Ernährungsforschung: Band 20, Heft 5 [Reprint 2021 ed.] 9783112488386, 9783112488379

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Wissenschaft und Praxis

Herausgegeben vom Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften derDDR in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDR der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung derDDR und demWarenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der DDR e.V.

Akademie-Verlag • Berlin

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Ernährungsforschung Schrift über gesunde Ernährung, ihre Grundlagen und Anwendung Heft 5 • 1975 • Band 20

Wissenschaft und Praxis

Inhalt K. Spies: Ergebnisse und Erfolge bei der Verwirklichung des Ministerratsbeschlusses vom 1. 3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung

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Fortschrittsberichte und Übersichten R. Schrödter und W. Rödel : Aromaprobleme in Nahrung und Ernährung. 3. Methoden der Sensorik

. . .

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Ernähr ungspraxis B. Gaßmann : Vorschläge zur Erweiterung und Revision der Empfehlungen zur täglichen Vitaminaufnahme für die Bevölkerung der Deutschen Demokratischen Republik. 2. Begründung und Berechnungsbasis für fettlösliche Vitamine . .

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B. Gaßmann : Vorschläge zur Erweiterung und Revision der Empfehlungen zur täglichen Vitaminaufnahme für die Bevölkerung der Deutschen Demokratischen Republik. 3. Begründung und Berechnungsbasis für wasserlösliche Vitamine . . .

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D. Sehilling und K.-H. Ullrich: Aufschlußreiche Kundenbefragung zum Lebensmittelangebot

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Z. Luhanovä: Zur Entwicklung der Schulspeisung in der CSSR

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G. Gehlert: Vergleichende Untersuchungen zur ernährungsphysiologisch bilanzierten Gemeinschaftsverpflegung in Gegenüberstellung zu deren chemisch analysierter Beschaffenheit. 1. Vergleich zwischen berechneten und chemischanalytischen Werten für den Nähr- und Wirkstoffgehalt bei konstanten Test-Mahlzeiten

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Tagungen — Mitteilungen Bericht über den Weiterbildungslehrgang „Gesundheitserziehung in der Bekämpfung des Diabetes mellitus"

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Symposium über Bleikontamination

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Kurzberichte — Kurzinformationen

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Fragen — Antworten — Diskussionen

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Bücher

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Herausgeber: Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR (Direktor: Prof. Dr. habil. H. Haenel) in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDR (Vorsitzender: Prof. Dr. habil. II. Schmandke), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der DDR (Leiter: Prof. Dr. habil. H.-A. Ketz) und dem Warenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der DDR e.V. (Generaldirektor: E. Schmidt) Redaktion: Dr. F. Baum (verantwortlicher Redakteur), Dr. J . Proll, Zentralinstitut für Ernährung, DDR 1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114 — 116 Redaktionsbeirat: Dr. M. Anders, Dipl.-Journ. R. Baier, Dr. sc. M. Möhr, Dr. R. Schmelter, Dr. sc. H. E. Schmidt, Prof. Dr. habil. M. Ulmann, Dr. J . Voigt

Von den abgedruckten Beiträgen stehen den Autoren keine Sonderdrucke zur Verfügung.

Erschienen im Akademie-Verlag, 108 Berlin, Leipziger Str. 3 — 4 © Akademie-Verlag, Berlin, 1975 Lizenznummer: 202 • 100/537/75 Gesamtherstellung: V E B Druckerei „Thomas Müntzer", 582 Bad Langensalza Bestellnummer: 762 069 6 (2074/20/5) • LSV 2045 Printed in GDR VEP 5 , -

Ergebnisse u n d Erfolge b e i d e r V e r w i r k l i c h u n g d e s Ministerratsbeschlusses vom 1.3.1972 zur w e i t e r e n D u r c h s e t z u n g e i n e r g e s u n d h e i t s f ö r d e r n d e n E r n ä h r u n g 1 l'roi. Dr. sc. med. K. Spies Stellvertreter des Ministers für Gesundheitswesen der Deutschen Demokratischen Republik I n Artikel 35 unserer Verfassung ist das Recht jedes Bürgers der Deutschen Demokratischen Republik auf Schutz seiner Gesundheit und seiner Arbeitskraft verankert. Der Sicherung dieses Grundsatzes dienen auch die Beschlüsse, Maßnahmen und Entwicklungen auf dem Gebiet der gesundheitsfördernden Ernährung und der weiteren Durchsetzung der Ernährungsaufklärung und -erziehung. Über die Rolle und Bedeutung der Ernährung wurde bereits viel gesagt. Der Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Leistung ist eindeutig. Die Verantwortung aller staatlichen und wirtschaftsleitenden Organe, der gesellschaftlichen Organisationen, der Arbeitskollektive und auch des einzelnen Bürgers für den Gesundheitsschutz spiegelt sich in den vielfältigen komplexen Maßnahmen von Partei und Regierung wider. I n diesem Rahmen ist auch der Ministerratsbeschluß vom 1. 3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung zu sehen. Ich möchte einige Schlußfolgerungen aus verschiedenen Schwerpunkten dieses Ministerratsbeschlusses darlegen, die für die weitere Arbeit auf dem Gebiet der Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung Bedeutung haben.

Maßnahmen der Fett- und Zuckerreduzierung I n den jeweiligen Bereichen der Lebensmittelindustrie, der Land- und Nahrungsgüterwirtschaft, der Obst- und Gemüseverarbeitung und des Lebensmittelhandels wurden Maßnahmepläne zur Veränderung des Lebensmittelsortimentes geschaffen und mit ihrer Verwirklichung begonnen. Dadurch war es möglich, in den entscheidenden Positionen „Fett und Zucker" eine Reduzierung bei ausgewählten Lebensmitteln zu erreichen. Erwähnt seien hier nur die Bereitstellung der kalorienreduzierten Margarinesorte „Cama", der kalorienreduzierten Butter „Frische Rahmbutter", der kalorienreduzierten Backmargarine „Bacma" und die Reduzierung des Zuckergehaltes in alkoholfreien Erfrischungsgetränken, in Obsterzeugnissen usw. Viele Industriebereiche bemühen sich, teilweise ernährungsphysiologisch ungünstige Sortimentsentwicklungen und Verbrauchergewohnheiten durch Entwicklung neuer, hochwertiger 1 Nach einem Vortrag, gehalten auf dem wissenschaftlichen Kolloquium des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse der DDR o. V." am 23. 10. 1974

Ernährungsforschung Helt 5 • 1975 • Bd. 20

Lebensmittel mit geringem Kaloriengehalt günstig zu beeinflussen. In enger sozialistischer Gemeinschaftsarbeit zwischen verschiedenen Industriebetrieben, wissenschaftlichtechnischen Zentren und wissenschaftlichen Instituten wurden gute Ergebnisse im Interesse unserer Werktätigen erreicht. Durch den Einsatz z. B. der kalorienreduzierten Backmargarine „Bacma" im Bereich der Feinbackwarenindustrie wurden neben einer Kalorienminderung bei Hefegebäeken auch Qualitätserhöhungen der Erzeugnisse durch Verbesserung der Krumenstruktur und größeres Gebäckvolumen erreicht. Durch die Orientierung im Bereich der Konditoreiwarenherstellung auf die Produktionsentwicklung fettärmerer Erzeugnisse mit Quark und Obstbelägen bzw. Obstfüllungen wird nicht nur den Wünschen unserer Bevölkerung nach ernährungsphysiologisch günstigeren Backwaren nachgekommen, sondern auch gleichzeitig bewiesen, daß mit vorhandenen Mitteln und Möglichkeiten Veränderungen des Lebensmittelsortimentes im Sinne einer vernünftigen Ernährung möglich sind. Hier zeigt sich ein Gesichtspunkt, der in der bisherigen Entwicklung nicht immer ausreichend berücksichtigt wurde: die Übereinstimmung von Qualität und ernährungsphysiologischem Wert. Einfach ausgedrückt bedeutet dies: „Was gesund ist, muß auch gut schmecken".

Sicherung der Qualität der Erzeugnisse In diesem Zusammenhang sind die Maßnahmen des Amtes für Standardisierung, Meßwesen und Warenprüfung hervorzuheben. Durch Einbeziehung des hygienischen Zustandes der Lebensmittel, der spezifischen gebrauchswertbestimmenden Eigenschaften (z. B. der Haltbarkeit) und des ernährungsphysiologischen Wertes in die Qualitätsbeurteilung wird mit der genannten Übereinstimmung von Qualität und ernährungsphysiologischem Wert zur mengenmäßigen Erhöhung des Anteils ernährungsphysiologisch wertvoller Lebensmittel beigetragen. Dies und vor allem die Erkenntnis der Werktätigen in den Betrieben der Lebensmittelindustrie und Nahrungsgüterwirtschaft über ihre Verantwortung für die Produktion und Bereitstellung ernährungsphysiologisch hochwertiger Lebensmittel zeigt eine positive Entwicklung. Entsprechend den Festlegungen des Lebensmittel131

gesetzes sind die staatlichen Lebensmittelstandards lebensmittelrechtliche Bestimmungen. Von den z. Z. geltenden 32000 staatlichen Standards sind 1300 spezifische Lebensmittelstandards. F ü r 95% aller Lebensmittel bestehen damit Lebensmittelstandards. Der überwiegende Teil der staatlichen Lebensmittelstandards datiert vor 1971. N u r 31% der Standards wurden bis 1973 überarbeitet. Insbesondere im Bereich der Fleisch- u n d Milchwirtschaft sind die bestehenden Standards veraltet und überholungsbedürftig. Mit dem Ministerratsbeschluß vom 27. 6. 1973 zur Effektivitätserhöhung der Standardisierung wurde u. a. festgelegt, daß mindestens einmal in jedem 5-Jahrplanzeitraum die Standards auf Vollständigkeit zu überprüfen und entsprechend zu ergänzen sind.

gaben als zuständig benannt. Dabei wird vorrangig vom Territorialprinzip ausgegangen, u m auch d a m i t die organisatorische Grundlage f ü r die notwendige gute Zusammenarbeit zu schaffen. Die Wahrnehmung der genannten Grundsätze und die vereinbarte aktive Mitwirkung der Hygiene-Institute der Bezirke bieten die Gewähr, daß durch die ernährungsphysiologischen Qualitätskriterien u n d Qualitätskennziffern in den Lebensmittelstandards noch stärker als bisher die Aspekte der gesunden E r n ä h r u n g durchgesetzt werden.

I n einer zwischen den staatlichen Organen abgeschlossenen Vereinbarung über staatliche Standards f ü r Lebensmittel vom 1. 7. 1974 wurde entsprechend dem Ministerratsbeschluß vom 1. 3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesunden Ernährung auf folgende Grundsätze bei den Standardisierungsarbeiten orientiert :

Bei der Entwicklung neuer Produkte sind neben den bereits von mir genannten Aspekten zukünftig zwei weitere, sehr wesentliche Kriterien zu berücksichtigen:

1. Es ist verstärkt auf eine bedarfsgereche Produktion von Erzeugnissen, die der gesunden Ernährung dienen, Einfluß zu nehmen. 2. Die zweckmäßigste Nährstoffzusammensetzung der Lebensmittel, ihr optimaler Wirkstoffgehalt und die ständige Erhöhung der Qualität der Lebensmittel sind durchzusetzen. 3. Die Gesundheit der Bevölkerung ist vor Fremdstoffen, die über Lebensmittel und Bedarfsgegenstände aufgenommen werden können, zu schützen. 4. In die Lebensmittelstandards sind verstärkt hygienische Kennziffern aufzunehmen. 5. In den Standards sind solche Kennzeichnungsfestlegungen zu treffen, die eine Aufklärung der Bevölkerung über eine gesundheitsfördernde Ernährung verbessern. 6. Zur weiteren Entwicklung standardisierter Prüfinethoden sind vermehrt chemische, ernährungsphysiologische und lebensmittelmikrobiologische Kriterien einzubeziehen. Die Durchsetzung dieser Grundsätze liegt in der Verantwortung aller volkswirtschaftlichen Bereiche. Die Erarbeitung und Überarbeitung staatlicher Standards liegt im Aufgaben- und Verantwortungsbereich der jeweiligen VVB. I m .Hinblick auf ihre Gesetzeskraft als lebensmittelrechtliche Bestimmungen müssen staatliche Standards f ü r Lebensmittel und Bedarfsgegenstände in "Übereinstimmung stehen m i t dem Lebensmittelgesetz und den hierzu erlassenen Rechtsvorschriften. Daher obliegt die Mitarbeit, Zustimmung und Überwachung zur Einbeziehung der genannten Aspekte in die Standards auch den Organen der Hygieneinspektion. F ü r jede Zentralstelle f ü r Standardisierung wurde daher ein HygieneI n s t i t u t f ü r die Mitarbeit an Standardisierungsauf132

Gesichtspunkte für die Entwicklung neuer Erzeugnisse

1. Die Kalorien sind in der Ernährung nicht das „Maß aller Dinge", denn sonst könnten wir mit dem entsprechenden Quantum Bier o. ä. unseren täglichen Energiebedarf befriedigen. Es kommt darauf an, solche Lebensmittel zu entwickeln, die allein oder durch entsprechende Kombination eine ernährungsphysiologisch vollwertige Kost gewährleisten. Das bedeutet, keine Reformlebensmittel im althergebrachten Sinne zu produzieren. Es sind nur solche Rezepturen und Verfahren anzuwenden, die eine Schädigung der wichtigsten Inhaltsstoffe — insbesondere Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe — ausschließen. 2. Mit dem Ministerratsbcschluß vom 1. 3. 1972 wurde auf die Einführung neuer Erzeugnisse orientiert. Diese Aufgabenstellung wurde aus verschiedenen Gründen nicht voll realisiert. Eine dieser Ursachen ist das Fehlen entsprechender Austauschstoffe, deren Unbedenklichkeit bewiesen ist. Durch die W H O wird eingeschätzt, daß 70% aller Schadstoffe, die der Mensch im Laufe seines Lebens aufnimmt, über die Nahrung in seinen Organismus gelangen. Viele Fremdstoffe sind im R a h m e n des wissenschaftlich-technischen Fortschritts unumgänglich, u m überh a u p t die erforderliche Nahrungsmenge zu gewährleisten. Die Welternteverluste betragen 25%, davon entfallen allein 50% auf Pflanzenkrankheiten und 30% auf tierische Schädlinge. Ohne Einsatz von Pestiziden würden diese Verluste bedeutend höher liegen. Die erhebliche Steigerung der Tierproduktion in unserer Republik ist n u r möglich durch Anwendung einer industriellen Produktion und Durchsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Landwirtschaft. Eine moderne Landtechnik ist verbunden mit einer Chemisierung der Landwirtschaft. Der Fremdstoffeinsatz f ü r Lebensmittel ist in unserer Republik rechtlich fixiert. Durch zahlreiche wissenschaftliche Institutionen, durch die Einrichtungen des GesundErnährungsforschung Hcit 5 • 1975 • Bd. 20

heitswesens und andere Institutionen wird der Einsatz der Fremdstoffe im Interesse des Gesundheitsschutzes unserer Bürger streng kontrolliert. Es ist aber mit den Maßnahmen zur weiteren Durchsetzung einer gesunden Ernährung unvereinbar, durch weitere Fremdstoffzustäze das Lebensmittelsortiment im Sinne einer kalorienverminderten Ernährung zu verändern. Es kann nicht zugelassen werden, daß der eigentliche gesundheitsfördernde Effekt durch andere Komponenten aufgehoben wird. So ist z. B. der verstärkte Einsatz von chemischen Konservierungsmitteln in bestimmten kalorienreduzierten Erzeugnissen vorgesehen. Einer derartigen chemischen Konservierung z. B. kann jedoch nur im Ausnahmefall zugestimmt werden, und zwar nur dann, wenn 1. das Erzeugnis für die Ernährung wichtig ist und 2. eine Haltbarkeitsverlängerung auf anderem Wege nicht erreicht wird. So hat z. B. das Institut für die öl- und Margarineindustrie durch die Anwendung der Pasteurisation eine Verlängerung der Haltbarkeit der kalorienreduzierten Margarine ,,Cama" gegenüber handelsüblicher Margarine erreicht, ohne daß ein Einsatz von Konservierungsmitteln notwendig wurde. Diesem Gesichtspunkt muß in unserer modernen Lebensmitteltechnik mehr Rechnung getragen werden. Nicht verstärkter Einsatz von Fremdstoffen, sondern Befreiung der Lebensmittel von Fremdstoffen muß mit eine Grundlage im Rahmen der Durchsetzung einer gesunden Ernährung bilden. Besonders beachtet werden muß eine mögliche Summation der Schadstoffe, die über verschiedene Lebensmittel sowie über Wasser und Luft in den menschlichen Organismus gelangen. Fremdstoffe sind nur dort einzusetzen, wo sie unumgänglich sind und nur dann, wenn ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit wissenschaftlich bewiesen ist.

Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung I n der Direktive des VIII. Parteitages der SED wurde festgelegt, Fortschritte in der gesunden Ernährung durch die weitere Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung zu erreichen. Dabei wurde davon ausgegangen, daß gegenwärtig jeder 3. Bürger unserer Republik im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung versorgt wird, der Versorgungsgrad bis 1980 erheblich ansteigt und daß gerade die Gemeinschaftsverpflegung ausgezeichnete Möglichkeiten zur Ernährungserziehung bietet. 2 Millionen Werktätige, das sind 25% aller Berufstätigen, nehmen an der Betrieb sverpf legung teil. I n manchen Betrieben mit den entsprechenden Voraussetzungen werden 60 bis 75% der Werktätigen durch die Werkküchen versorgt. Durch unsere Ernährungswissenschaftler wurden die Gründe ermittelt, die die anderen Werktätigen von der Teilnahme an der Werkverpflegung abhalten. Ernährungsforschung Hett 5 • 1975 • Bd. 20

Von der Hälfte der befragten Werktätigen wird durch Bevorzugung der häuslichen Kost auf eine Warmverpflegung verzichtet. 20% der befragten Werktätigen nennen den ungünstigen Weg zum Mittagstisch als Ursache. Andere Untersuchungen erstreckten sich auf die Unterschiede der ernährungsphysiologischen und sonstigen Zusammensetzung und Beschaffenheit der Werkverpflegung und der häuslichen Mittagsmahlzeit. Dabei ergab sich, daß die Ernährungsfehler — auch unter. Berücksichtigung der nicht immer zweckmäßigen Betriebsverpflegung — in den Haushalten erheblich größer waren und damit die Werkverpflegung besser abschnitt. Die genannte eindeutige Bevorzugung der häuslichen Kost muß Anlaß sein, neben der Erhöhung des Versorgungsgrades auch die Qualität der Werkverpflegung zu verbessern und durch entsprechende Aufklärung über die gesundheitlichen und sonstigen Vorzüge der Gemeinschaftsverpflegung weitere Werktätige in die Werkverpflegung einzubeziehen. Die Werkverpflegung soll mithelfen, u. a. auch die verausgabte Arbeitskraft des Werktätigen wieder herzustellen. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen des Zentralinstituts für Ernährung müssen hierfür die kalorischen Werte der Mittagsmahlzeiten entsprechend den Arbeitsschweregraden bei geistiger bzw. leichter körperlicher Arbeit etwa 950 kcal betragen. Anhand von fast 5000 Untersuchungen wurden durch die Hygiene-Institute die Speisen der Werkverpflegung auf ernährungsphysiologische Vollwertigkeit untersucht. Dabei stellte man u. a. fest, daß der empfohlene Kaloriengehalt der Speisen für mittelschwer und schwer Arbeitende 1973 mit mehr als 10% unterschritten wurde. Allgemein sind die Mahlzeiten für alle 3 Kategorien ernährungsphysiologisch ungünstig zusammengesetzt. Die empfohlene Eiweißzufuhr wird durch ausreichende Fleisch-, Fisch- oder Eiportionen im Durchschnitt überschritten. Der Fettgehalt liegt jedoch fast 40% über der wünschenswerten Zufuhr, und der Anteil der Kohlenhydrate wird um fast 25% unterschritten. Diese Ergebnisse beweisen, daß die Speisen zu viel F e t t und zu wenig Sättigungsbeilagen, wie Gemüse und Kartoffeln, enthalten. Die Werkverpflegung soll nicht nur schmackhaft, sättigend und abwechslungsreich sein, sondern auch den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Werktätigen entsprechen. Aus diesem Grunde wurde am 24. Juni 1974 vom Minister für Gesundheitswesen im Einvernehmen mit den Leitern der anderen staatlichen Organe eine Anordnung zur Verpflegung der Werktätigen in den Betrieben unter Berücksichtigung der Schweregrade der Arbeit erlassen. Diese Anordnung, verkündet im Sonderdruck des Gesetzblattes Nr. 724, soll mit ihren Grundsätzen die Küchenkräfte befähigen, Speisen von hoher Qualität und nach den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Werktätigen herzustellen und anzubieten. 133

Dnrch Vorgabe ernährungsphysiologischer Parameter, von Lebensmittelvcrbrauchsempf'ehlungen entsprechend den Arbeitsschweregraden und durch Information der Essenteilnehmer zumindest über den Kaloriengehalt der Speisen soll es jedem Werktätigen ermöglicht werden, sich die günstigsten Gerichte auszuwählen, die seiner Arbeit und Belastung im Betrieb, sowie der Tätigkeit in seiner Freizeit entsprechen. Es geht nunmehr darum, diese Anordnung sinnvoll anzuwenden. I m Vordergrund m u ß dabei stehen, daß die Werktätigen eine ansprechende und vollwertitige Kost erhalten. Bestehende, z.T. unzweckmäßige Verzehrsgewohnheiten können nicht über Nacht verändert werden. Der überwiegende Teil der Werktätigen beurteilt z. Z. die Betriebsverpflegung immer noch nach der Größe der Fleischstücke u n d nicht nach den Beilagen und der Zusammensetzung insgesamt. Durch überzeugende Ernährungsberatung in vielfältiger Form, z. B. Gestaltung von Wandzeitungen unter Nutzung der Materialien des Deutschen Hygiene-Museums in der D D R und der K a b i n e t t e f ü r Gesundheitserziehung, Veröffentlichung von Beiträgen in den Betriebszeitungen, durch Aktivierung der Küchenkommissionen auch zu diesen Fragen muß es gelingen, alle Werktätigen für eine gesundheitsfördernde Ernährung zu gewinnen. Die Werktätigen müssen so überzeugt werden, daß sie die Gesichtspunkte einer gesunden Ernährung durch das Beispiel einer vorbildlichen Gemeinschaftsverpflegung auch zu Hause in der Familie anwenden. Einen nicht unerheblichen F a k t o r im R a h m e n der Verbesserung des Betriebsessens bildet auch der hygienisch und ästhetisch einwandfreie Zustand der Küchen- u n d Speiseräume. Alle diese Maßnahmen haben Einfluß auf das Arbeitsklima, auf die Arbeitsfreude und d a m i t indirekt auf die Arbeitsproduktivität. Der Beschluß des Ministerrates über die gesunde Ernährung, der Beschluß über die Arbeiterversorgung, über die Schul- und Kinderspeisung und viele andere mehr zeigen die Sorge unseres sozialistischen Staates um die Erhaltung und Förderung der Gesundheit der Bürger. Mit dem „Gemeinsamen Beschluß des Politbüros der SED, des Ministerrates und des Bundesvorstandes des FDGB vom 25. 9. 1973" wurde ein weiterer wichtiger Schritt zur Verwirklichung des sozialistischen Programms des VIII. Parteitages getan. Mit diesem gemeinsamen Beschluß wurde u. a. auch festgelegt, im Rahmen der Verbesserung der medizinischen Betreuung der Bevölkerung eine weitere Verbesserung der Krankenhausernährung zu erreichen. Die am 1.1.1974 erfolgte Erhöhung der Verpflegungssätze in Krankenhäusern und Heimen soll insbesondere dazu dienen, durch verstärkten Einsatz wirkstoffreicher Lebensmittel (Frischobst, Gemüse usw.) eine noch bessere Unterstützung der medizinischen Behandlung zu erzielen. I n zunehmendem Maße ist die Diätkost als therapeutischer F a k t o r von Be134

deutung. J e nach Art der Einrichtung b e t r ä g t der Anteil der Diätkost zwischen 15 bis 40%. Es bestehen z. Z. noch viele Diätformen. Dies verursacht u. a. erhöhte personelle Anforderungen, nicht rationelle Küchenausnutzung sowie erschwerte Bedingungen bei der Essenverteilung. Fachexperten des Berliner Gesundheitswesens sowie das Zentralinstitut f ü r Ernährung erarbeiten einige Grunddiäten und Sonderkostformen, die an die Stelle der bisherigen Vielzahl der Diätkostformen treten sollen. Zahlreiche Erkrankungen unserer Bürger sind ernährungsbedingt. An erster Stelle wäre hier die Übergewichtigkeit zu nennen. Mit ihr in unmittelbarem Zusammenhang stehen erhöhte Anfälligkeit gegen verschiedene Krankheiten und eine erhöhte Sterblichkeit. Zu ihrer Bekämpfung bzw. Verhinderung werden in vielen Ländern erhebliche Mittel verausgabt. So werden z. B. in den USA jährlich mehr als 200 Millionen Dollar f ü r Abführ- und Abmagerungsmittel ausgegeben. Wir beschreiten in unserer Republik einen anderen, einen richtigen Weg. Nicht der Einsatz von Medikamenten, sondern die Veränderung des Lebensmittelsortiments im Sinne einer gesundheitsfördernden, vernünftigen Ernährung, eine praxisbezogene Ernährungsaufklärung der Bevölkerung und ihre gesundheitsbewußte Ernährungsweise sind die Grundlagen dafür.

Ernährungsberatung Mehr als 2 / 3 unserer Bürger sind über die Belange einer gesunden Ernährung informiert, aber nur 30% sind bereit, diesen Hinweisen zu folgen. Die auf der Grundlage des Ministerratsbeschlusses in den vergangenen J a h r e n durchgeführte verstärkte Öffentlichkeitsarbeit aller beteiligten Organe und Institutionen h a t zu einer Steigerung der Kenntnisse unserer Bürger über den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit geführt. Durch eine gemeinsame Arbeitsgruppe „Öffentlichkeitsarbeit" der staatlichen Organe und Institutionen wird Einfluß genommen auf die Öffentlichkeitsarbeit. Hierbei werden Schwerpunkte der beteiligten Organe und Institutionen abgestimmt und jährlich abgerechnet. Die guten Ergebnisse, die mit dieser Arbeitsgruppe erreicht wurden, sind in allen Publikationsorganen ersichtlich. Neben den Maßnahmen der Ernährungsberatung und -propaganda ist es notwendig, die Aspekte einer gesundheitsfördernden Ernährung in die Aus- und Weiterbildung einzubeziehen. Entsprechend den Festlegungen des Ministerratsbeschlusses vom 1. 3. 1972 sind in den Studienplänen f ü r die Ausbildung in den verschiedensten wissenschaftlichen Disziplinen, in den Maßnahmen der Qualifizierung in der Lebensmittelindustrie und des Handels die Probleme der gesunden Ernährung berücksichtigt. F ü r 1976 ist die Herausgabe eines Fachbuches „Lebensmittel f ü r E r n ä h r u n g s f o r s c h u n g l i e f t 5 • 1975 • Bd. 20

die D i ä t e t i k " vorgesehen. Dieses Fachbuch wird mit die Grundlage für eine einheitliche, abgestimmte Ausbildung der entsprechenden Fachkader des Handels und der Produktion sein. Lebensmittelkennzeichnung Die Werktätigen in Landwirtschaft, Nahrungsgüterwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Lebensmittelhandel unternehmen große Anstrengungen, um ein gutes, ausreichendes und vielseitiges Lebensmittelangebot zu sichern. Durch Ernährungsberatung und -erziehung wird der Bürger darauf orientiert, seine K o s t gesundheitsfördernd zusammenzustellen. Die Kennzeichnung der meisten Lebensmittel leistet hierzu jedoch noch keinen Beitrag. Daher sind die Bemühungen einzelner Betriebe und Wirtschaftsbereiche hervorzuheben, die sich aus ihrer Mitverantwortung für den Gesundheitsschutz unserer Bürger veranlaßt sehen, bereits im Vorgriff auf eine zu erwartende Kennzeichnungsanordnung ihre Erzeugnisse mit den erforderlichen Nährstoffangaben, wie Kalorien, F e t t usw. zu versehen. Zusammenfassung und Ausblick Auf dem Gebiet der Gestaltung einer gesundheitsfördernden Ernährung haben wir Fortschritte erzielt. Viele Institutionen haben sich als leidenschaft-

liche Fürsprecher einer gesundheitsfördernden Ernährung gezeigt. Das Gesundheitsbewußtsein unserer Werktätigen ist gewachsen. Das zeigt sich auch in der täglichen Begegnung von Arzt und Patienten. Nunmehr müssen weitere Anstrengungen unternommen werden, um das Lebensmittelsortiment und die Qualität der Lebensmittel weiter zu verbessern. I m Vordergrund stehen dabei die Gemeinschaftsverpflegung einschließlich der Schul- und Kinderspeisund sowie die Bereitstellung solcher gesundheitsfördernder Produkte, die die Arbeit der werktätigen Frau im Haushalt weiter erleichtern. Die Erhöhung der Bildung auf dem Gebiet der gesunden Ernährung sowie die schnelle Überführung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse sind unter diesem Aspekt von wesentlicher Bedeutung. I m Rahmen der internationalen Zusammenarbeit mit der Sowjetunion und den anderen sozialistischen Ländern wurden erste Schritte zum Erfahrungsaustausch begonnen. Es ist jedoch notwendig, diese Aufgabe zu intensivieren und kontinuierlicher zu verwirklichen. Aber auch die Zusammenarbeit mit den Nachfolgeorganisationen der UNO, der W H O , FAO und U N I C E F muß verstärkt werden. Alle diese Entwicklungen und Maßnahmen münden ein in die Zielstellung unserer sozialistischen Gesellschaft — Stärkung des Sozialismus zur Erhöhung des materiellen und geistig-kulturellen Niveaus unserer Menschen.

I m vorstehenden Beitrag fordert Minister Prof. Dr. Spies eine Intensivierung des Erfahrungsaustausches mit Wissenschaftlern der Sowjetunion und der anderen sozialistischen Länder. Unser Bild zeigt Vertreter des Fernsehens der D D R in Moskau im Gespräch mit Prof. Nesmejanow. Der berühmte sowjetische Wissenschaftler berichtete über die Entwicklung des künstlichen Kaviars sowie über weitere große Forschungsvorhaben in der Sowjetunion. Ernährungsforschung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

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Fortschrittsberichfe und Übersichten Aromaprobleme in Nahrung und Ernährung 3. Methoden der Sensorik lt. SchrÖdter und W. Rödel Spricht man über Sensorik, so denkt man hauptsächlich an eine „Verkostung" schmackhafter Produkte. Tatsächlich handelt es sich jedoch um die seriöse sinnesphysiologische Beurteilung von Lebensmitteln, die ebenso häufig unangenehme wie angenehme Empfindungen umfaßt. Bei der sensorischen Prüfung übelriechender Teilkomponenten des Käse-, Fischoder Gemüsearomas ebenso wie bei stark sauren oder bitteren Produkten kann die Verkostergruppe starken physischen und psychischen Belastungen ausgesetzt sein. Sensorische Prüfungen setzen volle Funktionsfähigkeit der Sinne der Verkoster und eine Auswahl der für die betreffende Fragestellung geeigneten Methoden voraus. Sowohl für die Überprüfung der Verkoster als auch für die sensorische Analyse der Lebensmittel existieren erprobte Methoden. Das Ergebnis der Analyse muß reproduzierbar und kontrollierbar, d. h. statistisch in bestimmten Grenzen abgesichert sein. Mit anderen Worten, man erhält ein objektivierbares Ergebnis. Eine geschickte Auswahl der sensorischen Methodik schränkt Fehlermöglichkeiten ein und kann subjektive Einflüsse auf das Ergebnis reduzieren. In diesem Zusammenhang sind in der sensorischen Praxis bestimmte Anforderungen zu berücksichtigen, die nachfolgend diskutiert werden.

Individuelle Anforderungen Prüfperson: Gut funktionierende Sinne setzen einen gesunden Menschen voraus. Interesse und Bereitschaft, einen gewissen Grad an Intelligenz und einen hohen Grad an Ehrlichkeit, Konzentrationsfähigkeit und Zeit soll eine Prüfperson mitbringen. Die Prüfperson muß sich der Bedeutung der durchzuführenden Arbeit bewußt, nicht mit anderen Dingen belastet, nicht hungrig — aber auch nicht satt, nicht nervlich abgespannt und nicht sehr sensibel sein. Günstige Testzeiten sind eine Stunde vor oder nach den Mahlzeiten. Montags sind keine Prüfungen anzusetzen, da die Ergebnisse dieses Tages selten reproduzierbar sind. Nichtraucher sind Rauchern vorzuziehen. Vor den Prüfungen sind Kosmetika von der Haut zu entfernen und Mundspülungen vorzunehmen, während 136

der Tests müssen Adaptationserscheinungen an Substanzen, Ermüdungs- und Regenerierungsphasen einzelner Prüfer bekannt sein und in den Prüfintervallen berücksichtigt werden. Auswahl und Schulung der Prüfpersonen: Die Prüfperson kann aus allen Bereichen der Bevölkerung, dem unmittelbaren Arbeitskreis und allen betrieblichen Abteilungen stammen, nicht jedoch aus der Gruppe, die sich mit der Vorbereitung der Prüfungen beschäftigt. Die Zusammensetzung nach Alter, Geschlecht, Ambitionen usw. richtet sich meistens nach den Gegebenheiten. Bei Schwellenwert-Tests ist zu beachten, daß ältere Menschen weniger empfindlich sind als jüngere. Über die Tauglichkeit für sensorische Prüfungen entscheiden aber die Ergebnisse von mehreren Geruchs- und Geschmacksgrundprüfungen, z. B. das Erkennen der Grundgeschmacksarten süß, bitter, salzig und sauer in einem bestimmten Konzentrationsbereich. Das Amt für Standardisierung, Meßwesen und Warenprüfung der DDR (ASMW) führt derartige Grundkurse in der Sensorik durch. In den ASMW-Verordnungen sind die einzelnen Prüf u n g e n dazu standardisiert (ASMW-VW 652 bis 660). Unterschiedsprüfungen, wie Triangel-Tests und Rangordnungs-Tests, werden vornehmlich herangezogen, wenn gute Prüfpersonen für spezielle Tests auszuwählen sind. Nach der Auswahl beginnt ein intensives Training, verbunden mit der Ermittlung einer gemeinsamen Sensorik-Sprache, der Selbstkontrolle und der Übung in den Methoden. Prüfergruppe: Den Umfang einer Prüfergruppe bestimmt die Art des Tests. Beliebtheitstests im Sinne von Verbraucherumfragen verlangen eine hohe An%

Abb. 1. Subjektiver Fehler in Abhängigkeit von der Prüferzahl (Paul, 1964) Ernährungsforschung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

A b b . 2 : P r ü f e r ill d e n K a b i n e n ( L a i m o n d , 1970)

zahl ungeschulter Testpersonen. Für alle anderen Prüfungen liegt das Optimum einer Sensorik-Gruppe normalerweise bei 10 Einzelprüfpersonen, das Minimum vielleicht bei 5. Inwieweit der subjektive Fehler der Bewertung von der Prüferzahl abhängt, zeigt Abbildung 1. Danach ist die Prüferzahl von 10 und mehr anzustreben. Die Aussage wird in dem Bereich ab 10 Personen objektiver. Beim Aufstellen einer Sensorikgruppe sind selbstverständlich die individuellen Voraussetzungen, wie oben beschrieben, zu berücksichtigen.

Technische Anforderungen Umweltbedingungen und Prüfraum: Verkostungen am Laborplatz oder an anderen Stellen der Produktion bergen Fehlerquellen in sich. Es ist ratsam, einen Sensorik-Raum einzurichten und zu benutzet. Der Arbeitsplatz des Sensorikers ist die Kabine (Abbildung 2 und 3). Dieser Platz muß frei sein von sämtlichen Störungen: Produktionslärm, Geruchsbelästigung, Besprechungen usw. Reine Luft, Lärmfreiheit, Geruchslosigkeit des Inventars, Klimatisierung, gute Lichtverhältnisse und Reinlichkeit des gesamten Raumes sind wünschenswerte Kriterien. Vom Sensorik-Raum abgetrennt ist der Probenvorbereitungsraum. Durch Schleusen gelangt das Prüfgut in die Verkosterkabine. Analysenausrüstung, Proben und Probenvorbereitung: Die Analysenausrüstung einschließlich der Prüfgefäße ist in den Sensorik-Labors unterschiedlich. Standardausrüstungsgegenstände sind: Tabletts, Tassen, Teller, Löffel, Schneide- und Mixwerkzeuge, Bechergläser, Mensuren, Schliffstopfenflaschen, Maßkolben, Farbgläser, Heizplatten, Temperierschalen usw. Standardbezugssubstanzen, Lebensmittelfarben und andere Chemikalien müssen vorhanden sein. Wasseraufbereitungsanlage, Küchengegenstände und Kühlschrank können die Ausrüstung ergänzen. Die Proben liegen praktisch in allen Aggregatzuständen vor. Ernährungsforschung lieft 5 • 1975 • Bd. 20

Bevorzugt weiden wäßrige Systeme. Für reproduzierbare Ergebnisse ist die richtige Probenahme entscheidend. Die Probe muß repräsentativ sein für die vorliegende Gesamtheit. Ferner ist auf absolute Gleichheit der Proben zu achten: Temperatur, Form und Farbabweichungen beeinflussen das Ergebnis sehr stark. Bei der Probenvorbereitung sind diese Einflüsse zu eliminieren. Allgemeine Fragestellungen erfordern eine Probenzubereitung, die den gewöhnlichen Bedingungen der Herstellung und des Verzehrs des Lebensmittels entspricht. Probendarreichung und Durchführung der Analyse: Gleiche Proben und gleiche Bedingungen, eindeutige Fragestellungen und eine gute Probenverschlüsselung, Ruhe bei der Durchführung und eine variable Reihenfolge der Probengabe sind wichtige Kriterien dieser Etappe. Die Proben sollen nicht mit A, B, C oder 1, 2, 3 usw. verschlüsselt werden, sondern mit 3stelligen Zufallszahlen. Mit der Probe bekommt der Prüfer eindeutige Informationen über die Probe, ihre Behandlung und den Zweck sowie die Methodik des Prüfens. Günstig erweist es sich, vor den Tests Einschmeckproben zu reichen.

Abb. 3: P r ü f e r m i t P r o b e n u n d Fragebogen 1970)

(Larmond,

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