Embutidos Artesanales.

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Embutidos Artesanales

Chef Anna Navarro

Introducción El presente recetario ha sido elaborado con la finalidad de proveer las técnicas necesarias para la elaboración artesanal de embutidos y carnes curadas. Se encuentra adaptado a las técnicas de fabricación artesanal a pequeña escala, de toda la variedad de embutidos en Venezuela. En nuestro país cuando se habla de la producción artesanal de productos cárnicos se limita a la producción de chorizos crudos y morcillas prácticamente. Este recetario está dirigido a cualquier persona interesada en fabricar embutidos y sirva como punto de partida para pequeños emprendimientos. Aquí se presenta de forma sencilla, los procesos necesarios para elaborar chorizos, salchichas, salchichones y carnes curadas, adecuados para ser elaborados desde su casa o en un establecimiento comercial a pequeña escala. Se estudian las técnicas y se revisan los equipos necesarios e idóneos para este tipo de operación, se proveen recetas y fórmulas para tal fin. Historia de los Embutidos

Embutidos El diccionario de la real academia de la lengua española lo define como: “Llenar, meter algo dentro de otra cosa y apretarlo”, esto nos ilustra solo una parte de lo que se conoce como “embutido”, el termino se expande más allá de su sentido literal y en Venezuela se usa para denominar también a las carnes curadas y conservadas como piezas enteras, así un jamón tipo serrano que es una pierna que no está contenida en ninguna cosa se considera embutido. Entonces se puede decir que un embutido es una carne que ha sido intervenida para ser modificada y conservada para consumo humano. Tipos de Embutidos Existen varias maneras de clasificar los embutidos, pero la más simple y practica es la usada en los EEUU, la cual se divide en “Listos para comer” y “No listos para comer”, siendo los “listos para comer” aquellos que como su denominación indica están ya aptos para ser ingeridos sin necesidad de hacerles ningún tipo de tratamiento y los “no listos para comer” aquellos que deben ser sujetos de cocción antes de su consumo. El siguiente esquema muestra la clasificación y ejemplos de productos por cada categoría.

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Ingredientes Los ingredientes en la elaboración de embutidos deben ser de buena calidad, estos deben ser frescos, de buenas condiciones organolépticas y adecuadas al producto a manufacturar. La carne es el principal ingrediente, la de cerdo es la más usada, pero tambié también n se usa res, pollo, oveja, chivo y otras conjuntamente con sub sub-productos productos comestibles como órganos, piel, panza, etc. Además de los ingredientes de origen cárnico también se usan otros como sales de cura, azucares, especias, tripas, suplementos proteicos, granos, cereales, agua, fosfato entre muchos más. Existen leyes que regulan el uso de todos estos ingredientes, sobre todo el uso de nitratos y nitritos en las sales de cura. 1.- Carne:: El principal ingrediente de un embutido es la carne del musculo del esqueleto, e estos son los cortes de carnes a los que se está acostumbrado a conseguir en el mercado; sin embargo los diferentes músculos varían mucho en su contenido de grasa, agua y proteína, así como también en su capacidad para retener agua, sus propiedad propiedades es de emulsificación, color, etc. La carne o “el musculo del esqueleto”, están básicamente compuesto por proteínas, de las cuales son muy importantes en charcutería las llamadas solubles (actina y miosina), grasa, tejido conectivo y agua, las diferentes relaciones laciones de cantidad de estos componentes determinan la calidad de carne a usar. El control de la retención de humedad, la cantidad de proteína y grasa son críticos para obtener productos uniformes y de calidad aceptable al consumidor. Es difícil controla controlar adecuadamente estos factores debido a su variabilidad en los diferentes tipos de carnes; sobre todo los recortes de carne sean de res o de cerdo varían mucho entre lotes, el charcutero debe aprender a clasificar sus ingredientes cárnicos en este sentido para obtener productos siempre iguales.

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Las carnes con mejor retención de humedad son las de res, la carne magra de cerdo y pollo sin piel, se usan para productos emulsionados por su alto contenido de proteínas, esto les permite retener eficientemente agua y hacer mejores emulsiones con la grasa por su excelente ligazón. La falda y el lagarto de res, además de los cachetes de cerdo tienen una capacidad intermedia de ligazón, estos se usan en muchos tipos de embutidos; también la paleta de cerdo (patas delanteras y hombros) y otros cortes, se usan extensivamente con excelentes resultados. Los recortes grasos de cerdo, corazón y papadas son de baja ligazón por lo que deben ser usados solo como porcentajes de la formulación como una manera de abaratar los costos. Las siguientes tablas sirven de referencia para determinar el porcentaje (%) de grasa, el índice de color y el de ligazón de diferentes cortes y tipos de carnes de cerdo y de res. La columna de % de grasa se explica por sí sola, el índice de color va de cien (100) lo más rojo a cero (0) el blanco y el de ligazón va de cien (100) el de mejor ligazón a cero (0) el de ninguna ligazón. Estos parámetros son útiles a la hora de escoger la combinación de carne de un producto en su formulación. Tabla Nº1 . Porcentaje de grasa, índice de color y capacidad de ligazón de las carnes y cortes de cerdo y res. Cerdo Carne o Corte

% de Grasa

Indice de Color

Capacidad de Ligazon

Higado

8

80

0

Orejas

10

10

20

Pajaril la (baso del cerdo)

15

60

0

Carne del Oci co

15

45

70

Cachete l impio

15

65

75

Corazon

17

85

30

Pernil Deshuesado

19

60

80

Lengua

19

15

20

Recortes 80/20

20

50

70

Carne de Cabeza

25

50

80

Recorte de Pal eta (Hombro)

25

60

80

Falda

30

50

45

Labios

30

5

10

Cuero

30

5

20

Ocico

35

5

10

Recortes 50/50

50

35

50

Papada sin pi el

70

20

35

Recortes de Falda

70

20

30

Tocino

80

20

30

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Res Carne o Corte

% de Grasa

Indice de Color

Capacidad de Ligazon

Carne de Toro

8

100

100

Higado

10

80

0

Paleta deshuesada

10

85

85

Panza

10

5

10

Pulmon

12

75

5

Lagarto

10

90

80

Corte de 1º

10

90

95

Cachetes

10

90

85

Lengua

20

25

20

Falda

30

55

50

Grasa

90

10

5

Corazon

20

90

30

El porcentaje de grasa para productos crudos, es el caso de chorizos parrilleros y toda su familia, el porcentaje de grasa de calcula de 20% los más magros hasta 50% los más grasos, es común un 30% de grasa en estos productos, el índice de color varía de acuerdo al diseño que se le quiere dar al producto y el de ligazón no es tan crítico en estos. En el caso de productos cocidos y emulsiones los porcentajes de grasa son de hasta un 30% y el índice de ligazón debe ser alto en por lo menos un 70% de la combinación de carnes de la formula, el del color sea el producto. La carne de cerdo es la más ampliamente usada para fabricar embutidos, después la de res y últimamente se está haciendo muy popular el uso de carne de pollo en diferentes formulaciones cárnicas. 2.- Grasa: La grasa junto con la carne es un ingrediente indispensable en la formulación de los productos cárnicos, esta es la principal factor en cuanto a sabor y jugosidad del producto, la textura depende directamente de la cantidad de grasa que contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa solamente tendrá una sensación gomosa al mordisco y su sabor será más bien plano en lugar de exaltar la gama de sabores que aporten las diferentes especias de su formulación. La grasa de cerdo es la mejor y la más usada para hacer embutidos debido a que es dura, blanca y de excelente sabor, su dureza depende del lugar del cuerpo del animal de donde provenga; así el tocino, la papada y la de la parte alta de la paleta (hombro) son las más duras y su punto de fusión es alto, estas son las mejores para productos donde se requiere que la grasa se visiblemente diferenciada de la carne, es el caso de salamis y la mortadela, para los demás productos el resto de las grasa de cerdo son adecuadas. En cuanto a la grasa de res, esta tiene un punto de fusión más alto que la de cerdo pero es amarillenta y su sabor no es tan apreciado como la de cerdo, lo que la

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hace que sea usada en porcentajes inferiores que la grasa porcina. Así mismo aunque la grasa de pollo es neutra en lo que se refiere refiere al sabor, su punto de fusión es muy bajo lo que limita su uso ampliamente y se usa básicamente en la elaboración de productos cárnicos a base de pollo. 3.- Sal: Es el ingrediente más usado en la manipulación y transformación de alimentos para el consumo humano, cloruro de sodio (NaCl). Es el principal ingrediente de una formula en lo que al sabor se refiere, es determinante en el sabor del producto terminado; la cantidad de la formulación de la receta depende del tipo de producto, generalmente el producto final contiene entre 1% y un 3% de sal. La cantidad de sal usada en la manufactura de embutidos no es significante como un agente de conservación, sin embargo previene el crecimiento de algunas bacterias, pero muchas otras son tolerantes a la sal. Otra función, función, la cual si es determinante es su acción disolvente de las proteínas solubles del musculo, colaborando de una manera importante en la ligazón y textura del producto. La sal no conserva, deshidrata por lo tanto se baja la actividad de agua y las bacterias erias se inhiben. 4.- Sal de Cura: Es una mezcla de sal (NaCl), nitrato y nitrito de sodio o potasio, los nitratos son esenciales y decisivos en la manufactura de embutidos por varias razones, en primer lugar juegan un rol protagónico en la preservación del del producto, ellos son los agentes que previenen el crecimiento del botulismo, evitando así el envenenamiento que produce esta bacteria, esto se produce por que los nitratos actúan como agentes fijadores del hierro presente en la hemoglobina del musculo, no o dejándolo disponible a la bacteria Clostridium botulinum para su metabolismo, también tiene efecto en el color rosado típico de los productos cárnicos curados y en su textura. Las curas más conocidas son el polvo “Praga # 1 y # 2”, Su composición es: .- Polvo Praga # 1 (sal de cura 1): Nitrito 6,25%, sal 93,75% .- Polvo Praga # 2 (sal de cura 2): Nitrito 6%, Nitrato 0,25% y sal 93,75% Son ampliamente usados para productos cocidos y de rápido proceso de producción el # 1 y para productos secos y madurados de largo proceso de producción el # 2.

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La cura se agrega directamente a la masa, en una mezcla aplicada a la superficie de la carne, en solución de agua, la cual se aplica: inyectada, por inmersión o ambas.

5.- Aceleradores de Cura:: Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la degradación de los nitratos a óxido nitroso el cual es el responsable del color rosado de los productos cárnicos embutidos. Los más comúnmente usados son el ácido ácido ascórbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos trabajan con el oxígeno libre presente en la carne previniendo que se produzca la decoloración de la carne en presencia del oxígeno del aire, ya que estabilizan el color y no permiten la formación de nitrosamidas. Se usan a razón de 0,5 a 0,7 grs/kg de masa de carne. El ácido ascórbico nunca se debe agregar junto con las sales de cura, ya que estos reaccionan produciendo gases. Los aceleradores de cura no se usan en la fabricación de productos secos, secos, ya que ellos reducen el nitrato presente no permitiendo curas de larga duración. 6.- Azucares:: El uso de azucares en la manufactura de embutidos es común, el tipo y cantidad depende del producto a fabricar. Se usa para enmascarar o disimular el sabor ááspero de la sal usada en la cura y como sustrato de alimentación de algunas bacterias en los l productos secos y

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semi-secos. Se emplea desde el 0,5% hasta un 2% dependiendo del tipo de producto. Se usan la sacarosa o azúcar de mesa, la dextrosa que es una forma de glucosa pulverizada y solidos de jarabe de maíz. 7.- Fosfatos: Estos son los aditivos más efectivos para incrementar la retención de agua de la masa de carne, ellos permiten la apertura de la estructura molecular de la proteína permitiendo que más agua quede atrapada, lo que ayuda a reducir mermas de peso a la hora de ahumar y cocinar los productos. Se usa de 3 a 5 grs por Kg de carne. El más ampliamente usado es el difosfato y tripolifosfato de sodio. 8.- Especias: Son las que le dan individualidad y carácter a los diferentes embutidos; su combinación y mezcla dan los “toques” especiales de sabor. Estas provienen de diferentes partes vegetales: .- Raíces: cebolla, ajo, jengibre. .- Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia, cilantro, cebolla de rama. .- Cortezas: canela .- Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla. .- Semillas y frutos: Nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla), enebro, paprika, guayabita. En la formulación de embutidos las especias como saborizantes se usan de varias formas: .- Naturales: Es la forma como se producen naturalmente por la planta, de forma seca, se presentan enteras o molidas según sea necesario su uso para una determinada característica de sabor, por ejemplo: la pimienta se usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, según se quiere la distribución del sabor en el producto. El uso de especias naturales tiene como ventaja que si están frescas el sabor es inigualable; como desventaja se hace difícil ser realmente uniforme en el sabor de una formula ya que con el tiempo y el tratamiento de la especia (molido) tiende a debilitar su poder saborizante. .- Aceites esenciales: son los componentes volátiles de las especias extraídos por destilación, estos son muy concentrados para ser agregados directamente al producto. .- Oleoresinas: Son los componentes volátiles y los no volátiles de las especias en forma de resinas viscosas, los cuales se procesan para mejorar su solubilidad. Como ventaja se destaca que se obtiene uniformidad de sabor en la formula, como desventaja se destaca que su sabor es de alguna manera plano, no presenta las diferentes notas y matices que subyacen en las naturales dándole un carácter individual a la formulación. 9.- Estabilizadores (binders*): Son ingredientes de alto contenido proteico que contribuyen con la ligazón del producto, mejorando su retención de agua, apariencia sólida, sensación al mordisco y jugosidad.

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Estabilizadores de agua: ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor cobertura de las partículas de grasa por la proteína. Además tienen la habilidad de producir un gel que contribuye a hacer el producto más firme; entre estos se encuentra: .- Aislado de proteína de soya: Contiene por lo menos 90% de proteína, es el más costoso de los productos de soya pero es el más fuerte. .- Concentrado de proteína de soya: Contiene por lo menos 70% de proteína además de otros ingredientes, ayuda a mejorar la textura del producto final. .- Leche en polvo descremada: Es usada para mejorar la ligazón de los productos emulsionados, se usa también en productos secos (fermentados) para alimentar a las bacterias productoras de ácido láctico. Se usa un 3% a la masa de carne. .- Carragenato: Es un extracto natural de una alga roja llamada Seaweed, se usa para estabilizar, espesar y gelizar productos alimenticios procesados, es un excelente ligador de agua, se usa a razón de 1 gr/kg de masa de carne, puede incrementar el rendimiento hasta un 8%. .- Caseinato: Producto de la leche descremada, es un gran emulsificador de grasas, es 90% proteína y se agrega a razón de 1% a 2% por kg de masa. .- Albumina de hueso: Es utilizada para incrementar la proteína de una formulación, especialmente cuando el contenido de carne magra es bajo, forma un gel estable y mejora la textura del producto, se usa en la forma de clara de huevo en polvo, a razón de 1% a 3% de la masa de carne, se mezclan 3 partes de agua por una parte de polvo para agregarlo a la masa. .- Gelatina en polvo: especialmente para ligar piezas de carne entre sí, también para embutir corte de carne. Su capacidad de adhesión se mide en números “Bloom”, mientras más alto sea el número más rígida es la gelatina, el uso en embutidos esta entre 125 y 250 Bloom, la gelatina comercial que se compra en polvo en el supermecado usualmente es de 250 Bloom. 10.- Extendedores: Son aquellos ingredientes que se agregan para hacer volumen en la formulación no aportan proteínas a la formula pueden o no mejorar la retención de agua, generalmente son usados para abaratar costos. .- Almidón: Se usa con frecuencia en productos con bajo contenido de carne, se agrega para mejorar la retención de agua y la textura; las fuentes de almidón más usadas son la papa, el trigo, maíz, arroz y yuca, se pueden usar libremente, pero se recomienda un máximo de 10% de la masa de carne, en jamones formados e inyectados con agua se usa 1 a 5% del producto final. .- Granos cereales: arroz, avena, papa, migas de pan, harinas de maíz, trigo y sémola de trigo. .- Panza de res: se usa para agregar peso y volumen al producto. 11.- Tripas: Son el contenedor que da forma a la masa de producto, existen naturales y artificiales.

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.- Naturales: Proviene del aparato digestivo y urinario del ganado vacuno, cabra, ovejas y principalmente cerdos. Las más usadas son los intestinos delgados del cerdo, cabras y ovejas, vienen conservadas en sal y se deben mantener refrigeradas (no congelar), el momento de su uso se lavan para desalarlas, se les pasa agua por todo su interior y se mantienen sumergidas hasta su uso, si sobran del proceso se sacan del agua se les agrega sal y se guardan nuevamente refrigeradas. Se compran en madejas que usualmente miden de 70 a 90 mts de tripas, también vienen calibradas y sin calibrar, se calibran según su diámetro en milímetros. Otras tripas naturales menos usadas son, las vejigas, el estómago, el intestino grueso de estos animales, estos productos están en desuso debido a que fueron desplazados por otros artificiales que cumplen la misma función. .- Artificiales: Se clasifican en comestible y no comestible 1.- Comestibles: . De colágeno: se usa para salchichas, chorizos y productos crudos. 2.- No Comestibles: . Fibrosas: Se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde 4,5 cms de diámetro hasta 10 cms. . De Colágeno: Se usa para peperonis y similares, su calibre va desde 3 a 4 cms de diámetro. . De Plástico: Utilizados para productos cocidos en agua de gran diámetro, pasta de hígado, mortadelas, emulsiones muy finas, existen en todos los calibres. . De celulosa: se usa principalmente para salchichas de poco diámetro como los frankfooters, se deben quitar para ser consumidos. Equipos 1.- Molino o picadora de carnes: Es la maquina que se usa para reducir la partícula de la carne y grasa que se usara en la formulación, para uso artesanal se pueden usar maquinas desde 1/3 de HP (caballos de fuerza) hasta 3 HP, también se usan moledoras manuales, el tamaño de los discos y cuchillas se miden en función del diámetro del cabezal del corte, se denominan desde el más pequeño al más grande así: 8, 10, 12, 22 y 32 y el diámetro de los huecos de corte en: 1/8, 3/16, ¼, 3/8, ½, 5/8, ¾, 1 pulg, en milímetros en: 3, 5, 6, 10, 12, 16, 19, 25. 2.- Embutidora: Es la maquina que se usa para introducir la masa de carne preparada en la tripa, se usan manuales y eléctricas; las hay de pistón, de engranajes, de cuerno, así como también se puede embutir con el mismo molino de carne, con un accesorio para eliminar la cuchilla de corte y ponerle un tubo de embutir.

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3.- Mezcladoras: Es la maquina usada para conseguir una mezcla homogénea de la carne con los demás ingredientes. Las hay manuales de 12 y 22 kg de capacidad eléctricas de 50 y 100 kg de capacidad. 4.- Hornos: Son cámaras diseñadas para cocinar embutidos, como característica principal se destaca que trabajan a bajas temperaturas (de 70 a 80ºC) y que puede circular humo por la cámara, por eso suelen llamarse ahumadores, se fabrican desde 10 kg de capacidad hasta 100 kg. 5.- Baños de maría: Son tanques u ollas grandes para cocinar los productos, los tanques llevan controles de temperatura para mantener el agua a 80ºC. 6.- Refrigeración: Idealmente se debe tener una cava cuarto y una congeladora, en la primera se mantiene carnes en cura, productos en sacado, carnes para procesar y en el segundo es el almacén de carnes de largo plazo. 7.- Otros equipos: .- Contenedores: se deben tener varios adecuados al tamaño de los lotes de procesamiento de las formulas, mesones de trabajo para ubicar molinos y embutidoras, para amarrar productos. .- Pesos: para pesar las carnes hasta 50 Kg de capacidad y pesos de precisión para hacer formulas, también es recomendable tener una salita de formulación, donde se almacenan especias, aditivos y químicos. Proceso Se presenta las técnicas de cocción y ahumado para elaborar productos cárnicos, la combinación de estos factores y la cultura regional es lo que tradicionalmente ha dado nombre a las diferentes delicateses que conocemos como Salami Milano, Jamón Serrano, etc. Una vez comprendido y conjugados los ingredientes, los equipos y los procesos, entonces se tendrá la capacidad de procesar las recetas o crear productos de acuerdo a nuestra cultura regional que lleven sus propios nombres. Productos Crudos: Ejemplo: Chorizo parrillero, chorizo criollo, salchicha de desayuno americano, chorizo italiano, chorizo argentino. Los productos crudos son los más simples de hacer: 1.- Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar. 2.- Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el ácido ascórbico en otro y el resto en otro más. 3.- Seleccionar y pesar la carne según la receta.

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4.-Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes. 5.- Moler las carnes, sal y la sal de cura, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad (más o menos 3 minutos), agregue el acelerador de cura y el fosfato, continuar amasando con el mismo vigor (3 minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener homogeneidad total de la masa (10 minutos). 6.- Embutir en la tripa que recomienda la receta. 7.- Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine. 8.- Dejar macerar y secar con corriente de aire de ventilador de 2 a 4 horas al ambiente. 9.- Refrigerar por 24 hr antes del consumo o empaquetado. 10.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. Nota: Los productos crudos pueden ser curados y sin curar; en Venezuela usualmente los productos embutidos crudos son curados, pero para hacerlos sin curar solo omitir la sal de cura en los ingredientes y agregar el acelerador de cura ya que este entonces ayudara a mantener el color rojo de la carne. Productos cocidos: Los cocidos abarcan una gran variedad de productos, entre ellos los chorizos, salchichas, salchichones, fiambres y jamones; estos pueden ser de carnes molidas, emulsionadas o formadas por moldes, tripas o mallas; así mismo pueden ser escaldados, horneados o ahumados en calor. Su procesamiento se caracteriza por una cocción a baja temperatura máximo de 71ºC a 77ºC para no desnaturalizar la proteína y mantener las grasas y el agua en suspensión en el producto. Ejemplos: Chorizo ahumado, chorizo de ajo, salchicha frankfut, salchicha viena, salchicha alemana, salchicha polaca, cotto salami, Boloña, mortadela. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambre: (con molino) 1.- Seleccionar el tipo de productos y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar. 2.- Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el acelerador de cura en otro y el resto en otro más. 3.- Seleccionar y pesar las carnes según la receta. 4.- Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes. 5.- mezclar la sal y la sal de cura con la carne, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad ( más o menos 3 minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea (10 minutos)

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6.- Embutir en la tripa que recomienda la receta. 7.- Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire. 8.- Colocar en las barras de hornear con especiado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear), para una apropiada circulación del aire caliente. Métodos de cocción Horneado: .- Precalentar el horno a 140ºF o 60ºC, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener esta temperatura por 15minutos, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 15 minutos más, volver aumentar la temperatura a 160ºF o 71ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 152ºF o 66ºC. .- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. .- Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado. .- Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses. Ahumado: .- Precalentar el horno a 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 71ºC, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea 66ºC. .- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 32ºC. .- Refrigerar por 24 hr antes del consumo o empaquetado. .- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses. Escaldado: .- Calentar en una olla o tanque de baño de maría a 71ºC. .- Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear)

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.- Retirar del agua cuando la temperatura interna del producto alcance los 66ºC o promediar 1 minuto de cocción por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa de 70 mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70 minutos más 15 minutos igual a 85 minutos o 1 hora y 25 minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en horno. .- Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 32ºC. La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el punto central del producto que se esté horneando, se hace con un termómetro especial, con el cual se pincha la pieza de embutido que se está horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termómetro) que dé en el centro del producto, se espera que la medida se estabilice (30 segundos a un minuto) y se hace lectura. Emulsiones: Estas son productos de corte muy fino de la carne con lo cual se logra una gran extracción de proteína de la fibra muscular, que mezclada con la fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones; que no es otra cosa que la grasa suspendida en la red proteica extraída del musculo, además queda atrapada una gran cantidad en agua en ella. Para procesar este tipo de embutidos es necesario usar una máquina que se conoce como “cutter”, son unas cuchillas que giran a gran velocidad en un plato que también gira haciendo pasar la masa de carne entre las cuchillas, produciendo muchísimos cortes finos en la fibra muscular. En el procesamiento se usan varios aditivos para mejorar el contenido proteico de la masa y para incrementar la capacidad de retención de agua, estos dos factores es lo que conocemos como “ligazón”. Los productos más conocidos de este tipo son la popular salchicha de “perro caliente”, su nombre propio es tipo weiner o Frankfurt, por sus lugares de origen, además de la mortadela y la bologña entre muchos otros. El proceso puede ser imitado en casa con cierto grado de éxito usando un pica todo, el que mejor hace la tarea es el “Cusine Art” de 14 tazas con la limitante de la cantidad que el aparato permite trabajar a la vez. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres emulsionados: (con pica todo) 1.- Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar. 2.- Pesar los ingredientes según la receta. 3.- Seleccionar y pesar las carnes según la receta. 4.- Moler las carnes con el disco 3/8 o 10 mm.

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5.- Congelar para hacer emulsiones de la siguiente manera, llevarlos al congelador empacado en bolsas o envases donde se puedan formar “laminas” o “placas” de más o menos 2cms de espesor, esto se hace muy bien empacando un kilo de carne en una bolsa de plástico de 20 cms x 25 cms, se aplana el empaque con la mano y se sella la boca, queda así formada una lámina de carne de 2 cms de espesor y 20 cms x 25 cms de tamaño, se lleva al congelador por el tiempo necesario para que se ponga semi-dura. 6.- Seguidamente se muele la carne otra vez por el disco de 3/16 o 5 mm y se repite la operación anterior, se congela de nuevo y esta vez se muele por el disco de 1/8 repitiendo el congelado también. 7.- Partir las placas de carnes en tiras y moler por el disco de 1/8 congeladas de ser posible, si su molino no es lo suficiente potente, entonces muela la carne muy fría y agregue hielo molido cuando este procesado la carne en el pico todo, si la carne se molió congelada se agrega agua helada durante el proceso de picado en el picatodo. Mezclar la sal, la sal de cura, el fosfato y agregar a la masa de carne, amasar para distribuir bien las sales, luego agregar el ácido ascórbico. Si es un solo producto lo que va a hacer agregue también las especias en este momento, si por el contrario va a usar la masa como base para varios productos entonces no agregue especies aun, espere a tener la masa emulsionada. 8.- Estimar la cantidad de carne a procesar en el pica todo así: por cada taza de capacidad del vaso del picatodo, agregue 50 grs de carne, asi si tiene un pica todo de 14 tazas usted puede procesar 700 grs de carne a la vez. 9.- Haga los lotes de carne necesarios, dividida la cantidad de agua o hielo triturado de la receta en la cantidad de lotes que procesara en el picatodo. 10.- agregar el lote de carne e ir adicionando el hielo o agua correspondiente gradualmente, no permita que la temperatura suba de 14ºC, manténgala por debajo poniendo agua o hielo, procese hasta que obtenga una masa cremosa, pegajosa y homogénea. Nota: esta es la masa base para las emulsiones si va a hacer varios tipos de producto entonces tome la masa, la separa según la cantidad de cada producto a preparar y agregue la fórmula de especias del producto según la receta, si por el contrario va a fabricar un solo producto mezcle también las especias de la receta en el paso 6. 11.- Embutir en la tripa o molde que recomienda la receta. 12.- Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire. 13.- Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos, y salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear) para una apropiada circulación del aire caliente.

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Horneado de Emulsiones: .- Precalentar el horno a 60ºC, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener esta temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 65ºC por 15 minutos más, volver aumentar la temperatura a 71ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 66ºC. .- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 32ºC. .- Refrigerar por 24 hr antes del consumo o empaquetado. .- Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses. Ahumado de emulsiones: .- Precalentar el horno a 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100% cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 66ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 71ºC, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea 66ºC. .- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 32ºC. .- Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado. .- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses. Escaldado de emulsiones: .- Calentar una olla o tanque de baño de maría a 71ºC. .- Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear). .- Retirar del agua cuando la temperatura interna del producto alcance 66ºC o promediar 1 minutos de cocción por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa 70 mm de diámetro, se tomara para estar cocido 85 minutos o 1 hrs y 25 minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en horno. .- Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 32ºC.

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Recetas Se da una muestra de algunas recetas que pueden servir como punto de partida para comenzar a elaborar y así poder conocer y dominar las técnicas de fabricación de embutidos crudos y cocidos en sus varias modalidades, es válido acotar que todas están formuladas para 1 kg de masa de carne. También se presenta información preliminar en cuanto a cantidades típicas y recomendadas de aditivos para elaborar recetas; así como también de especias como referencia a la hora de concebir una receta propia, adaptar una o simplemente sustituir ingredientes.

Cantidades recomendadas por ingredientes Ingredientes Cantidad por kg o Lts Cura para carnes molidas 2,5 a 3 gr/kg Cura en seco 10 gr/kg Cura para soluciones inyectables 32 gr/lts Fosfato para carnes molidas 3 a 5 gr/kg Fosfato para soluciones 3 a 5 gr/lts Ascorbato o Eritorbato 0,5 a 0,7 gr/kg Acido citrico 3 grs/kg Aislado de proteina de soya 90% 30 grs/kg Concentrado de soya 70% 30 grs/kg Leche descremada en polvo 30 grs/kg Carragenato 1 gr/kg Almidon 100 gr/kg Caseinato de calcio 10 a 20 gr/kg Clara de huevo deshidratada 10 a 30 gr/kg Gelatina 10 gr/kg MSC 0,5 a 2 gr/kg Humo liquido suave 3 ml/kg Humo liquido medio 5 ml/kg Humo liquido fuerte 7 ml/ kg

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Tabla de formulacion de especias Especie Grs/kg de carne Aji seco picante 0,5 Ajo en polvo 1a3 Albahaca molida 1a2 Alcaravea en grano 0,5 Anis dulce 2 Azafran 0,1 Azucar 1a2 Canela molida 0,5 a 1 Cardamomo molido 1a2 Cebolla fresca 10 Cebolla en polvo 2a5 Cilantro molido 1a2 Clavo molido 1a2 Comino molido 1 Concentrado de soya 1a3 Cura 3 Curcuma 2a4 Curry 1 Enebro 2 Estragon 1 Femogreco 1 Guayabita molida 2 Hinojo 2 Jengibre molido 0,5 Laurel partido 2 Leche descremada en polvo 4 Macis 0,5 Mejorana molida 2a3 Nuez moscada 1 Oregano molido 1 Oregano molido 1 Pasta de ajo 3a5 Pmienta blanca molida 2a3 Pimienta cayena (picante) 0,5 Pimienta negra entera 1a5 Pimienta negra molida 2a3 Pimenton seco (paprika) 2 Romero Molido 1 Salvia Molida 1 Semillas de apio molida 1 Semillas de mostaza entera 3 Semillas de mostaza molidas 2 Tomillo 1

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Grs/cdta raza 2,1 2,8 1,5 2,2 2 0,7 5 2,3 2 2,5 2 2,1 2 3 6 3 2,5 1,5 1,7 3,7 1,9 2 1,8

1,7 1,5 2 0,6 0,6 3 2,4 2,5 4 2,1 2,1 1,2 0,7 2,5 3,2 2,3 0,6

Receta de Crudos o Frescos Chorizo Criollo Ingredientes Carnes Carne de cabeza de cerdo Tocino o papada de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimentón en polvo, Pimienta negra, Ajo en polvo y Orégano Aji dulce fresco Comino Otros Agua

600 gr 400 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr

2 gr de c/u 10 gr 1 gr 100 ml

Proceso: 1.- Moler toda la carne de cabeza por el disco ½ pulgada y el tocino o papada por el disco de ¼. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 12 cms cada chorizo. 7.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las moscas. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Crudos o Frescos Chorizo Criollo picante Ingredientes Carnes Carne de cabeza de cerdo Tocino o papada de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimentón en polvo, Pimienta negra, Ajo en polvo, Ají picante seco y Orégano Aji dulce fresco Comino Otros Agua

600 gr 400 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr

2 gr de c/u 10 gr 1 gr 100 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco ½ pulgada. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 12 cms cada chorizo. 7.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las moscas. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Crudos o Frescos Chorizo Argentino Ingredientes Carnes Carne magra (paleta o pernil) 500 gr Tocino o falda de cerdo 250 gr Carne de res 250 gr Aditivos Cura # 1 3 gr Sal 18 gr Acelerador de cura 0,5 gr Fosfato 5 gr Especias Pimentón en polvo 20 gr Pimienta negra 2 gr Ají seco picante 0,5 gr Ajo fresco 10 grs (3 dientes) Orégano 1 gr Otros Vino tinto (sustituye el agua) 125 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco ½ pulgada. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el vino y mezclar vigorosamente con la masa de la carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 15 cms cada chorizo. 7.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las moscas. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Crudos o Frescos Chorizo Italiano Ingredientes Carnes Carne de cabeza de cerdo Tocino o papada de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimentón en polvo, Pimienta negra, Pimienta blanca y Ajo en polvo. Hinojo entero, Hinojo molido y Cilantro semillas molidas. Otros Agua

600 gr 400 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr

2 gr de c/u

1 gr de c/u

100 ml

Proceso: 1.- Moler toda la carne de cabeza por el disco ½ pulgada y el tocino o papada por el disco de ¼. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 12 cms cada chorizo. 7.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las moscas. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Crudos o Frescos Chorizo de Pollo o de Pavo Ingredientes Carnes Carne de pollo o de pavo Tocino o papada de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimentón en polvo, Pimienta blanca y Cebolla molida Ajo en polvo, Semillas de cilantro molidas y Perejil Salvia Otros Agua

800 gr 200 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr

2 gr de c/u 1 gr 0,5 gr 100 ml

Proceso: 1.- Moler toda la carne de pollo o de pavo por el disco ½ pulgada y el tocino o papada por el disco de ¼. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 12 cms cada chorizo. 7.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las moscas. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Crudos o Frescos Chistorra Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Tocino o papada de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato MSG Azúcar Ácido Cítrico Especias Pimentón en polvo Pimienta negra y Orégano Ajo en polvo Otros Aceite vegetal Agua caliente

800 gr 200 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 1 gr 10 gr 7,5 gr 30 gr 2 gr de c/u 4 gr 35 ml 100 ml

Proceso: 1.- Preparar un adobo mezclando el agua caliente con el pimento, dejar reposar 10 minutos y agregar las especias y el aceite dejar enfriar. 2.- Moler todas las carnes por el disco ½ pulgada. 3.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. Luego agregar el acelerador de cura y el fosfato y amasar vigorosamente por 3 minutos más. 4.- Agregar el adobo frio y mezclar vigorosamente con la masa de carne y moler por el disco de 1/8 – 3 mm. 5.- Agregar el ácido cítrico y mezclar bien. 6.- Embutir en tripa natural de cordero de 26 a 28 mm de diámetro. 7.- Amarrar de 30 cms cada chistorra. 8.- Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando de estar fuera del alcance de las oscas.

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9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. Receta de Cocidos Chorizo Ahumado Ingredientes Carnes Papeleta de cerdo Tocino o papada de cerdo Carne de res Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato MSG Especias Pimentón en polvo Pimienta negra Ajo en polvo Orégano molido Cilantro molido (semillas) Otros Agua

600 gr 275 gr 125 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 2 gr 5 gr 1 gr 4,4 gr 1,7 gr 1,5 gr 125 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco 3/8 pulgada. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne por 10 minutos aprox, hasta obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 6.- Amarrar de 16 cms cada chorizo. 7.- Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación del aire.

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8.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 9.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 10.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 11.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Chorizo de Ajo Ingredientes Carnes Papeleta de cerdo Tocino o papada de cerdo Carne de res Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Azúcar Especias Cebolla en polvo Pimienta negra Ajo fresco Nuez moscada Cilantro molido (semillas) Otros Agua

600 gr 200 gr 200 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 3,5 gr 2,5 gr 1,5 gr 6,5 gr 0,3 gr 0,6 gr 100 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco 3/16 o 4 mm. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne por 10 minutos aprox, hasta obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro, hacer chorizos de 12 cms de largo o hacer aros de 40 cms de circunferencia (esto se hace cortando la carne embutida de 40 cms de largo y amarrando las 2 puntas) 6.- Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación del aire. 7.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del

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horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 8.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 10.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Morcilla Criolla Ingredientes Carnes Cabeza de cerdo Cuero de cerdo Sangre Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Orégano y Pimienta negra Cebolla de rama cortada Comino Ají dulce

100 gr 300 gr 600 ml 3 gr 20 gr 0,5 gr 5 gr 2 gr de c/u 30 grs 1 gr 12 gr

Proceso: 1.- Cocinar el cuero a 80ºC por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 – 6 mm. 2.- Moler todas las carnes por el disco 3/8 pulgada o 10 mm. 3.- Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea. 4.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 5.- Amarrar de 10 cms cada morcilla. 6.- Cocinar en agua a 80ºC o hasta alcanzar temperatura interna de 66ºC. 7.- Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente. 8.- Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado.

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Receta de Cocidos Morcilla de Cebolla Ingredientes Carnes Cabeza de cerdo Papada Cuero de cerdo Sangre Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Orégano y Pimienta negra Cebolla fresca cortada Pimienta guayabita

300 gr 200 gr 200 gr 300 ml 3 gr 20 gr 0,5 gr 5 gr 2 gr de c/u 30 grs 0,5 gr

Proceso: 1.- Cocinar el cuero a 80ºC por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 – 6 mm. 2.- Moler todas las carnes por el disco 3/8 pulgada o 10 mm. 3.- Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea. 4.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 5.- Amarrar de 10 cms cada morcilla. 6.- Cocinar en agua a 80ºC o hasta alcanzar temperatura interna de 66ºC. 7.- Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente. 8.- Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Cocidos Morcilla de Cebolla y Arroz Ingredientes Carnes Cabeza de cerdo Papada Cuero de cerdo Sangre Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Orégano y Pimienta negra Cebolla fresca cortada Pimienta guayabita Otros Arroz cocido

300 gr 200 gr 200 gr 300 ml 3 gr 20 gr 0,5 gr 5 gr 2 gr de c/u 30 grs 0,5 gr 200 gr

Proceso: 1.- Cocinar el cuero a 80ºC por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 – 6 mm. 2.- Moler todas las carnes por el disco 3/8 pulgada o 10 mm. 3.- Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea. 4.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro. 5.- Amarrar de 10 cms cada morcilla. 6.- Cocinar en agua a 80ºC o hasta alcanzar temperatura interna de 66ºC. 7.- Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente. 8.- Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado. 9.- Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Cocidos Mortadella Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Tocino o Papada de cerdo Tocino de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Eritorbato Fosfato Especias Pimienta blanca Pimienta negra entera Cilantro molido Ajo en polvo Anís dulce Macis Otros Agua helada Pistachos pelados

700 gr 200 gr 100 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 2 gr 4 gr 0,5 gr 1,5 gr 1 gr 0,5 gr 150 ml 35 gr

Proceso: 1.- Cortar 100 gr de tocino en cubos de 1 cm x 1 cm y congelarlos. 2.- Moler todas las carnes por el disco de ¼ pulg – 6 mm, congelar (ver proceso de congelado para emulsiones el punto 5) y volver a moler por el disco de 1/8 pulg – 3 mm. 3.- Mezclar la carne, con todos los ingredientes excepto la pimienta entera y los pistachos. 4.- Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al procesamiento de la masa de carne según la capacidad de este. 5.- Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos congelados, los pistachos y la pimienta negra. 6.- Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro. Cocinar en agua a 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 66ºC. 8.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC, refrigerar inmediatamente.

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9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. Receta de Cocidos Bologña Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Carne de res Tocino de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimienta blanca Paprika Nuez Moscada Ajo en polvo Pimienta Guayabita y Cilantro Otros Agua helada

400 gr 400 gr 200 gr 3 gr 15 gr 0,5 gr 5 gr 1,5 gr 1,3 gr 1 gr 0,6 gr 0,5 gr 150 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco de ¼ pulg – 6 mm, congelar (ver proceso de congelado para emulsiones el punto 5) y volver a moler por el disco de 1/8 pulg – 3 mm. 2.- Mezclar la carne con todos los ingredientes. 3.- Emulsificar la masa de carne en el procesador de alimento con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al procesamiento de la masa de carne según la capacidad de este. 4.- Mezclar la pasta obtenida del procesador en una masa homogénea. 5.- Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro. Cocinar en agua a 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 66ºC. 8.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC, refrigerar inmediatamente. 9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Cocidos Salchicha Frankfurt Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Carne de Res Tocino de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Especias Pimienta blanca, Paprika y Cilantro Nuez Moscada Otros Agua helada

200 gr 600 gr 200 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr

2 gr 1 gr 150 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco de ¼ pulg – 6 mm, congelar (ver proceso de congelado para emulsiones el punto 5) y volver a moler por el disco de 1/8 pulg – 3 mm. 2.- Mezclar la carne con todos los ingredientes. 3.- Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al procesamiento de la masa de carne según la capacidad de este. 4.- Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo. 5.- Embutir en tripa natural de cordero calibre 26-28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm. Cocinar en agua a 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 61ºC. 6.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC, refrigerar inmediatamente. 7.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. 8.- Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses.

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Receta de Cocidos Salchicha Viena Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Carne de Res Tocino de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Dextrosa Especias Cardamomo molido Clavo molido Nuez Moscada Cilantro Otros Agua helada Harina de trigo

200 gr 600 gr 200 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 10 gr 0,2 gr 2 gr 1,3 gr 0,5 gr 150 ml 10 gr

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco de ¼ pulg – 6 mm, congelar (ver proceso de congelado para emulsiones el punto 5) y volver a moler por el disco de 1/8 pulg – 3 mm. 2.- Mezclar la carne con todos los ingredientes. 3.- Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al procesamiento de la masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en la misma parte que se dividió la carne e incorporar al cutter paulatinamente con la carne. 4.- Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo. 5.- Embutir en tripa natural de cordero calibre 26-28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm. Cocinar en agua a 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 66ºC. 6.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC, refrigerar inmediatamente. 7.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado.

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Receta de Cocidos Peperoni Ingredientes Carnes Papeleta de cerdo Tocino o papada de cerdo Carne de res Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Dextrosa Leche descremada en polvo Especias Paprika Pimienta cayena Ajo en polvo Hinojo molido Mostaza molida y Anís dulce molido Otros Agua

400 gr 200 gr 400 gr 3 gr 15 gr 0,5 gr 5 gr 4 gr 17 gr 7 gr 5 gr 2 gr 1 gr 3 gr de c/u

100 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco 3/16 o 4 mm. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne por 10 minutos aprox, hasta obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro o en tripa artificial para salchichón de 4 cms de diámetro. 6.- Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación del aire. 7.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la

Chef Anna Navarro

temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 8.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 10.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Cotto Salami Ingredientes Carnes Papeleta de cerdo Tocino o papada de cerdo Carne de res Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Dextrosa Especias Pimienta negra fina y Ajo en polvo Nuez moscada, Jengibre y Pimienta guayabita Alcaravea Otros Agua

150 gr 200 gr 650 gr 3 gr 18 gr 0,5 gr 5 gr 4 gr

2,2 gr de c/u 0,2 gr de c/u 1,5 gr 125 ml

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco 3/16 o 4 mm. 2.- Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos. 3.- Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos. 4.- Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de la carne por 10 minutos aprox, hasta obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. 5.- Embutir en tripa artificial para salchichón de 7 a 10 cm de diámetro. 6.- Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación del aire. 7.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta

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alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 8.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado. 10.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Pastel de Carne Ingredientes Carnes Pulpa de cerdo Tocino de cerdo Aditivos Cura # 1 Sal Acelerador de cura Fosfato Dextrosa MSG Especias Pimienta Blanca Clavo molido y Ajo molido Nuez moscada Otros Harina de Trigo Agua Cebolla fresca

750 gr 250 gr 3 gr 15 gr 0,5 gr 5 gr 10 gr 3 gr 1,8 gr 1,1 gr de c/u 1 gr 10 gr 150 ml 275 gr

Proceso: 1.- Moler todas las carnes por el disco ¼ pulg - 6 mm, congelar (ver proceso de congelado para emulsiones en el punto numero 5) y volver a moler por el disco de 1/8 – 3 mm. 2.- Mezclar las carnes con todos los ingredientes. 3.- Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso de emulsiones referente al procesamiento de la masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividió la carne, por ejemplo si se dividió la carne en 3 partes dividirla en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne. 4.- Mezclar todas las pastas obtenida en un solo lote homogéneo. 5 Colocar en moldes para fiambre, tener la precaución de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde. 6.- Cocinar en agua a 160ºF o 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 152ºF o 66ºC. 7.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 8.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empacado.

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Receta de Cocidos Tocineta – Chuleta –Costilla y Huesos Ahumados Ingredientes Carnes Falda, Chuleta, Costilla o 5 Kg Hueso de Cerdo Aditivos para 10 lts de Solución Cura # 1 280 gr Sal 600 gr Acelerador (eritorbato) 50 gr Fosfato 50 gr 430 gr de Dextrosa o Dextrosa o Azúcar 300 gr de Azúcar Otros Agua fría 10 lt

Proceso: 1.- Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4ºC) con la solución preparada. Nota: los huesos no se inyectan, se curan 2 días en la solución. 2.- Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, sino entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas. 3.- Curar refrigerada por 4 o 5 días. 4.- Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas. 5.- Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación del aire. 6.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 8.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. Refrigerar 24 hr antes del consumo. 9.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Jamón Casero Ahumado Ingredientes Carnes Pernil o Paleta de Cerdo 5 Kg Aditivos para 10 lt de Solución Cura # 1 280 gr Sal 600 gr Acelerador (eritorbato) 50 gr Fosfato 50 gr 200 gr de Dextrosa o Dextrosa o Azúcar 140 gr de Azúcar Otros Agua fría 10 lt

Proceso: 1.- Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4ºC) con la solución preparada. 2.- Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, sino entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas. 3.- Curar refrigerada por 4 o 5 días. 4.- Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas. 5.- Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 – 4 mm y la otra por el disco de ¾ o 20 mm (si no tiene disco de ¾ o 20 mm, entonces corte la carne en cubos de 2 cm x 2 cm) 6.- Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne cortada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que se molió por el disco de 3/16 pulg o 6 mm. 7.- Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cm de diámetro. 8.- Colocar en barras de hornear con espacios suficiente entre las piezas para una apropiada circulación de aire caliente. 9.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera

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sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC. 10.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 11.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. 12.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Jamón Casero Escaldado Ingredientes Carnes Pernil o Paleta de Cerdo 5 Kg Aditivos para 10 lt de Solución Cura # 1 280 gr Sal 900 gr Acelerador (eritorbato) 50 gr Fosfato 50 gr 200 gr de Dextrosa o Dextrosa o Azúcar 140 gr de Azúcar Otros Agua fría 10 lt

Proceso: 1.- Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4ºC) con la solución preparada. 2.- Cortar la carne en piezas de 10 x 10 cm. 3.- Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, sino entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas. 4.- Curar refrigerada por 4 o 5 días. 5.- Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas. 6.- Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 o 4 mm y la otra por el disco de ¾ o 20 mm (si no tiene disco de ¾ o 20 mm, entonces corte la carne en cubos de 2 cm x 2 cm) 7.- Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne cortada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que se molió por el disco de 3/16 pulg o 6 mm. 8.- Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cm de diámetro o colocar en carnes para jamones y fiambres, tener la precaución de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde. 9.- Colocar en barras de hornear con espacios suficiente entre las piezas para una apropiada circulación de aire caliente.

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10.- Cocinar en agua a 160ºF o 71ºC hasta obtener una temperatura interna de 66ºC. 11.- Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC, refrigerar inmediatamente. 11.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. 12.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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Receta de Cocidos Pollo – Pavo y Aves en general Ahumadas Ingredientes Carnes 2 Pollos o 1 Pavo; o 5 kg de aves enteras Aditivos para 10 lt de Solución Cura # 1 205 gr Sal 410 gr Acelerador (eritorbato) 40 gr Fosfato 50 gr 430 gr de Dextrosa o Dextrosa o Azúcar 300 gr de Azúcar Otros Agua fría 10 lt

Proceso: 1.- Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría con la solución preparada, las pechugas y las partes donde la masa de carne lo permita. 2.- Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, sino entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas. 3.- Curar refrigerada 1 día el pollo y 2 días el pavo, otras aves usar criterio según el tamaño para usar el tiempo de pollo o de pavo. 4.- Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas. 5.- Preparar colocando las piezas en mallas de tela o plástica. También se puede guindar sin malla alguna, en este caso se deben amarrar gazas de hilos en las patas para guindarlos de las barras de hornear. 6.- Colocar en barras de hornear con espacios suficiente entre las piezas para una apropiada circulación de aire caliente. 7.- Precalentar el horno a 130ºF o 54ºC, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150ºF o 65ºC por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160ºF o 71ºC, mantener humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de 152ºF o 66ºC.

Chef Anna Navarro

8.- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90ºF o 32ºC. 9.- Refrigerar 24 hr antes del consumo o empaquetado. 10.- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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