Elaboración de Embutidos

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INSTITUTO SUPERIOR EXPERIMENTAL DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

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Curso – Taller de Elaboración de Embutidos

INDICE Temas

Página

Introducción

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Obtención de la carne

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Aspectos microbiológicos

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Procesos en la transformación de la carne

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Embutidos crudos curados

22

Embutidos frescos

36

Embutidos de sangre

43

Trabajo Práctico Nº1: Elaboración de embutidos crudos curados

50

Trabajo Práctico Nº2: Elaboración de embutidos frescos

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INTRODUCCIÓN La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación, desarrollar sabores diferentes, elaborar partes del animal que son difíciles en estado fresco y proporcionar diferentes fuentes de proteína en la dieta humana. El procesado de la carne es la sucesión de etapas en el curso de las cuales se efectúa la transformación progresiva de los animales en carne y productos cárnicos. Es común distinguir tres fases esenciales. 1) La primer transformación: Se realiza sobre la canal y el quinto cuarto (conjunto constituido por las vísceras y despojos). Las operaciones practicadas en la faena son la insensibilización o aturdimiento, la sangría, el desuello (para los bovinos y ovinos), el escaldado y el raspado para los cerdos, la evisceración y finalmente la división de la canal en dos para los bovinos grandes y los porcinos. 2) En el curso de la segunda transformación: Comienza por la refrigeración de las canales para asegurar la conservación, se efectúa el cuarteado, el deshuesado y el despiece. En este estadio se puede aplicar la congelación. Así se produce el paso del músculo a carne de consumo en estado fresco bajo la forma de piezas de carnicería. La cocción de la carne es generalmente la última etapa, siendo efectuada en forma doméstica y también como actividad industrial. 3) La tercer transformación: Lleva a los productos cárnicos a preparados, generalmente para el consumo. La cocción y el secado son los dos procedimientos que predominan en esta transformación. En estos productos se distingue corrientemente entre piezas enteras y productos troceados. En las piezas enteras (jamón crudo, bondiola) se mantiene una cierta integridad anatómica, conservando los músculos sus conexiones naturales. Por el contrario en los productos divididos o troceados, las materias primas, músculos y tejidos adiposos constituyen una mezcla más o menos homogénea. Según la finalidad de sus tecnologías, se suele clasificar en tres categorías: las pastas y los patés, o pastas finas (salchichón), los productos picados secos (salame) y los productos crudos (jamón crudo) en los que los principales procesos implicados son la cocción y el secado. Los dos primeros productos tienen en

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común, en el curso de su elaboración, una etapa preliminar de troceado, seguida de una operación de reestructuración. Todas estas operaciones, exceptuando el troceado y la reestructuración tratan de limitar o detener las alteraciones de la carne y de los productos cárnicos en trance de conservación. En efecto, ejercen con su aplicación, acciones bacteriostáticas, bactericidas, antioxidantes y limitan la acción de las enzimas. Los mecanismos implicados son de origen químico o bien de origen físico. La cocción de la carne y de los productos cárnicos constituyen una excepción, ya que aunque en efecto conducen a una inmovilización del agua restante en el producto y a una estabilización bacteriana, pertenecen más a una costumbre del consumo que a la búsqueda de un modo de conservación. Se acompaña de múltiples reacciones que afectan a sus diferentes constituyentes para proporcionar cualidades gustativas específicas a cada preparación.

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OBTENCIÓN DE CARNE 1. Sacrificio de los animales Previo al sacrificio de animales suceden las siguientes operaciones que pueden afectar la calidad de la carne obtenida posteriormente: 1.1

Transporte Durante el transporte el ganado, sea cual fuere el método empleado, sufrirá

agotamiento, heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia. Un daño que tiene alta significancia comercial es la pérdida de peso que sufrirá durante el transporte, lo que dependerá, en gran medida, de los siguientes factores: a) Estado de los animales en el momento de la carga y trato recibido antes de la carga b) Oportunidades y clase de alimento dado al ganado antes de la carga c) Tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de desplazamiento d) Medio de transporte usado e) Trato recibido por el ganado 1.2

Recepción y reposo A su recepción, el ganado debe ser sometido a un período de reposo adecuado

para que éste se recupere de las penurias del viaje. Esto asegura la recuperación de las condiciones físicas mínimas como para obtener del animal una carne limpia y de buen aspecto: para esto se recomienda un período de reposo de 24 a 36 horas, previo al sacrificio. En este lapso se dará agua al animal y se le hará el examen “ante mortem”. 1.3

Inspección “ante mortem” Se determinarán las condiciones de salud en que ha llegado el ganado y se

descartarán aquellos animales que demuestran síntomas de enfermedades agudas o que tengan demostraciones de haber sufrido maltratos tales que requieren sacrificio de urgencia.

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Durante el período de descanso, las carnes del animal perderán las características de “carnes fatigadas” y adquirirán las que caracterizan a la carne de buena calidad. Pero, más importante que esto, la musculatura volverá a su estado normal y permitirá, a la sangría, un excelente escurrimiento de la sangre. Con esto se logra una sangría perfecta y una carne de buenas condiciones comerciales. 1.4

Sacrificio Se realiza mediante las siguientes fases:

1.4.1 El aturdimiento o la insensibilización: Mediante el aturdido, el animal debe perder la sensibilidad y la conciencia (protección del animal), así como quedar lo más inmóvil posible (prevención de accidentes). Los métodos más utilizados son: a) Empleo de mazas: se provoca un fuerte golpe en la cabeza y se produce conmoción intensa (con o sin fractura del frontal) produciendo colapso respiratorio y taquicardia. Se puede lograr una buena sangría y carne de buen aspecto. b) Empleo de percutores que pueden disparar un proyectil o un punzón que penetra en el cerebro. Es un buen método, excepto para cerdos en los cuales produce perturbación cardíaca, convulsiones, desgarro de vasos capilares, extravasación de sangre a los tejidos, retención de sangre en los tejidos, desarrollo de gérmenes y putrefacción. c) Por aturdido eléctrico: se usa un equipo que proporciona corriente alterna de 70 a 90 voltios y de 0,3 a 0,5 Amperes. Es un método usado preferentemente en cerdos y poco en vacunos. La sangría es perfecta y completa, y la carne de excelente presentación. d) Por inhalación de gases: se puede usar una mezcla de 70% de dióxido de carbono (CO2) y 30% de aire por 30 segundos. Al aspirar el animal esta mezcla, cae en la inconsciencia, con respiración profunda.

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Este método se usa en cerdos y produce buena sangría, obteniéndose carnes de buena presentación. 1.4.2 Sangría Se produce por sección de los grandes vasos del cuello. Para este fin el animal debe ser dispuesto con el cuello más bajo que el nivel del cuerpo; esto se obtiene en las reses menores colocándolas en mesas especiales y, para las reses mayores, suspendiéndolas de las patas traseras. En el caso de los cerdos, no es conveniente suspenderlos ya que puede producirse un daño irreparable al jamón. Esta operación de desangrado debe hacerse en sectores especiales del matadero y con el animal suspendido o colocado en las mesas de matanza; debe permitírsele sangrar hasta el final. Con esto se obtiene una carne de calidad, sin la presencia de restos de sangre en los tejidos, dejada allí por mala extracción. Al efectuar la sección de los grandes vasos de la entrada del pecho se debe tener cuidado de no lesionar la tráquea o el esófago, ya que la sección de estos conductos podría generar problemas de invasión de gérmenes vía sangre respirada, mezclada con contenido estomacal. Al sangrar a las reses pequeñas en mesas se debe tener en cuenta que para un mejor sangrado se debe “doblar el cuello” para evitar la posible coagulación de la sangre. Para efectuar esta faena se debe usar cuchillos que deben ser frecuentemente desinfectados durante el acto de la matanza. Para ello se puede ocupar una solución de hipoclorito concentrado o simplemente agua hirviendo. Con el fin de evitar que entren gérmenes a través de la herida para el desangre e invadan la carne del animal se puede lavar la zona con agua a chorro y escobilla. A esta agua se le puede adicionar solución de hipoclorito u otro antiséptico. Para animales cuya sangre se usará en alimentación humana se recomienda usar cuchillos de hoja hueca (trócares o cuchillos suecos) y, en lo posible, equipos de succión (“chupador”). Con este último procedimiento se obtendrá una carne de mejor presentación y mayor duración.

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1.4.3 Desollado En vacunos se realiza mediante el uso de cuchillos, desolladores mecánicos o sistemas mixtos. En lanares y caprinos se emplea el procedimiento de “soplado” para desprender la piel, luego se efectúan los cortes y se retira la piel. Para los cerdos, lo que se prescribe es el depilado el que se puede lograr por el uso de agua caliente, ya sea por chorro o por inmersión en un baño de agua caliente (60 – 65ºC) después del cuál se eliminan a máquina la epidermis y pelo (también se puede realizar con cuchillos o “raspadores”). También se puede hacer por chamuscado (a la llama). Para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, se suele elevar la temperatura del agua hasta 80º pero se provoca una contracción de la capa muscular de la piel, dificultando la extracción de las cerdas. Lo ideal es calentar a temperaturas no superiores a 70ºC cuando se incorpora el agua sobre el animal directamente (no sumerge). 1.4.4 Evisceración y preparación de la canal El procedimiento de evisceración comprende una serie de etapas que son: a) Incisión de la pared abdominal b) Extracción de los órganos abdominales, a excepción de los riñones c) Incisión de la cavidad pelviana d) Sección del esternón e) Extracción de los órganos de la cavidad toráxica, incluido el diafragma f) Extracción de los tejidos de la región inferior del cuello El procedimiento de evisceración debe efectuarse en el tiempo mínimo posible después de la muerte del animal para, así, evitar los problemas derivados de la fermentación y posible putrefacción del contenido intestinal, con la consiguiente absorción de olores desagradables por parte de la carne. A toda costa debe mantenerse la integridad de los órganos que se extraigan, recurriendo, incluso, al uso de ligaduras al seccionar el recto, cardias, píloro y vejiga para impedir que los contenidos contaminen las canales (o reses). Luego de extraídas las vísceras, éstas deben ser sometidas a inspección veterinaria en conjunto con las canales a las que pertenecen. Al efecto, en los mataderos que operan en línea continua estas vísceras acompañan en todo momento 8

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a la canal respectiva, al igual que la cabeza. Una vez terminado el examen veterinario, cada elemento (canal, vísceras, cabeza) se separará, ingresando a diferentes secciones del matadero. En la preparación de la canal se separan los materiales extraños adheridos durante la operación de matanza y se arreglan las superficies de corte. Para esto se lava la canal con agua a chorro, de moderada intensidad, y se limpia la superficie con trapos esterilizados en agua hirviendo. Así, se lavan las cavidades eliminando cualquier suciedad que pudiera haberle caído durante el proceso. 1.4.5 Corte Para hacer más fácil el transporte de la canal se suele dividirla, dando origen al corte conocido como “media canal” o “media res”. Esta resulta de la división simétrica por el plano medial de una canal entera mediante sierra eléctrica y se corta a lo largo de la columna vertebral. 1.4.6 Inspección ‘‘post mortem” Este examen consiste en el reconocimiento, conforme a un procedimiento ordenado, de los diferentes órganos y sistemas, con el fin de investigar la posible presencia de enfermedades que pudieran ser de peligro para el hombre o constituir, por sí solas, defecto grave en la calidad del producto resultante.

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ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de importancia microbiológica que la hacen un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Entre estas propiedades podríamos citar: a) Nutrientes: El desarrollo de los microorganismos se realiza primariamente a expensas de los constituyentes solubles como carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos. La digestión de proteínas se produce en etapas secundarias. Por su aporte nutritivo, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos b) Actividad de agua (aw) o Coeficiente de agua libre: Es la cantidad de agua disponible para el uso de los microorganismos en un alimento. Para poder multiplicarse y crecer, los microorganismos necesitan de una cantidad determinada de agua. Es evidente que crecen con más facilidad en un alimento que tiene mayor humedad. La carne fresca tiene un valor aproximado de 0.99; en salames de 0,84; en embutidos de sangre 0,97 y en jamones crudo de 0,93. Estos valores son apropiados para la mayoría de los microorganismos, principalmente las bacterias. c) Potencial de óxido-reducción o potencial redox: Tiene una gran importancia microbiológica. El factor central es la respiración de los tejidos que consume oxígeno y produce dióxido de carbono. Después de la muerte del animal, el potencial redox va bajando paulatinamente hasta que la masa cárnica se hace anaeróbica (ausencia de oxígeno) después de unas pocas horas post mortem, salvo una capa superficial aireada de unos pocos milímetros de espesor. Consecuentemente, sólo en la superficie de la carne habrá desarrollo de microorganismos aeróbicos (aquellos que se desarrollan en presencia de oxígeno) y en el interior sólo se desarrollarán microorganismos anaeróbicos o facultativos (aquellos que se desarrollan en ausencia de oxígeno). d) pH: El término pH es un símbolo utilizado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa. La escala de pH va de 0 a 14, donde un 10

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valor de 7 indica neutralidad, por encima de 7 indica alcalinidad y por debajo de 7 indica ácido. En la carne el pH varia entre valores de 7.0 (que es el valor óptimo para muchas bacterias que producen alteraciones y enfermedades) y 5.0. Valores de pH de la carne inferiores a 5.5 son desfavorables para las bacterias indeseables y en combinación con otros factores, como temperatura baja, pueden prevenir el desarrollo de las mismas. Como consecuencia del desarrollo microbiano se puede producir deterioro del alimento y/o riesgo para la salud del consumidor debido a la presencia de microorganismos patógenos. En el caso de la carne, con excepción de la superficie externa y de los tractos intestinal y respiratorio, los tejidos normales de animales sanos contienen pocos microorganismos como resultado de los mecanismos de defensa del animal vivo, de modo que el músculo en sí es prácticamente estéril. Durante la faena, procesado, almacenamiento y distribución la carga microbiana de la carne puede aumentar por quedar expuesta a fuentes de contaminación tales como: contacto con vísceras y despojos, contenido estomacal o intestinal, contacto con pelos (o lana), piel o leche de las ubres del animal, equipos de procesamiento, manipulación (manos y ropa del personal), aire ambiental y agua de lavado. Además la presencia de microorganismos en la carne admite otra interpretación. La detección de determinados microorganismos es indicio de contaminaciones. Tales microorganismos

reciben

el

nombre

de

“microorganismos

indicadores”.

Los

microorganismos que se encuentran habitualmente en el contenido intestinal, como por ejemplo Escherichia coli, indican la contaminación con partículas de materia fecal, con todos los riesgos añadidos que esto lleva consigo. Altas cifras de microorganismos totales en carne pueden ser indicio de alguna deficiencia en la higiene en la manipulación u otro tratamiento descuidado, como por ejemplo, almacenamiento a temperatura demasiado elevada. La alteración producida por el desarrollo microbiano puede manifestarse en la superficie de la carne por una exudación mucosa, blanca o amarillenta constituida por una acumulación de bacterias o levaduras o la aparición de un color verdoso en forma de núcleo o anillos. Otras veces tiene lugar una acidificación, acompañada de una decoloración grisácea. 11

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Adecuadas medidas contra estos deterioros son, sin duda, un buen saneamiento y eventualmente la preservación del producto, higiénicamente apto, mediante la aplicación de antisépticos autorizados. Los diferentes procesos utilizados para la preservación van modificando la flora contaminante inicial de la carne fresca.

Así, el tratamiento térmico destruye las

células vegetativas de los microorganismos alterantes y la mayoría de los patógenos. A medida que va aumentando la temperatura o el tiempo del procesado de la carne, menor será el número de microorganismos sobrevivientes. El proceso de curado, realizado en forma adecuada, controla la flora alterante normal, inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos, junto con el cambio de la apariencia y de las características organolépticas propias a este tipo de productos. Por lo tanto, los problemas microbiológicos de la carne fresca son totalmente diferentes de aquellos de las carnes desecadas, curadas o cocidas: -

En carnes frescas el problema es causado por microorganismos adaptados a niveles altos de aw, mayoritariamente bacterias alterantes.

-

En carnes deshidratadas habrá predominio de flora adaptada a niveles bajos de aw (hongos principalmente).

-

En carnes curadas hay predominio de microorganismos sal-tolerantes.

-

En carnes calentadas o cocidas, curadas o no, se va a producir selección de cepas termorresistentes, que van a ir predominando, y que inicialmente están en minoría. Mientras más estricto es el proceso, mayor estabilidad se confiere el producto. La tasa microbiana presente en la carne constituye un parámetro para calificar

su calidad. Se distinguen cuatro grupos de microorganismos: a) Gérmenes indeseables: tienen características generadoras de enfermedades. Tales

gérmenes

reciben

la

calificación

de

patógenos.

Existen

microorganismos patógenos para el hombre y para los animales, así como un tercer grupo de especies que amenazan a la vez la salud del hombre y los animales. Las enfermedades producidas por éstos últimos microorganismos se llaman zoonosis.

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b) Gérmenes indeseables causantes de alteraciones: No tiene propiedades patógenas pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservación de la materia prima, y partir de ella, de los productos intermedios y terminados elaborados con la misma materia prima. En algunos productos pueden originar defectos de fabricación. c) Gérmenes tolerables: son aquellos que no participan ni en alteraciones de la salud ni en la descomposición de los productos. Se trata de microorganismos que sólo desarrollan una actividad metabólica escasa, o bien que no pueden multiplicarse en las condiciones externas e internas que prevalecen habitualmente en la carne. d) Gérmenes beneficiosos: influyen ventajosamente sobre las materias primas o productos terminados contribuyendo con ello a mejorar o asegurar la calidad. Tales acciones pueden afectar los caracteres organolépticos, seguridad del proceso de fabricación, estabilidad de los productos, y en ocasiones, inclusive a la mejora y afianzamiento de la condición higiénica, es decir a asegurar la calidad sanitaria. Entre las zoonosis parasitarias que en forma directa o indirecta se transmiten al hombre por consumo de carnes o productos cárnicos de mamíferos se encuentran la triquinosis y teniasis. a. Triquinosis: Es una Infección producida por Trichinella spiralis, (nemátodos pequeños), que se localiza al estado adulto en los intestinos delgados de numerosos carnívoros y al estado larvario se presentan enquistadas en la musculatura estriada de ellos. Se describen cerca de 50 especies de carnívoros como huéspedes naturales, siendo los más importantes los roedores, hombre, cerdo, perro, gato, lobo y zorro. La transmisión del parásito de un huésped a otro se produce por la ingesta de carnes o sus subproductos crudos o semicrudos que presentan larvas enquistadas vivas. Medidas de control de la Triquinosis: Las infecciones del cerdo pueden prevenirse con medidas higiénicas de crianza, control de roedores, prohibición

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de crianza en basurales y en especial no alimentar a cerdos con restos de carnes crudas. Las infecciones del hombre pueden controlarse bajo diversos aspectos: I.

Educación de la población en el sentido de consumir la carne de cerdo

bien cocida II.

Sacrificar los cerdos en mataderos autorizados para que de ese modo

se les realice inspección. La metodología utilizada puede ser por Trichinoscopía (estudio microscópico de pequeñas submuestras de músculo que permiten hallar las larvas enquistadas). Para ello se hacen pequeños cortes a los pilares del diafragma, se comprimen contra láminas de vidrio para hacerlos más transparentes y se observan a microscopio y fototriquinoscopio. Otro método es el de digestión artificial de muestras de diferentes músculos concentrando las larvas en caso de resultar positivas. En caso que se trate de una faena para uso particular se debe realizar de todas maneras este análisis. Para ello se toman muestras especialmente de diafragma (entraña), además de otros músculos como maseteros (quijada), intercostales (costilla) y lengua y se envían a laboratorios aprobados para tal fin. III.

Tratamiento de las carnes. El ahumado y la salazón tienen poco o

ningún efecto destructor. A -15ºC se requieren 20 días para la destrucción de las larvas, pero esto afecta la calidad de las carnes. Por eso es que debería emplearse la congelación rápida (- 37ºC). Otro método de tratamiento de carnes, y muy efectivo, es la irradiación mediante cobalto radioactivo. b. Teniasis: son dos las tenias de gran tamaño (3 a 11 m de largo) que se encuentran parasitando el intestino delgado del hombre: Taenia solium y Taenia saginata. El hombre se infecta al consumir en forma cruda o semicruda carne de los huéspedes intermediarios de estas tenias; el cerdo y el vacuno. Estas tenias se conocen vulgarmente como “lombriz solitaria”, lo cual es un error ya que puede haber más de un ejemplar coexistiendo. La prevención de la teniasis en el hombre se realiza inspeccionando los cerdos y vacunos en los mataderos. Se hacen cortes en los músculos ancóneos de los cerdos y maseteros de los vacunos y se observan para comprobar la existencia

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o no de vesículas. En vacunos es recomendable incluir en esta detección también lengua, cuello, diafragma, muslos y músculos crurales. Medidas de control de la Teniasis: Las infecciones del hombre pueden controlarse bajo diversos aspectos: I.

Crianza de cerdos y vacunos en buenas condiciones higiénicas

II.

Control de matanza de los animales en mataderos

III.

Educación sanitaria al personal que labora en esos predios libres de teniasis

IV.

Consumo de carne de cerdo y de vacuno bien cocida (50ºC por 20 minutos) y en trozos pequeños

V.

Congelar la carne en lugares donde sea posible a – 10ºC por 4 días

VI.

Irradiación de carnes

VII.

El ahumado y salazón no son suficientemente seguros. El jugo de limón tampoco tiene efecto

Higiene y sanitización en la producción de carne Para la sanitización de equipos, utensilios, recipientes y en general para la planta de elaboración se recurre a agentes químicos de desinfección, pero su aplicación debe efectuarse en tal forma que tras limpieza por lavados o enjuagues apropiados no queden incorporados, ni aun en indicios en el producto alimenticio. En la industria de alimentos se usan los siguientes agentes de desinfección: a) Cloro: Su acción antimicrobiana es de espectro muy amplio, pues actúa contra bacterias y sus esporas, hongos, levaduras, algas y algunos virus. Se utiliza en forma de solución acuosa, agua de cloro (con 1 a 5 g de cloro por litro), Se aplica también en forma de derivados líquidos o sólidos que lo liberan, como es el hipoclorito de sodio en solución que contiene unos 13% de cloro activo b) Yodóforos: Se componen de un agente humectante como polietóxido y yodo etanol o yodo glicol. Son menos irritantes y corrosivos que el cloro y no pierden tan rápidamente su eficacia.

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c) Anhídrido

sulfuroso

(SO2)

y

sus

sales

(sulfitos,

bisulfitos,

metabisulfitos): Como agente de desinfección de equipos e instrumentos se usa en soluciones al 1 ó 2% d) Agua oxigenada (peróxido de hidrógeno): Actúa sobre bacterias tanto patógenas como causantes de alteraciones. Sobre hongos y levaduras lo hace sólo a concentraciones mayores. Por la facilidad de su descomposición se usa principalmente como agente de desinfección para envases y recipientes, teniendo también un cierto efecto blanqueador y desodorizante.

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PROCESOS EN LA TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE Desde que el hombre se enfrentó a la necesidad de conservar sus alimentos comenzó a desarrollar empíricamente métodos que le permitieran lograr este fin. Estos métodos se han desarrollado modificándose con los aportes de la ciencia y tecnología. Detallaremos brevemente los mismos. a) La salazón Consiste en la incorporación de sal , asociada a diversos aditivos en la carne y muy a menudo está acompañada de uno o varios tratamientos , tales como fermentación, secado, cocción, ahumado. Cada uno de estos tratamientos tiene un papel complementario al de la sal y de las sustancias que le acompañan en el proceso de conservación (disminución del pH, disminución de la actividad de agua, tratamiento químico, formación de compuestos fenólicos, etc.). La utilización de la sal y de los compuestos asociados a ella se efectúa de diferentes formas según el tipo de producto. En el caso de una pasta fina o gruesa tiene lugar bajo la forma de adición a la carne antes de la preparación o de la incorporación a la mezcla en el curso de su elaboración. En el caso de piezas destinadas a sufrir cocción, la salazón se obtiene por la inyección de una salmuera más o menos concentrada seguida o no de una inmersión en la misma salmuera. Finalmente si se trata de piezas que deban sufrir una desecación se utiliza la difusión de la sal colocada encima y alrededor de la pieza, difusión ayudada por un frotado manual o mecánico. b) El curado El color de la carne varía del rojo vivo (en el vacuno) al rosado (en el cerdo). El color de la carne fresca y sus cambios deseados y no deseados se podrán realizar con el conocimiento de los componentes intervinientes y sus reacciones características. El nitrito de sodio o de potasio es una sal soluble en agua y de gran poder de disociación (a medida que el pH es más alto, la disociación es mayor). El nitrito reacciona pasando a monóxido de nitrógeno o óxido nítrico (NO) que es un gas que reacciona con la mioglobina (pigmento de la carne), como la reacción principal.

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Cuando se pica la carne o la superficie de cortes enteros al contacto con el oxígeno del aire, se obtiene oximioglobina, que con la cura se oxida a metilmioglobina, que da el color marrón que aparece cuando se agrega la cura a la carne picada. Esta metilmioglobina se reduce y se combina con el monóxido de nitrógeno (óxido nítrico, NO) dando lugar a un pigmento rojo que es la nitrosomioglobina. Cuando se inyecta la cura dentro del músculo, en el cual hay mioglobina se producirá la reacción de obtención de nitrosomioglobina. Pero es probable que la mioglobina se oxide a metilmioglobina, que luego se reduce para dar el pigmento de la carne curada. También es probable que la metilmioglobina reaccione directamente con el óxido nítrico dando nitrosometilmioglobina y luego, por reducción, nitrosomioglobina. También ocurre que la metilmioglobina se desnaturaliza con el calor a pigmento marrón que luego por reducción y reacción con el óxido nítrico da un pigmento rosa estable que es el nitrosohemocromo (color característico de las carnes curadas cocidas). Debe tenerse en cuenta que el exceso de nitrato o nitrito da “quemazón”, pero su deficiencia da mal curado. Las bacterias que intervienen en la reacción de la cura son Micrococcus en cierta concentración de sal y pH mayores a 5.5.

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A continuación se detallan las reacciones que tienen lugar durante el curado:

desoxigenación

Oxido nítrico

reducción

oxidación

Desnaturalización proteica (calor)

NITROSILHEMOCROMO (rosado) Fe +2

METAMIOGLOBINA (marrón) Fe+3

reducción + NO2

Desnaturalización proteica (calor)

NITROSOMIOGLOBINA (rojo) Fe +2

oxidación reducción + NO2

oxidación (nitrito)

oxidación (nitrito)

OXIMIOGLOBINA (rojo vivo) Fe +2 reducción + oxigenación

oxigenación

MIOGLOBINA (rojo púrpura) Fe +2

METAMIOGLOBINA DESNATURALIZADA (marrón) Fe+3

c) El secado o deshidratación Es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de la carne. Los productos afectados por este tratamiento son, entre los embutidos, el salchichón, salame, salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad anatómica, el jamón crudo, la carne seca y la panceta. El fin buscado para los productos secos es asegurar la transferencia de agua, limitando la actividad de este compuesto, y por lo tanto la humedad que en exceso es perjudicial para la buena conservación del producto terminado. El secado de los productos cárnicos puede ser mas o menos intensa. En relación con este punto es corriente clasificar a los alimentos en tres categorías, teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de actividad de este constituyente: •

Primera categoría: alimentos de alto contenido de humedad

•

Segunda categoría: alimentos de humedad intermedia

•

Tercera categoría: alimentos de bajo contenido de humedad. 19

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Mientras que la carne fresca pertenece a la primera categoría, el salchichón y jamón crudo se sitúan en la segunda y la panceta y carnes deshidratadas pertenecen a la tercer categoría. En la segunda categoría de alimentos la deshidratación del producto cárnico se acompaña de la estabilización microbiana. Es precisamente durante el secado cuando se desarrollan el color y el sabor específico de estos productos. La operación es generalmente de larga duración y puede alcanzar hasta un año para las piezas de integridad anatómica de calidad superior. Para los productos de baja humedad, las condiciones de secado son generalmente mas drásticas y la operación es rápida. Por ello la proliferación microbiana se frena rápidamente, mientras que la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas disminuyen considerablemente. Los productos resultantes de estas reacciones no contribuyen, como en la segunda categoría de productos cárnicos, a conferir su parte agradable al sabor, sino por el contrario, pueden alterar esta calidad organoléptica. d) El ahumado Esta operación consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. En sus orígenes se buscaba aumentar la conservación del producto tratado; por ello es, junto con la salazón y el secado, uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los alimentos. Debido a la búsqueda, principalmente de nuevas cualidades gustativas y, accesoriamente como un medio de presentación del producto. En este aspecto, el ahumado se ha transformado en sinónimo de aromas para designar el olor agradable característico de estas carnes. La industria cárnica dispone, en el momento actual, de un abanico de métodos de ahumado que responden a técnicas modernas. La producción de humo se realiza en diversos tipos de generadores siendo los mas utilizados: •

El generador de humo convencional: el humo se produce por la combustión lenta de aserrín. La temperatura de combustión puede alcanzar los 800ºC.

•

El generador de humo por fricción: el humo se genera por fricción de la madera. La temperatura de combustión alcanza los 400ºC.

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•

El generador de humo húmedo: Una mezcla gaseosa de vapor y de aire (o oxígeno) se llevan a una temperatura entre 300 y 400ºC. La mezcla gaseosa caliente pasa a través del aserrín produciendo la combustión. La temperatura del humo se sitúa alrededor de los 80ºC cuando entra en el ahumador.

•

El generador de humo fluido: El aserrín se introduce en un reactor con aire comprimido. Por otro lado, entra el aire precalentado a una temperatura de 300 y 400ºC y mantiene el aserrín en suspensión en el reactor bajo la forma de capa fluida.

Existen a su vez métodos de ahumado “químicos” que consisten en el agregado en la masa del producto (salamines, mortadelas, etc.) de sustancias que aportan el sabor ahumado característico.

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EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS La elaboración de embutidos crudos curados es una de las facetas más difíciles de la fabricación de productos cárnicos. Asimismo dichos embutidos son los de mayor consumo. El embutido crudo se elabora a partir de carne y tocino picados crudos, a los que se le añade sal común, sal de cura (nitrito o nitrato de potasio), azúcares, especias y otros condimentos y aditivos. Para obtener un buen embutido crudo es importante el proceso fermentativo o de maduración y la fase de secado. Como consecuencia del descenso del pH y de la desecación (disminución del valor de aw), el embutido adquiere su capacidad de conservación ya que las bacterias responsables de la descomposición son incapaces de multiplicarse con bajos valores de pH y aw. A su vez, con el descenso de pH y con la desecación, el embutido adquiere la consistencia deseada. En el transcurso de la maduración y fermentación, los procesos químicos y enzimáticos generan el característico aroma del embutido crudo. Durante la elaboración, maduración y secado del embutido crudo ocurren complejas reacciones físicas, químicas y bioquímicas deseables, a la vez que pueden aparecer algunos defectos. Para minimizar estos últimos se deben tener en cuenta los siguientes ítems: 1. Elección de la materia prima Carne magra: El cuidado puesto en la elaboración del embutido crudo debe comenzar ya en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. La alimentación y manejo a que se someten los animales antes del sacrificio ejercen influencia sobre la calidad de la carne y con ello sobre la capacidad de ésta para la elaboración de embutidos crudos. En la adquisición de la materia prima puede efectuarse ya una selección, sobre todo en lo que respecta a la edad de los animales. Se recomienda utilizar carnes de animales de cierta edad, ya que la carne de animales jóvenes es por lo general más pálida afectando la capacidad de conservación del color en el producto terminado.

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Únicamente sirve para la elaboración de estos embutidos la carne de animales sanos y que estuvieron en reposo antes del sacrificio. Las reses fatigadas o enfermas suelen proporcionar carnes con elevado pH final. Debido a esto, los defectos que pueden presentarse son enrojecimiento escaso, mala conservación del color, deficiente consistencia, acidificación excesiva o en ocasiones insuficiente, hasta la completa alteración del producto. A su vez, los valores altos de pH favorecen las condiciones de multiplicación de los microorganismos indeseables con la consiguiente inhibición de los microorganismos beneficiosos. También es importante que la carne utilizada como materia prima para embutidos se dedique a la elaboración transcurridos sólo algunos días desde el sacrificio. El pH debe descender a 5.4 o 5.8; siendo el valor crítico 5.9. La carne debe almacenarse y emplearse en la elaboración a una temperatura lo mas próxima a 0ºC. Tocino: La utilización del tocino demasiado blando supone el peligro de presentación de múltiples defectos. El tocino blando contiene más ácidos grasos insaturados, lo que acelera el enranciamiento y alteraciones del sabor. Además el tocino blando provoca una masa “pringosa” generando defectos de consistencia al corte. El tocino almacenado demasiado tiempo y en condiciones inadecuadas puede provocar principalmente defectos de sabor. Se recomienda utilizar el tocino congelado. Resumiendo los cuidados que deben tenerse en cuenta en la elección de las materias primas son: •

Utilizar carnes de animales adultos

•

Los animales deben estar sanos y descansados

•

Refrigerar bien la carne después del sacrificio

•

Emplear sólo carne bien madurada

•

Comprobar el pH del material de partida

•

Respetar las normas higiénicas durante el sacrificio, el despiece y el almacenamiento de la carne

•

No trabajar con carne acuosa (dejar escurrir)

23

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•

Utilizar sólo materia grasa de buena calidad y bien refrigerada o preferentemente congelada

•

Emplear únicamente carne bien refrigerada

2. Tripas Tripas naturales: La limpieza cuidadosa y eliminación de la mucosa intestinal son operaciones fundamentales en la preparación de las tripas. Las tripas ya limpias deben almacenarse secas, bien saladas y refrigeradas, con el objeto de evitar alteraciones bacterianas. Las tripas mal almacenadas pueden “estallar” durante la operación de embutido o en el transcurso de la maduración. Asimismo, las tripas muy cargadas de gérmenes provocan defectos de color. Antes del rellenado deben lavarse muy bien para evitar la exudación de la sal en la superficie del embutido curado. Una vez lavadas, deben escurrirse muy bien a fin de que no queden restos de agua que puedan provocar defectos de color (enrojecimiento insuficiente, verdeado) en el producto terminado. Tripas artificiales: En el manejo de estas tripas debe respetarse al máximo las recomendaciones de empleo del fabricante, sobre todo las que conciernen al remojo. Sólo por la acción de un buen remojo la tripa adquiere la elasticidad y permeabilidad al vapor de agua necesarias en la etapa de maduración. La elasticidad de la tripa es decisiva para la retracción de la envoltura que se produce al desecarse el embutido, lo que evita la aparición de arrugas en la superficie. La permeabilidad al vapor de agua es importante para que se produzca el adecuado descenso de aw. Aquellas tripas que exhiben una marcada permeabilidad al vapor de agua tienden a resecarse en la superficie. Para madurar el embutido adecuadamente es importante tener en cuenta el calibre de la tripa. La elección del calibre debe regirse por las posibilidades de conseguir una climatización adecuada. Si no se dispone de cámaras de secado deberán emplearse calibres no demasiado gruesos.

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3. Aditivos Sal común (cloruro de sodio): En la elaboración de embutidos crudos curados, la sal influye sobre múltiples reacciones durante la maduración y desecación. El agregado de sal reduce el aw, con lo que se limitan las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal también ejerce influencia en la “trabazón” de la pasta. Pueden presentarse defectos en los embutidos como consecuencia de bajas dosis de sal, ya que en este caso es insuficiente la acción inhibidora sobre los gérmenes indeseables, sobre todo en la etapa inicial de la maduración. Se recomienda el uso del 2 a 3.5% de sal. Nitratos y nitritos (sales de cura): El embutido crudo curado listo para el consumo debe tener un atractivo y estable color rojo. Para ello se utilizan sustancias curantes como el nitrato de potasio (llamada también salitre o sal nitro) y nitrito de potasio. Para un buen enrojecimiento y una adecuada estabilidad del color es indispensable la presencia de suficiente cantidad de pigmento muscular y la incorporación a la pasta de una adecuada cantidad de sustancia curante. Cuando se emplea nitrato de potasio, se produce su transformación a nitrito por acción de los cultivos benéficos. Esta reacción ocurre a valores de pH por encima de 5.5. Si el pH disminuye con excesiva rapidez, (por la elevada incorporación de azúcar o por altas temperaturas), puede resultar una transformación insuficiente del nitrato a nitrito. Por consiguiente el enrojecimiento es deficiente y se presentan manchas en el interior o el verdeado de todo el embutido. Si se utiliza sal curante de nitrito no existe el problema del descenso rápido del pH en los días iniciales. Además de influir en el desarrollo de color, los nitratos y nitritos tienen otras ventajas. Así contribuyen a generar el deseado aroma de curado; y el nitrito inhibe el desarrollo de los microorganismos indeseables (Clostridium botulinum y Salmonellas). El Código Alimentario Argentino establece una cantidad máxima en el producto final de 0.3 gramos de nitrato de potasio cada 1 kilo de embutido y 0.15 gramos de nitrito de potasio cada 1kilo de embutido. 25

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Azúcares (hidratos de carbono): El descenso del pH durante la maduración es un fenómeno favorable en la elaboración de embutidos crudos curados. La disminución del pH se produce regularmente por desdoblamiento de los hidratos de carbono hasta ácidos (ácido láctico). Existen sin embargo muchos gérmenes que además de ácido láctico generan a partir de los hidratos de carbono sustancias indeseables (por ejemplo ácido acético, ácido fórmico, ácido propiónico). En ausencia de una flora adecuada para la maduración de embutidos crudos, puede ocurrir que no se produzca el descenso del pH o bien que dicha disminución sea insuficiente. Para resolver este problema y provocar el descenso adecuado de pH se utilizan azúcares como sacarosa, glucosa o GDL (glucono-delta-lactona). Como consecuencia del descenso relativamente rápido del pH, la carne cede abundante cantidad de agua y experimenta una veloz pérdida de peso en la fase de la desecación que atraviesa durante los primeros días de la maduración. La GDL u otro azúcar estabiliza y acelera el descenso del pH, así como la consistencia y resistencia al corte del embutido crudo. La disminución del pH por la acción de la GDL ejerce también influencia positiva sobre el enrojecimiento. Asimismo en virtud del rápido descenso del pH se inhibe la multiplicación de gérmenes indeseables (los microorganismos de la putrefacción), a la vez que estimula la proliferación de los gérmenes beneficiosos. Una excesiva cantidad de GDL puede influir negativamente en el sabor del producto final. Cuando se utilice GDL únicamente deberá agregarse sal curante de nitrito. También cuando se emplea GDL hay que controlar mucho la temperatura y humedad ambiente a fin de evitar la formación de costras superficiales y otros defectos de maduración. Una alternativa al empleo de GDL es el agregado de hidratos de carbono. Los hidratos de carbono sirven para proveer energía a los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo, los cuales desdoblan a dichos azúcares hasta ácidos. Los hidratos de carbono más empleados son glucosa, lactosa, sacarosa, almidón (féculas). El agregado de dosis excesivas de hidratos de carbono puede provoca sabor ácido en el producto final. Por el contrario, el agregado de insuficiente cantidad de hidratos de carbono provoca deficiente descenso de pH con la consecuente desecación del producto. 26

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El agregado de azúcares deberá estar comprendido entre 0.8 y 1%. Acido ascórbico-Ascorbato de sodio-Eritorbato de sodio: Las etapas más importantes en el proceso de enrojecimiento del embutido son: a) la reducción del nitrato de potasio a nitrito de potasio y b) la reducción del nitrito de potasio a óxido nitroso. La reducción de nitrato a nitrito es un proceso microbiano y se produce por la acción de los “cultivos starters”. La reducción del nitrito hasta óxido nitroso se produce por procedimientos químicos, siendo el ácido ascórbico y el ascorbato de sodio los agentes mas utilizados. El ácido ascórbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad óptima de óxido nitroso. Si se utilizan preparados que contengan ácido ascórbico debe cuidarse que no se mezclen con la sal curante de nitrito. Por consiguiente deben agregarse por separado a la pasta del embutido. La presencia de residuos metálicos en la pasta del embutido (por el desgaste de las cuchillas de las máquinas picadoras) provoca la aparición de manchas negras en el producto final. La cantidad utilizada deberá estar entre 0.04 y 0.05%. Condimentos y especias: Pimienta negra, pimienta blanca, coriandro, nuez moscada, ajo, enebro, monoglutamato de sodio y otros condimentos y especias se utilizan para reforzar y mejorar el sabor del producto final.

4. Cultivos iniciadores Se trata de gérmenes seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación o maduración del embutido crudo. Incorporando cultivos iniciadores se enriquece la pasta de microorganismos beneficiosos capaces de dirigir la maduración en el sentido deseado. Los cultivos iniciadores, por estar compuestos de gérmenes beneficiosos, desdoblan los hidratos de carbono hasta ácido láctico. Estos cultivos se componen de 27

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las llamadas bacterias acidolácticas (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, Pediococcus

cerevisiae,

Micrococcus

varians,

Staphilococcus

carnosus,

Staphilococcus xilosus) y algunas levaduras (.Cándida y Debaryomyces). Agregando estos cultivos y los azúcares correspondientes se controla con exactitud el pH, acortándose el período de maduración. Asimismo, los cultivos iniciadores influyen en el desarrollo del aroma y sabor del producto final. Por otro lado son capaces de retardar el

enranciamiento

del

embutido,

prolongando su conservación e

influyendo

positivamente en la estabilidad del color. Los cultivos sometidos a congelación deben conservarse a temperaturas por debajo de –30ºC. Los cultivos desecados pueden conservarse durante unos 6 meses a temperaturas de refrigeración (0 a 5ºC). Ante una inadecuada dosis de azúcares, los cultivos iniciadores pueden provocar defectos de sabor en el producto final. Asimismo dosis escasas de estos cultivos provocan consistencia y enrojecimiento deficiente en el producto final. Además del agregado de cultivos a la pasta del embutido, puede ser una práctica habitual sumergir o rociar las piezas con una solución de cultivos iniciadores en la superficie del embutido para el desarrollo del “emplume”.

5. Tecnología de la elaboración de embutidos crudos curados 5.1 Picado Los embutidos crudos admiten diferentes grados de picado (grosor del “grano”). Sin embargo todos los embutidos crudos deben exhibir adecuada consistencia al corte, es decir que la materia grasa no debe adherirse en torno a las partículas de carne magra, así como tampoco acumularse inmediatamente debajo de la tripa. Dicha materia grasa no debe tornarse “pringosa” (grasoso) y la superficie de corte debe ser limpia y neta. Esto sólo se consigue refrigerando muy bien la materia prima y picándola (en picadora o cútter) preferiblemente congelada. Sin embargo, para obtener una buena liga (trabazón), una parte de la carne magra se pasa frecuentemente por la cútter en estado fresco. Ya sea en la picadora o cútter, debe evitarse el calentamiento excesivo de la materia prima, controlando que la temperatura no exceda de 2ºC en la pasta terminada.

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Además debe controlarse que las cuchillas estén bien afiladas para evitar el desmenuzamiento irregular de la materia prima. Un picado inadecuado provoca defectos de consistencia al corte, inadecuada liga entre las partículas de carne, superficie de corte turbia y grasosa. 5.2 Embutido Es importante que la pasta no esté a más de 4-5ºC inmediatamente antes de embutir. Actualmente se utilizan embutidoras de vacío que extraen el aire de la pasta. Por otro lado la presión de llenado no debe ser demasiado escasa para evitar la formación de burbujas en el seno del embutido. Durante el embutido debe evitarse el aumento de la humedad en la pasta a causa de la utilización de tripas sin escurrir bien o por manipulación de la pasta con las manos húmedas. Si no se tiene en cuenta estas precauciones aparecerán defectos de coloración (manchas grises y verdes). 5.3 Maduración Una vez embutida la tripa (natural o artificial) se inicia la etapa mas difícil en la elaboración de embutidos crudos curados. A partir de una pasta fresca fácilmente alterable, con elevados valores de pH y aw se debe conseguir un producto aromático, bien enrojecido, consistente al corte y con buena capacidad de conservación. Para lograr esto deben producirse, durante la maduración, el desdoblamiento de los carbohidratos, reducción de los nitratos, enrojecimiento, aromatización y pasaje de humedad al exterior. La maduración natural se caracteriza por prescindir de ayudas tecnológicas . Las piezas son embutidos de maduración lenta (semanas a meses de maduración). Requiere cuidadosa selección de las materias primas. Las temperaturas óptimas para este tipo de maduración están entre 12 y 14ºC y la humedad relativa ambiental en 80%. Se practica, por que se dan esas condiciones, en meses invernales. En este último tiempo la maduración climatizada desplazó a la natural de forma definitiva en la obtención industrial de embutidos crudos curados. Tiene las ventajas de que puede extenderse la producción a todo el año, hay mayor control del proceso y puede llevarse a cabo por procedimientos rápidos y lentos. Los primeros tienen la ventaja de que en poco tiempo (10 días) están listos para su comercialización, mientras 29

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que los obtenidos a través de una maduración lenta alcanzan un mejor desarrollo de sus características organolépticas (aroma y sabor). En la maduración climatizada se hace un especial control y regulación de la temperatura, humedad relativa ambiental y ventilación: a) Temperatura de maduración: Cuanto mas alta sea la temperatura, con mayor velocidad ocurrirán las reacciones de maduración de los embutidos crudos y con mayor rapidez se multiplicarán los microorganismos benéficos, pero también los indeseables. La amenaza de que se produzca una maduración defectuosa con temperaturas de maduración altas es más probable, lo que obliga a extremar las precauciones higiénicas en la fabricación en tales condiciones. Con temperaturas bajas transcurre la maduración con mayor lentitud (se retardan el enrojecimiento y desecación). En cambio, la formación del aroma es por lo general mejor ya que se dispone de mayor tiempo para producirse. b) Humedad relativa ambiente: El control de la humedad relativa del ambiente es decisivo para la maduración y sobre todo para el deseable descenso del valor de aw. Con ello se pretende ceder al exterior la humedad contenida en el seno del embutido, el cual se seca, disminuye su aw y pasa de ser crudo a curado. Es importante que exista un desnivel de humedad (gradiente) entre el interior del embutido y el aire circundante. Sin embargo cuando el gradiente es demasiado acusado se registra un secado muy intenso en la superficie con la consiguiente formación de costra reseca. Al mismo tiempo la humedad queda retenida en el interior del embutido y al no ser expulsada al exterior favorece la multiplicación de los gérmenes indeseables. La diferencia entre la humedad del embutido y la del aire ambiental circundante debe estar entre 2 y 4%. Es decir que cuando el aw del producto sea de 0.94, la humedad relativa del ambiente será del 90-92%. Se recomienda que el producto, recién embutido adquiera la temperatura ambiente sin modificar la humedad ambiental. Según el calibre, esto puede durar entre 4 y 8 horas. Sólo luego de esta aclimatación se procede a graduar la humedad ambiental alrededor de 90-92%. Cuando no se dispone de cámaras de secado, conviene colocar medidores de 30

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temperatura y humedad en la sala de maduración. Si tampoco se cuenta con estos aparatos, se procurará elaborar embutidos crudos de pequeño calibre, con lo que se minimizan los problemas de climatización. c) Ventilación: No basta con expulsar el exceso de humedad del embutido hacia el exterior. Además se requiere un cierto movimiento del aire para favorecer este proceso. El movimiento del aire (ventilación) no debe ser demasiado intenso, pues provoca la excesiva desecación de la superficie con la formación de costra reseca. También debe evitarse la extracción de humedad en una sola dirección ya que se producirá costra reseca en una sola parte del embutido. Conviene que la ventilación sea mas intensa al inicio de la maduración que hacia el final. La siguiente tabla presenta datos referentes condiciones que se dan típicamente durante la maduración climatizada de embutidos crudos: Fase de maduración Temperatura I

18-24ºC

Humedad relativa 90-95%

II

18-20ºC

80-90%

III (postmaduración y almacenado)

14-16ºC

70-75%

5.4 Postmaduración y almacenado A la maduración del embutido crudo le sigue una postmaduración que se prolonga hasta que las piezas alcanzan el estado exigido para el consumo. Esta postmaduración es de diferente duración de acuerdo con el proceso de elaboración (maduración natural,

maduración lenta, métodos rápidos

con GDL

o altas

temperaturas). Posteriormente los embutidos suelen almacenarse , en cuya etapa también pueden cometerse errores que conducen a la presentación de defectos. En las condiciones de postmaduración debe procurarse que el embutido pierda más peso, 31

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pero sin que se forme costra reseca superficial. Es decir, que la temperatura, la humedad relativa ambiental y la ventilación deben adaptarse a las condiciones de esta etapa. La temperatura deberá mantenerse entre 14 y 17ºC y la humedad ambiental en 75% (y en el caso que el embutido deba perder mucho peso, la humedad puede reducirse al 70%). Igualmente hay que evitar la incidencia de luz durante la postmaduración y almacenamiento, pues este factor junto al oxígeno, provocan cambios de color y enranciamiento en la superficie del producto. Durante estas etapas debe evitarse el desarrollo de hongos en la superficie del embutido. De aquí la importancia que tienen la limpieza y desinfección regular de los locales de maduración y depósitos de almacenado. 5.5 Envasado No es una práctica muy habitual en nuestro país donde la comercialización de embutidos crudos curados es mayoritariamente en forma directa (sin empaque). No obstante en algunos casos es posible un envasado posterior a su obtención. A tal fin la elección de las láminas de envasado revisten cierta importancia. Es conveniente no envasar los embutidos crudos curados al vacío, especialmente aquellas piezas deficientemente maduradas ya que pueden acidificarse y adquirir sabor picante en ausencia de oxígeno. Además el envase debe proteger al embutido de la incidencia intensa a la luz y el oxígeno. Por otra parte, el envasado en condiciones antihigiénicas permite el acceso de gérmenes a la superficie del embutido provocando alteración de su parte externa y luego putrefacción completa de la pieza. El personal encargado del envasado debe desinfectarse las manos o, lo que es todavía mejor, usar guantes para evitar la contaminación de la superficie de las piezas. En el almacenado de los embutidos envasados deberán evitarse las grandes diferencias térmicas. Las diferencias acusadas de temperatura pueden dar origen a decoloraciones y agrisados que desmerecen la apariencia del producto.

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5.6 Control de calidad en la elaboración de embutidos crudos curados En las fases de elaboración y almacenamiento de embutidos crudos curados pueden cometerse errores que luego son causa de defectos en las piezas. El mero conocimiento de los errores en cuestión de nada vale si en cada etapa de la elaboración no se efectúan controles encaminados a conocer lo antes posible la existencia de deficiencias y a poner en práctica de inmediato las oportunas medidas correctoras. Esto muestra cuán deseable y conveniente es un control continuado de la producción y la calidad, desde el ingreso de las materias primas hasta el producto final. 5.6.1Controles iniciales a) Control de la materia prima: es el control efectuado a la llegada de la materia prima sobre el estado bacteriológico de las mismas, practicando métodos rápidos: medición de temperatura y pH (no superior a 6.0). b) Tripas: comprobar las condiciones de almacenamiento de las tripas. Las mismas no deben estar a temperaturas demasiado altas ni en ambientes excesivamente húmedos. Si se trata de tripas naturales se deberá controlar el tiempo de depósito. Eliminar las tripas inservibles. c) Aditivos: vigilar las condiciones y plazo de almacenamiento de la sal curante de nitrito (guardar en ambiente fresco y seco). Comprobar las condiciones de almacenamiento del ácido ascórbico, ascorbato, etc. (almacenar en lugar fresco y seco). 5.6.2Controles durante la elaboración y maduración a) Temperatura: controlar la temperatura de la pasta, de la cámara o ambiente de maduración. b) Picadora y/o cútter: controlar el estado de las cuchillas c) Humedad relativa ambiental y ventilación: de la cámara o ambiente de maduración

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d) Piezas: observar si los embutidos se presentan enmohecidos o con otros revestimientos (siempre y cuando no sean el emplume deseado). En dicho caso lavar con ácido acético o ácido láctico. e) pH: de las piezas durante la maduración 5.6.3Controles independientes de la maduración a) Desinfectar los utensilios, picadora, cútter y ambientes en que se elaboran, maduran y almacenan los embutidos crudos.

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5.7 Diagrama de flujo. Elaboración de embutidos crudos curados ETAPAS

carne vacuna

carne de cerdo

CONTROLES

tocino

Picado: Tº materia prima Cuchillas afiladas Aumento Tº (menor a 2ºC) Tamaño del “grano”

PICADO

.

.

Carne: Higiene pH menor 5.9 animal adulto Tº interna menor 4ºC Tocino: Dorsal fresco Refrigerado o congelado

sal nitrato-nitrito GDL-azúcares especias ascorbato cult. iniciadores MEZCLADO tripas

Embutido: Calidad y manejo de tripas Tº no mayor a 4-5ºC Presión de embutido

EMBUTIDO cultivo para emplume

Oreo o Escurrido: 12 a 24 horas

ESCURRIDO

Maduración: Temperatura Humedad relativa Velocidad del aire

MADURACION

Madur. natural: Lenta Tº 12-14ºC HR 80% Madur. climatizada: Lenta o rápida Descenso Tº 2º por día HR 4% respecto a aw

SECADO

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EMBUTIDOS FRESCOS Según el Código Alimentario Argentino, “se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.” Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre -2ºC y 5ºC; y deberán ser consumidos en un período dentro de los 7 días de elaborado. Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vacío o en atmósfera controlada y mantenidos a la temperatura antes mencionada, deberán ser consumidos en un período dentro de los 15 días de elaborado. Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente después de su elaboración a temperatura no superiores a -18ºC, deberán ser consumidos en un período dentro de los 180 días de elaborado. Para su obtención se corta y pica la carne (en picadora o cutter) en tamaños variables conforme el tipo de producto buscado; se uniforma la pasta obtenida mediante una máquina mezcladora o amasadora, a la par de ir agregando los distintos condimentos y demás ingredientes. Posteriormente esta mezcla se introduce mediante una embutidora en la tripa correspondiente y se ata conforme la usanza y tipo. Dentro de la clasificación de embutidos frescos podemos mencionar: a) Chorizo fresco: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno o mezcla de ella, con la adición de tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. El picado es más grosero que el de las salchichas (calibre 8-12 mm). Se puede hacer con tripa de cordero, cerdo o vacuno. Suele tener menos grasa que la salchicha. b) Butifarra fresca: Es una variante del chorizo pero con un picado mucho más fino. El calibre de la pieza es mayor que el de las salchichas y se embute en tripa de cerdo. c) Longaniza parrillera: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno. 36

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d) Salchicha fresca: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, nitrato de potasio y especias. En los embutidos frescos, la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado. La cantidad máxima de agua que se admite será del 75% calculado sobre el producto desgrasado. Se permite el agregado de sustancias amiláceas (féculas, harina) en un porcentaje no mayor al 5% y de ligantes, aislados de soja hasta un máximo del 2%. El agregado de este último debe incorporarse a la etiqueta. Algunos defectos y alteraciones más características durante la elaboración y almacenamiento de los embutidos frescos son: picado irregular, cortes desgarrados, mayor o menor presencia de tendones y aponeurosis, excesiva condimentación, tripas defectuosas (reventadas), putrefacción, enranciamiento, desecación, características organolépticas anormales.

1. Elección de la materia prima Carne magra Del mismo modo que se resaltó para los embutidos crudos curados secos, en la elaboración del embutido fresco los cuidados deben comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. Se tienen las mismas consideraciones respecto de la selección de la carne que para embutidos crudos. El pH de la carne debe estar entre 5.8 – 6.2. La carne debe almacenarse y emplearse en la elaboración a una temperatura lo mas próxima a 0ºC. La carne puede tener un contenido graso superior al 5% (carne de 2ª o 3ª), pero no presentar tendones ni cartílagos. Grasa A la inversa de los embutidos crudos curados secos se puede utilizar el tocino blando o papada para la elaboración de embutidos frescos.

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Agua En los embutidos frescos el agregado de agua tiene fines tecnológicos y económicos. Desde el punto de vista tecnológico mejora la textura, esto es le da mayor jugosidad y consistencia al corte. También favorece la solubilización de numerosas sustancias. Desde lo económico aumenta el rendimiento. Para lograr una buena conservación y estabilización del producto el agua debe estar bien ligada (se requieren aditivos como polifosfatos y almidones). La incorporación de agua tiene como efecto negativo que favorece el crecimiento microbiano. La cantidad incorporada va del 8 – 12% dependiendo del tipo de carne con que se elabore el embutido (cerdo o vacuno o mezcla). 2. Tripas La selección y cuidados con las tripas destinadas a la elaboración de embutidos se expusieron en el capítulo de embutidos crudos curados. Para la elaboración de embutidos frescos generalmente se utilizan tripas naturales. 3. Aditivos Sal común (cloruro de sodio) Como se expuso anteriormente tiene efecto sobre la conservación, el sabor, en la retención de agua y en la “trabazón” o “liga” de la pasta. Se recomienda el uso del 1.5 a 2% de sal. Fosfatos Los fosfatos (polifosfatos en realidad) se suman a los fosfatos naturales de la carne. Actúan sobre el poder de retención de agua, sobre la liga del embutido fresco y ayuda a mantener el color, sabor y vida útil. El límite de polifosfatos en el producto final dado por la Reglamentación es de 0.5%.

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Nitratos y nitritos El Código Alimentario Argentino permite el agregado en embutidos frescos de nitratos y nitritos. Las funciones que cumplen en los mismos son formadores de color, bactericidas y antioxidantes como explicamos anteriormente. El Código Alimentario Argentino establece una cantidad máxima en el producto final de 0.3 gramos de nitrato de potasio cada 1 kilo de embutido y 0.15 gramos de nitrito de potasio cada 1kilo de embutido. Acido ascórbico-Ascorbato de sodio-Eritorbato de sodio- Ácido Nicotínico Son reductores y antioxidantes. Estabilizan el color del producto por el período de vida útil de los mismos. No enmascaran los colores de las carnes descompuestas. La cantidad ascórbico, ascorbato o eritorbato utilizada deberá estar entre 0.04 y 0.05%. El ácido nicotínico puede agregarse hasta un 0.015%. Azúcares (hidratos de carbono) No es esencial su uso en la elaboración de embutidos frescos. Los azúcares adicionados contribuyen al sabor, contrarrestando la astringencia de la sal y suavizando el sabor de los nitritos. A su vez favorece la formación de color. El Reglamento de SENASA establece un límite del 2.5% de azúcares cuando se utilice como preservador de color. Almidones Se agregan con el objeto de retener agua y favorecer la liga del producto. Pueden ser almidones de trigo, papa, maíz, etc. El Código Alimentario Argentino permite el agregado hasta un 5% del producto final. Condimentos y especias Pimienta negra, pimienta blanca, coriandro, nuez moscada, ajo, enebro, monoglutamato de sodio y otros condimentos y especias se utilizan para reforzar y mejorar el sabor del producto final.

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4. Formulación para la elaboración de chorizo fresco puro de cerdo Materia Prima

Composición porcentual (%)

Base a 100 kg de carne

Recorte de cerdo (70/30)

80.00

100.00

Subtotal Materia Prima

80.00

100.00

Agua

12.30

15.38

Fécula

4.10

5.13

Sal

1.68

2.10

Vino moscato

0.84

1.05

Ají molido

0.20

0.25

Polifosfatos

0.20

0.25

Ascorbato

0.14

0.18

Pimienta blanca molida

0.13

0.16

Azúcar

0.11

0.14

Glutamato

0.10

0.13

Orégano molido

0.09

0.11

Coriandro

0.08

0.10

Nitrato de sodio

0.03

0.04

Subtotal Ingredientes

20.00

25.00

Total

100.00

125.00

Ingredientes

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5.

Formulación para la elaboración de chorizo fresco mezcla Materia Prima

Composición porcentual (%)

Base a 100 kg de carne

Carne vacuna

41.80

50.00

Recorte de cerdo

16.72

20.00

Papada

25.10

30.00

Subtotal Materia Prima

83.62

100.00

Agua

8.71

10.42

Fécula

4.10

4.90

Sal

1.65

1.97

Vino moscato

0.90

1.08

Ají molido

0.17

0.20

Polifosfatos

0.17

0.20

Ascorbato

0.14

0.17

Pimienta blanca molida

0.13

0.16

Azúcar

0.11

0.13

Glutamato

0.10

0.12

Orégano molido

0.09

0.11

Coriandro

0.08

0.10

Nitrato de sodio

0.03

0.04

Subtotal Ingredientes

16.38

19.59

Total

100.00

119.59

Ingredientes

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6. Diagrama de flujo. Elaboración de embutidos frescos: Chorizo Mezcla ETAPAS

carne vacuna

carne de cerdo

CONTROLES

papada

Carne: Higiene pH 5.8 a 6.2 Temperatura 2º o 3º Tº ambiente: 10ºC

Picado: Tº materia prima Cuchillas afiladas Aumento Tº (menor a 2ºC) Tamaño del “grano”

PICADO

. aditivos especias

. MEZCLADO tripas Embutido: Calidad y manejo de tripas Tº no mayor a 4-5ºC Presión de embutido

EMBUTIDO

ATADO

Almacenado: Tº -2 a 5ºC

REFRIGERACIÓN

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EMBUTIDOS DE SANGRE El Código Alimentario Argentino, expresa: “… con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas”. Este tipo de productos destinados a consumo en frío obtienen su consistencia merced a las cueros cocidos que se les añaden y que, una vez enfriados, coagulan en una masa gelatinosa. Los productos de alta calidad deben contener una determinada cantidad mínima de carne de cerdo magra. Los embutidos de sangre de calidad corriente contienen, preferentemente como relleno, tocino cortado en tiras o cubitos. Los embutidos de sangre para consumir en caliente se fabrican con escasa o ninguna fracción de cueros picados. Por lo general contienen mayor proporción de sangre y, como relleno, cubitos de tocino y en ocasiones contienen también como ingredientes carne, sémola, pan blanco o arroz. En estado frío también ofrecen consistencia al corte, la cual obedece a la coagulación de las proteínas de la sangre. Antes de su consumo se someten a un calentamiento en forma de asado. 1. Elección de la materia prima Como en todos los embutidos, la calidad y sabor de los elaborados con sangre dependen de la elección y frescura de la materia prima utilizada. La obtención en condiciones higiénicas de componentes como la sangre y los cueros de cerdo, desempeña papel decisivo para el logro de un embutido de sangre óptimo. Como materia prima de partida se utiliza por lo común sangre de cerdo. Es fundamental durante su recolección evitar la coagulación. Esto se logra con un enfriamiento rápido bajo agitación o por el uso de anticoagulantes. Los anticoagulantes más utilizados son citrato sódico y ácido cítrico en una relación de 13,5 gr. de anticoagulante por cada litro de sangre. Se procurará obtener la sangre en buenas condiciones higiénicas, ya que la sangre es muy delicada y perecedera (es frecuente que contenga elevado número de 43

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microorganismos y un pH = 7,4). Por este motivo conviene trabajarla lo más fresca posible. En caso que las condiciones de trabajo requieran un tiempo de almacenado, éste se llevará a cabo entre 0 y 2ºC de temperatura y por un tiempo no superior a 3-4 días. La adición del 2-2,5 % de sal mejora la capacidad de conservación. La sangre, por contar con un pH relativamente elevado, predestina a los embutidos de sangre a ser muy propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias. Por ello el depósito y manipulación de la sangre, así como la obtención en buenas condiciones higiénicas, merecen mucha atención. Antes del proceso de elaboración, la sangre debe estar muy enriquecida de aire (oxígeno). El oxígeno se une a la hemoglobina para formar oxihemoglobina, que en los embutidos de sangre frescos participa en la coloración roja más o menos oscura, color característico del embutido. Tampoco deben descuidarse los cueros de cerdo a utilizar. A este respecto debe partirse del hecho de que sobre todo los cueros, es decir, la superficie corporal del cerdo, están muy contaminadas por microorganismos. Por consiguiente, sólo deben utilizarse cueros recientes y bien refrigerados; esto implica, lógicamente, no emplear tocino almacenado demasiado tiempo. Se preferirán de animales jóvenes, puesto que éstas exhiben mejor capacidad de gelificación. Pero también es importante quitarles cuidadosamente toda la grasa y no calentarlos demasiado tiempo. El punto exacto de cocción se alcanza cuando pueden perforarse con el dedo. Los cueros “recocidos” proporcionarían consistencia desmenuzable y una superficie de corte borrosa. Según el tipo de embutido, se incorporan a las morcillas,

trozos de carne,

lengua y otros productos generalmente cocidos. En relación a la grasa, es recomendable utilizar tocino fresco para prevenir la formación de aromas inadecuados en el producto final. Si se emplea tocino cortado en cubos, éste es escaldado (cocido leve) y, antes de su incorporación a la pasta, resulta conveniente enjuagarlo con agua muy caliente para desprender la grasa untuosa superficial. 2. Aditivos Sal común Además de mejorar el sabor, la adición de sal común tiene cierto efecto sobre la capacidad de conservación. El elevado pH de los embutidos de sangre, unido a un alto 44

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valor de actividad de agua (aw), requiere tener que prolongar la conservación de las piezas. Sin embargo, la cantidad agregada no logra más que un efecto limitado sobre la conservación. Nitrito La mayoría de los embutidos de sangre se fabrican sin enrojecer. Pero también es recomendable fabricar los embutidos de sangre a ser posible con sal curante de nitrito, ya que precisamente el nitrito ejerce una fuerte acción conservadora por lo que, sobre todo en productos como lo embutidos de sangre, muy propensos a alterarse

y

provocar intoxicaciones alimentarias desempeña papel decisivo. Acido ascórbico/ascorbato Para obtener un color de sangre rojo claro es absolutamente necesario agregar preparados enrojecedores que contengan ácido ascórbico. No es una práctica habitual en nuestro país la incorporación de estas sustancias para mejorar el color. Condimentos Muchas veces se subestima la habilidad para condimentar un embutido de sangre. Sin embargo, un embutido de sangre bien condimentado, sobre todo en términos equilibrados, por más que su sabor resulte fuerte y penetrante, puede ser el orgullo de quien lo elabora. No obstante, en muchas ocasiones se trata de embutidos de sangre condimentados en exceso o de forma desequilibrada (con pimienta, clavo, mejorana), que provocan rechazo en quien lo consume. 3. Tripas La elección de la tripa influye mucho sobre la tecnología de la posterior elaboración. No obstante, también la manipulación de las tripas tiene gran importancia para evitar la presentación de defectos en la fabricación de embutidos de sangre (ver, así mismo, el capítulo anterior). En especial las tripas naturales deben manipularse y almacenarse con cuidado, al objeto de evitar alteraciones de sabor. En el caso de trabajar con tripas artificiales, deben seguirse con sumo cuidado las instrucciones del fabricante.

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4. Tecnología de la elaboración de morcillas Tratamiento de la materia prima En la preparación de la masa sangre – carnes – cueros es importante que estos últimos hayan sido suficientemente desengrasados y serán bien cocidas, hasta reblandecerse. Sobre el tratamiento de la sangre ya se ha hablado en el punto "Elección de la materia prima". El tocino a utilizar debe haber sido escaldado a fondo antes de mezclarse con la masa sangre-cueros. Para lograr un atractivo color carne, rojo y estable, resulta de gran importancia la correcta elaboración de la masa sangre – cueros - carne. Cuando se desee preparar una masa de tonalidad clara, no debe ser excesiva la proporción de sangre. Todavía más importante es, sin embargo, el momento y la temperatura de la adición de la sangre. Los cueros bien cocidos (hasta reblandecerse) y la carne se someten a la acción de la cútter o se pican hasta fragmentarse finamente; la sangre se añadirá, si se desea, ligeramente templada. Al agregar la sangre, la temperatura de la pasta de cueros y carnes debe estar por debajo de 60ºC, pues en otro caso se presenta un color oscuro, incluso negro. La temperatura resulta, por consiguiente, de importancia decisiva para el aspecto de los productos terminados. Con temperaturas entre 40 y 50ºC deben agregarse y entremezclarse los demás ingredientes estando todavía templados. Conviene embutir la masa de inmediato. Por otra parte, el proceso de rellenado no presenta problemas en los embutidos de sangre. Debe procurarse, sin embargo, que la masa o pasta preparada no se enfríe demasiado, puesto que en tal caso pueden presentarse problemas en la operación de embutido, por espesarse en exceso la masa sangre – cueros - carne. Rellene las tripas con un extremo atado previamente. Use un embudo ancho como para permitir el pasaje de la mezcla. Vierta la masa llenando solo las 2/3 partes de la tripa para que no reviente. Ate el extremo y a lo largo de la tripa cada 10-12 cm. Cocción y enfriado Ya se ha manifestado que los embutidos de sangre exhiben un pH muy elevado, sobre todo por la adición de sangre y cueros; esto significa que las condiciones para la multiplicación de los gérmenes responsables de la putrefacción, e incluso de intoxicaciones alimentarias, son óptimas. De aquí que deba prestarse particular atención al calentamiento de los embutidos de sangre.

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Con temperaturas de cocción hasta de 85°C, debe alcanzarse como mínimo una temperatura interna de 75°C. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente, con objeto de evitar cuanto antes las temperaturas de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente presentes, y prolongar la capacidad de conservación de los embutidos. Envasado y depósito Todos los embutidos de sangre sólo pueden conservarse refrigerado, es decir a temperaturas inferiores a 5ºC (entre 0 – 4ºC) por un lapso de tiempo no mayor a 20 días. Empleando tripas naturales o permeables al vapor de agua, la humedad ambiental debe estar siempre por encima del 90%, ya que en otro caso se produce con gran rapidez la desecación de la superficie de las piezas. Sin embargo, la humedad ambiental no conviene que sea excesivamente elevada, pues entonces los embutidos forman muy rápidamente en su superficie un revestimiento y se tornan viscosos. La iluminación intensa debe evitarse también para una mejor estabilidad del color y una conservación más duradera del sabor (evitar del enranciamiento).

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5. Formulaciones de Morcilla TIPO DE MORCILLA

MORCILLA RIOJANA

MORCILLA ALEMANA (con miga de pan)

MORCILLA A LA VASCA

MORCILLA CRIOLLA

INGREDIENTES 5 Kg. de sangre 1,5 Kg. de arroz 1 Kg. de grasa riñonada derretida 3 Kg. de pan duro 2 Kg. de grasa picada 50 g de pimienta negra molida 5 g de anís 3,7 kg de sangre 3,5 kg de cueritos o tendones 0,3 kg de bazo, mamas o lengua 2,5 kg de recortes grasos 2 kg de miga de pan duro remojado en leche o agua 0,260 kg de sal 15 g de pimienta 10 g de canela 10 g de clavo de olor 10 g de otros condimentos a gusto 3,5 kg de sangre 0,750 kg de grasa riñonada 0,750 kg de tocino picado 75 g de sal fina 50 g de arroz cocido 15 g de pimienta blanca 5 g de canela molida 3 g de orégano 2g de clavo de olor 1 1/2 cebollas grandes picadas finas y sofritas 1-2 dientes de ajo picado 5 kg de carne de cabeza de cerdo cocida y picada fino 4 kg de sangre 100 g de sal 25 g de pimienta 10 g de orégano 8 g de nuez moscada 8 g de clavo de olor 6 g de canela 2 cebollas rehogadas picadas grueso. 48

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6. Diagrama de flujo. Elaboración de embutidos de sangre: Morcilla CONTROLES

ETAPAS cueros

carne

Cueros: Frescos Desgrasados Higiene Carne: Fresca Higiene

Cocción: no recocinar

COCCIÓN

PICADO

Picado: Cuchillas afiladas

Tocino

Sangre

Incorporación de sangre: Fresca y desfibrinada Cuidado que temperatura de la mezcla sea menor a 60ºC

Aditivos especias MEZCLADO

Tripas

EMBUTIDO Y ATADO

Embutido: Calidad y manejo de tripas Embutido rápido

COCCIÓN

Cocción: temperatura interna de 75ºC

ENFRIADO

Enfriado: Alcanzar rápidamente temperaturas inferiores a 20ºC

REFRIGERACIÓN

Almacenado: Tº 0 – 4ºC 20 días

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Trabajo Práctico Nº 1: Elaboración de embutidos crudos SALAMIN PICADO FINO Formulación La siguiente tabla presenta la formulación: Materia Prima

Composición porcentual (%)

Carne de vaca desnervada y desgrasada

40

Carne de cerdo

40

Tocino congelado

20

Especias y Aditivos

Cantidades a pesar

% sobre el total Cantidades a de carne + tocino pesar

Sal lavada y purificada

2.50

Tripolifosfato de sodio

0.30

Eritorbato de sodio

0.07

Glutamato monosódico

0.10

Cerelose (glucosa)

0.80

Cultivo BACTOFERM FSC-111

1 sobre

Pimienta negra molida

0.15

Pimienta blanca molida

0.10

Coriandro molido

0.10

Nitrito de sodio

0.02

Nitrato de sodio

0.03

Ajo en polvo

0.10

Fécula de papa

2.00

Notas: Las especias y aditivos deberán pesarse el día anterior a la práctica. La carne de vaca y cerdo deberán pesarse trozados y enfriados (lo más próximo a 0ºC) el día anterior a la práctica. El tocino deberá pesarse trozado y congelado el día anterior a la práctica.

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CHORIZO TIPO ESPAÑOL Formulación La siguiente tabla presenta la formulación:

Materia Prima

Composición porcentual (%)

Carne de vaca desnervada y desgrasada

40

Carne de cerdo

40

Tocino congelado

20

Especias y Aditivos

Cantidades a pesar

% sobre el total Cantidades a de carne + tocino pesar

Sal lavada y purificada

2.20

Tripolifosfato de sodio

0.30

Eritorbato de sodio

0.07

Glucosa

0.80

Cultivo BACTOFERM FSC-111

1 sobre

Pimienta blanca molida

0.10

Pimentón dulce

2.00

Pimentón picante

0.10

Nitrito de sodio

0.02

Nitrato de sodio

0.03

Ajo en polvo

0.10

Fécula de papa

2.00

Equipamiento •

Picadora/ Cutter

•

Mezcladora

•

Embutidora

•

Secadero

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Elaboración El tocino congelado y cortado en trozos de aproximadamente 5 centímetros de lado y la carne fría se agregan al plato de la cútter y se procede al cortado a velocidad mínima hasta el tamaño de grano deseado. Una vez mezclada la grasa y la carne se procede a la incorporación de las especias con excepción de la sal. Se pasa el pastón formado a la embutidora tratando de sacarle el máximo de aire posible. A continuación se coloca la boquilla apropiada a este tipo de embutido y se llena la tripa en forma continua y uniforme evitando roturas. La tripa debe ser de aproximadamente 20 mm de ancho plano y debe remojarse previamente en agua tibia para eliminar los restos de sal. Se procede al atado en piezas de 20 a 25 cm y se lleva a cámara para la etapa de escurrido y posterior secado. Escurrido y Secado Estas etapas se llevan a cabo en la cámara de secado. A continuación se presentan los parámetros para cada una de las etapas.

Temperatura (ºC) Etapa

Humedad (%)

Tiempo

Mínima

Máxima

Mínima

Máxima

Escurrido

12 hr

16

20

......

......

Secado Fase I

24 hr

25

26

93

95

Secado Fase II

24 hr

23

25

90

93

Secado Fase III

24 hr

20

22

88

90

Secado Fase IV

12 hr

18

20

75

87

Almacenamiento

3 días

16

18

73

75

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Trabajo Práctico Nº 2: Elaboración de chorizo fresco Formulación para la elaboración de chorizo fresco tipo mezcla La siguiente tabla presenta la formulación:

Materia Prima

Composición porcentual (%)

Carne vacuna

41.80

Recorte de cerdo

16.72

Papada

25.10

Subtotal Materia Prima

83.62

Cantidad a pesar para .... kg

Ingredientes Agua

8.71

Fécula

4.10

Sal

1.65

Vino moscato

0.90

Ají molido

0.17

Polifosfatos

0.17

Ascorbato

0.14

Pimienta blanca molida

0.13

Azúcar

0.11

Glutamato

0.10

Orégano molido

0.09

Coriandro

0.08

Nitrato de sodio

0.03

Subtotal Ingredientes

16.38

Total

100.00

Equipamiento •

Picadora

•

Mezcladora

•

Embutidora

•

Heladera o cámara frigorífica (temperatura -2ºC y 5ºC )

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Procedimiento 1. Se pasa la carne y la grasa alternadamente, seleccionando para ello un tamaño adecuado de disco (nº8). 2. Se coloca en la mezcladora la carne y grasa picada, la mezcla de sal, polifosfatos, nitrato, glutamato, azúcar y condimentos. Comenzar el amasado. 3. Incorporar el agua y vino. Continuar amasando. 4. Agregar por último el almidón y ascorbato. Continuar con el amasado hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes a la mezcla. 5. Se preparan las tripas para el embutido. La tripa debe ser porcina y debe remojarse previamente en agua tibia para eliminar los restos de sal. 6. A continuación se coloca la boquilla apropiada a este tipo de embutido y se llena la tripa en forma continua y uniforme evitando roturas. 7. Se procede al atado en piezas y se lleva a cámara frigorífica. 8. Se mantiene en refrigeración 12 – 24 hs previo al consumo o venta.

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