Todo Sobre Embutidos y Fiambres

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EDITORIAL

BETINA

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Todo sobre EMBUTIDOS Y FIAMBRES

Es una publicación

^ ^ > c í f i c a s del ramo y su costo es bastante accesible, vienen en diferentes tamaños. FUENTES: pueden ser de vidrio, loza o plástico. Se utilizan : para la preparación y condi¡mentación de las carnes. ; Pueden utilizarse las que ¡usted ya tiene en su hogar. MÁQUINA DE PICAR es un elemento infaltable para la elaboración de embutidos y fiambres ya que toda carde debe ser picada y molida varias veces hasta llegar a una masa uniforme. En el mercado las máquinas de este tipo pueden variar en su costo según su calidad y utilidad, usted debe buscar precio hasta encontrar algo óptimo, sin embar­ go su compra es bastante accesi­ ble. Hay embutidos que no necesitan que la carne este muy picada como el caso de los chorizos y otras como las salchichas que deben ser molidas fina­ mente. 1CARNE:

Algunas máquinas no solo pican sino que también muelen aunque al ser más sofisticadas son más caras. CUCHILLOS: como se deben usar, esencialmente para trozar carne, los cuchillos y cuchillas estar bien deben afiladas. Teniendo a mano una o dos cuchi­ llas será suficiente. CACEROLAS: se usan para la cocción de las carnes y embutidos ya realizados según la receta ele­ gida. Pueden ser de aluminio, recomendada, hierro o con reves­ timiento antiadherente. CUCHARA DE MADERA: su uti­ lización es necesaria, principal­ mente, para el llenado de los embutidos en la cual se utilizará el mango de la cuchara para que la masa pase a través del embudo. TERMÓMETRO: se lo utiliza para medir exactamente la tempe­ ratura del agua donde se cocina­ rán las carnes y embutidos. El recomendado para estos casos es el termómetro a alcohol. INYECTOR DE CONDIMEN­ TOS: este elemento se usa espe­ cíficamente para la elaboración de jamones. Es necesario para inyectar los condimentos a la carne, de no poseerlo se debería hacer cortes profundos con cuchi­ llo para poder insertar los condi­ mentos. PRENSA: otro utensilio específi­ co y necesario para elaborar jamones. Hay de varios tipos y precios. En las recetas adjuntas que le presentamos está la mane­ ra de su utilización.

Si bien la preparación de embutidos y fiam­ bres se diferencian entre sí, algunos procedi­ mientos básicos son los presentados a conti­ nuación. El procesamiento de la carne tiene etapas en común entre varios embutidos y fiambres que

son diferentes entre sí a la hora de su elabora­ ción. Estas etapas son el corte, la condimentación y el embutido de las carnes, como así también la cocción, ahumado y deshidratación de las mismas.

C o rte de la c a rn e Es el primer paso para la preparación de trario con la elaboración de las salchichas o cualquier embutido. En el caso de los chorizos mortadelas la carne debe ser directamente la carne a utilizar exclusivamente es la de molida. Un detalle importante para tener en cuenta es cerdo, no así para las salchichas que se ela­ que no se debe utilizar carne ya picada para la bora con carne de cerdo y carne vacuna. En casos como el preparado del jamón la fabricación de embutidos y fiambres, ya que carne se utilizará entera ya que se utiliza la esta contiene mucha grasa. pierna del cerdo y luego se prensa. Por el con­

C o n d im e n ta c ió n de la c a rn e Es una fase importantísima para el resultado menos 6 horas, las carnes que fueron condi­ mentadas para que absorban el sabor de los final de un buen embutido. diferentes condimentos. En casi todos los casos de preparación des­ El tiempo sugerido de descanso es para casi pués del corte de la carne se debe condimen­ tar las mismas de acuerdo al producto a ela­ todos los embutidos, aunque hay algunos que borar, hay que tener en cuenta las cantidades necesitan más tiempo en esta etapa de elabo­ ración. y tipos de condimentos a utilizar. Deben permanecer en descanso, por lo

Em butido de la carne Para la preparación y limpieza de las tripas se necesita una atención y cuidados especia­ les. Toda esta información la encontrará más adelante en capítulo aparte.

El proceso de embutido es el siguiente: uego del proceso de las dos fases anteriores, se pasa al embutido de la carne adobada. Para este proceso se utilizan las tri pas de cerdo, oveja, ovino o vaca donde se diferencian entre sí según el tamaño, grosor y textura. Por ejemplo los chorizos se embuten con tripa de cerdo, las salchichas se embuten con tripa de oveja. Para los salames y mortadelas se utilizan vejigas y gargantas, todos estos embutidos y fiambres utilizaran el embudo correspondiente en tamaño y grosor.

Ajuste la tripa, pre­ viamente lavada y proce­ sada correctamente, a la b o c a de la máquina de llenado o embudo. Una punta de la tripa debe tener efectuado un nudo previamente.

2. Al efectuar este proceso por primera vez creerá que es difícil pero después de entrar un poco de carne ya se ajusta mejor.

Luego se va atando con hilo de 10 a 15 cm y va efectuan­ do pinchaduras a cada chorizo con un escarbadientes o similar, para que salga el aire que pueda haber quedado con el proceso de llenado,

Cocción de la carne Hay diferentes procedimientos de cocción de la carne. En el caso de los salames, cualquiera sea su tipo, se debe cocinar en agua controlando su temperatura ideal para no modificar su sabor. Para el jamón se da el tiempo de cocción según los kilos preparados. Por ejemplo cada kilo de jamón preparado y adobado lleva 80 minutos de cocción.

D esh idratación de la carne Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embu­ tidos. Este es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es el siguiente: Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de alumi­ nio.

El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidrata­ ción se de lentamente. El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se proce­ derá a seguir con las etapas siguientes de ela­ boración del embutido.

Ahum ado de la carne Se utiliza la rejilla del horno para poner En algunos casos es necesario el proceso de los chorizos. ahumado del embutido o fiambre. Si tomamos en cuenta a los chorizos y sala­ Debe forrar el fondo del horno con papel mes se pueden ahumar o no y el proceso de elaboración será finalmente realizable sin pro­ aluminio y colocar sobre él aserrín de pino, harina de mandioca y si lo desea también oré­ blema. A continuación le mostraremos como utilizar gano o perejil deshidratado, estos condimen­ este proceso con los chorizos, después de su tos le dará al ahumado un sabor especial. elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiem­ La puerta del horno se dejará abierta y po en el horno no debe ser excesivo pues el tiempo de ahumado dependerá del embuti­ do a preparar. corre el peligro que exploten. Para poder ahumarlos de forma casera, pro­ ceda de la siguiente manera:

I Sugerimos al lector dar la importancia que merece a este proceso, ya que una mala lim­ pieza de las tripas llevará a modificar negati­ vamente el sabor final del embutido y sobre­ todo acarrear un mal para la salud del consu­ midor. Las tripas a utilizar para el preparado de embutidos pueden ser adquiridas en merca­ dos. Pueden ser de vaca o cerdo y conseguirlas saladas o secas. Aunque aparentan estar bien lavadas es necesario extremar los cuidados de higiene y proceder de la siguiente manera: 1. Ponga en remojo las tripas en un reci­ piente con abundante agua para tener nueva­ mente su consistencia natural si adquirió las tripas secas, y si eligió las tripas saladas para quitar el exceso de sal. Lave nuevamente las tripas con cuida­ do para que no se rompan, también conviene fregarlas con limón y un poco de harina de maíz o arroz. Cuando llegue el momento de usarlas, 3. debe cortar las tripas en pedazos de una lon­ gitud mínima de 30 a 35 cm cada una atando

uno de los extremos con hilo de algodón. Si usted adquiere las tripas para prepararlas y limpiarlas por primera vez la mejor manera es la siguiente: Separe cuidadosamente las tripas finas de las gruesas, con las tripas en muy buen estado se embuten las morcillas. Las tripas con muchos dobleces son muy difíciles de raspar, en ese caso se deben lavar con abundante agua, se dan vuelta y se vuelve a lavar. Cuando están bien limpias debe, nueva­ mente lavarlas. Pero ahora fregando, con mucho cuidado, con limón, vinagre y un poco de harina de mandioca, arroz o maíz. Cuando vea que las tripas están transpa­ rentes y sin olores significa que ya están lis­ tas para su uso. Las tripas finas se pueden vaciar de la siguiente manera, tome un cuchillo y con su lomo raspe cuidadosamente las tripas por su lado externo. De esta manera retira toda la membrana y asi quedan transparentes.

RECETARIO

as recetas que le ofrecemos a continua­ ción son para una elaboración exclusiva­ mente artesanal, teniendo como consejo prioritario la asepsia, tanto de los utensi­ lios a utilizar, el lugar elegido de trabajo y cumplir al pie de la letra todos los cuida­ dos de los productos a utilizar. Todo esto es fundamental para poder ela­ borar satisfactoriamente un embutido o fiambre sin atentar contra la calidad del producto y la salud del consumidor. Para comenzar a elaborar un embutido lo más importante es la elección de una ÉJ carne de muy alta calidad y sobretodo fresca, tanto sea carne de cerdo como vacuna. Las primeras recetas son la elaboración de chorizos en varios preparados diferen­ tes, los pasos a seguir son fáciles y de bajo costo. Estos productos son para consumir den­ tro de las 24 horas de su fabricación , siendo de 48 horas si lo conserva en hela­ dera y tres meses en frezzer. En este último caso, después de des­ congelar debe ser consumido inmediata­ mente sin intentar guardar los sobrantes en heladera, recuerde que estamos ante un producto como la carne que es alta­ mente perecedero y contaminante.

Ingredientes Los ingredientes están sugeridos para cada kilo de carne: Carne de cerdo (pierna, lomo, carne sin grasa o cabeza), 1 kilo. Ajo, 2 dientes. Sal, 25 gramos. Pimienta molida, 1 gramo. Pimienta en grano, 3 gramos. Nuez moscada, 1 unidad para 15 kilos de carne. Tripas de cerdo.

Preparación

6. Terminado cada chorizo atamos la punta efectuándole un nudo cerrándolo y pro­ cedemos a embutir el siguiente. 7. Recuerde siempre de pinchar cada cho­ rizo con un escarbadientes o similar para eli­ minar el líquido y evitar que reviente. Los chorizos estarán listos para su ingesta, recuerde que debe consumirlos dentro de las 24 horas de su elaboración y almacénelos en heladera solo por 24 horas más. En el caso que desee elaborar chorizos ahu­ mados para prolongar su período de conser­ vación y tomar el sabor típico del ahumado debe seguir los siguientes pasos:

1. La elaboración del embutido es igual al 1. Después de calcular la cantidad de chorizo clásico, siga las mismas instrucciones. carne deseada, piqueta en trozos y mézclele 2. Para ahumarlos llévelos al horno los condimentos calculados, sal, ajo, pimienta, siguiendo el procedimiento detallado en el pimienta en granos, y la nuez moscada. texto ahumado de la carne, dándole una coc­ 2. Después de mezclar todo, pase la masa por la picadora de carne para obtener una con­ ción de 2 horas con una temperatura de 75 grados. dimentación homogénea. 3. Cuando termina el ahumado estarán lis­ 3. Terminado este proceso, amase todo el tos para consumirlos, para almacenarlos, pres­ contenido con las manos para retirar todo el aire que pudiera haber quedado entre la carne. cindiendo de la heladera escoja un lugar seco y limpio, libre de moscas y otros insectos. 4. Para que absorban bien los condimen­ tos, tape la carne, dejándola en reposo duran­ Recuerde que los chorizos ahumados con­ te unas 12 a 15 horas en heladera. servan sus características de calidad y sabor 5. Pasado este tiempo debemos proceder durante meses siempre que se protejan ade­ a embutir. Tomamos la masa de a un kilo y ele­ cuadamente como detallamos anteriormente. gimos el embudo determinado y comenzamos a rellenarlos.

C H O R IZ O S E S P A Ñ O L E S Ingredientes Lomo de cerdo, 5 kilos. Tocino, 1 kilo. Pimientos colorados, 750 gramos. Ajo, 50 gramos. Sal, 50 gramos. Tripas de cerdo.

Preparación 1. La carne de cerdo debe ser exclusiva­ mente del lomo, si bien es un corte algo costo­ so, conservará el sabor típico de estos chori­ zos españoles. 2. Tome el lomo de cerdo y el tocino y cór­ telos en trozos pequeños. 3. Agregue los condimentos a la carne, a

Carne de cerdo, 2 kilos. Morrones rojos, 24 gramos. Sal, 20 gramos. Canela, 2 gramos. Anís, 2 gramos. Pimienta molida, 6 gramos. Vinagre, agua, cantidad necesaria. Ajo pisado, a gusto. Tripas de cerdo.

los pimientos debe quitarle todas sus semillas y córtelos en pequeños cuadrados. La sal únala con el ajo y forme una masa. 4. Mezcle todo el condimento con la carne y agréguele agua suficiente como para formar una masa homogénea. 5. Deje descansar la masa en heladera durante 24 horas. 6. Pasado el tiempo de descanso, iniciare­ mos el llenado de las tripas como ya se expli­ co en los anteriores casos. 7. Para el curado de los chorizos, cuél­ guelos en lugar seco y aireado. Esta cura hace característico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando secar la hume­ dad y cuanto más tiempo tenga de curado, más calidad obtendrá el producto.

1. Como primer paso corte la carne en tro­ zos pequeños con forma de cubitos. 2. Ahora agregue a la carne el morrón cor­ tado en pequeños trozos más la canela, el anís, la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de agua para unir y agre­ gue el vinagre y el ajo. 3. Deje reposar la masa en heladera por el termino de 24 horas. 4. Finalmente transcurrido el tiempo de descanso, rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado, protegido del sol y los insectos. 5. También si lo desea puede ahumarlos siguiendo los pasos de cómo ahumar la carne en párrafos anteriores.

Ingredientes Pechuga de pollo, 1 kilo. Piel de pollo, 14 kilo. Tocino fresco, 400 gramos. Condimento preparado, 2 cucharas. Tripas de cerdo.

Preparación 1. Pique la carne en trozos bien pequeños como así también el tocino y la piel y una todo. La piel se puede remplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto hará que los chori­ zos elaborados queden más gordos.

2. Condimente la carne con dos cuchara­ das de condimento preparado y mezcle todo muy bien. 3. Deje descansar la masa durante seis horas en heladera. 4. Pasado este tiempo ya estará listo para embutir como ya aprendimos. 5. Si desea, puede ahumar a los chorizos dejando secar al natural, lleva varias horas. Si prefiere llevarlos al horno con puerta abier­ ta para ahumarlos, el tiempo será de 15 minu­ tos. El secado será necesario para evitar que se rompa la tripa por exceso de agua.

L O N G A N IZ A C A L A B R E S A Ingredientes Pierna o lomo de cerdo, 1 kilo. Tocino fresco, 14 kilo. Condimento preparado, 2 cucharadas. Pimienta en granos, 1 cucharada. Anís, 1 cucharada. Tripas de cerdo.

Preparación 1. Pique la carne de cerdo y el tocino. 2. Agregue las dos cucharas de condi­ mento preparado, la pimienta y el anís. Mezcle todo muy bien. 3. Deje descansar la masa durante seis horas en heladera. 4. Después de descansada la carne pro­ ceda a embutir en tripas de cerdo, atando después de determinar el largo de cada longa­ niza. Si desea utilizar la longaniza como fiambre o usar en pizzas lo más conveniente es ahumar la longaniza aplicando los pasos aprendidos en ahumado de carnes.

Ingredientes Carne de cerdo, 2 kilos. Sal, 2 cucharadas. Salitre, 1 pizca. Ajo, 3 dientes. Pimentón, 2 cucharadas. Vino tinto, 1 copa. Agua, 1 copa. Tripas gruesas de cerdo.

Preparación Pique la carne de cerdo y agréguele la 1. sal, la pizca de salitre (recuerde que éste por ser un producto químico ,debe utilizar exacta­ mente la dosis requerida), los tres dientes de ajo amasados, una cucharada de pimentón, la copa de vino y la de agua. 2. Mezcle todo bien hasta formar una masa homogénea y déjela descansar en hela­ dera durante tres días. Cuando está en el cuarto día de des­ 3. canso, agréguele una cuchara más de pimen­ tón y proceda a embutir la carne.

4. Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir y atar con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura.

5. Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante 30 minu­ tos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color. 6. Úntele a las longanizas aceite comesti­ ble y llévelas a ahumar por un tiempo estima­ do de 15 minutos.

ATAM BRE AD O BA Ingredientes 1 matambre de carne vacuna. 3 dientes de ajo triturados. Vinagre, sal, pimienta. 1 cucharada de perejil. Pimentón. Ají molido. Orégano. Laurel. Un cuarto de taza de aceite.

Preparación 1. Desgrase el matambre y dele forma rec­ tangular. Ponerlo con la grasa hacia arriba y agréguele el vinagre, la sal y la pimienta. 2. Luego frotarle el ajo y espolvorear con el perejil picado bien finito, ají molido, orégano y laurel. Agréguele el aceite y guárdelo tapado con una hoja de papel de aluminio en la hela­ dera por 24 horas.

Ingredientes 1 matambre. Sal gruesa. 2 cebollas. 1 morrón verde. 1 morrón rojo. 2 tomates. Pimienta. Aceite. Vinagre.

Preparación_______________________ 1. Extienda el matambre sobre la tabla y quí-

3. Retire de la heladera y extienda sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Retire el lau­ rel y distribuya la zanahoria, cortada en daditos. Ponga los morrones escurridos sobre un extremo y sobre estos, los huevos duros ente­ ros. Luego enrolle y cosa para que no escape el relleno. 4. Envuelva el arrollado en una hoja de papel de aluminio bien ajustado y póngalo en una asadera. Perfore el papel para que salga el jugo durante la cocción. 5.Agregue el caldo en la asadera y hornee durante 2 horas con fuego moderado. Escurra el paquete y prense por espacio de 1 hora aproximadamente. 6.Por último llévelo a la heladera hasta que se enfríe y sirva en rodajas.

tele el exceso de grasa. Se enrolla con la grasa hacia afuera,, enróllelo y dele unas vuel­ tas con hilo para que no pierda la forma. 2. Ponga el matambre a la parrilla enrollado, a fuego lento y délo vuelta continuamente durante 15 minutos. 3. Retire el matambre, desátelo y corte en tiras anchas. Estas tiras colóquelas sobre la parrilla, con la grasa hacia abajo, esta vez sobre fuego fuerte, durante aproximadamente 30 minutos 4. Con la cebolla, los tomates y los morrones preparamos una buena salsa criolla para acompañar el matambre.

S A LC H IC H O N C Ingredientes

una masa tan picada que se asemeje al paté. 2.

En otro recipiente coloque todos los

Carne de vaca, 500 gramos.

ingredientes restantes menos el colorante,

Tocino, 500 gramos.

agréguele la carne ya picada y mezcle bien.

Carne de cerdo, 1 kilo.

3.

Pase directamente a embutir en tripas

Sal, 1 cucharada.

de cerdo, haga salchichones de un largo de 20

Maicena, 1 cucharadita.

centímetros.

Condimento para salchichas, 1 cucharadita.

4.

Ponga los salchichones en un molde o

Salitre, 1 cucharada de postre.

asadera y llévelos al horno, con la puerta

Conservante, 1 cucharadita de té.

abierta, unos 30 minutos.

Agua helada, 1 copa.

5.

Luego de esta primera cocción, lleve a

Harina de mandioca, 1/2 copa.

ahumar con el procedimiento aprendido duran­

Colorante vegetal.

te 30 minutos.

Tripas de cerdo.

6.

Después de ahumar los salchichones

colóquelos en una olla con agua tibia y agré­ guele el colorante. Cocínelos durante 30 minu­

Preparación

tos. 7.

1.

Corte y pique las carnes de vaca, cerdo

y tocino. Pásela por la máquina hasta obtener

Terminado el proceso de cocción, escu­

rra el agua y coloque los salchichones en agua fría para remojarlos por solo tres minutos.

S A L C H IC H O N P sistencia suave como pasta. 2.

En otro recipiente coloque todos los

ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homogénea. 3.

Ahora proceda a embutir, va a necesitar

garganta de buey o vaca. Esta garganta debe estar hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande. 4.

Terminado el embutido, lleve al salchi­

chón al horno en un molde o asadera, durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos más con puerta semicerrada, la temperatura

Ingredientes

debe ser moderada. 5.

Carne de vaca, 500 gramos. Tocino, 500 gramos. Carne de cerdo, 1 kilo. Salitre, 1 cucharada de postre. Maicena, 1 cucharadita. Sal, 1 cucharada de postre. Condimento para salchichas, 1 cucharada de

el salchichón por 30 minutos de la manera habitual. 6.

Sáquelo del horno y póngalo en una olla

con agua junto al colorante durante una hora, evite que hierva. 7.

Después de cocido dele un choque tér­

mico pasándolo por agua fría y cuélguelo para escurrirle todo el agua durante 20 minutos.

postre. Conservador, 1 cucharada de té. Agua, 1 copa. Zanahoria, 1. Ají morrón, 1/2. Aceitunas verdes, 10. Harina de mandioca, 1/2 copa. Colorante vegetal o pimentón, 2 cucharadas por litro de agua. Garganta de vaca o buey.

Preparación 1.

Finalizada esta cocción, debe ahumar

Corte las carnes y páselas por la maqui­

na de picar hasta obtener una masa de con­

8.

Finalmente llévelo nuevamente al horno

con puerta abierta por 15 minutos para termi­ nar de secar toda la humedad posible.

©©m m© Preparación Ingredientes 1.

Pique la carne y el tocino juntos, debe

Carne de cerdo magra, 800 gramos.

utilizar la maquina de picar carne pero con el

Tocino, 450 gramos.

disco de pasado del tamaño más grande.

Ajo, 3 dientes pisados. Mejorana, !4 de cucharadita de té.

2.

Ponga la carne molida en una fuente y

Salitre, 1 cucharada de té.

agréguele los condimentos restantes mezclan­

Tripas de cerdo.

do todo muy bien hasta lograr una pasta homogénea. 3.

Pase al rellenado de las tripas de la

manera habitual, con un largo de cada salchi­ chón de 20 centímetros.

S A L C H IC H A C L A S IC A agréguele los condimentos descriptos arriba menos el colorante. Mezcle todo muy bien.

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3.

Pase a embutir en tripas de oveja usan-

do el embudo correspondiente. Carne de vaca, 1 kilo.

4.

Terminado el proceso de embutido, deje

Tocino, 400 gramos.

colgadas las salchichas por el termino de una

Sal, 1 cucharada de postre.

hora para que escurran el exceso de agua.

Conservador, 1 cucharadita de té. Condimento para salchicha, 1 cucharada de

5.

Ahora es el momento de su cocción,

ponga las salchichas en asadera y llévelas al horno con puerta entreabierta, durante 30

sopa. Salitre, 1 cucharada de postre.

minutos aproximadamente, hasta que tomen

Maicena, 1 cucharadita de té.

un color rosado.

Agua, 1 copa.

6.

Al retirar del horno ponga las salchichas

Harina de mandioca, 1/2 copa.

en una olla con agua y el colorante durante

Colorante vegetal o pimentón.

diez minutos a una temperatura media.

Tripas de ovejas.

7.

Sáquelas del fuego y dele un choque

térmico con agua fría para que enfríe rápida­

Preparación

mente evitando cualquier contaminación no deseada.

1.

Cuando adquiera la carne, que sea de

muy buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase la carne de vaca y tocino por la maquina de picar tantas veces como sea posible hasta lograr una pasta homogénea. Utilice de la máquina de picar los discos gruesos y finos simultáneamente dos veces cada uno. 2.

Coloque la pasta en un recipiente y

8.

Finalmente dejar colgadas las salchi­

chas hasta su secado.

S A L C H IC H A A G R O D O

Ingredientes Carne de vaca, 1 kilo. Tocino, 400 gramos. Sal, 2 cucharadas de postre. Salitre, 1 cucharada de postre. Conservador, 1 cucharadita de té. Maicena, 1 cucharadita de té. Condimento para salchichas, 1 cucharada sopera. Harina de mandioca, 1/2 copa. Agua helada, 1 copa. Colorante rojo vegetal. Tripas de oveja o cerdo.

Preparación 1. Corte la carne vacuna y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces hasta que quede como paté. 2. En otro recipiente mezcle todos los con­ dimentos con agua fría (menos el colorante) y agréguele la pasta de carne. 3. Mezcle todo muy bien y vaya agregán­ dole la harina de mandioca de a poco, siempre revolviendo. 4. Cuando tenga terminado la pasta condi­ mentada proceda a embutir, llene las tripas de oveja o cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 centímetros de largo y termi­ nado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el excedente de agua. 5. Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta entre

abierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado. 6. Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10 minu­ tos. Retire del fuego y páselas por agua fría. 7. Finalmente vuelva a colgar las salchi­ chas en lugar fresco y alejado de los insectos, este proceso es para terminar de secarlas.

M ORTADELA Ingredientes Carne de cerdo, 1 kilo. Tocino picado, 200 gramos. Carne de vaca, 1/2 kilo. Maicena, 1 cucharada de té. Salitre, 1 cucharada de té. Conservador, 1 cucharada de té. Condimento para mortadela, 1 cucharada de postre. Sal, 1 cucharada de sopa. Agua, 1 vaso. Harina de mandioca, 2 cucharadas de sopa. Vejiga o garganta de vaca.

Preparación 1. Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya al tocino, se usará más tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas. 2. Mezcle en un recipiente los condimen­

tos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mez­ clando hasta obtener una masa homogénea. 3. Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela, los típicos ojos de tocino. 4. Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda a relle­ narla. Tome la precaución de poner la vejiga dentro de una bolsa de plástico para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa. 5. Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media. 6. Retire del horno y pase al embutido por agua fría para producirle un choque térmico. Vuelva a colgar la mortadela para escurrir. 7. Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar de secar.

Ingredientes Carne de cerdo, 3 kilos. Tocino, 300 gramos. Sal, 50 gramos. Ajo, 5 dientes. Pimienta negra en granos, 20 gramos. Vino, 1 copa. Tripas gruesas de cerdo.

Preparación Consejos importantes antes de comenzar a preparar los salames : La elaboración tiene que ser en un día frío, de baja temperatura, o el ambiente debe estar a baja temperatura. Las carnes deben tratarse sobre mesa de madera sin barniz. Todos los utensilios y espacio de traba­ jo deben estar realmente limpios.

1. Pique la carne y el tocino con la máqui­ na de picar utilizando el disco medio, mezcle todo muy bien y deje descansar la carne pica­

da sobre la mesa de madera durante dos horas aproximadamente. 2. Preparamos los condimentos en reci­ piente aparte, pique el ajo en pequeños trozos, los granos de pimienta colóquelos sobre la mesa y tritúrelos con palo de amasar. 3. Tome la carne ya procesada y forme una corona, dentro de ella vierta la sal y pimienta triturada, el ajo picado colóquelo den­ tro de una bolsita y agregando el vino se va escurriendo sobre la carne. Agregue algunos granos enteros de pimienta negra, deje des­ cansar todo por media hora. 4. Ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien. 5. Haga nuevamente una corona con la carne y viértale dentro el vino con el que mojó el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo el jugo, siga amasando la carne por una hora más. 6. Llegamos al paso de embutir los salamines o salame, llene las tripas y vaya pin­ chando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener. 7. Ate el salame y llévelo a ahumar, este proceso es indispensable para su fabricación con resultado óptimo. 8. Finalmente deje secar el salame o salamines por cuatro días, después de curado guarde al salame en un lugar fresco y sobreto­ do bien ventilado, alejado de los insectos.

LEBERW URST Ingredientes Hígado de cerdo, 2 kilos. Masa de la receta anterior ya condimentada, 2 kilos. Tripas gruesas de cerdo.

Preparación 1. Pase el hígado por la máquina de picar carne y mézclelo con los dos kilos de masa de la receta anterior.

Ingredientes Carne de cerdo, 800 gramos. Tocino, 200 gramos. Sal, 2 cucharadas. Salitre, 1 cucharadita. Maicena, 3 cucharaditas. Adobo, 1 cucharadita. Ajo, 5 dientes. Agua, 1 copa. Tripas de vaca o garganta.

Preparación 1. Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina de picar al tocino, luego mezcle las dos carnes. 2. Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien todos

2. Agréguele más sal, pimienta y vino mezclando todo muy bien hasta formar una masa homogénea. 3. Embuta la tripa de cerdo, conviene que sea fina, con la masa y elabore un salame de 30 centímetros de longitud. 4. Cuelgue los salames para su ahumado sobre el fogón a leña durante 10 días para su ahumado. Si no tiene fogón puede ahumar del método que ya le describimos anteriormente. 5. Finalmente después de ahumado, coci­ ne a baño María.

los componentes, deje descansar en heladera por el término de 12 horas. 3. Pasado el tiempo de descanso, agre­ gue a la pasta la maicena para unir y amase todo muy bien. 4. Rellene las tripas con el método habi­ tual, la longitud de las rr smas deben ser de 30 centímetros. 5. Cocine el salame en el horno con puer­ ta abierta con temperatura media por el lapso de una hora. 6. Luego proceda a ahumar una hora, como enseñamos anteriormente, en horno con puerta entreabierta y media hora con puerta cerrada. 7. Finalizado el ahumado, cocinar el sala­ me con agua en olla a una temperatura de 75 grados durante 30 minutos. Enfriar con agua fría y colgar, guardar en lugar seco y tempera­ tura ambiente.

Ingredientes Pierna de cerdo deshuesada, 1. Agua, 1 litro. Salitre, 4 cucharadas soperas. Sal, 2 cucharadas de postre. Adobo, 2 cucharadas de postre. Conservador, 1 cucharadita de té. Glutamato monosódico, 1 cucharada. Vejiga o tripa de vaca.

Preparación 1. La carne para la fabricación de jamones se utiliza entera o grandes pedazos. ~ 2.

.. , . Estos trozos se condimentxaran myec-

tándoles el condimento con inyectores espe­ ciales que se compran o sencillamente haga cortes profundos en la carne y coloque ahí los condimentos. 3. Cuando condimentó la carne, déjela descansar en heladera por 12 horas. 4. Lave la carne condimentada y proceda a embutirla en la tripa o vejiga de vaca atando bien las puntas con hilo. 5. Agujeree el contenido con escarbadien­ tes para drenar todo el exceso de agua. 6

A h o r a d e b e r á d e s h ¡ d r a t a r ¡a c a r n e

c á n d o |a s o b r e

colo­

u n m o |d e y ||e v á n d o |a a | h o rn o

con puerta abierta, durante 1 hora. 7. Luego deberá ahumar al jamón en horno con puerta cerrada por 10 minutos. Recuerde como se preparaba al horno para el ahumado. 8. Lo más indicado es pren­ sar el jamón con una prensa especial, que deberá comprar en los negocios especializa­ dos. 9. Después coloque la pren­ sa con el jamón a baño María por 30 minutos a una tempe­ ratura de 80°C . 10. Dele un choque tér­ mico al pasar el jamón por agua fría y conserve en hela­ dera por 12 horas sin sacarlo del molde. Luego estará listo para consumirlo.

El jamón crudo se prepara exclusivamente con la pata del cerdo sin deshuesar. Su alto costo se justifica por la merma del peso debido al largo estacionamiento, además de su exquisito sabor y alto valor nutritivo.

Ingredientes____________________ 1 jamón fresco de cualquier tamaño. Sal gruesa. Pimentón picante, si no consiguen picante, mezclen el pimentón dulce (paprika) con pimienta de cayena. aceite de oliva arpillera.

Preparación 1. Tome una caja de cartón o madera de las dimensiones apropiadas y entierre el jamón en la sal gruesa durante unos treinta dias. Poner algo pesado encima. 2. Después de los treinta dias limpiar bien el jamón de toda sal. Pueden usar un cepillo (nada de agua). 3. Dejar reposar, con el hueso hacia arriba,

durante unos 10 días. 4. Mezclar el aceite con el pimentón cubrien­ do bien toda la superficie del jamón para evitar que se rancie). 5. Cubrirlo con el aceite de oliva y luego col­ gar en un lugar fresco, seco y oscuro durante unos tres meses o más. La mejor época del año para preparar el jamón es a mediados del otoño.

El Jamón Serrano se produce con cerdos de cría normal que deben alcanzar unos 8 meses para ser sacrificados. La calidad de los jamones Serranos comienza con los cerdos que se alimentan con cebada de pienso, maíz y frutas. Su preparación es similar al jamón crudo pero con más cantidad del mejor pimentón y la elección del mejor aceite de oliva. El pemil se cura durante 12 meses como mínimo, siendo los mejores, los curados durante 18 meses.

Preparaci ó n ____________________ La bondiola es uno de los cortes porcinos que posee cualidades muy especiales como lo es su alto contenido proteico, propiedad muy difí­ cil de superar por otros fiambres. La bondiola es un alimento natural con carac­ terísticas de proceso muy simple, porque no requiere ningún tipo de aditivos. Se completa su elaboración con una madura­ ción precisa en el secado, que le otorga a la bondiola un intenso aroma y un sabor exquisi­ to.

Ingredientes Carne de cerdo (parte muscular superior del cuello). Sal. Tripas de cerdo o vaca. Hilo de atar matambre.

1. Este fiambre se prepara con la parte mus­ cular superior del cuello del cerdo. 2. Sale la carne con sal fina y enrolle sobre sí mismo como si lo hiciese con el matambre. 3. Luego introduzca en las tripas de cerdo o de vaca bien comprimido, ate la punta de la tripa y luego, con el hilo del matambre proceda a atar el fiambre como lo muestra la figura. 4. Después de atado se deja estacionar de 70 a 120 días, en lugar seco, fresco y alejado de insectos.

PAIO Ingredientes_____________________ Carne de cerdo, 2 kilos. Tocino, 1/2 kilo. Sal, 2 cucharadas. Conservador, 1 cucharadita. Maicena, 1 cucharadita. Salitre, 1 cucharadita. Pimentón, 1 cucharada. Adobo, 2 cucharadas. Ajo, 5 dientes. Harina de mandioca cruda, 1/2 copa. Agua, 1 copa. Tripas gruesas de cerdo.

Preparación_____________________ 1. Pase por la maquina de picar la carne de cerdo y el tocino. 2. Agréguele los condimentos indicados

mezclando todo muy bien hasta formar una masa homogénea. 3. Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 centímetros de longitud. 4. Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la puerta abierta del horno por 30 minutos, y 30 minutos más con la puerta entre­ abierta. 5. Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el papel alu­ minio, que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el aserrín. Ahumé duran­ te 20 minutos con puerta abierta. 6. Luego debe colgar el paio durante dos días para su curación en lugar limpio y fresco, protegiéndolo de los insectos. 7. Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.

A L H E IR A S Ingredientes

pique la carne de cerdo. 4. Tome el pan y retírele toda la cáscara y en rebanadas finas. Coloque el pan en córtelo Carne de cerdo, 1 kilo. una vasija y agregue el caldo, que guardo al Carne de pollo, 1 kilo. colar las carnes, en cantidad suficiente como Ajo, 10 dientes. para ablandar solamente la miga del pan. Sal, 1 cucharada. 5. Cuando se ablandó el pan agréguele Pimienta negra en granos, 1 cucharada. Pan grande redondo (1/2 kilo aproximada­ las carnes ya procesadas y deje descansar. 6. Luego agréguele los 4 dientes de ajo mente), 1. pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y Pimienta molida, 1 cucharada. reserve. Pimentón, 1 cucharada. 7. En una olla con cinco cucharadas de paprika, 1 cucharada. aceite comestible, caliente en el fuego y agré­ Perejil picado, 2 cucharadas. guele seis dientes de ajo, fritar hasta que se Salitre, 1 cucharada de postre. doren. Aceite mezcla, 5 cucharadas. 8. En un bol mezcle una cucharada de Tripas de vaca. pimienta molida, otra de pimentón, la cuchara­ da de paprika, las dos de perejil picado y la Preparación cucharada de postre de salitre. A estos condimentos únale la mezcla del 1. Tome una bolsita, preferentemente, de con el ajo y mezcle todo con las carnes aceite tela y coloque dentro una cucharada de pimienta en grano. Tritúrela con un palo de muy bien. 9. Ahora pase a embutir las tripas con este amasar suavemente. relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y pre­ 2. Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por dos hidratadas (déjelas en agua por el lapso de 20 horas. Pasado el tiempo de cocción, por un minutos), rellene chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de herradura. colador pase todo y reserve el caldo. Para obtener esa forma debe atar los dos Dispóngase a cortar la carne de pollo y 3. extremos y unirlos con un hilo.

MORCILLAS Como dijimos anteriormente para poder fabricar morcillas de forma casera, únicamente es posible si usted mismo cría y sacrifica al animal. Esto se debe a que la materia prima básica de las morcillas es la sangre del cerdo y debe ser tratada inmediatamente después de matar al animal. Aclaramos esto ya que la compra de sangre de cerdo es imposible, sin embargo a continua­ ción le ofrecemos algunas recetas de cómo elaborar este producto alimenticio que tiene una gran fuente de proteínas.

M O R C IL L A C A S E R A Preparación Ingredientes Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de panceta bien picada, a esta mezcla agréguele los siguientes ingre­ dientes:

Ajo, 2 gramos. Sal, 25 gramos. Pimienta molida, 2 gra­ mos. Pimienta en gramos, 3 gramos. Nuez moscada, una entera cada 15 kilos de sangre. Cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.

Mezcle bien todos los ingredientes con 1. la sangre y la panceta. Trate de que no queden pedazos grandes de sangre. 2. Luego pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 centíme­ tros de longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente. Coloque las morcillas en una olla con 3. agua y lleve al fuego hasta hervir dejándolo unos minutos más. 4. Para comprobar si ya están cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale san­ gre todavía le falta, si lo que drena es un líqui­ do más claro entonces ya están prontas. Luego de cocinarlas las puede consu­ 5. mir en el momento o si lo prefiere frías, tam­ bién se pueden asar. Conservar en heladera.

continuación le ofrecemos consejos útiles de suma importancia para que no se olvide a la hora de elaborar un embutido. Es un resumen de todo el texto que antecede a esta página. 1)Cuando compre las carnes en casas espe­ cializadas, debe tomar en cuenta la idoneidad de las mismas. No compre en cualquier lado. 2) No olvide de averiguar, donde va a com­ prar, si las carnes están deshidratadas, sala­ das, crudas o cocidas, ya que según su esta­ do será la forma que usted deba procesarlas. 3) Debe deshuesar las carnes que deban ir a la heladera para su conservación. 4) Las carnes de color azulado le está indi­ cando que están pasadas, no las compre o uti­ lice, para que su estado sea óptimo y bien fres­ cas deben tener un color claro. 5) Como la carne es un producto altamente perecedero y de rápida contaminación se debe preparar con algunas sustancias químicas para conservarla.

10) Las carnes utilizadas para fabricar los chorizos deben estar muy bien condimenta­ das. 11) Si los chorizos que va a elaborar no con­ tienen ningún producto químico de conserva­ ción, indefectiblemente deben ser consumidos en 24 horas. 12) Cuando deba utilizar las tripas aconseja­ mos cortarlas en trozos de 50 centímetros de longitud. 13) Las tripas secas o saladas deben ser remojadas por 30 minutos antes de utilizarlas. 14) Las tripas que se conservan en sal tienen un período de conservación incierto, deben conservarse en heladera. 15) Recuerde que la carne siempre debe estar bien picada a la hora de embutir, para facilitar su buen llenado. 16) La conservación ideal de los embutidos es la heladera o frezzer. Si quedan en la tem­ peratura ambiente, este debe ser fresco y sin luz directa. Para constatar su óptimo estado deberán están lustrosos y bien consistentes.

6) Estos productos químicos deben ser sumi­ nistrados en su dosis justa, según la receta, ya que podría afectar al producto en su calidad y lo que es más riesgoso, atentaría contra la salud del consumidor.

17) Se denomina curado de carnes a la con­ servación de las mismas mediante la incorpo­ ración de sustancias curantes como la sal.

7) Cuando compre la carne, evite que se la piquen ya que de esta forma contiene mucha grasa. Usted mismo debe procesarla.

18) El proceso de ahumado se puede reali­ zar en ambientes reducidos sin dejar olores penetrantes en el lugar.

8) Las morcillas únicamente pueden ser ela­ boradas en su hogar si usted sacrifica al ani­ mal ahí mismo, ya que la materia prima de este embutido es la sangre recién drenada.

19) En la elaboración de salames, el proceso de ahumado es fundamental, ya que sin este sistema su elaboración es imposible.

9) No olvide de lavar lo mejor posible las tri­ pas a utilizar, una buena manera es fregandolas con limón y harina de maíz o arroz.

20) Cuide al extremo la higiene y la lim­ pieza de los utensilios y el lugar de elabo­ ración de los embutidos. Este consejo es fundamental.

INDICE Introducción___________ __________ 5 Materias primas __________ 6 Utensilios __________ 8 Preparación básica de las carnes __________ 9 Limpieza de las tripas para embutir _________ 12 Recetario _________ 13 _________ 14 Chorizos clásicos • Chorizo español _________ 15 Chorizo andaluz _________ 15 Chorizo de pollo _________ 16 Lonoaniza calabresa _________ 16 Longaniza portuguesa _________ 17 Matambre adobado _________ 18 Matambre a la parrilla _________ 18 Salchichón con jamón _________ 19 Salchichón primavera _________ 20

Salchichón de ajo_______ ________ 21 Salchicha clásica_______ ________ 22 Salchicha agrodora______ ________ 23 Mortadela______________________ 24 Salame al ajo__________ ________ 25 Leberwurst_____________ ________ 26 Salame alemán_________ ________ 26 Jamón colonial_________ ________ 27 Jamón crudo___________ ________ 28 Jamón serrano_________ ________ 28 Bondiola_______________ ________ 29 Paio__________________ ________ 30 Alheiras_______________ ________ 30 Morcillas_______________________ 31 Morcilla casera_________ ________ 31 Morcilla española_______ ________ 32 Consejos útiles_________ ________ 33