Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos 9586980995, 9789586980999

Citation preview

GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ALEJANDRO TOVAR ROJAS

[[oNvENIOo

[NN

DRÉs

ME

Lt

L

0

CAB, Ciencia y Tecnología No. 121 Abril de 2003 O 2003, Alejandro Tovar Rojas O 2003, Convenio Andrés Bello

Realización: Area de Ciencia y Tecnología Convenio Andrés Bello

Edición: Luis Enrique Acero Duarte

Leonor Rodríguez Montenegro Henry Yesid Bernal Corrección de estilo: Guillermo Marulanda

Diseño portada: Elisa Herrera C. Ilustraciones: Luis Aurelio Durán

Reservados todos los derechos. Esta cartilla no podrá ser reproducida en forma alguna, total o parcialmente, sin la autorización escrita de los editores.

ISBN: 958-698-099-5 Queda hecho el Depósito Legal que exige el Decreto 460 de 1995. El contenido de esta cartilla es

responsabilidad del autor.

Tovar Rojas, Alejandro Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos / Alejandro Tovar Rojas. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2003.

32 p. (Serie Ciencia y Tecnología, No. 121)

ISBN: 958-698-099-5 1. CARNE. 2. PRODUCTOS DE LA CARNE. 3. JAMÓN. 4. SECADO DE LA CARNE.

A

CDD 641.36

PRESENTACIÓN

El Convenio Andrés Bello (CAB), dentro del propósito de recuperar el patrimonio natural de sus países miembros (Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, España, Panamá, Paraguay,

Perú y Venezuela), ha venido generando y transfiriendo conocimientos sobre cultivo, cría, manejo y aprovechamiento sostenible de flora y fauna subutilizada o poco conocida con potencialidades económicas. A lo anterior en años pasados se adicionó la Muestra Agroindustrial de Especies Promisorias -BIOCAB-, la cual buscó ilustrar a las comunidades regionales acerca de las grandes perspectivas de desarrollo que plantea el patrimonio ecológico de estos países. El desarrollo de una serie de 32 cartillas sobre especies promisorias y 14 guías agroindustriales de la UPAR realizado por especialistas comprometidos y con experiencias de primera mano fue involucrando el objeto del tema específico, las características ideales que debía tener el entorno biofísico denominado en la región como: finca, fundo, estancia, granja, hacienda, chagra, entre otros; con lo cual se le fue dando forma a lo que sería la concepción especial de una Unidad de Producción Agropecuaria Integrada llamada UPAR. Las UPAR (Unidades Productivas Agroindustriales Rurales) son sistemas de producción agropecuarios integrados que involucran especies vegetales y animales promisorias y convencionales, desarrolla producción limpia, cosechas con valor agregado a través del proceso agroindustrial, otorga importancia a la autosostenibilidad alimenticia familiar y de grupo de hogares organizados, favorece la formación, conservación y enriquecimiento del bosque protector productor.

En síntesis, las UPAR desarrolladas preferiblemente por una comunidad rural o empresa comunitaria pretenden ser un proyecto de vida en el cual se logre el equilibrio de desarrollo: social, económico,

ambiental con un rescate de la identidad cultural, buscando en todo

caso lograr rentabilidad (no sólo sobrevivencia), disminuyendo el alto costo de insumos (fertilizantes y concentrados) y dando valor agregado a la producción agropecuaria. El modelo de desarrollo rural planteado es una propuesta que en condiciones de dignidad y valores nacionales representa una alternativa para todas las condiciones por su versatilidad, y no solamente debe ser pensada para su aplicación en regiones con cultivos ilícitos. Sea propicia la ocasión para expresar un gran reconocimiento a los investigadores y grupos de desarrollo del Convenio Andrés Bello, en todos los países miembros, especialmente en Colombia, que hicieron posible esta alternativa importante.

DAVID GÓMEZ VILLASANTE Coordinador Area de Ciencia y Tecnología

. Mea de

e «E HA

d

Convenio Abdrás Yo

ls 16saina sb aibacra lb Pan (840) ol 8 HbnA oinawno) 3

Ediciónisivisn Dio

NULA

aracnoo obimitata y obmionsp obinev ar (slausengV y. O% ES ebestiudie ernus? y oh ab sidinatao: osnaimravoras Y 0908.

Fonobins se 20b626q 2oñe as wish ol A

comia

a ISORO

260mánod

beblleraaida

¿el area docu leo el -BARONA- ¿nñozimont ¿9id9ged eb peces

erre

OS

By

A

A

ARAU el sb a 0 obesas o astleinages

13 pa

.

heh -

ARA

2

Mas le ns bs 9b obs mu 9

il

ol pe

PRA

E E

as

gero bs 8

PTA

da

Do apar Alerrlias desdo

mu

Marr o de

dro add ev e ¿ bw

DS

DES

Ñ

+ «l

E E

de Poca y ed 4

a

ET dl

a

”

Lee Se

e Pe

y

nds iS

PA 1 A

y

a

E A

pa

Fri

» ab

A

»- —Ie

a dd de

a

A , pa

le

Ps

E e

ol pe

ñ ue ruta. A

A dd

Aes,

bad

lbe Pó

sp is me

nn

qe

ns 00tó

0 ab

9 sb Den

90 AA

emig ab .>

ooo

a

com

$ Pen

a

TE

seres lodcido $ oboe ula Sd hn

ños

cy A

3

¡e

camela sup oliónseso sb ¿dyildoqrióg 2s0nerp 26l 9h m9) esisnoig

Y

5Eebsinos nu ab ollo kly 26noRimora.ciages sido? enllissnd

2olug

05

¡0bk40 5du ¿sigmolo) ¿alil) sivlo8) acidmsim asaleg au ab

pride

i

E

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

Proteínas de origen vegetal y animal .................

10

La carne

O

10

ue

esta carrer

de

A

O

Tripas naturales y artificiales ..................oo.........

e

¿Qué es una carne de buena calidad iñarcina

JANE

¿Dónde se benefician los animales? ..................

¿Cómo se realiza el curado? .........ccccnooooooccnonons

A

eS

10

ta do 11 7

¿Qué se entiende por sacrificio? .......................

6

OPERACIONES

¿Qué esta came en canal? .ecins diparga: ones Goji

6

DE PRODUCTOS CÁRNICOS ...ooocccoccccncccnnccnnnos: 11

ETAPAS EN EL BENEFICIO CREAS RE

DE GANADO A

EN

LA ELABORACIÓN

Deshuese y selección de materia prima ............

11

ta

12

a

dt

e td

A

a

Conadote CORTES

DE LA CANAL

BOVINA

Y

AAA A

ra

A

wr asis

e

8

EDUC

¿Cuál es el valor nutritivo de la carne? ..............

9

Porcionado...j ER

PRIMAS

E INGREDIENTES

QUE SE

USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS:GÁRNICOS 1.6 onda solis esa

ARMA

Ls

12

ot

13

o AAA

¿Qué es la destazadura y retazadura? ...............

MATERIAS

RA

so

ens

UNTAR AdO

a

to

A as

13

ct

14

ia

14

O

15

Escaldado unnalvs deagos alan EN E

15

PROCESO DE JAMONES Y PRODUCTOS GURADOS cósvosooinans URI doo MI ARICA

16

Inyección de Salmuera ..oooococconnacociccacaccccconanoss

16

Ma

16

a

o

IS

O

16

A Nitrato Nanita: EA

ARAS

SL A A o

de (arica atada

A

2 7% ALA

A

A

NETA ARDIRAN

A A

A

A

A

E

AN

o E

AN

MIA

AMC ELABORACIÓN a DEL

a

A

A

A

16

A

DE PRODUCTOS A E A

16

16

E

17 40

E

1

so

A

a

ao

ME ls

Ei

27

caco

29

TO PAROLES

19

COMERCIALIZACIÓN CÁRNICOS: «¿0

E

19

BIBLIOGRAFÍA

aa tar eri

20

AA

20

1

dd

A E

E

25

18

A

A

¿Cómo y dónde se realiza la comercialización del Ganado? .....ooocccniicciccccnnns

AOS

A

ate

18

Lt ei Ma

TE

e RARO

Lo

RIAL

AM A

21 22

Chuleta, costilla y tocineta ahumada

................

23

a

A

23

CONSERVACIÓN

e

O

O

24

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS IAS E AE AA

ES

COMERCIALIZACIÓN

25

DEL GANADO ..........coccc.co..

¿Qué es la comercialización?

....ooococcccninncciccono..

Esla

ANEXOS Anexo 1. Glosarió?:...23..0IAAMAA.. 42. MO...

31

Anexo 2. Empresas que comercializan equipos y aditivos para procesos CAICOS: cuernos EE lsAA CON e

Índice de tablas TABLA No. 1. Principales usos de los

DE LOS PRODUCTOS

A

o

DE PRODUCTOS li

25

diferentes cortesusr.

ssh auidun calar le col

8

TABLA No. 2. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados ..........cooooo...

10

TABLA No. 3. Ingredientes más utilizados en la formulación de productos cárnicos DOCOSICOS tiasEN

11

É

dy

és

Y Es

vONyrato La

ars

InTrRopDuccióN

|

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. Cómo se emplea la carne y cómo son los procesos de elaboración y manejo de productos cárnicos es el objetivo de esta cartilla. Siguiendo este propósito se presenta al lector una sencilla descripción de la carne, su manejo y algunos procesos de fabricación de productos cárnicos típicos, que contemplan las consideraciones técnicas que corresponden; muestran cómo pueden ser elaborados artesanalmente cumpliendo con los parámetros que garanticen su calidad. Se pretende entonces presentar una alternativa para que los fabricantes de las diferentes especies animales encuentren en el procesamiento una forma de complementar sus ciclos de elaboración de tal forma que vean incrementados sus ingresos al proporcionar al consumidor nuevos productos, manejados técnicamente, de mayor duración y con un mejor precio comparado con el obtenido por la venta de la carne fresca. Muchos de los procesos que se describen pueden ser implementados en el aprovechamiento racional de especies animales promisorias en zoocría (venados, danta, boruga o paca, ñeque, puerco zahíno, chigúiro, iguana, tortuga hicotea y otros. Este fascículo corresponde al número doce (12) de la serie de cartillas agroindustriales del proyecto Unidades productivas agroindustriales para el desarrollo alternativo (Upar) del Convenio Andrés Bello (CAB), que tiene como propósito principal presentar a los gobiernos de los países miembros de la institución alternativas científicas y tecnológicas para la implementación y manejo de sistemas de producción agropecuarios integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prácticas bivecológicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales. :

El autor

¿ / Y,

A” 2i16

|

A

sinavl env simanian $3

one

yz y oe

.sadmor 18h 6rib al ne.

lab aime

nena poón de

daboanad ¿omeanuds y asma banca leans 1 loPR : pecoo

tros ss 7e | : olemus (8 e” -3 V abadidog eldy dama

db Eur 20 miña A

dridco

iii a

a

> y peE

07

enpr: picó

A

Se E

ic

ett ect E]

Er

e

.

Ñ

sl ep EE

RR

a

A

a SS

A A

4

cian

A >

E

*

A a

7

'

A $

7

4

> dde

y

4

pe e

E

MT

nn.

rd

Po

$

-

. Mi,

jb:

Ñ

HERAS

a

YHERE

ps55 UAo O

RNA

ES

an

Ay

O

¿Re

Ss

>

A

E»

A pu

¿/... ha

i

A

Aa ls

Ñ

o y

pot

Se Ine

TA

:d ES

A A

A .

de larger

sino

3

e be toque

"

E

ar

k

A

E.

A

RRA

:

EN

-

A dd O

E

n=,

« dl AR

a

OMT 7

ti 100,dbineido le19»:bis

Y

h

Se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena. 3.Inspección

ante-morten:

Labor realizada por persona autorizada, en la que se establece si el animal es apto para ser sacrificado.

Carne de bovino en canal

¿Qué es la carne en canal?

Es el cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado (proceso de extracción de vísceras rojas y blancas). Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

4. Cuarentena:

sel

Período de tiempo que corresponde a un mínimo de 12 horas y que son necesarias para que el animal se tranquilice y evacue su contenido intestinal.

14.Inspección

sanitaria: La canal y las vísceras son inspeccionadas por personal autorizado, con el fin de determinar si

es apta para el consumo humano. 15.Almacenamiento:

. Baño

externo:

El animal se ducha con agua fría y con presión para retirar suciedad de la piel y facilitar la sangría. .Aturdimiento:

Mediante una descarga eléctrica el animal pierde el conocimiento. «Elevación del animal: El animal se eleva para facilitar su sangría.

La canal debe ser almacenada en refrigeración.

EXAMEN DE LA CANAL Estado general: e La canal debe estar libre de hematomas

e La piel limpia y sin cerdas * El color de los músculos debe ser rosa pálido

.Sangría: Estando el animal inconsciente se realiza un corte con cuchillo a nivel de la unión del cuello con el

pecho, seccionando los grandes vasos. La sangre se debe recoger en un recipiente limpio. .Duchado:

Terminada la sangría el animal se lava para retirar la sangre del pecho. .Escaldado:

El animal se sumerge en agua caliente para facilitar el depilado. . Depilado: Consiste en retirar los pelos del animal.

. Corte del esternón y evisceración: Con la ayuda de un cuchillo se efectúa corte dividiendo el esternón (parte media del pecho), posteriormente se realiza un corte en la línea media del abdomen; se extraen las vísceras blancas y las rojas. Lavado

de la canal:

Con un chorro de agua con presión se lava la superficie de la canal en las partes interna y externa.

4 É a

CORR AABRÉS

2eiao

e Olor característico sin presencia de olores anormales. Eficacia de la sangría: La eficacia de la sangría se observa en la coloración del músculo, un animal mal sangrado presenta una coloración más intensa.

Coloración de la grasa, cartílagos y hueso:

El color de la grasa es blanco en animales jóvenes y crema en animales mayores, cartílagos y huesos con color blanco. Presentación

tumores

de fracturas,

abscesos,

y parásitos:

e Lacanal no debe presentar fr acturas, abscesos, tumores y parásitos. Contaminación

fecal:

Que esté libre de contaminación fecal, para lo

cual se debe tener especial cuidado . extracción de la víscera blanca.

Examen

de ganglios linfáticos:

Los ganglios no deben presentar absceso.

en la

CORTES BOVINA

DE LA CANAL Y PORCINA ¿Qué es destazadura y retazadura?

La destazadura corresponde a cada uno de los trozos Para comercializar la carne es necesario efectuar una

serie de cortes a la canal, cada país tiene su propio sistema de cortes.

O piezas grandes de carne proveniente de una canal y las retazaduras son las diferentes porciones menores que se pueden obtener de la destazadura. 5

de

Tabla No. 1: Principales usos de los diferentes cortes - Destazadura

SS

Retazadura. asar freír

Lomo ancho

Churrasco T. Bone Steak

asar freír

Centro de pierna

Bistec para asar

Freír asar hornear

Milanesa

freír asar

Bola de pierna Bota Cadera

rellenar sudar

Muchacho

cocer (cocción)

Lagartos

Ossobuco

Sobrebarriga Falda Lomo de agujas

cocer

cocer hornear

Bistec cocer transformación industrial

Tapa del cuello

cocer transformación industrial Paletero

Bistec

Bola de brazo

Bistec

Muchacho de brazo Fuente: Sena, manejo higiénico de la carne.

TAPA DEL CUELLO

AGUJAS

LOMO DE AGUJAS Lomo ANcHo

COGOTE

CADERA

mucmacio >

1)

MUCHACHO DE BRAZO

=-———

TOCINETAS

y VY

PECHO

N

SOBREBARRIGA — FALDA

COSTILLA

CABEZA

1

BOLA DE PIERNA

COLITA DE CADERA

LAGARTO DE BRAZO

LAGARTO DE PIERNA

Cortes de la canal porcina.

Cortes de la canal bovina.

¿Cuál es el valor nutritivo de la carne? La carne como alimento se debe considerar como una fuente de proteínas de un alto valor biológico, aunque también tiene un contenido importante de vitaminas del complejo B y de algunos minerales como hierro, calcio y fósforo.

IVMIATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS La calidad de los productos cárnicos depende de las materias primas. Las principales materias primas e

ingredientes que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos son: En la elaboración de productos cárnicos se utilizan carnes de diversas especies, para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. % Grasa

La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal (tocino) O papada y debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente.

Ayuda a disolver la sal y demás ingreES

dientes de los diferentes productos,

% 7

LON LUTO

«< Sal Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilización de las proteínas y actúa como conservante. Uso 20 q. / Kg. de producto. *% Nitrato y nitrito (sal de nitro)

Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud de los consumidores. Uso 0,2 g./

Kg. de carne. En el caso de usar sal de nitro se debe utilizar en

Miquius nsdib de o bwbaro 2 Y 291 sb 2pinav 6 5800 pr pri e e »o!nsimitouadl -sielins? '"elkjps! el na zobsivades =olóz on eiuloval sup y sinsibrnogezsmo> 2l6q tab.“ omacerib neg 9h obsnem-Ap rUrsnoQup

-omiz sotaubor 201 9b bebils> el sidoz 2019925

siemisr dhAREA

E

BIBLIOGRAFÍA

Ss

:

5

Lawriw.

R.A. Ciencia

de la carne,

Editorial

Acribia, 1998.

Llona, Jesús. Tratado de carne y charcutería artesanal,

Hegar Distribuidora de Ediciones S.A.,

1998.

Quiroga, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos cárnicos, ICTA, Universidad Nacional, 1987.

Stalik, Josef. Carne y avances tecnológicos, Gráficas ABA, 1991.

Ortiz, Ernesto. Higiene, sanidad y manipulación de carnes, Sena, 1986.

cárnicos, Editorial Acribia, 1998.

Price, J.F Ciencia de la carne y productos cárnicos, Editorial Acribia, 1991.

Werner, Frey. Fabricación fiable de embutidos, Ed. Acribia. 1987.

Quiroga, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados, Unisur, 1989.

tecnología cárnica, Editorial Acribia, 1991.

Varnam, A.H. y Sutherland, J. Carne y productos

Wirth F y otros. Valores normativos de la

ebile>

sb torno) lo y nobeiodelsel

laslA bsbiersvia ATI 2¿0ñmb) robnubor 20 e

10%

m0

-3

ADA

8er > ES

me Meal ad Feet

>

GLOSARIO Aditivo alimentario: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento resulte o es de prever que resulta (directa o indirectamente) en que el o sus

derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El término no comprende los “contaminantes”,

ni las

sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales. Animal

de abasto:

Los bovinos,

ovinos,

porcinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptos para el consumo humano. Canal: Corresponde al animal que ha sido sacrificado y eviscerado.

Carne: Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Cuarentena: Período en el cual el animal permanece durante un tiempo no menor a doce (12) horas

en los corrales de sacrificio (del matadero) con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se debe permitir que consuma solamente agua potable.

Curado: Proceso mediante el cual se prolonga la conservación de la carne y se estabiliza su color con la adición de cloruro de ) he: sodio, nitritos y/o nitratos (sal de nitro).

Embutido: Producto cárnico procesado, crudo, cocido, escaldado, que ha sido introducido con

presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Escaldado: Tratamiento térmico por incremento de la temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68*C. Para medir esta temperatura interna

se debe utilizar un termómetro de punción (de puntilla) y se introduce dentro del producto buscando su centro geométrico. Especia: Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.

Ganglio: Pequeño engrosamiento de forma y tamaño variable, que aparece, solo o en grupo, en el trayecto de un vaso linfático o un filete nervioso. Grasa: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto. Ingrediente: Elemento o porción que en conjunto con otros hace parte de una bebida, guisado, comida, entre otros.

Proceso incremento punto más temperatura

de cocción: Tratamiento térmico por de la temperatura que garantiza que el frío del producto ha alcanzado una mínima de 75C,

Producto cárnico procesado: Aquel elaborado con base en carne, grasa, vísceras, u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados.

Anexo

2

B-_— — Ion — E

Empresas que comercializan equipos y aditivos para procesos cárnicos Comercializadores de equipos

Alitec

-_Javar

Calle 74 No. 29-32

Carrera 35 No. 89-91

Teléfono: 54056 15-311 Bogotá

20 El

Teléfono: 6 3631 56 Bogotá

Comercializadores de aditivos y condimentos - Tecnas

Diagonal 88 No. 27-22 Teléfono: 6 3661 15- 63661

Jacobsen's Carrera 65B No.12-61

14

Bogotá Griffith Calle 95 No. 15-39 oficina 404 Teléfono: 42996 72-623 24 67 Bogotá

. Teléfono: 2 60 32 67

- Bogotá Condita Carrera 35 No. 12-48 Teléfono: 2 47 41 05=2 37 89 08

Bogotá

E

>5 EOS li

Bd

]ES par

ANO tés Bello, Como Drganaación MS nal de carácter ntergubemamental, ÑNara 6lfortalecimiento de los procesos ión y la configuración y desanoñoa espacio cultura! común. Busca ganara: pde

o

> —-

es

OMAR E Secretario e

|

Des

DAVID GONE

DS y cursos de acción en cuilura

e

3

A

Coordinador Área de =>

ciencia y tesnotogís con el pa

5 EA beneficios aoráriatia * ala A lo equilalivo, sorted y Gr: a os países miembros,

PEDRO

24

QUEFE ÍA

A

Coo:drmaidat ii

HOLGER RARE UUREO í coordina: E:

29 e MTS

3

an

=

y

nto

OS

= a

ye

+

$ a 5

a

/ sl

ypa A

j

ee

Ea

dl

añ

3

> y

Y y

o

A

ir

A e y -

a

fa a?

MS

]

»

%

y

1]

E

an

e

5 A

í

a

a

Eo

A

4

e y

an

;

PT

7

e

eN te 2

e

Dis 047

E

a

.e

Empresas que comercializan equipos y aditivos pará procesos cárnicos

1

MISIÓN

AUTORIDADES DEL CAB

El Convenio Andrés Bello, como organización

ANA MILENA ESCOBAR ARAÚJO

internacional de carácter intergubernamental, favorece el fortalecimiento de los procesos

de integración y la configuración y desarrollo

Secretaria Ejecutiva

OMAR JOSÉ MUÑOZ RAMÍREZ Secretario de Administración y Finanzas

de un espacio cultural común. Busca generar consensos y cursos de acción en cultura,

educación, ciencia y tecnología, con el pro-

DAVID GÓMEZ VILLASANTE Coordinador Área de Ciencia y Tecnología

pósito de que sus beneficios contribuyan a un desarrollo equitativo, sostenible y democrático de los países miembros.

PEDRO

QUEREJAZU

LEYTON

Coordinador Área de Cultura HOLGER

RAMOS

OLMEDO

Coordinador Área de Educación

Convenio Andrés Bello, CAB Avenida 13 N* 85 - 60 Apartado Aéreo 53465 PBX: (571) 6449292 Fax: (571) 6100139 Bogotá, D.C., Colombia E-mail: ecobello O cab.int.co E-mail: hybernal O cab.int.co Internet:http:// www.cab.int.co Impresión: Intergráficas Ltda.

Impreso en Colombia Printed in Colombia

A

SERIE DE GUÍAS AGROINDUSTRIALES

1. — GUÍA PARA COMPOSTAJE Y MANEJO DE SUELOS.

ES A

2.

GUÍA PARA EL ALMACENAMIENTO, MANEJO YCONDUCCIÓN

DEL AGUA.

3.

GUÍA PARA LA INSTALACIÓN Y MANEJO DE LA HUERTA.

4.

GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE HARINAS, ALMIDONES, HOJUELAS DESHIDRATADAS Y COMPOTAS.

5.

GUÍA PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y ELABORACIÓN DE CONCENTRADOS.

6.

GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES,

MERMELADAS, UVAS PASAS Y VINOS,

91789586"980999

7. — GUÍA DE PLANTAS Y PRODUCTOS MEDICINALES. 8.

GUÍA PARA PROCESOS DE CERERÍA, JABONERÍA Y CREMAS.

9.

GUÍA PARA POST COSECHA Y MERCADEO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS.

10.

GUÍA PARA LA CRÍA, MANEJO Y APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE ALGUNAS ESPECIES ANIMALES. MAMÍFEROS HERBÍVOROS DOMÉSTICOS.

11.

GUÍA PARA LA CRÍA, MANEJO Y APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE ALGUNAS ESPECIES ANIMALES PROMISORIAS Y OTRAS DOMÉSTICAS.

12.

GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

13.

GUÍA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

14. —GUÍA PARA EL MANEJO DE ENERGÍAS ALTERNATIVAS. '

CONVENIO

NDRÉS

Organización de integración a través de la educación, la cultura, la ciencia y la tecnología Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, España, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.

2000101

Avenida 13 N* 85 - 60 + PBX: (571) 644 9292 e Fax: (571) 610 0139

Bogotá, D.C., Colombia

-OHS

00 0001 A 298