Programa De Elaboración De Embutidos Artesanales Del Cerdo.

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Temas a tratar Módulo 1: Sanidad Animal    

Zoonosis Principales enfermedades infecciosas y parasitarias. Manejo racional de los animales Condiciones sanitarias para el sacrificio de cerdos

Módulo 2: Requerimientos técnico-sanitarios de las instalaciones    

Locales y dependencias Utensilios y material Organización y distribución Programas de desinfección, desinsectación y desratización.

Módulo 3: Higiene y manipulación    

Higiene del personal Higiene de los utensilios Recepción de la materia prima Almacenamiento y manipulación de los productos

Módulo 4: Tecnología de la elaboración     

Fases en la elaboración de los productos cárnicos Crudos Tratados térmicamente Manejo de la maquinaria Almacenamiento y conservación de los productos elaborados

"MANUAL PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS" Este manual ha sido elaborado por José Antonio Pérez García, Licenciado en Veterinaria

(e-mail: [email protected] / [email protected]) para los cursos de Capacitación "ELABORACIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS" celebrados en Nicaragua, Guatemala y Honduras en julio y agosto de 1999, promovido por OIRSA

Contenidos: Teóricos Condiciones ante-mortem

Contenidos Prácticos Sacrificio del cerdo

Secuenciación del sacrificio

Manipulación y conservación de la carne

Posibles alteraciones en la canal Partes del cerdo

Fabricación de varios productos Preparación de ingredientes para el día siguiente

PASOS A SEGUIR EN EL SACRIFICIO DE LOS CERDOS 1. ESTABULACIÓN (mantenimiento en los corrales) 2. INSPECCIÓN ANTES DEL SACRIFICIO (ver la salud del chancho) 3. ATURDIMIENTO (siempre que se pueda) 4. SANGRADO (sacarle toda la sangre) 5. ESCALDADO O CHAMUSCADO (lo que mejor resulte) 6. DEPILADO (quitarle todos los pelos) 7. FLAMEADO (chamuscarle los pelos que quedaron) 8. DUCHADO (lavarlo bien por fuera) 9. EVISCERADO (sacarle las vísceras) 10. DUCHADO (lavarlo bien por dentro) 11. INSPECCIÓN DE LAS CARNES (mirar bien el estado de las carnes) 12. REFRIGERACIÓN (meterlo en frío cuanto antes) 1.- CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO El cerdo es un animal muy sensible al estrés, lo cual puede hacer que su carne no sea de buena calidad después de sacrificarlo y que se descomponga con más facilidad. Los animales descansados sangran mejor. Antes de matarlo debemos:

1. Tenerlo en ayunas unas horas antes de matarlo ( de 8 a 12 horas aproximadamente), pero con agua para beber 2. Hacer un transporte corto y en buenas condiciones 3. No maltratarlo ni fatigarlo demasiado 4. No tenerlo esperando mucho tiempo antes del sacrificio 5. Sacrificarlo de forma rápida y adecuada 6. Trabajar siempre con la máxima limpieza posible 7. Utilizar agua potable o clorada Además debemos ver el estado en que se encuentra el cerdo, pues existen enfermedades que además de alterar las carnes y hacer que no sean comestibles pueden transmitir enfermedades al hombre y a otros animales. Observaremos por tanto que: 1. No tenga lesiones ni heridas importantes que puedan contaminar las carnes 2. No estén excitados o fatigados en exceso 3. Tengan buen estado de carnes (suficiente gordura) 4. No sean hembras preñadas 5. No presenten fiebre, tos ni estornudos 6. No tengan diarreas o se encuentren deshidratados 7. El color y brillo de los ojos y mucosas sea el adecuado 8. En general no tengan síntomas anormales que puedan hacernos pensar en una enfermedad ¡ DEBEMOS SACRIFICAR CERDOS: SANOS, SIN ENFERMEDADES, LIMPIOS Y NO FATIGADOS ! 2.- SACRIFICIO DEL CERDO 1.- MATANZA DEL CERDO Siempre que sea posible haremos la matanza en un local destinado exclusivamente a ello, que sea limpio, con suelo de cemento fácil de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz eléctrica, y a ser posible con algún medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga eléctrica). Evitaremos ruidos, alboroto u otro cerdo cerca chillando, y además para que se tranquilice y sangre mejor podemos mojarle con agua fría unos minutos antes de matarlo. Para matarlo podemos hacerlo de dos formas: 1. Colocándolo sobre una mesa, con la cabeza colgando en un extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado

2. Colgándolo por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y sin que llegue a tocar el suelo. A continuación se le clavará el cuchillo, que deberá estar muy limpio y desinfectado, perpendicularmente en la base del cuello y en dirección al corazón. Hay que sujetar bien al animal y con la cabeza inclinada hacia abajo para que sangre bien y del todo (tiene 2-3 litros de sangre). La sangre se irá recogiendo en un recipiente que colocaremos debajo, y que debe estar muy limpio. Como tarda unos 2 minutos en coagular, para evitarlo debemos removerla continuamente mientras va cayendo con un cucharón de acero inoxidable. Nunca se meterán las manos en la sangre. La sangre se altera con facilidad, por lo que es necesario cuanto antes conservarla a baja temperatura, a 0º C, y utilizarla lo antes posible. Si después de un tiempo, aparecen colores negruzcos ya no se debe utilizar para el consumo humano ni animal. ¡ LA SANGRIA DEBE SER COMPLETA Y LO MAS ABUNDANTE POSIBLE PUES ASI LA CARNE SERA MEJOR Y DURARA MAS TIEMPO! 2.- DEPILADO Para quitar los pelos o cerdas al chancho podemos hacerlo de dos maneras: 1. Chamuscado: primeramente se pone boca abajo y se estiran manos y patas con cuidado, y con un soplete de gas o con paja seca se van quemando los pelos. Cuando sólo queden cenizas se raspa la piel con cuchillos poco afilados. Finalmente se puede lavar con agua caliente y un paño frotando un poco, y así quedará la piel limpia y blanca. Una vez completado por este lado, se le da la vuelta y se hace igual. 2. Escaldado: con agua a 75-90 º C se va vertiendo con un cazo por zonas y rápidamente se raspa con un cuchillo para eliminar los pelos, luego se escalda otro trozo de piel y se sigue el mismo procedimiento hasta la depilación total. La depilación se debe hacer lo más rápido posible y mientras la piel guarda todavía el calor, pues así es más fácil y queda mejor. 3- EVISCERACIÓN Es una operación muy importante que se tiene que realizar inmediatamente después de la depilación para evitar la contaminación y los malos olores de las heces que están en los intestinos. Además estando todavía caliente el animal se arrancan mejor las vísceras.

Lo haremos con la máxima higiene; con cuchillos limpios y haciendo un corte nítido y con mano segura, para evitar el riesgo de pinchar las tripas, lo que provocaría que se derramase el contenido intestinal. Con el cerdo colocado sobre la mesa patas arriba, se hace un primer corte superficial desde la degolladura hasta el ano, eliminando el aparato reproductor; sólo se corta la piel como si fuera una raya que nos servirá de guía. Después siguiendo ese primer corte, se va cortando el tocino con cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa. Según se avanza en el corte deben irse separando los laterales para ver por donde vamos y trabajar mejor. Abierto el cerdo, se ata y corta el esófago para evitar el reflujo del contenido estomacal, y se va tirando de todo el contenido intestinal hacia atrás hasta llegar al ano, el cual se cortará en redondo y se sacará todo el paquete entero poniéndolo en un recipiente limpio aparte. Todo esto se puede hacer también con el animal colgado por las patas traseras, resultando quizás más fácil. Todas las vísceras se deben sacar enteras, el hígado se arrancará con cuidado, y especialmente la vejiga de la hiel cuyo líquido puede contaminar la canal si se derrama. Junto con el hígado se sacaran los pulmones y la tráquea. También se sacaran los genitales, el bazo y los riñones. Al corazón se le dará un corte para desprender el coágulo de sangre que queda dentro. Aparte se sacaran la lengua y el esófago. Todas las vísceras se lavaran con agua corriente y fría según se van sacando depositándolas en recipientes separados y limpios. Por último, una vez el cerdo vacío se hace un corte a la altura de la primera vértebra, se corta la cabeza y se lava bien con agua fría, sobre todo las fosas nasales. Finalmente se lavará la canal con agua en abundancia para arrastrar coágulos de sangre y suciedad. 4.-TRIPAS El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe hacerse a conciencia, pues son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que posteriormente hagamos. Habrá que vaciarlas y sacarlas en los trozos más grandes posibles, se van separando del resto desenredándolas y lavándolas con abundante agua corriente. Luego se les da la vuelta, se les vuelve del revés y se acaban de vaciar y limpiarlas. De esta forma se dejan unas horas en agua (hasta 24 horas) siendo conveniente cambiar el agua varias veces e incluso que sea caliente. Pasado ese tiempo se da la vuelta a las tripas nuevamente y se escurren o dejamos en salmuera para que se conserven en refrigeración. Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza de las tripas y el eliminar la grasa o sebo que el agua no puede arrastrar. La grasa se oxida,

enrancia los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo la perfecta maduración. ¡ UNA VEZ TERMINADAS TODAS ESTAS FAENAS, LIMPIAREMOS Y DESINFECTAREMOS BIEN LOS UTENSILIOS UTILIZADOS! 3.- POSIBLES ALTERACIONES DE LA CANAL Ahora es importante observar bien las carnes del cerdo y sus vísceras. Existen muchas enfermedades que son contagiosas para el hombre y los animales, y aunque a simple vista no se pueden ver todas, debemos saber al menos que cosas son normales y cuales no: 

las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado blancas  no debe haber líquidos que sean pegajosos o espesos en el interior del cuerpo  las vísceras deben desprenderse con facilidad y no ser excesivamente duras ni blandas  en el estomago e intestino no deben existir parásitos ni contenidos anormales  la vejiga de la orina no debe tener pequeñas hemorragias (puede ser fiebre porcina)  el hígado debe ser de coloración oscura, liso y suave y sin manchas, parásitos, bolitas, ni bolsas llenas de liquido.  los pulmones no deben estar llenos de sangre ni tener pequeñas bolitas duras en el interior o en superficie  miraremos que la lengua, los músculos de la cara o el corazón no tengan granos del tamaño de un cereal o un fríjole (puede ser cisticercosis)  en general veremos que ha sangrado bien, y que el color y olor son normales ¡ TODAS AQUELLAS PARTES DEL CERDO QUE NO SE PUEDAN COMER POR ESTAR EN MALAS CONDICIONES DEBEN QUEMARSE O ENTERRARSE BIEN, NUNCA DÁRSELAS A OTROS CHANCHOS O A LOS PERROS. Y NOS LAVAREMOS BIEN LAS MANOS Y LOS CUCHILLOS CON QUE HAYAMOS TOCADO ESAS CARNES ! 4.- PARTES DEL CERDO Lo siguiente que haremos será separar por un lado todas las vísceras que hemos sacado y limpiado, dejándola en recipientes limpios, y por otro separar la canal en sus distintas partes. El despiece lo podemos hacer con la canal todavía caliente,

pero siempre en un sitio limpio y seco y con los cuchillos, utensilios y mesas de trabajo bien lavados y afilados. Las partes del cerdo que cortaremos serán:

I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII

PIE JARRETE PIE JAMÓN LOMO CABEZADA LOMO SOLOMILLO TOCINO LOMO TOCINO DELANTERO DELANTERO PANCETA PANCETA MAMAS PALETILLA JARRETE MANO MANO CABEZA PAPADA RECORTE JAMÓN

0.732 1.594 9793 4.657 2.814 0.552 1.975 0.965 0.704 3.662 1.614 5.843 0.889 0.413 2.259 1.240 0.692

Los despojos comestibles que tendremos serán: 1- Hígado: es de color marrón rojizo y pesa de 1 a 2 kilos. La grasa que lo recubre se elimina y se lava durante 10 minutos en agua limpia y luego se cuelga para que escurra y se seque antes de refrigerarlo. Se puede cortar en filetes finos y cocinarse, o utilizar para embutidos y patés.

Es un buen alimento y rico en vitaminas. 2- Pulmones: su color va del rosa al rojo dependiendo de cómo se haya hecho el sangrado. Pesan alrededor de 2 Kg. Son peores alimentos, y se pueden utilizar en la fabricación de morcillas. 3- Corazón: es de los animales jóvenes es tierno y agradable de comer. Pesa unos 200 - 400 gramos. Se abren por la mitad para eliminar la sangre coagulada y lavarlos bien. Se pueden consumir cocinados o como ingrediente en los embutidos. 4- Lengua: se separa de la cabeza y se limpia bien. Es un buen alimento y de sabor agradable. Se puede escaldar para ablandarla y consumirla después de cocerla o añadirla a los embutidos. 5- Sesos: es el cerebro del cerdo y se sacan del cráneo cortando la cabeza por la mitad. Se remojan en agua durante 10 minutos para lavarlos y eliminar los coágulos de sangre y restos de huesos. Después se dejarán escurrir y secar. Pesan unos 100-200 gramos. Tienen buen sabor y son muy nutritivos. 6- Riñones- son de color marrón rojizo y pesan un 250 gr. La grasa que los envuelve se retira, se introducen en recipientes con agua durante 10 minutos y después se dejan escurrir. Tienen buen sabor y se consumen fritos o cocidos. 7- Otros: bazo, sangre, careta del cerdo, estómago, patas … Así si tenemos un Cerdo de 100 kilos cada una de las partes de la canal pesarán lo siguiente: Canal caliente con cabeza: 80 Kg. Canal fría con Cabeza: 78 Kg. Canal fría sin Cabeza: 73 Kg.

Despojos: 8 Kg.

Sangre: 4 Kg.

Otras partes: 8 Kg.

Cabeza: 5 Kg.

¡ AL ACABAR TODAS ESTAS OPERACIONES LIMPIAREMOS Y DESINFECTAREMOS TODOS LOS CUCHILLOS, MESAS Y DEMÁS UTENSILIOS UTILIZADOS Y METEREMOS LAS CARNES EN REFRIGERACIÓN DURANTE 24 HORAS PARA QUE MADURE Y SE VUELVA MAS TIERNA!

Contenidos: Teóricos Manipulación de la materia prima

Contenidos Prácticos Preparación de las materias primas Manipulación y conservación

Tipos de productos a elaborar

Elaboración de varios productos

Equipos y materias primas a utilizar

Preparación de los ingredientes para el día siguiente

Formas de elaboración 1. - MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos. La refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que se estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible. En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro y grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe ser adecuada. En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto más blando y pringoso sea con más rapidez se enranciará. Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente : MOLIDO O PICADO: El tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a elaborar. Cuanto más fina sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y permite una mejor distribución de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne. Las carnes y grasas deberán añadirse troceados en tiras o tacos y cortados en dirección a las fibras musculares que facilitarán el picado. AMASADO: junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las especias siendo preciso un amasado para que todo se mezcle uniformemente.

Debe hacerse lo más levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de tal forma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elástica y al cogerla con la mano ella misma resbala dejando la mano limpia. REPOSO: En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de 24-48 horas en cámaras frigoríficas a temperaturas de 2-6 ºC, y en recipientes limpios y resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa. EMBUTIDO: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocarían en el embutido coloraciones anormales y enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre ellas con agujas muy finas para extraer ese aire. TRIPAS: una vez saladas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo. Antes de embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en agua fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario también escurrirlas bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar colores anormales a la masa. 

Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán utilizadas de inmediato, comprobándose antes de su uso que están en buenas condiciones.  Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente.  La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza la temperatura requerida en el interior de la pieza.  Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto porcentaje en su composición, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y cambian el color y el sabor. ¡ Por último, todas las manipulaciones y trabajos que realicemos con las carnes y demás ingredientes deberán hacerse con la máxima higiene y limpieza, pues de ello depende la calidad y duración de los productos que fabriquemos !

2. - TIPOS DE PRODUCTOS A ELABORAR

1. 2. 3.

Patés de hígado Pastel de hígado Morcillas o Morongas o morcilla de vísceras o de arroz o de cebolla o de pan o negra o extremeña Embutidos (Butifarras:) o blanca o de vísceras Salchichas: o al ron o blancas Chorizo Jamón cocido

4.

5.

6. 7.

Cabeza de puerco NOMBRE DEL PRODUCTO: PATE DE HÍGADO ¿QUÉ ES?: Es una pasta fabricada a partir de hígado y tocino, que se puede cortar o untar en pan, sometida al baño maría y licuada. Se le pueden añadir varios ingredientes para cambiar su sabor como ron, picantes, leche, huevo … INGREDIENTES:       

Hígado = 400 gr. Tocino fresco de lomo o papada = 600 gr. Grasa de cobertura del abdomen derretida Sal gorda (15gr) Nuez moscada rayada (1/4 de nuez) Pimienta blanca y negra molida (5 gr.) Opcionalmente: chiles, licores, tomillo, huevo, carne …

ALMACENAMIENTO: En refrigeración ( 5-6 ºC) 10 días aproximadamente ELABORACIÓN: 1. Moler finamente el hígado y el tocino (placas de 2-3 mm) 2. Untar por dentro una cazuela con mantequilla o grasa

3. En la cacerola al baño maría, ponemos el hígado, el tocino y la sal y con una cuchara de palo removemos continuamente hasta que se despegue de los bordes (se oyen burbujas) durante 1/2 hora aproximadamente. A fuego de fuerte a moderado 4. Se saca y se licua continuamente durante al menos 15 minutos, hasta que queda convertido en una pasta fina 5. Se vuelve a echar en la misma cazuela, y se le añade la nuez moscada, las pimientas y del chile 6. Se deja cocer nuevamente, a fuego lento, durante unos minutos sin dejar de remover 7. Se introduce en botes de cristal o recipientes plásticos con tapadera y se cubre con la grasa derretida una altura de 1 centímetro La grasa a utilizar tiene que ser fresca, firme y dura, y no pringosa, pues las grasas blandas se enrancian con más facilidad. El hígado se puede meter antes de empezar en agua a 40-50 ºC durante 5-10 minutos y una vez lavado y en caliente se quitan todas las partes blancas NOMBRE DEL PRODUCTO: PASTEL DE HÍGADO ¿QUÉ ES?: Es una pasta muy fina fabricada con hígado y grasa del abdomen del cerdo, que se utiliza para untar en pan o para cocinar otros platos. INGREDIENTES:       

Hígado = 1 libra Grasa de cobertura del abdomen = 1 libra 1 cabeza de ajo sal gorda pimentón 1 hoja de laurel nuez moscada en polvo

ALMACENAMIENTO: En refrigeración ( 5-6 ºC) durante 10 días ELABORACIÓN: 1. Fundir la manteca y separar los chicharrones 2. Trocear el hígado 3. Añadir todos los ingredientes a una cacerola y ponerlos a cocer a medio fuego durante 1/2 hora sin dejar de darlos vueltas 4. Batirlo todo con la batidora hasta quedarlo convertido en una pasta fina Introducirlo en botes de cristal o recipientes plásticos y tapar bien

5.

MORCILLAS o MORONGAS ¿QUÉ SON?: Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a cocción. Su fabricación es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad, en su mayoría despojos. Se pueden fabricar de muchos tipos: de arroz, cebolla, patatas …, sólo hay que añadir unos u otros ingredientes, pudiéndole adiciona también frutos secos, verduras, azúcar, … NORMAS GENERALES DE FABRICACIÓN 1. Durante el amasado, se irán añadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a poco y todos los demás ingredientes. La masa tiene que quedar blanda y cuando lleve cebolla, arroz … las partes tienen que quedar como sueltas 2. Se embutirá inmediatamente después del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la cocción. Se atan en piezas de 15-20 centímetros por ambos extremos, y con cuerdas largas para sacar rápidamente las morcillas una vez cocidas.

4. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estará en un principio a 90 ºC y bajarla a los 10-15 minutos a 75-80 ºC. Las altas temperaturas o una cocción durante mucho tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar rápidamente las demás porque es señal de que están cocidas y reventarán todas. 5. El tiempo de cocción dependerá del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve más tiempo hay que tenerla cociendo. Por ejemplo, una morcilla en tripas de 30-32 milímetros de gruesa cocerá durante 30-35 minutos. Para saber cuando están cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:   

Si sale sangre: es que están a mitad de cocción aproximadamente Si sale un poco de grasa: es que están cocidas Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

6. El tiempo de almacenamiento será de una semana aproximadamente a 5-7 ºC.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE VÍSCERAS ¿QUÉ ES?: Es un tipo de morcilla en que los ingredientes principales son los despojos del cerdo, las partes que menos valen del animal. INGREDIENTES:              

2-3 litros de sangre grasa de riñones y de abdomen (pella) corazón pulmón bazo riñones tripa gruesa de cerdo 2 cabezas de ajos tomillo orégano 1 chile perejil hierbabuena 20 gr. sal

ELABORACIÓN:

1. Poner a cocer la grasa más el corazón, pulmón, bazo y riñones, sin picar durante media hora 2. Sacarlo de la cocción y hacer un molido grueso (placas de 14 milímetros aproximadamente) 3. Machacar las dos cabezas de ajo y mezclarlas con el orégano, el chile, el perejil la hierbabuena y la sal. Picarlo todo muy fino. 4. Mezclar la sangre con el molido de especias . 5. Mezclarlo ahora con el molido de las carnes y removerlo bien. 6. Atar en un extremo una tripa de cerdo, y embutirlo en ella teniendo cuidado de distribuir uniformemente el liquido por toda la tripa para evitar que se separe de la carne. 7. Atar el otro extremo de la tripa. 8. Una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir) hasta que se endurezca ( 15 a 30 minutos aproximadamente ). 9. Sacarla y dejarla enfriar Se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes. NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE ARROZ ¿QUÉ ES?: Es una morcilla que tiene como ingrediente principal el arroz cocido o semicocido, con lo cual puede evitarse el añadir carne. INGREDIENTES:         

400 gramos de arroz cocido 200 gramos de cebolla semicocida 300 gramos de grasa de cerdo 100 gramos de sangre 20 gramos de sal fina 16 gramos de pimentón dulce 3-5 gramos de pimienta blanca molida 1 gramo de clavo molido opcionalmente: tomillo, chile, ajos, nuez moscada, …

ELABORACIÓN: 1. Se lavan las cebollas y se cuecen enteras durante 25-30 minutos, o partidas en rodajas durante unos10 minutos. Si se cocieron enteras se les parte por la mitad y se les quita el centro y partes duras. Después se pican finas y se dejan escurrir durante 24 horas. 2. Se cuece el arroz con un 10% de la grasa y un 10% de las especias. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos y se añade al agua cuando esté muy caliente e inmediatamente se baja la temperatura para que cuezan lentamente. Se utiliza el doble de agua que de arroz. A continuación se deja enfriar y se escurre.

3. Se muele la grasa o tocino con placa de 12-15 milímetros y se mezcla con el arroz y la cebolla. 4. A la sangre se le echa el resto de las especias y se remueve y mezcla bien. 5. A continuación se mezcla la sangre con el resto de los ingredientes y se amasa con la mano. 6. Se introduce en la tripa y se ata, metiéndola luego en una cacerola y cociéndola hasta que esté cocinada. 7. Se puede consumir frita, cocida o asada. Las morcillas se pueden hacer también con la cebolla cruda, pero entonces el producto es de peor calidad y de muy corta duración porque la cebolla se agria y fermenta. NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE CEBOLLA INGREDIENTES:          

500 gramos de cebolla cocida 200 gramos de tocino de cerdo 200 gramos de carne de cerdo 100 gramos de sangre 20 gramos de sal fina 10 gramos de pimentón dulce 2 gramos de pimienta negra o blanca molida 1 gramo de clavo molido 1 diente de ajo machacado 5 gr. de pimentón picante

ELABORACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Molido fino de los ingredientes (placas de 6-8 milímetros) Mezclado y amasado Embutido en tripa gruesa Cocer durante 30 minutos Oreo 2-3 días Consumo: cruda, asada, frita y cocida.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE PAN INGREDIENTES:     

200 gramos de cebolla cruda 250 gramos de tocino 350 gramos de migaja de pan 200 gramos de sangre 20 gramos de sal fina

     

12 gramos de pimentón dulce 2 gramos de pimienta negra o blanca molida 1 gramo de clavo molido 1 huevo crudo 5 gr. de tomillo 2 gr. de nuez moscada

ELABORACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Se deshace la migaja del pan en la sangre Molido fino del resto de los ingredientes (placas de 6-8 milímetros) Mezclado y amasado Se dejan reposar 24 horas en la refrigeradora Se bate el huevo y se añade a la masa Embutido en tripa de cerdo

Consumo: frita y cocida NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA NEGRA INGREDIENTES:             

100 gramos de cebolla cocida (pesada sin cocer) 200 gramos de papada semicocida con sal (18 gr. por Kg.) 450 gramos de carne de cabeza cocida con sal (18 gr. por Kg.) 150 gramos de sangre con sal (18 gr. por litro) 100 gramos de migaja de pan 3 gramos de sal fina 2 gramos de pimienta negra o blanca molida 1 gramo de clavo molido 5 gr. de tomillo 1 diente de ajo 3 gr. de orégano hierbabuena chile

ELABORACIÓN: 1. Una vez cocidos todos los ingredientes por separado con su sal correspondiente, se mezclan y se muelen muy finos (placas de 2-3 milímetros). Se puede repetir el picado 2-3 veces. 2. A continuación se mezcla sangre y el pan, y se adicionan el resto de ingredientes y especias 3. Mezclado y amasado, removiendo bien. 4. Embutido en tripa y enristrado ( 30-32 mm)

5. Cocer en cacerola abierta con el agua a 80-85 ºC y a los 10-15 minutos bajar la temperatura a 75 ºC. El tiempo total de cocción viene a ser de unos 25 minutos. 6. Una vez cocidas, llevarlas inmediatamente a agua fría durante 15 minutos. 7. Sacarlas y dejarlas escurrir. 8. Consumo: cruda, asada, frita y cocida. Se puede sustituir la carne de cabeza por vísceras, excepto pulmón.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA EXTREMEÑA INGREDIENTES:          

500 gramos de tocino de panceta 300 gramos de papas cocida 100 gramos de cebolla cocida 100 gramos de sangre 20 gramos de sal fina 22 gramos de pimentón dulce 1 gramo de pimienta negra molida 1 gramo de clavo molido 2 dientes de ajo 8 gr. de tomillo ELABORACIÓN:

1. Una vez peladas y molidas papas y cebollas se cuecen lentamente durante una hora aproximadamente. A continuación se dejan escurrir durante 24 horas. 2. Mezclar la papa y la cebolla con el tocino y molerlo fino en la picadora (placas de10-12 milímetros). 3. Amasar la mezcla, e ir añadiendo las especias y la sangre poco a poco. 4. Dejar reposar 24 horas. 5. Embutir en tripa mediana ( 28-32 milímetros). Se puede escaldar (bañar en agua hirviendo) durante unos minutos. 6. Mantener en refrigeración durante 10-15 días. Se puede consumir cocida, frita y guisada.

EMBUTIDOS (BUTIFARRAS) ¿ QUÉ SON ?:.

Son unos embutidos fabricados a base de carne de cerdo y tocino fresco, que se embuten en tripa gruesa normalmente y se cuecen a unos 75 ºC durante algo más de una hora. También se les puede añadir sangre, vísceras, papas, … NORMAS GENERALES DE FABRICACIÓN 1. Se debe emplear tocino o panceta frescos, sin cuero (piel) y refrigerados. 2. La cocción se hará en cacerola abierta con el agua a una temperatura de 75 ºC 3. El tiempo de cocción será de aproximadamente 75 minutos cuando utilicemos tripa gruesa de cerdo (tripa cular de 60 milímetros de diámetro). Para tripas menores disminuiremos el tiempo. 4. Una vez cocidas se llevaran a agua corriente fría durante 15-30 minutos. 5. Aunque el embutido flote en el agua mientras se están cociendo no quiere decir que ya estén listas. 6. Los aditivos y especias se deben añadir mezclados en seco y al principio del amasado. 7. Se pueden almacenar hasta mes en refrigeración a 5-7 ºC. Su consumo puede ser: crudas, fritas o guisadas.

NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO BLANCO INGREDIENTES:       

700 gramos de carne de cerdo 300 gramos de tocino fresco 22 gramos de sal fina 4 gramos de pimienta blanca molida 1 gramo de clavo molido 1 gramo de pimentón dulce opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, …

ELABORACIÓN: 1. Molido de la carne y tocino juntos. Se hace un molido fino (placas de 6-8 milímetros) 2. Adición de las especias 3. Amasado y mezclado de todos los ingredientes

Embutir y cocer.

4.

NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO DE VÍSCERAS INGREDIENTES:        

250 gramos de tocino de papada 750 gramos de magro de carne de cabeza, corazón, pulmones, estomago y lengua 20 gramos de sal fina 3 gramos de pimienta blanca molida 1 gramo de nuez moscada molida 1 gramo de clavo molido 1 gramo de canela molida opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, hierbabuena

ELABORACIÓN: 1. En agua hirviendo escaldar la papada durante 10 minutos, se deja aparte. 2. En el mismo agua anterior, cocer el resto de las carnes durante 30-45 minutos. Dejar enfriar. 3. Moler todo junto muy fino (placas de 3-4 milímetros). 4. Añadir el resto de los ingredientes y amasar. 5. Dejar reposar en refrigeración durante 24 horas. 6. Embutir en tripa delgada o gruesa. 7. Cocción. NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS AL RON ¿QUÉ ES?:. Es un embutido blando, blanco , elaborado con carne de cerdo, picado en trozos muy finos, mezclado con grasa de cerdo y ron, y embutidos en tripas delgadas (de 16-18 mm). INGREDIENTES:      

800 gramos de magro de cerdo 200 gramos de tocino fresco 20 gramos de sal fina 2 gramos de pimienta blanca molida 1 gramo de nuez moscada molida 15 gr. de pimentón dulce

  

10 gramos de ron de calidad 50 gramos de agua fría 2 huevos frescos

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato ELABORACIÓN: 1. Molido fino de la carne y la grasa (placas de 6-8 milímetros) 2. En recipiente aparte mezclar las especias en seco 3. Amasado suave de la carne, e ir añadiendo primero las especias, luego el agua y por último el ron 4. Terminar de amasar y dejar reposar unas horas 5. Embutirlas en tripas delgadas (16 milímetros) 6. Dejarlas reposar 24 horas en refrigeración antes de consumirlas para que adquieran el sabor de las especias Para comerlas es necesario freírlas o también se pueden cocer en agua y vino blanco.

NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS BLANCAS ¿QUÉ ES?:. Es una salchicha parecida a la anterior sólo que lleva mayor cantidad de grasa y no lleva ron. INGREDIENTES:           

500 gramos de magro 500 gramos de tocino 22 gramos de sal fina 3 gramos de pimienta blanca molida 3 ajos machacados 2 huevos frescos batidos 1 gramo de nuez moscada molida 100 gramos de agua cáscara rayada de un limón 10 gr. de tomillo 5 gr. de orégano

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato ELABORACIÓN: El proceso de fabricación es igual a la anterior salchicha

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO ¿QUÉ ES?:. Es un embutido hecho a base de mezcla de carne magra y tocino , con sal y otras especias y amasado e introducido en tripas medianas o gruesas INGREDIENTES:            

700 gramos de carne magra 300 gramos de tocino fresco 20 gramos de sal fina 20 gramos de pimentón picante 5 gramos de pimentón dulce 15 gr. de tomillo 1 gramo de canela molida 1 gramo de pimienta negra molida 1 gramo de clavo molido 2 dientes de ajo machacado 1 vaso pequeño de agua opcionalmente: chile, vino blanco, aceite de oliva

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente un mes en refrigeración a 5-6 ºC ELABORACIÓN: 1. Molido de la carne y la grasa (placas de 8-12 milímetros) 2. Amasar e ir añadiendo el resto de los ingredientes, dejando para el final el agua 3. Dejar reposar en refrigeradora durante 24 horas 4. Embutir en tripa mediana o gruesa 5. Atarlos en pequeñas piezas o en ristras largas Consumo: frito, asados o cocidos.

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMÓN COCIDO ¿QUÉ ES?:. Es un producto elaborado con el jamón del cerdo, previamente deshuesado, (aunque también se puede utilizar la paleta e incluso trozos de carne de otras partes del cerdo) que se sala por dentro y por fuera mediante salmuera, para posteriormente someterse a cocción durante varias horas. INGREDIENTES:  

Jamón o paleta de cerdo frescos Salmuera

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente 15 días en refrigeración a 5-6 ºC. ELABORACIÓN: 1. Preparación de la salmuera: Utilizaremos preferentemente recipientes de acero inoxidable. Deberán estar perfectamente limpios y desinfectados. Se añade agua y sal a razón de 60 gramos por litro , y se pone a cocer durante 20 minutos al menos. Se retira del fuego, y se deja reposar durante 24 horas, para después filtrarla vertiéndola en otro recipiente limpio con cuidado que no caigan sedimentos. Se añade10 gramos de azúcar por litro de agua y se disuelve bien. 2. Deshuesar el jamón entero o en partes que luego se juntarán. Se limpiará de sangre, grasa, tendones y demás partes duras. Se pueden realizar cortes pequeños en la superficie de unión de los músculos para que penetre mejor la salmuera. 3. Inyectar mediante agujas en el interior de la carne la salmuera. Podemos introducir hasta un 30 % del peso de la carne en líquido. Lo haremos repartiéndola por igual y hasta el interior de la carne. 4. A continuación prepararemos una segunda salmuera de igual forma que la anterior, pero sin añadir azúcar y con una proporción de 150-200 gramos de sal por litro de agua. 5. Meteremos la carne en la salmuera y la dejaremos 20 horas por kilo de peso de la pieza, en refrigeración. 6. Sacamos de la salmuera y lavamos la carne con agua corriente durante 15 minutos. Probaremos el centro de la pieza para comprobar si está muy salada, en cuyo caso la lavaremos durante más tiempo. La dejaremos escurrir y la secaremos. 7. Introducir en moldes de aluminio o acero inoxidable tapando todos los huecos posibles y rellenando con gelatina. No apretar demasiado el molde para que no se salga la gelatina. 8. Poner a cocer en caldera: * 1 hora a 50 ºC * 1 hora a 60 ºC * 4 horas a 72-75 ºC

9. Los tiempos de cocción dependerán de las temperaturas que consigamos alcanzar en la caldera, pero en general se dará por terminada la cocción cuando al pinchar la pieza se penetre con facilidad en la carne. 10. Sin abrir el molde, llevarlo a agua corriente fría durante al menos 30 minutos. Enfriar la pieza hasta 4 ºC.

NOMBRE DEL PRODUCTO: CABEZA DE PUERCO ¿QUÉ ES?:. Es un producto cocido a base de lenguas y caretas (parte delantera de la cabeza del cerdo, incluyendo la nariz y la boca) enteras con morro de cerdo, previamente salado y condimentado. INGREDIENTES:        

2 caretas 2-4 lenguas sal 4 gramos de pimienta negra molida por kilo de carne 2 gramos de nuez moscada molida por kilo de carne 2 gramos de clavo molido por kilo de carne 10 gr. de tomillo molido por kilo de carne 2 gramos de ajo machacado por kilo de carne

ELABORACIÓN: 1. Las caretas y las lenguas enteras( y peladas), después de limpiarlas bien y eliminar las partes duras y los restos de sangre, se frotan con sal a razón de 20 gramos de sal por kilo de carne. 2. Se dejan reposar durante 24-48 horas en refrigeración 3. Cocer la carne durante 1-2 horas hasta que estén tiernas (si al tocar el morro está blando es señal de que está ya cocida. 4. Las lenguas una vez cocidas se parten en dos mitades a lo largo 5. A continuación se frotan con las especias en seco por toda la superficie de las carnes. 6. Espolvorear caretas y lenguas con gelatina. Extender un trozo de tela y sobre él colocar una careta con la corteza hacia abajo, colocar las lenguas extendidas a lo largo rellenando los huecos con trozos de careta pequeños; colocar encima la otra careta con la corteza hacia el exterior. 7. Envolverlo todo con el paño y atarlo fuertemente con una cuerda fina. 8. Introducirlo en un recipiente con agua a 80 ºC durante 10-15 minutos. Dejar enfriarlo durante unas horas.

Contenidos: Teóricos Enfermedades producidas por los alimentos

Contenidos Prácticos Preparación de las materias primas Manipulación y conservación

Higiene del personal Elaboración de varios productos Higiene de la maquinaria y los utensilios

Preparación de ingredientes para el día siguiente

Higiene de los locales Control de plagas 1.- ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar y contaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas enfermedades se llaman en general intoxicaciones alimentarías. Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la mayor higiene y limpieza posible, tanto con las carnes y sus ingredientes, como con los utensilios que utilicemos y las personas que los manipulamos. Consecuencias de la poca higiene con la comida: 1. Intoxicaciones en las personas, incluso a veces produciendo la muerte 2. Deterioro de los alimentos, desperdiciándose en ocasiones porque se hacen no comestibles 3. Infestaciones por plagas (roedores, insectos, … ) 4. Pérdidas de clientes ¿Qué es la intoxicación? Es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la muerte y que se produce por comer alimentos en mal estado o contaminados.   

En las personas afectadas podemos ver: malestar de estómago y vómitos dolor punzante de barriga

 

diarrea fiebre

Algunas de las enfermedades más importantes que se transmiten por los alimentos son el cólera, la disentería, la tuberculosis, la brucelosis, gastroenteritis, … Aunque muchos alimentos se pueden contaminar por objetos físicos ( metales, papel y cuerdas, vidrio, pelos y excrementos de roedores e insectos, astillas de madera, …), la mayoría de las enfermedades se producen por unos microorganismos llamados gérmenes, capaces de desarrollarse en los alimentos y multiplicarse muy rápidamente. En la mayoría de los casos no se cambia el aspecto ni otras características del alimento, por lo que la alteración no puede reconocerse a simple vista. No se pueden ver a simple vista y están en todas partes, en el aire, el agua, la tierra, las personas, … En una gota de agua puede haber millones de ellos. Algunos son buenos y beneficiosas y otras en cambio malas y perjudiciales (estropean y pudren los alimentos y causan las enfermedades en las personas y los animales). ¿Cómo llegan a los alimentos? Hay muchas formas de que estos gérmenes lleguen a los alimentos: 1. Por las personas: las tenemos en la piel, la nariz, la boca y los intestinos. Podemos contaminar los alimentos al tocarlos con las manos sucias y al toser o estornudar sobre ellos. 2. Los alimentos crudos: como por ejemplo las carnes, los huevos y las verduras. Hay que lavarlos bien y conservarlos en refrigeración. 3. Los roedores: las ratas y los ratones pueden contaminar a través de sus excrementos, pelos y orina. 4. Los insectos: como las moscas, mosquitos, cucarachas, … 5. Los animales domésticos: como perro, gatos y aves. 6. El polvo: está flotando en el aire y se deposita sobre los alimentos. 7. Desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no estén en buen estado se estropea con facilidad y se llena de gérmenes. 8. La maquinaria y utensilios que utilizamos: como los cuchillos, picadoras, embutidoras, mesas, … Debemos mantenerlos limpios y desinfectados siempre que vayamos a utilizarlos. ¿Qué condiciones favorecen el desarrollo de los gérmenes en los alimentos? 1. Temperatura: crecen bien a la temperatura del cuerpo humano, es decir 36-37 ºC, pero también lo hacen la mayoría entre los 5 y los 65 ºC, e incluso algunos a más temperatura. 2. Humedad: el agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de estos gérmenes.

3. Composición del alimento: cuanto más nutritivos y ricos en azucares sean más deprisa se multiplicarán los gérmenes. Las salsas, carnes frescas, huevos, … son especialmente sensibles a las alteraciones. 4. Tiempo: cuanto más tiempo permanezcan los alimentos a la intemperie, más se reproducirán los gérmenes. Debemos por tanto seguir una serie de Normas para fabricar nuestros productos de forma saludable: 1. 2. 3. 4.

Higiene de las personas Higiene de las maquinarias y los utensilios Higiene de los locales Control de plagas 3. - PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR MATERIAS PRIMAS

1. 2. -

2 cerdos Tripas:

naturales artificiales

pequeñas medianas grandes

CONDIMENTOS Y ESPECIAS 1. Sal 2. Pimienta blanca y negra 3. Chiles 4. Ron 5. Ajo 6. Hierbabuena 7. Arroz 8. Cebolla 9. Clavo 10. Pan 11. Huevos 12. Papas 13. Azúcar 14. Limones 15. Canela 16. Nuez moscada 17. Vino blanco 18. Pimentón o páprika 19. Tomillo 20. Orégano 21. Perejil

MAQUINARIA Y UTENSILIOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Refrigerador (Cámara de refrigeración) Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos diámetros Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente Embutidora manual Licuadora Cuchillos y Hacha pequeña Pinzas de metal Olla para baño maría Cazuelas, 3 o 4 de distintos tamaños, y al menos una de gran capacidad (recipiente de cocina metálico, más ancho que alto, con dos asas y tapadera) 10. Cucharones (cucharas grandes) 11. Botes de cristal o barro con tapaderas (8 o 10 de 1/2 a 1 libra de capacidad aproximadamente) 12. Estanterías metálicas para colgar la carne y embutidos 13. Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plástico para guardar la carne en refrigeración 14. Cuerdas finas para atar embutidos 15. Mortero para machacar ajos y especias 16. Mandiles de trabajo (gabacha, gorra y delantal) y Manta de tela 17. Inyector de salmuera 18. Guante metálico 19. Balanza 20. Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequeña capacidad (2 a 4 kilos) con cierre hermético. 3.- FORMAS DE ELABORACIÓN Todas y cada una de las recetas que se explican a continuación se exponen para la fabricación de 1 Kg. de producto o su equivalente en libras (2,2). Además , dada la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo existentes, sus ingredientes pueden ser modificados o sustituidos por otros similares, adaptándose a los gustos y costumbres de cada región. NOMBRE DEL PRODUCTO PATE DE HÍGADO PASTEL DE HÍGADO MORCILLA DE VÍSCERAS MORCILLA DE ARROZ

MORCILLA DE CEBOLLA MORCILLA DE PAN MORCILLA NEGRA MORCILLA EXTREMEÑA EMBUTIDO BLANCO EMBUTIDO DE VÍSCERAS SALCHICHAS AL RON SALCHICHAS BLANCAS CHORIZO JAMÓN COCIDO CABEZA DE PUERCO 2.- HIGIENE DE LAS PERSONAS Ya hemos dicho que podemos transmitir los gérmenes a través de la piel, estornudar o toser, pero también si tenemos heridas que puedan infectarse. La higiene personal es muy importante para evitar la contaminación de los alimentos. ¿Qué es lo que debemos y no debemos hacer? 1. No toser, estornudar ni soplar sobre los alimentos 2. No fumar mientras estemos trabajando 3. No escupir ni masticar chicle 4. No probar los alimentos con los dedos, hacerlo con cucharas y lavarlas antes de volver a introducirlas en los alimentos 5. No poner en contacto con heridas que podamos tener. Debemos vendar las heridas y curarlas lo antes posible 6. Cuidar que no caigan pelos sobre los alimentos 7. Lavarnos bien las manos con agua y jabón:      

antes de empezar a trabajar al volver de un descanso después de ir al servicio después de manipular carne cruda después de tocar alimentos que estén sucios después de utilizar cualquier material de limpieza



al acabar el trabajo

8. Quitarnos anillos, relojes, pulseras y cualquier otro adorno que pueda entrar en contacto con los alimentos 9. Utilizar ropa de trabajo adecuada:  

limpia fácil de lavar de colores claros 10. En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no debemos trabajar con los alimentos hasta que no estemos totalmente curados

3.- HIGIENE DE LAS MAQUINARIAS Y LOS UTENSILIOS La limpieza es muy importante a la hora de manipular alimentos. Es inevitable ensuciar las maquinarias y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a medida que se trabaja. Podemos hacerlo de dos formas principalmente: 1. Con agua caliente (a 82 ºC durante 1 minuto) 2. Con detergentes y desinfectantes (con los detergentes eliminamos la grasa y la suciedad, pero para eliminar los gérmenes es necesario utilizar desinfectantes) Debemos asegurarnos que todo se limpia de forma regular y a fondo. Un ejemplo de cómo podemos hacerlo es el siguiente: 1. Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies que tengan contacto con las carnes con un paño empapado en desinfectante 2. Herramientas y cazuelas: frotar con un paño con desinfectante y lavarlos con agua muy caliente. 3. Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes desmontables, limpiarlos a fondo con desinfectante y aclararlos con agua caliente 4. Suelos: recoger inmediatamente cualquier vertido o restos de basura y limpiar las manchas que hayan quedado

5. Tablas para picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es importante limpiarlas con desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se aconseja que no sean de madera, pues al rayarse y cortarse es fácil que entre sus ranuras se acumulen restos de carnes y es muy difícil limpiarlas a conciencia 6. Fregaderos y lavabos: frotar con esponja metálica o cepillo de púas, limpiar todos los restos y salpicaduras y aclarar bien con agua. En cualquier caso, deberemos seguir los siguientes pasos: 1. Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando o aclarando 2. Limpieza principal: utilizar un detergente para quitar la grasa y la suciedad de las superficies 3. Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado 4. Dejar secar Por último, todo esto podemos hacerlo siguiendo el método del Doble fregadero: 1. Retirar los desperdicios y restos de comida. 2. Llenar con agua caliente a 50 o 60 ªC el primer fregadero, añadir detergente y frotarlos bien con un cepillo o paño. 3. Llenar el segundo fregadero con agua fría y desinfectante, sumergir los utensilios durante 1 minuto. 4. Dejarlos secar al aire 5. Colocarlo todo en un lugar seco y limpio. 4.- HIGIENE DE LOS LOCALES Siempre que sea posible, debemos contar con un local destinado exclusivamente a la fabricación de los productos que aquí nos ocupan, donde realicemos estos trabajos de la forma más cómoda e higiénica. Conservarlo además en buen estado de limpieza es imprescindible para evitar las alteraciones de las carnes. 

En primer lugar debemos hacer una correcta distribución de las zonas de trabajo. Es aconsejable contar con las siguientes zonas: o de recepción y almacenamiento de los productos o cocina para la elaboración de los productos o de limpieza y desinfección del material o servicios higiénicos o de retirada de las basuras  Los suelos, paredes techos y muebles deben ser de materiales fácilmente lavables y desinfectables, es decir sobre los que puedan utilizarse agua, jabón y desinfectantes.  Buena iluminación para trabajar con más facilidad y precisión



Adecuada ventilación ya que en la preparación de los productos se producen humos que llevan grasa, olores y gérmenes que pueden acumularse en paredes, techos, muebles, …  En la zona dedicada a las basuras tendremos contenedores con tapadera, que serán vaciados y limpiados diariamente para evitar los malos olores y que sean foco de atracción para los animales.  Es necesario disponer de agua corriente potable en abundancia, fría y caliente.  Las ventanas y puertas deben estar protegidas con mallas para impedir la entrada de insectos.  No se barrerán los suelos cuando se estén preparando alimentos y se evitará el barrido en seco para no levantar polvo

Contenidos: Teóricos Manejo racional de los animales

Contenidos Prácticos Preparación de las materias primas Manipulación y conservación

Enfermedades más importantes del cerdo

Elaboración de varios productos

Vacunaciones y desparasitaciones La mayoría de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo de nuestros animales. Debemos por tanto seguir una serie de reglas para evitar su aparición: 1. La crianza debe ser en pocilgas limpias y desinfectadas, con suelo inclinado de cemento, con buena ventilación y protegida, al menos una parte, del sol. 2. No se deben mantener los animales amontonados y con falta de espacio. 3. Hay que observar y vigilar diariamente a los cerdos, y en caso de sospecha de alguna enfermedad, aislarlo del resto cuanto antes para evitar su contagio. 4. Darles una alimentación correcta y equilibrada que cubra todas sus necesidades. 5. Los cambios de alimentación no se harán de forma brusca, sino gradualmente. 6. En los partos, debe asistirse a la hembra siempre que tenga dificultades para parir, y a los marranitos hay que cortarles y desinfectarles el ombligo. 7. Desparasitar cada 3-4 meses por dentro y por fuera.

8. Realizar las vacunaciones aconsejadas en función de las enfermedades existentes en la zona. Sin embargo por muy cuidadosos que seamos en su manejo, siempre habrá enfermedades que no podamos impedir su aparición. De entre ellas las más importantes son las Zoonosis: enfermedades que pueden transmitirse de los animales al hombre, y a la inversa. Algunas de las más importantes son:        

Brucelosis Tuberculosis Cólera Leptospirosis Rabia Cisticercosis Hidatidosis Sarna

Existen además otras muchas que sin ser peligrosas para el hombre, suponen una disminución en la producción y engorde de los cerdos: Fiebre porcina, diarreas, gripe, mamitis, metritis, piojos, rinitis, ... Para luchar contra ellas, es imprescindible además de la higiene y limpieza en los animales y sus pocilgas, comenzar los tratamientos en cuanto sospechemos su aparición.

Contenidos: Teóricos Almacenamiento y conservación de los productos elaborados

Contenidos Prácticos Preparación de las materias primas Manipulación y conservación Elaboración de varios productos Degustación de los productos fabricados

Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas básicas para asegurar su conservación durante el mayor tiempo posible. 1. Mantener los productos:



por encima de 65 ºC los cocinados que necesiten calentamiento  por debajo de 5 ºC los frescos 2. Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento 3. Proteger los productos del riesgo de contaminación:      

En recipientes cerrados Usando guantes Evitando insectos y animales Con la higiene personal No acumulando desperdicios Ordenando y limpiando la zona de trabajo

4. Cuidados de los almacenes      

Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada Bien ventilados e iluminados Convenientemente almacenados y ordenados Separados de suelos y paredes Protegidos de las plagas Puertas siempre cerradas