Il cucchiaio rosso: La bibbia della cucina di carne 9788844073572, 8844073579

Citation preview

Redazione: Bebung Progetto grafico di copertina: Bebung Immagini di copertina: elaborazione digitale da © exopixel/Shutterstock; © Bernd Schmidt/Shutterstock. Testi e ricette appartengono all’Archivio Giunti. www.giunti.it © 2022 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 – 50139 Firenze – Italia Via G. B. Pirelli 30 – 20124 Milano – Italia ISBN: 9788844073572 Prima edizione digitale: ottobre 2022

PRIMA DI COMINCIARE INTRODUZIONE La cucina ideale L’attrezzatura Organizzare la dispensa Ogni cosa al suo posto

SCELTA E PREPARAZIONE Scegliere la carne Preparazione della carne

METODI DI COTTURA Al forno (Arrostire) Al vapore Alla griglia, alla brace, allo spiedo Brasare Cuocere e saltare in padella Friggere in immersione e in semi-immersione Lessare Stufare Metodi di cottura rapidi

CONDIMENTI PER LE CARNI CONSERVARE AL FREDDO Congelare e surgelare

LE RICETTE Preparazioni di base Pasta fresca Impastare, stendere, colorare e cuocere Condimenti Pâté Antipasti Antipasti caldi Antipasti freddi Antipasti crudi e marinati Pasta e pasta ripiena Riso con carne Minestre e zuppe

Secondi piatti Sul fornello Al forno Alla griglia, alla brace, allo spiedo Fritture Classici gustosi Antipasti Primi piatti Secondi piatti Indice delle ricette

INSERTO FOTOGRAFICO

LA CUCINA IDEALE

Sia chi è alle prime armi sia chi è più esperto non può prescindere da un ambiente di lavoro ben organizzato e dalla conoscenza delle materie prime, se vuole ottenere buoni risultati senza perdere tempo e sprecare energie. Nelle prossime pagine descriveremo un’attrezzatura “media”; in commercio si trovano infatti tanti e tali utensili ad hoc per ciascuna operazione: moderni, sfiziosi anche se non proprio necessari, al punto che, volendo essere aggiornati, dovreste predisporre due stanze solo di scaffali dedicati.

Ricordate però che, a volte, se proprio non si ha l’utensile “perfetto” per una determinata operazione, può essere sufficiente un po’ di inventiva e di capacità di adattamento. Una volta attrezzata la cucina con gli strumenti del mestiere, è tempo di pensare alle materie prime con cui riempire dispensa e frigorifero. Dov’è più indicato fare la spesa? Al grande supermercato, ai mercatini rionali oppure nei negozi sotto casa? Con che frequenza è preferibile fare la spesa? Come è possibile organizzare in maniera ottimale la dispensa? Nei capitoli seguenti cercheremo di rispondere a tutte queste domande e a molte altre ancora. In cucina i buoni risultati dipendono in gran parte dall’utilizzo di ingredienti giusti e di buona qualità. Per questa ragione è di fondamentale importanza conoscere perlomeno gli elementi base dei vari ingredienti, così da poterli acquistare, conservare e impiegare nel modo migliore a seconda delle loro caratteristiche. Ricordate che gli ingredienti freschi devono essere cucinati in tempi brevissimi dopo l’acquisto, e che per quelli confezionati dovete stare attenti a quanto viene riportato in etichetta e alla data di scadenza.

L’ATTREZZATURA ∗ PENTOLE, TEGAMI E TEGLIE DA FORNO ∗ Distinguiamo i vari tipi: – il tegame è rotondo, con bordi bassi e uno o due manici; – la casseruola è simile al tegame, rotonda ma più fonda, e ha solitamente un unico manico lungo; – la padella è tonda e poco fonda, con un unico lungo manico, e si usa per saltare o friggere; – la pentola è di forma cilindrica, con due manici, ed è usata per la cottura di minestre, minestroni, zuppe o pasta. Gli indispensabili In una cucina mediamente attrezzata non possono mancare: – 1 casseruola piccola (capienza: 1,5 l) con coperchio; – 1 casseruola media (capienza: 3 l) con coperchio; – 1 pentola grande (capienza: 8 l) con coperchio, per brodi, minestre, zuppe, o per cuocere la pasta; – 1 pentola media (capienza: 2,5 l) con coperchio; – 1 padella da 18-20 cm con o senza coperchio; – 1 padella da 25-30 cm con coperchio; – 1 pentola a pressione da 5 l; – 1 bistecchiera in ghisa con manico reclinabile in legno; – 1 pentola o un tegame in coccio per sughi e zuppe; – 1 tegame o una padella in ferro a bordi alti, forniti di coperchio; – 1 vaporiera: una pentola particolare, in cui l’alimento che desideriamo cuocere va posto in un recipiente forato, sopra un serbatoio in cui l’acqua viene riscaldata da una resistenza elettrica.

I materiali Conosciamo adesso da vicino i vari materiali di pentole, casseruole, tegami e padelle, i loro pregi e i loro eventuali difetti. – Rame. Il pentolame di rame attualmente in produzione prevede un rivestimento interno in acciaio inossidabile o stagno: è come avere due pentole fuse insieme. Questo ha risolto l’inconveniente delle vecchie pentole in rame, ovvero la formazione del verderame, sostanza tossica per gli alimenti. Il rame, essendo un ottimo conduttore di calore, permette il riscaldamento rapido e uniforme dei cibi e l’altrettanto rapido raffreddamento. È particolarmente adatto alla preparazione dei cibi saltati e delle salse. Gli chef lo preferiscono a qualsiasi altro materiale, poiché permette di cuocere a una temperatura precisa; a loro poco importa il fatto che sia in assoluto il materiale più costoso e più difficile da pulire! – Acciaio inossidabile. È il materiale più resistente, igienico e facile da pulire; non reagisce con alcun ingrediente e non altera i sapori. Sfortunatamente l’acciaio è un cattivo conduttore di calore, pertanto le pentole di una certa qualità vengono prodotte con il cosiddetto doppio o triplo fondo (uno strato di rame e/o di alluminio saldato tra due lamine di acciaio) per ovviare a questo inconveniente. Adatto ma non ideale per ogni tipo di cottura, costa un po’ meno del rame ed è sicuramente molto più pratico. – Alluminio. Le pentole in alluminio sono eccezionali per rosolare, brasare, friggere e saltare. Tuttavia reagendo con alcuni ingredienti acidi – come il pomodoro, il vino, il succo di limone ecc. –, non si possono utilizzare con ogni pietanza. I produttori hanno allora ovviato a questo inconveniente modificando chimicamente l’alluminio durante la fabbricazione: l’alluminio anodizzato non reagisce più con gli acidi, ma annerisce alcuni ingredienti delicati (e non va in lavastoviglie!). Così si è rivestito l’interno di materiale antiaderente, ceramica o acciaio inox. – Materiale antiaderente. Gli utensili antiaderenti sono realizzati con varie leghe di metallo rivestite internamente

da materiale antiaderente: PTFE (o teflon) o rivestimento a effetto pietra; ultimamente compare anche il titanio. Hanno il vantaggio di cucinare con pochissimi grassi e di non far attaccare i cibi. Lo svantaggio è che, soprattutto per le pentole più economiche, il rivestimento si può facilmente consumare. Alcune marche arrivano a offrire una garanzia a vita. – Ghisa. È una lega di ferro e carbone, molto pesante e rigida. Le pentole in ghisa si scaldano molto lentamente ma trattengono il calore in maniera eccezionale, per questo sono particolarmente adatte per la cottura lenta e prolungata (minestroni, zuppe, arrosti) e quella a fuoco moderato, ma anche per la rosolatura. Orientatevi sulle pentole con il rivestimento in smalto: sono più igieniche e facili da pulire. – Vetro temperato e porcellana. Questi due materiali sono eccezionalmente pratici: le pentole sono facilissime da pulire, passano dal frigorifero al forno, non reagiscono con nessun ingrediente, vanno nel forno a microonde, non assorbono cattivi odori e si possono portare direttamente in tavola. Tuttavia sono piuttosto costose, fragili e, non permettendo una buona conduzione del calore, non sono indicate per rosolare o friggere. – Terracotta. È un antico materiale, rivalorizzato sull’onda della riscoperta della “tradizione” in cucina. Sopportando male il calore, va utilizzata per la cottura a fuoco dolcissimo, oppure, come una volta, sulle braci del camino.

COME TRATTARE I MATERIALI – Rame: immergete ½ limone nel sale da tavola e strofinatelo sulle macchie. Sciacquate e asciugate. Oppure fate un impasto con aceto e farina gialla e strofinatelo con un panno sulla superficie da pulire; quindi sciacquate con acqua calda. – Acciaio inossidabile: lavate subito le pentole in acciaio dopo la cottura di pietanze salate, perché il sale potrebbe macchiarle. Se dovesse succedere, pulitele con il bicarbonato. – Alluminio: per lucidare una pentola di alluminio, riempitela di acqua, versate il succo di 1-2 limoni e fate bollire fino a quando il metallo non tornerà a essere brillante. – Materiale antiaderente: con le pentole antiaderenti, usate sempre palette o cucchiai in legno, altrimenti l’interno si potrebbe graffiare. – Ghisa: se avete acquistato pentole in ghisa senza il rivestimento protettivo che ne impedisce la corrosione, trattatele periodicamente riscaldandole e strofinandole esternamente con olio.

RICORDATEVI CHE… – I coperchi con i manici o i pomoli in plastica, legno o altro materiale rispetto a quello della pentola, evitano l’inconveniente del surriscaldamento. Ma quelli di legno o plastica non possono andare in forno (quelli di legno nemmeno in lavastoviglie). – È sempre utile seguire le istruzioni fornite dalle case produttrici per la pulizia e l’utilizzo in genere delle vostre pentole. – I fondi delle pentole devono essere ben bilanciati e aderire perfettamente al piano di cottura. Diffidate di eventuali deformazioni. – I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni: le misure solitamente indicate si riferiscono al diametro della bocca della pentola (ad esempio: una pentola di 24 cm andrà con un coperchio di 24 cm). – È bene evitare di utilizzare i coltelli per tagliare spago o carta. – Tutte le lame di coltelli e forbici devono essere ben affilate. Tenete quindi sempre a portata di mano un affilatore cui ricorrere in caso di bisogno. – Per conservare il filo delle lame è bene non lavarle in acqua saponata e con spugne abrasive, ma sciacquarle subito dopo l’uso con un po’ di acqua tiepida e una spugnetta, asciugandole poi immediatamente.

∗ UTENSILI VARI ∗ Dato il vasto assortimento di utensili dalle più disparate funzioni, il nostro consiglio è di diluire gli acquisti nel tempo, e di orientarvi verso oggetti di qualità. Per attrezzare bene la vostra cucina infatti non è necessario

spendere un patrimonio… esistono utili trucchetti grazie ai quali evitare (o rimandare a tempi migliori) l’acquisto di alcuni utensili soltanto all’apparenza indispensabili. Per il forno – 1 pirofila rettangolare in porcellana (misure: 25 x 20 x 5 cm) per paste al forno, arrosti ecc. – 1 tortiera da 24 cm di diametro. Coltelli Quando acquisterete i coltelli per la vostra cucina, tenete presente che i migliori sono quelli in cui la lama è prodotta in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio: ha il pregio di facilitare l’affilatura e di non perdere la lucentezza. Inoltre la lama dovrebbe continuare nel codolo, fissato al manico con i ribattini, ed essere della stessa lunghezza del manico. La base della lama dovrebbe infine avere sempre un tallone o una guardia di protezione che la rafforzi. I manici migliori sono in legno rivestito di plastica: resistono al calore, sono pratici e si puliscono facilmente. Tenete i coltelli sempre ben affilati: risparmierete tempo nelle operazioni di taglio ed eviterete di rovinare la lama. Quelli veramente indispensabili sono: – 1 coltello per pelare: piccolo, a lama diritta e appuntita lunga 10 cm; – 1 coltello per disossare, a lama diritta, appuntita, lunga almeno 18 cm; – 1 coltello da cucina: è un coltello a punta acuminata, con lama di 20 cm; – 1 coltello trinciante: è un coltello con lama lunga 19 cm e leggermente incurvata verso la punta; – 1 coltello da pane: a lama lunga, seghettata; – 1 coltello a doppia sega per surgelati; – 1 mezzaluna. Posateria da cucina – 1 trinciapollo per trinciare le ossa; – 1 forchettone per arrosti per bloccare le carni mentre le affettate;

– 1 coltello a spatola con lama lunga 21 cm, senza filo, utilizzato essenzialmente per spalmare glasse, marmellate, besciamella ecc.; – 1 o 2 paia di forbici; – 2 o 3 cucchiai in legno a manico lungo (per mescolare i cibi posti sul fuoco) e corto (per mescolare e sbattere): ideali quelli con il becco laterale per aderire ai bordi delle pentole; – 1 spatola in gomma di medie dimensioni per raccogliere tutto il contenuto di una ciotola; – 1 frusta per montare gli albumi a mano, per mescolare, per evitare la formazione di grumi; – 1 mestolo per versare; – 1 schiumarola per il brodo; – 1 paletta per girare o togliere dalla padella alimenti che si sbriciolano; – 1 paio di pinze, per spostare o girare alimenti molto caldi; – 1 paio di pinze per spaghetti. Strumenti Per lavorare in maniera efficiente avrete anche bisogno di: – alcuni scolapasta di diverse dimensioni, possibilmente con manici; – 1 cestello per la cottura a vapore; – 1 o più apriscatole; – 1 o più cavatappi; – 1 o più apribottiglie; – 1 schiaccianoci; – 4 o 8 spiedi; – 1 grattugia con più lati a fori, più o meno grandi; – 1 grattugia per noce moscata; – 1 passaverdure; – 1 schiacciapatate; – 1 mortaio con pestello; – 1 spremiaglio con griglia rimovibile per facilitarne la pulizia; – 1 spremiagrumi; – 1 macinapepe; – 1 macinasale; – 1 setaccio;

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

1 matterello di legno per tirare la pasta; 1 asse, meglio se in marmo o granito, su cui tirare la pasta; 1 o 2 taglieri in legno o plastica; 1 brocca graduata in plastica o in vetro con beccuccio; 1 bilancia; set di misurini professionali per misurare le quantità degli ingredienti con precisione, senza affidarvi alle tazze o ai cucchiai da tavola; 2 o 3 ciotole in vetro di diversa grandezza; 2 o 3 colini di diverse dimensioni; 1 imbuto; 1 batticarne; 1 pennello da cucina; 1 centrifuga per insalata; 1 contaminuti che si aggiungerà a quello del vostro forno; più retine frangifiamma da porre sotto le pentole così che il calore venga uniformemente diffuso al fondo; 1 paio o più di guanti in lattice (indispensabili per operazioni di pulitura); 1 pelapatate, ideale per verdure come le carote e, appunto, le patate; 1 affilatore per coltelli; 1 cavatorsoli, utile per farcire le mele o eliminare la parte centrale con i semi; più vassoi in metallo; vasi di vetro a chiusura ermetica; rotoli di carta assorbente; pellicola trasparente; fogli di alluminio.

SE VI MANCA… – lo spremiagrumi: infilzate ½ limone con una forchetta e ruotatelo raccogliendo il succo in una ciotola. – il matterello: per stendere la pasta, usate una bottiglia di vetro riempita di acqua fredda. – lo spargifarina: usate un colino. – lo schiaccianoci: usate un paio di pinze.

∗ PER COMPLETARE LA VOSTRA

CUCINA ∗ – – – –

1 scolapiatti; 1 scolaposate; 1 portarotolo di carta assorbente; alcuni contenitori in plastica di varie dimensioni, con chiusura ermetica.

Piccoli elettrodomestici Esistono piccoli elettrodomestici che compiono qualsiasi tipo di azione in cucina, ma non tutti sono veramente indispensabili: per spremere gli agrumi, ad esempio, potete anche utilizzare un piccolo spremiagrumi a mano. Alcuni tuttavia risultano veramente utili, perché aiutano a risparmiare tempo e a svolgere funzioni sicuramente noiose. Gli indispensabili – Robot da cucina. Oggi non se ne può fare a meno. Grazie ai diversi accessori, trita, sminuzza, macina, grattugia grossolanamente e finemente, affetta, impasta e frulla. Alcuni sono dotati di una vaschetta più piccola per lavorare piccole quantità, altri hanno innumerevoli velocità; in realtà ne bastano due: alta e bassa. – Sbattitore. Per montare la panna o gli albumi è eccezionale. Fate attenzione però che le fruste siano removibili per facilitarne la pulizia, e che siano a filo metallico tondo o elicoidali: lavorano molto meglio di quelle a lamina piatta. – Frullatore. Serve per miscelare ingredienti liquidi. Preferite i modelli con il contenitore in vetro e con la funzione per triturare il ghiaccio. Esiste anche la versione economica a immersione, ideale per lavorare direttamente nella pentola. Lavora piccole quantità ed è il massimo della praticità. – Tostapane. Per tostare il pane velocemente senza dover accendere il forno.

QUALCHE ACCORGIMENTO – Prediligete gli apparecchi prodotti da aziende serie e rinomate. – I piccoli elettrodomestici devono essere maneggevoli e facili da pulire. – Leggete sempre le istruzioni della casa produttrice prima di mettere in funzione l’apparecchio. – Staccate sempre la spina prima di smontare le parti dell’apparecchio, ma non fatelo mai con le mani bagnate. – Pulite con cura i piccoli elettrodomestici dopo ogni utilizzo. – Lubrificate via via con olio i meccanismi senza sporcare le vaschette.

I pesi e le misure Non sempre la cucina di casa è dotata di una bilancia di precisione. È dunque opportuno sapersi orientare in modo abbastanza sicuro con altri strumenti: è infatti molto importante dosare perfettamente gli ingredienti, perché un impasto possa trasformarsi in un’ottima pietanza. Ecco allora alcune utili indicazioni: – 1 tazzona, cioè ¼ di l o 25 ml, equivale a circa: 150 g di grano saraceno, 125 g di farina di frumento, 250 g di zucchero, 175 g di semolino, 130 g di farina di mais. – 1 cucchiaio da minestra, bombato, colmo contiene: 30 g di sale grosso, 25 g di farina o di zucchero, 20 g di fecola o di mandorle macinate, 15 g di mandorle sfilettate, 40 g di burro. – 1 cucchiaio raso contiene: 15 g di farina, di sale grosso o di zucchero, 10 g di fecola, 8 g di mandorle macinate, 7 g di mandorle sfilettate, 15 g di burro, 20 ml di latte, 5 ml di olio, 5 g di fiocchi d’avena, 7 g di semolino, 10 ml di panna. – 1 cucchiaino da caffè colmo contiene: 10 g di sale fino, 8 g di fecola, 7 g di farina tipo 00, 0 ecc. o di sale grosso, 5 g di zucchero. – 8 tazzine da caffè riempite d’acqua corrispondono a 1 l e a 6 tazze da tè. – 6 cucchiai da tavola riempiti di liquido corrispondono a 100 ml, come anche 10 cucchiai da dolce. – 1 pezzo di burro della grandezza di 1 uovo pesa 50 g. – 1 presa di pepe corrisponde a 1 g. – 1 presa di sale corrisponde a 2-3 g.

ORGANIZZARE LA DISPENSA ∗ LA SPESA ∗ Il primo problema è: dove fare la spesa. Iniziate col chiedervi se siete informati su cosa offre il vostro quartiere o il vostro paese a questo proposito. Se non lo sapete, fate una passeggiata perlustrativa e iniziate a familiarizzare con la merce e i relativi prezzi.

I supermercati Alcuni supermercati, quelli più grandi e attrezzati, hanno reparti dove acquistare salumi, formaggi, carne, prodotti di gastronomia e pesce non confezionati. Quasi sempre offrono il “fai da te” per la frutta e la verdura: potrete così scegliere personalmente i prodotti che più vi piacciono. Frequentando il supermercato vi imbatterete nelle famose “offerte”: merce anche di buona marca proposta a prezzi ribassati. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, sarete costretti ad acquistare il prodotto in doppia, tripla, quadrupla confezione. Controllate, allora, la data di scadenza e calcolate la quantità di quell’alimento che quotidianamente dovrete consumare fino al momento della scadenza. Attenzione, però: spesso, infatti, per i single o le famiglie poco numerose, queste offerte hanno un effetto boomerang: se per ottenere uno sconto anche rilevante, siete obbligati ad acquistare quantità “industriali” di una stessa merce con scadenza a breve o medio termine, forse non ne avrete alcuna convenienza. Infine, nella maggior parte dei supermercati vi capiterà di imbattervi nella cosiddetta “carta fedeltà”, che vi darà diritto a usufruire di determinati sconti e/o di accumulare punti con i quali vincere

premi di vario genere (dalle stoviglie agli attrezzi da palestra). Il consiglio, comunque, prima di decidere in quale supermercato rifornirvi abitualmente, è di tenere in considerazione la distanza chilometrica da casa vostra e la qualità della merce in rapporto ai prezzi applicati, più che il valore dei premi. Gli hard discount Gli hard discount sono supermercati di medie dimensioni in cui potrete trovare alimentari, prodotti di cancelleria, articoli per la casa o per la cura della persona ecc. La loro politica è quella di praticare prezzi ridottissimi, vendendo prodotti di marche sconosciute e curando poco, se non per nulla, l’estetica del locale. In pratica sono da considerarsi come magazzinimerci. Anche in questo caso tenendo conto del rapporto qualità/prezzo, vi accorgerete che vale la pena acquistare solo alcune tipologie di prodotti, soprattutto quelli di base (latticini, acque minerali, alcuni prodotti da forno). I negozi sotto casa e i mercati rionali Ogni volta che avete dimenticato di comperare un prodotto al supermercato, dovete acquistare poche cose oppure siete appiedati perché avete la macchina a riparare dal meccanico, può essere conveniente fare la spesa nei negozi sotto casa. Nella maggior parte dei casi infatti questi esercizi mediopiccoli non possono praticare i medesimi prezzi dei supermercati, che acquistano grandi quantità di merce alla volta. Tuttavia, oltre al vantaggio della comodità, questi negozi spesso offrono prodotti di ottima qualità e un servizio molto curato. Dunque recatevi nei negozi vicino casa soprattutto per acquistare la frutta, la verdura, il pane, i salumi e qualche taglio particolare di carne, tutti prodotti per i quali vale la pena spendere qualcosa in più. Più convenienti dei negozi – se non addirittura concorrenziali rispetto ai supermercati – sono i mercati di quartiere, dove la frutta e la verdura sono talvolta davvero eccezionali e a ottimi

prezzi. Quello che dovete ricordare è il loro giorno settimanale di apertura.

∗ LA LISTA DELLA SPESA ∗ Quando avete imparato dove andare a fare i vostri acquisti, vi si pongono i quesiti su cosa comperare e con quale frequenza. Rispondendo, dovremo innanzitutto distinguere i prodotti freschi da quelli confezionati, e comprendere tra i confezionati anche gli alimenti surgelati. Potrete allora fare una doppia lista della spesa: una per i prodotti confezionati (sia inscatolati sia surgelati) e l’altra per gli alimenti freschi. Stabilirete voi la frequenza con cui acquistare gli uni e gli altri in base alle vostre esigenze, alla vostra disponibilità di tempo e alla vostra voglia. Esistono persone per le quali fare la spesa è un momento di relax, e altre per le quali è una tortura. Se appartenete alla seconda tipologia, recatevi al supermercato una o due volte al mese e fate scorta dei prodotti confezionati; altrimenti andateci anche una volta alla settimana. Fate comunque sempre attenzione alle date di scadenza: non tenete in dispensa prodotti scaduti, altrimenti, quando ne avrete bisogno, dovrete buttarli. Alcuni accorgimenti – Aggiornate la lista della spesa via via che si esauriscono i prodotti. – Mettete i buoni sconto vicino alla lista della spesa, così da non lasciarli a casa. – Una volta al supermercato, attenetevi alla lista preparata, non divagate… Sprechereste sicuramente tempo e denaro. – Evitate di fare la spesa al supermercato nei momenti di maggior affollamento, soprattutto al sabato. – Lasciate i surgelati alla fine, non correrete il rischio che si scongelino. – Riempite una borsa della spesa di soli prodotti freschi e surgelati: saranno i primi che sistemerete in frigorifero una volta rientrati a casa.

– Se dovete acquistare prodotti surgelati e fa molto caldo, portatevi da casa una borsa termica contenente un panetto refrigerante. Nei supermercati vicino al reparto surgelati sono in vendita sacchetti termici per il trasporto dei prodotti surgelati a casa. – Non è detto che i prodotti di marca siano di qualità superiore ai prodotti dalle etichette sconosciute; valutate dalle tabelle nutrizionali stampate sulle confezioni o, per la merce fresca, dall’aspetto. – Verificate sempre e comunque la data di scadenza degli alimenti e leggete con attenzione l’etichetta: ne trarrete molte informazioni utili su come conservare l’alimento, su come cucinarlo e sugli ingredienti che lo compongono. – Quando potete, acquistate prodotti alimentari freschi. Gli stessi prodotti surgelati o inscatolati, sebbene mantengano nella maggior parte dei casi i medesimi valori nutrizionali, sono decisamente inferiori per quanto riguarda le proprietà organolettiche. Da dove iniziare Ipotizzando che prima d’ora siate stati tra quelli che tengono nel frigorifero un solo limone, e in dispensa una confezione di spaghetti, la vostra prima lista della spesa comprenderà un gran numero di prodotti. La lista che vi proponiamo non è onnicomprensiva, e può non essere confacente alle vostre inclinazioni o alle vostre esigenze. Consideratela dunque come un punto di partenza per elaborarne una personalizzata.

OGNI COSA AL SUO POSTO

La prima regola generale da osservare sistemando gli attrezzi da cucina e i prodotti alimentari della vostra spesa è la logica. La seconda è la perseveranza: quando utilizzate una pentola, riponetela laddove l’avete trovata. Fate lo stesso con gli alimenti, altrimenti ben presto il caos si impadronirà della vostra cucina.

Nei cassetti e negli scaffali Mettete le posate nell’apposito cassetto provvisto di portaposate. Riservate un altro cassetto ai piccoli strumenti quali apriscatole, trinciapollo, tappi per bottiglie ecc. L’eventuale cassettone profondo servirà per i coperchi, i vassoi, le pentole più ingombranti e non impilabili, i taglieri. Nella dispensa alimentare collocate: le confezioni grandi, ma leggere, nell’ultimo scaffale; i barattoli e le scatole di farina, lo zucchero, la frutta secca ecc. nel ripiano a metà; i barattoli e le bottiglie più pesanti e di uso quotidiano come l’olio, l’aceto, i sottaceti, le conserve, i vasetti di aromi e spezie nel ripiano più basso. In frigorifero Esistono modelli di frigorifero in cui sono previsti cestelli e cassetti ad hoc per i diversi alimenti a seconda del grado di umidità di cui necessitano; utilizzateli con criterio così come i vani della porta, utili per riporre vasetti e bottiglie. Infine, ricordatevi di non impilare gli alimenti, perché tendono ad ammuffire: lasciate sempre un po’ di spazio tra gli uni e gli altri, così l’aria circolerà meglio. In freezer Gli alimenti che vanno nel congelatore devono essere riposti

negli appositi sacchetti o contenitori per refrigerazione. Devono recare ciascuno un’etichetta sulla quale riporterete il nome del prodotto e la data dell’inizio del congelamento. Eviterete la brutta sorpresa di scongelare il cosciotto di agnello riposto in freezer una settimana prima, quando invece avete bisogno dello stinco di maiale stoccato già da due mesi. Se siete particolarmente pignoli, tenete un quaderno nel quale riporterete la data di congelamento e di scadenza di ogni alimento conservato.

Da riporre in dispensa

caffè, camomilla, tè, pasta, riso, crackers, salatini, fette biscottate, biscotti, cereali per la prima colazione, farina bianca e gialla, marmellata, miele, zucchero semolato e di canna, cacao in polvere, cioccolato, estratto di vaniglia, stecche di cannella, lievito in polvere, barattolo di maionese, ketchup, paprica, curry, senape, tabasco, salsa di soia, origano, cipolle, aglio, peperoncini interi o in polvere, olio extravergine di oliva e di semi, aceto di vino e balsamico, sale fino e grosso, pepe in grani, noce moscata, chiodi di garofano, tonno in scatola, pinoli, uva passa, salsa di pomodoro, fagioli e ceci secchi, capperi sottaceto e sotto sale, verdure sottolio e sottaceto, vino, liquori, bicarbonato di sodio

Da riporre in frigorifero

burro, latte, panna, yogurt, barattoli di alimenti conservati aperti, dadi da brodo, verdure cotte, limoni, carote, prezzemolo, uova, sedano, basilico, rosmarino, succhi di frutta

Da riporre in freezer

verdure surgelate, pane di scorta, pasta sfoglia e frolla

Articoli accessori

sacchettini per congelare, tappi per bottiglie, sacchetti da pattumiera, pellicola in rotoli, contenitori per il microonde, stuzzicadenti, fogli di alluminio, carta da forno

In cantina Soprattutto per chi ha problemi di spazio, la cantina si rivela di fondamentale importanza come locale-dispensa. Ricordate, tuttavia, che deve necessariamente essere asciutta, al riparo da umidità, fresca, ben arieggiata, a temperatura costante, buia e

ben pulita. Sistemerete così non solo le vostre bottiglie di vino più o meno pregiate, ma anche la scorta di acqua minerale, di bibite, di liquori, di detersivi, di alimenti in scatola, e di tutti quegli oggetti o alimenti confezionati non deperibili. QUALCHE ACCORGIMENTO… – Non gettate le borse della spesa, ma conservatele in un sacco di stoffa stretto e lungo di cui arrotolerete le estremità chiudendole con un nastro o un elastico. Le avrete sempre a portata di mano nel momento in cui le vorrete riutilizzare. – Se trasferite gli alimenti dalla confezione a un contenitore, ricordatevi di riportarne la data di scadenza. – È più funzionale acquistare contenitori impilabili per sfruttare al massimo l’altezza tra gli scaffali. – Acquistate contenitori con i coperchi di diverso colore da abbinare ai vari alimenti: ad esempio rosso per la pasta, blu per i legumi, verde per le farine e così via. – Contro i cattivi odori in cucina potete vaporizzare l’ambiente facendo bollire in una pentola dell’acqua, in cui immergerete delle erbe aromatiche, oppure delle bacche di ginepro, o una zolletta di zucchero o, infine, delle scorze di arancia o di limone. – Se l’acqua del rubinetto ha molto sapore e odore di cloro aggiungete durante la bollitura una costa di sedano. – Non riponete mai in frigorifero, né tantomeno in freezer, alimenti ancora caldi. – Per evitare che le vaschette del ghiaccio o i cibi surgelati si attacchino al fondo del congelatore, foderatelo con un foglio di alluminio che sostituirete di tanto in tanto. – Se nel vostro frigorifero regna il caos, un consiglio: nel vano “cantina”, quello meno freddo, riponete i salumi, gli insaccati, la frutta destinata al consumo giornaliero e il parmigiano.

SCEGLIERE LA CARNE

Tutti gli ingredienti hanno bisogno di una corretta preparazione per rendere al meglio. L’aspirante cuoco deve conoscere le tecniche adeguate per garantirsi una buona riuscita e ridurre gli sprechi.

Per la scelta della carne è importante considerare il piatto che si desidera cucinare: degli animali grandi (manzo, maiale, ma anche agnello e capretto) si acquistano i tagli già preparati, mentre per gli animali da cortile si può comprare la parte già tagliata (petto, cosce, sella ecc.), ma anche l’animale intero che possiamo sezionare e preparare a nostro piacimento. La conservazione della carne deve essere attenta e accurata. Sistemate la carne acquistata proteggendola dall’aria nella parte più fredda del frigorifero, e consumatela nel giro di 2 giorni se si tratta di tagli piccoli, di 4 se si tratta di tagli più grossi. La carne macinata va consumata entro 2 giorni dall’acquisto, mentre le frattaglie il giorno stesso. Se decidete di congelarla, mettetela negli appositi sacchetti, non trascurando di riportare il tipo di taglio e di carne e la data di acquisto o di inizio congelamento. Per scongelarla, spostatela in frigorifero e non lasciatela a temperatura ambiente, poiché i batteri tendono a riprodursi con grande rapidità. Ricordatevi, infine, di non cucinare la carne subito dopo averla tolta dal frigorifero; lasciatela riposare fino a quando ritornerà a temperatura ambiente (circa 1 ora per i pezzi piccoli, 3 ore per quelli grandi). Permetterete infatti alle fibre, irrigidite per l’azione del freddo, di riacquistare la loro naturale morbidezza, e di mantenerla durante la cottura.

∗ CARNI BIANCHE, ROSSE E NERE ∗

Le carni sono suddivise in tre tipi: bianche, rosse, nere. – Tra le carni bianche rientrano, oltre al pollo, al coniglio, al tacchino e all’oca, i bovini giovani (vitello e vitellone), gli ovini e i caprini anch’essi giovani (ossia agnello e capretto), nonché il maiale. – Le carni rosse sono quelle del bovino adulto, del cavallo, del castrato, del montone, ma vi rientrano anche l’anatra, il piccione e tutta la selvaggina da penna (fagiano, pernici ecc.). – Le carni nere, infine, comprendono la cacciagione da pelo (cinghiale, capriolo ecc.). Questa distinzione corrisponde grosso modo ai differenti tipi di cottura richiesti. In genere le carni bianche non prevedono una cottura al sangue, mentre le carni rosse sono adatte per ogni tipo di cottura, anche se nel caso della carne alla griglia o arrosto si dovrebbe optare per una cottura al sangue. Le carni nere si prestano a cotture lente, quali i brasati, gli stufati, i salmì. Queste non possono tuttavia essere considerate regole assolute, molto dipende anche dalle razze, dal tipo di allevamento dell’animale, dai tagli, nonché dai nostri gusti. Un bovino adulto di allevamento, ad esempio, presenterà sempre una polpa più tenera di quella di un vitellone cresciuto allo stato brado. Ricordate che – I rotoli, gli arrosti farciti e gli involtini devono essere sempre cuciti per impedire la fuoriuscita del ripieno. Usate ago e spago bianco sottile. – Il taglio delle carni, sia cotte che crude, va effettuato sempre in senso contrario alle fibre. – Salate la carne sempre dopo averla rosolata. Non perderà i liquidi che la mantengono morbida. – Durante la cottura evitate di pungere la carne con forchettoni, coltelli ecc. Usate sempre posate di legno, così non perderà i suoi preziosi liquidi. – Per ottenere un buon brodo, mettete la carne a freddo con odori e sale. Rilascerà gradatamente i suoi succhi che insaporiranno il brodo.

Il manzo Quando parliamo di manzo, ci riferiamo a un bovino adulto, dunque a carne rossa. Varie sono le razze italiane, tra le quali ricordiamo: la piemontese, la romagnola, la chianina, la marchigiana, allevate soprattutto per la carne. Frisona alpina, pezzata nera e bruna alpina, invece, sono destinate fondamentalmente alla produzione del latte. I tagli variano da regione a regione, e possono talvolta portare nomi assai diversi. Si distinguono pertanto una sezionatura tipica di Milano, una di Venezia, una di Torino, una di Genova, una di Firenze, una di Perugia, una di Roma ecc. Esiste comunque una sezionatura nazionale, alla quale noi faremo riferimento. – Per fare l’arrosto utilizzate i seguenti tagli: fesone di spalla, lombata, roast-beef, scamone, magatello, sottofesa. – Per fare il brasato utilizzate questi tagli: fusello, cappello del prete, reale, collo, brione, geretto, coda, pesce, spinacino, codone. – Per le cotture ai ferri o in padella usate i seguenti tagli: fesone di spalla, costate, controfiletto, filetto, scamone, sottofesa, rosa, noce. – Per il bollito utilizzate questi tagli: collo, coste della croce, bianco costato, punta di petto, brione, geretto, coda, pesce. Tra le frattaglie del manzo ricordiamo: cuore, fegato, rognone, animella, cervella, trippa, lingua. Il manzo può essere cucinato ben cotto, al sangue, o può essere consumato anche crudo (carne macinata molto magra e carpacci di manzo). Il vitello – Per fare l’arrosto utilizzate questi tagli: fusello, cappello del prete, punta di petto, stinco, carré, codone, sottofesa, pesce, reale. – Per le cotture ai ferri o in padella: fesa di spalla, costolette, nodini, scamone, sottofesa, codone, noce, fesa francese, magatello. – Per la cottura in umido: collo, reale, fiocco, punta di petto, pancetta, brione, geretto o stinco. – Per il bollito: fusello, magatello, fiocco, punta di petto, brione, zampetto, spinacino, pesce, coda, testina. – Per lo spezzatino: punta di petto.

Dal carré si ottengono delle ottime costolette, dal girello le fettine per gli involtini, dalla fesa della coscia le scaloppine. Essendo una carne magra, non è particolarmente indicata per le cotture ai ferri o per il bollito. I nodini sono teneri e indicati per le preparazioni in padella. Tra le frattaglie del vitello ricordiamo: cuore, fegato, rognone, animella, cervella, trippa, lingua. Distinguete tra il vitello da latte, la cui macellazione viene effettuata prima che l’animale abbia compiuto i tre mesi di vita (prima cioè che abbia iniziato l’alimentazione a foraggio) e il vitellone, che è un animale più adulto e già svezzato. La sua carne risulta più rosea e di fibra più grossa. La carne di vitello deve essere sempre ben cotta. Il maiale Quanto al maiale dobbiamo sfatare la cattiva fama circa i contenuti di grasso di questa carne: in realtà ha un alto grado di digeribilità. D’altra parte oggigiorno si allevano animali molto più magri di una volta, che non superano i 150 kg. Inoltre il grasso del maiale ha un sapore molto gradevole, e una morbidezza speciale. La cottura non deve essere troppo prolungata, altrimenti si rischia che la carne diventi stopposa. Il maiale si presta a essere consumato sia fresco, sia conservato. Le cosce, parte delle spalle, la coppa, la pancetta, la testina e il lardo vengono solitamente lavorati e trasformati in salumi: prosciutti, pancetta, coppe, salami, cotechini, zamponi, salsicce. Per fare l’arrosto si utilizzano i tagli della schiena, come il filetto. Per le bistecche si consiglia sempre il filetto. Le costolette si ricavano dal carré, che è una delle parti più saporite del maiale. La carne di maiale inoltre ben si presta a essere cotta sulla griglia, perché essendo grassa risulterà saporita e non indurirà. Per la porchetta si utilizza un animale giovane, quindi assai tenero. Viene preparata disossando il maiale e riempiendolo con altra carne, aromi e spezie. Viene legato e cotto al forno o allo spiedo. L’agnello e il capretto Oggi gli ovini vengono macellati entro l’anno di età, quando non sono ancora diventati pecore e capre. Le loro carni pertanto non hanno ancora acquistato quel sapore pungente e

intenso tipico dell’animale adulto. Solitamente, tuttavia, la carne viene marinata in vino e aceto prima di essere cucinata. Per fare l’arrosto, le parti migliori (cucinate intere o a tranci) comprendono la spalla, il cosciotto e la sella. Ottime alla griglia le costolette, ricavate dal carré. Per i brasati si consigliano il collo e la spalla. Il pollo Con il termine generico di pollame si intende fare riferimento – oltre ai polli – ai capponi, ai galli, alle galline, al tacchino, ai piccioni, alle faraone, alle anatre, alle oche. Il pollo di allevamento (nome generico riferito sia al maschio sia alla femmina della specie) viene commercializzato a 3 o 4 mesi di vita, e può pesare da 1,2 a 1,4 kg circa. Il pollo è considerato il sovrano della cucina per la duttilità delle sue carni, che si prestano a ogni genere di cottura, per la loro bontà, la loro digeribilità, l’elevato apporto nutritivo e il basso contenuto di grassi e colesterolo, che le rendono adatte a essere consumate da anziani e bambini. Per l’acquisto di un pollo rivolgetevi al vostro pollivendolo di fiducia, che avrà anche la premura di fornirvelo già spennato e vuotato delle interiora. Prestate comunque attenzione all’occhio: il pollo fresco ha l’occhio vitreo, quello vecchio ha l’occhio opaco. Per l’estrema deperibilità delle sue carni, vi raccomandiamo di consumarlo entro 2 o 3 giorni dall’acquisto. Consumate invece entro 1 o 2 giorni il pollo a pezzi. Prima di cucinare il pollo intero, eliminate le eventuali piumette residue passando il volatile sopra una fiamma. Lavatelo quindi sia internamente che esternamente sotto acqua fredda corrente e asciugatelo. Il cappone è un gallo giovane castrato. Si consuma generalmente durante l’inverno, ed è un piatto classico per le feste natalizie. Anche se molto grasso (arriva infatti a pesare 3 o 4 kg) è tenerissimo. Ottimo bollito, arrosto, ripieno e al forno. I galli e le galline vengono principalmente utilizzati nei bolliti misti, o come carne da ripieno.

Il tacchino Il tacchino arriva a pesare 12-15 kg, mentre la tacchina, preferibile perché più tenera, pesa intorno ai 4-5 kg. Se intero, il tacchino si conserva in frigorifero anche una settimana. Il tacchino intero si prepara spennato, svuotato dalle interiora, passato alla fiamma, lavato, asciugato e avvolto in fettine di pancetta o lardo. La sua carne, più rosea di quella del pollo e più resistente ma comunque morbida, è ottima preparata al forno, bollita, utilizzata in polpettone o anche brasata. La faraona, l’anatra e l’oca La faraona ha carni scure, magre e asciutte, dal vago sapore selvatico. Si prepara come il pollo, ed è ottima cucinata arrosto, fasciata di lardo e legata. Anche l’anatra ha carni scure e saporite. Deve essere consumata prima del compimento dell’anno di età. Controllate il becco: se risulta tenero al tatto, è giovane. Si prepara spennata, svuotata, fiammeggiata e privata delle ghiandole poste sotto la coda. Generalmente si cuoce arrosto oppure brasata. L’oca ha una carne molto più grassa delle anatre, e viene apprezzata per il fegato, dal quale si ottiene un pâté eccezionale. Scegliete oche giovani (al di sotto dell’anno di età) e con zampe e becco molto gialli. Si preparano come le anatre, e si cucinano arrosto, brasate o in molti altri modi. La cacciagione e la frollatura Il termine “selvaggina” indica l’insieme degli animali (da pelo e da penna) appartenenti a razze selvatiche. La differenza tra selvaggina e cacciagione è abbastanza sfumata: in realtà, il primo termine si riferisce agli animali vivi o morti, anche cresciuti in allevamento, purché di specie selvatiche; “cacciagione” invece indica gli stessi animali ma procurati attraverso la caccia, quindi si intendono già morti. Sul piano nutrizionale la carne di selvaggina è caratterizzata da un maggiore contenuto in proteine (e anche basi puriniche) e da un minore contenuto in grasso rispetto alle carni bovine, per

cui risulta di notevole valore alimentare e dietetico. Il limite di questo tipo di carni è rappresentato dal sapore e dal gusto un po’ pronunciati e particolari, e dalla minore facilità e rapidità con le quali vengono digerite. Selvaggina da penna e piccione Gli animali appartenenti alla selvaggina da penna più diffusi sulle nostre tavole sono: anatre selvatiche, colombi, fagiani, pernici, quaglie (anche se oggi per lo più provengono ormai da allevamenti). – Il colombo ha carni sode e saporite, che richiedono una cottura piuttosto lunga. Se acquistato, lo si trova non eviscerato ma spiumato, con solo la testa, le zampe e la punta delle ali da rimuovere; va vuotato, fiammeggiato e pulito esternamente. La carne del colombo, come quasi tutta la carne della selvaggina, ha un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi. – Il fagiano è tenero, contiene il 24% di proteine e il 5% di grasso, per cui risulta una carne piuttosto magra; può essere destinata a qualsiasi forma di cottura (ma la carne di un fagiano vecchio andrà bene solo per il pâté). – Con il termine pernice si indica propriamente la pernice rossa; ma nella terminologia gastronomica si chiamano comunemente pernici sia la pernice rossa, sia quella grigia (la starna), sia quella sarda. La pernice di meno di un anno (l’età si riconosce dalla flessibilità del becco) si può arrostire, le altre vanno cotte in umido o, se molto vecchie, fatte in pâté. In generale la carne di pernice, come quella di tutta la selvaggina da penna, risulta più digeribile rispetto alla carne della selvaggina da pelo perché è più tenera e inoltre richiede meno condimento in cottura. Di notevole valore nutritivo, la pernice presenta un elevato contenuto proteico (25%) accanto a una scarsa presenza di grasso (1,5%). – La quaglia ha carne che, contrariamente a quella degli altri volatili, non richiede frollatura e proviene oggi per la maggior parte dagli allevamenti. La pulizia di una quaglia consiste nello spiumarla, nel vuotarla, nell’eliminare la testa, le zampe e l’estremità delle ali, nel fiammeggiarla. In genere si mette in forma praticando due tagli nella carne

dei fianchi e infilandovi la giuntura delle zampe, oppure legandola. Ha un elevato contenuto in proteine (25%) e un basso tenore in grasso (6,5%), per cui risulta anch’essa piuttosto magra. – Il piccione viene venduto non eviscerato ma spiumato, con testa, ali e zampe da rimuovere. Ha carne meno soda e saporita del colombaccio, ma in compenso richiede cottura più breve. È consigliabile mangiare piccioni giovani, appena giunti al completo sviluppo (3-6 mesi), in quanto hanno carni più tenere e saporite (la giovinezza si riconosce dal peso e dalla morbidezza del becco). La carne presenta un elevato contenuto proteico (22%) e un basso contenuto di grassi (5%); inoltre presenta un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B. Selvaggina da pelo Appartengono a questo gruppo tutti i mammiferi di qualunque dimensione che abitano allo stato selvatico campagne e foreste. – Il cinghiale è considerato di carne “nera”, ma i suoi tagli pregiati sono gli stessi del maiale. La sua carne è magra (2,5% di grasso) e ricca di proteine (21%); dalla sua carne, come da quella del maiale (al quale per altro assomiglia molto) si ottengono ottimi prosciutti e salsicce, caratterizzati da un colore rosso più scuro rispetto a quello del maiale e da un minor contenuto di grasso. – Il capriolo, come il cinghiale, è un animale della selvaggina da pelo. La parte del capriolo giovane che si può arrostire con risultati migliori è la sella; le costolette si possono grigliare o arrostire in padella; per spalla o coscia sono invece consigliabili altre ricette. L’animale adulto pesa circa 25 kg, con una carne tenera, saporita e di profumo gradevole, specialmente se giovane. Le parti più tenere sono il cosciotto e le costolette. La carne di capriolo risulta particolarmente magra (2% di grassi) e ha un elevato contenuto proteico (22%). Anche gli altri animali della selvaggina da pelo hanno generalmente carne magra; le loro preparazioni, inoltre, sono tutte molto simili a quella del capriolo (in particolare quella

del cervo). – La lepre in Italia è la selvaggina da pelo più diffusa in tutte le regioni; quella comune può essere confusa, sia per aspetto che per sapore, con il coniglio selvatico. La sezionatura della lepre è simile, anche per i pezzi ricavati, a quella del coniglio; in generale, le ricette per il coniglio selvatico sono adatte per la lepre e le proprietà nutritive dei due animali sono molto simili.

PREPARAZIONE DELLA CARNE ∗ PREPARAZIONE DEL POLLAME ∗ Tagliare il pollo Tanto in polleria quanto nei supermercati, il pollo è spesso venduto già tagliato o comunque diviso in parti. Al di là del pollo a busto intero, privato solo della testa, le altre possibili sezioni sono: mezzo pollo, quarto di pollo, petto, filetto di petto, petto con braccia, ali, alette, coscia con anca, coscia senza anca, fusello (o gamba), coscia doppia (o taglio posteriore). Ma vediamo come procedere nell’eventualità in cui vi troviate a tagliarlo personalmente. Il pollo tagliato in pezzi si presta alla realizzazione di più pietanze (pollo fritto, alla griglia, stufato ecc.): può essere spaccato sulla schiena e tenuto unito dalle ossa del petto, oppure spaccato in due metà, tagliato in 4 pezzi (due petti e due cosce), in 6, in 8 (perfino in 10 e in 12). Ecco come tagliare correttamente il pollo in 4 pezzi. 1. Eliminate la coda e il grasso intorno alla cavità. 2. Procedete tagliando entrambe le ali all’altezza della giuntura con il petto. 3. Stendete una prima coscia verso l’esterno e posizionate il coltello all’altezza dell’articolazione del femore. Incidete prima la pelle, poi, tenendo una mano sotto la giuntura, affondate il coltello. Tirando la coscia con la mano continuate a tagliare lungo il dorso. Procedete fino a staccare completamente la coscia ed eseguite identica operazione per l’altra.

4. Sezionate il petto: tenete il pollo con il dorso in basso, appoggiato al tagliere, e il petto in alto; con il dorso del coltello colpite ripetutamente la gabbia toracica in modo da spezzarla. 5. Separate il dorso dal petto, tagliando le giunture. 6. Posizionate il petto sul tagliere e tagliatelo nella parte centrale, lungo lo sterno. Per ottenere sei pezzi basterà dividere le due cosce, tagliandole all’altezza dell’articolazione tra coscia e anca. Per ottenere 8 pezzi dividete ulteriormente le due parti di petto in altre due metà. Preparare il pollo arrosto Cotto in forno, allo spiedo, oppure in tegame sul fornello, il pollo arrosto si prepara comunque intero. Procedete dunque così. 1. Asportate, con l’aiuto di un coltello, la forcella dello sterno: una volta sollevata la pelle, fate scorrere la lama lungo la parte inferiore della forcella, finché, tirata anche con le mani, non si stacca. 2. Passate alla legatura. Tenendo il pollo con il dorso sul tavolo e il petto rivolto in alto, posizionate sotto la parte inferiore dell’animale (all’altezza di circa 3 cm dalla fine delle cosce) uno spago di 1 metro e ½. 3. Incrociate adesso sopra le cosce del pollo le due estremità dello spago, poi incrociatele di nuovo sotto le cosce, tirando in modo da unirle bene. 4. A questo punto, tenendo sempre le due estremità dello spago, fatele scorrere lungo le parti laterali del petto e sopra le ali. 5. Ponete il pollo in verticale, con la cavità del collo in alto, così che lo spago sia trattenuto dalla parte superiore delle ali. Rivoltatelo con il petto al tavolo e il dorso in alto, e tirate forte le estremità dello spago sopra le ali, annodandole. Infine agganciate, per fissarlo ulteriormente, il tratto annodato sotto le parti inferiori delle ali. Preparare il tacchino arrosto

La preparazione del tacchino arrosto è analoga a quella del pollo, con alcune varianti: non è necessaria l’estrazione della forcella dello sterno e per la legatura è sufficiente annodare le due estremità delle cosce. Le ali devono essere invece ripiegate sotto il tacchino. Tagliare un’anatra È assolutamente sconsigliabile procedere, per un’anatra arrosto, secondo le modalità del pollo. Avendo infatti l’anatra una pelle spessa e grassa, difficilmente potremmo cuocerla intera. 1. Poggiate l’anatra sul petto e, con il dorso in alto, tagliate le ali all’altezza della giuntura, facendo attenzione a non asportare la carne del petto. 2. Poggiate ora l’anatra sul dorso e stendete una prima coscia verso l’esterno. Con un coltello cominciate a tagliare la pelle all’altezza dell’articolazione del femore, tenendo la lama leggermente inclinata verso la coscia. Piegando con l’altra mano la coscia all’indietro, con il pollice premete contro la base, fino a farla uscire dall’articolazione. Proseguite a tagliare lungo il contorno del dorso fino a separarla. Fate lo stesso con l’altra coscia. 3. Procedete quindi a togliere la pelle e tutte le parti grasse che si trovano intorno alla cavità del collo. 4. Tenendo l’anatra poggiata sul dorso e poggiando la lama contro l’osso, tagliate lungo un lato dello sterno, fino a separare il petto dalla spina dorsale. Passate adesso a spellare il dorso dell’anatra; quindi, infilata la lama sotto la forcella dello sterno, estraetela aiutandovi anche con le mani. 5. Proseguite a tagliare il petto lungo lo sterno, finché non lo avrete completamente separato. 6. Poggiate una prima metà di petto sul tagliere con la pelle rivolta in basso e ripulitela da pelle e grasso. Fate lo stesso con l’altra metà.

∗ PREPARAZIONE DEL CONIGLIO ∗

Vediamo adesso come tagliare e preparare un coniglio. 1. Eliminate per prima cosa il grasso all’interno e all’esterno del coniglio. 2. Dopo aver reciso la pelle tra corpo e zampe anteriori, staccatele entrambe. 3. Con un coltello tagliate tra la seconda e la terza costola, fino alla spina dorsale. Procedete analogamente dall’altro lato. 4. Asportate la gabbia toracica e la sezione del collo nel punto dell’incisione, fino alla spina dorsale. 5. Poggiate il coniglio sul petto con il dorso verso l’alto e, tagliando lungo l’osso pelvico, asportate una coscia. Procedete analogamente con l’altra. 6. Con una mannaia separate l’osso pelvico dalla sella. Quindi, rivoltata la sella, stendete le strisce ventrali e inserite un coltellino sotto le due costole rimaste attaccate alla carne. Tagliate il muscolo e staccate con le dita le costole. 7. Passate adesso a condire l’interno della sella, con sale e pepe, o con altre erbe aromatiche. Ripiegate le strisce all’interno della sella, che legherete con uno spago e, infine, taglierete in due metà. 8. Occupatevi quindi delle cosce: con un coltellino eliminate i piccoli ossi pelvici ancora attaccati alle cosce. La gabbia toracica e gli ossi pelvici eliminati potranno essere eventualmente utilizzati, cotti insieme al coniglio, per dare sapore alla pietanza, ma anche per un ottimo brodo.

∗ PREPARAZIONE DELLA CACCIAGIONE ∗ Se dovete pulire e preparare da soli gli animali prima della cottura, seguite passo passo quanto descritto di seguito: non sarà difficile. Preparare la cacciagione di penna 1. Iniziate a spiumare il volatile adagiandolo sul dorso, cominciando dalle ali e dal ventre.

2. Eliminate tutte le piume. 3. Eliminate per ultime le piume della coda. 4. Tagliate quindi la punta delle ali e le zampe. 5. Tagliate la testa e circa un terzo del collo. 6. Fiammeggiate il volatile per eliminare la peluria residua. Il procedimento descritto è valido per tutti i volatili, di piccola o di grande taglia. Se la ricetta lo richiede, dovrete sventrare l’animale ed eliminare le interiora, praticando un taglio orizzontale al di sotto del ventre. Tenete ben fermo l’animale con una mano mentre inserite l’altra nell’incisione praticata, e afferrate le interiora che, con un unico movimento, dovrebbero essere eliminate tutte insieme (ventriglio, intestini, cuore, fegato, vescichetta del fiele). Fate attenzione a non rompere la vescichetta che si trova attaccata al fegato, perché ha un sapore amarissimo. Legare la cacciagione di penna Per la legatura della cacciagione di penna seguite il procedimento di seguito descritto in semplici passaggi. 1. Raccogliendo le cosce vicino al corpo, legatele insieme all’attaccatura della coda. Eseguite due nodi. 2. Tirate il filo all’interno delle cosce lungo il corpo del volatile fino alle ali. 3. Raccogliete le ali vicino al corpo e, incrociando i fili, fate un doppio nodo in mezzo alle ali. Poi eseguite un nodo vicino all’attaccatura della coda. 4. Se il volatile è di grandi dimensioni, avvolgetelo con alcune fettine di pancetta o di lardo. 5. Se il volatile, invece, è di piccole dimensioni, sarà sufficiente una sola fettina di pancetta o di lardo. Preparare la lepre 1. Per vuotare la lepre delle interiora, adagiatela sul dorso e praticate un’incisione verticale lungo il ventre facendo attenzione a non tagliare gli intestini. 2. Infilate piano la mano dentro l’incisione ed estraete gli intestini, quindi i reni e infine il fegato.

3. Per scuoiare la lepre, adagiate l’animale sul dorso. Praticate un’incisione all’interno di ciascuna zampa posteriore e, rovesciando la pelle, tiratela verso l’esterno per liberare le zampe. 4. Tagliate lungo il centro dello stomaco dal dorso verso la testa. Rovesciate la pelle e tiratela verso l’alto liberando il corpo dell’animale. 5. Praticate un’incisione circolare attorno alle estremità delle zampe anteriori e tirate la pelle per liberare le zampe fino al collo. 6. Tagliate la pelle con le forbici ed eliminate la testa. 7. Per dissanguare la lepre, sospendetela per le zampe posteriori, togliete gli occhi e fate colare il sangue. 8. Se non dovete cucinare la lepre intera ma a pezzi, tagliate ogni coscia in tre pezzi, le spalle in due parti, il torace a metà in senso verticale e a metà in senso orizzontale. 9. Tagliate il resto a pezzi possibilmente vicino alle giunture per non spezzare troppo le ossa. Eliminate la testa.

∗ LA LARDELLATURA ∗ L’operazione della lardellatura consiste nell’infilare, tramite l’apposito lardatoio (strumento costituito da una mezza cannula appuntita di acciaio, entro la quale vengono collocati i lardelli), dei bastoncini di lardo di maiale (non salato, preferibilmente di schiena, talvolta anche della pancetta o del prosciutto) nella carne, al fine di renderla più morbida (cosa resa possibile dal lardo, destinato in parte a sciogliersi durante la cottura). Procedura simile, ma riservata a pezzi di carne più piccoli, è la picchettatura: una lardellatura più superficiale, che si esegue con l’ago per lardare. In questo caso, i bastoncini di lardo sono fissati nella parte finale dell’ago e quindi infilzati, come fossero cuciti, nella carne. Lardellatura dell’arrosto 1. Scegliete un pezzo corto e grosso di manzo o di vitella (possibilmente nella parte della coscia). Preparate i lardelli, eliminando, se fosse ancora presente, la cotenna

dura. Tagliate il lardo in bastoncini con uno spessore di circa ½ cm e una lunghezza di 7-8 mm. 2. Inserite un bastoncino di lardo nel lardatoio, quindi infilate il lardatoio nella carne, avendo cura di introdurlo lungo il filo della muscolatura. 3. Per far sì che il lardello, una volta che si sfila il lardatoio, rimanga dentro la carne, chiudete con un dito il foro iniziale, là dove è stata introdotta la cannula, mentre con l’altra mano sfilate il lardatoio. I pezzetti di lardo devono essere completamente infilati all’interno della carne. Procedete così fino all’ultimo lardello. Picchettatura del coniglio 1. Preparate i lardelli (nel caso in cui fosse ancora presente la cotenna dura, eliminatela). Tagliate il lardo in bastoncini con uno spessore di circa ½ cm e una lunghezza di 5-6 mm. 2. Fissate un bastoncino all’estremità dell’ago per lardare, e infilatelo nel pezzo di coniglio, trasversalmente. 3. Fate in modo che il bastoncino sporga alle due estremità più di ½ cm (se il lardello fosse più corto, sciogliendosi in parte, non si potrebbe apprezzare l’effetto decorativo). Procedete così fino a esaurimento dei lardelli, picchettando le cosce e la sella, sulla quale potrete distribuire erbe aromatiche come rosmarino o salvia.

∗ LE MARINATURE ∗ Con il termine “marinatura” si designa quella particolare procedura riservata a carni bianche e rosse, verdure, atta a conferire un sapore particolare o, nel caso della cacciagione, a fare ulteriormente perdere alle carni (dopo la frollatura) il sapore di selvatico. Ingrediente base di quasi tutte le marinate è il vino; in altri casi si ricorre al succo di limone, ma anche alla salsa di soia. La stessa componente di base è quindi insaporita con un trito di erbe e verdure aromatiche, di solito timo, rosmarino, aglio,

cipolla, prezzemolo, alloro. L’operazione consiste nel ricoprire la carne con la marinata, e lasciare il tutto a insaporire per alcune ore prima dell’utilizzo. In alcuni casi si procede filtrando la marinata e impiegando il liquido per la cottura della carne stessa; in altri casi verdure e liquido della marinata sono aggiunti solo dopo la rosolatura della carne. Talvolta (per tutte quelle carni che richiedono una cottura più breve come il pollo) le marinate non sono a crudo, ma subiscono anch’esse una cottura. Prima del loro impiego sono, però, fatte raffreddare. Un’altra procedura consiste nel preparare un trito aromatico (di erbe o verdure, tanto fresche che secche), che viene distribuito sulla carne direttamente durante la cottura. Sono le cosiddette marinature asciutte. Un altro metodo ancora consiste nel distribuire la marinata sulla pietanza solo dopo che questa è stata cotta.

MARINATA AL VINO PER LA CARNE 1 l di vino bianco • 100 g di cipollotti • 100 g di carote • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di timo • 2 foglie di alloro • bacche di ginepro • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Affettate cipollotti e carote e tritate finemente l’aglio con il sedano e il timo. Versate tutto in una terrina con un pizzico di sale, l’alloro, il ginepro e qualche grano di pepe schiacciato. Disponete la carne sopra la marinata (ideale per carni rosse) e coprite con vino e olio; fate riposare 40 minuti girando ogni tanto.

MARINATA AROMATICA PER GRIGLIATA DI CARNE 100 ml di olio extravergine d’oliva • 20 ml di aceto aromatico • 2 foglie di alloro • 1 cucchiaio di bacche di ginepro • 1

peperoncino • sale.

Emulsionate l’olio con l’aceto e un pizzico di sale. Unite alla salsina le bacche di ginepro, l’alloro e il peperoncino sminuzzati. Lasciate riposare la carne per 30-40 minuti nella marinata prima di cuocerla alla griglia. Durante la cottura spennellatela con il condimento in modo che rimanga morbida.

MARINATA CALDA PER IL CINGHIALE 2 carote • 1 cipolla • 1 porro • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • timo • 1 foglia di alloro • 3 chiodi di garofano • 1 l di vino rosso • 200 ml di aceto di vino rosso • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe macinato e in grani.

Mondate e affettate finemente le verdure e mettetele a rosolare in una casseruola con l’olio. Quando si saranno stufate per bene, versate il vino rosso, l’aceto, l’aglio, il timo, l’alloro, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Fate bollire per 30 minuti, quindi aggiungete la carne di cinghiale, lavata con acqua fredda. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti, poi sgocciolatela per bene dalla marinata calda e procedete con la vostra ricetta.

MARINATA PER GRIGLIATE erbe aromatiche (origano, timo, rosmarino, maggiorana) • olio extravergine d’oliva.

Distribuite sulla carne l’olio e le erbe aromatiche, lasciando riposare prima dell’impiego per 2-3 ore fuori dal frigorifero. Liquido e verdure di marinatura non vengono poi impiegate al momento della cottura.

MARINATA PER IL BRASATO 2 carote • 1 grossa cipolla • 1 l di vino rosso.

Dopo aver tritato cipolla e carote, aggiungete al trito il vino.

Lasciate riposare la carne, completamente ricoperta dalla marinata, per 1 notte, fuori dal frigorifero. Al momento della preparazione filtrerete il liquido della marinata e lo utilizzerete per la cottura della carne. Quanto alle verdure, le rosolerete insieme alla carne.

MARINATA PER IL CAPRIOLO 2 rametti di rosmarino • salvia • 3 chiodi di garofano • timo • 1 l di vino rosso.

Lavate la carne di capriolo, disponetela in un recipiente e ricopritela con il vino e i vari aromi. Lasciatela quindi riposare per 24 ore in luogo fresco (non necessariamente in frigorifero). In questo caso, al momento della preparazione, non si recuperano né il liquido né le erbe aromatiche dalla marinata.

MARINATA PER IL POLLO ALLA GRIGLIA 1 cipolla bianca • 1 aglio • 1 mazzetto di timo • ½ l di vino bianco.

Dopo aver tritato aglio e cipolla, aggiungete al trito il mazzetto di timo e il vino bianco. Ponete il pollo sotto la marinata per 3 ore fuori dal frigorifero. Nel caso vogliate friggere il pollo, potete precedentemente marinarlo con la stessa marinata, ma eliminate tra gli ingredienti il timo, e aggiungete piuttosto un goccio di olio extravergine d’oliva.

MARINATA PER LA LEPRE 500 ml di vino rosso • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 foglie di alloro • ½ limone • timo • chiodi di garofano • bacche di ginepro • pepe nero in grani.

Mescolate tutti gli ingredienti. Potrete versarla sulla selvaggina così com’è o, preferibilmente, dopo averla fatta sobbollire per circa 30 minuti e averla lasciata intiepidire. Volendo variare, si può tagliare il vino con ⅓ di acqua e ⅓ di aceto, ma anche diversificare le spezie secondo i gusti. In ogni caso, occorre tenere la lepre a bagno per 24 ore.

MARINATA PER LO STRACOTTO 2 carote • 1 cipolla • 2 agli • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • alloro • 1 l di vino rosso.

Dopo aver tritato grossolanamente agli, cipolla, carote, aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e il vino. Ricoprite completamente la carne e riponetela in frigorifero per 24 ore. Al momento di preparare la pietanza trasferite carne e marinata (senza filtrare il liquido dalle verdure) nella casseruola, procedendo poi alla cottura.

La cottura è il momento fondamentale nella preparazione di una ricetta: la corretta temperatura, i giusti tempi, i segreti delle varie tecniche possono garantire la riuscita di un piatto. Quando vi accingerete a cuocere i vostri manicaretti, vi accorgerete che la difficoltà principale, oltre alla giusta dosatura dei liquidi o grassi di cottura in rapporto alla quantità di cibo da cucinare, sta nel determinare la temperatura ideale di cottura. Ogni tecnica di cottura, infatti, dovrà essere adattata alle dimensioni delle pentole che avete a disposizione, al materiale con cui sono realizzate, agli alimenti che avete preparato, all’energia a disposizione (elettricità, gas, fuoco) e a molte altre variabili. Di seguito illustreremo i principali metodi di cottura, fornendo prima una descrizione generale e poi soffermandoci su alcune preparazioni in particolare. Tenete presente, però, che oltre alle tecniche di cottura tradizionali, esistono ormai da anni dei metodi alternativi (come il forno a microonde e la pentola a pressione) che, seppure bistrattati dagli intenditori dell’arte culinaria, possono tornare molto utili nella pratica quotidiana, quando il tempo scarseggia e non si vuole comunque rinunciare a preparare qualcosa di buono.

AL FORNO (ARROSTIRE)

Arrostire significa cuocere un alimento utilizzando il surriscaldamento delle materie grasse aggiunte, cosa che avviene grazie alle temperature elevate raggiunte nel forno. Le temperature e i tempi di cottura vengono decisi in base alla tipologia e alla quantità di alimenti che dovete arrostire.

In linea generale i tagli di carne indicati per questo tipo di cottura sono quelli più teneri e meno filacciosi (le carni dure possono essere arrostite previa marinatura). Calcolate circa 20 minuti di cottura ogni chilogrammo di peso e una temperatura di 170-180 °C. È preferibile inoltre operare una rosolatura iniziale in padella o in forno, regolando la temperatura fino a 200 °C. La rosolatura permette il formarsi di una crosticina superficiale sulla carne che non consente l’eccessiva fuoriuscita dei succhi durante tutta la cottura. Arista o carré di maiale Il carré di maiale è noto anche con il nome di arista. Per cuocerlo: 1. Eliminate il grasso in eccesso intorno alle costole. 2. Preriscaldate il forno a 180-200 °C e ponetevi il carré condito e speziato. Fate cuocere per circa 45 minuti. 3. Copritelo (senza fasciarlo) con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 15 minuti. Passate a tagliare il carré. Di seguito vi presentiamo due diverse procedure. – Tagliare il carré con le costole

1. Poggiate il carré su un tagliere e, tenendolo per una delle costole, tagliate fra costola e costola. 2. Ricavate così per ogni commensale una porzione. – Tagliare il carré senza costole 1. Fate penetrare il coltello lungo la carne che si unisce alle costole. 2. Continuando a tagliare e a esercitare una certa pressione lungo gli ossi, staccate e asportate le costole. 3. Ricavate adesso dall’arista delle fette dello spessore desiderato. Costata di manzo al forno Le indicazioni di cottura della costata di manzo possono essere seguite anche per altri pezzi di carne (come filetto, girello, scamone). Ma fate attenzione ai tempi di cottura, poiché pezzi più piccoli richiederanno una cottura più breve. 1. Legate la carne tra costola e costola per conferirle superficie e dimensioni regolari e ottenere così una cottura uniforme. Dopo averla aromatizzata e condita, ponetela in forno, avendo cura di scegliere una teglia dal fondo spesso. 2. Cuocete la costata per 45 minuti a 180-200 °C, poi abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura. Per stabilire se la carne è cotta potete usare un termometro istantaneo ad ago: la carne cotta al sangue ha una temperatura interna di 50 °C, la carne rosata di 60 °C. In alternativa potete valutare la cottura ricorrendo a uno spiedo. Forate la carne: se da questa uscirà un liquido rosso significa che è cotta al sangue, se il liquido avrà una tinta rosata significa che la carne ha raggiunto una cottura media. 3. Quanto ai modi di tagliare la costata, vi presentiamo due soluzioni: potete ricavare le vostre fette (dello spessore desiderato) tagliandole lateralmente verso l’osso. Oppure, tenendo la costata per le costole con un canovaccio potete eliminare queste ultime, tagliando con il coltello là dove sono attaccate alla carne.

4. Passate infine ad affettare la costata. Cosciotto d’agnello al forno L’arrosto è uno dei metodi più classici per cuocere il cosciotto d’agnello. Tenete presente che il cosciotto può essere anche lardellato (vedi). Ripulite per prima cosa il cosciotto, eliminando gli ossi (lasciatene, però, almeno due, che vi saranno utili al momento di tagliare la carne, per tenerla ferma). Non buttate via i ritagli e gli ossi, perché vi serviranno per creare un letto nella teglia, sul quale, successivamente, sistemerete il cosciotto. Il letto, oltre a conferire maggior sapore al cosciotto, impedirà che questo si attacchi alla teglia. 1. Legate il cosciotto con dello spago da cucina, passandolo due volte nel senso della lunghezza e un’ultima volta nel senso della larghezza; fate quindi un nodo. Distribuite in una teglia profonda e capiente il letto di ossi e ritagli, quindi disponeteci sopra il cosciotto d’agnello, salandolo e pepandolo. 2. Infornate a 180-200 °C per circa 1 ora. Aggiungete, dopo una ventina di minuti di cottura, anche degli spicchi d’aglio sopra il letto di ossi e ritagli. Per verificare il grado di cottura, utilizzate un termometro istantaneo ad ago. La temperatura interna del cosciotto, per una cottura al sangue, deve essere di 60 °C. 3. Dopo averla tolta dal forno, ricoprite la carne (senza fasciarla) con fogli di alluminio e lasciatela riposare per circa mezz’ora. Ricavate adesso da ossi e ritagli un sugo di accompagnamento. Versatevi del brodo di carne e ponete la teglia a sobbollire su un fornello, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno. Filtrate il fondo di cottura e sgrassate il sugo. Quanto agli spicchi d’aglio, riduceteli in poltiglia con un mixer e aggiungeteli al sugo sgrassato, che servirete in una salsiera per accompagnare il cosciotto. 4. Tenendo il cosciotto leggermente inclinato, affettatelo parallelamente all’osso.

AL VAPORE

La cottura al vapore può essere considerata una variante della cottura in bianco (o bollitura). La cottura viene provocata dal vapore che si sprigiona da un liquido posto in un recipiente sottostante, scaldato a temperatura molto alta. Adatta per ogni vivanda, è raccomandata in caso di diete ipocaloriche (che non prevedono il ricorso a grassi) o di cibi delicati come il pollo. È un metodo semplice, rapido e delicato, che ha il vantaggio di conservare intatti i valori nutritivi degli alimenti; evita che l’alimento, a contatto dell’acqua o di altri liquidi, perda elementi importanti quali sali minerali, vitamine ecc., pur acquistando l’aroma di eventuali sapori aggiunti al liquido in bollore.

Per questa cottura avrete bisogno di una pentola capiente e dai bordi alti, nella quale inserirete un cestello dotato di fori più o meno grandi, oppure un colino, che conterrà le vivande. Oltre alle pentole normali, esistono in commercio i cestelli in vimini, tipici della cucina cinese, che vengono generalmente posti sul wok contenente il liquido in ebollizione (in luogo del wok andrà bene, comunque, qualsiasi altra pentola della giusta dimensione). Altro strumento molto utile è la pentola a pressione. La sua particolare tecnica di funzionamento, infatti, permette di ridurre di ⅓ i normali tempi di cottura. Ci sono poi anche le vaporiere. Come liquido può essere utilizzata semplice acqua, o acqua aromatizzata a piacimento. Il livello dell’acqua nella pentola sarà mantenuto al di sotto del cestello, il fuoco sarà moderato per tutto il tempo della cottura e la pentola resterà sempre coperta per evitare la dispersione del vapore. Nel caso il liquido si consumasse del tutto, rabboccatelo con altra acqua bollente (mai fredda per non interrompere il processo di cottura). L’acqua può essere solo salata oppure aromatizzata con vino bianco, aceto, spezie, aromi, verdure, scorze di agrumi e così via a seconda dell’alimento da cuocere.

ALLA GRIGLIA, ALLA BRACE, ALLO SPIEDO

Tutti questi termini sono sinonimi, e indicano un unico metodo di cottura: quello che avviene appoggiando l’alimento su una griglia, o graticola, posta a una certa distanza dalla fonte di calore (ovvero le braci della carbonella o del legno). Il metodo di cottura delle pietanze alla griglia, se accurato, si dimostra anche sano. La vicinanza del forte calore provoca infatti negli alimenti una reazione delle proteine e degli zuccheri in essi contenuti, in conseguenza della quale si ha un aumento della sapidità. Inoltre, l’esposizione ben dosata alle braci contribuisce alla formazione di una “crosticina” superficiale che impedisce alle sostanze nutritive del cibo di disperdersi.

Scegliere il barbecue È possibile praticare la cottura alla brace tanto con caminetti in muratura che su barbecue o fornelli portatili a carbonella. Se dovete acquistarli, scegliete un modello provvisto di paravento e bocchette di ventilazione, che aiuteranno l’accensione e un corretto tiraggio del combustibile. Meglio che sia provvisto della vaschetta porta-carbonella, che permetta la caduta della cenere in un contenitore più basso, così da facilitare le operazioni di pulizia dopo l’uso. La griglia deve essere facilmente regolabile in altezza, anche quando si presenti carica di alimenti. Per quanto riguarda le dimensioni, preferite una griglia rettangolare non troppo piccola, in modo che consenta una cottura razionale di quantità di cibo sufficienti. Accendere il fuoco Momento cruciale è l’accensione della carbonella, del carbone di legno, o della legna. I primi due vengono in genere utilizzati

nei barbecue, la seconda nei caminetti. Il carbone di legno è sicuramente migliore come combustibile per il barbecue, perché non contiene additivi, ha un fumo aromatico, brucia a temperature alte trasformandosi in brace in meno di 30 minuti. In realtà è meno utilizzato, perché ha un costo più elevato ed è meno facilmente reperibile. Più comune è l’impiego della carbonella, che viene prodotta industrialmente tramite lenta combustione di legna di scarto – di specie arboree di scarso valore, come il pioppo – cui vengono poi aggiunti segatura e additivi che ne facilitano l’accensione. Nel caso decidiate di utilizzare liquidi infiammabili a base di petrolio, o mattonelle di paraffina da combinare tra i pezzi di combustibile per facilitare l’innesco del fuoco, ricordate di lasciarli bruciare completamente prima di mettere il cibo a cottura, in modo che il fumo acre che emanano non ne comprometta il sapore. Potrete usare anche alcol con cui bagnare del cotone da mettere sotto la carbonella, purché abbiate l’accortezza di non spruzzarlo sul fuoco, in modo da evitare pericolosissimi ritorni di fiamma. I tipi di cottura – Cottura alla griglia o diretta. Cucinare un cibo direttamente sui tizzoni incandescenti o su un fuoco. Riguarda, in genere, la cottura di pezzi piccoli o sottili di carne (bistecche, petti di pollo) cotti direttamente su un fuoco molto caldo. – Cottura diretta modificata. Per questa variante della cottura diretta si usa un barbecue con un braciere profondo, cosicché la griglia sia posta in alto rispetto ai tizzoni. Permette la cottura di grossi tagli di carne, come la spalla di maiale, senza bruciarli. – Cottura indiretta. Il barbecue è preparato in modo che il fuoco sia su un lato solo o sui lati, e il cibo viene cotto lontano da questo. Permette di cuocere completamente grossi tagli di carne senza bruciarne l’esterno. Non è necessario voltare il cibo; la cottura avviene generalmente a medie temperature e si effettua con il barbecue coperto. – Cottura nel pit. Il pit è un affumicatore orizzontale a cilindro, con un braciere a un’estremità e una camera di cottura o affumicatura all’altra. Il cibo cuoce a temperature

–

–

–

–

basse o medio-basse e lentamente. Si può utilizzare questa tecnica di cottura anche con un barbecue a gas o a carbone. Affumicatura. Questo metodo di cottura è una variante della cottura nel pit. L’affumicatura viene eseguita nell’apposito affumicatore. Esistono due tipi di affumicatura, calda e fredda. La prima è generalmente eseguita a una temperatura che si aggira tra i 110 e 120 °C. Per l’affumicatura fredda, invece, il cibo è posto lontano dal fuoco per essere affumicato senza cuocere Cottura allo spiedo. Questo metodo prevede di cuocere la carne su uno spiedo che ruota lentamente. Il fuoco è posto vicino al cibo. Nel caso di cottura di grossi pezzi di carne il fuoco è posto sotto il cibo. Il movimento rotatorio permette di cuocere la carne internamente ed esternamente; è il metodo ideale per arrosti e polli. Cottura sulla brace. Si tratta, probabilmente, del metodo di cottura alla griglia più antico. Il cibo è cotto direttamente tra i tizzoni. A cottura terminata si elimina l’esterno carbonizzato. Cottura nelle foglie. I cibi vengono avvolti nelle foglie, ad esempio foglie di banano o di vite, e cotti sul barbecue o sulla brace.

Pulizia e manutenzione Dal braciere deve essere eliminata ogni traccia di cenere e dalla griglia ogni residuo di cibo e condimento, così che non si tappino le bocchette della ventilazione e quando la griglia è riutilizzata non si trasmettano sgradevoli sapori ai cibi. Al termine della cottura non spegnete le braci con acqua per non provocare incrostazioni di cenere o ruggine, ma distribuite sulle braci del bicarbonato di sodio, oppure lasciate che si spengano da sole poco a poco. Per la pulizia si potranno usare spazzole e pagliette. Lavate il barbecue usando acqua e sapone neutro, e poi asciugatelo con cura in modo che non arrugginisca. Riponete poi tutto in un luogo asciutto e al riparo dalla polvere. Carne alla griglia Bistecche di manzo e costolette di maiale o di agnello si prestano particolarmente a una cottura alla griglia. Operazioni

preliminari da eseguire sono quelle di togliere il grasso in eccesso (che, sciogliendosi e colando sul fuoco o sul carbone ardente, rischierebbe di incendiarsi e di provocare grandi fiammate); e quella di spennellare con dell’olio la superficie della carne, per evitare che si attacchi alla griglia. 1. Dopo aver spennellato la carne, ponetela sulla griglia per circa 3-4 minuti; quindi ruotate ciascun pezzo di 90 °C, per far sì che sulla superficie si stampi il reticolato della griglia; quindi cuocete per altri 3-4 minuti circa. 2. Girate le bistecche o le costolette e ripetete le operazioni. Per una giusta cottura (più o meno al sangue) la temperatura interna (che potrete misurare con un termometro istantaneo ad ago) deve andare dai 50 ai 60 °C. Pollo alla griglia Cucinato alla griglia, il pollo è molto appetitoso. Piccoli galletti (e piccioni) possono essere grigliati interi, avendo cura di aprire il volatile e distenderlo bene; eventualmente inserite le cosce entro due fori praticati sulla zona bassa della pancia. Ponete poi il galletto o il piccione sulla griglia poggiato dalla parte della carne, accorgimento da seguire anche per il pollo tagliato in più pezzi (vedi). Il pollo alla griglia può anche essere posto sotto marinatura (vedi). 1. Dopo aver tolto e sgocciolato i pezzi di pollo dalla marinatura, poneteli sulla griglia dalla parte della carne e cuoceteli per circa 10 minuti. 2. Girate i pezzi e cuoceteli dalla parte della pelle per altri 10 minuti circa.

BRASARE

Tecnica di cottura destinata principalmente a carne rossa o a volatili, per la quale l’alimento, dopo una preventiva rosolatura, è posto in una pentola capiente e fatto sobbollire sul fornello (o in forno), a fuoco dolce, in poco liquido, a pentola coperta. La chiusura deve essere pressoché ermetica quando si tratta di carne, perché contenendo molti liquidi questi difficilmente si asciugherebbero.

Il fine della brasatura è quello di cuocere molto lentamente dei pezzi di dimensioni non piccole, così che grazie al liquido di cottura (ed eventualmente al grasso della lardellatura, vedi), la polpa dell’alimento si ammorbidisca. La brasatura lunga, quella tradizionale, è riservata a pezzi di carne rossa di ragguardevoli dimensioni; la brasatura breve è invece il metodo migliore per cuocere pezzi di carne rossa tenera o di pollo. Rispetto allo stufare (operazione con la quale talvolta può essere erroneamente confusa) le differenze fondamentali sono queste: nel caso del brasato, gli alimenti hanno dimensioni più grandi, vengono inizialmente ben rosolati e continuano la cottura nei liquidi aggiunti (mai abbondanti; in caso contrario è più opportuno parlare di stracotto). Lo stufato prevede, invece, pezzi più piccoli; la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti e all’umidità emanata dagli alimenti (l’eventuale aggiunta di liquidi in corso di cottura deve essere minima), e c’è la possibilità, ma non l’obbligatorietà, della rosolatura iniziale. Carne rossa brasata 1. Per prima cosa procuratevi un pezzo di carne di un peso non inferiore agli 800 g; quindi lardellatelo (vedi); potete eventualmente anche marinarlo (vedi). Passate poi a rosolarlo in olio (o burro), per 12 minuti: per questa

operazione, potete precedentemente infarinarlo, a vostro piacimento. 2. Ponete la carne in pentola con poco liquido (di solito si usa del vino rosso corposo, ad esempio il Barolo, il Nebbiolo, il Sangiovese, e il liquido della stessa marinatura filtrata), a fuoco basso e coperta. Nel caso la cuociate al forno, non superate i 130 °C. 3. Man mano che il liquido di cottura sfuma, integratelo con altri liquidi. Per ottenere un brasato dal sapore meno forte, potete aggiungere, al posto del vino, acqua o brodo di carne. Cuocete per circa 3 ore. Verificate la cottura con uno spiedino. Infilatelo nella carne: se vi penetra agevolmente e fuoriesce un sugo cremoso, la cottura è sicuramente ottimale. Anatra brasata Tra i volatili, l’anatra è quella che più si presta a questo tipo di cottura. Procedete dunque così. 1. Disponete nella pentola in cui andrete a cuocere l’anatra tocchetti di lardo e alcune verdure a scelta (cipolle, carote, sedano ecc.). 2. Rosolate l’anatra in questo letto per 10-12 minuti a pentola coperta. 3. Aggiungete il liquido per la cottura e procedete come indicato per la carne rossa.

CUOCERE E SALTARE IN PADELLA

La cottura in padella (o in teglia) sui fornelli è forse il metodo più utilizzato. Seppur semplice, anch’essa ha i suoi segreti e i suoi trucchi, che cercheremo qui di svelare.

Saltare significa cuocere in una padella o in un tegame basso con l’aggiunta di grassi, a fiamma vivace e per tempi brevi. Le carni indicate per questo metodo sono tenere e di piccole dimensioni (bistecchine di maiale, vitello, pollame). L’importante è riscaldare molto bene i grassi (olio, burro, strutto) prima di aggiungere gli alimenti, preventivamente asciugati con grande cura. Nel corso della cottura i cibi dovranno essere “saltati”, cioè continuamente mossi e agitati all’interno della padella (non usate forchettoni o posate, ma impugnate saldamente il manico del tegame e ruotatelo con gesti decisi). Terminata la cottura, deglassate il sugo che si è raccolto nella padella, cioè diluitelo con un po’ d’acqua calda, brodo o vino, mescolatelo e versatelo sull’alimento che avete cotto e già disposto nel piatto da portata. Bistecchine, filetti, costolette e hamburger ben si prestano a una cottura in padella. Il consiglio è di non rigirare spesso la carne, come invece si fa con altri alimenti, perché non le dareste il tempo di prendere colore. La temperatura è un elemento essenziale; in questo caso (a differenza di come si procede con il pollo) bisogna cuocere la carne a fuoco alto e vivace. Un altro accorgimento da seguire è quello di salare in precedenza la carne; il sale, portando infatti in superficie l’umidità, farà sì che la carne non si bruci. Filetto in padella

1. Salate le fette di filetto almeno 1 ora prima della cottura. 2. Scaldate poco olio in una padella antiaderente, dal fondo spesso. Quando sarà a bollore ponete a cuocere la carne facendola colorire da ambo i lati. 3. Eliminate l’olio dalla padella, togliete la carne dal fuoco e ponetela su un piatto da portata. Riponete la padella sul fuoco e versateci del brodo o del vino. 4. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo perché si amalgami con il sugo. 5. Aggiungete altro brodo e fate sfumare a fuoco medio. 6. Unite del burro per dare maggiore consistenza al sugo e fatelo sciogliere. 7. Servite la carne versandovi sopra il sugo, o presentate questo a parte in una salsiera. Hamburger in padella 1. Per preparare da soli gli hamburger impiegate carne bovina macinata (½ kg sarà sufficiente per 4 persone), possibilmente magra (privilegiate tagli provenienti dalla spalla). 2. Già all’interno dell’impasto aggiungete il sale ed eventualmente del pepe. Conferite all’impasto la classica forma a disco senza superare uno spessore di 2 cm, altrimenti potrebbero cuocere male all’interno. 3. Fate sciogliere poco burro in una padella antiaderente (andrà bene anche una padella di ferro). Quando avrà preso colore adagiatevi gli hamburger. Per una cottura al sangue saranno sufficienti 2 minuti per parte, per una maggiore cottura 3-4 minuti. Pollo in padella 1. Tagliate il pollo in 6-8 pezzi, poi rosolatelo in una padella con dell’olio d’oliva (o anche del burro). Rigiratelo più volte. 2. Salate, pepate e bagnate con 200 ml di vino bianco (o con del brodo vegetale). 3. Incoperchiate e cuocete per 30-40 minuti. Pollo saltato

Una variante dalla cottura più rapida prevede di saltare i pezzi di pollo, procedura che conferirà una bella doratura e renderà il pollo molto croccante. 1. In una padella antiaderente riscaldate dell’olio o del burro; ponetevi i pezzi di pollo a saltare a fuoco medio, adagiati prima sulla parte della pelle (che deve prendere subito la doratura). 2. Rigirate con una forchetta i pezzi dalla parte della carne, fino alla loro completa cottura.

FRIGGERE IN IMMERSIONE E IN SEMIIMMERSIONE

Friggere un alimento significa immergerlo in olio bollente. Per realizzare fritture perfette, che rendano il cibo dorato e croccante in superficie e lo lascino morbido all’interno, è necessario osservare alcune semplici regole.

Per quanto riguarda i recipienti, le padelle migliori per le fritture sono quelle antiaderenti o in ferro, dai bordi abbastanza alti in modo da evitare che gli spruzzi sporchino il piano di cottura. Ideale a questo scopo è la pentola da cottura cinese, il wok, la cui forma permette di ridurre l’uso d’olio pur consentendo un’uniforme cottura del cibo. Esistono poi pentole per frittura munite di cestello estraibile, grazie al quale l’alimento può essere ben sgocciolato a fine cottura. Non dimentichiamo, altresì, che si trovano in commercio appositi elettrodomestici dotati di cestello mobile, che gira automaticamente il cibo nell’olio per dorarlo uniformemente: tali friggitrici sono dotate di timer per programmare il tempo di cottura, e di termometro a vista per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio. Negli ultimi anni, poi, in cucina ha trovato posto la friggitrice ad aria. Il suo funzionamento è semplice: cuoce il cibo attraverso l’uso dell’aria bollente. L’aria riscaldata viene fatta circolare a una velocità molto elevata in modo da consentire una cottura uniforme simulando il comportamento dell’olio nella frittura classica.

∗ I GRASSI ∗ Per quanto riguarda i grassi impiegati, tenete presente che durante la cottura il forte calore cui vengono sottoposti provoca la formazione di sostanze tossiche, irritanti, cancerogene. Tra tutti, l’olio extravergine d’oliva di prima spremitura a freddo, grazie alla scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi, è quello che resiste meglio al surriscaldamento. Quanto all’olio, ricordate che deve essere abbondante; di un solo tipo (non mescolate olio d’oliva con oli di semi, oppure olio nuovo con olio vecchio); non può essere riutilizzato per più di tre volte (ogni volta andrà filtrato e conservato in frigorifero); deve raggiungere le temperature ideali (non oltre i 180-190 °C, altrimenti diventa nocivo). Buttate un pezzo di pane nell’olio bollente: se viene subito circondato da bollicine e si indora velocemente, la temperatura dell’olio sarà di circa 190 °C. Procedete allora alla frittura. I cibi andranno asciugati accuratamente e protetti dalle elevate temperature: gli alimenti più delicati e di rapida cottura avranno semplicemente necessità di una leggera infarinatura; le carni bianche (come, ad esempio, i petti di pollo) dovranno essere impanate (passate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato); le crocchette di patate dovranno essere trattate con una doppia impanatura, passate cioè prima nella farina, quindi nell’uovo e infine nel pangrattato.

∗ PROCEDURE DI FRITTURA ∗ Le procedure sono fondamentalmente due: la frittura a immersione e la frittura a semi-immersione. Vediamo in che cosa consistono. La frittura a immersione, come dice il nome, comporta che l’alimento sia completamente immerso in olio bollente. È molto importante in questo caso che la temperatura sia giusta: una temperatura troppo bassa fa sì che l’alimento debba rimanere troppo a lungo a cuocere, e che si intrida d’olio. Una temperatura troppo elevata provoca danni contrari: l’alimento si dora troppo in fretta rimanendo crudo all’interno. La frittura a semi-immersione comporta che l’olio non vada

oltre la metà dell’altezza dell’alimento; è la tecnica impiegata per il pollo fritto che, ovviamente, andrà girato con maggior cura per evitare che si bruci.

∗ INFARINATURA, DORATURA, PANATURA, IMPASTELLATURA ∗ Per quanto riguarda i tipi di rivestimento e di preparazione alla frittura – fermo restando che alcuni alimenti non ne hanno bisogno, come le uova, le quali, grazie all’albumina, si rapprendono facilmente; o come le patate, che contengono amido e zucchero – possono essere utilizzate le tecniche di infarinatura, doratura, panatura e impastellatura. – Nell’infarinatura l’alimento, lavato e immerso in un liquido (in genere acqua o latte), viene passato nella farina; va ben scosso affinché perda la farina in eccesso prima di essere messo nell’olio. – La doratura è riservata ad alcuni ortaggi (tipica dei fiori di zucca): gli alimenti, precedentemente passati nella farina, sono poi immersi in uovo sbattuto e ben sgocciolati prima di essere fritti. – Alla panatura ricorriamo per le fette di carne. Gli alimenti vengono prima immersi nell’uovo sbattuto (talvolta anche preventivamente passati nella farina), quindi passati nel pangrattato. – L’impastellatura prevede la realizzazione di una pastella ottenuta mescolando della farina con vari liquidi (acqua, latte, uova o anche un misto di questi). L’alimento viene immerso nella pastella, che, al momento della cottura, gli garantirà una crosta particolarmente croccante.

∗ CARNE FRITTA ∗ Una tipica pietanza di carne fritta è la cotoletta alla milanese. Vediamo quali sono i passaggi da seguire per raggiungere i migliori risultati. Cotoletta alla milanese

Meglio eccedere con la prudenza: rinunciate alle cotolette con l’osso e procuratevene di disossate. 1. Passate le cotolette nell’uovo sbattuto e condito con del pepe, ma non salato (il sale, portando in superficie l’umidità della carne, può danneggiare l’impanatura). 2. Passatele nel pangrattato (sarebbe bene che fosse ricavato esclusivamente dalla mollica e non dalla crosta, che dà luogo a un’impanatura troppo secca). 3. Ponete in un’ampia padella del burro chiarificato; quando avrà assunto la tipica colorazione nocciola, adagiate le cotolette, facendole dorare 6-8 minuti per parte. 4. Ponetele su un piatto da portata e salatele solo adesso. Pollo fritto 1. Tagliate il pollo in 8 pezzi, poi mettetelo a marinare in un trito di aglio e cipolle, coperto di vino bianco e un filo d’olio, per circa 3 ore (vedi). 2. Scolate i pezzi di pollo dalla marinata e passateli in un po’ di farina, avendo poi cura di scuoterli bene. 3. Portate l’olio a sobbollire in un’ampia padella di ferro (o antiaderente) e distribuiteci i pezzi di pollo. 4. Dopo circa 5 minuti girateli e fateli dorare dall’altra parte. Alla fine mettete a scolare i pezzi di pollo su un foglio di carta assorbente. Petti di pollo fritti Un po’ diversa la procedura per friggere i petti del pollo, che richiedono un’impanatura. Seguite queste indicazioni. 1. Ponete ogni petto sul tagliere e, con un coltello a lama larga e pesa, compiendo una pressione di piatto, schiacciate i petti e uniformatene lo spessore. 2. Passateli nella farina, scuotendoli bene per eliminare quella in eccesso. 3. Passateli nell’uovo sbattuto e condito con sale e pepe. 4. Passateli poi nel pangrattato. 5. In un’ampia padella antiaderente ponete dell’olio a sobbollire (il pollo si frigge in semi-immersione, dunque

regolatevi sulla quantità dell’olio che non deve essere eccessiva). Potete anche optare per del burro chiarificato. 6. A questo punto adagiate i petti in padella e fateli dorare 3-4 minuti da una parte e 3-4 minuti dall’altra. Serviteli con spicchi di limone.

LESSARE

Lessare significa cuocere un alimento in acqua che abbia raggiunto una temperatura appena inferiore a quella di ebollizione (circa 95 °C). Nel caso della verdura verde (porri, broccoli, fagiolini, piselli ecc.), dovrete immergerla in acqua già salata e bollente. La pentola, ben capiente e a bordi alti, andrà tenuta coperta durante la cottura. Per ottenere un buon brodo, mettete la carne in acqua fredda con gli odori e il sale. Rilascerà gradatamente i suoi succhi che insaporiranno il brodo. Se il brodo non vi interessa, è meglio aggiungere la carne quando l’acqua sobbolle. Eviterà di rilasciare i suoi succhi e risulterà più gustosa. Fate comunque andare avanti la cottura a fuoco basso e, generalmente, a tegame coperto. Un’eccessiva cottura, o una fiamma troppo alta, potrebbero far perdere consistenza ai vostri alimenti.

La più tradizionale ricetta di carne lessata è il bollito misto. Effettivamente, come dice il nome, la temperatura che raggiunge in questo caso l’acqua è propriamente quella dell’ebollizione (100 °C); ma possiamo comunque parlare di lessatura, poiché, se la carne di manzo viene tuffata al momento in cui l’acqua bolle, le altre carni vanno aggiunte solo quando, abbassato il fuoco, l’acqua sobbolle, ossia mantiene sempre una temperatura elevata ma di qualche grado inferiore a quella dell’ebollizione (circa 95 °C). Bollito misto Per un buon bollito misto procuratevi della carne di manzo, vitello, gallina (o cappone). Eventualmente potrete far cuocere a parte della lingua, e in un terzo recipiente dello zampone e del cotechino. Noi daremo indicazioni circa le tre principali tipologie di carne da tuffare nella stessa pentola. 1. Portate a ebollizione dell’acqua aromatizzata con la cipolla (eventualmente aggiungete anche carota, sedano e dei chiodi di garofano). 2. Quando l’acqua bolle tuffateci i pezzi di carne di manzo.

3. Dopo qualche minuto abbassate la fiamma e portate l’acqua a sobbollire: a questo punto immergetevi i pezzi di vitello e di gallina. 4. Verificate il grado di cottura con uno spiedino: se questo penetrerà facilmente nella polpa, la carne è cotta. 5. Dopo averla tolta dall’acqua, ricordate di tagliare la carne trasversalmente rispetto al verso delle fibre del muscolo. Poi gettateci su del sale grosso e poi il liquido di cottura, che scioglierà così il sale. Pollo lessato Il pollo si presta particolarmente bene a essere lessato, non solo perché se ne ottiene un’ottima e salutare pietanza, ma anche perché dalla sua lessatura ricaviamo un ottimo brodo per minestre e pasta in brodo. 1. Ponete in una pentola il pollo legato secondo la procedura seguita per il pollo arrosto (vedi). Aggiungete varie verdure: carote tagliate a pezzi, 1-2 cipolle tagliate trasversalmente a metà, 1 mazzetto di erbe aromatiche (fondamentalmente prezzemolo e basilico). 2. Versate nella pentola dell’acqua fredda (deve ricoprire del tutto il pollo), portatela a sobbollire e mantenete tale temperatura per tutto il tempo di cottura (40-45 minuti). Sgrassate di tanto in tanto il brodo con un cucchiaio. Saggiate il grado di cottura con uno spiedino: se il liquido che fuoriesce non è più rosato, il pollo è cotto. 3. Prelevate il pollo dal brodo, togliete la pelle e tagliatelo in più pezzi. Servitelo con del brodo caldo che ne mantenga calore e umidità.

STUFARE

È una tecnica di cottura in umido molto lenta, a fuoco bassissimo. Con questo metodo, la cottura viene favorita sia dai grassi aggiunti sia dall’umidità sprigionata dagli alimenti. Da questa combinazione si ottengono cibi rosolati, grazie alle sostanze grasse presenti, e teneri per l’azione di cottura delicata del vapore. Pertanto il sugo che si raccoglie in fondo al tegame, una volta evaporata l’acqua in eccesso, è una miscela di grassi e di succhi fuoriusciti dagli alimenti e serve per condirli dopo averli disposti sul piatto da portata. La pentola andrà sempre tenuta coperta.

Controllate sempre che durante la cottura nulla si attacchi al fondo della pentola. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo di carne, brodo vegetale o acqua, sempre bollenti. È una cottura ideale per carne e verdura di una certa consistenza e tenuta. Per le differenze fondamentali con la simile (ma non identica) operazione del brasare.

∗ CARNE STUFATA ∗ La carne ideale è quella bovina; talvolta però si può cucinare anche la carne di ovino. In effetti questo procedimento, che conferisce grande morbidezza alla carne, permette di utilizzare anche tagli meno pregiati o meno teneri. Stufatino (o spezzatino) di muscolo con rosolatura 1. Procuratevi 500-700 g di carne bovina e tagliatela in piccoli pezzetti (ideale è il campanello, un taglio ricavato dal quarto posteriore del bovino adulto). In un tegame (possibilmente di terracotta) riscaldate dell’olio extravergine d’oliva e fatevi soffriggere un trito di cipolla e lardo. 2. Alzate la fiamma e aggiungete la carne; aggiustate di sale e di pepe.

3. Versatevi poi 100 ml di vino bianco, 100 ml d’acqua e, quindi, 15-30 ml di salsa di pomodoro. 4. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungete delle patate già brevemente lessate, sbucciate e tagliate a pezzi. Stufatino (o spezzatino) di muscolo senza rosolatura 1. Procuratevi 500-700 g di carne bovina e tagliatela in piccoli pezzi. 2. Lasciatela marinare per 4-5 ore in 1 l di vino rosso insieme a delle verdure spezzettate: carote, cipolla, aglio, un mazzetto aromatico (vedi). 3. Ponete la carne con la marinata in una casseruola, aggiungete del brodo fino a coprire la carne. 4. Fate cuocere senza coperchio finché il liquido non inizia a sobbollire; dopodiché coprite e continuate a fuoco dolce fino a cottura ultimata.

∗ POLLO STUFATO ∗ Se la carne rossa si dimostra la più idonea a questa tecnica di cottura, anche per il pollo, tuttavia, esiste una celebre ricetta di stufato, ossia la fricassea. Pollo in fricassea 1. Rosolate a fuoco dolce i pezzi di pollo in un po’ di burro, mescolando e girandoli perché si dorino uniformemente. 2. Versate 100 ml di vino bianco secco, fatelo sfumare, aggiungete 60-75 ml di brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un 15 minuti. 3. Tolto il pollo dalla pentola, sgrassate il liquido rimasto e riponetelo sul fuoco ad addensarsi. 4. Aggiungete quindi 2 tuorli d’uovo sbattuti e mescolate bene. 5. Aggiustate di sale e di pepe (possibilmente bianco), quindi aggiungete il succo di ½ limone. Continuate a mescolare finché la salsa sarà diventata cremosa, poi toglietela dal fuoco e versatela sul pollo.

METODI DI COTTURA RAPIDI ∗ CUOCERE CON IL MICROONDE ∗ Da anni ormai il forno a microonde è parte fondamentale degli utensili delle nostre cucine, dopo un lunghissimo periodo di diffidenza oggi quasi completamente superata.

Le microonde sono prodotte dal magnetron, una particolare valvola che, installata all’interno del forno e portata a temperatura sufficientemente alta, trasforma l’energia elettrica in onde elettromagnetiche ad altissima frequenza. Tali onde, convogliate nel vano del forno attraverso una condotta detta guida d’onda, vengono lanciate in tutte le direzioni da un’antenna rotante, venendo a colpire le molecole d’acqua e di grasso contenute negli alimenti, così da provocarne l’oscillazione. Questo movimento oscillatorio causa attrito in tutti gli strati della vivanda, che velocemente si riscalda. Ciò permette di limitare l’uso di oli e grassi e di impedire che i cibi brucino o si attacchino al tegame. Le microonde hanno però la caratteristica di essere riflesse dai metalli. Quindi il rivestimento interno del forno le riflette sui contenitori dei cibi, che devono rigorosamente essere di vetro, carta, plastica o porcellana. Questi materiali sono come invisibili alle onde, e le lasciano passare senza né assorbirle né surriscaldarsi. Il forno a microonde permette pertanto un grande risparmio energetico, perché l’aumento di temperatura riguarda direttamente ed esclusivamente l’alimento, senza che sia necessario riscaldare prima il recipiente che lo contiene. Per quanto riguarda la sicurezza, sportello e pareti del forno

sono schermati e impediscono l’emissione all’esterno delle microonde, mentre un apposito congegno ne blocca istantaneamente l’irradiamento al momento dell’apertura. Sul mercato si trovano forni a microonde di diversa capacità (da quelli piccoli da 13 l a quelli più capienti che arrivano oltre 40 l), e di diversa potenza. Il loro prezzo varia a seconda delle prestazioni offerte. Grazie alla tecnologia, i modelli sul mercato eseguono automaticamente le operazioni di riscaldamento, di scongelamento e di cottura degli alimenti. Per mezzo di display digitali, timer e tastiere suggeriscono la sequenza da compiere, indicando gli accessori necessari per ogni tipo di cottura. La cottura combinata I forni dotati della funzione di cottura combinata permettono di unire i vantaggi della cottura tradizionale (sviluppata da un normale forno elettrico a ventilazione forzata o dal grill) a quelli della cottura a microonde. L’aspetto interessante è che microonde, ventilazione forzata e grill possono essere azionati insieme o separatamente, a seconda delle necessità e delle preferenze. Si hanno perciò a disposizione differenti modi di cottura per realizzare ogni tipo di ricetta, grazie anche ai forni a microonde di ultima generazione che hanno una serie di funzioni innovative che permettono di cucinare con la massima precisione. Cottura a microonde combinata con il grill Con questo tipo di associazione, la cottura delle pietanze è provocata dall’incandescenza di una griglia, posizionata nella parte alta del vano, e dall’irradiamento delle microonde. L’utilizzo di grassi è superfluo, in quanto il grill forma naturalmente la doratura sulla parte superiore dell’alimento. L’uso del grill sviluppa calore: ricordatevi quindi di non lasciare nel forno utensili che possano fondere e di tenere lo sportello aperto il minor tempo possibile durante il suo funzionamento. La cottura combinata grill-microonde è particolarmente adatta per arrosti, polli interi, cosce di pollo, spiedini, piatti gratinati, patate al forno. Cottura a microonde combinata con l’aria ventilata

I forni più evoluti permettono la combinazione della cottura ad aria ventilata con le microonde. Queste ultime accorciano molto i tempi di cottura mentre l’aria ventilata dona fragranza ai sapori. All’interno del forno un ventilatore fa circolare l’aria calda garantendo una cottura omogenea dei cibi. L’uso esclusivo della ventilazione forzata è particolarmente adatto alla preparazione del pane casereccio, torte a pasta lievitata, arrosti di carne. Questo tipo di apparecchio vi permetterà di sostituire con soddisfazione in tutte le sue funzioni il forno tradizionale.

∗ UTENSILI DEL FORNO E RECIPIENTI ∗ I forni a microonde sono forniti di un piatto girevole che, ruotando automaticamente, espone gli alimenti alle microonde in modo omogeneo, migliorandone la cottura. La rotazione del piatto può essere bloccata con un apposito comando quando si desidera introdurre nel forno grossi contenitori di forma rettangolare. Esistono comunque forni che, grazie a particolari tecnologie, non necessitano di piatto rotante. Fra gli utili accessori in commercio ricordiamo: – la padella grigliante, utile per dorare torte e pizze e cuocere carni alla griglia; – le pentole per la cottura a vapore delle verdure, formate da un cestello che si incastra in un contenitore nel quale va versata l’acqua di bollitura; – le griglie in metallo per la cottura di bistecche, salsicce, spiedini. La cottura a microonde permette, se le dosi sono piccole, di cuocere il cibo già nel piatto da portata, risparmiando una notevole quantità di energie per la pulizia dei recipienti. Se dovete però preparare il pranzo per tutta la famiglia, sarà opportuno che vi dotiate di contenitori più capaci. In quasi tutti i grandi supermercati esiste il reparto delle stoviglie per forni a microonde, nel quale potete reperire una gran varietà di

recipienti in vetro, in ceramica e in porcellana, adatti a tutte le esigenze. Abbiate l’accortezza di acquistarli di dimensioni diverse, sempre tenendo conto delle misure interne del vostro forno (ricordatevi dell’ingombro dei manici), in modo tale da poter far fronte a tutte le esigenze delle vostre preparazioni (cottura di sughi, arrosti ecc.). Preferite contenitori di forma rotonda o ovale. Questi garantiscono una cottura più omogenea rispetto ai recipienti quadrati, che tendono a far riscaldare maggiormente le porzioni poste negli angoli. I contenitori con profili bassi favoriscono una cottura veloce degli alimenti, mentre quelli con profili alti sono più adatti per cuocere minestre e altri alimenti che possono traboccare o schizzare. È consigliabile acquistare anche i coperchi dei contenitori, benché possiate sostituirli con dei piatti capovolti, con carta da forno o con pellicola apposita per i forni a microonde. Indispensabili sono poi le vaschette da forno, prodotte con carte particolari, nelle quali potrete riporre porzioni di cibo già cotto da conservare in congelatore per poi riscaldarle velocemente nelle vostre brevi pause pranzo. L’utilizzo di vaschette in alluminio è sconsigliabile. Verificate sempre che sulle etichette dei prodotti sia indicata la possibilità di utilizzo nel forno a microonde e la temperatura cui possono essere sottoposti. Non usate mai recipienti o coperchi in metallo, in cristallo, in vetro dipinto con colori a piombo o con decorazioni in oro e argento. Questo tipo di stoviglie riflette le microonde provocando crepitii e scintille; se queste ultime entrano a contatto con le pareti interne del forno, possono danneggiarlo. Esiste un facile test per verificare se le vostre stoviglie possono essere utilizzate nel microonde. – Introducete il recipiente da testare nel forno. – Ponete al suo interno un bicchiere di vetro colmo a ¾ d’acqua.

– Accendete il forno, sulla funzione a microonde, alla massima potenza e fatelo funzionare per 2 minuti. – Estraete il vostro recipiente, con un paio di presine, e saggiatene cautamente la temperatura. Se è freddo, o appena tiepido, significa che è idoneo all’utilizzo nel forno a microonde. ISTRUZIONI PER L’USO L’uso del forno a microonde necessita di un breve apprendistato. Ricordate che l’aspetto esteriore degli alimenti durante la cottura non varia molto, a paragone con la cottura tradizionale, e spesso il livello di preparazione della pietanza può essere testato solo estraendola dal forno e infilzandola con una forchetta. I tempi di cottura vanno ridotti all’incirca di ⅓ rispetto alle ricette per forni tradizionali. Progredite nella cottura del piatto con livelli di potenza non molto alti, rimanendo sempre pronti a diminuirli se vedete che la cottura diviene troppo violenta, e programmate intervalli di tempo più brevi di quelli suggeriti dalle ricette. Nella realizzazione delle ricette, applicate la regola generale che vuole per un raddoppio delle quantità di cibo un tempo di cottura raddoppiato. Finché non avrete ben compreso le reazioni dei vari alimenti alla cottura a microonde, coprite il contenitore per proteggere l’interno del vostro forno dagli spruzzi di liquidi grassi, lasciando comunque al vapore la possibilità di fuoriuscire. I cibi umidi cuociono più velocemente dei cibi poveri di liquidi. Per adattare ricette tradizionali al forno a microonde riducete di circa ⅓ le quantità di liquido prescritte. Il sale va aggiunto solo a fine cottura. Grassi e aromi vanno impiegati in dosi minime. Non attivate mai il forno quando è vuoto: potrebbe danneggiarsi. COSA FARE, COSA EVITARE – Le bucce o i gusci che ricoprono alimenti come patate, gamberi, lumache, salsicce ecc. devono essere bucherellati, tagliati o rotti prima di essere introdotti nel forno a microonde. Tale operazione permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma al loro interno durante la cottura e la cui pressione potrebbe farli scoppiare. – È sconsigliato cuocere uova intere, poiché anche la foratura del guscio non mette al riparo da una probabile esplosione di queste “bombe culinarie”. Per gli stessi motivi è inopportuno il riscaldamento di alimenti contenuti in barattoli chiusi. – Scaldare l’olio per le fritture con il forno è un’operazione da evitare perché, essendo il livello della temperatura difficilmente controllabile, potrebbe schizzare improvvisamente fuori dal suo contenitore.

Stoviglie speciali

Sono stoviglie pensate e create appositamente per il forno a microonde, in vetroceramica e termoplastica. Possono passare direttamente dal congelatore al forno, senza bisogno di spostare i cibi. L’offerta è molto ampia: teglie, posate e cucchiai di plastica, piatti a scomparti per scaldare e cucinare porzioni di cibi diversi; o ancora piatti con griglia adatti alle carni, piatti per rosolare ecc. Tempi di cottura e potenza La rapidità di cottura non dipende dalle dimensioni del forno ma dalla potenza del suo magnetron. Ricordate che il funzionamento del tasto o della manopola di comando della potenza è equivalente a quello del rubinetto di un normale fornello a gas. Più si aumenta la potenza e maggiore sarà il calore istantaneo sviluppato. Le case produttrici hanno adottato diversi modi per raffigurare i vari livelli di potenza. Alcune hanno scelto la numerazione da 1 a 10, altre indicano percentuali, altre ancora i watt, o il simbolo di una pentola con un numero variabile di onde. Sicuramente, prima o poi, qualche vostro amico vi fornirà delle ricette per microonde con i valori di potenza indicati in forma diversa da quella a voi nota. Eccovi pertanto una tabella di conversione che vi aiuterà a orientarvi correttamente. – La massima potenza è adatta al riscaldamento rapido di bevande, minestre e pietanze già preparate in precedenza. Viene anche utilizzata per arroventare velocemente il piatto grigliante. – La potenza di 850/750 watt può essere usata per la cottura di verdure e nei primi minuti di cottura della carne. – 650 watt si usano per arrosti, patate al forno e piatti che non si possono mescolare durante la cottura. – 500 watt per carne di manzo, salse, pietanze a base di uova e formaggi e per terminare la cottura di piatti in umido. – 350 watt per la cottura lenta di stufati. – 160 watt per lo scongelamento e per far sobbollire a lungo piatti delicati.

– 90 watt per mantenere calde le pietanze in attesa di servirle o per ammorbidire lentamente burro e formaggi. WATT

%

N

PENTOLA

90/100 180

10 20

1 2

bassa

300 375

30-35 40

3 4

medio-bassa

450 600

50-55 60

5 6

media

675 750

70 80-85

7 8

medio-alta

825 900/1000

90 100

9 10

alta

Le porzioni e il loro posizionamento Prima di iniziare la cottura, verificate che il recipiente e il cibo, nel movimento di rotazione, non vadano a contatto con le pareti e con la volta superiore del forno. Proteggete le parti più sottili del cibo che hanno bisogno di una minor cottura, avvolgendole con fogli di alluminio. Non cuocete più di tre o quattro porzioni alla volta. Nel disporre il cibo nel recipiente, ricordate che al centro del piano di cottura l’energia irradiata è minore, perciò è bene sistemare in tale posizione le parti meno consistenti dell’alimento. Preparate preventivamente porzioni di dimensioni simili. È buona norma interrompere la cottura quando il cibo è cotto quasi completamente, perché la temperatura raggiunta all’interno si mantiene per alcuni minuti dopo lo spegnimento del forno. Durante la cottura mescolate gli alimenti, sia per far penetrare il calore ovunque in ugual misura, sia per far assorbire i liquidi e gli aromi uniformemente. La cottura della carne e dei volatili al microonde Per un risultato migliore è consigliabile utilizzare carne a

temperatura ambiente, non congelata e neppure fredda. Gli arrosti vanno rigirati a metà del tempo, per cuocerli uniformemente. Inoltre, mettendoli negli appositi sacchetti per alimenti, si conserva tutto l’aroma e si evitano gli schizzi di grasso sulle pareti del forno. Gli spezzatini hanno bisogno di due fasi di cottura: la prima a potenza massima, la seconda a potenza ridotta. È bene lasciare riposare la carne cotta nel forno per circa 1015 minuti prima di servirla. Il piatto di grigliatura va riscaldato prima di appoggiarvi la carne. I volatili si devono cuocere soltanto quando sono completamente scongelati. Se il pollo fosse farcito, si dovrà allungare il tempo di cottura di 4 minuti. Lo scongelamento Se per caso possedete un forno non dotato della funzione automatica di scongelamento, dovrete utilizzare la potenza di 160 watt. Poiché gli alimenti durante le fasi di scongelamento tendono a perdere liquidi, è opportuno deporli su un piatto e non direttamente sul piano di cottura. Lo scongelamento con il forno a microonde non altera minimamente l’alimento surgelato. Il procedimento deve essere diviso in due riprese. A metà della durata dell’operazione aprite il forno e capovolgete l’alimento; nel caso l’alimento si presenti a pezzi, tentate di dividerli. Terminato lo scongelamento, lasciate la vivanda a riposare nel forno per alcuni minuti, in modo che il procedimento interessi anche i suoi strati più interni. Se scongelate alimenti che contengono pochi liquidi, coprite il contenitore con un foglio di pellicola bucherellato. Prima di scongelare un prodotto confezionato, accertatevi che all’interno dell’involucro non ci sia una busta di alluminio, perché le microonde non penetrano tale materiale e quindi non scalderebbero l’alimento. TEMPI DI SCONGELAMENTO

Alimenti

Peso (g)

Potenz a

I Fase

Pausa

II Fase

Carne pezzo intero

500

bassa

5’

5’

6’

spezzatino

400

bassa

4’

5’

5’

macinata

600

bassa

4’

5’

5’

Pollame intero

500

bassa

6’

5’

7’

a pezzi

500

bassa

5’

5’

5’

Diversi minestron e

500

alta

4’

-

4’

ragù

500

alta

4’

-

4’

∗ CUOCERE CON LA PENTOLA A PRESSIONE ∗ Preparate gli ingredienti: soffriggete quel che c’è da soffriggere, rosolate, aggiungete i condimenti e i liquidi come fareste usando una normalissima pentola, con la sola avvertenza di seguire con più precisione le dosi indicate. Dopodiché chiudete la pentola, sistemate il coperchio nella giusta posizione, altrimenti la guarnizione lascerà fuoriuscire il vapore, e fissatelo bene. Mettete la pentola a fuoco vivace e aspettate che l’acqua inizi a bollire e che la pressione salga: l’attesa non sarà lunga, perché la chiusura è ermetica e di conseguenza la dispersione di calore è minima. A un certo punto la grossa valvola sul coperchio inizia a sibilare, dapprima sommessamente e poi con più vigore, facendo sobbalzare il cappellotto e sputando, infine, un getto di vapore. Non resta che ridurre la fiamma al minimo e attendere. Tutti i tempi di cottura, che solitamente sono consigliati dal fabbricante della pentola, vanno calcolati a partire da questo momento. Trascorso il tempo indicato nella

ricetta, spegnete la fiamma e aprite la valvola. Il vapore deve potersi sfogare completamente e la pressione all’interno della pentola deve diminuire fino a diventare uguale alla normale pressione atmosferica (quella, per intenderci, della vostra cucina). Solo a questo punto potrete aprire la pentola, sbloccando la maniglia e togliendo il coperchio come indica il libretto di istruzioni. Se la ricetta prescrive di aggiungere un ingrediente a metà cottura, dovete comunque seguire tutta la procedura per l’apertura della pentola: fate sfiatare tutto il vapore, togliete il coperchio, aggiungete l’ingrediente mancante, richiudete la pentola e attendete che la valvola riprenda a sibilare. I manuali spiegano che i tempi di cottura vanno calcolati sempre e solo da quando la pentola giunge in pressione ma, se dovete aprire e richiudere una o più volte, vi conviene essere un po’ più prudenti, e ridurli in proporzione. Infine, tenete presente che all’interno della pentola la cottura prosegue fino a che non avete fatto sfiatare completamente il vapore e tolto il coperchio: questo avvertimento è importante, soprattutto nella cottura di quei cibi che richiedono tempi brevi e precisi. In questo caso, al termine della cottura conviene mettere la pentola sotto l’acqua corrente in modo da raffreddarla più in fretta: la pressione del vapore diminuirà drasticamente e potrete aprire la pentola senza attendere troppo tempo. I tempi di cottura I tempi di cottura consigliati vanno rispettati con diligenza, ma nelle vostre prime esperienze conviene lasciarvi guidare da una certa cautela: riduceteli un po’ e cuocete le pietanze meno di quel che vi si consiglia. La cottura a pressione richiede meno liquidi di quella tradizionale, perché minore è l’evaporazione dei cibi: tenetene conto quando decidete di adattare alla cottura a pressione una ricetta che siete abituati a eseguire servendovi di una pentola tradizionale. I costruttori indicano sempre la misura minima e massima d’acqua per ciascun modello: solitamente nella pentola non dovrebbe esserci meno di ¼ di l di liquido e il livello di questo non dovrebbe superare i ¾ del volume della pentola.

Quando acquisterete dimestichezza riuscirete anche a stabilire, volta per volta, l’esatta dose di liquidi necessaria alla cottura: in ciascuna ricetta, infatti, essa dipende anche dalla quantità d’acqua di cui sono composti gli ingredienti. La sicurezza La pentola a pressione dispone di congegni e dispositivi che la rendono sicura. Anzitutto, la valvola a peso è semplicissima e fidata: una manutenzione minima è sufficiente a conservarla pienamente efficiente, evitando ogni guasto. E tuttavia, nell’improbabile caso in cui qualche intoppo dovesse metterla fuori uso, entrerà in funzione la valvola di sicurezza. Il timore che la pentola possa aprirsi quando la pressione interna è ancora alta è del tutto infondato. Se dovesse consumarsi o rovinarsi la guarnizione di gomma che corre lungo il bordo del coperchio, non correreste alcun rischio, perché il vapore non sarebbe trattenuto nella pentola, e la pressione semplicemente non si alzerebbe. La manutenzione Lavatela e lustratela come qualsiasi altra pentola. Non riponetela chiusa con il coperchio, ma conservatela socchiusa, per evitare che vi ristagnino cattivi odori: se tuttavia ciò dovesse accadere, basterà farvi bollire per pochi minuti un po’ d’acqua e aceto. Sul coperchio sono invece montate le valvole che richiedono una manutenzione minima, ma indispensabile. La valvola d’esercizio, anzitutto, va svitata e liberata dagli accumuli di sporcizia: dovete poter soffiare liberamente nel forellino per assicurarvi della sua efficienza. La valvola di sicurezza invece non esige complesse attenzioni: basta che verifichiate, a ogni lavaggio, che il tappo di gomma possa essere espulso senza ostacoli. Se esso è sistemato sotto il braccio d’acciaio del coperchio, curate che questo non trattenga ingombranti pezzi di sporcizia che potrebbero impedire lo sfogo della valvola. Infine, la guarnizione di gomma del coperchio va preservata dalla crudezza dei lavaggi troppo violenti, e dai detersivi troppo corrosivi, che potrebbero disseccarla e sbriciolarla. Gli accessori

Le prestazioni di una pentola a pressione possono essere migliorate usando alcuni accessori, che potete acquistare in ogni buon negozio di casalinghi. Ciascuno di questi utilissimi arnesi va scelto, ovviamente, in modo che si adatti perfettamente alla vostra pentola a pressione: perciò, quando deciderete di acquistarli, segnatevi la marca, il modello e le misure della vostra pentola, per non commettere errori. – Cestelli. Familiari a tutti sono i cestelli per la cottura a vapore, che possono essere di almeno due forme diverse. Un primo tipo è costituito da una fitta rete metallica, ed è retto da tre piedini; vi si dispongono i cibi da cuocere e lo si infila nella pentola a pressione assieme a due dita d’acqua: la cottura avviene grazie al vapore caldissimo ad alta pressione che avvolge il cestello e il suo contenuto. L’altro tipo di cestello assomiglia a un colapasta di forma cilindrica, dotato di piedini e con le pareti bucherellate. La cottura avviene nello stesso modo, ma questo modello permette di cucinare a vapore la verdura di taglia molto piccola (come i legumi) o i cibi già tagliati in pezzetti anche minuti. – Scodello. Lo scodello è invece una casseruolina rotonda che può essere infilata nella pentola a pressione, per cucinarvi pietanze al vapore o a bagnomaria. È dotato di un coperchio e di uno o due manici semicircolari, congegnati in modo che si possano afferrare con facilità per estrarre lo scodello dalla pentola al termine della cottura. L’uso è semplice: si versano nella pentola a pressione due dita d’acqua e si sistema sul fondo un particolare treppiede d’acciaio. Su questo sostegno va appoggiato lo scodello, ben chiuso, nel quale sono stati disposti tutti gli ingredienti. Lo scodello, quindi, non è esposto al calore della fiamma, ma è riscaldato dal vapore rovente: la cottura dei cibi è perciò più dolce e progressiva, e non richiede l’aggiunta di grassi.

Tra le sostanze alimentari grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti operiamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono a elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassarlo. I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare al massimo l’utilizzo dei grassi.

L’olio L’olio extravergine d’oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la spremitura meccanica delle olive, e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Presenta inoltre un tasso di acidità massima pari all’1%, ed è in assoluto il grasso alimentare più digeribile. A differenza degli oli di semi, che se esposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato anche per gli usi a caldo, in particolare le fritture. Conservate l’olio extravergine d’oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo con 1 spicchio d’aglio o più peperoncini piccanti. Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purché provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole. Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione. Se portati ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi, ed evitare le fritture a temperature elevate. Il burro È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione. In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti. Il burro è costituito per ben l’84% da grassi, utilizzatelo perciò con

parsimonia e di preferenza a crudo: oltre i 200 °C sviluppa infatti sostanze tossiche. Il lardo e lo strutto Il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente. Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale. La margarina È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animali (come il grasso di bue o di montone). Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo, e la cui nocività non è stata ancora esclusa. È preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine d’oliva o del burro, purché proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime. L’aceto Classicamente di vino rosso o bianco, l’aceto risulta essere anche un ottimo conservante, poiché ha la caratteristica di alzare il livello di acidità. Si può conservare, al riparo dalla luce e dall’aria, anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto! Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero. Tenete in frigorifero 2 settimane prima di consumare. Il sale Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per la quasi totalità, da cloruro di sodio. Durante la raffinazione viene privato di parecchi

elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica. Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo. È quindi preferibile usare il sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco ecc.

∗ LE SALSE ∗ SALSA

CARATTERISTICHE

Concentrato di pomodoro

Quando il pomodoro fresco non basta, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro possono fare al caso vostro. Preferite i tubetti di alluminio che, una volta aperti, assicurano una migliore protezione del prodotto.

Ketchup

Per colorare salse bianche, per accompagnare gli stuzzichini serviti in occasione di un cocktail party ecc., questa salsa di pomodoro, zucchero e aceto può essere utilissima. Di solito la si impiega su carni arrostite, hamburger, uova. Mescolata alla maionese dà luogo a una specie di salsa sostitutiva della salsa aurora.

Salsa di cren

Si prepara grattugiando la radice di cren (rafano). È ottima con i bolliti o gli arrosti. Attenzione: la lavorazione della radice può causare forte lacrimazione e sudorazione, per cui è bene grattugiarla con le dovute cautele, in luogo aerato e tenendo lontano il viso.

Salsa di soia

Di tradizione orientale, è insostituibile nella cucina cinese. A base di soia, grano, acqua e sale, la salsa viene lasciata fermentare dai 12 ai 18 mesi. Da utilizzare nella preparazione di verdure, zuppe, cereali, salse.

Senape

Prodotta con i semi dell’omonima pianta polverizzati. Si utilizza come condimento o come salsa di accompagnamento ai bolliti. Esistono versioni

più o meno piccanti. Può andare anche a integrare altre salse, come nel caso della mostarda.

Worcester

È composta da acciughe, melassa e tamarindo, aceto di malto, aglio, estratto di carne e chiodi di garofano. Si mescola ad altre salse per irrobustirle, oppure si aggiunge con parsimonia a qualche primo piatto per personalizzarlo. Noto anche l’impiego in cocktail, come il Bloody Mary.

∗ AROMI E SPEZIE ∗ Nessuna preparazione culinaria sarebbe la stessa senza l’aroma e il profumo della giusta erba aromatica o spezia. Le erbe aromatiche È preferibile disporre di erbe aromatiche fresche, da poter cogliere al momento opportuno, coltivando le piantine in piccoli vasetti sul davanzale della finestra o sul balcone di casa. Tuttavia, se ciò fosse impossibile, potrete ricorrere alle erbe essiccate, da conservare ermeticamente al riparo dalla luce e dall’umidità per non più di 9 mesi. ERBE E AROMI

Alloro

Aneto

CARATTERISTICHE Le foglie possono essere raccolte durante tutto l’anno, ma le migliori sono quelle di luglio-agosto essiccate all’ombra. L’autunno invece è la stagione più indicata per la raccolta delle bacche aromatiche anch’esse da essiccare all’ombra. Le proprietà dell’alloro sono relative allo stomaco: ne calmano i dolori, aiutano la digestione, combattono l’astenia. Stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l’anice. Da usare in special modo con patate, per aromatizzare l’aceto e preparare un delicato burro composto. La raccolta dei semi deve essere effettuata a fine estate, perché in quel momento è più forte la virtù

aromatica. I semi, uniti al cibo o masticati, facilitano la digestione.

Basilico

Seccate le foglie in luogo ombroso e aerato, smuovendole spesso. Meno diffuso di quello culinario è il suo impiego terapeutico: utile in caso di superlavoro intellettivo, stanchezza, ansia, digestione difficile.

Cappero

I più saporiti sono quelli più piccoli. Attenzione, però: i capperi freschi non presentano alcun aroma particolare, ed è solo in seguito ai processi enzimatici (che si attivano con la conservazione) che acquistano il loro aroma leggermente piccante. Dunque il loro sapore caratteristico si ottiene soltanto quando i boccioli sono messi sotto sale o aceto.

Cerfoglio

Conferisce alle pietanze un gradevole e delicato sapore piccante. È difficile conservare il cerfoglio essiccato, anche perché si rischia di alterarne l’aroma e i principi attivi. Meglio allora congelarne piccole quantità, dopo averle pulite con un panno umido.

Cren (rafano)

Si tratta della radice di una pianta erbacea dall’aroma particolarmente acre, che ricorda quello della senape; in genere la si utilizza grattugiata. Il cren è noto anche (ma impropriamente!) con i nomi di rafano o barbaforte. Le foglie più tenere della pianta possono anche essere consumate mescolate a insalate primaverili.

Dragoncello

Le foglie si conservano in recipienti in vetro dopo essere state essiccate in luogo ventilato. Quest’erba, dal sapore leggermente piccante e intenso, viene usata per insaporire arrosti e insalate. Notissimo è il suo impiego per aromatizzare aceti e mostarda.

Erba cipollina

Dal sapore agliaceo. Mal sopporta le lunghe cotture, per cui viene impiegata per lo più cruda, unendola alle pietanze negli ultimi istanti di cottura.

Finocchietto

Raccoglietelo tagliando l’intera pianta a

livello del terreno e appendetelo a mazzi in luogo aerato e ombroso. È aroma indispensabile per brodetti di carni e sughi, e liquori casalinghi dalle proprietà stomachiche. I germogli insaporiscono e completano insalate miste.

Ginepro

Le coccole e la corteccia vanno seccate in luogo soleggiato, asciutto e ventilato (o in forno a basse temperature), facendo attenzione che non si formino muffe. Per le foglie è meglio preferire l’essiccazione in luogo ombroso. La pianta emana un odore gradevolissimo di resina; in particolare le coccole hanno sapore amaro, ma molto gradevole, e odore marcato. Le bacche e i getti sono ottimi per aromatizzare pietanze a base di carne e verdure cotte.

Maggiorana

Cogliete i rametti quando il tempo è secco e le infiorescenze sono aperte. Legateli a mazzetti e appendeteli in luogo ombroso e aerato. Molto ricca di vitamina C, contiene un olio essenziale molto delicato, tannino, acido rosmarinico, sostanza amara.

Menta

Da impiegare cruda nelle insalate miste, sugli zucchini trifolati, in salse e sughi. La menta piperita è, però, la meno adatta tra le mente ad aromatizzare le pietanze, perché il suo aroma, seppur gradevolissimo, è troppo marcato. Piuttosto viene utilizzata per la preparazione di liquori, bevande e prodotti dolciari; ottima anche per la preparazione del tè di menta, dissetante e digestivo. La mentuccia, specie dal sapore più lieve, può invece essere usata su verdure lesse (zucchine, patate), frittate, salse ecc.

Origano

Raccogliete i rametti e appendeteli in mazzetti in luogo aerato e buio. Quando le foglioline sono secche, sminuzzatele e riponetele in barattoli di vetro. È largamente impiegato in abbinamento con altri vegetali (pomodori e melanzane tra tutti). La

pianta è anche utile contro l’atonia digestiva.

Prezzemolo

Coglietelo con tutto il gambo, legatelo a mazzetti e appendetelo a essiccare in un posto buio e aerato. Prima di utilizzarlo, immergetelo in acqua tiepida per 15 minuti. Come per molte altre erbe aromatiche, aggiungetelo sempre negli ultimi istanti di cottura, per non alterarne l’aroma.

Rosmarino

Fate essiccare i rametti di rosmarino in luogo aerato e riponeteli in barattoli di vetro oppure in sacchettini di carta. Viene consigliato soprattutto per cucinare carne o arrosto.

Salvia

Dopo aver fatto essiccare i rametti in luogo fresco e buio, staccate le foglie e conservatele in barattoli di vetro. Ricordate che è meglio essiccare le foglie più vecchie, prelevate dalla base della pianta, perché più ricche di aroma. Un tempo si credeva che avesse proprietà afrodisiache.

Santoreggia

Recidete i fusti alla base in agosto, e raccoglieteli in mazzi che lascerete appesi in luoghi ventilati, ombrosi e asciutti per circa 2 settimane. Dopo di che esponeteli al sole per un paio di giorni, e poi batteteli, in modo da separare le foglie (che conserverete in barattoli di vetro) dai rami.

Timo

Grazie alle proprietà digestive e carminative, rende più digeribili le pietanze. Per l’essiccazione tagliate i rami alla base e legateli in fasci lenti, ponendoli poi in locali ombrosi, asciutti e ventilati. Separate poi le foglie dai rami per battitura, e conservatele in barattoli di vetro.

Le spezie Per conservare intatto tutto l’aroma delle spezie, è preferibile acquistarle intere o in grani, e macinarle al momento dell’utilizzo. Se le acquistate in polvere, ricordatevi comunque di conservarle in contenitori di vetro a chiusura ermetica. È molto importante comprarne soltanto lo stretto indispensabile

e non superare i 6 mesi di conservazione, se non si vuole che perdano aroma e profumo. SPEZIE

CARATTERISTICHE

Anice

I frutti, ritenuti comunemente semi, servono per aromatizzare il pane e possono essere sparsi sopra le vivande per renderle profumate e digeribili. Gli stessi frutti vengono largamente impiegati in liquoristica. Per aromatizzare le pietanze è possibile anche adoperare l’infuso di anice. L’infuso, oltre che aromatico, è utile anche in caso di digestione difficile.

Cannella

È la corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon. La si trova in commercio sia in pezzi interi di colore bruno, sia in polvere. Molto utilizzata per preparare impasti per il pan pepato o per aromatizzare creme.

Cardamomo

Spezia caratteristica dei paesi arabi, dove viene molto utilizzata per insaporire le vivande e soprattutto il caffè; è preferibile comprare le capsule essiccate ed estrarne i semi al momento in cui si intende utilizzarlo. Infatti, i semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma.

Chiodi di garofano

Sono il fiore essiccato di una pianta sempreverde della famiglia delle Mirtacee. Particolarmente indicato l’abbinamento con le cipolle, in piatti di carne come bolliti, stracotti, brasati, e con la selvaggina. Sono anche impiegati come aromatizzanti per verdure sottaceto e frutta sotto spirito.

Coriandolo

Il coriandolo può sostituire il pepe, anche se ha sapore meno forte. Ottimo nella preparazione di verdure. Le foglie caratterizzano diverse pietanze sudamericane e orientali. I semi vanno essiccati all’ombra, in un luogo ben aerato.

Cumino

Frutto di una pianta selvatica che cresce in molti paesi europei, il cumino ha un sapore forte e persistente. È usato per pane, formaggio, verdure. Alcuni

utilizzano a scopo culinario anche la radice fresca e le foglioline (queste ultime ricordano molto come sapore il cerfoglio).

Curry

Composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti. Nel curry confezionato vi sono sempre coriandolo, cumino nero, pepe e curcuma. Talvolta anche mais, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano, pepe di Cayenna, noce moscata. Particolarmente indicato con i crostacei, ma anche per la carne in umido, verdure e risotti.

Noce moscata

È il seme della Myristica. Ha colore bruno, con superficie solcata da varie scanalature. Si tratta di una spezia particolarmente usata nella cucina del Nord Italia, in ripieni, salse e stracotti. Ricordate di grattugiarla solo poco prima dell’uso, perché le sue qualità aromatiche sono assai volatili. Quanto al macis, si tratta della scorza del frutto della noce moscata macinata in polvere; il suo aroma assomiglia alla cannella e al pepe, ma è ancora più volatile.

Paprica

Si ricava da alcune varietà di peperoni dolci. Dolce o piccante, dà una tipica colorazione rossastra ai cibi. Tipica della cucina ungherese, si può usare nella preparazione di carni, verdure, sughi e zuppe, che si richiamano alla tradizione austroungarica. Particolarmente indicato l’abbinamento con la cipolla e il lardo.

Pepe

Il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato. Il pepe nero è il pepe maturo, cioè rosso di colore, fatto essiccare ed è tra tutti il più forte. Il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato: è caratterizzato da un aroma più delicato. Il pepe rosa è invece il frutto di un arbusto del Sudamerica, non appartenente allo stesso genere, dunque non si tratta propriamente di pepe. Il pepe bianco o nero dovrebbe essere macinato subito prima dell’uso: solo così mantiene intatto il suo aroma.

Peperoncino

Piccolo peperone molto piccante che, essiccato e poi frantumato o ridotto in polvere, viene aggiunto in minime dosi alle pietanze per renderle piccanti. Si può usare sia nelle pietanze crude che in quelle cotte. In particolare, se aggiunto a piatti grassi, ne facilita la digestione. Se utilizzate peperoncini interi e non in polvere, potrete privarli dei semi per rendere meno accentuato l’aroma piccante.

CONGELARE E SURGELARE

Gli alimenti iniziano a modificarsi subito dopo la raccolta. Per questo l’uomo da sempre ha cercato dei metodi per conservare i cibi. Il freddo, fra i vari metodi è il più nobile perché non prevede l’aggiunta di sostanze estranee, non modifica le caratteristiche organolettiche dell’alimento e ne mantiene le qualità nutritive.

Con il congelamento un alimento viene raffreddato a temperature alle quali la maggior parte dell’acqua di cui è costituito si trasforma in ghiaccio. L’acqua inizia a trasformarsi in ghiaccio a temperature diverse a seconda degli alimenti (tra -0,5 e -2,8 °C). Tuttavia, una certa quantità di acqua, che varia da alimento ad alimento, è così legata ai costituenti della materia alimentare che rimane liquida anche alle temperature di massimo congelamento (-35 °C). È “acqua incongelabile” o “legata”. La sua presenza permette lo svolgersi, durante la conservazione, di reazioni chimiche ed enzimatiche che portano al deterioramento dei cibi. Nel congelamento lento si possono verificare la rottura delle pareti cellulari e la disintegrazione dei tessuti per l’azione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni. Inoltre, le proteine verranno denaturate a causa della concentrazione dei sali. Nel congelamento rapido, invece, si formano cristalli di piccole dimensioni, che non alterano profondamente la struttura dell’alimento; il congelamento rapido è, quindi, quello che dovremo utilizzare. Il termine surgelamento sta a indicare una tecnologia per la quale il prodotto deve possedere precisi requisiti: 1. essere stato congelato rapidamente; 2. essere già pronto per il consumo;

RICONGELARE: SÌ O NO? Non è indicato ricongelare un prodotto già scongelato: provocherebbe una perdita di valori nutritivi e di qualità. Se fosse inevitabile, tenete presente le seguenti regole. – Lo scongelamento deve essere incompleto o appena concluso, o il prodotto deve essere stato mantenuto in frigorifero. – Il ricongelamento deve essere immediato e il più rapido possibile (utilizzate lo scomparto di precongelamento rapido). – Il prodotto ricongelato avrà una durata di conservazione inferiore rispetto a un prodotto surgelato. – È possibile ricongelare tutti i tipi di carne, a eccezione della carne trita, della carne di maiale e del pesce. – È consigliabile ricongelare la carne soltanto dopo una cottura preliminare. – Non è possibile ricongelare frutta o ortaggi crudi in quanto, durante lo scongelamento, buona parte dei liquidi e la consistenza originaria vanno perduti. – Gli ortaggi scongelati devono essere cotti, conservati in frigorifero o ricongelati e consumati entro breve tempo. – Nel caso di piatti a base di salsa, surgelate a parte quest’ultima così da poterla sbattere al momento di riscaldarla per ridonarle l’omogeneità eventualmente perduta con il congelamento. – I piatti cotti hanno una durata di conservazione inferiore rispetto a quelli crudi. Dovrete tenere presente questo particolare al momento della pianificazione del menu familiare.

3. essere stato conservato ininterrottamente a una temperatura di almeno -20 °C; 4. essere stato mantenuto dall’origine in confezione chiusa. Nella conservazione casalinga preferiremo il metodo del surgelamento utilizzando congelatori a 4 stelle regolati alla temperatura di -30 °C, mantenendo il tasto per il congelamento rapido inserito 6 ore prima di introdurre i cibi. Il congelatore domestico Vi servirà un buon congelatore. Ormai quasi tutti i congelatori hanno il tasto per il congelamento rapido, indispensabile se si vuole surgelare in casa. Potrete scegliere un congelatore verticale (ad armadio) se lo spazio non è molto; optate per i modelli che hanno sportellini chiusi per ogni scomparto: questi e la maggior velocità di reperimento di quanto vi occorre compenseranno l’aumentata dispersione di freddo che avviene all’apertura della porta.

DURATA DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI NEL CONGELATORE DOMESTICO (IN MESI) Prodotto

18 °C

25 °C

30 °C

bassa

4’

5’

Manzo

9

12

18

Vitello

6

12

18

Agnello

6

12

18

Maiale

4

12

15

Pollame

6-9

12

18

Conigli, oche

4-6

–

–

Anatre, tacchini

4-6

–

–

Selvaggina

6-10

12

12

Carne

Se disponete di un congelatore orizzontale, è opportuno che esso sia fornito di pannelli a rete e cestini, così che possiate maneggiare gli alimenti con facilità e riconoscere immediatamente quello di cui avete bisogno. In un apparecchio della capacità di 100 l circa (uno dei meno capienti) è possibile stivare dai 60 ai 70 kg di prodotti surgelati. I congelatori verticali con i loro scomparti, cassetti, cesti scorrevoli, permettono di inventariare gli alimenti conservati a colpo d’occhio, e anche di servirsi velocemente e con facilità; inoltre, occupano meno spazio dei congelatori orizzontali. La loro capacità può variare dai 50 ai 600 l. Un congelatore verticale della capacità di 100 l circa permette di stivare 50-60 kg di alimenti. Quasi tutti i frigoriferi, inoltre, sono dotati di un vero e proprio compartimento di congelamento contrassegnato da 3 o 4 stelle, e/o di uno scomparto per il ghiaccio chiamato freezer. Quest’ultimo non deve essere confuso con gli scomparti di surgelamento, in quanto raramente permette una lunga conservazione degli alimenti. Raggiunge, infatti, temperature di poco inferiori agli 0 °C, mentre ricordiamo che per surgelare e conservare gli alimenti occorrono temperature costanti inferiori ai -18 °C. Valga, in linea di massima, la

seguente classificazione, riguardante il contrassegno a 1, 2, 3 stelle: ∗: scomparto con temperatura interna massima di -6 °C; è possibile conservare surgelati per qualche giorno; ∗∗: scomparto con temperatura interna massima di -12 °C; vi si possono conservare surgelati per 1-2 settimane; ∗∗∗: scomparto con temperatura interna massima di -20 °C nel quale la conservazione dei surgelati può durare anche parecchi mesi. Molti tra i congelatori più capienti dispongono di un reparto di presurgelamento, utile per il surgelamento di derrate fresche. Vi si possono surgelare nuovi alimenti senza provocare un aumento importante della temperatura generale all’interno dell’apparecchio. Una volta scelto e sistemato, dovrete lavare e asciugare il vostro surgelatore prima di metterlo in funzione. Almeno una volta ogni 2 anni dovrete ripulirlo. Per lavarlo andrà benissimo una soluzione di acqua tiepida e bicarbonato, o di acqua tiepida e aceto (l’aceto è, tra l’altro, un ottimo disinfettante). Sarà buona norma lasciare un recipiente di acqua calda e aceto tutta la notte all’interno del surgelatore ben chiuso: alla mattina l’apparecchio risulterà perfettamente deodorato. Particolare attenzione verrà data alla pulizia della guarnizione, che sarà ricoperta probabilmente di polvere o di sporco unto. Non dimentichiamo che la guarnizione – per un perfetto funzionamento del congelatore – deve essere a tenuta ermetica, e quindi cambiata se deteriorata. Ispezionate periodicamente gli alimenti, verificando che il termostato sia ben funzionante. Contenitori, sacchetti ecc. I prodotti, prima del congelamento, devono essere predisposti in idonei imballaggi allo scopo di prevenire e contenere le inevitabili modificazioni delle caratteristiche organolettiche. – Recipienti di cartone paraffinato e vaschette di alluminio (queste ultime da evitare se possediamo il microonde): sul

coperchio è possibile annotare quanto occorre e inoltre vanno anche in forno. – Sacchetti per il surgelamento di varie dimensioni: di solito è bene corredarli con etichette. Poiché l’acqua, congelando, aumenta di circa il 10% il proprio volume, è consigliabile non riempire completamente i recipienti, lasciando uno spazio di circa 1 cm dal coperchio. – Rotoli di pellicola e di alluminio. – I vasetti vuoti dello yogurt, o certe vaschette in cui vengono venduti passati di frutta e alcuni tipi di formaggio fresco, andranno benissimo per surgelare il condimento della pasta (sugo, pesto, ragù o altro) o per piccole quantità di verdure miste per soffritto (sedano, carota e cipolla). I tempi di conservazione Il surgelamento rallenta i processi di alterazione degli alimenti, ma non può eliminarli. La durata della conservazione degli alimenti è legata alla temperatura di conservazione. L’influenza della temperatura varia, però, a seconda della natura dell’alimento. Consultate la tabella, tenendo presente che i limiti di tempo indicati per ciascun prodotto si riferiscono al momento in cui si possono iniziare a rilevare modificazioni delle caratteristiche qualitative dei cibi; ciò non toglie che la conservazione possa essere protratta per qualche settimana senza che gli alimenti perdano le caratteristiche commestibili. TIPO DI CARNE

CARATTERISTICHE

Arrosto di vitello o di manzo

Preparate arrosti non troppo grossi di carne magra, già legati ed eventualmente aromatizzati con aglio o rosmarino; i rotoli farciti vanno preparati al momento di cucinarli: non aggiungete frittate o uova in alcun modo! Legateli con lo spago apposito. Avvolgeteli in fogli di alluminio o sigillateli perfettamente con la pellicola. Provvedete al presurgelamento, quindi stoccate. Vanno consumati entro 7-8 mesi.

Bistecche, costate, costolette, fettine,

Si prestano molto bene al surgelamento. Avvolgetele in fogli di

scaloppine

alluminio, dividendole l’una dall’altra con della pellicola tagliata a misura. Preparate pacchetti contenenti il numero di bistecche consumato in una volta dai componenti della famiglia. Se si superano 5 bistecche, fate pacchetti da 2-3 pezzi, privi di aria all’interno. Vanno consumati entro 10 mesi.

Fesa (fettine)

Procedete come per le bistecche bovine. Il surgelamento dà buoni risultati. Si conservano per 4-5 mesi.

Insaccati

I salumi in genere possono essere surgelati interi o tagliati. Il prosciutto crudo dà ottimi risultati. È preferibile surgelare porzioni piccole, massimo 100-150 g alla volta. Chiedete al salumiere di non arrotolare il pacchetto su se stesso ma di lasciarlo piatto. Si conserva per 3-4 mesi. Non surgelate il prosciutto cotto perché diventerebbe cattivo. Le salsicce e i würstel vanno surgelati crudi, ben avvolti in pellicola o in fogli di alluminio. Vanno consumati entro 3 mesi. Per le salsicce da grigliata, i salamini, i cotechini, immergeteli due volte in acqua bollente così da rendere impermeabili i budelli, quindi conditeli leggermente e stoccateli dopo il presurgelamento. Va consumata entro 4 mesi. La pancetta si conserva bene nel congelatore. Preparatela divisa in piccoli pezzi o tagliata a fette spesse. Va consumata entro 3 mesi. I prodotti affumicati possono essere surgelati già divisi in piccole porzioni, sebbene sia preferibile conservarli come vuole la tradizione, e cioè in una stanza buia, asciutta e fresca (che non superi una temperatura di 4 °C).

Lardo

Dà risultati abbastanza buoni. Va congelato in pezzi piccoli già salati e consumato entro 3 mesi.

Agnello e cavallo

Va frollata prima del congelamento. Per quanto concerne il periodo di conservabilità, regolarsi come per la carne di maiale.

Pollame

Si presta bene al congelamento. Gli animali vanno eviscerati, fatti frollare appesi a testa in giù, quindi spennati

(previa immersione in acqua bollente), sciacquati e fiammeggiati per bruciare tutti gli spuntoni delle penne, o scuoiati. A seconda del modo in cui li si cucinerà, andranno divisi in pezzi o lasciati interi. Si può anche ricavarne il petto da congelare a parte, intero o affettato. Presurgelate poca carne alla volta. Anatre, oche, piccioni e quaglie andranno consumati entro 3-4 mesi. Polli e tacchini dureranno 7-10 mesi, a seconda che siano stati imballati interi o a pezzi. Conviene consumare subito le frattaglie e comunque imballarle a parte, dopo averle private del fiele, e utilizzarle entro 70-80 giorni.

Selvaggina

Si presta bene al surgelamento. Naturalmente andrà prima eviscerata, fatta frollare, privata della pelle e fatta a pezzi. Congelandosi perde in parte il sentore di selvatico, il che è un bene. Congelate porzioni da pasto. Vanno consumate entro 10 mesi.

Saper scongelare È importante saper scongelare gli alimenti nel modo corretto. Ogni singolo prodotto necessiterà di un trattamento idoneo. Bisogna inoltre tenere presente che, negli alimenti sottoposti allo scongelamento a caldo, a causa del processo di presurgelamento e, a volte, di scottatura successiva, la cottura richiede un tempo inferiore di circa ⅓ rispetto a quello utilizzato per gli alimenti freschi. Almeno le prime volte, controllate spesso lo stato di cottura dei cibi così da non superare quella ottimale. Invece, per quanto riguarda i metodi di scongelamento in frigorifero o a temperatura ambiente, se non è necessaria la cottura ulteriore o il riscaldamento, i cibi vanno consumati quando hanno raggiunto la temperatura ottimale di 12-15 °C. Solo in questo caso, infatti, potranno mantenere le loro caratteristiche originarie. Scongelare a freddo – In frigorifero lo scongelamento procede lentamente, ma questo metodo presenta il vantaggio di non provocare

alterazioni apprezzabili nella qualità dell’alimento, in quanto la temperatura esterna non supererà mai i 4 °C. – In acqua corrente fredda lo scongelamento è rapida, ma è necessario che non vi sia un diretto contatto con l’acqua, quindi bisogna proteggere il prodotto con un imballaggio impermeabile: il dilavamento dovuto allo scorrere dell’acqua provocherebbe la perdita di principi nutritivi e alterazioni di sapore e aroma. – A temperatura ambiente è possibile scongelare solo prodotti di piccole dimensioni. Infatti prodotti più voluminosi richiedono molto tempo: ciò produrrebbe lo scongelamento della parte esterna dei cibi prima di quella interna, e la conseguente degradazione della parte già scongelata prima ancora che la seconda abbia raggiunto la temperatura ambiente. Scongelare a caldo – È possibile scongelare alcuni prodotti in aria calda, ma solo quegli alimenti che posseggano un grado di umidità medio-alto, per non provocare disidratazioni superficiali o formazioni di condensa. – Il forno a microonde è estremamente utile: lo scongelamento degli alimenti richiede pochi minuti e non ne altera le caratteristiche organolettiche. In questo caso non utilizzate imballaggi di metallo. Il congelamento casalingo Via libera dunque ai congelati e, volendo cimentarci nel congelamento casalingo, prendiamo esempio dall’industria osservando poche e semplici regole. – Congelare solo se ne vale veramente la pena. – La pulizia deve essere scrupolosissima. – I prodotti che andranno congelati a pezzi devono essere tagliati delle stesse dimensioni. – I pacchetti devono essere piccoli. – I pacchetti devono essere di forma appiattita e regolare. Andranno inoltre stivati il più ordinatamente possibile. – Ogni sacchetto avrà un’etichetta con tutte le informazioni utili.

– Si congeleranno le verdure con il metodo del precongelamento rapido (o “presurgelamento”). – È bene evitare di ricongelare un prodotto che sia stato scongelato. – È possibile congelare un alimento dopo la cottura (se scongeliamo una quantità di carne cruda per spezzatino, una volta cotta possiamo ricongelarla). Congelare la carne La carne si presta molto bene al surgelamento, anche se è necessario partire da una materia prima di ottima qualità. Bisogna approntare pacchetti piccoli, piatti, che possano essere congelati in fretta e tener presente che, nel caso si macellino animali allevati in proprio, il processo di frollatura va fatto anticipatamente rispetto al congelamento. Anche nel caso della carne, si procederà prima al surgelamento rapido, abbassando il più possibile la temperatura del congelatore, quindi allo stoccaggio. – La carne macinata va surgelata immediatamente. La capacità di conservarsi del prodotto congelato dipende dalla quantità di grasso che contiene: il grasso infatti irrancidisce e rende la carne più deperibile. – Lo scongelamento deve avvenire in maniera graduale, in frigorifero o a temperatura ambiente: se si scongela troppo in fretta la carne, magari immergendo i pacchetti in acqua calda, si ottiene un prodotto coriaceo. Lo scongelamento fatto al microonde nei dovuti modi dà buoni risultati. – A scongelamento avvenuto, consumare immediatamente il prodotto o lasciarlo in frigorifero e consumarlo entro 24 ore. – È sempre meglio non ricongelare pezzi di carne già scongelati: sebbene ricongelandola con le dovute cautele rimanga commestibile, è meglio organizzarsi in modo tale che non sia necessario. Nel caso vi troviate costretti, fatelo solo dopo averla cucinata.

BATTUTO D’AGLIO 1 spicchio d’aglio.

A questa operazione si ricorre qualora occorra dell’aglio particolarmente tritato, di cui non si avverta, se non per l’aroma, la presenza. Sbucciate uno spicchio d’aglio ed eliminatene le estremità. Appoggiatelo quindi su un tagliere dalla parte piatta (eventualmente tagliatelo perché poggi meglio). Affettatelo longitudinalmente con un coltello da cucina ben affilato, facendo attenzione a lasciare le fettine attaccate alla base. Tagliatelo nel senso orizzontale, facendo attenzione, in modo da evitare di recidere dalla base le fettine.

BATTUTO DI BASILICO basilico • olio extravergine d’oliva.

Le indicazioni fornite per il basilico valgono per qualsiasi ortaggio a foglia (per alcuni, come bietole e spinaci, non sarà necessario l’impiego dell’olio). Versate innanzitutto alcune gocce d’olio sulle foglie lavate e sgocciolate e distribuitelo uniformemente su queste con le dita. Si tratta di una precauzione per evitare che le foglie diventino nere. Arrotolate insieme due o tre foglie alla volta, in modo che abbiano un po’ di spessore. Con un coltello ben affilato, affettate le foglie di basilico a striscioline.

BATTUTO DI CIPOLLE 1 cipolla.

Le indicazioni qui fornite valgono anche per lo scalogno. Eliminate come prima cosa le radici della cipolla e poi pelatela con cura. Tagliatela longitudinalmente a metà. Poggiate la prima metà sul tagliere dalla parte del taglio. Tagliatela a fettine per il senso della lunghezza, lasciando le fettine attaccate alla base. Tagliate le fettine in senso orizzontale, sempre lasciandole attaccate alla base. Tagliate quindi la cipolla trasversalmente. Per un trito più fine continuate a tagliarla fino a che lo riterrete opportuno.

BRODO DI CARNE 550 g di polpa di manzo (scamone, punta di petto, punta di costa) • ½ gallina (o ½ cappone) • 1 osso spugnoso da brodo • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • sale grosso.

Lavate bene l’osso e la carne; pulite e lavate le verdure, immergete il tutto (tranne la gallina o il cappone) in una capiente pentola con 3 l d’acqua fredda. Quando inizia a bollire, aggiustate di sale, abbassate un po’ il fuoco e cominciate a schiumare la superficie per togliere le impurità. Dopo circa 30 minuti, immergete anche la gallina e lasciate cuocere per altri 90 minuti, premurandovi di schiumare di tanto in tanto. La cottura Trascorse le 2 ore, lasciate raffreddare un po’ il brodo e passatelo attraverso un colino fine in modo da filtrarlo alla perfezione. Con questo procedimento la carne lessata non è particolarmente prelibata; tuttavia, la gallina può essere mangiata, accompagnata da una salsina rossa o verde per bolliti, con il manzo potrete ricavare delle buone polpette.

BRODO VEGETALE 2 patate medie • 2 pomodori • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 2 carote • 1 mazzetto di prezzemolo • 3 foglie di basilico • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate e pelate le patate; tagliatele a metà per accelerarne la cottura. Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Pelate le carote. Lavate i pomodori e tagliateli in 4 pezzi. Lavate anche il sedano e il prezzemolo. Mettete tutte le verdure in una pentola capiente piena d’acqua. Salate e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Condite con un po’ d’olio e continuate a cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Quando sarà pronto, spegnete e filtrate con un colino. Questo brodo è ottimo per cucinare risotti di verdure e per allungare tutte le preparazioni che necessitano di una cottura prolungata. Se avete esagerato nelle porzioni, potete congelarlo e riutilizzarlo all’occorrenza.

GELATINA DI CARNE ½ zampino di vitello • ½ zampetto di manzo • 1 stinco di maiale • ½ lingua di vitello • 250 g di muscolo di manzo • 15 ml di aceto • 3 foglie di alloro • 2 spicchi d’aglio • 2 uova • sale.

Riempite d’acqua una capace pentola e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua raggiunge il bollore aggiungete del sale grosso e mettete al suo interno le carni. Lasciate sobbollire per 4-5 ore, togliendo man mano il grasso che galleggia in superficie aiutandovi con una schiumarola. Un’ora prima del termine della cottura unite l’alloro e l’aceto. La carne dovrà risultare stracotta e il brodo ben ristretto. Quando la carne sarà pronta, toglietela dalla pentola, disossatela e tagliatela in pezzi minutissimi. Rimettete la carne nella pentola insieme al brodo e fate cuocere per altri 15 minuti. Non è necessario che la gelatina sia completamente rappresa: è sufficiente, appunto, una consistenza gelatinosa. Nel frattempo fate cuocere le uova in un pentolino d’acqua per 8 minuti dal bollore. Lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a pezzetti. Al momento di servire versate la gelatina di carne nei piatti e decorate con l’aglio tritato e con qualche pezzetto di uovo sodo.

PANE IN CASSETTA

600 g di farina di frumento • 25 g di lievito • 350 ml di latte • 5 g di sale.

In una zuppiera disponete a fontana la farina mista al sale. In un incavo centrale versate il latte tiepido con il quale avrete diluito il lievito sbriciolato e impastate bene fino a ottenere un composto liscio e consistente. Dividete la pasta in 2 parti e sistematela in 2 stampi a cassetta che avrete precedentemente unto e infarinato. Lasciate lievitare in luogo caldo per circa 20 minuti coprendo con un canovaccio umido. Coprite gli stampi con un coperchio e poneteli in forno preriscaldato a 180 °C; dopo 45 minuti togliete il coperchio e lasciate in forno per altri 15 minuti prima di spegnere. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare. Potrete utilizzarlo a fette per canapé, tartine e crostini.

POLENTA 300 g di farina di mais • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Le dosi consigliate si riferiscono a una polenta soda, adatta a essere lasciata raffreddare e grigliata in accompagnamento a diverse preparazioni e sughi. È possibile prepararne una più morbida diminuendo le dosi di farina gialla a 200-250 g per litro d’acqua. Si consiglia di utilizzare come recipiente il tradizionale paiolo di rame con fondo spesso. Ponete sul fuoco il paiolo con 1 l d’acqua e una manciata di sale grosso; non appena inizia il bollore, stemperate la farina mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Per evitare questo fastidioso inconveniente, vi consigliamo di versare la farina quando l’acqua non è ancora a pieno bollore, ma iniziano ad apparire in superficie le prime bollicine. In questa fase potrete sostituire il cucchiaio di legno con una frusta. A questo punto avete due possibilità: i più tradizionalisti continuano a mescolare ritmicamente e in senso orario la polenta fino a cottura ultimata; altri invece, dopo l’energica mescolata iniziale, coprono il paiolo con un coperchio e lasciano proseguire la cottura senza più mescolare. Un accorgimento valido con entrambe le tecniche è comunque

quello di aggiungere a metà cottura l’olio. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di farina utilizzata, ma indicativamente si aggira intorno ai 45 minuti. Al termine, versate la polenta sopra un tagliere di legno e, volendola utilizzare immediatamente, lasciatela rassodare qualche minuto e poi servitela a fette.

VOL-AU-VENT pasta sfoglia (vedi).

Preparate la pasta sfoglia. Per i vol-au-vent utilizzate un tagliapasta rotondo del diametro di circa 7 cm con i bordi dentellati e ritagliate tanti dischi in una sfoglia di 5 mm di spessore. Con un altro tagliapasta rotondo del diametro di circa 3 cm e non dentellato, incidete, senza arrivare fino in fondo, i dischi di pasta al centro. Appoggiate i dischi sopra una placca da forno precedentemente imburrata e spennellateli con il tuorlo dell’uovo sbattuto. Metteteli a cuocere in forno caldo (220 °C) per circa 10 minuti.

IMPASTARE, STENDERE, TAGLIARE, COLORARE E CUOCERE

Nella preparazione dei primi piatti ripieni o con sughi di carne la ricetta della pasta fresca è una di quelle da imparare a memoria e da fare alla perfezione perché vi risolverà un sacco di situazioni lasciando i vostri commensali a bocca aperta dallo stupore. Ma non solo! La pasta fresca lavorata a mano, secondo la tradizione artigianale, risulta di una consistenza e ruvidezza di qualità superiore, perfetta per esaltare i sughi e i ripieni a base di carne. Le paste fresche si dividono in diverse famiglie: paste fresche all’uovo, paste fresche e paste ripiene con sfoglia all’uovo; a loro volta queste ultime possono contenere ripieni di ingredienti diversi o combinati tra loro. La tradizione gastronomica italiana si è caratterizzata nelle varie regioni esaltando i prodotti tipici del luogo, ma al di là di alcune varianti regionali, la pasta fresca si prepara con uova e farina. Talvolta si possono adoperare solo i tuorli o aggiungere all’impasto dell’olio d’oliva.

∗ COME IMPASTARE ∗ Versate su un piano di lavoro la farina e conferitele la tipica forma a fontana, quindi rompete e versate nel centro le uova. Con una mano iniziate a incorporare alle uova la farina, facendo attenzione che non fuoriescano dal mucchietto. Continuate fino a che non avrete ottenuto un impasto solido, che lavorerete ulteriormente e a cui darete infine una forma rotonda.

∗ COME STENDERE LA PASTA ∗ Nel caso in cui non possediate una macchina adatta a stendere e tirare la pasta, dovrete ricorrere al classico matterello, oppure

potrete impiegare una bottiglia di vetro riempita d’acqua fredda. I tempi saranno, ovviamente, molto più lunghi; pertanto, se avete la passione di preparare la pasta fresca, vi consigliamo senz’altro di procurarvi una macchina. Procedete innanzitutto a tagliare la palla di pasta in piccoli pezzi, che lavorerete singolarmente. Con le mani appiattite ciascuno e infarinateli esternamente. Dopo aver fissato la macchina al piano di lavoro, impostate la misura più ampia e incominciate a stendere il primo pezzo. Ripiegate questa prima striscia su se stessa e tiratela di nuovo alla macchina sempre alla stessa misura. Procedete così diminuendo di volta in volta la misura dell’ampiezza-spessore, passandola almeno due volte alla medesima. Via via che la pasta diviene più fine, con una mano tenete l’estremità di questa che fuoriesce dalla macchina, per impedire che si rompa o che si appiccichi. Nel caso in cui le strisce diventino un po’ troppo lunghe e dunque poco maneggevoli, tagliatele a metà trasversalmente.

∗ COME TAGLIARE LA PASTA ∗ Riguardo ai tagli, ovviamente la macchina è già predisposta per alcuni formati. Una volta impostati misura e formato tirate di nuovo la pasta raccogliendola con le mani mentre fuoriesce. Fate, di volta in volta, dei piccoli mucchietti e, prima di cuocerli, lasciateli un po’ seccare. Il taglio a mano della pasta, sebbene non di facilissima esecuzione, permette, d’altra parte, di scegliere formati e misure a piacimento: procedete prima infarinando ciascuna striscia, poi arrotolando la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela a formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (½ cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc.

∗ COME COLORARE LA PASTA ∗

– Pasta gialla: unite all’impasto una presa di zafferano in polvere. – Pasta arancione: impastate con solo 2 uova e aggiungete 400 g di zucca gialla pulita da scorze e semi, poi cotta al vapore, setacciata ed eventualmente fatta asciugare al fuoco se troppo acquosa. – Pasta rossa: impastate con solo 3 uova e aggiungete 45 g di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua. – Pasta verde: impastate con solo 2 uova e aggiungete 200 g di spinaci lessati, strizzati e finissimamente tritati. – Pasta marrone: unite 50-60 g di cacao amaro.

∗ COME CUOCERE LA PASTA ∗ La pasta fresca deve cuocere in abbondante acqua salata; la quantità d’acqua consigliata è di circa 8 volte il peso della pasta. Aggiungete all’acqua 5 ml di olio che impedirà alla pasta di attaccarsi. Regola fondamentale è “buttare la pasta” a ebollizione avvenuta, quindi rimestarla con un forchettone di legno perché non si attacchi al fondo o si aggreghi in grumi. La pasta ripiena va invece versata qualche attimo prima dell’ebollizione: così si riesce a evitare che si apra e che perda il ripieno. L’ebollizione si blocca nel momento in cui si versa la pasta nell’acqua, pertanto sarà necessario alzare subito la fiamma per aumentare la temperatura. Non coprite mai completamente una pentola in ebollizione, poiché questo causerebbe la fuoriuscita del liquido. I tempi di cottura sono determinati dai diversi tipi di pasta, dallo spessore della sfoglia, dai vari ingredienti (uovo, semola, farina ecc.) e dai gusti di ognuno. Noi consigliamo, comunque, di scolarla quando all’assaggio risulta al dente. Le paste ripiene richiedono particolare attenzione nella cottura, perché se questa si prolunga, o se il fuoco è troppo vivace, si rischia la rottura o l’apertura della sfoglia.

BIGOLI 200 g di farina • 200 g di semola di grano duro • 4 uova • sale.

Miscelate le due farine sulla spianatoia; aggiungete le uova, un pizzico di sale e, se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua. Lavorate finché l’impasto non sarà omogeneo ed elastico. Passate il preparato nel torchio da pasta, utilizzando una rotella con i fori da 3 mm di diametro. Tagliate poi con un coltello i bigoli a una lunghezza di circa 20 cm. Disponete la pasta spolverizzata di semola su un canovaccio e lasciatela essiccare per alcune ore.

GNOCCHI DI PATATE 1 kg di patate bianche • 250-300 g di farina 00 • 1 uovo • sale • semola.

Il nemico numero uno della buona riuscita di questa ricetta è l’acqua: scegliete quindi delle patate bianche, che ne contengono meno, meglio se un po’ invecchiate. Dopo averle lavate ma non sbucciate, ponetele sul fuoco in una pentola riempita con abbondante acqua salata; dal bollore, calcolate 30-40 minuti di cottura secondo la pezzatura: alla prova della forchetta, dovranno risultare molto tenere. Scolatele e ancora calde passatele allo schiacciapatate; lasciatele svaporare qualche minuto e unitele alla farina, poi aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e impastate quel tanto che basta per ottenere un impasto morbido ma compatto: attenzione a non lavorare troppo il composto, gli gnocchi risulterebbero duri dopo cottura. Infarinate con la semola la spianatoia, prelevate un poco di impasto e arrotolatelo con la punta delle dita per formare dei filoncini di 1,5-2 cm di diametro, quindi tagliate i filoncini a tocchetti di 2 cm e poneteli su di un canovaccio pulito e infarinato.

Per cuocerli, tuffateli in acqua bollente salata e scolateli una volta salita a galla.

ORECCHIETTE 160 g di farina 00 • 240 g di semola • sale.

Miscelate le farine sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate dei bastoncini del diametro di un dito. Tagliateli, con un coltello, a pezzetti della lunghezza di 1,5 cm. Poi con il pollice fate pressione al centro del segmento di pasta, dando la tipica forma concava. Lasciate quindi asciugare all’aria per circa 1 ora, avendo cura di spolverarle con della semola. Una volta trascorso il tempo indicato la pasta sarà diventata più dura e naturalmente più secca in superficie. A questo punto spolverate ancora di semola, mischiatela con le mani e lasciatela all’aria per altri 40 minuti prima di utilizzarle.

PASTA BRISÉE 250 g di farina bianca • 125 g di burro • 5 g di sale.

Lavorate velocemente – saranno sufficienti 1-2 minuti – la farina con il burro cubettato ben freddo, aggiungete 50 ml di acqua ghiacciata con il sale e lavorate l’impasto brevemente senza scaldarlo troppo. Per una pasta brisée più dolce, potete aggiungere 20 g di zucchero. Coprite l’impasto con pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigo per almeno 1 ora. La pasta brisée, tipica della cucina francese, è tradizionalmente usata per la preparazione di quiche. Le dosi indicate sono per la teglia di 24-26 cm di diametro.

PASTA FRESCA

400 g di farina • 4 uova • 5 ml di olio extravergine d’oliva • farina di mais.

La pasta sfoglia può essere eventualmente preparata anche senza l’aggiunta dell’olio e del sale, dato che di solito riesce benissimo anche così. Un consiglio sempre valido è di non lavorare in un ambiente freddo o esposto a correnti d’aria, che influirebbero negativamente sulla formazione dell’impasto. Ma ecco come procedere. Disponete la farina a cono sul piano di lavoro e rompeteci le uova una a una. Cominciate quindi a tirare sulle uova la farina dagli orli, così da intriderle bene. Continuate a unire la farina, aggiungete anche l’olio e il sale non smettendo di impastare, prima delicatamente, quindi con maggior lena, man mano che l’impasto si fa resistente. A volte, ma solo in casi nei quali sia veramente indispensabile, si può aver bisogno di aggiungere un po’ d’acqua tiepida. Continuate a trascinare l’impasto sulla spianatoia, schiacciando e spingendo, usando sempre maggior forza: alla fine dovrete ottenere un composto del tutto omogeneo e liscio, a cui darete la forma di una palla; lasciatela riposare, sotto un telo inumidito, per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, dividetelo in due o più parti, e stendete ogni parte con il matterello per formare la sfoglia, che poi rimpasterete e stenderete di nuovo sinché non raggiungerà lo spessore voluto, cioè 1 mm circa. Lasciate quindi riposare le sfoglie per almeno mezz’ora su un canovaccio o una tovaglia infarinata, cospargendole con la farina di mais.

PASTA PER MALLOREDDUS 400 g di semola fine • zafferano.

Versate la semola fine sopra una spianatoia in modo da ottenere la classica fontana, bagnatela con dell’acqua tiepida leggermente salata, unite altra acqua in cui sia stato sciolto un po’ di zafferano tostato e sbriciolato e lavoratela a lungo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Staccate dei pezzi di pasta e allungateli così da ottenere delle

specie di stringhe. Tagliate dei tocchetti lunghi circa 1 cm e schiacciateli, uno alla volta, su un setaccio in modo che si arrotolino, assumendo la classica forma di gnocchetti rigati all’esterno e lisci all’interno. Lasciateli asciugare per circa 2 giorni.

PASTA PER RAVIOLI, TORTELLI E CAPPELLETTI 400 g di farina 00 • 4 uova • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Disponete la farina sulla spianatoia e unite le uova, un pizzico di sale e l’olio. Impastate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprite con un canovaccio, impastate di nuovo e con il matterello stendete una striscia di pasta sul piano di lavoro. Esercitando una lievissima pressione, incidete (ma non tagliate) la sfoglia con uno stampino (tondo o quadrato a vostro gusto), in modo da sapere dove disporre i mucchietti di impasto. Distribuite con un cucchiaio un po’ di ripieno al centro di ogni raviolo appena inciso. Con un dito bagnato, inumidite la pasta intorno a ciascun mucchietto di ripieno e coprite la sfoglia con un’altra striscia di pasta. Con le dita, facendo pressione vicino ai mucchietti di ripieno, eliminate l’aria presente tra le due sfoglie e sigillate tutto intorno ai mucchietti. Con lo stampino usato per incidere la prima striscia, tagliate i ravioli, mucchietto per mucchietto.

PASTA PER TAGLIATELLE CANNELLONI E LASAGNE 400 g di farina 00 • 4 uova • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Disponete la farina sulla spianatoia, unite le uova, un pizzico di sale e l’olio. Impastate bene fino a ottenere un impasto

omogeneo e abbastanza elastico. Coprite con un canovaccio, poi impastate di nuovo e con il matterello stendete delle sfoglie spesse circa 1-1,5 mm e fate riposare ancora per 15 minuti. Se volete preparare tagliatelle, pappardelle, tagliolini, maltagliati, stendete la sfoglia sottilissima e ritagliate secondo necessità. Se volete preparare delle lasagne tagliate la sfoglia a rettangoli di circa 8x16 cm. Fate essiccare almeno per 2 ore prima della cottura. Per realizzare dei cannelloni, dividete l’impasto in rettangoli di circa 12x16 cm. Scottate in abbondante acqua salata i rettangoli, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare). Con queste dosi si ottengono 600-700 g di impasto base. Potete regolarvi di conseguenza con le dosi in base alla necessità.

PASTA SFOGLIA 200 g di farina • 200 g di burro • 1 uovo • sale.

Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e 250 ml d’acqua gelata. Impastate la farina, l’uovo e un pizzico di sale con l’acqua fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare coperto da un canovaccio in un luogo buio e fresco. Con le dita bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e premetela leggermente con il matterello in modo che il burro si incorpori, poi lasciate riposare per 5 minuti in frigorifero. Iniziate ora la fase di lavorazione della pasta sfoglia, i famosi “giri” necessari per darle fragranza e friabilità. Tenete a disposizione della farina in modo da

mantenere ben infarinati il piano di lavoro e il matterello. Stendete la pasta a rettangolo di 1 cm di spessore, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela ancora in tre e fatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero. Ripetete le stesse operazioni e il periodo di riposo per altre due volte (i “giri” devono essere 6 in tutto), dopodiché la pasta sfoglia sarà pronta per essere utilizzata.

PASTELLA PER CRESPELLE (O CRÊPES) 250 ml di latte • 125 g di farina • 2 uova • 30 g di burro • sale.

Queste dosi servono per la preparazione di circa 12 crespelle. Lavorate con una frusta le uova con la farina e un pizzico di sale, quindi stemperatele con il latte e il burro fatto prima sciogliere su fiamma dolce. Preriscaldate una padellina antiaderente di 18 cm di diametro e ungetela leggermente con un filo d’olio. Prelevate un mestolino di pastella e distribuitelo sul fondo della padellina; quando la crespella si sarà ben rappresa e leggermente dorata da un lato, con l’aiuto di una paletta giratela e fatela adeguatamente cuocere anche dall’altro. Proseguite così fino a esaurimento della pastella. Volendo, potete preparare le crespelle il giorno prima di utilizzarle, conservandole in frigorifero ben coperte con un foglio di pellicola trasparente.

PICI 400 g di farina 00 • olio extravergine d’oliva • sale.

Sulla spianatoia unite alla farina acqua quanto basta, 5 ml di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Impastate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti.

Poi stendete una sfoglia dello spessore di circa 1,5 cm. Tagliate la sfoglia a fettucce della larghezza di 3 mm, quindi, con le mani infarinate, arrotondate e date la forma a spaghetto alle liste di pasta.

BESCIAMELLA 50 g di burro • 50 g di farina • 500 ml di latte • noce moscata • sale • pepe.

In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una frusta, amalgamatevi bene la farina. A questo punto, sempre mescolando, diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato, senza però fargli raggiungere il bollore. Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi mai di rimestare: soltanto così eviterete la formazione di grumi. Continuate a mescolare ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizierà il bollore, lasciate cuocere per una decina di minuti. Poco prima di spegnere unite sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa, potrete aumentare le dosi di burro e farina (che però devono sempre essere in uguale proporzione fra loro) e mantenere invariata quella del latte.

BURRO AL CERFOGLIO 40 g di burro • 2 cucchiai di cerfoglio.

Impastate il burro con il cerfoglio tritato assai finemente, così da ottenere una crema piuttosto densa. Avvolgete in un foglio di alluminio e riponete nella parte alta del frigo per farlo rassodare.

BURRO AL PREZZEMOLO

70 g di burro • 1 limone • prezzemolo • sale • pepe.

In una ciotola amalgamate il burro con il succo del limone, il prezzemolo, sale e pepe. Poi arrotolate in un foglio di alluminio l’impasto ottenuto e mettetelo nella parte alta del frigorifero.

BURRO ALLO ZAFFERANO ¼ di cucchiaino di zafferano • 100 g di burro • 30 ml di succo di limone • 2 cucchiai di prezzemolo • pepe.

Preparate il burro aromatizzato: mettete lo zafferano in una casseruola insieme a 1 cucchiaio d’acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete il burro, il succo di limone, il prezzemolo tritato, il pepe e cuocete a fuoco medio fino a quando il burro si sarà sciolto.

MAIONESE 2 uova • ½ limone • olio extravergine d’oliva leggero • (o olio extravergine d’oliva misto a un buon olio di semi) • sale • pepe.

I trucchi per la buona riuscita della maionese sono: utilizzare uova, ingredienti e utensili a temperatura ambiente, mescolare senza interruzione e sempre con lo stesso ritmo, unire i liquidi (olio e limone) goccia a goccia. Riguardo l’olio vi sconsigliamo l’utilizzo di solo olio extravergine d’oliva perché di sapore troppo forte; impiegate piuttosto un misto tra olio extravergine d’oliva, che dà sapore, e olio di semi, che conferirà alla salsa la giusta consistenza e leggerezza. Separate i tuorli dagli albumi e ponete i primi in una scodella, unite un pizzico di sale e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Versate l’olio a filo sottile e continuate a mescolare ritmicamente così da emulsionarlo ai tuorli. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Sempre poco alla volta unite il succo filtrato del limone (renderà la maionese più morbida e chiara), un pizzico

di sale e una macinata di pepe. Può accadere – nel caso le uova siano troppo fredde o abbiate aggiunto troppo olio tutto di un colpo o, ancora, non mescoliate con ritmo regolare – che la maionese “impazzisca”, che cioè l’olio e il tuorlo non si emulsionino tra loro. In questo caso interrompete le operazioni e in un’altra scodella iniziate a lavorare un altro tuorlo unendo goccia a goccia il composto impazzito; riprendete poi la normale esecuzione. Nel caso che per fare la maionese venga impiegato uno sbattitore elettrico potrete usare anche l’albume e la maionese risulterà più leggera. La maionese può essere arricchita con l’aggiunta di aromi e spezie: senape, zafferano, un trito di foglioline di timo o cerfoglio, poco succo di arancio o di melagrana… Maionese per guarnire in bellavista: preparate la maionese come sopra indicato, quindi amalgamatela a due fogli di colla di pesce che avrete precedentemente lasciato in ammollo in 400 ml d’acqua tiepida e poi strizzato con cura. Fate poi riposare la salsa in frigorifero prima di utilizzarla. Maionese rossa: preparate la maionese seguendo le indicazioni della ricetta base. In ultimo, amalgamatela a 3 cucchiai di corallo di crostacei che avrete precedentemente lavorato a crema in un mortaio.

OLIO AL PEPERONCINO 1 l di olio extravergine d’oliva • 3-4 peperoncini rossi • 1 foglia di alloro.

Disponete in un recipiente a chiusura ermetica i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro, e ricoprite il tutto con l’olio. Lasciate in infusione per 1 mese circa in un luogo buio e fresco e infine filtrate. Se si volesse accentuare il sapore piccante, si tratterà semplicemente di prolungare il periodo di infusione, mentre se si preferisse un sapore più delicato si diluirà l’olio aromatico

con un po’ d’olio fresco. Può essere usato per condire cereali, legumi bolliti e carni, ma anche per dare un tono “deciso” al piatto.

PASTELLA PER FRITTURA 200 g di farina • 3 uova • 300 ml di latte • 1 limone • sale.

Sbattete le uova e unite poca alla volta la farina, stemperando poi con il latte; mescolate con cura in modo che non si formino grumi. Aromatizzate con un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla).

PEVERADA 180 g di sopressa • 180 g di polpa di maiale • 180 g di vitello • il fegato di 1 faraona • 2 limoni • 3 spicchi d’aglio • 400 ml di vino bianco secco • brodo vegetale (vedi) • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Preparate la salsa: versate l’olio in un tegame e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio interi. Quando avranno preso colore, eliminateli e versate nel tegame un trito ottenuto con la sopressa, la polpa di maiale e di vitello, il fegato della faraona.

RAGÙ DI CARNE 200 g di polpa di manzo macinata • 50 g di pancetta • 100 ml di vino rosso • 1 carota • 1 costa di sedano • ½ cipolla • 30 g di concentrato di pomodoro • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano; a parte tritate in modo grossolano la pancetta. In un tegame fate rosolare la pancetta con qualche cucchiaio di olio. Quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di

manzo. Mescolando spesso, fate rosolare bene la carne, quindi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo e regolate di sale e pepe. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un po’ di brodo.

RAGÙ DI CARNE ALLA NAPOLETANA 1 kg di spezzatino di manzo (o di vitello) • 6 costine di maiale • 2 cipolle medie • 2 l di salsa di pomodoro (vedi) • 15 g di concentrato di pomodoro • 200 ml di olio extravergine d’oliva • 250 ml di vino rosso • basilico.

Sbucciate, lavate e affettate sottilmente le cipolle. In un capace tegame (la tradizione vorrebbe che fosse di terracotta) mettete l’olio, le cipolle e la carne. Mettete sul fuoco fino a che la carne non ha assunto un bel colore dorato e le cipolle non si sono stufate. A questo punto sfumate con il vino, stemperate il concentrato di pomodoro nel fondo di cottura e unite anche la salsa di pomodoro. Salate, incoperchiate, avendo cura di lasciare uno spiraglio, e regolate il fuoco al minimo: il ragù deve sobbollire, a malapena, per più di 3 ore. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi e aggiungete acqua calda se vedete che diventa troppo ristretto. Prima di togliere dal fuoco, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani. Con questo sugo si condiscono tradizionalmente le paste grosse bucate – ziti, paccheri, tortiglioni – mentre la carne si può mangiare come secondo.

RAITA DI YOGURT E CETRIOLI 2 cetrioli • 500 g di yogurt naturale • menta • 1 cipollotto • 10 g di sale • pepe.

Sbucciate i cetrioli freschi e passateli da una grattugia a fori larghi ottenendo una julienne. Raccoglieteli in una ciotola e unite lo yogurt, una manciata di menta fresca tritata, il sale, una macinata di pepe e il cipollotto tritato. Mescolate bene e tenete la salsa in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla, per dare modo ai sapori di amalgamarsi.

SALSA AGRODOLCE 50 ml di aceto di riso • 40 g di zucchero • 30 g di concentrato di pomodoro • 10 g di amido di mais (maizena) • sale.

Fate sciogliere la maizena in 100 ml di acqua fredda. Versate poi il liquido così ottenuto in un pentolino e unitevi l’aceto, lo zucchero, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Mescolate bene e mettete sul fuoco dolce. Portate il composto a ebollizione mescolando sempre, vedrete che pian piano la salsa agrodolce si addenserà, fino ad assumere una consistenza fluida e viscosa, che velerà il cucchiaio. Eventualmente aggiustate di sale. Se il sapore dell’aceto dovesse risultare troppo forte per i vostri gusti potete correggere la salsa aggiungendo un po’ di zucchero finché è calda. A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Servite la salsa agrodolce fredda, in accompagnamento ad antipasti e secondi piatti.

SALSA AL BURRO DI ARACHIDI 30 ml di olio di arachidi • 50 g di burro di arachidi • ½ cipolla • 3 spicchi d’aglio • 2 peperoncini secchi • 15 ml di succo di limone • 15 ml di salsa di soia • 15 g di burro di pesce • 25 g di zucchero di canna grezzo.

Scaldate l’olio di arachidi, pulite e tritate finemente l’aglio, la cipolla e i peperoncini, fateli rosolare separatamente nell’olio e metteteli via via ad asciugare su della carta assorbente. Nello stesso tegame scaldate il burro di pesce, il succo di limone e la salsa di soia, aggiungete il burro di arachidi,

bagnate con poca acqua e lasciate cuocere sino a ottenere una salsa omogenea, che lascerete raffreddare prima di incorporarvi la cipolla, l’aglio, il peperoncino precedentemente rosolati e lo zucchero.

SALSA ALLO YOGURT 100 ml di yogurt naturale • 1 spicchio d’aglio • 4 foglie di menta.

In una ciotola tritate le foglioline di menta e lo spicchio d’aglio e uniteli allo yogurt mescolando bene.

SALSA ALLO YOGURT PICCANTE 300 ml di yogurt naturale • ½ limone • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di menta fresca • 1 peperoncino verde • sale.

In una ciotola tritate le foglioline di menta, lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiustate di sale, aggiungete il succo di limone. Mescolate e unite allo yogurt.

SALSA AI MIRTILLI 45 g di zucchero • 200 g di mirtilli freschi • 20 ml di panna fresca.

Sciogliete lo zucchero in 200 ml d’acqua, versate in una casseruola e fate bollire per pochi minuti. Unitevi i mirtilli e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete la panna e fate addensare.

SALSA AL MARSALA 600 ml di sugo di arrosto di carne • 50 ml di Marsala • 30 g di burro.

Fate riscaldare in un tegamino il sugo di carne e fatelo ridurre di circa la metà. Passatelo da un passino, incorporate il Marsala e il burro. Mescolate delicatamente fino a quando la salsa non avrà preso la giusta consistenza.

SALSA AL TARTUFO 60 g di tartufo nero • 300 g di funghi marzuoli • 40 g di lardo • 1 mazzetto di erba cipollina • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di timo • 200 ml di brodo di carne (vedi).

Tritate il tartufo e funghi con il lardo e le erbe. Cuocete il trito sul fuoco aggiungendo il brodo e facendo ritirare.

SALSA AL PEPE VERDE 2 scalogni • 150 ml di panna fresca • 30 ml di cognac • 10 g di pepe verde in grani • 10 g di burro.

Sbucciate e tritate gli scalogni e fateli rosolare nel burro finché non sono dorati, usando la stessa padella dove avrete cotto la carne. Unite il cognac e il pepe verde, cuocete ancora per qualche minuto, versate la panna e fate addensare, mescolando perché non si attacchi.

SALSA BARBECUE ½ cipolla • 60 g di zucchero • 100 ml di salsa di pomodoro • 15 ml di salsa Worcester (vedi), 45 ml di aceto • sale • pepe.

Mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima, lo zucchero, la salsa di pomodoro, la Worcester, l’aceto, poco sale e pepe abbondante. Mescolate e fate cuocere per pochi minuti a fuoco basso.

SALSA DI MELE

550 g di mele • 25 g di zucchero • ½ limone • ½ stecca di cannella • 30 g di burro • sale.

Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Raccoglietele in una casseruola con 150 ml di acqua, lo zucchero, il succo di limone e la stecca di cannella. Fate cuocere dolcemente per circa 15 minuti quindi, fuori dal fuoco, con una frusta, incorporate il burro e un pizzico di sale. Servite calda.

SALSA DI POMODORO 800 g di pomodori maturi e sodi • basilico • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale.

Quella che vi consigliamo è la salsa di pomodoro di più semplice preparazione; potrete elaborare a vostro piacimento questa ricetta-base con l’aggiunta di erbe aromatiche e verdure, quali sedano, cipolla, aglio ecc. Sbucciate i pomodori, tuffandoli per pochi minuti in acqua bollente, poi tagliateli a pezzettoni, spolverateli con il sale e metteteli in uno scolapasta a scolare l’acqua di vegetazione. Dopo circa 30 minuti, tritateli con il passaverdura e mettete il passato su fuoco moderato condendo con un po’ d’olio. Dopo 15 minuti unite un pizzico di peperoncino. Proseguite la cottura sinché la salsa non si sarà giustamente addensata e, pochi istanti prima di spegnere, insaporite con qualche foglia di basilico sminuzzata.

SALSA DI RAFANO O CREN 30 g di burro • 125 ml di brodo di carne (vedi) • 25 g di farina • 15-20 g di rafano grattugiato • zucchero.

In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la farina e quando ha preso un leggero colore diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete il rafano e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti. Tenete presente che si tratta di una salsa dal sapore molto forte.

SALSA DI RIBES 1 kg di ribes rossi • ½ limone • 2 chiodi di garofano • cannella in polvere • 200 ml di aceto di vino bianco • 300 g di zucchero.

Lavate il ribes, asciugatelo stendendolo su un canovaccio pulito, sgranatelo e lasciatelo macerare per circa 3 ore in una terrina, con l’aceto, la cannella, i chiodi di garofano pestati e qualche scorzetta di limone. Trascorso il tempo, trasferite tutto in una casseruola, portate a bollore e fate cuocere schiumando e mescolando regolarmente per 15 minuti. Unite lo zucchero e, sempre mescolando, fatelo sciogliere a fiamma dolce. Ci vorranno altri 15 minuti, quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare, versate la salsa nella salsiera e servite.

SALSA GIAPPONESE 3 uova • 15 g di senape • 15 ml di aceto • 20 ml di olio di semi di girasole (o di mais) • 5 g di zucchero • sale.

In un contenitore fondo amalgamate bene la senape e l’aceto, aggiungetevi poi lo zucchero, il sale, i tuorli d’uovo e l’olio di semi di girasole (o di mais). Miscelate bene con una frustina fino a ottenere una salsa omogenea.

SALSA TONNATA 250 g di tonno sottolio • 5 acciughe sottosale • 2 cucchiai di capperi sottosale • 1 mazzetto di prezzemolo • 3 uova sode • 400 ml di olio extravergine d’oliva.

Pulite le acciughe dal sale (evitate di lavarle) e dalle lische, frullatele o tritatele finemente insieme al tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, i capperi, sciacquati dal sale, e il prezzemolo. Quando gli ingredienti saranno ridotti in crema e ben amalgamati tra di loro diluite tutto con l’olio.

Una seconda versione di questa salsa prevede l’esclusione delle uova e una riduzione d’olio extravergine d’oliva compensando con 250 g di maionese.

SALSA VERDE 50 g di mollica di pane • 3 acciughe sottosale • 1 spicchio d’aglio • 1 uovo • 1 mazzetto di prezzemolo • aceto di vino bianco • 150 ml di olio extravergine d’oliva • pepe.

Mettete l’uovo in un pentolino con acqua fredda e lasciatelo cuocere per 8-10 minuti dal momento dell’ebollizione; quindi scolatelo, fatelo raffreddare, sgusciatelo ed estraete il tuorlo. In una ciotolina mettete la mollica del pane a intridersi nell’aceto. Pulite le acciughe dal sale, diliscatele e tritatele finemente. Mischiatele poi al tuorlo sodo anch’esso tritato. Emulsionate il composto ottenuto con l’olio versato a filo, quindi unite il prezzemolo e l’aglio finemente tritati. Unite la mollica strizzata dall’aceto, mescolando bene. Condite, infine, con una spolverata generosa di pepe. La salsa dovrà avere una consistenza semifluida quindi, se occorre, unite altro olio. È un condimento particolarmente indicato per accompagnare la carne lessa.

SALSA WORCESTER 2 spicchi d’aglio • 1 pezzo di scalogno • 2 filetti di acciughe • peperoncino rosso in polvere • 200 ml di aceto di vino rosso • 15 ml di sciroppo di tamarindo • 45 ml di salsa di soia • 1-2 di chiodi di garofano • 60 g di melassa o di zucchero di canna.

In un mortaio, riducete in polvere un chiodo di garofano e un peperoncino essiccato, aiutandovi con un pestello. In alternativa al mortaio, utilizzate un semplice macinino per spezie. Sbucciate l’aglio, tagliateli a metà e rimuovete la parte centrale, spesso difficilmente digeribile. Sbucciate lo scalogno.

Nel bicchiere del frullatore, raccogliete gli spicchi d’aglio, lo scalogno, i filetti di acciughe, lo sciroppo di tamarindo, l’aceto di vino rosso, lo zucchero di canna (o la melassa), la polvere di peperoncino e chiodi di garofano e la salsa di soia: frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa piuttosto liscia. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fitte e raccogliete la salsa in una bottiglietta.

SUGO ALL’AMATRICIANA 300 g di pomodori pelati • 200 g di guanciale (o pancetta) • 50 ml di olio extravergine d’oliva • ½ cipolla • pecorino grattugiato • peperoncino in polvere • sale • pepe.

Tagliate il guanciale (o la pancetta) a dadini piuttosto piccoli, poi rosolatelo nell’olio: non appena il grasso si è sciolto, scolatelo e tenetelo da parte. Nel fondo di cottura fate imbiondire la cipolla tritata finemente, quindi unitevi i pomodori, preventivamente sbollentati in acqua, pelati, privati dei semi e tagliati a filetti. Salate e lasciate asciugare per circa 10 minuti a fuoco non troppo vivace. Poi rimettete il guanciale nel tegame e insaporite con un pezzetto di peperoncino o, se preferite, con del peperoncino in polvere. Questo saporito sugo è particolarmente indicato per condire i bucatini con l’aggiunta di una generosa spolverata di pecorino.

SUGO ALLA CARBONARA 200 g di guanciale magro (o pancetta) • 4 uova • 1 spicchio d’aglio • 45 g di pecorino grattugiato • 45 g di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Tagliate il guanciale a dadini di circa 5 mm di lato e fatelo rosolare in una padella insieme con alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio (che toglierete non appena inizia a prendere

colore). In una zuppiera calda mescolate con cura le uova a temperatura ambiente insieme ai formaggi grattugiati, condendo con sale e abbondante pepe macinato fresco. Dovrete ottenere una cremina omogenea.

SUGO CON L’ANATRA 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi) • 250 g di polpa di pomodoro • 250 ml di vino bianco secco • 2 spicchi d’aglio • 1 anatra piccola • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto aromatico (alloro, rosmarino) • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite l’anatra, fiammeggiatela (vedi), quindi fatela rosolare con un trito di carota, cipolla, sedano, aglio, il mazzetto aromatico e qualche cucchiaio di olio. Bagnate con il vino e, non appena sarà evaporato, unite il pomodoro, il sale, il pepe e proseguite la cottura per circa 2 ore a fiamma moderata e pentola coperta. Se fosse necessario bagnate di tanto in tanto con un po’ di acqua o di brodo caldi. A cottura ultimata prelevate l’anatra dalla pentola, disossatela e tagliate la polpa a filetti. Passate il sugo di cottura e poi rimettetelo sul fuoco aggiungendo anche i funghi puliti e tagliati a fettine. Fate cuocere per circa 15 minuti quindi rimettete a cottura anche la carne. Fate scaldare e servite. Se non gradite i funghi, provate a sostituirli con delle olive nere snocciolate.

SUGO CON LE POLPETTE 300 g di polpa di pomodoro • 200 g di carne di manzo macinata • 30 g di parmigiano grattugiato • 1 uovo • 1 carota piccola • 1 foglia di alloro • 1 spicchio d’aglio • basilico • 1 panino raffermo • latte • 1 mazzetto di prezzemolo • ½ cipolla • ½ costa di sedano • latte • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale.

Ammorbidite la mollica in poco latte, quindi strizzatela e unitela alla carne assieme a un trito di prezzemolo e aglio,

parmigiano, sale, peperoncino. Amalgamate con cura gli ingredienti legandoli con il tuorlo d’uovo: il composto non dovrà risultare troppo morbido, in modo che le polpette non si disfino poi nel sugo. Formate tante piccole polpettine della grandezza di una grossa oliva e fatele rosolare nell’olio; quando saranno uniformemente dorate, scolatele e tenetele da parte. Rimettete sul fuoco il tegame pulito con qualche cucchiaio d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota; dopo qualche minuto unite la polpa di pomodoro, il sale e l’alloro. Portate a cottura. Alcuni minuti prima di spegnere togliete l’alloro, unite al sugo le polpettine, il peperoncino e il basilico sminuzzato. Lasciate insaporire e spegnete.

SUGO DI CARNE 500 g di carne di manzo macinata • 50 g di grasso di rognone • 60 g di burro • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota piccola • 1 spicchio d’aglio • 200 ml di vino rosso • 3 grossi pomodori maturi • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 1 rametto di rosmarino.

In un tegame fondete il burro e fatevi sciogliere il grasso di rognone. Unitevi la carne di manzo macinata e rosolate il tutto. Aggiungete quindi un trito di cipolla, sedano e carota, aglio e rosmarino. Salate, pepate e lasciate colorire ancora per qualche minuto. Versate dunque il vino rosso e fate sfumare. Lavate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli grossolanamente. Uniteli al resto e continuate la cottura su fiamma dolce per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo.

SUGO DI SALSICCIA 400 g di ricotta • 150 g di salsiccia • 40 g di pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pepe

rosa in grani.

Private la salsiccia del budello e fatela rosolare a fiamma bassissima senza alcun condimento; il suo grasso sciogliendosi formerà un sughetto. Lavorate a lungo la ricotta in una zuppiera condendola con una presa di sale e un’abbondante spolverata di pepe. Tagliate la salsiccia a pezzetti e unitela, insieme al suo fondo di cottura, alla ricotta. Rimestate con cura allungando, se fosse necessario, con un paio di cucchiai di acqua calda. Infine guarnite con grani di pepe rosa.

PÂTÉ DI ANATRA 2 petti di anatra (700 g circa) • 100 g di fegato di anatra o di pollo • salvia • alloro • latte • 1 scalogno • 150 g di burro • 2 bacche di ginepro • 200 ml di Marsala • 100 ml di cognac • 100 ml di panna fresca • sale • pepe.

Tagliate il fegato a fettine molto sottili, mettetelo in una ciotola con 3 foglie di salvia e 2 di alloro, copritelo con abbondante latte e lasciatelo a macerare per almeno 4 ore. Affettate al velo lo scalogno e fatelo appassire in padella con 50 g di burro, poi unite il fegato sgocciolato, fatelo rosolare per un paio di minuti a fuoco alto, quindi versate 100 ml del latte di macerazione. Unite gli aromi e le bacche di ginepro, fate evaporare a fuoco basso per 5 minuti, salate, pepate e lasciate raffreddare. Con un coltello affilato incidete i petti di anatra nello spessore del grasso con 3 lunghi tagli trasversali; rosolateli in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento, per 8 minuti dalla parte della pelle, poi eliminate l’eccesso di grasso e proseguite la cottura a fuoco alto, sull’altro lato, per 6 minuti, sfumando con metà del Marsala. Salate, pepate, tagliate la carne a dadini e lasciatela raffreddare. Frullate l’anatra con il fegato, il cognac e il Marsala rimasto, incorporatevi il burro a temperatura ambiente e frullate ancora fino a ottenere una crema omogenea e piuttosto soffice; trasferitela in una ciotola, regolate di sale e pepe e incorporate delicatamente la panna montata. Versate la crema in una terrina, livellatela con una spatola e tenetela in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla.

PÂTÉ DI FEGATINI DI POLLO 300 g di fegatini di pollo • 100 g di burro • 100 ml di vino bianco secco • 2 foglie di salvia • 1 cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate la cipolla e tritatela finemente, quindi fatela rosolare in un tegame con una noce di burro e un po’ di olio. Lavate i fegatini di pollo, tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto aggiungendo poi anche la salvia. Fate cuocere per 1520 minuti bagnando con il vino e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Fate sciogliere a bagnomaria il burro rimasto e versatelo nel bicchiere del frullatore insieme ai fegatini. Frullate per alcuni minuti, poi versate il composto in una terrina e mettete in frigorifero per 1 ora circa prima di servire.

PÂTÉ DI FEGATO D’OCA 200 g di fegato d’oca • 150 g di gherigli di noce • 1 cipolla • 130 g di burro • 60 ml di Marsala secco • 15 ml di brandy • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate rosolare in una padella la cipolla tagliata finemente con 30 g di burro e 5 ml di olio. Tagliate il fegato d’oca a pezzetti e fatelo cuocere in padella con la cipolla per circa 20 minuti. Bagnate il fegato con il Marsala e il brandy, insaporite con un pizzico di sale e uno di pepe. Togliete dal fuoco il fegato, lasciatelo raffreddare e mettetelo nel bicchiere del frullatore assieme ai gherigli di noce e a 100 g di burro fuso. Frullate per alcuni minuti così da ottenere un composto cremoso, versatelo poi in un contenitore (meglio se di vetro) e conservatelo in frigorifero.

PÂTÉ DI FEGATO DI CONIGLIO 200 g di fegato di coniglio • ½ cipolla piccola • 1 foglia di alloro • 35 ml di Marsala • 1 bacca di mirto • 70 g di burro • sale • pepe.

Riducete il fegato di coniglio a fettine eliminando eventuali nervetti. Mettete a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti.

Lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente e tamponate con carta assorbente. In una padella fate appassire la cipolla tritata con il burro a fiamma bassa, quindi unite il fegato insieme al mirto schiacciato e alla foglia di alloro. Cuocete per pochi minuti, bagnate con il Marsala e fate evaporare. Aggiustate di sale e di pepe, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Eliminate mirto e alloro e frullate nel vaso del mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso la fine aggiungete il burro morbido a tocchetti e frullate fino a ottenere una crema leggera ma consistente. Trasferite in un contenitore rivestito di pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

PÂTÉ DI FEGATO DI VITELLO 500 g di fegato di vitello macinato • 200 g di burro • 250 g di lardo • 4-5 spicchi d’aglio • Marsala • timo • noce moscata • sale • pepe.

Mettete a bagno in acqua fredda il fegato per circa 30 minuti, quindi sgocciolatelo e tritatelo finemente. Sciogliete 100 g di burro in una casseruola assieme a qualche spicchio d’aglio schiacciato, fate soffriggere leggermente, quindi togliete l’aglio e unite al burro il fegato. Tagliate a cubetti il lardo e unitelo al fegato, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Bagnate con il Marsala , salate, pepate e aggiungete anche il timo e la noce moscata. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti circa. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e passate il tutto al setaccio. Fate fondere il burro rimasto e amalgamatelo al fegato. Versate il tutto in una terrina e lasciate raffreddare il pâté in frigorifero per 1 ora prima di servire.

PÂTÉ DI MAIALE 250 g di carne magra di maiale macinata • 1 fegato di pollo • 1 cipolla • 150 g di burro • brandy • sale • pepe.

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare con una noce di burro. Lavate bene il fegato di pollo e tagliatelo a pezzi. Unite il fegato al soffritto con la carne di maiale e cuocete per 20 minuti, bagnate con il brandy e insaporite con sale e pepe. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Fate fondere il burro a bagnomaria e versatelo nel bicchiere del frullatore assieme alla carne che avete preparato. Frullate per alcuni minuti, poi versate il composto in una terrina e mettete in frigorifero per 1 ora circa prima di servire.

PÂTÉ DI PROSCIUTTO 200 g di prosciutto cotto • 200 g di ricotta • 100 g di polpa di sedano rapa • 15 ml di brandy • sale • pepe.

Nel bicchiere del frullatore mettete il prosciutto sminuzzato, la ricotta, la polpa di sedano rapa precedentemente lessata in poca acqua non salata, il brandy, sale e pepe. Frullate per pochi minuti così da ottenere una crema densa e omogenea. Conservate in frigorifero in un contenitore di vetro.

PÂTÉ SAPORITO 230 g di burro più una noce • 200 g di fesa di vitello • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di fegato di vitello • 100 g di animelle • 3 foglie di alloro • 2 uova • noce moscata • 3 chiodi di garofano • 30 ml di Marsala secco • 1 cipolla 30 ml di vermut • sale.

Lasciate a bagno in acqua per 1 notte il fegato, per sbiancarlo. Togliete la pellicina sia al fegato sia alle animelle, poi tagliateli a pezzetti. Spezzettate anche la fesa di vitello.

Rosolate, in poco burro, la cipolla affettata, unite il prosciutto crudo tagliato a listarelle e, dopo 3 minuti, il fegato, le animelle, la fesa, l’alloro, i chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata, il Marsala e un po’ di sale. Cuocete il composto per 10 minuti, o finché non si sarà un po’ addensato, poi togliete l’alloro e i chiodi di garofano e lasciate raffreddare. Passate il tutto 2 volte al tritacarne. Fate liquefare, ma non dorare, il burro rimasto, unitelo con molta delicatezza al composto insieme ai tuorli e al vermut. Rimestate il composto finché non sarà diventato spumoso. Ungete uno stampo rettangolare da plumcake con del burro e versatevi il pâté. Battete delicatamente lo stampo e lisciate il composto affinché si distribuisca perfettamente. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almeno 1 giorno prima di servire. Le dosi di questa ricetta sono per 8 persone.

Dove non diversamente indicato, le dosi indicate nelle ricette delle pagine seguenti si riferiscono a porzioni per 4 persone.

∗ ANTIPASTI CALDI ∗

ARANCINE DI RISO 300 g di riso • 150 g di piselli sgranati • 100 g di polpa di vitello macinata • 100 g di rigaglie di pollo • 50 g di pecorino grattugiato • 3 uova • 400 ml di brodo di carne (vedi) • 1 bustina di zafferano • 1 costa di sedano • ½ cipolla • 1 mazzetto di basilico • 1 mazzetto di prezzemolo • 150 ml di salsa di pomodoro (vedi) • farina • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale.

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente in 15 ml di olio. Aggiungete le rigaglie di pollo, lavate in acqua salata e ridotte in pezzetti, la carne di vitello, i piselli e la salsa di pomodoro. Fate rosolare per 5 minuti circa, aggiungete un trito di sedano, basilico e prezzemolo e allungate con il brodo. Fate cuocere a calore moderato fino a ottenere un bel sugo denso. Nel frattempo fate rassodare 1 uovo e tritatelo finemente. Lessate il riso in 600 ml di acqua salata, tenendolo un po’ al dente (durante la cottura il riso dovrà assorbire quasi tutta l’acqua). Quando sarà pronto, condite il riso con lo zafferano, il pecorino grattugiato e 1 uovo sbattuto; amalgamate accuratamente il tutto. Con il composto di riso formate delle polpette grandi poco meno di un’arancia e ponete nel centro di ognuna 1 cucchiaio di sugo e qualche pezzetto di uovo sodo; chiudete con altro impasto e modellate adeguatamente. Infarinate leggermente le arancine così ottenute, passatele nel rimanente uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Scaldate in una padella abbondante olio e friggetevi le arancine. Quando sono dorate, sgocciolatele su carta assorbente e servitele calde.

BIGNÈ FRITTI DI SELVAGGINA 400 g di carne di selvaggina lessata (o arrostita) • 100 ml di olio extravergine d’oliva • 1 mazzetto di prezzemolo • sale. PER LA PASTELLA: vedi ricetta.

Preparate innanzitutto la pastella che servirà per friggere la carne di selvaggina e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a dadini la carne di selvaggina e, nel caso sia stata lessata, passateli in un tegame per farli dorare nel burro. Prendete ora un altro tegame nel quale avrete messo a scaldare l’olio. Quando sarà ben caldo, tuffatevi i dadini di selvaggina, passati nella pastella: raccogliendoli con un cucchiaio, abbondate con la pastella perché servirà per ottenere un bell’involucro morbido. Fateli friggere fino a che la pastella non sarà dorata da ogni lato, quindi scolateli, salateli e disponeteli sul piatto da portata. Servite decorando con foglioline di prezzemolo

BRUSCHETTA CON CREMA DI SALSICCIA E PORCINI 1 fetta di pane • 1 salsiccia • 70 g di funghi porcini freschi • 1 pezzetto di caciotta fresca • 1 pezzetto di scamorza affumicata • 100 ml di latte • olio extravergine d’oliva.

Mettete sul fuoco in una padella il latte, i formaggi e i funghi porcini tagliati a pezzettini: lasciate sciogliere i formaggi delicatamente, su fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo cuocete in un’altra padella con un po’ d’olio la salsiccia divisa a metà in senso longitudinale e, quando è quasi

pronta, abbrustolite il pane. Volendo, potrete insaporirlo nella stessa padella della salsiccia, ma diverrà molto meno digeribile. Appena i formaggi sono sciolti, disponete la fetta di pane su un piatto, versatevi sopra il contenuto della padella e completate con la salsiccia. Servite caldo.

BRUSCHETTA CON PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO 4 fette di pane in cassetta (vedi) • 4 fette di prosciutto cotto • 20 g di gorgonzola • 20 g di ricotta • 20 g di burro.

Mettete le fette di pane in cassetta sul tagliere, dividetele a metà diagonalmente e privatele della crosta. Tagliate a triangolo anche le fette di prosciutto cotto, facendo in modo che abbiano le stesse dimensioni di quelle del pane. Mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e incorporatevi il gorgonzola a pezzetti e la ricotta. Amalgamate gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto cremoso. Coprite i triangoli di pane con la crema di gorgonzola, quindi riuniteli, facendo combaciare le parti spalmate di crema e inserendovi un triangolo di prosciutto. Infornate a 220 °C per 5 minuti e servite le bruschette caldissime.

BRUSCHETTINE CON PANCETTA, GROVIERA E RADICCHIO 4 fette di pane in cassetta (vedi) • 16 ciuffi di radicchio di Chioggia piccolo • 8 fettine di pancetta affumicata • 200 g di formaggio groviera • 2 cipolle.

Formate 2 rettangoli da ciascuna fetta di pane in cassetta e tostateli leggermente. Tagliuzzate ogni ciuffo di radicchio in

più parti, lavateli e asciugateli; stufateli in una larga padella con la cipolla affettata. Dividete ogni fetta di pancetta a metà e fatela tostare leggermente in una padella. Disponete sopra il pane in cassetta 1 mazzetto di radicchio, poi due mezze fettine di pancetta e infine una fettina di formaggio. Mettete le bruschettine in una teglia imburrata e fate gratinare in forno (grill) per pochi minuti.

CANAPÉ DI TARTUFI BIANCHI E LARDO CON FONDUTA 8 fette di pane in cassetta (vedi) • 1 tartufo bianco • 8 fettine di lardo • 200 g di fontina • 2 uova • 40 g di burro • 200 ml di latte • sale.

Tirate il burro fuori dal frigo per tempo e pulite il tartufo. Preparate la fonduta unendo in un tegame 100 ml di latte, la fontina tagliata a pezzetti e poco sale. Fate cuocere a bagnomaria mescolando di continuo in orizzontale per dar modo al composto di filare. Quando sarà cremoso, unite i tuorli diluiti con un po’ di latte caldo e con 20 g di burro. Mescolate per ottenere una crema liscia e omogenea. Tenete al caldo, coperto, e mescolate ogni tanto perché non si formi la pellicola. Ora togliete la crosticina al pane in cassetta e tagliate ciascuna fetta in quattro quadrati. Fateli dorare leggermente nel burro rimasto e disponeteli in un piatto da portata caldo. Copriteli con la fonduta calda, una fettina di lardo ciascuno e una fettina di tartufo. Servite il tutto ben caldo.

CARNE DI GALLINA CON ERBE DI CAMPO 1 gallina lessata • 800 g di erbe di campo, fra cui bietoline, cicorie, radicchi • 200 ml di panna fresca • 80 g di burro • semi di cumino • 5-6 pomodorini ciliegia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Come prima cosa pulite, lavate e asciugate le erbette di campo. In una capace padella fate fondere il burro a bassa temperatura, uniteci le erbette, insaporite con sale, pepe e con i semi di cumino. Cuocete per 15 minuti a calore basso. Unite a questo punto la panna liquida e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Mettete quindi a riposare al caldo. Disossate la gallina lessata (il cui brodo vi potrà servire per altre preparazioni) e fatela a pezzetti; raccogliete i pezzi in un recipiente, insaporite con sale e pepe e irrorateli con 15 ml di olio. Lasciate a riposare per 10 minuti. Sul fondo di un largo vassoio disponete le erbette cotte, ricopritele con i pezzetti di gallina e irrorate il tutto con la salsa delle verdure; guarnite infine con i pomodori ciliegia e portate in tavola.

CREMA ALLA MILANESE 50 g di carne di vitello • 1 fetta spessa di prosciutto cotto • 20 g di burro • 7-10 g di farina • 200 ml di Malaga • 15 ml di aceto • 30 ml di brodo di carne (vedi) • finocchietto.

Tritate insieme e molto finemente il prosciutto e il vitello. In un tegame, fate fondere il burro e rosolateci il trito di carne, insieme alla farina e al finocchietto. Quindi versate il Malaga, l’aceto e il brodo. Mescolate e cuocete sempre a fiamma bassa. Quando il composto sarà denso come una crema, passatelo al setaccio e servitelo caldo.

CROSTINI CON SALSICCIA E STRACCHINO 4 fette di pane in cassetta (vedi) • 3 salsicce • 150 g di stracchino • semi di finocchio.

Spellate le salsicce, sbriciolatele in un recipiente e impastatele con lo stracchino precedentemente ammorbidito e 1 cucchiaio scarso di semi di finocchio. Lavorate il tutto con una forchetta, amalgamandolo molto bene. Spalmate generosamente il composto sulle fette di pane e ponetele in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti,

finché non formeranno una crosticina dorata. Trasferite le fette su un piatto da portata e servitele subito molto calde.

CROSTINI DI FEGATINI - 1 350 g di fegatini di pollo • 1 piccola cipolla • 100 g di burro • 125 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di vinsanto • 2 uova • 1 panino • aceto • 50 g di capperi e cetriolini sottaceto • 16 fette di pane in cassetta (vedi).

Tagliate a piccoli pezzi i fegatini, quindi tritateli finemente. Affettate la cipolla molto sottile e fatela stufare con il burro in una casseruola. Aggiungete i fegatini tritati e fate cuocere il tutto per qualche minuto a fiamma piuttosto vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Infine bagnate con il vinsanto. Nel frattempo stemperate i tuorli d’uovo con un po’ di brodo e versateli nella casseruola; mescolate bene e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, tritate i sottaceti, impastateli con la mollica di pane bagnata di aceto, strizzata e sbriciolata, e ponete il tutto nel tegame, mescolando rapidamente. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e lasciate riposare per qualche tempo. Intanto tostate le fette di pane, bagnatele con un po’ di burro fuso, stendetevi sopra il composto e disponeteli su un vassoio; guarnite a piacere anche con del timo.

CROSTINI DI FEGATINI - 2 250 g di fegatini di pollo • 50 g di pancetta • 2 cipolline • 1 costa di sedano • 1 carota • prezzemolo • 30 g di burro • 20 g di funghi secchi • 250 ml di brodo di carne (vedi) • ½ limone • 1 filoncino di pane.

Pulite le cipolline, il sedano e la carota. Fatene poi un trito finissimo insieme alla pancetta e mettete a rosolare il tutto in un tegame di coccio con il burro bollente.

Nel frattempo lavate e fate rinvenire in acqua tiepida i funghi; pulite e lavate i fegatini. Quando il soffritto sarà appassito, versatevi i funghi scolati dall’acqua, poi i fegatini. Salate, pepate e lasciate insaporire per circa 15 minuti prima di aggiungere il brodo caldo. Fate cuocere lentamente, per altri 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Intanto affettate il filoncino di pane. Quando i fegatini saranno cotti, scolateli assieme ai funghi e tritateli finemente prima di rimetterli nel loro sugo di cottura con il prezzemolo tritato e un poco di succo di limone. Spalmate il composto sulle fettine di pane e servite subito.

CROSTINI DI LEPRE 1 lepre • 2 salsicce • 2 fette di pancetta • salvia • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 2 acciughe salate • 200 ml di vino rosso • 15 g di salsa di olive • 30 ml di aceto • 100 ml di olio extravergine d’oliva • fette di pane • peperoncino • sale • pepe.

Lavate il magro della lepre con il fegato e il cuore e passate il tutto nel tritacarne con la salvia, il rosmarino, le salsicce, la pancetta e le acciughe. In un tegame con l’olio, soffriggete l’aglio, unendo anche un pizzico di pepe e un po’ di peperoncino. Quando comincerà a imbiondire, versate il tutto nel tegame, unite il vino rosso e cuocete a tegame coperto per circa 1 ora aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo. A cottura ultimata unite la salsa di olive e l’aceto e fate insaporire a fuoco basso per qualche minuto. Infine, versate il composto su dei crostini di pane ben caldi.

CROSTINI DI MILZA 250 g di milza di vitello • 2 acciughe sotto sale • 2 cucchiai di capperi sotto sale • 50 ml di vino bianco secco • 15 ml di brodo di carne (vedi) • 1 cipolla • burro • olio extravergine d’oliva • 8 fette di pane raffermo.

Spellate, pulite e lavate la milza. Asciugatela, tagliatela a pezzetti e ponetela a rosolare in un tegame, preferibilmente di coccio, con qualche cucchiaio d’olio, una noce di burro e la cipolla tritata. Dopo circa 5 minuti, togliete il tegame dal fuoco, attendete che il composto si raffreddi un po’ e scolate milza e cipolla dal fondo di cottura. Sminuzzate il tutto con un coltello o una mezzaluna, fino a ottenere un trito finissimo. Rimettete nel tegame sul fuoco, aggiungete poco burro e olio e mescolate in modo da ottenere un composto cremoso. Diluite con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare, rimestando continuamente. Se necessario, aggiungete un po’ di brodo. Fate cuocere a tegame coperto per circa 45 minuti. Nel frattempo lavate le acciughe, dissalatele, diliscatele e fatene un battuto insieme ai capperi, preventivamente sciacquati sotto acqua corrente. Unite il tutto al composto di milza e rimestate con cura a fuoco spento. Fate tostare le fette di pane tagliate in due, inumiditele leggermente con del brodo, spalmatele con il composto e portatele in tavola senza indugio.

CROSTINI DI POLENTA AL CAPRIOLO ½ kg di capriolo disossato • 2 carote • 2 coste di sedano • 3 cipolline • 1 cucchiaio di prezzemolo secco • 1 cucchiaio di erba cipollina secca • 2 cucchiai di cannella in polvere • 1 cucchiaino di maggiorana secca • 1 cucchiaino di chiodi di garofano • 3 fette di polenta (vedi) • 100 ml di grappa • 500 ml di vino rosso • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Mettete la carne di capriolo a marinare nel vino rosso per 12 ore (vedi); passato questo tempo, toglietela dalla marinatura e asciugatela con carta assorbente. Fate un trito di sedano, carote e cipolline, e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio, le spezie e le erbe aromatiche. Aggiungete la carne, fatela insaporire, quindi unite la grappa e lasciate evaporare. Coprite con dell’acqua calda, salate e lasciate cuocere a fiamma bassa,

aggiungendo 120 ml di acqua calda se necessario. Quando la carne risulta morbida, toglietela dalla casseruola e fate ritirare il sugo di cottura. Mettete le fette di polenta, già cotta, sotto il grill del forno per 5 minuti, quindi disponetela nei piatti e conditela con un filo d’olio. Copritela con la carne di capriolo, aggiungete il sugo di cottura e servite subito.

CROSTINI MAREMMANI 300 g di fegatini di pollo • 50 g di carne di maiale macinata • 100 ml di vinsanto • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio • 1 carota • 1 costa di sedano • 3 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • 1 filoncino di pane.

Sbucciate la cipolla e gli spicchi d’aglio e pulite la carota e il sedano; tritate il tutto e fate rosolare in una pentola di coccio con un po’ d’olio, la salvia e qualche aghetto di rosmarino. Aggiungete la carne macinata e i fegatini ben lavati e tagliati a pezzetti. Lasciate insaporire, aggiungete il vinsanto e fate cuocere a tegame coperto per 45 minuti. Tagliate il pane a fettine e tostatele nel forno. Scolate la carne, tritatela grossolanamente e rimettetela sul fuoco per alcuni istanti prima di spalmarla sui crostini. Serviteli ancora fumanti.

CROSTONI CON SPECK E MELA VERDE 4 fette di pane • 4 fette di speck • 4 mele verdi piccole • 60 g di crema di rafano • 400 ml di yogurt naturale • 1 limone • 15 ml di panna fresca • sale • pepe.

Sbucciate le mele e frullatele con il mixer. Mettetele in una ciotola assieme alla crema di rafano, mescolate e amalgamate bene, spruzzando un po’ di succo di limone. Versate nel composto lo yogurt e mescolate ancora con cura. Aggiungete anche la panna al composto. Regolate di sale e pepe. Spalmate uno strato di crema sulle fette di pane, adagiate su ognuna una fettina di speck e servite.

FOCACCIA ALLA PANCETTA 400 g di farina • 150 g di pecorino sardo fresco • 200 g di pancetta • 20 g di lievito di birra • 1 uovo • menta • olio extravergine d’oliva.

Pulite le foglioline di menta fresca, asciugatele, tritatele finemente e incorporatene una parte nella farina. Versate il composto sulla spianatoia a formare la classica fontana, unite un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti così da ottenere un impasto compatto e omogeneo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore. Nel frattempo tagliate la pancetta a fettine e fatela dorare in una padella insieme con poco olio. Scolatela e mettetela in una terrina; unite il formaggio tagliato a dadini e il trito di menta avanzato. Incorporate il tuorlo dell’uovo e amalgamatelo all’impasto, lavorandolo per qualche minuto. Stendete la pasta in modo da ottenere una focaccia alta 2 cm, disponetela in una teglia leggermente unta e fatela cuocere in forno a 200-220 °C per circa 40 minuti.

FOCACCINE AL LARDO E PECORINO 300 g di farina • 150 g di pecorino sardo fresco • 150 g di lardo • 15 g di lievito di birra • 1 uovo • menta • olio extravergine d’oliva.

Pulite una manciata di foglioline di menta fresca, asciugatele, tritatele finemente e incorporatene una parte nella farina. Versate il composto sulla spianatoia a formare la classica fontana, unite un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti così da ottenere un impasto compatto e omogeneo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore in ambiente riparato. Intanto fate dorare il lardo tagliato a dadini in una padella insieme con poco olio. Scolatelo e mettetelo in una terrina; unite il formaggio tagliato

a fettine e il trito di menta avanzato; incorporate al composto il tuorlo dell’uovo, aggiungetelo all’impasto lievitato e lavorate il tutto per qualche minuto. Dividete l’impasto in pezzi e stendeteli in modo da ottenere dei dischi dello spessore di 1 cm circa. Adagiateli su una teglia leggermente unta, distanziandoli il più possibile, e fateli cuocere in forno ben caldo per circa 30 minuti.

FOCACCINE ALLO SPECK 400 g di farina • 200 g di speck • 150 g di formaggio tenero tipo fontina • 20 g di lievito di birra • 1 uovo • menta • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate la menta, asciugatela, tritatela e incorporatene una parte alla farina disposta a fontana sulla spianatoia; unite un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti con un po’ d’acqua, così da ottenere un impasto omogeneo e fatelo lievitare per un paio d’ore. Nel frattempo fate dorare lo speck a dadini con poco olio; scolatelo e mettetelo in una terrina con il formaggio a dadini, 1 cucchiaio di menta tritata rimasta, il tuorlo e amalgamatelo all’impasto lievitato. Con le dita bagnate stendete la pasta in modo da ottenere una focaccia alta un paio di centimetri. Dividetela in piccole porzioni, disponetele in una teglia leggermente unta e fatele cuocere in forno a 200 °C per circa 40 minuti.

LINGUA IN SALSA VERDE 1 lingua di vitello • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di rosmarino • 1 costa di sedano • 1 carota • 200 ml di vino bianco • 250 ml di salsa verde (vedi) • olio extravergine d’oliva • burro • sale.

Fate bollire in acqua salata la lingua di vitello per 10 minuti. Nel frattempo tritate la cipolla, lo spicchio d’aglio, il

rosmarino, il prezzemolo, la carota, il sedano e fate soffriggere il trito in un po’ d’olio con una noce di burro. Togliete la lingua dall’acqua, spellatela e mettetela nel soffritto. Bagnate con il vino bianco, aggiungete, se necessario, un po’ d’acqua calda e fate cuocere per 2 ore. Scolate la lingua, tagliatela a fettine, disponetela in un vassoio e servitela calda, accompagnandola con la salsa verde.

PIEDINI D’AGNELLO IN VERDE 24 piedini d’agnello • 6 spicchi d’aglio • 15 ml di aceto • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 peperoncino • 200 ml di olio extravergine d’oliva.

Fate bollire i piedini per circa 2 ore a fuoco lento in acqua leggermente salata, quindi scolateli e metteteli in una zuppiera. Preparate un trito con il prezzemolo, gli spicchi d’aglio mondati e il peperoncino e cospargetene i piedini, condendo il tutto con olio e aceto. Preparate quindi delle pallottoline della grandezza di una noce, infarinatele bene e friggetele per alcuni minuti in burro spumeggiante, spruzzando con il vino bianco. Servitele immancabilmente calde.

POLPETTE DI LESSO 400 g circa di bollito di manzo • 400 g di patate • besciamella (vedi) • 1 uovo • parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • la scorza di ½ limone non trattato • pangrattato • sale • pepe • olio extravergine d’oliva.

Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Intanto ripulite, se necessario, la carne lessa dall’eccesso di grasso, spezzettatela e passatela al macinacarne (se usate il mixer non frullate troppo, ma lasciate il trito un po’ grossolano). Tritate finissima una manciatina di foglie di prezzemolo.

Quando le patate sono pronte, passatele allo schiacciapatate e raccoglietele in una terrina insieme con la carne tritata, una manciata di parmigiano, lo spicchio d’aglio grattugiato, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la besciamella e l’uovo intero. Aggiungete anche una presa di sale e una macinata di pepe e lavorate bene il tutto, impastando con le mani per qualche minuto, finché il composto non è ben amalgamato e omogeneo. Prendete un po’ di impasto alla volta e, rotolandolo fra le mani, modellate le polpette, sia rotonde e schiacciate che a forma di salsiccetta. Una volta pronte, rotolatele nel pangrattato e friggetele, poche alla volta, in abbondante olio molto caldo (180 °C). Scolatele dopo pochi minuti, quando sono diventate color oro scuro, e passatele su un doppio foglio di carta assorbente per sgocciolarle bene. Servitele tiepide.

POLPETTINE AROMATICHE 500 g di carne macinata a scelta • 1 uovo • 1 mazzetto di prezzemolo • basilico • noce moscata • bacche di ginepro • 100 g di farina • 50 g di burro • 100 ml di vino bianco.

Le polpettine aromatiche possono essere preparate con vari tipi di carne: vitello, manzo, pollo. Amalgamate con cura la carne macinata insieme con il tuorlo d’uovo, le bacche di ginepro, pestate, una grattugiata di noce moscata, il prezzemolo e alcune foglioline di basilico, tritati, e un pizzico di sale.

PROSCIUTTO IN CROSTA 1 prosciuttino di Praga • pasta sfoglia (vedi) • cren grattugiato.

Preparate la pasta sfoglia. Ponete la farina in un recipiente, unitevi il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, e aggiungete un pizzico di sale. Impastate, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo

da correnti d’aria; poi impastate nuovamente e stendete con il matterello allo spessore di 1 cm circa. Avvolgete quindi il prosciutto nella pasta sfoglia,sigillate bene il “pacco” e fate cuocere il tutto in forno a 180 °C per 1 ora circa. A cottura ultimata, togliete dal forno, spaccate la crosta ed estraete il prosciutto. Tagliatelo quindi a grosse fette che andranno servite fumanti, cosparse di cren grattugiato e accompagnate dalla crosta di pane in pezzi.

SALAME ALL’ACETO 8 fette di salame fresco • 50 g di burro • 30 ml di aceto • ½ cipolla.

Scaldate il burro e soffriggetevi la cipolla, affettata sottilmente; quindi aggiungete le fette di salame, che dovranno essere piuttosto spesse, e rosolatele da ambo i lati. Bagnatele infine con l’aceto che lascerete evaporare. Servite ben caldo, accompagnato da fumante polenta (vedi).

SAMBOUSA PER LA PASTA: 250 g di farina 00 • 20 g di burro • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale. PER IL RIPIENO: 500 g di carne macinata (agnello o vitellone) • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di cumino in polvere • 1 cucchiaino di pepe di Giamaica in polvere • 40 g di burro (oppure olio extravergine d’oliva) • sale • pepe.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e metteteci il sale, l’olio, il burro molto morbido a fiocchetti e quasi tutta l’acqua (125 ml). Amalgamate un po’ gli ingredienti e impastate energicamente fino ad avere un impasto liscio e compatto, unendo il resto dell’acqua se la pasta è troppo dura. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Scaldate il burro in una padella e fate soffriggere dolcemente la cipolla e lo spicchio d’aglio tritati. Quando la cipolla è ben appassita, unite la carne sbriciolata,

rialzate la fiamma e fate rosolare bene mescolando quasi di continuo per una decina di minuti, fino a che la carne ha preso colore. Insaporite con il pepe di Giamaica, il cumino, sale e abbondante pepe, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Dividete la pasta a palline delle dimensioni di un uovo, sistematele una alla volta sulla spianatoia infarinata e stendetele con il matterello ottenendo dei dischi molto sottili che dividerete a metà. Distribuite il ripieno al centro delle mezzelune di pasta e chiudete a triangolo. Premete i bordi con le dita e sigillate bene, formando un cordoncino o premendo con i denti della forchetta. Friggete i sambousa, 3 o 4 alla volta, in abbondante olio ben caldo (170 °C) fino a doratura, quindi scolateli e passateli in un doppio foglio di carta assorbente. Serviteli tiepidi accompagnandoli con la Raita di yogurt e cetrioli (vedi) oppure cuoceteli in forno in questo modo: pennellate la superficie con l’olio, disponeteli su una placca rivestita di carta da forno e passateli nel forno a 190 °C per 2025 minuti fino a doratura.

SCHIACCIATE AL LARDO 500 g di farina • 1 uovo • strutto • 300 g di lardo • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • sale.

Mettete la farina in una terrina e incorporatevi lentamente l’uovo, poco sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pastella abbastanza liquida. Ungete di strutto una padella di ferro, scaldatela sul fuoco e versatevi una piccola quantità di pastella; cercate di ottenere una frittatina larga e sottile che capovolgerete per cuocerla anche sull’altro lato. Condite le schiacciate con un battuto di lardo, aglio e rosmarino (vedi); ripiegatele e servitele calde. Le schiacciate ben si accompagnano con prosciutto o ricotta.

TERRINA D’ANATRA ALLE MELE 1 anatra • 4 foglie di alloro • 2 scalogni • timo • 500 g di fegato di vitello • 4 mele • 220 g di lardo • 200 ml di vino bianco secco • 1 uovo • ½ limone • 5 g di zucchero • 1 l di gelatina di carne (vedi) • 75 ml di Madera • 90 g di burro • sale • pepe.

Pulite l’anatra, disossatela e tagliate il petto a listarelle sottili e lunghe (vedi). Fatelo marinare per circa 2 ore nel vino bianco con gli scalogni tritati, il timo, 2 foglie di alloro spezzettate, un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento (vedi). Nel frattempo tagliate il fegato di vitello a fettine piccole, mettetelo in una padella con il fegato dell’anatra, anch’esso tagliato a pezzettini, e fateli rosolare in 60 g di burro fino a metà cottura. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzi e cuocetele con lo zucchero, il succo di limone e il resto del burro. Appena saranno morbide, unitele al fegato e frullate il tutto, raccogliendo la purea in una terrina; salate, pepate e legate con l’uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Foderate uno stampo per pâté con il lardo tagliato a fettine sottili, ricoprite con uno strato di composto di fegato e sopra disponete i filetti di anatra; completate con il composto rimasto e con le fettine di lardo, adagiandovi sopra le altre 2 foglie di alloro. Fate cuocere il pâté coperto a bagnomaria in forno a 160-170 °C; a cottura ultimata, fatelo raffreddare. Preparate la gelatina, profumandola con il Madera. Sformate il pâté, ricopritelo con la gelatina e fate solidificare in frigorifero prima di servire.

VOL-AU-VENT DI CARNE 8 vol-au-vent (vedi) • 100 g di fegatini di pollo • 100 g di ragù (vedi) • 100 ml di besciamella (vedi) • 10 g di burro • parmigiano grattugiato • noce moscata • sale • pepe.

Sciogliete il burro in un tegame. Unite i fegatini tagliati a pezzetti, condite con sale e pepe, e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete quindi il ragù di carne e proseguite la cottura per

10 minuti girando ogni tanto e aggiungendo poca acqua se necessario. Quindi unite qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di parmigiano e una presa di noce moscata. Lasciate intiepidire. Riempite i vol-au-vent con la besciamella e poi aggiungete il composto di fegatini. Disponete i vol-au-vent su una placca da forno e scaldate per 2 minuti a 200 °C. Servite dopo un paio di minuti di riposo.

∗ ANTIPASTI FREDDI ∗

CARPACCIO D’ANATRA 300 g di petto d’anatra affumicato tagliato a fette sottili • 150 g di indivia • 100 g di zucca • 200 ml di vino bianco secco • 1 scalogno • 15 ml di aceto di vino bianco • rafano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Riducete a pezzetti la zucca (lasciatene da parte 20 g). Fatela cuocere con il vino e lo scalogno tritato. Cucinate il tutto per circa 15 minuti. Aggiustate di sale. Passate il tutto al frullatore. Diluite con l’aceto. Unite un pizzico di rafano grattugiato. Aggiungete dell’olio fino a ottenere una salsa uniforme. Fate un letto di insalata su ogni piatto; appoggiatevi le fette di petto d’anatra affumicato. Velatele con la salsa ottenuta. Decorate con la zucca lasciata da parte tagliata a julienne.

CARPACCIO DEL BOSCAIOLO 300 g di controfiletto di manzo tagliato a fette sottili • 100 g di porcini o champignon • 75 g di salsa ai porcini • 2 patate • parmigiano • 1 mazzetto di prezzemolo • rucola • una noce di burro • sale • limone.

Affettate le patate e friggetele lasciandole abbastanza morbide. Imburrate una pirofila e disponetevi le patate. Distribuite le fettine di carne sul letto di patate e spennellate con la salsa ai porcini. Aggiustate di sale. Se preferite, potete preparare un purè di patate come base per il carpaccio. Pulite i funghi e tagliateli in lamelle sottili; disponeteli sopra le patate. Cospargete con un trito di prezzemolo e passate in forno caldo per circa 3 minuti. Servite il carpaccio ben caldo

con uno spicchio di limone per condire e guarnite con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.

CARPACCIO DI BRESAOLA 200 g di bresaola a fette • 1 mazzetto di origano, timo e maggiorana • 1 limone • olio extravergine d’oliva • pepe.

Disponete le fette di bresaola su un piatto da portata. Quindi cospargetele con un trito delle erbette aromatiche. Irrorate di succo di limone e di olio e infine cospargete di pepe. Lasciate marinare per mezz’ora (vedi)e infine servite.

CARPACCIO DI CAPRIOLO CON FUNGHI PORCINI 400 g di sella di capriolo • 200 g di funghi porcini • 1 limone • 30 ml di aceto di vino rosso • 15 ml di aceto balsamico • 5 ml di distillato di lamponi • 40 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate la sella di capriolo in acqua fredda corrente, asciugatela e ricavate delle fettine sottilissime con un coltello affilatissimo o l’affettatrice. Raccogliete le fettine in un piatto largo e fondo e fate marinare per circa 1 ora, condendo con 30 ml di olio, l’aceto di vino rosso, l’aceto balsamico, il distillato di lamponi, un pizzico di sale e di pepe (vedi). Nel frattempo pulite con un canovaccio di cotone i funghi porcini, affettateli sottilmente e disponete le fettine in un piatto largo e fondo per farle marinare circa 15 minuti nel restante olio, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Trascorsi i tempi di marinatura, sistemate le fette di capriolo nel piatto da portata, bagnatele con il liquido della marinata e ricopritele con le fettine di funghi. Servite guarnendo con spicchi di limone.

CORNETTI DI MORTADELLA

4 spesse fette di mortadella • 100 g di ricotta piemontese • 4 gherigli di noce • 1 peperone giallo • sale.

Eliminate semi e filamenti del peperone, tritatelo finemente. In una ciotola lavorate a crema la ricotta, aggiungetevi il peperone e i gherigli di noce anch’essi tritati. Salate. Tagliate ogni fetta di mortadella in quattro spicchi. Ponete il composto di ricotta sulla base di ogni triangolino e arrotolate. Tenete in frigorifero sino al momento di servire.

CROCCHETTE DI PROSCIUTTO 200 g di prosciutto cotto • 100 g di ricotta • 1 mazzetto di prezzemolo • semi di sesamo.

Frullate una manciata di foglie di prezzemolo con il prosciutto e la ricotta, poi formate delle palline delle dimensioni di una ciliegia. Distribuite in un piattino uno strato di semi di sesamo e fatevi rotolare le palline in modo che si rivestano completamente di semi. Con delicatezza appoggiate le crocchette su un piatto e guarnitele con foglie di prezzemolo fresco. Questa ricetta risulta altrettanto gustosa se si utilizza il basilico al posto del prezzemolo e il caprino fresco al posto della ricotta.

CROSTINI CON PÂTÉ D’ANATRA AL PORTO 1 petto d’anatra • 2 bacche di ginepro • 1 costa di sedano • 1 scalogno • salvia, rosmarino • 1 carota • 2 fette di pancetta • 100 ml di Porto • 40 g di burro • fette di pane tostate • sale.

Incidete la pelle del petto d’anatra e fatela rosolare in padella. Eliminate il grasso e aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, il sedano, la carota e lo scalogno, tagliati a tocchetti, la salvia, il rosmarino e la pancetta, tagliata a dadini. Rosolate bene, versate il Porto e fate evaporare. Abbassate la fiamma e cuocete coperto per 40 minuti circa, allungando all’occorrenza con un po’ di brodo. Spellate il petto e frullatelo con le verdure, poi passate tutto al setaccio. Aggiungete il sale e il burro a pezzetti e frullate di nuovo. Stendete il pâté su un

foglio di carta da forno e formate un salsicciotto. Mettetelo in frigorifero per 3 ore, poi servitelo su fette di pane tostate.

CROSTINI DI CREN, MELA E SPECK 20 fettine di baguette • 5 cm di radice di cren • 1 mela verde • 100 ml di yogurt naturale • 100 ml di panna fresca • ½ limone • 200 g di speck • sale • pepe.

Pulite e grattugiate in una ciotola la radice di cren. Sbucciate quindi la mela verde, apritela, toglietele il torsolo e tritatela. Riunite mela e cren in un recipiente, mescolate bene e bagnate con il succo di limone, per evitare che la mela diventi nera. Aggiungete lo yogurt e la panna, sempre mescolando, e aggiustate di sale e di pepe. Spalmate infine la crema sulle fettine di baguette, guarnite ciascun crostino con una falda di speck arrotolata e servite.

DUCHESSE DI PATATE CON PÂTÉ DI PROSCIUTTO PER LE DUCHESSE: 250 g di patate • 2 uova • 30 g di burro • parmigiano grattugiato • noce moscata • pepe. PER IL RIPIENO: 80 g di prosciutto cotto • 50 g di ricotta • 30 g di polpa di sedano rapa • 15 ml di brandy • sale • pepe bianco.

Prima di tutto, lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua. Quando risultano morbide, scolate e schiacciatele con uno schiaccia patate. Infine, aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Trasferite l’impasto in una sac à poche con una bocchetta a stella larga. Foderate una teglia da forno, facendo aderire il foglio con del burro, in modo che resti ben fermo. Realizzate così dei ciuffetti di impasto del diametro di 5-6 cm a una distanza più o meno di 3 cm. Cuocete in forno statico ben caldo a 180 °C per circa 15 minuti nella parte centrale, poi azionate il grill e fate

dorare per 3-4 minuti finché le punte non risultano colorite. Sfornate e lasciate intiepidire. Lessate in poca acqua non salata la polpa di sedano rapa. Passate al mixer il prosciutto spezzettato, la ricotta, il sedano rapa, il brandy, un pizzico di sale e uno di pepe e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Versate la crema in una tasca da pasticciere e farciteci le duchesse, precedentemente aperte.

FAGOTTINI DI BRESAOLA ALLA ROBIOLA 8 fette di bresaola • 1 robiolina • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di erba cipollina • 25 g di cuore di sedano • 3 foglie di prezzemolo • 1 rametto di maggiorana • pinoli • olio extravergine d’oliva • 1 limone • sale • pepe.

In una terrina lavorate la robiola fino a renderla cremosa. Schiacciate lo spicchio d’aglio per ricavarne il succo. Aggiungetene due gocce alla robiola quindi unite l’erba cipollina tagliata fine (lasciatene da parte qualche filo), il sedano fatto a dadini, il prezzemolo, la maggiorana tritata e un filo d’olio. Mescolate e aggiustate di sale e pepe. Disponete al centro di ogni fetta di bresaola una cucchiaiata del composto ottenuto, poi chiudete le fette a fagottino, legandole con un filo di erba cipollina precedentemente sbollentato. In una terrina emulsionate alcuni cucchiai d’olio con il succo di ½ limone, sale e pepe. Sistemate i fagottini su un piatto da portata, irrorateli con il condimento preparato e aggiungete dei pinoli a piacimento.

GELADINA 4 ossibuchi di vitello • 2 orecchie di maiale • 1 piedino di vitello (con la pelle) • 1 piedino di manzo (senza pelle) • 1 piedino di maiale • 1 ginocchio di maiale • 1 stinco di maiale • 1 lingua di vitello • 500 g di punta di muscolo di manzo (o di prosciutto cotto) • 10 foglie di alloro • 15 ml di aceto bianco.

Disponete tutti gli ingredienti, a eccezione dell’alloro e dell’aceto, in una pentola capace; coprite con acqua e portate a ebollizione; abbassate quindi la fiamma e fate bollire

dolcemente per circa 6 ore, avendo cura di schiumare di frequente. A ¾ di cottura, aggiungete l’aceto. Trascorso il tempo previsto, filtrate il brodo passandolo attraverso un colino, rivestito di una salvietta, e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo riducete la carne a pezzetti o a striscioline, distribuitela in piatti dalla forma che più vi piace e guarnite ciascuno con una foglia d’alloro. Ciò fatto, versatevi il brodo ancora tiepido fino a coprire la carne, quindi lasciate raffreddare. Infine tenete in frigorifero per il tempo necessario a far rassodare la geladina. Le dosi di questa ricetta sono per circa 10 persone.

INVOLTINI FREDDI 10 fette di prosciutto cotto • 150 g di gorgonzola dolce e cremoso • 80 g di burro.

Schiacciate il gorgonzola fino a ottenere una pasta tenera; aggiungete il burro ammorbidito e lavoratelo a lungo. Stendete le fette di prosciutto e distribuite la crema di formaggio al centro di ogni fetta, formando dei cannoli. Potete sostituire il burro con la ricotta o completare con gherigli di noce, servendo gli involtini freddi su fette di pane integrale tostato.

MANZO AL TARTUFO 400 g di manzo cotto • 50 g di tartufo • 50 g di parmigiano • 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate raffreddare in frigorifero la carne. Eliminatene le parti grasse e tagliatela a fettine accomodandole su un piatto da portata. Mescolate l’olio con succo di limone, sale, pepe e condite le fettine, cospargendo il piatto con parmigiano e tartufo a scaglie. A vostro piacere potete guarnire con foglie di rucola e peperone a listarelle.

PASTICCIO DI FAGIANO 1 fagiano da 1 kg • 1 tartufo • 30 g di lingua in salsa verde (vedi) • 3 uova • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 25 g di gelatina di carne (vedi) • 200 ml di besciamella (vedi) • 250 ml di vino bianco secco • 70 g di burro • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato –, asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo, salatelo e pepatelo, sia internamente sia esternamente, e mettetelo a dorare in un tegame con 30 g di burro e l’olio. Rigiratelo da entrambi i lati fino a completare la doratura. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tagliateli a pezzetti; lavate anche il prezzemolo e tritatelo. Mettete le verdure nel tegame e fatele insaporire. Versate il vino bianco e lasciate cuocere lentamente a tegame coperto fino a quando la carne non risulterà ben cotta. Se nel corso della cottura la carne e le verdure dovessero attaccarsi al fondo, diluite con un po’ di brodo di carne bollente. Sgocciolate il fagiano, disossatelo e passate la polpa al tritatutto. Raccoglietela in una terrina, aggiungete la besciamella, i tuorli e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto versate gli albumi montati a neve ben soda e amalgamate. Ungete ora di burro una forma da pâté, ricopritela con carta da forno e ungete anch’essa. Riempite per ¾ la forma con il composto, scuotete per eliminare eventuali bolle d’aria, e mettete a cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 150 °C. Quando il composto si sarà solidificato, lasciatelo raffreddare nel recipiente di cottura, quindi sfornatelo ed eliminate la carta da forno. Lavate per bene lo stampo e distribuite uno strato di gelatina di carne alto non più di 2 cm. Riponete in freezer, oppure nella parte più fredda del frigorifero, fino a quando la gelatina non si sarà rappresa. Toglietelo dal frigorifero e iniziate a guarnire la gelatina con fettine sottili di tartufo e dadini piccolissimi di lingua salmistrata. Sistematevi il pâté di fagiano, riempite con altra gelatina fluida e rimettete in frigorifero. Al momento di

servire, capovolgete la forma sul piatto da portata, sfilate delicatamente lo stampo e servite.

PETTO DI TACCHINO IN INSALATA ½ kg di polpa di tacchino • 4 uova • 2 patate • 1 cetriolo • 1 zucchina • 1 mazzetto di prezzemolo • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 2 limoni. PER LA SALSA: 15 g di senape • 15 ml di succo di limone • 30-35 ml di olio extravergine d’oliva • 1 limone • sale • pepe.

Lessate il tacchino in poca acqua e brodo di carne, girandolo più volte durante la cottura e allungando via via con il liquido. Nel frattempo lessate a parte le patate e le uova. Tagliate la polpa di tacchino a bocconcini e bagnatela con il succo dei limoni, tenendone da parte 1 cucchiaio; lasciatela riposare mezz’ora circa. In alternativa al tacchino lesso, potete usare delle fette di petto di tacchino affumicato, tagliate a listarelle, per dare un sapore più marcato all’insalata. Considerate 100 g circa a commensale. Intanto tagliate le patate; mondate e lavate il cetriolo e la zucchina e tagliateli a fettine sottilissime. Tritate qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). In un recipiente stemperate la senape con il cucchiaio di succo di limone lasciato da parte, unite un pizzico di sale e poi aggiungete l’olio a filo, mescolando sempre. Aggiustate di pepe e unite anche la scorza di limone tritata. Disponete la carne, le uova sode tagliate a spicchi oppure sbriciolate, e le verdure in una insalatiera, cospargete di prezzemolo, condite con la salsa e servite.

PROSCIUTTO CON FICHI prosciutto crudo • fichi a buccia verde.

Il prosciutto deve essere affettato molto sottile ma, preferibilmente, a mano. Sistematelo sopra la metà di un largo piatto da portata, del

quale l’altra metà sia occupata da alcuni fichi freschi, precedentemente lavati, asciugati e quindi tagliati a metà, nel senso della lunghezza.

SFORMATINI DI FEGATO IN GELATINA 1 fegato di vitello • 200 g di burro • gelatina in fogli • sottaceti.

Lavate il fegato e pulitelo bene, quindi asciugatelo e tagliatelo a pezzetti piccoli. In un tegame sciogliete il burro su fiamma dolce e cuoceteci i pezzetti di fegato. Prendete degli stampini piccoli, bagnateli con acqua fredda e versatevi della gelatina sciolta (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione), riempiendoli per circa ⅓. Distribuitevi dei sottaceti a vostro gusto e ponete in freddo. Quando la gelatina si sarà solidificata, prendete il fegato (raffreddato) e distribuitelo negli stampini. Sigillate con altra gelatina e ponete di nuovo a raffreddare. Al momento di servirli, sformateli e presentateli con una guarnizione di gelatina a dadini.

SPIEDINI ROSA 200 g di prosciutto cotto in un’unica fetta • 20 ravanelli • 20 fragole.

Tagliate a triangoli il prosciutto cotto. Pulite, lavate e asciugate i ravanelli, tagliatene a metà una quindicina; pulite e lavate le fragole, mature e ben sode. Preparate degli spiedini alternando gli ingredienti a piacere; terminate con un ravanello intero. Potrete sostituire il prosciutto cotto con una grossa fetta di salame parigino oppure con dei würstel di pollo.

TARTINE ALLA PANCETTA E SENAPE

12 fettine di pane • 6 fettine di pancetta tesa • 100 g di burro • senape semipiccante • 12 grani di pepe verde.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Tagliate le fettine di pancetta a metà. In una ciotola lavorate a crema il burro con 30-45 g di senape semipiccante fino a ottenere una crema sufficientemente soffice. Spalmatela sulle fettine di pane, meglio se di forma rotonda ricavate da un pane in cassetta, sopra adagiatevi la pancetta e un granello di pepe verde. Disponete le tartine sul piatto da portata e servite.

VALIGETTE DI LARDO E POMODORI 16 pomodori secchi • 2 cucchiai di capperi sottaceto • 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate • 75 g di caciocavallo stagionato • 3 foglioline di basilico • 16 fettine di lardo • lattuga • origano • peperoncino • olio extravergine d’oliva.

Su un piano di lavoro aprite i pomodori secchi a libro, quindi farciteli con l’impasto ottenuto tritando i capperi sottaceto, le olive verdi snocciolate, le foglioline di basilico e il caciocavallo stagionato. Richiudete le valigette e avvolgete ciascuna in 1 fettina di lardo. Disponetele su un vassoio insieme a delle foglie di lattuga tagliate a striscioline sottili. Infine condite con origano, peperoncino e un po’ d’olio extravergine d’oliva.

∗ ANTIPASTI CRUDI E MARINATI ∗

CARPACCIO AI PEPERONCINI VERDI 400 g di controfiletto di vitello tagliato a fette sottili • 80 g di pecorino stagionato • 3 peperoncini verdi dolci • 1 limone • 1 mazzetto di finocchio selvatico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un trito di finocchio, lasciandone da parte dei rametti che serviranno per decorazione. Lavate e asciugate bene i peperoncini, quindi fatene delle striscioline sottili. Preparate un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe. Poi versate su ciascun piatto parte dell’emulsione e disponetevi sopra le fettine di carne. Aggiungete quindi i peperoncini e il trito di finocchio e qualche cucchiaio di emulsione. Decorate il tutto con delle scaglie di pecorino e i rametti di finocchio e servite.

CARPACCIO ALLA FRUTTA SECCA 300 g di controfiletto di vitello tagliato a fette sottili • 300 g di mandorle • 50 g di albicocche secche • 50 g di uvetta • 50 g di fichi secchi • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 1 limone • 5 g di miele • 15 ml di cognac • sale • pepe.

Disponete le fette di carne su un piatto da portata. Preparate un’emulsione con olio, succo di limone, miele, un pizzico di sale e uno di pepe. Nel frattempo ponete l’uvetta a bagno nel cognac. Sgocciolatela e unitela al resto della frutta secca. Condite il carpaccio con l’emulsione di olio e miele e quindi distribuitevi sopra tutta la frutta secca.

CARPACCIO ALLA SALSA DI OLIVE

400 g di controfiletto di vitellone tagliato a fette sottili • 8 pomodori • 4 cucchiai di olive nere denocciolate • 60 g di pinoli tostati • 30 ml di brodo vegetale (vedi) • 5 ml di aceto balsamico • 15 ml di succo di limone • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete nella ciotola del mixer le olive denocciolate, il brodo, l’aceto balsamico, l’olio e il limone. Fate andare finché non otterrete un composto cremoso. Aggiustate di sale e di pepe la salsa così ottenuta. Disponete le fette di vitellone su un piatto da portata e distribuitevi sopra la salsa di olive e i pinoli, che avrete tostato precedentemente in una padellina antiaderente. Decorate con i pomodori tagliati a fette e irrorateli con un filo d’olio prima di servire.

CARPACCIO CON CAVOLO ROSSO 500 g di carpaccio di manzo • 200 g di cavolo rosso mondato • 200 g di germogli di soia • la scorza di 1 arancia • dragoncello • olio extravergine d’oliva • sale • pepe bianco in grani.

Tagliate a striscioline il cavolo rosso e saltatelo in padella con un po’ d’olio e i germogli di soia. Quindi distribuite le verdure sul carpaccio, che avrete disposto su un piatto da portata. Emulsionate un po’ d’olio con la scorza d’arancia grattugiata, un pizzico di sale e qualche fogliolina di dragoncello, ottenendo una salsina che verserete sul tutto. Completate con una macinata di pepe fresco.

CASSATA DI MANZO 500 g di scamone di manzo • 30 g di pistacchi • 20 g di zeste di arancia candita • 50 g ricotta affumicata di bufala • olio extravergine d’oliva • sale • 4 fette di pane.

Tagliate la carne a fettine sottili, poi a listarelle e infine tritateli a cubetti. Battetela a coltello per circa 5 minuti. Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente. Tritate le zeste d’arancia candita. Riunite gli ingredienti in una bowl e condite con olio e sale. A parte ottenete delle scaglie dalla ricotta con la parte

più grossa della classica grattugia. Tostate il pane in forno, lasciandolo croccante. Con un coppapasta formate le porzioni nei piatti e appoggiatevi sopra un mucchietto di scaglie di ricotta affumicata. Servite con la fetta di pane ben cada. Decorate con zeste di arancia.

TARTARE ALL’ALBESE – 1 600 g di coscia di manzo • 80 g di tartufo bianco • 1 spicchio d’aglio • 2 limoni • 25 ml di olio extravergine d’oliva • pepe nero in grani.

Passate più volte la carne – che dovrà essere molto magra – nel tritacarne, quindi ponetela in una ciotola e conditela con l’olio, il succo del limone, l’aglio, sbucciato e schiacciato, sale e una macinata di pepe. Mescolate con cura e stendete il tutto su un piatto da portata, ricoprendo con il tartufo, pulito e tagliato a fettine sottili con il tagliatartufi.

TARTARE ALL’ALBESE – 2 600 g di coscia di vitello • 250 g di ovoli • olio extravergine d’oliva • sale • pepe nero in grani.

Tagliate delle fette molto sottili di coscia di vitello ben magra (meglio con l’affettatrice), poi conditele con olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento (a piacere potete aggiungere una spruzzata di limone). Infine ricoprite il tutto con i funghi, adeguatamente puliti e tagliati a lamelle sottili. Servite il piatto subito, appena preparato. Eventualmente potete sostituire gli ovoli con porcini molto piccoli e sani.

TARTARE ALL’ARANCIA

300 g di filetto di manzo macinato • 2 pomodori • 1 arancia • 1 cucchiaio di capperi sottosale • 2 cipollotti freschi • 1 limone • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate finemente i cipollotti e i pomodori. Quindi amalgamate il trito alla carne e aggiungete i capperi dissalati. Preparate un’emulsione con il succo di limone, l’olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Conditeci la tartare. Quindi disponetela su un piatto da portata irrorandola con il succo di mezza arancia e cospargendola con scorze tagliate a striscioline sottilissime, che avrete in precedenza scottato in acqua bollente.

TARTARE ALLA PAPRICA DOLCE 400 g di filetto o scamone di manzo macinato • 4 uova • 1 cipollotto • 4 filetti di acciughe • 2 cetriolini sottaceto • 1 cucchiaio di capperi sottaceto • 15 g di senape delicata • ½ cucchiaino di paprica dolce • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 30 ml di brandy • 1 arancia • sale • pepe.

Condite la carne in una ciotola con la salsa di pomodoro, la paprica, la senape, il succo di arancia e il brandy, aggiungendo un pizzico di sale. Fate un trito con i capperi, le acciughe, i cetriolini e il cipollotto e aggiungetelo alla polpa condita, mescolando bene per rendere il tutto omogeneo. Distribuite il composto in 4 formine o 4 coppette, premetelo bene e lasciate riposare per 5 minuti. Capovolgete le formine o le coppette su 4 piattini, praticate sulla cima di ciascuna tartare un piccolo incavo e decorate con un tuorlo d’uovo freschissimo. Condite con sale e pepe e servite e, se lo gradite, profumate con prezzemolo e pepe rosa.

TARTARE CON CIPOLLA DI TROPEA ½ kg di filetto di manzo • 1 cipolla di Tropea • 1 vaschetta di germogli freschi (soia, alfa alfa o crescione) • 1 cucchiaio di erba cipollina • 15 g di senape forte • salsa Worcester (vedi)

• 1 limone • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Tritate il filetto di manzo servendovi di un mixer azionato a intermittenza, in modo da non alterare la qualità della carne. Condite quindi la polpa in un recipiente con l’erba cipollina tritata, 2 cucchiai di cipolla di Tropea tritata fine, la senape, la salsa Worcester, il succo del limone, l’olio e il sale, cercando di mescolare e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Disponete una tartare per piatto e decorate con rondelle di cipolla di Tropea e, a piacere, anche champignon. Servite subito. Potete accompagnare la tartare con un mix di germogli freschi (soia, alfa-alfa o crescione).

TARTARE CON SALSA AL CAPRINO 600 g di polpa di manzo macinata • 150 g di caprino • 1 carota • 1 zucchina • senape • 2 cipollotti • 20 foglie di basilico • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate le verdure, tagliatele e tritatele, dopodiché mescolate alla care macinata e condite con l’olio. Aggiungete un po’ di senape, secondo il vostro gusto, quindi regolate di sale e pepe. Frullate il basilico, già lavato, insieme al caprino con sale, pepe e un filo di olio. Distribuite il composto al centro di ogni porzione di tartare e servite con rondelle delle verdure.

TARTARE DI CERVO 200 g di filetto di cervo • 1 spicchio d’aglio • timo • maggiorana • erba cipollina • 15 ml di aceto di vino • olio extravergine d’oliva • paprica dolce • pepe nero.

Mettete a marinare la carne con timo, maggiorana, aglio, pepe in un sacchetto ben chiuso e lasciatela insaporire per 1 giorno intero. Macinate il filetto marinato, quindi condite con un pizzico di paprica, l’aceto di vino, l’olio e il sale. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Adagiate infine una porzione di carne nel piatto e completate con erba cipollina e olio (volendo anche con aceto balsamico).

TORTINI DI FILETTO AL PESTO 280 g di filetto di manzo • 120 g carpaccio di manzo • 100 g di parmigiano grattugiato • 2 limoni piccoli • 4 cucchiai di pinoli • 4 mazzetti di basilico • rucola • 1 spicchio d’aglio • 120 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate del pesto frullando insieme le foglie di basilico, lavate e asciugate, l’aglio, i pinoli pestati e un pizzico di sale e aggiungendo a filo 90 ml di olio. Unite poi il parmigiano, mescolando bene così da ottenere una crema omogenea. Spellate gli spicchi di 1 limone e tagliateli a dadini. Tagliate quindi il filetto a tocchetti, mescolatelo al limone e conditelo con una parte del pesto, aggiungendo olio e sale. Spremete il limone rimasto; prendete le fettine di carpaccio e foderate 4 ciotole a coppa; spruzzatele col succo di limone, farcitele con il filetto condito e richiudete, così da ottenere dei fagottini. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Disponete quindi i fagottini di filetto su dei piatti e decorate con qualche cucchiaino di pesto e qualche foglia di rucola.

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE 400 g di agnolotti (vedi). PER IL RIPIENO: 150 g di polpa di vitello • 50 g di polpa di maiale • scarola lessa • 1 uovo • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di alloro • 1 spicchio d’aglio • parmigiano grattugiato • sale. PER IL CONDIMENTO: 1 piccolo porro • 50 g di burro • 1 mazzetto di salvia • 3 foglie di basilico • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva.

Preparate l’impasto per la sfoglia e, mentre questo riposa, occupatevi del ripieno. Fate rosolare la carne, tagliata a pezzetti, per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungete la scarola lessa ben strizzata. Tritate il tutto, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, amalgamando bene gli ingredienti. Riprendete dunque l’impasto e tirate una sfoglia sottile. Disponete sulla metà dei mucchietti di ripieno ben distanziati e ricoprite con l’altra metà, pressando con le dita intorno al ripieno; quindi, con l’apposita rotella, ritagliate dei quadrati di circa 2,5 cm di lato. Preparate a questo punto il sugo. Pulite il porro, affettatelo a sottili rondelle e fatelo rosolare in un poco d’olio, unendo anche le erbe aromatiche; aggiungete il burro, lasciatelo indorare, poi ritirate dal fuoco l’intingolo e passatelo attraverso un colino. Infine cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolateli bene e conditeli con il burro fuso aromatizzato. Serviteli caldi, dopo aver completato con parmigiano grattugiato.

AGNOLOTTI RIPIENI 400 g di agnolotti (vedi).

PER IL RIPIENO: 250 g di arrosto di vitello • 200 g di borragine • 100 g di spinaci • parmigiano grattugiato • 1 uovo • maggiorana • noce moscata • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 150 g di carne di manzo macinata • 50 g di salsiccia • 1 fetta di pancetta • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 cipolla piccola • 2 foglie di alloro • pecorino stagionato grattugiato • olio extravergine d’oliva • pepe nero in grani.

Preparate l’impasto per la sfoglia e, mentre questo riposa, occupatevi del ripieno. Tritate l’arrosto di vitello; pulite le verdure e lessatele in poca acqua salata, quindi passatele al setaccio. In una ciotola unite la carne tritata, le verdure, l’uovo, il parmigiano grattugiato, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe; amalgamate con cura il tutto. Riprendete dunque l’impasto e tirate una sfoglia sottile. Distribuite su una metà, utilizzando un cucchiaino, dei mucchietti ordinati di impasto, sistemandoli a una distanza di 3-4 cm l’uno dall’altro. Ricoprite poi con l’altra metà della sfoglia e schiacciate con le dita intorno al ripieno. A questo punto, servendovi dell’apposita rotella oppure di un coltello, ricavate dei quadrati di pasta di circa 3 cm di lato. Dedicatevi ora alla preparazione del condimento. Sbucciate la cipolla, tritatela insieme alla pancetta e fate appassire il tutto nell’olio con l’alloro. Unite la carne macinata, la polpa della salsiccia e fate rosolare adeguatamente prima di aggiungere la salsa di pomodoro, una presina di sale e un pizzico di pepe. Quindi lasciate consumare e portate a cottura. Cuocete infine gli agnolotti in abbondante acqua salata, gettandoli nella pentola quando l’acqua freme ma non è ancora in ebollizione. Raggiunto il giusto grado di cottura (ci vorranno 8-10 minuti), scolateli delicatamente, disponeteli in una terrina, conditeli con il sugo di carne, spolverateli di pecorino grattugiato e infine serviteli in tavola.

BIGOLI ALLA VENETA

350 g di bigoli • 200 g di fegatini e cuori di pollo e coniglio • 2 cipolle • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 foglie di salvia • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate e affettate le cipolle, poi fatele stufare in una casseruola con un po’ di olio e le foglie di salvia (che vanno tolte appena diventano scure), mantenendo la fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto perché non scuriscano troppo. Regolate di sale e lasciatele sul fuoco per circa 10 minuti. Nel frattempo lavate bene i cuori e pulite i fegatini, badando a eliminare del tutto le sacche del fiele, quindi tagliateli a pezzetti e uniteli alle cipolle, fateli insaporire bene, poi bagnate il tutto con il vino bianco, aspettando che evapori prima di salare e pepare. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. Lessate i bigoli al dente, scolateli e versateli nella casseruola del sugo, aggiungete il prezzemolo tritato facendo saltare la pasta per pochi istanti, infine servite.

BIGOLI CON L’ANATRA 400 g di bigoli (vedi). PER IL CONDIMENTO: 1 anatra di 1,5 kg circa • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 foglia d’alloro • 1 chiodo di garofano • salvia • parmigiano grattugiato • 100 g di burro • sale • pepe.

Pulite l’anatra: fiammeggiatela, privatela di interiora, zampe, testa, collo, estremità delle ali, ed eliminate le ghiandole all’attaccatura della coda (vedi). Lavatela e asciugatela. Tenete da parte le interiora. In una pentola capiente mettete la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi piuttosto grossi, l’alloro, il chiodo di garofano, una presa di sale e circa 2 l d’acqua. Portate a ebollizione e immergetevi l’anatra con le interiora. Cuocete per 1 ora eliminando le impurità con una schiumarola. Nel frattempo preparate i bigoli e metteteli ad asciugare su un canovaccio infarinato. A fine cottura raccogliete verdure e interiora in un colino e

sgocciolate l’anatra (potete usarla per un’altra preparazione), conservando il brodo. Tritate il fegatino, il cuore e il ventriglio, le verdure bollite, 2 foglioline di salvia e rosolate tutto nel burro. Salate, pepate e cuocete a fiamma alta per circa 10 minuti. Filtrate il brodo di anatra, portatelo a ebollizione e mettetevi a cuocere i bigoli. Scolateli e conditeli con il sugo di rigaglie e il parmigiano.

BLECS AL VINO 400 g di blecs (vedi) • 500 g di guanciale di manzo • 400 ml di vino rosso • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 100 g di farina • una noce di burro • olio extravergine d’oliva.

Tirate una sfoglia molto fine per realizzare i blecs e tagliatela in pezzi disuguali. Preparate dunque il condimento: tagliate a pezzettini il guanciale, infarinatelo e rosolatelo con del burro. Bagnate il soffritto con un poco di vino rosso. A parte fate rosolare in olio un trito di sedano, carota e cipolla. Quindi unite il tutto e fate insaporire. Fate cuocere per 3 ore adagio, bagnando via via che si asciuga con altro vino. Cuocete la pasta, scolatela e fatela saltare in padella insieme alla salsa. Servite.

BUCATINI AL SUGO DI AGNELLO 350 g di bucatini • 200 g di polpa d’agnello • 2 peperoni rossi e gialli • 500 g di polpa di pomodoro • 2 spicchi d’aglio • 2 foglie di alloro • 100 ml di vino bianco secco • peperoncino in polvere • olio extravergine d’oliva • sale.

In un tegame, preferibilmente di coccio, protetto da una retina frangifiamma, fate insaporire alcuni cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato e le foglie di alloro, quindi unite la polpa di agnello tagliata a piccoli pezzetti e fatela rosolare.

Eliminate gli spicchi d’aglio e bagnate con il vino, lasciandolo evaporare a fiamma vivace. Aggiungete i peperoni, che avrete pulito da semi e filamenti interni e tagliato a listarelle, fateli rosolare per qualche istante, poi aggiungete la polpa di pomodoro. Portate la salsa a ebollizione a fiamma vivace, quindi abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e proseguite fino alla completa cottura della carne, che alla fine deve risultare tenera, ma non sfatta. Prima di spegnere regolate di sale e insaporite con il peperoncino in polvere. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo e un filo d’olio crudo, quindi disponeteli su un piatto da portata e servite.

BUCATINI ALLA BOSCAIOLA 350 g di bucatini • 500 g di funghi • 300 g di polpa di pomodoro • 70 g di speck a fette spesse • 1 spicchio d’aglio • 20 g di pinoli • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i funghi, affettateli e metteteli a rosolare con un po’ d’olio e aglio tritato. Unite il vino e, non appena sarà evaporato, aggiungete il pomodoro, salate e pepate. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per 15 minuti. Tagliate lo speck a dadini e fatelo rosolare con i pinoli in un po’ d’olio, poi aggiungetelo al sugo quasi pronto insieme al prezzemolo tritato. Lasciate insaporire. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Conditela con il sugo e servite.

BUCATINI CON POLLO E PISELLI 400 g di bucatini • 150 g di piselli sgranati • 100 g di petto di pollo già cotto • 80 g di mozzarella • 70 g di burro • 70 g di

parmigiano grattugiato • ragù (vedi).

Lavate e lessate i piselli; scolateli quando sono ancora al dente. In un tegame fate soffriggere 20 g di burro, unite i piselli e il petto di pollo, che avrete in precedenza sfilettato, quindi regolate di sale. Fate andare il sugo per circa 20 minuti. Nel frattempo cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e unite un po’ di parmigiano, la mozzarella tagliata a dadini, la carne con i piselli e il burro rimanente. Scaldate il ragù e conditevi il tutto. Mescolate bene e servite il piatto accompagnato dal restante parmigiano.

CANNELLONI AL RAGÙ 400 g di cannelloni (vedi). PER IL CONDIMENTO: ragù (vedi) • besciamella (vedi) • parmigiano grattugiato • burro.

Preparate la sfoglia, quindi ritagliate dei rettangoli di 12 x 16 cm, scottateli in acqua leggermente salata e fateli asciugare su dei canovacci. Farcite i rettangoli di pasta con il ragù che avrete preparato in precedenza; arrotolateli sul lato più lungo in modo da formare i cannelloni, quindi disponeteli in una teglia sul cui fondo avrete distribuito un leggero strato di besciamella. Coprite con il resto della besciamella, condite con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Passate a gratinare in forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Aspettate qualche minuto, poi servite i cannelloni in piatti individuali.

CANNELLONI ALLA BOLOGNESE 400 g di cannelloni (vedi). PER IL RIPIENO: 200 g di spinaci • 100 g di salsiccia • 100 g di porcini freschi • 20 g di funghi secchi • 50 g di fegato di vitello • 50 g di fegatini di pollo • 50 g di burro • 100 ml di vino bianco • 1 spicchio d’aglio • 200 g di parmigiano grattugiato • pepe in grani. PER IL CONDIMENTO: 150 g di coscia di vitello macinata •

½ cipolla • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 costa di sedano • ½ carota • 1 rametto di rosmarino • 100 g di parmigiano grattugiato • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva.

Lavorate l’impasto per la sfoglia, poi stendetelo molto sottilmente e ritagliatevi con il coltello dei quadrati di circa 12 cm di lato. Lasciate essiccare per circa 2 ore. Preparate un battuto di cipolla, carota, sedano e rosmarino (vedi) e fatelo dorare nell’olio. Aggiungete la carne di vitello tritata, un pizzico di sale, pepe e lasciate rosolare per alcuni minuti. Infine unite la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso. Lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli; pulite i porcini e tagliateli a lamelle; lavate e asciugate i fegatini di pollo; lavate e ammollate i funghi secchi. Quindi fate appassire lo spicchio d’aglio schiacciato nel burro, unitevi i funghi freschi, quelli secchi ben strizzati, un pizzico di sale e lasciate rosolare per alcuni minuti. Aggiungete i fegatini e il fegato precedentemente tritati, la salsiccia spezzettata e spruzzate con il vino bianco; fate evaporare e aggiungete gli spinaci. Portate a cottura rimestando di tanto in tanto. Togliete l’aglio, trasferite in una terrina e fate raffreddare. Unite quindi il parmigiano e una macinata di pepe e amalgamate il tutto. Cuocete i quadrati di sfoglia in acqua salata con l’aggiunta di 5 ml di olio. Non appena vengono a galla, scolateli e fateli asciugare ben distesi su un canovaccio. Distribuite il ripieno sui quadrati di pasta e arrotolatela su se stessa. Imburrate una pirofila e disponetevi ordinatamente i cannelloni. Ricoprite con il sugo di carne, il parmigiano e alcuni fiocchetti di burro. Infornate a 180 °C, lasciate gratinare e infine servite.

CANNELLONI CON SALSICCIA E BIETOLINE 400 g di cannelloni (vedi) • 250 g di bietoline • 180 g di salsiccia • 200 g di mozzarella • 2 uova • 60 ml di salsa di

pomodoro (vedi) • besciamella (vedi) • parmigiano grattugiato • burro • sale • pepe.

Scottate la pasta in acqua salata bollente e stendetela su un telo umido. Scottate le bietoline in acqua bollente salata, strizzatele e sminuzzatele. Fatele appassire con la salsiccia nel burro. Tagliate la mozzarella a dadini e, in una terrina, amalgamate le bietoline, la mozzarella, la salsiccia, le uova, abbondante parmigiano, sale e pepe. Prendete i rettangoli di pasta, distribuitevi il ripieno e arrotolatele. Disponete in una pirofila imburrata i cannelloni, ricoprite di besciamella, condite con la salsa di pomodoro, il parmigiano e alcuni fiocchi di burro, quindi infornate. Fate gratinare per 20 minuti circa e servite.

CAPPELLETTI ALLA PIEMONTESE 400 g di cappelletti (vedi). PER IL RIPIENO: 100 g di parmigiano grattugiato • 80 g di lonza di maiale • 80 g di coscia di vitello • 1 fetta spessa di salame cotto • 1 uovo • 20 g di burro • noce moscata. PER IL CONDIMENTO: 100 g di ragù (vedi) • 20 ml di panna fresca • parmigiano grattugiato.

Preparate l’impasto per la sfoglia e, mentre questo riposa, occupatevi del ripieno. Rosolate nel burro le carni, tagliate a pezzetti, insaporendo con sale, pepe e noce moscata; quindi passatele nel tritacarne assieme al salame cotto. Amalgamate il tutto all’uovo e al parmigiano grattugiato. Riprendete dunque l’impasto e tirate una sfoglia sottile. Servendovi di una rotella dentellata, ritagliate dei quadrati di 3 cm di lato e disponetevi al centro un po’ di ripieno; poi ripiegateli a triangolo, unitene i bordi e sigillateli bene. Infine unite i capi opposti del triangolo di pasta e schiacciateli tra pollice e indice. Lasciate riposare i cappelletti per alcune ore.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e gettatevi i cappelletti quando l’acqua freme, ma ancora non bolle. Non appena saranno cotti (10 minuti circa), scolateli e disponeteli in una terrina. Conditeli con il ragù, aggiungete la panna fresca, mescolate, spolverate di parmigiano grattugiato e servite subito.

CAPPELLETTI DI MAGRO CON RAGÙ DI FEGATINI 400 g di cappelletti (vedi). PER IL RIPIENO: 250 g di erbette • 250 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • noce moscata • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 200 g di fegatini di pollo • 1 cipollotto • 150 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di alloro • 200 ml di vino bianco • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo averle pulite, scottate in acqua bollente salata le erbette, scolatele, strizzatele e passatele al mixer. Mettete il trito in una ciotola, unite il parmigiano grattugiato, le uova, un pizzico di sale, insaporite con pepe e noce moscata, quindi amalgamate bene. Preparate la sfoglia per i cappelletti e lasciatela riposare per qualche minuto. Stendete quindi la pasta e tagliatela a strisce e poi a quadratini di 5-6 cm di lato. Mettete al centro di ognuno una quantità di ripieno delle dimensioni di una piccola nocciola e ripiegate la pasta in modo da formare un triangolo isoscele. Unite saldamente i due vertici della base, premete fino a saldarli (non deve esserci foro al centro) e piegate verso l’esterno il lembo libero, in modo da dare la forma di un piccolo cappello con tesa. Disponete via via i cappelletti pronti su un canovaccio da cucina pulito e leggermente infarinato. Lasciateli riposare per alcune ore. Occupatevi ora del condimento: lavate i fegatini e tagliateli a tocchetti. Preparate un battuto con il cipollotto e le foglioline

di rosmarino e fatelo dorare in un tegame con l’olio (vedi). Quando ha assunto un bel colore, aggiungete i fegatini e l’alloro. Lasciate rosolare innaffiando con il vino bianco; salate e pepate. Una volta evaporato il vino, unite la salsa di pomodoro e portate a cottura a fuoco moderato. Cuocete i cappelletti in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in una terrina. Conditeli con il sugo di fegatini, aggiungete del parmigiano grattugiato e serviteli immediatamente.

CRESPELLE DI PROSCIUTTO CON VERDURE PER LE CRESPELLE: 100 g di prosciutto cotto • 100 g di farina • 3 uova • 150 ml di latte • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe bianco. PER IL RIPIENO: 150 g di piselli cotti • 150 g di carote lessate • 150 g di zucchine lessate • 2 cucchiai di erbe aromatiche • 200 g di parmigiano grattugiato • 5 ml di olio extravergine d’oliva.

Preparate le crespelle seguendo le indicazioni fornite, ma utilizzando gli ingredienti indicati: sbattete le uova con la farina, il latte, sale e pepe e unitevi il prosciutto tagliato a striscioline. Con il composto formate delle crespelle cuocendole in una padella oliata. Preparate il ripieno: scaldate in un tegame con l’olio tutte le verdure precedentemente lessate e tagliate e listarelle, aggiungete le erbe aromatiche tritate e lasciate insaporire. Tagliate a cubetti metà del formaggio e unitelo alle verdure, poi grattugiate grossolanamente il rimanente. Farcite le crespelle con il composto e sistematele in una pirofila, cospargete di parmigiano e passate a gratinare per 5 minuti nel forno a 200 °C.

CULINGIONIS CON RIPIENO DI CARNE 400 g di culingionis (vedi). PER IL RIPIENO: 250 g di carne mista macinata (vitello, agnello, maiale) • 50 g di prosciutto • 50 g di pecorino stagionato • 2 uova • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di

prezzemolo • 30-45 g di pane grattugiato • olio extravergine d’oliva • pepe. PER IL CONDIMENTO: salsa di pomodoro (vedi) • pecorino stagionato • basilico.

Tritate il prosciutto, unitelo alla carne e a un trito d’aglio e prezzemolo e versate gli ingredienti in un tegame insieme con poco olio: fate rosolare, aggiungete un pizzico di pepe e cuocete a fuoco lento. A cottura ultimata lasciate raffreddare e amalgamatevi le uova, il formaggio e il pane grattugiato. Stendete la sfoglia e ricavatene delle strisce sottilissime, larghe all’incirca 10 cm. Con un cucchiaino distribuite delle palline di ripieno lungo le sfoglie, distanziandole tra loro. Richiudete le sfoglie su se stesse nel senso della lunghezza e premete con le dita lungo il bordo e tra una pallina di ripieno e l’altra. Ritagliate i culingionis con l’apposita rotella e adagiateli sopra un vassoio infarinato lasciandoli asciugare per almeno 24 ore. Fateli quindi cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro, basilico e abbondante pecorino grattugiato.

FARFALLE CON TACCHINO E PISELLI 380 g di farfalle • 200 g di petto di tacchino • 200 g di pisellini sgusciati • 100 g di pancetta • 1 cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in alcuni cucchiai di olio insieme con la pancetta tagliata a dadini; dopo qualche istante unite il petto di tacchino tagliato a tocchetti e lasciate insaporire. Aggiungete ora anche i piselli, prima sbollentati per una decina di minuti in acqua salata. Fate cuocere per 6-7 minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario. Regolate di sale. Nel frattempo fate lessare le farfalle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e aggiungetele al condimento in padella. Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura e fate saltare il tutto sul fuoco per qualche minuto per far insaporire.

Mescolate con cura e servite. Se non gradite il sapore del tacchino, potete sostituirlo con un’uguale quantità di petto di pollo, eliminare la pancetta e far rosolare la carne insieme alla cipolla e a qualche foglia di salvia.

FETTUCCINE DI CASTAGNE CON MAIALE E VERZA PER LE FETTUCCINE: 150 g di farina di castagne • 100 g di farina • 3 uova • sale. PER IL CONDIMENTO: 500 g di costine di maiale • ½ cipolla • 1 carota • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cavolo verza • 200 ml di vino bianco secco • brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Per prima cosa scottate le foglie di verza. In una casseruola fate soffriggere nell’olio un trito di carota, cipolla e prezzemolo, quindi cuocetevi le costine di maiale, bagnandole con il vino e, se necessario, con un po’ di brodo. Salate. A cottura ultimata unite le foglie di verza. Disossate le costine e tagliate la carne a tocchetti. Preparate le fettuccine: mescolate su un piano di lavoro le due farine, formate una fontana e versatevi 2 uova intere, 1 tuorlo e un pizzico di sale. Impastate e tirate una sfoglia molto sottile, ricavandovi poi delle fettuccine. Cuocetele in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con le verze e i tocchetti di carne, spolverando il tutto con del pepe macinato al momento.

FUSILLI CON SALSICCIA E PORCINI 350 g di fusilli • 300 g di funghi porcini freschi (o 30 g di porcini secchi) • 200 g di salsiccia • 300 g di polpa di pomodoro • 1 cipolla • 1 carota piccola • 1 foglia d’alloro • 1 rametto di maggiorana • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite con cura i funghi e tagliateli a fette; nel caso usiate

quelli secchi, lavateli e lasciateli in ammollo in acqua tiepida. Tritate la cipolla e la carota e fatele ammorbidire in un tegame insieme con qualche cucchiaio d’olio. Prima che la cipolla prenda colore, unite la salsiccia liberata del budello e tagliata a fettine, i funghi e la foglia d’alloro spezzettata. Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto mescolando con cura, quindi aggiungete il pomodoro e regolate di sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto sin quando la salsa sarà cotta. Se fosse necessario, bagnate di tanto in tanto con un po’ d’acqua di ammollo dei funghi qualora abbiate utilizzato quelli secchi. Prima di togliere dal fuoco, insaporite il sugo con maggiorana finemente tritata. Lessate in abbondante acqua salata i fusilli, scolateli al dente, conditeli con il sugo ben caldo e portateli in tavola.

FUSILLI CON SALSICCIA, MELANZANE E GORGONZOLA 200 g di fusilli • 150 g di salsiccia di suino • ½ melanzana • 80 g di gorgonzola dolce • 1 cipolla • 30 ml di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo • brodo di carne (vedi) • 25 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbucciate e tagliate a cubetti la melanzana dopo averla lavata. Sbriciolate la salsiccia e mettetela da parte. Versate in una padella con l’olio la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere. Aggiungete la melanzana e fatela rosolare per qualche minuto; quindi, unite la salsiccia e mescolate. Fate rosolare per bene la salsiccia e sfumatela con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Dopo avere irrorato con un po’ di brodo di carne, incoperchiate e cuocete per 15-20 minuti. A cottura ultimata regolate di sale e pepe, aggiungete il gorgonzola dolce e mantenete al caldo. Procedete adesso con la cottura dei fusilli in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il condimento. Versate infine la pasta nei piatti da portata, decorateli con un

trito di prezzemolo fresco e servite la portata mentre è ancora calda.

FUSILLI CON ZUCCHINE E PROSCIUTTO DI PRAGA 360 g di fusilli • 400 g di zucchine • 200 g di mozzarella • 200 g di prosciutto di Praga a fette alte • 50 g di capperi • parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini, mettetele in una padella con un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete l’olio e fate rosolare. Nel frattempo cuocete i fusilli e scolate ancora al dente. Tagliate la mozzarella a tocchetti e il prosciutto di Praga a dadini. Versate la pasta in una pirofila, aggiungete le zucchine, il prosciutto di Praga, la mozzarella e i capperi, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate a 200 °C per 30 minuti.

GARGANELLI CON PISELLI, LATTUGA E PROSCIUTTO CRUDO 400 g di garganelli (vedi) • 30 g di parmigiano grattugiato • noce moscata. PER IL CONDIMENTO: 200 g di piselli freschi • 200 g di prosciutto crudo • 3 scalogni • ¹/³ di cespo di lattuga • 5 g di concentrato di pomodoro • 100 ml di vino bianco • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale.

Preparate la sfoglia aggiungendo all’impasto la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Stando attenti a non farla seccare, tagliatela in quadrati di 4 cm circa di altezza. Ponete sulla diagonale l’apposito bastoncino o un grosso ferro da calza leggermente unto e arrotolatevi i garganelli; passateli sul

pettine da cucina, in modo tale che si chiudano e vengano rigati. Sfilate il bastoncino e disponete via via i garganelli sulla spianatoia infarinata. Cominciate a preparare il sugo, pulendo e tagliando finemente gli scalogni e mettendoli a rosolare in un tegame di coccio con olio, una noce di burro e sale. Nel frattempo immergete i piselli in acqua bollente salata per qualche istante, quindi versateli nel tegame assieme al concentrato di pomodoro sciolto nel vino. Portate a cottura e quindi unite la lattuga, lavata e tagliata a strisce, lasciando stufare per qualche minuto. Ricavate dal prosciutto delle sottili fettucce e fatele saltare a parte con il burro rimasto. Cuocete i garganelli in acqua salata, scolateli, e conditeli con il sugo di piselli e il prosciutto; spolverate di parmigiano e servite.

GENOVESA ALLA NAPOLETANA 350 g di maccheroni (o penne) • 1 kg di culaccio di manzo • 80 g di burro • 20 g di strutto • 3 cipolle piccole • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di basilico e maggiorana • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva.

Pulite e lavate le cipolle, la carota e il sedano e tritateli finemente. In una casseruola sciogliete, in poco olio, il burro e lo strutto e fatevi soffriggere dolcemente il trito appena preparato. Nel frattempo legate la carne con uno spago da cucina e, quando il soffritto è pronto, mettetela nella casseruola. Fate rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché aggiungete il mazzetto di basilico e maggiorana, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Lasciate cuocere, a casseruola coperta e fuoco moderato, per circa 90 minuti. Trascorso questo tempo versate il vino e fatelo evaporare quasi completamente, eliminate il mazzetto degli odori e proseguite

la cottura, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua, fino a che la carne non risulta ben morbida. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo della carne. Affettate quest’ultima e servitela su un piatto da portata insieme alla pasta.

GENOVESA CON CACIOCAVALLO 350 g di maccheroni (o penne) • 1 kg di carne magra di vitellone • 100 g di caciocavallo • 70 g di strutto • 50 g di pancetta a fette • 1 cipolla • 1 carota • 100 ml di vino bianco secco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Avvolgete la carne, che avrete salato leggermente, con le fette di pancetta e legatela con spago da cucina. Sciogliete in poco olio lo strutto e fatevi rosolare, su tutti i lati, la carne. Aggiungete la cipolla e la carota tritate grossolanamente, poco pepe e un po’ di brodo; quindi fate cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa. Quando il brodo sarà pressoché evaporato, irrorate la carne con il vino bianco, fate evaporare e portate a termine la cottura. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo della carne e il caciocavallo grattugiato, mescolando bene. A parte affettate la carne e presentatela su un piatto da portata insieme alla pasta fumante.

GNOCCHI CON SALSICCIA, ZUCCA E FUNGHI 1 kg di gnocchi (vedi). PER IL CONDIMENTO: 1 kg di zucca rossa • 300 g di salsiccia • 200 g di funghi champignon • 2 spicchi d’aglio • 2 cipollotti • 100 ml di vino bianco • 50 g di caciocavallo grattugiato • prezzemolo • salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa preparate gli gnocchi, poi copriteli con un canovaccio dopo averli spolverizzati con un po’ di farina e metteteli da parte. Passate alla preparazione del condimento: mondate la zucca, eliminando la buccia e i semi; quindi riducetela a tocchetti. Versatela in una padella in cui avrete già messo l’olio, l’aglio e il prezzemolo e fatela cuocere fino a quando si sarà sfaldata. A fine cottura, aggiungete anche i funghi precedentemente puliti e tagliati. Lasciateli andare la cottura per 10 minuti senza coperchio e a fuoco vivo; regolate di sale e pepe. In un’altra padella rosolate i cipollotti con la salsiccia, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto, aggiungete metà della zucca passata al frullatore. Nel frattempo fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e, non appena vengono a galla, scolateli nella padella con il condimento. Aggiungete l’altra metà della zucca a pezzi e mescolate bene, versando anche un po’ d’acqua di cottura degli gnocchi. In ultimo spolverate con il formaggio, decorate con qualche foglia di salvia e servite.

GNOCCHI CON TOMA STAGIONATA 1 kg di gnocchi (vedi). PER IL CONDIMENTO: 150 g di toma stagionata • 100 g di fegatini di pollo • 50 g di salsiccia • 1 piccola cipolla • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 200 ml di vino bianco • 2 foglie di alloro • timo • olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate gli gnocchi, poi copriteli con un canovaccio dopo averli spolverizzati con un po’ di farina. Sbucciate e tritate la cipolla e fatela dorare in un tegame con un po’ d’olio. Aggiungete la salsiccia, spellata e triturata, i fegatini, lavati e fatti a pezzetti, l’alloro e il timo e fate rosolare per 5 minuti, innaffiando con il vino bianco. Unite la salsa di pomodoro e proseguite la cottura per 15 minuti, mantenendo la fiamma non troppo vivace. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata bollente. Non appena salgono a galla, prelevateli con una

schiumarola e poneteli in una zuppiera. Conditeli con il sugo, cospargeteli con abbondante toma stagionata grattugiata e serviteli.

GNOCCHI DI PANE CON PANCETTA 500 g di pane raffermo • 2 uova • 100 g di parmigiano grattugiato • 50 g di pancetta affumicata • 1 mazzetto di prezzemolo • 500 ml di latte • farina • una noce di burro • olio extravergine d’oliva.

Fate ammollare il pane, fatto a pezzi e privato della crosta, nel latte freddo, avendo poi cura di strizzarlo bene. In una terrina unite al pane la pancetta, tagliata a dadini e soffritta in poco olio, le uova, il prezzemolo tritato, il parmigiano, sale, pepe e farina sufficiente a costituire un impasto compatto. Con le mani formate degli gnocchi grossi e rotondi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettateveli dentro. Quando saranno venuti a galla, calcolate 10-15 minuti per completare la cottura. Conditeli con burro fuso e altro parmigiano grattugiato. Questi gnocchi tradizionalmente accompagnano piatti di cacciagione.

GNOCCHI DI PANE RICCHI 5 fette di pane casalingo • 1 peperone • 80 g di macinato di manzo • 700 ml di latte • 1 uovo • 1 mozzarella • burro • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 foglie di basilico • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate il pane a cubetti, ponetelo in una ciotola e versatevi il latte intiepidito. Fate riposare per 30 minuti, quindi strizzatelo bene. Pulite il peperone, tagliatelo a cubetti e scottatelo in padella per 10 minuti con l’olio, aggiungete la carne e cuocete per 5 minuti. Fate intiepidire, versate in una terrina, unite il pane, la

mozzarella a pezzi, l’uovo, il prezzemolo e il basilico tritati. Impastate il tutto e formate gli gnocchi con il composto, poi immergeteli in acqua bollente salata. Non appena vengono a galla, scolateli e serviteli con burro.

GRAMIGNA CON SALSICCIA 400 g di gramigna all’uovo • 200 g di salsiccia • 50 g di burro • 100 ml di vino bianco • 100 ml di latte • ½ cipolla • parmigiano grattugiato.

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Spellate la salsiccia, spezzettatela e mettetela a rosolare nel soffritto per alcuni minuti. Aggiungete il vino bianco e, quando è evaporato, unite anche il latte. Portate a cottura a fuoco lento e in ultimo regolate di sale e pepe. Fate cuocere la gramigna in acqua non troppo salata e, dopo averla scolata, fatela saltare con il sugo di salsiccia e un po’ di acqua di cottura della pasta. Servite infine con parmigiano grattugiato. Questo piatto presenta numerose varianti: la salsiccia, infatti, si accompagna bene con asparagi, funghi, piselli o pomodori.

LANGAROLI AL SUGO DI VITELLO 400 g di langaroli (vedi). PER IL RIPIENO: 100 g di carne di bovino adulto • 2 uova • 50 g di riso • 50 g di verza • 50 g di toma stagionata grattugiata • noce moscata • burro • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 150 g di coscia di vitello macinata • 2 pomodori maturi e sodi • 1 porro • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate la sfoglia e fatela riposare sulla spianatoia leggermente infarinata. Preparate il ripieno: lavate e asciugate le foglie di verza, tagliatele a striscioline e fatele appassire nel burro. Aggiungete la carne precedentemente lessata e poi tritata, salate, insaporite

con pepe e un po’ di noce moscata grattugiata al momento, quindi lasciate rosolare per alcuni minuti. Spegnete il fuoco e aspettate che la carne si raffreddi prima di aggiungere le uova sbattute, il riso lessato e la toma grattugiata. Amalgamate bene il tutto, poi disponete piccole cucchiaiate di ripieno sulla sfoglia. Ricoprite con una seconda sfoglia e schiacciate con le dita intorno al ripieno. Con il coltello tagliate la pasta a quadri di circa 1,5 cm di lato, poi pizzicate tra pollice e indice il bordo di ciascun langarolo e ruotate leggermente, chiudendo bene. Preparate infine il condimento: mondate e affettate sottilmente il porro, mettetelo in un tegame con poco olio e rosmarino e fatelo imbiondire; aggiungete la coscia tritata e lasciatela rosolare per alcuni minuti. Unite i pomodori sbollentati, pelati e sminuzzati, salate, pepate e lasciate asciugare a fuoco moderato per circa 30 minuti. Cuocete i langaroli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli in una terrina. Condite con il ragù preparato, abbondante parmigiano e servite.

LASAGNE AL FORNO 400 g di lasagne (vedi) • 2 mozzarelle • parmigiano grattugiato • besciamella (vedi) • burro • sale.. PER IL SUGO: 150 g di polpa di manzo macinata • ½ cipolla • 1 carota piccola • ½ costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 50 g di prosciutto cotto in un’unica fetta • 50 g di salsiccia • 100 ml di vino rosso • 600 g di polpa di pomodoro • 1 foglia d’alloro • 1 chiodo di garofano • 1 pezzetto di cannella • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate la pasta per le lasagne quindi preparate il sugo: pulite e tritate cipolla, carota, sedano, aglio e il prosciutto. Fate rosolare la salsiccia in poco olio, unitevi il trito e fate ammorbidire mescolando. Prima che prenda colore, unite la polpa di manzo tritata e fatela colorire; bagnate con il vino e lasciate evaporare; unite il pomodoro, l’alloro, le spezie e salate. Lasciate sobbollire per circa 1 ora a pentola coperta: la

salsa deve essere abbastanza liquida. Preparate la besciamella, distribuitela in una teglia e amalgamatela a un po’ di sugo. Condite un primo strato di pasta con mozzarella a dadini e parmigiano; fatene un secondo e distribuitevi sugo e besciamella: proseguite alternando gli strati e terminate con sugo e besciamella. Spolverate con parmigiano, distribuite qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200 °C per 30-40 minuti.

LASAGNE AL PROSCIUTTO 400 g di lasagne (vedi) • 5 ml di olio extravergine d’oliva. PER IL RIPIENO: 150 g di prosciutto cotto • 100 ml di panna fresca • 80 g di burro • 1 uovo • pepe nero in grani.

Lessate le lasagne, preparate in precedenza, in acqua salata, cui avrete aggiunto l’olio; a fine cottura prelevatele dalla pentola con un mestolo forato e lasciate che si asciughino, distese sopra una salvietta. Mentre la pasta si raffredda, preparate il ripieno, unendo 70 g di burro al prosciutto, tritato, alla panna, al tuorlo d’uovo (conservate l’albume) e a una macinata di pepe. Da ultimo incorporate delicatamente l’albume montato a neve ferma. Ciò fatto, procedete alternando in una pirofila, ben unta col restante burro, strati di pasta e di ripieno fino a esaurimento. Cuocete in forno a 170 °C circa per 40-45 minuti.

LASAGNE ALLA PARTENOPEA 400 g di lasagne (vedi). PER IL RIPIENO: 500 g di carne magra di maiale • 500 g di polpa di pomodoro • 2 cipolle • ½ costa di sedano • 1 carota piccola • 50 g di prosciutto crudo • 50 g di burro • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino rosso • 1 mazzetto di basilico • 30-45 g di farina • olio extravergine d’oliva. PER IL CONDIMENTO:

150 g di ricotta • 100 g di parmigiano grattugiato.

Mondate, lavate e tritate le verdure; spezzettate il prosciutto e sbucciate lo spicchio d’aglio. Tagliate la carne in piccoli pezzi e infarinatela. In una casseruola abbastanza capiente mettete 10 ml di olio, il burro (tenetene da parte un po’ per ungere la teglia da forno), le verdure tritate, l’aglio, il prosciutto a pezzettini e il basilico. Fate soffriggere per alcuni minuti e poi unitevi la carne di maiale infarinata. Quando sarà ben rosolata, aggiungete sale, pepe e il vino. Alzate la fiamma e, non appena il vino sarà evaporato, unite la polpa di pomodoro e acqua sufficiente a ricoprire la carne a filo. Lasciate andare a fuoco molto lento per circa 2 ore. Nel frattempo preparate la sfoglia e tagliatela in rettangoli della dimensione di circa 10 x 15 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e lessatevi per pochissimi minuti la pasta. Via via che le lasagne sono cotte, scolatele e disponetele ad asciugare su un canovaccio da cucina pulito, in modo che non si attacchino tra di loro. A questo punto, ungete una teglia da forno con un po’ di burro e cominciate a montare la lasagna: fate uno strato di pasta, condite con il sugo del brasato, la ricotta stemperata con un po’ d’acqua e il parmigiano. Proseguite fino a esaurimento degli ingredienti. Passate in forno a 190 °C per circa 30 minuti o finché la superficie delle lasagne non sarà gratinata al punto giusto.

LASAGNE ALLA PIEMONTESE 400 g di lasagne (vedi). PER IL CONDIMENTO: 100 g di carne di vitello macinata • 50 g di salsiccia • 50 g di fegatini di pollo • 1 fetta di salame cotto • 1 cipolla piccola • 1 costa di sedano • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di alloro • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 250 ml di besciamella (vedi) • parmigiano grattugiato • toma stagionata grattugiata • noce moscata • olio extravergine d’oliva.

Preparate la sfoglia per le lasagne e lasciatela riposare. Tritate insieme le verdure, il salame cotto, gli aghi di

rosmarino e fateli dorare nell’olio. Lavate i fegatini, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli al soffritto; salate e pepate. Unite anche la polpa della salsiccia triturata, la carne macinata e l’alloro. Fate rosolare a fuoco medio; infine aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate consumare. Cuocete le lasagne in acqua salata bollente e, dopo averle lasciate asciugare distese, disponetene un primo strato in una pirofila oliata. Ricoprite con un po’ di sugo di carne e di besciamella, spargete un velo di parmigiano e uno di toma grattugiati e insaporite con una grattugiata di noce moscata. Riprendete con un secondo strato di lasagne, sovrapponendo via via gli altri ingredienti fino a esaurimento. Sull’ultimo strato, che sarà di sugo e besciamella, disponete alcuni fiocchetti di burro. Infornate a 200 °C finché la superficie non risulterà ben gratinata.

LASAGNE DI CARNEVALE 400 g di lasagne (vedi) • ragù (vedi) • 300 g di ricotta di pecora • 250 g di fiordilatte • 100 g di parmigiano grattugiato. PER LE POLPETTINE: 200 g di carne di manzo macinata • 1 uovo • 50 g di mollica di pane raffermo • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Il giorno precedente preparate il ragù. Per le polpettine, bagnate nell’acqua la mollica, strizzatela bene e raccoglietela in una terrina con la carne macinata, l’uovo, il formaggio e un pizzico di sale. Impastate con le mani e formate delle polpettine delle dimensioni di una nocciola. Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite le polpettine e fatele friggere a fuoco vivace per pochi minuti ruotando la padella in modo da farle colorire in maniera uniforme. Portate a bollore l’acqua per la pasta in una pentola larga con il sale e 5 ml di olio e lessate, poche alla volta, le lasagne, scolandole al dente. Passatele subito in acqua fredda e allargatele su un panno (pulitissimo e inodore). Tagliate il fiordilatte a fettine sottili e rendete cremosa la ricotta lavorandola un po’ con la forchetta.

Versate poco ragù sul fondo di una pirofila e fate uno strato di lasagne, sopra uno strato di ricotta e di seguito un po’ di ragù, il parmigiano, qualche polpettina e fettine di fiordilatte. Coprite con altre lasagne e continuate alternando gli ingredienti. Terminate con uno strato di lasagne, abbondante ragù, parmigiano e fettine di fiordilatte. Mettete la lasagna nel forno a 180 °C per circa mezz’ora e, quando la togliete dal forno, lasciatela riposare per almeno 20 minuti prima di servirla.

LASAGNE IMBOTTITE 400 g di lasagne (vedi) • ragù (vedi) • 300 g di ricotta • 200 g di salsiccia • 100 g di parmigiano • 1 grossa mozzarella • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva.

Preparate la sfoglia e lasciatela riposare. Sbollentate la salsiccia e fatela raffreddare. Rassodate le uova, mettete sotto l’acqua corrente e, quando sono fredde, sgusciatele e tagliatele a fette. Tagliate la sfoglia in rettangoli, avendo cura che restino sempre ben infarinati e separati. Lessate i rettangoli di pasta, pochi per volta, in acqua salata; scolateli e disponeteli ad asciugare su un canovaccio, in modo che non si appiccichino tra di loro. Imburrate una teglia da forno e fate un primo strato di pasta, condite con del ragù, un po’ di ricotta, qualche fettina di uovo sodo, dei pezzetti di salsiccia, delle fettine di mozzarella, dei fiocchetti di burro e del parmigiano grattugiato. Continuate fino a esaurire gli ingredienti. Infornate a 190 °C per circa 20 minuti o fino a quando la superficie delle lasagne non risulterà gratinata.

LASAGNE PIENE 400 g di lasagne (vedi) • 500 g di pisellini primaverili • 400 g di braciole di maiale 300 g di funghi freschi silvestri • 150 g di carne di maiale macinata • 250 g di mozzarella • 4 uova • 3 carciofi • 1 cipolla rossa • 1 costa di sedano • 150 g di

pecorino stagionato • 1 rametto di alloro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sgocciolate bene la mozzarella e fatela a fette, così cederà parte della sua acqua. Rosolate le braciole di maiale in un filo di olio, fatele prendere colore e mettetele da parte. Nello stesso olio di cottura unite la carne macinata e rosolatela a fuoco vivace per alcuni minuti. Versatela in una ciotola e aggiungete 45 g di pecorino grattugiato, sale e pepe, 1 uovo intero e mescolate bene il tutto. Fatene delle polpettine grandi quanto una nocciola. Friggetele in olio ben caldo e, quando saranno ben dorate, scolatele e ponetele su carta gialla ad asciugare. In un tegame, con 15 ml di olio, fate appassire un battuto di cipolla e sedano (vedi). Tagliate a fette sottili i funghi e uniteli al soffritto; fate rosolare per 2 minuti girando con un mestolo. Pulite e tagliate a spicchi sottili i carciofi, lavate i piselli sgranati e aggiungete il tutto al tegame, ponendo due foglie di alloro per profumare. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti. Se dovesse seccarsi troppo, aggiungete 1-2 mestoli di acqua bollente. Rassodate le uova rimaste, sgusciatele, fatele freddare e tagliatele quindi a spicchi. Preparate l’impasto per le lasagne. Tirate quindi una sfoglia piuttosto sottile e ritagliate delle strisce di circa 10 x 15 cm. Lessatele in acqua salata (con l’aggiunta di un filo d’olio per non fare appiccicare la pasta durante la cottura), scolatele e immergetele in acqua fredda. Fatele quindi asciugare distese su di un panno. In una teglia, unta con pochissimo olio, stendete uno strato di lasagne, cospargete di spicchi di uova, fettine di mozzarella, polpettine e braciole di maiale (a cui avrete tolto l’osso), aggiungete il ragù di verdure, 2 cucchiai di sugo della carne arrostita e abbondante pecorino grattugiato. Procedete alternando i vari ingredienti, facendo attenzione che l’ultimo strato sia di pasta. Irrorate, infine, con il rimanente olio di cottura delle bracioline, cospargete col restante pecorino e cuocete in forno a 180 °C per 30 minuti.

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE PER LE LASAGNE VERDI: 400 g di farina • 300 g di spinaci • 3 uova (vedi come colorare la pasta, ricetta Pasta per tagliatelle cannelloni e lasagne). PER IL SUGO: 100 g di polpa di maiale • 150 g di carne di manzo • 100 g di prosciutto crudo • 150 g di fegatini di pollo • 100 g di burro • 1 cipolla rossa • 1 carota • 1 costa di sedano • 200 ml di vino rosso • 300 g di salsa di pomodoro (vedi) • noce moscata • 100 ml di panna fresca (a piacere) • 150 g di parmigiano grattugiato • besciamella (vedi) • sale • pepe.

Tritate la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una casseruola a rosolare in 100 g di burro. Tritate abbastanza finemente le carni di manzo e di maiale, compreso il prosciutto, e unitele al battuto, rosolando a fuoco vivace per 5 minuti. Girate con un mestolo, aggiustate di sale e pepe e aggiungete anche il vino, tenendo sempre la fiamma vivace per alcuni minuti. Grattugiateci la noce moscata e aggiungete la salsa di pomodoro, proseguite la cottura col coperchio, a fuoco moderato, per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate le lasagne verdi: sciacquate bene gli spinaci, dopo averli ripuliti da ogni impurità, quindi lessateli nella sola acqua che rimane dopo il lavaggio. Scolateli non appena pronti e fateli freddare in un colino; strizzateli poi con forza per far perdere loro la maggior quantità di acqua, passateli nel mixer, riducendoli in purea. Ponete la farina a fontana, mettete nel centro le uova e la “palla” di spinaci; iniziate così a lavorare con le mani incorporando man mano la verdura. Lavorate con forza la pasta per almeno 10 minuti, così da ottenere un impasto sodo ed elastico (aggiungete poca farina se risultasse troppo appiccicosa). Con un matterello ben infarinato stendete la pasta in una sottile sfoglia, cercando di ottenere dei pezzi larghi quanto il recipiente nel quale preparerete le lasagne. Fatela quindi asciugare ponendo le sfoglie ottenute su di un panno asciutto. Aggiungete al ragù i fegatini ben tritati e, a piacere, la panna liquida; girate con un mestolo e finite la cottura. Ponete il ragù a intiepidire in un luogo fresco.

Preparate quindi la besciamella e tenetela da parte. Portate a ebollizione una capace pentola con acqua salata; aggiungete 5 ml di olio, affinché la pasta, cuocendo, non si appiccichi a se stessa. Lessate le sfoglie di pasta poche alla volta, scolatele e tuffatele in un recipiente con acqua fredda, per non farle scuocere, e mettetele ad asciugare sul panno ben distese. Esaurita la quantità di pasta preparata, imburrate accuratamente la base di una larga teglia rettangolare e distendete con cura una sfoglia verde. Sopra mettete un po’ di sugo, qualche cucchiaiata di besciamella e una leggera spolverata di parmigiano grattugiato. Ricoprite con altra pasta e proseguite così fino a esaurire gli ingredienti, facendo attenzione di porre sull’ultimo strato di pasta uno strato solo di besciamella. Spolverate con il parmigiano rimasto e cuocete in forno, a calore moderato, per 40 minuti. Fate riposare per 5 minuti prima di tagliarle e gustarle ben calde. Naturalmente esiste anche la versione senza spinaci.

LINGUINE AL PROSCIUTTO COTTO E FIORI DI ZUCCA 380 g di linguine • 80 g di prosciutto cotto • 10 fiori di zucca • 1 bustina di zafferano • 250 ml di panna fresca • parmigiano grattugiato • burro • sale • pepe.

Mondate i fiori di zucca, lavateli in acqua fredda, asciugateli e divideteli in 4 parti. Tagliate il prosciutto a listarelle e fatelo soffriggere in una padella con un po’ di burro, poi unitevi anche i fiori di zucca e fateli rosolare. Aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua e la panna, quindi salate e pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti a fuoco dolce. Cuocete in abbondante acqua salata le linguine, scolatele al dente e fatele saltare per qualche minuto nella padella con il condimento. Trasferite la pasta in una zuppiera, cospargetela con il parmigiano grattugiato e servitela ben calda.

LINGUINE CON PERNICI 350 g di linguine • 4 pernici • 150 g di pancetta • 50 g di burro • rosmarino • salvia • 200 ml di vino bianco • 250 g di fegato • 1 goccio di cognac • 15 ml di panna fresca • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo aver pulito, eviscerato e spiumato le pernici (vedi), legatele con le fettine di pancetta e fatele rosolare in olio e burro con la salvia e il rosmarino. Irrorate con un bicchiere di vino bianco e portatele a cottura. Adesso tritate il fegato e rosolatelo nello stesso sugo in cui avete cotto le pernici, aggiungendo un po’ di cognac e la panna fresca; aggiustate di sale e pepe. Lessate le linguine, scolatele al dente e conditele con il sugo.

MACCHERONCELLI CON GNOCCHI ALLA PARTENOPEA 400 g di maccheroncelli (mezzi ziti) • 800 g di polpa di pomodoro • 300 g di carne di manzo • 40 g di prosciutto cotto • 1 uovo • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • ½ limone non trattato • 15 g di pangrattato • 100 ml di vino bianco secco • 50 g di farina • 40 g di burro • 40 g di parmigiano grattugiato • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la carne a pezzi, mettetela in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e fatela rosolare. Nel frattempo sminuzzate il prosciutto cotto e tritate la cipolla. Unite entrambi gli ingredienti alla carne e, quando la cipolla avrà preso colore, versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, precedentemente sminuzzata, e acqua sufficiente a ricoprire la carne. Condite con sale e pepe e incoperchiate; non appena prende il bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate proseguire la cottura per circa 2 ore. Trascorso questo tempo togliete la carne dal tegame, filtrate il sugo di cottura e tenetelo in caldo. Quando la carne si sarà raffreddata, tritatela finemente.

Mettete in una zuppiera il trito di carne, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’aglio sminuzzato, la scorza di limone e il tuorlo. Mescolate bene, aggiustate di sale e con l’impasto così ottenuto formate degli gnocchetti; passateli nella farina e lessateli. Spezzettate i maccheroncelli e cuoceteli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, poneteli in un piatto da portata, conditeli con fiocchetti di burro e parmigiano, coprite con il sugo di cottura della carne e distribuitevi sopra gli gnocchetti, spolverizzando con burro, parmigiano e poco origano.

MACCHERONI AL MANZO E FEGATINI 400 g di maccheroni (vedi) • 100 g di polpa di manzo macinata • 50 g di fegatini di pollo • 50 g di pancetta • 50 g di burro • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 5 g di farina • 1 carota • 1 costa di sedano • ½ cipolla • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate la sfoglia, e, stando attenti a non farla seccare, tagliatela in quadrati di 5-6 cm circa di lato. Ponete l’apposito bastoncino o un grosso ferro da calza leggermente unto perpendicolare a uno dei lati e arrotolatevi i maccheroni; passateli poi sul pettine da cucina, in modo tale che si chiudano e vengano rigati. Sfilate il bastoncino e disponete via via i maccheroni sulla spianatoia infarinata. Pulite la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli a pezzetti. In un tegame di terracotta fate scaldare l’olio e il burro e rosolatevi le verdure sminuzzate; aggiungete la polpa di manzo macinata e la pancetta ben tritata, salate e fate cuocere per pochi minuti. Diluite quindi con il brodo e stemperatevi la farina. Continuate la cottura per circa 30 minuti, unite i fegatini sminuzzati e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto. Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo e con il parmigiano grattugiato.

MACCHERONI CON “SUGHILLO” DELLA

CAMPANIA 400 g di maccheroni • 80 g di pecorino grattugiato • 40 g di strutto • 70 g di cervellatina • ragù (vedi).

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e, quando bolle, salatela e calatevi i maccheroni spezzati in tre parti. Sciogliete parte dello strutto e usatelo per ungere una teglia. Scolate i maccheroni al dente, quindi versatene uno strato nella teglia e cospargeteli con il ragù, dei pezzi di cervellatina (salsiccia di carne di manzo e di maiale aromatizzata con finocchio selvatico) e il pecorino. Continuate a disporre a strati gli ingredienti, fino a quando li avrete esauriti. Condite i maccheroni con il rimanente strutto fuso e passateli nel forno già caldo a 180 °C, fino a quando non saranno ben gratinati.

MACCHERONI CON ZUCCHINE E POLLO 360 g di maccheroni • 150 g di petto di pollo • 200 g di zucchine • 150 g di mozzarella • 100 g di salsa di pomodoro (vedi) • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini, versatele in una padella con 30 ml di olio e fatele rosolare. Tagliate a dadini il pollo, aggiungetelo alle zucchine e fatelo saltare qualche minuto in padella. Nel frattempo cuocete nel modo tradizionale i maccheroni, lasciandoli piuttosto al dente. Quando saranno cotti, scolateli e versateli nella padella, conditeli con la salsa di pomodoro, le zucchine, il pollo e la mozzarella tagliata a dadini. Spolverate con il parmigiano, quindi servite.

MACCHERONI DI CASA

400 g di maccheroni (vedi) • 1 l di salsa di pomodoro (vedi) • 400 g di carne di maiale magra • 100 g di grasso di prosciutto • 100 g di parmigiano grattugiato • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un trito con la carota, la cipolla e il sedano. Soffriggete in un tegame il grasso di prosciutto, aggiungete il pezzo di maiale e fatelo rosolare su tutti i lati. Unite il trito di verdure e la salsa di pomodoro, condite con sale e pepe e allungate con 500 ml d’acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per 3 ore. Nel frattempo preparate la sfoglia per i maccheroni, tiratela piuttosto sottile e ritagliatevi delle strisce. Lasciatele asciugare per un po’, quindi ripiegatele e tagliatele ancora in pezzi di circa 4 cm di larghezza, che disporrete su una tovaglia leggermente infarinata. Togliete la carne dal tegame e tritatela grossolanamente. Regolate la densità del sugo, aggiustatelo di sale e unitevi la carne tritata. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, sgocciolatela con un mestolo forato appena viene a galla e ponetela ad asciugare su un canovaccio. In una teglia unta d’olio disponete uno strato di pasta, condite con il sugo e il parmigiano e proseguite fino a terminare tutti gli ingredienti. Infornate a 180 °C per 30 minuti circa. Servite i maccheroni appena tolti dal forno.

MALLOREDDUS AL SUGO DI POLLO 400 g di malloreddus (vedi) • 1 pollastro di circa 1 kg • 15 g di strutto • 1 kg di pomodori maturi • 1 cipolla • 1 pomodoro secco • basilico • zafferano • pecorino grattugiato.

Pulite il pollastro, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a piccoli pezzi (vedi). Sciogliete lo strutto in una casseruola e fatevi dorare il pollo. Togliete la carne e fate rosolare nel grasso la cipolla tritata finemente.

Unite i pomodori maturi pelati, privati dei semi e passati, il pomodoro secco ammollato, un pizzico di zafferano tostato e sbriciolato e qualche fogliolina di basilico. Fate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungetevi i pezzi di pollo e portate a cottura. Nel frattempo cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nel tegame del sugo. Spolverizzateli di pecorino e serviteli subito. Volendo, potete sostituite il pomodoro secco con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

MALTAGLIATI CON PANCETTA E CECI 400 g di maltagliati (vedi) • 100 g di ceci cotti • 80 g di pancetta affumicata • parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 4 foglie di salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo tritate finemente l’aglio, la salvia e il rosmarino. Rosolateli in una padella con qualche cucchiaio d’olio, unite la pancetta che avrete ridotto a dadini e fatela rosolare per qualche minuto senza che bruci. Aggiungete i ceci, salate, unite qualche cucchiaio d’acqua calda, coprite e fate cuocere per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate cuocere i maltagliati, scolateli, versateli nella padella, aggiungete un pizzico abbondante di pepe appena macinato e fate saltare. Cospargete di abbondante parmigiano grattugiato e servite.

ORECCHIETTE AL RAGÙ BIANCO 400 g di orecchiette (vedi). PER IL RAGÙ: 300 g di carne di vitello macinata • 100 g di salsiccia • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 1 rametto di rosmarino • 50 ml di vino bianco • 2 foglie di alloro • 1

spicchio d’aglio • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 4 acciughe sottolio • 200 ml di vino bianco secco • 40 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Dopo aver pulito e lavato sotto l’acqua corrente la carota, la cipolla e il sedano, tagliate le verdure a dadini. Versatele in una capace padella, in cui avrete già versato l’olio e le acciughe, e soffriggete. Aggiungetevi la carne e, mescolando, fatela rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete quindi 200 ml d’acqua e il rametto di rosmarino. Proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora, aggiungendo altra acqua se fosse necessario. In un’altra pentola di acqua bollente salata fate cuocere le orecchiette. Scolate al dente e unitele agli altri ingredienti nella padella. Amalgamate, spegnette la fiamma, eliminate il rosmarino, regolate di pepe secondo il vostro gusto, spolverate di parmigiano e servite.

ORECCHIETTE AL RAGÙ DI BRACIOLE 400 g di orecchiette (vedi) • 10 fettine di carne di vitello • 250 g di lardo di prosciutto • 100 g di pecorino fresco • prezzemolo • basilico • 200 ml di vino bianco secco • 2 spicchi d’aglio • peperoncino • 1 cipolla • 500 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 60 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Assottigliate le fettine di vitello usando un batticarne. Fate un trito di aglio e prezzemolo; unite il pecorino a scaglie, un pizzico di peperoncino, una parte del lardo macinato, sale e pepe. Ponete su ogni fetta di carne un pizzico del composto ottenuto, quindi avvolgete le fette su se stesse formando degli involtini, che chiuderete con degli stuzzicadenti o con spago da cucina. Ponete gli involtini in un tegame con olio, la cipolla tritata e il lardo avanzato e fateli rosolare per bene su tutti i lati per 10 minuti circa. Aggiungete il vino bianco, sfumate e, una volta evaporato l’alcol, aggiungete la salsa di pomodoro, una spolverata di peperoncino, il basilico, sale e pepe e portate a termine la cottura a fuoco medio per un paio d’ore. Se necessario,

aggiungete un po’ d’acqua calda. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, conditele con il sugo e servite le braciole come secondo.

PAPPARDELLE AL CERVO E FUNGHI PORCINI 400 g di pappardelle (vedi) • 350 g di coscia di cervo • 150 g di porcini • 500 ml di vino rosso • 1 cipollotto • 1 carota piccola • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 40 g di burro • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Tagliate la polpa di cervo a dadini e metteteli a macerare per circa 12 ore nel vino rosso con le spezie e le verdure pulite. Trascorso il tempo previsto, togliete la carne dall’infusione e lasciatela sgocciolare, poi scolate anche le verdure e gli aromi e preparate un trito che farete imbiondire nel burro. Affettate a lamelle sottili i funghi precedentemente puliti, delicatamente lavati e asciugati, e fateli appassire a parte in un po’ di burro. Unite i dadini di cervo al soffritto di verdure e lasciate rosolare a fiamma viva per alcuni minuti, innaffiando con 200 ml di vino rosso; poi salate e pepate, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Infine, unite i funghi alla carne. Da ultimo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella con il condimento; fatele saltare per 2 minuti e servitele con parmigiano grattugiato.

PAPPARDELLE AL FAGIANO 400 g di pappardelle (vedi) • ½ fagiano • 75 ml di cognac • 200 ml di vino bianco secco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 1 mazzetto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 60 g di burro • 15 ml di panna fresca • parmigiano grattugiato.

Preparate le pappardelle e tenetele da parte. Disossate il fagiano – che avrete spennato, pulito e privato

delle interiora con grande attenzione (vedi) –, tagliatene la carne a listarelle e fatele dorare in un tegame capiente con 30 g di burro, aromatizzando con alcune foglie di salvia. Spruzzate con il cognac, poi con il vino bianco, quindi lasciate evaporare. Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per 30 minuti, bagnando via via con il brodo caldo. Trascorso questo tempo, scolate la carne e passate al setaccio il fondo di cottura. Intanto fate fondere in un pentolino il burro rimanente con il rosmarino. Riunite quindi nel tegame i pezzettini di carne di fagiano, il fondo di cottura filtrato e il burro aromatizzato al rosmarino. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nel tegame del sugo. Aggiungete la panna fresca e mantecate per bene. Servite le pappardelle cosparse di un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CINGHIALE 400 g di pappardelle (vedi) • 200 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 100 g di polpa di cinghiale macinata • 4 spicchi d’aglio • 1 costa di sedano • 2 chiodi di garofano • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 100 ml di vino rosso • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • parmigiano grattugiato • peperoncino • olio extravergine d’oliva.

Preparate le pappardelle e lasciatele riposare coperte da un canovaccio. Preparate un trito con tutti gli aromi, tranne gli spicchi d’aglio, che lascerete interi, e fate soffriggere in un tegame. Quando l’aglio sarà imbiondito, unite la carne e fatela insaporire mescolando bene. Salate e, dopo qualche minuto, aggiungete il vino rosso. Dopo che il vino sarà evaporato, versate la passata di pomodori e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, bagnando con poco brodo caldo per evitare che il sugo si asciughi. Lessate le pappardelle, scolatele e ponetele in una zuppiera. Conditele con il sugo e spolverizzate di parmigiano

grattugiato.

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI FARAONA E FUNGHI 400 g di pappardelle (vedi) • 250 g di petto di faraona • 150 g di finferli • 150 g di porcini • 200 ml di brodo vegetale (vedi) • 100 ml di vino bianco secco • 2 foglie di alloro • salvia • menta • 1 rametto di rosmarino • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 60 g di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate il ragù: tagliate la carne a cubetti e fatela rosolare in una casseruola con l’olio caldo, la salvia, l’alloro e il rosmarino; unite l’aglio a metà e fate insaporire per qualche istante. Poi salate, pepate, bagnate con il vino bianco, unite i funghi, puliti e affettati sottili, bagnate con il brodo e cuocete il tutto per 15 minuti circa. Nel frattempo lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare per qualche minuto nel recipiente con il ragù caldo. Cospargete di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e menta e portate subito in tavola.

PAPPARDELLE ALLA LEPRE 400 g di pappardelle (vedi) • 500 g di lepre con cuore, fegato, polmone e sangue • 50 g di pancetta • 1 cipollina • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • ¼ di l di vino rosso • cannella • 2 chiodi di garofano • 75-90 ml di olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Preparate un trito di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pancetta e mettetelo a rosolare in un tegame con l’olio. Ora lavate il quarto di lepre, che dovrà essere giovane e già spellata. Tagliatela a pezzi grossi e tritate il polmone e il cuore. Quando le verdure avranno preso un bel colore, unite i pezzi di lepre e il trito di polmone e cuore, e fate rosolare. Versate il

vino rosso, il sangue di lepre diluito in poca acqua calda, spolverate con il pizzico di cannella, aggiungete i chiodi di garofano, condite con sale e pepe e lasciate cuocere moderando la fiamma senza far attaccare; se occorre, bagnate con altro brodo. A cottura ultimata sgocciolate i pezzi di lepre, lasciateli raffreddare e spolpateli per bene. Tritateli grossolanamente con il fegato e rimetteteli nel fondo di cottura ancora per qualche minuto. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata, cuocete le pappardelle e, a cottura ultimata, scolatele e versatele in una zuppiera. Condite con il sugo di lepre e spruzzate di parmigiano. Servite ben caldo. Se non doveste reperire il sangue di lepre, potete sostituirlo con 30 ml di salsa di pomodoro.

PAPPARDELLE CON PANCETTA, RICOTTA E ZAFFERANO 400 g di pappardelle (vedi) • 100 g di pancetta • 100 g di ricotta • 80 g di pecorino grattugiato • 0,5 g di zafferano • brodo vegetale (vedi) • 40 ml di latte • 150 ml di panna fresca • olio extravergine d’oliva • 1 mazzetto di prezzemolo • sale • pepe.

Rosolate in una padella la pancetta tagliata a dadini con un po’ di olio extravergine d’oliva. Aggiungete il latte, la panna, un pizzico di sale e uno di pepe. A questo punto amalgamate per il condimento la ricotta e 40 g di pecorino, mescolando molto bene. Sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungeteli alla salsa. Fate saltare per un attimo nella salsa le pappardelle, che avrete nel frattempo cotto al dente in acqua salata. Servite in una zuppiera, condendo con il restante pecorino e guarnite con foglioline di prezzemolo.

PAPPARDELLE CON SUGO D’ANATRA

400 g di pappardelle (vedi) • ½ anatra piccola con fegato e cuore • 50 g di pancetta • 400 g di pomodori maturi • 1 cipollina • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • ½ cucchiaino di semi di finocchio • 200 ml di vino bianco • 75-90 ml di olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Dopo aver pulito l’anatra spennandola, fiammeggiandola e lavandola sotto acqua fredda, tagliatela a pezzi grossi (vedi). Preparate un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e pancetta e mettetelo a rosolare nell’olio; quando avrà preso un bel colore, unite i pezzi di anatra. Fateli rosolare e bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Ora unite i pomodori ben maturi, tagliati a pezzi, salate, pepate, aggiungete i semi di finocchio pestati e lasciate cuocere per almeno 1 ora a fiamma bassa. Trascorso questo tempo sgocciolate i pezzi di anatra, spellateli, spolpateli e tritate la polpa insieme al fegato e al cuore. Sgrassate il fondo di cottura il più possibile e rimettetevi la carne di anatra tritata; lasciate cuocere ancora per qualche minuto per far addensare la salsa, se necessario. Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e versatele in una zuppiera. Conditele con il sugo di anatra e spolverizzate di parmigiano grattugiato.

PASTA CON RAGÙ ALLA CACCIATORA 350 g di pasta (del formato che preferite) • 600 g di cacciagione (beccacce, germani, alzavole o tordi) • 2 spicchi d’aglio • 2 foglie di alloro • 2-3 bacche di ginepro • 200 ml di vino rosso • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 45-60 ml di olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Iniziate con il pulire la cacciagione. Spennate i volatili, passateli alla fiamma, tagliate zampe, testa e collo, estraete le interiora e mettete da parte i fegatini (vedi). Lavateli sotto un getto di acqua fredda e asciugateli con cura in un canovaccio; quindi tagliateli in 4 parti. In un tegame mettete a rosolare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro sbriciolate e le bacche di ginepro. Quando l’aglio si sarà un poco imbiondito, unite i pezzi di cacciagione e fateli insaporire

per bene da ogni lato; versate quindi il vino rosso e, quando sarà evaporato quasi del tutto, bagnate con il brodo di carne caldo. Abbassate la fiamma e portate a cottura. Al termine, sgocciolate i pezzi di cacciagione, lasciateli raffreddare e spolpateli con cura. Tagliate a fettine il petto, e tritate il resto della polpa insieme ai fegatini. Rimettete ora la carne nel fondo di cottura, salate, pepate e riaccendete il fuoco. Bagnate con un po’ di brodo e lasciate cuocere fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta densità. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela in una zuppiera e conditela con il sugo di cacciagione. Spruzzate con il parmigiano grattugiato e servite ben caldo.

PASTA INCACIATA CON POLPETTE 400 g di ziti • 300 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 250 g di vitello • 50 g di salame • 1 melanzana tonda • 100 g di piselli • 3 uova • 2 mozzarelle da 50 g • 80 g di pane • 100 g di parmigiano grattugiato • 50 g di ricotta infornata grattugiata • 30 g di pangrattato • 1 spicchio d’aglio • 20 g di pinoli • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate in un mixer la carne di vitello con il pane, bagnato in acqua e strizzato, il prezzemolo e l’aglio; mettete tutto in una grande ciotola, mescolate bene con il parmigiano e 1 uovo, salate e pepate. Formate con l’impasto delle polpette di 3 cm di diametro e friggetele in una padella con l’olio per circa 4 minuti; fatele quindi cuocere per 12-13 minuti nella salsa di pomodoro, poi toglietele dalla salsa e conservatele al caldo. Tagliate la melanzana a tocchetti e friggetela nell’olio. Lessate le restanti 2 uova e i piselli, quindi cuocete la pasta scolandola al dente e conditela con la salsa di pomodoro e le melanzane. Tagliate le uova e la mozzarella a fettine, e il salame a dadini piccoli. Ungete una pirofila, distribuitevi sul fondo metà della pasta e coprite con i piselli, i pinoli, il salame, le polpettine, la mozzarella e le fettine di uova. Fate un altro strato di pasta e spolverate con la ricotta grattugiata e il pangrattato. Condite con un filo d’olio e mettete a gratinare in forno per 10 minuti a 200 °C. Sfornate e servite.

PASTA STRASCICATA 400 g di rigatoni • parmigiano grattugiato • ragù (vedi) • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate come prima cosa il ragù alla bolognese. Cuocete la pasta molto al dente, scolatela poco e trasferitela in una padella piuttosto grande. Unite il ragù, l’olio e una dose generosa di parmigiano grattugiato. Iniziate a girare lentamente la pasta, in modo da farle assorbire bene il sugo e farla asciugare. Se dovesse seccare troppo, aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta. Date un’ultima spolverata di parmigiano e portatela in tavola caldissima.

PASTICCIO DI CRESPELLE 12 crespelle (vedi). PER IL SUGO: 300 g di carne di vitello macinata • 300 g di polpa di pomodoro • 2 spicchi d’aglio • basilico • 100 g di formaggio grattugiato (fra pecorino e parmigiano) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate le crespelle. In una teglia fate dorare nell’olio gli spicchi d’aglio, quindi unite la carne tritata e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il pomodoro con qualche fogliolina di basilico, salate, pepate e cuocete lentamente. In una teglia unta d’olio sistemate a strati le crespelle condite con il sugo di carne, il formaggio pecorino e il parmigiano grattugiato; procedete sino a esaurimento degli ingredienti. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti e servite.

PASTICCIO DI FETTUCCINE ALLA NAPOLETANA 400 g di fettuccine (vedi) • 150 g di carne di vitello macinata • 100 g di mozzarella • 80 g di parmigiano grattugiato • 80 g

di burro • 40 g di mollica di pane • 1 uovo • 1 mazzetto di prezzemolo • 300 ml di brodo di carne (vedi) • 30 g di pangrattato • sale.

Preparate la sfoglia, lasciatela riposare e stendetela con il matterello. Fate nuovamente riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi ritagliatela a fettuccine molto strette. In una terrina amalgamate il trito di carne di vitello, la mollica di pane, precedentemente bagnata in acqua e strizzata, 20 g di parmigiano, il prezzemolo lavato e tritato, un pizzico di sale e l’uovo. Con questo composto formate delle polpettine che lesserete in poca acqua bollente per circa 15 minuti. Scolatele lasciando sul fuoco la pentola con l’acqua di cottura in modo che si riduca della metà. Mettete le polpettine nel brodo caldo e aggiungetevi il liquido di cottura ristretto. Fate cuocere fino a che il sughetto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Lessate le fettuccine in abbondante acqua poco salata, scolatele al dente e versatene metà in una teglia da forno imburrata e cosparsa di pangrattato. Condite la pasta con le polpettine e con il loro sughetto, spolverizzate con un po’ di parmigiano e aggiungete la mozzarella tagliata a fette piuttosto sottili. Quindi coprite il tutto con l’altra metà delle fettuccine, aggiungete qua e là fiocchetti di burro, il rimanente parmigiano e un po’ di pangrattato. Passate in forno preriscaldato a 190 °C per 30 minuti circa, o fino a quando la superficie del pasticcio non si sarà perfettamente gratinata, e servite il piatto ben caldo.

PENNE AL RAGÙ E ZUCCA 320 g di penne rigate • 250 g di zucca • 30 g di parmigiano grattugiato • 5 gherigli di noce. PER IL RAGÙ: 200 g di polpa magra di manzo macinata • 150 g di salsiccia a nastro • 200 g di polpa di pomodoro • ½

cipolla • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • 5-10 g di semi di finocchio • noce moscata • Marsala secco • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela imbiondire in una casseruola con l’aglio schiacciato, 45 ml di olio e 15 ml di acqua. Aggiungete la polpa di manzo, la salsiccia tagliata a pezzettini e i semi di finocchio e fate rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Versate il Marsala , fatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, l’alloro e un pizzico di noce moscata; condite con sale e pepe, allungate con 2 cucchiai di acqua calda e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Tagliate la zucca a tocchetti, lessatela, quindi aggiungetela al ragù, lasciando cuocere ancora per 10 minuti. Lessate le penne, scolatele al dente e versatele in una zuppiera. Condite la pasta calda con il ragù, cospargetela con abbondante parmigiano e i gherigli di noce tritati e servite subito.

PENNE CON SPECK E ROBIOLA 400 g di penne • 200 g di robiola • 150 g di speck in un’unica fetta • olio extravergine d’oliva • 75 g di parmigiano grattugiato • salvia • sale • pepe.

Mentre cuocete le penne, tagliate lo speck a dadini e fateli dorare in una padella con un po’ d’olio. In una ciotola mescolate la robiola insieme al parmigiano, un pizzico di sale e uno di pepe. Quando la pasta risulta al dente, scolatela e mescolatela alla robiola aggiungendo qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura per renderla più cremose. Aggiungete i cubetti di speck, qualche foglia di salvia e servite subito.

PENNE CON SPINACI, SALSICCIA E STRACCHINO

180 g di penne • 150 g di spinaci • 150 g di salsiccia • 100 g di stracchino • ¼ di cipolla • 45 ml di olio extravergine d’oliva • 35 ml di vino bianco • sale • pepe.

Per prima cosa lavate bene gli spinaci. Dopodiché trasferiteli in una pentola, poi versate l’acqua necessaria per la cottura, salatela e fatela bollire. Lasciate cuocere gli spinaci per 10 minuti. Quando saranno pronti, scolateli e strizzateli per bene, anche con le mani e teneteli da parte. Sbriciolate la salsiccia fresca e tritate finemente la cipolla; mettete quest’ultima nella padella dove avete cotto gli spinaci e aggiungete l’olio extravergine d’oliva. Soffriggete la cipolla e, non appena sarà dorata, unite la salsiccia sbriciolata, quindi saltate il tutto a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete gli spinaci alla salsiccia, mescolate con cura e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 10-15 minuti. Quando la salsiccia è cotta, regolate di sale e pepe a piacere, infine unite lo stracchino a pezzetti e togliete la padella dal fuoco. Tenete il condimento al caldo e procedete con la cottura della pasta. Cuocete le mezze penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e saltatele in padella per qualche istante con il condimento preparato precedentemente. Impiattate e consumate subito la portata.

PENNETTE AL PESTO CON TACCHINO 400 g di pennette rigate • 300 g di petto di tacchino arrosto • 1 cuore di sedano • 2 pomodori • 80 g di pinoli • 1 spicchio d’aglio • 15 g di pecorino grattugiato • 10 foglie di basilico • 90 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Lessate le pennette in abbondante acqua salata e scolatele al dente; passatele sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare. Con il mixer frullate i pinoli, il basilico, l’aglio e unite il pecorino e l’olio. Se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio

dell’acqua di cottura della pasta per diluire il composto. Quando la pasta si sarà completamente raffreddata, conditela con il pesto ottenuto. Tagliate il petto di tacchino a striscioline sottili, il sedano a fettine (senza eliminare le foglioline più tenere), il pomodoro a cubetti e distribuiteli sulla pasta. Infine aggiustate di sale, rimestate delicatamente e servite questo piatto freddo.

PICI CON RIGAGLIE 400 g di pici (vedi) • 150 g di rigaglie di pollo • 100 g di funghi gallinacci • 1 fetta spessa di pancetta • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 200 ml di vino bianco secco • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 porro • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva.

Per prima cosa preparate i pici. Pulite e lavate le rigaglie di pollo, asciugatele e tagliatele a pezzetti. Preparate un trito molto fine con la pancetta, il prezzemolo, la parte bianca del porro e gli aghi del rosmarino; fatelo dorare in una padella con poco olio. Aggiungete le rigaglie, spruzzate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite quindi i funghi, precedentemente puliti, lavati, asciugati e tagliati a fettine, e la salsa di pomodoro. Portate a cottura a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela, versatela nella padella del sugo e mescolate accuratamente. Per completare spolverizzate di parmigiano grattugiato e pepate. Servite subito.

RAVIOLI ALLA GENOVESE 400 g di ravioli (vedi) • 1,5 l di brodo di carne (vedi). PER IL RIPIENO: ½ petto di cappone o di pollastra • 1 fegatino di pollo • 1 cervello d’agnello • 1 fetta di prosciutto cotto • 50 g di spinaci • 2 uova • olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • noce moscata.

PER IL CONDIMENTO: sugo di carne (vedi).

Preparate la sfoglia. Intanto fate rosolare in poco olio la carne, il fegato e il cervello. Tritate il tutto, aggiungete gli spinaci, lessati e passati al setaccio, il parmigiano, i tuorli e grattugiatevi un po’ di noce moscata. Lavorate il tutto con cura. Sulla sfoglia tirata, disponete il ripieno in piccoli mucchietti a distanza regolare, occupandone solo una metà; ripiegate la pasta e ritagliatevi i ravioli, servendovi di un coltello o dell’apposita rotellina. Cuoceteli nel brodo, scolateli e conditeli con il sugo di carne. Se preferite un gusto più delicato, potete anche condirli con semplice burro e parmigiano grattugiato.

RAVIOLONI RIPIENI CON PERNICI E TARTUFO 400 g di ravioloni (vedi). PER IL RIPIENO: 2 pernici • 2 fette di pancetta affumicata • 50 g di tartufo nero • 200 g di spinaci • parmigiano grattugiato • 1 uovo • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 40 g di burro • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato.

Preparate i ravioli, quindi copriteli con un canovaccio e fate riposare. Passate quindi a dedicarvi al ripieno. Pulite, spiumate e fiammeggiate la selvaggina (vedi), farcitela con la pancetta e il rosmarino e rosolatela nell’olio spruzzando con il vino bianco. Dopo 1 ora di cottura, togliete le pernici dal fuoco, disossatele e tritate la polpa. A parte scottate in acqua bollente salata gli spinaci, accuratamente puliti, poi scolateli, strizzateli e sminuzzateli. In un recipiente amalgamate la carne, gli spinaci, l’uovo, una generosa manciata di parmigiano, il tartufo, precedentemente ripulito e tagliato a scagliette, e insaporite con sale e pepe. Con un cucchiaio disponete in ordine il preparato su metà della sfoglia, ripiegate la pasta e pigiatela con le dita intorno al ripieno.

Tagliate quindi la pasta a quadrati di circa 4 cm di lato. In un pentolino sciogliete e fate dorare il burro, aromatizzandolo con lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino. Cuocete finalmente i ravioloni in abbondante acqua salata, gettandoli nella pentola quando l’acqua freme ma non è ancora in ebollizione. Quando saranno cotti, scolateli e disponeteli in una terrina. Versate sulla pasta il burro fuso dopo aver eliminato l’aglio e il rosmarino, cospargetela di abbondante parmigiano e servite, accompagnando con un buon vino rosso.

RIGATONI AL RAGÙ D’ANATRA 400 g di rigatoni • 1 petto d’anatra di circa 200 g • 100 g di fegato d’anatra • 1 scalogno • 2 carote • 2 zucchine • 1 costa di sedano • 200 ml di vino rosso • 1 mazzetto di prezzemolo • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate a dadini piccoli le carote e il sedano e tritate lo scalogno. Mettete in una pentola la metà dell’olio e fatevi appassire le verdure a fuoco medio per circa 5 minuti, bagnando con il vino. Unite poi anche il prezzemolo tritato e lasciate sobbollire fino a quando la salsa non si sarà ridotta di circa la metà. Nel frattempo tritate il fegato, aggiungetelo alla salsa e fate cuocere a fuoco medio per 3 minuti; al termine aggiustate di sale e pepe. Private il petto d’anatra del grasso e fatelo rosolare a fiamma vivace nell’olio rimasto, facendo in modo che all’interno rimanga abbastanza rosa. Salatelo, pepatelo e tagliatelo a bastoncini corti e sottili. Tagliate nello stesso modo le zucchine e sbollentatele in acqua salata. Intanto fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella del sugo. Unite infine la carne e le zucchine, mescolate bene, fate saltare per circa 1 minuto a fiamma vivace e servite caldo.

RIGATONI ALLA PAGLIATA 700 g di budelline di vitella da latte (pagliata) • 300 g di rigatoni formato grosso • 300 g di pelati • 50 g di pancetta magra • 1 cipolla rossa • 1 costa di sedano • 1 carota • pecorino romano grattugiato • 200 ml di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • 25 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate la pagliata sotto acqua corrente, quindi tagliatela con le forbici in pezzetti lunghi circa 20 cm, che legherete alle estremità in modo da formare tanti anelli. Sciacquateli nuovamente e metteteli su di un panno ad asciugare. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, unendo anche la pancetta a striscette e il prezzemolo. Rosolate il tutto in un tegame con l’olio, aggiungendo durante la cottura anche l’aglio e la pagliata. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, girando con un mestolo e aggiungendo il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe, quindi unite i pelati, sgocciolati, regolate la fiamma a calore basso e sobbollite per 1 ora e 30 minuti, unendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua tiepida se il sugo tende ad asciugarsi troppo. Quando il condimento risulterà denso e saporito, togliete dal fuoco e fate riposare. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata scolandoli al dente e condite con abbondante sugo spolverato con altrettanto abbondante pecorino.

RIGATONI CON BACON E UVA 400 g di rigatoni • 200 g di bacon a fette • olio extravergine d’oliva • ½ cipolla • 20 acini di uva bianca • 200 ml di panna fresca • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata. Nel frattempo in una padella, friggete le fette di bacon in un po’ d’olio; quando sono diventate croccanti, toglietele dal fuoco e fatele asciugare su della carta assorbente da cucina. Nella stessa padella, soffriggete nel grasso rimasto la cipolla tritata e, quando sarà appassita, aggiungete il bacon sbriciolato

e gli acini d’uva. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna, un pizzico di sale, uno di pepe e abbondante parmigiano grattugiato. Scolate i rigatoni al dente e versateli nella padella con il sugo, date una bella mescolata e servite subito.

RIGATONI DI SAN MINIATO 400 g di rigatoni • 200 g di salsa di pomodoro (vedi) • 150 g di polpa di manzo macinata • 50 g di pancetta • 4 fegatini di pollo • 100 ml di vino bianco • 1 cipolla • 1 carota • 1 spicchio d’aglio • salvia • basilico • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di rosmarino • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • parmigiano grattugiato • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva • sale.

Tritate finemente tutti gli aromi, usando solo qualche aghetto di rosmarino, e rosolateli in un tegame di coccio con un po’ d’olio. Lavate i fegatini e spezzettateli assieme alla pancetta, poi uniteli al soffritto, aggiungendo il manzo macinato; amalgamate il tutto. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate il vino bianco e aspettate che evapori. A questo punto aggiustate di sale, spolverizzate con una buona macinata di pepe e versate la passata di pomodori. Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore. Se durante la cottura il sugo si asciugasse troppo, diluitelo con del brodo caldo. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e rovesciateli nel tegame del sugo, rigirandoli per pochi minuti sulla fiamma. Servite con parmigiano grattugiato.

SEDANI CON IL SALAME 400 g di sedani rigati • 1 piccolo salame di 300 g circa • 100 ml di vino bianco • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • una noce di burro • montasio stagionato grattugiato.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. A parte, in un tegame, fate soffriggere il salame (che deve essere freschissimo), tagliato a dadini, bagnandolo con poco vino. Scolate la pasta al dente e conditela con l’intingolo, al quale, durante la cottura, aggiungerete 15 ml di salsa di pomodoro. Completate con burro e montasio grattugiato.

SPAGHETTI AL POMODORO CON SALSICCIA DI CAVALLO 400 g di spaghetti • 700 g di salsiccia di cavallo • 350 g di pomodorini • 1 l di salsa di pomodoro (vedi) • 2 spicchi d’aglio • origano • olio extravergine d’oliva.

In una padella cuocete in olio extravergine d’oliva l’aglio tritato a piccoli pezzi, poi aggiungete i pomodorini e la passata. Lasciate andare a fuoco medio per 20 minuti. A fine cottura salate e profumate con l’origano. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e privata del budello e fate insaporire per 5-6 minuti. A parte cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente direttamente nella padella con il sugo.

SPAGHETTI CON SALSICCIA E ZAFFERANO 400 g di spaghetti • 250 g di salsiccia • ½ cipolla • 100 ml di vino bianco • 1 bustina di zafferano • 1 rametto di salvia e di rosmarino • 30 g di parmigiano grattugiato • 40 g di burro • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate rosolare la cipolla precedentemente tritata in una padella antiaderente con il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino. Nel frattempo spellate la salsiccia, sbriciolatela, aggiungetela al soffritto e fatela rosolare per pochi minuti a fiamma vivace. Bagnate poi con il vino bianco, unite lo zafferano sciolto in 100 ml d’acqua calda, mescolate e proseguite la cottura per 10

minuti circa. A fine cottura togliete il rosmarino. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Condite i vermicelli con il sugo, aggiungete una manciata di pepe, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e servite subito.

SPAGHETTI CON SUGO DI ARROSTO 350 g di spaghetti • 600 g di carne di manzo (spalla o coscia) • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 30 g di parmigiano grattugiato • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate e sbucciate la cipolla, poi tritatela finemente; pulite e lavate la carota e la costa di sedano e tritate anch’essi. Mettete qualche cucchiaio di olio e il burro in una casseruola, soffriggetevi gli ortaggi, quindi aggiungetevi la carne di manzo e rosolatela in maniera uniforme. Insaporitela con una presa generosa di sale, un pizzico di pepe e aggiungete il brodo poco alla volta. Lasciatela cuocere lentamente per almeno 2 ore, fino a quando il liquido non si è in parte asciugato e la salsa è diventata densa. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e cuocetevi gli spaghetti. Scolateli al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con la salsa rimestando delicatamente prima di portarli in tavola. Servite a parte il parmigiano grattugiato.

SPAGHETTI PICCANTI IN PADELLA 360 g di spaghetti • 200 g di pomodorini • 1 porro • 100 g di pancetta • 1 spicchio d’aglio 3 peperoncini piccanti • olio extravergine d’oliva • sale.

Portate a ebollizione l’acqua per la pasta. Nel frattempo tritate porro e aglio. In una padella scaldate un po’ d’olio e soffriggetevi il trito insieme alla pancetta tagliata a cubetti e ai

peperoncini spezzettati. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Saltate il tutto aggiustando di sale. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella stessa padella del condimento. Saltate in modo da insaporire uniformemente e servite.

TAGLIATELLE AI FEGATINI 400 g di tagliatelle (vedi) • 200 g di fegatini di pollo • 50 g di burro • 2 uova • 1 foglia di alloro • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 60 ml di latte • parmigiano grattugiato • noce moscata • sale • pepe.

Preparate la sfoglia, tiratela sottilmente e lasciatela asciugare quel tanto che basta per poterla tagliare senza che si attacchi o si spezzi. Avvolgetela su se stessa fino a ottenere un rotolo largo 6-8 cm e tagliatelo a fettuccine di circa ½ cm, quindi con delicatezza districate le tagliatelle e ponetele sulla spianatoia infarinata. Pulite e tagliate i fegatini, quindi metteteli in un tegame di coccio dove avrete fatto sciogliere il burro. Aggiungete la foglia di alloro e lasciate rosolare, mescolando con una paletta di legno e accompagnando la cottura a fuoco lento con un po’ di brodo. Dopo circa 20 minuti togliete l’alloro, aggiungete sale, pepe e una spolverata di noce moscata e fate cuocere per qualche minuto ancora. In un piatto sbattete i tuorli d’uovo con un po’ di parmigiano grattugiato e il latte. Portate a bollore dell’acqua in una pentola piuttosto capiente, salatela e gettatevi le tagliatelle. Fatele cuocere per 2-3 minuti; quindi scolatele, versatele in una zuppiera e unitevi le uova sbattute. Amalgamate bene e, per finire, condite con il sugo di fegatini ben caldo e servite.

TAGLIATELLE AI GALLINACCI 400 g di tagliatelle (vedi).

PER IL CONDIMENTO: 300 g di funghi gallinacci • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • pepe nero in grani.

Preparate la sfoglia e ricavatene delle tagliatelle, che lascerete ben distese ad asciugare. Intanto pulite con molta cura i funghi, lavateli rapidamente sotto un leggero getto di acqua fredda, asciugateli e affettateli non troppo sottilmente. Preparate un battuto con l’aglio (vedi) e il prezzemolo puliti, mettetelo in una padella in cui avrete scaldato dell’olio e fatelo soffriggere per 5 minuti. Unitevi quindi i funghi e mescolate. Abbassate la fiamma, spruzzate con il vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e cuocetevi le tagliatelle. Scolatele al dente, conditele con il sugo e servitele ben calde, dopo aver completato con una spolverata di parmigiano e un pizzico di pepe nero macinato di fresco.

TAGLIATELLE AL CONIGLIO 400 g di tagliatelle (vedi) • 100 g di polpa di coniglio • 1 spicchio d’aglio • 1-2 rametti di rosmarino • 5 g di farina • 100 ml di vino bianco secco • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a pezzettini la polpa di coniglio e lasciatela marinare con il vino, un pizzico di sale e di pepe e 1 rametto di rosmarino per 1 ora (vedi). Quindi scolatela e fatela rosolare in alcuni cucchiai d’olio lasciati prima insaporire con lo spicchio d’aglio. Eliminate l’aglio, salate e proseguite la cottura per 1 ora, bagnando il coniglio di tanto in tanto con la marinata. Scolatelo dal sugo e tenetelo da parte. Impastate una noce di burro con la farina, poi stemperate il tutto nel fondo di cottura della carne. Nel frattempo lessate le tagliatelle in acqua salata. Non appena

il sugo si sarà addensato unitevi di nuovo il coniglio e spadellatevi le tagliatelle scolate al dente. Trasferite tutto in una zuppiera calda e servite.

TAGLIATELLE AL PICCIONE 400 g di tagliatelle (vedi) • 200 g di funghi porcini • 400 g di piccione • ½ cipolla • salvia • 50 g di burro • 100 ml di vino bianco secco • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 1 spicchio d’aglio • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spennate il piccione, fiammeggiatelo, privatelo delle zampe, della testa e del collo, e lavatelo sotto un getto d’acqua corrente fredda (vedi). Asciugatelo e tagliatelo in quattro. Tritate la cipolla e fatela rosolare con la salvia e l’aglio in una padella con l’olio e il burro. Aggiungetevi anche i pezzi di piccione e fateli ben insaporire. Quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare e incorporate il brodo di carne. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Sgocciolate i pezzi di piccione, togliete la polpa, tagliate a fettine il petto e tritate il resto; poi rimettetelo nel fondo di cottura, togliendo lo spicchio d’aglio e la salvia. Pulite ora i funghi con un canovaccio e tagliateli a fettine sottili; uniteli al sugo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto cuocete le tagliatelle, scolatele e versatele in una zuppiera. Conditele con il sugo di piccione, una spolverata di parmigiano e servitele calde.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO CRUDO 400 g di tagliatelle (vedi) • 200 g di prosciutto crudo in fette spesse • 1 piccola cipolla • 30 g di burro • parmigiano grattugiato.

Preparate la sfoglia, tiratela sottilmente e lasciatela asciugare quel tanto che basta per poterla tagliare senza che si attacchi o si spezzi. Avvolgetela su se stessa fino a ottenere un rotolo largo 6-8 cm e tagliatelo a fettuccine di circa ½ cm, quindi con

delicatezza districate le tagliatelle e ponetele sulla spianatoia infarinata. Tritate la parte grassa del prosciutto e fatela rosolare a fuoco lento in una padella dai bordi alti assieme al burro e alla cipolla, sbucciata e finemente tritata. Aggiungete un po’ di acqua e fate andare per circa 10 minuti. Aggiungete il prosciutto magro tagliato a cubetti e lasciatelo cuocere solo il tempo necessario a fargli assumere una lieve colorazione dorata. In una pentola piuttosto capiente portate a bollore l’acqua, salatela e gettatevi le tagliatelle. Fatele cuocere per 2-3 minuti, scolatele e versatele nel tegame in cui avete preparato il condimento. Aggiungete un po’ di burro, il parmigiano grattugiato, fate saltare qualche istante a fuoco basso, quindi servite. Una variante prevede l’aggiunta di circa 200 g di pomodori pelati al soffritto di grasso di prosciutto e cipolla. In questo caso il tempo di cottura del sugo è più lungo: circa 45 minuti.

TAGLIATELLE ALLA CONTADINA 400 g di tagliatelle (vedi) PER IL CONDIMENTO: 200 g di salsiccia • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • ½ peperone • 1 costa di sedano • 1 piccola carota • 1 spicchio d’aglio • ½ peperoncino • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate la sfoglia per le tagliatelle e lasciate riposare la pasta coperta da un canovaccio. Pulite il peperone, la carota, la costa di sedano e l’aglio. Tritate tutte le verdure insieme con il rosmarino e il peperoncino e fatele dorare in una padella in cui avrete scaldato dell’olio, mescolando accuratamente. Spellate la salsiccia, schiacciatela con una forchetta e aggiungetela al soffritto; fatela rosolare per qualche minuto, poi unite la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e lasciate consumare a fuoco lento.

Cuocete quindi la pasta in acqua salata; scolatela al dente e conditela con l’intingolo e del parmigiano grattugiato. Portatela immediatamente in tavola.

TAGLIATELLE ALLA MORTADELLA 400 g di tagliatelle (vedi) • 130 g di mortadella in un’unica fetta • 300 g di pomodori pelati • 200 ml di latte (o panna) • 50 g di burro • 100 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Preparate la sfoglia, tiratela sottilmente e lasciatela asciugare quel tanto che basta per poterla tagliare senza che si attacchi o si spezzi. Avvolgetela su se stessa fino a ottenere un rotolo largo 6-8 cm e tagliatelo a fettuccine di circa ½ cm, quindi con delicatezza districate le tagliatelle e ponetele sulla spianatoia infarinata. Tagliate a cubetti la mortadella e fatela rosolare nel burro (tenetene da parte una noce). Aggiungete i pomodori pelati, il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti; quando la salsa è ben tirata, aggiungete il latte o la panna e fate amalgamare a dovere, a fuoco basso. In una pentola piuttosto capiente portate a bollore l’acqua, salatela e gettatevi le tagliatelle. Fatele cuocere per 2-3 minuti, scolatele e versatele in una zuppiera. Condite con il sugo di mortadella e una noce di burro fresco. Portate in tavola, non dimenticando di servire a parte del parmigiano.

TAGLIATELLE CON FUNGHI E PICCIONE 400 g di tagliatelle (vedi) • 400 g di piccione • 200 g di funghi porcini • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio • salvia • 100 ml di vino bianco • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Spennate il piccione, fiammeggiatelo, tagliate le zampe, la testa e il collo; quindi lavatelo sotto un getto di acqua fredda, asciugatelo e tagliatelo in quattro parti (vedi). Affettate a velo la cipolla e mettetela a rosolare con qualche fogliolina di salvia e lo spicchio d’aglio in 20 ml di olio e nel burro.

Quando avranno preso colore, aggiungete i pezzi di piccione e fate insaporire. Quindi bagnate con il vino bianco e, quando sarà quasi del tutto evaporato, incorporate il bicchiere di brodo di carne riscaldato. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di piccione, spolpateli, tagliate a fettine il petto e tritate il resto della polpa; rimettete il tutto nel fondo di cottura e togliete lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia. Pulite ora i funghi con un canovaccio e tagliateli a fette sottili. Uniteli al sugo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Levate dal fuoco quando il fondo si sarà ben addensato. Intanto avrete cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele in una zuppiera. Condite con il sugo di piccione e spruzzate di parmigiano grattugiato. Servite bollente.

TAGLIATELLE CON LARDO E PREZZEMOLO 400 g di tagliatelle (vedi) • 200 g di lardo • 1 mazzetto di prezzemolo.

Pestate bene il lardo, quindi mettetelo in un tegame capiente a fondere su fuoco dolce. Quando si sarà sciolto, aggiungete il prezzemolo tritato, facendo attenzione che non si asciughi troppo. In una capiente pentola, portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata (tenete conto del fatto che poi aggiungerete il lardo, che è salato di per sé). Versatevi le tagliatelle e portatele a cottura. Una volta scolate, gettatele nel tegame del lardo e fatele insaporire bene. Quindi servite in tavola.

TAGLIATELLE CON RAGÙ BIANCO E SALSA AL PARMIGIANO 400 g di tagliatelle (vedi).

PER IL RAGÙ: 500 g di carne macinata mista • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 scalogno • 100 ml di vino bianco fermo • olio extravergine d’oliva • sale • noce moscata. PER LA SALSA AL PARMIGIANO: 250 ml di latte parzialmente scremato • 70 g di parmigiano grattugiato • 20 g di burro • 20 g di farina.

Per prima cosa preparate le tagliatelle e lasciatele riposare. Nel frattempo mondate e lavate la carota, il sedano e lo scalogno, quindi tagliate le verdure a pezzetti piccoli. Versatele in una padella con dell’olio e fate soffriggere. Aggiungete la carne, mescolando, fatela rosolare per bene. Sfumate con il vino, fate evaporare, quindi regolate di sale e noce moscata. Irrorate con un giro d’olio, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Nel frattempo preparate la salsa al parmigiano: versate la panna in una casseruola e ponetela sul fuoco, portandola a sfiorare il bollore. Spegnete la fiamma e, mescolando con una frusta, versate il parmigiano a poco a poco per evitare che si formino dei grumi. Quando il formaggio risulterà completamente sciolto, regolate di sale e di pepe. Versate le tagliatelle in una capace pentola d’acqua bollente salata, scolate al dente e mettetele nella padella con il ragù bianco. Mescolate, aggiungendo anche la salsa al parmigiano, e servite.

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO AL FAGIANO 400 g di tagliatelle (vedi) • 1 fagiano • erba pimpinella • 5 g di chiodi di garofano • 5 g di semi di papavero • alloro • 60 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 l di vino rosso • 5 foglie di alloro • cannella • 1 rametto di rosmarino • 20 g di miele.

Immergete per 3 ore il fagiano aperto lungo tutto il ventre in una marinata (vedi) composta da vino rosso, alloro, un pizzico di cannella, rosmarino e miele. Togliete il fagiano dalla marinata e asciugatelo avvolgendolo in abbondante erba pimpinella, sia all’esterno che all’interno; salate e pepate l’interno del fagiano aggiungendo qualche foglia di alloro.

Ricomponete il fagiano con l’erba legandolo con dello spago da cucina. Mettete in una teglia con l’olio, parte della marinata e infornate in forno caldo a 200 °C per 1 ora. Preparate la sfoglia: per colorare la quantità in verde seguite le indicazioni fornite. Lessate le tagliatelle al dente e conditele caldissime con il resto della marinata molto ristretta insieme a 5 ml di olio e ai semi di papavero. Servite disponendo il fagiano a pezzi sulle tagliatelle.

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO ALLO SPECK E RADICCHIO 400 g di tagliatelle (vedi) • 2 scalogni • 150 g di speck • 1 cespo di radicchio rosso • 75 g di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate la sfoglia: per colorare la quantità in verde seguite le indicazioni fornite. Mentre aspettate che l’acqua bolla, in una grossa padella fate rosolare a fuoco vivo in un po’ d’olio gli scalogni finemente tritati e dopo qualche minuto lo speck tagliato a striscioline, mescolando di tanto in tanto. Per ultimo aggiungete il radicchio, privato della venatura centrale bianca, tagliato anch’esso a striscioline. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso. Quando le tagliatelle saranno cotte al dente, scolatele facendole poi saltare nella padella con lo speck e il radicchio. Per renderle cremose aggiungete un po’ d’acqua di cottura e per ultimo un filo d’olio. Cospargetele con il parmigiano e portate subito in tavola.

TAGLIOLINI CON FEGATINI 400 g di tagliolini (vedi). PER IL CONDIMENTO: 3 fegatini di pollo • 100 g di coscia di vitello • 50 g di burro • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 2 pomodori da sugo • 1 piccola cipolla • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate la sfoglia e ricavatene dei tagliolini, che lascerete ben distesi ad asciugare. Pulite e tritate finemente la piccola cipolla e gli aghetti di rosmarino. Poi fate rosolare il tutto in una casseruola insieme con l’olio e il burro, mescolando con una paletta di legno. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i fegatini, ben lavati, e la carne di vitello, tutti tritati. Fate adeguatamente colorire l’intingolo rimestando di tanto in tanto, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, i pomodori, pelati, privati dei semi e triturati, e un paio di pizzichi di sale, lasciando poi consumare lentamente il sugo per circa 30 minuti. Dopo aver messo sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a ebollizione, salatela, versatevi 15 ml di olio e calatevi la pasta. Lasciatela cuocere per il poco tempo necessario, quindi scolatela bene. Da ultimo condite con il sugo di fegatini, una spolverata di parmigiano, una macinata di pepe e servite senza indugio.

TESTAROLI AL RAGÙ PER I TESTAROLI: 300 g di farina • sale. • 500 g di patate • 100 g di parmigiano grattugiato • 100 g di pancetta tesa • 2 uova • 2 spicchi d’aglio • rosmarino • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: burro • parmigiano grattugiato • ragù (vedi).

Preparate la pasta: mettete in una ciotola la farina e un pizzico di sale e fate un buco al centro. Unite a poco a poco 450 ml d’acqua a temperatura ambiente mescolando velocemente con una frusta a mano in modo che non si formino grumi. Dovrete ottenere una pastella liscia e densa. Quando la pastella sarà pronta, fate scaldare una padella antiaderente molto grande (meglio se superiore a 25 cm) e oliatela leggermente togliendo l’eccesso con della carta assorbente. Mettete a cuocere due mestoli di impasto per i testaroli in

modo che si formi uno strato di circa 5 mm e muovete bene la padella, distribuendolo uniformemente. Fate cuocere il testarolo per qualche minuto per lato, fino a che si sarà addensato, poi giratelo e fatelo cuocere ancora per qualche minuto. Togliete i testaroli dalla padella e fateli raffreddare, poi tagliateli con le forbici o con il coltello a rombi. Nel frattempo mettete a lessare le patate intere con la buccia. Una volta morbide, schiacciatele e mescolatele con il parmigiano, le uova, sale, pepe e noce moscata. Tagliate la pancetta a dadini e rosolatela in padella con un po’ d’olio, gli spicchi d’aglio e il rosmarino. Unite la pancetta al composto di patate e amalgamate bene. Distribuite dei cucchiaini di farcia ben distanziati l’uno dall’altro su una delle sfoglie, poi coprite con l’altra, premendo con le dita per eliminare l’aria che resta intrappolata in mezzo. Tagliate dei quadrati di circa 4 cm di lato intorno ai mucchietti di ripieno e sigillate bene i bordi. Lessate i testaroli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti; una volta cotti, scolateli e conditeli con ragù di carne o con burro fuso e parmigiano.

TORTELLI AL SUGO D’ANATRA 400 g di tortelli (vedi). PER IL RIPIENO: 100 g di polpa di anatra • 100 g di fegato e altre frattaglie di anatra 100 ml di vino rosso • 60 g di cipolle • 30 g di burro • timo • maggiorana • alloro • 60 g di pomodori maturi. • 1 kg di patate bianche • 3 spicchi d’aglio • prezzemolo • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Rosolate le cipolle nel burro e, mescolando bene, unite le frattaglie, il fegato e la polpa d’anatra. Bagnate con il vino rosso e fate evaporare. Aggiungete il timo, la maggiorana, l’alloro, i pomodori a pezzetti e salate. Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele.

Fate un soffritto con prezzemolo e aglio tritati, parmigiano grattugiato, sale e pepe, quindi unite le patate e amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la sfoglia, disponetevi le palline d’impasto, coprite con un’altra sfoglia eliminando l’aria e tagliate. Cuocete i tortelli al dente, conditeli con il sugo con l’anatra (vedi la ricetta Ragù di carne) e il parmigiano.

TORTELLI CON SALSICCIA E CAVOLFIORE 400 g di tortelli (vedi). PER IL RIPIENO: 250 g di polpa di maiale macinata • 250 g di salsiccia • ½ cavolfiore • 2 spicchi d’aglio • 2 uova • 1 rametto di rosmarino • burro • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa preparate la sfoglia. Fate rosolare nell’olio l’aglio e poco rosmarino, aggiungendo subito dopo la carne macinata e la salsiccia spellata e sbriciolata. Salate e pepate. Pulite il cavolfiore, lavatelo e sbollentatelo per 10 minuti in acqua salata. Quindi tagliatelo a tocchetti e aggiungetelo alla carne. Quando il cavolfiore sarà completamente sfatto, spegnete la fiamma e aggiungete i tuorli d’uovo, mescolando energicamente per amalgamare il composto, che deve risultare morbido ma sodo. Ritagliate nella sfoglia tanti quadrati, al centro dei quali metterete 1 cucchiaino di composto, ormai diventato tiepido; chiudeteli a triangolo premendo con le mani sui bordi e tagliandoli con l’apposita rotella. Lessate i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Una volta scolati, conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

TORTELLI DI CASTAGNE CON FAGIANO PER I TORTELLI: 150 g di farina • 150 g di farina di castagne • 2 uova • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale. PER IL RIPIENO: la polpa del fagiano • 80 g di prosciutto

cotto • 40 g di burro • 20 g di farina di castagne • 20 g di farina • cannella • 400 ml di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 1 fagiano • 1 cipolla • 1 carota • 1 rametto di rosmarino • 100 ml di vino rosso • 40 g di gherigli di noci • sale • pepe.

Mescolate le due farine, fate una fontana e al centro rompete le uova. Unite l’olio, 15 ml di acqua e un pizzico di sale, poi impastate e lasciate riposare. Nel frattempo fiammeggiate il fagiano, lavatelo e asciugatelo, poi con un coltello incidetelo lungo la schiena e apritelo; battetelo per appiattirlo, quindi salate e pepate (vedi). In un tegame scaldate l’olio, fatevi appassire la cipolla, la carota e il rosmarino, tagliuzzati, e aggiungetevi il fagiano. Cuocete a fuoco vivo per 30 minuti, bagnando con il vino. Preparate il ripieno: tritate la polpa del fagiano e il prosciutto cotto e uniteli a una besciamella preparata con il burro, le farine bianca e di castagne e il brodo di carne; salate e unite anche la cannella. Stendete una sfoglia di pasta e con il ripieno formate dei mucchietti; poi coprite con un’altra sfoglia e ritagliate con un tagliapasta i tortelli. Lessateli e scolateli, conditeli con il sugo del fagiano passato al passaverdure e con le noci tritate.

TORTELLI LUCCHESI 400 g di tortelli (vedi) • 150 g di carne di manzo macinata • 150 g di carne di maiale macinata • 50 g di mortadella • 2 uova • 40 g di parmigiano grattugiato • 40 g di pecorino grattugiato • 50 g di burro • 1 panino • prezzemolo • timo • salvia • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate la sfoglia e lasciate riposare per 1 ora l’impasto avvolto nella pellicola. Trascorso questo tempo, stendetelo con il matterello o la macchina per la pasta e ricavatene dei dischetti di 8 cm di diametro. Intanto, scaldate in un tegame 10 ml di olio con un po’ di timo

e rosolate le carni tritate per circa 10 minuti. Lasciatele raffreddare e aggiungete la mortadella, che avrete tritato in precedenza. Aggiungete al composto le uova, 30 g di parmigiano grattugiato, 15 g di pecorino grattugiato, la mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata, il prezzemolo tritato e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate. Disponete una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni disco di sfoglia. Piegate i dischi di sfoglia a metà, in modo da formare delle mezzelune, poi sigillate bene i bordi premendo con le dita. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per un paio di minuti, quindi passateli in padella con una noce di burro e qualche foglia di salvia; terminate spolverizzandoli di pecorino o parmigiano grattugiato.

TORTELLINI AL RAGÙ 400 g di tortellini (vedi). PER IL RIPIENO: 200 g di polpa di maiale • 180 g di prosciutto crudo • 100 g di petto di gallina • 300 g di parmigiano grattugiato • 1 uovo • 40 g di burro • noce moscata • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: ragù (vedi) • parmigiano grattugiato.

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del ripieno: tritate la polpa di maiale e il petto di gallina; versate il trito in un tegame, aggiungetevi il burro e lasciate cuocere a fuoco non eccessivo per circa 15 minuti prima di aggiungere il prosciutto crudo tritato. Continuate la cottura ancora per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Trasferite quindi la carne in una terrina, incorporatevi il formaggio grattugiato e l’uovo e lavorate il tutto in modo da ricavare un composto consistente ma morbido. Aggiustate di sale, pepate e insaporite con una grattugiatina di noce moscata. Preparate la sfoglia, date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, coperto da un canovaccio. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e ricavate dei

quadrati di 3-4 cm di lato. Mettete al centro d’ogni quadrato un po’ di ripieno e ripiegatelo a triangolo, facendo aderire accuratamente i bordi. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani i lati del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell’indice sinistro e sovrapponete gli angoli stringendoli in modo che restino uniti. Disponete via via i tortellini su un piano infarinato e lasciateli riposare alcune ore. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e lessatevi i tortellini per circa 10 minuti. Scolateli, versateli in una zuppiera e conditeli con del ragù, completando con una spolverata di parmigiano grattugiato.

TORTELLINI DI CARNE CON RADICCHIO E PORRI 400 g di tortelli (vedi) • 100 g di lonza di maiale • 100 g di petto di pollo • 80 g di mortadella • 80 g di ricotta • 1 uovo • 100 ml di vino bianco • 80 g di parmigiano grattugiato • 20 g di burro • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL CONDIMENTO: 300 g di radicchio • 2 porri • parmigiano grattugiato • 20 g di burro • sale.

Rosolate la carne in un tegame con qualche cucchiaio di olio e il burro, poi sfumate con il vino, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per 10-12 minuti. Tritatela e mettetela in una terrina. Aggiungete al composto la mortadella tritata, l’uovo, la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene. Pulite il radicchio e i porri, tagliateli a listarelle, salateli e fateli appassire per 3 minuti in un tegame con il burro. Stendete la pasta e con il ripieno preparate i tortelli che farete cuocere in acqua bollente salata. Scolateli al dente, unite al condimento e serviteli con il parmigiano a parte.

VERMICELLI AL VINO

380 g di vermicelli • 250 g di salsiccia • ½ cipolla • 100 ml di vino bianco • 1 bustina di zafferano • 1 rametto di salvia e rosmarino • 30 g di parmigiano grattugiato • 40 g di burro • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella antiaderente con il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino. Nel frattempo spellate la salsiccia, sbriciolatela, aggiungetela al soffritto e fatela rosolare per pochi minuti a fiamma vivace. Bagnate poi con il vino bianco, unite lo zafferano sciolto in 100 ml d’acqua calda, mescolate e proseguite la cottura per 10 minuti circa. A fine cottura togliete il rosmarino. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Condite i vermicelli con il sugo, aggiungete una manciata di pepe, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e servite.

ZITI CON LA GENOVESE 600 g di ziti • 1 kg circa di girello di spalla (o girello) di vitellone (o di manzo) • 1 bel nervetto • 1,5 kg di cipolle bionde • 80 g di pancetta tesa in un unico pezzo • 30-40 g di grasso di prosciutto in un solo pezzo (o lardo) • 20-25 ml di olio extravergine d’oliva • una punta di concentrato di pomodoro • 200 ml di vino bianco • 1 grossa carota • 2 coste di sedano • 1 foglia di alloro • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Per prima cosa spellate le cipolle, dividetele a metà e affettatele molto sottili. Pulite sedano e carota e tritateli. Tagliate 4-5 lunghi filettini di grasso di prosciutto e utilizzateli per steccare la carne in altrettanti punti, poi legate la carne stessa con qualche giro di spago. Tagliate la pancetta a pezzi grossi. Scaldate l’olio in un’ampia casseruola a fondo pesante e fate rosolare la carne per pochi minuti, a fuoco medio, girandola quasi di continuo. Quando ha preso un leggero colore, aggiungete le cipolle, il trito di sedano e carota, la foglia di alloro, la pancetta, il concentrato diluito in due dita di acqua calda e il nervetto (ricco di collagene, rende la salsa più vellutata). Spolverate con due belle prese di sale, mescolate e poi mettete

il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore abbondanti, mescolando ogni tanto e controllando che niente attacchi (la salatura favorisce la fuoruscita dell’acqua di vegetazione dalle cipolle, che dovrebbe essere sufficiente a che la preparazione rimanga sempre sufficientemente umida; in caso contrario, abbassate un po’ la fiamma, unite un goccio di vino e mescolate). Trascorse più o meno le 2 ore, quando le cipolle sono molto ridotte, togliete il coperchio, rialzate un po’ la fiamma e fate colorire carne e verdure, mescolando ogni tanto e aggiungendo il vino in più riprese, facendolo sfumare ogni volta (ci vogliono circa 20 minuti per questa operazione). Ora abbassate nuovamente la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere la genovese per un’altra ora, unendo 50 ml di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. A questo punto la genovese è pronta. La carne è diventata molto tenera e le cipolle si sono trasformate in una salsa scura, lucida, densa e molto saporita. Rompete a pezzi gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolateli al dente, versateli nella zuppiera e condite con la salsa di cipolle lasciandone da parte un poco per la carne, che servirete come secondo piatto. Spolverate la pasta con il parmigiano grattugiato e servite ben caldo. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

ZITONI AL SUGO D’AGNELLO 400 g di zitoni • 300 g di polpa di agnello • 1 cipolla rossa • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 rametto di rosmarino • 400 ml di vino dolce • 200 g di pomodori maturi • ricotta forte grattugiata • alloro • olio extravergine d’oliva.

Tritate la cipolla, il sedano e la carota e appassiteli in una casseruola con quattro cucchiai di olio. Fate a pezzettoni la carne di agnello e rosolatelo a fuoco vivace nel tegame con gli odori, aggiungendo un pizzico di sale e bagnando con un bicchiere di vino. Cuocete per 20 minuti, con il coperchio. Spegnete la fiamma e trasferite la carne su un tagliere, riducendola in piccoli pezzetti

(potete aiutarvi con l’uso del cutter, avendo cura di non tritarla troppo). Riunite la carne nella casseruola, fate rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, aggiungendo l’altro bicchiere di vino, il rametto di rosmarino e quello di alloro, sale e pepe. Aggiungete quindi i pomodori spellati e privati dei semi. Riducete la fiamma e cuocete lentamente il sugo per 40 minuti, girando spesso con un mestolo. Con questo saporito ragù condite gli zitoni, spolverandoli con ricotta forte servita a parte.

BOMBA DI RISO ALLA PARMIGIANA 400 g di riso • 2 piccoli piccioni • 100 g di fegatini di pollo • 1 l di brodo di carne (vedi) • 2 cipolle • 1 carota • 100 g di pomodori pelati • 100 ml di vino bianco secco • 160 g di burro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 150 g di parmigiano grattugiato • pangrattato • sale • pepe.

Lavate e pulite con cura i piccioni e i fegatini di pollo. In un tegame con circa 70 g di burro e l’olio fate soffriggere un trito composto da 1 cipolla e dalla carota; quando è ben imbiondito, aggiungete i piccioni e i fegatini insieme ai pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Non appena i fegatini saranno leggermente cotti, toglieteli dal fuoco, spezzettateli finemente e rimetteteli nel tegame. Lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti, poi aggiungete sale, pepe e 120-125 ml di brodo di carne. Alzate il fuoco, aggiungete il vino bianco e fate evaporare. Continuate la cottura a fuoco più moderato. Quando i piccioni sono ben cotti, toglieteli dal tegame e disossateli con estrema attenzione per evitare che anche un solo ossicino rimanga nel sugo. Rimettete la carne nel tegame e, se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete ancora un poco di brodo. A questo punto preparate il riso: fate rosolare in una casseruola l’altra cipolla finemente tritata con 80 g di burro, aggiungete il riso e fatelo cuocere versando poco alla volta il brodo di carne e continuando a mescolare. Poco prima di spegnere il fuoco amalgamate al risotto una parte del sugo di piccioni e fegatini (non la carne!) e il parmigiano. Prendete una teglia piuttosto alta, ungetela con del burro e cospargete il fondo con del pangrattato. Mettete la metà del riso nella teglia, formate nel centro una cavità e versatevi tutta la carne e il sugo che vi è rimasto; quindi coprite con l’altra metà del riso, pareggiate e completate con qualche fiocco di burro. Infornate a una temperatura di 170 °C per circa 30 minuti, in modo che la superficie sia perfettamente dorata. Se non volete (o non potete) utilizzare carne di piccione, potrete sostituirla con cosce e ali di pollo e una salsiccia tritata.

GALLINA CON RISO 1 gallina • 600 g di riso • 200 g di salsiccia • 50 g di pecorino grattugiato • 100 g di formaggio fresco • 4 pomodori maturi • 1 cipolla • 6 uova • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 mazzetto di odori • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente. Nel frattempo prelevate le interiora della gallina e, dopo averle ben lavate e tagliate a pezzi, soffriggetele in poco olio con la cipolla affettata finemente, i pomodori pelati, la salsiccia sminuzzata, e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e lasciate insaporire per 10 minuti, quindi unite il soffritto al riso, aggiungendovi 4 uova sbattute, 2 uova sode a pezzetti, il pecorino e il formaggio fresco tagliato a dadini. Lavate accuratamente la gallina e disossatela. Ponetela sul piano di lavoro, farcitela con il riso condito e cucitela con spago da cucina, in modo che il ripieno non riesca. Lessatela in acqua salata insieme al mazzetto di odori, a fiamma bassa, per circa 1 ora. Quando sarà pronta, tagliatela a pezzi e disponeteli in un vassoio insieme al ripieno. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

GERMANO STUFATO SU LETTO DI RISO 1 germano di 1 kg • 400 g di polpa di pomodoro • 100 g di pancetta a fette • 30 g di funghi secchi • 30 g di burro • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 foglia di alloro • brodo di carne (vedi) • 30-45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe • 300 g di riso • 50 g di parmigiano grattugiato • 30 g di burro.

Pulite il germano (vedi), salatelo, pepatelo internamente ed esternamente, e legatelo per bene in modo che le ali e le cosce aderiscano al corpo del volatile. Tritate la cipolla, la carota, il sedano e mettete le verdure a imbiondire in un tegame con il burro e qualche cucchiaio di olio.

Unite le fettine di pancetta e fatele dorare. Adagiate ora il germano nel tegame e fatelo rosolare da ogni lato. Unite quindi i funghi ammollati in acqua fredda, la foglia di alloro, la polpa di pomodoro passata al setaccio e tanto brodo quanto ne occorre per ricoprire il tutto. Salate, pepate e fate continuare la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora e 30 minuti. Quando manca poco alla fine, mettete a lessare il riso in acqua salata. Scolatelo, conditelo con il burro fuso, il parmigiano grattugiato e un po’ del fondo di cottura del germano. Disponetelo sul piatto da portata a formare un letto sul quale adagerete il germano slegato, tagliato a pezzi e cosparso della salsa di cottura e dei funghi.

RISO AGLI SPINACI E PANCETTA 250 g di riso • 400 g di spinaci • 8 fettine sottili di pancetta • 1 piccola cipolla • 40 g di parmigiano grattugiato • 1 l di brodo vegetale (vedi) • 60 g di burro • sale • pepe.

Pulite gli spinaci e scottateli in poca acqua salata; strizzateli bene e passateli al mixer. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare in una casseruola con la metà del burro. Aggiungete il riso e fatelo insaporire per qualche minuto; unite gli spinaci, salate e portate il riso a cottura allungando via via con del brodo caldo. Nel frattempo rosolate la pancetta in una padella antiaderente, quindi unitela al riso, mescolate e togliete dal fuoco. Aggiungete il burro rimasto, il parmigiano e una spolverata di pepe. Lasciate mantecare per qualche minuto e servite.

RISO AL PICCIONE 350 g di riso • 1 piccione • 100 g di burro • 1 cipolla • 100 ml di vino bianco secco • 2 uova • 50 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 45 g di parmigiano grattugiato • 45 g di pangrattato • 3 foglie di salvia • sale • pepe.

Pulite il piccione, fiammeggiatelo, lavatelo sotto l’acqua corrente, infine dividetelo a pezzi e disossatelo (vedi). Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 30 g di burro per 5 minuti. Aggiungete adesso la carne del piccione e fatela rosolare a fuoco vivo, in modo che sia ben dorata; quindi versate il vino bianco, unite la salsa di pomodoro, la salvia, il sale necessario e una macinata di pepe. Fate cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti. Nel frattempo lessate al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con il fondo di cottura della carne; tenete quest’ultima da parte. Incorporate al riso le uova, 30 g di burro e il parmigiano grattugiato; quindi trasferite il composto in uno stampo dai bordi alti, imburrato e cosparso con 15 g di pangrattato. Ricavate al centro del composto una cavità, ponetevi la carne di piccione tenuta da parte e copritela con il riso. Distribuite sulla superficie il resto del pangrattato e il burro rimasto a fiocchetti e fate cuocere nel forno (200 °C) per circa 20 minuti. Togliete dal forno, sformate su un piatto da portata e servite.

RISO ALLA BOSCAIOLA 400 g di riso • 150 g di pancetta magra • 50 g di porcini secchi • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipolla • brodo vegetale (vedi) • 50 g di burro • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Sciacquate i funghi secchi e lasciateli ammorbidire in acqua per almeno un paio d’ore. Nel frattempo sciogliete in una casseruola il burro, l’olio e, a caldo, aggiungete la cipolla tritata e i funghi scolati e spezzettati. Lasciate rosolare per alcuni minuti, quindi versate il riso mescolandolo accuratamente per qualche attimo in modo che assorba il condimento. Coprite il riso con il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento finché avrà assorbito tutto il brodo, quindi unite il prezzemolo tritato e la pancetta tagliata a dadini. Unite ancora qualche mestolo di brodo e, mescolando, ultimate la cottura (il

riso dovrà risultare al dente). Controllate il sale prima di servire.

RISO CON CORATELLA D’AGNELLO 400 g di riso • 1 coratella d’agnello • 200 g di pomodori • 100 g di burro • 1 cipolla di media grandezza • 1,5 litri di brodo di carne (vedi) • 2 limoni • 1 mazzetto di prezzemolo • sale • pepe.

Preparate un trito di cipolla e prezzemolo e fatelo rosolare con parte del burro in un tegame. Tagliate la coratella d’agnello a piccoli pezzi, dividendo il polmone dal cuore e dal fegato. Unite al soffritto il polmone a pezzettini, fatelo rosolare e bagnate il tutto con un po’ di brodo. Dopo qualche minuto unite il cuore, anche questo a pezzettini, lasciate che prenda colore e infine aggiungete il fegato tagliato a piccoli pezzi. Fate rosolare bene, quindi versate i pomodori pelati (dopo averli tuffati per qualche istante in acqua bollente), privati dei semi e passati al setaccio; salate, pepate e proseguite la cottura bagnando con un po’ di brodo. Intanto fate cuocere il riso nel brodo per 12 minuti; quindi scolatelo, mescolatelo con il rimanente burro e mettetelo in una pirofila che infornerete a 200 °C per 10 minuti. Versate il succo dei limoni nel tegame della coratella e proseguite ancora la cottura a fuoco lento e senza coperchio. Trascorso il tempo previsto, togliete il riso dal forno, accertatevi che sia ben asciutto, mettetelo al centro di un vassoio, disponetevi intorno la coratella, irrorate con il suo fondo di cottura, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

RISO CON POLLO, UVETTA E PEPERONE 1 pollo piccolo (1,2 kg circa) • 280 g di riso parboiled • brodo vegetale (vedi) due volte il volume del riso • 20 ml di olio

extravergine d’oliva • 2 cipolle medie • 200 g di pomodori maturi • 1 peperone verde • 2 foglie di alloro • 50 g di uva passa • 2 bustine di zafferano • peperoncino • sale • pepe.

Mettete l’uvetta ad ammollare in una tazza di acqua tiepida. Passate il peperone sulla fiamma del gas girandolo quasi di continuo e, quando la pelle è completamente bruciacchiata, lasciatelo raffreddare chiuso in un sacchetto di carta. Dividete i pomodori a metà e, dopo aver eliminato i semi, tagliateli a dadini. Spellate anche il peperone raschiandolo con il coltellino ed eliminando i residui con la carta assorbente (senza lavarlo), poi tagliatelo a quadretti. Tritate le cipolle. Fiammeggiate il pollo, ripulite la pelle dai residui, poi spuntate le ali e dividetelo in ottavi incidendo, dove possibile, le articolazioni (vedi). Lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo perfettamente. Scaldate l’olio in un largo tegame che possa andare in forno e fate rosolare i pezzi di pollo a fiamma dolce girandoli spesso e portandoli quasi a cottura (almeno 20-25 minuti). A questo punto insaporite con sale e pepe e distribuite nel fondo del tegame le cipolle tritate, un pezzetto di peperoncino e le foglie di alloro divise a metà. Quando la cipolla è ben appassita e comincia a prendere colore, tirate su i pezzi di pollo e teneteli in caldo fra due piatti. Scaldate il forno a 200 °C. Versate nel tegame il riso e fatelo insaporire per 2-3 minuti mescolando, poi unite tutto il brodo bollente (o acqua), il peperone, i pomodori, l’uvetta sgocciolata e strizzata e lo zafferano diluito in due dita di brodo caldo. Mescolate e affondate nel riso i pezzi di pollo, poi passate il tegame nel forno caldo. Fate cuocere per 25 minuti, senza mai mescolare, fino a quando il riso ha assorbito completamente il brodo (assaggiate e, se vi sembra che il riso non sia pronto, unite 120-125 ml di brodo bollente e proseguite la cottura). Servite la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

RISO E QUAGLIE

400 g di riso • 5 quaglie • 5 fettine di pancetta • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio • 6 foglie grosse di salvia • 1 rametto di rosmarino • 300 ml di vino bianco secco • 1,5 l di brodo di carne (vedi) • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite le quaglie (vedi), introducete in ognuna ½ spicchio d’aglio, sale, pepe e avvolgetele con una fetta di pancetta e una foglia di salvia, fermando il tutto con uno stecchino. Mettete i volatili a rosolare in olio e rosmarino e, non appena avranno preso colore, bagnateli con 200 ml di vino. Salate, pepate e proseguite la cottura per circa 30 minuti a fiamma moderata, rigirando di tanto in tanto e bagnando con poco brodo. Al termine, scolate le quaglie dal sugo e tenetele al caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla precedentemente tritata con le foglie di salvia rimaste; versate a questo punto il riso e mescolate. Bagnate poi con il rimanente vino e portate a cottura, aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Spegnete il riso al dente e conditelo con parte del sugo delle quaglie e con il parmigiano. Lasciate mantecare per qualche minuto e servite completando ciascun piatto con una quaglia e un po’ di sugo.

RISOTTO AI FEGATINI 400 g di riso • 200 g di fegatini di selvaggina • 30 g di funghi secchi • ½ cipolla • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • brodo di carne (vedi) • 30 g di burro • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Procuratevi 200 g di fegatini integrando eventualmente quelli di selvaggina stanziale (pernici, quaglie, beccacce, fagiano) con quelli di pollo. Lavateli accuratamente e fateli sgocciolare. Tritateli finemente e metteteli a dorare in un tegame in cui avrete fatto sciogliere il burro e imbiondire la cipolla tritata. Rosolate per qualche minuto, quindi aggiungete i funghi secchi ammollati precedentemente in acqua fredda e tagliati a

pezzi. Salate, pepate e incorporate la salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda. Quando si sarà un poco addensata, unite il riso e bagnate con brodo caldo per portare a cottura. Aggiustate di sale e pepe, e servite fumante con una spolverata di parmigiano grattugiato.

RISOTTO AL CAPRIOLO 500 g di riso • 500 g di petto di capriolo • 50 g di burro • 80 g di salsiccia • 80 g di lardo • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 2-3 chiodi di garofano • 1 foglia di alloro • 100 ml di vino rosso • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 400 ml di brodo di carne (vedi) • parmigiano grattugiato • sale • pepe. PER LA MARINATA:

vedi ricetta.

Lavate la carne di capriolo sotto acqua fredda corrente, asciugatela e con un coltellino ben affilato (o con l’apposito lardello), praticate dei fori che riempirete con listarelle di lardo (vedi). Preparate la marinata e lasciatevi riposare la carne per almeno 2 ore; quindi, trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e mettetela in un tegame dove avrete sciolto il burro e rosolato il rimanente lardo, tagliato a fettine molto sottili, la salsiccia sbriciolata, il prezzemolo e l’aglio tritati, i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Fate dorare la carne a fiamma alta da ogni lato, quindi bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare. Ora incorporate la salsa di pomodoro, diluita in poco brodo di carne, abbassate la fiamma e portate a cottura rigirando di tanto in tanto e bagnando con brodo o acqua calda. Togliete la carne e mettetela al caldo. Tritate ciò che resta del lardo e della salsiccia e rimetteteli nel tegame; alzate la fiamma, unite il riso, salate, pepate e bagnate con il brodo caldo fino a completa cottura. Sistemate la carne di capriolo tagliata a fette al centro del piatto da portata e contornatela con il risotto al quale, pochi minuti prima di togliere dal fuoco, avrete aggiunto una manciata di parmigiano.

RISOTTO AL FAGIANO 300 g di riso • 1 fagiano di 1 kg • 150 g di lonza di maiale • 100 g di pancetta a fette • 15 g di funghi secchi • 150 g di burro • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • salvia • 1 costa di sedano • 1 carota piccola • 10 ml di panna fresca • 200 ml di vino bianco • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Pulite il fagiano (vedi), quindi salatelo e pepatelo, sia internamente che esternamente. Avvolgetelo ora nella pancetta a fette e legatelo con dello spago da cucina in modo da far aderire le ali e le cosce del volatile al corpo. Mettetelo a rosolare in un tegame dove avrete fatto riscaldare 100 g di burro insieme a 30-45 ml di olio. Rigiratelo più volte fino a quando non avrà preso un bel colore. A questo punto bagnate con 100 ml di vino bianco, lasciate evaporare, poi abbassate la fiamma per portare a cottura. Non trascurate di bagnare spesso il fagiano con il sughetto del fondo per evitare che si secchi troppo. Quando il volatile sarà ben cotto e rosolato, slegatelo, eliminate le fette di pancetta, disossate il petto e le cosce, tritate la carne e mettetela da parte. Nel frattempo preparate il fondo per il ragù di fagiano mettendo ad ammollare i funghi secchi in una ciotola con acqua fredda e tritando sedano, carota, ½ cipolla e l’aglio. Mettete il trito a soffriggere in 30 g di burro e aggiungete la lonza di maiale tritata. Lasciate insaporire e, quindi, unite i funghi tagliati a pezzi. Salate, pepate, e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti. Unite la carne di fagiano e portate a cottura. Quando mancano pochi minuti al termine, aggiungete la panna e mescolate. Lasciando il ragù al caldo, preparate il risotto tritando la rimanente cipolla e facendola rosolare nel restante burro. Unite il riso quando la cipolla avrà preso un bel colore e fate tostare per qualche minuto. Bagnate con poco brodo di carne ben caldo, mescolate e continuate così fino alla completa cottura del riso. Unite ora il ragù di fagiano, mescolate con cura per far amalgamare i sapori e servite ben caldo con una manciata

di parmigiano.

RISOTTO AL RAGÙ D’ANATRA E LAMPONI 350 g di riso • 250 g di polpa di anatra • 1 cestino di lamponi maturi • 1 cipolla • 1 costa di sedano piccola • ½ carota • 2 foglie di salvia • 1 spicchio d’aglio • 1 bacca di ginepro • 1 l di brodo vegetale (vedi) • 45 ml di vino bianco secco • 15 ml di aceto di vino • 2-3 gocce di salsa Worcester (vedi) • 50 g di burro • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la carne dell’anatra a pezzettini molto piccoli. Mettete in una casseruola la salvia, l’aglio, il ginepro, metà cipolla, il sedano e la carota; unite 10 ml di olio e fate soffriggere piano. Aggiungete la carne, fatela rosolare, salatela, pepatela, irroratela con il vino e l’aceto, insaporite con la salsa Worcester e cuocete per qualche minuto a fuoco vivace e pentola scoperta. Versate metà del brodo bollente, coprite e fate cuocere per circa 40 minuti, togliendo dopo 15 minuti le verdure aromatiche. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla rimasta, tritata, con 30 g di burro e il rimanente olio; unite il riso, fate tostare e continuate a cuocere aggiungendo, man mano che si assorbe, altro brodo e mescolando spesso. A metà cottura circa aggiungete il ragù d’anatra e dopo pochi minuti i lamponi schiacciati con i rebbi di una forchetta. Prima di togliere dal fuoco incorporate una noce di burro e, a piacere, una manciata di lamponi freschi tagliati a metà.

RISOTTO AL ROSMARINO E FEGATO D’OCA 350 g di riso • 200 g di fegato d’oca • 1 cipolla • ¼ di l di vino bianco secco • brodo di carne (vedi) • 50 g di parmigiano grattugiato • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale.

Tritate la cipolla e soffriggetela in un po’ d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare. Lasciatevi sfumare il vino e versate tanto brodo quanto sarà necessario alla cottura. Unite il rosmarino tritato, il fegato d’oca a dadini e un po’ di sale. Cuocete per circa mezz’ora mescolando. A fine cottura,

togliete dal fuoco e servite con il parmigiano.

RISOTTO ALLA MILANESE 400 g di riso • ½ cipolla • 1 bustina di zafferano • 50 g di midollo di manzo • 1,5 l di brodo di carne (vedi) • 50 g di burro • parmigiano grattugiato • sale.

In una casseruola mettete a rosolare la cipolla finemente affettata con metà del burro e il midollo; non appena sarà diventata trasparente, versate il riso e mescolate in modo che assorba bene il condimento. Salate e portate a cottura, unendo il brodo caldo un po’ alla volta e mescolando. A tre quarti della cottura unite lo zafferano sciolto in un po’ di brodo caldo. Scolate il riso al dente, incorporatevi un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Coprite e lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA 300 g di riso • 2 salsicce • 200 g di fegatini di pollo • 20 g di funghi secchi • 15 g di concentrato di pomodoro • 1 cipolla • 40 g di burro • 100 ml di vino bianco secco • 1 l di brodo di carne (vedi) • 100 g di parmigiano grattugiato • 25 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In una casseruola larga e capiente scaldate l’olio e metà del burro e fatevi soffriggere la cipolla, sbucciata e tritata fine. Aggiungete quindi le salsicce sminuzzate, i funghi secchi, lavati e fatti rinvenire in acqua, il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere scarso di acqua calda e i fegatini di pollo spezzettati; salate e pepate. Fate cuocere a fuoco piuttosto moderato per circa 10 minuti, poi versate il riso. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, ravvivate il fuoco e aggiungete il vino bianco. Non appena è evaporato, abbassate di nuovo la fiamma e portate a cottura il riso, versando poco alla volta il brodo e continuando a mescolare con un cucchiaio

di legno. Quando il risotto è quasi cotto, mantecate con il parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Spegnete il fuoco, fate riposare per qualche minuto e servite.

RISOTTO ALLA TOSCANA 400 g di riso • 50 g di polpa di manzo macinata • 50 g tra ventrigli e fegatini di pollo • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 15 g di concentrato di pomodoro • 1 l di brodo di carne (vedi) • 100 ml di vino rosso • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un battuto con ½ cipolla sbucciata (vedi), la carota e il sedano e soffriggetelo in alcuni cucchiai d’olio. Unite la polpa di manzo macinata, i ventrigli a pezzettini e, dopo un paio di minuti, anche i fegatini a pezzetti. Bagnate con il vino e lasciate evaporare quasi del tutto, quindi unite un po’ di concentrato di pomodoro diluito nel brodo caldo, salate, pepate e portate a cottura. In una casseruola soffriggete con un po’ d’olio l’altra ½ cipolla sbucciata e tritata, quindi versate il riso e, mescolando con una paletta di legno, fategli assorbire il condimento. Salate e portate a cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta, senza smettere di mescolare. A fine cottura, unite al riso il sugo di fegatini e carne, mescolate accuratamente e lasciate riposare per qualche minuto a pentola coperta e fiamma spenta. Portate in tavola accompagnando con parmigiano grattugiato servito a parte.

RISOTTO CON BRESAOLA E BRIE 350 g di riso • 70 g di burro • 1 scalogno • 150 ml di vino bianco secco • 100 g di bresaola tagliata a cubetti • 1 mela • 100 g di brie tagliato a cubetti • 1 l di brodo di carne (vedi) •

5-6 gherigli di noce • sale • pepe.

In una padella fate sciogliere a fuoco lento il burro e fatevi appassire lo scalogno tritato. Aggiungete quindi il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. Versate il vino, fatelo evaporare, lasciate riprendere il bollore e aggiungete il brodo, già bollente, continuando a mescolare. A metà cottura aggiungete mezza mela sbucciata e tagliata a cubetti, metà della bresaola e metà del brie. Continuate la cottura e quando il riso risulta cotto, toglietelo dal fuoco, regolate di sale e pepe, e mantecate con del burro. Per ultimo aggiungete la mela, la bresaola e il formaggio rimasti, mescolate e servite subito, cospargendo di gherigli di noce tritati grossolanamente.

RISOTTO CON CONIGLIO 250 g di riso • 250 g di polpa di coniglio • 1 cipolla piccola • 50 g di olive verdi • 30 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 80 ml di brodo vegetale (vedi) • 100 ml di vino bianco secco • 1 peperoncino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate un trito finissimo di cipolla e aglio e fatelo rosolare in una casseruola con 45 ml di olio. Tagliate la polpa di coniglio, completamente disossata, a dadini, aggiungetela al soffritto e fatela insaporire. Unitevi il riso e mescolate in modo che assorba il condimento. Aggiungete quindi le olive denocciolate e tagliate a metà e bagnate con il vino; fate evaporare e condite con sale e peperoncino rosso. Portate il riso a cottura allungando via via con del brodo caldo. Spegnetelo al dente e condite con parmigiano grattugiato e un trito di aghi di rosmarino. Mescolate bene e lasciate mantecare qualche minuto a pentola coperta prima di servire.

RISOTTO CON FEGATINI DI SELVAGGINA

400 g di riso • 200 g di fegatini di selvaggina • 30 g di funghi secchi • ½ cipolla • 30 g di burro • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • brodo di carne (vedi) • parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Procuratevi i fegatini, integrando eventualmente quelli di selvaggina nobile stanziale (pernici, quaglie, beccacce, fagiano) con quelli di pollo. Lavateli accuratamente e fateli sgocciolare. Quindi tritateli finemente e metteteli a dorare in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro e dorare la cipolla tritata. Fateli rosolare per qualche minuto e aggiungete i funghi secchi, fatti ammollare in acqua fredda e tagliati a pezzi. Salate, pepate e incorporate la salsa di pomodoro, diluita in poca acqua calda. Quando il composto si sarà un poco addensato, unite il riso che bagnerete con brodo ben caldo per portare a cottura. Aggiustate di sale e pepe e servite fumante con una spruzzata di parmigiano grattugiato.

RISOTTO CON LATTUGA, SPECK E NOCI 350 g di riso • 100 g di speck tagliato grosso • 60 g di ricotta fresca • 50 g di gherigli di noce • 1 cespo di lattuga • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • parmigiano grattugiato • 50 g di burro • 100 ml di vino bianco secco • 800 ml di brodo vegetale (vedi) • 1-2 mazzetti di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate la lattuga e tagliatela a striscioline. Fate soffriggere la cipolla tritata finemente con il burro nella pentola a pressione aperta, unite lo speck tagliato a pezzetti, 5 ml di olio e fate rosolare bene. Aggiungete la lattuga e proseguite la cottura per altri 2 minuti mescolando. Versate quindi il riso, fatevi sfumare il vino e lasciate insaporire mescolando. Dopo qualche minuto, unite il brodo caldo, aggiustate di sale e chiudete la pentola. Quando la valvola inizia a fischiare, abbassate la fiamma e attendete 7 minuti. Fate sfiatare il vapore, poi mescolate bene, aggiungete il parmigiano, la ricotta fresca e i gherigli di noce precedentemente pestati con lo spicchio d’aglio. Condite con sale e pepe ed eventualmente ancora un po’ d’olio. Rimestate

delicatamente e servite decorando con qualche fogliolina di prezzemolo spezzettata.

RISOTTO CON PORRI E SALSICCIA 350 g di riso • 6 porri • 2 salsicce • 50 g di burro • 6 fettine di montasio fresco • 1 l di brodo vegetale (vedi) • pepe.

Soffriggete nel burro i porri, precedentemente privati della parte verde più dura e fatti a fettine sottili, e le salsicce. Pepate e aggiungete poca acqua, solo quanta ne serve per ottenere un composto cremoso. Versate adesso abbondante brodo caldo e portate a bollore. A questo punto unite il riso e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Quando il risotto sarà pronto, incorporatevi il montasio fresco, mantecate il tutto con cura e servite ben caldo.

RISOTTO CON PROSCIUTTO E ASPARAGI 350 g di riso • 150 g di punte di asparagi bianchi • 50 g di burro • 50 g di montasio grattugiato • 50 g di prosciutto crudo • 1 l di brodo vegetale (vedi).

Rosolate le punte di asparagi in una casseruola con il burro e il prosciutto, tagliato a listarelle; salate e versate il riso, rimestando con un cucchiaio di legno per qualche minuto, in modo che assorba bene il condimento. Cominciate poi a bagnare con il brodo e andate avanti così fino a cottura ultimata: ci vorranno circa 15 minuti. Spegnete allora la fiamma, unite il montasio, date un’ultima mescolata e servite molto caldo, eventualmente guarnendo con altro prosciutto crudo.

RISOTTO CON RAGÙ DI PICCIONE 350 g di riso • 1 piccione • 1 filetto di acciuga sotto sale • 1 piccolo tartufo nero • 1 piccola cipolla • 1 foglia d’alloro • 1

rametto di rosmarino • 1 limone • 75 ml di Marsala • 1 l di brodo vegetale (vedi) • parmigiano grattugiato • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un battuto con l’acciuga dissalata e diliscata, un po’ di scorza di limone (solo la parte gialla) e il rosmarino; unite l’alloro e utilizzate il composto per farcire il piccione, pulito e fiammeggiato (vedi). Disponete il piccione in una pirofila, irrorate con olio, salate, pepate e infornate a 200 °C per 20 minuti. Poi sfornatelo e, appena sarà tiepido, disossatelo (tenendo da parte le interiora) e tagliatene la polpa a filetti. Rimettete ossa e interiora nella teglia con il sugo di cottura, unite 150 ml di brodo e 30 ml di Marsala . Infornate per 10 minuti. Sfornate il piccione e mettetelo da parte; filtrate il fondo di cottura e tenetelo al caldo. In una casseruola rosolate in poco olio la cipolla tritata, aggiungete il riso e, mescolando, attendete che assorba il condimento. Bagnate con il Marsala rimanente e lasciate evaporare. Portate il riso a cottura, unendo brodo caldo poco alla volta; 5 minuti prima di spegnere, unite la carne di piccione e il fondo di cottura. Spegnete la fiamma, insaporite il risotto con burro e parmigiano grattugiato e lasciate riposare per qualche minuto a pentola coperta. Pulite il tartufo e tagliatelo a scagliette. Mescolate nuovamente il risotto, copritelo con le scaglie di tartufo e servite.

RISOTTO CON SALSICCIA E PECORINO 500 g di riso • 200 g di salsiccia • 100 g di pecorino grattugiato • 4 pomodori pelati • 2 pomodori secchi • 2 cipolline bianche • 5 g di salsa di pomodoro (vedi) • una noce di burro • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro • 2 foglie di basilico • prezzemolo • noce moscata • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In un ampio e capace tegame dai bordi alti fate soffriggere nell’olio la salsiccia tagliata a tocchetti insieme con un trito di

cipolline. Bagnate con 150 ml di vino e unite un trito di prezzemolo e aglio, i pomodori pelati, la salsa di pomodoro, i pomodori secchi tagliati a fettine, un pizzico di sale, uno di pepe, la foglia d’alloro, il basilico e poca noce moscata grattugiata. Fate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete dell’acqua calda; portate a ebollizione e cuocete per 15 minuti circa. Unite il riso e portatelo a cottura, mescolando in continuazione. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il burro, il pecorino, il restante vino, un pizzico di pepe e, se necessario, aggiustate di sale.

RISOTTO CON SALSICCIA E PEPERONI 350 g di riso • 4 salsicce • 2 peperoni • 2 cipolle • 3 spicchi d’aglio • 1 foglia d’alloro • erba cipollina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate le cipolle a rondelle sottili; pulite e private dei semi i peperoni e tagliateli a strisce di 2 cm di larghezza. In una casseruola scaldate dell’olio, quindi fatevi rosolare per 2 minuti le cipolle, gli spicchi d’aglio schiacciati e la foglia d’alloro, mescolando spesso. Versate nel soffritto anche i peperoni, saltate per altri 3 minuti e aggiungete a questo punto le salsicce tagliate ciascuna in 4-5 pezzetti. Saltate per altri 3 minuti e aggiustate di sale e pepe. Infine versate nella casseruola il riso, fatelo insaporire nel condimento per un attimo, coprite con un po’ d’acqua, coprite con un coperchio e portate a cottura per circa 15 minuti. Guarnite con erba cipollina tritata e servite.

RISOTTO DEL CONTADINO 350 g di riso • 1 l di brodo di carne (vedi) • 100 ml di vino rosso • ¼ di gallina lessa • 2 peperoni piccoli • 2 zucchine piccole • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

Disossate la gallina lessa e tagliate la polpa a pezzetti. Abbrustolite quindi i peperoni sul fuoco, in modo da privarli facilmente della pellicina superficiale, e tagliateli a filetti; pulite le zucchine e affettatele. In una casseruola rosolate con qualche cucchiaio di olio i filetti di peperone, le rondelle di zucchine, la cipolla, sbucciata e affettata, e l’aglio tritato, quindi unite la polpa di gallina e lasciate insaporire. A questo punto versate il riso e giratelo per qualche istante nel condimento prima di bagnarlo con il vino; lasciate evaporare, poi salate, pepate e unite l’alloro. Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. Infine spegnete, eliminate l’alloro e completate con del prezzemolo tritato. Prima di servire, lasciate mantecare qualche istante a pentola coperta.

RISOTTO SAPORITO 350 g di riso • 150 ml di salsa di pomodoro (vedi) • ½ cipolla • 2 salsiccette • 100 ml di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 l di brodo di carne (vedi) • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un po’ d’olio e nel burro. Spellate le salsiccette, affettatele, aggiungetele alla cipolla e fatele rosolare. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e versate il riso. Fate tostare per 2 minuti, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo di carne. Spolverizzate con il prezzemolo tritato, amalgamate e servite.

TIMBALLO DI RISO 1 kg di riso • 200 g di estratto di pomodoro • 400 g di polpa di maiale • 100 g di mortadella • 200 g di primosale • 100 g di pecorino grattugiato • 4 melanzane • 1 cipolla • 3 uova •

100 g di mollica di pane • 100 g di pangrattato • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

In una terrina mescolate la polpa tritata, la mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata, 1 uovo, il prezzemolo tritato e il pecorino. Fate soffriggere il composto in una padella con poco olio a fuoco vivace per pochi minuti. Scaldate un po’ d’olio in un tegame e dorateci la cipolla tagliata a fettine, poi unite l’estratto di pomodoro. Aggiungete alla salsa il soffritto di carne e allungate il tutto con acqua. Cuocete per 2 ore, bagnando con altra acqua se occorre. Affettate le melanzane, salatele leggermente e mettetele in uno scolapasta in modo che perdano il liquido amarognolo. Scaldate abbondante olio in una padella e fatevi dorare le fette di melanzane. Sgocciolatele con un mestolo forato e ponetele su carta assorbente. Aggiustate di sale. Fate rassodare le 2 uova rimaste, sgusciatele e tagliatele a fettine. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e conditelo in una zuppiera con parte del sugo di carne. Disponete uno strato di riso in una teglia unta e spolverizzata di pangrattato, adagiate sopra fette di melanzana fritte, fettine di uova sode, fette di primosale, fette di mortadella e altro sugo. Proseguite fino a terminare gli ingredienti. Infornate per 1 ora a 170 °C e servite tiepido.

TORTINO DI RISO CON L’ANATRA 250 g di riso • 500 g di anatra • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio • 80 g di burro • 100 ml di aceto di vino bianco • 2 rametti di santoreggia • olio extravergine d’oliva • pangrattato • sale • pepe.

Pulite l’anatra, fiammeggiandola e lavandola bene sotto acqua fredda corrente (vedi). Quindi mettetela a lessare in 1 l di acqua, unite una presina di sale, lo spicchio d’aglio e la cipolla. Quando sarà cotta, sgocciolatela, filtrate il brodo, sgrassatelo e tenetelo al caldo.

Spellate l’anatra, spolpatela e tritate grossolanamente la carne. Rimettete sul fuoco il brodo e, quando bolle, gettatevi il riso. Fate cuocere il riso al dente, quindi incorporatevi l’aceto e 60 g di burro. Il risultato dovrà essere un risotto di media consistenza. Aggiungete al risotto le foglioline di santoreggia e mescolate. Prendete ora una pirofila da forno, imburratela e cospargetela di pangrattato. Quindi fate un fondo di risotto (metà del quantitativo), un secondo strato di polpa di anatra e l’ultimo strato di risotto. Spolverate con il pangrattato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e passate in forno ben caldo (a 200 °C) per 15 o 20 minuti. Servite il tortino ben caldo.

AMBULAU 250 g di semola d’orzo • 100 g di grasso di bue • 1 cipolla • 200 ml di aceto bianco.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e ponetela in una casseruola a rosolare nel grasso di bue. Versate dell’acqua e, quando questa bollirà, unite la semola a poco a poco, sempre mescolando, in modo che non si formino grumi. Fate cuocere a calore moderato per 15 minuti circa. A questo punto unite l’aceto bianco e continuate la cottura, sempre mescolando, per un’altra mezz’ora. Servite subito.

ANOLINI IN BRODO 400 g di anolini (vedi) • brodo di carne (vedi). PER IL RIPIENO: 100 g di petto di pollo • 200 g di lombo di maiale • 1 salamella • fegatini • 150 g di parmigiano grattugiato • noce moscata • pangrattato • sale • pepe.

Mettete in una casseruola la carne di pollo e quella di maiale tagliata a pezzi, la salamella pulita dalla pelle e sminuzzata e, volendo, anche le interiora. Versate 1 l d’acqua salata e portate lentamente a bollore. A cottura ultimata (calcolate circa 2 ore) scolate e macinate la carne; unite il formaggio, una spolverata di pangrattato, noce moscata, sale, pepe e il brodo di cottura necessario a dare la giusta consistenza al composto per il ripieno. Mescolate fino ad amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore, così che i sapori si fondano bene tra loro. Nel frattempo preparate e stendete la sfoglia: tagliatela a quadrati di circa 4 cm di lato. Al centro di ogni quadrato di pasta disponete una pallina di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo e avvolgetela intorno al dito premendo sulle due

estremità per saldarle insieme. Fate cuocere gli anolini nel brodo di carne portato a bollore e portateli in tavola ben caldi.

BRODO CON PALLOTTOLINE 700 g di coscia e 300 g di schienali di vitello • 4 uova • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 100 ml di vino bianco • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • prezzemolo • parmigiano grattugiato • fette di pane in cassetta (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In un tegame, fate rosolare nell’olio la cipolla affettata finemente. Aggiungete la carne di vitello e il sedano. Salate e pepate. Fate dorare, quindi aggiungete il vino bianco. Quando la carne sarà ben rosolata, unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti. Versate 4 l d’acqua e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 2 ore. Appena la carne sarà cotta, scolate tutti gli ingredienti dal brodo, tritateli e metteteli in una terrina. Aggiungete le uova, il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate bene il composto e ricavatene delle pallottoline della dimensione di una noce; portate di nuovo il brodo a ebollizione e gettatevele dentro. Quando saranno risalite alla superficie togliete la pentola dal fuoco. Ponete in una zuppiera alcune fette di pane tostato e versatevi sopra la zuppa.

CANEDERLI IN BRODO PER 8 CANEDERLI: 300 g di pane raffermo • 100 g di speck • ½ cipolla • 2 uova • 400 ml di latte • 30 g di farina • prezzemolo • 1 mazzetto di erba cipollina (o prezzemolo) • 1,5 l di brodo di carne (vedi) • burro • sale.

Tagliate il pane a dadini e mettetelo in una terrina insieme con lo speck anch’esso tagliato a dadini piccolissimi. Pulite la cipolla, tritatela finemente e soffriggetela in una noce di burro. Sbattete o frullate le uova con una parte del latte, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e versate sul pane, lasciando poi riposare per mezz’ora prima di incorporarvi la farina, un pizzico di sale, il soffritto di cipolla e, se vi sembrasse il caso,

ancora un po’ di latte. Mescolate con cura, quindi, con le mani bagnate, formate delle palle di impasto grosse quanto un mandarino che, dopo aver ben compresso, cuocerete in acqua bollente precedentemente salata e mantenuta in leggero fremito. Trascorsi circa 15 minuti scolate i canederli con delicatezza e serviteli in un brodo di carne già filtrato e portato a bollore, guarnendo ciascun piatto con un po’ di erba cipollina tritata (o prezzemolo). A volte, soprattutto se si è alle prime armi, conviene cuocere 1 canederlo per prova, in modo da controllare che non si sfaldi: in tal caso si potrà aggiungere un po’ di farina all’impasto. Se lo si preferisce, è anche possibile cuocere direttamente i canederli nel brodo di carne.

CAPPELLETTI IN BRODO 400 g di cappelletti (vedi). PER IL RIPIENO: 200 g di petto di cappone • 1 uovo • 100 g di bietole cotte • 30 g di parmigiano grattugiato • ½ cipolla • 100 ml di vino bianco secco • 20 g di burro • 1 l di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate innanzitutto il ripieno, ponendo la cipolla tritata ad appassire a fuoco moderato in un tegame con il burro e 10 ml di olio. Tagliate a cubetti il petto di cappone e fatelo rosolare insieme alla cipolla; bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unitevi le bietole strizzate e tritate, un pizzico di sale e pepe e fate rosolare per 2 minuti circa a fuoco vivace. Togliete il tegame dal fuoco, fate raffreddare il tutto e passatelo al tritatutto. Versatelo quindi in una ciotola e mescolatelo aggiungendovi il parmigiano, l’uovo, sale e pepe. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e, se necessario, poca acqua tiepida; stendetela quindi in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 3 cm di lato servendovi di una rotella dentellata e ponete al centro di ognuno 1 cucchiaino di ripieno. Ripiegate la pasta, ottenendo dei triangoli. Premetene i bordi,

avvicinatene le punte esterne e chiudetele con una leggera pressione delle dita. Fate cuocere i cappelletti per 4-5 minuti nel brodo in ebollizione e serviteli con il restante parmigiano.

CARCERATO DI PISTOIA 400 g di pane toscano raffermo • 1 kg di rigaglie di vitello (nastri, centopelle, lampredotto, manichetta, busicchione) • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • basilico • 3 pomodori maturi • pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva.

Lavate a lungo e con estrema cura le rigaglie sotto acqua corrente. Lessatele in acqua bollente per 30 minuti, poi scolatele e buttate via l’acqua. Immergetele in acqua pulita e lasciatele riposare per 1 notte. Il giorno dopo aggiungete gli aromi e fate cuocere le rigaglie per almeno 3 ore a fuoco molto basso. Scolatele e tenetele da parte. Rosolate il pane in una pentola, poi aggiungete pian piano il brodo; continuate a cuocere a fuoco medio per 40 minuti fino a ottenere una crema. Se volete un composto particolarmente vellutato, potete mescolare con una frusta a mano. Servite con abbondante pecorino grattugiato e un filo d’olio.

CAULADA 500 g di cavolo cappuccio • 500 g di fave secche • 250 g di salsiccia • 200 g tra cotenna e testina di maiale • 150 g di lardo • 1 spicchio d’aglio • finocchietto selvatico • menta • olio extravergine d’oliva.

Lasciate in ammollo le fave secche almeno per 1 notte. Scolatele, lavatele e versatele in una capace casseruola insieme con la salsiccia, la testina di maiale e la cotenna. Riempite la casseruola con acqua e portate a bollore.

Lasciate cuocere per 1 ora circa, poi aggiungete il finocchietto selvatico e il cavolo sfogliato. Mentre gli ingredienti continuano a cuocere a calore moderato, preparate un trito d’aglio, lardo e menta; fatelo soffriggere e unitelo al resto. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare per alcune ore. Riscaldate la caulada prima di portarla in tavola. Una variante consiste nel sostituire le fave con i ceci, in pari quantità.

CHENELLE DI RISO 1,2 l di brodo di carne (vedi) • 300 g di carne lessa di manzo • 100 g di fegatini di pollo • 100 g di riso • 50 g di burro • 2 uova • noce moscata parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Fate cuocere il riso in acqua salata. Nel frattempo pulite i fegatini di pollo, fateli rosolare nel burro, poi tritateli finemente insieme con la carne di manzo lessata (è perfetta quella utilizzata per fare il brodo di carne). Scolate il riso, mettetelo in una terrina e aggiungete il composto di fegatini e lesso, le uova, il sale, il pepe e un accenno di noce moscata; quindi passate tutto al mixer. Utilizzando due cucchiai formate con l’impasto delle polpettine di forma allungata, mettetele in una casseruola e fatele rosolare nel burro. Copritele con il brodo, alzate la fiamma e, non appena prendono il bollore, spegnete. Servite con parmigiano grattugiato.

CIPOLLATA 600 g di cipolle bianche • 100 g di salsiccia • 50 g di prosciutto crudo • 4 fette di pane casereccio • 30 g di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Sbucciate le cipolle e scottatele per qualche minuto in acqua

bollente, quindi fatele sgocciolare e raffreddare. Sbriciolate la salsiccia, tritate il prosciutto e rosolate il tutto con poco olio in un tegame. Quando il soffritto sarà dorato, unite le cipolle affettate finemente. Rosolate a fuoco lento, poi aggiungete 1 l d’acqua e fate bollire per 30 minuti abbondanti, in modo che la parte grassa affiori e possa essere asportata. Aggiustate di sale. Tostate le fette di pane casereccio, sistematele nelle scodelle, spolverizzatele di parmigiano grattugiato e coprite con la zuppa.

CREMA DI MAIS E POLLO 250 g di pollo già cotto • 250 g di mais bollito • 2 cipolline • 2 uova • 1 l di brodo di pollo • 15 ml di sherry secco • 30 ml di salsa di soia • 15 g di amido di mais • sale • pepe.

Tagliate il pollo a striscioline, unite lo sherry e la salsa di soia e lasciate un poco a riposare. Sgocciolate il mais e passatene la metà al frullatore; scaldate il brodo e, quando bolle, unite il mais (quello passato e quello ancora in chicchi). Sbattete le uova e, mescolando, unitele alla crema; sciogliete l’amido in 15 ml di brodo, facendo attenzione che non si formino grumi, e aggiungetelo alla crema. Unite quindi la carne di pollo e fate sobbollire per 5 minuti. Lavate e affettate a rondelle le cipolle, aggiungetele alla crema, aggiustate di sale e pepe e servite.

FAVATA 500 g di fave secche • 500 g di cavolo verza • 400 g di pancetta • 400 g fra piedini e cotenna di maiale • 300 g di salsiccia • 150 g di finocchietto selvatico • 40 g di pomodori secchi • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio.

Mettete a mollo in acqua le fave per almeno 1 giorno. Scolatele, lavatele e mettetele, insieme con i piedini, la

cotenna, la pancetta e la salsiccia, in una pentola con abbondante acqua. Fate cuocere per 1 ora circa, poi unite il cavolo e la cipolla tagliati a pezzetti, l’aglio tritato, i pomodori secchi e il finocchietto selvatico. Salate e fate cuocere ancora per 2 ore circa.

FRICO CON LE PATATE 200 g di patate • 200 g di montasio semistagionato • 50 g di guanciale (o speck) • 1 cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a dadini il guanciale (o lo speck), rosolateli nell’olio e unite la cipolla, tagliata finemente. Aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a fettine; salate e pepate. Cuocete a fuoco lento, unendovi 120 ml d’acqua. Quando le patate saranno cotte, schiacciatele con una forchetta; quindi aggiungete il montasio, fatto a tocchetti. Cuocete ancora il tutto finché non si sarà formata una massa densa che verserete in una padellina unta. Rosolate da entrambi i lati fino alla formazione di una crosticina dorata e croccante.

GARMUGIA 150 g di carne di manzo magra macinata • 80 g di pancetta • 6 carciofi • 1 mazzo di asparagi • 100 g di fave sgranate • 100 g di piselli sgranati • 100 g di bietole • 2 cipolle • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 limone • 1 l di brodo di carne (vedi) • fette di pane casereccio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a spicchi i carciofi e metteteli a bagno per circa 30 minuti in acqua acidulata con succo di limone. Lessate gli asparagi in acqua salata, scolateli a metà cottura e prelevatene le punte. Lessate le bietole, strizzatele e tritatele.

In un tegame scaldate un po’ d’olio e fatevi appassire le cipolle, il sedano e la carota, puliti e finemente affettati. Aggiungete la carne macinata e la pancetta tagliata a pezzettini; lasciate insaporire per almeno 10 minuti. Quando la carne apparirà ben rosolata, unite tutte le verdure, salate, pepate e irrorate con 120-125 ml di brodo caldo. Dopo circa 30 minuti versate anche il resto del brodo e continuate la cottura ancora per 90 minuti circa. Servite la zuppa accompagnandola con fettine di pane casereccio abbrustolite.

IMPANADA 500 g di farina • 100 g di strutto • 250 g di carne di maiale • 250 g di carne di manzo • 50 g di salsiccia • 100 g di pomodori secchi • 100 g di olive snocciolate • 1 mazzetto di prezzemolo • 2-3 spicchi d’aglio • zafferano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a pezzetti la carne di maiale e quella di manzo e mettetele in un recipiente capace; copritele con la salsiccia sbriciolata, le olive e i pomodori secchi tagliati a pezzetti, un trito abbondante d’aglio e prezzemolo, sale, pepe e qualche cucchiaio d’olio. Lasciate marinare per qualche ora. Versate la farina sulla spianatoia, unite lo strutto fuso a bagnomaria e un po’ d’acqua tiepida salata. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fatelo riposare 30 minuti poi dividetelo a metà e, con il matterello, tirate due dischi, uno un po’ più grande dell’altro. Stendete il più grande in una teglia tonda dai bordi alti, leggermente unta. Distribuitevi sopra la carne marinata e coprite con l’altro disco, unendo perfettamente i bordi con una leggera pressione. Con uno stecchino forate la pasta al centro e infilatevi un piccolo imbuto di carta oleata, in modo che durante la cottura il vapore possa uscire. Cuocete in forno a 160-170 °C per 40 minuti.

Una variante consiste nel sostituire la salsiccia con altrettanta pancetta. Un’altra nel confezionare, al posto di un’unica “torta”, tante piccole impanadas dal diametro di circa 10 cm (che, ovviamente, necessiteranno di una cottura più breve: 2025 minuti circa).

INFARINATA 450 g di farina di mais • 400 g di fagioli rossi freschi • 300 g di cavolo nero • 2 cotenne di maiale • 1 cipolla • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 costa di sedano • rosmarino • basilico • semi di finocchio selvatico • olio extravergine d’oliva • sale.

Sgranate i fagioli e metteteli a bollire in acqua salata assieme alle cotenne. Intanto, in una pentola capiente fate soffriggere nell’olio gli aromi, la cipolla, il sedano e la carota puliti e affettati, l’aglio sbucciato e schiacciato. Quando la cipolla inizierà ad appassire, aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato a listarelle. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto prima di versare nella pentola anche i fagioli – giunti a ¾ di cottura – con tutto il loro brodo. Regolate di sale e incoperchiate. Lasciate sobbollire per almeno altri 30 minuti. A questo punto aggiungete alla zuppa la farina di mais, mescolate e lasciate cuocere per altri 45 minuti, rimestando spesso perché la farina non formi grumi. L’infarinata si può servire sia calda sia fredda. Quando è fredda potete anche affettarla e friggerla in olio d’oliva.

IOTA 300 g di maiale affumicato (o 1 osso di prosciutto) • 250 g di fagioli borlotti secchi • 250 g di patate • 250 g di crauti acidi • 30 g di farina • 1 foglia di alloro • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lasciate anzitutto in ammollo i fagioli, dopo averli lavati, per almeno 8 ore; quindi scolateli e versateli in una pentola.

Unitevi le patate sbucciate, il maiale affumicato (o l’osso di prosciutto) e la foglia di alloro; ricoprite abbondantemente d’acqua e, dopo aver portato a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere. In un’altra pentola sistemate i crauti, copriteli a raso con acqua e bolliteli finché questa non si sia del tutto consumata. A questo punto, in una pentola piuttosto grande, fate tostare la farina nell’olio; quindi rosolatevi anche lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato. Incorporate adesso i crauti, rimestando con una paletta di legno; quando si saranno insaporiti, unitevi il contenuto dell’altra pentola (quella che contiene fagioli, patate e maiale), aggiustate di sale e pepe e fate bollire per almeno 20 minuti. Se a questo punto la minestra non avesse ancora raggiunto la densità desiderata, si può rimediare facilmente schiacciando parte delle patate e/o dei fagioli. La ricetta può essere variata in molti modi: ad esempio, aggiungendo a metà cottura dei fagioli un paio di salsicce (per ottenere una minestra più ricca) oppure una manciata di farina di mais (sfiziosa alternativa alle patate) o, ancora, qualche pugno di orzo perlato. Ricordate infine che, tradizionalmente, la iota è considerata più gustosa se viene consumata il giorno successivo alla cottura.

MALFATTINI IN BRODO 300 g di malfattini (vedi) • 2 l di brodo di carne (vedi) • parmigiano grattugiato.

Preparate la sfoglia, stendetela sottilmente, quindi tagliatela a fette non troppo larghe. Lasciate asciugare le fette per 10 minuti, poi tritatele grossolanamente con una mezzaluna. Portate il brodo a bollore e versate i malfattini. Servite la minestra accompagnandola con parmigiano grattugiato servito a parte.

MINESTRA DI FEGATINI 1 l di brodo di carne (vedi) • 200 g di riso • 4 fegatini di pollo • 30 g di burro • prezzemolo • parmigiano grattugiato.

In una casseruola versate il brodo di carne e mettetela sul fuoco. Quando il brodo avrà raggiunto il bollore, unitevi il riso e fatelo cuocere. Nel frattempo pulite i fegatini delle parti più callose, lavateli e sminuzzateli; quindi poneteli in un tegame con il burro e rosolateli. Proseguite la cottura per 10-12 minuti circa. Quando anche il riso sarà pronto, qualche minuto prima di scodellarlo unitevi i fegatini. Alla fine aggiungete del prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Mescolate ancora e versate in una zuppiera per servire in tavola.

MINESTRA DI NATALINI brodo di carne (vedi) • 300 g di natalini • 1 costa di sedano • 1 carota • funghi secchi • 500 g di trippa • 200 g di salsiccia • 40 g di parmigiano grattugiato • 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva.

Fate rinvenire i funghi secchi e strizzateli. Uniteli alla cipolla, alla carota e al sedano e tritateli. In una pentola capace, fate rosolare il trito in olio, quindi abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce per una decina di minuti, rimestando. Tagliate la trippa a striscioline, gettatela nel tegame e fatela rosolare ben bene; versate il vino bianco e fatelo evaporare; continuate la cottura per circa 1 ora. A parte rosolate la salsiccia (dopo averla bucherellata perché perda il grasso) in un goccio d’olio. In una pentola portate a bollore il brodo di carne, aggiungete il sugo di trippa e funghi, la salsiccia sbriciolata e i natalini (sorta di maccheroni lisci e

lunghi che vanno spezzati). Appena la pasta sarà cotta, ritirate la pentola dal fuoco e travasate la minestra in una zuppiera. Cospargete di abbondante parmigiano grattugiato e servite caldo.

MINESTRA DI PANE 400 g di fagioli sgranati • 500 g di pomodori maturi • 3 cotenne di maiale • ¼ di verza • 1 cavolo nero di circa 400 g • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • 10 g di prezzemolo • 1 carota • 6 foglie di basilico • 6 fette di pane casereccio raffermo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda salata e fateli cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto. Sbucciate l’aglio e la cipolla, mondate e lavate il sedano, la carota, il prezzemolo e il basilico, tritateli e fateli soffriggere in una casseruola con 20 ml di olio. Sbollentate per 10 minuti le cotenne e tagliatele a listarelle. Lavate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Mondate e lavate la verza e il cavolo nero e tagliateli a strisce sottili. Unite pomodori e verza al soffritto, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 20 minuti. Passata la prima ora di cottura dei fagioli, versate nella pentola il sugo, le cotenne e il cavolo; salate e fate cuocere per 1 ora. Tagliate a metà le fette di pane e fatele tostare in forno; disponetele nei piatti e versatevi sopra la minestra calda. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

MINESTRA DI SALSICCIA E PISELLI 250 g di piselli secchi • 2 salsicce • 1 patata • 45 g di farina • 25 ml di olio extravergine d’oliva • una noce di burro • crostini di pane • sale • pepe.

Ammollate i piselli secchi in acqua per almeno 2 ore, quindi scolati e lessati in 1,5 l d’acqua insieme con le salsicce.

Nel frattempo preparate il soffritto con l’olio e la farina e unitelo alla minestra; salate e pepate. Fate sobbollire il tutto finché i piselli si saranno ridotti a una crema; a questo punto gettatevi la patata, lessata a parte e passata al setaccio, proseguendo la cottura fino a raggiungete la densità desiderata. Se però i piselli non dovessero comportarsi come sperato, potrete ottenere lo stesso effetto semplicemente frullando la minestra con un frullatore a immersione o, meglio, con il passaverdura. In ogni caso, servite con dei crostini di pane fatti dorare nel burro. Una variante prevede l’impiego di 100 g di pancetta affumicata al posto delle salsicce.

MINESTRA LANGAROLA 1 l di brodo di carne (vedi) • 200 g di fegatini di pollo • 150 g di pastina per brodo • 1 cipollotto • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva.

Dopo averli lavati, tagliate i fegatini a piccoli pezzi e fateli rosolare in una pentola con dell’olio insieme al cipollotto, pulito e tagliato a fettine, al rosmarino e alla salsa di pomodoro. Aggiungete quindi il brodo e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per 20 minuti circa, poi versate la pastina e terminate la cottura, regolando di sale. Servite la minestra bollente, dopo aver completato con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero.

MINESTRA NEL SACCHETTO 1,8 l di brodo di carne (vedi) • 40 g di mortadella • 40 g di prosciutto crudo • 30 g di burro • 4 uova • 60 g di farina • 50 g di parmigiano grattugiato • noce moscata • sale.

Mettete in una ciotola la farina e il parmigiano grattugiato e amalgamatevi le uova e il burro fuso. Aggiungete la mortadella e il prosciutto tritati al mixer, aggiustate di sale e

unite una grattugiatina di noce moscata. Inserite il composto in un sacchetto di tela e chiudete bene (se non avete un sacchetto adatto, potete utilizzare anche un canovaccio pulito). Portate il brodo a ebollizione e immergetevi il sacchetto. Lasciate sul fuoco per circa 2 ore, poi scolate il sacchetto e fate raffreddare. Togliete il composto dal suo involucro, tagliatelo a cubetti e gettateli nuovamente nel brodo bollente. Dopo pochi minuti, la minestra sarà pronta.

MINESTRONE TOSCANO 250 g di fagioli borlotti • 150 g di bietole • 1 fetta di pancetta affumicata • ½ verza • ½ cavolo nero • 3 pomodori • 2 porri • 2 carote • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • basilico • fette di pane casereccio (o 300 g di pasta di piccolo formato) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sgranate i fagioli, lavateli e lessateli in acqua; una volta cotti, scolateli, avendo cura di conservare il brodo, e passatene metà al passaverdura. Fate un battuto d’aglio (vedi) con sedano, cipolla, carote, basilico e pancetta tagliata a dadini, e fatelo rosolare dolcemente in un tegame con qualche cucchiaiata d’olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi tutte le altre verdure, pulite e tagliate a pezzetti, e i fagioli, sia quelli interi sia quelli passati, insieme con il loro brodo di cottura. Unite dell’altra acqua calda, salate, pepate e, dopo aver portato a ebollizione, abbassate la fiamma lasciando proseguire la cottura per circa 30 minuti, avendo cura di proteggere il fondo della pentola con una retina frangifiamma. Servite il minestrone accompagnandolo con fette di pane tostato. In alternativa, se preferite, potete arricchire il minestrone con pasta di piccolo formato, che vi andrà versata al momento giusto, tenendo conto del suo tempo di cottura.

PASTA IN BRODO CON MAIALE, ERBE E

LEGUMI 300 g di fave fresche sgusciate • 200 g di piselli sgranati • ½ cespo di scarola • 300 g di bietola (erbette) • 200 g di spinaci • verza • cicorietta selvatica • 400 g circa di legumi secchi (fagioli cannellini, ceci e lenticchie) • 1 piedino di maiale • 1 orecchio di maiale • 150 g di cotica di maiale fresca • 100 g circa di prosciutto crudo in un unico pezzo • 2 pomodori maturi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • erbe aromatiche (basilico, maggiorana, mentuccia) • sale • pepe • 250 g di pasta mista (in questo caso: spaghetti spezzati, cannolicchi, maltagliati all’uovo).

Il giorno precedente mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e, quando bolle, unite il piedino, l’orecchio, la cotica e il prosciutto e fateli cuocere per una decina di minuti, quindi scolateli e buttate l’acqua. Trasferite le carni nella pentola a pressione, copritele di acqua fredda con una manciata di sale e fatele cuocere per 45 minuti dal momento del fischio. Quando sono pronte, lasciatele immerse nel brodo di cottura dopo aver disossato il piedino. Mettete in ammollo separatamente ceci e fagioli in acqua oligominerale. Il giorno seguente mettete a lessare i ceci in una pentola grande (dovrà raccogliere tutta la zuppa) in acqua inizialmente fredda; dopo circa 45 minuti di ebollizione aggiungete i fagioli e dopo 1 ora e 30 minuti anche le lenticchie e il sale (i legumi andrebbero cotti separatamente a meno di aggiungerli via via secondo il grado di cottura). Pulite la bietola, la scarola, la cicorietta, gli spinaci e la verza e scottateli brevemente in acqua salata, scolandoli molto al dente. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare dolcemente in una padella con 25 ml di olio, quindi unite i pomodori, spellati e tagliuzzati, sale e pepe. Aggiungete le erbe aromatiche e fate cuocere il sughetto per una decina di minuti. Tirate su le carni dal brodo, tagliatele a listarelle e mettetele nella pentola con i legumi non completamente cotti dove metterete anche le fave e i piselli e qualche mestolo del brodo di cottura delle carni, ben sgrassato. Dopo una decina di minuti unite anche il sughetto di pomodoro e dopo un po’ anche la pasta (prima spaghetti e cannolicchi e dopo 5 minuti i maltagliati) e la

verdura che terminerà la cottura. Lasciate un po’ intiepidire la zuppa prima di servirla con accanto il macinino del pepe e l’ampolla dell’olio e, per chi lo desidera, del pecorino grattugiato. Le dosi indicate sono per 6 persone.

QUADRETTI IN BRODO CON FEGATINI 200 g di quadretti (vedi) • 1 l di brodo di carne (vedi) • 150 g di fegatini di pollo • 3 uova • 1 spicchio d’aglio • 4 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • 60 g di burro • 50 g di parmigiano grattugiato.

Pulite bene i fegatini e fateli rosolare in un tegame con 20 g di burro, lo spicchio d’aglio e la salvia. Quando sono pronti, toglieteli dal fuoco, fateli a pezzettini e versateli di nuovo nel tegame, dal quale avrete tolto l’aglio e la salvia e dove avrete aggiunto 40 g di burro, il rosmarino e il sale. Preparate la sfoglia. Tiratela con il matterello piuttosto sottile e, con l’apposita rotella dentellata, ritagliatevi delle strisce, dalle quali ricaverete dei quadretti di circa 3 cm di lato. In una pentola abbastanza capace portate a bollore il brodo, versatevi i fegatini e fateli cuocere per pochi minuti. Aggiungete infine i quadretti, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciateli bollire per poco tempo. Spolverate con abbondante parmigiano e portate in tavola.

SUPIN 1 cotechino • 1 costa di sedano • 2 carote • 1 cavolo verza • cotiche di maiale • pane giallo • parmigiano grattugiato.

Fate bollire le cotiche in abbondante acqua salata per almeno 1 ora. Quando si saranno ammorbidite, nella stessa pentola aggiungete il cotechino, con il sedano e le carote a pezzetti. Più avanti nella cottura aggiungete il cavolo, tritato grossolanamente, tenendo conto del fatto che questa verdura

impiega circa 30 minuti per cuocere. Adagiate in ogni fondina alcune fette di pane giallo, cospargetele di abbondante parmigiano grattugiato e pepate leggermente. Quindi versatevi il brodo del cotechino con le verdure e servite in tavola. Il cotechino, scolato e tagliato a fette, potete servirlo come secondo piatto.

TORTELLINI IN BRODO 400 g di tortelli (vedi) • brodo di carne (vedi). PER IL RIPIENO: 200 g di polpa di maiale • 150 g di prosciutto crudo • 150 g di mortadella • 300 g di parmigiano grattugiato • 1 uovo • 40 g di burro • noce moscata • sale • pepe.

Preparate intanto il ripieno: tritate finemente la polpa di maiale e fatela rosolare nel burro a fuoco lento, per 15 minuti, mescolando bene con il cucchiaio di legno. Qualche minuto prima di spegnere aggiungete il prosciutto crudo e la mortadella finemente tritati, in modo che si scaldino appena, ma senza farli abbrustolire, e poi lasciate raffreddare. Una volta raffreddati passate il composto nel tritacarne e trasferitelo in una ciotola; aggiungete il parmigiano grattugiato, l’uovo, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; mescolate quindi il tutto con le mani, per amalgamare bene e ottenere un composto morbido. Preparate la pasta seguendo le indicazioni di base e lavorando a lungo per rendere l’impasto una palla liscia. Dopo circa 30 minuti di riposo, tiratela molto sottile con il matterello; infine, con una rotella dentata tagliate dei quadrati di 3-4 cm di lato e riempiteli con una pallina di ripieno. Per realizzare i tortellini piegate la pasta per formare un triangolo, poi arrotolate le due punte esterne del triangolo attorno all’indice, in modo da chiuderlo con una specie di nodo. Lasciate i tortellini a riposo sulla spianatoia, dopodiché cuoceteli in un brodo di carne fatto in casa.

TRIPPA IN BRODO 800 g di trippa • 2 l di brodo vegetale (vedi) • 1 carota • 1 cipolla rossa • 1 costa di sedano • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 g di lardo • 100 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Fate a listarelle la trippa – acquistata già pronta per essere cucinata – e sciacquatela sotto acqua corrente. Ponetela poi a scolare in uno scolapasta, in un luogo fresco. Nel frattempo tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e rosolateli in una capace casseruola, meglio se di coccio, con il lardo a pezzetti. Fate prendere colore cuocendo a fiamma moderata per 15 minuti. Unite quindi la trippa e aggiustate di sale e pepe. Cuocete, girando con un mestolo, per 10 minuti, sempre a fiamma moderata. Unite quindi il brodo vegetale ben caldo e proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti a fiamma bassa. Portate in tavola caldissimo, accompagnando con il formaggio grattugiato.

ZUPPA DI CARDI 1 cardo di media grossezza • 300 g di polpa di vitello macinata finemente • rigaglie di 2 polli • 3 uova • 1 limone • 1,2 l di brodo vegetale (vedi) • 100 ml di vino bianco secco • crostini di pane • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 150 g di parmigiano grattugiato • 30 g di burro • 25 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il cardo, utilizzando solo la parte più bianca; tagliatelo a dadini e lessatelo in acqua salata e acidulata con qualche goccio di limone. In una terrina mescolate la polpa di vitello con il formaggio grattugiato, le uova sbattute, un pizzico di sale e uno di pepe. Con l’impasto ottenuto formate delle palline e friggetele in olio e burro. A parte sminuzzate le rigaglie di pollo, fatele rosolare in poco olio, unite il vino e la salsa di pomodoro, eventualmente allungata con del brodo.

Cuocete ancora per 5 minuti, unite le palline di macinato fritte, i dadini di cardo lessato e ben scolato e lasciate insaporire il tutto per 10 minuti. Versate quindi il brodo caldo e, quando riprenderà il bollore, spegnete, cospargete di formaggio grattugiato e servite con crostini di pane fritti nell’olio.

ZUPPA DI FAGIOLI E COTECHINO 1 cotechino di circa 800 g • 200 g di fagioli borlotti secchi • 40 g di burro • 1 cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tenete in ammollo i fagioli per 1 notte in acqua tiepida. L’indomani scolateli e metteteli in un tegame di terracotta; copriteli con acqua fredda e fateli cuocere a recipiente scoperto. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio e burro e unite il soffritto ai fagioli, giunti a metà cottura. Insaporite con sale e pepe, mescolate con cura e coprite. Dopo aver lavato il cotechino, pungetelo in vari punti con uno stuzzicadenti o una forchetta, quindi sistematelo in una casseruola e copritelo con acqua fredda; mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma moderata. Quando il cotechino sarà cotto, sgrassate il suo brodo e unitelo lentamente ai fagioli, senza mescolare. Appena i fagioli saranno cotti, unite il cotechino, spellato e tagliato a fette dello spessore di circa 1 cm. Lasciate insaporire, per 5 minuti, quindi servite in piatti caldi.

ZUPPA DI POLLO 400 g circa di petto di pollo • 130 g di noodles di frumento • 1 carota • 100 g di germogli di soia • 1 l di brodo vegetale (vedi) • 15 g di amido di mais • 5 ml di olio d’arachide • 4 funghi neri secchi • 2 cipollotti freschi • 1 pezzetto di radice di zenzero • 1 spicchio d’aglio • 20 g di pasta di peperoncino • 45 ml di salsa di soia • 30 ml di aceto di vino bianco.

Tagliate il petto di pollo a fettine molto sottili in orizzontale.

Passate la carota con il pelapatate e tagliatela a julienne. Dopo averli mondati, tagliate i cipollotti a fettine oblique, compresa la parte verde. Sciacquate i germogli di soia e mettete a rinvenire i funghi neri in 250 ml di acqua tiepida. Dopo aver tolto la scorza, grattugiate una noce di zenzero e lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio nel wok e fate saltare a fuoco vivo le fettine di pollo. Dopo qualche minuto aggiungete il cipollotto, la carota, lo zenzero e l’aglio grattugiati e mescolate mantenendo la fiamma vivace. Subito dopo aggiungete il brodo caldo e fatelo cuocere per una decina di minuti. A questo punto aggiungete l’amido di mais, diluito in due dita di brodo freddo, i germogli di soia, i funghi ammollati, divisi a metà, la pasta di peperoncino, l’aceto, la salsa di soia e infine i noodles. Dopo pochi minuti la zuppa è pronta. Assaggiate per regolare il condimento e servite la zuppa caldissima.

ZUPPA SPEZIATA DI CARNE 450 g di bocconcini di manzo • 2 pomodori • 3 semi di cardamomo • sedano • coriandolo • 5 spicchi d’aglio • prezzemolo • 10 ml di olio di semi • sale • pepe.

Per prima cosa, lessate i bocconcini di carne in acqua per circa 30 minuti. Nel frattempo fate soffriggere in padella in poco olio di semi l’aglio, il coriandolo, le foglie di sedano tritate, una manciata di prezzemolo tritato e i pomodori, pelati e tagliati a cubetti. Aggiungete il soffritto alla pentola con la carne, regolate di sale e pepe e aromatizzate con il cardamomo. Mescolate e protraete la cottura per altri 15 minuti prima di servire ancora caldo.

∗ SUL FORNELLO ∗

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA 1 cosciotto di abbacchio di circa 1 kg tagliato a pezzi • acciughe sotto sale • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di salvia • 1 rametto di timo • farina • 100 ml di aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Infarinate i pezzi di cosciotto, salateli, pepateli e rosolateli in olio, rigirandoli di tanto in tanto. Tritate finemente le acciughe ben lavate dal sale, l’aglio, il rosmarino, la salvia e il timo e spolverate l’abbacchio con questo trito. Aggiungete l’aceto e 200 ml d’acqua, coprite la casseruola e cuocete per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto la carne. Spegnete e servite l’abbacchio caldissimo, accompagnando con fagioli o piselli lessati.

AGNELLO AI CARCIOFI 1 kg di carne d’agnello • 4 carciofi • 1 spicchio d’aglio • 1 uovo • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino bianco • 1 limone • olio extravergine d’oliva.

Tagliate anzitutto la carne di agnello a pezzi non troppo piccoli e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Preparate un trito fine di prezzemolo e aglio e soffriggetelo in una casseruola con abbondante olio; aggiungete poi i pezzi di agnello, salate e rosolate bene, innaffiando con il vino bianco. Mondate i carciofi e tagliateli in quarti; uniteli all’agnello, incoperchiate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Togliete

quindi il coperchio e fate andare a fuoco moderato per circa 1 ora, bagnando con dell’acqua calda se la carne dovesse asciugarsi troppo. Poco prima di togliere dal fuoco, unite il tuorlo d’uovo stemperato nel succo del limone e amalgamate bene. Infine servite in tavola senza indugi.

AGNELLO AI FUNGHI 1 kg di carne d’agnello • 400 g di funghi cardarelli • 100 ml di vino bianco secco • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In un tegame versate poco olio e fatevi soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili. Unite la carne d’agnello tagliata a pezzetti e lasciatela rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Salate e pepate leggermente, quindi bagnate con il vino. Una volta che questo sarà evaporato, portate a cottura a fuoco lento aggiungendo poco alla volta acqua calda. Circa 15 minuti prima del termine della cottura unite i funghi, puliti e tagliati a fettine. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete anche qualche foglia di prezzemolo tritata e, se necessario, aggiustate di sale. I funghi cardarelli possono essere sostituiti con altri funghi; in stagione, sono certamente consigliabili i porcini freschi.

AGNELLO AL FINOCCHIO SELVATICO 1 kg abbondante di agnello • finocchio selvatico • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • vino bianco • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In una pentola di coccio versate l’olio e mettetevi a rosolare un battuto di aglio (vedi) con rosmarino e un po’ di finocchio selvatico. Lasciate il soffritto sul fuoco per pochi minuti,

mescolando in continuazione. Aggiungete l’agnello tagliato e lavato, salate e pepate; dopo che la carne avrà preso colore, bagnate con due dita di vino bianco. Proseguite la cottura per circa 1 ora a pentola coperta, rigirando l’agnello di tanto in tanto e bagnando la carne con acqua bollente, se necessario, quindi servite.

AGNELLO AL LIMONE E CANNELLA 8 costolette d’agnello • 1 limone • 4 pomodori • 16 olive verdi denocciolate • ½ stecca di cannella • 70 g di burro • sale • pepe. PER LA MARINATA: 2 limoni.

Mettete le costolette d’agnello, lavate e asciugate, in un recipiente con il succo dei limoni e lasciatele marinare coperte per 2 ore in un luogo fresco (vedi). Riscaldate il burro, fate rosolare le costolette dalle due parti e sistematele quindi in una pirofila. Mettete i pomodori, pelati e tagliati a fette, nello stesso recipiente delle costolette, salate, pepate, aggiungete la cannella e fate cuocere per 5-8 minuti. Coprite e continuate la cottura a fuoco dolce per 8-10 minuti; se necessario, bagnate con un poco di acqua calda. Prima di servire, aggiungete delle mezze fette di limone, le olive e mescolate. Servite molto caldo accompagnando con del riso.

AGNELLO ALLE OLIVE 1 kg di carne d’agnello • 150 g di olive verdi • 1 cipolla • 1 mazzetto di finocchietto selvatico • 1 foglia di alloro • 100 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

Dentro un capace tegame fate soffriggere in poco olio la cipolla tritata; unite la foglia di alloro e un pizzico di sale.

Aggiungete la carne di agnello tagliata a pezzetti e fatela rosolare per qualche minuto. Versate il vino rosso e lasciate cuocere a calore moderato. A metà cottura unite il finocchietto selvatico tagliuzzato e le olive. Servite l’agnello ben caldo.

AGNELLO ARROSTO 2-3 kg di carne di agnello • 30 g di pancetta • 100 g di burro • 2 rametti di rosmarino • sale.

Arrotolate su se stessa la carne di agnello dopo averla cosparsa di pancetta a pezzetti, ciuffetti di rosmarino e sale. Legatela con spago da cucina e mettetela a rosolare con il burro in una pentola capace. Dovete tenere il fuoco alto, accorgimento che serve per evitare che la carne faccia acqua. Dopo una decina di minuti, moderate la fiamma e cucinate l’agnello per almeno 90 minuti. Se passato questo tempo la carne non fosse ancora ben colorita, passate l’agnello in una pirofila e infornatelo a 200 °C per circa 10 minuti. Se volete, potete cuocere direttamente in forno; in questo caso però, dato che l’agnello deve risultare molto morbido, dovete stare molto attenti che non si attacchi né si asciughi troppo, quindi bagnate la carne piuttosto spesso, con del brodo caldo. Le dosi di questa ricetta sono per 10 persone.

AGNELLO CACIO E UOVA 1 kg di carne di agnello nella coscia • 5 uova • 400 ml di vino bianco • 3 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • 80 g di pecorino grattugiato • 120 g di mollica di pane raffermo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate a tocchetti la carne di agnello, che passerete più volte in un trito di aglio e rosmarino. Trasferitela in una capace casseruola, meglio se di coccio, aggiustate di sale e pepe e rosolate a fiamma vivace con 10 ml di olio, per 10 minuti. Girate di tanto in tanto con un mestolo. Bagnate con il vino

bianco, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, con il coperchio, per 40 minuti girando spesso. Bagnate se necessario con un paio di mestoli di acqua tiepida. A fine cottura la carne dovrà risultare tenera. Sbattete ora le uova con il formaggio grattugiato e la mollica del pane, sbriciolata con le mani. Versate il composto sulla carne, tenete la fiamma bassa e cuocete per 5 minuti con il coperchio. Portate subito in tavola.

AGNELLO DELL’OASI 800 g di spalla d’agnello • 50 g di burro • 80 g di mandorle • 1 stecca di cannella • 15-30 ml di acqua di fiori d’arancio • 150 g di zucchero • 250 g di prugne secche • sale.

Tagliate l’agnello a pezzi, salatelo e fatelo rapidamente rosolare da ogni parte nel burro caldo. Aggiungete le mandorle tritate, la stecca di cannella fatta a pezzetti, l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero, bagnate con 500 ml d’acqua e fate cuocere per circa 40 minuti. Unite poi le prugne secche, precedentemente ammorbidite in acqua, mescolate bene, abbassate leggermente il fuoco e continuate la cottura per altri 15 minuti circa. Servite accompagnando con del riso.

AGNELLO UOVA E PISELLI 1 kg di agnello da latte (coscia e costolette) • 500 g di piselli puliti • 2 uova • 50 g di pecorino grattugiato • 1 cipolla • 600800 ml di vino bianco secco • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate l’agnello in pezzi di media grandezza, lavateli e asciugateli con cura. Sbollentate i piselli per un paio di minuti. A parte tagliate la cipolla a fette sottili e rosolatela in padella con l’olio. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare bene per 20 minuti circa.

Sfumate con il vino bianco a fiamma alta; quando sarà evaporato aggiungete i piselli. Salate, pepate e proseguite la cottura ancora 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua. In una terrina sbattete le uova, il pecorino e il prezzemolo; salate e pepate. Aggiungete il composto nella padella non appena l’agnello sarà cotto. Lasciate rapprendere leggermente le uova sul fuoco, facendo attenzione a non cuocerle troppo: il condimento deve restare cremoso.

AGNELLO, ZAFFERANO E CARCIOFI 1 kg di agnello • 300 g di carciofi lessati • 500 ml di vino bianco secco • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • zafferano • olio extravergine d’oliva.

Fate soffriggere in poco olio un trito di cipolla e prezzemolo. Aggiungete un po’ di zafferano sciolto in 100 ml d’acqua e l’agnello tagliato a pezzetti. Fate rosolare per 10 minuti circa, poi aggiungete il vino bianco. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi unite i carciofi già lessati. Cuocete ancora per 10 minuti e servite l’agnello ben caldo.

ANATRA AL MIELE E ACETO BALSAMICO 2 petti d’anatra • 2 scalogni • 100 ml di aceto balsamico • erbe aromatiche • una noce di burro • 30 ml di aceto balsamico • 200 ml di vino rosso • 60 g di miele di castagno • sale • pepe.

Per prima cosa, pulite i petti d’anatra eliminando il grasso in eccesso dai lati e conservatelo. Incidete la pelle dell’anatra creando una griglia, per permettere al calore di penetrare in maniera ottimale in fase di cottura, così da rendere la pelle croccante. Massaggiate la carne con sale e pepe, avendo cura

di farli penetrare anche tra le incisioni sulla pelle. Fate sciogliere il burro in una casseruola e fate rosolare i petti dalla parte della pelle. Non appena si sarà formata la crosticina dorata, girate la carne dalla parte magra e aggiungete gli scalogni tagliati grossolanamente, le erbe aromatiche e il grasso d’anatra precedentemente messo da parte, così da arricchire il fondo di cottura. Nel caso il fondo si dovesse asciugare troppo, sfumate con del vino rosso. Abbiate cura di calibrare la cottura in modo tale che il cuore del petto resti di colore rosato. Una volta tolta la casseruola dal fuoco, fate riposare la carne qualche minuto avvolta in un foglio di alluminio. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e mettetelo sul fuoco aggiungendo l’aceto balsamico e il miele fino a farlo addensare. Tagliate la carne e servitela con la sua glassa insieme al contorno che preferite.

ANATRA AL PEPE VERDE 2 petti d’anatra da 250 g ciascuno • salsa al pepe verde (vedi). PER LA MARINATA: 5 ml di olio extravergine d’oliva • 200 ml di vino rosso • 15 ml di aceto bianco • 1 rametto di dragoncello • 1 rametto di timo • sale • pepe.

Lavate, asciugate e spellate i petti dell’anatra; metteteli a marinare in una terrina con l’olio, l’aceto bianco, il vino, il dragoncello, il timo e un pizzico di pepe, coperti dalla pellicola trasparente. Teneteli nella marinata per 48 ore, rigirandoli ogni 12 ore (vedi). Passato il tempo necessario, cuoceteli in una padella, 5 minuti per parte. Quando sono cotti, toglieteli e teneteli da parte, al caldo. Servite i petti d’anatra caldi coperti con la salsa al pepe che avrete preparato nel frattempo.

ANATRA ALL’ARANCIA

2 filetti d’anatra magri da circa 300 g l’uno • 150 g di funghi chiodini • 200 g di champignon • 4 arance • 2 cucchiai di mirtilli • 30 g di zucchero • 1 scalogno • 5 ml di olio extravergine d’oliva • 10 g di burro • sale • pepe.

Pulite e affettate i funghi. Incidete la pelle dei petti d’anatra a rombi, metteteli in una padella senza condimento con la pelle sotto e cuocete per 10 minuti. Girateli e cuocete anche dall’altro lato per 5 minuti. Condite con sale e pepe e tenete da parte al caldo. Togliete il grasso dalla padella, versatevi lo zucchero e il succo di ½ arancia. Fate un caramello cuocendo a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungete il succo di 2 arance e ½, salate e pepate; lasciate cuocere ancora 5 minuti prima di trasferire tutto in una ciotola. Fate sciogliere il burro. Aggiungete lo scalogno sbucciato e tritato e cuocete 2-3 minuti. Unite i funghi, aggiustate di sale, insaporite con un po’ di pepe e cuocete per 6-7 minuti. Amalgamate il sugo di funghi con la salsa all’arancia. Affettate a fettine sottili i petti d’anatra e serviteli cosparsi con la salsa all’arancia, i funghi, i mirtilli precedentemente lavati e le fette della ½ arancia rimasta, private della buccia.

ANATRA ALLE OLIVE 1 anatra di circa 1 kg • ½ cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 carota • alloro • 50 g di burro • 300 g di olive verdi snocciolate • 45 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • sale • pepe.

Pulite e lavate l’anatra (vedi); salatela e pepatela internamente. Tritate la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo e fateli rosolare in un ampio tegame nel quale avrete sciolto il burro. Ponete nel soffritto l’anatra e fatela colorire da ogni lato; salate, pepate e bagnate, con brodo caldo. Aggiungete l’alloro, le olive, in parte tritate e in parte lasciate intere, e la salsa di pomodoro. Lasciate ritirare il sugo. Quando l’anatra sarà cotta, toglietela dal tegame, tagliatela a pezzi e servitela ricoperta col sugo alle olive.

ANATRA CON CONTORNO DI RISO

1 anatra di 1 kg • 1 cipolla • prezzemolo • 1 costa di sedano • 1 carota • 50 g di prosciutto grasso e magro • 20 ml di olio extravergine d’oliva • salsa di pomodoro (vedi) • funghi secchi • 500 g di riso • 40 g di burro • 30 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Pulite e lavate l’anatra (vedi). Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme con 50 g di prosciutto. Mettetelo al fuoco con l’olio e l’anatra sopra, condita con sale e pepe. Una volta rosolata, bagnatela con salsa di pomodoro e l’acqua che occorre per tirarla a cottura, gettandoci un pizzico di funghi secchi per cuocerli in quell’intinto che poi va privato del grasso, mentre i funghi vanno conservati per poi unirli al riso. Mettete 200 g di riso in una casseruola con il burro e, quando accenna a prendere colore, versate acqua calda poco alla volta, dandogli sapore con l’intinto dell’anatra: aggiungete il parmigiano quando state per levarlo dal fuoco.

ANATRA IN PANCETTA 1 anatra giovane • 1 rametto di rosmarino • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 3-4 foglie di salvia • 100 ml di vino bianco secco • 200 g di pancetta a fette sottili • una noce di burro • polenta (vedi).

Pulite e lavate l’anatra (vedi). Asciugatela con cura e introducete al suo interno il rosmarino e le foglie di salvia, legati a mazzetto. Salate e pepate, dentro e fuori; quindi rivestite l’anatra con le fette di pancetta e legatela con qualche giro di spago da cucina. Mettete il burro in un tegame, sistematevi l’anatra così preparata e spargetevi tutt’attorno la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota, puliti, lavati e tagliati a pezzetti piccoli. Rosolate a fuoco vivo e poi bagnate con 30 ml di vino. Alzate un attimo la fiamma per farlo evaporare, poi abbassatela e cuocete con il coperchio. Spruzzate con altro vino, se serve. A fine cottura, tagliate l’anatra a pezzi e servitela accompagnata con polenta calda.

ANATRA IN UMIDO 1 anatra di 1 kg • 50 g di prosciutto crudo • 50 g di burro • 300 g di polpa di pomodoro • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di aceto • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite accuratamente l’anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all’attaccatura della coda (vedi). Lavatela sia internamente che esternamente prima sotto acqua fredda corrente e poi con l’aceto. Preparate un trito finissimo di sedano, carota, prezzemolo e prosciutto crudo e mettetelo in un tegame con il burro e l’olio a far rosolare. Quando le verdure e il prosciutto avranno assunto un bel colore dorato, unite l’anatra, salata e pepata, e fatela soffriggere bene da ogni lato. Ora abbassate la fiamma, versate il brodo di carne ben caldo, la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, incoperchiate e fate andare lentamente per almeno 40 minuti. Quando la carne sarà diventata bella tenera e il sugo si sarà ristretto a dovere, sgocciolate l’anatra e sistematela sul piatto da portata. Irroratela con il fondo di cottura e servitela in tavola, accompagnandola con dell’ottima polenta (vedi).

ANATRA LESSA AL MIRTO 1 anatra di 1,5 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 costa di sedano • 1-2 rametti di mirto.

Pulite l’anatra, eliminate le interiora e lavatela con cura. Mettetela in una pentola capace, copritela con acqua, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e un pizzico di sale. Portate l’acqua a bollore e fate lessare l’anatra. Scolatela dal brodo e adagiatela in un recipiente capace nel quale avrete messo dei rametti di mirto ricchi di foglioline.

Salate, pepate e coprite con altro mirto. Lasciate riposare per alcune ore, poi tagliate l’anatra a pezzi e servitela fredda.

ANATRA SPEZIATA 1 anatra di 1 kg • 500 g di cipolline novelle • 200 g di funghi freschi • 100 g di lardo • 30 g di burro • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 600 ml di vino rosso • 75 ml di grappa • 1 spicchio d’aglio • noce moscata • cannella • 3 bacche di ginepro • 3 chiodi di garofano • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • 1 foglia di alloro • sale • pepe.

Pulite accuratamente l’anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all’attaccatura della coda (vedi). Lavatela sia internamente che esternamente sotto un getto di acqua fredda e asciugatela, quindi mettetela in un recipiente capiente, versate il vino rosso, la grappa, aggiungete lo spicchio d’aglio, il pizzico di noce moscata, di cannella, di sale e pepe, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il prezzemolo e il timo tritato e la foglia di alloro sbriciolata. Lasciate marinare per 1 notte (vedi). Il giorno seguente, sgocciolatela e mettetela a rosolare in un tegame insieme all’olio e al lardo finemente tritato. Quando l’anatra avrà assunto un bel colore dorato da ogni lato, abbassate la fiamma e incorporate poco alla volta il liquido della marinata con tutti gli aromi. Salate, pepate e fate cuocere a tegame coperto contando 30 minuti da quando compare un debole bollore. Nel frattempo pulite i funghi con un canovaccio pulito, affettateli e metteteli a stufare in un tegame con 30 g di burro. Dopo circa 10 minuti e trascorsi i 30 minuti di cottura dell’anatra, aggiungeteli nel tegame con il volatile insieme alle cipolline, precedentemente pulite e lessate al dente in acqua salata bollente. Mescolate il fondo con le verdure e lasciate sul fuoco per almeno 15 minuti facendo attenzione che nulla si attacchi al

tegame. A cottura terminata sgocciolate l’anatra e disponetela sul piatto da portata contornata dai funghi e dalle cipolline e irrorata dal fondo di cottura che, se è il caso, avrete fatto restringere a dovere.

ANATRA SU LETTO DI INSALATE 1 petto d’anatra di circa 800 g • 1 lattuga • 2 indivie belghe • 2 cespi di radicchio trevigiano • 50 g di burro • 1 arancia • 15 ml di aceto balsamico • aceto di lamponi • brodo di carne (vedi) • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo aver lavato il petto d’anatra in acqua fredda corrente e averlo asciugato, mettetelo a rosolare in un tegame dove avrete fatto riscaldare il burro. Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato, abbassate la fiamma e portate a cottura incoperchiando. Rigirate il petto di tanto in tanto facendo attenzione che non attacchi al tegame. Se necessario, unite qualche cucchiaio di brodo di carne caldo. A cottura ultimata, sgocciolate il petto e fatelo raffreddare completamente; quindi affettatelo. Lavate accuratamente la lattuga, il radicchio e l’indivia, tagliatele a listarelle e realizzate un letto nel piatto da portata. Conditele con una salsina preparata miscelando l’aceto balsamico, qualche goccia di aceto di lamponi, l’olio, il sale e il pepe. Private della buccia l’arancia, tagliatela a fette e guarnitevi le fettine di petto d’anatra disposte sopra il letto di insalate.

ANATRE IN TEGAME 2 anatre • 2 foglie di alloro • salvia • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco secco • 200 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 limone.

Per pulire le anatre dovrete inizialmente spennarle con cura e fiammeggiarle (vedi). Quindi svuotatele delle interiora, tagliate la testa, il collo, le zampe, le estremità delle ali e lavatele per bene sotto acqua fredda corrente. Legatele ora con

dello spago da cucina e mettetele a marinare in un recipiente coperte di acqua fredda nella quale avrete spremuto il limone (vedi). Dopo qualche ora, asciugatele, salatele, pepatele anche internamente e fatele cuocere a fuoco moderato in un tegame dove avrete versato 20 ml di olio. Rigiratele spesso e dopo circa 1 ora saranno cotte. Tagliatele a quarti e tuffatele in una casseruola (o in un tegame di terracotta) in cui avrete portato a bollore il vino, 100 ml di olio, la salvia, il rosmarino e le foglie di alloro legati a mazzetto. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco vivace. Al termine della cottura, disponete i quarti delle anatre sul piatto da portata, spolverizzando di nuovo con del sale, e servite accompagnando con verdura fresca di stagione.

ARROSTO AI PIOPPARELLI 1 kg di spalla di vitello • 400 g di funghi piopparelli • 200 ml di vino bianco secco • una noce di burro • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Arrotolate e legate con il filo il pezzo di vitello; salate e pepate la carne, quindi mettetela a rosolare in olio e burro fino a quando non avrà preso colore in modo uniforme. Spruzzate con il vino e aggiungete i piopparelli interi e ben lavati. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura dolcemente per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua bollente nel caso si asciugasse troppo. A fine cottura affettate l’arrosto e servitelo su un piatto caldo, irrorato dal sugo e contornato dai funghi.

ARROSTO DI FEGATELLI 650 g di fegato di maiale con la sua rete • 1 fetta di rigatino • semi di finocchio • 2 foglie di alloro • 100 ml di vino rosso • 30 ml di aceto • 15-20 ml di olio extravergine d’oliva.

Tagliate il fegato in pezzi di circa 50 g l’uno, avvolgeteli nella rete, conditeli con sale, pepe e semi di finocchio e fermateli uno per uno con degli stuzzicadenti. Disponete i fegatelli in una teglia con l’olio, il rigatino tagliato grossolanamente e le foglie di alloro. Fateli cuocere a fuoco appena vivace, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli spesso con il grasso di cottura. Quando saranno pronti, bagnateli con il vino e l’aceto e lasciate evaporare. Serviteli ben caldi.

ARROSTO DI MAIALE ALLE PRUGNE 1,2 kg circa di arista di maiale senza osso • 12 prugne secche snocciolate • 30 g di burro • 5 ml di olio extravergine d’oliva • 1 cipolla chiara • un bouquet garni (1 foglia di alloro divisa a metà, 2 rametti di timo • e 3 gambi di prezzemolo, legati con più giri di filo bianco) • cognac • una noce di burro • 7 g di farina 00 • brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Per farcire l’arrosto, fate un grosso foro infilando per due volte un coltello lungo e sottile al centro dell’arista fino all’estremità incrociando il taglio, quindi allargate il tunnel con il manico di un cucchiaio di legno. Infilate le prugne nel tunnel, premendo via via con il manico di legno; quindi spolverate la carne con sale e pepe massaggiando un po’ e legatela per mantenerla in forma durante la cottura. Dividete la cipolla a metà e tagliatela a fettine sottili. Scaldate olio e burro in una casseruola ovale a fondo pesante che contenga l’arrosto quasi di misura e fate rosolare bene la carne da ogni parte, a fuoco medio, per circa 10 minuti; quindi versate sul fondo della casseruola due dita di cognac e continuate a girare la carne. Quando il cognac è sfumato, unite la cipolla e fatela appassire per qualche minuto senza farle prendere colore; bagnate con 120-125 ml di brodo caldo, unite il bouquet di garni e coprite la casseruola. Da questo momento, fate cuocere per 1 ora abbondante. Girate ogni tanto la carne e unite un goccio di brodo se il fondo si asciuga troppo. A cottura ultimata, tirate su l’arrosto e, dopo aver eliminato lo spago, avvolgetelo con un foglio di alluminio e

fatelo riposare per 15 minuti nel forno caldo ma spento. Versate nella casseruola poco brodo, 15 ml di Cognac e, tenendo la fiamma a metà, deglassate il fondo di cottura raschiando con una spatola di legno, quindi passatelo al colino premendo con un cucchiaio e lasciandolo cadere in una casseruolina (se necessario, sgrassatelo). Impastate la noce di burro con un pizzico di farina. Mettete la salsa sul fuoco, unite il burro maneggiato e mescolate energicamente con una frustina, assaggiate e regolate di sale. Tagliate l’arrosto a fette spesse, accomodatelo nel piatto da portata, scaldate bene la salsa e sgocciolatene poca sulla carne, versando il resto in una salsiera. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

ARROSTO DI MANZO 1 kg di polpa di manzo • 125 ml di vino bianco • 15 g di burro • 1 rametto di rosmarino • brodo vegetale (vedi) • olio extravergine di oliva • sale • pepe.

Per prima cosa eliminate eventuali zone di grasso superficiale o cartilagine dalla carne. Salate e pepate il pezzo di arrosto, posizionate 1 rametto di rosmarino sopra la carne, legatela con lo spago da cucina. Scaldate un generoso filo di olio extravergine d’oliva nella pentola a pressione e rosolate a fiamma vivace l’arrosto per sigillarlo su tutti i lati. Una volta che la carne sarà ben rosolata, alzate la fiamma e sfumate con il vino. Quando il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e versate brodo vegetale in quantità per coprire a metà il pezzo di carne. Cospargete con qualche fiocco di burro la superficie della carne, poi chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio e sigillatela ermeticamente. Ponete la pentola sul fuoco e accendete la fiamma a fuoco vivo. Non appena inizierà a fischiare, abbassate la fiamma e calcolate 30 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, aprite la valvola di sicurezza della pentola e aspettate che fuoriesca tutto il vapore, poi aprite il

tappo ermetico. Il fondo di cottura risulterà ancora piuttosto acquoso, proseguite pertanto la cottura senza coperchio per altri 6-7 minuti, rigirando la carne un paio di volte in modo che si rosoli e si insaporisca. Trascorso questo tempo, togliete dal fuoco e fate intiepidire la carne prima di rimuovere lo spago, tagliarla a fette e servirla con il suo fondo di cottura. La durata del tempo di cottura dell’arrosto di manzo in pentola a pressione, varierà a seconda del peso della carne: se un arrosto di 1 kg cuoce in 30 minuti a partire dal fischio della valvola della pentola, un arrosto di 1,5 kg avrà bisogno di 45 minuti di cottura e via dicendo.

BOCCONCINI DI MANZO ALL’ARANCIA 400 g di filetto di manzo • 1 arancia • 150 g di cipolla • 25 ml di salsa di soia • 100 ml di succo d’arancia • 15 g di maizena • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA:

1 uovo • 100 ml di vino bianco • 30 g di zucchero • sale.

Tagliate a quadretti il filetto di manzo. Sbattete bene l’uovo con un cucchiaio, aggiungetevi il vino, sale e zucchero e marinatevi i bocconcini di carne per circa mezz’ora (vedi). Pulite le cipolle e tagliatele a fette o ad anelli. Sbucciate l’arancia a vivo, eliminate le pellicine dagli spicchi e tagliatene la polpa a pezzetti. Fate prendere calore all’olio in una padella e rosolatevi i pezzetti di carne per circa 2 minuti. Unite ora la cipolla e l’arancia e insaporite con sale, pepe e salsa di soia. Rosolate per 2 minuti. Bagnate con 15 ml di succo d’arancia e cuocete per altri 3 minuti. Controllate di sale e pepe, aggiungete l’origano, levate la carne, aggiungete il restante succo d’arancia e mandate per circa 4-5 minuti con la maizena per addensare la salsa. Servite su piatti bollenti.

BOCCONCINI DI TACCHINO ALLA ZINGARA

800 g di fesa di tacchino • 300 g di pomodori maturi • 2 peperoni verdi • 2 spicchi d’aglio • paprica piccante • 200 ml di vino bianco secco • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate la fesa di tacchino in cubetti di 3-4 cm per lato; sbucciate l’aglio e fatelo a fettine; tagliate i peperoni, scartate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi e tagliate la polpa a listarelle; scottate i pomodori nell’acqua bollente, sbucciateli, tagliateli a tocchi e privateli del loro liquido e dei semi. Mettete l’olio nella padella, riscaldatelo e rosolatevi poi il tacchino. Fate dorare la carne per 10 minuti. Versate il vino bianco e, prima che evapori del tutto, aggiungete i peperoni, i pomodori e il sale. Infine, insaporite con la paprica e, se necessario, regolate di sale.

BOCCONCINI DI VITELLO AL VINO ROSSO 800 g di coscia di vitello • 1 l di vino rosso • 1 porro • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • timo • rosmarino • 100 g di farina • 40 g di burro • polenta (vedi).

Tagliate la coscia di vitello a pezzetti piuttosto piccoli e infarinateli. Preparate un trito con le verdure, pulite, e gli aromi. In un’ampia casseruola fate fondere il burro e rosolateci il trito, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete la carne, salate, pepate e lasciate dorare per alcuni minuti, rigirando ancora. Versate quindi il vino tutto in una volta e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti. Servite caldissimo, accompagnando, se lo gradite, con della polenta (vedi).

BOLLITO MISTO 1 kg di spalla e culatta di manzo • 1,2 kg tra punta, testina, lingua, coda di vitello • 1 cotechino da 500 g • ½ gallina • 2 coste di sedano • 2 cipolle • 2 carote • 2 spicchi d’aglio • chiodi di garofano • sale grosso • pepe in grani.

Riempite d’acqua una capiente pentola e aggiungete la metà di sedano, carota, cipolla, aglio, sale, un paio di chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Non appena l’acqua è in ebollizione, abbassate il fuoco, mettete il manzo e lasciatelo sobbollire per 1 ora. Dopodiché aggiungete la punta e la coda di vitello, la gallina e lasciate cuocere un’altra ora. Mettete sul fuoco due pentole con acqua salata: in una sistemate la metà degli odori rimasta e, a ebollizione, cuocete per 1 ora e 30 minuti la lingua e la testina, in modo da sgrassarle bene; nell’altra ponete a cuocere, in acqua fredda, il cotechino, punzecchiato con i rebbi di una forchetta, perché la pelle non si spacchi, e rivestito con una pezza di cotone bianco fermata con lo spago. Togliete dal brodo la carne e disponetela su un piatto da portata, cosparsa di sale grosso e 150 ml di brodo. Togliete il cotechino dal telo, eliminate la pelle, tagliatelo a fette e aggiungetelo, di lato, al piatto da portata. Portate in tavola il bollito accompagnandolo a piacere con mostarda, maionese (vedi) e salsa verde (vedi) servite a parte. Le dosi di questa ricetta sono per 8-10 persone.

BRACIOLA DI MANZO FARCITA 600 g di punta di culaccio in un’unica fetta • 350 g di polpa di pomodoro • 70 g di strutto • 50 g di uva sultanina • 30 g di pinoli • 30 g di mollica di pane • 2 uova • 1 carota • 3 spicchi d’aglio • 1 chiodo di garofano • 1 mazzetto di prezzemolo • ½ cipolla • ½ foglia di alloro • 10 g di farina • 200 ml di vino bianco secco • 100 ml di latte • maggiorana • noce moscata • sale • pepe.

Inzuppate la mollica di pane nel latte e strizzatela bene; sbucciate 2 spicchi d’aglio e tritateli finemente insieme a una parte del prezzemolo; spezzettate i pinoli e mettete l’uva sultanina in acqua tiepida, lasciatela ammollare e poi strizzatela. Amalgamate tutti questi ingredienti in una terrina con i tuorli, un pizzico di maggiorana, sale e pepe. Battete la carne fino a che non è ben appiattita, cospargetela con il composto che avete preparato, arrotolatela su se stessa e

chiudetela con dello spago da cucina. Pulite la cipolla e la carota, lavatele e tritatele insieme al prezzemolo rimasto. In un tegame fate imbiondire il trito con un po’ d’olio; unite lo strutto, l’alloro, l’ultimo spicchio d’aglio e il chiodo di garofano. Fate andare per qualche minuto, dopo di che adagiatevi la braciola farcita, facendo in modo che prenda colore su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete al fondo la farina e stemperatela bene badando che non attacchi; unite anche la polpa di pomodoro, che avrete precedentemente passato al passaverdure. Versate acqua in quantità tale da coprire per metà la braciola, condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Portate a ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma e fate proseguire la cottura a fuoco basso per circa 90 minuti. Quando la carne è pronta, fatela intiepidire nel suo sugo, quindi estraetela e affettatela. Disponete le fette in un piatto da portata e cospargete la carne con il suo fondo di cottura, dopo averlo passato al setaccio.

BRACIOLE AL VINSANTO 4 braciole di vitello • 40 g di burro • 200 ml di vinsanto • 150 g di funghi porcini • 4 fette di pane in cassetta (vedi) • 100 ml di latte • 100 g di farina • 50 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 20 ml di olio extravergine d’oliva • pepe bianco.

Con un batticarne battete le braciole su un tagliere di legno. Passate quindi alla pulizia dei funghi: eliminatene con cura la terra e altre eventuali impurità, lavateli rapidamente sotto acqua corrente e asciugateli; tagliateli poi a fette e fateli cuocere in un tegame nel quale avrete scaldato poco olio con lo spicchio d’aglio tritato. Lasciate evaporare l’acqua di vegetazione, prima a fuoco vivace e poi a fiamma più dolce. Una volta cotti, mettete da parte i funghi. Versate il latte in una ciotola e bagnatevi velocemente le fette

di pane in cassetta, quindi passatele nella farina e nel parmigiano. In una padellina fate fondere un po’ di burro e rosolateci le fette di pane; quindi scolatele e tenetele da parte. Infarinate leggermente le braciole e fatele cuocere in una padella con del burro spumeggiante; salate e pepate; spruzzate il vinsanto e lasciate evaporare. Mettete le fette di pane in cassetta dorate su un vassoio, disponete su ognuna una braciola, copritela con una cucchiaiata di funghi e irrorate il tutto con il fondo di cottura.

BRACIOLE DI CARNE EQUINA 8 fettine di carne equina • 80 g di fette di lardo • 100 g di pecorino • prezzemolo • 4 spicchi d’aglio • 200 ml di vino rosso • vino bianco • 200 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 cipolla • basilico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Battete le fettine di carne, poi disponete su ognuna una fetta di lardo, un pezzettino di formaggio, l’aglio tritato grossolanamente e del prezzemolo tritato al coltello. Salate, pepate, poi arrotolate le fette a formare degli involtini, che legherete con spago da cucina. Scaldate l’olio in una casseruola e rosolatevi gli involtini. Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e la cipolla tritata e lasciate cuocere per 30 minuti circa a fuoco basso e con il coperchio, aggiungendo se necessario del vino bianco diluito con poca acqua. A fine cottura salate, pepate e aggiungete del basilico fresco.

BRACIOLE IN SALSA ROSSA 4 braciole di vitello • 300 g di polpa di pomodoro • 1 uovo • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 pezzetto di zenzero • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale.

Sbattete l’uovo con un pizzico di sale, quindi adagiatevi le braciole.

Preparate un battuto di l’aglio (vedi) con lo zenzero e il prezzemolo e fatelo soffriggere in una padella con un po’ d’olio. Aggiungetevi la polpa di pomodoro, poca acqua e un pizzico di sale e lasciate cuocere a tegame coperto a fuoco moderato. Levate quindi le braciole dall’uovo, passatele nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio bollente. Quando saranno cotte, scolatele bene e ponetele nel tegame contenente il sugo di pomodoro. Rigiratele bene nel loro sugo affinché si insaporiscano e infine servitele.

BRACIOLE RIPIENE ALL’ORTICA 4 braciole di vitello (150 g ciascuna) • 20 g di burro • 200 ml di vino bianco • 200 ml di brodo vegetale (vedi) • 15 g di farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL RIPIENO: 120 g di ortica fresca • ½ spicchio d’aglio • ½ tuorlo • ½ cipolla • noce moscata • erba cipollina • sale • pepe.

Preparate come prima cosa il ripieno: lessate in acqua salata le ortiche, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Quindi ponetele in una padella, salate, pepate e aggiungete un po’ di noce moscata, il ½ tuorlo, 1 mazzetto di erba cipollina, l’aglio e la cipolla tritati. Disossate e tagliate a metà le braciole. Dopo averle battute stendete il ripieno su una parte per lo spessore di 2-3 mm e richiudete dall’altra parte. Salate, pepate e infarinate. Fate rosolare le braciole su entrambi i lati in una padella con 20 ml di olio, bagnatele poi con il vino, fatelo evaporare e unite il brodo; quando anche quest’ultimo sarà evaporato di circa ¾, legate il fondo di cottura con il burro e la farina impastati assieme. Infine togliete dal fuoco e servite.

BRASATO - 1 ½ kg di manzo • 250 g di burro • 3 cipolline • 1 costa di sedano • 1 carota • 3 chiodi di garofano • cannella • brodo di carne (vedi) • 400 ml di vino rosso.

Per prima cosa fate dei piccoli buchi con la forchetta nella carne, poi ponetela a cuocere in un tegame con i bordi alti dove avrete fatto sciogliere il burro. Quando la carne sarà leggermente dorata, aggiungete tutte le verdure, tritate finemente, e le spezie. Mescolate e lasciate rosolare per qualche minuto. Bagnate quindi con qualche mestolo di brodo caldo (va bene anche l’acqua purché sia caldissima, poiché fredda farebbe indurire il manzo), considerando che la carne deve risultare coperta di liquido. Incoperchiate e fate andare su fiamma lenta. Per migliorare la cottura si può frapporre fra tegame e coperchio un foglio di carta oleata: in questo modo la carne cuoce ancor più lentamente, evitando che il fondo si asciughi troppo in fretta. A metà cottura aggiungete anche 200-400 ml di vino rosso (a seconda della necessità). Quando la carne sarà cotta, passate al setaccio le verdure. Servite quindi il brasato cosparso con il suo sughetto. È ottimo accompagnato da un contorno di piselli al tegame o zucchine al burro.

BRASATO - 2 ½ kg di fesa di manzo • 250 g di burro • 3 cipolline • 1 costa di sedano • 1 carota • 400 ml di vino rosso.

Bucherellate il pezzo di carne con una forchetta. Tagliate finemente le cipolline, il sedano e la carota e metteteli assieme alla carne in una pentola dove avrete fatto sciogliere del burro. Lasciate che la carne e le verdure prendano un colore vivace, quindi irrorate con il vino rosso. Dovrete coprire del tutto la carne. Tenete la fiamma vivace. Lasciate che il vino evapori, quindi aggiungete, se occorre, 200 ml d’acqua. Incoperchiate e abbassate la fiamma. Servono almeno 2 ore perché la carne risulti tenera. A cottura ultimata, togliete il manzo dalla pentola e passate le verdure al setaccio. Rimettete nel tegame il sugo e la carne, rimestando, a fuoco basso, per amalgamare al meglio i sapori.

BRUSCITT

1 kg di polpa di manzo • 100 g di burro • 50 g di lardo • 1 cucchiaio di semi di finocchio • 1 l di vino rosso • 1 foglia di alloro • 2 spicchi d’aglio • noce moscata • 7 g di concentrato di pomodoro • sale • pepe.

In un tegame mettete a freddo il burro, il lardo e la carne tagliati a dadini piccolissimi, il concentrato di pomodoro, un pizzico di noce moscata, l’alloro, sale e pepe. Iniziate una cottura lentissima a tegame coperto; quando la carne comincerà a soffriggere, mescolate e coprite con il vino. Aggiungete i semi di finocchio e l’aglio racchiusi assieme in un sacchetto di garza, richiudete il tegame e lasciate cuocere sempre a fiamma bassissima per circa 3 ore. Ogni tanto ricordatevi di bagnare con poco vino o acqua, quindi rimestate e rimettete il coperchio.

BUGLIONE DI AGNELLO 800 g di carne di agnello • 2 cipolle di media grandezza • 2 spicchi d’aglio • 1 peperoncino • 2 fette di rigatino • 200 g di pomodori pelati • 1 carota • 2 foglie di bietola • 1 rametto di nepitella • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • 4 fette di pane casereccio • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 litro di vino rosso • 100 ml di aceto • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 1 costa di sedano • 3-4 foglie di basilico.

Tagliate l’agnello a pezzetti e fatelo marinare per alcune ore nel vino rosso con un po’ di aceto, acqua, salvia, rosmarino, sedano e basilico (vedi). Al momento della preparazione, scolate i pezzi di agnello, asciugateli con un panno da cucina e poneteli in pentola a fuoco molto moderato, in modo che possano gettare l’acqua. Nel frattempo sbucciate 1 cipolla e tritatela assieme a 1 spicchio d’aglio e al peperoncino (vedi). Fate rosolare il battuto con un po’ d’olio in un tegame, possibilmente di coccio, quindi unite il rigatino tagliuzzato e fate dorare il tutto per qualche minuto.

Sgocciolate i pezzi d’agnello e uniteli al soffritto; fateli rosolare girandoli di tanto in tanto, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori pelati ben schiacciati, la cipolla rimanente e la carota, pulite e tagliate a fette sottili, e le foglie di bietola lavate, asciugate e tritate. Man mano che il sugo si ritira, aggiungete brodo caldo; salate, pepate, unite la nepitella e proseguite la cottura a fiamma moderata. Tostate le fette di pane, cospargetele con aglio finemente tritato e un pizzico di pepe, disponetele su un piatto da portata e ricopritele prima con il sugo, poi con i pezzi di agnello. Attendete che il pane assorba il sugo e servite.

CAISERFLAIS 1 kg di carrè di maiale affumicato • salsa di rafano o cren (vedi) • crauti.

Specialità di provenienza germanica piuttosto che austriaca, il caiserflais (dal tedesco Kaiserfleisch) altro non è che costata o lombo di maiale affumicato. La sua preparazione è veramente molto semplice. Lessate il carrè in acqua non salata e, quando sarà adeguatamente cotto, servitelo cosparso di salsa al cren, accompagnato da un contorno di crauti.

CALANDRACA 700 g di carne di vitello • 3 patate • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 200 ml di salsa di pomodoro (vedi) • spezie varie (o 1 chiodo di garofano) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un brodo di carne (vedi), facendo bollire la carne e le verdure in poca acqua salata per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, scolate carne e verdure e tenete da parte il brodo. Tritate le verdure e tagliate la carne a pezzetti piuttosto piccoli.

Fate quindi soffriggere le verdure nell’olio; quando saranno ben colorite, unitevi la carne e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, coprite il tutto di misura con il brodo e spolverate con una presa di spezie a piacere. Quando il liquido si sarà quasi del tutto assorbito, unite le patate, sbucciate e fatte a cubetti, coprite nuovamente di brodo e portate a cottura, correggendo, se è il caso, di sale e pepe.

CALLAREDDA DI AGNELLO 1 kg di carne di agnello • 300 g di finocchi • 300 g di cardi • 300 g di cavolo verza • 300 g di cime di rapa • 600 g di pomodorini • 2 cipollotti • 1 peperoncino • alloro • pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i cardi eliminando i filamenti e le parti più dure. Tagliate i finocchi a fette sottili. Lavate la verza e le cime di rapa, eliminando le foglie rovinate e i gambi duri. Tagliate i pomodorini a pezzi e i cipollotti a fette. Lavate la carne e tamponatela, poi cuocetela in un tegame coperta d’acqua per 30 minuti. Aggiungete le verdure in foglia, i finocchi, i pomodori, i cardi, il pecorino grattugiato, l’alloro, il peperoncino, sale, pepe e un filo d’olio. Lasciate cuocere per 1 ora, finché la carne sarà diventata morbida. Regolate di sale e pepe, quindi servite.

CAMOSCIO GIOVANE 800 g di polpa di camoscio • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 500 ml di aceto. PER LA SALSA: 50 g di pane di segale grattugiato • 1 limone • 1 rametto di rosmarino • 2 chiodi di garofano • cannella • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate la polpa di camoscio (frollata da almeno 5 giorni) in acqua fredda corrente e mettetela a cuocere coperta da brodo e aceto in parti uguali. Fate bollire lentamente per almeno 1 ora fino a che una forchetta riuscirà a penetrare nella carne facilmente. Preparate la salsa mescolando in una terrina il pane di segale grattugiato, i chiodi di garofano, la cannella, l’olio, il rosmarino, un pizzico di sale e 150 ml di brodo di carne. Mettete a bollire il composto unendo un po’ di succo di limone. Continuando a mescolare, fate bollire per 20 minuti e lasciate che la salsa si addensi. Tagliate a fette la carne e disponetela nel piatto da portata. Versatevi la salsa bollente e servite. Se preferite che la salsa sia più dolce, usate, invece del succo di limone, 15 g di zucchero diluito in 100 ml di vino bianco.

CAMOSCIO IN SALMÌ 1 kg di carne di camoscio (di preferenza dal cosciotto) • 80 g di burro • 200 g di funghi freschi a vostro piacimento • ½ cipolla • 1 carota • ½ costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 45-60 g di farina • 100 ml di brandy • sale • pepe. PER LA MARINATA: 400 ml di vino rosso • ½ cipolla • 1 carota • ½ costa di sedano • timo • 1 foglia di alloro • sale • pepe.

Eliminate dalla carne di camoscio (frollata da almeno 5 giorni) tutti i nervi e la pelle, quindi lavatela sotto acqua fredda corrente e asciugatela. Se vi è possibile raccogliete il sangue in un bicchiere: ve ne servirà un poco per la preparazione della ricetta. Tagliate a pezzi grossi la carne e mettetela a marinare in un recipiente coperta dal vino, insieme a ½ cipolla tagliata grossolanamente a fette, 1 carota e metà costa di sedano, tagliati a pezzettoni, un pizzico di timo, la foglia di alloro sbriciolata, un pizzico di sale e pepe. Dovrete lasciare marinare per 2 giorni rigirando la carne almeno due volte al giorno (vedi). Trascorso questo tempo, fate rosolare in un tegame 50 g di burro insieme alle verdure che non avete usato per la marinata

tagliate a fettine sottili. Unite i pezzi di carne sgocciolati dalla marinata e infarinati e fate dorare a fuoco vivace da ogni lato. Salate, pepate, quindi versate la marinata e lasciate cuocere a fiamma moderata per 2 ore circa. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a fettine e metteteli a cuocere in un tegame con il rimanente burro. Una volta cotti, teneteli al caldo. Quando la carne si sarà ben cotta, toglietela dal tegame di cottura e passate il sugo al passino fine. Rimettete la carne sul fuoco insieme al sughetto, al sangue di camoscio raccolto (ne bastano 2 cucchiai) e ai funghi e, quando il tutto si sarà ben scaldato, incorporate il brandy precedentemente infiammato. Fate amalgamare i sapori e servite ben caldo con polenta fumante (vedi).

CAPPONE 1 cappone piccolo pulito • 100 g di lardo • 100 g di pancetta • 1 carota • 1 costa di sedano • 200 ml di Marsala • 250 ml di brodo (anche di dado) • 30 g di burro • 1 rametto di rosmarino.

Lavate il cappone e asciugatelo. Rivestite quindi il fondo di una casseruola con il lardo tagliato a fettine, adagiatevi il cappone e ricopritelo con la pancetta, anch’essa tagliata a fette. Cospargetelo con un trito di sedano e carota e con il burro a fiocchetti. Salate, pepate e aggiungete il brodo e il rosmarino. A questo punto incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, dopo di che passate al setaccio pancetta, lardo e fondo di cottura e unite nuovamente il tutto al cappone. Spruzzate con il Marsala e fate consumare per altri 30 minuti. Infine servite il cappone, dopo averlo tagliato a pezzi, presentandolo sul piatto da portata coperto di salsa.

CAPRETTO AI PORCINI 2 kg di carne di capretto • 350 g di porcini freschi • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco • 1 limone • 15 g di farina • olio extravergine d’oliva.

Tagliate il capretto a pezzetti e fatelo rosolare a fuoco vivo in poco olio. Unite un trito di prezzemolo e cipolla, mescolate con cura e versate sopra la carne il vino e 200 ml d’acqua. Unite 3 spicchi di limone e un pizzico di sale, quindi proseguite la cottura per 45 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i funghi, puliti con cura e tagliati a fettine sottili. Continuate a cuocere per 15 minuti circa, poi unite la farina e mescolate in continuazione per qualche minuto, in modo che il fondo di cottura si addensi. Servite ben caldo. Se non avete a disposizione porcini freschi, potete tranquillamente sostituirli con quelli secchi.

CAPRETTO AL LATTE 1,5 kg di capretto • 2 uova • 1 limone • pangrattato • latte • 50 g di lardo • 50 g di burro • sale.

Tagliate il capretto in pezzi, passateli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e subito dopo nel pangrattato. Poi adagiateli su un soffritto di burro e lardo e aggiungete un battuto di scorza di limone. Rosolate adeguatamente a fuoco piuttosto allegro e, quando i pezzi che avrete provveduto a girare alcune volte saranno coloriti al punto giusto e uniformemente, bagnate con del latte e portate a cottura su fuoco moderato. Servite accompagnando con del vino bianco secco e della polenta (vedi).

CAPRETTO ALLA CACCIATORA 1 kg di spalla e dorso di capretto • 300 g di pomodori pelati • 300 g di funghi cardarelli • 100 ml di vino bianco • 1 cipolla • 1 peperoncino • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Versate in un tegame poco olio e fatevi rosolare la cipolla

tagliata a fettine. Tagliate a grossi pezzi il capretto, salatelo, pepatelo e fatelo rosolare nel soffritto a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare; unite i pomodori pelati tagliati a pezzetti e fate cuocere, abbassando la fiamma, per circa 30 minuti. A questo punto unite i funghi, puliti e tagliati a fettine, e portate a cottura. Quando il tutto sarà quasi pronto, aggiungete del peperoncino sbriciolato e qualche foglia di prezzemolo tritata. Se occorre regolate di sale. Questo tipo di cottura è ideale anche per l’agnello e per la porchetta.

CAPRETTO DEL DOGE 1 kg di carne di capretto possibilmente nell’anca e nella coscia • 100 g di pancetta in fette 100 g di burro • 3 uova • 1 mazzetto di salvia • 400 ml di latte • 150 g di farina bianca • 80 g di pangrattato • noce moscata • aceto • sale • pepe.

Tagliate a tocchetti la carne di capretto, sciacquatela brevemente in una ciotola con acqua fredda e 30 ml di aceto. Scolatela e mettetela su carta assorbente ad asciugare. Passatela poi nella farina, nelle uova sbattute, salate e pepate, e nel pangrattato. In una capace casseruola, meglio se di coccio, rosolate la pancetta tagliata finemente e la carne di capretto nel burro, insaporite con le foglie di salvia e cuocete a calore vivace per 10 minuti, girando spesso la carne per farla ben dorare. Aggiungete un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. Sempre cuocendo a calore moderato, unite il latte caldo, mettete il coperchio e continuate a fuoco più basso per 20 minuti. Fate riposare per 10 minuti, sempre con il coperchio, prima di servire, ancora ben caldo.

CAPRIOLO AL VINO

1 kg di polpa di capriolo • 50 g di pancetta • 100 ml di vino rosso • 150 ml di brodo vegetale (vedi) • 5 foglie di alloro • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Lasciate riposare per 24 ore la carne di capriolo tagliata in pezzi in una marinata preparata con il vino rosso, spezie e aromi (vedi). Trascorso questo tempo scolate la carne dalla marinata, tagliatela a pezzi e rosolatela in un tegame con un battuto di pancetta, un po’ d’olio e un pezzo di burro. Salate, pepate e spruzzate con il vino rosso; dopo qualche minuto bagnate con il brodo e unite le foglie di alloro. Cuocete lentamente per circa 2 ore, bagnando ancora con un po’ di brodo se fosse necessario.

CAPRIOLO ALLE OLIVE NERE 1,5 kg di carne di capriolo (polpa o cosciotto) • 3 spicchi d’aglio • salvia • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco secco • 200 g di olive nere • 45 ml di olio extravergine d’oliva • aceto • sale.

Tagliate la carne di capriolo a pezzetti e mettetela in fusione con acqua e aceto per 1 notte. Ponete il capriolo in una casseruola e fategli “fare l’acqua”. In un tegame sistemate i pezzi di capriolo su un fondo di olio, aggiungendo sale, salvia, rosmarino e gli spicchi d’aglio; coprite con il vino. Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo a metà cottura le olive.

CAPRIOLO ALLO SHERRY 1 kg di polpa di capriolo • 200 g di burro • 1 cipolla • noce moscata • cannella • 2 l di brodo di carne (vedi) • 200 ml di sherry • 200 ml di vino bianco secco • sale • pepe.

Preparate per prima cosa la carne di capriolo: eliminate eventuali nervetti o pezzi di pelle, lavatela sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugatela con un canovaccio, quindi tagliatela a pezzi di medie dimensioni. Fate sciogliere il burro

in un tegame e mettete a soffriggere la cipolla tritata finemente. Tenete la fiamma bassa, così la cipolla non rischierà di bruciarsi. Quando si sarà dorata, aggiungete i pezzi di carne e fateli soffriggere da ogni lato, rigirandoli di tanto in tanto. Condite con sale, pepe, insaporite con il pizzico di noce moscata e quello di cannella, bagnate con lo sherry e poi con il vino bianco. Quando saranno evaporati, versate poco alla volta il brodo di carne caldo e lasciate cuocere piano piano coprendo il tegame. Dopo circa 2 ore e 30 minuti, sgocciolate la carne, sistematela sul piatto da portata e, se necessario, fate ridurre il fondo di cottura con il quale bagnerete il capriolo. Servite con una morbida polentina fumante.

CAPRIOLO CON MIRTILLI 800 g di polpa di capriolo • 200 g di pancetta • farina 00 • 200 g di mirtilli • 200 ml di panna fresca • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe • 200 ml di panna fresca. PER LA MARINATA: 750 ml di vino rosso • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • lauro • bacche di ginepro • maggiorana.

Cominciate con il ridurre la polpa di capriolo in tanti pezzetti e sistemarli in una capace terrina assieme alla carota, al sedano e alla cipolla, tagliati a tocchetti; irrorate con il vino e aggiungete il lauro, il ginepro e la maggiorana. Lasciate marinare per 24 ore (vedi), quindi fate sgocciolare la carne, conservando il vino della marinatura, e infarinate leggermente il capriolo. Ora tritate finemente la pancetta e fatela rosolare in un tegame con l’olio, unite la carne e fatela rosolare a lungo; quindi, unite le verdure della marinata, sgocciolate, e fate rosolare anche queste, poi incorporate il vino della marinatura poco alla volta. Regolate di sale e pepe e lasciate proseguire la cottura a fuoco basso e a tegame coperto per circa 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliere la carne dal fondo di cottura

e conservatela in caldo. Aggiungete i mirtilli alla salsa, lasciate sobbollire per 5 minuti, poi passate il tutto al setaccio. Rimettete la salsa al fuoco, unite i pezzi di carne e la panna liquida e, prima che il tutto riprenda l’ebollizione, togliete la preparazione dal fuoco e servite.

CAPRIOLO CON PURÈ DI LENTICCHIE 1 kg di carne di capriolo (polpa o cosciotto) • 100 g di lardo • 100 g di pancetta • 60 g di burro • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • 2-3 chiodi di garofano • bacche di ginepro • timo • salvia • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco • 100 ml di aceto • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL PURÈ DI LENTICCHIE: 400 g di lenticchie • 200 g di polpa di pomodoro • 80 g di lardo • ½ cipolla • ½ carota • 100 ml di vino bianco • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 100 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Preparate per prima cosa la carne di capriolo eliminando eventuali nervetti o pezzi di pelle, lavandola sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugandola con un canovaccio. Praticate ora con un coltellino dalla punta affilata (o con il lardello) dei forellini che riempirete con listarelle di lardo (vedi). Mentre la carne riposa, tagliate la carota, la cipolla e il sedano a pezzetti piccoli, tritate il prezzemolo insieme all’aglio e mettete il tutto a rosolare con un po’ di olio in un tegame. Incorporate il vino e l’aceto, e portate a ebollizione per qualche minuto. Questa è la marinata nella quale tufferete la carne di capriolo non appena si sarà raffreddata (vedi). Fate trascorrere 1 giorno, girando la carne di tanto in tanto, quindi sgocciolatela, salatela, pepatela e mettetela a cuocere in un tegame dove avrete fatto rosolare il burro con la pancetta tagliata a dadini. Dopo che la carne avrà preso un bel colore, incorporate poco alla volta la marinata, passata al passino, e fate cuocere. Nel frattempo preparate il purè di lenticchie, che avrete messo ad ammollare in acqua fredda la notte precedente. Tritate la cipolla, la carota e il lardo, e mettete il trito a soffriggere in poco olio. Unite quindi le lenticchie ben scolate e fate

insaporire. Bagnate ora con il vino e, non appena sarà evaporato, incorporate la polpa di pomodoro, passata al setaccio. Salate, pepate, versate il brodo di carne scaldato e lasciate cuocere a fuoco moderato per 40-45 minuti. Una volta cotte, passate le lenticchie al passaverdure. Otterrete così il purè con cui accompagnare la carne di capriolo ben calda, tagliata a fettine e irrorata dalla salsa di cottura.

CAPRIOLO IN UMIDO 1 kg di carne di capriolo (polpa o cosciotto) • 50 g di pancetta • 5 foglie di alloro • 100 ml di vino rosso • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 60 g di burro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Per prima cosa preparate la carne di capriolo eliminando eventuali nervetti o pezzi di pelle, lavandola in acqua fredda corrente e asciugandola con un canovaccio. Mettetela a marinare in un recipiente capiente; salate e pepate. Lasciatela riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolatela, tagliatela a pezzi di medie dimensioni e mettetela a rosolare in un tegame dove avrete fatto soffriggere la pancetta tritata con il burro e l’olio. Rigirate la carne da ogni lato e, a doratura ultimata, abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, versate 100 ml di vino rosso e il brodo di carne, unite le foglie di alloro e fate prendere un debole bollore. Incoperchiate e fate continuare la cottura per circa 2 ore. Infine, sgocciolate la carne, sistematela nel piatto da portata e conditela con il fondo di cottura debitamente ristretto.

CARBONATA 1 kg di polpa di manzo • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • 2 foglie di salvia • 2 chiodi di garofano • 3 bacche di ginepro • 15 g di farina • brodo vegetale (vedi) •

vino rosso • burro • sale • pepe.

Scegliete della polpa di manzo molto tenera e tagliatela a pezzetti come per un comune spezzatino. In una pentola adatta rosolate la cipolla tritata in una noce di burro e, non appena si sarà ammorbidita, unite la carne. Salate, pepate e fate rosolare in modo uniforme, quindi bagnate con il vino e unite gli aromi. Non appena il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora, versando di tanto in tanto un po’ di brodo caldo, se necessario.

CARDONCELLI CON SOFFRITTO DI AGNELLO 400 g di funghi cardoncelli • cuore, fegato e polmone di agnello • 1 spicchio d’aglio • 2 uova • 100 g di provola dolce • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i cardoncelli e tagliate la parte terrosa del gambo. Incidete i cappelli a croce e tuffateli in acqua bollente per 10 minuti, poi sgocciolateli e teneteli da parte. Lavate le interiora dell’agnello, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Rosolatele con l’aglio e l’olio, poi aggiungete i cardoncelli. Versate nella padella 100 ml d’acqua tiepida e proseguite la cottura per 15 minuti, mescolando spesso. Salate, pepate e poi versate sulla carne e sui funghi le uova sbattute con la provola grattugiata, il sale e il pepe. Cuocete per pochi minuti, finché le uova saranno leggermente rapprese ma ancora cremose.

CARNE ALL’IMPERATRICE 500 g di carne magra di manzo • 50 g di prosciutto crudo grasso e magro • 45 g di parmigiano grattato • 2 uova • 30 g di burro • 1 spicchio d’aglio • rosmarino • salsa di pomodoro (vedi) • 8 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne quanto il prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio. Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e

pepe, mescolatelo bene e con le mani bagnate fatene una schiacciata alta due dita. Ponete al fuoco in una teglia o in un tegame il burro e l’olio; quando cominciano a bollire, collocateci l’impasto di carne e sopra spargetevi l’aglio tagliato a fettine e alcune foglie di rosmarino. Fate bollire e, quando comincia a prosciugarsi, bagnatela con salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Mandatela in tavola contornata dalla sua salsa.

CARNE PICCATA 4 fette di fesa di vitello • 40 g di farina • 70 g di burro • 500 ml di brodo vegetale (vedi) • 1 limone • 1 mazzetto di prezzemolo.

Passate le fette di fesa di vitello nella farina esercitando una leggera pressione affinché vi aderisca bene. Prendete una padella molto grande e dai bordi alti almeno 2 cm. Fatevi spumeggiare il burro e cuocetevi la carne, ma molto lentamente, tenendo la fiamma molto bassa. A parte scaldate il brodo e aggiungetene dei mestoli nella padella: fate attenzione a bagnare bene la carne senza coprirla del tutto. Badate inoltre a mantenere sempre bassa la fiamma. Aggiustate di sale e di pepe. Togliete dal fuoco dopo circa 30 minuti: la carne dovrà essere cotta e il fondo di cottura né troppo brodoso né troppo ristretto (per ottenere questo durante la cottura vi dovrete regolare aggiungendo del brodo). Servite guarnendo i singoli piatti con il limone tagliato a ruote e rametti di prezzemolo.

CARPACCIO D’ANATRA CON LA ZUCCA 300 g di petto d’anatra affumicato tagliato a fette sottili • 150 g di indivia • 100 g di polpa di zucca gialla • 200 ml di vino bianco secco • 1 scalogno • 15 ml di aceto di vino bianco • rafano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale.

Riducete a pezzetti la zucca (lasciatene da parte 20 g). Fatela

cuocere con il vino e lo scalogno tritato. Cucinate il tutto per circa 15 minuti. Aggiustate di sale. Passate il tutto al frullatore. Diluite con l’aceto e unite il rafano grattugiato. Aggiungete dell’olio fino a ottenere una salsa uniforme. Formate un letto d’insalata su ogni piatto di servizio e appoggiatevi le fette di petto d’anatra. Velatele con la salsa ottenuta. Decorate con la zucca lasciata da parte tagliata a listarelle e servite.

CARPACCIO DI LINGUA IN SALSA DI PORRO 300 g di lingua cotta tagliata a fette sottili • 200 g di porri • 15 ml di aceto bianco • parmigiano • 10 fette di pane integrale • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate i porri finemente. Emulsionate olio e aceto, un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungetevi il trito di porri. Disponete le fette di lingua, conditele con la salsa e scaglie di parmigiano. Accompagnate il carpaccio con fette di pane integrale leggermente tostate.

CASSOEÛLA 250 g di cotenne di maiale • 800 g di costine di maiale • 2 piedini di maiale • 400 g di luganega • 3 salamini • 4-5 carote • 1 cipolla • 2 coste di sedano • 1 cavolo verza di 1,5 kg circa • 200 ml di vino bianco secco • 45 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 10 ml di olio extravergine d’oliva • una noce di burro • sale • pepe.

Pulite, raschiate e lavate le cotenne e i piedini. Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e fateci lessare, per almeno 1 ora, i piedini di maiale tagliati a metà e le cotenne. Intanto in una capiente casseruola, fondete il burro insieme all’olio e soffriggetevi la cipolla affettata sottile. Quando sarà appassita aggiungete le costine di maiale, la luganega a pezzi e i salamini. Cuocete a fuoco vivace finché le carni non appariranno ben rosolate. A questo punto bagnate con il vino

bianco e fatelo sfumare. Togliete le carni e tenetele in caldo. Gettate ora nel fondo di cottura il sedano e le carote affettati, aggiungere 150 ml d’acqua e la salsa di pomodoro, salate, pepate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Incoperchiate e lasciate andare su fuoco molto basso, mescolando spesso per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo pulite la verza, lavatela, fatela a striscioline e cuocetela a parte in una pentola coperta con poca acqua finché non sarà ben appassita. Unitela quindi al sugo di verdure. Intanto avrete scolato le cotenne e i piedini e li avrete fatti a pezzetti; aggiungeteli, con tutte le altre carni, al sugo di verdure e verza. Coprite la casseruola con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, togliendo via via il grasso che affiora in superficie. La cassoeûla deve risultare densa al punto giusto e deve essere gustata rigorosamente bollente, magari accompagnata da una bella fetta di polenta (vedi).

CERVO AL VINO ROSSO 1 kg di carne di cervo (la parte della spalla) • 100 g di lardo • 100 g di burro • ½ cipolla • 100 ml di brandy. PER LA MARINATA: 500 ml di vino rosso • ½ cipolla • alloro • timo • sale • pepe.

Eliminate dalla carne di cervo (frollata da almeno 5 giorni) tutti i nervi e la pelle, quindi lavatela sotto acqua fredda corrente e asciugatela. Con un coltellino bene affilato (o con l’apposito lardello) praticate dei fori nella carne e riempite ciascun foro con listarelle di lardo (vedi). Così facendo, la carne di cervo, un po’ troppo asciutta, risulterà più morbida e saporita. Mettetela ora in un recipiente e ricopritela con il vino. Aggiungete metà cipolla tagliata grossolanamente a fette, le foglie di alloro sbriciolate, un pizzico di timo, sale e pepe, e lasciate riposare

per 2 giorni. Non dimenticatevi di rigirare la carne almeno un paio di volte al giorno (vedi). In un tegame mettete a soffriggere l’altra metà della cipolla tritata finemente con 50 g di burro ed eventuali pezzetti di carne e nervetti che avete scartato al momento della pulitura della carne. Aggiungete il liquido della marinata e lasciate cuocere per almeno 1 ora in modo che la salsa si addensi per bene. Intanto in un altro tegame mettete a scaldare il burro rimanente che servirà per rosolare il pezzo di carne sgocciolato dalla marinata. Versate il brandy e lasciate evaporare; incorporate quindi la salsina passata al passino fine e fate terminare la cottura a fiamma bassa per 30 minuti abbondanti.

CICCIOLI CON POLENTA 300 g di ciccioli di maiale freschi • polenta (vedi) • 1 cipolla • una noce di burro • parmigiano grattugiato.

Fate rosolare nel burro la cipolla sbucciata e tritata, aggiungete quindi i ciccioli triturati e lasciate sul fuoco per alcuni minuti. Preparate la polenta e, quando è praticamente pronta, versate nella pentola il condimento di ciccioli, amalgamando con cura. Rovesciate quindi la polenta su un largo tagliere di legno e tagliatela a fette con una paletta di legno o con il classico filo di refe, che va introdotto sotto la polenta e tirato in alto per una delle estremità in modo che, come una “lama”, faccia dei tagli senza sbavature. Servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

CIMA LIGURE 700 g di punta di vitello • 100 g di animelle • 100 g di prosciutto crudo in una fetta spessa • 100 g di mollica di pane • 25 g di pistacchi • 25 g di pinoli • 2 carciofi • 50 g di piselli sgranati • 2 uova • 100 ml di latte • 1 mazzetto di maggiorana • 1 foglia di alloro • 2 foglie di basilico • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 15 g di pecorino grattugiato • noce moscata • olio extravergine d’oliva.

Fatevi preparare dal macellaio la carne a tasca. In abbondante acqua salata, lessate la carne di vitello e le animelle portandole a metà cottura. Scolate e tenete in caldo. Ammorbidite nel latte la mollica di pane, strizzatela e mettetela da parte. Tritate la cipolla e fatela colorire nell’olio; aggiungete l’aglio, i piselli, il prosciutto tagliato a dadini, i pistacchi, i pinoli, i carciofi, puliti e tagliati a tocchetti, la mollica del pane e le animelle. Insaporite con un pizzico di noce moscata, maggiorana e basilico tritati, il pecorino grattugiato e un po’ di sale. Quando il ripieno sarà cotto, togliete il tegame dal fuoco. Sbattete le uova e aggiungetele agli altri ingredienti, mescolando bene per amalgamare il tutto. Riempite la tasca di carne con questo impasto e cucite l’apertura. Avvolgete la tasca in un telo bianco, che legherete alle estremità, e mettetela in una pentola d’acqua salata insieme alla restante ½ cipolla, alla carota, al sedano e all’alloro. Fate bollire per 2 ore, quindi estraete la cima, mettetela sopra un tagliere di legno e lasciatela raffreddare. Al momento di servire, togliete il telo e tagliate la carne ripiena a fette.

CINGHIALE AI TARTUFI 1 kg di carne di cinghiale (di preferenza la polpa) • 3 tartufi • 150 g di prosciutto cotto in un’unica fetta • 70 g di burro • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 200 ml di vino bianco • 200 ml di aceto di vino rosso • sale • pepe.

Lavate accuratamente la carne di cinghiale con l’aceto, asciugatela e mettetela in una casseruola con la cipolla finemente affettata e il prosciutto cotto, tagliato a dadini e dorato nel burro. Fate rosolare la carne da ogni lato, salatela, pepatela quindi aggiungete il brodo caldo, il vino bianco, l’aglio e il prezzemolo tritati. Abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per circa 2 ore. Se il liquido si dovesse restringere eccessivamente, aggiungete brodo caldo. Quando mancano pochi minuti e il fondo è sul punto di

addensarsi, unite i tartufi, puliti e tagliati l’apposito tagliatartufi. Fate amalgamare i sgocciolate la carne, affettatela e disponete le da portata bagnandole con il fondo di cottura con le fettine di tartufi.

a fettine con sapori, quindi fette sul piatto e ricoprendole

CINGHIALE AL VINO 700 g di polpa di cinghiale • 400 g di pomodori pelati • 500 ml di vino rosso • 200 ml di vino bianco secco • 1 cipolla • capperi • 2 foglie di alloro • 30 ml di aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate la carne a piccoli pezzi e mettetela a macerare nel vino rosso per almeno 12 ore; quindi scolatela e asciugatela. Tritate finemente la cipolla; fatela soffriggere dentro un tegame con poco olio e unitevi la polpa di cinghiale. Fate dorare la carne, bagnatela con il vino bianco e lasciatela cuocere a fuoco lento. A metà cottura unite i capperi, lavati per eliminare il sale, i pomodori spezzettati, le foglie di alloro e l’aceto. Portate a termine la cottura, regolate di sale e servite ben caldo.

CINGHIALE ALLA CACCIATORA 1 kg di carne di cinghiale • 100 g di prosciutto crudo a fette sottili • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 200 ml di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo • aceto • una noce di burro • sale • pepe.

Mettete a bagno il cinghiale nell’aceto per almeno 30 minuti; poi fatelo sgocciolare e rivestitelo con fette sottili di prosciutto, fermandole con uno spago. Mettete una noce di burro in un tegame e fatevi rosolare la carne; salate, pepate e continuate la cottura, rigirando il cinghiale di tanto in tanto. Aggiungete il sedano e la cipolla tagliati a pezzettoni, 1

mazzetto di prezzemolo, il vino bianco e un 150 ml d’acqua bollente. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e fate rapprendere il sugo prima di portare in tavola.

CINGHIALE IN AGRODOLCE 1,5 kg di carne di cinghiale (di preferenza il cosciotto) • 100 g di prosciutto crudo in un’unica fetta • 50 g di lardo • 50 g di burro • 40 g di cioccolato fondente grattugiato • 40 g di zucchero • 30 g di uvetta • 30 g di pinoli • 25 g di scorze candite di cedro e di arancia • 4-5 prugne secche • 2 cipolle • 2 foglie di alloro • 1 carota • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • timo • 2 chiodi di garofano • 100 ml di vino bianco • 100 ml di aceto • sale • pepe. PER LA MARINATA: alloro • timo • 1 cipolla • 1 carota • 1 spicchio d’aglio • 2 chiodi di garofano • 200 ml di vino bianco • 100 ml di aceto.

Il cosciotto dovrà essere privato della cotenna, snervato e disossato: se vi sembra un compito troppo difficile, ricorrete all’abile mano del macellaio. Lavate bene la carne in acqua fredda corrente e lasciatela riposare mentre preparerete la marinata nella quale dovrà restare per almeno 48 ore. Tritate piuttosto grossolanamente le verdure, mettetele in una casseruola con l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, il vino bianco e l’aceto, e portate a ebollizione. Togliete il tegame dal fuoco e fate raffreddare. Trascorso questo tempo, immergetevi la carne di cinghiale che non trascurerete di girare di tanto in tanto (vedi). Passate le 48 ore di marinatura, sgocciolate il cinghiale, legatelo con dello spago da cucina e mettetelo in un tegame dove avrete fatto riscaldare il burro. Condite la carne con sale e pepe e fatela dorare da ogni lato. Aggiungete le cipolle, la carota, il sedano tritati, 1 foglia di alloro, il timo, i chiodi di garofano, il prosciutto e il lardo tagliati a dadini. Dopo aver fatto dorare, versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete ora 500 ml di acqua calda, abbassate la fiamma e fate cuocere non meno di 3 ore se si tratta di cinghiale giovane e frollato. A cottura ultimata levatelo dalla casseruola e conservatelo al caldo coperto dal fondo di cottura passato al setaccio fino a che la salsa di accompagnamento non sarà

pronta. In un tegamino versate lo zucchero, unite l’aglio schiacciato, la seconda foglia di alloro sbriciolata, 15 ml di acqua e fate caramellare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Incorporate poi il cioccolato che si fonderà e l’aceto, e quando il sughetto si sarà ridotto della metà, versate il fondo di cottura del cinghiale. Mescolate con cura per amalgamare i sapori e verificate che il sugo non sia troppo liquido. Se lo fosse, aggiungete 10-15 g di farina di fecola di patate diluita in un pochino di acqua. Unite quindi l’uvetta messa a rinvenire in acqua tiepida e strizzata, le prugne anch’esse rinvenute in acqua tiepida e tagliate a pezzetti, i pinoli, le scorze candite di cedro e arancia tagliate a dadini. Il cinghiale andrà servito su un piatto da portata tagliato a fette ricoperte da questa invitante salsina. La polenta non deve mancare (vedi).

CINGHIALE MARINATO 600 g di coscia di cinghiale • farina • burro. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Preparate la marinata. Fate bollire il tutto per mezz’ora, quindi aggiungete la carne e proseguite la cottura per 10 minuti circa. Dopo 12 ore, sgocciolate bene la carne dalla marinata preparata con vino rosso e aromi, infarinatela e mettetela in un’altra casseruola in cui avrete scaldato del burro. Fate rosolare rigirandola di tanto in tanto, salate e ricoprite con la marinata calda. Alzate la fiamma perché il tutto riprenda bollore, poi abbassate; coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa. Sgocciolate quindi la carne e disponetela sul piatto da portata bagnandola con il fondo di cottura debitamente ristretto.

CINGHIALE STUFATO 800 g di lombata di cinghiale • 60 g di farina • 1 spicchio

d’aglio • 80 g di pomodori maturi • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Un giorno prima prendete una terrina capiente e versateci gli ingredienti per la marinata. Ponete in questa marinata il pezzo di cinghiale e lasciatelo al fresco per 24 ore. Trascorso il tempo previsto, sgocciolate la carne e tagliatela a pezzetti. Sbucciate quindi lo spicchio d’aglio, affettatelo e fatelo rosolare con poco olio in un tegame, preferibilmente di terracotta. Unitevi il cinghiale leggermente infarinato, salate, pepate, aromatizzate con il rosmarino e lasciate colorire bene. Aggiungete i pomodori, precedentemente pelati, e cominciate a versarvi la marinata. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore (o fino a quando la carne non risulterà tenera), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra marinata se dovesse asciugarsi troppo. Servite caldo.

CODA ALLA VACCINARA 1 kg di coda di bue • 150 g di pomodori pelati • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 3 spicchi d’aglio • pinoli • 200 ml di vino bianco secco • 50 g di lardo • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a pezzi la coda e fatela soffriggere nel lardo e nell’olio con la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio. Salate, pepate e bagnate con il vino. Dopo 30 minuti aggiungete anche i pomodori pelati e lasciate cuocere adagio per 5 ore. Quando la carne sarà così tenera da staccarsi dall’osso, aggiungete il sedano pulito e tagliato a filetti, quindi completate con i pinoli. Cuocete la carne ancora per 20 minuti, poi servitela ben calda.

CODE DI MANZO AL POMODORO

2 code di manzo • 500 g di polpa di pomodoro • 3 carote • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • salvia • 1 rametto di rosmarino • 1 mazzetto di prezzemolo • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate fini la salvia, il rosmarino, l’aglio e il prezzemolo. Fate imbiondire il trito in poco olio in un tegame capiente e aggiungetevi le code di manzo tagliate a pezzetti. Lasciate rosolare la carne mescolando, poi unite le carote, il sedano e la cipolla, puliti e tagliati grossolanamente; salate e pepate. Aggiungete la polpa di pomodoro e un po’ di brodo, coprite e lasciate cuocere per 2 ore a fuoco moderato. Le code di manzo saranno cotte quando la carne tenderà a staccarsi dall’osso.

CONIGLIO AI FINFERLI 1 coniglio • 150 g di pancetta affumicata • 800 g di finferli • 2 scalogni • 2 spicchi d’aglio • 1 cipolla • 1 carota • 3 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate grossolanamente la pancetta, la cipolla e la carota, quindi fatele rosolare in alcuni cucchiai di olio insieme agli spicchi d’aglio schiacciati; appena il trito prende colore, scolate il tutto dal condimento, eliminando l’aglio, e tenete al caldo. Nello stesso tegame fate rosolare uniformemente il coniglio, pulito e tagliato a pezzi; quindi copritelo con il soffritto, insaporite con una foglia di alloro e un trito di rosmarino e abbassate la fiamma. Nel frattempo pulite con cura i funghi e tagliateli in due se sono troppo grossi, quindi fateli insaporire in un tegame con un po’ d’olio e gli scalogni tritati. Dopo una decina di minuti unite i funghi al coniglio, mescolate e proseguite la cottura a pentola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. Servite accompagnando con polenta (vedi).

CONIGLIO AI FIORI PROFUMATI

1 coniglio di circa 1,2 kg • 100 g di lardo in una fetta • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino bianco secco • fiori di maggiorana • fiori di timo • fiori di origano • petali di calendula • 2 chiodi di garofano • poche bacche di ginepro • 1 mela dolce • 2 foglie di alloro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e fate a pezzi il coniglio. Tritate la cipolla, il lardo, il sedano e la carota mettendoli poi, con 2 spicchi d’aglio interi, in una casseruola di coccio ad appassire con 45 ml di olio. Quando il trito ha preso colore unite il coniglio, alzando la fiamma e rosolando per alcuni minuti. Aggiustate di sale e pepe e sfumate col vino bianco. Ponete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, aggiungendo 5-10 ml di acqua tiepida se il sugo tende ad asciugarsi troppo. A questo punto della cottura aggiungete i fiori di maggiorana, timo, origano, i petali di calendula e le spezie; amalgamate con un mestolo, lasciando sempre la fiamma piuttosto bassa. Sbucciate e fate a pezzetti la mela, aggiungendola al tegame con le foglie di alloro e bagnate con altro vino se vedete che il coniglio tende ad attaccarsi al fondo del tegame. Mettete il coperchio e cuocete per pochi minuti a calore moderato. Fate riposare col coperchio per 5 minuti prima di portare in tavola, direttamente nel tegame di cottura, gustando fino in fondo i profumi che questo piatto vi regalerà, non appena toglierete il coperchio di coccio.

CONIGLIO ALL’AGRODOLCE 1 coniglio già pulito • 500 g di pomodori maturi • 200 g di olive verdi • 50 g di capperi sotto sale • 2 carote • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 100 ml di aceto • 30 g di zucchero • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavateli e asciugateli. Rosolateli in padella con poco olio, quindi scolateli e poneteli da parte. Fate insaporire per alcuni minuti in un tegame un trito di cipolla, sedano e carote, poi aggiungete le olive snocciolate, i capperi dissalati e i pomodori pelati e privati dei semi. Unitevi poi il coniglio, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco basso per

circa 1 ora. A cottura ultimata sfumate con l’aceto, nel quale avrete sciolto lo zucchero. Servite freddo. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

CONIGLIO ALL’ISCHITANA 1 coniglio di circa 1,2 kg • 300 g di pomodorini a grappolo ben maturi • 3 spicchi d’aglio • 1 cipolla rossa • 20 g di strutto • 200 ml di vino bianco secco • ½ peperoncino rosso • maggiorana • timo • 30 g di farina bianca • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, infarinatelo e mettetelo in una casseruola con l’aglio schiacciato e la cipolla tritata finemente. Fate rosolare con 10 ml di olio e lo strutto, a fuoco vivace, per fargli prendere colore, sfumate col vino bianco e aggiustate di sale. Schiacciate con le mani i pomodorini dopo averli lavati, e aggiungeteli al coniglio con il peperoncino. Mescolate e aggiungete gli aromi freschi, togliendo loro barbicine e fusti, e lasciando solo le foglioline. Cuocete a fuoco basso, con il coperchio, per 45 minuti. Se necessario aggiungete 15-30 ml di acqua calda. Portate in tavola ben caldo e profumato, accompagnato da patate cotte al vapore.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA 1 coniglio • 2 cipolle • 2 spicchi d’aglio • 1 grosso pomodoro maturo (o salsa di pomodoro,vedi ricetta) • 1 rametto di rosmarino • 500 ml di aceto di vino • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate il coniglio a pezzi non troppo piccoli e lasciateli riposare circa 1 ora in aceto e in una pari quantità di acqua. Scolateli, asciugateli con un canovaccio pulito e metteteli a cottura in una teglia con dell’olio e gli spicchi d’aglio. Rosolate la carne fin quando assumerà un bel colore uniforme, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato e la carne adeguatamente rosolata, scolate il coniglio dalla teglia e mettetevi la cipolla tritata e il rosmarino. Non appena la cipolla sarà rosolata,

rimettete nuovamente il coniglio a cottura, salate e aggiungete anche il pomodoro grossolanamente tritato. Bagnate ancora con un po’ di vino misto ad acqua e portate a termine la cottura mantenendo una fiamma piuttosto moderata. Servite il coniglio accompagnando con polenta (vedi).

CONIGLIO ALLA LIGURE ½ coniglio a pezzi • 2 spicchi d’aglio • ½ cipolla • 1 carota • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di timo • olive taggiasche • pinoli • 100 ml di vino bianco • brodo vegetale (vedi) • burro • olio extravergine d’oliva.

Sciogliete in un tegame un pezzetto di burro con un filo d’olio, unite la carota grattugiata, la cipolla tritata assieme all’aglio, il rosmarino e il timo e soffriggete. A questo punto tuffate il coniglio a pezzi, sfumate con il vino bianco e fate rosolare per 1 minuto. Trasferite il tutto nella pentola a pressione, aggiungete le olive e i pinoli a vostro gusto, a coprire tutto con il brodo, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate cuocere per 20 minuti dal fischio. Trascorso questo tempo, togliete dal fuoco e fate scendere la pressione, aprendo la valvola di sfogo. Solo quando tutto il vapore sarà uscito, potrete aprire il coperchio. Servite su un piatto da portata con una spolverata di altro timo fresco.

CONIGLIO ARROTOLATO 1 coniglio intero disossato • 100 g di pancetta affettata • 50 g di prosciutto cotto • 1 kg di bietole • 3 uova • 60 g di parmigiano grattugiato • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco • 40 g di burro • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lessate la bietola per circa 10 minuti, strizzatela bene e tritatela. Preparate a parte un trito con il prosciutto, l’aglio e il rosmarino e rosolatelo nel burro per 2 minuti. Aggiungete la bietola e cuocete per altri 5 minuti. Versate il tutto in una

ciotola, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e amalgamate bene. Stendete il coniglio su un piano di lavoro, salatelo, distribuite su tutta la superficie il composto di bietola e arrotolatelo; quindi fasciatelo con le fette di pancetta e legate il tutto con dello spago da cucina. Sistemate il coniglio in un tegame con l’olio e il vino, e cuocetelo a fuoco medio per 50 minuti. Una volta cotto, tagliatelo a fette e servitelo caldo.

CONIGLIO CON I PEPERONI 1 coniglio di circa 1,5 kg • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 4 peperoni • 50 g di midollo di bue • 1 filetto d’acciuga sottolio • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • 15 ml di aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

Pulite e lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi. Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a listarelle. Dopo aver scaldato un po’ d’olio in una casseruola, unitevi i peperoni e rosolateli, insieme all’aglio, tagliato a fettine, e al filetto d’acciuga; mescolate bene con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, spruzzate con l’aceto e lasciatelo evaporare. A parte sciogliete il midollo di bue in un po’ d’olio, unendo anche l’alloro e un pizzico di sale; aggiungete i pezzi di coniglio e fateli adeguatamente rosolare, rigirandoli ogni tanto. Lasciate cuocere per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Unite infine i peperoni al coniglio e portate a cottura, lasciando sul fuoco ancora per 20 minuti.

CONIGLIO CON LE OLIVE 1 coniglio di 1,5 kg • 200 g di olive verdi • 1 costa di sedano • 4 spicchi d’aglio • menta • 200 ml di aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate rosolare in un po’ d’olio gli spicchi d’aglio, la costa di sedano a pezzetti e le olive snocciolate, quindi unite il coniglio a pezzi e la menta. Attendete qualche minuto in modo che la

carne si rosoli bene e poi bagnate con l’aceto di vino bianco. A evaporazione compiuta salate, pepate e aggiungete due mestoli d’acqua calda o brodo. Coprite la pentola e portate a termine la cottura su fiamma moderata.

CONIGLIO DORATO AL GINEPRO 1 coniglio da 1 kg • 2 uova • 75 ml di cognac • 2 foglie di alloro • 1 limone • 1 cipolla • 1 cucchiaio di bacche di ginepro • 100 g di pangrattato • 50 g di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il coniglio, privatelo della testa e delle interiora, lavatelo con cura e tagliatelo in almeno 8 pezzi. In una ciotola sbattete le uova, unite il cognac, il succo di limone, le foglie di alloro spezzettate, le bacche di ginepro, la cipolla tagliata finemente, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Immergete i pezzi di carne nel composto e lasciateli riposare almeno per 12 ore. Trascorso il tempo, scolate il coniglio e passatelo nel pangrattato. Infilzate ogni pezzo di carne su uno stecchino e poneteli tutti in una teglia con qualche cucchiaio d’olio; aggiustate di sale, spolverate di parmigiano e infornate a 200 °C per circa 45 minuti.

CONIGLIO IN FRICASSEA 1 coniglio di circa 1,5 kg • 1 cipolla • 50 g di lardo • 50 g di funghi secchi • 2 uova • ½ limone • 20 g di burro • 15 g di farina • 200 ml di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo • 150 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

In un tegame, mettete il burro a liquefare, aggiungete la farina e, rimestando, fatela colorire. Unite il coniglio tagliato a pezzi, il lardo fatto a dadini e un po’ di sale. Rosolate il tutto, quindi bagnate con il vino bianco e il brodo. Tritate la cipolla, il prezzemolo e i funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida) e uniteli al resto.

Spolverizzate con poco pepe e fate cuocere su fiamma moderata per circa 30 minuti. Verso la fine della cottura, aggiungete le uova sbattute con il succo di limone. Mescolate bene, assicurandovi che tutti i pezzi di coniglio risultino rivestiti della fricassea. Servite caldo.

CONIGLIO IN SALMÌ 1 coniglio di 1,5 kg • 250 g di funghi porcini • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva PER LA MARINATA: 1 cipolla • 1 carota • 2-3 spicchi d’aglio • 1 rametto di mirto • 1 rametto di timo • alloro • 1 l di vino rosso • sale • pepe nero in grani.

Pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi (vedi), lavatelo e mettetelo in una terrina capace insieme con la cipolla a fettine, la carota e l’aglio. Unite il rametto di mirto, il timo, l’alloro e coprite di vino rosso (vedi). Lasciate marinare per 12 ore, poi togliete dalla marinata le verdure e gli aromi, tritateli finemente e fateli soffriggere in poco olio. Unite i pezzi di coniglio e fateli dorare. Salate e aggiungete il liquido della marinata insieme con qualche grano di pepe nero. Lasciate cuocere a calore moderato per 1 ora circa. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e scottateli a fuoco vivo con poco olio e 1 spicchio d’aglio. Togliete dal sugo i pezzi di coniglio, ormai quasi completamente cotti, e passateli nella padella insieme con i funghi. Filtrate il fondo di cottura, unitelo alla carne e lasciate cuocere ancora per 10 minuti circa prima di servire.

CONIGLIO RIPIENO CON ZAFFERANO E MIRTO 1 coniglio di 1,5 kg • 300 g di pane • 100 g di prosciutto cotto a fette • 3 pomodori secchi • 1 uovo • 1 cipolla • 1 mazzetto

di prezzemolo • 1 costa di sedano • 1 carota • zafferano • rametti di mirto • sale.

Sbattete l’uovo e amalgamatevi un pizzico abbondante di zafferano. Tagliate a fette il pane e immergetelo nell’uovo. Lavate i pomodori secchi e asciugateli. Pulite con cura il coniglio, lavatelo e asciugatelo. Disponete a strati nell’interno del coniglio le fette di pane, i pomodori secchi spezzettati e il prosciutto cotto. Cucite i lembi della pancia e disponete il coniglio in una pentola capace. Copritelo con acqua, aggiungete la costa di sedano, la carota, la cipolla, qualche foglia di prezzemolo e un pizzico di sale. Portate a bollore e fate lessare al punto giusto. Scolate il coniglio, tagliatelo a pezzi e adagiatelo su un letto di rametti di mirto. Fate raffreddare la carne e lasciatela riposare per qualche ora prima di servirla. Una variante prevede la sostituzione del prosciutto cotto con pancetta o mortadella.

CORATELLA ALLA BOLOGNESE 500 g di coratella di agnello • 10 g di lardo (strutto) • 10 g di burro • salsa di pomodoro (vedi) • sale • pepe.

Tagliate la coratella a pezzetti e buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta, scolatela da tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella salsa di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa.

CORATELLA ALLA PIEMONTESE 650 g di coratella di agnello • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 250 ml di brodo (anche di dado) • 100 g di farina • 2 uova • 100 ml di latte • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva

Tagliate la coratella di agnello a pezzi; lavateli con cura e asciugateli leggermente, quindi infarinateli e adagiateli sopra

un piatto. Sbucciate e tritate finemente la cipolla; pulite e tritate anche il prezzemolo. Fate scaldare dell’olio in un tegame e lasciateci indorare il trito, sempre mescolando con una paletta di legno per evitare che imbrunisca. Aggiungete i pezzi di coratella, salate e fateli rosolare per 30 minuti circa, spruzzando un po’ di brodo. Intanto sbattete i tuorli d’uovo insieme con il latte. Quando la coratella sarà a fine cottura versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per evitare che si rapprenda. Spolverate con una macinata di pepe e servite senza indugio.

CORDULA E PISELLI 1 cipolla • basilico • pomodori secchi (o freschi) • aglio • prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

Lavate le interiora di agnello e legatele insieme in modo da ottenere una treccia (la cordula). Bollitela in acqua salata per circa 30 minuti. In poco olio soffriggete un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Aggiungete i pomodori secchi (o freschi) spezzettati e i piselli; bagnate con il vino bianco. Unite al sugo la cordula tagliata a pezzi e lasciatela cuocere finché avrà perduto l’elasticità.

COSCE D’OCA IN AGRODOLCE 4 cosce d’oca • 50 g di burro • 2 cucchiai di farina gialla • 30 g di zucchero • 250 ml di aceto balsamico • 80 g di zucchero • 1 scalogno • 1 carota • sale.

In una pentola versate l’aceto, unite lo scalogno, la carota, lo zucchero, il sale e le cosce d’oca. Portate a cottura. Sgocciolate la carne e fatela raffreddare. Fate raffreddare anche il brodo in modo che il grasso solidifichi alla superficie. In un tegame sciogliete il burro e rosolatevi le cosce d’oca

tagliate a fettine, cospargetele completamente con metà zucchero e un pezzetto di grasso del brodo. Spolverizzate con lo zucchero e fate caramellare a fuoco dolce. Togliete la carne, unite la farina, mescolate, diluite con un bicchiere di brodo, fate addensare. Versate sulle fettine.

COSCIOTTI DI AGNELLO AL GINEPRO 2 cosciotti d’agnello • 100 g di pancetta • 700 ml di panna fresca • 200 ml di gin • 200 ml di vino bianco • 20 bacche di ginepro • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lardellate i cosciotti con la pancetta tagliata a listarelle e qualche ago di rosmarino (vedi). Pelate e schiacciate gli spicchi d’aglio con una parte delle bacche di ginepro, amalgamatevi qualche cucchiaio d’olio e con il rametto di rosmarino spalmate la salsina sulla carne. Ponete i cosciotti in una teglia irrorandoli con un po’ d’olio, salate e pepate. Infornate a 220 °C e cuocete per 30 minuti; girate la carne e bagnatela prima con il vino e poi con il gin. Fate cuocere ancora per 1 ora. Terminata la cottura, scolate la carne, raccogliete il sughetto, filtratelo, mescolatelo con la panna e fatelo restringere a fiamma dolce. Trasferite i cosciotti su un vassoio, irrorateli con il sugo e decorate con le bacche di ginepro rimaste.

COSCIOTTO DI MAIALE ALLE NOCCIOLE 600 g di cosciotto di maiale • 20 nocciole • 1 porro • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Prima di tutto preparate un trito con le verdure, pulite, e le nocciole, sgusciate e pelate. Scaldate in una casseruola adeguata un po’ d’olio e fateci soffriggere il trito, mescolando con una paletta di legno. Quindi aggiungete il cosciotto, gli aromi, salate e pepate. Rosolate bene innaffiando prima con il

vino bianco e poi con il brodo (aggiungetelo un po’ alla volta, poiché non sempre è necessario utilizzarlo tutto). A fine cottura, dopo circa 1 ora e 30 minuti, tagliate il cosciotto a fette e passate al setaccio il fondo di cottura. Ponete ancora sul fuoco per alcuni minuti e infine servite il cosciotto caldo, irrorato del suo intingolo.

COSTATE DI MAIALE RIPIENE 6 costate di maiale • 200 g di carne di maiale macinata • 50 g di salame • 100 g di caciocavallo fresco • 2 uova • 1 cipolla • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Incidete e aprite a libro le costate, senza però privarle dell’osso. Impastate la carne macinata con un goccio di vino, sale e abbondante pepe. Bollite le uova per 6 minuti e, quando saranno fredde, sgusciatele e affettatele. Tagliate a fette anche il caciocavallo e il salame. Ponete fra le due fette di ogni costata 1 cucchiaio di impasto di carne e alcune fettine di uovo, di formaggio e di salame. Fermate le costate con spago da cucina in modo che il ripieno non esca. Versate un po’ d’olio in una padella e soffriggetevi la cipolla tritata finemente, poi aggiungete le costate, sfumate con il vino rimasto e allungate con acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso. Prima di servirle, liberate le costate dal filo. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

COSTOLETTE D’AGNELLO VESTITE 365 g di pasta sfoglia (vedi) • 600 g di costolette di agnello • 10 g di burro • 565 g di besciamella (vedi) • 15 g di prosciutto magro • 15 g di lingua salmistrata • 10 g di parmigiano grattato • noce moscata • tartufo o funghi secchi • sale • pepe.

Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, schiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così

naturali, saltate col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte. Fate una besciamella soda e gettatevi prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perché raffreddi bene. Preparate una pasta sfoglia proporzionata alla quantità delle costolette e con questa avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col composto. Quando le avrete chiuse, doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta; per maggiore pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.

COSTOLETTE DI CERVO AL GINEPRO 800 g di costolette di cervo tagliate dalla parte della sella • 12 bacche di ginepro • 2 foglie di alloro • farina • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Schiacciate le bacche di ginepro e spezzettate le foglie di alloro. Ungete le costolette con l’olio, infarinatele e cospargetele con le bacche di ginepro pestate e l’alloro spezzettato; lasciatele riposare in un luogo fresco per circa 2 ore. Passato il tempo indicato, versate in una capace padella l’olio della marinata (vedi), unite le costolette con gli aromi, insaporite di sale e fate cuocere pochi minuti per parte. Servite le costolette nappate con il sugo di cottura.

COSTOLETTE DI CINGHIALE CON ACCIUGHE E CAPPERI 8 costolette di cinghialetto • 50 g di burro • 2 cucchiai di

capperi • 50 g di concentrato di pomodoro • 1 uovo • 4 filetti di acciuga dissalati • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 30-45 g di pangrattato • 15 g di farina • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di aceto • sale • pepe.

In un piatto fondo sbattete l’uovo e un pizzico di sale con una forchetta. Passatevi le costolette di cinghiale a una a una, quindi rigiratele nel pangrattato e mettetele a cuocere in un tegame nel quale avrete fatto riscaldare 30 g di burro. Una volta cotte, salatele e tenetele al caldo tra fogli di carta assorbente. Nel fondo di cottura delle costolette fate ora rosolare la cipolla tritata finemente, i capperi e le acciughe, schiacciate con una forchetta. A parte amalgamate il rimanente burro con la farina fino a ottenere un composto bello cremoso; unitelo alla salsa e, dopo pochi minuti, versate il concentrato di pomodoro diluito con 40-60 ml di brodo riscaldato. Mescolate con cura, incorporate l’aceto e fate restringere a fiamma moderata. Le costolette andranno disposte su un piatto da portata ricoperte dalla salsina alle acciughe e capperi e circondate da un contorno di carote all’origano, oppure di cipolle o pomodori al forno.

COSTOLETTE DI MAIALE CON I MARRONI 6 costolette di maiale di circa 200 g l’una • 1 rametto di rosmarino • 3 foglie di alloro • 600 g di marroni • 1 mazzetto di finocchio selvatico essiccato • 250 ml di panna fresca • 75 ml di grappa • 60 g di burro • sale • pepe.

Lessate i marroni in abbondante acqua fredda con le foglie di alloro e il mazzetto di finocchio selvatico. Cuocete a calore moderato per 40 minuti. Spegnete la fiamma, scolate i marroni e fateli freddare. Sbucciateli delicatamente, cercando di non romperli e raccoglieteli in una ciotola. In una capace padella fate fondere il burro e aggiungete le costolette di maiale, con un piccolo rametto di rosmarino infilato nella carne dalla parte vicina all’osso. Aggiustate di sale e pepe. Alzate la fiamma e cuocete, a calore moderato, per 5 minuti per lato, facendo prendere colore. Aggiungete poi i marroni, bagnate con la panna, la grappa e fate ritirare il liquido cuocendo 2 o 3 minuti a calore vivace. Trasferite la carne in un vassoio, irrorate con il

sughetto e guarnite con i marroni. Portate in tavola ben caldo.

COSTOLETTE DI MAIALE CON PEPERONI E FUNGHI 16 costolette di maiale • 250 g di polpa di pomodoro • 3 peperoni gialli carnosi • 50 g di funghi secchi • 2 spicchi d’aglio • 50 g di farina • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida, affinché riacquistino morbidezza. Lavate i peperoni, asciugateli, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli al forno a 180 °C, rigirandoli di tanto in tanto. Quando si sono afflosciati, sfornateli e metteteli in un sacchetto di carta. Non appena sono freddi, privateli della pellicina, del torsolo e dei filamenti interni. Tagliateli a pezzi e soffriggeteli in un tegame con olio, 1 spicchio d’aglio e poco sale. Insaporite le costolette con sale e pepe, poi infarinatele. In una padella abbondantemente oliata fate imbiondire l’altro spicchio d’aglio; quindi toglietelo e adagiatevi le costolette. Quando avranno preso colore, sgocciolatele e serbatele in caldo. Nello stesso tegame versate la polpa di pomodoro e cuocetela per 5 minuti, schiacciandola con un cucchiaio di legno; quindi aggiungete i funghi, sgocciolati e tritati grossolanamente; salate e pepate. Lasciate insaporire per qualche istante, poi unite nuovamente le costolette e continuate la cottura per circa 15 minuti. Disponete la carne su un piatto da portata, irroratela con il sugo ai funghi e guarnite con i peperoni saltati.

COSTOLETTE DI SELVAGGINA AI FUNGHI 4 costolette di selvaggina (di preferenza capriolo) di 200 g l’una • 100 g di funghi freschi • 20 g di farina • 100 ml di panna fresca • 60 g di burro • bacche di ginepro • 1 foglia di alloro • sale • pepe in grani.

In un mortaio dovete pestare le bacche di ginepro, il pepe in grani, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Verserete questo composto sopra le costolette che avrete lavato sotto un getto di acqua corrente e ben asciugato. Mettete ora a scaldare il burro in un tegame e, quando sarà caldo, tuffatevi le costolette. Fatele dorare molto bene esternamente, mentre internamente dovranno risultare rosate. Tenetele al caldo tra fogli di carta assorbente. Pulite con un panno i funghi, quindi affettateli e metteteli a cuocere nel fondo di cottura delle costolette. Dopo qualche minuto, incorporate la farina e mescolate in modo da amalgamare i sapori. Versate quindi la panna fresca e lasciate addensare. Correggete di sale se occorre. Disponete le costolette con i funghi su un piatto da portata, ricopritele con la salsina e accompagnate con polenta (vedi).

COSTOLETTE TARTUFATE 6 costolette di vitello • 1 mazzetto di erba cipollina • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di timo • vino bianco • salsa al tartufo (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate rosolare la carne con un po’ d’olio e le erbe aromatiche, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete un po’ di vino bianco e fate sfumare. Servite le costolette accompagnandole con la salsa al tartufo.

COTECHINO CON LE VERZE 1 cotechino di 800 g (o 4 salsicce) • 1 kg di cavolo verza • 1 grossa cipolla • 100 ml di aceto • 30 g di burro • 15 g di concentrato di pomodoro • 100 g di lardo • 10 ml di olio extravergine d’oliva.

Forate il cotechino usando una forchetta o uno stuzzicadenti e avvolgetelo in un canovaccio bianco che legherete poi alle estremità, facendo passare un giro di corda lungo tutto il cotechino. Riempite una pentola d’acqua fredda, immergetevi il cotechino, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate

cuocere per circa 3 ore. Pulite e tritate la cipolla, lavate le verze e affettatele in strisce sottili, quindi fate rosolare la cipolla tritata in un tegame capiente con il burro, l’olio e il lardo tritato. Appena la cipolla sarà rosolata, fate sciogliere il concentrato di pomodoro in 200 ml d’acqua calda e versatelo nel tegame, aggiungete l’aceto e le verze, poi fate bollire a fuoco lento per circa 1 ora, finché le verze non avranno ben assorbito il sugo. Quando il cotechino sarà cotto, toglietelo subito dall’acqua e lasciatelo raffreddare bene, in modo da poterlo affettare senza romperlo. Immergete infine le fette di cotechino nel sugo delle verze, tenendo il fuoco piuttosto basso e cercando di mescolare con attenzione per non rompere le fette. Quando cotechino e verze saranno di nuovo caldi, sarà il momento di servire. Nel caso in cui usiate le salsicce al posto del cotechino, dovrete prestare attenzione ad alcune varianti. Le salsicce vanno cotte assieme alle verze: prima di metterle nel tegame dovete farle bollire per circa 1 ora, immergendole in una pentola d’acqua fredda. Trascorso questo tempo, prendete le salsicce e mettetele nel tegame; contemporaneamente aggiungete le verze al soffritto. Lasciate cuocere un’altra ora, quindi portate in tavola.

COTECHINO IN GALERA 1 cotechino di circa 800 g • 350 g di manzo in un’unica fetta • 150 g di prosciutto crudo affettato • 1 cipolla • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 400 ml di vino rosso • 45 ml di olio extravergine d’oliva.

Lessate in abbondante acqua il cotechino, quindi scolatelo a metà cottura, togliendo con delicatezza la pelle. Con un batticarne appiattite leggermente la fetta di manzo, stendeteci sopra le fette di prosciutto e mettete nel centro il cotechino. Avvolgetelo, legando con spago da cucina. Tritate la cipolla e soffriggetela, in una casseruola, con l’olio. Quando sarà colorita aggiungete il cotechino rivestito, bagnate col brodo e

col vino, cuocendo poi a fiamma bassa e col coperchio per circa 1 ora. Toglietelo dalla fiamma, fatelo raffreddare un po’ prima di tagliarlo in larghe fette, dopo aver eliminato lo spago da cucina. Portate in tavola ben coperto con il sugo di cottura.

COTECHINO VESTITO 1 cotechino di circa 600 g • 350 g di polpa di vitella in una fetta • 1 cipolla rossa • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino bianco secco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 40 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Con il batticarne allargate la fetta di vitella, fino a renderla abbastanza grande da rivestire il cotechino (privato della buccia o “vescica”). Legatelo quindi con dello spago da cucina, per farne una sorta di grosso salsicciotto. Ponetelo in una capace casseruola, meglio se di coccio. Aggiungete il burro, 45 ml di olio, la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo tritati e gli spicchi d’aglio interi. Rosolate la carne a calore forte per alcuni minuti, girandola per farle prendere colore su tutti i lati. Aggiungete quindi il vino, fate evaporate, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per 10 minuti. Adesso aggiungete il brodo, abbassate la fiamma, coperchiate e proseguite la cottura per 40 minuti, tenendo sempre il fuoco basso. Fate riposare con il coperchio per 5 minuti, a fiamma spenta. Togliete quindi il cotechino vestito dalla casseruola, fatelo stiepidire e tagliatelo in grosse fette che adagerete su di un vassoio. Irrorate con la salsa ben calda e setacciata, ottenuta dal fondo di cottura. Si accompagna bene alla polenta mista di mais e grano saraceno (vedi).

COTOLETTE AL LATTE CON TARTUFI 400 g di carne magra di vitello • tartufi • 1 uovo • 40 g di pangrattato • 20 g di burro • 80 g di parmigiano (o groviera) • brodo di carne (vedi) • limone • sale • pepe.

Tagliate il pezzo di carne a fette sottili e della dimensione del palmo di una mano: battetele e date loro una forma larga sopra e che si va a restringere in fondo. Poi preparatele in un piatto con succo di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattugiato. Dopo essere state 1ora o 2 in questo composto, passatele nell’uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato fine, mettetele a soffriggere con il burro in una teglia di rame e, quando saranno appena rosolate da una parte, voltatele e, sopra la parte cotta, distendete prima delle fette di tartufi e sopra di esse delle fette di parmigiano o di groviera (sia le une che le altre tagliate molto sottili). Fatto questo, terminate di cuocerle aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele e disponetele in un vassoio col loro sugo all’intorno strizzandoci il succo di 1 limone, o ½ solo se sono poche. Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della costola.

COTOLETTE ALLA BOLOGNESE 4 fette di fesa di vitello • 4 fette di prosciutto crudo • 1 uovo • salsa di pomodoro (vedi) • pangrattato • parmigiano • burro • sale.

Spianate leggermente con il batticarne le fette di vitello, immergetele nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, quindi passatele nel pangrattato. In un tegame fate fondere del burro e adagiatevi le cotolette; dopo averle dorate da entrambe le parti, ponete su ognuna una fetta di prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e un po’ di pomodoro. Coprite il tegame e abbassate il fuoco al minimo. Le cotolette saranno pronte quando il formaggio sarà fuso.

COTOLETTE ALLA MILANESE CON L’OSSO 4 fette di lombata di vitello con l’osso di circa 250 g ciascuna

• (oppure 4 fette di carrè di vitello con osso o 4 fette di vitello senza osso) • 2 uova • pangrattato • 150 g di burro • sale.

Prima di tutto, con l’aiuto di un batticarne, appiattite un poco la fette in modo che abbiano più o meno lo stesso spessore. Passate ogni cotoletta nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e infine di nuovo nel pangrattato al fine di ottenere una panatura omogenea e presente in ogni parte. Quindi schiacciate bene. Scaldate una padella larga con il burro. Aspettate che si fonda a una temperatura non eccessiva e fate cuocere le vostre cotolette circa 3 minuti per lato. Prolungate di 1 minuto per lato se le volete ben cotte. Con un cucchiaio irrorate con il burro caldo anche l’osso, in modo che la carne si cuocia ovunque in maniera uniforme. Riducete il tempo di cottura a 1 minuto per lato se avete fettine sottili, oppure aumentate i tempi se le vostre fette hanno uno spessore piuttosto alto. Il risultato finale dev’essere un colore dorato-caramellato. Infine, spolverate di sale e servite calda.

COTOLETTE CON CAPPERI 4 cotolette di vitello con l’osso • 2 uova • 100 g di strutto • 50 g di burro • 60 g di capperi sottaceto • 100 ml di vino bianco secco • 100 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 60 g di pangrattato.

È una variante saporita delle cotolette classiche. Le cotolette vanno passate come di regola nell’uovo e quindi nel pangrattato. Intanto in una padella molto larga avrete messo a sciogliere lo strutto. Quando sarà pronto aggiungete le cotolette e doratele da tutte e due le parti. Prendete un altro tegame, fatevi sciogliere il burro e stemperateci la salsa di pomodoro (deve risultarne una salsa abbastanza liquida). Aggiungete delicatamente le cotolette e dopo 2 minuti irroratele col vino bianco. Infine, unitevi i capperi ben sgocciolati. Salate e servite caldissime.

CULATTA ALLA CERTOSINA 1 kg di polpa di manzo • 30 g di pancetta • 200 ml di vino bianco secco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 1 limone • 45 ml di olio extravergine d’oliva • 300 g di funghi secchi • 1 acciuga sotto sale • 1 mazzetto di prezzemolo • sale • pepe.

In una terrina mettete i funghi secchi, precedentemente ammollati e spezzettati, l’acciuga, dissalata, diliscata e ridotta in poltiglia, e il prezzemolo, tritato finemente; salate e pepate. In una casseruola versate l’olio e fateci rosolare la carne, che avrete avvolto con le fette di pancetta. Aggiungete il vino e il brodo e lasciate assorbire per qualche minuto. Unite a questo punto il composto di funghi e acciuga. Lasciate dorare e chiudete, in modo ermetico, con un coperchio. La culatta deve cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti. Quando sarà cotta, affettatela e cospargetela col suo sughetto, che avrete passato al setaccio. Se volete, potete aggiungere anche del succo di limone.

DADI DI MAIALE CON ARACHIDI ½ kg di carne di maiale magra • 60 g di maizena o amido di mais • 3 uova • 3 cipolline • 100 g di arachidi sgusciate • 2 spicchi d’aglio • 1 pezzetto di zenzero fresco • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 30 ml di salsa di soia • 30 ml di vino di riso o sherry secco • 25 ml di olio di arachidi o di mais • 5 ml di olio di sesamo • olio al peperoncino o tabasco (vedi) • 10 g di zucchero • sale.

Tagliate la carne a piccoli dadi di circa 2 cm. Amalgamate bene gli albumi, il sale e 40 g di maizena, passate tutto sulla carne e lasciate riposare. Nel frattempo tritate le cipolline, l’aglio e lo zenzero e in una padella, senza aggiungere olio, scaldate le arachidi. Rosolate nell’olio di arachidi, a fuoco vivo, i dadi di maiale; a cottura ultimata toglieteli dal tegame e teneteli da parte. Nel fondo di cottura rosolate il trito di aglio, zenzero e cipolline; unitevi la carne di maiale e, mescolando, ponetela di nuovo sul fuoco per circa 1 minuto. Aggiungete brodo, salsa di soia, vino di riso, la maizena rimasta e l’olio di sesamo, e continuate la cottura per qualche minuto. Alla fine

unite le arachidi e fate rilevare il bollore per qualche secondo. Se gradite il gusto piccante, potete insaporite la carne con olio al peperoncino o tabasco.

FAGIANO AI FUNGHI E CIPOLLE 1 fagiano • 100 g di pancetta a fette • 200 g di funghi freschi • 12 cipolline dolci • 75 ml di cognac • 150 ml di brodo di carne (vedi) • 100 g di burro • sale • pepe.

Spennate e pulite il fagiano (vedi), tagliatelo in quattro parti che avvolgerete ognuna con le fette di pancetta. Fate poi rosolare la carne in un tegame assieme al burro, girandola in modo che si colori uniformemente. Bagnate con il cognac e, quando sarà evaporato, con il brodo. Continuate la cottura regolando di sale e pepe e aggiungendo, se necessario, altro brodo. Lessate al dente le cipolline, pulite e tagliate i funghi e, circa 40 minuti prima che il fagiano sia cotto, uniteli alla carne. A piacere potete servire con crostini di pane.

FAGIANO AL BRANDY E PANNA 1 fagiano di 1,5 kg • 70 g di burro • 4 fettine di pancetta • 1 cipolla • 1 carota • 100 ml di panna fresca • 225 ml di brandy • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Dopo averlo asciugato, salatelo, pepatelo, sia internamente che esternamente, e versate la panna nel ventre del volatile. Chiudete l’apertura con dello spago da cucina, in modo da far aderire le cosce e le ali al corpo dell’animale, e avvolgetelo nelle fettine di pancetta. Mettetelo a dorare in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro e stufare la carota e la cipolla finemente tritate. Giratelo da ogni lato, quindi versate il brandy, abbassate la

fiamma e portate a cottura (ci vorranno circa 50 minuti). Quando il fagiano sarà pronto, slegatelo, sistematelo in un piatto da portata e servite immediatamente irrorando con il fondo di cottura passato al passino.

FAGIANO AL MASCARPONE 1 fagiano • 250 g di mascarpone • 150 g di pancetta affumicata a fettine • bacche di ginepro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il fagiano, togliete le interiora, lavatelo e asciugatelo con cura. Riempitelo con il mascarpone, adagiatelo dentro una teglia con poco olio e avvolgetelo con le fettine di pancetta, legandolo con filo bianco da cucina, in modo che non si apra. Unite qualche bacca di ginepro, spolverizzate con sale e pepe e fate cuocere in forno ben caldo per circa 2 ore. Una volta cotto, tagliate il fagiano a pezzi e disponetelo su un piatto da portata coprendolo con il suo fondo di cottura.

FAGIANO AL PROFUMO DI TARTUFO 1 fagiano di 1,5 kg • 100 g di burro • 1 fegato d’oca piccolo • 1 tartufo • crostini di pane • 1 arancia non trattata • bacche di ginepro • paprica • 30-45 ml di cognac • 25 ml di Madera • 25 ml di Armagnac • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo e procedete a disossarne il petto praticando un taglio circolare sotto la testa, sulla pelle del collo. Appoggiate il petto del fagiano sul tagliere e fate un secondo taglio diritto che partirà dal taglio circolare fino all’attaccatura del collo. Alzando la pelle, metterete a nudo l’osso del collo che dovrete tagliare all’attaccatura con un taglio netto. Utilizzando un coltellino ben affilato staccate delicatamente la carne del petto dall’osso triangolare posto nella parte superiore del petto. Spezzate

l’osso con le dita e ritiratelo badando a non rompere la pelle. Ora infilate le dita di una mano nell’apertura del collo, mentre con l’altra tagliate i legamenti e i tendini fino a staccare la carne del petto. Usando un trinciapollo eliminate gli ossicini rimasti, spezzate le ossa del petto e ritiratele. Ripiegate la pelle del collo sulla schiena e cucitela. Se questa operazione vi sembra troppo difficile, potete chiedere aiuto al vostro macellaio. In un tegame fate stufare il fegato d’oca in poco burro, unite sottili fette di tartufo, la paprica, un pizzico di sale e una spruzzata di Madera. A cottura ultimata introducete il fegato nella pancia del fagiano e legatelo con del filo bianco da cucina per far aderire le ali e le cosce al corpo dell’animale. Salate il fagiano e mettetelo a cuocere in un tegame con 60 g di burro a fiamma alta per farlo ben dorare e, poi, a fiamma moderata per 40 minuti circa. Bagnate il volatile di tanto in tanto con il fondo di cottura al quale avrete incorporato il cognac. A cottura ultimata sgocciolate il fagiano, slegatelo e mantenetelo al caldo. In un tegamino mettete a scaldare l’Armagnac con un po’ di buccia di arancia grattugiata e qualche bacca di ginepro. Fate ridurre della metà e incorporate nel fondo di cottura del fagiano dopo aver eliminato le bacche di ginepro. Unite qualche ricciolo di burro, una spruzzata di succo di arancia e mescolate bene per amalgamare i sapori. Servite il fagiano accompagnandolo a parte con questa gustosa salsina e con i crostini di pane dorati nel restante burro.

FAGIANO ALLA CACCIATORA 1 fagiano di 1,5 kg • 30 g di burro • 30 g di funghi secchi • 2 carote • 2 coste di sedano • 1 cipolla • 15 g di concentrato di pomodoro • 100 ml di vino rosso • 30-45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano, asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo sotto l’acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo e tagliatelo a pezzi. Delle interiora dovrete conservare solo il fegato.

In un tegame fate riscaldare il burro con qualche cucchiaio d’olio, tuffatevi i pezzi di fagiano che dovrete far rosolare bene da ogni lato. Salate, pepate e bagnate con il vino rosso, che farete evaporare completamente. Unite i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e tagliati a pezzi grossi, le carote, la cipolla e il sedano tritati, il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua bollente, e il fegato del fagiano tritato. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 45 minuti, rigirando i pezzi di tanto in tanto. Fate attenzione che il fondo non si attacchi e, se necessario, bagnate con un po’ d’acqua calda. A cottura ultimata, disponete i pezzi di fagiano su fette di polenta (vedi) abbrustolite sulla griglia; passate al setaccio il fondo di cottura e distribuitelo sul fagiano. Servite il piatto bollente.

FAGIANO CON INDIVIA BELGA 1 fagiano di 1,5 kg • 700 g di indivia belga • 100 g di burro • 1 fetta di lardo • 1 cipollina • 1 carota • 1 limone • 100 ml di vino bianco secco • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo, salatelo, pepatelo, sia internamente che esternamente, appoggiate sul petto la fetta di lardo non troppo spessa e legate il volatile con dello spago da cucina in modo da far aderire le cosce e le ali al corpo. Scaldate 50 g di burro in un tegame e fatevi rosolare il fagiano da entrambi i lati; unite ora un trito composto da cipolla e carota e mescolate con cura. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti. Pulite l’indivia, lavatela, tagliatela a pezzi e fatela rosolare nel rimanente burro. Salate, pepate, incorporate il succo del limone e qualche cucchiaio di acqua e portate a cottura facendo evaporare completamente il liquido. Quando il fagiano sarà ben cotto, slegatelo, tagliatelo a pezzi e tenetelo al caldo. Nel fondo di cottura versate il vino bianco e fate evaporare quasi del tutto. In un altro tegame disponete un

fondo di indivia, i pezzi di fagiano, irrorate con il fondo di cottura del volatile e riscaldate per qualche minuto. Disponete ora i pezzi di fagiano in un piatto da portata riscaldato, ricopriteli con l’indivia e bagnate con il fondo di cottura. Una polentina non guasterebbe.

FAGIANO CON LE OLIVE 1 fagiano di 1,5 kg • 200 g di olive verdi • 60 g di burro • 4 fette di pancetta • 100 ml di Marsala • 1 rametto di rosmarino • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo sotto un getto di acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo, salatelo e pepatelo, sia internamente che esternamente, e introducete nella pancia 20 g di burro e il rametto di rosmarino. Avvolgetelo nelle fette sottili di pancetta e legatelo con del filo bianco da cucina per far aderire le ali e le cosce al corpo del volatile. Mettete a scaldare in un tegame 40 g di burro, unite il fagiano e fatelo dorare a fiamma vivace da ogni lato. Quindi abbassate la fiamma e portate a cottura (ci vorranno dai 30 ai 40 minuti), non trascurando di irrorare il volatile con il sugo di cottura e con qualche spruzzata di Marsala . Circa 10 minuti prima di terminare la cottura, unite le olive verdi, sbollentate e snocciolate, e fate prendere sapore. Sgocciolate il fagiano, slegatelo, tagliatelo in 4 pezzi, eliminate il rametto di rosmarino e disponete i pezzi nel piatto da portata precedentemente riscaldato. Bagnate la carne con il fondo di cottura e circondatela con le olive.

FAGIANO FARCITO CON FUNGHI E SALSICCIA 1 fagiano di 1,5 kg • 100 g di salsiccia • 100 g di funghi freschi • 80 g di burro • 1 fetta di lardo • 1 scalogno • 1 mazzetto di prezzemolo • maggiorana • cerfoglio • timo • 2 panini raffermi • 225 ml di cognac • 100 ml di sugo di carne (o sugo di arrosto) • 30-45 ml di olio extravergine d’oliva •

sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa e mettendo da parte il fegatino; fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Asciugatelo e procedete a disossarne il petto, praticando un taglio circolare sotto la testa, sulla pelle del collo. Appoggiate il petto del fagiano sul tagliere e fate un secondo taglio diritto che partirà dal taglio circolare fino all’attaccatura del collo. Alzando la pelle, metterete a nudo l’osso del collo che dovrete tagliare alla sua attaccatura con un taglio netto. Utilizzando un coltellino ben affilato potrete staccare delicatamente la carne del petto dall’osso triangolare posto nella parte superiore del petto. Spezzate l’osso con le dita e ritiratelo facendo attenzione a non rompere la pelle. Ora infilate le dita di una mano nell’apertura del collo mentre con l’altra tagliate i legamenti e i tendini fino a staccare la carne del petto. Usando un trinciapollo eliminate gli ossicini rimasti, spezzate le ossa del petto e ritiratele. Ripiegate la pelle del collo sulla schiena e cucitela. Se pensate che questa operazione sia troppo difficile, non esitate a chiedere aiuto al vostro macellaio di fiducia. Pulite i funghi con un panno, affettateli e fateli rosolare in 30 g di burro. Unite lo scalogno tritato, la salsiccia sbriciolata, il fegatino di fagiano affettato, il timo, la maggiorana, il cerfoglio, la mollica dei panini, tagliata a dadini e fatta rosolare nell’olio, sale, pepe e mescolate con cura in modo da amalgamare bene i sapori. Dopo circa 10 minuti, ritirate dal fuoco e salate il fagiano internamente. Riempitelo quindi del composto ancora caldo ma non bollente, cucite l’apertura, ripiegate le ali sul corpo, avvicinate le cosce, avvolgete il volatile con la fetta di lardo e legatelo con dello spago da cucina. In un tegame fate riscaldare il rimanente burro e mettetevi a rosolare a fiamma vivace il fagiano. Abbassate ora il fuoco e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, slegate il volatile, eliminate la fetta di lardo e fate ulteriormente dorare. Adagiate quindi il fagiano su un piatto da portata e mantenete al caldo. Aggiungete infine al fondo di

cottura il cognac, fate fiammeggiare, incorporate il sugo di carne (o di arrosto), lasciate rapprendere per qualche minuto e versate la salsina sul fagiano. Servite accompagnando con una polentina morbida.

FAGIANO IN SALMÌ 1 fagiano già frollato • 4 fette di pancetta • 1 piccola cipolla • 1 filetto d’acciuga sottolio • 1 spicchio d’aglio • 100 ml di Marsala • 200 ml di vino bianco 1 mazzetto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 3 chiodi di garofano • 5 bacche di ginepro 1 pezzetto di cannella • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 30 g di burro.

Pulite il fagiano e svuotatelo dalle interiora, conservando fegato e cuore; poi fiammeggiatelo (vedi). Preparate un trito con cipolla e aglio, puliti, e mettetelo a rosolare in una casseruola, dove avrete fatto sciogliere il burro insieme con gli aromi e la pancetta tagliata a pezzettini. Dopo qualche minuto aggiungete il fagiano, il filetto d’acciuga, il fegato, il cuore, sale e pepe; spruzzate il Marsala , sfumatelo e innaffiate con il vino bianco. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere per 1 ora abbondante su fiamma dolce, bagnando, se occorresse, con del brodo caldo. Passate quindi il fondo di cottura, il fegato, il cuore, l’acciuga e la pancetta al setaccio e amalgamate il tutto, formando una salsa densa e vellutata. Tagliate infine il fagiano in 4 pezzi, ponetelo su un piatto da portata e ricopritelo con la sua salsetta.

FAGIANO RIPIENO 1 fagiano già pulito del peso di circa 1 kg • 3 salsicce • 45 g di parmigiano grattugiato • 45 g di pangrattato • 400 ml di vino rosso • 1 uovo • 200 ml di grappa • 100 g di pancetta affettata • 20 foglie di salvia • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il fagiano eliminando eventuali residui di piume e di organi interni, lavatelo e asciugatelo (vedi). Togliete la pelle

alle salsicce, spezzettatene la polpa, mettetele in una terrina con l’uovo, il pangrattato, il parmigiano, il sale e il pepe e mescolate bene gli ingredienti. Salate e pepate il fagiano e farcitelo con l’impasto. Adagiate sul volatile le foglie di salvia e le fette di pancetta e legatelo con spago da cucina in modo che l’insieme rimanga compatto. In una casseruola abbastanza alta scaldate l’olio e rosolate per 10 minuti il fagiano da tutti i lati. Aggiungete 200 ml di vino, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando il fagiano di tanto in tanto e aggiungendo il vino rimanente poco per volta, facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo. A cottura quasi ultimata, aggiungete la grappa, fate evaporare e servite subito.

FALSOMAGRO 1 fetta di manzo di circa 800 g • 150 g di carne di maiale macinata • 2 salsicce • 3 fette di pancetta • 2 uova • 100 g di olive nere • 50 g di pecorino fresco • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lessate le uova per 6 minuti, quindi lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fettine. Spellate le salsicce e rosolatele in padella con poco olio e ½ cipolla tritata, insieme alla carne di maiale macinata. Stendete bene la fetta di manzo e copritela con il soffritto di carne, le fette di pancetta, le fettine di uova sode, il pecorino a scaglie e l’aglio tritato. Salate e pepate. Arrotolate la carne e legatela con spago da cucina. In una casseruola soffriggete l’altra metà della cipolla tritata in abbondante olio e fatevi rosolare la carne, bagnandola con il vino rosso, che lascerete evaporare. Cuocete per circa 1 ora a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo. Quando la carne sarà bella tenera, scolatela dal fondo di cottura, togliete lo spago e tagliatela a fette, che disporrete in

un vassoio guarnendo con le olive nere. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

FARAONA AL MARSALA 1 faraona • 20 ml di Marsala dolce • salvia • 1 spicchio d’aglio • 200 g di burro • sale.

Pulite e lavate bene la faraona. Preparate una salsina impastando con un paio di noci di burro la salvia tritata finemente e lo spicchio d’aglio. Spalmatene l’interno della faraona. Prendete una pentola di terracotta, scioglietevi metà burro e adagiatevi la faraona, che cospargerete con il restante burro fuso. Salate e ponete su fuoco molto basso. Quando la faraona sarà dorata, irroratela col Marsala . Fatelo evaporare e richiudete la pentola con il suo coperchio. Cuocete lentamente, aggiungendo di tanto in tanto, a seconda della necessità, un poco d’acqua. Ci vorranno almeno 40 minuti di cottura. La faraona al Marsala è ottima se accompagnata da patate fritte nel suo fondo di cottura.

FARAONA ALLA MELAGRANA 4 petti di faraona • 2 melagrane • ½ cipolla • 250 ml di brodo di carne (vedi) • vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

Scottate, imbiondite e saltate in padella i petti di faraona con un po’ d’olio. Quando la carne avrà preso un bel colore biondo, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare a fuoco vivace. Sgranate le melagrane e unite i chicchi ai petti di faraona; il tutto deve cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Spruzzate quindi con il vino rosso e aggiungete il brodo. Continuate la cottura finché il brodo sarà tutto evaporato. Servite ben caldo.

FARAONA CON LA PEVERADA

1 faraona di dimensioni medie • 3 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • salvia • pancetta • 200 ml di vino bianco secco • 30 g di burro • 2 limoni • salsa peverada (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Bruciacchiate la faraona sulla fiamma, passate l’interno con un panno umido e, se necessario, ripetete l’operazione all’esterno. Insaporitela all’interno e all’esterno con sale e pepe macinato al momento. Mettetevi all’interno qualche foglia di salvia, rosmarino, gli spicchi d’aglio sbucciati e alcune fettine di pancetta. Bagnatela all’esterno con dell’olio e sistematela in una casseruola con il burro, lasciandola quindi cuocere. Quando prenderà colore, spruzzatela di vino bianco, abbassate la fiamma e portatela a cottura. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e lasciatelo rosolare a fuoco lento, unitevi il vino bianco, salate e insaporite generosamente con pepe macinato al momento. Lasciate evaporare il vino, aggiungete un po’ di brodo caldo e, a metà cottura, ossia dopo circa 30 minuti, il succo dei limoni. Quando la faraona sarà cotta al punto giusto, tagliatela a pezzi, sistematela su un letto di polenta (vedi) fumante e copritela con la salsa calda.

FARAONA FARCITA CON LE NOCCIOLE 1 faraona • 200 g di pangrattato • 200 g di burro • 100 g di nocciole • 4 fettine di pancetta • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 100 ml di vino bianco • farina • sale • pepe.

Pulite la faraona, lavatela e asciugatela (vedi). Fate rosolare il pangrattato con 150 g di burro e le nocciole finemente tritate in una casseruola, su fuoco medio. Riempite la faraona con il composto preparato e chiudetela con alcuni stuzzicadenti che serviranno anche a fissare alla carne le fettine di pancetta, per avvolgerla tutta. Spolverate di sale e pepe, cospargete di farina e fate rosolate con il burro rimasto, irrorate poi con il brodo e il vino. Coprite la pentola e fate cuocere lentamente per 1 ora, bagnando

spesso con il sugo di cottura.

FEGATO AL VINO BIANCO 400 g di fegato di vitellone (o di maiale) • 100 g di semola fine • 200 ml di vino bianco • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di olio extravergine d’oliva.

Tagliate il fegato a fette dello spessore di 1 cm circa; passate ogni fetta nella semola più volte, facendo in modo che aderisca il più possibile. Versate l’olio in un tegame di terracotta, fatelo scaldare e adagiatevi le fette di fegato. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivo da entrambe le parti. Bagnate quindi con il vino, unite la foglia di alloro, coprite e lasciate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Preparate un trito di prezzemolo e, una volta tolto il fegato dal fuoco, distribuitevelo sopra. Aggiustate di sale e servite subito.

FEGATO AL VINO ROSSO 4 fette di fegato di vitello • 400 ml di vino rosso • 1 porro • 1 mazzetto di salvia • 15 g di farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo averlo pulito, tagliate a sottili rondelle il porro e soffriggetelo in una padella con dell’olio. Aggiungete le fette di fegato, la salvia e fate rosolare la carne da entrambi i lati; salate e pepate. Stemperate la farina nel vino e poi versate il tutto sul fegato. Lasciate cuocere ancora per 10 minuti circa e infine servite caldo.

FEGATO ALL’AGLIATA

500 g di fegato di vitello • 100 g di milza • 2 panini • 100 ml di vino rosso • 15 ml di aceto • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate scottare la milza in acqua bollente e tritatela insieme all’aglio e alla mollica di pane, precedentemente inzuppata nel vino rosso e strizzata; spruzzate con un po’ di aceto. Tagliate il fegato a fette. Scaldate dell’olio in un tegame a fondo largo e metteteci a cuocere le fette di fegato; salate. Poco prima che la cottura sia ultimata, fate scivolare il fegato da un lato del tegame e versate nel centro il trito di milza. Lasciate cuocere per alcuni minuti i due ingredienti divisi, poi mescolateli e portateli a cottura. Servite ben caldo.

FEGATO ALLA MILANESE 4 fette di fegato di vitello • 100 g di burro • 1 uovo • 1 limone • 100 g di pangrattato • 100 g di farina • sale. PER LA MARINATA:

1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un trito col prezzemolo, sale e pepe. Disponete le fette di fegato in un piatto fondo, spolveratele col trito di prezzemolo e copritele d’olio. Lasciate marinare per almeno 1 ora (vedi). Sbattete l’uovo con un pizzico di sale e disponete in una scodella la farina e in un’altra il pangrattato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Prendete una padella larga e scaldateci il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo i lati. Di solito il fegato alla milanese si serve con la guarnizione di fette di limone.

FEGATO ALLA TRIESTINA 500 g di fegato di manzo • 1 grossa cipolla • 15 ml di aceto • 100 ml di salsa di pomodoro (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe nero in grani.

Fate rosolare in abbondante olio su fuoco dolce la cipolla

sbucciata e ridotta a fettine sottili, fino a che non risulti ben colorita. Ciò fatto, ravvivate la fiamma, unite il fegato tagliato a listarelle e lasciate che cambi colore; quindi conditelo con una macinata di pepe e l’aceto. Dopo qualche minuto, aggiungete anche la salsa di pomodoro e, rimestando spesso, fate addensare rapidamente l’intingolo; fuori dal fuoco, completate con una presa di sale. Il piatto va servito subito, accompagnato da fette di polenta arrostita (vedi), ma anche da un contorno di patate, secondo i gusti.

FEGATO ALLA VENEZIANA 700 g di fegato di vitello • 700 g di cipolle bianche • burro • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale. PER LA MARINATA:

latte oppure aceto.

Mettete a marinare il fegato tagliato a listarelle nel latte, oppure in acqua e aceto, per almeno 1 ora (vedi). Pulite e tagliate le cipolle a fettine e fatele appassire molto lentamente in burro e olio. Aggiungete le listarelle di fegato sgocciolandole dalla marinata e fatele cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Salate verso fine cottura, spolverate con prezzemolo tritato e servite.

FETTINE DI VITELLO AL VINO BIANCO 4 fettine di vitello • 300 g di champignon • 100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta • 200 ml di vino bianco • 50 g di farina • olio extravergine d’oliva.

Pulite i funghi, lavateli, sgocciolateli e affettateli sottilmente. Tagliate il prosciutto a cubetti. Appiattite le fettine di vitello con il batticarne, infarinatele e fatele rosolare in olio molto caldo. Quando la carne risulterà ben dorata su ambo i lati, versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace.

FILETTI DI LEPRE FARCITI

4 filetti ricavati dalla schiena della lepre • 50 g di carne di lepre mista • 100 g di burro • 80 g di lardo • 2 uova • 1 panino • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 1 limone • 45 g di pangrattato • spezie miste • sale • pepe.

Battete leggermente i filetti con il batticarne per assottigliarli, lavateli in acqua fredda corrente e asciugateli. Preparate la farcia tritando 50 g di carne di lepre (utilizzate qualche scarto), il lardo e il panino, ammollato in un po’ di brodo caldo e strizzato. Raccogliete questo trito in una terrina, condite con un pizzico di sale e di spezie e mescolate; passate quindi un’altra volta il composto nel tritacarne. Dopo averlo amalgamato, spalmatelo su due filetti che ricoprirete con gli altri due rimasti; passateli nelle uova, sbattute insieme a un pizzico di sale, e poi nel pangrattato. Adagiateli in un tegame dove avrete messo a scaldare 80 g di burro. Fateli dorare da entrambe le parti, quindi salateli e disponeteli nel piatto da portata. Aggiungete nel tegame di cottura il burro rimanente, il succo del limone e mescolate con un cucchiaio di legno staccando tutto il fondo. Irrorate con questa salsa i filetti e serviteli.

FILETTO AL PEPE VERDE 4 medaglioni di filetto di manzo da 150-200 g ognuno • salsa al pepe verde (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe verde.

Prendete una manciata di pepe verde in grani e tritatela grossolanamente, quindi spargetela sui filetti. Lasciate riposare la carne per 30 minuti affinché il pepe possa penetrare bene nella carne. In un tegame scaldate un filo d’olio, quindi adagiatevi i filetti e fateli cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, in modo che si formi una bella crosticina dorata. Togliete la carne dalla pentola e nella stessa padella preparate la salsa al pepe verde. Rimettete il filetto in padella e cuocete fino al grado di cottura desiderata. Servite ben caldo.

FILETTO ALLA PARIGINA

1 kg di carne magra di vitellone • 15 g di burro • prezzemolo • 5 g di farina di tipo 0 • brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Fatevi tagliare dal macellaio, nel punto migliore del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa ½ dito. Mettetele a soffriggere nel burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte le parti spargeteci sopra un pizzico di prezzemolo tritato e levatele subito. Prima di portarle in tavola copritele con sugo di carne (vedi) o con una salsa simile, oppure con il sugo rimasto: dopo la cottura gettateci un pizzico di farina e fate un intriso con il brodo.

FILETTO CON IL MARSALA 1 kg di carne magra di vitellone • 20 g di prosciutto magro • 1 cipolla • 15 g di burro • 5 g di farina di tipo 0 • brodo di carne (vedi) • 100 ml di Marsala • sale • pepe.

Arrotolate la carne, legatela e mettetela sul fuoco con la cipolla tagliata a fette sottili, alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditela con poco sale e pepe. Quando sarà rosolata da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetele sopra un pizzico di farina, lasciatela prendere colore e poi bagnatela con brodo o acqua. Fate bollire adagio, quindi passate il sugo, digrassatelo e con questo e il Marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina. Si può anche lardellare il filetto con lardone (vedi) e cuocerlo con solo burro e Marsala .

FILETTO DI MANZO CON BROCCOLETTI 400 g di filetto di manzo • 400 g di cime di broccoli • 2 cipolline • 1 spicchio d’aglio • 150 ml di brodo di carne (vedi) • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale. PER LA MARINATA: 100 ml di vino bianco • 8 g di maizena.

Tagliate il filetto di manzo in striscioline piccolissime (non più

alte di ½ cm). Mescolate il vino bianco con la maizena e versate il composto sulla carne, lasciandola marinare per 1 ora (vedi). Nel frattempo lavate e sgocciolate le cime dei broccoletti, tagliate i gambi a bastoncini e le cime in cimette più piccole. Sbucciate e pestate l’aglio e tagliate le cipolline a rondelle. Scaldate in una padella antiaderente un po’ d’olio e rosolatevi l’aglio, aggiungete i broccoletti, aggiustate di sale, bagnate con il brodo e cuocete per 5 minuti, mescolando di continuo. Poi togliete dal fuoco e tenete al caldo. Nella stessa padella scaldate altro olio e mettetevi lo zenzero grattugiato insieme alle cipolline, rosolando il tutto senza che prenda colore. Aggiungete a questo punto la carne e saltatela per 2 minuti a fuoco vivo; versate di nuovo i broccoletti, mescolate e aggiustate di sale. Servite caldo.

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE 100 g di polpa di vitello macinata • 100 g di filetto di vitello • 100 g di schienali di vitello • 100 g di cervella di vitello • 50 g di fegatini di pollo • 50 g di fegato di maiale • 50 g di creste di gallo • 50 g di animelle di vitello • 50 g di rognone di vitello • 100 g di porcini sottolio • 50 g di piselli sgranati • 60 g di burro • 200 ml di vino rosso • 30 ml di Marsala • 15 ml di aceto • 100 g di farina • sale • pepe.

Tagliate il filetto di vitello a striscioline e il rognone a pezzetti, poi fateli rosolare in una parte del burro, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. A parte preparate delle palline di carne macinata; tagliate gli schienali a tocchetti di circa 3 cm; riducete a pezzetti anche la cervella, le animelle, i fegatini di pollo, il fegato di maiale e le creste di gallo; quindi infarinate il tutto e fate rosolare lentamente nel restante burro, aggiungendo infine anche i piselli sgranati e i funghi sottolio, affettati a lamelle. Una volta cotto, aggiungete il secondo preparato di carne al primo, innaffiate con il vino rosso e fate consumare a fiamma non eccessiva. Poco prima di servire, spruzzate l’aceto e il Marsala. La finanziera alla piemontese può essere servita anche come antipasto o può essere usata per farcire vol-au-vent (vedi) e timballi di verdura o di riso e come condimento per risotti e taglierini, nonché come ripieno per sformati di verdure.

FOLAGHE AL TEGAME CON VERDURE 4 folaghe ben frollate • 250 g di polpa di pomodoro • 80 g di burro • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 carota • 200 ml di brodo di carne (vedi) • spezie miste • sale • pepe. PER LA MARINATA: 400-600 ml di aceto.

Iniziate con lo spellare le folaghe ed eliminare il grasso che aderisce alla pelle; fiammeggiatele, svuotatele delle interiora (tenendo da parte i ventrigli), lavatele in acqua fredda corrente,

tagliatele in quattro ed eliminate la testa, le zampe e la punta delle ali (vedi). Mettetele ora in un recipiente capiente e ricopritele con l’aceto. Lasciatele a marinare per 2 ore (vedi). Sgocciolatele, lavatele bene sotto acqua fredda corrente e asciugatele. Tritate ora finemente la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo e mettete il trito a imbiondire in un tegame con 80 g di burro. Unite le folaghe, i ventrigli e fate dorare da ogni parte. Aggiungete le spezie, il sale, il pepe e la polpa di pomodoro passata al setaccio. Fate riscaldare e, quando inizia a bollire, versate il brodo di carne bollente. Abbassate la fiamma e portate a cottura a tegame coperto. Servite con la polenta (vedi).

FRANCESINA 500 g di carne già lessata • 300 g di cipolle bianche • 300 g di pomodori pelati • 100 g di porri • 200 ml di vino rosso • 1 spicchio d’aglio • 250 ml di brodo di carne (vedi) • peperoncino in polvere • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva • sale.

La ricetta utilizza i tagli di carne meno pregiati, impiegati solitamente per il brodo. Fate rosolare in un tegame di terracotta con poco olio la cipolla e i porri (solo la parte bianca) puliti e finemente affettati e l’aglio sbucciato e schiacciato. Quando saranno appassiti, aggiungete la carne lessata tagliata a pezzetti, un pizzico di peperoncino, sale, pepe nero appena macinato e il vino rosso; mescolate delicatamente. Dopo che il vino sarà evaporato, unite i pomodori pelati tagliuzzati. Lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo brodo se la carne si asciuga troppo. Portate in tavola, accompagnando, se gradito, con fettine di polenta (vedi) abbrustolita.

FRICASSEA DI AGNELLO E CARCIOFI

2 spalle di agnello da latte (1,5 kg circa) • 8 carciofi con le spine • 15 ml di olio extravergine d’oliva • 100 ml di vino bianco • 3 uova • 2 limoni • 2 scalogni • 1 spicchio d’aglio • maggiorana • prezzemolo • sale • pepe.

Fatevi tagliare la carne a pezzi senza disossarla dal macellaio. Scartate le foglie esterne dei carciofi, spuntateli e scarnite il fondo eliminando la scorza. Tagliate ogni carciofo in 6 spicchi e lasciateli cadere in acqua acidulata con il succo di ½ limone. Tritate gli scalogni. Scaldate l’olio in un largo tegame a fondo spesso e fate rosolare dolcemente la carne insieme agli scalogni. Tenete la fiamma moderata e girate spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme senza che si scuriscano gli scalogni. Quando l’agnello è ben dorato, spolveratelo di sale e pepe, rialzate la fiamma e bagnate con il vino. Appena è sfumato, tirate su la carne con una schiumarola e conservatela in caldo fra due piatti. Mettete nel tegame i carciofi ben scolati, salateli e unite con un pizzico di maggiorana, quindi mettete il coperchio e lasciateli cuocere per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, rimettete la carne nel tegame e spolverate la preparazione con un trito finissimo di aglio e prezzemolo proseguendo la cottura, con il coperchio, fino a quando carne e carciofi saranno teneri, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo (nel caso aggiungete un goccio di acqua calda). Raccogliete i tuorli in una ciotolina, salate, rompeteli con la forchetta e diluiteli con il succo di 1 limone e ½, amalgamando bene. Ritirate il tegame dal fornello e, mescolando rapidamente con una spatola di legno, unite le uova in modo che si rapprendano e diventino cremose, cuocendo solo con il calore della carne e dei carciofi. Accomodate la fricassea in un piatto da portata scaldato e servite subito.

GALLETTO CON FUNGHI 1 galletto giovane di 1 kg circa • 1 cipolla di media grandezza • 350 g di funghi porcini • 400 ml di vino bianco secco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 1 rametto di

nepitella • 75 ml di grappa • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fiammeggiate il galletto, svuotatelo delle interiora, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a piccoli pezzi. Pulite i funghi: raschiate i gambi con un coltello, togliete eventuali residui terrosi, quindi passateli con un canovaccio umido; tagliateli a fettine e teneteli da parte. Sbucciate la cipolla, tagliatela a rondelle, ponetela in un tegame, preferibilmente di coccio, con un po’ d’olio e fatela rosolare a fuoco non troppo alto. Aggiungete i pezzetti di galletto, rosolateli con cura, salate, pepate, bagnate con il vino bianco (tenendone da parte un po’) e lasciate evaporare. Unite quindi i funghi, un po’ di brodo e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Trascorso questo tempo, aggiungete il vino tenuto da parte e qualche fogliolina di nepitella; aggiustate di sale e pepe. Prima di portare in tavola, irrorate il galletto con la grappa e servitelo ben caldo.

GALLINA DEL CAMPIDANO 1 gallina di circa 2 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 rametto di mirto • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva • sale.

Pulite e lavate la gallina, eliminando completamente le interiora; farcitela con foglie di mirto e legatela perché mantenga la forma durante la cottura. Mettetela in una pentola capace e copritela con abbondante acqua fredda. Unite la carota, la cipolla, il sedano, qualche foglia di mirto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe nero. Lessate a calore moderato per circa 2 ore. Servite la gallina calda, con un filo d’olio crudo.

GALLINA FREDDA

1 gallina di circa 2 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 mazzetto di prezzemolo • 4-5 pomodori secchi • 2-3 chiodi di garofano • 1-2 rametti di mirto • sale.

Pulite e lavate la gallina, eliminando completamente le interiora; legatela perché mantenga la forma durante la cottura. Mettetela in una pentola con abbondante acqua fredda insieme alla carota, ai pomodori secchi e alla cipolla intera steccata con i chiodi di garofano. Portate a bollore e cuocete a calore moderato. Dopo 1 ora circa salate e lasciate cuocere ancora 1 ora. Scolate la gallina e adagiatela sopra un piatto completamente coperto con i rametti di mirto. Spolverizzate di sale e copritela con altro mirto. Lasciatela raffreddare, in modo che assorba tutto l’aroma del mirto.

GALLINELLA ALLE OLIVE 1 gallinella di 1,2 kg • 1 cipolla di media grandezza • 1 carota • 1 costa di sedano • 200 ml di vino rosso • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 200 g di olive verdi in salamoia • 200 g di cipolline borettane • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite la gallinella, svuotatela delle interiora, lavatela, asciugatela e tagliatela in 8 pezzi. In un tegame di coccio fate scaldare l’olio. Intanto sbucciate la cipolla, pulite e lavate la carota e il sedano, tritateli e versateli nel tegame. Fate rosolare il tutto a fuoco lento, quindi aggiungete i pezzi di gallinella, lasciateli colorire da tutti i lati, poi bagnate con il vino rosso e aggiungete, se necessario un po’ di brodo. A questo punto salate, pepate e proseguite la cottura sempre a fuoco moderato. Nel frattempo sbucciate le cipolline borettane, scottatele in acqua bollente, sgocciolatele e mettetele da parte. A cottura ultimata togliete dal tegame i pezzi di gallinella, che dovrà essere tenera al punto giusto; passate il fondo di cottura al setaccio e rimettete entrambi nello stesso tegame. Sciacquate

le olive dalla salamoia e unitele al sugo insieme alle cipolline. Se fosse necessario, bagnate con un po’ di brodo. Continuate la cottura sino a ottenere un sugo ristretto, quindi portate in tavola la preparazione ben calda.

GERMANO ALL’ARANCIA 1 germano di 1 kg • 50 g di burro • 2 arance non trattate • ½ limone • 200 ml di vino bianco • 75 ml di liquore all’arancia • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 30 g di zucchero • brodo di carne (vedi) • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo aver pulito il germano (vedi), salatelo e pepatelo, sia internamente che esternamente. Legatelo ora con del filo bianco da cucina in modo da far aderire le ali e le cosce al corpo. Tritate la carota, il sedano e la cipolla, e mettete il trito a imbiondire nel burro e in 10 ml di olio extravergine d’oliva. Quando le verdure si saranno dorate, unitevi il germano a rosolare da entrambe le parti. Incorporate ora il vino e fate evaporare completamente portando il germano a cottura. Se occorre, bagnate con un po’ di brodo di carne bollente. Sgocciolate il germano, slegatelo, tagliatelo a pezzi, togliete la pelle e mantenetelo al caldo. Fate ora addensare il fondo di cottura e tenetelo da parte. Sbucciate l’arancia, cercando di non togliere anche il bianco della buccia, e mettetela a lessare in poca acqua. Quando sarà pronta, tagliatela a listarelle sottili. Fate ora caramellare lo zucchero in pochi cucchiai di acqua e, dopo aver passato al setaccio il fondo di cottura del germano, unitevi lo zucchero, il succo dell’arancia rimasta, il succo del ½ limone, il liquore all’arancia e le scorze di arancia. Rimettete la salsa sul fuoco fino a quando non arriverà a bollore, quindi versatela sul germano già irrorato con il suo fondo di cottura.

GERMANO IN UMIDO

1 germano già pulito • 30 g di burro • 15 g di farina • 1 arancia • 1 costa di sedano • 1 carota • sale • pepe.

Mettete il germano in una casseruola con il burro e fategli prendere colore, poi levatelo e unite al condimento la farina, mescolando, in modo che da formare una salsina. Togliete dal fuoco e quando non sarà più a bollore versate 500 ml d’acqua, poi rimettete il germano nella casseruola e rimettete sul fuoco; conditelo con sale e pepe e fatelo bollire coperto fino a cottura completa con un quarto della scorza d’arancia, e il sedano e la carota tritati grossolanamente. Per ultimo, passate il sugo, tagliate il germano in parti, rimettetelo nel suo intingolo spremendogli sopra il succo dell’arancia per farlo bollire ancora pochi minuti e infine servitelo. Allo stesso modo si può cucinare l’anatra ricordando che, essendo una carne molto grassa, sarà necessario togliere buona parte del grasso prima di servirla.

GOLAS 1 kg di carne di manzo • 1 kg di cipolle • 15 g di farina • 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino e maggiorana) • salsa di pomodoro (vedi) • paprica in polvere • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Il golas triestino prende le mosse dal più antico gulyas ungherese, una sorta di minestra con spezzatino, patate e gnocchetti di farina, aromatizzata con il cumino. In comune con quella triestina, la ricetta originale prevede l’impiego di carne e cipolla in pari quantità, nonché l’uso della paprica in dosi piuttosto consistenti: manca però del tutto il pomodoro, fresco o, meglio, concentrato, che invece assume nel golas la stessa importanza della paprica. Dopo averle sbucciate, affettate dunque le cipolle e ponetele a rosolare nell’olio, lasciando che si consumino lentamente; se tendessero a scurire, bagnatele con poca acqua o brodo. Ciò fatto, unite la carne, tagliata a tocchi piuttosto grossi, e salate. Quando avrà cambiato colore, aggiungete un po’ di paprica, le spezie legate a mazzetto e la farina, badando di

rimestare il tutto per alcuni minuti con una paletta di legno. Poi allungate il sugo con la salsa di pomodoro, diluita in tanta acqua calda quanta è necessaria a coprire la carne a filo. Portate quindi lentamente a cottura, mantenendo il tegame semicoperto. Servite la pietanza accompagnandola, secondo tradizione, con gnocchi di pane o di patate (vedi) oppure con fette di polenta (vedi) arrostite.

GULASCH 800 g di muscolo di manzo • 2 cipolle grosse • 2 spicchi d’aglio • 2 cucchiai di paprica • 1 cucchiaino di semi di cumino • maggiorana • 1 foglia di alloro • 1 limone • 200 ml di vino rosso • 200 ml di aceto di vino • 40 g di strutto • 20 g di burro • sale.

Scaldate lo strutto in una pentola dal fondo pesante, aggiungete le cipolle tagliate ad anelli sottili e fatele dorare. Raccogliete gli anelli di cipolle in un mucchietto su un lato del fondo della pentola e rosolate, nello spazio libero, la carne tagliata a pezzetti non troppo grossi. Mescolate la carne alle cipolle e continuate a rosolare, fino a quando sul fondo della pentola non si sarà formata una sottile crosta dorata. Annaffiate con il vino e l’aceto, lasciate evaporare un po’ di liquido, quindi salate, spolverate di paprica, allungate con 200 ml d’acqua e lasciate stufare a fuoco moderato per circa 1 ora e 30 minuti. Tritate finemente gli aromi e con i rebbi di una forchetta mescolateli al burro fatto prima ammorbidire, quindi uniteli al gulasch assieme alla scorza (solo la parte gialla) e a uno spruzzo di succo di limone. Prima di servire, lasciate insaporire il gulasch sul fuoco ancora per qualche minuto. La ricetta del gulasch presenta diverse varianti; questa è particolarmente adatta a essere servita con una fumante polenta (vedi).

HAMBURGER ALL’ARANCIA 4 hamburger • 1 arancia • olio extravergine d’oliva • burro • sale.

Lavate l’arancia, ricavatene quattro rondelle, spremete il resto e filtrate il succo. Soffriggete in una padella burro e olio, unite gli hamburger, salate e fate cuocere, irrorate con il succo di arancia e fatelo assorbire dalla carne. Sistemate gli hamburger in un piatto da portata, adagiate su ognuno una rondella di arancia e servite.

INVOLTINI DI MAIALE E SPINACI 8 scaloppine di lonza di maiale • 8 fette di prosciutto crudo • 200 g di spinaci cotti al vapore • montasio stagionato e grattugiato • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 200 ml di vino bianco • 20 ml di olio extravergine d’oliva • 100 g di farina • sale.

Preparate un composto, mescolando gli spinaci, ben strizzati e tritati, il montasio grattugiato e poco sale. Appiattite molto bene le scaloppine con il batticarne bagnato. Appoggiate su ognuna una fettina di prosciutto crudo e una cucchiaiata del composto, quindi avvolgete le fettine formando degli involtini che legherete con spago da cucina. A parte, in una casseruola, dorate nell’olio una dadolata composta da carota, sedano e cipolla; quindi unite gli involtini, leggermente infarinati, e salate. Lasciate insaporire un po’, sfumate con il vino bianco e portate avanti la cottura, col tegame coperto. Di tanto in tanto bagnate con un po’ d’acqua. Quando gli involtini saranno cotti, togliete il filo e tagliateli a metà, in obliquo. Prima di servire, irrorate con il fondo di cottura.

INVOLTINI DI MANZO ALLA SALVIA 8 fettine di polpa di manzo (o di maiale o di tacchino) • 200 g

di salsiccia • 8 foglie di salvia • vino bianco • 1 spicchio d’aglio • burro • sale • pepe.

Battete le fettine e distribuite su ciascuna un pezzetto di salsiccia e una foglia di salvia; richiudete, formate degli involtini e fissateli con degli stecchini. In una padella fate sciogliere una noce di burro, aggiungete l’aglio schiacciato e adagiate gli involtini nel soffritto. Spruzzate con del vino bianco, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e servite gli involtini caldissimi.

LEPRE ALL’UVA PASSA E PINOLI 1 lepre di 1 kg • 100 g di lardo • 50 g di burro • 30 g di uva passa • 20 g di pinoli • 15 g di zucchero • cannella in polvere • 15 g di farina bianca • ½ limone non trattato • sale • pepe. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Tagliate a pezzi la lepre e lavateli sotto un getto di acqua fredda corrente (vedi). Tenete da parte il fegato dell’animale e privatelo del fiele. Preparate ora la marinata nella quale lascerete i pezzi di lepre per almeno 5 ore. Trascorso questo tempo mettete a rosolare il lardo tritato con metà dose di burro, quindi unite i pezzi di lepre, ben sgocciolati dal liquido della marinata. Fateli dorare accuratamente, salateli, pepateli, spolverizzate con la farina a pioggia, unite la marinata filtrata, qualche cucchiaio di acqua calda e fate cuocere a fuoco moderato per quasi 1 ora. Mettete ora al caldo i pezzi di lepre e aggiungete al fondo di cottura un pizzico di cannella, lo zucchero, la scorza grattugiata del ½ limone, il rimanente burro, un po’ di acqua o di brodo di carne caldo. Mescolate con cura e lasciate andare a fuoco dolce. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il fegato di lepre affettato finemente, l’uva passa e i pinoli. Passati circa 10 minuti, servite la lepre sul piatto da portata riscaldato e condite con questa deliziosa salsina accompagnando con una polentina fumante.

LEPRE ALLA CACCIATORA 1 lepre • 1 kg di polpa di pomodoro • sale. PER LA MARINATA: 500 ml di vino bianco • 3-4 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e tagliate la lepre in piccoli pezzi (vedi), che disporrete in una terrina a marinare nel vino bianco con gli spicchi d’aglio, un trito di prezzemolo, olio, sale e pepe (vedi). Lasciate riposare per circa 2 ore, poi in un tegame unto d’olio rosolate i pezzi di lepre ben sgocciolati; unitevi la marinata che lascerete restringere. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a calore molto moderato per circa 2 ore a pentola coperta. Qualora il sugo si asciugasse troppo, bagnate con qualche cucchiaio d’acqua calda.

LEPRE IN AGRODOLCE 1 lepre di 1 kg • 100 g di pancetta in un’unica fetta • 400 g di pomodori • 2 carote • 1 cipolla • cannella • pinoli • uva passa • ½ limone non trattato • 15 g di zucchero • farina gialla • 100 ml di vino rosso • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate la lepre in acqua fredda corrente e tagliatela a pezzi (vedi). In una casseruola mettete a dorare le carote e la cipolla, mondate e tritate finemente con la pancetta, tagliata a dadini, e l’olio. Quando le verdure e la pancetta si saranno rosolate, aggiungete i pezzi di lepre e fateli dorare da ogni lato rigirandoli di tanto in tanto. A doratura ultimata, spolverate la farina gialla, mescolate e versate il vino rosso, che farete evaporare. Poi unite lo zucchero, la cannella, i pinoli, l’uvetta, messa a bagno in acqua tiepida per 15 minuti e strizzata, i pomodori, sbollentati in acqua calda leggermente salata, pelati, privati dei semi e sminuzzati, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe. Fate amalgamare i sapori per circa

15 minuti, quindi versate il brodo di carne bollente, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere lentamente per almeno 1 ora. Se nel corso della cottura il sugo si dovesse restringere eccessivamente, incorporate un po’ di brodo caldo. Sgocciolate i pezzi di lepre e metteteli nel piatto da portata, irrorateli con il fondo di cottura e serviteli accompagnando con fettine di polenta (vedi) abbrustolite sulla griglia o al forno.

LEPRE MARINATA 1 lepre già pulita • 200 g di pancetta affumicata • 200 ml di vino rosso • 30 g di farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: vedi ricetta.

Dopo aver tagliato la lepre a pezzi, preparate la marinata, nella quale terrete la lepre a bagno per 24 ore. Trascorso questo tempo, scolate la lepre dalla marinata e fate soffriggere in un po’ d’olio la pancetta tagliata a dadini. Dopo qualche istante, ponete a rosolare anche i pezzi di lepre, salati e pepati. Spolverateli leggermente di farina e lasciate che imbiondiscano da ogni lato. Aggiungete le verdure della marinata e successivamente innaffiate il tutto con il vino rosso. Proseguite quindi la cottura a tegame scoperto fino a che il vino non sarà evaporato. A questo punto, incoperchiate e portate lentamente a cottura, allungando di tanto in tanto il sugo con un po’ di brodo caldo (o anche acqua calda).

LESSO RIFATTO 500 g di carne lessata • 1 cipolla • 300 g di pomodori maturi • basilico • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la carne lessata a fettine. Lavate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzi piccolissimi. Sbucciate e tritate la cipolla e rosolatela con l’olio in una padella a fuoco moderato. Quando sarà ben dorata, aggiungete la carne, i pomodori e il

basilico; salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco molto moderato. A cottura ultimata, disponete le fettine di carne su un vassoio e versate sopra il loro sugo.

LINGUA AFFUMICATA CON FAGIOLI 1 lingua di manzo affumicata • 200 g di fagioli bianchi • 2 cipolle • peperoni sottaceto • peperoncino • aceto • 200 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete al fuoco i fagioli in una pentola piena d’acqua. Quando avranno raggiunto il bollore, cambiate l’acqua e aggiungete nella stessa pentola la lingua, che nel frattempo avrete lavato con cura. Dopo circa 2 ore, quando la lingua sarà cotta, toglietela dal tegame e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili. Scolate e lasciate intiepidire anche i fagioli; nel frattempo mettete a imbiondire le cipolle tagliate finemente. Appena le cipolle saranno morbide, versatevi i fagioli e le fettine di lingua, mescolando con delicatezza. Aggiungete un pizzico di peperoncino e una spruzzata di aceto, per rendere più aromatica la pietanza, aggiustate di sale, pepate e servite la preparazione fredda, guarnita con filetti di peperoni sottaceto.

LINGUA DI VITELLO CON BAGNETTO CALDO 600 g di lingua di vitello • 1 piccola cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 foglia di alloro • 1 rametto di rosmarino. PER IL BAGNETTO: 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 10 capperi sotto sale • 45 ml di salsa di pomodoro (vedi) • aceto • peperoncino in polvere • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate lessare la lingua in abbondante acqua salata insieme con le verdure, mondate e lavate, e gli aromi. Dopo circa 1 ora di cottura, scolate la lingua dal brodo e, dopo averla lasciata raffreddare, privatela della pelle; quindi tagliatela a fette non

troppo sottili che sistemerete sopra un piatto da portata. Preparate dunque il bagnetto. Versate un po’ d’olio in un tegame, scaldatelo e fatevi rosolare dolcemente la cipolla e le altre verdure, mondate, lavate e tritate grossolanamente, bagnando con un po’ di brodo, se necessario. Quando le verdure si saranno ammorbidite, aggiungete un trito di prezzemolo e di capperi, sciacquati, la salsa di pomodoro, un pizzico di peperoncino, sale e una spruzzata di aceto. Quando quest’ultimo sarà evaporato, la salsa sarà pronta per essere versata sulle fettine di lingua. Servite caldo.

LINGUA GRATINATA 800 g di lingua di manzo • 4 carciofi sottaceto • 1 peperone sottaceto • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 45 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sistemate la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, scolate la lingua dal brodo e lasciatela raffreddare; quindi spellatela a dovere e tagliatela a fette molto sottili. Preparate un trito con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, lavati e puliti, e i sottaceti; disponetene la metà sul fondo di una teglia precedentemente unta con dell’olio, adagiatevi le fette di lingua e ricoprite con il rimanente trito. Bagnate con il brodo, cospargete di pangrattato e pepate. Infine infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Servite ben caldo.

MAIALE AL LATTE 800 g di coscia di maiale • 400 ml di latte • ½ cipolla • 60 g di burro • ½ carota • ½ costa di sedano • 2 rametti di prezzemolo • sale • pepe.

Lavate e affettate cipolla, carota e sedano; lavate e tritate il prezzemolo. Sciogliete il burro in una casseruola e fatevi soffriggere il trito di verdure. Legate la carne con dello spago

da cucina e fatela rosolare nel soffritto. Aggiungete sale, pepe e il latte, quindi incoperchiate e fate cuocere lentamente per 2 ore circa. Quando la carne è pronta, tagliatela a fettine. Disponetele su un vassoio e irroratele con il fondo di cottura (se dovesse risultare troppo denso, stemperatelo con un altro po’ di latte).

MANZO ALLA PIZZAIOLA 800 g di fettine di manzo tenere • 500 g di pomodori • 3 cucchiai di capperi sotto sale • 3 spicchi d’aglio • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un trito con gli spicchi d’aglio e i capperi lavati e asciugati. In una larga padella scaldate dell’olio, versatevi il trito e poi unite i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti a pezzetti. Insaporite con dell’origano a piacere e lasciate restringere per 10 minuti, quindi aggiungete le fettine di carne, aggiustando di sale e pepe. Portate a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti.

MANZO GAROFANATO 1 kg di carne magra di manzo • 50 g di lardo • chiodi di garofano • ½ cipolla • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 10 g di burro • sale. PER LA MARINATA: 1 l di vino rosso.

Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo e ponetelo a marinare nel vino la sera per la mattina dopo (vedi). Lardellatelo (vedi) unendovi 4 chiodi di garofano, legatelo e mettetelo al fuoco con la cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità uguali, sale. Rosolatelo da tutte le parti e, una volta imbiondita la cipolla, versate 200 ml d’acqua, coprite la bocca della casseruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio e fate bollire

adagio fino a cottura. Slegatelo e servitelo con il suo sugo all’intorno, passato e digrassato.

MANZO STECCATO ½ kg di fesa di manzo • 150 g di lardo • 150 g di burro • 2 cipolline • 1 costa di sedano • 1 carota • 100 g di parmigiano • 100 g di pancetta • 250 g di pomodori pelati.

Procuratevi un bel pezzo di manzo piuttosto quadrato e praticatevi dei fori con un coltello. Introducete nei fori dei pezzettini di parmigiano e la pancetta, che avrete tagliato a striscioline. Sciogliete il lardo col burro in una capiente casseruola di terracotta. Quindi aggiungete tutte le verdure tritate e i pomodori pelati, sminuzzati grossolanamente. Incoperchiate, frapponendo fra coperchio e tegame un foglio di carta oleata (addolcirà ulteriormente la cottura). Cuocete per almeno 2-3 ore a fuoco molto basso. A cottura ultimata, estraete la carne e tagliatela a fette; quindi passate al setaccio il fondo di cottura, rimettete nel tegame le fette di carne e cuocete per altri 2-3 minuti.

MEDAGLIONI DI VITELLO ALLA BESCIAMELLA ½ kg di polpa di vitello • 250 g di burro • 2 uova • 100 g di farina • ½ limone • besciamella (vedi).

Tagliate il vitello a fettine e battetele a lungo con il batticarne, per farle diventare molto sottili. Quindi passatele nella farina. Sciogliete il burro in una casseruola grande e fateci rosolare le fettine; salate leggermente. In una scodella, sbattete con un pizzico di sale i tuorli d’uovo, quindi uniteli alla besciamella appena preparata e versate il tutto sulla carne nel tegame. Cuocete ancora per qualche minuto, quindi trasferite la carne su un piatto da portata coprendola con il sugo e spruzzandola con il succo di limone. Servite caldissimo.

NODINI DI VITELLO AL VINO BIANCO 4 nodini di vitello con l’osso • 80 g di burro • 400 ml di vino bianco • 200 ml di brodo di carne (vedi) • farina • 1 mazzetto di salvia • 1 spicchio d’aglio • sale • pepe.

Anzitutto infarinate i nodini, quindi adagiateli in un tegame nel quale avrete scaldato il burro e fateli rosolare accuratamente; conditeli con sale e pepe e bagnateli con il vino. Abbassate la fiamma e fate consumare il vino. Durante la cottura, che dovrà protrarsi per circa 30 minuti, rigirate i nodini e spruzzate un po’ di brodo. A cottura ultimata, spolverate con un trito di salvia e aglio e portate in tavola.

OCA SOTTO GRASSO 1 oca di circa 2 kg • 1 rametto di rosmarino • 3 spicchi d’aglio • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di timo • maggiorana • sale grosso.

Pulite l’oca, fiammeggiatela bene e lavatela, asciugandola prima di tagliarla a pezzi (vedi). Versate in una pentola capiente circa 500 ml di acqua, tutti gli aromi, un po’ di sale grosso e i pezzi d’oca. Incoperchiate e mettete sul fuoco. Quando leverà il bollore, abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura con il coperchio per circa 3 ore. Con questo sistema il grasso colerà completamente dalla carne e l’acqua evaporerà del tutto. Quando l’oca sarà cotta, prelevatela e disossatela. Ponete quindi i pezzi di carne in una terrina di terracotta e copriteli completamente con il fondo grasso di cottura. In questo modo potrete conservare a lungo la carne, che utilizzerete al momento opportuno levando dal grasso la quantità necessaria e scaldandola brevemente prima di servirla.

ORTOLANI CON FUNGHI NEL NIDO

12 ortolani • 200 g di funghi • 100 g di burro • 4 fette di pane casereccio piuttosto spesse • 1 foglia di alloro • 100 ml di vino bianco • sale • pepe.

Pulite gli ortolani spiumandoli con delicatezza, passandoli alla fiamma ed eliminando testa e zampette (vedi). Praticate ora sulla sommità del petto, vicino al collo, un taglietto e asportate le interiora. Dopo averli lavati e asciugati, salateli, pepateli e legateli con dello spago da cucina in modo da far aderire le cosce e le ali al corpo. Fate sciogliere in un tegame 40 g di burro e mettetevi a rosolare gli uccellini da ogni lato insieme alla foglia di alloro. Quando avranno assunto un bel colore, incorporate il vino bianco e fate evaporare; abbassate la fiamma e portate a cottura. Nel frattempo pulite i funghi con un canovaccio, affettateli e, quindi, fateli stufare in un tegame con 30 g di burro, un pizzico di sale e pepe e un goccio di acqua o brodo caldo. Dopo circa 10 minuti saranno pronti. Ricavate ora dalle fette di pane un “nido” scavando la mollica e lasciando un bordo di 1 cm. Fatele dorare nel rimanente burro e sistemate su ogni fetta un po’ di funghi e 3 ortolani. Bagnate con il fondo di cottura degli uccellini ristretto.

ORTOLANI IN TEGAME CON CIPOLLINEE PANCETTA 12 ortolani • 150 g di pancetta • 200 g di cipolline • 80 g di burro • 15 g di farina • 1 foglia di alloro • 100 ml di vino bianco • sale • pepe.

Pulite gli ortolani spiumandoli con delicatezza, passandoli alla fiamma ed eliminando testa e zampette (vedi). Praticate ora sulla sommità del petto, vicino al collo un taglietto e asportate le interiora, lavateli accuratamente e asciugateli. Dopo averli salati e pepati, metteteli a dorare in un tegame dove avrete fatto sciogliere 40 g di burro. Rigirateli da ogni lato e, quindi, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e già sbollentata per qualche minuto in acqua calda non salata.

Unite a pioggia la farina, bagnate con il vino bianco, fate evaporare quasi completamente e aggiungete l’acqua calda necessaria a coprire appena gli uccellini. Salate, pepate, fate prendere un bollore moderato e portate a cottura tenendo il tegame scoperto. Nel frattempo mondate le cipolline, lavatele e sbollentatele per 10 minuti in acqua calda leggermente salata. Sgocciolate le cipolline, fatele rosolare e, quindi, portatele a cottura in un tegame con il restante burro e un pizzico di sale e pepe. Quando saranno pronte, disponetele a cerchio sul piatto da portata e nel mezzo sistemate gli ortolani e la pancetta. Bagnate il tutto con il fondo di cottura degli uccellini fatto restringere a dovere e servite ben caldo.

OSSIBUCHI ALLA FIORENTINA 4 ossibuchi di vitello • 600 g di polpa di pomodoro • 1 cipolla piccola • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di basilico • 200 ml di Marsala • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 30 g burro • sale • pepe.

Tritate la cipolla e l’aglio insieme con una manciata di foglie di basilico e soffriggete il tutto in una padella con un po’ di burro. Adagiate gli ossibuchi nella padella e lasciateli rosolare lentamente, quindi spruzzate con il Marsala e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, il brodo, sale e pepe; proseguite la cottura dolcemente. Gli ossibuchi saranno cotti quando potrete affondare facilmente i rebbi di una forchetta nella carne (circa 1 ora e 30 minuti). Se verso la fine della cottura la preparazione risultasse un po’ troppo brodosa, lasciatela sobbollire senza coperchio per una decina di minuti, in modo che asciughi.

OSSIBUCHI ALLA MILANESE - 1 4 ossibuchi di vitello • 250 g di burro • 20 g di farina • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 30 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 cipolla • 2

carote • 200 ml di vino bianco secco • sale.

Infarinate gli ossibuchi e soffriggeteli in un ampio tegame nel quale avrete fatto scaldare del burro. Tritate la cipolla, le carote, l’aglio e il prezzemolo e, dopo 10 minuti circa, unite il trito alla carne; versate quindi anche la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e bagnate con il vino bianco. Coprite e cuocete a lungo (circa 2 ore), aggiungendo, a seconda della necessità, brodo (o acqua) caldo. Gli ossibuchi così cucinati sono ottimi accompagnati da riso in bianco.

OSSIBUCHI ALLA MILANESE - 2 4 ossibuchi di vitello • 250 g di burro • 20 g di farina • 200 ml di vino bianco • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 1 limone non trattato • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 cipollina • 1 acciuga sotto sale • sale • pepe.

Infarinate gli ossibuchi e fateli dorare nel burro in un tegame capiente. Salate, pepate, quindi aggiungete il vino bianco. Moderate la fiamma e non appena il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo (va bene anche acqua, purché calda), in quantità sufficiente a coprire del tutto gli ossibuchi. Cuocete per almeno 1-2 ore, a fiamma bassa e con il tegame rigorosamente coperto. Se il sugo risultasse troppo liquido, fatelo addensare incorporando 15 g di farina sciolti a parte in acqua fredda. A 10 minuti circa dalla fine della cottura, aggiungete il prezzemolo e la scorza di limone (solo la parte gialla della buccia), l’aglio, la cipollina e l’acciuga, sciacquata sotto acqua fredda e diliscata, tutti ben tritati.

PASTICCIO DI CARNE TARTUFATO 600 g di noce di vitello macinata due volte • 100 g di ovoli • 2 spicchi d’aglio • 2 limoni • 1 tartufo bianco • 100 ml di olio extravergine d’oliva.

Ponete in una terrina la carne macinata. Emulsionate il succo

dei limoni con l’olio, salate, pepate generosamente e aggiungetevi l’aglio, pulito e finemente tritato; mescolate bene. Condite la carne con la salsetta, amalgamando bene con un cucchiaio di legno, poi lasciatela riposare per circa 2 ore. Nel frattempo pulite i funghi e il tartufo, affettate finemente i primi e tagliate a scagliette il secondo con l’apposito tagliatartufi. Al momento di servire, distribuite la carne nei singoli piatti, cospargendola generosamente con lamelle di ovoli e scagliette di tartufo.

PASTICCIO DI CERVELLA ½ kg di cervella di vitello • 3 uova • 250 ml di panna fresca • 70 g di parmigiano grattugiato • 30 g di pangrattato • 100 g di burro • noce moscata • sale.

In una casseruola scaldate il burro e disponetevi le cervella di vitello, facendole rosolare a fuoco basso. Fate attenzione che non si attacchino, rigirandole spesso. Dopo 5 minuti, toglietele dalla fiamma e aggiungete il parmigiano, la noce moscata grattugiata, 2 uova intere più 1 tuorlo precedentemente sbattuti con un pizzico di sale, e infine la panna. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Passate il composto al setaccio e versatelo in uno stampo ben imburrato e cosparso di pangrattato. Il pasticcio di cervella deve cuocersi a calore moderato, nel forno a “bagnomaria”. Sarà pronto quando sarà rassodato. Lasciate freddare, sformate e servite con accompagnamento di verdura.

PASTIZADA DI CAVALLO 750 g di carne di cavallo • 500 g di pomodori maturi • 25 g di burro • 1 cipolla grossa • 1 carota • 1 costa di sedano • 250 ml di vino rosso • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In una casseruola di terracotta, nel burro sciolto con l’olio, fate appassire la cipolla affettata, la carota e il sedano tritati; unite

quindi i pomodori sbucciati e ben passati al setaccio e la carne tagliata a pezzetti. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi bagnate con un abbondante quarto di litro di vino rosso e cuocete, abbassando al minimo la fiamma, per circa 3 ore e 30 minuti. Servite la carne accompagnata dal fondo passato al setaccio.

PECORA BOLLITA 2 kg di carne di pecora • 1 kg di patate • 4 pomodori secchi • 4 coste di sedano • 3 carote • 3 cipolle • 1 mazzetto di prezzemolo • sale.

In una pentola capace, ponete la pecora tagliata a grossi pezzi, le cipolle, i pomodori, il sedano e qualche foglia di prezzemolo. Coprite con abbondante acqua e mettete sul fuoco. Intanto pelate le patate e, a metà cottura, aggiungetele nella pentola, aggiustando di sale. Terminate la cottura e servite la carne con le patate ben calde. Questo procedimento può essere utilizzato anche per cucinare le quaglie.

PECORA IN PIGNATTA 1 kg di carne di pecora (nel coscio) • 400 g di patate • 3 cipolle rosse • 2 pomodori maturi 150 g di soppressata • 1 costa di sedano • 50 g di pecorino • 1 peperoncino rosso • sale.

Tagliate a pezzi non troppo grossi la pecora. Pulite le patate e fatele a tocchetti. Affettate le cipolle e la costa di sedano. Sbucciate i pomodori e fateli a pezzetti. Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente di coccio, aggiungete la soppressata spezzettata, il pecorino, il peperoncino, un pizzico di sale e 400 ml di acqua. Copritela col coperchio (che chiuderà il tegame quasi ermeticamente!) e cuocete a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti. Scuotete di tanto in tanto il tegame per non fare attaccare al fondo. È un gustoso piatto da servire direttamente nel caratteristico tegame, che ne preserva i

profumi e gli aromi, nonché il calore per lungo tempo.

PERNICI AI MIRTILLI 4 pernici • 100 g di burro • 250 g di mirtilli • 200 g di mele • 200 g di zucchero in polvere • 1 limone non trattato • 1 stecca di cannella.

Svuotate le pernici e arrostitele nel burro per 20 minuti. Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; metteteli poi in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone tritata e la cannella. Lasciate cuocere per 15 minuti. Servite le pernici con intorno la frutta cotta.

PERNICI AL TARTUFO 4 pernici • 200 g di fegato d’oca conservato • 100 g di burro • 50 g di pangrattato • 4 fette sottili di lardo • 2 spicchi d’aglio • 1 tartufo • 1 mazzetto di prezzemolo • 150 ml di cognac • sale • pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, svuotatele dalle interiora (tenendo da parte i fegatini), lavatele sotto acqua fredda corrente ed eliminate le zampe (vedi). Asciugatele e strofinatele, sia internamente che esternamente, con sale e pepe. Mettetele da parte e accingetevi a realizzare la farcia con cui riempirete i volatili. Affettate i fegatini, insaporiteli in un tegamino con 20 g di burro, quindi tritateli. Raccoglieteli in una terrina insieme al fegato d’oca tritato, al pangrattato, fatto dorare in poco burro, a un trito di prezzemolo e metà tartufo, e a un pizzico di sale e pepe. Mescolate accuratamente, quindi farcite le pernici. Richiudetele cucendo l’apertura con del filo bianco da cucina. Avvolgetele nelle fettine di lardo, legatele e mettetele a rosolare in una casseruola con 70 g di burro e gli spicchi d’aglio. Abbassate la fiamma e portate a cottura facendo attenzione a non far restringere troppo il fondo. Se necessario,

incorporate qualche cucchiaio di acqua o brodo caldo. Dopo circa 40-45 minuti sgocciolate le pernici e sistematele nel piatto da portata. Staccate con un cucchiaio di legno il fondo, diluitelo con il cognac, unite l’altra metà di tartufo affettato sottilmente e fate addensare al giusto punto. Versate sulle pernici e gustate.

PERNICI ALLA CAVOUR 4 pernici • 250 g di riso lesso • 150 g di pancetta • 75 ml di grappa • 8 bacche di ginepro • 20 g di burro • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • timo • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale.

Spiumate, pulite e fiammeggiate le pernici (vedi). Unite al riso lesso il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, le bacche di ginepro, schiacciate, un pizzico di timo, una grattugiata di noce moscata, poco sale e amalgamate bene. Farcite quindi le pernici con il composto, avvolgetele nelle fette di pancetta e ponetele in un tegame a rosolare in un po’ d’olio. Spruzzate la grappa e fatela consumare, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato, bagnando con del brodo caldo se il sugo si asciugasse troppo. Infine servite le pernici irrorate col loro fondo di cottura.

PERNICI CON CAVOLINI DI BRUXELLES 4 pernici • 200 g di cavolini di Bruxelles • 100 g di burro • 100 g di pancetta a fette • 4 fettine di lardo • 10 crostini di pane • sale • pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, svuotatele dalle interiora, lavatele sotto l’acqua fredda corrente ed eliminate le zampe (vedi). Asciugatele con cura, conditele con sale e pepe sia internamente sia fuori, avvolgetele in una fettina di lardo e legatele con dello spago da cucina in modo da far aderire le ali e le cosce al corpo.

Mettete a sciogliere 60 g di burro e fatevi rosolare le pernici da ogni lato a fiamma vivace. Quando avranno preso un bel colore dorato, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 30 minuti, non trascurando di bagnare i volatili con il fondo di cottura per non farli seccare. Quindi sgocciolateli e teneteli al caldo. Nel loro sughetto unite altri 20 g di burro, la pancetta tagliata a cubetti, i cavolini precedentemente sbollentati in acqua salata per 20 minuti e portate a cottura. Nel frattempo slegate le pernici, disponetele su un piatto da portata e conditele con il loro fondo di cottura, con i cavolini e la pancetta. Vanno accompagnate con crostini di pane passati in padella con il rimanente burro.

PERNICI CON LE OLIVE 4 pernici • 250 g di olive nere snocciolate • 100 g di burro • 4 fette sottili di lardo • 100 ml di vino bianco • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 75 ml di brandy • sale • pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, svuotatele dalle interiora, lavatele in acqua fredda corrente ed eliminate le zampe (vedi). Quindi asciugatele, conditele con sale e pepe, sia internamente che esternamente, e avvolgetele in una fettina di lardo. Legatele con dello spago da cucina e cospargetele con 50 g di burro fuso. Mettete ora a scaldare il rimanente burro, unite le pernici e fatele rosolare a fiamma vivace da ogni lato. Poi incorporate il vino bianco, fate evaporare e, abbassando la fiamma, portate a cottura (non ci vorranno più di 30-35 minuti). Trascorso questo tempo versate il brandy già infiammato, unite le olive e lasciate cuocere ancora per 15 minuti, incorporando di tanto in tanto del brodo caldo e bagnando le pernici con il fondo di cottura. Servite il piatto ben caldo.

PERNICI FARCITE ALLA SALSICCIA E TARTUFO

4 pernici • 300 g di salsiccia • 100 g di burro • 2 tartufi • 4 fette sottili di lardo • 100 ml di Marsala • noce moscata • sale • pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, svuotatele dalle interiora, lavatele sotto acqua fredda corrente ed eliminate le zampe (vedi). Quindi asciugatele con cura. Sbriciolate la salsiccia in un tegamino dove avrete messo a scaldare 20 g di burro e fatela dorare; dopodiché aggiungete il tartufo tritato, un pizzico di sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, quindi unite i tartufi affettati, spegnete il fuoco e mescolate delicatamente per amalgamare i sapori. Ora riempite il ventre delle pernici con questo composto, richiudetele con del filo bianco da cucina, conditele con sale e pepe, avvolgetele nelle fette di lardo e legatele con il filo. Dopo averle fatte riposare per almeno 2 ore, mettetele a rosolare in un tegame con 60 g di burro, rigiratele di tanto in tanto, abbassate la fiamma e fate ultimare la cottura. Se il fondo dovesse ridursi eccessivamente, diluite con qualche cucchiaio di acqua o brodo caldo. Sgocciolate le pernici, slegatele, sistematele sul piatto da portata e accingetevi a preparare la salsa di accompagnamento. Con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura, bagnatelo con il Marsala , aggiungete il burro rimanente e mescolate con cura per amalgamare i sapori (vedi). Fate addensare al punto giusto quindi versate sopra le pernici.

PERNICI RIPIENE AI FUNGHI 4 pernici • 200 g di funghi freschi • 100 g di burro • 80 g di pancetta • 50 g di prosciutto cotto • 40 g di mollica di pane • latte • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 fette sottili di lardo • 4 fegatini di pollo • 1 scalogno • 1 uovo • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di latte • 15-20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, svuotatele dalle interiora (tenendo da parte i fegatini), lavatele sotto acqua fredda corrente ed eliminate le zampe (vedi). Con un coltellino appuntito eliminate l’osso dello sterno e condite con sale e

pepe sia internamente che esternamente. Tritate ora i fegatini di pollo, quelli delle pernici e il prosciutto cotto; raccogliete il tutto in una terrina, aggiungete la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata, un pizzico di prezzemolo tritato, i gambi dei funghi tritati e già cotti in un trito di scalogno e in 30 g di burro. Salate, pepate e iniziate a mescolare per amalgamare gli ingredienti, quindi aggiungete il tuorlo dell’uovo. Quando il composto sarà pronto, utilizzatelo per riempire le pernici, avvolgetele nelle fettine di lardo e legatele bene con dello spago da cucina. Mettetele ora a rosolare in un tegame dove avrete fatto sciogliere 50 g di burro, fatele dorare da ogni lato a fiamma viva, quindi, moderando il calore, portate a cottura, bagnando di tanto in tanto con il fondo per non fare seccare i volatili. Quando mancherà poco al termine della cottura, cuocete le teste dei funghi, precedentemente puliti con un panno di cotone e affettati, in 15-20 ml di olio extravergine d’oliva. Rosolate separatamente la pancetta tagliata a cubetti in 20 g di burro. Sgocciolate le pernici, slegatele e mettetele sul piatto da portata. Incorporate al fondo di cottura qualche cucchiaio di brodo di carne caldo, mescolate energicamente quindi unite altri cucchiai di brodo. Fate addensare la salsa e servitela come accompagnamento delle pernici.

PETTI DI POLLO AI FUNGHI 2 petti di pollo • 50 g di funghi secchi • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio • basilico • 150 ml di brodo vegetale (vedi) • farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lasciate i funghi secchi in acqua tiepida per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate un battuto con la cipolla, l’aglio e il basilico (vedi) e fatelo imbiondire in una padella con dell’olio. Strizzate bene i funghi e buttateli nel soffritto facendoli insaporire per bene. Aggiungete i petti di pollo divisi in due pezzi, leggermente battuti e infarinati. Salate, pepate e bagnate con un il brodo. Lasciate quindi restringere il sugo aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di farina stemperata nel brodo caldo e cuocendo

il tutto per 15 minuti.

PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA 500 g di petto di pollo • 50 g di lingua salata • 1 uovo • 30 g di pangrattato • 8 g di burro • 1 limone • besciamella (vedi) • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate i petti di pollo in fette sottili. Cuocetele con il burro e conditele con sale e pepe. Fate una besciamella e, quando è pronta, uniteci la lingua salata tritata fine con la lunetta; spalmate con questa i petti di pollo da tutte le parti. Tuffateli poi nell’uovo frullato, panateli e rosolateli nel burro e serviteli con spicchi di limone.

PETTI DI POLLO DORATO 800 g di petto di pollo • 200 g di pangrattato • 80 g di burro • 50 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • 4 rametti di prezzemolo • 1 limone • sale.

Sbattete le uova con il parmigiano e una presa di sale. Tagliate i petti di pollo in fettine piuttosto sottili, pareggiateli e appiattiteli leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, badando che questo aderisca uniformemente alla carne. Fate sciogliere il burro in una padella e fatevi dorare il petto di pollo. Servitelo accompagnato da una guarnizione di rametti di prezzemolo e spicchi di limone.

PICAIA RIPIENA 1,5 kg di picaia (la pancia del vitello acquistata in forma di sacca) • 500 ml di brodo vegetale (vedi) • 2 carote • 1 costa di sedano • 2 cipollotti • 150 g di parmigiano grattugiato • 150 g di pangrattato • 2 uova • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • noce moscata • 1 panino raffermo • 250 ml di latte • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate grossolanamente le carote con il sedano e i cipollotti, rosolando poi in una casseruola con 10 ml di olio. Quando il colore sarà dorato, aggiungete il panino, fatto rinvenire nel latte e ben strizzato, aggiustando di sale e pepe. Fate riposare per 1-2 ore lontano dal fuoco. Aggiungete quindi le due uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato, la salsa di pomodoro, insaporite con noce moscata, sale e pepe. Battete col batticarne la sacca (picaia), farcitela con il composto ottenuto amalgamando bene gli ingredienti. Cucite con spago da cucina la “bocca” della tasca e cuocetela nell’olio, rosolando a fuoco vivace e bagnando spesso col brodo di verdura. Cuocete col coperchio per 40 minuti, a fuoco basso. Fatela raffreddare prima di tagliarla a fette che passerete nel sugo di cottura.

PICCATA DI VITELLO ALLE ZUCCHINE E MENTA 480 g di fettine di vitello da 40 g ognuna • 8 zucchine piccole • 100 ml di vino bianco secco • 30 g di farina • 150 ml di brodo vegetale (vedi) • 80 g di burro • menta • sale • pepe • pepe rosa.

Battete leggermente le fettine di vitello con il batticarne, incidendo eventualmente il bordo perché la carne non si arricci in cottura e infarinatele. Fate spumeggiare 50 g di burro nella padella e rosolatevi le scaloppine 1 minuto per parte. Regolate di sale e bagnate la carne con il vino, poi lasciatelo evaporare. Lavate bene le zucchine, spuntatele e tagliatele a julienne. Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte al caldo. Nello stesso fondo di cottura fate fondere il rimanente burro, unite le zucchine e lasciate insaporire a fuoco vivace, mescolando per un paio di minuti. Rimettete le scaloppine in padella, versate il brodo e portate a termine la cottura della carne con le verdure. Un minuto prima

di servire, completate la preparazione con una macinata di pepe, qualche grano di pepe rosa e 1 cucchiaio di menta tritata.

PICCIONI CON CIPOLLINE E FUNGHI 4 piccioni da 400 g l’uno • 150 g di cipolline • 100 g di funghi freschi • 100 g di burro • 100 g di pancetta in un’unica fetta • 15 g di farina • timo • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di vino bianco • sale • pepe.

Scottate la pancetta in acqua bollente non salata per 5 minuti quindi tagliatela a dadini. In un tegame mettete a sciogliere 50 g di burro, unite la pancetta e fatela rosolare. Quando avrà preso un bel colore, sgocciolatela e tenetela da parte. Spiumate i piccioni, fiammeggiateli, eliminate le interiora, la testa e le zampette (vedi). Conditeli con sale e pepe, sia internamente che esternamente, e metteteli a dorare nel fondo di cottura della pancetta. Una volta dorati, sgocciolateli e teneteli da parte insieme alla pancetta. Unite ora al fondo di cottura la farina, mescolate energicamente per amalgamarla al grasso e diluite con il brodo di carne e il vino. Quando inizierà a bollire, aggiungete le cipolline, pulite e scottate per 5 minuti in acqua bollente salata, i funghi, puliti, affettati e cotti in 30 g di burro, un pizzico di timo, la foglia di alloro, il prezzemolo tritato, i piccioni e la pancetta. Fate cuocere per 30 minuti circa a fuoco moderato e, infine, sgocciolate i piccioni e disponeteli nel piatto da portata. Fate ridurre il fondo di cottura al quale avrete unito il burro rimanente e cospargetelo sui piccioni prima di servirli.

PICCIONI IN TEGAME CON PISELLI 4 piccioni da 400 g l’uno • 300 g di piselli sgranati • 80 g di burro • 80 g di prosciutto crudo • salvia • 2-3 foglie di alloro • brodo di carne (vedi) • 30-45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spiumate i piccioni, fiammeggiateli, eliminate le interiora, la testa e le zampette (vedi). Lavateli sotto acqua fredda corrente, asciugateli bene e metteteli a rosolare in un tegame dove avrete fatto riscaldare il burro insieme all’olio. Quando avranno preso un bel colore dorato, abbassate la fiamma, unite i piselli, le foglioline di salvia e di alloro legate a mazzetto, condite con sale e pepe e coprite con il brodo di carne già caldo. Fate cuocere a tegame coperto per circa 30 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a listarelle. Prima di servire, eliminate il mazzetto aromatico e fate ridurre il fondo di cottura se necessario.

PICCIONI RIPIENI 4 piccioni giovani • 2 salsicce • 2 uova • 100 g di polpa magra di vitello • 2-3 panini • 40 g di parmigiano grattugiato • 200 ml di latte • 1 cipolla piccola • nepitella o maggiorana • noce moscata • una noce di burro • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fiammeggiate i piccioni, poi svuotateli delle interiora (che terrete da parte), lavateli e asciugateli con un canovaccio (vedi). Nel frattempo mettete in una ciotola la mollica di pane e bagnatela nel latte. Pulite le interiora dei piccioni, lavatele, lasciatele sgocciolare e poi tritatele insieme con la salsiccia e la polpa di vitello. Strizzate la mollica di pane e unitela al trito, aggiungete le uova, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e il parmigiano: amalgamate il tutto con cura e farcite i piccioni con l’impasto. Spolverizzateli con sale e pepe e poneteli in una teglia con olio e burro, la cipolla sbucciata e tritata e un pizzico di nepitella o maggiorana. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora; di tanto in tanto mescolate e, se necessario, aggiungete del brodo. Portate in tavola i piccioni caldissimi.

PICCIONI, ANIMELLE E FUNGHI 600 g di piccioni giovani pronti da cucinare • 25 g di burro • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 60 g di rigaglie • 150 g di animelle • funghi (o tartufi) • brodo sgrassato di manzo e di pollo • 10 g di prosciutto magro • farina • 100 ml di vino bianco • 1 limone • sale • pepe.

Dopo averli spiumati e fiammeggiati (sempre che non li abbiate acquistati e fatti spiumare dal macellaio), tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture (vedi) e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e 1 mazzetto di erbe, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, bagnateli con del brodo e, a metà cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi e funghi freschi tagliati a fette o anche secchi (ma fatti prima rinvenire nell’acqua calda), oppure tartufi (questi però vanno messi a cottura quasi compiuta). Dopo averli bagnati con del brodo, versateci il vino, che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in una pentola a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola per legarne la salsa e, per ultimo, levate il prosciutto e il mazzetto e strizzate sui piccioni il limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.

POLLO AI PEPERONI 1 pollo • 3 peperoni rossi e/o gialli • 60-75 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 200 ml di vino bianco • 2-3 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e fiammeggiate il pollo, tagliatelo a pezzetti e lavateli con cura (vedi). Disponeteli in un tegame con un giro d’olio e gli spicchi d’aglio; fateli rosolare, salate, pepate e unite il vino che lascerete poi evaporare. Aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e i peperoni mondati e tagliati a listarelle. Coprite il tegame e portate a termine la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto

in tanto.

POLLO AL RAFANO E MANDORLE 1,5 kg di pollo • 70 g di rafano • 70 g di mandorle pelate e grattugiate • 60 g di burro • 40 g di farina • 3 cipolle • 200 ml di panna fresca • zenzero.

Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi (vedi) e mettetelo in una pentola con l’acqua, il rafano grattugiato, le mandorle tritate finemente, le cipolle tagliate a grossi pezzi e fate cuocere per circa 1 ora, a fuoco basso e a recipiente coperto. Passato questo tempo, scolate il pollo e tenetelo in caldo. Stemperate il fondo di cottura con la farina e il burro, che farete addensare su fuoco dolce; quindi unite la panna e un pizzico di zenzero e togliete dal fuoco. Servite il pollo cosparso dalla salsa.

POLLO AL VINO BIANCO 1 pollo pulito di 1,5 kg circa • 100 ml di olio extravergine d’oliva • 50 g di burro • 1 limone. PER LA MARINATA: 750 ml di vino bianco • 2 foglie di alloro • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • sale • pepe.

Tagliate il pollo in 8 pezzi e metteteli in una terrina; versatevi sopra il vino e poca acqua e aggiungete l’alloro, l’aglio, il sedano, tagliato grossolanamente in pezzi, sale e pepe (vedi). Lasciate così per 1 notte intera. Al momento della cottura, scolate i pezzi di pollo dalla marinata e poneteli a rosolare in un tegame grande con l’olio e il burro. Quando la carne sarà ben dorata, cominciate a versare un po’ alla volta il liquido della marinata, filtrato. Portate a cottura a fuoco piuttosto basso. Servite molto caldo, decorando il piatto da portata con fettine di limone.

POLLO ALL’ARRABBIATA 1 pollo giovane di circa 1 kg • 1 cipolla piccola • 1 carota • 1 costa di sedano • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino rosso • 200 g di pomodori maturi • 1 peperoncino • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 100 g di farina • 1 mazzetto di prezzemolo • 3 foglie di basilico • sale.

La definizione “all’arrabbiata” si riferisce a molte cose diverse in cucina (in genere a piatti piccanti); in questo caso sottintende il modo veloce in cui il pollo viene cucinato. Innanzitutto pulite, fiammeggiate e svuotate il pollo (vedi); quindi lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli. Lavate la carota e il sedano, asciugateli e tritateli insieme con la cipolla e l’aglio (vedi). Rosolate questo battuto in una pentola, preferibilmente di terracotta, con poco olio. Dopo qualche minuto sistemate nella pentola i pezzi di pollo leggermente infarinati e fateli rosolare. Bagnateli quindi con il vino rosso e lasciatelo evaporare, prima di aggiungere anche i pomodori (pelati e passati al setaccio) e il peperoncino. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa. Se il sugo si asciuga troppo, bagnate con un po’ di brodo caldo. A cottura ultimata spolverizzate con prezzemolo e basilico finemente tritati; infine portate in tavola il pollo ben caldo.

POLLO ALL’UVA E POMODORI 4 petti di pollo • 30 ml di salsa di soia • zenzero • 1 lime • 125 g di uva bianca • 50 g di fagiolini • 100 g di pomodori ciliegini • 1 spicchio d’aglio • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa cospargete di zenzero sminuzzato ogni petto di pollo e condite con sale e pepe. Coprite e mettete da parte. Mettete a lessare i fagiolini in una capiente pentola di acqua bollente già salata e fateli cuocere per 5-7 minuti. Una volta cotti, scolateli e metteteli in una ciotola di acqua fredda per

fermare la loro cottura. In un’altra padella scaldate l’olio a fuoco medio-alto, aggiungete i fagiolini e l’aglio tritato finemente. Una volta che l’aglio avrà preso colore, aggiungete i pomodori, la salsa di soia e gli acini di uva tagliati a metà. Unite i petti di pollo, regolate di sale e di pepe e proseguite la cottura cercando di mantenere intatti i pomodorini e l’uva. A fine cottura, mettete al centro del piatto da portata una parte dei fagiolini con i pomodorini e l’uva e adagiatevi sopra il pollo che avrete in precedenza tagliato a pezzetti. Irrorate con un po’ di liquido di cottura della carne e servite.

POLLO ALLA CACCIATORA 1 pollo di 1 kg circa • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipolla • 200 ml di vino bianco • 250 g di funghi secchi • 50 g di pomodori pelati • sale.

Pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele a soffriggere in una padella con il burro. Quando saranno dorate, aggiungete il pollo, precedentemente lavato e tagliato a pezzi grossi (vedi). Fatelo dorare su fiamma vivace per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare. A questo punto abbassate la fiamma, salate e unite i funghi (che avrete tenuto in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti), e i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Quando il pollo sarà ben cotto e il condimento sufficientemente ritirato, può essere servito, magari accompagnandolo con dell’ottima polenta (vedi).

POLLO ALLA GRIVA 1 pollo di circa 1,5 kg • 1-2 rametti di mirto • sale.

Procuratevi un buon pollo ruspante, spennatelo, eliminate le interiora, lavatelo e fatelo lessare per 1 ora circa in abbondante acqua salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi (vedi), salatelo e adagiatelo sopra a un letto di rametti di mirto appena raccolti. Coprite con altro mirto e lasciate riposare per 24 ore prima di servire.

POLLO CON PATATE E PEPERONI 1 pollo grosso • 500 g di patate • 3 peperoni • 300 g di pomodori pelati • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate un battuto di l’aglio (vedi) con il rosmarino e mettetelo in un tegame che avrete prima bagnato con qualche cucchiaio d’olio; fatelo soffriggere leggermente. Aggiungete il pollo tagliato a pezzetti e lasciatelo rosolare, rigirandolo di tanto in tanto, quindi salate e pepate. Nel frattempo tagliate le patate a spicchi e fatele soffriggere a parte con poco olio, poi tenetele al caldo. In un altro tegame con dell’olio, cuocete i peperoni privati dei semi e fatti a pezzetti, togliendoli dal fuoco a metà cottura. Versate il vino nel tegame del pollo e lasciate evaporare a fuoco vivace; abbassate la fiamma e unite i pelati e dell’acqua bollente. Aggiungete le patate e i peperoni e cuocete per 45 minuti a fuoco moderato, versando altra acqua se necessario. A fine cottura, sistemate il pollo con le verdure su di un piatto da portata e servite.

POLLO IN FRICASSEA 1 pollo giovane di circa 1 kg • 1 cipolla di media grandezza • 1 carota • 1 costa di sedano • 20 ml di olio extravergine d’oliva • una noce di burro • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • 1 mazzetto di prezzemolo • 15 g di farina • 2 uova • 1 limone • sale • pepe.

Lavate il pollo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi (vedi). Pulite e

lavate la carota, la costa di sedano e il prezzemolo; asciugateli e metteteli in un sacchettino di garza insieme alla cipolla affettata. Mettete sul fuoco un tegame, preferibilmente di coccio, con l’olio e il burro: quando cominceranno a soffriggere, unitevi la farina e mescolate con cura, usando un cucchiaio di legno. Aspettate che il soffritto prenda un bel color nocciola, quindi aggiungete un po’ di brodo e mescolate. Portate a ebollizione, unitevi il sacchettino degli odori e lasciate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto. Sistemate nel tegame i pezzi di pollo, salate, pepate e coprite; fate cuocere per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, bagnate con un po’ di brodo. Nel frattempo sbattete in una ciotola i tuorli d’uovo con il succo del limone. A cottura ultimata, levate il tegame dal fuoco, eliminate il sacchettino degli odori e versate sul pollo i tuorli sbattuti con il succo di limone. Mescolate energicamente e servite.

POLLO IN POTACCHIO 1 pollo di circa 1,8 kg • 1 cipolla rossa • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 250 ml di vino bianco secco • 15 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite bene il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e fatelo a pezzi (vedi), rosolatelo a fuoco vivace in una casseruola con l’olio; salate, pepate e, quando sarà dorato, scolatelo e tenetelo in caldo. Nello stesso tegame mettete la cipolla tritata finemente con gli spicchi d’aglio, rosolate a fiamma bassa e aggiungete il rametto di rosmarino. Rimettete il pollo, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco; unite la salsa di pomodoro diluita in 200 ml di acqua, aggiustate di sale e pepe e cuocete per altri 30 minuti a fuoco moderato, bagnando con acqua bollente se il sugo tende ad asciugarsi troppo. Portate in tavola ben caldo, accompagnato da verdure lesse condite con la stessa salsa del

pollo.

POLLO IN SALSA PICCANTE 1 pollo grosso • 400 g di pomodori maturi • 1 cipolla • 2 peperoncini • 1 peperone rosso • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di basilico • 100 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite il pollo, lavatelo e tagliatelo a piccoli pezzetti. In un tegame con un po’ d’olio fate appassire la cipolla e il peperone sottilmente affettati; quindi unite il pollo e il vino bianco che farete evaporare. Spellate i pomodori e riduceteli a pezzetti privandoli dei semi; tritate il basilico e l’aglio e aggiungete il tutto alla carne, non dimenticando d’insaporire con i peperoncini sminuzzati, il sale e una macinata di pepe. Mescolate, coprite la teglia e a fuoco basso cuocete per circa 1 ora. Portate in tavola ben caldo.

POLLO RIPIENO 1 pollo intero (con le interiora) • 100 g di pancetta arrotolata • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Svuotate il pollo delle interiora e mettetele da parte, poi lavatelo e asciugatelo con cura. Tritate le interiora, dopo averle ben lavate, e mettetele in un recipiente. Tritate la pancetta con abbondante peperoncino, aglio, cipolla e rosmarino, poi mettete il trito nella ciotola con le interiora; aggiungete olio, sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Tagliate le zampe del pollo e legate i monconi con spago da cucina. Sempre usando lo spago da cucina, fissate le ali e avvolgete tutto il pollo in modo che il ripieno non fuoriesca. Sistemate il pollo farcito in una teglia, aggiungete sale, pepe e

olio e cuocetelo a 200 °C per 1 ora. Di tanto in tanto bagnatelo con il sughetto di cottura e giratelo per farlo cuocere in maniera uniforme.

POLLO SAPORITO 4 petti di pollo • 60 g di farina • 100 ml di vino bianco secco • 2 limoni • burro • origano • sale • pepe.

Pulite e schiacciate i petti di pollo. In un piatto stendete la farina e impanateci la carne, girandola con una forchetta che poi userete per forare i petti al fine di renderli più morbidi. A parte avrete messo a scaldare del burro in una padella e quando questo sarà sciolto vi adagerete il pollo girandolo di tanto in tanto. Poco dopo innaffiate con il vino bianco e il succo dei limoni. Due minuti prima della fine della cottura condite a piacere con le erbe aromatiche.

POLMONCINO RIFATTO 600 g di polmone di vitello • 100 ml di aceto • 1 cipolla di media grandezza • 200 ml di vino rosso • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 200 g di pomodori maturi • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 peperoncino • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate il polmone di vitello sotto acqua corrente, quindi tagliatelo a pezzi non troppo grossi e mettetelo a bagno in acqua con un po’ di aceto, lasciandovelo per circa 1 ora e 30 minuti. Intanto sbucciate la cipolla, tagliatela finemente e fatela rosolare con l’olio in un tegame, meglio se di coccio, a fuoco molto moderato. Scolate quindi il polmone, asciugatelo, ponetelo nel soffritto e fatelo rosolare, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sale e pepe, spruzzate con il vino rosso, lasciatelo evaporare, unite il peperoncino e i pomodori, che avrete sbucciato (dopo averli tuffati per pochi attimi in acqua

bollente) e passato al setaccio. Lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato aggiungendo, se dovesse asciugarsi troppo, qualche mestolo di brodo. Al momento di portare in tavola, insaporite con una spolverata di prezzemolo tritato. Una variante prevede che, prima di aggiungere i pomodori, si arricchisca il piatto con del rigatino o della salsiccia tritati.

POLMONE DI VITELLO IN UMIDO 500 g di polmone di vitello • 100 g di burro • 10 g di pancetta • 4 cipolline • 8-9 foglie di salvia • 2 carote • 10 foglie di sedano • 2 pomodori maturi • 150 ml di brodo di carne (vedi).

Pulite il polmone di vitello e mettetelo a lessare per circa 30 minuti in acqua bollente salata. Quindi scolatelo, toglietegli la parte bianca e tagliatelo a dadini di circa 1 cm di lato. In una casseruola sciogliete il burro, unite la pancetta tagliata a dadini, le verdure tritate, la salvia e i dadini di polmone. Lasciate insaporire e, dopo circa 10 minuti, aggiungete i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati, e il brodo. Lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 1 ora, finché il sugo non si sarà quasi del tutto asciugato. Potete servire anche con una spolverata di parmigiano grattugiato.

POLPETTE CON PEPERONI 400 g di carne di manzo macinata • 150 g di salsiccia di maiale • 60 g di mollica di pane raffermo • 120 ml di latte • 40 g di cipolla • prezzemolo • paprika dolce • peperoncino rosso • 20 ml di olio extravergine d’oliva. PER IL SUGO: 300 g di peperoni rossi • 500 g di polpa di pomodoro • ½ cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Stufate la cipolla finemente affettata cuocendola a fuoco basso con l’olio. Ammorbidite la mollica di pane nel latte per 10 minuti circa. Mescolate la carne con la salsiccia e le spezie, aggiungete sale,

pepe e il prezzemolo tritato, poi la cipolla e la mollica di pane ben strizzata. Lavorate il composto, quindi formate delle polpette non molto grandi. Per il sugo, tagliate a listarelle i peperoni e cuoceteli in un tegame insieme con l’olio e la cipolla tritata. Aggiungete la polpa di pomodoro e portate a ebollizione. Quando il sugo sobbollirà, aggiungete le polpette e cuocete delicatamente e mescolando spesso per 30 minuti circa a fuoco basso. A fine cottura salate e pepate.

POLPETTONE CON VERDURE 500 g di carne già cotta di manzo (o vitello) e pollo • pancetta • 2 uova • 2 cucchiai di funghi secchi • 1 patata • 1 rapa • 1 peperone • 1 carota • 2-3 panini • latte • vino bianco • 50 g di parmigiano grattugiato • 50 g di burro • curry • sale • pepe.

Preparate un trito con la carota, la rapa, il peperone e i funghi precedentemente lasciati in ammollo e poi strizzati. In una padella sciogliete una noce di burro e fatevi rosolare il trito di verdure, lasciandole poi stufare per qualche minuto. Riducete in purea la patata precedentemente lessata e amalgamate il passato al pane, fatto prima ammorbidire con poco latte tiepido e quindi strizzato e sbriciolato. Mettete in una terrina il trito di verdure stufate, la purea di patate con il pane e le carni tritate. Amalgamate bene aggiungendo le uova, una spruzzata di vino, il parmigiano grattugiato, un pizzico di curry, sale e pepe. Date all’impasto la forma di un salame e avvolgetelo nelle fette di pancetta, poi legatelo con uno spago sottile e cuocetelo in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Bagnate di tanto in tanto il polpettone con poca acqua e fatelo cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora prima di servirlo ancora caldo.

POLPETTONE DI LEPRE

1 lepre di circa 1,5 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • noce moscata • 1 uovo • 1 panino 200 ml di latte • gelatina di carne (vedi) • vino bianco • sale • pepe.

Lavate accuratamente in acqua fredda corrente la lepre e asciugatela. Disossatela, ma se l’operazione fosse troppo complicata per voi, chiedete aiuto al vostro macellaio di fiducia. Tritate la carne, raccoglietela in una terrina e unite il panino, precedentemente messo ad ammollare nel latte tiepido e sbriciolato. Condite con sale e pepe, unite il trito di prezzemolo e aglio, l’uovo, una spruzzata di vino bianco, un pizzico di timo e di noce moscata e amalgamate l’impasto accuratamente. Dategli ora la forma di un salame e avvolgetelo in una garza fitta, legando bene i bordi con uno spago sottile. Nel frattempo mettete a bollire dell’acqua nella quale getterete la cipolla, la carota, il sedano e la foglia di alloro. Non appena bolle, buttate una presina di sale e le ossa della lepre. Fate bollire per circa 30 minuti, quindi levate le ossa e immergetevi il polpettone. Lasciate bollire a fuoco moderato per 1 ora, quindi sgocciolate il polpettone, togliete la garza e lasciatelo raffreddare. Va servito freddo, guarnito da gelatina di carne.

PROSCIUTTI DI POLLO 6 cosce di pollo • 6 fette di pancetta • 200 g di burro • 3-4 foglie di salvia • 200 ml di Marsala • 100 ml di brodo di carne (vedi).

Pulite bene le cosce di pollo e avvolgetele con la pancetta. In una padella, fate sciogliere il burro con la salvia e disponetevi le cosce di pollo. Rosolate da tutti i lati; dopo circa 5 minuti spruzzatele col Marsala, fatelo sfumare, quindi aggiungete il brodo e coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma e cuocete per almeno 1 ora.

PUNTINE DI MAIALE CON I CRAUTI 400 g di puntine di maiale • 1 kg di crauti • 200 g di pancetta affumicata • 2 luganighe di maiale • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Scottate le luganighe in acqua bollente in modo che perdano la maggior parte del loro grasso. In una pentola versate un filo d’olio; dopo averlo scaldato aggiungeteci i crauti e, se vi sembrasse il caso, poca acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno, quindi unite le luganighe, le puntine di maiale e la pancetta affumicata tagliata a striscioline. Salate, pepate e cuocete per circa 2 ore a fuoco moderato e a pentola coperta. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete eventualmente acqua o brodo caldo. Questo piatto è ottimo accompagnato da una polenta fumante (vedi).

QUAGLIE AL BRANDY 8 quaglie • 350 g di piselli sgranati • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di burro • ½ cipolla • 150 ml di brandy • brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie dopo averle svuotate delle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele per bene, salatele, pepatele e legatele per far aderire le cosce e le ali al corpo. Mettetele a rosolare per 15-20 minuti a fuoco vivace in un tegame con 60 g di burro rigirandole spesso; quindi bagnatele con il brandy e fatelo evaporare. Sgocciolate le quaglie, slegatele e tenetele da parte. Nel frattempo mettete a dorare la cipolla affettata a velo in 40 g di burro, unite i piselli sgranati, il brodo di carne caldo, un pizzico di sale e pepe, e fate cuocere a fiamma bassa. Qualche minuto prima di togliere i piselli dal fuoco, unite il prosciutto tagliato a listarelle e portate a cottura. Disponete le quaglie al centro del piatto da portata, contornatele di piselli e bagnatele con il loro fondo di cottura fatto restringere a dovere.

QUAGLIE ARROSTO 8 quaglie • 100 g di burro • 8 fette sottili di lardo • 8 crostini di pane • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie dopo averle svuotate dalle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele bene, conditele con sale e pepe e avvolgetele nelle fette di lardo. Legatele con dello spago da cucina e mettetele a rosolare a fuoco vivo in un tegame dove avrete fatto sciogliere 60 g di burro. Quando saranno belle dorate, abbassate la fiamma e portate a cottura. Poco prima di togliere dal fuoco, fate dorare i crostini di pane nel rimanente burro e sistemateli sul piatto da portata. Una volta cotte, adagiate ciascuna quaglia su un crostino, che dovrà essere grande a sufficienza per ospitarla.

QUAGLIE CON CARCIOFI E PUREA DI CASTAGNE 8 quaglie • 200 g di castagne • 100 g di burro • 8 fette sottili di lardo • 8 fondi di carciofo 100 ml di Marsala • 30-45 ml di brodo di pollo • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie, dopo averle svuotate dalle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele per bene, quindi conditele con sale e pepe e avvolgetele nelle fettine di lardo. Legatele con del filo bianco da cucina e mettetele a rosolare a fuoco vivo in un tegame dove avrete fatto sciogliere 60 g di burro. Quando avranno assunto un bel colore, spruzzatele con il Marsala, abbassate la fiamma e portate a cottura. Nel frattempo lessate le castagne, sbucciatele e passatele al setaccio. Raccogliete la purea in un tegame e fatela insaporire con un pizzico di sale e 20 g di burro. Quindi pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure, la cima e svuotandoli dalla “barba”. Metteteli a cuocere nel rimanente burro condendo con un pizzico di sale e pepe. Una volta cotti allineateli in una

pirofila da forno (magari in ceramica per poter servire in tavola), adagiate su ciascuno una quaglia sgocciolata dal fondo di cottura e guarnite con la purea di castagne fatta scendere da una tasca per pasticceria. Diluite il fondo di cottura con il brodo, mescolate con un cucchiaio di legno, fate restringere a dovere e versate sulle quaglie. Passate in forno caldo a 180 °C per pochissimi minuti e servite.

QUAGLIE CON PATATE E PANCETTA 8 quaglie • 300 g di patate • 150 g di pancetta affumicata • 120 g di burro • 8 fettine di lardo • 30-45 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie, dopo averle svuotate delle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele bene, conditele con sale e pepe e avvolgetele nelle fette di lardo. Legatele con dello spago da cucina e mettetele a rosolare a fuoco vivo in un tegame dove avrete fatto sciogliere 60 g di burro. Quando saranno belle dorate, abbassate la fiamma e portate a cottura. Nel frattempo preparate le patate sbucciandole, tagliandole a spicchi e facendole cuocere in 50 g di burro. Salatele una volta cotte. Sgocciolate le quaglie, slegatele e sistematele sul piatto da portata contornate dalle patate e dalla pancetta che avrete tagliato a cubetti piuttosto grossi, fatto sbollentare in acqua bollente non salata e fatto insaporire con il rimanente burro.

QUAGLIE FARCITE DI TARTUFI 8 quaglie • 5 piccoli tartufi bianchi • 8 fettine di pancetta • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 40 ml di brandy • 70 g di burro • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie, dopo averle svuotate dalle interiora (vedi). Lavatele in acqua fredda corrente, asciugatele

con grande cura e conditele, sia internamente che esternamente, con sale e pepe. Introducete nel ventre di ognuna ½ tartufo e 5 ml di brandy. Avvolgete le quaglie nelle fettine di pancetta, legatele con del filo bianco da cucina e sistematele in un tegame. Ora pulite e tritate la cipolla, la carota e il sedano e metteteli a dorare nel burro. Quando avranno assunto un bel colore, versate il soffritto sulle quaglie e mettete il tegame sul fuoco. Non appena le quaglie avranno preso colore, versate 100 ml di brodo caldo, abbassate la fiamma e fate cuocere. Se notate che il fondo è troppo asciutto, aggiungete altro brodo. Una volta cotte, sgocciolate le quaglie, slegatele, eliminate la pancetta, sistematele sul piatto da portata riscaldato e affettatevi sopra il quinto tartufo con l’apposito attrezzo. Infine, fate restringere il fondo di cottura, filtratelo e versatelo sulle quaglie.

QUAGLIE IN FOGLIE DI VITE 8 quaglie • 60 g di burro • 8 fettine di pancetta magra • 8 foglie di vite • 150 ml di brandy • 30-45 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie dopo averle svuotate delle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele bene, conditele con sale e pepe e legatele con dello spago da cucina. Avvolgetele ora nelle fettine di pancetta, legatele di nuovo con un solo giro di filo e mettetele a cuocere a fuoco dolce in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro. Arrivati a metà cottura, sgocciolate le quaglie, slegatele dal filo che teneva le fettine di pancetta, eliminate le fettine, e avvolgete gli uccelli nelle foglie di vite (che andranno scelte grandi a sufficienza). Legatele con un solo giro di filo, rimettete le quaglie nel tegame, bagnatele con il brandy, fatelo evaporare e portate a cottura. Fate attenzione che non attacchino al fondo della pentola e, se necessario, bagnate con poco brodo già caldo.

Al termine della cottura, eliminate il filo che teneva la foglia di vite e sistemate le quaglie nel piatto da portata accompagnando con del riso lessato in abbondante acqua salata e annaffiato dal sughetto di cottura delle quaglie.

QUAGLIE IN TEGAME 8 grosse quaglie • 100 g di pancetta tesa • 16 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • 4 spicchi d’aglio • brodo di carne (vedi) • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite con cura le quaglie e fiammeggiatele (vedi). Conditene l’interno con sale, pepe e ½ spicchio d’aglio, quindi inserite sotto le zampette di ciascuna 2 foglie di salvia e avvolgetele con una fetta di pancetta, fermando il tutto con uno stuzzicadenti. In un tegame fate scaldare qualche cucchiaio d’olio con il rosmarino e rosolatevi le quaglie; bagnate con il vino, salate e pepate. Continuate la cottura su fiamma moderata per 25 minuti, rigirando le quaglie di tanto in tanto e bagnando, quando necessario, con un po’ di brodo caldo.

QUAGLIE RIPIENE 4 quaglie • 150 g di uva sultanina • 100 g di pinoli • 200 g di salame • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 uova • rete di maiale • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate accuratamente le quaglie sotto l’acqua e asciugatele. Rassodate le uova, fatele raffreddare e sgusciatele. Fate un trito con il prezzemolo e l’aglio e mettetelo in una terrina con l’uva sultanina, precedentemente ammollata e strizzata, i pinoli, il salame e le uova sode, sminuzzate. Aggiustate di sale e mescolate il tutto per amalgamare bene. Imbottite le quaglie con la farcia ottenuta.

Lavate la rete di maiale e dividetela in 4 pezzi sufficientemente grandi da poter avvolgere le quaglie. Fermate i fagottini così ottenuti con alcuni stecchini in modo che l’impasto non fuoriesca. Scaldate in una padella un po’ d’olio e fatevi cuocere le quaglie per circa 15 minuti rigirando spesso e badando che si dorino a dovere. Servitele ben calde.

QUAGLIE SU CROSTONI DI POLENTA 8 quaglie • 60 g di burro • 8 fette di polenta (vedi) • 8 fette sottili di lardo • salvia • 150 ml di brandy • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie dopo averle svuotate delle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente e asciugatele bene. Dopo averle salate e pepate, avvolgetele nelle fettine di lardo e legatele con dello spago da cucina. Mettetele ora a dorare in un tegame dove avrete fatto fondere il burro insieme alle foglioline di salvia. A doratura ultimata, abbassate la fiamma e portate a cottura. Quando mancherà poco al termine, abbrustolite le fette di polenta e disponetele sul piatto da portata: sistemerete su ognuna una quaglia. Al fondo di cottura incorporate il brandy e fatelo evaporare; infine versatelo sulle quaglie.

ROGNONE CON I FUNGHI 2 rognoncini di vitello di vitellone sgrassati • 500 g di funghi di bosco misti • 20 g di cipolla • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • 50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • 4 fette di pane casereccio.

In un tegame mettete la cipolla tritata, l’aglio schiacciato, un po’ d’olio e lasciate imbiondire leggermente; aggiungete poi i funghi e fateli cuocere a fuoco moderato. Unite i rognoni lavati e tagliati a fettine sottili, salate, pepate e cuocete per 5 minuti.

A parte dorate nel burro le fette di pane tagliate a triangoli. Servite il piatto cosparso di prezzemolo e contornato dai crostini.

ROGNONI AL PASSITO 2 rognoni di vitello • 30 g di burro • 200 ml di passito • 100 g di farina • 1 mazzetto di prezzemolo • sale • pepe. PER LA MARINATA: 15 ml di aceto.

Lavate con cura i rognoni e tagliateli a fettine sottili. Immergeteli quindi in una marinata di acqua e aceto e lasciateceli per circa 1 ora (vedi). Trascorso il tempo previsto, scolate e asciugate bene le fettine di rognone, infarinatele e friggetele nel burro, aggiungendo sale e pepe. Poi bagnate con il passito e lasciatelo consumare a fuoco moderato per 15 minuti. Servite i rognoni caldissimi, dopo averli spolverati con un trito di prezzemolo.

ROGNONI IN TEGLIA 500 g di rognoncini di vitello • 1 mazzetto di prezzemolo • pangrattato • pepe nero in grani • 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate bene i rognoni e sbollentateli per circa 20 minuti in acqua leggermente salata. Apriteli poi nel senso della lunghezza e levate il cordone di grasso centrale. Fateli soffriggere in una padellina con poco olio e, quando saranno dorati, spegnete la fiamma e conditeli con sale, pepe nero macinato al momento e prezzemolo tritato finemente. Lasciateli riposare almeno 1 ora, rigirandoli spesso perché si insaporiscano uniformemente. Togliete i rognoni dal tegame e passateli nel pangrattato. Rimettete il tegame sul fuoco e fateli rosolare nel loro fondo di cottura. Servite i rognoni dorati e croccanti, accompagnati da spicchi di limone.

ROLADE DI VITELLO FARCITO 4 fette di spalla di vitello • 4 fette di salame cotto • 2 uova • 1 carota • 1 porro • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino bianco • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • burro • sale.

Dopo aver preparato un trito con il prezzemolo e l’aglio, puliti, amalgamatelo con del burro. Spalmate quindi il preparato sulle fette di carne (che avrete fatto tagliare un po’ spesse). Rassodate le uova, sgusciatele e affettatele. Ponete quindi su ciascuna fetta di carne imburrata 2 fettine di uovo sodo e 1 di salame cotto, poi arrotolatele e legatele con spago da cucina. In un tegame sciogliete del burro e rosolateci un trito di carota, sedano e porro puliti; adagiatevi quindi le rolade, salate, bagnate con il vino bianco e portate a cottura (in 40 minuti circa), spruzzando regolarmente con il brodo. Infine servite.

ROTELLE DI FEGATO 600 g di fegato di vitello • 250 g di pancetta • 1 mazzetto di salvia • burro • sale • pepe nero in grani.

Tagliate il fegato e la pancetta a listarelle della larghezza di un dito; arrotolate un pezzo di fegato con uno di pancetta, inserendo al centro una foglia di salvia, e fermate ogni rotella con uno stuzzicadenti di legno. In una padella fate sciogliere abbondante burro e rosolateci gli involtini per un paio di minuti. Servite le rotelle calde, dopo averle insaporite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe macinato al momento.

RUSTISCIADA 400 g di lombata di maiale • 200 g di luganighe • 500 g di cipolline • salsa di pomodoro (vedi) • 200 ml di vino bianco secco • 20 g di burro • sale • pepe.

Soffriggete a fiamma vivace le cipolle affettate in poco burro; vanno cotte senza sale perché non sfibrino perdendo troppa acqua; fatele colorire appena facendo attenzione che non brucino. Alle cipolle imbiondite aggiungete le fette di lombata appena infarinate; quando avranno preso colore, innaffiatele con il vino. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete le luganighe con poca salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato per non più di 15 minuti. Prolungando eccessivamente il tempo di cottura le carni della luganiga risulterebbero dure. Servite la rustisciada accompagnandola con un pezzo di polenta (vedi). Questa ricetta offre il vantaggio di poter essere preparata anche il giorno precedente il pranzo: il gusto addirittura ne guadagna.

SALAMELLA CON POLENTA E FORMAGGI 100 g di burro • 100 g di brie • 100 g di spressa (formaggio simile all’asiago) • 300 g di salamella fresca • polenta (vedi) • 100 g di parmigiano grattugiato • 1 cipolla • pepe.

In un tegame fate soffriggere, in una noce di burro, la cipolla tagliata sottile; aggiustate di pepe. Preparate una polenta morbida; quando è cotta aggiungetevi la salamella, il burro rimanente, la spressa e il brie tagliati a dadini, il parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto e servite con un mestolo da minestra. L’ideale è accompagnare questa polenta con il cavolo cappuccio tagliato sottilissimo appena condito con olio e aceto.

SALSICCE AL SUGO

4 salsicce • ½ cipolla • 15 g di pangrattato • 3-4 pomodori pelati • 100 ml di olio extravergine d’oliva • polenta (vedi) • sale • pepe.

Soffriggete lentamente nell’olio la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete le salsicce, punzecchiate, e fatele ben rosolare. Unite quindi i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, sale e pepe. Portate a cottura, a fuoco molto dolce, e non tralasciando di girare ogni tanto le salsicce, per almeno 20 minuti. Servitele molto calde, accompagnate da polenta.

SALSICCE E CIME DI RAPA 500 g di salsiccia piccante • 1 kg di cime di rapa • 1 foglia di alloro • 100 ml di vino bianco • 1 peperoncino rosso piccante • 2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate per bene le cime di rapa eliminando i gambi più coriacei e le foglie rovinate. Tagliate le foglie e mantenete intere le cimette. Sbollentate le cime (foglie e fiori) per 5 minuti in acqua bollente salata e scolatele bene. Cuocete in un tegame capiente l’olio, l’aglio, il peperoncino spezzettato e l’alloro. Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzi e lasciate cuocere per 5 minuti circa sfumando con il vino bianco. Una volta evaporato, unite le cime di rapa, regolate di sale e pepe e continuate la cottura con il coperchio per 30 minuti circa. A fine cottura togliete il coperchio e lasciate asciugare le cime di rapa a fuoco medio.

SALSICCE MAGRE E BROCCOLI 400 g di broccoli • 400 g di salsicce sottili • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale.

I broccoli vanno scottati appena: lavateli, puliteli accuratamente e dopo averli immersi brevemente in acqua bollente salata, scolateli e premeteli in un colino utilizzando un mestolo forato. Fate rosolare l’aglio nell’olio e, dopo poco, unite la verdura. Aggiungete il peperoncino, un pizzico di sale e fate cuocere per 15 minuti.

In una padella soffriggete le salsicce, punzecchiandole di tanto in tanto con una forchetta per farne uscire il grasso e controllarne la cottura. Unite gli ingredienti e servite il piatto ben caldo.

SALTIMBOCCA ALLA PARTENOPEA 8 fette di noce (o sottonoce) di vitello • 8 fette di prosciutto crudo • 8 fette di mozzarella • 500 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 70 g di burro • 20 g di parmigiano grattugiato • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Battete e pareggiate le fettine di vitello. Sciogliete il burro in poco olio e fatevi rosolare la carne; salate e pepate. Scolate le fettine dall’olio e allineatele in una pirofila imburrata. Disponete su ognuna di esse 1 fetta di prosciutto e 1 di mozzarella. Coprite accuratamente il tutto con la salsa di pomodoro e distribuitevi sopra il parmigiano e l’origano. Passate in forno preriscaldato a 200 °C e lasciate gratinare per alcuni minuti. Servite i saltimbocca ben caldi.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA 12 piccole fettine di vitello • 200 g di prosciutto crudo • salvia • rucola • vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Salate e pepate leggermente le fettine di carne, quindi avvolgete ognuna di esse in 1 fetta di prosciutto crudo, fermandole con uno stecchino su cui avrete infilzato un paio di foglie di salvia. Disponete i saltimbocca in una padella con poco olio e metteteli a cuocere per 10 minuti aggiungendo, dopo qualche minuto, un po’ di vino bianco. Servite la carne nei piatti dei commensali, adagiandola su un letto di rucola e, se lo gradite, qualche listarella di mela.

SCALOPPE AL CORNIOLO 600 g di polpa di manzo macinata • 20 g di farina • 4 acciughe sotto sale • 1 spicchio d’aglio • 30 ml di aceto di corniolo • 30 g di senape • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 limone • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Salate la carne e suddividetela in 8 pallottole schiacciate. Tritate le acciughe, diliscate e lavate, con il prezzemolo. In una padella, portate a bollore 150 ml d’acqua con l’aceto di corniolo, l’olio e l’aglio sbucciato. Infarinate le scaloppe e cuocetele nella padella per 2 minuti, da entrambi i lati. Toglietele, eliminate l’aglio dal sugo, amalgamatevi la senape, poi unite il trito di acciughe. Mescolate, scaldate, rimettete in padella le scaloppine e lasciatele insaporire. Disponetele con il sugo su un piatto da portata; decoratele con le foglioline di prezzemolo e le fettine di limone e servite.

SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE 6-8 scaloppine (costolette) di vitella • 3 uova • 150 g di pangrattato • 150 g di burro • 100 g di prosciutto crudo dolce affettato finemente • 100 g di formaggio tipo fontina • 150 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 cipolla bianca • 50 g di strutto • 30 g di tartufo bianco (se in stagione) • sale • pepe.

Con l’apposito utensile battete leggermente le costolette, per appiattirle. Passatele quindi nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi nel pangrattato, pressandole con le mani per farlo ben aderire alla carne. Friggetele in una capace padella con il burro a giusta temperatura, scolatele e distribuitele su carta assorbente ad asciugare. Soffriggete la cipolla tritata con lo strutto in una casseruola. Fate prendere colore, quindi unite la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fiamma moderata per 10 minuti. Ponete su ogni costoletta una sottile fetta di prosciutto e ricopritela con una di formaggio, che fermerete con l’aiuto di uno stuzzicadenti di legno. Trasferite la carne in una pirofila, irrorate con la salsa di pomodoro e passate nel forno, a fiamma vivace, per 5 minuti. Portate in tavola ben caldo e, se in stagione, accompagnato

con lamelle di tartufo bianco.

SCALOPPINE DI TACCHINO AL LIMONE 700 g di fesa di tacchino a fette sottili • farina • 200 ml di vino bianco secco • 2 limoni • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa battete le fettine di tacchino e infarinatele. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fatele dorare su entrambi i lati. Regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino e lasciate evaporare; quindi, aggiungete il succo e qualche fettina dei limoni. Lasciate cuocere per 15 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto in modo che le scaloppine non rimangano attaccate al fondo. Servite ben caldo.

SCALOPPINE DI VITELLO DI LATTE IN TORTINO 300 g di carne magra di vitello da latte • 70 g di lardone • 25 g di burro • 15 g di parmigiano grattugiato • prezzemolo • spezie • sale • pepe.

Sciogliete al fuoco un po’ di burro e distendete sul fondo e tutto intorno all’interno della pentola il lardone, sopra al quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l’odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Proseguite con un altro strato di scaloppine condite nella stessa maniera, e così di seguito finché non siano finite. Sull’ultimo strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuocete finché restino quasi asciutte e rosolato il lardone. Potete accompagnare il tortino con spinaci al burro.

SCOTTIGLIA 1 faraona • 1 pollo • ½ coniglio • 2 piccioni • 500 g di magro

di vitello • 500 g di magro di maiale • 15 fette di pane casereccio • 1 carota • 1 costa di sedano • 500 g di pomodori pelati • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino rosso • 2 limoni • brodo di carne (vedi) • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 peperoncino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

La scottiglia, chiamata anche “cacciucco di carni”, è una preparazione tipica toscana che ben si adatta a un’allegra tavolata di amici. Tagliate prima di tutto le carni a pezzetti e mettetele da parte; poi sbucciate uno spicchio d’aglio e la cipolla, pulite e lavate il sedano, la carota e il prezzemolo. Quindi tritate tutto insieme al peperoncino rosso. Mettete il trito in una casseruola piuttosto larga, preferibilmente di terracotta, e lasciatelo rosolare con 15-20 ml di olio. Quando il soffritto è ben dorato, unite i pezzi di carne e fateli rosolare a fuoco vivace, rigirateli usando il mestolo di legno, quindi aggiungete il succo dei limoni, lasciatelo evaporare e spruzzate con il vino rosso. Lasciate cuocere a fuoco moderato e, quando il sugo si è ben ritirato, unite anche i pomodori passati al setaccio e un po’ di brodo. Dopo aver aggiustato di sale, fate cuocere mescolando di tanto in tanto e fate in modo che, a fine cottura, il liquido risulti abbondante. Infine, tostate le fette di pane e strofinatele con uno spicchio d’aglio, poi disponetele sulle fondine o su un largo tegame, copritele con i pezzi di carne irrorati di sugo, lasciate riposare il tutto per qualche minuto e quindi servite. Se volete, potete aggiungere alle carni previste anche della salsiccia. Le dosi di questa ricetta sono per 15 persone.

SPEZZATINO DI AGNELLO CON CIPOLLINE 600 g di spalla di agnello • 200 g di cipolline • 200 g di carote • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 100 g di olive verdi denocciolate • farina • burro • olio extravergine d’oliva.

Sbollentate le cipolline in acqua bollente per un paio di minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare. A parte pulite le carote e

tagliatele a bastoncini. Mettete sul fuoco le carote e le cipolline insieme con il burro e l’olio; quando le verdure saranno rosolate, aggiungete la carne a pezzi e mescolate per farla cuocere su tutti i lati. Aggiungete su carne e verdure una spolverata di farina, poi bagnate con il brodo in modo da ottenere una cremina. Lo spezzatino deve cuocere per 1 ora e 20 minuti a fuoco medio-basso; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda. Quasi a fine cottura aggiungete le olive e lasciate andare ancora per 5 minuti.

SPEZZATINO DI CAPRIOLO 1,5 kg di carne di capriolo (polpa o cosciotto) • 2 carote • 2 coste di sedano • 1 cipolla • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 3 chiodi di garofano • cannella • 200 ml di vino rosso • 30 g di farina bianca • 100 ml di brodo vegetale (vedi) • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa preparate la carne di capriolo, eliminando eventuali nervetti o pezzi di pelle, lavandola sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugandola con un canovaccio. Tagliatela a pezzi come per un normale spezzatino e mettetela a rosolare in un tegame dove avrete fatto dorare nell’olio le carote, la cipolla e il sedano tritati finemente. Salate, pepate e, quindi, quando la carne avrà assunto un bel colore dorato, bagnatela con il vino e fatelo evaporare. Prima che evapori completamente, incorporate il brodo vegetale caldo, unite l’alloro, il rosmarino, la cannella, i chiodi di garofano e abbassate la fiamma. Ricordate che nel corso della cottura la carne dovrà restare sempre coperta di liquido e bollire adagio adagio. Dopo 3 ore, aggiungete la farina diluita in poca acqua per aiutare il fondo ad addensarsi: basteranno 30 minuti. Sgocciolate infine la carne, sistematela sul piatto da portata e bagnatela con il delizioso sughetto di cottura. Allo stesso modo potrete preparare un gustoso spezzatino di carne di cervo. Il piatto va accompagnato a una morbida

polentina meglio se di grano saraceno.

SPEZZATINO DI CERVO 1,5 kg di polpa di cervo • 2 carote • 2 coste di sedano • 1 cipolla • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 2 chiodi di garofano • cannella • 15-20 g di farina • 200 ml di vino rosso • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate cipolla, carote e sedano, tritateli finemente e rosolateli in un tegame con un po’ di olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi come per un normale spezzatino, rosolate, salate e pepate leggermente. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e, prima che si consumi tutto il liquido, aggiungete qualche mestolo di brodo caldo. Lasciate bollire lentamente insaporendo con alloro, rosmarino, cannella e i chiodi di garofano. Facendo attenzione che la carne sia sempre coperta dal liquido e che non attacchi sul fondo, lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore. Mezz’ora prima del termine della cottura, addensate il fondo di cottura con la farina sciolta in un po’ di acqua. Servite accompagnando con polenta di grano saraceno (vedi).

SPEZZATINO DI CINGHIALE 800 g di carne di cinghiale (di preferenza la polpa) • 2 cipolle • 2 mele • paprica piccante • 80 ml di panna fresca • 75 ml di vodka • 200 ml di aceto di vino rosso • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate per bene la carne in acqua fredda corrente, tagliatela a pezzetti come per un normale spezzatino e mettetela a bagno nell’aceto per 30 minuti. Nel frattempo affettate finemente le cipolle e mettetele a stufare nell’olio. Quando avranno assunto un bel colore dorato, unite la carne sgocciolata dall’aceto e fatela dorare da ogni lato, rigirandola. A doratura ultimata, unite le mele affettate finemente e la vodka, salate, pepate, abbassate la fiamma e incorporate poco

per volta il brodo di carne già caldo. La carne dovrà cuocere per almeno 1 ora con il coperchio; dopodiché versate la panna e fate andare ancora per 30 minuti. A fine cottura, aggiungete la paprica, fatela amalgamare al sugo debitamente ristretto e servite bollente magari accompagnando con un’insalata di verdure crude di stagione o con verdura lessata e passata al burro.

SPEZZATINO DI MONTONE ALLA CONTADINA 800 g di spalla di montone • 2 cipolle • 1 rametto di rosmarino • 500 ml di vino rosso • farina • 400 g di patate • brodo di carne (vedi) • 1 mazzetto di salvia • 2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la carne di montone in pezzi di circa 300 g ciascuno, salate, pepate e spolverizzate di farina, cuocete in olio bollente finché la carne non avrà assunto una colorazione scura. Mettete allora la carne in una casseruola, aggiungete le cipolle tagliate in fette sottili, il rametto di rosmarino e il mazzetto di salvia. Bagnate con il vino rosso, che conferirà sapore, e fate stufare per circa 1 ora nella casseruola coperta a fuoco basso. Sbucciate le patate e tagliatele poi a fette alte circa ½ cm, rosolatele e unitele alla carne. Cuocete lentamente il tutto, bagnando di frequente con brodo di carne, fino a cottura ultimata.

SPEZZATINO DI VITELLO 1 kg di polpa di vitello • 100 ml di vino bianco secco • 50 g di pancetta • 1 cipollina • 1 costa di sedano • 1 carota • 50 g di burro • 100 g di farina • sale • pepe.

Per prima cosa eliminate dalla carne tutte le parti grasse, quindi tagliatela a dadi grossi (di circa 50 g l’uno). Infarinate i pezzi di carne, uno alla volta e con molta cura. Prendete una casseruola molto larga e scaldateci il burro, nel quale farete rosolare la pancetta tagliata a dadini e la cipollina

a fettine sottili. Quindi togliete la cipolla (tenendola da parte) e unite la carne. Fatela dorare bene da entrambi i lati e poi versate il vino e lasciatelo evaporare. Tagliate a fettine sottili la carota e il sedano e metteteli nel tegame con la carne; aggiungete anche la cipolla che avevate tenuto da parte. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per almeno 1 ora a fiamma bassa. Dovrete fare attenzione, durante la cottura, a evitare che la carne si attacchi, quindi giratela sovente, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Prima di servire lo spezzatino, caldissimo, aggiustate di sale e di pepe.

SPEZZATINO DI VITELLO ALLA VALDOSTANA 1 kg di polpa di vitello • 2 cipolle • 3 chiodi di garofano • 7 bacche di ginepro • 500 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Affettate le cipolle e fatele appassire in una casseruola con poco olio. Unitevi la carne tagliata a pezzetti. Stufate a fiamma vivace, quindi versate metà del vino, unite le spezie e aggiustate di sale e di pepe. Portate a cottura a fuoco moderato aggiungendo via via il restante vino. Servite caldo.

SPEZZATINO DI VITELLO ALLE SPEZIE PROFUMATE 1 kg di polpa di vitello • 2 cipolle • 3 chiodi di garofano • 7 bacche di ginepro • 500 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate appassire le cipolle affettate sottilmente in una casseruola capiente con poco olio. Unite alle cipolle la carne di vitello tagliata a pezzetti, a cui avrete tolto eventuali nervetti. Cuocete il tutto a fiamma vivace, quindi lasciate stufare, versando metà del vino bianco; aggiungete i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e regolate di sale e pepe. Chi gradisce, può aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere. A fuoco moderato portate a cottura lo spezzatino, aggiungendo

il restante vino poco a poco. La carne alla fine dovrà risultare molto tenera. Servite lo spezzatino caldo, accompagnandolo se vi piace con delle patate bollite.

SPEZZATINO IN BIANCO CON CIPOLLINE E FUNGHI 800 g di carne di vitello per spezzatino • 200 g di funghi champignon • 100 g di burro • 80 g di cipolla • 250 ml di vino bianco • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 1 mazzetto aromatico • 1 spicchio d’aglio • ½ limone • 100 ml di panna fresca • 8 g di fecola di patate • 2 uova • 200 g di cipolline borettane • 5 g di zucchero • 15 ml di aceto bianco • sale • pepe.

Mettete 30 g di burro nella pentola aperta e lasciatelo fondere a fiamma moderata. Aggiungete la carne e rosolatela senza farla colorire. Aggiungete la cipolla tritata, mescolate e cuocete per 1 minuto, poi versate il vino e lasciate evaporare. Unite il brodo e il mazzetto aromatico (se non lo trovate, usate alloro, prezzemolo e timo legati insieme). Chiudete la pentola e lasciate cuocere per 13 minuti dal sibilo. Spegnete il fuoco, fate sfiatare gradualmente il vapore, aprite il coperchio e togliete il mazzetto aromatico. Trasferite la carne in una terrina e mantenetela in caldo. Conservate il fondo di cottura. Preparate, quindi, le cipolline mettendole in una casseruola coperte di acqua fredda. Portate a bollore e lasciatele cuocere per 2 minuti, poi scolatele e rimettetele nella casseruola. Aggiungete l’aceto e lo zucchero, un pizzico di sale e 15 ml d’acqua. Fate cuocere scuotendo la casseruola di tanto in tanto per circa 10 minuti o sino a quando le cipolline saranno leggermente caramellate. A parte, lavate e tagliate i funghi a metà. Saltateli in una padella con un po’ di burro e lo spicchio d’aglio. Lasciateli cuocere 3 minuti, poi regolate di sale e pepe. Spegnete la fiamma. Versate la panna nella pentola aperta, insieme al fondo di cottura della carne. Lasciatela restringere un po’, aggiungete la fecola e mescolate bene. Togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli

delle 2 uova, il burro rimanente e il succo di limone. Mescolate bene, poi montate leggermente la salsa con un frullatore a immersione. Amalgamate la carne nella salsa, riscaldate bene il tutto e servite con le cipolline e i funghi.

STRACCETTI DI VITELLO CON POLENTA BIANCA 400 g di polenta (vedi) • 400 g di filetti di vitello • 4 cipollotti • 2 porri • 200 ml di brodo vegetale (vedi) • 200 ml di vino bianco secco • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate la polenta. Lavate e mondate i porri e i cipollotti, affettateli sottilmente e fateli soffriggere nell’olio caldo in un tegame. Poi unite la carne a striscioline e lasciate rosolare su fiamma vivace per pochi istanti. Bagnate prima con il vino, fate evaporare e poi aggiungete il brodo caldo. Cuocete la carne per circa 45 minuti, e solo alla fine salate e pepate. Servite la polenta in un vassoio contornata dagli straccetti di vitello con cipollotti e porri.

STRACOTTO 500 g coscia di vitello • 100 g lardo • 50 g burro • 1 mazzetto di prezzemolo • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 l di salsa di pomodoro (vedi) • 400 ml brodo vegetale (vedi) • 200 ml di vino rosso • sale.

Prendete l’aglio, privatelo dell’anima e fate un battuto insieme al lardo e al prezzemolo (vedi). Unitelo alla cipolla tritata finemente e al burro. Fate rosolare il tutto direttamente nella pentola a pressione a fiamma viva per 10 minuti. Tritate grossolanamente il sedano e la carota, salate la carne e trasferite il tutto nella pentola. Aggiungete la salsa di pomodoro e alzate la fiamma. Sfumate con il vino e, evaporato l’alcol, ricoprite con il brodo. Sigillate la pentola a pressione. Dal fischio, fate cuocere per

60 minuti e servite con una buona polenta (vedi).

STUFATO DI MANZO E PATATE 800 g di manzo • 800 g di patate • 400 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 150 ml di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In una pentola, dove avrete versato una dose abbondante d’olio, mettete a soffriggere un trito di cipolla, aglio, carota e sedano. Aggiungete il manzo e fate rosolare per qualche minuto, salate, pepate e unite i pomodori spellati, privati dei semi e sminuzzati. Dopo circa 1 ora e 30 minuti pelate le patate, tagliatele a spicchi e versatele nella pentola assieme alla carne, bagnando con il brodo caldo. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento ancora per 30 minuti.

STUFATO DI PECORA 2 kg di spalla di pecora giovane • 2 kg di patate novelle • 1,5 kg di cipolle bianche • 3 pomodori secchi • 2 coste di sedano • 3 carote • 1 mazzetto di prezzemolo • 2-3 foglie di salvia • 2-3 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • menta • sale.

In una pentola capace disponete la carne tagliata a pezzi e unite circa 3 litri d’acqua, nella quale avrete messo le carote, il sedano, i pomodori secchi, il prezzemolo, la salvia, l’alloro, il rosmarino, la menta e un pizzico di sale. Unite le patate e le cipolle e portate a bollore a fuoco lento, lasciando cuocere per circa 2 ore, in modo che l’acqua si riduca della metà, formando un sugo saporito. Verificate, senza rimestare, che la carne, le patate e le cipolle siano imbevute di sugo e servite ben caldo.

SUGO DI MAIALE

400 g di polpa di spalla (o coscia) di maiale • 200 g di fegato di maiale • 100 g di pancetta salata • 3 chiodi di garofano • cannella in polvere • 60 g di pangrattato • 30 g di farina • 400 ml di vino bianco • ½ limone non trattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Nonostante il nome, non si tratta di un sugo ma di uno spezzatino. Cominciate dunque col tagliare la polpa di maiale a dadi di media grandezza e il fegato a pezzetti più piccoli. Tritate grossolanamente la pancetta e fatela soffriggere con qualche cucchiaio di olio in un tegame, possibilmente di terracotta. Dopo qualche minuto, unite la polpa di maiale e fatela rosolare a lungo; bagnatela con un po’ di vino bianco, che lascerete evaporare, quindi aggiungete il fegato; fate rosolare ancora per 10 minuti, bagnando con il restante vino. Unite a questo punto i chiodi di garofano e la cannella, salate e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 20 minuti. A parte, stemperate la farina in poca acqua fredda, aggiungete il pangrattato e la scorza del limone grattugiata; mescolate bene, per evitate grumi, e versatevi circa 500 ml d’acqua. Trasferite il composto nel tegame della carne e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Aggiustate di sale e pepe e servite accompagnando con polenta morbida ma ben cotta (vedi).

TACCHINO AL CURRY 600 g di petto di tacchino • 20 g di curry in polvere • una noce di burro • 1 spicchio d’aglio • 100 ml di vino bianco • 200 g di farina • 100 ml di latte • sale.

Tagliate la carne di tacchino a pezzetti piuttosto piccoli, passatela nella farina e mettetela da parte. Fate dorare l’aglio in una padella con il burro. Dopo aver tolto l’aglio, una volta imbiondito, aggiungete il tacchino e fate rosolare i bocconcini su tutti i lati. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa. A cottura quasi ultimata,

aggiungete il latte e il curry e mescolate delicatamente. Per ottenere una densità cremosa incorporate la farina poco alla volta. Quando avrà assunto un bel colore giallo, togliete dal fuoco e servite ben caldo.

TAPULON 600 g di carne magra di manzo macinata • 1 cavolo verzotto • 50 g di lardo • 70 g di burro • 400 ml di vino rosso • 500 ml di brodo vegetale (vedi) • 2 foglie di alloro • chiodi di garofano • semi di finocchio • sale • pepe.

Pulite la verza, lavatela e riducetela in listarelle. In una casseruola mettete il lardo e il burro, rosolando a fuoco vivace. Aggiungete la verza tagliuzzata e girate con un mestolo, sempre a fuoco vivo. Unite ora la carne macinata, il vino e aggiustate di sale e pepe. Cuocete per 5 minuti, con il coperchio, a calore moderato. Aggiungete poi l’alloro, i chiodi di garofano e i semi di finocchio. Bagnate con un ramaiolo di brodo ben caldo e proseguite per 20 minuti la cottura con il coperchio. Aggiungete, se necessario, altro brodo se il sugo tende ad asciugarsi troppo. Alla fine la carne dovrà risultare cotta in un sugo che non sia troppo asciutto. Portate in tavola accompagnando con polenta (vedi), come vuole la tradizione.

TORDI AL TARTUFO 8 tordi • 1-2 tartufi neri • rete di maiale • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e fiammeggiate i tordi (vedi), quindi conditene l’interno con sale, pepe e qualche scaglietta di tartufo. Avvolgete ciascun uccelletto nella rete di maiale e disponeteli in una teglia, condendo con un filo d’olio. Fate cuocere velocemente per circa 15 minuti, rigirando spesso, e servite i volatili ben caldi.

TORDI IN CASSERUOLA 12 tordi • 200 g di crostini di pane casereccio • 2 foglie di salvia • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 150 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di olio extravergine d’oliva.

Spennate i tordi a freddo, togliete le interiora, fiammeggiateli per eliminare la peluria residua, lavateli in acqua fredda e lasciateli asciugare all’aria (vedi). Disponeteli quindi in una casseruola con la salvia, l’alloro e un po’ di rosmarino; unite l’olio e fateli rosolare. Salate e portate a cottura, aggiungendo, se necessario perché non si asciughino troppo, il brodo. Togliete i tordi dalla casseruola e soffriggete nel fondo di cottura i crostini di pane, finché non acquisteranno un bel colore dorato. Rimettete i tordi nella casseruola e fate scaldare ancora per qualche minuto prima di servire.

TORDI IN FOGLIE DI VITE 12 tordi • 12 fettine di pancetta • 12 foglie di vite • 1 grappolo di uva nera • 100 ml di panna fresca • 100 ml di vino bianco secco • 100 g di burro • sale • pepe.

Spennate gli uccellini, fiammeggiateli per levare la peluria, togliete gli occhi e le zampine, quindi lavateli sotto acqua fredda corrente e asciugateli (vedi). Ripiegate ora la testa nello stomaco, salateli, pepateli, avvolgeteli prima nelle foglie di vite quindi nelle fettine di pancetta e legateli con dello spago da cucina. Metteteli a rosolare in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro. Rigirateli con un cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non attacchino al tegame. A doratura ultimata, versate il vino bianco, unite gli acini di uva ben lavati e asciugati, abbassate la fiamma, incoperchiate e portate lentamente a cottura. Dopo circa 20 minuti i tordi dovrebbero essere cotti; versate la panna, fate insaporire per qualche minuto, sgocciolateli, disponeteli nel piatto da portata e bagnateli con il fondo di cottura addensato a dovere.

TRIPPA ALLA MILANESE 1,2 kg di trippa di vitello (tutte le parti) • 300 g di coda di manzo • 50 g di burro • 50 g di lardo • 2 cipolle • 1 costa di sedano • 1 carota • 4 foglie di salvia • 200 g di polpa di pomodoro • 100 g di fagioli borlotti già lessati • sale.

Se potete, acquistate la trippa già pulita e precotta. Altrimenti lavatela a lungo sotto acqua corrente, quindi fatela asciugare e tagliatela a listarelle non troppo sottili. In una casseruola posta sul fuoco mettete il burro e il lardo; quando si saranno sciolti, fatevi rosolare le cipolle tagliate in quarti e, infine, aggiungetevi la trippa. Lasciate cuocere insieme gli ingredienti per 10 minuti, poi versate tanta acqua quanta ne serve per formare una zuppa molto liquida. Per migliorare il gusto del brodo, aggiungetevi la coda di manzo, il sedano tagliato a pezzettini, la carota a fette molto sottili, la salvia, la polpa di pomodoro e i fagioli. Salate, coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere, a fiamma molto bassa, per almeno 2 ore e 30 minuti. Servite la trippa in ciotole, accompagnandola a vostro piacimento con crostini di pane e formaggio grattugiato.

TRIPPA ALLA PIEMONTESE 500 g di trippa di vitello precotta • 3 patate • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di alloro • 1 l di brodo di carne (vedi) • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • toma di montagna stagionata grattugiata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate la trippa più volte e molto accuratamente sotto acqua corrente, poi asciugatela e tagliatela a listarelle. Pulite la cipolla, la carota e il sedano, tritate il tutto e rosolatelo in un tegame in cui avrete versato un po’ d’olio; aggiungete anche il rosmarino e l’alloro, mescolate con una paletta di legno e, dopo qualche minuto, unite la trippa, salate, pepate e fate rosolare bene, mantenendo il fuoco moderato. Quindi versate tutto il brodo e lasciate consumare per 40 minuti. Trascorso il tempo previsto, aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a

cubetti, e la salsa di pomodoro e continuate la cottura per altri 50 minuti circa, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Infine servite bollente, dopo aver completato con un’abbondante spolverata di toma stagionata.

TRIPPA IN INSALATA 600 g di trippa precotta • 200 g di fagioli cannellini secchi • 200 g di cipolline novelle • 200 g di patate • 1 cuore di sedano • bicarbonato • pepe bianco in grani.

La trippa è uno dei piatti toscani più noti e apprezzati, e mille sono i modi per cucinarla senza ripetersi. Mettete a bagno i fagioli secchi la sera precedente; il giorno dopo, scolateli e lessateli con un pizzico di bicarbonato. Lessate anche le patate; quindi scolatele e lasciatele freddare. Lavate la trippa, cuocetela in acqua bollente per 10 minuti, poi tagliatela a listarelle. Affettate fini le cipolle e il sedano; sbucciate e tagliate a tocchetti le patate ormai fredde. Unite tutti gli ingredienti alla trippa e condite con abbondante olio, sale e pepe bianco macinato al momento. Mescolate con delicatezza e servite quando il tutto si sarà raffreddato completamente. Questo piatto freddo può essere servito come sostanzioso spuntino, come piatto estivo o anche come antipasto.

TRIPPA SAPORITA 1 kg di trippa di vitello • 100 g di pecorino grattugiato • 2-3 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate rosolare nell’olio un trito d’aglio, sedano e cipolla, poi aggiungete la trippa ben lavata e tagliata a striscioline sottili. Mescolate, fate dorare anche la trippa, poi unite 200 ml

d’acqua; salate e pepate abbondantemente. Fate cuocere per 40 minuti circa. Prima di servire, spolverizzate con il pecorino e il prezzemolo.

VALIGETTE DI VITELLA 500 g di fesa di vitella tagliata a fette • 80 g di pangrattato • 100 g di burro • 120 g di parmigiano grattugiato • 1 cipolla bianca • 2 spicchi d’aglio • 50 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 uova • 10 bacche di ginepro • 200 ml di vino rosso • olio extravergine • d’oliva sale • pepe.

Con l’apposito utensile appiattite le fette di vitella e fatele riposare su un vassoio, in un luogo fresco. Fate sciogliere il burro in una casseruola. Quando sarà liquido versatene metà in una ciotola e aggiungeteci il prezzemolo tritato con l’aglio, il pangrattato, il formaggio, le uova, e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti unendo per ultime le bacche di ginepro schiacciate. Ottenuto un composto sodo, distribuitelo sulle fette di vitella, che arrotolerete per formare gli involtini (le valigette). Richiudetene le estremità con 2 stuzzicadenti. Trasferite il restante burro, con l’aggiunta di 10 ml di olio, in una capace casseruola in cui soffriggerete la cipolla tritata, cuocendo per 5 minuti a fiamma moderata. Unite la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, e cuocete per altri 10 minuti. Unite le valigette e cuocete ancora per 20 minuti, a fiamma bassa e con il coperchio. Versate il vino rosso e portate a cottura cuocendo il tutto per altri 10 minuti. Fate riposare prima di portare in tavola.

VITELLA ALLA BOLZANESE 700 g di fesa di vitella • 1,5 kg di patate a pasta gialla • 2 cipolle bianche • 200 g di burro • 3 foglie di alloro • 1 cucchiaino di maggiorana essiccata • 1 mazzetto di prezzemolo • sale • pepe.

Tritate le cipolle e fatele rosolare, in una capace casseruola, meglio se di coccio, con 100 g di burro. Dopo 5 minuti di cottura a fuoco vivace, aggiungete la carne, fatta a tocchetti e

insaporite con sale e pepe. Sbucciate e fate a tocchetti la patate, lessate prima al “dente” in abbondante acqua fredda, e poi rosolatele in una teglia col rimanente burro, fate prendere colore, tenendo la fiamma moderata per 8 minuti. Girate delicatamente con un mestolo per farle dorare in modo omogeneo. Adesso aggiungetele alla carne, tenendo sempre la fiamma moderata e proseguite la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo le foglie di alloro, la maggiorana e una generosa quantità di pepe macinato al momento. Trasferite la carne e le patate su di un vassoio ben caldo; versate 200 ml di acqua calda nella casseruola, riponetela sul fuoco a calore vivace e, con un cucchiaio, grattate il fondo per staccare il sugo di cottura, che verserete, ben caldo, sulla carne e le patate poste sul vassoio. Spolverate il tutto con il prezzemolo tritato e servite in tavola.

VITELLO AL LATTE 400 g di vitello • 200 g di lardo fresco • 200 ml di latte • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lasciate il vitello e il lardo a bagno nel latte per un paio d’ore. Trascorso il tempo indicato, mettete a cuocere la carne con un po’ d’olio a fuoco medio, in una casseruola o in forno, condendo con sale e pepe, per una ventina di minuti. Servite caldo cospargendo di prezzemolo tritato fresco.

VITELLO ARROSTO 1 kg di fesa di vitello • 500 ml di panna fresca • 200 g di burro • 100 ml di latte • sale • pepe.

Adagiate la carne in una casseruola con il burro e fatela dorare da ogni lato; salate e pepate. Irroratela quindi con la panna, incoperchiate e, a fiamma bassa, fate cuocere per 2 ore, badando che il sugo mantenga una consistenza cremosa. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Una volta cotta, togliete la carne dal tegame, lasciatela

raffreddare e poi tagliatela a fette. Al momento di servire, rimettetela nel tegame col sugo caldo per riportarla alla giusta temperatura.

VITELLO MURATO 8 fettine di carne di vitello • 400 g di patate • 4 pomodori maturi • 1 cipolla • basilico • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spianate le fettine di vitello con il batticarne. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Sbucciate le patate, tagliatele a fette non troppo sottili e immergetele in una terrina con acqua fredda, affinché non si anneriscano. Sbucciate anche la cipolla e tritatela. Sistemate quindi la carne in un tegame con poco olio d’oliva, aggiungendo a strati la cipolla tritata, le fette di patate e i pomodori a pezzetti. Condite ogni strato con sale, pepe, un paio di cucchiai di basilico tritato e un paio di origano. Mettete la carne a cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, senza rigirare. Controllate di tanto in tanto la cottura e aggiungete all’occorrenza un po’ di acqua tiepida. Togliete dal fuoco e lasciate riposare alcuni minuti prima di servire.

VITELLO TONNATO 500 g di rotonda di coscia di vitello • 250 ml di salsa tonnata (vedi) • burro • capperi sottosale. PER LA MARINATA: aceto bianco • 1 cipolla • 4 foglie di alloro • pepe in grani • 1 pezzetto di cannella • sale.

Mettete la rotonda di coscia di vitello in una pentola e aggiungete acqua e aceto bianco in parti uguali fino a ricoprirla; unite la cipolla, sbucciata e tritata, l’alloro, il pepe in grani, la cannella, del sale e lasciate marinare per 24 ore

(vedi). Prelevate la carne dalla marinata, sgocciolatela e fatela rosolare per qualche minuto con un po’ di burro. Unite alla rotonda di vitello la marinata (dalla quale avrete tolto le foglie di alloro) e fate cuocere per circa 90 minuti, così da lasciar consumare tutto il liquido. A cottura ultimata, prelevate la carne e lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa tonnata e fate rassodare le uova. Tagliate la carne a fettine sottili e disponetela armoniosamente in un piatto da portata. Irroratela con la salsa tonnata e guarnite con i capperi, sciacquati e asciugati.

ZAMPONE 1 zampone di maiale • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano.

Tenete lo zampone in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, scolatelo, raschiatelo, fate 2 incisioni tra le unghie, avvolgetelo in un canovaccio e legatelo. Immergetelo in abbondante acqua fredda, insieme con la cipolla sbucciata, la carota e il sedano puliti e tagliati grossolanamente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 3 ore a fuoco molto moderato, controllando ogni tanto che lo zampone sia coperto d’acqua: se fosse necessario, aggiungete poca acqua calda. Quando lo zampone è cotto, spegnete e lasciatelo riposare nel brodo di cottura prima di tagliarlo ancora caldo. Disponete le fette su un piatto da portata e contornatele con le immancabili lenticchie.

∗ AL FORNO ∗

AGNELLO AL FORNO 1,5 kg di agnello (coscio e lombata) • 3 rametti di rosmarino • • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 l di vino bianco • 45 ml di aceto • 2-3 spicchi d’aglio • 3 rametti di rosmarino • sale • pepe.

Lavate bene la carne, legate i pezzi e metteteli per 2 ore in una marinata preparata con il vino, l’aceto, 200 ml di olio, gli spicchi d’aglio, il rosmarino, sale e pepe (vedi). Scolate la carne e sistematela in una teglia con il restante rosmarino, il sale, il pepe, un po’ della marinata e un filo d’olio. Fate cuocere in forno caldo (170 °C) per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con altra marinata. Alzate la temperatura a 200 °C e fate cuocere per altri 30 minuti.

AGNELLO CON PINOLI E UVA 1 cosciotto di agnello da latte • 30 g di pancetta • 250 ml di vino rosso • 250 ml di brodo di carne (vedi) • 1 spicchio d’aglio • rosmarino • burro • pinoli • 1 grappolo di uva bianca • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate l’aglio con il rosmarino e la pancetta. Incidete la pelle del cosciotto con un coltellino e infilate questo mix nelle pieghe. Disponete la carne in una pirofila e conditela con olio, sale e pepe. Cuocete in forno caldo a 200 °C per 30 minuti circa, poi aggiungete il vino. Lasciate cuocere il cosciotto per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo del brodo se necessario. Quasi a fine cottura unite i pinoli e gli acini d’uva e lasciateli appassire.

Una volta pronto, trasferite il cosciotto su un piatto da portata. Preparate una salsa d’accompagnamento: lasciate ridurre in un tegame a fiamma bassa il fondo di cottura filtrato insieme con un po’ di burro, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere una crema abbastanza densa, che servirete insieme all’agnello.

ANATRA AL FORMAGGIO 1 anatra di 1 kg • 100 g di lardo a fettine • 3 caprini • 50 g di erba cipollina • sale • pepe.

Pulite accuratamente l’anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all’attaccatura della coda (vedi). Lavatela sotto acqua fredda corrente, asciugatela e conditela con sale e pepe, sia internamente che esternamente. Mettetela da parte e preparate la farcia con la quale la riempirete. Lavate l’erba cipollina, tagliatela finemente e impastatela con i caprini insieme a un pizzico di sale e pepe. Mescolate il composto con cura fino a quando non risulterà omogeneo. Inserite la farcia nel ventre dell’anatra, richiudetela con dello spago da cucina e ricopritela interamente con le fettine di lardo. Legatela in modo che le cosce e le ali del volatile aderiscano al corpo, avvolgetela in un foglio di alluminio e sistematela in una pirofila. Passate in forno già caldo a 200 °C per 30-35 minuti; infine svolgetela dall’alluminio, slegatela e servitela bollente, tagliata a pezzi.

ANATRA AL FORNO CON LA ZUCCA 1 anatra di circa 1,5 kg • 600 g di zucca gialla matura tipo mantovana • 2 cipolle bianche • 1 costa di sedano • 1 rametto di rosmarino • 150 g di pancetta tesa tagliata in 4 fette • 200 ml di vino bianco • 2 spicchi d’aglio • 80 g di burro • sale • pepe.

Pulite con cura l’anatra, privandola delle interiora, del collo e

delle zampe, fiammeggiandola e sciacquandola sotto acqua corrente (vedi). Ponetela su di un panno ad asciugare. Fatela a pezzi, trasferiteli in una ciotola, insaporite con sale, pepe e aghetti di rosmarino, rigirateli con le mani per fare insaporire la carne e fatela riposare in un luogo fresco (vedi). Fate a grosse fette le cipolle bianche, tagliate a tocchetti il sedano e la pancetta. Trasferiteli in una capace teglia da forno con il burro, e rosolate, sul fuoco vivace, per 10 minuti. Togliete quindi dalla fiamma, aggiungete i pezzi di anatra e infornate, a calore forte, per 15 minuti. Aggiungete poi il vino bianco, girate con un mestolo, abbassate la fiamma, proseguendo la cottura a calore moderato, per 20 minuti. Nel frattempo private la zucca della buccia e dei semi, fatela in grossi pezzi e aggiungeteli all’anatra, insieme a 2 spicchi d’aglio; amalgamate gli ingredienti, girandoli con un mestolo. Cuocete ancora per 45 minuti, sempre a calore moderato. La zucca dovrà risultare sfatta e la carne dell’anatra tenera. In un vassoio ponete da una parte i pezzi di anatra e dall’altra la zucca con gli altri ingredienti. Portate in tavola ben caldo.

ANATRA ALLA CREMA 1 anatra di 1 kg • 30 g di burro • prezzemolo • 1 uovo • 100 ml di panna fresca • sale • pepe. PER LA MARINATA: 200 ml di vino rosso • 1 cipollina • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • timo.

Dopo aver pulito accuratamente l’anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all’attaccatura della coda (vedi), lavatela, sia internamente che esternamente, in acqua fredda corrente e asciugatela. Preparate la marinata (vedi) nella quale lascerete riposare il volatile per almeno 4-5 ore. Immergete completamente nella marinata l’anatra aggiungendo, se necessario, dell’altro vino rosso, e rigiratela spesso. Trascorso il tempo della marinatura, scolate l’anatra e adagiatela in una teglia da forno che avrete unto di burro fuso,

salate e pepate. Infornate in forno ben caldo a 190 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo passate al passino le verdure della marinata e mettetele insieme al liquido in un tegamino per far restringere a fuoco moderato. Terminata la cottura dell’anatra, sgrassate il sugo e unitelo alla marinata ristretta, quindi slegate l’anatra, tagliatela in quarti e disponetela su un piatto da portata. A parte sbattete il tuorlo insieme alla panna fresca e al rimanente prezzemolo tritato, versate il composto nel sughetto precedentemente preparato e lasciate amalgamare mescolando di continuo a fiamma molto bassa. Servite l’anatra ben calda accompagnata da questa delicata e cremosa salsina.

ANATRA CON CASTAGNE E PRUGNE 1 anatra di 1 kg • 200 g di castagne • 100 g di prugne secche • 100 g di burro • 1 spicchio d’aglio • salvia • 1 rametto di rosmarino • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Pulite accuratamente l’anatra fiammeggiandola, privandola delle interiora, delle zampe, della testa, del collo, delle estremità delle ali, ed eliminando le ghiandole che si trovano all’attaccatura della coda (vedi). Lavatela, sia internamente che esternamente, sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugatela e mettetela da parte. Fate arrostire al forno le castagne praticando una piccola incisione sulla pancia. Quando si saranno intiepidite, sbucciatele e introducetele nel ventre dell’anatra insieme alle prugne secche, a un bel pezzetto di burro e a un pizzico di sale. Cucite il ventre dell’animale, salate e mettete l’anatra al forno in una pirofila piuttosto grande nella quale avrete aggiunto l’olio e il burro rimasto, cosparso a fiocchetti sul ventre dell’animale. Guarnite con le foglie di salvia, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio affettato, quindi passate in forno già caldo a 200 °C. Fate cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti avendo cura di bagnare ogni tanto l’anatra per mantenerla morbida con il fondo di cottura che si raccoglierà nella pirofila. Quando il forno l’avrà ben dorata, mettetela in un piatto da portata e

servitela accompagnata dal ripieno di frutta.

ANATRA CON PISELLI 1 anatra di 1 kg • 50 g di burro • 1 carota • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 limone • 1 mazzetto di prezzemolo • 2-3 chiodi di garofano • 150 ml di brandy • 1 kg di piselli • 100 g di prosciutto crudo • 70 g di burro • ½ cipolla • zucchero • 100 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Preparate l’anatra (vedi). Tagliate a fettine la cipolla e la carota, schiacciate l’aglio e imburrate una pirofila da forno. Disponete sul fondo le verdure, unite il trito di prezzemolo, i chiodi di garofano e adagiatevi l’anatra. Salatela, pepatela, cospargetela del rimanente burro fuso e ricopritela di fettine di limone al quale avrete tolto la buccia insieme alla parte bianca. Infornate in forno ben caldo a 200 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo procedete alla preparazione del contorno di piselli. In un tegame mettete a rosolare la cipolla tritata nel burro; quando si sarà imbiondita, aggiungete i piselli appena sgranati, lo zucchero, un pizzico di sale e pepe, e mescolate con cura per qualche minuto. Bagnate ora i piselli con il brodo di carne ben caldo e lasciate cuocere. A cottura quasi ultimata, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a listarelle. Quando l’anatra sarà cotta, fiammeggiatela con il brandy; quindi slegatela e disponetela nel piatto da portata contornata dai piselli. Dal fondo di cottura eliminate i chiodi di garofano, schiacciate le verdure, aromatizzate con un po’ di succo di limone e servite l’anatra ben calda condita da questo gustoso sughetto.

ANATRA IN PORCHETTA 1 anatra pulita di 1,2 kg • 200 g di salsiccia • 100 g di prosciutto crudo in un’unica fetta • 6 fette sottili di lardo • 1 spicchio d’aglio • 2-3 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • semi di finocchio • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate accuratamente l’anatra e asciugatela. Tagliate il prosciutto a dadini, mischiatelo con la salsiccia sbriciolata, i semi di finocchio, l’aglio e il rosmarino tritati, sale e pepe. Farcite l’anatra con il composto, fasciatela con le fette di lardo, legatela con spago da cucina inserendovi le foglie di alloro; salate e pepate. Ungete una teglia, disponeteci l’anatra e mettetela in forno a 180 °C per almeno 2 ore. Quando sarà quasi pronta, spruzzatela con il vino rosso. Al termine della cottura, togliete lo spago da cucina, tagliate l’anatra a pezzi e servite.

ARISTA AL FORNO 1 kg di arista di maiale • 1 mazzetto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • 400 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Steccate la carne con l’aglio e gli odori, salate e pepate. Ponetela in un tegame dai bordi alti, e fatela rosolare per 10 minuti. Quando avrà preso colore, aggiungete il vino. Passate in forno a 180 °C per 1 ora. Una volta pronta, affettate l’arista e servitela con il sugo a parte. Questa preparazione è ottima anche fredda.

ARISTA CON PERE E ALBICOCCHE 1 kg di arista disossata • 200 g di pancetta affumicata • 6 albicocche secche • 2 pere • 2 scalogni • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di salvia • 100 ml di vino bianco • 45 ml di aceto balsamico • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Aprite l’arista disossata e farcitela con una pera tagliata a fettine, 2 albicocche a pezzetti e qualche fogliolina di salvia. Richiudetela, aggiungete sale e pepe, fasciatela esternamente con le fette di pancetta e legate il tutto con dello spago da

cucina. Tritate gli scalogni, tagliate la pera rimasta a fettine e spezzettate le 4 albicocche. Mettete l’arista in una teglia da forno con il trito di scalogni, l’aglio, l’olio e il vino e aggiungete le fettine di pera, i pezzetti di albicocca e altre foglioline di salvia. Infornate a 180 °C per circa mezz’ora, quindi mettete la carne in una casseruola, eliminate l’aglio e la salvia dal fondo di cottura e passatelo al mixer. Aggiungete la salsa alla carne, coprite e fate riscaldare per qualche minuto a fuoco moderato; unite l’aceto e fate sfumare. Tagliate l’arista a fette, disponetele su un vassoio da portata, conditele con la salsa e servite.

ARROSTO DI ANATRA 1 anatra di 1 kg • 70 g di lardo • 60 g di burro • 1 limone • sale • pepe.

Pulite l’anatra (vedi) e tagliate a fettine il lardo. Con un coltellino molto affilato praticate dei fori nella carne dell’animale e riempite ciascuno con una fettina di lardo. Legate l’anatra così da far aderire al corpo le cosce e le ali e lasciatela riposare per 48 ore sopra uno strato di ghiaccio. Trascorso questo tempo, salatela, pepatela, adagiatela in una pirofila da forno imburrata, ricopritela con il restante burro fuso, il succo del limone e 200 ml di acqua calda. Mettete nel forno molto caldo (200 °C circa) e lasciate cuocere per 1 ora bagnando di tanto in tanto l’anatra con il fondo di cottura. Quindi giratela e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. L’anatra andrà accompagnata dal sughetto di cottura e da una polentina fumante.

ARROSTO DI CAMOSCIO 1 kg di polpa di camoscio • 70 g di lardo • 20 g di burro • 15 g di farina • 1 arancia • ½ peperoncino • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA:

vino bianco • 2 foglie di alloro • 5 bacche di ginepro • 1 rametto di timo • ½ peperoncino.

Eliminate dalla polpa di camoscio (frollata da almeno 5 giorni), i nervi e la pelle, quindi lavatela sotto acqua corrente. Mescolate la scorza dell’arancia a metà del peperoncino. Tagliate a listarelle il lardo e con un coltellino affilato praticate dei fori nella carne. Introducete in ogni foro una listarella di lardo (vedi), che avrete prima passato nella scorza d’arancia e nel peperoncino. Punzecchiate la carne con una forchetta e mettetela in un recipiente. Ricopritela con il vino nel quale verserete le foglie di alloro, il timo, le bacche di ginepro e l’altra metà del peperoncino. Tenete la carne per 2-3 giorni nella marinata, rigirandola spesso (vedi). Sgocciolatela dalla marinata, asciugatela e adagiatela in una pirofila unta di olio. Conditela con sale, pepe e passate in forno caldo (200 °C) per 2 ore. Una volta cotta, tenete la carne al caldo e versate il fondo di cottura in un tegame. Mettetelo sul fuoco a fiamma moderata e unitevi gli aromi della marinata, mescolate e fate amalgamare i sapori. Eliminate gli aromi e incorporate il liquido della marinata, mescolando con cura. Aggiungete la farina, che avrete lavorato con il burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente, e diluite con un po’ di brodo caldo. Fate restringere a fuoco moderato, versate il sughetto in una salsiera dopo averlo passato con un passino fino. Accompagnerà la carne, tagliata a fette e messa su un piatto da portata preriscaldato.

ARROSTO DI CAPRIOLO CON POLENTA 1 kg di carne di capriolo (cosciotto o spalla) • polenta (vedi) • 50 g di lardo • 30 g di burro • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 ml di vino bianco • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • timo • olio extravergine d’oliva • 300 ml di vino bianco • 100 ml di aceto.

Pulite e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Versate il trito in un tegame nel quale sbriciolerete l’alloro; unite il pizzico di timo e versate qualche cucchiaio di olio. Fate imbiondire per bene, salate, quindi incorporate 300 ml di vino

e l’aceto. Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma moderata per almeno 30 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e, quando il liquido si sarà raffreddato, versatelo in un recipiente. Servirà per far marinare la carne di capriolo per 24 ore (vedi). Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e praticate con un coltellino affilato e appuntito dei fori che riempirete di listarelle di lardo (vedi). Adagiate il capriolo in una pirofila da forno, cospargetelo di burro fuso, salatelo, pepatelo e passatelo in forno caldo (200 °C) per 2 ore circa. Nel frattempo preparate la polenta. Rovesciatela quindi su un tagliere di legno rotondo e lasciatela al caldo. Per una polenta più consistente aumentate la quantità di farina nella medesima quantità di acqua. Se la desiderate più morbida, fate il contrario. Quando il capriolo sarà cotto, disponetelo su un piatto da portata e versate il rimanente vino nel fondo di cottura. Fate restringere a fuoco vivace, quindi passate il fondo in una salsiera. Servirà a condire il capriolo e la polenta.

ARROSTO DI QUAGLIE 8 quaglie • 100 g di burro • 8 cipolline • 8 fettine di pancetta affumicata • 8 crostini di pane • 2 coste di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spiumate le quaglie e pulitele, asportando le interiora, le zampe e la testa; fiammeggiatele, lavatele con cura e asciugatele (vedi). Salatele, pepatele, sia internamente che esternamente, e introducete nella pancia di ognuna una cipollina, un pezzettino di sedano e 1 mazzetto di prezzemolo. Avvolgete le quaglie nelle fette di pancetta, legatele con dello spago da cucina e disponetele in una pirofila da forno imburrata. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti, bagnandole spesso con il loro fondo di cottura e con burro fuso. Quando saranno cotte, toglietele dalla pirofila, slegatele, eliminate le verdure dal loro interno e lasciatele al caldo. Preparate la salsa di accompagnamento versando il fondo di cottura in un tegame e diluendolo con il brodo di pollo ben

caldo. A fiamma vivace fate restringere della metà e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro. Mescolate energicamente per amalgamare i sapori quindi versate nella salsiera. Nel piatto da portata disponete i crostini di pane, irrorateli di burro fuso e adagiate su ognuno una quaglia. Servite ben caldo, accompagnando con la salsina.

BISTECCHINE DI VITELLO ALLA NAPOLETANA 600 g di bistecchine di vitello • 200 g di funghi porcini • 100 g di prosciutto crudo • ½ limone • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite accuratamente i funghi, lavateli velocemente sotto l’acqua fredda e affettateli. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. In una casseruola che possa essere messa in forno fate rosolare, in poco olio, il prosciutto tritato e i funghi, aggiungete sale e pepe e, prima di togliere dal fuoco, anche il prezzemolo tritato. Unite quindi le fettine di carne, conditele con sale, pepe, qualche goccia di limone e ancora un po’ d’olio. Passate in forno a 180 °C per 15-20 minuti, girando di tanto in tanto le bistecchine e irrorandole con l’olio che si trova sul fondo della casseruola, in modo che si mantengano morbide. Quando sono pronte, sfornatele, disponetele su un piatto da portata e servitele ben calde.

BOMBETTE DI CAPOCOLLO AL FORNO 12 fettine di capocollo • 150 g di caciocavallo semistagionato • 12 fette di pancetta • prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a cubetti il caciocavallo. Battete le fette di capocollo con un batticarne per renderle più sottili. Salatele, pepatele e disponete su ognuna 1 fetta di pancetta, 1 pezzo di

caciocavallo e 1 fogliolina di prezzemolo. Se piace, potete aggiungere anche dell’aglio tritato. Una volta farcita la fetta di carne, arrotolatela su se stessa e fermatela con uno stuzzicadenti. Oliate una pirofila abbastanza grande, disponetevi le bombette e cuocetele in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti circa. A fine cottura azionate il grill per qualche minuto fino a farle dorare. Una variante prevede di cuocere le bombette in un sugo di pomodoro fresco con cipolla e basilico.

CAPPONE RIPIENO ARROSTO 1 cappone già pulito di 2,5 kg • 3 fette di lardo spesse • 3 salsicce di maiale • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di salvia • una noce di burro • 8 pezzetti di lombata di maiale • 1 kg di patate • 2-3 foglie di alloro • 1 litro di vino rosso • 75 ml di cognac • pepe bianco • olio extravergine d’oliva • 8 fette di pane casereccio • sale.

Fiammeggiate il cappone (vedi) e lavatelo, prima con acqua e poi con il vino rosso. Farcitelo con il lardo, le salsicce, 2 spicchi d’aglio e la salvia; legatelo bene, salatelo e pepatelo. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Tostate le fette di pane, sfregatele con 1 spicchio d’aglio e bagnatele con l’olio. Sistemate il cappone in una teglia e contornatelo con i pezzi di lombata, le patate, i crostoni agliati e l’alloro. Irroratelo d’olio e mettetelo nel forno a 200 °C. Durante la cottura, rigirate spesso il cappone e ungetelo di tanto in tanto con il grasso del fondo. A cottura ultimata (dopo circa 1 ora e 30 minuti) bagnate con il cognac, lasciate evaporare e portate il cappone in tavola dopo averlo tagliato a pezzi. Le dosi di questa ricetta sono per 6-8 persone.

CAPRETTO AL FORNO 1,5 kg di capretto (dorso e spalla) • fette di lardo sottili • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • basilico • mirto • pangrattato •

100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e tagliate a grossi pezzi la carne di capretto, insaporitela con sale e pepe, avvolgetela nelle fette di lardo e ponetela in un tegame con l’olio. Mettete in forno per circa 30 minuti, poi ritirate la teglia e cospargete il capretto con un trito di aromi al quale sarà stato mescolato abbondante pangrattato e un po’ d’olio. Riponete in forno ancora per 30 minuti e rigirate i pezzi di carne di tanto in tanto, bagnandoli con il loro sugo. Una volta cotti, suddividete i pezzi di capretto in porzioni più piccole e serviteli caldi, accompagnati eventualmente da un contorno di patatine novelle cotte al forno.

CAPRETTO CON I LAMPASCIONI 1 kg di capretto da latte • 300 g di lampascioni • 500 g di funghi cardoncelli • 3 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 10 pomodorini a grappolo • 300 ml di vino bianco secco • 50 g di pecorino grattugiato • 3 foglie di alloro • 100 g di pangrattato • 1 rametto di rosmarino • farina bianca • olio extravergine d’oliva • brodo vegetale (vedi) • sale • pepe.

Pulite delicatamente i lampascioni, quindi poneteli in una pentola con acqua fredda e cuoceteli (sobbollendo) fino a che non risulteranno morbidi. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Pulite, lavate i funghi e asciugateli su di un panno. Fate a pezzi non troppo piccoli il capretto, infarinatelo e ponetelo in una casseruola con 25 ml di olio e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Fate soffriggere la carne con il coperchio per 5 minuti a fuoco vivace. Gettate poi questo primo olio di cottura, aggiungete nel tegame il vino bianco, salate e pepate e fate rosolare a fuoco vivace per far evaporare il vino. Trasferite allora la carne (che avrà assunto un bel colore dorato) in una pirofila da forno dai bordi alti. Aggiungete i funghi crudi (avendo cura di togliere quelli di dimensioni più grossi), i pomodorini (naturalmente lavati) appena schiacciati con il palmo della mano, un bel trito di prezzemolo, rosmarino, le foglie intere di alloro e cospargete di olio. Passate quindi nel forno ben caldo per 30 minuti. Togliete allora la pirofila dal

forno, girate leggermente tutti gli ingredienti con un mestolo, aggiungete i lampascioni, cospargete con il pecorino grattugiato e il pangrattato. Coprite la pirofila con carta argentata e cuocete per altri 15 minuti a fuoco moderato. Tenete in caldo un po’ di brodo vegetale che, al momento di portare in tavola, potrà essere aggiunto alla carne per renderla meno asciutta. In questo caso, dopo aver aggiunto il brodo, attendete 5 minuti prima di gustare il piatto.

CERVELLETTI DI AGNELLO ALLA VESUVIANA 400 g di cervelletti di agnello • 100 g di olive nere • 50 g di capperi sottaceto • 20 g di pangrattato • 1 cipolla piccola • 1 carota piccola • 1 limone • 50 g di farina • olio extravergine d’oliva.

Strofinate i cervelletti con il succo del limone e lasciateli in acqua fredda per circa 1 ora. Pulite e lavate la cipolla e la carota. Sgocciolate i cervelletti, privateli della pellicina che li ricopre e sbollentateli per 10 minuti circa in acqua salata, aromatizzata con la carota e la cipolla. Estraeteli dall’acqua, fateli raffreddare e asciugateli. Tagliateli a pezzi, infarinateli e disponeteli in una teglia da forno unta di olio. Spolverizzate con sale e pepe, distribuitevi sopra le olive snocciolate, i capperi sgocciolati e una bella spolverata di pangrattato. Irrorate con abbondante olio e passate in forno a 180 °C per 10 minuti circa.

CERVO ALLA PANNA 1 kg di carne di cervo • 700 ml di vino bianco secco • ½ cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 150 ml di panna fresca • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 700 ml di vino bianco secco • 1 cipolla • 1 carota • 1 foglia di alloro • 5 chiodi di garofano • 1 mazzetto di prezzemolo e di timo • 5 bacche di ginepro • 1 costa di sedano • noce moscata • sale • pepe in grani.

Preparate la marinata (vedi): versate il vino in una casseruola, aggiungete la carota e la costa di sedano tritati, la cipolla

steccata con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale e uno di noce moscata, e lasciate cuocere per 15 minuti. Battete la carne di cervo per renderla più morbida, immergetela nella marinata e lasciatevela, per 3 giorni, coperta e in un luogo fresco, rigirandola di tanto in tanto. Sgocciolate la carne, disponetela in una teglia, spennellatela con olio, unite un trito di carota, cipolla e sedano. Versate il vino e cospargete il tutto con il pangrattato e un po’ di pepe. Passate in forno a 200 °C per 1 ora. Quindici minuti prima di togliere la carne dal forno aggiungetevi la panna, mescolate e aggiustate di sale. Tagliate la carne a fette, disponetele su un piatto da portata e versatevi il fondo di cottura passato precedentemente al setaccio.

CONIGLIO AL FORNO 1 coniglio • 2 uova • 30 g di pecorino grattugiato • 1 panino raffermo • 1 spicchio d’aglio • 4 cipolle • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbattete le uova e mescolatele con la mollica di pane, 15 g di pecorino grattugiato e il prezzemolo e l’aglio tritati; salate e pepate. Lavate bene il coniglio, asciugatelo, quindi riempitelo con questa farcia. Legatelo con uno spago da cucina perché il ripieno non esca durante la cottura e adagiatelo su una teglia con le zampe rivolte verso l’alto. Sistemate nella teglia le cipolle tagliate a grossi pezzi e condite con olio, sale e pepe. Spolverizzate con il rimanente pecorino grattugiato e infornate a 200 °C per circa 1 ora. Per un risultato perfetto, se possibile, cuocete in forno a legna.

CONIGLIO AL MIELE E DRAGONCELLO CON VERDURE 1 coniglio • 80 g di burro • 4 carote • 4 rape • 100 g di piselli •

100 g di fagiolini • 100 ml di aceto di vino • 1 cucchiaio di miele • dragoncello • sale • pepe.

In un tegame scaldate il burro con il miele e fatevi dorare il coniglio tagliato a pezzi. Quando hanno preso colore, salate, pepate, ritirateli e teneteli al caldo. Mescolate il fondo di cottura con l’aceto e lasciate evaporare a fuoco basso. Intanto, lessate 5 minuti e separatamente le verdure. Ponete il coniglio in una teglia da forno, unite il fondo di cottura, aggiungete le verdure e un po’ di dragoncello tritato. Coprite, mettete il recipiente in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa, poi levate il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per 5-10 minuti.

CONIGLIO IN PORCHETTA 1 coniglio con le interiora di circa 2 kg • 3 mazzetti di finocchio selvatico • 7 spicchi d’aglio • 100 g di pancetta tesa • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di salame • 4 fette non troppo grosse di pancetta arrotolata • 400 ml di vino bianco secco • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate bene il coniglio con acqua e poco aceto. Scottate i mazzetti di finocchietto selvatico (in mancanza potete sostituire con la parte verde dei finocchi in commercio) in acqua con 2 spicchi d’aglio; scolate e tenete l’acqua di cottura da parte. Tritate grossolanamente la pancetta arrotolata, il prosciutto e il salame, e rosolate a fuoco basso in una casseruola con l’olio. Fate in pezzetti le interiora del coniglio e unitele al soffritto, aggiungendo sale e pepe e il finocchietto che avete scottato. Cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Stendete il coniglio su di un telo, salatelo, pepatelo e rivestitene l’interno con la pancetta. Mettete all’interno il sugo ottenuto, l’aglio rimasto ben tritato, e una generosa grattugiata di pepe. Arrotolate con cura il coniglio, cucite l’apertura con spago da cucina e legatelo. Cuocete nel forno a calore moderato per 40 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura del finocchietto e il vino bianco, se tende ad asciugarsi troppo. Portate in tavola tagliato a pezzetti e servito con parte del sugo di cottura.

CONIGLIO RIPIENO 1 coniglio già pulito di 2 kg • 200 g di polpa di vitello • 200 g di lombo di maiale • 100 g di salsiccia nostrana • 1 l di latte intero • pangrattato • 1 foglia di alloro • 1 rametto di rosmarino • salvia • 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Disossate completamente il coniglio con un coltellino affilatissimo, fino a ottenere un’unica grossa fetta di carne, quindi immergetelo per qualche ora nel latte freddo. Nel frattempo preparate il ripieno utilizzando, oltre alla poca carne di coniglio che si può trovare ancora attaccata agli ossi, la polpa di vitello, il lombo di maiale e la salsiccia. Tritate il tutto e impastatelo con abbondante pangrattato, aggiungendovi gli aromi, olio, sale e pepe quanto basta. Spalmate il ripieno sul coniglio disossato e arrotolate il tutto, ridando praticamente al coniglio la forma originaria. Sistematelo in una pirofila unta e fatelo rosolare su fuoco vivo per circa 10 minuti; quindi passatelo in forno già caldo (180 °C circa) e cuocetelo per 3040 minuti, avendo cura di innaffiare di tanto in tanto con il vino. Servite il coniglio ripieno a fette con polenta calda (vedi). Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

CONIGLIO RIPIENO DI CARCIOFI 1 coniglio di circa 1 kg • 4 carciofi • 1 spicchio d’aglio • 80 g di rigatino • ½ limone • 1 rametto di rosmarino • dragoncello • 1 litro di vino bianco • aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Almeno 12 ore prima di cucinarlo, pulite bene il coniglio, lavatelo con acqua e aceto, asciugatelo e lardellate le parti più carnose con filetti di rigatino e ciuffetti di rosmarino (vedi). Trascorso il tempo previsto, pulite i carciofi, gettandoli via via in acqua acidulata con succo di limone, quindi tagliateli a spicchi e metteteli nella pancia del coniglio, insieme con un trito di aglio e dragoncello e un po’ d’olio. Ricucite il coniglio con spago da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura, quindi sistematelo in una

teglia stretta e copritelo quasi del tutto con il vino bianco. Mettetelo in forno a 170-180 °C e lasciatelo cuocere fino a quando il vino non si sarà sufficientemente ridotto, formando un liquido piuttosto denso. Alzate la temperatura del forno fino a 200 °C, spennellate il coniglio con il fondo di cottura, salate, pepate e fate cuocere ancora, sino a che la superficie non presenterà un bel colore nocciola. Infine togliete il coniglio dal forno, liberatelo dal filo, tagliatelo a pezzi e servitelo in tavola ancora fumante.

COSCIOTTO D’AGNELLO CON CASTAGNE 1 cosciotto d’agnello di circa 1 kg • 250 g di castagne • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 30 g di lardo • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 15 ml di rum • 15 ml di Marsala • 5 g di zucchero • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate il cosciotto e disponetelo in una teglia. Distribuitevi sopra il lardo pestato, l’aglio a fettine, gli aghi di rosmarino, irrorate di olio e aggiustate di sale e pepe. Tutto intorno disponete la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti piuttosto grossolani. Infornate per 1 ora a 180 °C, girando spesso la carne. Nel frattempo sbucciate le castagne e lessatele in acqua salata e zuccherata. Una volta cotte, spellatele e mettetele nella teglia con il cosciotto. Rimettete in forno per altri 10 minuti, aggiungendo all’ultimo il rum e il Marsala .

COSCIOTTO DI CAMOSCIO AL FORNO 1 cosciotto di camoscio di circa 1,5 kg • 50 g di burro • 50 g di lardo • sale • pepe. PER LA MARINATA: 200 ml di vino bianco secco • 100 ml di aceto • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • timo • 1 foglia di alloro • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate frollare la carne di camoscio per almeno 5 giorni, poi eliminate i nervi e la pelle; lavatela sotto acqua fredda e asciugatela. Con un coltellino ben affilato o con l’apposito lardello praticate dei fori e riempiteli con listarelle di lardo (vedi). Lasciate ora riposare il cosciotto per 1 giorno nella marinata preparata con un trito finissimo di carota, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio. Mettete il trito in un recipiente capiente, diluite con il vino, l’aceto, l’olio, condite con sale e pepe e profumate con un pizzico di timo e la foglia di alloro sbriciolata. Rigirate la carne di tanto in tanto e, terminato il tempo per la marinatura, sgocciolatela accuratamente (vedi). Imburrate una pirofila, adagiatevi il cosciotto, cospargetelo con il burro rimanente a fiocchetti e passatelo in forno ben caldo a 200 °C per circa 1 ora. Se necessario, bagnate con del vino bianco perché la carne non attacchi. Servite il cosciotto affettato con un contorno di lenticchie o piselli.

COSCIOTTO DI CINGHIALE AGLI AROMI 1 cosciotto di cinghiale di circa 1,5 kg • aceto • 100 g di burro • 150 g di prosciutto crudo • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di finocchietto • 1 stecca di cannella • zenzero • semi di coriandolo. PER LA MARINATA: 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 scalogno • 200 ml di vino bianco • sale.

Iniziate disossando il cosciotto di cinghiale. Se vi risulta troppo complicato, chiedete aiuto al vostro macellaio di fiducia. Quindi lavate accuratamente la carne prima con una soluzione di acqua e aceto poi in acqua fredda corrente. Mettetela quindi in un recipiente capiente per la marinatura. Aggiungete il vino bianco, un trito di sedano, carota, cipolla e scalogno, un pizzico di sale, e fate riposare per almeno 3 o 4 giorni non trascurando di rigirarla di tanto in tanto. Sgocciolate la carne dal liquido della marinata, arrotolatela quasi a ricomporre la forma del cosciotto, legatela con dello spago da cucina e mettetela in una pirofila da forno. Unite il burro fuso, il liquido della marinata passato al passino, il

prezzemolo, il timo, l’alloro, il finocchietto, la cannella, lo zenzero e il coriandolo, precedentemente pestati in un mortaio, e infine sistemate le fette di prosciutto sopra la carne. Coprite con un coperchio a chiusura ermetica (l’importante è non far fuoriuscire il vapore nel corso della cottura) e passate in forno già caldo a 200 °C per almeno 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo, scoperchiate e, se il fondo di cottura è troppo liquido, fate restringere sul fuoco dopo aver tolto la carne. Servitela a fette condita con la sua salsina di cottura.

COTECHINO IN CROSTA CON SALSA DI MELE 1 cotechino artigianale di circa 800 g • 10 foglie di bietola PER LA PASTA: 250 g di farina 00 • ½ bustina di lievito di birra liofilizzato • 1 uovo piccolo • 5 ml di olio extravergine d’oliva • zucchero • 1 uovo • sale.

Forate il cotechino in più punti con un grosso ago e avvolgetelo in un foglio di carta da forno. Legate l’involucro con lo spago alle due estremità e fate anche tre legature nella lunghezza; quindi, mettetelo in una casseruola ovale e copritelo di acqua fredda. Mettetelo sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, regolate la fiamma al minimo. Fatelo cuocere per circa 2 ore a fuoco debolissimo, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare avvolto nella carta (anche per 1 giorno). Setacciate la farina sulla spianatoia e miscelatela con il lievito e ½ cucchiaino di zucchero. Fate la fontana e incorporatevi l’uovo sbattuto, l’olio e 100 ml di acqua appena tiepida. Impastate energicamente per una decina di minuti, quindi raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in una ciotola infarinata dopo avervi fatto due incisioni a croce. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore. Lavate le foglie di bietola e scottatele per 1 minuto in acqua in ebollizione. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e allargatele sopra un panno. Spellate il cotechino e rivestitelo con le foglie di bietola. Rovesciate la pasta sulla spianatoia e, senza più lavorarla,

stendetela con il mattarello formando un rettangolo di circa ½ cm di spessore. Sistemate il cotechino al centro del rettangolo e ritagliate l’eccedenza di pasta, tenendo conto di poter avvolgere il cotechino. Spennellate con acqua fredda i bordi del rettangolo e avvolgetelo intorno al cotechino, sigillando bene. Trasferite il rotolo in una placca rivestita di carta da forno e spennellate con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua. Mettete la placca nel forno a 200 °C e fate cuocere per circa 30 minuti fino a che la pasta sarà ben dorata. A cottura ultimata, trasferite il cotechino su un tagliere e portatelo in tavola intero, accompagnandolo con la salsa di mele (vedi) e con cipolline glassate.

COTOLETTE D’ABBACCHIO 12 cotolette d’abbacchio (agnello) • 1 uovo • 200 g di pane raffermo • 50 g di granella di nocciole • 1 spicchio d’aglio • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • sale • pepe.

Prendete le cotolette, asciugatele e strofinatele con l’aglio. Grattugiate il pane raffermo facendo attenzione a non macinarlo troppo fine, poi unite la granella di nocciole. Impanate ogni cotoletta passandola prima nell’uovo, sbattuto con poco sale, e poi nel pangrattato arricchito con la granella. Disponete le cotolette su una teglia da forno ben oliata insieme al rosmarino e infornate per 10 minuti a 200 °C. Servitele ben calde. Sono ottime accompagnate con fagiolini, piselli o purè.

DORSO E COSCIOTTI DI LEPRE SU CROSTONI 1 dorso di lepre e i 2 cosciotti • 120 g di burro • 30 g di farina • 1 cipolla • 1 carota • 8 crostoni di pane casereccio • 500 ml di panna fresca • 500 ml di aceto • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate il dorso e i cosciotti di lepre a pezzi più piccoli, lavateli in acqua fredda corrente, asciugateli per bene e teneteli da parte. Preparate ora un trito finissimo di carota e cipolla e mettetelo a rosolare in una pirofila da forno con 50 g di burro e l’olio. Quando le verdure saranno ben stufate, aggiungete i pezzi di lepre, conditeli con sale e pepe e fateli dorare da ogni lato. Portate a cottura passandoli in forno già caldo a 200 °C. Circa 5 minuti prima di togliere dal forno, fate imbiondire i crostoni di pane in 40 g di burro e disponeteli in un piatto da portata. Adagiate su ognuno un pezzo di lepre e preparate la salsina. Versate nel fondo di cottura della lepre l’aceto, fatelo ridurre quasi completamente, incorporate il burro rimanente impastato con la farina e mescolate bene. In ultimo unite la panna e dopo qualche minuto passate la salsa al passino e irroratevi i crostoni.

FAGIANO AL FORNO CON PANCETTA 1 fagiano di 1,5 kg • 150 g di pancetta • 30 g di burro • salvia • 100 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo sotto un getto di acqua fredda corrente (vedi). Dopo averlo lavato e asciugato, salatelo, pepatelo, sia internamente che esternamente, quindi introducete nel ventre le foglioline di salvia, pulite e lavate. Avvolgete ora completamente il fagiano con le fettine sottili di pancetta e legatelo con del filo bianco da cucina. Imburrate una pirofila da forno, sistematevi il volatile, cospargetelo con fiocchetti del rimanente burro e con pepe macinato e passatelo in forno già caldo a 200 °C, incorporando qualche cucchiaio di brodo di carne. Nel corso della cottura, che durerà all’incirca 40-50 minuti, non trascurate di bagnare il fagiano con il fondo che, se necessario, diluirete con un po’ di brodo. A cottura ultimata slegatelo, sistematelo sul piatto da portata e servite irrorando con il liquido del fondo.

FAGIANO AL VINO 1 fagiano di 1 kg circa • 50 g di burro • 4 fette di pancetta • 2 fette di prosciutto crudo magro • 400 ml di vino bianco secco • 75 ml di cognac • rosmarino • salvia • ginepro • maggiorana • ½ limone • 8 fette di pane casereccio • sale • pepe.

Pulite il fagiano e lavatelo accuratamente. Asciugatelo e cospargetelo, sia internamente che sulla superficie, con le erbe tritate, le bacche di ginepro pestate, sale e pepe. Sul fondo di una pirofila capiente, distendete le fette di pancetta alternandole a quelle di prosciutto, bagnate con la metà del burro (liquefatto a bagnomaria) e poneteci sopra il fagiano. Irrorate col restante burro e fate colorire su fiamma vivace da ogni lato. Versate quindi il vino e mettete in forno già caldo per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, togliete il fagiano dal forno, bagnatelo con il cognac bollente e dategli fuoco. Nel frattempo avrete abbrustolito leggermente le fette di pane casereccio; insaporitele con un pizzico di pepe e qualche goccia di limone e disponetele attorno al fagiano sul piatto da portata.

FAGIANO ARROSTO 1 fagiano di 1,5 kg • 80 g di burro • 1 fetta di lardo • crostoni di pane • ½ limone • 100 ml di brodo di carne (vedi) • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano (che dovrà essere ben frollato) asportando zampe e testa, e fiammeggiatelo con cura (vedi). Dopo averlo lavato sotto acqua fredda corrente e asciugato, salatelo, pepatelo, sia internamente che esternamente, quindi spalmatelo con 30 g di burro lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente e ricopritene il petto con la fetta di lardo, non eccessivamente spessa, che dovrete fissare con del filo bianco da cucina.

Mettete a sciogliere in un tegame 30 g di burro e fatevi dorare il fagiano da entrambi i lati, abbassate la fiamma e fate cuocere incoperchiato per circa 40 minuti, bagnando con il fondo di cottura. Al termine sgocciolate il fagiano e mettetelo senza condimento in una pirofila che passerete in forno già caldo a 200 °C per qualche minuto, per far completare la doratura. Nel frattempo fate rosolare i crostoni di pane con il burro rimanente, sistemateli nel piatto da portata e teneteli al caldo. Con un cucchiaio di legno staccate tutto il fondo di cottura dal tegame dove avete cotto il fagiano, diluitelo con qualche cucchiaio di brodo caldo, incorporate 15 ml di succo di limone (o meno a seconda dei gusti) e mescolate mettendo sul fuoco. Quando la salsina si sarà ridotta della metà, versatela sul fagiano sistemato sopra i crostoni di pane.

FAGIANO CON MELE RENETTE 1 fagiano di 1,5 kg • 300 g di mele renette • 300 g di patate • 100 g di burro • 1 fetta di lardo • 200 ml di panna fresca • 150 ml di Calvados • sale • pepe.

Spiumate, sventrate e pulite il fagiano – che dovrà essere ben frollato – asportando zampe e testa; fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua fredda corrente (vedi). Quindi asciugatelo, salatelo e pepatelo, sia internamente che esternamente. Avvolgetelo nella fetta di lardo e legatelo con dello spago da cucina in modo da far aderire le ali e le cosce del volatile al corpo. Fate lessare le patate, sbucciatele e affettatele. Sbucciate le mele renette, affettatele e mettete a scaldare in un tegame 30 g di burro. Versatevi le mele e le patate, salate un poco e fate insaporire fino a quando non avranno preso un bel colore dorato. In una pirofila da forno che può andare anche sul fuoco fate rosolare il fagiano in 50 g di burro. Quando si sarà ben insaporito, sgocciolatelo e tenetelo al caldo. Incorporate nel fondo di cottura il Calvados che farete evaporare quasi completamente. Togliete la pirofila dal fuoco, riunite le mele, le patate, il fagiano, privato della fetta di lardo

e slegato, la panna, qualche ricciolo di burro e passate in forno ben caldo a 200 °C per circa 40 minuti. Servite bollente accompagnando con polenta (vedi).

FAGIANO TARTUFATO 1 fagiano di 1,2 kg già frollato • 100 g di prosciutto crudo col suo grasso in un unico pezzo • 150 g di pancetta • 50 g di tartufi neri • 100 ml di cognac • 200 ml di vino bianco secco • 1 mazzetto di salvia • 250 ml di panna fresca • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Un giorno prima preparate il ripieno: pulite accuratamente i tartufi, tritateli (tenendo da parte qualche scaglietta per la decorazione), mescolateli con il prosciutto, anch’esso tritato, e amalgamate con un goccio di cognac. Farcite il fagiano con il composto e mettetelo nel frigorifero, affinché si impregni bene del profumo di tartufo. Al momento di cucinarlo, avvolgetelo con le fette di pancetta, inserendo anche qualche foglia di salvia, e legatelo bene con spago da cucina; salatelo e pepatelo. Mettete il fagiano in un tegame, meglio se di terracotta, con un po’ d’olio, copritelo e fatelo rosolare per qualche minuto, quindi mettetelo in forno, sempre coperto, a 200 °C. Dopo 20 minuti scopritelo e bagnatelo con il vino bianco, lasciate evaporare, irrorate con il fondo e proseguite la cottura, abbassando la temperatura del forno. Quando sarà pronto, toglietelo dal forno, tagliatelo a pezzi e mettete da parte il ripieno. Unite il restante cognac al sugo rimasto e deglassate. Aggiungete poi il ripieno del fagiano e la panna, facendo bollire per pochi minuti. Disponete infine i pezzi del fagiano in un vassoio fondo, irrorate con la salsa e guarnite a piacere con scagliette di tartufo.

FAJITAS DI MANZO

240 g di carne di manzo macinata • 4 cucchiai di fagioli rossi lessi • 4 tortillas • ½ peperone • 1 zucchina • 3 pomodori • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 40 ml di salsa messicana • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pelate e tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Poi rosolateli con l’olio d’oliva in una padella. Lavate e togliete i semi al peperone e affettatelo finemente. Lavate la zucchina, affettatela, mettetela nella padella insieme al peperone e lasciate cuocere per almeno 5 minuti a fuoco lento. Lavate i pomodori, togliete i semi, affettateli e metteteli nella padella insieme al peperone e alla zucchina. Aggiungete la carne macinata, i fagioli la salsa messicana, sale e pepe. Lasciate cuocere per 15 minuti. Scaldate il forno a 200 °C. Arrotolate le tortillas per ottenerne dei cornetti e mettete in ognuno un bel po’ di ripieno. Passate le fajitas in forno per 10 minuti. Servite con insalata o con guacamole.

FARAONA AI CARCIOFI 1 faraona da circa 1 kg • 4 carciofi • 3 spicchi d’aglio • 200 g di pancetta • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 rametto di salvia • 100 ml di vino bianco • 1 limone • 50 g di burro • peperoncino in polvere • 30 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e pulite accuratamente i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliateli a spicchi e lasciateli per qualche minuto in acqua acidulata con il succo di limone. Nel frattempo tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, fateli soffriggere in una padella con un po’ d’olio, aggiungete 100 g di pancetta tagliata a listarelle e, dopo qualche minuto, i carciofi. Condite con un pizzico di sale, il peperoncino e il pangrattato, mescolate e fate insaporire per 15 minuti a fiamma bassa. Fate raffreddare. Intanto pulite la faraona, fiammeggiatela e apritela (vedi). Con il composto preparato farcitela, aggiustate di sale e pepe e chiudetela bene con dello spago da cucina. Avvolgete la faraona con le restanti fette di pancetta e legatela

con dello spago da cucina. Disponetela in una teglia, irroratela con un filo d’olio e lasciatela rosolare in forno a 200 °C bagnandola ogni tanto con il vino. Abbassate la temperatura del forno e continuate la cottura per 1 ora circa. Sfornate, slegate la faraona e servitela con il sugo di cottura caldo.

FARAONA AL PEPE VERDE E CAVOLO CAPPUCCIO 1 faraona già pulita • 100 g di pancetta • 150 g di pancetta affumicata • 1 cipolla di medie dimensioni • 1 cavolo cappuccio rosso • salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe verde.

Lavate e asciugate la faraona. Salatela e insaporitela con il pepe verde sia all’interno che all’esterno. Introducete nell’addome la pancetta e la salvia e avvolgete la faraona in un foglio di alluminio. Mettetela in una casseruola e infornate a 180 °C per circa 90 minuti. Una volta cotta, tagliate la faraona a pezzi e nappatela con il fondo di cottura, al quale avrete aggiunto la pancetta tritata e alcuni grani di pepe verde. A parte preparate i cappucci: affettate la cipolla e la pancetta affumicata e soffriggete il tutto in una casseruola con l’olio. Unite il cavolo, affettato sottilmente, e rosolatelo per circa 15 minuti; quindi salate e pepate. Coprite e cuocete per 40-60 minuti. Servite contornando i pezzi di faraona con il cavolo stufato.

FARAONA AL PORTO 1 faraona piccola • 200 ml di panna fresca • 80 g di burro. PER LA MARINATA: 1 carota • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di Porto • sale • pepe.

Tritate finemente la carota, la cipolla e l’aglio e metteteli in una terrina abbastanza capiente. Aggiungete l’alloro, il

prezzemolo e il Porto, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Unite la faraona tagliata a metà e lasciatela insaporire per 15 minuti (vedi). Scolate la faraona e fate rosolare per 5 minuti le verdure con il burro in una padella che vada in forno. Aggiungete quindi la faraona alle verdure e infornate a 180 °C per circa 1 ora, girando a metà del tempo e aggiungendo ogni tanto del liquido della marinata, se necessario. A fine cottura, togliete la faraona e aggiungete la panna al sugo di cottura; fate andare a fuoco moderato finché il sugo non si sarà addensato. Servite la faraona tagliata a pezzi e irrorata con la salsa.

FARAONA ALLA CRETA 1 faraona di 1,5 kg già frollata • 4 fette di rigatino grasso • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 4 bacche di ginepro • 20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Le modalità di esecuzione di questa ricetta, che prevede la spettacolare cottura della faraona in un rivestimento di creta, sono le stesse che si impiegano per altri volatili come fagiano, piccione e pollo. Innanzitutto pulite, lavate e asciugate la faraona e conditela internamente con sale, pepe, rosmarino, salvia e bacche di ginepro. Bardatela quindi con le fette di rigatino e incartatela prima in un foglio di carta oleata ben unta, poi in un foglio di carta gialla da alimenti inumidito. Bagnate la creta (la più adatta è quella grigia, usata per la preparazione delle terrecotte) e spianatela con le mani; adagiatevi sopra la faraona, richiudetela modellando la sagoma dell’animale e controllando che non siano rimaste aperture. Poi sistematela sulla placca del forno, portato a 180 °C, e lasciatela cuocere per 3 ore, sino alla completa asciugatura della creta e alla comparsa di alcune screpolature. Infine portatela in tavola, rompete l’involucro davanti ai commensali usando un piccolo martello, eliminate gli eventuali frammenti di creta e servite.

FARAONA NEL CARTOCCIO 1 faraona di 1,5 kg già frollata • 100 g di rigatino a fette • rete di maiale • 1 rametto di salvia • 2 spicchi d’aglio • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fiammeggiate la faraona (vedi), pulitela e farcitela con l’aglio, qualche foglia di salvia, il sale e il pepe. Salatela esternamente, ricopritela con le fettine di rigatino e mettete tra esse e la carne altre foglie di salvia. Avvolgete la faraona nella rete di maiale e immergetela per 2-3 minuti in acqua bollente; quindi scolatela e asciugatela con un canovaccio. Ungete con poco olio un foglio di carta oleata, adagiatevi la faraona e incartatela. Sistematela quindi in una teglia e mettetela in forno a 180 °C, lasciandola cuocere per circa 1 ora. Fate attenzione che la carta non bruci. Tagliate la faraona direttamente in tavola.

FEGATINI DI MAIALE ARROSTITI 500 g di fegato di maiale con la sua rete • 12 foglie di alloro • sale • pepe.

Lavate le foglie di alloro. Lavate il fegato e tagliatelo in 12 piccoli pezzi, salateli e pepateli. Appoggiate su ciascuno di essi una foglia di alloro e avvolgetelo con un pezzetto di rete. Arrostite i fagottini mettendoli sulla placca del forno a fuoco medio (160 °C) o, meglio ancora, sulla brace. Servite caldissimi.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA 800 g di filetto di manzo • 2 tartufi neri • pasta sfoglia (vedi) • 30 ml di brandy • 8 fette di pancetta affumicata • burro • 200 g di pâté di fegato d’oca (vedi) • 1 uovo • sale • pepe.

Dopo aver irrorato la carne con il brandy, averlo salato e

pepato, avvolgetelo nella pancetta, ricoprendolo tutto. Mettetelo, legato con lo spago da cucina, in una teglia unta di burro e cuocetelo in forno a calore moderato per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, toglietelo dal forno, tagliate lo spago, liberatelo dalla pancetta e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo pulite i tartufi, tagliatene una parte a bastoncini e steccate con essi il filetto intiepidito; poi spalmate il pâté su tutta la superficie. Stendete la pasta in una sfoglia alta pochi millimetri, tagliatela in un rettangolo che possa avvolgere interamente la carne di manzo e ritagliate la rimanente sfoglia a strisce lunghe e sottili. Avvolgete il filetto nel rettangolo di pasta, sigillatene i bordi con un po’ di uovo sbattuto e appoggiate sulla superficie le strisce di pasta come decorazione, in modo da formare un reticolato. Spennellate il tutto con il resto dell’uovo sbattuto, appoggiate il filetto sulla placca da forno ben imburrata e cuocete a circa 180 °C finché la pasta diverrà dorata. Trasferite in un piatto da portata e servite.

FOLAGHE FARCITE AL FORNO 4 folaghe ben frollate • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di emmental grattugiato • 2 panini • latte • 2 uova • 60 g di burro • 100 ml di latte • spezie miste • sale • pepe. PER LA MARINATA: 400-600 ml di aceto • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • 1 foglia di alloro • 2 foglioline di salvia • 1 rametto di rosmarino.

Iniziate con lo spellare le folaghe ed eliminare il grasso che aderisce alla pelle; fiammeggiatele, svuotatele delle interiora (tenendo da parte i fegatini), lavatele in acqua fredda corrente ed eliminate la testa, le zampe e la punta delle ali (vedi). Mettetele ora a marinare per 1 notte intera in un recipiente con metà acqua, metà aceto e le erbe aromatiche (vedi). Trascorso questo tempo, sgocciolatele, lavatele ripetutamente in acqua fredda corrente e asciugatele. Salatele, pepatele, sia internamente che esternamente, e procedete alla preparazione

del composto con cui le riempirete. Ammorbidite per circa 30 minuti la mollica dei panini nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina. Aggiungete i fegatini tritati, le uova, il prosciutto tritato, il formaggio emmental grattugiato, un pizzico di sale, di pepe e di spezie, e amalgamate con cura. Dovrà risultare un composto omogeneo e ben sodo. Riempite con il composto le folaghe, allineatele in una pirofila da forno imburrata e conditele con il rimanente burro fuso. Passate in forno ben caldo (180 °C) per 45 minuti circa, fino a quando non risulteranno ben cotte e dorate.

INVOLTINI DI MAIALE AL FORNO 800 g di fettine di maiale • 80 g di lardo • 2 uova • 2 panini • 250 ml di latte • 2-3 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

Mettete a mollo nel latte la mollica dei panini, quindi scolatela, strizzatela e impastatela con le uova e un trito di lardo, prezzemolo e aglio. Distribuite il composto al centro di ogni fettina di maiale e avvolgete le fettine in modo da formare degli involtini, che fermerete con spago da cucina o spiedini di legno. Adagiate gli spiedini in una teglia leggermente unta e cuocete in forno a calore moderato, fino a quando la superficie apparirà dorata. Serviteli caldissimi.

INVOLTINI DI TACCHINO AL PECORINO SARDO ½ kg di petto di tacchino tagliato a fette sottili • 2 carote • 2 zucchine • 100 g di fagiolini • 5-6 cipollotti • 60 g di pecorino grattugiato • 1 mazzetto di prezzemolo • menta • erba cipollina • alloro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Lessate i fagiolini per circa 15 minuti; tagliate le carote e le zucchine a julienne e sbollentatele per qualche minuto in

acqua bollente. Fate un trito di prezzemolo, erba cipollina e menta e mescolatelo al pecorino. Farcite ciascuna fetta di tacchino con 1 cucchiaio di trito di erbette, qualche fagiolino e 1 cucchiaio di carote e zucchine, salate e arrotolate formando un involtino. Prendete 4 spiedini di legno, infilate su ciascuno prima una foglia di alloro, quindi 2 involtini e infine ½ cipollotto, e condite con olio. Disponeteli sulla griglia del forno già caldo (200 °C) e lasciateli cuocere per 15 minuti, girandoli una volta per farli rosolare su entrambi i lati. Sfornate e servite.

LESSO DI MANZO ALLA PARTENOPEA 400 g di carne di manzo già lessata • 600 g di pomodori pelati • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • origano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a fettine la carne precedentemente lessata. Tritate assieme l’aglio e il prezzemolo mondati e lavati, e unite a questi l’origano. Distribuite il trito e un po’ dei pomodori pelati tagliati a filetti sul fondo di una pirofila da forno, unta con olio. Allineatevi quindi alcune fettine di carne e condite con sale e pepe. Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. Coprite il tutto con il rimanente pomodoro, irrorate con poco olio e passate in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Aggiungete, a questo punto, il prosciutto, i funghi e i pomodorini tagliati a metà. Condite con sale, pepe e cuocete per circa 30 minuti, schiacciando i pomodorini via via che si ammorbidiscono. Una volta spento il fuoco, spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato.

LOMBATA DI VITELLO AL FORNO 1 kg di lombata di vitello • 50 g di pancetta • 5 foglie di salvia • 2 rametti di rosmarino • 2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio e distribuite il trito sulle fettine di pancetta disposte su un piano. Salate e pepate la lombata, appoggiatela sulla pancetta e avvolgetevela dentro, legando poi tutto fermamente con spago da cucina. Ungete leggermente d’olio una teglia, sistematevi la lombata e infornate a 250 °C. Dopo 20 minuti circa abbassate la temperatura a 140 °C e lasciate cuocere ancora per circa 1 ora prima di spegnere il forno. A quel punto non levate subito la carne, ma lasciatela nel forno spento ancora per 20 minuti, in modo che si cuocia all’interno rimanendo però rosata. Infine servitela tagliata in fette piuttosto grosse, dopo aver tolto la parte esterna.

MAIALE ARROSTO NEL VINO 600 g di carrè di maiale • 100 g di burro • 1 cipolla rossa • 1 costa di sedano • 1 carota • 3 foglie di alloro • 2 foglie di salvia • 250 g di uva nera da vino • 400 ml di vino rosso robusto • sale • pepe in grani.

Speziate la carne, cioè insaporitela facendo dei fori con un coltello e inserendovi foglie di alloro e di salvia e alcuni grani di pepe. Mettete la carne di maiale in un capace tegame da forno. Tritate in pezzi grossi la carota, il sedano e la cipolla e disponeteli intorno al carrè. Aggiungete il burro a fiocchetti, salate e pepate e infornate, a calore moderato, per 20 minuti. Unite ora gli acini d’uva, il vino rosso e coprite con un foglio di alluminio, che farete ben aderire ai bordi del tegame. Proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a calore moderato. Togliete poi l’alluminio, trasferite il carrè su di un tagliere e fatelo a grosse fette. Ponetele su di un vassoio e irroratele con il sughetto di cottura. Portate subito in tavola.

NOCE DI CERVO ARROSTO una noce di cervo di 1 kg • 200 g di cipolle • 30 g di burro • 50 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe bianco.

Cospargete la noce di cervo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l’olio in una capace pirofila e rosolatevi il pezzo di carne, facendolo ben dorare da tutti i lati. Passate quindi la noce nel forno a 180 °C e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Trascorsi i primi 5 minuti, ponete nella pirofila anche le cipolle, mondate e tagliate a dadini. Quando le cipolle cominceranno a colorirsi, versate nel recipiente un po’ d’acqua e ogni tanto aggiungetene dell’altra, in modo che il fondo di cottura non asciughi mai completamente. A fine cottura, verificate che l’interno della noce abbia raggiunto la temperatura di 80 °C, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 5-10 minuti. Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura, rimettetelo nella pirofila e portatelo a ebollizione. Incorporatevi il burro freddo a dadini e regolate di sale e pepe. Eliminate il foglio di alluminio, affettate la noce e servitela nella pirofila con la salsetta preparata.

OCA ARROSTO CON RIPIENO DI MELE 1 oca giovane sgrassata e pulita di 1,5 kg • 800 g di mele renette • il fegato dell’oca • 350 g di peperoni rossi o gialli • 20 olive nere denocciolate • 1 cipolla • 4 foglie di alloro • 200 ml di vino bianco • 75 ml di cognac • 60 g di lardo • sale • pepe.

Tagliate a fettine le mele, precedentemente sbucciate e private del torsolo, tagliate a listarelle i peperoni puliti dai semi, affettate finemente la cipolla e pestate il lardo e il fegato dell’oca assieme alle olive snocciolate. Mescolate il tutto con il vino, salate, pepate, aggiungete le foglie di alloro e riempite l’oca con questo composto. Disponete l’oca in una teglia da forno ovale, sul fondo della quale avrete prima versato un po’ d’olio, e infornate a 160 °C, cospargendo ogni tanto la superficie con il grasso di cottura e un goccio di cognac. Cuocete lentamente, variando il tempo a seconda della dimensione dell’oca. Servitela tagliata a pezzetti, assieme al

ripieno.

PALOMBACCE IN SALMÌ 2 palombacce • 200 g di funghi porcini • 75 ml di brandy • 60 g di burro • 1 carota • 1 cipolla • 15 g di farina. PER LA MARINATA: 200 ml di vino rosso • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • timo • 1 foglia di alloro • 1 spicchio d’aglio • sale • pepe.

Pulite le palombacce già frollate spiumandole, fiammeggiandole, eliminando la testa e le zampette, svuotandole dalle interiora e tagliandole a pezzi (vedi). Dopo averle lavate in acqua fredda corrente, mettetele in un recipiente, bagnatele con il vino rosso, aggiungete la carota e la cipolla affettate, il sedano tagliato a dadini, il timo, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e pepe, e lasciate marinare per 1 notte (vedi). Sgocciolate quindi i pezzi di palombacce e metteteli a dorare in una pirofila con 30 g di burro. Quando avranno assunto un bel colore, unite un trito finissimo di carota e cipolla e, dopo 10 minuti, la farina a pioggia. Lasciate prendere colore alla farina, quindi versate il liquido e le verdure della marinata e fate prendere bollore. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti o comunque fino a cottura completa della carne. Sgocciolate i pezzi di palombacce, sistemateli in un tegame, bagnateli con il fondo di cottura, passato al passino, e infine unite i funghi porcini, puliti con un canovaccio di cotone, affettati e stufati nel rimanente burro per 10 minuti. Mettete sul fuoco, fate prendere bollore per amalgamare i sapori, incorporate il brandy già infiammato, mescolate e portate in tavola.

PECORA ARROSTO 1 coscia di pecora • 80 g di lardo • 1 mazzetto di prezzemolo • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate un trito abbondante di lardo, aglio, prezzemolo e rosmarino e salatelo. Con un coltello affilato praticate delle incisioni nella carne e inseritevi il trito in modo che penetri in profondità. Adagiate la coscia in una teglia e spennellatela da tutti i lati con un po’ d’olio. Fate cuocere per almeno 90 minuti in forno ben caldo, girando di tanto in tanto.

PERNICI ARROSTO CON SUGO DI CASTAGNE 4 pernici • 40 g di speck • 16 fette sottili di lardo • 40-50 acini di uva bianca • 20 castagne • 50 g di funghi spugnole • 8 foglie di salvia • 8 bacche di ginepro • 100 ml di vino bianco • 30 g di burro • sale • pepe.

Sbollentate le castagne; scottate i funghi e tritateli; lavate e sbucciate gli acini d’uva e tagliate lo speck a listarelle. Eliminate la testa, le zampe e le punte delle ali delle pernici; evisceratele, spiumatele e fiammeggiatele (vedi). Conditele con sale e pepe dentro e fuori, e mettete nella pancia di ognuna 2 bacche di ginepro e 2 foglie di salvia. Fasciate le pernici con le fette di lardo e adagiatele in una teglia in cui avrete fatto sciogliere 10 g di burro; mettete qualche bacca di ginepro schiacciata sul fondo e infornate nel forno già caldo a 200 °C per 20 minuti, girando la carne 2 volte e bagnandola col fondo di cottura. In una padella riscaldate 20 g di burro e aggiungete lo speck, le castagne, l’uva e i funghi; versatevi il vino bianco e continuate a cuocere mescolando. Togliete le pernici dal forno, disponetele su un piatto da portata e conditele infine con il sugo di castagne. A vostro piacere, potete servire le pernici sopra un letto di crauti caldi, accompagnando il tutto con delle fettine di mela impanate e fritte.

POLLO AI PINOLI DI CIRMOLO 100 g di pinoli di cirmolo • 1 pollo • 1 cipolla • 100 ml di latte • prezzemolo • 1 costa di sedano • farina • olio extravergine d’oliva • sale.

Lessate il pollo in acqua bollente salata per circa mezz’ora, poi scolatelo, disossatelo e macinate grossolanamente la polpa. Tritate alcuni rametti di prezzemolo, una cipolla, alcune foglie di sedano, mescolando e aggiungendo un pizzico di sale, il latte, l’olio in giusta misura e 50 g di pinoli spezzati, o interi a piacimento. Impastate il tutto con il pollo, un po’ di farina e acqua, formate dei bocconcini e disponeteli sulla placca del forno unta di olio; cospargete con i pinoli interi rimasti e passate in forno a 200 °C per 10 minuti circa.

POLLO AL CERFOGLIO 200 g di pasta brisée (vedi). PER IL RIPIENO: 500 g di petto di pollo • 100 g di groviera grattugiato • 50 g di farina • 50 g di cipolla • 2 mazzetti di cerfoglio • 500 ml di vino bianco • 100 ml di panna fresca • legumi secchi • 50 g di burro • sale • pepe.

Preparate la pasta brisée e lasciatela riposare. Fate sciogliere il burro in un tegame, quindi aggiungete la cipolla tagliata a fettine e fatela appassire. Aggiungete il vino e acqua in uguale quantità; quando avranno raggiunto il bollore, unite il petto di pollo che avrete precedentemente tagliato a dadini. Riportate al bollore, togliete il pollo e la cipolla e lasciate restringere il liquido. In un altro tegame scaldate una noce di burro e insaporitevi il cerfoglio tritato (vedi). Aggiungete la farina, il liquido delle cipolle, il groviera e la panna. Tirate la pasta e ricoprite una tortiera imburrata, facendola risalire anche sui bordi. Foderatela con un foglio di carta da forno e riempitela di legumi secchi per non far gonfiare la pasta. Infornate e fate cuocere a 160 °C per 15 minuti.

Sfornate la pasta brisée, eliminate i legumi e la carta da forno dalla tortiera, versatevi il ripieno, ripiegate il bordo di pasta in eccesso verso l’interno e cuocete a 180 °C per circa 45 minuti. Servite la torta di pollo intiepidita.

POLLO RIPIENO 1 pollo intero (con le interiora) • 100 g di pancetta arrotolata • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Svuotate il pollo delle interiora e mettetele da parte, poi lavatelo e asciugatelo con cura. Tritate le interiora, dopo averle ben lavate, e mettetele in un recipiente. Tritate la pancetta con abbondante peperoncino, aglio, cipolla e rosmarino, poi mettete il trito nella ciotola con le interiora; aggiungete olio, sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Tagliate le zampe del pollo e legate i monconi con spago da cucina. Sempre usando lo spago da cucina, fissate le ali e avvolgete tutto il pollo in modo che il ripieno non fuoriesca. Sistemate il pollo farcito in una teglia, aggiungete sale, pepe e olio e cuocetelo a 200 °C per 1 ora. Di tanto in tanto bagnatelo con il sughetto di cottura e giratelo per farlo cuocere in maniera uniforme.

POLPETTONE CON MASCARPONE ½ kg di fesa di vitello macinata • 150 g di prosciutto cotto • 80 g di prosciutto crudo • 200 g di mascarpone • 2 uova • 60 g di burro • 20 g di pangrattato • parmigiano grattugiato • sale.

Tritate il prosciutto cotto piuttosto finemente e mettetelo in una terrina assieme alla fesa macinata, al mascarpone e ad abbondante parmigiano grattugiato. Senza smettere di mescolare aggiungete le uova intere e salate. Quando il composto sarà ben amalgamato, dategli la forma di un grosso

salame. Preriscaldate il forno a 180 °C, imburrate una pirofila e, dopo averla spolverizzata di pangrattato, cospargetela di fiocchetti di burro. Stendete sul fondo alcune fette di prosciutto crudo, quindi adagiatevi il polpettone. Ricopritene la superficie con il prosciutto rimasto. Dopo circa 1 ora sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servitelo tagliato a fettine.

POLPETTONE DI POLLO, PISELLI E ASPARAGI 300 g di petto di pollo • 80 g di prosciutto cotto • 3 fette di pane in cassetta (vedi) • 100 g di piselli sgranati • 200 g di asparagi • 1 uovo • 30 g di farina • 30 g di parmigiano grattugiato • maggiorana • 200 ml di vino bianco • 100 ml di latte • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lessate i piselli e cuocete gli asparagi a vapore. Togliete la crosta al pane in cassetta e lasciatelo ammorbidire nel latte. Mettete il petto di pollo e il prosciutto cotto nel mixer e tritateli finemente. Disponete in una ciotola il pane in cassetta ben strizzato e sbriciolato, il trito di pollo e prosciutto cotto, i piselli, gli asparagi spezzettati (tenendo da parte le punte) e il formaggio; mescolate il tutto e legate con l’uovo sbattuto. Unite la maggiorana, il sale e il pepe e inserite per ultime le punte degli asparagi, mescolando con attenzione per non romperle. Date al composto la forma di un rotolo, passatelo nella farina e fatelo dorare nell’olio caldo per qualche minuto, in una teglia adatta anche per il forno. Aggiungete metà del vino e infornate a 200 °C per circa 45 minuti, allungando via via con il vino rimasto. Togliete dal forno, lasciate riposare per 15 minuti e servite, bagnando le fette con il sugo di cottura.

POLPETTONE PROSCIUTTO E MOZZARELLA 300 g di pane raffermo • 400 g di carne lessata • 200 g di

mozzarella • 500 ml di latte • 100 g di prosciutto cotto • 130 g di parmigiano grattugiato • 5 uova • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiai di uvetta • 40 g di pinoli • farina • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate la carne e ammorbidite il pane nel latte, strizzatelo e unitelo alla carne insieme all’aglio tritato, l’uvetta, i pinoli, 3 uova, 1 albume, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate, stendete il composto su un rettangolo di carta da forno e disponetevi al centro la mozzarella a pezzetti e il prosciutto cotto, poi richiudetelo a mo’ di polpettone. Infarinate il polpettone e cospargetelo con 1 albume montato a neve. Infine, trasferite il polpettone in una teglia oliata e cuocetelo per circa 25 minuti in forno già caldo a 180 °C. Servitelo tagliato a fette.

POLPETTONE SALENTINO 1 kg di carne macinata mista • 250 g di sottaceti • 500 g di patate • 300 g di pecorino grattugiato • 100 ml di vino bianco • 50 g di pangrattato • 4 uova • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lessate le patate con la buccia finché non saranno morbide. Schiacciatele con uno schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Tritate i sottaceti e mescolateli alla carne. Unite il prezzemolo tritato, il pecorino, le uova, sale e pepe. Aggiungete il composto alle patate, unite il pangrattato poco alla volta e impastate fino a raggiungere una consistenza perfetta. Ricavate da questo impasto un polpettone abbastanza alto. In una padella antiaderente scaldate l’olio e rosolate il polpettone girandolo spesso per ottenere una doratura uniforme, quindi ponetelo in una pirofila e passatelo in forno caldo a 180 °C. Bagnate il polpettone con il vino bianco e cuocete per 30-40 minuti circa. Una variante prevede di farcire il polpettone ponendo al centro dell’impasto 3-4 uova sode.

PORCEDDU AL FORNO

1 maialino da latte • 100 g di lardo • prezzemolo • rametti di mirto • sale • pepe nero in grani.

Pulite e lavate il porceddu, privandolo delle interiora; strofinatelo con il lardo all’interno e all’esterno e salatelo abbondantemente. Inserite all’interno dei grani di pepe nero, alcune foglioline di prezzemolo e qualche rametto di mirto. Adagiate il maialino in una teglia unta con il lardo fuso a bagnomaria e copritelo con altro mirto. Fatelo cuocere in forno ben caldo per almeno 2 ore, spennellandolo ogni tanto con il fondo di cottura.

QUAGLIE AL GINEPRO 8 quaglie pulite • 8 fette di pancetta • 16 bacche di ginepro • 2 rametti di rosmarino • 150 ml di grappa • pepe nero in grani • olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate le quaglie e asciugatele ben bene. Farcite quindi ognuna con 2 bacche di ginepro, pestate, alcuni aghetti di rosmarino, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Avvolgete i volatili nelle fette di pancetta e sistemateli in una teglia, precedentemente unta d’olio. Infornate a 180 °C per 20 minuti, quindi bagnate con la grappa e lasciate proseguire la cottura per altri 20 minuti prima di sfornare. Servite caldo.

QUAGLIE ALL’UVA MOSCATA 8 quaglie • 200 g di acini d’uva moscata • 60 g di burro • 8 fettine di pancetta • 50 ml di brodo di carne (vedi) • 20 ml di brandy • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie dopo averle svuotate dalle interiora (vedi). Lavatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele per bene, quindi conditele con sale e pepe e avvolgetele nelle fettine di pancetta. Legatele con del filo bianco da cucina e mettetele a rosolare a fuoco vivo in un tegame dove avrete fatto sciogliere 60 g di burro. Quando

avranno assunto un bel colore, mettetele in una pirofila, versatevi il fondo di cottura e passate in forno ben caldo a 180 °C. Terminata la cottura, sgocciolate le quaglie, slegatele, disponetele su un piatto da portata riscaldato, aggiungete gli acini d’uva tagliati a metà e privati della buccia e dei vinaccioli. Nel frattempo versate nel fondo di cottura delle quaglie il brandy e il brodo già caldo e fate restringere a dovere sul fuoco. Versate il sughetto sulle quaglie e servite subito.

ROAST BEEF AL RAFANO 800 g di roast beef di vitellone • 20 g di burro • 200 ml di brodo vegetale (vedi) • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER IL RIPIENO: 200 g di patate • 50 g di rafano • 40 g di maionese (vedi) • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spalmate la carne con il burro e fatela rosolare in una casseruola da forno con l’olio su fuoco vivo; poi salatela, pepatela e infornatela a 200 °C per circa mezz’ora, girandola e bagnandola ogni tanto con il brodo. Pelate le patate, lavatele, affettatele e cuocetele in un tegame con l’olio per circa 20 minuti; infine salatele, pepatele, schiacciatele fino a ridurle in poltiglia e fatele raffreddare. Unitevi quindi il rafano grattugiato e la maionese, mescolando fino a ottenere un purè omogeneo. Servite il roast beef, accompagnato con la purea preparata.

ROAST BEEF LEGGERO 1 kg di costata o di lombata di manzo disossata e ben frollata • sale.

Mettete in una pirofila il pezzo di carne, 100 ml d’acqua e infornate a forno preriscaldato e molto caldo.

Girate di tanto in tanto e dopo circa 15 minuti estraete la carne dal forno e salatela. Rimettetela quindi in forno e cuocete 5 minuti per ognuno dei quattro lati. In totale (tra prima e dopo la salatura) il tempo di permanenza nel forno non dovrà superare i 40 minuti. Infilate le punte di una forchetta nella carne: se esce un sugo rosato la cottura sarà perfetta. Servite il roast beef freddo, tagliandolo a fette sottili.

ROTOLINI DI TACCHINO ALLE ERBE E VINO BIANCO 350 g di fesa di tacchino • 50 g di prosciutto affumicato • 1 uovo • 30 g di parmigiano grattugiato • 1 carota piccola • 1 porro • ½ zucchina • 200 ml di vino bianco • 1 spicchio d’aglio • alloro • salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Frullate nel mixer 100 g di fesa di tacchino e il prosciutto affumicato e poi amalgamate il passato con 1 uovo. Unite il parmigiano e regolate di sale e pepe. Scaldate un filo d’olio e fatevi soffriggere l’aglio; fatevi poi insaporire un trito di carota, porro e zucchina. Sistemate di sapore. Levate e frullate il tutto. Battete 1 fetta di fesa di tacchino di 250 g. Cospargete di sale, pepe e rosmarino tritato. Stendeteci l’impasto di carne. Stendeteci poi il composto di verdure. Arrotolate la fesa. Legatela con lo spago da cucina. Aggiungete nella teglia 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, vino bianco, alloro e salvia. Fate cuocere il tutto in forno caldo a 180 °C per 30-40 minuti.

SELLA DI DAINO AI MIRTILLI 1 sella di daino • 100 ml di vino rosso • 200 ml di brodo di carne (vedi) • 50 g di burro • 1 cipolla • 2 carote • 1 costa di sedano • salsa ai mirtilli (vedi) • 3 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Strofinate la sella di daino con sale e pepe, rosolatela in padella con 20 ml di olio e un po’ di burro. Trasferite il tutto in una teglia e disponetevi intorno le verdure tritate e gli spicchi d’aglio interi. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 minuti, bagnando spesso con il sugo di cottura e il brodo caldo. Quando la sella è cotta, tagliatela a fettine sottili, sistematela su un piatto da portata e tenetela al caldo. Eliminate dal fondo di cottura gli spicchi d’aglio, aggiungete il vino e riducetelo a fiamma viva. Unite il restante burro e mescolate fino a ottenere una crema densa. Servite la carne con la salsa ai mirtilli tiepida precedentemente preparata.

SFORMATO DI POLLO 1 pollo • 50 g di burro • 100 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • besciamella (vedi) • noce moscata • sale • pepe.

Lessate il pollo, disossatelo e sfilacciatelo a pezzetti, avendo cura di conservare 250 ml di brodo di cottura. In un tegame fate sciogliere il burro e rosolatevi la carne sfilacciata, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di cottura e regolando di sale e pepe. Preparate intanto la besciamella. A cottura ultimata unitevi 50 g di parmigiano grattugiato, condite con un pizzico di noce moscata e mescolate con il pollo rosolato. Versate il composto in una teglia da forno imburrata e infarinata, e copritelo con le uova sbattute unendo il rimanente formaggio grattugiato. Infornate subito a calore moderato per 25 minuti circa.

STINCO DI MAIALE AL FORNO 4 stinchi di maiale • 1 carota • 1 costa di sedano • 2 rametti di rosmarino • 400 ml di vino bianco • 200 ml di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale.

Disponete la carne in una teglia e conditela con le verdure a

pezzetti, il rosmarino, olio e sale. Dopo aver rosolato gli stinchi in modo uniforme su fiamma abbastanza forte, bagnateli con metà del vino e proseguite la cottura in forno a calore più moderato per almeno 2 ore. Girate gli stinchi di tanto in tanto e manteneteli umidi bagnandoli con il fondo di cottura, il resto del vino e il brodo. Se la carne rischia di seccarsi troppo, coprite la teglia con un foglio di alluminio. Potete servirlo con un contorno di patate al forno.

STINCO DI VITELLO AL FORNO 1 kg di stinco di vitello • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • maggiorana • timo • alloro • 500 ml di brodo vegetale (vedi) • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo aver opportunamente salato e pepato lo stinco, ponetelo a rosolare in forno a 180 °C, servendovi di una teglia capace, in cui avrete adagiato anche le verdure, pulite e sminuzzate, e le erbe aromatiche, assieme a olio e burro in parti uguali. Quando lo stinco sarà ben dorato, bagnate con un po’ di brodo e lasciate stufare per 2 ore circa, aggiungendo dell’altro brodo di tanto in tanto, se se ne presenta la necessità. Servite lo stinco, irrorandolo con il suo fondo di cottura, opportunamente filtrato.

TACCHINO DI THANKSGIVING 1 tacchino pronto per la cottura di circa 4 kg • 600 g di castagne • 200 g di coste di sedano • 1 cipolla piccola • 100 g di burro • 100 ml di panna fresca • 100 g di pangrattato • 10 ml di olio extravergine d’oliva • 1 mazzetto di prezzemolo • 150 ml di brodo di carne (vedi) • alloro • sale • pepe.

Fiammeggiate il tacchino e con una pinzetta ripulite bene la pelle dai residui di penne, quindi lavate dentro e fuori e lasciatelo scolare (vedi). Mettete le castagne in una casseruola con acqua fredda che sopravanzi di due dita con 1 foglia di alloro e un bel pizzico di sale. Lasciate cuocere fino a che

saranno tenere, 40-45 minuti secondo la grossezza. Ancora calde, sbucciatele, eliminate la pellicina e tritatele grossolanamente. Ripulite le coste di sedano dai filamenti, lavatele e tritatele a coltello insieme alla cipolla e al prezzemolo. Unite il trito alle castagne e aggiungete il burro fuso, la panna, il pangrattato, 1 cucchiaino di sale e un’abbondante macinata di pepe. Amalgamate molto bene il tutto. Asciugate il tacchino dentro e fuori, salatelo all’interno e farcite con il composto di castagne, lasciando un po’ di spazio perché il ripieno si gonfierà con la cottura. Cucite le due aperture con un grosso ago e del filo bianco robusto, quindi legate le cosce alla coda e le ali al corpo. Spennellate completamente con un velo d’olio in modo che ci aderiscano sale e pepe e sistematelo in una teglia ampia munita di griglietta che lo terrà sollevato dal fondo, così non sarà necessario girarlo durante la cottura. Mettetelo nel forno già caldo a 220 °C portando subito il termostato a 180 °C. Fate cuocere un po’ meno di 4 ore e, dopo la prima ora, proteggete il petto con un foglio di alluminio che toglierete l’ultima mezz’ora per uniformare la doratura. Durante la cottura bagnate frequentemente il tacchino con il fondo di cottura. Quando è pronto, sistematelo in un vassoio e rimettete nel forno caldo ma spento per circa mezz’ora. Al momento di andare in tavola, togliete gli spaghi e le cuciture e recuperate il ripieno che servirò a parte come contorno. Le dosi di questa ricetta sono per 10-12 persone.

TORDI FINTI 8 braciole di vitello • 8 fette di prosciutto crudo con il suo grasso • 8 foglie di salvia • 1 cipolla piccola • 40 g di lardo • 100 ml di vino rosso • 250 ml di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

I tordi finti sono conosciuti anche come “uccelletti finti” o

“topini”. Battete dapprima leggermente le braciole su un tagliere di legno con l’aiuto di un batticarne, quindi distendetele sul piano di lavoro. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente, quindi tritatela con il lardo; salate e pepate. Su ogni braciolina sistemate una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, poi spalmatevi sopra un po’ del trito di lardo e cipolla. Avvolgete le bracioline su se stesse e fermatele con uno stecchino di legno. Disponete gli involtini in una larga teglia, ungeteli con l’olio, salateli, pepateli e poneteli in forno a 220 °C. Lasciate cuocere per 15 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo; infine spruzzate gli involtini con il vino e fatelo evaporare. Quando i tordi finti appariranno dorati, toglieteli dal forno e serviteli ben caldi.

TORDI PROFUMATI AL GINEPRO 12 tordi • 12 fette sottili di lardo • 100 g di burro • 8 bacche di ginepro • 16 crostini di pane • 45 ml di brandy • sale • pepe.

Per prima cosa spennate gli uccellini, fiammeggiateli per levare la peluria, togliete gli occhi e le zampine, lavateli in acqua fredda corrente e asciugateli (vedi). Ripiegate ora la testa nello stomaco, salate, pepate e avvolgete i tordi nelle fettine di lardo, legandoli con un solo giro di spago da cucina attorno al corpo. In una pirofila da forno fate sciogliere 70 g di burro, disponetevi i tordi e fateli dorare a fiamma vivace da entrambi i lati. Infine, passateli in forno ben caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete le bacche di ginepro schiacciandone alcune. Prima di servire in tavola infiammate il brandy e versatelo nel fondo di cottura dei tordi, mescolate per qualche minuto e irroratevi gli uccellini che avrete precedentemente sgocciolato e sistemato nel piatto da portata. Servite accompagnando con i crostini di pane fatti dorare nel burro rimanente.

TORTA DI MANZO E PURÈ 4 patate a pasta bianca • 800 g di scamone • 1 cipolla media • 1 peperone rosso piccolo • 1 peperone giallo piccolo • 30 g di parmigiano grattugiato • noce moscata • 100 ml di panna fresca • 100 ml di latte • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 100 ml di vino bianco • 30 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

Lessate le patate sbucciate, spezzettatele e passatele al passaverdura; mettete il passato in una casseruola con il burro e mescolate con un cucchiaio di legno. Mettete su fuoco basso e, quando il burro è sciolto, unite poco per volta la panna, quindi mescolate energicamente per 10 minuti. Aggiungete man mano il parmigiano, poi, sempre mescolando, aggiungete latte caldo, poco per volta, finché non giungete alla consistenza desiderata; aggiustate di sale. Tritate finemente la carne e tagliate la cipolla a fettine sottili. In una casseruola mettete 10 ml di olio e fatevi rosolare la cipolla; aggiungete la carne, salate e unitevi il brodo e il vino. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Tagliate i peperoni a tocchetti e fateli dorare in una padella con 10 ml di olio per circa 10 minuti. Ungete una pirofila con l’olio, distribuite metà del purè di patate sul fondo, coprite con la carne e i dadini di peperone, quindi terminate con il purè rimasto. Mettete in forno caldo a 200 °C per 20 minuti, sfornate e servite.

TORTINO DI CARNE 500 g di fesa di vitello • 1 panino raffermo • 200 ml di latte • 3 uova • 100 g di parmigiano grattugiato • burro • 1 tartufo nero • sale • pepe.

Dalla fesa di vitello ricavate alcune fettine sottili, tante quanto basta a coprire la superficie di una tortiera che avrete in precedenza imburrato. Tritate la restante carne e distribuitela sulle fettine.

Amalgamate il panino, che avrete messo in precedenza in ammollo nel latte con le uova, il parmigiano e una noce di burro. Aggiustate di sale e di pepe e stendete l’impasto sul trito di carne. Cospargete il tutto con fiocchetti di burro e lamelle di tartufo. Quindi passate in forno per 45 minuti a 180 °C.

TRIPPA ALL’OLIVETANA 1 kg di trippa di vitello • 200 g di carne di manzo macinata • 200 g di polpa di pomodoro • 80 g di caciocavallo • 2 melanzane • ½ cipolla • 1 chiodo di garofano • cannella in polvere • 10 g di strutto • ½ cucchiaio di zucchero • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Affettate le melanzane, salatele e lasciatele sgocciolare su un piatto inclinato per 30 minuti. Lavate accuratamente la trippa e lessatela in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, quindi scolatela e tagliatela a pezzettini. Sciogliete in una casseruola lo strutto con lo zucchero, poi unitevi la trippa e fatela rosolare a fuoco vivo. In un tegame a parte soffriggete la cipolla affettata in poco olio, poi aggiungete la carne macinata e cuocete per circa 10 minuti, sempre mescolando. Unite la polpa di pomodoro, salate e fate addensare. Friggete le fette di melanzana in abbondante olio bollente e fatele asciugare su carta assorbente. In una teglia ben unta disponete uno strato di melanzane, uno di trippa e uno di sugo di carne e pomodoro. Unite il caciocavallo a scaglie, salate, pepate e insaporite con il chiodo di garofano sminuzzato e la cannella. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con il sugo e il caciocavallo a scaglie. Passate in forno a 180 °C per circa 15 minuti, quindi sfornate e servite. Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.

∗ ALLA GRIGLIA, ALLA BRACE E ALLO SPIEDO ∗

ALI DI POLLO AL SAPORE DI CURRY 12 ali di pollo • 200 g di cavolo bianco • 4 carote • sale. PER LA MARINATA: 250 ml di yogurt naturale • 2 cucchiai di curry • 5 ml di olio extravergine d’oliva.

Versate in una terrina lo yogurt, il curry e l’olio, mescolate bene e mettetevi a marinare le ali di pollo per circa 1 ora (vedi). Nel frattempo preparate le braci e scaldate la griglia. Trascorso il tempo previsto, grigliate le ali di pollo per 15-20 minuti, girandole una volta a metà cottura. Poi salatele e servitele con il cavolo e le carote, tagliati entrambi a fiammifero e conditi con olio e sale. Potete servire il tutto accompagnato con salsa di mele (vedi).

ANATRA ALLE TRE ARANCE 1 anatra di 1,2 kg circa • 2 arance • 20 g di miele • sale. PER LA MARINATA:

1 arancia • 225 ml di rum.

Preparate l’anatra per la cottura, eliminando sul fuoco la peluria residua, lavatela e asciugate l’esterno e l’interno (vedi). Sbucciate 1 arancia e fatela marinare nel rum per 1 ora (vedi). Riempite l’interno dell’anatra con l’arancia marinata e legatela con dello spago da cucina, quindi pungete la carne in più punti con una forchetta per permettere al grasso di uscire. Infilzate l’anatra nello spiedo e cuocetela lentamente (potrete iniziare la cottura coprendo l’anatra con un foglio di alluminio, che toglierete a un certo punto per farla dorare), bagnandola spesso

con una salsa che avrete preparato mescolando il succo di un’altra arancia, il miele, un pizzico di sale e 30 ml di rum. Servite poi l’anatra ben cotta su un piatto da portata caldo e decoratela con gli spicchi della terza arancia, pelati al vivo.

ANATRA AROMATICA ALLO SPIEDO 1 anatra di 1 kg circa • 6 foglie di salvia • 4 foglie di alloro • 2 rametti di rosmarino • 4 fette di pane casereccio • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Se non avesse già provveduto il vostro macellaio, pulite l’anatra, eliminandone le interiora. Salatela dentro e fuori; introducetevi 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia. Fasciatela all’esterno con uno spago da cucina, fissandovi anche il resto degli aromi. Spennellatene la superficie con olio e infilzatela nello spiedo. Fate cuocere per più di 1 ora spennellandola spesso col sugo che si raccoglie nella leccarda. Tagliatela in 4 porzioni e servitela accompagnata dal pane abbrustolito e condito con il fondo di cottura.

ANATRE IN PANCETTA ALLO SPIEDO 2 anatre • 4 fette di pancetta • 2 limoni • sale • pepe.

Pulite le anatre spennandole con cura e fiammeggiandole (vedi). Quindi svuotatele dalle interiora, tagliate la testa, il collo, le zampe, le estremità delle ali e lavatele per bene sotto acqua fredda corrente. Asciugatele, salatele e pepatele sia esternamente che internamente. Ora legate le fettine di pancetta (o di lardo) attorno al petto con dello spago da cucina e infilzate le anatre sullo spiedo. Dovranno cuocere lentamente per circa 1 ora e 30 minuti e dovranno essere sempre bagnate con il sughetto che cola e che viene raccolto nella leccarda. A cottura ultimata, togliete le fette di pancetta dal petto perché

prenda anch’esso colore, quindi slegate le anatre e disponetele intere sul piatto da portata decorando con i limoni tagliati a metà o a fettine. Il nostro consiglio è di servirle ben calde accompagnate da polenta (vedi) condita con l’unto che è colato nella leccarda nel corso della cottura.

ARROSTO DI LOMBATA FARCITO 1 arrosto di lombata • 4 pezzi di salsiccia già cotta • 4 carote lunghe e sottili • 3 fette di provolone • paprica dolce • cumino • origano • aglio in polvere • sale grosso • pepe nero.

Con un coltello praticate un taglio fino al centro della carne, inserite quindi le salsicce, a cui avrete tolto le estremità, nelle fessure. Praticate altre incisioni nel senso della lunghezza della carne e inserite le striscioline di carote e formaggio. Usando uno spago da cucina legate strettamente la carne formando un cilindro. Preparate ora il composto aromatico: versate in una ciotolina la paprica, il sale, il cumino tritato, l’origano, l’aglio in polvere e il pepe mescolando per amalgamare il tutto. Distribuite il composto sulla carne strofinando bene e lasciate insaporire mentre scaldate la griglia. Preparate il barbecue per la cottura indiretta e portatelo a media temperatura. Quindi mettete l’arrosto su una gratella e ponetelo al centro della griglia lontano dal calore. Coprite il barbecue. Cuocete la carne fino a quando sarà ben croccante e dorata. Togliete il filo e affettate sottilmente la carne. Accompagnate con patate grigliate.

BISTECCA ALLA FIORENTINA 1 fiorentina di vitellone di 600 g ogni 2 commensali • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per la bistecca alla fiorentina bisogna usare carne di manzo giovane; va tagliata nella costata; comprende filetto e controfiletto e deve essere alta circa 2 cm.

Disponete le bistecche sulla griglia (l’ideale è sopra braci di carbone di legna); fatele cuocere 3-5 minuti per parte, quindi insaporitele con sale e pepe. Lasciate la carne ancora un momento sul fuoco, conditela con un filo d’olio d’oliva a crudo e servite subito.

BISTECCA CON SALSA D’ANICE 4 bistecche di manzo • 20 g di burro. PER LA MARINATA: 200 ml di vino bianco • 1 scalogno • 2 cucchiai di semi d’anice • sale • pepe.

Marinate per 1 notte la carne nel vino bianco a cui avrete aggiunto lo scalogno tritato, l’anice, il sale, il pepe (vedi). Sgocciolate perfettamente la carne, mettete la marinata in un padellino, unite il burro e fate restringere finché la salsa diventa morbida, cremosa. Cuocete le bistecche sulla griglia (l’ideale è sopra braci di carbone di legna); fatele cuocere 5-6 minuti per parte, quindi insaporitele con sale e pepe e servitele bollenti. Accompagnate le bistecche con del riso in bianco e con la salsa d’anice.

BISTECCHE AL MANGO E ANACARDI 4 bistecche di manzo • 4 manghi • 50 g di burro • 1 cucchiaino di cannella • anacardi • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spennellate le bistecche con l’olio, salatele e pepatele e fatele riposare per mezz’ora. Ponetele poi sulla griglia già calda e fatele cuocere 3-4 minuti per parte. Sbucciate i manghi, togliete il nocciolo e tagliate la polpa a fette sottili nel senso della lunghezza. Quindi sistemate 2-3 fette su ogni bistecca, cospargete con un filo di burro fuso e spolverate con la cannella. Rimettete le fette di carne sulla griglia e cuocetele fino a che il mango non sia morbido e dorato. Cospargete quindi di anacardi, precedentemente grigliati, e servite accompagnando,

se volete, con fagiolini lessati.

BISTECCHE AL RAFANO ALTOATESINE 4 bistecche di manzo di circa 200 g l’una • 2 cucchiai di rafano grattugiato • 50 g di uvetta • 100 ml di Marsala • 40 g di burro • 300 g di farina • 500 ml di brodo di carne (vedi) • 15 ml di aceto • 5 g di zucchero • sale • pepe.

Fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi la farina e diluite con un paio di mestoli di brodo caldo. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco, incorporatevi il rafano, l’uvetta, precedentemente tenuta in ammollo nel Marsala , l’aceto e lo zucchero. Mescolate bene. Disponete le bistecche sulla griglia già calda e cuocetele piuttosto al sangue. Disponetele su un piatto da portata ben caldo, aggiustate di sale e di pepe e versatevi sopra la salsa di rafano (vedi).

BISTECCHINE DI VITELLO NAPPATE 4 bistecchine di vitello • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • 2 acciughe sottolio • 20 g di burro • ½ limone • sale.

Tritate il prezzemolo insieme agli spicchi d’aglio e alle acciughe; pestate il tutto in un mortaio (oppure per velocizzare l’operazione ricorrete al mixer), quindi unitevi il burro e, dopo avere rimescolato bene, passate al setaccio e aggiustate di sale. Spruzzate sul piatto da portata il limone e stemperatevi sopra metà della salsa. Preparate adesso le bistecche di vitello arrostite sulla griglia, cuocendole 7 minuti complessivamente, girandole a metà cottura e salandole leggermente. Accomodatele sulla salsa, nappatele con la restante salsa e servitele calde.

BRACIOLE DI AGNELLO ALLA GRIGLIA

8 braciole di agnello. PER LA MARINATA: 1 rametto di rosmarino • 5 g di zucchero • 100 ml di vino bianco • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete in un mortaio gli aghi di rosmarino, unitevi lo zucchero e pestate il tutto. Aggiungetevi quindi il vino, l’olio, una presa di sale e una di pepe. Con questa marinata (vedi) spennellate le braciole di agnello e poi cuocetele sulla griglia calda 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e di pepe, disponete le braciole su un piatto da portata caldo e servitele subito.

BRACIOLE DI MAIALE ALLA GRIGLIA 4 braciole di maiale spesse 2 cm • 4-5 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate finemente l’aglio dopo averlo sbucciato e utilizzatelo per strofinare le braciole, premendolo bene sulla superficie della carne, in modo che vi aderisca. Mettete quindi le braciole a cottura, grigliandole da entrambi i lati. Al momento di servire, pulite con un coltello la crosta d’aglio e condite con sale, pepe e un filo d’olio e accompagnate, a vostro gradimento, con salsa agrodolce (vedi), rucola, anelli di cipolla e fettine di limone.

CAPRETTO ALLO SPIEDO 1 kg di carne di capretto • lardo.

Un bel fuoco di legna (in cui non possono mancare il lentisco, il rosmarino e il mirto) e la brace ardente che se ne ottiene sono il modo ottimale per cuocere, infilata in un solido spiedo, la carne del capretto. Per dare particolare consistenza e rendere più croccante la superficie, basterà ungerla con un pezzo di lardo.

CAPRIOLO AL GINEPRO 4 costolette di coscia di capriolo da 200 g. PER LA MARINATA: 2 cucchiai di bacche di ginepro • 1 cipolla • 60 ml di aceto di mele • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

In una terrina affiancate le costolette, cospargetele di bacche e cipolla affettata sottile, bagnate con olio e aceto, salate e fate marinare 12 ore rigirando ogni tanto (vedi). Trascorso il tempo, filtrate la marinata e pestate le bacche in un mortaio. Infarinate la carne con la polvere di ginepro. Cuocete alla griglia 6-7 minuti per parte spennellando con la marinata. Servite ben caldo.

CONIGLIO ALLA GRIGLIA 1 coniglio di circa 1 kg • 1 rametto di rosmarino. PER LA MARINATA: 1 spicchio d’aglio • 1 cipolla • 2 foglie di alloro • 2-3 bacche di ginepro • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite e tagliate il coniglio a pezzi, quindi lavatelo, asciugatelo accuratamente e disponetelo in una terrina. Cospargete la carne con l’aglio sbucciato e affettato, la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi, l’alloro spezzettato, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe pestato e una presa di sale. Bagnate il tutto con un giro d’olio e il vino, e lasciate marinare per un paio di ore in un luogo fresco, mescolando di tanto in tanto (vedi). Trascorso il tempo previsto per la marinatura, scolate bene la carne dal liquido e cuocetela alla griglia per circa 15 minuti, girandola e pennellandola con 1 rametto di rosmarino intinto nella marinata.

CONIGLIO ALLA TICINESE 1 coniglio tagliato in 8 pezzi • 200 g di speck tagliato a fette

sottili • fagiolini verdi. PER LA MARINATA:

15 g di senape • 30 ml di succo di limone • 2 cucchiaini di timo • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate una marinata mescolando un po’ d’olio con la senape, il succo di limone, il timo, un pizzico di pepe e uno di sale (vedi). Spennellate con questa i pezzi di coniglio e lasciateli marinare per 2 ore. Avvolgete i pezzi di coniglio con le fettine di speck e sigillate ciascun pezzo con uno stecchino. Disponete i pezzi di coniglio sulla griglia ben calda e cuocete per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto. Un volta cotto, disponete il coniglio su un piatto da portata e servitelo con insalata di fagiolini verdi.

COSTATE AL MODO DEGLI USSARI 4 costate di manzo alte 4 cm senza osso • 1 cipolla • 200 g di pâté di fegato di vitello (vedi) • 75 ml di brandy • 1 mazzetto di prezzemolo dragoncello • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Aprite le bistecche a libro lasciando un lato attaccato (o fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia) e farcitele con un ripieno che avrete preparato mescolando la cipolla tritata e precedentemente soffritta in padella con un po’ d’olio, il pâté, il brandy, il dragoncello, un pizzico di sale e uno di pepe. Richiudete le bistecche, sistematele sulla graticola doppia e cuocetele alla griglia per 10 minuti, girandole a metà cottura.

COSTINE DI MAIALE AGRODOLCI 12 costine di maiale • 30 g di senape • paprica.

Preparate la salsa agrodolce (vedi)un paio di giorni prima di cuocere le costine. Diluite quindi la senape con qualche cucchiaio di salsa e aromatizzate con la paprica; poi utilizzate la mistura per spennellare la carne prima di metterla a cottura sulla griglia ben calda.

Passate quindi a cuocere le costine rigirandole e spennellandole di tanto in tanto con la salsa agrodolce, con la quale le accompagnerete anche al momento di servirle.

COSTINE DI MAIALE AL FINOCCHIO 1 kg di costine di maiale • 2 cucchiai di semi di finocchio • 150 g di marmellata di ribes nero • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Cospargete le costine con i semi di finocchio, salate, pepate e bagnate con un filo d’olio. Fate cuocere sulla griglia per 10-15 minuti complessivamente, girandole a metà cottura. Servite le costolette con la marmellata di ribes nero. Potrete eventualmente sostituire la marmellata di ribes nero con altra buona mostarda di frutta, di vostro gradimento, oppure servire le costine accompagnate dalla salsa vellutata.

COSTOLETTE DI AGNELLO TANDOORI 8 costolette di agnello doppie • 20 g di burro. PER LA MARINATA: ½ cucchiaino di zafferano • 6 spicchi d’aglio • zenzero • 1 l di yogurt naturale • 30 ml di panna fresca • 15 ml di succo di limone • 1 cucchiaino di coriandolo • ½ cucchiaino di cumino • ½ cucchiaino di curcuma • ½ cucchiaino di pepe nero • ½ cucchiaino di pepe di Cayenna • sale.

Disponete le costolette in una teglia. Sminuzzate lo zafferano in una ciotola e aggiungete 15 ml d’acqua calda; lasciate riposare per 5 minuti. In un frullatore macinate l’aglio e 1 pezzetto di zenzero ottenendo una pasta omogenea. In una ciotola capiente versate lo zafferano scolato, la pasta d’aglio e zenzero, lo yogurt, la panna, il succo di limone, il coriandolo, il cumino, la curcuma, il pepe nero, il pepe di Cayenna e aggiustate di sale. Distribuite la marinata ottenuta sulle costolette adagiate sulla teglia e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore (vedi).

Preparate il barbecue per la cottura a calore diretto e portatelo a temperatura elevata. Disponete le costolette sulla griglia ben calda e fatele cuocere per 5-6 minuti per parte. Ungetele di burro fuso dopo averle voltate. A cottura ultimata trasferite le costolette in un vassoio da portata e fatele riposare per qualche minuto prima di servire.

COSTOLETTE DI MAIALE CON SALSA DI RIBES 8 costolette di maiale • pangrattato • salsa di ribes (vedi). PER LA MARINATA: 1 mazzetto di prezzemolo • 1 limone • 40 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Battete le costolette con il batticarne per appiattirle, quindi disponetele in un recipiente basso e largo e ricopritele con l’olio, il succo del limone, un pizzico di sale e pepe, e il prezzemolo lavato e tritato; lasciatele marinare per almeno 2 ore (vedi). Trascorso questo tempo, sgocciolatele bene e passatele nel pangrattato da entrambi i lati. Mettetele sulla bistecchiera rovente e fatele arrostire tenendo il fuoco moderato. Nel frattempo preparate la salsa. Quando le costolette saranno ben cotte, disponetele nel piatto da portata, irroratele con il liquido della marinata e servitele accompagnate dalla salsa di ribes.

COSTOLETTE DI MAIALE FARCITE 4 costolette di lombo di maiale disossate • 70 g di peperoni • 70 g di prosciutto affumicato finemente affettato • 60 g di provolone • 8 foglie di basilico • 8 foglie di salvia • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale grosso • pepe.

Incidete una tasca profonda nel lato di una costoletta e farcitela con 2 foglie di basilico e qualche strisciolina di peperone, il prosciutto e il provolone. Fissate i bordi della carne con 2 stecchini unti d’olio. Preparate

allo stesso modo le altre costolette. Preparate ora il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Nel frattempo salate e pepate le costolette. Disponetele in una teglia posando una foglia di salvia sotto e sopra ogni costoletta. Bagnate con l’olio e lasciate riposare fino a quando il barbecue sarà caldo. Quando sarete pronti per la cottura pennellate e ungete d’olio la griglia. Disponete le costolette sulla griglia bollente e fatele cuocere per 5-7 minuti per lato. Trasferite le costolette sui piatti, togliete gli stecchini e quindi servite.

COSTOLETTE DI VITELLO AL POMPELMO 1,5 kg di costolette di vitello • 1 pompelmo • 5 foglie di menta • 2 mazzetti di crescione di terra • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA:

1 pompelmo • pepe nero in grani • 1 cucchiaio di bacche di coriandolo.

Pulite le costolette togliendo le parti grasse, poi spruzzatele con il succo di 1 pompelmo, cospargetele con grani di pepe e di coriandolo pestati, e lasciatele marinare per mezz’ora (vedi). Nel frattempo sbucciate il pompelmo rimasto, eliminando anche le pellicine bianche e tagliatelo a rondelle (ponete sotto una ciotola in modo da raccoglierne il succo). Emulsionate il succo del pompelmo che avrete raccolto nella ciotolina con un filo d’olio, un pizzico di sale e uno di pepe, così da ottenere una salsina semidensa. Scolate le costolette dalla marinata, ungetele con un filo d’olio, cuocetele sulla griglia ben calda per 7 minuti, girandole a metà cottura e, infine, salatele. Servite le costolette su un letto di crescione di terra, guarnite con le rondelle di pompelmo e condite il tutto con la salsina, cospargendo con un trito di foglie di menta.

FEGATELLI DI MAIALE

600 g di fegato di maiale • 250 g di rete di maiale • 1 rametto di salvia • alloro • 10 bacche di ginepro • pane casereccio raffermo • sale • pepe.

Fate in pezzi di media grandezza il fegato; tritate grossolanamente le bacche di ginepro, unitele al sale e pepe e alle foglie di salvia tritate. Con questo trito insaporite e condite il fegato. Stendete la rete di maiale su un ripiano, dopo averla lavata sotto acqua corrente. Fatene poi tanti quadrati quanti sono i pezzetti di fegato e avvolgeteli formando degli involtini. Infilate i fegatelli negli spiedini (meglio se in bastoncini di alloro) alternandoli a pezzi di pane raffermo e a foglie di alloro. Arrostiteli allo spiedo, girandoli spesso, fino a quando la rete di maiale assumerà un colore bruno dorato.

FEGATO DI MAIALE NELLA RETE 400 g di fegato di maiale con la sua rete • sale.

Tagliate il fegato a fette dello spessore di circa 1 cm. Bagnate la retina in acqua tiepida e tagliatela in modo che ogni pezzo possa contenere una fetta di fegato. Avvolgete le fette nella rete e fatele cuocere da tutti e due i lati sopra la griglia. Salate e servite subito.

FILETTO CHÂTEAUBRIAND 600 g di filetto di manzo in un pezzo unico • 100 g di burro • sale.

Fatevi tagliare il filetto in un pezzo quadrato o leggermente rettangolare che abbia un’altezza di 5-6 cm circa. Al momento di cuocerlo, pennellatelo con il burro fuso e poi mettetelo sulla griglia, rigirandolo spesso e ungendolo ancora con il burro. Togliete il filetto dal fuoco quando è ancora al sangue, salatelo e servitelo su un piatto caldo, tagliandolo a fettine abbastanza spesse e accompagnandolo con una salsa a vostro piacimento. Alla stessa maniera potrà venire cotto il filetto affettato a fette

di 2,5 cm di spessore.

FILETTO PICCANTE 4 fette di filetto spesse 2,5 cm • pomodorini tondi. PER LA MARINATA: 40 ml di brandy • 100 ml di olio extravergine d’oliva • ½ cipolla • ½ spicchio d’aglio • ½ cucchiaino di paprica • ½ cucchiaino di rafano grattugiato • sale • pepe in grani.

Preparate una marinata emulsionando l’olio con il brandy, un trito finissimo di cipolla e aglio puliti, gli aromi, paprica, rafano grattugiato, sale e qualche grano di pepe leggermente pestato (vedi). Lasciatevi marinare la carne per circa mezz’ora, quindi scolatela e cuocetela alla griglia. Infine servitela con dei pomodorini grigliati (lasciateli interi e praticate un taglio a croce sulla calotta) e qualche salsa a piacere.

FILETTO RIPIENO ALLA GRIGLIA 8 fette di filetto piuttosto sottili • 2 salsicce • 2 cipolle • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 uovo • 75 g di provolone piccante • sale • pepe.

Mettete in una ciotola capiente le salsicce sbriciolate, le cipolle tritate, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo tritato, il provolone tagliato a pezzetti; aggiungete l’uovo sbattuto intero e mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Appoggiatene un po’ al centro di una fettina di filetto, sistemate sopra un’altra e procedete con le altre allo stesso modo, così da ottenere 4 porzioni. Schiacciate i pezzi di carne leggermente con il palmo della mano, cuocete alla griglia preriscaldata a media temperatura dopo aver messo i fagottini nella graticola doppia perché non si aprano.

GALLETTI ALLE ERBE E SENAPE 4 galletti • 8 foglie di salvia.

PER LA MARINATA: 5 cucchiai di erbe aromatiche miste • (basilico, rosmarino, origano, timo, maggiorana, erba cipollina) • 3 spicchi d’aglio • 30 g di senape • 10 ml di succo di limone • 30 ml di olio extravergine d’oliva • 5 g di sale grosso • ½ cucchiaino di pepe nero. •

Togliete le frattaglie ai galletti; sciacquateli bene sia all’interno che all’esterno sotto acqua corrente, quindi asciugateli. Preparate ora il composto a base di erbe: versate le erbe, l’aglio, il sale e il pepe in una ciotola e tritate il tutto finemente; aggiungete la senape e il succo di limone, quindi 20 ml di olio. Tenendo i galletti in posizione verticale, distribuite nelle cavità tra pelle e carne la salsa alle erbe (tenendo da parte 2 cucchiai) strofinando la pelle all’esterno. Inserite 2 foglie di salvia sotto la pelle di ogni galletto. Legateli stretti con un filo di corda. Disponeteli in una teglia e distribuitevi sopra la salsa restante. Lasciate marinare in frigorifero al coperto per almeno mezz’ora (vedi). Preparate il barbecue per la cottura allo spiedo e portatelo a calore elevato. Infilzate i galletti nello spiedo e fateli cuocere finché saranno ben dorati all’esterno. Trasferite i galletti su un vassoio e lasciateli riposare per 5 minuti, togliete il filo e serviteli.

GALLETTI AMBURGHESI AL CARTOCCIO 4 galletti amburghesi • 200 g di pancetta a fette sottili • 4 peperoncini • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • bacche di ginepro • menta • sale.

Pulite bene i galletti, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli bene (vedi), quindi cospargeteli con un battuto preparato con rosmarino, menta, aglio e peperoncini (vedi). All’interno dei galletti mettete una presa di sale e alcune bacche di ginepro. Avvolgete ogni galletto con fette sottili di pancetta, fermandole con dello spago da cucina: i galletti dovranno rimanere ben chiusi durante la cottura. Sistemate ogni galletto in un pezzo di foglio di alluminio in rotoli e chiudete bene i bordi a cordoncino. Adagiate i cartocci sulla griglia preriscaldata a calore medio e fateli cuocere per 1 ora. Servite

un galletto per ogni commensale, dopo che avrete aperto il cartoccio per far fuoriuscire il vapore.

GNUMMAREDDI 500 g di interiora di agnello o capra (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo) • 2-3 limoni • prezzemolo • alloro • pecorino grattugiato • sale • pepe.

Lavate ripetutamente e con estrema cura le interiora, prima con acqua e sale e poi con acqua e limone. Strofinatele con il sale e il succo di limone e risciacquatele nuovamente. Lasciatele asciugare per qualche ora, poi tagliatele a strisce e avvolgetele con i budellini o la membrana peritoneale di agnello o capretto da latte. Dovrete ottenere dei piccoli cilindri. Aggiungete il prezzemolo, sale, pepe e una spolverata di pecorino grattugiato. Chiudete tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi e infilando dentro anche 1 foglia di alloro. Cuocete gli gnummareddi sulla brace o nella pignatta messa in forno, preferibilmente a legna.

HAMBURGER CON CAPPERI 600 g di polpa di manzo macinata • 1 cipolla • 50 g di olive verdi snocciolate • 1 cucchiaio di capperi sotto sale • 2 uova • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Fate anzitutto rassodare le uova, poi sgusciatele, tagliatele a metà, separate il tuorlo dall’albume e lavoratelo con una forchetta, mischiandolo con i capperi sciacquati dal sale, strizzati e tritati. Tritate molto finemente anche la cipolla sbucciata e le olive, quindi unitele alla carne e condite il tutto con una buona macinata di pepe. Lavorate il tutto ricavando 4 hamburger e infine cuoceteli sulla griglia pennellandoli con un po’ di olio. Al momento di servirli conditeli con sale e guarniteli con il trito d’uovo e capperi.

HAMBURGER CON CUORE DI TALEGGIO 600 g di carne macinata • 75 g di taleggio in un’unica fetta • sale • pepe.

Salate e pepate la carne macinata. Formate degli hamburger, all’interno dei quali disporrete il taleggio tagliato in piccoli cubetti. Cuoceteli sulla griglia ben calda, girandoli, a metà cottura, dall’altro lato. Servite gli hamburger ben caldi.

HAMBURGER CON PROSCIUTTO 400 g di polpa di manzo macinata • 4 fette di prosciutto cotto • 100 g di fontina • salsa Worcester (vedi) • sale • pepe.

Dopo aver insaporito la carne di manzo con un po’ di salsa Worcester, salatela e pepatela. Poi utilizzatene metà per dare forma a 4 hamburger schiacciati e sistemate sopra a ciascuno 1 fetta di prosciutto e 1 fettina di fontina. Con la carne rimanente preparate altri 4 hamburger e sovrapponeteli a quelli preparati precedentemente, premendo ai bordi, così che aderiscano. Collocate quindi gli hamburger in una doppia graticola e cuoceteli da ambedue le parti per una decina di minuti. Poi sistemateli su un piatto da portata caldo e serviteli, accompagnandoli con un vino rosso leggero.

INVOLTINI DI VITELLONE IN AGRODOLCE 4 fette di carne di vitellone da involtini • 600 g di cipolline • 80 g di uva sultanina • 60 g di senape • 1 mazzetto di prezzemolo • 75 ml di rum • 5 ml di aceto di vino rosso • sale • pepe.

Mettete l’uva sultanina a bagno nel rum per almeno 10 minuti. Scottate nel frattempo le cipolline per 5 minuti in acqua bollente ed eliminatene la prima buccia. In una casseruolina mescolate le cipolline, l’uva sultanina ben strizzata, l’aceto, 250 ml d’acqua e un pizzico di sale.

Fate bollire il tutto e abbassate il fuoco lasciando sobbollire fino a quando il liquido non si sarà asciugato, ovvero per 1520 minuti circa. Aprite le fette a metà e nappatele con la senape, cospargendole di un trito di prezzemolo e con un po’ di pepe; infine aggiustate di sale. Avvolgete le fette su se stesse e legatele bene con uno spago da cucina. Cuocete gli involtini complessivamente per 8 minuti, girandoli più volte. Guarnite infine un piatto da portata con le cipolline, disponetevi nel centro gli involtini e serviteli caldi.

LOMBATINA AI SEMI DI SESAMO 500 g di lombata di manzo • 3 cucchiai di semi di sesamo • 75 ml di salsa di soia • 2 spicchi d’aglio • 3 cipollotti • 5 ml di olio di sesamo • 5 ml di olio extravergine d’oliva sale.

Congelate la carne per mezz’ora in freezer; tostate i semi di sesamo in una padella asciutta, a fuoco medio, fino a che si saranno scuriti, quindi levateli. Schiacciate i semi nel mortaio o passateli al mixer. Affettate la lombata a fettine alte 1 cm. Unite la carne, la salsa di soia, l’aglio tritato, i cipollotti tritati molto finemente e la metà dei semi di sesamo; mescolate bene e lasciate marinare per 2 ore (vedi). Spennellate la griglia con i due tipi di olio, riscaldatela bene, poi cuocetevi le fette di lombata per 5 minuti complessivamente, girandole a metà cottura. Salatele, spolverizzatele con i semi di sesamo e servitele ben calde.

MANZO ALLA GRIGLIA CON INSALATA 1 pancia di manzo (600 g). • 1 cespo di cicoria • 1 cetriolo • 1 cipolla • 400 g di pomodorini ciliegia • menta • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 mazzetto di basilico • 50 g di arachidi tostate. PER LA MARINATA: 4 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di zenzero • 3 porri • 2-3 peperoncini rossi • 45 g di zucchero • 100 ml di salsa di soia • 30 ml di olio di sesamo.

Versate in una ciotola capiente l’aglio tritato, lo zenzero tritato, i porri affettati (solo la parte bianca), i peperoncini e lo zucchero, riducendo il tutto in una pasta aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Unite la salsa di soia, l’olio di sesamo e 45 ml d’acqua mescolando fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Versate metà della marinata sulla carne e lasciatela riposare per 1 ora, coperta, in frigorifero (vedi). Preparate il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Quando siete pronti per la cottura pennellate e ungete la griglia. Posatevi sopra la pancia e fatela cuocere per circa 5 minuti per parte per una cottura media al sangue. Trasferite la carne su un tagliere e tagliatela a fettine molto sottili tenendo la lama del coltello a 45° rispetto alla carne. Adagiate in un piatto da portata l’insalata tagliata a striscioline, il cetriolo finemente affettato e privato dei semi, la cipolla affettata ad anelli, le foglie di menta, prezzemolo e basilico, i pomodorini tagliati a metà, e versateci sopra la restante marinata alla soia. Disponete al centro le fettine di carne e cospargetele di arachidi.

OCA ALLA MONTANARA 1 oca piccola • 100 g di lardo a fette • 100 g di salsiccia • 10 castagne • 20 g di burro • 1 pezzetto di cannella • noce moscata • sale.

Dopo aver spiumato l’oca, pulitela dalle interiora, conservando il fegato e il cuore, poi fiammeggiatela (vedi). Va da sé che, eventualmente, l’oca potrà essere acquistata già spiumata e pulita. Quindi preparate il ripieno con il fegato e il cuore tritati, il burro, la cannella, la polpa della salsiccia, le castagne, arrostite, sbucciate e sbriciolate, sale e una grattugiata di noce moscata. Amalgamate molto bene gli ingredienti, poi farcite l’oca, avvolgetela con le fette di lardo e legatela con dello spago da cucina. Infine cuocetela allo spiedo per 90 minuti circa.

ORTOLANI ALLO SPIEDO 12 ortolani • 12 crostoni di pane • 50 g di burro • sale • pepe.

Pulite gli ortolani spiumandoli con delicatezza, passandoli alla fiamma ed eliminando testa e zampette. Praticate sulla sommità del petto, vicino al collo, un taglietto e asportate le interiora; lavateli, asciugateli e strofinateli con sale e pepe. Infilzateli sullo spiedo e cospargeteli con 30 g di burro fuso che si raccoglierà nella leccarda e, con questo liquido, bagnate sempre gli ortolani per mantenerli morbidi e profumati. Dopo circa 40 minuti, quando gli uccellini avranno perso il grasso e inizieranno a “schiumare”, saranno pronti. Fate dorare i crostoni di pane nel burro rimanente e sistemate su ognuno un ortolano. Servite irrorando con l’unto della leccarda. Invece del pane, potete usare la polenta (vedi), da intingere nel delizioso sugo.

PALOMBACCE IN SALSA D’OLIVE 2 palombacce • 50 g di olive verdi snocciolate • 50 g di burro • 1 limone • salvia • 100 ml di vino bianco secco • 45 ml di olio extravergine d’oliva • crostini di pane • sale • pepe.

Pulite le palombacce già frollate spiumandole, fiammeggiandole, eliminando la testa e le zampette e svuotandole dalle interiora, che terrete da parte (vedi). Lavatele, asciugatele, strofinatele con sale e pepe quindi infilzatele sullo spiedo. Fate cuocere per circa 30-40 minuti. Nel frattempo preparate una salsina che vi servirà per bagnare le palombacce durante la cottura. Tritate le foglioline di salvia e le olive e amalgamatele con il vino, il succo di limone e l’olio. Versate la salsina nella leccarda e cuocete le palombacce bagnandole di continuo con la salsina. Cuocete le interiora in 30 g di burro e un pizzico di sale quindi passatele al setaccio. Fate dorare i crostini di pane nel rimanente burro, spalmateli con le interiora e passateli per qualche minuto in forno caldo

(180 °C). Quando le palombacce saranno pronte, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e sistematele su un piatto da portata irrorandole con il sugo che si sarà raccolto nella leccarda e accompagnandole con i crostini di pane.

PASTRAMI DI PETTO DI TACCHINO 1,5 kg di petto di tacchino disossato • 2 cucchiaini di coriandolo • 1 cucchiaino di grani di pepe nero • ½ cucchiaino di semi di senape gialla • 3 cucchiaini di paprica • 15 g di zucchero di canna • ½ cucchiaino di zenzero tritato • 20 g di sale grosso • 3 spicchi d’aglio.

Mettete il coriandolo, il pepe e la senape in un mortaio e tritate il tutto grossolanamente; aggiungete le altre spezie, insieme al sale e amalgamate bene. Lavate il petto di tacchino sotto l’acqua corrente e asciugatelo con carta assorbente, quindi distribuite il composto aromatico su tutta la superficie della carne, facendolo aderire bene. Mettete il petto in un recipiente coperto e riponetelo in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, il sale avrà fatto fuoriuscire del liquido dalla carne, che va eliminato. Cuocete il petto in un barbecue possibilmente chiuso, a calore mediobasso, ammucchiando la brace non sotto alla carne ma di lato. Il risultato sarà migliore se durante la cottura si affumica il pezzo, aggiungendo di tanto in tanto trucioli di legna aromatica, lasciati a bagno per 1 ora in acqua fredda. Il petto sarà pronto in 1 ora. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi passatelo in frigo per 1 ora. Il pastrami di tacchino si serve tagliato in fettine sottili, con della senape, oppure in un panino di pane di segale, guarnito con pomodorini a spicchi e aneto.

PESCE DI MAIALE ALLO SPIEDO 500 g di muscolo di maiale • 200 g di pane • 1 mazzetto di salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Prendete il pesce del maiale (muscolo bislungo posto ai lati

della spina dorsale, chiamato anche lombo) e fatelo a pezzettoni; ungetelo e conditelo bene con salvia, pepe e sale. Procuratevi degli spiedi abbastanza lunghi e, alternandoli, infilzate i pezzi di carne, le foglie di salvia e il pane che avrete precedentemente tagliato a fette non troppo sottili. Cuocete in forno al girarrosto o, se ne avete l’opportunità, alla brace di un camino.

PETTI D’ANATRA CON CIPOLLINE CARAMELLATE 2 petti d’anatra • alloro • 1 rametto di rosmarino • 100 g di cipolline • 100 g di zucchero • 10 ml di succo di limone • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Dopo aver fatto sciogliere il burro in un tegame, aggiungetevi le cipolline pulite, lasciate che assorbano il condimento e quindi cospargetele con lo zucchero. Poi bagnatele con un paio di cucchiai d’acqua e lasciatele cuocere a fuoco moderato sino a quando il liquido si sia prosciugato. Strofinate quindi i petti d’anatra con sale, pepe, alloro e rosmarino sminuzzati e poi cuoceteli sulla griglia calda per circa 15-20 minuti, girandoli abbastanza spesso e spennellandoli con olio e succo di limone emulsionati. Quando sono cotti, serviteli accompagnandoli con le cipolline calde.

POLLO AL CHILI 1 pollo di circa 600 g. PER LA MARINATA: 45 ml di olio extravergine d’oliva • 45 ml di aceto bianco di vino • 15 ml di salsa di soia • 1 cucchiaino di chili • 5 g di zucchero • sale.

Pulite e aprite il pollo a libro praticando un taglio lungo la spina dorsale. Disponetelo in una terrina lasciando la schiena rivolta verso il

basso e conditelo con un’emulsione di tutti gli ingredienti. Poi coprite e lasciate marinare in un luogo fresco per 3 ore (vedi). Trascorso il tempo, mettete il pollo scolato dal liquido a cuocere sulla griglia non troppo calda e lasciatevelo per circa 40 minuti, rigirandolo e pennellandolo di tanto in tanto con la marinata.

POLLO AL MATTONE 1 pollo giovane di circa 1 kg • peperoncino in polvere • sale • pepe. PER LA MARINATA: 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di salvia • olio extravergine d’oliva.

Per preparare questo piatto dovete iniziare il giorno precedente: pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo, dividetelo in 2 parti e schiacciatelo con un batticarne. Quindi adagiatelo in un vassoio, conditelo con abbondante olio, l’aglio, sbucciato e tagliato a fettine e qualche foglia di salvia. Lasciate marinare il pollo per tutta la notte in frigorifero (vedi). Il giorno successivo togliete il pollo dal frigorifero, poggiatelo, dapprima dalla parte della pelle, su una gratella (meglio se su una griglia a legna o a carbone) e insaporitelo con sale, pepe e peperoncino in polvere. Appoggiatevi sopra un mattone e fatelo cuocere, facendo attenzione che il calore non sia eccessivo. Poi togliete il mattone, girate il pollo, spennellatelo con un po’ d’olio e ricopritelo nuovamente con il mattone, tenendo conto che per la cottura servono complessivamente circa 40 minuti.

POLLO ALLA DIAVOLA 2 polli (circa 2 kg l’uno) • erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino, origano ecc.), • 2 spicchi d’aglio • bacche di ginepro • olio extravergine d’oliva • peperoncino rosso in polvere • sale.

Pulite i polli e apriteli a libro praticando un’incisione lungo il

dorso; quindi strofinateli con sale, peperoncino, qualche bacca di ginepro leggermente pestata, un trito di erbe aromatiche e aglio. Conditeli poi con un filo d’olio e lasciateli riposare per mezz’ora. Trascorso il tempo stabilito, cuoceteli sulla griglia, con braci a temperatura media, pennellandoli con un po’ d’olio e con il sugo che colerà nella leccarda. Quindi serviteli.

POLLO ALLO ZAFFERANO 2 polli • 1 cipolla grossa. PER LA MARINATA: ½ cucchiaino di zafferano • 200 ml di yogurt naturale • 200 ml di succo di limone • burro allo zafferano (vedi) • prezzemolo • 1 cucchiaio di zenzero fresco • 200 ml di olio extravergine d’oliva • sale grosso • pepe.

Private i polli delle frattaglie, lavateli e asciugateli. Tagliateli in pezzi. Preparate ora la marinata (vedi): mettete lo zafferano in una ciotola, unitevi 200 ml d’acqua e lasciate riposare. Aggiungete lo yogurt, il succo di limone, l’olio, il prezzemolo e lo zenzero; aggiustate di sale e di pepe. Disponete i pezzi di pollo in una teglia e distribuitevi sopra la cipolla. Bagnate con la marinata e mettete il tutto in frigorifero per almeno 4 ore. Preparate il barbecue per la cottura e portatelo a calore medio. Ungete la griglia. Posatevi sopra i pezzi di pollo e cuocete per 15 minuti circa voltando i pezzi più volte per evitare che brucino. Insaporite il pollo con il burro allo zafferano a circa 2 minuti dalla fine della cottura.

POLLO SAPORITO CON AROMI 1,5 kg di pollo in pezzi • 1 cucchiaio di semi di sesamo • sale • pepe nero. PER LA MARINATA: 1 cipolla bionda • 1 spicchio d’aglio • 10 olive nere • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 5 foglie di alloro • 3 peperoncini • ½ limone • 100 ml di olio extravergine d’oliva.

Pulite con cura i pezzi di pollo, spolverizzateli con sale e

abbondante pepe, e poneteli in una ciotola; unite la cipolla tagliata ad anelli, l’aglio schiacciato, le olive, la salvia, il rosmarino, l’alloro, i peperoncini spezzati a metà e privati dei semi, il succo del ½ limone e l’olio. Rigirate più volte i pezzi di pollo nella marinata (vedi), in modo che si insaporiscano, coprite il recipiente con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare per 6 ore in luogo fresco. Trascorso il tempo indicato, sgocciolate i pezzi di pollo dalla marinata e poneteli sulla griglia calda dalla parte della pelle; lasciateli cuocere 15 minuti per parte e abbiate cura di spennellarli di tanto in tanto con la marinata. Servite il pollo caldissimo cosparso da una manciata di semi di sesamo.

PORCEDDU ALLO SPIEDO 1 maialino da latte • 500 g di lardo • rametti di mirto.

Pulite e lavate il porcellino, privandolo delle interiora; salatelo sia all’esterno sia all’interno e infilzatelo in uno spiedo. Preparate un bel fuoco di legna di ginepro e ulivo e fatevi girare il porceddu, sul quale farete sgocciolare a poco a poco il lardo, infilzato in un altro piccolo spiedo. Quando sarà ben cotto, copritelo interamente con rametti di mirto e lasciatelo riposare per circa 2 ore prima di servirlo.

QUAGLIE CON ASPARAGI IN SALSA AL MARSALA 8 quaglie • 200 g di punte di asparagi • 100 g di burro • 30 g di pangrattato • salsa al Marsala (vedi) • sale • pepe.

Spennate e fiammeggiate le quaglie, dopo averle svuotate dalle interiora (vedi). Lavatele in acqua fredda corrente e asciugatele con cura; quindi apritele in due e battetele con il batticarne per appiattirle. Salatele, pepatele, irroratele di burro fuso e cospargetele di pangrattato da entrambi i lati. Mettetele a cuocere alla griglia non trascurando di bagnarle di continuo con il burro per non farle seccare eccessivamente. Dopo circa

30-35 minuti le quaglie saranno pronte e potrete sistemarle nel piatto da portata. Nel frattempo avrete lessato le punte di asparagi per pochissimi minuti e le avrete insaporite in 30 g di burro e un pizzico di sale. Disponetele sulle quaglie e accingetevi a preparare la salsa al Marsala. Servite le quaglie con le punte di asparagi insieme a un contorno di patate lessate, passando a parte la salsa.

ROSTICCIANA 1 costato di maiale • 1 cucchiaio di aglio in polvere • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Disponete il costato intero su un tagliere e per prima cosa rimuovete la membrana dura che riveste la carne da un lato: sollevatela delicatamente con un coltello in un punto in cui è vicina all’osso e poi tiratela via con forza. Rifilate la carne in modo da ottenere un rettangolo, tamponatela con carta assorbente per asciugarla e spennellatela d’olio. A parte mescolate sale, pepe e aglio in polvere, quindi strofinate la carne con questo mix. Disponete il costato sulla griglia, fate cuocere 2 minuti per lato e, ancora caldo, avvolgetelo in un doppio strato di fogli di alluminio. Rimettete la carne a cuocere per altri 40 minuti, poi rimuovete l’involucro e fatela cuocere a fuoco diretto per circa 5 minuti.

SPALLA DI MAIALE AL MANGO 4 fette di spalla di maiale spesse 1 cm circa • 250 g di polpa di mango già pulito • ½ cucchiaino di succo di arancia • 1 cucchiaino di burro fuso • ½ cucchiaino di zucchero di canna • ½ cucchiaino di zenzero • salsa agrodolce (vedi) • 2 chiodi di garofano • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Incidete con un coltello le fette di spalla lungo il bordo, così che non si arriccino durante la cottura, quindi spennellatele con un po’ d’olio. Passate 150 g di mango al mixer (il resto

tagliatelo a fette), fino a ottenere una crema, aggiungetevi il succo di arancia, il burro, lo zucchero, i chiodi di garofano tritati e frullate ancora per amalgamare il tutto; aggiustate di sale. Salate le fette di spalla e cuocetele sul barbecue avendo cura di spennellarle con il composto di mango. Servite con le fette del mango tenute da parte e, a piacere, con salsa agrodolce (vedi).

SPIEDINI DEL PASTORE 200 g di carne di maiale • 200 g di carne di manzo • 200 g di fegato di maiale • 200 g di speck affumicato • 2 peperoni sottaceto • 2 pomodori rossi • 8 champignon • 8 cipolle piccole • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a dadi la carne, il fegato e lo speck, affettate i pomodori, dividete a metà gli champignon e le cipolle, quindi infilate negli spiedi, alternandoli, tutti gli ingredienti. Conditeli con sale e pepe, cospargete ogni pezzo di carne con un filo d’olio e arrostite per circa 10 minuti sul barbecue portato al massimo del calore e girando di tanto in tanto gli spiedi. Servite, accompagnando con patate alla griglia e peperoni sottaceto a parte.

SPIEDINI DI AGNELLO ALL’ORIENTALE 600 g di polpa di agnello • 2 cipolle. • salsa allo yogurt piccante (vedi). PER LA MARINATA: 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • timo • maggiorana • 2 foglie di alloro • 3 chiodi di garofano • 5 bacche di ginepro • 1 cucchiaino di curry • sale • pepe in grani.

Preparate una marinata emulsionando il vino con un po’ di olio e mescolandovi un trito ottenuto con le erbe aromatiche, l’alloro, i chiodi di garofano, l’aglio, le bacche di ginepro, il curry, il pepe e un pizzico di sale. Tagliate la polpa di agnello in pezzi possibilmente di grandezza uniforme, poneteli in una ciotola e copriteli con l’emulsione di vino; lasciate marinare

per 6 ore (vedi). Tagliate le cipolle a spicchi, quindi componete gli spiedini intervallando la carne di agnello con spicchi di cipolle. Poneteli sulla griglia ben calda e fateli cuocere per 10 minuti girandoli di tanto in tanto. Servite gli spiedini caldissimi accompagnati dalla salsa allo yogurt piccante. A vostro piacimento, potete profumare gli spiedini con pepe rosa ed erba cipollina.

SPIEDINI DI CAPRETTO 1 cosciotto di capretto • 2 pomodori • 1 peperone • 100 g di pancetta tesa • fette di pane in cassetta (vedi) • olive verdi snocciolate • valeriana • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Ricavate dal cosciotto dei pezzi possibilmente tutti di uguali dimensioni. Lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a spicchi; lavate il peperone, eliminatene i semi e tagliatelo a dadini. Tagliate la pancetta a fette alte 1 cm. Tagliate in 4 parti ogni fetta di pane in cassetta. A questo punto, preparate gli spiedini: infilate 1 pezzo di capretto, 1 oliva, 1 spicchio di pomodoro, 1 pezzetto di pane in cassetta, 1 dadino di peperone e 1 fettina di pancetta. Ripetete gli ingredienti nello stesso ordine. Adagiate quindi gli spiedini sulla griglia, ungeteli bene con abbondante olio, salateli, pepateli e fateli cuocere per 10 minuti complessivamente, girandoli una sola volta. Servite gli spiedini di capretto ben caldi accompagnandoli con un’insalata di valeriana.

SPIEDINI DI FEGATINI DI POLLO 400 g di fegatini di pollo • 300 g di cipolla • 200 g di pancetta tesa • 1 spicchio d’aglio • 30 g di burro • 100 ml di vino bianco • 10 ml di aceto • salvia • sale.

Pulite e tagliate a rondelle sottilissime le cipolle e fatele

andare adagio nell’olio. Quando saranno quasi cotte, spruzzatele con l’aceto e salatele. Pulite i fegatini dal fiele e separateli dai cuori. Avvolgeteli nelle fette di pancetta e infilateli in spiedini, intervallandoli con delle foglie di salvia. Cuocete gli spiedini sulla piastra caldissima e infine spruzzateli con il vino. Salate moderatamente, tenendo conto che la pancetta può essere già molto saporita di suo. Servite su un letto di cipolle brasate nell’aceto.

SPIEDINI DI MAIALE E FUNGHI ½ kg di lonza di maiale • ½ kg di funghi • 1 baguette oppure 4 fette di pane in cassetta (vedi) • alloro • sale. PER LA MARINATA: 30-45 ml di olio extravergine d’oliva • ½ limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo.

Preparate una marinata emulsionando in una ciotola l’olio con il succo del limone, l’aglio schiacciato e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato (vedi). Sbattete energicamente l’emulsione con una forchetta. Pulite i funghi senza lavarli, tagliando via le parti terrose, eliminando la terra tra le lamelle con un pennello e strofinandoli infine con uno straccio appena umido. Tagliate i funghi, senza il gambo, e la carne a grossi cubi; immergeteli nella marinata, coprite il recipiente e lasciate riposare al fresco per qualche ora, o meglio ancora per 1 notte. Tagliate le fette di pane in cassetta a quadrati o le baguette a fettine, infilatele quindi negli spiedini alternandole con la carne e con i funghi ben scolati. Inserite qualche foglia di alloro, lavata e asciugata, se vi piace. Cuocete alla griglia o al forno bagnando con la marinata durante la cottura. Salate e servite caldi.

SPIEDINI DI MAIALE, ANANAS E MELE

400 g di polpa di maiale • 1 ananas • 400 g di mele renette. PER LA MARINATA: 15 ml di salsa di soia • paprica • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate la carne di maiale a cubetti; sbucciate e tagliate l’ananas a fette e le mele a spicchi, senza privarle della buccia, ma solo del torsolo. Alternate quindi gli ingredienti sugli spiedini e lasciateli marinare per 1 ora in olio emulsionato con salsa di soia, sale e un pizzico di paprica (vedi). Cuoceteli sulla griglia ben calda per 10 minuti, girandoli a metà cottura. Se lo gradite, accompagnate il tutto con la salsa giapponese (vedi).

SPIEDINI DI MANZO 400 g di carne di manzo • 150 ml di olio di arachidi • 4 piccole cipolle • 4 spicchi d’aglio • 4 foglie di melissa • 1 cucchiaino di coriandolo e di carvi • 1 cucchiaino di zenzero in polvere • ½ cucchiaino di zucchero • sale. PER LA SALSA: 150 g di arachidi • olio di arachidi • 4 piccole cipolle • 2 spicchi d’aglio • 8 peperoncini rossi secchi • 10 ml di succo di limone • ½ cucchiaino di zucchero • sale.

Tagliate anzitutto la carne a pezzi di 2-3 cm circa, quindi pulite e tritate finemente le cipolle e l’aglio, e mescolateli, in un piatto poco profondo, con le spezie, lo zucchero, le foglie di melissa pestate, un pizzico di sale e miscelando con l’olio. Mettetevi poi i pezzi di carne, rigirateli più volte, coprite e tenete in fresco per 1 ora. Nel frattempo preparate la salsa. Per cominciare fate ammorbidire i peperoncini immergendoli per un po’ nell’acqua. Poi grattugiateli insieme con l’aglio e le cipolle, mescolate e fate rosolare il tutto per 5 minuti nell’olio di arachidi caldo. Aggiungete quindi le arachidi tritate e il succo di limone e mescolate con cura; bagnate con 250 ml d’acqua, insaporite con sale e zucchero, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco moderato sino a quando la salsa si sia addensata. Intanto infilate i pezzi di carne negli spiedini, spennellateli ripetutamente con dell’olio e fateli cuocere su una griglia ben calda. Infine serviteli con la salsa calda a parte, accompagnati,

a piacere, da cipolla cruda e cetrioli sottaceto tagliati a fettine.

SPIEDINI DI POLLO AL COCCO 4 petti di pollo • 15 ml di olio di arachidi • salsa al burro di arachidi (vedi) PER LA MARINATA: 1 tazza di polpa di noce di cocco grattugiata • 4 piccole cipolle • 4 spicchi d’aglio • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato • 1 cucchiaino di zafferano • 1 cucchiaino di semi di coriandolo • 1 peperoncino di Cayenna privato dei semi e tritato • 5 g di zucchero di canna grezzo • 5 g di burro di pesce • olio extravergine d’oliva • 5 g di sale.

Tagliate i petti di pollo a scaloppina. Preparate poi la marinata (vedi) mettendo insieme la noce di cocco grattugiata, le cipolle e l’aglio puliti e grattugiati, le spezie tritate, lo zucchero, l’olio, il sale e il burro di pesce, che si può acquistare nei negozi specializzati nella vendita di prodotti esotici. Immergete bene nella marinata le fette di pollo, giratele e lasciatele macerare al fresco per 1 ora. Infilate infine le fettine di pollo negli spiedini, cospargetele d’olio di arachidi e fatele cuocere alla griglia calda per 8-10 minuti. Quindi servitele con la salsa al burro di arachidi.

SPIEDINI DI POLLO CON PEPERONE 3 petti di pollo • 1 peperone verde • 1 ananas • 3 banane • 300 g di pancetta tagliata sottile • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cespo di insalata riccia • 1 uovo • limone • sale. PER LA MARINATA: 15 ml di salsa di soia • 30 ml di succo di ananas • 2 spicchi d’aglio • ½ cucchiaino di senape • 15 ml di sherry • 1 limone • 5 ml di olio extravergine d’oliva.

Tagliate i petti di pollo a cubetti e metteteli a marinare per almeno 2 ore con 15 ml di salsa di soia, il succo di ananas, l’aglio schiacciato, la senape, lo sherry (preferibilmente secco), l’olio extravergine d’oliva e il succo del limone (vedi). Lavate il peperone, eliminatene i semi e tagliatelo a quadretti; sbucciate l’ananas e tagliate la polpa a pezzi. Sbucciate le

banane, tagliatele a fette alte 3 cm e avvolgete ognuna con la pancetta. Preparate gli spiedini alternando i vari ingredienti, salateli e fateli cuocere sulla griglia, cospargete di prezzemolo tritato e servite sulle foglie di insalata riccia, condita con una salsa all’uovo e limone che avrete preparato sbattendo in una terrina l’uovo con il succo di limone e il sale e che avrete lasciato riposare 1 ora prima del suo utilizzo.

SPIEDINI DI SALSICCIA, PANCETTA E PROVOLONE 200 g di salsicce • 3 fette spesse di pancetta • 3 fette di provolone piccante • salvia • burro • 2 patate • 1 cucchiaino di timo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate il provolone a pezzetti. Tagliate la salsiccia e la pancetta a pezzetti. Preparate 8 spiedini alternando salsiccia, pezzi di provolone, pancetta e foglie di salvia. Spennellate il tutto con un po’ di burro fuso, e ponete gli spiedini sulla griglia, facendoli cuocere 5 minuti e girandoli a metà cottura. Servite su un letto di fette di patate grigliate anch’esse e spolverizzate di timo, sale e pepe. Servite.

SPIEDINI PICCANTI ALLA PANCETTA 200 g di pancetta tagliata spessa • 200 g di polpa di pollo • 1 mazzetto di peperoncini verdi e rossi freschi. PER LA MARINATA: 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale.

Se amate il sapore piccante ma non troppo, pulite i peperoncini tagliandoli trasversalmente ed eliminando i semi; se invece il sapore decisamente piccante non vi disturba, non eliminateli. Tagliate la pancetta e la polpa di pollo a pezzettoni e alternateli sugli spiedini con i peperoncini. Lasciate quindi riposare per mezz’ora gli spiedini in una marinata preparata con dell’olio, un trito d’aglio e prezzemolo e sale (vedi). Trascorso questo tempo, cuocete alla griglia

calda e infine servite.

TORDI ALLO SPIEDO CON POLENTA 12 tordi • 60 g di burro • 6 fettine di prosciutto crudo • 6 foglioline di salvia • 4 fette di polenta (vedi) • 60 ml di Marsala • 15-20 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa spennate gli uccellini, fiammeggiateli per levare la peluria, togliete gli occhi e le zampine, quindi lavateli in acqua fredda corrente e asciugateli (vedi). Conditeli con sale e pepe e infilateli in 4 spiedini, alternandoli alle foglioline di salvia e alle fettine di prosciutto crudo. Nella leccarda che si è soliti porre sotto lo spiedo per raccogliere l’unto di cottura sciogliete 50 g di burro, con il quale spalmerete gli spiedini per tutto il corso della cottura perché restino sempre morbidi e profumati. Dopo quasi 30-35 minuti di cottura, quando gli uccellini avranno perso il grasso e inizieranno a schiumare, salateli di nuovo. Nel frattempo mettete a scaldare l’olio e, quando sarà bollente, immergetevi le fette di polenta. Fatele dorare da ogni lato, quindi sistematele sul piatto da portata. Al termine della cottura degli uccellini, adagiate ogni spiedino su una fetta di polenta e raccogliete l’unto della leccarda in un tegame. Diluitelo con il Marsala, aggiungete il burro rimanente, mescolate e fate addensare. Prima di servire, versate il sughetto sugli spiedini.

VITELLO ALL’AROMA DI MAGGIORANA 600 g di filetto di vitello • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiaini di maggiorana • 70 g di lardo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate delle rosette di vitello, passatele con un po’ d’olio, e spolverizzatele con del sale. Poi ponetele a cuocere sulla griglia. Preparate un trito di lardo, aglio, maggiorana sale e

pepe, e cuocetelo a fuoco basso in una casseruola. Versate il pesto così ottenuto sul piatto da portata e adagiatevi le rosette di vitello. A parte potrete servire della salsa barbecue (vedi).

VITELLO PANATO ALLA PALERMITANA 4 fette di polpa di vitello • 30 g di strutto • 150 g di pangrattato • 1 foglia di alloro • sale • pepe.

Tritate l’alloro, unitelo al pangrattato, mescolate bene, salate e pepate. Asciugate le fette di vitello con carta assorbente, spalmatene un lato con abbondante strutto e premetelo sul composto di pangrattato e alloro. Fate la stessa cosa anche sull’altro lato, in modo da ottenere una bella panatura uniforme. Ponete la carne sulla griglia, preferibilmente di braci, a fuoco moderato, in modo che lo strutto si sciolga lentamente e insaporisca la carne mentre cuoce. Servite ben caldo.

VITELLO STECCATO AL PARMIGIANO 1 pezzo di vitellone per arrosto di circa 1,5 kg • 200 g di parmigiano • 150 g di pancetta affettata • 1-2 rametti di salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA: 1 l di vino rosato • ½ cucchiaio di bacche di ginepro • pepe in grani.

Steccate l’arrosto con il parmigiano tagliato a bastoncini, poi strofinatelo con una mistura di sale e pepe, avvolgetelo con le fette di pancetta e legatelo fissandovi i rametti di salvia con lo spago. Lasciate riposare la carne per circa 10 ore in un luogo fresco, marinandola con il vino, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe leggermente pestato, avendo cura di rigirarla di tanto in tanto (vedi). Sgocciolate quindi accuratamente la carne dalla marinata e infilzatela allo spiedo. Poi lasciatela cuocere per circa 2 ore, pennellandola di tanto in tanto e alternativamente con la marinata, un po’ di olio e con il sugo della leccarda.

∗ FRITTURE ∗

CERVELLO FRITTO CON PORCINI 1 cervella di vitello • 2 funghi porcini freschi • 125 g di farina • 15 ml di aceto • olio extravergine d’oliva. PER LA MARINATA: 1 limone • sale • pepe.

Fate bollire dell’acqua salata con un goccio di aceto e immergetevi per pochi minuti la cervella; scolatela, eliminate la pellicina esterna, tagliatela a fette e fatela marinare per 2 ore nel succo del limone insaporito con sale e pepe (vedi). Nel frattempo pulite i porcini, tagliateli a fette dello spessore di circa ½ cm e sbollentateli per non più di ½ minuto in acqua salata; scolateli e uniteli alla marinata della cervella. Infarinate le fette di porcino e quelle di cervella e fatele friggere separatamente in abbondante olio ben caldo.

COTOLETTE ALLE MELE 8 cotolette di maiale • 150 g di mele renette • 50 g di burro • vino bianco • farina • sale • pepe.

Soffriggete in un largo tegame il burro, unite le mele tritate, mescolate e, dopo 5 minuti, adagiate le fettine di carne infarinate. Fate dorare da ambo i lati, irrorate con il vino, fatelo evaporare, salate e pepate. Sistemate le cotolette in un piatto da portata, versate il sugo di cottura e servite calde.

COTOLETTE APPETITOSE 400 g di fette di vitella (o petti di pollo o di tacchino) • 40 g di burro • 100 ml di besciamella (vedi) • 30 g di parmigiano grattugiato • 4 uova • pangrattato • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate soffriggere la carne nel burro. Salatela e mettetela da parte. Aggiungete al fondo di cottura la besciamella, il parmigiano e 2 tuorli d’uovo. Mescolate e lasciate raffreddare. Spalmate con il composto un lato di ogni fetta di carne e piegatela in due. Passate poi nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e infine friggete in abbondante olio. Servite le cotolette ben calde e cosparse con del prezzemolo fresco tritato.

COTOLETTE IMBOTTITE 170 g di carne magra di vitello • 8 g di burro • 1 uovo • 30 g di pangrattato • 100 ml di besciamella (vedi) • parmigiano grattugiato • 1 limone • 12 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchino, tagliate sottili (se tenete a dar loro una forma elegante, tritatele e riunitele dopo, schiacciandole). Se si tratta di vitella di latte basteranno 170 g di magro senza osso per ottenerne 6 o 7. Soffriggetele, così a nudo, nel burro, salatele e mettetele da parte. Preparate una besciamella e, appena tolta dal fuoco, gettateci una cucchiaiata di parmigiano e un rosso d’uovo mescolando bene. Quando sarà fredda spalmate con questa le cotolette da ambedue le parti pareggiandole con la lama di un coltello da tavola intinto nell’olio, poi immergetele nell’uovo frullato, panatele e rosolatele friggendole nell’olio. Servitele con spicchi di limone.

FRITTO MISTO

4 costine d’agnello • 4 fettine di fegato di vitello • 100 g di cervella di vitello • 100 g di animelle di vitello • 100 g di salsiccia • 1 zucchina • 1 finocchio • 1 carciofo • 1 melanzana • 100 g di porcini • 4 uova • 4 amaretti • 4 prugne secche • 1 mela • 110 g di pangrattato • 75 ml di Marsala • farina • latte • burro • olio extravergine d’oliva. PER I SEMOLINI DOLCI: 45 g di zucchero • 150 g di semola • 1 l di latte • 1 limone • sale.

Preparate anzitutto i semolini dolci. Portate a ebollizione il latte, quindi unite lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e il sale. Non appena riprende il bollore, versatevi a pioggia la semola, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi, e cuocete per circa 15 minuti; quindi rovesciate la preparazione sopra un piatto bagnato, stendendola bene. Lasciate raffreddare il semolino e poi tagliatelo a rombi di 4-5 cm di lato. Nel frattempo scottate in acqua bollente salata le cervella e le animelle, quindi scolate e tagliate tutto a fettine. A parte, in altra acqua salata, lessate il carciofo e il finocchio, mondati; poi scolateli accuratamente e tagliateli a spicchi. Tagliate a fette la melanzana e la zucchina. In una scodella sbattete 3 uova, passateci le costine d’agnello, precedentemente infarinate, e quindi impanatele con il pangrattato. Fate altrettanto con le fettine di cervella e di animelle, gli spicchi di finocchio e di carciofo, le fette di melanzana e di zucchina, i porcini, puliti e affettati, le prugne secche (ammorbidite prima in acqua tiepida, strizzate e snocciolate) e i semolini dolci. Friggete separatamente ogni ingrediente in abbondante olio caldissimo, scolate accuratamente e mettete via via ad asciugare su carta assorbente; poi riponete al caldo nel forno. Friggete nel burro le fettine di fegato, precedentemente infarinate, e la salsiccia, tagliata a pezzetti. Mescolate poi il restante uovo con un po’ di farina e latte, quanto basta per ottenere una pastella fluida; immergetevi la mela, precedentemente sbucciata e affettata, e friggete anch’essa nell’olio bollente. Inzuppate gli amaretti nel Marsala, passateli nella pastella e friggete anch’essi. Infine disponete il tutto sopra un grande piatto da portata caldo e servite subito in tavola.

INVOLTINI A SORPRESA PER LA PASTA: farina di frumento • sale. PER IL RIPIENO: 100 g di carne di maiale • 200 g di verdure miste a scelta • (sedano, carote, verza, porri, funghi, germogli di soia) • 15 ml di salsa di soia • 15 g di maizena • 15 g di zucchero di canna • olio extravergine d’oliva.

Mescolate la farina con 200 ml d’acqua e un pizzico di sale, così da ottenere un composto omogeneo e piuttosto fluido; lasciatelo riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, scaldate una padella antiaderente e ungetene leggermente il fondo. Versatevi un mestolo di impasto, in modo da formare una pellicola abbastanza sottile, e cuocetelo. Procedete così sino all’esaurimento dell’impasto, ricordandovi di ungere più volte la padella. Tritate finemente la carne e tagliate le verdure a striscioline. Mescolate la carne alla maizena e lasciate riposare il composto per pochi minuti. Scaldate un po’ di olio nella padella, fate rosolare la carne e le verdure per 1 minuto, quindi aggiungete lo zucchero e la salsa di soia e continuate a cuocere sino all’evaporazione del liquido; lasciate raffreddare. Prendete i dischi di pasta già preparati, mettetevi al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno, ripiegate i bordi laterali dei dischi verso l’interno e arrotolate con cura. Friggete gli involtini in abbondante olio e serviteli ben caldi e croccanti, accompagnandoli, a piacere, con una salsa agrodolce (vedi).

NUGGETS DI POLLO 500 g di petto di pollo • 150 ml di latte • 80 g di pane in cassetta (vedi) • ½ cipolla • 15 g di senape • farina 00 • pangrattato • olio extravergine di oliva • sale. PER LA PASTELLA: vedi ricetta.

Mettete il petto di pollo in una ciotola, ricopritelo con il latte, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti, per ammorbidire la carne. Intanto

preparate la pastella. Scolate il pollo dal latte, tagliatelo a pezzi e trasferitelo in un mixer, insieme al pane in cassetta spezzettato. Aggiungete la cipolla tagliata a pezzi, la senape e un pizzico di sale. Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Con le mani bagnate fate delle palline, poi appiattitele leggermente dando una forma un po’ allungata. Lasciate quindi riposare le polpettine in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, riprendete le pepite di pollo e passatele prima nella farina, poi nella pastella e infine nel pangrattato. In una padella dai bordi alti riscaldate abbondante olio e, quando è caldo, immergetevi i nuggets, pochi alla volta, facendoli dorare bene e rigirandoli più volte durante la cottura. Quando risultano ben dorati, prelevateli con una schiumarola e trasferiteli su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Serviteli ancora caldi.

POLLO CON PEPERONI 450 g di petto di pollo • 1 peperone verde • 1 peperone rosso • 2 limoni • basilico • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • 1 bustina di zafferano. PER LA MARINATA:

15 ml di cognac • 8-10 ml di salsa Worcester (vedi) • 15 g di farina • 1 uovo • sale • pepe bianco.

Tagliate il pollo a listarelle di 4 cm di lunghezza e bagnatelo con il cognac mescolato con la salsa Worcester, la farina, 15 ml di acqua, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e uno di pepe; lasciate marinare per 10 minuti (vedi). Scaldate in una padella un po’ d’olio; quando è ben caldo friggetevi i bocconi di pollo finché non sono dorati. Toglieteli dall’olio e scolateli su un foglio di carta assorbente. In un’altra padella scaldate dell’altro olio. Aggiungete i peperoni precedentemente tagliati a quadratini, saltateli per 2 minuti, quindi trasferiteli in un piatto da portata caldo insieme al pollo. Pulite la padella con dei fogli di carta assorbente e aggiungete un altro cucchiaio d’olio. Quando è ben caldo, versatevi il succo di limone, il brodo, un pizzico di sale, la farina rimasta e lo zafferano. Portate a ebollizione mescolando continuamente. Versate infine la salsa sul piatto del pollo e dei

peperoni, guarnendo con fettine di limone e foglioline di basilico.

POLLO FRITTO CON POMODORI 1 pollo da 1,3 kg circa • olio extravergine d’oliva • 400 g di pomodori freschi • sale • pepe.

Tagliate il pollo a piccoli pezzi, mettete in padella così al naturale con sufficiente quantità di olio, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto, scolate dall’unto superfluo e gettatevi i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Rimestate continuamente finché i pomodori siano quasi strutti e portate in tavola.

POLPETTE DI CARNE 300 g di carne di manzo macinata • 200 g di carne di maiale macinata • 1 patata • 100 g di mortadella • 2 uova • pecorino grattugiato • pangrattato • (o altro formaggio grattugiato) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Amalgamate bene le carni macinate e la mortadella tritata, la patata, lessata, sbucciata e schiacciata, le uova, il formaggio, sale e pepe. Con il composto ottenuto formate quindi delle palline e passatele nel pangrattato. Fate scaldare qualche cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, quindi friggetevi le polpette; sgocciolatele su carta assorbente e servitele ben calde. Una variante della ricetta prevede di ripassare le polpette in un sugo di pomodoro o di pomodoro e piselli, prima di servirle. Le carni indicate negli ingredienti potranno essere sostituite con avanzi di bollito o di arrosto. Al posto delle uova e della patata si potrà utilizzare la mollica di 1 panino fatta ammorbidire nel latte e strizzata.

POLPETTE DI CAVALLO 300 g di carne di cavallo macinata • 100 g di pane raffermo • 500 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 uovo • 90 g di parmigiano grattugiato • prezzemolo • pangrattato • basilico • olio extravergine d’oliva.

Lasciate ammorbidire il pane in acqua fredda o latte per 20 minuti. Scolatelo, strizzatelo, sbriciolatelo e rimettetelo nella ciotola. Aggiungete l’uovo, la carne macinata, le foglie di prezzemolo tritate finemente e il parmigiano, quindi lavorate il composto con le mani; regolate di sale e pepe. Prendete delle piccole porzioni di impasto e con le mani formate delle polpette di dimensioni non troppo grandi. Passate le polpette nel pangrattato, eliminando poi quello in eccesso. Friggetele in abbondante olio bollente finché non diventano dorate; dopo averle scolate bene, lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina. In un’altra padella fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, poi unitevi la salsa di pomodoro. Aggiungete un po’ di sale e qualche foglia di basilico e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Mettete le polpette per insaporirle, coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per 20 minuti circa a fuoco basso.

POLPETTE DI TRIPPA 400 g di trippa precotta • 250 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 50 g di prosciutto crudo • 2 panini • 30 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipolla • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 3 foglie di basilico • 100 g di farina • 30 ml di latte • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e scottate la trippa in acqua bollente; passatela poi nel tritacarne assieme al prosciutto. Mettete il trito in una terrina e aggiungetevi la mollica dei panini precedentemente ammorbidita nel latte, strizzata e sbriciolata, le uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e il basilico tritati, sale,

pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate per amalgamare il composto e formate quindi tante polpettine. Versate la farina in una scodella e passateci le polpettine, prima di friggerle in olio abbondante e molto caldo. Una volta fritte, mettetele ad asciugare su carta assorbente. Intanto ponete sul fuoco una teglia larga con poco olio, la carota e la cipolla finemente tritate e gli spicchi d’aglio. Quando gli odori saranno appassiti, disponete le polpette nella teglia e irroratele con la salsa di pomodoro. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, quindi portate in tavola.

∗ ANTIPASTI ∗

BOCCONOTTI ALLA BOLOGNESE 200 g di porcini freschi (o 20 g secchi) • 150 g di rigaglie di pollo • 150 g di animelle di vitello • 100 g di cervella di vitello • 50 g di burro • 18 piccoli vol-au-vent (vedi) • ½ cipolla • 1 tartufo bianco • 200 ml di vino bianco • 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite anzitutto le rigaglie di pollo e lavatele accuratamente: eliminate fiele, grumi di sangue, grasso in eccesso e sbollentate bargigli e creste. Lasciate a bagno le animelle per 2 ore in acqua, che va cambiata di frequente, poi sbollentatele in acqua salata, privatele della pellicola, quindi risciacquatele. Tenete a bagno in acqua anche la cervella per almeno 1 ora con del succo di limone, poi risciacquatela e sbollentatela. Dopo averla sbucciata e tritata finemente, fate imbiondire la cipolla in burro e olio, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti, fegatini esclusi, unite il vino bianco e, una volta evaporato, incorporate i porcini sminuzzati. Se usate i funghi secchi, lasciateli prima ammollare in acqua per 1 ora. Fate cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti. Verso fine cottura salate, pepate e unite all’intingolo i fegatini, l’animella e la cervella; infine amalgamate il tartufo pulito e tagliato a sottili lamelle. Riempite con il composto i vol-au-vent e metteteli in forno caldo a 180 °C per 8-10 minuti.

BRUSCHETTA ALLA PANCETTA

1 fetta di pane casereccio • 50 g di pancetta affumicata a dadini • 1 fetta di fontina • ¼ di porro • 45 ml di salsa di pomodoro (vedi) • 3 olive nere denocciolate • peperoncino in polvere • sale.

Pulite il porro e tritatelo, quindi mettetelo in un tegamino con la pancetta e cuocete a fuoco moderato per una decina di minuti, mescolando. Salate, insaporite con un pizzico di peperoncino, unite la salsa di pomodoro e le olive snocciolate e tagliate a pezzetti. Abbrustolite il pane, mettetelo su un piatto, adagiatevi la fettina di formaggio e coprite con il sugo alla pancetta.

CAPRICCIOSA 1 petto di pollo • 2 patate • 2 carote • 1 fetta spessa di prosciutto cotto • 1 peperone sottaceto • 2 cetriolini sottaceto • 250 g di maionese (vedi) • 15 g di senape • 30 ml di aceto • 1 uovo sodo • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbucciate e lavate le patate e le carote, tagliatele a fiammifero con l’apposito attrezzo e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e aromatizzata con l’aceto. Poi scolatele e fatele raffreddare. A parte lessate il petto di pollo per 20 minuti, quindi tagliatelo a fiammifero. Tagliate nello stesso modo il prosciutto, i cetriolini e il peperone. Stemperate in un po’ d’olio d’oliva la senape, un pizzico di sale e uno di pepe e conditeci il tutto, sistemato in una terrina. Infine aggiungete la maionese amalgamando bene. Servite su un piatto da portata guarnito con fettine d’uovo sodo e foglioline di prezzemolo.

CROCCHETTE DI PROSCIUTTO 200 g di prosciutto cotto • 100 g di ricotta • 1 mazzetto di prezzemolo • semi di sesamo.

Frullate una manciata di foglie di prezzemolo con il prosciutto e la ricotta, poi formate delle palline delle dimensioni di una ciliegia. Distribuite in un piattino uno strato di semi di sesamo e fatevi

rotolare le palline in modo che si rivestano completamente di semi. Con delicatezza appoggiate le crocchette su un piatto e guarnitele con foglie di prezzemolo fresco. Questa ricetta risulta altrettanto gustosa se si utilizza il basilico al posto del prezzemolo e il caprino fresco al posto della ricotta.

CROSTINI AL LARDO 4 fette di pane casereccio • 4 fettine di lardo • 4 spicchi d’aglio • pepe.

Strofinate ogni fetta di pane con uno spicchio d’aglio, poi tagliatele a metà e farcitele con una fettina di lardo. Tostatele sulla gratella o nel forno finché il lardo non si scioglie. Servite subito.

CROSTINI DI FEGATO DI POLLO CON SALVIA 300 g di fegatini di pollo • 10 foglie di salvia • 1 cipolla • 1 fetta di prosciutto cotto magro • 30 g di parmigiano grattugiato • 12 fettine di pane • 1 uovo • 100 g di farina • 250 ml di brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate un battuto con un po’ di cipolla (vedi) e la fetta di prosciutto cotto e rosolatelo in poco olio. Pulite bene i fegatini e tritateli finemente insieme ad alcune foglie di salvia. Aggiungeteli al soffritto, condite con sale e pepe e amalgamate il tutto, legando con 10 g di farina. Se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo, bagnate i fegatini con del brodo caldo. Prima di ritirare l’intingolo di fegatini dal fuoco, versatevi il parmigiano grattugiato. Nel frattempo abbrustolite le fettine di pane e spalmatevi su un solo lato un po’ del composto. Frullate l’uovo intero con un poco d’acqua, passate i crostini dalla parte del composto nella farina, poi immergeteli nell’uovo e friggeteli in padella solo dalla parte del composto. Serviteli caldi.

CROSTINI DI MORTADELLA 250 g di mortadella • 100 g di panna fresca • 5 g di parmigiano grattugiato • fette di pane in cassetta (vedi).

Passate al frullatore la mortadella e il parmigiano grattugiato. Quando avrete ottenuto una crema morbida, amalgamatela con la panna accuratamente montata. Dalle fette di pane in cassetta ricavate dei crostini, fateli leggermente tostare e poi portateli in tavola assieme alla crema di mortadella servita in coppette. Questa salsa è ottima come aperitivo assieme ad altri stuzzichini, ma può servire anche da accompagnamento a secondi piatti.

FLAN DI PATATE E PANCETTA 350 g di pancetta • 70 g di pancetta • 180 g di asiago • 50 g di fave sgusciate • 2 uova • burro • sale • pepe.

Lessate le patate in una capace pentola di acqua salata. Scolatele appena morbide alla forchetta, pelatele e schiacciatele. Sbollentate le fave, scolatele sotto l’acqua fredda, quindi eliminate la loro pellicina esterna. Tagliate la pancetta a dadini e rosolatela in una padella antiaderente per sgrassarla e renderla croccante. Tagliate il formaggio a piccoli cubetti e unitela in una terrina con le fave, la pancetta, le uova sbattute, il sale e il pepe. Imburrate 4 stampini rotondi, quindi riempiteli con il composto. Infornate a 180 °C per 20 minuti. Servite i flan ben caldi.

INVOLTINI DI SALSICCIA E VERZA 400 g di avanzi di arrosto • 40 g di salsiccia di maiale • 1 cavolo verza • 50 g di grasso di prosciutto (o pancetta) • 100 g di burro • 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 100 ml di vino bianco secco • 1 uovo • 50 g di pangrattato • 100 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe.

Lavate e pulite la verza con delicatezza, prendendo le foglie

più belle e più tenere e facendo attenzione a non romperle, perché dovrete servirvene per formare degli involtini. Se incidete la costa di ogni foglia, queste saranno più facili da piegare. In una pentola grande mettete a bollire dell’acqua salata, immergetevi le foglie di verza e fatele sbollentare per circa 5 minuti. Quindi scolatele con cura e stendetele sul piano di lavoro in modo che si raffreddino completamente. Tritate la salsiccia e la carne arrosto, unite un trito di aglio e prezzemolo e mettete il tutto in una terrina assieme al parmigiano e al pangrattato. Mescolate con cura e poi aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e un poco di pepe. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aiutandovi con un cucchiaio, disponete dei mucchietti di ripieno su ogni foglia di verza, che arrotolerete e legherete con dello spago da cucina. In una casseruola piuttosto capiente fate sciogliere il burro, aggiungetevi la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto (che potete sostituire con uguale quantità di pancetta). Quando la cipolla sarà diventata bella bionda, adagiatevi gli involtini di verza e fate cuocere a fiamma moderata. Dopo qualche minuto, bagnate con il vino bianco, quindi lasciate cuocere per almeno 1 ora. Servite fumanti.

LARDO E CASTAGNE AL BURRO 200 g di lardo • 200 g di castagne • 60 g di burro • zucchero a piacere • sale.

Sbucciate le castagne e bollitele in abbondante acqua leggermente salata. Una volta cotte, scolatele e conditele con il burro, caramellandole in padella con dello zucchero (se lo gradite). Servitele in accompagnamento al lardo. Potrete gustare le castagne al burro anche con l’accompagnamento del prosciutto crudo o delle salsicce.

PLUMCAKE ALLE OLIVE E PROSCIUTTO 150 g di farina • 3 uova • 120 g di olive verdi snocciolate • 120 g di prosciutto cotto • 5 g di lievito in polvere • origano • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Rompete le uova in un recipiente e unitevi l’olio, un pizzico di sale e origano, se vi piace. Unite la farina, setacciata insieme al lievito. Mescolate bene e unite infine le olive e il prosciutto tagliato a dadini. Versate il composto in un piccolo stampo da plumcake unto d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per mezz’ora circa. Controllate la cottura del plumcake con uno stecchino: se questo risulta asciutto, il plumcake è pronto; altrimenti, prolungate la cottura ancora per qualche minuto. Sformate il plumcake, fatelo raffreddare e servitelo a fette.

POLPETTINE DI MAIALE AI PEPERONI 350 g di filetto di maiale macinato • ½ peperone verde • ½ peperone rosso • 1 panino • 100 ml di latte • ½ limone • peperoncino rosso piccante • sale • pepe.

Bagnate la mollica del panino nel latte, quindi scolatela e strizzatela bene. Mettete in una ciotola il filetto di maiale macinato, la mollica e i peperoni tagliati a pezzetti e mescolate bene. Unite poi il succo di limone e condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Amalgamate bene con un cucchiaio, quindi ricavate dal composto 12 polpettine; avvolgetele una per una nella carta da forno inumidita e cuocetele a vapore per 10 minuti. Servite le polpettine accompagnando a piacere con della salsa allo yogurt (vedi).

ROTOLINI DI BRESAOLA 300 g di bresaola • 1 avocado • 150 g di caprino • olio extravergine d’oliva • menta • 1 limone • sale • pepe.

Disponete le fette di bresaola su un piatto da portata e conditele con un’emulsione d’olio, pepe e il succo di ½ limone. In una ciotola lavorate il caprino con poco sale e pepe; disponetelo su ogni fetta di bresaola, poi avvolgete. Tagliate a metà l’avocado, togliete il nocciolo, spruzzatelo con il succo di limone rimasto, sbucciatelo e tagliatelo a cubetti, che distribuirete sopra ogni fetta di bresaola insieme alle foglie di menta.

STRISCIOLINE DI CARNE 200 g di testina di vitello o di maiale • 2 cipolle di media grandezza • 2 cuori di lattuga • 1 pomodoro verde • 1 peperone di media grandezza • 40 g di olive nere snocciolate • aceto • olio extravergine d’oliva.

Questa particolare “insalata” si può preparare sia con la testina di vitello sia con quella di maiale. Dopo aver lessato la testina, tagliatela a striscioline, che raccoglierete in una terrina di vetro o di coccio; spruzzatele di aceto e lasciatele riposare per un po’ di tempo al fresco. Nel frattempo pulite le cipolle e tagliatele piuttosto sottili. Lavate, asciugate e pulite anche il pomodoro, privandolo dei semi, il peperone e i cuori di lattuga e tagliate il tutto a filettini. Trascorso il tempo di riposo previsto per la testina, unitevi le verdure condite con sale, pepe e olio; aggiungete ancora un po’ di aceto e mescolate con cura. Infine cospargete con le olive nere e portate subito in tavola.

STUZZICHINI DI MAIALE 300 g di salsiccia • 300 g di fegato di maiale • 1 cipollotto • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 g di farina • 200 ml di vino rosso • 30 ml di salsa di pomodoro • 30 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale.

Dopo averlo lavato e asciugato, tagliate il fegato a listarelle larghe un dito e la salsiccia a tronchetti. Poi infarinate leggermente sia il fegato che la salsiccia e soffriggete entrambi in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro. Rigirate con una paletta di legno per far rosolare le carni da tutti i lati. A parte preparate un battuto con il cipollotto e il prezzemolo (vedi) e fatelo soffriggere in un po’ d’olio; quindi aggiungete la carne, il vino e la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivo e, infine, aggiustate di sale e servite caldo, portando immediatamente in tavola.

STUZZICHINI DI SALAME E FICHI 9 fichi maturi ma ben sodi • 150 g di salame dolce e non troppo stagionato.

Sbucciate i fichi e tagliateli a pezzetti; tagliate a pezzetti le fette di salame. Infilate su piccoli spiedini un tocchetto di fico e uno di salame. Potrete sostituire il salame con pezzetti teneri di pancetta affumicata appena rosolata in padella.

TERRINA DI FEGATINI, PATATE E CHAMPIGNON 250 g di fegatini di pollo • 300 g di patate • 200 g di champignon • 1 uovo • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sciacquate i fegatini sotto l’acqua corrente, quindi metteteli in una casseruola con l’olio, e la cipolla tritata; fate cuocere per 5

minuti, regolando di sale e pepe. Lasciate intiepidire. A parte pulite e pelate i funghi, tagliatali a lamelle e trifolateli in padella con l’olio, l’aglio e il prezzemolo. Lessate le patate in abbondante acqua salata. Scolatele appena risultano morbide alla forchetta. Pelatele e schiacciatele in una terrina. Unitele ai fegatini e ai funghi, quindi amalgamate con l’uovo. Riempite uno stampo foderato con carta da forno e cuocete a 180 ° C per 20 minuti. A fine cottura lasciate intiepidire e sformate su un piatto da portata.

∗ PRIMI PIATTI ∗

GNOCCHI RIPIENI DI CARNE 400 g di gnocchi (vedi). PER IL RIPIENO: 300 g di carne mista (pollo, maiale e vitello) • 3 uova • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 limone non trattato • 100 ml di vino bianco • parmigiano grattugiato • 20 g di burro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale. PER IL CONDIMENTO: salsa di pomodoro (vedi).

In un tegame fate fondere il burro con l’olio, soffriggetevi un trito di cipolla, carota e sedano, aggiungete la carne tagliata a pezzetti, 100 ml di acqua e il vino. Mescolate, fate evaporare il vino, quindi lasciate cuocere senza coperchio per 30 minuti. Trascorso questo tempo, scolate la carne e tenete da parte il sugo. Macinate la carne, amalgamatela a una manciata di parmigiano, un po’ di scorza grattugiata del limone,i tuorli delle uova, e il sugo della carne filtrato. Passate alla preparazione degli gnocchi, avendo cura di tagliarli a tocchetti abbastanza grandi per essere farciti con il ripieno di carne. Quindi richiudeteli bene, compattandoli con le mani infarinate. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli appena vengono a galla e serviteli con la salsa di pomodoro.

MALLOREDDUS DEL CAMPIDANO 500 g di malloreddus (vedi) • 1 kg di pomodori maturi • 100 g di salsiccia morbida • 100 g di pecorino grattugiato • 1 cipolla • 4-5 foglie di basilico • zafferano • olio extravergine d’oliva.

Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare in un tegame con poco olio e la salsiccia tagliata a dadini. Unite i pomodori pelati, privati dei semi e passati, e un pizzico di zafferano

tostato e sbriciolato. Lasciate cuocere per 1 ora circa. Portate a bollore abbondante acqua salata e versatevi i malloreddus. Scolate la pasta, conditela con il sugo, il pecorino e il basilico. Servite subito.

MALTAGLIATI AL FAGIANO 400 g di maltagliati (vedi). PER IL CONDIMENTO: ½ fagiano • 100 g di polpa di pomodoro • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 200 ml di vino bianco • 30 g uvetta • 30 g di pinoli • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 1 rametto di rosmarino • 15 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa preparate la sfoglia e lasciatela riposare coperta da un canovaccio. Passate poi a tagliare il fagiano a pezzi. Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in una casseruola con l’olio e il rosmarino. Unite il fagiano, i pinoli e l’uvetta, precedentemente rinvenuta in acqua. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Dopo 10 minuti scolate il fagiano, lasciatelo raffreddare, spolpatelo, tritatelo al coltello in pezzi grossolani e riunitelo al fondo con la polpa di pomodoro e il brodo. Regolate di sale e pepe e fate restringere. Lessate i maltagliati in acqua bollente salata, scolateli al dente nella casseruola con il condimento, amalgamate e servite subito.

ORECCHIETTE CON SALSICCIA E BROCCOLETTI 400 g di orecchiette (vedi) • 300 g di broccoli • 300 g di salsiccia • 40 ml di vino bianco • 1 spicchio d’aglio • 2 rametti di timo • 1 rametto di rosmarino • parmigiano grattugiato • 30 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Per prima cosa rimuovete la parte dura del gambo e le foglie. Lavateli sotto acqua corrente per rimuovere le impurità, poi metteteli in una pentola di abbondante acqua e fateli cuocere per 30 minuti. Quindi scolateli e mettete da parte. In una padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, poi unite la

verdura. A questo punto, tagliate la salsiccia e versatela nella padella con i broccoli, regolando di sale. Fate saltare a fuoco medio. Nel frattempo preparate le orecchiette. Poi lessatele in abbondante acqua salata per circa 8 minuti. Scolatele al dente e versatele nella padella insieme alla salsiccia e ai broccoli. Mescolate, togliete dal fuoco e servite aggiungendo abbondante parmigiano.

PENNETTE CON PANCETTA E CAVOLFIORE 350 g di pennette rigate • 150 g di pancetta affumicata • 1 cavolfiore • 50 g di mollica di pane • 80 g di pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva.

Lavate il cavolfiore, eliminate le foglie esterne e tagliatelo a pezzi non troppo grandi. Lessatelo in acqua bollente salata per 5 minuti circa, poi nella stessa acqua cuocete la pasta. Tagliate la pancetta a cubetti di 1 cm e rosolatela in padella con l’olio e la mollica spezzettata grossolanamente. Il condimento sarà pronto quando sia il pane sia la pancetta saranno diventati croccanti e dorati. Versate nella padella del soffritto la pasta cotta al dente e il cavolfiore, aggiungete pepe e pecorino grattugiato e completate con un filo d’olio.

RIGATONI SPECK E CARCIOFI 300 g di rigatoni • 80 g di fontina • 5 carciofi • 50 g di speck • 40 g di parmigiano grattugiato • 1 scalogno • timo • burro • sale • pepe.

Tagliate a listarelle lo speck e tritate lo scalogno. Lavate e pulite con cura i carciofi, privandoli del gambo, delle foglie più coriacee e dei filamenti; tagliatelo dunque a fettine sottili. Mettete a cuocere i rigatoni in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete una noce di burro in una

padella antiaderente, unite lo scalogno tritato, lo speck e 1 cucchiaino di foglioline di timo e rosolate tutto per qualche istante. Aggiungete i carciofi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma vivace. Regolate di sale e pepe. Scolate i rigatoni al dente e conditeli subito con una noce di burro e 15 g di parmigiano. Stendete sul fondo di una pirofila imburrata un primo strato di pasta, copritela con parte del sugo ai carciofi e con la fontina tagliata a fettine. Ripetete gli strati e terminate con il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro. Fate gratinare nel forno a 200 °C per 10 minuti e servite.

RISOTTO E PANCETTA 85 g di riso • 100 g di fave fresche • 25 g di pancetta dolce in un’unica fetta • 250 ml di brodo vegetale (vedi) • ½ spicchio d’aglio • prezzemolo • 15 g di parmigiano grattugiato • zafferano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate la pancetta a dadini, quindi fatela soffriggere in un tegame con un po’ d’olio insieme all’aglio che toglierete subito, non appena la pancetta sarà imbiondita. Aggiungete al soffritto le fave e fatele insaporire per 10 minuti circa. Ora versatevi il riso, fatelo tostare per qualche minuto e poi cominciate ad aggiungere a poco a poco il brodo caldo, mescolando in continuazione, fino a quando il riso non sarà cotto. A 5 minuti dalla cottura salate, pepate e aggiungete ½ cucchiaio di prezzemolo tritato e un pizzico di zafferano. Quando è pronto, togliete il riso dal fuoco, unite il parmigiano, mescolate bene e fate mantecare. Infine riponete in un contenitore per alimenti.

SPAGHETTI MARE E MONTI 350 g di spaghetti • 250 g di funghi porcini freschi • 80 g di tonno sottolio • 60 g di pancetta a fette spesse • 2 spicchi

d’aglio • 300 ml di sugo di carne (vedi) • 100 g di parmigiano grattugiato • 100 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo rosolare nell’olio caldo. Appena prenderà colore toglietelo, mettete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e i funghi porcini affettati. Aggiustate di sale e pepe, proseguite la cottura per qualche minuto e mescolate. Unite il tonno sgocciolato e spezzettato e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando il tutto sarà ben legato. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Poi conditeli con l’intingolo e aggiungete il sugo di carne, servendo il parmigiano a parte.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO COTTO E PANNA 400 g di tagliatelle (vedi) • 200 g di prosciutto cotto magro • 80 g di burro • 100 g di parmigiano grattugiato • 250 ml di panna fresca.

Tritate finemente il prosciutto e rosolatelo in una padella molto larga assieme alla metà del burro (fate attenzione perché il prosciutto tenderà ad attaccarsi al fondo del tegame), quindi aggiungete, un po’ per volta, la panna e, senza mai smettere di mescolare, la metà del parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Nel frattempo cuocete le tagliatelle, scolatele e versatele nella padella del condimento. Rimettete sul fuoco e mescolate per qualche minuto, affinché la pasta prenda il sapore del sugo di prosciutto. Aggiungete il parmigiano rimasto, mescolate ancora e togliete dal fuoco. A questo punto aggiungete il restante burro e servite caldissimo, accompagnando con altro parmigiano grattugiato.

TIMBALLO DI MACCHERONCELLI, FEGATINI E PORCINI

250 g di maccheroncelli (vedi) • 250 g di farina • ragù (vedi) • 75 g di burro • 100 g di mozzarella • 100 g di fegatini di pollo • 100 g di ricotta • 70 g di parmigiano grattugiato • 50 g di funghi porcini • 4 uova.

Dividete la sfoglia in due parti, una più grande dell’altra, che stenderete con il matterello in modo da ricavare due dischi, dei quali uno servirà da “contenitore” per il timballo, l’altro come “coperchio”. Imburrate uno stampo rotondo e foderatelo con il disco più grande, avendo cura di bucherellarlo qua e là con uno stuzzicadenti per evitare che durante la cottura si gonfi o si formino delle bolle d’aria. Mettete l’altro disco (che deve avere la dimensione della base dello stampo) direttamente sulla placca, rivestita di carta da forno. Infornate a 180 °C e fate cuocere evitando però che la pasta prenda colore. Sfornate e lasciate raffreddare. Togliete il “contenitore” di pasta dal suo stampo prestando attenzione a che non si rompa. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine. Sciacquate i fegatini di pollo e tagliateli a pezzettini. Mettete in un tegame una noce di burro e fatevi rosolare i funghi e i fegatini a cui avrete aggiunto un po’ di sale. Fate rassodare le 3 uova rimaste; tuffatele in acqua fredda, sbucciatele e tagliatele a spicchietti. Spezzate i maccheroncelli a una lunghezza di circa 6 cm, cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Conditeli con il sugo di fegatini e funghi, un po’ di ragù, 30 g di burro e metà del parmigiano grattugiato. Rimettete la base del timballo nel suo stampo, che avrete nuovamente imburrato, e riempitela con strati di maccheroncelli alternati a fettine di mozzarella, ciuffetti di ricotta e spicchi di uova sode. Quando gli ingredienti saranno terminati, coprite con il coperchio di pasta, cercando di farne aderire i bordi al “contenitore”. Passate in forno a 180 °C per pochi minuti. Servite il timballo tiepido con il resto del sugo e del parmigiano a parte.

∗ SECONDI PIATTI ∗

AGNELLO CON PORRI E CAROTE ½ kg di polpa di spalla di agnello • 400 g di patate novelle • 3 porri • 3 carote • 1 cespo di lattuga • 3 cucchiai di capperi sottaceto • 2 chiodi di garofano • 100 g di maionese (vedi) • aceto balsamico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Immergete i porri, le carote e i chiodi di garofano in un recipiente capiente con acqua salata. Ponetevi la polpa di spalla d’agnello tutta intera e portatela a cottura. Una volta cotta, togliete la carne dal brodo di cottura e scolatela bene, lasciandola raffreddare; disossatela e tagliatela a bocconcini. Sistemate quindi i bocconcini in una ciotola, sul cui fondo avrete disposto un letto abbondante di lattuga tagliata a julienne. Aggiungete le patate novelle nel frattempo lessate e tagliate a dadini, e poi cospargete di capperi. Preparate un’emulsione con olio e aceto balsamico, sale e pepe, e condite l’insalata. Deponete infine al centro della preparazione la maionese.

BOCCONCINI DI CONIGLIO ALLE BARBABIETOLE 400 g di polpa di coniglio • 400 g di barbabietole lessate • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 limone • 15 g di farina • 2 cipolle • 200 ml di brodo di carne (vedi) • burro • crostini di pane • sale • pepe.

Tagliate il coniglio in pezzetti di 2 cm. In una padella antiaderente fate dorare un po’ di burro con le cipolle mondate e affettate. Quindi unitevi i bocconcini di coniglio e fateli rosolare per 5 minuti tenendo mescolato.

Cospargete di farina, bagnate con il succo del limone, aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete un trito di prezzemolo e d’aglio, incoperchiate la padella e fate cuocere per 10-15 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo. A fine cottura tagliate le barbabietole a cubetti di 2 cm, fatele saltare in un’altra padella con un po’ di burro, aggiustate di sale e di pepe, e servitele in accompagnamento ai bocconcini di coniglio, insieme a dei crostini di pane imburrati e tostati.

BOLLITO CON SALSA 800 g di carne di manzo • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 2 chiodi di garofano • 1 mazzetto di prezzemolo • 250 g di maionese (vedi) • 1 cucchiaio di capperi • 2 cetriolini sottaceto • 1 cucchiaino di rafano • 1 mazzetto di crescione • sale.

In una casseruola di pirex con i bordi alti mettete la carne, la cipolla nella quale avrete inserito i chiodi di garofano, la carota, il sedano e 750 ml d’acqua. Coprite e cuocete nel microonde a potenza massima per 15 minuti, quindi girate la carne, coprite e proseguite la cottura a metà potenza per altri 30 minuti, rigirando la carne ogni 10 minuti durante la cottura. Fate riposare per 10 minuti e nel frattempo preparate la salsa incorporando alla maionese i capperi, i cetriolini tritati, il rafano e il mazzetto di crescione anch’esso ben tritato. Servite la carne con la salsina e patate bollite.

BRACIOLA DI MANZO AI FUNGHI 1 braciola di manzo del peso di circa 900 g e dello spessore di circa 6 cm • 300 g di piccoli funghi freschi (preferibilmente chiodini) • 1 scalogno • 20 g di burro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • sale grosso • pepe in grani.

Pelate e tritate lo scalogno, pulite i funghi, lavateli in acqua corrente e asciugateli. Nel frattempo preriscaldate per 5 minuti a massima potenza il piatto grigliante del microonde. Spalmate

d’olio la braciola con un pennellino e passatela in una miscela preparata con 1 cucchiaino di sale grosso e 1 di pepe appena macinato. Quando il piatto grigliante è caldo, fatevi rosolare la braciola da ambo i lati. Lavate e asciugate il piatto e fatelo scaldare di nuovo per 4 minuti a massima potenza. Quando sarà pronto, fatevi sciogliere il burro rimanente, mettetevi lo scalogno e fatelo cuocere per 1 minuto. Aggiungete i funghi, conditeli con sale e pepe, e cuoceteli per 3 minuti. Tagliate la braciola a fette e servitela con i funghi, mettendo in ogni piatto una fetta di burro al cerfoglio (vedi).

CONIGLIO ALLE OLIVE 1 coniglio medio a pezzi • 1 fetta da 100 g di pancetta affumicata • 100 g di olive nere • 100 g di olive verdi • 1 cipolla • 200 ml di vino bianco secco • timo • farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete la cipolla finemente tritata in una pirofila assieme alla pancetta tagliata in lunghe striscioline e a un po’ d’olio. Fate scaldare per 3 minuti a potenza massima del microonde. Infarinate i pezzi di coniglio e adagiateli nella pirofila rigirandoli nel soffritto, unite le olive, il vino, il timo, il sale e pepe, e fate cuocere a potenza media per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo nel caso il tutto risultasse troppo asciutto. Fate riposare per 6 minuti prima di servire.

CONIGLIO E VERZA 1 coniglio di circa 1 kg tagliato a pezzi • ½ verza • 1 testa d’aglio • 10 g di burro • 5 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite la verza, lavatela e tagliatela a striscioline sottili. Riscaldate per 5 minuti a massima potenza il piatto grigliante del microonde, versatevi l’olio, unitevi il burro e fate rosolare i pezzi di coniglio, schiacciandoli bene in modo che possano assorbire meglio il calore.

Poi riscaldate nuovamente il piatto grigliante per 2 minuti e fatevi rosolare gli spicchi d’aglio sbucciati e il secondo lato dei pezzi di coniglio; aggiungete la verza, salate, pepate, coprite e fate cuocere per poco più di 20 minuti a piena potenza, mescolando ogni tanto. Se preferite, potete cuocere il coniglio con l’aglio per 12 minuti e quindi cuocere successivamente la verza in un contenitore coperto, insieme a 10 g di burro, per 13 minuti, mescolando ogni tanto. È evidente in tal caso che, mentre farete cuocere la verza, dovrete tenere il coniglio in un piatto coperto.

CONIGLIO LESSO, PEPERONI E FAGIOLINI 600 g di coniglio • 400 g di fagiolini • 150 g di peperoni sottolio • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 1 foglia di alloro • 100 g di rucola • 4 chiodi di garofano • 100 ml di aceto di vino bianco • 45 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Portate a ebollizione mezza pentola di acqua con la carota, il sedano, la cipolla, i chiodi di garofano, l’alloro, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete l’aceto e il coniglio lavato e tagliato a pezzi, e lasciate bollire finché il coniglio non sarà lessato. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare la carne nel brodo. Nel frattempo lavate e spuntate i fagiolini, lessateli al dente in acqua salata, quindi scolateli e lasciateli raffreddare. Scolate il coniglio, disossatelo, tagliatelo a striscioline e mettetelo in una insalatiera; aggiungete i fagiolini, i peperoni sottolio sgocciolati e tagliati a filetti e le foglioline di rucola, quindi condite con l’olio, salate e pepate. Lasciate insaporire per 10 minuti e servite.

COSTATA ALL’ARMAGNAC 1 costata di manzo da 650 g circa • 30 g di burro • 10 ml di salsa Worcester (vedi) • 25 ml di Armagnac • 5 ml di olio

extravergine d’oliva • sale • pepe.

Scaldate l’olio nella pentola aperta. Salate e pepate la costata su tutti e due i lati abbondantemente, poi mettete la costata nella pentola e lasciatela cuocere su fiamma vivace per 3 minuti. Girate la carne con le pinze e fatela cuocere sull’altro lato per 2 minuti. Bagnate con 250 ml di acqua, aggiungete un po’ di sale e pepe, chiudete il coperchio, e cuocete per 15 minuti dal momento del sibilo. Spegnete la fiamma, fate sfiatare la valvola gradatamente, aprite il coperchio, estraete la costata e mettetela su un piatto a riposare. Nel frattempo rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media, aggiungete il burro e la salsa Worcester. Mescolate bene con una spatola di legno, staccando bene dal fondo i succhi di cottura, poi versate l’Armagnac e continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che avrete ottenuto una salsa leggermente densa. Sistemate la costata su un piatto da portata, irroratela con la salsa e servitela ben calda.

COTOLETTE CREMOSE D’ABBACCHIO 12 cotolette d’abbacchio (agnello) • 200 g di gorgonzola • 1 cipolla • 4 spicchi d’aglio • 10 ml di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate bene le cotolette con della carta assorbente, strofinatele con l’aglio e rosolatele in padella con dell’olio bollente; salate e pepate. Mondate e tritate finemente la cipolla. Disponete la carne su una teglia da forno; stemperate con 30 ml d’acqua il fondo di cottura della padella e versate la salsa ottenuta sulle cotolette. Cospargete con il trito di cipolla e coprite con il gorgonzola spezzettato. Infornate per 10 minuti nel forno preriscaldato a 200 °C. Servite le cotolette ben calde accompagnate dal sughetto cremoso.

FEGATO RIPIENO CON GRANO SARACENO

300 g di fegato • 100 g di porridge di grano saraceno • 2 cipolle • 2 carote • 1 uovo • brodo di carne (vedi) • olio extravergine d’oliva.

1. Spezzettate le carote, tritate le cipolle e passate insieme in una padella con un filo d’olio. Mescolate le verdure soffritte con il porridge di grano saraceno, regolate di sale e pepe e aggiungete l’uovo. Incidete il fegato con un coltello in modo tale da ottenere una tasca. Parte della polpa deve essere tagliata, ma non molto. Riempite la tasca ottenuta con il composto di grano e verdure e fissate i lembi con uno stuzzicadenti. Massaggiate il fegato con altro olio, poi mettetelo in una casseruola sul fuoco per 1 ora e 45 minuti, aggiungendo del brodo se dovesse asciugarsi troppo. Al momento di servire, irroratelo con il sugo di cottura e portate in tavola.

FESA DI TACCHINO AGLI ANACARDI 150 g di fesa di tacchino • 7-8 anacardi • 2 carote • 1 scalogno. PER LA MARINATA:

½ limone • noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tagliate a striscioline la fesa di tacchino. Mettetela a marinare in un contenitore per 1 ora con il succo del ½ limone, un pizzico di noce moscata, un po’ d’olio, sale e pepe (vedi). Grattugiate le carote e tritate lo scalogno, quindi soffriggeteli separatamente a fiamma molto bassa, aggiustando di sale e di noce moscata. In una piccola pirofila disponete la fesa di tacchino marinata e cuocetela in forno per 20 minuti a 150 °C. Quando è cotta, disponetela in un contenitore per alimenti e versatevi sopra carote e scalogno. Guarnitela, infine, con gli anacardi.

FILETTO AL PEPE E COGNAC

700 g di filetto di manzo • 35 ml di cognac • 1 spicchio d’aglio • burro • sale • pepe bianco in grani.

Strofinate la pirofila con lo spicchio d’aglio, versateci il cognac, due noci di burro, quindi adagiatevi il filetto che avrete strofinato con una presa abbondante di pepe macinato al momento e legato con lo spago da cucina. Cuocete a potenza massima del microonde per 13 minuti, rigirando la carne ogni 4 minuti durante la cottura. Salate e lasciate riposare per 6 minuti coperto. Se desiderate la carne più cotta, aumentate la cottura di 3-4 minuti.

FILETTO CON CAPPELLO DI BURRO AL PREZZEMOLO 4 filetti di circa 130 g l’uno • 30 g di burro • 10 ml di olio extravergine d’oliva • burro al prezzemolo (vedi) • sale • pepe.

Riscaldate il piatto del microonde per dorare per 5 minuti a piena potenza e intanto spalmate i filetti con l’olio, servendovi di un pennellino. Quando il piatto per dorare sarà caldo, mettetevi il burro e fatevi dorare i filetti su entrambi i lati: cuoceteli per circa 1 minuto da ogni lato se li preferite al sangue, un po’ di più se vi piacciono più cotti. Salate e pepate a metà cottura e infine disponete i filetti sui piatti singoli, mettete sopra a ognuno una fetta di burro al prezzemolo e portate in tavola, accompagnando a piacere con patate lesse o con cavolfiore cotto al vapore e aromatizzato con qualche foglia di alloro.

GALLETTI ALLA BIRRA 2 galletti • 30 ml di olio extravergine d’oliva • 2 cipolle • 500 ml di birra • 200 g di funghi champignon • 150 ml di brodo vegetale (vedi) • sale • pepe.

Mettete l’olio in una casseruola e fatevi rosolare le cipolle tagliate a listarelle. Pulite i galletti, apriteli e schiacciateli,

quindi adagiateli nella casseruola e fateli rosolare per circa 10 minuti. Salateli e pepateli da entrambi i lati. Unite i funghi tagliati a lamelle e fateli appassire per circa 1 minuto. Cominciate ad aggiungere poco alla volta la birra. Cuocete a fiamma allegra e senza coperchio; una volta cotti i galletti devono risultare con poco sughetto. Servite caldi.

LOMBATINE ALL’ARANCIA 4 lombatine di vitello di circa 180 g l’una • 2 arance • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 ml di brodo di carne (vedi) • 15 ml di aceto balsamico • 25 g di burro • sale • pepe.

Con un rigalimoni ricavate da un’arancia qualche scorza e tenetela da parte per guarnire. Tagliatela quindi a metà, tagliate 4 fettine sottili e mettetele da parte per guarnire. Spremete l’altra arancia e conservatene il succo. Fate fondere il burro in una padella dal fondo pesante, aggiungete le lombatine e cuocete a fuoco medio 1-2 minuti per lato. Togliete le lombatine dalla padella, regolate di sale e di pepe, e mettetele da parte e al caldo. Versate il succo d’arancia nella padella aggiungendo il brodo di carne e l’aceto. Fate sobbollire il condimento a fuoco basso per 2 minuti. Aggiustate di sale e di pepe, e rimettete le lombatine in padella. Cuocetele completamente a fuoco basso per 3 minuti, o secondo il vostro gusto. Trasferite nei piatti e guarnite con le fettine, le scorze d’arancia e le foglie di prezzemolo. Servite immediatamente.

POLLO AL LIMONE 1 pollo a pezzi • 1 cipolla piccola • 1 rapa • 1 carota • 2 coste di sedano • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di timo • brodo di

carne (vedi) • 100 ml di vino bianco • 2 limoni • 20 g di farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Tritate tutte le verdure, l’aglio e il timo e fatele cuocere in una pirofila con un po’ d’olio a massima potenza del microonde per 1 minuto, coprendo con la pellicola trasparente. Sistemate poi nella pirofila i pezzi di pollo, bagnate con il vino bianco e cuocete nel forno a media potenza per 15 minuti, rigirando a metà cottura. Nel frattempo mescolate il succo dei limoni, la farina e un mestolino di brodo, in modo da ottenere una salsina cremosa; salate e pepate. Finita la cottura del pollo, unite la salsina e cuocete ancora per 1 minuto dopo aver controllato sale e pepe. Fate riposare per 4 minuti e servite.

POLLO ALL’INDIANA 1 pollo • 2 cucchiai di curry • 15 g di farina • 250 ml di panna • 1 pezzetto di zenzero • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 mazzetto di erba cipollina • sale.

Pulite e tagliate il pollo a pezzi, che sistemerete in cerchio in una pirofila rotonda e farete cuocere a potenza massima del microonde per 7 minuti. Rigirate i pezzi di pollo e cuoceteli per altri 7 minuti. Asciugate il pollo dal grasso di cottura adagiandolo sopra un foglio di carta assorbente, poi sistemate i pezzi in una pirofila e irrorateli con la panna, nella quale avrete già stemperato la farina e il curry. Salate, cospargete con lo zenzero tagliato a fettine, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, poi rigirate in modo da distribuire bene gli aromi. Coprite e cuocete per 3 minuti a potenza massima. Lasciate riposare per 3 minuti e servite a piacere con del riso pilaf.

POLPETTINE DI MAIALE AI PEPERONI

350 g di filetto di maiale macinato • ½ peperone verde • ½ peperone rosso • 1 panino • 100 ml di latte • ½ limone • peperoncino rosso piccante • sale • pepe.

Bagnate la mollica del panino nel latte, quindi scolatela e strizzatela bene. Mettete in una ciotola il filetto di maiale tritato, la mollica e i peperoni tagliati a pezzetti e mescolate bene. Unite poi il succo del limone e condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Amalgamate bene con un cucchiaio, quindi ricavate dal composto 12 polpettine; avvolgetele una per una nella carta da forno inumidita e cuocetele a vapore per 10 minuti. Servite le polpettine accompagnate, a piacere, dalla salsa allo yogurt (vedi).

POLPETTINE DI MANZO AI FUNGHI 450 g di funghi freschi • 400 g di carne di manzo macinata • 2 uova • 2 panini • latte • 40 g di parmigiano grattugiato • ½ cipolla • 120 ml brodo di carne (vedi) • 100-120 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Lavorate la carne con le uova in una terrina, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano e un po’ di sale, amalgamate il tutto con cura e formate delle piccole polpette. Poi sbucciate e tritate la cipolla, mettetela in un recipiente di pirex con l’olio, incoperchiate e fate cuocere in forno a microonde a piena potenza per 2 minuti. Unite le polpette, il brodo e i funghi precedentemente puliti, lavati in acqua corrente, asciugati e affettati molto sottilmente. Coprite di nuovo e cuocete a piena potenza per 10 minuti, mescolando 2 volte con delicatezza durante la cottura. Prima di togliere dal forno e portare in tavola, lasciate riposare per 3 minuti.

POLPETTONE GUSTOSO ALLA MORTADELLA ½ kg di carne di manzo macinata • 30 g di farina • ½ kg di pomodori pelati • 100 g di mortadella • 2 uova • 200 g di

mollica di pane • 45 g di parmigiano grattugiato • 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In una terrina impastate la carne macinata con la mortadella ben tritata (potete passarla anche al mixer), le uova, la mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata bene, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi aggiustate il composto di sale e di pepe. Date al composto la forma di un salame, compattandolo bene, infarinatelo, e fatelo rosolare in una teglia dove avrete appena scaldato dell’olio. Girate il polpettone con delicatezza, in modo che prenda colore da tutte le parti, poi unite il vino e i pomodori pelati spezzettati: salate, pepate e lasciate cuocere coperto per circa mezz’ora. Aspettate che intiepidisca prima di tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dal sugo di cottura.

ROAST BEEF 1 lombata di manzo di circa 800 g • 1 rametto di rosmarino • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

A potenza massima del microonde, fate scaldare per 1 minuto 10 ml di olio con il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sistemate il pezzo di carne in una pirofila non troppo larga e irroratela con l’olio scaldato, eliminando lo spicchio d’aglio e il rosmarino, poi cuocete a temperatura massima per 8 minuti. Così facendo, la carne risulterà rosea all’interno come prevede la tradizione, ma se la si volesse più cotta basterà aumentare di qualche minuto la cottura. Tagliatela a fette e servite.

ROTOLO DI TACCHINO, ERBE E VINO BIANCO 100 g e 1 fetta da 300 g di fesa di tacchino • 50 g di prosciutto affumicato • uovo • 1 carota piccola • 1 porro • ½ zucchina • 30 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 3 foglie di alloro • 5 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino

• 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Frullate nel mixer 100 g di fesa di tacchino e il prosciutto affumicato, quindi amalgamate il composto con l’uovo. Unite il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe e mettete da parte. Fate un trito di carota, porro e zucchina e lasciatelo insaporire in una padella con un filo d’olio; toglietelo e passatelo al frullatore. Battete la fetta di fesa di tacchino, cospargetela di sale, pepe e rosmarino tritato e stendetevi prima l’impasto di carne, quindi il composto di verdure. Arrotolate la fesa e legatela stretta con lo spago da cucina. Mettete in una teglia 45 ml di olio extravergine d’oliva, vino bianco, alloro e salvia, disponetevi il rotolo di tacchino e fate cuocere il tutto in forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti.

TACCHINO CON LE PATATE 450 g di petto di tacchino affettato sottile • 3 patate • 1 limone • brodo vegetale (vedi) • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili; sistematene uno strato sul fondo di una pirofila, irroratele con un goccio d’olio, il succo del limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e infine ricopritele con alcune fettine di petto di tacchino. Proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti, bagnate con il brodo, coprite con la pellicola trasparente e fate cuocere per 12 minuti a potenza massima del microonde. Fate riposare per 3 minuti e servite.

VITELLO AI CUORI DI CARCIOFO 400 g di carne di vitello a pezzetti • 100 g di prosciutto crudo • 4 cuori di carciofo • 1 mazzetto di prezzemolo • 120 ml di olio extravergine d’oliva • sale.

Affettate molto sottilmente i cuori di carciofo, tritate il prosciutto crudo, pulite e tritate il prezzemolo. Mettete poi i carciofi, il prosciutto, la carne e l’olio in un recipiente di pirex

o di terracotta, coprite e fate cuocere a massima potenza del microonde per 5 minuti. Girate la carne, aggiustate di sale, unite il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 7 minuti a media potenza. Infine lasciate riposare per 3 minuti prima di portare in tavola.

VITELLO E CAROTE AL PROFUMO DI TIMO 300 g di polpa di vitello • 4 carote • timo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe. PER LA MARINATA:

30 ml di aceto balsamico • 5 ml di cognac • 5 g di zucchero • 1 spicchio d’aglio • 8 g di maizena • sale • pepe.

Tagliate la polpa di vitello a bocconcini e metteteli a marinare con una salsa che otterrete mescolando l’aceto balsamico, il cognac, lo zucchero, lo spicchio d’aglio tritato e la maizena. Tagliate le carote a piccoli tocchetti, fateli saltare in un po’ d’olio in una padella antiaderente per 5 minuti, tenendo continuamente mescolato. Alla fine aggiustate di sale e di pepe. Togliete le carote dalla padella e saltatevi (se fosse necessario, aggiungete altro olio) i bocconcini di vitello a fuoco vivace per circa 1-2 minuti, aggiustando di sale e di pepe. Togliete dal fuoco e servite insieme ai tocchetti di carote e aromatizzando con del timo fresco.

MARINATE Marinata al vino per la carne Marinata aromatica per grigliata di carne Marinata calda per il cinghiale Marinata per grigliate Marinata per il brasato Marinata per il capriolo Marinata per il pollo alla griglia Marinata per la lepre Marinata per lo stracotto

PREPARAZIONI DI BASE Battuto d’aglio Battuto di basilico Battuto di cipolle Brodo di carne Brodo vegetale Gelatina di carne Pane in cassetta Polenta Vol-au-vent

PASTA FRESCA Bigoli Gnocchi di patate Orecchiette Pasta brisée Pasta fresca Pasta per malloreddus Pasta per ravioli, tortelli e cappelletti Pasta per tagliatelle, cannelloni e lasagne Pasta sfoglia Pastella per crespelle (o crêpes) Pici

CONDIMENTI Besciamella Burro al cerfoglio Burro al prezzemolo

Burro allo zafferano Maionese Olio al peperoncino Pastella per frittura Peverada Ragù di carne Ragù di carne alla napoletana Raita di yogurt e cetrioli Salsa agrodolce Salsa al burro di arachidi Salsa allo yogurt Salsa allo yogurt piccante Salsa ai mirtilli Salsa al Marsala Salsa al tartufo Salsa al pepe verde Salsa barbecue Salsa di mele Salsa di pomodoro Salsa di rafano o cren Salsa di ribes Salsa giapponese Salsa tonnata Salsa verde Salsa Worcester Sugo all’amatriciana Sugo alla carbonara Sugo con l’anatra Sugo con le polpette Sugo di carne Sugo di salsiccia

PÂTÉ Pâté di anatra Pâté di fegatini di pollo Pâté di fegato d’oca Pâté di fegato di coniglio Pâté di fegato di vitello

Pâté di maiale Pâté di prosciutto Pâté saporito

ANTIPASTI Antipasti caldi Arancine di riso Bignè fritti di selvaggina Bruschetta con crema di salsiccia e porcini Bruschetta con prosciutto cotto e formaggio Bruschettine con pancetta, groviera e radicchio Canapé di tartufi bianchi e lardo con fonduta Carne di gallina con erbe di campo Crema alla milanese Crostini con salsiccia e stracchino Crostini di fegatini - 1 Crostini di fegatini - 2 Crostini di lepre Crostini di milza Crostini di polenta al capriolo Crostini maremmani Crostoni con speck e mela verde Focaccia alla pancetta Focaccine al lardo e pecorino Focaccine allo speck Lingua in salsa verde Piedini d’agnello in verde Polpette di lesso Polpettine aromatiche Prosciutto in crosta Salame all’aceto Sambousa Schiacciate al lardo Terrina d’anatra alle mele Vol-au-vent di carne

Antipasti freddi Carpaccio d’anatra Carpaccio del boscaiolo

Carpaccio di bresaola Carpaccio di capriolo con funghi porcini Cornetti di mortadella Crocchette di prosciutto Crostini con pâté d’anatra al Porto Crostini di cren, mela e speck Duchesse di patate con pâté di prosciutto Fagottini di bresaola alla robiola Geladina Involtini freddi Manzo al tartufo Pasticcio di fagiano Petto di tacchino in insalata Prosciutto con fichi Sformatini di fegato in gelatina Spiedini rosa Tartine alla pancetta e senape Valigette di lardo e pomodori

Antipasti crudi e marinati Carpaccio ai peperoncini verdi Carpaccio alla frutta secca Carpaccio alla salsa di olive Carpaccio con cavolo rosso Cassata di manzo Tartare all’albese – 1 Tartare all’albese – 2 Tartare all’arancia Tartare alla paprica dolce Tartare con cipolla di Tropea Tartare con salsa al caprino Tartare di cervo Tortini di filetto al pesto

PASTA E PASTA RIPIENA Agnolotti alla piemontese Agnolotti ripieni Bigoli alla veneta Bigoli con l’anatra

Blecs al vino Bucatini al sugo d’agnello Bucatini alla boscaiola Bucatini con pollo e piselli Cannelloni al ragù Cannelloni alla bolognese Cannelloni con salsiccia e bietoline Cappelletti alla piemontese Cappelletti di magro con ragù di fegatini Crespelle di prosciutto con verdure Culingionis con ripieno di carne Farfalle con tacchino e piselli Fettuccine di castagne con maiale e verza Fusilli con salsiccia e porcini Fusilli con salsiccia, melanzane e gorgonzola Fusilli con zucchine e prosciutto di Praga Garganelli con piselli, lattuga e prosciutto crudo Genovesa alla napoletana Genovesa con caciocavallo Gnocchi con salsiccia, zucca e funghi Gnocchi con toma stagionata Gnocchi di pane con pancetta Gnocchi di pane ricchi Gramigna con salsiccia Langaroli al sugo di vitello Lasagne al forno Lasagne al prosciutto Lasagne alla partenopea Lasagne alla piemontese Lasagne di Carnevale Lasagne imbottite Lasagne piene Lasagne verdi alla bolognese Linguine al prosciutto cotto e fiori di zucca Linguine con pernici Maccheroncelli con gnocchi alla partenopea Maccheroni al manzo e fegatini Maccheroni con “sughillo” della Campania

Maccheroni con zucchine e pollo Maccheroni di casa Malloreddus al sugo di pollo Maltagliati con pancetta e ceci Orecchiette al ragù bianco Orecchiette al ragù di braciole Pappardelle al cervo e funghi porcini Pappardelle al fagiano Pappardelle al ragù di cinghiale Pappardelle al ragù di faraona e funghi Pappardelle alla lepre Pappardelle con pancetta, ricotta e zafferano Pappardelle con sugo d’anatra Pasta con ragù alla cacciatora Pasta incaciata con polpette Pasta strascicata Pasticcio di crespelle Pasticcio di fettuccine alla napoletana Penne al ragù e zucca Penne con speck e robiola Penne con spinaci, salsiccia e stracchino Pennette al pesto con tacchino Pici con rigaglie Ravioli alla genovese Ravioloni ripieni con pernici e tartufo Rigatoni al ragù d’anatra Rigatoni alla pagliata Rigatoni con bacon e uva Rigatoni di San Miniato Sedani con il salame Spaghetti al pomodoro con salsiccia di cavallo Spaghetti con salsiccia e zafferano Spaghetti con sugo di arrosto Spaghetti piccanti in padella Tagliatelle ai fegatini Tagliatelle ai gallinacci Tagliatelle al coniglio Tagliatelle al piccione

Tagliatelle al prosciutto crudo Tagliatelle alla contadina Tagliatelle alla mortadella Tagliatelle con funghi e piccione Tagliatelle con lardo e prezzemolo Tagliatelle con ragù bianco e salsa al parmigiano Tagliatelle paglia e fieno al fagiano Tagliatelle paglia e fieno allo speck e radicchio Tagliolini con fegatini Testaroli al ragù Tortelli al sugo d’anatra Tortelli con salsiccia e cavolfiore Tortelli di castagne con fagiano Tortelli lucchesi Tortellini al ragù Tortellini di carne con radicchio e porri Vermicelli al vino Ziti con la genovese Zitoni al sugo d’agnello

RISO CON CARNE Bomba di riso alla parmigiana Gallina con riso Germano stufato su letto di riso Riso agli spinaci e pancetta Riso al piccione Riso alla boscaiola Riso con coratella d’agnello Riso con pollo, uvetta e peperone Riso e quaglie Risotto ai fegatini Risotto al capriolo Risotto al fagiano Risotto al ragù d’anatra e lamponi Risotto al rosmarino e fegato d’oca Risotto alla milanese Risotto alla parmigiana Risotto alla toscana

Risotto con bresaola e brie Risotto con coniglio Risotto con fegatini di selvaggina Risotto con lattuga, speck e noci Risotto con porri e salsiccia Risotto con prosciutto e asparagi Risotto con ragù di piccione Risotto con salsiccia e pecorino Risotto con salsiccia e peperoni Risotto del contadino Risotto saporito Timballo di riso Tortino di riso con l’anatra

MINESTRE E ZUPPE Ambulau Anolini in brodo Brodo con pallottoline Canederli in brodo Cappelletti in brodo Carcerato di Pistoia Caulada Chenelle di riso Cipollata Crema di mais e pollo Favata Frico con le patate Garmugia Impanada Infarinata Iota Malfattini in brodo Minestra di fegatini Minestra di natalini Minestra di pane Minestra di salsiccia e piselli Minestra langarola Minestra nel sacchetto

Minestrone toscano Pasta in brodo con maiale, erbe e legumi Quadretti in brodo con fegatini Supin Tortellini in brodo Trippa in brodo Zuppa di cardi Zuppa di fagioli e cotechino Zuppa di pollo Zuppa speziata di carne

SECONDI PIATTI Sul fornello Abbacchio alla cacciatora Agnello ai carciofi Agnello ai funghi Agnello al finocchio selvatico Agnello al limone e cannella Agnello alle olive Agnello arrosto Agnello cacio e uova Agnello dell’oasi Agnello uova e piselli Agnello, zafferano e carciofi Anatra al miele e aceto balsamico Anatra al pepe verde Anatra all’arancia Anatra alle olive Anatra con contorno di riso Anatra in pancetta Anatra in umido Anatra lessa al mirto Anatra speziata Anatra su letto di insalate Anatre in tegame Arrosto ai piopparelli Arrosto di fegatelli Arrosto di maiale alle prugne

Arrosto di manzo Bocconcini di manzo all’arancia Bocconcini di tacchino alla zingara Bocconcini di vitello al vino rosso Bollito misto Braciola di manzo farcita Braciole al vinsanto Braciole di carne equina Braciole in salsa rossa Braciole ripiene all’ortica Brasato - 1 Brasato - 2 Bruscitt Buglione di agnello Caiserflais Calandraca Callaredda di agnello Camoscio giovane Camoscio in salmì Cappone Capretto ai porcini Capretto al latte Capretto alla cacciatora Capretto del doge Capriolo al vino Capriolo alle olive nere Capriolo allo sherry Capriolo con mirtilli Capriolo con purè di lenticchie Capriolo in umido Carbonata Cardoncelli con soffritto di agnello Carne all’imperatrice Carne piccata Carpaccio d’anatra con la zucca Carpaccio di lingua in salsa di porro Cassoeûla Cervo al vino rosso

Ciccioli con polenta Cima ligure Cinghiale ai tartufi Cinghiale al vino Cinghiale alla cacciatora Cinghiale in agrodolce Cinghiale marinato Cinghiale stufato Coda alla vaccinara Code di manzo al pomodoro Coniglio ai finferli Coniglio ai fiori profumati Coniglio all’agrodolce Coniglio all’ischitana Coniglio alla cacciatora Coniglio alla ligure Coniglio arrotolato Coniglio con i peperoni Coniglio con le olive Coniglio dorato al ginepro Coniglio in fricassea Coniglio in salmì Coniglio ripieno con zafferano e mirto Coratella alla bolognese Coratella alla piemontese Cordula e piselli Cosce d’oca in agrodolce Cosciotti di agnello al ginepro Cosciotto di maiale alle nocciole Costate di maiale ripiene Costolette d’agnello vestite Costolette di cervo al ginepro Costolette di cinghiale con acciughe e capperi Costolette di maiale con i marroni Costolette di maiale con peperoni e funghi Costolette di selvaggina ai funghi Costolette tartufate Cotechino con le verze

Cotechino in galera Cotechino vestito Cotolette al latte con tartufi Cotolette alla bolognese Cotolette alla milanese con l’osso Cotolette con capperi Culatta alla certosina Dadi di maiale con arachidi Fagiano ai funghi e cipolle Fagiano al brandy e panna Fagiano al mascarpone Fagiano al profumo di tartufo Fagiano alla cacciatora Fagiano con indivia belga Fagiano con le olive Fagiano farcito con funghi e salsiccia Fagiano in salmì Fagiano ripieno Falsomagro Faraona al Marsala Faraona alla melagrana Faraona con la peverada Faraona farcita con le nocciole Fegato al vino bianco Fegato al vino rosso Fegato all’agliata Fegato alla milanese Fegato alla triestina Fegato alla veneziana Fettine di vitello al vino bianco Filetti di lepre farciti Filetto al pepe verde Filetto alla parigina Filetto con il Marsala Filetto di manzo con broccoletti Finanziera alla piemontese Folaghe al tegame con verdure Francesina

Fricassea di agnello e carciofi Galletto con funghi Gallina del Campidano Gallina fredda Gallinella alle olive Germano all’arancia Germano in umido Golas Gulasch Hamburger all’arancia Involtini di maiale e spinaci Involtini di manzo alla salvia Lepre all’uva passa e pinoli Lepre alla cacciatora Lepre in agrodolce Lepre marinata Lesso rifatto Lingua affumicata con fagioli Lingua di vitello con bagnetto caldo Lingua gratinata Maiale al latte Manzo alla pizzaiola Manzo garofanato Manzo steccato Medaglioni di vitello alla besciamella Nodini di vitello al vino bianco Oca sotto grasso Ortolani con funghi nel nido Ortolani in tegame con cipolline e pancetta Ossibuchi alla fiorentina Ossibuchi alla milanese - 1 Ossibuchi alla milanese - 2 Pasticcio di carne tartufato Pasticcio di cervella Pastizada di cavallo Pecora bollita Pecora in pignatta Pernici ai mirtilli

Pernici al tartufo Pernici alla Cavour Pernici con cavolini di Bruxelles Pernici con le olive Pernici farcite alla salsiccia e tartufo Pernici ripiene ai funghi Petti di pollo ai funghi Petti di pollo alla scarlatta Petti di pollo dorato Picaia ripiena Piccata di vitello alle zucchine e menta Piccioni con cipolline e funghi Piccioni in tegame con piselli Piccioni ripieni Piccioni, animelle e funghi Pollo ai peperoni Pollo al rafano e mandorle Pollo al vino bianco Pollo all’arrabbiata Pollo all’uva e pomodori Pollo alla cacciatora Pollo alla griva Pollo con patate e peperoni Pollo in fricassea Pollo in potacchio Pollo in salsa piccante Pollo ripieno Pollo saporito Polmoncino rifatto Polmone di vitello in umido Polpette con peperoni Polpettone con verdure Polpettone di lepre Prosciutti di pollo Puntine di maiale con i crauti Quaglie al brandy Quaglie arrosto Quaglie con carciofi e purea di castagne

Quaglie con patate e pancetta Quaglie farcite di tartufi Quaglie in foglie di vite Quaglie in tegame Quaglie ripiene Quaglie su crostoni di polenta Rognone con i funghi Rognoni al passito Rognoni in teglia Rolade di vitello farcito Rotelle di fegato Rustisciada Salamella con polenta e formaggi Salsicce al sugo Salsicce e cime di rapa Salsicce magre e broccoli Saltimbocca alla partenopea Saltimbocca alla romana Scaloppe al corniolo Scaloppine alla bolognese Scaloppine di tacchino al limone Scaloppine di vitello di latte in tortino Scottiglia Spezzatino di agnello con cipolline Spezzatino di capriolo Spezzatino di cervo Spezzatino di cinghiale Spezzatino di montone alla contadina Spezzatino di vitello Spezzatino di vitello alla valdostana Spezzatino di vitello alle spezie profumate Spezzatino in bianco con cipolline e funghi Straccetti di vitello con polenta bianca Stracotto Stufato di manzo e patate Stufato di pecora Sugo di maiale Tacchino al curry

Tapulon Tordi al tartufo Tordi in casseruola Tordi in foglie di vite Trippa alla milanese Trippa alla piemontese Trippa in insalata Trippa saporita Valigette di vitella Vitella alla bolzanese Vitello al latte Vitello arrosto Vitello murato Vitello tonnato Zampone

Al forno Agnello al forno Agnello con pinoli e uva Anatra al formaggio Anatra al forno con la zucca Anatra alla crema Anatra con castagne e prugne Anatra con piselli Anatra in porchetta Arista al forno Arista con pere e albicocche Arrosto di anatra Arrosto di camoscio Arrosto di capriolo con polenta Arrosto di quaglie Bistecchine di vitello alla napoletana Bombette di capocollo al forno Cappone ripieno arrosto Capretto al forno Capretto con i lampascioni Cervelletti di agnello alla vesuviana Cervo alla panna

Coniglio al forno Coniglio al miele e dragoncello con verdure Coniglio in porchetta Coniglio ripieno Coniglio ripieno di carciofi Cosciotto d’agnello con castagne Cosciotto di camoscio al forno Cosciotto di cinghiale agli aromi Cotechino in crosta con salsa di mele Cotolette d’abbacchio Dorso e cosciotti di lepre su crostoni Fagiano al forno con pancetta Fagiano al vino Fagiano arrosto Fagiano con mele renette Fagiano tartufato Fajitas di manzo Faraona ai carciofi Faraona al pepe verde e cavolo cappuccio Faraona al Porto Faraona alla creta Faraona nel cartoccio Fegatini di maiale arrostiti Filetto di manzo in crosta Folaghe farcite al forno Involtini di maiale al forno Involtini di tacchino al pecorino sardo Lesso di manzo alla partenopea Lombata di vitello al forno Maiale arrosto nel vino Noce di cervo arrosto Oca arrosto con ripieno di mele Palombacce in salmì Pecora arrosto Pernici arrosto con sugo di castagne Pollo ai pinoli di cirmolo Pollo al cerfoglio Pollo ripieno

Polpettone con mascarpone Polpettone di pollo, piselli e asparagi Polpettone prosciutto e mozzarella Polpettone salentino Porceddu al forno Quaglie al ginepro Quaglie all’uva moscata Roast beef al rafano Roast beef leggero Rotolini di tacchino alle erbe e vino bianco Sella di daino ai mirtilli Sformato di pollo Stinco di maiale al forno Stinco di vitello al forno Tacchino di Thanksgiving Tordi finti Tordi profumati al ginepro Torta di manzo e purè Tortino di carne Trippa all’olivetana

Alla griglia, alla brace, allo spiedo Ali di pollo al sapore di curry Anatra alle tre arance Anatra aromatica allo spiedo Anatre in pancetta allo spiedo Arrosto di lombata farcito Bistecca alla fiorentina Bistecca con salsa d’anice Bistecche al mango e anacardi Bistecche al rafano altoatesine Bistecchine di vitello nappate Braciole di agnello alla griglia Braciole di maiale alla griglia Capretto allo spiedo Capriolo al ginepro Coniglio alla griglia Coniglio alla ticinese

Costate al modo degli ussari Costine di maiale agrodolci Costine di maiale al finocchio Costolette di agnello tandoori Costolette di maiale con salsa di ribes Costolette di maiale farcite Costolette di vitello al pompelmo Fegatelli di maiale Fegato di maiale nella rete Filetto Châteaubriand Filetto piccante Filetto ripieno alla griglia Galletti alle erbe e senape Galletti amburghesi al cartoccio Gnummareddi Hamburger con capperi Hamburger con cuore di taleggio Hamburger con prosciutto Involtini di vitellone in agrodolce Lombatina ai semi di sesamo Manzo alla griglia con insalata Oca alla montanara Ortolani allo spiedo Palombacce in salsa d’olive Pastrami di petto di tacchino Pesce di maiale allo spiedo Petti d’anatra con cipolline caramellate Pollo al chili Pollo al mattone Pollo alla diavola Pollo allo zafferano Pollo saporito con aromi Porceddu allo spiedo Quaglie con asparagi in salsa al Marsala Rosticciana Spalla di maiale al mango Spiedini del pastore Spiedini di agnello all’orientale

Spiedini di capretto Spiedini di fegatini di pollo Spiedini di maiale e funghi Spiedini di maiale, ananas e mele Spiedini di manzo Spiedini di pollo al cocco Spiedini di pollo con peperone Spiedini di salsiccia, pancetta e provolone Spiedini piccanti alla pancetta Tordi allo spiedo con polenta Vitello all’aroma di maggiorana Vitello panato alla palermitana Vitello steccato al parmigiano

Fritture Cervello fritto con porcini Cotolette alle mele Cotolette appetitose Cotolette imbottite Fritto misto Involtini a sorpresa Nuggets di pollo Pollo con peperoni Pollo fritto con pomodori Polpette di carne Polpette di cavallo Polpette di trippa

CLASSICI GUSTOSI Antipasti Bocconotti alla bolognese Bruschetta alla pancetta Capricciosa Crocchette di prosciutto Crostini al lardo Crostini di fegato di pollo con salvia Crostini di mortadella Flan di patate e pancetta Involtini di salsiccia e verza

Lardo e castagne al burro Plumcake alle olive e prosciutto Polpettine di maiale ai peperoni Rotolini di bresaola Striscioline di carne Stuzzichini di maiale Stuzzichini di salame e fichi Terrina di fegatini, patate e champignon

Primi piatti Gnocchi ripieni di carne Malloreddus del Campidano Maltagliati al fagiano Orecchiette con salsiccia e broccoletti Pennette con pancetta e cavolfiore Rigatoni speck e carciofi Risotto e pancetta Spaghetti mare e monti Tagliatelle al prosciutto cotto e panna Timballo di maccheroncelli, fegatini e porcini

Secondi piatti Agnello con porri e carote Bocconcini di coniglio alle barbabietole Bollito con salsa Braciola di manzo ai funghi Coniglio alle olive Coniglio e verza Coniglio lesso, peperoni e fagiolini Costata all’Armagnac Cotolette cremose d’abbacchio Fegato ripieno con grano saraceno Fesa di tacchino agli anacardi Filetto al pepe e cognac Filetto con cappello di burro al prezzemolo Galletti alla birra Lombatine all’arancia Pollo al limone Pollo all’indiana

Polpettine di maiale ai peperoni Polpettine di manzo ai funghi Polpettone gustoso alla mortadella Roast beef Rotolo di tacchino, erbe e vino bianco Tacchino con le patate Vitello ai cuori di carciofo Vitello e carote al profumo di timo

REFERENZE FOTOGRAFICHE I numeri di pagina si riferiscono all’inserto a colori. Archivio Giunti: pp. 8-9, 12-13. Archivio Giunti/Giuliano Valsecchi: pp. 1-7, 10-11. Shutterstock: pp. 14, 25, 38, 44, 48, 51, 59, 60, 62-63. Stockadobe.com: pp. 15-16, 18, 20, 21-23, 26-29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 39-47, 50, 52, 54-56, 58, 61, 64. StockFood/La Camera Chiara: pp. 17, 24, 30, 49, 57. 123RF: p. 53. L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze agli aventi diritto che non è stato possibile reperire.

COME FARE LA LARDELLATURA DELL’ARROSTO

1. Tagliate il lardo in bastoncini dello spessore di circa 1/2 cm. 2 Infilate il lardatoio nella carne lungo il filo della muscolatura.

COME FARE LA PICCHETTATURA DEL CONIGLIO

1. Fissate un bastoncino di lardo all’estremità dell’ago per lardare. 2. Infilate l’ago nel pezzo di coniglio, trasversalmente.

COME TAGLIARE IL POLLO

1. Eliminate la coda e il grasso presente intorno alla cavità. 2. Tagliate entrambe le ali all’altezza della giuntura col petto.

3. Posizionate il coltello all’altezza dell’articolazione del femore. 4. Tirando la coscia con la mano, continuate a tagliare lungo il dorso.

5 Separate accuratamente il dorso dal petto, tagliando con un coltello ben affilato le giunture. 6. Posizionate il petto sul tagliere e tagliatelo nella parte centrale, incidendo lungo lo sterno.

COME TAGLIARE L’ANATRA

1. Poggiata l’anatra sul petto, tagliate le ali all’altezza della giuntura facendo attenzione a non asportare la carne del petto. 2. Ponetela ora sul dorso, stendete la coscia verso l’esterno e tagliate tenendo la lama leggermente inclinata verso l’esterno.

3. Passate adesso a togliere la pelle e tutte le parti grasse intorno alla cavità del collo. 4. Infilate la lama sotto la forcella dello sterno e iniziate a tagliare.

5. Proseguite a tagliare il petto lungo lo sterno, in modo da separarlo definitivamente. 6. Poggiate sul tagliere le metà di petto che avete ricavato e ripulitele da pelle e grasso.

COME TAGLIARE IL CONIGLIO

1. Eliminate il grasso presente all’interno del coniglio. 2. Usando un coltello adatto, staccate entrambe le zampe.

3. Con un coltello tagliate tra la seconda e la terza costola. 4. Seguendo le incisioni appena fatte, asportate la gabbia toracica.

5. Poggiate il coniglio sul petto e asportate entrambe le cosce tagliando lungo l’osso pelvico. 6. Inserite un coltello sotto le due costole rimaste attaccate alla carne e staccatele aiutandovi con le dita.

COME TAGLIARE IL CARRÉ CON LE COSTOLE

1. Poggiate il carré su un tagliere e tagliate fra costola e costola. 2. Ricavate una porzione per ciascun commensale.

COME TAGLIARE IL CARRÉ SENZA LE COSTOLE

1. Fate penetrare il coltello lungo la linea delle costole.

2. Continuando a tagliare, staccate e asportate le costole. 3. Tagliate la carne in fette dello spessore che desiderate.

COME BRASARE LA CARNE ROSSA

1. Rosolate la carne già preparata in olio o burro per 12 minuti. 2. Unite un po’ di vino rosso corposo e l’eventuale marinatura filtrata.

3. Verificate la cottura con uno spiedino: la carne deve essere morbida.

COME BRASARE L’ANATRA

1. Mettete nella pentola il lardo e alcune verdure a vostra scelta. 2 Rosolate l’anatra insieme alle verdure per circa 10 minuti.

3. Aggiungete del liquido di marinatura e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore.

POLLO IN FRICASSEA

1. Rosolate i pezzi di pollo in un po’ di burro a fuoco dolce, rigirandoli perché si dorino uniformemente. 2. Versate 200 ml di vino bianco secco e fate sfumare; quindi aggiungete 20-25 ml di brodo di carne.

4. Aggiungete due tuorli di uovo sbattuti e amalgamate bene. 3. Tolto il pollo sgrassate il liquido rimasto e riponetelo sul fuoco ad addensarsi.

5. Aggiungete il succo di ½ limone e mescolate finché la salsa diventerà cremosa.

Arancine di riso

Crostini di fegatini - 1

Lingua in salsa verde

Terrina d’anatra alle mele

Vol-au-vent di carne

Carpaccio del boscaiolo

Fagottini di bresaola alla robiola

Geladina

Manzo al tartufo

Tartare alla paprica dolce

Tartare con cipolla di Tropea

Farfalle con tacchino e piselli

Gnocchi con salsiccia, zucca e funghi

Gramigna con salsiccia

Lasagne al forno

Penne con speck e robiola

Ziti con la genovese

Riso agli spinaci e pancetta

Risotto alla milanese

Risotto con prosciutto e asparagi

Canederli in brodo

Trippa in brodo

Zuppa di pollo

Cassoeûla

Cotolette alla milanese con l’osso

Fegato alla veneziana

Gulasch

Polpette con peperoni

Polpettone con verdure

Saltimbocca alla romana

Spezzatino di vitello

Trippa alla milanese

Vitello tonnato

Filetto di manzo in crosta

Stinco di maiale al forno

Tacchino di Thanksgiving

Anatra alle tre arance

Bistecca alla fiorentina

Braciole di maiale alla griglia

Galletti amburghesi al cartoccio

Pastrami di petto di tacchino

Pollo al mattone

Spiedini di agnello all’orientale

Involtini di salsiccia e verza

Plumcake alle olive e prosciutto

Malloreddus del campidano

Orecchiette con salsiccia e broccoletti

Tagliatelle al prosciutto cotto e panna

Coniglio alle olive

Pollo all’indiana

Roast beef