Elaboración de Productos Cárneos

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNEOS

Claudia Amadio - Susana Miralles [email protected] [email protected] Bromatología de Alimentos Zoógenos Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

CHACINADOS

Son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

CHACINADOS: clasificación EMBUTIDOS Frescos Secos Cocidos

NO EMBUTIDOS

CHACINADOS: ingredientes Carne Sangre Grasa (la cantidad de materias grasas no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.) Otros ingredientes (productos no cárnicos) Agua

Tripas

CHACINADOS: ingredientes Agentes ligantes y extensores: (harinas, sémolas y almidones, aislados proteínicos de soja texturizados o no, caseinatos)

Mejoran o acentúan el aroma y sabor del producto Mejoran la textura Disminuyen la pérdida durante la cocción Reducen los gastos de formulación.

CHACINADOS: ingredientes Sustancias amiláceas Chacinados frescos, máx 5% Chacinados secos, máx 3% Chacinados cocidos, máx 10% Aislados proteínicos de soja, texturizados o no hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.

EMBUTIDOS FRESCOS

EMBUTIDOS FRESCOS Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplos: Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford.

EMBUTIDOS FRESCOS Grasa de cerdo -2 a -3 ºC

Carne Bovina y cerdo 0 a 1ºC

Picado Mezclado Embutido Atado Almacenado

pH 5,4-5,8

ELABORACIÓN DE CHORIZO

EMBUTIDOS FRESCOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes maduradas pH 5,4-5,8 Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o congelada Excluir carne con tendones y cartilagos Temperaturas de elaboración ≈10ºC Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

EMBUTIDOS FRESCOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Sustancias amiláceas: máx. 5 %

TRIPAS: por lo general naturales

EMBUTIDOS DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA

EMBUTIDOS PICADORA DE CARNE VERTICAL

EMBUTIDOS CUTTER

EMBUTIDOS CUTTER

EMBUTIDOS

EMBUTIDOS AMASADORA

EMBUTIDOS EMBUTIDORA DISCONTÍNUA

EMBUTIDOS BOQUILLA DE LA EMBUTIDORA DISCONTINUA

EMBUTIDOS EMBUTIDORA CONTÍNUA

EMBUTIDOS EMBUTIDO

EMBUTIDOS CLIPEADORA

EMBUTIDOS ATADORAS

EMBUTIDOS FRESCOS DEFECTOS Superficie de corte sin nitidez la cortadora corta mal uso de grasas blandas. Sabores anómalos: grasa rancia carne DFD Reventado de la tripa: llenado con mucha presión tripas de mala calidad

EMBUTIDOS FRESCOS CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 3 gramos de nitrato de sodio.

PROCEDIMIENTO • Refrigerar la carne magra y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso. ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEINAS CÁRNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.

Picar con máquina de picar carne, luego el tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener precaución de mantener bien afilados las cuchillas del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos. Mezcle y amase.

Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Alimentar la embutidora con bolas de la masa, para permitir la eliminación del aire. Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Cortar el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, romper las burbujas que pudieran quedar

EMBUTIDOS SECOS

Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado

EMBUTIDOS SECOS Ejemplos Chorizo a la española Longaniza Longaniza a la española Salame Salamines

EMBUTIDOS SECOS Carne Grasa (la cantidad de materias grasas no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.) Otros ingredientes (productos no cárnicos) Agua Tripas Starters o cultivos iniciadores

EMBUTIDOS SECOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales adultos pH 5,4-5,8 Carnes DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato 0-5 ºC Tocino fresco y duro Tripas naturales o colágeno Grasa no más del 50 %

EMBUTIDOS SECOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Azúcares Ácido ascórbico Sustancias amiláceas: máx. 3 % Starters TRIPAS: por lo general naturales

EMBUTIDOS SECOS Cultivos iniciadores de microorganismos Lactobacillus (acidificación) y Micrococcus (color) STARTERS O CULTIVOS INICIADORES

SIN

CON

EMBUTIDOS SECOS pH 5,4-5,8

ELABORACIÓN DE SALAME

CARNE PORCINA

CARNE VACUNA

TOCINO

CULTIVOS INICIADORES

ADITIVOS

TRIPA

ALMACENAMIENTO 0 A -5ºC

ALMACENAMIENTO -10 A -15ºC

ALMACENAMIENTO -10 A -15ºC

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

PICADO

PICADO

PICADO

MEZCLADO

AMASADO

EMBUTIDO

MADURACIÓN 14-17 ºC 70-75% H

ALMACENAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

EMBUTIDOS SECOS carne magra + sal carne grasa ingredientes grasa fécula

EMBUTIDO

EMBUTIDOS SECOS LIGA DE LA MASA sal adición de sal proteína miofibrilar

PARTÍCULA DE CARNE

H2O

disminución del pH

+ pérdida de H2O

SOLUCIÓN DE GEL

endurecimiento de la solución de gel

aglutinación de las partículas de carne y de grasa

PARTÍCULA DE GRASA

EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN

EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN

EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS ENROJECIMIENTO DEFICIENTE

DECOLORACIÓN ROSETAS GRISES

pH sigue un curso deficiente (poco starter) Poco nitrito

•Condimentos muy contaminados •Ahumado desigual

EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN SUPERFICIAL Defectos del secado (Hº escasa, ventilación exesiva) Nitritos insuficientes Tocino muy blando Carne muy contaminada

EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS FORMACIÓN DE ARRUGAS Desecación exesiva La tripa no se retrae

FORMACIÓN DE HUECOS Material muy contaminado Elevada cantidad de azúcares Presión escasa durante el llenado

EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS REBLANDECIMIENTO pH inicial alto grasa blanda carne mal refrigerada Pocos azúcares Tº alta en la cutter Hº alta en la maduración

EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS COSTRA SUPERFICIAL GRIS Tocino rancio Depósito maduración frio Enmohecimiento de la superficie

EMBUTIDOS SECOS SALAME CHACARERO 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo

Procedimiento: Igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 10 y 15º C, por un tiempo de 24 a 48 hs. Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.

EMBUTIDOS COCIDOS

Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

EMBUTIDOS COCIDOS

Morcilla Mortadela Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón

EMBUTIDOS COCIDOS carne congelada en pre-rigor + sal +agua ingredientes de cura + especias Agentes ligantes no cárneos carnes grasas sustancias amiláceas grasa EMBUTIDO

EMBUTIDOS COCIDOS

ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales jóvenes (mortadela) No usar PSE Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

EMBUTIDOS COCIDOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Hielo: neutraliza calor de la cutter y evita la desnaturalización proteica Sustancias amiláceas: máx. 10% Polifosfatos: aumentan la fijación del agua y la capacidad emulsionante de las proteínas. Ácido ascórbico: acelera el enrojecimiento Emulsionantes: proteínas de soja, caseína

EMBUTIDOS COCIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONES CÁRNICAS La estabilidad: Temperatura (inferior a 15-20ºC) Tamaño de las gotas de grasa Características de la carne y pos faena Viscosidad

EMBUTIDOS COCIDOS ENVASES

CARNE DE CERDO

ADITIVOS

TRIPA

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

PICADO Y AMASADO

ACONDICIONAMIENTO

EMBUTIDO

COCCIÓN

AHUMADO

ALMACENAMIENTO (8ºC-70%H)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

EMBUTIDOS COCIDOS MOLINO COLOIDAL

EMBUTIDOS COCIDOS CÁMARAS DE COCCIÓN

EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS TRIPA ESTALLADA Materia prima contaminada Tripas mal almacenadas Insuficiente tratamiento térmico

EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS COLOR DEFICIENTE Empleo exclusivo de mucha carne grasa Medio enrojecedor insuficiente

EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS SEPARACIÓN DE LA GELATINA Mucha materia grase y tejido conjuntivo Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter Calentamiento excesivo en la cutter. Tratamiento por el calor muy largo o elevado

EMBUTIDOS COCIDOS DEFECTOS HUECOS

EMBUTIDOS COCIDOS MORCILLA INGREDIENTES 3 kg de sangre de cerdo 3,5 kg de papada de cerdo 3,5 kg de cueros de cerdo

ESPECIAS 200 g de sal gruesa 20 g de pimienta negra machacada 5 g de nuez moscada rallada 5 g de canela en polvo 20 g de orégano 2 g de clavo de olor molido fino 500 g de cebolla 20 gramos de cebolla frita 25 g de perejil

Procedimiento: Cocinar los cueritos y otras parte cartilaginosas en abundante agua hirviendo y sal. Mientras tanto rehogar la cebolla. Dejar enfriar y cortar en trocitos de unos 10/12 milímetros o pasar por la máquina trituradora. Mezclar homogéneamente con la sangre, agregando los condimentos. Embutir.

Colocar las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas. Sacarlas del recipiente y extender sobre una mesa o colocar en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica.

CHACINADOS NO EMBUTIDOS Arrollado criollo, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Galantina, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Queso de cerdo

CHACINADOS NO EMBUTIDOS

QUESO DE CERDO: elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción.

EMBUTIDOS NO EMBUTIDO QUESO DE CERDO 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cebolla de verdeo 1 rama de apio 1 puerro 1 hoja de laurel 500 g de carne de cerdo 100 cc de vino blanco 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimientabolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.

Lavar bien los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Poner todo en una olla grande con las verduras y condimentos seleccionados, agregar agua fría hasta cubrir y poner sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara.

Sacar los trozos de la olla, entibiar y separar todas las partes cárneas de los huesos. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas. Juntar todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezclar bien. Cubrir con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomodar un peso de 3 a 5 kilos arriba.

Retirar el queso de cerdo del molde al día siguiente, separándolo con cuidado de la pared, darlo vuelta y colocarlo en el mismo molde.