Ernährungsforschung: Band 20, Heft 5 [Reprint 2021 ed.] 9783112488508, 9783112488492

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Eriährinpforauig Wissenschaft und Praxis Herausgegeben vom Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften derDDR in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in derDDR der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung derDDR und demWarenzeichenverband Diätetische Erzeugnisse der DDR

e.V.

Akademie-Verlag • Berlin

HlflS-1975-Baul 20

Ernährungsforschung Schrift über gesunde Ernährung, ihre Grundlagen und Anwendung Heft 5 • 1915 • Band 20

Wissenschaft und Praxis

Inhalt K . Spies : Ergebnisse u n d Erfolge bei der Verwirklichung des Ministerratsbeschlusses v o m 1. 3. 1972 zur weiteren D u r c h s e t z u n g einer gesundheitsfördernden Ernährung

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Fortschrittsberichte und Übersichten R . Schrödter u n d W . R ö d e l : Aromaprobleme in N a h r u n g u n d E r n ä h r u n g . 3. Methoden der Sensorik

. . .

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Ernährungspraxis B. G a ß m a n n : Vorschläge zur Erweiterung u n d Revision der E m p f e h l u n g e n zur täglichen V i t a m i n a u f n a h m e f ü r die Bevölkerung der Deutschen Demokratischen Republik. 2. Begründung u n d Berechnungsbasis f ü r fettlösliche Vitamine . .

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B. G a ß m a n n : Vorschläge zur Erweiterung u n d Revision der E m p f e h l u n g e n zur täglichen V i t a m i n a u f n a h m e f ü r die Bevölkerung der Deutschen Demokratischen Republik. 3. Begründung u n d Berechnungsbasis f ü r wasserlösliche Vitamine . . .

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D. Schilling u n d K . - H . Ullrich : Aufschlußreiche K u n d e n b e f r a g u n g zum Lebensmittelangebot

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Z. L u h a n o v â : Zur Entwicklung der Schulspeisung in der CSSR

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G. Gehlert: Vergleichende Untersuchungen zur ernährungsphysiologisch bilanzierten Gemeinschaftsverpflegung in Gegenüberstellung zu deren chemisch analysierter Beschaffenheit. 1. Vergleich zwischen berechneten u n d chemischanalytischen W e r t e n f ü r den Nähr- u n d Wirkstoffgehalt bei k o n s t a n t e n Test-Mahlzeiten

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Tagungen — Mitteilungen Bericht über den Weiterbildungslehrgang B e k ä m p f u n g des Diabetes mellitus"

„Gesundheitserziehung in der 156

Symposium über Bleikontamination

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Kurzberichte — Kurzinformationen

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Fragen — Antworten — Diskussionen

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Bücher

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Herausgeber : Zentralinstitut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der DDR (Direktor : Prof. Dr. habil. H. Haenel) in Zusammenarbeit mit der Gesellschaft für Ernährung in der DDR (Vorsitzender: Prof. Dr. habil. II. Schmandke), der Arbeitsgruppe Ernährung beim Nationalen Komitee für Gesundheitserziehung der D D R (Leiter: Prof. Dr. habil. H.-A. Ketz) und dem Warenzeichen verband Diätetische Erzeugnisse der DDR e.V. (Generaldirektor: F. Schmidt) Redaktion: Dr. F. Baum (verantwortlicher Redakteur), Dr. J . Proll, Zentralinstitut für Ernährung, DDR 1505 Bergholz-Rehbrücke, Arthur-Scheunert-Allee 114 — 116 Redaktionsbeirat: Dr. M. Anders, Dipl.-Journ. R. Baier, Dr. sc. M. Möhr, Dr. R. Schmelter, Dr. sc. H. E. Schmidt, Prof. Dr. habil. M. Ulmann, Dr. J . Voigt

Von den abgedruckten Beiträgen stehen den Autoren keine Sonderdrucke zur Verfügung.

Erschienen im Akademie-Verlag, 108 Berlin, Leipziger Str. 3 — 4 © Akademie-Verlag, Berlin, 1976 Lizenznummer: 202 • 100/537/76 Gesamtherstellung: V E B Druckerei „Thomas Müntzer", 582 Bad Langensalza Bestellnummer: 762 069 6 (2074/20/5) • LSV 2045 Printed in GDR VEP 5 , -

Ergebnisse u n d Erfolge b e i d e r V e r w i r k l i c h u n g d e s Ministerratsbeschlusses vom 1.3.1972 zur w e i t e r e n D u r c h s e t z u n g e i n e r g e s u n d h e i t s f ö r d e r n d e n E r n ä h r u n g 1 Prof. Dr. sc. med. K. Spies Stellvertreter des Ministers für Gesundheitswesen der Deutschen Demokratischen Republik I n Artikel 35 unserer Verfassung ist das Recht jedes Bürgers der Deutsehen Demokratischen Republik auf Schutz seiner Gesundheit und seiner Arbeitskraft verankert. Der Sicherung dieses Grundsatzes dienen auch die Beschlüsse, Maßnahmen und Entwicklungen auf dem Gebiet der gesundheitsfördernden Ernährung und der weiteren Durchsetzung der Ernährungsaufklärung und -erziehung. Über die Rolle und Bedeutung der Ernährung wurde bereits viel gesagt. Der Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Leistung ist eindeutig. Die Verantwortung aller staatlichen und wirtschaftsleitenden Organe, der gesellschaftlichen Organisationen, der Arbeitskollektive und auch des einzelnen Bürgers für den Gesundheitsschutz spiegelt sich in den vielfältigen komplexen Maßnahmen von Partei und Regierung wider. I n diesem Rahmen ist auch der Ministerratsbeschluß vom 1.3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung zu sehen. Ich möchte einige Schlußfolgerungen aus verschiedenen Schwerpunkten dieses Ministerratsbeschlusses darlegen, die für die weitere Arbeit auf dem Gebiet der Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung Bedeutung haben. Maßnahmen der Fett- und Zuckerreduzierung I n den jeweiligen Bereichen der Lebensmittelindustrie, der Land- und Nahrungsgüterwirtschaft, der Obst- und Gemüseverarbeitung und des Lebensmittelhandels wurden Maßnahmepläne zur Veränderung des Lebensmittelsortimentes geschaffen und mit ihrer Verwirklichung begonnen. Dadurch war es möglich, in den entscheidenden Positionen „ F e t t und Zucker" eine Reduzierung bei ausgewählten Lebensmitteln zu erreichen. Erwähnt seien hier nur die Bereitstellung der kalorienreduzierten Margarinesorte „Cama", der kalorienreduzierten Butter „Frische Rahmbutter", der kalorienreduzierten Backmargarine „Bacma" und die Reduzierung des Zuckergehaltes in alkoholfreien Erfrischungsgetränken, in Obsterzeugnissen usw. Viele Industriebereiche bemühen sich, teilweise ernährungsphysiologisch ungünstige Sortimentsentwicklungen und Verbrauchergewohnheiten durch Entwicklung neuer, hochwertiger 1 Nach einem Vortrag, gehalten auf dem wissenschaftlichen Kolloquium des Warenzeichenverbandes „Diätetische Erzeugnisse der D D R e. V." am 23. 10. 1974

Emahrungeforsohung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

Lebensmittel mit geringem Kaloriengehalt günstig zu beeinflussen. I n enger sozialistischer Gemeinschaftsarbeit zwischen verschiedenen Industriebetrieben, wissenschaftlichtechnischen Zentren und wissenschaftlichen Instit u t e n wurden gute Ergebnisse im Interesse unserer Werktätigen erreicht. Durch den Einsatz z. B. der kalorienreduzierten Backmargarine „Bacma" im Bereich der Feinbackwarenindustrie wurden neben einer Kalorienminderung bei Hefegebäcken auch Qualitätserhöhungen der Erzeugnisse durch Verbesserung der Krumenstruktur und größeres Gebäckvolumen erreicht. Durch die Orientierung im Bereich der Konditoreiwarenherstellung auf die Produktionsentwicklung fettärmerer Erzeugnisse mit Quark und Obstbelägen bzw. Obstfüllungen wird nicht nur den Wünschen unserer Bevölkerung nach ernährungsphysiologisch günstigeren Backwaren nachgekommen, sondern auch gleichzeitig bewiesen, daß mit vorhandenen Mitteln und Möglichkeiten Veränderungen des Lebensmittelsortimentes im Sinne einer vernünftigen Ernährung möglich sind. Hier zeigt sich ein Gesichtspunkt, der in der bisherigen Entwicklung nicht immer ausreichend berücksichtigt wurde: die Übereinstimmung von Qualität und ernährungsphysiologischem Wert. Einfach ausgedrückt bedeutet dies: „Was gesund ist, muß auch gut schmecken".

Sicherung der Qualität der Erzeugnisse I n diesem Zusammenhang sind die Maßnahmen des Amtes für Standardisierung, Meßwesen und Warenprüfung hervorzuheben. Durch Einbeziehung des hygienischen Zustandes der Lebensmittel, der spezifischen gebrauchswertbestimmenden Eigenschaften (z. B. der Haltbarkeit) und des ernährungsphysiologischen Wertes in die Qualitätsbeurteilung wird mit der genannten Übereinstimmung von Qualität und ernährungsphysiologischem Wert zur mengenmäßigen Erhöhung des Anteils ernährungsphysiologisch wertvoller Lebensmittel beigetragen. Dies und vor allem die Erkenntnis der Werktätigen in den Betrieben der Lebensmittelindustrie und Nahrungsgüterwirtschaft über ihre Verantwortung für die Produktion und Bereitstellung ernährungsphysiologisch hochwertiger Lebensmittel zeigt eine positive Entwicklung. Entsprechend den Festlegungen des Lebensmittel131

gesetzes sind die staatlichen Lebensmittelstandards lebensmittelrechtliche Bestimmungen. Von den z. Z. geltenden 32 000 staatlichen Standards sind 1300 spezifische Lebensmittelstandards. F ü r 95% aller Lebensmittel bestehen damit Lebensmittelstandards. Der überwiegende Teil der staatlichen Lebensmittelstandards datiert vor 1971. Nur 31% der Standards wurden bis 1973 überarbeitet. Insbesondere im Bereich der Fleisch- und Milchwirtschaft sind die bestehenden Standards veraltet und überholungsbedürftig. Mit dem Ministerratsbeschluß vom 27. 6. 1973 zur Effektivitätserhöhung der Standardisierung wurde u. a. festgelegt, daß mindestens einmal in jedem 5-Jahrplanzeitraum die Standards auf Vollständigkeit zu überprüfen und entsprechend zu ergänzen sind.

gaben als zuständig benannt. Dabei wird vorrangig vom Territorialprinzip ausgegangen, um auch d a m i t die organisatorische Grundlage f ü r die notwendige gute Zusammenarbeit zu schaffen. Die Wahrnehmung der genannten Grundsätze und die vereinbarte aktive Mitwirkung der Hygiene-Institute der Bezirke bieten die Gewähr, daß durch die ernährungsphysiologischen Qualitätskriterien und Qualitätskennziffern in den Lebensmittelstandards noch stärker als bisher die Aspekte der gesunden E r n ä h r u n g durchgesetzt werden.

I n einer zwischen den staatlichen Organen abgeschlossenen Vereinbarung über staatliche Standards f ü r Lebensmittel vom 1 . 7 . 1974 wurde entsprechend dem Ministerratsbeschluß vom 1. 3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesunden E r n ä h r u n g auf folgende Grundsätze bei den Standardisierungsarbeiten orientiert :

Bei der Entwicklung neuer P r o d u k t e sind neben den bereits von mir genannten Aspekten zukünftig zwei weitere, sehr wesentliche Kriterien zu berücksichtigen:

1. Es ist verstärkt auf eine bedarfsgereclie Produktion von Erzeugnissen, die der gesunden Ernährung dienen, Einfluß zu nehmen. 2. Die zweckmäßigste Nälirstoffzusammensetzung der Lebensmittel, ihr optimaler Wirkstoffgehalt und die ständige Erhöhung der Qualität der Lebensmittel sind durchzusetzen. 3. Die Gesundheit der Bevölkerung ist vor Fremdstoffen, die über Lebensmittel und Bedarfsgegenstände aufgenommen werden können, zu schützen. 4. In die Lebensmittelstandards sind verstärkt hygienische Kennziffern aufzunehmen. 5. In den Standards sind solche Kennzeichnungsfestlegungen zu treffen, die eine Aufklärung der Bevölkerung über eine gesundheitsfördernde Ernährung verbessern. 6. Zur weiteren Entwicklung standardisierter Prüfmethoden sind vermehrt chemische, ernährungsphysiologische und lebensmittelmikrobiologische Kriterien einzubeziehen. Die Durchsetzung dieser Grundsätze liegt in der Verantwortung aller volkswirtschaftlichen Bereiche. Die Erarbeitung u n d Überarbeitung staatlicher Standards liegt im Aufgaben- und Verantwortungsbereich der jeweiligen VVB. I m Hinblick auf ihre Gesetzeskraft als lebensmittelrechtliche Bestimmungen müssen staatliche Standards f ü r Lebensmittel und Bedarfsgegenstände in Übereinstimmung stehen mit dem Lebensmittelgesetz und den hierzu erlassenen Rechtsvorschriften. Daher obliegt die Mitarbeit, Zustimmung und Überwachung zur Einbeziehung der genannten Aspekte in die Standards auch den Organen der Hygieneinspektion. F ü r jede Zentralstelle f ü r Standardisierung wurde daher ein HygieneI n s t i t u t f ü r die Mitarbeit an Standardisierungsauf132

Gesichtspunkte für die Entwicklung neuer Erzeugnisse

1. Die Kalorien sind in der Ernährung nicht das „Maß aller Dinge", denn sonst könnten wir mit dem entsprechenden Quantum Bier o. ä. unseren täglichen Energiebedarf befriedigen. Es kommt darauf an, solche Lebensmittel zu entwickeln, die allein oder durch entsprechende Kombination eine ernährungsphysiologisch vollwertige Kost gewährleisten. Das bedeutet, keine Reformlebensmittel im althergebrachten Sinne zu produzieren. Es sind nur solche Rezepturen und Verfahren anzuwenden, die eine Schädigung der wichtigsten Inhaltsstoffe — insbesondere Eiweiß, Vitamine und Mincralstoffe — ausschließen. 2. Mit dem Ministcrratsbeschluß vom 1. 3. 1972 wurde auf die Einführung neuer Erzeugnisse orientiert. Diese Aufgabenstellung wurde aus verschiedenen Gründen nicht voll realisiert. Eine dieser Ursachen ist das Fehlen entsprechender Austauschstoffe, deren Unbedenklichkeit bewiesen ist. Durch die W H O wird eingeschätzt, daß 70% aller Schadstoffe, die der Mensch im Laufe seines Lebens aufnimmt, über die Nahrung in seinen Organismus gelangen. Viele Fremdstoffe sind im R a h m e n des wissenschaftlich-technischen Fortschritts unumgänglich, u m überh a u p t die erforderliche Nahrungsmenge zu gewährleisten. Die Welternteverluste betragen 25%, davon entfallen' allein 50% auf Pflanzenkrankheiten u n d 30% auf tierische Schädlinge. Ohne Einsatz von Pestiziden würden diese Verluste bedeutend höher liegen. Die erhebliche Steigerung der Tierproduktion in unserer Republik ist n u r möglich durch Anwendung einer industriellen Produktion und Durchsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Landwirtschaft. Eine moderne Landtechnik ist verbunden mit einer Chemisierung der Landwirtschaft. Der Fremdstoffeinsatz f ü r Lebensmittel ist in unserer Republik rechtlich fixiert. Durch zahlreiche wissenschaftliche Institutionen, durch die Einrichtungen des GesundErnährungsforschung Heit 5 • 1075 • Bd. 20

heitswesens und andere Institutionen wird der Einsatz der Fremdstoffe im Interesse des Gesundheitsschutzes unserer Bürger streng kontrolliert. Es ist aber mit den Maßnahmen zur weiteren Durchsetzung einer gesunden Ernährung unvereinbar, durch weitere Fremdstoffzustäze das Lebensmittelsortiment im Sinne einer kalorienverminderten Ernährung zu verändern. Es kann nicht zugelassen werden, daß der eigentliche gesundheitsfördernde Effekt durch andere Komponenten aufgehoben wird. So ist z. B. der verstärkte Einsatz von ehemischen Konservierungsmitteln in bestimmten kalorienreduzierten Erzeugnissen vorgesehen. Einer derartigen chemischen Konservierung z. B. kann jedoch nur im Ausnahmefall zugestimmt werden, und zwar nur dann, wenn 1. das Erzeugnis für die Ernährung wichtig ist und 2. eine Haltbarkeitsverlängerung auf anderem Wege nicht erreicht wird. So hat z. B. das Institut für die Öl- und Margarineindustrie durch die Anwendung der Pasteurisation eine Verlängerung der Haltbarkeit der kalorienreduzierten Margarine ,,Cama" gegenüber handelsüblicher Margarine erreicht, ohne daß ein Einsatz von Konservierungsmitteln notwendig wurde. Diesem Gesichtspunkt muß in unserer modernen Lebensmitteltechnik mehr Rechnung getragen werden. Nicht verstärkter Einsatz von Fremdstoffen, sondern Befreiung der Lebensmittel von Fremdstoffen muß mit eine Grundlage im Rahmen der Durchsetzung einer gesunden Ernährung bilden. Besonders beachtet werden muß eine mögliche Summation der Schadstoffe, die über verschiedene Lebensmittel sowie über Wasser und Luft in den menschlichen Organismus gelangen. Fremdstoffe sind nur dort einzusetzen, wo sie unumgänglich sind und nur dann, wenn ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit wissenschaftlich bewiesen ist.

Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung In der Direktive des VIII. Parteitages der SED wurde festgelegt, Portschritte in der gesunden Ernährung durch die weitere Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung zu erreichen. Dabei wurde davon ausgegangen, daß gegenwärtig jeder 3. Bürger unserer Republik im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung versorgt wird, der Versorgungsgrad bis 1980 erheblich ansteigt und daß gerade die Gemeinschaftsverpflegung ausgezeichnete Möglichkeiten zur Ernährungserziehung bietet. 2 Millionen Werktätige, das sind 25% aller Berufstätigen, nehmen an der Betriebsverpflegung teil. I n manchen Betrieben mit den entsprechenden Voraussetzungen werden 60 bis 75% der Werktätigen durch die Werkküchen versorgt. Durch unsere Ernährungswissenschaftler wurden die Gründe ermittelt, die die anderen Werktätigen von der Teilnahme an der Werkverpflegung abhalten. Ernährungsforschung Helt 5 • 1975 • Bd. 20

Von der Hälfte der befragten Werktätigen wird durch Bevorzugung der häuslichen Kost auf eine Warmverpflegung verzichtet. 20% der befragten Werktätigen nennen den ungünstigen Weg zum Mittagstisch als Ursache. Andere Untersuchungen erstreckten sich auf die Unterschiede der ernährungsphysiologischen und sonstigen Zusammensetzung und Beschaffenheit der Werkverpflegung und der häuslichen Mittagsmahlzeit. Dabei ergab sich, daß die Ernährungsfehler — auch unter Berücksichtigung der nicht immer zweckmäßigen Betriebsverpflegung — in den Haushalten erheblich größer waren und damit die Werkverpflegung besser abschnitt. Die genannte eindeutige Bevorzugung der häuslichen Kost muß Anlaß sein, neben der Erhöhung des Yersorgungsgrades auch die Qualität der Werkverpflegung zu verbessern und durch entsprechende Aufklärung über die gesundheitlichen und sonstigen Vorzüge der Gemeinschaftsverpflegung weitere Werktätige in die Werkverpflegung einzubeziehen. Die Werkverpflegung soll mithelfen, u. a. auch die verausgabte Arbeitskraft des Werktätigen wieder herzustellen. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen des Zentralinstituts für Ernährung müssen hierfür die kalorischen Werte der Mittagsmahlzeiten entsprechend den Arbeitsschweregraden bei geistiger bzw. leichter körperlicher Arbeit etwa 950 kcal betragen. Anhand von fast 5000 Untersuchungen wurden durch die Hygiene-Institute die Speisen der Werkverpflegung auf ernährungsphysiologische Vollwertigkeit untersucht. Dabei stellte man u. a. fest, daß der empfohlene Kaloriengehalt der Speisen für mittelschwer und schwer Arbeitende 1973 mit mehr als 10% unterschritten wurde. Allgemein sind die Mahlzeiten für alle 3 Kategorien ernährungsphysiologisch ungünstig zusammengesetzt. Die empfohlene Eiweißzufuhr wird durch ausreichende Fleisch-, Fisch- oder Eiportionen im Durchschnitt überschritten. Der Fettgehalt liegt jedoch fast 40% über der wünschenswerten Zufuhr, und der Anteil der Kohlenhydrate wird um fast 25% unterschritten. Diese Ergebnisse beweisen, daß die Speisen zu viel F e t t und zu wenig Sättigungsbeilagen, wie Gemüse und Kartoffeln, enthalten. Die Werkverpflegung soll nicht nur schmackhaft, sättigend und abwechslungsreich sein, sondern auch den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Werktätigen entsprechen. Aus diesem Grunde wurde am 24. J u n i 1974 vom Minister für Gesundheitswesen im Einvernehmen mit den Leitern der anderen staatlichen Organe eine Anordnung zur Verpflegung der Werktätigen in den Betrieben unter Berücksichtigung der Schweregrade der Arbeit erlassen. Diese Anordnung, verkündet im Sonderdruck des Gesetzblattes Nr. 724, soll mit ihren Grundsätzen die Küchenkräfte befähigen, Speisen von hoher Qualität und nach den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Werktätigen herzustellen und anzubieten. 133

Durch Vorgabe ernährungsphysiologischer Parameter, von Lebensmittelverbrauchsempfehlungen entsprechend den Arbeitsschweregraden und durch Information der Essenteilnehmer zumindest über den Kaloriengehalt der Speisen soll es jedem Werktätigen ermöglicht werden, sich die günstigsten Gerichte auszuwählen, die seiner Arbeit und Belastung im Betrieb, sowie der Tätigkeit in seiner Freizeit entsprechen. Es geht nunmehr darum, diese Anordnung sinnvoll anzuwenden. Im Vordergrund muß dabei stehen, daß die Werktätigen eine ansprechende und vollwertitige Kost erhalten. Bestehende, z. T. unzweckmäßige Verzehrsgewohnheiten können nicht über Nacht verändert werden. Der überwiegende Teil der Werktätigen beurteilt z. Z. die Betriebsverpflegung immer noch nach der Größe der Fleischstücke und nicht nach den Beilagen und der Zusammensetzung insgesamt. Durch überzeugende Ernährungsberatung in vielfältiger Form, z. B . Gestaltung von Wandzeitungen unter Nutzung der Materialien des Deutschen Hygiene-Museums in der DDR und der Kabinette für Gesundheitserziehung, Veröffentlichung von Beiträgen in den Betriebszeitungen, durch Aktivierung der Küchenkommissionen auch zu diesen Fragen muß es gelingen, alle Werktätigen für eine gesundheitsfördernde Ernährung zu gewinnen. Die Werktätigen müssen so überzeugt werden, daß sie die Gesichtspunkte einer gesunden Ernährung durch das Beispiel einer vorbildlichen Gemeinschaftsverpflegung auch zu Hause in der Familie anwenden. Einen nicht unerheblichen Faktor im Rahmen der Verbesserung des Betriebse'ssens bildet auch der hygienisch und ästhetisch einwandfreie Zustand der Küchen- und Speiseräume. Alle diese Maßnahmen haben Einfluß auf das Arbeitsklima, auf die Arbeitsfreude und damit indirekt auf die Arbeitsproduktivität. Der Beschluß des Ministerrates über die gesunde Ernährung, der Beschluß über die Arbeiterversorgung, über die Schul- und Kinderspeisung und viele andere mehr zeigen die Sorge unseres sozialistischen Staates um die Erhaltung und Förderung der Gesundheit der Bürger. Mit dem „Gemeinsamen Beschluß des Politbüros der SED, des Ministerrates und des Bundesvorstandes des FDGB vom 25. 9. 1973" wurde ein weiterer wichtiger Schritt zur Verwirklichung des sozialistischen Programms des VIII. Parteitages getan. Mit diesem gemeinsamen Beschluß wurde u. a. auch festgelegt, im Rahmen der Verbesserung der medizinischen Betreuung der Bevölkerung eine weitere Verbesserung der Krankenhausernährung zu erreichen. Die am 1 . 1 . 1 9 7 4 erfolgte Erhöhung der Verpflegungssätze in Krankenhäusern und Heimen soll insbesondere dazu dienen, durch verstärkten Einsatz wirkstoffreicher Lebensmittel (Frischobst, Gemüse usw.) eine noch bessere Unterstützung der medizinischen Behandlung zu erzielen. In zunehmendem Maße ist die Diätkost als therapeutischer Faktor von Be134

deutung. J e nach Art der Einrichtung beträgt der Anteil der Diätkost zwischen 15 bis 4 0 % . Es bestehen z. Z. noch viele Diätformen. Dies verursacht u. a. erhöhte personelle Anforderungen, nicht rationelle Küchenausnutzung sowie erschwerte Bedingungen bei der Essenverteilung. Fachexperten des Berliner Gesundheitswesens sowie das Zentralinstitut für Ernährung erarbeiten einige Grunddiäten und Sonderkostformen, die an die Stelle der bisherigen Vielzahl der Diätkostformen treten sollen. Zahlreiche Erkrankungen unserer Bürger sind ernährungsbedingt. An erster Stelle wäre hier die Übergewichtigkeit zu nennen. Mit ihr in unmittelbarem Zusammenhang stehen erhöhte Anfälligkeit gegen verschiedene Krankheiten und eine erhöhte Sterblichkeit. Zu ihrer Bekämpfung bzw. Verhinderung werden in vielen Ländern erhebliche Mittel verausgabt. So werden z. B. in den USA jährlich mehr als 200 Millionen Dollar für Abführ- und Abmagerungsmittel ausgegeben. Wir beschreiten in unserer Republik einen anderen, einen richtigen Weg. Nicht der Einsatz von Medikamenten, sondern die Veränderung des Lebensmittelsortiments im Sinne einer gesundheitsfördernden, vernünftigen Ernährung, eine praxisbezogene Ernährungsaufklärung der Bevölkerung und ihre gesundheitsbewußte Ernährungsweise sind die Grundlagen dafür. Ernährungsberatung Mehr als 2 / 3 unserer Bürger sind über die Belange einer gesunden Ernährung informiert, aber nur 3 0 % sind bereit, diesen Hinweisen zu folgen. Die auf der Grundlage des Ministerratsbeschlusses in den vergangenen Jahren durchgeführte verstärkte Öffentlichkeitsarbeit aller beteiligten Organe und Institutionen hat zu einer Steigerung der Kenntnisse unserer Bürger über den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit geführt. Durch eine gemeinsame Arbeitsgruppe „Öffentlichkeitsarbeit" der staatlichen Organe und Institutionen wird Einfluß genommen auf die Öffentlichkeitsarbeit. Hierbei werden Schwerpunkte der beteiligten Organe und Institutionen abgestimmt und jährlich abgerechnet. Die guten Ergebnisse, die mit dieser Arbeitsgruppe erreicht wurden, sind in allen Publikationsorganen ersichtlich. Neben den Maßnahmen der Ernährungsberatung und -propaganda ist es notwendig, die Aspekte einer gesundheitsfördernden Ernährung in die Aus- und Weiterbildung einzubeziehen. Entsprechend den Festlegungen des Ministerratsbeschlusses vom 1. 3. 1972 sind in den Studienplänen für die Ausbildung in den verschiedensten wissenschaftlichen Disziplinen, in den Maßnahmen der Qualifizierung in der Lebensmittelindustrie und des Handels die Probleme der gesunden Ernährung berücksichtigt. Für 1976 ist die Herausgabe eines Fachbuches „Lebensmittel für Ernährungsforschung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

die Diätetik" vorgesehen. Dieses Fachbuch wird mit die Grundlage für eine einheitliche, abgestimmte Ausbildung der entsprechenden Fachkader des Handels und der Produktion sein. Lebensmittelkennzeichnung Die Werktätigen in Landwirtschaft, Nahrungsgüterwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Lebensmittelhandel unternehmen große Anstrengungen, um ein gutes, ausreichendes und vielseitiges Lebensmittelangebot zu sichern. Durch Ernährungsberatung und -erziehung wird der Bürger darauf orientiert, seine Kost gesundheitsfördernd zusammenzustellen. Die Kennzeichnung der meisten Lebensmittel leistet hierzu jedoch noch keinen Beitrag. Daher sind die Bemühungen einzelner Betriebe und Wirtschaftsbereiche hervorzuheben, die sich aus ihrer Mitverantwortung für den Gesundheitsschutz unserer Bürger veranlaßt sehen, bereits im Vorgriff auf eine zu erwartende Kennzeichnungsanordnung ihre Erzeugnisse mit den erforderlichen Nährstoffangaben, wie Kalorien, Fett usw. zu versehen. Zusammenfassung und Ausblick Auf dem Gebiet der Gestaltung einer gesundheitsfördernden Ernährung haben wir Fortschritte erzielt. Viele Institutionen haben sich als leidenschaft-

liche Fürsprecher einer gesundheitsfördernden Ernährung gezeigt. Das Gesundheitsbewußtsein unserer Werktätigen ist gewachsen. Das zeigt sich auch in der täglichen Begegnung von Arzt und Patienten. Nunmehr müssen weitere Anstrengungen unternommen werden, um das Lebensmittelsortiment und die Qualität der Lebensmittel weiter zu verbessern. I m Vordergrund stehen dabei die Gemeinschaftsverpflegung einschließlich der Schul- und Kinderspeisund sowie die Bereitstellung solcher gesundheitsfördernder Produkte, die die Arbeit der werktätigen Frau im Haushalt weiter erleichtern. Die Erhöhung der Bildung auf dem Gebiet der gesunden Ernährung sowie die schnelle Überführung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse sind unter diesem Aspekt von wesentlicher Bedeutung. I m Rahmen der internationalen Zusammenarbeit mit der Sowjetunion und den anderen sozialistischen Ländern wurden erste Schritte zum Erfahrungsaustausch begonnen. Es ist jedoch notwendig, diese Aufgabe zu intensivieren und kontinuierlicher zu verwirklichen. Aber auch die Zusammenarbeit mit den Nachfolgeorganisationen der UNO, der WHO, FAO und UNICEF muß verstärkt werden. Alle diese Entwicklungen und Maßnahmen münden ein in die Zielstellung unserer sozialistischen Gesellschaft — Stärkung des Sozialismus zur Erhöhung des materiellen und geistig-kulturellen Niveaus unserer Menschen.

I m v o r s t e h e n d e n Beitrag f o r d e r t Minister P r o f . D r . Spies eine I n t e n s i v i e r u n g des E r f a h r u n g s a u s t a u s c h e s m i t Wissenschaftlern der S o w j e t u n i o n u n d der a n d e r e n sozialistischen L ä n d e r . Unser Bild zeigt V e r t r e t e r des Fernsehens der D D R in Moskau im Gespräch m i t Prof. N e s m e j a n o w . Der b e r ü h m t e sowjetische Wissenschaftler berichtete ü b e r die E n t w i c k l u n g des künstlichen K a v i a r s sowie über weitere große F o r s c h u n g s v o r h a b e n in der Sowjetunion. Ernährungsforschung l i e f t 5 • 197;> • B(l. 20

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Fortschrittsberichte und Übersichten Aromaprobleme in Nahrung und Ernährung 3. Methoden der Sensorik ß . SchrÖdter und W. Rodel Spricht man über Sensorik, so denkt man hauptsächlich an eine „Verkostung" schmackhafter Produkte. Tatsächlich handelt es sich jedoch um die seriöse sinnesphysiologische Beurteilung von Lebensmitteln, die ebenso häufig unangenehme wie angenehme Empfindungen umfaßt. Bei der sensorischen Prüfung übelriechender Teilkomponenten des Käse-, Fischoder Gemüsearomas ebenso wie bei stark sauren oder bitteren Produkten kann die Verkostergruppe starken physischen und psychischen Belastungen ausgesetzt sein. Sensorische Prüfungen setzen volle Funktionsfähigkeit der Sinne der Verkoster und eine Auswahl der für die betreffende Fragestellung geeigneten Methoden voraus. Sowohl für die "Überprüfung der Verkoster als auch für die sensorische Analyse der Lebensmittel existieren erprobte Methoden. Das Ergebnis der Analyse muß reproduzierbar und kontrollierbar, d. h. statistisch in bestimmten Grenzen abgesichert sein. Mit anderen Worten, man erhält ein objektivierbares Ergebnis. Eine geschickte Auswahl der sensorischen Methodik schränkt Fehlermöglichkeiten ein und kann subjektive Einflüsse auf das Ergebnis reduzieren. I n diesem Zusammenhang sind in der sensorischen Praxis bestimmte Anforderungen zu berücksichtigen, die nachfolgend diskutiert werden.

Individuelle Anforderungen Prüfperson: Gut funktionierende Sinne setzen einen gesunden Menschen voraus. Interesse und Bereitschaft, einen gewissen Grad an Intelligenz und einen hohen Grad an Ehrlichkeit, Konzentrationsfähigkeit und Zeit soll eine Prüfperson mitbringen. Die Prüfperson muß sich der Bedeutung der durchzuführenden Arbeit bewußt, nicht mit anderen Dingen belastet, nicht hungrig — aber auch nicht satt, nicht nervlich abgespannt und nicht sehr sensibel sein. Günstige Testzeiten sind eine Stunde vor oder nach den Mahlzeiten. Montags sind keine Prüfungen anzusetzen, da die Ergebnisse dieses Tages selten reproduzierbar sind. Nichtraucher sind Rauchern vorzuziehen. Vor den Prüfungen sind Kosmetika von der H a u t zu entfernen und Mundspülungen vorzunehmen, während 136

der Tests müssen Adaptationserscheinungen an Substanzen, Ermüdungs- und Regenerierungsphasen einzelner Prüfer bekannt sein und in den Prüfintervallen berücksichtigt werden. Auswahl und Schulung der Prüfpersonen: Die Prüfperson kann aus allen Bereichen der Bevölkerung, dem unmittelbaren Arbeitskreis und allen betrieblichen Abteilungen stammen, nicht jedoch aus der Gruppe, die sich mit der Vorbereitung der Prüfungen beschäftigt. Die Zusammensetzung nach Alter, Geschlecht, Ambitionen usw. richtet sich meistens nach den Gegebenheiten. Bei Schwellenwert-Tests ist zu beachten, daß ältere Menschen weniger empfindlich sind als jüngere. Über die Tauglichkeit für sensorische Prüfungen entscheiden aber die Ergebnisse von mehreren Geruchs- und Geschmacksgrundprüfungen, z. B. das Erkennen der Grundgeschmacksarten süß, bitter, salzig, und sauer in einem bestimmten Konzentrationsbereich. Das Amt für Standardisierung, Meßwesen und Warenprüfung der DDR (ASMW) führt derartige Grundkurse in der Sensorik durch. In den ASMW-Verordnungen sind die einzelnen Prüfungen dazu standardisiert (ASMW-VW 652 bis 660). Unterschiedsprüfungen, wie Triangel-Tests und Rangordnungs-Tests, werden vornehmlich herangezogen, wenn gute Prüfpersonen für spezielle Tests auszuwählen sind. Nach der Auswahl beginnt ein intensives Training, verbunden mit der Ermittlung einer gemeinsamen Sensorik-Sprache, der Selbstkontrolle und der Übung in den Methoden. Prüfergruppe: Den Umfang einer Prüfergruppe bestimmt die Art des Tests. Beliebtheitstests im Sinne von Verbraucherumfragen verlangen eine hohe An%

Abb. 1. Subjektiver Fehler in Abhängigkeit von der Prüferzahl (Paul, 1964) Ernährungsforschung lieft ä • 1975 • Bd. 20

Abb. 2: Prüfer in den Kabinen (Larmoiid, 1970)

zahl ungeschulter Testpersonen. F ü r alle anderen Prüfungen liegt das Optimum einer Sensorik-Gruppe normalerweise bei 10 Einzelprüfpersonen, das Minimum vielleicht bei 5. Inwieweit der subjektive Fehler der Bewertung von der Prüferzahl abhängt, zeigt Abbildung 1. Danach ist die Prüferzahl von 10 u n d mehr anzustreben. Die Aussage wird in dem Bereich ab 10 Personen objektiver. Beim Aufstellen einer Sensorikgruppe sind selbstverständlich die individuellen Voraussetzungen, wie oben beschrieben, zu berücksichtigen.

Technische Anforderungen Umweltbedingungen und Prüf raum.: Verkostungen a m Laborplatz oder an anderen Stellen der Produktion bergen Fehlerquellen in sich. Es ist ratsam, einen Sensorik-Raum einzurichten und zu benutzen. Der Arbeitsplatz des Sensorikers ist die Kabine (Abbildung 2 und 3). Dieser Platz muß frei sein von sämtlichen Störungen: Produktionslärm, Geruchsbelästigung, Besprechungen usw. Reine L u f t , Lärmfreiheit, Geruchslosigkeit des Inventars, Klimatisierung, gute Lichtverhältnisse und Reinlichkeit des gesamten Raumes sind wünschenswerte Kriterien. Vom Sensorik-Raum abgetrennt ist der Probenvorbereitungsraum. Durch Schleusen gelangt das P r ü f g u t in die Verkosterkabine. Analysenausrüstmig, Proben und Probenvorbereitung: Die Analysenausrüstung einschließlich der Prüfgefäße ist in den Sensorik-Läbors unterschiedlich. Standardausrüstungsgegenstände sind: Tabletts, Tassen, Teller, Löffel, Schneide- und Mixwerkzeuge, Bechergläser, Mensuren, Schliffstopfenflaschen, Maßkolben, Farbgläser, Heizplatten, Temperierschalen usw. Standardbezugssubstanzen, Lebensmittelfarben und andere Chemikalien müssen vorhanden sein. Wasseraufbereitungsanlage, Küchengegenstände und Kühlschrank können die Ausrüstung ergänzen. Die Proben liegen praktisch in allen Aggregatzuständen vor. Ernährungsforschung lieft 5 • 1975 • lid. 20

Bevorzugt werden wäßrige Systeme. F ü r reproduzierbare Ergebnisse ist die richtige Probenahme entscheidend. Die Probe m u ß repräsentativ sein f ü r die vorliegende Gesamtheit. Ferner ist auf absolute Gleichheit der Proben zu achten: Temperatur, F o r m und Farbabweichungen beeinflussen das Ergebnis sehr stark. Bei der Proben Vorbereitung sind diese Einflüsse zu eliminieren. Allgemeine Fragestellungen erfordern eine Probenzubereitung, die den gewöhnlichen Bedingungen der Herstellung und des Verzehrs des Lebensmittels entspricht. Probendarreichung und Durchführung der Analyse: Gleiche Proben und gleiche Bedingungen, eindeutige Fragestellungen und eine gute Probenverschlüsselung, R u h e bei der Durchführung und eine variable Reihenfolge der Probengabe sind wichtige Kriterien dieser E t a p p e . Die Proben sollen nicht mit A, B, C oder 1, 2, 3 usw. verschlüsselt werden, sondern mit 3stelligen Zufallszahlen. Mit der Probe bekommt der Prüfer eindeutige Informationen über die Probe, ihre Behandlung und den Zweck sowie die Methodik des Prüfens. Günstig erweist es sich, vor den Tests Einschmeckproben zu reichen.

Abb. 3: Prüfer mit Proben und Fragebogen (Larmond, 1970)

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6 7 8 9 10 17 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 < 22 23 24 25

Für eine derartige Zielstellung ist es erforderlich, konstante Test-Mahlzeiten zu verwenden, deren sorgfältige Herstellung jeweils als Einzelportion den restlosen Einsatz der bilanzierten Lebensmittelmengen garantiert, womit auch die in der Großküchenpraxis unter Umständen auftretenden Mischungs- und Portionierungsfehler von vornherein vermieden sind. Auch wurden vorwiegend nur solche Gerichte gewählt, bei denen Massekonstanz weitgehend gewährleistet ist, d. h. eine Änderung des Nährstoffgehaltes, besonders durch austretendes oder zusätzlich aufgenommenes Fett, vor allem beim Braten und Grillen von Fleisch, wie auch beim Backen entsprechender Erzeugnisse im Fett- oder Ölbad, unterbleibt. Die verwendeten Test-Mahlzeiten sind in Tabelle 1 vorgestellt. Ihre analytische Untersuchung erfolgte mit den üblichen Methoden der Lebensmittelchemie, auf die an dieser Stelle nicht näher eingegangen werden kann.

Makkaroni mit Jagdwurst und Tomatensaucc Milchreis mit Zucker und Zimt, Kirschkompott Quark, Kartoffeln, Weißkohl/MöhrenFrischkost Hamburger Schmorkraut, Kartoffeln, Apfel/Sellerie -Frischkost Spinat mit Ei, Kartoffeln Makkaroni, Rindsgulasch, KohlrabiFrischkost Fischfilet gebacken, Kartoffelbrei, Blattsalat Bratwurst, Sauerkraut, Kartoffeln, Vanillepudding Eierfrikassee, Risotto, Blattsalat Weißkohleintopf, Grießflammerie, Fruchtsirup Blumenkohl mit holländischer Sauce, Blattsalat Fischgulasch, Kartoffeln, WeißkohlFrischkost Kartoffelsuppe, Schokoladenpudding mit Vanillesauce Gräupcheneintopf mit Gemüse, Quarkkuchen Nudeleintopf, Schokoladenpudding Schnitzel, Möhrengemüse, Kartoffeln, Pfirsich Schweinefrikassee, Risotto, MöhrenFrischkost Bratkartoffeln, Rührei, Tomaten/Gurken-Salat Blumenkohlsuppe, Eierkuchen, Apfelmus Kohlrouladen, Kartoffeln, gezuckerte Johannisbeeren gefüllte Paprikaschoten, Kartoffelbrei, Dilltunke Gemüse-Mayonnaisensalat, Fischfilet gebacken Brühe mit Ei, Pommes frites, MöhrenRosenkohl Broiler, Bohnengemüse, Kartoffeln, Sauce, gezuckerte Johannisbeeren Leber gebraten, Zwiebel, Kartoffelbrei, Paprikasalat

I n Tabelle 2 sind die Abweichungen bei den untersuchten Test-Mahlzeiten für die wichtigsten Inhaltsstoffe, auf die auch bei der routinemäßigen Überprüfung der Gemeinschaftsverpflegung zurückgegriffen wird, zusammengefaßt. Hiernach ist für alle •Nahrungsbestandteile, mit Ausnahme des Vitamin C, im Durchschnitt über alle 25 Mahlzeiten eine gute Übereinstimmung zwischen den berechneten und analysierten Durchschnittswerten vorhanden. Hierbei wurden die absoluten und relativen Abweichungen auf den jeweils analysierten W e r t bezogen. Die Differenz liegt generell noch unter + 10%. Die unverhältnismäßig hohe Differenz von 127% bei Vitamin C ist ohne Zweifel darauf zurückzuführen, daß in praxi die Verlustquote weitaus größer ist, als in den Nahrungsmitteltabellen Berücksichtigung finden kann. Andererseits ist eine durchschnittliche Aufnahme von 52 mg Vitamin C für die Mittagsmahlzeit als zufriedenstellend anzusehen. Die für alle anderen

hergestellten Speisen erwartet werden kann. Des weiteren wird festzustellen sein, welche Abweichungen man zwangsläufig als gegeben hinnehmen muß, was Tabelle 2

Berechnete und chemisch analysierte Durchschnittswerte für den Nähr-, Mineralstoff- und Vitamin-C-Gehalt von 25 Test-Mahlzeiten Abweichung Durchschnitts wort berechnet Kalorien Piiweiß Fett Kohlenhydrate Kalzium Phosphor Eisen Vitamin C 1

analysiert

(kcal) 893 852 33 36 (g) 36 35 (g) 101 94 (g) 250 (mg) 229 (mg) 539 518 (mg) 5,6 5,5 (mg) 118 52 berechn. Wert — analys. Wert Abweichung ( % ) = analys. Wert

154

Summe aller 25 Mahlzeiten absolut 41 -3 1 7 21 21 0,1 66

jede der 15 Mahlzeiten (D.

%l

%l

5 —8 3 7 9 4 2 127

10 17 22 10 22 15 20 152

100 Ernährungsforschung H e f t 5 • 1D7S • Bd. 20

Tabelle 3 V e r t e i l u n g d e r % - A b w e i c h u n g z w i s c h e n b e r e c h n e t e n l i n d e h e m i s c h - a n a l y s i e r t e n W e r t e n bei 25 T e s t M a h l z e i t e n Abweichung1

Kalorien

Eiweiß

Fett

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+

+

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1 2

—

9 1

2 2 3 2

—

5 6 5

1

Abweichung (%)

=

2 4 2 6 1

Kohlenhydrate —

+

3 3 3

9 4 3

1

berechn. Wert — analys. Wert analys. Wert

-

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1

Kalzium +

—

3 4 2 3 2

3 3 2 3

Phosphor

Eisen2

+

+

6 2 1 1 3

—

7 3 2

5 2 2 2

Vitamin C —

+

2 2 1

1

1

24

100

17 U n t e r s u c h u n g e n

Nahrungsbestandteile überaus günstige Aussage kann dadurch beeinträchtigt sein, daß bei der Bildung der Durchschnittswerte ein nivellierender Ausgleich von Plus- und Minusdifferenzen zur Geltung kommt. Aus diesem Grund werden in der letzten Spalte die durchschnittlichen prozentualen Abweichungen, bezogen auf die 25 Einzelgerichte, aufgeführt. Die Tabelle zeigt, daß sich auch diese (mit Ausnahme des Vitamin C) in vertretbaren Grenzen hält, wobei hier nicht diskutiert werden soll, ob das Maximum erlaubter Abweichung mit 10, 15 oder höchstens 20% anzulegen ist. Bemerkenswert erscheint die gute Übereinstimmung, d. h. die relativ niedrige Abweichung beim Kalorien- und Kohlenhydratgehalt. Hier dürfte bei Eiweiß und F e t t ein wechselweiser Ausgleich vorhanden sein, derart, daß den Mindergehalt des einen Nahrungsbestandteiles der höhere Betrag beim anderen mehr oder weniger kompensiert. Ungeachtet dessen beträgt die Abweichung für Ei-' weiß und Fett bereits 17 bzw. 22%. Auch für Kalzium, Eisen und Phosphor erscheint das Höchstmaß tolerierbarer Abweichung erreicht. In Tabelle 3 sind die einzelnen Testmahlzeiten in untergliederte Bereiche eingeteilt je nach welchem Ausmaß der berechnete Wert über ( + ) oder unter ( —) dem analytischen Befund gelegen ist. Es zeigt sich, daß nur im Hinblick auf Kalorien, Kohlenhydrate und evtl. noch Phosphor die Mehrzahl der Speisen in die 1. Gruppe mit der niedrigsten Prozentabweichung einzuordnen sind. Die Prozentabweichung bei Kalzium ist nahezu gleichmäßig über alle Gruppen verteilt. Bei Vitamin C weisen fast alle Gerichte die höchste Prozentabweichung auf. Zusammenfassend wird mit den vorgelegten Ergeb-

Ernährungsforschung

Heft 5 • 197ä

• Bd. 20

nissen einmal mehr unterstrichen, daß bei der lebensmittelhygienischen Kontrolltätigkeit die Bewertung von Speisen der Gemeinschaftsverpflegung nicht „stichprobenweise" am Einzelbeispiel erfolgen soll. Bei der Anwendung von Ernährungsrichtsätzen als Bewertungskriterien sollte deren Gegenüberstellung in erster Linie auf die eruierten Durchschnittswerte eines Speisenplanzeitraumes von mindestens einer Woche bezogen sein, auf die dann auch die entsprechenden Toleranzen als , , + und — Abweichungen" anzuwenden sind. Die ermittelten „Standardabweichungen" würden bereits die strengere Begrenzung für tolerierbare Werte darstellen müssen. F ü r die Gemeinschaftsküchenpraxis ist sicherlich noch eine Erweiterung dieser Toleranzen erforderlich, da die gewählten Versuchsbedingungen bei der Herstellung der Test-Mahlzeiten nicht generell übertragbar und einzuhalten sind. Diese Erweiterung darf jedoch keineswegs so weit führen, daß die Zusammensetzung der Speisen auf dem Teller eine wesentlich andere ist, als dem Essenteilnehmer auf der Karte ausgewiesen wird. Schließlich gilt auch hier, wie für alle anderen Lebensmittel, daß der deklarierte Gehalt wertgebender Inhaltsstoffe auch tatsächlich den Angaben entsprechen muß. Über diesbezügliche Erfahrungen aus der Großküchenpraxis bei der Einführung kaloriendifferenzierter Speisen nach dem Arbeitsschweregrad und deren Untersuchungsergebnisse soll in einer folgenden Mitteilung berichtet werden. D r . G. G e h l e r t Bezirkshygienei nspektion Dresden

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TagungenMitteilungen Gesundheitserziehung in der Bekämpfung des Diabetes mellitus Bericht über einen Weiterbildungslehrgang vom 18. bis 20. März 1975 in Dresden I m R a h m e n der planmäßigen und stufenweisen Einbeziehung von Haus- und Betriebsärzten in die Mitbetreuung des Diabetes mellitus wurde der Weiterbildungslehrgang vorzugsweise für leitende Ärzte und Ausbildungsleiter der F a c h r i c h t u n g Allgemeinmedizin und Innere Medizin durchgeführt. I m einleitenden V o r t r a g sprach der Direktor des I n stituts für Gesundheitserziehung, S t R D r . paed. W . Schmidt, über die Rolle der Gesundheitspropaganda und Gesundheitserziehung bei der Verwirklichung des sozialpolitischen Programms des V I I I . Parteitages der S E D und gab auf diese Weise einen Ü b e r b l i c k über die Aufgaben auch der Teilnehmer des Lehrganges. Schliack (Berlin) und K r ü g e r (Schwerin) sprachen zur Epidemiologie und sozialmedizinischen Bedeutung des Diabetes als der Basis für die Gesundheitserziehung der Bevölkerung einschließlich der Diabetiker. Nach wie vor n i m m t der D i a b e t e s an Häufigkeit zu und bringt die Gefahren der Frühinvalidität und verkürzten Lebenserwartung m i t sich. B r u n s (Kaisburg) referierte über ätiologische F a k t o r e n und Lebensweise in der Genese des Diabetes und ging schwerpunktmäßig auf die Bedeutung der E r n ä h r u n g ein (der Vortrag wird in gekürzter F o r m in der „ E r nährungsforschung" publiziert). Bibergeil (Karlsburg) informierte über nationale und internationale Trends in der Bekämpfung des D i a b e t e s mellitus und zeigte auf, wo bereits gesicherte Forschungsergebnisse in die P r a x i s überführt werden müssen und welche praxisrelevanten Wege in der Diabetesforschung in den nächsten 5 bis 10 J a h r e n beschritten werden. Den zweiten T a g des Lehrganges eröffneten V e t t e r (Potsdam-Rehbrücke), B a u c h ( K a r l - M a r x - S t a d t ) und Hanefeld (Dresden) m i t ihren Vorträgen über die B e deutung der E r n ä h r u n g in der P r o p h y l a x e und Therapie des Diabetes mellitus. V e t t e r analysierte das Problem ausgehend von neuesten eigenen Forschungsergebnissen über die günstigsten K o s t f o r m e n zur R e d u k t i o n des Körpergewichts. Die sogenannte Null-Diät, die zu erheblichen Eiweißverlusten und häufig zu ausgeprägteren subjektiven Beschwerden führt, wurde von ihm abgelehnt. Den günstigsten E f f e k t bot eine 600-Kalorien-Kost sowohl hinsichtlich der aktuellen Gewichtsabnahme, Senkung der Blutfettspiegel, Verminderung eines vorbestehenden Hyperinsulinismus als auch im Hinblick auf den Langzeiteffekt. B e i allen ernährungsabhängigen Risikofaktoren ist eine kalorische Restriktion angezeigt. B a u c h ( K a r l - M a r x - S t a d t ) setzte diese Ausführungen mit einem B e r i c h t über die P r a x i s der Diättherapie beim manifesten D i a b e t e s fort. E r hob hervor, daß die Nahrungsaufnahme unbedingt regelmäßig erfolgen und die Berechnung des Kalorienbedarfs das Lebensalter berücksichtigen müsse, daß schnell resorbierbare K o h lenhydrate auszuschalten sind und die Stimulationskapazität der einzelnen Energieträger hinsichtlich der

156

Insulinsekretion zu beachten ist. B e i m Normgewichtigen ergibt sich eine Verteilung der Nährstoffe von etwa 50 kcal % K o h l e n h y d r a t e , 30 kcal % F e t t e , die reich an mehrfach ungesättigten F e t t s ä u r e n sind, und etwa 20 k c a l % Eiweiß. Die Aufstellung des Kostplanes wird nach der E r m i t t l u n g der Sollkalorien durch Verteilung auf 5 Mahlzeiten vorgenommen. Schulz (Karlsburg) sprach zum T h e m a „Die Bedeutung der physischen Konditionierung in der P r o p h y l a x e und Therapie des D i a b e t e s " . Nach einleitenden biochemischen und pathophysiologischen Bemerkungen über die Einflüsse der Muskelarbeit hob er hervor, daß die Muskelkonditionierung als prophylaktische M a ß n a h m e in den Diabetesvorstadien einen schonenden E f f e k t auf die B-Zelle ausübt und unter U m s t ä n d e n eine Regression der Kohlenhydrat-Toleranzstörungen mit sich bringt. Auch wirkt sich die Muskelkonditionierung günstig auf die Beseitigung des Hyperinsulinismus und die Reduzierung des Körpergewichts aus. B e i m manifesten, insbesondere insulinpflichtigen Diabetiker muß die blutzuckersenkende Wirkung der Arbeitsbelastung bei der Festlegung der Insulindosis Berücksichtigung finden. Die günstige Beeinflussung des Fettstoffwechsels durch eine regelmäßige körperliche Arbeit steht ebenfalls außer Zweifel. Schilling (Saalfeld) behandelte vorwiegend praktische Aspekte der Arbeitstherapie und definierte die Kriterien der Eingruppierung der P a t i e n t e n in die verschiedenen Belastungsprogramme entsprechend ihren Erfahrungen im D i a b e t e s - S a n a t o r i u m Saalfeld. Dabei werden folgende Ziele a n g e s t r e b t : Frührehabilitation, Funktionserhaltung und Funktionswiederherstellung im R a h m e n der komplexen Therapie des Diabetes. Die H a u p t k o m ponenten der Muskelarbeit sind die Arbeitstherapie, die Bewegungstherapie in F o r m von Sport und Spiel und die Physiotherapie. Die psychologische F ü h r u n g stellt hierbei einen wesentlichen F a k t o r dar. Schimmler (Desden) informierte über das Handelsangebot an Diabetikernahrungsmitteln und gab Gelegenheit zur Verkostung der ausgestellten Lebensmittel. Der N a c h m i t t a g des zweiten Tages war den Problemen der gesundheitspädagogischen F ü h r u n g von speziellen Diabetikergruppen gewidmet. So referierte L ö t z (Berlin) über die gesundheitspädagogische F ü h r u n g des neuentdeckten Diabetikers; Langsch (Karlsburg) sprach über die gesundheitspädagogische F ü h r u n g diabetischer P a t i e n t e n m i t K o m p l i k a t i o n e n ; Schukowski (Garz) berichtete über Besonderheiten der gesundheitserzieherischen Einflußnahme bei diabetischen K i n d e r n , und Amendt (Karlsburg) stelle die Besonderheiten der gesundheitserzieherischen Einflußnahme bei diabetischen Schwangeren heraus. A m dritten T a g des Lehrganges k a m e n inhaltliche Schwerpunkte und gesundheitserzieherisch-methodischo Erfordernisse in der Durchführung des DiabetikerDispensaires im R e f e r a t von Hempel (Halle) zur Sprache. Ernährungsforschung l i e f t 5 • 1975 • B d . 20

Dieser u n d auch der n ä c h s t e V o r t r a g von K o c h (Mersebürg) über A u f g a b e n des H a u s - u n d Betriebsarztes bei der B e t r e u u n g des Diabetikers einschließlich der gesundheitserzieherischen E i n w i r k u n g w u r d e wegen der A k t u a l i t ä t der P r o b l e m a t i k eifrig diskutiert. N o ß w i t z (Dresden) referierte ü b e r die N o t w e n d i g k e i t u n d Möglichkeiten der gesundheitserzieherischen Öffentlichkeitsarbeiten zur B e k ä m p f u n g des Diabetes mellitus, u n d anschließend gaben Oellerking (Dresden) u n d Z a n d e r (Karlsburg) Hinweise zur gesundheitserziehe-

rischen Arbeit m i t A u f k l ä r u n g s m a t e r i a l i e n u n d einem Informations- und Argumentationsmaterial „Diabetes m e l l i t u s " . Letzteros e n t h ä l t auch wichtige Hinweise über die gesunde Lebensweise u n d E r n ä h r u n g . I n s g e s a m t k a n n der Weiterbildungslehrgang als durcha u s erfolgreich eingeschätzt werden. Unserer Meinung n a c h h ä t t e m a n aber die Teilnehmerzahl größer p l a n e n sollen, u m einen noch weiteren Kreis von Ärzten anzusprechen. B r u n s , Schulz, Z a n d e r (Karlsburg)

Symposium über Bleikontamination A m 14. u n d 15. Mai 1975 f a n d in D u b r o w n i k ein von der I L Z R O ( I n t e r n a t i o n a l Lead Zinc Research Organization) u n d der Jugoslawischen A k a d e m i e der Wissens c h a f t e n u n d K ü n s t e organisiertes Symposium ü b e r die K o n t a m i n a t i o n der U m w e l t m i t Blei s t a t t . Die Ergebnisse der T a g u n g lassen sich in folgenden Festellungen zusammenfassen. 1. Die Ansicht, d a ß d a s u b i q u i t ä r e V o r k o m m e n von Blei a u c h in geringen K o n z e n t r a t i o n e n als unerw ü n s c h t anzusehen ist, bedarf eventuell einer K o r r e k t u r . Wie Schwarz (USA) in seinen U n t e r s u c h u n gen nachweisen k o n n t e , ist im R a t t e n v e r s u c h ein Bleigehalt von a n n ä h e r n d 1 p p m essentiell. D u r c h F ü t t e r u n g einer an Blei hochgereinigten D i ä t k o n n t e gezeigt werden, d a ß bei Abwesenheit v o n Blei eine n e g a t i v e Wachstumsbeeiriflussung, statistisch hoch signifikant, resultierte. Ü b e r die biochemische Bed e u t u n g des Bleis waren Aussagen noch n i c h t möglich. 2. Besondere B e a c h t u n g ist der Bleibelastung von K i n d e r n zu widmen. Aus den U n t e r s u c h u n g e n v o n F u g a s (Jugoslawien) aus einer P o p u l a t i o n in der N ä h e einer Bleischmelze g e h t hervor, d a ß e r h ö h t e s p o n t a n e F e h l g e b u r t e n r a t e n feststellbar sind. E i n e Studie v o n B a l t r o p (England) in einem Gebiet m i t einem erhöhten Bleigehalt i m B o d e n ergab, d a ß der Blutbleigehalt der K i n d e r (2 —5 J a h r e ) s t e t s höher lag als der ihrer M ü t t e r . E i n e generelle Z u n a h m e sowohl der Blut- als auch der H a a r b l e i w e r t e m i t steigendem K o n t a m i n a t i o n s g r a d des Bodens war ebenfalls feststellbar ( 2 0 , 7 - 2 9 , 0 ¡j.g/100 ml). Eine Gef ä h r d u n g ist jedoch noch n i c h t a n z u n e h m e n . A u c h McNeil (USA), der eine G r u p p e s t a r k exponierter K i n d e r in der U m g e b u n g einer Bleischmelze u n t e r s u c h t e , k o m m t zu der Schlußfolgerung, d a ß a u s allen e r f a ß t e n P a r a m e t e r n (physikalische u n d neurologische U n t e r s u c h u n g e n , Intelligenztests, Ang a b e n über das Nervenleitvermögen usw.) keine

Ernährungsforschung Iieit ä • 1975 - Bd. 20

Aussagen über signifikante Unterschiede zwischen K o n t r o l l g r u p p e u n d exponierten K i n d e r n (bis 90 ¡¿g/ 100 ml Blut) g e m a c h t werden können. Kritisch wird v o m A u t o r die allgemeine Feststellung getroffen, daß eine bessere E r f a s s u n g des Risikos in der Bes t i m m u n g der Quellen der B l e i a u f n a h m e , der verzehrten L e b e n s m i t t e l a r t u n d -menge u n d den E r n ä h r u n g s g e w o h n h e i t e n liegt. U b e r e i n s t i m m e n d m i t Chisolm (USA) wird die Feststellung getroffen, d a ß die analytische E r m i t t lung des freien E r y t h r o z y t e n - P r o t o p o r p h y r i n g e h a l t s als K r i t e r i u m einer e r h ö h t e n Bleiinkorporation anzusehen ist. 3. Die v o n T e p p e r (USA), B o u d e n e (Frankreich) u n d Tsuchiya ( J a p a n ) vorgelegten Ergebnisse über den Blutbleigehalt verschiedener B e v ö l k e r u n g s g r u p p e n unterschiedlicher E x p o s i t i o n bezogen sich ausschließlich auf die A u f n a h m e d u r c h die L u f t . Die wichtigsten Aussagen der Studien lassen sich in folgenden P u n k t e n z u s a m m e n f a s s e n : • E s besteht kein signifikanter Z u s a m m e n h a n g zwischen der L u f t b l e i k o n z e n t r a t i o n u n d d e m Blutbleigehalt. • Aussagen ü b e r den L u f t b l e i g e h a l t lassen d a m i t keine eindeutige Aussage über den Grad der K o n t a m i n a t i o n zu. • Die B l u t b l e i k o n z e n t r a t i o n e n liegen, v o n wenigen A u s n a h m e n abgesehen, u n t e r d e m m i t 40 ^ g / 100 ml B l u t angegebenen Toleranzwert. • Die B l u t b l e i k o n z e n t r a t i o n e n der städtischen Bevölkerung sind gegenüber denen der ländlichen erhöht. • Die E r n ä h r u n g s b e d i n g u n g e n sind als z u m i n d e s t gleichwertige K o n t a m i n a t i o n s m ö g l i c h k e i t e n in zuk ü n f t i g e E r h e b u n g e n m i t einzubeziehen. D r . M. K u j a w a u n d D r . H . Woggon

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Dieser u n d auch der n ä c h s t e V o r t r a g von K o c h (Mersebürg) über A u f g a b e n des H a u s - u n d Betriebsarztes bei der B e t r e u u n g des Diabetikers einschließlich der gesundheitserzieherischen E i n w i r k u n g w u r d e wegen der A k t u a l i t ä t der P r o b l e m a t i k eifrig diskutiert. N o ß w i t z (Dresden) referierte ü b e r die N o t w e n d i g k e i t u n d Möglichkeiten der gesundheitserzieherischen Öffentlichkeitsarbeiten zur B e k ä m p f u n g des Diabetes mellitus, u n d anschließend gaben Oellerking (Dresden) u n d Z a n d e r (Karlsburg) Hinweise zur gesundheitserziehe-

rischen Arbeit m i t A u f k l ä r u n g s m a t e r i a l i e n u n d einem Informations- und Argumentationsmaterial „Diabetes m e l l i t u s " . Letzteros e n t h ä l t auch wichtige Hinweise über die gesunde Lebensweise u n d E r n ä h r u n g . I n s g e s a m t k a n n der Weiterbildungslehrgang als durcha u s erfolgreich eingeschätzt werden. Unserer Meinung n a c h h ä t t e m a n aber die Teilnehmerzahl größer p l a n e n sollen, u m einen noch weiteren Kreis von Ärzten anzusprechen. B r u n s , Schulz, Z a n d e r (Karlsburg)

Symposium über Bleikontamination A m 14. u n d 15. Mai 1975 f a n d in D u b r o w n i k ein von der I L Z R O ( I n t e r n a t i o n a l Lead Zinc Research Organization) u n d der Jugoslawischen A k a d e m i e der Wissens c h a f t e n u n d K ü n s t e organisiertes Symposium ü b e r die K o n t a m i n a t i o n der U m w e l t m i t Blei s t a t t . Die Ergebnisse der T a g u n g lassen sich in folgenden Festellungen zusammenfassen. 1. Die Ansicht, d a ß d a s u b i q u i t ä r e V o r k o m m e n von Blei a u c h in geringen K o n z e n t r a t i o n e n als unerw ü n s c h t anzusehen ist, bedarf eventuell einer K o r r e k t u r . Wie Schwarz (USA) in seinen U n t e r s u c h u n gen nachweisen k o n n t e , ist im R a t t e n v e r s u c h ein Bleigehalt von a n n ä h e r n d 1 p p m essentiell. D u r c h F ü t t e r u n g einer an Blei hochgereinigten D i ä t k o n n t e gezeigt werden, d a ß bei Abwesenheit v o n Blei eine n e g a t i v e Wachstumsbeeiriflussung, statistisch hoch signifikant, resultierte. Ü b e r die biochemische Bed e u t u n g des Bleis waren Aussagen noch n i c h t möglich. 2. Besondere B e a c h t u n g ist der Bleibelastung von K i n d e r n zu widmen. Aus den U n t e r s u c h u n g e n v o n F u g a s (Jugoslawien) aus einer P o p u l a t i o n in der N ä h e einer Bleischmelze g e h t hervor, d a ß e r h ö h t e s p o n t a n e F e h l g e b u r t e n r a t e n feststellbar sind. E i n e Studie v o n B a l t r o p (England) in einem Gebiet m i t einem erhöhten Bleigehalt i m B o d e n ergab, d a ß der Blutbleigehalt der K i n d e r (2 —5 J a h r e ) s t e t s höher lag als der ihrer M ü t t e r . E i n e generelle Z u n a h m e sowohl der Blut- als auch der H a a r b l e i w e r t e m i t steigendem K o n t a m i n a t i o n s g r a d des Bodens war ebenfalls feststellbar ( 2 0 , 7 - 2 9 , 0 ¡j.g/100 ml). Eine Gef ä h r d u n g ist jedoch noch n i c h t a n z u n e h m e n . A u c h McNeil (USA), der eine G r u p p e s t a r k exponierter K i n d e r in der U m g e b u n g einer Bleischmelze u n t e r s u c h t e , k o m m t zu der Schlußfolgerung, d a ß a u s allen e r f a ß t e n P a r a m e t e r n (physikalische u n d neurologische U n t e r s u c h u n g e n , Intelligenztests, Ang a b e n über das Nervenleitvermögen usw.) keine

Ernährungsforschung Iieit ä • 1975 - Bd. 20

Aussagen über signifikante Unterschiede zwischen K o n t r o l l g r u p p e u n d exponierten K i n d e r n (bis 90 ¡¿g/ 100 ml Blut) g e m a c h t werden können. Kritisch wird v o m A u t o r die allgemeine Feststellung getroffen, daß eine bessere E r f a s s u n g des Risikos in der Bes t i m m u n g der Quellen der B l e i a u f n a h m e , der verzehrten L e b e n s m i t t e l a r t u n d -menge u n d den E r n ä h r u n g s g e w o h n h e i t e n liegt. U b e r e i n s t i m m e n d m i t Chisolm (USA) wird die Feststellung getroffen, d a ß die analytische E r m i t t lung des freien E r y t h r o z y t e n - P r o t o p o r p h y r i n g e h a l t s als K r i t e r i u m einer e r h ö h t e n Bleiinkorporation anzusehen ist. 3. Die v o n T e p p e r (USA), B o u d e n e (Frankreich) u n d Tsuchiya ( J a p a n ) vorgelegten Ergebnisse über den Blutbleigehalt verschiedener B e v ö l k e r u n g s g r u p p e n unterschiedlicher E x p o s i t i o n bezogen sich ausschließlich auf die A u f n a h m e d u r c h die L u f t . Die wichtigsten Aussagen der Studien lassen sich in folgenden P u n k t e n z u s a m m e n f a s s e n : • E s besteht kein signifikanter Z u s a m m e n h a n g zwischen der L u f t b l e i k o n z e n t r a t i o n u n d d e m Blutbleigehalt. • Aussagen ü b e r den L u f t b l e i g e h a l t lassen d a m i t keine eindeutige Aussage über den Grad der K o n t a m i n a t i o n zu. • Die B l u t b l e i k o n z e n t r a t i o n e n liegen, v o n wenigen A u s n a h m e n abgesehen, u n t e r d e m m i t 40 ^ g / 100 ml B l u t angegebenen Toleranzwert. • Die B l u t b l e i k o n z e n t r a t i o n e n der städtischen Bevölkerung sind gegenüber denen der ländlichen erhöht. • Die E r n ä h r u n g s b e d i n g u n g e n sind als z u m i n d e s t gleichwertige K o n t a m i n a t i o n s m ö g l i c h k e i t e n in zuk ü n f t i g e E r h e b u n g e n m i t einzubeziehen. D r . M. K u j a w a u n d D r . H . Woggon

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Kurzberichte Kurzinformationen «

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Auf einer in B c t h e s d a (USA) v e r a n s t a l t e t e n Krebst a g u n g w u r d e n interessante Ergebnisse ü b e r einen möglichen Z u s a m m e n h a n g zwischen V i t a m i n A u n d K r e b s dargelegt. So sollen b e s t i m m t e karzinogene Zellveränderungen m i t D e r i v a t e n des V i t a m i n A aufz u h a l t e n u n d z u m Teil a u c h rückgängig zu m a c h e n sein. Sporn u n d K a u f m a n n h a t t e n e n t d e c k t , d a ß einige karzinogene Substanzen wesentlich fester a n Desoxyribonukleinsäure von H a m s t e r n m i t VitaminA-Mangel g e b u n d e n werden als v o n gesunden Tieren. N e w b e r n e u n d Rogers f a n d e n eine Z u n a h m e der Colontumor-Inzidenz d u r c h A f l a t o x i n B, bei Vitamin-A-Mangelratten. Ü b e r den Mechanismus der V i t a m i n - A - W i r k u n g liegen zur Zeit n u r V e r m u t u n g e n vor. So b e s t e h t die Möglichkeit, d a ß b e s t i m m t e E n zyme g e h e m m t werden, die gewisse Stoffe in eine karzinogene F o r m u m w a n d e l n . E s wird a u c h eine eventuelle Stimulation des körpereigenen I m m u n s y s t e m s d u r c h V i t a m i n A d i s k u t i e r t . (Science, 186, N . 4170, S. 1198). A n f a n g F e b r u a r 1975 b e k a m e n 196 von 343 Passagieren eines Düsenflugzeuges auf d e m F l u g v o n Tokio n a c h K o p e n h a g e n kurz vor der L a n d u n g Durchfall, E r b r e c h e n , L e i b k r ä m p f e u n d Übelkeit. E n t s p r e c h e n de U n t e r s u c h u n g e n ergaben einen statistisch signif i k a n t e n Z u s a m m e n h a n g zwischen den K r a n k h e i t s erscheinungen u n d d e m Verzehr v o n SchinkenK ä s c o m e l e t t s w ä h r e n d des B o r d f r ü h s t ü c k s . Die Infektion wurde durch Staphylokokken verursacht, die aus einer E n t z ü n d u n g a n einem F i n g e r eines K o c h s s t a m m t e n , der m i t der Z u b e r e i t u n g der Omeletts b e s c h ä f t i g t war. Der nachgewiesene Staphylok o k k e n - S t a m m bildet E n t e r o t o x i n . W e i t e r h i n wurde festgestellt, d a ß Schinken u n d Omeletts 6 S t u n d e n lang w ä h r e n d der Z u b e r e i t u n g u n d die fertigen Schinkenomeletts n a c h d e m Verladen im Flugzeug bei R a u m t e m p e r a t u r a u f b e w a h r t w u r d e n , so d a ß es zu einer V e r m e h r u n g der K e i m e u n d zur T o x i n b i l d u n g k o m m e n m u ß t e . Die übliche E r h i t z u n g s t e m p e r a t u r der B o r d k ü c h e reicht n i c h t aus, hitzestabiles Stap h y l o k o k k e n e n t e r o t o x i n zu inaktivieren. A m P r o s p e k t Mira i m N o r d e n Moskaus befindet sich eine i m Sommer 1974 eingerichtete Selbsbedienungskaufhalle m i t d e m b l a u e n Symbol „ O k e a n " (Ozean). Diese Fischkaufhalle besitzt 800m 2 Verkaufsfläche sowie 1400 m 2 K ü h l - u n d Lagerfläche, Vorbereitungs-, Büro- u n d Sozialräume. 300 verschiedene F i s c h a r t e n (als Frischfisch, P r ä s e r v e n , K o n s e r v e n u n d Halbfertiggerichte) u m f a ß t das S o r t i m e n t . Zu Verkostungen v o n n e u e n Spezialitäten werden auch Ärzte u n d Ernährungspezialisten eingeladen. Auf diese Weise wird die Bevölkerung m i t einer gesunden Lebensweise b e k a n n t g e m a c h t . I n 40 K ü h l f ä c h e r können K u n d e n , die noch weitere Besorgungen

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m a c h e n müssen, ihre g e k a u f t e Ware z u m Frischh a l t e n einschließen. Dieser K u n d e n d i e n s t ist n a c h ahmenswert ! •

Die persönliche Hygiene, unzureichende D u r c h f ü h r u n g der Eigenkontrolle u n d m a n g e l h a f t e D u r c h f ü h r u n g v o n D e s i n f e k t i o n s m a ß n a h m e n stellen n a c h U n t e r s u c h u n g e n v o n Felgenträger (Kreis-HygieneI n s p e k t i o n Altenburg) einen S c h w e r p u n k t in Gem e i n s c h a f t s k ü c h e n dar. I n 194 Gemeinschafts- bzw. G a s t s t ä t t e n k ü c h e n w u r d e n 1782 Mängel festgestellt, die ohne wesentlichen E i n s a t z materieller u n d finanzieller Mittel h ä t t e n v e r m i e d e n werden k ö n n e n . Bei der Zugrundelegung v o n 47 z u r B e u r t e i l u n g vorgegebenen K r i t e r i e n je O b j e k t e n t s p r i c h t das einer H ä u f i g k e i t v o n 9 Mängeln je K ü c h e . Kritisch zu b e w e r t e n d e Mängel s i n d : D a s F e h l e n einer Möglichkeit zur H ä n d e d e s i n f e k t i o n , v o n H a n d w a s c h b ü r s t e u n d Seife in den Toiletten sowie das F e h l e n einer H ä n d e w a s c h m ö g l i c h k e i t auf der Toilette oder in deren u n m i t t e l b a r e r N ä h e , fehlende oder m a n g e l h a f t e Eigenkontrollberichte sowie u n z u r e i c h e n d e Desinf e k t i o n in den K ü c h e n . I n 2 3 % der O b j e k t e w u r d e n v e r s c h m u t z t e L a m p e n , in 2 4 % u n s a u b e r e abwaschb a r e W ä n d e , in 1 3 % v e r s c h m u t z t e F e n s t e r u n d in 5 , 7 % u n s a u b e r e F u ß b ö d e n festgestellt. Fleisch- u n d W u r s t h a k e n , Kochgeräte, Schneidebretter, Messer, Schöpfkellen, K ü c h e n m a s c h i n e n , Spülbecken u n d Hygienekleidung w a r e n n u r sehr selten zu beans t a n d e n . Der A u t o r erhebt die F o r d e r u n g n a c h e x a k t e r F o r m u l i e r u n g der personellen A n f o r d e r u n g e n a n Leiter u n d B e s c h ä f t i g t e in G e m e i n s c h a f t s k ü c h e n ü b e r die gesundheitliche Seite h i n a u s . (Z. ges. H y g . 20 (1974) S. 181).

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Zwei v o n sechs K i n d e r n , die aus einem kleinen B a c h in der Eifel ( B R D ) Wasser t r a n k e n , e r k r a n k t e n a n T y p h u s . D a s Wasser war klar u n d d e n K i n d e r n als sauber erschienen, d a es über moosbewachsene Steine floß. I n den B a c h w u r d e aber u n b e m e r k t Abwasser aus einigen W o h n h ä u s e r n eingeleitet. E i n e 45jährige Bewohnerin w u r d e als Dauerausscheiderin von Typhusbakterien ermittelt.

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I n einem B u d a p e s t e r R e s t a u r a n t soll es f ü r weibliche u n d m ä n n l i c h e Gäste unterschiedliche Speisekarten geben. Die f ü r die F r a u e n b e s t i m m t e n Speisekarten e n t h a l t e n die Speisen u n d G e t r ä n k e m i t Kaloriena n g a b e . I n der K a r t e f ü r die M ä n n e r sind anstelle der K a l o r i e n die Preise a u s g e d r u c k t .

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E i n e Möglichkeit z u m A b n e h m e n ? E i n J a p a n e r stellte i n n e r h a l b v o n 4 S t u n d e n , 22 M i n u t e n u n d 50 S e k u n d e n m i t 37427 Sprüngen einen „ W e l t r e k o r d i m Seilspringen" a u f . Der Gewichtsverlust dabei b e t r u g 2 kg (über den Wasseranteil d a r a n ist n i c h t s bekannt).

Ernährungsforschung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

Fragen - Antworten Diskussionen Frage: In Heft 5/1974 der „Ernährungsforschung" werden Diabetikererzeugnisse angegeben, die das Warenzeichen ON® führen dürfen. Können Sie auch Angaben über kalorienreduzierte Produkte machen ? Antwort: F o l g e n d e E r z e u g n i s s e dürfen das W a r e n zeichen O N ® „ K a l o r i e n r e d u z i e r t " führen ( S t a n d v o m 31. 3. 1 9 7 5 ) : Betrieb

Erzeugnis

B T Diätfeinkost Dresden

Salatcreme Salatsauce Sauce Tatar Meerrettichcreme

V E B Fisch- und Feinkostwerk Kothen

Salatcreme Salatsauce Sauce Tatar Mcerrettichereme

V E B Thüringer Ölwerke G o t h a V E B Halberstädter Fleisch- und Wurstwarenwerke

Cama-Delikateßmargarinc

Konsum-Feinkost „Spezialist" Leipzig

Salatcreme Salatsauce Meerrettichcreme Sauce Tatar R o l l m o p s in S a l a t c r e m e R o l l m o p s in M e e r r e t t i c h c r e m e H e r i n g s f i l e t in S a l a t c r e m e H e r i n g s f i l e t in M e e r r e t t i c h creme M a k r e l e n f i l e t h a p p e n in Salatcreme

Kalbsleborwurst Gutsleberwurst Sülzfleischwurst Gutsfleischwurst

V E B Feinkostfabrik Erfurt

Salatcreme Salatsauce Meerrettichcreme Sauce Tatar V E B F i s c h v e r a r b e i t u n g B r a t f i s c h f i l e t s in T o m a t e n Sehwaan S e n f - T u n k e , pasteurisiert B r a t f i s c h k a r b o n a d e in Tomaten-Senf-Tunke, pasteurisiert B r a t f i s c h f i l e t s in W e i n a u f g u ß , pasteurisiert B r a t f i s c h k a r b o n a d e in W e i n a u f g u ß , pasteurisiert V E B Strela-Fischwerke Salatcreme Stralsund Salatsauce Meerrettichcreme Sauce Tatar

Ernährungsforschung Heft 5 • 1975 • Bd. 20

V E B Fischverarbeitung Berliner Salat Berlin Neptun-Salat Hcringsstip Delikateßheringssalat

Frage: Im Herbst 1974 ereignete sich in der BliD eine Typhus-Epidemie größeren Ausmaßes. Ist über die Ursache etwas Näheres bekannt geworden 1 Antwort: I n B a d e n - W ü r t t e m b e r g ( B R D ) k a m es i m Oktober 1974 (Schwerpunkte Heidelberg und S t u t t g a r t ) zu einer s o g e n a n n t e n „ T y p h u s - E x p l o s i v e p i d e m i e " . E s e r k r a n k t e n i n s g e s a m t (einschließlich S t r e u f ä l l e ) 4 1 7 P e r s o n e n . I n 5 F ä l l e n h a t t e die E r k r a n k u n g einen t ö d lichen V e r l a u f . Als I n f e k t i o n s q u e l l e wurde K a r t o f f e l s a l a t a n g e s e h e n , der v o n einer F i r m a vorwiegend a n K a u f h ä u s e r geliefert u n d d o r t a u c h in den K a n t i n e n a u s g e g e b e n worden war. D u r c h s e u c h e n h y g i e n i s c h e U n t e r s u c h u n g e n in dieser F i r m a wurden z a h l r e i c h e h y g i e n i s c h e Mängel f e s t g e s t e l l t , u . a. wurde W a s s e r a u s e i n e m eigenen B r u n n e n v e r w e n d e t , der n i c h t gen e h m i g t w a r . D e r B r u n n e n lag n u r einige M e t e r n e b e n einer A b w a s s e r l e i t u n g ( H a l b s c h a l e n ! ) eines W o h n hauses u n d w a r u n z u r e i c h e n d a b g e d e c k t , so d a ß eine V e r u n r e i n i g u n g des B r u n n e n s c h a c h t e s d i r e k t m ö g l i c h war, z u m a l sich u n m i t t e l b a r n e b e n d e m B r u n n e n die S o r t i e r s t e l l e für R o h k a r t o f f e l n b e f a n d . E i n e W a s s e r p r o b e a u s diesem B r u n n e n w a r b a k t e r i o l o g i s c h n i c h t einwandfrei. A u ß e r d e m erfolgte der T r a n s p o r t des K a r t o f f e l s a l a t s ü b e r einen Z e i t r a u m bis zu 7 S t u n d e n o h n e K ü h l u n g in n o r m a l e n L i e f e r w a g e n , so d a ß es zu einer b e t r ä c h t l i c h e n B a k t e r i e n v e r m e h r u n g kommen konnte.

Frage: Was versteht man unter „essentiellen" Aminosäuren 1 Antwort: E s s e n t i e l l e A m i n o s ä u r e n sind solche, die der m e n s c h l i c h e K ö r p e r n i c h t selbst s y n t h e t i s i e r e n k a n n , a b e r u n b e d i n g t b e n ö t i g t , u n d die d e s h a l b m i t d e m Nahrungseiweiß aufgenommen werden müssen. Nach d e m h e u t i g e n S t a n d der K e n n t n i s s e sind folgende 8 A m i n o s ä u r e n für den M e n s c h e n e s s e n t i e l l : I s o l e u z i n , Leuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Unsere Eiweißnahrungsmittel b e s i t z e n einen unterschiedlichen G e h a l t an diesen 8 A m i n o s ä u r e n . B e s t e h t ein M a n g e l a n n u r einer essentiellen A m i n o s ä u r e ü b e r einen l ä n g e r e n Z e i t r a u m in unserer N a h r u n g , wird die P r o t e i n s y n t h e s e i n u n s e r e m K ö r p e r z u n e h m e n d e i n g e s c h r ä n k t , u n d es k o m m t d a d u r c h zu S t o f f w e c h s e l s t ö r u n g e n u n d K r a n k h e i t e n , besonders bei K i n d e r n . ( W i r werden d e m n ä c h s t ü b e r A u s w i r k u n g e n , die d u r c h M a n g e l a n essentiellen A m i n o s ä u r e n in der Nahrung entstehen, berichten).

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Bücher

Lebensmittelchemie und Ernährungslehre Als Berufsschullehrbuch anerkannt Autorenkollektiv, 233 Seiten, 38 Bilder, 38 Tabellen, 54 Übersichten, 27 Arbeitsblätter als Beilage. V E B Fachbuchverlag Leipzig 1974. Preis 9,85 M. Dieses Lehrbuch vermittelt die Grundlagen der Lebensmittelchemie u n d das Grundwissen über Ernährungslehre u n d ist didaktisch u n d methodisch f ü r den Lehrling aufbereitet. So ist durch die Verwendung verschiedener Symbole (z. B. f ü r Beispiele u n d Merksätze) die Anschaulichkeit des Stoffes gut gelungen. Gliederung u n d Stoffanordnung erfolgen nach den Gesichtspunkten der entsprechenden Wissenschaftsdisziplin in — Lebensmittelbestandteile; — Stoffwechsel; — Energiebedarf; — Ernährungsphysiologische B e d e u t u n g der Lebensmittelbestandteile ; — Kostformen; — E r n ä h r u n g des Menschen in Vergangenheit u n d Zukunft. Die Autoren verzichten bewußt auf jede lehrhafte Darstellungsform u n d stellen die sachliche Entwicklung der Gedanken zur Erkenntnisgewinnung in den Mittelpunkt. Das L e h r b u c h wurde als U n t e r r i c h t s m i t t e l f ü r die Ausbildung von Facharbeitern der Lebensmittelproduktion, der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft u n d des Lebensmittelhandels geschaffen u n d wird diesem Zweck voll gerecht. Aber auch Facharbeiter in der Lebensmittelindustrie u n d Nahrungsgüterwirtschaft, Köche, Kellner u n d F a c h v e r k ä u f e r f ü r Lebensmittel sollten sich dieses preiswerte Buch kaufen, u m Vergossenes wieder aufzufrischen. F. B a u m

Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel Müller, G., 324 Seiten, 83 Bilder, 4 F a r b t a f e l n , 39 Tab. V E B Fachbuchverlag Leipzig 1974. Preis f ü r die D D R 24,— M, f ü r das sozialistische Ausland 35,— M, f ü r das nichtsozialistische Ausland 42,— M. N a c h d e m im vergangenen J a h r derselbe Autor mit dem B u c h „Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie" einen Überblick über die allgemeine Mikrobiologie sowie über Verfahrensgrundlagen zur Lebensmittelkonservierung gegeben h a t , legt er jetzt ein Fach- u n d Lehrbuch vor, das sich mit mikrobiologischen Problemen bei pflanzlichen Lebensmitteln beschäftigt. D a s Buch ist eingeteilt in die Abschnitte — Obst u n d Obsterzeugnisse; — Gemüse u n d Gemüseerzeugnisse; — Kartoffeln; — Speisepilze; — Zucker, Süßwaren, Honig; — Getreide, Mehl, Backwaren, S t ä r k e ; — F e t t e , Öle u n d fettreiche Lebensmittel; — Gewürze; — Trinkwasser; — Alkoholfreie Erfrischungsgetränke; — Alkoholische G e t r ä n k e ; — Kaffee, Tee, K a k a o u n d T a b a k : — N u t z u n g von Mikroorganismen zur Gewinnung von 160

organischen Säuren, F e t t e n , Aminosäuren u n d Proteinen, E n z y m e n u n d Vitaminen; — Gewinnung u n d Verwertung von Algen u n d Algenp r o d u k t e n f ü r Nahrungs- u n d Futterzwecke. Die einzelnen Abschnitte sind vielfach weiter untergliedert, wobei neben mikrobiologischen Aspekten (z. B. Ursachen u n d Maßnahmen zur Verhinderung eines möglichen Verderbs) auch technologische Probleme (z. B. Produktionsverfahren) sowie Fragen der Lagerh a l t u n g usw. behandelt werden. " Das Buch k a n n Studenten der einschlägigen Hoch-, Ingenieur- u n d Fachschulen, Gütekontrolleuren u n d verantwortlichen Mitarbeitern in Betrieben der Lebensmittelindustrie, Biologielehren an Ober- u n d Berufsschulen u n d Lebensmittelchemielaboranten sehr empfohlen werden; es sollte aber auch von Mitarbeitern der Lebensmittelproduktionsbetriebe zur Qualfizierung u n d zum Nachschlagen genutzt werden. F. Baum

Carbohydrate Metabolism in Animal Tissues and its Regulation Herausgegeben von D. D e i t m e r . 154 Seiten, 76 Abb., 25 T a b . V E B Verlag Volk u n d Gesundheit Berlin 1974, Preis 17,30 M. Als B a n d 18 der Publikationsreihe „Ergebnisse der experimentellen Medizin" werden 14 wesentliche Beiträge des gemeinsamen Sympsiums der All-Unionsgesellschaft f ü r Biochemie der U d S S R u n d der Biochemischen Gesellschaft der D D R (Leningrad, 14. bis 17. Mai 1973) publiziert, die — ausgehend von experimentellen Bef u n d e n — einen Überblick über die hormonelle u n d metabolische Regulation des Kohlenhydratstoffwechsels in tierischen Geweben geben. Eingeleitet wird die Auswahl mit einer Übersicht zur integrativen W i r k u n g des Insulins auf den Kohlenhydratstoffwechsel der Leber u n t e r Berücksichtigung der Genexpression (Weber, USA), wobei der Einfluß des Insulins auf die Schlüsselenzyme der Glukoneogenese u n d der Glykolyse auch u n t e r d e m E i n f l u ß des Hungerns oder endokriner Veränderungen (Diabetes mellitus) herausgestellt wird. R a p o p o r t (DDR) gibt ein mathematisches Modell der Glykolyseregulation in E r y t h r o z y t e n u n d vergleicht damit experimentelle D a t e n z u m Verhalten von Metabolitkonzentrationen. Severin u n d Stepanova (UdSSR) spezifieren d e n Pentosephosphatweg im Herzmuskel u n d die regulative Rolle des Erythrose-4-phosphats. Weitere spezielle Beiträge befassen sich u. a. mit der zentralen Regulation der E n z y m s y n t h e s e im Skelettmuskel (Iljin u. a., UdSSR), der Rolle der Proteolyse bei der Enzymregulation (Holzer, B R D ) , u n d der Glykolyseregulation durch Phosphofruktokinase ( H o f m a n n u. a., D D R ) . Beiträge zur S t r u k t u r u n d z u m Stoffwechsel des Glykogens sowie dessen Regulation (Stepanenko, U d S S R ; Rosenfeld, U d S S R ; Hers u. a., Belgien) r u n d e n die Auswahl ab, der zur weiteren I n f o r m a t i o n die Zusammenfassungen der kürzeren Beiträge als Mikrofiches beigefügt sind. Die ausgewählten Arbeiten — zum überwiegenden Teil mit ausführlichen Literaturzitaten versehen — geben dem Biochemiker einen ausgezeichneten Überblick über den gegenwärtigen E r k e n n t n i s s t a n d zur Regulation des Kohlenhydratstoffwechsels, setzen aber spezielle Kenntnisse auf diesem Gebiet voraus. L. Aust Ernäliruiigslorsohuag Heft ä • 1975 • Bd. 20

Aromaprobleme in Nahrung und Ernährung. 3. Methoden der Sensorik

Ergebnisse und Erfolge bei der Verwirklichung des Ministerratsbeschlusses vom 1. 3. 1972 zur weiteren Durchsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung

Schrödter, E. und W. Rödel

Spies, K.

Ernährungsforschung 20 (1975) H. 6, S. 136

Ernährungeforschung 20 (1976) H. 5, S. 131

Vorschläge zur Erweiterung und Revision der Empfehlungen zur täglichen Vitaminaufnahme für die Bevölkerung der DDR. 2. Begründung und Berechnungsbasis für fettlösliche Vitamine

Vorschläge zur Erweiterung und Revision der Empfehlungen zur täglichen Vitaminaufnahme für die Bevölkerung der DDR. 3. Begründung und Berechnungsbasis für wasserlösliche Vitamine

Gaßmann,

Gaßmann,

B.

B.

Ernährungsforschung 20 (1975) H. 5, S. 143

Ernährungsforschung 20 (1975) H. 5, S. 146

Aufschlußreiche Kundenbefragung zum Lebensmittelangebot

Zur Entwicklung der Schulspeisung in der CSSR

Schilling, D. und K.-H.

Ullrich

Ernährungsforschung 20 (1975) H. 5, S. 149

Vergleichende Untersuchungen zur ernährungsphysiologischbilanzierten Gemeinschaftsverpflegung in Gegenüberstellung zu deren chemisch analysierter Beschaffenheit. 1. Vergleich zwischen berechneten und chemisch-analytischen Werten für den Nähr- und Wirkstoffgehalt bei konstanten Test-Mahlzeiten Gehlert, G. Ernährungsforschung 20 (1975) H. 5, S. 153

Luhanovd, Z. Ernährungsforschung 20 (1975) H. 5, S. 151

Die Nahrung Chemie, Biochemie, Mikrobiologie, Technologie, Ernährung

Herausgegeben vom Zentralinstitut für Ernährung in Potsdam-Rehbrücke der AdW der D D R unter Mitwirkung eines internationalen Kollektivs

Je Heft 100 Seiten — mit Abb. — 16,7 X 24 cm — jährlich erscheinen 10 Hefte, je Heft 15,— M (Sonderpreis für die D D R 12,— M) Bestell-Nr. 1054

Diese Zeitschrift ist für den international-wissenschaftlichen Erfahrungsaustausch geschaffen worden. Sie umfaßt alle mit Nahrung und Ernährung in Zusammenhang stehenden Disziplinen der Chemie, Medizin und Technologie. „Die Nahrung" will mit der Veröffentlichung von Experimentalarbeiten, kritischen Fortschrittsberichten usw. der Verbreitung des wissenschaftlich-technischen Fortschritts dienen und damit eine engere Verbindung zwischen den Fachkollegen herstellen. Durch die Berücksichtigung von Grundlagen- und Zweckforschung werden Theorie und Praxis zusammengeführt und der progressiven Entwicklung auf dem Gebiete der Ernährung des Menschen und seiner Nahrung alte und neue Möglichkeiten erschlossen. Auf diese Weise stellt die Zeitschrift eine Verbindung zwischen Lebensmittelchemikern, Ernährungsphysiologen und Lebensmitteltechnologen her.

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