Elaboracion de Productos Carnicos

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LABORATORIOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PATIÑO

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera: -

Productos procesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no. b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22 milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no. e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.

2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: -

Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesitan congelación (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilización comercial; c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes: - Enrojecimiento y acidificación - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón - Formación del aroma y sabor característicos

PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados cárnicos en Colombia es un sector con una importante producción local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos cárnicos colombianos son unos productos de calidad inferior a los españoles, y que los importados en general, y la oferta colombiana no es tan amplia como española. Los productos españoles que se importan a Colombia están posicionados de forma diferente que los productos colombianos, que podríamos definir más como productos populares. El consumidor objetivo de los cárnicos españoles pertenece a las clases más altas de la sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de producción local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los procesados cárnicos en Colombia destacan: -

Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a adquirir es inferior. La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad. La demanda de los clientes de estratos altos continuará hacia los productos bajos en grasa, saludables, y de calidad. Aumentará la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificará la oferta. Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarán abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos.

La distribución de los procesados cárnicos en Colombia está limitada exclusivamente a las zonas delicatessen de ciertas cadenas de distribución y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no realizan una importación directa de los productos y los adquieren a través de importadoresdistribuidores especializados en este tipo de productos. Producción Nacional y principales empresas fabricantes El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual aproximada de 1 millón de dólares. En los últimos años, el sector se ha caracterizado por su creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003, su participación en la producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el período 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la producción real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria. En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor

dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%, la más alta entre los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento que fue superior en los últimos cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el sector de los procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares.

Principales productos de la industria Colombiana Carnes frias preparadas, embutidas

Otros Salchichas

Jamon

5%

6%

Carnes frias preparadas, no embutidas

8% 8%

31%

9%

Chorizos y longanizas

10%

23%

Salchichon

Mortadelas

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria. El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:

Identificar los riesgos ó peligros

Determinar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA -

Carne: RIESGO Físico Contaminación con materia extraña por parte del personal

Microbiológico Químico Contaminación de origen Residuos de medicamentos Contaminación en el sacrificio Presencia de compuestos Contaminación en el transporte tóxicos Contaminación por el personal Medidas preventivas Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados. -

Especias y aditivos:

Microbiológico Contaminación por el personal

RIESGO Físico Contaminación por materia extraña Impurezas

Químico Disfunción de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento

Medidas preventivas Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. -

Agua: RIESGO Físico Contaminación con materia extraña Uso de agua no potable

Microbiológico Químico Uso de agua no potable Presencia de metales pesados Contaminación por y sustancias toxicas microorganismos patógenos Medidas preventivas Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiológico Físico Contaminación microbiológica por mal lavado de Contaminación con materia extraña por parte del equipos y utensilios personal Contaminación cruzada Contaminación por parte del personal Medidas preventivas Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESGO Microbiológico Químico Contaminación con microorganismos patógenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIÓN RIESGO Microbiológico Químico Desarrollo de microorganismos Alteración del pH Contaminación por parte del personal Alteración de la estructura de la carne Contaminación cruzada Contaminación por parte de los equipos Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para impedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne. MOLIDO Y MEZCLADO

Microbiológico Contaminación por parte del

RIESGO Físico Contaminación con materia extraña

Químico Desnaturalización de la proteína

equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contaminación por parte del Elevación de la temperatura y autorizadas o en exceso personal rompimiento de la emulsión Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiológico Físico Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña por parte del Contaminación por parte del equipo personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicación de las BPM. ESCALDADO Y COCCIÓN RIESGO Microbiológico Físico Elevada carga microbiana Contaminación con materia extraña Supervivencia de bacterias Medidas preventivas Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO RIESGO Microbiológico Físico Contaminación cruzada Suciedad y materia Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador no alcanzar tiempo y temperatura adecuada

Químico extraña Empleo de maderas residuos extraños

con

Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operación y programas de mantenimiento. SECADO RIESGO Microbiológico Físico Desarrollo de microorganismos Incorporación de materia extraña Contaminación por el medio ambiente al tener Contaminación cruzada temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación insuficiente. Medidas preventivas Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO Microbiológico Físico Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada Contaminación por mal manejo de parte del Daño del producto debido al manejo personal manipulador Incorporación de materia extraña Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO RIESGO Físico Contaminación con materia extraña

Microbiológico Químico Contaminación cruzada Daño del producto por una Contaminación por el mal congelación excesiva manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la carne, del personal quemadura) Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.

2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado. Modificar la etapa, el proceso o el producto

P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro? No Si

Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?

Si

No

P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?

No es un PCC

FIN

No Si P3: ¿Puede tener lugar una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivelaceptable? Si

No

No es un PCC

P4: ¿Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivelaceptable? Si

No es un PCC

FIN

No

FIN

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA: ¿Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microbiologico) a niveles peligrosos para el consumidor?

SI NO

¿Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

La calidad de la carne se considera como un PCC 2

PROCESO: -

Recepción de la carne:

¿La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considerado

-

Descongelación:

¿La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI SI

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa no es considerada como un PCC

Lavado de la carne:

¿La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Troceado o picado:

¿La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Molido y mezclado:

¿La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Embutido y atado:

¿La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Secado:

¿La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Escaldado y cocción:

¿El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

Ahumado:

¿El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

-

Enfriamiento:

¿El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Almacenamiento:

¿El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

SI

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA

-

Butifarra cervecera:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 27 540 Carne de cerdo 37 740 Aceite de cocina 8 160 Aislado de soya 10 200 Hielo 18 240 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Génova Pimienta en polvo Ají Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascórbico Nuez moscada Leche en polvo Colorante

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1

Cantidad (g) 34 6 10 20 4 10 20 4 1.0 1.0 36 2c.c.

Proceso: - Adecuación de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. - Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos - Embutido: En tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5 cm de longitud. - Escaldado: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C - Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C - Refrigerar. Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).

Planta de Sacrificio

DIAGRAMA DE BLOQUES 1: BUTIFARRA CERVECERA

Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne

Hueso, cartílago, carne no apta

Carne apta Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.P’s

Utensilios

Troceado de carne Carne troceada

Hielo

Molido de carne Masa cárnica

Condimentos y aceite

Preparación de la emulsión Emulsión

Tripa natural de cerdo

Embutido Butifarra embutida Porcionado

Butifarra en porciones Agua a altas T

Agua fría y hielo

Escaldado y choque térmico Producto terminado

Almacenamiento Clientes

Agua residual

-

Hamburguesa americana:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800 Carne de cerdo 35 700 Tocino 8 160 Aislado soya* 7 140 Hielo 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento hamburguesa Pimienta en polvo Mostaza Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascórbico Comino

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.2 1 0.1 0.5 0.3 0.3 0.05 0.2

Cantidad (g) 34 6 4 20 2 10 6 6 1.0 4

Proceso: -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

-

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por último el ácido ascórbico.

-

Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

-

Ahumado.

-

Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaución de poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

-

Conservación. Congeladas de 10 -15 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).

DIAGRAMA DE BLOQUES 2: HAMBUERGUESA AMERICANA

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps

Utensilios

Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa Masa cárnica Condimentos

Mezclado

Masa homogénea de Hamburguesa Moldeado Hamburguesa moldeada

Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes

Hueso, cartílago, grasa no apta

-

Chorizo antioqueño:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800 Carne de cerdo 30 600 Tocino sin cuero 10 200 Aislado de soya* 10 200 Hielo / Agua fría 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascórbico Comino Condimento chorizo Azúcar Nuez moscada Colorante Humo líquido

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1

Cantidad (g) 34 6 6 2 1.0 60 8 1.0 1.6 20 2 1.0 2 c.c 2 c.c.

Proceso -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

-

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por último el ácido ascórbico.

-

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También puede emplear tripa de colágeno.

-

Ahumar. 30 minutos

-

Reposo. 15 minutos

-

Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueño)

DIAGRAMA DE BLOQUES 3: CHORIZO ANTIOQUEÑO

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ingredientes Cantidad adecuada de M.P¨s

Utensilios

Troceado de carne y grasa Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa Masa cárnica

Condimentos

Mezclado Masa homogénea de chorizo

Tripa artificial

Embutido Chorizo embutido Porcionado Chorizo en porciones

Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes

Hueso, cartílago, grasa no apta

-

Longaniza autóctona:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Carne de cerdo pulpa Tocino sin cuero TOTAL

Porcentaje (%) 87.5 12.5 100%

Cantidad (g) 1750 250 2000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascórbico Comino Condimento longaniza Nuez moscada Tomillo Orégano Laurel Perejil liso

Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.3 0.1 0.2 5 0.5 0.05 0.1 1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2

Cantidad (g) 30 6 6 2 4 100 10 1.0 2 20 2 4 4 4 4

Proceso -

-

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente. Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar el tomillo, orégano, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua. Embutido. En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autóctona)

DIAGRAMA DE BLOQUES 4: LONGANIZA AUTOCTONA

Planta de Sacrificio Recepción Materia Prima

Carne en planta Utensilios

Adecuación de Carne

Hueso, cartílago, grasa, cuero del tocino

Carne apta Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Cantidad adecuada de M.P¨s Troceado

Cartílago, grasa

Carne a procesar Condimentos

Mezclado Pasta homogenea

Tripa natural de cerdo, 26-28 mm

Embutido Embutido cárnico Ahumado Longaniza Porcionado

Longaniza Porcionada Enfriamiento Producto terminado

Almacenamiento Clientes

Humedad

-

Salchichón cervecero:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 35 700 Carne de cerdo 25 500 Grasa 12 240 Aislado de soya* 10 200 Hielo 18 360 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchichón Pimienta en polvo Comino en polvo Ajo natural Nuez moscada Acido ascórbico Humo liquido Colorante

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.1 0.3 0.05 0.05 0.1 0.1

Cantidad (g) 34 6 10 20 4 2 6 1.0 1.0 2 c.c. 2 c.c.

Proceso -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

-

Mezclado. Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto)

-

Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

-

Secado y ahumado. 55 – 60°C por 1 hora.

-

Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

-

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

-

Refrigerar. Su vida útil es de 20 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichón cervecero):

Planta de Sacrificio

DIAGRAMA DE BLOQUES 5: SALCHICHÓN CERVECERO

Recepción de la materia prima Materia prima en planta Adecuación de la carne y grasa

Utensilios

Hueso, cartílago, carne y grasa no apta

Carne y grasa apta

Pesado de la carne, grasa e ingredientes Cantidad adecuada de M.P’s Troceado de carne y grasa

Utensilios

Carne y grasa troceada

Molido de carne y grasa Masa cárnica Condimentos y aditivos

Preparación de la emulsión Emulsión

Trozos de grasa y carne (decoración)

Mezclado Emulsión y decoración

Tripa artificial

Embutido Salchichón embutido Secado y ahumado Salchichón semielaborado

Agua a altas T Agua y hielo

Escaldado y choque térmico Porcionado Producto terminado

Almacenamiento Clientes

Agua residual

-

Mortadela:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 24 480 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidón o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Acido ascórbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1

Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c. 2

Proceso -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más 1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

-

Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

-

Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

-

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

-

Reposo en refrigeración a 4°C.

-

Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

-

Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

-

Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):

DIAGRAMA DE BLOQUES 6: MORTADELA

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne

Hueso, cartílago, grasa no apta

Carne apta Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.P¨s Utensilios

Troceado de carne Carne troceada

Hielo

Molido de carne Masa cárnica

Condimentos

Preparación de la emulsión Emulsión

Poliamida

Embutido y atado Mortadela embutida

Agua a altas temperaturas

Escaldado

Agua residual

Mortadela escaldada Agua fría y hielo

Choque térmico Porcionado Producto terminado Almacenamiento Clientes

Agua residual

-

Salchicha súper perro económica:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 20 400 Carne de cerdo 20 400 Grasa de cerdo 15 300 Aislado de soya* 10 200 Harina de trigo 5 100 Hielo 30 600 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascórbico Leche en polvo Colorante rojo

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1

Cantidad (g) 34 6 10 20 10 1.0 50 2c.c.

Proceso: -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos, más leche en polvo, más la grasa molida, más humo condensado y colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

-

Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

-

Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente)

-

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C

-

Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha súper perro económico):

DIAGRAMA DE BLOQUES 7: SALCHICHA SUPER PERRO ECONÓMICA

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne y grasa

Hueso, cartílago, grasa

Carne y grasa adecuada

Utensilios

Troceado Carne y grasa Troceada

Hielo

Molido de la carne Carne y grasa molida

Condimentos, insumos.

Preparación de la emulsión Emulsión

Tripa artificial

Embutido Salchicha embutida Porcionado Salchicha porcionada

Agua a altas temperaturas

Escaldado

Agua residual

Salchicha escaldada

Agua fría y hielo

Choque térmico Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes

Agua residual Humedad

-

Salchicha suiza:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res pulpa 31 620 Carne de cerdo pulpa 41 820 Aceite de cocina 2 40 Hielo 26 520 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato para embutidos Condimento salchicha Cebolla cabezona Nuez moscada Pimienta Acido ascórbico Leche en polvo Colorante amarillo

Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.5 1 1 0.5 0.5 0.05 2.5 0.1

Cantidad (g) 30 6 10 20 20 10 10 1.0 50 2 c.c.

Proceso: -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

-

Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeño (5mm), junto con ¼ del hielo triturado

-

Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne, aceite más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), , más condimentos, más leche en polvo, más hielo (1/3), más colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

-

Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm

-

Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente)

-

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C, empacar

-

Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):

DIAGRAMA DE BLOQUES 8: SALCHICHA SUIZA

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima Materia prima en planta

Utensilios

Adecuación de la carne y grasa

Hueso, cartílago, grasa

Carne y grasa adecuada

Utensilios

Troceado Carne y grasa Troceada

Hielo

Molido de la carne Carne y grasa molida

Condimentos, insumos.

Preparación de la emulsión Emulsión

Tripa artificial

Embutido Salchicha embutida Porcionado Salchicha porcionada

Agua a altas temperaturas

Escaldado

Agua residual

Salchicha escaldada

Agua fría y hielo

Choque térmico Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes

Agua residual Humedad

3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL, MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES Carne: Color: Rojo Olor: Fresco, agradable Textura: Firme Temperatura interna: Carne refrigerada < 6ºC Carne congelada < -5ºC pH entre 5.5 y 6.2 Contenido de ufc permitidas

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

En cada lote de carne se debe realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.

Usar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empieza proceso de putrefacción.

Realizar análisis microbiológicos al agua y condimentos por lo menos cada 2 o 3 meses.

Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivos ello de seguridad.

Especias y condimento Verificar y mantener en Libres de materia extraña bitácora los certificados de Exigir certificados al proveedor análisis y notificaciones de cambios en el proceso. Agua Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes

Verificar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usados para el almacenamiento.

LAVADO: ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Utilizar agua potable y con una Monitoreo de la clase de temperatura máxima de 15ºC desinfectante a usar y la concentración Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la Monitoreo de la calidad del concentración adecuada agua Llevar registros

ACCIONES CORRECTIVAS Adecuación de la temperatura de lavado y la concentración y el tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPM

TROCEADO O PICADO: ESPECIFICACIONES

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Mantener una temperatura máxima de 15ºC

Control frecuente de temperatura.

Uso de agua fría potable y hielo en escamas o troceado.

Productos emulsionados máximo un 10% de agua adicionada para controlar la humedad final del producto

Contar con registros escritos

Realizar lavado de equipos y utensilios.

Buenas prácticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador

Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos (gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros).

Adición de fosfatos.

MOLIDO Y MEZCLADO: ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Mantener una temperatura máxima de 15ºC

Monitoreo frecuente de la temperatura

Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas

Verificación de las formulaciones

Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla

Inspección visual Monitoreo de las practicas de higiene

ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar la temperatura mediante el uso de agua fría o hielo en escamas Realizar limpieza y desinfección dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prácticas de higiene y manufactura

Tiempo adecuado Registro del proceso de desinfección de utensilios y equipos

Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulación inadecuada Mantenimiento dele quipo

EMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura máxima de 15 ºC Emplear tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras

MONITOREO Inspección visual Registro de los proveedores de tripas Registro de limpieza y desinfección

ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar temperatura con agua fría o hielo en escamas Verificar funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso Registro mantenimiento

Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporación de aire en la tripa Llenado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad Atado inmediato Limpieza y desinfección dele quipo y utensilios antes y después del proceso Aplicar BPM

ESCALDADO Y COCCIÓN ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Temperatura máxima de agua a 80ºC y temperatura interna del producto máximo a 70 ºC

Control de la temperatura del agua constantemente

Registro de control de temperaturas

Inspección visual del productos a medida que avanza el proceso

Ajustar equipo para operar en condiciones eficientes

Tiempo de escaldado o cocción depende del volumen o tamaño de la pieza Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible

Control de la temperatura interna del producto constantemente

ACCIONES CORRECTIVAS

Mantenimiento equipo Cambiar el agua empleada para un proceso posterior

Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente

Registro de la limpieza y desinfección del equipo

Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad

Limpieza y desinfección equipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas

AHUMADO: ESPECIFICACIONES

MONITOREO

En caliente: Temperatura entre valores de 50 a 90 ºC

Revisar la temperatura frecuentemente

Buen funcionamiento del equipo

Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son permitidos

Inspección visual

Mantenimiento del quipo

Revisar equipo antes de usarlo

Control de tiempo y temperatura

Limpieza equipo

ACCIONES CORRECTIVAS

Buena ventilación

SECADO: ESPECIFICACIONES Temperatura 20 ºC máximo pH menor a 5.5 Llevar a cabo la operación en cámaras para permitir el control de la temperatura y humedad

MONITOREO Revisar la temperatura, humedad y ventilación de la cámara por lo menso 1 vez al día

ACCIONES CORRECTIVAS Asegurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estén a una distancia correcta

Registro de los datos Inspección visual

Mantenimiento del equipo

ENFRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Temperatura aproximada entre 4 y 5 ºC

Registro y control de la temperatura

Cambo del agua de enfriamiento

Tiempo según volumen del producto

Revisión del equipo antes de uso

Mantenimiento del equipo

Uso de agua fría y con cambio constante

Inspección visual

Control por medio de registros del tiempo y temperatura Verificación de procesos para asegurar la potabilización del agua

Si es en cámara evitar contaminación cruzada Realizar un choque térmico adecuado Agua potable

ALMACENAMIENTO: ESPECIFICACIONES En refrigeración temperatura máxima de 5ºC

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

Control de temperatura de los productos

Evitar contaminación cruzada Mantenimiento del equipo

En congelación temperatura máxima de -6 ºC

Registro del uso y estado de los equipos usados

Evitar contaminación cruzada

Limpieza y revisión antes de usarlo

Verificar almacenamiento inmediato

Inspección visual

Ajustar el equipo para correcto funcionamiento

Estado perfecto de la cámara y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio

Aplicar BPM

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control con los resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e instalaciones físicas, para que en algún momento si es necesario puedan utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para determinar cualquier falla en el proceso. Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos críticos, ya que proporcionan la información necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el proceso, bastando únicamente con revisarlo para determinar rápidamente la acción preventiva o correctiva según sea el caso. Para la elaboración de los registros es importante educar al operario o supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa información que se registra es importante para tener bajo control el proceso. Algunos ejemplos de registros que se podrían llevar a cabo en la realización de productos cárnicos serian: Registro de confiabilidad de proveedores MATERIA PRIMA Proveedor Marca Tamaño lote Tamaño muestra Fecha recepción Observaciones

RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD

Informe de evaluación de limpieza Zona: ___________________________ Realizo: _________________________ Reviso: __________________________ Piso

Pared

Techo

Equipo

Utensilios

Limpieza Hora de inicio Hora termino Valoración Fecha Tipo de desinfectante Cantidad

Hoja de control para equipos Equipo: ____________________________

Fecha: __________________________

Temperatura Hora Limpieza Tipo y cantidad de desinfectante Fecha ultimo mantenimiento Realizo: _____________________________________________ Reviso: _____________________________________________

Evaluacion del producto final Producto Lote Muestra Inspección visual Pruebas realizadas Fecha Observaciones

Analizo: _______________________________________________ Tiempo: _______________________________________________

Registro de no conformidad de productos termiandos Producto

Fecha

Cantidad

Defectos y observaciones

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Las hojas de control muestran de manera práctica y resumida las etapas del proceso de la elaboración de los productos cárnicos donde se señalan los puntos críticos de control, los riesgos que pueden presentarse en cada etapa, así como las medidas preventivas y correctivas, las especificaciones o limites y el monitoreo. Para la aplicación de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se identifica el tipo de riesgo: físico, químico y/o microbiológico que está involucrado, se establecen las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones. Cuando el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de manufactura de los productos cárnicos se haya implementado, deberá someterse a una verificación para corroborar que funciona correctamente, que la aplicación práctica responde a lo previsto en el diseño teórico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su modificación, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda mejorarse su eficacia. Además debe realizarse una verificación de los PCC rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de producción diario, y una verificación del Programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva información disponible. Estas verificaciones, serán realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificación de los PCC incluye la revisión del control de los parámetros determinados en cada punto crítico. Una vez completada la etapa de verificación, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el plan HACCP se está ejecutando tal como fue diseñado. Las desviaciones del plan HACCP deben estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las desviaciones identificadas.

ETAPA DEL PROCESO

Recepción de materia prima Carne, grasa Agua

TIPO DE PCC

PCC2

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias toxicas, parásitos, microorganismos patógenos. pH entre 5.5 y 6.2 Carne fresca, roja y refrigerada

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

No usar carne con pH altos Usar carne con rastro autorizado y sello de calidad No usar carne con cambios en su aspecto (fuera de lo normal) Tener un registro y permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable de aditivos y condimentos Limpieza y desinfección de utensilios de recepción Uso de agua potable y verificación de el nivel de potabilización de la misma

Si en esta etapa no se realizan controles adecuados el producto final tendrá problemas como: Enranciamiento: Grasa en mal estado

MONITOREO

Realizar análisis fisicoquímico y microbiológico a cada recepción o lote de materia prima

Al agua y demás Putrefacción: Carne en mal ingrediente realizar estado, mala manipulación, análisis por lo falta de higiene menso cada 2 o 3 meses Deficiente cohesión (no formación emulsión) Llevar registro de limpieza y Cambios en las desinfección de propiedades utensilios organolépticas (color, sabor, olor característico)

ETAPA DEL PROCESO

Lavado

TIPO DE PCC

PCC2

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

Uso de agua potable Temperatura máxima de 15ºC Empleo de desinfectantes permitidos y en cantidades establecidas por la norma

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de potabilización de agua

Si no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia extraña y trazas de químicos por lo que disminuirá el tiempo de vida útil y causara daño por intoxicación con químicos

Programa de adecuación de temperatura de agua de lavado

MONITOREO

Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua (valoración 2 a 3 mese) Registro de lavado

Aplicación de BPM Troceado o Picado

PCC2

Temperatura máxima de 15º C

Mantener equipo limpio Carne refrigerada evitara y desinfectado problemas

Productos emulsionados máximo de 10% de agua adicionada

Uso de cofia, guantes, tapabocas, botas, etc.

Buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene

Adición de agua potable y hielo en escamas

Temperaturas muy baja impiden formación emulsión

Controla la temperaturas frecuentemente Revisión de las formulaciones

Temperaturas muy altas Registro de BPM desestabilizan la proteína y la coagula Registro de mantenimiento

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Control de la temperatura constantemente Adición de fosfatos en cantidades permitidas Aplicar BPM

Molido o Mezclado

PCC 2

Temperatura máxima de 15 ºC

Adecuación de la temperatura

Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditivos

BPM por parte del personal

Buenas prácticas de manufactura e higiene Limpieza y desinfección con productos permitidos y en cantidades establecidas

Uso de agua potable y hielo en escamas Limpieza de equipos Revisión dele quipo antes de usarlo

Exceso de agua impide formación de la emulsión Si no hay controles adecuado se presentara problemas como:

MONITOREO

Registro de lavado y desinfección de equipo

Blandura excesiva Exudado Mala Consistencia Apariencia granulosa

Si no se controla habrán problemas con: Formulación Cambios organolépticos Desestabilización Mala textura Putrefacción

Registro de temperatura Registro de mantenimiento Registro de limpieza y desinfección Revisión constante formulación

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC

Embutido y atado

PCC 2

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

Temperatura máxima de 15 ºC Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogéneo evitando dejar bolsas de aire

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Adecuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operación Limpieza y desinfección dele quipo antes y después de uso

Si no hay control de esta operación en el producto se presentara: Desprendimiento de la envoltura Rompimiento de la envoltura

MONITOREO

Controlar temperatura Control de limpieza y desinfección Control de mantenimiento Inspección visual

Atar de inmediato Aplicar BPM

No dejar la tripa floja ni excederse en el llenado

Rompimiento de la emulsión Huecos en la masa

Limpieza y desinfección de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas

Recomendable embutir al vacio Enranciamiento Uso de agua fría potable o hielo en escamas Buenas prácticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipulador Mantenimiento de los equipos

ETAPA DEL PROCESO

Escaldado

TIPO DE PCC

PCC 1

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

Temperatura interna máximo de 70 ºC Temperatura externa (agua) máximo 80ºC Tiempo depende tamaño de la pieza Agua potable, libre de materia extraña y sin presencia de metales pesados

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar flexible

MONITOREO

Si no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como:

Controlar temperatura por medio de registros

Agua potable y de constante cambio

Cambios de las propiedades organolépticas

Registro de limpieza y desinfección

Control de tiempo y temperatura

Rompimiento de la emulsión

Equipo en perfectas condiciones

Rompimiento de la tripa

Inspección visual

Exudado Buenas prácticas de higiene y manufactura Cocción

PCC 1

Temperatura externa máximo de 80 – 85 ºC

Agua potable y de constante cambio

Temperatura interna máximo de 70 – 75 ºC

Control de temperatura y tiempo

Tiempo depende del volumen

Aplicar BPM y BPH

Agua potable y libre de metales pesados

Equipo en condiciones perfectas

Si no hay control de esta etapa se podrían presentar defectos como:

Controlar la temperatura frecuentemente

Cambio propiedades organolépticas

Registro de limpieza y desinfección

Reblandecimiento del producto

Inspección visual

Enranciamiento

ETAPA DEL PROCESO

Ahumado

TIPO DE PCC

PCC 1

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

Temperatura de 50 a 90 ºC Evitar el empleo de maderas resinosas Limpieza del equipo y mantenimiento

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

MONITOREO

Revisar buen funcionamiento dele quipo

Si no hay control de esta etapa el producto final tendrá defectos como:

Registrar temperatura frecuentemente

Mantenimiento del equipo

Dureza excesiva

Registro de mantenimiento

Control de la temperatura

Putrefacción

Inspección visual

Cambios de propiedades organolépticas

Sistema de captación de humo y cenizas Enfriamiento

PCC 2

Temperatura aproximada de 4 a 6 ºC

Cambio frecuente del agua de enfriamiento

Si se usa agua esta debe Agua potable cambiarse frecuentemente Control de temperatura Si es en cámara debe evitarse la contaminación Contar con manuales cruzada de operación Tiempo rápido para producir el choque térmico

Si todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alargara la vida anaquel del producto final

Si es cámara: Registro de Mantenimiento y limpieza Si es con agua fría: Registro de control de temperatura

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC

Almacenamiento

PCC 2

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

En refrigeración temperatura máxima de 5 ºC En congelación temperatura máxima de - 5 ºC Separa productos adecuadamente

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

Evitar contaminación cruzada no almacenando producto terminado con materia prima o producto en proceso Refrigerador o congelado en perfecto estado Mantenimiento y limpieza de equipos Aplicar BPM y BPH

Si la realización de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del producto

MONITOREO

Registro de control de temperatura Registro de mantenimiento Registro de control de limpieza y desinfección

RESULTADOS Al desarrollar la práctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los aditivos e insumos necesarios para la producción de los productos cárnicos, debido a problemas con el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en los productos de la siguiente forma: 



 

Exceso de sal: el exceso de sal en los productos cárnicos crudos puede generar un enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la oxidación de las grasas presentes en el medio. Acido Ascórbico: una concentración elevada de acido ascórbico en el embutido produce una deficiente conservación del color, por el contrario en una concentración baja de acido ascórbico se evidencia una disminución de la vida útil del producto y un enverdecimiento de este. Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las características organolépticas del producto generando así un rechazo por parte del consumidor. Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “whiskers” o cristales de fosfato en la superficie, además niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabón, incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor

Debido a problemas mecánicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que recubre esta masa cárnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas insuficientemente llenas (por una baja presión de embutido) generan un producto arrugado. En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribución del calor y una deshidratación irregular. Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo súper perro económica debido a la prolongada exposición de el producto al agua en el proceso de choque térmico (1 hora). En la mayoría de los productos cárnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o cámaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presión insuficiente durante el embutido.

DISCUSION Y RECOMENDACIONES

Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realizó el diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos en el aula móvil del SENA que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior elaboración de los mismos, esto con base en la prevención y en el control de los factores que afectan al proceso de fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del producto terminado. En base al diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos y en beneficio de su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los demás procesos que allí se implementen, implementar análisis de detección e identificación de microorganismos patógenos tanto en materia prima cárnica como en producto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementación del Programa HACCP para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en todos los aspectos relacionados con la implementación del Programa y así comprenda los objetivos de realizarlo y aplicarlo. La implementación del sistema HCCP en el aula móvil del SENA se hace dificultoso debido a que esta por ser móvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalación e higiene, sin embrago, estas recomendaciones aplicarían en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta a gran escala.

CONCLUSIONES

El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, ó manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo, por ello la aplicación de éste es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos que para el caso que compete corresponde a la elaboración de los productos cárnicos; por ende en el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramienta fundamental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la estandarización de los procesos de elaboración de los productos cárnicos logrando así la inocuidad del producto terminado, además de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que mayores daños ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores microbiológicos, físicos y químicos.

REFERENCIAS

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Proyecto gestión de calidad en fábricas de embutidos: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad, un manual práctico de experiencias. Autores: siegfried g. müller & mario a. ardoíno