96, 113 Diète hypocalorique : Diète réduite en calories, limitant l’apport de glucides simples et de lipides. Elle permet de traiter l’embonpoint et l’obésité en favorisant la perte de poids. 89-90, 113 Diète hypocholestérolémiante (ou antiathérogène), 87

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Diète hypolipidique : Diète réduite en lipides. Il existe deux types de diètes hypolipidiques : la diète hypocholestérolémiante (ou antiathérogène) et la diète à faible teneur en lipides. 87, 113 Diète hypoprotéinée : Diète réduite en protéines. Elle est indiquée pour le traitement des maladies hépatiques et de l’insuffisance rénale. 93, 113 Diète hyporésiduelle : Diète qui réduit ou interdit les aliments dont la digestion laisse des résidus dans l’intestin. Cette diète est indiquée en cas de diarrhée aiguë ou lors de périodes précédant ou suivant certaines chirurgies ou certains examens à l’intestin. 94, 113 Diète hyposodée : Diète réduite en sel, indiquée pour le traitement de l’hypertension artérielle, des maladies cardiovasculaires et des maladies rénales avec œdème. 86, 93, 113 Diète normale : Diète sans restriction alimentaire pouvant être offerte en différentes consistances. 104, 105, 106, 113 Diète sans irritants gastriques : Diète sans aliments qui irritent la muqueuse de l’estomac ou qui stimulent la sécrétion d’acide gastrique. Elle est indiquée pour favoriser la cicatrisation de la muqueuse digestive et la digestion, et pour réduire les risques de complications digestives. 95, 113 Diète selon tolérance : Diète qui respecte les choix d’aliments de la personne selon sa tolérance à ces aliments. 105, 113 Diète thérapeutique, 86-98, 104-106, 113 basée sur un système d’échanges, 91-92 Diètes de transition : Diètes indiquées en période périopératoire. Elles permettent un retour graduel à une diète normale. Les diètes de transition sont la diète absolue ou à jeun (nil per os), la diète liquide non nutritive (ou diète liquide stricte), la diète liquide nutritive (ou diète liquide mitigée), la diète semi-liquide, la diète purée, la diète molle hachée, la diète molle facile à mastiquer. 104-106, 113 Diètes temporaires : Diètes adaptées aux conditions spécifiques du client. Une diète temporaire est rapidement remplacée par une diète normale de trois repas équilibrés par jour. 105, 113 Dysphagie : Trouble de la déglutition qui est une conséquence d’atteintes associées à la maladie de Parkinson, à la sclérose en plaques, à l’accident vasculaire cérébral (AVC), à la démence ou à la paralysie cérébrale. 102-104, 113, 130, voir Troubles de la mastication et de la déglutition

E Eau, 4-5, 7, 13, 23-24, 46 apport quotidien recommandé, 24 effets potentiels d’une carence, 23-24 effets potentiels d’un excès, 23-24 fonctions, 23-24 sources alimentaires, 23 Effet thermique de la digestion, 54, 80 Équilibre hydrique : Équilibre entre les apports en eau et les pertes en eau. 10, 23, 46, 108 État nutritionnel : État physiologique d’une personne défini par la relation entre l’apport en nutriments et les besoins en nutriments de l’organisme. 110, 117, 125-127, 129, 133, 138 Étiquetage nutritionnel, 71-73, 81 Évaluation nutritionnelle : Évaluation qui a pour buts de dépister les troubles nutritionnels ou les risques de troubles nutritionnels, de prévenir ou de ralentir le développement de la malnutrition et de mesurer l’efficacité des soins nutritionnels. 125-130, 138 buts, 125, 138 indice de masse corporelle (IMC), 127-129, 138 Excès nutritionnel : Surplus d’un nutriment qui peut survenir lorsque l’apport nutritionnel est supérieur à la valeur recommandée par Santé Canada. 10, 47 F Facteur énergétique : Quantité d’énergie que procure un gramme d’un macronutriment. 5, 47 Faim: État qui survient lorsque l’organisme a besoin de nutriments afin de compenser ses dépenses énergétiques. La faim pousse la personne à se nourrir. 62-63, 80 postprandiale, 13 satiété, 62, 80 Fer, 31, 39-40, 46 apport quotidien recommandé, 39-40 fonctions, 40 sources alimentaires, 40 Fibres alimentaires : Partie non digestible des aliments d’origine végétale qui favorise entre autres la régularité de la fonction intestinale, ainsi que la régulation des taux de glucose et de cholestérol sanguins. Les fibres alimentaires font partie des glucides complexes. 12-13, 14, 39, 46, 64, 65, 66, 67, 73, 81, 88, 90, 92, 118, 119, 137 sources, 12

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G

H

J

Glande thyroïde, 39, 41 hyperthyroïdie, 39 hypothyroïdie, 39 Glucides : Nutriments qui constituent la principale source d’énergie de l’organisme. Il existe deux catégories de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. 4-5, 7, 12-14, 16, 28-29, 40-41, 46, 65, 67, 72, 90, 91, 93, 97, 108, 110 apport quotidien recommandé, 14 assimilation par l’organisme, 14 diète diabétique, 90-92, 113 effets potentiels d’une carence, 13 effets potentiels d’un excès, 13 facteur énergétique, 5 fonctions, 13 sources alimentaires, 12 Glucides complexes : Glucides qui sont dégradés et absorbés beaucoup plus lentement que les glucides simples. L’amidon et les fibres alimentaires sont des glucides complexes. 12, 14, 46, 64 Glucides simples : Glucides qui sont rapidement et facilement absorbés pour répondre aux besoins de l’organisme. Les glucides simples sont aussi appelés « sucres ». 12, 46, 89 Glucose, 10, 12-14, 29, 41 Gluten intolérance (maladie cœliaque), 97 Glycémie, 12, 29, 90 diète diabétique, 90-92, 113 régulation, 91 Groupes alimentaires : Quatre groupes d’aliments qui font partie d’une saine alimentation : les légumes et les fruits, le lait et ses substituts, les produits céréaliers, les viandes et leurs substituts. 64-67, 81 éléments nutritifs, 65 portions recommandées, 65 valeur énergétique, 66 valeur nutritive, 66-67 Guide alimentaire canadien : Document de Santé Canada qui vise à aider la population à combler ses besoins quotidiens en nutriments, à réduire le risque d’obésité et de certaines maladies, à atteindre un état de santé globale et de bien-être. C’est aussi un guide de référence en milieu de soins qui permet de répondre aux besoins nutritionnels des personnes dont la santé est altérée. 64-65, 72, 80-81, 88, 90 recommandations, 65

Hydratation soins d’assistance, 133-135 Hypothalamus : Structure située entre les deux hémisphères du cerveau. L’hypothalamus est le principal centre de régulation de plusieurs processus physiologiques, dont la régulation de la faim, de la soif et de la température corporelle. 62, 80

Journal alimentaire : Consignation de tous les aliments consommés pendant trois jours (deux jours de la semaine et une journée de la fin de semaine). 125, 138

Indice de masse corporelle (IMC) : Rapport entre la masse corporelle et la taille d’une personne. L’IMC permet de déterminer si le poids d’une personne représente un risque pour sa santé. 127-129, 138 calcul de l’IMC, 127, 138 nomogramme de l’IMC, 128, 138 poids santé, 128 risque pour la santé en fonction de l’IMC, 129 Interactions entre aliments et médicaments, 110-111 Intolérance alimentaire : Sensibilité alimentaire qui n’occasionne pas de réaction du système immunitaire. Elle provoque des inconforts et des malaises, mais n’est pas dangereuse. 96, 113, 126 causes et symptômes, 96 Intolérance au gluten (maladie cœliaque): Affection qui survient lorsque la surface absorbante de l’intestin grêle est endommagée par une protéine appelée « gluten ». L’intolérance au gluten diminue la capacité de l’organisme à absorber les éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé. Il en résulte de l’anémie, de la diarrhée chronique, une perte de poids, de la fatigue et de l’irritabilité, des crampes et des ballonnements. 97, 113 Intolérance au lactose : Intolérance alimentaire causée par une déficience en lactase, une enzyme de l’intestin grêle nécessaire à la dégradation du lactose. Cette intolérance entraîne des troubles intestinaux. 97, 113 Intoxications alimentaires, 74-75, 81 causes, 74 mesures de prévention, 75 Iode, 39-40, 46 apport quotidien recommandé, 40 effets d’une carence, 39 effets d’un excès, 39 fonctions, 40 sources alimentaires, 40

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Kilocalories, 5, 66 L Lipides : Nutriments procurant la source d’énergie la plus élevée, la plus concentrée et la plus facile à mettre en réserve par l’organisme. Les triglycérides et le cholestérol font partie des lipides. 4-5, 7, 13, 16-20, 28-29, 31, 40, 46, 65, 67, 72, 74, 81, 87, 89, 93, 97, 108, 110, 119 apport recommandé, 19 assimilation par l’organisme, 19 effets potentiels d’une carence, 20 effets potentiels d’un excès, 20 facteur énergétique, 5 fonctions, 20 Lipoprotéines, 17 Lipoprotéines de faible densité (LDL) : Type de protéines qui transportent le cholestérol du foie vers les tissus. On surnomme ces lipoprotéines « mauvais cholestérol ». 17-18, 48 Lipoprotéines de haute densité (HDL) : Type de protéines qui transportent le cholestérol vers le foie, où le cholestérol sera éliminé. On surnomme ces lipoprotéines « bon cholestérol ». 17-18, 48 M Macroéléments : Minéraux dont les besoins quotidiens pour un adulte dépassent 100 mg/jour. Le calcium, le phosphore, le sodium, le chlore, le potassium et le magnésium sont des macroéléments. 35-38, 46 apport quotidien recommandé, 37 effets potentiels d’une carence, 37 effets potentiels d’un excès, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37 Macronutriment : Nutriment dont l’organisme a besoin d’une grande quantité pour se développer. Les protéines, les glucides, les lipides et l’eau sont des macronutriments. 4-5, 7, 28, 46

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I

K

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Magnésium, 35-38, 46

N

apport quotidien recommandé, 37 effets potentiels d’une carence, 37 effets potentiels d’un excès, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37 Maladie cœliaque, voir Intolérance au gluten Malbouffe, 71 Malnutrition : Trouble nutritionnel qui apparaît lorsque l’apport alimentaire est déséquilibré, en quantité et en qualité, et ne répond pas aux besoins physiologiques de l’organisme. 71, 89, 93, 113, 125, 129-130, 138 principales carences nutritionnelles, 129 signes, 130 Mesures anthropomorphiques : Mesures qui permettent d’évaluer la croissance et le développement du corps : poids, taille, tour de taille, circonférence de la tête (en néonatalogie et en pédiatrie). 125, 138

Nil per os : Expression qui signifie « rien par la voie buccale, pas d’aliments solides ou liquides ». 106, 113 Nutriment : Élément nutritif qui provient de la digestion et de la dégradation des aliments, et qui est nécessaire au développement et à la santé de l’organisme. 3, 4-5, 7, 8, 10, 23, 24, 28, 42, 46, 54, 62, 64, 66, 72-74, 80, 90, 91, 102, 110, 117, 125, 126, 130

Métabolisme de base : Ensemble des processus permettant à l’organisme d’assurer les fonctions vitales minimales (respiration, circulation du sang, élimination, etc.). 40, 54-57, 80 impact de la caféine, 57 impact de l’activité physique, 56 impact des boissons énergisantes, 57 impact du tabagisme, 56 Micronutriment : Nutriment dont l’organisme n’a besoin que d’une petite quantité, mais cette petite quantité est indispensable à certains processus vitaux de l’organisme. Les vitamines et les minéraux sont des micronutriments. 4-5, 28, 46 Minéraux : Éléments chimiques nécessaires à l’activité et à l’équilibre des cellules de l’organisme. Ils se divisent en deux catégories : les macroéléments et les oligoéléments. 4-5, 17, 28, 35-41, 46, 65-67, 72-74, 81, 97, 110 macroéléments, 35-38 oligoéléments, 39-41 Modes d’alimentation, 117-120, 137 régime asiatique, 118-120, 137 régime macrobiotique, 118-120, 137 régime méditerranéen, 118-120, 137 régime végétarien, 118-120, 137 restrictions alimentaires (religions), 121

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O Obésité, 89-90, 113, 128, 130 Oligoéléments : Minéraux nécessaires à l’organisme pour combler ses besoins quotidiens, mais en très petites quantités (quelques milligrammes suffisent). Le fer, l’iode, le cuivre, le manganèse, le sélénium, le molybdène, le chrome, le zinc et le fluor sont des oligoéléments. 35, 39-41, 46 apport quotidien recommandé, 40 chrome, 41 cuivre, 41 fer, 39-40 fluor, 41 fonctions, 40-41 iode, 39-40 manganèse, 41 molybdène, 41 sélénium, 41 sources alimentaires, 40-41 zinc, 41 Ostéoporose, 36, 38, 64, 73, 80, 97-98, 119 P Période périopératoire : Période qui précède et qui suit une intervention chirurgicale. 105, 113 Phosphore, 32, 35-38, 46 apport quotidien recommandé, 37 effets potentiels d’une carence, 37 effets potentiels d’un excès, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37 Poids santé : Poids à atteindre et à maintenir pour rester en santé. 128, 138 Potassium, 35-38, 46 apport quotidien recommandé, 37 conditions favorisant une carence, 36 effets potentiels d’une carence, 37 effets potentiels d’un excès, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37

Pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) : Dans un tableau de la valeur nutritive d’un aliment, teneur en nutriments d’une quantité spécifique de cet aliment exprimée en pourcentage de l’apport quotidien recommandé. 72, 81 Probiotiques : Bactéries qui font partie de la flore intestinale et qui sont ajoutées à certains aliments. Les probiotiques contribuent au maintien de la santé du système gastro-intestinal et du système immunitaire. 42, 47 Protéines : Nutriments indispensables à la croissance de l’organisme et au maintien de la santé. Les protéines sont l’un des constituants essentiels des cellules du corps humain. Il existe deux catégories de protéines : les protéines d’origine animale (protéines complètes) et les protéines d’origine végétale (protéines incomplètes). 4-5, 7-10, 16, 17, 28-29, 40-41, 46, 55, 64, 65, 66, 67, 73, 81, 90, 93, 95, 97, 98, 108, 109, 119, 120, 126, 129, 137 acides aminés, 7 apport quotidien recommandé, 10 assimilation par l’organisme, 8-9 d’origine animale, 8 d’origine végétale, 8 effets potentiels d’une carence, 9-10 effets potentiels d’un excès, 9-10 facteur énergétique, 5 fonctions, 9-10 sources alimentaires, 8 Protéines complètes : Protéines d’origine animale qui contiennent tous les acides aminés essentiels pour répondre aux besoins de l’organisme. 8, 46 Protéines incomplètes : Protéines d’origine végétale qui ne contiennent que certains acides aminés. 8, 46 R Rappel alimentaire de 24 heures : Collecte d’information sur tous les aliments et boissons consommés par une personne sur une période de 24 heures, de minuit à minuit, afin d’évaluer la qualité de l’apport alimentaire pour une journée. 125, 138 Régime asiatique : Mode d’alimentation riche en fruits et en légumes et pauvre en produits d’origine animale, tout en donnant priorité aux produits de la mer et aux algues. 118, 119120, 137

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S Satiété : Sensation ressentie lorsqu’on a mangé suffisamment. 16, 46, 62, 63, 80, 118, 119, 137 Sodium, 35-38, 46 apport quotidien recommandé, 37 conditions favorisant une carence, 36 effets potentiels d’une carence, 37 effets potentiels d’un excès, 37 fonctions, 38 sources alimentaires, 36-37 Soif : Besoin conscient de boire qui se manifeste quand le corps a perdu un certain pourcentage de sa réserve hydrique. 24, 62, 80, 130 déshydratation, 23-24, 129-130 réserves hydriques, 62 Sous-alimentation, 130 Soutien nutritionnel : Aide qui vise à combler les besoins alimentaires de la personne et à favoriser sa guérison. Ce soutien se fait par alimentation entérale ou par alimentation parentérale. 109-110, 113 Suralimentation, 130

T

Vitamine C, 30-31, 39, 46

Tableau de la valeur nutritive d’un aliment : Étiquetage nutritionnel de la plupart des aliments réglementé par la Loi sur les aliments et drogues (LAD) depuis janvier 2003. On y trouve le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) d’une quantité spécifique de l’aliment, sa valeur énergétique et sa valeur nutritive, les principaux nutriments, la liste des ingrédients et les allégations nutritionnelles. 72-73, 81, 86 étiquetage nutritionnel, 71 Teneur en nutriments : Contenu en nutriments d’une portion d’un aliment. 72, 81 Triglycérides : Lipides qui offrent une importante source d’énergie. 16-17, 29, 48 Troubles de l’alimentation, 108 anorexie nerveuse, 108 boulimie, 108 Troubles de la mastication et de la déglutition, 102-104 dénutrition, 102 dysphagie, 102-104 façons d’aider une personne dysphagique à s’alimenter, 104 répercussions, 102 signes, 103

apport quotidien recommandé, 31 effets potentiels d’une carence, 31 fonctions, 31 sources alimentaires, 31 Vitamine D apport quotidien recommandé, 33 fonctions, 32 sources alimentaires, 32 Vitamine E apport quotidien recommandé, 33 fonctions, 32 sources alimentaires, 32 Vitamine K apport quotidien recommandé, 33 fonctions, 32 sources alimentaires, 32 Vitamines : Micronutriments classés en deux catégories : les vitamines hydrosolubles (les vitamines du complexe B et la vitamine C) et les vitamines liposolubles (les vitamines A, D, E et K). 4-5, 28-33, 46, 65, 66, 67, 72, 73, 74, 81, 97, 110 Vitamines du complexe B, 28-30, 46 apport quotidien recommandé, 29-30 fonctions, 29-30 sources alimentaires, 28 Vitamines hydrosolubles : Vitamines solubles dans l’eau. Les surplus de ces vitamines sont éliminés par les reins. Comme elles ne s’accumulent pas dans l’organisme, on doit en consommer presque tous les jours. 2831, 46 Vitamines liposolubles : Vitamines solubles dans les lipides. Ces vitamines s’éliminent plus lentement que les vitamines hydrosolubles. Elles peuvent être emmagasinées dans l’organisme pendant quelques jours, parfois même quelques mois. 31-33, 46

V Valeur énergétique : Quantité d’énergie que procure la digestion des macronutriments contenus dans un aliment. La valeur énergétique s’exprime en kilocalories (kcal). 5, 13, 47, 66, 73, 81, 89, 126 Valeur nutritive : Valeur associée à la qualité et à la quantité des nutriments (vitamines, minéraux et protéines) que contient un aliment. La valeur nutritive s’exprime en grammes (g) ou en milligrammes (mg). 6667, 70, 71, 74, 75, 81, 92, 126 Vitamine A apport quotidien recommandé, 33 fonctions, 32 sources alimentaires, 32

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Régime macrobiotique : Mode d’alimentation qui repose sur une philosophie de vie visant l’équilibre entre les forces yin et yang qui seraient contenues dans les aliments. 118, 119-120, 137 Régime méditerranéen : Mode d’alimentation qui accorde une grande place aux protéines végétales (légumineuses, noix). Il prône une alimentation variée, la modération alimentaire et l’activité physique quotidienne. 118, 119120, 137 Régime végétarien : Mode d’alimentation qui inclut les aliments de source végétale et exclut en partie ou en totalité les aliments de source animale. Il existe trois types de végétarisme : le semi-végétarisme, le végétarisme et le végétalisme (ou végétarisme strict). 118-120, 137 Règles alimentaires : Règles fondées sur des principes éthiques ou religieux et des croyances en matière de santé. Les règles alimentaires peuvent être des restrictions (des aliments interdits) ou des prescriptions (des aliments permis). 120-121, 126, 134, 137 Régularité de la fonction intestinale, 13

Sources Légende

h : haut

b : bas

c : centre

g : gauche

d : droite

Préalables

Sources

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Chapitre 1 p. 1 : Morgan Lane Photography/Shutterstock • p. 2, 45, 49 : Bruce Wodder/Getty • p. 4 : Hanna Maria/Shutterstock • p. 6hg : © Vitalina Rybakova/iStockphoto • p. 6hc : © Kyu Oh/iStockphoto ; p. 6hd : © Viktor Lugovskoy/iStockphoto • p. 7 : Late Night Studio • p. 8h : © Valentyn Volkov/iStockphoto • p. 8b : © Steve Lovegrove/iStockphoto • p. 16 : Kzenon/ Shutterstock • p. 17 : 3D Clinic/Getty • p. 27g : Creativeye 99/iStockphoto ; p. 27d : Sven Hoppe/iStockphoto • p. 28 : © Noe Montes/FoodPix/Getty • p. 42 : © Erierika/Dreamstime.com • p. 43 : Ann Baldwin/Shutterstock • p. 50 : Greg Kessler/Getty

Chapitre 2 p. 51 : Maridav/Shutterstock • p. 52, 82 : Dmitriy Shironosov/Shutterstock • p. 53 : Santé Canada • p. 55 : © kristiansekulic/ iStockphoto • p. 56 : targovcom/iStockphoto • p. 62 : © DigitalStudio/Andrea Meyers/Dreamstime.com • p. 66bg : Mircea Bezergheanu/Shutterstock • p. 66bd : Shout It Out Design/Shutterstock • p. 67h : © Jack Puccio/iStockphoto • p. 67c1 : © Dejan Ristovski/iStockphoto • p. 67c2 : Morgan Lane Photography/Shutterstock • p. 67b : Jeffrey Coolidge/ Getty • p. 70 : © Tim Pohl/Shutterstock • p. 71 : Iwona Grodzka/Shutterstock • p. 72 : Santé Canada • p. 73 : LHF Graphics/ Shutterstock • p. 76 : Veau de lait du Québec

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Illustrations p. 4, 7b, 9, 14, 19h, 24 : Michel Rouleau

162

SOURCES

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L’anatomie du système digestif

PA-C11-01

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’assimilation des protéines par l’organisme

3

4

2

1

PA-C11-02

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’assimilation des glucides par l’organisme

5

1

4

2

3

PA-C11-03

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

Une lipoprotéine

PA-C11-04

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’assimilation des lipides par l’organisme

2

3

1

4

PA-C11-05

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

L’hypothalamus

PA-C11-06

Reproduction interdite © Chenelière Éducation inc.

CHENELIÈRE ÉDUCATION Santé, assistance et soins infirmiers Compétence 11

Nutrition

Guide • Documents relatifs aux milieux de soins...... 165 • Évaluation..................................................... 167 • Corrigés........................................................ 190

163 163

SASI chenelière éducation Compétence 11 • Nutrition Guide

Dans cet ouvrage, le féminin est utilisé comme représentant des deux sexes, sans discrimination à l’égard des hommes et des femmes, et dans le seul but d’alléger le texte.

Monique Fortier © 2013 Chenelière Éducation inc. Édition : Murielle Belley, Marie­Ève Lamothe Coordination : Ginette Duphily et Isabelle Lacroix Révision : Ginette Duphily Correction d’épreuves : Ginette Duphily Conception graphique : Josée Brunelle Infographie : Claude Bergeron

Des marques de commerce sont mentionnées ou illustrées dans cet ouvrage. L’Éditeur tient à préciser qu’il n’a reçu aucun revenu ni avantage conséquemment à la présence de ces marques. Celles­ci sont reproduites à la demande de l’auteur en vue d’appuyer le propos pédagogique ou scientifique de l’ouvrage.

La pharmacologie évolue continuellement. La recherche et le développement produisent des traitements et des pharmacothérapies qui perfectionnent constamment la médecine et ses applications. Nous présentons au lecteur le contenu du présent ouvrage à titre informatif uniquement. Il ne saurait constituer un avis médical. Il incombe au méde­ cin traitant et non à cet ouvrage de déterminer la posologie et le traitement appropriés de chaque patient en particulier. Nous recommandons également de lire attentivement la notice du fabricant de chaque médicament pour vérifier la posologie recommandée, la méthode et la durée d’adminis­ tration, ainsi que les contre­indications. Les cas présentés dans les mises en situation de cet ouvrage sont fictifs. Toute ressemblance avec des per­ sonnes existantes ou ayant déjà existé n’est que pure coïncidence. Chenelière Éducation, les auteurs et leurs collaborateurs se dégagent de toute responsabilité concernant toute réclamation ou condamnation passée, présente ou future, de quelque nature que ce soit, relative à tout dommage, à tout incident – spécial, punitif ou exemplaire –, y compris de façon non limitative, à toute perte économique ou à tout préjudice corporel ou matériel découlant d’une négligence, et à toute violation ou usurpation de tout droit, titre, intérêt de propriété intellectuelle résultant ou pouvant résulter de tout contenu, texte, photographie ou des produits ou ser­ vices mentionnés dans cet ouvrage.

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DOCUMENTS RELATIFS AUX MILIEUX DE SOINS Sommaire Notes d’évolution .................................................................... 166

165

Nom :

Date :

Notes d’évolution DATE Année

166

Mois

Labo no :

HEURE

Situation no : NOTES

Jour

• Documents relatifs aux milieux de soins

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

ÉVALUATION Sommaire Tests de connaissances Chapitre 1

Les besoins nutritionnels ................................. 168

Chapitre 2

L’alimentation et l’état de santé ...................... 172

Chapitre 3

Les diètes thérapeutiques ............................... 176

Chapitre 4

L’assistance à l’alimentation............................ 181

Préparation à l’épreuve finale ..................................................... 185

167

Nom :

Date :

Tests de connaissances Chapitre 1 Les besoins nutritionnels 1

Associez chaque nutriment à la fonction appropriée.

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) 2

/100

Fonctions Prévenir l’anémie pernicieuse. Augmenter la résistance aux infections. Construire et réparer les tissus de l’organisme. Contribuer à une bonne vision nocturne. Participer à l’absorption du calcium et du phosphore. Produire l’énergie indispensable aux cellules du système nerveux central. Prévenir les hémorragies. Participer au transport des vitamines A, D, E et K. Maintenir l’équilibre électrolytique. A des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Participer à la formation des globules rouges. Agir comme constituant des os et des dents.

/12 Nutriments 1) Protéines 2) Glucides 3) Lipides 4) Vitamine A 5) Vitamine B12 6) Vitamine C 7) Vitamine D 8) Vitamine E 9) Vitamine K 10) Calcium 11) Fer 12) Sodium

L’eau est le principal constituant de l’organisme. Elle participe à l’élimination des déchets.

/8

a) Quelles sont les voies d’élimination de l’eau ?

168

b) Nommez deux autres fonctions de l’eau.

/4

c) Nommez un signe de déshydratation auquel l’infirmière auxiliaire doit porter attention.

/2

• Tests de connaissances • Chapitre 1

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Nom : 3

Date :

Cochez le principal nutriment (ou les principaux nutriments) que contiennent les aliments suivants. Aliments

Protéines

Lipides

/12

Glucides

a) Dinde b) Lait c) Poire d) Huile de tournesol e) Lentilles f) Tofu g) Fromage h) Œuf i) Saumon j) Noix de Grenoble k) Banane l) Miel

4

/6

Nommez deux sources importantes de la vitamine et des minéraux suivants. a) La vitamine C :

b) Le fer :

c) Le calcium :

5

/7

Associez chaque nutriment à sa source alimentaire. Source alimentaire a) Banane b) Chocolat noir c) Lait d) Mollusques et crustacés e) Huile de germe de blé f) Légumes vert foncé g) Carotte

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Nutriment 1) Vitamine A 2) Vitamine D 3) Vitamine E 4) Vitamine K 5) Potassium 6) Iode 7) Magnésium • Tests de connaissances • Chapitre 1

169

Nom : 6

Date : /3

Combien de kilocalories par gramme fournit chacun des nutriments suivants ? a) Protéines b) Lipides c) Glucides

7

8

Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans le maintien de la santé. a) Nommez deux fonctions des fibres alimentaires.

/4

b) Quelles sont les principales sources de fibres alimentaires ?

/4

c) Quel important nutriment doit-on associer à une consommation quotidienne de fibres alimentaires ?

/2

Associez chacun des nutriments apparaissant dans l’encadré ci-dessous à l’effet potentiel d’une carence alimentaire de ce nutriment.

/8

Nutriments pris en quantité insuffisante Calcium Fer

Glucides Iode

Lipides Protéines

Vitamine B12 Vitamine C

a) Manque d’énergie et fatigue. b) Diminution du taux d’hémoglobine. c) Augmentation du risque d’ostéoporose. d) Trouble de la thermorégulation. e) Impact sur le métabolisme de base. f) Ralentissement du processus de cicatrisation. g) Perturbation de la formation des globules rouges. h) Diminution de la masse musculaire. 9

/8

Complétez les phrases suivantes. a) Les nutriments dégradés sont absorbés dans distribués dans tout l’organisme par la circulation sanguine. b) Les protéines d’origine animale contiennent tous les au bon fonctionnement de l’organisme.

170

• Tests de connaissances • Chapitre 1

puis sont essentiels

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Nom :

Date :

c) Le passage lent et graduel des dans le sang favorise la stabilité de la glycémie. d) Les acides sont très présents dans les aliments transformés commerciaux et sont néfastes pour la santé. 10

Donnez un exemple de combinaison de protéines provenant du règne végétal permettant d’obtenir un apport protéique de qualité.

/5

11

Quel type d’acide gras les aliments suivants contiennent-ils ?

/7

a) Huile d’olive b) Jaune d’œuf c) Graines de lin d) Shortening e) Crevettes f) Avocat g) Huile de pépins de raisin 12

Certaines vitamines ont des propriétés antioxydantes. a) Expliquez ce qu’est un antioxydant.

/4

b) Quelles vitamines ont des propriétés antioxydantes ?

/4

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

• Tests de connaissances • Chapitre 1

171

Nom :

Date :

Chapitre 2 L’alimentation et l’état de santé

/100

1

Qu’est-ce que le métabolisme de base ? Donnez une définition en vos mots.

2

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

/5

/6 Faux

a) L’activité physique stimule le métabolisme de base. b) Le métabolisme de base de la femme et de l’homme sont identiques. c) Les étapes de la vie influencent le métabolisme de base et les besoins nutritionnels. Justification :

3

Nommez deux habitudes de vie qui font augmenter le métabolisme de base.

/4

4

Monsieur Dumont, 64 ans, est à la retraite depuis trois ans. Il mène une vie active et marche 5 km au moins par jour, quatre fois par semaine, pour se tenir en forme. Nommez les facteurs qui influencent les besoins nutritionnels de monsieur Dumont.

/5

5

Complétez les phrases suivantes. a) Les , les et les sont les nutriments qui déterminent la valeur nutritive d’un aliment. b) La est une nourriture très riche en aliments de faible valeur nutritive.

/4

6

Nommez deux règles de base à appliquer pour la conservation de la viande et de la volaille.

/4

172

• Tests de connaissances • Chapitre 2

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Nom : 7

Date :

Lisez attentivement les tableaux de la valeur nutritive des aliments A (céréales multigrains croquantes) et B (céréales multigrains). Comparez les valeurs nutritives de ces deux aliments. Aliment A : céréales multigrains croquantes

Aliment B : céréales multigrains

a) Lequel des aliments ci-dessus (A ou B), les céréales seules, contient :

/10

1) Le plus de glucides 2) Le plus de protéines 3) Le moins de lipides 4) Le plus de vitamine B6 5) Le moins de sucre 6) Le plus de fibres alimentaires 7) Le moins de sodium 8) Le plus de calcium 9) Le plus de folate (vitamine B9) 10) Le plus de fer

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• Tests de connaissances • Chapitre 2

173

Nom :

Date :

b) Lequel de ces deux aliments vous semble le choix le plus approprié pour vous ? Justifiez votre réponse.

/5

8

Nommez les caractéristiques d’une saine alimentation et donnez quelques moyens de respecter ces caractéristiques.

/8

9

En quoi le tableau de la valeur nutritive des aliments peut-il vous être utile, en tant que consommatrice et en tant qu’infirmière auxiliaire ?

/8

10

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse.

/5

Vrai

Faux

a) La portion indiquée dans le tableau de la valeur nutritive est identique à celle que recommande le Guide alimentaire canadien. b) L’ingrédient contenu en plus grande quantité dans l’aliment apparaît toujours en premier dans la liste des ingrédients. Justification :

174

• Tests de connaissances • Chapitre 2

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom :

Date :

11

Expliquez brièvement ce que signifie le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ).

/6

12

Les intoxications alimentaires sont souvent la conséquence d’une erreur ou d’une négligence. Nommez les principales causes d’intoxication alimentaire.

/5

13

Le Guide alimentaire canadien propose les quatre groupes alimentaires ci-dessous. Légumes et fruits (LF) Lait et substituts (LS)

Produits céréaliers (PC) Viandes et substituts (VS)

À quel groupe alimentaire chacun des aliments suivants appartient-il ? a) Thon en conserve g) Beurre d’amande b) Yogourt h) Pain de blé c) Pomme de terre i) Pois mange-tout d) Œuf j) Pois chiches e) Crème glacée k) Macaroni f) Saumon l) Lentilles 14

m) n) o) p) q) r)

Riz Tofu Banane Gruau Poivron Noix

À quel groupe alimentaire chacune des allégations nutritionnelles suivantes peut-elle être associée ?

a) b) c) d) e) f) g)

Allégations nutritionnelles Excellente source de bres alimentaires Excellente source de vitamines, dont la vitamine C Excellente source de protéines Source de calcium et de phosphore Source de vitamine B12 Riches en vitamines du complexe B Propriétés antioxydantes

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/18

/7

Groupes alimentaires Légumes et fruits (LF) Produits céréaliers (PC) Lait et substituts (LS) Viandes et substituts (VS)

• Tests de connaissances • Chapitre 2

175

Nom :

Date :

Chapitre 3 Les diètes thérapeutiques 1

Associez chacune des diètes thérapeutiques ci-dessous à son objectif.

a) b) c) d) e) f) g) h) 2

Objectifs Reposer l’intestin. Traiter l’hypertension artérielle. Diminuer les risques d’athérosclérose. Régulariser le transit intestinal. Traiter les maladies hépatiques. Réduire la sécrétion d’acide gastrique. Traiter l’embonpoint et l’obésité. Favoriser la cicatrisation et la guérison des plaies.

Diète hyporésiduelle

Diètes thérapeutiques 1) Diète hyperprotéinée 2) Diète hyperrésiduelle 3) Diète hypocalorique 4) Diète hypocholestérolémiante 5) Diète hypoprotéinée 6) Diète hyporésiduelle 7) Diète hyposodée 8) Diète sans irritants gastriques

Diète sans irritants gastriques

Diète hyposodée

Pomme

Poire

Saumon fumé

Crevettes

Beigne au miel

Raisins secs

Orange

Carotte

Chocolat

Pomme

Yogourt

Chocolat

Lait 2 %

Saumon

Œuf

Filet de sole

Pomme de terre

Olives

Lait 1 %

Cochez les aliments qui doivent être exclus de chacun des repas suivants afin de respecter la diète thérapeutique prescrite.

Saumon grillé Pomme de terre au four Salade de chou Framboises Biscuit à l’avoine et aux raisins secs Lait 2 %

Repas 2 : diète hyposodée Crème de céleri en conserve Bâtonnets de carotte et de céleri Sandwich au jambon Yogourt aux fraises Thé

• Tests de connaissances • Chapitre 3

/20

Diète hypolipidique

Pain de blé

Repas 1 : diète hyporésiduelle

176

/8

Pour chacune des diètes thérapeutiques, indiquez les aliments qu’il faut éviter (É) et ceux qui peuvent être consommés (C). Diète diabétique

3

/100

/8

Repas 3 : diète hypolipidique Pain pita de blé Deux œufs frits Fromage à la crème Salade de laitue, de tomates et de concombre avec huile d’olive Crème glacée

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom : 4

Date :

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

/6 Faux

a) La diète « sans salière » est la diète hyposodée la plus courante. b) Une personne intolérante au gluten peut consommer des céréales de riz, de maïs et d’avoine. c) Une diète hypolipidique privilégie les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. d) Les grands brûlés ont besoin d’une diète réduite en protéines et riche en calories. Justification :

5

En raison de récents problèmes cardiaques, madame Dion doit suivre une diète hyposodée. Comment peut-elle déterminer la quantité de sel que contiennent les aliments ?

6

Monsieur Rousseau, 68 ans, est atteint de diabète de type 2. On lui a prescrit une diète diabétique. Depuis quelques semaines, il éprouve encore des difficultés à maîtriser sa glycémie.

/1

a) La maîtrise au quotidien de la glycémie repose sur un équilibre entre trois éléments. Quels sont ces éléments ?

/3

b) Quels types de glucides favorisent la stabilité de la glycémie ?

/1

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

• Tests de connaissances • Chapitre 3

177

Nom :

Date :

c) Indiquez à monsieur Rousseau quels aliments procurent de l’énergie rapidement et lesquels procurent de l’énergie à plus long terme. Cochez la colonne appropriée. Aliments

Énergie procurée rapidement

/10

Énergie à plus long terme

Une pêche Du riz aux lentilles Un yogourt aux framboises Des amandes Des céréales glacées au miel De la soupe aux pois Des asperges Une tranche de pain de seigle Lait Des biscuits à l’avoine et aux raisins secs

d) Donnez à monsieur Rousseau un conseil nutritionnel qu’il peut appliquer dans sa vie de tous les jours.

7

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

/2

/5 Faux

a) Le jus, les bouillons et le lait sont permis dans une diète liquide non nutritive. b) Les aliments faciles à mastiquer sont faciles à avaler. c) Le niveau de tolérance de la personne aux aliments solides et liquides détermine la vitesse de sa transition à une diète normale. Justification :

178

• Tests de connaissances • Chapitre 3

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Nom : 8

Date :

L’infirmière auxiliaire doit faire preuve d’un bon sens de l’observation pour dépister rapidement les signes de dysphagie. Elle doit aussi connaître les règles à suivre pour alimenter une personne dysphagique. a) Nommez les principaux signes observables de la dysphagie.

/6

b) Comment pouvez-vous stimuler le réflexe de déglutition d’une personne dysphagique ?

/2

c) Expliquez brièvement comment vous devez positionner une personne dysphagique pour l’alimenter.

/4

d) Quelle est la consistance appropriée des aliments pour une personne dysphagique ?

/3

e) Quels sont les types d’aliments à éviter ?

/3

9

Nommez trois situations qui imposent une modification de la consistance et de la texture de la diète d’une personne.

/3

10

Associez chaque diète temporaire ou de transition au but poursuivi.

/5

Diètes temporaires ou de transition a) Diète molle et froide

b) Diète légère

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Buts poursuivis 1) Faciliter l’alimentation dans les cas de chirurgie maxillofaciale et dentaire. 2) Faciliter la digestion dans les cas de troubles digestifs.

• Tests de connaissances • Chapitre 3

179

Nom :

Date :

c) Diète semi-liquide

d) Diète purée diluée

e) Diète liquide non nutritive

11

3) Faciliter l’alimentation en cas d’incapacité à mastiquer, à avaler ou à digérer des aliments solides. 4) Réduire la quantité de résidus et reposer le système gastrointestinal. 5) Diminuer la douleur et les risques d’hémorragie.

Après avoir consulté la diététiste, l’infirmière auxiliaire peut aborder différentes notions nutritionnelles avec les personnes à qui elle prodigue des soins. Énoncez un conseil nutritionnel pertinent pour chacune des altérations de santé suivantes.

/10

a) L’ostéoporose :

b) Une diarrhée aiguë :

c) L’athérosclérose :

d) Les grands brûlés :

e) Un reflux gastro-oesophagien :

180

• Tests de connaissances • Chapitre 3

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Nom :

Date :

Chapitre 4 L’assistance à l’alimentation 1

/100

Associez le ou les régimes alimentaires à chacune des caractéristiques ci-dessous.

a) b) c) d) e)

Caractéristiques Consommation de produits laitiers sous forme de yogourt et de fromage. Exclusion de tous les produits du règne animal. Consommation de viande rouge en très faible quantité. Alimentation riche en algues, en poissons blancs et en produits de soja fermentés. Risque de carences en vitamine B12, en vitamine D, en calcium et en fer.

/14

Régimes alimentaires 1) Régime asiatique 2) Régime macrobiotique 3) Régime méditerranéen 4) Régime végétarien 5) Régime végétarien strict (ou végétalisme)

f) Apport important de fibres alimentaires qui contribuent à la sensation de satiété. g) Présentation artistique des aliments et petit format des portions. 2

Nommez trois attitudes que l’infirmière auxiliaire doit adopter face aux règles alimentaires des personnes issues des différentes communautés culturelles.

3

Nommez un des buts de l’évaluation nutritionnelle de la personne.

4

Décrivez brièvement le rôle actif de l’infirmière auxiliaire dans la collecte des données sur l’état nutritionnel de la personne.

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

• Tests de connaissances • Chapitre 4

/6

/5

/11

181

Nom : 5

Date :

Vrai ou faux ? Si vous jugez qu’un énoncé est faux, justifiez votre réponse. Vrai

/12 Faux

a) L’indice de masse corporelle (IMC) est le rapport entre la masse corporelle et la taille d’une personne. b) L’IMC est adapté à toutes les personnes de 18 ans et plus. c) Un IMC se situant entre 18,5 et 24,9 correspond à un poids santé. Justification :

6

Complétez les phrases suivantes. a) La déshydratation apparaît lorsque la perte en eau est plus importante que la quantité d’eau ingérée. On l’évalue en fonction d’une . b) Un état de apparaît lorsque l’apport alimentaire est déséquilibré et qu’il ne répond pas aux besoins de l’organisme.

7 6

Nommez deux conditions cliniques qui peuvent affecter l’alimentation de la personne et qui nécessitent une attention particulière de la part de l’infirmière auxiliaire.

/8

8 6

Associez les signes de déshydratation ou de malnutrition dans l’encadré suivant à chacun des signes ci-dessous.

/18

/4

Signes de déshydratation et de malnutrition Signe précoce de déshydratation (SPD) Signe tardif de déshydratation (STD) Signe de malnutrition (SM)

182

a) Cheveux ternes et secs

d) Maux de tête

b) Sensation de soif c) Langue irritée et pâle

e) Asthénie f) Crampes musculaires

• Tests de connaissances • Chapitre 4

g) Yeux secs, pâles, rouges h) Tachycardie i) Sécheresse des muqueuses

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom :

Date :

9 6

Expliquez brièvement comment l’infirmière auxiliaire peut aider une personne atteinte d’une déficience visuelle à repérer ses aliments dans son assiette.

10

Les soins d’assistance à l’alimentation et à l’hydratation font partie des activités quotidiennes de l’infirmière auxiliaire. Donnez au moins deux stratégies associées à chacun des soins d’assistance suivants.

Soins d’assistance

/8

/14

Stratégies

Offrir un environnement propice à la prise des repas.

Offrir un confort propice à la prise des repas.

Vérifier et respecter la diète prescrite.

Offrir le niveau d’assistance approprié (autonomie, assistance supervisée, partielle ou totale).

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• Tests de connaissances • Chapitre 4

183

Nom :

Date : Soins d’assistance

Stratégies

Stimuler l’appétit.

Assurer le confort et la sécurité après le repas.

Assurer la continuité des soins.

184

• Tests de connaissances • Chapitre 4

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom :

Date :

Préparation à l’épreuve finale Situation clinique 1

Monsieur Watson, 56 ans

Vous êtes en stage à l’unité de cardiologie. Vous prodiguez des soins à monsieur Watson, 56 ans, hospitalisé depuis trois jours pour des troubles cardiaques et une hypertension artérielle. Monsieur Watson est gérant d’une entreprise de meubles dont la fermeture est prévue dans quelques semaines. Il est père de deux adolescents. Sa situation financière le stresse et l’inquiète. Il consacre beaucoup de temps au travail et très peu à l’activité physique et à la détente. Il mange à des heures irrégulières. Ses goûts alimentaires sont traditionnels. Il mange beaucoup de viande et de desserts mais peu de légumes et de fruits. Il fume depuis plusieurs années et a un surplus de poids, confirmé par un IMC de 28. Monsieur Watson attend les résultats des examens diagnostiques qui détermineront s’il doit subir une chirurgie cardiaque.

1

Dans le texte ci-dessus, soulignez les facteurs qui influencent le comportement alimentaire de monsieur Watson.

2

Parmi ces facteurs, relevez deux facteurs qui sont liés à son mode de vie.

3

Monsieur Watson vous dit qu’il ne consomme pas le nombre de portions de légumes et de fruits recommandé chaque jour. a) Quelle vitamine trouve-t-on en abondance dans les légumes et les fruits ? b) Indiquez à monsieur Watson deux fonctions de cette vitamine dans l’organisme.

4

Une diète hyposodée à 2 000 mg de sodium par jour est prescrite à monsieur Watson pour traiter son hypertension. a) Nommez deux caractéristiques de cette diète.

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

• Préparation à l’épreuve finale

185

Nom :

Date : b) Parmi les aliments suivants, indiquez à monsieur Watson ceux qui lui sont permis (P) et ceux qui lui sont interdits (I) dans le cadre de sa diète. Saumon grillé Jus de tomate Saumon fumé

Jambon Yogourt Tomate

Pomme de terre au four Œuf poché Fromage en grains

Cornichon Olives Carotte

c) Donnez-lui un conseil pour l’aider à mieux choisir ses aliments et à respecter sa diète.

5

Les résultats des examens diagnostiques confirment que monsieur Watson a un taux de cholestérol élevé et qu’il souffre d’athérosclérose. a) Expliquez à monsieur Watson ce qu’est l’athérosclérose.

b) Informez monsieur Watson des principales fonctions du cholestérol dans l’organisme.

c) Indiquez-lui les sources de cholestérol.

6

À la suite des résultats des examens diagnostiques, monsieur Watson a subi une chirurgie cardiaque. Il est de retour de la salle d’opération. Il est bien éveillé, ne souffre pas et vous dit qu’il a faim. a) Quelle diète lui offrez-vous ?

b) Quels sont les aliments permis ?

7

Le médecin recommande à monsieur Watson de perdre du poids. Il lui prescrit une diète hypocalorique. a) Expliquez-lui en quoi consiste cette diète.

b) Parmi les sources d’acides gras suivants, indiquez à monsieur Watson celles qu’il doit éviter (E) et celles qu’il peut privilégier (P). Beurre Avocat Jaune d’œuf 186

Saumon Graines de lin Huile d’olive

• Préparation à l’épreuve finale

Bœuf Lait écrémé Arachides

Amandes Aliments industriels Margarine hydrogénée Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom :

Date : c) Donnez-lui trois conseils nutritionnels touchant sa diète hypocalorique.

8

Monsieur Watson comprend mieux les bienfaits d’une saine alimentation. Expliquez-lui brièvement les caractéristiques générales d’une saine alimentation.

Situation clinique 2

Madame Barnabé, 78 ans

Madame Barnabé, 78 ans, réside dans un centre d’hébergement depuis deux semaines. Elle a subi un accident vasculaire cérébral (AVC) qui l’a rendue hémiplégique du côté droit. Elle souffre d’ostéoporose et de diabète de type 2 (traité avec des hypoglycémiants oraux). Veuve depuis plusieurs années, elle a élevé seule ses quatre enfants. Elle a besoin maintenant d’une assis­ tance totale pour ses soins et les activités de la vie quotidienne. Elle accepte difficilement cette perte d’autonomie. Les repas sont des moments difficiles. Elle pleure et refuse de manger. Alors que vous l’aidez à s’installer pour le dîner, elle vous confie qu’elle a perdu l’appétit et qu’elle ne trouve plus rien de bon. 1

Vous participez à la collecte des données sur l’état nutritionnel de madame Barnabé. Quelles données devez-vous recueillir sur ses habitudes alimentaires ?

2

Comment procédez-vous pour favoriser l’autonomie de madame Barnabé au moment des repas ?

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

• Préparation à l’épreuve finale

187

Nom :

Date :

3

Quels soins d’assistance prodiguez-vous pour stimuler son appétit et son envie de s’alimenter ?

4

Vous assurez le suivi concernant l’ostéoporose. Énoncez un conseil nutritionnel touchant l’ostéoporose pouvant être appliqué en milieu de soins.

5

Vous assurez le suivi concernant le diabète de type 2. a) Quels sont les types de glucides à privilégier dans la diète diabétique ? b) Pour une personne diabétique, sur quels éléments repose l’équilibre quotidien, essentiel à un contrôle optimal de la glycémie ?

c) Parmi les aliments suivants, lesquels procurent à madame Barnabé de l’énergie rapidement ? Lesquels lui procurent de l’énergie à plus long terme ? Faites un crochet dans la colonne appropriée. Aliments

Énergie procurée rapidement

Énergie à plus long terme

Une pomme Du riz aux légumes Un yogourt aux fraises Des noix Des céréales givrées au sucre d’érable De la soupe aux lentilles Des haricots verts Un pain pita de blé entier Des bâtonnets de carottes Des biscuits à l’avoine et aux noix

d) Énoncez un conseil nutritionnel touchant la diète diabétique pouvant être appliqué en milieu de soins.

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• Préparation à l’épreuve finale

Reproduction autorisée © Chenelière Éducation inc.

Nom :

Date :

Situation clinique 3

Madame Ferhat, 42 ans

Madame Ferhat, 42 ans, est d’origine algérienne et de confession musulmane. Il y a trois jours, elle a subi une hystérectomie (ablation de l’utérus) en raison d’un fibrome utérin. Ce fibrome lui occasionnait d’importantes pertes de sang et une anémie ferriprive. Depuis sa chirurgie, elle n’a pas faim et s’hydrate très peu. Ce matin, lors de ses soins d’hygiène, elle se plaint d’un mal de tête, d’étourdissements et de nausées. Sa température buccale est à 39,2 °C et elle est tachycarde. Vous observez que sa plaie est rouge, que son teint est pâle et que ses muqueuses sont sèches.

1

Soulignez, dans le texte, les signes de déshydratation que présente madame Ferhat.

2

Quel est le premier signe précoce de déshydratation que vous devez observer et noter ?

3

Nommez les règles alimentaires liées à la pratique religieuse de madame Ferhat.

4

Quelle attitude devez-vous adopter face aux différents choix alimentaires de madame Ferhat ?

5

Madame Ferhat doit suivre une diète riche en fer pour combler ses besoins nutritionnels. a) Expliquez-lui les principaux rôles du fer dans l’organisme.

b) Indiquez-lui les meilleures sources végétales de fer.

c) Précisez-lui la vitamine qui aide à l’absorption du fer de source végétale.

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• Préparation à l’épreuve finale

189

CHENELIÈRE ÉDUCATION

Conforme au programme Santé, assistance et soins infirmiers de la formation professionnelle, la collection CHENELIÈRE ÉDUCATION a été écrite par des professionnels du secteur pour les élèves inscrits à ce programme. Au fil des pages, des contenus notionnels rigoureux alternent avec des activités. Adaptée à la CHENELIÈRE ÉDUCATION permet un repérage facile des tâches de l’infirmière pratique, la collection auxiliaire. Cet ensemble pédagogique tout en couleurs comprend 21 guides d’apprentissage liés à un recueil de méthodes de soins, offerts en version imprimée et en version numérique.

Les composantes imprimées Pour les élèves Le guide d’apprentissage Des situations cliniques réalistes qui permettent aux élèves d’exercer leur jugement professionnel et d’appliquer les notions apprises. Une approche et des activités qui amènent les élèves à faire une réflexion personnelle sur leur propre alimentation et leurs habitudes de vie. Ainsi, les élèves ancrent leurs apprentissages dans des éléments signifiants et facilement observables. Une explication claire de l’influence du métabolisme de base sur les besoins nutritionnels quotidiens. Ce faisant, les élèves comprennent les variations des besoins nutritionnels d’un individu à l’autre. Une présentation claire et concise des diètes thérapeutiques, qui constitueront par la suite les outils essentiels pour bien prodiguer les soins d’assistance à l’alimentation.

Pour les enseignants Le guide-corrigé Le guide d’apprentissage complet ainsi que les réponses aux questions. Des documents reproductibles comprenant : – un test de préparation à l’épreuve finale ; – des tests de connaissances pour chacun des chapitres du guide d’apprentissage ; – des documents modèles relatifs aux milieux de soins.

La composante numérique Pour les enseignants Le guide-corrigé numérique Une clé USB compatible avec tout type d’ordinateur, tout TNI ou tout projecteur, sur laquelle on trouve : – le guide d’apprentissage avec les réponses une à une pour toutes les activités ; – les documents reproductibles en format modifiable ; – des planches anatomiques interactives ; – des renvois à des sites Internet pertinents.

CHENELIÈRE ÉDUCATI ON Santé, assistance et soins infirm iers

MÉTHODES DE SOIN S Carole Lemire

Conforme aux méthodes de soins de l’AQESSS

Les composantes de la compétence 11 Nutrition Composantes imprimées • Guide d’apprentissage • Guide-corrigé

Composante numérique • Guide-corrigé numérique

Offert avec la collection CHENELIÈRE ÉDUCATION

97 méthodes de soins décrites étape par étape à l’aide de nombreuses photos