Elaboracion de Embutidos Y Fiambres.

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ELABORACION DE EMBUTIDOS y FIAMBRES

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PROLOGO Entre la considerable cantidad de manuales técnicos que se relacionan con la fabricación y elaboración de productos alimenticios, no se hallará ninguno que trate exclusivamente- sobre la manufactura de embutidos y chacinados, siendo ese el motivo que me ha estimulado a desarrollar en las páginas que siguen, su interesante y no menos complicado proceso No hay duda, que al decidirme a escribir este libro, dedicado al aficionado, al pequeño y al gran industrial, lo hago con la certeza de que se trata de una tarea sumamente dificultosa, ya sea por la diversidad de criterios al respecto, por la responsabilidad que origina Una obra sobre la cual se encierra la mayor incógnita y por tratarse de productos alimenticios que llegan diariamente a millones de hogares No pretendo hacer descubrimientos en la materia, ni tampoco presentar un volumen -completo en todos sus aspectos; sino hacer un compendio que beneficiará al lector en su faz técnica. -En su interior se encontrarán diversos dibujos, fórmulas, métodos, recetas, apreciaciones, procesos, etc. Todo descrito en un lenguaje claro y sencillo> carente de tecnicismo y habilidad; pero fácil de discernir; con la seguridad de lograr un producto de primerísima calidad, rendimiento y económico. Creo honestamente poder ser útil al lector, y si ese propósito hubiese conseguido, abrase logrado mi más cara recompensa. El Autor

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CAPITULO 1 CONSEDERÁCIONIS GENIRALES El consumo de embutidos y chacinados ha tomado tanto incremento -en el país, que. podríamos afirmar que es un producto de primera necesidad pues en cualquier período del año su demanda es cuantiosa Y por su gran variedad se adaptan para todas las épocas del mismo es decir, que por su preparación están los preferidos para las estaciones invernales y viceversa, y aquellos que en gran mayoría son requeridos en todo momento. No pasará inadvertido al lector, la innumerable cantidad - de pequeñas fábricas de embutidos existentes en el -p-país, y a pesar de inaugurarse casi a diario una nueva planta, se nota cada vez más la escasez de algunos productos, ello nos da la impresión del gran consumo de los mismos y una idea de lo lucrativa que es esta industria. Pero no hay que dejarse llevar solamente por las apariencias e incurrir en el error de creer, de que con el solo hecho de instalar una fábrica de Embutidos, ya está resuelto el problema económico, la realidad* es bien distinta, pues intervienen muchísimos factores que conspiran contra el éxito de la misma y así como se abren nuevas fábricas también hay muchas que se cierran y otras cuyas finanzas no son muy alentadoras Por ese motivo creo imprescindible ilustrar al lector; de modo que pueda actuar sobre una base firme y segura, evitando así improvisaciones que generalmente lo llevarán al fracaso. EMPLAZAMIENTO Su emplazamiento es motivo de distintas opiniones, mientras que una mayoría cree conveniente radicarse en una zona urbana-- o sea un importante centro de-consumo y por consiguiente alejado de zonas ganaderas y criaderos, otros optan por lo contrario, es decir, cerca de los proveedores de la materia prima y-- distantes de la urbe. Como en ambos casos existen ventajas e- 4» convenientes, esta cuestión, quedará librada a las conveniencias de cada uno.CONSTRUCCION Respecto a su construcción, trataré este tema en líneas generales; pues las dimensiones y el material a emplearse en su estructura, dependen naturalmente de la escala y volumen de explotación en que se desenvolverá la empresa, por lo tanto me referirá solamente a las partes absolutamente necesarias que las componen. DEPENDENCIAS Su ubicación es de suma importancia para- la futura marcha de la fábrica, pues su buena distribución evita inútiles movimientos, demoras, personal, etc., -lo cual incide. notablemente en el mayor costo de la producción. Por lo tanto de acuerdo a las comodidades con. que se disponga, a tratará en lo posible de evitar dichos inconvenientes, estudiando cuidadosamente todo el Proceso a realizar desde el principio hasta el fin.

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CAPITULO II SALA DE ELABORACION El local debe de ser amplio, para el cómodo -desplazamiento -del personal, constará de buena luz natural y ventilación. Se instalarán las maquinarias en forma conveniente, de modo que actúen con cierta conexión entre si. Debe calcularse que la capacidad del mismo no sea inferior a 15 metros cúbicos por persona y que todas las aberturas posean sus correspondientes telas metálicas. Útiles.- La misma constará de mesas, en las cuales se procederá a efectuar los diferentes cortes, deshuesado y segmentado de las reses y las que se destinarán para la elaboración de embutidos. Lo más práctico es adoptar un sistema de noria a cinta el cual desde hace años se ha implantado en los frigoríficos más importantes, logrando don esa mecanización mayor rendimiento y economía Si bien es cierto que su instalación es más costosa, en poco tiempo, dicha inversión Será compensada con creces. Lógicamente este método será instaurado en empresas de cierta envergadura, donde se aplican todos los procedimientos que puedan significar economía, calidad y eficiencia. Generalmente en este local suele haber mucha humedad, siendo necesario proveerlo de rejillas de madera para que los operarios trabajen sobre ellas. - CÁMARAS FRIGORÍFICAS Existen varios sistemas de refrigeración y cualquiera de ellos puede llenar las necesidades del fabricante, por ese motivo no mencionaré en forma especial a ninguno, cada cuál, de acuerdo a sus necesidades, decidirá cuál ha de - convenirle. Los métodos más corrientes de enfriamiento, son los que derivan de la salmuera, amoniaco, aire, gas, etcétera construcción: Señalaré que el detalle más importante es su aislamiento y por lo tanto el material a usar, debe reunir esas condiciones, de modo - que las paredes, techo, piso y puertas deben llenar esos requisitos. El material más recomendable, el corcho en planchas impregnadas en brea, por su fácil aplicación y resultado, también se usa, el molido, que aunque presta iguales servicios es más dificultosa su - aplicación. Generalmente se usa- para el relleno de puertas y pisos donde no tiene' sustitutos. Me referirá a continuación a las características principales de las distintas cámaras á utilizar. -Cámara de enfriamiento: Debe ser amplia, pues será destinada para el mantenimiento y enfriamiento de carnes y reses para su posterior uso, la misma estará provista de una antecámara, que no permitirá la entrada directa de la temperatura ambiente, y evitará la salida del frío hacia el exterior, no dando lugar a que se produzcan variaciones que tanto afectan su cometido. Tanto esta cámara como la de congelar, estarán provistas de rieles y roldanas para colgar medias reses y aun en el caso de no trabajar con ese tipo de carne, siempre s conveniente colocarlos por cualquier eventualidad. La temperatura media de la cámara se mantendrá entre los 2-3ºC., aproximadamente. Útiles- Las distintas clasificaciones de carnes, se - -ubicarán separadamente en bandejas y éstas a su vez 'en una estantería de hierro o madera, logrando con este medio mayor orden y capacidad. La conservación y clasificación de carnes en bandejas, con ser un sistema antiguo, resultará -muy práctico, económico y seguro. Se podrá argüir que es más conveniente que permanezcan en zorras -hasta el día siguiente, pero si tenemos presente que hay varios tipos de carne y distintas clasificaciones, tendríamos que disponer de -una numerosa cantidad de zorras y mucho lugar disponible en la cámara para situarlas. Si las. mismas estuviesen muy llenas habría que dar vuelta su contenido para evitar que entren en un período de descomposición. También notaremos que por su excesivo peso se irá acumulando -sangre en el fondo de las zorras, lo cual significa merma. Estanterías. – Consistirá en una armazón de madera compuesta de diez tirantes de 4” de espesor y de 1,90 m de largo. Se colocarán 5 de ellos en forma vertical en el frente con una separación de 1,20 m entre si y los 5 restantes detrás de los mismos a una distancia de 80 cm de los primeros. Cada 25 cm, a partir del piso, se clavarán en la parte interior de los tirantes unos tacos de madera en forma de un triangulo rectángulo invertido. Se unirán los tirantes del frente con los citados detrás, por medio

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de otros, de 80 cm de largo y 5” de espesor que irán apoyados y clavados en los tacos que hemos mencionado; Sé colocarán en total 35 tirantes horizontales que al ser más anchos que - los verticales formarán - una guía por la cual se deslizarán 'las bandejas. Dicha estantería tendrá - que - reforzarse convenientemente en la parte -de -atrás por tirantes colocados en forma oblicua y en la superior e inferior por otros horizontales, todos perfectamente atornillados para que queden bien consolidados. Su capacidad - será para 28 bandejas, teniendo cabida para 'unos 1.500 kilogramos de carne. Bandejas. - Estas tendrán una dimensión de - 1.20 metros de largo por 80 cm. de ancho un marco de 12 cm. de altura. En ambas cabeceras se efectuará. una abertura de forma elíptica -suficientemente espaciosa para poder introducir los dedos de la mano. El fondo será de chapa lisa galvanizada, convenientemente reforzada en su parte inferior con travesaños - -de madera. Su capacidad oscilará entre los 50 y 60 kilogramos. Cámara para Congelar. - Esta cámara será dé - menor dimensión que la anterior y cómo su nombre lo indica se utilizará para congelar las distintas carnes que se destinen para ese fin y al mismo tiempo para disponer de un stock razonable. La temperatura de la misma no requiere tanta atención como la anterior, pues mientras ésta se mantenga bajo cero C., no habrá que temer por su conservación, señalando como las más correcta la graduación de aproximadamente 2º C, bajo cero. -

Exceptuando su dimensión, la estructura será similar a la anterior, contando la misma con su correspondiente antecámara y rieles Se adoptará el mismo sistema de bandejas que en la cámara de enfriamiento, diferenciándose en su tamaño más reducido, pues de ese modo el bloque de carne congelada resultara' más manuable. Estantería - Se construirá en la misma forma que la anterior, exceptuando lógicamente su dimensión que será adaptada a la medida de las bandejas. Bandejas. - Las mismas tendrán 80 cms. de largo por- 50 de ancho y un marco de 10 cm de alto. Su capacidad será de 25 a - 30 Kg. De carne. Debe colocarse en su interior una lona, para evitar -que la carne al congelarse se adhiera a la chapa y haya que recurrir a una barreta para despegarla, con este simple agregado también se evita el trabajo de darlas vuelta un par de veces. Saladero o Cámara de Curación. - Esta cámara, como las anteriores, debe estar provista de material

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aislante y por lo tanto se procederá a su construcción en idéntica forma. Aquí serán sometidos al proceso de curación todos aquellos productos que requieran dicho procedimiento. A la temperatura debe de prestársele la mayor -atención posible, pues el éxito a obtener dependerá en- gran parte de la misma; deberá mantenerse entre 2 a 3º C. Destaco esta referencia para que se tomen todas las providencias necesarias para evitar oscilaciones considerables que nos ocasionarían graves perjuicios. Si la temperatura se mantiene demasiado tiempo superior a la indicada, existe el riesgo de que tanto la salmuera como la carne sufran alteraciones. El peligro es menor cuando aquella desciende de 0º C , pero si persiste, tenemos el gran inconveniente de que se detiene el proceso de curación, al congelarse la carne e impedir que las especias y la sal penetren en sus tejidos. Útiles- La cámara debe - disponer de diversas - instalaciones, fijas y movibles, para la ubicación manipuleo de los productos que serán sometidos a los distintos procesos. Piletas.-pueden construirse en su interior, contiguas a la pared, varias piletas de material, suficientemente impermeables para evitar la salida de fluidos, salmuera, etc. Cada una de ellas tendrá en su base un orificio circular que será utilizado como desaguadero y mientras permanezcan llenas se atascará con un taco de madera de forma cónica. Las dimensiones de las piletas variarán de acuerdo a la escala en que se trabaje, pero las mismas no excederán de un metro de altura y 90 cm. de ancho, por la comodidad que representa para su manipuleo. Mesas. - Será necesario la construcción de una mesa de madera de 1,50 metros de largo, 70 cms. de ancho y 80 de altura, -para cuando haya que salar - los productos individualmente. En uno de sus extremos contará con una cavidad que ocupará 50 cm del largo de la mesa, 20 cm de profundidad y todo el ancho de la misma. Allí se verterán la sal y las especias, pudiendo trabajar un operario a cada lado de la mesa.

Cascos y Cubas.- Para la curación de diversos productos debe disponerse de varios cascos y cubas. Los cascos o sean los de menor capacidad nos reportarán mucha utilidad, principalmente cuando los lotes a curar sean pequeños, pues la capacidad de cada bordalesa no excederá los 200 kilogramos. Respecto a las cubas, son estas - de mayor capacidad, pues en ellas -podrán Introducirse dé 400 a 500 kilogramos. Cuando el lugar que se disponga carezca de las dimensiones necesarias para contener el número de cascos y cubas a utilizar, debemos -proceder de la siguiente manera. Se forman dos hileras contiguas del largor, conveniente, procurando que los mismos- - se - toquen -entre si en la parte más convexa y observaremos que en la parte superior queda -una abertura, formando un rombo curvilíneo y es precisamente allí donde se colocará una nueva fila. Con este simple - procedimiento lograremos

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aumentar considerablemente la capacidad cuantitativa de la cámara -Dichos toneles en lugar de tapas, estarán -provistos de rejillas de madera, para que las mismas ejerzan cierta presión sobre los productos y los mantenga sumergidos en la salmuera. también deben ser pintados exteriormente con minio o -cualquier otra pintura anticorrosiva para su mejor conservación- -

- Deposito de Salmuera. - La salmuera desempeña un factor de trascendental importancia durante el proceso de -curación a que serán sometidos todos aquellos productos que requieren esta particularidad. - Por consiguiente debemos de estar provistos de un aerómetro para determinar la densidad, cada vez que hagamos uso de la misma. Por errores - incurridos en su fabricación o medición, las consecuencias podrán originar graves quebrantos en nuestra economía, más aún si- se trata de piezas valiosas y lotes numerosos. Las derivaciones de una deficiente preparación- o-de un cálculo erróneo de la permanencia de los productos en la salmuera o- fluctuaciones en su temperatura, puede ocasionar las siguientes imperfecciones en los mismos; sabor salado, malolientes, sosos, descompuestos y provistos de manchas por falta de cura. Le salmuera podrá hacerse cruda o hervida, según sea el destino que se le confiera, nosotros utilizaremos salmuera cruda, pues llenará satisfactoriamente la función asignada. Como la salmuera deberá tener generalmente una temperatura de 2 a 3º C, aproximadamente y a la misma la emplearemos en el Saladero lo más conveniente es que la preparemos ~ dicho compartimiento Para preparar la salmuera en cantidades razonables de manera que -ésta no nos falte en determinado momento, tendremos que disponer de --tres recipientes de madera, bien calafateados para impedir la filtración de la misma por sus juntas. Se construirán dos receptáculos iguales, que tendrán -una dimensión de 1.50 metros de largo por 80 cm. dé- ancho Y-- 1 metro- de altura, o sea con una capacidad total de 1.200. litros cada uno. El tercer recipiente será menor y tendrá un tamaño de- 1 metro de largo por 0.50 de ancho y 0.50. de altura --o sea de una capacidad de 250 litros. Las dos represas más grandes se colocarán a una distancia de 60 centímetros entre sí y a dos metros de altura, para su sostén, irán apoyados sobre tirantes empotrados en la pared. Ambos estarán provistos de 1 grifo en su base, para librar la salida de la salmuera que se verterá en sus respectivas cubas. A uno de ellos, alrededor da su parte interior y a una altura de 35 cm, se le fijará un fleje angosto, el cual nos indicará una capacidad de 420 El recipiente más pequeño se colocará - en la misma forma que los anteriores y se situará e. entre

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medio de ellos a unos 20 cm. más alto, en el mismo se depositaran 4 a 5 bolsas de sal gruesa que luego se desleirán por la acción del agua. En ambos extremos y en la base de los mismos, se colocará un-grifo de modo que la salmuera pueda verterse en cualquiera de los dos depósitos inferiores. En la parte superior de este depósito a unos 30 cm. más elevado del mismo se instalará un grifo compuesto por un cano con muchos agujeros por los cuales caerá el agua que al filtrarse por la - se transformará en salmuera. Ya hemos manifestado que a medida que el agua va cayendo sobre la sal, ésta se irá disolviendo paulatinamente y por lo tanto nuestra única atención para su preparación, será no dejar faltar dichos elementos Por lo tanto habrá que disponer de. una- escalera de 2 metros- de alto con una meseta suficientemente - ancha en el término de - la misma para facilitar nuestros movimientos, y subiendo por ella verteremos bolsas con sal, cada vez que: -sea necesaeio. Para- la -curación de los- diversos - productos necesitaremos -salmuera de dos densidadesdistintas, y para su - obtención procederemos - del siguiente modo: Al depósito que le hemos colocado como señal, un fleje a los 35 cm de altura, le permitiremos llegar la salmuera hasta - dicha marca, para completar su- contenido con agua, obteniendo - de ese modo. una salmuera que tendrá de .70 a 72º del aerómetro Baumé. Como podemos verificar dicha graduación se - logra con la combinación de un 65% de agua y 35%-.de salmuera pura. la otra salmuera es la que Se Irá formando en el restante depósito, y la misma tendrá una densidad de 100º del aerómetro Baumé. Balanza Reloj. - Debe disponerse también de una balanza de las denominadas reloj, muy comunes en las carnicerias, puestos y mercados,etcétera, y que utilizaremos cuando inyectemos- salmuera a Jamones y paletas La misma será suficiente que cuente con una capacidad de 15 a 20 Kg. pues no inyectamos piezas que lleguen a kilaje Dicha balanza tendrá en el centro de su platillo, un pequeño orificio circular que permitirá la salida de la- salmuerá, que por diversos motivos no haya quedado en el interior de la pieza También se le 'hará un agregado que actuará independiente del mecanismo de la misma y el cual consistirá en colocarle una manecilla en un interior. A dicha saeta se le - adjuntará un botón, que irá colocado junto -al vidrio, del lado exterior, y la- misma accionada por el mencionado

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asidero, podrá recorrer todo el perímetro del circulo de la balanza De ese modo podremos fijarla en - lugar - predestinado y para tener una Idea de la utilidad -de dicho complemento, mencionaremos un 'ejemplo:Supongamos que hemos colocado sobré él plato de la balanza, un jamón que pesa 6.500 Kg. y tengamos que inyectarle el 10 % del peso, o sean 65o gramos; giraremos el -botón y fijaremos la aguja donde aquélla señale 7.150 Kg. que será él peso - final del jamón Inyectado. Comenzaremos a inyectar y cuando la manecilla de la balanza se sitúe paralela a la movible, la operación ha quedado terminada con toda exactitud Para facilitar nuestro trabajo y evitar algún posible error de calculo, será necesario colocar en un lugar conveniente, una tabla indicadora que nos señale exactamente el peso de la pieza con su correspondiente salmuera. TABLA INDICADORA DE LA SÁLMUERA A INYECTAR Peso antes 10% de peso después de inyectar salmuera de inyectar 3.000 Kgs. 0.300 Kgs. 3.800 Kgs. 3.100 “ 0.310 “ 3.410 “ 3.200 “ 0.320 “ 3.520 “ 3.300 “ 0.330 “ 3.630 “ 3.400 “ 0.340 “ 3.740 “ 3.500 “ 0.350 “ 3.850 “ Peso antes De inyectar 3.600 Kgs. 3.700 “ 3.800 “ 3.900 “ 4.000 “ 4.100 “ 4.200 “ 4.300 “ 4.400 “ 4.500 “ 4.600 “ 4.700 “ 4.800 “ 4.900 “ 5.oo0 “

10 % de salmuera 0.360 0.370 0.380 0.390 0.400 0.410 0.420 0.430 0.440 0.450 0.460 0.470 0.480 0.490 0.500

Peso después de inyectar 3.960 kgs 4.070 “ 4.180 “ 4.290 “ 4.400 “ 4.510 “ 4.620 “ 4.730 “ 4.840 “ 5.950 “ 5.060 “ 5.170 “ 5.280 “ 5.390 “ 5.500 “

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CAPITULO III ESTUFAS Habrá que -disponer de-.dos tipos de estufas unas que se destinarán para el cocimiento de las mortadelas y otras para los embutidos de tipo alemán. También puede utilizarse la misma estufa para ambos productos> pero tal medida no es aconsejable porque no podrán cocinarse los dos a la vez y - habrá que esperar que se desocupe para seguir con la otra factura, o bien no elaborar las dos clases el mismo día, pero esto no es conveniente;, excepto donde se trabaja poco volumen por ser muy reducido el local que se disponga. CONSTRUCCIÓN Paredes. - La construcción .de las mismas no demanda mayores inversiones y contra la opinión de.-.la- mayoría, puedo afirmar que no es indispensable usar material aislante, -ladrillos especiales, puertas dé hierro, etc. Bastará que las paredes sean de .15 cms. de espesor y se utilicen ladrillos comunes que tendrán un buen revoque de los corrientes. Piso. - Varios son los materiales que pueden utilizarse, el ladrillo,. carbonilla, tierra, cemento, etc., siendo este último el más indicado por su fácil limpieza y duración, aunque no pueden descartarse los anteriormente citados, aquí tampoco es necesario usar material aislante ni capa aisladora. Puertas. - Éstas pueden construirse de hierro - o de madera bien estacionada, aconsejando esta última por no ser buena conductora del calor, la misma debe de ajustar perfectamente y no tener hendijas, colocando un batiente en el marco y hacer un pequeño umbral para evitar perdida de calorías. A 1.50 metros de altura se procederá a abrir una pequeña ventanita de vidrio de 13 por 18 cm. para controlar la temperatura desde el exterior sin necesidad de abrir la puerta y entrar cada vez que ello sea requerido. Techo.- El techo, generalmente es la parte que deberá soportar todo el peso y será suficiente una losa de 15 cm. De espesor Tiraje. - Cada estufa estará provista de un tiraje que será simplemente un caño de fibrocemento o de cualquier otro material semejante. En la generalidad de los casos, este suplemento parte del techo hacia el exterior, y si bien vemos que cumple su labor especifica, desaloja grandes calorías y es inoperante contra la humedad, por la sencilla razón que esta se localiza abajo y el calor va hacia arriba, este inconveniente se soluciona fácilmente haciendo llegar el tiraje a unos 30 cms. del piso y entonces éste eliminará un máximo de humedad y un mínimo dé calor. Calefacción. - La temperatura varía según el - producto que se desea cocinar y sobre este importante asunto ya nos ocuparemos por separado más adelante. Ahora mencionaremos los métodos de combustión más corrientes entre los que se encuentran los accionados a leña de quebracho, carbón de leña, vapor, aire, gas y quemadores alimentados a gas oil, diesel, fuel oil, kerosene, etcétera. -- El procedimiento de usar leña y carbón es uno de. los más generalizados y más - comunes, habiendo en la actualidad una mayoría que los utiliza, incluyendo algunos -importantes frigoríficos, a pesar de ello, es antieconómico, sucio, lento y nocivo para - la salud. Por los motivos expuestos no daremos más detalles sobre los mismos. En cambio los sistemas de calentamiento por intermedio de serpentinas a vapor, aire caliente y gas son sumamente prácticos e higiénicos, logrando eficaces resultados, pero su instalaci6n. resulta costosa, pues debe disponerse de caldera, cañerías, inyectores, etc., - y si no se trata de un establecimiento que trabaje gran volumen, - también resultaría oneroso. Existe un sistema de quemadores al cual he mencionado en último término, que por su bajo costo,

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fácil manejo, acción rápida y económica, resulta poco menos que insustituible para el fin perseguido. Los hay portátiles y fijos, con un pequeño equipo compuesto de un motor de ½ HP. y un ventilador, pudiendo proveer de las calorías necesarias a varias estufas, presecadores y cocinas a la vez. Algunas fábricas de embutidos ya lo han adoptado con el consiguiente beneficio y pongamos coma ejemplo que puede cocinarse una hornada de 300 Kg. de mortadela con ínfimo gasto de $ 12 teniendo en cuenta que puede quemar diesel, gas oil, fuel oil, etc., combustibIes ellos de bajo precio. Estufas para Mortadela. - La altura bastará que sea de 2 metros, resultando muy adecuada por su comodidad para la carga y descarga, la Superficie de la misma es conveniente que sea cuadrada para que el calor sea más uniforme en todos sus puntos y bastará que tenga de 2 a 2.50 metros de lado, tomando la forma dé un cubo. Del techo penderán los ganchos, de los cuales se colgarán las mortadelas, teniendo una separación de 20 cms. para evitar que se toquen y retarden su cocimiento, pueden intercalarse cada 10 cms. para mejor -aprovechamiento del lugar cuando se elaboren piezas chicas. Los ganchos pueden hacerse con hierro redondo de 6 u 8 mm. de espesor., formando un ángulo de 90º levemente cerrado para evitar la caída de alguna pieza, sus lados bastará que sean de 3 a 4 centímetros. Con una estufa de estas dimensiones podrá cocinarse en las mismas de 250 a 400 Kg. por vez. En el interior de la estufa, frente del mirador de la puerta, se procederá a colgar un termómetro para seguir su proceso. Constará la misma de luz eléctrica y bastará con una bombilla de las comunes fijadas en la pared cerca de la puerta a l., 50 metros de altura para que las mortadelas no obstruyan su luz. Se protegerá con una defensa de alambre o hierro que puede adquirirse en cualquier negocio del ramo para evitar sus frecuentes roturas. Estufa para Fiambres Alemanes. - Este tipo de estufa difiere muy poco de la anterior, pero como se podrá apreciar, las piezas no estarán suspendidas del techo - sino que se colgarán en palos hechos de exprofeso de una longitud de 90 cm. de largo por 3½ de ancho, redondeando la parte superior de los cantos, los mismo estarán bien pulidos para que el hilo se desplace libremente y no dé origen a accidentes con el desprendimiento de astillas. Hay quienes utilizan palos de escoba y cañas de la India, los cuales resultan muy económicos, paro tienen el inconveniente de que se arquean y se' rompen con más facilidad, causando el consiguiente perjuicio. Solamente recomendaré el uso de los palos de escoba para la fabricación de salchichas Frankfurt, para cuyo producto se adaptan perfectamente. Para colocar los palos en la estufa con sus correspondientes productos, es menester - amurar convenientemente a 20 cm. del techo, un tirante en cada lado de la misma y otro en el centro, de modo tal que su separación no exceda los 80 cm. De - este modo; podemos calcular una capacidad término medio de 200 Kg. de productos suspendidos. Si se quiere aprovechar más el espacio, podrá colocarse una doble fila de tirantes a unos 20 cm debajo de los primeros, este complemento sólo será utilizado para la mencionada salchicha Frankfurt, logrando así doble capacidad. Hay otro sistema muy práctico que consiste en unos artefactos de hierro provistos de roldanas, en los mismos, serán situados los palos con su correspondiente factura. Todo este mecanismo se deslizará sobre rieles que lo llevará a la estufa, facilitando notablemente la carga y descarga de la misma.

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AHUMADERO SI se desean ahumar pancetas, jamones, paletas, lomos canadienses, etc., debemos contar con un ahumadero, pues si bien podríamos prescindir de él usando en su reemplazo alguna estufa, llegará el momento que no dispondremos de ninguna y habrá que dejar de hacer una cosa u otra. CONSTRUCCIÓN SU construcción es muy simple y semejante a la estufa de fiambres alemanes, con la diferencia que tendrá una altura mínima de 3 metros, y en cuanto a su superficie, podrá ampliarse sí se desea . Se le proveerá de una chimenea que pueda graduarse a voluntad, de modo que sí observamos que la temperatura baja, habrá que abrirle ÉL paso para que el fuego tome más incremento y sí aquella sube en demasía, se cerrará hasta normalizarla.

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CAPITULO IV PRESECADEROS Inevitablemente habrá que disponer por lo menos de 2 ó 3 secciones, porque en ellos serán sometidos al primer proceso de secado todos aquellos productos que indica este manual y como la temperatura difiere en algunos casos, según sea su variedad, no se - puede prescindir de ellos. CONSTRUCCION Tampoco para estas dependencias es necesario que el material a usarse sea aislador 1 y por lo tanto bastará que las paredes sean de 15 cm de espesor y que estén convenientemente revocadas. Piso. - Puede ser de diversos materiales, pero le daremos preferencia al cemento por las ventajas que tiene sobre los otros y del cual ya nos hemos ocupado. Techo y Puertas.- Igual que las estufas será suficiente una losa 15 cm. y la puerta de madera bien estacionada que ajustará perfectamente en el cierre para evitar fluctuaciones en la temperatura y humedad. El tamaño. variará si se desea entrar a los mismos con un carrito para la carga y descarga de los productos. Dimensiones. - Lógicamente depende la misma de la importancia de la producción y la altura para el sistema que vamos a consignar no deberá exceder en mucho los 3 m. para no desaprovechar el lugar debe tenerse- presente que se colocarán tirantes. a lo ancho de la misma y que tendrán una luz entre sí de 80 cm., para evitar que los palos- con los embutidos puedan caerse. Los tirantes deben de ser de 4” y estarán bien amurados ambos extremos en las paredes, y si el trecho es largo se colocarán uno o dos soportes equidistantes de las mismas, en esta forma tendremos la seguridad de que podrán resistir convenientemente el peso que se les asigne. Los mencionados soportes serán simplemente una planchuela de hierro que partirá del techo y doblada en ángulo recto, formará una abrazadera en el tirante, que llenará satisfactoriamente el objetivo buscado. Hay otro método para almacenar los productos, y el mismo consiste en una armazón de madera que se extenderá del suelo basta el techo, dejando solamente un pasadizo libre por el cual pueda desplazarse fácilmente un carrito de mano. Constará el mismo de tirantes verticales de 4" que se colocarán en fila contra la pared, del lado ancho del local, a una distancia de 1 metro y medio a 2 entre sí. En el mismo orden se irán colocando filas sucesivas con una separación de 8O cm hasta completar el espacio, formando compartimientos. Se calzarán convenientemente en el techo y el piso con cuñas perfectamente ajustadas para impedirles movimiento. Entre estos tirantes se irán colocando perpendicularmente, otros del mismo espesor; los primeros se colocarán a un metro del piso, conservando los restantes la misma- distancia hasta llegar al techo. Irán apoyados y clavados sobre trozos de madera formando triángulos rectángulos que previamente han sido clavados en forma invertida a los tirantes verticales, con largos clavos. En esta forma emplearemos casi totalmente - el espacio, obteniendo, obteniendo un rendimiento máximo, pues -solo dejaríamos expedito el pasillo para la carga y descarga de los productos. Temperatura y - Humedad. - Ya hemos señalado que la temperatura varía según los productos que se destinen, no ocurriendo lo mismo con la humedad, la cual debe de ser por lo general uniforme, especialmente con- aquellos embutidos que deben “emplumar” (1) Para lograr ese objetivo en forma sistemática, evitando. variaciones debe disponerse de un equipo provisto de un ventilador, cuya potencia estará limitada al radio de acción a desarrollar, el mismo emanará aire, cuya combinación con vapor y frío nos permitirá lograr la temperatura y humedad

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deseada. Dicha corriente de aire se trasladará a todos los ámbitos del - presecadero por intermedio de una tubería de madera de forma cuadrangular y dotada de agujeros sistemáticamente distribuidos, la cual se dispondrá ordenadamente en el piso, de trecho en trecho para el mejor esparcimiento del aire. En sentido opuesto, preferiblemente en la parte superior, deberá instalarse un tubo similar al anterior, que tendrá la misión de •expeler el aire viciado del local,- consiguiendo en esa forma una atmósfera adecuada y libre de impurezas Es lógico imaginarse que una instalación de esta naturaleza, es costosa y complicada y deben ser solicitados los servicios técnicos de personas especializadas en la - materia. Pero si bien, la obra requiere gastos, éstos no deben escatimarse por cuanto redundará en nuestro propio beneficio, anticipándonos un proceso de óptimo resultado. Otro método, muy sencillo por cierto, es el utilizado por las pequeñas fábricas, instalando braseros con carbón de leña en diversos puntos, tratando de dar- una temperatura homogénea y renovando el airé por medio de ventiladores y extractores, fijos o. transportables. En el caso de adoptar este sencillo sistema, debo insistir con los quemadores que aludí al mencionar las estufas, por tratarse también dentro de sus funciones, lo más conveniente. El problema de la temperatura es más fácil de resolver, no sucediendo lo mismo tratándose de la humedad pues al no disponer de un -adecuado sistema de calefacción y refrigeración combinada, debemos -contar con él factor tiempo que no siempre nos será favorable, dé modo que muchas Veces el porcentaje de humedad será muy elevado, y para contrarrestarla habrá que ventilar el local y aumentar la temperatura al máximo del límite establecido y cuando el psicrómetro nos señale tiempo demasiado seco, habrá que efectuar periódicas. regadas con agua hasta lograr el nivel deseado. La temperatura como en todos los casos, será verificada por intermedio de un termómetro que habrá sido colocado convenientemente en un lugar céntrico, al reparo de posibles golpes o caídas. Lo mismo debe hacerse con el psicrómetro. Existen varios modelos de estos aparatos, prefiriéndose aquellos que (1) Vocablo con que se denomina en el ambiente, a los productos que por intermedio de un desarrollo microbiano, adquieren un revestimiento de color plomizo Funcionan a base de mercurio, por tener más exactitud. Los hay también accionados a cuerda y electricidad y que por un mecanismo especial van imprimiendo con tinta en un gráfico, las diversas oscilaciones registradas durante una semana, teniendo la ventaja sobre los anteriores de que queda verificado en el mismo, aunque como ya lo hemos anticipado de menor sensibilidad.

SECADERO Una vez terminado el proceso en el presecadero, la producción pasará de Inmediato al secadero, donde permanecerá hasta su total estacionamiento. CONSTRUCCIÓN Este local debe de encontrarse aislado y por lo tanto su construcción debe tener Cierta similitud con las cámaras frigoríficas, es decir, que las paredes, piso, techo y puertas se hallen debidamente incomunicadas con el exterior, para lograr ese fin podrá emplearse corcho en planchas, molido, aserrín, etc, y su respectiva antecámara. Dimensiones. - Igual que las anteriores dependencias, toda su extensión dependerá del volumen cuantitativo que desarrollará la fábrica, pero deberá tenerse muy en cuenta que los productos permanecerán muchos días en dicha cámara y por lo tanto deberá hacerse un cálculo al respecto.

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Tomemos como ejemplo que se destinan al secadero 1.500 Kg. diarios y la capacidad media por metro cúbico equivale a 70 Kg. aproximadamente incluyendo piezas grandes y chicas, tendríamos a los 20 días, fecha en que calculamos una nivelación entre las entradas y las salidas, un stock de 30.000 Kg. Será suficiente una cámara de 9,60 m. de largo por 9 m. de ancho y 6 de altura, equivalente a una capacidad de 36.288 Kg., pero si tenemos en cuenta que en el centro habrá un corredor de 9,10 m. de largo por 2 de ancho y por 2 m. de altura, esa cantidad se reduciría a 33.600 Kg. y si agregamos una perdida de lugar de un 10 %, por diversos motivos imaginables, notaremos -que con las medidas señaladas el espacio será suficiente. Para aprovechar el lugar en todos sus ámbitos, es necesario proceder tal cual hemos descripto el Segundo método del presecadero, que consiste en la colocación de tirantes verticales y horizontales, con una pequeña variación. Puertas. - Pueden ser indistintamente de una o dos hojas, en el primer casó no pasará mucho más de 1,20 m. de ancho y en el segundo no excederá de 1,50 m. La altura será suficiente que tenga 2,20 m. Salvo motivos espéciales, es conveniente - por su fácil manejo y rapidez, usar puertas de una sola hoja, logrando con ello una mínima pérdida en la temperatura y oscilación en la humedad. Se ubicarán ambas en el centro de la parte ancha del local; lo que equivale decir que permitan la entrada y salida directa al corredor, por el cual circularán los carritos para depositar mercaderías provenientes del presecadero y también retirar las que ya se encuentran estacionadas para su despacho. Interior. - Tomaremos como base las medidas del secadero ya descripto y nos servirá como modelo para establecer su distribución. Ya hemos que habrá un corredor en el centro de la cámara de todo el largo de la misma y de 2 m. de ancho dividida en dos partes iguales de 3.50 m. de ancho cada una. Se colocarán tirantes verticales a -una distancia de 1.75 m. de luz entre sí, de modo que se utilizarán tres, uno contra la pared, otro en el centro y el tercero en la orilla del corredor y así sucesivamente se Irán aplicando los restantes, la distancia será de 80 cm. y habremos obtenido 12 pasillos de cada lado. En la misma forma -que en el presecadero se irán colocando los tirantes horizontales con una separación de 1 metro entre si, hasta llegar al techo,. formando 6 tramos en- cada pasillo. Para que no quede ningún espacio sin aprovechar, recurriremos al corredor, pues el mismo en su parte alta no nos reporta ningún beneficio, de modo que a partir de los -3 metros de altura uniremos por medio de tirantes de 2 metros de largo las dos secciones del secadero, quedando libre únicamente, un pasadizo de 3 m. de altura cuando está vacío y de 2 m. estando ocupado.

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Iluminación. - La luz debe de ser suficientemente apta para que podamos apreciar los productos sin dificultades durante su proceso, prefiriéndose la proyectada con bombitas comunes, pues reflejan fielmente su aspecto exterior. En cambio la producida por tubos fluorescentes a pesar de ser más económica, tiene el inconveniente de presentarnos equivocadamente un cuerpo grisáceo y falto de naturalidad. Temperatura y Humedad. - Para que el éxito esté asegurado, debemos prestarle al mencionado rubro nuestra mayor dedicación pues si aquí nos descuidamos, todas las precauciones tomadas anteriormente de nada valdrían y tendríamos como consecuencia un resultado- por demás desalentador y notaríamos muchas imperfecciones. Estos defectos suelen ser numerosos y una vez aparecidos serán muy difíciles de subsanar, entre dichas anomalías podemos citar las siguientes: embutidos faltos de color y de estacionamiento, achicharrados, revenidos, mohosos, rancios, desligados, etc. y muchas otras más que inciden en desmedro de la calidad del producto. Por lo consiguiente debemos ocuparnos que las oscilaciones que se registren tanto en una medida como en otra, se hallen invariablemente dentro del límite establecido, se procederá entonces a colocar para su periódica atención un termómetro y un psicrómetro; los cuales regirán todo el proceso. La temperatura se debe mantener en 15~16º C. aproximadamente y la humedad será de 78 %. En cuanto al equipo e instalaciones que nos proporcionará esos vitales elementos serán similares a los mencionados para el presecadero.

También se aplican otros procedimientos más simples, que generalmente derivan de las condiciones Climáticas 1 siendo por lo tanto de resultado incierto. Las indicaciones para este sistema que podríamos llamar de tipo 'casero , dependen naturalmente como ya lo hemos anticipado del estado atmosférico, por consiguiente el secadero tendrá que disponer de varios ventanales orientados hacia el Oeste, que se abrirán, cuando sople de allí-el viento, que tiene la facultad de secar perfectamente. En cambio cuando las condiciones del tiempo son adversas, deben de cerrarse

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y por medio dé ventiladores crear corrientes. de aire en su interior. Si la temperatura es baja habrá que elevarla por medio de los métodos ya descriptos para el presecadero y si tiene más de la determinada tendrá que disponerse, aunque sólo sea de un pequeño equipo de refrigeración. Si la humedad es muy alta se graduará por intermedio - de braseros con carbón de leña bien encendido o estufas, y si el ambiente es muy seco, podrán colocarse diseminadas varias brasas rociadas con agua, aserrín humedecido o simplemente regadas alternadas. Indicaciones Útiles.- Es conveniente espolvorear el piso con ca1 Pues además de absorber la humead, combate eficazmente microorganismos. El mismo local deberá blanquearse a intervalos razonables, incluyendo paredes, puertas, tirantería; y techo. También es necesario espolvorear el ambiente con algún polvo insecticida que no sea nocivo para el ser humano, principalmente cuando se hayan avistado unos pequeños dípteros llamados Piophila Sasey y Piophila Petazione que tienen la particularidad de introducirse generalmente

en los jamones. Con particularidad lo hacen en la zona de la cadera, donde con frecuencia hallan algún pequeño orificio, allí desovan ocasionando en muchos casos, verdaderos estragos. En estos locales por mayor que sea el orden y la limpieza, siempre suele aparecer algún- ratón y en algunos casos ratas, al notar su aparición debe combatírsele inmediatamente por ser animales muy prolíferos y dañinos, tomemos como base que hayan perjudicado algunos jamones y ello nos dará la idea del detrimento ocasionado. -

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CAPITULO V COCINA En un lugar Cercano a la sala de elaboración, se instalará la cocina, la misma tendrá las dimensiones adecuadas a la magnitud del trabajo a desarrollar. Útiles. - Puede constar la misma, de una o varias ollas para el cocimiento de las distintas variedades de artículos que requieran el mencionado proceso. Las mismas pueden ser de forma redondeada o cuadrangular, siendo preferibles estas últimas, para la mejor - distribución y capacidad de los moldes. El material con que están construidas es generalmente de hierro fundido o de chapas de ese metal, también puede fabricarse de madera dura bien calafateada si la calefacción es efectuada a base de vapor. A lo largo de las ollas a una altura de 3 metros, se colocará un riel, del cual penderá un aparejo eléctrico o de mano. con su correspondiente roldana para que pueda desplazarse a ambos lados del mismo. El mencionado aparejo sostendrá un receptáculo de chapa en forma de cubo, que encajará holgadamente en las referidas ollas. En cuanto al cubo de chapa, tendrá abierta la parte superior donde estará el asa, mientras que los cuatro costados y el fondo estarán totalmente

Agujereados para que pueda salir el agua y no su contenido, dichos agujeros tendrán unos 7 mm. de diámetro. Para la calefacción podrá usarse cualquier método que conduzca a ese fin, pero a pesar de haber muchos sistemas y variedad de mecanismos productores de calor, insisto nuevamente sobre los quemadores que he mencionado para las estufas. Además de las ollas, se estará provisto de una pileta -para agua fría, destinada a enfriar ciertos embutidos, la misma podrá ser de materia, chapa o madera. Toda olla o pileta dispondrá de una rejilla de madera para que al cocinar o enfriar los productos, éstos permanezcan sumergidos.

CAPÍTULO IV

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DESPACHO Como su nombre lo indica, en este local se procederá a embalar, etiquetar, envolver y precintar convenientemente todos aquellos productos aptos para el consumo, desechándose aquellos que adolecen de defectos o imperfecciones. Por lo tanto debe contar el mismo de todos los utensilios necesarios para su mejor desenvolvimiento. No me extenderé sobre este punto, pues sería largo enumerar la cantidad de objetos necesarios para tal fin. Esta dependencia estará provista de una estantería de madera similar a la del secadero, donde se dispondrá la mercadería necesaria para su ulterior despacho. Teniendo en cuenta la importancia de esta sección, donde se facturan todas las mercaderías que han sido requeridas, debemos tener presente que el peso debe ser exacto y por lo tanto adoptarse un sistema práctico y seguro. Los distintos productos, serán pesados y facturados individualmente, embalados en sus correspondientes envases, colocando una factura en su interior y una copia sobre el bulto. Una vez concluida dicha operación, el bulto será trasladado por una noria o por rodillos giratorios a la balanza de control. El encargado de controlar el peso, verificará, previo descuento de la tara del envase, el peso total hincado en la factura. Para su mayor rapidez y exactitud, lo más recomendable es el uso de balanzas eléctricas, no disponiendo de ellas podrán reemplazarse por las de sistema de reloj y por último las de pilón. Cuando se tenga que hacer repartos directamente a los negocios, lo más conveniente y rápido es embalar la mercadería en canastos de mimbre rectangulares, de los cuales habrá como mínimo de dos tamaños. Los mismos son muy prácticos por lo manuables y su capacidad conveniente no debe superar os 40 Kg. Serán tarados individualmente, fijando el peso a cada uno de los costados, con números bien visibles y con pintura. En el caso que la mercadería deba recorrer distancias extensas y soportar trasbordos, el empaque requiere mayor importancia y cuidado, por consiguiente debe hacerse en cajones que los habrá de distintas medidas para su mejor aprovechamiento. Los mismos, al igual que los canastos, deberán tararse, marcándolos con lápiz de color o tiza. Se forrarán en su interior con un papel de estraza u otro similar, y al encajonar se tendrá la precaución las piezas más grandes y resistentes en el fondo del cajón y las más livianas, y aquellas que pueden deformarse por su naturaleza, se situarán arriba. Para su mayor seguridad, llevarán uno o dos alambres, según sea su tamaño, empleando para ello unas máquinas portátiles muy manuables y prácticas. También son muy adaptables y económicas unas cajas plegadizas de cartón acanalado, las cuales son suficientemente resistentes de acuerdo a su capacidad, las mismas se cierran simplemente con una faja de papel engomado, quedando debidamente acondicionadas. Las bolsas de arpillera con otra de algodón en su interior, se emplean satisfactoriamente y con buen resultado cuando se trata de jamones crudos, paletas, mortadelas, pancetas saladas, huesos, etc. Este procedimiento es de eficaz rendimiento por el volumen que puede concretar, pero no es prudente llenarlas del todo, por su excesivo peso, también es necesario que estén convenientemente cocidas para que su interior permanezca inmóvil. CUARTO PARA ESPECIAS En esta habitación es donde se prepararán y pesarán todas las especias que serán destinadas a la preparación de embutidos y chacinados.

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Como los factores que intervienen en la preparación de las especias, son de trascendental importancia, será menester que el local disponga de todos los elementos necesarios para el buen logro de su cometido. Muebles y Útiles. – Es necesario colocar una estantería provista de varios cajones, en los cuales se depositarán las especias que serán identificadas con una etiqueta para su fácil individualización. Estos deben cerrar perfectamente para no dar motivo a que se humedezcan y puedan introducirse materias extrañas. La sal, el azúcar y la harina, por usarse en cantidades mayores, será

Menester depositarlas en cajones grandes hechos de ex profeso con su correspondiente tapa. Preferiblemente en el mismo local se colocarán en forma horizontal y sobre adminículos de madera, un casco, conteniendo vino tinto, otro vino blanco y un tercero con vinagre blanco, provistos todos de su correspondiente espita. Se dispondrá de un mostrador, en cuyo interior serán acondicionados los hilos, papeles, medidas, trapos, y otros útiles necesarios. Sobre el mismo se colocarán 2 balanzas, preferiblemente de las llamadas de platillos por ser más manuables y exactas, una de ellas para pesar hasta 10 Kg. Y otra más chica para cuando haya que pesar en proporciones menores. No deben faltar cucharas- de variado tamaño, -semejantes a las utilizadas por los almaceneros, también medidas de capacidad para cuando haya que medir líquidos Y un- juego de cajones de diversas medidas en los cuales serán depositadas las especies que serán mezcladas convenientemente para su posterior uso.

CAPITULO VII

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MAQUINARIAS Son varias las máquinas que deben instalarse si es que se quieren desarrollar todos los renglones de esta industria, detallaré a grandes rasgos las características, las funciones y los tipos de las mismas, para que el lector tenga una noción determinante. El perfeccionamiento de estas máquinas ha alcanzado adelantos extraordinarios en el extranjero, pero aún son poco conocidas entre nosotros, por lo tanto nos referimos a los modelos fabricados en nuestro país, por estar la mayoría de las fábricas, equipadas con los mismos. Argumentaré la necesidad da emplear máquinas accionadas por motores individuales - y no aquellas que con un solo motor de más HP, ponen en función una trasmisión, que tiene por objeto movilizar todas las que dependen de ella. Está comprobado que no es conveniente su implantación, pues la misma resulta menos manuable, no es económica y se caracteriza por lo ruidosa. Actualmente se ven muy pocas instalaciones de esa índole por los motivos que hemos enunciado. Picadora de Carne. - Hay muchos modelos y tamaños de esta clase de máquina, tenemos las que son impulsadas a mano, que se usan generalmente en las casas de familia, en pequeños negocios y en la campaña donde se carece de corriente eléctrica. Sobre las mismas no nos ocuparemos, por tratarse de un sistema familiar y muy divulgado.

En cuanto a las eléctricas, tenemos las que son accionadas por pequeños motores de 3/4 y 1 H.P para corriente alternada o continua. Preferentemente estas máquinas son utilizadas en carnicerías, mercados y pequeños fabricantes de embutidos frescos con buen resultado. En cuanto a las máquinas picadoras que han sido acondicionadas para marchar con fuerza motriz, hay de diversos modelos y de muy variado volumen. El sistema es el mismo en la mayoría de ellas, cambiando su forma, -aspecto exterior, materiales y lógicamente el rendimiento horario, que depende de la boca de salida, las revoluciones y de los HP. que encierren sus motores. Hay modelos que pican desde 200 a 3000 Kg. de carne por hora, de modo que nos resultará fácil encontrar el tipo de maquina que se adapta a nuestras necesidades. Por última tenemos el sistema combinado de picadora y mezcladora, muy conveniente y económica

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por ser de doble propósito, pero lo será solamente para los pequeños industriales que se dedican a la elaboración de factura fresca y colorada, es decir, para aquellos productos en que no intervengan otras máquinas para su preparación. Si al pequeño fabricante le reporta excelentes beneficios, no ocurre lo mismo con aquellos que elaboran. en mayor escala y variación, pues en la mayoría de los casos no será necesaria dicha combinación, ocasionando complicaciones en lugar de beneficios. Todas estás máquinas deben venir equipadas con sus correspondientes juegos de cuchillas y discos, pero corno generalmente traen las medidas más esenciales y debemos proveerla de todos sus accesorios, habrá que reunir como mínimo 2 cuchillas dobles y 4 simples. La cuchilla simple es aquélla que Se aplica junto al sinfín de la máquina y consta de filo en el anverso de la misma En cambio la cuchilla doble que se coloca entre dos discos, posee la particularidad de accionar en ambos sentidos, teniendo filo en el anverso y reveno. En cuanto a los discos4 necesitaremos dos de cada clase y los mismos tendrán agujeros de 2, 6, 8, 10, 12 y 20 mm. Todos los agujeros serán redondos, excepto la última medida en la cual dispondremos también de un juego con orificios cuadrados. Tanto las cuchillas como los discos, deben de ser afilados periódicamente, pues además de permitir que la máquina efectúe el trabajo más desahogado, obtendremos un picado más uniforme. Máquina Mezcladora. - Sobre este tipo de máquinas, veremos que hay dos sistemas completamente distintos y de los cuales nos ocuparemos separadamente, siendo ambas impulsadas á base de fuerza. motriz. Sintetizaremos diciendo que una es empleada para mezclar embutidos secos y la otra para fiambres, mortadelas y factura fresca. Para evitar confusiones, llamaremos a la primera Mezcladora de Salame y a la segunda Mezcladora de Mortadela. Mezcladora de Salame. - Ya hemos dicho que esta máquina se destinará para los embutidos secos o para los distintos tipos de salames, salamines y longaniza napolitana o calabresa. Se caracteriza por su desplazamiento lento y acompasado en sucesivas idas y venidas a lo largo del tanque. La misma consta de dos apéndices de hierro, que terminan en forma de manos abiertas que accionan en sentido contrario, equivaliendo a dos poderosos brazos humanos que- están amasando. Las máquinas de este tipo, también varían muy poco en lo referente al sistema, habiendo algunos detalles de relativa importancia que los diferencia. Referente a su tamaño no podemos decir lo mismo, pues las hay de una capacidad tan variada que se adaptan a las exigencias de los adquirentes, la misma oscila entre los 300 y 1200 Kg. Mezcladora de Mortadela.- Se diferencia notablemente de la anterior por su estructura y la rapidez con que acciona, consta la misma de dos ejes, provistos cada uno de paletas, distribuidas a lo largo de los mismos en forma opuesta. Ambos ejes giran en sentido inverso, originando un movimiento contrario que tiene la virtud dejar el contenido debidamente amasado. Hay máquinas que ponen un solo eje y por lo tanto giran en un mismo sentido, restándole eficacia a su cometido, por lo tanto debemos desecharlas por lo enunciado y por tratarse de máquinas muy antiguas. En oposición a lo precedido, existen unas modernas mezcladoras que

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están preparadas para amasar al vacío por intermedio de bombas, este método tiene la ventaja sobre los anteriores, que extrae todo el contenido de aire, que trae como lógica consecuencia, obtener un producto de óptima presentación, libre de poros. Hay variados tamaños de amasadoras, siendo las más comunes las qué tienen una capacidad de 200 a 500 Kg. Todas estas máquinas tienen un sistema volcador, de modo que sin interrumpir su marcha descargan su contenido en zorras colocadas al lado de la misma quedando prácticamente vacías.

Cortadora de Carne Cútter. - Este tipo de máquina es imprescindible para la fabricación de mortadelas, salame milán y facturas alema, siendo también muy utilizada para la fabricación de pastas envasadas. Su construcción es de hierro fundido, con varias piezas y cuchillas de acero, el p1ato cóncavo donde se deposita la carne, va montado sobre cojinetes a bolilla y todo su exterior está perfectamente blindado, lo que permite una fácil limpieza. El número de cuchillas se estima según la capacidad de la maquina la cual varia de los 10 hasta los 300 kilogramos. Son todas muy similares y la mayoría constituyen una réplica de la máquina alemana "Alexanderwerk". Hay también modelos de cútters combinadas con picadoras de carne, otras con volcador automático y mecanismo afilador de cuchillas, y las hay también con tapas .herméticamente cerradas, que actúan con gran rapidez. Todos estos modelos son de procedencia extranjera y muy Modernas, siendo ese el motivo que aún no se hayan difundido entre nosotros.

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Cortadora de Tocino. - Son variados los sistemas de cortar el tocino en cubos, pero todos llevan el mismo fin,- que es precisamente cortarlo en forma rápida y homogénea. Están las máquinas que trabajan dotadas de dos juegos de cuchillas circulares efectuando los cortes verticales y horizontales y una última cuchilla en forma de medialuna va cortando las tiras en cubitos, en la boca de salida de la máquina. Hay otro tipo de máquina, de procedencia extranjera, que equipada con dos tubos huecos de forma cuadrangular y colocados verticalmente, va trabajando sin cesar, pues mientras un pistón empuja hacia abajo el tocino depositado en uno de los tubos, el operario a cargo de la máquina, llena el que se encuentra vacío y una vez ocupado mediante una media vuelta se coloca debajo del mencionado émbolo y así sucesivamente. Dicho pistón, al hacer presión sobre el tocino, hace que éste sea recibido por dos juegos de cuchillas en forma de enrejado que actúan en sentido contrario y cortan el tocino en pequeñas tiras que a su vez son cortadas en cubitos por otra similar. Estas máquinas, no solamente cortan el tocino en cubitos chicos, pues disponiendo de otro juego dé cuchillas, o al mismo, quitándole una hoja por medio, podrán cortarse en tamaños de un dado, las cuales necesitaremos para los fiambres, evitando con esta simple modificación la ardua tarea de cortarlos a mano.

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Podrán también cortarse en tiras gruesas o finas para los fiambres que lleven esa particularidad y debemos proceder como en el caso anterior, según sea el tamaño deseado, con la variante que se debe. anular la cuchilla medialuna, sacándola de su sitio y que los trozos de tocino a servir a la máquina tengan una longitud de 8 a 10 centímetros. Por último- mencionaremos las máquinas cortadoras de tocino impulsadas a mano, las cuales prácticamente han desaparecido, lo cual no deja de ser lamentable, pues el pequeño fabricante con un desembolso reducido, llenaba con dicha máquina sus necesidades, ahora en cambio debe tener la ímproba tarea de hacerlo a cuchillo o bien adquirir una máquina que por su precio le resultará costosa. Máquina Embutidora. - Podemos dividir este tipo de máquinas en dos clases, las que son Impelidas por fuerza matriz y aquellas impulsadas a manos, ambas son eficientes, claro está, dentro de las función que se les asigne. Embutidoras a Mano. - Las hay pequeñas que podríamos llamar portátiles pues su peso es exiguo y su capacidad oscila entre los 5 y los 10 Kg. y pueden usarse sobre una mesa. Hay dos modelos de estos reducidos artificios, las verticales que ya casi han desaparecido y que representan una miniatura de las eléctricas y las horizontales que son las que se fabrican en la actualidad. Hay otras de pie con una capacidad de 25 Kg., resultando su trabajo liviano y bastante eficaz, las mismas son de larga duración pues su desgaste es mínimo

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. Embutidoras Eléctricas . - Las más difundidas son aquellas que funcionan a presión de aire, las hidráulicas también a presión de aire y las accionadas a presión de aceite. Todas ellas deben estar provistas de un juego de embudos o tubo; para los distintos productos a embutir y de un manómetro que nos indica las libras acumuladas, este detalle es de suma importancia, pues por él nos guiaremos para embutir las distintas clases de pasta y en el cuadro que insertamos más adelante, describimos la correspondiente especificación de los embudos a utilizar y una guía exacta para regular la presión. La mayoría de las máquinas actúan con dos bocas de salida, lo cual representa un doble rendimiento. Para abrir y cerrar el paso de la pasta que se está llenando, se usan dos procedimientos distintos; uno de ellos posee un dispositivo próximo a la boca de salida y el operario que está embutiendo, efectuando un rápido movimiento en el mismo, paraliza o moviliza la acción. El otro sistema es más conveniente, pues al no ser necesario el uso de las manos, facilita nuestro cometido. El mismo consiste de un Pedal que al presionarlo con el pie da libre paso a la pasta y al soltarlo impide su salida.

Por último diremos que estas máquinas son actualmente muy seguras, no existiendo como antes el peligro de que estallen. Hay también modernas embutidoras que trabajan al vacío, obteniendo óptimos resultados en todo sentido, Trituradora de Hielo. - Como veremos más adelante, el helo es un elemento imprescindible para la elaboración de ciertos embutidos, el mismo tiene la misión de evitar recalentamientos en la pasta y al mismo tiempo elevar el rendimiento del producto. Debe de usarse finamente triturado para su rápida absorción por la carne, impidiendo la entrada en el Cútter de trozos grandes, que además de retardar su acción benéfica, contribuye a desafilar las cuchillas de la misma. Estas máquinas han sido creadas exclusivamente para ese fin, obteniendo un resultado por demás eficaz, pues en contados momentos tritura uña barra de hielo de 25 Kg. Donde se elabora poco volumen, puede prescindirse de ella colocando el hielo dentro de una tina y con un pisón de hierro se le desmenuzará convenientemente. Máquina Sacadora de Cueros. - Esta clase de máquina, no muy difundida por cierto, tiene el privilegio de quitar el cuero a cualquier corte de cerdo, pues ya sean jamones, pancetas, tocino y paletas, cumple satisfactoriamente su misión. Es conveniente utilizarla donde se manufacturan cantidades razonables de reses, pues tratándose de poca magnitud puede reemplazarse eficazmente por el cuchillo, obteniendo muy buen resultado.

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Bomba para Inyectar Salmuera. - Estas bombas inyectoras son imprescindibles para la curación de los productos que necesiten dicho método. Las mismas disponen de un depósito para la salmuera, que se expele de dicho tanque por medio de presión de aire producida por un pequeño compresor Dicha bomba estará provista de un manómetro que nos indicará la presión de la misma, la salmuera se desplazará por una fina manguera que terminará en un grifo provisto de su correspondiente cánula que se introducirá en la pieza a inyectar. Cortadora a Discos. - Esta máquina de sencilla construcción, por su gran utilidad, no debería faltar en ningún establecimiento que se manufacturen fiambres blancos. Consta la misma, en lineamientos generales, de un eje giratorio al cual se le han suplementado cuchillas circulares, estas cuchillas se encuentran aproximadamente a unos 3 cm. de distancia entre sí, y girando a gran velocidad, cortan en contados minutos la carne y el tocino, en trozos alargados de un tamaño uniforme. Puede repetirse esta operación cuantas veces se quiera, si se desean pedazos más chicos. Al no disponer de esta máquina tendrá que efectuarse dicho trabajo a cuchillo, con la consiguiente demora y costo en la mano de obra. Sierra Eléctrica. - Cuando se trabajan medias reses de vacuno y de cerdo, dentro de una actividad más o menos intensa, será muy necesario el empleo de una sierra eléctrica de las llamadas "sinfín".

Este tipo de sierra es semejante a la que usan la mayoría de las carnicerías y mercados con la diferencia de que es de mayor tamaño y tierra, por exigirlo así su obra a realizar. Existen establecimientos donde se cortan diariamente más de 60 reses de cerdo y se efectúan cortes que requieren cierta perfección sin embargo, carecen de esta fundamental máquina, haciendo todas las operaciones a mano. Con esto quiero aclarar que puede prescindirse de tal o cual máquina, pero casi siempre redundará contra nuestros intereses, es lógico que si se trata de una industria incipiente y su volumen productivo es pequeño, se omitan estas adquisiciones que tendrán poco requerimiento. La misma es de manejo muy simple y práctico y estará provista de una hoja de acero formando una circunferencia, tendrá además una plataforma, donde el operario encargado de dividir la media res en trozos, maniobrará con comodidad. La máquina se emplazará en un extremo de la mesa o noria, basta donde llegará un riel proveniente de la cámara por el cual se trasladarán las reses,

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CAPITULO VIII MUEBLES, UTILES Y EFECTOS VARIOS Son numerosos los útiles que deben disponerse para manufacturar los diversos renglones que encierra esta industria, trataré de enumerar los más indispensables, con el fin de asesorar al lector para su posterior elección. Moldes para Mortadelas. - Hay dos formas de moldes para mortadelas los cuadrados y los cilíndricos. Ambos son de alambre tejido convenientemente reforzados, formando una resistente malla, la cual se encuentra estañada. Los hay con cierres y pasaderas unidas a los mismos moldes, lo cual. implica mucha ventaja sobre aquellos cuyos accesorios están sueltos.

Los moldes cuadrados son generalmente de dos tamaños, para 3 y 3,5 Kg.,no pasando su altura de los 30 cm. y sus lados de 15 cm. En cambio en los moldes cilíndricos, hay más diversidad de tamaños, oscilando éstos de los 750 gramos hasta los 8 kilogramos, siendo estos últimos los llamados "cañones". Moldes para Fiambres Blancos. - Los moldes para fiambres, son en su mayoría de un tipo standard, en lo que respecta a su mecanismo. Solamente hay variaciones en los materiales y dimensiones, siendo por lo general de chapa negra estañada o bien de aluminio fundido y manganeso, los más eficaces en todo sentido son los construidos con chapa de acero inoxidable. Las tapas están provistas de resortes de alta resistencia, lo cual beneficia el prensado del producto. Referente a su tamaño, este varía entre los 3 y 5 Kg. de capacidad, siendo todos ellos de forma rectangular. También pueden fabricarse fiambres sin molde; lo cual resulta mas trabajoso y costoso en relación

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al otro sistema, pero tiene la ventaja -de tener mayor presentación por su forma redondeada. Sobre este sistema de elaboración me ocuparé cuando lleguemos al capítulo correspondiente. Moldes para Jamones y Paletas Cocidas. - Tienen el mismo mecanismo y material que los anteriores, solamente difiere en lo que respecta a su forma, por ser esta ovalada. En cuanto a su capacidad, varia de los 3 a los 11 Kg., estando los más grandes convenientemente reforzados. El tamaño más aceptable es de aquellos jamones' que una vez cocinados pesan de 5 a 6 Kg., pero- es conveniente .tener algunos moldes más chicos y más grandes para aprovecharlos llegada la oportunidad. Cajón para Depositar Tripas. - En un ambiente fresco y no muy distante de la sala de elaboración, se procederá a colocar un cajón largo de madera, provisto de sus correspondientes tapas y divisiones, para depositar en ellas las tripas que se irán usando para los distintos embutidos. Las tripas se colocarán debidamente acondicionadas, separadas en madejas y bien Impregnadas en sal para su mejor conservación. Este cajón que aparentemente no demuestra mayor utilidad, es de suma necesidad, pues logrará mantener perfectamente ordenadas en un solo block a todas las clases de tripas. En su defecto tendrán que alojarse en diversos cascos o bolsas con el consiguiente riesgo de hacer una confusión en su clasificación. Carros y Zorras para transportes. - Indefectiblemente no se puede prescindir de estos medios de locomoción, pues con ellos efectuaremos todos los transportes de carnes, embutidos y fiambres, a las cámaras, presecaderos, estufas, secadero, despacho, etc. En caso contrario habría que efectuarlo por medio de recipientes u otros medios lentos y fatigosos, que solo ocasionarán demoras y disminuirían el rendimiento. Son muchos los vehículos empleados para esta industria. Solo nos limitáremos a mencionar únicamente a los del rubro, por ser los más generalizados.

Zorras. - Están construidas con chapa reforzada y estañada, son de larga duración y el peso aproximado de las mismas es de unos 110 kilogramos. Hay variados modelos de estos rodados, pero mencionaremos solamente a las dos clases más difundidas, Una de ellas está provista de dos ruedas grandes a los costados y cuatro patas que sirven

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de sostén y evitan cualquier posible vuelco.

La misma posee dos varas que son asidas por el operario que la guía y mediante un impulso hacia adelante puede transportar sin inconveniente unos 300 kilogramos de peso. El otro modelo de zorra es más provechoso que el anterior, pues en ella pueden transportarse cargas de distinto tipo, aunque por su construcción es de andar más lento y pesado. Tiene la forma de un cajón cuadrangular y, debajo se encuentra 4 pequeñas ruedas' de unos '15 centímetros de diámetro, dos están fija en la parte céntrica del mismo y en ambos extremos de la misma se halla una movible que permite su desplazamiento sin dificultad. La capacidad varía entre los 400 y 500 Kg. debiendo ser impulsada por dos operarios. En un lugar observable debe estar perfectamente impresa, con números bien visibles, la tara de la misma.

Carros. - Estos pequeños vehículos son quizá más necesarios que la zorras, en ellos se colocarátoda la factura que requiera ser colgada en palos y podrán ser fácilmente transportados a los lugares que se les haya destinado. Los mismos serán construidos de madera convenientemente reforzada con planchuelas de hierro, para evitar que con el peso y su largo trajinar puedan desvencijarse. Más adecuados son los construidos con hierro en forma de ángulo pues su solidez es mayor y menor su vibración

Las dimensiones pueden variar en el ancho y altura, pero la longitud interior será siempre de 90 cm. o sea de igual medida que los palos a colocarse, dejando siempre 5 cm. de base en ambas cabeceras para su correcto apoyo. La altura conveniente será de 1.20 metros del piso, para facilitar la operación de carga y descarga, el ancho será de 65 cm. y obtendremos

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de ese modo una capacidad de 150 a 200 Kg., según sea el producto. El piso será de madera y el carro estará provisto de dos ruedas fijas en el centro, de unos 15 cm. de diámetro y de una movible en cada uno de sus extremos. Estos carritos pesan ordinariamente de 110 a 120 Kg. e igualmente que las zorras llevarán impresa la tara de los mismos. PRENSA PARA JAMONES Y FIAMBRES BLANCOS Cuando se elaboren jamones, paletas o fiambres blancos, es indispensable disponer de una prensa, cuyos servicios nos permitirá obtener un producto bien compacto y ligado. Hay dos tipos de prensa totalmente distintos, pero ambas llenan satisfactoriamente las necesidades del productor. Uno de ellos consiste en una prensa hidráulica que tiene la ventaja de no necesitar ningún esfuerzo físico para su manejo, dicho modelo a pesar de sus eficaces servicios no está muy divulgado, por el motivo que es reemplazada eficazmente por las tan conocidas prensas a mano. Esta prensa es de fácil manejo y construcción y en los establecimientos que se trabaja en serie, suele estar colocada la palanca, sobre la misma mesa de trabajo. Cuando se quiera hacer transportable, se fabrica una pequeña mesa de madera, bien afirmada en sus cuatro patas y en la superficie de la misma se colocará una chapa lisa común, que tendrá como objeto .proteger la madera del desgaste que le ocasionarán los moldes.

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La longitud será aproximadamente de 75 cm. de largo, el ancho y la altura de 60 cm. A unos 10 cm. de la terminación de la mesa, se colocarán bien afirmadas con tornillos, dos planchuelas dobladas en ángulos rectos de unos 20 cm. de lado y a una distancia aproximada dé 7 cm. entre sí, formando dos paralelas verticales a- las que previamente se le han efectuado 2 agujeros a unos 5 cm. de la parte superior. La palanca debe de ser de madera dura y para su mayor resistencia Se colocará de canto y tendrá una dimensión de 80 a 85 cm. de largo, al puño de la misma habrá que quitarle los bordes y pulirlos para que se torne más manuable. A unos 5 cm. del extremo contrario a la empuñadura se hará un agujero, cual se adaptará a las de la planchuela por medio de un perno asegurado por una tuerca o chaveta. BASCULAS Y BALANZAS Para pesar las distintas clases de carne a utilizar, se debe disponer de una báscula de piso, muy común en los frigoríficos. Dicho sistema puede considerarse insustituible por las enormes ventajas que reporta. Adoptando este método, colocaremos la zorra previamente tarada sobre la báscula, y con una pala ancha iremos depositando y pesando en ella las clases de carne a utilizar, hasta completar la partida. En el caso de no disponer de ese tipo de báscula, usaremos comunes movibles y en un tacho o recipiente apropiado, tendremos que depositar la carne, pesar y descargar en una zorra todas las veces que sea necesario hasta terminar el lote. Como vemos, el primer sistema es muy superior en todo sentido, pues un solo operario podrá hacerlo sin mayor esfuerzo, en cambio en el segundo caso se necesitará dos hombres - para realizar dichas operaciones. Las básculas movibles pueden adaptarse perfectamente al otro modelo, procediendo a hacer un foso de modo que la plataforma cuya superficie se aumentará, quede situada a ras del suelo. En este caso es conveniente que una .persona autorizada efectúe dicha labor, por tratarse de un trabajo que requiere mucha precisión. Báscula Aérea. - Este tipo de báscula es sumamente necesaria para controlar el peso de entrada y salida de las diversas reses destinadas para la elaboración. La misma se aplicará generalmente en el riel principal que conduce a la cámara y mediante - un dispositivo permitirá su funcionamiento o de lo contrario se trabará. TACHOS Y CUBOS Estos Indispensables utensilios deben de ser adquiridos de acero inoxidable o bien de chapa estañada, lo cual facilitará su limpieza y conservación. En ningún caso depositaremos carne en cajones piletas o zorras de madera, cestos u otros material absorbente, por carecer de la higiene necesaria. - -~ Existen varios establecimientos industriales que se dedican a la fabricación de implementos para frigoríficos y en ellos encontraremos de los más variados gustos.

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BOBINADORA DE HILOS Excepto cuando se ata mortadela vejiga, cuyo hilo se va extrayendo directamente del ovillo, necesitaremos unas pequeñas bobinas o carretes para atar las demás variedades de embutidos. Las mismas se construirán formando un pequeño cilindro de madera de 10 cm. de largo y uno de diámetro, allí se enrollará el hilo que más tarde utilizarán los encargados de atar la factura. En las casas del ramo se venden unos aparatos impelidos a mano y provistos de unos pequeños engranajes que realizan dicha operación satisfactoriamente. Hay otro método mucho mas practico y eficaz, y por lo tanto debe de adoptarse.- El mismo consiste en un ventilador común de mesa al cual se le habrá quitado la hélice y la defensa de la misma. Se procederá a colocar en su eje, un suplemento de hierro redondo de 6 cm. de largo y 5 mm. de diámetro que irá de mayor a menor hasta terminar en una punta redondeada. Allí se colocarán los pequeños cilindros de madera que previamente han sido agujereados a lo largo con un taladro de mecha muy fina, se asegurará el hilo en el cilindro y poniendo en marcha el ventilador, tendremos una bobina en contados momentos. Una vez hechas las bobinas, es conveniente colocarlas en un recipiente con agua para que no se desovillen al ser manipuladas por los atadores. PALAS Y HORQUILLAS Estos útiles de trabajo también serán necesarios para completar nuestro equipo de enseres. Usaremos los dos tipos corrientes de palas, las llamadas anchas y de puntear, a la pala ancha la adoptaremos para traspasar carnes y derivados de un recipiente a otro y para proveer a las máquinas de dicha materia prima. A las palas de puntear las modificaremos quitándole la mayor parte de su curva, para que su corte sea más recto, la usaremos para desocupar la máquina amasadora de salame y para llenar las máquinas embutidoras, excepto cuando se trate de productos pastosos, cuyo trabajo. se efectuará a mano. Referente a las horquillas, necesitaremos algunas para el saladero que usaremos para sacar huesos, cueros, etc., de las cubas y también para remover a éstos cuando se hallen apilados mucho tiempo. También podremos usarla en la cocina para extraer de las ollas algunos productos, pero para evitar que la horquilla los rompa o los agujeree, deberá agregársele una fina chapa que se le soldará cruzando los dientes de la misma, quitándole su efecto punzante.

BOTES Esto sencillos instrumentos nos serán muy útiles, y cuando llegue el momento de usarlos veremos cuán beneficiosa es su aplicación.

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El bote será de chapa estañada y de forma cóncava, semejante a una cuchara gigante, tendrá un largo de 40 cm. y su parte más ancha será de 25 centímetros. En su interior a 10 cm. de los extremos, se soldarán verticalmente dos chapas de 15 cm. de alto y de forma media caña, el asa será de Chapa cilíndrica y de 20 cm. de largo e irá soldada en la parte superior a las dos chapas verticales Se harán dos botes, uno provisto de orificios circulares para que permita la extracción de productos de la olla sin el agua donde se han cocinado y otro con chapa enteriza que permita extraer dé la referida olla la grasa que se encuentre en su superficie. HACHONES Cuando utilicemos carne congelada, ya sea de vacuno o de cerdo y las bandejas han sido totalmente ocupadas con carne, quedará formado

un block compacto, que será necesario dividirlo a lo ancho con la sierra eléctrica en varias porciones. Estas porciones congeladas se cortarán a su vez de un tamaño conveniente para que puedan ser absorbidos por la máquina "Cútter". Para efectuar dicho trabajo será menester estar munido de un par de hachones de cabo corto y largo filo, los cuales facilitarán grandemente nuestra labor. PERCHAS PARA COLGAR PANCETAS La mayor parte de las fábricas de embutidos, han adoptado el sistema de colocar las pancetas en el ahumadero, por medio de dos hilos

formando gazas, el resultado de este procedimiento no es muy conveniente, pues el peso de la misma al recaer sobre aquellas las deforma causándole protuberancias. A). SI utilizamos en cambio unas perchas de alambre acerado, como lo Indica el grabado, y atravesamos con la misma la panceta a lo ancho, obtendremos una pieza de un formato mucho más presentable y carente de los defectos causados por el sistema anterior B).

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PRENSA PARA FIAMBRES Para el prensado de varios fiambres como el Burzot con Cuero, Matambre Arrollado, Morcillón con Lengua y Cima Rellena, debe disponerse de una prensa. La misma constará de una armazón de madera y varias tablas que utilizaremos para comprimir los mencionados productos. La armazón estará compuesta de 3 tablas de 2 metros de longitud, 30 cm de ancho y 3 de espesor y de un palo cilíndrico del mismo largo y de 6 cm. de diámetro. Dos tablas serán colocadas perpendicularmente con una separación de 2 metros y a cada una de ellas se le practicará en la parte inferior 2 cortes oblicuos formando con los mismos 4 patas para su mayor estabilidad. A los 40 cm. de altura y en su parte interior, se fijarán 2 listoncitos donde se colocará inamovible la tercera tabla. En la parte superior a 1.60 metros del piso se asegurará por medio de tirafondos el palo cilíndrico, evitando el juego de la armadura.

Para terminar con la armazón, fijaremos en el interior de las tablas verticales, 2 alfajías que servirán de guía a las que tendrán que efectuar el prensado. Por último dispondremos de varias tablas del mismo largor que las utilizadas para construir la armazón, a las mismas se le efectuará una muesca en cada extremo que encajará con cierta holgura en las guías colocadas de exprofeso, no permitiendo su desplazamiento. IMPLEMENTOS, UTENSILLOS Y ADMINÍCULOS VARIOS Sería muy largo detallar todos los implementos que se necesitarán una vez puesta en marcha la fábrica, pero la práctica, la necesidad y la experiencia se encargarán de hacernos notar la falta de los mismos. Dichos problemas lo iremos solucionando sobre la misma marcha del trabajo. Entre otras cosas debemos de estar pertrechados de herramientas varias, algunos repuestos, útiles de limpieza y variedad de artículos, como papeles varios, etiquetas, alambre, hilos variados, tripas, especias, aserrín, combustible, ganchos sierras de mano, gubias, etcétera.

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CAPITULO IX CARNE BOVINA Las reses destinadas para esta especialidad, denominadas tipo "chancherías", son aquellas no adaptables íntegramente para el consumo. Se caracterizan por su magrez y pueden utilizarse vacunos de cualquier tipo y edad. Al mencionar que se trabajarán reses no adaptables para el consumo, a todos los cortes los destinaremos para la elaboración, excepto el lomo que es apto, por tratarse de un trozo muy requerido e insuficiente para satisfacer su demanda. La primera operación que se efectuará en la media res, será quitarle el matambre y el lomo, ambas piezas se depositarán en la mesa o noria, donde se procederá a limpiarlos. Al lomo se le recortará sus lados emparejándolos y se le quitará el exceso de grasa. El matambre si no es muy magro y oscuro, se destinará para postrer curación, debiendo sacarle la grasa o pella que exceda, teniendo la precaución de no causarle tajos. En el caso de no reunir esas condiciones, se cortará en pedazos e irá clasificado como carne N9 3. Inmediatamente se sacará el garrón con la paleta, depositándolo en la mesa, luego con un serrucho de carnicero se efectuará un corte en el espinazo, a la altura 4e la décima costilla, completando la operación con un cuchillo, dividiendo la media res en cuartos. Los demás cortes mencionados a continuación, se efectuarán siempre y cuando se cuente con una sierra eléctrica, y serán distribuidos separadamente a los operarios que efectuarán la tarea de deshuesar los mencionados trozos. Si se cuenta con una noria a cinta, no habrá necesidad de repartir la carne, pues la misma noria se encargará de llevarlos por su cinta. Una vez bien deshuesados los trozos, quitando los huesos con la menor cantidad de carne posible, éstos pasarán a las operarias encargadas de su limpieza. Sobre las mismas me ocupo más adelante, adjudicándole a cada porción de carne, su clasificación correspondiente. CORTADA VACUNA Cuarto Delantero. - El operario que atiende la sierra, procederá de inmediato a colocar el cuarto sobre la plataforma de la - misma y efectuará un corte longitudinal, seccionándolo en dos partes, que incluirá el pecho, asado y falda por un lado y el cogote y la aguja por otro. Al primer corte lo deslizará sobre la mesa o noria para que sea deshuesado y al segundo lo dividirá en dos, separando las partes mencionadas, o sean el cogote y la aguja. Cuarto Trasero. - Seguidamente se procederá a serruchar el cuarto trasero, al cual dividiremos - en cuatro partes. Primeramente haremos un corte oblicuo en la nalga, que partirá de la terminación del cuadril hasta él final del vacío, Con otro corte en diagonal sacaremos el cuadril y por último efectuaremos nueva división en forma longitudinal levemente curvada que separará el bife del vacío.

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Cortes efectuados a mano. - Al no disponer de sierra eléctrica debemos utilizar el serrucho de carnicero y por lo tanto reduciremos los cortes en la forma descripta. Debo hacer notar que como los mencionados trozos se deshuesaran para su posterior elaboración, su forma de cortarlos es de relativa importancia. Cuarto Trasero. - Se efectuará un corte horizontal que partiendo tebra del mismo, separándolo del cuarto, efectuando seguidamente un corte a lo largo con el cual dividiremos la aguja del asado, pecho y falda, procediéndose a deshuesarlos. Cuarto Trasero. - Se efectuará un corte horizontal que partiendo de la terminación del espinazo separará la nalga, el siguiente corte se hará en forma vertical, separando el bife del vacío. CLASIFICACION DE CARNES Si bien no es de absoluta importancia tal sistema que se adopte para dividir los trozos de carne, la

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clasificación de la misma requiere especial cuidado. Se dividirán en cuatro clases diferentes y serán colocadas en las respectivas cámaras, sobre bandejas, para su posterior uso. A las referidas carnes las tipificaremos de acuerdo á su calidad en grupos distintos y las denominaremos por orden cualitativo en 1ª, 2ª, 3ª y garrones. Carne de 1ª.- Se selecciona toda aquella desprovista de nervios tendones, pellejos y grasas, teniendo la precaución de no dejar trozos de más de 3QO grs. cuando se destine a congelar, pues su tamaño traería Inconvenientes al pasarla por la máquina cortadora de carne "Cútter", porque las dimensiones impedirían el libre paso por las cuchillas de la misma, provocando su atascamiento. Aunque se produzcan ciertas demoras al seleccionar el mayor porcentaje de esta carne, todo redundará en nuestro propio beneficio, pues la misma se utilizará generalmente en factura seca que es donde más -se aprecia su calidad. Carne de 2ª. - Aunque también debe de limpiarse con esmero, no requiera la misma atención que la anterior, deben quitarse los pellejos, tendones y grasas, pudiendo quedar los nervios no muy grandes, pues en mucho casos son beneficiosos para la mayor liga del producto. Carne de 3ª. - Es la más inferior de todas y por lo consiguiente se tratará de que salga la menor cantidad de la misma, pues beneficiará la calidad de los embutidos. La misma podrá absorber hasta un 30 a 40% de grasa, los nervios y los pellejos más chicos pueden quedar. En ningún caso emplearemos sebo, pues si bien sacaríamos mayor precio que vendiéndolo en rama, se desmerecería el embutido en su calidad. Garrones. - Estos deben colocarse como las carnes anteriores en las respectivas bandejas, a los mismos se le efectuará un corte longitudinal dividiéndolo en dos partes y se procederá a cortarles ambos extremos que es donde se encuentran los nervios más gruesos que residen en el garrón.

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CAPITULO X CARNE PORCINA Los cerdos a utilizarse, debemos clasificarlos de acuerdo a su calidad, estado y edad. Haremos de los mismos dos clasificaciones, aquellos que se destinarán para aprovechar sus cortes y los otros más inferiores que se aprovecharán para la elaboración. Ambos tipos de cerdo serán cortados en la sierra en idéntica forma, siendo convenientes para la mejor marcha del trabajo que primero se corten los de una clase y seguidamente los de la otra, para seguir de ese modo un adecuado sistema en serie. CERDOS PARA ELABORACION En este tipo de reses, como se trata de animales para descarnar deben utilizarse los de menor calidad y bajo precio incluyendo padrillos torunos y chanchas viejas, preferentemente en buen estado de gordura, para la obtención suficiente de tocino, que es una de las materias primas que más necesitaremos. CERDOS PARA CORTES Preferentemente deben seleccionarse los cerdos capones y; hembras sin servicio cuyo peso vivo oscile entre los 90 y los 140 kilogramos. Los mismos no serán flacos ni excesivamente gordos, para lograr con ello un tipo de jamón mediano en cuanto a su tamaño y gordura. Lo mismo acontecerá con los demás cortes o sean las paletas pancetas, bifes, etc. Para que dichos cortes tengan una vista exterior conveniente, es necesario que los cerdos hayan permanecido en la cámara de enfriamiento un mínimo de 24 horas a una temperatura de 36-38º F o sean aproximadamente de 2 a 3º C. Si el cerdo fuese cortado sin haber estado el tiempo necesario en la cámara, notaríamos más tarde al enfriarse los trozos, que la carne de los mismos al tomar contacto con el frío se contraen y como con los huesos no sucederá otro tanto, tendremos un corte carente de presentación por su mal aspecto. CORTADA DE CERDOS Se harán retirando los cerdos de la cámara a medida que se vayan necesitando, de modo que no falten ni permanezcan mucho tiempo fuera de ella, evitando así un alza en su temperatura. El operario que maneja la sierra, cortará el garrón de la media res y la dejará caer sobre la plataforma de la misma, seguidamente cortará el. jamón en la terminación de la segunda vértebra derecha y luego la pata del mismo a la altura de la coyuntura, arrojará la pata en un recipiente y al jamón lo deslizará sobre la mesa o noria. Tomará luego la parte restante del cerdo y efectuará un corte a la altura del pecho, a lo ancho del mismo o sea en el comienzo del bife, quedando dividido en dos partes. Asirá luego la paleta y cortará la mano que depositará con las restantes y a la paleta la dejará correr por la noria o mesa.

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A continuación se procederá a tomar la parte que resta del cerdo o sea la panceta y bife con el tocino, se cortará a lo largo separando ambos trozos, dejándolos correr por la noria. Con esta operación termina la labor de aserrar la media res, se tomará otra y se proseguirá así sucesivamente.

De este modo habremos separado las patitas, el jamón, la panceta, el bife juntamente con el tocino y la paleta con su bondiola respectiva. Iremos describiendo a continuación las operaciones a realizarse en cada trozo de acuerdo al destino que le vamos a conferir. EL JAMON Es la parte más valiosa del cerdo y por lo tanto -trataremos de sacar del mismo el mayor provecho, por consiguiente al efectuar la clasificación correspondiente, seguiremos las indicaciones respectivas para darles a cada uno el destino adecuado. Dividiremos los jamones en cuatro clases y los denominaremos: jamones crudos, ahumados, cocidos y para elaboración. Jamón Crudo. - Son los que deben reunir las mejores condiciones en cuanto a calidad, dimensión y presentación se refiere, no deben ser muy gordos ni tampoco magros y será suficiente que en la parte mas gorda el tocino no exceda de 5 ó 6 cm. de espesor. Deben desecharse aquellos que a pesar de reunir la condición citada son muy huesudos y largos-,consecuencia ésta de cerdos faltos de calidad. También deben excluirse los que no alcanzan a los 5

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Kg. de peso, pues al ser su volumen reducido, veremos que al estacionarse, disminuirá aún más su tamaño original y no nos compensaría equitativamente nuestras inquietudes. En caso contrario, si se trata de jamones grandes que superen los 15 Kg. y reúnan las propiedades adecuadas, también los someteremos al proceso correspondiente de curación, que aunque resulta más tardío, nos proporcionará más beneficios. Otro detalle que no debemos pasar por alto es su presentación, rechazaremos todos aquellos que tengan el cuero verrugoso, manchado, arrugado, - cortado, etc., y eliminaremos también los que por consecuencias dé golpes y caídas tengan machucones y magulladuras. Una vez seleccionado el jamón debe quitársele el hueso que determina la finalización del espinazo, se eliminará la grasa que posee en la cadera y se recortará convenientemente dándole la forma común.

Jamón Ahumado. - Este jamón tendrá las mismas características que el anterior, es decir que se seleccionará entre los más aptos, debiendo ser recortado y librado de grasas, adquiriendo igual aspecto. Como al mismo se le inyectará salmuera por la vena, se tratará que ésta quede lo más posible al descubierto, para evitar demoras cuando se inyecten. La mencionada vena se encuentra en la parte central del jamón y cuando se adquiera un poco de práctica, se localizará rápidamente. Jamón Cocido. - Aquí utilizaremos la mayoría de los jamones que hayamos descartado anteriormente por ser muy gordos, huesudos, chicos o algo flacos, suprimiendo los que adolecen de otros defectos que van en desmedro de su calidad y presentación. Vamos a adoptar el sistema de curar los jamones deshuesados por ser más prácticos y beneficiosos, y por lo tanto suministraremos las providencias a tomar. Primeramente se quitará la fracción del hueso del espinazo, para seguir con el de la cadera, luego con una gubia se desprenderá la mayor parte del hueso del medio. Posteriormente se extirpará el garrón, seccionándolo en la coyuntura de esté hueso con el del medio, y para terminar el deshuesado se extrae este último por dicha abertura. Se despegará el cuero hasta el garrón, para proceder dé inmediato a recortar el jamón y quitarle todo el exceso de grasa que tenga.

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Jamón a Elaboración. - Todos los jamones que no hayan tenido otra aplicación serán deshuesados y separadas todas las variedades de carne. Si se desea embutir Pata Rellena, debemos aprovechar estos jamones para quitarle el cuero, se deberán cuerear todo alrededor sin producirle tajos o ralladuras pronunciadas que lo debiliten. Se descoyuntará a la altura de las pezuñas, siempre del lado interior, de modo que una vez extraído, nos quede formada una bolsa que utilizaremos para rellenarla con pasta. LA PALETA Este trozo aunque no es de tanta categoría como el jamón, puede sustituirlo en ausencia de éste, obteniendo muy buenos resultados ya sean crudas o cocidas, diferenciándose únicamente en que ésta contiene más nervios. Haremos de las mismas cuatro clasificaciones e igual que los jamones las denominaremos, paletas crudas, ahumadas, cocidas, y para elaboración.

La primera. operación que realizaremos con esta división del cerdo, será un corte vertical en la punta del pecho (Fig. a), con una sierra a disco de mano y careciendo de ésta lo haremos a mano con el serrucho de carnicero, una vez aserrado se extraerá depositándolo en un recipiente, este pequeño hueso lo llamaremos Punta de Pecho.(Fig. b). La segunda ejecución consiste en sacar el hueso del cogote juntamente con la bondiola, para pasar luego a destinar las paletas- donde corresponde.

Paleta Cruda.-En la selección de las mismas se obrará igual que en los jamones crudos, es decir clasificando aquéllas que reúnan las mejores. propiedades. La mayoría de ellas presentan excesiva gordura, debiendo por lo tanto seleccionarse cuidadosamente, excluyendo también las que no alcancen a pesar 4 kilogramos. Una vez hecha la elección se recortará en sus contorno dándole la forma de un pequeño jamón.

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Pateta Ahumada. - Esta variedad se diferencia de la paleta cruda en que su dimensión es menor pues debe cortarse con la sierra a disco de mano o con el serrucho de carnicero, la parte extrema del omóplato para después recortaría en todos sus contornos con mayor amplitud que la anterior. En la selección se procederá en idéntica forma, evitando la inclusión de aquellas que sean demasiado gordas. Habrá que tomar las mismas precauciones que con el Jamón ahumado en lo que respecta a la vena por donde se inyectara la salmuera

Paleta Cocida. - Primeramente se procederá a separar el omóplato, para continuar con el hueso del medio al que se desprenderá con una gubia en su mayor parte. Seguidamente se descoyuntará el garrón del hueso del medio, separándolo, para concluir extrayendo éste por dicha abertura. Se procederá de inmediato a despegar el cuero hasta el garrón para recortarlo debidamente y desgrasarlo.

Paleta a Elaboración. - Todas las paletas que por diversos motivos no han reunido los requisitos

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necesarios para ser sometidas al proceso de curación, serán deshuesadas y fraccionadas en la misma forma que los jamones, clasificando debidamente sus distintas carnes. Si se necesitasen bolsas para Pata Rellena, se procederá en idéntica forma que con los cueros de los jamones. LA PANCETA Esta parte del cerdo sin llegar a ser de las más preferidas, es muy solicitada, generalmente -en invierno que es la época que más se consume. Tendrán las mismas diversos destinos y según sean sus cualidades cumplirán la siguiente finalidad, pancetas para ahumar, salar, arrollar y elaborar. Panceta para Ahumar. - Deben seleccionarse aquellas que no se excedan en gordura, siendo preferibles las de animales jóvenes, por tener dimensiones más acordes para el fin convenido. Podrán ahumarse con costillas o sin ellas, depende ello del hábito de los consumidores. Cuando haya que separar las costillas, se procederá quitándolas a ras de las mismas, es decir, no permitiendo que lleven adheridas más carne de la necesaria.. En el caso que hubiese poca demanda de estos huesos, se procederá a quitar una por una y bien descarnadas las referidas costillas. Las mencionadas pancetas deben de estar convenientemente recortadas en sus cuatro costados y se tratará en lo posible que sean de una medida uniforme, logrando un lote parejo y homogéneo, las dimensiones más o menos corrientes se aproximan a unos 40 cm. de largo por 20 de ancho. Panceta Salada. -Este tipo de panceta no requiere tanta selección como la anterior, pudiendo destinar la mayoría de ellas para ese fin, eliminando aquellas de padrillos y torunos que tengan el tocino endurecido y también las de chanchas viejas que tengan abundante ubre. Estas pancetas igual que la ahumada, podrán salarse con o sin costillas, procediéndose en idéntica forma para su extracción. Panceta para Arrollar. - Todas aquellas pancetas de cuyo uso hayamos prescindido, podremos utilizarlas en su mayoría para este fin, a cuyo efecto procederemos a sacar con un cuchillo una lonja de 11/2 cm. de espesor en toda la. superficie opuesta al cuerpo de la misma.. Al resto de la panceta se le separará el cuero de la gordura, separando la dura y la blanda, pudiéndose usar el mencionado cuero para recubrir fiambres. Panceta Elaboración. - Se emplearán para su correspondiente elaboración, todas las pancetas descartadas por imperfectas, se separarán las carnes, gordura dura, gordura blanda y cueros, destinándolos a Su lugar correspondiente. BIFE Ya hemos descripto la mayoría de los cortes de cerdo, quedándonos el bife. Con un cuchillo o un arco bien afilado en forma de una U con dos asas en los extremos, procederemos a separar el bife del tocino, dejándole a aquél 11/2 cm. de gordura aproximadamente. Podremos darle varios destinos distintos y de acuerdo al mismo se hará la clasificación correspondiente, que dividiremos en cinco grupos distribuidos así: bifes ahumados con cuero y sin cuero, frescos, elaboración y lomos canadienses. Bife Ahumado sin Cuero. - Preferentemente se seleccionarán aquellos de un tamaño mediano que no excedan en mucho los 3 Kg., se tratará siempre de formar un lote parejo para que la acción de la salmuera y el humo actúen en forma análoga. Al efectuar la selección, verificaremos que la gordura sea similar en toda su extensión y no tenga incisiones profundas.

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Bife Ahumado con Cuero. - Se escogerán los que posean una dimensión regular y que sin ser magros, tengan poca gordura, su peso oscilará entre 3 y 4 kilos. El cuero estará debidamente en condiciones, procurando la elección de aquellos que no adolezcan de manchas, tajos, rugosidades, etcétera. Bife Fresco.- Son los que se destinarán al consumo, debiendo estar bien presentados, eliminando todos aquellos demasiado grandes y tajeados. Bife a Elaboración. - A todas las piezas que por diversos motivos hayamos rechazado, se procederá a deshuesarlas, al lomo se lo desgrasará convenientemente y la carne se cortará en trozos medianos para su ulterior aplicación.

Lomo Canadiense. - Aquellos bifes que se caracterizan por su mayor tamaño, son los preferidos para este tipo de lomo, aunque también podrán usarse los medianos. Se le quitará el hueso del espinazo, haciéndolo esmeradamente sin producirle tajos o cortes. Una vez deshuesado se recortará en sus bordes,. quedando una estructura pareja y uniforme. La gordura de los mismos no deberá exceder en mucho a un centímetro de espesor en toda su longitud BONDIOLA Una vez separada la bondiola de la paleta, se procederá a despojarla del hueso del cogote a la cual se halla adherida.

El hueso se colocará en un recipiente y a la bondiola se le recortará superficialmente en sus bordes, quitándole los más pronunciados. Se eliminarán aquellas que sean de tamaño reducido y su carne será destinada a la que denominaremos B.

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CABEZAS Se tomará la cabeza efectuándole una incisión vertical, que comenzará de la punta del hocico hasta la nuca.. Partiendo de esa hendidura se procederá a separar del hueso, la papada, juntamente con la trompa, orejas y demás partes exteriores de la cabeza. Una vez sacada la papada se llevará a la cámara donde se colgará con ganchos en rieles o bien en una estantería. A la cabeza se le quitará la lengua a la cual se le eliminarán los pequeños huesos que se hallan en el tronco de la misma. Se le separará la quijada, efectuando la limpieza de ambas partes de la cabeza, descarnándolas perfectamente y una vez limpia la parte del cráneo, se dividirá a lo largo con la sierra, extrayendo los sesos. A medida que se han ido efectuando los distintos cortes del cerdo notaremos que se han ido acumulando una serie de huesos, la mayoría de ellos aprovechables. Los mismos podrán venderse frescos o salados y en el supuesto caso de que la demanda no absorba nuestras existencias, proceeremos a descarnarlos, utilizando su carne en los productos que indica este ejemplar. Los huesos mencionados son los siguientes; las patitas, la terminación del espinazo que se extrae del jamón, los garrones de jamón y Paleta, la punta de pecho, pechos, huesos del espinazo, rabos y cogote.

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CUEROS Estarán convenientemente limpios y desprovistos de pelos, en el caso que los tuvieren deben de eliminarse con un cuchillo, también deberán rechazarse todos los que detenten lunares pronunciados, vestigios de sarna, granos, etcétera. CLÁSISICACION DE CARNES Tocino. - Al tocino, o a la parte que hemos separado del costillar debemos cortarlo en tiras. de todo el largo del mismo y de un ancho de 5 cm, aproximadamente, pues si lo cortásemos más ancho, tendríamos dificultades para que pueda penetrar por la boca de la máquina cortadora en cubitos. Una vez cortado en las referidas tiras, se procederá a quitarle el cuero, depositando dichas fracciones en bandejas y colocadas en sus respectivas cámaras. Gordura Dura. - Toda aquella gordura consistente o sea la que más se asemeja al tocino se cortará en trozos; se ordenará en bandejas y se llevarán a la cámara para su posterior empleo. Gordura Blanda. - Denominaremos así a esta gordura pus difiere de la anterior por su flacidez y por lo tanto la clasificaremos separadamente en sus respectivas bandejas y llevadas a la cámara. Carne. - Así como hemos discriminado las carnes de vacuno, haremos lo mismo con las de cerdo, pero para evitar posibles errores de apreciación, la iremos denominando de acuerdo a su calidad, por orden alfabético. Carne A. - Separaremos toda aquella carne libre de pellejos, gordura y nervios, preferentemente la que se saca del jamón, paleta y lomos, por ser la más magra. Carne B. - Esta carne difiere de la anterior en que a pesar de estar libre de nervios y pellejos, contendrá un 20% de tocino o gordura consistente. Carne C. - En esta clasificación intervendrán las carnes más inferiores, ya sean los recortes de panceta del lado de la ubre, los garrones, recortes provenientes de los huesos, etc., y la carne de la cabeza. Unto. - Esta gordura tendrá muy poca aplicación y la misma es conveniente comerciarla en rama o si sé quiere derretida.

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CAPITULO XI CARNE OVINA Aunque de menor aplicación, también puede utilizarse este tipo. de carne que por su color rosáceo y rápida coalición, permite obtener excelentes resultados en la fabricación de mortadelas, salchichas, salchichones, etcétera. Podrá emplearse hasta un 20% de ésta materia prima en la elaboración de los fiambres aludidos, con señalado éxito. Se usará fría o conservando aún el calor animal, siendo preferible en este último estado para lograr una perfecta liga. En el casó de trabajar esta. clase de carne, deben trabajarse reses de tipo conserva, que se caracterizan por su magrez, pudiéndose aprovechar casi el 100 % de la misma. Los cogotes son muy difíciles de descarnar y se sacará muy poca utilidad de ellos, la forma más conveniente para limpiarlos, es cocinándolos y aún calientes se procederá a quitarles toda la carne con las manos y usarla en la morcilla. Donde más se emplea la carne ovina en la fabricación de embutidos, es en los frigoríficos grandes y donde se faenan animales de todo tipo, que son destinados a la exportación, consumo y conserva, habiendo siempre carne disponible para aplicarla en estos derivados. La mejor forma de trabajar esta carne, es dividiéndola en medias reses y a su vez en cuartos, luego se procederá a despostarlos íntegramente.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS EN LA GRADUACION DE LOS TERMOMETROS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT Centígrado óC -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Fahrenheit óF 14.0 15.8 17.6 19.4 21.2 23.0 24.8 26.6 28.4 30.2 32.0 33.8 35.6 37.4 39.2 41.0 42.8 44.6 46.4 48.3 50.0 51.8 53.6 55.4 57.2 59.0 60.8 62.6 64.4 66.2 68.0 69.8 71.6 73.4 75.2 77.0 78.8

Centígrado Fahrenheit Centígrado Fahrenheit óC óF óC ÓF 27 80.6 64 147.2 28 82.4 65 149.0 29 84.2 68 150.8 30 86.0 67 152.6 31 87.8 68 154.4 32 89.8 69 156.2 33 91.4 70 158.0 34 93.2 71 159.8 35 95.0 72 161.6 36 96.8 73 163.4 37 98.6 74 165.2 38 100.4 75 167.0 39 102.2 76 168.8 40 104.0 77 170.6 41 105.8 78 172.4 42 107.6 79 174.2 43 109.4 80 176.0 44 111.2 81 177.8 45 113.0 82 179.6 46 114.8 83 181.4 47 116.6 84 183.2 48 118.4 85 185.0 49 120.2 86 186.8 50 122.0 87 188.6 51 123.8 88 190.4 52 125.6 89 192.2 53 127.4 90 194.0 54 129.2 91 195.8 55 131.0 92 197.6 56 132.8 93 199.4 57 134.6 94 201.2 58 136.4 95 203.0 59 138.2 96 204.8 60 140.0 97 206.6 61 141.8 98 208.4 62 143.6 99 210.2 63 145.4 100

ESPECIFICACION DE ELEMENTOS A UTILIZAR PRODUCTOS hor. Blan. 100% cerdo

Tripas Empleadas Orilla Vaqu. ó

Calibre de las Discos Tripas en mm. diámetro agujeros 32-36 8

Libras presión al emb. 90

Diam. de salida emb. p/ embutir 20

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Chor. Blan. Especiales Chor. Blan. Comunes Salchicha Especial Salchicha Común Salchicha Oxford Codeguines Morcilla Vasca Morcilla Parrillera Morcilla Común/Herradura Chor. Españoles Esp. Chorizos Extremeños Chor. Colorados Comunes Longaniza Española Esp. Longaniza Española Extra Salame Milán Salame Crespón Salame Porteño Salame Criollo Salame Común Salamines Tandileros Salamines Pasta Milán Salamines Tipo Chacra Salamines Comunes Longaniza Napolitana Mortadela de Ternera Mortadela Vejiga Mortadela Especial Mortadela Común Cima Rellena Burzot en Cuero Pata Rellena Salchicha Frankfurt Salchichón Cracovia Morcillón con Lengua Salchichón de Carne Salchichón con Jamón Mortadela Alemana Chorizos Alemanes Salame Ruso Morcilla Hig. Ternera

Cerdo Orilla Vaqu. ó Cerdo Orilla Vaquillona Ovino Ovino Orilla de Cerdo Derecha de Vacuno Crespa de Cerdo Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Cosidas ó Sintéticas Cosidas ó Sintéticas Derecha de Vacuno Derecha de Vacuno Derecha de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Orilla de Vacuno Cosidas o Papel Celof. Vejigas Cosidas ó Papel Glasin. Papel, Vejigas, Tripones Matambre Cosido Cueros Cosidos Bolsas de Patas Ovino Tragapastos Tripones Tragapastos Tripones Tripones Orilla de Vacuno Tragapastos Culatas de Cerdo

32-36 32-36 16-18 18-20 16-18 18-20 32-34 45-50 36-38 36-38 38-40 28-32 28-32 28-32 32-36 30-32 45-50 50-60 45-50 50-60 45-50 32-36 36-38 36-38 32-36 36-38 38-40 8” a 12” 20-22 22-24 45-50 45-50 38-40 40-45 -

8 8 20-4 20-4 8-4-2 20-4 12 12 12 10 10 8 12 12 12 12 10-2 10-2 10-2 10-2 20 8-20-2-10 8-20-2-10 8-2 20-10-2 10-2 8-2 8-2 10-2 10-2 6-10-2 8-2

90 90 90 90 90 70 30 30 30 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 25-30 90 90 40 90 25 45 45 90 45 90 30

20 20 10 10 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 30 30 30 30 30 20 20 20 20 20 28 28 28 28 20 24 20 10 30 28 28 30 30 20 28 20

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CAPITULO XII FABRICACION Y ELABORACION DE EMBUTIDOS Siendo muy variadas las clases, los tipos y las características de los embutidos, fiambres y trozos de cerdo, es necesario separarlos en grupos para su mejor ordenamiento. Dichos grupos serán divididos en 11 clases y a su vez subdivididos en distintas variedades. Las mencionadas divisiones reúnen dentro de su similitud cierta relación entre si y los vamos a clasificar en la siguiente forma. Embutidos Frescos Embutidos Colorados Embutidos Secos Mortadelas Fiambres Blancos Matambres Fiambres Alemanes Cortes de Cerdo Ahumados Cortes de Cerdo Cocidos Cortes de Cerdo Curados y Secos Artículos de Cerdo Salados EMBUTIDOS FRESCOS Son todos aquellos que no necesitan ningún proceso de curación, cocimiento y estacionamiento, por lo tanto pueden consumirse el mismo día de su elaboración, los mismos una vez facturados serán depositados en la cámara de enfriamiento para su mejor presentación y conservación. CHORIZOS BLANCOS 100% DE CERDO Fórmula de Especias 2.200 Sal Fina 0.100 Salitre 0.150 Pimienta Blanca Molida 0.100 Ají Picante Molido 0.050 Nuez Moscáda Molida 0.050 Clavo de Olor Molido 0.030 Orégano !Molido 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco Materia Prima 75 Kg. Cerdo B. 25 Kg. Gordura de Cerdo dura o Tocino 100 Kg. PROCESO Especias. - Se pesan las especias que son depositadas en un cajón donde son mezcladas convenientemente. Se machaca el ajo en un mortero y se deposita en una vasija de metal juntamente con el vinagre, mezclándolo bien. El ajo puede picarse en proporciones mayores en la máquina picadora, con un disco de agujeros de 6 mm. de diámetro y será depositado en la cámara en un recipiente enlozado para evitar su acidez. Carnes. – Se traen las carnes de la cámara que deben de estar bien enfriadas, se pesan, y se mezclan

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bien en una zorra. Picar. - Se van picando en la máquina picadora por medio de un disco con agujero de 8 mms. de diámetro y se vuelcan dentro de la máquina mezcladora de mortadela. Mezclar. - Se pondrá en marcha esta máquina y se le irán agregando las especias y el vinagre con el ajo. Cuando veamos que la pasta está bien unida, lo cual demandará unos 3 minutos aproximadamente, se retirará y pasará a la máquina trituradora. Embutir. - Por medio de palas cargaremos la máquina y comprobando que está herméticamente cerrada, levantaremos la presión a 90 libras, el embudo de la misma debe de ser de 20 mm. de diámetro en la boca de salida. En un recipiente de hojalata provisto de agua templada, colocaremos las tripas que previamente han permanecido unas horas. en agua fría para su mayor dilatación. Se utilizarán tripas de orilla de cerdo o en su reemplazo de vaquillona, de un calibre de 32-36 mm. Debemos calcular término medio que por cada 100 kgs. de producto embutido necesitaremos 4 madejas y media de tripas. Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo que previamente ha sido bobinado en pequeños carretes. Los chorizos se atarán formando una ristra, con una separación de 1 cm. entre sí, al llegar a las 6 piezas se procederá a hacer una gaza doble de unos 10 cm. de largo y por la cual se colgarán, para completar la operación en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra de 6 chorizos. Deberá calcularse un peso término medio por chorizo de 80 a 85 grs. de modo que la docena alcance a pesar un Kilo aproximadamente, a los mismos no habrá necesidad de pincharlos. De este modo habremos obtenido una docena de chorizos, separados por una gaza en dos ristras de 6 piezas cada una. Se colgarán en ganchos, colocando en cada uno de ellos unas 8 docenas y se llevarán a la cámara de enfriamiento quedando listos para la venta. CHORIZOS BLANCOS ESPECIALES Fórmula en Especias Nº 1 2.200 Sal fina 0.100 Salitre 0.100 Pimienta Blanca Molida 0.050 Ají Molido 0.050 Orégano Molido 0.150 Ajo Pisado 0.150 Bicarbonato 0.050 Clavo de Olor 0.500 Vinagre Blanco

Materia Prima Nº 1 50 Kg. Cerdo B. 25 Kg. Vacuno 1ª 25 Kg. Gordura de Cerdo 100 Kg.

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Nº 2 2.200 Sal Fina 0.100 Salitre 0.050 Pimienta Blanca Molida 0.100 Ají Molido 0.100 Orégano Molido 0.025 Clavo de Olor Molido 0.025 Nuez Moscada Molida 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco

Nº 2 40 Kg. Cerdo B. 25 Kg. Vacuno 1ª. 35 Kg. Gordura de Cerdo 100 Kg.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias en un cajón donde son convenientemente mezcladas, el ajo se incorporará a un recipiente de metal juntamente con el vinagre y se mezcla bien. Carnes - Se traen las carnes bien enfriadas de la cámara, se pesan y son llevadas al lado de la máquina picadora. Picar. - Se picará en la mencionada máquina utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar. - Se mezclará unos 3 minutos con las correspondientes especias y el ajo con el vinagre. Cuando haya adquirido la correspondiente liga, se sacará y se llevará para embutir. Embutir. - Se cargará la pasta por medio de palas y una vez cerrada la máquina se levantará la presión a 90 libras y quedará en condiciones de embutir. Se tomarán 4 madejas y media de tripas de orilla de cerdo. o vaquillona de 32-36 mm. que han estado previamente en remojo un par de horas y se procederá a embutir utilizando un embudo de 20 mm. en su boca de salida. Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo y se irán atando los chorizos formando una ristra, separados 1 cm. entre sí Al llegar a las 6 piezas se procederá a hacer una gaza doble de 10 centímetros de largo, completando la operación en la misma forma, es decir haciendo otra ristra de 6 chorizos. Habremos atado una docena de chorizos separados por la mencionada gaza en dos lotes de seis piezas cada uno. Se procurará que cada docena pese alrededor de un kilo y que los mismos -sean de un mismo tamaño, obteniendo de ese modo mayor presentación. No será necesario pincharlos y se colgarán en, ganchos de a 8 docenas cada uno y serán llevados a la cámara estando en condicioes de salir a la venta.

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CHORIZOS BLANCOS COMUNES Fórmula de Especias Nº 1 2.200 Sal Fina 0.100 Salitre 0.050 Orégano Molido 0.300 Ají Molido 0.400 Azúcar Blanca Molida 0.070 Bicarbonato 0.250 Glucosa en Polvo 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco Nº 2 2.200 Sal Fina 0.100 Salitre 0.100 Orégano Molido 0.200 Ají Picante Molido 0.050 Pimienta Negra Molida 0.050 Bicarbonato 0.400 Glucosa en Polvo 0.100 Ajo Pisado 0.500 Vinagre Blanco

Materia Prima Nº 1 40 Kg. Vacuno 2ª 10 Kg. Vacuno 3ª 20 Kg. Cerdo B. 30 Kg. Gordura Cerdo 100 Kg.

Nº 2 25 Kg. Vacuno 2ª 25 Kg. Vacuno 3ª 10 Kg. Cerdo B. 10 Kg. Cerdo C. 30 Kg. Gordura Cerdo 100 Kg.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias en un cajón y se mezclan convenientemente, excepto la glucosa que irá en otro recipiente aparte. El ajo pisado se mezclará en un jarro de metal juntamente con el vinagre blanco. Carnes. - Se traerán las distintas carnes de la cámara convenientemente enfriadas y se pesarán separadamente para después mezclarlas en su respectiva zorra. Picar - Se picarán en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y se volcará dentro de la máquina mezcladora. de mortadela. Mezclar. - Se pondrá en marcha la máquina y se irán agregando las especias, la glucosa y el ajo mezclado con el vinagre, cuando hayan transcurrido unos 3 minutos y la masa tenga suficiente liga, se sacará y se llevará a la máquina embutidora. Embutir. - Se llenará la máquina y una vez bien cerrada la tapa se le dará una presión de 90 libras, usándose un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se usarán tripas de orilla de vaquillona de 32-36 mm. de diámetro que previamente han sido puestas en remojo para su ablandamiento. Atar. - Llevará hilo de algodón crudo, preparado en pequeñas bobinas y se atarán los chorizos formando una ristra de 6 piezas y separados 1 cm. entre sí, al llegar a los 6 chorizos se procederá a hacer una gaza, completando la operación en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra igual. De este modo habremos atado una docena de chorizos separados Por la mencionada gaza en dos lotes de 6 piezas cada uno. No es necesario pincharlos para extraerles el aire, pues en caso de que hubiese algún resto, no le afectaría por tratarse de una mercadería que no necesita estacionamiento. Se colgarán en ganchos formando lotes de 8 docenas y se llevará a la cámara quedando en

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condiciones de salir a la venta. SALCHICHA ESPECIAL Fórmula de Especias Nº 1 2.200 Sal Fina . 0.060 Salitre 0.200 Pimienta Blanca Molida 0.100 Nuez Moscada Molida 0.050 Orégano Molido 0.025 Salvia Molida 0.500 Vino Blanco Nº 2 2.200 Sal Fina 0.150 Ají Picante Molido 0.025 Orégano Molido 0.055 Salitre 0.400 Azúcar Blanca Molida 0.100 Pimienta Blanca Molida 0.050 Nuez Moscada Molida 0.500 Vino Blanco

Materia Prima Nº 1 45 Kg. Cerdo B. 30 Kg. Vacuno 2ª 25 Kg. Gordura de Cerdo 100 Kg.

Nº 2 30 Kg. Cerdo B. 20 Kg. Cerdo C. 25 Kg. Vacuno 2ª 25 Kg. Gordura de Cerdo 100 kg

PROCESO Especias. - Se preparan las especias que son convenientemente mezclada en un cajón y en un recipiente de metal se depositará el vino blanco Carnes. - Se traen las carnes de la cámara convenientemente enfriadas, se pesan, se mezclan bien y se llevan a la máquina picadora. Picar. - Utilizaremos dos cuchillas y dos discos, primero se colocará una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y por último un disco exterior con agujeros de 4 mm. Una vez picada la carne se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar. - Se pondrá en marcha y se le irán agregando las especias y el vino, el amasado durará aproximadamente unos 3 minutos y cuando veamos que está bien ligada la pasta, se sacará y se llevará a la embutidora. Embutir. - Se embutirá con una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 10 mm. de diámetro en su boca de salida. Utilizaremos tripas de ovino de un calibre que podrá variar de 16-18 y 18-20 mm. Las tripas estarán convenientemente remojadas en agua templada para facilitar su manipuleo y antes de ser embutidas debe pasársele agua en su interior. Una vez embutida la salchicha se arrollará haciendo atados de un kilo. Atar. - Los mencionados rollos se ataran por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de cáñamo y se llevarán a la cámara para entregar a la venta. SALCHICHA COMUN Fórmula en Especias

Materia Prima

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Nº1 2.200 Sal fina 0.055 Salitre 0.150 Ají picante Molido 0.400 Azúcar Blanca Molida 0.025 Orégano Molido 0.070 Bicarbonato Nº2 2.200 Sal Fina 0.055 Salitre 0.100 Ají Picante Molido 0.025 Salvia Molida 0.025 Orégano Molido 0.070 Bicarbonato

Nº1 60 Kg. Vacuno 2ª 15 Kg. Cerdo B. 25 Kg. Gordura de Cerdo 100 Kg. Nº2 30 Kg. Vacuno 2ª 30 Kg. Vacuno 3ª 15 Kg. Cerdo C. 25 Kg. Gordura de Cerdo 100 Kg.

PROCESO Especias. - Se pesan debidamente las especias y son debidamente mezcladas y depositadas en un cajón. Carnes. - Se traen las distintas carnes enfriadas de la cámara y se procede a pesarlas y mezclarlas con una pala. Picar. - Se utilizarán 2 cuchillas y 2 discos primero se colocará una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y un disco exterior con agujeros de 4 mm. Una vez picadas las carnes se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar. - Se pondrá en marcha la máquina y se le irán agregando las especias, a los 3 minutos aproximadamente estará bien ligada, se descargará y se llevará a la máquina embutidora, Embutir. - Una vez cargada la máquina y bien cerrada la tapa, se levantará una presión de 90 libras utilizando un embudo de 10 mm. de diámetro en su boca de salida. Se usarán tripas de ovino por lo general domésticas, o sea un poco perforada, de los siguientes calibres: 16-l8, 18-20 y- 20-22 milímetros. Las tripas deben de estar debidamente remojadas y habérsele pasado agua por su interior para facilitar su manipuleo. Se irán formando una vez embutidas pequeños rollos de un kilogramo. Atar. - Los rollos se irán atando por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de cáñamo y se llevará a la cámara para entregar a la venta

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SALCHICHÁ OXFORD Fórmula de Especias 2.000 Sal Fina 0.040 Tomillo Molido 0.025 Orégano Molido 0.020 Salvia Molida 0.150 Pimienta Blanca Molida 6.000 Pan o Galleta Rallada 10.000 Agua Corriente

Materia Prima 50 Kgs. Carne Ovina 35 Kgs. Cerdo B 15 Kgs. Gordura Blanda 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias en un cajón y se mezclan bien, el pan seco o la galleta se pican en la máquina picadora utilizando dos cuchillas y dos discos. Se colocará primeramente una cuchilla simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro, continuando con una cuchilla doble y un disco exterior con agujeros de dos milímetros se introducirá en un recipiente aparte de las especias. El agua quedará depositada en un cubo exactamente medida. Carnes. - Las carnes debidamente enfriadas se traerán de la cámara y se procederá a pesarlas. Picar. - El cerdo B y la gordura blanda se picarán utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm. y otro exterior de 4. El capón se picará con la misma máquina, pero utilizando un disco Interior con agujeros de 8 mm. y otro exterior de 2 milímetros. Una vez picadas las carnes se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar.- Se pondrá en marcha la máquina y se Irán agregando las especias, el pan o la galleta rallada y el agua. Cuando se hayan ligado bien formando una pasta, se descargará dentro de una zorra y se llevará a la máquina embutidora. Embutir. - Se cargará la pasta y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. en su boca de salida. Se usarán tripas de cerdo angostas de un calibre de 32-34 mm., que previamente hayan permanecido en remojo unas dos horas. Enroscar. - Se atarán solamente en los extremos para que no se salga la pasta y se irán formando salchichas enroscadas entre sí, de un largo aproximado de 11 cm. Se formarán ristras de 8 salchichas y colocarán en cajas pequeñas de cartón construidas especialmente para una capacidad de 8 piezas. También pueden venderse sueltas, pero tal medida no es aconsejable, pues pueden desasirse.

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CODEGUINES Fórmula de Especias Nº 1 2.500 Sal fina 0.100 Salitre 0.050 Canela molida 0.050 Nuez moscada molida 0.050 Clavo de olor molido 0.250 Pimienta blanca molida 0.050 Ajo pisado 0.500 Vino blanco Nº 2 2.500 Sal fina 0.200 Pimienta blanca molida 0.050 Canela molida 0.025 Clavo de olor molido 0.025 Nuez moscada molida 0.100 Salitre 0.050 Ajo pisado: 0.500 Vino Blanco

Materia Prima Nº 1 20 kg. Vacuno 1ª 35 kg. Cerdo B 45 kg. Cueros Crudos 100 kg.

Nº 2 35 kg. Vacuno 2ª 15 kg. Gordura de Cerdo 50 kg. Cueros Crudos 100 kg.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcla das en un cajón y en un recipiente de metal se agrega el ajo pisado con el vino. Carnes. - De la cámara son traídas las distintas carnes y se pesan separadamente. Picar. - Se picarán los cueros utilizando un disco con agujeros de 20 mm. de diámetro, una vez picados son sometidos nuevamente a la misma operación juntamente con la carne de cerdo y el vacuno, utilizando un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro y otro exterior de 4 mm. y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar. - A medida que se vayan mezclando las distintas carnes se le irán agregando las especias y el ajo pisado con el vino, se mezclará de 2 a 3 minutos y cuando tenga suficiente liga se sacará y se llevará a embutir Embutir. - Se embutirá con un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida con una presión de 70 libras. Se utilizarán tripas derechas de vacuno que hayan permanecido en el agua de la noche anterior para su mayor dilatación, el calibre de las mismas será de 45 a 50 milímetros. Atar. - Se atarán con hilo de algodón crudo formando 2 piezas separadas 1 cm. entre sí, a cada pieza se la practicará un lazo en el medio y medirá unos 17 cm. de largo cada uno, terminando la operación haciendo una gaza de 10 cms. de largo, se colgarán O tiras por gancho quedando listos para la venta.

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MORCILLA VASCA Fórmula de Especias Nº 1 2.000 Sal fina 0.200 Pimienta negra molida 0.050 Nuez moscada molida 0.050 Canela molida 0.200 Orégano molido 0.020 Clavo de olor molido 0.500 Piñones 0.020 Macis Molido 10.000 Cebolla Cruda 5.000 Cebolla Frita 0.250 Perejil Frito Nº 2 2.00 Sal fina 0.100 Pimienta negra molida 0.050 Orégano molido 0.050 Canela molida 0.200 Ají picante molido 0.030 Clavo de olor molido 10.000 Cebolla cruda 5.000 Cebolla frita 0.250 Perejil frito

Materia Prima Nº 1 40Kgs. Papadas de cerdo 10 Kgs. Cerdo B 20 Kgs. Cueros 30 Kgs Sangre vacuno o de cerdo 100 Kg.

Nº 2 30 kg. Papadas de Cerdo 10 kg. Cerdo B. 30 kg. Cueros 30 kg. Sangre vacuno o cerdo 100 kg.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias melándolas bien en un cajón, exceptuando toda la cebolla y el perejil. Se pelan los 15 kilos de cebona, se separan 5 kg. y se pasan por la máquina picadora con un disco que tenga agujeros de 6 mm. de diámetro, se fríe en un recipiente con un poco de unto de cerdo y cuando le falte Poco para dorarse se le agregará el perejil picado de antemano, igual que la cebolla. Los 10 kilos restantes de cebolla son colocados en un recipiente para su posterior uso. Carnes.- Se traen las carnes de la cámara y se llevan a la cocina donde se depositan en el receptáculo que ya hemos descripto con anterioridad y se procede a cocinarlas durante 2 horas a 190º F o sean unos 88º C Picar. - Una vez cocidas las carnes se pican juntamente con la cebolla cruda, utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro. Después de picada la carne y la cebolla se volcarán dentro de una zorra dónde se le agregará la sangre, las especias y el perejil y la cebolla frita Mezclar. - Se mezclará convenientemente con una pala ancha y Se llevará para ser embutida.

Embutir. - Se llenará la máquina embutidora por intermedio de un cubo, levantando solamente una presión. de 30 libras y empleando un embudo de 20 mm. en la boca de salida. Se utilizarán tripas de cerdo crespas o bien tripas derechas de vacuno de 50 a 60 mm. de diámetro, y se llenarán con poca consistencia. Atar. - Se atarán algo flojas formando una ristra de 3 morcillas a cada lado de la gaza, la cual se

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hará doble y de unos 10 cm. de largo. Se utilizará hilo de algodón crudo y se colgarán 5 tiras dobles por gancho, haciéndole una lazada en el mismo para evitar se desprendan al cocinarse. Los ganchos se colgarán en palos que estarán situados en un carrito y cuando el mismo esté completo se llevará a la cocina. Cocinar. - Se cruzarán palos a lo ancho de la olla y allí se colgarán los ganchos, los mismos permanecerán 50 minutos a una temperatura de 1900F o sean 880C, aproximadamente. -h Es muy importante controlar la temperatura con cierta asiduidad pues en el caso de elevarse demasiado, podría abrirse la tripa con el consiguiente perjuicio. También es conveniente antes de sacarlas del agua punzar algunas con un pequeño estilete de hueso o metal para asegurarse de que están cocidas. Si notamos que al punzarías emana un hilo de sangre es señal de que aún no están cocidas y habrá que dejarlas hasta que la sangre deje de salir. Un vez cocidas las morcillas se llevarán a la cámara hasta qué se enfríen bien, para después ser entregadas a la venta. MORCILLA PARRILLERA Fórmula de Especias Nº 1 2,000 Sal fina 0,200 Pimienta negra molida 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Canela molida 0,200 Orégano molido 0,020 Clavo de olor molido 10,000 Cebolla cruda 5,000 Cebolla frita 0,250 Perejil frito

Materia Prima Nº 1 35Kgs. Papadas de cerdo 35 Kgs. cueros 30 Kgs. Sangre vacuno o de cerdo 100 Kgs.

Nº 2 2,000 Sal fina 0,100 Pimienta negra molida 0,150 Ají picante molido 0,100 Orégano molido 0,050 Canela molida 10,000 Cebolla cruda 5,000 Cebolla frita 0,250 Perejil frito

Nº 2 30 Kgs. Papadas de cerdo 30 Kgs. Cueros 10 Kgs. Garrones vacunos 30 Kgs. Sangre vacuna o de cerdo 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se pesan las especias y son debidamente mezcladas en un cajón. Se pelan los 15 kilos de cebollas, de los cuales se separan 5 y se pasan por la máquina picadora con un disco que tenga agujeros de 6 mm. de diámetro, y se fríen en un recipiente con un poco de unto de cerdo. Cuando la cebolla esté por dorarse se le agregará el perejil finamente picado y se cocinará juntamente con aquella. Los 10 kilos restantes de cebolla serán colocados en un recipiente para su posterior uso

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Carnes. - Son traídas las carnes de la cámara, se pesan y se llevan a la cocina, procediéndose a cocinarlas durante dos horas y a una temperatura de 190º F. o sean 880 C., aproximadamente. Picar. - Se pican las carnes en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros. de 12 mm. de diámetro, agregando también las cebollas y depositando todo dentro de una zorra. Mezclar. - Al contenido de la zorra Se le agregará la cebolla y el perejil frito, la sangre y las especias, mezclando todo convenientemente con una pala ancha. Embutir. - Se llena la máquina embutidora por medio de un cubo y se levanta la presión a 30 libras, se empleará un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida y se procederá a embutir. Se embutirá en tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de diámetro y que hayan permanecido previamente en remojo, utilizando unas 4 madejas escasas para llenar 100 kg. y se llenará con poca consistencia. Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo. previamente bobinado en pequeños carretes, se atarán algo flojas, separadas 1 cm. entre sí, formando uña ristra de 6 morcillas. Al término de la misma se procederá a hacer una gaza. doble de unos 10 cm. de largo y repitiendo la primera operación se hará otra ristra de 6 morcillas. De este modo nos quedarán. dos tiras de 6 morcillas cada una suspendidas de la misma gaza. Se colgarán 5 tiras dobles por gancho, haciéndole a las gazas una lazada, para evitar puedan desprenderse al cocinarse. Los ganchos se colgarán en palos situados en un carrito y cuando el mismo esté completo se llevará a la cocina. Cocinar. - Se cruzarán palos a lo ancho de la olla y. allí se colgarán los ganchos. Se cocinarán por espacio de 30 minutos a una temperatura de 1900F. o sea 880C. Debe controlarse la temperatura con cierta frecuencia, pues si la misma se mantiene elevada podrían abrirse las tripas con la pérdida consiguiente del producto. Es conveniente también, que antes de retirarlas del agua se puncen algunas para verificar si están realmente cocidas, se utilizará un pequeño estilete de hueso o metal, si notamos que por el orificio formado brota un poco de sangre quiere decir que aún le falta cocción y habrá que dejarlas hasta que la misma deje da salir. Ya cocidas las morcillas, se llevarán a la cámara para su enfriamiento y una vez fría podrán entregarse para su venta.

MORCILLA COMUN Y HERRADURA Fórmula de Especias Nº 1 2,000 Sal fina 0,250 Ají picante molido 0,100 Orégano molido 0,050 Canela molida 15,000 Cebolla cruda

Materia Prima Nº 1 20 kg. Papadas de Cerdo 25 kg. Recortes de Fiambres 25 kg. Cueros 30 kg. Sangre Vac. o Cerdo 100 kg.

Nº 2 2,000 Sal fina 0,200 Ají picante molido 0,100 Orégano molido 15,000 Cebolla cruda

10 20 20 20 30

Nº 2 Kgs. Papadas de cerdo Kgs. Recortes de fiambres Kgs. Pasta de embutidos Kgs. Cueros Kgs. Sangre vac. o cerdo

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PROCESO

100 Kgs.

Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas en un cajón, las cebollas se pelan y se depositan en otro recipiente. Carnes. - Son traídas las carnes de la cámara y son llevadas a la cocina para su cocimiento. Las papadas y los cueros de cerdo se cocinarán durante 2 horas a una temperatura de 1900F. o sea unos 88º C. Los recortes de fiambres y la pasta se volcarán en el mismo recipiente una hora después que los anteriores. Picar. - Una vez cocidas las carnes se picarán juntamente con la cebolla en la máquina picadora. utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro, depositándolos en una zorra. y agregándole la Sangre y las especias. Mezclar. - Se mezclará bien con una pala ancha y se llenará con un cubo la máquina embutidora Embutir. - Se empleará un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida y levantando una presión de 30 libras, se llenará con poca consistencia. Se utilizarán tripas de orilla de vacuno previamente remojadas y de un calibre da 36-38 ó 38-40 mm. de diámetro, consumiendo unas 4 madejas escasas por cada 100 kilos embutidos. Atar. - Se utilizará hilo de algodón crudo previamente bobinada en pequeños carretes, se atarán algo flojas formando una ristra de 6 piezas separadas 1 cm. entre sí. Al término de la misma se procederá a hacer una gaza doble de unos 10 cm. de largo y repitiendo la misma operación anterior, quedarán formadas 2 ristras de 6 morcillas cada una suspendidas por la misma gaza. Se colgarán 5 tiras por gancho haciéndole a las gazas una lazada para evitar que. se desprendan al cocinarlas. Los ganchos se colgarán en palos situados en un carrito y serán llevados a la cocina. Cocinar. - Se cruzaran palos a lo ancho de la olla y allí se colgarán los ganchos. Se cocinarán por espacio de 30 minutos a una temperatura de 190º F o sean 880 C. La misma será controlada con frecuencia para evitar que se abran las tripas en caso de aumentar mucho la temperatura. Es conveniente revisarlas antes de retirarlas del agua, punzando algunas de ellas con un pequeño estilete de hueso o metal. Si notamos que brota un poco de sangre, quiere decir que aún le falta cocción y habrá que dejarlas basta que la misma deje de salir. Una vez cocidas se llevarán a la cámara para su enfriamiento, entregándose después de frías, a la venta. Con la morcilla Herradura. se procede de idéntica manera, variando solamente la forma de atarlas, dicha operación se efectúa haciendo 5 rollos iguales de 60 a 70 cm. de circunferencia, asegurando los mismos con dos lazadas que tienen el objeto de separarlas en roscas. De allí mismo partirán las gazas que para mayor seguridad se harán triplicadas. Se colgarán en ganchos como las anteriores haciéndole un lazo de seguridad para que no se suelten al cocinarse.

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CAPITULO XIII EMBUTIDOS COLORADOS Esta clase de embutidos se caracteriza por su color rojizo producido por efectos del pimentón, los mismos necesitan un corto proceso de permanencia en el ahumadero y secadero, aunque también pueden consumirse frescos. Por los elementos que están constituidos y condimentados dichos productos son apetecibles en mayor grado durante las temporadas invernales. CHORIZOS ESPAROLES ESPECIALES Fórmula de Especies Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0.500 Azúcar blanca molida 0.030 Clavo de olor molido 3.600 Pimentón dulce 0,050 Nuez moscada molida 0,100 Orégano molido 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto Nº 2 3,000 San fina 0.050 Salitre 0,500 Azúcar blanca molida 3,000 Pimentón dulce 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 30 Kgs. Cerdo 1ª 15 Kgs. Gordura dura de cerdo 55 Kgs. Vacuno 1ª. 100 Kg.

Nº 2 35 Kgs. Cerdo B 20 Kgs. Gordura dura de cerdo 45 Kgs. Vacuno 1ª 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se preparan todas las especias que son colocadas en un cajón y mezcladas convenientemente. El ajo pisado se deposita en un recipiente de metal juntamente con el vino y se revuelve bien. Carnes. - Son traídas las carnes enfriadas de la cámara, se pesan y se mezclan bien. Picar.- Se pican en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 10 mm. de diámetro y se vuelcan dentro de la máquina mezcladora de mortadela. Mezclar. - Se procede a mezclarlas agregando las especias y el vino con el ajo pisado, tal operación demandará de 3 a 4 minutos y cuando esté bien ligada se descarga y se lleva a la máquina embutidora. Embutir. - Por medio de palas anchas se llena esta máquina y una vez cerrada la tapa. de la misma, se le da una presión de 90 libras, colocando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se utilizarán tripas de orilla de vaquillona, que han estado previamente en remojo, de un calibre de 28 a 32 mm., calculando que para 100 kg. se necesitarán unas 5 madejas. Atar.- Los chorizos se atarán formando ristras individuales de 6 piezas, dejando un centímetro de

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separación entre si y haciéndoles una gasa doble de 10 cm. de largo. Los chorizos deben pincharse para desalojar el aire que pudiesen contener y se colocarán 10 tiras por palo cuidando que no se toquen entre sí, se cargarán en un carrito y serán llevados al ahumadero. Ahumar. - Permanecerán durante 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sea unos 38 a 430C. aproximadamente. Se les someterá a unas dos horas de humo encendiendo aserrín de quebracho. Este sistema será aplicado durante el invierno, pues en el verano será suficiente que permanezcan 24 horas, sometiéndolos también 2 horas al humo. Durante este proceso se debe de vigilar bien la temperatura, pues si ésta sube demasiado, los chorizos pueden revenirse y por lo tanto se malograría la partida. En el caso de que la misma se mantenga inferior a la indicada, el pimentón no producirá los efectos deseados que es el de proporcionarle el brillo y color necesario, sino que por el contrario presentarían un aspecto. opaco y descolorido. Secadero. - Se transportarán al Secadero donde permanecerán de 1 a 2 días como mínimo a una temperatura de 600F. o sea unos l6º C. y una humedad de 78%, para después entregarlos a la. venta. CHORIZOS EXTREMEÑOS Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,500 Azúcar blanca molida 0,030 Clavo de olor molido 3,000 Pimentón dulce 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Orégano molido 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto Nº 2 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,500 Azúcar blanca molido 2,700 Pimentón dulce 0,050 Ají picante molido 0,030 Orégano molido 0,050 Ajo pisado 0.500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 20 Kg. Cerdo B 10 Kgs. Tocino 30 Kgs. Vacuno. 2ª 30 Kgs. Vacuno 1ª 100

Kg.

Nº 2 20 kg. Cerdo B 10 kg. Tocino 50 kg. Vacuno 2ª 20 kg. Vacuno 1ª 100 kg.

PROCESO Especias.- Se preparan las espacias que son colocadas en un cajón y mezcladas convenientemente, el ajo pisado se deposita en un recipiente de metal juntamente con el vino y se revuelve bien. Carnes. - Se traen las carnes de la cámara y se pasan por la máquina picadora. Picar. - Se utilizará un disco con agujero de 10 mm. de diámetro y se vuelca la carne picada dentro da la mezcladora de mortadela. Mezclar.- Se le agregan las especias y el ajo pisado con el vino, mezclándolas unos 3 ó 5 minutos y cuando esté bien ligada se descarga en una zorra y se lleva a la máquina embutidora. Embutir. - Se carga la misma con palas anchas y una vez cerrada la tapa se le dará una presión de 90

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libras, colocando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se utilizarán tripas de orilla de vaquillona previamente remojadas, de un calibre de 28-32 mm. calculando que para 100 kgs. de pasta se necesitarán unas 5 madejas. Atar. - Los chorizos se atarán formando tiras individuales de 6 piezas, dejando entre sí, una separación de un centímetro. Se le hará una gaza doble de 10 cm. de largo y se procederá a pincharlos para desalojar el aire que pudiesen contener. Serán colocados en palos de a 10 tiras cada uno y a su vez en un carrito, con el cuál serán llevados al ahumadero. Ahumar. - En este local, permanecerán 48. horas a una temperatura de 100 a 110º F. o sean unos 38 a 43º C. aproximadamente y dos horas con humo, encendiendo aserrín de quebracho. Este método será aplicado durante el invierno, pues en el verano será suficiente 24 horas de permanencia en el ahumadero incluidas las dos horas que se le aplicará humo. Durante el proceso, será necesario controlar debidamente la temperatura pues elevándose esta demasiado, los chorizos pueden revenirse y por lo tanto se malograría la partida. En el caso que la misma se mantuviese inferior a la indicada el pimentón no produciría los efectos deseados, que es el de proporcionarle el brillo y color necesarios, sino que por el contrario presentarían un aspecto opaco y descolorido. Secadero. - Se transportarán al Secadero donde permanecerán de 1 a 2 días como mínimo a una temperatura de 600F. o sea unos 160C. y una humedad de 78% para después ser entregados a la venta. CHORIZOS COLORADOS COMUNES Fórmula de Especias Materia Prima Nº 1 Nº. 1 2,500 Sal fina 60 Kgs. Vacuno 3ª. 0,100 Salitre 15 Kgs. Gordura dura de cerdo 0,500 Azúcar blanca molida 25 Kgs. Vacuno 2ª 0,200 Ají picante molido 0,030 Orégano molido 100 Kgs. 0,100 Ajo pisado 0,500 Vino tinto 2.000 Pimentón dulce Nº 2 2.700 Sal fina 0.050 Salitre 0.500 Azúcar blanca molida 0.100 Ají picante molido 0.030 Orégano molido 2,000 Pimentón dulce 0,150 Ajo pisado 0,500 Vino tinto

Nº 2 70 Kgs. Vacuno 3ª 15 Kgs. Gordura dura de cerdo 15 Kgs. Vacuno 2ª 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas en un cajón, el ajo pisado se depositará en un recipiente de metal juntamente con el vino. Carnes. - Son traídas las carnes de la cámara, se pesan y se mezclan bien. Picar. – Se pasan por la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y

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se vuelcan dentro de la mezcladora de mortadela. Mezclar. - A medida que se van mezclando se le agregarán especias y el vino con el ajo. Se mezclarán de 3 a 4 minutos y cuando la pasta haya adquirido suficiente liga, se descargará en una zorra y con palas se llenará la embutidora. Embutir. - Una vez cerrada la tapa de la máquina, se levantará la presión a 90 libras, colocando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se utilizarán tripas de un calibre de 28 a 32 mm. que han sido previamente remojadas, calculando que con 5 madejas podrán llenarse 100 Kg. de pasta. Atar. - Los chorizos se atarán formando tiras individuales de 6 piezas cada una, utilizando hilo de algodón crudo y separándolos con un solo lazo, es decir, que no tendrá la correspondiente separación de 1 cm. entre si. Al término de la misma se procederá a hacer una gaza doble da unos 10 cm. de largo y se pincharán para desalojar el aire que pudiesen contener. Serán colocadas 10 tiras por palo y estos a su vez en un carrito, y serán llevados al ahumadero. Ahumar. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sean unos 38 a 43º C. aproximadamente y 2 horas con humo encendiendo aserrín de quebracho. Este sistema será aplicado en el invierno, pues en el verano será suficiente una permanencia de 24 horas, incluyendo las dos horas que se le aplicará el humo. Durante el proceso, será necesario controlar debidamente la temperatura, pues si se eleva demasiado, los chorizos pueden revenirse, malogrando la partida. En el caso que la misma mantuviese inferior a la indicada, el pimentón no produciría los efectos buscados, que es el de proporcionarle el brillo y color necesarios, sino que por el contrario presentarán un aspecto opaco y descolorido. Secadero. - Serán transportados al Secadero donde permanecerán de 1 a 2 días como mínimo a una temperatura de 60º F. o sean unos16º C y una humedad de 78%, para después poder ser entregados a despacho para su venta. LONGANIZA ESPAÑOLA ESPECIAL Fórmula de Especias Nº 1 3.000 Sal fina 2,500 Pimentón dulce 0,050 Salitre 0,200 Ají picante molido 0,100 Ajo pisado 0,050 Orégano molido 0,500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 50 kg. Vacuno 2ª 20 kg. Vacuno 1ª 10 kg. Cerdo B. 20 kg. Gordura dura de Cerdo 100 Kg.

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N' 2 3,000 Sal fina 2,300 Pimentón dulce 0,050 Salitre 0,150 Ají picante molido 0,100 Ajo pisado 0,050 Orégano molido 0,500 Vino tinto

Nº 2 70 kg. Vacuno 2ª 19 kg. Cerdo B. 20 Kg Gordura dura de cerdo 100 Kg.

PROCESO Especias - Se preparan las especias en un cajón mezclando bien todos los elementos, el ajo se colocará en un recipiente junto con el vio y se revuelve bien. Carne. - Se traen las carnes de la cámara, se pesan, se y mezclan bien con una pala y se depositan al lado de la máquina picadora Picar. - Se pican las carnes, utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro y se vuelcan dentro de la amasadora de mortadela. Mezclar. - A medida que se van mezclando, se irán agregando las especias y el ajo mezclado con el vino, se trabajará unos 3 minutos aproximadamente y cuando la pasta haya adquirido suficiente liga se volcará dentro de una zorra y se llevará al lado de la máquina embutidora. Embutir. - Se cargará la máquina y se levantará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida, las tripas a usarse deben ser de vacuno de un calibre de 32 a 36 mm. que han estado previamente en remojo unas horas. Podrá calcularse que por cada 100 kgs. de pasta embutida, utilizaremos unas 4 madejas y media de tripas. Atar. - Se usará hilo de algodón crudo, haciendo ristras de 4 piezas, separadas 1 cm. entre sí y una gaza doble de 10 cm. de largo, las longanizas serán debidamente pinchadas para extraerles el aire que pudiesen contener, se cuelgan en palos y éstos a su vez en un carrito. Cada pieza tendrá un largor aproximadamente de 13 cm. y se colocarán de 8 a 10 tiras por palo. Ahumar. - Serán llevadas al ahumadero, donde permanecerán 48 horas durante la temporada de invierno a una temperatura de 100 a 110º F. o sean unos 38 a 43º C. aproximadamente y dos horas de humo encendiendo aserrín de quebracho. Durante la temporada de verano sólo permanecerán 24 horas, incluidas las dos horas de humo que se le aplicará encendiendo aserrín de quebracho. Es muy importante controlar la temperatura durante este proceso, pues si la misma se eleva demasiado, las longanizas pueden revenirse, malogrando la partida. En el caso de que la temperatura se mantenga inferior a la indicada, el pimentón no producirá los efectos deseados y por lo tanto presentarán un aspecto opaco y descolorido. Secadero.- Serán transportados al secadero donde permanecerán de 1 a 2 días como mínimo, a una temperatura de 60º F. ó sean unos 16º C. y una humedad del 78% para después ser entregada al Despacho para su venta.

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LONGANIZA ESPAÑOLA EXTRÁ Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,500 Azúcar blanca molida 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Orégano molido 0,030 Clavo de olor molido 2,700 Pimentón dulce 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto

35 25 20 20

Materia Prima Nº 1 Kgs. Cerdo B Kgs. Gordura dura de cerdo Kgs. Vacuno 1ª Kgs. Vacuno 2ª

100 Kgs.

Nº 2 Nº 2 3.000 Sal fina 25 kg. Cerdo B. 0.050 Salitre 20 kg. Gordura dura de cerdo 0.500 Azúcar blanca molida 20 kg. Vacuno 1ª 0.100 Ají picante molido 35 kg. Vacuno 2ª 0.050 Orégano molido 2.500 Pimentón dulce 100 kg. 0.100 Ajo pisado 0.500 Vino tinto PROCESO Especias. - Se preparan las especias y son convenientemente mezdadas en un cajón, el ajo pisado se agregará al vino que se depositará en un recipiente de metal. Carnes. - Son traídas las carnes de la cámara, se pesan y se mezclan debidamente con una pala ancha. Picar. - Se pican en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 12 mms. de diámetro y se vuelcan en la mezcladora. Mezclar. - Se mezclan por espacio de unos 3 minutos aproximadamente agregándole las especias y el ajo pisado con el vino y cuando haya adquirido suficiente liga se volcará en una zorra. Embutir - Se cargará la máquina por medio de palas y cerrando bien la tapa se le dará una presión de 90 libras, se utilizará un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida y se emplearán tripas de vaquillona de un calibre de 30 a 32 mm. de diámetro, que hayan permanecido en remojo unas dos horas como mínimo, calculando que por cada 100 kg. de pasta se necesitarán 5 madejas Atar. - Se atarán con hilo de algodón crudo formando unos aros individuales de 50 cm, de circunferencia, haciéndole una gaza doble de 10 cm. de largo, se pincharán debidamente para desalojar el aire que pudiesen contener y se irán pasando las gazas entré sí, formando una tira de 3 longanizas. Se colgarán en palos y éstos a su vez en un carrito y serán transportados al ahumadero. Ahumar. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sean unos 38 a 43º C. aproximadamente y dos horas con humo encendiendo aserrín de quebracho. Durante la temporada de verano sólo permanecerán 24 horas, incluyendo las 2 horas de humo. Debe controlarse la temperatura con cierta asiduidad durante el proceso, pues si la misma se mantiene elevada, las longanizas pueden revenirse malogrando la partida. En caso contrario de que la temperatura se mantenga inferior a la Indicada, el pimentón no producirá los efectos deseados y por lo tanto presentarían un aspecto opaco y descolorido. Secadero. - Serán transportadas al Secadero donde permanecerán de 1 a 2 días como mínimo a una temperatura de 600F. o sean 16º C. y una humedad de 78%, para después entregarla al despacho para la venta.

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CAPITULO XIV EMBUTIDOS SECOS Los embutidos secos requieren más atención y cuidado que los citados anteriormente, pues su proceso es más durable, variando por supuesto según sus dimensiones; pudiendo oscilar de los 10 hasta los 35 días. Al referirnos en capítulos anteriores a las dependencias en que serán alojados estos productos, hemos mencionado la importancia que tienen dichos locales para su éxito final, por lo tanto nos ocuparemos ahora de describir todo su proceso de elaboración. SALAME MILÁN Fórmula de Especias. Nº 1 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida 0.050 Ajo pisado 0.300 Pimienta blanca partida 0.500 Vino tinto Nº 2 3.400 Sal fina 0.070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida0,070 Ajo pisado 0,300 Pimienta -negra partida 0,500 Vino tinto

30 30 10 30

Materia Prkna Nº 1 Kgs. Cerdo A congelado Kgs. Tocino congelado Kgs. Vacuno 1ª congelado Kgs. Vacuno 1ª fresco

100 Kgs. 20 30 20 30

Nº 2 Kgs. Cerdo A congelada Kgs. Tocino congelado Kgs. Vacuno 1ª congelado Kgs. Vacuno 1ª fresco

100 Kg.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias en un-- cajón debidamente mezcladas y el vino se depositará en un recipiente de metal donde se agregará el ajo pisado, mezclándolo bien. Carnes. - Se traen de la cámara con una zorra; la carne de. cerdo A juntamente con el tocino, se pesan y se mezclan en forma conveniente. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, será necesario apelar a los hachones de los cuales ya hemos hecho mención y la hacharemos proporcionalmente. En otra zorra se traerán las carnes de vacuno, procediéndose en idéntica forma. Cortar en el Cútter. - Las zorras estarán colocadas al lado de la máquina y se llenarán dos recipientes de hojalata provistos de asas. Se llenarán respectivamente con carne de cerdo Y tocino y con carne de vacuno. Se volcarán seguidamente los dos recipientes en la máquina y después que haya dado varias vueltas se le irán agregando las especias en forma metódica, de modo que las mismas alcancen proporcionalmente para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma provisto de una paleta de madera, la irá dando vuelta, hasta que quede finamente picada. Se procederá entonces con las manos a depositarla en una zorra vacía, si es que la mezcladora se encuentra distante, de lo contrario se volcará en un recipiente y de allí a la mezcladora. Se continuará en la misma forma hasta terminar totalmente la partida,

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Mezclar. - Se utilizará la mezcladora de salame que ya hemos descripto con anterioridad, en ellas se depositarán las carnes picadas y se procederá a mezclarlas, agregándole el vino con el ajo pisado. La duración de la amasadura dependerá lógicamente del recorrido de la máquina, si éste es corto necesitará menos tiempo y si el recorrido es largo su duración será mayor. Para no equivocarnos e incurramos en el error de sacar la pasta antes de tiempo o viceversa, debemos observarla y cuando veamos que se despega de sus costados en grandes trozos, ello nos indicará que debemos sacarla. Por medio de palas de punta se procederá a vaciar la máquina y depositar el contenido en una zorra Embutir. - Se llenará la máquina embutidora dándole a la misma 90 libras de presión y se utilizará un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca dé salida. Se embutirá en tripas o tragapastos cosidos, pudiéndose usar también las llamadas tripas sintéticas, sometiéndolas a un pequeño remojo para ablandarlas. Atar. - Las piezas serán atadas con hilo de algodón crudo y cuando se trate de salames grandes tipo confitería se efectuarán a los mismos 16 cuerdas, 25 lazos y 6 gazas. Cuando se trate del milán gigante se harán 10 cuerdas, 12 lazos y 4 gazas y a las piezas chicas de 1 kilo se le practicarán 6 cuerdas, 8 lazos y 2 gazas. Por lo general deben da pincharse con más esmero en sus extremos que es donde suele quedarle más aire. Se colgarán 5 piezas por palo cuando se trate de Milán Gigante y Tipo Confitería y 7 u 8 piezas los de un kilo. Presecadero. - Una vez colocadas las piezas en palos y estos a su vez en carros, se llevarán al presecadero donde permanecerán 48 horas con una temperatura de 75 a 80º F. o sean de 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75%. Se cuidará que no se toquen entre si, pues si esto ocurriese, las partes contiguas no se orearían, quedando pegadizas y suponiendo que se secasen en el secadero, nunca quedaría un producto de aspecto uniforme. Secadero. - Una vez terminado el proceso anterior, serán llevados al secadero donde permanecerán las piezas de un kilo de 20 a 25 días y las grandes de 30 a 35, a una temperatura de 60º F. o sean 16º C. y una humedad de 78 por ciento. Una vez en condiciones para la venta se llevarán al Despacho donde serán envueltos y etiquetados. Si notamos que las piezas ya están estacionadas y la venta no absorbe las existencias acumuladas, debemos juntar bien los palos para evitar su resecación.

SALAME CRESPON

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Fórmula de Especias Nº 1 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida 0,300 Pimienta blanca partida 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto Nº 2 3,400 0,070 1,500 0,070 0,300 0,500

Sal fina Salitre Azúcar blanca molida Ajo pisado Pimienta negra partida Vino tinto

30 25 15 30

Materia Prima Nº 1 Kgs. Cerdo A congelado Kgs. Tocino congelado Kgs. Vac. 1ª congelado Kgs. Vacuno 1ª fresco

100 Kgs. Nº 2 25 kg. Cerdo A. congelado 25 kg. Tocino congelado 20 kg. Vac. 1ª congelado 30 kg. Vacuno 1ª freso 100 kg

PROCESO Especias. - Se preparan las especias en un cajón debidamente mezcladas, el vino se depositará en un recipiente de metal donde se agregará el ajo pisado mezclándolo bien. Carnes. - Se traen las carnes de la cámara en dos zorras, la de cerdo y tocino en una y la de vacuno en otra. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, será necesario utilizar los hachones y cortarlas proporcionalmente. Cortar en la Cútter. - Las zorras estarán colocadas al lado de la máquina Cútter y se llenarán dos recipientes de hojalata provistos de 2 asas. Se llenaran respectivamente con carne de cerdo y tocino y vacuno. Se volcarán seguidamente los dos recipientes en la máquina y después que hayan dado varias vueltas, se le irán agregando las especias en forma fraccionada, de modo que las mismas alcancen proporcionalmente para toda la partida. El picado será grueso y parejo y por lo tanto debe de prestarse mucha atención para que el tocino salga parejo, pues una vuelta de menos seria suficiente para que el picado saliese demasiado grueso y con una vuelta demás, demasiado fino. Este salame es el más difícil de fabricar, por lo tanto el operario a cargo de la máquina tendrá que ser muy preciso. Se procederá entonces a sacarla can las manos y depositarla en una zorra vacía si

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se encuentra distante la mezcladora, de lo contrario se volcará en un recipiente y de allí a la mezcladora. Esta operación deberá hacerse lo más rápidamente posible, pues la pasta que continúa en el plato quedaría demasiado fina. Se continuará en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida. Mezclar. Se utilizará la mezcladora de salame y en ella se depositarán las carnes picadas y se procederá a mezclarlas, agregándole el vino y el ajo pisado. Este producto deberá estar bien amasado pues de lo contrario al secarse podría desligarse y después tomaría el color amarillo propio de la rancidez. Cuando ya esté amasada se procederá a vaciar la máquina por medio de palas de punta, depositándola en una zorra, comprimiéndola eficazmente con las manos. Embutir. - Se llenará la máquina embutidora dándole a la misma 90 libras de presión y se embutirá con un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida. Se utilizarán tripas o tragapastos cosidos, pudiéndose usar también las llamadas tripas sintéticas. Se las someterá a un pequeño remojo para ablandarlas y de inmediato serán embutidas. Atar. - Las piezas serán atadas con hilo de algodón crudo y cuando se trate de salames grandes tipo confitería, se efectuarán a los mismos 16 cuerdas, 25 lazos y .6 gazas. Cuando se trata del milán gigante se harán 10 cuerdas, 12 lazos y 4 gazas y a las piezas de un kilo se le practicará 6 cuerdas, 8 lazos y 2 gazas. Por lo general deben de pincharse en sus extremos que es donde suele quedarle un Poco de aire. Se colgarán 5 piezas por palo el Crespón gigante y el de confitería y 7 u 8 los de un kilo Presecadero. - Una vez colocadas las piezas en palos y éstos a su vez en carros, se llevarán al presecadero donde permanecerán 48 horas con una temperatura de 75 a 800F. o sean de 24 a 27º C. y una humedad de 88 a 75 por ciento. Se tendrá especial cuidado que no se toquen las piezas entre sí, pues si ello ocurriese, las partes contiguas no se orearían quedando pegadizas y aunque secasen en el secadero no presentarían un aspecto uniforme en lo que respecta a su presentación. Secadero. - Una vez terminado el proceso anterior, serán llevados al secadero, donde permanecerán las piezas de un kilo de 20 a 25 días y las grandes de 30 a 35 días a una temperatura de 60º F. O sea 16º C. y una humedad de 78 por ciento. Una vez en condiciones para su venta, se llevarán al Despacho donde serán envueltos y etiquetados. Si notáramos que las piezas ya están estacionadas y la vente no absorbe las existencias acumuladas, debemos juntar bien los palos en el Secadero para evitar su resecación.

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SALAME PORTEÑO Fórmula en Especias Nº 1 3.400 Sal fina 0.070 Salitre 1.500 Azúcar blanca molida 0.300 Pimienta negra partida 0.050 Ajo Pisado 0.500 Vino tinto

Nº 2 3.400 Sal fina 0.070 Salitre 1.500 Azúcar blanca molida 0.150 Pimineta negra partida 0.050 Ajo Pisado 0.500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 20 kg. Cerdo A. Congelado 30 kg. Tocino congelado 20 kg. Vac. 1ª congelado 30 kg. Vacuno 1ª fresco 100 kg.

Nº 2 15 kg. Cerdo A. Congelado 30 kg. Tocino congelado 25 kg. Vac. 1ª congelado 30 kg. Vacuno 1ª fresco 100 kg.

PROCESO Especias.- Se preparan las mismas en un cajón donde son debidamente mezcladas, el vino y el ajo pisado es depositado en un recipiente de metal donde se mezclan bien revolviéndolos. Carnes. - Se traen las carnes de la cámara en dos zorras, en una se deposita la carne de cerdo A y el tocino y en la otra la de vacuno. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos. será necesario estar provisto de un hachón para cortarlas proporcionalmente. Cortar en el Cútter. - Las zorras estarán colocadas al lado de la máquina Cútter y se llenarán dos recipientes provistos de dos asas. Se llenarán respectivamente con carne de cerdo y tocino y carne de vacuno. Se volcará seguidamente en la máquina y después de que haya dado algunas vueltas se le irán agregando las especias en forma fraccionada de modo que las mismas alcancen en igual medida para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma, provisto de una paleta de madera la irá dando vuelta hasta que quede finalmente picada. Se procederá con las manos a depositar la pasta en una zorra vacía, si es que se encuentra distante la mezcladora. de lo contrario se volcará en un recipiente y de allí a la amasadora. Se continuará con el mismo procedimiento hasta concluir la respectiva partida. Mezclar. Se utilizará la mezcladora de salame que ya hemos descripto y en ellas se depositarán las carnes picadas y se procederá a mezclarlas, agregándole el vino con el ajo pisado. La duración de la amasadura dependerá lógicamente del recorrido de la máquina, si éste es - corto necesitará menos tiempo y si es largo, su duración será mayor. Para no equivocarnos e incurramos en el error de sacar la pasta antes de tiempo o viceversa, debemos observarla y cuando veamos que se despega de sus costados en trozos grandes, ello nos indicará que debemos sacarla. Por medio de palas de punta realzaremos esta operación y la descargaremos dentro de una zorra apretando bien la pasta con las manos. Embutir - Se llenará la máquina embutidora y se le dará a la misma una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida, se embutirá formando dos salames iguales de un largor aproximado de 30 cm. cada uno, separándolos entre si al embutir,

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haciendo presión con los dedos. Se utilizarán tripas de vacuno llamas "derechas" o "salame" y éstas deben de haber permanecido de la noche anterior en agua fría para su mayor dilatación, serán empleadas las de un calibre que oscile entre 45-50 y 50-60 mm. de diámetro. Atar. - Las piezas serán atadas con hilo de algodón crudo, efectuándole a cada salame dos cuerdas, tres lazos y dos gazas por tira. Cuando se trate de salames grandes, habrá que agregarles además de las citadas anteriormente, dos cuerdas un lazo y una gaza. Serán pinchados esmeradamente para darle salida al aire que pudiesen contener. Se colgarán en palos formando 8 tiras o sean 16 salames, los mencionados palos se cargarán en un carro y serán llevados al presecadero. Presecadero. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Secadero. - Cuando haya terminado el proceso anterior, serán llevados los salames al secadero, donde estarán normalmente de 20 a 25 días. Si notamos que ya están estacionados y la salida no es suficiente, debemos de juntar los palos para evitar su resecación. A medida que el Despacho lo solicite se Irán entregando las piezas, siendo preferible que en el mismo no haya mucha existencia pues si hace calor podrían desmejorarse.

SALAME CRIOLLO Fórmula de Especias Nº 1 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida 0,300 Pimienta negra partida 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino tinto Nº 2 3.400 Sal fina 0.070 Salitre 1.500 Azúcar blanca molida. 0.150 Pimienta negra partida 0.050 Ajo pisado 0.500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 20 Kgs. cerdo A congelado 25 Kgs. Tocino congelado 25 Kgs. Vac. 1ª congelado 30 Kgs. Vacuno 1ª fresco 100 Kgs. Nº 2 15 kg. Cerdo A. congelado 25 kg. Tocino congelado 30 kg. Vac. 1ª congelado 30 kg. Vacuno 1ª fresco 100 kg.

PROCESO Especias. - Se preparan todas las especias en un cajón, donde serán debidamente mezcladas, el vino se depositará en un recipiente de metal donde se le agregará el ajo pisado, mezclándolo bien. Carnes. - Separadamente en dos zorras se traen las carnes de la cámara, en una se depositará la carne de cerdo y el tocino y en la otra la carne de vacuno. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, será necesario utilizar los hachones y cortar la carne en trozos parejos.

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Cortar en la Cútter. - Las zorras se colocarán al lado de la máquina y se llenarán dos recipientes provistos de dos asas, uno se llenará con carne de cerdo y tocino y el otro con carne de vacuno. Se volcarán seguidamente en la Cútter y después que la máquina haya dado algunas vueltas, se le irán agregando las especias en forma proporcionada, de modo que las mismas alcancen para toda la partida. A medida que las carnes se vayan picando, el operario que está a cargo de la máquina deberá observar cuidadosamente la pasta y sacarla rápidamente de la misma en su momento oportuno, pues será suficiente que dé una vuelta demás para que el picado salga demasiado chico y con una vuelta de menos demasiado grande. Si la máquina mezcladora se encuentra distante se depositarán las carnes cortadas en una zorra, en caso contrario se volcará en un recipiente y de allí a la amasadora. Se continuará en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida. Mezclar. - Se utilizará la mezcladora de salame y en ella se depositará la pasta, procediéndose a mezclarlas convenientemente, agregándole el vino con el ajo pisado. Este salame debe de estar perfectamente amasado, pues de lo contrario al estacionarse podría desligarse y podemos considerar que ese defecto ocasionaría la pérdida de la mayor parte del lote. Cuando se saque de la máquina se hará por medio de palas de puntear y se irá depositando en una zorra donde la iremos prensando con las manos. Embutir. - Se cargará la máquina embutidora y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida, se llenará formando dos salames iguales de un largor aproximado de 30 cm. cada uno, separándolos entre sí haciendo presión con los dedos. Se utilizarán tripas de vacuno llamadas "derechas" o “salame” debiendo haber estado de la noche anterior en agua fría para lograr mayor dilatación, se emplearán aquellas cuyo diámetro oscile entre los 45~50 y 50-60 milímetros. Atar. - Se ataran con hilo de algodón crudo, efectuándole a cada salame dos cuerdas, tres lazos y dos gazas por tira, Cuando se trate de salames más grandes habrá que agregarles dos cuerdas, un lazo y una gaza.

Serán esmeradamente pinchados para darle salida al aire que pudiesen contener. Se colgarán en palos colocando 8 tiras o sean 16 salamines, los mencionados palos serán colocados en un carrito y llevados al presecadero. Presecadero. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean unos 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 %, cuidando que no se toquen los salames, pues dicha parte no se secaría normalmente.

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Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al secadero donde permanecerán aproximadamente de 20 a 25 días a una temperatura de 60º F. o sean l6º C. y una humedad de 78%. Si notamos que los salames están estacionados, podrán juntarse los palos para evitar que se resequen. SALAME COMUN Fórmula de Especias Nº 1 3,500 Sal fina 0,100 Pimienta negra partida 1,600 Azúcar blanca molida 0,060 Salitre 0,070 Ajo pisado 1,000 Vino tinto Nº 2 3,500 Sal fina 0,050 Pimienta negra partida. 1,400 Azúcar blanca molida 0,050 Salitre 0,050 Ajo pisado 1,000 Vino tinto

20 25 25 30

Materia Prima Nº 1 Kgs. Cerdo B congelado Kgs. Tocino congelado Xgs. Vac. 1~ con gelad~o Kgs. Vacuno 1' fresco

100 Kgs. Nº 2 15 Kgs. Cerdo B congelado 25 Kgs. Tocino congelado 30 Kgs. Vác. congelado 30 Kgs. Vacuno 1ª fresco 100 kgs.

PROCESO Especias. - Se preparan las especias ten un cajón donde serán debidamente mezcladas, el vino se depositará en un recipiente de metal juntamente con el ajo pisado y se mezclará bien. Carnes. - Separadamente en dos zorras se traerán las carnes de la cámara, en una será depositada la carne de cerdo y el tocino y en la otra la de vacuno. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, será necesario estar provisto de hachones y cortarlas proporcionalmente. Cortar en la Cútter. - Se colocarán las zorras al lado de la máquina y se llenarán dos recipientes con sus correspondientes asas, uno con carne de cerdo y tocino y el otro con carne de vacuno. Se volcarán seguidamente en la cútter y después que la máquina haya dado algunas vueltas se le irán agregando las especias en forma proporcionada, de modo que las mismas alcancen equitativamente para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario que está a cargo de la máquina provisto de una paleta de madera la irá dando vuelta hasta que la misma esté en condiciones de sacarse. EI picado será un término medio entre el salame Porteño y el salame Criollo, es decir un tamaño mediano. Se procederá a depositar la pasta en una zorra si es que la mezcladora se encuentra distante, de lo contrario se volcará en un recipiente y de allí a la mezcladora. Se continuará en la misma forma hasta concluir con la partida. Mezclar. - Se utilizará la mezcladora de salame y en ella se depositará la pasta procediéndose a mezclarla convenientemente, agregándole el vino y el ajo pisado. Cuando notemos que la pasta se despega de los bordes del tanque de la máquina en trozos grandes, significa que ya está en condiciones de ser sacada, se procede a retirarla de la misma por medio de palas de puntear y se deposita en una zorra. Embutir.- Se llenará la máquina embutidora y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 39 mm. de diámetro en la boca de salida.- Se embutirá formando dos salames iguales de un largor aproximado de. 30 cm. cada uno, separándolos entre sí haciendo presión con la mano. Se tratará de llenar los salames lo más sólidamente posible, evitando la rotura de las tripas.

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Se utilizarán tripas "derechas" ó "salame" de vacuno de un calibre de 45 a 50 mm. de diámetro, que hayan permanecido de la noche anterior remojadas en agua fría para lograr mayor dilatación. Atar. - Se atarán con hilo de algodón crudo, efectuándole a cada salame dos cuerdas, tres lazos y dos gazas de 10 cm. por tira. Serán esmeradamente pinchados para darle salida al aire qué pudiesen contener. Se colgarán 8 tiras por palo o sean 16 salames, los mencionados salames serán colocados en un carro y llevados al presecadero. Presecadero. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 8º F. o sean 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Se cuidará que los salames no se toquen entre si, pues si ello ocurriese no se orearían en la forma deseada causándole serias perturbaciones. Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al secadero, donde permanecerán aproximadamente de 20 a 25 días a una temperatura de 60º F. o sean 16º C. y una humedad de 78%. Cuando se hallen bien estacionados pueden juntarse bien los salames lo cual evitará su resecamiento. SALAMINES PASTA MILAN Fórmula de Especias Nº 1 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida 0,050 Ajo pisado 0,300 Pimienta blanca partida 0,500 Vino tinto Nº 2 3,400 0,070. 1,500 0,070 0,300 0,500

Sal fina Salitre Azúcar blanca molida Ajo pisado Pimienta negra partida Vino tinto

30 30 10 30

Materia Prima Nº 1 Kgs. Cerdo A congelado. Kgs. Tocino congelado Kgs. Vac. 1ª congelado Kgs. Vacuno 1ª fresco

100 Kgs. 20 30 20 30

Nº 2 Kgs. Cerdo A congelado Kgs. Tocino congelado Kgs. Vac. 1ª congelado Kgs. Vacuno 1ª fresco

100 Kgs.

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PROCESO Especias. - Son preparadas las especias en un cajón don debidamente mezcladas, en un recipiente de metal se depositará el vino juntamente con el ajo pisado. Carnes. - Se traen las carnes de la cámara en dos zorras, en una se colocarán las de cerdo y tocino y en la otra las de vacuno, Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, será necesario cortarlas proporcionalmente con un hachón. Cortar en la Cútter. - Las zorras estarán ubicadas al lado de la máquina Cútter y se llenarán dos recipientes provistos de asas. Se llenarán respectivamente con carne de cerdo y tocino y con carne de vacuno. Se volcarán seguidamente los dos recipientes en la máquina y después que haya dado varias vueltas, se le irán agregando las especias en forma fraccionada, de modo que las mismas alcancen proporcionalmente para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma, provisto de una Paleta de madera la irá dando vuelta hasta que quede finamente picada. Se procederá después a sacarla con las manos y depositarla en una zorra vacía si es que la mezcladora se encuentra distante, de lo contrario se volcará en un recipiente y de allí a la máquina. Se continuará en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida. Es conveniente que después de cada lote se afilen las cuchillas con una piedra plana sin sacarlas de la máquina. Mezclar. - Se utilizará la mezcladora de salame y en ella se depositarán las carnes cortadas y se procederá a mezclarlas, agregándole el vino con el ajo pisado. La duración de la amasadura dependerá lógicamente del recorrido de la máquina, si éste es corto necesitará menor tiempo y si es largo su duración será mayor. Para no equivocarnos e incurramos en el error de sacar la pasta antes de tiempo o viceversa, debemos observarla y cuando veamos que se despega de sus costados en grandes trozos, ello nos indicará que debemos sacarla, podemos abreviar la duración del amasado sacando la pasta de los extremos del tanque con una pala y descargarla en el centro de la misma. Se procederá a vaciar la máquina y se depositará la pasta en una zorra, presionándola fuertemente con las manos para que quede en la misma en forma compacta. Embutir. - Se llenará la máquina embutidora y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se llenarán moderadamente, es decir que no se hará en forma muy compacta para no dar lugar a que se rompa la tripa cuando al atarlos se proceda a hacer la separación correspondiente. Se utilizarán tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de diámetro que hayan estado previamente en remojo unas horas para su mayor dilatación. Atar. - Los salamines serán atados con hilo de algodón crudo, haciendo ristras de cuatro piezas cada una, separadas un centímetro entre sí y practicándole una gaza doble de 10 cms. de largo. Serán debidamente pinchados para extraerle el aire que pudiesen contener y tendrán un largor por unidad de 18 cm., se colgarán en palos de a 10 tiras cada uno y éstos a su vez en un carro. Presecadero. - Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean unos 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Se tendrá la precaución de que los salamines no se toquen entre sí pues si esto ocurriese, las partes contiguas no se orearían, quedando pegadizas y aunque se secasen en el secadero, nunca quedaría un producto de aspecto uniforme. Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al secadero donde permanecerán de 10 a 15 días a una temperatura. de 609F. o sea 16º C. y una humedad de 78 por ciento. Si notáramos que los salamines ya están estacionados, podemos juntarlos para evitar su resecación.

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SALAMINES TIPO CHACRA Se usarán las mismas fórmulas que para el Salame Criollo, siguiéndose también las instrucciones correspondientes a su proceso de elaboración, las distintas variaciones respecto a aquel salame se insertan a continuación: Tripas. - Se utilizarán tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de diámetro, que hayan permanecido unas horas en remojo para su mayor dilatación. Embutir. - Una vez llena la máquina y bien cerrada la tapa de la misma, se levantará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Serán embutidos algo flojos para darle lugar cuando se ate a su correspondiente separación, sin romper la tripa. Atar. - Serán atados en ristras de cuatro salamines cada una y estarán separados un centímetro entre si, se le hará una gaza doble de 10 cm. de largo y los mismos tendrán una longitud aproximada de 18 centímetros. Se pincharán cuidadosamente para extraerles el aire que pudiesen contener, se colgarán 10 tiras por palo y estos a su vez en un carro. Presecadero. - Con el carro serán llevados al presecadero, donde se irán ubicando de modo que conserven una distancia que no permita que se toquen entre sí. Permanecerán en esa situación 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean unos 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al secadero donde permanecerán de 10 a 15 días a una temperatura de 600F. o sean 16º C. y una humedad de 78%, para después ser entregados al Despacho para su venta. SALAMINES COMUNES Aquí también se utilizarán las mismas fórmulas que para el salame común, siguiéndose las mismas instrucciones correspondientes a su proceso de elaboración, las distintas variaciones respecto a dicho salame van detalladas a continuación. Tripas. - Las tripas que usaremos para éstos salamines, tendrán un diámetro de 32 a 36 mm. y deben de haber permanecido unas horas en remojo para su mayor dilatación. Embutir. - A la máquina se le dará una presión de 90 libras y se utilizará un embudo de 20 mms. de diámetro en su boca de salida. Serán embutidos algo flojos para darle lugar a cuando se ate hacerle la - separación correspondiente sin romper la tripa. Atar. Los salamines serán atados con hilo de algodón crudo, haciendo ristras de 5 piezas cada una, separados un centímetro entre sí y con una gaza doblé de 10 cm. de largo. Serán debidamente pinchados para extraerle el aire que pudiesen contener y tendrán un largo por unidad de 12 centímetros. Se colgarán 10 tiras por palo y éstos a su vez en un carro y llevados al presecadero. Presecadero.- Permanecerán en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean unos 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Al ubicar los palos, se tendrá la precaución de que los productos no se toquen entre sí, pues dificultaría la acción del secado. Secadero. - Cuando finalice el proceso anterior, serán llevados al secadero, donde permanecerán de 8 a 12 días con una temperatura de 60º F. o sean 16º C. y una humedad de 78 por ciento. Una vez estacionados podrán llevarse al Despacho para su venta. SALAMINES TANDILEROS

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Fórmula de Especias Nº 1 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca molida 0,050 Ajo pisado 0,300 Pimienta negra partida 0,500 Vino tinto N º2 3,400 Sal fina 0,070 Salitre 1,500 Azúcar blanca 0,050 Ajo pisado. 0,150 pimienta negra partida 0,500 Vino tinto

Materia Prima Nº 1 30 Kgs. Cerdo A enfriado 40 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 30 Kgs. Tocino enfriado 100 Kgs. Nº 2 15 Kgs. Cerdo A enfriado 55 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 30 Kgs. Tocino enfriado 100 Kgs.

PROCESO. Especias. - Se preparan las especias debidamente mezcladas en un cajón y en un recipiente de metal se deposita el vino juntamente con el ajo pisado. Carnes. - Son traídas las carnes de la cámara y se pesan, el tocino se picará en la máquina cortadora de tocino en cubos como si fuese para mortadela y las carnes debidamente mezcladas serán picadas con un disco de agujeros de 12 mm. de diámetro y depositadas en una zorra. Mezclar. - Se depositaran primero las carnes picadas y luego el tocino cortado en cubitos en la máquina mezcladora de salame, donde se le irán agregando. las especias y el vino con el ajo pisado, bien diseminado por la pasta, para que se distribuyan perfectamente. Cuando notamos que la misma se desprende del tanque de la máquina en trozos grandes nos indicará que ya está mezclada y procederemos a sacarla por medio de palas de puntear y la depositaremos en una zorra. Tripas. - tas tripas a utilizar serán de vaquillonas de un calibre de 32 a 36 mm. de diámetro, que hayan permanecido unas horas en remojo para su mayor dilatación. Embutir. - Se llenará la embutidora y una vez bien cerrada la tapa de la misma se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Serán llenadas algo flojas para permitir su separación sin afectar la tripa rompiéndola. Atar. - Los salamines serán atados hilo de algodón crudo, haciendo ristras de cuatro piezas cada una, separadas un centímetro entre sí y provistas de una gaza doble de 10 cm. de largo. Serán debidamente pinchados para extraerles el aire que pudiesen contener y tendrán un largo por unidad de 18 cm. Se colgarán 10 tirtas por palo y éstos a su vez serán colocados en un carro y llevados al presecadero. Presecadero. - Serán colgados en el presecadero evitando que se toquen entre sí, permanecerán 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean unos 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento. Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al Secadero donde permanecerán de 10 a 15 días a una temperatura de 60º F. o sean 16ºC. y una humedad de 78 por ciento.

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Una vez estacionados serán llevados al Despacho para su venta. LONGANIZA NAPOLITANA Este producto se caracteriza por su inconfundible sabor picante y a las mismas se le han impuesto una variedad de denominaciones que generalmente provienen de los distintos fabricantes que buscan afianzar su marca. Diremos que es un producto que se consume durante todo el año, pues en el verano suele ser un estimulante acompañado con un aperitivo o cerveza y en el invierno su consumición nos da una sensación de vigor y denuedo. Fórmula en Especias Materia Prima Nº 1 Nº 1 3,000 Sal fina 40 kg. Cerdo A. enfriado 0,100 Salitre 40 kg. Vacuno 1ª enfriado 0,050 Nuez moscada molida 20 kg. Tocino enfriado 2,000 Ají picante molido 0,100 Ajo pisado 100 kg. 0,150 Hinojo en grano 0,500 Vino tinto Nº 2 Nº 2 3.200 Sal fina 30 kg. Cerdo A enfriado 0.070 Salitre 25 kg. Vacuno 1ª enfriado 0.200 Hinojo en grano 25 kg. Vacuno 2ª enfriado 1.000 Ají picante molido 20 kg. Tocino enfriado 0.100 Pimentón dulce 0.050 Coriandro molido 100 kg. 0.200 Ajo pisado 1.500 Azúcar blanca molido 1.000 Vino tinto PROCESO Especias. - Son preparadas las especias y se mezclan convenientemente en un cajón, el ajo pisado se agrega al vino que se depositará en un recipiente de metal. Carnes.- Las carnes de vacuno y cerdo son traídas en una zorra desde la cámara, se pesan y se depositan al lado de la máquina picadora. Se traerá también el tocino enfriado y se dejará al lado de la máquina cortadora de tocino en cubos. Picar. - Las carnes de vacuno y de cerdo se pasarán por la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro y el tocino será cortado en cubitos. Mezclar. - Se depositarán las carnes y el tocino cortado dentro de la mezcladora de salame y una vez en marcha se irán agregando las especias bien distribuidas y luego el ajo pisado con el vino. Cuando notemos que la pasta adherida a los costados del tanque se desprende en grandes trozos, es señal evidente que debemos sacarla. Tripas. - Se utilizarán tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36-38 y 38-40 mm, de diámetro, que previamente hayan estado en remojo para su mayor dilatación. Embutir - Por medio de palas de puntear se descargará la mezcladora y se depositará en una zorra y se llevará al lado de la embutidora. Se cargará ésta y se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se embutirán sólidamente y el embutidor las irá marcando cada 30 cm. haciendo presión con la mano, si se desea atarlas como se indica en el primer sistema. Si en cambio se adopta el segundo

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sistema se irán marcando cada 40 centímetros. Atar. - Las longanizas se atarán con hilo de algodón crudo y como ya lo hemos anticipado podrá hacerse en dos sistemas distintos, según sea el agrado de cada uno. 1er. Sistema. La persona que ate, asegurará por medio de 2 ó 3 lazadas uno de los extremos y sin cortar el hilo ni soltar la pequeña bobina, llevará dicha punta al lado de la otra sin unirlas y allí formará una gaza doble de 10 cm. de largo y cortará la tripa. Nos quedará formando un aro, pero procederemos a cortar el hilo que nos sirve de enlace y quedará una pieza larga de 30 cm. con su correspondiente gaza de la cual se colgará en el palo. Notaremos al principio que la misma tiene una curvatura algo pronunciada, la cual irá desapareciendo gradualmente. Se colgarán de 10 a 12 piezas por palo. Segundo Sistema. - Se atará uno de los extremos haciéndole una gaza. y de la misma manera que lo hemos hecho con la anterior, llevaremos dicha punta donde está marcada la tripa o sea a 40 cm. y efectuaremos allí otra gaza similar, se cortará la tripa y el hilo que sirve de enlace y tendremos formada una longaniza de 40 cm. de largo con una gaza en cada punta. La enroscaremos en el centro efectuándole dos vueltas entre sí y se colgarán en palos de sus respectivas gazas. Se colocarán 7 u 8 piezas por palo y éstos a su vez en un carro que será transportado al presecadero. Presecadero. - Se colocarán en el mismo y permanecerán 48 horas a una temperatura de 75 a 80º F. o sean 24 a 27º C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.

Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, serán llevados al secadero dónde permanecerán de 15 a 20 días hasta su estacionamiento a una temperatura de 6º F. o sean 16º C. y una humedad de 78% para después ser entregados al Despacho para su venta.

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CAPITULO XV MORTADELAS Este producto es uno de los más conocidos y difundidos de todos los fiambres, y por lo tanto es consumido en todos los ámbitos del país. Generalmente su precio se mantiene en un plano inferior que la mayoría de sus similares y quizá ese haya sido uno dé los motivos por el cual se ha popularizado tanto. Haciendo honor a la verdad, debemos decir en su favor que se trata de un derivado sumamente apetitoso, agradable y nutritivo y lo pedemos comprobar fácilmente al analizar sus componentes. MORTADELA DE TERNERA Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal Fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,030 Salitre 0,015 Nitrito 0,050 Ajo pisado 0,075 Nuez Moscada 0,150 Pimienta blanca partida 0,100 Pimienta blanca molida 7,500 Harina de trigo 7,000 Hielo triturado Nº 2 3,000 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,030 Salitre 0,015 Nitrito 0,060 Ajo pisado 0,100 Pimienta blanca partida 0,100 Pimienta blanca molida 0,070 Ají picante molido 0,050 Laurel molido 7,500 Harina de trigo 7,500 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 65 kg. Vacuno 1ª enfriado 35 kg. Tocino enfriado 100 kg.

Nº 2 50 kg. Vacuno 1ª enfriado 20 kg. Vacuno 2ª enfriado 30 kg. Tocino enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá convenientemente con urn poco de agua fría. La pimienta entera o partida se colocará en un pequeño cajoncito y la harina de trigo en otro mucho mayor. El hielo se triturará en la máquina que ya hemos descripto y a falta de ella se lo hará en una tina con un pisón de hierro, se pesará y se colocará al lado de la máquina de cortar cútter. Las demás especias, incluyendo el ajo pisado, se mezclarán convenientemente en un cajón. Carnes. - Se traen las carnes de la cámara y se pesan, el tocino es llevado al lado de la máquina cortadora en cubos y la carne al lado de la picadora. Cortar el Tocino. - El tocino. se cortará en cubos y se llevará a la cocina y se vuelca en el recipiente perforado que hemos mencionado en capítulos anteriores y será sancochado unos 20 minutos en agua a una temperatura de 190º F. o sean unos 88º C. para enfriarlo en la cámara

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o en agua fría. Esta operación se efectúa para que el tocino no se desgrane al cortarse la mortadela en rebanadas, en la máquina de cortar fiambre, pues al sancocharse pierde la grasitud que lo rodea logrando un mayor ligamiento. Si se desea puede prescindirse de esta operación que nos demanda más trabajo y la correspondiente merma, pero nunca llegaremos' a competir en cuanto a resultados y la presentación del sistema anterior. Picar. - La carne se pasará por la máquina picadora utilizando un disco interior con agujeros de 20 mm. de diámetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. La carne picada caerá dentro de una zorra que será transportada al lado de la cútter. Cortar en la Cútter. Se pondrá en marcha la máquina y con una pala ancha se la proveerá de dicha materia prima da acuerdo a su capacidad. Primeramente se le agregará el hielo triturado en forma proporcionada y con una cuchara de chapa se irá agregando parte de las especias preparadas en el cajón, para después seguir con el nitrito disuelto en agua y detrás de éste la harina. Todos estos elementos se Irán agregando en proporción a la carne que se encuentra dentro de la máquina, de modo que alcance para toda la partida. A medida que el plato de la máquina va girando, el operario a su cargo irá dando vuelta la pasta con las manos para adelantar de ese modo la función de la misma y obtener una mezcla perfectamente suave, ligada y uniforme. La duración de este proceso depende de muchos factores, la carne, el número de cuchillas, revoluciones de la máquina, etcétera. Por lo general suele demorar 5 ó 6 minutos, pero la mejor guía será la práctica de la persona destinada a cumplir esa tarea. Se vigilará muy especialmente que la pasta no se entibie o caliente, pues se produciría su desunión con resultados sumamente perjudiciales ya que al cocinarse persistiría esta anormalidad causando la pérdida irremediable de toda la partida. Si se notase que la mezcla aún no está en condiciones de sacarse y advirtamos que la misma tiende a entibiarse, debemos de agregarle hielo inmediatamente para evitar las consecuencias ya mencionadas. Cuando la carne esté en condiciones de ser sacada, el operario destinado a tal efecto la irá arrojando con las manos dentro da la mezcladora que estará situada a una distancia conveniente, volviendo de inmediato a. continuar con el resto de la partida. Mezclar. - Cuando la pasta esté totalmente ubicada en la máquina mezcladora, se le agregará el tocino sancochado y enfriado y sobre el mismo se verterá la pimienta entera o partida bien diseminada. Se mezclará aproximadamente unos tres minutos y cuando se compruebe que el tocino está bien distribuido, se procederá a volcar la pasta en una zorra y se llevará para ser embutida. Embutir. -Se llenará la embutidora con las manos, se cerrará bien la tapa y se le dará una presión de 90 libras. Será colocado un embudo da 28 mm. de diámetro en su boca de salida, y en el mismo un suplemento cuadrado o cilíndrico de madera, según sea el tipo de molde que va a llenarse, Dicho suplemento tendrá una circunferencia un poco más reducida que el molde, para que éste pueda introducirse fácilmente y estará provisto de un agujero de unos 30 mm. de diámetro en el centro a todo lo largo del mismo, para que el embudo pueda penetrar ajustadamente. Se embutirá la mortadela en bolsitas de papel celofán, tripas secas cosidas, tragapastos cosidos, etc. Se colocarán los referidos envases cubriendo el suplemento de madera y sobre él el molde y se procederá a llenarlo en forma compacta. Cuando se embutan mortadelas tipo familiar en bolsitas de papel celofán con una capacidad de 700 a 800 gramos, habrá que sacar el suplemento de madera, haremos lo mismo cuando se llenen vejigas que deberán remojarse previamente en agua tibia y serán dadas vuelta sobre el embudo que tendrá un diámetro de 20 mm. en su boca de salida.

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Atar. - En muchas fábricas no suelen atar los moldes, pues es suficiente efectuarles un doblez para que al cocinarse quede adherido, pero suele suceder en muchas ocasiones qué el papel o la tripa cosida se desprende un poco y con el manipuleo a que son objeto, terminan por despegarse en su mayor parte, quitándole presentación. Para evitar esos posibles inconvenientes se le efectuarán dos lazadas cerrando la abertura del envase y cortando con un cuchillo la parte sobrante, cerrando la tapa del molde. A las vejigas se le efectuarán dos lazadas en el pico, atándolas con hilo fino, para después utilizar hilo grueso de cáñamo en ovillos. Se atará primeramente a lo ancho de la misma dándole al hilo dos vueltas sobre sí mismo, para evitar que ceda y se estrechará fuertemente, para continuar cruzándolo a lo largo por dos veces en forma de cruceta, terminándose de atar sólidamente en la parte donde se halla el pico, haciéndole una gaza para colgarla. La vejiga deberá atarse utilizando el hilo directamente del ovillo, de modo que no se derrochará nada, ni habrá necesidad de hacer gazas por separado para colgarlas después. Al principio naturalmente se encontrará algunas dificultades que desaparecerán en cuanto se adquiera un poco de destreza. Cocimiento. - Una vez listos los moldes, vejigas, etc., serán llevados a la estufa y colgados en sus respectivos sitios, si la misma se encuentra ya con una temperatura de ll0º F. o sean unos 43º C. será mejor, pues más rápido alcanzará la temperatura que hemos de aplicarle. La duración del cocimiento dependerá naturalmente del grandor de las piezas, recomendando por ese motivo que la dimensión de las mismas sean similares en cada hornada. En el caso que se cocinen don tamaños distintos se colocarán primero los más grandes de modo que los más pequeños se encuentren: cerca da la puerta y puedan ser sacados rápidamente, para continuar cocinando las restantes. Se tardará más tiempo que el normal si la estufa estuviese demaciado recargada o si la pasta ha sido embutida muy fría o bien si la temperatura ha sufrido constantemente altibajos. La temperatura ideal de la pasta en el momento de embutir debe ser de 54º F. o sean unos 12º C. Debemos cocinar la mortadela de cualquier tipo y forma que tenga a una temperatura de 190 a 210º F. o sean de 88 a 93º C. y trataremos que llegue a dicha caloría lo más rápidamente posible, pues en verano cuando la temperatura de ambiente es muy elevada y se producen demoras pronunciadas antes de su cocimiento, existe el peligro de que la pasta entre en un período de fermentación, causando la pérdida completa de la partida. Indicaremos a continuación las horas de cocimiento de las mortadelas de acuerdo a su tamaño, debiendo revisar para mayor seguridad una pieza de cada rincón, media hora antes de la indicada si notamos al abrir los moldes, que las mismas se dilatan y oponen resistencia a la yema de los dedos es señal de que están cocidas, en caso contrario habrá que seguir con el proceso hasta lograr dicho fin. Lo mismo deberá hacerse con las mortadelas vejigas, los tripones y las de tipo familiar. Hay otro procedimiento más moderno para verificar su cocimiento, el mismo consiste en colocar un termómetro en su interior y de acuerdo a la graduación que éste señale, podrá saberse con cierta exactitud si está cocida o el tiempo aproximado que le falta. A pesar de ser ésta un método más técnico, no lo creo necesario porque en la práctica con sólo tocarla con los dedos comprobaremos exactamente si está o no cocida. COCIMIENTO

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Piezas

Horas

Temperatura

0.700 a 0.800 Kgs.

3

200º F. ó 93º C.

3.000 a 3.500 “

5

200º F. ó 93º C.

5.000

“

6

200º F. ó 93º C,

8.000

“

7

200º F. ó 93º C.

Una vez cocidas las mortadelas, se procederá a abrir la puerta y cuando la temperatura haya bajado suficientemente, procederemos a sacarla de su interior para retirarlas del molde al día siguiente y destinar las para la venta. En el caso de que se trate de vejigas o tripones, se llevarán a un sitio destinado para ellas en el secadero. MORTADELA ESPÉCIAL Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,030 Salitre 0,015 Nitrito 0.050 Ajo pisado 0,100 Pimienta negra partida 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Pimienta negra molida 8,500 Harina da trigo 10,000 Hielo triturado Nº 2 3,000 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,030 Salitre 0.015 Nitrito 0,050 Orégano molido 0,250 Coriandro molido 0,050 Pimienta negra partida 0,100 Pimienta negra molida 0,050 Laurel molido 0,060 Ajo pisado 8,500 Harina de trigo 10,000 Hielo triturado P RO C E S O -

Materia Prima Nº 1 40 Kgs. Vacuno 1ª enfriada 25 Kgs. Vacuno 2ª enfriada 10 Kgs. Garrones vacunos 25 Kgs. Tocino enfriado 100 Kgs.

40 20 15 25

Nº 2 Kgs. Vacuno 1ª enfriada Kgs. Garrones vacunos Kgs. Vacuno 2ª Kgs. Tocino enfriado

100 Kgs.

Se seguirá el mismo procedimiento que en la mortadela de Ternera, variando únicamente como podrá apreciarse algunos da los elementos que la componen MORTADELA COMON Fórmula de Especias Nº 1

Materia Prima Nº 1

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3,000 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,030 Salitre 0,015 Nitrito 0,050 Ajo pisado 0,100 Pimienta negra -molida 0,050 Laurel molido 0,050 Ají picante molido 10,000 Harina de trigo 12,000 Hielo triturado Nº 2 3.000 Sal fina 1.000 Azúcar blanca molida 0.030 Salitre 0.015 Nitrito 0.050 Ajo pisado 0.050 Pimienta negra molida 0.100 Coriandro molido 0.050 Ají molido 10.000 Harina de trigo 12.000 Hielo triturado

40 10 30 20

Kgs. Vacuno 2ª enfriado Kgs. Mondongo vac. enfr. Kgs. Garrones vacunos Kgs. Tocino enfriado

100 Kgs.

Nº 2 30 Kgs. vacuno 2' enfriada 10 Kgs. Mondongo vac. enfr. 40 Kgs. Garrones vacunos 20 Kgs. Tocino enfriado 100 Kg.

PROCESO Se seguirá el mismo proceso que las anteriores, pudiéndose embutir también en tripones vacunos, tipo este de mortadela muy requerido en el Norte del país y conocido por nombre de "Morcón". Cuando vaya a embutirse mortadela en tripones de vacuno, es necesario para facilitar su empleo, que permanezcan unas dos horas en remojo en agua templada para que adquieran mayor dilatación. No será necesario utilizar el suplemento de madera que hemos mencionado anteriormente y por lo tanto se colocarán directamente en el embudo que tendrá un diámetro de 28 mm. en su boca de salida Serán embutidos en forma compacta y se atará con hilo resistente y un poco grueso, se la efectuarán 2 cuerdas, 4 lazos y 2 gazas, y se les extraerá el aire qué pudiesen contener, pinchándolos. Se colgarán en la estufa de sus correspondientes gazas y se procederá a codinarlas en idéntica forma que las anteriores, podrán usarse vejigas y envases de papel más inferiores que el celofán y por lo tanto más económicos, habiendo varios tipos adaptables para su aplicación, encontrándose entre ellos el papel Glassine.

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CAPITULO XVI FIAMBRÉS BLANCOS (En Moldes) Estos fiambres llamados así por estar recubiertos en su mayoría por tela de vacuno que les da el color mencionado, son muy solicitados en toda época, principalmente en el verano que se expende en forma fraccionada con otros similares. Estos productos nunca faltan en hoteles, restaurantes, hosterías y fondas, tratándose de un plato muy solicitado. Hay gran variedad de estos fiambres y citaremos de ellos los más difundidos entre nosotros, principalmente aquellos que se fabricarán en serie y su mano de obra no represente mayores inversiones. Existen fiambres de este tipo, llamados especiales que se caracterizan por su mayor tamaño que los comunes y por contener en su interior además de las especias, hortalizas y otros elementos que delineados en su interior, forman figuras agradables y llamativas. No nos detendremos a profundizar la naturaleza de los mismos, por tratarse de fiambres que suelen hacerse en forma esporádica para las fiestas de fin de año y por referirse este libro, preferentemente a aquellos que pueden fabricarse en forma sistemática. QUESO DE CERDO Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,250 Pimienta blanca molida 0,050 Nuez moscada molida 0,020 Clavo da olor molido 0,050 Canela molida 0,500 Arvejas secas partidas 0,050 Ají picante molido0,050 Ajo pisado 0,250 Piñones 0,500 Vino blanco 0,010 Nitrito 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,100 Pimienta negra molida 0,100 AJI picante molido 0.100 Coriandro molido 0,050 Ajo pisado 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

PROCESO

Materia Prima Nº 1 60 Kgs. Cabeza de cerdo 25 Kgs. Quijadas y lenguas enfriadas de vacuno o cerdo 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 100 Kgs.

Nº 2 55 Kgs. Cabezas de cerdo enfriadas 30 Kgs. Lenguas de vacuno o cerdo 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 100 Kgs.

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Especias. - Las arvejas partidas serán remojadas en agua fría con una antelación de 24 horas para su ablandura. El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá perfectamente en agua fría. El ajo pisado se mezclará con el vino blanco en otro recipiente y la harina de trigo en un cajón que se colocará al lado de la máquina cútter. El hielo se triturará en la máquina y a falta de ésta se romperá convenientemente en una tina con un pisón de hierro y se depositará dentro de un cubo. Las demás especias sé depositarán en un cajón y serán debidamente mezcladas. Carnes: Cabeza de Cerdo y Lengua. - Se traen las lenguas y las cabezas frías de la cámara, a éstas se le separan las papadas que son cortadas en la máquina cortadora a discos pasándolas dos veces por la misma, si no se dispone de dicha máquina se cortará a mano con un cuchillo, de un tamáño de 21/2 cms. por 11/2.

El resto de la cabeza o sean las orejas y la trompa, serán picadas juntamente con las lenguas en la máquina picadora, utilizando un disco de agujeros cuadrados, de un diámetro de 20 mm. Todas estas carnes se depositarán en la máquina mezcladora de mortadela. Vacuno de 1ª. - Se picará utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., seguidamente se pondrá en marcha la cútter y se volcará la carne en la misma, agregándole el hielo, una parte de las especias y la harina. Se trabajará unos 5 minutos aproximadamente, dándola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada, para arrojarla finalmente dentro de la mezcladora dc mortadela. Mezclar. - Una vez dispuestas todas las carnes en la mezcladora, se pondrá ésta en marcha, agregándole el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajó pisado con el vino y el resto de las especias. Se mezclará unos 3 ó 4 minutos hasta quedar la pasta bien amasada, se sacará de la misma y será colocada sobre la mesa, donde se procederá a llenar los moldes. Llenar. - Para cubrir los fiambres, es necesario utilizar tela de vacuno y para que las mismas sean más manuables se situarán en cubas con agua en el Saladero, y si deben permanecer por espacio da varios días, será conveniente mantenerlas sumergidas en una salmuera liviana. A las telas habrá que seleccionarlas, descartando todas aquellas que sean demasiado finas o excesivamente gruesas, también se desecharán las amarillas o que contengan impurezas. Se cortarán de modo que cubran los lados interiores del molde, dejando un excedente de 10 a 15 cm. para terminar de revestirlos una vez llenos. Se llenarán a mano, ejerciendo presión con las mismas, para terminar la operación cubriéndolos con la tela que hemos dejado para tal efecto, De inmediato se le colocará la tapa correspondiente y con. la prensa de mano se prensarán

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convenientemente y serán llevados a la cocina en una zorra. Cocinar. - Serán colocados dentro de la olla apiladas correctamente, se los cubrirá de agua y se procederá a cocinarlos durante 4½ horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Con un bote se sacará la grasa derretida que queda en superficie y será depositada en una barrica provista de una espita en la parte inferior para darle salida al agua que pueda contener. Cuando se haya retirado la grasa se desaguará la olla y con un gancho se sacarán los moldes cocidos que serán lavados con agua caliente por medio de una manguera o bien con un par de cubos para quitarles la grasa exterior. Prensar. - Se prensarán debidamente y colocándose tapa abajo para que suelte la grasa y gelatina que tuviesen y transcurrida una media hora, se volverán a prensar de modo que la tapa baje un diente de cada lado. Serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura dé 36-38ºF. o sean de 2 a 3º C. aproximadamente. Sacar el Molde. - Se traerán de la cámara y se procederá a desocupar los moldes, sumergiéndolos unos segundos en un recipiente conteniendo agua a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Se les quitará la tapa y golpeando los extremos del molde sobre tina madera colocada sobre la mesa, se irán sacando convenientemente. Si se dispone de aire comprimido no habrá necesidad de golpear los moldes, pues inyectándole el mismo, el fiambre saldría con toda facilidad. La forma conveniente de hacerlo es que el aire se desplace por un caño de goma fino que terminará en un inyector provisto de un pequeño cañito de metal de unos 3 mm. de diámetro y 12 cm. de largo, que introduciremos dentro del molde, bien contra éste para no deteriorar el fiambre. Se le abrirá el paso del aire y el mismo al encontrar resistencia, permitirá qué el fiambre se desprenda fácilmente. Si la máquina embutidora con que se dispone, es impulsada por medio de presión de aire, se podrá conectar al compresor de la misma, dichos accesorios y lograremos el fin perseguido. Una vez que los fiambres han sido sacados de los moldes, se procederá a marcarlos individualmente con un pequeño sello de goma para evitar posibles inversiones y serán entregados al Despacho para su venta. GALANTINA ITALIANA Fórmula de Especias Materia Prima Nº 1 Nº 1 3.000 Sal fina 25 kg. Vacuno 1ª blanqueada 0.050 Salitre 35 kg. Tocino enfriado 0.010 Nitrito 20 kg. Cerdo B 0.300 Pimienta blanca molida 5 kg Cueros 0.100 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1ª 0.050 Macis molido 0.050 Canela molida 100 kg 0.300 Arvejas secas partidas 0.050 Clavo de olor molido 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado Nº 2 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,200 Pimienta negra molida

Nº 2 35 Kgs. Vacuno 1ª blanqueada 35 Kgs. Tocino enfriado 10 Kgs. Cerdo B

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0,030 Canela molida 0,050 Gelatina en polvo 0,300 Arvejas secas partidas 0.500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

5 Kgs, Cueros 15 Kgs. Vacuno 1ª 100 Kgs.

PROCESO Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá con agua fría. Las arvejas partidas serán puestas en agua el día anterior para lograr su ablandadura, el ajo pisado se mezclará con el vino blanco en una vasija y la narina de trigo en un cajón, al lado de la máquina cútter. El hielo se triturará en la máquina y a falta de ésta se romperá convenientemente en una tina por medio de un pisón de hierro y se colocará dentro de un cubo. Las demás especias debidamente mezcladas y pesadas serán acondicionadas en un cajón. Carnes: Vacuno de 1ª Blanqueada. - Esta carne se utilizará enfriada y deberá pasarse dos veces por la máquina cortadora a discos, si no se dispone de este tipo de máquina podrá cortarse en la cútter donde dará un par de vueltas, cuidando bien que no se corte demasiado chica, ni muy grande. Una vez cortada la carne, se llevará a la cocina donde se sumergirá unos 15 minutos en agua a una temperatura de l60º F. o sean unos 71º C., revolviéndola a intervalos cortos con un palo, de modo une se vaya desangrando. Una vez blanqueada, se colocará en la cámara dentro de bandejas para volcarla en la mezcladora cuando se halle fría. Tocino. - El tocino se cortará a manó con un cuchillo, de un tamaño aproximado a una nuez y se volcará dentro de la amasadora de la mortadela. Cerdo B. - Esta carne se picará en la máquina utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de lado y se volcará dentro de la mezcladora. Cuero. - El cuero de cerdo fresco o salado se picará primero con un disco de agujeros de 20 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora. Vacuno de 1ª. - Se picará esta carne colocando en la máquina dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., poniendo en marcha la cútter se volcará dentro de la misma agregándole primeramente el hielo una parte de las especias y la harina. Se trabajará unos minutos dándola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada que se arrojará en el interior de la mezcladora. Mezclar. - Una vez dispuestas las carnes en la mezcladora, se pondrá ésta en marcha, agregándole el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Cuando se encuentra debidamente mezcladas se procederá a sacarla de la misma y colocarla sobre la mesa en que se procederá a llenar los moldes. Llenar. - En los moldes previamente cubiertos con tela de vacuno se irá colocando la pasta, llenándolos en forma bien compacta. Se colocará la tapa correspondiente y con la prensa de mano se prensará debidamente, llevándolos a la cocina en una zorra. Cocinar. - Se cocinarán los moldes por espacio de 4 horas y media a una temperatura de l70º F. o sean 77º C. Prensar. - Se prensarán bien y transcurrida una media hora se volverán a prensar nuevamente de modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarán a la cámara de enfriamiento donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean unos 2 a 3º C.

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Sacar del Molde. - Primeramente se sumergirán unos segundos en agua a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. y quitándoles la tapa se vaciarán. Si se dispone de aire comprimido esta operación se verá facilitada grandemente, y se procederá a marcarlos individualmente con un sello da goma para evitar confusiones con los demás fiambres y podrán entregarse al Despacho para su venta. GALANTINA DE CABEZA Fórmula de Especias Nº 1 3.000 Sal fina 0.050 Salitre 0.010 Nitrito 0.250 Pimienta blanca molida 0.050 Nuez moscada molida 0.050 Clavo de olor molido 0.050 Canela molida 0.500 Arvejas secar partidas

Materia Prima Nº 1 20 kg. Vacuno 1ª blanqueadas 20 kg. Cerdo B enfriada 10 kg. Cueros 25 kg. Tocino enfriado 15 kg. Vacuno 1ª enfriado 10 kg. Hocicos de cerdo 100 kg.

0,050 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 3.000 Sal fina 0.050 Salitre 0.200 Pimienta negra molida 0.010 Nitrito 0.050 Coriandro molido 0.050 Nuez moscada molida 0.500 Arvejas secas partidas 0.050 Ajo pisado 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

Nº 2 25 kg. Vacuno 1ª blanqueada 15 kg. Cerdo B congelado 10 kg. Cueros 10 kg. Orejas y hocicos de cerdo 25 kg. Tocino enfriado 15 kg. Vacuno 1ª enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - Las arvejas partida serán puestas en ramojo del día anterior para su ablandamiento, el nitrito será colocado en un recipiente de metal y se disolverá con agua. El ajo pisado se mezclará en otra vasija con el vino blanco y se revolverá bien, la harina se depositará en un cajón y será llevada al lado de la cútter, mientras que el hielo se triturará bien y se verterá en un cubo. Las demás especias serán convenientemente mezcladas en su cajón correspondiente. Vacuno de 1ª Blanqueada. - Se cortará en la máquina cortadora a discos, pasándola una sola vez y a falta de ésta deben cortarse los trozos a mano en forma rectangular de un tamaño de 3 cm. de largo por uno de ancho y uno de espesor. Se blanquearán en la cocina colocándola en agua durante 15 minutos a una temperatura 160º F. o sean 71º C. revolviéndola bien para que se vaya desangrando, una vez blanqueada se llevará a la cámara y se depositará en bandejas para que se enfríe y se escurra convenientemente. Cuando se halle totalmente fría se volcará dentro de la máquina mezcladora de mortadela. Tocino - Se trae el tocino enfriado de la cámara y se corta a mano con un cuchillo en trozos rectangulares de 3 cm. de largo por uno de ancho y uno de espesor, y se vuelca en la mezcladora de

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mortadela. Cerdo B-Cueros-Hocicos de Cerdo. - Estas carnes se mezclan bien y se pasan por la máquina picadora, utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de diámetro y se vuelcan en la mezcladora junto con las demás carnes. Vacuno de 1ª. - Se picará utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., se pondrá en marcha la cútter y se le agregará la carne, primeramente se verterá el hielo triturado, una parte de las especias y la harina. Se irá trabajando la carne ayudándola con las manos y cuando la pasta se halle bien ligada se arrojará dentro de la mezcladora. Mezclar. - Se pondrá en marcha la mezcladora y se irá agregando el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Cuando la pasta haya adquirido la liga necesaria se sacará de la maquina y se llevará a la mesa donde se procederá a llenar los moldes. Llenar. - En los moldes que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno se irá colocando la pasta, oprimiéndola con las manos y colocando la tapa correspondiente se prensarán y serán llevados a la cocina en una zona. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas y media a una temperatura da 170º F. o sean 77º C. y después de transcurrido dicho tiempo se sacarán de la misma y se procederá a prensarlos, Prensar. - Se prensarán debidamente y una media hora después se volverá a repetir la operación de modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean unos 2 á 3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se procederá a sacar las galantinas del mismo, sumergiendo unos segundos los moldes en agua a una temperatura de 170º F. o sean77ºC. para que se desprendan fácilmente. Se marcarán con un sello para individualizarlos de los demás fiambres y serán entregados al Despacho para su venta.

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GALANTINA FRANCESA Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,250 Pimienta blanca molida 0,050 Canela molida 0,050 Nuez moscada molida 0,030 Anís molido 0,100 Gelatina en polvo 0,300 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,500 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 45 Kgs. Lomos de cerdo rechazos 45 Kgs. Tocino enfriado 5 Kgs. Nervio cocido o cuero 5 Kgs. Vacuno 1ª enfriada _________ 100 Kgs.

PROCESO Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá perfectamente con agua fría, el ajo pisado se mezclará en una vasija juntamente con, el vino blanco, y el hielo triturado será colocado en un cubo, mientras que las demás espacias serán debidamente mezcladas en un cajón. Lomos de Cerdo. - Todos aquellos costillares que hayan sido rechazados por estar tajeados, por muy grandes o bien porque al separarlos del tocino se haya hecho en forma imperfecta, pueden utilizarse para este fiambre. Los lomos serán cortados en tiras de 2 cm. de lado y del largo del molde a utilizar y se depositarán sobre la mesa en la cual se llenarán los moldes. Tocino.- Con el tocino se procederá en idéntica forma que con los lomos, de modo que tendremos igual cantidad de tiras de carne que de tocino. Nervio Cocido o Cuero y Vacuno de 1ª. - Si se dispone de nervios; utilizaremos aquellos que hayan sido sacado de las patas vacunas y a su vez cocinados durante dos horas a 170º F. o sean 77º C. y luego enfriados en la cámara. Si se utiliza cuero crudo, deberá primero cortarse en trozos no muy grandas con el cuchillo, para facilitar el trabajo de la picadora. Se utilizará un disco interior con agujeros de 12 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. La carne de vacuno se picará juntamente con los nervios o cueros y se colocarán dentro de la cútter. Una vez ésta en funcionamiento se le agregará el hielo triturado, el nitrito, todas las especias y el vino blanco con el ajo. Se irá trabajando la carne hasta obtener una pasta bien ligada, se sacará de la máquina y se colocará sobre una mesa al lado del tocino y la carne cortada en tiras. Llenar. - Se cubrirán interiormente los moldes con su tela correspondiente en la misma forma que se ha hecho con los anteriores fiambres. Se irán untando individualmente en forma profusa con la pasta hecha en exprofeso, una tira de carne y otra de tocino y se irán colocando en forma intercalada dentro de los moldes, formando varias hileras unas sobre otras. Una vez llenos se cubrirán con la tela correspondiente y se les colocará la tapa. Prensar. - Se prensarán fuertemente, se cargarán en una zorra y se llevarán a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., transcurrida una media hora se prensarán nuevamente de modo que la tapa baje un dienta de cada lado y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2 a 3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y antes de quitarles la tapa se les sumergirá unos segundos en - agua a una temperatura de l70º F. o sean 77º C. e inmediatamente se sacarán los fiambres de los mismos.

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Se marcarán con un sello de goma para individualizarlos y serán llevados al Despacho para su venta. GÁLANTINÁ OJO DE BUEY Fórmula de Especias 0.300 Sal fina Aparte 0.005 Nitrito 1.000 Hielo triturado 0,300 Sal fina 5,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,050 Macis molido 0,050 Nuez moscada molida 0,250 Pimienta blanca molida 0.500 Vino blanco 8,000 Hielo triturado 5,000 Harina de trigo

Materia Prima 10 kg. Vacuno 1ª enfriada Aparte 5 kg. Tocino enfriado 50 kg. Vacuno 1ª enfriada 25 kg. Garrones vacuno enfriados 25 kg. Tocino enfriado 100 kg.

PROCE5O Primer día Especias. - Se preparan primero los 5 gramos de nitrito que se Colocarán en un recipiente con agua, los 300 grs. de sal se envolverán en un papel haciendo un pequeño paquete y el hielo triturado en un cubo. Vacuno de 1ª. - Se pican los 10 kg. de carne que figuran aparte, utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. Se pasan por la máquina cútter donde se le agrega el kilo de hielo, los 5 grs. de nitrito disuelto en agua y los 300 grs. de sal. Cuando se haya formado una pasta bien ligada se sacará y será alojado en un recipiente y llevado a la cámara donde permanecerá hasta el día siguiente en que habrá tomado el color correspondiente. Tocino. - Los 5 kg. de tocino que también figuran aparte serán cortados en lonjas del ancho y del largo de los moldes: se cortarán las lonjas con un cuchillo da hoja larga y angosta y que no excedan el medio centímetro de espesor y se llevarán a la cámara. Segundo día Especias. - Las especias serán preparadas como para los anteriores fiambres, el nitrito se disolverá en un recipiente de metal conteniendo agua fría, el vino blanco se verterá en otra vasija y las especias serán mezcladas convenientemente en un cajón. La harina será colocada al lado de la máquina cútter y el hielo triturado se colocará en un cubo. Carne de 1ª y Garrones. - Se traerá esta carne de la cámara y se picará utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. Una vez picada se colocará dentro de la cútter y poniéndola en marcha se irá agregando el hielo, el nitrito disuelto en agua las especias y la harina, formando una pasta bien ligada que se arrojará dentro de la mezcladora de mortadela. Tocino. - Se cortará a máquina en cubitos en la misma forma que para la mortadela, volcándose los mismos en la máquina mezcladora junto con las carnes de vacuno. Rollos. - Se traerán las lonjas de tocino y la carne picada el día anterior y se procederá a hacer unos rollos en la siguiente forma.

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Se colocará una lonja de tocino sobre la mesa y se le agregará una porción de carne, de modo que al arrollar el tocino quede formado un cilindro de 4 cm. de diámetro aproximadamente y del largo del molde. Mezclar. - La pasta y él tocino en cubos que se encuentran en la mezcladora se amasarán hasta obtener una buena liga, agregándole el vino blanco. Se sacará de la máquina y se depositará sobre la mesa en que se llenarán los moldes. Llenar.- Los moldes respectivamente dispuestos con la tela de vacuno se llenarán a mano presionando la pasta y dejando un hueco horizontal a lo largo del mismo, donde se colocarán los rollos. Se terminarán de llenar los moldes y se taparán todos los intersticios, cubriéndolos con la tela correspondiente. Prensar. - Se le colocarán las respectivas tapas y se procederá a prensarlos y se llevarán a la cocina en una zorra. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se prensarán convenientemente volviendo a hacerlo nuevamente media hora después, haciéndole bajar un diente da cada lado de la tapa. Serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean da 2 a 3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los fiambres de la cámara y previa una inmersión rápida en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. se procederá a sacarlos de los mismos. Con un sello de goma se los identificará Individualmente y se entregarán al Despacho para su venta. CURACION DE LENGUAS Para su posterior uso, necesitaremos tener siempre una existencia de lenguas de vacuno o de cerdo curadas, para la fabricación de la Galantina de Lengua, Lengua Forrada y Morcillón con Lengua. Lenguas de Vacuno Lavado y Pelado. - Se levarán convenientemente y serán sancochadas unos 4 ó 5 minutos en agua a una temperatura de 170º F. o sean unos 77º C., para quitarles en seguida el pellejo que las recubre. Si se dispone de una máquina lavadora y sancochadora, esta operación se verá facilitada enormemente pues la misma cumplirá ambas operaciones en forma simultánea y eficiente. Curación. - Una vez peladas y lavadas, serán llevadas al Saladero, donde serán sometidas al proceso correspondiente. La preparación de la salmuera se hará en la siguiente forma: se toma salmuera de l00º del areómetro Baumé que ya tenemos preparada en dicha dependencia y habrá que diluiría con agua corriente hasta obtener una densidad de 52º Baumé. A cada 100 litros de esta salmuera le agregaremos 400 grs. de salitre, un kilo de azúcar blanca y 60 gramos de nitrito, todo bien disuelto en un poco de salmuera. Una vez preparada esta salmuera, se volcará en un casco o cuba a razón de 60 litros por cada 100 kg. de lenguas, éstas serán movidas un par de veces por día y deberán permanecer sumergidas por medio de rejillas de madera. Su permanencia en curación, dependerá naturalmente del tamaño de las lenguas, aquellas que no alcancen a pesar un kilo las dejaremos 5 días en inmersión y las que excedan de ese kilaje permanecerán 6 días. Lenguas de Cerdo Estas lenguas no necesitarán que se les quite el pellejo que las recubre, como a las de vacuno, pues el mismo es mucho más delgado y en consecuencia previo un lavado se alojarán directamente en la

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salmuera sin ser sancochadas. Se usará la misma clase de salmuera y se seguirán las mismas instrucciones que las anteriores permaneciendo sumergidas durante tres días. Moldear Lenguas Para la elaboración de la Lengua Forrada y Morcillón con Lengua; necesitaremos tener lenguas cocidas en moldes y procederemos de la siguiente forma: cuando se trate de lenguas de vacuno las dividiremos en cuatro partes y las de cerdo en dos, se volcarán en la mezcladora de mortadela y se le agregará carne hecha pasta en una proporción de un. 15%. Dicha pasta podrá ser sacada de cualquier partida de mortadela ¿ de otro fiambre y si se quiere preparar una de exprofeso, se preparará en la forma siguiente: Fórmula de Especias 0,030 Salitre 0.015 Nitrito 7,500 Harina de trigo 7,000 Hielo triturado

Materia Primo 100 Kgs. Vacuno de 2da. enfriada

Se picará la carne usando un disco interior con agujeros de 10 mm de diámetro y otro exterior de 2 mm., se volcará esta carne en la cútter agregándole el hielo, el nitrito disuelto en agua, las especias y la harina. Cuando se logre una pasta bien ligada se sacará de la misma y se volcará en la amasadora la cantidad a usarse. Mezclar. - Se mezclarán dos o tres minutos, se descargará la máquina y se colocarán las lenguas cortadas con la pasta sobre la mesa en que se llenarán los moldes. Llenar. - Se llenarán en moldes para fiambres, sin utilizar tela de vacuno, se taparán con su correspondiente tapa, - se prensarán y serán llevados a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán las lenguas durante 2 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se prensarán debidamente y se llevarán a la cámara para que se enfríen y puedan ser utilizados cuando se necesiten.

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GALANTINA VIENESA Fórmula de Especias Nº 1 3,500 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,250 Pimienta blanca molida 0,050 Macis molido 0,050 Clavo de olor molido 0,050 Canela molida 0,250 Arvejas secas partidas 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 3.000 Sal fina 1,000 Azúcar blanca molida 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,200 Ají Picante Molido 0,300 Coriandro Molido 0,050 Gelatina en polvo 0,500 Arvejas secas partidas 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 55 Kgs. Vacuno 1ª blanqueada 30 Kgs. Tocino enfriado 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriada 100 Kgs.

Nº 2 50 Kgs. Vacuno 1ª blanqueada 15 Kgs. Cerdo B enfriado 20 Kgs. Tocino enfriado 15 kg. Vacuno 1ª enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente de metal, donde se disuelve con un poco de agua fría, las arvejas partidas deberán estar en remojo de la noche anterior para su ablandadura, la harina da trigo en un cajoncito será colocada al lado de la cútter y el hielo triturado se pesará y se volcará en un cubo, y el vino en una vasija. Las demás especias serán mezcladas debidamente y colocadas en un cajón. Vacuno 1ª Blanqueada. - Se cortará esta carne con el cuchillo en trozos medianos, se llevará a la cocina donde se le aplicará una sancochada de 25 minutos a una temperatura de 160º F. o sean 71 0 C., revolviéndola con frecuencia para qué se desprenda la sangre. Transcurrido dicho tiempo será colocada dentro de la cámara en sus correspondientes bandejas para que se enfríe y se escurra, una vez fría se picará en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Cerdo B Enfriado. - Si se usa esta carne será picada juntamente con la carne mencionada anteriormente. Tocino. - Se cortará a mano del tamaño aproximado de un dado, pero si se puede modificar la máquina cortadora de tocino haciendo un cambio dé cuchillas o bien sacar una por medio, realizaremos dicha operación en contados minutos y se volcará dentro de la mezcladora junto con las otras carnes. Vacuno de 1ª Enfriado. - Se pircará utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros.

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Se volcará la carne dentro de la cútter y se pondrá en marcha, agregándole el hielo triturado, una parte de las especias y la harina. Se trabajará la carne hasta que se haya formado una pasta bien ligada, procediéndose a sacarla de la misma y arrojarla con las manos dentro de la mezcladora. Mezclar. - A medida que las carnes se vayan mezclando, se le agregará el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, las especias y el vino blanco. Cuando las mismas hayan adquirido la liga necesaria se sacarán y se depositarán sobre la mesa en que se llenarán los moldes. Llenar. - Los moldes previamente recubiertos con tela de vacuno, se llenarán a mano y se prensarán bien con las mismas, tapándose con la tela correspondiente. Se le ubicará la tapa correspondiente, se colocarán en la prensa, se prensarán y se cargarán en zorras para llevarlos a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se prensarán convenientemente y transcurrida una media hora volverán a prensarse de modo que la tapa baje un diente más de cada lado y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-380F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde, - Se traerán los moldes de la cámara y aplicándole una breve inmersión en agua caliente a una - temperatura de 170º F. o sean 77º C. se procederá a sacarlos de los mismos y marcarlos individualmente con un Sello de goma, entregándose al Despacho para su venta. GALANTINA DE LENGUA Fórmula de Especias 0.200 Pimienta blanca partida 0.600 Sal fina 0.050 Salitre 0.050 Canela molida 0.500 Arvejas secas partidas 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

Materia Prima 80 kg. Lenguas vacunas o cerdo curadas 20 kg. Vacuno 1ª enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - Las arvejas partidas serán puestas en remojo de la noche anterior y el vino blanco será colocado en un recipiente. La harina se colocará en un cajón y el hielo triturado en un cubo, las demás especias serán convenientemente mezcladas en otro pequeño cajón. Lenguas. - Se traerán las lenguas curadas del Saladero y se colocarán sobre una mesa, donde se dividirán en cuatro partes si son de vacuno y en dos si son de cerdo y se volcarán en la mezcladora de mortadela. Vacuno de 1ª. - Se picará utilizando un disco interior con agujeros de 12 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Se volcará en la máquina cútter y poniendo a ésta en marcha se irá agregando primeramente el hielo, las especias y la harina y cuando se haya formado una pasta bien ligada se sacará y se arrojará con las manos dentro de la mezcladora junto con las lenguas. Mezclar. - Se mezclarán hasta que haya adquirido suficiente cohesión, se retirarán de la máquina y serán colocadas sobre la mesa en que serán llenadas en sus respectivos moldes. Llenar. - Los moldes que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno, se llenarán a mano presionando con las mismas y cubrirlos con la tela correspondiente. Se colocará la tapa, serán puestos en la prensa y se prensarán debidamente para llevarlos de inmediato a la cocina.

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Cocinar. - Se cocinarán durante 4½ horas a una temperatura de 17º F. o sean 77º C., se prensarán y a los 30 minutos aproximadamente se repetirá la operación de modo que la tapa baje un diente más de cada lado para llevarlos a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y sumergiéndolos unos segundos en agua caliente a una temperatura da l70º F.o sean 77º C. se sacarán de los mismos y se marcarán con su correspondiente sello de goma para individualizarlos. Se entregarán al Despacho para su venta. GÁLANTINA PANCETA ARROLLADA Fórmula de Especias 4.000 Sal fina 0.250 Salitre 2.000 Azúcar blanca molida 0.50C Coriandro molido 0.250 Pimienta blanca molida 0.050 Canela molida 0.200 Pimienta blanca partida 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

Materia Prima 85 Kg. Panceta fresca enfriada 15 Kg. Vacuno 1ª enfriado 100 Kg.

PROCESO Especias. - Se prepararán las especias en un cajón donde serán debidamente mezcladas, la harina de trigo será puesta aparte en otro recipiente y el hilo triturado en un cubo. Panceta. - Ya nos hemos referido en la Cortada de Cerdos, cómo deben ser sacadas estas pancetas, por lo tanto nos limitaremos a traerlas de la misma Cortada o bien de la cámara y colocarlas sobre una mesa, donde se recortarán los bordes que sobresalgan demasiado. Vacuno de 1ª Enfriado. - Se picará esta carne utilizando un disco Interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. La carne picada se volcará dentro de la máquina cútter y poniendo a ésta en marcha se le irá agregando primeramente el hielo para seguir con las especias y por último la harina, se cortará finamente ayudando la pasta con las manos y cuando ésta haya adquirido una buena liga se sacará de la misma y se depositará en una mesa juntamente con las pancetas. Arrollar y Atar. - Se pesarán las pancetas formando pequeños montones de cuatro kilos cada uno, para que todas las piezas tengan un tamaño - uniforme. Se irán untando con la pasta en forma profusa y pareja en toda su extensión, se colocarán unas sobre otras y se arrollarán fuertemente, se atarán con hilo de cáñamo formando dos cuerdas y cuatro lazos de modo que no puedan separarse. Llenar. - Una vez arrolladas y atadas las pancetas, serán colocadas dentro de los moldes, que previamente. han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno, se cubrirá con la misma y colocándole su respectiva tapa se prensarán y serán llevadas a la cocina en una zorra. Cocinar. - Se cocinarán durante 41/2 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. y se prensarán, transcurridos unos 30 minutos, se volverá a repetir la operación de modo que la tapa baje un diente de cada lado y serán llevados a la cámara donde permanecerán para su enfriamiento hasta el día siguiente, a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y previo un breve remojo en agua a una

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temperatura de 170º F. o sean 77º C. Serán sacados del mismo y marcados con su correspondiente sello para individualizarlos. Se entregarán al Despacho para su venta. GALANTINA LENGUA FORRADA Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,250 Pimienta blanca Molida 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Canela molida 0,025 Menta molida 0,100 Esencia de Anís 0,050 Macis Molido 0,050 Ajo pisado 5,000 Harina de Trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 2,800 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,100 Ají picante molido 0,050 Canela molida 0,050 Coriandro molido 0,050 Gelatina en polvo 5,000 Harina de trigo 0,500 Azúcar blanca molida 5,000 Hielo triturado

Materia Prima N 1 Kgs. Vacuno 1ª enfriada Kgs. Garrones vacunos enfriados Kgs. Tocino enfriado Kgs. Lenguas de cerdo o vacuno 0

40 30 20 10 100

40 20 10 20 10

Kg.

Nº 2 Kgs. Vacuno 1. enfriado Kgs. Garrones vacunos enfriados Kgs. Mondongo vacuno enfriado Kgs. Tocino enfriado Kgs. Lenguas de cerdo o vacuno

100 Kg.

PROCESO Especias. - El nitrito será disuelto en agua fría en una vasija y con la esencia de anís se procederá del mismo modo. La harina se colocará en un recipiente y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias serán mezcladas convenientemente en un cajón. Incluyendo al ajo pisado. Vacuno de 1ª, Garrones, Mondongo. - Se traen las carnes de la cámara y son picadas en la máquina, utilizando un disco interior con agujeros de 12 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. Se vuelcan las carnes picadas en la máquina cútter y poniéndola en marcha se le agregará el hielo, el nitrito disuelto en agua, la esencia de anís, las especias y por último la harina. Una vez que la carne ha adquirido la liga buscada, se saca y se arroja dentro de la mezcladora de mortadela. Tocino. - Se cortará a máquina igual que para la mortadela y se volcará dentro de la máquina mezcladora juntamente con la carne de vacuno. Mezclar. - Se mezclará debidamente su contenido y se volcará en una zorra, para descargarla en la mesa en qué se llenarán los moldes. Lenguas. - De la cámara se traerán los moldes de fiambre en los cuales se encuentran las lenguas prensadas, se sacarán de los mismos y se cortarán a lo largo en 9 tiras rectangulares. Rollos. - Se cortarán lonjas de tocino en la misma forma que lo hemos hecho con el Ojo de Buey y se harán los correspondientes rollos untando convenientemente el tocino con la pasta para recubrir

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las lenguas en toda su extensión. Llenar. - Los moldes respectivamente dispuestos con la tela de vacuno, se llenarán a mano presionando bien la pasta y dejando un hueco en el centro en forma horizontal y de todo el largo del mismo, allí se ubicarán las lenguas forradas con el tocino. Se completará de llenar, tapando bien todos los espacios libres, para después cubrirlos con la tela correspondiente. Se colocarán las tapas y se prensarán para cargarlas en una zorra y llevarlos a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán por espacio de 4 horas a una temperatura de l70º F. o sean 77º C., para después prensarlos y repetir la operación 30 minutos más tarde, de modo que la tapa baje un diente de cada lado. Se llevarán a la cámara donde permanecerán durante 24 horas a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. pata su enfriamiento. Sacar del Molde. - Serán traídos los moldes de la cámara y sumergiéndolos unos instantes en agua a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. se sacarán de los mismos, marcándolos con su correspondiente sello para individualizarlos. Se entregarán al Despacho para su venta. GALANTINA TRES EN UNO Utilizaremos para esta galantina, tres fiambres distintos, que deberán ser, Queso de Cerdo, Galantina de Viena y Lengua Forrada Se embutirá a mano. en la misma forma que lo hemos hecho con los demás fiambres, en moldes previamente forrados interiormente con tela de vacuno. Se colocará primeramente el Queso de Cerdo, en el centro la Lengua Forrada y en la parte superior la Galantina de Viena, todos en la misma proporción. Se presionará con las manos y se los cubrirá con la tela correspondiente, se les colocará la respectiva tapa, se prensarán y se llevarán en una zorra a la cocina. El cocimiento durará 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., una vez cocidos se prensarán como se ha hecho con los anteriores fiambres y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C., para su enfriamiento. Al otro día se traerán de la cámara y se sumergirán unos segundos en agua caliente a una temperatura de l70º F. o sean 77º C. Procediéndose de inmediato a sacarlos del molde. Se les colocará el sello correspondiente para identificarlos de las demás y se los entregará al Despacho para su venta.

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CHINESCO Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,100 Pimienta blanca molida 0,050 Nuez moscada molida 0,020 Clavo de olor molido 0,050 Canela molida 0,500 Arvejas secas partidas 0,050 Ají picante molido 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,200 Ají picante molido 0,800 Coriandro molido 0,500 Arvejas secas partidas 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 20 Kgs. Vacuno 1ª blanqueada 20 Kgs. Cueros 30 Kgs. Tocino enfriado 15 Kgs. Hocicos de cerdo 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriada 100 Kgs.

80 20 10 25 15

Nº 2 Kgs. Vacuno 1ª blanqueada Kgs. Cueros Kgs. Hocicos de cerdo Kgs. Tocino enfriado Kgs. Vacuno 1ª enfriado

100 Kgs.

PROCESO Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y será debidamente disuelto en un poco dé agua fría, el vino blanco será vertido en una vasija juntamente con el ajo pisado. Las arvejas secas partidas deberán estar en remojo desde el día anterior para que se ablanden en forma conveniente, la harina se pondrá en un pequeño cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias serán convenientemente mezcladas en un cajón. Vacuno de 1ª Blanqueada. - A esta carne se la someterá a una sancochada en agua caliente a una temperatura de 160º F. o sean 71º C., durante 20 minutos, revolviéndola en forma frecuente con un palo, para que se vaya desangrando, Transcurrido dicho tiempo, se llevará a la cámara y se colocará en bandejas para su enfriamiento y que se escurran en forma adecuada. Cueros-Hocicos de Cerdo. - Estas carnes juntamente con la de vacuno 1ª blanqueada y enfriada, se picarán en la máquina utilizando un disco con agujeros de un diámetro de 20 mms. y se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Tocino. - El tocino se cortará con un cuchillo en tiras de unos 7 u 8 cm. de largo por un centímetro de espesor siendo después descargado en la mezcladora. Se ganará mucho tiempo si la máquina que disponemos para cortar cubitos a la mortadela se pudiese adaptar para efectuar esta operación. Vacuno de 1ª Enfriado. - Se pasará por la máquina picadora empleando un disco interior con agujeros de 12 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Una ver picada, se volcará en la cútter y poniendo ésta en marcha

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se le irá agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina, se irá trabajando la carne con la ayuda de las manos y cuando se encuentre finamente cortada y ligada se arrojará en la mezcladora junto con las demás carnes Mezclar. - A medida que se vayan mezclando se le agregará el nitrito disuelto en agua, las especias, el vino blanco con el ajo pisado y las arvejas remojadas. Transcurridos unos 3 ó 4 minutos cuando haya adquirido suficiente liga se sacará de la máquina y se colocará sobre una mesa para ser llenados los moldes. Llenar. -Se llenarán los moldes previamente cubiertos en su interior con tela de vacuno, en forma bien compacta, cubriéndolos con la respectiva tela se les colocará la tapa y se prensarán, cargándolos en una zorra para llevarlos a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 41/2 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se prensarán en forma correcta para repetir la misma operación 30 minutos más tarde haciendo bajar un diente más en cada lado de la tapa. Una vez prensados se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se los sumergirá unos segundos en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sena 77º C., para sacarlos de los mismos e identificarlos con su correspondiente sello, entregándose al Despacho para su venta. PICADILLO DE JAMON Fórmula de Especias 1.500 Sal fina 0.010 Nitrito 0.300 Pimienta blanca molida 0.050 Ají- picante molido 0.050 Menta molida 0.300 Arvejas secas partidas 0.500 Vino blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

Materia Prima 50 kg. Carne de cerdo curada o recortes salados 30 kg. Tocino enfriado 20 kg. Vacuno 1ª enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - Las arvejas partidas serán puestas en remojo el día anterior. El nitrito se disuelve en un recipiente de metal con un poco de agua fría, el vino blanco es colocado en otra vasija y la harina en un pequeño cajón. El hielo triturado se verterá en un cubo y las demás especias se mezclarán convenientemente en un cajón. Carne de Cerdo Curada. - Si se dispone de recortes salados y curados de jamones, paletas, bondiolas y lomos, se utilizarán éstos, de lo contrario habrá que curar carne de cerdo de un día para otro y se procederá de la siguiente manera. Se cortará la carne de cerdo enfriada en trozos más o menos similares de unos 2 cm. cuadrados y se depositarán en un recipiente donde se le agregará 100 gramos de salitre bien mezclado con 1,500 kg. de sal, se mezclará todo bien para que la acción de los ingredientes sea pareja y se llevarán a la cámara donde permanecerán unas 24 horas para su curación. Tocino. - Se cortará a mano en la misma forma que la carne y concluida esta operación se volcará en el interior de la mezcladora de mortadela. juntamente con la carne curada de cerdo. Vacuno de 1ª Enfriada.- Se pasará por la máquina picadora utilizando un disco interior con

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agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm., una vez picada la carne será colocada dentro de la cútter y poniendo ésta en marcha se le irá agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina, cuando la misma se haya convertido en una pasta bien ligada se arrojará dentro de la mezcladora con las demás carnes Mezclar. Se mezclarán las carnes durante unos 3 ó 4 minutos y se le irán agregando el nitrito disuelto en agua, las especias, el vino blanco y las arvejas partidas remojadas, cuando veamos que las carnes han obtenido suficiente liga la sacaremos y se llevará en la mesa destinada a llenar los moldes. Llenar.- Los moldes previamente cubiertos interiormente con tela de vacuno se irán llenando con las manos prensándola bien; se cubrirán con la tela correspondiente y colocándose la tapa se prensarán y se llevarán a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 1700 F. o sean 77º C., se sacarán de la olla y serán prensados para repetir la misma operación 30 minutos después haciendo bajar un diente más a cada lado de la tapa. Se llevarán a la cámara dónde permanecerán hasta el día siguiente una temperatura de 36~38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Los moldes serán traídos de la cámara y se los sumergirá brevemente en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. para sacarlos de los mismos y colocarles el sello correspondiente que tos identifique y llevarlos al Despacho para su venta. CIMA RELLENA Fórmula de Especias 0.350 Sal fina 0.200 Pimienta Manca molida 0.025 Nuez moscada molida 0.025 Menta molida 0.025 Coriandro molido 0.050 Canela molida 9.doc Huevos duros 0.500 Gelatina en polvo 2.000 Arvejas secas partidas 2.500 Acelga 1.000 Zanahorias 4.000 Fécula de maíz 3.000 Leche

Materia Prima 40 kg. Recortes cocidos de fiambre 30 kg. Matambre curado 30 kg. Huevos 100 kg.

PROCESO Especias. - Las arvejas secas partidas estarán en remojo del día anterior para su ablandadura, la acelga se lava bien y se le cortarán los tallos de modo que queden solamente las hojas, a las cuales se las cortará con un cuchillo en 4 ó 5 partes. Las zanahorias se rasparan con un cuchillo y se llevarán a la cocina donde se sancocharán por espacio de una hora a 170º F. o sean 77º C. y una vez frías se cortarán en pequeñas rodajas. Las 9 docenas de huevos se llevarán a la cocina donde se cocinarán por espacio de 30 minutos en agua caliente a una temperatura de 210º F. o sean 99º C., y cuando se hallen fríos se procederá a descascararlos. La fécula de maíz se colocará en un cajón y la leche se verterá en un recipiente. Las demás especias serán convenientemente mezcladas en un cajón.

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Recortes Cocidos. - Utilizaremos en su mayoría, recortes de mortadelas, salchichones, fiambres blancos, etc., que generalmente tendremos alguna existencia, ya sea porque hemos cortado alguna pieza para inspección, o bien que se encuentran rotas o tienen algún defecto exterior. Estos recortes los picaremos con un disco de agujeros cuadrados de un diámetro de 20 mm. y serán colocados dentro de una zorra. Matambres. - A esta carne debemos curarla como mínimo 48 horas y serán colocados en cubas en una salmuera preparada en la misma forma que para las lenguas. Una vez curados se cortarán de un largo de 27 cm. y un ancho de 17 y para que. todos sean iguales es necesario tener una tablita de esas dimensiones y apoyándola sobre los matambres se efectuarán los cortes correspondientes con un cuchillo. Se coserán de a dos en forma de bolsitas quedando la grasa en el interior de la misma, se comenzará a coserlos de uno da los extremos o sea de donde se llenarán se dejará allí un sobrante de hilo de unos 7 cm. de largo para proseguir haciendo puntadas de 1 cm. y medio de ancho y separadas 1 cm. entre si para terminar de coser a unos dos centímetros de donde se comenzó, dejando también allí un excedente de hilo que se atará con el otro una vez llena la bolsita. Huevos. - Los 30 kg. de huevos que equivalen aproximadamente a unas 41 docenas se Irán rompiendo y volcando su contenido en un recipiente y con un batidor a mano se revolverán fuertemente. Mezclar. - En la zorra donde se encuentran los recortes cocidos se Irán agregando y mezclando al mismo tiempo, los huevos batidos, la leche, las arvejas remojadas, las especias y por último las zanahorias y la acelga. Quedará formada una pasta fláccida y se llevará al lugar elegido para ser embutida. Embutir. - Generalmente se embute a mano con un embudo de unos 25 mm. de diámetro en su boca de salida, empujando la pasta hacia el interior con un palillo de madera si es que se atasca. Se llenarán blandas y se introducirán en el centro de la cima cuatro huevos duros colocados unos detrás de otros se atarán fuertemente entre si los hilos que se han dejado de exprofeso a los costados de la abertura y se revisará apretándola en sus costados por si hubiese pérdida. Puede embutirse también a máquina utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida y con una presión que no llegue a las 30 libras, procediéndose después en la misma forma que el método anterior. Envolver y Atar. - Una vez atadas las cimas serán envueltas en un liencillo o calicó que previamente han sido cortados a la medida, se colocará la cima en forma de diagonal sobre el liencillo y envolviéndola con el mencionado género se asirán ambos extremos y se hará girar de modo que se vaya comprimiendo. Con una bobina de hilo grueso de cáñamo se harán dos lazadas en un extremo del trapo, para continuar pasándolo sucesivas veces de un extremo a otro hasta que quede totalmente atado con una separación entre un hilo y otro de 2 cm. Se repetirá esta operación, pero en sentido inverso, cruzando los hilos colocados en primer término, formando los mismos pequeños cuadrados de 2 cm. de lado. Cocinar. - Una vez terminada esta operación se llevarán las cimas a la cocina donde -se cocinarán por espacio de 3 horas a una temperatura de 210º F o sean 99º C., colocándole sobre las mismas una rejilla para que las mantenga sumergidas. Una vez efectuado el cocimiento, se retirarán del agua y como las mismas han mermado, notaremos los hilos muy flojos, debiéndolos desatar y atarlos nuevamente cuando se encuentren aún calientes, Prensar. - Después que hayan sido atados nuevamente se llevarán a la cámara donde se colocarán en la prensa de tablas que ya hemos descripto hasta el día siguiente, en que serán desatados y desprovistos del liencillo, para entregarlos al Despacho para su venta.

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BURZOT Fórmula de Especias Nº 1 2,000 Sal fina 0,030 Salitre 0,015 Nitrito 0,250 Pimienta blanca molida 0,050 Nuez moscada molida 0,020 Macis molido 0,050 Ajo pisado 0,100 Clavo de olor 9,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hiel0 triturado Nº 2 2,000 0,030 0,015 0,200 0,025 1,000 0,300 0,500 2,000 5,000

Sal fina Salitre Nitrito Ají picante molido Canela molida Azúcar molida Ajo pisado Vino blanco Harina de trigo Hielo triturado

20 10 30 25 15

Materia Prima Nº 1 Kgs. Vacuno 1ª enfriado Kgs. Cerdo B. enfriado Kgs. Cuetos crudos Kgs. Tocino enfriado Kgs. Vacuno 1ª enfriado

100 Kgs.

25 10 30 20 15

Nº 2 Kgs. Vacuno 1ª enfriado Kgs. Cerdo B enfriado Kgs. Cueros crudos Kgs. Tocino enfriado Kgs. Vacuno 1ª enfriado

100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se disuelve el nitrito con un poco de agua fría en un recipiente, el ajo pisado se mezclará con el vino y será colocado en otro recipiente. La harina se colocará en un cajoncito y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias serán debidamente mezcladas en un cajón. Vacuno de 1ª y Cerdo B. - El vacuno de 1ª nombrado en primer término en la materia prima se picará con el Cerdo B. utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Cuero. - El cuero se picará primero con un disco provisto de agujeros de 20 mm. de diámetro, para ser picado por segunda vez con un disco de 2 mm. y volcado en el interior de la mezcladora. Tocino. - El tocino enfriado se cortará en la máquina en cubitos igual que para la mortadela y se dejará en el recipiente en que ha sido depositado.

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Vacuno de 1ª. - Los 15 kilos restantes de esta carne se picarán utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. Se volcará la carne dentro de la cútter y poniéndola en marcha se le irá agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina hasta que se forme una pasta bien ligada que se arrojará en el interior de la mezcladora. Mezclar. - El tocino cortado en cubitos se volcará en la mezcladora y estando esta en marcha se le irá agregando el nitrito disuelto en agua, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Después de mezclarse unos 3 ó 4 minutos y comprobemos que la pasta ha adquirido la liga necesaria, se sacará y se depositará sobre la mesa en que se llenarán los moldes. Llenar. - Se llenarán los moldes a mano que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno. Se comprimirá bien la pasta y se cubrirá con la tela correspondiente dejada de exprofeso. Se colocará la tapa que corresponde al molde, se prensaran y se cargarán en una zorra para llevarlos a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de l70º F. o sean 77º C., se prensarán y transcurrida una media hora se volverán a prensar, de modo que la tapa baje un diente de cada lado. Se cargan en una zorra y son llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes fríos de la cámara y se les someterá a una breve inmersión en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se sacarán del mismo y se sellarán individualmente para ser entregados al Despacho. BURZOT EN CUERO Se prepararán las especias y las carnes exactamente igual que el anterior y se seguirá su mismo proceso hasta que haya pasado por la máquina mezcladora. La pasta una vez mezclada deberá ser embutida a máquina en bolsitas de cuero que se harán de la siguiente manera. Hacer Bolsitas. - Se cortarán los cueros de la misma medida, utilizando una tablita de 25 cm. de largo por 15 de ancho, se apoyará sobre los mismos y con un cuchillo se procederá a cortarlos en todo su alrededor Podrán utilizarse cueros frescos o salados, descartándose aquellos que sean muy gruesos y duros. Se desgrasarán debidamente y se le quitarán los pelos que pudiesen tener, se coserán de a dos en forma de bolsitas, comenzando por un extremo de la misma y para su mejor presentación y blancura la grasa se dejará del lado exterior. Las puntadas estarán separadas 1 cm. entre sí y tendrán una longitud de 1 cm. y medio, se coserán en todo su alrededor dejándole una abertura algo mayor de 2 cm., dejando las puntadas al lado de la misma algo flojas, para que la bolsita pueda introducirse en el embudo sin dificultades. Embutir. - Se llenará la máquina embutidora con la pasta y una vez bien cerrada la tapa, se le dará una presión de 90 libras, se llenarán por medio de un embudo de 24 mm. de diámetro en la boca de sálida y algo flojos pues al cocinarse podrían romperse, se atará la parte de la abertura por donde Se ha embutido y se apretará con las manos para comprobar si hubiese pérdida.

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Cocinar. - Se cocinarán 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. y se colocará sobre ellos una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos. Se vigilará muy atentamente la temperatura y el tiempo de cocción, pues si se excediese en cualquiera de ellos podrían abrirse en sus costados quedando inutilizados. Prensar - Una vez cocinados se sacarán del agua y se dejarán entibiar para después ser llevados a la cámara en que serán colocados en prensa de tablas hasta el día siguiente. Se sacarán de la prensa y se lavarán con un trapo humedecido en agua caliente para despojarlos de la grasa y gelatina que pudiesen contener en su exterior. Una vez en condiciones se llevarán al Despacho para ser entregados a la venta FANTASIA Fórmula de Especias Nº 1 3,000 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0;250 Pimienta blanca molida 0,050 Canela molida 0,050 Ajo pisado 0,500 Arvejas secas partidas 0,050 Nuez moscada molida 0,050 Clavo de olor molido 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

25 10 30 15

Materia Prima Nº 1 20 Kgs. Vac. 1ª blanqueada Kgs. Cerdo B enfriado Kgs. Cueros crudos Kgs. Tocino enfriado Kgs. Vacuno P enfriada

100 Kgs.

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Nº 2 3.000 Sal fina 0.050 Salitre 0.010 Nitrito 0.150 Ají picante molido 0.050 Canela molida 0.050 Ajo pisado 0.050 Gelatina en polvo 0.500 Arvejas secas partidas 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado

Nº 2 25 kg. Vac. 1ª blanqueada 20 kg. Cerdo B enfriado 15 kg. Cueros crudos 25 kg. Tocino enfriado 15 kg. Vacuno 1ª enfriada 100 kg.

PROCESO Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente de metal y se disuelve en el mismo con un poco de agua. Las arvejas secas partidas estarán en remojo del día anterior y el ajo pisado se mezclará con el vino en otro recipiente. La harina de trigo se colocará en un cajón y Él hielo triturado se pesará y se verterá en un cubo. Las demás especias serán mezcladas convenientemente en un cajón. Vacuno de 1ª Blanqueada. - Se llevará la carne cortada en trozos medianos a la cocina donde se sancocha durante 20 minutos a una temperatura de 160º F. o sean 71º C., se revolverá con frecuencia para que se vaya desprendiendo la sangre y se llevará a la cámara donde se colocará en bandejas para que se escurra y se enfríe en forma debida. Cerdo B. - Cuando se haya enfriado y escurrido la carne de vacuno blanqueada, se traerá de la cámara y se picará junto con el Cerdo B. utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de diámetro y se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Cuero. - Los cueros se pasarán por la máquina picadora utilizando primeramente un disco con agujeros de 20 mm. de diámetro para picarlos nuevamente con un disco de 2 mm. y volcarlos dentro de -la mezcladora. Tocino. - Se cortará con cuchillo a mano de diversas formas, no debiendo ser su tamaño mayor que una nuez. Vacuno de 1ª enfriado. - Se pasará esta carne utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior con agujeros de 2 milímetros. La carne picada será colocada dentro de la cútter y poniendo a ésta en marcha se le ira agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina, cuando la pasta haya adquirido suficiente liga, se sacará y se arrojará con las manos dentro de la mezcladora junto con las demás carnes. Mezclar.- Se volcará en el interior de la mezcladora, el tocino cortado a mano y poniéndola en marcha se le agregará el nitrito disuelto en agua, el vino con el ajo, las arvejas remojadas y el resto de las especias. Llenar. - Cuando la pasta se encuentre debidamente mezclada se sacará de la máquina y será colocada sobre la mesa donde se llenarán los moldes. En lugar de tela de vacuno estarán recubiertos interiormente con cueros de cerdo, convenientemente desgrasados y libres de pelos, se llenarán a mano presionando bien la pasta y cubriéndola con el cuero sobrante de los costados del molde. Se colocará su correspondiente tapa, se prensarán y cargándolos en una zorra serán llevados a la cocina donde se procederá a cocinarlos. Cocinar. - Se cocinarán por espacio de 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., una vez cocidos, se prensarán y transcurrida una media hora volverán a prensarse de modo que baje un

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diente. más de cada lado de la tapa. Se cargará en una zorra y serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente con una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes enfriados de la cámara y se les sumergirá unos instantes en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., procediéndose de inmediato a sacarlos del molde y colocarles el sello correspondiente que los individualizará, una vez concluida esta operación se llevarán a la sección Despacho para qua salgan a la venta. ARROLLADO CRIOLLO Fórmula en Especias Nº 1 2.200 Sal fina 0.200 Salitre 0.010 Nitrito 2.000 Ají picante molido 0.150 Orégano molido 0.400 Ajo pisado 2.000 Vinagre blanco 2.000 Harina de trigo 5.000 Hielo triturado Nº 2 2.200 Sal fina 0.150 Salitre 0.010 Nitrito 1.500 Ají picante molido 0.100 Orégano molido 0.300 Ajo pisado 1.500 Vinagre blanco 2.000 Harina da trigo 5.000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 30 kg. Garrones vacunos enfriados 55 kg. Cabezas de cerdo 15 kg. Vacuno 1ª enfriada 100 kg.

Nº 2 40 kg. Garrones vacunos enfriados 45 kg. Cabezas de cerdo 15 kg. Vacuno 1ª enfriada 100 kg.

PROCESO Especias. - El nitrito se disuelve en una vasija con un poco de agua fría, el ajo pisado se colocará junto con el vinagre en un recipiente y será mezclado convenientemente. La harina irá dentro de un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias serán vertidas en un cajón donde serán mezcladas debidamente. Garrones Vacunos Enfriados. - Se traerán los garrones fríos de la cámara y serán cortados a lo largo en 5 ó 6 tiras cada uno y se colocarán dentro de la mezcladora de mortadela. Cabeza de Cerdo. - Se cortarán a mano con un cuchillo, en la misma forma que hemos hecho con los garrones y se vuelcan junto con aquellos en la mezcladora. Vacuno de 1ª Enfriada. - Se pica esta carne utilizando un disco interior con agujeros de un diámetro de 10 mm. y otro exterior de dos milímetros. La carne picada se volcará dentro de la cútter y poniéndola en marcha se le agregará el hielo triturado, una parte de las especias y la harina. Cuando se haya formado una pasta bien ligada se arrojará dentro de la mezcladora. Mezclar. - Se pondrá en marcha la máquina y se le agregará el nitrito disuelto en agua, las especias y el vinagre con el ajo pisado. Sé mezclará bien, durando esa operación de 3 a 4 minutos, se descargará la pasta y se depositará en la mesa en que serán llenados los moldes. Llenar. - En los moldes previamente cubiertos interiormente con tela de vacuno se irá depositando la

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pasta, prensándola bien con las manos y tapándola con la respectiva tela. Se colocarán las tapas correspondientes, se prensarán y se llevarán en una zorra a la cocina. Cocinar - Se cocinarán durante cuatro horas y media a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., se prensarán y transcurrida una media hora se volverán a prensar de modo que baje un diente cada lado de la tapa. Se llevarán a la cámara en una zorra en la cual permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2 a3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se los sumergirá brevemente en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., sacándose las piezas de los mismos. Se sellarán individualmente para su reconocimiento y serán enviados al Despacho para su venta. FIORENTINA Fórmula de Especias Nº 1 3.000 Sal fina 10 0.050 Salitre 0.010 Nitrito 0.250 Pimienta blanca. molida 0.050 Clavo de olor molido 0.050 Ajo pisado 0.500 Arvejas secas partidas 0.500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 3,000Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,100 Ají molido 0,050 Orégano molido 0,100 Pimienta negra molida 0,050 Ajo pisado 0,500 Vino blanco 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 Kgs. Garrones vacunos enfriados 20 Kgs. Cerdo B enfriado 15 Kgs. Cueros crudos 40 Kgs. Cabezas de cerdo 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 100 Kgs.

Nº2 20 Kgs. Garrones vacunos enfriados 10 10 45 15

Kgs. Cerdos B Kgs. Cueros crudos Kgs. Cabezas de cerdo Kgs. Vacuno 1ª enfriado

100 Kgs.

P R OC E S O Espectas.- El nitrito se coloca en un recipiente con agua donde se disuelve bien. Las arvejas partidas serán puestas en remojo el día anterior. El ajo pisado se colocará en un recipiente junto con el vino y la harina en un cajón. El hielo triturado se pesará y se verterá en un cubo y las restantes especias serán debidamente mezcladas en un cajón. Garrones Vacunos Enfriados. - Si se dispone de la máquina cortadora a discos, se pasará dos veces por la misma, de lo contrario se cortarán a mano con un cuchillo dé un tamaño más o menos grande y que se aproximen a los dos centímetros cuadrados. Cerdo B y Cueros. - Se cortarán a mano todas las partes de la cabeza en la misma forma que se ha hecho con los garrones, paro de distintas formas y se volcará en la mezcladora junto con las demás carnes.

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Vacuno de 1ª Enfriada - Se picará esta carne en la máquina picadora, utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Una vez picada, se pondrá en. marcha la cútter y se colocarán las carnes en su interior, agregándole primeramente el hielo triturado, un poco de especias y la harina. Cuando la pasta haya adquirido una buena liga se arrojará dentro de la máquina mezcladora. Mezclar. - A medida que se van mezclando las carnes se le irá agregando el nitrito disuelto en agua, el ajo pisado con el vino, las arvejas remojadas y las restantes especias. Transcurrido unos 3 ó 4 minutos ya podrá sacarse y se colocará la pasta sobre una mesa donde se llenarán los moldes. Llenar - En los moldes ya acondicionados con su respectiva tela se irá colocando la pasta, prensándola con las manos, para terminar cubriéndola con la tela correspondiente. Se colocará la respectiva tapa y se procederá a prensarlos para después cargarlos en una zorra y llevarlos a la cocina para ser sometidos al proceso de cocimiento. Cocinar. - Se cocinarán por espacio de 41/2 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Se prensarán bien y transcurrida una media hora volverán a prensarse, de modo que la tapa baje un diente de cada lado.. Se cargarán en una zorra y serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes enfriados de la cámara y para facilitar la extracción de los fiambres, se les sumergirá por breves segundos en agua. caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., procediendo de inmediato a vaciarlos. Se los marcará con un sello de goma para identificarlos y serán entregados al Despacho para su venta. PATA RELLENA Fórmula de Especias Materia Prima 3,000 Sal fina 20 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 0,250 Ají picante molido 20 Kgs. Cerdo B enfriado 0,050 Salitre 25 Kgs. Cueros crudos 0,010 Nitrito 15 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 0,025 Canela molida 20 Kgs. Tocino enfriado 1,000 Azúcar blanca molida 0,100 Ajo pisado 100 Kgs. 0,500 Vino blanco 2,000 Fécula de maíz 5,000 Hielo triturado PROCESO Especias. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua, el ajo pisado se mezclará en una vasija con el vino blanco y las demás especias serán mezcladas debidamente en un cajón. La fécula de maíz irá dentro de otro cajón y el hielo triturado se volcará en un cubo. Vacuno de 1ª y Cerdo B. - Se traerán los 20 kilos de carne 1ra. de Vacuno y el Cerdo B, se pesarán y se picarán juntas en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro, una vez picada se volcará dentro de la mezcladora de mortadela. Cueros. - El cuero se picará dos veces, se pasará primero por un disco con agujeros de 20 mms. de diámefro y por segunda vez por uno de dos milímetros, volcando los mismos dentro de la mezcladora. Tocino. - Será cortado a máquina en cubitos en la misma forma que lo hemos hecho para la

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mortadela. Vacuno de 1ª Enfriado. - Esta carne se picará finamente, utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. Una vez picada, se volcará dentro de la cútter y poniendo ésta en marcha se le agregará primeramente el hielo triturado, una parte de las especias y la fécula de maíz. Cuando se haya formado una pasta bien ligada, se arrojará con las manos dentro de la mezcladora. Mezclar. - Se volcará en la mezcladora el tocino cortado en cubos y poniéndola en marcha se le agregará el nitrito disuelto en agua, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Después que hayan transcurrido unos 3 ó 4 minutos y veamos que la pasta ya ha adquirido suficiente liga, se sacará de la misma y será llevada a embutir en la máquina. Embutir. - Se llenará la máquina embutidora prensando bien la pasta con las manos y cerrando la tapa se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se llenarán en bolsas frescas o saladas que se hayan sacado; de las paletas y jamones destinados para elaboración. Las mismas ya estarán cosidas en su boca, pero con las puntadas del centro flojas para permitir la entrada del embudo. Se llenarán moderadamente y se procederá a ceñir bien las puntadas para evitar cualquier posible pérdida de pasta. Cocinar. - Se llevarán las patas rellenas a la cocina y se cocinarán por espacio de 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Se colocará sobre las mismas una rejilla de madera para que las mantenga sumergidas y se cuidará muy atentamente la temperatura pues cualquier ascenso brusco podrá romperlas, generalmente en la costura, malogrando todo el trabajo. Enfriar. - Una vez cocidas se les dará una lavada por medio de una manguera o bien con un par de cubos de agua caliente para que le quite la grasa exterior y serán llevados a la cámara para su enfriamiento, pudiéndose entregarse al Despacho al día siguiente para su venta. FIAMBRES BLANCOS (Sin molde) La mayoría de los fiambres blancos que hemos descripto, podrán hacerse sin los moldes correspondientes, anticipando desde ya que su mano de obra resultará más elevada, existiendo por lo tanto mayor manipuleo. Puede darse el caso que los moldes con que se dispongan sean insuficientes o bien porque se carezca de ellos, debemos recurrir a este procedimiento. Necesariamente habrá que hacerlos de forma cilíndrica redondeada en da en sus extremos lo cual nos dará como resultado un producto de muy buena presentación. Debemos disponer de liencillo o calicó de unos 70 cm. de lado aproximadamente y de papel manteca u otro similar que lo cortaremos de unos 50 cm. cuadrados. PROCESO Envolver. - Para que todos los fiambres sean uniformes, llenaremos un molde rectangular que tenga una capacidad de 4 ó 5 kg. de pasta preparada y lo vaciaremos sobre el papel que hemos mencionado. Con las manos presionaremos la mezcla dándole una forma cilíndrica, para cubrirla totalmente con el papel. La pieza estará colocada sobre el liencillo en forma diagonal y se irá envolviendo y comprimiendo a la vez, para tomar finalmente ambos extremos del liencillo y haciendo girar el fiambre sobre la mesa se comprimirá formando un cuerpo bien compacto. Atar. - Debemos disponer de varias bobinas previamente preparadas con hilo de cáñamo grueso, con

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el cual ataremos los fiambres en la siguiente forma: se efectúan dos lazadas en uno de los extremos del fiambre, para continuar pasándolo sucesivas veces de una punta a otra, basta quedar totalmente atado en ese sentido, teniendo los hilos una separación de 2 cm. entre sí Con la misma bobina se irán atando en sentido inverso, cruzando los hilos colocados en primer término, formando pequeños cuadrados de unos dos centímetros de lado y asegurando con un lazo la punta del hilo, quedando allí terminada esta operación. Cocinar. - Una vez atados los fiambres, serán llevados a la cocina, donde se cocinarán durante 4 horas a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., sobre los mismos será colocada una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos. Ya terminado el cocimiento se retirarán del agua y notaremos que a causa de la merma originada por el proceso respectivo tanto los hilos como el trapo se han aflojado considerablemente y por lo tanto se desenvolverán y serán atados nuevamente como hemos hecho anteriormente y serán llevados a la cámara donde se colgarán de un extremo del trapo en ganchos y permanecerán hasta el día siguiente para su enfriamiento. Cubrir con Tela. - Se traerán los fiambras de la cámara y se procederá a desenvolverlas, retirar el papel, colocarles la tela y se envolverán y atarán nuevamente para ser llevados a la cocina. Cocinar la Tela. - Una vez en la cocina permanecerán durante 25 minutos a una temperatura de 165º F. o sean. 74º C., tiempo suficiente para que la tela se cocine, serán llevados nuevamente a la cámara y una vez bien enfriados se procederá a desenvolverlos y entregarlos al Despacho para su venta.

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CAPITULO XVII MATAMBRE ARROLLADO Este producto es entre nosotros uno de los más generalizados y conocidos de todos los fiambres, existiendo varios procedimientos para su elaboración. Los mismos pueden rellenarse además de las espacias, con verduras variadas, huevos duros, tocino, etc., y condimentados en distintas formas. También para su cocimiento existen distintos métodos, ya sean en moldes da fiambre, envueltos en trapos y también sin recubrirlos como ya hemos hecho con otros productos, no nos detendremos en profundizar aquellos llamados especiales y también caseros, por tratarse dé métodos más costosos y lentos, que si bien pueden producirse también en serie, no son los más indicados para una fábrica donde se manufacturan diversas clases de embutidos. Por lo tanto mencionaremos dos sistemas distintos de elaboración o sean los matambres cocidos en moldes y envueltos con liencillos. MATAMBRE ARROLLADO (en moldes) Fórmula de Especias. 3,000 Sal fina 0,250 Salitre 0,200 Pimienta blanca molida 1,000 Ají picante molido 0,200 Orégano molido 0,100 Nuez moscada molida 0,300 Ajo pisado 2,000 Vinagre blanco

Materia Prima 100 Kgs. Matambre

PROCESO Especias. - La sal fina y el salitre se mezclarán debidamente en un cajón aparte, el vinagre junto con el ajo pisado se colocarán en un recipiente y se revolverá bien. Las demás especias serán acondicionadas y mezcladas en otro cajoncito. Matambres. - Se utilizarán matambres que previamente se le haya quitado el exceso de grasa que pudiesen contener y reúnan las condiciones que ya hemos descripto en la Cortada Vacuna Curación. - Se depositarán los matambres sobre una mesa y se irán cubriendo individualmente con la sal y el salitre preparado, colocándoles dichos elementos en la parte de la carne y distribuyéndolos equitativamente da modo que alcance para todo el lote. Los matambres una vez salados se colocarán dentro de una tina, bien acondicionados y sobrepuestos, debiendo permanecer en esa situación durante 48 horas en el Saladero. Sazonar. - Se traerán los matambres curados del Saladero y se irán pesando en porciones de 3,300 kgs. Llenaremos una vasija cuyo contenido equivalga a una capacidad para 50 grs. de especias y las distribuiremos - proporcionalmente en cada porción en la siguiente forma: Se colocará el matambre sobre la mesa con la parte de la grasa hacia arriba y se le rociará con el vinagre y el ajo pisado, se esparcirá también una parte de las especias, para después dar vuelta al matambre de modo que quede con la parte magra hacia arriba, y se condimentará en idéntica forma. Se repetirá esta operación para cada matambre y se irán colocando unos sobre otros, siempre con la grasa hacia abajo hasta completar el peso establecido. Arrollar y Coser. - Una vez sazonados y acondicionados los matambres, se procederá a arrollarlos

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convenientemente, cosiéndolos a lo largo del mismo y en ambos extremos para evitar que se abran. Moldear. - Una vez cosido el matambre, se introducirá en el molde, se prensará bien y será llevado a la cocina para su cocimiento. Cocinar. -Se cocinarán por espacio de 5 horas a una temperatura de l85º F. o sean 85º C., se prensarán y se cargarán en una zorra para ser llevados a la cámara, donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se sacarán los matambres del molde y se llevarán e Despacho para su venta. MATAMBRE ARROLLADO (envuelto) Se prepararán exactamente como los anteriores, diferenciándose en que no se sitúan en moldes, siendo también su cocimiento de menor duración. Envolver y Atar. - Una vez arrollado y cosido el matambre será envuelto en un liencillo y atado en forma similar como hemos descripto los fiambres elaborados sin molde. Cocinar. - Se cocinarán por espacio de cuatro horas y media a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. y para que se mantengan sumergidos se colocará sobre ellos una rejilla de madera. Después que se hayan cocinado, notaremos que por haber mermado se ha aflojado el liencillo y los hilos, por lo tanto cuando se encuentren aún calientes, sé procederá a desatarlos y desenvolverlos y volver a atarlos nuevamente en forma ajustada, para que sus partes se mantengan bien unidas. Prensar. - Se llevarán a la cámara y si se quiere que tome una forma achatada se colocarán en la prensa de tablas, de lo contrario se dejarán enfriar tal cual han sido entregados de la cocina hasta el día siguiente en que podrán ser desenvueltos y entregados al Despacho para la venta.

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CAPITULO XVIII FIAMBRES ALEMANES Muchos de estos variados fiambres hasta hace unos años eran poco conocidos en nuestro país, y la mayoría de las fiambrerías que se dedicaban a la venta de esa especialidad, veíanse concurridas generalmente por colectividades extranjeras. Hoy no sucede lo mismo y podemos afirmar que se consumen casi en la misma proporción que los llamados criollos, existiendo actualmente muchas pequeñas fábricas que se dedican exclusivamente a está importante variedad. Los lectores que estén compenetrados en la elaboración de estos productos, notarán de inmediato que la fabricación de los mismos, indicada en este volumen, difiere notablemente de los sistemas y procesos seguidos por una gran mayoría de fabricantes, principalmente en lo relacionados a Salchicha, Chorizos y Salchichones. Como podrán apreciar, siguiendo estas instrucciones no será necesario curar la carne con una anticipación de 24 horas y repetir ciertos manipuleos y acarreos que sólo ocasionan demora y encarecen el producto. SALCHICHA FRANKFURT Fórmula de Especias Nº 1 2,800 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,200 Pimienta blanca 0,050 Coriandro molido 0,200 Pimentón dulce 0,200 Azúcar blanca molida 0,100 Nuez moscada molida 5,000 Fécula de maíz 25,000 Hielo triturado Nº 2 2,800 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,050 Coriandro 0,200 Pimentón dulce 0,030 Cúrcuma 0,100 Gelatina en polvo 0,100 Ají picante molido 7.000 Fécula de maíz 25,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 50 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 30 Kgs. Cerdo B enfriado 20 Kgs. Tocino enfriado 100

60 10 10 20

Kgs.

Nº 2 Kgs. Vacuno 1ª enfriado Kgs. Garrones vacunos Kgs. Cerdo B enfriadó Kgs. Tocino enfriado

100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se disuelve el nitrito con agua en un recipiente y el hielo triturado se deposita en uno mucho mayor que se coloca al lado de la máquina cútter. Las especias se mezclan bien en un cajón y con la fécula se procede del mismo modo. Si se llegase a utilizar cúrcuma deberá también ser disuelto en agua en una vasija.

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Vacuno y Cerdo B. - Se traen las carnes de la cámara y se pesan bien y se pasan por la máquina picadora utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 8 mm. de diámetro y otro exterior de 2 milímetros. Tocino. - Con el tocino se procede del mismo modo, pero se picará aparte. Cortar en la Cútter. - Una vez picada la carne, se pondrá en marcha la máquina y con una pala ancha se la proveerá de dicha materia prima de acuerdo a su capacidad. Se irá agregando el hielo triturado en proporción a la carne que se está cortando, del mismo modo se seguirá con el nitrito disuelto en agua, las especias y la harina. Cuando veamos que la carne ha adquirido bastante liga, se le agregará la parte correspondiente del tocino picado y se trabajará la mezcla un tiempo más hasta que adquiera la finura deseada. Durante todo el proceso, el operario a cargo del mismo, debe de ayudar a la máquina dando vuelta la carne con ambas manos, logrando de ase modo una pasta de excelente liga y uniforme. Logrado dicho propósito vaciaremos la cútter y volcaremos su contenido en una zorra para repetir las mismas operaciones hasta terminar la partida Embutir.- Se cargará la máquina embutidora con las manos y se le colocará un embudo de 10 mm. de diámetro en su boca de salida y le daremos una presión de 40 libras. Se utilizarán tripas de ovino tipo exportación de un calibre de 20-22 y 22-24 mm., que hayan permanecido un rato en remojo con agua templada y deberá pasársele agua en su interior para que la misma se dilate y pueda penetrar con más facilidad en el embudo. Se llenarán en forma pareja y moderada de modo que la tripa no salga henchida, pues si ello sucediese habría dificultad para enroscarla y muchas veces se abriría, tampoco se llenará fláccida pues habría que correr constantemente la pasta, con la consiguiente pérdida de tiempo y roturas Atar y Enroscar. - Se atarán únicamente los extremos de la tripa o cuando haya que añadirles y se usará hilo de algodón crudo. Las salchichas deben de ser del mismo largor, para que formen un lote parejo y uniforme, siendo las dimensiones más corrientes las que alcanzan una longitud de 10-11 y 12 centímetros. Una vez atado un extremo, se procederá a enroscarlas, presionando la tripa con los dedos y haciéndola girar sobre sí misma una o dos veces según sea la resistencia ofrecida,. de ese modo iremos formando pares eslabonados hasta llegar a 32 salchichas. Siendo esa la cantidad aproximada que llevará cada palo, se atará y se cortará para introducir un palo de escoba entre ambas hileras de modo que queden 16 salchichas por lado. Se adaptarán en el palo de modo que las salchichas se mantengan equidistantes y no lleguen a tocarse entre sí, se irán colocando los palos en un carro y cuando el mismo esté completo se llevarán a la estufa de los fiambres alemanes y serán colocados en fila sobre los tirantes. Cocinar en la Estufa. - En la estufa permanecerán dos horas a una temperatura de 150º F o sean 66º C., aplicándole humo producido con aserrín de quebracho durante la última media hora de cocimiento. Una vez cocidas las salchichas se sacarán de la estufa y se colgarán los palos nuevamente en el carrito para ser cortadas en la parte inferior de a un par por medio, de modo que queden cuatro salchichas unidas. Cocinar en Agua. - El recipiente que se haya designado para su cocimiento, deberá tener una temperatura de 170º F. o sean 77º C., donde se volcarán las salchichas y permanecerán en esa situación durante 10 minutos, permaneciendo sumergidas por medio de una rejilla de madera. Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo indicado, por medio de un bote perforado para que se filtre el agua se sacarán las salchichas y se proyectarán a un recipiente conteniendo agua fría a una temperatura de 40º F. o sean 4º C., aproximadamente. Una vez frías se sacarán del agua y serán colocadas nuevamente en palos y cargados los mismos en un carro y serán llevados a la cámara ya listas para su venta.

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SALCHICHON DE CRACOVIA Fórmu1o de Especias Nº 1 2,500 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,300 Ajo pisado 0,200 Pimienta blanca molida 0,200 Orégano molido 0,050 Nuez moscada molida 0,150 Cardomomo molido 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado Nº 2 2,400 Sal fina 0,050 Nitrito45 0,150 Salitre 0,150 Pimienta negra molida 0,050 Nuez moscada molida 0,100 Coriandro molido 0,050 Gelatina en polvo 0,100 Ajo pisado 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 30 kg. Cerdo B enfriado 30 kg. Vacuno 2ª 10 kg. Papadas sin cuero 20 kg. Vacuno 1ª enfriado 10 kg. Cerdo B ahumado 100 kg.

Nº 2 15 Kgs. Cerdo B enfriado Kgs. Vacuno 2ª enfriado 10 Kgs. Papadas sin cuero 20 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 10 Kgs. Cerdo B ahumado 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente donde se disuelve con un poco de agua fría, la harina se deposita en un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias, incluyendo el ajo, serán debidamente mezcladas en un cajón. Cerdo B ahumado. - Se coloca la carné en una bandeja y se lleva al ahumadero, donde permanecerá bajo los efectos del Humo producido con aserrín de quebracho por espacio de una hora. Se llevará después a la cámara para su enfriamiento. Papadas-Cerdo B-Vacuno 2ª. - A las Papadas se les quita el cuero y juntamente con el Cerdo B, el Vacuno 2ª y el Cerdo Ahumado ya frío, se pasará dos veces por la máquina cortadora con cuchillas á disco. Si no se dispone de este tipo de máquina se picarán en la máquina picadora, utilizando un disco con agujeros redondos de 20 mm. de diámetro - y serán volcadas las carnes dentro de la máquina mezcladora de mórtadela. Vacuno de 1ª Enfriado. - Esta carne se pasará por la máquina picadora utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 milímetros. Cortar en la Cútter. - El vacuno de 1ª ya picado se colocará dentro de la máquina y haciendo marchar a ésta se le agregará el hielo triturado, una parte de las especias y la harina. Cuando la misma esté bien ligada, se arrojará dentro de la mezcladora donde se hallan las demás. Mezclar. - Se mezclarán las carnes y se irá agregando el nitrito disuelto en agua y el resto de las especias, cuando notemos que ha adquirido suficiente liga se vaciará dentro de una zorra y se llevará a embutir. Embutir.- Se embutirá utilizando un embudo de 30 mm. de diámetro en su boca de salida y con una presión de 90 libras. Se utilizarán tragapastos vacunos Nº 1 que previamente hayan sido remojados

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en agua templada para su ablandadura, y se llenarán en forma compacta. Atar. - Como única atadura a cada tragapasto se le efectuarán dos gazas con hilo de cáñamo fino, pero resistente, se colgarán 10 piezas por palo y éstos a su vez en un carro. Cocinar. - Se llevará el carro hasta la estufa donde se colgarán los embutidos y se cocinarán por espacio de cuatro horas a una temperatura de 200º F. o sean 93º C., aproximadamente. Una vez cocidos se llevarán al Secadero para ser entregados al día siguiente al Despacho para su venta. MORCILLON CON LENGUA Fórmula de Especias Nº 1 2.200 Sal fina 0.250 Pimienta negra molida 0.100 Clavo de olor molido 0.140 Orégano molido 0.060 Tomillo molido 1.500 Cebolla de cabeza

Nº 2 2,200 Sal fina 0,100 Pimienta negra molida 0.030 Mejorana molida 0,030 Coriandro molido 0,100 Orégano molido 1.500 Cebolla de cabeza

Materia Prima Nº 1 42 kg. Cueros 22 kg. Tocino enfriado 20 kg. Sangre vacuna o de cerdo 16 kg. Lengua moldeada 100 kg.

Nº 2 40 kg. Cueros 20 kg. Tocino enfriado 24 kg. Sangre vacuna o de cerdo 16 kg. Lengua moldeada 100 kg.

PROCESO Especias. - Se preparan todas las especias en un cajón donde son debidamente mezcladas. La cebolla se picará utilizando un disco con agujeros de 10 mm. de diámetro. Cueros. - Se cocinarán durante una hora a una temperatura de 200º F. o sean 93º C., de modo que los mismos ofrezcan cierta resistencia y no estén totalmente cocidos. Se picará calientes en la máquina picadora utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de 2 mm. y serán depositados en una zorra.

Tocino. - El tocino enfriado se cortará en cubitos igual que para la mortadela y se llevará a la cocina donde se volcará en el recipiente que ya hemos hecho mención cuando describíamos dicha dependencia Se sancochará por espacio de 20 minutos a una temperatura de l9Oº F. o sean 88º C. y se volcará en la zorra donde se encuentra los cuero pisados picados.

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Sangre. - Se traeá la sangre de la cámara y se calentará a baño María, revolviéndola a medida que se vaya calentando para verterla finalmente en la zorra donde se encuentran los cueros y el tocino. Lenguas. - Se traerán lenguas moldeadas y cocidas de la cámara, se sacarán del molde y se dividirá cada uno de ellos en 9 tiras iguales del largo del mismo. Mezclar. - Las carnes que se encuentran en la zorra con la sangre, serán bien mezcladas con una pala ancha y se le agregarán las especias y las cebollas picadas. Embutir. - Por intermedio de un cubo se irá llenando la embutidora a la cual se le colocará un embudo de 28 mm. de diámetro en su boca de salida y se le dará una presión de 25 libras. Se utilizarán tripones de vacuno que previamente hayan permanecido en remojo y se les haya pasado agua en su interior en forma individual para lograr mayor dilatación y será cortados donde se encuentra el orificio circular del mismo que se halla en la mitad del tripón. Se aprovechará la parte que tiene una sola boca, tirándose la restante. Se embutirán algo blandos y los operarios encargados de atarlos, introducirán en cada tripón una tira de lengua moldeada y en el caso de que ésta sea corta se le agregará un pedazo. Atar. - Para atarlos se usará hilo de cáñamo resistente, efectuándole dos lazadas en la boca para impedir la salida de la sangre para continuar atándolo por medio de dos cuerdas, cuatro lazos y dos gazas. Se. colocarán en palos poniendo 6 piezas en cada uno y se situarán en un carro. Cocinar. - Los morcillones serán llevados a la cocina donde se Cocinarán en agua durante 2 1/2 horas a una temperatura de 180º F. o sean 82-83º C. Ahumar. - Una Vez cocidos serán llevados al ahumadero donde serán sometidos una hora a los efectos del humo, producido con aserrín de quebracho. Prensar. - Cuando se encuentren tibios, se llevarán a la cámara donde serán colocados en la prensa construida de tablas durante 48 horas. Se sacarán de la misma y podrán entregase- al despacho para su venta.

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SALCHICHÓN DE CARNE Fórmula de especias Nº 1 2,800 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,150 Coriandro molido 0,100 Pimienta jamaica 0,050 Nuez moscada molida 7,500 Harina de trigo 25,000 Hielo triturado Nº 2 2,600 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,100 Ají picante molido 0,050 Pimentón dulce 0,150 Coriandro molido 0,100 Gelatina en polvo 8,000 Harina de trigo 25,000 Hielo triturado

Matera prima Nº 1 70 kg. Vacuno 1ª enfriado 10 kg. Cerdo B enfriado 20 kg Tocino 100 kg.

Nº 2 30 kg. Vacuno 1ª enfriada 40 kg. Vacuno 2ª enfriada 10 kg. Cerdo B enfriado 20 kg. Tocino enfriado 100 kg.

PROCESO Especias. - El nitrito se colocará en un recipiente de metal y se disolverá en un poco de agua, el hielo triturado se depositará en otro mucho mayor y se ubicará al lado de la cútter. La harina se colocará en un cajón y las demás especias serán mezcladas convenientemente en otro recipiente. Carne de Vacuno y Cerdo B. - Las carnes se pasarán por la máquina picadora utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 8 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros Tocino. - En la misma máquina y con los mismos discos se picará el tocino que será depositado aparte.

Cortar en la Cútter. - La carne picada se colocará dentro de la cútter de acuerdo a su capacidad, se pondrá en marcha y se le irá agregando en forma proporcionada, el hielo triturado, las especias, el nitrito disuelto en agua y la harina. Cuando veamos que la pasta ha adquirido bastante liga; se le agregará la parte correspondiente del tocino picado y se trabajará la mezcla un tiempo más hasta que adquiera la liga y la finura deseada. Durante todo el proceso, el operario a cargo de la misma debe ayudarla con sus manos, dándola vuelta, logrando de ese modo una pasta uniforme. Se volcará el contenido en una zorra y se continuarán repitiendo dichas operaciones hasta terminar

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con la partida. Embutir. - Se cargará la máquina embutidora con las manos y se le colocará un embudo de 28 mm. de diámetro en su boca de salida y se le dará una presión de 45 libras. Se utilizarán tragapastos de lª de un diámetro de 45-5O mm., que hayan permanecido en remojo con agua tibia, y se embutirán en forma compacta. Atar. - Se atarán con hilo de cáñamo resistente, haciéndole dos gazas y colgando 10 piezas por palo que a su vez se colocarán en un carro y serán llevados a la estufa. Cocinar en la Estufa. - Se cocinarán por espacio de 3 horas a una temperatura de l65º F. o sean 74º C. Cocinar en agua - Se sacarán de la estufa y se cocinarán en agua caliente a una temperatura de l70º F. o sean 77º C., durante una hora, permaneciendo sumergidos por medio de una rejilla de madera. Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo indicado; se - sacarán del agua caliente y serán colocados en un recipiente conteniendo agua fría a una temperatura aproximada a 40º F. o sean 4º C. Una vez fríos se sacarán del agua y se colgarán nuevamente en palos y serán llevados a la cámara, para ser entregados al día siguiente al despacho para su venta. SÁLCHICHON CON JAMON Fórmula de Especias Materia Prima Nº 1 Nº 1 2,800 Sal fina 50 Kgs. Vacuno 1ª enfriada 0,150 Salitre 10 Kgs. Cerdo 0,050 Nitrito 20Kgs. Cerdo A 0,200 Pimienta blanca molida 20Kgs. Tocino enfriado 0,150 Nuez moscada molida 0,100 Cardomomo molido 100 Kgs. 0.050 Pimienta jamaica 7,500 Harina de trigo 25,000 Hielo triturado Nº 2 Nº 2 2,800 Sal fina 45 Kgs. Vacuno 1ª enfriada 0,150 Salitre 10 Kgs. Cueros 0,050 Nitrito 5 Kgs. Cerdo B enfriado 0,100 Pimienta blanca molida 20 Kgs. Cerdo A enfriado 0,100 Ají picante molido 20 Kgs. Tocino enfriado 0,150 Coriandro molido 0,050 Pimentón dulce 100 Kgs. 0,100 Gelatina en polvo 8,000 Harina de trigo 25,000 Hielo triturado PROCESO Espectas. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua, el hielo triturado se vuelca en otro mayor y se coloca al lado de la cútter la harina es colocada en un cajón y las especias son debidamente mezcladas en otro recipiente más pequeño, separando de las mismas 100 gramos de salitre y 500 gramos de sal. Cerdo A. Enfriado. - Se corta la carne con un cuchillo en trozos parejos del tamaño de una nuez y se mezcla bien con la sal y el salitre que hemos separado y volcando las mismas en una tina son llevadas a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente en que se encontrarán bien curados.

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Cueros. - Si se utilizan cueros, éstos deben cocinarse una hora a 200º F. o sean 93-94º C., y se picarán con la carne de Vacuno de 1ª y el Cerdo B. Vacuno de 1ª y cerdo B. - Se pasan por la máquina picadora, utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Tocino. - Se picará en la misma máquina y con los mismos discos que las carnes anteriores colocándose en un recipiente aparte. Picar en la Cútter. - El Vacuno 1ª y el Cerdo B se colocarán dentro de la cútter y poniéndola en marcha se le irá agregando el hielo triturado, el nitrito disuelto en agua y la harina. Cuando la carne haya adquirido suficiente liga se le agregará tocino picado y cuando la pasta tenga la finura deseada, se sacará y se arrojará con las manos dentro de la mezcladora de mortadela, en la cual se agregará la carne de Cerdo A curada del día anterior. Mezclar. - Se mezclará hasta que veamos que los trozos de carne de cerdo cortada están bien distribuidos y se procederá entonces a descargar la pasta en una zorra y llevarla a embutir. Embutir - Con las manos se llenará la embutidora y una vez cerrada la tapa de la misma se le colocará un embudo de 30 mm de diámetro en su boca de salida y se le dará una presión de 45 libras. Se embutirá en tripones vacunos que previamente han estado remojados en agua templada y que se les haya pasado agua en su interior para su mayor dilatación y serán cortados donde se encuentra situado el pequeño orificio del mismo o sea aproximadamente casi en la mitad del tripón. Las piezas se llenarán en forma compacta y de un largor moderado, - tratando siempre de usar tripones previamente clasificados para que no exista mucha desproporción entre ellos. Atar. - Se atarán con hilo de cáñamo resistente y se le harán dos gazas, dos cuerdas y cuatro lazos. Si se notase al atarlos que tienen aire en su interior, deberán pincharse para desalojarlo, de lo contrario se prescindirá de dicha operación.

Se colgarán en palos de acuerdo a su tamaño, llevando los mismos 4 ó 5 piezas que a su vez serán colocados en un carro y llevados a la estufa. Cocinar en la Estufa. - Deberán cocinar durante 3½ horas a una temperatura de l80º F. o sean 82ºC., aproximadamente. Cocinar en Agua. - Se sacarán de la estufa y se pasarán a un recipiente con agua donde se cocinarán por espacio de dos horas a una temperatura de 175º F. o sean unos 79-80º C., se colocará sobre ellos una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo Indicado, se sacarán del agua caliente; y; serán enfriados en una pileta con agua a una temperatura de 40º F. o sean 4º C. Permanecerán en la misma unos 15 minutos para después sacarlos y colgarlos nuevamente en palos y llevarlos a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente en que podrán entregarse al despacho para su venta. QUESO DE CERDO ALEMÁN (blanco) Fórmula de Especias

Materia Prima

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2,500 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,100 Orégano molido 0,200 Ajo pisado 1,000 Vinagre blanco 10,000 Cebolla de cabeza 2,000 Harina de trigo 5,000 Hielo triturado

75 kg. Cabezas de cerdo 15 kg. Cueros 10 kg. Vacuno 1ª enfriada 100 kg.

PROCESO Se disuelve el nitrito en un recipiente con un poco de agua fría y el ajo pisado se mezcla bien con el vinagre en otra vasija. La harina dé trigo se coloca en un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias son debidamente mezcladas en otro cajón y la cebolla se pica con un disco provisto de agujeros de 8 mm. de diámetro y se deposita en un tacho galvanizado. Cabeza de Cerdo. - Son traídas las cabezas de cerdo de la cámara y son cortadas totalmente a mano en variadas formas, con un cuchillo, pero de un tamaño parejo de unos dos centímetros cuadrados y se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Cueros. - Los cueros se picarán crudos con un disco provisto de agujeros de 20 mm. de diámetro y también se depositarán en la máquina mezcladora. Vacuno de 1ª Enfriado. - Esta carne se pasará por la máquina picadora utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Una vez picada se volcará dentro de la máquina cútter. Picar en la Cútter. - Se-pondrá esta máquina en marcha y se le irá agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina. Cuando se haya formado una pasta bien ligada se arrojará dentro de la mezcladora - con las demás carnes Mezclar. - Se irán mezclando y agregando al mismo tiempo, nitrito disuelto en agua, las especias el vinagre con el ajo pisado y las cebollas picadas. Cuando notemos que las carnes estén bien ligadas entre sí, se sacarán y se depositarán sobré la mesa en que se llenarán los moldes. Llenar - En los moldes ya acondicionados con su respectiva tela de vacuno, se irá colocando la pasta, prensándola bien con las manos para terminar cubriendo el molde con la tela correspondiente. Se colocarán las tapas, se prensarán con la prensa de mano y Se llevarán a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante 4 horas y media a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Una vez cocidos se prensarán los moldes, repitiendo dicha operación 30 minutos después, de modo que la tapa baje un diente más de cada lado. Se cargará en una zorra y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Cuando haya transcurrido el tiempo fijado, se procederá a sacarlos del molde, sumergiéndolos primeramente unos segundos en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Se estampará sobre la tela el sello que lo identifica y serán llevados al despacho para su venta,

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QUESO DE CURDO ALEMÁN (colorado) Fórmula de Especias 2,500 Sal fina 0,050 Salitre 0,010 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,050 Tomillo molido 10.000 Cebolla de cabeza 0,050 Orégano molido 3,000 Harina de trigo 5,000 Hiela triturado

Materia Prima 75 Kgs. Cabezas de cerdo 12 Kgs. Cueros 10 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 3 Kgs. Sangre vac. o cerdo 100 Kgs.

PROCESO Especias. - El nitrito se disuelve en un recipiente con agua, la harina se colocará en un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las cebollas una vez pealadas se picarán en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y las demás especias serán debidamente mezcladas en un cajón. Cabezas de Cerdo. - Se traerán las cabezas frías de la cámara y serán cortadas con un cuchillo de diferentes formas, pero de un tamaño parejo de unos dos centímetros cuadrados y se volcarán dentro de la mezcladora da mortadela. Cueros. - Los cueros se picarán crudos utilizando un disco con agujeros de 20 mms de diámetro y se volcarán dentro de la mezcladora. Vacuno de 1ª Enfriado. - Esta carne se picará utilizando un disco interior con agujeros de l0mms. de diámetro y otro exterior de dos milímetros, y será depositada en la máquina cútter. Picar en la Cútter. - Se pondrá esta máquina en marcha se le irá agregando el hielo triturado, un poco de las especias y la harina, cuando se haya formado una pasta bien ligada, se arrojará en el interior de la mezcladora, junto con las demás carnes. Mezclar. - Al mezclarse las distintas carnes se le irá agregando el nitrito disuelto en agua, las especias, las cebollas picadas y la sangre indicada para darle el color que lo caracteriza. Cuando se haya logrado la correspondiente liga, se sacará la mezcla y se depositará sobre la mesa en que serán llenados los moldes. Llenar. - En los moldes ya preparados con su respectiva tela de vacuno, se irá colocando la pasta, prensándola debidamente con las manos para finalmente cubrir la pasta con la correspondiente tela sobrante de los costados. Se colocarán las tapas y utilizando la prensa de mano se prensarán y se llevarán a la cocina en una zorra. Cocinar. - El cocimiento de los mismos durará 4 horas y media a temperatura de l70º F. o sean 77º C. Una vez cocidos se prensarán y transcurridos unos 30 minutos volverán a prensan e de modo que la tapa baje un diente más de cada lado. Se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente para su enfriamiento a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se los sumergirá brevemente en agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., y se procederá a retirarlos de los mismos, colocándoles en la tela el sello que los identifica para seguidamente llevarlos al despacho para su venta. ENSALADA APERITIVO Fórmula de Especias

Materia Prima

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1,500 Cebolla francesa 10,000 Cebolla de cabeza 1,000 Perejil picado 0,350 Mostaza en grano 0,850 Pimienta blanca partida 0,250 Pimienta blanca molida 12,000 Vinagre blanco 41/2 % ácido acético 0,250 Enebrina 1,100 Aceite

100 Kgs. Hocico vacunos

PROCESO Especias. - Las cebollas de cabeza se cortarán en finas rodajas, la cebolla francesa y el perejil se picarán finamente con un cuchillo para colocar todo dentro de un recipiente. Las especias serán bien mezcladas en un cajón y el aceite que se usará cuando termine el proceso será guardada para usarla cuando llegue la oportunidad y el vinagre se verterá en una damajuana para su posterior uso. Hocicos Vacunos. - Los hocicos vacunos se sancocharán unos 30 minutos a una temperatura de 190º F. o sean 88º C., para poder quitarles con facilidad los pelos que tuviesen y parte de la piel exterior que se desprenderá rápidamente. Una vez limpias se llevarán a la cámara y serán dispuestos en bandejas. Salmuera de Curación. - Se preparará una salmuera en la siguiente forma: se tomará salmuera de 100º del aerómetro Baumé y se diluirá con agua corriente hasta llegar a una graduación de 52º, se le agregará 400 gramos de salitre y 60 de nitrito disuelto en un poco de salmueré por cada 100 litros. Procedimiento Durante la Curación. - Una vez preparada la salmuera a 52º, se colocará ésta en un casco y se volcarán en su interior los hocicos perfectamente limpios y enfriados. Para que permanezcan sumergidos se le colocará en la parte superior del casco una rejilla de madera. Permanecerán en el Saladero durante tres días como mínimo y deben moverse dos veces por día para que su curación sea uniforme. Cocimiento. - Ya curados los hocicos, se colocarán dentro de una bolsa de malla de algodón y se cocinarán durante cuatro horas a una temperatura de 212º F. o sean 100º C. Transcurrido ese tiempo se les dará un enjuague en agua bien caliente y se colocarán en moldes. Llenar Moldes. - Se utilizarán moldes de fiambres o de jamones y se prensarán fuertemente para que se unan bien los hocicos y formen un solo block. Se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente para su enfriamiento a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Transcurrido el periodo indicado se traerán los moldes de la cámara y se procederá a vaciarlos y cortarlos en finas rebanadas. Cortar en Rebanadas. - Para que esta operación se efectúe rápidamente, será necesario estar provisto de una máquina de cortar fiambre, obteniendo de ese modo tajadas uniformes y delgadas. Careciendo de dicha máquina esa tarea podrá realizarse con una cuchilla bien filosa, aunque sus resultados no admitan parangón con sistema anterior. Cuando se hayan cortado todos los moldes en rebanadas se colocarán éstas en una tina con agua fría y revolviéndolas con un palo se Irán desuniendo en forma parcial, lo cual será suficiente. Preparación final. - En un casco se verterán 50 litros de salmuera con una densidad de 30º del areómetro Baumé, agregándole el vinagre, las especias y las hortalizas cortadas, se revolverá hasta que se hayan disgregado todos los elementos vertidos y se depositarán los hocicos cortados. El

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contenido deberá moverse varias veces por día para que tomen su debido color y sabor y permanecerán en esa situación un mínimo de 4 ó 5 días, manteniéndolas sumergidas por medio de una rejilla de madera. Envasado. - Posteriormente serán envasados en latas de1, 2 y 5 kilos con un cucharón de madera, incluyendo en el recipiente un poco de salmuera de modo que queden bien impregnadas en la misma. Antes de cerrar la lata se le agregarán de dos a tres cucharadas de aceite por cada kilo envasado, la tapa se asegurará por medio de dos puntos de estaño y podrán despacharse de inmediato. La existencia que quedase envasada deberá permanecer en el mismo saladero para que se mantengan en perfectas condiciones. MORTADELA ALEMANA Fórmula de Especias 2,700 Sal fina 0,050 Salitre 0,015 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,150 Coriandro molido 0,100 Ají molido 0,050 Macis molido 0,050 Cardomomo molido 0,050 Nuez moscada molida 5,000 Fécula de maíz 5,000 Hielo triturado

Materia Prima 20 Kgs. Vacuna 1ª ahumado 55 Kgs. Vacuno 1ª enfriado 25 Kgs. Tocino enfriado 100 Kgs.

PROCESO Especias. - El nitrito se coloca en un recipiente y se disuelve con un poco de agua fría, el hielo triturado se coloca en un cubo y la fécula en un cajón. Las demás especias son debidamente mezcladas en otro recipiente. Vacuno de 1ª Ahumado. - El día anterior a su elaboración se sacarán los 20 kilos indicados en una bandeja, se llevará al ahumadero y se someterá bajo los efectos de humo hecho con aserrín de quebracho, por espacio de 3 horas, siendo llevada posteriormente a la cámara para su enfriamiento. Vacuno de 1ª y Vacuno Ahumado. - Se traerán de la cámara los 55 kg. de carne enfriada y la ahumada del día anterior. Se mezclarán debidamente y se picarán utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros y se echará dentro de la cútter, de acuerdo a su capacidad. Cortar en la Cútter. - Se pondrá en marcha esta máquina y se le irá agregando en forma proporcionada, el hielo triturado, especias, nitrito disuelto en agua y la harina. Cuando las carnes hayan obtenido la suficiente liga, se arrojarán dentro de la mezcladora y se proseguirá en la misma forma hasta terminar con toda la partida. Tocino. - El tocino enfriado se cortará en cubitos en la correspondiente máquina y se llevarán a la cocina para ser sancochados. Sancochar el Tocino. - Para que el tocino no se desgrane al cortar la mortadela en la máquina de cortar fiambres y quede bien adherido a la pasta, habrá que sancocharlo durante 20 minutos en agua caliente a una temperatura de 190º F. o sean 88º C., para proceder a enfriarlos seguidamente con agua fría o bien en la cámara. Mezclar. - Cuando la pasta este totalmente ubicada en la máquina mezcladora, se le agregará. El

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tocino sancochado y enfriado y se procederá a mezclarlas convenientemente hasta que el tocino se distribuya totalmente. Cuando veamos que la pasta reúne las condiciones indicadas, procederemos a volcar la misma en una zorra y se llevará para ser embutida. Embutir. - Se llenará la máquina embutidora con las manos y una vez cerrada la tapa se le dará una presión de 90 libras y se utilizará un embudo de 30 mm. en su boca de salida. Si se embute en moldes se le colocará el suplemento de madera indicando para las demás mortadelas y si se llenan tripones de vacuno habrá que prescindir de dicho elemento. En cualquiera de los métodos a seguirse se adoptarán los mismos procedimientos que para las -demás mortadelas. Cocinar. - Se cocinarán en idéntica forma que las otras mortadelas y las que se encontrasen en moldes serán desprovistas del mismo al día siguiente en que serán entregadas al despacho para su venta. CHORIZOS ALEMANES Fórmula de Especias Nº 1 2,500 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,200 Pimienta blanca molida 0,050 Coriandro molido 0,200 Pimentón dulce 0,200 Azúcar blanca molida 0,100 Nuez moscada molida 5,000 Harina de trigo 25,000 Hielo triturado

Materia Prima Nº 1 50 Kgs. Vacuno de 1ª enfriado 30 Kgs. Cerdo E enfriado. 20 Kgs. Tocino 100 Kgs.

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Nº 2 2,500 Sal fina 0,150 Salitre 0,050 Nitrito 0,100 Ají picante molido 0,150 Coriandro molido 0,100 Pimentón dulce 0,100 Gelatina en polvo 0.030 Cúrcuma 7,000 Fécula de maíz 25,000 Hielo triturado

60 10 10 20

Nº 2 Kgs. Vacuno de 1ª enfriado Kgs. Vacuno de r enfriado Kgs. Cerdo B enfriado Kgs. Tocino enfriado

100 Kgs.

PROCESO Espectas. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua y si se utiliza cúrcuma se procederá en la misma forma, pero en otra vasija. La fécula se colocará en un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias serán convenientemente mezcladas en un cajón. Vacuno de 1ª y Cerdo B. - Se traen las carnes de la cámara, se pesan y se pican utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior con agujero de 2 milímetros. Tocino. - El tocino se pica en la misma máquina y se usan los mismos discos, pero se deposita en un recipiente aparte. Cortar en la Cútter. - Cuando ya se encuentran las carnes picadas, con una pala se procederá a proveer la cútter de acuerdo a su capacidad. Se irá agregando el hielo triturado, las especias, el nitrito disuelto en agua y la harina, en forma proporcionada a la carne que se está trabajando. Cuando veamos que la pasta ha adquirido suficiente liga, se le agregará la parte correspondiente del tocino picado, se seguirá trabanjando un tiempo más ayudándola con las manos hasta obtener la consistencia deseada. Se volcará el contenido de la cútter en una zorra y se seguirá en la misma forma con el resto de la partida. Embutir. - Se cargará la máquina embutidora con las manos y una vez cerrada la tapa se le dará una presión de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida. Se llenarán los chorizos en tripas de orillas de vacuno de un diámetro de 38-40 mm. que hayan permanecido unas horas en remojo, y se llenarán en forma moderada pues al atarlos habrá que dejarles un espacio entre cada pieza. Atar. - Se irán atando en tiras individuales con hilo de algodón crudo, formando ristras de 6 chorizos y separadas de un centímetro entre si, para terminar haciéndole una gaza doble de 10 cm. de largo. Se colgarán de a 10 tiras por palo, se cargarán en un carro y serán llevados a la estufa. Cocinar en la Estufa. - Se cocinarán durante dos horas a una temperatura de 165º F. o sean unos 74º C., aproximadamente, aplicándole humo con aserrín de quebracho durante los últimos 45 minutos de cocimiento. Cocinar en Agua. - El recipiente que se haya designado para el cocimiento, deberá tener una temperatura de 170º F. o sean 77º C. Se colocarán las ristras de chorizos en el mismo y permanecerán. por espacio de 25 minutos a dicha temperatura. Enfriar en Agua - Una vez finalizado el cocimiento, se sacarán del agua caliente y se depositarán en otro recipiente conteniendo agua fría a una temperatura de 40º F. o sean 4º C., aproximadamente. Cuando se hallen fríos se sacarán del agua y volverán a cargarse los palos nuevamente en el carro y serán llevados a la cámara, pudiéndose entregar al despacho para su venta.

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SALAME RUSO Fórmula de Especias 2.500 Sal fina 0.150 Salitre 0.010 Nitrito 0.500 Ajo pisado 0.050 Nuez moscada molida 0.030 Clavo de olor molido 0.030 Coriandro molido 5.000 Fécula de maíz 5.000 Hielo triturado

Materia Prima 22 kg. Pecho de vacuno enfriado 39 kg. Vacuno 2ª enfriado 39 kg. Carne de cabeza de vacuno 100 kg.

PROCESO Especias. - Se disolverá el nitrito en un recipiente con agua, la fécula se colocará en un cajón y el hielo triturado en un cubo. Las demás especias, incluyendo el ajo pisado serán convenientemente mezcladas en otro cajón. Carne de Cabeza de Vacuno. - Se utilizarán quijadas y recortes de carne extraídas de la cabeza, se usarán frías y se pasará por la máquina picadora colocando un disco con agujeros de 6 mm. de diámetro y se volcarán dentro de la mezcladora de mortadela. Pecho Vacuno. - Los pechos enfriados se picarán utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de diámetro y se volcarán también dentro de la máquina mezcladora. Vacuno de 2ª Enfriado. - Esta carne se pasará por la picadora utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros y una vez picada se colocará en la máquina cútter. Cortar en la Cútter. - Se pondrá en marcha la máquina y se le agregará primeramente el hielo triturando, para continuar con la mitad de las especias, todo el nitrito disuelto en agua y la harina. Se trabajará la carne ayudándola siempre con ambas manos hasta lograr una pasta bien ligada que se arrojará dentro de la máquina mezcladora juntamente con las demás carnes. Mezclan - A medida que se vayan mezclando, se le agregarán las especias que restan y cuando veamos que ha adquirido suficiente liga se descargará en una zorra y se llevará a embutir. Embutir. - Se cargará la máquina embutidora y se levantará una presión de 90 libras empleando un embudo de 28 mm. de diámetro en su boca de salida. Se utilizarán tragapastos de 2ª de 45-50 mm. de diámetro, que hayan permanecido en remojo en agua tibia hasta lograr su ablandura. Podrán llenarse formando dos piezas por tragapasto igual que el Salame Criollo o bien haciendo una sola pieza más larga. Atar. - Se usará hilo de cáñamo no muy grueso, pero resistente. Si se atan formando dos piezas, en dicha separación se le efectuarán tres lazadas para evitar que la pasta se una, se cortará el hilo para terminar la operación haciéndole dos gazas de unos 10 cm. de largo en la boca por. donde se ha embutido. En el caso que se aten formando una sola pieza solamente se le liarán las dos gazas correspondientes y se colgarán en palos llevando 8 piezas cada uno y a su vez en un carro en el cual serán transportados a la estufa

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Cocinar en la Estufa. - Se cocinarán por espacio de 4 horas, divididas en la siguiente forma: las dos primeras con una temperatura de 170º F. o sean unos 77º C. y las dos restantes a 180º F. o sean 82º C. Se sacarán de la estufa y se llevarán al secadero para su enfriamiento, pudiéndose entregar al despacho al día siguiente para su venta. MORCILLA DI HIGADO DE TERNERA Fórmula de Especias 2,250 Sal fina 0,100 Salitre 0,200 Pimienta blanca molida 0,050 Orégano molido 0,100 Clavo de olor molido 0,050 Coriandro molido 5.000 Cebolla de cabeza 2,000 Fécula de maíz 5,000 Hielo triturado

Materia Prima 25 Kgs. Cerdo B enfriado 35 Kgs. Hígado de cerdo o vacuno 40 Kgs. Tocino enfriado 100 Kgs.

PROCESO Especias. - Se pica la cebolla en la máquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro y depositándola en un recipiente se mezclan bien las especias en un cajón y la fécula de maíz es colocada en otro similar, mientras que el hielo triturado se deposita en un cubo.

Hígado. - Se limpian los hígados quitándole tos nervios, el pellejo y la grasa que posean, se cortan con un cuchillo en trozos chicos y se les da una sancochada de una duración de 20 minutos con agua caliente a una temperatura de 170º F. o sean 77º C., con el objeto de que se blanqueen, llevándose después a la cámara para que se enfríen. Cerdo B Enfriado. - Se picará esta carne juntamente con los hígados sancochados y fríos en la máquina picadora, utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm. de diámetro y otro exterior de dos milímetros. Tocino. - En la misma máquina y con los mismos discos será picado el tocino, colocándolo en un recipiente aparte. Cortar en la cútter. - El cerdo B juntamente con el hígado sancochado se volcará en la cútter y a medida que vaya siendo trabajado se le irá agregando el hielo triturado, la cebolla picada, las especias y la fécula. Cuando hayan transcurrido unos tres minutos aproximadamente, se le agregará el tocino picado y dando vuelta la pasta con ambas maos, trabajará un minuto más, para después vaciar la máquina volcando su contenido en una zorra y llevarla a embutir. Embutir. - Se llenará la embutidora con las manos y Se procederá a embutir, utilizando "culatas" o tripones de cerdo previamente remojados en agua tibia, careciendo de éstas puede sustituirse con tripas de salame de 40-45 mm. de diámetro teniendo menos presentación que la anterior;

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Se utilizará un embudo de 20 mm. de diámetro en su boca de salida y se levantará una presión de 80 libras, formando piezas de 20 a 25 cm. de largo. Atar. - Sé atará con hilo de algodón crudo, efectuando 2 ó 3 lazadas en un extremo de la tripa para terminar en el otro haciéndole una gaza de unos 10 cm. de largo y colgarlos en palos que a su vez se cargarán en un carro para llevarlos a la cocina. Cocinar en agua. - Permanecerán en el agua durante 40 minutos a una temperatura de l70º F. o sean 77º C., se sacarán de la misma y Se dejarán entibiar, para ser llevados al ahumadero. Ahumar. - Se ahumarán haciendo humo frío de aserrín de quebracho durante una hora, evitando que suba demasiado la temperatura Cuando se hayan retirado del ahumadero se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente en que podrán ser llevados al despacho para su venta. PATITAS EN VINAGRE Fórmula de Especias 1,500 Cebolla francesa 10,000 Cebolla de cabeza 1,000 Perejil 0,350 Mostaza en grano 0,350 Pimienta blanca partida 0,350 Pimienta blanca molida 12,000 Vinagre blanco 4½ % ácido acético 0.250 Enebrina 1.100 Aceite

Materia Prima 100 kg. Patitas de cerdo

PROCESO Especias. - Las cebollas se cortarán en finas rodajas y el perejil le picará finalmente con un cuchillo junto con la cebolla francesa colocando todo en un recipiente. El vinagre se sacará del casco cuando se necesite y el aceite se tendrá preparado para usarlo cuando termine el proceso. Las demás especias se mezclarán debidamente en un cajón. Patitas de Cerdo. - Primeramente deben ser clasificadas, desechando aquellas de cerdos muy grandes, tratando de formar un lote parejo. Se limpiarán perfectamente quitándole los pelos con un cuchillo, para después lavarla con agua fría, quedando en condiciones para ser colocadas en salmuera, pero antes deben de ser divididas a lo largo en dos partes iguales con la sierra eléctrica. Salmuera de Curación, - Se preparará una salmuera que tenga una densidad de 52º del areómetro Baumé y se procederá de la siguiente forma se tomará salmuera pura de l00º y se diluirá con agua corriente hasta llegar a la graduación indicada, para agregarle por cada 100 litros de esta salmuera, 400 gramos de salitre y 60 gramos de nitrito previamente disueltos en un poco de la misma. Dicha preparación se colocará en un casco, volcando en su interior las patitas. Procedimiento durante la Curación. - Las patitas permanecerán en esa situación 4 ó 5 días, moviéndolas varias veces para que la curación sea uniforme, se cubrirán con una rejilla de madera y terminado el proceso de curación serán colocadas en una bolsa de malla de algodón y llevadas a la cocina. Cocinar. - Se cocinarán durante tres horas a una temperatura de 200º F. o sean 93º C., habrá que controlar su cocimiento pues el mismo variará de acuerdo a la calidad de las patitas.

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Cuando notemos que el cuero de las mismas, ofrece muy poca resistencia al ser apretado por el pulgar de nuestra mano, se sacarán y se les aplicará un buen enjuague con agua fría, para ser llevadas al Saladero donde serán sometidos a su último proceso. Proceso Final. - En un casco se verterán 50 litros de salmuera liviana de una densidad de 30º del areómetro Baumé, agregándole el vinagre, las especias y las hortalizas cortadas, Se revolverá convenientemente hasta que su contenido se haya disgregado, se volcarán las patitas que permanecerán de 4 a 5 días como mínimo. Se moverán periódicamente para que tomen bien el sabor suministrado por las especias y serán cubiertas por una rejilla de madera. Envasado. - A medida que lleguen los pedidos se irán envasando en latas cuyo contenido será de 1, 2 y 5 kilogramos, se llenarán con un cucharón de madera y se incluirá cierta cantidad de liquido para que se mantengan bien impregnadas. Antes de cerrar la lata se le agregara dé 2 a 3 cucharadas de aceite por cada kilo envasado, la tapa se asegurara por medio de dos puntos de estaño y aquellas latas que se encuentren llenas deberán permanecer en la misma cámara o en otra similar.

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CAPITULO XIX CORTES DE CERDOS AHUMADOS Esta variedad de productos, es extensamente conocida y consumida en los países Europeos y Nórdicos pudiendo afirmar que durante el invierno que se caracteriza por sus grandes nevadas, no hay familia que no disponga en su hogar una buena provisión de estos alimentos. Generalmente los aldeanos y granjeros de esas latitudes, los preparan en sus viviendas con gran habilidad y suficiencia. En nuestro país aunque en menor proporción también se consume en gran escala, principalmente en los meses de invierno, siendo los más preferidos la panceta, el lomo canadiense y el costillar. PALETAS AHUMADAS En un lugar determinado del Saladero, que habremos destinado para inyectar los cortes de cerdo que necesiten esa aplicación, colocaremos la balanza que ya hemos hecho mención en los útiles del Saladero, la misma se mantendrá suspendida y a su lado se situará la bomba de inyectar salmuera. En cuanto a las paletas, ya nos hemos referido en la Cortada de Cerdos en qué forma deben seleccionarse y por lo tanto pasaremos a mencionar los procedimientos a seguir. PREPARACION DE LA SALMUERA A INYECTAR Fórmula 100 Litros de Salmuera a 52º del areómetro Baumé 5.500 Kgs. de Azúcar negra (preferible a la blanca) 1.200 Kgs. de Salitre 0.150 Kgs. de Nitrito. Indicaciones Tomar salmuera de 100º del areómetro Baumé, y diluirla en agua corriente hasta llegar a 52º. Se disolverá aparte en un poco de salmuera, el azúcar, salitre y el nitrito, para verterlos en 100 litros de salmuera a 52º. En el momento de inyectar la salmuera, ésta debe de tener una temperatura de 36-38º F. o sean 2-30 C. y debe de encontrarse libre de impureza y por ello será necesario filtrarla con un liencillo u otro método conveniente. Se inyectará la salmuera por la vena, por cuyo conducto se esparcirá la misma por todos los ámbitos de la paleta, logrando su curación en mucho menor tiempo que otro procedimiento. Se traerán en una zorra las paletas preparadas para tal fin, se pesarán en conjunto para saber el total de kilogramos, se irán colocando individualmente sobre la balanza e inyectando el 10 % del peso de la misma, siguiendo las instrucciones que hemos descripto al mencionar el mecanismo de la referida balanza. Colocaremos la pequeña cánula en el interior de la vena y la sujetaremos por medio de una pinza de Kocher y presionando la empuñadura de la válvula inyectaremos la cantidad de salmuera estipulada, la depositaremos en una zorra y continuaremos inyectando hasta finalizar con la partida.

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PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURACIÓN Fórmula 100 Litros de salmuera de 70 a 72º del areómetro Baumé 2.500 Kgs. Azúcar blanca molida 0.350 Kgs. Salitre 0.060 Kgrs. Nitrito. Indicaciones Al referirnos a la preparación de la salmuera, ya hemos señalado que en uno de los depósitos tendremos salmuera de 100º y en el otro una salmuera rebajada a una graduación de 70 a 72º. Disolveremos el azúcar, salitre y el nitrito indicado en un poco de esta última, para verterla finalmente en 100 litros de dicha salmuera rebajada, y ya tendremos la salmuera dispuesta para la curación. PROCESO Una vez inyectadas las paletas se colocarán dentro de una cuba y se le agregará la salmuera preparada a razón de 25 litros por cada 100 kilogramos de carne. Esta salmuera como la anterior debe de ser filtrada. y la temperatura de la misma será de 36-38º F. o sean 2-3º C., que se mantendrá hasta el final del proceso. Las paletas serán cubiertas con una rejilla de madera para que las mantenga sumergidas. Cambios de Cuba. - Consisten estos cambios en pasar las piezas de una cuba a otra, invirtiendo su orden de colocación, es decir que aquellas que ocupaban los puestos superiores serán colocadas en el fondo y las que previamente se hallaban en el fondo quedarán alojadas en la parté superior. Se efectuarán dos cambios, el primero a los 5 días de iniciado el proceso y el segundo a los 10 días y en ambos casos se procederá a trasegar la salmuera. Salida.- A los 14 días se dará por terminado el proceso, sacándose las mismas de la salmuera y llevarlas a escurrir. Si se necesitase salmuera para curar patitas, orejas, huesos, etcétera, puede usarse esta salmuera nuevamente, en caso contrario se prescindirá de ella tirándola. Escurrido. - Permanecerán sobre rejillas un mínimo de 48 horas con el cuero hacia arriba para que vayan eliminando el exceso de salmuera que contengan. Lavado. - Terminado el proceso anterior, se procederá a lavar las paletas, permaneciendo sumergidas en agua apenas templada por espacio de dos a tres horas en que desaparecerán los vestigios de sal y salitre. Al extraer las piezas del baño de lavado, se procederá a completar la Operación, cepillándolas cuidadosamente con un cepillo de paja. Acto seguido se procede a secarlas convenientemente con trapos secos. Atar.- Para atar las paletas debemos disponer de una varilla de acero achatada y afilada en uno de sus extremos, el cual terminará en punta y estará provisto de una muesca que utilizaremos para arrastrar e hilo. Con ese pincho atravesaremos él garrón juntamente con un hilo fuerte de cáñamo y efectuaremos una gaza simple de 10 cm. de largo con un nudo doble, para evitar que se desate.

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Enfundar. - Las paletas serán introducidas en unas pequeñas bolsitas de malla de algodón y se ceñirán fuertemente dejando al descubierto la gaza para colgarlas en palos y llevarías al ahumadero. Ahumar. - Permanecerán en el ahumadero unas tres horas a temperatura de ambiente y luego se les someterá a la acción del humo producido con aserrín de quebracho durante 12 horas a una temperatura de 110º F. o sean 43º C., aproximadamente. Secadero. - Una vez ahumadas serán llevadas al secadero para el enfriamiento y conservación, quitándole la envoltura al día siguiente y cuando se hayan oreado satisfactoriamente se entregarán al. ,despacho para su venta. PANCETA AHUMADA Se traerán las pancetas ya seleccionadas y recortadas de la cámara o de la Cortada de Cerdo, se pesarán y se preparará la sal de a cuerdo a la siguiente fórmula por cada 100 kgs. de producto. 2,900 Kgs. Sal fina 1,900 Kgs. Azúcar blanca molida 0,030 Kgs. Nitrito 0>220Kgs. Salitre PROCESO Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas y se depositan en la cavidad de la mesa que tenemos en el Saladero para tal fin. Salar. - Se colocará la zorra con pancetas al lado de la mesa y se irán salando individualmente en la siguiente forma: se cubrirán con las especias y se friccionarán con cierta firmeza en todos sus lados, inclusive cuero, para colocarlas en cajones que previamente han sido rociados en el fondo con las especias en forma bien compacta. Se debe calcular con cierta exactitud que la sal alcance para todas las pancetas y tratar de que la salazón sea lo más pareja posible para obtener un lote uniforme. No se efectuarán cambios de estibas y permanecerán en esa situación durante 18 días en que las sacaremos para seguir su posterior proceso. Lavado. Se sumergirán en piletas que contengan agua templada y permanecerán en remojo. 2 ó 3 horas para que desaparezcan los vestigios de las sales. Se extraerán las piezas del agua y se cepillarán cuidadosamente con un cepillo de paja y agua fría. Acto seguido se procederá a secarlas convenientemente con trapos secos y recortarles los bordes salientes que tuviesen. Colgar. - Con los ganchos que ya hemos descripto oportunamente se atravesarán a lo ancho de las mismas a unos dos centímetros de su terminación si no se dispone de los mencionados ganchos se le efectuarán dos gazas con hilo de cáñamo en un extremo de la panceta a unos 4 centímetros de distancia de ambos bordes. Se colgarán en palos y en un carro serán llevadas al ahumadero. Ahumar. - Permanecerán colgadas en el mismo durante dos horas a la temperatura de ambiente, para que se oreen debidamente, procediéndose después a someterlas a la acción del humo producido con aserrín de quebracho, durante 8 ó 9 horas a una temperatura de 115º F. o sean unos 46º C., aproximadamente. Secadero. - Transcurrido dicho tiempo y previa comprobación de que el ahumado ha sido perfecto, se sacarán y serán llevadas al Secadero y cuando se hallan bien oreadas podrán entregarse al despacho para su venta.

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LOMOS CANADIENSES Se traen los lomos ya escogidos en la Cortada de Cerdos, se pesan y se preparan las especias de acuerdo a la fórmula siguiente: 2,900 Kgs. Sal fina 1,700 Kgs. Azúcar blanca molida 0,280 Kgs. Salitre. PROCESO Especias. - Se mezclan bien los tres elementos nombrados y son colocados en el Saladero sobre la mesa que tenemos dispuesta para ese fin. Salar. - Se colocará la zorra conteniendo los lomos, al lado de la mesa y se irán salando individualmente en todos sus contornos para depositarlos en cascos o cubas según sea la cantidad de los lomos a curar, dichos recipientes se rociarán previamente con un poco de la mezcla preparada y se irán colocando las piezas en forma bien compacta de modo que formen un solo block. No se efectuarán cambios y permanecerán en esa condición de 15 a 18 días y será conveniente colocarles en la parte superior una rejilla de madera con una piedra, cuyo peso ejerza cierta presión sobre los lomos para que éstos vayan despidiendo la sangre, dicha sangre disolverá las sales que se transformarán en salmuera e irá curando los lomos. Lavado.-Una vez curados, se sacaran de sus correspondientes recipientes y se colocarán. en piletas o zorras conteniendo agua templada, permanecerán sumergidos por espacio de una a dos horas para después ser enjuagados con agua fría y secados en forma conveniente con trapos secos. Si los mismos tuviesen carnes salientes en su alrededor, serán recortados. Vestir. - Se golpearán un poco con el puño para que tomen la forma correcta que han perdido durante su curación serán cubiertos con pellejos de tripones debidamente extendidos, de modo que no se formen pliegues que le quitarían presentación. Atar. - Se atarán con hilo fino de cáñamo, pero resistente y se le efectuarán dos cuerdas y 8 lazos para terminar de atarlos haciéndoles dos gazas de 10 cm. de largo. Se colgarán de 8 a 10 piezas por palo y éstos a su vez en un carro y serán transportados al ahumadero Ahumar. - Se mantendrán colgados en el ahumadero por espacio de dos horas a la temperatura ambiente, seguidamente se expondrán a la acción del humo producido con aserrín de quebracho, durante 5 ó 6 horas a una temperatura de 110º F. o sean 43º C. Cuando los mismos hayan adquirido el color dorado que los caracteriza, se sacarán del ahumadero y se llevarán en carros al secadero, quedando al día siguiente en condiciones de salir a la venta. BIFE AHUMADO (con cuero o sin cuero) Se pesarán los bifes y de acuerdo al peso de los mismos, utilizaremos la cantidad de salmuera necesaria, la cual se usará en una proporción de 25 litros por cada 100 kgs. de carne.

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PREPARAC ION DE LA SALMUERA PARA CURACION Fórmula 100 Litros de Salmuera de 70 a 72º del areómetro Baumé 2.500 Kgs. Azúcar blanca molida 0.350 Kgs. Salitre. Indicaciones Ya nos hemos referido a las dos clases de salmuera que tenemos en existencia en el Saladero, utilizaremos la que se encuentra rebajada con agua o sea la que tiene una graduación de 70 a 72º, a la cual le agregaremos el azúcar y el salitre disueltos en esa misma salmuera. PROCESO Se ubicarán los bifes en cubas con la salmuera correspondiente, Colocándoles una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos. No te efectuarán cambios de cubas y el proceso durará de 20 a 25 días, transcurrido ese lapso se retirarán de las mismas. Escurrido. - Es conveniente que se escurran sobre rejillas durante uno o dos días para que expulsen la salmuera que contengan. Lavado. - Se colocarán los bifes en recipientes que contengan agua templada durante un par de horas, para después ser enjuagados con agua fría y cepillados con un cepillo de paja y convenientemente secados con trapos secos. Atar. - Con un pincho similar al que hemos utilizado para las paletas ahumadas, haremos una incisión en el bife a unos dos centímetros del extremo y se le efectuará una gaza simple con hilo de cáñamo y serán colocadas 8 piezas por palo que a su vez se colocarán en un carro y serán transportados al ahumadero. Ahumado.- Permanecerán en el ahumadero por espacio de dos horas a la temperatura ambiente. para que se oreen bien, luego se exponen a la acción del humo producido con aserrín de quebracho, duran te 8 horas a una temperatura de l10º F. o sean 43º C., aproximadamente y cuando hayan adquirido el color dorado que los caracteriza se retirarán. del mismo y se, cargarán en carros. Secadero. - Se llevarán los bifes al Secadero y cuando se hayan enfriados debidamente podrán. ser entregados al despacho para su venta. JAONES AHUMADOS Los jamones ya previamente seleccionados en la Cortada de Cerdo serán pesados y llevados al Saladero donde se encuentra la bomba de inyectar y serán sometidos al correspondiente proceso PREPARACION DE LA SALMUERA PARA INYECTAR Fórmula 100 Litros de Salmuera a 52º del areómetro Baumé 5.500 Kgs. de Azúcar negra (preferible a la blanca) 1.200 Kgs. de Salitre 0.150 Kgs. de Nitrito. Indicaciones Se utilizará salmuera que tenga una graduación de 100º del areómetro Baumé y se diluirá en agua corriente hasta llegar a 52º. En un recipiente se disolverá en un poco de dicha salmuera, el azúcar, salitre y el nitrito indicado, cuando sus componentes se hayas disuelto, se verterán en 100 litros de salmuera preparada a 52º. Como todas las salmueras a usarse, deberá tener una temperatura de 36-38º F. o sean 3-4º C., se filtrará en forma conveniente con un liencillo u otro método conveniente para quitarle las impurezas

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que se hallen en suspensión. La salmuera se inyectará por la vena que habremos dejado al descubierto en la Cortada de Cerdos y por cuyo conducto se esparcirá la misma por todo el jamón. Se colocarán individualmente sobre la balanza de reloj y con el suplemento sobre el cual ya nos hemos ocupado al describirla, señalaremos el peso final de la pieza. De inmediato colocaremos la pequeña cánula dentro de la vena y fijaremos a ésta con la correspondiente pinza de Kocher, para Impedir que se separe y presionando la empuñadura de la válvula, inyectaremos la salmuera hasta negar al peso que hemos indicado en la balanza o sea el 10 % del peso del jamón, continuando en la misma forma hasta terminar con la partida. PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURACION Fórmula 100 Litros de Salmuera de 70º a 72º del areómetro Baumé 2,500 Kgs. de azúcar blanca 0,350 Kgs. de Salitre 0,080 Kgs. de Nitrito. Indicaciones Utilizaremos la salmuera que ya tenemos preparada en el Saladero a una graduación de 70 a 72º y procederemos a disolver el azúcar, nitrito y el salitre en una poca cantidad de dicha salmuera, para verterla finalmente en 100 litros de la misma. PROCESO Cuando ya se hallen inyectados todos los jamones, serán colocados en una cuba y se le agregará la salmuera preparada a razón de 25 litros por cada 100 kgs. de carne. La misma estará bien filtrada y como siempre la temperatura será de 36-38º F. o sean 2-3º C., hasta el final del proceso. En la parte superior de la cuba, será colocada una rejilla de madera para evitar que los jamones dejen expuestos al aire una de sus partes. Cambio de Cubas. - Se efectuarán dos cambios mientras dure la permanencia de los jamones en curación, el primero se efectuará a los cinco días y segundo a los 10 días. Se irán pasando de una cuba a otra de manera que el orden de colocación se invertirá, la salmuera ha de ser trasegada en cada cambio efectuado. Salida. - A los 15 días se terminará el proceso, sacándolos de las cubas y colocados sobre rejillas para su escurrido.. Escurrido. - Se colocarán los jamones con el cuero hacia arriba y se dejarán escurriendo durante 3 ó 4 días para que eliminen el exceso de salmuera que contengan. Lavadas. - Una vez terminado el proceso anterior, se colocarán en remojo durante 3 horas en agua templada para después lavarlos cuidadosamente con agua fría y un cepillo de paja. Después de lavados se secarán convenientemente con trapos secos.. Atar. - Se atarán por medio de una gaza efectuada con hilo de cáñamo o sisal doble, pasándolo por el garrón y haciendo un nudo doble para evitar que pueda desatarse y caerse. Enfundar. - Se cubrirán como hemos indicado en las paletas con pequeñas bolsitas de malla de algodón, dejando la gaza al descubierto y comprimiéndolos bien. Se colgarán 4 ó 5 piezas por palo. según sea el tamaño y se cargarán en un carro y llevados al ahumadero.

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Ahumar. - Permanecerán en el ahumadero durante 5 horas a la temperatura ambiente para después aplicarle humo con aserrín de quebracho durante 3 horas a una temperatura de l00º F o sean 38º C. Transcurrido esas tres horas se le aumentará la temperatura de 120 a 130º F. o sean 49-54º C aproximadamente, prolongando 7 horas más el ahumado a esa temperatura, lo que hace un total de 15 horas de permanencia en el ahumadero incluyendo las 5 que estuvieron oreándose. Secadero. - Se dejarán enfriar un rato fuera de la estufa y serán llevados al secadero, procediéndose al día siguiente a quitarles la bolsita y cuando se encuentren perfectamente fríos podrán despacharse.

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CAPITULO XX CORTES DE CERDOS COCIDOS En toda época del año, son requeridos estos apetitosos y delicados derivados, que no solamente se caracterizan por su exquisito sabor, sino que representan también una fuente nutritiva para el organismo. Estos productos pueden elaborarse envasados en moldes de hojalata de distintos tipos y medidas o en la forma corriente, provistos de una envoltura de papel. El sistema nombrado en primer término no lo detallaremos en este tratado pues el mismo ya entra en la especialidad de productos envasados o conservados y para su fabricación tendríamos que disponer de otras máquinas. Se necesitaría para producir esa variedad de artículos, un autoclave para su esterilización, una máquina remachadora, un equipo para soldar y bomba para producir vacío Como podemos apreciar esta variante escapa a la órbita de nuestra especialidad y por lo tanto nos referiremos a aquellos cuya envoltura será la común con papel estampado. JAMONES Y PALETAS COCIDAS CHATAS Ya hemos descripto en la Cortada de Cerdos en la forma que han de ser acondicionados los trozos que se someterán a este procedimiento, en consecuencia detallaremos su proceso respectivo. Como los mismos se encuentran deshuesados, no podremos inyectarle la salmuera por la vena y por lo tanto nos limitaremos a aplicarle de 4 a 6 inyecciones, según sea su tamaño. Las mismas las aplicaremos en distintos sentidos, de modo que la dilatación de la pieza por efectos de la salmuera sea uniforme. No habrá necesidad de pesar el líquido a inyectar pues el excedente que pudiese contener el trozo será expelido por si solo. PREPARACION DE LA SALMUERÁ A INYECTAR Fórmula 100 Litros de Salmuera a 100º del areómetro Baumé 5,500 Kgs. de Azúcar negra (preferible a la blanca) 1,200 Kgs. de Salitre 0,300 Kgs. de Nitrito. Indicaciones Se desleirá en un poco de salmuera de una graduación de l00º, el azúcar, salitre y nitrito para después verterlos en 100 litros de la misma y mezclarlos en forma conveniente. En el momento de inyectarla deberá tener una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C., la cual se mantendrá durante todo el proceso, también deberá filtrarse para librarla de impurezas que pudiese contener Se traerán las piezas de la cámara o de la Cortada de Cerdos y después de pesarlos se procederá a inyectarlos en la forma que hemos descripto con anterioridad y se colocarán en una zorrá para ser transportados a la cuba conteniendo salmuera para la curación.

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PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURÁCION Fórmula 100 Litros de Salmuera de 70 a 72º del areómetro Baumé 2,500 Kgs. de Azúcar blanca. 0,350 Kgs. de Salitre 0,060 Kgs. de Nitrito. Indicaciones Se disolverá el azúcar, salitre y el nitrito en un poco de salmuera de 70 a 72º que ya tenemos preparada en el Saladero y la verteremos en 100 litros de la misma salmuera, para proceder a filtrarla debidamente y tenerla preparada para su posterior uso. PROCESO Se llevarán los jamones inyectados hasta la cuba destinada y se irán colocando en su interior con el cuero hacia abajo, para finalmente agregarle la salmuera preparada en una proporción de 25 litros por cada 100 kg. de carne. Se cubrirán con una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos, permaneciendo en esa situación durante tres días en que procederemos a cambiarlos de cuba. Cambio de Cuba. - Como ya lo hemos anticipado, a los tres días efectuaremos el único cambio, que consiste en pasar las piezas de una cuba a otra, invirtiendo su orden de colocación. La salmuera será trasegada y se le colocará la rejilla correspondiente. Salitre. - A los 7 u 8 días quedará terminado el proceso y se procederá a sacar las piezas de la salmuera. Escurrido. - Permanecerán como mínimo 24 horas sobre rejillas con el cuero hacia arriba para que se vayan escurriendo debidamente y proceder luego a su lavado. Lavado. -. Permanecerán en remojo de una a dos horas con agua templada, para finalmente cepillar las piezas cuidadosamente con un cepillo de paja y secarlos con trapos secos. Coser. Se coserán en la punta del cuero del garrón, efectuándole varias puntadas de modo que quede bien cerrada la parte mencionada, también se atará la parte hueca del jamón o paleta por medio de un lazo que cerrará dicha concavidad. Moldear.- Una vez cosidas las piezas, se procederá a pesarlas separadamente y anotar su peso en una pequeña tarjeta provista de un hilo que se atará en la tapa del molde, para poder individualizarlo. Se colocarán en moldes que previamente han sido cubiertos interiormente por un liencillo o calicó, se cubrirán con el excedente del mismo paño y se procederá a colocarles su respectiva tapa. Prensar - Una vez colocada su tapa correspondiente, utilizando la prensa de mano se los prensará convenientemente y se cargarán en una zorra. Cocinar. - Se llevarán los moldes prensados a la cocina y se irán depositando en el recipiente asignado, ordenándolos de manera que las piezas que hayan acusado mayor peso queden situadas abajo y las más livianas arriba. Esto lo haremos para ir retirándolos del recipiente a medida que se vayan cocinando. Será conveniente colocar al lado de la olla una pequeña, pizarra que nos indique la hora en que debemos sacar las piezas y el número de ellas. Los cocinaremos a una temperatura de 165º F. o sean 4º C. ,aproximadamente, la cocción se extenderá de acuerdo al tamaño de las piezas o sea una hora por kilo, agregándole en todos los casos medía hora más, como lo indica la siguiente escala:

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Piezas “ “ “ “ “

Kilos 3.500 4.000 4.500 5.000 5.500

Horas 4 ,, 4½ 5 5½ 6

Piezas

Kilos 6.000

,, ,, ,, ,,

Horas 6½

6.500 7.000 7.500 8.000

7 71/2 8 81/2

Una vez cocidos los jamones o las paletas, se sacan los moldes del recipiente con un gancho y se lavan por medio de una manguera con agua caliente o bien con un par de cubos, para quitarles la grasa exterior. Se prensarán debidamente y se colocarán con la tapa hacia abajo para que se vaya escurriendo la grasa de su interior. Cuando haya transcurrido una media hora, se volverán a prensar, de modo que la tapa baje un diente o más de cada lado. Se cargarán en una zorra y serán llevados a la cámara donde permanecerán hasta él día siguiente a una temperatura de 38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se traen los moldes de la cámara y se procederá a sacarlos del mismo, ya sea por modio de, presión de aire o sumergiéndolos brevemente en agua caliente a una temperatura de l70º F. o sean 77º C. Quitados de los moldes, se lavarán con agua caliente y un trapo, para sacarles la grasa y gelatina que aún pudiesen tener en su exterior. Se les recortará con un cuchillo los bordes salientes que aun tuviesen otras imperfecciones. Se secarán con un trapo y se llevarán a la cámara en la cual permanecerán hasta el día siguiente en que se encontrarán listos para la venta. Si tuviésemos mucha existencia en la cámara y haya que colocarlos unos encima de otros, se colocará entre ellos un papel manteca, para evitar su contacto directo pues de lo contrario se formaría entre ellos una sustancia pegajosa que terminaría por malograr el producto JAMONES Y PALETAS COCIDAS CUADRADAS En el momento que pesemos los jamones y las paletas, iremos separando todos aquellos que no alcancen a los 4 kilos y los colocaremos en moldes de fiambres y se seguirá el mismo proceso que los anteriores. En esta forma se obtendrá una pieza de un formato rectangular y de un volumen conveniente y presentable que no se hubiese obtenido con los moldes chatos por su mayor superficie. LOMO DE CERDO COCIDO Se utilizarán los mismos tipos de lomos que hemos elegido para ahumar, con la única diferencia que éstos deben de ser todos grandes sin excepción. Curación. - Llevarán exactamente el mismo proceso que los lomos canadienses. Lavado. - Se lavarán convenientemente, dejándolos sumergidos en agua templada durante una hora para proceder después a secarlos con trapos secos. Moldear.- Se cortarán los lomos unos 5 cm. más largos que los moldes de fiambre, procediéndose a introducirlos en su interior que previamente han sido cubiertos con cuero de cerdo en forma similar que el fiambre Fantasía. Se introducirá primero un trozo de lomo con el tocino hacia arriba y de inmediato colocará otra igual con el tocino hacia abajo ,de modo que la gordura quede en el centro. Se cubrirá con el cuero correspondiente, se colocará la tapa y se prensará en la prensa de mano. Se cargarán los moldes prensados en una zorra y se llevarán a la cocina para someterlos al proceso correspondiente

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Cocinar. - Se cocinarán durante cuatro horas a una temperatura de 165º F. o sean 75º C., se sacaran del recipiente en que han sido cocinados y se prensarán convenientemente para repetir la misma operación media hora mas tarde de modo que la tapa baje un diente más de cada lado. Se cargarán en una zorra y se llevarán a la cámara donde permanecerán hasta el día siguiente a una temperatura de 36-38º F. o sean 2-3º C. Sacar del Molde. - Se sacarán en la misma forma que se ha hecho los fiambres blancos y podrán entregarse al Despacho para su venta.

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CAPITULO XXI CORTES DE CERDOS CURADOS Y SECOS Sin lugar a dudas vamos a referirnos a los productos más codiciados que nos proporciona el cerdo, podemos afirmar que uno de los principales objetivos de los criadores de cerdos, ha sido el de lograr por medio de cruzamientos y mestizaciones ejemplares de razas que en la actualidad llamaremos perfectas. Si tenemos en cuenta que todas las razas actuales derivan del primitivo jabalí comprenderemos cuán largo y dificultoso ha sido el camino recorrido. Uno de los objetivos principales de estos pioneros, ha sido la de lograr jamones bien desarrollados, anchos, largos y carnosos, de una gordura mediana y consistente. Todas estas virtudes han facilitado la labor del fabricante para que obtenga un jamón de indiscutible calidad. JÁMON CRUDO Vamos a mencionar dos procedimientos distintos de curación, a uno de ellos designaremos con el nombre de Jamones tipo York y al otro con el de Jamones Criollos. En ambos casos obtendremos jamones de indiscutible calidad y exquisito sabor, aunque los métodos sean tan dispares. El primero de ellos se efectuará a base de una curación en inmersión de salmuera y el segundo mediante un proceso de salazón seca. JAMON TIPO YORK Ya hemos descripto al referirnos a la Cortada de Cerdos, las propiedades que deben reunir estos jamones, por lo tanto pasaremos a describir las distintas etapas de su proceso SALMUERA DE CURACION Fórmula 100 Litros de Salmuera a 100º del areómetro Baumé 0,375 Kgs. de Salitre. Indicaciones Se disuelve el salitre en un poco de salmuera y viértase luego esta solución sobre el total de la misma Deben emplearse 25 kgs. de esta salmuera por cada 100 kgs. de jamones a curarse. Por cada 100 kgs. de jamón deben desleírse en un poco de esta salmuera las especias que se indican seguidamente. Fórmula 6,000 Kgs. Sal fina 0,250 Kgs. Salitre 4,500 Kgs. Azúcar blanca 0,100 Kgs. Pimienta blanca molida 0,050 Kgs. Coriandro molido 0,050 Kgs. Clavo de olor molido 1,000 Kgs. Vino blanco. Clasificación. - Los jamones se irán clasificando de acuerdo a su peso, pues del mismo depende su

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permanencia en salmuera, por lo tanto haremos tres clasificaciones Jamones Chicos 5 a 7 Kgs. Jamones Medianos 7 a 9 Kgs. Jamones Grandes 9 Kgs. arriba. Una Vez clasificados los jamones de acuerdo a su peso, deberán masajearse brevemente en la vena principal, presionando dicha parte con los dedos para que expulse la sangre allí acumulada. Se pesarán los lotes separadamente y se colocarán en las cubas correspondientes situándolos de modo que el cuero quede hacia abajo. Se volcarán en su interior la salmuera, las especias diluidas y el vino blanco, y para que los mismos permanezcan sumergidos, se les colocará su correspondiente rejilla y si los mismos tienden a subir, se le agregará un peso encima de la misma. Para evitar posibles errores, es conveniente colocar en cada cuba un tarjetero y en el mismo una cartulina que nos señale todos los datos y fechas necesarias para nuestro control y lo haremos en forma más o menos similar a la qué sigue, haciéndole un tildé a cada movimiento efectuado. JAMONES YORK Medianos Lote Nº................................... 1 Nº de Pz.................................. 55 Kgs......................................... 440 Fecha de Entrada.................... 1/6/57 1er. Cambio............................ 6/6/57 2do. Cambio...........................13/6/57 3er. Cambio............................27/6/57 Salida......................................20/8/57 Observaciones.................................... ........................................................... Cambios de Cuba. – 1º A los 5 días de permanecer los jamones en curación se procederá a efectuar el cambio que consistirá en pasar las piezas de una cuba a otra y trasegar totalmente la salmuera. 2º Cambio. - Este cambio de cuba se efectuará a los 12 días de permanencia en la salmuera, repitiéndose las anteriores operaciones. 3º Cambio. - A los 26 días de haber puesto los jamones en curación, se procederá a efectuar el tercer y último cambio, siguiéndose las anteriores instrucciones. Salida. - Como ya lo hemos anticipado, su permanencia en la salmuera variará naturalmente de acuerdo a su peso y lo haremos en la siguiente forma: Jamones Chicos 75 días Jamones Medianas 80 días Jamones Grandes 90 días Lavado. - Se sacarán los jamones de las cubas y serán depositados dentro de una pileta conteniendo agua templada, cuando hayan transcurrido unas 6 horas se procederá cambiar el agua y permanecerán en esa situación hasta el día siguiente en que la pileta será desagotada. Se lavarán individualmente con un cepillo de paja y agua a una temperatura de 120º F. o sean 49º C., de modo que tanto la parte del cuero como la de la carne queden completamente limpia. Atado .- Se secarán prolijamente con trapos secos y se procederá a pasarles por el garrón un hilo sisal doble o de cáñamo con el pincho que ya hemos descripto. Se hará una gaza suficientemente larga para que los jamones puedan colgaras, se usarán ganchos de alambres gruesa con una curva

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cerrada y corta donde penderá el jamón y la otra que alcance a abarcar el palo donde irá colgado. Se colocarán 4 ó 5 piezas por palo, según sea su tamaño. y éstos a su vez en un carro con el cual serán transportados al Presecadero. Presecadero.- Si se dispone de comodidad, es conveniente que los jamones antes de ir al Secadero, permanezcan unos días en el Presecadero. Con esta medida lograremos reducir el proceso de estacionamiento, pues se orearían mucho más rápido y también evitaríamos elevar el porcentaje de humedad en el Secadero. En el invierno podrán permanecer en el Presecadero unos 7 u 8 días a una temperatura de 75 a 80º F o sean 24 a 27º C., en verano será suficiente con 3 ó 4 días. Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior se llevarán los jamones al secadero y se colgarán en los andamios respectivos cuidando muy bien que no se toquen entre sí. La permanencia en este lugar también depende de su peso y la temperatura se mantendrá como siempre a 6ºº F. o sean l6º C. y una humedad de 78 por ciento. Permanencia en el Secadero Jamones Chicos 60 días Jamones Medianos 90 días Jamones Grandes 120 días Cuando notemos que los jamones se encuentren suficientemente secos en su exterior, procederemos a untarlos en toda su superficie, excepto la parte del cuero con la siguiente pasta: 100 Kgs. Harina de trigo 75 Kgs. Grasa pura de cerdo enfriada 10 Kgs. Pimienta blanca molida. Indicaciones. Se volcará en la máquina mezcladora de mortadela, la harina y la grasa de cerdo que se encontrará fría, pero no totalmente sólida pues tardaría mucho en mezclarse. Se pondrá en funcionamiento la máquina y se irá agregando la pimienta, se mezclará convenientemente hasta que se forme una masa bien definida, se volcará sobre recipientes y se llevará al Secadero. Untar los Jamones. - Antes de cubrirlos con la pasta que hemos preparado cortaremos 1a parte sobresaliente del hueso de la cadera y procederemos a cubrirlos. Taparemos todos los intersticios sin llegar a excedernos del medio centímetro de espesor. Al cuero podrá pasársele un trapo humedecido en un poco de aceite comestible, lo cual beneficiará su presentación. Revisar. - Podrán revisarse con un pequeño pincho de hueso, que se lo introducirá en la cadera y al retirarlo se percibirá con el olfato si se encuentra en buenas condiciones. Si se han seguido las instrucciones debidas, no debemos temer ningún fracaso de nuestra parte y si se encontrase aisladamente alguna pieza con fuerte olor desagradable en su interior, debemos atribuirlo a factores ajenos, ya sea porque el cerdo ha experimentado caídas, o haya recibido golpes o bien alguna fractura. Envolver. - Cuando se haya terminado el proceso en esta dependencia, se llevaré al Despcho en que serán envueltos en un papel impermeable y revestidos por uno estampado con su correspondiente inscripción, para terminar atándolo. JAMONES CRIOLLOS

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Clasificación. - Los jamones a utilizarse se clasificarán en tres tamaños distintos da acuerdo a la siguiente escala: Jamones Chicos 5 a 7 kg. Jamones Medianos 7 a 9 kg. Jamones Grandes 9 kg. arriba Se colocarán los jamones en una zorra, se pesarán de acuerdo a su clasificación en conjunto y serán llevados al Saladero al lado de la mesa que disponemos para salar los productos. Por cada 100 kg. de carne utilizaremos la siguiente fórmula de especias, debidamente mezclada: 8,000 Kgs. Sal fina 0,250 Kgs. Salitre 4,000 Kgs. Azúcar blanca molida 0,100 Kgs. Pimienta blanca molida 0,050 Kgs. Coriandro molido 0,050 Kgs. Clavo de olor. Indicaciones Se masajeará la vena del jamón en la misma forma indicada que para los Jamones York y se procederá a untarlas fuertemente en todas sus partes, inclusive el cuero y la punta del garrón. En la parte de la carne se dejará una cantidad razonable de mezcla, cuidando siempre que la misma sea distribuida en forma equitativa en todo el lote. Estibar. - Se irán estibando sobre tarimas de madera fuertemente construidas y que no excedan en mucho de 20 cm. de altura, se colocarán en forma bien compacta cuidando que no se derramen las especias y se irán colocando en hileras sucesivas formando en sus orillas un encadenado con los mismos jamones para su mayor estabilidad. Se tendrá la precaución de dejar al lado de cada estiba un lugar de las mismas dimensiones que el ocupado para efectuar allí los cambios sin necesidad de transportarlos varios metros, que además del trabajo que origina pueden derramarse parte de las especias. -Se procederá después a hacer los cambios de estiba, es decir que los jamones que se encuentran arriba se situarán abajo y viceversa, los mismos se realizarán en los periodos que se indica a continuación: Chicos Medianos Grandes Primer cambio.................................10 días 16 días 18 días Segundo cambio..............................20 días 32 días 36 días Tercer cambio..................................30 días 48 días 54 días Es necesario que cada lote tenga su tarjeta con todos los detalles, incluyendo el número del lote, piezas, kilos y las fechas de entrada, cambios y salida. Salida. - Naturalmente ésta dependerá del tamaño de los mismos y debemos proceder de la siguiente forma: Jamones Chicos 40 días Jamones Medianos 65 días Jamones Grandes 75 días Lavado. - Se sacarán los jamones de la estiba y serán depositados en una pileta con agua templada y cuando hayan transcurrido unas 6 horas se le renovará el agua y permanecerán en esa situación hasta el día siguiente en que se desagotará. Se lavarán después con agua caliente y cepillo por todas

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sus partes dé modo que queden completamente limpios, para después ser secados convenientemente. Atar. - Con el pincho que tenemos para ese fin, pasaremos por el garrón un hilo sisal o de cáñamo con el cual efectuaremos una gaza, la cual aseguraremos con un nudo doble para evitar que se desate. Se colgarán en palos y a su vez éstos en un carro para ser transportados al Presecadero. Presecadero. - Si se dispone de lugar en los mismos, es conveniente para adelantar su proceso que permanezcan en el unos días a una temperatura de 75 a 80º F. o sean 24 a 27º C. Secadero. - Una vez llevados al Secadero se situarán en los respectivos andamios evitando que se toquen entre sí. Durante su permanencia en este local se mantendrá una temperatura de 60º F. o sean 16º C. y una humedad de 78 por ciento. Dé acuerdo a su tamaño permanecerán en el mismo la siguiente cantidad de días: Jamones Chicos 45 a 60 días Jamones Medianos 60 a 90 días Jamones Grandes 90 a 120 días Untar los jamones. - Se utilizará la misma masa que para los Jamones York y se le cortará el hueso saliente de la cadera y se untaran siguiendo el misino procedimiento anterior Revisar y envolver. Exactamente igual que los Jamones York. PALETAS CRUDAS Ya hemos descripto en la Cortada de Cerdos como deben ser clasificados estos cuartos delanteros y por lo tanto pasaremos de inmediato a desarrollar su proceso, que igual que los jamones podrán curarse siguiendo distintos métodos o sean el de salazón seca y el de inmersión en salmuera. A las primeras las denominamos Paletas Criollas y Paletas York a las segundas. PALETAS YORK SALMUERA DE CURACION Formula 100 Litros de Salmuera a l00º del areómetro Baumé 0,375 Kgs. de Salitre. INDICACIONES Se disuelve el salitre en un poco de salmuera, la cual se vierte luego en el total de la misma. Se emplearán 25 litros de esta Salmuera por cada 100 kgs. de paletas a curarse y se le agregarán las siguientes especias desleídas en la misma salmuera.

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FORMULA 6,000 Kgs. Sal fina 0,250 Kgs. Salitre 4,500 Kgs. Azúcar blanca molida 0,100 Kgs. Pimienta blanca molida 0,050 Kgs. Coriandro molido 0,050 Kgs. Clavo de olor molido 1,000 Lt. Vino blanco. Clasificación. - No efectuaremos ninguna clasificación, solamente nos limitamos a formar un lote cuyo peso tenga cabida en la cuba destinada y procederemos a acondicionarla en la misma. Curación. Se colocarán en la cuba con el cuero hacia abajo y cuando hayamos puesto la totalidad de las mismas, verteremos en su interior la salmuera y las especias en la proporción indicada con el vino. A cada recipiente la colocaremos un tarjetero con su respectiva tarjeta que nos señale los detalles más importantes. Cambios. -Se efectuarán tres cambios con los siguientes intervalos: Primer Cambio 5 días de curación Segundo Cambio 12 días de curación Tercer Cambio 20 días de curación Salida. - Permanecerán en curación de 35 a 40 días, para proceder luego a sacarlas y lavarlas. Lavado, - Se colocarán en una pileta donde permanecerán en remojo con agua templada hasta el día siguiente en que serán lavadas individualmente con un cepillo de paja. Atar. - Se secarán debidamente con trapos secos y se les pasará por el garrón un hilo sisal o de cáñamo, efectuándole una gaza bien asegurada para evitar que se desaten. Con pequeños ganchos se colgarán en palos y éstos a su vez en carros y serán transportados al Presecadero. Presecadero. Disponiendo de lugar en esas dependencias, es conveniente que se sitúen en él algunos días a una temperatura de 75-80º F. o sean 24-27º C., para acelerar su proceso de estacionamiento, en caso contrario serán llevadas directamente al Secadero. Secadero. - Se colgarán en palos de 5 o 6 piezas, según sea el tamaño da las mismas y permanecerán de 35 a 45 días a una temperatura de 58-61º F. o sean 15-16º C., aproximadamente y una humedad de 78 a por ciento. Untar las Paletas. - Cuando notemos que se encuentren suficientemente secas, procederemos a cubrirlas con la masa que hemos preparado para los jamones. Extenderemos la mencionada pasta por todos los alrededores de la pieza, excepto el cuero, al cuero le pasaremos un trapo humedecido con aceite comestible pan su mejor presentación. No debemos anticiparnos en cubrirlos de grasa pues esto ocasionaría demora en su estacionamiento al no permitir que el aire reinante en el secadero pueda actuar libremente sobre los productos. Envolver. - Cuando se encuentren bien estacionadas, se entregarán al Despacho en que serán envueltas con un papel impermeable, y luego revestida con otro estampado con su correspondiente inscripción. Terminando la operación atándola con una cinta o hilo. PALETAS - CRIOLLAS Clasificación. - No se efectuará ninguna clasificación y por lo tanto se contarán y se pesarán las

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piezas, salándolas con la siguiente fórmula de especias por cada 100 kilos de carne. Fórmula 8,000 Kgs. Sal fina - 0,250 Kgs. Salitre 4,000 Kgs. Azúcar blanca molida 0,100 Kgs. Pimienta blanca molida 0,050 Kgs. Coriandro molido 0,050 Kgs. Clavo de olor molido. Indicaciones Se cargarán en una zorra y se llevarán al Saladero, dejándolas al lado de la mesa en la cual se encontrarán las especias debidamente mezcladas. Salar. - Se salarán individualmente restregándolas con fuerza por todas sus partes, incluyendo el cuero y la punta del garrón. En la parte de la carne se dejará una cantidad razonable de mezcla, de modo que la misma sea distribuida equitativamente en todo el lote Estibar.- Se Irán estibando sobre tarimas de madera en la misma forma que lo hemos hecho con los jamones, cuidando que al colocarlas no se derramen las especias. Se irán colocando en hileras progresivas hasta terminar el lote, formando en sus orillas un encadenado para la mayor estabilidad de la estiba. Cambios.- Se procederá a efectuar tres cambios, con el fin de que las paletas que se hallen en la parte superior sean colocadas en la inferior y viceversa. Los mismos serán efectuados con los siguientes intervalos: Primer cambio a los 5 días de curación Segundo cambio a los 12 días de curación Tercer cambio a los 20 días de curación Salida. - A los 35 ó 40 días de permanencia en las estibas, serán sacadas de las mismas y estarán en condiciones de ser lavadas. Lavado. - Permanecerán en una pileta con agua templada de un día para otro, en que serán lavadas con un cepillo de paja para quitarles las partículas de especias. que pudiesen quedar adheridas. Atar. - Con un hilo sisal o de cáñamo, se le hará una gaza en el garrón fijándola con dos nudos para evitar pueda desatarse y caerse. Se secarán con trapos secos y con pequeños ganchos, se colocarán en palos y estos a su vez en carros, y serán transportados al Presecadero. Presecadero. - Disponiéndose de lugar en estos locales, será conveniente para acelerar su estacionamiento que permanezcan unos 6 ó 7 días a una temperatura de 75 a 80º F. o sean 24 a 27º C. Si no se dispone de esa comodidad por encontrarse ocupados por otros productos, se llevarán directamente al Secadero. Secadero. - En esta cámara de maduración permanecerán de 35 a 45 días de acuerdo a su tamaño y a una temperatura de 58 a 61º F. o sean 15 a 16º C., aproximadamente y a una humedad de 78 a 80 por ciento. Untar las Paletas. - Cuando notemos que se encuentran suficientemente secas en la parte exterior, se procederá extender por toda su superficie, excepto el cuero, la pasta que hemos preparado para los jamones, cubriendo bien todos los intersticios que tuviese. Al cuero se le pasará un trapo humedecido con aceite comestible, para darle brillo y mayor presentación. Envolver. - Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para que puedan salir a la venta, se

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llevarán al Despacho donde serán envueltas con un papel impermeable y luego revestidas con otro estampado, para terminar esta operación de embalaje, atándolas con una cinta o hilo. PALETAS PRENSADAS Selección. - De todas las paletas que se encuentran ten el Secadero, ya sean de tipo York o Criollas, elegiremos las más grandes, que no pesen menos de 5 kilos. Esta selección deberá efectuarse antes de que sean untadas con la pasta preparada y se procederá a deshuesarlas cuando aún no hayan transcurrido los 30 días de estacionamiento. Deshuesado. - Con un cuchillo filoso se quitará primeramente en forma superficial, la corteza de la paleta; Se separará el omóplato. Cuidando de no causarle incisuras pronunciadas, prosiguiendo con el hueso del medio al cual se lo desprenderá en su mayor parte de la carne por intermedio de una gubia. Se descoyuntará el garrón separándolo del hueso del medio y con la gubia se concluirá de despegar, a éste para extraerlo por la abertura que se ha formado con la extracción del omóplato y el garrón, quedando la pieza totalmente deshuesada. Cuerear y Recortar. - Ya deshuesada la paleta, se procederá a quitarle el cuero y a desgrasarla en forma regular de modo que la misma no exceda los 4 cm. Si fuese necesario se recortará en sus bordes, quedando de ese modo terminado el proceso. Moldear. - Se cubrirán con una bolsita de tejido de malla de algodón y se introducirán en moldes de jamones. Se procurará siempre que la pieza deshuesada sea de mayor superficie que el molde, de modo que encaje en el mismo haciendo presión con las manos. Se colocará la parte de la grasa hacia abajo y se dejará el extremo de la bolsita en la parte superior, para tirar de allí cuando haya que sacarla del molde. Prensar. - Esta operación se realizará con la prensa lo más apretado posible para que al extraerla del molde salga un block perfectamente compacto. Si se cree necesario, para que el prensado surta más efecto, serán colocadas sobre la paleta una o más tablas. ovaladas de la medida del molde. Dichas tablas tendrían la finalidad de ofrecer mayor resistencia a los resortes de la tapa, obteniendo de esa manera un prensado perfecto. Enfriar. - Para que las piezas adquieran debidamente el formato del molde y no se deformen, se llevarán a la cámara de congelar donde haya más frío, para sacarlos de la misma cuando hayan transcurrido 24 horas. Sacar del Molde. - Se traerán los moldes de la cámara y se procederá a sacarles la tapa y se extraerá la paleta asiendo la bolsita que la recubre, se quitará la misma y se envolverá con un papel impermeable y se atará en su alrededor asegurando el papel, se llevarán nuevamente a la cámara quedando en condiciones de salir a la venta. Después del deshuesado de las paletas, nos encontraremos que de las mismas nos ha quedado el garrón, cuero, recortes de gordura y de carne, siendo todos ellos aprovechables. El cuero se cocinará y se utilizará para la elaboración de la morcilla, la gordura como es consistente se podrá aplicar en cualquier fiambre, cortándola. en trozos o si no derretirla para freír cebolla para morcilla. La carne podrá utilizarse perfectamente para la elaboración del fiambre Picadillo de jamón y el garrón se expenderá tal cual se encuentra. BONDIOLAS Reunidas todas las bondiolas, se procederá a pesarlas en una zorra y se llevarán al Saladero dejándola al lado le la mesa donde la salaremos con la siguiente preparación por cada 100 kgs. de bondiola:

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Fórmula 4,500Kgs. Sal fina 0,200Kgs. Salitre 2,500Kgs. Azúcar molida blanca 0,100Kgs. Pimienta blanca molida 0,050Kgs. Coriandro molido 0,050Kgs. Canela molida 0,050Kgs. Clavo de olor molido 1,000Lt. Vino blanco PROCESO Especias.- Se prepararán las especias de acuerdo a la cantidad de bondiolas que salaremos, se mezclarán debidamente y se verterán en la concavidad de la mesa que se encuentra en el Saladero. El vino blanco se depositará en un recipiente para su posterior uso. Salar. - Se llevará la mesa al lado de la cuba que ha da utilizarse y se rociará el fondo de la misma con un poco de especias. Se irán salando individualmente restregándolas bien y colocándolas en el interior de la cuba en forma compacta, agregando un poco de especias en cada camada. Cuando hayamos salado la totalidad de las bondiolas colocaremos la correspondiente rejilla sobre la cuba y encima de ella varias piedras pesadas de cemento y provistas de asas, para que compriman eficazmente las bondiolas. Por último derramaremos el vino blanco por su costado y permanecerán en esa situación hasta que se produzca el primer cambio. Cambios Primer cambio a los 8 días Segundo cambio a los 16 días Tercer cambio a los 24 días Estos cambios consisten en cambiarlas de cubas y trasegar la salmuera que se habrá formado con las especias, el vino y la sangre despedida por las bondiolas al ser oprimidas. Salida. - A los 32 días sacaremos las bondiolas de la salmuera y procederemos a lavarlas. Lavado. - Se lavarán con agua templada y se cepillarán suavemente con un cepillo de paja. Se secarán convenientemente con trapos secos comprimiéndolas bien y dándole la forma original que han perdido durante su curación. Atar. - Una vez bien secas las bondiolas, primeramente se cubrirán con tripas de cerdo peladas que previamente han sido lavadas con un poco de agua con vinagre blanco. Uña vez cubiertas con la tripa se procederá a atarlas fuertemente como si fuese un matambre y se le harán dos o tres gazas por donde se colgarán. Presecadero. - Se colgarán unas ocho piezas por palo y serán llevadas al Presecadero donde permanecerán por espacio de 7 u 8 días a una temperatura de 75-80º F. o sean 24 a 27º C., y se llevarán al Secadero. Secadero. - Permanecerán en el mismo hasta completar los 20 días desde la fecha que salieron de curación, entregándose al Despacho para su venta.

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CAPITULO XXII ARTÍCULOS DI CERDO SALADOS Todos estos artículos salados, son casi exclusivamente consumidos en el invierno, pues los mismos se adaptan para la preparación de comidas bien condimentadas que preferentemente apetecemos en dicha época. PANCETA SALADA Existen varios procedimientos para la curación de este producto y de ellos desarrollaremos los tres más generalizados y convenientes. PANCETA CURADA EN SAL Se traerán las pancetas de la Cortada de Cerdos, se pesarán y se llevarán en una zorra al Saladero y se colocarán cercanas al lugar donde serán estibadas. Espectas. Para cada 100 kgs. de panceta utilizaremos las siguientes especias convenientemente mezcladas y depositadas en la concavidad de la mesa que tenemos dispuesta para tal fin. Fórmula 2,900 Kgs. Sal entrefina 1,900 Kgs. Azúcar blanca molida 0,220 Kgs. Salitre 0,030 Kgs. Nitrito. Salar.- Se irán retirando de la zorra, y colocándolas sobre la mesa se irán salando individualmente, restregándole con fuerza todos sus contornos con la preparación, dejando un poco de la misma sobre la carne. Estibar. - Se estibarán sobre tarimas de madera fuertemente construidas y se irá levantando una pila haciendo un encadenado en sus costados para lograr una perfecta estabilidad. Salida. - No se efectuarán cambios de estiba y cuando haya transcurrido como mínimo 15 días, podrán entregarse al Despacho para su venta, sacudiéndolas un poco para que se desprenda el exceso de sal que pudiese contener. PANCETA CURADA EN SALMUERA Y SAL Se utilizará salmuera que ya tenemos preparada en con una graduación de 70 a 72º del areómetro Baumé en la forma siguiente. Fórmula 100 Litros de Salmuera de 70 a 72º 2,300 Kgs. Azúcar blanca molida 0,330 Kgs. Salitre. Indicaciones Especias.- Se disuelve en un poco de salmuera, el azúcar y el salitre para agregarlo en 100 de salmuera cuya graduación hemos indicado. PROCESO Se ubicarán par cubas las pancetas que previamente han sido pesadas agregándole la salmuera de

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curación a razón de 25 litros por cada 100 kgs. de producto a curarse. Escurrido. – Permanecerán 7 días en curación, transcurrido dicho lapso se sacarán y se dejarán escurrir sobre rejillas durante 24 horas. Salar. - Una vez escurridas se procederá a salarlas en forma individual como hemos hecho con la anterior, utilizando la misma mezcla e igual procedimiento. Permanecerán estibadas durante 8 días como mínimo y podrán salir a la venta. Como veremos este método es menos trabajoso que el anterior, pero nos compensará al reducirse la merma. PANCETA CURADA CON INYECCION, SALMUERA Y SAL Se traerán las pancetas de la Cortada de Cerdos, se pesarán y se llevarán don de está situada la bomba de inyectar, se le aplicarán de 4 a 6 inyecciones, según el tamaño de la panceta. Las mismas serán aplicadas por los costados de modo que la salmuera inyectada se extienda por toda la pieza. Utilizaremos la siguiente composición, disolviendo el azúcar y el salitre en un poco de salmuera pura. Salmuera para inyectar 100 Litros de Salmuera a 100º del areómetro Baumé 5,500 Kgs. de Azúcar negra (preferible a la blanca) 1,200 Kgs. de Salitre. Una vez inyectadas las pancetas serán ubicadas en cubas donde se procederá a verterles 25 litros por cada 100 kgs. de carne, de la misma clase de salmuera de curación que hemos usado en el anterior procedimiento. Escurrido. - Permanecerán durante 7 días en curación y se dejarán escurrir sobre rejillas durante 24 horas. Salar. - Una vez escurridas las pancetas, se procederá a salarlas en la misma forma que lo hemos hecho con las anteriores, siguiendo los mismos procedimientos. Permanecerán en la estiba durante 6 días como mínimo y podrán salir a la venta. Si bien este procedimiento también requiere más manipuleo que el anterior se obtendrá mayor rendimiento en el peso. PATITAS SALADAS Se reúnen todas las patitas provenientes de la Cortada de Cerdo, las cuales deben de encontrarse debidamente limpias y libres de pelos desechándose en consecuencia todas aquellas que adolezcan de defectos. Podrán utilizarse salmuera usada por otros productos y no disponindo de ella, se preparará la siguiente fórmula: 100 Litros de Salmuera 70 a 72º del areómetro Baumé 2,300 Kgs. Azúcar blanca 0,330 Kgs. Salitre. Se disolverá en un poco de salmuera el azúcar y el salitre agregándose al total de la misma. Se verterá en cascos o cubas, según sea la cantidad a curar, cuidando que la misma cubra todas las patitas. Permanecerán sumergidas en dicha salmuera durante 6 días, se sacarán y se salarán; en conjunto con sal entrefina, formando una pila. A los 4 ó 5 días de estar en sal podrán despacharse y si transcurriera demasiado ttempo sin que salgan a la venta deberán moverse, invirtiendo su posición y agregándole un poco de sal nueva. Es poco probable que esto ocurra en el invierno pues su demanda es muy grande y en el verano se tratará de venderlas frescas, que también tienen mucha aceptación. OREJAS, TROMPAS Y RABOS

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Con estos artículos se seguirá el mismo tratamiento que con las patitas y podrán curarse juntos o separados, esto depende de la cantidad que se disponga. Es muy probable que no tengamos existencia de orejas y trompas, pues con seguridad la habremos utilizado en la fabricación de fiambres blancos o morcillas, obteniendo un resultado económico mucho más conveniente. HUESOS DE COGOTE, ESPINAZO, PECHOS, PUNTA DE PECHOS, etc. Todos estos huesos se curarán en la misma forma que las patitas, con la diferencia que estarán sometidos a la acción de la salmuera durante 8 a 10 días. Transcurrido dicho lapso se sacarán con una horquilla y se salarán con sal entrefina hasta el momento de su venta. Su permanencia mínima en sal será de 4 a 5 días y cuanto más pronto sean vendidos, mayor será la utilidad que nos dejará, pues la merma será menor. Podrán curarse separadamente o mezclados, según conveniencia, y si por alguna circunstancia permaneciesen demasiado tiempo en sal, renovaremos parte de ésta e invertiremos la pila. CUEROS Todos los cueros que no hayamos podido aprovechar frescos, los salaremos en idéntica forma como hemos procedido con los huesos. Los mismos podrán venderse una vez salados o bien serán aprovechados por nosotros en caso de que no nos alcancen los frescos. TOCINO SALÁDO El tocino que destinaremos para este fin, debe de sacarse entero en la Cortada de Cerdos, es decir de una sola pieza. Se llevará al Saladero donde se procederá a salarlo en la forma siguiente: se espolvorea el tocino con 1 % de salitre aplicando sobre el lado de la carne y se cubre luego totalmente con sal fina y es estibado donde permanecerá por espacio de 16 días como mínimo. A los 8 días de iniciado el proceso, Se efectúa el primer cambio de estiba, renovándose la sal, pero no el salitre. En caso de larga permanencia en la estiba se hará un segundo cambio a los 16 días y otro a los 24, siempre a contar de la iniciación del proceso. Al retirarse las piezas de la estiba para su venta, procédase a quitarle el exceso de sal con un cepillo de paja no muy duro, para que no salga ésta totalmente. ALGUNAS RICOMENDÁCIONES PARA UNA BUENA FABRICACION 1. Deben pesarse con toda exactitud tanto las especias como la materia prima, no debe hacerse nunca a cálculo, pues por más práctica que se tenga, nunca será exacto como la balanza. Se debe estar munido de una pequeña libreta donde estarán insertadas las fórmulas, temperaturas, procesos, etc. Con esta sencilla previsión evitaremos omisiones que pueden conducirnos al fracaso. 2. Se utilizará siempre carne en buenas condiciones, evitando el uso inmediato de aquellas que por haber soportado muchas horas de viaje se hallen con una temperatura elevada. Se mantendrán bien afiladas las cuchillas y los discos, de modo que la carne al ser cortada o picada no llegue en ningún momento a entibiarse. 3. La temperatura, en cualquiera que sea el proceso seguido, debe vigilarse con celo, pues una variación pronunciada puede ocasionar graves perjuicios. En cuanto a la humedad también deben tomarse todas las providencias necesarias para evitar cambios bruscos. 4. Cuando se trabaje carne en la cútter, ya sea para mortadela, fiambres alemanes, blancos, etc., se cuidará muy especialmente que las mismas no superen los 54º F. o sean 12º C. Si esto aconteciese, podría disgregarse y nos conduciría a un inevitable fracaso. Aunque puede usarse agua bien fría, utilizaremos preferentemente hielo triturado, pues el mismo permite una correcta absorción, que no siempre lograremos con el agua.

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5. Las pastas de los diversos embutidos, deben sacarse de la máqul na mezcladora en su momento oportuno, un amasado ercesivo o inconcluso, ocasionaría graves defectos- de distinta índole, imposibles de enmendar. 6. Todos los embutidos, excepto aquellos que hemos hecho mención en este manual, deben llenarse y atarse en forma bien compacta. En esa forma obtendremos piezas de una superficie lisa y uniforme, con las carnes en su interior debidamente firmes y ligadas. 7. Evite siempre el contacto directo de los embutidos entre si, cuando aún no se hallen estacionados. Al no orearse debidamente permitirán la proliferación de bacterias que traerán como consecuencia el desmedro del producto. Cuando los embutidos ya se hallen estacionados, podrán juntarse sin temor, pues se favorecerán evitando su resecamiento. 8. Toda clase de factura, especialmente aquella que contiene harina, deben de ser rápidamente embutidas y sometidas al proceso de cocimiento respectivo. Toda demora prolongada, puede transformar las substancias orgánicas en fermentos, cuya acción destructiva ocasionará la pérdida irremisible del producto. Esta medida se intensificará en el verano, pues la temperatura elevada del ambiente, facilita el desarrollo de dicho mal. 9-

La factura fresca, debe de ser acondicionada rápidamente en su cámara respectiva, para su perfecto mantenimiento color y presentación.

Entréguese al Despacho en proporciones adecuadas, siendo preferible hacer varios viajes a la cámara y no que permanezcan varias horas en un ambiente contraproducente. 10. No haga economía reduciendo o quitando especias o calidades de carne en los productos, pues todo lo que aparentemente economiza fue sacrificando la calidad de la factura. Nunca improvise y cuando lo haga, realícelo en pequeña cantidad, pues las pruebas y los experimentos difícilmente nos salen perfectos en la primera tentativa.

INDICE PROLOGO CAPITULO I: Consideraciones generales- Emplazamiento- Construcción – Dependencias.... CAPITULO II: Sala de elaboración - Cámaras Frigoríficas-Tabla Indicadora de lo salmuera o inyectar CAPITULO III: Estufas -Construcción – Ahumadero- Construcción CAPITULO IV:

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Presecaderos. Construcción. - Secadero. – Construcción CAPITULO V: Cocina CAPITULO VI: Despacho,- Cuarto para especias CAPITULO VII: Maquinarias CAPITULO VIII: Muebles, útiles y efectos varios. - Prensa para jamones y fiambres blancos. Básculas y balanzas - Tochos y cubos. - Bobinadora de hilos. - Palas y horquillas. - Botes. Hachones. Perchas para colgar pancetas.-Prensa paro fiambres. - Implementos utensilios y adminiculas varios CAPITULO IX: Carne bovina. - Cortada vacuno, - Clasificación de carnes CAPITULO X: Carne porcina. - Cerdas para elaboración. - Cerdos poro canes, Cortada de cerdos. El jamón. - La paleta - La panceta –Bife - Bondiola - Cabezas. - Huesos - Cueros Clasificación de carnes CAPITULO Xl: Carne ovina- Tabla de equivalencias en la graduación de los termómetros. Centígrados Fahrenheit- Especificación de elementos a utilizar.............................................. CAPITULO XII: Fabricación y elaboración de embutidos. - Embutidas frescos- Chorizos blancos 100 % de cerdo. - Proceso. - Chorizos blancos especiales, proceso. - Chorizos blancos comunes, proceso. - Salchicha especial, proceso. Salchicha común, proceso. - Salchicha Oxford, proceso. - Codoguines: proceso. Morcillo vasca: proceso. - Morcilla parrillera: proceso. -Morcilla común y herradura: proceso CAPITULO XIII: Embutidos colorados. - Chorizos españoles especiales:proceso- Chorizos extremeños: proceso. - Chorizos colorados comunes: proceso- Longaniza española especial: proceso. Longaniza española extra: proceso CAPITULO XIV: Embutidos secos. - Salame Milan: proceso. - Salame crespón: proceso. - Salame porteño: proceso. - Salame criollo: proceso. - Salame común: proceso. - Salamines pasta Milán: proceso. - Salamines tipo chacra. - Salamines comunes. - Salamines tandileros: proceso Longaniza napolitano: proceso CAPITULO XV: Mortadelas, - Mortadela de ternera: proceso. - Cocimiento. Mortadela especial: proceso. Mortadela común: proceso CAPITULO XVI: Fiambres blancos (en moldes). Queso de cerdo: proceso.-Galantina Italiana: proceso. Galantina de cabeza: proceso. -Galantina francesa: proceso. - Galantina Ojo de buey: proceso. - Curación de lenguas. - Galantina vienesa: proceso. - Galantina de Lengua: proceso, -Galantina panceta arrollada: proceso. - Galantina lengua forrada: proceso. -Calantina tres en uno Chinesco: proceso. - Picadillo de jamón: proceso, Cima rellena: proceso. - Burzot: proceso. - Burzot en cuero. - Fantasía: proceso. - Arrollado criollo: proceso. -Fiorentina: proceso. - Pata rellena: proceso. - Fiambres blancos (sin moldes): proceso CAPITULO XVII: Mtambre arrollado.- Matambre arollado (en molde): proceso. – Matambre arrollado (envuelto) CAPITULO XVIII:

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Fiambres Alemanes.- Salchicha Frankfurt: proceso.- Salchichón de Cracovia: proceso.Morcillón con Lengua: proceso.- Salchichón de Carne: proceso.- Salchichón con jamón: proceso.- Queso de Cerdo Alemán (blanco): proceso.- Queso de cerdo común (colorado): proceso.- Ensalada aperitiva: proceso.- Mortadela alemana: proceso.- Chorizos alemanes: proceso.- Salame Ruso: proceso: Morcilla hígado de ternera: proceso.- Patitas en vinagre: proceso CAPITULOXIX: Cortes de cerdo ahumados.- Paletas ahumadas.- Preparación de la salmuera a inyectar.Preparación de la salmuera para curación: proceso.- Panceta ahumada: proceso.- Lomos canadienses: proceso.- Bife ahumado (con cuero o sin cuero).- Preparación de la salmuera para curación: proceso.- Jamones ahumados: preparación de la salmuera para inyectar.Preparación de la salmuera para curación: proceso CAPITULO XX: Cortes de cerdo cocidos.- Jamones y paletas cocidas chatas.- Preparación de la salmuera para inyectar.- Preparación de la salmuera para curación: proceso.- Jamones y paletas cocidas curadas.- Lomo de cerdo cocido CAPITULO XXI: Cortes de cerdo curados y secos.- Jamón crudo.- Jamón tipo York.- Salmuera de curación.Jamones York (medianos).- Jamones criollos.- Paletas crudas.- Paletas York.- Paletas criollas.- Paletas prensadas.- Bondiolas: proceso CAPITULO XXII: Panceta salada.- Panceta curada en sal.- Panceta curada en salmuera y sal: proceso.- Panceta curada con inyección, salmuera y sal.- Patitas saladas.- Orejas, trompas y rabos.- Huesos de cogote, espinazo, pecho, puntas de pecho, etc.- Cueros.- Tocinos salados.- Algunas recomendaciones para una buena fabricación

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