Anweisung für Frauenzimmer die ihrer Wirthschaft selbst vorstehen wollen: Stück 4 Allgemeines Kochbuch, Teil 1 [Neue durchgeseh. u. verm. Aufl., Reprint 2021] 9783112460641, 9783112460634

Citation preview

Allgemeines

K o ch b u ch, aus. den

besten Kochbüchern unserer Zeit nach vorhergegangener Prüfung gesammelt,

mit

und

einer Anweisung zu einer

guten

Wirthschaft

herausgegeben

von

3. G. S. Neue durchgesehene und vermehrte Auslage. Erster

Theil.

Berlin, bet Arnold Wever, 1799.

Anweisung fü

t

Frauenzimmer b i e ihrer Wirthschaft selbst vorstehen ^vollen.

Vierte- S-tück enthaltend ein

allgemeines Kochbuch aus de» besten Kochbüchern unserer Zeit, nach vorhergegange­ ner Prüfung, gesammelt und mit einer

Anweisung zu einer guten Wirthschaft heraus gegeben von

I. G. S. Nene durchgesehene und vermehrte Auflage.

Berti«, bei Arnold Wever, 1798»

Vorrede

^ine unregelmäßige Einrichtung in -er Wirth, schäft, ist gewiß eine der erheblichsten Ursa­

chen, wodurch so manche Familien zu Grunde

gehen.

Unter, denen, welche diese- Unglück

trifft, sind diejenigen, welche durch Vorsatz und Unordnung eö sich selbst zugezogen haben, nicht so sehr zu bedauern, als solche, die durch Unwissenheit in rechter Anwendung und

)(• L

Ein-

Vorrede.

IV

Eintheilurig ihres Vermögens in dieses Verder« den gerathen.

In diese Fehler sehen wir tag«

lich viele Familien fallen,

Ursachen untersuchen,

und wenn wir die

warum

sie dies Unglück

so finden wir mehrentheilS, daß sie

betroffen:

in der genauen Einrichtung ihrer Ausgaben in

-er Wirthschaft gefehlt haben.

Dieses ganze Geschäft ist im Mittelstände

(denn von dem höher» und niedern ist hier die

Rede nicht) fast

gänzlich dem

schlechte überlassen. zimmer

solche

Wenn nun ein Frauen«

verheirathet wird,

Wirthschaft

in

weiblichen Ge­

übernehmen und

Ermangelung

und

sogleich

eine

oder

einrichten,

einer Hausmutter

für

jemand anders führen soll, sie aber vorher keine rechte

Vorrede.

v

rechte Anleitung hierzu gehabt; wie wenig Gu-

teS kann man von ihr erwarten?

Sobald also jemand eine Hauswirthschaft einrichten will, so ist die erste Frage, welche

er an sich thun mußt wie viel er nach Be­ schaffenheit seiner Einkünfte jährlich dazu an­ wenden könne? Je nachdem nun diese Summe größer oder kleiner auöfällk, je nachdem muß

sich auch eine kluge Wirthinn darnach richten

und ihre Eintheilung machen. Sie muß dar­ aus beurtheilen, nicht allein, was sich für ih­ ren Stand schickt, sondern auch in wie weit sie

alles das Jahr hindurch mit ihrem Wirthfchaftsgelde bestreiten könne, zugleich die Vor­ theile bei der Bereitung der Speisen kennen,

)( 3

und

Vorrede.

VI

und die rechte Zeit zum Einkauf der nöthigen

Dinge in Acht nehmen.

Da nun die Lebensmittel nicht-an allen Orten und zu allen Zeiten gleiche Preise ha» ben, so erhellet hieraus, daß eine klu^e Wir­

thinn

auf

beides

genau

Achtung gebe um

nicht am Ende des Iahreö Mangel leiden zu

müssen.

Man siehet demnach hieraus, wie schwer es ist, allgemeine Regeln zur Einrichtung einer

Wirthschaft festzusehen, oder ein für alle und jede passendes Wirthschaft-- und Kochbuch

zu schreiben.

AuS

Vorrede.

VII

Aus diesem Grunde habe ich dieses Buch nur- eigentlich

für

den

Mittelstand

bestimmt.

Ob es gleich nicht die Vollkommenheit hat, daß

eS sowohl für den, der viel, als für jb«t, der wenig Vermögen besstzt, in allen Stücken von

gleicher Brauchbarkeit ist: so wird sich -och ein jeder dasjenige herausnehmen können, was sei»

nen Umständen angemessen ist.

Daher sind so

mancherlei Bereitungsarten der Speisen ange»

führt worden, daß ein jeder daraus die beliebigsten Wahlen kann.

Der Inhalt dieses Buches soll sich nur allein auf die Bereitung verschiedener Speisen und Getränke,

schaffung

der

deren Aufbewahrung, die An­ Gerätschaften, )( 4

und

dasjenige,

was

Vorrede.

vni

was zur Küche gehöret, erstrecken. Alles an­ dere aber, was eine Hausmutter sonst noch durchaus wissen muß, als das Waschen, Spin­

nen, Nähen, Stricken rc. ist davon ausge­ schlossen.

Die Anzahl dee Kochbücher ist gewiß am

sehnlich, der brauchbaren darunter aber sehr wenige. Unter den vielen Tausenden von Vor­

schriften, die darin ertheilt werden, sind die mehresten unrichtig, ohne gute Auswahl und

verwerflich, so daß eine angehende Haushälte­ rinn, wenn sie sich selbst daraus helfen wollte,

mehr verwirrt, als unterrichtet werden würde.

Ich habe deshalb keine unnüße Arbeit zu über­

nehmen geglaubt, wenn ich aus der. großen

Men-

Vorrede.

IX

Menge der in den besten Kochbüchern befindli­ chen Vorschriften,

einen

Auszug für den Mit­

telstand zusammengetragen habe, und ihn dem Publikum übergebe.

Ich habe aber solche Aus­

wahl nicht meinem Gutdünken allein überlassen,

sondern' mich auch des Raths einer guten er­

fahrnen Freundinn, die eine vollkommene Ge­ schicklichkeit in

weshalb

ich

der Kochkunst

um so viel eher

besitzt, bedient,

hoffe,

daß die

Wahl der Vorschriften Beifall erhalten werde.

ES ist zwar von einigen erinnert worden,

-aß bei verschiedenen

zusammengesetzten

Spei,

fett das Gewicht oder Maß der dazu kommen­ den Ingredienzien nicht angezeigt worden, be­ sonders ist dieser Vorwurf wegen der Butter,

des

X

Vorrede.

des Mehls, der Gewürze rc. gemacht, allein

mit so vielem Vergnügen und Dank ich diese

Belehrungen angenommen haben würde, so

schwer fallt es hierin die rechte Mittelstraße zu finden, ehe und bevor nicht alle Menschen einen

gleichen Geschmack besitzen, und wem ist wohl unbekannt, -aß erwähnte- Dinge selten oder nie

einmahl von eben der Güte und Beschaffenheit

zu erhalten sind, wie zu einer andern Zeit/ überdies liebt einer viel fette, der andere ma­

gere Speisen, einer viel, der andere weniger Gewürz, einer wünscht in allen Gerichten Zwie­ beln und dergleichen Sache», wovor ein ande­

rer den größten Widerwille» hat, oder sie.gar

nicht genießemkann. Wem soll man es also recht machen? Es ist demnach hierbei kein anderer Aus-

xi

Vorrede.

Ausweg übrig, als daß, wo unbestimmte Quan­

titäten

angegeben worden, mau solches in die­

hat

Auflage

ser neuen

stehen

lassen.

Der

Nachtheil kann auch so groß nicht seyn, weil

geringe

nur eine

erforderlich

ist,

Erfahrung

das

und

Nachdenken

Maß zu treffen,

wenn

es nur nicht an den übrigen wichtigern Kennt­ nissen der Kochkunst mangelt.

Ohne Gerathschaften läßt sich keine Speise

bereiten; soll selbige mit Appetit genossen werden, so muß

bei

denr Zurichten

reinlich

verfahren

werden, auch muß eine Lefchickte Köchinn Kennt­ niß von der Güte und Beschaffenheit der an­

zukaufenden

Lebensmittel

besihen.

Hierüber

etwas zu sagen und diesem Kochbuche beizufü-

gen

gen, habe ich für nöthig geachtet, da

solches

mit- der Kochkunst in genauer Verbindung -steht«

Der

geschwinde Abgang der beiden vor­

angehenden Auflagen hat mir zu erkennen gege­

ben, daß das geneigte Publikum dieses Werk Mit seinem gütigen Beifall beehret und ich bei

Abfassung desselben-meinen Endzweck nicht ver­ fehlet habe.

Aus diesem Grunde erwartet auch

von dieser neuen abermahligen vermehrten und

verbesserten Ausgabe, eine gütige Aufnahme

der. Verfasser.

rt£)ei -em Anfänge einer Hauswirthschaft wird eine Person erfordert, welche dieselbe versteht. Sie kann aber

Vichts vornehmen, wenn sie nicht einige'Oerter hat,

wo" sie ihre Geschäfte

verrichtet, und Instrumente,

womit sie alles bewerkstelligt.

Don bett erster» ge­

braucht sie mehr als einen; den» da - muß sie eine

Küche, einen Keller, eine Speisekammer rc. zu.- ver­ schiedenen Endzwecken haben.

Der Instrumente aber bedarf sie eine noch an­ sehnlichere Menge zn ihren Verrichtungen, als zum

Kochen der Speisen, zu Bewahrung der Vorrathe rc Ehe also in irgend einer Hauswirthschaft etwas

vorgenommen werden kann, muß alles diefts angefchafft werden, und es folgt hieraus, was zur Errich­ tung einer ordentlichen Oekonomie nöthig ist, nämlich r 1) Eine geschickte Person, die das Hauswesen itt

seinem ganzen Umfange vollkommen versteht

und regiert.

Sie gebraucht dazu

2) Eine Küche, wo die Speisen rc. bereitet werden,

3) Die in der Küche und zur Speise nöthigen

Gerathschaften, 4) Eine gute Speisekammer, nebst innerer Ein­ richtung, A

5) Ei-

Einleitung.

2

5) Einen guten Keller tnif seinen Einrichtungen, 6) Einen Boden,

7) Eine Räucherkammer, und ,8) Gelaß zu Holz, Kohlen, Torf, Steinkohlen rc. Wenn alles dieses vorhanden und eingerichtet ist,

alsdantt sorgt die Wirthschasterinn

9) Für die Anschaffung der nöthigen Vorrathe, oder den Einkauf der Lebensmittel,

10) Für die Zubereitung der Vorräthe zu Dauer­ streifen.

Nach diesem ist ste im Stande

11) Die Speisen anzuordnen,. Küchenzettel zu machen und 12) Die Zubereitung der Speisen selbst vorzu­ nehmen.

Sie muß ferner

13) Das Anrichten der Speisen, das Decken des

Tisches und von der 14) Zubereitung und Erhaltung der Getränke 'das Nöthige verstehen. Diesem nach zerfällt dieses Werk von selbst in eben

so viel Abschnitte, wovon der erste bis, zehnte Abschnitt den ersten Theil, und der eilfte bis vierzehnte den zweiten und folgenden Theil desselben ausma­

chen soll.

Erster

Erster Abschnitt. Von der Hausmutter, Wirthschaften«». Aufsicht und Einrichtung aller Geschäfte einer Hauswirthschaft erfordert eine in allen Stücken der­ selben erfahrne Person, nämlich eine gute Wirthinn.

Es ist daher der Ordnung, die ich mir in diesem Werke vorgesetzt habe, gemäß, daß ich auch damit den Anfang mache, und Regeln theils für dieselbe selbst, theils in Absicht ihres Betragens gegen das Gesinde, ic., in so fern sie Bezug auf die Hauswirkh-

schast haben, vorangehen lasse. Eine vollkommne Hausmutter muß die ganze

Wirthschaft in allen ihren Theilen durchaus verstehen, wenn sie solche selbst betreiben oder unter ihrer An­ ordnung von andern will verrichten lassen.

Sie muß

dabei nach Verhältniß des Standes und Einkommens die Ausgaben gegen die Einnahmen stets in ein sol­

ches Verhältniß zu bringen verstehen, daß von letz­ terer «och immer etwas übrig bleibe, damit bei ein­

tretenden »»vermutheten Vorfällen, als Krankheiten, Besuchen, Unglücksfällen rc., sie solches von dem Er­

sparten bestreiten könne, und nicht in die VerlegenA 2

heit,

Erster Abschnitt.

4

heit, von dem Ihrigen zuzusetzen, gebracht werde,

oder jn dem, zur Wirthschaft festgesetztem jährlichen

Gelde, noch zuzulegen.

Wenn bei einem Hauswesen gewisse Einkünfte

vorhanden find, so kann man leicht den Ueberschlag machen, wie viel man zu Ausgaben in seiner Oeko-

nomie rc. ««wenden könne, und wie viel man zurück­ legen Molle, um bedürftigen Falls einen Nothpfennig

zu haben, oder beim Tode zu hinterlassen. Bei Personen, die im öffentlichen oder Privat­

dienste stehen,

und

ihr bestimmtes Dehalt haben,

laßt fich dieses leicht thun; bei Kaufleuten, Profeffronisten, Künstlern rc.

hat es schon Schwierigkeiten,

es zu bestimmen, weil dergleichen Leute uicht wissen, was sie das Jahr über verdienen werden.

Jn sol­

chem Falle muß eine Hausmutter, vornehmlich beim

Anfang ihrer Wirthschaft, oder in de« ersten Jah­ ren, in ihre« Einrichtungen klüglich

zu Werke ge­

he«, bis sie erst einigermaßen weiß, wie viel sie

za

ihrer

häusliche«

Oekonomie

jährlich

festfetze»

kann.

Wenn sie soweit gekommen, alsdann kann sie erst einen bestimmten Plan und Eintheilung der Aus­ gaben machen.

Alle ihre Einrichtungen müssen spar­

sam, ohne geizig und verschwenderisch zu seyn, gemacht

werden; denn alles, was ersparet wird, vermehrt die

Einkünfte; nirgends Verschwendung zeigen.

muß sich weder Mangel noch Je klüger sie hier' verfahrt,

und je mehr sie ohne Nachtheil erspart, desto mehr Ehre bringt es ihr; da sie hingegen Schande auf sich

adet,

wenn

sie durch ihre schlechte Wirthschaft zu

Glrunde geht. Kein

Von der Hausmutter, Wirthschaften«».

5

Kein Mensch in der Welt ist vollkommen; es man­ gelt dem Klügsten bald an Gelehrsamkeit, bald an Er­

fahrung; so gehet es auch einer Wirthinn. Es treffen öfters Falle ein, wo sie eines guten Raths bedarf;

wer kann es ihr also verdenken, wenn sie sich solchen bei ihren Freundinnen, die Erfahrungen haben, aus­

bittet? Anstatt, daß sie sich dessen zu schämen hätte,

zeigt es vielmehr ihr Bestreben, sich mehr Kenntnisse zu erwerben und ihre Oekonomie zu verbessern. Jur-Ersparung gehört nicht allein, die Bedürf-

niffe oder Vorrathe jeder Sache allezeit,

einzukaufen, sondern auch von so viel man nöthig hat,

im

Hause »orräthig zu halten und den Abgang, zu recl)-

ter Zeit zu ersetzen. Ordnung erhalt alle Dinge, pflegt man zu sa­ gen.

Dieses Sprüchwort laßt sich sowohl

in dem

Hauswesen, als bei andern Geschäften anwenden, denn ohne Ordnung kann keine Wirthinn bestehen, daher ihr diese Tugend nicht genug anempsöhken werden kann.

Sie hat solche aber nicht allein für sich zu' beobach­

ten, sondern muß auch mit aller Sttenge darauf se­ hen, daß ihr Gesinde solche nicht ans de» Augen

setzen darf. Ihre Untergebenen müssen Niemals müßig gehn, sondern immer in Arbeit erhalten werden', dagegen aber muß sie denselben auch nie an Essen, Lohn rc. ettvas abzuzieheu suchen, sondern sich stets liebreich

in ihrem Betragen gegen dieselben bezeigen.

Den«

das Gesinde ist arm, und öfters vatrr- und mutterlos,

daher die Herrschaften gewissermaßen als Aeltern anzu­ sehen sind.

Sie müssen für ihre Herren arbeite», und

erleichtern diesen ihr Leben; man muß ihnen also das

A 3

Ihrige

6

Erster Abschnitt.

Ihrige nicht durch üble Begegnung und Auflegung zu vieler Arbeit erschweren.

Ihre gesunden Tage müssen sie im Dienste ihrer Herrschaften anwenden, daher es der letztem größte

Pflicht ist, sie, wenn sie sich nicht selbst durch Laster Krankheiten zugezogen haben, nicht zu verstoßen.

Wollen die Dienstboten bei ihrem üblen Verhal­ ten den Ermahnungen nicht folgen, so ist es am be­

sten, man schaffe sie ab; denn wenn liebreiche Erin­

nerungen nicht fruchten, so werden es Scheltwort« und Strafen selten bewirken. Es muß aber bei dm Ermahnungen nicht altem bleiben; ein weises Betra­

gen und gutes Beispiel der Hausmutter wirkt eben so viel und öfters mehr, als alle Vorstellungen. Das beste Gesinde wird verdorben, wenn es an steter Aufsicht fehlt, daher muß eine Wirthin solche

nie bei Seite setzen; sie muß jede Sache in eigner Verwahrung habm, anschaffen, unterm Schloß hal­

ten-und alles untersuchen, ob es ihr schädlich oder .Vortheilhaft sey, alles was möglich ist, mit ihren Un­

tergebenen selbst verrichten, des Morgens die Erste

im Aufstehen und des Abends die letzte beim zu Bette gehn seyn.

Den Dienstboten muß sie zur rechten Zeit ihre

tägliche Arbeit bestimmen, und dahin sehen, daß sie

solche nach ihrer Anweisung verrichten.

Daher ist

es sehr nöthig, allezeit, wo möglich, die Küche des Abends auf den folgenden Tag zu bestellen, damit

Has Essen des Morgens zur gehörigen Zeit ans Feuer komme.

Zugleich schließe man alle Abend mit der Köchinn

Von -er Hausmutter, Wirthschafterinn.

7

Köchinn die Rechnung, wenn sie etwa den Tag über

Auslagen gehabt hat. *) Alle Menschen haben nicht gleiche Fähigkeiten

«nd Geschicklichkeiten; daher muß man,

so viel «s

die Billigkeit erfordert, mit ihnen Geduld Haben.

Es

ist

nicht gut, wenn ein Dienstbote dem andern vor­ gezogen oder wohl gar über den andern gesetzt wird,

dadurch entstehen Streit, Abneigung gegen die Herr­ schaft und viele andere Unannehmlichkeiten.

Eben

so wenig muß gestattet werden, daß einer den andern verfolge,

schimpfe,

schelte oder wohl gar schlage.

Hingegen verlange man aufs strengste von ihnen, Fleiß, Ordnung, Reinlichkeit, Ehrlichkeit, Zucht, Keusch­

heit, Gottesfurcht rc. Man forsche fleißig nach, ob sie ein liederliches Leben führen und wie sie ihren Lohn anwenden. Dienstboten, welche ordentlich leben und ihren

Verdienst ju Rathe halten, werden ihren Herrschaften

immer mehr ergeben seyn, als solche, 'die ein lieder­

liches Leben führen und das ihrige durchdringen; auch

werden sie mit den Mobilien, Kleidern und ander« Dingen, die sie unter Händen haben, allezeit weit

wirthlicher umgehen, und man kann ihnen in alle« Stücken mehr anvertrauen und unter Händen geben, als den letztem.

A4

Ob

*) Wenn man Gesinde ht Dienste nimmt, muß ihnen zuvor gesagt werden, wa- man von ihnen alle- erwarte, mä­ ste für Beschäftigungen zu besorgen, und wa- man ihrer Aussicht an Geräthschaften übergebe, denn ans diese Art kann man hernach mit Recht auf die Erfüllung ihrer Pstichten dringen.

Erster Abschuitf.

8

Ob zwar- Ane gute Hausmutter ttt allen Stucken auf Reinlichkeit und Ordnung siehet, so muß sie doch

auch wissen, was sich für ihren Stand schickt, und alle Pracht an kostbaren Meublen vermeiden.

Eben

so muff es auch mit ihrem eignen Anzuge beschaffen Gehet sie im Hause mit kostbaren Kleidern,

seyn.

und will dabei auf die Wirthschaft sehen, so werden diese bald derdorben und verschwendet; zu karg muß sie

darin auch nicht 'seyn/ sondern sich ordentlich, nett und reinlich nach ihrem Stande kleiden. Welcher Fremde

wird nicht Widerwillen empfinden, wenn er die Haus­ frau schmutzig ihn empfangen sieht? Nicht allein sie, sondem, auch ihr Gesinde muß sie anhalten, sich wenn

gleich nicht in theuern, koch sich vor ihnen schicken­

den Kleidern stets nett und reinlich zu halten, und wenn die Dienstboten einmal angewöhnt sind, sich 'selbst teinlich zu kleiden,' so wird es leicht seyn, sie

dahin zu bringen, auch mit allen ihnen unter Hän­

den gegebenen Sachen eben so umzugehen. Zum geselligen und angenehmen Leben gehöre«

auch Freunde und Anverwandte.

Legen diese einen

Besuch ab, so muß eine gute Wirthinn ihre Einrich­

tung schon so gemacht haben, daß solches dem Gan­

zen nicht schade.

Giebt Man ein Gastmahl Ehrenhal­

ber, so muß solches nicht über das Verhältniß seines Standes und Vermögens gehen; ist es aber ein freund­ schaftliches, so muß es nicht um der Schmauserei

willen gegeben werden. Es kann nie eine regelmäßige Einthestung der Ausgaben in der Oekonomie gemacht werden, wofern man, nicht über alle und jede Ausgaben ordentliche

Bücher

und Rechnungen

führt.

Denjenigen,

die

die-

Do« der Hausmutter, Wirthschafterinn.

-

dieses beobachten und sich die Mähe, alles aufzuschrei­

ben, nicht verdrießen lassen, darf ich die Nothwen­

digkeit und dett Vortheil, den sie davon haben, nicht erst beweisen, und diejenigen, die diesen Rath befol­

gen, werden 'sich bald von dem Nützen, den das Auf­

schreiben hat, überzeugen. Ich habe schon gesagt, daß es ein großer Unter­ schied ist, ob matt seine bestimmte Einnahme des Jah­

res vorher wisse oder nicht.

Im letztem Falle "wird

es schwer, sogleich eine festgesetzte Eintheilung seiner Ausgaben zu machm; denn ehe man dieses mit Ge­

wißheit bestimmen kann, erfordert es eine Erfahrung von ein paar Jahrm, und wenn man in diesen alle

seine sich

Ausgaben

genau

der Nutzen der

denn diesem zufolge

mehr im Stande,

angemerkt

hat,

findet

so

Wirthschaftsbächer von selbst,

ist eine kluge Hausfrau nun­

einen ordentlichen Wirthschastsfuß

einzurichten.

Solche Bücher sind das Mittel, nach welchen man alles' genau übersehen', und ohne welche man

nicht sehr wohl seine Einkünfte vermehren, oder von der Hinlanglichkeit derselben urtheilm kann.

Nach

denselben entwirft man sich einen Plan aller seiner Ausgaben, nach Maaßgabe seiner Einkünfte, beobach­

tet dabei die allgemein bekannte und auf Erfahrung gegründete Regel:

daß man,

wenn es nur irgend

möglich ist, niemals so viel ausgebe, als man ein­

nimmt.

Daher versteht es sich von selbst, daß,

ehe

man feine Ausgaben festsetze, man nothwendig einen Theil als einen Noth - und Sparpfennig davon zu-

räcklege und dann von dem Uebrigen seine Ausgaben

unter gewisse Klassen anordne.

A 5

Dar-

io

Erster Abschnitt» Damm verdient nun die Havswirthschaft, well

ihre gute Einrichtung das mehreste zum Wohlstände beitragt, die größte Aufmerksamkeit.

Die Wirthschafts­

ausgaben theilet man ein:

j) In zufällige.

Darunter gehören dieAnfchass-

fung und Ausbesserung der Küchengeräthschaften,

des Tischzeugs rc.

Das beste Mittel, solche rich­

tig .festzusetzen, ist, daß man diese Ausgaben Po»

verschiedenen Jahren zusammen nehme, das heißt

man addire sie, z. B. von drei Jahren zusamt men und dividire die Summe mit z, so findet sich, was man im Durchschnitt ausgegeben hat, sind darnach können sie für die Folge angeschla­ gen werden. 2) Gewisse ober,.nothwendige.

Diese begrei­

fen alles, was zur Eonsumtion, nach Beobach­

tung des Wohlstandes, nöthig ist. 3) Außerordentliche.

Diese sind zur Bestrei­

tung unvorherzuseheuder, nicht abzuwendender In­ falle, als Krankheiten, Unglücksfälle,rc. bestimmt.

Diese muß man fast eben so hoch ansetzen, als

die gewissen oder nochwendigen Ausgaben. 4) Willkürliche.

Darunter verstehe ich Ausgabe»

zum Vergnügen, zur Bequemlichkeit und andern

Nebendingen, die nicht nothwendig sind. Wenn nun junge Anfänger- oder angehende junge Eheleute, weder Erfahrung noch Hausbücher haben können;-so ist es gut, wenn sie in den erstem Jahren

ihre Aeltern, Verwandte oder andre gutmeinende Freunde um Rath ersuchen, und demselben folgen, wenn er

ihnen nützlich ist, dabei aber nicht vergessen, alle und jede kleine und große Ausgaben das ganze Jahr hin­

durch

Von -er Hausmutter, Wirthschaften«»,

ix

durch sorgfältig aufzuschreibe». Wenn sie dieses ei« oder zwei Jahre gethan haben, so wird es ihnen nach­ her nicht schwer fallen / ihre Wirthfchaftsbücher einzu­ richten, ihre Ausgabe« zu bestimmen, und in gehörige Klassen einzutheilen. Gemeinhin kann die Oekonomie des Mittelman­ nes entweder in die häuslich - städtische oder in die Landwirthschaft eingrtheilt werden. Bei der letzter», wie auch bei einigen Handthierungen in den Städten, z B.. bei dem Brauer, Bäcker, Schlächter, Kauf­ mann, Gärtner rc. ist es durchaus nothwendig, dass eine Hausmutter doppelte Bücher über ihre Einnahme sowohl, als über ihre Ausgabe führe; darunter gehö­ ret z. B. bei.einem Bäcker das Brod, so von seiner Familie und seinem Gesinde genösse« wird, das Fleifth, so ein Schlächter selbst verbraucht, die But­ ter, der Käse, das Mehl, das Gartengewächse rc. was ein Lavdwirth, ob er es schon selbst gewinnet, in seiner Hauswirthschaft das Jahr über consumirt «. dgl. mehr. Jngleichen gehöre« unvermuthete Geschenke von Fleisch, Flügelwerk, Vorkosten, oder andern Victualien insgesamt unter den Artikel von Einnahme, den« es ist alles Geldeswerth, und was dadurch erspart wird, gereicht zur Vermehrung des Glückstandes. Ist einmal die Summe festgesetzt, was man in Absicht des Verhältnisses seiner Einnahme zur Aus­ gabe in' der Oekonomie bestimmen kann, so ist es leicht zu berechnen, wie viel man in jedem Monath, Woche oder Tage ausgeben kann, und dieses trachte man, so viel wie möglich, nicht zu überschreite«. Ich weiß sehr wohl, daß es nicht angeht, daß die Aus­ gabe

Erster Abschnitt.

12

gäbe alle Tage gleich seyn kann,

allein ist sie an

einem Tage größer gewesen, so suche man solches an einem andern wieder einzubringen; überhaupt aber in jeder Woche noch etwas, zu unvorherzusehenden Vor­ fällen, als z. B. Besuchen, oder tvernt dieses oder je­

nes verdorben, abhändeN gekommen re. zu ersparen, damit man nicht am Ende des Jahres, anstatt etwas

emübrigt zu haben, noch jufetze« müsse. In ganz kleinen Wirthschaften ist es nicht nö­

thig, viele Rubriken zu machen; da darf man nur von Tage zu Tage oder von Woche zu Woche rc.

alles

eins

nach dem andern aufschreiben, und am

Ende jeder Woche, jedes Monaths und Jahres die

Summe der Ausgaben zusammeurechnen.

Sobald sie

aber ins große gehen oder einige und mehrere hun­

dert Thaler und darüber des Jahres ausmachen, so ist es der Bequemlichkeit halber und zu desto besserer Uebersicht, sehr nöthig, die- Ausgaben unter gewisse

Rubriken aufzuschreiben.

Damit nichts vergessen, und alles in gehöriger Ordnung eingetragen werde/ fi> kann sich eine Haus­

mutter zwei Bücher halten.

In das erste schreibt sie

täglich alle und jede gehabte Ausgaben auf, und in

das zweite schreibt sie aus diesem einen jeden Artikel in seine darin bestimmte Rubrik ab.

Rubriken im

letztem

ist

Die Zahl der

zwar willkürlich,

hängt dieses von der Größe der Oekonomie ab.

jedoch I«

diesem Buch kann man sich nun nach Gefallen fol­ gende Abtheilungm machen, als Ausgaben, für Brod, für Bier, Fleisch, Gartengewächse, Viehfutter, Milch,

Butter, Käse, für Holz lohn rc.

und Kohlen, für Gesinde­

Für ganz geringe Kleinigkeiten, die nicht

nö-

Von der

Hausmutter, Wirthschaften'«».

iz

nöthig namentlich anzumerken sind, kann man unter dem Namen:

wöchentliches Taschengeld,- oder sonst,

ebenfalls eine machen.

Bei jedem Artikel, den man

einkanft, muß die Zeit, das Maaß, Gewicht und die Zahl dabei zu schreiben nicht vergessen,

auch wenn,

man. Beläge davon hat-, dieselbe anzumerken nicht

vergessen werden.

Am Schlüsse jeder Woche und jedes Monaths ziehe man die Ausgaben zusammen, vergleiche sie mit der

Einnahme, und untersuche, ob man Ueberschuß oder zugesetzt habe, und darnach richte man sich .in dem folgenden Monathe.

Ereignet es sich, daß zu manchen

Zeiten in einem oder dem andern Artikel., die. als.

Dorräthe angeschafft worden, mehr, als gewöhnlich ausgegeben worden, so kann man solches gleich auS seinen Rubriken wahrnehmen; solche höhere Ausgaben

muß man aber nicht als Zubuße annehmen, sonder» was man daran zugelegt hak, erspart man wieder an

seinen Ausgaben zu einer andern Zeit.

Mit dem Ende des Jahres werden die Ausgaben überhaupt in dem ersten allgemeinen und in dem zwei­

ten besondern Ausgabebuche, jede Rubrike besonders, zusammen gezogen.

Das erste Buch zeiget alsdann

an, wie viel die ganze Oekonomie zu erhalten über­ haupt gekostet, und das zwrite, wie viel von jedem

Artikel besonders,, dem Werthe, Gewichte, Maaß und Zahl nach, erforderlich gewesen. Weil aber beim Schluffe des Jahres von einem

und dem andern Artikel, als Butter, Licht, Brod,

Bier, Dorkost rc. immer etwas übrig bleibe si> ist es schicklich und der Ordnung gemäß, daß man solches

nachsehe, den Werth desselben aufschreibe und von der gan-

14

Erster Abschnitt.

ganzen jährlichen Ausgabe sowohl, als auch von je-' der Rubrike besonders als noch vorhandenen Bestand abziehe, so hat man die ganze wahre jährliche Aus­ gabe und Consumtion jedes besondern Artikels mit einemmale vor Augen. Den ganzen Werth des Bestandes setzet man nun in dem folgenden anzufangenden Jahre unter die Ein­ nahme und so jeden Artikel des gebliebenen Bestan­ des mit seinem eigentlichen Werth in seiner gehörigen Rubrik wieder als Ausgabe an. Der Nutzen, den eine ordentliche Hausmutter hiervon hat, darf gewiß nicht angepriesen werden. Es ereignen sich Fälle genug, vornehmlich bei dem Einkäufe, wo er sich von selbst zu erkennen giebt; nicht zu. gedenken, daß -wenn Ungläcksfälle, Krankhei­ ten, Verminderung der Einkünfte, Vermehrung der Familie, des Gesindes oder sonst dergleichen dazwischen kommen, man gleich wahrnehmen kann, in welchen Stücken man die Consumtion einschränken kann, und im Gegentheil, wenn man so glücklich ist, seine Ein­ nahme vermehrt zu sehn, wo man etwas zulegen kann. Manchem wird dieses weitläuftig und abfchrekfend vorkommen: wenn aber eine Hausmutter nur einigermaßen schreiben kann, und die fünf SpecieS der Rechenkunst gelernt hak, so wird es ihr eine Lust seyn, und gut von statten gehn, besonders wenn sie sich ein oder ein paar Jahre lang darin sthon geübt hat. Es erfordert ohnedis sehr wenig Mühe, und wenn jeden Abend alle Ausgaben ausgeschrieben werden, so ist wohl nicht mehr, als eine Viertel­ stunde dazu nöthig; und die Zeit, so wöchentlich einOder zweimal angewandt wird, jeden Artikel unter sei-

Von der Hausmutter, Wirthschafterinn.

15

feiner gehörigen Rubrik einzutragen, ist gewiß gegen den Nutzen, den man davon hat, ganz unbedeutend.

Sparsam muß man in allen Stücken seyn, das heißt, nichts unnöthig verwenden oder eigentlich ver­

schwenden.

Leider wird diese Tugend öfters mit dem

Namen von Geiz oder Kargheit belegt.

Der Geizige

besitzt eine unersättliche Begierde ju sammeln, und er­ greift

alle.erlaubte

und

unerlaubte Gelegenheiten­

wenn er diese nur befriedigen kann, von allen diesen ist sein letzter Endzweck das Geld, ohne zu bedenkrn,

daß er nur Besitzer desselben ist und es nicht genießt. Der Karge ist diesem sehr ähnlich; er will nirgend etwas ausgeben, den Wohlstand beobachtet er nicht,

erjdrückt einem jeden, so viel er kann, ab.

Hingegen

ist die einer Hausmutter höchst anzupreisende Spar­

samkeit eine Tugend, vermöge welcher nur alle unnöthige und unnütze Ausgaben vermieden und mit tot

unter Händen habenden Sachen vernünftig umgegangen wird.

Sie ist also der Kargheit und dem Geize

ganz entgegengesetzt. Nach der in der Wirthschaft zu beobachtenden nöthigen Sparsamkeit und Ordnung, muß auch jede

Derrichmng zur gehörigen Zeit geschehn.

Man ver­

richte nicht eine Sache, die aufgeschoben werden kam,

vor einer andern, die keinen Aufschub leidet;

und

dann unternehme man auch nichts zur unrechten Zeit. Was würde man denken, wenn eine'Wirthinn der Dauerspeisen wegen, im Sommer das Mastvieh schlach­

ten lassen wollte? Eine redliche und christliche Hausmutter muß so, wie ihre Familie, auch ihre Untergebene, die ihr die­

nen und umerstützen, lieben und gehörig achten.

Ge­

sund-

Erster Abschnitt.

16

simdheit ist besonders bei Armen der größte Schatz,

den sie besitzen; ist es.nun ihre-Pflicht, für sich und ihre Angehörige, bei Anordnung der Speisen auf ge­ sunde Kost zu sehen, jö muß sie es ebenfalls in Ab­

sicht ihres Gesindes nicht unterlassen.

Wenn sie gleich

die Klugheit befaße, das Schädliche oder das manchen äußerst Widerliche, -en Speisen zu benehmen oder zu verdecken, so wird sie doch ihr Gewissen, eines sol-

chen Gewinstes oder unerlaubten Sparsamkeit halber,

nicht beunruhigen. Will ste mit Recht von jedem seine vollkommene Arbeit verlange«, so muß sie es auch nicht an gesun­

der und hinlänglicher Beköstigung

mangeln

lassen.

Eben so wenig verlange «an, daß sie abgestandene

und verdorbene Speisen und, Getränke genießen sollen^ Die Gewohnheit macht vieles aus, daher verträgt

mancher alle Speisen durcheinander; einem andern ist dieses aber schädlich.-

Man muß also bei Anordnung

der Gerichte nicht widersprechende Dinge, oder die sich

nicht vertragen, wählen, weil man dadurch diesem oder jenem leicht allerlei Krankheiten zuziehen kann. Obgleich Gewohnheit und Erziehung manchen Magen dazu abgehärtet hat> so muß man doch alles, waS

nur Gelegenheit zu Krankheiten geben könnte, vermei­ den.

Wie unvernünftig würde es seyn, Milchspeifen-

und Sauerkohl, oder Buttermilch und Aepfelmuß, oder Sauerkohl und Erbsen zugleich anzuordnen,

ES

sind der Nahrungsmittel gewiß aller Orten so viel,

daß eine Wirthinn, einer vernünftigen Anordnung we­ gen,-nicht verlegen seyn darf. Es ist nicht genug, daß auf gesunde und sich

mit einander vertragende Speisen gesehen werde; man muß

Von -er Hausmutter, Wirtschafterin».

17

muß auch auf eine Veränderung der Speisen bedacht seyn, damit kein Widerwille gegen dieses oder jenes

Gerichte entstehe.

Nicht allein die Mannichfaltigkeit

der Speisen, sondern auch eine jede Jahreszeit bietet

Speisevorrathe genug dar, um eine schickliche Wahl und Abänderung zu treffen. Es sind aber manche Speisen weder zu allen Zei­

ten gleich gesund, noch von gleicher Güte.

muß eine Hausmutter ebenfalls auch ist es nicht gleich gesund,

Dieses

wohl inne haben;

ob Gewächse an -ie-r

fern oder jenem Orte gebaut werden.

I. B. Errtof-

feln von niedrigen sumpfizten Orten, können niemals

so

gesund

seyn, als von andern Orten; nasse und

feuchte, Sommer bewirken eben dieses.

früh ausgegraben und genossen,

Durchfalle und Rühren.

Dieselben zu

verursachen öfters

Brauner Kohl ist im Win­

ter eine angenehme und

sehr

gesunde

Speise;

im

Sommer ist er dagegen mehrentheils mit Mehlthau verunreinigt;

das

bloße Waschen desselben,

gleich niemals unterlassen werden darf,

ob es

ist -och im

Die Gurken taugen alle

Sommer nicht hinreichend.

nicht, sobald die Blätter derselben mit Mehlthau über­

zogen sind.

Das Fleisch von kranken Thieren muss,

ob es gleich schon an sich höchst ekelhaft und widrig ist, durchaus verworfen werden.

Warnende Exempel

dawider findet man häufig genug in vielen mediciui-

schen Büchern ausgezeichnet.

Eben das gilt auch von

manchen Fischen, als j. B. von todten,

schon stark

riechenden Stinten, oder von solchen Fischen, die au­

ßerhalb des Wassers gestorben

sind, besonders sind

todte Krebse sehr verdächtig. B

Schlecht

Erster Abschnitt.

lg

Schlecht bereitete Gerichte sind ebenfalls nieman­ den aufzudringen und der Gesundheit schädlich.

Wie

kann ein Braten, welcher halb verbrannt ist, oder aus dem aus Geitz oder Nachläßigkett alles Schmalz oder Fett herausgebraten worden, Speist seyn?

eine verdauliche

Bei dem gekochten Fleische muß das

Salz niemals gespart werden, denn eben dadurch er­

langt es seinen guten Geschmack, und wir- der Ge­

sundheit zuträglicher. Salat ist in warmen Jahreszeiten eine angeneh­

me- kühlende Speist; aber ungesund wird sie, sobald die gehörige Menge des sauern Essigs fehlt.

Kein Artikel wird in -er Wirthschaft häufiger

verbraucht, als das Brot.

Da dieses unter allen

Nahrungsmitteln das unentbehrlichste ist, so muß eine Hausmutter' borzüglich auf dessen Güte alle Sorg­

falt anwenden. Unausgebackenes, wasserstriefiges, nicht recht gegohrnes, klietfchichtes Brod, ist der Gefund­ heit höchst nachtheilig: nicht weniger, wenn bei dem Kneten zu wenig Wasser genommen worden. Es ist

viel besser, man füttert das Vieh mit dergleichen ver­ dorbenem Brodte,

als daß man es an Menfchcn

giebt. Uebriggrbliebene Speisen müssen nicht in kupfer­

nen oder andern metallenen Gefäßen aufbewahrt wer­

den, sie sind, wie allgemein bekanM, der Gefundheit höchst nachtheilig; ehe man die Menschen solche ge­ nießen läßt, ist es besser, sie dem Vieh zu geben. Damit aber auch beim Kochen und Zubereite« -er

Speisen nichts von diesen Metallen darunter komme, so muß dir Hausinutter fleißig darnach sehen,

daß

alles metallene Geschirr vor seinem Gebrauch äußerst 'rein

Von der Hausmutter, Wirthschafterinn.

19

rein und sauber geschäuert worden, so -aß man nicht die geringsten Flecken daran entdecken kann.

Werden

Gemüse oder Dorkosten rc. in Kesseln oder metallenen

Töpfen gekocht, so muß dasjenige, das sich an den

Seiten fest angesetzt hat, nicht abgeschrapet und unter

das andere gemischt werden; denn auch hier ist man nicht sicher, daß sich nicht etwas von dem Metalle sollte aufgelöst haben, oder mit abgeschrapet worden seyn.

Am besten wäre es wenigstens, alle kupferne und

messingene Kessel und Töpfe gar nicht zu gebrauchen, denn bei aller Vorsicht wird sich doch,

vornehmlich

wenn die Speisen lange darin kochen, etwas von die­

sen Metallen auflöfen. Man kann dieses leicht daran erkennen, wenn man die Speisen ausgethan hat, baß die Seiten des Gefäßes, so weit sie gereicht, stets wir polirt aussehen. Vorzüglich hüte man sich, Essg

in dergleichen Gefäßen zu kochen, zustellen ; ' nicht einmal glasirte fällte man dazu gebrauchen,

oder darin hin­ irdene Geschirre

denn auch

das ver­

glaste Blei woraus die Glasur zum Theil bestehet, wird von dem Essig angegriffen.

Das Blei,

das

sich auf diese Weife aufgelöst hat, ist für die Gesund­ heit ein noch viel gefährlicherer Feind, als bas auf­

gelöste Kupfer.

Zu sauern Sachen, die man also

aufbewahren will, mässen keine andere, als porzelainene, steinerne oder gläserne Gefäße genommen wer­

den. Sogar das Gerinnen der Milch zum Käse, sollte nicht in irdenen glasurten, sondern steinernen Töpfen

vorgenommen werden. Daß die Glasur bei dieser Ver­

richtung angegriffen, und zum Theil von der Säure, B a

die

2«

Erster Abschnitt.

die in den Molken steckt, aufgelöst iberde, beweiset die

Erfahrung, weil die Glasur solcher Töpfe, die einige Zeit dazu gebraucht worden, anfangen, sich abzuschel-

fern, welches, wenn die Töpfe zum Kochen gebraucht werden, nicht zu geschehen pflegt.

Wenn nun also eine Hausmutter auf alle Weise die Gesundheit der Ihrigen und ihrer Untergebenen zu

erhalten sucht, so erfordert es aber doch auch ihre Pflicht, wie ich schon vorhin gesagt habe, daß sie ihr Gesinde in kranken Tagen nicht verstoße, sondern sich

desselben gleich einer Mutter annehme, es versorge und pflege. Das wenigste ist wohl, daß sie sich, wenn

die Krankheit nicht viel zu bedeuten hat, mit der An­ ordnung ihrer Küche damach einrichte und nicht solche Speisen wähle, die.die Besserung hindern, oder die

Krankheit Ivohl gar vermehren können.

Ist aber das

Uebel von der Beschaffenheit, baß es gefährlicher wer­

den könnte, oder ist es schott wirklich, so lasse man den Patienten lieber solch« Speisen, die sich für sei­

nen Zustand schicken, oder von -eck Arzte verordnet worden, besonders bereiten. Man lasse sich solche Ausgaben nicht gereuen, im Grunde ist ■ man sie als

Christ schuldig; ja man denke nur, wie wohl es uns selbst thun würde, wenn wir in dem Stande eines Dienstboten waren, nnd uns widerführe dergleichen Gutes.

Ueberdies erwirbt man sich durch solche kleine

Wohlthat nicht allein den Dank nnd die Liebe deS

Kranken, sondern auch des übrigen Gesindes.

Wenn diese Sorgfalt für krankes Gesinde die Pflicht einer Hausmutter ist, wie viel mehr ist sie es nicht für ihren Ehegatten, Kinder rc. Die Sache

spricht

Von der Hausmutter, Wirthfthafterinn.

21

spricht hier aber selbst für sich, ohne haß ich darüber

etwas erwähnen dürste. Wird Vieh zum Schlachten, oder zur Jucht, oder zum Nutzen gehalten,

schäft nie

so vertraue man dieses Ge­

dem Gesinde ganz allein an,

wenn man

nicht Gefahr laufen will, daß es vemachlaßigt werde. Daher muß fleißig nachgesehen werden, ob das Vieh

nicht allein sein ihm bestimmtes gehöriges Futter er­

halte, sondern auch, ob es zu rechter Zeit geschehe. Der Nutzen, den man von manchen Arten Vieh als an Milch, Eiern rc. ziehet, ist öfters,.- besonders auf

dem Lande, yon ansehnlichem Betrag;'bei keinen kann

und wird man wohl mehr hintergangen, als bei die­

sen, daher hierauf die größte Aufsicht zu verwenden ist. Außer Krankheiten, Viehsterben und andern Un­

glücksfallen, die man nicht vorherfehen kann oder immer abzuandern in Stande ist, trifft es sich oft, daß eine

Hausmutter auch bestohlen werden kann.

Diebstahle

geschehen entweder von Fremden, die sich in die Häu­ ser einschlejchen, und nehmen, was sie in der Ge­

oder die gewaltsamer

schwindigkeit erwischen können, Weise Thüren, Fenster rc.

erbrechen und rauben, so

viel sie können, zuweilen auch wohl, um sich in Si­

cherheit zu setzen, die Menschen tödten. gleichen Unglücksfalle sich zu

sichern,

Gegen der­ ist

eigentlich

die Schuldigkeit des Hausvaters; einer Hausmutter aber gebühret doch, ihre Aufmerksamkeit hierin mit der seinigen zu vereinigen und öfters, besonders zur Abend­

zeit, nachzusehen, ob alles wohl verwahret sey. Destomehr muß sie Hausdiebereien auf alle Art zu verhin­

dern trachten, und besonders, wovon hier nut die Re­

de ist, den Diebstahl an Lebensmitteln, Geschirren und B 5

andern

a»

Erster Abschnitt.

Vergleichen. Huten,

Handen

Bei letztem laßt es sich ant ersten der»

wenn man einem jeden

habendes

Gesinde

fein unter

einem

Jnventario

Gerächt nach

überliefert und zuweilen

nachzahlet.

Man

gestatte

nicht, daß schlechtes Gesindel unter diesem oder jenem

Dorwand öfters ins Haus komme, und halte darauf,

daß jeder, von dessen unter Handen habenden Jnven' tario etwas verliehen,

oder verschickt ist u. f. w. da­

für sorge, daß es wieder zurückkomme. an der schlechten Erziehung,

Nachlässigkeit der

Es liegt bloß

und auch öfters an der

Herrschaft selbst,

wenn sich

ein

Dienstbote an Lebensmitteln vergreist, oder heimlich andern zusteckt.

Achtsame Hausmütter müssen daher,

wenn sie

jedem das seinige und zur rechten Zeit geben, alles

unter ihrer eigenen Verwahrung, nehmen, und selbst herausgeben, damit sie, so viel wie möglich, aller Ge­

legenheit zum Diebstahle zuvorkommen.

Es ist ohne­

dies traurig genug, wenn viele von den Dienstboten den Grundsatz hegen, daß Diebereien an Lebensmit­

teln kein Diebstahl sey, und sie selbigen ohne zu sün­ digen begehen können.

Geräthschasten kann man lange und kurze Zeit nutzen, je nachdeni man damit

umgehet.

Findet

man nun, daß das Gesinde damit Nicht behutsam verfahren, oder zerbrochen und verdorben hat, mit

Vorsatz oder äußerster Sorglosigkeit, so ist es billig, dass man

sie den Schaden ganz,

oder zum Theil

wieder ersetzen lasse, damit sie dadurch klug und vor­ sichtig werden.

Durch Unvorsichtigkeit Mit Feuer und Licht wirb öfters der Ruin ganzer Familien verursacht.

Weil

aber

Von -er Hausmutter, Wirthschaften'»»«.

13

aber eine Wirthschaft ohne beides nicht vollführt wer­ den kann, so muß eine Hausmutter die größte Auf­ sicht und 'Sorgfalt auwenden, damit dadurch Schaden oder eine Feuersbrunst entstehe.

kein

Sie muß

daher nie zu Bette gehen, 1) ohne überzeugt zu seyn, daß das Gesinde kein Licht mehr habe, und alles Feuer ausgelöscht sey; s) genau darauf halttn, daß die Schornsteine im­

mer zur rechten Zeit gefeget werden,

welches

eher zu oft, als zu. selten geschehen muß.

5) Zu mehrerer Sicherheit lasse man die Küchen­ magd jede Woche die Ofenröhren mit einem Fle­

derwisch, und die Kamine und Schornsteine, so weit man mit einem Besen reichen kann, abfegen. 4) Die Asche schütte man niemals in Tonnen oder

andere Behältnisse,

vielweniger

an gefährliche

Oerter, ohne sie vorher auszubreiten, zu durchsu­ chen, und so ein bis zwei Tage lang liegen zu

.lassen. 5) Auf Böden und solche entlegene Oerter, muß man die Asche gar nicht bringen.

6)

Man dulde nicht, daß sich die Katzen auf den Feuerheerd oder in die heiße Asche legen, denn

dadurch, daß sie die Kohlen in ihre» Haaren

verschleppt, ist schon eher em Haus oder Gebäude in Brand gesetzt worden.

7) Man leide nicht, daß jemand mit bloßem Lichte

des Abends im Hause, am wenigsten auf den Böden, in den Stallen rc. herumgehe, sondern wenn dieses nothwendig ist, daß das Licht immer in

einer wohlverwahrttn Laterne gesetzt werde.

8) Man

dulde nicht, daß ohne Vorwissen,

D 4

des

Abends

Erster Abschnitt.

«4

Abends, viel weniger des NachtS, an irgend ei­

nem Orte Feuer angemacht werde,

g) Wenn Fettigkeiten gebraten werden, so muß die

Person, welche solches verrichtet, niemals sich davon

entfernen, und Acht haben, daß nichts ins Feuer gerathe. 10) Alle leicht feuerfangende Sachen müssen stets vom Feuer und Licht entfernt bleiben. Und 11) eben so auch alles Holz, wovon man auch

nicht einmal dulden soll, daß es auf oder in den heißen Ofen zum Trocknen hingelegt werde. iS) Speck und andere fette Sachen vermehren die Feuersgefahr; mau sollte sie also lieber gar nicht

in den Rauchfang zum Rauchern hangen, oder

wo keine andere Gelegenheit ist, es mit aller

möglichen Vorsicht thun, und es sobald als es

genug geräuchert, wieder herausnehmen. 15) Man gestatte nicht, daß das Gesinde ohne Vor­ sicht mit Feuerbranden oder brennenden Kohlen

von einem..Orte zum ander« gehe. 14.) Geräthschaften, die zum Löschen des Feuers dienen, als Spritzen, Eimer und dergleichen halte .man in steter und guter Bereitschaft, und ver­ wahre sie an einem gewisse» Orte, wo sie' immer anzutreffen seyn- müssen.

Ist aber schon Feuer entstanden, so suche, man es selbst oder mit Hülfe anderer zu löschen; jedoch

warte man niemals zu lange, ehe man um Beistand ruft. Sehr oft gerath ein Kamin oder Schornstein in

Feuer.

Dieses auszulöschen, ist kein besseres Mittel,

als sogleich alle Brande vom Feuerheerde oder' aus

dem Kamine wegzureißen,

die man aber nicht mit Was

Von der Hausmutter, Wirthschafteten.

r;

Wasser auslöschen muß; dagegen nehme man sogleich

eine Partie Schwefelfaden,

stecke sie unter dem Ka­

mine oder Schornsteine an, damit der Dampf in die Höhe gehe; je mehr man mit rinemmale ansteckt und verbrennet, desto eher erstickt das Feuer. Damit die

Schwefelfaden desto besser und geschwinder brennen, aüfzuhangen.

ist es gut, sie angesteckt auf Stöcken

Man kann auch zu Stücken gestoßenen Schwefel auf brennende Kohlen werfen,

allein es giebt nicht die

Menge von Dampf, als die Schwefelfaden und ist

daher auch nicht von so geschwinder Wirkung.

Die­

ses Brennen des Schwefels unterhalt man so lange, bis man gewiß ist, daß alles Feuer in dem Schorsteine erloschen ist. Wenn Fettigkeiten, die über dem Feuer stehen,

in Brand gerathen, so hüte man sich, Wasser hiuznzugießen, denn dadurch würde die Flamme, anstatt zu erlöschen, vielmehr vergrößert werden;

dagegen

ziehe man das Gefäß vom Feuer und ersticke die

Flamme durch darauf geworfene Asche, oder benehme

ihr die Luft, ohne welche sie nicht brennen kann, durch darauf gedeckte doppelte naß gemachte Tücher. Es ist tnttner höchst gefährlich, wem rüde Köche oder Köchinnen, wo sie können, so bald das Feuer nicht rasch genug brennt, Butter oder anderes Fett in das

Feuer werfen.

Dergleichen unbesonnene Dinge muß

man durchaus, wegen der Gefahr, die daraus entste­ hen kann, nicht erlauben.

Werden Gardineu oder dergleichen angesteckt, so ist es am besten, wenn man sie sogleich herunterreißt, sie in die Mitte des Zimmers wirft und das Feuer

durch

das Daraufdecken eines Tisches, Brettes rc. B 5

erstickt

-6

Erster Abschnitt.

erstickt, und es dann mit Wasser vollends auslöscht.

Gehet ldies aber nicht an,

so verschließe man alle

Oeffnungen des Zimmers, damit man der Flamme die Luft benehme, rufe alsdann um Hülfe und suche das Feuer mit Wasser auszulöschen.

Durch striche

Bemühungen und etwas Gegenwart des Geistes, las­ sen sich öfters gleich im Anfang viele große Feuers­ brünste verhindern; stehet man aber, daß -iefe Mittel

nicht zureichend sind, so rufe man so geschwinde als möglich, die Nachbarn und andere Leute zu Hülfe.

Die Anstalten, die solche alsdann vorzukehren haben, muß die Hausmutter solchen überlassen, sie aber hat genug zu thun,

wenn ihre Kräfte es zulaf-

sen und der heftige Schreck es nicht hindert, so viel wie möglich ihre Kinder, oder wer sonst sich nicht

selbst retten kann, in Sicherheit zu bringen, und her­ nach ihre Sachen, Mobilien und Schriften, die den

größten Werth haben, zuerst, und von den geringern Sachen, so viel sie kann, hernach zu retten.

Hiermit will ich nun den ersten Abschnitt über

die Pflichten einer Hausmutter, die sie. in Betracht der Oekonomie auf sich hat, schließen.

Ich könnte

deren noch mehrere anfähren, und vieles darüber sa­

gen; die vorgesetzten Grenzen dieses Buchs aber er­ lauben mir nicht weitläuftiger zu seyn.

Zweiter Abschnitt. Von -er Einrichtung und Beschaffenheit 'der Küche im Hauöwesen. ^benn

Speisen

ordentlich

und

so ist ein Ort nöthig,

werden sollen,

reinlich bereiter

wo diese Ver­

richtung betrieben werden kann, und solcher wird die Küche genannt.

Keine regelmäßige Wirthschaft, die

nur von einiger Größe ist, kann ohne selbige geführet werden.

Es ist aber nicht genug, -aß ein sol­

cher Ort bloß den Nahmen einer Küche habe,

die

ganze Anlage muß dazu bei dem Bau eines Hauses

schon so gemacht werden, daß sie eine der Größe des Hauses und der darin zu führenden Wirthschaft ver-

haltnißmaßige Größe habe.

Des Baumeisters Sache

ist es, dahin zu sehen, daß es derselben an keiner er­

forderlichen Eigenschaft einer guten Küche fehle,

sie

mag im untersten, oder einem der oberen Stockwerk­

angelegt werden. Diese bestehen darin: i)

Daß sie gehörig groß genug sey, um alle Ge­ schäfte mit Bequemlichkeit darin zu Herrichten;

s) auch

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

sg

s) auch hell genug, um alle Arbeiten desto rein­ licher machen zu können,

welches besonders

beim Anrichten der Speisen sehr nöthig ist.

Daß sie

5)

nicht rauche.

4) Daß der Fußboden zur Vermeidung der Feu­

ersgefahr nicht mit Dielen, sondern mit Stei­ nen belegt, und aus eben den Ursachen, wo

es möglich, oben gewölbt sey.

5)

Hat man die Wahl bei der Anlage, so lasse

man sie wegen des Rauches

nicht zu nahe

an den Zimmern, aber auch nicht zu entfernt

davon, anbringen,

sonst verliert man im letz-

tern Falle an der nöthigen Aufsicht und Be­ quemlichkeit. Das erste nöthigste Stück, daS außerdem in ei­

ner Küche vorhanden seyn muß, ist: a) Ein gut gebauter, feuerfester, gut ziehender und nicht

rauchender

Schornstein, der, wenn er

diese Eigenschaften nicht besitzt, die beste Küche

verdirbt,

kann.

oder wohl gar unbrauchbar machen

Wie vielen Gefahren ist man ausgesetzt,

sobald ein Schornstein, der durch Unvorsichtigkeit oder bei andern Gelegenheiten in Brand gerath,

Risse bekömmt u. s. w.; das ganze Haus kann

dadurch in Feuer gesetzt werden, da man hinge­ gen, wenn er fest gebauet, nicht so vielen Ge­

fahren ausgesetzt' ist.

Ereignet es sich aber, daß

einem dieses Unglück widerfahrt,

so

habe ich

das Mittel, das Feuer M Schornsteine zu lö­

schen,

schon

vorhin unter den Pflichten einer Haus-

und Beschaffenheit der Küche rc.

29

Wie das Rauchen der

Hausmutter angegeben.

Schornsteine gleich Anfangs bei dem Dau der­ selben verhindert werden kann, muß der Bau­

meister

besser verstehen, als eine Hausmutter.

Indessen ist es doch gut,

wenn ein Schornstein

einraucht, - daß die Wirthinn die Ursache weiß,

wovon es herrühret,

und/auch Mittel angeben

kann, wodurch man den Fehler abwenden oder

wenigstens mindern könne.

Die Fehler bestehen

darin, wenn 1) Vie Schornsteine hinter großen Gebäuden oder dazwischen stehen, a) wenn die Sonnenstrahlen gerade darauf stehen, wenn

3) der Schornstein nicht nach den Regeln der Kunst gebauet ist,

4) wenn der Mantel desselben in der Küche zu hoch und zu klein ist,

5) wenn die Küche keinen guten Jug hak, und dergleichen mehr. Im ersten Falle pflegt man sich dadurch zu helfen, daß man den Schornstein höher heraus­

führen laßt.

Im zweiten Falle, wenn auf den

Schornstein ein kleines Dach gesetzt wird.

Im

dritten Falle ist kein anderes Mittel, als das Nie­

derreißen und wieder Aufbauen des Schornsteins. Bei der vierten Ursach, bringe man den Mantel weiter herunter, welches, wenn es nicht durch

die Mauer zu machen ist, dadurch bewerkstelligt wird, wenn man unten am Rande desselben noch Bretter, oder um das Anstoßen mit dem Kopfe zu hindern, mit Wachstuch rund heryrn bena­

gelt.

3° Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung gelt.

Dabei

Schornsteines

erweitere man den so

Mantel des

viel als möglich,

besonders

wenn er zu klein und den aufsteigenden Rauch

nicht alle fassen kann.

Am besten ist es auf alle

Falle, wenn der Mantel viel weiter ist, als der darunter befindliche Feuerheerd.

Wenn etwa Bratöfen oder Stubenöfen, so­

bald fie geheitzt werden, das Rauchen verursachen, so hilft man solchem öfters dadurch ab, der Rauch derselben durch

wenn

angebrachte eiserne

Röhrest bis zu einer gewissen Höhe in den Schorn­ stein gefähret wird.

Das Oeffnen der Thüren

oder der darin angebrachten Schieber

hilft bei

den mehrrsten Küchen, allein der dadurch erregte

Zugwind raubt manchem seine Gesundheit.

Es

ist daher viel besser, wenn man Gelegenheit hat,

aus den unter der Küche liegenden Zimmern (am besten,

wenn dieses ein Keller ist) eine Röhre

durch den Feuerheerd und etwas darüber hinaus­

führen zu können.

Dadurch

-ringt die kalte

schwere Luft hinauf und treibt die durchs Feuer verdünnte Luft, nebst dem Rauch' in die Höhe. In den mehresten Fällen wird eins oder das an­

dere dieser Hülfsmittel helfen; sollte es aber nicht seyn, so muß ich auf andere Bücher, die davon

handeln, verweisen, weil es der vorgesetzte enge

Raum dieses Buchs nicht erlaubt,

weitlauftiger

zu seyn, um hiervon ein 'mehreres zu sagen.

b) Ein guter bequemer Feuerheerd ist das zweite nothwendige Stück in der Küche. .Er muß nach

Verhältniß

des

Umfangs

des

Mantels

vom

Schorn-

und Beschaffenheit der Küche rc.

Schornsteine

kleiner seyn.

und

gebauet

31

zwar immer

etwas

Die schicklichste Höhe desselben ist

indessen

drittehalb bis höchstens drei Fuß hoch,

richtet man sich doch gern nach

seiner Breite:

desto niedriger

denn je breiter er ist,

muß

er

seyn, sonst kann man nicht weit hinüber reichen. Die

Einrichtung der

gewöhnlichen

Feuerheerde

und die Gewohnheiten der Dienstboten verursa­ chen,

wenn

nicht fleißig

darauf gesehen wird,

eine große Verschwendung an Holz.

Ich möchte

gern, um Weitlauftigkeiten zu vermeiden, nichts

von Verbesserung der Kochheerde sagen;

allein

die Holzersparung ist in der Wirthschaft bei jetzi­ gen Zeiten zu wichtig, als daß ich ganz davon

schweigen sollte. Giebt man selbst genau auf das Feuer in der Küche acht und siehet, daß nicht das Holz

unnöthig, oder zu weit auseinander gelegt, oder das Feuer zu einem oder zwei Töpfen mitten auf dem Feuerheerde angezündet werde,

sondern so

nahe an einer Wand, als man kann, so laßt

sich schon viel ersparen. Es kann also schon auf dem bloßen Heerde durch

beachtliches

Anlegen des

ersparet werden;

Holzes

am

Feuer

viel

noch mehr aber, wenn das Feuer,

wo nicht zu viele Töpfe, oder anderes Geschirr daran

stehen, nahe an einer Mauer gelegt wird, oder wenn

man in die an

den Feuerheerd

stoßende Mauern

Vertiefungen einhauen oder mauern laßt, worin man das Feuer anmachet und die Töpfe daran hineinsetzt.

Bei allen so im Freien

angemachten Feuern ist die

zr

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

mehreste Hiße oberwärts, diese aber gehet verloren, und man nützt nur diejenige, so von der Seite des

Feuers herkommt.

Bei solchen Vertiefungen läßt sich

aber sehr leicht Gelegenheit anbringen, es fti durch eiserne Stäbe oder sonst wodurch, daß man auch noch

Kessel, Pfannen und dergleichen oberhalb der Flamme aufsetzen, und folglich auch die beste Hitze des Feuers

noch nützen kann.

Die größte Holzersparung wird dadurch bewir­

ket, wenn man durch vernünftige Anwendung der Brennmaterialien so viel Hitze zu erhalten sucht, als man kann, und solche wieder so anwcndet, daß man

sie alle benutzet, ehe sie in die Luft fortgehet. Dieses gehet nun auf offnen Feuerheerdett, denn

davon ist hier nur allein die Rede, nicht an.

Daher

hat man auf andere Mittel und Wege gedacht, die­ sen Endzweck zu erreichen.

Das erste,, was angebracht worden, sind wohl die Casserollöcher gewesen; wenn in diesen ganz hirzes Holz gebrannt wird, ersparet man schon viel, die darauf gestellten Casserols,

Kessel rc. werden schon

mehr von -er Flamme berührt, und da das Feuer

erstlich unten an allen Seiten eingeschlossen ist, so

gehet nicht so viel Hitze verloren, ja sie wird zwei­ tens durch den beförderten Luftzug, durch den Aschen­ heer- und den Rost noch so verstärkt, so -aß nebst der Holzersparung die Speisen auch noch geschwinder

kochen und gar werden.

Solche Casserollöcher haben sich viele auf ver­

schiedene Art bald größer, bald kleiner mauern lassen; sie

und Beschaffenheit der Küche itt

33

sie kommen jedoch alle darin überein, daß sie zu litte

kerst einen Aschenhöerd, wo Die Asche hinfallt, darauf einen Rost von gegossenem Eisen oder eisernen Sta­

ben

haben,

mauert ist.

worüber

denn der

Feuerkasten aufge­

Der sich dergleichen will machen lassen,

der thut viel besser, Stabe von gegossenem,

geschmiedetem Eisen zu nehmen;

als von

erstere verbrennen

Nicht sogleich, Und werden auch nicht mit der Zeit

so krumm, als die letztern.

Bott diefett EasserollöcherN kann sich jeder Nach feinem Bedarf und Platz auf dem Feuerheerde einen oder Mehrere,

größere oder kleitteke

Auf den kleinen,

mauern lassen»

deren Feuerkasten ein ordentliches

Viereck.ausmachen,,kann Man nicht Mehr, als einen

Kessel oder Pfanne le» fetzen, dabei Muß Matt aber Obacht geben, daß das ganze Easserolloch

Nicht oben

davon zugedeckt werde, sonst hemmt Matt bett Luftzug,

das Feuer kann deshalb nicht recht brennett, und das Holz oder die Kohlen verschwelen unnützer Weise. Man kann sie auch wohl rund ausmäuern lassen, aber dann muß matt nothwendig eiserne -Dreiangel ohne

Füße haben, die Man darüber legt, UM die Geschirrt

darauf zu stellen, dentt die mit den Füssen sind schott zu hoch, Und geben Gelegenheit,

daß sich die Hitze

zu sehr zerstreuen kann, sonst würde man ohne dieses

beN das Easserolloch völlig zudecken, das Feuer dam­ pfen und so seinen Zweck verfehlen.

Die größeren

Casserollöcher haben die Gestalt eines längern Vierecks, nach dessen Größe denn auch der

Äschenheerb und

der Rost muß eingerichtet werden; auf solchen kann

Matt schott Mehrere als ein Geschirr setzett, ja man

C

hak

34

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

hat znweilen auch wohl Gelegenheit,

an den Seiten

hin und wieder noch einen oder den andern kleinen

Topf mit hinan zu setzen.

Damit man aber auch

Kessel, Pfannen, Casserollen und dergleichen von ver­

schiedener Große darauf setzen kann, so ist es gut, wenn sie so eingerichtet werden,

daß darüber zwei

oder einige eiserne Stangen gelegt werden,

woranf

die nöthigen Kochgeschirre gesetzt werden können.

ist

dabei

einerlei,

ob

diese

Es

Stangen fest in dem

obern Rande des Casserollochs eingemauert sind, oder ob sie eingelegt und wieder weggenommen werden können. Wer keinen hinlänglichen Raum auf seinem Feut>evgkicf)en CasteroMcher attjuMttgea, der kann sich auch mit viereckigt gegossenen, eisernen

erf)eerbe fyat,

kleinen De fett,

worin unten ein gegossener eiserner

Rost liegt, uyd unten vier niedrige eiserne Füße be­

festigt sind, helfen; dergleichen werdm auf den Eisen­

werken von verschiedener Größe gegossen,

nur ist es

schlimm, daß solche öfters wegen der schleunigen ab­

wechselnden Hitze, ober daß, wenn sie heiß sind ynd bie taraufgestellten Sachen überkochen, so leicht zer­

springen.

Man kann

sicher gebrauche«,

sie zwar hierauf nicht wehr

wenn man sie so bloß auf dm

Feuerheerd hinsetzt, um was darauf zu kochen, besser

ist es aber und zur Erhaltung des Heerdes, wenn man sie anstatt eines Casserolloches eiumaueru und darunter einen Afchenheerd machen laßt.

Außer solchen gegossenen eisernen Oefen hat mau

auch «och sogenannte WMdöfen von Eisenblech. Dieft haben nach Willkähr lange oder kurze Füße,

und

können nach Beliebe« an eine«'oder den ander« Ort

hin-

und Beschaffenheit der Küche rc. hingestellt werden.

35

Sie haben fast durchgehends die

Gestalt eines Cylinders, der unten mit einem Boden, der jugleich zum Aschenheerde dient, verschlossen ist.

An den Boden und Cylinder sind die Füße befestigt.

Ueber diesen Boden ist an der Seite eine kleine Thür, die geöfnet und zngemacht werden kann,

je nachdem

man verlangt, daß das Feuer schwacher oder starker brennen soll. Ueber dem Äschenheerde, der einige

Zoll hoch ist,

liegt der eiserne Rost und der übrige

Raum bis oben herein macht das Feuerbehaltnjß oder den Feuerkasten aus.

Alle diese Oefen verhindern um ein Beträchtli­ ches die Zerstreuung der Hitze und ersparen dadurch

schon einen ansehnlichen Theil an.Feuerung; füllen aber doch noch nicht ganz

sie er­

den • ökonomischen

Wunsch, daß man bei dem Feuer sich alle hervorge-

brachte Hitze zu Nutze machen könne.

Nächst dem

sind diese Casserollöcher und Oefen auch nicht von der

Beschaffenheit, daß alle Verrichtungen, die man in der Küche durch das Feuer bewirkt, dabei vorgenom­ men werden können; denn ob man gleich die Speisen

darauf kochen, schmoren rc kann, jo muß mau dennoch besonderes Feuer zum Braten, Backen rc. haben. Ma»

ist also darauf gefallen, die Stubenöfen, wenn solche

geheizt werden, zum Kochen, Braten, Backen rc. mit anzuwenden.

Der Vorschläge und Erfindungen hier­

zu find so viele gemacht worden,

baß es unmöglich

ist, solche hier in diesem Buche nur zum Theil zu be­ schreiben;

ich muß meine Leser also auf diejenigen

Schriftsteller verweisen, die in ihren Büchern die Sa­

che der Holzerfirarung

und bessern Einrichtung der

36 Zweiter Abschnitt. Voll der Einrichtung

Stubenöftn zu ihrem einzigen Haven.

Gegenstände gewählt

Sie werden darin Anweisungen

genug und

mancherlei finden, wie die Stubenöfen, die außer der Erwarmung der Zimmer, auch zum Kochen, Backen

und Braten dienen können, gebauet seyn müssen. Ich übergehe also selbige, und werde bloß von holzerspa­ renden Feuer- oder Kächenheerden reden.

Auch hier

fehlet es nicht an mancherlei Angaben und Rathge-

bertt, bie allerlei Vorschläge mitgetheilt haben. Allein first die mehresten

sind entweder zu künstlich einge­

richtet, und können daher nicht füglich von jedem ge­

nützt oder gebauet werden, oder haben , eben deshalb nicht die Vortheile, so man von'ihnen rühmet,

öder

man verlangt zu viel Dinge mit einemmale von einem solchen Heerde.

Matt kann fast die Mehreste Zeit vor­

aus urtheilen, daß wenn von einem Kochheerde ge­ sagt wird, daß man darauf Mit einem und ebendem­

selben Feuer zugleich kochen, backen, braten rc. könne, daß er sehr zusammengesetzt und theuer zu stehen kom­

men müsse, und eben wegen der vielen Dienste, die er zugleich leisten soll, nicht von sonderlicher Wir­ kung seyn könne.

Was hilft auch dem Mittelmanne

ein dergleichen Kochheerd, wenn er nicht alle Lage zugleich kochen, braten und backen laßt?

Für seinen

Tisch möchte eine solche Einrichtung zu kostbar seyn;

er kann also solche künstliche Kochheerde immer den

Reichern überlassen, deshalb ich auch davon' nichts weiter sagen werde. Auf dem Lande hat man große eigene Backöfen, worin alles gebacken wird; für den Mittelmann, der auf dem Lande wohnen muß und viel backen

läßt,

ist also ein Küchenbackofen zu klein und von keinem

Nutze»;

und Beschaffenheit der Küche rc.

37

Nutzen; in den Städten nimmt der Bürger sein Brod

von dem Backer, und Kuchen backt der Mittelmann nicht alle Tage,

folglich können wir auch hier des

Backofens entübrigt seyn und uns bloß

auf einen

Holz- und Feuerersparenden Heerd zum Kochen und

Braten einschränken. Geringe Leute sollten im Winter,

oder wenn sie

ihre Stubenöfen heizen, eigentlich gar kein Feuer auf dem Heerde haben,

weil

sie füglich bei dem Ofen­

feuer ihre Speisen bereiten und

Bei größer»

erwärmen können.

Wirthschaften geht dieses, nun freilich

nicht an, denn da wird schon wegen der mehrern und größer» Kochgeschirre, auch wohl wegen der Kessel rc.

mehr Raum erfordert, daher muß man das Kochen schon auf dem Feuerheerde verrichten. Wie man hier, wenn man weiter nichts hat, als einen ebenen Heerd,

zur Ersparung des Holzes das Feuer anlegen müsse, habe ich schon vorhin gesagt, auch daß man sich zu dem Ende der Casserollöcher mit Nutze» bediene; allein es wird dessenungeachtet in beiden Fällen doch noch

viel zu viel Holz »»nöthiger Weise verschwendet, zu geschweige», daß auf den Casserollöchern die irdenen

Töpfe und Tiegel niemals jpo» langer Dauer sind

und bald zerspringe».

Eine Anweisung, wobei man diese» Fehler nicht befürchten darf, ein sehr ansehnliches an Holz erspa­

ret, seine Speisen viel reinlicher bereite» kann, und anstatt des Holzes sich auch anderer Brennmateria­ lien mit Nutzen bedienen kann, denke ich, muß einer guten Wirthin nicht unangenehm

seyn.

Ich werde

demnach hier einige Kochheerde, die nicht sehr künst­ lich und auch nicht viel kosten, beschreiben.

C 3

Sie

z8

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung Sie sind nicht von mir selber, allein sie haben

solche Einrichtungen, daß sich ein jeder von dem Vor­ theile, den sie bewirken sollen, sogleich überzeugen kann.

Der erste ist der schon von dem Herrn Kränitz in seiner ökonomisch-technologischen Encyklopädie im

54sten Bande auf der syosten Seite gerühmte Kochheer-, von dem Verfasser des chymischen Lehrbegrifs

zum Gebrauch der Oekonomen.

Da nicht jeder diese

Werke besitzt, so trage ich kein Bedenken,

die Be­

schreibung dieses darin erwähnten Kochheerdes daraus

hierher zu setzen.

Es heißt daselbst:

Siehet man nicht auf die Erwarmung des Zim­ mers, sondern verlangt man bloß die Ersparung des

Feuerwerks in der Küche, so ist das Kochen auf dem Heerde eine Sache, die man schlechterdings abändern,

ja durch obrigkeitliche Befehle, sowohl zur Verhütung

des

Feuerschadens,

kostbarer

alL zur Ersparung des immer

werdenden Feuerwerkes,

abschaffen sollte.

Denn wie viele Hitze verstieget nicht da Umsonst und ganz ohne Nutzen?

Die wenigste schlägt da an den

Topf, der auf dem Dreifüße stehet, und von diesem selbst gegen des Feuers Wirkung bedeckt wird.

Be­

setzt man ein solches auf dem Feuerheerde gemachtes

Feuer noch ringsherum mit andern Töpfen, so heißt das zwar etwas klüger gehandelt;

allein, die Oeff-

nung, wodurch das Feuer ohne Nutzen hindurch füh­ ret, bleibt noch immer zu groß, und die nahe anste­ henden Töpfe werden nur an einer Seite erwärmet,

welches das Kochen verzögert,

und selbst durch den

Zeitverlust den Verlust des mehreren Feuerwerks ver­ ursacht. Denn

und Beschaffenheit der Küche rc.

39

Denn es ist ein Grundsatz, dem niemand wider­ sprechen kann:

Je geschwinder man die Arbeiten in

oder bei dem Feuer vollenden kann, desto mehr ge­

winnt man am Feuerwerke.

Es ist daher kein ande­

res Mittel, die Holzsparkunst mit der Kocherei zu ver­ einigen, als daß man den Heerd so anlege, daß die

Töpfe oder Cassexollen innerhalb

desselben von dem

Feuer allenthalben bestrichen, und die Hitze so zusammengehalten

daß

werde,

sie

alle

mögliche Wir­

kung thue. Bei dieser Einrichtung ist der Heerd nichts anders,

als ein Feuerkasten, darin die Hitze nicht nur einge­ schränkt,

sondern auch derselben einen solchen Zug

giebt, daß sie hauptsächlich an den Töpfe« oder Casserollen anfchlagen muß, wie denn auch diese darin

so befestigt werden,

daß ihre größte Flache nach der

Flamme gekehret ist, und ihre Oeffnung nach der frei­

en Luft stehet.

Wenn eine Seite dieses Feuerkastens

einen Theil der Wand von einem Zimmer ausmacht,

wie denn solches gar leicht zu bewerkstelligen ist, und daselbst ertte eiserne Platte eingesetzt wird, so kann die­

ser Heerd auch zugleich das Zimmer,

ob. es gleich

schon mit einem Ofen versehen ist, zu erwärmen dienen. Es ist aber damit noch nicht alles gethan, wenn

man in Casserollöchern und also in dem- Heerde ko­ chet; denn entweder kocht ein jeder Topf in seinem

eignen Feuerkasten, oder es werden mehrere zugleich in einen Kasten gefetzt.

Das erstere erfordert, daß

man dem Feuer neben dem Topfe Raum lasse,

hin-

auszuschkagen; denn ohne das brennt es nicht wohl,

und schlagt nicht mit genügsamer Gewalt an das Ge­ fäß, wie es doch soll.

Das andere verlangt ein aus-

C 4.

gebrei-

4°

tetes

Zweiter Abschnitt, Von der Einrichtung Feuer,

damit alle Töpfe in der Glut stehen:

mithin mehr Holz.

Beides ist nicht pathsam genug

mit dem Holze hausgehalten,

Man muß sich darum bekümmern, wie man alle Hitze eines Feuers benutzen, und nichts, als dem kal­

ten Rauche, den Ausgang verstatten möge. hat man hei den Chymisten zu lernen,

toria zeigen uns,

Dieses

Ihre Labora-

wie das Feuer zu regieren,

auch das Feuerwerk zu ersparen ist,

aber

Können sie aber

bei aller Haushaltigkeit ihrer Arbeiten,

die doch oft

die heftigste Wirkung des Feuers erfordern, zu Stan­

de bringen, warum sollten die Arbeiten der Köche nicht auch mit gleicher Sparfamkeit zu verrichten seyn?

Das Fruep steigt seiner Natur nach mehr auf­

wärts, als daß es seine Hitze in der Breite austhei­

len sollte.

Die Heerde sind deswegen also einzurich-

ten, daß die Töpfe nicht horizontal

neben

einander

stehen, sondern vielmehr einer immer höher als her andere, in den Heerd eingesetzt werde, damit die Hitze,

welche vor dem einen

yorbeigestrichen,

den andern,

und nach dem andern auch den dritten berühre.

Es

sollten also keine Heerhe in den Küchen stehen,

hie

wie ein Tisch, mit einer wasserrechten Oberfläche da­

stehen, sondern sie sollten von rechtswegen das Anse­ hen einer Stiege mit breiten Stuffen haben.

Denn

so ist der geschickte Ofen beschaffen,

den Luholf in

seiner siegenden Chymie Umständlich

angegeben hat,

nach derselben dürste ein guter Kochheerd also ange­

legt werden: Man maure einen viereckigen Kasten auf, der da

weiter, oder enger,

höher oder tiefer seyn kann, se

Nachdem man einen großen oder kleinen Topf, ordinair

r»

Mttb Beschaffenheit der Küche rc.

41

Dieser werde nach der Höhe in

zu kochen nöthig hat.

vier gleiche Theile getheilet, davon ein Viertheil, von dem Boden angerechnet, für das Aschenloch unter dem

Roste, drei Viertheil aber von dem Raume für den Von dem Roste bis zum

Topf frei gelassen werden.

Boden des Topfes, der um mehrerer Sicherheit wil­ len, auf ein paar queer übergelegten Querstäbchen ru­ hen kann, muß ein Raum von einem halben Fuß für

Der Spielraum des Feu­

das Holz gelassen werden.

ers um den Topf herum darf nicht über drei Zoll

Da der Topf also sechs Zoll im Durch­

ausmachen.

schnitt kleiner ist, als der Raum des Feuerkastens, so kann diesem, nach oben zu, die Gestalt eines Gewöl­

wo der Topf den Schlußstein

bes gegeben werden,

vorstellet.

Diese 'Figur dienet dazu, die Flamme nach

dem Topf zu weifen, und ihre Hitze dahin zusammen

Wirke» zu lassen.

Im übrigen wird neben -em Topfe

dem Feuer kein Ausgang gestattet, sondern die Flam­

me, oder wenigstens die Hitze, muß einen Weg zur Seite nehmen, um noch einem dritten Topfe zn statten

zu kommen.

Dieses geschiehet, wenn neben dem jetzt

beschriebenen Feuerkasten

noch

wjrd, und zwar dergestalt;

an dem ersten stehet,

wird

ein

anderer

erbauet

An der Seite, wo dieser

eine Oeffnung gelassen,

die von dem erhöheten Heerde dieser zweiten Abthei­

lung, wovon ich gleich reden werde, bis an die Halste des Topfes in der ersten Abtheilung reicht. Der Heerh von dieser neuen Abtheilung wird um

einige Zyll, so viel beliebt,

Abtheilung erhöhet.

über dem Rost der ersten

Man könnte auch hier auf ge­

wisse Falle einen Rest, und unter demselben ein AschenC 5

loch,

4»

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

loch, wie das vorige, anbringen, es würde wenig­

stens nicht schaden; und sodann müßte folglich auch diese Abtheilung, wie die vorige, ein Loch zum Ein­ feuern sammt seinen Thürchen bekommen. Im übri­

gen wird auch hier der Feuerkasten nach der Höhe des Topfes, der hierin kommen foll, proportionirt,

und wie die vorige Abtheilung eingerichtet und gewölbt.

Eben so gehet es mit der dritten Abtheilung, wo der Heerd wieder um einige Zoll, oder wohl gar um einen Schuh höher angelegt wird, als der in dem andern, damit das Feuer, oder wenigstens der heiße

Rauch, einen Zug bekomme, welcher um so viel star­ ker ist, jemehr er steigen kann.

Man kann auch hier

den Rost, Aschenloch und Thüre zum Einfeuern ma­ chen, wenn man will, damit, wenn die Hitze aus der ersten o.der zweiten Abtheilung nicht zureichend

wäre, diesen Topf der dritten Abtheilung zu erhitzen,

man auch hier ein besonderes Feuer machen könne.

Und so kann man fortfahren und so viel Abtheilungen anlegen als man will.

Die letzteren, als worin kein

Feuer angemacht wird, werden so angelegt, daß der Heerd von dem Boden des Topfes nicht um ein paar

Zoll abstehe, und im übrigen derselbe nach der Seite, wo die Hitze herkommt, flach abfalle.

Aufdiese Weist

geschiehet es, daß die Hitze von dem Feuer der ersten Abtheilung alle übrigen durchstreicht, und daß zwar

vermöge des Luftzuges und nach der Natur des Feu­ ers, das da aufwärts steigt. Kann schon in der letz­ ten Abtheilung die Hitze das Master nicht mehr zum Kochen bringen, so ist es doch genug, daß es gewär-

met wird, und dergleichen hat man. in den Küchen immer nöthig.

Fig.

und Beschaffenheit der Küche rc.

43

Fig. I. ist das Profil eines solchen nützlichen Aoch'heerdes, b c der Rost, d das Aschenloch, p b c e q der Feuerkasten.

In a brennt das Feuer, wel­

ches durch den Weg cgiln Hitze und Rauch fort#

schicket, und auf diesen» Wege die Töpfe 1234.

und 5 bestreichet, e f g h i k und 1 m sind die Heerde, davon e f und g h, wie gesagt, auch hohl sind, und mit einem Roste, Afchenloch und mit einem

Loche zum Einfeuern versehen werden können,

b p,

p r, st, uw, x y und z sind die Brandmauern.

In o findet der Rauch seinen Ausgang. Es ist anzumerken, daß statt des zweiten TopfeS

eine Bratröhre eingesetzt werden kann, da es dann aber also einzurichten ist, daß dieselbe auf allen Sei­ ten von der -Hitze bestrichen werden kann.

kann ein Bratenwender angebracht,

Bei l

und wenn man

sonst will, statt des Topfes, ein Behältniß zum Wel­

ken angerichtet werden. Nach dieser Manier kann in einer ganz kleinen

Küche ein Heerd zu fünf bis sechs Töpfen ganz be­

quem gesetzt werden, wobei man vor aller Feuersge­ fahr gesichert ist. Fig. II. ist der Grundriß eines solchen Heerdes,

welcher übrigens alle Vortheile des vorigen hat.

a

b c ä ist der Umfang der ersten Abtheilung; c d e f der andern; d f g h der dritten u. s. w.

Der Zug

des Feuers gehet hier nach den Mauern 1 2 3 4. 5

6, und also im Kreist fort.

Die Brandmauern müs­

sen dergestalt durchgebrochen werden, daß in der Mitte

c d die Oeffnung fei bei c n, in der Mauer d k bei d o; in der Mauer d g bei p g, in -er Mauer b i bei

Zweiter Abschnitt. Von -er Einrichtung

44

-ei b q und in der Mauer b 1 bet r 1.

Es können

auch solche Oeffnungen in der Weite immer abneh­ men, so daß bei der letzten Abtheilung auch die engste

fei;

denn es hilft den Zug vermehren.

bleibt es,

wie

bei

Uebrigens

der vorigen Vorstellung, dabei,

daß der zweite Topf höher kömmt, als der erste, der dritte höher, als der zweite u. s. w., und so wird,

wenn jeder um einen Schuh höher,

als der vorher­

gehende stände, der letzte doch noch von einer ordent­ lich erwachsenen Person erreicht und ausgehoben wer­

den können. Wollte man sich auch das zu Nutze machen, was bei den Chemisten Athanor heißt, und welches dazu

dienet, daß man das Feuerwerk nicht nachzulegen braucht, so könnte man an der Brandmauer b p Fig.

I. den Thurm A anbauen, welcher in d d und e e mit einem wohlpassenden Deckel versehen ist;

wird

derselbe abgehoben, so kann man ihn mit Kohlen und

klein gesagtem Holz anfüllen, mit dem Deckel wieder

verschließen, und dann das Feuer in a angehen las­ sen, das wird die auf dem schrägen Heerde c c, b b

immer

nachfchießende

und durch die Oeffnung der

Brandmauer in a a, b b fallende Kohlen und Holz ergreifen, und sich von da her immer mehr Nahrung herzuhohlen-.

Wollte man den Zug des Feuers verstär­

ken, so dürfte man nur die Röhre in o Fig. I. ver­

längern oder bei d eine lange viereckigte Röhre an­

bringen, die gerade in das Aschenloch einpaßt,

und

sich rückwärts immer mehr erweitert, bis ihre hin­ terste

Oeffnung drei- bis viermal größer,

als

die

Mündung, wäre; denn auch das verursacht einen Luft­ zug, der dem Gebläse eines Blasebalges gleich ist. Wenn

und Beschaffenheit der Küche rc.

45

Wenn der Aschenbehälter seine verhältnißmäßige und gehörige Höhe hat, so muß mehr Luft hineindringen,

und ein stärkerer Zug pnd größere Hitze erregt wer­

den ; besonders kömmt viel darauf an, daß das Aschen­ loch nicht so hoch als breit,

im übrigen aber nach

der Größe des Feuerkastens gemacht wird.

In diesem Ofen oder Kochheerde wird man mit wenigen Holzkohlen viel ausrichten können; auch ist er zu Steinkohlen und Torf zu gebrauchen,

ohne zu

befürchten, daß die Speisen davon einen üblen Ge­

schmack annehmen möchten.

Weil die Erbauung aber manchen zu umständ­ lich scheinen möchte, ob sie es gleich nicht ist, so will

ich, damit matt die Wahl habe, nun denjenigen be­ schreiben,

den der Herr D. Plorrcquet angegeben

und empfohlen.

Er sagt: ich bediene mich schon einige Jahre über

eines andern holzersparenden Heerdofens, und befinde

mich wohl dabei.

Er ist folgender:

An einer beliebigen bequemen Seite des Heerdes

selbst, oder an einem andern bequemen Orte der Kü­ che unter dem Kamin, wird am Rande des Heerdes

ein viereckiger Raum, zwölf Zoll breit und vierzehn bis sechzehn Zoll lang abgezeichnet. Dieser dient nach­

her zur Feuerstelle, und zugleich zum Aschenbehälter. Die vorderste Seite wird gänzlich frei

gelassen, die

beiden Seitenlinien aber werden mit dicken Backstei­ nen belegt, und mir Leimen aufgemauert, und zwar

kommen drei Lagen aufeinander, diese, sammt dem

dazwischen liegenden Leim betragen gegen acht Zoll

46

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

Diese drei Lagen werden die ganze

in der Höhe.

Länge des Ofens durch fortgesetzt.

Nun werden da, wo der Raum zum Feuer auf­ höret, ebenfalls Backsteine in die Quere gelegt, bis an das Ende des Ofens, aber nur eine einzige Lage.

Nur auf die ersten Querbacksteine werden auf beiden

Seiten gebrochene Stücke von Backsteinen gelegt, so -aß die dazwischen bleibende Oeffnung Nur etwa fünf bis sechs Zoll weit bleibt.

Diese gebrochenen Stücke

werden so hoch gelegt, als die Seitenlagen sind.

Wenn der Bau so weit gekommen, so legt man vorn einen Backstein in die Quere oben herüber, als

eine Stirne,

welche also die Höhe des Feuerloches

auf acht Zoll bestimmet.

Nun kommen noch zwei La­

gen von Backsteinen, welche die erste Mündung oder

Ründung des Ofens vollenden.

Diese letzte zwei La­

gen bestehen nicht immer aus ganzen viereckigten Back­

steinen, sondern sie werden mit dem Mauerhammer inwendig nach Bedürfniß rund, gehauen,

damit die

obere und erste Oeffnung oder Mündung des Ofens rund werde.

Jeder kann diese Mündung nach Ver­

hältniß der Gefäße, welche er zu gebrauchen Willens ist,

so groß machen als

er will,

von sieben bis

fünfzehn Zollen. Neben der Mündung dürfen keine Zuglöcher- an­ gebracht werden, welches ein wesentlicher Umstand ist, und den Unterschied zwischen

diesen und dem andern

gemeinen Oefen macht; sondern das Feuer, das nur unter der ersten Mündung in dem vierzehn Zoll lan­

gen Raum brennt, ziehet durch den Raum,

welcher

unten von dem ersten qurer liegenden Backsteine be­ stimmt

und Beschaffenheit der Küche re.

47

Hier gehet nun sehr viel Hitze durch.

stimmt wird.

Um diese zu benutzen, und nicht ungebraucht verflie­ gen zu lassen,

wird

unmittelbar hinter der ersten

Mündung, in einem Abstand von drei bis vier Zol­

len, eine zweite Mündung gebaut, wozu nichts nö­ thig ist, als die schon gelegten Seitenlagen wiederum oben mit zwei runden Lagen zu vollenden, deren vor­ derster Dogen gemeinschaftlich mit dem hintersten Bo­ gen der ersten Mündung auf einem mit -er vordern Stirn parallelen, queer gelegten Backsteine ruht.

Zur

Stütze des Hintern Bogens aber dieser zweiten Mün­ dung, muß in gehöriger Weite abermals ein Back­ stein queer herüber gelegt werden.

Wenn diese beide

Mündungen verschlossen werden, so ist zu Ende der zweiten die Hitze welche aus dem vorn im Ofen

brevnendem Holze hervorgehet, noch immer sehr be­ trächtlich, so, daß wer Raum dazu hat, und vieler

Gefäße benöthigt ist, wohl thun wird, auch noch die dritte Mündung anzubringen auf eben die Art, wie die zweite.

Es ist bequemer, diese zwei oder drei

Mündungen nicht von gleicher Weite zu machen, son­

dern die eine größer, die andere kleiner, wegen der Verschiedenheit der Gefaste. Reichere mögen sich auch

Schließringe von verschiedenem Durchschnitte anschaf­ fen. Endlich kömmt ein kleiner Kamin, welcher zehn bis zwölf Zoll hoch und so weit, oder etwas weiter, als der Raum, wodurch das Feuer unter die zweite Mündung kommt, seyn muß.

Ein solcher Ofen mit drei Mündungen wirb aufs höchste fünf Schuh lang und zwei Schuh breit.

hierzu nicht Raum genug

Wer

auf seinem Heerde hat, kann

48

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

kann die dritte Mündung, entweder in einen rechten

Winkel mit der zweiten setzen, oder muß sie Hinweg­ laßen, indem zwei Mündungen für die mehresien Haushaltungen hinreichend sind.

Auch die Breite des Ofens kann vermindert wer­ den, wenn man zu den Seitenlagen nicht ganze, svn-

dern gebrochene Backsteine oder Glucker nimmt. Dieser auf mathematisch-physischen Gründen ge­

stützten Bauart zufolge,

dringt das

Feuer in den

vordem Raum, und die davon ausgehende Hitze mit ganzer Macht über sich gegen die erste Mündung ; da

nun diese durch ein Gefäß verschlossen ist, welches so

genau als möglich in dieMändnng passen muß, wel­ che, wenn ja eine Flamme zwischen dem Gefäße und

der Mündung herausschlagen sollte, vollends zu ver­ stopfen, ein wenig Nasse Asche dienet, so kann das

Feuer nicht entstiehen, sondern muß einen andern Ausgang suchen. Nun stehen zwei Ausgange offen: das Feuerloch und der zu der zweiten Müudung füh­ rende Raum.

Da von dem Feuerloche an, bis zum

Ausgange des kleinen Kamins- ein einziger zusam­

menhängender Kanal gehet, so dringt die kältere und schwerere Luft in das Feuerloch, und führet die Hitze durch den ganzen Kanal; welche also alle Körper,

die unterweges sind, nämlich die in der zweiten und dritten Mündung befindliche, uyd in dem Kanal hekabragende Gefäße erhitzt. Die Mündungen müssen immer genau verfchloß-

fen seyn, Wenn das Feuer und di« Hitz« diesem We­

ge folgen sollen.

Ztt

und Beschaffenheit -er Küche rc.

49

In den gewöhnlichen 'Kochöfen brennt kein gan­

zes Scheit Holz zugleich seiner ganzen Lange nach; in

diesem neu vorgeschlagenen aber, brennt nur der dritte

Theil eines Scheites, und dennoch wird eben so gro­ ße Wirkung hervorgebracht, als von einem ganzen.

Man iläßt sich also entweder das Holz in drei Theile,

nämlich in Stücken zu

12 bis 14. oder »5

Zoll lang sagen, und feuert mit diesem; oder wer die

Kosten des Sagens scheut, gebrauchen,

kann auch ganzes Hotz

indem' die" Erfahrung

lehrt,

daß das

Holz niemals weiter, als höchstens bis an das Feuer­ loch

Feuer fangt,

weil die immer hineinströnrende

kalte Luft das Hervorbrennen verhindert.

In diesem

Falle müssen die schweren hervorragenden Enden des

Holzes auf einem Stuhl aufliegen. In diesem Ofen können alle Gefäße von Eisen,

Kupfer, Messing und Erden gebraucht werden.

Die

Gestalt einer Casserolle oder Pfanne ohne Füße ist

die bequemste, jedoch gehet auch jede andere Gestalt an, wenn sie nur die Mündung völlig schließt, und

etwas tief hinunterreicht.

In die zweite und dritte

Mündung können die gewöhnlichen Kochhäfen gestellt werden, und zwar so, daß man ihnen mittelst gebro­

chener Backsteine,

welche unten auf der Grundlage

des Ofens nach Belieben gelegt werden, und wieder

ausgenommen werden können, eine Grundfeste giebt,

daß sie nicht so wohl in der Mündung hangen, als vielmehr auf dem Boden stehen. Will man nun ein Gefäß erwärmen, so wird der

Raum zwischen dem Feuer und der zweiten Mündung nachlässig mittelst eines gebrochenen Backsteins verschlos-

D

sen.

$0 Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung fett.

Wenn das Holz zu Kohleu verbrannt ist,

und

man die Kohlenhitze Noch mehr benutzen totff, so wird

das Feuerloch mittelst eines gemeinen Backsteins, wel­ cher als Schieber gebraucht wird, verschlossen. Außer der Holzersparniß hat dieser Ofen noch

folgende Vortheile und Bequemlichkeiten: i) Brennt das Feuer leichter, besser und beständi­

ger fort.

s) Trifft weder Rauch noch Hitze das Gesicht und die Augen der Köchinn, und dennoch kann sie ganz bequem in das Gefäß sehen.

5) Dieser Ofen hebt die große Beschwerde des Rauchs ganz oder größten Theils, indem eines

Theils weniger Holz verbrennt und folglich nicht so viel Rauch erzeugt wird, andern Theils aber der Rauch in den hohlen Kanal, durch welchen er ziehen muß, meisten Theils in

Ruß verwandelt und angelegt wird, welches in rauchigen Kuchen ein großer Vortheil ist.

4) Kann dieser Ofen an einen hellen Ork der Kü­

che, etwa unten,am Herde gefetzt werden. Ein Vortheil für diejenigen, welche finstre

Herde haben. 5) Ist die Gefahr beim Buttersieden nicht so groß, weil keine Flamme

in das Gefäß

schlagen

kann; es sey auf der ersten oder den andern Mündungen. 6) Da hier Kohlen in heißer Asche immer wohl

aufgehoben sind, so wird hierdurch wieder eine Gelegenheit zu Feuersbrünsten abgefchnitten.

7) Tan-

und Beschaffenheit der Küche re. 7) Tannenholz spritzt von einem

51

offenen Herde

oft auf eine beträchtliche Weite; auch diesem Uebel wird hierdurch abgeholfen. 8) Die Erfparniß der Zeit ist groß.

Die Erfah­

rung hat gelehrt, daß das Feuer immer eine

volle Stunde spater, als vorher, da nach der

alten Manier gefeuert wurde, aufgemacht wer­ den durste,

weil

alles schneller heiß wird;

folglich gewinnt man eine Stunde zu andern

Geschäften.

9) Mit Torf kann eben so gut und noch besser als vorher gefeuert werden.

Da die Erbauung eines solchen Ofens nicht hö­

her, als einen halben Conventions-Thaler zu stehen kömmt, so ist er vielen kostbaren Erfindungen vorzu­

ziehen, welche der gemeine Mann, und also nicht nur der bedürftigere,

sondern auch der weit zahlreichere

Theil des gemeinen Wesens nicht befolgen kann; diesen Ofen kann sich jeder Bürger und Dauer setzen lassen. Ich will suchen noch einige Fragen und Zweifel

die in Ansehung dieses Ofens etwa aufgeworfen wer­ den könnten, zu beantworten. 1) Da diese Einrichtung eine Neuerung ist, und

weder Frauen noch

Magde an diese Manier

zu kochen gewöhnt sind, so werden sie ungern

daran wollen.

Antwort. So bald sie es versucht haben,

werden sie mit der Einrichtung sehr wohl zustieden seyn.

In ein Paar Lagen ist alles ge-

lernt, und nicht nur der Dortheil der HolzerD 2

spar-

52

Zweiter Abschnitt. Von -er Einrichtung strarniß, sondern auch die Bequemlichkeit "selbst, wird den neuen Ofen genugsam.empfehlen. s) Eine unachtsame Magd wird auch in diesem Ofen mehr verbrennen, als nöthig ist.

Antwort. Man kann nicht so viel Hol;

verschleudern, wenn man

hier

auch

wollte;

die übermäßige Hitze würde alles zum Gefäße

hinaus treiben.

5) Ein solcher Ofen wird in mancher kleinen Kü­ che, und auf einem

kleinen Herde nicht Platz

haben. Antwort. Der Ofen nimmt nicht mehr Platz ein,

als die gewohnte Art zu ftuern;

wer also bisher Platz hatte,

hat ihn nachher

noch.

4) Kann man auch in diesem Ofen braten? Antwort. Äein, aber man kann die An­

stalt treffen, daß neben dem

Ofen ebenfalls

mit Holzersparniß gebraten werden kann. Der einen > äußern Seite des Ofens gegen über, in

einem Abstande von drei bis vier Fuß, wird

eine eben so hohe Mauer von Backsteinen auf­ geführt, so lang, als der Ofen ist.

An diese

wird das Feuer angelegt, gegen über stehet der Bratspieß, und oben herüber wird eine Sturz­ platte gedeckt.

Das Feuer prallt also einer

Seits an die Feuermauer an und spielt über sich und seitwärts;

das gerade

aufsteigende

Feuer wird durch die Sturzplatte gezwungen,

ebenfalls "dem Braten zuzuspielen, welches noch wirksamer geschehen wird, wenn die

Sturz­

platte

53

vttd Beschaffenheit der Küche re.

platte erhaben ist,

daß das Feuer,

einem Reverberierofen,

Braten

zurückgeworfen Hon wollte

-em Ofen

Wenn man die

selbst, vor welchem er steckt.

Sturzplatte

wie in

Braten zu>

Sodann wird noch Hitze auf

strömen muß. dm

auf den

durchlöchern

lassen,

so

könnte man zugleich Pfannen

darin bringen,

und etwas in ihnen kochen.

In Wirthshäu­

sern,

da

man

oft mehrere Braten zugleich

fertigen soll, • könnte das Feuer in der Mitte gemacht,

und auf beiden Seiten die Braten

gar werden. 5) Kann man auch bei Gastereien,

in großen

Haushaltungen, in Wirthshäusern und derglei­ chen damit zurechte kommen? Antwort. Da alles,

was bei

offenem

Feuer gekocht werden kann, auch in diesem Ofen zurecht gemacht wir-, so paßt er überall

hin; nur muß er in großen

Haushaltungen

größer, oder doppelt aufgebaut werden. Der Herr D. Ploucquet hat noch nachher bei

einer neuen Aussage seiner Abhandlung einen Anhang geliefert, worin er, eine besonders wohlfeile Anstalt, zu einem ökonomischen Herdfeuer angiebt.

Er sagt

daselbst: Weil dieser (vorhin beschriebene) vorgeschlagene

Herdofen nicht ganz

allgemeinen Eingang gefunden

hat, vielleicht auch darum, weil er dennoch für den ge-

meinen Mann zu kostbar war, auch diesem nicht be­

kannt wurde.

Dz

34

54

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung Ich unternehme es,, einen noch wohlfeilern und

so einfachen, kunstlosen Herdofen hiermit anzugeben,

daß man mich leicht darüber schikaniren könnte, ob er auch verdiene, ein Ofen genannt zu werden.

Je­

dermann kann ihn ohne Beihülfe eines Maurers selbst anlegen, indem weder Kalk noch Lehm dazu erfordert

wird, wenn man

nicht gern will.

Er kostet nicht

mehr als sechs Kreuzer, und dessen ungeachtet ist er so

dauerhaft, daß es sonderbar gewaltsam zugehen müß­

te, wenn er nicht nach Jahren eben so gut seyn soll­

te, als im Anfänge,

Das ganze bestehet aus sieben zweckmäßig zu-

skmmengelegten Backsteinen. Jeder Backstein ist einen Schuh lang,

einen halben breit und zwei Zoll hoch.

Man lege auf einer beliebigen und geschickten Stelle des Herdes zwei Backsteine, Fig. III. a uttb'b der Lange

nach an einander, parallel gegen über in einem Ab­

stande von einem Schuh ebenmäßig zwei, c und d, oben schließe man sie mit dem fünften darzwischen ge­

legten e, also, daß ein unten offenes Rechteck da­

durch gebildet werde.

Der obere Schluß wird mit

dem stchsten und siebenten Backstein f und g verstärkt. Das ist es alles.

fest machen,

Will man die Fugen mit Lehm

wohl und gut;

es ist aber überflüssig.

Auf diese Art entstehet ein achtzehn Zoll langer und

zwölf Zoll breiter Feuerraum h h, in welchem gesäg­

tes Holz, Reissig, Späne u. s. w. desto lieber bren­ nen, da di« Steine, wenn sie gleich durch keinen Lehm

gebunden werden, doch ein zusammenhängendes Ganzes bilden, welches einen Zug , oder einen Luftstrom ver­ anlaßt,

Bei k k auf dem fünften Backstein e liegt

das

und Beschaffenheit der Küche re.

55

bas Holz einige Zoll weit auf, daher es auch um so

besser fortbrennet.

Oben und jur Seite stehen drei,

vier bis fünf Hafen, ordnet.

bei Imp

nach Belieben ge­

Bei m können die größten Kochhäfen gefiel-*

let werden.

Will man bei o o noch zwei

kleine dreieckige

Dacksteinstücken einlegen, um darauf die Hafen dem Feuer noch näher zu rücken, so mag man es thun.

Die stärkste Hitze ist bei m 1 n.

Die bei 1 i sich er­

gebenden feurigen Kohlen erhitzen die anstoßenden Back­

steine c b und d, also daß bie auf ihm stehenden Hä­ fen von unten herauf sieden.

fen,

welche

Die Figur der Kochhä­

gewöhnlich unten schmäler, und gegen

oben breiter und bauchig sind ,

bringt es von selbst

so mit sich, daß der obere Theil weiter gegen das

Feuer hervorragt.

Nun kann das Feuer, da die Häfen zwei Zoll höher stehen, als bei dem gewöhnlichen offenen Herd­

feuer, erst recht an sie schlagen und das darin ent­ haltene zum sieden bringen.

Das nähere Hinzu - und weitere Hinwegrücke» vom Feuer kann man bei dieser Anstalt bequem ver­

richten. ist,

als

Ich setze voraus, daß der Heerd ganz eben

wovon

die

sein Feststehen abhängt.

Ebene

dieses

Ofens

und

Wäre jenes nicht, so könnte

dieser durch etwas Lehm fest gemacht werden.

Man

hat freie Hande, um bei und in jedem einzelnen Ge­ schirre zu Handthieren, wie man will;

auch ist alles

so nahe beisammen, daß man leicht überreichen und zulangen kann, ganz, wie bei dem gewöhnlichen Herd­

feuer, nur daß hier noch alles compendiöfer beisam­

men ist, indem durch die Seitenbacksteine das Holz D 4

und

zS

Zweiter Mschnitt. Von der Einrichtung

und

Reisig

beisammen

gehalten

wird-,

und

daS

Feuer nicht so weit aus einander flattere, und also verstärkt wird.

Will man das gerade emporlodernde Feuer noch benutzen, etwa zu einer übergehangten Pfanne oder einem Kessel,

so muß der Ofen nahe an denselben

Ort gelegt werden, wo der Kessel hangt,

oder der

Pfannenfchalk stehet, welches jedem die Lage-und Be­

schaffenheit seines Herdes an die Hand geben wird. Auch eine Anstalt zum Braten läßt sich hiermit

verbinden, wenigstens wird sie nicht dadurch verhin­ dert.

Auf diese Art werden die Gefäße eher und

starker zum Sieden gebracht, und folglich wird min­

der Holz zu einerlei Zweck erfordert und alfo immer

etwas erspert. Die Steine, die man zu solchen Oefen gebraucht,

liegen öfters nicht fest,

oder sind auf der Oberfläche

Herr d: Ploucquet giebt alfo den Rath,

unegal.

sie mit runden eisernen Platten, dir einen Einschnitt

haben und sogleich beschrieben werden sollen, zu bele­

gen.

Die Töpfe aber, die darauf gestellt werden,

halten nicht so lange aus, als wenn-sie auf die vor­ beschriebene Art auf Back- oder Mauersteinen zu ste­

hen kommen. Will man aber -och eine solche runde Schüssel oder Platte haben, so soll man sich vom Töpfer eine wohlgebrannte starke Schüssel mit flachem Boden und gerade aufstehendem Bord machen lassen. Fig. IV.

Man sehe

Sie muß ungefähr zwanzig Zoll weit und

der Bord vier Zoll hoch seyn.

An der einen Seite a

wird der Bord etwa zehn Zoll breit bis auf den Bo­ den weggeschnitten, als wo das Holz eingelegt wirb.

Kach-

und Beschaffenheit der Küche rc.

57

Nachdem die Schüssel gebrannt ist, wird fie mit star­ kem Draht gebunden.

Alsdann wird sie auswendig

mit Haffnerlehm, der mit Gerstenegeln vermengt ist,

überzogen, und inwendig also ausgefüttert. Bei dem vorne gelassenen Einschnitt des Bords wird keine Fütterung

angebracht,

sondern sie wird

von den Seiten an hinterwärts also aufgctragen, daß

sie hinten b b einen festen Rand oder ebenen Wall

sechs Zoll dick ausmacht und

im Lichten einen vier­

zehn Zoll langen Raum c c läßt,

in welchem das

Holz liegt, und das Feuer brennt.

So ist alsdann der

Wall oder Rand au den

Seiten herab d d eben so breit, bis er sich vorn am

Einschnitte ganz verliert e.

Man thut wohl, wenn

man den Boden selbst auch ein wenig füttern laßt,

und eine Lage Asche auf ihm duldet, welches der Koh­

len wegen gut ist.

Hinten bei g kann ein Ziegelblätt-

bein gelegt werden, damit das Holz ein wenig auf­

liege und leichter brenne. Auf dem durch die Fütterung entstandenen Rand,

stehen die chen

will,

Hafen und Gefäße f f, die man gebrau­

welche ein jeder

nach

Belieben ordnen

kann, und in der Mitte kann man nachgehends noch auf den Kohlen bereiten, was man will, oder sie mit

einem eignen Deckel bedecken und löschen. Auch dieses ist keine unebene Manier, das Herd­

feuer ökonomisch einzurichten,

indem

solchen Schussel alle kleine Spane

man in einer

gebrauchen

und

nützlich verbrennen kann.

DZ

Wegen

58

Zweiter Abschnitt. Von -er Einrichtung Wegen des vordem Einschnittes samt man jedoch

auch längeres Holz gebrauchen. Sie find wohlfeiler, als eiserne, und schonen die

Gefäße besser, halten auch die Hitze länger, als jene. Man wähle also, was man will, ttttfr der Nut­ zen wird Nch bald bestätigen.

In einigen sächsischen Gegenden hat man wegen Holzmangels

folgende

Einrichtung

eingeführt,

die

hauptsächlich den Bürgern und Landleuten, welche

sich mit einem einzigen, guten und schmackhaften Essen begnügen, sehr zu statten kömmt. Anstatt daß sonst

eines einzigen Essens wegen

drei bis vier Stunden lang auf dem Herde Feuer gehalten wird, hat man daselbst auf dem Herde run­

de Scharrlöcher, etwa eine Elle tief und anderthalb Schuh im Durchmesser.

Wenn das Zugemüse oder

Fleisch mit etwas Holz und Stroh auf dem Heerde nach der ordentlichen Weise etwas ins Kochen gebracht worden ist, thut man die Hälfte von dem brennen­

den Holze und Sttoh in das Scharrloch, bringt als­ dann etwas Asche darauf,

und setzt den Topf, in

welchem bas Essen befindlich ist, in dieses Loch. Her­

nach scharret man die andre Halste von -em bren­ nenden Strohe und Holze in das Loch, welches unten keinen Zug nöthig hat, um den Topf herum, thut

auch etwas Asche darauf, und deckt den Topf zu. Sodann wird das Essm gelinde und hinlänglich fortkochen, ohne daß man sich dämm zu bekümmem

nöthig hat.

Außer dem, daß die Hausleute offenbar

viel Holz und Mühe dabei ersparen, bekommen..auch die

lind Beschaffenheit der Küche re.

z-

die Gerichte,-die der Hausmann ißt, durch diese Art zu kochen, einen weit bessern und kräftigern Geschmack.

Wie sorgfältig man mit dem Feuer umgehen müsse, und was für Vorficht man, um Feuersbrünste zu vermeiden, anzuwenden habe, ist schon.im Anfän­

ge gesagt worden.

erherde und

Da die heiße Asche von dem Feu­

aus den

Oefen

öfters noch glühende

Kohlen enthalt: so ist auch gerathen worden, fie zu­ vor, ehe fie weggethan wird, zu untersuchen, und

einige Zeit ausgebreitet liegen zu lassen; am besten ist es aber doch, wenn man sich dazu einen eignen sichern

Ort aussucht und ausmauern läßt.

Am gemächlich­

sten und sichersten wäre es wohl, denselben unter dem

Feuerherde anzubringen.

Faule Mägde lassen gern ganze Berge von Asche in den Oefen und auf dem Herde anwachsen.

Dieses

aber dulde man niemals; denn dadurch wird nicht allein der Brand des Feuers gehindert und das Holz

ohne Nutzen verschwelet, sondern viel Asche gehet auch verloren, und die glimmenden Kohlen erhalten sich lange darin, wovon, wenn unachtsam damit umge­

gangen wird^ leicht Feuersgefahr entstehen kann. Auf oder neben dem Feuerherde hat man auch

in vielen Küchen Bratöfen erbauet.

Es sind solches

kleine Oefen, worin man bequem das Kuchenbacken,

Braten, Schmoren,

Trocknen rc.

verrichten

kann.

Oesters findet man sie bei geringen Leuten in den

Stuben in dem Kachelofen angebracht;

sie verursa-

chen aber eine« häßlichen Geruch und Dampf in den

Zimmern, wenn darin gebraten wird.

Einigermaßen

laßt sich dieser Fehler abandern, wenn man den Bo­ den

Go

Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung

-en -es Oftns erstlich mit Sand beste mt,

darüber

ein Rost-, worauf ein eisernes Blech lieget, stellet und auf diesen erst die Bratpfanne mit dem Braten setzet.

Auch hat man hin und wieder in diesem Ofen oder

Bratofen kle'ne

blecherne

Röhren

angebracht, und

durch den Ofen und die Wand hinaus in die Küche oder sonst wohin geführet, dadurch den Dampf von dem Braten abzuleiten, welches sehr'nützlich befun­

den worden.

Thür,

worin

Vorne.müssen die Oefen

durch

Schieber mit Luftlöchern

angebracht

sind, verschlossen werden könneir.

eine

Die Luftlöcher die­

nen dazu, daß man die Hitze in dem Ofen mäßigen oder vermehren kann.

Dergleichen

Bratöfen

gehen für den geringen

Mann, der dadurch seinen Braten bei dem Emheizen zugleich und zwar umsonst mit bratet, wohl" an, es ist auch nicht unschicklich, wenn der We,-lhabendere dieses in der Gesindestube im Winter verrichten laßt;

aber in einem Wohnzimmer schickt sich dieses bei be­

mittelten Leuten ganz und gar nicht.

Man hat daher in vielen Küchen, weil das Bra­ ten am Spieße so viel Feurung kostet, sich ordentliche

Oefen bauen lassen, die so wohl zum Braten als Backen dienen können. In solchen Oefen ist ein ordentlicher von Stei­

nen oder Kacheln gemauerter, oder aus Eisenblech

zusammengesetzter Kasten angebracht, worin die Brat­

pfanne,

oder was man sonst in dem Ofen bereiten

will, geschoben wird.

Dieser Kasten oder Röhre muß

aber darin so angebracht seyn, daß ihn die Hitze auf

allen

und Beschaffenheit der Küche re.

61

allen (Seiten, unten am Boden und oben, wie auch

hinten, frei- berühren und daran Herumstreichen kann. Vorne muß derselbe eine blecherne Thär haben, worin noch eine kleinere angebracht ist, die man öffnen und

zuschlicßen kann,

nicht nur um die Hitze zu verstär­

um dem von

ken und zu verringern, sondern auch dem

Braten entsieheitden Dampf «inen Auszug zu

verstatten. Ein solcher Ofen kann anstatt des Bratens und Backens auch zum Kochen der Speisen genatzt werden, wenn man selbige in ihren Kochgeschirren zugedeckt

hineinsetzt, des Ofens

oder es können auch auf dec Oberfläche

und an den

bracht werden,

Seiten

Oeffnungen ange­

um daselbst Töpfe oder eifern« ble­

cherne Kapellen einzusetzen) worin man kochen kann,

und also zugleich braten und kochen.

Man darf da­

bei nicht befürchten, baß die Speisen

ränchrig wer­

den, zumal, wenn bei dem Austtitt des Rauchs aus

dem Ofen die Rauchröhre noch durch ein blecherne-

Rohr oder einen von Mauerwerk aufgeführten klei­

nen Schornstein geht, und der Rauch noch über den Ofen in die Höhe geführek wird. An manchen Orten, wo es nicht um das Holz,

sondern nur um die Mähe des Bratenwendens zu er­ sparen, angesehen ist, pflegt man sie nur ganz ein­ fach zu bauen.

Nämlich, wenn der Herd nach der

Größe des Ofens angelegt ist,

werden die beiden

Seiten und di« Hinterwand ungefähr einen Fuß hoch

gerade in die Höhe gemauert, und wenn das gesche­ hen, oben mit Mauersteinen zugewölöt.

In -em Ge­

wölbe wird ein Loch gelassen, wodurch -er Rauch her­ aus

6-r Zweiter Abschnitt. Von der Einrichtung ausziehet, welches, wenn der Ofen geheizt, mit einem, wohlpassenden Steine zugedeckt wird.

Vorne mauert

Man den Ofen oberhalb, so weit das Gewölbe geht, eben­

falls zu.

Alsdann bleibt eine viereckige Oeffnung, die

man durch eine Thür mit Bändern und eine Klinke ober mit einer eisernen Vorsatzthür, so bald der Ofen

erhitzt und die Bratpfanne hineingeschoben ist,

zu­

macht. Wer siehet aber nicht, daß in solchem Ofen viel

Holz verschwendet wird, daher er an keinen andern, als sehr holzreichen Oertern geduldet werden sollte.

Andere bauen ihre. Bratöfen zwar schon-etwas

dadurch,

vortheilhafter,

daß sie in dem, Ofen einen

ordentlichen Bratkasten mit einer verschlossenen Thüre

anbringen, wo das Feuer und die Hitze herumfpielen kann, ehe es aus dem Ofen herauskömmt.

Allein da

|Je nur einen bloßen Herd und keinen Rost, worauf

das Feuer brennt, angebracht haben, so verdient auch diese Einrichtung nicht empfohlen zu werden;

denn

weder Kohlen noch Holz können hier starke Hitze Her­ vorbringen, well das Feuer nicht recht brennen und folglich nur eine langsame Hitze bewirken kann; folglich

darf man auch hier nicht sehr an eine Holzersparung denken. Einen solchen Ofen hat Herr keutmann ange­ geben.

Der Herr D. Krünitz hat ihn gebilligt und

in dem sechsten Bande seiner ökonomischen Encyklo­ pädie angeführt.

Ich will hier die Beschreibung da­

von mit einräcken.

Das Profil dieses Ofens ist Fig.

V. zu sehen.

Man mache den

Schuh lang,

Herd zwei und einen halben

einen und «inen halben Schuh

breit,

und

und Beschaffenheit -er Küche re.

63

Und sieben Decimalzoll hoch, worin das Ofenloch y einen halben Schuh breit «nd eben so hoch ist.

Als­

dann setze man eine eiserne oder auch nur thönerne Röhre x zwei Schuh lang, zwölf Decimalzoll breit, und

etwa einen Schuh hoch.

Diese Bratröhre muß von

starken eisernen Tafeln seyn.

Man darf auch nur

unten und oben eine starke eiserne Tafel legen, die

Seiten aber von Dachsteinen und Ofenkacheln machen.

Diese Röhre muß auf zwei starke eiserne Stäbe u u also gelegt werden, daß sie hinten und auf beiden Seiten von der Ofenmauer absteht, und die Gluth

und Hitze der Kohlen hinaufgehen und die

überall umgeben könne.

Röhre

Alsdann maure man den

der

Ofen in gleicher Weite, wie

Herd angefangen

worden, hinauf, und wölbe oder decke ihn oben r mit Mauersteinen, fünf Zoll über der Röhre zu.

Vorn

aber über der Mündung der Röhre lasse man Feuermauerchen S etwa drei Zoll ins Gevierte weit und einen Schuh hoch hinausgehen.

Dor dem Ofenloche

y so wohl, als vor der Bratröhre x mache man Thü­ ren, welche man nach Belieben, wenn der Ofen er­ hitzt ist, zumachen kann.

Ist die Hitze zu stark, so

mache man die Ofenlöcher zu;

ist sie dann noch zu

stark, so mache man die Röhrenthür auf.

Die Brat­

pfanne muß man nicht auf den Boden der eisernen Röhre

setzen,

sondern man macht von Dachsteinen

zwei Unterlagen, damit dir Bratpfanne hohl zu stehen

komme.

Auch muß der Braten in der Pfanne hohl

liegen, damrt er nicht in der Brühe des Bratens ko­

che, sondern über derselben recht braten könne.

So wie nun dieser Ofen Hier beschrieben,

würde er vor dem vorher

so

beschriebenen nicht viel Dor-

Zweiter Abschnitt Von der Einrichtung

64

Vorzüge voraus haben.

Ich habe mir zwar einen

solchen Ofen bauen lassens damit aber darin das Feuer besser brenne und dis Hitze nicht sogleich fortgehe,

habe ich unter dem Herde Z noch

einen

so

Aschenherd

g, nebst gehörigem Zugloche h, so wie die punktirten

Linien es auf der Kupferplatte anzeigen, anbringeu lassen.

Vor der» Zugloche ist gleichfalls eine kleine

Thür eingemauert,

um den Zug über dem Aschen­

herd nach dem Feuer zu vermehren oder zu vermin­

dern.

Bei Z aber habe ich einen eisernen Rost legen

lassen, worauf das Feuer angemacht wird und brennet.

Die Bratröhre liegt nun noch ganz frei, und das von

Feuer

kann

gleich

über dieselbe nach

beiden

Seiten, und hinten herum

dem

Schorstein s fahren.

Allein, da es den Luftzug folgt, so gehet es gleich an den Seiten in die Höhe, und kömmt gar nicht nach der Hintern Seite der Bratröhre.

Um es nun

auch dahin zu führe« und nicht sogleich entwischen zu lassen, habe ich die beiden Seiten der Röhre von i bis k noch bis an die Decke des Ofens hinaufführen

lassen, auf der

Hintern Seite aber nicht.

Dadurch

habe ich das erreicht, daß die. Hitze gezwungen wor­ den, von den beiden

Seiten nach der Hintern Seite

und von 4>a über der Röhre zwischen den beiden dar­ auf gesetzten Mauern erst nach dem Schorstein zu

ziehen. Durch diese Einrichtung ist mein Ofen um vie­ les vortheilhafter geworden, und es ließen sich darin

noch füglich Kochlöcher, oder kleine Kapellen, so wohl an den Seiten,., als auch oben an der Decke,

zuvor gesagt worden, jeden Belieben steht.

anbringen,

welches

wie

in eines

Einen Versuch damit zu ma­ chen,

und Beschaffenheit der Küche re. chen,

wir- keine große Ausgaben veranlassen,

6; nur

muß dann der Ofen nicht zu hoch gebaut seyn.

Zur Bequemlichkeit in einer Küche gehört auch

Soll dieser aber nicht

eine Gosse oder ein Goßstein.

zur Unreinlichkcit oder zu einem Übeln Geruch An­

laß geben, so muß die untere Oeffnung desselben mit

einem Drathgitter und die obere mit einem hölzernen Deckel versehen werden.

Die Magde muß man an­

halten, daß sie niemals zuräckbleibende Unreinigkeiten darin dplden.

In dem untern Stockwerke kann man

diese Gossen füglich entbehren, in dem zweiten und

dritten aber gereichen sie zu einer großen Erleichte­ rung, in Absicht der Reinlichkeit und des Herunter­ tragens sdes unreinen Wassers, Spülichtes und derglei­ chen.

Sie sind fast allezeit aus Stein gehauen und

in der Wand eingemauert.

Don da, wo die Oeff­

nung in der Wand hinausgehet, wird die Unreinig­

keit durch eine angebrachte hölzerne oder blecherne

Röhre bis nach unten herunter geleitet.

E

66

Dritter Abschnitt. Von dm Brennmaterialien und Gerathschaf-

ten, die in der Küche erforderlich sind. V^I)tte die vier Elemente, als Feuer) Wasser, Luft

und Erde, kann man in der Küche nichts vor­ nehmen, daher ich als eine Einleitung zu diesem Ab­

schnitte etwas hievon erwähnen werde, ohne mich je­ doch in das Physikalische dieser Gegenstände weirlauf-

tig einzulassen. Ohne Feuer können wir weder backen, braten noch kochen rc.; um es aber hervorzubringen, werden

verschiedene Brennmaterialien, als Hotz, Torf, Koh­ len, Steinkohlen rc. erfordert.

man sich dasjenige,

An jedem Orte wählt

welches man am wohlfeilsten

erhalten kann. Hier und in den mehresten kalten Landern bedie­

net man sich am mehresten des Hölzes; es ist aber

wohl keine Stadt oder Provinz, wo man nicht ver­ schiedene Holzarten zum Brennen gebraucht.

Hiesigen

Ortes bedienen wir «ns vorzüglich

i) des

Von den Brennmaterialien rc.

67

1) des Büchens

2) — Eichen3) — Elsens

4) — Birken- und 5) — Kienen-Holzes. Das erstere, nämlich das buchene Holz, ist zum Kochen und Braten das beste, wenn es nur nicht ge­

gen andere Holzarten so außeyst theuer wäre, denn es lassen sich bei keinem andern die Speisen so rein­

lich bereiten; auch werden sie von dem Rauche dessel­

ben nicht so

leicht

als von

blakig,

Nächst diesem ist das elsene und

den andern.

birkene Holz den

übrigen vorzuziehen, weil es eine große und stärkere

Flamme verursacht.

Das eichene Holz giebt zwar

eine gute Glut, aber die Flamme des Feuers ist nicht sehr heftig; man kann daher auch nicht so viel Wir­ kung davon erwarten, -als von den vorigen Holzar­

ten

Zu dem trifft es sich selten, daß es recht trocken

ist, und in diesem Falle ist es das allerschlechkeste

Holz zur Feurung, zumal wenn es zum Theil, wie es sich bei dem mehresten eichenen Brennholze ereig­

net, schon halb

verstockt ist.

Das

kienene

Holz

würde viel Vorzüge besitzen, wenn es nur uricht so geschwind auf dem Herde wegbrrnnte,

bessere Koh­

len gäbe und den Speisen, wenn sie nicht sorgfältig genug bedeckt werden, so leicht einen blakigen

Ge­

schmack gäbe. Ueberhaupt ist ju bemerken, daß man zu einem starken und heftigen oder geschwinden

um Fische zu kochen,

Feuer,

z. B.

lieber weiches Holz, und zu

einem langsamern, legalen Feuer, als bei dem Bra­ ten, Schmoren rc. hartes Holz Nehme.

E a

Die

Dritter Abschnitt.

68

Die Holzkohlen sind hier zn Lande zu theuer, um auf offnem Heerde dabei zu kochen; in den Casseroll-

löchern aber lassen sich Speisen bequem und reinlich dabei zubereiten.

Erwärmen

Man gebraucht sie am meisten zum,

der Speisen und

Man hüte sich aber,

in

den Kohlenbecken.

brennende Kohlen in verschlos­

senen Zimmern zu haben, weil der Kohlendampf äußerst erstickend und tödtend ist.

Es giebt Kohlenbecken mit

eingeschlagenen Löchern an den Seiten, andere haben eine Thüre,

noch andere beides zugleich; die tetztern

halte ich für die besten. Mit Torf kann zwar auf dem Feuerherde gekocht

werden, allein es erfordert doch, -aß zuweilen etwas

Holz mit darunter gelegt werde.

In den Casserolllö-

chern und Bratöfen ist er schon anwendbarer,

allein

den häßlichen Rauch muß man. sorgfältig von den

Speisen abzühalten suchen.

Die Lohkuchen oder die

ausgelaugte Lohe der eichenen Borke der Lohgärber geben zwar auch eine Flamme;

weit geringer,

als vom Torf,

ihre Hitze ist aber

am mehresten wirken

sie noch äls glühende Kohlen. Steinkohlen dienen zum Herdfeuer gar nicht,

oder es-müßten besondere Einrichtungen in Kaminen

mit Seitenrosten, so wie die Engländer haben, ge­ macht werden, ohne die Man keinen Topfdabei zum Ko­ chen bringen kann.

In Casserolllöchem, wo man in

verdeckten Kesseln- und

anderm' Geschirre über dem

Feuer kochen kann, oder in den Bratöfen geben sie

eine starke Hitze und nebst dem Torfe eine wohlfeile

Heizung. Andere Brenmnaterialien,

als Späne, Reis rc.

übergehe ich, weil hier solche nur nebenbei mit ver­

brannt

69

Von -en Brennmarerrakien rc.

brannn werden; nut erinnre ich, daß es, wegen der

jit besorgenden Feuersgefähr, nicht gut ist und dem

Gestnde nicht gestattet werden sollte, zu viel Holz in der Küche vorrathig zu haben, und -aß man das­ jenige,

einem

was man in -er Küche hat, sichern Orte aufbewahren

oder

entweder an

so

viel als

möglich von dem Feuer entfernt hinlegen lasse. Alles

Holz,.Mlches nicht zum Verbauen oder

andern Verarbeitungen kann gebraucht werden, taugt weiter nichts, als zum Verbreimen, oder zum Verkoh­

len, und wird Brennholz genannt. Man sagt es nach

Gewohnheit der Gegend in Stücke von verschiedener Lan­

ge, spaltet es zu Kloben uud setzt es bald in größerer

bald jn kleinerer Menge nach diesem oder jenem «in#

geführten Maße in Hausen, Faden, Klaftern », auf. Dieses Holz, auf dem Feuerherde zum Kochen der Speisen anzuwenden, ist zu groß.

Es muß da­

her noch verkleinert oder nochmals zersägt und ge­

spalten. werden.

Es ist aber nicht gleich

viel, wie

groß oder wie klein diese Stücke sind, sondern maq sollte sie eigentlich nach dessen vrrschiedenen Bestim­

mungen zu Kochen, Braten, lassen;

Ofenheizen rc.

hauen

da dieses aber bei manchen eine bald ermü­

dende Aufsicht erfordern würde, so ist es am besten, man bleibe bei der Mittelstraße, lasse sich die Kloben

in Stücke von neun, höchstens zwölf Zoll lang sa­ gen, und diese- wieder in ungefähr anderthalb Zoll

starke

Stücke spalten.

Solcher Stücke kann mau

sich zum Braten und langsamen Kochen bedienen.

Zu einem raschen Feuer muß es noch kleiner ge­ spalten werden.

Will man sich des Holzes in den

Kasserolllöchern bediec.cn, so ist es am besten, diese E z

Stucke

70

Dritter Abschnitt.

Stücke nochmals in der Quere durchzuhauen, so wer­

den sie fünf bis sechs füglich hinein legen.

Zoll lang,

und

lassen, sich

Die überflüssige Lange des Hol­

zes dient zu nichts, und ist eine wahre

Verschwen­

dung, wenn gleich die aus dem Feuer herausliegen­ den Brande nachgelegt werden.

Die Törsasche ist nicht viel werth, weil sie am tnehresten aus Erde und äußerst weniger Pottasche be­

stehet, und He Steinkohkenasche taugt in -er Küche

zu gar nichts.

Die Holzasche aber ist in der Wirth­

schaft von mannigfaltigem Nutzen und zum Seifen­ steden, Waschen, Schauern rc. sehr nothwendig, da­ her muß man das Gesinde nicht liederlich damit um­

gehen, sondern sie öfters aus dem Ofen ziehen und vom Herde sammeln, und ehe' sie in ihre gehörigen

Behälter geschüttet wird, aussiebon lassen. Die Asche besteht aus Erde und einem Sakz^

das, wenn es daraus geschieben ist, unter dem Nah­ men von Pottasche allgemein bekannt ist. Dieses Salz

ist

es eigentlich, was in der Asche nutzbar ist.

Alle

und jede Asche enthält nicht gleich viel von diesem

Salze, also ist sie auch zum Gebrauch in der Oekonomie bald von schlechter!», bald von besserm Nutzen.

Dieser Unterschied rühret von den Holzarten her, wo­ von die Asche gebrannt worden.

ben allezeit mehrere salzreichere,

Harte Holzarten ge­ daher auch

bessere

Asche, als die weichern, es folget aber nicht daraus,

-aß die letztere unbrauchbar sey, sondem da der Un­ terschied bloß von der mehrer» oder wenigem Menge

der in der Asche enthaltenen Pottasche besteht, (b darf man, wenn man Asche zu einer Verrichtung bedarf,

nur das Gewicht oder Maß derselben, so von leich-

term

Von den Brennmaterialien rc.

71

term Holze gebrannf, nach Verhältniß vermehren, so

wird man damit, eben das ausrichten, was man mit Asche.au» dem besten Holze zu thun im Stande ist.

Jedoch muß ich noch anführen, dass die Asche von verfaultem, verstocktem und lange im Wasser gelegenem

Holze die allerschlechteste ist, weil sie die allergering­ ste Menge von Pottasche enthält.

Hier im nördlichen Deutschlande wird mehren-

kheils das Eichen-,

Kienen-, Dirken-, Rothbüchen-,

Weißbüchen- und Ellernholz zum Verbrennen in der

Küche und in den Stubenöfen angewandt, weil diese Holzarten am mehrestett anzutressen zn haben sind.

und

am besten

Selbige geben nicht gleich viel Asche,

und enthalten noch weniger gleiche Theile von Lau­

gensalze, jedoch die

Hartern Hölzer stets mehr von

beiden als die weichern, und auch jede Holzart für

sich ist sich hierin nicht immer gleich, indem bald ein

Theil des Holzes mehr enthalt als der andere, bald kömmt es darauf an wo der Baum gewachsen ist, ob

Ueber-

auf feuchten, sumpfigtem oder trocknem Boden.

haupt kann man ungefähr annehmen, daß man aus einer Metze Asche von Eichenholz erhalte 13 Lth. —

—

—

—

— Weißbuchen- —

15—16

—

—

—

—

— Rothbüchen-r

—

ii

—

—

—

—

—

— Ellern-

—

15

—

—

—

—

—

— Birken-

—

14

—

—

—

—

—

— Kienenholz

—

6’ —

trocknes Laugensalz.

Feuer, das in den Küchen auf dem Herbe, in den Oefen rc. unterhalten wird,

dient zwar zur Be­

reitung. der Speisen;, zur Erleuchtung in den Küchen

E 4

ist

Dritter Abschnitt.

p'i

ist es aber, wenn es finster ist,

nicht hinlänglich.

bedienet sich daher dazu des Lichts oder der

Man

Lampen.

Das erstere auf den Feuerherd zu bringen,

ist nicht dienlich,

weil es leicht zerschmilzt und also

nur beim Anrichten der Speisen, der Reinlichkeit we­ gen, oder auch beim Herumgehen in der Speisekam­

mer, in der Küche rc., jedoch im letztem Falle nie­ mals bloß oder ohne Laterne, um Gefahr zu vermei­

Die Erleuchtung in der Küche bei einer Lampe

den.

ist aber doch besser, wenn sie nur so gemacht ist, daß

das durch die Bewegung, beim Herumgehen oderHin-

und Hersctzen, in Schwanken gebrachte Oel nicht her­

auslaufe und andere Dinge verunreinige.

Man hat in der Küche noch verschiedene Instru­ mente, die zum Anmachen,

Unterhalten,

Verstärken

und Aufbewahren des Feuers oder zum Schutz gegen das Feuer dienen; diese aber wollen wir erwähnen,

wenn von dem übrigen Küchengerathe die Rede seyn

wird. Wasser ist bas zweite, ganz unentbehrliche Ele­

ment, ohne welches wir nicht unser Leben erhalten können und ohne welches auch in der Küche nichts

ausgerichtet werden kamr.

Ohne - selbiges ist es un­

möglich etwas zu kochen, zu braten, zu backen, einzumachen, oder zu reinigen rc.

Das' Wasser aber, so wie es die Natur giebt, hat die Eigenschaft, daß es viele fremde Theile z. B. von Erben, Salzen rc. auflösen kann und von diesen

nicht darin gehörigen Stücken enthält es bald dieses,

bald jenes, bald mehrere zugleich, eins hat davon viel,

Von den Brennmaterialien. viel,- bas andre wenig in sich.

73

Aus solchen Ursachen

rühret denn auch die bessere und geringere Güte des Wassers, in so fern man es in der Wirthschaft ge­

-Das Wasser pflegt man öfters in Brun­

braucht, her.

nen-, Quell-, Fluß und Regenwasser einzutheilen, auch wohl das aus stehenden Seen oder Teichen mit dazu

Am meisten aber bedienet -man sich iw

zu rechnen.

der Oekonomie wohl des Ausdrucks von Hartem und weichem Wasser.

1?u dem

harten

Wässer

gehören

diejenigen

Brunnen-, Quell-und andere Wasser, die viel Erde in sich enthalten. Hauptsächlich ist solches Kalkerde; denn die anderen Erden sind zu unbeträchtlich, um hier er­

wähnt zu werden.

Die Kalkerde ist vermittelst der

Verbindung mit einer sauern Luftart in dem Wasser

aufgelöset, und verursacht, daß es in der Küche nicht so gut oder zu allen Verrichtungen zu gebrauchen ist, als das leichte Wasser.

Stockfisch,

I. B. kann und

muß der

die Hülsenfrächte und dergleichen durch­

aus mit keinem harten, sondern mit weichem Wasser

zubereitet werden. Bei dem Kochen des Wassers für sich allein, als

z. E. in den Theekesseln, erkennet man sogleich das harte Wasser daran, daß sich viel Erde, die man mit Unrecht Salpeter nennt, ansetzt.

Je nachdem nun

dieser erdichte Absatz viel oder wenig ^betragt, nachdem

ist das Wasser härter oder weicher, schlechter oder besser.

Diese durch das Kochen sich abscheidende Erde

ist es eigentlich, welche das Wasser zum Gebrauch beim Kochen in so manchen Fällen, untauglich macht.

Denn da sich durch das Kochen des Wassers die Erde aus demselben

abscheidet, so

legt sie

E 5

sich auf der Ober-

Dritter Abschnitt.

74

Oberfläche der itt dem Wasser kochenden Speisen anBildet darüber gleichsam- eine Rinde, .verhindert da­

durch das Eindringen des Wassers und folglich daS "Erweichen derselben, welches am besten beim Kochen der Hülsenfrüchte zu bemerken ist.

Eine Köchinn hat

also Ursache sich genau mit der Gute.des Wassers,

womit sie kocht, bekannt zu. machen, und wenn eS sich trifft, daß alles Nahe hat,

hart ist,

manche Sachen,

kochen kann,

-haben-ist,

Brunnenwalstr,

was sie in der

und sie ohne weiches Wasser

wie z. B. Stockfisch rc.

so ist am

nicht gut

besten, lieber, wenn es zu

Fluß-oder anderes leichtes Wasser aus

-einer'Entfernung zu hohlen,

als die Speisen, unver­

daulich und hart zuzubereitcn. Das Regenwasser würde Las reinste und beste Wasser zum Gebrauch in der Kochkunst seyn,

wenn

es nur stets frisch und reinlich zu haben wäre, denn es enthalt gar keine fremden Theile, die bei desselben Anwendung schädlich waren. der

Güte

das

Flußwasser,

Nach diesem folgt in

wenn es

klar,

helle

und .reift, über einem sandigen Boden fließt, wo aber der Grund der Flüsse moderig, oder, wie bet vielen

Städten und sonst, mit allerlei ekelhaften

Unreinig­

keiten verunreinigt wird, da muß man sich desselben enthalten. Wie leicht kann es geschehen, daß wenn Durch­

falle , rothe Rühren und andere ansteckende Krank­

heiten grassiren und

sen

ausgeleert

die

Rachteimer in den Flüs­

werden, oder wenn allerlei gefärbte

Zeuge, die aus dem Farbekessel kommen, darin- ab­

gewaschen, oder wenn Lph- und Weißgärber chre Felle in

Von -en Brennmaterialien rc. in dein Flusse reinigen,

75

daß mancher sich dadurch

unwissend eine Krankheit zuziehet; nicht zu gedenken, wie viel Koch und dergleichen aus den Gassen großer Städte täglich in die Flüsse geleitet wird.

Kann man

letzteres nicht vermeiden, so sollte doch ersteres ver^ boten, und Handthierungen, durch welche Flüsse ver­

unreinigt werden, am Ausstusse der Flüsse aus den Städten, verwiesen werden.

Wohnet man an einem Orte, beiden Nachtheil hat, daß alles Wasser derselben Gegend einen modri­

gen oder unreinen Geschmack hat, so kann man es

noch einigermaßen dadurch etwas verbessern, wenn

man ein Stück Eisen etliche Mahl glühend machet und darin ablöschet.

Die Vitriolsäure ist ebenfalls

ein Mittel, den faulen Geschmack fortzufchaffen, wes­ halb sie ans langen Seereisen auch zu dem Ende an­ gewandt wird, denn man darf nur ein wenig Ditriolspiritus in dergleichen Wasser tröpfeln, alles

durch einander schütteln, und etwas stehen lassen, so verliert sich der üble Geruch

und

Geschmack bald.

Guter Franz- oder anderer Branntwein bewirkt eben das, und schlägt zugleich alles Unreine zu Boden,

nur ist das Mittel zu kostbar, und das Wasser kann

nicht zum Kochen, sondern allein zum Trinken ge­ braucht werden.

Quellwasser, wenn es beim Kochen nicht viel Erde absetzt, ist gut, und eben so würde das Wasser aus stehenden Seen und Teichen auch noch angehen,

wenn es nur nicht die mehreste Feit

entweder faul

oder mit vielen fremden darein gefallenen Sachen ver­ unreinigt wäre. Das beste ist noch das aus den

Seen

Dritter Abschnitt.

76

Seen oder Zeichen, die einen sandigen klaren Grün­

haben.

Wasser von zerschmolznem Schnee ist dem Regenwaffer gleich und gehört unter die

reinsten und

weichsten.

Man könnte noch wohl das gesalzene Seewasscr auch hier mit anführen, allein selten macht man in

Seegegcndcn

Gebrauch

davon,

und in

Provinzen,

die von der See entlegen, find, hat man es nicht. Ohne die Luft in der Wirthschaft etwas berei­ ten zu wollen, wenn wir auch darauf nicht Rücksicht

nehmen, daß wir und alle Thiere ohne dieselbe so­

gleich'ersticken müßten, ist nicht möglich. Kein Feuer kann ohne sie brennen und nichts ohne fie kochen,

keine Gährung angestellt,

kein Fleisch mortificirt rc.

werden; kur; sie ist ein Element,

das bei allen Ver­

richtungen in der Küche mitwirkt, und nicht entbeh­ ret werden kann.

Es wäre sehr gut, wenn jede Hausmutter alle

Eigenschaften und Wirkungen der Lust kennet«,

so

würde sie sich manche Arbeiten erklären und das Ver­ derbmancher Sachen verhindern können. Hier kann

ich jetzt nicht weitlaustigcr davon handeln,

weil eS

mich zu weit von meinem vorgesetzten Endzweck ent­ fernen würde. Der Erde hier erwähnt zu finden, werden viele

nicht erwarten, allein sie ist doch unentbehrlich, und wenn es gleich nicht alle Erdarten seyn sollten, so sind es doch einige, z. B. der Sand oder die Kiesel­ erde.

Diese gebraucht man/ zum Schauerns zum Er­

wärmen, die Gefäße, mit Speisen darauf zu setzen, wenn

Von den Brennmaterialien.

77

wenn sie nicht vom Feuer berührt oder in langsamer

Warme stehen und ziehen sollen, Bouteillen mit Ge­

zänken oder andern Dingen darin z« vergraben, daß

sie sich lange halten, Gartengewächse den Winter über darin einzuschlagen und bergl. mehr.

werden

Mit dem Lehm

alle Oefen, die Feuerherde rc. gebaut,

und

von der Thonerde sind alle irdene Geschirre in der ganzen Küche und Haushaltung verfertigt.

Des Kal­

kes und der Kalkerde bedient man sich zum Mauern, z:un Schauern, zum Polieren und

mehr.

vielen

Wer wird nun nicht schon hieraus

müssen,

Absichten

einsehen

daß es gut sei, wenn eine Wirthinn auch

einige Kenntnisse von den Erden besitze?

Geräthschaften

Der

und

Instrumente

selbst, deren man sich in der Küche zur Bereitung und Anrichtung der Speisen, wie auch zu andern Be­ schäftigungen bedienet, ingleichen derjenigen, die man

bei der Tafel oder Tische, in der Speisekammer,

im

Keller rc. nöthig hat und hierzu wohl mit gehören, sind so viel und mancherlei, daß ich sie hier nicht alle er­

wähnen kann,

auch haben diese Geräthschaften an

allen Orten nicht gleiche Form oder Gestalt, und rich­

ten sich darin öfters nach der hin und wieder einge­ führten Mode, daher eine vollkommen^ Beschreibung aller derselben eine unnütze Weitläuftigkeit verursachen

würde.

Sollte demnach die Anzeige von diesen oder

jenen unbeträchtlichen Stücken hier vermißt werden,

so ersuche, rechnen.

es mir als keinen großen Fehler anzu­

Auch ist es nicht meine Meinung, daß in

allen Haushaltungen die angezeigten Geräthschaften insgesammt vorhanden seyn sollten;

sondern meine

Absicht gehet nur dahin, daß ein jeden daraus- nach

Dritter Abschnitt.

78

Verhältniß seiner Oekonomie sich die nöthigsten an­

schaffen und die unnöthigen weglassen kann, denn Geld unnützer Weise in letztere zu stecken, würde sehr un­ recht gehandelt seyn.

Alle Gerathschafte» müssen reinlich und in rgii#

tim Zustande erhalten werden, wenn sie lange dauern und die Verrichtungen ordentlich damit vorgenommen Ihrer nach

ihrem bestimmten Ge­ brauch hier zu erwähnen, würde Unordnung verursa­ werden sollen.

chen; es ist also wohl am besten, sie in metallene, irdene, hölzerne, steinerne, gläserne, zinnerne rc. ein# zutheilen r also:

I. Metallene Geschirre. Sie mögen verfertigt seyn, von welchem Metalle

sie wollen, so gehören sie hierunter, man mag sie ge­ brauchen zur Bereitung oder zum Anrichten der Spei­ sen, oder zu irgend einem andern Gebrauch. Sie sind entweder von Kupfer, Messing,. Zinn, Bley oder

Eisen.

Wo es irgend möglich ist, muß matt sich ih­

rer bei Zubereitung und Aufbewahrung, insonderheit

saurer Seisen, niemals bedienen, und in allen Fallen

sie äußerst reinlich und polirt erhalten, damit sie nicht

rosten, verderben oder andern Nachtheil verursachen, a) Kupferne Geschirre. Darunter gehören: t) Große Mauerkessel, zum Mußkochen, Seife­

sieden,

Waschen, Futterkochen fürs Vieh rc.

ß) Ordinäre Kessel von. verschiedener Größe, nach Bedarf

79

Von den Brennmaterialien.

Bedarf einer großem oder kleinern Haushal­

tung. 3) Casserollen mit dazu gehörigen Deckeln,-eben­ falls von verschiedener Größe. 4) Ovalrundr Kessel mit Deckeln, um Schinken

und bergt große und lange Sachen darin zu

kochm.

In diesem pflegt man auch wohl an

einigen Orten einen mit großen Löchern verse­ henen zweiten Boden,

etwa einen Zoll hoch

über den eigentlichen Boden, zu legen, damit

die darin kochenden Speisen nicht anbrennen. 5)

Pouponnieren

mit Deckeln

zu

Poupetons,

Reißpasteten, Bäckereien, Gelees rc.

6)

Platfsnds,

auf welchen

die

Pasteten, die

kalt genossen werden sollen, in den Ofefl ge­ schoben werden, und welche also in diesem Falle die Stelle eines Backblechs vertreten, deren Ge­

brauch

übrigens

mit andern

Tortenpfannen

gleich ist.

7) Bouillon-Kellen. 8) Durchschlag;

ist

aber besser von verzinntem

Eisenblech.

9) Lortenpfannen. 10) Bratpfannen, sind aber der Gesundheit hal­

ber besser von Eisenblech, sowohl große als kleine.

Eben so

11) Bratlöffel, 12) Schaumlöffel und

15) Backbleche,

14) Kasten zu Rouladen, 15) Anrichter und 16) Eier

8»

Dritter Abschnitt. 16) Eierpfannen können auch ersterer von verzinn­ tem Blech und letztere von Eisenblech seyn.

17) Große und kleine Kuchenformen,

18) Leuchter,

19) Wasserfesten,

so) Wageschalen rc.

Das Kupfer löfet sich äußerst leicht in den Sau­

ren und sogar in jeder Pflanzensaure auf; alle öhlige und fette Sachen greifen es an und lösen es eben­

falls auf.

Dem

menschlichen Körper ist es

höchst

ungesund, und sein Genuß, wenn etwas davon in den Speisen aufgelöst und genossen worden,

hat vielen

schon die heftigsten Krankheiten und sogar den Tod

zugezogen, daher man in der Küche glles Geschirr

davon, das man zum Kochen, Braten, Backen rc. braucht, so viel als möglich zu meiden hat, und an­ statt dessen eher solche, die aus andern Massen ver­ fertigt sind, gebrauchen sollte.

Kann man aber die kupfernen Geschirre nicht vermeiden, so müssen sie stets äußerst rein und sau­ ber erhalten werden; niemals muß man sie gebrau­

chen, ohne vorher nachgesehen zu haben, ob sich nicht irgend etwa in den Gruben

Grünspan angesetzt hat, sicht ist

oder Ecken

Rost, oder

und bei aller dieser Vor­

es dennoch rathsam, sie nochmals

vorher

mit reinem Wasser auszuwaschen.

Diese Gefahr in Absicht der menschlichen Ge­

sundheit abzuwenden, hat man das Kupfer verzinnt. Hierdurch hat es gleichsam eine Bedeckung erhalten,

daß

die Speisen

es

nicht angreifen und auflösen,

allein diese Bedeckung ist Nur sehr dünne, nicht je­ derzeit an allen Orten vollkommen, und wird durch den

Von den Brennmaterialien rc.

§i

den Gebrauch und das Schäuern mehrentheils bald

wieder herabgebracht, wodurch das Kupfer nach und nach wieder entblößt wird. Deshalb muß man solche kup­

ferne verzinnte Gefäße eben so sorgfältig nachsehen,

als die kupfernen selbst, und entdeckt man, daß die Oberfläche des Kupfers nur an irgend einem Orte

Wieder hervorzuscheinen anfangt,

so thut man wohl,

das Gefäß sogleich wieder von neuem verzinnen zn lassen.

Das kupferne Geschirr läßt sich leicht reinigen. Wenn es fettig ist, bringt man solches durch Abwa­

schen mit Lauge fort, und schäuert es hernach mit Sand oder ganz fein zerriebenen Mauersteinen und

Brandweintrank oder lsauren Bierneigen; so­ bald es blank und rein ist, spület man es mit Regenwasser oder weichem Brunnenwasser vollends ab, und trocknet es mit Löschpapier oder mit einem einem leinenen Tuche nach. fer

muß

man

Bei verzinntem Kup­

behutsam mit

dem

Sande

oder

Mauerstein verfahren, wenn man die Verzinnung nicht

gleich

sie durch

verderben

will,

denn

sonst

beide bald abgerieben ^werden.

Sachen hat man bei Reinigung' der

wird

Saure

Verzinnung

nicht nöthig; gute Lauge nimmt^schon alle Unreinig­ keiten davon genugsam ab. Noch eine Art, das Kup­

fer mit Kupferfeilspänen zu putzen, wird man bek dem zinnernen Geschirre angeführt finden.

Unter andere Mittel,

bas

Kupfer recht rein

und blank zu schäuern, gehört vorzüglich gebrannte

reine, Lehmerde, die wenig oder gar keinen Saud ent­ halt, sie ist' ay» schicklichsten, den entstandenen Grün-

F

span

Dritter Abschnitt.

8»

Bey dem Schönern der kupfer­

span wegzunehmen.

nen Gefäße mit sauren Sachen- als Essig, Brannt­

weintrank, Molken rc. ist zu bemerken, daß man nicht

gerne dergleichen kupferne Gefäße darin einweichet,

welche beim Feuer oder vom Ruß schwarz gewor­ den, und daß man nach den Gebrauch der Sauren zum Schauern die

Gefäße vielmahls abspüle

zuletzt abtrockne, weil, wenn nur

und

etwas von der

Säure zurückbleibt, das Kupfer sogleich wieder da­

von anläuft. Bei Anschaffung des Kupfergeschirrs sehe man darauf, daß es von starkem, gutem und reinem Küp­ ser verfertigt worden;, ist es verzinnt, so muß sol­ ches durchaus mit reinem Englischen Zinne gemacht

worden seyn, und keinesweges mit solchem, welches mit Blei versetzt ist, denn dadurch würde das Zinn eben so gefährlich oder es wohl noch mehr werden, als das Kupfer selbst.

Auch muß man genau unter­

suchen, ob tue Verzinnung sstark und dauerhaft ge­

macht sei.

Die Kennzeichen einer guten tüchtigen

Verzinnung sind:

i) Daß der Glanz lebhaft und nicht in das matte Bleifarbene falle. ß) Sie muß eine dem

Silber

nahe kommende

Weiße und nicht ein in das Bläuliche fallendes

Anscheu haben.

3) Wenn starker Weinessig mit Wasser vermischt darin gekocht worden, so muß

a) ein darin gehaltener rein, befeilter eiserner

Nagel seine Farbe nicht verlieren, b) der Essig muß keinen kupfrigen Geschmack an' genommen haben, und

c) der

Von den Brennmaterialien rc.

§3

c) wenn der gekochte Eisig wieder ausgegossen,

muß die Verzinnung weder Glanz noch Far­

be verloren haben. 4) Die Verzinnung muß so fest sitzen,

daß sie

durch nichts wieder von dem Kupfer abgeson­

dert werden kann; endlich 5) wenn in den gekochten Essig etwas in Wasser

aufgelöstes Salz gegossen wird, so muß es klar bleiben und nicht trübe werden, sonst ist es ein

Zeichen, daß das Zinn zur

Verzinnung

nicht

rein, sondern mit Blei vermischt gewesen. In neuern Zeiten hat man auch Versuche ge­

macht, kuoftrne Geschirre mit Email und auch mit

einem guten dauerhaften Kopalfirniß zu überziehen, Und so die

Schädlichkeit des Kupfers abzuwenden;,

allein es hat damit noch nicht recht glücken wollen.

Es ist also .dieses Verfahren noch an wenigen oder

keinem Orte eingefährk.

Uebcrhaupt muß man nur

solche Sachen in Kupfer kochen, die nicht sauer oder

salzig sind und die bald gar werden, und selbige sogleich herausnehmen, denn man hat bemerkt, daß während des Kochens das Kupfer sich nicht so leicht auflöset, als beim Erkalten, oder wenn Sachen lange darin

stehen.

b) Messingene Geschirre. Messing ist darin vom Kupfer unterschieden, daß letzteres ein reines eigenes Metall, ersteres aber ein

mit Zink

zusammengeschmolzenes Metall

ist.

Die

Anwendung dieses zusammengesetzten Metalls ist im gemeinen Leben, sehr groß und mannigfaltig,

in der

Haushaltung oder Küche sind viele und unterschie-

F 2

dene

84

Dritter Abschnitt.

bene Geschirre, die davon verfertigt werden, im Ge­ brauch, als $: B. i) Mörser, große und kleine.

s) Gewichte, 8) Tischglocken, 4) Gewürzbüchsen,

5) Leuchter,

6) Lichtscheren, 7) Kessel, 8) Töpfe,

9) Anrichter, 10) Teller unb Schüsselstürjen, ii) Fischeimer,

12) Feuerbecken,

13) Platteisen, 14) Thee- und Kaffeekannen, 15) Zuckerdosen,

16) Wcchsscheren, 17) Lampen, und dergleichen mehr.

Ob aber gleich das Kupfer hier mit vielem Zink versetzt ist, und letzteres für die Gesundheit nicht so

schädlich ist, so ist es doch nicht im Stande, die schlimme Wirkung des erster» auf den menschlichen Körper zu verhindern, daher auch hier eben die Dor­

acht >bei Bereitung

der

Speisen

muß angewandt

werden, wie schon bei dem Kupfer gesagt worden.

Besser ist es allemahl, man vermeide auch hier der­ gleichen messingene Gefäße, und bediene sich anderer von Eisen, oder Erde, Glas oder sonst wovon ver­

fertigter Geschirre.

Die

Von den Brennmaterialien rc.

85

Die messingenen Geschirre müssen, so wie alle andere metallene, stets sauber und rein erhalten wer­ den, wozu man sich unterschiedener Mittel bedienen kann.

Fettigkeiten schafft man von dem Messing mit

Lauge fort, und zum Policen bedienet man sich eines

Leders mit geschabter Kreide,

feinem Tripel,

branntem feinen Lehm und dergleichen.

ge­

Man reinigt

es auch wohl mit sauern Dingen, als Essig, He­

fen von Essig, sauern Molken rc., allein w;nn

es

damit behandelt worden, so muff es sorgfältig wieder mit reinem Wasser abgespület werden, damit nicht die geringste Saure zuräckbleibe, sonst lauft es gleich

darauf wieder an und verliert seinen Glanz.

Noch

eine Art mit Messingfeil zu putzen, siehe beün Zinn-

gerathe.

c) Zinnerne Geschirre, find in der Küche nebst den irdenen, wohl die meh-

resten.

Dieses Metall ist der Gesundheit,

wenn es

rein ist, nicht so schädlich, daher es dem Kupfer und Messing vorzuziehen. Das Englische Zinn wird für das beste gehalten; alle Küchengeschirre sollten dem­

nach von demselben verfertigt seyn.

Die Gewinn­

sucht und der Geiz haben aber verursacht, daß man selbiges, um die Arbeiten wohlfeiler zu machen, mit

dem schädlichen Blei versetzt und diese Mischung Pro­ bezinn genannt hat.

Billig sollte diese Vermischung

von den Gesetzen nirgends gestattet, viel weniger er­

laubt werden, daß davon allerlei Küchen- uud Tisch­

geschirre verfertigt würden.

Nicht der Künstler, son­

dern der Verkäufer, profitirt an solcher elenden, schäd­ lichen Waare.

Das Arbeitslohn ist eben dasselbe,

F 3

86

Dritter Abschnitt,

die Gefäße sind weniger dauerhaft und am Ende verliert der Besitzer beim Wiederverkauf mehr am Probezinn, als an dem guten Englischen Zinne, ohne in Betrach­

tung zu ziehen, was mancher seiner Gesundheit damit mag Schaden zugefüget haben.

Zinnerne Geschirre lassen sich mit Lauge und

Sand am besten reinigen; sind sie aber nicht fettig

und nur mit andern Dingen verunreinigt, so ist es es am besten, sie mit einem Stück Leder und Kreide zu putzen, so bekommen sie keine Schrammen und behalten ihren Glanz.

Ueberhaupt aber ist in Ansehung der Reinigung der kupfernen, messingenen, zinnernen und eifernen

Gefäße zu bemerken, daß ein jedes Metall seinesglei­ chen am besten schauert; und das geschiehet, wenn

man ein Leder zur Hand nimmt, dasselbe mit Leim­ wasser bestreicht, und darauf Feilfpäne von Kupfer, Messing oder Eisen streut und es hart werden laßt. Mit diesem Leder, wenn es z. B. mit Eisenfeil be­

streut ist, kann man Eisen, wenn es mit Zinnasche bestreuet ist, kann man Zinn, und wenn es mit Kupferfeilfpanen bestreut ist,

Kupfer am besten gbreiben

und rein machen. Rostflecke im Zinn, die sich so nicht abreiben lassen wollen, kann man mit verdünntem Scheide­

wasser bestreichen, und also wegbeizen, hernach aber

sie nach vorhergemeldeter Art abputzen.

Soll das Zinn rein und zugleich hart und weiß werden, so muß man es eine Zeit lang in kochendem

Wasser liegen lassen.

Die in den Rissen befindlichen Fet-

Von den Brennmaterialien re,

87

Fettigkeiten werden durch Lauge am besten aufgelöst;

hartes Wasser ist dazu aber dienlich,

und hart werde.

daß es weiß

Zum Schäuern dedienet man sich

außer der Lauge eines feinen reinen Sandes, der zu­ vor noch nicht am allerwenigsten zu etwas fettem ist

gebraucht worden.

Ist das Zinn nicht völlig vo«: allen Fettigkeiten gereinigt, so wird es nie recht glänzend, sondern be­

stets ein mattes dem . Blei ähnliches Ansehen,

hält

wovon die Schuld an dem Verfahren hei dem Schäu­ ern liegt und dem leicht durch vorhergehende Mittel

abgeholfen werden kann. Die zinnernen

Geschirre

auf welche nie

kömmt, z. B. Präsentierteller und

Fett

dergleichen, pfle­

gen nicht geschäuert zu werden,' statt

dessen polirt

man sie gerne mit geschabter Kreide und einem wei­ chen wollenen Lappen.

An zinnernem Geschirre findet man in den Kü­ chen:

i) Kessel, um saure Sachen darin zu kochen, e) Casserollen zu eben dem Endzweck.

3) Terrinen von verschiedener Größe mit Deckelnd

4) Schüsseln von allerlei Größe und Gestalt mit

und ohne Rand. 5) Teller, käuflich flache und Suppenteller. 5) Näpfe, 7) Maße,

8) Löffel, große und kleine; auch zu eingemach­

ten Sachen. 9) Flaschen zu Bouillon für Kranke, to) Salatieren,

F 4

n) Prä-

Dritter Abschnitt.

88

11) Präsentierteller,

12) Leuchter, 15) Waschnapfe, *4) Salzfässer,

15) Theekannen und manche andere mehr.

Das reine Englische Zinn löst sich' nicht so leicht in den Säuren e^uf, und ist folglich, wie schon ge­

sagt, der Gesimdheit nicht nachtheilig; aber dem so genannten Probezinn, worunter Blei befindlich ist, muß man nicht trauen,

denn letzteres löst sich sehr

leicht in vegetabilischen Sauren-auf, und ist als ein Heimlich schleichendes Gift, das nur nach und nach tobtet, nachdem es..zuvor manche Zufälle zuwege ge­

bracht hat, anzusehen.

Daher muß man es bei sau-

«rn Sachen nicht gebrauchen, am allerwenigsten aber dergleichen in solchen Geschirren verwahren oder dar­

in aufwarmen.

d) Eiserne Geschirre und Gerathschaften. Eisen zeigt sich auch in der Küche als das nütz­

lichste und unentbehrlichste Metall.

Wenn wir auch

aller der übrigen entbehren könnten, so würden wir ohne das Eisen öfters nicht wissen, was wir anfan­

gen sollten.

Die in der Küche gebräuchlichen Geräth-

schaften, so davon gemacht werden,

kann man in

zwei Arten abtheilen: i) solche,,die von geschmiedetem und gegossenem

Eise« verfertigt-werden, als: i) Feuerböcke,

s) Dreifüße,.

5) Feuerzangen,

4) Feu-

89

Von -en Brennmaterialien rc. 4) Feuerhaken,

5) Bratspieße, 6) Bratenwender von verschiedener Einrich­

tung, 7) Röste/ 8) Feuerschaufeln, 9) Vogelspieße, 10) Gewichte,

11) Waffeleisen, rs) Wagebalken,

13) Holzaxt, 14.) Beil, 15) Hackemesser,

16) krumme Messer, 17) Küchenmesser, 18) Tischmesser, 19) Leuchter,

so) Lichtscheren,

si) Fleischhaken, sä) Kohl- und Salathobel, LZ) Fleischgabeln, 24) Mörser,

35) Spicknadeln,

a6) Hammer, 27) Nagelzange, 28) Laugegrapeü und dergleichen mehr.

2) Solche, die von Eisenblech und Bleche gemacht werden :

verzinntem

1) Pfannen von 'allerlei Größe mit und ohne

Füße, 2) Kuchenbleche,

F 5

Z) Kü-

. 5>o

Dritter Abschnitt. 5) Kuchenringe mit zweierlei Boden, daß sie

also größer und Hemer gemacht werden können,

um verschiedenem

Gebackenen

die runde Form zu gebens

4) Schüsseln, große und kleine.

5) Teller, 6) Löffel, große und kleine,

7) Kellen,

8) allerlei Formen, g) Reibeisen, 10) Gewürzbüchsen,

11) Feuerschirm, 12) Feuerzeug,

iZ) Trichter,

14) Anrichter, 15) Leuchter, 16) Lampen,

17) Bratpfannen von verschiedener Größe. 18) Kaffeekannen, 19) Maße,

.20). Durchschlage, 2i) Stürzen auf den Töpfen,

sä) Feuerbecken, 23) Formen zu Kuchen und andern Dingen, 24) Stürzen zu Schüsseln und Tellern,

25) Schaumkellen und dergleichen mehr. Da das Eisen ein so leicht zerstörbares und ro­

stendes Metall ist, so hat man es, um es gegen das

Rosten zu schätzen, mit Zinn überzogen oder verzinnt. Von solchem überzinnten Bleche sind die mehresten Sachen, die unter den letztgenannten befindlich sind, ver-

pi

Von den Brennmaterialien rc. verfertigt.

Vermöge dieses Verzinnens sind sie 'viel

dauerhafter und reinlicher; man muß aber mit selbi­ gen dem Feuer nicht zu nahe kommen, sonst schmilzt das Zinn, womit sie bedeckt sind, herab, oder .wenig-

siens gehen die Stücke, wo sie zusammengelöthet sind, aus einander.

Die von verzinntem Bleche gemachten Gerathe reinigt man eben so wie das Zinn;

es muß aber

nicht mit grobem oder scharfem Sande oder andern dergleichen das Zinn abreibenden Dingen geschehen.

Eisen ist ein der Gesundheit nicht nachtheiliges Metall, daher man seine Speisen ohne Gefahr darin

kochen, braten, rösten, backen rc. kann; allein es hat doch einen Fehler, nämlich, daß es den darin ge­ kochten Speifen ein schwärzliches Ansehn giebt, wel­

ches, ob es gleich nichts schadet, doch Manchem sehr zuwider ist, und wohl am mehresten verursacht hat,

daß die eisernen Kochgeschirre bisher weniger in Ge­ brauch gekommen sind, als sie es wirklich verdienten.

Zur Abhelfung dieses Fehlers sind von diesen und je­ nen verschiedene 'Mittel vorgeschlagen worden, welche aber auch

noch an wenigen Orten, bald wegen die­

ser, bald jener Schwierigkeit, benutzt worden sind.

Das Schwarzwerden der Speisen, wenn sie in

eisernen Geschirren gekocht werden, rührt mehrentheils von den Sauren her, die darin, besonders in denen aus dem Pflanzenreiche, enthalten sind.

Die eisernen Kochgeschirre stehen auch den kup­ fernen darin nach, daß sie kein so starkes Feuer ver­

tragen, oder wenn Wasser und dergleichen beim Kochen unvorsichtig

nachgegossen

wird,

leicht

zerspringen.

Man

Dritter Abschnitt.

9*2,

Man kann ihnen aber durch folgende Behandlung, vor dem ersten Gebrauch und bei dem jedesmahligen Reinigen doch eine größre Brauchbarkeit beibringen.

Man fül­

let ein solches Geschirr mit Wasser und löset darin

etwas Alaun auf, oder wirft statt dessen eichene Sä-

gcspane hinein, laßt es darin einen Tag. über-gelin­ de kochen, und dann eine Nacht lang stehen. folgenden

Geschirr

Den

Tag wird das Wasser weggegossen, das mit - trockner

Weizenkleie

ausgetrocknet,

mit einem Brei von eben solcher Kleie und Wasser wie­ der angefüllt, welcher einen Tag über gelinde gekocht und eine Nacht stehen gelassen wird. Den folgenden Tag gießt

man den Drei weg, spült das

Geschirr

aus,, und

trocknet es erst mit reiner Kleie und dann über eine warmen Stelle aus, so ist es gut.

Wenn in den eisernen Geschirren etwas gebacken oder gebraten werden soll, so muß es nie unterlassen

werden, sie zuvor mit einer Speckschwarte zu über­

streichen, sonst setzt sich alles daran und wird

ver­

dorben. Man hat z. B. angerathen, die

Geschirre von

Gußeisen, mit einer Glasur oder Emaile zu überzie­

hen, und hat dazu verschiedene Compositionen ange­ geben.

Allein sie haben doch noch nicht alle Proben

ausgehalten oder eine gewisse Vollkommenheit erreicht,

und überdies hat sich solche Glasur auch nur auf ge­ schmiedetem und nicht auf gegossenem Eisen anbrin­

gen lassen, weil letzteres sich nicht so leicht durchglühen läßt. Besser ist es schon gelungen, wenn kupferne

und eiserne Töpfe, Kessel und dergleichen mit einem Kopal oder Bernsteinfirniß überzogen' worden; allein obgleich

Von -en Brennmaterialien rc.

93

obgleich schon an verschiedenen Orten in Deutschland,

England rc. Fabriken von solchen lackirten eisernen Ge­

fäßen angelegt find, so find fie hier doch noch wenig bekannt und nicht in Gebrauch gekommen.

Verzinnte eiserne Kochgefaße hat man hin und wieder auch verfertigt,

den worden, besonders

und fie find sehr gut befun­ darin, daß fie die Speisen

nicht schwärzen, welche Eigenschaft auch die eisernen

mit Zink überzogenen Kochgeschirre haben sollen, wel­

che daher ihren guten Werth haben, besonders,

seit­

dem man das Mittel erfunden hat, den Zink so dau­

erhaft und fest auf das Eisen zu bringen, daß die Ge­ fäße sich nicht nur so weiß, wie Silber poliren las­

sen, sondern auch mit Sand geschäuert werden können.

Alles Eisen rostet leicht und wird schwarz; der

Rost läßt fich aber bald mit Baumöl, welches ihn auflöst, wegbringen.

man es vollends

Wenn dieses geschehen, so putzt mit Sand

klein geriebenen

oder

Mauersteinen blank, oder man kann sich auch eines Leders mit Eisenfeil, so wie bei dem Zinngerathe an-

gezeiget, bedienen und damit putzen.

Es versteht sich,

daß alle Fettigkeit davon weggeschafft werden muß,

«he man es mit diesen Sachen putzt, welches am be­ sten mit Lauge geschehen kann.

Wenn eiserne Gefäße zu kitten oder Risse aus­

zubessern sind, so Renen folgende Eisenkitte: i) Man nimmt Pech und Kolophonium,

beides

gleich viel, thut es in eine Pfanne, schüttet fein

geriebenes Ziezelmehl,

klein

geschnittenes Blei

und Eisenfeilspane über dem Feuer hinein, und rühret es mit einem Holze um.

Hiermit wird

das

94

Dritter Abschnitt. das über Kohlen warm gemachte Eisen gekit­

tet; oder

s) Man nimmt Blut von einem frisch geschlachte­ menget fein gesiebten ungelöschten

ten Kalbe,

Kalk darunter, und rührt es nun zu einem dik-

ken Brei.

-Alsdann streichet man es in die Fu­

gen, welche vorher wohl gereinigt sind, und läßt es

allmälig trocknen. Mit dieser Masse kann man sowohl allerlei Steine zusammenkitten, als auch die Böden in gegoßnen eiser­

nen Töpfen und Grapen, wie auch andere metallene

Pfannen, wenn sie entzwei find, wieder dicht machen, ohne daß der Kitt verbrennt.

e) Silberne Geschirre, wenn sie von reinem Silber verfertt'gt wären, wür­

de.», nebst den eisernen, die besten, brauchbarsten und gesundesten in der Küche seyn; allein wegen des gro­

ßen Werths und der Kostbarkeit der Arbeit kann sich der Mittelmann derselben nicht so vielfältig bedienen,

als der Reiche, der ans diesem Metalle gauze Tafel­

service und dergl. mehr haben kann.

Es ist schon

genug für einen ansehnlichen Bürger, wenn er außer

silbernen

Löffeln,

Salzfässern,

Leuchtern

Bechern,

Theelöffeln, Zuckerzangen, Zuckerdosen, Kaffee-, Milch-

und Theekannen rc. noch Aufsätze rc. auf seinem Ti­ sche von diesem Metalle habe« kann.

Ist das Silber fettig, so wascht man dieses mit

Lauge und einem weichen Lappen herunter; wenn es aber wegen des darin enthaltenen Kupfers grün an­ gelaufen, so nimmt man statt der Lauge Effig. Wenn

das

Von den Brennmaterialien re.

das

Silberzeug wieder rem abgetrocknet ist,

95 so putzt

man es mit einem wollenen oder weichen ledernen Lap­ pen und recht sehr fein geschabter Kreide, worin keine

Steinchen oder Sand seyn

mässen,

vollends weiß

und blank; oder man kann auch statt der Kreide weiß gebranntes und fein präparirtcs Hirschhorn, oder eben so zubereitete Schaftnochen nehmen.

f)

trifft Höfen.

Goldene Geschirre

man nur an

kaiserlichen und königlichen

Wäre dieses Metall so gemein, wie die an­

dern unedlen Metalle, so würde es unter allen für

die Gesundheit das allernnschadiichste und beste Me­

tall seyn; so

aber muß seiner Kostbarkeit wegen der

Mittelstand sich begnügen, wenn er einige seiner Ge­ schirre, z. E. Becher, Löffel rc. damit überziehen oder

vergolden lassen kann.

Gereinigt

und

polirt

werden

die

vergoldeten

Stücke eben so, wie das Silber.

II. Hölzerne Gerathschaften. 1) Küchenspinden, bestehen gemeiniglich unten aus

einem Spinde mit Thüren, die verschlossen wer­

den können, und eben aus einem offenen Schapp, das zuweilen auch wohl mit Gitterthären verse­ hen ist.

Unten im Spinde sind Fächer gemacht,

um allerlei Speisen rc. anfzubewahren, und oben sind ebenfalls Fächer, bei denen zugleich Leisten

angebracht sind, damit man Küchengeschirre, als Teller, Schüsseln rc. darauf stellen kann.

Ge­

meiniglich sind auch in den obern Fächem Ein­

schnitte

Dritter Abschnitt.

§6

schnitte gemacht,

ein zu hangen.

um Löffel und dergleichen hin­

Das untere

Spinde darf nur

ungefähr drei Fuß hoch und fünfzehn bis sech­

zehn Zoll tief seyn.

Der obere Aufsatz oder das

Schapp darf nur etwa sieben Zoll Tiefe haben,

und die Höhe muß der Tifchler nach Verhältniß der Breite des Spindes einrichten.

Das Schapp

und Spinde müssen jedes besonders gemacht, und hernach auf einander gefetzt werden. Der Dauer, des zierlichern und reinlichern Ansehens wegen, kann man es mit Oelfarbe anstreichen;

es müs­

sen aber keine helle Farben, des Rauchs wegen, dazu gcwahlet werden, damit sie.nicht sogleich

wieder schmutzig werden. .Kienenes Holz ist hier­ zu recht gut, und es, wäre Unrath, besseres Holz

dazu zu nehmen, vornehmlich wenn «s angestri­ chen wird.

Um zu verhindern, daß dit Teller,

Schüsseln, oder was

man sonst oben .hinsetzt,

nicht vom Rauch anlaufen oder staubig werden,

oder um Porcellan und dergleichen Stücke, die man nicht gern dem Gesinde überlaßt, darin zu verwahren und zu verschließen, kann man auch

Elasthüren davor machen lassen. Man hat auch 2) Kächenschappe oder Spinden,

die von un­

ten bis oben offme Fächer mit davor befestigten

Leisten haben, worauf Teller, Schüsseln, Napfe rc. gestellet werden können.

Diese müssen nun-un­

ten schon eine größere Tiefe und verhältnißma-

ßige Breite und Höhe- haben.

Ihre Größe rich­

tet sich gemeiniglich nach dem Platze, den man

dazu hat.

Ohne

5) K ü-

Von den Brennmaterialien rc.

97

L) Küchentische kann man nicht fertig werben.

Fehlet es in der Küche an Platz, so ist es gut, wenn unter denselben, anstatt der ordinären Fü­ ße,

ein Spinde

angebracht worden ist.

Kann

man einen solchen Tisch, wenn Platz genug vor­ handen, mitten in die Küche

stellen, so ist es

sehr bequem; der Fall trifft sich aber, außer den großen herrschaftlichen Hausern, sehr selten. Der Reinlichkeit wegen ist es gut,

nicht an den Wanden stehen,

wenn die' Tische

daß man sie ab­

rücken kann, sobald sie rein gemacht werden sol­ len.

Wenn matt in kleinen Küchen wenig Platz

hat, so kann man sich auch,- wenn an den Wan­

den noch Raum ist, mit Klapptischen helfen, die an den Wanden sind.

oder einem

Spinde

befestigt

Es ist aber besser, wenn man sie, da sie

nicht sehr feste stehen, entbehre» und andere or­

dinäre Tische hinstellett kann.

Daß Küchentische

von gutem und starkem Holze gemacht seyn müs­

sen, weil sie öfters vieler Gewalt wieberstehen sollen,

siehet, ein jeder wohl selbst ein.

Z) Bänke, sind zur Bequemlichkeit sehr nöthig,

um

Wassereimer und allerlei Dinge darauf aus dem Wege zu setzen;

anch hat man welche, worauf

der Lange nach mit dem Hobel Rinnen ausgestoßen und die oben rund herum mit einem Ge­

lander eingefaßt sind, um das abgeschauerte Ge­

schirre darauf zu fetzen, daß das Wasser davon ablaufett kann, ehe matt es auf die Schöppe an

die Seite stellet.

Es werde« solche an einigen

Orten Schäuerbä.ttke genannt.

G

4) Schein-

Dritter Abschnitt.

98

4.) Schemmel, um bei diesem oder jenem Geschäfte

darauf zu sitzen. 5) Tritte von zwei, drei bis vier Stufen, um dar­

auf zu treten, wenn man etwas von der Höhe

herunterlangen will; oder in deren Ermangelung 6) Eine Leiter zu eben dem Endzweck. 7) Wenn die Schappe und Spinden nicht zureichend

sind, alle Küchengeschirre darauf zu setzen, und noch bloße Platze an den

Wänden vorhanden,

so kann man sich noch Bretter und darunter Rie­ chet befestige« lassen.

Erstere dienen um Töpfe

und dergleichen darauf zu setzen und letztere sie daran aufzuhängen. Ferner

ist in der Küche an hölzernem Ge­

rächt noch nöthig: 8) Ein Schäuerfaß.

Gemeiniglich haben diese höl­

zerne Bänder, besser ist es aber, wenn sie mit

eisernen gebunden sind.

9) Ein Faß oder Eimer, um die Unreinigkeiten hin­

ein zu schütten und herauszutragen.

10) Ein Zober, um das Geschirr so geschäuert wor­

den, darin abznspülen. 11) Verschiedene große und kleine Wannen und Zober, is) Ein hölzernes Füllfaß. 15)

Wassereimer mit Henkeln.

Am besten sind

die mit eisernen oder andern metallenen Bändern. 14) Ein Kohlenfass, oder Kasten. 15) Ein Holzkasten, wenn kein anderer vor dem

Feuer sicherer Platz vorhanden ist. 16) Haarsiebe, um Mehl rc. -urchzusieben. 17) Drathsiebe, theils zum Durchsieben, theils um darin etwas zu trocknen. 18)

Span-

Von den Brennmaterialien rc.

99

18) Spansiebe, zu eben dem Endzweck,

19) Kleine Siebe, um Brühen, Gelees, Hafergrütze rc,

durchzugieße». 20) Maschine zum Baumkuchen,

sl) Hackebretter, 22) Kohl- und Salaihobel^ 23) Kellen von verschiedener Größe,

24.) Reibekeulen,

25) Pinsel zum Bestreichen > 26) Kuchenbretter,

27) Kuchenrollen, 28) Fischbretter, 29) Bretter zum Messerputzen,

50) Krücken, die Asche aus den OefeN zu ziehen, Zl) Klötze, die Mörser darauf zu stellen,

52) Klopfholz, um damit das Fleisch zu.klopfen, 33) Hölzerne Stangen, welche oben am Halten be­ festigt sind, um geräuchertes Fleisch,

Speck und

andere dergleichen Sachen daran zu hängen, nebst mehrer» andern Sachen und was sich sonst ein jeder zu seiner Bequemlichkeit erdenken mag.

TU. Irdene Küchmgeschirre. Hievon hat man dreierlei Arten, als:

a) von Porcelüttj 1) Thee-,

Chöcolate- und

Kaffeegerakhfchaften,

dazu gehören Kannen, Taffen, Zuckerdosen,

Theebüchsen u. 2) Löffel von allerlei Gestalt,

z) Terrine«, 4) Schüsseln voll Mancherlei.Größe uift Gestalt, 4

doch in der Oekonymie unentbehrlich.

Hauptsächlich

gebraucht man davon:

i) Topfe von allerlei Größe, ») Schmortöpfe, ebenfalls von verschieden er Größe, sp wie auch 5) Große, mittlere und kleine Schüsseln,

4) Teller,

5) Allerlei Napfe, 6) Tiegel, mit und ohne Füße,

7) Bratpfannen,

ß) Kuchenformen "und mancherlei Geschirre mehr.

Unter allen irdenen Geschirren ist diese

letztere

ordinäre Töpferwaqre die beste und

haltbarste zum

Kochen; indessen hangt

viel, von dem

doch

hierbei

Thon ab, aus Iwelchem sie gemacht sind,

von -er

Art, wie derselbe zubereitet ist, und ob derselbe gut ge­ trocknet, gebrannt rc, ist.

Nach der hiebei beobachte­

ten Verfahrungsart halten sie auch längere oder kärzere Zeit.

Doch dieses allein bestimmt noch nicht ihre

Dauer, sondern es kömmt auch darauf an, wie mit

dem Geschirre in d.x Küche umgegangen wird.

Nie­

mahls muß ein Topf, der nicht ganz voll ist, nahe an ein starkes Feuer gebracht werden; denn erstlich ver­

brennt dasjenige,

was sich oben angefetzt

hat und

giebt den Speisen einen brandigen Geschmack; zwei­

tens muß man keine Sachen sehr stark einkochen-las­

sen und dann die Töpfe durch Zugießen kalter Flüs­ sigkeiten mit einem Male wieder voll machen; drittens keine Speisen anbrennen lassen, welches ebenfalls jum Zerspringen der Gefäße Anlaß geben kann; viertens

muß man nie heißes kochendes Wasser mit einem Mahle in

Von den Brennmaterialien re.

xo$

sollte es aber

in oder auf irdene Geschirre gießen;

durchaus nöthig seyn, so erwärme man die Geschirre

vorher, und stelle sie auf ein Brett, Tisch oder ande­ res hölzernes Gestell, aber durchaus nicht auf einen kalten Stein,

Metall oder dergleichen.

gieße man kochende Sachen

hinein,

so

Dann erst

wird man

nicht Gefahr laufen, daß die Gefäße zerspringen. Man hat noch ein anderes Mittel, wodurch die

Zerbrechlichkeit des irdenen

Geräthes

(welches

bei

dem Porcellan, Steingut und besonders auch bei der

Fayance anzuwenden ist)

nicht so bald erfolgen soll.

Das neugekaufte Geschirr

nämlich

wird

in

einen

Kessel, dessen Boden etwas mit Stroh belegt ist, ge­ setzt und der Kessel bis oben heran mit kaltem Was­

ser gefüllt.

Alles dies setzt man über das Feuer und

läßt es einige Zeit kochen.

Wenn -äs' Wasser dar­

nach allmählich erkaltet, wird das Geschirr herausge­

nommen, und mit reinem Wasser abgewaschen.

Die

Dauerhaftigkeit des Geschirrs soll dadurch sehr ver­ mehret werden.

Zugleich erlangt man den Vortheil,

daß dem irdnen Geschirre Geschmack benommen wird,

ungenießbar werden.

der erdhaste Geruch und

wovon die Speisen oft

Wer noch

weiter gehen will,

kann es noch ein Mal in Lauge auskochen und zuletzt

in kaltem Wasser auswässern und abspülen.

Das Reinigen der Küchengeschirre die zum Schmo­

ren, Braten rc. gebraucht worden, geschiehet am be­ sten, wenn sie noch warm sind, durch Abreiben mit

trocknen eichnen oder büchnen Sägespänen oder trockner Kleie, wornach

sie so wie andere Geschirre, mit

Lauge abgewaschen und mit Wasser abgespülek werden.

G 5

Ein

Dritter Abschnitt.

io6

Ein anderer Handgriff, wodurch Geschirren,

man

irdneu

die zum Kochen gebraucht werden, eine

größere Dauerhaftigkeit geben und verhüten kann, daß sie nicht so leicht qm Feuer zerspringen, besteht dar­

in, daß man ihnen äußerlich giebt.

noch

einen Ueberzug

Es ist bekannt, welch einen hohen Grad von

Hitze das irdene Geschirr auszuhalteu fähig ist, wenn

es zuvor, mit Lehm, Thon, und-allerlei andern feuer­ beständigen Sachen überzogen und nur nach und nach

erhitzt wird. Dieses haben viele Köche nachgeahmt und es Vortheilhaft befunden. Das Verfahren hier­

bei bestehet in folgendem: Man mache von Lehm einen Brei und bestreiche damit einigemal die neuen Kochtöpfe, Tiegel, Schmor­

töpfe rc. vermittelst eines Pinsels ganz dünne,

lasse

alles zwischen jedem Ueberstrich recht trocken werden,

besonders nach dem allerletzten.

Wenn man nun so

einige Lagen von dem Lehm aufgetragen hat, so über­

streiche man den ganzen gemachten Ueberzug mit Leinöhl und lasse es wieder trocknen;

der Lehm und das

Oehl erhärten, so bald sie an das Feuer kommen, und

geben dem Topfe eine vortreffliche Dauerhaftigkeit. Es giebt noch verschiedene Dinge, die unter den

Anstrich von Lehm gemischt werden können, um sei­

nen Zusammenhang

Kalberhaare,

zu vermehren,

Bleiglatte,

ganz

als

Krrh- oder

feilt gestoßnes Glas,

Eisenschlacken oder Hammerschlag, Hanf, Spreu oder Kaff rc. auch

überstreicht man

die Töpfe zuweilen

auf angezeigte Art mit dem Lehm und überzieht ihn hernach mit Eiweiß.

Aus «Vorsicht läßt man auch wohl die Kochtöp­

fe re. mit eisernem Draht beflechren, wodurch sie. eine besou-

107

Von den Brennmaterialien rc.

besondere Starke und Festigkeit erhalten; auch schadet

es ihnen nicht so leicht, wenn sie hernach einen klei­ nen Riß bekommen.

Am meisten aber geschiehet die­

ses Beflechten an schon gesprungenen Töpfen, welche' hernach noch lange Zeit wieder gebraucht werden kön­

nen.

Bei dieser Arbeit pflegt man auch wohl den

Riß mit Kitt zu bestreichen, oder auch wohl noch mit einem unter das Flechtwerk gelegtem Eisenblech

zu bedecken.

Zuweilen geschiehet es, daß ein irdnes Geschirr zerbricht; manchmahl ist es von Werth, als von Porcelan und dergleichen, zuweilen kann man das Stück nich wieder haben; es ist daher gut, wenn nichts von

den zerbrochenen

Stücken verloren geht, denn man

versteht dasselbe wieder zusammen zu kitten.

daher einige Vorschriften

zu

Ich will

solchem Kitte, womit

man dieses bewerkstelligen kann, hier anführen.

Man nimmt frischen weichen Käse oder Molken, ganz fein geriebenen Sand und feingesiebten nngelöschten Kalk, und macht solchen mit Eiweiß an.

Dieser

Kitt wird in einer halben Stunde eisenfest und dient zu irdenen und

eisernen

Sachen.

Er

wird weder

vom Feuer, noch vom Wasser aufgelöset. Eigentliche Kitte zu Fayance, Porcellan und irde-

denem Geschirre, wie auch zu Glas sind folgende:

i) Alter schmieriger Käse, oder Käse von einer bei dem

Feuer zusammengelaufenen

mit so viel ungelöschtem Kalk,

Milch,

als nöthig

ist, zu einem Brei gemacht, damit die Rän­

der der Geschirre bestrichen und genau zu­ sammengesetzt und trocken werden lassen.

2) Ei-

Dritter Abschnitt.

ic>8

s) Eiweiß von einem Ei und einer Haselnuß groß ungelöschten recht fein geriebenen Kalk, beides vermischt, die Ränder damit bestrichen,

die Stücke mit einem Faden zusammen ge­

bunden und so einen Lag trocknen lassen; 5) Oder Eiweiß stark geschlagen und mit Käse

und ungelöschtem Kalk gut durch einander ge--

arbeitet. 4) Einen der stärksten Kitte und die keine Spur zurücklassen, giebt der Knoblauch, wenn sel­ biger in einem steinernen Mörser güt zersto­ ßen und die Stücke

damit zusammengesetzt

werden.

IV. Gläserne Geschirre. Was Glas sei, darf ich wohl nicht sagen.

Ei­

gentlich ist es eine Masse, die durch das Zusammen­ schmelzen der Pottasche mit Sand, bald für sich al­ lein, bald mit andern Dingen versetzt, durch ein hef­

tiges Feuer erhalten wird, wovon die Künstler oder Glasbläser, wenn die Masse noch heiß und fließend ist, Gefäße zu verfertigen wissen.

So verschieden der

Zusatz bei dieser Masse ist, so verschieden fallen her­

nach die Gläser aus; daher hat man Glas von aller­

lei Farben, worunter daß weiße und grün« die be­ kanntesten sind, und von welchen beiden auch fast alle Glaswaarrn, die man in der Wirthschaft gebraucht,

verfertigt werden.

Wenn das geblasene Glas, wie

es zuweilen geschiehet, von selbst springt, so ist es ein Zeichen, daß es nicht recht ausgekühlt worden.

Die

Zahl der gläsernen Gefäße, die man in der Wirth-

Von den Brennmaterialien rc.

Wirthschaft gebraucht, ist ziemlich

109

ansehnlich, denn

da hat man so wohl von weißem, als grünem Glase

1) Trinkgläser, zu Bier, Wasser rc. von allerlei

Größe, 2) Weingläser,

von

verschiedener Gestalt und

Größe, 5) Branntweinglaser, 4) Glaskrüge,

5) Flaschen von mancherlei Form,

6) Große und kleine Bouteillen,, 7) Zuckrrgläser,

8) Schalen, oder Napfe, 9) Aufsatze auf dem Tische,

10) Salzfässer, 11) Glocken,

12) Heber und vielerlei andere Sachen. Don flachem Glase hak man Spiegel und Fen­

sterscheiben.

Wenn gewöhnliche gläserne

Geräthschaften zer­

brechen, so ist der Schade, wenn man außerdem kei­ nen Verlust hat und das Gefäß nicht zu groß ist, nicht von großer Erheblichkeit;

find sie aber von fei­

nem Glase und mit vieler Kunst gemacht oder ge­

schliffen, oder nicht sogleich wieder zu haben: so ist es höchst unangenehm.

Wie nun solche Stücke wie­

der zusammenzusetzen, sind, wenn nämlich beim Zer­ brechen nichts verloren gegangen, will ich hier an­ führen:

1) Kreide, Rockenmehl und fein gestoßenes Ve-

netianisches Glas, von jedem gleich viel, mit Baum-

Dritter Abschnitt.

ho

.Daumohl und Eiweiß wohl durcheinander ge-

knetet, dient zerbrochne Glaser zu verstreichen,

s) Sehr fein geplüvertes Venetianisches Glas in Menge

untereinander

mit einem

angemacht, giebt einen

Oehlfirniß

guten Kitt für zer-

drochne gläserne Geschirre,«6.

3) Zerbrochnes Glas kann

auch mit arabischem

Gummi, oder Hausenblase, in Weingeist auf-

gelöset, zusammen gefügt werden.

Alle Sachen kann man nicht in offenen Glasern

stehen lassen, sondern man muß sie vor dem Staube und dein Zugänge 6er. äußern Luft bewahren.

Dies

ist so wohl der Fall bei gläsernen, als auch bei irde­

nen Gefäßen.

Will man die Sachen bloß vor dem

Staube und andern fremden Dingen bewahren, so ist es genug, die Oeffnung bloß mit Papier, Wachspa­

pier,

Leder, oder einem Deckel zu bedecken und zu

befestigen; will man aber den Zutritt der äußern Luft

verhüten, und verhindern, daß nichts von den einge­ schlossenen Sachen verfliege, so sind diese Dinge nicht hinreichend

oder

zweckmäßig.

wie bei dem Bier,

Wein,

Bei den

Oehl,

mehresten,

Essig rc.

erreicht

man seine Absicht durch bloße Korke, womit man die

Oeffnung verschließt; bei andern aber ist es nicht' hin­ reichend, z. B. bei sehr gahrenden Weinen, als Cham­

pagner- und Birkenwein rc.

Da ist es nöthig, 'sie

mit Bindfaden oder Draht zu befestigen,

mit Pech oder Wachs zu überziehen.

und noch

Sind die Oeff-

«ungen der Gläser sehr weit, so kann man eine Glas­ scheibe von eben der Größe, wie die Oeffnung, dar­

auf legen, sie mit. Pech, Baumwachs'rc. bekleben, und solches mit darüber gebundenem Papiere befestigen.

Glas

Von den Brennmaterialien rc.

iii

Glas ist das reinlichste Geschirr, und laßt sich

leicht reinigen; ist es fettig, so kann dieses mit Lange oder' auch zuweilen bloß mit klein zerrissenem und im Wasser zu Brei gemachte,n Löschpapiere

geschehen.

Durch das Reiben mit Wasser und bloßem Sande

muß man es nicht thun, denn öfters ist das Glas weich und bekömmt vom Sande Risse. Flaches Glas

laßt sich am besten mit fein geschabter Kreide und einem weichen ledernen Lappen putzen.

Der Fliegen­

schmutz gehet am leichtesten mit etwas Kornbrannt­

wein ab.

Alles gereinigte Glas muß man mit Re-

gen- oder anderm recht weichem Wasser nachspülen, und sogleich mit einem weichen

Tuche abtrockncn,

sonst wird es, besonders das Fensterglas, bald unrein

und undurchsichtig.

Dieses gilt so wohl von flachem,

als hohlem Glase.

Um das Hohlglas, z. B. Bou-

teillen zu reinigen, nimmt man Sand und Wasser, oder auch Schrot,

kleine Kohlen oder eigene hierzu

verfertigte Bärsten, bei welchen die Schweineborsten in einen Draht eingedrehet sind und seitwärts au.s

einander gehen, und schafft auf eine oder die andere

Weife die. Unreinigkeit fort, wornach man das Glas

noch einige Mal mit reinem Wasser nachspült. Wenn in Flaschen mit einem Halse nur etwas

Wasser bleibt, und man stellet sie damit an die Sei­ te, so werden sie leicht multrig, weil das' zurückge­

bliebene Wasser nicht verdunsten kann. Daher müs­ sen sie nach dem Ausspülen allezeit verkehrt hingesteüt werden, damit auch der letzte Tropfen herauslaufen kanm

V. Von

Dritter Abschnitt.

112

V. Von dem Leinenzeuge gebraucht man zwar nicht vielerlei, aber doch nach

der Größe der Wirthschaft eine hinlängliche Menge

und Anzahl der Stücke.

Es gehören dazu:

1) Tischtücher,

2) Servietten, Z) Handtücher, 4) Kächenservietten,

5) Küchenschürzen,

6) Küchentücher oder Lappen zum Abwaschen rc. Die Zahl der Tischtücher und Servietten muß nach der Größe der Wirthschaft, und ihre Güte dem

Vermögen und dem Stande eines jeden gemäß eitv

gerichtet werden.

Die Handtücher und Küchettserviet-

ten richten sich eben darnach; sie dürfen aber nur von

ordinären Drillich oder Zwillich seyn. Zu den Abwasch­ lappen gebraucht man alte unbrauchbare Servietten, Handtücher und dergleichen. Tischtücher und Ser­ vietten müssen, wo nicht zwei Mat, doch wenigstenEin Mal die Woche rein auf den Tisch kommen; beide

müssen von einem Muster seyn, immer zusammen ge­

hören und nie gettennt werden.

Jedes Tischgedeck,

wenn es das erste Mal auf den Tisch kömmt, muß schneeweiß seyn; denn wenn es grau und ohne Glanz erscheint, so verräth es eine schlechte Wäsche.

Letzte­

res macht der Wirthinn keine Ehre, denn viele haben

den Glauben, daß ein schönes reines Tischgedeck eine reinliche wohlbereitete Mahlzeit erwarten lasse.

Zur Ordnung und Reinlichkeit gehört, daß wenn das Tischzeug abgenommen wird, solches sogleich sorg­ fältig ausgeschüttelt, geschickt zusammenlegt und wie­

der

Von den Brennmaterialien rc.

der an Ort und Stelle gebracht werde.

uz

Man kann

es auch, um ihm, wenn es noch nicht zu unrein ist,

wieder ein glattes Ansehn zu geben, zuweilen auftol­

len oder unter einer dazu bestimmten Presse pressen. Niemahls dulde man,

daß Tischzeug,

welches

durch Versehen oder sonst begossen worden, naß wegge­ legt werde, und wenn Flecke darein gekommen sind, so

suche man sie so bald als möglich wieder herauszu­ bringen, weil es hernach viel mehr Schwierigkeit ver­

ursacht und das Zeug mehr angegriffen und ruinirt

wird.

Nie gestatte matt, daß mit de» Handtüchern der und Ruß von den Handen, Töpfen, Kesseln

Rahm

oder anderm Geschirre, oder sonst Unreinigkeiten, ab­ gerieben, vielweniger färbende Feuchtigkeiten, damit

abgewischt werden, weil alle diese Dinge schwer und

nicht ohne Schaden wieder können.

herausgebracht

werden

Ist das schwarz gewordene Leinenzeug feucht,

so muß man es allezeit abtrocknen, ehe es zu dem

andern gelegt wird; sonst verstockt es sehr geschwinde.

Das Tischzeug kömmt wohl selten in die Wä­

sche, ohne Eisen-, Obst-, Kaffee-, Tinten- oder Wein­

flecke zu haben.

Diese

wieder herauszubringen,

mit Schwierigkeiten verbunden.

ist

Ich will also gegen

jede Art derselben hier ein Mittel anfuhrenr

i) Eisenflecke lassen sich durch Zitronensaft, den Saft von unreifen Weintrauben, am besten aber mit Kleesalz herausbringen.

Man bestreicht und

reibt nämlich den Fleck mit dem Safte, und hält

das befleckte.Tuch gegen eine

zinnerne Kann«

oder Decher, worin heißes Wasser ist, so lange H

5if

114

Dritter Abschnitt. bis der Fleck verschwunden, alsdann wascht ma« es vollends mit Wasser aus.

Nimmt , ma» aber

Kleesalz, so muß man de» Fleck mit Wasser an-

feuchten, ih» gegen eine vom Wasser erwärmte

zinnerne Kanne halte» und mit Wasser und Klee­ salz so lange reiben, bis er ausgcgangcn und

bann mit bloßem warmen Wasser nachwaschen.

s) Tintenflecke, bringt man auf eben die Art,

wie vorhin gesagt, mit Kleesalz weg; sind sie

aber noch frisch, so geht eS auch mit scharfem

Weinessig an, wenn nämlich die Flecke einige Mahl hinein getaucht, und eine Weile darin gelas­

sen, nachher aber herausgenommen und mit hei­ ßem Seifenwasser gewaschen werden.

5) Flecke vom rothen Weine pflegt man ge­ meiniglich mit Salz oder Schnupftaback zu be­

streuen, damit fre uicht weiter greife» solle», und hernach mit Wasser zu waschen.

aber doch kennbar.

Sie bleiben

Bester ist es, weder Salz

.noch Taback darauf zu streuen,

und die Pon-

tackflecke, so bald als es seyn kann, mit lauwar­ mer Milch zu waschen.

Don manchen

rothe»

Weinen lassen sich die Flecke gar nicht heraus­

bringen, indessen sollen sie doch mit Spiritu vini

am besten fortzubringen seyn. 4) Obstflecke lassen sich durch den darauf gerie­

benen Saft unreifer

Johannisbeeren, unreifer

Weintrauben, und durch Schwefeldampf heraus­ bringen. Wollen sie jenen nicht weichen, so wer­ den sie gewiß vom Schwefeldampfe verschwinden,

oder

Von den Brennmaterialien rc.

uz

ober, was am allerbesten ist, man befeuchte und reibe den Fleck mit Salmiakfpiritus, der ohne

Feuer bereitet, und in allen Apotheken zu ha­ ben ist.

5) Kaffee flecke gehen von Salz und Wasser,

wenn sie damit gewaschen werden, aus. 6) Um Stockflecke zu vertreiben, nehme man

ein halbes Loth Salmiak und zwei Hande voll gemeines Salz, löse cs in zwei Quart Flußwas-

ser auf, und lasse es damit eine halbe Stunde kochen.

sind,

Wasche,

worin

Stockflecke befindlich

wird auf einem Grasboden ausgebreitek

und die Flecke einige Mal mit diesem Wasser be­ netzt. Man lasse sie dann an der Sonne trock­ nen, und verfahre «och etliche Mahl auf eben dieselbe Art.

VI. Steinernes Geschirr hat man nicht sonderlich in den Küchen, es fei denn

ein steinerner, marmorner, oder Serpentinsteinerner Mörser, um Mandeln, Pistazien und andere derglei­

chen Dinge darin fein zu reiben, weil solche während der Arbeit öhlig werden, und dieses,

wenn sie in

metallenen Mörsern gestoßen werden, das Kupfer oder das Messing auflöfen und angreifen würde. Ferner einen oder ein Paar Schleifsteine, um Messer, Hacke­

messer, Beile rc. darauf zu schleifen.

Dritter Abschnitt.

ii6

VII. Gerätschaften, die man nicht allein in der Küche, sondern auch an andern Orten gebraucht. Dahin, gehören: i) Rauhbesen,

s) Ordinäre Besen von birkenem Reise, 5) Feuerfächer, 4) Blasebälge,

5) Lapetenbürsten,

6)

Rauhköpfe,

7) Bürsten zum Bohnen r

8) Schrubber,

6) Glasbürsten, io) Spuckkasten,

ii) Müllfchaufeln und manche andere Kleinig­ keiten mehr.

Vier»

ii7

Vierter Abschnitt. Von der Speisekammer, ^^ieses allein jur häuslichen Wirthschaft bestimmte Zimmer dient, alle Vorrathe von Speisebedürf-

nissen, die noch roh und unzubereitet sind, und die übrig gebliebenen (Speisen aufzubewahren und vor

dem Verderben zu schützen. Da sie, ihrer Bestimmung nach, so nahe mit

den Geschäften in der Küche verbunden ist, so ist es einleuchtend, daß sie nicht weit von derselben entfernt seyn darf; jedoch muß sie durch gemauerte Wände

von andern Zimmern abgesondert seyn, und durch gute Schlösser rc. wohl verschlossen werden können.

Eine Speisekammer

muß so viel als möglich

trocken und nicht dumpfig oder stockig seyn, aber auch nicht eine Lage gegen Mittag, wo sie von der Sonne

getroffen werden könnte, sondern eher gegen Mitter­ nacht haben.

Die Lust muß aber auch nicht von vor­

stehenden Gebäuden davon abge'halten werden, sonst wird sie leicht dumpfig.

Die Fenster sollten hauptsächlich, wo es ange­ het, nach Mitternacht gerichtet seyn.

H 3

Sie müssen von

gutem

118

Vierter Abschnitt,

gutein Hellem Glase verfertigt und

mit Fensterladen

versehen seyn, damit man im Winter die Kälte ab­

halten und sie vor Diebereien verwahren könne.

Um

öfters frische Luft herein zu lassen, müssen die Fen­ ster zuweilen geöffnet werden; es würde sich aber al­

lerlei Ungeziefer, als Fledermäuse,

Mäuse,

Katzen

und dergleichen dieser Gelegenheit bedienen und ihre

ungebetenen Besuche ablegen. dern,

Um solches zu verhin­

kann man noch besondere Rahmen, die mit

Draht beffochten oder mit Gage bezogen, sind, ma­ chen lassen, welche man so oft einsetzt und befestigt,

uls man die Fenster zum Lüften eröffnet. Ist die Speisekammer mit ander« Zimmern um­

geben, so dient diese Lage ungemein, um im Winter

die Kalte abzuhalten. Reinlichkeit und gute Ordnung ist hier so nöthig, als an irgend einem Orte.

Von allen darin aufbe­

wahrten Lebensmitteln rc. muß jedes seinen angewie­ senen Ort haben, damit man alles sogleich, wenn es

verlangt wird, könne.

finden und den Vorrath übersehen

Um sich diese Bequemlichkeit zu verschaffen,

müssen hier viele Kasten, Fässer, Tische rc. angebracht werden.

Es würde aber einen schlechten Begriff von

der Wirthinn machen, wenn solche alle durch einander

ständen; daher jedes so anzuordnen und zu stellen ist, daß nicht eins -em andern im Wege stehe. Will man eine wohlj eingerichtete Speisekammer anlegen, so gehöret folgendes -azn: i) Ein großes mit Fachern versehenes Spinde, wo­

hin

übrig

gebliebene

Speisen,

leere

Beutel,

Säcke, und allerlei Sachen aus dem Wege ge­

setzt werden können.

In.den Thüren lasse man runde

Oeff-

Von der Speisekammer. Oeffnungen,

119

die mit durchlöcherten Blechtafeln

oder einem Drahtgitter bedeckt sind, machen.

s) Ein zweites Spinde mit großen, kleinen Schubkasten.

mittlern und

Die kleinen Kasten dienen

dazu, um Gewürze und dergleichen Sachen, und die andern, um trockene Küchenkräuter und trok-

kene Vorkosten darin aufzubcwahren.

Je nach­

dem nun von einem oder dem andern großer

oder geringerer Vorrath in einer Wirchschaft er­

fordert wird,

je nachdem bestimmt man einen

größer» oder kleinem Kasten dazu;' und damit

man, wenn etwas gebraucht werden soll, nicht

lange suchen darf, so ist es gut, wenn an allen Kasten ein Zettel vorgeklebt ist, worauf mit gro­

ßen Buchstaben geschrieben steht, was darin ent­

halten ist; und um die Kasten nicht zu verwech­ seln, so können sie noch nach -er Reihe mit Zah­

len beschrieben werden. Wenn aber

genug sind,

solche Schubkasten nicht groß

um diesen oder jenen Vorrath zu

fassen, so kann man

5) an den Wänden herum noch große Fässer und Kisten stellen, um denselben darein zu schütten,

und auch diese, der Bequemlichkeit wegen,

Zetteln

bekleben, welche

mit

den Inhalt derselben

anzeigen. 4) An die noch bloßen Wände können Schäppe ge­

stellt oder Bretter oder Borten befestigt werden,

welche dazu dienen, um die übrigen kleinen Kas­ ten, Fässer, Beutel, Töpfe, Glaser und andere vorräthige Dinge darauf zu setzen, oder

H 4

5) Man

Vierter Abschnitt.

iso

5) Man laßt auch Haken oder Rieche! anmachen,

um eins oder das andere daran aufzuhangen. 6) Ebenfalls kann man große Haken mit Spitzen oder mit Ringen einfchrauben.

Erstere" dienen,

um Fleisch, Wildbret rc. daran aufzuhängen, und letztere um Stangen durchzustecken, woran die

Dorrathe von geräucherten Sachen, als Würste, Schinken/ geräuchertes Fleisch rc. angehangt wer­

den können, wenn sie nicht in Kisten oder sonst wo aufbewahrt werden sollen. 7) Gehört, eine Leiter oder ein Tritt dazu, um diese

Sachen bequem herunter langen zu können.

8) Muß man in der Speisekammer auch Schemmel und einen Tisch haben, besonders letzter»,

um allerlei Verrichtungen darauf vornehmen zu können.

Uebrigens muß die Speisekammer gut gedielt, oder mit Mauersteinen oder Fliesen gepflastert seyn, ferner müssen alle Spmden rc. so gestellt werden, daß kein Ungeziefer sich einnisten und verbergen kann, und die Thür gut verwahrt werde«, damit Mause und

Matten weder einen Eingang finden, noch sich darin einen Aufenthalt machen können.

X2I

Fünfter Abschnitt. Vom Keller. ^^iefed ist das dritte Zimmer, das in einer Wirth­

schaft unentbehrlich ist.

Viele Vorra the lassen

sich ohne diesen Ort nicht aufbewahren.

Es kommt

aber hierbei nicht darauf an, daß man einen Keller

habe, sondern vielmehr auf die Beschaffenheit desselben.'

Ein guter Keller muff geräumig,

luftig,

hell,

gut und eben gepflastert seyn; im Winter muß es in

demselben nicht frieren, und im Sommer kühl seyn. Zu dem Ende muß er weder zu tief, "noch zu flach ausgegraben seyn.

Erstere haben öfters die Unbe­

quemlichkeit, daß sie in manchen Jahren Wasser ha­ ben, zu feucht sind, und die Sachen darin leicht stok-

ken und'verderben;

die letztem aber find im Som­

mer nicht kühl genug, und im Winter stiert es leicht

in denselbm.

Man hat zweierlei Keller, nämlich Balkenkel­ ler und gewölbte Keller. Letztere haben allerdings in vielen Stücken einen Vorzug vor den erster». Die

Kellerlöcher, die etwas Über der Erde erhoben seyn

können, müssen mit Rahmen, welche dicht mit Draht

H 5

befloch-

Fünfter Abschnitt.

12*

bestochkett sind, und' noch überdies mit Glasfenstem verschlossen werden können. darin befestigt;

Die erstem bleiben stets

die letztem aber werden,

so oft eS

nöthig ist, geöffnet, um frische kuft einzulassen, und

da dienen die Drahtgitter dazu, daß kein Ungeziefer

in die Keller kommen kann. Frische Lust ist in den Kellern sehr Nöthig, da­

her muß darin zuweilen ein Zug gemacht werden, da­

mit die eingeschlossene Lust hinaus und frische herein­ treten könne;

besonders ist dieses in denen Kellern

nothwendig, worin gahrende Sachen stehen, oder wo matt wohl gar, um sie zu erwärmen, brennende Koh­

len gesetzt hat.

Letzteres sollte der Gefahr wegen nie­

mahls geschehen; denn stieret es in dem Keller, so kann man ja die Kellerlöcher bei Zeiten mit Rasen oder Pferdemist bedecken, auch kann man von Bret­

tern Verschlage davor machen, oder ein großes Stück

Cis davor legen, itttb durch Begießen mit Wasser an­

stieren lassen.

Die Bedeckungen' mässen

aber nicht

das ganze Kellerloch verschließen, sondern so gemacht werden, dvß noch eine Oeffnung übrig bleibt, wodurch

die Luft streichen kann, so oft es wird.

nöthig befunden

Der Diebe wegen laßt man die Kellerlöcher

gern mit starken eisernen Stäben versehn.

Damit die Lust desto weniger in den Kellern

stocke und ein besserer Zug allenthalben erhalten wer­ de, ist es besser, daß , wenn Verschlüge gemacht wer­ den sollen, solche aus Latten,-als aus Brettern, be­

stehen.

Man muß

aber darauf sehen, daß hiermit

eine solche Einrichtung getroffen werde, daß andere, die im Hause wohnen, durch solche Gitter nicht Ge­ legen-

I23

Vom Keller.

kegenheit erhalten und sich zum Stehlen reizen lassen.

Wenn der Eingang zum Keller neben der Küche seyn

kann, so ist dies ungemein bequem. Wenn die Keller groß genug sind, so können an Orten, wo nicht gegangen wird, Beete von trockner Erde oder Sand gemacht werden,

Winter allerlei

frische

worin man im

Gartenfrüchte,

als Sellerie,

Porre, Kohlrabi, Mohrrüben, Zuckerwurzeln, Peter­ silien-Wurzeln rc. einschlagen, auch wohl Petersilie und Kresse wachfen lassen kann.

Sachen, die leicht Feuchtigkeiten anziehen, müs­ sen nicht auf der bloßen Erde stehen, sonst verderben

sie.

Eben so muß man auch Sachen, die leicht um­

gestoßen werden können, nicht darauf hinsetzen; des­ halb ist es nöthig, daß man auch in den Kellern hin und wieder Bretter oder Borte' anbringe, um Verrathe

darauf zu stellen, selbige aber müssen stark gemacht Und befestigt werden, weil sie nicht nur ■ vieles zu tragen

haben, sondern

auch sonst wegen der feuchten Luft

nicht lange dauern würden.

In dem Gewölbe und an den Seiten angebrach­ te Haken sind auch hier sehr nöthig,

um Sachen,

besonders Fleisch, daran aufzuhangen.

Die erstem

sind besonders gut, wenn man Ratzen oder Mause in den Kellern hat, weil die daran gehängten Sachm

vor ihnen sicher sind..

Abgezogenen Wein und Bier pflegt

man wohl

auf die bloße Erde zu setzen oder zu legen; allein es

ist besser,

wenn der Boden vorher einen bis zwei

Querfinger hoch mit Sand bestreut wird.

Eigentlich

müssen alle die Bouteillen, worin Wein ist, liegen. '

Weil

Fünfter Abschnitt.

12.4

Weil man aber auf die Weife nicht viel lassen kann,

so ist es am besten, man lasse sich in den Nieschen der Mauer oder in eigenen Gerüsten an der Wand Fä­ cher von Brettern dazu machen.

An diese können

vorn auch noch Bretter, die etwas niedriger als die Fächer sind, genagelt werden.

Dadurch erhalten diese

Fächer-das Ansehen von Kasten.

Hierein lege man

die Bouteillen lagenweise, und begrabe sie mit Sand,

eine Lage nach der andern. Auf diese Art ersparet man nicht allein Platz, sondern der Wein hält sich

auch weit besser.

Tonnen, Kasten imd dergleichen, hölzernes. Gefäß

muß niemahls auf der bloßen Erde stehen, sonst ver­ fault es leicht; daher müssen an den Seiten herum

Lagen von starkem Holze gemacht werden,

worauf

solche zu stehen kommen.

Sechs«

Sechster Abschnitt. Vom Bö dem ^^ieser ist der oberste Theil eines Hauses oder Ge­ bäudes unter dem Dache, welcher daselbst von

dem Sparrwerke umschlossen ist.

Einen solchen Ort

har man in der Haushaltung sehr nöthig, um Korn, Obst und allerlei andere Dinge darauf yx bewahren.

Ungedielte Boden verursachen viele Unbequemlichkei­ ten, deshalb man die Kostendes Ausdielens niemahls

scheuen sollte. Nirgends erzeugt sich in einem Hause so viel Staub und Unreinigkeiten von selbst, als auf dem

Boden. Weil nun Sachen davon leicht verderben, und allerlei schädliches Gewürm, wenn es Ruhe hat, sich leicht einnistet und in kurzer Zeit sich erstaunlich ver­ mehrt, so muß man für die Reinhaltung desselben

sehr sorgfältig seyn. Zur mehrer» oder wenigem Benutzung des Bo­

dens trägt das Dach sehr vieles bei.

Es muß da­

her stets in gutem Stande erhalten werden, damit

Schnee, Regen u. f. w. nicht durchdringen können, weil nicht allein, die auf den Boden hingestellten Din­

ge von der Nasse verderben, sondern, auch das Haus oder Gebäude selbst Schaden leidet. Man

Sechster Abschnitt.

i2

so ist dieses am rathsamsten; wo Nicht, so muß man sie von Brettern zusammenschlagen lassen. Die Bret­

ter aber müssen alle gut in einander gefugt und an den Seiten und am Boden überall gerohrt und dar­ auf stark mit Lehm, der mit Kuhhaaren vermischt ist, überzogen werden, und eben so muß auch der Fußbo­

den wohl an vier Zoll hoch mit einem .Lehmboden belegt werden, damit auf diese Art alle Feuersgefahr vermieden wird.

In den Schorsteinen wird

nahe

über dem Boden eine Oessnung, die ungefähr fünf­

zehn Zoll ins Gevierte hat, gemacht, worin ein eiser­ ner Rahmen mit einer genau passenden eisernen Thür

fest eingemauert wird.

Diese Thür muß.so gemacht

seyn, daß sie verschlossen und ganz oder zum Theil

geöffnet werden kann.

Etwas über der Thür ist in

dem Schorstein eine Ritze, durch welche eine starke

eiserne Platte geschoben werden kann,

wodurch sich

der Schorstein zum Theil oder ganz verschließen läßt,

und der Rauch gezwungen wird, in die Raucherkam-

3

mer

igo

Siebenter Abschnitt,

mer zu treten.

Ueber -em Schieber kann noch eine

andere Oeffnung mit einer Thür oder einem Schie­ ber gemacht werden, wodurch der Rauch wieder in

den Schorstein ziehen kann,

oder wer sich daraus

nichts macht, daß der Rauch sich auf dem Boden verbreite, der kann auch das kleine Fenster, welches in der Räucherkammer seyn muß,

öffnen und den

Rauch über dem Boden durchs Dach verfliegen las­

sen, und deshalb hier und da einige Dachsteine in die Höhe stützen, damit -er Rauch desto eher ver­

fliege. Wenn man aber ein Fenster öffnet, so muß es -och mit einem Drahtgitter versehen seyn, damit nicht Mäuse, Fledermäuse, Katzen u. s. w. herein kommen

können.

Außerdem muß dieses Fenster zuweilen ge­

öffnet werden, damit man HBärme und Kälte in der

Räucherkammer desto besser bestimmen kann. Oben müssen, der Länge nach oder quer über, Stangen befestigt werden, woran -ie zu räuchernden

Stücke gehängt werden.

Die Höhe sollte billig nicht

unter acht Fuß seyn, die Größe aber kann nach Be­ dürfniß eingerichtet werden.

Achter

Achter Abschnitt. Vom Holz-, Kohlen- und anderem Gelaß. er ordentlich und sparsam wirthschaften will

muß von allem einen gehörigen Vorrath ha­ ben , der nach seinen Bedürfnissen und Umstanden be­

schaffen seyn muß.

Hierzu gehören vornehmlich die

nöthigen Brennmaterialien,

len rc.

als Holz, Torf, Koh­

Besonderer Einrichtungen und Anweisungen,

wie die Oerter beschaffen seyn sollen, bedarf es hier nicht; die verschiedene innere Verfassung der Häuser erfordert es, diese Brennmaterialien bald hierhin, bald

dorthin zu bringen, wie es einem jeden am bequem­ sten ist und der Platz es erlaubt.

Es ist jedoch gut,

wenn man die Einrichtung so machen kann, daß al­

les, was man von Brennmaterialien braucht, nicht weit von. der Küche zu hohlen sei.

Zum Holz ist eine Remise oder ein Stall immer

besser, als ein Keller, weil es in der erstem besser austrocknen kann; denn je trockner solches ist, desto mehr Hitze und Vortheil hat man davon beim Feu­ ern zu erwarten. Beim Holzhauen erhält man viel

Späne; diese müssen gesammelt, an einen eigenen Ort geschüttet und nach und nach mit verhrannt werI a

den.

Achter Abschnitt.

»Zs

den.

Vom Holz«,

So oft Holz gefahren wird, müssen die herum­

liegenden alten Spane zusammengeharkt und zu eben

dem Behuf, besonders zu denen, die man beim Hauen

erhalt, geschüttet werden; sonst, wenn sie immer lie­ gen bleiben, verfaulen sie, und man hat gar keinen Nutzen davon.

Den Torf darf man, zumahl wenn er schon an

sich nicht recht trocken ist,

gar nicht in die Keller

bringen; besser ist es, denselben und zwar die ganzen Stücke behutsam in luftigen Stallen aufzupacken, und

das

Müll und

kleine Stücke

besonders

auf einen

Haufen oder in große Kasten oder Fässer zu schüt­ ten.

Brennet man ahn an und für sich, so hat man

wenig Hitze davon zu erwarten; man muß also die­ ses Müll nach und nach unter den Wafchkesseln oder

sonst unter dem Holze oder bei dem ganzen Torfe mit

verbrennen. Steinkohlen - darf man ohne

Bedenken in den

Kellern aufbewahren; denn wenn sie auch feucht wer­

den, so schadet ihnen dieses nichts, weil sie doch wah­ rend des Brennens oder vorher angefeuchtet werden

müssen. Bei den Holzkohlen ist es einerlei, wo sie hingeschüttet werden, es sei im Keller oder sonst wo- wenn

sie nur nicht zu feucht oder gar im Wasser zu liegen kommen.

Wenn Kohlen zum Brennen gehohlet werden, so

müssen mit einer Wurfschippe jedes Mahl die unter-sten genommen werden; sonst bleiben die kleinen mül­

lichten Kohlen zuletzt allein zurück,, welche zu nichts

zu brauchen sind.

Da

Kohlen- und anderem Gelaß.

Da

alle

diese

Feuerungsmaterialien

133 äußerst

brennbar sind, so gestatte man der Gefahr wegen, durchaus nicht, daß mit bloßem Lichte, wenn es fin­ ster ist, etwas gchohlet werde, sondern befehle, daß solches allezeit bei Tage geschehe.

An Geräthschastkn gehören in einem Holzstall: 1) Ein Holzbock, um das Hol; darauf zu sagen,

e) eine Holzaxt, um es zu hauen, 5) ein Beil/ um es zu spalten, 4) eine Harke und

5) eine Schippe, um die Späne zusammen zu brin­ gen, 6) eine Leiter, um das Holz in die Höhe zu packen,

7) ein Strick zum Holztragen und 8) ein Kasten, um Kohlen, Steinkohlen, Torf und

dergleichen nach der Küche oder sonst wohin zu

tragen. Nächst allem diesem ist noch ein Waschhaus, worin ein eingemauerter Kessel, der beim Waschen,

Seifenkochen, Lichtziehen, Einschlachten rc.

sehr no^

thig ist, unentbehrlich, damit, wenn dergleichen große

Wirthschaftsgeschäste vorgenommen werden sollen, sel­

bige in der Küche weder Unreinigkeiten noch Hinder­ nisse verursachen.

Auch dienet solches, um allerhand

Sachen, als hölzerne Gefäße und dergleichen, aus dem Wege zu setzen, und daselbst zu bewahren.

3 5

Neun-

134

Neunter Abschnitt. Anschaffung der Vorrathe unt> Einkauf der Lebensmittel.

er alles, was an Lebensmitteln nothwendig ist, eben erst hohlen ,unh kaufen will, wenn es ge­ braucht werden soll, der zeigt nicht, daß er zu wirth­ schaften versteht, und kann sicher darauf rechnen, daß er nicht mir manchen Thaler und Groschen zufetzenwird, den er ersparen könnte, sondern daß er auch an der Güte seiner Bedürfnisse verliert, und öfters schlechtere erhalt, als er bekommen haben würde, wenn er sich zu rechter Zeit und in gehöriger Menge damit versehen hätte. Auf der andern Seite ist es nicht weniger unachtsam gehandelt, wenn nian meh­ rere Vorrathe anschafft, als man wahrend der Zeit, bis es rathsam ist, den Vorrath wieder zu ergänzen, gebraucht. Denn sind dergleichen Sache» unverderb­ lich, so steckt man unnöthiger Weise das Geld darein, sind sie aber verderblich, so kann man schon vorher seines Schadens versichert seyn. Es gilt hierbei k.-ine Ausnahme, als wenn man gewiß ist, es werde an dieser oder jener unverderblichen Cache ein Mangel oder große Theurung entstehen; alsdann handelt eine Wir-

Anschaffung der Vorräche rc.

135

Wirthinn kläglich, wenn sie sich davon mit so vielem

Vorrache versieht, als Umstände, Zeit und die Sache selbst es nützlich machen.

Man muß daher auch wissen, wie lange sich ein Nahrungsmittel gut und eßbar erhalte, und sich dar­

nach richten.

WaL wird es einem helfen, wenn Hül­

senfrüchte, Hirse und dergleichen noch so wohlfeil eingekauft werden können, und man schafft davon so

viel an, daß man viel langer als Jahr und Lag ge­ nug hat? Die Hülsenftüchte werden zuletzt hart, die

Hirse bitter rc., so daß man sie nicht genießen kann. Es folgt hieraus, daß ryan wissen muß, wie viel

man Vorrath von jeder Sache bedarf und anzufchaffen rathsam 'fei.

Es ist nicht genug, Vorräthe anzuschaffen; man

muß sie auch an dem schicklichsten Orte aufznbewahren wissen. Hierzu braucht nun die Wirthinn, Keller, Speisekammern, Boden und Räucherkammern; an

welchen von diesen Orten jedes Ding hingehöret, da

muß es hingebracht und aufgehoben werden. Z. B. in die.Keller gehöret Bier, Wein, eingeschlagenes Gartengewächs, Mohrrüben, Kartoffeln, eingemachte

Dohnen, Sauerkohl, weiße Rüben rc.

In die Spei-:

ftkammer: Gewürze, Bohnen, Erbsen, Hirse, Mehl,

Eier, gebackenes Obst, Reiß rc.

Auf den Boden:

die Küchenkräuter^ frisches Obst, Getreide, und der­ gleichen.

In die Räucherkammer kann man Speck,

Schinken, Würste rc., wenn sie genug geräuchert sind,

hängen lassen, wenn zuvor alle Thüren in dem Schorsiein verschlossen sind, so daß kein Rauch mehr hiu-

eindringen kann.

Wer dagegen handelt, ist als ein

der Wirthschaft Unkundiger anznsehen; denn wie ver-

I 4

kehrt

13sten Stück der Anweisung für Frauenzimmer. B. Das Rauchern dienet ebenfalls, um Fleischwerk zur Dauer zuzubereiten.

Auch hierzu geben

i) Die vierfüßigen Thiere das mehreste her, als das Rindvieh, die Schweine und die Schafe. Das Fleisch wird entweder in einer eignen, dazu eingerichteten Räucherkammer oder, in Erman­

gelung derselben, in dem Schorstein ist den Rauch

gehängt.

Wenn die Stücken, die dazu dienen

sollen, ausgesucht sind, so müssen sie erst mit Salz und etwas darunter gemischtem Salpeter

bestreut und in eine Wanne gelegt werden: dar­ in läßt man es einige Tage, und begießt es öf­ ters mit der entstandenen Lake.

es in den Rauch aufgehängt.

Hierauf wirb Wie lange es

in dem Rauche hängen muß, läßt sich nicht be­

stimmen, da solches von der Witterung und dem Rauche abhängt.

Die Rinderbrüste, der Speck

und die Schinken der Schweine, die Zungen und die Würste sind die gemeinsten Dauerspeisen/ die

durch das Räuchern zubereitet werden, und wo­

von

Zubereitung der Vorräthe rc.

189

von im ersten Stürke der Anweisung für Frauenzimmer

Weitlauftiger gehandelt wor­

den ist.

L) Von Vögeln ist nur das Gänsefleisch

bestimmt.

Beim

Rauchern

desselben

hierzu

verfahrt,

man auf zweierlei Art: a) wird die ganze Gans in zwei Halsten getheilet, mit Salz gerieben, einige Tage lang in ein Gefchirr gelegt, mit der entstandenen Lake

öfters begossen, und dann in den Rauch ge­ hängt, oder b) man macht auf Pommersche Art Spickgänse

davon.

Wenn die jungen fetten Ganse gx-

schlachtet

und

gewaschen,

und von allen

Stoppeln sorgfältig gereinigt sind,/o. werden sie von einander geschnitten,, alles Fett und die Eingeweide werden herausgenommen, der

Hals, die Flügel und die Beine abgenom­ men. Man reibt sie alsdann stark mit Salz,

schichtet sie auf einander und laßt sie zuge.deckt ungefähr drei Tage

nimmt man sie,

stehen.

Nachher

so naß sie von der Lake

sind, kehrt sie so lange in Weizenkleie um,

bis nichts mehr von der Gans zu sehen ist, und hängt sie so mit Kleie überzogen, ver­ mittelst

Bindfaden, an Stöcken acht Tage

lang in den Rauch, jedoch so, daß sie keine Hitze, sondern allein der Rauch -trifft. Dann

werden sie abgenommen und noch acht Tage in der Lust aufgehängt; nach dieser Zeit aber

mit Kleie und einem Lappen sauber abgerie-

M 4.

den.

Zehnter Abschnitt.

i84

bett. Auf solche Art behandelt, bleibt der Speck weiß, Las Fleisch ist schön roth, und

die Gänse bleiben über ein Jahr gut und wohlschmeckend.

Z) Fische werden auch nur an sehr fischreichen

Orten geräuchert, seltener an andern Orten. Die ganze Kunst besteht darin, daß die Fische aufgerissen, mit Salz und etwas darunter gemischtem

Salpeter wohl durchgerieben und so einige Tage

hingelegt werden.

Alsdann spannt man sie aus­

einander und hangt sie in den Rauch, und wenn

sie genug geräuchert sind, werden sie noch ein paar Tage in der Luft aufgehängt. 4) Von der kleingehackten Leber,

dem Herzen,

Fleisch, Fett, Blut und andern Stücken der ge­ schlachteten Thiere, werden allerlei Würste ge­

macht, welche theils frisch, theils zu Dauerspei­ fen geräuchert, verzehret werden. Eine Haus­ mutter, die selbst einschlachtet, suchet sich von

letztem einen ziemlichen Vorrath anzuschaffen, der ihr zu manchen Zeiten sehr dienlich ist, beson­

ders fallt dieses Geschäft beim Einschlachten der Schweine vor.

Die Arten der Würste sind so

verschieden, daß sie nicht zu zählen sind; hier ge­ höret aber

nur die Blutwurst, die Knack­

wurst und Schlackwurst her, bei deren Räu­ chern eben so, wie bei dem Fleische verfahren wird.

Die Knackwurst ist die eigentliche rechte

geräucherte Dauerwurst.

Sie

enthält fast alle

Bratwurst und wird durch das Räuchern so dauerhaft, daß sie wohl Jahr und

Zuthaten der

Tag

Zubereitung der Vorräthe rc.

Tag eßbar bleibt.

»85

Die Schlackwurst hat ihren

Namen von den großen Därmen, worin fle ge­ stopft wird. Sie wird nicht so dürre, als die erstere, halt sich sehr lange gut, und wird am

meisten geachtet.

Durch

C. das Einsäuern dasselbe

zwar

auf lange Feit.

Art.

des

Fleisches schützt man

vor dem Verderben, aber nicht Es geschieht auf verschiedene

Entweder

1) legt man das Stück Fleisch in ein Gefäß, über­ gießt es, wenn es zuvor mit Wasser von allem

Blute gereinigt ist, mit Bieressig, bis es ganz bedeckt ist, und kehrt es täglich um; sollte der Essig seine Saure verlieren, so gießt man ihn

ab und frischen wieder darauf; oder

L) kocht man das Stück Fleisch in einem Kessel,

bis es siedet und schäumt.

So bald das ist,

wird es herausgenommen, und mit -Salz und zerstoßenen Wachholderbeeren gerieben, doch nichj

sehr stark; dann laßt man es abkühlen, streut in ein Gefäß etwas Majoranblatter,

Rosmarin,

Lorbeer- und

legt das Fleisch darauf, und

übergießt es mit Essig und Wein.

Es hält sich

auf diese Art fast ein halbes Jahr; man muß es aber, wenn es verspeiset werden soll, zuvor wieder wässern. Bei Wildbret und zahmen Fleisch

müssen hierzu jederzeit derbe Stücke, welche so wenig als möglich Knochen haben, genommen

werden, wenn es lange dauern soll. Dergleichen Arten Fleisch durch das Einsäuern

zu bewahren giebt es mehrere.

M 5

D. Durch

Zehnter Abschnitt.

186

D. Durch die Kälte läßt sich das Fleisch auch

manche Tage, ja einige Wochen erhalten, und dazu dienen kühle Keller, vorzüglich aber und am besten die Eisgruben, besonders im Sommer,

wenn die Witterung sehr warm ist,

Fleisch leicht verdirbt.

und das

Eigentlich aber kann man

solches Fleisch doch nicht zu den Dauerspeisen rechnen. Ich übergehr hier das getrocknete

Fleisch, welches man sich in heißen Landern macht und hier nicht eingeführt ist oder werden kann.

E. Die Sülze ist auch ein Gericht, das der Dauer wegen gemacht wird.

Sie wird gemacht, wenn

von den beinahe' gar gekochten Rinds- und Schweineköpfen das Fleisch .abgesondert in Wür­ fel geschnitten, mit Gewürzen und Salz ver­

mengt in ein Tuch geschlagen, fest zusammen ge­ bunden und vollends gar gekocht wird.

Sie

wird alsdann zwischen eine Presse gebracht, wo sie erkaltet und hernach verspeist wird.

Sie hält

sich aber nur einige Wochen. F. Noch laßt sich Fleischwerk durch Zucker, der aufgelöset und zu dicken Sprup eingekocht, durch

Milch, durch Oel, zerflossenen Talg, wird, erhalten.

zerflossenes Schmalz

wenn es

oder

damit übergossen

Diese Verfahrungsarten werden

aber in unsern Hauswirthschasten selten oder gar

nicht angewandt. Hier und da geschieht es noch mit den Krammetsvögeln, die man auf solche Art in Butter,

Schmalz oder Talge,

aufve-

Wahret. G. End--

Zubereitung der Vorräthe. rc. G. Endlich

187

ist das Dörren des Fleisches auch ein

Mittel es langer zu bewahren,

zwar wird es

nicht hier bei uns, aber doch von andern Völ­ kern dazu angewandt.. Hr. Cazalet hat dazu

eine eigne Fleischtrockenstube angegeben. Aus dem Thierreiche haben wir noch einige an­ dere Dinge, von denen

Vorrath seyn muff.

eine Hausmutter nie ohne

Es sind solches Eier, Butter,

Käse, Schmalz und Talg oder Fett. Mit Eiern muß sie sich im Frühjahre, da die

meisten von dem Federvieh gelegt werden, gegen den

Sommer versorgen, und im Herbst, da die Hühner von nLuem legen, ihren Vorrath für den Winter

'sammeln.

Da selbige aber leicht verderben, und die­

ses mehrentheils von der Ausdünstung herrühret: so kann

matt solches verhindern,

wenn man sie mit

flüssigem Talge überzieht; weil dieses aber viel Um­ stande verursacht, so ist es am besten, man nehme

ein Faß oder einen Kasten, bestreue den Boden mit Sagespänen, Asche oder Salz, darauf wird eine Lage Eier gelegt, diese bedeckt man wieder damit und legt abermahls eine Schicht Eier, und so fahrt man fort,

bis die Eier alle oder der Kasten voll ist.

Art halten sie sich gut.

Auf solche

Besser aber ist es noch,

wenn der Kasten zugemacht ist, so daß er öfters um­ gewendet werden kann, wodurch die Eier noch viel

langer dauern.

Die Butter muß, wenn sie sich halten soll, gut gesalzen seyn.

Dessenungeachtet aber ist die frühe

Sommerbutter doch nicht so dauerhaft, als diejenige,

welche vom August bis zu Ende des Octobers ge­ macht

Zehnter Abschnitt,

i88 macht ist.

Die Dauer hangt aber nicht allein von

dem Salzen, sondern auch von den Gefäßen ab. Die irdenen Sreintöpfe sind hierzu am allerbesten.

Um

verfahrt man alfo:

Die

sie darin aufzubewahren, Butter muß

werden,

rein gewaschen und alsdann gesalzen

so daß man auf jedes Pfund Butter zwei

Loth Salz nimmt,

und sie wohl durchknetet, damit

Salz und Butter allerwarts gleich gemischt sei. Dann

druckt man sie fest in die Steintöpfe ein, welche vor­ her wohl auszebrüht

werden.

Die Töpfe müssen

aber nicht voll, sondern ein oder zwei Zoll hoch leer bleiben.

So laßt man sie acht Tage stehen.

Unter­

dessen giebt sich die Butter an den Seiten los.

Da­

mit nun diese Lucken nicht zum Verderben der But­ ter Anlaß geben, so macht man eine recht starke

Salzlake- und gießt diese in die Ritzen, und noch mehr, bis die Butter ungefähr einen Zoll hoch bedeckt ist.

So setzt man sie dann an einen kühlen Ort,

wo sie

gewiß eine Zeit lang dauern wird.

Käse müssen in der Oekonomke vorräthig seyn. Zu dem Ende werden sie, so bald sie in der Luft trocken genug geworden sind, in Fässer gepackt und

so stehen gelassen, daß sie alt werden.

Weil sich in

den Käsen leicht Maden erzeugen, so muß man keine zum Einlegen gebrauchen, die zu Zeiten, wo es viele

Fliegen giebt, gemacht worden sind.

Denn diese le­

gen gern ihre Eier darauf, wovon hernach die Ma­ den entstehen; im Winter bis zum März muß man die Käse zum Dauern einlegen.

Schmalz

189

Zubereitung der Verrathe rc.

Schmalz und gutes reines Fett ist eine nö­ thige Sache, indem es zu vielen Speisen und auch zur Ersparung der Butter gebraucht werden kann; weil man aber beides zu allen Zeiten bekommen kann,

und es auch leicht abschmeckend wird, so darf der. Vorrath nicht sehr groß seyn.

II. Dauerspeisen aus dem Gewächs­ reiche. Hier finden wir viele Vorrathe, die wir ohne

eine oder die andere Vorbereitung in der Küche nicht

brauchen können, und wieder andere, die, wenn fie

aufbewahrt werden sollen, durch diese oder jene Be­ handlung erst geschickt dazu gemacht werden müssen.

Wir wollen selbige nach eben der Ordnung durch­

gehen, welche wir in dem vorigen neunten Abschnitte

beobachtet haben.

Wir werden zuerst sehen, was für

Dauerspeisen wir A. Von den Baumen und Sträuchern erhalten.

Die Früchte, die wir von den Bäumen haben, nennt man überhaupt Obst, und theilt es in Kern-

«nd Steinobst, oder in Sommer- und Winter­ oder Lagerobst ein.

Das Sommerobst wird schon

jm Sommer reif, und ist von keiner langer Dauer;

hingegen das Winter- oder Lagerobst wird im Herb­

ste oder wohl gar erst im Winter reif und eßbar. Kernobst nennt man dasjenige, dessen

Sammlern^

mit einer weichen Rinde, Steinobst aber, dessen Sa­

menkerne mit einer harten Schale bedeckt sind.

Zn

dem

Zehnter Abschnitt,

ipo

dem ersten gehören Aepfel, Birnen rc., zu dem letz­ tem Pflaumen, Kirschen, Pfirsichen rc.

Wir wollen aber, weil hier die Rede von Dau­ erspeisen ist, lieber die erste Eintheilung vvn Som­ mer- und Winterobst beibehalten, und nach diesem die noch übrigen Früchte durchgehen.

Unter dem Namen Sommerobst verstehen wir,

wie schon gesagt, alle Früchte, die im Sommer reif

werden, aber nicht lange dauern;

es muß also ent­

weder sogleich grün verspeiset, oder erst auf andere Weise zum Dauern zubereitet werden, und um hier­ zu zu gelangen, giebt es kein anderes Mittel, als das

Backen oder Dörren desselben. Von solchem gebacknen Obste kann man nicht zu viel Vorrath haben, denn das Obst gerath nicht

alle Jahre gleich gut, und in manchen Jahren hat man gar nichts, und dann ist es gut, wenn man

sich in guten Jahren damit versorgt hat. Es ist'über­ dies eine Sache, die, wenn sie gut in Acht genonr-

men wird, nicht so leicht verdirbt. Ehe das Obst völlig reif ist, muß man es nicht

essen.. Zum Kochen und Backen ist es in seiner an­

gehenden Reife am allerbesten, einige Sommevbirnen, die von Natur säuerlich sind,

ausgenommen: jedoch

müssen auch diese nicht überreif seyn.

Sobald das

Sommerobst von den Baumen ist, muß es auch ver­ backen werden.

Einige

Zubereitung der Vorräthe rc.

191

Einige trocknen ihr Obst an der Sonne in hei­ ßen Sstnmertagen.

Das Obst wird nämlich in ganz

dünne Scheiben geschnitten.

Diese werden auf Fa­

den gereiht und so zum Trocknen in der Sonne ge­ hängt, bis sie trocken geworden sind.

dörren ist aber mühsam.

Diese Art zu

Besser und bequemer ge­

schieht es in heißen Oefen, oder auf den Obstdarren, wo es weit geschwinder geht, und wo man nicht zu

befürchten hat, daß manches wahrend des Dörrens anfaule und verderbe. Das gemeine Obst dörret man mehrentheils in

den Backöfen auf dem bloßen reingemachten Herde. Zu dem Ende heizt man den Ofen so viel als nöthig

ist, oder schüttet das Obst hinein, wenn das gebackne Brot herausgezogen worden ist, um die Hitze noch

zu nützen.- Hierbei aber hat man zu beobachten:

a) daß der Ofen nicht zu heiß sey, und b) daß das hineingebrachte Obst gut aus einan­ der geschüttet werde, damit nicht' eins auf

das andere zu liegen komme. c) Das ganz kleine Feldobst, ober die Feldbir­

nen,

laßt man ganz, oder spaltet sie bis

an den Stiel ein oder zwei Mahl auf; das größere

Gartenobst aber muß einige Mahl

völlig durchgeschnitten werden. d) Pflaumen und Kirschen

werden ganz mit

eben der Behutsamkeit hineingeschüttet.

Bei

diesen

192

Zehnter Abschnitt. diesen aber muß besonders der Ofen nicht zu warm seyn.

e) Alles Obst muß während des Dörrens eini­ ge Mahl umgeharkt werden, damit es desto

egaler trockne. f) Wenn es bei der ersten Hitze nicht völlig

trocken geworden ist, so muß man es her­ ausnehmen, und nochmals in einen erwärm­ ten Ofen bringen.

g) Damit der Dunst des Ofens heraus kann, muß* die Ofenthür nicht ganz verschlossen

seyn. h) So wie das Obst aus dem Ofen kömmt,

muß es nicht gleich weggepackt, sondern erst einige Tage in einer trocknen Kammer, Stu­ be oder Boden auf Tüchern ausgebreitet, hin­

gelegt und dann erst perwahret werden.

Das bessere Obst aber backt man nicht gern auf

dem bloßen Herde, sondern verrichtet es lieber auf Darren oder auf Horden, damit es rein bleibe und sich weder Sand, noch Asche daran hänge. Man

schiebt diese Horden in den Ofen, und beobachtet alle die Vorsichten, die so eben vorhin angegeben worden. Dieses beste Obst wirb öfters, ehe es gebacken wirb,

geschälet, und entweder ganz gelassen, da dann das Herz mit dem Samen durch ein Höhleifen heraus­ gestoßen wird; oder wenn letzteres nicht geschieht, von

oben an bis zum Stiele einigemahl gespalten,, doch

so, daß die Stücken Nicht von einander fallen. Pffau-

Zubereitung der Vorrathe rc.

193

Pflaumen, welche gebacken werden sollen, muß

man aussuchen und keine madigen darunter lassen,

und wenn fie den Prunellen gleich

kommen sollen,

müssen sie vor dem Backen geschalet werden

Sie

zu schalen ist zu mühsam; man ziehet ihnen lieber die

Haut auf folgende Weise ab: Entweder man begießt fie mit heißem Wasser, oder welches besser und vor­ züglicher ist, man legt sie ein Paar Tage im Hause auf Stroh,

daß sie etwas

welk

läßt sich die Haut leicht abziehen,

werden;

dann

hernach werden

die Steine herausgenommen und die Pflaumen ge­ backen.

Frische Kirschen lassen sich auf folgende Art

gut erhalten:

Von recht guten reifen schwarzen Kir­

schen wird mit einer Schere der größte Theil des

Stengels abgeschnitten, und die Kirschen behutsam in eine Bouteille,

schüttet.

damit sie sich nicht sehr stoßen,

ge­

Alsdann setzt man die Bouteille mit den

Kirschen in einen Kessel mit kaltem Wasser, auf des­ sen Boden hinlänglich Stroh oder Heu, oder viel­ fach zusammengelegtes Papier gedeckt worden, damit die Bouteillen nicht während des Kochens zersprin­

gen, und an einander stoßen.

Der Kessel wird dann

mit dem kalten Wasser und den Bouteillen auf das

Feuer gesetzt, wo man es ein- bis zweimal auflo­

chen läßt.

Dann wird alles vom Feuer genommen

und hingesetzt, bis es erkaltet ist, worauf die Bou­

teillen sogleich zugepftopst,

«erpicht,

und mit den

Hälsen nach unten gelegt, in einem Keller im Sande

vergraben werbt».

Zehnter Abschnitt.

i94

Eben so können auch Stachelbeeren und Erbsen

aufbewahret werden.

Die letzter» werden auch von

einigen vorher, ehe sie in die Bouteillen kommen,

etwas mit Salz bestreut, und so damit in die Bou­

teillen geschüttet, übrigens wird aber eben so versah ren,

wie mit den Kirschen. Das trockne Obst muß man in trocknen Kas­

ten, Fässern, oder sonst worin an

einem

trocknen

Orte aufbewahren, so wird es sich drei, ja wohl vier

Jahre erhalten. Sobald man aber darin Milben ver­ spürt, muß es nochmahls gebacken und dann sogleich

verbraucht werden.

Von den Kirschen,

Pflaumen und Hollunder­

oder Fliederbeeren pflegt man auch gern, wenn sie

frisch und reif sind,

kochen,

welches

einen Vorrath von Muß zu

man

zum

theils

theils zu Saucen zu gebrauchen,

Kuchenbacken,

theils anstatt, der

Butter oder des Schmalzes zu verspeisen pflegt.

Je

nachdem dieses Muß nun entweder gleich gespeiset, oder zur Dauer aufbehalten werden foll, nachdem muß es auch steifer oder dünner gekocht werden;

Venn je steifer es gekocht wird, desto langer dauert es, nur muß es, wahrend des Kochens, nicht an­

brennen. Das Muß kann man in

großen Töpfen oder

Fässern aufbewahren. So bald man es aber in die Gefäße noch warm eingießt, muß man es einige Stunden lang öfters rütteln, damit sich das Muß

recht ansetze, hernach füllet man noch die Lücken aus,

und

Zubereitung der Vorräthe rc.

195

und wenn es ganz kalt ist, deckt man das Gefäß zu

und stellet es an einen recht trocknen Ort.

Einige

übergießen es auch noch mit Talg, damit keine Lufit zukomme. Gut bewahrt und erhalten, kann das Muß

wohl an zwei Jahre dauern. Kirschen und Pflaumen kann man mit Essg und Zucker einmachen.

Von beiden erhält man dadurch

ein angenehmes Deiessen. Nun wäre noch etwas von dem Lagerobste,

welches man zur Dauer weglegt, zu sagen.

Das

hierunter verstandene Obst theilt man in Herbst- und Winterobst ab.

Das Herbstobst hat seine Zeit vom

September bis zum November; es wird zwar am Baume nicht völlig reif, es kömmt der Reife aber doch sehr nahe.

Es liegt, nachdem die Art ist, ein

zwei bis drei Wochen auf dem Lager, ehe es völlig reif wird.

Das Winterobst dauert vom November bis in den Frühling, da denn alle Monathe ein oder die

andere Art des Winterobstes zur Reife kommt.

Alles Lagerobst muß nicht abgefallen oder angefioßen, sondern mit den Händen behutsam abgebro­

chen werden. In keinem feuchten, sondern in einem recht trocknen Keller, läßt es sich gut aufbewahren,

auch in Ermangelung dessen m trocknen Kammern, die man bei großer Kalte etwas heizen kann, denn nichts ist dem Obste so schädlich, als der Frost. Kein anderes,, als harte Aepfel müssen auf Haufen liegen, N 2

und

ig6

Zehnter Abschnitt,

und wenn es auf dem Boden ist, so muß zuvor ein

Lager von trocknem Stroh gemacht werden, worauf man das Obst legt

Aprikosen, kann man auch trocknen: sie müs­ sen aber nicht ausgeschnitten, sondern der Kern muß

an der Seite herausgenommen und sie hernach mit den Fingern zusammengedrückt werden. Auch kann man sie einmachen oder candiren.

Wie

Mispeln aufbewahrt werden, ist im neunten Abschnitte gesagt worden.

Hagebutten, werden ausgeschnitten, die Kerne herausgenommen und gettocknet, oder mit Zucker ein­

gemacht. Stachelbeeren und Johannisbeeren wer­ den gegen den Winter eingemacht und ausbewahrt.

Am besten aber conservirt man erstere in Bouteil-

len auf eben die Art, wie die Kirschen; nur müssen oben die trocknen Blüthen und unten die Stengel, ehe sie in die Bauteilen geschüttet werden, abgemacht

werden. Die Haselnüsse. Die kleinen werden nicht sehr

geachtet, allein die großen so genannten Bart- oder

Lambertsuässe trocknet man auf, und dann finden

sie noch viele Liebhaber.

Die Wälschen Nüsse oder Wallnüsse trocknet man. auch, aber dann müssen sie am Bau­

me

Zubereitung der Verrathe rc.

-97

nte so reif werden, daß die grüne Schale abfällt; bleibt diese daran, so wird der Kern schimmlig. Mit Vorsdorfer Aepfeln zugleich gefpeiset, schmecken sie sehr schön. Um Weintrauben aufzubewähren, giebt es ver­ schiedene Arten, als:

a) Wenn man Gruben gräbt, den Weinstock hin­ einbeugt, so daß die Trauben hängen und die Erde nicht herrühren, hernach zudeckt daß sie Nicht naß werden; b) wenn man sie schichtweise mit trockne« San­ de in ein Faß packt, und die Trauben oben und unten allezeit mit Weinrebenlaube be­ deckt; oder c) die abgeschnittenen Stiele in zerlassenes Pech, Wachs oder Siegellack steckt, und dann die Trauben an einen Faden aufhängt; s) oder in trocknen Kellem oder Jimmewt bloß auf Horden oder trocknes Stroh legt. Diese Weintrauben, welche man aufhebt, pflege» einzuschrumpfen. Viele versichern, daß wenn sie eine Zeit lang in ftisches Wasser gelegt worden, sie wie­ der auflaufen und die Runzeln verlieren sollen; die Erfahrung bestätigt solches aber nicht.

N 5

B) Kü«

jpg

Zehnter Abschnitt.

B. Küchen« oder Gartengewächse.

Wenn dergleichen Pflanzen aus dem Lande, sie gewachsen

sind,

wo

weggenommen und ausgehoben

werden, so gehören sie mit hieher unter die Dauer­

speisen; -esonders wenn man sie noch auf eiue oder

die andere Art behandeln muß, ehe sie dazu geschickt werden.

Diesen Endzweck erreicht man durch Auf­

trocknen, Einmachen, Einschlagen in die Erde oder Sand, Aufbewahren an trocknen Oertern re.

i) Durch Einmachen oder besondere Behänd,

lung lassen sich erhalten: a) die rothen Rüben, welche mit Essig und Gc, würz eingemacht werden,

b) die Melonen, die man mit Zucker und c> die Gurken, davon man die kleinen mit Essig

und die großen mit Salzlake einmacht.

Sie ge­

ben alle ein gutes Beiessen auf dem Tische. An­ dere, wie

d) die Bohne n, welche mit etwas Salz einge­

macht werden;

e) der weiße Kohl, den man hobelt, in Fässer packt - und darin

bis zur Säure gähren läßt.

Ferner

f) die grünen ausgemachten Schoten oder Erb,

Zubereitung der Verrathe rc. Erbsen.

199

Diese werden mit Salz in Bouteillen

gemacht und aufbewahrt; diese aber, nebst den Bohnen und dem sauern Kohl, müssen erst ge­ kocht werden, ehe sie auf den Lisch kommen.

Die Schoten der Zuckererbsen werden auch auf folgende Art erhalten:

nämlich so bald die

Schoten kleine Erbsen bekommen, so pflückt man

sie ab, reihet sie eine nach der andern auf Zwirn­ fäden, zuvor aber müssen die Faserchen an bei­

den Seiten abgezogen werden.

Diese so aufge­

reihten Schoten werden in ein hölzernes Sieb gelegt, welches mit den Erbsen, in einen Kessel,

worin reines leichtes Fließ- oder anderes gutes Wasser kocht, gesetzt wird.

Sobald sie darin

einige Mahl aufgekocht haben, wird das Sieb, nebst den Erbsen herausgenommen.

ten

legt

man

alsdann

Die Scho­ zwischen trockne Tü­

cher, und so bald sie kalt geworden sind, hängt

man sie an den Faden in einem warmen Zim)

mer, worin kein Zug und die Sonne sie nicht treffen kann/ auf, bis sie trocken sind. Oder: man kann auch die grünen Erbsen aushülsen, und solche in einen leinenen Beutel schütten.

Unterdessen setzt man einen Kessel mit

Flußwasser auf das Feuer.- So bald dieses kocht, wird, es abgenommen und der Beutel mit den

Erbsen so lange hineinlegt, bis letztere durchaus

heiß geworden;

dann wird der Beutel wieder

herausgenommen und aufgehängt, bis das Was­ ser so viel als möglich abgeleckt ist.

N 4.

Nachher

schüc-

200

Zehnter Abschnitt.

schüttet man die Erbsen, wenn sie noch warm sind, heraus auf Darren,

und trocknet sie in

einem erwärmten Ofen, der aber nicht zu heiß seyn muß, damit sie nicht hart trocknen, sondern

nur nach und «ach, oder so viel, daß sie beim Aufbewahren nicht schimmeln.

Wie die ausgemachten Erbsen in Bouteillen conservirt werden, ist bei den Kirschen angezeigt,

und die Behandlung davon einerlei.

g) Die Schote« des Spanischen Pfeffers, welche mit Essig eingemacht werden. L) Durch Trocknen. Dieses findet besonderBet den Gewürzkräutern statt,, als da sind: Satu-

rei, Majoran, Thymian, Melisse, Salbei, Basilienkraut, Raute, Krausemänze, Deifuß rc.; ferner die Samen von .weißem und schwarzem Senf, die ausgeschälten grünen Erb­ sen, der Mohn- die Bohnen rc.

und die reifen

Schoten.des Spanischen Pfeffers, die in ge­ ringem Maße als ein.gesundes Gewürz an manchen

Speisen statt des schwarzen Pfeffers gebraucht wer­ den können.

Alle diese Gewächse werden int Sommer gesam­

melt, von den großen Stengeln, Wurzeln,

Sand,

Erde und andern fremden Dingen gereinigt, und ent­ weder die abgepflücktm Blätter auf einem reinen luf­ tigen Boden im Schatten ausgestreut, oder in Bünd­

chen gebunden, aufgehängt,

getrocknet und hernach

in

Zubereitung -er Vorräthe re. in Beuteln,

Kasten

aoi

oder Fässern an, einem recht

trocknen Orte aufbewahrt.

Man hat auch angefangen, die Küchengewächse als Kohl, Kräuter,

Salate, Wurzeln rc.

nach An­

gabe des Herrn Eisens zu trocknen, und als Vor­ räthe zu gebrauchen.

Das Verfahren dabei ist fol­

gendes: Die Kräuter werben sorgfältig gereinigt, in rei­ nem Wasser gewaschen, nnd wenn dieses abgelaufen

ist, in Sieben, auf Brettern oder ausgespannter Lein­

wand gethan.

Damit setzt man sie an den Ofen oder

sonst an einen warmen Ort, oder man schüttet sie

auch in einen noch warmen Backofen, wenn gebakken worden.

Nun läßt man sie so lange trocknen,

bis sich die Stengel leicht zerbrechen und die Blätter zu Pulver, reiben lassen:

unterdessen müssen sie wäh­

rend des Trocknens zuweilen umgerührt werben, da­

mit sie nicht verderben.

Nach dem Trocknen bringt

man sie an einen kühlen, etwas feuchten,

aber rei­

nen Ort, und läßt sie wieder etwas anziehen, damit

sie sich, ohne zu zerbrechen, fest wegpacken und ein­

drücken lassen.

Sogar der Sauerkohl und die sauern

eingemachten Gurken hat man getrocknet und sie gut befunden; sie mässen aber ihre größte Saure haben,

wenn, sie hierzu tüchtig seyn sollen.

Die Wurzeln,

als

Sellerie,

Petersilienwurzel,

Pastinack, Rüben rc. können in Scheiben geschnitten oder gespalten, auch auf Faden gezogen und getrock-

nek werden.

Der Gebrauch dieser getrockneten Ge­

wächse ist folgender:

N 5

Man

ror

Zehnter Abschnitt.

Man rechnet davon auf die Person ein Loth oder mehr derselben, brühet sie mit kochendem Wasser an, laßt sie damit ein Paar Mahl aufkochen, gießt dann siedendes Wasser oder Fleischbrühe darauf, und ver­ fährt wie bei den frischen Krautern.

Man kann auch das Wurzelwerk, den Spargel,

die Erbsen rc., welche man auf diese Art getrocknet hat, vor dem Kochen in kaltes

Wasser legen, so

quellen sie hernach desto besser.

5) Durch das Einschlagen in den Sand in

Kellern, oder in Freiem in der Erde, erhalt oder be­ wahrt man sich auch viele Gewächse, als z. E. Sa­

lat auf einige Zeit, wie auch Endivien.

Letztere

müssen aber durchaus in den Keller kommen. 1) Die aufschüfsigen Köpfe des Salats zieht man

in den Garten mit den Wurzeln heraus, und

pflanzt sie im Keller im Sande. 2) Die Endivien nimmt man im späten Herbst

mit der Wurzel aus der Erde, laßt sie vierzehn Tage liegen, und setzt davon so viel, als man ans eine kurze Zeit benöthigt ist, in den Sand;

so bald diese verbraucht sind, setzt man nach und nach die übrigen aufbewahrten auch in den Sand,

so hat man den ganzen Winter Endivien.

5)

Sellerie, Petersilie, Meerrettig, Pasti-

nack rc. kann man im Keller und im Freien im Gatten einschlagen; am letzter» Orte aber müs­

sen sie im Winter zugedeckt werden.

Ueber-

Zubereitung der Vorräthe rc.

roz

Ueberhaupt muß man die Keller, wo dergleichen ein­ geschlagene Gewächse aufoewahrt werden,

zuweilen

etwas lüften oder frische Luft hinein lassen. 4) Durch bloßes Aufbewahren in Kellern, Tonnen, oder in dazu gemachten Brettergruben, im

Garten, oder durch bloßes. Eingraben in der Erdeverwahrt man, die rothen Räben, Kartoffeln,

weißen Kohl, Kohlrabi, Kohlrüben, Mohr­

rüben, weiße Rüben rc. Die weißen Rüben werden geputzt und müssen

erst etwas auf dem Boden abtrocknen, ehe man sie wegbringt.

In feuchten Kellern halten sie sich nicht,

sondern nur in trocknen.

Sie 'lassen ■ sich auch in

trocknen Sand oder Hexeb verpackt aufheben Die Kartoffeln muß man in keinen feuchten

Keller bringen, denn hiervon nehmen sie bald einen schlechten Geschmack an und verderben leicht.

Besser

ist es, sie in Tonnen, als auf die bloße Erde zu schütten. Bollen oder Zwiebeln laßt man etwas auf

dem Boden abtrocknen, und hebt sie an einem Orte auf, wo es nicht friert, nur nicht im Keller. Schalotten hebt man zum Beivahren auf,

wenn das Kraut anfangt welk zu werden.

Winterporre kann man einfchlagen, wo man will, den Sommerpo r re aber muß man in den

Keller bringen. Knob-

»04

Zehnter Abschnitt.

Knoblauch erfriert nicht. Damit man aber zur Feit, des Frostes auch etwas habe, so kann etwas ausgehoben, in Bündlet« gebunden und irgend wo angehängt werden.

C. Von Dauerspeisen, die aus Feldfrüchten und

wildwachsenden Gewachsen bereitet werden. Das Mehl, als das allernothwendigste und edelste aller unserer Lebensmittel, stehet hier oben an. Dieses kann eine Hausmutter nicht selbst mahlen, sonder« muß solches durch den Müller thun lassen; aber eine genaue Kenntniß von dessen Beschaffenheit und Güte muß sie besitzen, und es vor dem Verder­ ben aufzubewahren verstehen.

Wenn sie -aS Mehl von dem Müller erhält, Muß sie sich erkundigen, ob das Korn oder der Wei­ zen vorher angefeuchtet worden. Wenn das gesche­ hen, so muß das Mehl, so wie es in [feie Sacke kommt, durchaus erst abgetrocknet werden, ehe es in Kasten gebracht wird, wofern cs nicht verderben soll. .Bei dem Abttocknen muß es dünn ausgebreitet und ost umgerährt werden. Der Ort wo es aufbewahrt wirb, muß sehr trocken seyn, sonst wird es leicht dumpfig und ungenießbar. Der Weizen giebt unter allen Kornarten das beste Mehl, und nach ihm der' Rocken. Aber auch von diesem erhält man aus der Mühle wohl zwei- oder mehrerlei Mehl davon; je nachdem man Gebrauch davon machen will, läßt man jede Sorte besonders, ober mischt auch alles durch einander. Das

Zubereitung der Verrathe rc.

ao$

Das Kraftmehl ist das allerfeinste und Weiße­ ste Mehl.

Es wird entweder

von

Leuten,

die sich

allein damit beschäftigen, von Weizen oder Kartoffeln gemacht,

oder

eine

Hansmutter

kann es sich auch

selbst verfertigen, wenn sie nach der Vorschrift, die davon in der Anweisung

Frauenzimprer,

für

im ersten Stück unter dem Abschnitt von Stärkema­

cheu, gegeben worden, verfährt.

Graupe wird von den Müllern so wohl von

Weizen, als auch von Gerste gemacht.

Die ganz

Fleine nennt man Perlengraupe, und sollte eigent­ lich von Weizen

gemacht seyn.

hen es aber auch,

Die Müller verste­

die von Gerste

eben so

mahlen und für Weizen zu verkaufen.

fein zu

Man erken­

net sie aber leicht, weil die von Gerste sich nie

so

weiß koch;, als die von Weizen.

Hafergrütze machen die Müller auch die meh-

reste Zeit.

Man hat davon gesottene und ungesot­

Zu der gesottenen wird der Hafer erst gekocht,

tene.

wieder getrocknet und dann erst zu Grütze gemacht.

Die gesottene Hafergrütze halt sich Tag,

ungesottene aber etwa nur

über Jahr und

ein

halbes Jahr,

auch schmeckt die gesottene weit besser, als die unge­

sottene.

Champignons, Morcheln, Trüffeln, Mousserons rc.

werden alle entweder durchs Auf­

trocknen, oder Einmachen in Dauerspeisen verwandelt.

Die gettockneten Morcheln werden ost durch die Ma­ den verderbt.

Dieses verhindert man dadurch:

So

bald

Zehnter Abschnitt.

io6

bald die Morcheln trocken sind, legt man sie in Zuk-

kergläser lagenweise, und streut dazwischen etwas ge­ stoßenes

Salz;

wenn sie gebraucht werden sollen,

wascht matt dieses mit Wasser wieder ab. Hiermit wird dieser Theil geschlossen.

Zwar ge­

hören hieher noch viele Dinge, besonders unter den

Abschnitt von Dauerfpeisen, deren ich der Kürze we­ gen nicht habe erwähnen können,

als z. B. so vieler

eingemachter und getrockneter Sachen, und r>er Bereitung mancherlei anderer Vorräthe,

z. B. verschie­

dener Essige, Austernpulver, Champignonspulver und

mancher anderer Dinge mehr.

Es soll aber deren in

dem folgenden Theil gedacht und ihre Zubereitungs­ art .anzugeben nicht vergessen werden.