Recetario de Embutidos Productos Adimú

Citation preview

RECETARIO DE EMBUTIDOS

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Introducción En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%. La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Existen diferentes variedades dependiendo de: ≡ ≡ ≡

Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc. Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc. Su procesado final: áspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

≡

Su forma de embutido: cular, vela, etc.1.

Esta es una recopilación de un recetario publicado en ileychorizos.tripod.com, así como de otras recetas recopiladas en sitios web.

1

http://es.wikipedia.org/ wiki/Embutido

2

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos La sal Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua. ¿Cómo cotezar la sazón? Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más condimentos. La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, como el salame. Las grasas Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas. El cerdo es un animal mono gástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con buena alimentación. Elija grasas de buena consistencia y descarte las de color amarillo y olor rancio. Las carnes Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene. Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozos machucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo Eritorbato de sodio Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos). Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida) para lograr el efecto deseado. La picadora Su higiene es fundamental.

3

RECETARIO DE EMBUTIDOS

La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos. La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego, en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina. Secarla inmediatamente muy bien.

Acondicionamiento de la tripa vacuna

Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal. Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo extremadamente bien por dentro. Otra forma de lavar la tripa es colocándola en el pico de una canilla y dejando correr el agua por su interior. Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente y una cucharada de jugo de limón. Escurrirla y secarla con papel de cocina.

4

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Deshidratación de la carne Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos. En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente: 1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio. 2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se dé lentamente. 3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.

Ahumado Humo líquido o en polvo cualquier fiambre o embutido. Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique el envase. Aunque ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una proporción de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar. Ejemplo: Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de humo en polvo. Proceder como se explicar a continuación, según el tipo de producto.

Embutidos secos Si se elige humo líquido diluir 10 cc en un litro de agua natural. Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta. Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos húmeda, pasar los embutidos por la solución de humo líquido y continuar con el secado. Si se opta por humo en polvo, añadirlo a la preparación antes de embutir, junto con los condimentos.

5

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salazones Emplear únicamente humo líquido. Proceder igual que con los embutidos secos. Embutidos y fiambres cocidos Incorporar el humo, sea líquido o en polvo, a la preparación antes de embutir. Jamón cocido, pastrón Agregar el humo, sea líquido o en polvo a la salmuera.

Ahumado casero En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre. Si tomamos en cuenta a los chorizos y salami se puede ahumar o no y el proceso de elaboración será finalmente razonable sin problema. A continuación le mostraremos cómo utilizar este proceso con los chorizos, después de su elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en el horno no debe ser excesivo, pues corren el peligro que exploten. Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera: 1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos. 2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre él aserrín de pino, harina de mandioca y, si lo desea, también orégano o perejil deshidratado, estos condimentos le dará al ahumado un sabor especial. 3.- La puerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del embutido a preparar. Ahumado de pescado El pescado ahumado es un excelente ejemplo de slow food. Para ahumar pescado en casa necesitas: un sartén o cazuela pesada con tapa, una rejilla (usadas para enfriar tortas) con patas de más de 2½ cm, papel aluminio, 2 puñados de maderitas bien seca (de frutales, parra, laurel; no es conveniente usar especies demasiado aromáticas como pino o eucalipto), chiles picantes secos, té en hebras o hierbas como 6

RECETARIO DE EMBUTIDOS

tomillo, romero, hojas de laurel. Si no tienes una rejilla con patas, puedes sustituirlas con bolitas de papel aluminio. Primer paso: Forra el fondo de la sartén con papel aluminio, al que le has cortado un círculo de 5-6 cm diámetro, para evitar que la grasa se queme en el fondo. Calienta bien la sartén sobre fuego fuerte unos 8 minutos. Salpimienta, condimenta, pincela con buen aceite la pieza seleccionada (por ejemplo: salmón rosado, puesto con la piel sobre la parrilla y adobado con bastante eneldo) y ponla sobre la rejilla. Acomoda las maderitas dentro del círculo recortado en el papel aluminio, sobre el fondo de la sartén. Cuando comience a salir humo, coloca la parrilla dentro de la sartén, tapa bien y cocina a fuego moderado. Claro que hay otros métodos y hornos de ahumado, pero éste es el más sencillo.

7

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Curados Pastrón Ingredientes: Tapa de asado 2kg Agua 200 cc Sal gruesa 80 g Azúcar 20 g Ajos 5 dientes Pimienta en grano 1 cdita. Pimentón 2 cdas. Ají molido 2 cdas. Vino blanco 250 cc Aceite 5 cdas Agua 250 cc

Procedimiento: Desgrasar la tapa de asado, dejando sólo de un lado una capa fina de grasa. En un recipiente preparar la salmuera con el agua fría. Disolver la sal y el azúcar, incorporar los ajos fileteados y la pimienta levemente molida. Colocar la carne en el recipiente y llevar a la heladera. Al día siguiente darlo vuelta la carne y dejarlo 1 día más. Retirar la carne de la salmuera y colocarla en una placa para horno. Espolvorear la carne con el pimentón y el ají molido. Mezclar el vino, aceite y agua. Verter a la placa. Cocinar 2 horas (a 160º C) en horno suave, añadiendo durante la cocción más agua si fuera necesario. Cuando la carne esté cocida, prensar ligeramente hasta que se enfríe. Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 días.

8

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Bondiola Ingredientes: Bondiola fresca 1 Sal entrefina Azúcar Jarabe de glucosa Coriandro Pimienta 1/2 cda. Pimentón 2 cdas. Ají molido 1 cda. Procedimiento: Pesar la bondiola y según su peso preparar por cada kilo: 35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar y 1 cucharada de jarabe de glucosa. Preparar una pasta con estos ingredientes y comenzar a frotar la bondiola en toda su superficie en forma enérgica, para que penetre la pasta obtenida, vamos a observar como la bondiola comienza a deshilacharse en su superficie. Acomodar la bondiola en un recipiente que puede ser de: vidrio, acero, cerámica, enlozado o bols. Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada. Podemos hacer varias en un mismo recipiente y mucho mejor si el recipiente es profundo y las apilamos. Tapar el recipiente, con film o su tapa correspondiente y llevar a la heladera 5 días. Pasado ese tiempo invertir las bondiolas de su posición y llevar nuevamente a la heladera, por 5 días más. Ahora sí, retirar las bondiolas de la heladera enjuagar con agua y dejar en remojo con agua 30 minutos. Retirar la bondiola del enjuague y dejar escurrir muy bien. Cubrir su superficie con las especias (pimentón, ají molido, pimienta). Envolver en papel micro poroso o papel manteca, atamos como si fuera un matambre. Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 18° a 21°C, hasta que estén firmes (40 días aproximadamente, según el peso de la bondiola).

9

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Bondiola Ingredientes: Bondiola de cerdo Sal de cura para salazones c/n Condimentos: pimentón dulce, ajo en polvo, polvo sabor humo (optativo para obtener un sabor ahumado). Malla (se vende por metro): 10 cm más larga que la pieza de carne Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía de duraznos, sin tapa ni base) Papel especial apto para chacinados

Limpiar muy bien la carne retirando toda la grasa. Calcular 80 gramos de sal de cura para salazones por kilo de carne. Frotar la carne con la sal y dejarla reposar en un sitio bien fresco y oscuro, o en heladera (sin cubrir), durante un período de aproximadamente 3 días por kilo de carne.

Pasado el tiempo de reposo, enjuagar la carne con abundante agua fría para eliminar la sal. Luego, colocarla en un recipiente con agua limpia y dejarla en remojo durante 2 días cambiando el agua diariamente. Secarla muy bien con papel de cocina. Preparar una mezcla con los condimentos, teniendo en cuenta que se debe utilizar 10 gramos de cada producto por kilo de carne (aproximadamente).

10

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Untar la pieza de carne con la preparación anterior. Masajearla presionándola levemente por todos sus lados durante 10 minutos. Luego, envolverla con papel especial para embutidos.

Colocar la malla dentro del tubo cilíndrico.

Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilíndrico. Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera de manera tal que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente. Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla.

Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la bondiola por el tubo.

11

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Atar los extremos de la malla con hilo de algodón y sujetarlos con un gancho. Dejar estacionar la carne en lugar seco, fresco y oscuro. Para evitar que se seque, envuélvala en papel apto para chachados. Producto listo para su consumo: Para saber cuándo puede consumir el producto que preparó, realice el siguiente procedimiento: 1. Pese la pieza de carne al comienzo de la elaboración. Si perdió el 3% de su peso original después del período de salado y reposo, y aproximadamente el 30% del peso total luego del proceso de estacionamiento, está lista para ser consumida. 2. Para una bondiola de aproximadamente 2 kg se sugiere un estacionamiento de 30 días, pero este período puede prolongarse. 3. Antes de consumir una pieza, controle que esté firme al tacto, y en su interior la carne esté bien roja y la grasa blanca. 4. Debe formar una capa fina seca en su exterior, pero debe quedar tierna por dentro. 5. Después de abrir una pieza, envuélvala con papel film, para que no se seque, y guárdela en la heladera. Sal de cura para salazones: Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color. Este tipo de sal, generalmente, se utiliza en la preparación de bondiola, jamón crudo y panceta salada. Durabilidad: 12 meses. Una vez abierta: 2 meses en heladera, bien envuelta con papel film. Estacionamiento 25 a 30 días (aprox).

Bondiola baja en sal Ingredientes: 1 Bondiola de cerdo Sal entrefina Azúcar Jarabe de glucosa Salitre Coriandro Pimienta 12

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Pimentón Papel micro poroso o papel manteca Malla elástica o hilo para chorizo Preparación: Pesar la bondiola. Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 gr de azúcar, 1 cucharada de jarabe de glucosa y 0,5 de salitre. Preparar una pasta con estos ingredientes. Frotar con la pasta toda la superficie de la bondiola en formar enérgica, para que se impregne. Se observará que las fibras de la carne empiezan a deshilacharse. Acomodar la bondiola en un recipiente de vidrio, acero inoxidable, cerámica o enlozado, donde quepa ajustadamente. Se pueden ubicar varias en el mismo recipiente, apiladas si éste es profundo. Cerrar el recipiente con su tapa o con un film. Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne. Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más. Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y escurrir muy bien. Cubrir con las especias. Envolver en papel micro poroso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo. Secar a 20°-24°C con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme.

Bondiola tradicional Ingredientes: Cajón de madera 5 kilos de sal gruesa 1 bondiola de cerdo 2 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de canela 100 cc de vino blanco o vermut Papel micro poroso o papel manteca Malla elástica o hilo para chorizo 13

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos. Llevar a la heladera o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7° C, durante 12 horas por cada kilo de carne. Retirar la bondiola del cajón. Cepillar el excedente de sal y golpear la carne para darle forma cilíndrica. Combinar todos los condimentos en un tazón. Incorporar el vino o el vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo. Secar a 20°-24° C con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme. Bondiola express al oliva Ingredientes: 1 bondiola de cerdo Sal entrefina Azúcar Glucosa Salitre 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de coriandro 1/2 cucharada de pimienta blanca 150 cc aceite de oliva Papel micro poroso o papel manteca Malla elástica o hilo choricero

Preparación: Pesar la bondiola.

14

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa y 0,5 g de salitre. Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar. Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos partes, para obtener cuatro piezas. Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda la superficie de la carne, hasta que comience a deshilacharse. Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepan justo. Tapar el recipiente con su tapa o con film. Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne. Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más. Unir los condimentos con el aceite de oliva. Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla. Envolver individualmente en papel y colocar la malla elástica o atar. Secar a 20°-24ºC con 75% de humedad por 20 días. Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es profundo, disponerlas apiladas. Duración: 3 meses en la heladera.

Jamón crudo Ingredientes: 1 pata de jamón Sal gruesa: cantidad necesaria Azúcar: cantidad necesaria Nitrato: cantidad necesaria Condimentos: pimentón, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado) Papel film o apto para chacinados

15

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma. Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la sangre. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones chicos a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).

Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal, 10 g de azúcar y 2,5 g de nitrato. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Colocarla sobre la parte de la pata de jamón que posee carne y frotarla con las manos.

Primer reposo: Cubrir la pata de jamón con un paño o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro, o en heladera, durante el tiempo que corresponda según el tamaño de la pieza. Pasta de sal: Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una pasta (no se debe agregar nitrato ni azúcar). Segundo reposo y rotación: Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamón que posee carne. Cubrirla con un paño y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro durante el tiempo requerido. En cada rotación remueva la capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal. IMPORTANTE Hay que rotar la pata de jamón para que se impregne bien en todos sus lados. 16

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Después de los períodos de reposo y rotación, lavar bien el jamón con agua para eliminar la sal y secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 3 días cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo orear durante 2 días. Condimentos: Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentón y polvo sabor humo, u otros; calcular 10 g de condimento por kg de carne. Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza en papel apto para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido según su peso. Preparación del jamón con sales de cura para salazones El salado del jamón también puede realizarse con sales de cura para salazones. Estos productos no requieren el agregado de nitrato y azúcar, pues ya vienen preparados. La medida justa es 80 g por kg de carne (el 8%) descontado el peso del hueso.

Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla reposar durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotación y salado"). Una vez transcurrido el período de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de cura) en un bol y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una pasta. Frotar el jamón con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y 10. IMPORTANTE Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto. 17

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Durabilidad una vez abierto: En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses. En freezer: 12 meses. Si cuenta con máquina de cortar fiambre, retirar el hueso antes de congelar a fin de poder cortar fetas finas para consumir en el día, y llevar nuevamente la pieza al freezer. Duración: 12 meses.

Jamón crudo Ingredientes: Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg Sal gruesa cantidad necesaria Salitre 20 g Vino blanco 100 cc Pimentón 2 cdtas. Ají molido 1 cdta. Pimienta blanca a gusto Canela 1 cdta.

Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos. Para que el jamón no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el fémur y la tibia. Para ello golpear el jamón en la parte del garrón. Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrón. Enfriar a 1º a 2° C por 24 horas como mínimo. Los jamones se enfrían colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98% y 100%. Retirar el jamón. Frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con abundante sal, que no quede aire. Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón. Ubicar el cajón en una heladera a 7° C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia. Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la superficie de 20 Kg aproximadamente. 18

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 días. Si nuestro jamón pesa 7 kg lo vamos a dejar 21 días en sal. Una vez cumplido este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar. Proceso de estacionamiento: Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños irreparables. Marinada: Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por completo. Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red ajustada. Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16° a 18° C y una humedad relativa de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23° C hasta el punto de maduración deseado, 3 meses aproximadamente. Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está cocida por el efecto de la sal.

Jamón crudo de pernil Ingredientes: 1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos Cajón de madera 20 g de salitre Sal gruesa 2 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de canela 100 cc de vino blanco o vermut Papel micro poroso o papel manteca Hilo para chorizo. Procedimiento: Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo. Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.

19

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Enfriar a 1°-2°C por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos colgados o extendidos, no apilados. Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior. Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos. Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7°C, durante 3 días por cada kilo de carne. Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena forma. Mantener a 7°C por 5 días más para nivelar la sal. Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red ajustada. Secar a 16°-18°C con 75% de humedad durante 40 días. Estacionar a temperaturas que no superen los 23°C, aproximadamente 3 meses, hasta lograr el punto de maduración deseado. Este jamón curado por efecto de la sal tiene una duración muy prolongada. Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo, 50% de harina y un toque de pimienta. Untar con la pasta la parte del jamón que no tiene cuero, cubriendo los huecos y dejando la superficie lisa. Envolver, atar, secar y estacionar como se indicó.

20

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Lomito ahumado Ingredientes: Carré de cerdo 2 k Humo líquido 2 cc Núcleo salmuera 60 g diluidos en 200 cc de agua Reducción: Miel 100 cc Oporto 100 cc Romero 1 rama Procedimiento: Limpiar el carré y realizar cortes de 1/2 cm de profundidad paralelos cada 2 cm de distancia. Por otro lado, preparar el núcleo salmuera en una licuadora: colocar el agua e incorporar en forma de lluvia el núcleo salmuera evitando la formación de grumos. El núcleo salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias. (La proporción indicada: 30 g de núcleo salmuera por kilogramo de carne para diluir en 100 cc de agua). Humo líquido: Es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. de humo líquido por kilogramo de carne. Curado: Colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo líquido, masajear intensamente para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera. Descartar lo que quede sin absorberse. Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la miel y el romero. Llevar a cocción hasta que reduzca a la mitad. Cocción: Pincelar la carne con la reducción, envolver con papel film y luego papel metalizado. Llevar a un horno a 100º C durante 2 horas.

21

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Retirar y llevar a la heladera. Una vez frío, está listo para consumir. Conservación: siempre en la heladera, 20 días. Nota: No se puede congelar.

Lomito especiado al ají molido Ingredientes: Lomo 2 k Sal núcleo Sal entrefina 70 g Azúcar 20 g Jarabe de glucosa 1 cda Salitre 1 g Marinada: Coriandro c/n Pimienta c/n Pimentón c/n Ají molido c/n Lomo: Limpiar el lomo, pesar en una balanza y reservar en la heladera. Sal núcleo: De acuerdo al peso del lomo, preparar una pasta con la sal entrefina, azúcar, glucosa y salitre. La proporción para 2 k de carne es la mencionada en los ingredientes. Retirar el lomo de la heladera y frotar con la sal núcleo en toda su superficie en forma enérgica para que penetre la pasta. De esta manera se podrá observar como la carne comienza a deshilacharse en su superficie. Acomodar la carne en un recipiente que puede ser de acero inoxidable, vidrio o plástico apto para alimentos. Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada. Se pueden hacer varias piezas en un mismo recipiente.

22

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Si el recipiente es profundo, las piezas se pueden apilar. Tapar con film o la tapa correspondiente al recipiente y llevar a la heladera por 4 días. Tener en cuenta que al día siguiente se debe masajear nuevamente. Luego de los 4 días, masajear nuevamente con la sal núcleo e invertir la posición. Llevar nuevamente a la heladera, por 3 días más. Marinada: Retirar el lomo del recipiente. Cubrir con las especias. Envolver en papel micro poroso o papel manteca, sujetar la pieza con hilo. Secado: Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20º C a 24° C, y humedad del 70% durante 40 días. Conservación: Conservar en heladera por 7 días. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

Lomo de cerdo ahumado Ingredientes: 50 g de núcleo para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión. 1 kg de carré de cerdo deshuesado Polvo sabor humo: cantidad necesaria

Mezclar el núcleo para cocidos con el agua. Reservar.

23

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.

Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne. En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne. Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.

Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una temperatura de 4° o 5° (nunca a 0°) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa!). Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne). Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla en una cacerola con agua a 80° o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.

24

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Cuando el corazón de la carne alcance los 70° / 75° (la temperatura se toma pinchando la carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro del grifo. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.

Duración: 3 meses en heladera. Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte) para que no altere sus propiedades.

Lomo ahumado Ingredientes: Carré de cerdo 1 Núcleo para lomo ahumado 100 g Agua 250 cc Humo 2 cdas. Retirar el lomo de las costillas y limpiar la carne de grasa y recortes.

Preparación de salmuera: Trabajamos con un núcleo para salmuera de jamón o lomito, que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final. Pesar núcleo para lomo ahumado y agregamos en forma de lluvia en agua fría (de heladera). La utilizamos licuadora para evitar la formación de grumos y precipitados. De esta salmuera preparada se utilizarán 200 cc por kg de lomo a tratar. 25

RECETARIO DE EMBUTIDOS

En la carne realizar cortes paralelos de 1 cm de profundidad a 10 largo de la pieza con una cuchilla para aumentar la superficie de absorción de salmuera. Colocar la carne en un recipiente (bolsa de polietileno transparente que pueda contener alimentos, recipiente de vidrio, plástico) y agregar la salmuera preparada. Llevar a heladera durante 48 hs, agitando de vez en cuando para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En un transcurso de 48 hs la carne absorbe casi la totalidad de la salmuera. Descartar l0 que quede sin absorberse. Cocción: Transcurridas las 48 hs de curado el producto debe moldearse en un molde acero inoxidable o bien, envueltas en papel de moldeo o bolsa de vacío. Embuchar en una malla elástica para lomos si las piezas son de 1 o 2 Kg. Las mallas elásticas son como las de bondiolas, pero más cerradas y con mayor rigidez para hacer que la pieza sea contenido con mayor firmeza. Una vez colocadas en malla o molde las llevamos a cocción comenzando con agua natural en cantidad suficiente para cubrir la pieza. Calentar el agua hasta 85° C y a esa temperatura mantener hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68° - 72° C (medir con termómetro en el centro de la pieza) calculando la cocción de 1 hora por kg de producto. Tomar el tiempo desde que la temperatura del agua alcanza 85° C. Enfriamiento: Cuando la temperatura interna llega a la indicada, debemos enfriar rápidamente colocamos la pieza bajo el chorro de agua fría dejando unos minutos hasta que la temperatura llegue a 40º C (no enfriar con hielo). Luego llevara a la heladera durante 24 hs para asegurarnos que la pieza se enfría correctamente. Conservación: En heladera, 15 días. Envasado al vacío, 3 meses. No llevar al freezer.

26

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Carne en salmuera (Friesisches Pökelfleisch, de Alemania) Ingredientes para 4 personas: 750 g carne curada en salmuera, 1½ lt agua, 1 cebolla, 1 hoja laurel, 4 clavos olor, 5 pimienta en grano, 2 bayas enebro, Perejil, ½ apio, 4 zanahorias. Aparte: 1/8 lt crema doble, 2 cdas rábano picante, 215g remolachas en marinada agridulce, 110g pepinillos en vinagre suave

Llevar a punto de ebullición 3/4 lt de agua con 100g sal, 2g salitre y 1 cta azúcar. Dejar enfriar y verter sobre la carne bovina bien prensada para que ésta quede bien cubierta por la salmuera. Renovar la salmuera a las 24 horas y dejar reposar la carne en ésta otras 48 horas. Bueno, y ahora pasemos a preparar esta especialidad de Frisia.

Enjuagar la carne (y en caso que la notes muy salada te recomiendo dejarla 12 horas en agua, renovando ésta con frecuencia). Hervir el agua, agregar la carne escurrida, así como cebolla pelada, laurel, clavos de olor, granos pimienta y bayas. Tapar y cocinar 90 minutos, quitando de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie. Picar perejil, apio y zanahorias en trozos de ½cm de espesor y agregar a la carne a los 60 minutos. Batir la crema a punto chantilly, agregar el rábano picante rallado. 27

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Untar un trozo de papel aluminio con esta preparación, arrollar (5cm diámetro), plegar los extremos y llevar al congelador. Escurrir remolachas y pepinillos, cortar estos últimos en cubitos de 1 cm. Extraer la carne del caldo, cortarla en rodajas de 1cm y disponerlas sobre una fuente precalentada, rodearlas con las verduras, remolacha y pepinillos. Sacar el rábano picante del congelador, quitar el papel aluminio, cortarlo en rodajas de ½cm, decorar la carne y servir inmediatamente. Acompañar con papas al natural.

Lomo de cerdo Ingredientes: 2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón Agua: cantidad necesaria 1 cucharada sopera de ajo en polvo 1 cucharada sopera de sabor humo (optativo) 1/2 cucharada sopera de pimienta blanca Papel especial apto para chacinados Malla (se vende por metro): 10 cm más-larga que la pieza de carne Tubo cilíndrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base) Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos, pesarlos.

Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bandeja o bandeja. Guardarlos en la heladera. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne.

28

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Luego, retirarlos de la heladera y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y cubrirlos con agua.

Guardarlos en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día. Retirarlos de la heladera, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente. Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca.

Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior. Una vez listas, envolverlas con papel especial apto para chachados. Luego, colocarlas en mallas (ver recuadro "Colocación de malla") para que adquieran buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro Sal de cura para salazones: Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color. Este tipo de sal generalmente se emplea en la preparación de bondiola, jamón crudo y panceta salada.

29

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Duración: es fundamental preservarlo de la humedad y el calor. 3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los 20 días. Estacionamiento: 5 días en lugar fresco, oscuro y seco.

Lomo de cerdo relleno Ingredientes: 150 g de carne de cerdo picada 50 g de tocino picado (grasa de cerdo) 1 cucharada sopera de pimentón dulce 2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno 40 g (por kg de carne) de sal gruesa u 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón Agua: cantidad necesaria 1/2 cucharada sopera de orégano 1/2 cucharada sopera de ajo en polvo Papel especial apto para chacinados Malla (se vende por metro): 10 cm más larga que la pieza de carne Tubo cilíndrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base). Preparación: Mezclar la carne de cerdo con el tocino. Agregar el pimentón dulce y seguir mezclando hasta obtener una preparación homogénea.

Realizar un corte (a lo largo) en el centro de cada lomo. Con un tubo especial para mechar o una cuchara, mechar las piezas de lomo con la preparación de carne de cerdo, tocino y pimentón.

30

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Una vez listas, frotarlas con la sal gruesa o la sal de cura para salazones y colocarlas en una bandeja. Guardarlas en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne. Pasado el tiempo de cura, retirarlas y lavarlas para eliminar toda la sal. Luego, ubicarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y refrigerarlas nuevamente durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día

Retirarlas de la heladera y secarlas con un lienzo limpio. Ligar los condimentos en un bol y frotar los lomos (por todos sus lados) con la mezcla obtenida. Envolver las piezas de carne con papel especial para chacinados. Ponerlas en mallas para darles buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro. Colocación de la malla

Colocar la malla dentro del tubo cilíndrico. Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilíndrico. Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera de manera que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.

31

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la carne por el tubo. Duración: 3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la humedad y el calor. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los 20 días. Estacionamiento: 5 días en lugar fresco, oscuro y seco

Fiambre de cerdo con hierbas Ingredientes (para 4): 1 carré de cerdo pequeño, 100 cc de aceite de oliva, 1 cabeza de ajos asada, 200 cc de vino blanco, hilo de cocina, tomillo y romero fresco.

Preparación: Mezclar en un bol la cabeza de ajos asada con las hierbas y el aceite de oliva formando una pasta líquida. Atar el carré. Embardunarlo con la pasta con hierbas y dejarlo media hora a temperatura ambiente. Ponerlo en una placa para horno, agregarle el vino blanco en la base y asá la pieza a baja temperatura (100º C) de una hora y media a dos horas (dependiendo del tamaño). Se puede conservar en heladera hasta 15 días.

32

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Jamón cocido Ingredientes: 1 pata trasera (jamón) de cerdo deshuesada 150 g de núcleo para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión 375 cc de agua Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción Bolsas aptas para cocción de fiambres Paso previo: Disolver el núcleo o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.

Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg de carne.

Colocar la pieza de carne en una bandeja; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.

33

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Cubrirla con agua fría. Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por cada 2 kg de carne rotándola cada tanto e inyectándole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla. Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y cerrarla. Cocinar con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80° en una cacerola. Otra opción es cocinarla a baño de María en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su núcleo o centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°. Retirarla, enfriarla con el chorro del grifo para bajar rápidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamón en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el día siguiente. Dato: Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne, rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fría, quedará compacta y con buena forma. Durabilidad: 3 meses en heladera y 6 meses en el freezer siempre bien envuelto en papel film o bolsas especiales. Se puede congelar en fetas con separadores. Una vez cortado: Cubrirlo con papel film (especialmente la zona del corte) para que no altere sus propiedades.

Panceta arrollada Ingredientes: 70 g de sal entrefina 20 g de azúcar 2 cucharadas de jarabe de glucosa 1 g de salitre 2 kilos de corte de panceta fresca sin cuero 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají molido 1/2 cucharada de coriandro 50 cc de vino blanco seco Papel micro poroso o papel manteca Malla elástica o hilo para chorizo Preparar una pasta mezclando la sal, el azúcar, el jarabe de glucosa y el salitre. 34

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Frotar con la pasta toda la superficie de la panceta, en forma enérgica, durante 5 minutos. Acomodar la panceta en un recipiente, tapar y llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne. Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más. Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y escurrir muy bien. Combinar los condimentos con el vino. Untar la panceta con la mezcla, enrollar con firmeza y untar por fuera. Envolver en papel micro poroso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo. Secar a 18-21ªC con 75% de humedad hasta que esté firme. Este sistema permite obtener un producto con el nivel de sal mínimo necesario para el curado de la panceta.

Panceta salada Ingredientes: 1 corte grueso de panceta fresca con cuero 5 kilos de sal gruesa 2 cucharadas de pimentón 50 cc de vino blanco papel micro poroso hilo para chorizo

Preparación: Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior. Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor; si se desea curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación.

35

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado. Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne. Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero. Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal. Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la mezcla. Envolver en el papel y atar con hilo para chorizo. Secar en un ambiente con 75°-80°C de humedad, a 24°C durante 4 días, luego a 18°C por 4 días más y finalmente a 8°-10°C por 7 días.

Jamón cocido Ingredientes: 1 pernil (pata trasera) de cerdo Agua fría Núcleo para salmuera Molde de acero inoxidable o papel de moldeo o bolsa de vacío y malla elástica.

Procedimiento: Elegir un pernil de cerdo de 5,5 kilos de peso, para que la cobertura grasa sea mínima. Utilizarlo deshuesado, con cuero y refrigerada a 5°C. Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, para dejar intactos el cuero y la cobertura grasa. Quitar los restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mal aspecto al producto final. Los músculos pueden separarse por completo o bien dejarse unidos, para conservar la forma original. Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o más kilos. 36

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5 mm de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorción de la salmuera. Verter 250 cc de agua fría en el vaso de la licuadora. Con el motor en marcha, incorporar 100 g de núcleo para salmuera de a poco y en forma de lluvia, para evitar la formación de grumos y precipitados. Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio Ubicar la carne en un recipiente. Agregar la salmuera y realizar un enérgico masaje manual para favorecer la absorción. Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad del tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y la absorba casi por completo. Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida por la carne. Para dar buena forma al jamón colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien ponerlo dentro de una bolsa de vacío, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo en una malla elástica para jamones. Acomodar el jamón con su molde o envoltorio en una olla de tamaño acorde con el de la pieza. Añadir agua natural del grifo en cantidad suficiente para cubrir. Llevar al fuego. Calentar el agua hasta que alcance los 85ªC y mantenerla a esa temperatura durante toda la cocción. Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el momento en que el agua llegue a los 85°C. El jamón estará listo cuando su temperatura interna, medida con un termómetro insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72°C. Al término de la cocción, colocar la pieza bajo el chorro del grifo para enfriarla rápidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a 40°C (no utilizar hielo). Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo. Conservar en la heladera hasta 15 días o envasar al vacío y consumir dentro de los 3 meses. No guardar en el freezer. 37

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Nota: El núcleo para salmuera que se recomienda contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 al 20% en el producto final. Esto quiere decir que por cada kilo de pernil se obtendrá 1,15 kilo de jamón cocido. Las mallas elásticas para jamón cocido, bastante rígidas y de trama cerrada, contienen las piezas con firmeza. Resultan útiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez, para asegurar la liga de los productos y evitar que se desarmen al cortarlos en lonjas.

Jamón colonial Ingredientes: Pierna de cerdo deshuesada 1 1 litro de agua 4 cucharadas soperas de salitre 2 cucharadas de sal para postre 2 cucharadas de adobo para postre 1 cucharadita de té conservador 1 cucharada de glutamato monosódico Vejiga o tripa de vaca

Preparación: La carne para la fabricación de jamones se utiliza entera o grandes pedazos. Estos trozos se condimentarán inyectándoles el condimento con inyectores especiales que se compran o sencillamente haga cortes profundos en la carne y coloque ahí los condimentos. Cuando condimentó la carne, déjela descansar en heladera por 12 horas. Lave la carne condimentada y proceda a embutirla en la tripa o vejiga de vaca atando bien las puntas con hilo. Agujeree el contenido con escarba dientes para drenar todo el exceso de agua. Ahora deberá deshidratar la carne colocándola sobre un molde y llevándola al horno con la puerta abierta durante 1 hora. Luego deberá ahumar al jamón en el horno con puerta cerrada por 10 minutos. Lo más indicado es prensar el jamón con una prensa especial, que deberá comprar en los negocios especializados. 38

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Después coloque la prensa con el jamón a baño María por 30 minutos a una temperatura de 80°C. Dele un choque térmico al pasar el jamón por agua fría y conserve en la heladera por 12 horas sin sacarlo del molde. Luego estará listo para consumirlo.

Salamín picado grueso Ingredientes: 550 g de tocino (grasa de cerdo) 750 g de carne vacuna de novillo 550 g de carne de cerdo 1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano 1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido 1 cucharada sopera de ajo en polvo 1/2 cucharada (de té) de nuez moscada molida 1/2 cucharadita (de café) de clavo de olor molido 1/2 cucharada sopera de azúcar 20 g de leche en polvo 80 g de almidón de maíz 1/4 de cucharadita (de café) de eritorbato 15 g de salitre (nitrato) 100 cm3 de vermouth 60 g de sal fina 55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45 Preparación: Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladera cubierto con papel film. Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano). Colocarlas en una bandeja y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.

39

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en polvo. Mezclar.

Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo. Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una preparación compacta). Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en el freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar).

Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa. Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de la grasa. Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la separación entre los salames. Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.

40

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Durabilidad: 6 meses en lugar higiénico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental preservarlo de la humedad y el calor. Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio. Tiempo de estufado: Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5 días y dejarlos orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes. Colgarlos durante 10 días en lugar fresco y seco.

Salame clásico Ingredientes: 800 g de carne magra de vaca 800 g de carne de cerdo 400 g de tocino Núcleo para salame 1 bastón de tripa colágeno calibre 45 Hilo para chorizo Procedimiento: Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Mezclar el tocino con la cantidad de núcleo que indique el envase. Incorporar las carnes y terminar de integrar. Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 20 cm de largo. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22°-26°C con 70% de humedad. Secar a 18°-24°C con 65% de humedad.

41

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salame tipo español Ingredientes: 50 g de pimentón dulce en polvo 1/4 cucharadita (de café) de eritorbato de sodio 10 g de salitre 60 g de almidón de maíz 100 cm3 de vino blanco 600 g de carne vacuna de novillo picada con disco N° 6 600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6 100 g de azúcar 1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida 1 cucharadita (de té) de ajo en polvo Ají molido a gusto 1 cucharadita (de té) de orégano 600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm 70 g de sal fina Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45 Preparación: Mezclar el pimentón con el almidón de maíz, el eritorbato y el salitre.

Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta. Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bandeja; incorporar el azúcar, los condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentón. Mezclar. Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes. Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una masa compacta. Guardar la mezcla en la heladera hasta que esté bien fría (30 minutos).

42

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable, hacer un corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujándola con una espátula.

Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres. Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atándolas con hilo, como muestra la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado. Durabilidad: 6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro. Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio. Estufado: Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7 días y dejarlos orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes. Estacionamiento: Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.

Salame chacarero Ingredientes: 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 43

RECETARIO DE EMBUTIDOS

2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar. Agregar el vino, el tocino y los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojar en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 20 cm de largo. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22°-26°C con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Salame de Milán Ingredientes: Ajos en polvo 1 cdita Azúcar 2 cdas Carne de vaca 1 k Cerdo carne 700 g Coriandro 12 cdita Hilo choricero Nuez Moscada 1/2 cdita Pimienta negra en grano 1 cda Pimienta blanca 1 cdita Sal 3 cdas Salitre 1,5 g Tocino 400 g Tripa de vaca 2 m calibre 40/45

44

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Picar las carnes y el tocino alternándolos en la picadora. El tamaño del disco para picar debe ser de 4 mm. Se agregan las especias y la sal, se mezcla para distribuir los ingredientes (esta operación se debe realizar con guantes descartables) Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo más fríos posibles. Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma. Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos. Se escurre la tripa y se coloca en la máquina para proceder a embutir el salamín. Importante: Embutir sin dejar aire. Atar los chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear 2 horas fuera de la heladera. Mantener 2 días a 23º- 25º C y 70% de humedad. Se seca a 20°-24 º C y 60% humedad. Conservación: En la heladera 3 meses envuelto en film.

Salame de oveja Ingredientes: 1,6 kilo de carne de oveja 400 g de tocino Núcleo para salame 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear la carne bien fría. Picarla en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino bien frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.

45

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Mezclar el tocino con la cantidad de núcleo que indique el envase. Incorporar la carne y terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darle vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 20 cm de largo. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Salame tandilero Ingredientes: 600 g de carne de cerdo 800 g de carne de vaca 600 g de tocino 2 g de salitre 3 cucharadas de sal 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharadita de ajo en polvo 3 metros de tripa vacuna calibre 32/35 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes y el tocino bien fríos. Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y mezclar.

46

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Incorporar los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 14 cm de largo, dejando espacio de por medio. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar): Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22°-26°C con 70% de humedad. Secar a 18°-24°C con 65% de humedad.

Salamín tipo Milán Ingredientes: 1 kilo de carne de vaca 600 g de cerdo 400 g de tocino 2 g de salitre 3 cucharadas de sal 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta blanca partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes y el tocino bien fríos.

47

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm. Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y mezclar. Incorporar los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar): Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22°-26°C con 70% de humedad. Secar a 18°-24°C con 65% de humedad.

Salame al queso Ingredientes: Queso tubo 400 g Carne de vaca 800 g Carne de cerdo 800 g Núcleo salame, según lo que indica el envase Bastón tripa colágeno 1 Preparación: Cortar el queso tubo, con cuchillo, en pequeños dados. Emplear las carnes bien frías. Picarlas en la máquina equipada con disco de 8 mm intercalando la vacuna con la de cerdo. Mezclar el queso con la cantidad de núcleo salame que indica el envase. (Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulación e indica en el envase la proporción a utilizar). 48

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Incorporar las carnes y terminar de integrar. Armado: Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrir y colocar en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando unidades de 20 cm de largo. Realizar en un extremo una lazada para colgar. Secado: Secar durante 48 horas a 20°-26º C con 70% humedad. Luego esperar 10 días más para consumir. Conservación: Conservar por 3 meses. Se puede colocar en heladera para que no continúe el proceso de secado. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos

Salame alemán Ingredientes: Carne de cerdo 800 gramos Tocino 200 gramos Sal 2 cucharadas Salitre 1 cucharadita Maicena 3 cucharaditas Adobo 1 cucharadita Ajo 5 dientes Agua 1 copa Tripas de vaca o garganta Preparación: Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina de picar al tocino, luego mezcle las dos carnes. Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien todos los componentes, deje descansar en heladera por el término de 12 horas.

49

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para unir y amase todo muy bien. Rellene las tripas con el método habitual, la longitud de las mismas deben de ser de 30 cm. Cocine el salame en el horno con puerta abierta con temperatura media por el lapso de una hora. Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y media hora con puerta cerrada. Finalizado el ahumado, cocinar el salame con agua en olla a temperatura de 75° durante 30 minutos. Enfriar con agua fría y colgar, guardar en lugar seco y temperatura ambiente.

Salame casero Ingredientes: 400 gr Carne magra de vaca o toro 400 gr Carne de cerdo 200 gr Tocino 1 bastón tripa colágeno Hilo choricero Núcleo salame (cantidad según marca a utilizar) Preparación: Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados. Picamos la carne. Mezclamos el tocino con el núcleo, incorporamos la carne, seguimos mezclando hasta obtener una masa uniforme. Hidratamos la tripa de colágeno 10 minutos en agua tibia. Colocar la pasta obtenida en la embutidora. Ubicamos la tripa en el embutidor. Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado. Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25° a 28°C y una humedad relativa del 90%. Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18° a 22°C y una humedad del 75%.

50

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizos Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta Ingredientes: 400 g de carne vacuna 175 g de carne de cerdo 250 g de papada 1 pocillo de agua helada 1 cucharada sopera de almidón de maíz 1 copita de vino dulce tipo moscato 1 cucharadita (de té) de azúcar 1 cucharada sopera de jugo de limón Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o triturada Tripa chinesca: cantidad necesaria Procedimiento: Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien refrigerados. Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y la papada, previamente cortadas en trozos.

Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los condimentos y la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparación homogénea. Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a heladera hasta que la preparación esté bien fría.

51

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa.

Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).

Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la separación entre chorizo y chorizo). También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.

52

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha parrillera mixta Ingredientes: 650 g de carne vacuna 550 g de carne de cerdo 600 g de papada 30 gde sal 1 pocillo de agua helada 1 cucharada sopera de almidón de maíz 1 copita de vino dulce tipo moscato 1/2 cucharada sopera de azúcar Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o triturada Tripa de oveja: cantidad necesaria Agua caliente: cantidad necesaria 1 cucharada sopera de jugo de limón Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo. Nota: Lo ideal es elegir carne vacuna con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de grasa; generalmente se piden en las carnicerías o los frigoríficos de la siguiente forma: recorte vacuno 85/15 y recorte de cerdo 70/30.

Chorizos de pollo Ingredientes: Pollo 1 k Tocino de cerdo 250 g Condimento para ave 4 cdas Sal 1 1/2 cda Jugo de limón 30 cc Aceitunas negras 50 g Cebolla chica 1 Vino blanco 100 cc Agua 100 cc Laurel 1 hoja Ajo 1 diente Tripa chinesca 2 m Hilo para chorizo c/n

53

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Procedimiento: Relleno: Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos. En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a cocinar hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja de laurel y dejar enfriar. Picar las carnes en dados pequeños o a máquina. Condimentar la carne e incorporar la cocción de cebollas y vino mezclar todo. Se pueden variar las proporciones a gusto. Tripa: Hidratar la tripa chinesca dejando correr agua en su interior y la dejar en remojo 10 minutos. Escurrir. Embutido: Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional. Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes. Conservación: En heladera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses. Montaje: Papas rejilla, chorizo mini y hojas verdes con tomate cherry.

Alheiras Ingredientes: Carne de cerdo 1 kilo Carne de pollo 1 kilo Ajos 10 dientes Sal 1 cucharada Pimienta negra en granos 1 cucharada Pan grande redondo (medio kilo) Pimienta molida 1 cucharada Pimentón 1 cucharada Paprika 1 cucharada Perejil picado 2 cucharadas Salitre 1 cucharada de postre 54

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Aceite mezcla 5 cucharadas Tripas de vaca Procedimiento: Tome una bolsita preferentemente de tele, y coloque dentro una cucharada de pimienta en grano. Tritúrela con un palo de amasar suavemente. Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas. Pasado el tiempo de cocción, por un colador pase todo y reserve el caldo. Dispóngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo. Tome el pan y retírele toda la cáscara y córtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en una vasija y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como para ablandar solamente la miga de pan. Cuando se ablandó el pan agréguele las carnes ya procesadas y deje descansar. Luego agréguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y reserve. En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agréguele 6 dientes de ajo, fritar hasta que se doren. En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentón, la cucharada de paprika, las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre. A estos condimentos únale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes muy bien. Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, seca y prehidratadas rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de herradura. Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.

Chorizos de pollo Ingredientes: Pollo 1 kg Tocino de cerdo 250 g Condimento para ave 4 cdas Sal 1 ½ si el condimento para ave tiene sal evitarla Jugo de limón 30 cc Aceitunas negras 50 g Cebollas chica 1 Vino blanco 100 cc Agua 100 cc 55

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Laurel 1 hoja Ajos 1 diente Tripa chinesca 2 mts Procedimiento: Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubitos. Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el vino. Sofreír hasta que la cebolla quede transparente. Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar. Picar la carne en trozos pequeños o a máquina. Condimentar la carne a gusto

Chorizo parrillero con roquefort Ingredientes: Vino blanco 200 cc Ajo 4 dientes Laurel 1 hoja Carne de cerdo 2 k Queso azul 100 g Sal 2 cdas Azúcar 1 cda Almidón de maíz 2 cdas Nuez Moscada 2 cdas Orégano 2 cditas Tripa chinesca c/n Procedimiento: En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel. Retirar el laurel. Pasar la carne por disco de 10 mm. De no contar con una picadora pedir en la carnicería que la piquen. Colocar la carne en un bol, agregar el vino, el queso picado y los condimentos. Amasamos bien todo.

56

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla. Luego remojar en agua tibia. Colocar la carne en la máquina de embutir. A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero. Conservar en heladera hasta 7 días o freezer hasta 3 meses.

Butifarra Ingredientes: Canela 1/4 cdita Carne de cerdo 700 g Clavo de olor 1 Grasa 300 g Pimentón dulce 1/4 cdita Pimienta 1 cdita Sal 1 cda Tripa chinesca calibre 40 3 metros Vino blanco 50 cc Procedimiento: Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino. Integrar muy bien todos los ingredientes. Embutir. Colocar el embutido en agua fría y cocinar. Una vez que el agua llega 90º C, cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva. Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos. Conservación: 6 días en la heladera o 6 meses en el freezer.

Chorizo parrillero de cerdo Ingredientes: Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts Bondiola 350 g Paleta 100 g Panceta 100 g Grasa de fondo 100 g Tocino 100 g Sal 18 g Ají molido 1 g 57

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Pimienta negra 1 g Nuez Moscada 1 g Orégano 2 g Ajos 3 g Fécula de maíz 20 g Lavado de las tripas: Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera estará quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar. Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas, este corte facilitará luego el picado de la carne. Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es incorporarle los condimentos previamente pesados. Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne y así de esta manera se unifica el relleno. Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire. Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que los chorizos queden parejos y que no les quede aire en su interior. Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo una pequeña bolita por donde poder cortarlos. Por último con una pequeña aguja, pincharlos para que no les quede aire en el interior. Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.

Butifarra Ingredientes: 1,4 kilo de carne de vaca 600 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 100 cc de vino tinto 1/2 cucharadita de ají molido picante 1/2 cucharadita de canela 1/2 cucharadita de ajo en polvo 58

RECETARIO DE EMBUTIDOS

3 metros de tripa chinesca calibre 32/36 hilo para chorizo Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Cantimpalo Ingredientes: Carne de cerdo 800 g Carne de vaca 800 g Tocino 400 g Chorizos colorado 140 g Tripa fibrosa calibre 45/50

Corte y limpieza de las carnes: Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en tiras más gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo. Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo. Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar. Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado. En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen de entre sí.

59

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta. Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10 minutos. Colocamos el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa. Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.

Cantimpalo Ingredientes: Carne de cerdo 800 g Carne de vaca 800 g Tocino 400 g Chorizo colorado 140 g Tripa fibrosa calibre 45/50

Procedimiento: Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en tiras y luego en cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo. Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo. Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar. Picar a máquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado. En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen entre sí.

60

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclar hasta obtener una pasta homogénea, con sus ingredientes bien integrados. Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta. Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10 minutos. Colocar el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzar a embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo. Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. En riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos. Pre-secado y secado: Trasladar los salames al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos: Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28º C.

Cantimpalo Ingredientes: 1 kilo de carne de vaca 600 g de carne de cerdo 400 g de tocino 55 g de sal 2 g de salitre 120 cc de vino tinto 60 g de pimentón dulce 20 g de pimentón picante 10 g de azúcar 1/2 g de clavo de olor 1 g de nuez moscada 1 g de orégano 20 g de leche en polvo descremado 1 bastón de tripa colágeno calibre 50/55 hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías.

61

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar. Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo al tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo. Agregar todo a las carnes y terminar de integrar. Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación. Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Codeguín Ingredientes: 400 g de cuero de cerdo 1 kilo de carne de cerdo 600 g de carne de vaca 200 g de panceta ahumada 2 cucharadas de sal 200 cc de vino dulce 10 g de pimienta blanca molidos 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de ajo en polvo 1/2 cucharadita de canela 3 metros de tripa chinesca calibre 32/36 hilo para chorizo

62

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Hervir el cuero de cerdo hasta que esté tierno. Dejar enfriar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, agregar a las carnes y mezclar. Añadir los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 15 a 20 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo Nota: Se puede cocinar durante 30 minutos en una cacerola con agua que no supere los 90ªC y consumir frío, cortado en rodajas. Otras opciones tradicionales son asarlo a la parrilla o prepararlo a la pomarola.

Chorizo al calvados Ingredientes: 2 cucharadas de salvia 1 cucharada de jengibre fresco 1/2 cucharadita de pimienta blanca en grano 1,4 kilo de carne de cerdo 600 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 100 cc de calvados 3 cucharadas de almidón de maíz 3 metros de tripa chinesca calibre 36/40 hilo para chorizo Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y reservar.

63

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el calvados, añadir la carne y mezclar. Agregar los condimentos reservados y unir. Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo al morrón Ingredientes: 200 cc de vino tinto 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 2 cucharadas de ají molido 1 cucharadita de nuez moscada 2 cucharaditas de coriandro 2 cucharadas de azúcar 100 cucharadas de morrón 700 g de carne de cerdo 700 g de carne de vaca 600 g de papada de cerdo 3 cucharadas de sal 3 cucharadas de almidón de maíz 4 metros de tripa chinesca calibre 40 hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. 64

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Dejar enfriar y colar. Combinar el ají molido, la nuez moscada, el coriandro, el azúcar y el morrón picado; reservar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. Agregar los condimentos reservados y unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Pinchar si quedara aire. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo al queso azul Ingredientes: 125 cc de vino blanco 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 100 g de queso azul 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de ají molido 1/2 cucharada de nuez moscada 1/2 cucharadita de orégano 1,4 kilo de carne de cerdo 600 g de papada de cerdo 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de almidón de maíz 3 metros de tripa chinesca calibre 36/40 hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.

65

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Dejar entibiar y colar. Cortar el queso azul en pequeños dados. Incorporarle los condimentos. Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar. Agregar el queso condimentado y unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazada equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses como máximo.

Chorizos bajas calorías Ingredientes: Vino blanco 150 cc Sal 2 cdas Pimentón dulce 1 cda Comino 1 cdita Ajo en polvo 1 cdita Pimienta blanca 1/2 cdita Jengibre fresco 1/2 cda Canela molida 1 pizca Carne de cerdo semi magra 2 k Tripa chinesca Hilo para chorizo

66

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentón, el comino, el ajo, la pimienta, el jengibre y la canela, revolver hasta disolver. Picar la carne de cerdo en la picadora manual o eléctrica con un disco de corte de 8 mm. Integrar la carne con los condimentos preparados. Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos. Colocar la tripa en la máquina y embutir, formando unidades de 10 cm cada una. Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes. Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos. Conservar en heladera, durante un máximo de 7 días o en el freezer hasta 6 meses.

Chorizo colorado Ingredientes: 1 kilo de carne de vaca 600 g de carne de cerdo 400 g de tocino 55 g de sal 2 g de salitre 120 cc de vino tinto 80 g de pimentón dulce 10 g de azúcar 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena 1 g de nuez moscada 1 g de orégano 20 g de leche en polvo descremada 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.

67

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molidos; mezclar. Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo. Agregar todo a las carnes y terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio. Pinchar si quedara aire. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Chorizo colorado fresco Ingredientes: Ají molido 1 cdita Ajo en polvo 1/2 cda Carne de vaca magra 1 k Carne de cerdo magra 500 g Orégano 1 cdita Panceta 700 g Pimentón dulce 6 cdas Pimienta negra 1/2 cda Sal fina 3 cdas Tripa chinesca calibre 40 5 m Vino blanco 100 cc 68

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Procedimiento: Picar las carnes junto con la panceta alternando en la picadora con un disco de 8 mm. Colocar en un bol y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para distribuir los ingredientes con guantes de látex. Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo más fríos posibles. Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo en agua tibia de 10 a 15 minutos. Escurrir y colocar en la máquina para proceder a embutir el chorizo. Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa. Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero. Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer.

Chorizo de cerdo Ingredientes: 100 cc de vino blanco 200 cc de agua 2 dientes de ajo 2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20 500 g de papada de cerdo 3 cucharadas de sal 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharada de orégano 1/2 cucharadita de nuez moscada 3 cucharadas de almidón de maíz 4 metros de tripa chinesca calibre 40 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar. Agregar los condimentos y unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. 69

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses como máximo.

Chorizo de conejo Ingredientes: 1,6 de carne de conejo 200 cc de vino blanco 2 ramas de romero 200 g de champiñones 3 cucharadas de echalote 3 cucharadas de aceite de oliva 400 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 2 cucharadas de tomillo 1/4 cucharadita de pimienta de Cayena 4 metros de tripa chinesca calibre 32/36 hilo para chorizo Preparación: Trozar la carne. Ponerla en un recipiente con el romero y el vino. Tapar y dejar macerar por 4 horas en la heladera. Descartar el romero. Cortar los champiñones y el echalote en dados muy pequeños. Saltearlos en una sartén con el aceite, sin que tomen coloración. Dejar enfriar. Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Incorporar los vegetales salteados. Agregar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior.

70

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses como máximo.

Chorizo de pollo al curry Ingredientes: 100 cc de vino blanco 1 diente de ajo 1,4 kilo de carne de pollo 600 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 1/2 cucharada de curry 1/4 cucharadita de pimienta blanca 3 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacios de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

71

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizo de pollo mediterráneo Ingredientes: 1 cebolla chica 100 cc de vino blanco 100 cc de agua 2 cucharadas de condimento para aves 2 cucharadas de sal 1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte) 600 g de papada de cerdo 1/2 cucharadita de ajo en polvo 30 cc de jugo de limón 100 g de aceitunas negras 3 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Cortar la cebolla en dados pequeños. Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que esté transparente. Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal (disminuir la cantidad si el condimento para aves contiene sal). Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Agregar la cebolla con su líquido de cocción y mezclar. Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas. Unir bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días. No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomarían un sabor demasiado fuerte, desagradable.

72

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizo griego Ingredientes: 200 g de queso de cabra semiblando 3 cucharadas de menta 3 cucharadas de tomillo 1 cucharada de coriandro 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de azúcar 9 granos de pimienta negra molidos 2,250 de carne de cordero 750 g de papada de cerdo 3 cucharadas de sal 200 cc de vino tinto 3 cucharadas de almidón de maíz 4 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Cortar el queso de cabra en dados pequeños. Añadirle los condimentos y reservar. Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar. Agregar el queso condimentado y unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo mezcla Ingredientes: 300 cc de vino tinto 1 hoja de laurel 4 cucharadas de sal 2 cucharadas de azúcar 73

RECETARIO DE EMBUTIDOS

2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de coriandro 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de ajo en polvo 1,4 kilo de carne de vaca 1,2 kilo de papada de cerdo 6 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino. Combinar todos los condimentos en un tazón. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Añadir el vino y mezclar ligeramente. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo porteño Ingredientes: 2 cucharadas de ají criollo 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de coriandro 2 cucharadas de orégano 1 cucharada de ajo en polvo 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1,4 kilo de carne de cerdo 1,2 kilo de papada de cerdo 1,4 kilo de carne de vaca 4 cucharadas de sal 74

RECETARIO DE EMBUTIDOS

200 cc de vermut rojo 6 metros de tripa chinesca calibre 40 Hilo para chorizo. Preparación: Combinar todos los condimentos en un tazón. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo semiindustrial Ingredientes: 1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20 600 g de papada de cerdo integral para embutidos frescos 3 metros de tripa chinesca calibre 36/40 hilo para chorizo

Preparación: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Añadir la cantidad de integral que indique el envase. Mezclar hasta obtener una textura homogénea. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina.

75

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo semimagro Ingredientes: 850 g de carne de cerdo 850 g de carne de vaca 300 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 150 cc de vermut rojo 1 cucharada de almidón de maíz 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica 1/2 cucharada de pimentón dulce 1/2 cucharada de coriandro 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharada de jengibre fresco 1 pizca de canela 1 pizca de clavo de olor 3 metros de tripa chinesca calibre 40 hilo para chorizo Preparación: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar. Espolvorear con el almidón y los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.

76

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo tradicional Ingredientes: 200 cc de vino blanco abocado 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 2,1 kilos de carne de cerdo 900 g de papada de cerdo 3 cucharadas de sal 1 cucharada de azúcar 5 gramos de pimienta blanca molida 1/2 cucharada de ají molido picante 1 cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de orégano 2 cucharadas de almidón de maíz 4 metros de tripa chinesca calibre 40 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Añadir el vino y mezclar ligeramente. Incorporar los condimentos y unir. Agregar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa. Atar formando unidades de 12 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

77

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizos andaluces Ingredientes: Carne de cerdo 2 kilos morrones rojos 24 gramos sal 20 gramos canela 2 gramos anís 2 gramos pimienta molida 6 gramos Vinagre, agua, cantidad necesaria ajo pisado a gusto tripas de cerdo. Preparación: Corte la carne en trozos pequeños en forma de cubitos. Ahora agregue a la carne el morrón cortado en pequeños trozos, más la canela, el anís, la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de agua para unir y agregue el vinagre y el ajo. Deje reposar la masa en la heladera por 24 horas. Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado, protegido del sol y de los insectos. También si lo desea puede ahumarlos.

Chorizos Criollos Ingredientes: Carnaza de cerdo 2 Kg. Carnaza de ternera 1 Kg. Tocino fresco (panceta) 1 Kg. Salitre 20 gr. Sal fina Un buen vaso de vino blanco seco Unos granos de pimienta Ají picante molido 1 Cucharada Canela molida 1 cucharadita Tripas de ternera o cerdo, agua, sal, vinagre

78

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Procedimiento: Picar en pequeños daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin venas, el tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con el salitre, especias molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, ají picante y canela; se mezcla todo muy bien y se deja unas horas (refrigerado). Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante agua con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dejando la grasita para afuera. Una vez limpias, se lavan nuevamente con abundante agua. Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va saliendo. Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de trecho a trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días. Para hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una cucharada llena de pimentón rojo dulce.

Chorizo de conejo Ingredientes: Tripa de cerdo 1,5 metros Muslos de conejo 700 g Tocino 100 g Grasa de fondo 200 g Sal 18 g Ajos 2 g Ají molida 1 g Pimienta negra 1 g Nuez Moscada 1 g Orégano 3 g Salvia 3 g Tomillo 3 g Ciboulette 3 g Queso parmesano 20 g Tomates secos 25 g Vino blanco 100 cc Fécula de maíz 20 g

79

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Procedimiento: Lavar la tripa dándola vuelta bajo el chorro de agua. Picar la carne de conejo, el tocino y la grasa juntos. Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ají molido en el vino blanco. Agregar a esto el almidón de maíz e incorporar esta preparación a la carne picada. Agregar el ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y luego realizar el tumbling (tomar porciones de relleno y golpearlo sobre el fondo del bol para que se una bien). Incorporar el orégano, tomillo, ciboulette, romero y los tomates secos. Mezclar todo bien. Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no quede aire en el interior. Colocar la tripa y embutir dando forma con las manos para que el chorizo tenga un grosor parejo. Luego atar y pinchar si quedaron burbujas de aire. Llevar los chorizos a la heladera por 48 hs. y luego cocinarlos sobre un grill o a la parrilla.

Chorizo de pollo Ingredientes: Pechuga de pollo 1 kilo piel de pollo 1/2 kilo tocino fresco 400 gramos condimento preparado 2 cucharadas tripas de cerdo Procedimiento: Pique la carne en trozos bien pequeños como así también el tocino y la piel. Una todo. La piel se puede reemplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto hará que los chorizos elaborados queden más gordos. Condimente la carne con dos cucharadas de condimento preparado y mezcle todo muy bien. Deje descansar la masa durante 6 horas en la heladera. Si desea puede ahumar los chorizos.

80

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizos españoles Ingredientes: Lomo de cerdo 5 kilos tocino 1 kilo pimientos colorados 750 gramos ajo 50 gramos sal 50 gramos tripas de cerdo Preparación: La carne de cerdo debe ser exclusivamente del lomo, si bien es un corte algo costoso, conservará el sabor típico de estos chorizos españoles. Tome el lomo de cerdo y el tocino y córtelos en trozos pequeños. Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe quitarle todas sus semillas y córtelos en pequeños cuadrados. La sal únala con el ajo y forme una masa. Mezcle todo el condimento con la carne y agréguele agua suficiente como para forma una pasta homogénea. Deje descansar la masa en heladera por 24 horas. Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las tripas. Para el curado de los chorizos, cuélguelos en lugar seco y aireado. Esta cura hace característico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando secar la humedad y cuanto más tiempo tenga de curado, más calidad obtendrá del producto.

Chorizo jalapeño Ingredientes: Tripa chinesca calibre 40 3 mts Pimienta blanca molida 1/4 cdita Comino 1 cda Cilantro 1 cda Ajos en polvo 1/2 cdita Azúcar 1 cda Sal 2 cdas Cerdo papada 600 g Carne de vaca 1,4 kg 81

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Tequila 100 cc Aceite de maíz 100 cc Cebollas colorada 1 Chiles jalapeño verde 2 Preparación: Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en el aceite de maíz. Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol. Picamos la carne intercalando la gordura en máquina picadora con disco de 8mm. Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando lo rehogado ya frío y los condimentos. Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6 cm por unidad. Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes. Conservar en heladera hasta 7 días o freezer 6 meses.

Paio Ingredientes: Carne de cerdo 2 kilos Tocino 1/2 kilo Sal 2 cucharadas Conservador 1 cucharadita Maicena 1 cucharadita Salitre 1 cucharadita Pimentón 1 cucharada Adobo 2 cucharadas Ajo 5 dientes Harina de mandioca cruda 1/2 copa Agua 1 copa Tripas gruesas de cerdo Preparación: Pase por la máquina de picar la carne de cerdo y el tocino. Agréguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien hasta formar una masa homogénea. Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de longitud. Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la puerta abierta del horno por 30 minutos más con la puerta entreabierta.

82

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el papel aluminio, que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el aserrín. Ahúme durante 20 minutos con puerta abierta. Luego debe colgar el paio durante dos días para su curación en lugar limpio y fresco, protegiéndolo de los insectos. Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.

Queso de cerdo Ingredientes: 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cebolla de verdeo 1 rama de apio 1 puerro 1 hoja de laurel 500 g de carne de cerdo 100 cc de vino blanco 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimienta Bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente. Preparación: Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel. Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos. Escurrir y descartar las verduras. Si se usó la cabeza deshuesarla. Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Poner las carnes en una cacerola. Agregar el vino y los condimentos. Llevar al fuego y revolver hasta que hierva. Acomodar la preparación en la bolsa o en el molde forrado con film autoadherente, presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el día siguiente.

83

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Chorizo parrillero de queso azul Ingredientes: Ají molido 1/2 cda Ajos 2 dientes Almidón de maíz 2 cdas Azúcar 1 cda cerdo carne 1,400 k Cerdo gordura 600 g Hilo para chorizo Laurel 1 hoja Nuez Moscada 1/2 cda Orégano 1/2 cdita Queso azul 100 g Sal 1/2 cda Tripa Chinesca calibre 36/40 Vino blanco 125 cc Preparación: Picar la carne intercalando con la gordura de cerdo en la máquina de picar con disco de 8 mm. Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel. Colar y dejar enfriar. Disolver la sal. Agregar a la carne la preparación de vino y mezclar. Cortar en pequeños dados el queso azul. Incorporar a la carne el queso azul, el azúcar, ají molido, nuez moscada y orégano y unir la pasta. Por último, agregar el almidón de maíz y terminar de mezclar. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo. Luego, remojar en agua tibia. Colocar en la máquina y embutir. Atar formando unidades de 8 cm. Conservar en heladera hasta 7 días o 3 meses en el freezer.

84

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Fuet Ingredientes: Grasa de cerdo 200 g Carne de cerdo 800 g Vino blanco 50 cc Sal integral Sal fina 1 cda Azúcar 1 cdita Ajo en polvo 1/2 cdita Pimienta blanca molida 1 cdita Almidón de maíz 1 cda Salitre 1 g Tripa vacuna calibre 32 2 m Procedimiento: Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la máquina de picar provista con un disco de 8 mm. La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la picadora bien fría. Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la pimienta blanca molida, el almidón y el salitre. Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados, a la masa de carne. Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes, formando una masa homogénea. Dejar la tripa en remojo durante unos 10 ó 15 minutos. Hacer pasar agua por el interior de la tripa. Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire. Atar. Orear los salames a temperatura ambiente durante 2 horas. Estufar entre 20 a 25º C con humedad libre durante 48 horas. Secar a 15º C con 75 % de humedad por 10 días. Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente. Si se desea prolongar la vida útil del embutido, envolver en papel adherente y guardar en la heladera para evitar la desecación excesiva.

85

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Chorizos de chucrut (Krautwurst, Alemania – Baviera) Ingredientes: 2/3 carne de cerdo picada 1/3 col blanco rallado Manteca de cerdo Especias

Preparación: Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora. Escurrir y rehogar luego en grasa caliente. Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo, escaldarlas en agua caliente, colgarlas en un ambiente fresco y dejarlas secar. El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del mismo, por lo cual debe ser consumido a la brevedad. Este embutido de hígado es enriquecido con chucrut y en parte también con repollo blanco precocido. Se consume dorado en sartén, acompañando papas salteadas o papas hervidas en su cáscara.

Longaniza Ingredientes: Carne de cerdo 1 kg. Carne de vaca 1, 400 kg Tocino 600 g Integral de embutidos secos cantidad necesaria Aperitivo rosso 30 c.c. Tripa vacuna calibre 32/36 Preparación: Es muy importante que la carne esté congelada, nunca utilizar carne que haya estado en el freezer. Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte, de lo contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino esté bien frío para facilitar el corte). 86

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo. Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar. Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm. Intercalar carne de cerdo con carne de vaca para facilitar el mezclado es de suma importancia. En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen entre si. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de carne. Volcar el tocino con el integral sobre la carne. Mezclar hasta obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta. Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de vaca con grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera. Colocar el pastón en la máquina de embutir, la tripa en el embudo y comenzar a embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las separaciones la tripa se rompa. Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A medida que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos. Requisitos de secado: Primeras 48 hs a 72 hs a temperatura ambiente de 25º C a 28º C y una humedad relativa del 90%. Luego pasar al secadero donde mantendrá una temperatura de 18º C a 22º C y una humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.

Longaniza al coñac Ingredientes: 1,5 kilo de carne de vaca 500 g de papada de cerdo 150 cc de coñac 2 cucharadas de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharada de salvia 1 cucharada de tomillo 1 cucharada de ají molido 87

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el coñac, añadir a la carne y mezclar. Agregar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir unidades de 30 cm de largo. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Longaniza calabresa Ingredientes: Pierna o lomo de cerdo 1 kilo tocino fresco 1/2 kilo condimento preparado 2 cucharada pimienta en grano 1 cucharada anís 1 cucharada tripa de cerdo. Preparación: Pique la carne de cerdo y el tocino. Agregue las dos cucharadas de condimento preparado, la pimienta y el anís. Mezcle todo muy bien. Deja descansar la masa durante 6 horas en la heladera. Después de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo, atando después de determinar el largo de cada longaniza. Si desea los puede ahumar 88

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Longaniza calabresa Ingredientes: 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de semilla de hinojo 2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de coriandro 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de ajo en polvo 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de canela 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías. Picarlas intercalando ambos tipos en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar. Agregar el vino, el tocino y los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio. Pichar si quedara aire. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

89

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Longaniza con olivas Ingredientes: 150 g de aceitunas negras 1 kilo de carne de vaca 400 g de carne de cerdo 600 g de tocino Núcleo para longaniza 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Cortar las aceitunas en dados muy pequeños. Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase. Incorporar las carnes y las aceitunas. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Longaniza de cerdo Ingredientes: 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de estragón 90

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1,6 kilo de carne de cerdo 400 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 150 cc de vino blanco 2 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Combinar todos los condimentos en un tazón. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir unidades de 30 cm de largo. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Longaniza española Ingredientes: 1,5 kilo de carne de vaca 500 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 150 cc de vino tinto 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de semillas de hinojos 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de ajo en polvo 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo

91

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir la carne y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir unidades de 30 cm de largo. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Longaniza napolitana Ingredientes: 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de semilla de hinojo 1 cucharada de ají molido picante 1 cucharada de pimentón dulce 1/2 cucharadita de coriandro 1/2 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal, el salitre molido; mezclar.

92

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Agregar el vino, el tocino y los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas de 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

Longaniza parrillera Ingredientes: 125 cc de vino 100 cc de agua 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 750 g de carne de cerdo 750 g de carne de vaca 500 g de papada de cerdo 2 cucharadaas de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de semillas de hinojo 1/2 cucharada de ají molido 1/2 cucharada de nuez moscada 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 cucharaditas de almidón de maíz 2 metros de tripa chinesca calibre 32/36 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar.

93

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Disolver la sal en el vino, añadir las carnes y mezclar. Agregar los condimentos y unir. Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir unidades de 30 cm de largo. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Longaniza portuguesa Ingredientes: Carne de cerdo 2 kilos sal 2 cucharadas salitre 1 pizca ajo 3 dientes Pimentón 2 cucharadas Vino tinto 1 copa Agua 1 copa Tripas gruesas de cerdo Preparación: Pique la carne de cerdo y agréguele la carne sal, la pizca de salitre los 3 dientes de ajo amasados, una cucharada de pimentón, la copa de vino y la de agua. Mezcle todo bien hasta formar una masa homogénea y déjela descansar en heladera durante 3 días. Cuando está en el cuarto día de descanso agréguele una cucharada más de pimentón y proceda a embutir la carne. Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir y atar con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura. Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante 30 minutos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color. Úntele a las longanizas aceite comestibles y llévelas a ahumar por un tiempo estimado de 15 minutos. 94

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Longaniza tradicional Ingredientes: 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 70 cc de vino tinto 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de semillas de hinojo 1 cucharada de ají molido 2 cucharadas de coriandro 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de ajo en polvo 1/2 cucharadita de nuez moscada 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 Hilo para chorizo Preparación: Emplear las carnes bien frías. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar. Agregar el vino, el tocino y los condimentos. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio. Pinchar si quedara aire. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar). Orear fuera de la heladera durante 2 horas. Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

95

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchichones Salchichón primavera Ingredientes: Tripa plástica para salchichón 650 g de recorte vacuno 80/20 300 g de recortes grasos de cerdo 200 g de carne de cabeza 300 g de hielo triturado o escamado 60 g de almidón de maíz 1 pocillo de agua helada 1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas 1 cucharadita (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas 1 cucharadita (de café) de emulsionante para cocidos 1 cucharadita (de café) de fijador de color 1 cucharada sopera de azúcar 1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina 1 cucharadita (de té) de pimienta blanca 3 huevos duros 100 g de ajíes en conserva 100 g de aceitunas verdes descarozadas Contenido de grasa de la carne: Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.

Cortar los recortes vacuno, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos. Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja; cubrirlos con papel film y guardarlos en la heladera. En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.

96

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color; agregar el azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.

Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas enteras. Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz disuelto en agua, la preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar bien. Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes. Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un segmento de hilo o con clip. Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3 y 1/2 horas. Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3 horas de cocción. Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro dé agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.

Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer. Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera.

97

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchichón con jamón Ingredientes: Carne de vaca 500 gramos Tocino 500 gramos Carne de cerdo 1 kilo Sal 1 cucharada Maicena 1 cucharadita Condimento para salchichas 1 cucharadita Salitre 1 cucharada de postre Conservante 1 cucharadita de té Agua helada 1 copa Harina de mandioca 1/2 copa Colorante vegetal Tripas de cerdo. Preparación: Corte y pique las carnes de vaca, de cerdo y el tocino. Pásela por la máquina hasta obtener una masa tan picada que se asemeje al paté. En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el colorante, agréguele la carne picada y mezcle bien. Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un largo de 20 cm. Ponga los salchichones en un molde o asadera y llévelos al horno, con la puerta abierta, unos 30 minutos. Luego de esta primera cocción, lleve a ahumar durante 30 minutos. Después de ahumar los salchichones colóquelos en una olla con agua tibia y agréguele el colorante. Cocínelos durante 30 minutos. Terminado el proceso de cocción, escurra el agua y coloque los salchichones en agua fría para remojarlos solo por 3 minutos.

Salchichón primavera Ingredientes: Carne vacuna 500 gramos Tocino 500 gramos Carne de cerdo 1 kilo Salitre 1 cucharada de postre Maicena 1 cucharadita 98

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Sal 1 cucharada de postre Condimento para salchichas 1 cucharada de postre Conservador 1 cucharada de té Agua 1 copa Zanahoria 1 Morrón rojo 1/2 Aceitunas verdes 10 Harina de mandioca 1/2 copa Colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua Garganta de vaca o buey. Procedimiento: Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de consistencia suave como pasta. En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homogénea. Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande. Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un molde o asadera, durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos compuerta semicerrada, la temperatura moderada. Finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la manera habitual. Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite que hierva. Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y cuélguelo para escurrirle toda el agua durante 20 minutos. Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de secar toda la humedad posible.

99

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Weisser Presssack, Alemania Ingredientes: Carne de cerdo sin grasa ni tendones Una pequeña porción de carne con tendones Cueritos salados y cocidos Todo esto sazonado con pimienta Sal Nuez moscada Jengibre Comino. Preparación: La carne precocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y bañada con áspic o caldo de cocción de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre de cerdo. Esta masa es vertida en tripas sintéticas o estómagos de cerdo, atada y cocinada durante 1½ hora en agua con sal.

Salchichón con ajo Ingredientes: Carne de cerdo magra 800 gramos Tocino 450 gramos Ajo 3 dientes pisados Mejorana 1/4 cucharadita de té Salitre 1 cucharada de té Tripas de cerdo Preparación: Pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina de picar carne pero con el disco de pasado del tamaño más grande. Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los condimentos restantes mezclando todo muy bien hasta lograr una pasta homogénea. Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada salchichón de 20 cm.

100

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha al pesto Ingredientes: 2 cucharadas de sal 150 cc de vino lbanco 1 taza de hojas de albahaca 50 g de piñones o nueces 5 cucharadas de aceite de oliva 1,7 kilo de carne de cerdo 300 g de papada de cerdo 5 gramos de pimienta verde molida 1/2 cucharadita de ajo en polvo 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Disolver la sal en el vino y reservar. Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces. Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Añadir el vino y mezclar ligeramente. Incorporar el pesto y los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha agrodora Ingredientes: Carne de vaca 1 kilo Tocino 400 gramos Sal 2 cucharadas de postre Salitre 1 cucharada de postre Conservador 1 cucharadita de té Condimento para salchichas 1 cucharada 101

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Harina de mandioca 1/2 copa Agua helada 1 copa Colorante rojo vegetal Tripas de oveja o de cerdo Preparación: Corte la carne vacuna y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces hasta que quede como paté. En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fría (menos el colorante) y agréguele la pasta de carne. Mezcle todo muy bien y vaya agregándole la harina de mandioca de a poco, siempre revolviendo. Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las tripas de oveja o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y terminado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el excedente de agua. Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado. Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10 minutos. Retire del fuego, y páselas por agua fría. Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los insectos. Este proceso es para terminar de secarlas.

Salchichas de pescado (Chiemsee Fischwurst, Alemania) Preparación: Elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco (albur) finamente picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que se agregan huevos, leche, sal, pimienta y perejil. Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas (aprox. 10cm de largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que asomen a la superficie. Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y freír en manteca caliente. Acompañar con ensalada de papas y pepinillos.

102

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Codeguín Ingredientes: Cuero de cerdo 400 g Cerdo de cerdo 1 k Carne vacuna 600 g Humo líquido 1/2 cdita Sal 2 cdas Vino dulce 200 cc Pimienta blanca molida 1 cdita Nuez Moscada 1 cdita Esencia de vainilla 1 cdita Ajo en polvo 1 cdita Canela molida 1 cdita Tripa chinesca 3 m Procedimiento: Hervir el cuero de cerdo, hasta que esté tierno. Dejar enfriar. Picar las carnes de cerdo y vaca, intercalando el cuero de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Agregar el humo líquido y unir. Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las carnes. Añadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en polvo y canela. Integrar bien. Lavar la tripa chinesca. Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos. Colocar en la máquina de embutir. Embutir unidades de 15 a 20 cm. Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo. Colocar en heladera hasta 7 días o en el freezer por 6 meses. Nota: Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

103

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchichas Salchichas tipo vienesas Ingredientes: Tripas ovinas o colágenos Hilo de algodón 700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca Grasa o recorte 80/20 500 g de matambrito de cerdo con abundante Grasa o recorte 30/70 1 cucharadita (de té) de sal 3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de Sodio para emulsiones cocidas 1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida 1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada 1/2 cucharadita (de café) de coriandro 4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color 4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados 1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica 1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional) 50 cm3 de agua helada 10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz Contenido de grasa de la carne: Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte. Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera. Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.

104

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Incorporar el agua helada y el almidón de maíz. Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera. Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador. Embutirla en tripas ovinas o colágenos, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las largas. También se puede embutir utilizando un mechador.

Cocción de las salchichas: Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas de colágenos (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer. En el momento de consumir: Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición. Importante: Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa de colágeno, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían. Durabilidad: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.

105

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Apoldaer Bratwurst, Alemania - Turingia Ingredientes y procedimiento: Estas salchichas, típicas de Turingia, se elaboran con 1/3 de carne de ternera picada, leche, huevos, crema doble, sal, pimienta y comino en grano. La masa se mezcla con 2/3 de tocino finamente picado y se envasa en tripas de cerdo.

Bierwurst, Alemania Ingredientes: 6kg jamón y recortes de panceta, 1kg carne vacuna triturada (pantorrillas), 1kg corazón de cerdo o novillo, 1½kg carne picada (deshidratada), 25g sal, 4g azúcar, 2g sal conservante, 2g pimienta, 2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo. Preparación: Cortar carne recién faenada en trozos del tamaño de una castaña, salar y dejar reposar 1-2 días a 812ºC. Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir condimentos. Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar, ahumar y cocinar.

106

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha aromática Ingredientes: 100 cc de vino blanco 100 cc de agua 1 cucharada de salvia 1/2 cucharada de romero 40 g de sal 1,7 kilo de carne de cerdo 300 g de papada de cerdo 1 cucharada de tomillo 1/2 cucharada de orégano 1/4 cucharada de jengibre 5 granos de pimienta blanca molida 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el agua, la salvia y el romero durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Disolver la sal en el líquido y reservar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente. Añadir los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha clásica Ingredientes: Carne de vaca 1 kilo Tocino 400 gramos Sal 1 cucharada de postre Conservador 1 cucharada de té Condimento para salchicha 1 cucharada de sopa 107

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salitre 1 cucharada de postre Maicena 1 cucharadita de té Agua 1 copa Harina de mandioca 1/2 copa Colorante vegetal o pimentón Tripas de oveja. Preparación: La carne debe ser de buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase la carne de vaca y el tocino por la máquina de picar tantas veces como sea posible hasta lograr una pasta homogénea. Utilice de la máquina de picar los discos gruesos y finos simultáneamente dos veces cada uno. Coloque la pasta en un recipiente y agréguele los condimentos descriptos arriba menos el colorante. Mezcle todo muy bien. Pase a embutir en tripas de ovejas usando el embudo correspondiente. Terminado el proceso de embutido, deje colgadas las salchichas por el término de una hora para que escurran el exceso de agua. Ahora es el momento de su cocción ponga las salchichas en asadera y llévelas al horno con puerta entreabierta, durante 30' minutos aproximadamente, hasta que tomen un color rosado. Al retirar del horno ponga las salchichas en una olla con agua y el colorante durante 10 minutos a una temperatura media. Sáquelas del fuego y dele un choque térmico con agua fría para que enfríe rápidamente evitando cualquier contaminación no deseada. Finalmente dejar colgada las salchichas hasta su secado.

Salchicha de cordero Ingredientes: 100 cc de vino tinto 100 cc de agua 1 rama de romero 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 rama de canela 2 cucharadas de sal 1,4 kilo de carne de cordero 500 g de papada de cerdo 1 cucharada de tomillo 108

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/2 cucharada de ají molido 5 granos de pimienta negra molidos 3 cucharadas de aceite de oliva 50 g de aceitunas negras 80 g de almidón de maíz 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Disolver la sal en el líquido y reservar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente. Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha económica Ingredientes: 600 g de recortes de cerdo 80/20 500 g de recortes de vaca 80/20 400 g de papada de cerdo 1 y 1/2 cucharada de sal 300 cc de agua 1 cucharada de orégano 1/2 cucharada de ajo en polvo 1/2 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de ají molido 109

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/4 cucharadita de pimienta blanca 100 g de almidón de maíz 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar. Incorporar los condimentos y unir. Agregar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha para copetín Ingredientes: 600 g de carne de vaca 500 g de carne de cerdo 400 g de uinto o grasa de cerdo 2 cucharadas de sal 1 g de salitre 500 g de hielo 6 g de fosfato 1 g de conservador de color 1 cucharadita de azúcar 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1/4 cucharadita de páprika 1/4 cucharadita de jengibre 1/4 cucharadita de coriandro 100 g de almidón de maíz 3 metros de tripa ovina colágeno o celulósica calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. 110

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco. Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo. Procesar hasta integrar. Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Integrar el almidón. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separación entre las unidades. Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí. Hornear a 60°-65°C durante 30 minutos y a 65°-70°C por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. Luego cocinar en una olla con agua a 80°C, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C. Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas rápidamente. Guardar en la heladera.

Salchicha alemana Ingredientes: 400 g de carne de vaca 400 g de carne de cerdo 500 g de unto o grasa de cerdo 2 cucharadas de sal 1 g de salitre 500 cc de agua helada 6 g de fosfato 1 g de conservador de color 1/2 cucharada de páprika 1/2 cucharada de ajo en polvo 1/2 cucharadita de jengibre 1/4 cucharadita de pimienta blanca 111

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/4 cucharadita de nuez moscada 1 pizca de clavo de olor 100 g de almidón de maíz 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco. Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada. Procesar hasta integrar. Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Integrar el almidón. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separación entre las unidades. Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí. Hornear a 60°-65°C, durante 30 minutos y a 65°-70°C por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. Luego cocinar en una olla con agua a 80°C, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a los 72°C. Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas rápidamente. Guardar en la heladera. Cuanto más baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboración de cualquier salchicha, mejor será el resultado. Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la emulsión.

112

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha mediterránea Ingredientes: 40 g de tomates secos 100 cc de vino blanco 1 cucharada de sal 800 g de carne de cerdo 200 g de papada de cerdo 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de ají molido 1/2 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de almidón de maíz 2 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Hidratar los tomates con el vino caliente. Escurrirlos, cortarlos en pequeños dados e incorporarlos de nuevo al vino. Disolver en éste la sal. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Agregar los tomates con el vino y mezclar. Añadir los condimentos y unir. Incorporar el almidón e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha Oxford Ingredientes: 1 kilo de carne de oveja 700 g de carne de cerdo 300 g de papada de cerdo 2 cucharadas de sal 100 cc de vino tinto 100 cc de agua 113

RECETARIO DE EMBUTIDOS

2 cucharadas de tomillo 1 cucharada de orégano 1 cucharada de salvia 1/2 cucharadita de pimienta blanca 4 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a las carnes y mezclar. Agregar los condimentos y unir bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha parmesana Ingredientes: 200 g de queso parmesano 150 g de panceta ahumada 1,6 kilo de carne de cerdo 400 g de papada de cerdo 1 cucharada de sal 100 cc de vino blanco 1 cucharada de estragón 6 granos de pimienta blanca molidos 6 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Rallar el queso parmesano y picar la panceta ahumada; reservar. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.

114

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Añadir el queso, la panceta y los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. Sujetarlas con hilo en la parte superior. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha parrillera Ingredientes: 1,2 kilo de carne de cerdo 1,2 kilo de carne de vaca 600 g de papada de cerdo 3 cucharadas de sal 50 cc de vino tinto 2 cucharadas de azúcar 1/2 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón dulce 1/2 cucharadita de ajo en polvo 6 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparando: Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 6 mm. Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. Incorporar los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. Sujetarlas con hilo en la parte superior. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. 115

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha parrillera Ingredientes: Carne de res 350 g Carne de cerdo 350 g Grasa de cerdo 300 g Sal integral Sal 1 cda Azúcar 1 cdita Almidón de maíz 1 cda Ajo en polvo 1/2 cdita Pimienta negra molida 1/4 cdita Orégano 1/4 cdita Vermut 50 cc Preparación: Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar las carnes y la grasa, intercalándolas, con un disco con orificios tamaño 6. Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de maíz, el ajo en polvo, la pimienta negra molida y el orégano. Mezclar bien. Incorporar la sal integral a la mezcla de carnes. Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes. Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28. Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir. Pasar la preparación y atar con hilo choricero. Reservar en la heladera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor. Conservar siempre en frío. Duración 5 días en la heladera, 6 meses en el freezer. Nota: Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos. 116

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salchicha piamontesa Ingredientes: 2 cebollas 50 g de hongos secos 200 cc de vino blanco 2 cucharadas de sal 800 g de carne de cerdo 800 g de carne de vac 400 g de papada de cerdo 2 cucharadas de salvia 5 granos de pimienta negra molidos 1/2 cucharadita de ajo en polvo 4 metros de tripa ovina calibre 26/28 Hilo para chorizo Preparación: Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños. Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté transparente y los hongos tiernos. Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar. Añadir los condimentos e integrar bien todo. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. Sujetarlas con hilo en la parte superior. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

Salchicha tipo Viena Ingredientes: 600 g de carne de vaca 400 g de carne de cerdo 500 g de unto o grasa de cerdo 2 cucharadas de sal 1 g de salitre 117

RECETARIO DE EMBUTIDOS

400 g de hielo o agua helada 6 g de fosfato 1 g de conservador de color 1 cucharadita de azúcar 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1/4 cucharadita de nuez moscada 1/4 cucharadita de coriandro 100 g de tripa ovina o colágeno calibre 24/26 Preparación: Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco. Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo o el agua helada. Procesar e hasta integrar. Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Integrar el almidón. Lavas la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 23-25 cm para marcar la separación, entre las unidades. Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí. Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC. Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas rápidamente. Guardar en la heladera.

118

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Morcillas Morcilla INGREDIENTES: 150 g de sangre en polvo 750 cm3 de agua fría 900 g de papada de cerdo 850 g de cuero de cerdo 150 g de cebolla picada y rehogada 150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada Sal a gusto Tripa chinesca: cantidad necesaria 1 cucharada sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela Preparación: Colocar la sangre en polvo en un bol. Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.

119

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo cortado también en cubos. Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el azúcar y salpimentar a gusto.

Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la heladera. Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.

Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparación del chorizo. Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier hierba (opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). 120

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Una vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de consumirlas. Durabilidad: 1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.

Morcilla española Ingredientes: Cebollas 3 kilos Manteca 3 cucharadas Sangre de cerdo 6 litros Tocino 6 kilos Crea de leche 1 1/2 litro Pan cortado en cubitos 3 tazas Sal Pimienta Perejil Tomillo Laurel a gusto Tripas de cerdo Preparación: En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a fuego suave. Mientras tanto corte el tocino en pequeños cuadros, reserve. Tome una olla y coloque la crema con el pan dejándolo ablandar. A esto agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y laurel, todo bien picado.

121

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto júntelo con la sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede agregarle más pan para que la preparación tome consistencia. Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenar las tripas en exceso sino que queden bien flojas. Esta precaución se debe a que la masa al cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa. Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20 minutos. Tome la precaución de que no hierva el agua pues pueden reventar las morcillas. Cuando ya están cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un color brillante.

Morcilla casera Ingredientes: Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de panceta bien picada, a esta mezcla agréguele los siguientes ingredientes: Ajo 2 gramos Sal 25 gramos Pimienta molida 2 gramos Pimienta en granos 3 gramos Nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre Cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto. Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la panceta. Trate de que no queden pedazos grandes de sangre. Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 cm de longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente. Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir dejándolo unos minutos más. Para comprobar si ya están cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale sangre todavía le falta, si lo que drena es un líquido más claro entonces ya están prontas. Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere frías, también se pueden asar. Conservar en la heladera.

122

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Morcilla con lengua Ingredientes: 400 g de cebolla 5 cucharadas de aceite de oliva 400 g de cuero de cerdo 400 g de lengua de cerdo 250 g de tocino 500 cc de sangre 2 y 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de orégano 1 cucharada de coriandro 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de ají molido 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de nuez moscada 1225 g de gluten de trigo 125 g de harina 000 2 metros de tripa vacuna calibre 45 Hilo para chorizo Preparación: Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla. Hervir el cuero y la lengua de cerdo. Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm. Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino. Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar. Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.

123

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Cocinar en agua a 88°C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

Morcilla criolla Ingredientes: 1 kilo de cuero de cerdo 600 g de carne de vaca 400 g de cebolla de verdeo 500 cc de sangre 2 y 1/52 cucharadas de sal 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de ají molido 1/2 cucharadita de pimienta blanca 125 g de gluten de trigo 125 g de harina 000 2 metros de tripa vacuna calibre 45 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca. Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco de 12 mm. Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar. Cruzar palos sobre una olla. Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua a 88°C aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre. 124

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera. Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4°C durante 30 horas, para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla. Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en 400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que indique el proveedor.

Morcilla imperial Ingredientes: 100 g de tocino 100 g de echalote 100 g de morrón 400 g de manzanas Granny Smith 100 g de nueces 100 cc de Calvados 5 granos de pimienta blanca molida 1 cucharadita de coriandro 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de tomillo 1/2 cucharadita de canela 2 y 1/2 cucharadas de sal 800 g de cuero de cerdo 400 g de carne de cerdo 500 cc de sangre 125 g de gluten de trigo 125 g de harina 000 2 metros de tripa vacuna calibre 45 Hilo para chorizo Preparación: Cortar en dados pequeños el tocino, el echalote, el morrón y las manzanas; trozar las nueces. Calentar el tocino en una sartén. Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente. Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas estén tiernas. Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol. 125

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Incorporar los condimentos. Hervir el cuero y la carne de cerdo. Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm. Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina. Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar. Cruzar los palos sobre una olla. Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua 88°C, aproximadamente 30 minutos hasta que la temperatura interne legue a 72°C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

Morcilla tradicional Ingredientes: Cueritos de cerdo 500 g Sal fina a gusto Orégano 2 g Nuez Moscada 2 g Comino molido 2 g Pimienta negra 2 g Sal fina 27 g Harina de trigo 65 g Gluten de trigo 65 g Sangre en polvo 30 g Cebollas de verdeo 250 g Carré de cerdo 250 g Tripa vacuna de 30mm de diámetro 2 metros Tocino crudo 125 g

126

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Lavado de las tripas: Tomar las tripas de vaca que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera. Verificar bien que no estén pinchadas para que no se salga la sangre cuando esté rellena. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar. Elaboración del relleno: Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego cortarlo en cubitos. Por otro lado cocinar, también en agua hirviendo, cortados en cubitos el carré durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos. A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua hirviendo. Hidratar en un bol la sangre en polvo con el agua, y perfumar con pimienta negra, nuez moscada, sal, comino y orégano. Agregar la harina y el gluten de trigo. Incorporar la carne, el tocino, el cuerito y la cebolla, previamente pasados por agua hirviendo durante 30 segundos. Esto se realiza para que el relleno quede a 45º que es la temperatura ideal para trabajar las morcillas. Embutido y armado: Colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora cuidando que no quede aire. Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos, tratando que las morcillas queden parejas y que no les quede aire en su interior. Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa. Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres morcillas girándolas y enganchándolas entre sí. Cocción: Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80º como máximo, colgadas (se cocinan así para que no toquen el fondo ya que de este modo explotarían). Acompañar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azúcar y vino blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.

127

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Morcilla tradicional Ingredientes: 1 kilo de cuero de cerdo 400 g de carne de cerdo 400 g de cebolla de verdeo 250 g de tocino 500 cc de sangre 55 g de sal 1 cucharada de orégano 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/4 cucharadita de pimeinta negra 125 g de gluten de trigo 125 g de harina 000 2 metros de tripa vacuna calibre 45 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el cuero y la carne de cerdo. Blanquear la cebolla de verdeo. Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm. Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino. Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia, atar. Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua a 88°C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

128

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Morcilla vasca Ingredientes: 600 g de cuero de cerdo 450 g de carne de cerdo 500 g de cebolla de verdeo 300 g de tocino 100 g de pasas de uva chicas sin semilla 100 g de piñones o nueces 55 g de sal 1 cucharada de coriandro 1 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de canela 1/2 cucharadita de jengibre 125 g de gluten de trigo 125 g de harina 000 600 cc de sangre 2 metros de tripa vacuna calibre 45 Hilo para chorizo Preparación: Hervir el cuero y la carne de cerdo. Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco de 12 mm. Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino. Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picadas, los condimentos, el gluten y la harina. Incorporar la sangre y unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar. Cruzar los palos sobre una olla. Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla. Cocinar en agua a 88°C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

129

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Mortadelas Mortadela Ingredientes: Carne de cerdo 1 kilo Tocino picado 200 gramos Carne de vaca 1/2 kilo Maicena 1 cucharada de té Salitre 1 cucharadita de té Condimento para mortadela 1 cucharada de postre Sal 1 cucharada Agua 1 vaso Harina de mandioca 2 cucharadas Vejiga o garganta de vaca. Preparación: Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará más tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas. Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa homogénea. Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino. Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome la precaución de poner la vejiga dentro de una bolsa de plástico para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa. Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media. Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico. Vuelva a colgar la mortadela para escurrir. Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar de secar.

130

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Mortadela con pistachos Ingredientes: 100 g de tocino 300 g de grasa de cerdo 600 g de carne magra de vaca 70 cc de hielo 1 cucharada de sal 0,5 g de salitre 4 cucharadas de almidón de maíz 1 cucharadita de páprika 1/2 cucharadita de coriandro 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/4 cucharadita de jengibre 1 pizca de clavo de olor 50 cc de vino blanco seco 60 g de pistachos 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 vejiga de cerdo Hilo para chorizo Preparación: Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada, cortarlo en dados pequeños y parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente. Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol. Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el almidón, los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsión. Añadir la grasa y emulsionar de nuevo. Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre. Pasar a un bol y agregar el tocino, los pistachos y la pimienta en grano, mezclar ligeramente. Enjuagar la vejiga, embutir la preparación formando bochas compactas. Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a otro. Calentar la estufa a 50°C y colgar las mortadelas.

131

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Luego elevar la temperatura a 80°C y cocinar durante 30 minutos, con ventilación, para facilitar el secado. Continuar la cocción a 90°C hasta que la temperatura interna llegue a 72°C. El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos. Mortadela criolla Ingredientes: 100 g de tocino 300 g de grasa de cerdo 600 g de carne magra de vaca 70 cc de hielo 1 cucharada de sal 0,5 g de salitre 1/2 cucharada de ajo en polvo 1/4 cucharadita de pimienta de Cayena 1/4 cucharadita de laurel en polvo 1 pizca de canela 1 cucharada de licor de anís 4 cucharadas de almidón de maíz 1/2 cucharada de pimienta negra en granos Vejiga de cerdo Hilo para chorizo Preparación: Cortar el tocino en dados pequeños y parejos. Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente. Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada. Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol. Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm. Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y el licor; procesar hasta obtener una emulsión. Añadir la grasa y emulsionar de nuevo. Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre. Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar ligeramente.

132

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas compactas. Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a otro. Calentar la estufa a 50°C y colgar las mortadelas. Luego elevar la temperatura a 80°C y cocinar durante 30 minutos, con ventilación para facilitar el secado. Continuar la cocción a 90°C hasta que la temperatura interna llegue a 72°C. El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.

133

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Patés Leberwurst Ingredientes: 1 tripa gorda 700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno 600 g de papada 200 g de recorte de cerdo 50/50 400 g de hielo escamado o triturado 1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos 1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas 8 g de sal de cura para emulsiones cocidas 2 cucharaditas (de café) de fijador de color 2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite 2 cucharadas soperas de sal fina 1 cucharadita (de té) de azúcar 5 g de pimienta blanca molida 1 cucharadita (de té) de nuez moscada 1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo Jugo de 1 limón Este embutido surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua como el oficio de carnicero. Aún hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza, que son muy populares en la región, y se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.

Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla, lavarla con agua y limón. Cortar el hígado en trozos pequeños; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera.

134

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.

En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color. En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos. Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.

Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparación de carnes. Mezclar rápidamente. Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con un segmento de hilo o colocando un gancho metálico. Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera. 135

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Contenido de grasa de la carne: Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte. Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer. Una vez cortado: Consumirlo dentro de los 7 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera.

Leberwurst Ingredientes: Hígado de cerdo 500 g Gordura 500 g Sal 1 cda Azúcar 1 cdita Almidón de maíz 1 cda Leche en polvo 1 cda Coriandro 1 cdita Pimienta blanca 1/2 cdita Nuez Moscada 1/2 cdita Canela 1/2 cdita Clavo de olor 1/2 cdita Tripa culata de cerdo Procedimiento: Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm. Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a cocción 10 minutos. Procesar el hígado y comenzar a incorporar los condimentos y la gordura, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea. Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80º C y lograr temperatura interna de 72º C. Enfriar y llevar a la heladera.

136

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Leberwurst Ingredientes: Tripa de 42 mm de diámetro 2 metros Carne magra de cerdo 400 g Cerdo papada 300 g Cebollas 30 g Hígado de cerdo fresco 300 g Sal fina 20 g Lavado de las tripas: Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar. Cocinar por separado en una cacerola con agua hirviendo, la carne y la papada de cerdo durante 15 minutos. Incorporar en la picadora, la carne de cerdo junto con la papada y el hígado fresco. Incorporar también la cebolla previamente blanqueada y cortada junto con la miel. Luego colocar la carne picada en un recipiente e incorporarle los condimentos. Mezclar con la mano para que se integren y luego volver a pasar la carne por la picadora con un accesorio para picar más fino. Mezclar nuevamente. Para embutir el leberwurst, colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire. Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que el leberwurts quede parejo y que no le quede aire en su interior. Luego atar los extremos con un hilo y dejar un sobrante para sostener el leberwurts con un gancho, para que este quede suspendido en el agua con una temperatura de 75º a 80º sin que toque los bordes de la olla, y así se obtendrá una cocción pareja. Tiempo de cocción aproximadamente 25 minutos.

137

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Paté Ingredientes: Cebollas 1 rodaja Gelatina Sin sabor 1 sobre Hígado De ternera 300 g. Jamón Crudo 100 g. Laurel 2 hojas Limón 1 cáscara Manteca 200 g. Panceta Salada 50 g. Pimienta A gusto Sal A gusto Salvia 1 ramito Vino Marsala 1/2 vaso Preparación: Derretir la mitad de la manteca. Agregar el hígado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio litros) las ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada picada fina y el jamón también picado. Cuando todo esté cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta recién molida y medio vasito de vino marsala. Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego agregar el paté pasado todo por la multiprocesadora como un puré. Colocar en heladera.

Paté campesino Ingredientes: 1 kg de cabeza de lomo 500 g de bondiola de cerdo 250 g de panceta ahumada (para picar) 100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde) 4 cebollas 1 cucharada de aceite 1 cucharada de manteca 4 cucharadas de tomillo picado 3 huevos 138

RECETARIO DE EMBUTIDOS

1/2 taza de queso rallado 1/2 taza de coñac 1 cucharadita de té de mezcla de especias sal y pimienta 2 moldes de alargados de 1 k Papel aluminio Preparación: Picar las carnes a máquina. Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén con el aceite y la manteca.

Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso rallado y los huevos.

Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias. Agregar la mezcla de especias y el coñac. Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre los costados. Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las paredes exteriores del molde.

139

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Volcar el relleno dentro del molde preparado. Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que quedó a los costados del molde. Hornear a baño María durante 2 horas a temperatura moderada. Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo. Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfríe bien y pueda desmoldarlo.

Duración: 15 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Una vez descongelado consumirla dentro de los 7 días.

Paté casero Ingredientes: 500 gramos de hígado de pollo en trozos 1/4 kilo de cebolla, preferentemente de verdeo 200 gramos de crema de leche o 100 gramos de queso blanco 1 y 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de aceite o manteca 1 copita de marsala, jerez u oporto 1 diente de ajo picado 3/4 cucharadita de quatre épices ciboulette, albahaca, o romero fresco a gusto 1 yema de huevo

140

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Picar la cebolla. Rehogarla en el aceite. Agregar los hígados y cocinar hasta que cambien de color y empiecen a desarmarse. Sumar el licor y evaporar a fuego fuerte. Agregar las hierbas, el ajo, la crema o queso blanco, la yema y la sal.

Procesar.

Tamizar.

Ubicar en potes y, si se desea, conservar varios días. Sellar con manteca derretida. En la heladera dura 5 días.

Paté de ave y olivas Ingredientes: Hígado de pollo 200 g Carne de pollo 1 k Ajo 1 diente Manteca 50 g Aceite de oliva 50 cc Sal y pimienta Vino blanco 100 cc Humo líquido 1/2 cdita Crema de leche 100 cc Aceitunas negras 200 g

141

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Preparación: Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo. Colocar en una sartén el ajo, manteca y aceite. Agregar la carne de pollo y el hígado, saltear a fuego lento. Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco. Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo líquido y mezclar. Dejar entibiar. Procesar la preparación y por último integrar la crema de leche. Picar las aceitunas, e integrar a la preparación anterior. Colocar la preparación en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol al 70%. Tapar. Guardar en heladera hasta 7 días. Nota: Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

Paté de cerdo Ingredientes: Carne de cerdo 500 g Hígado de cerdo 250 g Cebolla de verdeo 150 g Aceite de girasol 100 cc Sal y pimienta negra molida Cognac 50 cc Vermut tipo americano 50 cc 142

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Queso crema 200 g Mostaza 2 cdas Preparación: Cortar en cubos la carne de cerdo. Limpiar el hígado, retirándole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos el hígado y dejarlo cubierto con agua fría, llevar tapado a la heladera. A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera. Repetir esta operación dos veces más. Picar la cebolla de verdeo. Colocar el aceite en una sartén. Rehogar los cubos de carne, el hígado y la cebolla de verdeo. Agregar sal y pimienta molida. Colocar el cognac y el aperitivo. Continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea coloración rosada). Procesar hasta lograr una pasta homogénea. Agregar el queso crema y la mostaza. Colocar en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol 70%. Tapar. Guardar 7 días en la heladera o 3 meses en el congelador seco. Nota: Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

143

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Otros Hamburguesa de cerdo al gruyere Ingredientes: Carne de cerdo 800 g Grasa de cerdo 200 g Queso gruyere 100 g Sal 1 cda Pimienta negra molida 1/2 cdita Nuez Moscada 1/2 cdita Almidón de maíz 1 cda Vino blanco dulce 50 cc

Preparación: Masa: Picar la carne de cerdo alternándola con la grasa, con un disco número 6. Reservar. Agregar el queso gruyere. En un bol, mezclar la sal, la pimienta negra molida, la nuez moscada, y el almidón de maíz Adicionar a la masa el vino blanco dulce y los condimentos. Unir todos los ingredientes, formando una masa uniforme. Armar las hamburguesas con la máquina formadora de hamburguesas, o si no se dispone de ésta, darle forma con las manos, recordar que para manipular la carne se deben utilizar guantes descartables. Colocar un papel separador entre cada hamburguesa. Reservar en la heladera 24 horas antes de consumir. Duración: 2 días en la heladera o 6 meses en el freezer. Nota: Se denomina masa a la mezcla de carne y grasa molida. Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

144

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Matambre adobado Ingredientes: 1 matambre de carne vacuna 3 dientes de ajo triturados Vinagre, sal, pimienta 1 cucharada de perejil Pimentón Ají molido Orégano Laurel Una cuarto de taza de aceite Preparación: Desgrase el matambre y dele forma rectangular. Ponerlo con la grasa hacia arriba y agréguele el vinagre, la sal y la pimienta. Luego flotarle el ajo y espolvorear con el perejil picado bien finito ají molido, orégano y laurel. Agréguele el aceite y guárdelo tapado con una hoja de papel de aluminio en la heladera por 24 horas. Retire de la heladera y extienda sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Retire el laurel y distribuya la zanahoria, cortada en daditos. Ponga los morrones escurridos sobre un extremo y sobre estos, los huevos duros enteros. Luego enrolle y cosa para que no escape el relleno. Envuelva el arrollado en una hoja de papel de aluminio bien ajustado y póngalo en una asadera. Perfore el papel para que salga el jugo durante la cocción. Agregue el caldo en la asadera y hornear durante 2 horas con fuego moderado. Escurra el paquete y prense por espacio de 1 hora aproximadamente. Por último llévelo a la heladera hasta que se enfríe y sirva en rodajas.

Matambre de pollo Ingredientes: 1 kilo de carne de pollo 2 cucharadas de perejil 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de sal 5 granos de pimienta blanca molido 100 g de zanahorias 1 morrón

145

RECETARIO DE EMBUTIDOS

50 g de aceitunas negras 5 hojas de salvia 150 g de panceta ahumada 6 huevos duros Film autoadherente Hilo para chorizo Preparación: Utilizar la carne de cualquier parte del pollo, libre de tendones, grasa y piel. Colocarla en la procesadora, junto con los condimentos. Procesar hasta integrar todo, sin llegar a homogeneizar por completo. Pasar a un bol, tapar y llevar a la heladera. Rallar las zanahorias. Asar el morrón, pelarlo y cortarlo en tiras. Cortar las aceitunas en dados pequeños. Ubicar el film sobre la mesada. Distribuir las hojas de salvia y las lonjas de panceta. Extender la mitad de la pasta de pollo. Acomodar en una hilera central los huevos duros y en hileras paralelas las zanahoria, las aceitunas y el morrón. Cubrir con la pasta de pollo restante. Enrollar con ayuda del film, controlando que la pasta de pollo quede envuelta con panceta. Dar varias vueltas de film a lo largo y a lo ancho; pinchar. Sujetar con hilo para chorizo desde el medio del matambre hacia los extremos. Colocar en una cacerola con agua y hervir durante 30 minutos. Enfriar bajo el chorro del grifo. No es necesario prensar. Conservar en la heladera hasta 7 días. Para alinear los huevos duros con facilidad conviene cortar los extremos.

146

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Matambre de vaca Ingredientes: 4 morrones 300 g de zanahorias 2 kilos de matambre de vaca 20 g de ají molido picante 1 cucharada de orégano 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1/2 cucharadita de nuez moscada 2 dientes de ajo 12 huevos duros 1 cucharada de gelatina sin sabor Film autoadherente Hilo para chorizo Preparación: Asar los morrones, pelarlos y cortarlos en tiras. Cortar las zanahorias en láminas. Retirar el excedente de grasa del matambre. Si se desea, cortarlo por el medio para facilitar el trabajo. Extender el matambre con la grasa hacia abajo. Esparcir una parte de las especias, dar vuelta y condimentar del otro lado con el resto de las especias y el ajo triturado. Disponer en hileras los huevos duros, los morrones y las zanahorias. Espolvorear con la gelatina. Enrollar ajustando levemente. Envolver en film, pinchar y atar con hilo para chorizo desde el medio del matambre hacia los extremos. Colocar en una olla con agua fría y cocinar durante 1 hora por kilo de matambre desde que rompa el hervor. Conservar en la heladera hasta 7 días.

147

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Si se desea guardar en el freezer, no utilizar huevos duros. Para asar los morrones, untarlos con aceite y llevarlos al horno caliente hasta que la piel se desprenda. Dejarlos entibiar dentro de un recipiente tapado y luego retirar la piel y las semillas.

Salmón marinado Ingredientes (para 4): Un filet de salmón de 1 kg aprox., 2 naranjas, 50 g de flor de sal o sal gruesa, 10 g de pimienta de Sechuan, 6 g de pimienta negra, 5 g de bayas de enebro, 20 g de azúcar.

Preparación: Pele las naranjas y corte la piel en tiras. Coloque en una placa y hornee a 50° C durante 1 hora. Coloque la sal gruesa en una sartén y caliéntela. En un mortero ponga la pimienta de Sechuan, la pimienta negra, las bayas de enebro, la sal caliente y el azúcar. Aplaste hasta lograr una arena gruesa. Agregue las tiras de piel de naranjas y mezcle. Coloque el salmón limpio sobre un papel film y cubrí de ambos lados con la preparación. Envuelva con el papel y lleve a la heladera durante 12 horas. Luego, lave con agua el salmón retirando todo el polvo de especias. Puede conservar hasta.

148

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Índice Introducción Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos Acondicionamiento de la tripa vacuna Deshidratación de la carne Ahumado Embutidos secos Salazones Embutidos y fiambres cocidos Jamón cocido, pastrón Ahumado casero Ahumado de pescado

2 3 4 5 5 6

Curados Pastrón Bondiola Bondiola II Bondiola baja en sal Bondiola tradicional Bondiola express al oliva Jamón crudo Jamón crudo II Jamón crudo de pernil Lomito ahumado Lomito especiado al ají molido Lomo de cerdo ahumado Lomo ahumado Carne en salmuera (Friesisches Pökelfleisch, de Alemania) Lomo de cerdo Lomo de cerdo relleno Fiambre de cerdo con hierbas Jamón cocido Panceta arrollada Panceta salada Jamón cocido II Jamón colonial Salamín picado grueso Salame clásico Salame tipo español Salame chacarero Salame de Milán Salame de oveja

7 9 1o 12 13 14 15 16 19 21 22 23 25 27 28 30 32 33 34 35 36 38 39 41 42 43 44 45 149

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Salame tandilero Salamín tipo Milán Salame al queso Salame alemán Salame casero

46 47 48 49 50

Chorizos Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta Salchicha parrillera mixta Chorizos de pollo Alheiras Chorizos de pollo II Chorizo parrillero con roquefort Butifarra Chorizo parrillero de cerdo Butifarra II Cantimpalo Cantimpalo II Cantimpalo III Codeguín Chorizo al calvados Chorizo al morrón Chorizo al queso azul Chorizos bajas calorías Chorizo colorado Chorizo colorado fresco Chorizo de cerdo Chorizo de conejo Chorizo de pollo al curry Chorizo de pollo mediterráneo Chorizo griego Chorizo mezcla Chorizo porteño Chorizo semiindustrial Chorizo semimagro Chorizo tradicional Chorizos andaluces Chorizos Criollos Chorizo de conejo Chorizo de pollo Chorizos españoles Chorizo jalapeño Paio Queso de cerdo

51 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83

150

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Fuet Chorizos de chucrut (Krautwurst, Alemania – Baviera) Longaniza Longaniza al coñac Longaniza calabresa Longaniza calabresa II Longaniza con olivas Longaniza de cerdo Longaniza española Longaniza napolitana Longaniza parrillera Longaniza portuguesa Longaniza tradicional

85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95

Salchichones Salchichón primavera Salchichón con jamón Salchichón primavera Weisser Presssack, Alemania Salchichón con ajo Salchicha al pesto Salchicha agrodora Salchichas de pescado (Chiemsee Fischwurst, Alemania) Codeguín

96 98 100 101 102 103

Salchichas Salchichas tipo vienesas Apoldaer Bratwurst, Alemania – Turingia Bierwurst, Alemania Salchicha aromática Salchicha clásica Salchicha de cordero Salchicha económica Salchicha para copetín Salchicha alemana Salchicha mediterránea Salchicha Oxford Salchicha parmesana Salchicha parrillera Salchicha parrillera II Salchicha piamontesa Salchicha tipo Viena

104 106 107 108 109 110 111 113 114 115 116 117

Morcillas Morcilla Morcilla española

119 121 151

RECETARIO DE EMBUTIDOS

Morcilla casera Morcilla con lengua Morcilla criolla Morcilla imperial Morcilla tradicional Morcilla tradicional II Morcilla vasca

122 123 124 125 126 128 129

Mortadelas Mortadela Mortadela con pistachos Mortadela criolla

130 131 132

Leberwurst Leberwurst II Leberwurst III Paté Paté campesino Paté casero Paté de ave y olivas Paté de cerdo

134 136 137 138

Patés

140 141 142

Otros Hamburguesa de cerdo al gruyere Matambre adobado Matambre de pollo Matambre de vaca Salmón marinado

144 145 147 148

152