Embutidos en Argentina 9789504964711

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Al v a r o

navar r o

COLOMBIANO, PERIODISTA, CLIENTE, AMIGO, AMANTE DE LA PATAGONIA. SU ESPOSA QUISO QUE CUIDE SUS LIBROS DE GASTRONOMÍA, CIENTOS. MI PRIMER LIBRO, DEDICADO A SU MEMORIA.

Embutidos en Argentina _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ■

Guido Tassi

Embutidos en Argentina FOTOGRAFÍA: EUGENIO MAZZINGHT

Tassi, Guido Embutidos / Guido Tassi. - la ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2018. Libro digital, EPUB Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-49-6471-1 1. Gastronomía. 2. Embutidos. I. Título. CDD 641.5

© 2018, Guido Santiago Tassi Fotografía: Eugenio Mazzinghi Diseño de cubierta e interiores: Masumi Briozzo Edición y asistencia de redacción: Roly Villani Asistencia fotográfica: Lucas Vázquez Retoque digital: Ornar Tavalla Corrección: María Elvira Woinilowicz Todos los derechos reservados ©2018, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. a Publicado bajo el sello Planeta Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar Primera edición en formato digital: noviembre de 2018 Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6471-1

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Prólogo POR NARDA LEPES

Matar para comer. Guardar para cuando no haya. No tirar nada. Para alguien que nació y creció en la ciudad, estas ideas pueden sonar algo lejanas, casi ajenas: la sangre, el sacrificio y la faena no tienen el mismo significado si nos criamos en el campo o en la ciudad. En una ciudad grande, estas tres frases se aprenden. Algunos aprendemos de chiquitos a guardar chocolates para otro día, un pedacito de algo para después. En el día a día aprendemos a no tirar nada y con el paso del tiempo nos vamos haciendo cada vez más responsables. En el campo no se tira nada. Nada. Todo tiene un ciclo. Matar para comer, solo en el campo eso se mama desde la primera infancia: al animal se lo cuida, se lo alimenta y se lo respeta, incluso hasta después de su sacrificio. Guido nació y creció cerca del campo. Su madre tiene una huerta desde que él tiene memoria. Y no es una huerta con albahaca, unos tomatitos y romero. No. Es una huerta con caquis, perifollo, chaucha japonesa, frambuesas, radicchios, romanescos... El ciclo de floración y las familias botánicas “acompañan” el proceso, son parte de una misma educación gastronómica, conviven junto con las carneadas anuales: en primavera comemos flores, en invierno hacemos cantimpalo. Recetas hay por todos lados. Pero cuando se trata de embutidos y chacinados se requiere mucho más que una fórmula. Conservar las carnes con sabiduría, cultura y aprecio por el producto y su entorno lleva mucho tiempo de aprendizaje. Por eso, cuando lo empírico se mezcla con la investigación a conciencia, cuando la observación convive con la comparación, y la experimentación se nutre de libros, viajes y la escucha atenta de los que más saben, surge algo diferente. Guido Tassi es diferente. A primera vista, en su apariencia, es un adolescente; en sus rutinas, alguien muy entrado en años. Extremadamente tímido, férreo en sus convicciones. Sólido en sus saberes y conocimientos, vulnerable al asombro que produce una hierba silvestre. La delicadeza y el fuego vivo. Algo así como el espíritu de Michel Eras, al calor de la cruz de un asador criollo.

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Introducción

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ESENCIA

Hago pan desde que soy muy muy chico. En ese entonces se lo vendía a los vecinos de mi barrio, en la localidad de Burzaco. También hacía galletitas de limón y una mermelada riquísima de quinetos que “agarraba” de una casa abandonada; miraba la sección de cocina de la revista alemana Burda, me atraía mucho la pastelería. En la adolescencia, cuando volvía del colegio, ayudaba en la carnicería del barrio. Me encantaba cortar, el olor de la carne fresca. Y por supuesto, me gustaba asar carne a la parrilla, el corte que fuese. Siempre se encendía el fuego en mi casa, varias veces a la semana. Pero también, la huerta, la naturaleza e investigar sobre hierbas aromáticas, fueron convirtiéndose en una obsesión. Leía mucho, visitaba viveros del conurbano -decenas-, buscando las “figuritas” difíciles que me faltaban, como menta disciplinada, albahaca griega o perifollo. Disfrutaba mucho de esas búsquedas y paseos, me apasionaba con cada hallazgo, sentía que era algo natural en mí. Me sentía interpelado por ese ambiente sin saber que me estaba marcando un rumbo. Luego, los años en la gastronomía me forjaron como profesional, comprendiendo la técnica y varios porqués, siempre priorizando la matriz de trabajo: el producto. Fueron años cocinando en Restó, mi escuela, las pasantías en Europa, aprender de la mirada de Michel Bras. El trabajo en conjunto con los productores, cocinar en Puerto Valle, en los Esteros del Iberá, las compras al alba en el Mercado Central de Buenos Aires. Los viajes, muchísimos impensados: nuevamente Europa, Centro América, Rusia, Canadá y Estados Unidos, el Sudeste Asiático. Todo contribuyó en la construcción de mi identidad como cocinero, pero la madurez gastronómica llegó al volver a la raíz, a la tranquilidad que significa priorizar sólo el producto, la cocción a las brasas, mi esencia.

COMIENZOS Comencé a hacer embutidos hace ya quince años, seguramente porque siempre tuve el foco en la cocina artesanal, en las conservas, en las elaboraciones caseras, y por supuesto, porque me encantan. Es así, todo lo que cocino lo hago porque me encanta comerlo, ese es el comienzo de todo. Cuando empecé los hacía en la casa de mis papas, comprando la carne ya picada en la carnicería del barrio. Las tripas también me las conseguía el carnicero. Los primeros fueron madurados, unos salamines picado grueso, y ¡salieron bien! Desde ya que sin el conocimiento actual. Pensaba que amasando carne y grasa picada con sal y especias, embutiendo esta masa en una tripa y madurándola en un lugar fresco y seco, iba a obtener un salamín. Esa vez funcionó, pero con el tiempo y las pruebas, supe que la cuestión requería de mucha más lectura e investigación, fundamentalmente. Luego surgió AUREA, la PYME, como la llamábamos. Nos juntábamos todos los sábados con mi amigo Gastón Ardohain a hacer salames en el campo de Juan Carlos Romero, un productor de codornices de Ministro Rivadavia, que gentilmente nos prestó su planta de faena para que montáramos nuestra cámara de maduración. El proceso avanzaba, pero nos

faltaba desarrollo y comprensión. Incluso en una ocasión tuvimos que tirar toda la producción por pasarnos con la cantidad de sal de cura. Fue un desastre, una decepción. Mi amigo no lo podía creer, me decía: ¿cómo que tenemos que tirar todos los salames? Y así fue, tiramos todo. Luego de cada producción, de la que también participaba mi hermano Andrés y Mariano Moreno -cocinero de Restó en ese entonces-, comíamos un asado en alguna parrillita de la zona. Lo disfrutábamos mucho. Seguramente a Gastón y a mi hermano, era la parte que más les gustaba. Con el tiempo fuimos perdiendo regularidad en las producciones y dejamos de » hacerlas. En esa época, también nos reuníamos con algunos amigos del barrio a hacer asados y a disfrutar de los fines de semana en el Club de Burzaco. Nos encantaba juntarnos y cocinar. Y por supuesto, los embutidos siempre estaban presentes. Así fue que dijimos: ¿por qué no hacemos una faena? El grupo estaba compuesto por Fernando Loray, dueño del campo donde la íbamos a hacer, Juan Pedro Rastellino, cocinero y amante de los embutidos, Santiago Robín y yo. Ese año, en febrero, compramos una chancha. Durante los primeros meses, Alfredo Carreño “Mosquito”, el encargado del campo La Cholita, se ocupó de alimentarla con maíz para que llegara a su peso óptimo a principios del invierno. La tradición de la carneada marca eso: alimentar al cerdo durante todo un año para facturarlo en el invierno y disponer de embutidos hasta el año siguiente. Esa carneada, la primera, fue fantástica, participaron muchos amigos más, creo que éramos más de veinte. Era nuestra primera vez, muchas cuestiones aún no las teníamos claras y todo nos llevaba mucho tiempo y trabajo. Terminamos extenuados, pero felices. A tal punto que continuamos haciéndola durante muchos años más. Antes de cada faena mirábamos videos, nos organizábamos, dividíamos las tareas, íbamos a Mataderos a comprar las tripas, pensábamos en el asado, en las achuras, en la cerveza y el vino. Nos encantaba faenar, disfrutábamos de todo lo previo, la carneada y de comer los salames los meses posteriores. Incluso algunas veces los salames no salieron como esperábamos, pero nuestro objetivo era otro, contábamos con el sustento de la amistad. Con el tiempo fui perdiendo regularidad en las carneadas en La Cholita. Y comencé a faenar en otras locaciones con la complicidad de colegas amigos. Cada carneada es diferente. No hay una igual a la otra, pero todas son » enriquecedoras e intensas emocionalmente. EL LIBRO

El libro surge de todo lo que acabo de contar: de mi historia, de mi gusto por los embutidos, de las carneadas, de mi experiencia como cocinero, de mi estilo. En el momento en el que la Editorial Planeta me propuso hacer un libro sobre mi carrera, pensé en hacer un libro sobre embutidos. El contexto, y mi forma de pensar, hicieron que me planteara: ¿por qué no hacer un libro sobre un tema en particular?, ¿no es una buena forma de trasmitir mi visión gastronómica? Fue así que elegí el tema que tanto me identifica. Pensé en

abordarlo desde la óptica de cocinero, con mis gustos, en un contexto de país en el que no se habían publicado libros sobre embutidos, con una estética particular y un estilo contemporáneo. Me pareció una gran oportunidad y me puse a reflexionar sobre el libro que me gustaría hacer. Esto derivó en la formulación del índice: ¿de qué temas voy a hablar? ¿voy a hablar de materia prima? seguramente. ¿Voy a hablar de cuestiones técnicas y clasificaciones? Por supuesto, pero también de la carneada, de recetas, y de una cuestión que no podía dejar de lado, porque toca cada ámbito de mi carrera: la importancia que tiene la interpretación del entorno. Así comenzamos a trabajar, con metodología periodística, con investigación y mucha lectura, con viajes a Extremadura y Bolonia, con la implementación de una carneada con grandes colegas, con un hermoso viaje a la primavera patagónica, a la granja de mi amigo Roly. Y en este desarrollo impensado el libro fue gestándose. Partimos de una idea global inicial hasta llegar a un trabajo de investigación práctica, dado también por mi actual condición como asesor de la parrilla Don Julio. Esto fue determinante. Es que fue allí donde pude materializar todas las pruebas y desarrollos, avalados siempre por la apuesta y optimismo de Pablo Rivero. Inicialmente fueron los « embutidos frescos y el aprovechamiento sustentable de la materia prima, hasta llegar a desarrollos muy técnicos como los embutidos madurados y la construcción de una cámara de fermentación y maduración. Mis referencias bibliográficas hablan de cuestiones específicas, muy difíciles de llevar a cabo sin estructura e instrumental de análisis técnico. Hubo un punto de inflexión en ese momento, en mis conocimientos y en el camino del libro. Por esto mismo, creemos que hasta el último día, hasta su impresión, el libro estuvo vivo. Por otra parte, y más allá de las cuestiones técnicas, este libro está cruzado por el concepto que citaba anteriormente: la interpretación del entorno. “El entorno determina”, suelo repetir sistemáticamente en cada capítulo, cuando hablo de materia prima, cuando hablo de clasificaciones, cuando describo una receta y cómo fue diseñada. La Argentina reúne características únicas -la disponibilidad estacional, la diversidad y la amplitud latitudinal- que no son cuestiones menores. La materia prima local, con sus cualidades específicas y la tradición regional, nunca deben ser elementos subestimados al momento de imaginar una receta, sino todo lo contrario. Para mí, por ejemplo, son toda una fuente de inspiración. No puedo concebir la abstracción del entorno, está en mí, en mi naturaleza de cocinero. A esta altura, es algo casi patológico. En cuanto a la estructura, el libro está dividido en dos partes: Materia prima y Los embutidos, con un capítulo central que no podía faltar, La Carneada, en el que el periodista Roly Villani hace un hermoso relato de la tradicional costumbre y su interesante dinámica. En el capítulo “Materia prima” hablo sobre todos los elementos que componen un embutido: las carnes, las tripas y la sazón. En “Carnes” el enfoque está puesto en la calidad de ésta materia prima, y me detengo a contar por qué la alimentación y la crianza tienen más relevancia que el tipo de ganado. También hago referencia al concepto de sustentabilidad y sus aplicaciones. En “Tripas”, hablo de su historia en la Argentina, de mi

preferencia por las naturales por sobre las sintéticas. Las clasifico, describo su procedencia y características, cómo trabajarlas y para qué tipo de embutido usar cada una. El capítulo dedicado a la sazón es en el que más se puede observar mi impronta. Hablo del manejo y dosaje de las sales, la lógica del uso de las especias y los diferentes componentes de la sazón. El objetivo del capítulo, y en definitiva el del libro, es que puedan hacerse embutidos, comprendiendo el racional de la sazón, conociendo las características de la materia prima y la técnica específica, que se encuentra descripta en la segunda parte del libro cuando me dedico a explicar la variedad de embutidos: frescos, escalfados y madurados. En Frescos, la mirada está puesta netamente en el valor del entorno. En Escalfados, la idea es dar cuenta del aprovechamiento responsable y sustentable del animal y sus visceras. Y en cuanto al capítulo Madurados, mi objetivo principal es plasmar de la mejor forma la compleja técnica de elaboración que requieren los embutidos. Esta sección del libro está acompañada de una decena de recetas por capítulo. Embutidos es un libro con un poco más de cuarenta recetas, tal vez menos de las que habitualmente hay en un libro de cocina. Es que mi mayor objetivo es facilitar las herramientas -comprensión de las características de la materia prima, la historia y la técnica- para que cada lector pueda hacer sus propias recetas y marque con una impronta personal sus productos. En definitiva, lo más lindo de cocinar

Materia prima Carnes Tripas Sazón

Carnes

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Cuando los argentinos decimos “carne” nos referimos a la carne de ganado vacuno. La enorme popularidad y disponibilidad de esta carne en nuestro medio determina que, cuando hablamos de carne de pollo, de cerdo o cordero, tengamos que hacer la aclaración. Por la misma tradición cultural, solemos decir que comemos vaca, cuando es casi imposible que se faenen vacas para el consumo. Lo que comemos cuando comemos carne es siempre machos castrados o, en algunos casos, terneros. Quisiera poner énfasis en que la importancia de la carne que se utiliza para los embutidos, reside en las buenas condiciones bromatológicas y en que provenga en todos los casos de frigoríficos certificados ante el SENASA (Servicio Nacional de Salud y Calidad Agroalimentaria). Los riesgos pueden ser elevados si no se toman los recaudos pertinentes, tanto en la manipulación, como en la cocción en el caso de los embutidos frescos y los escalfados-. En los madurados elaborados a partir de carne de cerdo, es sumamente relevante realizar el análisis de triquinosis, y más aún si se va a faenar un animal en el campo. En este último caso, es indispensable realizar dicho control antes de consumir el producto. En relación con la calidad de la carne, me interesa transmitir mi óptica puesta en la alimentación. El animal es lo que come, es el entorno y la crianza. Para dar un ejemplo, entre un Aberdeen Angus con pedigree -método que garantiza la pureza de la raza- que estuvo criado enfeedlot -confinado en un corral y alimentado con alimento balanceado- y un animal no tan puro pero que comió pasto toda su vida, prefiero definitivamente la última opción. Un animal de pedigree, que además estuvo alimentado en forma natural, es -desde ya- la mejor opción posible. Que la carne argentina sea de calidad reconocida en el mundo se » debe a los más de cien años del desarrollo genético de las razas británicas y a las condiciones del entorno, al agroclima. Las llanuras, los pastizales y el clima templado, sumados a la tradición y la sapiencia de la gente de campo, dan por resultado una carne única.

Los animales de cría confinada suelen ser similares tanto en la Argentina como en el hemisferio norte, ya que el entorno no los influye, sino que son animales “fabricados” en serie y en contra de todos los ciclos de la naturaleza. El novillo posee cuatro estómagos, y tiene que vivir casi dos años y medio para lograr el peso de faena, comiendo únicamente pasturas. En cambio, en el feedlot convierten al animal en monogástrico: usa solo uno de los cuatro estómagos que posee. No llega a formar todos sus dientes, ni a completar su osificación vertebral. Esos procedimientos de rentabilidad máxima fuerzan al animal a que llegue al peso ideal comiendo alimento balanceado en sólo un año. Indudablemente, este método resiente la calidad de la carne. Este tipo de crianza tiene, además, un impacto extremadamente negativo en el medioambiente: se contamina la tierra, se produce metano por el estiércol y el consumo de agua se multiplica. Además, los espacios que se utilizan para esta actividad son muy reducidos. Cuando se crían animales de manera extensiva, se calcula un animal por hectárea, en cambio en criaderos se meten cientos en ese mismo espacio. Somos lo que comemos. Nuestra alimentación determina nuestra salud y nuestras capacidades. A los animales les pasa lo mismo. Algo similar sucede con el cerdo: existen infinidad de razas, la mayoría europeas; muchas de muy buena productividad carnicera. Pero como *

planteaba anteriormente, lo que me resulta más interesante es saber de qué se alimentó el animal y si fue de manera intensiva o extensiva. Y el ejemplo destacado en este tipo de ganado, es el de los cerdos de la raza ibérica, cuya distinción está dada porque se alimentan de bellotas en un agroclima -la dehesa- extremadamente particular. Desde ya que me encantan los embutidos hechos a base de carne de cerdo, y sobre todo los madurados, pero siempre observando cuál fue su alimentación. Con esto quiero dejar en claro mi postura al respecto: que el embutido sea de cerdo, no implica que sea de mejor calidad. Hay un caso que me gusta mucho citar y que ejemplifica bien esto que sostengo: hay un mito urbano que dice que la mortadela se hace con carne de caballo porque, supuestamente, es carne de mala calidad y, por ende, más barata. A muchos les da impresión pensarlo porque hay un tabú con respecto al consumo de carne equina. Pero, en realidad, el caballo come pasto, nadie lo engorda con alimento balanceado porque su función es otra. Nadie apura su crecimiento y es un animal que camina mucho, además. Con lo cual, de ser cierto el mito, esa mortadela sería de excelente calidad, organoléptica y nutricional. Y esto que digo no es una especulación: yo elaboro un salame de potro que me encanta y es uno de los embutidos insignia de la parrilla Don Julio. La determinación del tipo de carne que se vaya a utilizar, siempre tendrá relación con la disponibilidad local. En algunas regiones, incluso uso carnes no tradicionales, como búfalo, pato, ciervo o jabalí. En la Patagonia, cordero joven. En invierno, animales capados de sabor más intenso. En Buenos Aires, definitivamente carne vacuna. No me gustan los embutidos elaborados a base de pescado o pollo por dos » motivos: primero porque no se logra un sabor que me resulte interesante. Y el segundo, porque no se pone en juego la sustentabilidad de la materia prima como prioridad. Por otra parte, el riesgo bromatológico en la manipulación es altísimo. MADURACIÓN, CORTES Y TIPOS DE EMBUTIDOS

Para hacer embutidos frescos o escalfados, usamos la carne fresca del animal a los pocos días de haber sido faenado, o incluso horas. La carne en estos casos suele tener un grado de acidez casi neutro, cercano a 6,5 pH y no necesita ser madurada. Para los embutidos estacionados, en cambio, la carne debe tener cierto grado de maduración, un grado de acidez inferior al neutro para que no esté tan expuesta al ataque de las bacterias de la putrefacción. Cuando la carne tiene cuatro o cinco días de maduración en frío (1 a 3°C), el pH naturalmente disminuye, ronda los 5,6 a 5,8 grados de pH. Ese nivel de acidez es más adecuado para elaborar estos embutidos. También es importante la edad y peso del animal: los animales viejos y pesados tienen una carne óptima para elaborar embutidos escalfados o madurados; los animales más jóvenes y de menor peso, para recetas de embutidos frescos. Para cada familia de embutidos sugiero un tipo de corte en particular. En los embutidos escalfados se pueden utilizar los despojos, las visceras, los

recortes, los órganos, las carnes más duras, las de menos calidad o con más tejido conectivo. Para embutidos frescos y madurados los cortes de más calidad, que son los de los músculos que recorren la columna y los de los cuartos traseros del animal, que son los más magros. Por supuesto que este criterio sirve para la elaboración de embutidos artesanales y de calidad: la industria tiene otro criterio o prioridad, más economicista.

Tripas Todo indica que la primera referencia histórica a los embutidos aparece en La Odisea, el libro que narra las aventuras de Ulises y que fue escrito aproximadamente en el siglo VIII antes de Cristo. “Pretendientes ilustres, oíd lo que voy a deciros: de los vientres de cabra que para la cena hemos puesto en el fuego, ya llenos de gordura y sangre...”, dice el texto que se le atribuye a Homero. Los historiadores aseguran que con “gordura” se refería a la grasa, de modo que estaríamos ante la primera morcilla documentada. Pero más allá de lo ajustada que pueda ser esta interpretación, lo que me interesa destacar es la ingeniosa idea de rellenar un vientre de cabra con una emulsión que luego iban a cocinar. En definitiva, me gusta pensar que en el origen del embutido está la tripa. O, mejor dicho, la visión de la humanidad de aprovechar la tripa para rellenarla con restos del animal que no se podían comer de otra manera. Es el principio de la sustentabilidad en la alimentación, tan vigente hoy en día.

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NATURALES Y SINTÉTICAS

La primera aclaración que hay que hacer con respecto a las tripas es que existen tripas naturales y tripas sintéticas. La gran mayoría de los embutidos industriales utilizan tripas artificiales -hechas con una especie de celulosa o con fibras de colágeno- que tienen dos ventajas, sobre todo para la industria. La primera es de tipo higiénica: no son exactamente tripas, es decir, nunca estuvieron sucias. Y la segunda es la regularidad. Para quien produce embutidos a gran escala y de manera mecánica, la resistencia, la constancia del calibre y del grosor de la tripa es fundamental. Yo soy partidario de utilizar tripas naturales. Y esto es por varios motivos. El primero, precisamente, se relaciona con la sustentabilidad: montar una industria que consume energía y recursos habiendo tripas de animales que ya fueron sacrificados, me parece inapropiado. Otro motivo es que la irregularidad, en mi caso, no es un inconveniente: tanto cuando elaboro en la » parrilla Don Julio como cuando lo hago con mis amigos en la carneada, adapto el proceso de elaboración a las condiciones que me propone el entorno y disponibilidad, en este caso, los calibres diversos de las tripas. El tercer motivo tiene que ver con la permeabilidad, característica muy relevante en la maduración de los embutidos.

La cuestión bromatológica, que muchas veces determina el uso de las sintéticas, se puede resolver con algunas prácticas que detallo más adelante. MATADEROS

En el barrio de Mataderos existen varias triperías tradicionales, de generaciones familiares. Y no es casualidad que se encuentren en este barrio porteño; todo está relacionado con la faena del ganado vacuno y sus industrias consecuentes. Algunas de las fotos que acompañan estos textos las hicimos en la tripería de Adrián García, mi proveedor de tripas. “Los embutidos madurados necesitan que la tripa permita drenar la humedad para que el producto se deshidrate. Hasta ahora, la industria no logró que las tripas artificiales tengan esa permeabilidad eficaz, que no es ni mucha ni poca, sino la exacta que tienen las naturales”, dice Adrián. En la tripería se vende al por mayor para la industria, pero también a quienes quieran elaborar de manera artesanal. Allí se hace un profundo trabajo de limpieza, se las calibra y clasifica según el diámetro y sector del intestino, con hilos de colores. Se forman madejas de largos específicos -que equivalen a cierta cantidad de kilogramos posibles de embutir- y se las sala para conservarlas luego en un ambiente fresco, seco y oscuro. Es un trabajo que se hace con poca maquinaria y mucha conciencia. Me merece un profundo respeto. CALIDAD

La calidad de las tripas está determinada por su limpieza, resistencia, elasticidad y regularidad. Es relevante tener en cuenta: la calidad bromatológica, que no posean excesiva grasa, olores anómalos y nodulos parasitarios. Siempre deben proceder de animales que tengan certificados los » controles sanitarios. Adrián hacía referencia a la alta cantidad de grasa que poseen las tripas de ganado vacuno argentino y su consecuente complejidad para la limpieza. Ciertamente, del ganado de calidad se obtienen tripas grasosas, difíciles de trabajar. Es por eso que las triperías prefieren manipular tripas de animales magros de menor valor comercial. Utilizan las de ganado Braman producido en el noreste argentino, Paraguay y Brasil. PROCEDENCIA Y CLASIFICACIÓN

Lo más usual es embutir tripas de novillo, de cerdo y de cordero y cada sector del intestino -panza, ciego, intestino grueso o colon, intestino delgado y recto- se usa para un tipo de embutido distinto. También se utilizan, aunque en menor medida, las tripas equinas y caprinas. Como ya he mencionado, en la Argentina la mayoría de las tripas utilizadas provienen del ganado vacuno, pero en cada país o región es diferente. En mis últimos viajes a Francia y España, pude constatar que la mayoría de las tripas empleadas provienen del cerdo, por tradición, y por disponibilidad principalmente. En el País Vasco muchos de sus embutidos tradicionales, como la chistorra, se embuten en tripas de oveja. La razón es la disponibilidad

de ovejas Lachas productoras de leche para el tradicional queso de Idiazabal, la mamia o cuajada y otros no tan conocidos, artesanales, de caserío. Si se quiere hacer un embutido para cocinar a la parrilla, lo lógico es usar la serosa del intestino delgado, de cordero o de cerdo, porque es una tripa que se va a consumir. La serosa es la película transparente que recubre al intestino. La del cerdo mide aproximadamente 35/40 mm de diámetro y de 15 a 20 m de largo. La de cordero, entre 20 y 25 mm de diámetro, y entre 24 y 30 m de largo. Esta última no es tan resistente a la presión del embutido y suele utilizarse para embutidos frescos y algunos casos de embutidos escalfados de calibre delgado, como la salchicha de Viena. No obstante, en algunas regiones de » España, también se utilizan estas tripas para embutidos madurados.

Las tripas más gruesas se utilizan para embutidos madurados y/o escalfados. En los primeros se necesita resistencia a la presión del embutido y en los escalfados, cierta protección frente a la cocción. Yo utilizo el intestino delgado de novillo -que tiene un diámetro de entre 40 y 50 mm y entre 30 y 45 m de largo- para hacer longanizas, salamines y chorizo seco. Y el intestino grueso del novillo, el colon, -entre 50 y 65 mm de diámetro y entre 7 y 10 m de largo- para salames chacareros, que tienen una deshidratación lenta y maduración prolongada. El recto del animal, casi siempre de cerdo, se utiliza también para madurados y escalfados. Ejemplo de lo primero es el chorizo cular que se hace en España con una maduración lenta y una deshidratación muy progresiva que le da una complejidad aromática muy interesante. Es una tripa de calibre irregular, comienza ancha y termina delgada en su otro extremo, mide aproximadamente 40/50 cm de largo y puede llegar a embutir más de un kilogramo de masa. Me gusta usarla para hacer salames de potro o de cerdo sazonado con pimentón de Cachi. Tal vez el recto del animal es la tripa que propone la deshidratación más lenta, porque además tiene una película de grasa que recubre su interior. Pero también es una tripa apta para escalfados, por su resistencia y contenido de grasa. Tradicionalmente se utiliza para embutir el leberwurst.

El ciego del animal es una tripa en forma de bolsa, algo así como un gran apéndice, en la que se pueden hacer embutidos como el salame de Milán, la finocchiona toscana o el Cantimpalo español. Es decir, embutidos anchos de maduración lenta -pueden llegar a tardar más de seis meses en lograr la maduración óptima-. Esta tripa tiene una capacidad aproximada de 4 kg de masa de embutido. Para los escalfados rústicos, prefiero usar la panza del cerdo, vejiga o ciego de novillo. La morcilla argentina en forma de herradura se embute en intestino » delgado vacuno y la que llaman vasca o la de Burgos, en intestino grueso. También se suele utilizar la vejiga vacuna para elaborar la mortadela tradicional. Su capacidad de embutido ronda los 2 kg. LIMPIEZA Y MANIPULACIÓN

Para usar tripas naturales, lo que hago es lavarlas en abundante agua corriente para quitarles la sal y rehidratarlas. Les cambio el agua varias veces. Desde hace un tiempo, y por recomendación de un amigo charcutero que elabora grandes cantidades de embutidos, tomé la costumbre de hacer un lavado extra con seis gotas de lavandina por cada litro de agua. Las dejo una hora en esa solución y después las vuelvo a enjuagar con agua sin lavandina, para que no queden restos. Al principio tenía un poco de desconfianza, la lavandina es un producto químico que no me agrada demasiado, pero honestamente, en estas pequeñas cantidades y enjuagando bien las tripas no quedan restos y el resultado en términos de aroma y limpieza es muy bueno. Después del lavado, las doy vuelta para que la grasa quede del lado externo y no le aporte algún aroma no deseado a la masa del embutido -no realizo este procedimiento con la tripa cular, por la calidad de su grasa interior-. Luego las dejo reposar en agua con un 5% de vinagre de alcohol y refrigeradas, máximo tres días, hasta el momento de embutirlas. Previamente hay que escurrir el exceso de agua. Tal como sostengo a lo largo del libro, me interesa transmitir, desde mi experiencia y mis investigaciones, los conceptos y las razones por las cuales se utiliza cada tipo de tripa en función del resultado que uno pretende lograr. Aspiro a que con esa información, cada uno pueda diseñar su propio embutido más allá de los usos habituales de cada tripa en las recetas clásicas.

DE IZQUIERDA A DERECHA Y DE ARRIBA A ABAJO: CIEGO, CHINESCA DE CERDO, VEJIGA, INTESTINO GRUESO VACUNO, SEROSA DE CORDERO, CULATA DE CERDO, INTESTINO DELGADO VACUNO.

Sazón La sazón de los embutidos tiene un aspecto muy técnico y otro más subjetivo. En lo que respecta al primero, cada tipo de embutido lleva una cantidad determinada de especias y de sal (algunos, ya veremos, sal de cura). El otro aspecto, que es mucho más personal, más sutil, tiene que ver con la búsqueda, con la inspiración. Las especias pueden ser secas o frescas, o pueden ser de tiempo de floración o no. La elección de unas u otras está vinculada a la disponibilidad y lectura del entorno. En español, la palabra “sazón” también significa “ocasión, tiempo oportuno o coyuntura”. No me parece casualidad, porque las recetas muchas veces surgen después de observar el contexto. En la Patagonia terminé haciendo un embutido de capón porque fue el resultado de las condiciones, se generó la receta a partir de lo que había. Y como estábamos en primavera, los cipreses estaban llenos de morillas, un hongo que nace al pie de ese árbol autóctono. No fui pensando en hacer esa receta, hubo algo de espontáneo. En la parrilla Don Julio, en cambio, el marco es el de una parrilla porteña y el perfil aromático de los embutidos tiene que ver con ese concepto más preciso. Hacemos varios: uno con perfil calabrés, porque rescatamos la influencia de lo italiano en lo porteño, pero también buscamos referencias históricas o tradiciones rurales. Todas son fuentes de inspiración, la naturaleza y el marco conceptual.

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LA SAL La sal es fundamental, determinante. La sal es mucho más que dar sabor. Los embutidos se concibieron como carne, tripas y sal, está en su esencia. Desde ya que tiene que ser de buena calidad. La dosis es importante y, como decíamos, es sumamente técnica: si es un embutido fresco, la dosis debe estar entre los 15 y los 17 gramos y en los escalfados, cercana a los 20 y en los embutidos madurados de 22 a 24 gramos por kilogramo de masa. » Los libros de historia de la cocina lo testimonian: décadas atrás se salaba mucho más que ahora. Un salame llevaba entonces aproximadamente 30 gramos por kilogramo de masa. Esto es porque antes se desconocía el proceso de fermentación, se sabía que la sal tenía un efecto conservante. Hoy sabemos que la sal permite la acidificación de la masa de los embutidos madurados, es decir que favorece la creación de un ambiente adecuado para los procesos químicos que se desatan dentro del embutido. Dicho de otra manera: favorece el desarrollo de las bacterias acido-lácticas, las cuales inhiben la aparición y desarrollo de bacterias no deseadas. Con esa información disponible, sabemos que la dosis de sal no debe ser necesariamente tan alta para lograr la conservación.

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Además cumple otra función: la sal y el amasado solubilizan proteínas de la carne -la actina y la miosina- que luego en la cocción o maduración, dependiendo del tipo de embutido, se gelificarán provocando esa consistencia firme y homogénea tan deseada en ambos tipos de embutidos. El hecho de que ahora sepamos que no es necesaria tanta sal tiene dos consecuencias interesantes: en primer lugar, evitamos un hábito poco saludable, que es comer con demasiada sal. Y por otro lado, logramos que ese sabor salado no tape la complejidad de los sabores que surgen de la maduración. Hace poco, me sorprendió comprobar que en Italia continúan con el hábito de salar en proporciones bastante elevadas. Me encanta el jamón que elaboran los italianos, el concepto y el sabor levemente dulce, en muchos casos sin contenidos de nitratos; es muy rico y accesible. Pero los embutidos madurados, me resultaron levemente salados. Volví pensando en que no siempre las recetas tradicionales superan a las actuales, la tradición a la evolución. Precisamente creo en una complementariedad de ambos conceptos » a partir de un estudio y evaluación de los beneficios de cada uno. A la sal común habitualmente se le agrega yodo, lo que pude significar un inconveniente para los embutidos madurados, si es que no se agregan cultivos iniciadores, porque el yodo -que se utiliza habitualmente como antisépticoactúa directamente sobre los microorganismos que queremos desarrollar. Lo óptimo es usar sal kosher. La tradición culinaria judía no permite que la sal use aditivos, de modo que la sal kosher, de grano grueso, viene directamente de la salina. Y, siempre dentro de los madurados, está la sal de cura o sal curante, un producto que, además de sal, tiene una dosis de nitrito y/o nitrato de sodio. Estos elementos son imprescindibles para matar las bacterias anaerobias, es decir, las que viven en ausencia de oxígeno, como el clostridium botulinum, responsable del botulismo. Como en la masa compacta de los embutidos madurados se dan estas condiciones, es el medio ideal para que, a partir de una involuntaria contaminación, se desarrollen dichas bacterias. Además, la sal curante, cumple también la función de generar el color rojo característico de los embutidos, por su acción sobre la mioglobina. El uso de nitrito y nitrato de sodio es un poco controversia!, porque hay estudios que los asocian con la aparición de nitrosaminas en la digestión, y cáncer a largo plazo, pero en mínimas dosis, con un tiempo prudencial de degradación, está claro que no son nocivos y son fundamentales por esta cuestión de seguridad. Por eso recomiendo manejarlos con mucho cuidado. Me gustaría subrayar esto: en los embutidos frescos el uso de sal de cura está prohibido. Si una persona come nitrato directo corre riesgo de muerte, especialmente los niños y los ancianos. Por ese motivo, se la tiñe de color rosa, para no confundirla con otras sales. Antes se utilizaba salitre, directamente, »> que es nitrato de sodio y de potasio puros, pero es demasiado riesgoso, hay mucho margen de error con la dosificación. Hoy existen estas sales de cura con el nitrato y nitrito dosificados. Por eso, hay que utilizar la cantidad que diga cada fabricante de sal. En las recetas de embutidos madurados y

escalfados de estas páginas, recomiendo usar 2 gramos de sal de cura por cada kilo de masa, que es la dosis que indica mi proveedor. En cada país es diferente y cada proveedor sabe qué vende. LAS ESPECIAS Es interesante comprender la lógica y evolución del uso de las especias en cada región del mundo y a lo largo de la historia. Seguramente, tiempo atrás, tenían una función antiséptica, o hasta incluso, la de enmascarar algún sabor no deseado proveniente de la falta de frescura de los productos. Hoy la visión y uso es otro, el objetivo siempre es el de aportar sabor, y es por esto que la calidad y frescura son determinantes. En las recetas que acompañan este texto doy mi opinión sobre cuánto usar, pero mi propia percepción va variando; mi propuesta es que este punto no sea estático, que no se tome como una fórmula sino como una orientación para probar el gusto de cada uno. No soy partidario de agregar mucho condimento en los embutidos madurados, ya que la complejidad aromática está en la fermentación, e incluso dichas especias pueden resultar una fuente indeseable de contaminación bacteriana. Tampoco se puede usar ajo fresco en embutidos madurados, en el campo dicen que “quema” la carne. Invade mucho el embutido y puede generar defectos de elaboración. Yo marino vino con ajo, y después sólo uso la marinada. En cambio, los embutidos frescos si se pueden intervenir más; en vez de vino, se puede probar con diferentes vinagres, con vermouth o alguna otra bebida aromática. También incorporar rizomas como el jengibre o la cúrcuma^ las frutas disecadas o las hierbas aromáticas frescas y secas. El sabor del chorizo argentino es una combinación muy lógica. No es otra cosa que el perfil aromático de un chimichurri mezclado en la carne: ají molido, ajo, orégano seco y pimienta. En la Argentina hay pimentón de muy buena calidad. A diferencia del ahumado español, el de acá se seca al sol en las laderas de las montañas. Hace unos años estuve en Cachi, Salta, donde pude ver el espectáculo de varios kilómetros cuadrados de ajíes secándose al sol. La diferencia entre usar un pimentón de calidad y uno industrial es tremenda. Basta con hacer la prueba, usar una vez el pimentón industrial -del que no se sabe si sólo está compuesto por pimientos secos, o si lo “estiran” con otros productos más económicos- y otra vez uno de estos artesanales. La diferencia es enorme. Se pueden utilizar diferentes ajíes, no sólo las ñoras dulces con las que se elabora el pimentón. De Italia me traje ají calabrés para utilizarlo en la longaniza. Es ese ají que se da en Calabria, que es muy picante y fragante, específico de esa región, lo que hace única a esa longaniza. Otra vez, el contexto expresándose en el embutido. En gastronomía usamos habitualmente muy poca pimienta blanca, pero en embutidos, sobre todo en los madurados, se usa mucho más que la negra. Uno mezcla carne con grasa con pimienta blanca, lo fermenta y el sabor que obtiene es del salame tradicional. Si se usa pimienta negra queda otro sabor.

LOS MASALAS En la cocina india existe lo que se conoce como masalas, que literalmente quiere decir “mezcla de especias”, y que son combinaciones probadas para alcanzar un sabor esperable. Ese concepto se extendió por todo el mundo. Los curries, el ras el hanout, el garam masala, y el quatre-épices son algunos de los masalas más conocidos. » Hace tiempo que vengo pensando que la base del chimichurri es un masala argentino. Y el masala del NOA es el de las empanadas: comino, ají molido y pimentón. Esa es nuestra sazón básica, y no hay una dosis definida. Para los escalfados hay una mezcla de especias clásica que se conoce como quatre-épices, o cuatro especias, que no es otra cosa que pimienta, canela, clavo de olor y nuez moscada. Yo hago una variante más personal: en vez de clavo de olor uso pimienta de Jamaica que tiene el perfil de esas especias y no es tan intenso. Y a eso le sumo un poco de semillas de comino, tostadas y molidas. Ese es el perfil de la morcilla argentina. Me gusta describir el sabor de la morcilla como quatre-épices más sangre. Para el leberwurst, quatre-épices más orégano. Se puede usar orégano seco o fresco, incluso también mejorana, que me encanta. La mortadela, quatre-épices más anís estrellado. Uno mezcla eso con ajo, carne y grasa de cerdo, y el sabor que obtiene es sin duda el que todos identificamos en la mortadela tradicional. LO DULCE Todos los tipos de embutidos admiten algo dulce. En los frescos se puede usar algún azúcar de calidad, específica del entorno, y la proporción en este caso es similar a la cantidad de sal utilizada. Para los escalfados, al leberwurst y a la morcilla se les puede agregar un poco de miel o azúcar. En el caso de los madurados, la dextrosa, es el alimento para que se desarrollen las bacterias, en el capítulo específico lo explico en detalle. En síntesis, me gustaría que de este extenso capítulo quede -más que una fórmula- la lógica de la sazón: la elección del perfil aromático, que transmiten las especias y demás componentes, permite que el embutido exprese el momento y el lugar de su elaboración; y a la vez, la intención y criterio particular de quien lo elabora.

La Carneada

La Carneada POR ROLY V1LLANI

Guido dice que vayamos. Que es el momento. En el camino hacia el corral del cerdo, nuestras pisadas dejan marcas de un verde oscuro sobre el rocío. De alguna manera, a esto vinimos. Llegamos hace un par de horas a la estancia El Aguaribay, en la localidad bonaerense de Los Cardales. Mientras algunos bajamos los cajones de los autos, otros se pusieron a hacer el fuego, que va a estar encendido durante las próximas veinticuatro horas casi sin interrupción. El predio y la edificación son gigantescos, pero nosotros vamos a habitar casi exclusivamente el patio que rodea a la parrilla y el quincho largo que le hace de reparo. Y unos cincuenta metros más allá, bajo los árboles, una mesa de esas de intemperie, de roble o cedro, será la sede de quienes paren un rato a descansar de la faena, a matear, a charlar, a tomar vino en vasitos. Pero ahora vamos para el otro lado, para el corral del cerdo. Hasta hace un rato hablábamos y nos reíamos. Ahora sólo se escuchan los teros y algún ladrido. La lluvia de los últimos días aparece acá y allá en forma de charcos, aunque ahora el cielo se abrió y nos regala un poco de ese frío celeste que el sol débil del invierno apenas logra entibiar. No vinimos a matar un bicho. Vinimos a elaborar comida, pero para eso hay que matar un bicho. Y acá estamos, en el corral. Guido sabe hacerlo, pero lo va a hacer un baqueano que tiene más experiencia: cuanto menos sufra el animal, mejor.

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A un costado de la parrilla quedó hirviendo el agua, que debe estar “para pelar chancho” según el oportunísimo dicho criollo. Hace varios días que venimos organizando esta jornada: Juan Carlino, otro cocinero amigo de Guido, estuvo dedicado a las compras y la logística. En una visita anterior a la estancia, definimos que el desposte y embutido se harían al lado de la parrilla, que la carne se colgaría en un salón de depósito bastante oscuro y le pedimos a

Miguel Ángel Díaz, Migue, el encargado del lugar, que armara un caballete alto. En él vamos a colgar las canales, como se llama a las dos medias reses del cerdo (que no es una res). Nos ubicamos todos más o menos cerca del cuartito hecho con tablas de madera en el que duerme el cerdo. Escucho a mi corazón latiendo en los oídos, la adrenalina ya está lanzada. Es imposible detener la cabeza, evitar que piense en la vida y en la muerte. ¿Sabe el cerdo que va a morir en breve? No parece que pueda procesar esa información. Lo que está claro es que tiene miedo y no se deja agarrar así nomás. Casi todos los que participan tienen ya más de una carneada encima. Tampoco es novedad para mí ni para Eugenio, el fotógrafo cuyas maravillosas imágenes ilustran este libro. Juntos hicimos unos cuatro años atrás -también con Guido- una nota sobre la carneada del cerdo para la querida y desaparecida revista El Gourmet. Pero en aquella ocasión, los participantes eran el grupo de amigos del barrio de Guido entre los cuales estaba el también cocinero Juan Pedro Rastellino. Fueron cuarenta y ocho horas en las que cuatro amigos trabajaban y otros seis hablaban, cantaban, tomaban vino y hacían asado. En esta ocasión, el grupo también está conformado por amigos de Guido, pero casi todos son cocineros que ya trabajaron con él. Vinieron para ayudarlo en la faena y están entusiasmados con hacerlo: Pedro Bargero, Leo Lanussol, Augusto “Aspi” Mayer, Mercedes Solís, el Chino González, Ale López, Martín Lukesch y Fer Mayoral. También se suman algunos amigos del barrio de Guido, Fer Ricciardini, el Colo Borgiali y Juani Ernesto, con quienes compartimos la animación en la vez anterior. Martín Lukesch es uno de los que se anota para sostener al animal. Lo veo agarrar con fuerza una de las correas con las que le amañaron las patas. “En ese momento pienso en lo que puede suceder si se suelta. No puedo sentir lástima. Tengo que hacerlo bien porque, de alguna manera, es él o yo”, me dirá» más tarde. Es cierto que el entorno está controlado y que tenemos muchas más posibilidades de salir airosos nosotros que él. Pero la tensión está: no puede haber distracciones. Durante unos cuantos minutos solo escuchamos el grito del bicho, tan famoso en la literatura gauchesca. Hasta que de a poco los sonidos se debilitan y ya hay silencio otra vez. Guido tiene en su mano el balde con el que juntó la sangre que será la base de las morcillas. Su mano está completamente roja. Su gesto es de profunda seriedad. Para trasladarlo desde el corral hasta el sector de la parrilla, donde se va a desarrollar la elaboración de los embutidos, nos ayuda una camioneta. Es un animal de unos 160 kilos, pero eso lo sabremos dentro de un rato. No se pesa el cerdo entero, sino sólo la cabeza una vez faenado, y se sabe que la cabeza representa alrededor del 10% del peso total del animal. Somos el mismo grupo que regresa sobre sus pasos al sector parrilla. Pero no somos los mismos. La camioneta va adelante y la seguimos como en una procesión. No estamos contentos. Hicimos lo que vinimos a hacer, deberíamos estar satisfechos. Y sin embargo la sensación es otra. Un animal murió para que nosotros comamos. Si esta sensación se repitiera en cada despreocupado

comensal de milanesa, si antes de comer una hamburguesa en la cancha tuviéramos que asistir a una escena como la que acabamos de presenciar, otro, muy otro sería el derrotero de la industria alimenticia. Las bandejitas higiénicas y termo selladas en que se presentan los trozos de carne en el supermercado ocultan la naturaleza animal de ese corte. Lo convierten en un producto más, como una gaseosa, una esponja para lavar los platos o un libro de autoayuda. Nada bueno puede salir de ese proceso de ocultación y homogeneización.

El aire limpio del invierno, que hasta hace un rato traía ráfagas de olor a bosta, a pomelos o a tierra húmeda, deja lugar al olor a pelo mojado con agua caliente. Es el momento de pelar el cerdo, acaso el momento con menos » interesados en meter mano y cuchillo. Con un jarro, se tira agua caliente sin hervir (igualito que para tomar mate) sobre el cuero del animal. Una vez húmedo, se lo raspa con fuerza, sosteniendo la cuchilla como un peine, con las dos manos. Menos de una hora después, el chancho estará blanco. El olor a pelo mojado nos acompañará un buen rato. Los perros, que durante el griterío del chancho se quedaron mudos o lloraban bajito, están ahora en un momento de excitación insoportable. Sus ladridos son nuestra banda de sonido; nosotros seguimos en silencio. El fuego, que nunca dejó de crepitar, también está callado. Viene entonces el momento de despostar la pieza. Acá hay más interesados. Todos queremos ver. Es el momento de abrir las primeras botellas de vino. También es el momento de separar la entraña del cerdo (donde se aloja la triquina) para enviarla a la oficina regional del SENASA. En un par de semanas van a tener el resultado: si la carne tiene triquinosis habrá que desechar los embutidos que estarán todavía madurando. Pero antes comeremos, recién hechos, los embutidos frescos y los escalfados, que no guardan peligro porque serán cocidos antes de su ingestión.

“Estoy muy conmovido por esta experiencia -me dice Aspi, uno de los responsables del restaurante Proper- porque, además de compartir este momento con amigos, tiene el sabor de un ritual con miles de años de antigüedad, la gente compartía y hacia sus conservas y para procesar toda esta cantidad de carne en tiempo y forma, tenía que convocar a familiares y vecinos. Hay algo de comunidad muy importante. Y hay otra cosa que los cocineros disfrutamos: salir de la cocina y cocinar en el campo, al aire libre, en el mismo lugar donde nacen los productos que usamos a diario”. Con excepción de algunas pocas visceras, se utilizará todo el animal. La cabeza, el cuero y los garrones serán la base de los escalfados. Pese a que » somos muchos, no sobran brazos para cortar y picar. Las emulsiones y rellenos con que se embuten la morcilla, el leberwurst y el queso de chancho se cocinan a lo largo de la tarde. El sol se empieza a debilitar temprano, serán el vino y el fuego quienes animen a los cocineros que trabajan sobre una mesa enorme que tiene el cielo por techo. El “colo” Kütell, otro amigo de Guido, vino especialmente de Villa Elisa, Entre Ríos, donde tiene su restaurante, para participar de la faena. Donde vive, las carneadas son una suerte de fiesta familiar, en donde cada integrante tiene una función. “También a veces se hacen sociedades entre vecinos, uno pone el novillo, otro el cerdo, se hacen chorizos y se reparten”, dice. Cuenta, además,

que es costumbre hacer apuestas sobre cuántos chorizos van a salir. Comparando ambas faenas, el Colo dice que “ésta tiene un enfoque un poco más gastronómico, se cuida más la higiene y se entienden mejor los procesos. En las otras carneadas que conozco se hacen las cosas de la manera que se aprendieron, sin entender realmente los procesos, sin cuestionarse por qué se hacen de esa manera”.

En el agua que se calienta a leña en un tambor enorme se sumergen los embutidos. También nuestras manos se calientan en ese pequeño calor bendito. Y cuando se terminen de escalfar, ya será la noche cerrada. Como Cardales es cerca de Buenos Aires volvemos a dormir a casa. En las carneadas anteriores, el fogón y el vino habían durado hasta la madrugada: esta vez, sólo hasta que terminamos. Pero al otro día, temprano ya estamos todos listos para el proceso final. Las canales estuvieron toda la noche madurando y están ahora a punto para el desposte fino. La carne de mejor calidad y el tocino van llenando desde temprano las enormes bateas de acero inoxidable. También el vino nos acompaña desde temprano, en esta segunda jornada. Es el momento de picar y cortar. También de debatir las recetas de chorizos y « salchichas parrilleras: la sazón será la niña mimada del debate. Fernando Mayoral preparó, a pedido de Guido, una combinación de especias que puso sobre la parrilla un delicioso chorizo con reminiscencias asiáticas. “Es un masala que combina el Garam Masala con Curry de Madrás, es una mezcla medio propia que parte de dos mezclas hindúes, una de especias dulces y otra un poquito picante”, dice Mayoral, amigo de Guido desde la juventud compartida en la zona sur de Buenos Aires. “Siempre me acuerdo cómo le brillaban los ojos a Guido cada vez que venía a la huerta que tenía en mi restaurant, en Adrogué”, dice. Vienen entonces el amasado y el embutido, procesos que se llevan todo el día y que Guido dirige con la autoridad y experiencia que devienen de las toneladas de carne embutidas en la parrilla Don Julio. A media tarde están listos para comer -con la mano, como corresponde a un asado campero- los pechitos del cerdo que no se utilizaron para embutir. La parrilla dará cuenta también de los chorizos y las salchichas. También a esto vinimos. La tardenoche se va haciendo cuesta arriba, la temprana desaparición del sol no ayuda demasiado y la energía de todos baja considerablemente. Por fortuna, los salamines empiezan a salir perfectos. Sólo resta cargarlos y limpiar el escenario de la faena. Tincho Lukesch tiene una última reflexión. “Lo que me llevo siempre es la camaradería, el trabajo en equipo, la unión de los cocineros, esto que genera Guido. Es mucho trabajo, pero ni loco me lo pierdo cada vez que puedo”. Los salames y las longanizas quedan madurando en ese salón de luz renacentista que sirvió para madurar la carne. Sólo resta esperar unos meses para cerrar el ciclo y probar el sabor complejo y único de la naturaleza animal trabajada con nuestras manos. Las bacterias lácticas tienen ahora la palabra.

Los embutidos Frescos Escalfados Madurados

Embutidos frescos

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Los embutidos frescos son aquellos que se elaboran con productos crudos y que necesitan una cocción antes de ser consumidos en caliente. Posiblemente sean los más sensibles al trabajo del cocinero. Creo que la correcta interpretación del momento y la lectura del entorno, son dos puntos importantes que me representan como profesional. En la lógica del diseño de la receta, suelo incorporar elementos botánicos propios del lugar. La técnica del embutido fresco combina estos factores objetivos, la disponibilidad de productos en tiempo y lugar, con una apreciación subjetiva, que es mi mirada con óptica de cocinero. En esa mirada influyen los viajes que hice, las lecturas, la búsqueda y la intención de cada momento. Marruecos y los países de Medio Oriente, India, el Sudeste Asiático y Centro América son siempre una fuente de inspiración para mí. Tiendo a asociar embutido fresco con chorizo, creo que es nuestro embutido insignia. En España llaman chorizo a un embutido madurado, cien por ciento de cerdo. El chorizo criollo, en cambio, es fresco y puede ser de novillo, de cerdo o de ambas carnes combinadas. Hay quienes ponen en valor el chorizo cuando está hecho solo con carne de cerdo, pero como ya he manifestado en el capítulo Carnes, para mí es un valor discutible. Lo importante es que la carne sea de buena calidad. Y para eso es más determinante el método de crianza que le proporcionaron, que el tipo de animal o la raza. En la parrilla Don Julio diseño y elaboro embutidos para mejorar la oferta y, sobre todo, para garantizar la calidad. Pero también sucede que es un contexto en el que la sustentabilidad es sumamente relevante. Trabajamos doce toneladas de carne al mes y eso implica que sobren cortes y recortes que no se utilizan pero que son de gran calidad. Hasta donde sabemos, esta lógica de aprovechar esos recortes está en el origen de los embutidos, y lo que hacemos, entonces es retomar esa tradición del concepto de sustentabilidad.

ELEGIR LA CARNE

En primer lugar, es fundamental que la carne sea de calidad, que haya cumplido las condiciones bromatológicas y que provenga de un frigorífico certificado. La carne de novillo, cerdo o cordero, me representan como profesional gastronómico, pero esto no quiere decir que no use carnes no tradicionales.

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Por ejemplo, en los Esteros del Iberá hago embutidos con carne de búfalo, porque ese animal se da muy bien en esa zona. Pero no soy partidario de hacer embutidos con carne de cualquier animal. Me gusta pensarlo así: hay carnes que no se lucen en embutidos, y sí lo hacen en otras preparaciones. Tiene poco sentido, entonces, no permitirle expresar el nivel que ese corte o ese animal propone. Esa es mi visión, yes absolutamente personal. Como el embutido tiene una cocción breve, se usan carnes relativamente blandas. Lo que recomiendo son los cortes del cuarto trasero o de los músculos que recorren la columna, es decir, el tren de bife, que son los más tiernos. La carne de las paletas del animal es también apropiada, pero requiere un mayor trabajo de limpieza de nervios y aponeurosis, que es esa membrana que recubre los músculos y no debe formar parte del embutido. CARGAS

En la industria alimenticia es habitual el uso de harinas mezcladas en el relleno del embutido, se las llama cargas. Es un criterio absolutamente economicista, para abaratar costos: no cuesta lo mismo un kilo de harina que un kilo de carne. Yo estoy absolutamente en contra de esta práctica que baja muchísimo la calidad del producto. Actualmente se usa bastante la soja texturizada, con lo cual, además, se agrega el problema de lo transgénico, para quienes lo creemos un problema. Este es un buen motivo para estimular la elaboración casera de embutidos frescos, que llevan únicamente carne, grasa, tripa y sazón. GRASA

El embutido tiene que tener grasa. No menos del 25% del peso de la masa. Es importante tener en cuenta este aspecto: el chorizo hay que comerlo cocido, dejarlo jugoso no siempre es agradable ni seguro. Es malo por cuestiones organolépticas y bromatológicas. De modo que lo jugoso del chorizo se consigue con una buena parte de grasa de excelente calidad. En mi visión personal, cada vez me inclino más hacia agregar cerca de un 30% de grasa en la masa del relleno. Como regla general, propongo utilizar grasa de cerdo. El tocino, que es la grasa que está recubriendo el torso y la papada del animal, es la de mejor calidad porque no se funde tan rápido. Se puede usar grasa de novillo si es buena, pero no es tan fácil reconocer la calidad. Una mala grasa genera un embutido defectuoso. Otro dato para tener muy en cuenta: la grasa debe ser fresca, como transmite mucho los aromas, a medida que pasa el tiempo se degrada y oxida. TRIPAS

Como desarrollo en el capítulo específico, en embutidos frescos se utiliza la membrana que recubre el intestino delgado del cerdo o del cordero, la serosa. Es una película muy fina, que después de la cocción se puede consumir y es de sabor muy agradable. SAZÓN

La sal en embutidos frescos debe rondar entre los 15 y los 17 gramos por kilo de masa. En lo que respecta al perfil aromático, los embutidos frescos ofrecen posibilidades infinitas de exploración. El diseño es altamente variable, más vinculado a la sensibilidad del cocinero que a las recetas estancas. En la sazón se le agrega entre 30 y 40 centímetros cúbicos de vino o vinagre por kilo de masa. Yo uso vinagre porque el chorizo tiene una cocción muy breve, con lo cual, a mi entender, el vino no logra generar algo tan agradable. Me gusta mucho más el resultado que logra el vinagre combinado con grasa y especias. Y también funciona el entorno: en el Litoral, se puede pensar en un vinagre de arroz y en la Patagonia, en un vinagre producido a partir de una fruta local. Endulzo un poquito casi todos los embutidos frescos. Puedo usar azúcar mascabo, si estoy en zona de elaboración, o miel si hay colmenas cercanas. En el Noroeste se puede usar un rico arrope, que además del dulzor agrega la impronta del sabor local. En este tipo de embutidos, decía, se lucen mucho las hierbas frescas, los « rizomas, como el jengibre y la cúrcuma, las frutas disecadas y las especias. Es por eso que las cantidades van a gusto. Pienso que hay que aprovechar esta capacidad que brinda el embutido fresco para que cada uno encuentre su perfil aromático personal. Sólo recomiendo utilizar especias y hierbas de alta calidad.

Elaboración Una vez diseñada la receta, comienzo por la limpieza de la carne. Es importante trabajar en un ambiente fresco y manipular la carne lo menos posible para no contaminarla. Se la limpia de grasa, aponeurosis y nervios, y se la corta en pequeños trozos de cuatro centímetros de lado con forma de cuña para que la picadora los agarre bien. El grado de molienda depende del embutido: en tripa de cordero conviene que sea más pequeña y en tripa de cerdo o chorizo, la molienda puede ser más grande. No es recomendable cortar la carne y la grasa a cuchillo porque la contaminación y el incremento de la temperatura es mayor. Creo que una buena medida es no más de 10 milímetros y no menos de 6. Recomiendo que la carne y la grasa estén muy frías, a dos grados, casi congeladas, para trabajarlas mejor y por una cuestión bromatológica. Como consejo, intercalar la carne y la grasa para que esta última no se ablande al picarla. En cuanto a las cantidades, me parece poco sensato hacer todo este trabajo para elaborar unos pocos embutidos. La cantidad mínima recomendable es la capacidad del pistón de la embutidora a utilizar.

El mezclado se hace en bateas, preferentemente de acero inoxidable. Se coloca la carne, la grasa y la sazón y se procede a amasar todo a mano o con amasadora. Luego, con esa masa se hacen bolas y se las deja caer sobre la mesada o sobre la batea. Con esta técnica, que se llama tumbling, y el uso de sal, favorecemos que la proteína miocina salga de la carne generando una solución proteica. Esa solución recubrirá los trozos de carne y grasa para, luego, en la cocción, coagular y obtener una textura uniforme. Esto impide • que el chorizo se desgrane. Una observación: es probable que los chorizos comprados no se desgranen por las harinas y los emulsionantes que les agregan. Pero con técnica se puede lograr un embutido sin aditivos y con la textura adecuada. El embutido no requiere gran destreza, como en los madurados donde la presión es sumamente relevante. La práctica va desarrollando el conocimiento. Cuando se carga la embutidora, es importante que no quede aire, que esté bien comprimida la masa. El tumbling favorece también esa compresión y la ausencia de aire en el interior. Se carga la tripa en el pico de la embutidora y se embute a presión. Es muy difícil decir cuánta presión, acá juega un poco el gusto de cada uno y si se va a atar o no. En Europa no suelen atar el embutido, se lo fracciona con la mano. En la Argentina se acostumbra mucho atar, y hay una técnica para atar chorizos que requiere cierta destreza. No me voy a detener en eso porque me gustaría transmitir que se puede hacer embutidos sin saber atar. Se pueden hacer embutidos más largos o trabajarlos a mano para darles el largo deseado. Después del embutido corresponde el reposo, que es básicamente la conservación en frío para que los elementos se integren, las especias se hidraten y se amalgame el sabor. Deben permanecer como mínimo seis horas a dos grados, aunque lo ideal es una noche completa de reposo. LA COCCIÓN

La parrilla es, sin dudas, la cocción del embutido fresco que más me representa por todo lo que le aporta. Están las razones técnicas: la reacción de Maillard que se produce en poco tiempo a una temperatura extrema, con el aporte de las brasas da un resultado exquisito. Nunca resta y siempre aporta algo positivo. Y están también las razones emocionales, todo lo que representa el fuego: el compartir, los recuerdos de los asados con amigos, las fiestas familiares; todo eso vuelca mi balanza en favor del embutido fresco asado. Definitivamente, uno elabora embutidos frescos para asarlos a la parrilla.

Recetas Em butidos Frescos

Embutido de cerdo • cúrcuma fresca • tamarindo • « limón Tahití Hace unos años viajé a Bangkok, Tailandia. Fue un viaje corto, netamente gastronómico, en el que me ocupé de visitar los mercados locales. Realmente quedé impactado, sobre todo porque los cocineros occidentales tenemos un punto de partida distinto al de los orientales. Y en el caso del Sudeste Asiático, la diversidad de materia prima es enorme, particularmente diferente a la nuestra; sus vegetales, hierbas, frutas, rizomas y salsas fermentadas son una fuente de inspiración. Y aún más para mí, que además de vivir la gastronomía de Buenos Aires, también trabajo en los Esteros del Iberá, donde tengo una huerta en la que suelo cultivar variedades botánicas de esas latitudes. Este es un embutido en el que intento una aproximación a dicha impronta, a la frescura y perfume de los cítricos y rizomas, a la complejidad que se obtiene al sazonar con sus salsas fermentadas como sustituto de la sal.

MATERIA PRIMA 5 KG DE PANCETA DE CERDO FRESCA, SIN SALAR, SIN CUERO NI CARTÍLAGOS 40 CC DE SALSA DE PESCADO 50 GRS DE SAL 40 GRS DE AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA 2 UNIDADES DE AJÍ PICANTE FRESCO 1 DIENTE DE AJO 2 RIZOMAS DE CÚRCUMA FRESCA 1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE 1 TROZO PEQUEÑO DE GALANGAL 60 GRS DE PULPA DE TAMARINDO 150 GRS DE NEGUI O CEBOLLA DE VERDEO 150 CC DE JUGO DE LIMÓN TAHITÍ 80 CC DE AGUA DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO. HIERBAS FRAGANTES FRESCAS.

Procedimiento ■Cortar la panceta en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro.

• Licuar o machacar en mortero los rizomas, con el ajo, la pulpa de tamarindo, el jugo de limón, los ajíes sin las semillas y el agua, como si se tratara de un curry fresco. • Sazonar la carne picada con esta pasta, la salsa de pescado, la sal y el negui cortado muy fino. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla. • Acompañar con hierbas frescas, como cilantro, huacatay, hierbabuena, hojas de amaranto, albahaca tailandesa.

Embutido de cerdo • pimientos dulces y picantes • » burrito Siempre me gustaron los pimientos, frescos y secos, los dulces y los picantes. Secados al sol, sobre las piedras de los Valles Calchaquíes, o ahumados, como el Chipotle mexicano o el de La Vera extremeño. Es posible utilizarlos por separado o generando masalas. Definitivamente sugiero combinarlos con carne y grasa de cerdo, se expresan de manera excelente. Y el burrito, esa hierba mentolada, que naturalmente se da y utiliza en toda Córdoba, que le aporta un perfil aromático fresco, diferente. El orégano es un buen sustituto, también me encanta como queda fresco en este embutido.

MATERIA PRIMA 3,8 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA DEL CUARTO TRASERO 1,2 KG DE TOCINO 75 GRS DE SAL 25 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 80 GRS DE ÑORAS, CHIPOTEES, AJÍES DULCES Y PICANTES, LA COMBINACIÓN QUE PREFIERAN, MOLIDA FINA 1 MANOJO DE BURRITO 1 DIENTE DE AJO 100 CC DE AGUA 150 CC VINO BLANCO TORRONTÉS y4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO

Procedimiento ■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 4 mm de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta, el ajo hecho pasta, las hojas de burrito u orégano picado, la mezcla de ajíes hidratada con el vino y el agua. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar en horno de barro o a la parrilla.

Embutido de cerdo • ciruela Presidente • kimchi Esta receta la diseñé con un criterio inverso al habitual. Primero empecé a pensar con qué podía combinar el kimchi tradicional de la cocina coreana, y después me ocupé del embutido. Evidentemente los embutidos, sabrosos y con cierta proporción de grasa, son el acuerdo ideal para el hakusai fresco, picante y con toda la complejidad que le aporta la fermentación acido-láctica. Cerdo y ciruelas Presidente, una combinación clásica que genera el equilibrio y contraste de esta receta no tan tradicional.

MATERIA PRIMA 5 KG DE BONDIOLA FRESCA DE CERDO 75 GRS DE SAL. 40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA. 250 GRS DE CIRUELAS PRESIDENTE 1 DIENTE DE AJO 1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE 100 CC DE AGUA 200 CC VINAGRE DE CIRUELAS O DE MANZANAS KIMCHI TRADICIONAL 14 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE MEDIO.

Procedimiento ■ Cortar la bondiola en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro. • Licuar o machacar en un mortero el jengibre con el ajo. Sazonar la carne picada con esta pasta, la sal, la pimienta, el vinagre y el agua. • Amasar sin calentar la masa. • Agregar las ciruelas cortadas en trozos muy pequeños (más que una uva pasa). • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla. • Acompañar con kimchi tradicional o salsa gochujang (salsa fermentada de pimientos picantes y porotos de soja).

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Embutido de cordero • ras el hanout • berenjenas • limones en conserva Inspirado en la cocina marroquí, sazonado con ras el hanout hecho por mi amigo cocinero Fernando Mayoral. Esta mezcla de especias tan fragante, con especias que sugieren aromas dulces, levemente picantes y con pétalos de rosas, acuerdan muy bien con la carne de cordero y las berenjenas. En este tipo de embutidos sugiero utilizar grasa de cordero, blanca, de la mejor calidad y frescura, pues habitualmente la grasa es la que determina la impronta del embutido. Lo imagino combinado con berenjenas asadas al rescoldo, o a las brasas, aderezadas con aceite de oliva de extrema calidad, jugo de limón y piel de limón en conserva.

MATERIA PRIMA 5 KG DE CARNE DE CORDERO PAMPEANO O MESOPOTÁMICO, CON UN 30% DE GRASA. SUGIERO UTILIZAR EL GIGOT, COMPLETANDO EL PORCENTAJE CON GRASA INTERNA, LA QUE RECUBRE A LOS LOMOS. 75 GRS DE SAL 70 GRS DE RAS EL HANOUT 30 GRS DE AZÚCAR 1 DIENTE DE AJO 200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS 100 CC DE AGUA % DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO. 4 BERENJENAS 100 CC DE ACEITE DE OLIVA E. V. SAL 2 UNIDADES DE LIMÓN PIEL DE LIMÓN EN CONSERVA 4 GAJOS. HOJAS DE HIERBABUENA.

Procedimiento ■Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 m m de diámetro. • Agregar la sal, el azúcar, el ajo hecho pasta y el ras el hanout hidratado con el vinagre y el agua. ■ Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C .

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Embutido de capón • ajo de oso • morillas • huevos » de granja Este es uno de los ejemplos en los que me refiero a la importancia de la interpretación del entorno. En un viaje a la Patagonia, en la primavera de la Comarca Andina del Paralelo 42°C, en la granja de la familia Steiner, mi intención fue hacer un embutido de capón, de sabor pronunciado. Al llegar a la granja, me encontré con hongos de ciprés, morillas frescas recién recolectadas y huevos de las gallinas de Roly Steiner. Hongos y huevos, una combinación simple, que me encanta. Y más aún, si es para acompañar un embutido. Fue así que decidí agregarle al embutido una hierba fresca: el ajo de oso, de la familia de las liliáceas, que suele aparecer silvestre en los bosques húmedos en primavera. Las tripas utilizadas fueron de capón, la serosa de su intestino delgado. Naturalmente asados a las brasas de leña de frutales de la misma granja.

MATERIA PRIMA 5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE MATERIA GRASA. 80 GRS DE SAL 35 GRS DE PIMIENTA BLANCA 5 GRS DE NUEZ MOSCADA 1 MANOJO DE AJO DE OSO O CEBOLLÍN SILVESTRE. 150 CC DE VINAGRE DE MANZANAS 100 CC DE AGUA >/4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO 12 UNIDADES O MÁS DE HUEVOS DE GRANJA ’/2 KG DE MORILLAS FRESCAS U HONGOS DE PINO FRESCOS 100 GRS DE MANTECA SAL

Procedimiento ■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada, el ajo de oso cortado fino, el agua y el vinagre. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla.

Acompañar con las morillas salteadas en manteca y los huevos. Algo así como un revuelto u omellette.

Palabras de un amigo POR FERNANDO R1CCIARDINI

Si viajar a la Patagonia es de por sí algo encantador, viajar a la Patagonia con Guido es como un sueño cumplido a pequeña escala. Es un viaje que asegura unos instantes de ensoñación e introspección telúrica. En algún momento en las entrañas se siente el crepitar de la Tierra, de la que Guido selecciona sus personalísimos fragmentos de la misma forma que cae un relámpago. Guido se “patagoniza” a través de frutos, hongos, carnes, sustancias, aromas y texturas, también lo hace a través de la noble luz natural, los colores “vangoghnianos” y los sonidos del instinto, todos factores que distinguen a esa zona de nuestro planeta. En su acto de cocinar, existe un punto exacto en el que el universo parece estar condensado en una dimensión irreductible. Puede observarse la constelación de materia prima, productos e ingredientes, en gravitación con capacidad innata, conocimientos técnicos, práctica, intuición y templanza. Un ensamblaje en proporción áurea, la creación de un micromundo en el que pasajeramente todo tiene su correspondencia. A tales cualidades se le suma que cuando la obra final de cualquier faena humana se parece a su autor, la obra impacta no sólo por su contenido sino también por su forma de concepción. Se destaca en el « tiempo y en el espacio por su autenticidad, tiene la llama distintiva de lo genuino, de aquello que representa a quien lo realiza. Las coronas de laureles que otorgan esos atributos, Guido puede llevarlas con la frente en alto, por encarnar la congruencia intuitiva, conceptual, material, expresiva y ética. Es una labor encomiable encadenar la coherencia en estos eslabones, cuyo primer encuentro es a través del instinto -por algo se dice que la intuición es la madre de la sabiduría-, al hallazgo del instinto le sigue la conceptualización del fenómeno, luego deviene la fase en la que se lo materializa, con cierta impronta expresiva, todo ello enlazado por un sentido moral de las cosas, a los que cabe agregar autodisciplina y autodidactismo. Así, Guido porta una cadena matriz definitoria: su estilo. Un atributo muy apreciado en cualquier manifestación de la actividad humana. Para lograrlo, ha esculpido con constancia y tenacidad, la piedra que en sus inicios en la gastronomía tenía por delante. En eso consiste forjar un estilo, en ser implacable a la hora de extraer el exceso de piedra, darle forma propia y, fundamentalmente,

conocerla y reconocerla por medio de los sentidos, porque, en palabras de Leonard Cohén, “hay una grieta en todo, así es como entra la luz”.

Embutido de capón • diente de león • piñones Esta receta surgió en una de las participaciones que tuvimos con Fernando Mayoral en la Feria Gastronómica Masticar. En esa oportunidad hicimos un embutido de cordero, con el perfil aromático del embutido calabrés italiano, con semillas de hinojo y ají molido de Cachi y embutido en tripa de cordero. Luego lo combinamos con un puré de papas, simple y cremoso, hojas de radicchio, pistachos y limones en conserva. Para esta receta, propongo una variante, también inspirada en otoño, las hojas amargas, la Patagonia y la recolección. Este es un embutido de carne de capón y ajedrea -es una hierba aromática que me encantacombinado con Diente de león y piñones. Una combinación similar, pero sustentada en el entorno.

MATERIA PRIMA 5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE MATERIA GRASA 75 GRS DE SAL 20 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA 1 MANOJO DE AJEDREA FRESCA 1 DIENTE DE AJO 200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS 100 CC DE AGUA ’/4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO HOJAS DE DIENTE DE LEÓN U OTRA HOJA AMARGA, COMO ESCAROLA O ACHICORIA PIÑONES TOSTADOS ACEITE DE OLIVA E.V. JUGO DE LIMÓN

Procedimiento ■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta, las hojas de ajedrea picada, el ajo hecho pasta, el agua y el vinagre. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla.

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Acompañar con las hojas amargas levemente salteadas con aceite de oliva, piñones tostados y jugo de limón.

Embutido de búfalo • berro de agua • yogur de búfala Me encantan las características de la carne de búfalo como materia prima para hacer embutidos y para asar directamente a la parrilla, también. En Puerto Valle, en los Esteros del Iberá -en uno de los proyectos gastronómicos de los que formo parte- suelo hacer un embutido para servirlo en el brunch, con hojas de berro de agua, gajos de limón mandarina y raita de yogur de leche de búfala. Cuatro productos representativos de la región. Lo suelo hacer especiado, pero en este caso no tanto, mi idea es que se perciban las particularidades de esta carne, combinadas con el sabor fresco y picante del berro, y lo lácteo y ácido del yogur de leche de búfala.

MATERIA PRIMA 3,5 KG DE CARNE MAGRA DE BÚFALO, PREFERENTEMENTE DEL CUARTO TRASERO 1,5 KG DE TOCINO DE CERDO, O GRASA DE BÚFALO DE BUENA CALIDAD 75 GRS DE SAL 30 GRS DE AZÚCAR 20 GRS DE PIMIENTA LARGA MOLIDA 20 GRS DE PIMENTA NEGRA MOLIDA NO MUY FINA 1 DIENTE DE AJO 100 CC DE AGUA 150 CC DE VINAGRE DE ARROZ 14 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE MEDIO HOJAS DE BERRO DE AGUA YOGUR DE LECHE DE BÚFALA LIMÓN MANDARINA SAL

Procedimiento ■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro. • Agregar la sal, las pimientas, el azúcar, el ajo hecho pasta, el agua y el vinagre. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla.

Acompañar con yogur de leche búfala sazonado con jugo de limón mandarina y sal, abundantes hojas de berro y gajos del mismo limón.

Embutido de pato • miel de caña • ajíes en vinagre « No suelo usar carnes de aves para hacer embutidos, pero esta es una excepción fundamentada en el sabor exquisito y porcentaje de grasa que tienen las pechugas de pato. Probablemente haya llegado a este sabor por mis bases e inicios en la cocina francesa. Naturalmente las pechugas de pato Moulard poseen una proporción de grasa ideal, aproximadamente el 25% del total de la pechuga. En este caso, pensé una sazón especiada, con reminiscencias de la mezcla china “5 especias”, compuesta por anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Luego endulzo la masa con miel de caña o arrope de alguna fruta. Me encanta acompañar este embutido de sabor pronunciado y graso con ajíes en vinagre, los tradicionales.

MATERIA PRIMA 5 KG DE PECHUGAS DE PATO MOULARD (PUEDEN SER TAMBIÉN DE PATO PEKÍN) 75 GRS DE SAL 60 GRS DE 5 ESPECIAS CHINAS 60 GRS DE MIEL DE CAÑA 1 DIENTE DE AJO 100 CC DE AGUA 150 CC DE VINAGRE NEGRO DE ARROZ y4 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO, CALIBRE DELGADO AJÍES EN VINAGRE

Procedimiento ■ Cortar las pechugas en cubos medianos y picar con disco de 4 mm de diámetro. • Agregar la sal, el ajo hecho pasta, la miel de caña, y las especias hidratadas con el agua y el vinagre. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla. • Acompañar con ajíes en vinagre.

Embutido de novillo • tomate originario • alcaparrón

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Mi intención en esta receta fue utilizar carne vacuna de la mejor calidad, proveniente de animales de razas británicas, criados a campo abierto. Nuestra tradición y materia prima emblemáticas. La expresión y carácter de la carne de novillo de calidad no requiere mayores intervenciones: sal, pimienta y ají quitucho, un ají picante que se da silvestre en el NOA. Y la combinación final, una simple ensalada de tomates originarios o Platenses, maduros, aromáticos y dulces, en verano. Alcaparrones cordobeses, levemente salados y aceite de oliva extra virgen. Me encantan las ensaladas frescas para acompañar embutidos asados a la parrilla; la disponibilidad estacional me determina cuál será.

MATERIA PRIMA 3,8 KG DE NALGA O CUADRIL DE NOVILLO O RECORTES DE CARNE « DE NOVILLO, MAGRA Y TIERNA 1,2 KG DE GRASA DE PELLA FRESCA 75 GRS DE SAL 20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA NO MUY FINA 30 GRS DE AJÍ QUITUCHO MOLIDO 1 DIENTE DE AJO 200 CC DE VINAGRE DE VINO TINTO DE MADEJA DE TRIPA DE CHINESCA DE CERDO TOMATES DE SEMILLAS ORIGINARIAS ALCAPARRONES ACEITE DE OLIVA E. V.

Procedimiento ■ Limpiar la carne procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar la carne y la grasa en cubos medianos y picar con disco de 8 mm de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta, el ají molido, el ajo hecho pasta y el vinagre. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla. • Acompañar con una ensalada de tomates frescos cortados en trozos irregulares, alcaparrones y aceite de oliva.

Embutido de novillo • perejil • brotes de ajo Esta receta surgió en la parrilla Don Julio, a partir de la necesidad de utilizar las cabezas de lomos y los recortes de carne de novillo de calidad que no tenían un uso concreto, y en un marco de aprovechamiento sustentable de toda la materia prima. Me gusta mucho la tradicional combinación de carne vacuna, con ajo y perejil. En este embutido reemplacé el ajo fresco por brotes de ajo, un producto que solo se puede encontrar en primavera; es levemente más suave que el bulbo, no tan punzante, más vegetal. Fundamental también usar nuez moscada o macis y pimienta blanca de calidad. El formato fue el de una tradicional salchicha parrillera, que es un calibre de embutido que me encanta, porque la superficie que se logra dorar en la cocción es mayor que en la de un chorizo tradicional.

MATERIA PRIMA 4 KG DE RECORTES DE CARNE DE NOVILLO, SIN NERVIOS, PERO CON ALGO DE GRASA 1 KG DE TOCINO DE CERDO 75 GRS DE SAL 30 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA 6 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA 100 GRS DE BROTES DE AJO 1 MANOJO GRANDE DE PEREJIL, NUNCA ES MUCHO 200 CC DE VINO BLANCO MACERADO CON ALGUNOS DIENTES DE AJO % DE MADEJA DE TRIPA DE CORDERO, CALIBRE ANGOSTO

Procedimiento ■ Cortar la carne y la grasa en cubos medianos y picar con disco de 4 m m de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada, el perejil, los brotes de ajo picados y el vino sin los ajos. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2°C. • Asar a la parrilla.

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Embutido de cerdo y novillo • lechuga, tomate y chalota Esta receta es una variante del chorizo argentino e incluso de la ensalada mixta. Formulé la receta a partir de carne magra de cerdo y de novillo y tocino de cerdo. En este caso, elijo carne del cuarto trasero del animal, del jamón, para luego mezclarla con carne de novillo, también tierna y magra. La grasa de cerdo, siempre blanca y firme. Y la sazón, similar a la de un chorizo tradicional, pero sin orégano, sólo ají molido y pimentón de Cachi, ajo y vino blanco. La ensalada mixta logra el contraste ideal, el tomate fresco, la chalota o cebolla cruda y la lechuga -a mí me encanta la capuchina- con el sabor pronunciado del cerdo y la grasa. Es una combinación simple, en la que la calidad de la materia prima del embutido y la frescura de las verduras, son sumamente relevantes.

MATERIA PRIMA 1,8 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO, PREFERENTEMENTE DEL PERNIL 1,8 KG DE CARNE MAGRA DE NOVILLO, CUADRIL O NALGA, IDEAL 1,4 KG DE TOCINO DE CERDO 75 GRS 30 GRS 10 GRS 20 GRS 100 CC 200 CC

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DE SAL DE AJÍ MOLIDO DE CACHI DE PIMENTÓN DE CACHI DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA DE AGUA DE VINO BLANCO MACERADO CON AJO

% DE TRIPA CHINESCA DE CERDO, CALIBRE MEDIO TOMATE, LECHUGA CAPUCHINA Y CEBOLLA BLANCA O CHALOTA ACEITE DE OLIVA E.V. VINAGRE DE VINO TINTO DE BUENA CALIDAD SAL Y PIMIENTA.

Procedimiento ■ Cortar las carnes y la grasa en cubos medianos y picar con disco de 8 m m de diámetro. • Agregar la sal, la pimienta, el pimentón y el ají molido, el agua y el vino sin los ajos. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar.

Chorizo argentino El chorizo -y sobre todo el chorizo asado- es el gran protagonista de la gastronomía argentina. Es un icono que forma parte de la cultura nacional. Yo prefiero el chorizo hecho con buena carne de novillo. Aunque un cierto porcentaje de carne de cerdo puedo admitir, no siempre un chorizo hecho exclusivamente con carne de cerdo garantiza una calidad superior. Para la sazón, siempre asocio el perfil aromático al del chimichurri: ajo, orégano seco o fresco y ají molido. Además, suelo agregarle pimentón, pimienta blanca, nuez moscada y coriandro, vino blanco o vermouth. Embuto la masa en tripa chinesca de cerdo, de calibre ancho o medio. Receta tradicional y cocción a la parrilla.

MATERIA PRIMA 2,5 KG DE NALGA DE NOVILLO, O CUALQUIER OTRO CORTE DEL CUARTO TRASERO, MAGRO Y TIERNO 1 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA DEL CUARTO TRASERO 1,5 KG DE TOCINO DE CERDO 75 GRS DE SAL 10 GRS DE PIMIENTA BLANCA 40 GRS DE AJÍ MOLIDO 10 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI 15 GRS DE ORÉGANO SECO 2 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA 3 GRS DE CORIANDRO MOLIDO 1 DIENTE DE AJO 100 CC DE AGUA 200 CC DE VERMOUTH BLANCO % DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE ANCHO

Procedimiento ■ Limpiar las carnes y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 10 mm de diámetro. • Agregar la sal, las especias, el orégano, el ajo hecho pasta, el agua y el vermouth. • Amasar sin calentar la masa. • Embutir y fraccionar. • Dejar reposar una noche a 2-3°C. • Asar a la parrilla, servir con chimichurri y pan.

Embutidos escalfados

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Me encantan los embutidos escalfados. En las primeras carneadas a las que asistí, era un poco reticente a probar algunos. Miraba cómo hacían, por ejemplo, el queso de chancho y no me gustaba nada. Supongo que era porque usaban el páncreas del animal, un órgano desagradable, gastronómicamente hablando. Pero con el tiempo aprendí que el hecho de que se usen visceras y se ponga en juego el concepto de sustentabilidad no supone necesariamente que lo que se usa sean desperdicios. Actualmente elaboro un queso de chancho en el que selecciono los riñones, la lengua, el corazón y la carne de los garrones, sazonados con ajo y perejil. Es delicioso. Siempre me gustó la mortadela. De chico, el sándwich de mortadela con tomate era de mis preferidos. La última vez que fui a Italia visité Bolonia especialmente para probar la mortadela. Y, honestamente, me sorprendí: me gusta más la mortadela argentina. Tal vez sea más rústica, tiene los sabores más pronunciados y se embute en vejiga. Pese a que es el lugar de origen, la de Bolonia me pareció muy suave, me dio la sensación de que le faltaba carácter. La morcilla también me gustó siempre y aún más cuando la empecé a elaborar. Es un producto que, hecho por un cocinero, con todo lo que uno le puede aportar con el perfil aromático, se luce mucho. Me pregunto si el hecho de que la morcilla sea tan popular en nuestro país no tendrá que ver con la gran disponibilidad de sangre, producto del volumen enorme de faena de ganado bovino. El hecho es que, en cualquier asado, que es nuestra comida emblemática, la morcilla es casi tan imprescindible como el chorizo. En Europa es tradición la hechura de embutidos y cada país tiene un embutido escalfado tradicional: el leberwurst en Alemania, la mortadela de Bolonia, el haggis en Escocia. En cada región de España hay una morcilla que es la variante regional como interpretación del entorno. En algunas zonas se le pone arroz, en otras, centeno, en otras, pan viejo. En algunos casos le ponen verduras como cebolla, papa o zapallo. Y en muchos casos se usan frutos secos: los piñones son los más tradicionales; en la Argentina, las nueces. El origen de estos embutidos está vinculado al aprovechamiento del animal. El proceso que tiene el relleno permite usar lo que sobra de la carneada, es decir, no se usan los cortes de mejor calidad -que se emplean en los embutidos frescos o en los madurados- sino los cuartos delanteros, los garrones, las visceras, el hígado, el corazón y los riñones. Se utiliza también cuero y cartílagos, la cabeza del animal,

la lengua y los cachetes. Y grandes cantidades de grasa, pero esta no necesita ser de tanta calidad; la grasa blanda funciona muy bien en estas recetas.

LA SANGRE

Y, por supuesto, se utiliza sangre. Puede usarse sangre de novillo o de cerdo pocas veces de cordero- y es una tradición de la faena recuperarla. Del peso total del animal, aproximadamente el 8% es sangre, pero solo se accede a un tercio de esta. Quienes quieran elaborar morcilla en su casa deben tener en cuenta que a nivel comercial no se consigue sangre fresca. De hecho, está prohibido comercializarla a pequeños consumidores. Sólo se consigue seca, en polvo, que definitivamente no es lo mismo. Hice una prueba con sangre seca y™ agua, pero el sabor que le queda a la morcilla no me gusta para nada. Si tengo que recomendar algo, recomendaría que la morcilla se haga a partir de la matanza tradicional del cerdo; con sangre vacuna me gusta, pero prefiero con sangre de cerdo. Creo que, de todos los embutidos que presento en este libro, la morcilla es la más difícil de elaborar de manera casera, precisamente por esta dificultad que plantea la sangre. Lo demás es relativamente sencillo, todas las visceras se consiguen con cierta facilidad. Los baqueanos dicen que para que la sangre no se coagule hay que agregarle un poco de sal, -tomando nota de cuánta sal se usó para luego restarlo de la receta- y revolverla con la mano o un palo de madera. Siempre me pregunté por qué no se coagulaba y me puse a investigar. Al parecer, hay

una proteína, la fibrina, que es en parte responsable de la coagulación. Si la fibrina toma temperatura forma un gel con todo el líquido. Lo que hace la sal es asociarse con esa proteína y entonces queda pegada al elemento que se usa para revolver. Y es así que se logra evitar dicha coagulación. Es fundamental trabajar la sangre con mucha higiene: es un medio ideal para la formación de microorganismos, por eso la zona en que se va a hacer la incisión para cortar la arteria se limpia muy bien. Hay que recogerla en un balde muy limpio y mantenerla siempre a baja temperatura.

Elaboración Muchas de las recetas de embutidos escalfados se componen de emulsiones de carne y grasa. En estos casos es sumamente relevante la temperatura de la materia prima y del instrumental con el que se trabaja, que tiene que ser ” cercana a los cero grados. Como estos embutidos tienen un gran porcentaje de materia grasa con carne, para lograr esa unión hay que emulsionar la mezcla. Y para emulsionar una fase acuosa y una grasosa, hay que trabajar a temperatura muy fría. Para lograrlo, se pasa la carne por una picadora y luego por una licuadora, se la sazona y se le agrega hielo (no es para estirar el producto, sino para lograr esa emulsión) de manera que esa fase de carnes con la grasa forma una pasta sazonada. Y luego se embute. La industria suele emplear agentes emulsionantes y hasta incluso harinas para estirar las mezclas; pero si uno aplica bien la técnica, no es indispensable el empleo de aditivos. La sazón y los perfiles aromáticos están asociados a las especias y son variables, aunque la mezcla “cuatro especias” es la más empleada. La morcilla argentina además tiene un poco de comino. En el caso de los embutidos con hígado se usa alguna hierba como el orégano o la mejorana, y en el queso de chancho las hierbas frescas. La proporción de sal ronda los veinte gramos por kilo de masa; durante el escalfado en agua, esta proporción disminuye levemente. En cuanto a las tripas, se usan los calibres gruesos, que son los más resistentes a la cocción. Casi siempre se usa el intestino grueso. Y si es el intestino delgado, tiene que ser de novillo. Este se usa en la morcilla, y en el leberwurst el recto, el último tramo del intestino del cerdo. La tripa ciega de novillo tiene un diámetro y resistencia ideal para escalfar. El estómago para queso de chancho y la vejiga para mortadela. Las serosa del intestino de cerdo ~ y cordero sólo se usan para embutir salchichas estilo alemanas, que me gustan, pero no tengo la costumbre de elaborarlas o consumirlas. Por esto mismo no incluí recetas de salchichas en este libro. La presión en el embutido, en esta clasificación, debe ser menor a la de los otros dos casos por el riego de que se reviente la tripa al momento de sumergirla en agua caliente y por el shock térmico. Escalfar es un método tradicional de cocción. Se realiza en un medio líquido -yo uso agua, nunca caldo- a la temperatura en que se coagulan las proteínas y un poco más. Es decir, cercana a los 75°C. Nunca tiene que hervir porque se puede romper la tripa o formar burbujas en el interior. Para saber

cuánto tiempo dejar el embutido en el agua, hay que calcular quince minutos por centímetro de diámetro de la tripa, es decir, si tiene cuatro centímetros de diámetro se cocina durante una hora. Luego se corta la cocción en un baño de agua fría. Y se reservan a 2-3°C durante no más de cinco días. También se pueden escalfar en horno con vapor y a temperatura controlada; en estos casos sugiero disminuir levemente la proporción de sal, porque el embutido no llega a perder sal en la cocción como sí sucede si los escalfamos en agua. Aunque no es tan tradicional en Argentina, el ahumado también es una forma de escalfar en seco, con humo, siempre controlando la temperatura y el tiempo. En todos los casos el pan es casi indispensable para consumir este tipo de embutidos, que no deben ser cortados muy delgados y en la mayoría de los casos combinados con conservas ácidas de vegetales.

Recetas Embutidos Escalfados

Morcilla de campo

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Comencé a hacer morcillas en mi primera carneada con amigos. El resultado fue significativamente superior a las compradas. Probablemente porque no usamos harinas para “estirar” la mezcla y porque empleamos especias seleccionadas y de calidad. Como comenté en el capítulo “Sazón”, la mezcla de especias quatre-épices es la más utilizada en la charcutería mundial. A mí me gusta adicionarle comino, porque creo que es una característica identitaria del sabor de la morcilla argentina. Muchas veces también reemplazo el clavo de olor por pimienta de Jamaica y la nuez moscada por su piel, el macis. Me gusta tostar las especias antes de molerlas y usarlas. No uso mezclas estandarizadas, prefiero y recomiendo siempre hacerlas uno mismo para garantizar la expresividad y frescura. Las proporciones son variables. Suelo incorporar nueces Pecan frescas a la mezcla; en invierno es su momento de mayor calidad y disponibilidad. La cantidad de sangre obtenida en la faena no siempre es la misma, todo depende de la experiencia del “matador” al momento del sacrificio del« cerdo. Otro rasgo importante de esta receta es la gran proporción de carne que contiene. Habitualmente las morcillas compradas solo se componen de sangre, cuero y sazón. Me encanta comerla fría cortada en láminas y sobre pan tibio.

MATERIA PRIMA 4/5 L DE SANGRE DE CERDO FRESCA. 7 KG DE CUERO Y CARNE DE LA CABEZA Y LOS GARRONES. 200 GRS DE SAL FINA 80 GRS DE QUATRE ÉPICES 25 GRS DE SEMILLAS DE COMINO TOSTADAS Y MOLIDAS 1 KG DE CEBOLLA DE VERDEO 700 GRS DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA 800 GRS DE NUECES PECAN LEVENTE TOSTADAS Y PARTIDAS EN TROZOS NO MUY PEQUEÑOS 120 GRS DE AZÚCAR 1 MADEJA DE TRIPA DELGADA DE NOVILLO (40-45 MM DE DIÁMETRO) HILO

Procedimiento

• Hervir en agua la cabeza de cerdo y los garrones durante cuatro horas. En esta cocción no recomiendo añadir hortalizas, ni sal; la vez que lo hice, la morcilla tomó el sabor de las verduras de manera invasiva. • A media cocción, agregar el cuero. • Para obtener los 7 kg de carnes y cuero, aproximadamente se necesitan: una « cabeza de cerdo, 3 kg de cuero y dos garrones o codillos. • Una vez cocidas las carnes y el cuero, picar con máquina (molienda media, 10 mm) o a cuchillo. Descartar los cartílagos y huesos. • Por otra parte, fundir la grasa y rehogar levemente las cebollas de verdeo cortadas finas. • Luego, mezclar las carnes y cuero con la sangre, la cebolla y la grasa. Agregar la sal, las especias, el azúcar y las nueces. Continuar mezclando hasta homogeneizar la masa. • Embutir en tripas de 30 cm de largo, procurando no ejercer demasiada presión para no correr el riego de que reviente el embutido en la cocción. • Cocinar en agua a 75°C por espacio de 45 minutos a una hora. Para probar si están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea grasa y no sangre. • Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período máximo de una semana.

MORCILLA DE CAMPO

MORCILLA DE FARRO Y SANGRE

Morcilla de farro y sangre Existen en el mundo infinidad de recetas de embutidos elaborados a partir de sangre; en occidente y en oriente también. Todos los países europeos tienen una receta propia con sus particularidades. Y en España existe una morcilla diferente por cada región, incluso algunas no contienen sangre. Pero en todos los casos, el origen está en la matanza tradicional del cerdo. La morcilla habitualmente contiene despojos, pero también elementos no cárnicos como cereales o incluso pan viejo; siempre con la función de amalgamar y dar consistencia al embutido. Pocas veces incluye productos costosos, siempre se asocia a la austeridad. Pero no por eso deja de ser sabrosa y nutritiva. En esta receta reinterpreto la morcilla de Burgos -tal vez la más famosa del m undo- reemplazando su elemento principal, el arroz, por farro, un cereal pariente del trigo pero de mayor valor nutricional. Se lo llama “el padre del trigo” y hoy es un cereal de baja producción por el pobre rendimiento que tiene su cultivo, pero en otras épocas tenía gran relevancia; existen registros de su importancia y consumo desde el año 7000 AC, en el Neolítico. Tiene un sabor que «■ recuerda al de las nueces y me encanta.

MATERIA PRIMA 1L DE SANGRE DE CERDO FRESCA 1 KG DE FARRO 1 KG DE CARNE DE CERDO HERVIDA, DE LOS GARRONES 70 GRS DE SAL FINA 30 GRS DE PIMENTÓN PICANTE 20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 600 GRS DE CEBOLLA BLANCA 700 GRS DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA 100 GRS DE PASAS DE UVAS RUBIAS PICADAS ’A MADEJA DE TRIPA RECTA DE NOVILLO (INTESTINO GRUESO, 50 MM DE DIÁMETRO) HILO

Procedimiento • Hervir el farro en agua durante 15 minutos. Escurrir y reservar. • Fundir la grasa y rehogar las cebollas picadas. • Mezclar el farro hervido con la cebolla y la grasa, la sal, el pimentón, la pimienta y las pasas de uva picadas. Incorporar la sangre y la carne hervida picada a cuchillo.

Embutir en tripas de 30 cm de largo, procurando no ejercer demasiada presión para no correr el riego de que reviente el embutido en la cocción. Escalfar en agua a 75°C por espacio de una hora. Para probar si están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea grasa y no sangre. Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período máximo de una semana.

Embutido de despojos de cordero El haggis escocés es un embutido de sabor intenso elaborado a partir de las visceras de la oveja o el cordero. Tradicionalmente se utilizan el pulmón y varios órganos más para hacerlo. Además, se le agrega harina de avena, se lo sazona intensamente y se lo embute en el estómago del animal. Luego se lo escalfa durante algunas horas para servirlo tibio con puré de papas y nabo. Esta receta surge de esa preparación, en una reinterpretación conjunta con Mauro Colagreco. En esa oportunidad tomamos como referencia esa receta, para hacer una morcilla utilizando la sangre del sacrificio del cordero y pan de espelta en vez de harina de avena. También le incorporamos piñones tostados. Luego procedimos como si se tratase de una morcilla tradicional, pero embutida en tripa delgada de cordero. El acompañamiento fue clásico, puré de manzanas, pero asadas al rescoldo. Elegimos una variedad no tradicional, de las olvidadas por su baja productividad, pero de sabor único: la King David, levemente ácida, equilibrada, aromática.

MATERIA PRIMA 1,2 L DE SANGRE FRESCA DE CORDERO DESPOJOS DE CORDERO: CORAZÓN, HÍGADO, RIÑONES, INTESTINO DELGADO, MOLLEJAS, CABEZA Y GARRONES 500 GRS DE PAN DE ESPELTA 60 GRS DE SAL FINA 30 GRS DE QUATRE-ÉPICES 10 GRS DE SEMILLAS DE COMINO TOSTADAS Y MOLIDAS 400 GRS DE CEBOLLA BLANCA 400 GRS DE GRASA DE LOS RIÑONES Y LA CRÉPINETTE 300 GRS DE PIÑONES 50 GRS DE AZÚCAR 1 MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO (25-30 MM DE DIÁMETRO) HILO 1 KG DE MANZANAS KING DAVID

Procedimiento ■Hervir en agua los garrones, la cabeza y los intestinos durante dos horas. Agregar el resto de las visceras, bajar el fuego y cocinar durante una hora más.

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• Una vez cocidos los órganos, la cabeza y los garrones, descartar los huesos y picar a cuchillo. Reservar. • Fundir la grasa y rehogar las cebollas picadas finamente. Reservar. • Mezclar la carne y visceras con la sangre, el pan viejo rallado grueso, la cebolla y la grasa rehogada. Agregar la sal, las especias, el azúcar y los piñones levemente tostados. Continuar mezclando hasta homogeneizar la masa. • Embutir en tripas de 25 cm de largo, procurando no ejercer demasiada presión para no correr el riego de que reviente el embutido en la cocción. • Cocinar en agua a 75°C por espacio de 35 minutos. Para probar si están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea grasa y no sangre. • Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período máximo de una semana. • Para servirlas, calentarlas a la parrilla o a la plancha hasta que su exterior esté crocante y su interior tibio. • Acompañarlas con puré o trozos de manzanas asadas al rescoldo.

Queso de chancho, perifollo y alcaparrones Confieso que tenía un preconcepto del queso de chancho. Me daba un poco de impresión comerlo, hasta que lo probé en una de mis primeras carneadas y me encantó. En esa oportunidad, fue hecho por “Coquín”, el peón rural que nos ayudó con la faena. A partir de esa vez, pasó a ser una de mis preparaciones infaltables en la factura del cerdo. El nombre refiere a su forma y textura, y se elabora con carne de los garrones, cuero, visceras y sazón -a mí me gusta incluir los riñones y el corazón-. Estos despojos se cocinan largo tiempo en la marmita calentada por fuego de leña. Luego se cortan groseramente y se aderezan con sal, pimienta, perejil y ajo. Suelo agregarle además perifollo y nuez moscada. Se embute todo en el estómago del animal previamente lavado y enjuagado con agua y vinagre de alcohol- y se escalfa un tiempo más. Después se prensa y refrigera. Lo acompaño con alcaparrones y hierbas silvestres como mastuerzo o Mouron des ~ oiseaux.

MATERIA PRIMA 2 GARRONES 1 KG DE CUERO 1 CORAZÓN 2 RIÑONES 70 GRS DE SAL FINA 40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRUESA 1 DIENTE DE AJO 10 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA 1 MANOJO DE PEREJIL 1 MANOJO DE PERIFOLLO 1 ESTÓMAGO DE CERDO HILO Y AGUJA

Procedimiento ■Hervir en una m armita con agua los garrones durante cuatro horas; a mitad de la cocción agregar el cuero y cuando quede una hora, el corazón y los riñones. • Una vez cocido todo, colar y cortar en trozos. Descartar sólo los huesos y cartílagos duros. Sazonar la carne, el cuero y los despojos, con la sal, las especias, el ajo hecho pasta, las hierbas picadas y 500 cc del agua de cocción. Mezclar.

• Coser el píloro -el conducto más angosto-. Embutir por el orificio más grande -cardias- ejerciendo presión con la mano. Coser. • Escalfar a 80°C durante una hora. Prensar y refrigerar una noche.

Leberwurst

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El Leberwurst, o embutido de hígado (en alemán), es uno de mis embutidos escalfados favoritos. De chico solía untar abundantes raciones sobre pan integral tibio. Pero fue recién en las carneadas cuando tuve una mayor aproximación a su elaboración. La relación para hacerlo: partes similares de hígado, carne y grasa; aproximadamente un tercio de cada cosa, siempre de cerdo. Seguramente la industria tenga otros métodos de elaboración y emplee toda la materia prima en crudo, pero aquí voy a detallar una receta más rústica que se acerca a la que suelo hacer todos los años, aunque nunca sale igual porque las facturas tienen eso, no siempre se dispone de la misma materia prima, o se quiere hacer la misma cantidad de un embutido u otro. Esta en la naturaleza de los embutidos, las recetas año a año cambian. En cuanto al perfil aromático, quatre-épices, más alcaravea y orégano seco; cada especia es parte esencial para formar ese sabor que describe al embutido. Y se embute siempre en tripa cular de cerdo, que además de ser óptima « para el escalfado, también le aporta la impronta de su grasa interior.

MATERIA PRIMA 2,5 KG DE HÍGADO DE CERDO 5 KG DE CODILLOS DE CERDO FRESCO 2 KG DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA 110 GRS DE SAL 15 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE LA SAL CURANTE) 100 GRS DE AZÚCAR 60 GRS DE QUATRE ÉPICES 8 GRS DE SEMILLAS DE ALCARAVEA TOSTADAS Y MOLIDAS 20 GRS DE ORÉGANO SECO MOLIDO FINO 500 GRS DE CEBOLLA 2 DIENTES DE AJO 8 UNIDADES DE TRIPA CULAR DE CERDO HILO

Procedimiento ■Cocinar los codillos de cerdo en agua hirviendo durante tres horas y media o hasta que la carne esté tierna y se desprenda de los huesos. Una vez cocidos, descartar cartílagos y huesos, pero no la grasa ni el cuero. Reservar la carne,

el cuero y la grasa, y un litro del agua de cocción -es importante su guardado porque posee sabor y mucho colágeno que contribuirá luego a la emulsión de la masa-. • Cortar la grasa en trozos pequeños y fundirla en una cacerola. Agregar las « cebollas picadas y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Agregar las sales, el azúcar, las especias, el orégano y los dientes de ajo enteros; reservar fuera del fuego. • Cortar el hígado en pequeños trozos, procurando eliminar los conductos biliares. Enjuagar en abundante agua helada para eliminar los restos de sangre y bilis. Picar a máquina con disco de 5 mm de diámetro. Reservar. • Picar la carne y cuero cocidos también a máquina y con el mismo grado de molienda; agregarles el jugo de cocción. Reunir esta preparación con el hígado picado; licuar todo. Agregar poco a poco la grasa fundida con la sazón hasta lograr una emulsión homogénea. • Embutir en las tripas sin ejercer demasiada presión, atar. • Escalfar en agua a 75°C por espacio de una hora. Para probar si están cocidos, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea grasa y no sangre. • Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigerados por un período máximo de una semana.

Embutido de oreja y pimentón de Cachi

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Esta es una interpretación de un plato que hacía en mi restaurante hace ya varios años. La receta llevaba lechón asado, pero me pareció interesante reinterpretarla con orejas de cerdo, inspirado también por el genial Fergus Henderson, Chef propietario de St John en Londres. Él hace una terrina de orejas y muchas otras preparaciones con despojos, todas sabrosas y originales. El éxito de estas preparaciones reside en dos cuestiones: la cocción de la materia prima, que debe ser lenta y prolongada; y la sazón, que debe ser intensa y aromática. Especias como el pimentón dulce, picante o ahumado, hierbas aromáticas frescas y ajo, quedan muy bien con el cuero o carne hervida de cerdo; es necesario ese contrapunto de lo soso y lo intenso. Y la combinación posterior requiere la incorporación de algún elemento ácido: pickles, pimientos Calahorras asados y marinados, y « hasta incluso una rica vinagreta acuerdan muy bien. Elegí embutirlo en tripa ciega de novillo, pero se puede usar la panza del cerdo también.

MATERIA PRIMA 4 KG DE OREJAS DE CERDO 70 GRS DE SAL 20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 40 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI 30 GRS DE AJÍ MOLIDO FINO 1 DIENTE DE AJO 200 CC DE VINAGRE DE VINO TINTO 1 TRIPA CIEGA DE NOVILLO HILO

Procedimiento ■ Hervir en una marmita con agua las orejas durante tres horas o hasta que estén tiernas. • Una vez cocidas, colarlas, cortarlas en trozos grandes y sazonarlas con la sal, el ajo hecho pasta, las especias hidratadas con el vinagre y 400 cc del agua de cocción. Mezclar. • Embutir en la tripa; debe quedar bien comprimida. Atar. • Escalfar a 80°C durante una hora. Prensar y refrigerar una noche.

LEBERWURST

EMBUTIDO DE OREJA Y PIMENTÓN DE CACHI

Salchichón estilo judío

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Esta receta derivó de una charla con el cocinero mishiguene, Tomás Kalika. Tenía intenciones de hacer un salchichón, continuando con el estilo de los embutidos escalfados diseñados a partir de despojos y de materia prima de bajo costo. Fue así que Tomás me contó la historia de un salchichón kosher que se hacía en Europa durante la segunda guerra mundial. Evidentemente la austeridad propia del momento determinó un estilo de gastronomía que hoy es tradición. El embutido se componía de carne de novillo, grasa, sal, verduras y papas. Lógicamente la proporción de carne no era elevada y siempre las papas y demás verduras componían por necesidad estas recetas. Luego se embutían en tripas vacunas de diversos calibres, para ser escalfados o ahumados. Es un embutido que se puede consumir frío cortado en láminas y combinado con pickles, o como solía consumirse en ese momento, formando parte de guisos hechos con verduras, papas yfarfalej (una especie de fideo tradicional kosher). «

MATERIA PRIMA 3 KG DE CARNE MAGRA DE NOVILLO; PUEDEN SER RECORTES, PERO SIN NERVIOS NI APONEUROSIS 1 KG DE GRASA BLANDA DE NOVILLO 700 GRS DE PAPAS HECHAS PURÉ 300 GRS DE PAN VIEJO 1 PUERRO, 2 CEBOLLAS, 1 DIENTE DE AJO Y 1 ZANAHORIA REHOGADOS EN PARTE DE LA GRASA 110 GRS DE SAL KOSHER 30 GRS DE PIMIENTA BLANCA 30 GRS DE PIMENTÓN DULCE 8 GRS DE SEMILLAS DE ALCARAVEA TOSTADAS Y MOLIDAS V2 MADEJA DE TRIPAS RECTAS DE NOVILLO (50 MM)

Procedimiento ■Cortar la carne en trozos de 4 cm de lado y enfriar a 0°C. Picar con máquina de disco de 5 mm. Licuar la carne con la sal y las especias. Incorporar progresivamente las verduras cocidas y frías, el pan viejo rallado, el puré de papas y la grasa. Emulsionar procurando no calentar la masa. Embutir y ahum ar en caliente, a 75°C durante una hora y media. Enfriar y reservar a 2-3°C durante dos semanas.

Embutido de osobuco

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Esta receta surgió hace no mucho tiempo atrás, en la parrilla Don Julio. Mi intención fue encontrarle utilidad a un corte no tradicional de la parrilla, el osobuco. Fue así que pensé en desarrollar un embutido escalfado. Una posibilidad era manejarlo como si se tratase de queso de chancho. Pero me resultó más interesante aplicarle la técnica del comed beef, en el que previo a la cocción, se cura la carne en una salmuera. Sin una técnica de este estilo, la carne hubiera resultado desabrida y de apariencia poco apetecible. El procedimiento es el mismo que se aplica al pastrami judío, se sumerge la carne durante varios días en una salmuera aromática, para luego ser cocida. En este caso hervida, no ahumada, para luego ser sazonada con hierbas y piel de cítricos. Recomiendo embutir en tripas de grueso calibre (estómago, vejiga o tripa ciega), para luego escalfar y prensar el embutido. Servirlo cortado en láminas finas, combinado con salsa gribiche o salsa tártara, y ensalada de escarola fina.

MATERIA PRIMA 6 KG DE OSOBUCO DE NOVILLO 500 GRS DE SAL GRUESA 14 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE LA SALCURANTE) 6 L DE AGUA 20 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO 5 GRS DE PIMIENTA DE JAMAICA 2 HOJAS DE LAUREL 3 DIENTES DE AJO 1 MANOJO DE PEREJIL LA RALLADURA DF. UNA NARANJA Y UN LIMÓN 30 GRS DE PIMIENTA NEGRA PARTIDA 10 GRS DE CORIANDRO MOLIDO 1 TRIPA CIEGA DE NOVILLO HILO

Procedimiento ■Disolver las sales, las especias, las hojas de laurel y el ajo en el agua. Hervir durante cinco minutos. Enfriar a 2°C. Agregar el osobuco procurando que quede sumergido en la salmuera. Reservar a 2-3°C durante una semana (girar cada dos días).

Escurrir y hervir en abundante agua durante cuatro horas, o hasta que la carne se separe del hueso. Escurrir (reservar 500 cc del caldo de cocción), dejar atemperar y desmenuzar los músculos en trozos no muy pequeños; eliminar la grasa y los cartílagos. Sazonar la carne con las especias molidas, el caldo de cocción reservado, la ralladura de los cítricos y el perejil picado. Embutir en tripa ciega de novillo. Atar y escalfar en agua a 75°C durante una hora. Escurrir, prensar y reservar a 2-3°C.

Mortadela La mortadela es un embutido de los técnicamente llamados emulsionados, que probablemente haya llegado a nuestro país con el bagaje cultural de los inmigrantes italianos. No es de los más fáciles de hacer para un cocinero amateur, pero no quería dejar de exponer la receta tradicional. Cuando viajé a Italia, a probar la mortadela de Bolonia, fue porque quería tener los parámetros exactos de su sabor y textura original. Aunque muchos la consideren un embutido de baja calidad, como en todos los casos, el resultado depende de la materia prima utilizada. Seguramente la degradación industrial es la razón del prejuicio. El perfil aromático lo define la carne y grasa de cerdo emulsionada, sazonada con ajo, quatre-épices, anís estrellado, pimienta blanca molida y pimienta negra en grano. Antiguamente se le agregaban bayas de mirto que le aportaban su sabor característico. También le agregan pistachos, pero no es indispensable. Luego se embute en vejiga de novillo; este sí es un rasgo muy característico de la mortadela. La cocción es la misma que la de todos los embutidos escalfados, aunque algunos terminan la cocción al horno para generar una corteza exterior.

MATERIA PRIMA 1 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO SIN NERVIOS NI APONEUROSIS 350 GRS DE GRASA BLANDA DE CERDO 400 GRS DE HIELO MOLIDO 200 GRS DE TOCINO DE CERDO 35 GRS DE SAL FINA 5 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE LA SAL CURANTE) 8 GRS DE QUATRE ÉPICES 10 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA 1 GR DE ANÍS ESTRELLADO MOLIDO 8 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO 1 DIENTE DE AJO 40 GRS DE LECHE EN POLVO DESCREMADA 1 VEJIGA DE NOVILLO HILO

Procedimiento

Cortar la carne en trozos y enfriarla a 0°C. Picar a máquina con disco de 5 mm o más pequeño. Reservar en frío. Proceder de igual forma con la grasa. Enfriar el tocino a 0°C y cortar con tocinera (5mm de lado); cocinar durante dos minutos en agua hirviendo; escurrir y enfriar en agua helada. Reservar. Licuar la carne picada con el hielo molido, las sales, las especias (salvo la pimienta en grano) y el ajo hecho pasta. Agregar la grasa picada de a poco y continuar licuando y emulsionando la pasta. Incorporar la leche en polvo y licuar un minuto más. La masa no debe superar los 12°C. Recomiendo trabajar con el instrumental siempre frío. Agregar el tocino y la pimienta en grano, y embutir en la vejiga hidratada y desodorizada. Atar y bridar. Escalfar durante dos horas a 75°C. Enfriar en agua fría y estacionar unos días a 10-12°C para acentuar su sabor.

Codeguín Cotechino o codeguín, un embutido oriundo de Emilia Romaña y presente en muchas carneadas argentinas de hijos de inmigrantes, su nombre deriva de uno de los elementos principales de su composición: el cuero de cerdo o cotica. De segunda calidad para muchos, a mí me encanta por su sabor y textura melosa. La elaboración y proporción es similar a la de un embutido fresco, pero con sazón y cocción como la aplicada a los embutidos escalfados. Aproximadamente se compone de partes iguales de recortes de carne, grasa y cuero de cerdo. Se lo embute en tripas anchas de cerdo y se lo escalfa para luego servirlo en guisados o con polenta. Tradicionalmente se lo prepara en Módena para año nuevo, para acompañar el guiso de lentejas y verduras. La interpretación que hago de la receta del embutido es similar a la original, pero yo lo acompaño con brócolis salteados con ajo y huevos fritos en aceite de oliva.

MATERIA PRIMA 1,8 KG DE CUERO DE CERDO 2 KG DE RECORTES DE CERDO 1,2 KG DE GRASA FRESCA DE CERDO 80 GRS DE SAL 10 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE LA SAL= CURANTE) 30 GRS DE AZÚCAR 30 GRS DE QUATRE ÉPICES 200 CC DE VINO TINTO 1 DIENTE DE AJO 1 HOJA DE LAUREL 6 UNIDADES DE TRIPAS CULARES DE CERDO HILO

Procedimiento ■Hervir el cuero en abundante agua con la hoja de laurel por una hora y media. Escurrir y picar con máquina con disco de 8 mm de diámetro. Reservar junto con 100 cc del agua de cocción. • Picar los recortes y grasa de cerdo con el mismo disco. Mezclar con el cuero picado y el agua de cocción. Sazonar con las sales, el azúcar, las especias, el vino y los ajos hechos pasta. Amasar hasta formar una pasta uniforme. Embutir en las tripas y atar. Reservar colgado en la heladera por tres días. Escalfar en agua a 75°C por espacio de una hora y media. Enfriar.

Una vez frío, cortar el codeguín en láminas anchas y dorar en una sartén -o a la parrilla- para luego acompañarlo con grelos o brócolis salteados con ajo y huevos de codorniz fritos en aceite de oliva.

MORTADELA

CODEGUÍN

Embutidos madurados Los embutidos madurados están hechos a partir de carnes, grasas, sazón y tripas, con el agregado de bacterias acido-lácticas en algunos casos. Son los que más me desafían, por ser los más complejos de elaborar. Los embutidos frescos son fáciles de hacer para un cocinero, no demandan una gran complicación. En cambio en este caso, como sucede con todas las fermentaciones culinarias, hay una complejidad que hace al proceso difícil de controlar en su totalidad. Es el tipo de embutidos en el que aparecen más fallas de elaboración, justamente porque no se pueden controlar todas sus variables, ya que adentro del mismo embutido se desarrollan microorganismos y muchos procesos fisicoquímicos, lo que a mi parecer, le aportan una lógica muy interesante. El común de la gente tiene un concepto equívoco sobre estos embutidos. Muchos no saben cómo se hacen. Durante años el saber popular instaló que un embutido madurado es un embutido que se seca y conserva sólo por la acción de la sal. Como desarrollamos en el capítulo “Sazón”, hoy se sabe que la sal en estas dosis no conserva directamente, sino que genera el medio para que se desarrollen las bacterias lácticas que impiden el crecimiento de las baterías de la putrefacción. La clave para la conservación es la fermentación acidoláctica. Pero también lo es para las cuestiones organolépticas, para generar la textura y para el surgimiento del aroma y sabor característico del embutido. Los embutidos madurados surgieron como un método de conservación. Hoy esa función quedó en segundo plano: lo que nos interesa es el sabor y el aroma que sólo se produce con este tipo de procedimiento. Y, por supuesto, el aprovechamiento del animal, el aspecto de sustentabilidad que recorre todo mi trabajo como cocinero.

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LA CARNE Y LA GRASA

La carne que se usa en estos embutidos es carne fresca, pero con cierto grado de maduración y acidez. La carne recién faenada tiene un pH (índice de acidez) casi neutro y es muy habitual que las bacterias la degraden, corriendo el riesgo de que se eche a perder rápidamente. En cambio, si la carne tiene cierto grado de acidez -porque la maduramos en frío- no está tan expuesta a las bacterias de la putrefacción, está más protegida, como ya se explicó en el capítulo “Carne”. Lo ideal es faenar y madurar a 2°C unos días, y recién luego manufacturar. Se puede trabajar con carne de novillo, de cerdo, de cordero, de caballo, o incluso mezclarlas. Se combina con grasa de cerdo, siempre de la mejor calidad, la más firme, el tocino tisular que recubre al dorso del animal; grasas blandas y orgánicas, sólo excepcionalmente en alguna receta específica. Recomiendo no usar grasas de otros animales en los embutidos madurados porque la evolución es menos controlable durante la fermentación y sobre todo menos apetecible. En cuanto a los cortes, es conveniente usar los del cuarto trasero o el músculo que recorre la columna del animal. Para prepararla, se le quita la aponeurosis y los nervios porque, tras la deshidratación, quedan con una textura poco agradable. La proporción es de alrededor de 75% de carne y el resto, grasa. En la mayoría de los casos, la molienda de la carne se hace con máquinas; yo prefiero usar calibres de corte grandes, de alrededor de 14 milímetros de diámetro, más, menos. La grasa se puede cortar con la picadora de carne o con tocinera, para que quede en cubos pequeños y perfectos, pero todo depende de la receta. En ambos casos, la materia prima debe estar a 2°C para que los cortes sean netos y no correr el riego de que se coagulen proteínas por el incremento de la temperatura. La manipulación higiénica es clave, hay que trabajar en frío y tratar de eliminar todas las posibles fuentes de contaminación. SAZÓN

La cantidad de sal debe ser precisa, entre 22 y 24 gramos por kilo de masa. Para calcular la proporción de sal de cura (sobre la que nos extendimos en el capítulo “Sazón”) habrá que guiarse por la dosis que sugiere cada fabricante. «* Se utiliza mucho la pimienta blanca molida y la pimienta negra entera en grano. No se utilizan hierbas frescas; en realidad, todo debe ser seco para no comprometer la fermentación. Se utiliza vino en lugar de vinagre (a diferencia de lo que se hace para los embutidos frescos), y la manera de incorporar ajo es macerar el vino con el ajo, para luego agregar solo el vino. Las especias muchas veces traen bacterias, de modo que hay que ser cuidadoso. Además, no me parece relevante especiar mucho estos embutidos: el secreto del sabor está dado por la complejidad de la fermentación, por la degradación de los componentes; no depende tanto de las especias. Es muy importante entender esta lógica: todo componente incorporado, resulta sensorialmente diferente luego de ser fermentado y madurado. EL CULTIVO INICIADOR Hasta hace no mucho tiempo, no se ponía a fermentar el embutido y se confiaba en que la sal “curaría” la carne, es decir, el proceso se hacía con una cuota alta de imprevisibilidad. Hoy se recomienda el agregado de bacterias acido-lácticas, más allá de las que la carne pueda tener. En primer lugar, para garantizar que no se desperdicie una producción entera de embutidos, en el caso de que las bacterias de la putrefacción se adueñen de la masa. Pero también hay que considerar que los ambientes en los que trabajamos están cada vez más asépticos y es probable que la cantidad de bacterias lácticas no sea suficiente. Como ejemplo de lo que digo, tengo en mi biblioteca un manual de embutidos publicado hace más de veinte años en el que se advierte que ya entonces el uso de agroquímicos en zonas ganaderas interfería en la población de bacterias benéficas. Hay varios tipos de cultivos iniciadores, la industria los vende en polvo o en una solución líquida congelada. En el capítulo “Proveedores”, cito dónde adquirirlos. La dosis depende de cada productor y se suelen disolver en agua mineral o destilada: el cloro del agua corriente perjudica el proceso. Estos •« huella. Algunas de ellas más profundas, otras más pequeñas, pero todas fueron imprescindibles en la construcción de su estilo de cocina. Volvamos al año ‘98: tengo el privilegio de poder ver el mundo según los ojos de Guido desde entonces. Creo no equivocarme al decir que esa sensación de estar ante una mirada diferente es lo que siente cualquier cocinero al hablar con Guido. Qué interesante esto que él menciona, esa combinación en tal plato, los sabores que mezcla y su estética. La cocina de Guido es una cocina de detalles, sutilezas que terminan siendo enormes y radicales. Nunca nos resultará indiferente. Por el contrario, nos llevará a entender el producto y también nos invitará a buscar nuestra propia receta. Esa que habla de algún sabor de la infancia, de nuestro entorno o de nuestro gusto. Así es la cocina según Tassi.

Agradecimientos A Clara y Belén, mi familia, por su amor e impulso constantes. A Pablo Rivero, sin su ayuda este libro no hubiese sido igual. A Euge Mazzinghi, por su talentosa mirada y amistad. A Narda Lepes, María Barrutia y Fernando Ricciardini, por sus generosas palabras. A mi equipo de trabajo, Masumi Briozzo, María Elvira Woinilowicz, Roly Villani y Tomás Linch. A Juan Carlino, por encarar con profesionalismo cada desarrollo. A #10MANOS y a mis amigos cocineros, que acompañaron este camino con aliento. A Carlos Panighetti, por ayudarme siempre a resolver mis dudas técnicas. A las familias Pieiti Petrov y Perlberger, de la Estancia El Aguaribay. A Miguel Ángel Díaz y Federico Colletta, por su valiosa colaboración en la carneada. A Felipe Sapia de La Pebeta, por su aporte. A la familia Steiner de la Granja Los Pinos, en las Golondrinas, Chubut. A Leandro Sigman, por su generosidad y hospitalidad en Extremadura. A Luis Goldfarb, por su hermosa vajilla. Al Ministerio de Turismo de La Nación, Plan CocinAR e 1NPROTUR.

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