Ernährungsforschung: Band 26, Heft 4 [Reprint 2021 ed.] 9783112488126, 9783112488119

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ErMhruiDslersclmng Wissenschaft und Praxis

Aus dem Inhalt: Ernährung in Entwicklungsländern Kücheneigene Qualitätskontrolle Qualität bei Schülerspeisung Fettsäurenmuster bei Stoffwechselbasisdiät In eigener Sache

Akademie-Verlag • Berlin

EVP 5, - M 31 638

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Inhalt A s p e k t e der A g r a r - u n d E r n ä h r u n g s f r a g e in d e n E n t w i c k l u n g s l ä n d e r n

.

B u c h b e s p r e c h u n g : M y k o t o x i n e in L e b e n s m i t t e l n Herausgeber: Zentralinstitut iür Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDK Direktor: Prof. Dr. habil. H. Haenel in Zusammenarbeit m i t der Gesellschaft für Ernährung in der DDK (Vorsitzender: Prof. Dr. habil. H. Schmandke), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Oesundheitserziehung der DDR (Leiter: Prof. Dr. habil. H.-A. Ketz) und dem Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der D D R (Generaldirektor: F. Schmidt). Redaktion: Dr. Friedbert Baum (Chefredakteur), Dr. Jürgen Proll, Dipl.-Journ. Richard Baier. Kedaktionsbeirat: Dr. sc. M. Anders, H. Bergler, Dr. sc. W . Dlouliy, Dr. H. Groß, Dr. sc. M. Möhr, Dr. G. Schmoz, Prof. Dr. habil. M. Ulmann, Dr. J . Voigt. Anschrift der Redaktion: Zentralinstitut f ü r Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR, DDR-1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 1 1 4 - 1 1 6 . Verlag: Akademie-Verlag, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3 - 4; Fernruf 2 23 62 21 oder 223 62 29. Telex-Nr. 114420; Bank: Staatsbank der DDR, Berlin, Kto.-Nr.: 6836-26-20712. Veröffentlicht unter der Lizenznummer 1656 des Presseamtes beim Vorsitzenden des Ministerrates der Deutschen Demokratischen Republik. Gesamtherstellung: V E B Druckerei „Thomas Müntzer", DDR-5820 Bad Langensalza. Erscheinungsweise: Die Zeitschrift „Ernährungsforschung" erscheint jährlich in einem Band mit 6 Heften. Bezugspreis je Band 72, — M zuzüglich Versandspesen (Preis f ü r die DDK 30, — M); Preis je H e f t 12, - M (Preis f ü r d l e DDR 5, - M ) Bestellnummer dieses Heftes: 1091/26/4. Alleinige Anzeigenvorwaltung DEWAG Berlin, 1026 Berlin, Rosenthaler Str. 2 8 - 3 1 , AnzeigenanP S F 29, Telefon: 2362757. nahme D E W A G Berlin, alle DEWAG-Betriebe u n d deren Zweigstellen in den Bezirken der D D R . Urheberrecht: Den Tageszeitungen der Deutschen Demokratischen Republik ist der auszugsweise Nachdruck der Beiträge dieser Zeltschrift bei Quellenangabe honorarfrei gestattet. Ansonsten alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung. Kein Teil dieser Zeitschrift darf in irgendeiner Form — duroh Photokopie, Mikrofilm oder irgend ein anderes Verfahren — ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert werden. © 1981 b y Akademie-Verlag Berlin. Printed in the German Demokratie Republic. AN (EDV) 7821

97 104

D i e k ü c h e n e i g e n e Q u a l i t ä t s k o n t r o l l e zur S i c h e r u n g der e r n ä h r u n g s p h y s i o l o g i s c h e n F o r d e r u n g e n . D a r l e g u n g der Z i e l s t e l l u n g e n der B e z i r k s - H y g i e n e - I n s p e k t i o n Gera 105 P r o b l e m e der Q u a l i t ä t s s i c h e r u n g i n der S c h ü l e r Versorgung

109

Personalia

m

Verhalten von Fettsäurenmustern unter Stoffwechselbasisdiät

. . . .

112

T a g u n g s b e r i c h t : D u r c h I n t e n s i v i e r u n g z u h ö h e r e r Q u a l i t ä t in d e r Gem e i n s c h a f t s v e r p f l e g u n g (1. F o r t s e t z u n g ) 116 T a g u n g s b e r i c h t : J a h r e s t a g u n g e n 1980 der Gesellschaften für rationelle E r n ä h r u n g in der C S S R 118 T a g u n g s b e r i c h t : E n t w i c k l u n g der Gesellschaftlichen S p e i s e n w i r t s c h a f t in den sozialistischen Ländern 120 60 J a h r e L e b e n s m i t t e l c h e m i e an der T e c h n i s c h e n U n i v e r s i t ä t D r e s d e n

123

Messebericht: 69. A u s s t e l l u n g u n d Messe der L a n d w i r t s c h a f t u n d Lebensmittelindustrie in Budapest 123 Ehrenplakette für den Vorsitzenden Diätetische Erzeugnisse der D D R

des

Warenzeichenverbandes

125

Q u a l i t ä t s e i n s c h ä t z u n g der G e m e i n s c h a f t s v e r p f l e g u n g

126

Eine neue Zeitschrift: A C T A B I O T E C H N O L O G I C A

126

I n eigener S a c h e : N u n wissen wir's

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Der geschaffte Gast

127

V e r w e g e n s i e h t er a u s

128

Hintere Umschlagseiten: Rezepturen für Salate unter V e r w e n d u n g v o n SHP-Mayonnaise

Bezugsmögllchkelten: Bestellungen sind zu richten — in der DDR a n den Postzeitungsvertrieb unter Angabe der Kundennummer des Bestellenden oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3/4 — Im sozialistischen Ausland an eine Buchhandlung f ü r fremdsprachige Literatur oder an den zuständigen Postzeitungsvertrieb — in der BRD und Berlln(West) an eine Buchhandlung oder an die Auslieferungsstelle KUNST UND WISSEN, Erich Bieber OHG, D-7000 S t u t t g a r t 1, Wilhelmstr. 4 - 6 — in Österreich an den Globus-Buchvertrieb, A-1201 Wien, Höchstädtplatz 3 — In den übrigen westeuropäischen Ländern an eine Buchhandlung oder a n die Auslieferungsstelle KUNST U N D WISSEN, Erich Bieber GmbH, CH-8008 Zürich/Sohweiz, Dufourstraße 51 — im Übrigen Ausland an den Internationalen Buch- u n d Zeitsohriftenhandel; den Buchexport, Volkseigener Außenhandelsbetrieb der Deutschen Demokratischen Republik DDR-7010 Leipzig, Postfach 160, oder an den AKADEMIE-VERLAG, DDR-1080 Berlin, Leipziger Str. 3/4 Hinwelse für Autoren Die Manuskripte sind in Original-Maschinenschrift einseitig und zweizeilig der Hedaktion einzureichen. Pro Zeile 35 oder 70 Anschläge. Der Umfang der Manuskripte sollte m i t der Redaktion vereinbart sein. Abbildungen, Tabellen u n d Zwischentitel sind erwünscht. Es ist zweckmäßig, die Arbeit m i t einer kurzen Zusammenfassung oder m i t Schlußfolgerungen sowie mit Empfehlungen f ü r die Praxis abzuschließen. Die Redaktion behält sich eine Überarbeitung der angenommenen Manuskripte vor; größere Änderungen n u r mit Einverständnis des Autors. Die Beiträge werden honoriert. Der Autor erhält kostenlos 25 Sonderdrucke seines Beitrages als Fortdrucke.

S. Münch

ISSN 0071-1179

Aspekte der Agrar- und Ernährungsfrage in den Entwicklungsländern Das Problem der Sicherung und Verbesserung der Welternährungslage, insbesondere aber der Nahrungsmittelversorgung der bis zur Jahrtausendwende weiter anwachsenden Bevölkerung in den Entwicklungsländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas, gehört neben solchen, das Schicksal der gesamten Menschheit berührenden Fragen wie die Sicherung des Friedens, die Vertiefung der internationalen Entspannung sowie dem Kampf um Rüstungsbegrenzung und Abrüstung fraglos zu den brennendsten globalen Problemen der achtziger und neunziger Jahre. Nach jüngsten Schätzungen des UNOZentrums für Demographie (UNFRA) werden im Jahr 2000 rund 6,5 Milliarden Menschen auf der Erde leben. Bei einem erwarteten Zuwachs von annähernd 2 Milliarden wäre dann der Hauptteil der Weltbevölkerung in jenen Regionen konzentriert, in denen die Diskrepanzen zwischen Nahrungsmittelaufkommen und dem Ernährungsbedarf der armen, sozial unterprivilegierten Klassen und Schichten als Ergebnis fortbestehender Abhängigkeit vom Imperialismus sowie rückständiger bzw. deformierter sozialökonomischer Strukturen im Inneren schon heute extreme Ausmaße angenommen haben [1], Über 1 Milliarde Menschen, das entspricht mehr als der Hälfte der Bevölkerung in den Entwicklungsländern, vermögen sich derzeit nicht ausreichend zu ernähren. Hunger und Unterernährung sind die Ursachen für niedrige Lebenserwartung, das massenhafte Auftreten von chronischen Mangelerkrankungen, hohe Säuglings- und Kindersterblichkeit, geringes physisches und psychisches Leistungsvermögen der Menschen im arbeitsfähigen Alter und andere soziale Gebrechen. Es ist angesichts der kritischen Ernährungssituation im Bereich der Entwicklungsländer nur folgerichtig, wenn die Frage nach den ihr zugrunde liegenden Bewegungsmechanismen und den sich daraus ableitenden notwendigen Aktivitäten zur Beseitigung ihrer politischen, ökonomischen und sozialen Wirkungsbedingungen zunehmendes Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Gewicht in der internationalen Klassenauseinandersetzung erhält. Das um so mehr, als die Lösung der akuten Ernährungsprobleme heute unmittelbar verknüpft ist mit der Entscheidung der Völker über den einzuschlagenden Weg der gesellschaftlichen Entwicklung. Er kann sich, dem Charakter der Epoche gemäß, nur im Rahmen eines der beiden Grundmodelle, des kapitalistischen oder des sozialistischen, bewegen. Dies beinhaltet entweder die Herausbildung bzw. weitere Ausprägung eines abhängigen und deformierten Kapitalismus und damit die Zuspitzung der den Charakter der Ernährungsfrage in antagonistischen Klassengesellschaften prägenden Widersprüche oder aber die schrittweise Beseitigung der sozialen Ursachen des Hungers auf dem Wege eines, seinem Wesen nach antikapitalistischen, auf den Sozialismus orientierten gesamtgesellschaftlichen Umgestaltun gsprozesses. Die Ernährungslage Der 1977 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) herausgegebene 4. Welternährungsbericht, dem die Daten von Tabelle 1 entnommen sind, weist aus, daß von 128 untersuchten Entwicklungsländern 71 einen durchschnittlichen Prokopfverbrauch haben, der bedenklich unter den ernährungsphysiologischen Erfordernissen liegt. Als besonders kritisch wird die Situation in den relativ bevölkerungsreichen asiatischen Entwicklungsländern sowie in zahlreichen afrikanischen Staaten eingeschätzt. So lag im Mittel der Jahre 1972—74 der durchschnittliche Pro-Kopf-Versorgungsgrad — gemessen an den von der FAO ermittelten Bedarfsnormen — in Bangladesh bei 84 %, in Indien bei 89 % und in Pakistan bei 92%. Extrem niedrig waren die Werte vor allem auch in den Ländern der Sahelzone: sie schwankten zwischen 73% in Obervolta und 88% in Äthiopien. In der Regel ist dabei ungenügende Abdeckung des Energiebedarfs mit quantitativ unzureichender sowie qualitativ schlechter bzw. unausgewo-

gener Zufuhr von Proteinen verbunden. Statistisch gesehen standen im Durchschnitt der Jahre 1972—74 im Fernen Osten 49 g Eiweiß, davon 7 g tierischen Ursprungs, pro Kopf zur Verfügung; in Afrika belief sich der Gesamtverbrauch auf 53 g, woran das tierische Eiweiß mit 10 g beteiligt war. Da es sich hierbei um Mittelwerte handelt, ist leicht einzusehen, daß tierische Proteine von ärmeren Bevölkerungsschichten vielerorts nur in geringem Maße oder so gut wie gar nicht konsumiert werden — eine Situation, die vor allem für werdende und stillende Mütter zumeist verhängnisvolle gesundheitliche Auswirkungen hat und die schließlich auch als eine der Hauptursachen für die weit verbreitete hohe Säuglingsund Kindersterblichkeit anzusprechen ist. Aber auch in Ländern wie beispielsweise Brasilien, Mexiko oder Marokko, wo nach Aussage der Statistik zumindest der energetische Pro-Kopf-Minimalbedarf gesichert werden könnte, leben große Bevölkerungsteile nach wie vor unterhalb des ernährungsphysiologischen Existenzminimums. Erwähnt sei in diesem Zusammenhang eine Untersuchung über den Prokopfverbrauch in drei Regionen Brasiliens (Tabelle 2). Ihr zufolge können in der Region von Rio de Janeiro über 60% der Stadtbewohner und mehr als 50% der Landbevölkerung ihren Nahrungsbedarf nicht decken, im am stärksten unterentwickelten Nordosten liegt der jeweilige Anteil sogar bei über 75 bzw. 65%. Reale Chancen für eine schrittweise Verbesserung des allgemeinen Ernährungsniveaus zeichnen sich derzeit nur in denjenigen Ländern ab, die im Rahmen des von ihnen eingeschlagenen sozialistisch orientierten Entwicklungsweges zugleich entschiedene Maßnahmen zur Sicherung der Versorgung der bislang unterprivilegierten Bevölkerungsmehrheit mit Grundnahrungsmitteln ergriffen haben. Demgegenüber schreitet überall dort, wo sich prokapitalistische Kräfte an der Macht behaupten, der Differenzierungsprozeß weiter voran. Während sich hier eine zahlenmäßig kleine Ober- und Mittel97

Tabelle 1 Verfügbarkeit von Ernährungsenergie (kcal) und Proteinen pro Kopf/Tag in ausgewählten Entwicklungsländern Land

kcal

Verfügbares Eiweiß

Verfügbarkeit

Bedarf

(g) Prozentuale Bedarfsdeckung 1961-63

1972-74

1961-63

1972-74

1961-63

1972-74

1953 2046 1945 1849 1830 2442 2105

1949 1970 2033 2326 2132 2525 2315

2310 2210 2160 2410 2310 2480 2220

85 93 90 77 79 98 95

84 89 94 97 92 102 104

42,7 •52,3 39,1 45,8 49,1 62,4 42,2

43,0 48,6 42,3 54,4 54,0 63,5 49,9

1925 Algerien 2097 Äthiopien Ghana 2023 1867 Guinea 2094 Kamerun 2298 Kenya . 2000 Mali Marokko 2258 Mocambique 2008 Nigeria 2156 Sudan 1870 1839 Tansania Zaire 1931

2065 2051 2302 1994 2383 2137 1759 2593 1989 2073 2067 1958 1848

2400 2330 2300 2310 2320 2320 2350 2420 2340 2360 2350 x 2320 2220

80 90 88 81 90 99 85 93 86 91 80 79 87

86 88 100 86 103 92 . 75 107 85 88 ¡88 84 83

51,9 67,4 42,6 40,1 51,1 69,8 63,6 58,8 38,4 49,9 55,2 41,3 30,6

54,9 63,3 52,9 43,3 59,3 60,6 52,7 70,0 37,3 46,2 60,7 46,1 31,2

1631 2382 1903 1961 1936 2163 2537 2230

1860 2538 1987 2029 2052 2164 2693 2328

2390 2390 2190 2260 2260 2320 2330 2350

68 100 87 87 86 93 109 95

78 106 91 90 91 93 116 99

44,9 61,7 52,7 46,3 52,1 50,4 62,7 62,1

48,5 63,4 52,8 48,7 52,1 47,2 65,6 61,0

Bangladesh Indien Indonesien Iran Pakistan Syrien Thailand

Bolivien Brasilien Guatemala Haiti Honduras Kolumbien Mexiko Peru

Quelle: FAO, The fourth world food survey, Rome 1977

Verbesserung der Welternährungssituation die Richtung dieser Verbesserung gegenüber der von der .Welternährungskonferenz' vorgeschlagenen in vielen wichtigen Aspekten vollkommen entgegengesetzt verläuft" [4]. Die 1979 durchgeführte „Weltkonferenz für Agrarreform und ländliche Entwicklung" hat neuerlich sichtbar gemacht, daß dieser Trend anhält bzw. sich weiter verschärft.

Wandel in der Ernährungssituation? Trotz der von vielen Entwicklungsländern im Verlauf der vergangenen zwei Jahrzehnte unternommenen Anstrengungen zur Steigerung der Agrarund Nahrungsmittelproduktion und der in ihrem Ergebnis erzielten Fortschritte bei der Intensivierung der Landwirtschaft [5] ist es bisher nicht gelungen, einen spürbaren Wandel in der Ernährungssituation der Bevölkerungsmassen herbeizuführen. Abgesehen davon, daß der Zuwachs der Nahrungsmittelerzeugung in den siebziger Jahren unter dem Einfluß der sich verschärfenden kapitalistischen Krise und schlechter Emtejahre (1972 bis 1974) zum Teil erheblich unter das Niveau des vorangegangenen Dezenniums gesunken ist, ist auch die Differenzierung zwischen einzelnen Entwicklungsländern weiter vorangeschritten. Wie Tabelle 3 zeigt, ist die jährliche Wachstumsrate der Nahrungsmittelproduktion im Gesamtbereich der Entwicklungsländer von 3,0% in der Periode 1961—70 auf 2,9% im Mittel der Jahre 1970—78 zurückgegangen. In den Ländern, die nach der UNO-Klassiflkation von den Wirkungen der sich

schicht wachsenden Wohlstandes er- für andere Regionen typischen negafreut, wächst die Verelendung der aus- tiven sozialen Trends hatte der Exekutivdirektor des Welternährungsrates gebeuteten Massen. In der Studie der Internationalen Ar- schon in seinem Bericht an die 3. Ratsbeitsorganisation (ILO) über die länd- tagung (1977) konstatieren müssen, liche Armut in Asien wird festgestellt, daß „ungeachtet einer oberflächlichen daß im Verlaufe der sechziger und siebziger Jahre die Zahl der an bzw. T a b e l l e 2 unterhalb der Grenze des physischen Einteilung der Haushalte in % nach dem täglichen Energieverbrauch (in kcal) Existenzminimums lebenden Menschen in verschiedenen Regionen Brasiliens in den Dörfern erheblich angestiegen ist. Ihr Anteil wuchs beispielsweise im Energieverbrauch Anteil der Haushalte ( %) indischen Unionsstaat Uttar Pradesch Region Rio de Janeiro Südregion Nordostregion zwischen 1960 und 1970 von 49 auf 63,6%. In Malaysia wurde für den ländl. städt. ländl. städt. ländl. städt. Zeitraum von 1957 bis 1970 eine Zunahme der Dorfarmut von 30 auf 36,5 % weniger als 1250 1,8 9,8 2,6 3,1 1,5 11,1 registriert und in Pakistan, wo 1963 1 2 5 0 - 1 4 9 9 10,7 14,7 6,3 5,9 3,5 4,1 bereits 72 % der Landbevölkerung über 1 5 0 0 - 1 7 4 9 14,9 12,5 11,6 10,1 17,5 5,8 keine ausreichende Existenzgrundlage 1 7 5 0 - 1 9 9 9 17,8 15,2 15,3 9,4 17,4 14,8 18,7 13,2 17,7 12,8 14,1 13,1 verfügten, war deren Anteil bis 1973 2 0 0 0 - 2 2 4 9 17,3 14,8 9,7 10,5 15,1 16,5 auf 74% angestiegen. In den sechs 2 2 5 0 - 2 4 9 9 12,4 13,2 6,6 8,4 10,8 12,6 von der Studie erfaßten Ländern [2] 2 5 0 0 - 2 7 4 9 6,3 7,0 7,6 8,3 10,9 4,1 entfielen auf 20% der Familien, die 2 7 5 0 - 2 9 9 9 6,0 5,8 10,2 2,0 3,9 3,5 den oberen Einkommensgruppen zu- 3 0 0 0 - 3 2 4 9 3,1 4,4 8,4 3250-3499 3,1 5,1 1,3 gerechnet werden, über die Hälfte, auf 3500 und darüber 2,6 2,0 10,1 4,5 3,4 1,5 die ärmsten 40 % jedoch nur zwischen Gesamt 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 12 und 18% des Nationaleinkommens [3], Mit Bezugnahme auf diese auch Quelle: FAO, The fourth world food survey, Rome 1977 98

Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

verschärfenden kapitalistischen Krise am stärksten betroffen sind (MSAC), liegt die Wachstumsrate nach wie vor erheblich unter dem Durchschnittsniveau. Damit war es der Mehrzahl der Entwicklungsländer, die ja zugleich mit einer z. T. beträchtlichen Bevölkerungszunahme konfrontiert sind, nicht möglich, eine Verbesserung der Nahrungsmittelversorgung zu erreichen. Im Gegenteil, vielerorts stagniert die Prokopferzeugung bzw. weist, wie vor allem das Beispiel der am stärksten von der kapitalistischen Krise betroffenen Länder zeigt, sogar eine rückläufige Tendenz auf. Hier bestätigt sich am aktuellen Beispiel und zugleich auf besonders drastische Weise die Allgemeingültigkeit der von Lenin mit Bezug auf das zaristische Rußland aufgestellten These, „daß die Zunahme des Elends — bis zum Hunger und Hungertod einschließlich — in den ,Grenzgebieten' des Kapitalismus (d. h. in den Ländern und in den Zweigen der Volkswirtschaft, in denen der Kapitalismus eben erst entsteht und auf vorkapitalistische Zustände stößt) Massenausmaße annimmt" [6]. Diese für die betroffenen Bevölkerungsmassen tragische Situation ist freilich weder „Schicksalsfügung" noch das Produkt anderer, außerhalb des Einflusses der menschlichen Gesellschaft liegender Faktoren. Das macht sie, wie das vor allem die Erfahrungen der sozialistischen Länder bei der Lösung der Ernährungsfrage demonstrieren, umkehrbar, wenn ihre Ursachen erkannt und beseitigt werden.

Entwicklungsländer und kapitalistischer Weltmarkt Aus den den Kolonien aufgezwungenen und auch nach der Erringung der politischen Souveränität für die Mehrzahl der Entwicklungsländer fortbestehenden Bindungen an das kapitalistische Weltwirtschaftssystem ergibt sich ein starker Einfluß äußerer Faktoren auf deren nationale Ökonomik im allgemeinen und auf die Ernährungssituation im besonderen. Im Gefolge der sowohl auf die verstärkte Ausbeutung der Entwicklungsländer als auch zunehmend auf die Systemerhaltung gerichteten ökonomischen Strategien des Imperialismus hat sich das neokolonialistische Instrumentarium — bei gleichzeitiger Akzentverlagerung von den traditionellen Praktiken direkter Unterdrückung und Ausplünderung zu indirekten, den neuen internationalen Bedingungen besser angepaßten MeEroährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Tabelle 3 Jährliche Wachstumsraten der Nahrungsmittelproduktion in den Entwicklungsländern (in %)

Afrika Ferner Osten Lateinamerika Naher Osten Entwicklungsländer insgesamt MSAC

Nahrungsmittelproduktion insgesamt

Prokopfproduktion

1962-70

1970-78

1961-70

1970-78

2,6 2,7 3,5 3,2

1,4 3,0 3,4 3,3

0,2 0,7 0,5

-1,3 0,5 0,6 0,4

3,0 2,5

2,9 2,4

0,4 0,4

-0,2 -1,4

Quelle: WFC/1979/2, 15. 4. 1979; FAO/CL 78/2, Sept. 1980

thoden der Profitmaximierung — ständig erweitert. Es umfaßt heute eine breite Palette politischer und ökonomischer Maßnahmen der imperialistischen Staaten zur Beeinflussung der gesellschaftlichen Prozesse in den Entwicklungsländern, wobei sie natürlich auch heute nicht vor offener Gewaltanwendung zurückzuschrecken, wenn Monopolinteressen direkt gefährdet scheinen. Außerordentlich negative Wirkungen auf die Ernährungssituation der Mehrzahl der Entwicklungsländer ergeben sich aus deren Abhängigkeit vom kapitalistischen Weltmarkt. Sie basiert wesentlich auf den rückständigen, vornehmlich auf die Rohstoffausfuhr orientierten Wirtschaftsstrukturen und ermöglicht dem Monopolkapital, bei grundsätzlicher Aufrechterhaltung des Systems der ungleichberechtigten Arbeitsteilung zwischen imperialistischen und abhängigen Ländern, die Ausbeutung politisch souveräner Staaten mit neokolonialistischen Methoden weiterzuführen sowie bestimmte Auswirkungen der allgemeinen oder auch der zyklischen Krise durch ,Weitergabe' an die Entwicklungsländer abzuschwächen. Die Schwächung ihrer Weltmarktposition treibt die Entwicklungsländer zu wachsender Verschuldung an das Auslandskapital. Bemühungen einiger Staaten, aus dieser Situation durch die Ausdehnung der Produktion von Exportkulturen herauszukommen, scheitern in der Regel an der marktbeherrschenden Stellung der Monopole, die sich damit den Löwenanteil der aus dem Handel mit tropischen und subtropischen Agrarprodukten erzielten Gewinne anzueignen vermochten. Untersuchungen der UNCTAD haben ergeben, daß die Teepflanzer in Sri Lanka im Durchschnitt der Jahre 1963—73 nur 9—12% der für ihre Produkte realisierten Preise erhielten; bei Bananen blieben den Erzeugerländern ganze

12% der von den ausländischen Gesellschaften erzielten Profite [7]. Die internationalen Monopole auf dem Agrar- und Ernährungssektor ziehen aber nicht nur Riesengewinne aus den noch immer weitgehend von ihnen diktierten Rohstoffpreisen, sondern sie nutzen zugleich den wachsenden Importbedarf vieler Entwicklungsländer an Nahrungsmitteln für ihre Profitinteressen. In vielen kapitalistisch orientierten Entwicklungsländern beherrschen bzw. kontrollieren Monopole wie Nestlé, Unilever, Grâce, Coca Cola u. a. große Teile der einheimischen Nahrungsmittelindustrie sowie den Absatz von Fertignahrung, Konserven und abgefüllten Getränken. Unter ihrem Regime entwickeln sich solche absurden Situationen, daß ganze Produktionszweige in Entwicklungsländern, statt den einheimischen Markt mit preisgünstigen Nahrungsmitteln zu versorgen, durch zwingende Verträge auf die Belieferung ausländischer Konzerne orientiert werden, die dann ihrerseits die von ihnen hergestellten Produkte mit hohem Gewinn wieder in den Entwicklungsländern absetzen. Der Skandal um den „baby-killer" aus dem Nestlé-Konzern ist nur eines aus der Vielzahl von Beispielen für die skrupellosen Geschäftsgebaren der internationalen Monopole. Im Gefolge solcher für die Entwicklungsländer ausgesprochen negativen Prozesse verengt sich zwangsläufig auch der Spielraum für die Erschließung des einheimischen Ernährungspotentials. Abgesehen davon, daß in einigen der vorwiegend auf Agrarexporte eingestellten Länder relative oder sogar absolute Anbauflächenerweiterungen zu Lasten der Ernährungskulturen vorgenommen wurden, behindern auch die ständig steigenden Preise für die vorwiegend von ausländischen Chemieund Maschinenbaukonzernen hergestellten landwirtschaftlichen Produktionsmittel eine den objektiven Erfor99

dernissen der ökonomischen und demographischen Entwicklung entsprechende Steigerung der Nahrungsmittelerzeugung. Ein unzureichendes Niveau der einheimischen Nahrungsmittelproduktion zwingt nun seinerseits viele Entwicklungsländer zur Aufrechterhaltung oder gar Steigerung der Importe aus den USA und anderen kapitalistischen Ländern. Anfang der siebziger Jahre waren Agrarprodukte in Indien mit 28%, in Bangladesh mit 31% und in Ägypten mit 27% am Wert der Gesamtausfuhr beteiligt. 1976 mußte Indien mehr als 30 %, Bangladesh rund 47 % und Ägypten etwa 32% für Agrarimporte aufwenden (vergleiche Tabelle 4). Aus der starken Importabhängigkeit erwachsen den Entwicklungsländern zusätzliche und zudem produktionsunwirksame volkswirtschaftliche Belastungen. Sie werden vom Monopolkapital brutal für die Durchsetzung seiner neokolonialistischen Ziele genutzt, wie sie beispielsweise in der ,Food is Power'Strategie formuliert sind, wenn ihm nicht ein konsequenter Kurs der Entwicklungsländer zur Stärkung der ökonomischen Unabhängigkeit entgegengestellt wird.

Auf dem Weg zum Jahr 2000 Die Autoren der 1979 von der FAO vorgelegten Studie „Die Landwirtschaft auf dem Weg zum Jahr 2000" [8] kommen im Ergebnis umfangreicher Detailuntersuchung zu der Feststellung, daß es vom Standpunkt der vorhandenen Ressourcen objektiv möglich ist, die für das Jahr 2000 prognostizierte Weltbevölkerung angemessen zu ernähren. Der für die heutigen Entwicklungsländer anvisierte jährliche Zuwachs von 3,6% bei pflanzlichen Produkten und von 4,7% bei Erzeugnissen der Viehwirtschaft wäre nach ihrer Auffassung weitestgehend auf der Grundlage von bereits heute bekannten wissenschaftlich-technischen Prinziplösungen und mit den ihnen adäquaten Produktionsmitteln realisierbar, wenn es gelänge, entsprechende nationale Strategien zur Erschließung des landund ernährungswirtschaftlichen Produktionspotentials durchzusetzen. Das eigentliche Handicap liegt demzufolge nicht, wie von den Vertretern der sozialistischen Länder bereits auf der „Welternährungskonferenz" dargelegt und durch die Erfahrungen solcher vormals kolonialer oder kolonialabhängiger Länder, die inzwischen den Weg konsequenter gesamtgesellschaftlicher Umgestaltungen eingeschlagen haben, 100

erhärtet wurde, im naturwissenschaftlich-technischen bzw. technologischen sondern im sozialökonomischen Bereich. Der Leiter der kubanischen Delegation sagte in diesem Zusammenhang auf der „Welternährungskonferenz": „Wenn man uns fragt, was ein Entwicklungsland, das noch vor 15 Jahren etwa 650000 Arbeitslose — das waren 25 Prozent seiner Arbeitskräfte — und mehr als eine Million Analphabeten hatte, im Angesicht der fortwährenden Feindseligkeit und der ökonomischen Blockade der USA befähigte, solche Resultate zu erzielen, dem antworten wir mit zwei Worten: die Revolution" [9]. Die Praxis zeigt, daß zwischen der komplizierten Ernährungslage der Entwicklungsländer und dem im Schnitt niedrigen Niveau der Volkswirtschaft, insbesondere von Industrie, Infrastruktur und Landwirtschaft, nicht zuletzt aber auch des Bildungswesens, enge Wechselbeziehungen bestehen. Der systematischen, konsequent an der Stärkung der politischen und ökonomischen Unabhängigkeit, der Überwindung der aus der Kolonialperiode überkommenden volkswirtschaftlichen Disproportionen und auf die kontinuierliche Verbesserung des Lebens- und Bildungsniveaus der Bevölkerungsmehrheit gerichteten Entwicklung der nationalen Ökonomik ist deshalb entscheidende Bedeutung beizumessen. Diese Grundforderungen stehen vor allen Entwicklungsländern. Die konkreten Ansatzpunkte unterscheiden sich natürlich in Abhängigkeit vom bereits erreichten Niveau der Volkswirtschaft. Besonders gilt das hinsichtlich der Industrie, ihrem Profil und ihrer Zweigstruktur. Ohne industriellen Fortschritt ist die Überwindung der ökonomischen Rückständigkeit und damit der Abhängigkeit vom Imperialismus nicht denkbar. Er stimuliert bei richtiger Einordnung in die volkswirtschaftliche Gesamtstrategie zugleich die Entwicklung anderer Zweige, insbesondere auch der Landwirtschaft, indem u. a. Produktionsmittel bereitgestellt, neue Verarbeitungskapazitäten für Agrarprodukte und andere Rohstoffe geschaffen, die Arbeitslosigkeit bzw. Unterbeschäftigung der erwerbsfähigen Bevölkerung allmählich abgebaut und schließlich über die Förderung der Kaufkraft und damit der Nachfrage auch die Erhöhung der Produktion von Nahrungsmitteln für den Binnenmarkt begünstigt wird. Angesichts des sich noch immer vergrößernden Abstandes im industriellen Entwicklungsniveau zu den kapitalistischen Industrieländern mehren sich die Forderungen der Entwicklungsländer nach entschiedenen Maßnahmen

zur beschleunigten Erschließung ihrer industriellen und technischen Ressourcen. Auf der 1975 in Lima durchgeführten Konferenz der Organisation der Vereinten Nationen für industrielle Entwicklung (UNIDO) faßten sie den Beschluß, ihren Anteil an der Weltindustrieproduktion, der gegenwärtig bei etwa 7 Prozent liegen dürfte, bis Ende des Jahrhunderts auf 25 Prozent zu bringen [10]. Gleichlaufend mit den sich verstärkenden Forderungen der Entwicklungsländer nach Beseitigung der Hemmnisse, die ihnen insbesondere aus den Aktivitäten der internationalen Monopole beim nationalen Wirtschaftsaufbau erwachsen, mehren sich im bürgerlichen Lager die Stimmen, die den Entwicklungsländern nicht nur die Fähigkeit zum Aufbau einer modernen industriellen Basis absprechen, sondern darüberhinaus sogar glauben machen wollen, daß derartige Anstrengungen nicht geeignet seien, den Zustand der Rückständigkeit zu überwinden und das allgemeine Lebensniveau der Bevölkerung spürbar zu erhöhen. Zu den Alternativen, die den Entwicklungsländern angeboten werden, gehört der mit dem von E. F. Schumacher unter dem Titel „Small is beautiful" 1973 veröffentlichten Buch gepriesene und inzwischen zu einem politischen Programm gewordene „Gegenentwurf zum Industrialismus". Schumacher und seine Anhänger leiten aus der Tatsache, daß der Versuch, kapitalistische Industrialisierungsmodelle in den Entwicklungsländern durchzusetzen sowohl zu einer Vertiefung der Abhängigkeit als auch zur Verschärfung der inneren Widersprüche geführt hat, die Forderung nach „entwicklungsländerspezifischen Lebens- und Arbeitsmustern" ab, die auf der Anwendung einfacher oder „angepaßter" Technologien basieren sollen. Dieses Konzept ignoriert, daß die Hauptursache für die vielerorts noch unbefriedigenden Ergebnisse von Industrialisierungsbestrebungen kapitalistisch orientierter Entwicklungsländer in deren zunehmender ökonomischer Abhängigkeit von den internationalen Monopolen liegt, die schon längst im Begriff sind, aus der „angepaßten Technologie" ein profitables Geschäft zu machen und gleichzeitig die Entwicklungsländer davon abzuhalten suchen, moderne Technik in nationaler Regie anzuwenden. „Small is beautiful", dessen Grundkonzeption inzwischen auch zu einem agrarpolitischen Allheilmittel hochstilisiert wurde, läuft in der Praxis darauf hinaus, — und das ist auch seine zwar unausgesprochene aber nichtsdestoweniger an objektiven KlassenErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Tabelle 4 Daten zur Stellung der Landwirtschaft in der Volkswirtschaft ausgewählter Entwicklungsländer Land

Bruttosozialprodukt

$US 1976 Bangladesh Indien Indonesien Syrien Thailand Algerien Äthiopien Ghana Mali Mocambique Nigeria Sudan Zaire Bolivien Brasilien Guatemala Haiti Kolumbien

87 141 267 777 379 954 103 739 91 248 445 314 146 415 1325 697 250 608

Einwohner pro ha kultivierte Fläche*

Bevölkerung Nahrungsmittelerzeug. pro Kopf

1976

1978

1970-76

1970—78

1976

Anteil der Beschäftigten in der LandWirtschaft an der Gesamtzahl /o 1978

546 186 69 41 84 7 23 43 5 12 70 6 11 5 13 57 168 21

9,2 3,9 8,9 1,5 2,6 2,3 2,3 4,0 3,1 3,2 3,0 2,3 4,3 1,6 2,9 3,8 6,3 4,6

2,4 2,1 2,6 3,3 2,8 3,2 2,6 3,0 2,5 2,3 2,7 2,5 2,8 2,7 2,8 2,9 1,6 2,9

-0,5 -0,1 0,6 6,6 1,3 -2,2 -2,9 -2,7 -1,0 -3,3 -1,4 0,4 -0,9 0,8 1,4 3,1 -0,1 1,8

53e 36 31 20e 31 8 44" 51e 40e 56e 26" 39e 19" 18" 9" 28b 41 27d

84,4 64,6 60,4 48,2 76,3 51,9 80,2 52,3 87,9 66,3 55,1 77,9 75,3 51,1 39,7 56,1 68,2 29,2

pro km2

Jährliche Wachstumsraten

%

%

Anteil der Landwirtschaft am Bruttosozialprodukt

Anteil der Agrarprodukte am Export

Import

/o 1976

/o 1976

38,1 35,8 26,8e 24,1 71,9e 2,3e 93,6" 87,5d 98,5 83,0d 5,3 95,5" 21,1" 13,7" 63,9e 74,4" 46,8 73,7

46,6 30,5 19,2' 19,6 9,9' 19,8' 8,1 15,7' 19,8 14,3' 3,8 19,6' 17,6' 22,7' 8,2' 12,6' 34,0 16,3

* Ackerland und Dauerkulturen; b 1973; c 1974; " 1975; e 1977. Berechnet nach: FAO, Production Yearbook 1979; UNCTAD, Handbook of International Trade and Development Statistics 1979

interessen der Monopolbourgeoisie , sind moderne und einfache oder „angeorientierte Zielstellung — daß das paßte" Technologien auch keine AntiSystem der ungleichberechtigten Ar- poden sondern gehören zum notwenbeitsteilung zwischen einer Handvoll digen Instrumentarium einer auf die kapitalistischer Industrieländer und den effektive Nutzung der einheimischen Entwicklungsländern weiter ausgebaut Ressourcen und auf die Aktivierung wird und daß es letztlich in das Er- aller ökonomischen Sektoren gerichmessen der Multis gestellt ist, unter teten volkswirtschaftlichen Gesamtstrawelchen Bedingungen, in welchem Um- tegie. fang und in welcher Richtung die Ent- Der Stellenwert der Landwirtschaft in wicklungsländer am wissenschaftlich- der wirtschaftspolitischen Strategie der technischen Fortschritt partizipieren Mehrzahl der Entwicklungsländer dürfen. ergibt sich vor allem aus: — ihrer Position als Hauptzweig der Volkswirtschaft — ihrer Schlüsselrolle bei der VerIndustrialisierung zur Stärkung besserung der nationalen Ernähder Entwicklungspolitik rungssituation — ihrem möglichen Beitrag zur VerDie marxistische Alternative zu dieser besserung der Devisenbilanz durch Technologie der Abhängigkeit lautet Steigerung der Agrarexporte und nicht, wie vielfach von bürgerlichen den Abbau der NahrungsmitteleinÖkonomen unterstellt, Industrialisiefuhren rung um jeden Preis, sondern Indu- — den stimulierenden Wirkungen eines strialisierung als integraler Bestandteil steigenden Aufkommens an Agrarund zugleich wesentliche Triebkraft Rohstoffen auf die Entwicklung progressiver auf die Stärkung der natiobzw..den Aufbau nationaler Vernalen Unabhängigkeit gerichteten Entarbeitungsindustrien. wicklungspolitik. Der Auf- oder Ausbau eines technisch fortgeschrittenen Industriesektors nimmt in diesem Kon- Die Stellung der Landwirtschaft zept zwar eine Schlüsselstellung ein, er schließt aber auch die Förderung der Einige Daten zur Beurteilung der Stelin den meisten Entwicklungsländern lung der Landwirtschaft in der Volksvorhandenen Potenzen von Kleinindu- wirtschaft der Entwicklungsländer strie sowie von städtischem und Dorf- bringt Tabelle 4. Sie läßt solche Karhandwerk keineswegs aus. So gesehen dinalprobleme sichtbar werden, wie Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

den Widerspruch zwischen der hohen Beschäftigtenzahl in der Landwirtschaft einerseits und dem im Verhältnis dazu relativ geringen Anteil dieses Produktionszweiges am Nationaleinkommen, den hohen Grad der Abhängigkeit der meisten Entwicklungsländer von Agrarexporten und dem trotz der dominierenden Rolle der Landwirtschaft außerordentlich hohen Einfuhrbedarf für Nahrungsgüter. Angesichts des vorrangig der sozialökonomischen Rückständigkeit geschuldeten niedrigen Entwicklungsstandes der Produktivkräfte und der Arbeitsproduktivität wird das natürliche und ökonomische Ertragspotential nur unzureichend genutzt, das Niveau der Prokopferzeugung von Agrarprodukten ist sowohl absolut als auch im Verhältnis zu dem anderer Volkswirtschaftszweige niedrig. Verbreitete sozialökonomische Rückständigkeit der Landwirtschaft und die vielerorts noch fortbestehende Ausbeutung der natürlichen und ökonomischen Ressourcen durch das Auslandskapital sind die Hauptursachen für das — trotz der in den letzten Jahren erreichten partiellen Fortschritte bei der Steigerung der Agrarproduktion — insgesamt noch immer niedrige Leistungsniveau dieses für die Bewältigung der akuten Ernährungsprobleme so entscheidenden Volkswirtschaftszweiges. Die Agrarstruktur der Entwicklungsländer ist durch das Nebeneinander verschiedener gesellschaftlicher Ent101

wicklungsstufen gekennzeichnet. Vielerorts dominieren noch vorkapitalistische Verhältnisse, in denen sich in der Regel verschiedene Produktionsweisen auf komplizierte Weise miteinander verflechten. Wo sich kapitalistische Produktionsverhältnisse in größerem Umfange durchsetzen, erscheinen sie oft verzerrt, d. h. vor allem mit halbfeudalen Elementen durchsetzt. Nach Angaben der FAO machen landlose Bauern, Pächter und Klein- bzw. Parzellenbauern zusammen 90% der ländlichen Arbeitskräfte der Entwicklungsländer aus. Von den 139 Millionen in der Statistik für diesen Bereich als „Landwirtschaftsbetriebe" ausgewiesenen Produktionseinheiten sind 80% kleiner als 5 ha und 40% sogar kleiner als ein ha. Demgegenüber bewirtschaften ganze 3% der Betriebe 79% des bebauten Landes und erbringen den größten Teil der Marktproduktion. Die von der armen Landbevölkerung bearbeiteten Flächen — es handelt sich um eine Größenordnung von mehr als 200 Millionen ha — reichen vielfach kaum aus, um die individuelle Reproduktion ihrer Bewirtschafter zu sichern [11]. Ein ökonomisch effektiver Beitrag zur Steigerung der einheimischen Marktproduktion von Nahrungsmitteln kann von diesem Sektor deshalb auch nur im Ergebnis grundlegender sozialökonomischer Umgestaltungen erwartet werden. Obwohl in der Mehrzahl in den von den Regierungen der Entwicklungsländer erlassenen Agrarreformgesetzen zum Teil weitreichende Festlegungen zur Verbesserung der Lage der armen Bauernmassen vorgesehen sind, haben die bisher durchgeführten Maßnahmen zur Umgestaltung der Agrarstruktur das Problem der Zersplitterung der Produktion in zahllose kleine, isoliert voneinander produzierende Bauernwirtschaften noch nicht zu lösen vermocht. In einigen Ländern hat die Zahl der kaum oder gar nicht existenzfähigen bäuerlichen Kleinstwirtschaften sogar noch zugenommen. Zwischen 1960 und 1970 stieg der Anteil der Bauern mit weniger als einem ha Land in Bangladesh von 52% auf 66% und in Indien von 40% auf 51 % [12], Die Praxis zeigt, daß die Existenz von Millionen zersplitterten, individuell betriebenen Klein- und Zwergbetrieben die Ausarbeitung brauchbarer Entwicklungskonzeptionen für die Lösung der Ernährungsprobleme nicht zuläßt und daß sich auch staatliche Regulierungsmaßnahmen, wie die Anwendung ökonomischer Stimuli, unter solchen Bedingungen meist als wenig wirkungsvoll erweisen. Welche Proble102

matik die Aktivierung der Bauernmassen Indiens bei der Beibehaltung der gegenwärtigen Agrarstruktur und der Organisation der unmittelbaren Produzenten aufwirft, mag die Tatsache verdeutlichen, daß hier auf etwa gleichgroßer kultivierter Fläche wie in den USA 60 Millionen Bauern gegenüber knapp 4 Millionen in den Vereinigten Staaten leben. Sozialökonomische Rückständigkeit der Landwirtschaft, niedriges Entwicklungsniveau der Produktivkräfte und eine schwach entwickelte industrielle Basis sind Hauptursachen für massenweise Unterbeschäftigung und Arbeitslosigkeit. Daß davon mehr als 40% der erwerbsfähigen Bevölkerung in den Entwicklungsländern betroffen sind, verweist auf den Umfang des Phänomens. Es bedeutet eine ungeheure Verschwendung gesellschaftlichen Arbeitsvermögens, die ihrerseits auch insofern negativ auf die Ernährungssituation zurückwirkt, als die Menge der pro Kopf der Bevölkerung erzeugten Nahrungsmittel erheblich unter den objektiven Möglichkeiten liegt, die sich aus dem vorhandenen Arbeitskräftepotential ergeben. Die Kehrseite der Pauperisierung in den Dörfern kapitalistisch orientierter Entwicklungsländer wie Brasilien, Mexiko, Ägypten oder Nigeria ist ein spontaner Urbanisierungsprozeß, der zur raschen Ausbreitung städtischer bzw. stadtnaher Elendssiedlungen führt. Allein in den vergangenen dreißig Jahren sind rund eine halbe Milliarde Menschen in die Großstädte Asiens, Afrikas und Lateinamerikas geflutet. Angesichts fehlender bzw. unzureichender Beschäftigungsmöglichkeiten für die Mehrzahl der vom dörflichen Elend in die Städte Getriebenen haben sich damit neue Zentren des Hungers und der Unterernährung herausgebildet, die mit einer gewissen Eigengesetzlichkeit ständig neue Menschen anziehen und die Eskalation der Armut begünstigen, solange dieser „Teufelskreis" nicht durchbrochen wird. Bürgerliche Experten sagen voraus, daß um die Jahrhundertwende drei Viertel der zukünftigen Metropolen „in den ohnehin schon benachteiligten heißen Zonen der dritten Welt" liegen, „in denen das Klima die menschliche Aktivität einschränkt, Lebensmittel verdirbt und Krankheiten verbreiten hilft; die hoffnungslos überbevölkert sind und kaum Chancen haben, den Kindern von heute je Bildung oder Beruf zu geben" [13]. Zu diesen düsteren Visionen gibt es nur eine realistische Alternative, nämlich die Abkehr vom kapitalistischen Entwicklungsweg, der unter den Bedingungen der Abhängigkeit vom

Monopolkapital zwangsläufig zu einer extremen Verschärfung aller Grundübel der Ausbeuterordnung in den Entwicklungsländern führen muß.

Abkehr vom kapitalistischen Entwicklungsweg Aus der Tatsache, daß die Neugestaltung der Agrarstruktur und die Steigerung der Agrarproduktion zu den entscheidenden Voraussetzungen für die nachhaltige Verbesserung der Ernährungssituation bei gleichzeitiger Festigung der nationalen ökonomischen Basis der Entwicklungsländer gehören, folgt, daß eine ökonomische Entwicklungsstrategie die systematische Einbeziehung des Agrarsektors zwingend erfordert. Schwerpunkte sind dabei: 1. Die Schaffung sozialökonomischer, materiell-technischer und infrastruktureller Voraussetzungen für die Überwindung der Rückständigkeit der Landwirtschaft und deren schrittweise Entwicklung zu einem modernen Volkswirtschaftszweig 2. Die effektivere Nutzung des ländlichen Arbeitskräftepotentials durch Beseitigung des Analphabetentums und Verbesserung der Beschäftigungssituation, d. h. zugleich Abbau von Arbeitslosigkeit bzw. Unterbeschäftigung 3. Die Erhöhung der Produktion und Erweiterung des Sortiments an Nahrungsmitteln für den Binnenmarkt mit dem Ziel, den Bedarf der Bevölkerung zunehmend aus eigenem Aufkommen zu decken 4. Die Sicherung der rationellen Auslastung bestehender bzw. projektierter industrieller Verarbeitungskapazitäten durch entsprechende Agrar-RohBereitstellung von stoffen 5. Die optimale Einordnung der Produktion traditioneller oder auch neuer Exportkulturen in den volkswirtschaftlichen Reproduktionsprozeß, effektive Organisation ihrer Vermarktung sowie Sicherung günstiger Absatzbedingungen durch das staatliche Außenhandelsmonopol. Mit der Erfüllung dieser Forderungen, die natürlich — jede für sich betrachtet — von Land zu Land ein unterschiedliches spezifisches Gewicht haben können, werden günstige Bedingungen für die Abkehr von einseitigen Produktionsprofilen, wie sie für viele Entwicklungsländer typisch sind, und damit für den Übergang'zu einer diversifizierten Landwirtschaft als Grundlage für die quantitative und qualitative Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Verbesserung der Ernährungssituation geschaffen. Aber auch aus der Sicht der Freisetzung von Devisen durch die Substitution der Nahrungsmittelimporte auf dem Wege der Produktionssteigerung für den Binnenmarkt gewinnt die Diversifizierung der Landwirtschaft zunehmende Bedeutung. Die Überwindung der Hemmnisse, welche sich in Gestalt traditioneller Agrarstrukturen einer systematischen Erschließung der ökonomischen und natürlichen Ressourcen zur Entwicklung der Volkswirtschaft entgegenstellen, muß Grundanliegen jeder wirklichen, auf die erfolgreiche Uberwindung der ökonomischen Rückständigkeit gerichteten Entwicklungsstrategie sein. Maßnahmen zur progressiven Umgestaltung der Landwirtschaft haben deshalb einen entscheidenden Stellenwert in den wirtschafts- und sozialpolitischen Programmen vieler Entwicklungsländer. Richtung und Intensität der Agrarumgestaltung hängen entscheidend von den politischen Kräfteverhältnissen ab. Dabei bestätigen sich die Erfahrungen, welche die sozialistischen Länder beim Aufbau einer neuen Gesellschaftsordnung gesammelt haben, in ihrem prinzipiellen Gehalt auch in den Entwicklungsländern. Sie besagen u. a., daß die Wirksamkeit von Agrarreformen um so größer und ihr Beitrag zur Lösung des Ernährungsproblems um so nachhaltiger ist, je umfassender und tiefer sie angelegt sind. Das erfordert ihre Einbettung in den Gesamtprozeß der gesellschaftlichen Neugestaltung, d. h. unter anderem ihre Synchronisierung mit der Entwicklung der nationalen industriellen Basis bei gleichzeitiger Einschränkung bzw. Liquidierung der Position des Auslandskapitals sowie einheimischer restaurativer Kräfte, mit der Verbesserung der Infrastruktur und der Überwindung der Ursachen von sozialer Rückständigkeit und Analphabetismus großer Teile der Bevölkerung. Es liegt auf der Hand, daß dieser Prozeß nur erfolgreich verlaufen kann, wenn er von den fortschrittlichen Kräften konsequent geführt wird. Die Festigung der revolutionär-demokratischen Staatsmacht, die entschieden die Position der werktätigen Massen vertritt, wird damit zu einem Schlüsselproblem der weiteren gesellschaftlichen Entwicklung. Auch unter spezifischen Übergangsbedingungen der Entwicklungsländer gilt die von Lenin in seiner Arbeit „Über das Genossenschaftswesen" formulierte These, daß „jede Gesellschaftsordnung nur entsteht und sich entwickelt, wenn sie durch eine bestimmte Klasse finanziell unterstützt Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

wird" [14]. Staatliche Investitionen und andere Förderungsmaßnahmen für die Landwirtschaft sind deshalb so zu konzipieren und zu lenken, daß sie helfen, eine progressive, ihrem Wesen nach revolutionär-demokratische sozialökonomische Entwicklungsstrategie durchzusetzen und damit zugleich die objektiven Voraussetzungen für eine Stabilisierung der Ernährungssituation zu schaffen. Mit den von national-demokratischen Regierungen nach der Erringung der politischen Unabhängigkeit eingeleiteten Agrarreformen wurde in Indien, Ägypten, Algerien, Syrien, im Irak und in zahlreichen anderen Entwicklungsländern eine Stärkung der ökonomischen und sozialen Positionen der bäuerlichen Kleinproduzenten erreicht. Dort, wo sich die Führungskräfte derzeit auf einen kapitalistischen Weg orientieren, werden jedoch solche progressiven Tendenzen durch die Herausbildung kapitalistischer Produktionsverhältnisse auf dem Lande abgeschwächt oder sogar eliminiert. Besonders augenfällig hat sich dieser Trend in den letzten Jahren in jenen Ländern durchgesetzt, in denen sich die Entwicklung des Kapitalismus mit der „Grünen Revolution" verbindet. Er ist gleichbedeutend mit einem weitgehenden Verzicht auf die in den meisten Agrarreformprogrammen unter dem Druck der Volksmassen deklarierten sozialen Ziele zugunsten solcher — vor allem produktionstechnisch orientierter — Maßnahmen, die der Stärkung des kapitalistischen Sektors förderlich sind. Diese, zu Lasten der ausgebeuteten Mehrheit der Landbevölkerung gehende Prioritätsverschiebung bedeutet zugleich eine Annäherung an Standpunkte imperialistischer Ideologien, die die auch von ihnen als notwendig erkannten Strukturveränderungen über die verstärkte Herausbildung kapitalistischer Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft erreichen wollen. Das schafft in der Praxis objektiv günstigere Bedingungen für die Durchsetzung neokolonialistischer Konzeptionen sowie für die Erweiterung des Wirkungsfeldes der internationalen Monopole. Der Ausweg aus der Ernährungskrise wird damit freilich verbaut, die politischen und ökonomischen Widersprüche vertiefen sich. Die Frage nach dem sozialökonomischen Inhalt des weiteren Entwicklungsweges rückt damit zwangsläufig immer mehr in den Vordergrund. Je nachdem, ob sie im Sinne einer von den Interessen der Bevölkerungsmehrheit getragenen, nichtkapitalistischen Entwicklung beantwortet wird, oder ob sich kapitalistische Produktionsver-

hältnisse in der Landwirtschaft spontan durchsetzen, ergeben sich auch unterschiedliche objektive Bedingungen, die in dem einen Falle die schrittweise Lösung des Ernährungsproblems ermöglichen, im anderen aber den Keim für seine weitere Zuspitzung in sich bergen. Die Entwicklung in kapitalistischen Bahnen vermag, wie der Generalsekretär des ZK der SED, Erich Honecker, erklärte, „weder die nationale Unabhängigkeit ökonomisch zu sichern noch die soziale Lage der breiten Massen spürbar zu verbessern. Die objektiven Erfordernisse des Fortschritts drängen immer stärker auf tiefgreifende ökonomische, soziale und gesellschaftliche Umgestaltungen mit antikapitalistischem Charakter" [15]. Die Länder der sozialistischen Staatengemeinschaft haben den konkreten Beweis dafür erbracht, daß eine endgültige Lösung der Agrar- und Ernährungsfrage nur unter den Bedingungen der Beseitigung der Ausbeutung des Menschen durch den Menschen möglich ist. In den überzeugenden Erfolgen, die von ihnen bei der gesellschaftlichen Erschließung und Nutzung des landwirtschaftlichen Ertragspotentials und der Schaffung völlig neuer sozialer Beziehungen als Grundlage für einen ständig steigenden materiellen und kulturellen Lebensstandard der Landbevölkerung erreicht wurden, sowie in der Tatsache, daß der Kapitalismus nicht nur unfähig ist, die ökonomischen und sozialen Entwicklungsprobleme zu lösen, sondern sie sogar noch weiter verschärft, liegen wesentliche Ursachen dafür, daß der Sozialismus in den Augen der Völker Asiens, Afrikas und Lateinamerikas zunehmend an Attraktivität gewinnt. Gestützt auf die aktive Solidarität der sozialistischen Länder haben die Völker einiger vormaliger Kolonien und Halbkolonien die grundlegenden Aufgaben der Befreiungsrevolution bereits gelöst und mit dem Aufbau der sozialistischen Gesellschaftsordnung begonnen. Wesentlicher Bestandteil dieses Weges, den die Mongolische Volksrepublik, die Koreanische Volksdemokratische Republik, die Republik Kuba und die Sozialistische Republik Vietnam erfolgreich beschreiten, sind umfassende Agrarreformen, in deren Verlauf alle feudalen und halbfeudalen Institutionen konsequent beseitigt, dem Kapitalismus und Neokolonialismus die ökonomische Basis entzogen und die sozial-ökonomischen und materielltechnischen Voraussetzungen für die Entwicklung sozialistischer Produktionsverhältnisse in der Landwirtschaft geschaffen wurden bzw. noch werden. Für die große Gruppe derjenigen Ent103

wicklungsländer, in denen sich der Kapitalismus als Produktionsweise noch nicht durchgesetzt hat, erweist sich der nichtkapitalistische, auf den Sozialismus orientierte Entwicklungsweg als der ihren konkreten Ausgangsbedingungen gemäße Weg zur Überwindung der ökonomischen Abhängigkeit vom Imperialismus sowie zur Neugestaltung der gesellschaftlichen Verhältnisse. Die theoretischen Probleme dieses Transformationsprozesses sind in den Arbeiten der Klassiker des Marxismus-Leninismus grundsätzlich geklärt. Außerordentlich aktuell ist die von Lenin in seinem Referat vor dem X. Parteitag der KPR (B) getroffene Feststellung, „daß man die sozialistische Revolution in einem Lande, wo die ungeheure Mehrzahl der Bevölkerung zu den kleinbäuerlichen Produzenten gehört, nur durch eine ganze Reihe besonderer Übergangsmaßnahmen verwirklichen kann, die völlig unnötig wären in Ländern des entwickelten Kapitalismus, wo die Lohnarbeiter in Industrie und Landwirtschaft die gewaltige Mehrheit bilden" [16]. So gesehen entspricht heute der nichtkapitalistische Entwicklungsweg für die Mehrzahl der Entwicklungsländer am besten den Erfordernissen einer schrittweisen Einbeziehung der Landbevölkerung in den ökonomischen Wachstumsprozeß und dessen planmäßige Lenkung durch den Staat. Er stützt sich dabei auf neue und von der Gesellschaft getragene Organisationsformen der unmittelbaren Produzenten, speziell auf die landwirtschaftlichen Genossenschaften und auf den staatlichen Sektor, um ihnen den Übergang zu rationellen Produktionsmethoden zu erleichtern, die Herausbildung neuer Elemente der Ausbeuterordnung auf dem Lande zu verhindern und so einen wirksamen Beitrag zur Stärkung der ökonomischen Unabhängigkeit als grundlegender Voraussetzung für die Überwindung der komplizierten Ernährungssituation und die Lösung anderer wirtschaftlicher und sozialer Probleme zu leisten. Es ist ein durch die praktischen Erfahrungen der Völker der Entwicklungsländer vielfach erhärtetes Axiom, daß der Kampf um die Schaffung der sozialökonomischen Voraussetzungen für die Bewältigung sowohl der akuten als auch der langfristigen Ernährungsprobleme zu einem untrennbaren Bestandteil der weltweiten Auseinandersetzung zwischen Kapitalismus und Sozialismus geworden ist. Sein globaler Charakter kann deshalb nicht nur aus den quantitativen Dimensionen von Hunger und Unterernährung abgeleitet werden, wie das verbreitete Praxis im Lager 104

bürgerlicher Ökonomen und Soziologen ist, sondern ist letztlich nur in der Einheit mit seinen qualitativen Elementen zu verstehen. Vor allem aus dieser Sicht erklärt sich auch die enge Verknüpfung des Ernährungsproblems und anderer unaufschiebbarer Aufgaben wie die langfristige Sicherung des Rohstoff- und Energiebedarfs, der Schutz der Umwelt, die Erschließung der Weltmeere — um nur einige zu nennen — mit der Sicherung und Festigung des Weltfriedens. Das Ringen um internationale Entspannung und für die Einstellung des Wettrüstens — also für die Schaffung solcher politischer und ökonomischer Bedingungen, die es den Völkern ermöglichen, ihre Kraft und ihre Ressourcen verstärkt auf die langfristige Verbesserung ihrer ökonomischen, sozialen und ökologischen Existenzbedingungen zu konzentrieren — ist unabdingbare Voraussetzung für eine echte und dauerhafte Lösung der vor der Menschheit auf dem Wege zum Jahr 2000 stehenden globalen Probleme.

Literaturhinweise [1] Neues Deutschland, Berlin, 19. 6. 1980 [2] Bangladesh, Indien, Indonesien, Malaysia, Pakistan, Philippinen [3] ILO, Poverty and Landlessnessin Rural Asia; Geneva 1977, S. 19—20

[4] Eradicating Hunger and Malnutrition; WFC 40/1977, S. II [5] vgl. Münch, S.: Zu einigen internationalen Entwicklungstendenzen der Agrarund Nahrungsgüterproduktion (1945 bis 1977); Ernährungsforschung 24 (1979) S. 136-140 [6] Lenin, W. I.: Entwurf eines Programmes unserer Partei; Werke, Bd. 4, Berlin, 1955, S. 228 [7] Internationale Politik, Belgrad, 20. 5. 1975 [8] FAO, Agriculture: Toward 2.000; C 79/ 24, July 1979 [9] Erklärung des Leiters der Republik Kuba vor dem Plenum der Welternährungskonferenz, Rom 1974 (Manuskript) [10] Lima Declaration and Plan of Action Industrial Development and Co-operation, 12.-26. 3. 1975; UNIDO-PI/38, S. 5 [11] Gingrich, A.: Informationen zur WCARRD; in: Entwicklungspolitik — aktuell, Wien, 7/1979, S. 5 [12] FAO, Review and Analysis of Agrarian Reform and Rural Development in the Developing Countries since the mid 1960s; WCARRD/Inf. 3, S. 5 [13] Der Spiegel, Hamburg, 10. 11. 1980 [14] Lenin, W. I.: Über das Genossenschaftswesen; Werke, Bd. 33, Berlin, 1973, S. 455 [15] Neues Deutschland, Berlin, 21. 10. 1980 [16] Lenin, W. I.: Referat über die Ersetzung der Ablieferungspflicht durch die Naturalsteuer; Werke, Bd. 32, Berlin, 1972, S. 216

Prof. Dr. sc. S. Münch Sektion Pflanzenproduktion Bereich Ausländische Landwirtschaft/ Agrargeschichte Humboldt-Universität Berlin

Buchbesprechung

Mykotoxine in Lebensmitteln Dieses Buch, herausgegeben von J. Verbrauchers vor einer MykotoxinReiß, erschien 1981 im Gustav Fischer aufnahme. Verlag — Stuttgart — New York. Es Die Probleme sind gut verständlich umfaßt 549 Seiten, enthält 31 Abb. dargestellt. Die Hauptkapitel des Busowie 42 Tab. und kostet DM 189,—. ches sind: — Das Mykotoxinproblem 17 kompetente Wissenschaftler be— Bildung von Mykotoxinen schreiben in diesem Werk die Voraus— Schädigungen durch Mykotoxine setzungen für die Biosynthese und die Häufigkeit des Vorkommens zahlrei- — Schimmelpilze und Mykotoxine in Lebensmitteln cher Mykotoxine. Weiterhin werden viele Kenntnisse über wichtige Ver- — Schutzmaßnahmen und Probenahme. giftungserscheinungen beim Menschen und bei Tieren mitgeteilt. Von beson- Zweckmäßig sind für den Benutzer derer Bedeutung sind die Angaben über die zahlreichen Literaturhinweise, die das eventuelle Vorkommen der ver- auch bei den Unterkapiteln angegeben schiedenen Mykotoxine in den wich- sind und Arbeiten neueren Datums tigsten Lebensmitteln Mitteleuropas berücksichtigen. sowie Maßnahmen zum Schutze des

F. Baum Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

wicklungsländer, in denen sich der Kapitalismus als Produktionsweise noch nicht durchgesetzt hat, erweist sich der nichtkapitalistische, auf den Sozialismus orientierte Entwicklungsweg als der ihren konkreten Ausgangsbedingungen gemäße Weg zur Überwindung der ökonomischen Abhängigkeit vom Imperialismus sowie zur Neugestaltung der gesellschaftlichen Verhältnisse. Die theoretischen Probleme dieses Transformationsprozesses sind in den Arbeiten der Klassiker des Marxismus-Leninismus grundsätzlich geklärt. Außerordentlich aktuell ist die von Lenin in seinem Referat vor dem X. Parteitag der KPR (B) getroffene Feststellung, „daß man die sozialistische Revolution in einem Lande, wo die ungeheure Mehrzahl der Bevölkerung zu den kleinbäuerlichen Produzenten gehört, nur durch eine ganze Reihe besonderer Übergangsmaßnahmen verwirklichen kann, die völlig unnötig wären in Ländern des entwickelten Kapitalismus, wo die Lohnarbeiter in Industrie und Landwirtschaft die gewaltige Mehrheit bilden" [16]. So gesehen entspricht heute der nichtkapitalistische Entwicklungsweg für die Mehrzahl der Entwicklungsländer am besten den Erfordernissen einer schrittweisen Einbeziehung der Landbevölkerung in den ökonomischen Wachstumsprozeß und dessen planmäßige Lenkung durch den Staat. Er stützt sich dabei auf neue und von der Gesellschaft getragene Organisationsformen der unmittelbaren Produzenten, speziell auf die landwirtschaftlichen Genossenschaften und auf den staatlichen Sektor, um ihnen den Übergang zu rationellen Produktionsmethoden zu erleichtern, die Herausbildung neuer Elemente der Ausbeuterordnung auf dem Lande zu verhindern und so einen wirksamen Beitrag zur Stärkung der ökonomischen Unabhängigkeit als grundlegender Voraussetzung für die Überwindung der komplizierten Ernährungssituation und die Lösung anderer wirtschaftlicher und sozialer Probleme zu leisten. Es ist ein durch die praktischen Erfahrungen der Völker der Entwicklungsländer vielfach erhärtetes Axiom, daß der Kampf um die Schaffung der sozialökonomischen Voraussetzungen für die Bewältigung sowohl der akuten als auch der langfristigen Ernährungsprobleme zu einem untrennbaren Bestandteil der weltweiten Auseinandersetzung zwischen Kapitalismus und Sozialismus geworden ist. Sein globaler Charakter kann deshalb nicht nur aus den quantitativen Dimensionen von Hunger und Unterernährung abgeleitet werden, wie das verbreitete Praxis im Lager 104

bürgerlicher Ökonomen und Soziologen ist, sondern ist letztlich nur in der Einheit mit seinen qualitativen Elementen zu verstehen. Vor allem aus dieser Sicht erklärt sich auch die enge Verknüpfung des Ernährungsproblems und anderer unaufschiebbarer Aufgaben wie die langfristige Sicherung des Rohstoff- und Energiebedarfs, der Schutz der Umwelt, die Erschließung der Weltmeere — um nur einige zu nennen — mit der Sicherung und Festigung des Weltfriedens. Das Ringen um internationale Entspannung und für die Einstellung des Wettrüstens — also für die Schaffung solcher politischer und ökonomischer Bedingungen, die es den Völkern ermöglichen, ihre Kraft und ihre Ressourcen verstärkt auf die langfristige Verbesserung ihrer ökonomischen, sozialen und ökologischen Existenzbedingungen zu konzentrieren — ist unabdingbare Voraussetzung für eine echte und dauerhafte Lösung der vor der Menschheit auf dem Wege zum Jahr 2000 stehenden globalen Probleme.

Literaturhinweise [1] Neues Deutschland, Berlin, 19. 6. 1980 [2] Bangladesh, Indien, Indonesien, Malaysia, Pakistan, Philippinen [3] ILO, Poverty and Landlessnessin Rural Asia; Geneva 1977, S. 19—20

[4] Eradicating Hunger and Malnutrition; WFC 40/1977, S. II [5] vgl. Münch, S.: Zu einigen internationalen Entwicklungstendenzen der Agrarund Nahrungsgüterproduktion (1945 bis 1977); Ernährungsforschung 24 (1979) S. 136-140 [6] Lenin, W. I.: Entwurf eines Programmes unserer Partei; Werke, Bd. 4, Berlin, 1955, S. 228 [7] Internationale Politik, Belgrad, 20. 5. 1975 [8] FAO, Agriculture: Toward 2.000; C 79/ 24, July 1979 [9] Erklärung des Leiters der Republik Kuba vor dem Plenum der Welternährungskonferenz, Rom 1974 (Manuskript) [10] Lima Declaration and Plan of Action Industrial Development and Co-operation, 12.-26. 3. 1975; UNIDO-PI/38, S. 5 [11] Gingrich, A.: Informationen zur WCARRD; in: Entwicklungspolitik — aktuell, Wien, 7/1979, S. 5 [12] FAO, Review and Analysis of Agrarian Reform and Rural Development in the Developing Countries since the mid 1960s; WCARRD/Inf. 3, S. 5 [13] Der Spiegel, Hamburg, 10. 11. 1980 [14] Lenin, W. I.: Über das Genossenschaftswesen; Werke, Bd. 33, Berlin, 1973, S. 455 [15] Neues Deutschland, Berlin, 21. 10. 1980 [16] Lenin, W. I.: Referat über die Ersetzung der Ablieferungspflicht durch die Naturalsteuer; Werke, Bd. 32, Berlin, 1972, S. 216

Prof. Dr. sc. S. Münch Sektion Pflanzenproduktion Bereich Ausländische Landwirtschaft/ Agrargeschichte Humboldt-Universität Berlin

Buchbesprechung

Mykotoxine in Lebensmitteln Dieses Buch, herausgegeben von J. Verbrauchers vor einer MykotoxinReiß, erschien 1981 im Gustav Fischer aufnahme. Verlag — Stuttgart — New York. Es Die Probleme sind gut verständlich umfaßt 549 Seiten, enthält 31 Abb. dargestellt. Die Hauptkapitel des Busowie 42 Tab. und kostet DM 189,—. ches sind: — Das Mykotoxinproblem 17 kompetente Wissenschaftler be— Bildung von Mykotoxinen schreiben in diesem Werk die Voraus— Schädigungen durch Mykotoxine setzungen für die Biosynthese und die Häufigkeit des Vorkommens zahlrei- — Schimmelpilze und Mykotoxine in Lebensmitteln cher Mykotoxine. Weiterhin werden viele Kenntnisse über wichtige Ver- — Schutzmaßnahmen und Probenahme. giftungserscheinungen beim Menschen und bei Tieren mitgeteilt. Von beson- Zweckmäßig sind für den Benutzer derer Bedeutung sind die Angaben über die zahlreichen Literaturhinweise, die das eventuelle Vorkommen der ver- auch bei den Unterkapiteln angegeben schiedenen Mykotoxine in den wich- sind und Arbeiten neueren Datums tigsten Lebensmitteln Mitteleuropas berücksichtigen. sowie Maßnahmen zum Schutze des

F. Baum Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

G. Teuschel

Die kiicheneigene Qualitätskontrolle zur Sicherung der ernährungsphysiologischen Forderungen Darlegung der Zielstellungen der Bezirks-Hygiene-Inspektion Gera Eine Schwerpunktaufgabe der Bezirksund Kreishygieneinspektionen ist die Überwachung der Gemeinschaftsverpflegung aus hygienischer und ernährungshygienischer Sicht. Gilt es einerseits, akute Erkrankungen nach Genuß von Gemeinschaftsverpflegimg zu vermeiden, so ist andererseits die Sicherung einer ernährungsphysiologisch vollwertigen Gemeinschaftsverpflegung zur Erhaltung von Gesundheit, Leistungsfähigkeit, Schaffens- und Lebensfreude notwendig.

Um die Arbeit der Bezirkshygieneinspektion und der Kreishygieneinspektionen des Bezirkes Gera wirkungsvoller zu gestalten, wird zielgerichtet darauf Einfluß genommen, daß die Küchenleiter selbständig die Erkenntnisse der Ernährungs- und Kochwissenschaft in die Praxis umsetzen können. Die exakte Anwendung der optimierten Speisenpläne und der dazugehörenden Rezepturen ermöglicht die Sicherung der ernährungsphysiologischen Richtwerte und der Lebensmittelverbrauchs-

normen sowie der Kostensätze. Leider finden die optimierten Speisenpläne und die Rezepturen nicht in dem erforderlichen Umfang Anwendung, weshalb auf die kücheneigene Absicherung der ernährungsphysiologischen Qualität im Rahmen der Eigenkontrolle Einfluß genommen werden muß. Für die Versorgung von 1—3jährigen Kindern in Krippen und Heimen, 3 - 6 jährigen Kindern in Kindergärten, Schülern, Arbeitern und alten Menschen in Feierabend- und Pflegeheimen

Tabelle 1 Mahlzeitenstruktur für die Mittagsmahlzeit — Einteilung nach Speisenkomponenten Sättigungskomponente

Gemüse- bzw. Obstbeilage

Vor- und/oder Nachspeisen

Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Teigwaren, Reis, Klöße, Knödel

gegartes Gemüse Rohkostsalat (Obst)

Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Reis

Rohkostsalat gegartes Gemüse (Obst)

Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Kartoffelsalat, Röstkartoffeln, Reis

Rohkostsalat gegartes Gemüse (Obst)

Rohkostsalat Obst Kompott Fruchtkaltschalen Fruchtsuppen Quarkspeisen Milchmischgetränke Flammeris Süße Suppen Vorsuppen Vollkorndauerbackwaren Quarkkuchen Obstkuchen

Fisch (z. B. Fischfilet gebraten oder gedünstet, Fischfrikassee, Fischragout, Marinierter Hering oder Makrele, Fischklöße usw.)

Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelbrei, Reis

Rohkostsalat gegartes Gemüse (Obst)

Milchprodukte (z. B. Kräuterquark, Quark nach Liptauer Art)

Salzkartoffeln

Rohkostsalat (Obst)

Haupteiweißlieferant Fleisch oder Fleischwaren (z. B. Kochklops, Bratklops, Hackbraten, Schweinebraten, Rinderbraten, Schnitzel, Gulasch, Gemüsegulasch, gekochtes Rindfleisch, Bock-, Jagd-, Rostbratwurst, Schinken, Frikassee, Ragout, Haschee usw.) Geflügel (z. B. Hühnerfrikassee, Broiler mit Tunke, Huhn gekocht mit Tunke usw.) Eier (z. B. gekochte Eier mit Tunke, Rühreier, Spiegeleier, Eierfrikassee usw.)

Süße Hauptspeisen auf Milchbasis (z. B. Milchreis, Grießbrei, Haferbrei, Eierkuchen, Quarkkeulchen usw.) Eintöpfe (Gemüse-, Teigwaren-, Hülsenfruchteintöpfe usw.)

Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Kompott Obst (Beeren) Rohkostsalat Obst Rohkostsalat

105

sind konkrete Festlegungen über die ernährungshygienischen Richtwerte und die Lebensmittelverbrauchsnormen vorhanden, die es durchzusetzen gilt [4, 10, 12, 13, 14]. Als einfachste Variante zur kücheneigenen Absicherung der ernährungsphysiologischen Normen bzw. der ernährungsphysiologischen Qualität wird die Gestaltung der Speisenpläne im voraus für mindestens 14 Tage auf der Grundlage der Lebensmittelverbrauchsnormen sowie des Kostensatzes für den Naturaleinsatz (Vorausplanung) und die Nachweisführung mit Ableitung von Schlußfolgerungen über den Lebensmittelverbrauch und den Kostensatz für jeweils 14 Tage angesehen. Ein Qualitätssicherungssystem zur Erfüllung der ernährungsphysiologischen Erfordernisse muß beim Aufstellen der Speisenpläne beginnen. Das Kennen der Mahlzeitenstruktur der Mittagsmahlzeit bzw. der übrigen Mahlzeiten einer Ganztagsverpflegung erleichtert das Aufstellen und die Beurteilung von Speisenplänen. Ein bereits bei der Speisenplanung nicht berücksichtigter Obst-, Gemüse- und/oder Trinkvollmilcheinsatz bedeutet, daß die fertiggestellten Speisen ernährungsphysiologische Mängel aufweisen können. Bei der Nachweisführung über die Einhaltung der Lebensmittelverbrauchsnormen wird dann auch eindeutig eine

unzureichende Versorgung mit Obst, Gemüse und/oder Trinkvollmilch nachgewiesen.

Die Mahlzeitenstruktur der Mittagsmahlzeit Nach der Art der Versorgungsaufgaben werden für die verschiedenen Verbrauchergruppen Mahlzeiten (2. Frühstück, Mittagessen, Vesper) und Ganztagesverpflegung durch den Bereich Gemeinschaftsverpflegung bereitgestellt. Mengenmäßig steht die Mittagsmahlzeit (Arbeiterversorgung, Schülerspeisung) im Vordergrund. Diese Versorgungsaufgaben werden auf der Grundlage von Speisenplänen ausgeführt. Zum allgemeinen Verständnis werden folgende Definitionen für die Begriffe Speisenpläne, Mahlzeiten, Gerichte, Speisenkomponenten und Rezepturen dargelegt [1]: Speisenpläne haben eine geordnete Mahlzeitenfolge zum Inhalt. Sie werden für einen bestimmten Zeitraum im voraus aufgestellt. Mahlzeiten sind die regelmäßige Einnahme von typischen Gerichten zu bestimmten Tageszeiten. Gerichte bestehen aus mehreren, aufeinander abgestimmten Speisenkomponenten, die zusammen zum Verzehr gelangen.

Speisengruppe:

Speisenkomponenten sind konsumreife Erzeugnisse der Speisenproduktion. Rezepturen grenzen sich voneinander ab, indem sie sich auf jeweils eine Speisenkomponente beziehen. Zur Ermittlung der Mahlzeitenstruktur für die Mittagsmahlzeit sind die Speisenplanempfehlungen für die Schülerund Kinderspeisung [2] herangezogen worden. Jeder einzelne Mahlzeiten Vorschlag der Speisenplanempfehlungen für die Schüler- und Kinderspeisung wird den ernährungsphysiologischen Forderungen gerecht, so daß diese Mahlzeitenvorschläge zur Ableitung einer allgemeingültigen Mahlzeitenstruktur für die Mittagsmahlzeit geeignet sind. Hierzu ist jeder einzelne Mahlzeitenvorschlag nach Speisenkomponenten geordnet worden. Die Einteilung der Speisenkomponenten erfolgte nach den Komponenten, die die Hauptmenge an Eiweiß liefern, sowie den Sättigungs-, den Gemüse- oder Obstbeilagen und den Vor- und/oderNachspeisen. Die sich hieraus ergebende Mahlzeitenstruktur für die Mittagsmahlzeit ist in Tabelle 1 aufgeführt. Die Eintöpfe, die süßen Hauptspeisen und die Teigwarengerichte mit Fleischwaren (z. B. Schinkenspaghetti) lassen sich gleichfalls einordnen, wenn man berücksichtigt, daß Eiweißkomponente und Sättigungsbeilage in diesen Gerichten gemeinsam enthalten sind. Aus

Speisenkomponente:

Rezept-Nr:

Versorqunqsaufqabe Schülerspeisung Lebens-

Einsatz -

Preis

mittel

menge in

pro

1.

-

6. K l a s s e

Preis pro Einsatz-

Einsatz-

Preis

menge nach Verrech-

menge in

pro

kg pro 10 Einsatz- nung der MehraufwenPortionen

Summe

—

menge

Schülerspeisung

7. ~ 13. K l a s s e Preis pro Einsatzmenge nach Verrech-

kg pro 10 Dnsatz- nung der Mehraufwen-

dungen bei Verwendung Portionen menge

dungen bei Verwendung

von Lebensmitteln aus

von Lebensmitteln aus

industrieller Vorfertigung

industrieller Vorfertigung

—

Preis pro Portion

(Division der Summen durch 10!) Abb. 1. Karteiblatt für die Aufbereitung kücheneigener Rezepturen. Hinweis: Obst- und Gemüseeinsatzmengen sind bei Verwendung von Rohware (ungeputzt, ungeschält) als Rohware und in Klammern als garfertig vorbereitete Ware auszuweisen

106

Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Versorgungsaufgabe: für den Zeitraum vom

bis insges.

Lebensmittelverbrauch in kg Datum, Wochen tag

herzu-

Speisen -

al pro 10 Portionen

Komponen-

b) für die hergestellten Portionen / T a g

ten pro Tag

Fleisch,

Fisch, gesch.

Obst /Gemüse1 Trink -

Fleisch- 6eflügel Ei

Fisch - K a r -

Rohw. garfèrt. V o l l -

waren

waren toffeln

vorber milch

But- Schlacht ter fette

stellende bzw. Speise- hergest. öl, Mar- Port./ garine

Tag

Kosten für NatuKosten für

raleinsatz noch Verrechnung der

Natural-

Mehraufwendun-

einsatz

gen bei Einsatz von Lebensmitteln aus industrieller Vorfertigung

pro Port, für ins- pro Port,für insges. hergestellbzw. ges. her-bzw. Speisen- gestellte Speisen- te Port./ Tag kompon. Port/Tag kompon Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Summe: Durchschnitt: +) Bei Verwendung von Rohware müssen beide Spalten ausgefüllt werden. Pur den Vergleich von Sollund Ist giltjedoch nur die Spalte, garfertig vorher" Abb. 2. a) Speisenplangestaltung auf der Grundlage der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Kostensatzes für den Naturaleinsatz. b) Nachweisführung über den Stand der Einhaltung der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Kostensatzes für den Naturaleinsatz

der vorgestellten Mahlzeitenstruktur erkennt man, daß in der Regel jede Mittagsmahlzeit aus mindestens vier Speisenkomponenten bestehen muß (Tunken werden aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht als eine Speisenkomponente gezählt). Eintöpfe, süße Hauptspeisen und bestimmte Teigwarengerichte müssen dagegen mindestens durch zwei ergänzende Speisenkomponenten vollwertig gestaltet werden. Abweichungen sind möglich, wenn die Durchschnittswerte für den Lebensmittelverbrauch und den Kostensatz den Forderungen gerecht werden. Bei der Planung von 10 bzw. 20 Kochtagen trifft dies für einen bzw. zwei Mahlzeitenvorschläge zu. In Gemeinschaftsküchen, in denen täglich zu den Fleisch-, Geflügel-, Ei- und Fischgerichten eine Vorsuppe gereicht wird, müssen die Mahlzeiten in der Regel aus fünf Speisenkomponenten bestehen, da die Vorsuppen aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht den gleich hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen liefern wie Obst, Rohkostsalate, Flammeris u. ä. Aus ernährungsphysiologischen Gründen sollten Rohkostsalate die Vorsuppen weitgehend ersetzen [3]. Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Verfahrensweg zur Sicherung der ernährungsphysiologischen Qualität im Rahmen der Eigenkontrolle Am Beispiel Schülerspeisung sollen kontrollfähige Forderungen zur Absicherung der ernährungsphysiologischen Qualität im Rahmen der kücheneigenen Kontrolle aufgezeigt werden. Die Verordnung über die Schüler- und Kinderspeisung vom 16. 10. 1975 [4] legt im § 8 (1) fest, daß die Mahlzeiten für die Schüler- und Kinderspeisung auf der Grundlage der Lebensmittelnormen, der ernährungsphysiologischen Richtwerte und der Rezepturen für die Schüler- und Kinderspeisung herzustellen sind. Es sind wirksame Kontrollen der Qualität der Speisen zu gewährleisten. Zur Sicherung dieser Forderungen sind die Anordnung über die Anwendung der Speisenplanempfehlungen für die Schüler- und Kinderspeisung vom 7. Januar 1976 [2] und der Rezepturenkatalog [5] für die Schüler- und Kinder-

speisung als Arbeitsgrundlagen bereitgestellt worden. Die Speisenplanempfehlungen und der Rezepturenkatalog müssen gemeinsam zur Anwendung kommen, wodurch bei Einhaltung der vorgegebenen Speisenfolge für jede einzelne Mahlzeit und bei Einhaltung der Rezeptur für die jeweilige Speisenkomponente die ernährungsphysiologischen Richtwerte, die Lebensmittelverbrauchsnormen und der Kostensatz erfüllt werden. Die Praxis hat gezeigt, daß diese Arbeitsmaterialien nicht in dem erforderlichen Umfang zum Einsatz kommen. Die kücheneigene Qualitätssicherung soll deshalb bei Nichtanwendung optimierter Speisenpläne wie folgt vorgenommen werden: 1. Für jede Speisenkomponente muß eine genaue Rezeptur mit Angaben über den Lebensmitteleinsatz für jeweils 10 Portionen und den Kosten pro Portion vorhanden sein und als Arbeitsgrundlage dienen. Im Bereich Schülerspeisung können hierzu die Rezepturen des Rezepturenkatalogs für die Schüler- und Kinderspeisung [5] sowie die Rezepturenkartei für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpfle107

gung [6] zur Anwendung gelangen. Für die übrigen Bereiche stehen die Rezepturenkartei für die Gemeinschaftsverpflegung [6] und spezielle Musterrezepturen zur Verfügung [8, 9, 10, 11]. Die kücheneigenen Rezepturen sind nach den Vorgaben der Abbildung 1 aufzubereiten. Sowohl bei der Anwendung der Rezepturen für die Schüler- und Kinderspeisung, der Rezepturenkartei für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung als auch bei kücheneigenen Rezepturen sind die Verrechnungskosten, die sich als Mehraufwendungen in bezug auf die Kosten für den Naturale r s a t z bei Verwendung industriell vorgefertigter Lebensmittel ergeben, exakt auszuweisen. Diese Mehraufwendungen sind den Allgemeinkosten zuzuordnen. 2. Auf der Grundlage der Rezepturen für die einzelnen Speisenkomponenten sind die Speisenpläne mit genauen Angaben über den Lebensmitteleinsatz und die Kosten pro Speisenkomponente nach den Vorgaben der Abbildung 2 aufzustellen. Mit Hilfe dieser Vorausplanung wird der Grundstein für die Erfüllung der Lebensmittelverbrauchsnormen und der Kostensätze gelegt. Durch diese Vorausplanung soll der Lebensmittelverbrauch für jeweils 10 Portionen festgelegt werden. Wenn die Aufstellung des Speisenplanes für 10 Portionen den vorgegebenen Lebensmittelverbrauchsnormen und dem Kostensatz entspricht, kann der für die insgesamt herzustellenden Portionen notwendige Lebensmitteleinsatz errechnet und bestellt werden. 3. Die tägliche Abrechnung über die Speisenherstellung muß so aufgebaut sein, daß folgende Angaben für die jeweilige Versorgungsaufgabe zu entnehmen sind: — Gesamtportionszahl pro Gericht — Lebensmittelverbrauch für die insgesamt hergestellten Portionen pro Gewicht, getrennt nach den Positionen Fleisch oder Fleischwaren, Geflügel, Ei, Fisch, geschälte Kartoffeln, Obst und Gemüse, Trinkvollmilch, Butter, Speiseöl oder Margarine, Schlachtfette. Bei Obst und Gemüse ist der Anteil an Rohware und der daraus bereitete Anteil an garfertig vorbereiteter Ware getrennt auszuweisen. — Kosten für den Naturaleinsatz für die insgesamt hergestellten Portionen pro Gericht — Kosten für den Naturaleinsatz für die insgesamt hergestellten Portionen pro Gericht nach Verrechnung der Mehraufwendungen bei Einsatz von Lebensmitteln (Konserven, 108

geschälten Kartoffeln usw.) aus industrieller Vorfertigung. 4. Auf der Grundlage von Abbildung 2 ist die Nachweisführung über den Stand der Einhaltung der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Kostensatzes vorzunehmen. Vorhandene Mängel sind zielgerichtet abzustellen. Diese Nachweisführung mit Schlußfolgerungen ist dem Leiter des Betriebes oder der Einrichtung und der Küchenkommission vorzulegen. Das Schema der Abbildung 2 ist sowohl für die Vorausplanung als auch für die Abrechnung anzuwenden. Die dabei aufzuführenden Lebensmittelpositionen richten sich nach den für die einzelnen Bereiche vorgegebenen Forderungen [4, 10, 12, 13, 14],

Dieser aufgezeigte Weg zur Sicherung der ernährungsphysiologischen Qualität in den Gemeinschaftsküchen soll im Bezirk Gera in Zusammenarbeit mit dem Ratsbereich Handel und Versorgung schrittweise eingeführt werden. Die Speisenproduktionsbetriebe VEB (HO) Gesellschaftliche Speisung Gera und VEB Versorgung und Betreuung Jena werden dabei im Sinne von Erzeugnisgruppen-Leitküchen mitarbeiten. In diesen Speisenproduktionsbetrieben sollen die im voraus aufgestellten Speisenpläne den Lebensmittelverbrauchsnormen und den ernährungsphysiologischen Richtwerten (Energie, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Kalzium, Vitamin Bj und Vitamin C) gerecht werden. Für den Bereich Arbeiterversorgung wird als Mindestforderung bereits bei der Speisenplanung die Nachweisführung über die Einhaltung der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Nahrungsenergiebedarfes erhoben.

Schlußfolgerungen 1. Als Hauptaufgabe zur Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung aus ernährungsphysiologischer Sicht wird die zielgerichtete Einflußnahme auf die Durchsetzung eines kücheneigenen Qualitätssicherungssystems angesehen. Hierbei gilt es, eine exakte Vorausplanung auf der Grundlage der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Kostensatzes sowie eine aussagefähige Nachweisführung über den erreichten Ist-Zustand hinsichtlich der Einhaltung der Lebensmittelverbrauchsnormen und des Kostensatzes durchzusetzen. 2. Für den Bereich Schüler- und Kinderspeisung sind die Kosten für den Naturaleinsatz getrennt nach Gesamtkosten und als tatsächliche Kosten nach Berechnung der Mehraufwendungen bei Einsatz von Lebensmitteln aus

industrieller Vorfertigung auszuweisen. Prinzipiell ist diese Art der Abrechnung der Kosten für den Naturaleinsatz in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung angebracht. Literaturhinweise [1] Ministerium für Handel und Versorgung: Anleitungsmaterialien zur weiteren Entwicklung der Schüler- und Kinderspeisung, September 1975, S. 73—74 [2] Gesetzblatt der D D R : AO über die Anwendung der Speisenplanempfehlungen für die Schüler- und Kinderspeisung vom 7. 1. 1976, Sonderdruck Nr. 818 vom 16. 2. 1976 [3] Zobel, M., H. Weibelzahl und L. Mrose: Rohkost; VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1. Auflage 1973, S. 13 [4] Gesetzblatt der D D R : VO über die Schüler- und Kinderspeisung vom 16. 10. 1975, Teil I Nr. 44 vom 26. 11. 1975, S. 713 [5] HO Hauptdirektion des volkseigenen Einzelhandels, Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten — Hotels — Gemeinschaftsverpflegung: Rezepturenkatalog für die Schüler- und Kinderspeisung, Staatsverlag der DDR 1976 [6] Rezepturenkartei für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung,herausgegeben vom Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten — Hotels — Gemeinschaftsverpflegung, 108 Berlin, Neustädtische Kirchstr. 14 [7] Gesetzblatt der D D R : 1. DB zur Verordnung über die Schüler- und Kinderspeisung vom 16. 10. 75, Teil I Nr. 44 vom 26. 11. 1975, S. 717 [8] Birnstiel, F., H. Goetze und H. Weibelzahl: Speisenpläne für die Gemeinschaftsverpflegung; VEB Fachbuchverlag Leipzig, 2. Aufl. 1974, S. 1 3 - 2 1 [9] Zobel, M. und F. Wnuck: Neuzeitliche Gemeinschaftsverpflegung, Band 2; VEB Fachbuchverlag Leipzig 1971 [10] Ministerium für Gesundheitswesen: Hinweise zur weiteren Verbesserung der Qualität der Verpflegung in den Feierabendund Pflegeheimen, einschließlich Mahlzeitenempfehlungen, August 1979 [11] Kirchmair, H., H. Eggers und M. Möhr: Die Ernährung gesunder ein- bis dreijähriger Kinder in Krippen und Heimen; VEB Verlag Volk und Gesundheit Berlin 1968 [12] Gesetzblatt der D D R : AO über ernährungshygienische Grundsätze in der Gemeinschaftsverpflegung der Betriebe, Teil I Nr. 36 vom 27. 10. 1978, S. 391 [13] Verfügungen und Mitteilungen des Ministeriums für Gesundheitswesen: Anweisung Nr. 2 zur Gewährleistung der sozialistischen Erziehung, der Betreuung und des Gesundheitsschutzes der Kinder in Krippen und Heimen vom 30. 8. 1974, Nr. 17 vom 10. 10. 1974, S. 129 [14] s. [7] S. 717

DLC G. Teuschel Bezirks-Hygieneinspektion und -institut Insp. Lebensmittel- und Ernährungshygiene, Gera Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

J. Tost

Probleme der Qualitätssicherung in der Schülerversorgung Man kann sicherlich nicht über den Beitrag der Ernährungswissenschaft zur Durchsetzung des wissenschaftlichtechnischen Fortschritts sprechen, ohne dabei Probleme einer qualitativ bedarfsgerechten Schülerversorgung anzusprechen und auf die zahlreichen Fragen zu verweisen, die aus der Praxis an Ernährungswissenschaftler, Hygieneorgane u. a. gestellt werden. Es scheint manchmal in Diskussionen so, als wenn sich wissenschaftlich-technischer Fortschritt in unserem Zweig und Forderungen der Ernährungswissenschaftler entgegenstehen und dadurch neue Verfahren oder rationellere technologisch-technische Lösungen für Speisenherstellung und -transport gehemmt werden. Zweifellos ist das etwas zugespitzt, spiegelt aber durchaus den Kern oft sehr lebhafter Diskussionen in Schulungsveranstaltungen für verantwortliche Mitarbeiter auf dem Gebiet der Schülerversorgung wider. Worin bestehen die Ausgangspunkte für eine sachliche Bewertung derartiger Diskussionen? Im Grunde genommen darin, daß # eine gesellschaftlich organisierte Verpflegung unserer Kinder stets gesundheitserhaltend und entwicklungsfördernd sein muß, weil ein dringendes gesellschaftliches Interesse an der Entwicklung gesunder und leistungsfähiger Menschen besteht und # der Einsatz erheblicher staatlicher Mittel nicht nur schlechthin zur Befriedigung des Sättigungsbedürfnisses und der üblichen Geschmacksanforderungen führen kann, sondern dem Grundanliegen Ernährung und Gesundheit dienen muß, d. h. einen maximalen Versorgungseffekt zu sichern hat. Deshalb kann man davon ausgehen, daß der Versorgungseffekt erst dann in vollem Umfang gesichert ist, wenn ausreichend, abwechslungsreich, geschmacklich bedarfsgerecht und ernährungsphysiologisch ausgewogen versorgt wird. Folglich sind die dafür eingesetzten finanziellen und materiellen Fonds erst bei Erfüllung dieser Forderungen sinnvoll genutzt. Die Entwicklung der letzten Jahre — Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

insbesondere nach Inkrafttreten der Verordnung von 1975 über die Schülerund Kinderspeisung — hat zu einer spürbaren Zunahme der Beteiligung an der Mittagsversorgung geführt, obwohl sich das Entwicklungstempo insgesamt verlangsamte. Die Entwicklung in der Schülerversorgung wird zunehmend dadurch charakterisiert, daß # qualitative Fragen der Versorgung mehr und mehr in den Vordergrund rücken und • auch die weitere quantitative Entwicklung (gemessen am Versorgungsgrad) durch diese qualitative Seite beeinflußt wird (eigentlich eine direkte Abhängigkeit voneinander zu erkennen ist). Daraus resultiert, daß Probleme der Qualität in den Mittelpunkt der Arbeit wissenschaftlicher und staatlicher Einrichtungen, der versorgenden Betriebe und Küchenkollektive rücken müssen und auch den Schwerpunkt in den nächsten Jahren bilden. Nur so ist es möglich, den Anteil der versorgten Kinder noch weiter zu erhöhen und die oft berechtigten Kritiken der Schüler abzubauen.

Qualität ist nicht pauschal zu sehen Wichtig erscheint mir, im Rahmen der aus diesen Gründen zunehmenden Diskussion um die sogenannte „Qualität der Schülerspeisung", eindeutige, vor allem einheitliche Begriffsinhalte zu finden und keine pauschalen Forderungen nach qualitativer Verbesserung zu erheben. Das ist dringend notwendig, um Aufgaben exakter zu bestimmen und letztlich die jeweilige Verantwortung der Beteiligten nicht zu verwischen. Nach unserer Auffassung sollte grundsätzlich vom Versorgungsniveau in der Schülerspeisung gesprochen werden. Es wird bestimmt — durch die sensorische, hygienische und ernährungsphysiologische Qualität der Speisen unmittelbar nach der Fertigstellung, für deren Messung entsprechende Normen vorliegen oder erarbeitet werden können

— durch das Niveau der Verteilungsorganisation, d. h. Auslieferung, Transport, Anlieferung in der Ausgabestelle, Eigenschaften der Transportbehälter und insbesondere die verteilungsbedingte Standzeit der Speisen. Dafür liegen in Form der gesetzlich geregelten 2Stunden-Frist recht straffe Normative vor — durch das Niveau der Ausgabeorganisation und der Esseneinnahmebedingungen, zu denen man den organisatorischen Ablauf der Essenausgabe, die tatsächlich verfügbare Essenzeit, die Platzverhältnisse im Speiseraum, die äußere Gestaltung des Speiseraumes, Ordnung und Disziplin sowie einige andere Bedingungen rechnen kann. Vom Grundsatz her gilt dies auch für die Arbeiterversorgung, wenn auch in modifizierter Form. Bei Beratungen mit staatlichen Organen und Versorgungsbetrieben zeigt sich immer wieder, daß eine derartige Gliederung des Begriffsinhalts von eminent praktischer Bedeutung ist, weil sich dahinter konkret definierbare Aufgaben und Verantwortlichkeiten verbergen. Es ist z. B. zweifellos einfacher, allgemein über die „Erhöhung der Qualität in der Schülerspeisung" zu sprechen, als im Territorium exakt zu untersuchen, ob z. B. — die Speisenqualität nicht den eingangs genannten Forderungen entspricht oder — durch eine störanfällige Verteilungsorganisation zu lange Standzeiten und dadurch spürbare Qualitätsabwertungen entstehen oder — das Essen in den Schulen zu lange steht, die Pausen zu kurz sind oder — wie in der Untersuchung eines Territoriums kürzlich nachgewiesen — nur 50 bis 60 % der erforderlichen Fläche/Plätze zur Verfügung stehen und die Speiseräume bei jedem Durchgang überbelegt sind. Sehr oft treffen gleichzeitig mehrere Faktoren zusammen, wobei aus unseren Untersuchungen hervorgeht, daß häufig die Speisenqualität nach Fertigstellung in der Küche als gut bis sehr gut bewertet wird und die Probleme erst nach der Auslieferung einsetzen. 109

Für die Essenteilnehmer — die wesentlich geringere Beteiligung der kritischer und selbständiger urteilenden großen Schüler beweist das — ist letztlich die Qualität der in Empfang genommenen Speise von ausschlaggebender Bedeutung. Ihre Bewertung wird stets von der Sensorik, dem Beliebtheitsgrad und der Abwechslung in der Speisenfolge abhängig gemacht, die im wesentlichen von den Küchen beeinflußt werden. In der Praxis werden die Küchen aber auch für Transport und Essenausgabe verantwortlich gemacht, d. h. ihnen werden daraus resultierende Mängel angelastet. Die besten Erfahrungen wurden deshalb dort gesammelt, wo Produktion, Transport und Essenausgabe in der Hand eines Betriebes bzw. einer Küche liegen und der gesamte Versorgungsprozeß einheitlich geleitet wird. In solchen Fällen besteht ständig eine Übersicht über . transportbedingte Standzeiten, Qualifikation der Essenausgeberinnen, auftretende organisatorische Mängel u. a. Fragen.

Das gegenwärtige Versorgungsniveau Wie kann man das gegenwärtig erreichte Versorgungsniveau in kurzen Zügen charakterisieren? 1. Die Mehrzahl der Schulen ist rechtzeitig im Besitz der Speisepläne, die in der Regel für zwei Wochen, häufig aber schon für vier Wochen ausgearbeitet werden. Die Speisepläne sind im Durchschnitt abwechslungsreich, saisonorientiert und spiegeln die vorrangige Warenbereitstellung für die Schülerspeisung wider. Operative Abweichungen vom Speiseplan haben aber noch "erheblichen Einfluß auf die Gesamtbewertung und werden mit recht als Bestandteil einer bedarfsgerechten Versorgung betrachtet. Sie resultieren teilweise aus Schwankungen in der Warenbereitstellung, aber oft auch noch aus Bestellfehlern, subjektiven Entscheidungen von Warendisponenten, nicht getrennt für die Schülerspeisung ausgewiesenen Bedarfsmengen und anderen subjektiven Mängeln. 2. Es sind verstärkte Bemühungen der Küchenkollektive zu verzeichnen, die vorgegebenen Lebensmittelnormen und ernährungsphysiologischen Richtwerte einzuhalten und auch den wertmäßigen Wareneinsatz nach den gesetzlichen Regelungen unter Kontrolle zu behalten. Zahlreiche Wettbewerbsverpflichtungen und Kontrollergebnisse weisen dies nach. Insgesamt kann jedoch der gegenwärtig 110

erreichte Stand nicht befriedigen, weil a) in noch zu geringem Umfang die Musterrezepturen und Speisenplanempfehlungen angewendet werden, die die Einhaltung dieser Normative gewährleisten und b) eigene Rezepturen nicht in solcher Qualität vorliegen, daß den Normen und Richtwerten entsprochen wird. Eine wesentliche Ursache dafür muß in dem sehr geringen Anteil qualifizierter Küchenkräfte gesehen werden, für deren arbeitsplatzbezogene Qualifizierung und Einweisung in neue Arbeitsmittel noch viel zu wenig Kraft aufgewendet wird. Wir halten dies für eine der entscheidenden Ursachen der gegenwärtigen Qualitätsprobleme. 3. Die Führung des Qualitätspasses — dessen Notwendigkeit inzwischen besser erkannt wird als bei seiner gesetzlichen Einführung — kann insgesamt als befriedigend eingeschätzt werden, wird aber noch nicht dem eigentlichen Anliegen gerecht. Die Hauptmängel sind nach wie vor — diskontinuierliche Ausgabe und zu späte Auswertung durch die Küchen — schematische Ausfüllung mit nichtssagenden Einschätzungen durch die Schulen — zu geringe Einbeziehung der Schüler (insbesondere älterer Schüler) Damit übt der Qualitätspaß in der Schülerversorgung noch nicht in ausreichendem Maße die gewünschte und notwendige Funktion bei der Erhöhung der Speisenqualität aus. 4. Den statistischen Angaben zufolge ist der Anteil der altersdifferenziert versorgten Schüler — d. h. der Schüler der Klassen 7—12, die einen Wareneinsatz von 1,20 M erhalten — auf über 90% angewachsen und dürfte z. Z. bei etwa 94—96% liegen. Das muß als sehr positives Ergebnis der Bemühungen in allen Territorien gewertet werden. Dabei ist aber nicht außer acht zu lassen, daß ein sehr großer Teil dieser Schüler nur mengenmäßig mehr bekommt, täglich aber das gleiche Gericht wie alle anderen Essenteilnehmer erhält und damit der altersdifferenzierten Versorgung im eigentlichen Sinne nicht voll entsprochen wird. 5. Im Ergebnis der weiteren Konzentration und Zentralisation der Speisenproduktion — die sich als objektiv notwendiger Prozeß auch in den nächsten Jahren fortsetzen wird — ist mit einem gleichbleibenden oder sogar steigenden Anteil transportierter Speisen zu rechnen. Dabei ist zu berücksichtigen, daß in manchen Territorien 70 bis 90% aller Portionen in Behältern zur Ausgabestelle bewegt werden müssen und in der täglichen Praxis die Einhaltung der

2-Stunden-Frist von der Beendigung des Garprozesses bis zur Beendigung der Ausgabe noch nicht gewährleistet werden kann. Daraus resultieren erhebliche geschmackliche Beeinträchtigungen, Nährwert- und Vitaminverluste, für die letztlich die Hersteller verantwortlich gemacht werden. Nach Untersuchungen unserer Einrichtung resultieren erhöhte Standzeiten des Essens vor allem aus: — zu früher Fertigstellung der Speisen in der Küche infolge Kapazitätsüberlastung oder falscher Arbeitsorganisation — nicht optimierten Tourenplänen — dem Wunsch vieler Schulen nach früherer Anlieferung der Speisen, um eventuelle Transportverzögerungen ausgleichen zu können und — der Verzögerung bei der Essenausgabe in den Schulen, wenn z. B. aus Behältern einer Lieferung über mehrere Pausen hipweg ausgegeben wird. '••"•.' , . Positiv ist zu werten, daß eihige Küchen — insbesondere der kommunalen GrQßküchenbetriebe -*- zur mehtfachdh Anlieferung der Speisen übergehen und dazu einen- zweiten oder sogar dritten Garprozeß organisieren. Aus verschiedenen Untersuchungen geht hervor, daß ein Teil der Küchen zwar mehrfach anliefert, aber nur einmal produziert. Damit wird natürlich nicht der gewünschte Effekt hervorgerufen. 6. Die Esseneinnahmebedingungen haben sich in den letzten Jahren durch Errichtung von neuen Wohngebietsgaststätten mit integriertem Teil Schülerspeisung, durch sogenannte Schülergaststätten und Schulergänzungsbauten, durch die Einbeziehung weiterer Gaststätten, Werkküchen und Kulturhäuser spürbar verbessert. Daraus erwachsen aber neue Probleme, denn während sich Ausgabeorganisation, Raumgestaltung u. a. verbesserten, entstanden größere Wegezeiten zur Versorgungseinrichtung, die in vielen Schulen nicht zu einer adäquaten Verlängerung der Pausenzeit führten. Das Ergebnis ist eine effektiv geringere Einnahmezeit, die wiederum mit kritischen Bewertungen der Schüler für die gesamte Versorgungsleistung verbunden ist. »

Aus dieser Darstellung des gegenwärtigen Standes kann geschlußfolgert werden, daß in den letzten Jahren durch alle an der Versorgung Beteiligten deutlich spürbare Fortschritte im Versorgungsniveau gesichert werden konnEmähmngsforschung, Bd. 26, H. 4

ten. Zugleich wird aber auch deutlich, daß beträchtliche Reserven zur Erhöhung des Versorgungsniveaus erschlossen werden können.

Wie soll es weitergehen? Ein wesentliches Problem ist nach unserer Auffassung der stark ausgeprägte Subjektivismus bei der Anwendung von Rezepturen, neuen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Arbeitsmethoden. Er findet in dem unbefriedigenden Ausbildungsstand der Küchenkräfte und dem noch zu schwerfällig organisierten Erfahrungsaustausch und Leistungsvergleich immer wieder einen guten Nährboden. Auf diesem Gebiet liegt für die nächsten Jahre der absolute Schwerpunkt der fachlichen und politischen Arbeit in allen Betrieben. Einfach deshalb, weil Qualitätsproduktion qualifizierte, ständig aktuell geschulte Mitarbeiter voraussetzt. Das Verantwortungsbewußtsein der Küchenkräfte für den gesamten Versorgungsprozeß wird nur geweckt, wenn sie die selbst oder von anderen verursachten Qualitätsbeeinträchtigungen in vollem Umfang einschätzen können. In diesem Zusammenhang muß darauf hingewiesen werden, daß es an der Zeit ist, das System der fachspezifischen Erzeugnisgruppenarbeit und der Arbeit mit Leitbetrieben für die Schüler- und Kinderspeisung neu zu durchdenken und praxiswirksamer zu machen. Ein Problem ist auch die Forderung nach ernährungsphysiologisch ausgewogenen Speisen für die Schüler als Grundlage für ihre gesunde Entwicklung. Konkreten Ausdruck findet dies in den Normen und Richtwerten der Verordnung vom 16. 10. 75 und der Festlegung des Zeitraumes, innerhalb dessen Differenzen auszugleichen sind. Man sollte dies praxisorientiert betrachten. Erstens kann ein optimal zusammengestelltes Essen bekanntlich nicht ernährungsphysiologische Mängel in der häuslichen Frühstücks- und Abendversorgung der Kinder ausgleichen, und zweitens kann bei täglichen Produktionsgrößen von 1000 bis 10000 Portionen in einem Objekt nicht mehr nach dem „Apothekerprinzip" gearbeitet werden. Es geht also um vertretbare Toleranzgrößen und praktisch durchsetzbare Nachweiszeiträume, innerhalb derer sich Großküchen zu bewegen haben. Dazu muß entsprechende Vorarbeit geleistet und ein funktionierendes Kontrollsystem aufgebaut werden. Zu beErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

denken ist aber auch, daß seit vielen Jahren — selbst bei nachweislich guter Speisenqualität — immer noch 15 bis 25% der Speisen in den Abfalleimer wandern. Das sind rund gerechnet 2001 Lebensmittel an jedem Versorgungstag, d. h. eine volkswirtschaftlich bedeutsame Größe. Wer sich einmal 200 oder 250 g Kartoffeln oder Gemüse auf den Teller gewogen hat, weiß allerdings auch, wieviel das für einen Kindermagen sein kann. Ein wesentliches Problem, das von den Ernährungswissenschaftlern in den nächsten Jahren zu lösen ist, bleibt die Frage nach den ernährungswissenschaftlichen Konsequenzen der Trennung von Produktion und Konsumtion der Speisen. Selbst in den Wohngebietsgaststätten werden in der Regel 50% der produzierten Portionen im Objekt ausgegeben und 50% zu weiteren Ausgabestellen transportiert. Das entspricht in etwa dem seit Jahren gleichbleibenden Anteil transportierter Speisen. Die Kühl- oder Gefrierkonservierung der Speisen ist teuer, materiell-technisch für Hersteller und Ausgabestelle aufwendig und bei einem täglich gesicherten Absatz von fast 2 Millionen Portionen in der DDR auch auf absehbare Zeit nicht vertretbar. Bei Berichten aus kapitalistischen Ländern über den Einsatz von Gefrierkost in der Schülerspeisung darf nicht übersehen werden, daß nur wenige Ganztagsschulen überhaupt versorgt werden und in der Regel ein weitaus höherer Kostenanteil von den Eltern zu tragen ist. So wird z. B. in Schweden nur ein Teil der Schüler über Kühlkostspeisen versorgt, während zugleich warme Speisen ausgeliefert oder in zunehmendem Umfang wieder in der Schule selbst hergestellt werden. Daraus ist abzuleiten, daß die Verteilung warmer Speisen in Transportbehältern für einen langen Zeitraum von Bedeutung bleiben wird und folglich die Qualitätserhaltung und -aufwertung im Mittelpunkt weiterer wissenschaftlicher Untersuchungen stehen muß. Aus unseren bisher zu diesem Problem durchgeführten Untersuchungen leiten wir die Auffassung ab, daß — außer den eingangs genannten Qualifizierungsfragen — Standzeitverkürzungen und funktionsgerechtere Speisentransportbehälter den wesentlichsten Beitrag zur Erhaltung qualitativ hochwertiger warmer Speisen leisten können. Nach den bisherigen Erfahrungen bieten sich

— die zielstrebige Weiterentwicklung der gegenwärtigen Speisentransportbehälter zu funktionsgerechteren, normal beanspruchbaren Thermophoren und schließlich — die Garung von Kartoffeln — als besonders kritischer Speisenkomponente bei der Warmverpflegung — direkt in den Ausgabestellen als die voraussichtlich wirksamsten Mittel zur Lösung dieser Aufgaben an. In bezug auf die Transportbehälter wurden inzwischen Aktivitäten ausgelöst, die langfristig zu Veränderungen führen werden und die bekannten Forderungen der Praktiker weitgehend berücksichtigen. Es zeichnen sich also für die nächsten Jahre Aufgaben ab, deren Lösung nur durch aktive Zusammenarbeit zwischen Ernährungswissenschaftlern, Technologen, Technikern und Küchenfachleuten möglich ist und deren Resultate letztlich Bestandteil des wissenschaftlich-technischen Fortschritts in unserem Zweig sind.

— ein mehrfacher Garprozeß, verbunden mit gestaffelter Auslieferung — die Optimierung der Anlieferungs- und Pausenzeiten, verbunden mit einem rationellen Tourenplan

Auf den letzten Umschlagseiten setzen wir den Abdruck von Rezepturen mit energiereduzierter Salatmayonnaise fort.

Dr. oec. J. Tost VEB Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten — Hotels — Gemeinschaftsverpflegung Berlin

PERSONAIIA Wir

gratulieren

77 Jahre OMR Dr. Franz Köhler Babelsberg, 11. 8.1981

60 Jahre Dr. Hans-Dietrich Bock Rostock, 10. 8.1981 Die Fotos in diesem Heft stammen von ADN-Zentralbild und Foto-BW-R. Stursa (Brno/CSSR) je 2. Zeichnungen: Heidemarie Baumann.

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ten. Zugleich wird aber auch deutlich, daß beträchtliche Reserven zur Erhöhung des Versorgungsniveaus erschlossen werden können.

Wie soll es weitergehen? Ein wesentliches Problem ist nach unserer Auffassung der stark ausgeprägte Subjektivismus bei der Anwendung von Rezepturen, neuen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Arbeitsmethoden. Er findet in dem unbefriedigenden Ausbildungsstand der Küchenkräfte und dem noch zu schwerfällig organisierten Erfahrungsaustausch und Leistungsvergleich immer wieder einen guten Nährboden. Auf diesem Gebiet liegt für die nächsten Jahre der absolute Schwerpunkt der fachlichen und politischen Arbeit in allen Betrieben. Einfach deshalb, weil Qualitätsproduktion qualifizierte, ständig aktuell geschulte Mitarbeiter voraussetzt. Das Verantwortungsbewußtsein der Küchenkräfte für den gesamten Versorgungsprozeß wird nur geweckt, wenn sie die selbst oder von anderen verursachten Qualitätsbeeinträchtigungen in vollem Umfang einschätzen können. In diesem Zusammenhang muß darauf hingewiesen werden, daß es an der Zeit ist, das System der fachspezifischen Erzeugnisgruppenarbeit und der Arbeit mit Leitbetrieben für die Schüler- und Kinderspeisung neu zu durchdenken und praxiswirksamer zu machen. Ein Problem ist auch die Forderung nach ernährungsphysiologisch ausgewogenen Speisen für die Schüler als Grundlage für ihre gesunde Entwicklung. Konkreten Ausdruck findet dies in den Normen und Richtwerten der Verordnung vom 16. 10. 75 und der Festlegung des Zeitraumes, innerhalb dessen Differenzen auszugleichen sind. Man sollte dies praxisorientiert betrachten. Erstens kann ein optimal zusammengestelltes Essen bekanntlich nicht ernährungsphysiologische Mängel in der häuslichen Frühstücks- und Abendversorgung der Kinder ausgleichen, und zweitens kann bei täglichen Produktionsgrößen von 1000 bis 10000 Portionen in einem Objekt nicht mehr nach dem „Apothekerprinzip" gearbeitet werden. Es geht also um vertretbare Toleranzgrößen und praktisch durchsetzbare Nachweiszeiträume, innerhalb derer sich Großküchen zu bewegen haben. Dazu muß entsprechende Vorarbeit geleistet und ein funktionierendes Kontrollsystem aufgebaut werden. Zu beErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

denken ist aber auch, daß seit vielen Jahren — selbst bei nachweislich guter Speisenqualität — immer noch 15 bis 25% der Speisen in den Abfalleimer wandern. Das sind rund gerechnet 2001 Lebensmittel an jedem Versorgungstag, d. h. eine volkswirtschaftlich bedeutsame Größe. Wer sich einmal 200 oder 250 g Kartoffeln oder Gemüse auf den Teller gewogen hat, weiß allerdings auch, wieviel das für einen Kindermagen sein kann. Ein wesentliches Problem, das von den Ernährungswissenschaftlern in den nächsten Jahren zu lösen ist, bleibt die Frage nach den ernährungswissenschaftlichen Konsequenzen der Trennung von Produktion und Konsumtion der Speisen. Selbst in den Wohngebietsgaststätten werden in der Regel 50% der produzierten Portionen im Objekt ausgegeben und 50% zu weiteren Ausgabestellen transportiert. Das entspricht in etwa dem seit Jahren gleichbleibenden Anteil transportierter Speisen. Die Kühl- oder Gefrierkonservierung der Speisen ist teuer, materiell-technisch für Hersteller und Ausgabestelle aufwendig und bei einem täglich gesicherten Absatz von fast 2 Millionen Portionen in der DDR auch auf absehbare Zeit nicht vertretbar. Bei Berichten aus kapitalistischen Ländern über den Einsatz von Gefrierkost in der Schülerspeisung darf nicht übersehen werden, daß nur wenige Ganztagsschulen überhaupt versorgt werden und in der Regel ein weitaus höherer Kostenanteil von den Eltern zu tragen ist. So wird z. B. in Schweden nur ein Teil der Schüler über Kühlkostspeisen versorgt, während zugleich warme Speisen ausgeliefert oder in zunehmendem Umfang wieder in der Schule selbst hergestellt werden. Daraus ist abzuleiten, daß die Verteilung warmer Speisen in Transportbehältern für einen langen Zeitraum von Bedeutung bleiben wird und folglich die Qualitätserhaltung und -aufwertung im Mittelpunkt weiterer wissenschaftlicher Untersuchungen stehen muß. Aus unseren bisher zu diesem Problem durchgeführten Untersuchungen leiten wir die Auffassung ab, daß — außer den eingangs genannten Qualifizierungsfragen — Standzeitverkürzungen und funktionsgerechtere Speisentransportbehälter den wesentlichsten Beitrag zur Erhaltung qualitativ hochwertiger warmer Speisen leisten können. Nach den bisherigen Erfahrungen bieten sich

— die zielstrebige Weiterentwicklung der gegenwärtigen Speisentransportbehälter zu funktionsgerechteren, normal beanspruchbaren Thermophoren und schließlich — die Garung von Kartoffeln — als besonders kritischer Speisenkomponente bei der Warmverpflegung — direkt in den Ausgabestellen als die voraussichtlich wirksamsten Mittel zur Lösung dieser Aufgaben an. In bezug auf die Transportbehälter wurden inzwischen Aktivitäten ausgelöst, die langfristig zu Veränderungen führen werden und die bekannten Forderungen der Praktiker weitgehend berücksichtigen. Es zeichnen sich also für die nächsten Jahre Aufgaben ab, deren Lösung nur durch aktive Zusammenarbeit zwischen Ernährungswissenschaftlern, Technologen, Technikern und Küchenfachleuten möglich ist und deren Resultate letztlich Bestandteil des wissenschaftlich-technischen Fortschritts in unserem Zweig sind.

— ein mehrfacher Garprozeß, verbunden mit gestaffelter Auslieferung — die Optimierung der Anlieferungs- und Pausenzeiten, verbunden mit einem rationellen Tourenplan

Auf den letzten Umschlagseiten setzen wir den Abdruck von Rezepturen mit energiereduzierter Salatmayonnaise fort.

Dr. oec. J. Tost VEB Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten — Hotels — Gemeinschaftsverpflegung Berlin

PERSONAIIA Wir

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77 Jahre OMR Dr. Franz Köhler Babelsberg, 11. 8.1981

60 Jahre Dr. Hans-Dietrich Bock Rostock, 10. 8.1981 Die Fotos in diesem Heft stammen von ADN-Zentralbild und Foto-BW-R. Stursa (Brno/CSSR) je 2. Zeichnungen: Heidemarie Baumann.

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W. Reuter

Verhalten von Fettsäurenmustern unter Stoffwechselbasisdiät Die Europäische Gesellschaft für Kardiologie hat festgestellt, daß die Normalisierung pathologischer Serumlipidwerte bei Patienten mit Hyperlipoproteinämie (HLP) das koronare Risiko herabsetzt [3]. Da lipidsenkende Arzneimittel gelegentlich unerwünschte Nebenwirkungen zur Folge haben können, ist die Grundlage der HLP-Therapie die Diät. Diese setzt sich aus 1. Energierestriktion mit dem Ziel des Erreichens von Normalgewicht 2. Lipidsenkender Basisdiät 3. Typenspezifischer Diät zusammen. Mit einer durch hypoenergetische Kost erreichten Gewichtsreduktion ist es bei den HLP-Typen IIb, III, IV und V oft möglich, normale Serumlipidwerte zu erlangen [8,10,13]. Die lipidsenkende Stoffwechselbasisdiät [6—8, 10, 13] ist durch folgende Maßnahmen charakterisiert: • Verringerung des Fettgehalts der Nahrung auf 30—35 % der Energiezufuhr • Qualitative Änderung der Fettsäurerelation des Nahrungsfetts durch Erhöhung des Anteils der Polyenfettsäuren und Verminderung des Anteils der gesättigten Fettsäuren. Als Kriterium gilt der sogenannte P/S-Quotient, der über 1,6 liegen soll • Verringerung der Cholesterolzufuhr auf weniger als 300 mg/Tag • Verminderung fes Verzehrs von Kohlenhydraten, in Form von Mono- und Disacchariden • Einschränkung des Alkoholkonsums. Mit dieser lipidsenkenden Basisdiät ist es möglich, sowohl erhöhte Cholesterol- als auch Triglyzeridwerte im Serum zu beeinflussen. Bei HLP liegen jedoch auch unphysiologische Fettsäurenkonstellationen vor. Wie wir feststellen konnten, sind die Fettsäurenmuster der Serumcholesterolesterfraktion bei HLP Typ IIa und IIb und der Serumtriglyzeridfraktion bei HLP Typ IIb und IV gegenüber Stoffwechselgesunden pathologisch verändert [16 bis 19], So waren jeweils die Anteile von Palmitin-, Stearin-, Palmitolein-, Öl- und Eikosatriensäure bei HLP erhöht und die von Linol-, Linolen-, Arachidon112

und Eikosapentaensäure verringert. Diese atherogene Konstellation der Fettsäuren bezogen wir auf Störungen des Metabolismus derselben in der Leber, des lipolytischen Prozesses und der LCAT-Aktivität. Ziel der hier mitgeteilten Untersuchungen war es, das Verhalten der Cholesterol- und Triglyzeridfettsäuren bei HLP Typ IIa, IIb und IV unter diätetischen Einflüssen zu überprüfen.

Methodik Bei 50 Patienten mit primärer HLP (lOmal Typ IIa, lOmal Typ IIb, 30mal Typ IV) wurde in viermonatlichen Abständen drei Jahre lang neben der Bestimmung von Cholesterol und Triglyzeriden die gaschromatographische Analyse der Cholesterolester- und Triglyzeridfettsäuren des Serums vorgenommen. Alle Patienten erhielten während dieser drei Jahren ambulant eine lipidsenkende Stoffwechselbasisdiät. Sie enthielt 8400—10500 kJ pro Tag, die sich prozentual auf 30—35 % Fett, 40—50% Kohlenhydrate und 20 bis 25 % Eiweiß verteilten. Die Tagesnahrungsmengen variierten damit etwa zwischen 80—100 g Fett, 250—300 g Kohlenhydrate und 100—120 g Eiweiß. Die tägliche Cholesterolzufuhr wurde unter 300 mg/Tag gehalten. Der Fettverzehr war modifiziert, indem vorwiegend pflanzliche polyensäurenreiche Fette verwandt wurden, um möglichst einen P/S-Wert von über 1,6 zu erreichen. Dabei wurde im wesentlichen auf Margarinesorten wie Cama, Marella und Goldina sowie Sonnenblumenund Leinöl orientiert. Raffinierte Kohlenhydrate wurden vermieden. Alkohol war verboten. Im allgemeinen bezogen wir uns auf die von Hanefeld und Mitarbeiter [9, 10] angegebene Stoffwechselbasisdiät. Die Aufbereitung der Serumproben für die gaschromatographische Analyse erfolgte durch 1. Extraktion der Serumlipide mit Chloroform-Methanol 2. Dünnschichtchromatographische Lipidgruppentrennung in Anlehnung an die Methode von Gnauck und Mitarbeiter [5] 3. Umesterung der in den Cholesterol-

ester- und Triglyzeridfraktionen enthaltenen Fettsäuren mit Natriummethylat. Die eigentliche gaschromatographische Analyse wurde mit der Apparatur GCHF/3—4 mit Doppel-FID des VEB Chromatron Berlin durchgeführt; Säulenlänge: 2 m; Füllung: 20% DEGS auf Gaschrom S; Temperatur: 190 °C (isotherm); Probenverdampfer: 240 °C; Gasaustritt: 260 °C. Brenn- und Trägergas : Wasserstoff 2,61/Stunde (zur Verbrennung ebenfalls dienend: Preßluft 25 1/Stunde; Sicherheits- und Spülgas: Stickstoff). Verstärker: Eingangswiderstand 1010; Empfindlichkeit: 3, 10, 30. Probenmenge: ^ 3 jil (Empfindlichkeit und Probenmenge wurden nach Konzentration der Fettsäurenmethylester modifiziert). Die flächenmäßige Auswertung der einzelnen Fettsäurenkomponenten erfolgte nach ^ • h. Zur statistischen Berechnung der Unterschiede der Fettsäurenprozentualwerte vor und während der Behandlung diente der t-Test.

Ergebnisse Berücksichtigt wurden 17 Fettsäuren für die Bearbeitung unserer Fragestellung, weil sie 1. sicher zu identifizieren waren 2. biochemisch-klinisch am relevantesten sind und 3. quantitätsmäßig stets auswertbar waren. Es handelte sich um 6 gesättigte (Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Arachin- und Lignozerinsäure), 4 monoungesättigte (Myristolein-, Palmitolein-, Öl- und Eikosamonoensäure) und 7 polyungesättigte Fettsäuren (Hexadekadien-, Linol-, Linolen-, Eikosadien-, Eikosatrien-, Arachidon- und Eikosapentaensäure). Wie in den Abbildungen 1 bis 4 aufgezeigt wird, veränderten sich nur 9 Fettsäuren unter der Stoffwechselbasisdiät signifikant.

HLP Typ Ha Diese Veränderungen ließen sich jeErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

säuren keine Signifikanz. Die übrigen Cholesterolesterfettsäuren zeigten keine Reaktionen. In der Triglyzeridfraktion bei HLP Typ IIb fielen nach 12 Monaten die Anteile von Palmitin-, Stearin- und Ölsäure signifikant ab und die von Linol-, Linolen-, Arachidon- und Eikosapentaensäure stiegen signifikant ah. Diese Werte blieben dann weiterhin in etwa konstant, ohne daß sie den Spiegel von Normalpersonen [16—19] völlig erreichten. Palmitolein- und Eikosatriensäure zeigten auch eine angedeutete rückläufige Tendenz, die sich jedoch statistisch nicht sichern ließ. Die anderen Triglyzeridfettsäuren blieben konstant. Cholesterolesterfraktion bei HLP Typ IIa

doch erst nach einem Jahr nachweisen (Abbildung 1). So kam es nach 12 Monaten in der Cholesterolfraktion bei HLP Typ IIa zum signifikanten Abfall von Stearin- und Palmitoleinsäure und nach 16 Monaten zu dem von Eikosatriensäure. Statistisch gesichert nahmen nach 12 Monaten die Anteile

HLP Typ IV H L P Typ ü b Bei HLP Typ IIb kam es zu Veränderungen der Fettsäuren nicht nur in der Cholesterol-, sondern auch in der Triglyzeridfraktion, die wiederum erst nach 1 Jahr Anwendung der StofT-

Die Cholesterolesterfettsäuren veränderten sich bei HLP Typ IV unter Stoffwechselbasisdiät nicht. In der Triglyzeridfraktion erfolgte eine signifikante Abnahme von Palmitin-, Stearin-, Palmitolein-, Öl- und Eikosatriensäure nach 12 Monaten (Abbildung 4). Linol-, Linolen-, Arachidon- und Eikosapentaensäureanteile vermehrten sich signifikant im gleichen Zeitraum. Die Prozentwerte verblieben in der Folge so. Auch bei Typ IV gelang es insgesamt nicht, die gleichen Prozentsätze wie bei den Normalpersonen zu erhalten. Die übrigen Triglyzeridfettsäuren blieben konstant.

Diskussion

Abb. 2. Verhalten von Linolen-, Eikosatrien-, Arachidon- und Eikosapentaensäure in der Cholesterolesterfraktion bei HLP Typ IIb

von Linol- und Arachidonsäure sowie von Eikosapentaensäure und nach 16 Monaten die von Linolensäure in der Cholesterolesterfraktion zu. In dieser Höhe blieben die genannten Fettsäurenspiegel dann für den gesamten Untersuchungszeitraum bestehen. Die Referenzwerte der stoffwechselgesunden Personen [16—19] wurden nicht völlig erreicht. Cholesterolpalmitat und -oleat verminderten sich zwar auch nach 12 Monaten, doch bestand keine Signifikanz. Die anderen Cholesterolfettsäuren verhielten sich indifferent. Die Triglyzeridfettsäuren wurden bei HLP Typ IIa durch Stoffwechselbasisdiät nicht beeinflußt. Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

wechselbasisdiät sichtbar wurden (Abbildungen 2 und 3). So fielen nach 12 Monaten Cholesterolesterpalmitat und -stearat signifikant ab, weiterhin auch die Anteile von Palmitoleinsäure und Eikosatriensäure. Statistisch gesicherter Anstieg bestand in der Cholesterolesterfraktion für die Prozentwerte von Linolen-, Arachidon- und Eikosapentaensäure. Für die Folgezeit verblieben die Werte etwa auf diesem Niveau. Es wurde nur angedeutete Übereinstimmung mit den prozentualen Anteilen von Kontrollpersonen [16—19] erreicht. Ölsäure verminderte sich gering, und Linolsäure nahm etwas zu, doch bestand für diese beiden Fett-

Die mit der an polyungesättigten Fettsäuren angereicherten und an gesättigten Fettsäuren geminderten Stoffwechselbasisdiät erzielten Resultate erbrachten in der Cholesterolesterfraktion bei HLP Typ IIa und IIb Abfall der Anteile von gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren und Anstieg der von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, mit Ausnahme der Eikosatriensäure, welche sich ebenfalls verminderte. Die gleichen Verschiebungen traten im Fettsäurenmuster der Triglyzeride bei HLP Typ IIb und IV auf. Die genannten Reaktionen waren nach etwa 12—16 Monaten sichtbar. Nach dieser Zeit hatten sich die Fettsäurenrelationen in den beiden Lipidfraktionen der genannten HLP-Typen dann eingepegelt, ohne daß während der folgenden Beobachtungszeit noch weitere stärkere Abweichungen auftraten. Die Verminderung der Eikosatriensäureanteile ist als Ausdruck des Rückgangs ihrer unphysiologischen Isomere anzusehen. Der Linolsäuregehalt in dieser Basisdiät, die ambulant verabfolgt wur113

-halt, sondern auch auf reduzierten Fett-, Mono- und Disaccharidanteilen [16].

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Abb. 3. Verhalten von Eikosatrien-, Arachidon- und Eikosapentaensäure in der Triglyzeridfraktion bei HLP Typ IIb

de, dürfte etwa 10—15 g/Tag betragen haben. Es gelang damit nicht, in einer der beiden Lipidfraktionen, wenn ihre Fettsäurenzusammensetzung bei HLP pathologisch war, die den Stoffwechselgesunden entsprechende normale Fettsäurenzusammensetzung zu erreichen [16-19], Mit der Nahrung zugeführte polyungesättigte Fettsäuren erhöhten die Exkretion von exogenem und endogenem Cholesterol und von Gallensäuren durch Hemmung der intestinalen Resorption bzw. Reabsorption [12, 14]. Weiterhin bedingen die mit Cholesterol veresterten Polyenfettsäuren infolge ihrer sterischen Konfiguration einen höheren Platzbedarf an den Lipoproteinmolekülen und damit eine herabgesetzte Transportkapazität [12, 22]. Alimentäre Fette und öle unterschiedlicher Fettsäurenzusammensetzung bewirken nach Schrade und Mitarbeitern

[23, 24] sowie Böhle und Mitarbeitern [1, 2] aber auch différentes Verhalten der Fettsäuren von Gesamtlipiden und einzelnen Serumlipidfraktionen, gewiß als Folge verschiedener metabolischer Prozesse, die von Resorptionsmechanismen, synergistischen Prinzipien der Fettsäuren untereinander, der Anzahl ihrer C-Atome, ihrem Aufbau, der unterschiedlichen Aktivierung lipämieklärender Enzymsysteme und verschieden schnell ablaufender Fettsäuren-/?Oxydation in der Leber u. ä. abhängig sind. Dabei können die Relationen zwischen alimentär zugeführten Fettsäuren und den Fettsäurenspektren der Lipidgruppen deutlich werden [1, 2, 23, 24]. So führen linolsäurereiche Öle zum Abfall von gesättigten Fettsäuren in den Cholesterolestern und in den Triglyzeriden. Die Wirkungen der Stoffwechselbasisdiät beruhen nicht nur auf dem vermehrten Polyenfettsäurenge-

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Abb. 4. Verhalten von Palmitin-, Palmitolein-, Stearin-, Öl-, Linol- und Linolensäure in der Triglyzeridfraktion bei HLP Typ IV

114

Suchy und Sullivan [26] ermittelten, daß die Nahrungstriglyzeridfettsäuren während der intestinalen Resorption in die Chylomikronen interponiert und in der hepatogenen Lipoproteinproduktion und -Sekretion verwertet wurden. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, daß die alimentären Nahrungsfettsäuren weitgehend verstoffwechselt werden, bevor sie in die Serumlipidfraktionen eingebaut werden. Gnauck und Mitarbeiter [4] stellten bei Nahrungsbelastung mit Fetten unterschiedlicher Fettsäurenkonstellation im Serum von Diabetikern Verschiebungen der Triglyzeridfettsäuren fest, die sie auf veränderte Oxydationsbzw. Synthesevorgänge zurückführen. Bei unseren Patienten mit HLP Typ IIa und IIb war der Serumcholesterolabfall mit der etwa 30—35 Energie-% Fett enthaltenden Stoffwechselbasisdiät ebenso nach 12 Monaten nachweisbar wie die Reaktion im Fettsäurenmuster der Cholesterolesterfraktion nach 12 bis 16 Monaten [16], Dasselbe trifft für den Triglyzeridabfall und die Veränderungen der Triglyzeridfettsäuren bei HLP Typ IIb und IV zu (16). Es ist nicht nur eine direkte Beziehung zwischen den Fettsäurenmustern von Nahrung und Plasma, sondern auch eine diätetische Beeinflussung des Fettsäurenstoffwechsels in der Leber anzunehmen, die wiederum, etwa im Sinne von de-novo-Fettsäurenbiosynthese oder Kettenverlängerung vorhandener Fettsäuren in den Lipidfraktionen, sichtbar wird. Die geschilderte Vermehrung von Polyenfettsäuren und Verminderung gesättigter sowie Monoenfettsäuren in der Cholesterolesterfraktion von HLP Typ IIa und IIb sowie in der Triglyzeridfraktion von HLP Typ IV darf demnach nicht als Abbild der alimentären Fettsäurenrelationen, sondern muß vorwiegend hepatogenmetabolisch gesehen werden. Über den Einfluß eines Belastungsversuchs mit Cama®-Margarine und Butter auf die Triglyzeridfettsäuren im Serum bei Diabetikern mit und ohne HLP berichteten Gnauck und Mitarbeiter [4]. Mit der linolsäureangereicherten Cama®, die auch in unserer Stoffwechselbasisdiät enthalten war, erzielten sie in beiden Patientengruppen Abfall der Palmitin- sowie Zunahme von Linolund Arachidonsäure. Butterbelastung zeigt reziprokes Verhalten. Bei einem täglichen Verzehr von 40 g Cama®Margarine beträgt die Linolsäure-Aufnahme etwa 5 g/Tag [11]. Polyensäurenreiche Lipide haben erhöhten Platzbedarf gegenüber den ApolipoproErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

teinen. Sie setzen deren Bindungsvermögen und damit das Cholesterolniveau herab [11]. Schubotz und Mitarbeiter [25] konnten durch linol-linolensäurereiche Kost einen Anstieg besonders der Linolensäure in den Plasmatriglyzeriden von 2 % auf 16,5% bei gesunden Versuchspersonen nachweisen. Die von uns gefundene geringere Vermehrung der Polyenfettsäuren (nämlich der Linolsäure von 5 % auf 9 % und der Linolensäure von 0,6% auf 1,2%) in den Triglyzeriden bei HLP-Typ-IV-Patienten unter diätetischen Therapie war kennzeichnend für den trägeren intermediären Reaktionsmechanismus dieser Fettsäuren bei diesem Krankheitsbild. Ähnliche Relationen bestanden für HLP Typ IIb. Bei der Betrachtung von diätetischen Einflüssen auf die Fettsäurenmuster von Cholesterolestern und Triglyzeriden muß der gesamte Komplex der gesättigten, einfach ungesättigten und polyungesättigten Fettsäuren berücksichtigt werden. Ihn gilt es zu beeinflussen, und dazu reichen diätetische Maßnahmen allein nicht immer aus. Es gelingt oft erst durch Einsatz von Ciofibrinsäure bei HLP Typ IIb und IV, von Nikotinsäurederivaten bei H L P Typ IIa und durch Anwendung beider Medikamente bei H L P Typ IIa, IIb und IV, die Cholesterol- und Triglyzeridfettsäuren, wenn sie pathologisch zusammengesetzt waren, völlig zu normalisieren [15, 16, 20, 21].

Zusammenfassung Mittels Gaschromatographie erfolgte die Fettsäurenanalytik in den Cholesterolester- und Triglyzeridfraktionen des Serums von 50 Patienten mit primärer Hyperlipoproteinämie (HLP), die 3 Jahre lang mit lipidsenkender Stoffwechselbasisdiät behandelt wurden, in 4monatlichen Intervallen. N a c h 12—16 Monaten Diät zeigte die Zusammensetzung der Cholesterolesterfettsäuren bei Typ IIa und IIb und der Triglyzeridfettsäuren bei H L P Typ IIb und IV signifikante Veränderungen. Palmitin-, Stearin-, Palmitolein-, Öl- und Eikosatriensäure fielen ab und Linol-, Linolen-, Arachidonund Eikosapentaensäure nahmen zu. Diese metabolischen Wirkungen der StofTwechselbasisdiät auf die Fettsäurenspektren von Cholesterolester- und Triglyzeridfraktionen bei primärer HLP Typ IIa, IIb und IV dürfen nicht nur in ihrem vermehrten Polyenfettsäurengehalt, der die hepatogenen Fettsäurensynthese- und -oxydationsvorgänge beeinflußt, gesehen werden, sondern sind auch auf die reduzierten Fett-, M o n o Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

und Disaccharideanteile zurückführen. Die alleinige Anwendung von StofTwechselbasisdiät erbrachte jedoch keine völlige Normalisierung der Fettsäurenmuster. Fettsäurenspektren, wie sie bei Stoffwechselgesunden vorliegen, wurden nur annähernd erreicht. Literatur hin weise [1] Böhle, E., E. Harmuth und C. van Oordt: Untersuchungen über das Verhalten der unveresterten Fettsäureen des Blutserums nach Zufuhr verschiedener Nahrungsfette, Klin. Wochenschr. 42 (1964) 95—102 [2] Böhle, E., W. Schrade, R. Biegler, D. Larbig und J. Karytsiotis: Gaschromatographische Untersuchungen der Serumfettsäuren des Menschen. IV. Mitteilung über die alimentäre Hyperlipidämie nach verschiedenen Nahrungsfetten, Klin. Wochenschr. 39 (1961) 5 - 1 7 [3] Europäische Gesellschaft für Kardiologie: Prophylaxe der koronaren Herzkrankheit; Verlag Gerhard Witzstrock, Baden-Baden—Köln—New York 1978 [4] Gnauck, G., B. Grzeskowiak, P. Singer, P. Stolz und G. Honigmann: Über Veränderungen in der Zusammensetzung der Serumfettsäuren der Triglyzeride bei der Margarinebelastung von Diabetikern ohne und mit Hyperlipidämie; In: Symposium über Lipidstoffwechselerkrankungen vom 27.-29. September 1973 in Dresden, VEB Berlin-Chemie (Hrsgb.), 315 bis 323 [5] Gnauck, G., P. Stolz, G. Honigmann und P. Singer: Die gaschromatographische Analyse der Lipid-Fettsäuren in Serum und Organgewebe, Z. med. Labortechn. 14 (1973) 15-23 [6] Grzeskowiak, B., P. Singer, G. Gnauck, G. Honigmann, P. Stolz und V. Schliack: Zur Diätbehandlung der Hyperlipoproteinämien aus diabetologischer Sicht, Dt. Gesundh.-Wesen 28 (1973) 197—200 [7] Haller, H.: Die Bedeutung der Kohlenhydrat- und Fettstoffwechselstörungen für die Entwicklung der degenerativen Herz- und Gefäßkrankheiten, Ber. Ges. Inn. Med. 9 (1974) 337-340 [8] Hanefeld, M. : Hyperlipoproteinämien; In : Haller, H., M. Hanefeld und W. Jaross „Lipidstoffwechselstörungen"; VEB Gustav Fischer Verlag Jena, 1975, 133—189 [9] Hanefeld, M.: Die Bedeutung der Ernährung in Prophylaxe und Therapie von Hyperlipoproteinämien, Ernährungsforschung 21 (1976) 4 4 - 4 5 [10] Hanefeld, M., H. Haller und J. Schulze: Über die Arbeit einer Lipidambulanz, Dt. Gesundh.-Wesen 30 (1975) 258-266 [11] Hanefeld, M., W. Leonhardt, W.Paul, A. Trübsbach und H. Haller: Der Effekt der kalorienreduzierten Delikateßmargarine Cama auf erhöhte Serum-Konzentrationen von Triglyzeriden und Cholesterol, Dt. Gesundh.-Wesen 28 (1973) 1358 bis 1363 [12] Huth, K„ J. Blumenthal und F. Schmahl: Diätetische und medikamentöse Therapie der Hyperlipidämien bzw. Hyperlipoproteinämien, Med. Klin. 68 (1973) 1089 bis 1097

[13] Irsigler, K. und H. Lageder: Diätbehandlung der Hyperlipidämien, Münch, med. Wochenschr. 115 (1973) 667-674 [14] Nestel, P. J„ N. Havenstein, Y. Homma, T.W. Scott and L.J. Cook: Increased sterol excretion with polyunsaturated-fat high-cholesterol diets, Metabolism 24 (1975) 189-197 [15] Reuter, W.: Effekte unterschiedlicher Therapie auf das Spektrum der Fettsäuren bei Hyperlipoproteinämie, Ber. Ges. Inn. Med. 10 (1976) 203—205 [16] Reuter, W.: Gaschromatographische Untersuchungen des Fettsäurenspektrums der Cholesterolester- und Triglyzeridfraktionen des Serums bei primärer Hyperlipoproteinämie unter verschiedenen Therapieformen; Dissertation zur Promotion B, Leipzig 1978 [17] Reuter, W.: Lipoproteine und Fettsäuren — Hyperlipoproteinämie und Arteriosklerose, Z. ges. inn. Med. 33 (1978) 622-625 [18] Reuter, W.: Zum Fettsäurenmetabolismus bei der primären Hyperlipoproteinämie, Ber. Ges. Inn. Med. 11 (1978) 287—289 [19] Reuter, W.: Fettsäurenstoffwechsel bei primärer Hyperlipoproteinämie (HLP), Dt. Z. Verdau.- u. Stoffwechselkr. 39 (1979) 214—219 [20] Reuter, W.: Möglichkeiten der Beeinflussung pathologischer SerumfettsäurenRelationen bei primärer Hyperlipoproteinämie Typ IIa, Dt. Gesundh.-Wesen 35 (1980) 121-128 [21] Reuter, W.: Nikotinsäurederivate und Fettsäurenmetabolismus bei Hyperlipoproteinämie, Medicamentum 21 (1980) 136—139 [22] Schlierf, G.: Therapie der FettstofTwechselstörungen, M. Kurse ärztl. Fortb. 21 (1971) 336-350 [23] Schrade, W., R. Biegler und E. Böhle: Die Veränderungen der essentiellen Fettsäuren des Blutes bei verschiedenen Krankheiten, ihre Bewertung und ihre Bedeutung für die Ernährung, Schweiz, med. Wochenschr. 89 (1959) 117-124 [24] Schrade, W., E. Böhle und R. Biegler: Veränderungen der Blutfettsäuren bei Arteriosklerose und ihre Beeinflussung, Fette und Seifen 63 (1961) 1035—1040 [25] Schubotz, R., M. Wehr, O. Mühlfellner, G. Mühlfellner, J. Schneider, L. Hausmann, P. Zöfel und H. KafTarnik: Fettsäuremuster im Plasma und peripheren Fettgewebe unter kontinuierlicher Äthanolbelastung mit und ohne Blockierung der peripheren Lipolyse, Verh. dtsch. Ges. inn. Med. 8 (1974) 1267-1269 [26] Suchy, N. and J. F. Sullivan: Endogenous fatty acids in alimentary triglyceridemia in normolipemic young males, Amer. J. clin. Nutr. 28 (1975) 3 6 - 4 1

Dr. sc. med. W . Reuter Gerontologische Abteilung Medizinische Klinik Bereich Medizin Karl-Marx-Universität Leipzig

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TAGUNGSBERICHTE

Durch Intensivierung zu höherer Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung (1. Fortsetzung)

3. Fachtagung der Wissenschaftlichen Sektion „Gesellschaftliche Speisenwirtschaft" des Fachverbandes Lebensmittelindustrie der Kammer der Technik sowie der Sektion „Ernährungswirtschaft" der Gesellschaft für Ernährung in der DDR, 1980 in Frankfurt/Oder

Die neuen gesetzlichen Grundlagen für die Durchsetzung ernährungswissenschaftlicher und hygienischer Erfordernisse in der Gemeinschaftsverpflegung

2. 3. 4.

Dipl.-Leb.-Chem. und Dipl. Staatswiss. F. v. Kozierowski, Ministerium für Gesundheitswesen der DDR Im Wesen der sozialistischen Gesetzlichkeit liegt es, handhabbare und wissenschaftlich begründete Rechtsvorschriften zu schaffen, ihre Verwirklichung durch Überzeugung oder notfalls mittels Zwang durchzusetzen und das Rechtsbewußtsein der Werktätigen weiter zu entwickeln. Mit der Rechtsarbeit auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung werden vor allem die juristischen Grundlagen für eine optimale Versorgung der Essenteilnehmer mit qualitativ und ernährungsphysiologisch hochwertigen Speisen geschaffen. Zielstellung der Rechtsvorschriften in der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Gebiet der Hygiene sind insbesondere • Sicherung einer hohen Qualität der Speisenversorgung • Gewährleistung von Hygiene, Sauberkeit, Ordnung und Sicherheit • Verstärkte qualifizierte Wahrnehmung der Eigenverantwortung durch Leiter und Küchenkollektive • Einflußnahme auf die Schaffung immer besserer materiell-technischer Voraussetzungen in den Küchenobjekten. Gegenwärtig bestehen zahlreiche Rechtsvorschriften für die Gemeinschaftsverpflegung, die nicht immer leicht zu überblicken sind. Einige Rechtsvorschriften sind teilweise überholt und bedürfen der Überarbeitung, wie z. B. die Anordnung vom 18. 10. 116

1963 über die hygienische Einrichtung 5. und Überwachung von Gemeinschaftsküchen. Aus den zur Zeit bestehenden bzw. noch zu erarbeitenden Bestimmungen erge- 6. ben sich zur Sicherung der hygienischen und ernährungshygienischen Erfordernisse u. a. folgende Schwerpunkte: 1. Verhütung von Rechtspflichtverlet-

zungen in der Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Gewährleistung der Essenausgabefrist) Sicherung einer optimalen Reinigung und Desinfektion Warmhaltung der Speisen bei Temperaturen von mindestens +60 °C und Kühlhaltung bei maximal 10 °C Einhaltung der ernährungsphysiologischen Richtwerte und Lebensmittelverbrauchsnormen unter besonderer Beachtung der essentiellen Nahrungsfaktoren Schrittweise verstärktes Angebot von Schonkost und Diätgerichten in der Arbeiterversorgung, aber auch in der öffentlichen Gastronomie Weitere Qualifizierung der Beschäftigten in Gemeinschaftsküchen und Förderung des persönlichen Engagements für die praktische Umsetzung neuer Erkenntnisse.

Nährstoffdichte in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen Dr. sc. M. Möhr, Zentralinstitut für Ernährung Potsdam-Rehbrücke Vergleicht man die wissenschaftlichen Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffaufnahme, so kann man feststellen, daß es einerseits Nährstoffe gibt, deren Bedarf proportional mit dem Energiebedarf ansteigt (z. B. Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamin B1( Vitamin B2). Andererseits gibt es Nährstoffe, für die — zumindest im Erwachsenenalter — unabhängig .von Alter, Geschlecht und Arbeitsschwere ein annähernd gleich großer Bedarf besteht (Kalzium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin C und z. T. Eisen). Für Kinder und Jugendliche bestehen besondere Anforderungen auf Grund von Wachstum (Substanzvermehrung)

und Entwicklung (morphologische und physiologische Differenzierung der Organsysteme). Dennoch werden auch hier bei unterschiedlichem Energiebedarf z. T. gleiche Nährstoffmengen gefordert. Daraus ergeben sich zwingende Konsequenzen für die Ernährungsgestaltung und die Aufstellung von Speisenplänen. Im allgemeinen ist bei geringerer Energiezufuhr eine höhere Nährstoffkonzentration erforderlich. Um die physiologisch notwendige Nährstoffkonzentration pro Kost oder Speisenplan zu bestimmen bzw. vergleichbar zu machen, berechnet man die Nährstoffdichte. Unter Nährstoffdichte versteht man den physiologisch Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

notwendigen Nährstoffanteil pro energetischer Einheit. Allgemein gilt: — Die Nährstoffdichte ist ein wesentliches Kriterium zur ernährungsphysiologischen Bewertung der Kost — Die notwendige Nährstoffdichte ist im Kindes- und Jugendalter im allgemeinen größer als bei den Erwachsenen — Je niedriger der Energiebedarf im Kindes- und Jugendalter, um so höher ist die Nährstoffdichte, besonders bei Mineralstoffen und Vitaminen — Es kommt in der Gemeinschaftsverpflegung darauf an, die notwendige Nährstoffdichte für jede Versorgungsgruppe möglichst optimal zu erreichen.

Erfahrungen aus der Arbeit mit der Rezepturenkartei Gemeinschaftsverpflegung und EDV-optimierten Speisenplänen Prof. Dr. habil. M. Zobel, Handelshochschule Leipzig

Situationen oder betriebsinterne BeIn Auswertung der Erfahrungen mit dingungen der Rezepturenkartei für die Gemeinschaftsverpflegung kann folgendes fest- 2. Die Nahrungsenergiewerte der Speisenkombinationen werden durch eingestellt werden: fache Addition der Energiewerte der 1. Sie bietet genügend Abwechslung einzelnen Komponenten erhalten und Auswahl an Speisenvorschlägen und lassen sich deshalb ohne großen und ermöglicht damit eine gute Anzusätzlichen Zeitaufwand für öffentpassung an spezifische Versorgungslichen Nachweis bereitstellen 3. Durch den Nachweis der verschiedenen Bilanzierungsgrößen (Wareneinsatz, Preis, Nährwert) lassen sich komplette Mahlzeiten bedeutend zeitsparender aufstellen als bisher 4. Die Wareneinsatzmengen erlauben ein rezepturgetreues Zubereiten, tragen zur Qualitätssicherung bei und erleichtern das Auslösen der Warenbereitstellung und gemeinsam mit den Arbeitsanleitungen das Aufstellen des Arbeitsplanes. H.-J. Goetze Folgende Verbesserungen müssen jeZentralinstitut flir Ernährung Potsdam-Rehbrücke doch noch vorgenommen werden: Bei der Entwicklung von Modellein- von Ergebnissen — vor allem hinsicht- # Berechnung der Joulewerte, weil richtungen der Gemeinschaftsver- lich der Quantität und Qualität des ab 1. Januar 1980 neben den Kalopflegung wurde davon ausgegangen, Speisenangebotes — sichtbar. In beiden rienwerten auch die Joulewerte andaß die Speisenproduktion auf der Einrichtungen schätzten über 90% der zugeben sind (Einführung des SIGrundlage spezifischer physiologi- Befragten ein, daß sie zwar bemüht Einheitensystems). Die Umrechscher Erfordernisse für Verbraucher- sind, sich gesund zu ernähren, jedoch nung kann natürlich bis zur Liefegruppen im Rahmen der Arbeiterver- geben gleichzeitig 25% zu, daß ihre rung eines entsprechenden Korreksorgung und Mensenverpflegung er- Kenntnisse auf dem Gebiet einer geturnachtrages durch Multiplikation folgt bzw. den allgemeinen Grund- sundheitsfördernden Ernährung undes kcal-Wertes mit dem Faktor 4,2 sätzen einer gesunden Ernährung ent- zureichend sind. erfolgen spricht. Gegenstand von Maßnahmen Schlußfolgernd ist festzustellen, daß # Erweiterung der Kartei für die Zenwaren weiterhin das Niveau der Ab- offenbar im Wechselspiel zwischen dem tralen Vorfertigungsküchen satzorganisation und die Bedingungen Menschen, seiner Umwelt und seiner # Wenn Küchenpraktiker eigene erder Esseneinnahme. Ernährung auch die Ansatzpunkte für probte, in der Kartei noch nicht Bei der abschließenden Beurteilung des eine spezielle Einflußnahme zu suchen enthaltene Rezepturen einfuhren Versorgungsniveaus durch eine Exper- sind. möchten, dann wird um Einsen* tengruppe, Hygieneinspektionen und dung gebeten. Preis- und Nährdie Modelleinrichtungen selbst, wurde Die nachfolgend aufgeführten Beiträge wertberechnungen werden von festgestellt, daß die Zielstellungen im wurden bereits in früheren Ausgaben uns vorgenommen. Sie müßten nur Sinne der aufgezeigten Schwerpunkte der „Ernährungsforschung" abgeexakte Wareneinsatzmengen für realisiert wurden. wenigstens eine Verbrauchergruppe druckt : und eine Arbeitsanweisung enthalZur Ermittlung der Bedürfnisse bzw. — Dipl.-Ök. H. Pilz „Stand der Entten. Erwartungen der Essenteilnehmer wicklung der Qualitätssicherung in wurden über 1000 Arbeiter, Angestellte der Gemeinschaftsverpflegung" und Studenten in zwei Modelleinrich(Heft 3/80) tungen befragt. Die Auswertung der — Dr. sc. W. Dlouhy „Die Stellung Einige Feststellungen Fragebogen ergab, daß zum Teil in der Verbraucher zum Speisenange- zu den EDV-optimierten beachtlichem Umfang die Erwartunbot in der Gemeinschaftsverpfle- Mahlzeitenvorschlägen gen der Essenteilnehmer nicht mit den gung" (Heft 4/80) Einschätzungen und Analysen der Ex- — Dr. G. Gehlert „Einschätzung der Obwohl mit dem EDV-Programm das pertengruppe übereinstimmen. Die Qualität der Gemeinschaftsverpfle- Optimieren von Mahlzeiten noch weit Subjektivität der Urteile der befragten gung aus der Sicht der Staatlichen rationeller und einfacher gelöst wird Essenteilnehmer wurde an einer Reihe als mit der Rezepturenkartei allein, Hygieneinspektion (Heft 6/80).

Bemühungen zur Durchsetzung einer gesunden Ernährung in Modelleinrichtungen der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung und Mensenversorgung sowie Stand der Erwartungen der Essenteilnehmer

Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

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haben EDV-optimierte Mahlzeitenvorschläge noch keine so breite Anwendung gefunden, wie es zu wünschen wäre. Das hat folgende Ursache: Das Datenverarbeitungszentruni Potsdam, das die Lieferung der Mahlzeitenvorschläge in Dienstleistung übernommen hat, bot nur die im Rahmen der Forschung anfallenden Testlösungen an, war aber nicht in der Lage, weitere Lösungen zu schaffen. Dadurch blieb die Auswahl äußerst gering und ließ keine ausreichende Anpassung an das Warenangebot zu. Von den vielen Tausend möglichen Lösungen für jede der Verbrauchergruppen stand somit nur ein sehr geringer Teil zur Verfügung. Die Bemühungen gehen deshalb zur Zeit in zwei Richtungen, um diese Möglichkeiten besser ausschöpfen zu können: 1. Alle bisher vorhandenen Lösungen für die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung werden zur Zeit zu einer Broschüre zusammengestellt, die gemeinsam vom Rationalisierungsund Forschungszentrum und der KDT herausgebracht wird. 2. Auf einem Rechner des Hochschulwesens sollen für die Versorgung

von Studierenden möglichst viele Mahlzeitenvorschläge optimiert

und in einer ausgewählten Mensa erprobt werden.

Rationalisierung in der Diätetik Prof. Dr. habil. K. Vetter, Dr. W. Lüder und Ch. Hirte, Zentralinstitut für Ernährung Potsdam-Rehbrücke Die Krankenernährung als eine wesentliche Grundlage der Therapie wird in drei Versorgungskomplexe zusammengefaßt : — Krankenvollkost — Grunddiäten — Spezielle Diäten. Die Krankenvollkost dient der Reproduktion des Organismus bei nicht ernährungsabhängigen Erkrankungen. Grunddiäten werden bei Erkrankungen mit gleichen oder ähnlichen Diätprinzipien eingesetzt. Spezielle Diäten mit überwiegend kausaler Wirkung beschränken sich auf wenige und meist seltene Krankheiten. Da über die Grunddiäten einschließlich der Krankenvollkost etwa 80% aller Patienten eines allgemeinen Krankenhauses versorgt werden können,

wurde von einer Arbeitsgruppe der Sektion „Diätetik" der Gesellschaft für Ernährung in der DDR für diese Diätformen eine variabel nutzbare Diät-Rezepturenkartei entwickelt. Mit dieser Diät-Rezepturenkartei wird erstmals ein nach klinischen, ernährungsphysiologischen und diätetischen Gesichtspunkten ausgearbeitetes System der Krankenernährung angeboten, das die bisher üblichen sogenannten Organdiäten ablöst. Die Rezepturen und die Tageskostpläne sind innerhalb jeder Grunddiät und Krankenvollkost nach Energiewert, Hauptnährstoffverhältnis, essentiellen Inhaltsstoffen und finanziellen Gesichtspunkten optimiert. Rationalisierungseffekte und weitere Einsatzmöglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung werden vorgestellt.

Jahrestagungen 1980 der Gesellschaften für rationelle Ernährung in der CSSR Die Jahrestagungen 1980 der in beiden Republiken der CSSR arbeitenden Gesellschaften für rationelle Ernährung zogen im letzten Jahr des 6. Fünfjahrplanes Bilanz über den erreichten Stand bei der Durchsetzung der Ernährungspolitik und behandelten sehr ausführlich die Aufgaben im nächsten Fünfjahrplan. Im Verlauf des 6. Fünfjahrplanes wurde in der t S S R die Getreideerzeugung um 11%, das Schlachtviehaufkommen um 19% und das Milchaufkommen um 12 % erhöht. Die Lebensmittelindustrie verzeichnete pro Jahr einen Zuwachs von 3%, während die Lebensmittelbereitstellung einen durchschnittlichen Zuwachs von 3,8% erreichte. 48% des Einzelhandelsumsatzes werden für Lebensmittel, 52% für Industriewaren ausgegeben. Bei einer durchschnittlichen Steigerung des Einzelhandelsumsatzes für Lebensmittel im 6. Fünfjahrplan auf 115% konnte er bei Obst und Gemüse nur um 5,6 % angehoben werden. Die im Vergleich zur DDR in der CSSR sehr ähnliche Ernährungssituation (sie118

he Smrha, Ernährungsforschung, Heft 3, 1980) weicht eigentlich nur in einem Punkt prinzipiell von dieser ab. Das ist die Versorgung mit Vitamin C. In der CSSR wird der Richtsatz deutlich nicht erfüllt, was in erster Linie darauf zurückzuführen ist, daß die empfohlenen Mengen des Verbrauchs von Obst und Gemüse nur zu 60% erreicht werden. Als Grund wird in erster Linie die noch unzureichende inländische Produktion angesehen, aber zur Realisierung des empfohlenen Verbrauchsanstiegs müssen auch die Verzehrsgewohnheiten verändert werden. Im nächsten Fünfjahrplan sind die Planziele von Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Verbrauch auf eine geringere Importabhängigkeit vom nichtsozialistischen Währungsgebiet gerichtet. Daraus resultiert an die Landwirtschaft die Forderung nach der richtigen Proportionalität im Wachstum von Pflanzen- und Tierproduktion. Bei einer jährlichen Zuwachsrate von 2% für die gesamte landwirtschaftliche Produktion soll im Fünfjahrplanzeitraum 1981 bis 1985 die Pflanzen-

produktion um 15,4 %, die Tierproduktion um 7,4% ansteigen. Die Tierproduktion betreffend wurde besonders auf die Mehrproduktion von 15 1 Milch pro Einwohner und auf die Steigerung bei Rindern um 36% hingewiesen. In der Pflanzenproduktion erfordern Ölfrüchte, Zuckerrüben, Hopfen, Gemüse und Obst große Aufmerksamkeit. Bei Obst wird eine Steigerung um 34,5%, bei Gemüse um 40% vorgesehen, damit 1985 pro Kopf 57 kg Obst (ohne Südfrüchte) und 82 kg Gemüse verbraucht werden können. Die Anbauflächen von Sonnenblumen und erukasäurefreiem Raps sind auszudehnen, um die Importe zu verringern. Die Lebensmittelproduktion soll im 7. Fünfjahrplan um 11 % insgesamt gesteigert werden. Die Verarbeitungskapazität der Lebensmittelindustrie wird durch Intensivierung und Modernisierung erhöht. Die geforderte Innovation wird als Bereitstellung neuer Produkte mit höherem Gebrauchswert definiert. Auf beiden Kongressen befaßten sich eine Reihe von Referenten mit der weiteren Entwicklung des FleischverErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

haben EDV-optimierte Mahlzeitenvorschläge noch keine so breite Anwendung gefunden, wie es zu wünschen wäre. Das hat folgende Ursache: Das Datenverarbeitungszentruni Potsdam, das die Lieferung der Mahlzeitenvorschläge in Dienstleistung übernommen hat, bot nur die im Rahmen der Forschung anfallenden Testlösungen an, war aber nicht in der Lage, weitere Lösungen zu schaffen. Dadurch blieb die Auswahl äußerst gering und ließ keine ausreichende Anpassung an das Warenangebot zu. Von den vielen Tausend möglichen Lösungen für jede der Verbrauchergruppen stand somit nur ein sehr geringer Teil zur Verfügung. Die Bemühungen gehen deshalb zur Zeit in zwei Richtungen, um diese Möglichkeiten besser ausschöpfen zu können: 1. Alle bisher vorhandenen Lösungen für die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung werden zur Zeit zu einer Broschüre zusammengestellt, die gemeinsam vom Rationalisierungsund Forschungszentrum und der KDT herausgebracht wird. 2. Auf einem Rechner des Hochschulwesens sollen für die Versorgung

von Studierenden möglichst viele Mahlzeitenvorschläge optimiert

und in einer ausgewählten Mensa erprobt werden.

Rationalisierung in der Diätetik Prof. Dr. habil. K. Vetter, Dr. W. Lüder und Ch. Hirte, Zentralinstitut für Ernährung Potsdam-Rehbrücke Die Krankenernährung als eine wesentliche Grundlage der Therapie wird in drei Versorgungskomplexe zusammengefaßt : — Krankenvollkost — Grunddiäten — Spezielle Diäten. Die Krankenvollkost dient der Reproduktion des Organismus bei nicht ernährungsabhängigen Erkrankungen. Grunddiäten werden bei Erkrankungen mit gleichen oder ähnlichen Diätprinzipien eingesetzt. Spezielle Diäten mit überwiegend kausaler Wirkung beschränken sich auf wenige und meist seltene Krankheiten. Da über die Grunddiäten einschließlich der Krankenvollkost etwa 80% aller Patienten eines allgemeinen Krankenhauses versorgt werden können,

wurde von einer Arbeitsgruppe der Sektion „Diätetik" der Gesellschaft für Ernährung in der DDR für diese Diätformen eine variabel nutzbare Diät-Rezepturenkartei entwickelt. Mit dieser Diät-Rezepturenkartei wird erstmals ein nach klinischen, ernährungsphysiologischen und diätetischen Gesichtspunkten ausgearbeitetes System der Krankenernährung angeboten, das die bisher üblichen sogenannten Organdiäten ablöst. Die Rezepturen und die Tageskostpläne sind innerhalb jeder Grunddiät und Krankenvollkost nach Energiewert, Hauptnährstoffverhältnis, essentiellen Inhaltsstoffen und finanziellen Gesichtspunkten optimiert. Rationalisierungseffekte und weitere Einsatzmöglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung werden vorgestellt.

Jahrestagungen 1980 der Gesellschaften für rationelle Ernährung in der CSSR Die Jahrestagungen 1980 der in beiden Republiken der CSSR arbeitenden Gesellschaften für rationelle Ernährung zogen im letzten Jahr des 6. Fünfjahrplanes Bilanz über den erreichten Stand bei der Durchsetzung der Ernährungspolitik und behandelten sehr ausführlich die Aufgaben im nächsten Fünfjahrplan. Im Verlauf des 6. Fünfjahrplanes wurde in der t S S R die Getreideerzeugung um 11%, das Schlachtviehaufkommen um 19% und das Milchaufkommen um 12 % erhöht. Die Lebensmittelindustrie verzeichnete pro Jahr einen Zuwachs von 3%, während die Lebensmittelbereitstellung einen durchschnittlichen Zuwachs von 3,8% erreichte. 48% des Einzelhandelsumsatzes werden für Lebensmittel, 52% für Industriewaren ausgegeben. Bei einer durchschnittlichen Steigerung des Einzelhandelsumsatzes für Lebensmittel im 6. Fünfjahrplan auf 115% konnte er bei Obst und Gemüse nur um 5,6 % angehoben werden. Die im Vergleich zur DDR in der CSSR sehr ähnliche Ernährungssituation (sie118

he Smrha, Ernährungsforschung, Heft 3, 1980) weicht eigentlich nur in einem Punkt prinzipiell von dieser ab. Das ist die Versorgung mit Vitamin C. In der CSSR wird der Richtsatz deutlich nicht erfüllt, was in erster Linie darauf zurückzuführen ist, daß die empfohlenen Mengen des Verbrauchs von Obst und Gemüse nur zu 60% erreicht werden. Als Grund wird in erster Linie die noch unzureichende inländische Produktion angesehen, aber zur Realisierung des empfohlenen Verbrauchsanstiegs müssen auch die Verzehrsgewohnheiten verändert werden. Im nächsten Fünfjahrplan sind die Planziele von Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Verbrauch auf eine geringere Importabhängigkeit vom nichtsozialistischen Währungsgebiet gerichtet. Daraus resultiert an die Landwirtschaft die Forderung nach der richtigen Proportionalität im Wachstum von Pflanzen- und Tierproduktion. Bei einer jährlichen Zuwachsrate von 2% für die gesamte landwirtschaftliche Produktion soll im Fünfjahrplanzeitraum 1981 bis 1985 die Pflanzen-

produktion um 15,4 %, die Tierproduktion um 7,4% ansteigen. Die Tierproduktion betreffend wurde besonders auf die Mehrproduktion von 15 1 Milch pro Einwohner und auf die Steigerung bei Rindern um 36% hingewiesen. In der Pflanzenproduktion erfordern Ölfrüchte, Zuckerrüben, Hopfen, Gemüse und Obst große Aufmerksamkeit. Bei Obst wird eine Steigerung um 34,5%, bei Gemüse um 40% vorgesehen, damit 1985 pro Kopf 57 kg Obst (ohne Südfrüchte) und 82 kg Gemüse verbraucht werden können. Die Anbauflächen von Sonnenblumen und erukasäurefreiem Raps sind auszudehnen, um die Importe zu verringern. Die Lebensmittelproduktion soll im 7. Fünfjahrplan um 11 % insgesamt gesteigert werden. Die Verarbeitungskapazität der Lebensmittelindustrie wird durch Intensivierung und Modernisierung erhöht. Die geforderte Innovation wird als Bereitstellung neuer Produkte mit höherem Gebrauchswert definiert. Auf beiden Kongressen befaßten sich eine Reihe von Referenten mit der weiteren Entwicklung des FleischverErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

brauchs, der 1980 eine Höhe von jährlich rund 85 kg pro Kopf der Bevölkerung erreicht hat. So forderte der Vorsitzende der Gesellschaft für rationelle Ernährung in Prag, Dr. Hejda, dazu heraus, dieses Problem eingehend zu diskutieren und wies selbst auf den Zusammenhang von hohem Fleischverbrauch und gesundheitlichen Aspekten hin (vor allem energetischer Überverzehr mit seinen Folgen). Ein Vertreter des Föderalministeriums für Landwirtschaft und Ernährung betonte, daß ein höherer Fleischverbrauch nicht erwünscht ist. Eine Erhöhung des Fleischverbrauchs in der tSSR um 1 kg pro Kopf und Jahr erfordert die Produktion von zusätzlich 200000 Schweinen mit je 100 kg Lebendgewicht. Vigner (Institut für Ökonomik der Landwirtschaft und Ernährung) brachte in diesem Zusammenhang folgende Zahlen: Die Bereitstellung von täglich 1 g Eiweiß pro Kopf der CSSR-Bevölkerung kostet jährlich 1,2 bis 1,5 Milliarden Kcs. 100 g Eiweiß kosten aus Milch 13,40 Kcs, Eiern 18,70 Kcs, Süßwasserfisch 20,00 Kcs, Schweinefleisch 23,80 Kcs, Rindfleisch 27,60 Kcs. Die staatlichen Subventionen betragen je kg Schweinefleisch und Rindfleisch 8 Kcs, je Liter Milch 1,45 Kcs, die gesamten Subventionen für die Lebensmittelpreise 9,1 Milliarden Kcs. Manas (Staatliche Plankommission der CSSR) sagte, daß im 7. Fünfjahrplan Futtermittel in dem Maße importiert werden sollen, wie es notwendig ist, um das Verbrauchsniveau, insbesondere bei Fleisch, nicht absinken zu lassen. In den Jahren 1981 bis 1985 darf der Fleischverbrauch höchstens um 0,1 bis 0,2 kg pro Kopf und Jahr steigen. Die Entwicklung im 7. Fünfjahrplan ist auf die Steigerung der Qualität der Lebensmittel und die Erhöhung der Wirtschaftlichkeit gerichtet, um den wegen der schlechten Ernten 1976 bis 1979 hohen negativen Auslandssaldo zu verändern. Smrha (Institut für Ökonomik der Landwirtschaft und Ernährung) führt? aus, daß die allgemeine Tendenz der Prognose des Lebensmittelverbrauchs bis zum Jahre 2000 darin besteht, den Verbrauchsanstieg bis 1990 zu verlangsamen und dabei den Verbrauch in beiden Republiken anzugleichen, die Einkaufsmöglichkeiten nicht quantitativ, sondern qualitativ zu erweitern. Erst im Zeitraum zwischen 1995 und 2000 könne der Fleischverbrauch um 5 kg ansteigen und somit 90 kg erreichen. Die langfristige Entwicklung sieht u. a. vor, durch Schaffung entsprechender wissenschaftlicher und produktionsseitiger Voraussetzungen im Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Noch einmal ein Rückblick auf die SALIMA '80 in Brno: Im reichen Nahrungsmittelangebot der tSSR fiel die neue Apfelsorte Idared besonders auf, und das gleichermaßen durch Aussehen und Geschmack

Bereich der Lebensmittelindustrie den Produktionszuckerverbrauch teilweise zu substituieren. Angesichts der mit der Ernährung verbundenen ökonomischen Probleme befaßten sich verschiedene Referenten mit den im Ernährungskomplex auftretenden Verlusten. In der CSSR werden die Brotverluste mit täglich 7501 beziffert (rund 50 g täglich pro Person). In der Lebensmittelindustrie werden die Verluste mit jährlich 4,8 Milliarden Kcs eingeschätzt. Die Reserven im gesamten Agrokomplex sollen sich auf 12,5 Milliarden Kcs jährlich belaufen. Die ersten Untersuchungen bestätigen die Notwendigkeit, die zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Lebensmittelverbrauch entstehenden Verluste exakt zu ermitteln. Die wissenschaftlichen Vorarbeiten dazu laufen bereits. Die Untersuchungen sind in den Plan der wissenschaftlichen Arbeit aufgenommen worden. Mit Problemen der Qualität von Nahrungsgütern im Zusammenhang mit der Mineraldüngung befaßte sich Prugar (Forschungsinstitut für Pflanzenproduktion). Er betonte, daß die Qualität empfindlicher ist als die Quantität. Speziell wurde festgestellt, daß sich zu hohe Stickstoffgaben empfindlich auf die Qualität auswirken. Als Folge dessen habe die Braugerste einen zu hohen Eiweißgehalt und könne nicht qualitätsgerecht exportiert werden. Wegen zu hoher N-Düngung sind die Kartoffeln wässerig, gegen Krankheiten anfällig und werden bei der maschinellen Ernte stärker beschädigt. Außerdem heilen die erhaltenen Beschädigun-

gen schlechter aus. Der Nitratgehalt in der Knolle ist im Ansteigen begriffen. Ausgehend von den Diskrepanzen zwischen dem tatsächlichen Lebensmittelverbrauch und den Empfehlungen für einen im volkswirtschaftlichen und ernährungswissenschaftlichen Sinne rationellen Verbrauch spielte auf beiden Tagungen das Problem der Einflußnahme auf die Verbrauchsgewohnheiten eine große Rolle. Interessant war in diesem Zusammenhang die Information, daß beide Gesellschaften unseres Nachbarlandes mit den Regierungen bzw. mit einschlägigen Ministerien beider Republiken auf vertraglicher Basis zusammenarbeiten werden, um zielstrebig eine rationelle Ernährung durchzusetzen. Gegenstand der vertraglichen Zusammenarbeit sind u.a. die ständige Beurteilung der Ernährungssituation, die Koordinierung aller Maßnahmen zur Beeinflussung des Lebensmittelverbrauchs und die Koordinierung der Forschung. Ein Vorschlag der Slowakischen Gesellschaft für rationelle Ernährung, der sich auf eine langfristige Kampagne zur Propagierung einer rationellen Ernährung bezieht und für Presse, Fernsehen und Funk differenzierte Aufgaben stellt, wurde von der Regierung der SSR angenommen. Bärta (Forschungsinstitut für Handel) wies auf die Notwendigkeit hin, die Konzeption des Lebensniveaus und seiner Maßstäbe zu überdenken. Es sei die Frage, ob die weitere quantitative Erhöhung des Lebensmittelverbrauchs so wichtig ist. Die negativen Folgen des Überverzehrs von Lebensmitteln 119

seien ja doch schon heute nicht zu übersehen. In diesem Zusammenhang sei es wichtig, auf die empfohlenen Verbrauchsrichtsätze zu orientieren, sie exakt zu begründen und sie zur Grundlage des Verbrauchs zu machen. Zahradnicek (Forschungsinstitut für Handel) sagte, die Verbrauchsgewohnheiten seien nicht rationell, man solle ein nationales Modell der Verzehrsgewohnheiten entwickeln, weil dies eine gute Hilfe bei der Verbrauchsbeeinflussung darstellen könne. Er machte darauf aufmerksam, daß die Gesamtheit der Wirkungsfaktoren genutzt werden muß, wenn die Verbrauchsbeeinflussung Erfolg haben soll. Die Propagierung des Verbrauchs neuer Erzeug-

nisse sei notwendig, aber nur erfolgreich, wenn diese rechtzeitig erfolge und das Prinzip unbedingter Wahrheit und Wissenschaftlichkeit gewahrt wird. Die Tagung der Gesellschaft für rationelle Ernährung in Prag wies in einer Entschließung auf die gesundheitlichen und ökonomischen Nachteile der gegenwärtigen Ernährungssituation hin und forderte die Durchsetzung des Prinzips der Wirtschaftlichkeit und die Senkung der Verluste. Die Teilnehmer identifizierten sich mit den vorgetragenen Zielstellungen des Fünfjahrplanentwurfs und betonten die Richtigkeit der empfohlenen Mengen für den Lebensmittelverbrauch. Hinsichtlich des Verbrauchs an tierischem Eiweiß wurde

darauf orientiert, ihn nicht zu erweitern, aber die Mannigfaltigkeit der Eiweißquellen besser zu nutzen (Milch, Eier, Fisch, Milcheiweiß in Fleischerzeugnissen). Es wurde zum Kampf gegen die Fettsucht und deren Folgen aufgerufen, wozu die Verringerung des Zuckerverbrauchs sowie die Erhöhung der Qualität und Verbesserung der Struktur des Fleischverbrauchs (weniger fettes Fleisch) beitragen soll, ferner ein erhöhter Verbrauch von Obst, Gemüse und Kartoffeln auf der Basis einer entsprechenden Bereitstellung durch Produktion, Handel und gesellschaftliche Speisung. H. Groß

Internationales Symposium „Entwicklung der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft in den sozialistischen Ländern", 1980 in Budapest Das Symposium wurde von der „Arbeitsgruppe für gesellschaftliche Speisenwirtschaft" der Fachsektion für Konservenindustrie des Ungarischen Wissenschaftlichen Vereins für Lebensmittelindustrie METE veranstaltet. Es stellte sich als ein Forum zur Diskussion der vielseitigen Aspekte der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft, z. B. aus der Sicht der Ernährungswissenschaft, Medizin, Hygiene, Technologie, Organisation und Ökonomie dar und ist zur Zeit das einzige seiner Art, das die Möglichkeit für den gemeinsamen Erfahrungsaustausch von Wissenschaftlern und Praktikern auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung, des Gaststättenwesens und der industriellen Speisenproduktion in den sozialistischen Ländern bietet. Die 1. Sektion befaßte sich mit der Rolle und den Möglichkeiten der Lebensmittelindustrie in der gesellschaftlichen Konsumtion. In dem einführenden Vortrag wies Santa (UVR) darauf hin, daß die ungarische Lebensmittelindustrie anstrebt, ein breites Sortiment von Halbfertig- und Fertigerzeugnissen zur Erleichterung der Arbeit zu entwickeln. Dabei kann die ungarische Lebensmittelindustrie bereits auf gute Erfahrungen bei der Produktion und beim Einsatz von Halbfabrikaten in der Gemeinschaftsverpflegung verweisen. Das bezieht sich vor allem auf Sterilkonserven, Gefrierkonserven (auch für die Diätetik), auf Fruchtsäfte (die besonders in der Kinder- und Schülerspeisung eingesetzt werden), auf Säuglings- und Kindernahrung, Diabetiker120

nahrung sowie Erzeugnisse der Geflügel-, Fleisch- und Milchindustrie. Die Referentin betonte, daß die großen Aufgaben, die vor der Gemeinschaftsverpflegung der UVR stehen, nur in enger und koordinierter Zusammenarbeit aller Bereiche der Volkswirtschaft gelöst werden können. Das Forschungsinstitut des Ministeriums für Binnenhandel der UVR erarbeitete eine Studie über Bedarf und Einsatz von Erzeugnissen der Lebensmittelindustrie im Gaststättenwesen und in der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Ziel einer Rationalisierung der Speisenproduktion, der Verringerung des Arbeitskräfteaufwandes, der besseren Auslastung der vorhandenen Kapazität und der Leistungssteigerung insgesamt. Produziert werden z. B. bereits fertige Kindernahrung für Krippen, Obst- und Gemüsehalbfabrikate in 5-Liter-Gläsern für Kindergärten, Fruchtsäfte, Soßen, pastöse Produkte, Sojaerzeugnisse sowie Salate für die Schülerspeisung und für Gaststätten, während sich die Herstellung von Großpackungen mit 5 bis 10 Portionen noch im Versuchsstadium befindet. Die Lebensmittelindustrie der VR Polen hat ein Produktionsprogramm zur Lösung folgender Aufgaben aufgestellt: 1. Vermehrte Bereitstellung von Speisenkomponenten wie Süßspeisen, Getränke, Suppen und Hauptgerichte, die sich zu Mahlzeiten kombinieren lassen 2. Technologie der ausgewählten Produkte für verschiedene Zielgruppen wie z. B. Krankenvollkost, energie-

reiche Kost, Kleinkindernahrung, Sportler-Kost, Diätkost usw. 3. Schaffung von Fertigungs- und Auslieferungssystemen für tischfertige Gerichte in der Warmkette (in Assietten- oder Folienbehältern). Die Forschung konzentriert sich auf die Schwerpunkte „Anpassung der fortschrittlichen Fertigungsverfahren an die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung", „Entwicklung geeigneter Verpackungen für die Speisenkomponenten unterschiedlicher Bestimmung" und „Verbesserung der Leistungsparameter in den Versorgungseinheiten". Dem gleichen Ziel dient die Entwicklung von zentralen Vorbereitungs- und Vorfertigungsküchen (Mittenzwei, DDR). In diesen werden in zunehmenden Maße auch Speisen in Form von Kühlkost zubereitet. In diesem Zusammenhang wird auf ein wichtiges Leitungsinstrument — der Speisenproduktionsbilanz — verwiesen, mit deren Hilfe der gegenwärtige und perspektivische Bedarf an Speisen, die Produktionskapazität und damit das Leistungsvermögen aller im Territorium vorhandenen speisenproduzierenden Einrichtungen erfaßt und Leitungsentscheidungen zur Entwicklung der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft im jeweiligen Territorium vorbereitet werden können. Über erfolgreiche Versuche mit funktionellen Behältern aus rostfreiem Stahl in den Maßen der Gastronorm zum Kühlen, Kühllagern und Reerhitzen berichteten Jurikow und Popowa (VR Bulgarien). Das beste Verfahren zum Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

seien ja doch schon heute nicht zu übersehen. In diesem Zusammenhang sei es wichtig, auf die empfohlenen Verbrauchsrichtsätze zu orientieren, sie exakt zu begründen und sie zur Grundlage des Verbrauchs zu machen. Zahradnicek (Forschungsinstitut für Handel) sagte, die Verbrauchsgewohnheiten seien nicht rationell, man solle ein nationales Modell der Verzehrsgewohnheiten entwickeln, weil dies eine gute Hilfe bei der Verbrauchsbeeinflussung darstellen könne. Er machte darauf aufmerksam, daß die Gesamtheit der Wirkungsfaktoren genutzt werden muß, wenn die Verbrauchsbeeinflussung Erfolg haben soll. Die Propagierung des Verbrauchs neuer Erzeug-

nisse sei notwendig, aber nur erfolgreich, wenn diese rechtzeitig erfolge und das Prinzip unbedingter Wahrheit und Wissenschaftlichkeit gewahrt wird. Die Tagung der Gesellschaft für rationelle Ernährung in Prag wies in einer Entschließung auf die gesundheitlichen und ökonomischen Nachteile der gegenwärtigen Ernährungssituation hin und forderte die Durchsetzung des Prinzips der Wirtschaftlichkeit und die Senkung der Verluste. Die Teilnehmer identifizierten sich mit den vorgetragenen Zielstellungen des Fünfjahrplanentwurfs und betonten die Richtigkeit der empfohlenen Mengen für den Lebensmittelverbrauch. Hinsichtlich des Verbrauchs an tierischem Eiweiß wurde

darauf orientiert, ihn nicht zu erweitern, aber die Mannigfaltigkeit der Eiweißquellen besser zu nutzen (Milch, Eier, Fisch, Milcheiweiß in Fleischerzeugnissen). Es wurde zum Kampf gegen die Fettsucht und deren Folgen aufgerufen, wozu die Verringerung des Zuckerverbrauchs sowie die Erhöhung der Qualität und Verbesserung der Struktur des Fleischverbrauchs (weniger fettes Fleisch) beitragen soll, ferner ein erhöhter Verbrauch von Obst, Gemüse und Kartoffeln auf der Basis einer entsprechenden Bereitstellung durch Produktion, Handel und gesellschaftliche Speisung. H. Groß

Internationales Symposium „Entwicklung der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft in den sozialistischen Ländern", 1980 in Budapest Das Symposium wurde von der „Arbeitsgruppe für gesellschaftliche Speisenwirtschaft" der Fachsektion für Konservenindustrie des Ungarischen Wissenschaftlichen Vereins für Lebensmittelindustrie METE veranstaltet. Es stellte sich als ein Forum zur Diskussion der vielseitigen Aspekte der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft, z. B. aus der Sicht der Ernährungswissenschaft, Medizin, Hygiene, Technologie, Organisation und Ökonomie dar und ist zur Zeit das einzige seiner Art, das die Möglichkeit für den gemeinsamen Erfahrungsaustausch von Wissenschaftlern und Praktikern auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung, des Gaststättenwesens und der industriellen Speisenproduktion in den sozialistischen Ländern bietet. Die 1. Sektion befaßte sich mit der Rolle und den Möglichkeiten der Lebensmittelindustrie in der gesellschaftlichen Konsumtion. In dem einführenden Vortrag wies Santa (UVR) darauf hin, daß die ungarische Lebensmittelindustrie anstrebt, ein breites Sortiment von Halbfertig- und Fertigerzeugnissen zur Erleichterung der Arbeit zu entwickeln. Dabei kann die ungarische Lebensmittelindustrie bereits auf gute Erfahrungen bei der Produktion und beim Einsatz von Halbfabrikaten in der Gemeinschaftsverpflegung verweisen. Das bezieht sich vor allem auf Sterilkonserven, Gefrierkonserven (auch für die Diätetik), auf Fruchtsäfte (die besonders in der Kinder- und Schülerspeisung eingesetzt werden), auf Säuglings- und Kindernahrung, Diabetiker120

nahrung sowie Erzeugnisse der Geflügel-, Fleisch- und Milchindustrie. Die Referentin betonte, daß die großen Aufgaben, die vor der Gemeinschaftsverpflegung der UVR stehen, nur in enger und koordinierter Zusammenarbeit aller Bereiche der Volkswirtschaft gelöst werden können. Das Forschungsinstitut des Ministeriums für Binnenhandel der UVR erarbeitete eine Studie über Bedarf und Einsatz von Erzeugnissen der Lebensmittelindustrie im Gaststättenwesen und in der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Ziel einer Rationalisierung der Speisenproduktion, der Verringerung des Arbeitskräfteaufwandes, der besseren Auslastung der vorhandenen Kapazität und der Leistungssteigerung insgesamt. Produziert werden z. B. bereits fertige Kindernahrung für Krippen, Obst- und Gemüsehalbfabrikate in 5-Liter-Gläsern für Kindergärten, Fruchtsäfte, Soßen, pastöse Produkte, Sojaerzeugnisse sowie Salate für die Schülerspeisung und für Gaststätten, während sich die Herstellung von Großpackungen mit 5 bis 10 Portionen noch im Versuchsstadium befindet. Die Lebensmittelindustrie der VR Polen hat ein Produktionsprogramm zur Lösung folgender Aufgaben aufgestellt: 1. Vermehrte Bereitstellung von Speisenkomponenten wie Süßspeisen, Getränke, Suppen und Hauptgerichte, die sich zu Mahlzeiten kombinieren lassen 2. Technologie der ausgewählten Produkte für verschiedene Zielgruppen wie z. B. Krankenvollkost, energie-

reiche Kost, Kleinkindernahrung, Sportler-Kost, Diätkost usw. 3. Schaffung von Fertigungs- und Auslieferungssystemen für tischfertige Gerichte in der Warmkette (in Assietten- oder Folienbehältern). Die Forschung konzentriert sich auf die Schwerpunkte „Anpassung der fortschrittlichen Fertigungsverfahren an die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung", „Entwicklung geeigneter Verpackungen für die Speisenkomponenten unterschiedlicher Bestimmung" und „Verbesserung der Leistungsparameter in den Versorgungseinheiten". Dem gleichen Ziel dient die Entwicklung von zentralen Vorbereitungs- und Vorfertigungsküchen (Mittenzwei, DDR). In diesen werden in zunehmenden Maße auch Speisen in Form von Kühlkost zubereitet. In diesem Zusammenhang wird auf ein wichtiges Leitungsinstrument — der Speisenproduktionsbilanz — verwiesen, mit deren Hilfe der gegenwärtige und perspektivische Bedarf an Speisen, die Produktionskapazität und damit das Leistungsvermögen aller im Territorium vorhandenen speisenproduzierenden Einrichtungen erfaßt und Leitungsentscheidungen zur Entwicklung der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft im jeweiligen Territorium vorbereitet werden können. Über erfolgreiche Versuche mit funktionellen Behältern aus rostfreiem Stahl in den Maßen der Gastronorm zum Kühlen, Kühllagern und Reerhitzen berichteten Jurikow und Popowa (VR Bulgarien). Das beste Verfahren zum Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Auftauen und Erhitzen von tischfertigen Gefrierspeisen ist das Konvektionsverfahren in Luft bei 150 °C. Wenngleich das Reerhitzen in siedendem Wasser vom energetischen Standpunkt aus überlegen ist, so erfordert dieses Verfahren eine vollkommen wasserdichte Verpackung und einen höheren manuellen Aufwand. Die Vorträge der 2. Sektion zur Versorgung der Werktätigen wurden vom Hauptabteilungsleiter für das Gaststättenwesen im Ministerium für Binnenhandel der UVR, Gellai, mit der Darlegung der Entwicklungsziele für die Gemeinschaftsverpflegung im nächsten PlanjaHrfünft unter besonderer Berücksichtigung der Kinder- und Schülerspeisung und der Arbeiterversorgung sowie den Anforderungen und den vorhandenen Möglichkeiten eingeleitet. Zur Zeit werden 40% der Industriearbeiter gemeinschaftlich verpflegt. Man rechnet mit einer Erhöhung auf 45%. An der Schüler- und Kinderspeisung nehmen 1,2 Millionen täglich teil. Die Steigerungsrate der letzten Jahre wird nicht mehr erreicht werden. Insgesamt werden 4,4 Millionen Portionen Gemeinschaftsverpflegung täglich produziert (41 % der Bevölkerung). In der VR Bulgarien sind es 3,5 Millionen Portionen (40%), in der DDR zum Vergleich 38%. Besonders hervorzuheben ist, daß die Hälfte der Schüler ihr Mittagessen in Gaststätten erhält und daß alle Schulneubauten mit schuleigener Küche und Speiseraum versehen sind. Berger (VR Polen) empfahl, im Interesse der bedürfnisgerechten Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in seinem Land fachspezifische Untersuchungen und Studien vorzunehmen. Er plädiert auch für einen kontinuierlichen und konkreten internationalen Erfahrungsaustausch unter den sozialistischen Ländern auf diesem Gebiet. In allen sozialistischen Ländern laufen zur Zeit Bemühungen, die Speisenproduktion zu rationalisieren. Dazu laufen Versuche, die Speisenproduktion von der Speisenausgabe räumlich und zeitlich zu trennen und möglichst auch thermisch zu entkoppeln (mit Hilfe der Gefrierkonservierung, dem Kühlkostverfahren und dem Transport von Speisen in Thermophoren). Mit besonderem Erfolg werden in der UVR tischfertige Gefrierspeisen in fast allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung und in Gaststätten eingesetzt. Das Produktionsvolumen beträgt zur Zeit 6,5 Millionen Portionen jährlich. Das „Gastrofol-Sortiment" umfaßt 23 verschiedene Speisen; es soll in Kürze auf 28 erhöht werden (Nagy, UVR). Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

In der 3. Sektion waren Vorträge über Gaststättenwesen, Ernährungswissenschaft und Unterricht zusammengefaßt. Pilz (DDR) stellte die im Rahmen der Wissenschaftlichen Sektion „Gesellschaftliche Speisenwirtschaft" der KDT erarbeiteten Grundlagen zur Qualitätssicherung in der Gesellschaftlichen Speisenwirtschaft vor (vgl.. „Ernährungsforschung" 25, 1980, S. 84). Ender (DDR) zeigte die verschiedenen Möglichkeiten der Anwendung und Durchsetzung ernährungswissenschaftlicher Forderungen in Gaststätten über die Gestaltung der Speisenkarten auf (vgl. „Ernährungsforschung" 25, 1980, S. 176). Eine Zusammenfassung des Beitrages von Goetze (DDR) über eine Befragung von über 1000 Essenteilnehmern hinsichtlich der Qualität des Speisenangebotes wird an anderer Stelle in diesem Heft der „Ernährungsforschung" wiedergegeben. Gelencser, Kärpäti und Birö (UVR) berichteten darüber, daß — auf Grund mehrjähriger statistischer Analysen und eigener Erhebungen vornehmlich an Erwachsenengruppen aus verschiedenen Bevölkerungsschichten mit unterschiedlichem Einkommen — die ausreichende Aufnahme der essentiellen Aminosäuren gesichert ist. Mit Hilfe eines Computerprogramms war eine optimale Lebensmittelstruktur erarbeitet worden, die einen gewissen Anteil von Soja enthält. Ladutko (UdSSR) gab einen Einblick in die Entwicklung der materiell-technischen Basis der Gaststätten des „Mosrestorantrustes". So wurden z. B. allein im Jahre 1980 vier neue Restaurants und ein Vorbereitungsbetrieb in Moskau eröffnet. In den Jahren 1979 bis 1980 wurden in den schon vorhandenen Betrieben etwa 3 Millionen Rubel für technische Ausrüstungen und Modernisierungen investiert. Die Mechanisierung der Arbeit wurde bis zu 15% erhöht. Bis Ende 1980 wurde in der Sowjetunion der Gesamtumsatz in der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft mit 24,4 Milliarden Rubel eingeschätzt. Zur Erreichung dieses Zieles wurden folgende technisch-ökonomische Fragen gelöst: — Ausarbeitung einer Konzeption der industriellen Speisenproduktion — Spezialisierung der den Bedürfnissen der Verbrauchergruppen entsprechenden Halbfertig- und Fertigspeisenherstellung — Erarbeitung neuer technologischer Einrichtungen, kontinuierlicher Herstellungslinien, von Normen für technologische Verfahren, von Normen für Fertig- und Halbfertigspeiseii, neuer technologischer Prozesse

(z. B. Schnellgefriertechnologie, Verpackungslinien usw.) — Sicherung einer höchstmöglichen Qualität der Speisen. Bereits vor 35 Jahren wurde an einigen polnischen Hochschulen die Ernährungswissenschaft in das Ausbildungsprogramm einbezogen, insbesondere für die Hochschulkader in den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung, Gaststättenwesen und industrielle Speisenproduktion. Seit 1977 gibt es an der Fakultät für Ernährung des Menschen und Hauswirtschaft der Landwirtschaftlichen Hochschule in Warschau eine selbständige Hochschulausbildung in Ernährungswissenschaft mit dem Abschluß eines Ingenieurdiploms. Der Umfang der Ausbildung beträgt viereinhalb Jahre (9 Semester je 16 Wochen), 3824 Stunden Vorlesungen, Seminare, Laborübungen, 30 Wochen Praktikum (Pronczuk, VR Polen). Die 4. Sektion befaßte sich mit Problemen der Schüler- und Kinderspeisung. Die Hinweise von Möhr (DDR) über eine richtige Ernährung für Kleinkinder sind ebenfalls an anderer Stelle in dieser Ausgabe der „Ernährungsforschung" abgedruckt. Zur besseren Bedarfsdeckung zahlreicher Nährstoffe für Kinder im Kindergarten- und Schulalter hat das Unternehmen für Gemüse- und Obstverwertung in Rzeszow (VR Polen) zwei Produktgruppen auf der Basis von Obst, Gemüse und Milch entwickelt. Zur ersten gehören 5 verschiedene konzentrierte Fruchtsuppen mit einer Haltbarkeit von 9 Monaten. Dazu werden Heidelbeeren, Äpfel, Pflaumen, Johannisbeeren, Erdbeeren, süße Sahne, Zucker, Aromen und konsistenzverbessernde Mittel verwendet. Sie werden pasteurisiert und in Gläser gefüllt. Die zweite Produktgruppe umfaßt 5 Marmeladenarten und 2 Konfitüren mit hohem Vitamin-C-Gehalt auf der Basis von roten und schwarzen Johannisbeeren, Äpfeln, Birnen, Stachelbeeren, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten und Kürbis. Die ungefähr 26 bis 35% Zucker enthaltenden Erzeugnisse werden in Gläsern abgefüllt; Haltbarkeit: 12 Monate (Krzsysik, VR Polen). Über die Entwicklung von vitaminreichen Mischungen, konzentrierten Säften und Pasten aus Gemüsen, die als Nachtisch, Beigabe zu Brötchen, Keks und Biskuit oder zur Ergänzung von Speisen aus Reis und Teigwaren geeignet und für Kindergarten- und Schulkinder vorgesehen sind, berichteten Monczinska und Sever-Levandovska (VR Polen). Diese Entwicklungen muß man vor dem Hintergrund eines Untersuchungsergebnisses von Gronowska-Senger (VR Polen) 121

sehen, wonach der Verzehr von Obst und Gemüse im Durchschnitt nur 40 % der empfohlenen Richtwerte ausmacht, wobei der Verzehr im Frühjahr am niedrigsten lag. Gehlert (DDR) gab eine Qualitätseinschätzung der Schüler- und Kinderspeisung in der DDR; ihr Fazit wurde bereits in der „Ernährungsforschung" veröffentlicht. Die Versorgungsleistungen in diesem Bereich werden nicht nur von der Qualität der fertigen Speisen, sondern auch sehr wesentlich durch Transport- und Ausgabeorganisation sowie durch die Einnahmebedingungen beeinflußt. Als entscheidendes Kriterium kann die Standzeit der Speisen von ihrer Fertigstellung bis zum Verzehr angesehen werden (Tost, DDR). Franzke (DDR) hat bei seinen Untersuchungen unter anderem auch den Gehalt an Gesamtfett, essentiellen Fettsäuren und den P/S-Quotienten in der Tageskost von Krippenkindern bestimmt. In dem diesbezüglichen Teil seines Referates kommt er zu folgenden Feststellungen: — Im Durchschnitt stimmt der analytisch bestimmte Fettgehalt der Kleinkindkost in Ganztagskrippen mit den ernährungsphysiologischen Richtwerten gut überein. In den einzelnen Krippen gibt es jedoch ganz erhebliche Abweichungen vom Mittelwert nach oben und unten — Der Gehalt an essentiellen Fettsäuren ist in der üblichen Kleinkindkost zu niedrig — Der P/S-Quotient erreicht im Mittel nur 0,17 gegenüber einem Richtwert von 0,4—0,6. Qualitative und quantitative Veränderungen im Fettverbrauch sind daher in der Kleinkinderernährung anzustreben. Pazola und Gaweczky (VR Polen) untersuchten die Beliebtheit von Speisen bei Jugendlichen und fanden eine interessante Abhängigkeit der Bevorzugung bestimmter Speisen von der Sensibilität für die Geschmacksempfindungen „salzig" und „süß" in der Art, daß der Beliebtheitsgrad für salzige und süße Speisen umso höher war, je niedriger der Schwellenwert für die bestimmte Geschmacksempfindung lag. Für den sauren und bitteren Geschmack konnte eine solche Korrelation nicht gefunden werden. Die 5. Sektion war der Krankenhausverpflegung sowie der Ernährungs- und Lebensmittelhygiene vorbehalten. Etwa 25% der Bevölkerung eines Industriestaates bedürfen einer ständigen Diät (Zajkäs, UVR). Dabei betrifft die Diätbehandlung in erster Linie weitverbreitete Volkskrankheiten wie z. B. Hyper122

tonie, Hyperlipoproteinämie, Diabetes mellitus und Hyperuricämie. Das bedeutet, daß neben der Krankenhausverpflegung ein relativ hoher Prozentsatz in der Gemeinschaftsverpflegung diätetisch versorgt werden muß. Zajkäs glaubt, daß das mit 1 bis 2 Basisdiätvarianten zu gewährleisten ist. Diese Ansichten gehen mit den Vorstellungen von Vetter (DDR) parallel. Er empfiehlt eine gastroenterologische und eine Stoffwechsel-Grunddiät. Etwa 1 % der Bevölkerung eines jeden europäischen Landes befinden sich in stationärer Behandlung. Davon müssen nach Zajkäs 0,5 bis 3 % mit speziellen Diäten behandelt und 60 bis 70% können mit Basisdiäten versorgt werden. Weil aber eindeutige und einheitliche Definitionen weitgehend fehlen, treten immer wieder Unsicherheiten in der Diätversorgung auf. Das macht sich negativ beim Ubergang von der stationären zur ambulanten Behandlung, aber auch bei Überweisung von Krankenhaus zu Krankenhaus bemerkbar. Es sollte daher verstärkt versucht werden, die Diätetik zu vereinheitlichen. Zu diesem Thema referierte Vetter (DDR). Auf der Basis von Ernährungsabhängigkeit, Nahrungsmittelunverträglichkeit und Krankheitsphase bei Erkrankungen und Schädigungen wird die Krankenernährung unter drei Versorgungskomplexen zusammengefaßt: Krankenvollkost, Grunddiäten und spezielle Diäten. Da über die Grunddiäten einschließlich Krankenvollkost über 80% aller Patienten eines allgemeinen Krankenhauses versorgt werden können, wurde für diese Basisernährung eine DiätRezepturenkartei aufgebaut. Auf der Basis dieser Kartei wurde eine DiätTageskostplan-Kartei entwickelt. Sie enthält Tageskostplanfolgen für mehr als 3 Wochen in verschiedenen energetischen Abstufungen. Zur indikationsgerechten Anwendung der Grunddiäten, aber auch der speziellen Diäten, wurde ein Diät-Indikationsverzeichnis vorgestellt, das für jede Erkrankung den prinzipiellen Diätablauf angibt. Dieses vereinheitlichte System der oralen Krankenernährung wird schrittweise in die Krankenhausverpflegung der DDR eingeführt. Bei der Erfüllung spezifischer ernährungsphysiologischer Bedürfnisse hat die Gemeinschaftsverpflegung zwei grundlegende Funktionen zu beachten: Erstens muß sie für eine bedarfsgerechte Versorgung der Essenteilnehmer sorgen und zweitens soll sie die Ernährungsgewohnheiten der Essenteilnehmer dem ernährungsphysiologischen Optimum näherbringen. Auf die damit verbundenen Probleme und

Schwierigkeiten wies Bouquet (UVR) besonders hin. Auf bestimmte Berufsgruppen wie Schwerstarbeiter, Hitzearbeiter und Nachtschichtarbeiter ist in der Gemeinschaftsverpflegung auf jeden Fall Rücksicht zu nehmen. Auf den weltweiten Anstieg an nichtinfektiösen chronischen Erkrankungen in den letzten 10 Jahren machte Katona (UVR) aufmerksam. Angeschuldigt wird dafür in erster Linie eine ungesunde Lebensweise, wobei falschen Ernährungsgewohnheiten gepaart mit psychischer Überforderung und körperlicher Inaktivität besonderes Gewicht beizumessen ist. Die Prophylaxe liegt in erster Linie in der Bedarfslenkung und in der Aufklärung der Menschen. Schwierigkeiten ergeben sich aus der bekannten Tatsache, daß ernährungsphysiologische Grundforderungen in einer Diskrepanz zu den Wünschen der Menschen stehen. Frühzeitige Vermittlung von Kenntnissen über Ernährungsgrundlagen sowie fortlaufende Informationen — von persönlichen Gesprächen bis zu den Massenmedien hin — sollten hier den Boden für eine vernünftige Ernährung und Lebensweise vorbereiten. Darüber hinaus ist es aber notwendig, daß die Lebensmittelindustrie und alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nach gemeinsamen ernährungsphysiologischen Richtlinien vorbildlich arbeiten. Nur auf einem solchen Wege besteht die Möglichkeit, die Ernährungsweise sinnvoll umzugestalten. Auf die Probleme der koordinierten Ernährungsaufklärung durch die verschiedenen Einrichtungen, die auf die Ernährung Einfluß nehmen (z. B. Gesundheitswesen, Lebensmittelindustrie, Handel, Gemeinschaftsverpflegung), wurde mit Nachdruck hingewiesen. Küchenhygienische Probleme wurden von Novotny und Borbas (UVR) in den Mittelpunkt ihrer Betrachtungen gestellt. Durch Mißachtung küchentechnischer und ernährungshygienischer Regeln bzw. Vorschriften kommt es immer wieder durch Lebensmittelvergiftungen zu breit gestreuten infektiösen Erkrankungen. Eine Analyse ergab, daß mangelnde Hinweise zur Technologie der Speisenherstellung, zeitlich und räumlich ungenügend getrennte Arbeitsabläufe, häufig über mehrere Stunden abgestellte Halb- und Fertigprodukte und zuviel Handarbeit des Küchenpersonals die Ursachen sind. Darüber hinaus stellt eine Überforderung der Küchenkapazität und des Personals generell ein erhöhtes hygienisches Risiko dar. M. Zobel Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

60 Jahre Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden Am 1. 10. 1920 wurde an der damaligen Technischen Hochschule Dresden ein Lehrstuhl für Lebensmittelchemie eingerichtet, dessen bisherige Inhaber so hoch angesehene Fachvertreter wie A. Heiduschka, K. Täufel und U. Freimuth waren. Anläßlich des 60-jährigen Bestehens dieses Lehrstuhles, der somit zu den ältesten des Fachgebietes Lebensmittelchemie gehört, veranstaltete der Wissenschaftsbereich ,, Lebensmittelchemie und technische Biochemie" an der Sektion Chemie am 18. 9. 1980 ein Festkolloquium. Der Einladung dazu waren zahlreiche Gäste, darunter Vertreter von Ministerien, des ASMW, des Wirtschaftsrates des Bezirkes, der Universitätsleitung, von wissenschaftlichen Instituten, von Betrieben, ferner Vertreter des Fachverbandes „Lebensmittelchemie" der Chemischen Gesellschaft der DDR, der Sektion „Lebensmittelhygiene" der Gesellschaft für Allgemeine und Kommunale Hygiene der DDR, der Humboldt-Universität Berlin, der Hygiene-Institute, Dresdener Kliniken sowie Vertreter verschiedener Sektionen der Technischen Universität gefolgt. In einer Reihe von Grußadressen wurden die bisherigen Leistungen des Wissenschaftsbereiches gewürdigt und dabei insbesondere die Verdienste des

bisherigen Lehrstuhlinhabers, Prof. em. Dr. habil. U. Freimuth, hervorgehoben. Das Programm leitete U. Freimuth mit einem Vortrag über die Entwicklung der Lebensmittelchemie an der Technischen Hochschule bzw. Technischen Universität Dresden ein. Sehr eindrucksvoll wurden die Bezüge zwischen der Entwicklung der Hochschuleinrichtung und den gesellschaftlichen Gegebenheiten und Bedürfnissen dargestellt und dabei aufgezeigt, welche Beiträge zu Lehre, Forschung und für die Praxis vom Dresdener Lehrstuhl geleistet werden konnten. Die anschließenden Vorträge von H. Paulenz (Ministerium für Gesundheitswesen der DDR) und H. J. Deckert (ASMW Berlin) beschäftigten sich mit den Aufgaben und Anforderungen, die seitens des staatlichen Gesundheitswesens bzw. der staatlichen und betrieblichen Qualitätskontrolle heute an Lebensmittelchemiker gestellt werden. Sie schufen in ihrer prägnanten Darstellung und umfassenden Sicht eine ausgezeichnete Grundlage für Arbeiten im Wissenschaftsbereich, die der Vorbereitung der Ausbildung im Rahmen der vom Minister für das Hoch- und Fachschulstudium angekündigten neuen Fachrichtung Lebensmittelchemie dienen.

In der Nachmittagssitzung berichteten in charakteristischen Einsatzbereichen tätige Absolventen über ihre Arbeit. D. Kasprick (Dresden) referierte über die operativen und analytischen Aufgaben der Lebensmittelchemiker an einem Hygiene-Institut; Frau B. Jensen (Wilthen) sprach über Produktion, Produktionskontrolle und Forschungsmöglichkeiten im VEB Weinbrand Wilthen; R. Macholz (Rehbrücke) stellte neue Erkenntnisse auf dem Gebiet der Pestizide vor und diskutierte kritische Methoden zur Toxizitätsermittlung. Den Abschluß des Kolloquiums bildete ein Bericht von E. Ludwig (Dresden) über die nach der Wissenschaftlichmethodischen Konferenz Chemie und der 5. Hochschulkonferenz anstehenden Aufgaben, die sich der Wissenschaftsbereich „Lebensmittelchemie und technische Biochemie" in Erziehung und Ausbildung und für die postgraduale Weiterbildung und Forschung stellt. Höhepunkt der Nachmittagssitzung waren die von Sachkenntnis und großem persönlichem Engagement geprägten Ausführungen von Betriebsdirektor Dipl.-Ing. oec. K. Kriegel (Wilthen), die, verbunden mit sensorischer Qualitätskontrolle Wilthener Produkte, der Gesamtveranstaltung einen angenehmen Ausklang gaben. E. Ludwig

69. Ausstellung und Messe der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie in Budapest Vom 19. August bis 4. September 1980 fand in Budapest die 69. Ausstellung und Messe der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie (OMEK) statt. Sie berichtete umfassend über die im Laufe der letzten fünf Jahre erreichten Erfolge in der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie. Diese Leistungsschau wird in Anpassung an die Planzyklen alle fünf Jahre veranstaltet. Gleichzeitig werden an der Schwelle des nächsten Fünfjahrplanes die Zielstellungen der folgenden Jahre und die zu lösenden Aufgaben dargelegt. Eine sichere Basis für den kommenden VI. Fünfjahrplan bildete der im Frühjahr 1980 veranstaltete XII. Kongreß der Ungarischen Sozialistischen ArErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

beiterpartei, auf welchem der ungarischen Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie große Anerkennung ausgesprochen wurde, außerdem die Richtlinien und Aufgaben der weiteren Entwicklung bestimmt wurden. Die ungarische Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie befriedigen kontinuierlich und in sehr reicher Auswahl den Lebensmittelbedarf der Bevölkerung. Sie produzieren 26,6 Prozent des Nationaleinkommens und beschäftigen 24,3 Prozent der arbeitsfähigen Bevölkerung. Die sozialistische Landwirtschaft Ungarns produziert heute im Vergleich zu den Jahren vor 1945 auf kleinerer Fläche und mit weniger Arbeitskräften um etwa 75 % mehr. Die Agrarproduk-

tion legte auch die Grundlage für die Entwicklung der Lebensmittelindustrie. Im Ergebnis der Einführung neuer Sorten und einer sorgfältig angewendeten Agrotechnik und durch ökonomische Stimulierungsmechanismen konnten zu dieser Zeit erstmals eine Jahresproduktion von 13 Millionen Tonnen Getreide erreicht und bei Weizen Hektarerträge von über 40 Dezitonnen und bei Mais von über 50 Dezitonnen verzeichnet werden. Dies lieferte gleichzeitig auch eine gute Grundlage für die Erhöhung der Fleischund Milchproduktion. Der Schweinebestand übertraf 1980 erstmals 5,8 Millionen. Neben der Schlachttierproduktion in Höhe von 2 Millionen t 123

60 Jahre Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden Am 1. 10. 1920 wurde an der damaligen Technischen Hochschule Dresden ein Lehrstuhl für Lebensmittelchemie eingerichtet, dessen bisherige Inhaber so hoch angesehene Fachvertreter wie A. Heiduschka, K. Täufel und U. Freimuth waren. Anläßlich des 60-jährigen Bestehens dieses Lehrstuhles, der somit zu den ältesten des Fachgebietes Lebensmittelchemie gehört, veranstaltete der Wissenschaftsbereich ,, Lebensmittelchemie und technische Biochemie" an der Sektion Chemie am 18. 9. 1980 ein Festkolloquium. Der Einladung dazu waren zahlreiche Gäste, darunter Vertreter von Ministerien, des ASMW, des Wirtschaftsrates des Bezirkes, der Universitätsleitung, von wissenschaftlichen Instituten, von Betrieben, ferner Vertreter des Fachverbandes „Lebensmittelchemie" der Chemischen Gesellschaft der DDR, der Sektion „Lebensmittelhygiene" der Gesellschaft für Allgemeine und Kommunale Hygiene der DDR, der Humboldt-Universität Berlin, der Hygiene-Institute, Dresdener Kliniken sowie Vertreter verschiedener Sektionen der Technischen Universität gefolgt. In einer Reihe von Grußadressen wurden die bisherigen Leistungen des Wissenschaftsbereiches gewürdigt und dabei insbesondere die Verdienste des

bisherigen Lehrstuhlinhabers, Prof. em. Dr. habil. U. Freimuth, hervorgehoben. Das Programm leitete U. Freimuth mit einem Vortrag über die Entwicklung der Lebensmittelchemie an der Technischen Hochschule bzw. Technischen Universität Dresden ein. Sehr eindrucksvoll wurden die Bezüge zwischen der Entwicklung der Hochschuleinrichtung und den gesellschaftlichen Gegebenheiten und Bedürfnissen dargestellt und dabei aufgezeigt, welche Beiträge zu Lehre, Forschung und für die Praxis vom Dresdener Lehrstuhl geleistet werden konnten. Die anschließenden Vorträge von H. Paulenz (Ministerium für Gesundheitswesen der DDR) und H. J. Deckert (ASMW Berlin) beschäftigten sich mit den Aufgaben und Anforderungen, die seitens des staatlichen Gesundheitswesens bzw. der staatlichen und betrieblichen Qualitätskontrolle heute an Lebensmittelchemiker gestellt werden. Sie schufen in ihrer prägnanten Darstellung und umfassenden Sicht eine ausgezeichnete Grundlage für Arbeiten im Wissenschaftsbereich, die der Vorbereitung der Ausbildung im Rahmen der vom Minister für das Hoch- und Fachschulstudium angekündigten neuen Fachrichtung Lebensmittelchemie dienen.

In der Nachmittagssitzung berichteten in charakteristischen Einsatzbereichen tätige Absolventen über ihre Arbeit. D. Kasprick (Dresden) referierte über die operativen und analytischen Aufgaben der Lebensmittelchemiker an einem Hygiene-Institut; Frau B. Jensen (Wilthen) sprach über Produktion, Produktionskontrolle und Forschungsmöglichkeiten im VEB Weinbrand Wilthen; R. Macholz (Rehbrücke) stellte neue Erkenntnisse auf dem Gebiet der Pestizide vor und diskutierte kritische Methoden zur Toxizitätsermittlung. Den Abschluß des Kolloquiums bildete ein Bericht von E. Ludwig (Dresden) über die nach der Wissenschaftlichmethodischen Konferenz Chemie und der 5. Hochschulkonferenz anstehenden Aufgaben, die sich der Wissenschaftsbereich „Lebensmittelchemie und technische Biochemie" in Erziehung und Ausbildung und für die postgraduale Weiterbildung und Forschung stellt. Höhepunkt der Nachmittagssitzung waren die von Sachkenntnis und großem persönlichem Engagement geprägten Ausführungen von Betriebsdirektor Dipl.-Ing. oec. K. Kriegel (Wilthen), die, verbunden mit sensorischer Qualitätskontrolle Wilthener Produkte, der Gesamtveranstaltung einen angenehmen Ausklang gaben. E. Ludwig

69. Ausstellung und Messe der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie in Budapest Vom 19. August bis 4. September 1980 fand in Budapest die 69. Ausstellung und Messe der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie (OMEK) statt. Sie berichtete umfassend über die im Laufe der letzten fünf Jahre erreichten Erfolge in der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie. Diese Leistungsschau wird in Anpassung an die Planzyklen alle fünf Jahre veranstaltet. Gleichzeitig werden an der Schwelle des nächsten Fünfjahrplanes die Zielstellungen der folgenden Jahre und die zu lösenden Aufgaben dargelegt. Eine sichere Basis für den kommenden VI. Fünfjahrplan bildete der im Frühjahr 1980 veranstaltete XII. Kongreß der Ungarischen Sozialistischen ArErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

beiterpartei, auf welchem der ungarischen Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie große Anerkennung ausgesprochen wurde, außerdem die Richtlinien und Aufgaben der weiteren Entwicklung bestimmt wurden. Die ungarische Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie befriedigen kontinuierlich und in sehr reicher Auswahl den Lebensmittelbedarf der Bevölkerung. Sie produzieren 26,6 Prozent des Nationaleinkommens und beschäftigen 24,3 Prozent der arbeitsfähigen Bevölkerung. Die sozialistische Landwirtschaft Ungarns produziert heute im Vergleich zu den Jahren vor 1945 auf kleinerer Fläche und mit weniger Arbeitskräften um etwa 75 % mehr. Die Agrarproduk-

tion legte auch die Grundlage für die Entwicklung der Lebensmittelindustrie. Im Ergebnis der Einführung neuer Sorten und einer sorgfältig angewendeten Agrotechnik und durch ökonomische Stimulierungsmechanismen konnten zu dieser Zeit erstmals eine Jahresproduktion von 13 Millionen Tonnen Getreide erreicht und bei Weizen Hektarerträge von über 40 Dezitonnen und bei Mais von über 50 Dezitonnen verzeichnet werden. Dies lieferte gleichzeitig auch eine gute Grundlage für die Erhöhung der Fleischund Milchproduktion. Der Schweinebestand übertraf 1980 erstmals 5,8 Millionen. Neben der Schlachttierproduktion in Höhe von 2 Millionen t 123

pro Jahr erhöhte sich auch die Milchproduktion erheblich. Das Produktionsvolumen der Konservenindustrie ist heute fünfmal so hoch wie 1960. Die Leistungssteigerung der lebensmittelproduzierenden Zweige ermöglichte auch eine gleichmäßige und sehr gute Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln. Dies ist um so mehr ein gutes Ergebnis, da auch die Bedürfnisse ständig steigen. Darüber hinaus konnte auch mehr exportiert werden. In der zweiten Hälfte der 70er Jahre wurden etwa 50% des jährlichen Zuwachses der Lebensmittelproduktion exportiert. Augenfällig ist, welch hohen Stand die horizontale und die vertikale Integration in der ungarischen Agrarwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung erreicht haben. Eine ganze Reihe von Großbetrieben, Kombinaten und agrarindustriellen Vereinigungen haben ihre Produktionsmethoden, technisches „know how", ihre Fertigprodukte dargestellt bzw. ausgestellt. Es entstanden in den letzten fünf Jahren in Ungarn eine ganze Reihe von gemeinsamen Unternehmen für die landwirtschaftliche Produktion, für die Be- und Verarbeitung und für den Vertrieb von Lebensmitteln. Immer mehr Großbetriebe und agrarindustrielle Vereinigungen erhalten das Recht für den direkten Export. Auch wissenschaftliche Institutionen arbeiten in solchen Vereinigungen mit. Das von der UVR ausgestellte Lebensmittelsortiment war sehr umfangreich und repräsentativ. Die Zahl der angebotenen Produkte stieg in der Zeit von 1960 bis 1975 von 1450 auf 5000 und in den letzten fünf Jahren weiterhin bedeutend an. Insbesondere hat sich das Sortiment an Gefrierkonserven, Fleischräucherwaren, tiefgefrorenen tischfertigen Komponenten, Gewürzmischungen und Getränken erweitert. Die Produkte werden fast ausschließlich aus einheimischen Rohstoffen hergestellt. Sie knüpfen an die bewährten Traditionen der ungarischen Küche und Lebensmittelindustrie an. Die Produkte haben ansprechendes Aussehen sowie gute und vielfaltige Verpackung. Ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften zeichnen das Sortiment aus. Sehr großen Fortschritt machte .die ungarische Kühl- und Gefrierwirtschaft, die stark exportorientiert ist; jedoch bietet sie ihre Produkte auch kontinuierlich im eigenen Land an. Die Konkurrenzfähigkeit auf dem Weltmarkt basiert auf der ausgezeichneten Qualität und Verpackung. Insgesamt stellte sie über 40 Produkte aus, von denen einige auch in der DDR bekannt und begehrt sind. Nachfolgend die 124

Produkte: Köröser Fischsuppe, Rindspörkölt (deutsch Rinder„gulasch"), Gefüllter Kohl, Geröstete Schweinsleber, Gefüllte Paprikaschoten, Frikadellen, Rouladen, Obstsuppe, Selleriesuppe, Kartoffelsuppe, Leberknödel, Geflügelragoutsuppe, Fleischknödel, mixed vegetables, Ganze Paprikaschoten und Tomaten für Letscho, Mohrrüben, Blumenkohl, Jungbohnen, Gemischtes Gemüse, Grüne Bohnen, Rosenkohl, Junge Erbsen, pommes frites (Goldmedaille), Jungkartoffeln, Kartoffelkroketts, Powideltascherl, Nudli (eine spezielle Nudelsorte), Pflaumenknödel, Nockerln, Blätternudeln, Weichselstrudel nach Tiroler Art, Gurkensalat, Gemischtes Gemüse

schmacksrichtungen angeboten: Paprika-Zwiebel, Zitrone, Orange, Vanille und Korinthen. Neu angeboten wurden auf der Messe Sahneeispulver in Büchsen mit den Geschmacksrichtungen Vanille, Schokolade und Punsch. Für die gute Qualität wurde eine Garantie von 6 Monaten gegeben. Den „Großen Preis" der Messe hat das Halbfabrikat „Strudelblatt" erhalten. Strudelerzeugnisse mit Mohn-, Nuß-, Frucht- und anderen Füllungen sind in Ungarn und in den benachbarten Ländern sehr beliebt als Nachspeise oder nach der Suppe als Hauptgericht. Da aber das „Ziehen" eines Strudelblattes sehr aufwendig ist und gute Fertigkeiten der Hausfrau erfor-

Begehrtes Exportprodukt der Ungarischen Volksrepublik, ausgestellt auf der SALIMA '80 in Brno: Salat aus roten Paprikaschoten

nach mexikanischer Art (Goldmedaille), Maiskolben, Delikateßmaiskörner (Goldmedaille), Sauerkirschen, Süßkirschen, Himbeercreme (Goldmedaille), Himbeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Stachelbeeren und Johannisbeeren. Einen weiteren Fortschritt machte in den vergangenen fünf Jahren auch die ungarische Milchindustrie. Joghurterzeugnisse mit den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Früchtekombinationen, verschiedene Käse- und Quarkerzeugnisse sowie aufgeschäumte cremeartige Erzeugnisse haben eine ausgezeichnete-Qualität und sind ständig im Angebot. So z. B. werden Cremequarkerzeugnisse mit sehr guten organoleptischen Eigenschaften in 125 g Tiefziehbechern mit folgenden" Ge-

dert sowie eine spezielle Mehlsorte mit hohem Klebereiweißgehalt voraussetzt, hat dieses Erzeugnis mit recht eine hohe Auszeichnung für die Erleichterung der Arbeit im Haushalt erhalten. 2 Strudelblätter werden in Folie verpackt angeboten, 1 Blatt hat 83 kcal, Haltbarkeit 10 Tage, Preis umgerechnet 1 , - Mark. Beeindruckend ist die Vielfalt der ausgestellten Fleischerzeugnisse. Bei Dauerwursterzeugnissen versucht man auf fast vergessene einheimische Gewürze wi der zurückzugreifen. Zu erwähnen sind auch die „Hosentaschenwürstchen", 5 Würstchen im Flachkarton und Folien Verpackung, gedacht für Ausflug und Camping. Gold erhielt „sliced bacon" in Vakuumfolie verpackt mit E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g , Bd. 26, H . 4

einer Qualitätsgarantie von 6 Wochen. Die Produktionsgenossenschaft „UNIVER" — spezialisiert auf Gemüse und Gewürzcremes und bereits vor 5 Jahren auf der Messe vertreten — konnte ihren Marktanteil in Ungarn behaupten und systematisch erweitern. Sie bietet eine ganze Palette von Gewürzcremes in Tuben und Gewürzen an, die sich vorzüglich zum Garnieren verschiedenster Speisen sowie kalter Platten und zum Würzen eignen. Die gesamte Palette, die zahlenmäßig das 4fache von dem vor 5 Jahren beträgt, erhielt Gold. Nachfolgend die Erzeugnisse: Knoblauchcreme, Zwiebelcreme, Gemischte Gemüsecreme, Selleriecreme, Rotes Aspik (zum Garnieren), Grill-Gewürzmischung, Ungarische BratenGewürzmischung, Spaghetticreme, Gewürzte Tomatencreme, Gulaschcreme, Mayonnaise mit Meerrettich, Gewürzmischung für Hackfleischerzeugnisse sowie verschiedene Senf- und Mayonnaisesorten. Die erste Gewürzcremeentwicklung unter dem Namen „Piros Arany" („Rotes Gold"), eine Mischung aus Tomatenmark, Paprikamark und anderen Zutaten, ist nach wie vor bei der ungarischen Bevölkerung sehr beliebt. Durch die Entwicklung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken auf einheimischer Rohstoffbasis konnte der Import für Grundstoffe bei der „Marka"-Familie um 30 bis 35% gesenkt werden. Es werden in Ungarn ausgezeichnete kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke auf der Basis Sauerkirschen, rote und weiße Weintrauben, schwarze und rote Johannisbeeren und Himbeeren angeboten. Sie liefern ein gutes Beispiel dafür, daß Erfrischungsgetränke nicht nur auf der Basis Citrusfrüchte hergestellt werden können und daß man so beträchtliche Valutamittel auf diesem Gebiet einsparen kann. Auf dem Spirituosen- und Weinsektor sind folgende Neuentwicklungen hervorzuheben : Jonathan-Sekt (Apfelsekt), Kirsch-Sekt, Grüner Nußschnaps, ein sherryartiger Wein namens Helios, disco-popwine (Erfrischungsgetränk mit niedrigem Alkoholgehalt), VilmosBirnenschnaps. Ausgestellt wurden auch die Vollkonserven, die für den gemeinsamen sowjetisch-ungarischen Weltraumflug in Gemeinschaftsarbeit vom Forschungsinstitut der Konserven- und Paprikaindustrie und vom Verpflegungsdienst der Ungarischen Volksarmee entwickelt wurden. Man war um das leibliche Wohl der Kosmonaten sehr bedacht. Damit das Esssen auch im Weltraum schmeckt, dafür sorgten gebratene Würstchen in Aspik, Hackfleisch vom Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Schwein, gegrilltes Hähnchen in Aspik, Schweinegulasch und geräucherte Rinderzunge in Aspik. Hinsichtlich der Verpackungsgrößen bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken hat sich in Ungarn ein Trend durchgesetzt, der von dem in der DDR abweicht. Es gibt für alkoholfreie Erfrischungsgetränke, abgesehen von Kunststoffverpackungen, nur noch die 0,2 1 und die 11-Flasche: die 0,2 1Flasche reicht im allgemeinen für 1 Person für die einmalige individuelle Befriedigung und die Literflasche ist für die Familie gedacht. Interessant ist auch die zunehmende Differenzierung der Abpackgrößen bei Wein und Sekt. Zwar dominiert noch die 0,7 1-Flasche (und wahrscheinlich bleibt sie auch die gängigste Abfüllgröße), aber es ist augenfällig, daß immer mehr Wein in 0,2-, 0,25-, 0,3- und 0,5 1-Abpackgrößen für Einpersonen- und die Literbzw. 172-Liter-Flasche für die Familie abgefüllt wird. Vielleicht ist das auch ein kleiner Beitrag gegen den Alkoholismus? Wer läßt schon gerne eine nicht ausgetrunkene Wein- oder Sektflasche stehen? In einem kleinen Buch von 100 Seiten werden in ungarischer Sprache die seit 1975 für die praktische Anwendung vorgeschlagenen Forschungsergebnisse dargelegt. 2 ernährungsrelevante Beispiele daraus: Das Ungarische Versuchslaboratorium für die Süßwarenindustrie hat Schokolade mit anticariogener Wirkung entwickelt. Diese hat folgende Zusammensetzung: 100 g enthalten Eiweiß 6,8 g Fett 46,6 g Kohlenhydrate 43,2 g davon Sorbit 35,3 g Laktose 4,7 g Sonstige 3,1 g Phosphatide 0,2 g Alkaloide 0,1 g Faserstoffe 0,6 g Wasser 1,0 g Kalzium 173,6 mg Eisen 1,3 mg Phosphor 156,0 mg Kalium 327,3 mg Magnesium 43,5 mg Energiewert 2546 kJ Das Forschungsinstitut für Futtermittelproduktion von Iregszemcse beschäftigt sich auch mit der Rapszüchtung. Die IR-1 erukasäurearme Rapssorte hat bereits eine staatliche Anerkennung erhalten. Reifezeit 272 Tage, Erträge 20 bis 30 Dezitonnen/ha, Ölgehalt 43 bis 44 %, Erukasäuregehalt 2 bis 4%. Eine weitere, auf Anerkennung wartende Sorte ist die IR-022. Sie ist frei von Erukasäure.

Überraschend für die Besucher war auf der Messe eine improvisierte Selbstbedienungskaufhalle eröffnet worden, wo fast alle auf dieser Messe gezeigten neuen und weiterentwickelten Erzeugnisse für die Besucher zum Kauf angeboten wurden. Eine gute Idee für die Werbung und für die erste Testung der Produkte! Sie war stark frequentiert. Insbesondere wollten viele das Sahneeispulver kennenlernen. Trotzdem waren die Regale immer gefüllt! G. Pfaff

Ehrenplakette für den Vorsitzenden des Warenzeichenverbandes Diätetische Erzeugnisse der DDR, F. Schmidt Anläßlich seines 60. Geburtstages überreichte Prof. Dr. H. Haenel dem Jubilar die Ehrenplakette des Zentralinstituts für Ernährung als Ausdruck des Dankes und der Hochachtung vor der Leistung, die F. Schmidt im Interesse der Ernährung der Bevölkerung der DDR in so hohem Maße vollbringt. In seiner Glückwunschadresse schreibt Prof. Haenel: „Sie haben im Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse ein Instrument geschaffen, das die Aspekte des Handels, der Lebensmittelproduktion und ihrer Qualitätssicherung, der Ausbildung und Erziehung, der Beratung staatlicher Organe und nicht zuletzt auch der Ernährungsforschung in vorbildlicher Weise koordiniert und auf die Qualität und Breite des Lebensmittelsortiments unter gleichzeitig gesundheitlichen und ökonomischen Gesichtspunkten fördernd und stimulierend Einfluß nimmt. Das Verdienst für die Konzeption, die Strukturierung und die Erfolge des WDE, für die Stimulierung seiner Mitarbeiter und Mitglieder bei der Lösung ihrer Aufgaben ist dem Gründer und langjährigen Vorsitzenden, Ihnen, hochverehrter, lieber Herr Schmidt, zuzuerkennen. Sie geben mit Parteilichkeit und politischer Klarheit, mit vollem persönlichen Einsatz, überzeugend und vorbildlich Ihr Bestes. Ich verbinde unseren Dank mit guten Wünschen für Ihr zukünftiges erfolgreiches Wirken, für weitere enge Zusammenarbeit, für Gesundheit, Freude und Befriedigung an Ihrem Schaffen." 125

einer Qualitätsgarantie von 6 Wochen. Die Produktionsgenossenschaft „UNIVER" — spezialisiert auf Gemüse und Gewürzcremes und bereits vor 5 Jahren auf der Messe vertreten — konnte ihren Marktanteil in Ungarn behaupten und systematisch erweitern. Sie bietet eine ganze Palette von Gewürzcremes in Tuben und Gewürzen an, die sich vorzüglich zum Garnieren verschiedenster Speisen sowie kalter Platten und zum Würzen eignen. Die gesamte Palette, die zahlenmäßig das 4fache von dem vor 5 Jahren beträgt, erhielt Gold. Nachfolgend die Erzeugnisse: Knoblauchcreme, Zwiebelcreme, Gemischte Gemüsecreme, Selleriecreme, Rotes Aspik (zum Garnieren), Grill-Gewürzmischung, Ungarische BratenGewürzmischung, Spaghetticreme, Gewürzte Tomatencreme, Gulaschcreme, Mayonnaise mit Meerrettich, Gewürzmischung für Hackfleischerzeugnisse sowie verschiedene Senf- und Mayonnaisesorten. Die erste Gewürzcremeentwicklung unter dem Namen „Piros Arany" („Rotes Gold"), eine Mischung aus Tomatenmark, Paprikamark und anderen Zutaten, ist nach wie vor bei der ungarischen Bevölkerung sehr beliebt. Durch die Entwicklung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken auf einheimischer Rohstoffbasis konnte der Import für Grundstoffe bei der „Marka"-Familie um 30 bis 35% gesenkt werden. Es werden in Ungarn ausgezeichnete kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke auf der Basis Sauerkirschen, rote und weiße Weintrauben, schwarze und rote Johannisbeeren und Himbeeren angeboten. Sie liefern ein gutes Beispiel dafür, daß Erfrischungsgetränke nicht nur auf der Basis Citrusfrüchte hergestellt werden können und daß man so beträchtliche Valutamittel auf diesem Gebiet einsparen kann. Auf dem Spirituosen- und Weinsektor sind folgende Neuentwicklungen hervorzuheben : Jonathan-Sekt (Apfelsekt), Kirsch-Sekt, Grüner Nußschnaps, ein sherryartiger Wein namens Helios, disco-popwine (Erfrischungsgetränk mit niedrigem Alkoholgehalt), VilmosBirnenschnaps. Ausgestellt wurden auch die Vollkonserven, die für den gemeinsamen sowjetisch-ungarischen Weltraumflug in Gemeinschaftsarbeit vom Forschungsinstitut der Konserven- und Paprikaindustrie und vom Verpflegungsdienst der Ungarischen Volksarmee entwickelt wurden. Man war um das leibliche Wohl der Kosmonaten sehr bedacht. Damit das Esssen auch im Weltraum schmeckt, dafür sorgten gebratene Würstchen in Aspik, Hackfleisch vom Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Schwein, gegrilltes Hähnchen in Aspik, Schweinegulasch und geräucherte Rinderzunge in Aspik. Hinsichtlich der Verpackungsgrößen bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken hat sich in Ungarn ein Trend durchgesetzt, der von dem in der DDR abweicht. Es gibt für alkoholfreie Erfrischungsgetränke, abgesehen von Kunststoffverpackungen, nur noch die 0,2 1 und die 11-Flasche: die 0,2 1Flasche reicht im allgemeinen für 1 Person für die einmalige individuelle Befriedigung und die Literflasche ist für die Familie gedacht. Interessant ist auch die zunehmende Differenzierung der Abpackgrößen bei Wein und Sekt. Zwar dominiert noch die 0,7 1-Flasche (und wahrscheinlich bleibt sie auch die gängigste Abfüllgröße), aber es ist augenfällig, daß immer mehr Wein in 0,2-, 0,25-, 0,3- und 0,5 1-Abpackgrößen für Einpersonen- und die Literbzw. 172-Liter-Flasche für die Familie abgefüllt wird. Vielleicht ist das auch ein kleiner Beitrag gegen den Alkoholismus? Wer läßt schon gerne eine nicht ausgetrunkene Wein- oder Sektflasche stehen? In einem kleinen Buch von 100 Seiten werden in ungarischer Sprache die seit 1975 für die praktische Anwendung vorgeschlagenen Forschungsergebnisse dargelegt. 2 ernährungsrelevante Beispiele daraus: Das Ungarische Versuchslaboratorium für die Süßwarenindustrie hat Schokolade mit anticariogener Wirkung entwickelt. Diese hat folgende Zusammensetzung: 100 g enthalten Eiweiß 6,8 g Fett 46,6 g Kohlenhydrate 43,2 g davon Sorbit 35,3 g Laktose 4,7 g Sonstige 3,1 g Phosphatide 0,2 g Alkaloide 0,1 g Faserstoffe 0,6 g Wasser 1,0 g Kalzium 173,6 mg Eisen 1,3 mg Phosphor 156,0 mg Kalium 327,3 mg Magnesium 43,5 mg Energiewert 2546 kJ Das Forschungsinstitut für Futtermittelproduktion von Iregszemcse beschäftigt sich auch mit der Rapszüchtung. Die IR-1 erukasäurearme Rapssorte hat bereits eine staatliche Anerkennung erhalten. Reifezeit 272 Tage, Erträge 20 bis 30 Dezitonnen/ha, Ölgehalt 43 bis 44 %, Erukasäuregehalt 2 bis 4%. Eine weitere, auf Anerkennung wartende Sorte ist die IR-022. Sie ist frei von Erukasäure.

Überraschend für die Besucher war auf der Messe eine improvisierte Selbstbedienungskaufhalle eröffnet worden, wo fast alle auf dieser Messe gezeigten neuen und weiterentwickelten Erzeugnisse für die Besucher zum Kauf angeboten wurden. Eine gute Idee für die Werbung und für die erste Testung der Produkte! Sie war stark frequentiert. Insbesondere wollten viele das Sahneeispulver kennenlernen. Trotzdem waren die Regale immer gefüllt! G. Pfaff

Ehrenplakette für den Vorsitzenden des Warenzeichenverbandes Diätetische Erzeugnisse der DDR, F. Schmidt Anläßlich seines 60. Geburtstages überreichte Prof. Dr. H. Haenel dem Jubilar die Ehrenplakette des Zentralinstituts für Ernährung als Ausdruck des Dankes und der Hochachtung vor der Leistung, die F. Schmidt im Interesse der Ernährung der Bevölkerung der DDR in so hohem Maße vollbringt. In seiner Glückwunschadresse schreibt Prof. Haenel: „Sie haben im Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse ein Instrument geschaffen, das die Aspekte des Handels, der Lebensmittelproduktion und ihrer Qualitätssicherung, der Ausbildung und Erziehung, der Beratung staatlicher Organe und nicht zuletzt auch der Ernährungsforschung in vorbildlicher Weise koordiniert und auf die Qualität und Breite des Lebensmittelsortiments unter gleichzeitig gesundheitlichen und ökonomischen Gesichtspunkten fördernd und stimulierend Einfluß nimmt. Das Verdienst für die Konzeption, die Strukturierung und die Erfolge des WDE, für die Stimulierung seiner Mitarbeiter und Mitglieder bei der Lösung ihrer Aufgaben ist dem Gründer und langjährigen Vorsitzenden, Ihnen, hochverehrter, lieber Herr Schmidt, zuzuerkennen. Sie geben mit Parteilichkeit und politischer Klarheit, mit vollem persönlichen Einsatz, überzeugend und vorbildlich Ihr Bestes. Ich verbinde unseren Dank mit guten Wünschen für Ihr zukünftiges erfolgreiches Wirken, für weitere enge Zusammenarbeit, für Gesundheit, Freude und Befriedigung an Ihrem Schaffen." 125

Qualitätseinschätzung der Gemeinschaftsverpflegung Ein Vorschlag aus unserer Leserpost Der Beitrag von H. Pilz [25 (1980) Heft 3, S. 84] war für mich insofern interessant, als die Qualität der Speisen als „Gesamtheit der Erzeugniseigenschaften" ein entscheidendes Kriterium im Rahmen von Leistungsvergleichen und sozialistischen Wettbewerben der Küchen ist. Unter Punkt 9 beschreibt der Autor die verschiedenen Möglichkeiten der Qualitätsbewertung. Sehr richtig setzt er die Einschätzung durch die Essenteilnehmer an die erste Stelle. Allen staatlichen und gesellschaftlichen Kontrollkräften wird es nicht möglich sein, über einen längeren Zeitraum eine kontinuierliche Qualitätsbewertung in allen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung durchzuführen. Leider muß ich Herrn Pilz bestätigen, daß es in der Praxis oft sehr schwierig ist, regelmäßig Aussagen über die Qualität der Speisen zu bekommen, da der Aufwand für die Bewertung relativ hoch ist. Die bisher zur Anwendung gelangten Qualitätspässe sind meines Erachtens viel zu wenig aussagekräftig. Für Eintragungen in die Qualitätsbücher sind die Essenteilnehmer sehr schwer zu gewinnen. Sicherlich ist das ein Zeitfaktor, aber auch eine gewisse Interesselosigkeit. Ich möchte deshalb zu den vom Autor vorgestellten Qualitätspässen folgende Bedenken äußern: Die Handhabung ist zweifelsohne sehr einfach und wenig zeitaufwendig. Doch was sagen diese Qualitätspässe aus? Gegebenenfalls doch nur, daß bei den einzelnen Bewertungsfaktoren ein Punktabzug

gegenüber einem angenommenen Optimum von 5 erfolgte. Will man Grund Heute gibt es: Mir schmeckt das ganze Gericht: ja/nein Welcher Teil des Essens schmeckt mir nicht?: Begründung: — versalzen — zu wenig gewürzt — nicht gar — zu stark gekocht/gebraten — zu wäßrig — verdorben — sonstige Angaben Ich bewerte das Essen mit — sehr gut — gut — ausreichend — schlecht Was könnte besser sein?: — mehr Abwechslung — weniger fettreich — mehr Beilagen oder Nachspeisen — größere Portionen — sonstige Angaben Das Essen entspricht meinem Arbeitsschweregrad : ja/nein Schema für die Qualitätsbewertung Gemeinschaftsverpflegung

der

und Ursache dafür erfahren, ist wiederum eine sehr zeitaufwendige Nachforschung erforderlich. Mängel, die zum Punktabzug führten, können aber erst

abgestellt werden, wenn die Quelle dafür gefunden wurde. Insofern bin ich der Meinung, daß diese Qualitätspässe dem Anliegen des Artikels von H. Pilz noch nicht nachkommen. Wie ich bereits erwähnte, sind Essenteilnehmer in der Regel schwer dazu zu bewegen, eine individuelle Bewertung des Essens zu formulieren. Deshalb sollte man ihnen die Antwort gewissermaßen vorgeben und ihnen nur noch die Wahl zwischen verschiedenen Antwortmöglichkeiten überlassen. Der Zeitaufwand hierfür ist auf keinen Fall größer als bei den vorgestellten Varianten, die Aussagen jedoch wesentlich umfangreicher und aussagekräftiger. Außerdem wird dem Essenteilnehmer ein gewisses „Wunschrecht" eingeräumt. Das beigefügte Schema habe ich entworfen, nachdem ich an einem Leistungsvergleich einiger Betriebsküchen unseres Kreises als Kontrollorgan und Mitarbeiter der überbetrieblichen Arbeitsgruppe „Gesellschaftliche Speisung" teilgenommen habe. Ich möchte betonen, daß es in der Praxis noch nicht ausprobiert wurde. Ich wäre sehr an einem Werturteil von Herrn Pilz und von Fachkollegen interessiert. (Hinweise zu diesem Problem senden Sie bitte direkt an Frau Schmiedgen. Die Redaktion) Rita Schmiedgen Fachgebietsleiter Lebensmittel- und Ernährangshygiene 8500 Bischofswerda Engelhardtstr. 13

Eine neue Zeitschrift

ACTA BIOTECHNOLOGICA Journal of microbial, biochemical and bioanalogous technology Herausgegeben von M. Ringpfeil und G. Vetterlein unter Mitarbeit eines internationalen Wissenschaftlerkollektivs. Das Heft umfaßt 96 Seiten im Format 16,7 x 24 cm. Jährlich erscheinen 4 Hefte. Preis pro Heft: 30,— M ; Bestellnummer : 1094. Die ACTA BIOTECHNOLOGICA veröffentlicht in englischer, deutscher oder russischer Sprache Übersichtsbeiträge, Originalarbeiten, Kurzmitteilungen und Berichte aus dem Gesamtgebiet der Biotechnologie. Die Zeitschrift soll die Herausbildung der Biotechnologie als neues, einheitliches Wissensgebiet fördern. Zur Biotechnologie gehören die mikrobiologische Technologie, die biochemische Technologie und die Technologie der Gewinnung und Anwendung bioanaloger Reaktionssysteme. Der technologische Charakter der Zeitschrift wird dadurch gewährleistet, daß mikrobiologische, biochemische, chemische, physikalische und mathematische Arbeiten den technologischen Bezug eindeutig aufweisen. Bestellungen durch eine Buchhandlung oder den Postzeitungsvertrieb erbeten. Akademie-Verlag 126

Ernährungsforschung, Bd. 26, H. 4

Qualitätseinschätzung der Gemeinschaftsverpflegung Ein Vorschlag aus unserer Leserpost Der Beitrag von H. Pilz [25 (1980) Heft 3, S. 84] war für mich insofern interessant, als die Qualität der Speisen als „Gesamtheit der Erzeugniseigenschaften" ein entscheidendes Kriterium im Rahmen von Leistungsvergleichen und sozialistischen Wettbewerben der Küchen ist. Unter Punkt 9 beschreibt der Autor die verschiedenen Möglichkeiten der Qualitätsbewertung. Sehr richtig setzt er die Einschätzung durch die Essenteilnehmer an die erste Stelle. Allen staatlichen und gesellschaftlichen Kontrollkräften wird es nicht möglich sein, über einen längeren Zeitraum eine kontinuierliche Qualitätsbewertung in allen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung durchzuführen. Leider muß ich Herrn Pilz bestätigen, daß es in der Praxis oft sehr schwierig ist, regelmäßig Aussagen über die Qualität der Speisen zu bekommen, da der Aufwand für die Bewertung relativ hoch ist. Die bisher zur Anwendung gelangten Qualitätspässe sind meines Erachtens viel zu wenig aussagekräftig. Für Eintragungen in die Qualitätsbücher sind die Essenteilnehmer sehr schwer zu gewinnen. Sicherlich ist das ein Zeitfaktor, aber auch eine gewisse Interesselosigkeit. Ich möchte deshalb zu den vom Autor vorgestellten Qualitätspässen folgende Bedenken äußern: Die Handhabung ist zweifelsohne sehr einfach und wenig zeitaufwendig. Doch was sagen diese Qualitätspässe aus? Gegebenenfalls doch nur, daß bei den einzelnen Bewertungsfaktoren ein Punktabzug

gegenüber einem angenommenen Optimum von 5 erfolgte. Will man Grund Heute gibt es: Mir schmeckt das ganze Gericht: ja/nein Welcher Teil des Essens schmeckt mir nicht?: Begründung: — versalzen — zu wenig gewürzt — nicht gar — zu stark gekocht/gebraten — zu wäßrig — verdorben — sonstige Angaben Ich bewerte das Essen mit — sehr gut — gut — ausreichend — schlecht Was könnte besser sein?: — mehr Abwechslung — weniger fettreich — mehr Beilagen oder Nachspeisen — größere Portionen — sonstige Angaben Das Essen entspricht meinem Arbeitsschweregrad : ja/nein Schema für die Qualitätsbewertung Gemeinschaftsverpflegung

der

und Ursache dafür erfahren, ist wiederum eine sehr zeitaufwendige Nachforschung erforderlich. Mängel, die zum Punktabzug führten, können aber erst

abgestellt werden, wenn die Quelle dafür gefunden wurde. Insofern bin ich der Meinung, daß diese Qualitätspässe dem Anliegen des Artikels von H. Pilz noch nicht nachkommen. Wie ich bereits erwähnte, sind Essenteilnehmer in der Regel schwer dazu zu bewegen, eine individuelle Bewertung des Essens zu formulieren. Deshalb sollte man ihnen die Antwort gewissermaßen vorgeben und ihnen nur noch die Wahl zwischen verschiedenen Antwortmöglichkeiten überlassen. Der Zeitaufwand hierfür ist auf keinen Fall größer als bei den vorgestellten Varianten, die Aussagen jedoch wesentlich umfangreicher und aussagekräftiger. Außerdem wird dem Essenteilnehmer ein gewisses „Wunschrecht" eingeräumt. Das beigefügte Schema habe ich entworfen, nachdem ich an einem Leistungsvergleich einiger Betriebsküchen unseres Kreises als Kontrollorgan und Mitarbeiter der überbetrieblichen Arbeitsgruppe „Gesellschaftliche Speisung" teilgenommen habe. Ich möchte betonen, daß es in der Praxis noch nicht ausprobiert wurde. Ich wäre sehr an einem Werturteil von Herrn Pilz und von Fachkollegen interessiert. (Hinweise zu diesem Problem senden Sie bitte direkt an Frau Schmiedgen. Die Redaktion) Rita Schmiedgen Fachgebietsleiter Lebensmittel- und Ernährangshygiene 8500 Bischofswerda Engelhardtstr. 13

Eine neue Zeitschrift

ACTA BIOTECHNOLOGICA Journal of microbial, biochemical and bioanalogous technology Herausgegeben von M. Ringpfeil und G. Vetterlein unter Mitarbeit eines internationalen Wissenschaftlerkollektivs. Das Heft umfaßt 96 Seiten im Format 16,7 x 24 cm. Jährlich erscheinen 4 Hefte. Preis pro Heft: 30,— M ; Bestellnummer : 1094. Die ACTA BIOTECHNOLOGICA veröffentlicht in englischer, deutscher oder russischer Sprache Übersichtsbeiträge, Originalarbeiten, Kurzmitteilungen und Berichte aus dem Gesamtgebiet der Biotechnologie. Die Zeitschrift soll die Herausbildung der Biotechnologie als neues, einheitliches Wissensgebiet fördern. Zur Biotechnologie gehören die mikrobiologische Technologie, die biochemische Technologie und die Technologie der Gewinnung und Anwendung bioanaloger Reaktionssysteme. Der technologische Charakter der Zeitschrift wird dadurch gewährleistet, daß mikrobiologische, biochemische, chemische, physikalische und mathematische Arbeiten den technologischen Bezug eindeutig aufweisen. Bestellungen durch eine Buchhandlung oder den Postzeitungsvertrieb erbeten. Akademie-Verlag 126

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In eigener Sache

Nun wissen wir's Wenn es im Interesse bestimmter Kreise der BRD ist, dann ist alles „von der Maas bis an die Memel, von der Etsch bis an den Belt" deutsch, auch wenn dabei die Geschichte auf den Kopf gestellt wird. Die Anordnung der bundesdeutschen Kultusminister, daß auf allen Landkarten in der BRD die „deutschen Grenzen von 1937" noch immer als „gültig" anzugeben sind, ist der beste Beweis. Wenn es im Interesse bestimmter Kreise der BRD ist, dann ist die Deutsche Demokratische Republik nicht existent, auch wenn damit die Geschichte und die Gegenwart auf die Köpfe gestellt werden. Da hört man dann zum Beispiel bei einem Sieg eines DDRSportlers aus bundesdeutschem Reportermund die Feststellung: „Der beste Deutsche kam auf den 6. Platz . . .", womit ein BRD-Athlet gemeint ist. Kommen wir aber nun nach dieser präambelähnlichen Einleitung zur Sache: Wir hielten — und halten (!) — das Organ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung der BRD, die „Ernährungs-Umschau" für eine seriöse, lesenswerte Fachzeitschrift. Umso erstaunter waren wir, als wir das Heft 1 / 1981 in den Händen hielten. Verlag und Redaktion kündigen dort gleich auf der ersten Textseite das Vorhaben an, „. . .der großen und wachsenden Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung durch einen gesonderten Heftteil Rechnung zu tragen . . . " Das ist sehr begrüßenswert, doch nun kommt's! In der Begründung heißt es wörtlich: „Damit soll eine Lücke im Spektrum der ernährungswissenschaftlichen Fachliteratur geschlossen werden, denn .Iris heute gibt es keine deutschsprachige Zeitschrift, die die vielseitigen Aspekte der Gemeinschaftsverpflegung speziell von ihrer wissenschaftlichen Seite aus abhandelt . . . " Wir haben diesen Satz mehrmals gelesen, denn er ist — Verlag und Redaktion weisen ja ausdrücklich darauf hin — in deutscher Sprache geschrieben. Daher haben wir ihn auch übernommen, denn wir nehmen an, daß auch die Leser der „Ernährungsforschung" Deutsch verstehen. Auf eines möchten wir allerdings ausdrücklich hinweisen: Sollten Sie, liebe Leser, seit Jahren in unserer Zeitschrift, der „ErnährungsErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

forschung", Beiträge gelesen und sogar verstanden haben, die sich mit den vielseitigen Aspekten der Gemeinschaftsverpflegung speziell aus wissenschaftlicher Sicht befaßten, so muß es noch eine dem Deutsch ungemein ähnliche Sprache geben. Oder sollte die „Ernährungsforschung" am Ende doch eine deutschsprachige Zeitschrift sein? Aber wir wollen nicht nur an uns denken, so egoistisch sind wir doch gar nicht. Da erscheint — nur so als kleiner Fingerzeig von uns aus — in Wien seit vielen Jahren eine sehr gute Fachzeitschrift „Ernährung/Nutrition", und auch in ihr lasen wir schon oft wissenschaftliche Beiträge über die Gemeinschaftsverpflegungsproblematik. In deutscher Sprache! Aber vielleicht wirkte beim Heft 1 der „Ernährungs-Umschau" noch der Silvesterkater mit, denn in der Beilage der Zeitschrift steht unter der Abbildung 1

der Hinweis „Handballerinnen". Leider sind es Basketballerinnen, wie der Ball auf dem Bild dem Fachmann eindeutig beweist. Die Abbildung 4 zeigt den belgischen Radprofi Merckx. Und die Unterschrift Anno 1981?!!: „Bei der Tour de France hat sich der Belgier wieder an die Spitze gesetzt". Da kann man nur singen: „Lang, lang ist's her . . ." Aber vielleicht fragt die in Frankfurt/Main ansässige Redaktion mal den Frankfurter Radprofi Dietrich Thurau, wann er das letzte Mal den Belgier bei der „Tour" traf. A propos: Frankfurter. Ein anderer Frankfurter schrieb dereinst an seinen Freund Eckermann: „Ihr solltet wohl überlegen, was Ihr zu Papier bringt, damit's die Nachwelt nicht zum Lachen treibt." Sein Name: Jdhann Wolfgang von Goethe. - r b -

Der geschaffte Gast Doch, ich bin schon ein idealer Gast. Ich folge allen Anweisungen des gastronomischen Personals, bin beispielhaft geduldig und beispiellos bescheiden, ich verzehre Vollgummi-Steaks und gummierte Kartoffeln und habe sogar Verständnis, wenn ein Kellner mal vollbeschäftigt ist, also nicht nur beschäftigt, sondern auch voll. Nun aber hatte sich das Gasthaus „Fortschritt" plötzlich eine „Woche der weiteren Verbesserung der Gastlichkeit" angemaßt. Was solls, sagte ich mir, ich hatte als altgedienter Gast doch wohl schon alles ein paarmal durch, was an verbesserter Gastlichkeit denkbar ist. Und im festen Vertrauen auf meine solide Gastausbildung machte ich mich auf den Weg ins „Fortschritt". Ein wenig neugierig war ich aber doch. Mein Selbstbewußtsein wurde auch sofort durch einen Warnschuß ins Wanken gebracht. Während ich nach der Klinke griff, tat sich auch schon die Tür auf, ich stolperte und konnte mich gerade noch an diesem Witzbold von Ober festhalten, der mir die Tür vor der Nase aufgemacht hatte. Eine

ungeahnte gastronomische Erlebnisbereicherung! Und das Durcheinander nutzte der Ober gleich ganz geschickt, um mir blitzschnell den Mantel wegzunehmen. Abwehr schlüge von solcher Härte zur Begrüßung — das war mir neu. Aber von mir aus sollte er mit dem Mantel selig werden, so neu war das gute Stück nicht mehr; peinlich war mir an der Sache nur, daß die Schlaufe zum Aufhängen seit Wochen losgerissen war. Ob er mich denn nicht plazieren wolle, fragte ich den sich immerfort bückenden Ober. „Wenn Sie bitte einen Platz wählen möchten", antwortete der Mann in seinem verdächtig freundlichen Ton und wies mit dem Arm geradezu einladend in den Gastraum. „Das Plazierungssystem ist doch nur bei starkem Besucherandrang sinnvoll!" Da war ich ja ganz schön in die Klemme geraten. Ich sollte tatsächlich selbst entscheiden, wie ichs gern hätte . . . Blindlings steuerte ich auf den nächsten Tisch zu und steckte die Füße darunter. Das war mit Ach und Krach überstanden. Doch kaum hatte ich mich zur Ruhe 127

In eigener Sache

Nun wissen wir's Wenn es im Interesse bestimmter Kreise der BRD ist, dann ist alles „von der Maas bis an die Memel, von der Etsch bis an den Belt" deutsch, auch wenn dabei die Geschichte auf den Kopf gestellt wird. Die Anordnung der bundesdeutschen Kultusminister, daß auf allen Landkarten in der BRD die „deutschen Grenzen von 1937" noch immer als „gültig" anzugeben sind, ist der beste Beweis. Wenn es im Interesse bestimmter Kreise der BRD ist, dann ist die Deutsche Demokratische Republik nicht existent, auch wenn damit die Geschichte und die Gegenwart auf die Köpfe gestellt werden. Da hört man dann zum Beispiel bei einem Sieg eines DDRSportlers aus bundesdeutschem Reportermund die Feststellung: „Der beste Deutsche kam auf den 6. Platz . . .", womit ein BRD-Athlet gemeint ist. Kommen wir aber nun nach dieser präambelähnlichen Einleitung zur Sache: Wir hielten — und halten (!) — das Organ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung der BRD, die „Ernährungs-Umschau" für eine seriöse, lesenswerte Fachzeitschrift. Umso erstaunter waren wir, als wir das Heft 1 / 1981 in den Händen hielten. Verlag und Redaktion kündigen dort gleich auf der ersten Textseite das Vorhaben an, „. . .der großen und wachsenden Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung durch einen gesonderten Heftteil Rechnung zu tragen . . . " Das ist sehr begrüßenswert, doch nun kommt's! In der Begründung heißt es wörtlich: „Damit soll eine Lücke im Spektrum der ernährungswissenschaftlichen Fachliteratur geschlossen werden, denn .Iris heute gibt es keine deutschsprachige Zeitschrift, die die vielseitigen Aspekte der Gemeinschaftsverpflegung speziell von ihrer wissenschaftlichen Seite aus abhandelt . . . " Wir haben diesen Satz mehrmals gelesen, denn er ist — Verlag und Redaktion weisen ja ausdrücklich darauf hin — in deutscher Sprache geschrieben. Daher haben wir ihn auch übernommen, denn wir nehmen an, daß auch die Leser der „Ernährungsforschung" Deutsch verstehen. Auf eines möchten wir allerdings ausdrücklich hinweisen: Sollten Sie, liebe Leser, seit Jahren in unserer Zeitschrift, der „ErnährungsErnährungsforschung, Bd. 26, H. 4

forschung", Beiträge gelesen und sogar verstanden haben, die sich mit den vielseitigen Aspekten der Gemeinschaftsverpflegung speziell aus wissenschaftlicher Sicht befaßten, so muß es noch eine dem Deutsch ungemein ähnliche Sprache geben. Oder sollte die „Ernährungsforschung" am Ende doch eine deutschsprachige Zeitschrift sein? Aber wir wollen nicht nur an uns denken, so egoistisch sind wir doch gar nicht. Da erscheint — nur so als kleiner Fingerzeig von uns aus — in Wien seit vielen Jahren eine sehr gute Fachzeitschrift „Ernährung/Nutrition", und auch in ihr lasen wir schon oft wissenschaftliche Beiträge über die Gemeinschaftsverpflegungsproblematik. In deutscher Sprache! Aber vielleicht wirkte beim Heft 1 der „Ernährungs-Umschau" noch der Silvesterkater mit, denn in der Beilage der Zeitschrift steht unter der Abbildung 1

der Hinweis „Handballerinnen". Leider sind es Basketballerinnen, wie der Ball auf dem Bild dem Fachmann eindeutig beweist. Die Abbildung 4 zeigt den belgischen Radprofi Merckx. Und die Unterschrift Anno 1981?!!: „Bei der Tour de France hat sich der Belgier wieder an die Spitze gesetzt". Da kann man nur singen: „Lang, lang ist's her . . ." Aber vielleicht fragt die in Frankfurt/Main ansässige Redaktion mal den Frankfurter Radprofi Dietrich Thurau, wann er das letzte Mal den Belgier bei der „Tour" traf. A propos: Frankfurter. Ein anderer Frankfurter schrieb dereinst an seinen Freund Eckermann: „Ihr solltet wohl überlegen, was Ihr zu Papier bringt, damit's die Nachwelt nicht zum Lachen treibt." Sein Name: Jdhann Wolfgang von Goethe. - r b -

Der geschaffte Gast Doch, ich bin schon ein idealer Gast. Ich folge allen Anweisungen des gastronomischen Personals, bin beispielhaft geduldig und beispiellos bescheiden, ich verzehre Vollgummi-Steaks und gummierte Kartoffeln und habe sogar Verständnis, wenn ein Kellner mal vollbeschäftigt ist, also nicht nur beschäftigt, sondern auch voll. Nun aber hatte sich das Gasthaus „Fortschritt" plötzlich eine „Woche der weiteren Verbesserung der Gastlichkeit" angemaßt. Was solls, sagte ich mir, ich hatte als altgedienter Gast doch wohl schon alles ein paarmal durch, was an verbesserter Gastlichkeit denkbar ist. Und im festen Vertrauen auf meine solide Gastausbildung machte ich mich auf den Weg ins „Fortschritt". Ein wenig neugierig war ich aber doch. Mein Selbstbewußtsein wurde auch sofort durch einen Warnschuß ins Wanken gebracht. Während ich nach der Klinke griff, tat sich auch schon die Tür auf, ich stolperte und konnte mich gerade noch an diesem Witzbold von Ober festhalten, der mir die Tür vor der Nase aufgemacht hatte. Eine

ungeahnte gastronomische Erlebnisbereicherung! Und das Durcheinander nutzte der Ober gleich ganz geschickt, um mir blitzschnell den Mantel wegzunehmen. Abwehr schlüge von solcher Härte zur Begrüßung — das war mir neu. Aber von mir aus sollte er mit dem Mantel selig werden, so neu war das gute Stück nicht mehr; peinlich war mir an der Sache nur, daß die Schlaufe zum Aufhängen seit Wochen losgerissen war. Ob er mich denn nicht plazieren wolle, fragte ich den sich immerfort bückenden Ober. „Wenn Sie bitte einen Platz wählen möchten", antwortete der Mann in seinem verdächtig freundlichen Ton und wies mit dem Arm geradezu einladend in den Gastraum. „Das Plazierungssystem ist doch nur bei starkem Besucherandrang sinnvoll!" Da war ich ja ganz schön in die Klemme geraten. Ich sollte tatsächlich selbst entscheiden, wie ichs gern hätte . . . Blindlings steuerte ich auf den nächsten Tisch zu und steckte die Füße darunter. Das war mit Ach und Krach überstanden. Doch kaum hatte ich mich zur Ruhe 127

gesetzt, stand der Ober wieder an meiner Seite. „Sie wünschen bitte?", fragte er und breitete einen Weltatlas vor mir auf dem Tisch aus. Oder war das eine Speisekarte? Wollte „Fortschritt" mit mehreren Gerichten drohen?? Wo steckte denn meine Lesebrille? Die „stressen" einen vielleicht! „Wenn Sie gestatten", sagte der Ober und begann, aus der Speisekarte vorzulesen. Sollten denn die anderen Gäste denken, ich sei ein Analphabet? Es war zwar niemand weiter im Lokal, aber trotzdem! Ich bestellte auf gut Glück Bockwurst mit Salat. Ich hatte gut getippt, der Ober nickte, sagte „Sofort" und schoß davon. Nur nicht kleinkriegen lassen, ermahnte ich mich und wischte mir den Schweiß aus den Augen. Da sah ich den Ober — seinerseits schwitzend und in heller Aufregung — schon wieder auf mich zukommen. Leider hätte er eben mit ansehen müssen, wie der Kochlehrling den Salat mit nicht angewärmten Fingern hatte anrichten wollen. Die Auseinandersetzung wäre noch nicht zu Ende geführt, und ob ich mich noch einen Moment gedulden könnte oder zwei. Durchs Fenster mußte ich beobachten, wie draußen ein Krankenwagen vorfuhr und ein offenbar ohnmächtiger junger Koch abtransportiert wurde. So was sehe ich eigentlich vorm Essen nicht so gern. Nach der Abfahrt des Krankenwagens brachte der Ober einen Servierwagen zu mir herangefahren, Schüsseln, Fläschchen, blitzende Metallgefäße, Messer verschiedener Art darauf — als ginge es um meinen Blinddarm und nicht um meine Bockwurst. Galgenhumor. Die reine Schikane war das hier mal wieder. Man wollte mich auf die Probe stellen. Tischsittenfolter! Bevor ich hier Zugriffe, wäre schon der Knigge verletzt. Hätte ich doch bloß etwas Einfacheres bestellt! Ich fingerte mir eine Zigarette aus der Tasche, und als ich sie im Mund hatte, war auch schon der Ober mit seinem Feuerzeug zur Stelle. Ein paar tiefe Züge. Ja, das beruhigt. Da konnte man sich eine Strategie für das Bockwurstessen zurechtlegen: dies Messer für den Senf, dies für die Wurstpelle, dies für die Wurstmasse. Noch drei Lungenzüge . . . Verdammt! Ich war doch dabei, mir das Rauchen abzugewöhnen, hatte die Zigarette nur zum Kaltrauchen für Krisenlagen bei mir. Und nun dieser

Rückfall, ausgelöst von diesem tückisch übereifrigen . . . ich knallte dem Ober ein Zweimarkstück auf die blütenweiße Tischdecke und rannte grußlos aus dem „Fortschritt". Ich rannte und rannte, bis meine Wut ein wenig verraucht war. Ich schöpfte Atem, und da hatte mich auch schon der Ober heimlich eingeholt. „Bitte beehren Sie uns wieder", sagte er,

gab mir 36 Pfennig und meinen Mantel. Im überfüllten Café „Aufbau" fand ich dann sogar ein freies Stückchen Haken am Garderobenständer, aber als ich meinen Mantel aufhängen wollte, war ich doch endgültig total geschafft: Die Schlaufe war jetzt festgenäht! Wolfgang Schräder

Verwegen sieht er aus . . . Mosfilm dazu Gelegenheit gegeben hätten. Nachdem das Segelschiff „Espanola" wichtiges Requisit in „Die Schatzinsel", „Robinson Crusoe", „Der wilde Kapitän" und einigen anderen sowjetischen Verfilmungen war, ist der letzte „Ankerplatz" des Schoners nun die Krimküste. In der Nähe des Hafens von Jalta ist er endgültig „auf Grund gelaufen"; das heißt, dort wurde er an Land gezogen und als Restaurant eingerichtet. Und da Bootsmann Balaschow kein Pirat ist, dürfte das den neuen Besuchern der „Espanola" Mut machen, auf die Planken dieses traditionsreichen Schiffes zu treten, zumal in diesem Restaurant mit einer wahrlich eigenen . . . der Bootsmann Balaschow, aber Note die Preise keineswegs von „See— so seine Worte — ein „Pirat" sei räubern" gemacht wurden. Serviert er Zeit seines Lebens nie gewesen, werden vor allem Fischgerichte und obwohl ihm mehrere Regisseure von Krimwein.

Wir danken einmal mehr der Chefredaktion der satirischen Wochenzeitschrift „Eulenspiegel" für kollegiale Unterstützung und Nachdruckgenehmigung.

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gesetzt, stand der Ober wieder an meiner Seite. „Sie wünschen bitte?", fragte er und breitete einen Weltatlas vor mir auf dem Tisch aus. Oder war das eine Speisekarte? Wollte „Fortschritt" mit mehreren Gerichten drohen?? Wo steckte denn meine Lesebrille? Die „stressen" einen vielleicht! „Wenn Sie gestatten", sagte der Ober und begann, aus der Speisekarte vorzulesen. Sollten denn die anderen Gäste denken, ich sei ein Analphabet? Es war zwar niemand weiter im Lokal, aber trotzdem! Ich bestellte auf gut Glück Bockwurst mit Salat. Ich hatte gut getippt, der Ober nickte, sagte „Sofort" und schoß davon. Nur nicht kleinkriegen lassen, ermahnte ich mich und wischte mir den Schweiß aus den Augen. Da sah ich den Ober — seinerseits schwitzend und in heller Aufregung — schon wieder auf mich zukommen. Leider hätte er eben mit ansehen müssen, wie der Kochlehrling den Salat mit nicht angewärmten Fingern hatte anrichten wollen. Die Auseinandersetzung wäre noch nicht zu Ende geführt, und ob ich mich noch einen Moment gedulden könnte oder zwei. Durchs Fenster mußte ich beobachten, wie draußen ein Krankenwagen vorfuhr und ein offenbar ohnmächtiger junger Koch abtransportiert wurde. So was sehe ich eigentlich vorm Essen nicht so gern. Nach der Abfahrt des Krankenwagens brachte der Ober einen Servierwagen zu mir herangefahren, Schüsseln, Fläschchen, blitzende Metallgefäße, Messer verschiedener Art darauf — als ginge es um meinen Blinddarm und nicht um meine Bockwurst. Galgenhumor. Die reine Schikane war das hier mal wieder. Man wollte mich auf die Probe stellen. Tischsittenfolter! Bevor ich hier Zugriffe, wäre schon der Knigge verletzt. Hätte ich doch bloß etwas Einfacheres bestellt! Ich fingerte mir eine Zigarette aus der Tasche, und als ich sie im Mund hatte, war auch schon der Ober mit seinem Feuerzeug zur Stelle. Ein paar tiefe Züge. Ja, das beruhigt. Da konnte man sich eine Strategie für das Bockwurstessen zurechtlegen: dies Messer für den Senf, dies für die Wurstpelle, dies für die Wurstmasse. Noch drei Lungenzüge . . . Verdammt! Ich war doch dabei, mir das Rauchen abzugewöhnen, hatte die Zigarette nur zum Kaltrauchen für Krisenlagen bei mir. Und nun dieser

Rückfall, ausgelöst von diesem tückisch übereifrigen . . . ich knallte dem Ober ein Zweimarkstück auf die blütenweiße Tischdecke und rannte grußlos aus dem „Fortschritt". Ich rannte und rannte, bis meine Wut ein wenig verraucht war. Ich schöpfte Atem, und da hatte mich auch schon der Ober heimlich eingeholt. „Bitte beehren Sie uns wieder", sagte er,

gab mir 36 Pfennig und meinen Mantel. Im überfüllten Café „Aufbau" fand ich dann sogar ein freies Stückchen Haken am Garderobenständer, aber als ich meinen Mantel aufhängen wollte, war ich doch endgültig total geschafft: Die Schlaufe war jetzt festgenäht! Wolfgang Schräder

Verwegen sieht er aus . . . Mosfilm dazu Gelegenheit gegeben hätten. Nachdem das Segelschiff „Espanola" wichtiges Requisit in „Die Schatzinsel", „Robinson Crusoe", „Der wilde Kapitän" und einigen anderen sowjetischen Verfilmungen war, ist der letzte „Ankerplatz" des Schoners nun die Krimküste. In der Nähe des Hafens von Jalta ist er endgültig „auf Grund gelaufen"; das heißt, dort wurde er an Land gezogen und als Restaurant eingerichtet. Und da Bootsmann Balaschow kein Pirat ist, dürfte das den neuen Besuchern der „Espanola" Mut machen, auf die Planken dieses traditionsreichen Schiffes zu treten, zumal in diesem Restaurant mit einer wahrlich eigenen . . . der Bootsmann Balaschow, aber Note die Preise keineswegs von „See— so seine Worte — ein „Pirat" sei räubern" gemacht wurden. Serviert er Zeit seines Lebens nie gewesen, werden vor allem Fischgerichte und obwohl ihm mehrere Regisseure von Krimwein.

Wir danken einmal mehr der Chefredaktion der satirischen Wochenzeitschrift „Eulenspiegel" für kollegiale Unterstützung und Nachdruckgenehmigung.

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