Il cucchiaio rosa. La bibbia della pasticceria 9788844078027, 8844078023

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Le ricette contrassegnate da questo simbolo sono illustrate nell'inserto a colori.

Redazione: Bebung Copertina: progetto grafico Bebung - immagini © Shutterstock Testi e ricette appartengono all’Archivio Giunti e sono parzialmente tratti da Ricettario di pasticceria (Demetra, 2017). Le ricette si intendono per 4 persone. L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze agli aventi diritto che non è stato possibile reperire. www.giunti.it © 2022 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 – 50139 Firenze – Italia Via G. B. Pirelli 30 – 20124 Milano – Italia ISBN: 9788844078027 Prima edizione digitale: marzo 2022

I SEGRETI DEL PASTICCIERE PRIMA DI COMINCIARE Gli ingredienti L’attrezzatura Come cuocere i dolci PREPARAZIONI DI BASE Gli impasti Pasta base francese Pasta frolla (1a variante) Pasta frolla (2a variante) Pasta frolla (3a variante) Pasta frolla per crostate Pasta frolla al cioccolato Pasta frolla per pasticcini (1a variante) Pasta frolla per pasticcini (2a variante) Pasta frolla alle mandorle Pasta brisée (1a variante) Pasta brisée (2a variante) Pasta brisée per crostate Pasta genovese o genoise Pan di Spagna (1a variante) Pan di Spagna (2a variante) Pane dolce ricco Pane dolce per trecce Pasta maddalena Pasta margherita Pasta paradiso

Pasta per bignè (1a variante) Pasta per bignè (2a variante) Pasta sfoglia Pasta sfoglia per strudel Pasta per croissant Pasta per biscotti (1a variante) Pasta per biscotti (2a variante) Pasta biscuit Pasta per brioche alla francese Marzapane Crêpes Pound cake Creme e farce Crema al burro Crema alla vaniglia Panna montata Crema al cioccolato (1a variante) Crema al cioccolato (2a variante) Crema alla ricotta Crema chantilly Crema frangipane Crema pasticciera Crema al limone Crema ganache o parigina Crema inglese Mousse al cioccolato Farcia agli amaretti Farcia al cacao Farcia al caffè Farcia alle fragole Zabaione Gelatine Gelatina base Gelatina al vino

Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina

di di di di

fragole/frutta arance e limoni kiwi menta

Marmellate e confetture Marmellata di fragole Marmellata di rose Confettura di albicocche Confettura di alchechengi Confettura di arance Marmellata di amarene Marmellata di ananas Confettura di vino rosso Confettura di ribes Confettura di bacche di rosa canina Confettura di susine al cardamomo Confettura di castagne Marmellata di mandarini Confettura di pere e noci Confettura di cachi Marmellata di anguria Confettura di mele e caffè Confettura di limoni e mele Confettura di zucca Mirtilli al miele Glasse Glassa al cioccolato (1a variante) Glassa al cioccolato (2a variante) Glassa al cioccolato bianco Glassa fondente Glassa all’acqua Glassa al caffè Glassa agli agrumi Glassa alla marmellata Glassa reale

Salse Salsa alla vaniglia Salsa al caramello Salsa al cioccolato Salsa alla frutta Lavorare il cioccolato DECORARE CON STILE Gli strumenti per decorare Decorare con il cioccolato Tecniche e motivi I disegni di cioccolato I cestini di cioccolato Il cioccolato plissé Decorare con il marzapane La copertura Colorare il marzapane Modellare il marzapane Decorare con la crema al burro Rivestire con il fondente di zucchero Decorare con la panna montata Decorare con la frutta Dipingere le torte Decorare una torta di compleanno

RICETTE CLASSICI DA FORNO Dacquoise

Rotolo alla crema Torta bianconera Torta di pere al cocco Quattroquarti Torta al caffè Torta di nocciole e cioccolato Torta di fichi secchi Dolce di miele Torta al cioccolato con semi di papavero Ciambella paradiso Torta allo yogurt Torta moka Rotolo alle noci Torta di mandorle Torta integrale di mele Torta allo zabaione Ciambella margherita Plum cake con lo yogurt Saint-Honoré Millefoglie con ribes Torta di mele e cannella Torta degli angeli Ciambella alle mandorle e uva passa Torta al caffè e cioccolato Meringata al limone Ciambella di noci Plum cake esotico alle banane Ciambella all’arancia e succo di mele Torta del bosco farcita Torta di mirtilli neri Torta Gutenberg Torta alle fragole Torta alla menta Torta al cioccolato bianco Torta delle rose Torta all’ananas

Pie di uva Torta al rabarbaro Torta all’arancia Ciambella con cedro candito Ciambella golosa farcita Dolce di carote Arance in fantasia Ciambella di riso alle prugne Pane di frutta secca e spezie Torta golosa del bosco Torta di nocciole e mandorle Mazurka all’arancia Biscuit alle nocciole Ciambella semplice Rotolo farcito al cacao Torta con crema al caffè Torta sfiziosa all’ananas Cheesecake di mango Torta di susine e lamponi Corona di stelle Torta di renette e mandorle Ciambella mandorle e carote Torta al cacao e nocciole Crostata di ribes Ciambella alle albicocche e prugne Ciambella ai pistacchi e cioccolato Torta cioccolato e fragole Ciambella di ricotta Torta di farina gialla Crostata di pinoli e pistacchi Pan di spezie al cioccolato Torta golosona Torta di amaretti Torta marmorizzata Torta al kiwi Torta di riso

Rotolo ai mirtilli Torta con la zucca Torta di noci Torta di ricotta e uva passa Focaccia intrecciata Torta di pere Torta di cocco Ciambella carote e mele Torta di castagne Ciambella glassata alla ricotta Torta ai pinoli dal cuore tenero Torta di mele e ricotta Torta di grano saraceno Clafoutis di pere classico Torta di pane e noci Torta rubino Torta di carote CROSTATE, SFOGLIATE E STRUDEL Strudel alla tirolese Crostata di frutta Sfogliata alle noci Strudel con uva spina Crostata frangipane con ciliegie Crostata zucca e cioccolato Crostata allo zucchero caramellato Crostata di amaretti e rum Sfogliata alle mele e nocciole Crostata di latte Sfogliatine di mele e more Crostata al rabarbaro Crostata cioccolato e pere Sfogliata alle pere Strudel di noci Crostata alla ganache di cioccolato

Strudel con crema alle mandorle Crostata alle due marmellate Crostata con crema allo yogurt Crostata alla crema di tofu Strudel con le pesche Strudel al rabarbaro Crostata con banane caramellate Sfogliata alla ricotta Crostata di mais e cioccolato Crostata cioccolato e rum Crostata alle nocciole Crostata castagne e cioccolato Crostata al formaggio Sfogliatine ai frutti di bosco Strudel di uva e mandorle Sfogliata alle mele Crostata d’avena Crostata di fragole all’aceto balsamico Crostata all’aroma di liquirizia Crostata alla crema Crostata alla ricotta e cacao Strudel di mele Strudel di fichi Crostata di cocco Crostata integrale di farro con ricotta e mele Strudel di ricotta Crostata Grand Cru Strudel di papavero Crostata con riso Crostata con mascarpone e fragoline di bosco Strudel di patate con pere e uvetta Nidi d’ape Crostata ai datteri Crostata alla crema di nocciole Strudel di mele al pangrattato Crostata ricoperta alle more

Strudel al cocco Crostata di mirtilli Crostata alla marmellata Crostata alle noci Crostata ricoperta alle pesche Pie alle ciliegie Sfogliata alle mele cotogne Strudel di nocciole e uvetta Strudel di mollica di pane Strudel con salsa di ribes e cioccolato Crostata di albicocche Crostata con crema di mele Crostata con miele, mandorle e biscotti tritati Sfogliatine calde di mele e gelato Crostata di prugne Crostata alla frutta fresca Crostata di mele e amaretti Sfogliata di ricotta e pere Strudel integrale di prugne Sfogliata di fragole e zenzero Sfogliatine alla crema di riso Rose al mascarpone e lamponi Rocciata speziata Strudel di pere e cioccolato DOLCI AL CUCCHIAIO Charlotte al gianduia Tiramisù alle fragole Bavarese alle castagne Panna cotta Bonet al cioccolato e alchermes Crema catalana Mattonella al kiwi Semolino di mandorle e uva passa Zabaione e frutti di bosco

Pudding cremoso Soufflé mignon al cioccolato Zuccotto Budino di yogurt e mou al cioccolato Bavaresi al cuore di cioccolato Budino all’ananas Budino all’arancia Charlotte al whisky Montebianco Dolce di riso al ribes Mousse di cioccolato bianco ai mirtilli Zuppa inglese Ciliegie in bavarese Profiteroles Cestini di mousse bianca Aspic fantasia del bosco Budino al caffè Bavarese alla crema di marroni Bavarese all’amaretto Bavarese al cacao con fragole Bavarese caffè e cacao Tiramisù Budino al latte Bavarese alle pesche Crema di ricotta all’arancia Biancomangiare Cupola alle nocciole Charlotte di fragoline di bosco Budino all’orzo Soufflé di Ceylon Charlotte alle noci Bavarese di yogurt e fragole Budino di mele Crema di miglio Sformato di savoiardi Budino al caffè liquoroso

Soufflé di castagne al brandy Coppette alla ricotta Budino di cioccolato bianco al Baileys Coppette di zabaione Budino di noci Moelloreux in salsa di mandarino Morbida ciambella Budino di yogurt e ciliegie Charlotte di lamponi Magalof Zabaione agli amaretti Mousse di cioccolato e albicocche Budino alla carruba Zuppa dolce Mele caramellate alla crema Budino alla menta Budino di semola di grano Soufflé all’aroma di arancia Bavarese bicolore Budino di pane Cremini al caffè Crema di pere con amaretti Sformatini mignon alle pesche Bonet al cioccolato Budino di riso Budino caramellato al caffè Budino di semolino Charlotte al mascarpone Castagne in crema di riso Savarin alle fragole Budino di ricotta Crème brulée ai mirtilli Mousse mascarpone e arancia Bicchieri di mousse al caffè Budino di castagne Crème caramel

DOLCI DELLE FESTE Torta pasquale siciliana Pandoro al cioccolato Cuore di San Valentino Tronchetto di Natale Dolce di Quaresima Colomba pasquale Panforte Uovo di cioccolato Pandoro Panettone farcito Castagnole Frittelle di riso Natalino Pizza dolce di Pasqua Bûche arancia e Cointreau Ricciarelli Torrone Torta di Carnevale Torta di Ferragosto Dolci auguri Panettone Zuccotto di Pasqua Stelline di pandoro Pistùm di Pasqua Chiacchiere Ciambella di Pasqua Cuore nero al cioccolato Torta di Halloween Scarcella di Pasqua Impàde Biscottini di Natale Mascherine dolci decorate Torta mandorlata di Pasqua Torta mimosa

Crogetti di Carnevale DOLCI REGIONALI Pabassìnas glassate (Sardegna) Biscotti di Milano (Lombardia) Galàni (Veneto) Baícoli (Veneto) Cantuccini di Prato (Toscana) Nepitelle (Calabria) Castagnaccio (Toscana) Pandolce genovese (Liguria) Brassadéla (Emilia-Romagna) Cuccìa dolce (Sicilia) Migliaccio dolce (Campania) Pangiallo (Lazio) Veneziana (Veneto) Crafuns mori Kniekichl (Trentino-Alto Adige) Treccia (Veneto) Pevarini (Veneto) Fortaies (Trentino-Alto Adige) Panpepato (Toscana) Ciambella con vino e olio (Molise) Cannoli siciliani (Sicilia) Chifelini (Friuli Venezia Giulia) Cassata sulmonese (Abruzzo) Fagottini siciliani (Sicilia) Busolài (Friuli Venezia Giulia) Tortelli (Piemonte) Amaretti sardi (Sardegna) Tòrcolo (Umbria) Zaletti (Veneto) Torta di tagliatelle (Emilia-Romagna) Parrozzo (Abruzzo) Cartellate (Puglia) Sbrisolona (Lombardia)

Dolce de fregoloti (Trentino-Alto Adige) Frustingolo (Marche) Gubana (Friuli Venezia Giulia) Croccante (Campania) Crema fritta (Emilia-Romagna) Polenta dolce (Veneto) Spongata (Emilia-Romagna) Certosino (Emilia-Romagna) Favette (Veneto) Pinza (Friuli Venezia Giulia) Occhi di santa Lucia (Puglia) Zelten (Trentino-Alto Adige) Pinza ai canditi (Friuli Venezia Giulia) Pastiera (Campania) Schiacciata con l’uva (Toscana) Il rogo (Trentino-Alto Adige) Maccheroni con le noci (Campania) Ciambella bolognese (Emilia-Romagna) Sassanelli (Puglia) Nadalin (Veneto) Croccante alle arachidi (Campania) Pignolata al cioccolato (Calabria) Potòna (Veneto) Strauben (Trentino-Alto Adige) Sorbetto al limone (Campania) Beccute (Marche) Arrobiolus (Sardegna) Babà al rum (Campania) Zeppole di San Giuseppe (Campania) Cassata siciliana (Sicilia, 1a variante) Cassata siciliana (Sicilia, 2a variante) Ravioli dolci (Lazio) Gelu di muluni (Sicilia) Frittelle di castagne (Emilia-Romagna) Buccellato (Toscana)

Candelaus (Sardegna) Torta di neccio (Toscana) Bicciolani (Piemonte) Casgiatini (Sardegna) Barchiglia (Puglia) Cattas (Sardegna) Culingionis de mazz’e mendula (Sardegna) Gueffus (Sardegna) Cotognata (Toscana) Mustazzolus (Sardegna) Cenci (Toscana) Pasticciotti alla crema (Puglia) DOLCI DAL MONDO Torta olandese al cioccolato (Olanda) Baklava (Turchia) Cheesecake (Gran Bretagna) Gulab jamun (India) Halva di carote (India) Christmas pudding (Gran Bretagna) Crêpes con banane e cioccolato (Francia) Schmarren (Austria) Torta Opéra (Francia) Banane caramellate (Cina) Halva di banane (India) Krapfen con salsa di mango (Austria) Crema alla noce di cocco (Kenia) Linzertorte (Austria) Macarons (Africa) Cous cous dolce (Tunisia) Donuts con glassa al miele (Stati Uniti) Brezeln dolci (Germania) Calissons (Francia) Sachertorte (Austria) Chocolate chip fudge cookies (Stati Uniti)

Torta farcita messicana (Messico) Brownies (Stati Uniti) Malpuras (India) Mahalabeya (Bahrein) Kuri manjyu (Giappone) Pasticcini libanesi (Libano) Biko (Filippine) Luqma al-halua (Libano) Posset di agrumi (Nuova Zelanda) Torta di Mozart (Austria) Capricci di Leipzig (Germania) Dobostorta (Ungheria) Crêpes Suzette (Francia) Christstollen (Germania) Muffins con frutti di bosco (Stati Uniti) Riso al cioccolato (Filippine) Scones dolci allo zafferano (Gran Bretagna) Muffins al cioccolato (Stati Uniti) Pumpkin pie (Stati Uniti) Schwarzwälder Kirschtorte (Germania) Kaab al-ghazal (Marocco) Sformato al mango (Haiti) Zwetschgenknödel (Austria) Kranz alle mele (Germania) Plum cake all’inglese (Gran Bretagna) Cremzlach (Repubblica Ceca) Mele di Halloween (Stati Uniti) Dolce viennese dell’Avvento (Austria) Makroud (Tunisia) Gugelhupf (Austria) Ma’mul (Siria) Apple crumble (Gran Bretagna) Pancakes con mousse all’arancia (Stati Uniti) Casadielles (Spagna) Brezeln al cioccolato (Germania) Salame inglese (Gran Bretagna)

Scones all’uvetta (Gran Bretagna) Crêpes bretoni (Francia) Crêpes ai frutti di bosco (Francia) Lemon curd (Gran Bretagna) Crêpes al cioccolato (Francia) Churros (Spagna) Foresta nera alle ciliegie (Germania) Torta Malakoff (Austria) Paska (Ucraina) Dundee cake (Gran Bretagna) Quindim brasiliani (Brasile) Kakaós csiga (Ungheria) BISCOTTI E PASTICCINI Biscottini all’aroma di caffè Pasticcini alle arachidi Biscotti all’essenza d’arancio Gemelli ai lamponi Alfabeto dolce Barchette ai fichi secchi e mandorle Tuiles al cioccolato e nocciole Barchette alla crema di limone Biscotti ricoperti di cioccolato Biscotti di mais Petit-four alle noci Baci all’uvetta Lingue di gatto Pasticcini alle more Amici di casa Palline di pistacchi Fagottini di mela con sorpresa Biscotti al cocco Bacio cubano Fiorentine di mandorle e scorze d’arancia Frollini

Biscotti integrali al sesamo Baci di dama Biscottini di pasta alla carota Meringhe doppie al cacao Biscotti delicati Cestini alla mousse di lime Biscotti all’arancia con cioccolato Barrette di miele glassate Baci di dama al cioccolato Fagottini di ricotta Biscotti alle mandorle Quadrotti di noci e pistacchi Sabbiati secchi Dolcetti della vendemmia Biscotti pepati Ciambelline Ravioloni con ripieno alle nocciole Savoiardi Biscotti alle nocciole Barrette ai lamponi Tartellette alla crema di frutta Ciambelline al mais Cubetti alle noci Ferri di cavallo Palline al cocco Esse al cioccolato Tortine farcite Biscotti di avena al miele Frollini al cioccolato e mandorle Biscottini ai semi di lino Biscotti integrali Biscotti gialli al limone Crumiri Babà al limoncello Brutti ma buoni Chifferi mandorlati

Biscotti al sesamo Biscotti del buon risveglio Boccucce d’angelo Biscottini spezie e pinoli Biscotti alle spezie Mostaccioli Cannoncini Weinstreifen Biscottini alla marmellata Anicini Aranciotti al cioccolato Barchette di frutta Dolcetti arancioni alle carote Cookies di zenzero e cioccolato Bignè farciti Madeleines Cubetti di cioccolato alle mandorle Sfogliatine Meringhe alla panna Pasticcini per il tè Canestrelli Crostatine alle mele e limone Palline multicolori al cioccolato Casalinghi glassati Fagottini di mele e pinoli Tortine ai frutti di bosco Fagottini dolci all’amarena Dolcetti di riso Roselline alle mandorle e limone Frittelle di pane ai mirtilli Crostatine alla crema di ricotta Dolcetti di cioccolato e zenzero Delizie al caffè Babà al profumo di arancia

CIOCCOLATINI E BONBON Cioccolatini Grand Cru Bocconcini al marzapane Cioccolatini al cuore di burro Nocciole al miele Praline all’arancia Bastoncini glassati Rochers Marron glacé Castagne caramellate al cioccolato Teste di moro Cioccolatini al tè Tartufi al cioccolato bianco Tartufi al cioccolato fondente Praline alle mandorle Quadratini di castagne e cacao Tartufi al sesamo Nocciole al cioccolato Croccante noci e pistacchio Bocconcini di gelatina Fudge Palline di fichi Boeri Datteri e fichi fantasia Olivelle dolci Noisette Cioccolatini al caffè Bocconcini di cioccolato e noci Ricci al cioccolato Petit-four alle nocciole Bonbon prugne e cioccolato Cioccolatini alla menta Bonbon al cocco Losanghe di marzapane al limone Bonbon con frutta secca

Scorzette candite con cioccolato Cioccolatini al rum Tartufi ai marroni Cialde di nocciole e frutti di bosco Favoriti Bastoncini al cioccolato Cremini Cioccolatini al rum e peperoncino Bonbon di ricotta e cocco Bastoncini al limone Tris di praline GELATI E SEMIFREDDI Semifreddo alla panna Gelato al cioccolato Sorbetto d’arancia Sorbetto rosa, rum e anguria Sorbetto di fichi Gelato al caffè Sorbetto di more Gelato al cacao e aromi mediterranei Spumoncini al torrone in salsa di cioccolato Gelato di limone Gelato al rum Sorbetto d’arancia guarnito Coppa gelato Semifreddo Dante Gelato alle castagne Gelato di stracciatella Granita di limone Sorbetto agrumi e rosa canina Semifreddo al rum Gelato al lampone Sorbetto all’avocado Gelato alla vaniglia

Granita d’arancia Gelato di mandarino Granita di sambuco Granita al caffè Gelato di cocco alla vaniglia Sorbetto tropicale Semifreddo agli agrumi Gelato al torrone Mini soufflé freddi al cioccolato Gelato di liquirizia e menta Gelato al miele e lavanda Gelato di ribes Gelato al cacao Gelato al tè Semifreddo al cioccolato Parfait ai tre colori Sorbetto di amarene Gelato di riso e uva passa Sorbetto di ananas Fragole in gelo al profumo di menta Gelato di pistacchio Semifreddo all’ananas Sorbetto di pompelmo Sorbetto di banane Gelato di cioccolato e mandorle Gelato di fragola Gelato di riso all’arancia Semifreddo alle nocciole Semifreddo mandorlato Cupolette ai frutti rossi Sorbetto morbido allo champagne Gelo d’anguria Semifreddo alla salsa di prugne Gelato fritto Gelato biscotto Semifreddo alle fragole

Semifreddo di frutta al caramello Gelato fior di latte DESSERT DI FRUTTA Macedonia pasticciata Zuppa di fichi al porto Ananas fritto Insalata calda di frutta secca Pere al miele Calotte di melone e lamponi al passito Terrina di prugne e albicocche Pesche all’amaretto Coppa di frutta estiva con germogli Gazpacho di frutta Pompelmi ubriachi Frutta flambé al curaçao Macedonia alla francese Scorze d’arancia candite Coppette di mirtilli al mascarpone Zuppa di ciliegie Insalata di frutta ai pistacchi Mele al forno Macedonia tiramisù Macedonia al caramello Arance al Cointreau Mango all’arancia Coppette di melone Macedonia di arance al pistacchio Pere cotte in salsa di mango Insalata di frutta colombiana Insalata di frutta al riso soffiato Insalata di frutta con gelato Coppette di frutta al cioccolato Meloni al porto Insalata di frutta flambé

Insalata di frutta in barca Pere al cioccolato Fichi al forno Macedonia alla crema di limone Melone in insalata Amarene all’ungherese Datteri ripieni Macedonia in salsa di banane Coppette di mele al gelato Arance gelate Insalata di riso alla frutta Pesche ai fichi Arance candite al marzapane Castagne caramellate Crema di riso con pesche, fragole e lamponi Insalata di fragole in salsa Banane al miele Melone ubriaco Insalata di frutta ai lamponi Coppe di anguria e mascarpone Macedonia al sugo di datteri Mango flambé Insalata di frutta al limone Mele caramellate Insalata di melone bicolore Pere con cacao Mango con croccantini di cocco Insalata di melone e avocado Pere al forno farcite Pesche golose Albicocche con farcia di nocciole Macedonia con litchi

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

GLI INGREDIENTI Uno sguardo preliminare allo zucchero, alle farine, al lievito, ma anche agli ingredienti che a essi si affiancano spesso (come ad esempio le uova, il latte o il burro), consentirà la scelta corretta di questi alimenti, che rappresenta una delle principali garanzie per la riuscita di un buon dolce.

∗ LA FARINA ∗ Triticum sativum è il nome scientifico del frumento comune, generalmente conosciuto come grano tenero; Triticum durum è, invece, il termine che definisce il frumento di grano duro; Triticum turgidum è, infine, la denominazione scientifica di un frumento con caratteristiche intermedie tra il primo e il secondo, la cui coltivazione in Italia è tuttavia molto limitata. Il primo ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane e dolci. Il secondo, dai chicchi più allungati, meno friabili che, una volta spezzati, mostrano un aspetto semitrasparente, dà invece origine alle semole e ai semolati destinati alla produzione di paste alimentari. Sul mercato sono, dunque, presenti sfarinati diversi (farine e semole), a seconda del tipo di frumento da cui provengono. Oltre a questa prima distinzione, bisogna tenerne presente una seconda, particolarmente significativa, relativa al grado di abburattamento (la percentuale di separazione della

farina dalla crusca). Nel processo di molitura, infatti, l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello), si separa dalla parte inferiore (il germe), ricco di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine (sostanza proteica) e dalla consistenza gommosa, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua. La composizione di una farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da cui si ricava (e su di esso influiscono la natura del suolo, il clima e i trattamenti operati dagli agricoltori) e in base al processo di raffinazione cui è stata sottoposta la cariosside. Quasi tutte le farine oggi in commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri, che consentono l’alta macinatura e l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi elementi di cui è composto il chicco. Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito abburattamento al 50%; farina 0 quella abburattata al 72%; farina 1 quella all’80% e farina 2 quella all’85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti. Il fior di farina è un prodotto finissimo, ottenuto macinando la parte più interna del chicco; contiene glutine di qualità e viene considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria. I nostri dolci saranno più sani e digeribili, se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludano l’impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute.

∗ I DOLCIFICANTI ∗ In pasticceria il dolcificante più comunemente usato è il saccarosio. Si tratta di zucchero raffinato, estratto sia dalla barbabietola nei paesi temperati sia dalla canna da

zucchero nei Paesi tropicali. Il consumo di questo alimento, iniziato il secolo scorso, è in netta ascesa, nonostante siano ormai note le responsabilità (dirette o indirette) rispetto ad alcune malattie quali l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità, la carie ecc. I nutrizionisti consigliano pertanto di sostituirlo con altri edulcoranti, quali lo zucchero grezzo, la melassa e, soprattutto, il miele. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolce; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto (di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa, e l’amasake, un ingrediente della cucina macrobiotica che si ottiene dalla fermentazione del riso e che ha tra l’altro un certo potere lievitante. Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo, è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti, con l’accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi. Vediamo adesso quali sono i diversi tipi di zucchero impiegati in pasticceria. — Zucchero semolato, fino ed extrafino Costituito da minutissimi cristalli bianchi, grazie alla sua alta solubilità, è il più usato per impasti, creme, sciroppi, gelatine e marmellate. — Zucchero a velo Costituito da una polvere bianca finissima, è particolarmente adatto per glasse, creme crude, pasta di mandorle e per la farcitura di biscotti. — Zucchero in granella È usato per decorare la superficie di alcuni dolci. Si ricorre a zucchero in granella grossa per il panettone, le focacce e le trecce; a zucchero in granella media per croissant; a zucchero in granella fine per biscotteria varia.

— Zucchero bruno Si tratta di zucchero grezzo derivato dalla canna. È di solito impiegato nella tradizionale pasticceria inglese e americana, per torte e crostate generalmente a base di frutta secca. — Zucchero liquido È una soluzione di zucchero di canna al 62%; in pasticceria viene impiegato per creme e glasse, ma l’uso più comune è per dolcificare cocktail.

∗ LE UOVA ∗ L’uovo è un’unica grande cellula, ricca di sostanze nutritive, particolarmente utilizzata negli impasti dolciari ricchi di proteine e di grassi. Tuorlo e albume vengono spesso utilizzati separatamente e svolgono funzioni diverse. Le uova che si trovano in commercio sono distinte in due categorie, “A” e “B”. Alla categoria “A” appartengono le uova fresche che si trovano normalmente in vendita. Nella categoria “B” rientrano le uova che possono essere cedute soltanto ad aziende del settore alimentare o all’industria non alimentare. Sugli imballi delle uova di categoria “A” sono indicate: — la categoria di freschezza: “extra” o “extra fresche”, valida fino al 7º giorno dall’imballaggio (o il 9º dalla deposizione); “fresche”, valida fino al 21º giorno dall’imballaggio; — le dimensioni: XL (uova grandissime, peso minimo 73 grammi); L (uova grandi, peso minimo 63 grammi); M (uova medie, peso minimo 53 grammi); S (uova piccole, peso inferiore a 53 grammi); — la data di deposizione (facoltativa); — la data di scadenza (obbligatoria); — il sistema di allevamento delle galline (all’aperto; a terra; in gabbia; per le uova biologiche è prevista l’indicazione specifica).

Sul guscio dell’uovo è stampigliato un codice alfanumerico che fornisce, nell’ordine, le seguenti informazioni: — un numero che indica il tipo di allevamento (0 = biologico; 1 = all’aperto; 2 = a terra; 3 = in gabbia); — il Paese di produzione, per l’Italia (IT); — il codice del Comune di ubicazione dell’allevamento; — la sigla della provincia in cui si trova l’allevamento; — il codice dell’allevamento. È molto importante che le uova (così come tutti gli altri ingredienti utilizzati) siano di qualità e freschissime. Vi consigliamo di rifornirvi in negozi che commercializzano prodotti biologici: le uova non contengono coloranti per i tuorli né conservanti.

∗ LATTE, PANNA E BURRO ∗ Tra gli ingredienti che entrano spesso in gioco nella preparazione di un dolce, il latte e soprattutto un suo derivato, il burro, ricoprono un ruolo importante. Da un punto di vista chimico, il latte è un’emulsione di grassi in una soluzione colloidale di proteine e sali di calcio che contiene lattosio, sostanze azotate a basso peso molecolare, sali minerali, amminoacidi e altri componenti minori. Negli impasti viene utilizzato quello vaccino, sottoposto a trattamenti diversi come l’omogeneizzazione (che rende i globuli di grasso omogenei per dimensioni, rompendo gli agglomerati più grossi) e la pastorizzazione (che elimina la presenza di germi patogeni). Il primo trattamento rende più digeribile il latte, il secondo ne consente la conservazione per un periodo limitato. Un trattamento successivo, la sterilizzazione, consente invece di conservare più a lungo il latte, perché elimina completamente la carica microbica. La crema di latte, o panna, è quella parte del latte che si

arricchisce dei grassi che affiorano per il loro minore peso specifico. Si può ottenere con procedimenti di scrematura meccanica, oppure mediante centrifugazione. La panna da caffetteria contiene almeno il 10% di sostanze grasse, quella da cucina il 20% e quella da montare o per pasticceria almeno il 30%. Il burro, che deve essere composto almeno per l’82% di sostanza grassa e per il 12% circa di acqua, si ottiene dalla lavorazione della panna. Se la panna viene pastorizzata e fermentata, si ottiene burro di cremeria; se la panna viene centrifugata, si ottiene burro di centrifuga. Il burro di affioramento viene invece ottenuto da panna di affioramento; quello di siero, povero di grassi, ha origine dalle panne ottenute per centrifugazione del siero di latte, residuo della caseificazione. Il burro è fondamentale nella produzione di paste frolle e sfoglie. Viene a volte sostituito dallo strutto, dalle margarine vegetali, oppure dall’olio. Lo strutto è ottenuto dalla fusione dei tessuti adiposi del maiale ed è capace più di ogni altro grasso, sia animale sia vegetale, di rendere friabile un impasto. La margarina è un prodotto simile nell’aspetto al burro; viene ricavata da grassi di origine animale o vegetale e viene utilizzata spesso al posto del burro per il suo costo decisamente inferiore. I nutrizionisti, tuttavia, ne sconsigliano l’uso, perché i numerosi trattamenti cui viene sottoposta la materia prima incidono negativamente sul prodotto finito, che risulta essere poco genuino.

∗ IL LIEVITO ∗ Il lievito è un fungo prezioso che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, ha la funzione di provocare la fermentazione (quel processo che ci consente di ottenere impasti soffici e gonfi). Secco o fresco è, dunque, un microrganismo vivente. La sua capacità di fermentazione raggiunge il massimo effetto a circa 35 °C.

Deve essere conservato in luogo fresco e asciutto, e deve essere consumato nel giro di qualche settimana, perché con il passare del tempo la sua azione fermentante diminuisce. I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente di due tipi: il lievito di tipo chimico (per le dosi seguite le indicazioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra (generalmente 10-12 g di lievito ogni 500 g di farina, aumentare a 15-20 g se la temperatura è fredda), che si presenta come una pasta soda di colore grigio; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di birra: prima di essere usato, deve essere sciolto in acqua a 40 °C. C’è poi il lievito naturale, che si trova nei panifici o si prepara in casa.

L’ATTREZZATURA Gli utensili necessari alla preparazione dei dolci sono di solito già presenti in qualunque cucina e fanno parte dell’attrezzatura di base; qualcuno di uso meno frequente potrà poi essere acquistato in base alla ricetta che si vuole preparare.

∗ UTENSILI ∗ Come prima cosa, è indispensabile avere a portata di mano una bilancia di buona marca, dei dosatori precisi e dei contenitori graduati. Alcune semplici accortezze consentiranno poi di ottenere i migliori risultati. Anzitutto, gli utensili, gli stampi e i vari attrezzi dovranno sempre essere scrupolosamente puliti e inodori: non usate mai, ad esempio, pennellesse o cucchiai di legno adoperati per altre preparazioni culinarie, perché assorbono odori e potrebbero compromettere il sapore dei vostri dolci. Gli stampini, inoltre, non dovranno avere nelle scanalature eventuali resti di dolci cotti precedentemente, mentre le fruste per montare gli albumi o la panna non dovranno recare tracce di grasso che potrebbero pregiudicare l’esito finale. Ecco una rapida indicazione degli utensili di uso più frequente per la preparazione dei dolci. — Cucchiai di legno di diverse misure Sono molto importanti per la lavorazione dei composti che devono rimanere compatti e non gonfiarsi con l’aria. — Spatole di varie misure Di legno, di acciaio o di

plastica, saranno utili per la lavorazione di impasti che non devono essere scaldati dal calore delle mani. Apposite spatole di plastica rigida o di metallo potranno poi servire per staccare gli impasti dal piano di lavoro o dalle pareti delle ciotole. — Colini di varie misure Servono per filtrare il succo degli agrumi o il latte, ma anche per spolverizzare cacao in polvere o zucchero a velo, come pure per passare le creme e poter eliminare eventuali grumi. — Fruste a mano ed elettriche Servono per montare creme leggere, gli albumi e il burro, e per incorporare ingredienti. Le fruste a fili pesanti servono invece per la lavorazione di impasti compatti. Se preferite, potete adoperare fruste elettriche, comode per montare a neve albumi e panna, per lavorare a crema il burro o rendere soffici le creme, come pure per impastare la farina stemperandola con gli eventuali liquidi. — Setacci di diverse misure Sono molto utili per passare la farina e farla cadere a pioggia sull’impasto in modo da evitare la formazione di grumi. Servono inoltre per passare altri ingredienti come frutta o creme. — Matterelli Tradizionalmente li troviamo di legno liscio e stagionato, ma anche in plastica e sono indispensabili per stendere la pasta. Anche in questo caso, è utile averne a portata di mano di diverse misure. — Pennelli piatti di diverse misure e in setole naturali Sono utili per lucidare i dolci, spennellare l’uovo battuto sulla pasta, distribuire le gelatine. — Rotella tagliapasta Strumento semplicissimo, è indispensabile per dividere la sfoglia in parti uguali, per tagliare i biscotti o le strisce di pasta. — Formine tagliapasta Di molteplici forme e diverse dimensioni, servono per ritagliare e modellare i biscotti. È opportuno averne a disposizione una certa varietà. — Tasca da pasticciere È un cono di tela cerata aperto da entrambe le estremità. In quella più piccola s’infilano

dall’interno le bocchette, una sorta di piccoli imbuti che vengono venduti insieme alla tasca e che sono di vari tipi: liscia-sottile, liscia-larga, liscia-tripla, a nastro-scanalata, a nastro-liscia, a stella. Servono per decorare, per farcire, per spremere sulla piastra del forno l’impasto, per ricoprire di glassa ecc. — Siringhe per dolci Di diverse misure, si vendono di solito accompagnate da bocchette intercambiabili a contorno frastagliato o liscio. — Griglie Risultano veramente utili per far raffreddare i dolci dopo la cottura, per glassare, oppure per far asciugare i dolcetti. MISURE E PESI SENZA BILANCIA 1 cucchiaio

3 cucchiaini**

15 ml

1 tazza

16 cucchiai circa*

250 ml

½ tazza

8 cucchiai circa

125 ml

⅓ di tazza

6 cucchiai circa

85 ml

¼ di tazza

4 cucchiai

60 ml

14 tazzine da caffè d’acqua

5 tazze da tè d’acqua

1l

7 cucchiai di acqua

10 cucchiai da dolce d’acqua

100 ml

1 tazza

180 g di grano saraceno, 150 g di farina di frumento, 250 g di zucchero, 220 g di semolino, 160 g di farina di mais, 100 g di fiocchi d’avena, 200 g di ricotta

250 ml

1 cucchiaino colmo

10 g di sale fino, 8 g di fecola, 6 g di farina macinata fine, 6 g di zucchero in polvere

1 cucchiaio raso

6 g di farina, 12 g di zucchero, 16 g di sale

grosso, 10 g di fecola, 12 g di semolino, 6 g di caffè macinato, 6 g di cacao in polvere, 12 g di latte, 12 g di panna, 5 g d’olio 1 cucchiaio colmo

20 g di farina, 28 g di zucchero, 35 g di sale grosso, 26 g di fecola, 24 g di semolino, 10 g di caffè macinato, 12 g di cacao in polvere, 20 g d’uvetta passa, 14 g di mandorle a filetti

* Per cucchiaio si intende il cucchiaio da tavola. ** Per cucchiaino si intende il cucchiaino da caffè.

∗ STAMPI E TEGLIE ∗ Generalmente le dosi consigliate sono per 4-6 persone, quindi in caso di utilizzo di stampi e teglie si opterà per quelle da 24-26 cm di diametro. Prima di versarvi gli impasti, le teglie di solito vanno unte con burro o, meglio, con olio extravergine d’oliva e spolverate con farina. Se il dolce non è di sapore particolarmente delicato, consigliamo di sostituire la farina con del pangrattato o semolino: l’effetto antiaderente è più sicuro. Gli stampi per budini e creme dovranno essere prima inumiditi con acqua o liquore, protetti con caramello o anch’essi unti con olio extravergine d’oliva o burro, nel caso andassero in forno.

COME CUOCERE I DOLCI I tempi di cottura variano a seconda della grandezza e dello spessore del dolce e vanno sempre affiancati alla pratica, al controllo diretto e alla conoscenza del proprio forno.

∗ LA TEMPERATURA ∗ Generalmente i dolci lievitati hanno bisogno di forno moderatamente caldo (130-170 °C) e di una cottura più lunga di quelli non lievitati, che richiedono però un forno più caldo (180-200 °C). Per ben caldo si intende una temperatura tra i 200 e i 250 °C. Il metodo più comune per verificare la giusta cottura è quello classico di saggiare la pasta infilando uno stecchino: se questo risulta asciutto, il dolce è cotto. Un altro indizio di cottura sarà la facilità con cui il dolce si staccherà dalle pareti dello stampo. Qualora la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo prima che esso abbia terminato la cottura, copritela con un foglio di alluminio e proseguite la cottura abbassando la temperatura (meglio cuocere a temperatura bassa piuttosto che rischiare di bruciare la base del dolce). Se non altrimenti specificato, si deve introdurre il dolce in forno caldo e poi abbassare la temperatura dopo il primo quarto d’ora di cottura.

∗ COTTURA IN FORNO ELETTRICO O A GAS ∗ Per i dolci sono più comodi i forni elettrici, perché hanno un modo di cottura più delicato e spesso la possibilità di gestire separatamente la cottura in superficie e quella alla base del dolce. Se si possiede un forno a gas, occorre porre sempre la griglia d’appoggio al centro del forno. Comunque l’unica cosa fondamentale nella cottura del dolce è la conoscenza del forno che si usa, poiché ciascun forno è diverso da un altro. Se si è alle prime armi o non si conosce il forno che si sta usando, è meglio controllare spesso l’andamento della cottura. Infine, ricordiamo che per alcuni dolci è importante non aprire lo sportello del forno fino alla fine della cottura o almeno per i primi 10-20 minuti, per evitare che la temperatura cali bruscamente e il dolce si sgonfi.

∗ COTTURA A BAGNOMARIA ∗ Questo tipo di cottura mantiene l’impasto più morbido; per realizzarla correttamente occorre utilizzare due pentole delle quali una entri perfettamente nella seconda e vi rimanga sospesa per i manici (o grazie a qualche altro accorgimento). La pentola base sarà piena per ¾ di acqua; durante la cottura si deve provvedere ad aggiungere acqua calda in modo da mantenerne il livello sempre costante, e fare attenzione che l’acqua, bollendo, non entri nel composto.

∗ ALTRI TIPI DI COTTURA ∗ Per chi non avesse il forno esistono oggi in commercio metodi sostitutivi quali il forno a microonde o le doppie pentole da utilizzare sui normali fornelli a gas. La riuscita è assicurata con entrambi i metodi e per gli accorgimenti di

utilizzo rimandiamo alle apposite modalità di uso. Per alcune preparazioni, come ad esempio i budini, si rivela molto utile anche l’uso della pentola a pressione.

GLI IMPASTI Gli impasti base di torte, ciambelle, crostate, strudel e sfogliate possono essere essenzialmente divisi in due categorie: quelli per cui si fa uso del lievito (in polvere o di birra) e quelli che ne sono privi. Fra i primi rientrano la pasta margherita, la pasta maddalena, il pan di Spagna, la pasta paradiso; nei secondi i vari tipi di frolla, sfoglia e brisée. Gli impasti non lievitati richiedono comunque un periodo di riposo in frigorifero, che può variare dalla mezz’ora della pasta frolla all’ora e mezza (messa insieme tra un giro e l’altro) della sfoglia.

∗ INDICAZIONI PER IMPASTI LIEVITATI ∗ — Lavorate bene e a lungo gli impasti, manipolateli con energia, sollevandoli, sbattendoli e ripiegandoli più volte, fino a che diverranno elastici e si staccheranno con facilità dalle mani. — Il burro, salvo diversamente specificato, va prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente, poi tagliato a pezzetti (usate un coltello con la lama bagnata d’acqua) e infine impastato agli altri ingredienti. — La pasta deve lievitare protetta da un canovaccio tenuto costantemente umido, per evitare la formazione di una crosticina superficiale. — L’ambiente in cui si pone a lievitare l’impasto deve avere una temperatura intorno ai 25-26 °C. In caso di ambienti freddi è possibile accendere il forno al minimo e dopo

qualche minuto porvi la pasta a lievitare, mantenendo lo sportello del forno socchiuso. La pasta sarà giustamente lievitata quando avrà raddoppiato il volume. — Se si deve lavorare ancora la pasta dopo una prima lievitazione, sgonfiatela prima con cura e poi fatela nuovamente lievitare. — Se la pasta lievitasse troppo, rimpastate unendo un po’ di farina. — L’impasto dovrà essere messo in forno non appena avrà raddoppiato di volume, altrimenti si rischia di far svanire l’effetto lievitante e di ottenere dolci duri.

∗ INDICAZIONI PER IMPASTI NON LIEVITATI ∗ — La pasta frolla e la pasta brisée devono essere friabili, “sciogliersi in bocca”, non devono risultare né troppo dure né troppo morbide. Il merito di tale risultato va attribuito sicuramente alla sapiente combinazione di farina e acqua con la sostanza grassa (il burro) e con le uova, delle quali si utilizzano spesso i soli tuorli. — La pasta sfoglia è formata da diversi strati sovrapposti di una pastella di base (che si ottiene dalla lavorazione di farina e acqua con una minima dose di sale) e di altrettanti strati di burro. Per ottenere tali strati si stende la pasta base e la si ripiega intorno al burro. Tecnicamente, tale operazione viene definita “dare i giri”. Si va da un minimo di tre giri (in questo caso, allora, si parla di mezzasfogliata) a un massimo di sei-otto giri. In entrambi i casi il prodotto presenta una caratteristica divisione in fogli. — Utilizzate farina non troppo ricca di glutine, perché una bassa percentuale di sostanze albuminoidi favorisce l’idratazione dell’impasto. — Integrate sempre gli ingredienti di pasta brisée, frolla e sfoglia con un pizzico di sale, che ha la funzione di migliorare la struttura della pasta, la sua porosità e il suo

colore. — Nel caso della pasta frolla e della pasta brisée, amalgamate il burro alla farina prima di aggiungere i liquidi (uova o latte), salvo diversa indicazione della ricetta. — Nel caso di pasta frolla e pasta brisée, non lavorate troppo a lungo l’impasto, che perderebbe così la sua friabilità durante la cottura.

PASTA BASE FRANCESE 500 g di farina di frumento di tipo 0 • 20 g di lievito di birra fresco • 5 g di strutto • un pizzico di sale.

1. In una bacinella sciogliete il lievito, già sbriciolato in poca acqua, e lasciatelo riposare così che si formi sulla superficie una schiuma leggera. Dopo aver amalgamato il sale alla farina, disponetela sulla spianatoia in modo da creare una fontana. Versate nell’incavo della fontana lo strutto ammorbidito oppure sciolto, il lievito ormai pronto e 0,25 dl d’acqua, aggiungendone ancora un po’ se necessario. 2. Lavorate vigorosamente per circa 15 minuti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciatelo riposare per circa 10 minuti in luogo caldo, rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora per qualche minuto. 3. Copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per almeno 1 ora e 30 minuti prima di modellarlo per l’uso.

PASTA FROLLA (1a variante) 250 g di farina di frumento • 200 g di burro • 100 g di zucchero • 2 tuorli d’uovo • ½ arancia • vanillina.

1. Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e unite successivamente i tuorli d’uovo, la scorza grattugiata dell’arancia e una punta di vanillina purissima. 2. Amalgamate al composto così ottenuto la farina setacciata e impastatelo per pochi minuti prima di metterlo a riposare in frigorifero. 3. Stendete la pasta con il matterello.

PASTA FROLLA (2a variante) 250 g di farina di frumento • 150 g di burro • 40 g di zucchero • 1 tuorlo d’uovo • un pizzico di sale • 0,25 dl di marsala secco.

1. Utilizzando una frusta amalgamate perfettamente i tuorli d’uovo, lo zucchero, il sale e il marsala secco; unite 1 dl d’acqua e subito dopo la farina e il burro; lavorate il composto fino a legare perfettamente gli ingredienti. 2. Modellatelo a palla e mettetelo in frigorifero a riposare per un paio d’ore prima di utilizzarlo a piacere. 3. Questa variante, meno dolce rispetto alle altre, può essere preparata anche senza zucchero.

PASTA FROLLA (3a variante) 250 g di farina • 150 g di burro • 80 g di zucchero • 2 tuorli d’uovo • ½ limone • sale • vanillina.

1. Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia, unite la scorza grattugiata del limone, il sale e una punta di vanillina purissima; amalgamatevi il burro ammorbidito senza formare un vero e proprio impasto. 2. Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoli il più

possibile, ma senza lavorare troppo la pasta, che non deve diventare eccessivamente elastica.

PASTA FROLLA PER CROSTATE 250 g di farina • 125 g di burro • 70 g di zucchero • 2 tuorli d’uovo • un pizzico di sale • ½ limone.

1. Setacciate la farina e mescolatela con il sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; versatela sulla spianatoia in modo da formare una fontana e al centro mettete il burro ammorbidito a pezzetti, i tuorli d’uovo e 0,25 dl d’acqua. 2. Lavorate gli ingredienti per pochi minuti fino a ottenere un impasto abbastanza omogeneo ma non ancora elastico.

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO 200 g di farina di frumento • 100 g di burro • 70 g di zucchero • 15 g di cacao in polvere • 1 uovo intero.

1. Preparate una miscela con la farina, lo zucchero e il cacao; versatela quindi sulla spianatoia formando una fontana; nell’incavo mettete il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo e l’uovo intero.

PASTA FROLLA PER PASTICCINI (1a variante) 250 g di farina di frumento • 125 g di burro • 100 g di zucchero • 3 uova intere • 1 tuorlo d’uovo • ½ limone.

1. Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e la scorza finemente grattugiata del limone; unite poco alla

volta il tuorlo e le uova intere, sempre con la frusta. 2. Da ultimo, e con l’ausilio di un cucchiaio, incorporate la farina, lavorando fino a ottenere un composto morbido da modellare con la tasca da pasticciere.

PASTA FROLLA PER PASTICCINI (2a variante) 250 g di farina • 200 g di burro • 80 g di zucchero • 20 g di pasta di mandorle • 2 tuorli d’uovo • un pizzico di sale • ½ limone.

1. Ammorbidite il burro e incorporatevi lo zucchero. A parte lavorate la pasta di mandorle con i tuorli d’uovo. 2. Amalgamate i due composti, impastateli con la farina e aggiungete la scorza grattugiata del limone; modellate a forma di palla il composto così ottenuto e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di procedere alla realizzazione dei pasticcini. 3. La pasta di mandorle può essere sostituita anche con pasta di noci; l’impasto inoltre può acquisire aromi diversi con l’aggiunta di elementi di complemento.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE 250 g di farina di frumento • 100 g di mandorle bianche già pelate • 100 g di burro • 75 g di zucchero • 1 tuorlo d’uovo • 1 uovo intero • un pizzico di sale • ½ limone. • latte.

1. Sbriciolate finemente le mandorle poi aggiungete una quantità di zucchero in grado di assorbire le sostanze grasse; miscelate quindi il composto ottenuto con il tuorlo d’uovo. 2. Unite alla farina la scorza grattugiata finemente del limone e versatela sulla spianatoia in modo da formare una

fontana; mettete l’impasto di mandorle, zucchero e tuorlo all’interno dell’incavo. 3. Incorporate il burro ammorbidito, poco latte, l’uovo intero e lavorate per pochi minuti tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo ma non ancora elastico. 4. Modellatelo a palla e fatelo riposare avvolto nella pellicola in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo. 5. Questo impasto può essere impiegato in abbinamento a un’altra pasta frolla tradizionale per preparare paste e biscotti di due colori oppure da solo senza farciture.

PASTA BRISÉE (1a variante) 250 g di farina • 150 g di burro • un pizzico di sale.

1. La pasta brisée (cioè “rotta”) è la versione francese della pasta frolla; seppur meno dolce è usata per le stesse preparazioni. 2. Versate la farina sulla spianatoia in modo da formare una fontana; nell’incavo mettete il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti, il sale e lavorate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole. 3. Unite dell'acqua gelata (un cucchiaio alla volta), lavorando quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo ma non ancora elastico; mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo a piacere. 4. In seguito, infarinate il piano di lavoro e con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm. 5. Utilizzate la pasta per foderare uno stampo per crostate (26-28 cm di diametro) imburrato o, anche, degli stampini da tartellette. Procedete poi alla farcitura e cottura secondo ricetta.

PASTA BRISÉE (2a variante) 250 g di farina • 50 g di burro • 50 g di strutto • un pizzico di sale.

1. Portate a bollore 1 dl d’acqua con il burro e lo strutto, che devono fondere completamente; a questo punto togliete il liquido dal fuoco e incorporate la farina, lavorandola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto soffice. 2. A raffreddamento avvenuto, la pasta avrà una notevole consistenza e sarà particolarmente adatta per pasticci da modellare manualmente, per ottenere forme non regolari o per le quali non esistono stampi.

PASTA BRISÉE PER CROSTATE 300 g di farina • 1 cucchiaio raso di zucchero • 150 g di burro • un pizzico di sale.

1. Tagliate il burro a tocchetti, setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. 2. Unite il burro a fiocchi e impastate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole, aggiungete poi acqua fredda fino ad avere un impasto morbido e liscio. 3. Dategli la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e riponetelo in frigorifero almeno per 1 ora prima di preparare la crostata. In seguito, infarinate il piano di lavoro e con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm; utilizzatela poi per foderare uno stampo per crostate (26-28 cm di diametro) imburrato. Procedete infine alla farcitura e alla cottura della crostata secondo ricetta. 4. A piacere potrete conservare una piccola porzione di pasta per decorare la superficie con striscioline disposte a

grata o piccoli fiori ritagliati con un apposito stampino. 5. Se desiderate farcire la crostata di crema pasticciera e frutta, è preferibile cospargere il fondo della pasta con amaretti sbriciolati o biscotti per evitare che, assorbendo l’umidità della farcitura, si ammorbidisca eccessivamente. 6. Versate in uno stampo unto e infarinato e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti. È la base per le tradizionali torte soffici, farcite e ricoperte.

PASTA GENOVESE O GENOISE 125 g di farina • 4 uova • 125 g di zucchero • 60 g di burro • sale.

1. Il segreto per la buona riuscita e giusta lievitazione di questo impasto sta nel non stancarsi mai di mescolare, montando bene le uova con lo zucchero e amalgamando con cura gli altri ingredienti. 2. Fate ammorbidire a bagnomaria il burro, fin quasi a scioglierlo. In una casseruola tenuta a bagnomaria, badando che il liquido non bolla e non entri acqua nel composto, lavorate a lungo le uova con lo zucchero in modo che ne risulti una crema soffice e ben gonfiata. 3. Fate raffreddare continuando sempre a mescolare. Unite poco alla volta la farina a pioggia, facendo attenzione che non si formino grumi, poi il burro e un pizzico di sale. 4. Versate in uno stampo unto e infarinato e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti. È la base per le tradizionali torte soffici, farcite e ricoperte.

PAN DI SPAGNA (1a variante)

150 g di farina • 150 g di farina • 250 g di zucchero • 6 tuorli d’uovo • 6 albumi • 25 g di burro • ½ limone.

1. Con una frusta o un mixer lavorate i tuorli d’uovo con 150 g di zucchero; montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. 2. Amalgamate delicatamente i due composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco la farina e il burro fuso ma raffreddato. 3. Cuocete in forno moderatamente caldo dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata.

PAN DI SPAGNA (2a variante) 5 uova • 300 g di zucchero • 300 g di farina • 1 dl di latte • 5 g di lievito in polvere • succo di limone.

1. Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero, battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiumoso e soffice, amalgamatelo delicatamente agli albumi e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, dopo aver unito il lievito in polvere alla farina. 2. Cuocete in forno preriscaldato a media temperatura dopo aver versato il composto in una teglia di dimensione a piacere, già imburrata e infarinata. L’uso del lievito in polvere dà la possibilità di ridurre il quantitativo di uova impiegate.

PANE DOLCE RICCO 500 g di farina • 40 g di lievito • 100 g di zucchero • 1 uovo intero • 2,5 dl di latte circa • 5 g di malto • un pizzico di sale • 1 limone.

1. Sciogliete il lievito, opportunamente sbriciolato, nella metà del latte leggermente intiepidito e lasciate che si formi sulla superficie una leggera schiuma. 2. Versate sulla spianatoia 150 g di farina formando una fontana; unite al centro il lievito ormai pronto e impastate per ottenere un composto di media consistenza, che metterete a lievitare in luogo caldo in modo che il suo volume raddoppi. 3. Miscelate la rimanente farina con lo zucchero, il sale, il malto e la scorza grattugiata del limone; versatela sulla spianatoia e nell’incavo mettete il burro fuso, ma alla stessa temperatura degli altri ingredienti, e l’uovo; coprite con poca farina, aggiungete l’impasto già lievitato e lavorate a lungo tutti gli ingredienti, unendo via via il rimanente latte. 4. Ottenuto un impasto elastico e omogeneo, mettetelo a lievitare in luogo tiepido per alcune ore prima di modellare i pezzi voluti.

PANE DOLCE PER TRECCE 500 g di farina • 3 dl di latte • 70 g di burro • 40 g di zucchero • 30 g di lievito • 10 g di malto • un pizzico di sale • ½ limone.

1. Sciogliete il lievito fresco, già sbriciolato, in 1 dl di latte e lasciate che sulla superficie si formi una schiuma leggera. Nel frattempo versate sulla spianatoia la farina, alla quale avrete già aggiunto il sale, lo zucchero, il malto e la scorza grattugiata del limone, formando una fontana. 2. Mettete nel centro dell’incavo il burro fuso, ma alla stessa temperatura degli altri ingredienti, copritelo con poca farina, unite il lievito ormai pronto e il restante latte. 3. Lavorate con vigore e a lungo, così da ottenere un impasto elastico e omogeneo. Modellatelo a palla, copritelo

con un panno e mettetelo a lievitare in luogo caldo fino a che non avrà raddoppiato il volume. 4. Quest’impasto è particolarmente indicato per ottenere trecce e panini dolci. Può essere arricchito con ingredienti di complemento, come ad esempio l’uva passa.

PASTA MADDALENA 250 g di farina • 250 g di fecola di mais • 250 g di zucchero • 4 uova • 20 g di miele fluido (acacia, millefiori, girasole ecc.).

1. Montate a neve gli albumi con metà dello zucchero e lavorate i tuorli con lo zucchero rimanente e con il miele. 2. Amalgamate delicatamente i due composti e aggiungete la farina di frumento e la fecola di mais setacciate. Versate il composto in un apposito stampo (o in singoli stampini per ottenere le tradizionali madeleines), imburrato e infarinato, e fate cuocere in forno a temperatura elevata (200 °C) per 15-20 minuti.

PASTA MARGHERITA 100 g di farina • 100 g di fecola • 6 uova • 180 g di zucchero • 140 g di burro • 1 cucchiaino di marsala secco • un pizzico di sale.

1. Montate i tuorli con metà zucchero ottenendo un composto spumoso; sbattete gli albumi con il rimanente zucchero e il marsala; amalgamate i due composti con delicatezza. 2. Incorporate a poco a poco la farina e la fecola, ben setacciate, mescolando dall’alto in basso con un cucchiaio di legno. E, quindi, per ultimo, il burro fuso leggermente tiepido.

3. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno caldo (175 °C circa) per 30 minuti circa. 4. Questo impasto viene usato di solito per ottenere dischi di torta da sovrapporre e farcire a piacimento con creme, marmellate o confetture; ma la pasta margherita è ottima anche da sola spolverizzata con zucchero a velo.

PASTA PARADISO 50 g di farina • 150 g di fecola • 200 g di burro • 200 g di zucchero a velo • 5 uova • un pizzico di sale • un pizzico di essenza di vaniglia • essenza di limone.

1. Lavorate per 7-8 minuti lo zucchero, il sale, il burro e le essenze fino a ottenere una crema particolarmente spumosa. Unite i tuorli uno alla volta, via via che risultano ben amalgamati, quindi lavorate ancora 7-8 minuti. Incorporate la farina setacciata. 2. Montate a neve fermissima gli albumi, unitene un paio di cucchiai all’impasto per ammorbidirlo e amalgamate il resto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Ponete in forno a 160 °C per 40 minuti. 3. Variando le essenze nelle dosi e nei gusti, sarà possibile dare una fragranza personale a questo impasto classico, che può essere utilizzato senza ulteriori interventi o può diventare la base di un dolce elaborato. Tagliatelo in due o tre parti e farcitelo con marmellata diluita in poco succo di frutta o con creme morbide.

PASTA PER BIGNÈ (1a variante) 150 g di farina • 120 g di burro • 4 uova • sale.

1. In un tegame dai bordi alti portate a ebollizione 2,5 dl d’acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando incomincia a bollire, togliete dal fuoco e versate rapidamente la farina mescolando con un cucchiaio di legno. 2. Rimettete sul fuoco, riportate a bollore e, sempre mescolando, fate cuocere finché il composto non si staccherà dalle pareti sfrigolando leggermente. Togliete il tegame dal fuoco, fate intiepidire e incorporate al composto le uova precedentemente sbattute molto bene; versatele con molta precauzione, a filo, mescolando di continuo in modo che si amalgamino perfettamente all’impasto. 3. Al termine otterrete una pasta morbida come una crema. Riempite con il composto una tasca di tela e, spremendola sopra la piastra del forno imburrata, formate delle palline grosse come una noce distanti circa 3 cm l’una dall’altra. 4. Mettete in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Staccate i bignè dalla piastra quando si saranno raffreddati e farciteli a piacere.

PASTA PER BIGNÈ (2a variante) 140 g di farina ricca di glutine • 4 uova • 120 g di burro.

1. Mettete in una casseruola 2,5 dl d’acqua con il burro e bollite il tutto. Aggiungete in una sola volta la farina al liquido che bolle rimestando con una spatola di legno, fino a quando l’impasto non si stacchi perfettamente dalle pareti e dal fondo della casseruola. 2. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e versate le uova una alla volta, mettendo la successiva solo quando la precedente è ben incorporata. Con la tasca da pasticciere modellate i bignè, delle dimensioni volute, direttamente sulla teglia da mettere in forno.

3. Una particolare attenzione dovrà essere rivolta alla cottura, che avverrà a un calore né troppo moderato né troppo intenso. L’impasto per i bignè può essere integrato con quantitativi minimi di zucchero o di sale.

PASTA SFOGLIA 200 g di farina • 200 g di burro • sale.

1. Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata. Impastate la farina e un pizzico di sale con una tazza d’acqua gelata fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo buio e fresco. 2. Con le dita bagnate, lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e premetela leggermente con il matterello, così che il burro si incorpori; lasciate riposare 5 minuti. 3. Dedicatevi ora alla lavorazione della pasta. Tenete a disposizione della farina in modo da infarinare il piano di lavoro e il matterello: stendete la pasta a rettangolo, con uno spessore di circa 1 cm, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in tre e fatela riposare per circa 15 minuti in frigorifero. 4. Ripetete le stesse operazioni, osservando il periodo di riposo per altre tre volte (i “giri” devono essere otto in tutto), dopodiché la pasta sfoglia sarà pronta.

PASTA SFOGLIA PER STRUDEL 250 g di farina • 50 g di burro • 1 uovo • 1 cucchiaio di zucchero • sale.

1. Setacciate la farina con il sale e lo zucchero; versatevi 6 cucchiai di acqua tiepida, l’uovo e il burro a temperatura ambiente. Impastate con energia, sbattendola per renderla elastica. Fatene una palla e lasciatela riposare per 1 ora in luogo tiepido e asciutto, coperta con un tovagliolo. 2. Disponete sul tavolo da cucina un spolverizzatelo di farina e stendete sopra la ottenere un rettangolo di circa 50x70 cm (la essere sottilissima). A questo punto la sfoglia essere utilizzata.

canovaccio, pasta fino a sfoglia deve è pronta per

PASTA PER CROISSANT 300 g di farina • 1 dl di latte • 80 g di burro • 1 cucchiaino di zucchero • 15 g di lievito fresco • un pizzico di sale.

1. Sciogliete bene il lievito in una tazzina di latte. Versate sulla spianatoia 200 g di farina, alla quale avrete già miscelato lo zucchero e il sale; unite 20 g di burro fuso (ma alla stessa temperatura degli altri ingredienti), il latte e il lievito. 2. Lavorate a lungo per ottenere un impasto di media consistenza e mettetelo a lievitare in luogo caldo per 4-5 ore. Rimettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora per circa 10 minuti. Stendetelo con il matterello. 3. Unite la farina e il burro rimasti e disponete il composto sopra l’impasto, così da poterlo ripiegare tre volte come se si trattasse di una pasta sfoglia. 4. Lasciate in frigorifero per circa 15 minuti, quindi

rimettetelo sulla spianatoia, stendetelo con il matterello e ripiegatelo ancora. Dopo aver ripetuto quest’operazione tre volte, stendete la sfoglia sottile e ricavate tanti triangoli con base di circa 12 cm. 5. Per farcirli, ponete un cucchiaio di composto o marmellata al centro di ogni triangolo. 6. Arrotolate i triangoli di pasta partendo dalla base. Sigillate la punta pizzicandola con le dita. 7. Disponete i croissant su una placca coperta da carta da forno, arcuate le estremità dei dolci e spennellate il tutto con uovo sbattuto. Cuocete per circa 15 minuti a 200 °C in forno caldo.

PASTA PER BISCOTTI (1a variante) 7 uova • 5 tuorli • 250 g di zucchero • 250 g di farina.

1. Utilizzando una frusta sbattete le uova intere con i tuorli e lo zucchero così da ottenere un composto soffice e spumoso. 2. Aggiungete la farina setacciata mescolando delicatamente e, non appena il composto risulta perfettamente amalgamato, fate cuocere in forno caldo. La temperatura del forno dovrà essere abbastanza sostenuta, ma ciascuno sceglierà in base all’esperienza e al tipo di forno a disposizione.

PASTA PER BISCOTTI (2a variante) 200 g di farina • 200 g di zucchero • 6 uova • 100 g di burro fuso • aroma a piacere.

1. Dividete gli albumi dai tuorli e con una frusta lavorate metà zucchero con i tuorli e metà con gli albumi così da ottenere con i primi una spuma soffice e con i secondi il classico composto a neve, ben sodo; amalgamate delicatamente le due miscele mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto in basso e incorporate l’aroma scelto (vanillina, zenzero, acqua di fior d’arancio, anice) e la farina. 2. Unite il burro fuso e, sempre delicatamente, lavorate l’impasto per renderlo del tutto omogeneo. Modellate i biscotti utilizzando la tasca da pasticciere, poi cuocete in forno su placche unte e appena infarinate.

PASTA BISCUIT 50 g di farina • 50 g di zucchero • 2 uova • vaniglia • sale.

1. Mescolate con cura le uova e fatevi sciogliere lo zucchero finché il composto non avrà consistenza cremosa e fluida, insaporite con la vaniglia e un pizzico di sale poi amalgamatevi, sempre mescolando con cura, la farina. 2. Versate il composto su una teglia a bordi bassi foderata di carta da forno, zuccherata e infarinata e, dopo averlo pareggiato con una spatola in uno strato alto un dito, fate cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Quando si sarà raffreddata, aiutandovi con un coltello, rovesciate la pasta sul canovaccio o su un foglio di carta oleata e farcitela a vostro piacere (crema, marmellata, panna, frutta ecc.) lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti. 3. Aiutandovi con il canovaccio provvedete quindi ad arrotolare la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando con quello corto non farcito. Potrete scegliere di servire il rotolo lasciandolo intero o già tagliato a fette, decorandolo con salse o frutta o spolverizzandolo di

zucchero.

PASTA PER BRIOCHE ALLA FRANCESE 250 g di farina di frumento 00 • 10 g di lievito fresco • 100 g di burro • 2 uova intere • un pizzico di zucchero • un pizzico di sale.

1. Sciogliete il lievito, sbriciolato, in 1 dl d’acqua a una temperatura di circa 15 °C; intiepidite leggermente ¼ della farina, versatela sulla spianatoia formando una fontana, unite il lievito e impastate in modo da ottenere un composto piuttosto morbido. Modellatelo a palla e con una lama bagnata incidete a croce la superficie; copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in luogo caldo. 2. Impastate la rimanente farina con le uova in modo da ottenere una massa di una consistenza tale che si stacchi dai palmi delle mani. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. 3. Incorporate al composto l’impasto lievitato che avrà raddoppiato il suo volume e lavorate a lungo in modo che diventi del tutto omogeneo ed elastico. Copritelo con un panno e mettetelo a lievitare per un paio d’ore. 4. Lavoratelo ancora una volta e fate completare il processo di lievitazione per almeno altre 12 ore prima di modellare i pezzi da far cuocere al forno.

MARZAPANE 300 g di mandorle dolci di Avola • 300 g di zucchero semolato • 2 mandorle amare • poco miele • poca acqua di fior d’arancio • olio di girasole o di mandorle.

1. Pelate tutte le mandorle e stendetele su una placca.

Ponetele nel forno caldo, lasciandole asciugare: non dovranno colorirsi. Lasciatele, infine, raffreddare fuori dal forno e poi tritatele nel modo più fine possibile. 2. Ponetele in un mortaio e pestatele, riducendole in pasta. Unite, goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio. 3. Versate lo zucchero semolato in una casseruolina antiaderente, unite 150 g di acqua e lasciate cuocere lo zucchero fino a che arrivi a 115 °C. Unite le mandorle già preparate. 4. Aggiungete una cucchiaiata di miele (servirà a mantenere la pasta più morbida) e proseguite la cottura a fuoco molto basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che la massa sarà omogenea e consistente. 5. Versatela su un piano di marmo, che avrete leggermente unto con poco olio di semi di girasole o di mandorle. Appena sarà possibile toccare la pasta senza scottarsi, dividetela a pezzi e lavoratela con le mani. 6. Stendete la pasta con un matterello fino a che sarà diventata morbida e pastosa. 7. A questo punto è pronta da usare per le varie preparazioni. Si conserva al fresco, avvolta nella pellicola, posta in un vaso o altro contenitore.

CRÊPES 80 g di farina bianca • 1,5 dl di latte • 2 uova • 1 cucchiaio di burro fuso • 1 cucchiaino di zucchero • un pizzico di sale.

1. In una ciotola capiente mettete la farina poi versate il latte a filo, mescolando con un cucchiaio di legno per non formare grumi. Unite, poco alla volta, le uova sbattute, lo zucchero e un pizzico di sale.

2. Con una frusta sbattete bene il composto fino a renderlo omogeneo. Se si formassero dei grumi, passatelo al colino. Continuate a sbattere e incorporate il burro fuso. 3. Ponete la padella antiaderente su fiamma media a riscaldare, ungetela con burro o olio, quindi, con un ramaiolo, versate una minima quantità di composto facendo in modo – o con una spatola o inclinando la padella – che si distribuisca su tutto il fondo. Cuocete a fiamma moderata, fino a che i bordi della crêpe iniziano a incresparsi. 4. A questo punto, prendendo la crêpe da un bordo, con un mestolino piatto e aiutandovi con una mano, rigiratela e fatela cuocere anche dall’altro lato. Continuate così fino a esaurire il composto, ricordandovi di mescolarlo tutte le volte e di ungere la padella

POUND CAKE 250 g di farina di frumento • 10 g di lievito in polvere • 250 g di burro • 8 uova intere • 250 g di zucchero • 100 g di frutta candita a piacere.

1. Il pound cake è un dolce tipicamente inglese, che inizialmente prevedeva l’uso di pasta lievitata, ma che si è trasformato in un dolce che affida alla presenza delle uova e del lievito in polvere la possibilità di diventare voluminoso. Se volete cambiare le dosi, ricordatevi che il peso di farina, burro, zucchero e uova (senza guscio) è identico. 2. Utilizzando una frusta montate a spuma il burro, ammorbidito, assieme allo zucchero; unite a poco a poco le uova sempre sbattendo il composto. Con un cucchiaio di legno aggiungete quindi la farina, alla quale sia stato miscelato in precedenza il lievito in polvere. 3. Incorporate da ultimo la frutta candita e suddividete il composto ottenuto in tortiere rettangolari o rotonde, foderate con la carta apposita, oppure in piccoli stampi

monodose. Fate cuocere in forno a calore moderato (180 °C) per circa 1 ora se il dolce è intero, per 30-40 minuti se è in stampini. 4. Le varianti per ottenere pound cake di consistenze e sapori diversi sono molte. A un uguale quantitativo di farina, burro, uova intere e zucchero aggiungete frutta candita, aromi, spezie, frutta secca in proporzioni diverse. Le dosi qui proposte vi consentiranno di ottenere un dolce abbastanza leggero. 5. Aumentando via via la dose di frutta, fino ad arrivare a un impasto che prevede la metà del suo peso in sola frutta, potrete ottenere composti sempre più pesanti, non sempre graditi al gusto mediterraneo.

CREME E FARCE La differenza fondamentale tra le creme e le farce consiste nell’utilizzo e nella densità. La farcia, che è molto più densa (grazie talvolta all’impiego di colla di pesce) serve esclusivamente a farcire torte e crostate, mentre la crema, meno densa, può anche avere un ruolo di accompagnamento.

∗ INDICAZIONI GENERALI ∗ Ecco alcuni utili consigli generali, che vi aiuteranno a eseguire con maggior facilità le ricette proposte e a ottenere dei risultati sempre più soddisfacenti. — Farina e zucchero devono sempre essere aggiunti setacciati e dopo che tutti gli altri ingredienti sono stati amalgamati con cura. Se malgrado questi accorgimenti si formassero dei grumi nella crema, passatela al setaccio e poi proseguite la lavorazione. — Lo zucchero, sia per evitare grumi sia per farlo sciogliere con facilità, passatelo al tritatutto elettrico in modo da renderlo fine. — Le uova utilizzate dovranno sempre essere freschissime: mettetele in un recipiente d’acqua salata e, se rimangono a galla, scartatele. — Le creme con uova possono facilmente impazzire. Per evitare l’inconveniente, lavoratele pazientemente, mescolando sempre nello stesso senso ed evitando di aggiungere troppo liquore. — Montate la panna sempre ben fredda, avendo

l’accortezza di porre precedentemente a raffreddare nel freezer anche attrezzi e recipienti; l’ideale sarebbe montarla in un recipiente posto su uno strato di ghiaccio. Attenzione a non frullare la panna più di quanto necessario per non rischiare di trasformarla in burro. — Le creme che richiedono una cottura al fornello non devono essere tenute su fiamma troppo forte; la pentola dovrebbe essere sempre protetta da una retina frangifiamma. Ideale è anche la cottura a bagnomaria che permette di amalgamare bene gli ingredienti. — Generalmente creme e farce vanno poste a raffreddare in frigorifero prima di essere servite o comunque impiegate, ma per farlo aspettate che si siano perfettamente raffreddate a temperatura ambiente. Fate attenzione inoltre che nel frigorifero non vi siano alimenti dall’odore forte (come cipolle, aglio ecc.) che potrebbero facilmente trasmetterlo al dolce; proteggete eventualmente la preparazione coprendola con della pellicola. MONTARE A NEVE GLI ALBUMI Per ottenere una neve soda e dall’ottimo effetto lievitante, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e vanno separati accuratamente dai tuorli. È necessario controllare anche che la terrina e la frusta siano prive di tracce di unto ed è preferibile montare gli albumi insieme con un pizzico di sale o un cucchiaino di miele. Gli albumi vanno montati dapprima a bassa velocità, fino a renderli cremosi, poi si può aumentare al massimo fino a ottenere una neve ferma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente e incorporato con molta cautela. Quando amalgamate gli albumi montati all’impasto del dolce, è molto importante mescolare sempre con delicatezza e dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il tutto, e aggiungere piccole quantità alla volta. È preferibile cuocere il dolce al più presto dopo aver incorporato gli albumi, per non correre il rischio che la neve montata si afflosci.

CREMA AL BURRO 200 g di burro • 100 g di zucchero • 40 g di zucchero a velo • 3 tuorli.

1. Lavorate a lungo il burro, appena ammorbidito, con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Montate i tuorli con lo zucchero a velo. 2. Con delicatezza incorporate a questo composto quello di burro, così da ottenere una crema liscia e omogenea.

CREMA ALLA VANIGLIA 1,5 dl di latte • 1 stecca di vaniglia • 1,5 dl di panna liquida • 3 tuorli d’uovo • 40 g di zucchero.

1. Fate bollire il latte con la stecca di vaniglia; eliminatela e aggiungete la panna liquida. Portate a bollore, quindi levate dal fuoco. 2. Mescolate senza battere i tuorli con lo zucchero e incorporatevi il miscuglio di panna e latte; filtrate il composto e versatelo in una teglia foderata di carta da forno. 3. Cuocete la crema per circa 1 ora e 20 minuti in forno a meno di 100 °C. Tenetela in frigorifero per 3-4 ore prima di utilizzarla.

PANNA MONTATA 2,5 dl di panna da montare.

1. Versate la panna fredda e cremosa in una terrina, anch’essa fredda, e sbattetela a velocità elevata con la

frusta tenuta in precedenza in frigorifero, o con il mixer dotato di fruste, finché non sarà diventata densa e spumosa. 2. Fate attenzione a non montarla troppo, altrimenti rischiate di farla diventare burro.

CREMA AL CIOCCOLATO (1a variante) 5 dl di latte • 3 dl di panna • 120 g di zucchero • 3 tuorli • 120 g di cioccolato amaro • 30 g di fecola • ½ stecca di vaniglia.

1. Mescolate la fecola con poco latte diluito e qualche cucchiaiata d’acqua. Portate a ebollizione il latte con la panna e lo zucchero, dopo aver messo nel tegame la vaniglia. A ebollizione avvenuta, amalgamatevi la fecola e lasciate sul fuoco per 1 minuto. 2. Incorporate a poco a poco i tuorli, rimescolando con una frusta. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e unitelo alla crema dopo aver tolto la stecca di vaniglia. 3. Questa può essere sostituita con l’essenza di vaniglia che va unita alla crema solo alla fine, dopo aver aggiunto il cioccolato.

CREMA AL CIOCCOLATO (2a variante) 5 dl di latte • 150 g di zucchero • 150 g di cioccolato amaro • 20 g di fecola di patate • 0,5 dl di caffè.

1. Unite la fecola di patate a 0,5 dl di latte. In un pentolino mescolate lo zucchero, il caffè e il rimanente latte. Fate cuocere a fuoco lento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; quando bolle, unite la fecola e cuocete a

fuoco molto basso per circa 1 minuto, mescolando sempre. 2. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato amaro, fuso in precedenza a bagnomaria alla temperatura di 32 °C.

CREMA ALLA RICOTTA 5 dl di latte • 500 g di ricotta • 150 g di zucchero • 3 tuorli • 75 g di uvetta • 3,5 dl di panna • gelatina in fogli • ½ stecca di vaniglia • ½ limone.

1. Mettete il latte in un tegame con la stecca di vaniglia e scaldatelo leggermente. 2. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, uniteli al latte e cuocete a fuoco lento il composto, mescolando in continuazione senza far prendere bollore. 3. Quando avrà raggiunto una colorazione rosa, togliete la vaniglia e incorporate la gelatina, precedentemente ammollata in acqua. 4. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e amalgamate al composto la ricotta setacciata e la panna (questi ingredienti devono essere freschissimi e di ottima qualità). 5. Il quantitativo di gelatina da abbinare a questa crema dipende dall’uso e dalla consistenza necessaria.

CREMA CHANTILLY 2,5 dl di panna da montare • 2 cucchiai di zucchero a velo.

1. La vera crema chantilly non è che panna montata addolcita con zucchero a velo. Questa preparazione, se mescolata ad altre creme, serve a renderle più leggere e

delicate, tanto che in Italia per crema chantilly si intende solitamente una crema pasticciera arricchita con panna montata. 2. Per preparare la crema chantilly seguite dunque lo stesso procedimento indicato per la panna montata; incorporate poi lentamente, dal basso verso l’alto, lo zucchero a velo.

CREMA FRANGIPANE 6 tuorli • 80 g di zucchero • 50 g di amaretti • 50 g di mandorle pelate • 120 g di farina • 6 dl di latte • 40 g di burro • ¼ di stecca di vaniglia • sale.

1. Passate al mixer gli amaretti e le mandorle. In un pentolino portate a ebollizione il latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e un pizzico di sale. 2. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi amalgamatevi la farina. 3. Versate a filo il latte e ponete a cuocere, a fiamma moderata o, meglio, a bagnomaria, mescolando continuamente fino a ottenere la densità desiderata. 4. Togliete la stecca di vaniglia e, sempre mescolando, aggiungete il burro fuso, le mandorle e gli amaretti. Lasciate raffreddare la crema.

CREMA PASTICCIERA 6 tuorli • 7,5 dl di latte • 150 g di zucchero • 50 g di farina • 10 g di burro • ¼ di stecca di vaniglia.

1. Mettete il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e portate a ebollizione. A parte frullate i tuorli con lo zucchero finché risultano bianchi e spumosi.

2. Unite la farina e mescolate bene. Versate a poco a poco il latte bollente, mescolando in continuazione. 3. Mettete il composto in un tegame sul fuoco e, mescolando di continuo, portate a bollore; togliete subito dal fuoco, unite il burro e fate raffreddare rapidamente il composto. 4. La crema può essere aromatizzata con scorza grattugiata di limone o con poche gocce di liquore e può essere arricchita con l’aggiunta di cioccolato fondente (10 g per 100 g di crema base), pistacchi o nocciole tritate (5 g per 100 g di crema base) e così via.

CREMA AL LIMONE 250 g di zucchero • 100 g di burro • 3 uova • 3 limoni.

1. Montate il burro con lo zucchero, unite le uova, la scorza grattugiata di ½ limone e il succo di 3. 2. Cuocete a bagnomaria, sempre rimestando, fino quasi all’ebollizione. Spegnete e frullate il composto per ottenere una crema omogenea. 3. Passatela al setaccio e, mentre raffredda, mescolatela ogni tanto così che non si formi una pellicola in superficie.

CREMA GANACHE O PARIGINA 200 g di cioccolato fondente • 50 g di burro • 2 dl di panna fresca.

1. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quindi toglietelo dal fuoco e versatevi il burro a pezzetti e la panna fresca. 2. Sbattete il tutto con una frusta così che gli ingredienti si

amalgamino bene e si montino.

CREMA INGLESE 5 tuorli • 7 dl di latte • 140 g di zucchero • 1 limone.

1. Fate bollire il latte con 70 g di zucchero e la scorza di limone. Lavorate a parte i tuorli con altri 70 g di zucchero finché diventano bianchi e spumosi. Unitevi il latte a filo dopo aver eliminato la scorza di limone. 2. Ponete il composto a bagnomaria e, mescolando senza far raggiungere il bollore, fate andare fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Passate poi subito la crema con un colino fine. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto perché non si formi una pellicola in superficie. 3. Potrete aromatizzare questa crema, invece che con la scorza di limone, con vaniglia, caffè, caramello o con una spruzzatina di un liquore a voi gradito.

MOUSSE AL CIOCCOLATO 200 g di cioccolato di copertura al latte • 3 tuorli d’uovo • 40 g di zucchero • 4 g di gelatina in fogli • 1,5 dl di panna liquida.

1. Montate le uova con lo zucchero, amalgamatele al cioccolato fuso e intiepidito e fate cuocere a bagnomaria per qualche minuto. 2. Aggiungete la gelatina ammorbidita in poca acqua fredda, montate la panna e incorporatela, mescolando con pochi giri del cucchiaio di legno dall’alto in basso per non smontarla.

FARCIA AGLI AMARETTI 2 dl di latte • 120 g di amaretti • 100 g di zucchero • 2 uova • 150 g di burro • 100 g di farina • 1 cucchiaio di brandy.

1. Utilizzando una frusta montate a crema il burro assieme allo zucchero; incorporate gli amaretti, passati al mixer e ridotti in polvere, e lavorate a lungo per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Unite a poco a poco le uova intere, la farina passata al setaccio, il latte e il brandy. 2. Utilizzate questo composto come ripieno per torte alle mandorle o per paste frolle, ricordando che deve essere cotto assieme alla base. La pasta di amaretti può essere in parte sostituita con pasta di mandorle.

FARCIA AL CACAO 100 g di cacao • 100 g di burro • 1 bicchierino di rum • zucchero (facoltativo).

1. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavoratelo poi con una spatola o un cucchiaio di legno, fino a ridurlo a una crema spumosa. 2. A seconda dei vostri gusti e dell’impiego di cacao amaro o zuccherato, potrete incorporare gradualmente in questa fase della preparazione anche qualche cucchiaiata di zucchero. Sempre mescolando, aggiungete il cacao e, da ultimo, il rum.

FARCIA AL CAFFÈ 10 g di caffè solubile • 3 fogli di colla di pesce • 80 g di zucchero • 3 tuorli • 0,5 dl di latte • 5 dl di panna da montare.

1. Lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino a bagnomaria. 2. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, finché otterrete una crema spumosa cui aggiungerete, sempre mescolando con cura, il latte a temperatura ambiente versato a filo. 3. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete lentamente la colla di pesce sciolta, il caffè solubile e, per ultima, la panna montata, inglobandola con pochi giri del cucchiaio di legno dall’alto in basso per non smontarla.

FARCIA ALLE FRAGOLE 200 g di fragole • 3 fogli di colla di pesce • 80 g di zucchero • 50 g di latte • 3 tuorli • 5 dl di panna da montare.

1. Lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino a bagnomaria. 2. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, finché otterrete una crema spumosa cui aggiungerete, sempre mescolando con cura, il latte a temperatura ambiente versato a filo. 3. Aggiungete lentamente al composto anche la colla di pesce sciolta, le fragole frullate e, per ultima, la panna montata, mescolando dall’alto in basso per non smontarla.

A OGNI DOLCE LA SUA CREMA — La crema pasticciera è indicata per farcire torte, bignè, cannoli e paste varie. — Lo zabaione, crema dal ricco aroma, va servito da solo, per farcire soprattutto bignè o come ingrediente fondamentale di bavaresi, mousse e budini. — La ganache, grazie alla sua consistenza vellutata, è impiegata per farcire torte molto elaborate. Mentre la frangipane si presta a farcire crostate e brioche. — La chantilly, oltre ad arricchire altre creme, accompagna perfettamente dessert di frutta, come fragole e ananas. Con la chantilly si farciscono torte classiche come il millefoglie; oppure è impiegata nella preparazione di semifreddi, quali cassate, zuccotti e torte-gelato. — La crema inglese, fine e delicata, si presta a essere o servita fredda, da sola, o ad accompagnare dolci secchi; è molto usata anche in gelateria.

ZABAIONE 5 tuorli • 100 g di zucchero • 3 bicchierini di marsala secco (o ½ di marsala e ½ di vino bianco).

1. Sbattete lo zucchero con le uova e mescolate per 15 minuti (meno se usate un mixer con fruste), così da ottenere una crema soffice e spumosa. 2. Sempre mescolando, unite il marsala e mettete poi al fuoco a bagnomaria, sempre sbattendo con la frusta. 3. Spegnete poco prima che inizi a bollire.

GELATINE La gelatina, chiamata anche colla di pesce, è una proteina pura, che deriva da materie prime animali contenenti collagene. È composta per l’84-90% di proteine e l’1-2 % di sali minerali; il resto è acqua e generalmente non vi sono conservanti o altri additivi. Normalmente la gelatina viene venduta in fogli.

GELATINA BASE 100 g di zucchero • 10 fogli di gelatina da 1 g l’uno • 1 albume • 1 limone • 1 cucchiaio di succo di limone.

1. Mettete i fogli di gelatina in poca acqua tiepida. In una casseruola di acciaio, scaldate leggermente 3 dl d’acqua e aggiungete lo zucchero insieme a un pizzico di scorza finemente grattugiata di limone. 2. Dentro un’altra casseruola montate a neve ben soda l’albume con il succo di limone e uniteli alla gelatina che avrete tolto dall’acqua, strizzato e sciolto a bagnomaria. Sopra questo composto versate lo sciroppo di zucchero, preparato in precedenza, e mettete la casseruola sul fuoco portando a bollore. 3. A questo punto toglietela dal fuoco e lasciate riposare la gelatina fino a quando sulla superficie non si sarà formato uno strato di albume. Filtratela attraverso un panno, leggermente inumidito, in modo che ne risulti un liquido perfettamente trasparente.

4. Per colorare, così come per insaporire la gelatina di base, è necessario incorporare gli ingredienti di complemento prescelti (succhi di frutta, liquori e così via) quando è ancora liquida.

GELATINA AL VINO 2,5 dl di gelatina di base (vedi ricetta) • 2 dl di vino bianco aromatico.

1. Preparate la gelatina di base e lasciatela raffreddare; dopo averla filtrata, scaldatela nuovamente e amalgamate il vino scelto, che dovrà essere particolarmente aromatico, come ad esempio il marsala, il porto, il madera, il vin santo e così via. 2. Varianti raffinate prevedono l’uso di vino rosato oppure di moscato o, ancora, di prosecco spumante.

GELATINA DI FRAGOLE/FRUTTA 2,5 dl di gelatina di base (vedi ricetta) • 175 g di fragole o frutta.

1. Pulite perfettamente le fragole eliminando il picciolo ed eventuali impurità; passatele al setaccio, così da ottenere una purea liscia, e incorporatela alla gelatina di base già filtrata e raffreddata. 2. Potete utilizzare questa gelatina come saporita farcia per charlotte o per torte a strati realizzate con pasta maddalena, genovese oppure biscuit. 3. Potete sostituire la purea di fragole con purea di lamponi, di more, di mirtilli o di frutti di bosco misti o altra frutta a vostro piacere.

GELATINA DI ARANCE E LIMONI 20 arance non trattate • 5 limoni non trattati • 1,2 kg di zucchero.

1. Tagliate le scorza di 5 arance e dei limoni, senza la parte bianca. Riducetele a listarelle e mettetele in un pentolino con 300 g di zucchero e 2,5 dl d’acqua. Fate bollire per 10 minuti, poi lasciate raffreddare. 2. Spremete tutte le arance, i limoni e passatene il succo attraverso un colino fitto. 3. Mettetelo al fuoco, unite le scorze preparate, mescolate e schiumate. 4. Dopo 2 minuti unite il resto dello zucchero e continuate a cuocere finché la gelatina avrà raggiunto la giusta consistenza, quindi versatela in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente. Aspettate che si raffreddino e che formino il sottovuoto.

GELATINA DI KIWI 1 kg di kiwi • 700 g di zucchero • 2 cucchiai di grappa.

1. Sbucciate con cura la frutta, tagliatela a fettine sottili e versatela in una casseruola d’acciaio inossidabile, quindi aggiungetevi la grappa e 2,5 dl d’acqua. 2. Trasferite sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma non troppo elevata, mescolando finché la polpa della frutta non si sarà disfatta. 3. Passatela al passaverdura o al frullatore e filtratela accuratamente attraverso una garza. 4. Conclusa quest’operazione, aggiungete al succo lo zucchero e rimettete sul fuoco, rimestando. Mantenete una

fiamma moderata e schiumate se ce ne fosse bisogno. 5. La gelatina potrà essere considerata pronta quando, presa una goccia tra le dita, si formerà il filo. Invasatela calda, ma tappatela solo 2 giorni dopo, posando sulla superficie un disco di carta oleata imbevuta di alcol a 90˚.

GELATINA DI MENTA 1,2 kg di mele • 20 g di foglie di menta fresca • zucchero secondo la quantità del succo ricavato • 2-3 gocce di colorante alimentare verde (facoltativo).

1. Pulite le mele e affettatele con la buccia, quindi mettetele sul fuoco con 1,8 l d’acqua, cuocendo finché non si saranno completamente disfatte. Passate le mele al setaccio con una garza e raccogliete il succo. 2. Pesatelo e mescolatelo a una pari (o minore) quantità di zucchero, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola. Portate la gelatina a cottura mescolando e schiumando. 3. Preparate un infuso di menta lasciando macerare le foglie in un recipiente coperto con 2,5 dl d’acqua bollente. 4. Dopo 1 ora unite alla gelatina il colorante, l’infuso e qualche foglia fresca di menta; terminate la cottura e invasate a caldo.

MARMELLATE E CONFETTURE Si tratta di uno dei più semplici metodi di trasformazione della frutta, la quale viene cotta con zucchero e, a volte, altri ingredienti in piccole dosi, fino a rendere consistente lo sciroppo che viene a formarsi dallo scioglimento dello zucchero con il succo emesso.

∗ L’IMPORTANZA DELLA COTTURA ∗ Proprio la cottura rappresenta una fase fondamentale per una buona riuscita: dovrà essere lunga (in media 2-3 ore, che divengono 6-7 per i pomodori) e dolce (fiamma molto bassa); la casseruola dovrà essere mantenuta scoperta e protetta dal fuoco con una retina frangifiamma; il contenuto verrà mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Solo così si escluderanno muffe e fermentazioni. Molta frutta presenta una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento durante la cottura. Fra tutti i frutti, quelli a più alto contenuto di pectina sono certamente le mele, le pere e gli agrumi. — Se si sta preparando una marmellata con frutta povera di pectina e non si desidera aumentare la dose di zucchero consigliata, per ottenere un effetto addensante sarà sufficiente unire anche frutta ad alto contenuto di pectina. — Se la frutta è poco acida, si corre il rischio che lo zucchero durante la cottura si cristallizzi: spesso si consiglia di

lasciare riposare, prima della cottura, la frutta in acqua e succo di limone, che può anche essere unito all’inizio della cottura. — In generale, la marmellata si differenzia dalla confettura perché in essa la frutta si presenta a pezzettini, quando non addirittura viene passata al passaverdure dopo una prima cottura. Nella confettura, invece, la frutta compare intera (se di piccole dimensioni) o a pezzi più grossi. QUALCHE CONSIGLIO Interrompere la cottura della marmellata al giusto punto è importantissimo: una cottura eccessiva può provocare la cristallizzazione dello zucchero. Se la marmellata è stata cotta troppo poco, essa rimarrà troppo liquida e facilmente si svilupperanno muffe e fermentazioni. Se versando una goccia di marmellata su un piatto questa scivola lentamente aderendo perfettamente alla superficie, allora è cotta al punto giusto. Potrete anche tuffare il cucchiaio nella marmellata: se poi, sollevandolo, le gocce si riuniscono in un solo punto prima di cadere, potrete spegnere il fuoco. Strofinate con succo di limone le pere e le mele sbucciate e affettate che userete nella preparazione delle marmellate: intensificheranno il loro sapore e non si ossideranno al contatto con l’aria. Gli agrumi, se sono freschi, devono pesare più di quanto non faccia supporre la loro grandezza. Per ottenere la massima quantità di succo dagli agrumi, lasciateli riscaldare a temperatura ambiente. Per pelare con facilità pesche, prugne e mandorle, immergetele in acqua bollente per un minuto, quindi in acqua fredda. Non lavate mai le fragole dopo aver tolto il picciolo: si riempiono di acqua.

MARMELLATA DI FRAGOLE

1 kg di fragole • 300 g di zucchero.

1. Lavate, asciugate e togliete il picciolo alle fragole. Tagliate a pezzi quelle più grosse e mettete tutta la frutta in una terrina a macerare con lo zucchero per almeno 12 ore. 2. Ponetele infine al fuoco e bollite per circa 20 minuti, dopo di che invasate a caldo, capovolgendo i barattoli e lasciandoli così fino a completo raffreddamento.

MARMELLATA DI ROSE 1 kg di mele renette • 250 g di petali di rose profumate • 1 limone • 300 g di zucchero.

1. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzettini e mettetele in una terrina, mescolandole con la scorza grattugiata (solo la parte gialla), il succo del limone e i petali di rosa puliti; lasciatele macerare per 1 ora. 2. Mettete il tutto sul fuoco a fiamma moderata e mescolate sin quando le mele non si saranno disfatte; se fosse necessario, schiumate di tanto in tanto. 3. Passate il composto attraverso un setaccio aiutandovi con una spatola di legno, quindi rimettete al fuoco amalgamandovi lo zucchero. Cuocete fino a quando la marmellata non avrà preso consistenza.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE 2 kg di albicocche • 300 g di zucchero.

1. Lavate, asciugate, tagliate in due parti e snocciolate le albicocche. Rompete alcuni noccioli, bollitene le mandorle per qualche minuto e tenetele da parte.

2. Preparate uno sciroppo mettendo al fuoco lo zucchero con una quantità di acqua sufficiente; mescolate su fiamma bassa fino a quando non si sarà sciroppato, quindi unite i frutti e, sempre mescolando, cuocete per 20 minuti. 3. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete le mandorle che daranno un sapore particolare e gradevole alla confettura. 4. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa.

CONFETTURA DI ALCHECHENGI 2 kg di alchechengi • 1 arancia succosa • 2 limoni succosi • 600 g di zucchero.

1. Mondate gli alchechengi dalle foglie e tagliateli a pezzi eliminando i semi, poi mescolateli con lo zucchero e il succo degli agrumi (volendo anche qualche scorzetta di entrambi) e lasciate macerare in luogo fresco per 3 ore, mescolando di tanto in tanto. 2. Trascorso questo tempo, mettete tutto in una casseruola al fuoco e portate a cottura su fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa.

CONFETTURA DI ARANCE 2 kg di arance • 800 g di zucchero grezzo di canna • 200 g di uva passa • 100 g di noci sgusciate e tritate.

1. Scegliete arance grosse, sane e la cui buccia non sia stata trattata. Sbucciatele, tagliatele a pezzetti sopra a un recipiente in modo da non perdere il succo e grattugiatene

la scorza (non la parte bianca), tenendola da parte. 2. Mettete poi le arance in una pentola d’acciaio inossidabile e lasciatele cuocere per circa 30 minuti a fuoco non troppo allegro, mescolando di tanto in tanto con il mestolo di legno. Nel frattempo lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo in poca acqua. 3. Trascorso il tempo di cottura previsto, aggiungete alle arance la scorza precedentemente grattugiata, l’uvetta e lo zucchero, mescolate accuratamente il tutto e lasciate bollire a fuoco vivace per circa 20 minuti prima di unire anche le noci tritate. Portate nuovamente a ebollizione e, infine, invasate la confettura senza toglierla dal fuoco. 4. Chiudete i vasi con i coperchi e capovolgeteli immediatamente su un piano di legno, rimuovendoli solamente quando saranno del tutto raffreddati. Dopo aver etichettato, riponete per la conservazione in un luogo buio e fresco.

MARMELLATA DI AMARENE 2 kg di amarene • 400 g di zucchero • 1 limone • cannella.

1. Lavate le amarene, privatele di nocciolo e picciolo e mettetele a cuocere in una casseruola; non appena si saranno ammorbidite, passatele al setaccio. 2. Aggiungete al passato lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e la cannella; rimettete sul fuoco, cuocendo a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza voluta. 3. Versate la marmellata ancora calda nei vasi, chiudete ermeticamente e capovolgete fino a raffreddamento avvenuto.

MARMELLATA DI ANANAS 2 kg di polpa di ananas • 400 g di zucchero • 2 limoni.

1. Scegliete ananas maturi al punto giusto, liberateli con attenzione dalla buccia (infiorescenze comprese) e del torsolo centrale, poi tagliate la polpa a pezzettini. 2. Mettete al fuoco una casseruola con la polpa di ananas, lo zucchero, pochissima acqua e il succo filtrato dei limoni. 3. Mescolando spesso, portate la marmellata a cottura su fiamma moderata. Invasate a caldo, chiudete bene i barattoli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

CONFETTURA DI VINO ROSSO 1 kg di mele • 1,5 l di vino rosso • 1 kg di zucchero • 2 limoni.

1. Scegliete delle mele con la pasta soda e croccante, sbucciatele, tagliatele a quarti e pulitele da torsolo e semi. 2. Fatele a pezzettini e mettetele al fuoco in una casseruola assieme a 1 l di vino, allo zucchero e alla scorza grattugiata (solo la parte gialla) e al succo filtrato dei limoni. 3. Cuocete, mescolando con cura, finché le mele non si saranno completamente disfatte, quindi unite il resto del vino. 4. Portate a cottura, schiumando e mescolando di tanto in tanto, quindi invasate e riponete in dispensa solo a completo raffreddamento.

CONFETTURA DI RIBES

1,2 kg di ribes • 500 g di zucchero • 1 limone.

1. Tagliate il limone a fette; lavate il ribes sotto l’acqua corrente, versatelo in una ciotola e copritelo con le fettine di limone, quindi lasciate riposare per 8 ore. 2. Mettete il ribes sgranato sul fuoco con lo zucchero, portate a ebollizione e cuocete per circa 15 minuti. 3. Dopo aver schiumato con cura la preparazione, riempite bene i vasi, chiudeteli e capovolgeteli immediatamente. 4. Riponete la confettura in un luogo buio e fresco.

CONFETTURA DI BACCHE DI ROSA CANINA bacche di rosa canina • vino bianco secco • zucchero.

1. Le bacche di rosa canina si raccolgono in autunno, quando i fiori sono ormai caduti. La pianta cresce spontaneamente e potrete approfittare di qualche passeggiata all’aria aperta in luoghi non troppo inquinati. Se però siete dotati di scarsa pazienza, è preferibile lasciar perdere poiché la preparazione delle bacche per la conservazione non è delle più rapide. 2. Cogliete le bacche, privatele dei gambi e della peluria che le caratterizza, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e non togliete i semi. 3. Mettetele a bagno in una terrina con 5 dl di vino bianco per ogni chilo di bacche e lasciatele macerare per 6 giorni. Quindi trasferite il tutto sul fuoco, portate a bollore, lasciate cuocere per 1 ora a fuoco non troppo allegro e togliete dalla fiamma. Dopo averla passato al passaverdure, pesate la polpa ottenuta e unitevi una quantità di zucchero che può essere pari al peso della polpa o molto inferiore, fino a 300400 g per chilo di polpa. Dopo aver mescolato, mettete

nuovamente sul fuoco e portate a ebollizione, spegnendo immediatamente e invasando a caldo. 4. Capovolgete i vasi su un piano di legno dopo averli tappati e, infine, riponeteli per la conservazione in un luogo buio e fresco.

CONFETTURA DI SUSINE AL CARDAMOMO 1 kg di susine gialle • 1 mela • 300 g di zucchero • 1 limone • 8 semi di cardamomo.

1. Tagliate a metà le susine, togliete il nocciolo e fatele cuocere per 20 minuti. 2. Aggiungete la mela fatta a pezzetti piccoli (compresa la buccia), il succo e la scorza di ½ limone. 3. Frullate con il mixer a immersione o passate al setaccio, aggiungete i semi di cardamomo schiacciati e versate lo zucchero. 4. Continuate la cottura a fiamma bassa, mescolando sempre, per altri 25 minuti o finché non avrà la consistenza desiderata. 5. Prima di versare la confettura nei vasetti, se lo desiderate, potete eliminare i semi di cardamomo.

CONFETTURA DI CASTAGNE 1,3 kg di castagne • 300 g di zucchero grezzo di canna • 20 g di zucchero • 2,5 dl di latte • 1 baccello di vaniglia.

1. Incidete le castagne con un coltellino affilato e lessatele. 2. Sbucciatele e mettetele in una pentola, unitevi il latte, lo zucchero semolato e il baccello di vaniglia.

3. Schiacciatele con un cucchiaio fino a ottenere una pasta soda, che passerete al setaccio o allo schiacciapatate e rimetterete nuovamente nella pentola. 4. Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando senza interruzioni.

per

15

minuti,

5. Nel frattempo ponete sul fuoco a fiamma non troppo alta lo zucchero di canna; bagnatelo con 1,5 dl d’acqua e fatelo sciogliere, mescolando, finché diventa liquido e forma delle grosse bolle. 6. Eliminate la vaniglia, versate lo sciroppo nella pentola delle castagne facendolo lentamente cadere dall’alto e contemporaneamente mescolando la pasta di castagne, in modo da amalgamare bene il tutto. 7. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco bassissimo per altri 15 minuti, continuando a mescolare soprattutto verso fine cottura. 8. Invasate la confettura bollente, capovolgendo subito i vasi su una superficie di legno.

MARMELLATA DI MANDARINI 1,7 kg di mandarini • 800 g di zucchero.

1. Lavate i mandarini (i più adatti a questa preparazione sono quelli con la buccia sottile e aderente alla polpa), sbucciateli e togliete loro i semi che conserverete in un sacchetto di garza. 2. Pulite i mandarini, eliminando dalla polpa la pellicina bianca amara e dividendoli in spicchi. 3. Bollite le scorze pulite dalla parte bianca a fuoco vivace e in abbondante acqua per circa 5 minuti, quindi sgocciolatele e tagliatele a listarelle sottili.

4. Preparate uno sciroppo versando in una casseruola 3,5 dl d’acqua insieme allo zucchero. 5. Non appena lo sciroppo giunge a bollore, unite le scorze, poi gli spicchi e, infine, i semi nel sacchetto. 6. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 40 minuti; quando i frutti saranno diventati trasparenti e lo sciroppo abbastanza denso, togliete dal fuoco e mescolate per qualche istante. 7. Eliminate il sacchetto dei semi, invasate a caldo e capovolgete fino a completo raffreddamento.

CONFETTURA DI PERE E NOCI 1,8 kg di pere williams • 4 noci • 400 g di zucchero di canna • 1 limone • 1 baccello di vaniglia.

1. Tagliate a metà le pere, levate il torsolo, sbucciatele, riducetele a pezzetti e mettetele in una casseruola. 2. Tagliate a metà il baccello di vaniglia, grattate via usando la lama di un coltello la parte interna con i semini, che verserete nella casseruola con le pere. 3. Aggiungete lo zucchero e il limone a fettine, fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. 4. Togliete le fette di limone, frullate il composto, unite nuovamente le fette di limone e aggiungete i gherigli delle noci tritati grossolanamente. 5. Proseguite la cottura per altri 10 minuti a fuoco bassissimo, sempre mescolando soprattutto verso la fine. Invasate a caldo, chiudete i barattoli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

CONFETTURA DI CACHI 1 kg di cachi • 300 g di zucchero • 230 g di mele golden • 1 limone • 1 baccello di vaniglia.

1. Eliminate la pelle e i semi dei cachi. 2. Sbucciate e mondate le mele. 3. Versate la polpa di cachi e le mele a pezzetti in una pentola; unite il succo del limone e la scorza. 4. Mettete su fuoco medio-basso fino a quando la frutta raggiungerà il bollore. 5. Dopo 5 minuti spegnete il fuoco e passate il composto al passaverdura oppure frullatelo. 6. Riportate la pentola sul fuoco e aggiungete lo zucchero e i semi estratti dal baccello di vaniglia. 7. Cuocete per 40 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. 8. Sterilizzate i barattoli e i coperchi che userete per la confettura facendoli bollire per 20 minuti in acqua e mettendoli poi ad asciugare in forno a 100 °C per 40 minuti. 9. Invasate la confettura fermandovi a 1 cm dal bordo del barattolo, avvitate senza stringere troppo e capovolgete: il calore creerà il sottovuoto. Quando saranno freddi, riponete i barattoli nella dispensa.

MARMELLATA DI ANGURIA 1 kg di polpa d’anguria • 200 g di zucchero grezzo di canna • 1 limone • 1 stecca di vaniglia.

1. Private l’anguria della scorza e dei semi e tagliatela a pezzetti. Non buttate però la scorza, perché con essa

potrete preparare, se lo desiderate, una buona marmellata. 2. Mescolate lo zucchero alla polpa d’anguria tagliata a pezzi e lasciate riposare il tutto per una notte in un recipiente di vetro o di ceramica smaltata con vernici atossiche. 3. Trascorso il tempo previsto, scolate la frutta dal succo e mettete quest’ultimo in una casseruola a bollire finché si addensi. 4. Quindi unitevi la frutta, la scorza grattugiata del limone, la vaniglia e cuocete a fuoco lento, rimestando frequentemente per evitare che la marmellata possa attaccarsi al fondo della pentola. 5. Infine, togliete la stecca di vaniglia, invasate a caldo, capovolgete immediatamente i vasetti su una superficie di legno e lasciateli raffreddare. Poi conservateli in un luogo buio e fresco.

CONFETTURA DI MELE E CAFFÈ 1 kg di mele renette • 30 g di caffè macinato • 700 g di zucchero • 2 limoni • 1 bicchierino di cognac.

1. Preparate un caffè piuttosto forte. 2. Tagliate le mele, precedentemente sbucciate e private del torsolo, a fettine sottili. 3. Sistemate le fettine a strati in una casseruola, alternando la frutta con lo zucchero, quindi versatevi il succo dei limoni. 4. Mettete la casseruola sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando spesso. Lasciate sobbollire per 5 minuti, poi unite il caffè e le scorzette di limone tagliate sottili. 5. Continuate la cottura a fuoco moderato, finché le mele saranno quasi disfatte.

6. Passate il composto al setaccio, quindi rimettete la confettura sul fuoco per altri 5 minuti. 7. Unite il cognac e invasate la confettura, ancora calda, in vasi di vetro accuratamente lavati e scaldati con acqua bollente.

CONFETTURA DI LIMONI E MELE 1,2 kg di mele stark delicious • 7 limoni • 520 g di zucchero.

1. Lavate le mele, tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo, poi sbucciatele e tagliatele a pezzetti e versatele in una ciotola capiente. 2. Spremete i limoni (dovreste ottenere circa 4,5 dl di succo). 3. Versate il succo di limone e le mele in una pentola e aggiungete lo zucchero. Se la quantità di succo non corrispondesse a circa 4,5 dl, strizzate un altro limone. 4. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora; verificate, quindi, il giusto punto di cottura della confettura versandone un po’ su un piatto freddo: se cotta, dovrà solidificare rapidamente. 5. In tal caso invasate la confettura, chiudete i barattoli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

CONFETTURA DI ZUCCA 1,4 kg di polpa di zucca • 300 g di zucchero • 1 limone • 50 g di amaretti (facoltativi) • noce moscata.

1. Tagliate a pezzettini la polpa di zucca e mescolatela allo zucchero, lasciandola poi macerare in luogo fresco per una

notte. 2. Il giorno successivo mettetela al fuoco in una casseruola con la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla) e un pizzico di noce moscata. 3. Mescolando, fate cuocere per circa 1 ora, quindi spegnete. 4. Se lo desiderate, potete amalgamare alla confettura gli amaretti sbriciolati, poi invasate a caldo.

MIRTILLI AL MIELE 1 kg di mirtilli • 150 g di miele.

1. Pulite con cura i mirtilli e disponeteli in vasetti di vetro di piccole dimensioni. 2. Aggiungete il miele. 3. Esponeteli al sole dopo aver chiuso i barattoli e lasciate che l’azione dei raggi solari sciolga il miele. 4. Scuotete di tanto in tanto i vasetti e ritirateli a completo scioglimento del miele, conservandoli poi al fresco. Serviteli con dei biscotti alle mandorle.

GLASSE La glassa ha il grande pregio di trasformare anche il dolce più semplice in un dessert elegante e raffinato. La caratteristica fondamentale delle glasse, dette anche ghiacce, è la loro corposità, che le rende adatte a rivestire e a decorare i dolci. Molteplici sono gli ingredienti: zucchero, cioccolato e farine abbinati ad albume o liquidi, come acqua, sciroppi, latte o succhi di frutta. Una varietà di combinazioni permette di ottenere glasse dal sapore, dalla consistenza e dal colore diverso.

∗ TECNICA DI GLASSATURA ∗ La tecnica di glassatura è molto semplice: dovete versare la glassa direttamente sulla superficie della torta e, con un movimento rotatorio della spatola di metallo, cercare di spalmarla in modo uniforme, lasciando che una parte della glassa coli lungo il bordo. Stendete quindi abbondante glassa anche sui bordi e rifinite con colpi rapidi e leggeri. È preferibile porre la torta su una griglia sistemata su un piatto, in modo da poter raccogliere l’eccesso di glassa. Se si desidera un effetto più lucido, si può fare una doppia glassatura, ovvero stendere prima sull’intera superficie del dolce ¼ della glassa preparata, lasciare indurire e glassare di nuovo. — Tra tutte le glasse la più semplice e di base è quella all’acqua, che crea un velo leggero e lucido sui dolci. — Una sua variante è la glassa piangente, così chiamata in

quanto viene confezionata impiegando una maggiore quantità d’acqua, che la rende particolarmente colante (è impiegata soprattutto per rivestire i babà). — Quando si vuole una copertura più spessa, si usa la glassa fondente, quasi sempre abbinata all’impiego di gelatina di albicocche. In tal caso la superficie del dolce viene prima lucidata con la gelatina (che serve anche a rendere la pasta più impermeabile) poi ricoperta con la glassa. Inoltre, può essere colorata aggiungendo coloranti naturali (liquori, erbe, pistacchio ecc.).

GLASSA AL CIOCCOLATO (1a variante) 150 g di cioccolato fondente • liquore (facoltativo).

1. Mettete il cioccolato sminuzzato in una casseruola piccola insieme con ½ bicchiere d’acqua; scaldate su fiamma bassa, mescolando con cura fino a scioglierlo completamente. 2. Se il composto dovesse risultare troppo denso, diluitelo con un po’ d’acqua bollente. A piacere, aromatizzate con qualche goccia di liquore (rum, Cointreau ecc.).

GLASSA AL CIOCCOLATO (2a variante) 350 g di cioccolato • 3,5 dl di panna fresca • 50 g di burro.

1. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato, mescolando per far amalgamare i due ingredienti. 2. Incorporate poi il burro a dadini.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO 150 g di cioccolato bianco • essenza di vaniglia o di fiori d’arancio (facoltativo).

1. Sminuzzate il cioccolato e mettetelo in una casseruola con ½ bicchiere d’acqua; scaldate quindi su fiamma bassa, mescolando continuamente fino a scioglierlo. Se dovesse risultare troppo denso, diluite il composto con un po’ d’acqua bollente. 2. Se gradito, aromatizzate eventualmente questa glassa con alcune gocce di essenza di vaniglia o di fiori d’arancio.

GLASSA FONDENTE 250 g di zucchero in polvere • 50 g di glucosio • olio di mandorle.

1. Sciogliete lo zucchero in 0,5 dl d’acqua, unite il glucosio e, mescolando continuamente – così che lo zucchero non si cristallizzi sulle pareti del tegame –, portate a ebollizione a fuoco lento, sempre mescolando. Prendete con uno stecchino bagnato un po’ di composto: questo sarà pronto quando, rotolandolo tra le dita bagnate, farà una piccola palla non molto elastica. 2. Versate lo zucchero su un piano di marmo unto d’olio di mandorle e spruzzatelo con poca acqua; lasciatelo intiepidire e lavoratelo a lungo con una spatola spingendolo dall’esterno verso il centro, così che diventi bianco e compatto. Modellatelo in forma sferica e mettetelo in un contenitore di porcellana; copritelo con un panno inumidito e conservatelo fino al momento opportuno. 3. Per colorare o aromatizzare questa glassa, riscaldatela leggermente in un recipiente e incorporatevi caffè in

polvere, cioccolato sciolto, succo di frutta o altri ingredienti a piacere.

GLASSA ALL’ACQUA 250 g di zucchero in polvere • aroma a piacere.

1. Mescolate lo zucchero in 1 dl d’acqua così da ottenere un composto abbastanza consistente, che potrete colorare e aromatizzare a piacere con essenza di vaniglia o di limone o, ancora, con olio di mandorle e così via. 2. La glassa, da spremere mediante una o da spalmare con una spatola piatta, dolci diversi di buona consistenza: pesante, infatti, tende a schiacciare morbidi.

tasca da pasticciere serve per decorare essendo piuttosto gli impasti troppo

3. La glassa bianca si rivelerà indispensabile per torte nuziali. Per altre occasioni speciali, quali un battesimo o una prima comunione, colorate la glassa in rosa o in azzurro.

GLASSA AL CAFFÈ 3,5 dl di caffè ristretto • 250 g di zucchero a velo.

1. Incorporate in una ciotola poco alla volta lo zucchero a velo al caffè ancora molto caldo. 2. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto assumerà una consistenza piuttosto densa.

GLASSA AGLI AGRUMI

1 arancia • 2 limoni • 1 mandarino • 200 g di zucchero • zucchero a velo.

1. Con lo spremiagrumi ricavate tutto il succo dall’arancia, dai limoni e dal mandarino. Filtratelo per eliminare le impurità. 2. Preparate uno sciroppo di zucchero, sciogliendo in un tegame lo zucchero con 1 dl d’acqua; immergetevi la scorza dell’arancia e quella di 1 limone, alle quali avrete tolto tutta la pellicina bianca. 3. Lasciate in infusione per qualche minuto; togliete le scorze e unite il succo ricavato in precedenza. Infine, unite a poco a poco tanto zucchero a velo quanto ne serve per ottenere un composto di una certa consistenza. GLASSE E COLORI Colore

Elemento aromatizzante

Arancione

Succo d’arancia, curaçao, Grand Marnier, Cointreau.

Bianco

Succo di limone, mandorle, maraschino, kirsch, vaniglia.

Giallo

Succo di limone, apricot, brandy, Cordial Campari, liquori tipo Strega o Galliano, rum, marsala.

Marrone

Caffè, cioccolato, cognac, rum.

Rosa

Fragole, lamponi, mirtilli, cherry.

Verde

Benedectine, chartreuse, crema di menta, pistacchio.

∗ La glassa va sempre messa dopo che il dolce si è completamente raffreddato.

GLASSA ALLA MARMELLATA

3 cucchiai di marmellata (meglio di pesche o albicocche) • il succo di ½ limone.

1. Sciogliete su fiamma bassa la marmellata con il succo di limone e 2 cucchiai di acqua. Portate a bollore, quindi lasciate leggermente raffreddare senza smettere di mescolare. 2. Utilizzate la glassa ancora calda per lucidare torte e dolci, aiutandovi con un cucchiaio o un pennello.

GLASSA REALE 200 g di zucchero a velo • 1 albume • 2-3 gocce di succo di limone.

1. Mescolate con un cucchiaio di legno lo zucchero a velo, l’albume e il succo di limone abbastanza a lungo da ottenere un composto sodo, liscio e omogeneo che userete per decorare dolci, paste ecc., versandolo e spalmandolo aiutandovi con una spatola piatta o un coltello. 2. Potete ottenere varianti di sapore integrando lo zucchero in polvere con essenze a piacere.

SALSE Alcuni dolci, sia a pasta lievitata sia al cucchiaio, possono essere serviti con ottimi risultati, oltre che con il tradizionale zabaione o con della panna montata, anche accompagnati con creme e salse che esaltano o sostengono il sapore base del preparato, contribuendo inoltre a creare un effetto decorativo. Anche in questo caso, le varianti sono tante e, partendo da alcune ricette base, potrete sperimentare altre preparazioni.

∗ CONSERVARE LE SALSE ∗ Naturalmente l’ideale sarebbe poter preparare una salsa nel momento in cui avete necessità di utilizzarla. Se però così non fosse (o nel caso in cui vogliate riutilizzare una salsa avanzata), non disperate: potete tranquillamente conservare la vostra salsa per qualche tempo. L’importante è seguire qualche piccolo accorgimento. — Se conservate in contenitori ben chiusi, le salse al cioccolato e alla vaniglia si mantengono nel frigorifero per alcuni giorni. — Anche le salse alla frutta possono essere preparate in anticipo e tenute in frigorifero ben protette; nel congelatore durano fino al massimo di due mesi, con l’accorgimento di calcolare il tempo necessario per un loro scongelamento a temperatura ambiente o nel frigorifero prima dell’uso.

RICORDATI CHE… — La salsa alla vaniglia costituisce la base per diverse varianti. Ecco alcuni esempi: — Salsa al rum: una volta pronta, aggiungete 2 cucchiai di liquore. — Salsa al caffè: quando il composto di vaniglia è ancora caldo, amalgamatevi bene 1 tazzina di caffè ristretto o 1 cucchiaio raso di caffè solubile. — Salsa alle nocciole: unite la salsa fredda con 70 g di nocciole pralinate tritate. — Salsa alle mandorle: fate una pasta frullando 1 cucchiaio di zucchero con 70 g di mandorle spellate, precedentemente tostate in forno per pochi minuti. Amalgamate con cura il composto alla salsa di vaniglia. — Salsa mou: in una casseruola dal fondo spesso preparate un caramello con lo zucchero e 2 cucchiai di acqua. Quando sarà di colore ambrato (non troppo scuro), aggiungete gradatamente la salsa di vaniglia ancora calda e amalgamate con cura.

SALSA ALLA VANIGLIA ½ stecca di vaniglia • 70 g di zucchero • 3 tuorli • 2,5 dl di latte.

1. Portate a ebollizione il latte con la vaniglia. Amalgamate i tuorli e lo zucchero con un cucchiaio di legno e non la frusta, perché il composto deve risultare morbido ma non schiumoso. 2. Unite il latte caldo (togliete la vaniglia) e fate andare su fuoco dolce, fino quasi a raggiungere il bollore e fino a quando la crema velerà il cucchiaio. 3. Colate la salsa in una ciotola con un passino, spolverizzate con un po’ di zucchero e lasciate raffreddare.

SALSA AL CARAMELLO 50 g di zucchero • 1,5 dl di panna fresca.

1. Scaldate lo zucchero con 1 cucchiaio d’acqua in un pentolino con il bordo alto senza mescolare. Quando è dorato, togliete dal fuoco e versate la panna, mescolando molto velocemente. 2. Fate andare su fuoco molto dolce fino a sciogliere del tutto il caramello. Usatela quando risulta tiepida.

SALSA AL CIOCCOLATO 20 g di burro • 200 g di cioccolato fondente • 2 dl di latte • 60 ml di panna fresca.

1. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato e il burro a pezzetti. 2. A parte portate a bollore il latte con la panna. 3. Mescolate i due composti e fate raffreddare.

SALSA ALLA FRUTTA 400 g di un unico tipo di frutta (fragole, lamponi, albicocche, pesche, ribes ecc.) • 70 g di zucchero • succo di ½ limone.

1. Preparate la frutta, togliendo eventuali piccioli e noccioli e sciacquandola. 2. Fatela scolare bene e mettetela in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone, cuocendo piano per 5-7 minuti. 3. Una volta fredda, frullatela, a seconda dei gusti, in modo che risulti omogenea e morbida o che restino interi alcuni pezzetti di frutta.

LAVORARE IL CIOCCOLATO Il cioccolato è sicuramente uno degli alimenti più apprezzati e tutti, almeno una volta, vi sarete cimentati nella realizzazione di qualche piatto a base di cioccolato. Avrete perciò anche sperimentato quanto questo alimento sia imprevedibile: se avrete usato un cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà stato comunque eccellente ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticare che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato (l’umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, il tempo a disposizione), vi sono però per la lavorazione del cioccolato delle tecniche di base da imparare che possono aiutarvi nella realizzazione delle vostre ricette. Come buona regola, avvicinatevi sempre a una nuova ricetta assicurandovi di avere tempo e pazienza a volontà, tanta passione e voglia di provare e, soprattutto, dell’ottimo cioccolato a disposizione. Buon lavoro!

∗ SPEZZETTARE E GRATTUGIARE ∗ Prima di spezzettare o grattugiare il cioccolato, molto sensibile all’umidità e al calore, vi consigliamo di metterlo

per poco tempo in frigorifero e quindi, una volta estratto, di maneggiarlo usando sempre un foglio di carta, in modo da isolarlo dall’umidità e dal calore della vostra mano. Una volta in pezzi o grattugiato, ricordatevi di porlo su una superficie asciutta: l’umidità potrebbe danneggiare il risultato. — Grattugiare Per poterlo grattugiare bene, il blocco di cioccolato deve essere piuttosto grande. Tenetelo in mano ben stretto e passatelo su una grattugia a fori larghi. — Spezzettare con il coltello Dovete innanzitutto procurarvi un coltello ben affilato a lama larga; quindi, con una mano tenete ferma la punta e con l’altra impugnate il coltello per frantumare il cioccolato con la parte più larga della lama. — Spezzettare con il tritatutto Se volete spezzettare il cioccolato con il tritatutto, assicuratevi che abbia la lama di metallo e azionatelo solo per pochi secondi, in modo che il calore non fonda il cioccolato.

∗ SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO ∗ Molte ricette vi richiederanno di sciogliere il cioccolato; vi proponiamo quindi due procedure semplici tra cui poter scegliere, raccomandandovi di evitare di far sciogliere il cioccolato direttamente sul fuoco. — Sciogliere il cioccolato a bagnomaria Riducete il cioccolato in pezzi (più piccoli saranno i pezzi, più rapida sarà la fusione) e ponetelo in un recipiente di vetro o di metallo. Sistemate il recipiente in una pentola colma di acqua calda ma non bollente, facendo attenzione che le pareti dei due recipienti non si tocchino e che l’acqua non entri nel composto di cioccolato. Non appena il cioccolato comincia a fondersi, mescolate di tanto in tanto con una spatola, raccogliendo il cioccolato dalle pareti del recipiente. Se si dovessero formare dei grumi, aggiungete uno o più

cucchiaini di olio d’oliva caldo e mescolate bene. — Sciogliere il cioccolato nel microonde Ponete il cioccolato ridotto in piccoli pezzi in un recipiente adatto al microonde. Il tempo di cottura varia a seconda della quantità e del tipo di cioccolato e della potenza del vostro forno. Indicativamente, per 60 g di cioccolato fondente azionate il forno a potenza media per 2 minuti; con 180 g, a potenza media per 3 minuti. Soprattutto dovete evitare di far sciogliere il cioccolato a temperatura troppo alta, altrimenti si disaggrega e per farlo tornare liscio e omogeneo dovrete aggiungere latte o panna, con il rischio di ottenere un composto troppo liquido.

∗ MESCOLARE IL CIOCCOLATO CON ALTRI INGREDIENTI ∗ In molte ricette vi sarà richiesto di mescolare il cioccolato fuso o di sciogliere il cioccolato, con altri ingredienti: osservando poche regole otterrete risultati più che soddisfacenti. — Gli ingredienti da aggiungere devono avere una temperatura simile a quella del cioccolato, altrimenti si corre il rischio che si formino grumi; nel caso di prodotti conservati in frigorifero, sarà consigliabile estrarli in anticipo per portarli a temperatura ambiente. — Generalmente l’aggiunta di burro od olio al cioccolato mentre fonde non provoca danni; nel caso del microonde, la fusione del cioccolato sarà più rapida se mescolato ad altro liquido. È comunque preferibile aggiungere l’ingrediente al cioccolato già fuso e tolto dal fuoco, mescolando continuamente per far amalgamare bene i due elementi. — Se dovete aggiungere il cioccolato a delle creme leggere (come burro lavorato con lo zucchero), mescolate rapidamente in un ambiente caldo; se dovete incorporarlo all’impasto di torte o biscotti, lasciatelo prima raffreddare a

temperatura ambiente.

∗ TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO ∗ Per “temperaggio” si intende un procedimento attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in modo che, una volta solidificato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sbriciola e si conserva per più tempo. Vi sono diverse tecniche di temperaggio; il principio alla base di tutte è quello di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse per far sì che i componenti in esso presenti (ognuno con la propria temperatura di fusione) possano fondersi e amalgamarsi. È una procedura necessaria per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C. Rovesciate immediatamente ¾ del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo aiutandovi con una spatola. Lavorate il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi. Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiunge i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. Continuate a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 32 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato.

GLI STRUMENTI PER DECORARE Oltre che con glasse e gelatine, si possono decorare i dolci in tanti modi: con frutta fresca e secca, con panna, zucchero a velo, glassa, marzapane, cioccolato ecc. Alcune sono semplici, altre richiedono un po’ più di tecnica e strumenti appositi, come tasche da pasticciere con bocchette diversificate, stampini per modellare, decorazioni già fatte da applicare sulle torte e coloranti appositi per dare un tocco di vivacità alle vostre creazioni. Nei negozi specializzati o di casalinghi è possibile inoltre acquistare alcuni strumenti che possono aiutare anche i meno esperti come, ad esempio, kit disegnatorte, paste o glasse già pronte e colorate, pinze per bordi perfetti. Per ottenere risultati soddisfacenti, si consiglia comunque di scegliere sempre prodotti di qualità.

∗ GLI ATTREZZI INDISPENSABILI ∗ La tasca da pasticciere, nota anche come sac à poche, è uno strumento fondamentale per chi si appresta a decorare torte e dolcetti. È un contenitore a forma di cono tronco, realizzato in stoffa semplice oppure plastificata, che serve per distribuire un composto morbido in modo regolare. Le sacche sono lavabili e riutilizzabili, ma esistono anche usa e getta in polietilene. Nel foro di uscita possono essere inseriti

gli appositi beccucci, in metallo o plastica (a forma di stella, lisci o con una parte piatta e una dentellata), che servono a modellare l’impasto e a eseguire vari tipi di decorazioni. Per ottenere decori più precisi e sottili si può usare la siringa da pasticciere, simile a quella per iniezioni, ma con proporzioni ben maggiori. Anche la siringa modella il composto mediante dei beccucci, e i meno esperti la troveranno più semplice da utilizzare, soprattutto per modellare panna montata o altri composti che si sciolgono facilmente (usando la siringa la plastica isola maggiormente il composto dal calore sprigionato dalle mani). Nei negozi specializzati potrete trovare molti altri attrezzi utili per realizzare le decorazioni (taglierini, bocchette, pinze arricciabordi, formine prestampate per disegnare ecc.).

∗ STAMPI E TAGLIAPASTA ∗ In commercio ci sono tantissimi modelli di stampi per lo più in metallo, in plastiche varie (PVC, policarbonato) e in gomma siliconica. Le formine tagliapasta sono piccoli utensili dalle forme e dalle misure più svariate, in acciaio inossidabile o latta; presentano bordi lisci o ondulati e vengono pressate su vari tipi di pasta morbida per ricavarne i motivi più disparati.

∗ PRALINE, CODETTE E BONBON ∗ Si possono acquistare anche varie decorazioni già pronte, quali codette, praline e scagliette di vari colori e materiali, adatti a tutti i gusti e le occasioni.

∗ I COLORANTI ALIMENTARI ∗ Per colorare i dolci vanno impiegati appositi coloranti

alimentari. Nei negozi specializzati pennelli adatti al loro utilizzo.

troverete

anche

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∗ USARE I CORNETTI DI CARTA ∗ Il cornetto di carta da forno è facilmente realizzabile in casa ed è utilissimo per creare motivi “a filo”, scritte e ghirigori sottili. 1. Tagliate in due triangoli uguali un quadrato di 40 cm di lato per cornetti grandi o di 20 cm per cornetti piccoli; arrotolate ogni triangolo portando uno dei lati corti verso l’interno e creando un cono dalla punta stretta. 2. Riempite fino a circa metà con il composto e chiudete molto bene. 3. Con le forbici tagliate la punta del cornetto a seconda di quanto desiderate largo il tratto della decorazione. 4. Fate scendere il composto esercitando una pressione costante e, appoggiando il cornetto sulla superficie del dolce, componete le scritte o i motivi scelti. Se usate il cioccolato per fare dei motivi più grandi, potete disegnarli su carta da forno, farli indurire, staccarli e applicarli sul dolce. Per disegni più complessi aiutatevi con dei modelli di carta (potete comprarli nei negozi specializzati, copiarli da qualche libro illustrato o disegnarli voi stessi); mettete il foglio sotto una striscia di carta da forno e ricalcate il tracciato con il cioccolato. Lasciate asciugare e poi staccate delicatamente con una spatola da pasticciere.

∗ DECORARE “A FILO” ∗ 1. Ricoprite tutta la superficie del dolce con la glassa, poi spalmatela uniformemente servendovi di una spatola. 2. Esercitando una leggera pressione sul cornetto, disegnate delle righe o dei cerchi, tenendolo a circa 1 cm di

distanza dalla superficie da decorare. 3. Utilizzando uno stecchino, tirate il composto con movimenti sicuri e delicati dall’esterno verso l’interno o viceversa, intrecciando e incrociando le linee già presenti, così da creare dei motivi a ragnatela, onde, zig zag, spirali e così via. Questa modalità può essere utilizzata anche per la decorazione dei piatti: versate sul fondo il tipo di crema che preferite e procedete come indicato sopra. Gli effetti saranno davvero piacevoli, ma si consiglia di realizzare questi motivi all’ultimo momento, poco prima di servire. Per ottenere linee uniformi, si deve far cadere il composto a cascata mantenendo sempre il cono a un paio di centimetri di distanza e in posizione verticale rispetto alla superficie da decorare. Il filo di glassa in pratica rimane sospeso nell’aria fra la punta del cono e il dolce, permettendo così di ottenere linee molto sottili e uniformi. Quando invece si desidera ottenere linee con uno spessore variabile è consigliabile utilizzare il metodo a contatto: in questo caso, il cono va tenuto come una penna, con la punta che tocca direttamente la superficie del dolce.

DECORARE CON IL CIOCCOLATO Le decorazioni di cioccolato – rollini, sigari, foglie, cestini – danno a dolci e dessert un tocco personale; inoltre, costituiscono un’occasione per sbizzarrirsi con la fantasia e la creatività. Le decorazioni qui illustrate, esposte dalle più semplici alle più complesse, possono essere utilizzate per abbellire molte ricette presentate in questo libro. Certo, le decorazioni più complesse richiedono un discreto grado di abilità, ma con la pratica e l’esperienza vi risulterà più facile realizzarle. Il cioccolato che utilizzerete per le decorazioni deve essere sempre a temperatura ambiente: se troppo freddo tende a frantumarsi, se troppo caldo diventa appiccicoso; in entrambi i casi sarà dunque difficile da lavorare. Ricordate che, in caso di errore, potrete comunque rimediare sciogliendo nuovamente il cioccolato e riutilizzandolo.

TECNICHE E MOTIVI

∗ SCAGLIE ∗

Usate un blocco di cioccolato facilmente maneggiabile e che avrete precedentemente fatto raffreddare in frigorifero. Sistemate una grattugia a fori larghi sopra un piatto o un foglio di carta oleata e grattugiate abbastanza velocemente la quantità di cioccolato desiderata.

∗ TRUCIOLI ∗ Usate una tavoletta di cioccolato a temperatura ambiente. Prendete uno sbucciaverdure o un coltello con la lama flessibile e passatelo sul bordo più lungo della tavoletta. Se desiderate ottenere trucioli più piccoli, basterà iniziare a tagliare dagli angoli.

∗ SIGARI ∗ Versate il cioccolato precedentemente fuso su un piano di marmo o di plastica e lasciatelo raffreddare. Prendete un coltello da cucina a lama larga e, iniziando dall’angolo sinistro, con la lama inclinata raschiate verso di voi. Staccate il sigaro aiutandovi con la lama del coltello.

∗ FOGLIE ∗ Prendete delle foglie belle e con le venature marcate, lavatele con cura (attenzione a non utilizzare piante velenose o tossiche) e spennellate la parte inferiore con uno strato sottile di cioccolato fuso. Deponetele via via su dei fogli di carta da forno e lasciatele asciugare. Terminate di indurire il cioccolato ponendo le foglie in frigorifero appoggiate su un foglio di carta oleata. Una volta che il cioccolato si è completamente indurito, staccate le foglie molto delicatamente. Usate queste decorazioni adagiandole sul dolce con la parte segnata dalle nervature rivolta verso

l’alto.

∗ ROLLINI ∗ Versate il cioccolato fuso su un piano levigato, stendetelo uniformemente e lasciatelo raffreddare. Staccate con un raschietto ben affilato e inclinato di 25° rispetto al piano. Se desiderate ottenere dei ventagli, raschiate tenendo ferma un’estremità dell’attrezzo.

∗ STRISCE ∗ Ritagliate in un foglio di carta oleata delle strisce di dimensioni delle decorazioni che volete ottenere. Spennellatele con il cioccolato fuso e ponetele su un matterello per sagomarle. Lasciate asciugare, quindi eliminate la carta.

∗ CANESTRI ∗ Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 12 cm di lato, spennellateli con il cioccolato fuso e sistemateli dentro delle ciotoline. Poneteli in frigorifero e lasciateli solidificare completamente. Al momento dell’uso, eliminate il supporto con attenzione.

∗ ONDE ∗ Ritagliate una parte di un foglio di carta da forno, distendetela, quindi sistematevi sotto tre bacchette, ben distanziate e fermate con del nastro adesivo in modo che non si distanzino tra di loro. Spennellate la carta con il cioccolato fuso, lasciate asciugare ed eliminate il supporto subito prima dell’uso. Con questo metodo potete ottenere

anche degli occhielli di cioccolato: basta passare per tutta la lunghezza delle strisce un pettine da pasticciere, farle rapprendere per qualche minuto e poi staccarle delicatamente.

∗ ORNAMENTI ∗ Stendete il cioccolato fuso sulla carta da forno. Con una tasca disegnate una riga sottile o delle righe equidistanti di cioccolato bianco (se la base è di cioccolato nero) che avrete precedentemente fuso e fatto raffreddare. Passate la punta di uno stuzzicadenti e create degli ornamenti a piacere vostro.

∗ ROSE ∗ Ricavate dalla pasta al cioccolato un piccolo cono di circa 2,5 cm, che utilizzerete per il centro della rosa. Prendete poi dei piccoli pezzi di pasta e modellateli ricavandone i petali del fiore. Coprite il cono prima con i petali più piccoli, poi con quelli più grandi e date forma al fiore.

∗ FORMINE ∗ Per creare semplici forme di cioccolato estremamente decorative, versate il cioccolato fuso su un foglio di carta oleata piuttosto grande, livellatelo bene con una spatola e lasciatelo raffreddare. A questo punto premete sul cioccolato freddo con stampini di forme e dimensioni gradite (i più facili da utilizzare sono cuori, fiori e quadrati). Sollevatele dal foglio, facendo scorrere molto delicatamente la spatola sotto le forme. Potete anche decidere di decorare o disegnare sulle formine di cioccolato con della glassa bianca, utilizzando un cornetto

di carta oppure una siringa da pasticciere.

∗ ROMBI E QUADRATI ∗ Per ottenere dei rombi, tagliate il cioccolato a linee parallele trasversalmente e diagonalmente utilizzando la lama di un coltello piuttosto pesante e affilato. Sollevate le forme ottenute con una spatola. Potete anche sbizzarrirvi a creare forme più complesse come delle scatoline aperte: in questo caso, dovete semplicemente ritagliare con le formine apposite dei quadratini dal foglio di cioccolato e poi costruire le scatole attaccando le estremità con del cioccolato fuso. Naturalmente potete giocare anche sul contrasto di colori, decorando la superficie della torta da guarnire con rombi o quadrati di cioccolato bianco e cioccolato scuro che potete abbinare, mescolare o sovrapporre a piacere.

∗ ADDOBBI NATALIZI ∗ Se volete preparare delle sagome da appendere all’albero di Natale, incidete delle forme più grandi e poi, con la bocchetta liscia di una tasca da pasticciere, praticate un piccolo foro nel cioccolato attraverso il quale potrete far passare il nastro. Potrete così decorare il vostro albero in modo assolutamente originale ed elegante.

∗ L’UOVO DI PASQUA ∗ Se volete fare le uova di Pasqua in casa, dopo aver sciolto il cioccolato come indicato, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti; quindi spalmatelo, aiutandovi con un cucchiaio, all’interno o all’esterno di una forma apposita per uovo (potete acquistarla in metallo o in

policarbonato). Utilizzando la parte interna dello stampo, otterrete un uovo perfettamente liscio o, nel caso di uno stampo con un disegno, in rilievo. Se invece spalmate il cioccolato sull’esterno, potete ottenere effetti decorativi più irregolari e creare così un uovo più originale. Una volta che il cioccolato si sarà raffreddato, staccate delicatamente le due metà, unitele e lasciate raffreddare in frigorifero. A questo punto non vi resta che decorare l’uovo a piacere, ad esempio con altro cioccolato sciolto, con la glassa oppure potete attaccare con del cioccolato fuso delle decorazioni di zucchero già pronte. Ricordate che, prima di utilizzarli, gli stampi per le uova devono essere asciutti e a una temperatura che si aggira intorno ai 20 °C, per quelli in plastica, e ai 25 °C, per quelli in metallo.

I DISEGNI DI CIOCCOLATO

I disegni di cioccolato sono ideali per guarnire una torta, dare un tocco di eleganza a piccoli dolcetti e biscotti oppure decorare in modo sfizioso lussureggianti coppe gelato e budini. Il cornetto di carta è senza dubbio lo strumento più adatto alla realizzazione di questo tipo di decori, ma potete usare anche la siringa da pasticciere. Al posto di questi attrezzi più tecnici potete anche adoperare un semplice sacchetto di plastica (quelli ideali sono i sacchetti utilizzati per surgelare gli alimenti): dopo avervi versato il composto, con un ago o uno stuzzicadenti praticatevi un forellino dal quale far uscire il cioccolato fuso in precedenza (naturalmente non troppo caldo, altrimenti il sacchetto di plastica non reggerebbe la temperatura e si romperebbe subito) e adoperatelo esattamente come un

cornetto di carta. Eventualmente potete usare anche cannucce, stecchini di legno o, per disegni meno precisi, i rebbi di una forchetta.

∗ DECORI LEGGERI ∗ Se volete realizzare una serie omogenea di figure e non vi sentite abbastanza sicuri o non avete proprio la “mano ferma”, vi conviene sempre disegnarle su un foglio di carta prima di procedere alla decorazione vera e propria sulla torta. Coprite quindi il foglio di carta disegnato con della carta da forno (in questa fase è consigliabile bloccare il foglio al piano di lavoro utilizzando del nastro adesivo di carta). Versate il cioccolato fuso raffreddato dentro il cornetto di carta, fate un foro molto piccolo e, spremendo molto delicatamente, ricalcate il disegno che appare sotto la carta. Lasciate asciugare il cioccolato e staccate le decorazioni facendo molta attenzione a non rovinarle, utilizzando possibilmente un’apposita spatola da pasticciere. Una delle decorazioni più facili da realizzare è un motivo a “esse” incatenate; ma anche triangoli, riccioli e puntini abbelliscono i vostri dolci e non sono affatto difficili da realizzare. Un altro motivo ornamentale veramente semplice, ma di sicuro effetto, è la griglia di cioccolato che otterrete sovrapponendo una serpentina orizzontale e una verticale. Se volete realizzare disegni non “a filo” e riempire di composto la superficie trattata, ricordate di ampliare il taglio della punta del cornetto di carta.

I CESTINI DI CIOCCOLATO

1. Fate fondere il cioccolato spezzettato o tritato a bagnomaria (vedi). Stendetelo con un pennello all’interno di quattro pirottini di carta, alluminio o formine rivestite di carta da forno. 2. A questo punto mettete i cestini in frigorifero a solidificare e poi ripetete l’operazione, lasciandoli sempre in frigorifero il tempo necessario a far solidificare bene il cioccolato. 3. Staccate i cestini di cioccolato togliendo delicatamente la carta. Utilizzando esattamente la stessa tecnica, potete ottenere cestini di cioccolato più grandi, ad esempio foderando una tortiera a cerniera o altre forme di vostro gradimento. Nel primo caso, ritagliate un disco di carta da forno largo 1 cm in più rispetto alla dimensione della tortiera e una striscia di carta alta 3 cm e lunga quanto la circonferenza dello stampo. Imburrate molto bene tutta la superficie di quest’ultimo e foderatelo con la carta. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e procedete come per i cestini piccoli, ricordandovi di spennellare almeno tre volte l’interno della tortiera in modo da ottenere un cestino sufficientemente robusto.

IL CIOCCOLATO PLISSÉ

Decorare una torta con un nastro di cioccolato regala classe ed eleganza alla vostra preparazione. La procedura consiste nel dare una consistenza plastica al cioccolato, in modo da poterlo modellare e poi stenderlo con la macchinetta apposita o con il matterello; tale consistenza si ottiene con l’aggiunta del glucosio.

1. In una casseruola dai bordi piuttosto alti fate sciogliere 1 cucchiaio di glucosio con 2 cucchiai di acqua, poi aggiungetelo al cioccolato bianco che avrete precedentemente fatto sciogliere a bagnomaria in una piccola casseruola (vedi). In questa fase ricordate di mantenere la fiamma molto bassa e di non mettere mai il cioccolato a contatto diretto con la fonte di calore. Se preferite potete fondere il cioccolato in forno regolandovi in modo che raggiunga una temperatura uniforme compresa tra i 40 e i 45 °C. Lavorate con cura fino a quando il composto comincerà ad addensarsi leggermente e a raggiungere una consistenza “plastica”. Infine, lasciate rapprendere il composto per circa 30 minuti (per accelerare i tempi potete lasciarlo solidificare in frigorifero per circa 15 minuti). Ricoprite la torta con la panna montata, distribuendola uniformemente sulla superficie. 2. Riducete a pezzetti l’impasto ottenuto con il cioccolato e il glucosio e ricavatene una sfoglia. Per questa operazione potete utilizzare una macchinetta per la pasta (raffinatrice o macchina a rulli) oppure potete appoggiare la pasta su un foglio di carta da forno e stenderla con un matterello di acciaio pesante (reperibile nei negozi specializzati). Spolverate la pasta con dello zucchero a velo, in modo che non si attacchi alla macchinetta o al matterello. Procedete allo stesso modo per ogni pezzo di cioccolato plastico per ottenere delle sfoglie piuttosto lunghe e sottili. 3. Ripiegate ogni sfoglia di pasta a fisarmonica, creando un delicato plissé (tenete una striscia di pasta da parte per il bordo del dolce). Per facilitarvi nell’operazione utilizzate un po’ di zucchero a velo. 4. Adagiate le strisce plissettate sulla superficie del dolce con molta delicatezza e sovrapponetele leggermente, in modo da ottenere una struttura decorativa equilibrata. 5. Rivestite il bordo della torta con una striscia di cioccolato e spolverate la torta con 1 cucchiaino di cacao amaro prima

di servire. CIOCCOLATO PLASTICO Il cioccolato plastico non è altro che cioccolato con sciroppo di glucosio. Esiste anche una preparazione che prevede l’utilizzo di miele al posto del glucosio. Bisogna però tenere presente che il miele conferisce alla preparazione un sapore inconfondibile e leggermente meno dolce rispetto al glucosio. Le dosi per una buona riuscita della ricetta con il miele sono: 100 g di cioccolato, 1 cucchiaio raso di acqua naturale, che va aggiunto al cioccolato sciolto, e infine 2 cucchiai di miele, che vanno amalgamati con cura al composto. Il cioccolato plastico va poi fatto raffreddare. Il risultato dovrebbe essere quello di un impasto malleabile al quale andrà aggiunto poi zucchero a velo a piacere per ottenere la giusta densità. Ricordate inoltre che, se decidete di utilizzare dei coloranti, questi devono essere liposolubili ed è consigliabile unirli all’impasto fin dall’inizio della lavorazione, se si intende realizzare una pasta di un solo colore, oppure successivamente, se si preferisce ottenere panetti di varie tonalità.

DECORARE CON IL MARZAPANE Con il marzapane potete ricoprire interamente le vostre torte o semplicemente creare delle forme da adagiare sopra diversi tipi di copertura. In ogni caso, il risultato sarà molto elegante. L’impasto può essere fatto in casa (vedi ricetta), ma per chi è alle prime armi e desidera dedicarsi solo alla decorazione, si consiglia di usare i panetti pronti che si possono facilmente trovare nei negozi specializzati. Per colorare l’impasto base di marzapane potete usare i coloranti appositi oppure, se preferite, potete sfruttare la colorazione naturale dei prodotti alimentari (ad esempio, con i pistacchi potete ottenere il colore verde, con un pizzico di zafferano della pasta gialla, il rosa con l’alchermes, il marrone con del cacao e così via). Aggiungete ai pezzetti di pasta il colorante necessario a seconda dell’intensità che desiderate ottenere e lavorate il composto fino a ottenere una colorazione omogenea.

LA COPERTURA

Per coprire una torta, la pasta di marzapane va lavorata a

lungo così da ammorbidirla. Se il marzapane che avete a disposizione vi sembra troppo morbido, potete ottenere un impasto più consistente aggiungendo farina di mandorle e zucchero a velo in uguale proporzione fino a raggiungere la consistenza desiderata. 1. Aiutandovi con un matterello stendete il marzapane in una sfoglia alta 3-5 mm, dandole una forma uguale a quella della torta che intendete ricoprire. Durante questa operazione spolverizzate via via con dello zucchero a velo per evitare che si rompa. Lo strato di marzapane dovrà essere abbastanza largo da coprire la superficie e i bordi della torta. 2. Ponete il marzapane sul matterello, appoggiatelo gradualmente sulla torta (che avrete precedentemente spalmato con della gelatina di frutta) e, aiutandovi con la mano libera, fatelo aderire bene. Infine, tagliate la pasta in eccesso. Se non volete coprire i bordi, ritagliate un disco dello stesso diametro della torta e poggiatelo sulla superficie del dolce. Allo stesso modo potete rivestire la base della torta. La copertura di marzapane è sicuramente adatta a tutti i tipi di torte in quanto la pasta è molto morbida e facilmente malleabile; va comunque tenuto presente che gli impasti a base di mandorle e zucchero hanno un gusto piuttosto forte e pertanto caratterizzano molto il sapore del dolce ricoperto.

COLORARE IL MARZAPANE

Prima di iniziare la colorazione del marzapane, controllate che la pasta risulti della giusta consistenza: se si presenta troppo secca e friabile, lavoratela con qualche goccia di olio

d’oliva, mentre se dovesse essere troppo collosa è consigliabile aggiungere un po’ di zucchero a velo e impastarla fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo. 1. Per colorare il marzapane, aggiungete al composto poche gocce di colorante alla volta e impastate a lungo. Se non siete soddisfatti della colorazione ottenuta, continuate ad aggiungere altro colorante e a impastare fino a ottenere una colorazione ottimale. 2. Aggiungete un po’ di zucchero a velo per fissare il colore e mescolate. 3. In commercio esistono vari tipi di coloranti alimentari (liquidi, in gel e in polvere), ma potete utilizzare anche alimenti come il cacao amaro per ottenere le tonalità e sfumature del marrone, la polvere di zafferano per colorare i vostri dolcetti di giallo e tanti altri colori presenti naturalmente negli alimenti. 4. Se decidete di aggiungere la polvere di cacao, amalgamatela bene al marzapane manipolando il composto con le dita. Se preferite colorare le decorazioni di marzapane solo superficialmente, come nel caso di fruttini o animaletti, una volta sformati dagli stampini oppure dopo averli modellati con le mani, lasciateli asciugare il tempo necessario e dipingetene la superficie servendovi di pennelli intinti in coloranti alimentari.

MODELLARE IL MARZAPANE

Ricavare dalla pasta di marzapane opportunamente modellata figure varie, quali fiori, frutta e altre decorazioni,

può rivelarsi un lavoro molto divertente e che, a parte qualche stampo e gli speciali bastoncini, non richiede l’utilizzo di strumenti particolari. I decori di marzapane, inoltre, si adattano a diverse occasioni e sono ideali per abbellire una torta di auguri.

∗ DECORARE UNA TORTA DI AUGURI ∗ 1. Spolverizzate un piano di lavoro con lo zucchero a velo e con il matterello tirate il marzapane in un disco compatto. Se volete realizzare forme più complesse, vi conviene realizzare un modellino di cartoncino e poi ritagliarlo. 2. Ritagliate un rettangolo di marzapane con cura e poi arricciatene i lati, come se si trattasse di un antico foglio di pergamena. Scrivete la frase di augurio utilizzando un cornetto di carta riempito con della marmellata, del cioccolato fuso o della glassa. 3. Potete completare la decorazione del dolce avvolgendo tra loro due cordoncini di marzapane di diverso colore e creando così una treccia da adagiare sul bordo della torta.

∗ FIORI, FOGLIE E ALTRE DECORAZIONI ∗ Di grande effetto sono le figure di marzapane che potete applicare su una torta, come fiori, nastri, piccoli animali, fruttini e ghirlande. In questo caso, è preferibile dotarsi di marzapane colorato e avere un po’ di tempo a disposizione, specie all’inizio. Nel caso di figure piatte, preparate una sagoma con del cartoncino, stendete con il matterello la pasta a uno spessore di circa 3 mm; appoggiate la sagoma sopra e ritagliate seguendo il contorno. Un altro metodo è ritagliare delle figure (ad esempio stelle, cuori, animaletti, lettere dell’alfabeto) usando le classiche formine da biscotti.

1. Per creare delle rose potete tagliare la pasta a tocchetti, appallottolarli e quindi schiacciarli sottili. In alternativa potete stendere il marzapane in uno strato sottile e con un tagliapasta rotondo oppure con un bicchiere ritagliare dei dischi di diverse dimensioni: alcuni piccoli, altri leggermente più grandi. 2. Appiattite maggiormente una parte, corrispondente all’esterno del petalo. Fateli aderire uno alla volta attorno a un bocciolo centrale, passando dai dischi più piccoli ai più grandi. Durante questa operazione ricordatevi di mettere in alto la parte più sottile e piegatela leggermente verso l’esterno. 3. Unite i petali, stringendo bene alla base del fiore e ritagliate la pasta in eccesso. 4. Per modellare le foglie, ritagliatele dal marzapane – che avrete precedentemente colorato di verde e steso piuttosto sottilmente – con un coltello affilato (aiutatevi con una sagoma di cartoncino) oppure con un tagliapasta tondo; definite il bordo e incidete con una punta sottile le nervature delle foglie. Potete anche divertirvi a creare degli animaletti formati da palline: con una più grande che allungherete leggermente, modellate il corpo, con delle palline più piccoline realizzate le orecchie, la coda e le zampette.

DECORARE CON LA CREMA AL BURRO Decorare una torta con la crema al burro è piuttosto impegnativo, ma il risultato è senza dubbio migliore rispetto a quello ottenuto con la glassa. Questa crema, infatti, solidifica in frigorifero, regge piuttosto bene le variazioni di temperatura senza rovinarsi e soprattutto si presta perfettamente per le decorazioni che richiedono dettagli molto definiti. Condizione essenziale per una riuscita perfetta è che il burro sia di ottima qualità, freschissimo e piuttosto morbido al momento dell’utilizzo. Se si desidera modificarne leggermente il sapore, la crema al burro può essere aromatizzata con qualche goccia di liquore e può anche essere colorata con i coloranti naturali. In tutti e due i casi, i liquidi vanno aggiunti poco alla volta, mescolando l’impasto lentamente. La crema al burro rappresenta un ottimo composto che permette di decorare torte e pasticcini; gustosa e semplice da preparare, può essere utilizzata sia per scrivere sulla panna o sulla pasta di zucchero sia per ricoprire perfettamente le torte e decorarne i bordi con la tasca da pasticciere. Mettete nel mixer 250 g di burro (che avrete provveduto a togliere dal frigorifero 30 minuti prima) tagliato a pezzetti, frullate a intermittenza in modo che risulti cremoso. Aggiungete 500 g di zucchero a velo setacciato (per evitare

che si formino grumi) e aggiungetelo un cucchiaio alla volta con le lame in movimento finché sarà tutto incorporato. Raccogliete quello che si è attaccato alle pareti, aggiungete 2 cucchiai di panna o latte, un aroma, se lo desiderate, e continuate a mescolare fino a quando otterrete una crema soffice ma consistente. Quindi dividete la crema in varie ciotole per colorarla: potete farlo con coloranti in pasta, in questo caso basta bagnare la punta di uno stecchino nel colore e poi mescolare bene. I coloranti liquidi vanno mischiati con un po’ di zucchero a velo per non sciogliere troppo la crema, mentre quelli in polvere dovete diluirli in poche gocce dell’aroma liquido che preferite. In ogni caso, dovete sempre mescolare a lungo per non lasciare striature di colore che rovinerebbero il risultato finale. Ricordatevi, quindi, di riporre la crema lontano da fonti di calore e di conservarla sempre in frigorifero. A questo punto potete passare alla decorazione del vostro dolce (il quantitativo descritto serve per rivestire la superficie e i bordi di una torta con un diametro di 24 cm). 1. Per rivestire i bordi della torta: utilizzando una spatola, spalmate la crema al burro sui bordi del dolce. Distribuite le decorazioni (codette, granella, perline o zuccherini colorati) su un foglio di carta oleata e passatevi i bordi della torta. 2. Per decorare la superficie del dolce: potete creare delle rosette di crema al burro lungo il bordo della torta utilizzando una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, poi versate la glassa al centro del dolce e livellatela aiutandovi con una spatola o un cucchiaio. 3. Un’alternativa alla decorazione dei lati della torta consiste nel rivestire prima i bordi e la superficie del dolce con la crema al burro e poi applicare le decorazioni premendole con le mani in modo che rimangano attaccate all’impasto. 4. Naturalmente con la crema al burro potete sbizzarrirvi a creare forme decorative diverse. Una decorazione molto facile consiste nel creare disegni (soprattutto fiori e cuori) di

crema al burro da applicare sulla superficie della torta. Utilizzando una siringa per dolci, disegnate su un foglio di carta da forno le forme che desiderate e lasciatele rassodare in frigorifero. Una volta che la crema si sarà solidificata, staccate i disegni con l’aiuto di una spatolina e adagiateli sul dolce. L’effetto è molto naturale e raffinato. Inserendo sulla tasca da pasticciere un beccuccio tondo di diametro molto piccolo (da 1 a 3 mm) è possibile disegnare sulla torta da decorare dei ghirigori a mano libera e ottenere un delicatissimo effetto ricamo. 5. Una decorazione molto semplice da realizzare e di sicuro successo è quella a canestro o griglia: basta usare due colori diversi (ad esempio, il rosa e il bianco) e due tasche da pasticciere con beccucci differenti (ad esempio, uno liscio e uno rigato). Partite dal lato sinistro o destro, tracciando una riga in verticale dritta. Con l’altro colore fate delle piccole righe orizzontali passando sopra la riga precedente, lasciando gli spazi per le piccole righe orizzontali successive. Tracciate un’altra riga in verticale parallela alla prima e distante qualche millimetro e altre orizzontali tra gli spazi lasciati in precedenza; continuate fino a ricoprire tutta la torta. Se desiderate ottenere una decorazione più delicata, potete utilizzare un solo colore. Le decorazioni di crema al burro possono essere anche congelate e conservate in barattoli.

RIVESTIRE CON IL FONDENTE DI ZUCCHERO Se desiderate coprire una torta ottenendo un risultato totalmente levigato, provate a utilizzare il fondente di zucchero sopra uno strato di marzapane: otterrete un dolce perfettamente liscio, privo di sbavature e molto raffinato. Inoltre, il fondente è perfetto per creare delle piccole decorazioni da applicare sulla torta, perché rende il marzapane più elastico. Potrete colorare i pezzetti di fondente avanzato dal rivestimento, ricavandone fiorellini, strisce e altre forme a piacere che applicherete sulla superficie della vostra torta fissandole con un po’ di confettura di frutta. Dopo aver preparato una torta adatta alla farcitura (ideale in questo caso è il pan di Spagna), procuratevi un panetto di marzapane oppure preparatelo secondo ricetta. 1. Innanzitutto, prima di effettuare il rivestimento, dovete rendere la superficie della torta liscia e uniforme. L’ideale è spalmare la superficie del dolce con della gelatina di frutta (vedi ricetta) precedentemente sciolta (circa 100 g per una torta con un diametro di 23 cm), utilizzando un pennello dalle setole morbide. La gelatina serve a riempire eventuali buchi e a eliminare così anche le imperfezioni del pan di Spagna.

2. A questo punto spolverizzate la superficie di lavoro con zucchero a velo per evitare che l’impasto si attacchi e risulti troppo appiccicoso (potete unire un po’ di zucchero a velo anche all’impasto di marzapane per renderlo della giusta consistenza). Aiutandovi con un matterello stendete il marzapane in un disco spesso circa ½ cm, facendo attenzione che la larghezza sia sufficiente a ricoprire la torta. 3. Sollevate delicatamente la sfoglia aiutandovi con il matterello e con una spatola. Adagiate la pasta sulla torta e passatevi via via la mano in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Quando il marzapane risulterà ben steso sul dolce e privo di increspature, premetelo bene, lisciate le pareti ed eliminate l’eccesso di pasta con un coltello piuttosto affilato. Lasciate asciugare la torta prima di passare alla fase successiva. 4. In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria 25 g di colla di pesce con 1,5 dl di acqua. Nel frattempo in una casseruola mescolate 1,5 dl d’acqua con 450 g di zucchero, 1,2 dl di glucosio liquido, 2 cucchiai di glicerina, 1 cucchiaino di cremor tartaro e fate bollire lo sciroppo mescolando con cura (la temperatura dovrebbe raggiungere i 118 °C). Infine, raffreddate lo sciroppo immergendo la casseruola in acqua fredda. Dopo qualche minuto, quando lo sciroppo è meno caldo, unite la colla di pesce precedentemente sciolta e 100 g di margarina. 5. Mescolate bene e unite poco alla volta 1,5 kg di zucchero a velo mescolando e impastando con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. 6. Spennellate la torta con un po’ di brandy, stendete la sfoglia di fondente e ripetete le stesse operazioni dei punti 2 e 3. 7. Con una pialla da pasticciere levigate bene il dolce. Spennellate la base del dolce con gelatina prima di adagiarlo su un piatto da portata.

DECORARE CON LA PANNA MONTATA La decorazione dei dolci con la panna montata è un classico, un procedimento di grande effetto e una delle tecniche di decorazione più rapida. Il trucco principale consiste nell’utilizzare sempre panna fresca di ottima qualità: montatela bene e mettetela in frigorifero per 30 minuti prima di usarla. Se necessario o gradito, la panna può facilmente essere colorata mescolandola con poco liquore tipo alchermes, che la renderà rosata, o con del cacao. Mettete la panna nella tasca da pasticciere, scegliendo la bocchetta con la sagoma più adatta (dentellata, rigata, a goccia, tonda, a stella ecc.) e create dei semplici ciuffetti, delle righe oppure sbizzarritevi creando motivi e intrecci più complessi e sofisticati. I risultati decorativi migliori si ottengono utilizzando panna molto fresca e montata ben soda (utilissimi in questo caso i mixer professionali che, avendo delle fruste più ampie, producono più aria, rendendo la panna molto compatta). La panna inoltre va spremuta in piccole dosi e, mentre si decora, bisogna toccare il meno possibile la tasca da pasticciere o la siringa apposita in quanto il calore delle mani potrebbe alterare la temperatura della panna facendola inevitabilmente smontare. Tra un decoro e l’altro, per non rischiare spiacevoli

inconvenienti, vi conviene lasciare la panna non utilizzata in frigorifero. Ricordate, infine, di aggiungere eventuali coloranti o aromi prima di cominciare a montare la panna. 1. Iniziate quindi a decorare la torta, ricoprendone la superficie e i bordi con uno strato ben steso di panna montata; questa fase serve a dare uniformità e lisciare la superficie del dolce. 2. Riempite di panna montata una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella e disegnate un ricciolo un po’ inclinato verso sinistra. Fate in modo che il decoro occupi tutta la superficie del bordo e che la “coda” finale termini verso l’alto. 3. Proseguite fino a decorare tutto il bordo della torta. Coprite gli spazi rimasti scoperti con qualche ciuffetto di panna, distribuendo anche questi in modo abbastanza regolare. 4. Una decorazione del bordo di sicuro successo e decisamente facile da realizzare è quella a griglia: utilizzando una bocchetta stretta e rigata stendete una striscia verticale e due orizzontali più piccole. 5. Accanto stendete un’altra striscia verticale, poi una piccola orizzontale nello spazio vuoto e così via. 6. Completate la decorazione cospargendola con polvere di cacao. Un’altra decorazione di effetto si ottiene formando dei bastoncini verticali sul bordo del dolce e poi dei ciuffetti a raggiera sulla superficie. Potete anche creare una corona di panna, premendo la tasca da pasticciere con movimenti brevi sul bordo della torta. Applicate alla tasca da pasticciere una bocchetta liscia per decorare la vostra torta con puntini e lineette, mentre optate per una bocchetta spizzata per creare tortiglioni. La bocchetta spizzata larga si presta a modellare la panna montata in linee ondulate e semplici rosette; la bocchetta a stella vi consentirà di impreziosire la vostra torta con eleganti ciuffetti e decori a stella.

SE LA PANNA SI SMONTA La panna purtroppo tende a sciogliersi molto facilmente, rendendo difficile il suo impiego nelle decorazioni. Per evitare che ciò accada, accertatevi che la torta da decorare sia molto fredda, come pure il contenitore e le fruste che utilizzerete per la lavorazione degli ingredienti. Anche la panna andrebbe lasciata in frigorifero almeno 2 ore prima di montarla. Naturalmente, anche la temperatura del luogo nel quale si decora la torta è importante: guai, infatti, a lavorarla in un ambiente caldo e umido! Va tenuto presente che in commercio esistono dei prodotti per stabilizzare la panna e non farla sciogliere.

DECORARE CON LA FRUTTA La decorazione a base di frutta consiste nella disposizione, di solito geometrica, del materiale scelto, che può essere di una o più varietà. Questo tipo di guarnizione è un classico e solitamente è apprezzata da tutti, ideale per valorizzare una torta che, se sapientemente decorata con fette di frutta dai colori accesi, può diventare bellissima. La base è solitamente la pasta frolla ricoperta di crema pasticciera; il rivestimento di frutta va poi “lucidato” con della gelatina. La frutta utilizzata per la guarnizione di dolci deve essere freschissima, della giusta maturazione e avere possibilmente una tonalità di colore che si armonizza bene con quella degli altri ingredienti della composizione. A questo scopo sono molto apprezzati gli agrumi, di cui si usa anche la scorza: ricordatevi di usare sempre agrumi non trattati. Per guarnire vanno benissimo anche le fragole, le banane, l’ananas, le pere, le pesche, l’uva, i kiwi, i frutti di bosco e naturalmente i frutti esotici.

∗ DISPORRE LA FRUTTA FRESCA ∗ Per guarnire la vostra torta scegliete possibilmente frutta fresca e colorata, meglio se di tonalità diversa. Provate questo abbinamento: 1. Distribuite le fragole tagliate a fette lungo il perimetro del

dolce. 2. Proseguite sempre a cerchi concentrici con ananas, more, ribes, kiwi a dadini e albicocche. 3. Lasciate un cerchio di circa 3 cm di diametro al centro e riempitelo adagiandovi delicatamente dei mirtilli o altra frutta scura. Versate uno strato omogeneo di gelatina su tutta la crostata, livellatelo e mettete in frigorifero per circa 2 ore. Ricordate di disporre la frutta in cerchio iniziando sempre dal bordo.

∗ DECORARE CON LE SCORZE ∗ Con le scorze di agrumi (fresche o candite) si possono creare eleganti e fantasiose decorazioni, ideali per guarnire un dolce. 1. Preparate la base del dolce versandovi sopra della gelatina di frutta (se preferite, potete aggiungere dei coloranti) e riponete in frigorifero il tempo necessario per farla rapprendere. 2. Disponete sulla torta le scorze candite di un limone tagliate a lunghezze diverse in modo da formare un prato. 3. Con le scorze di arancia create i rami dei girasoli che escono dal prato. Maneggiate le scorze con delicatezza per non rovinare la gelatina. 4. Completate la decorazione, disponendo le fette di un lime a formare i fiori di girasole.

∗ BRINARE LA FRUTTA ∗ La frutta più adatta per realizzare questo tipo di decorazione è quella piuttosto piccola: fragole, chicchi di uva, ribes, kumquat, litchi, spicchi di mandarino. La frutta più grande, che prima di essere brinata dovrebbe essere tagliata a spicchi, non può essere usata perché si scurisce (banane,

mele, ananas ecc.). Lo stesso procedimento può essere utilizzato anche per decorare le torte con dei fiori. In questo caso, fate molta attenzione ai fiori che impiegherete: non usate piante velenose o irritanti ma solo quelle commestibili, come le violette, le primule, la malva ecc. 1. Lavate con cura e lasciate asciugare la frutta che intendete brinare. In una ciotolina sbattete molto bene con la forchetta o con la frusta l’albume di un uovo. Poi, utilizzando un pennellino, spennellate la frutta con il composto in modo uniforme e lasciate riposare il tutto su un foglio di carta da forno per circa 30 minuti. 2. Per ottenere l’effetto brinato, tenete la frutta con due dita e con l’altra mano cospargetela a pioggia con dello zucchero semolato (se preferite, per questa operazione potete utilizzare un colino a maglie larghe). 3. Un altro sistema, forse più veloce ma meno efficace, consiste nel tuffare la frutta direttamente nello zucchero posto in una terrina. Una volta zuccherata, lasciate riposare la frutta su un foglio di carta da forno e fatela seccare per almeno 2 ore prima di utilizzarla per decorare le vostre preparazioni oppure il centrotavola di un giorno di festa.

∗ CARAMELLARE LA FRUTTA ∗ 1. Versate in un pentolino 500 g di zucchero, il succo di 1 limone, e 2 cucchiai di acqua, scaldate a fuoco dolcissimo, senza mescolare, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Lasciate sobbollire per altri 3 minuti. Per ottenere un caramello perfetto si consiglia di controllare con un termometro che la temperatura del caramello sia di 165-170 °C. 2. Appena il caramello raggiunge una colorazione biondo dorata, togliete il recipiente dalla fiamma e immergetelo in

un pentolino di acqua calda, in modo che non si raffreddi subito. 3. Infilzate uno alla volta i pezzetti di frutta, che avrete precedentemente preparato, con uno spiedino di legno o di metallo e immergeteli velocemente nel caramello. 4. Posate la frutta caramellata su un foglio di carta da forno e lasciatela raffreddare. Ripetete l’operazione fino a esaurimento della frutta. Disponete quindi la frutta su un vassoio unto d’olio, in modo che non si attacchi, e decorate a temperatura ambiente. Un’alternativa per decorare con il caramello consiste nel versarlo quando è pronto (deve risultare liquido e di colore bruno) a filo sui pezzi di frutta, magari creando dei raffinati ghirigori. Semplice ma di grande effetto, questa ricetta richiede molta velocità perché, lontano da fonti di calore, il caramello tende a solidificarsi rapidamente. Se ciò dovesse verificarsi, basterà riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo riscaldare a fiamma bassa per pochi minuti, facendo attenzione a non bruciarlo.

∗ DECORARE CON LA FRUTTA CANDITA ∗ La canditura della frutta con lo zucchero serve a guarnire molti tipi di dolci. Si tratta di una tecnica molto antica, tanto che i canditi sono un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della nostra tradizione culinaria, come il panettone milanese, il torrone di Cremona e la cassata siciliana. La frutta candita può essere comprata già pronta e può essere comodamente conservata in barattoli per lunghi periodi di tempo. Se desiderate realizzare in casa il procedimento di canditura, ricordatevi di scegliere frutta ben matura e priva di imperfezioni. Potete candire la frutta intera oppure decidere di utilizzarne solo la polpa o, specialmente per gli agrumi, solo la scorza. Tagliata a

cubetti, a filetti e a rondelle abbellirà i vostri dolci con gusto, colore e allegria. 1. Preparate la frutta lavandola con cura, eliminate gambi, foglie e semi e tagliatela a pezzetti e fettine. Se si vuole, si può candire anche un frutto intero. In questo caso, è necessario inciderlo leggermente o praticarvi dei fori con un ago. 2. Lessate la frutta (1,5 kg circa) in acqua bollente per circa 10 minuti a fiamma bassa. Scolatela e conservate 1 l di liquido di cottura. In una casseruola mescolate sul fuoco il liquido con 500 g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo. 3. A questo punto versate la frutta in una ciotola, ricopritela completamente con lo sciroppo preparato e chiudete con un piatto fondo o un’altra ciotola, in modo da mantenere la frutta immersa nel liquido. Lasciate in infusione per circa 24 ore in luogo fresco. 4. Scolate la frutta dallo sciroppo e filtratelo con cura, poi versatelo nuovamente in una casseruola, unite 200 g di zucchero e fatelo addensare leggermente a fiamma bassa. Infine, versatelo sulla frutta e lasciatela riposare altre 24 ore. Ripetete la stessa operazione altre due volte sempre facendo riposare la frutta 24 ore. Aggiungete 250 g di zucchero allo sciroppo e fatevi bollire la frutta per circa 5 minuti. Lasciate in infusione per 2 giorni, poi rimettete lo sciroppo e la frutta sul fuoco, aggiungete 250 g di zucchero e fate bollire per 5 minuti. 5. Versate la frutta in una ciotola, copritela con il liquido zuccherato e lasciatela in infusione per almeno 4 giorni. Nel caso in cui abbiate deciso di utilizzare delle ciliegie, ricordatevi di aggiungere del colorante alimentare. 6. Scolatela su una griglia e passatela in forno a 120 °C, fino a quando non risulterà più appiccicosa. Sciogliete 200 g di zucchero in 5 dl di acqua e portate a ebollizione a fiamma bassa. Tenete a portata di mano una ciotolina di acqua bollente e, utilizzando una pinza da pasticceria, immergete i

pezzi di frutta prima nell’acqua bollente e poi nello sciroppo. Infine, lasciate raffreddare la frutta su una griglia. A piacere spolverizzate con dello zucchero a velo. 7. A questo punto distribuite i pezzetti di frutta sulla superficie della torta. Un’idea di sicuro effetto consiste nel creare dei fiori utilizzando le fette di arancia o di limone come petali, le ciliegine rosse come pistilli e fette sottili di cedro per creare le foglie. 8. Completate la decorazione, creando dei disegni a mano libera con della glassa.

DIPINGERE LE TORTE Per sbizzarrire la vostra fantasia, potete scegliere di dipingere la torta che intendete decorare utilizzando i colori appositi, assolutamente atossici e a base acquosa che troverete nei negozi specializzati. Con un po’ di pratica realizzare dei piccoli quadri diventerà un gioco da ragazzi e vi consentirà di personalizzare i vostri dolci in modo divertente. Questo tipo di decorazione, inoltre, è adatta a coinvolgere i bambini, che potranno così divertirsi contribuendo insieme a voi alla guarnizione del dolce con estro e inventiva. Decorare le torte dipingendole permette di scegliere il disegno o il motivo più appropriato all’occasione, al genere di festività o al destinatario della torta. 1. Ricoprite la torta da decorare con uno strato sottile di pasta di mandorle. Se non siete abili disegnatori o vi manca la fantasia, scegliete un disegno da copiare sulla torta, facendo attenzione che sia abbastanza schematico. Di solito sono perfette le stampe realizzate per essere colorate dai bambini. Una volta ingrandito il disegno in formato sufficiente per ricoprire tutta la superficie della torta, copritelo con un foglio di carta da forno. Preparate il cioccolato temperato, fatelo leggermente raffreddare e versatelo delicatamente in un cornetto di carta. Ripassate il disegno con il cioccolato, lasciatelo indurire e staccatelo molto delicatamente con una spatola,

poi appoggiatelo sul dolce. 2. A questo punto potete preparare la tinta: scegliete dei colori alimentari di ottima qualità e con toni vivaci e diluiteli con un po’ d’acqua (ricordatevi comunque di seguire attentamente le istruzioni riportate sulla confezione). Disponete i colori in più ciotoline di vetro, in modo da evitare che le tinte si mischino. Lavorate bene ogni singolo colore con un cucchiaino o con la punta di un coltello. 3. Riempite accuratamente il disegno realizzato usando un pennellino con la punta sufficientemente sottile, restando sempre all’interno dei bordi di cioccolato e facendo molta attenzione a non utilizzare troppo colore. 4. Se necessario, apportate piccoli ritocchi servendovi di pennelli sottili, poi stendete il colore con la punta di un coltello. Se desiderate ottenere delle sfumature, mescolate diversi colori su un piattino e provate il risultato su un pezzetto di carta bianca. Fate attenzione anche alla consistenza della tinta, che deve essere piuttosto omogenea e non deve mai risultare troppo liquida ma nemmeno troppo densa e grumosa.

DECORARE UNA TORTA DI COMPLEANNO Un pagliaccio, qualche palloncino, un po’ di fantasia e la festa è fatta: otterrete una torta ideale per chi vuole festeggiare il compleanno di un bambino o di una persona cara. Naturalmente, i disegni possono variare e potete scegliere di applicare sul dolce altri tipi di creazioni di marzapane (animaletti, fiorellini, fiocchi), fiorellini di zucchero oppure colorarlo ulteriormente con frutta fresca o pezzetti di frutta candita. Prima di iniziare, procuratevi dei panetti di marzapane di colori diversi, dei colori alimentari vivaci, di ottima qualità e magari qualche decorazione già pronta per dare il tocco finale. Date spazio alla vostra creatività e divertitevi a decorare questa torta bella da vedere, ma anche gustosa da mangiare in compagnia. 1. Prima di rivestire una torta di compleanno in modo allegro e divertente dovete innanzitutto procurarvi una base di marzapane. Disegnate e ritagliate un numero corrispondente all’età del festeggiato su un cartoncino piuttosto spesso e resistente. 2. Adagiate il cartoncino sulla superficie della torta e, tenendolo ben fermo, sagomate la torta utilizzando un coltello molto affilato.

3. A questo punto ricoprite tutta la superficie del dolce con della glassa bianca, che avrete preparato sbattendo 2 albumi (senza farli montare) mescolati energicamente con 600 g di zucchero a velo aggiunto poco alla volta. Livellate bene la superficie di tutta la torta e fate consolidare bene per almeno 2 ore. 4. Lavorate il marzapane dei vari colori che avete scelto (per ottenere un buon risultato, vi consigliamo di utilizzarne almeno tre) e, aiutandovi con un matterello, stendete delle sfoglie non troppo sottili. 5. Disegnate sulla carta da forno la sagoma del pupazzo, ritagliatene le varie parti e adagiatele sulla sfoglia di marzapane. Scontornate con un coltello o un taglierino affilato, dividendo il corpo a seconda dei colori che intendete utilizzare. Ripetete la stessa operazione appoggiando le altre parti del corpo di carta sulle sfoglie di colore diverso. 6. Componete il pupazzo direttamente sulla superficie della torta, adagiando ogni pezzo con molta delicatezza. Se siete particolarmente bravi, potete modellare a mano alcune parti del pupazzo in modo da ottenere una decorazione a tre dimensioni. 7. Completate la decorazione, disegnando i particolari con i colori alimentari oppure create delle ulteriori decorazioni con del cioccolato fuso o con dei ciuffetti di panna montata colorata (in questo caso, usate la sacca da pasticciere con la bocchetta rigata). Per rendere la torta di compleanno ancora più colorata potete aggiungere alcune decorazioni già pronte, ad esempio palline di zucchero argentate o dorate oppure codette di cioccolato o di zucchero di vari colori. Per solidificare la decorazione, lasciate riposare il dolce in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.

DACQUOISE PER LA MERINGA: 8 albumi • 240 g di zucchero • 150 g di polvere di nocciole tostate • 3 cucchiai di cacao amaro • un pizzico di sale. PER LA GANACHE (vedi anche la ricetta): 400 g di cioccolato fondente da copertura 3,5 dl di panna liquida. PER DECORARE: 5-6 fragole.

1. Foderate la placca con un foglio di carta da forno sul quale avrete disegnato due cerchi di 22 cm di diametro. 2. Montate a neve gli albumi con il sale, aggiungete metà dello zucchero, sbattete ancora e completate con l’altra metà; quindi, aggiungete le nocciole e il cacao mescolati insieme. 3. Trasferite i ⅔ del composto in una tasca con la bocchetta liscia e con questa disegnate sulla placca due spirali, partendo dal centro di ognuno dei cerchi. 4. Infornate a 110 °C per 1 ora e 30 minuti, senza chiudere completamente il forno. 5. Riempite la tasca con la meringa avanzata e disegnate con essa delle strisce su una placca foderata di carta da forno; cuocete anche queste con il solito sistema per 10 minuti. 6. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi) e quindi, fuori dal fuoco, aggiungetevi la panna bollente; una volta tiepida, lasciate la ganache in frigorifero per 2 ore. 7. Staccate i dischi di meringa dalla placca; sistemate un disco su un piatto da portata, spalmatevi i ⅔ della ganache, poi copritelo con il secondo disco di meringa; spalmate ora la superficie della torta con la ganache rimasta. 8. Spezzettate grossolanamente le strisce di meringa e cospargetene il centro della Dacquoise, alternandole alle

fragole intere.

ROTOLO ALLA CREMA PER L’IMPASTO: 50 g di farina • 50 g di zucchero • 2 uova • vaniglia • un pizzico di sale. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER DECORARE: frutta fresca a piacere o zucchero a velo.

1. Per realizzare la pasta, lavorate con cura le uova con lo zucchero finché il composto non avrà consistenza cremosa e fluida; insaporite con la vaniglia e un pizzico di sale; poi amalgamatevi, sempre mescolando con cura, la farina. 2. Versate il composto sulla piastra del forno unta, zuccherata e infarinata (o coperta con carta da forno zuccherata e infarinata) e, dopo averlo pareggiato con una spatola, fatelo cuocere in forno caldo per 15-20 minuti. 3. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Quando si sarà raffreddata, aiutandovi con un coltello rovesciate la pasta sul canovaccio o su un foglio di carta oleata, e farcitela a vostro piacere, lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti. 4. Dopo averla farcita con la crema pasticciera, che avrete in precedenza preparato secondo ricetta (vedi), aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando verso quello corto non farcito. 5. Potrete scegliere di servire il rotolo lasciandolo intero o già tagliato a fette, decorandolo con frutta fresca o spolverizzandolo di zucchero a velo.

TORTA BIANCONERA

PER IL PAN DI SPAGNA: vedi vedi ricetta, raddoppiando le dosi • 2 cucchiai di cacao. PER FARCIRE E DECORARE: 500 g di fragoline • 7 dl di panna • 50 g di codette di cioccolato.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), raddoppiando le dosi. Suddividete in due parti l’impasto e a una parte aggiungete il cacao setacciato. Trasferite i due composti in due stampi rotondi di 22 cm di diametro e cuocete a 200 °C per 35 minuti. Toglieteli dal forno, capovolgeteli su una gratella e lasciateli raffreddare. 2. Lavate e asciugate le fragoline. Versate la panna in una ciotola raffreddata in frigorifero e montatela con le fruste elettriche. Con un coltello a lama lunga tagliate i due pan di Spagna in quattro dischi della stessa altezza. Tenetene da parte uno di ogni colore. 3. Con quattro tagliapasta ad anello ritagliate da ogni strato di pan di Spagna dei dischi con diametro di 15; 10; 4,5; 2 cm. Otterrete in questo modo una serie di cerchi di diverse dimensioni. 4. Ricomponete cinque dischi alternando i colori (neutro, cioccolato) e formando un disegno a cerchi concentrici. Ponete il primo disco, con il bordo esterno di colore chiaro, sulla gratella e spalmatelo di panna. 5. Distribuitevi la quinta parte delle fragoline e continuate a strati, alternando il colore dell’anello esterno. Ricoprite la torta con la panna montata, bordo compreso, levigandola bene e conservando un po’ di panna per decorare. 6. Trasferite la torta su un disco di cartone e, ruotando lentamente, ricoprite il bordo con le codette di cioccolato, facendole aderire alla panna. 7. Intanto tagliate i due dischi tenuti da parte in otto triangoli regolari che disporrete sulla torta appoggiandoli sui ciuffetti di panna, con i quali avrete decorato la superficie. Completate con un ciuffo centrale di panna e delle fragoline.

TORTA DI PERE AL COCCO 3 pere • 3 uova • 150 g di zucchero • 70 g di burro • 75 g di farina • 75 g di fecola • 80 g di fiocchi di cocco essiccati • 2 cucchiaini di lievito in polvere • 1 bustina di vanillina • 1 limone • un pizzico di sale • pangrattato.

1. Dividete in quarti le pere, sbucciatele, privatele del torsolo e, infine, tagliatele a tocchetti. Riducete il burro a pezzetti e fatelo fondere in un pentolino. 2. In una terrina piuttosto capace amalgamate uova e zucchero, poi unite via via, sempre mescolando con cura, il burro fuso e intiepidito, la farina, la fecola, i fiocchi di noce di cocco (salvo due cucchiaiate molto abbondanti che terrete da parte), il lievito, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Infine, incorporate le pere. 3. Imburrate e cospargete di pangrattato un recipiente di 22-24 cm di diametro, versatevi il composto livellandone la superficie che rivestirete poi uniformemente con i fiocchi di noce di cocco tenuti da parte. Fate cuocere nel forno a 180 °C per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo.

QUATTROQUARTI 5 uova • lo stesso peso delle uova (guscio compreso) di farina, di zucchero, d’olio extravergine d’oliva • 100 g di mandorle sgusciate • 1 limone.

1. In una terrina lavorate lo zucchero con le uova fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo, aggiungete la farina setacciata cui avrete mischiato le mandorle sbucciate e pestate. Per sbucciarle, tuffatele in acqua bollente e poi asciugatele con cura.

2. Mescolate almeno per 20 minuti, poi unite il burro fatto sciogliere a bagnomaria e la scorza grattugiata di limone. Versate il tutto in una tortiera unta e infarinata e cuocete in forno già caldo per 30 minuti. 3. La torta deve risultare dorata e non troppo scura in superficie, quindi, se sarà il caso, coprite la teglia con un foglio di alluminio durante la cottura.

TORTA AL CAFFÈ PER L’IMPASTO: 120 g di farina • 5 uova • 140 g di zucchero • 50 g di burro • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 10 g di caffè solubile • 3 uova • 3 fogli di colla di pesce • 80 g di zucchero • 0,5 dl di latte • 5 dl di panna montata. PER DECORARE: caffè in chicchi • 2 dl di panna montata.

1. In una casseruola tenuta al caldo vicino alla fiamma lavorate a lungo con la frusta le uova con lo zucchero, in modo che ne risulti una crema soffice e ben gonfia, poi fate raffreddare lontano dal fuoco, continuando a mescolare. 2. Unite poco alla volta la farina setacciata a pioggia, facendo attenzione che non si formino grumi, poi il burro ammorbidito a bagnomaria e un pizzico di sale. Versate in uno stampo unto e infarinato e fate cuocere in forno moderatamente caldo per 30-40 minuti. 3. Una volta sfornata, fate raffreddare la torta, quindi tagliatela in senso orizzontale in due dischi. 4. Preparate poi la farcitura: lasciate i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria. 5. Sbattete bene i tuorli con lo zucchero finché otterrete una crema spumosa, quindi aggiungetevi il latte a temperatura ambiente e mescolate bene sciogliendo lo zucchero. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete

lentamente la colla di pesce sciolta e il caffè solubile. 6. Infine, incorporate delicatamente la panna montata. Farcite la torta con la crema, ricopritela con panna montata e decoratela con alcuni chicchi di caffè.

TORTA DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO 240 g di farina • 250 g di zucchero a velo • 200 g di burro • 150 g di nocciole • 150 g di cioccolato fondente • 30 g cacao • 2 cucchiai di miele • 4 uova • 1 cucchiaio di rum • sale.

1. Montate a spuma lo zucchero a velo con il burro – lasciato ammorbidire in precedenza a temperatura ambiente – e un pizzico di sale. 2. Unite al composto 4 tuorli lentamente e, mescolando con un cucchiaio in legno, amalgamate la farina e il cacao setacciati insieme, il cioccolato spezzettato, le nocciole tritate grossolanamente, il rum, il miele e 4 albumi montati a neve. 3. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare, imburrato e infarinato precedentemente, e passate la torta in forno a 200 °C per circa 20 minuti, coprendola con un foglio d’alluminio a metà cottura per evitare che diventi troppo scura.

TORTA DI FICHI SECCHI 500 g di fichi • 100 g di uva passa • 100 g di gherigli di noce • 100 g di mandorle spellate • 4 cucchiai di farina • 3 cucchiai di pangrattato • 2 cucchiai di miele • 50 g di burro • la scorza grattugiata di 1 limone • ½ bicchiere di succo di mela (facoltativo) • un pizzico di cannella in polvere • un pizzico di sale.

1. Tagliate i fichi a fettine piuttosto sottili e quindi cuoceteli

a fuoco lento per circa 30 minuti insieme all’uva passa precedentemente lavata e a una quantità d’acqua sufficiente a coprirli; appena sono cotti, scolateli e conservate l’eventuale acqua di cottura. 2. Mescolate in una terrina tutti gli altri ingredienti, dopodiché aggiungete anche i fichi e l’uva passa, il burro fuso a bagnomaria e un po’ dell’acqua di cottura dei fichi (se non ne fosse rimasta, aggiungete un po’ di succo di mela). 3. Lasciate riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, quindi versate l’impasto in una teglia imburrata e cuocete in forno a temperatura abbastanza elevata intorno ai 200 °C, finché la torta sarà asciutta.

DOLCE DI MIELE 300 g di farina • 4 uova • 300 g di miele • 60 g di burro • 3 cucchiai di rum. PER LA SALSA: 100 g di miele • 1 dl di rum.

1. Unite al miele i tuorli, il burro ammorbidito, la farina e il rum. Mescolate bene e a lungo, quindi incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. 2. Ungete e infarinate uno stampo di 20 cm di diametro e dai bordi alti, versatevi il composto e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 30 minuti. 3. Lasciate raffreddare il dolce, sformatelo e capovolgetelo su un piatto. Ricoprite la superficie della torta con una salsina preparata con 100 g di miele, 2 cucchiai di acqua e il rum fatti cuocere per pochi minuti. Lasciate raffreddare e servite.

TORTA AL CIOCCOLATO CON SEMI DI PAPAVERO

100 g di farina • 100 g di fecola • 150 g di zucchero semolato • 1 bustina di zucchero vanigliato • 200 g di burro • 8 uova • sale • 50 g di cioccolato fondente • 200 g di semi di papavero • 1 cucchiaino di lievito in polvere. PER LA GLASSA: 250 g di cioccolato fondente • 150 g di zucchero a velo • 80 g di burro • ½ tazzina di caffè ristretto.

1. Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e quello vanigliato, così da ottenere un composto cremoso. Incorporatevi i tuorli uno alla volta, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Unitevi, quindi, i semi di papavero macinati e, poco alla volta, la farina setacciata con il lievito, la fecola e il cioccolato grattugiato. 2. Mescolate per far ben amalgamare tutti gli ingredienti, quindi incorporatevi gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Versate l’impasto in uno stampo da dolci di 26 cm di diametro foderato con carta da forno e infornate a 180 °C per 50 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. 3. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato per la glassa a bagnomaria (vedi) e amalgamatevi lo zucchero a velo, il caffè e il burro. Togliete la torta dallo stampo, ponetela su una griglia da dolci e copritela con la glassa. Lasciate indurire e servite.

CIAMBELLA PARADISO 200 g di burro • 150 g di zucchero • 100 g di farina di frumento • 100 g di fecola • 4 uova • 1 limone • un pizzico di sale. PER DECORARE: zucchero a velo • marmellata a piacere (facoltativa).

1. Separate anzitutto i tuorli dagli albumi e montate i secondi a neve ben soda. Quindi lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una crema soffice e omogenea, e aggiungete, poco alla volta, la farina mescolata alla

fecola, sempre continuando a mescolare con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. 2. Unite poi il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, quindi amalgamate con delicatezza all’impasto gli albumi montati a neve. 3. Versate poi il composto in uno stampo da ciambelle, unto e infarinato: lieviterà molto, quindi calcolate che non deve superare i ⅔ del bordo. 4. Cuocete infine in forno caldo a 160 °C per circa 45 minuti. Potete servire la ciambella spolverizzata di zucchero a velo, oppure farcita con marmellata.

TORTA ALLO YOGURT 1 vasetto di yogurt naturale da 125 g • 3 vasetti di farina • 1 vasetto di zucchero • ½ vasetto d’olio extravergine d’oliva • 3 uova • 1 limone non trattato • sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo (facoltativo).

1. Molteplici sono le versioni di torta allo yogurt: in questa consigliamo di prendere come unità di misura il classico piccolo vasetto dello yogurt. 2. Mescolate dunque con cura i tuorli d’uovo con lo zucchero, unite la farina, l’olio, lo yogurt e gli albumi montati a neve. Insaporite poi con un pizzico di sale e con la scorza grattugiata del limone. Versate il tutto in una tortiera, unta d’olio e infarinata, e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. 3. Se lo ritenete opportuno, una volta sfornata la torta, cospargetene la superficie con zucchero a velo.

TORTA MOKA

250 g di farina • 8 uova • 350 g di zucchero • ½ cucchiaio di zucchero vanigliato • 175 g di burro. PER LA CREMA MOKA: 1,25 dl di caffè • 100 g di zucchero • 4 uova. PER DECORARE: 30 g di granella di zucchero.

1. In una pentola sbattete le uova con 250 g di zucchero. Ponetela sull’angolo tiepido del fornello e continuate a montare il composto con la frusta, finché diventerà cremoso, gonfio e così compatto da coprire i fili della frusta. 2. A questo punto aggiungete gradatamente la farina setacciata, amalgamandola delicatamente; completate il composto con lo zucchero vanigliato, poi versatelo in una tortiera dai bordi alti ben imburrata. Cuocete la torta in forno a 180 °C per 30 minuti e lasciatela raffreddare su una griglia. 3. Preparate intanto la crema: mescolate in una terrina il rimanente zucchero e 4 tuorli; lavorate con una spatola il composto finché apparirà bianco e cremoso. 4. Aggiungete il caffè mescolando bene, poi versate la crema in una casseruola, ponetela sul fuoco a fiamma dolce e cuocetela, sempre mescolando; appena la crema si addensa (non deve prendere il bollore), toglietela dal fuoco e versatela in una terrina molto fredda. 5. Lasciate intiepidire la crema, quindi incorporate il burro a pezzetti e amalgamatelo bene gonfiando il composto con una frusta. Dividete in tre dischi uguali la torta ormai fredda e spalmate ogni disco con uno strato di crema moka spesso 1 cm. 6. Ricomponete la torta, rivestite di crema anche i bordi, poi guarniteli con la granella di zucchero. Riempite una tasca da pasticciere con la crema moka rimasta e decorate la superficie.

ROTOLO ALLE NOCI 400 g di farina • 200 g di noci • 1 uovo • 120 g di burro • 100 g di zucchero • 60 g di miele • cannella in polvere • chiodi di garofano in polvere • 2,5 dl di latte • 25 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Con la farina, il lievito sbriciolato, il latte, l’uovo, il burro fuso a bagnomaria, 50 g di zucchero e un pizzico di sale preparate un impasto, lavorando a lungo gli ingredienti così da ottenere un impasto elastico e omogeneo. Fatelo lievitare per alcune ore in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria. 2. Nel frattempo fate sobbollire per pochi minuti i gherigli di noce a pezzetti insieme al miele, al restante zucchero, a un pizzico di cannella e a uno di chiodi di garofano. 3. Stendete la pasta così da formare un rettangolo, riempitela con il composto alle noci, arrotolatela su se stessa e fate cuocere in forno caldo per circa 40 minuti. La fragranza di questo dolce è legata al sapore delle noci, che devono essere dolci.

TORTA DI MANDORLE 100 g di farina di frumento • 50 g di farina di mais fine • 100 g di mandorle sgusciate • 100 g di zucchero • 6 uova • mandorle a scaglie • sale.

1. Pelate le mandorle tuffandole in acqua bollente, poi asciugatele con cura, magari passandole nel forno caldo. Quindi tritatele finemente con l’aiuto di un pestello o di un tritatutto elettrico e mescolatele accuratamente alle due farine. 2. Fate poi sciogliere lo zucchero mescolandolo con i tuorli fino a quando il composto raggiunge una morbida consistenza.

3. Unite allora le farine mescolate alle mandorle, gli albumi montati a neve, un pizzico di sale e versate il composto in una tortiera, spolverando la superficie con le mandorle a scaglie. 4. Infine, cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti.

TORTA INTEGRALE DI MELE 140 g di farina integrale • 5-6 mele • 100 g di uva passa • 3 uova • 130 g di burro • 50 g di pinoli • 1 limone non trattato • 5 cucchiai di rum • 3 cucchiai di miele • 3 cucchiaini di lievito • sale. PER LA GLASSA: 4 dl di panna montata • 2 uova • 1 cucchiaio e ½ di zucchero • un pizzico di cannella in polvere • un pizzico di chiodi di garofano in polvere.

1. Fate rinvenire nel rum l’uva passa; grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo; tagliate le mele a fettine e bagnatele nel succo di limone. Lavorate burro e miele in una terrina per ottenere un composto spumoso, cui unirete le uova leggermente sbattute con una forchetta. 2. Mescolate farina e lievito setacciati e unitevi un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete metà dell’uva passa con il rum rimasto. 3. Imburrate e infarinate una teglia; versatevi l’impasto e disponetevi sopra tutte le fettine di mela, quindi cospargete con i pinoli e l’uva passa rimasta. 4. Preparate la glassa: lavorate uova e zucchero; aggiungete la panna montata, insaporite con polvere di cannella e chiodi di garofano e versate il composto sulla torta. Mettete il dolce nel forno precedentemente riscaldato e cuocete a 190 °C per 50 minuti.

TORTA ALLO ZABAIONE PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA FARCIA ALLO ZABAIONE: 60 g di zucchero • 3 uova • 25 g di farina • 1 dl di vino bianco • 1,8 dl di panna fresca • 1,8 dl di marsala. PER LA BAGNA: 2 cucchiai di Grand Marnier. PER DECORARE: 50 g di cioccolato fondente • 1 dl di panna fresca.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). 2. Preparate la farcia allo zabaione scaldando il vino e il marsala in un pentolino. Mescolate bene insieme in una casseruola, con un cucchiaio di legno, le uova e lo zucchero e poi, poco alla volta, la farina setacciata in modo che non si formino grumi. 3. Allungate il tutto con il vino caldo e mescolate. Mettete la crema sul fuoco e fate andare a fiamma bassa, sempre mescolando, per 3-4 minuti. Lasciatela raffreddare (ricordando di muoverla ogni tanto perché non si formi la crosticina superficiale), e quindi amalgamate alla crema la panna montata. 4. Spennellate di Grand Marnier uno dei due dischi di pan di Spagna e copritelo con ⅓ della farcia allo zabaione. Coprite con il secondo disco e procedete nello stesso modo, bagnando con il liquore e farcendo con la crema, che andrà a ricoprire l’intera superficie, inclusi i bordi. 5. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato mescolato alla panna. Usando un cono fatto con la carta da forno e riempito di composto, disegnate delle spirali e, aiutandovi con uno stecchino, create dei motivi decorativi (vedi).

CIAMBELLA MARGHERITA 250 g di fecola di patate • 6 uova • 180 g di zucchero a velo • 120 g di burro fuso • la scorza di 1 arancia grattugiata • un pizzico di sale.

1. Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e lavoratelo con i tuorli. Aggiungete il sale e gli albumi montati a neve fermissima molto delicatamente, lavorando il composto con un cucchiaio di legno sempre dal basso verso l’alto. 2. Incorporate la fecola di patate a pioggia, il burro fuso e la scorza grattugiata d’arancia. Versate l’impasto nella tortiera e mettetela in forno preriscaldato a 150 °C. 3. Fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di non aprire lo sportello del forno durante i primi 20 minuti di cottura per non correre il rischio di sgonfiare la pasta. 4. Prima di sfornare la ciambella, verificate la cottura bucando la torta con uno stecchino: è pronta quando questo ne esce asciutto. Sformate il dolce su una griglia e lasciatelo raffreddare lontano da correnti d’aria.

PLUM CAKE CON LO YOGURT 180 g di farina • 180 g di zucchero a velo • 2 uova • 100 g di yogurt • ½ bustina di lievito in polvere • la scorza grattugiata di 1 limone • 70 g di burro • sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Fate fondere 50 g di burro. Rompete le uova in una terrina e montatele con l’aiuto di una frusta, insieme allo zucchero a velo e alla scorza grattugiata del limone. Aggiungete poco alla volta lo yogurt, sempre mescolando, la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale, quindi il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. 2. Fate fondere il rimanente burro. Prendete uno stampo da plum cake di circa 1 l, imburratelo, foderatelo con un foglio di carta da forno, spennellatelo con il burro fuso rimasto. 3. Versatevi sopra il composto, quindi ponetelo in forno preriscaldato a 180 °C e lasciate cuocere per circa 50 minuti.

4. Appena cotto, sformate il plum cake, privatelo della carta da forno, fatelo raffreddare e cospargetelo con lo zucchero a velo.

SAINT-HONORÉ PER L’IMPASTO: 70 g di farina • 1 uovo • 1 cucchiaio di zucchero • 40 g di burro • un pizzico di sale. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER LA PASTA PER BIGNÈ: vedi ricette. PER IL CARAMELLO: 150 g di zucchero • 1 cucchiaio di succo di limone. PER DECORARE: 2,5 dl di panna da montare • 2 cucchiai di zucchero a velo.

1. Preparate la pasta base mischiando la farina al sale e allo zucchero e disponetela a fontana sul piano di lavoro infarinato; nel mezzo mettete il burro fatto ammorbidire e tagliato a pezzettini e il tuorlo d’uovo. 2. Impastate il tutto aiutandovi con ½ bicchiere d’acqua fredda, fino a quando non otterrete un impasto liscio e omogeneo che farete riposare in ambiente fresco avvolto in un canovaccio infarinato. 3. Intanto preparate la crema pasticciera secondo ricetta (vedi) e la pasta per bignè, secondo ricetta (vedi ricette), con la quale confezionerete poi dei bignè di piccole dimensioni (conservate da parte circa 1 tazza di pasta per bignè). 4. Stendete la pasta per la base, dandole una forma tonda di circa 20 cm di diametro e 1 cm di altezza. 5. Inumidite accuratamente con un po’ di albume i contorni e, con la tasca per dolci con beccuccio tondo, distribuite la pasta per bigné tenuta da parte in modo da formare un orlo. 6. Bucherellate a fondo tutta la superficie del disco di pasta e ponetela a cuocere sulla gratella in forno moderatamente caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

7. Farcite i bignè con la crema pasticciera poi tuffatene la parte superiore in un caramello, preparato facendo sciogliere sulla fiamma lo zucchero in un bicchiere d’acqua con qualche goccia di limone, senza mai mescolare. 8. Montate la panna, addolcendola con 2 cucchiai di zucchero a velo e, con l’aiuto di una siringa con la bocchetta piatta, ricoprite la base della torta sfornata e raffreddata. 9. Disponete lungo tutto il contorno della torta una corona di bignè; se ne avanzassero, usateli per decorare anche il centro. Se fosse avanzato del caramello, potrete distribuirlo sui bignè.

MILLEFOGLIE CON RIBES ribes q.b. PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta.

1. Dopo aver preparato la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), ricavatene cinque o sei dischi di uguale diametro, poi cuoceteli e fateli raffreddare. 2. Preparate nel frattempo la crema pasticciera secondo ricetta (vedi) e fatela raffreddare. Incorporatevi i ribes nella quantità desiderata. 3. Sbriciolate adesso finemente le mandorle e le nocciole tostate in forno. Appena poco prima di servire la torta, confezionatela formando degli strati di pasta sfoglia ricoperti da uno strato spesso di crema; terminate con un disco di pasta sfoglia che cospargerete di zucchero a velo. 4. Spalmate sull’ultimo disco un leggerissimo strato di crema pasticciera e decorate con i ribes.

TORTA DI MELE E CANNELLA 380 g di farina di frumento semintegrale • 100 g di zucchero di canna • 80 g di burro • 5 mele di media grandezza • 1 uovo • 10 g di lievito di birra • 1 cucchiaino di miele vergine • vanillina • 1 cucchiaio di cannella in polvere • sale.

1. Mescolate il lievito e il cucchiaino di miele in ½ bicchiere d’acqua tiepida, poi lasciate riposare per 15 minuti al caldo. Mescolate quindi la farina, lo zucchero (meno 3 cucchiai), l’uovo, la pastella di lievito, il burro a pezzetti, un pizzico di sale e uno di vanillina e impastate delicatamente. 2. Stendete metà della pasta in una tortiera oliata, rialzandone i bordi. Disponetevi le mele sbucciate e affettate, cospargendo con lo zucchero rimasto e la cannella. 3. Con la pasta rimasta ricoprite le mele, premendo bene i bordi, e lasciate lievitare al riparo da correnti d’aria per 1 ora. Infornate poi a 180 °C per 45-50 minuti.

TORTA DEGLI ANGELI 250 g di farina • 3 uova • 50 g di zucchero • 1 stecca di vaniglia • 0,8 dl di latte • 30 g di lievito di birra • 40 g di burro • un pizzico di sale. PER DECORARE: 50 g di mandorle a scaglie • granella di zucchero.

1. Fate scaldare in un pentolino il latte con la stecca di vaniglia per aromatizzarlo, poi toglietela e, quando si sarà intiepidito, stemperateci il lievito. Sul piano di lavoro mettete la farina mista allo zucchero e a un pizzico di sale; in un incavo centrale versate il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, i tuorli e il latte con il lievito. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico che coprirete con un canovaccio e farete riposare in luogo

tiepido per circa 1 ora e 30 minuti. 2. Nel frattempo ungete e infarinate uno stampo di forma rettangolare e cospargetene i lati con un po’ di mandorle a scaglie. Riprendete l’impasto e lavoratelo per qualche minuto, poi dividetelo in 3 pezzi da cui otterrete dei cilindri di pasta di uguali dimensioni e lunghi poco più dello stampo. 3. Intrecciate i cilindri di pasta tra loro e disponete la treccia nello stampo; coprite con un canovaccio e lasciate riposare al riparo in luogo tiepido fino a quando la pasta lievitando non avrà raddoppiato il suo volume. 4. Spennellate la superficie con dell’albume e spolverate con mandorle a scaglie e con della granella di zucchero, quindi fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.

CIAMBELLA ALLE MANDORLE E UVA PASSA 525 g di farina • 2 uova • 175 g di burro • 150 g di zucchero • 2,5 dl di latte tiepido • 30 g di lievito di birra • 100 g di uva passa • 50 g di mandorle spellate • 1 cucchiaio di panna fresca • 1 cucchiaio di rum • burro • un pizzico di sale. PER LA GLASSA: 250 g di zucchero a velo • 2 albumi • 2 cucchiai di rum. PER DECORARE: 20 g di mandorle spellate.

1. Preparate la miscela lievitante mescolando il lievito sbriciolato con 2 cucchiaini di zucchero e 3 cucchiai di latte tiepido; fate riposare per 10 minuti. Disponete 500 g di farina in una terrina, mescolatevi la miscela lievitante, 2 uova, 100 g di burro, 75 g di zucchero, il restante latte e un pizzico di sale; lavorate e fate riposare per circa 20 minuti. 2. Per preparare il ripieno lavate l’uva passa e mettetela a macerare nel rum; scaldate in un tegamino il rimanente burro, il rimanente zucchero, 25 g di farina, la panna, e mescolatevi le mandorle tritate.

3. A questo punto amalgamate il ripieno ben caldo e l’uva passa all’impasto, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti. Quindi versate l’impasto in uno stampo da ciambelle imburrato e infarinato e cuocete in forno a 200 °C per 25 minuti. Ponete la ciambella a raffreddarsi su una griglia. 4. Per preparare la glassa montate gli albumi a neve ben soda, aggiungete lo zucchero a velo continuando a sbattere e mescolatevi il rum; versatela sulla ciambella ancora tiepida. 5. Decorate con le mandorle tritate e lasciate solidificare la glassa prima di servire.

TORTA AL CAFFÈ E CIOCCOLATO 80 g di farina • 210 g di zucchero • 5 uova • 150 g di burro • 270 g di cioccolato fondente • 1 dl di caffè • 1 cucchiaino di lievito • sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo. PER ACCOMPAGNARE: 260 g di panna montata.

1. Spezzettate il cioccolato fondente (vedi) e fatelo sciogliere in un pentolino con il caffè caldo, mescolando continuamente a fiamma bassa. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. 2. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non otterrete una crema spumosa, quindi, continuando a mescolare con una frusta, incorporatevi poco alla volta la farina setacciata con il lievito, il burro fuso raffreddato e il composto di cioccolato e caffè. 3. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma e amalgamateli delicatamente agli altri ingredienti. Versate l’impasto in uno stampo di 22 cm di diametro imburrato e infarinato e infornate a 170 °C per 30 minuti; coprite con un

foglio di alluminio e infornate ancora per 20 minuti. 4. Togliete dal forno, sformate e lasciate raffreddare. Cospargete la superficie della torta con lo zucchero a velo e servitela accompagnata dalla panna montata.

MERINGATA AL LIMONE 200 g di farina di frumento • 4 uova • 160 g di burro • 330 g di zucchero • il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni e ½ • un pizzico di sale.

1. Lavorate la farina, il sale e 100 g di burro. Sbattete 1 uovo, 50 g di zucchero, un po’ di scorza di limone, fino a ottenere un composto schiumoso che unirete al precedente impasto. Lasciate riposare in frigorifero per 1 ora. 2. Lavorate 3 tuorli e 100 g di zucchero fino a ottenere un composto schiumoso, unitevi la scorza di limone e il succo e fate cuocere il composto a bagnomaria. Poi lasciate raffreddare. Imburrate una tortiera e ricopritene il fondo con la pasta. Punzecchiatela con una forchetta e copritela con carta da forno e fagioli. Cuocete a 200 °C per 30 minuti. 3. Nel frattempo montate a neve 3 albumi e lo zucchero rimanente e, tolti fagioli e carta dalla tortiera, versatevi il ripieno. Decorate con gli albumi montati a neve ricorrendo a una tasca da pasticciere. Cuocete a 200 °C, regolando il calore dall’alto, per 5 minuti.

CIAMBELLA DI NOCI 400 g di farina integrale di frumento • 100 g di farina di mais • 100 g di uva passa • 250 g di noci sgusciate • vanillina • 1 uovo • 2 cucchiai di malto di riso • 2 cucchiai d’olio di mais • 1 tazza • di infuso di anice dolcificato con 1 cucchiaino di miele • 30 g di lievito di birra fresco • sale.

1. Sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo con un poco d’acqua tiepida, formate una pastella incorporandovi 1 cucchiaio di farina di frumento e lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo mettete in ammollo l’uva lavata, quindi tritate finemente le noci e mescolatevi la vanillina. 2. Sbattete in una terrina l’uovo, il malto e l’olio; incorporatevi la farina di frumento setacciata aiutandovi con l’infuso di anice. Lavorate l’impasto per un po’ e aggiungete la pastella lievitata, amalgamando bene. 3. Unite poi gli altri ingredienti, aggiungendo, se necessario, altro infuso tiepido o acqua, in modo che l’impasto risulti consistente ma cremoso, poi versate in una teglia unta d’olio e infarinata e mettete a lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia il volume. Cuocete, infine, in forno già caldo a 200 °C per circa 45 minuti.

PLUM CAKE ESOTICO ALLE BANANE 400 g di farina • 240 g di zucchero • 50 g di burro • 1 uovo • 2 cucchiai di lievito in polvere • 3 banane • 50 g di gherigli di noce • ½ bicchiere di latte • il succo di 1 limone e ½ • bicarbonato • sale.

1. In una terrina lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa; amalgamatevi l’uovo sbattuto con il latte, il succo di limone, la farina precedentemente mescolata con il lievito e un pizzico di bicarbonato. 2. Sbucciate le banane, riducetele in purea, grossolanamente le noci e unite il tutto all’impasto.

tritate

3. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi il composto e fate cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti.

CIAMBELLA ALL’ARANCIA E SUCCO DI MELE

200 g di farina integrale • 100 g di zucchero • 1 tazzina di olio di semi di girasole • 1 arancia • 1 cucchiaio di succo di mela concentrato • 1 cucchiaino di spezie miste • 1 cucchiaino di lievito in polvere • burro • sale. PER DECORARE: 10-15 fettine di arancia • 2 cucchiai di cocco grattugiato.

1. Sbucciate e fate a pezzetti l’arancia; ponetela insieme a ½ bicchiere d’acqua e il succo di mela nel mixer e frullate. Aggiungete quindi l’olio di semi di girasole e lo zucchero e frullate nuovamente. 2. Mescolate adesso gli ingredienti asciutti in una terrina: la farina setacciata, le spezie, un pizzico di sale e il lievito in polvere. Versate nel composto la miscela di arancia e mele e mescolate accuratamente fino a ottenere un impasto omogeneo. 3. Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella e versatevi il composto. Fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C per 30 minuti. Lasciate riposare lo stampo fuori dal forno per 5-10 minuti, prima di capovolgere il dolce su una griglia. Lasciate raffreddare la ciambella e, infine, guarnitela con spicchi d’arancia e cocco grattugiato.

TORTA DEL BOSCO FARCITA 200 g di castagne sbucciate • 150 g di zucchero • 150 g di farina di frumento semintegrale • 3 uova • 200 g di burro • 3 dl di panna montata.

1. Cominciate lessando le castagne, quindi togliete la pellicina e passatele allo schiacciapatate. Poi ammorbidite il burro in una terrina, unitevi lo zucchero, le castagne passate, i tuorli e quindi gli albumi montati a neve ben ferma, che amalgamerete all’impasto in maniera molto

delicata. 2. Aggiungete poi la farina setacciata, lavorando bene il composto per evitare la formazione di grumi, e versate il tutto in uno stampo imburrato. 3. Ponete quindi nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 30 minuti e, quando la torta è cotta, fatela raffreddare su una griglia, toglietela dallo stampo, tagliatela in due strati e farcitela con la panna montata.

TORTA DI MIRTILLI NERI 250 g di farina di mais macinata fine • 100 g di farina di frumento semintegrale • 300 g di mirtilli neri • 200 g di zucchero • 200 g di burro • 6 uova • 2 cucchiai di miele • 1 bustina di lievito • 1 bustina di vanillina.

1. Lavorate a lungo i tuorli assieme allo zucchero, fino a ottenere una crema biancastra spumosa; a questo punto incorporatevi a pioggia la farina di mais, quella di frumento, il lievito e la vanillina. Ammorbidite il tutto con il burro fuso ma non caldo e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete, infine, una teglia rotonda da forno, versatevi l’impasto e infornate a calore moderato, intorno ai 170 °C, per circa 1 ora. 2. A cottura ultimata, lasciate riposare la torta in forno spento per 10 minuti, quindi levatela e tagliatela a metà in senso orizzontale, usando un filo di cotone per cucito resistente, più lungo del diametro della torta: tenete un capo in un pugno e usate il filo stretto nell’altra mano come se fosse un coltello. 3. Nel frattempo pulite i mirtilli e sbollentateli per 2 minuti in un po’ d’acqua. Dopo averli mescolati con il miele ammorbidito, usateli per farcire la torta tagliata a metà.

TORTA GUTENBERG 180 g di cioccolato fondente • 120 g di burro • 40 g di zucchero • 4 tuorli • 5 albumi • 120 g di farina • 160 g di zucchero • un pizzico di sale • qualche goccia di essenza di vaniglia. PER LA CREMA: 3 tuorli • 35 g di zucchero • 15 g di gelatina in fogli • 50 g di cioccolato di copertura fondente • 50 g di cioccolato di copertura al latte • 0,7 dl di Grand Marnier 1 albume • 4,7 dl di panna montata • 250 g di pere sciroppate. PER DECORARE: strisce di cioccolato.

1. Preparate l’impasto come segue: dopo aver spezzettato il cioccolato con un coltello, scioglietelo a bagnomaria (vedi). In una terrina montate il burro con lo zucchero, servendovi di uno sbattitore elettrico; mescolatevi il cioccolato fuso, ormai freddo, il sale e la vaniglia. Continuando a sbattere a una velocità inferiore, aggiungete i tuorli uno per volta, quindi la farina. 2. In un altro recipiente montate gli albumi con lo zucchero, a neve fermissima; amalgamateli all’impasto di cioccolato, un po’ alla volta, praticando con una spatola di gomma dei tagli a croce nel composto, ma senza mescolare per non smontarli. Imburrate la tortiera, ricoprite il fondo con un disco di carta da forno, versatevi l’impasto. Cuocete la torta in forno ben caldo per circa 1 ora, sformatela e lasciatela raffreddare su una griglia. 3. Per la crema, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela e scioglietela sul fuoco basso in due dita d’acqua. In una terrina a bordi alti montate i tuorli con 15 g di zucchero, fino a che non ricadono a nastro (usate lo sbattitore elettrico), e aggiungetevi la gelatina sciolta. Fate fondere a bagnomaria i due cioccolati con un po’ di Grand Marnier, lasciateli intiepidire e mescolateli alle uova. 4. Montate gli albumi a neve fermissima, aggiungete in ultimo 20 g di zucchero e mescolate ancora finché non

diventano lucidi (giusto pochi secondi). Unite al composto di cioccolato prima gli albumi montati, poi la panna, seguendo il metodo illustrato sopra. 5. Tagliate in senso orizzontale ⅓ della torta preparata e disponetela nuovamente nella tortiera a cerniera (conservate il resto per un’altra preparazione); bagnatela con il liquore avanzato, quindi stendetevi metà della crema preparata; distribuitevi a raggera le pere sciroppate tagliate a spicchi, avendo cura di lasciar liberi il centro e il bordo della torta (sarà più facile tagliare le fette). Ricoprite con la crema restante e lasciate raffreddare per circa 2 ore in frigorifero. Al momento di servire, sformate la torta sul piatto e decoratela con strisce di cioccolato piegate a fiocco.

TORTA ALLE FRAGOLE PER L’IMPASTO: 120 g di farina • 5 uova • 140 g di zucchero • 50 g di burro • sale. PER LA FARCIA: 200 g di fragole • 3 uova • 3 fogli di colla di pesce • 80 g di zucchero • 50 g di latte • 500 g di panna montata. PER DECORARE: alcune fragole.

1. In una casseruola tenuta al caldo vicino alla fiamma lavorate a lungo le uova con lo zucchero in modo da ottenere una crema soffice e ben gonfia. Fate raffreddare lontano dal fuoco sempre continuando a mescolare. 2. Unite poco alla volta la farina setacciata a pioggia, facendo attenzione che non si formino grumi, poi il burro ammorbidito a bagnomaria e un pizzico di sale. Versate in uno stampo unto e infarinato e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30-40 minuti. Una volta sfornata, fate raffreddare la torta, quindi tagliatela in senso orizzontale in due dischi. 3. Preparate la farcia: fate ammollare in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 15 minuti, strizzateli e scioglieteli a

bagnomaria. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, incorporate il latte a temperatura ambiente e mescolate bene per sciogliere lo zucchero. 4. Unite lentamente la colla di pesce e le fragole frullate. Infine, amalgamate delicatamente anche la panna montata. Farcite la torta e ricopritela con panna montata, decorando la superficie con alcune fragole.

TORTA ALLA MENTA 120 g di cioccolato fondente • 1 cucchiaio di fecola • 150 g di zucchero a velo • 5 uova • 60 g di burro • cannella in polvere • 6 foglie di menta • 2 bacche di cardamomo. PER DECORARE: 60 g di cioccolato fondente • zucchero a velo • foglie di menta.

1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria (vedi), quindi incorporatevi il burro ammorbidito e spezzettato, i semi di cardamomo pestati e ridotti in polvere e un cucchiaino di cannella. Poi amalgamate bene gli ingredienti. 2. Montate in una terrina i tuorli con 60 g di zucchero così da ottenere una crema liscia e spumosa. 3. Incorporatevi la fecola, il cioccolato fuso e le foglie di menta tritate. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al composto mescolando molto delicatamente, dal basso verso l’alto. 4. Versate l’impasto in uno stampo tipo plum cake foderato con carta da forno. Infornate a 120 °C per 1 ora e mezza. Togliete dal forno, sformate e fate raffreddare su una griglia. 5. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (vedi). Tuffatevi una parte delle foglioline di menta, fatele sgocciolare e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da forno.

6. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo rimasto e decoratela con le foglioline glassate e quelle fresche.

TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO 60 g di cacao amaro • 125 g di burro • 180 g di zucchero • 3 uova • 300 g di farina autolievitante • ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio • 1 dl di latte. PER LA GLASSA: 80 g di zucchero • 1 uovo • 100 g di burro • 250 g di cioccolato di copertura bianco • un pizzico di cremor tartaro. PER LO SCIROPPO: 150 g di marmellata di lamponi • 5 cucchiai di liquore al lampone (Framboise). PER DECORARE: sigarette di cioccolato bianco e nero.

1. In una terrina mescolate il cacao setacciato con 1,25 dl di acqua bollente, in modo da ottenere un miscuglio liscio e omogeneo; lasciate raffreddare. 2. Sbattete il burro nel frullatore finché non diventa cremoso, aggiungete lo zucchero, poi un uovo dopo l’altro. Amalgamatevi la pasta di cacao; riducendo al minimo la velocità del frullatore, aggiungete la farina setacciata con il bicarbonato, alternandola al latte. 3. Dividete l’impasto in tre tortiere imburrate e spolverizzate di farina; infornatele e cuocete per circa 20 minuti. 4. Preparate ora la glassa: versate nel pentolino lo zucchero, 0,5 dl d’acqua e il cremor tartaro; fateli andare a fuoco dolce fino a che lo zucchero non sarà ben sciolto e, quindi, portatelo alla temperatura di 115 °C. 5. Aggiungete gradualmente questo composto all’uovo sbattuto, mescolando di continuo finché sarà a temperatura ambiente. Sempre sbattendo, unite il burro tagliato a dadini e infine il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria con l’aggiunta dell’acqua. 6. Riscaldate la marmellata di lamponi e unitevi il liquore, mescolando bene.

7. Sistemate il primo strato di torta su un piatto, bagnatelo con lo sciroppo di lamponi e poi spalmatelo con ⅓ della glassa al cioccolato bianco; ripetete la stessa operazione con gli altri strati, quindi ricoprite la torta con la glassa, accuratamente. Decorate con dei sigari di cioccolato bianco e di cioccolato nero.

TORTA DELLE ROSE PER L’IMPASTO: 375 g di farina • 50 g di zucchero • 75 g di burro • 1 uovo • 1,5 dl di latte • 30 g di lievito di birra • un pizzico di sale. PER LA FARCIA: 2 uova • 200 g di nocciole sgusciate • 100 g di uva passa • la scorza grattugiata di 1 limone • 1 bicchierino di rum • 80 g di zucchero vanigliato. PER DECORARE: 2 cucchiai di gelatina di frutta (vedi ricetta).

1. Impastate la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e un cucchiaio di zucchero; formate una palla liscia e lasciatela riposare, coperta, per 30 minuti. 2. Nel frattempo tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Incorporate poi al panetto lievitato lo zucchero rimasto, il burro, un uovo sbattuto e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Date nuovamente alla pasta una forma rotonda, coprite con un canovaccio e lasciatela riposare per 1 ora. Lavate l’uva passa e lasciatela ammorbidire nel rum, poi strizzatela e tritatela; grattugiate la scorza di limone e tritate le nocciole. 3. Preparate la farcia, amalgamando l’uva passa, la scorza di limone, lo zucchero, le nocciole, il rum di ammollo e le altre uova sbattute leggermente. Dividete la pasta in due porzioni uguali e stendetele sul piano di lavoro infarinato in modo da ottenere due lunghi rettangoli. Spalmate la farcia sulla pasta, arrotolatela su se stessa e ricavatene delle fette alte 5 cm.

4. Distendete le fette affiancate in uno stampo imburrato, coprite con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere nel forno già caldo a 200 °C per altri 30 minuti. 5. Sfornate, lasciate raffreddare e spennellate con la gelatina di frutta preparata secondo ricetta (vedi), dimezzando le dosi.

TORTA ALL’ANANAS PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 1 grosso ananas fresco • 2 bicchierini di rum • 150 g di zucchero • 1 albume • 5 dl di panna • sale. PER DECORARE: 1 trancio di ananas intero • ananas a pezzetti • ciuffetti di panna montata.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). 2. Pulite l’ananas e tagliatelo a tranci. Tenete un trancio intero e tagliatene due a spicchi (serviranno per decorare), tagliate a spicchietti l’ananas rimasto, suddividendolo in due parti di uguale peso. Frullatene una parte e mettete l’altra nella seconda ciotola con il rum. 3. Preparate in una casseruola lo sciroppo con lo zucchero e 2 cucchiai di acqua, quindi portate a cottura. In una ciotola montate l’albume con un pizzico di sale, poi unite lo sciroppo versandolo a filo, fino a ottenere una meringa lucida a soda. Incorporatela al frullato di ananas, mescolando dal basso verso l’alto. 4. Montate 4 dl di panna e incorporatela al composto di ananas e meringa, mescolando con delicatezza. Montate la panna rimasta, trasferitela nella tasca da pasticciere e mettetela in frigorifero. 5. Ricavate dal pan di Spagna, precedentemente preparato, un disco della larghezza dello stampo e una striscia

dell’altezza della corona e foderateci lo stampo. 6. Distribuite sul fondo l’ananas tagliato a pezzetti e macerato nel rum. Ricoprite con la crema, livellate la superficie e mettete in freezer per 4 ore. Sganciate la cerniera e trasferite il dolce su un piatto. Decorate con il trancio, i pezzetti di ananas messi da parte e con ciuffetti di panna montata.

PIE DI UVA PER L’IMPASTO: 100 g di farina integrale • 80 g di formaggio fresco • 80 g di burro • 1 tuorlo • 1-2 cucchiai di latte. PER IL RIPIENO: 3 cucchiai di miele liquido • 1 kg di uva • 1-2 cucchiai di pangrattato • 3 cucchiai di nocciole tritate.

1. Impastate la farina con il burro, il formaggio fresco e il tuorlo; fate poi riposare v l’impasto per qualche ora in frigorifero. 2. Mondate l’uva e ponetela in una pirofila che possa essere portata in tavola; versatevi sopra il miele e cospargete con il pangrattato e le nocciole. 3. Stendete la pasta e usatela per ricoprire lo stampo, ripiegando l’orlo e ritagliando l’eccedente per farne delle decorazioni da sovrapporre alla copertura. 4. Al centro dello stampo praticate un foro di circa 1 cm per fare uscire il vapore. Spennellate con il latte e passate nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti. 5. Invece che in un unico stampo, potete preparare questo dessert in quattro stampini.

TORTA AL RABARBARO

PER L’IMPASTO: 200 g di farina • 100 g di burro • 1 uovo • 40 g di zucchero di canna • 40 g di polpa di cocco. PER IL RIPIENO: 1 kg di rabarbaro • 180 g di zucchero • 4 uova • 1 cucchiaino di cannella • 1 cucchiaino di semolino • 1 dl di panna acida. PER LA MERINGA: 1 albume • 50 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di nocciole sgusciate e macinate • ½ cucchiaino di cannella.

1. Preparate la base di pasta, impastando la farina con l’uovo, il burro e lo zucchero di canna. 2. Stendete la pasta e con questa ricoprite uno stampo imburrato. Versate in un tegame la polpa di cocco, abbrustolitela un po’ mescolando e distribuitela sulla base. 3. Tagliate il rabarbaro a pezzi di 2 cm e cuocetelo 5 minuti, mescolando con 1,5 dl d’acqua e con 100 g di zucchero. Distribuiteli sulla base. Sbattete 4 tuorli insieme con 80 g di zucchero e amalgamatevi il semolino, 1 cucchiaino di cannella e la panna acida; unitevi 3 albumi montati, mettendo da parte il quarto albume, e distribuite il tutto sul dolce. Infornate a 200 °C. 4. Nel frattempo dedicatevi alla meringa: montate a neve l’albume rimasto, aggiungetevi via via lo zucchero a velo e, soltanto alla fine, le nocciole e il ½ cucchiaino di cannella. 5. Dopo 30 minuti di cottura del dolce, sfornate e guarnite la superficie con decorazioni di meringa, per le quali potrete impiegare una tasca da pasticciere. Rimettetelo in forno per 10 minuti e completate la cottura.

TORTA ALL’ARANCIA PER L’IMPASTO: 250 g di farina • 150 g di zucchero • un pizzico di sale • la scorza grattugiata di 2 arance • 100 g di burro • 1 bustina di lievito in polvere • ½ bicchiere • di latte. PER LA CREMA: 50 g di farina • 100 g di zucchero • il succo di 3 arance. PER LA GELATINA AL VINO: vedi ricetta. PER COMPLETARE: granella di zucchero.

1. Tagliate il burro a tocchettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. In una terrina lavorate le uova con 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. 2. Senza smettere di mescolare incorporate la scorza grattugiata delle arance, il burro, la farina setacciata con il lievito e il latte versato a filo. 3. Amalgamate con cura gli ingredienti, quindi versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 45 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare la torta su una griglia. 4. Nel frattempo preparate la crema per la farcitura: setacciate 50 g di farina con lo zucchero rimanente in una casseruolina, posta a bagnomaria, e aggiungete il succo delle 3 arance, mescolando continuamente. Quando il composto si sarà addensato, spostate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. 5. Tagliate la torta a metà in orizzontale e farcitela con la crema fredda. Preparate la gelatina al vino secondo ricetta (vedi) e utilizzatela per spennellare la superficie del dolce. Infine, guarnite con una spolverata di granella di zucchero.

CIAMBELLA CON CEDRO CANDITO 500 g di farina • 100 g di burro • 100 g di frutta candita • 50 g di cedro candito • 6 uova • 4 cucchiai di zucchero • 25 g di lievito di birra fresco • la scorza grattugiata di ½ limone • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana. Sbriciolate il lievito, mescolatelo con lo zucchero e alcuni cucchiai di acqua tiepida e impastate il tutto, incorporando via via tutta la farina. 2. Lavorate l’impasto, copritelo e lasciatelo lievitare per 20

minuti, così che possa all’incirca raddoppiare il suo volume. 3. Nel frattempo fate fondere il burro a fiamma moderata e mescolateci 3 uova e 2 tuorli, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. 4. Aggiungete le uova e la crema al burro all’impasto e lavorate in modo da ottenere una consistenza omogenea e abbastanza compatta che si stacchi dalle mani con facilità. Poi lasciate nuovamente lievitare per altri 20 minuti. Unite all’impasto la frutta candita e il cedro e mescolate. 5. Lavorate la pasta, dandole una forma ad anello, sistematela in un uno stampo imburrato, copritela e fatela lievitare ancora per 30 minuti. 6. Trascorso questo tempo, sbattete il tuorlo rimasto e spennellate la ciambella. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

CIAMBELLA GOLOSA FARCITA 150 g di farina • 120 g di burro • 2 uova • 1 stecca di vaniglia • 1 cucchiaio di zucchero a velo un pizzico di sale. PER LA FARCIA: 40 g di farina • 50 g di zucchero • 2 dl di latte • 300 g di frutti di bosco a scelta • 3 cucchiai di panna montata • 2 tuorli d’uovo • 20 g di burro • ½ bicchierino di brandy. PER LA GLASSA: vedi la tecnica.

1. Cominciate preparando l’impasto: portate a ebollizione 2 dl di acqua con il burro, il sale e la vaniglia, quindi versatevi tutta insieme la farina. Togliete dal fuoco e mescolate fino a farla amalgamare tutta. 2. Mettete nuovamente il composto sul fuoco e riprendete a mescolare fino a quando si sarà formata una palla che si staccherà naturalmente dalle pareti della pentola. Una volta intiepidita ed eliminata la stecca di vaniglia, aggiungete,

mescolando, lo zucchero a velo e 1 uovo; quando quest’ultimo si sarà inglobato nel composto, procedete ad aggiungere anche il secondo. 3. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere, distribuite il tutto su una teglia imburrata creando un cerchio chiuso, come una ciambella. Quindi ponete a cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 30 minuti, poi fate raffreddare. 4. Nel frattempo preparate la farcia: mescolate insieme i tuorli con lo zucchero e la farina e aggiungete poco alla volta il latte bollente e il burro, sempre mescolando. Mettete il tutto sul fuoco, portate a ebollizione e continuate a girare circa 10 minuti, fino a quando la crema non presenterà una certa consistenza. A fine cottura aggiungete il brandy. Fate raffreddare. 5. Intanto lavate la frutta. Se di grosse dimensioni (fragole, grosse more), tagliatela conservando qualche frutto integro per la decorazione finale. 6. Aggiungete la panna montata e la crema e incorporate, mescolando delicatamente. 7. Tagliate il dolce raffreddato orizzontalmente a metà e farcite la prima parte con la crema. Prima di richiudere la ciambella, preparate la glassa (vedi la tecnica) con cui coprirete in modo uniforme la seconda parte. Una volta solidificata, ricomponete la ciambella e servite.

DOLCE DI CAROTE 330 g di carote • 250 g di mandorle con la buccia • 100 g scarsi di zucchero • 4 cucchiai di pangrattato • 4 uova • 3 cucchiai di rum o marsala secco • 1 cucchiaino di lievito in polvere • 1 limone • un pizzico di sale • burro. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Mettete il pangrattato in una padella e fatelo tostare per qualche minuto girandolo con un mestolo. Raschiate, spuntate e grattugiate le carote in filettini sottili. Passate al mixer le mandorle insieme allo zucchero per macinarle finemente, all’ultimo unite il lievito e il sale, azionando il mixer per qualche secondo ancora. 2. Versatele in una terrina e unite il pangrattato tostato, le carote, i tuorli, il rum, la scorza grattugiata del limone, 1 cucchiaio abbondante del suo succo e mescolate con cura. 3. Imburrate e cospargete di pangrattato un recipiente di 22 cm di diametro. Montate a neve i 4 albumi e incorporateli delicatamente al composto di carote. 4. Per evitare che si smontino, usate una spatola o un grosso cucchiaio di legno, portando il composto dal centro verso la parete della terrina e facendolo ricadere sopra gli albumi. 5. Versate nello stampo ad anello, livellate la superficie, mettete nel forno e fate cuocere a 180 °C per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare e servite il dolce spolverizzato con zucchero a velo.

ARANCE IN FANTASIA 1,5 dl di succo d’arancia • 8 g di gelatina in fogli • 2 dl di panna • 120 g di zucchero • 2 uova. PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER DECORARE: 3 arance • 200 g di zucchero.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). 2. Tagliate 3 arance a fette regolari e sottili; sbollentatele in acqua bollente e cuocetele per 1 minuto. Fatele poi raffreddare. 3. Versate in una casseruola 2 dl d’acqua insieme a 200 g di

zucchero, aggiungete le fette d’arancia precedentemente sbollentate e lasciatele bollire a fuoco basso, finché avranno assorbito lo sciroppo. Togliete le fette d’arancia dallo sciroppo e deponetele ad asciugare su una gratella. 4. Tagliate il pan di Spagna in due dischi alti circa 1 cm e deponetene uno in una teglia a cerniera di 22 cm di diametro. Disponete le fette di una delle arance, tagliate a metà, lungo il bordo della teglia con la parte tonda verso l’alto. 5. In un’altra casseruola fate cuocere 120 g di zucchero con un po’ d’acqua; aggiungete quindi lo zucchero agli albumi montati a neve soda. Unite poi a questo composto la gelatina sciolta a bagnomaria e incorporatela con la frusta a mano. Unitevi il succo d’arancia e successivamente la panna montata. 6. Versate nel cerchio sopra al pan di Spagna metà della crema, livellatela, e mettete sopra il secondo disco. Coprite con la crema rimasta e livellatela con la spatola. Infine decorate con le fette delle altre 2 arance che avete precedentemente caramellato disponendole in tondo. Mettete la torta in frigorifero e, prima di portarla in tavola, togliete delicatamente il cerchio.

CIAMBELLA DI RISO ALLE PRUGNE 250 g di riso • 1 l di latte • 200 g di miele • 30 g di maizena • 4 uova • 75 g di prugne secche snocciolate • burro • farina • 1 stecca di vaniglia.

1. Cuocete il riso insieme al latte, a una noce di burro e alla stecca di vaniglia, incorporandovi il miele, i tuorli e la maizena. 2. Togliete l’impasto dal fuoco quando il latte sarà completamente assorbito. Quindi incorporatevi le prugne secche spezzettate.

3. Eliminate la stecca di vaniglia. Versate il composto in uno stampo da ciambella che avrete imburrato e spolverizzato di farina, riempiendolo per ⅔. Cuocete in forno a 200 °C per 20 minuti. 4. Lasciate raffreddare la ciambella su una grigliao, se preferite, servitela appena tiepida.

PANE DI FRUTTA SECCA E SPEZIE 50 g di lievito di birra • 500 g di farina integrale • 150 g di mandorle e pinoli • 100 g di fichi secchi • 100 g di albicocche secche • 50 g di datteri secchi • 2 cucchiai di semi di anice • cannella • zenzero • semi di garofano • 1-2 cucchiai di miele • olio extravergine d’oliva • farina di frumento.

1. Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con la farina integrale. Unite anche le mandorle e i pinoli leggermente tostati e tritati, la frutta secca precedentemente lavata e lasciata ammorbidire in acqua e tagliata a pezzetti, i semi di anice e le spezie (grattugiate la cannella e lo zenzero al momento dell’uso). 2. Unite infine il miele e lasciate riposare l’impasto per almeno 1 ora in una terrina coperta da un panno umido, tenuta in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. 3. Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente l’impasto, mettetelo in uno stampo unto d’olio e infarinato e lasciatelo cuocere in forno a temperatura piuttosto alta (250 ˚C circa) per 1 ora e 30 minuti.

TORTA GOLOSA DEL BOSCO

500 g tra lamponi, mirtilli, ribes, fragoline e more • 100 g di ciliegie • 2 albicocche grosse • 2 cucchiai di succo di limone • 2 cucchiai di yogurt ai frutti di bosco • 8 dl di latte • 6 fogli di colla di pesce • 170 g di zucchero • 3 uova • 40 g di farina. PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER COMPLETARE: zucchero al velo.

1. Si consiglia di preparare la torta la sera precedente per tenerla in freezer il tempo necessario. Preparate il pan di Spagna (vedi ricetta). 2. Sbattete le uova con 150 g di zucchero, finché il composto risulterà bianco e spumoso. Unitevi la farina setacciata e il latte a filo, precedentemente scaldato. 3. Ponete la crema sul fuoco a bagnomaria e cuocetela, mescolando sempre, finché non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e unitevi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata. 4. Lavate tutta la frutta, denocciolando ciliegie e albicocche e tagliando queste ultime a fettine. Condite metà della frutta con i 2 cucchiai di succo di limone e con il rimanente zucchero. Lasciatela macerare circa 10 minuti. Ponete su un piatto da portata uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm, di cui avrete rivestito il cerchio di base con della pellicola trasparente. Disponetevi il pan di Spagna. 5. Coprite con metà della frutta macerata. Quando la crema è tiepida, dividetela in due parti uguali. Unite a una metà 2 cucchiai di yogurt ai frutti di bosco. Versate quest’ultima nello stampo, livellatela bene e ponetela in freezer a rassodare per circa 40 minuti. 6. Togliete dal freezer, versatevi l’altra metà di frutta macerata e coprite con la crema rimasta. Livellate, coprite con pellicola trasparente e riponete in freezer per diverse ore. Lasciate fuori dal freezer 20-30 minuti prima di servire. Togliete il cerchio dello stampo e la pellicola. Decorate con la frutta tenuta da parte e spolverate con lo zucchero a velo.

TORTA DI NOCCIOLE E MANDORLE 200 g di zucchero • 130 g di mandorle pelate • 130 g di nocciole pelate • 6 uova • 50 g di farina • 2 cucchiaini di lievito • 1 bustina di zucchero vanigliato • burro • sale.

1. Tritate molto finemente le mandorle e le nocciole. Mettetele in una terrina, con lo zucchero e 4 tuorli e lavorate accuratamente il composto. Montate a neve ben ferma 6 albumi con un pizzico di sale, uniteli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. 2. Versate il tutto in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, imburrata e infarinata, con della carta da forno sul fondo. Cuocete a 180 °C per 40 minuti. Aspettate che la torta sia intiepidita, quindi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

MAZURKA ALL’ARANCIA 500 g di farina • 1 cucchiaino di lievito in polvere • 150 g di zucchero • 150 g di burro • 2 uova • 6 cucchiai di yogurt • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio • 100 g di mandorle. PER DECORARE: 4 arance • 300 g di zucchero a velo • 100 g di mandorle.

1. Punzecchiate le arance, mettetele in una pentola coperte d’acqua e ponetele sul fuoco. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 5 minuti; scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fette eliminando i semi. Sciogliete lo zucchero a velo nell’acqua di cottura delle arance e lasciate bollire per 10 minuti. 2. Togliete la pentola dal fuoco e versate nello sciroppo le fette d’arancia lasciandole macerare circa 10 minuti fino a quando la scorza sarà morbida. In una zuppiera mischiate la farina con il lievito e lo zucchero, incorporate il burro,

ammorbidito e tagliato a pezzettini, e lavorate gli ingredienti per ottenere un impasto friabile ma omogeneo. 3. Aggiungete i tuorli e lo yogurt, nel quale avrete già fatto sciogliere il bicarbonato, per avere una pasta morbida e facile da lavorare. Spianatela, disponetela in una tortiera imburrata e cuocete nel forno a 180 °C per circa 1 ora. 4. Sformate la torta e mettetela sulla placca da forno infarinata. Formate sulla superficie uno strato di fette d’arancia sgocciolate e cospargete di mandorle spellate e tritate. Fatela asciugare nel forno caldo per qualche minuto e servite fredda.

BISCUIT ALLE NOCCIOLE 60 g di nocciole tostate macinate • margarina per ungere. PER LA PASTA BISCUIT: vedi ricetta. PER LA CREMA: 100 g di burro • 50 g di zucchero • 70 g di nocciole macinate • 25 dl di latte una presa di sale • ½ busta di preparato per budino alla vaniglia • 20 g di zucchero. PER DECORARE: 12 nocciole.

1. Preparate la pasta biscuit (vedi ricetta). Ungete con la margarina uno stampo a cerniera di circa 24 cm di diametro e riempitelo con la pasta. Ponete nel ripiano centrale del forno già caldo e lasciate cuocere la torta a 210 °C per 2530 minuti. 2. Nel frattempo, con una spatola, montate a crema il burro insieme con lo zucchero e le nocciole macinate (tenetene da parte un paio di cucchiai per la decorazione). 3. Fate bollire in una casseruola il latte con il sale e incorporatevi il preparato per budino alla vaniglia, dopo averlo stemperato in una tazza con un po’ di latte freddo. Lasciate bollire il budino un attimo, mescolando continuamente, e lasciatelo raffreddare, sempre mescolando, per non far formare la pellicina in superficie.

Quando sarà freddo, aggiungetevi la crema al burro e nocciole. 4. Dividete la torta a metà in orizzontale e farcitela con un abbondante strato di crema, ricoprendo anche la superficie e i bordi. Spargete infine le nocciole tritate sulla superficie.

CIAMBELLA SEMPLICE 400 g di farina • 125 g di zucchero • 100 g di burro • 2 uova • 1 bustina di lievito. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Impastate tutti gli ingredienti energicamente e a lungo finché l’impasto non produrrà delle bolle d’aria. 2. Versate il composto ottenuto in uno stampo da ciambella imburrato e infornate a 180 °C per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

ROTOLO FARCITO AL CACAO 50 g di farina • 50 g di zucchero • 2 uova • vaniglia • sale. PER LA FARCIA: 120 g • di burro • 30 g di cacao in polvere • 2 cucchiai di zucchero • 1 bicchierino di rum. PER COMPLETARE: zucchero a velo o salsa di cioccolato.

1. Mescolate con cura le uova e lo zucchero finché il composto risulterà cremoso e fluido. Quindi aggiungete la vaniglia e un pizzico di sale, poi amalgamatevi, sempre mescolando con cura, la farina. 2. Versate il composto in una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno zuccherata e infarinata e, dopo averlo pareggiato in uno strato alto 2 cm, fatelo cuocere in forno caldo per 10-15 minuti. Poi sfornate, coprite con un canovaccio umido e fate raffreddare.

3. Preparate la farcitura: lavorate il burro, precedentemente ammorbidito, con lo zucchero, mescolando fino a renderlo spumoso. Quindi aggiungete il cacao setacciato e il rum. 4. Rovesciate la pasta sul canovaccio o su un foglio di carta da forno e spalmatevi la farcia, lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti. Arrotolate poi la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando con quello corto non farcito. 5. Servite a piacere, lasciando il rotolo intero o già tagliato a fette, e guarnito con zucchero a velo o una salsa leggera di cioccolato.

TORTA CON CREMA AL CAFFÈ 250 g di farina • 250 g di zucchero • 8 uova • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato. PER LA FARCIA: 0,75 dl di caffè • 4 tuorli • 175 g di burro • 100 g di zucchero. PER DECORARE: granella di zucchero • chicchi di caffè.

1. In una bacinella di rame non stagnato o in un pentolino in acciaio lavorate le uova e lo zucchero. Ponete il recipiente sul fornello a fiamma bassa e montate il composto con la frusta, finché diventerà gonfio e cremoso. Mescolando, aggiungete la farina setacciata e lo zucchero vanigliato. 2. Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera dai bordi alti, imburrato e infarinato, e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti, quindi sfornate e fate raffreddare. 3. In una casseruola lavorate lo zucchero con i tuorli per ottenere un composto spumoso. Unite il caffè e cuocete su fiamma dolce; appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e versatela in una terrina fredda. Lasciatela intiepidire, quindi incorporatevi il burro e amalgamate con

cura. 4. Dividete in 3 dischi la base della torta e spalmate ogni disco con uno strato di crema al caffè spesso circa 1 cm. Ricomponete la torta, rivestite di crema i bordi, poi guarniteli con la granella di zucchero e i chicchi di caffè.

TORTA SFIZIOSA ALL’ANANAS 1 ananas grande • 300 g di fragoline di bosco • 2 cucchiai di zucchero • kirsch • gelatina di fragole • mandorle • 5 dl di panna montata leggermente zuccherata. PER LA PASTA GENOVESE: vedi ricetta. PER DECORARE: alcune fragolone.

1. Preparate la pasta genovese (vedi)in uno stampo rettangolare. Tagliate l’ananas a metà, badando di non guastare, dividendolo, il ciuffo di foglie; con un coltellino fate un’incisione alla base delle due metà del ciuffo senza staccarle dal torsolo, scavate fuori la polpa, separatela dal torsolo con ciuffo che metterete da parte e tagliatela a dadini. 2. Ora, in una ciotola, mescolate i dadini di ananas con le fragoline, condite con il kirsch e lo zucchero e fate raffreddare bene in frigorifero o immergendo la ciotola in una più grande piena di ghiaccio tritato. 3. Sformate la pasta genovese, lasciatela raffreddare, posatela sul piatto da portata, spalmatela con un velo di gelatina di fragole diluita con poca acqua e rivestitela con le mandorle tritate e tostate. 4. Posate i due mezzi torsoli di ananas sull’asse più lungo della torta in modo che i due ciuffi sporgano, ammonticchiateci sopra la macedonia di ananas e fragoline lasciando libero il bordo della genovese, coprite la frutta con la panna montata e guarnite con i fragoloni.

CHEESECAKE DI MANGO 250 g di biscotti secchi • 60 g di noci sgusciate • 60 g di zucchero • 100 g di burro. PER LA FARCIA: 600 g di formaggio morbido cremoso • 1 mango • 4 uova grandi • 3 cucchiai di maizena • 180 g di zucchero. PER DECORARE: fettine di mango • frutti di bosco.

1. Tritate i biscotti e le noci, quindi aggiungete lo zucchero e il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, mescolate l’impasto e versatelo in modo uniforme in una tortiera con il bordo alto e precedentemente imburrata. Mettete poi l’impasto a riposare in frigorifero. 2. Nel frattempo preparate il ripieno: montate il formaggio finché non risulterà cremoso, aggiungete lo zucchero e le uova, precedentemente sbattute, e la maizena setacciata. 3. Tagliate a pezzi il mango, privatelo del nocciolo, sbucciatelo e tagliuzzatene grossolanamente la polpa; unitela alla crema di formaggio e uova, mescolando bene. 4. Riempite con il composto la base della torta e infornate a 180 °C per 15 minuti; abbassate poi a 100 °C e fate andare ancora per 1 ora. 5. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 24 ore. Infine sfornate, decorate con la frutta e, se volete, accompagnate con una salsa dolce.

TORTA DI SUSINE E LAMPONI 200 g di farina • 60 g di zucchero • 1 uovo • 125 g di burro. PER LA FARCIA: 600 g di susine rosse • 20 lamponi • zucchero in zollette • 250 g di ricotta • 3 uova • 100 g di zucchero • 50 g di fecola • 2,5 dl di panna.

1. Impastate su un piano di lavoro la farina, lo zucchero,

l’uovo e il burro fino a ottenere un impasto morbido. Stendetelo con un matterello e ponetelo in una teglia rivestita di carta da forno, sollevando e premendo contro le pareti il bordo di pasta. 2. Lavate le susine, dividetele a metà e privatele del nocciolo. 3. In una ciotola amalgamate bene la ricotta, 3 tuorli, lo zucchero, la panna e la fecola. Poi incorporatevi delicatamente 2 albumi montati a neve. 4. Versate la farcia sulla base di pasta, livellandone la superficie, poi distribuitevi le susine con la parte tagliata rivolta verso l’alto, ben distanziate, con sopra una zolletta di zucchero per ciascuna metà. 5. Quindi infornate a 200 °C per 40 minuti e, infine, lasciate raffreddare la torta. Decoratela a piacere con i lamponi freschi.

CORONA DI STELLE 400 g di farina • 150 g di cocco grattugiato • 40 g di lievito vanigliato • 150 g di burro • 170 g di zucchero • 2 uova • 1 dl di panna fresca • sale. PER LA FARCIA: 2,5 dl di panna fresca • 4 kiwi • 100 g di fragole • 1 ananas • 50 g di zucchero. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Tritate molto finemente le mandorle e le nocciole. Mettetele in una terrina, con lo zucchero e 4 tuorli e lavorate accuratamente il composto. Montate a neve ben ferma 6 albumi con un pizzico di sale, uniteli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. 2. Versate il tutto in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, imburrata e infarinata, con della carta da forno sul fondo. Cuocete a 180 °C per 40 minuti. Aspettate che la torta sia intiepidita, quindi spolverizzatela con lo zucchero a

velo.

TORTA DI RENETTE E MANDORLE 200 g di farina • 175 g di zucchero • 4 uova • 50 g di burro fuso • 15 g di lievito in polvere • 2 dl di latte • 5 mele renette • 50 g di mandorle tostate. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In un recipiente mescolate la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso, il lievito, il latte, in modo da ottenere un composto omogeneo. Per ultimo aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzettini. 2. Imburrate una teglia rotonda e versateci il composto, cospargendone la superficie con le mandorle. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti. 3. La torta risulterà cotta quando, infilandovi uno stuzzicadenti, ne uscirà asciutto. Fate raffreddare su una griglia e spolverizzate con dello zucchero a velo.

CIAMBELLA MANDORLE E CAROTE 300 g di carote • 300 g di mandorle pelate • 160 g di zucchero • 4 uova • la scorza di 1 limone • 1 bicchierino di rum • 1 cucchiaio di farina. PER DECORARE: • 125 g di zucchero a velo • succo di limone • 100 g di lamelle di mandorle.

1. Lavorate a lungo lo zucchero con i tuorli, fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso al quale unirete, mescolando con cura, la farina, le carote grattugiate, le mandorle tritate, la scorza grattugiata di limone e il rum. Quindi amalgamatevi con molta delicatezza gli albumi montati a neve. 2. Versate l’impasto in uno stampo per ciambelle unto e

infarinato (o in uno di silicone, senza bisogno di prepararlo) e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 45 minuti. 3. Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone, in modo da ottenere un composto piuttosto denso, ma che si possa colare. Versatelo sulla ciambella e, prima che si solidifichi, spolverizzate con le lamelle di mandorle. Servite dopo che la glassa si è ben indurita.

TORTA AL CACAO E NOCCIOLE 240 g di farina • 250 g di zucchero a velo • 200 g di burro • 150 g di nocciole • 30 g di cacao • 150 g di cioccolato fondente • 2 cucchiai di miele • 4 uova • 1 cucchiaio di rum • sale.

1. Montate a spuma il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. 2. Unite delicatamente al composto i tuorli e, mescolando con un cucchiaio di legno, amalgamate la farina e il cacao setacciati insieme, il cioccolato spezzettato, le nocciole tritate grossolanamente, il rum, il miele e gli albumi montati a neve. 3. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare, imburrato e infarinato, e passate la torta in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti. 4. A metà cottura, copritela con un foglio d’alluminio per evitare che diventi troppo scura; una volta cotta, spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta prima di servirla.

CROSTATA DI RIBES

300 g di farina • 250 g di burro • 250 g di zucchero • 2 uova • 250 g di mandorle sgusciate • 2 cucchiaini di lievito in polvere • 1 cucchiaino di cannella • chiodi di garofano in polvere • la scorza di 1 limone • burro. Per farcire: gelatina di ribes rossi o marmellata di mirtilli rossi. PER DECORARE: 1 tuorlo • 30 g di pistacchi.

1. Tagliate il burro freddo a pezzetti, macinate le mandorle e mescolatele al burro. Aggiungete la farina, le uova, lo zucchero, il lievito, la cannella, un pizzico di polvere di chiodi di garofano e la scorza grattugiata del limone, fino a ottenere una pasta piuttosto morbida alla quale, se fosse appiccicosa, potrete aggiungere altra farina. Fatela poi riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 2. Trascorso il tempo indicato, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e distribuitevi circa i ⅔ della pasta, poi spalmatela, tranne che sui bordi, di gelatina di ribes o di marmellata di mirtilli. Con la pasta rimasta formate delle striscioline e disponetele a reticolo sulla superficie del dolce. 3. Infine, spennellate la superficie della torta con il tuorlo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 190 °C per circa 45 minuti. Decorate il bordo esterno della torta con i pistacchi finemente tritati e attendete almeno 24 ore prima di servire.

CIAMBELLA ALLE ALBICOCCHE E PRUGNE 400 g di farina • 250 g di burro • 100 g di albicocche secche • 100 g di prugne secche • 175 g di zucchero • 50 g di mandorle sgusciate • 50 g di noci sgusciate • 4 uova • la scorza di 1 limone • 4 cucchiai di rum • 1 bustina di lievito • sale. PER DECORARE: • 250 g di zucchero a velo • 25 g di burro • 4-5 cucchiai di succo di limone.

1. Lavate le albicocche e le prugne, asciugatele e spezzettatele. Amalgamate il burro, lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata, le uova, la farina mescolata al lievito e le mandorle tritate.

2. Passate i pezzetti di albicocche e di prugne in un po’ di farina e mescolateli all’impasto, unendo le noci tritate e il rum. 3. Versate il composto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 175 °C per 1 ora. 4. Mescolate lo zucchero a velo (lasciandone da parte 1 cucchiaio), il burro fuso e il succo di limone fino a ottenere un composto omogeneo. Spolverizzate la ciambella con lo zucchero restante, ricoprite con la crema al burro e servite.

CIAMBELLA AI PISTACCHI E CIOCCOLATO 200 g di farina • 50 g di fecola di mais • 4 uova • 150 g di burro • 125 g di zucchero • 100 g di cioccolato fondente • 50 g di pistacchi • 10-12 ciliegie candite • 2 cucchiaini di lievito • 3 cucchiai di latte. PER LA GLASSA: 350 g di zucchero a velo • 3-4 cucchiai di succo di limone • 1 cucchiaio di cacao amaro. PER DECORARE: ciliegie candite.

1. Tritate molto finemente le mandorle e le nocciole. Mettetele in una terrina, con lo zucchero e 4 tuorli e lavorate accuratamente il composto. Montate a neve ben ferma 6 albumi con un pizzico di sale, uniteli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. 2. Versate il tutto in una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, imburrata e infarinata, con della carta da forno sul fondo. Cuocete a 180 °C per 40 minuti. Aspettate che la torta sia intiepidita, quindi spolverizzatela con lo zucchero a velo.

TORTA CIOCCOLATO E FRAGOLE

180 g di farina • 180 g di zucchero • 180 g di burro • 5 uova • 60 g di cioccolato fondente 30 g di cacao amaro • 1 bustina di lievito • 2 cucchiai di pangrattato. PER LA FARCIA: 230 g di yogurt • 2 dl di panna fresca • 6 fogli di gelatina • 300 g di fragole. PER DECORARE: glassa al cioccolato (vedi ricetta) • panna montata • fragole • scaglie di cioccolato.

1. Lavorate con una frusta il burro ammorbidito finché non diventerà spumoso. Incorporatevi le uova una alla volta, lo zucchero e il cioccolato fuso a bagnomaria e lasciato raffreddare. Mescolate bene e aggiungetevi la farina setacciata con il lievito, il cacao e il pangrattato. 2. Versate il composto in una tortiera dal diametro di 26 cm, imburrata e infarinata, e infornate a 180 °C per 40 minuti. Poi sformate e fate raffreddare. 3. Nel frattempo fate sciogliere in una casseruola la gelatina ammorbidita nell’acqua e quindi amalgamatela con lo yogurt, la panna montata e le fragole tagliate a pezzetti. 4. Tagliate la torta in 2 dischi, farcitela con la crema alle fragole, ricomponetela e lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. 5. Preparate la glassa al cioccolato secondo le indicazioni fornite, stendetela sulla torta e lasciatela rapprendere. Decorate con ciuffetti di panna, fragole e scaglie di cioccolato.

CIAMBELLA DI RICOTTA 300 g di farina • 300 g di ricotta • 250 g di zucchero • 3 uova • 1 bustina di lievito in polvere • 1 limone non trattato • burro • sale.

1. In una terrina lavorate a lungo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Poco alla volta incorporate la farina, mescolata

con il lievito, il succo e la scorza grattugiata del limone e la ricotta (lavorata in precedenza con una forchetta così da ammorbidirla). 2. Mescolate bene gli ingredienti, quindi versate l’impasto in uno stampo per ciambelle imburrato e infarinato. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti.

TORTA DI FARINA GIALLA 150 g di farina di mais • 100 g di zucchero • 100 g di burro • 3 uova • 1 l di latte • 1 stecca di vaniglia • 1 cucchiaino di lievito in polvere • sale.

1. Sciogliete nel latte una presa di sale, unite la stecca di vaniglia e scaldate a fuoco lento. Spegnete non appena il liquido raggiunge il bollore e versate a pioggia la farina, mescolando con cura in modo che non si formino grumi. 2. Sempre mescolando, unite il burro a fiocchi, lo zucchero, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti e il lievito. Amalgamate con cura gli ingredienti e per ultimi inglobate gli albumi montati a neve. 3. Versate il composto in una tortiera precedentemente unta di burro e cosparsa di pangrattato, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 50 minuti. Questa torta, di consistenza compatta e abbastanza friabile, è ideale per la merenda o la colazione.

CROSTATA DI PINOLI E PISTACCHI PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA FARCIA: 2 tuorli • 80 g di zucchero • 20 g di farina • 2,5 dl di latte • 30 g di pinoli • 30 g di pistacchi • la scorza di ½ limone. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo le indicazioni fornite (vedi le ricette) e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. 2. Preparate la crema lavorando lo zucchero e i tuorli. Aggiungete un po’ di latte, la farina e amalgamate bene. 3. Trasferite il composto in una casseruola, diluitelo unendo poco alla volta il latte restante e, senza mai smettere di mescolare, fate addensare la crema su fuoco moderato. Aromatizzate con la scorza di limone grattugiata e lasciatela raffreddare. 4. Stendete la pasta frolla e ricoprite uno stampo da crostate a cerniera. Bucherellate il fondo della crostata e versatevi la crema; poi cospargete la superficie con pistacchi e pinoli. 5. Fate cuocere il dolce in forno a 180 °C per 30 minuti; poi continuate la cottura per altri 5 minuti con calore solo dal basso. 6. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare un po’; infine sformatela e, prima di servire, spolveratela con lo zucchero a velo.

PAN DI SPEZIE AL CIOCCOLATO 200 g di farina, 100 g di farina di segale, sale, 1/2 cucchiaino di cannella, ½ cucchiaino di chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, un pizzico di zenzero, un pizzico di pepe nero, 2 cucchiaini di lievito, 50 g di burro, 90 g di zucchero, 100 g di miele, 3 uova, 5 cucchiai di latte, 120 g di cioccolato fondente da copertura. PER LA GLASSA: 70 g di cioccolato fondente da copertura, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di latte.

1. In una terrina setacciate le 2 farine con il sale, le spezie macinate e il lievito. In una ciotola mettete il burro con lo zucchero e lavoratelo con la frusta manuale o elettrica finché non diventa cremoso.

2. Aggiungete il miele, poi i tuorli, uno per volta, mescolando lentamente, quindi amalgamate il miscuglio di farine e spezie alternandolo con il latte. 3. Servendovi di una spatola di gomma aggiungete il cioccolato grattugiato, poi gli albumi montati a neve; per incorporarli fate dei tagli a croce nell’impasto, così da non smontarli, e mescolate dall’alto in basso. 4. Trasferite l’impasto nello stampo imburrato e spolverizzato di farina, battendolo leggermente sul tavolo per distribuirlo bene e togliere eventuali bolle d’aria. Passatelo nel forno già caldo a 180°C: sarà cotto dopo circa 45 minuti, quando uno stuzzicadenti infilato nel centro ne uscirà asciutto. 5. Per preparare la glassa, mettete il cioccolato, lo zucchero e il latte in un pentolino e scioglieteli mescolando a fuoco dolce; spalmatela sul pan di spezie e servitelo a fette sottili quando sarà completamente freddo.

TORTA GOLOSONA 4 uova • 350 g di farina • 60 g di burro • 120 g di zucchero • 1 bustina di lievito • 250 g di marmellata di mirtilli. PER LA CREMA ALLA VANIGLIA: 1,5 dl di latte • 1 stecca di vaniglia • 1,5 dl di panna • 3 tuorli • 40 g di zucchero. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Anzitutto preparate la crema: fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, quindi eliminatela, aggiungete la panna e fate riprendere il bollore, poi levate dal fuoco. Montate i tuorli con lo zucchero, poi incorporatevi poco alla volta la miscela di panna e latte. 2. Filtrate il composto e fate cuocere a bagnomaria, mescolando in continuazione. Quando la crema velerà il cucchiaio, ma prima che sia arrivata a bollore, levatela dal

fuoco, mettetela in una teglia larga e copritela con una pellicola. Infine, fatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore. 3. Occupatevi ora della torta: montate le uova con lo zucchero, poi unite il burro sciolto a bagnomaria e lasciato raffreddare, e metà della farina; amalgamate con cura e aggiungete la marmellata e il resto della farina. Infine unite il lievito setacciato, mescolate bene e versate in uno stampo. Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 50 minuti. 4. Quando il dolce si sarà raffreddato, dividetelo a metà e farcitelo con abbondante crema alla vaniglia tra gli strati e al centro. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

TORTA DI AMARETTI 220 g di amaretti • 200 g di zucchero • 7 uova • 70 g di pangrattato • ½ bustina di lievito in polvere • 1 limone • 1 bicchierino di liquore all’amaretto. PER DECORARE: zucchero a velo • amaretti piccoli.

1. Frantumate gli amaretti: avvolgeteli in un tovagliolo e batteteli con un batticarne. 2. In una terrina lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo fino a che l’impasto non diventerà soffice e chiaro; a questo punto incorporate gli albumi montati a neve mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. 3. Unite al composto anche gli amaretti polverizzati e il pangrattato, quindi ammorbiditelo con il liquore e il succo del limone. 4. Aromatizzate ulteriormente con la scorza grattugiata di limone e, da ultimo, incorporate il lievito. 5. Versate l’impasto in una tortiera unta di burro e infarinata e fate cuocere in forno già moderatamente caldo a 180 °C

per circa 40 minuti. 6. Sformate la torta, lasciatela intiepidire, quindi spolverizzatela con zucchero a velo e decoratela con piccoli amaretti.

TORTA MARMORIZZATA 250 g di farina • 250 g di zucchero • 200 g di burro • 4 uova • 1 bustina di lievito in polvere • 25 g di cacao amaro • 25 g di cacao dolce • zucchero a velo • liquore (facoltativo) • sale.

1. Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Suddividete lo zucchero in due terrine lasciandone da parte 2-3 cucchiai: in una terrina lavoratelo con il burro fino a ottenere una crema soffice; nell’altra con i tuorli d’uovo e una presa di sale fino a renderli gonfi e soffici. 3. Unite le due creme mescolando con cura, quindi incorporate la farina setacciata con il lievito. 4. Quando l’impasto inizia a diventare troppo sodo, ammorbiditelo aggiungendo poco alla volta anche gli albumi ben montati a neve: da questo punto in poi mescolate sempre con cura ma con molta delicatezza, dal basso verso l’alto. 5. Dividete l’impasto in due porzioni non uguali, e a quella più scarsa unite il cacao amaro e dolce, lo zucchero rimanente e, a piacere, qualche cucchiaio di liquore. 6. In una tortiera unta e infarinata versate prima il composto con il cacao e poi quello semplice distribuendolo con movimento circolare al centro di quello più scuro, così da variegarlo. 7. Fate cuocere in forno già caldo a 180-200 °C per circa 40 minuti. Al termine lasciate raffreddare la torta quindi

sformatela e spolverizzatela con zucchero a velo.

TORTA AL KIWI 150 g di farina • 60 g di zucchero • 1 uovo • 50 g di nocciole tritate • 12 cucchiai di panna acida. PER LA FARCIA: 40 g di polpa di cocco grattugiata • 20 g di zucchero. PER LA CREMA: 4 tuorli • 60 g di zucchero • 80 g di farina • ½ l di yogurt • la scorza grattugiata di 1 limone • il succo filtrato di ½ limone • 4 albumi. PER LA COPERTURA: 500 g di kiwi • marmellata di albicocca. PER DECORARE: riccioli di panna montata.

1. Lavorate gli ingredienti per la base fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata, formate un disco del diametro di circa 30 cm e ponetelo in uno stampo imburrato di dimensioni inferiori del tondo di pasta, in modo da riuscire a sollevare un bordo alto circa 4 cm. 2. Per la farcia fate caramellare, in un tegamino posto sul fuoco, la polpa di cocco assieme allo zucchero e distribuitela sulla base della torta. 3. Per la crema lavorate 4 tuorli insieme allo zucchero e aggiungete via via, sempre mescolando, la farina, lo yogurt frullato, la scorza grattugiata del limone, il succo filtrato di ½ limone e 4 albumi montati a neve ben ferma. 4. Stendete questo composto e fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per circa 40 minuti. Dopo che il dolce si sarà raffreddato, ricopritelo con i kiwi sbucciati e tagliati a fette. 5. Sciogliete sul fuoco qualche cucchiaio di marmellata di albicocca con poca acqua e con questo composto lucidate la superficie della torta; potete decorare con riccioli di panna montata.

TORTA DI RISO 500 g di riso • 250 g di zucchero • 3 tuorli • 1 l di latte • 1 stecca di vaniglia • 100 g di cacao amaro • 70 g di pinoli • la scorza grattugiata di 1 limone • cannella in polvere • liquore (facoltativo) • sale.

1. Fate bollire il latte aromatizzandolo con la vaniglia e una presa di sale; appena giunge a bollore eliminate la vaniglia e versate il riso mescolando. Spegnete la fiamma dopo 15-20 minuti e lasciate raffreddare il composto: il cereale in questo modo assorbirà tutto il latte. 2. Mescolando con cura, incorporate al riso i vari ingredienti, uno dopo l’altro: i tuorli, lo zucchero, il cacao, i pinoli, la scorza del limone e un pizzico di cannella. A piacere potrete unire anche qualche cucchiaio di liquore. 3. Versate tutto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 50 minuti.

ROTOLO AI MIRTILLI 150 g di farina • 100 g di zucchero • 5 uova • la scorza grattugiata di 1 limone. PER LA FARCIA: 200 g di mirtilli freschi • 100 g di marmellata di mirtilli. PER DECORARE: 50 g di mirtilli freschi • 100 g di panna montata • 30 g di zucchero vanigliato.

1. Raccogliete in una terrina gli albumi e 5 cucchiai di acqua fredda; montateli a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero a cucchiaiate. Spolverizzate con la scorza grattugiata del limone, quindi unite anche i tuorli sbattuti e la farina setacciata. 2. Nel frattempo mondate, lavate e asciugate i mirtilli. Scaldate in un tegamino la marmellata in modo da renderla

più fluida. 3. Srotolate la pasta per la base e distribuite sulla superficie prima la marmellata, poi i mirtilli. Arrotolatela quindi con cura, eventualmente aiutandovi con un canovaccio, e adagiate il rotolo su un piatto da portata. 4. Guarnite la superficie del dolce con la panna addolcita con lo zucchero a velo e formate una striscia centrale con i mirtilli. Riponete il dolce in frigorifero e lasciatelo riposare fino al momento di servirlo (comunque per non più di 30 minuti), intero o già tagliato a fette.

TORTA CON LA ZUCCA 1 kg di polpa di zucca cotta al forno • 150 g di fecola di patate • 100 g di zucchero • 50 g di burro • 3 uova • 1,5 dl di latte • 1 bustina di lievito vanigliato • 1 cucchiaio di cacao • 10 amaretti • 50 g di mandorle • sale.

1. Tagliate a tocchetti la zucca, mettetela in una casseruola e copritela con il latte; fate cuocere a fiamma bassa fino a che il latte è completamente assorbito e la polpa della zucca sfatta. 2. Mentre la purea di zucca intiepidisce, fate fondere il burro a bagnomaria e lasciate poi intiepidire. Sbriciolate gli amaretti: avvolgeteli in un tovagliolo e batteteli con un batticarne. Tritate finemente le mandorle. 3. Lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Mescolando con cura, unite poco alla volta la fecola setacciata assieme al cacao, al lievito e a una presa di sale. Incorporate anche il burro fuso, gli amaretti, le mandorle e, per ultima, la purea di zucca. 4. Amalgamate, infine, gli albumi montati a neve, mescolando dall’alto verso il basso. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e fate cuocere nel forno già caldo a

180 °C per 60 minuti.

TORTA DI NOCI 250 g di gherigli di noce • 200 g di farina • 180 g di zucchero • 4 uova • 200 g di frutta candita • 1 cucchiaio di succo di limone • zucchero a velo.

1. In una terrina lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e chiara. 2. Eliminate la maggior parte della pellicina che ricopre i gherigli di noce, strofinandoli in un canovaccio, e tritateli grossolanamente. Tritate grossolanamente anche la frutta candita. 3. Mescolate la farina con le noci e la frutta candita, e incorporate il composto alla spuma d’uova e zucchero, unendolo una cucchiaiata dopo l’altra. Unite il succo di limone e mescolate con cura. 4. Montate a neve ben soda gli albumi e uniteli al composto, mescolando con delicatezza affinché non smontino. 5. Versate l’impasto in uno stampo di 24 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato, smuovete la tortiera per livellare bene la superficie e fate cuocere la torta nel forno già caldo a 200 °C per circa 40 minuti. A cottura ultimata, sfornate e lasciate intiepidire prima di spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

TORTA DI RICOTTA E UVA PASSA 1 cucchiaino di lievito in polvere • 1 cucchiaio di latte • sale. PER LA FARCIA: • 250 g di ricotta • 3 cucchiai di uva passa. PER LA CREMA PASTICCIERA: (vedi) • 3 albumi • 2 cucchiai di zucchero • la scorza grattugiata di 1 arancia, farina.

1. Preparate innanzitutto la pasta per la base del dolce: setacciate insieme in una terrina la farina, il lievito e lo zucchero e impastate con i tuorli leggermente sbattuti, il burro sciolto a bagnomaria, il latte e una presa di sale. Lavorate gli ingredienti con cura, per essere sicuri che siano uniformemente distribuiti. Raccogliete la pasta a panetto, avvolgetela nella pellicola per uso alimentare e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Nel frattempo preparate la crema pasticciera e tenetela da parte, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie. 3. Lavate l’uva passa e lasciatela ammorbidire in poca acqua, quindi asciugatela con cura e infarinatela leggermente. 4. Con il matterello tirate la pasta, formando un disco con cui rivestire uno stampo a cerniera dai bordi alti, precedentemente imburrato. Punzecchiate questa base con i rebbi di una forchetta e passate a cuocere nel forno già moderatamente caldo a 160-180 °C per 15 minuti. 5. Preparate il ripieno lavorando la ricotta con una forchetta, così da renderla morbida e cremosa. Mescolando con cura, incorporate al formaggio la scorza d’arancia, la crema pasticciera, l’uva passa e lo zucchero; per ultimi aggiungete gli albumi montati a neve, amalgamandoli con pochi giri di cucchiaio dall’alto verso il basso. 6. Versate la farcia all’interno della base di pasta ormai cotta e completate la cottura con altri 40 minuti di forno.

FOCACCIA INTRECCIATA 500 g di farina di frumento integrale • 30 g di lievito di birra fresco • 2 uova • 80 g di burro • 100 g di zucchero di canna • un pizzico di sale • infuso di anice o succo di mela • 100 g di uva passa.

1. Disponete la farina a fontana e nell’incavo centrale fate sciogliere il lievito con un po’ d’acqua tiepida, impastandolo con poca farina. 2. Lasciate riposare questo “nocciolo” nell’incavo per 30 minuti, dopodiché aggiungete le uova, il burro sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale. Impastate con tutta la farina aiutandovi con l’infuso di anice o il succo di mela, che aggiungerete poco alla volta. 3. Quando tutto è amalgamato per bene, formate una palla, spolveratela di farina e lasciatela riposare per circa 2 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Lavorate di nuovo la pasta con delicatezza, aggiungendo l’uvetta precedentemente lavata e lasciata in ammollo in un po’ d’acqua. 4. Dividete poi la pasta in tre parti, formate tre grossi “salsicciotti” e, intrecciandoli tra loro, create una grossa treccia. Lasciate lievitare nuovamente la treccia in un luogo tiepido, finché sia almeno raddoppiata di volume e mettete, infine, in forno già caldo a 200-220 °C per 30-40 minuti.

TORTA DI PERE 130 g di farina di frumento semintegrale • 100 g di zucchero • 50 g di burro • 3 pere • 1 tazza di farina di cocco • 1 tazza di uva passa. PER DECORARE: nocciole tritate.

1. Stendete sul fondo di una teglia, ricoperta di carta da forno, uno strato di pere affettate sottilmente. Poi versatevi sopra l’impasto ottenuto mescolando la farina di frumento setacciata, lo zucchero, il burro, la farina di cocco, l’uva passa, preventivamente lavata e lasciata rinvenire in un bicchiere d’acqua tiepida, e un bicchiere d’acqua (può anche essere quella usata per ammollare l’uva). 2. Mettete quindi nel forno già caldo e fate dorare a 180 °C

fino a cottura completa e, al momento di servire, spolverate la torta con delle nocciole tritate.

TORTA DI COCCO 300 g di farina di cocco • 300 g di zucchero • 200 g di burro • 40 g di fecola di patate • 6 uova • rum.

1. Mettete in una terrina il burro, lasciato precedentemente ben ammorbidire, e unitevi, usando un cucchiaio di legno, la farina di cocco, lo zucchero e la fecola. Amalgamate bene e aggiungete poi, uno alla volta, i tuorli e quindi il rum. 2. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli nell’impasto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Imburrate una terrina da forno e versatevi il composto. Cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti.

CIAMBELLA CAROTE E MELE 300 g di farina di frumento • 150 g di burro • 200 g di zucchero • ½ bicchiere di latte • 100 g di carote grattugiate • 50 g di mele grattugiate • 3 uova • 1 bustina di lievito in polvere. PER LA GLASSA: 200 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di miele fluido.

1. In una terrina setacciate la farina insieme al lievito, poi, mescolando energicamente con un mestolo o con la frusta elettrica, unite il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova e il latte fino a ottenere un composto omogeneo. 2. Aggiungete le mele e le carote grattugiate e mescolate fino a incorporare il tutto, quindi versate il composto in uno stampo per ciambelle di 20 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato.

3. Mettete a cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 40 minuti, quindi togliete dal forno; dopo qualche minuto sformate e lasciate raffreddare. 4. Nel frattempo preparate la glassa mescolando accuratamente in una ciotola lo zucchero a velo con il miele, fino a ottenere un composto molto omogeneo e liscio, privo di grumi. Distribuitelo uniformemente sulla superficie della ciambella raffreddata, cercando di livellarlo allo stesso spessore.

TORTA DI CASTAGNE 600 g di castagne • 200 g di zucchero • 5 uova • 2 bicchieri di brandy • 2 foglie di salvia • burro • sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Sbucciate anzitutto le castagne e lessatele in acqua con l’aggiunta di una presa di sale e le foglie di salvia. Quando sono cotte, privatele della pellicola che le riveste e passatele allo schiacciapatate finché sono calde. 2. Separate poi gli albumi dai tuorli e mescolate bene questi ultimi con lo zucchero, quindi aggiungetevi le castagne schiacciate, il brandy e gli albumi montati a neve. 3. Disponete infine l’impasto in una tortiera unta di burro e infarinata e lasciate cuocere in forno, a circa 200 °C per 45 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo.

CIAMBELLA GLASSATA ALLA RICOTTA 175 g di ricotta • 100 g di zucchero • 50 g di farina • 50 g di zucchero vanigliato • 15 g di amido di frumento • 10 g di cremor tartaro • 6 albumi • 1 arancia non trattata • 1 limone • 1 bustina di vanillina • 2 cucchiai di liquore all’amaretto • miele • sale.

1. In una terrina montate a neve 5 albumi aggiungendo il succo di limone, 1 cucchiaio di acqua e quasi tutto il cremor tartaro. 2. Continuate a montare finché sono ben sodi, quindi unite lo zucchero, la vanillina e la farina setacciata con l’amido di frumento e un pizzico di sale. 3. Versate il composto in uno stampo antiaderente ad anello e infornate a 180°C per 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare. 4. Preparate la glassa amalgamando in una ciotola la ricotta con 2 cucchiai di liquore e la scorza grattugiata dell’arancia. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero vanigliato con 1 cucchiaio di acqua e fate restringere un po’. 5. In una terrina montate a neve l’ultimo albume con il restante cremor tartaro, unite lo sciroppo versandolo a filo e continuate a montare. Infine incorporate l’albume alla ricotta. 6. Rivestite la torta con la glassa e decorate con fette di arancia e limone passate nel miele caldo.

TORTA AI PINOLI DAL CUORE TENERO 300 g di farina • 120 g di burro • 150 g di zucchero • 2 uova • ½ bustina di lievito. PER LA CREMA: 1 l di latte fresco intero • 1 limone • 120 g di zucchero • 6 uova • 50 g di farina • 20 g di burro. PER DECORARE: 200 g di pinoli. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la crema: fate bollire il latte con la scorza del limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporandovi la farina, poi versate a filo il latte bollente. Cuocete il composto a fiamma bassa, mescolando, fino a ottenere una crema densa.

2. Toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, raffreddare e mettetela in frigorifero per 4 ore.

fatela

3. Nel frattempo preparate la pasta: disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungete il lievito e amalgamatevi il burro a pezzetti, aggiungete un uovo, un tuorlo e lo zucchero. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero. 4. Riscaldate il forno a 180 °C; foderate uno stampo con un foglio di carta da forno. Stendete la pasta, adagiatela nello stampo, sollevandone i bordi. Bucherellatene la superficie e versatevi la crema fredda. Distribuite su questa i pinoli (messi a bagno in acqua fredda per 10 minuti e scolati) e cuocete per 40 minuti. Fatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.

TORTA DI MELE E RICOTTA 500 g di farina di frumento • 120 g di zucchero • 120 g di burro • 30 g di lievito di birra fresco • 1 bicchiere di latte • 1 tuorlo • sale. PER IL RIPIENO: 600 g di mele • 250 g di ricotta fresca • 150 g di zucchero • la buccia grattugiata di ½ limone • 1 uovo • 50 g di pinoli.

1. Mettete un po’ di farina setacciata in una terrina con il lievito, 1 cucchiaino di zucchero, un po’ di latte e fate un panetto di pasta. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 15 minuti. 2. Lavorate il burro fuso con lo zucchero e il latte rimasti, il tuorlo d’uovo e un pizzico di sale, unite questo composto all’impasto, aggiungete tutta la farina e amalgamate. Fatene una palla, quindi coprite e lasciate lievitare per altri 15 minuti. 3. Preparate il ripieno: mescolate con un cucchiaio di legno la ricotta con ⅓ dello zucchero, la buccia grattugiata di

limone e l’uovo. A parte tagliate le mele a pezzettini. 4. Stendete a questo punto l’impasto lievitato sulla spianatoia un po’ infarinata; stendetelo con il matterello in modo da ottenere un rettangolo di 60x35 cm. Versatevi il composto a base di ricotta, poi le mele e infine lo zucchero rimanente. Arrotolate il rettangolo per il lungo, spennellate le due estremità con il tuorlo sbattuto e dategli la forma di una ciambella. 5. Ponetela quindi su una placca da forno unta di burro e spennellatela con il tuorlo, fate dei tagli a distanza di un paio di dita l’uno dall’altro e cospargete di pinoli. 6. Mettete infine la placca sul ripiano centrale del forno a 200 °C, infornate e cuocete per 45 minuti.

TORTA DI GRANO SARACENO 200 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina semintegrale di frumento • 100 g di burro • 100 g di nocciole sgusciate • 3 uova • 3 cucchiai di miele fluido • 10 g di lievito in granuli • sale • burro • briciole di pane integrale. PER DECORARE: panna montata • frutta fresca di stagione.

1. Servendovi di una frusta elettrica, sbattete i tuorli delle uova in una terrina con 1 dl scarso di acqua calda e il miele, quindi aggiungete lentamente il burro sciolto e incorporatevi con delicatezza, utilizzando una frusta a mano, le farine, un pizzico di sale, le nocciole tritate, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e gli albumi montati a neve molto ferma. 2. Foderate con carta da forno il fondo di una tortiera apribile, imburratela, spolverizzatela con delle briciole di pane e stendetevi sopra la pasta. Infine cuocete la torta nel forno già caldo, a circa 170 °C per 35-40 minuti. 3. A cottura ultimata, togliete il dolce dalla tortiera, rovesciatelo delicatamente su una griglia, staccate la carta

e lasciate raffreddare, poi farcite con frutta fresca di stagione e guarnite a piacere con della panna montata.

CLAFOUTIS DI PERE CLASSICO 250 g di farina • 4 uova • 2 tuorli • 150 g di zucchero • il succo di 1 arancia • 1 limone • 1 l di latte • 3 cucchiai di panna fresca • 1 bustina di vanillina • sale. PER IL RIPIENO: 4 pere • ½ bicchierino di grappa di pere.

1. Sbucciate le pere, tagliatele a fettine sottili e bagnatele con il succo di limone, affinché non anneriscano. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro e fatevi saltare le fettine di pera in modo che prendano leggermente colore; aggiungete la grappa e fatela evaporare a fuoco vivo; spegnete il fuoco e tenete da parte. Accendete il forno a 180 °C. 2. In una terrina versate la farina con un pizzico di sale e, mescolando con una frusta, stemperatela unendo il latte a filo. Aggiungete le uova intere e i tuorli, uno alla volta, la panna, lo zucchero a cucchiaiate, la vanillina e il succo dell’arancia. 3. Imburrate una pirofila che possa andare direttamente in tavola, versatevi il composto e fatelo rapprendere leggermente, cuocendolo in forno per circa 5 minuti. 4. Togliete dal forno, distribuite sulla superficie le fettine di pera e cuocete ancora per circa 30 minuti. Servite tiepido. Questo clafoutis è ottimo anche con fettine di mela caramellate in burro e zucchero.

TORTA DI PANE E NOCI

500 g di pane raffermo • 500 g di gherigli di noce • 200 g di miele vergine integrale • 2 uova • 5 dl di latte • 1 bicchiere di panna • 1 bicchiere di nocino • pangrattato • olio extravergine d’oliva.

1. Spezzettate il pane in una terrina e lasciatelo ammorbidire nel latte mischiato al nocino. Dopo circa 40 minuti, amalgamate al composto le uova, leggermente sbattute con una forchetta, e il miele in modo da ottenere un impasto omogeneo. 2. Incorporatevi quindi le noci precedentemente frullate assieme alla panna. Versate il tutto in una tortiera unta con olio o burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere il dolce in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

TORTA RUBINO 150 g di cioccolato fondente a scaglie • 150 g di farina • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio • 200 g di zucchero di canna • 200 g di burro • 60 g di zucchero di canna fine • 150 g di zucchero • 4 uova • 1,8 dl di panna acida • 2,5 dl di latte • un pizzico di sale. PER LA GLASSA E LA FARCIA: 600 g di cioccolato fondente a scaglie • 2,5 dl di latte condensato • 100 g di burro morbido • 200 g di marmellata di lamponi • qualche goccia di essenza di vaniglia. PER DECORARE: sigarette di cioccolato • 300 g di lamponi.

1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi) e lasciatelo intiepidire; mescolate insieme la farina setacciata, il bicarbonato e un pizzico di sale. Poi sbattete il burro con le fruste elettriche finché non diventa soffice e spumoso; a questo unite man mano lo zucchero di canna e 120 g di zucchero bianco; ridotta al minimo la velocità, aggiungete 2 uova e 2 tuorli leggermente sbattuti con una forchetta. 2. Unite, sempre sbattendo, la panna acida e il cioccolato fuso, poi la farina a cucchiaiate, alternata al latte; quando l’impasto sarà ben amalgamato, trasferitelo in una terrina. 3. Montate a neve ben ferma le chiare, aggiungendo 30 g di

zucchero a metà dell’operazione; amalgamatele all’impasto, facendo attenzione a non smontarle: mescolatene prima una cucchiaiata o due per ammorbidire e, per amalgamare il resto degli albumi, usate una spatola di gomma sempre di taglio, senza girare. 4. Dividete il composto in tre tortiere imburrate e foderate di carta da forno, quindi cuocete in forno caldo per 20 minuti; una volta cotte, aspettate qualche minuto poi sformate le tre torte e lasciatele raffreddare su una griglia. 5. Preparate nel frattempo la glassa. Mettete nel mixer il latte condensato, il burro, la vaniglia; aggiungete il cioccolato fuso a bagnomaria, quindi sbattete a velocità media finché la glassa non si presenta densa e cremosa. 6. Sistemate su un piatto da portata una delle basi preparate, quindi spalmatela con metà della marmellata di lamponi, poi con un terzo della glassa preparata; copritela con la seconda base di torta e spalmate anche questa con la marmellata rimanente e un altro strato di glassa; coprite con l’ultimo strato e spalmate completamente la torta con la glassa rimasta. 7. Infine, tempestate di lamponi, lavati e asciugati molto delicatamente, i bordi del dolce e decorate la superficie con delle sigarette di cioccolato. Prima di tagliarla, tenete la Torta rubino 1 ora in frigorifero per fare addensare bene la farcitura.

TORTA DI CAROTE 300 g di carote • 300 g di mandorle spellate • 300 g di zucchero • 4 uova • 25 g di farina • 1 limone • 1 bicchierino di rum. PER LA GLASSA: 200 g di zucchero a velo • 3 cucchiai di rum • 3 cucchiai di succo di limone.

1. Lavorate lo zucchero con i tuorli in una terrina fino a

ottenere un impasto omogeneo al quale unirete, mescolando con cura, la farina setacciata, le carote grattugiate, le mandorle tritate, la scorza di limone grattugiata e il liquore. 2. Montate a neve gli albumi e amalgamateli delicatamente al composto, lavorando con una spatola dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera unta e infarinata e cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 45 minuti. 3. A questo punto preparate la glassa, mescolando lo zucchero a velo con il rum e il succo di limone, fino a ottenere un composto omogeneo, e con questa guarnite il dolce quando si sarà raffreddato. Lasciate riposare la torta per 24 ore prima di servirla. 4. Se non gradite il liquore, potete aromatizzare la torta con un pizzico di noce moscata, del miele o del succo di limone, allungando l’impasto con un po’ d’acqua tiepida, se occorresse.

STRUDEL ALLA TIROLESE PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 250 g di burro • 280 g di farina • un pizzico di sale • 1 cucchiaio d’aceto di mele • olio extravergine d’oliva • 1 tuorlo. PER IL RIPIENO: 1 kg di frutta secca mista (uvetta, fichi, pere, datteri, scorza d’arancia candita, scorza di limone candita) • 50 g di zucchero • 3 cucchiai di rum • il succo di 1 limone • 30 g di burro • 80 g di pangrattato • 50 g di noci.

1. Tagliate 250 g di burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente; impastatelo con 50 g di farina e date al tutto la forma di un blocco rettangolare. Quindi lasciatelo riposare in un luogo freddo. 2. Incorporate alla farina rimanente un pizzico di sale, 1 tuorlo, l’aceto e impastate il tutto fino a ricavare un composto liscio. Aggiungete dell’acqua fredda a seconda della necessità. 3. Raccogliete il composto dandogli una forma sferica, praticate un’incisione a forma di croce, copritelo con un panno umido e pulito, e lasciatelo riposare per circa 1 ora. 4. Trascorso il tempo previsto, spianate l’impasto sul piano da lavoro infarinato con il matterello, mettetevi al centro il composto di burro e farina e chiudete la pasta. Poi spianatela dal centro verso l’esterno, richiudetela un’altra volta e mettetela in un luogo freddo. Quindi spianatela per altre due volte e poi rimettetela al freddo. 5. Preparate il ripieno: cominciate con il lavare e mondare la frutta secca, dopodiché lasciatela ammorbidire per 15 minuti in acqua leggermente tiepida, lasciatela sgocciolare bene e tagliatela tutta a pezzettini. 6. Versate lo zucchero in un pentolino, unitevi alcuni cucchiai di acqua, aggiungete il rum e il succo di limone e mescolate con un cucchiaio di legno. Disponetevi la frutta

secca e lasciatela ammorbidire. 7. Occupatevi della pasta sfoglia: spianatela su un piano da lavoro infarinato e ricavate un’ampia striscia, praticate diverse incisioni superficiali e cospargete sulla parte centrale il pangrattato e le noci sminuzzate, distribuitevi la frutta secca sminuzzata e ammorbidita e infine fatevi gocciolare 30 g di burro fuso. 8. Piegate i lembi dello strudel verso l’interno premendo leggermente; arrotolatelo e sistematelo in una teglia sulla quale avrete predisposto un foglio di carta da forno, accertandovi che la giuntura del dolce sia rivolta verso il basso. 9. Infine, spennellatelo con un uovo sbattuto e cuocete lo strudel nel forno precedentemente riscaldato a una temperatura di 200 °C per circa 45 minuti.

CROSTATA DI FRUTTA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER LA FARCITURA: frutta mista (fragole, mirtilli, lamponi, ribes, ciliegie ecc.). PER LA GELATINA DI FRUTTA: vedi ricetta o 3 cucchiai di marmellata • di albicocche • ½ limone.

1. Preparate la pasta frolla (vedi) e stendetela sottile. Stendetela in uno stampo imburrato e infarinato. 2. Bucherellate il fondo della pasta, ricopritelo con carta da forno e distribuite sopra una tazza di fagioli secchi. Passate poi a cottura nel forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. 3. Nel frattempo preparate la crema (vedi ricetta). Sfornate, eliminate i fagioli e versate la crema sul fondo. Preparate la frutta e disponete sulla torta a fantasia. 4. Coprite la superficie con un velo di gelatina (vedi ricetta)

oppure con 3 cucchiai di marmellata, sciolti su fiamma bassa con il succo di ½ limone e 2 cucchiai di acqua. 5. Se volete dare una forma diversa alla crostata, ritagliate in un cartoncino bianco la sagoma grande di un fiore dal diametro di 30 cm. Ponetelo sopra la pasta stesa nella teglia e ritagliate con cura il contorno con un coltello. Usando la pasta ritagliata, preparate un bordo e, aiutandovi con una forchetta, profilate il fiore. Proseguite al punto 2.

SFOGLIATA ALLE NOCI PER 2 DISCHI DI PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 70 g di noci • 50 g di zucchero • 3 fichi secchi • 700 g di pere • 6 savoiardi • 1 limone • 1 tuorlo • 0,3 dl di latte • 1 cucchiaino di cannella • 0,45 dl di grappa.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), raddoppiando le dosi. Dividete la pasta ottenuta in due parti e tiratele entrambe sottilmente, lavorandole a forma di disco con il matterello. Poi accendete il forno e preriscaldatelo a 200 °C. 2. Sbucciate e tagliate a fette le pere, disponetele in una ciotola e bagnatele con il succo di 1 limone. Pulite i fichi e schiacciateli, tritate le noci grossolanamente, aggiungete il tutto alle pere unitamente allo zucchero, la grappa, la cannella e 2 savoiardi tritati. Tenete i restanti savoiardi interi per coprire la teglia. 3. Rivestite una tortiera con carta da forno, foderatela con un disco di pasta più grande della circonferenza della tortiera di almeno 4-5 cm, disponete sul fondo 4 savoiardi e ricopriteli con il ripieno. 4. Disponete infine il secondo disco di pasta precedentemente steso, facendo pressione sui bordi e girando il bordo inferiore per sigillare, affinché non fuoriesca

il ripieno. 5. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie. Bucherellate con i rebbi della forchetta la superficie per fare dei disegni a vostro piacere. 6. Potete anche decorare con la pasta avanzata, spennellandola poi con l’uovo. Fate attenzione però a non impastare i ritagli: infatti, dovranno essere sovrammessi e tirati con il matterello. Infornate poi per 40 minuti. Servite il dolce tiepido o freddo, a vostro piacimento.

STRUDEL CON UVA SPINA PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER LA PASTA BISCUIT: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 300 g di uva spina • 75 g di zucchero • 25 g di burro • 1 uovo. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Poi preparate la pasta biscuit secondo ricetta (vedi). Prendete una teglia e ricopritela con carta da forno su cui andrà stesa la pasta biscuit. Infornate in forno già caldo e fate cuocere a 180 °C per 10 minuti. 2. Nel frattempo lavorate la pasta sfoglia tirandola e cercate di formare un rettangolo di poco più grande. Quando la pasta biscuit è pronta, sfornatela e staccate delicatamente la carta da forno. Senza lasciare che si raffreddi, sovrapponete subito la pasta biscuit alla pasta sfoglia. 3. Distribuitevi l’uva spina, accuratamente lavata, lo zucchero e il burro fuso; quindi arrotolate, chiudete il tutto spennellando ai lati con poco uovo sbattuto. 4. Lucidate la superficie dello strudel, sempre spennellando con uovo sbattuto, e lasciate cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

5. Terminata la cottura, sfornate e spolverizzate con zucchero a velo. Tagliate il dolce a fette quando è ancora caldo e servite tiepido.

CROSTATA FRANGIPANE CON CILIEGIE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA FARCIA (vedi anche la ricetta): • 120 g di burro • 150 g di zucchero • 2 uova • 120 g di mandorle macinate • 20 g di farina • 1 cucchiaio di cacao amaro • 150 g di cioccolato fondente per copertura • 450 g di ciliegie denocciolate • cannella.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi); fatene una palla e mettetela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente per circa 30 minuti. 2. Stendete la pasta nella tortiera imburrata spolverizzandola di farina e bucherellandola; fate un bordo alto, coprite il fondo della pasta con carta da forno e dei fagioli secchi, quindi infornatela per 10 minuti. Una volta cotta eliminate i fagioli e la carta da forno. 3. Nel frullatore montate il burro con lo zucchero, portate la velocità al minimo e aggiungete le uova, le mandorle, un pizzico di cannella, la farina e il cacao setacciati. 4. Distribuite sul fondo della pasta 100 g di cioccolato grattugiato e poi uno strato di ciliegie, lavate e asciugate delicatamente. Coprite con la crema e infornate per 35 minuti. 5. Decorate la torta con una griglia, utilizzando il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria.

CROSTATA ZUCCA E CIOCCOLATO

PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 330 g di farina bianca • 230 g di burro • 100 g di zucchero a velo • 80 g di mandorle • 6 uova sode • scorza di arancia • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 430 g di polpa di zucca • 2,5 dl di latte • 2 dl di panna fresca 150 g di zucchero semolato • 100 g di cioccolato fondente • 85 g di uvetta • 60 g di farina bianca • 50 g di mandorle • 4 uova • cannella in polvere • brandy.

1. Per preparare la pasta mettete in una ciotola la farina, il burro, lo zucchero a velo, i tuorli sodi passati al setaccio, le mandorle macinate, il sale, la scorza d’arancia grattugiata. 2. Lavorate il tutto aiutandovi con una frusta; quando l’impasto sarà diventato omogeneo, lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. 3. Nel frattempo cuocete a vapore per 10 minuti la zucca a fettine e mettete l’uvetta in ammollo in un dito di brandy. Passate la zucca cotta allo schiacciapatate e amalgamatela con 40 g di zucchero, 1,5 dl di panna, un pizzico di cannella e il brandy dell’uvetta. Mescolate energicamente così da ottenere una crema abbastanza densa. 4. In una casseruola scaldate il latte insieme a 0,5 dl di panna; poi versatelo sui 4 tuorli che avrete in precedenza mescolato al restante zucchero e alla farina. Unite il cioccolato spezzettato, fate sobbollire la crema per 10 minuti, poi fatela raffreddare. 5. Prendete la pasta dal frigorifero e stendetela con un matterello. Con ⅔ della pasta rivestite uno stampo per torte di circa 20 cm di diametro e cospargetene il fondo con l’uvetta e le mandorle a scaglie. Versate sopra la pasta la crema al cioccolato e poi quella alla zucca, lasciandone un po’ da parte per guarnire la torta. 6. Sull’ultimo strato di crema create una griglia di pasta e infornate la torta a 190 °C per circa 1 ora; una volta sfornata, guarnitela con ciuffetti di entrambe le creme.

CROSTATA ALLO ZUCCHERO CARAMELLATO PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 250 g di farina • 70 g di zucchero • 125 g di burro • 2 tuorli • ½ limone • cannella in polvere • un pizzico di sale. PER LA FARCIA: 1 tuorlo • 1 cucchiaio di farina • 80 g di zucchero • 0,2 dl di latte • 1 limone. PER DECORARE: 4 fragole • 1 pera • il succo di 1 limone.

1. Setacciate la farina in una terrina e mescolatela con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; disponetela a fontana sulla spianatoia e al centro disponete il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, i tuorli, la cannella e ¼ di dl d’acqua. 2. Lavorate velocemente gli ingredienti per pochi minuti fino a che l’impasto sarà omogeneo, senza però lavorarlo troppo. Fate riposare la pasta in un luogo fresco per 1 ora. 3. Trascorso il tempo di riposo necessario, stendete la pasta con il matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato. 4. Foderate con la pasta uno stampo da crostata, precedentemente imburrato e infarinato, e ripiegate su se stesso il margine, in modo da formare un bordo alto circa 4 cm. 5. Con i rebbi della forchetta bucherellate la base della crostata, copritela con carta da forno e distribuitevi una manciata di fagioli secchi. Ponete lo stampo in forno a 200 °C per 15 minuti. Sfornate e togliete i fagioli e la carta da forno. Fate raffreddare. 6. Nel frattempo preparate la farcitura, versando 2 cucchiai di zucchero e 2 d’acqua in una casseruola su fuoco moderato. Fate caramellare lo zucchero con qualche goccia di limone, senza mescolare mai. 7. Poco alla volta aggiungete il latte caldo, mescolando. Montate il tuorlo con il resto dello zucchero, poi unite la

farina e, continuando a mescolare, unite al tutto il latte al caramello. 8. Su fuoco basso fate cuocere la crema fin quando non si addensa, fatela raffreddare, continuando a mescolare, dopodiché mettete il composto in frigorifero. 9. Un paio d’ore prima di servirla, versate con cura la crema sulla pasta frolla, livellate bene e decorate con la pera sbucciata, affettata e strofinata con il limone per non farla annerire e con le fragole lavate e tagliate a fettine.

CROSTATA DI AMARETTI E RUM PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 100 g di mandorle spellate • 1 confezione di amaretti • 2 uova • 125 g di zucchero • 1 bicchiere di rum • 3 cucchiai di marmellata gusto a scelta.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. 2. Disponete la pasta frolla sul piano di lavoro cosparso di farina. Stendetela con il matterello, ma non troppo sottile. Prendete uno stampo per crostate a cerniera, con i bordi alti; adagiatevi un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato. 3. Quindi disponetevi sopra la pasta frolla facendola uscire dai bordi. Con il coltello tagliate l’eventuale pasta in eccesso, che potrebbe servire successivamente. 4. Ricoprite il fondo con la marmellata a vostra scelta e nel frattempo bagnate gli amaretti a uno a uno nel rum. L’operazione deve essere molto veloce in quanto gli amaretti si imbevono subito e si disfano. 5. Disponeteli sul fondo della teglia e poi tritate le mandorle. Passate adesso alla preparazione della crema: montate le

uova con lo zucchero e, quando il composto diventa bianco, aggiungete le mandorle tritate, mescolando bene; infine, distribuite il composto sulla torta. 6. Con la pasta che vi è eventualmente avanzata è possibile fare delle decorazioni con forme a piacere. A questo punto però è necessario spennellarle con un uovo leggermente sbattuto. Infornate a 180 °C per 45 minuti.

SFOGLIATA ALLE MELE E NOCCIOLE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 4 mele • 100 g di nocciole sgusciate e tostate • 100 g di burro • 80 g di zucchero • 0,5 dl di panna • 2 cucchiai di farina.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi). Tra un giro e l’altro sbucciate le mele, eliminatene il torsolo e tagliatele a fettine piuttosto sottili; tritate le nocciole. 2. In una casseruola stemperate la farina con la panna, aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero e le nocciole e portate a bollore mescolando; fate cuocere ancora 1 minuto, mescolando in continuazione. 3. Accendete il forno a 190 °C, imburrate e infarinate una teglia, meglio se con i bordi a cerniera; stendete la pasta sfoglia sottile, foderate con essa la teglia e bucherellatela con una forchetta. 4. Coprite con le mele, versatevi il composto preparato e infornate per circa 40 minuti, finché la superficie prende un bel colore dorato. Servite questa preparazione fredda o appena tiepida.

CROSTATA DI LATTE

PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA FARCIA: 2 uova • 100 g di zucchero vanigliato • 50 g di farina • 2,5 dl di latte.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendetela e lavoratela con il matterello sul piano di lavoro, precedentemente infarinato. Foderate con la pasta uno stampo da crostate e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta. 2. Per la farcia: preparate una crema sbattendo uova e zucchero insieme, unite la farina e il latte freddo, unito poco alla volta sempre mescolando. 3. Dopo aver amalgamato il composto con cura, passatelo al setaccio se dovesse presentare grumi. Versate il tutto sulla pasta e infornate a 180 °C per 25 minuti.

SFOGLIATINE DI MELE E MORE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. Per il ripieno: 50 g di zucchero • 20 g di zucchero a velo • 1cestino di more • 2 mele. PER DECORARE: 16 more fresche e succose • 1 mela • zucchero a velo.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi). Per prima cosa preriscaldate il forno a 220 °C. Successivamente sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti, quindi fatele cuocere in una casseruola con poca acqua fino a che saranno morbide ma non disfatte. 2. Aggiungete le more. Fatele cuocere con le mele fino a che diventano morbide. Unite al composto lo zucchero. Lasciate raffreddare. 3. Nel frattempo stendete la pasta su un piano leggermente infarinato e lavorate con il matterello fino a che la pasta non diventa sottile. Disponetela su una teglia inumidita e con una rondella fate delle incisioni, abbastanza profonde ma

non da tagliare la pasta, parallele e perpendicolari a reticolato, in modo da ottenere 12 quadratini. Bucherellate la pasta con i rebbi della forchetta e infornate per 15 minuti. 4. Trascorso il tempo previsto, girate la sfoglia e cospargetela con zucchero a velo, passatela sotto il grill caldo per pochissimi minuti. Tagliate la sfoglia nei punti delle incisioni in 12 quadratini, disponeteli uno sopra l’altro, 3 alla volta, farcendoli con la crema di mele e more. 5. Decorate con more fresche e al naturale e con fettine di mela. Spolverizzate il tutto con lo zucchero a velo e servite fredde.

CROSTATA AL RABARBARO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 400 g di coste • di rabarbaro • 1 uovo • 150 g di zucchero • 85 g di burro • 50 g di mandorle spellate • 50 g di frutta candita • 1 stecca di vaniglia.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Dopo averla avvolta in un foglio di alluminio, mettetela in frigorifero per 30 minuti. 2. Mentre la pasta riposa, pulite con cura il rabarbaro togliendogli tutta la pellicina rossa, poi tagliatelo a pezzetti e lavatelo sotto l’acqua corrente. 3. Cuocetelo quindi in una casseruola con 50 g di zucchero, fatto sciogliere in ½ bicchiere d’acqua, e la stecca di vaniglia incisa. 4. Dopo circa 20 minuti, il rabarbaro risulterà tenerissimo; levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, tritate la frutta candita e le mandorle. 5. Togliete la pasta dal frigorifero, tiratela in una sfoglia non troppo sottile con cui rivestirete una tortiera a cerniera,

precedentemente imburrata. 6. Versate il rabarbaro, pareggiatelo in superficie e cospargetelo con le mandorle e la frutta candita tritata. Con i ritagli di pasta avanzata, formate un reticolato sulla superficie della torta. 7. Cuocete in forno a 190 °C per circa 30 minuti. Togliete la crostata dal forno quando la pasta apparirà ben cotta: potete servirla sia calda sia tiepida.

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO (vedi anche la ricetta): 250 g di farina • 60 g di cacao amaro • 75 g di zucchero • 150 g di burro • 1 uovo e 1 tuorlo. PER IL RIPIENO: 9 pere di media grossezza • 80 g di zucchero nero • un pizzico di cannella • 50 g di cioccolato di copertura fondente.

1. Sul piano di lavoro setacciate a fontana la farina con il cacao e lo zucchero; ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi cominciate a impastarlo con la farina lavorando con i polpastrelli, a gesti abbastanza rapidi, perché il burro non si scaldi troppo. 2. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, amalgamatevi l’uovo e il tuorlo sbattuti, legando le briciole di farina e burro in una palla che lascerete riposare in frigorifero per 30 minuti, coperta di pellicola da cucina. 3. Sbucciate intanto 4 pere, riducetele a tocchetti; mettetele in un pentolino con 40 g di zucchero nero, un dito di acqua e la cannella. Cuocetele su fuoco dolce fino a che cominciano a disfarsi, fatele ritirare qualche minuto, quindi frullatele e tenete da parte. 4. Dividete a metà le altre pere nel senso della lunghezza e levate il torsolo senza romperle; poggiate una ½ pera su un tagliere e, tenendola ferma con una mano in modo che

mantenga la sua forma, tagliatela a fettine sottili senza scomporla. 5. Ripetete l’operazione con le altre pere, per poi adagiarle una accanto all’altra su una teglia coperta di carta da forno, premendo su ognuna perché le fettine si aprano un poco rimanendo leggermente sovrammesse. 6. Spolverizzate ogni pera con lo zucchero nero, badando di farlo cadere solo al centro di ogni fetta (lo zucchero, sciogliendosi, tende a colare ai lati), quindi infornate a 200 °C per circa 20 minuti. 7. Stendete la sfoglia al cacao nella teglia da crostate imburrata e spolverizzata di farina; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura, poi copritela con la carta da forno. 8. Riempite con dei fagioli secchi che facciano da peso e cuocete in forno caldo per 20-25 minuti (cottura in bianco). Eliminate i fagioli e la carta da forno; fate cuocere ancora 5 minuti, poi sfornatela e lasciate raffreddare. 9. Spennellate il fondo e i bordi della crostata con il cioccolato fuso a bagnomaria (vedi), fatelo tirare qualche minuto poi stendetevi il purè di pera. Disponete sopra la crostata le fettine caramellate, in modo da coprire tutta la superficie.

SFOGLIATA ALLE PERE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 4 pere mature • 30 g di burro. PER LA CREMA: 0,3 dl di latte • 2 uova • 0,3 dl di rum • 1 tazzina di caffè ristretto • 1 bicchiere di moscato • 200 g di cioccolato amaro • 50 g di burro. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1.

Preparate

la

pasta

sfoglia

secondo

ricetta

(vedi),

raddoppiando le dosi. Fate preriscaldare il forno a 200 °C. 2. Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratela con il matterello. 3. Tagliatela in due rettangoli, uno più grande dell’altro. Bucherellateli con i rebbi della forchetta e disponeteli sulla placca da forno leggermente inumidita. Fate cuocere per circa 10 minuti, fino a quando le sfoglie non si siano dorate. Lasciate raffreddare. 4. Nel frattempo pulite, sbucciate e tagliate le pere in spicchi non troppo grandi, passateli poi in una padella antiaderente con 30 g di burro, rigirandoli spesso. Quando cominciano a diventare morbidi, bagnate gli spicchi con il moscato e fatelo evaporare a fuoco vivace, senza disfare gli spicchi. 5. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il latte e, dopo aver allontanato dal fuoco il pentolino, aggiungete il caffè, il rum, il burro rimasto e i tuorli uno per volta, mescolando con cura fino a quando la crema sarà omogenea. 6. Disponete la crema sul rettangolo di pasta sfoglia più grande, copritela con le pere e, infine, completate con l’altro rettangolo di sfoglia. Guarnite, spolverando di zucchero a velo. Servite subito.

STRUDEL DI NOCI PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 500 g di farina • 1 uovo • 80 g di burro • 2 cucchiai di latte • 30 g di lievito di birra • 1 cucchiaio di miele • sale. PER IL RIPIENO: 250 g di noci sgusciate • 150 g di miele • 4 cucchiai di latte • 1 limone • 3 o 4 cucchiai di latte • un pizzico di sale.

1. Distribuite il burro a pezzettini sulla farina, lavorate finché il burro e la farina non saranno ben amalgamati. Mettete quindi il composto in una terrina. In un paio di cucchiai di

latte tiepido sciogliete il lievito e aggiungetelo alla farina assieme all’uovo, 1 cucchiaio di miele e a un pizzico di sale. 2. Mescolate in modo da formare un impasto sodo che si stacchi dal bordo della terrina (se necessario, aggiungete dell’altro latte). A questo punto coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo e protetto da correnti d’aria per 2 ore. 3. Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver tritato le noci, mettetele in una pentola assieme a 4 cucchiai di latte e alla scorza grattugiata del limone, quindi portate a ebollizione. 4. Togliete poi il recipiente dal fuoco, lasciate intiepidire e solo allora aggiungete il miele; lasciate quindi raffreddare del tutto. 5. Stendete la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato e tiratela in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm, versatevi sopra il ripieno, poi arrotolatela ponendola sulla piastra del forno precedentemente imburrata. Coprite di nuovo e lasciate ancora lievitare. Mettetela infine in forno a 150 °C per circa 1 ora.

CROSTATA ALLA GANACHE DI CIOCCOLATO PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta. PER LA CREMA AL CARAMELLO: 2,5 dl di panna • 200 g di zucchero • 2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna. PER LA GANACHE (vedi anche la ricetta): 125 ml di panna • 60 ml di panna acida • 180 g di cioccolato da copertura al latte • 50 g di nocciole tostate.

1. Preparate la pasta frolla nella sua variante al cacao (vedi ricetta). Dopo averla fatta riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolta nella pellicola, stendetela e foderatevi una tortiera imburrata.

2. Bucherellate il fondo, coprite con un foglio di carta da forno pieno di fagioli secchi e cuocete per 20 minuti; quindi per altri 5 minuti dopo aver tolto i fagioli e la carta. 3. Mentre la pasta si raffredda, preparate la crema: in un tegamino dal fondo doppio o pesante fate sciogliere tutti gli ingredienti, sempre mescolando e portando a bollore. 4. Abbassate la fiamma al minimo e mescolate altri 5 minuti. 5. Versate il caramello in una scodella di acciaio inox e, quando risulta a temperatura ambiente, riempite la base della crostata con la crema. Mettete in frigorifero e preparate la ganache. 6. Tritate il cioccolato e le nocciole grossolanamente; in un tegamino portate a bollore la panna e la panna acida, quindi versate il composto sul cioccolato. Mescolate bene fino al suo completo scioglimento. 7. Aggiungete le nocciole e fate raffreddare, mescolando ogni tanto perché non si formi la pellicina in superficie. Ricoprite quindi la torta con la ganache e servite dopo averla tenuta in frigorifero circa 1 ora.

STRUDEL CON CREMA ALLE MANDORLE PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER LA CREMA: 5 dl di panna • 120 g di zucchero • 80 g di farina • 100 g di mandorle tritate • 6 tuorli • 80 g di uva sultanina • 40 g di frutta candita mista • un pizzico di cannella in polvere • burro. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un telo umido. Mettete l’uva sultanina in ammollo. 2. Nel frattempo preparate la crema alle mandorle. In una terrina, mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, un

pizzico di cannella in polvere e versate a filo la panna bollente. 3. Disponete il tutto sul fuoco e fate cuocere per 7-8 minuti; lasciate poi raffreddare e solo dopo unite le mandorle tritate, l’uva sultanina strizzata, la frutta candita a dadini e amalgamate bene il tutto. 4. Stendete la pasta sul telo infarinato e spennellate l’interno con il burro fuso. Disponete poi la crema ormai fredda, lasciando alle estremità 2 cm di pasta. 5. Arrotolate lo strudel aiutandovi con il telo, sigillate con cura le estremità e spennellate la superficie con burro fuso. 6. Trasferite lo strudel su una teglia imburrata e infarinata, poi infornate in forno già caldo a 180 °C per 50 minuti. 7. A cottura terminata lasciate intiepidire, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

CROSTATA ALLE DUE MARMELLATE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 3 tazzine di marmellata di albicocche • 3 tazzine di marmellata di more.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti avvolta nella pellicola. Stendete la pasta con il matterello e foderate uno stampo per crostate a cerniera di 28 cm di diametro imburrato, lasciando da parte una minima quantità di pasta. 2. Bucherellate il fondo con uno stuzzicadenti, disegnando sei spicchi. Poi distribuite le due marmellate sugli spicchi, alternando i due colori e facendo attenzione a non mischiarli. 3. Dalla pasta rimasta ricavate delle listarelle della larghezza di circa ½ cm che disporrete a separare gli spicchi

di marmellata; infine, ripiegate pizzicando il bordo sulle estremità delle strisce. 4. Mettete la crostata in frigorifero per circa 10 minuti per fare indurire la frolla, in modo da farle mantenere la forma durante la cottura. Infine, fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti.

CROSTATA CON CREMA ALLO YOGURT PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 3 uova • 300 g di yogurt • 150 g di zucchero • 75 g di farina • un pizzico di vanillina • 40 g di burro • 1 limone.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Cospargete il piano di lavoro con della farina e stendete l’impasto con un matterello. 2. Stendete la pasta lavorata in una teglia a cerniera, precedentemente imburrata. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti affinché la pasta frolla non si ritiri durante la cottura. 3. Trascorso il tempo, coprite il fondo della pasta con ceci o fagioli, disponete poi il tutto in forno già caldo a 200 °C e lasciate cuocere per 15 minuti. 4. Per la farcitura: fate ammorbidire il burro, togliendolo dal frigorifero almeno 15 minuti prima dell’utilizzo. Lavorate a crema la farina con il burro; stemperate il preparato con lo yogurt. 5. Amalgamate le uova sbattute con la vanillina e aggiungete la scorza grattugiata del limone. Il composto ottenuto andrà steso sulla pasta già in parte cotta. 6. Quindi infornate tutto per altri 20 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. Sfornate e aspettate che si raffreddi prima di sformare la crostata e servite.

CROSTATA ALLA CREMA DI TOFU PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 200 g di farina • 100 g di semola di grano duro • 2 cucchiai d’olio di mais • un pizzico di sale • 2 cucchiai di malto di riso • 1 limone • 100 g di nocciole sgusciate • pangrattato. PER LA CREMA: 350 g di tofu fresco • 2 limoni • 2 cucchiaini di sale • 50 g di malto di riso • 50 g di mandorle sgusciate. PER DECORARE: cioccolato di carrube grattugiato (vedi).

1. Disponete le farine a fontana sul piano da lavoro, versatevi l’olio e strofinate con le mani per incorporare gli ingredienti e ottenere una specie di sabbiolina. Aggiungete il sale, il malto, la scorza grattugiata del limone e le nocciole tostate, spellate e tritate finemente. 2. Continuate a impastare con la punta delle dita e unite 2 dl d’acqua ghiacciata. Infarinate un canovaccio, mettetevi l’impasto e lasciatelo riposare al fresco per 1 ora. 3. Preparate la crema di tofu versando un po’ d’acqua in un pentolino, aggiungetevi poi il succo di 2 limoni, il sale e il tofu tagliato a pezzetti, cuocete per 2 minuti, scolate e lasciate raffreddare. 4. Versate nel frullatore, unitevi il malto, poca acqua e frullate. Tritate le mandorle e unitele alla crema, mescolando. 5. Riprendete l’impasto per la crostata, stendetelo con il matterello, non più alto di 1 cm. Scaldate il forno a 200 °C, ungete una teglia con l’olio e spolveratela di pangrattato, foderatela con l’impasto, infornatela e cuocete per 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e sformate su un piatto da portata. 6. Spalmate con la crema di tofu e spolverate con del cioccolato di carrube grattugiato (vedi). Attendete 2 ore prima di servire.

STRUDEL CON LE PESCHE PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 750 g di pesche gialle • la mollica di 2 fette di pane raffermo • 40 g di uvetta sultanina • un pizzico di cannella • zucchero • burro. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Ponete la pasta su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, disponetela sul piano di lavoro e stendetela, lavorandola prima con il matterello e poi con le mani in modo tale che diventi sottilissima. 2. Mettete a bagno l’uvetta. Lavate, sbucciate e snocciolate le pesche, che taglierete a tocchetti piuttosto piccoli. Cospargete la pasta con la mollica di pane ridotta in piccole briciole, l’uvetta strizzata e le pesche, spolverizzate con zucchero e con un pizzico di cannella. 3. Arrotolate lo strudel e con le dita fate pressione sulle estremità, in modo da chiuderlo bene. 4. Disponete il dolce sulla teglia precedentemente imburrata, mettetelo in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuocere per 30 minuti. Servite tiepido o freddo, cosparso di zucchero a velo.

STRUDEL AL RABARBARO PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 250 g di farina • 1 uovo • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Per il ripieno: 1 kg di rabarbaro • 500 g di mascarpone • 6 uova • 100 g di mandorle sgusciate • 70 g di zucchero • 60 g di burro • 2 cucchiai di sciroppo di lamponi • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Con la farina, 1 uovo, un pizzico di sale, l’olio e ½

bicchiere di acqua tiepida preparate l’impasto, facendo attenzione che risulti elastico e senza grumi. Dategli una forma sferica, spennellatelo con dell’olio e fatelo riposare per 30 minuti, dopo averlo coperto con un canovaccio pulito e umido. 2. Nel frattempo pulite il rabarbaro, lavatelo e tagliatelo in pezzi piuttosto piccoli. Quindi mettetelo in una pentola larga assieme allo sciroppo di lamponi e cuocetelo con poca acqua fino a quando diventa morbido, ma facendo attenzione che non si disfi. Poi lasciatelo raffreddare e intanto amalgamate il mascarpone con 4 tuorli e lo zucchero. 3. Sgocciolate il rabarbaro, incorporatelo al mascarpone e unitevi delicatamente anche gli albumi di 4 uova montati a neve con un pizzico di sale. 4. Preriscaldate il forno a 200 °C e stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata, tirando una sfoglia sottile; spennellatela con il burro fuso e cospargetevi le mandorle finemente macinate o tritate. 5. Poi distribuite sulla sfoglia il composto di mascarpone e rabarbaro e arrotolate il dolce. Mettetelo, infine, in una tortiera unta di burro e infarinata, spennellatelo con 1 tuorlo sbattuto e lasciatelo in forno per circa 45 minuti. Servitelo guarnito con una generosa spolverata di zucchero a velo.

CROSTATA CON BANANE CARAMELLATE PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE: vedi ricetta • 70 g di mandorle. PER IL RIPIENO: 1 grossa banana • 140 g di zucchero • 40 g di burro • il succo di 1 limone. PER LA GANACHE (vedi anche la ricetta): 200 g di cioccolato fondente da copertura • 70 g di zucchero • 1 uovo intero e 3 tuorli • 170 g di burro.

1. Preparate l’impasto della pasta frolla alle mandorle

secondo ricetta (vedi). Mettetelo in frigorifero, coperto di pellicola, per 30 minuti. 2. Stendete la pasta in uno stampo rettangolare di 35x12 cm, imburrato e infarinato, facendo un bordo alto due dita; bucherellate il fondo, copritelo con della carta da forno e riempitelo con dei fagioli secchi; infornate a 180 °C per 20 minuti, quindi eliminate i fagioli e la carta. 3. Ricavate dalla banana delle fette oblique e bagnatele nel succo di limone. 4. Sciogliete il burro in una padella, buttateci le fette di banana ben asciutte, fatele saltare a fuoco vivace, poi aggiungete lo zucchero e cuocetele, girandole spesso finché non sono ben caramellate; lasciatele raffreddare. 5. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi); a parte fate fondere il burro. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero; aggiungete a poco a poco il cioccolato fuso, senza sbattere; quindi amalgamate il burro nello stesso modo, poi distribuite la ganache nel guscio di frolla e infornate per 10-12 minuti. 6. Una volta cotta, guarnite la crostata con le banane caramellate e servite.

SFOGLIATA ALLA RICOTTA PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 150 g di ricotta • 2 uova • 150 g di semolino • 150 g di zucchero a velo • 80 g di zucchero • 80 g di cedro e d’arancia canditi • 1 bustina di vaniglia • burro • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi). Tra un giro e l’altro portate a bollore in una pentola 4,5 dl d’acqua con un pizzico di sale, versatevi a pioggia il semolino, lo zucchero e fatelo cuocere per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; poi fatelo raffreddare.

2. Passate al setaccio la ricotta; unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, 1 uovo, i canditi tritati finemente e il semolino raffreddato. 3. Sulla spianatoia stendete la pasta sfoglia in modo da ottenere 2 dischi di uguale misura. 4. Collocatene uno su una placca unta di burro, versatevi sopra il composto alla ricotta, ricoprite con il secondo disco, sigillando bene, e spennellate la sfogliata con il rimanente uovo sbattuto. 5. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Servite la sfogliata calda e guarnita con una spolverata di zucchero a velo.

CROSTATA DI MAIS E CIOCCOLATO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 150 g di zucchero • 4 uova • 150 g di burro • ½ l di latte • 1 scatola di mais • 1 stecca di vaniglia • 2 cucchiai di fecola • 1 tavoletta di cioccolato fondente. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Nel frattempo ponete il mais ben scolato in una casseruola con il latte e la stecca di vaniglia incisa. Ponete la casseruola sul fuoco basso e portate a ebollizione. Scolate il tutto e raccogliete il latte. 3. Montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto diventa spumoso; unite poi la fecola e versatevi, a poco a poco il latte mescolando sempre. Ponete la crema sul fuoco basso e lasciatela addensare sempre mescolando. 4. Nel frattempo tagliate il cioccolato a scagliette. Quando la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire; aggiungetevi quindi il mais e il cioccolato fondente precedentemente preparato.

5. Mentre la crema si raffredda stendete la pasta frolla e lavoratela con il matterello, foderate uno stampo per crostate a cerniera, precedentemente imburrato, ripiegandola ai bordi. 6. Riempite quindi lo stampo con la crema, cospargete di zucchero a velo e cuocete in forno a 180 °C per 30 minuti.

CROSTATA CIOCCOLATO E RUM PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE (vedi anche la ricetta): 200 g di farina • 40 g di zucchero • 150 g di burro • 1 uovo • 80 g di mandorle. PER LA FARCIA: 150 g di cioccolato fondente • 2 cucchiai di farina • 130 g di zucchero • 2 uova • 80 g di burro • 4 cucchiai di panna fresca • 1 cucchiaio e ½ di rum. PER DECORARE: cacao in polvere • sigari di cioccolato (vedi).

1. Mescolate la farina con le mandorle tritate e lo zucchero. Incorporatevi il burro ammorbidito e spezzettato, lavorate l’impasto e aggiungetevi l’uovo sbattuto, allungando con acqua tanto quanto basta per ottenere un composto sodo. 2. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela raffreddare in frigorifero per 30 minuti. 3. Stendete la pasta con un matterello e foderate uno stampo da crostata di 26 cm. 4. Bucherellate con una forchetta il fondo della pasta, copritela con carta da forno e fagioli secchi e infornate a 200 °C per 10 minuti; togliete la carta e i fagioli e infornate di nuovo per 6 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Fate fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria (vedi). 5. Sempre in una ciotola a bagnomaria, montate le uova con lo zucchero, quindi unite a poco a poco la farina setacciata, il cioccolato fuso raffreddato, la panna e il rum. Riempite la base con la crema al cioccolato e infornate a 180 °C per 15 minuti.

6. Togliete dal forno, fate raffreddare, quindi spolverizzate abbondantemente con il cacao in polvere e decorate la crostata con i sigari di cioccolato.

CROSTATA ALLE NOCCIOLE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 200 g di nocciole tostate e pelate • 150 g di zucchero • 1-2 tazzine di caffè (quanto basta a rendere cremoso il ripieno) • 35 g di burro • 1 cucchiaio scarso di marmellata di amarene.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Lasciate poi riposare il composto in frigorifero per 30 minuti. Stendete l’impasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato. Lavoratela con il matterello fino a formare un disco. 2. Per il ripieno, frullate a più riprese le nocciole, unite lo zucchero e il burro e mescolate bene, in modo tale da formare una pasta morbida e quasi cremosa. Unite al composto la marmellata e diluite il tutto con un po’ di caffè. 3. Aggiungetevi poi gli albumi, precedentemente montati a neve, e amalgamate bene, mescolando piano dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. 4. Con la crema così composta riempite lo stampo per crostate già imburrato, in cui avrete adagiato la pasta frolla lavorata in precedenza. Preriscaldate il forno a 190 °C e fate cuocere il dolce per 40-45 minuti. 5. Trascorso il tempo necessario, sfornate e fate raffreddare, quindi sformate. Riponete la crostata in frigorifero e toglietela circa 30 minuti prima di servirla.

CROSTATA CASTAGNE E CIOCCOLATO

PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 300 g di castagne sbollentate e sbucciate • 200 g di zucchero • 100 g di gherigli di noce • 100 g di cioccolato fondente • 100 g di sciroppo d’acero • 1 dl di panna fresca • 30 g di burro • 2 uova • latte. PER DECORARE: foglie di cioccolato (vedi).

1. Mettete le castagne in una casseruola, copritele con il latte e lasciatele cuocere finché non diventeranno morbide. Spezzettate il cioccolato (vedi) e fatelo sciogliere a bagnomaria (vedi). Fate caramellare lo zucchero con pochissima acqua, quindi aggiungetevi la panna. 2. Mettete in una ciotola le castagne ammorbidite, il cioccolato fuso, il caramello, lo sciroppo d’acero, 1 uovo sbattuto, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e i gherigli di noce tritati. Amalgamate il tutto e mettete a raffreddare in frigorifero. 3. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e stendetela aiutandovi con un matterello allo spessore di 3 mm; tenetene una parte per le striscioline e con il resto foderate uno stampo da crostate di 30 cm di diametro. 4. Farcite con la crema di castagne e coprite con le striscioline di pasta. Pennellate la crostata con un uovo sbattuto e infornate a 200 °C per 25 minuti. Abbassate il forno a 180 °C e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. 5. Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete la crostata dallo stampo e decoratela con delle foglie di cioccolato (vedi).

CROSTATA AL FORMAGGIO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 1 kg di formaggio fresco • 4 uova • 80 g di uva passa • 60 g di pinoli • 1 limone • 25 g di farina • 5-6 cucchiai di miele • 4-5 cucchiai di rum • 1 cucchiaino di vaniglia • un pizzico di sale.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi), avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Fate rinvenire nel rum l’uva passa; lavorate i tuorli con il miele per ottenere un composto spumoso. 3. Grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo, quindi amalgamateli al formaggio con la farina e la crema al miele; aggiungete l’uva passa, i pinoli, la vaniglia e un pizzico di sale. 4. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al resto del composto. 5. Stendete la pasta frolla, quindi fatela aderire sul fondo e sui bordi di uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Versate il composto di formaggio sulla pasta e livellatelo. 6. Mettete lo stampo in forno preriscaldato a 180 °C e lasciate cuocere per circa 1 ora.

SFOGLIATINE AI FRUTTI DI BOSCO PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta raddoppiando le dosi. PER IL RIPIENO: 1 cestino di fragole • 1 cestino di mirtilli. PER LA CREMA: 2,5 dl di panna da montare • 30 g di zucchero • 20 g di zucchero a velo vanigliato. PER LA CREMA ALL’ARANCIA: 2 arance • 200 g di burro • 20 g di amaretti • 1 uovo • 1,25 dl di latte • 125 g di zucchero • un pizzico di sale.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), stendetela sul piano di lavoro leggermente imburrato, lavorate l’impasto e ricavatene 6 quadrati. Adagiateli sulla teglia già imburrata e metteteli in forno a 200 °C per 10 minuti. 2. Aspettando che si raffreddino, preparate la crema:

montate la panna e unitevi lo zucchero setacciato, unite infine anche lo zucchero vanigliato. 3. Stendete il composto sui quadrati di pasta sfoglia poi copritela con i frutti di bosco, le fragoline e i mirtilli precedentemente puliti con cura. 4. Preparate la crema all’arancia: in un pentolino versate il latte, il succo filtrato di 2 arance, aggiungete poi la scorza grattugiata di 1 arancia e gli amaretti tritati. 5. Unite l’uovo, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorate il tutto con la frusta fino a che il composto diventerà omogeneo. Disponetelo in una casseruola e cuocete a bagnomaria, avendo cura che non raggiunga il bollore. 6. Quando la crema velerà il cucchiaio, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare, versatela sui frutti di bosco disposti sull’altra crema e, infine, servite.

STRUDEL DI UVA E MANDORLE PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 250 g di farina • 1 uovo • sale • 40 g di burro • 1 cucchiaio di strutto • 1 cucchiaio d’aceto. PER IL RIPIENO: 500 g di uva bianca • 500 g di uva nera • 2 cucchiai di mandorle spellate • 75 g di pangrattato • 60 g di zucchero • 50 g di burro • 1 tuorlo • 1 cucchiaino di cannella. PER COMPLETARE: 1 tuorlo • 1 cucchiaio di zucchero a velo.

1. Impastate la farina assieme all’uovo, a un pizzico di sale, all’aceto, allo strutto e all’acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e sodo; spalmatelo con il burro fuso e lasciatelo riposare per 30 minuti. 2. Nel frattempo tagliate a metà gli acini d’uva. In una padella fate soffriggere il burro con il pangrattato; amalgamatevi le mandorle tritate finemente. 3. Infarinate una tovaglia e stendete la pasta con un matterello: tiratela fino a che diventi sottile come un foglio

di carta. Spennellate la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto e distribuitevi sopra il composto di burro e pangrattato, l’uva e lo zucchero in precedenza mescolato alla cannella. 4. Sollevate un lato della tovaglia e arrotolate lo strudel trasferendolo poi su una placca da forno imburrata e cosparsa di farina. 5. Pareggiate le estremità, spalmate la superficie con il tuorlo sbattuto e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 50 minuti. 6. Terminata la cottura estraete dal forno, lasciate intiepidire e spolverizzate con lo zucchero a velo.

SFOGLIATA ALLE MELE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 1,5 kg di mele • 3 uova • 250 g di zucchero • 1 tazza di marsala. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi). Dividete poi la pasta sfoglia in due parti e, dopo averla tirata con il matterello, disponetene una in una teglia imburrata. 2. Fate cuocere le mele sbucciate a fuoco basso nel marsala cui avrete aggiunto 1 tazza d’acqua e 150 g di zucchero, facendo attenzione che le mele rimangano intere. Dopo averle tolte dal fuoco colate il succo e tenetelo da parte. 3. Disponete le mele cotte sulla pasta già in teglia. Preparate poi la crema secondo ricetta (vedi). 4. Mentre la fate raffreddare, montate a neve gli albumi con i rimanenti 100 g di zucchero, versate il tutto sulle mele, spruzzate poi con il succo delle mele messo da parte. 5. Ricoprite con l’altro strato di sfoglia, precedentemente tirato con il matterello e sigillate bene. Fate cuocere a 150

°C per 1 ora.

CROSTATA D’AVENA PER L’IMPASTO: 300 g di farina di frumento semintegrale • 80 g di burro • 50 g di fiocchi d’avena • 1 dl di latte • cannella in polvere • 3 cucchiai di miele morbido • olio extravergine d’oliva • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: marmellata a scelta.

1. Lavorate in una terrina grande la farina con il burro a temperatura ambiente e, a parte, imbevete i fiocchi d’avena nel latte, poi lasciateli riposare per circa 15 minuti. 2. Mescolateli quindi alla farina, unendo anche la cannella, il miele e un pizzico di sale. Lavorate solo qualche istante e lasciate poi riposare per 1 ora a temperatura ambiente. 3. Trascorso questo tempo, impastate di nuovo e aggiungete del latte se la consistenza fosse troppo soda. Stendete quindi l’impasto in una teglia unta d’olio e cosparsa di farina, rialzando un piccolo bordo ai lati. Aiutandovi con una spatola, coprite con la marmellata l’impasto steso nella teglia. 4. Ponete quindi in forno caldo, a una temperatura di 200 °C per 55 minuti e lasciate infine raffreddare fuori dal forno.

CROSTATA DI FRAGOLE ALL’ACETO BALSAMICO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA FARCIA: 200 g di ricotta di pecora • 90 g di zucchero. PER DECORARE: 2 cestini di fragole di bosco (o in mancanza, • 2 cestini di fragole comuni) • 3 cucchiai di aceto balsamico.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto e lavorate con il

matterello, fino a renderlo piuttosto sottile. 2. Servitevi di una teglia a cerniera, precedentemente imburrata e infarinata, e disponetevi la pasta frolla, in modo che essa rivesta completamente la teglia. 3. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo, quindi stendetevi della carta da forno, ponendovi sopra dei fagioli secchi per impedire che si sollevi durante la cottura in forno. 4. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Nel frattempo lavorate la ricotta con lo zucchero, amalgamando bene. 5. Ultimata la cottura, togliete dal forno la teglia, scoprite la pasta frolla e fatela raffreddare bene prima di versarvi il composto preparato. Nel frattempo tagliate a rondelle le fragole, mescolando con l’aceto balsamico. Disponete le fragole sul composto della crostata e guarnite con fragole intere.

CROSTATA ALL’AROMA DI LIQUIRIZIA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIQUIRIZIA: 2 dl di panna fresca • 400 g di cioccolato bianco • 15 g di liquirizia in polvere. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE: 3,7 dl di panna fresca • 300 g di cioccolato fondente. PER LA SALSA AL CAFFÈ: 1 stecca di vaniglia • 3 dl di latte • 1 cucchiaio di caffè solubile • 20 g di zucchero • 2 tuorli • 2 cucchiai di cognac.

1. Rivestite uno stampo da crostata con la pasta frolla, coprite con un foglio di carta da forno e dei legumi secchi e infornate a 180 °C per 8 minuti; togliete la carta e i legumi e fate cuocere per altri 2 minuti. 2. Per preparare la ganache al cioccolato bianco, versate sul cioccolato spezzettato (vedi) la panna portata a ebollizione e aggiungete la polvere di liquirizia. Mescolate bene, quindi versate sulla base riempiendola per ⅔ e fate rassodare in frigorifero.

3. Preparate la ganache al cioccolato fondente facendo sciogliere il cioccolato spezzettato (vedi) con la panna portata a ebollizione. Lasciate intiepidire e stendete la ganache al fondente sopra la ganache al cioccolato bianco. Ponete di nuovo in frigorifero. 4. Per preparare la salsa al caffè, scaldate a fuoco basso il latte con il caffè, lo zucchero e la vaniglia. Portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. 5. Togliete la vaniglia, incorporate i tuorli sbattuti e fate amalgamare il tutto a fuoco basso, mescolando continuamente; aggiungete infine il cognac. Servite la crostata accompagnata dalla salsa al caffè.

CROSTATA ALLA CREMA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER DECORARE: qualche acino d’uva bianca.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi le ricette, meglio in questo caso la pasta frolla classica, piuttosto che quella per crostate). Lasciatela riposare per circa 30 minuti in luogo buio e fresco. 2. Preparate la crema pasticciera secondo ricetta (vedi). Usate i due terzi della pasta per foderare una tortiera, quindi versatevi la crema pasticciera. 3. Infornate la crostata in forno caldo a 175 °C e fate cuocere per circa 40 minuti. Infine decorate la superficie con acini d’uva bianca.

CROSTATA ALLA RICOTTA E CACAO

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 1 uovo • 60 g di zucchero • 1 limone • 500 g di ricotta • 2 cucchiai di cacao amaro • ½ bicchierino di cognac.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi ricetta). Preparate poi la farcitura unendo alla ricotta 60 g di zucchero, il cacao amaro, l’uovo e il cognac. 2. Lavorate il tutto in modo da ottenere una crema morbida. Stendete la pasta su un piano leggermente infarinato e lavorate con il matterello. 3. Foderate con la pasta uno stampo a cerniera per crostate, precedentemente unto, e riempite con la crema. 4. Passate in forno caldo a 180 °C e lasciate cuocere per 30 minuti.

STRUDEL DI MELE PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 250 g di farina di frumento • 1 uovo • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • sale. PER IL RIPIENO: 2 kg di mele renette • 150 g di biscotti secchi • 50 g di uva passa • 50 g di pinoli • ½ bicchiere di succo di mele • 2 cucchiai di miele morbido • 1 limone non trattato • cannella.

1. Mescolate alla farina un pizzico di sale, disponetela a fontana e incorporatevi l’uovo, 2 cucchiai d’olio e poco alla volta l’acqua necessaria a dare all’impasto la giusta consistenza. Manipolate finché sia liscio ed elastico e formate una palla; ungetela quindi con poco olio e lasciatela riposare per 30 minuti. 2. Mettete in ammollo l’uva passa dopo averla lavata, sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Versate quindi i due ingredienti in una terrina, unite il miele, la cannella tritata, i pinoli e la scorza grattugiata del limone, mescolate e lasciate macerare. 3. Stendete la pasta sopra un canovaccio infarinato tirando

una sfoglia molto sottile: cospargete su due terzi i biscotti sbriciolati e versatevi sopra il composto di uva passa e mele. 4. Iniziate poi ad arrotolare la sfoglia alzando il canovaccio dal lato con il ripieno, in modo che alla fine rimanga sopra la parte di sfoglia vuota. Aiutandovi sempre con il canovaccio, ponete lo strudel sulla piastra del forno o in una teglia unta d’olio e infarinata e infornate a 220 °C. 5. Dopo 30 minuti di cottura spennellate la sfoglia con il succo di mele e lasciate poi cuocere ancora per circa 15-20 minuti. Se lo gradite, spolverate di zucchero a velo.

STRUDEL DI FICHI PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 220 g di burro • 350 g di farina • 1,25 dl di latte • 5 g di lievito di birra fresco • 60 g di zucchero • 3 uova. PER IL RIPIENO: 30 g di burro • 450 g di fichi freschi • 60 g di amaretti • 1 cucchiaio di zucchero • 80 g di mandorle sgusciate.

1. Tagliate a cubetti 200 g di burro, impastatelo con 50 g di farina, formate un blocco rettangolare e mettetelo a riposare in un luogo freddo. 2. Nel frattempo sbriciolate il lievito nel latte tiepido e scioglietelo mescolandolo con una forchetta o con un frullino. Poi incorporatelo alla farina non utilizzata, unite 20 g di burro, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Lavorate il tutto fino a ricavare un composto liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare in un luogo freddo, ad esempio in frigorifero. 3. Quando vi sarete accertati che l’impasto e il blocco di burro e farina abbiano pressoché la stessa temperatura, mettete la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato, incidetela a forma di croce e stendetela in modo

uniforme. 4. Sistemate al centro il blocco di burro e farina, rivoltate i lembi dell’impasto verso l’interno e lasciate riposare il tutto per 5 minuti in frigorifero. 5. Trascorso questo tempo, spianate di nuovo l’impasto e quindi rimettetelo in frigorifero. Nel frattempo scaldate il forno a 200 °C. Riprendete l’impasto, spianatelo sul piano da lavoro infarinato servendovi di un matterello e ricavate una sottile sfoglia. 6. Spalmate sulla superficie 30 g di burro fuso e spennellate i margini della sfoglia con un po’ di uovo sbattuto. Poi sistemate gli amaretti sbriciolati nel mezzo della sfoglia, aggiungetevi i fichi tagliati a spicchi, 1 cucchiaio di zucchero e le mandorle tagliate a scagliette. 7. Rivoltate i lati della sfoglia sul ripieno, sistemate quindi lo strudel in una teglia rivestita con della carta da forno, piegate gli angoli verso il basso e infine spennellate con l’uovo rimasto e lasciate cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.

CROSTATA DI COCCO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA FARCIA: 1 noce di cocco • 150 g di zucchero • 150 g di burro • 3 uova • 150 g di cioccolato • 1 dl di panna.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Bucate la noce di cocco in due punti con un chiodo e prelevate il latte. Spaccate la noce e prelevate la polpa a pezzi. Togliete la pellicina marrone che ricopre la polpa e pesatene 200 g. Poi passate al mixer la polpa fino a ridurla quasi a una purea.

3. Spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire, quindi montatelo a crema con una frusta elettrica. 4. Unitevi lo zucchero, poi un tuorlo, poi altre 2 uova intere, una per volta, continuando sempre a frullare. Infine, unite la polpa di cocco. 5. Togliete la pasta dal frigorifero e stendetela su uno stampo, possibilmente a cerniera. 6. Bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta, rialzatene i bordi ai lati e versatevi la crema di cocco. Cuocete in forno a 180 °C per circa 40 minuti. Fate raffreddare. 7. Sciogliete a fuoco basso il cioccolato con la panna e versatelo sulla crostata. Prima di servire, tenete in frigorifero per 5 ore.

CROSTATA INTEGRALE DI FARRO CON RICOTTA E MELE PER LA PASTA FROLLA CON FARINA DI FARRO: 150 g di farina di farro integrale • 100 g di farina • 1 cucchiaino di lievito per dolci • 120 g di burro • 100 g di zucchero • 1 uovo • la scorza di 1 limone grattugiata • un pizzico di sale. PER LA FARCIA: 150 g di ricotta fresca • 100 g di panna • 3 mele golden • 80 g di zucchero • 1 uovo • 1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo) • 3 biscotti tritati • poco latte.

1. Preparate la pasta frolla disponendo sulla spianatoia la farina integrale a fontana, unitevi poi la farina di grano, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, lo zucchero, 120 g di burro tagliato a pezzettini, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, e lavorate energicamente fino a creare una pasta elastica. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. 2. Nel frattempo preparate la farcia, sbucciate le mele e

grattatele con una grattugia a fori larghi. A parte frullate panna, ricotta, uovo e zucchero, amalgamate tutto e unite alle mele. 3. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratela con il matterello e stendetela in una tortiera ricoperta con carta da forno. Mettete da parte la pasta avanzata. Spolverizzate con i biscotti in polvere. 4. Versate poi la farcia e, con la pasta avanzata, formate delle striscioline che andranno a formare la griglia classica sopra la crostata. Spennellate le strisce con il latte. Infornate a 180 °C per 45 minuti.

STRUDEL DI RICOTTA PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 250 g di ricotta • 50 g di uvetta • 3 uova • 60 g di zucchero • 1 bustina di lievito per dolci • farina. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Fate riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero. 2. Nel frattempo preparate il ripieno, mescolando la ricotta con lo zucchero, 2 tuorli, l’uvetta messa in ammollo e poi strizzata con cura, e i due albumi montati a neve ben ferma. 3. Dopo aver lavorato la pasta con il matterello, stendetela e sistematevi al centro il ripieno a base di ricotta, spennellate i bordi con il burro affinché aderiscano bene e infine arrotolatela. 4. Disponete il dolce su una teglia da forno e spennellate la superficie dello strudel con l’uovo leggermente sbattuto. Preriscaldate il forno a 200 °C e fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata, disponetelo su un piatto da portata, spolverate con zucchero a velo, lasciatelo raffreddare e

tagliatelo a fettine.

CROSTATA GRAND CRU PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA GANACHE (vedi anche la ricetta): 200 g di cioccolato fondente da copertura (criollo) • 50 g di cioccolato al latte da copertura • 1,5 dl di panna liquida. PER DECORARE: sigari di cioccolato (vedi) • cioccolato fondente • cioccolato al latte.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e mettetela in frigorifero, coperta con una pellicola, per 30 minuti. 2. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in uno stampo da crostate di 30 cm di diametro, precedentemente imburrato, e spolverizzato di farina, facendo un bordo alto due dita che potete rigirare a cordoncino o rifinire pizzicandolo. 3. Bucherellate il fondo con una forchetta, poi coprite con della carta da forno e riempite completamente la crostata con dei fagioli secchi. Infornate per 20 minuti, eliminate i fagioli e la carta, cuocete ancora 5 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare. 4. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi), portate a bollore la panna in un pentolino, quindi amalgamateli bene mescolando a piccoli gesti circolari con una spatola di gomma. 5. Versate la ganache sulla crostata preparata e, prima che si addensi, completate la torta con un misto di cioccolato fondente e al latte spezzettati. Decorate con sigari di cioccolato (vedi) e servite.

STRUDEL DI PAPAVERO PER LA PASTA STRUDEL (vedi anche la ricetta): 500 g di farina • 50 g di zucchero • 90 g di burro • 30 g di lievito di birra fresco • latte • un pizzico di sale • 4 uova. PER IL RIPIENO: 240 g di semi di papavero macinati • 80 g di burro • 2 dl di latte • 2 cucchiai di miele fluido • la scorza grattugiata di 1 limone • un pizzico di cannella in polvere • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: 1 tuorlo • 2 cucchiai di latte • zucchero a velo.

1. Servendovi di un coltello, tagliate 90 g di burro a piccoli pezzetti e amalgamatelo alla farina in una terrina. 2. Sciogliete il lievito in 2 cucchiai di latte tiepido e amalgamate anch’esso con la farina, unendo 3 tuorli, 1 uovo, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e del latte, quanto basta per ottenere un impasto che si stacchi facilmente dalla terrina. Lavoratelo fino a quando si manifestano delle bolle d’aria e riponetelo poi per la lievitazione in un luogo caldo, coperto con un canovaccio pulito. 3. Nel frattempo scaldate i semi del papavero, 80 g di burro, 2 dl di latte, la scorza grattugiata di 1 limone, la cannella in polvere portandoli una volta a ebollizione e tenendo accuratamente mescolato con un mestolo di legno. Quindi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il miele e lasciate raffreddare. 4. Poi spianate l’impasto con il matterello, formando una sfoglia alta circa 1 cm. Spalmatela con il composto di semi di papavero, arrotolate, trasferite il tutto in una teglia rivestita da un foglio di carta da forno, coprite e lasciate lievitare un’altra volta al caldo. 5. Intanto preriscaldate il forno a 180 °C e infine spennellate il dolce con 1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte e cuocete per 35-40 minuti. Decorate con una spolverata di zucchero a velo.

CROSTATA CON RISO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 120 g di riso • 4 dl di latte • 50 g di ricotta • 1 tuorlo • 40 g di zucchero • 1 limone • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). In una pentola capiente fate bollire il latte con il riso, insieme a un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone. Quando il riso avrà assorbito tutto il latte, allontanatelo dal fuoco e fate raffreddare. 2. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia, lavoratela con il matterello, foderate poi lo stampo, precedentemente unto con del burro e cosparso di farina. Rifilate la pasta sul bordo e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta. 3. A parte sbattete in una terrina la ricotta e lo zucchero e unite il tutto al composto di riso e latte. Mescolate, amalgamate bene e versate la crema nello stampo. Infornate a 170 °C per 40 minuti. 4. A cottura ultimata sfornate e fate raffreddare. Servite su un piatto da portata. Guarnite con dello zucchero a velo.

CROSTATA CON MASCARPONE E FRAGOLINE DI BOSCO PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 350 g di mascarpone • 2 cucchiai di zucchero a velo • 2,3 dl di panna da montare • 10 g di burro • 3 cucchiai di liquore all’arancia. PER DECORARE: 300 g di fragoline di bosco • zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Stendete poi l’impasto e lavoratelo con il matterello. Imburrate una

teglia per crostate a cerniera e disponetevi la pasta frolla in modo che essa rivesta completamente la teglia. Mettetela in frigorifero per 20 minuti. 2. Nel frattempo accendete il forno a 180 °C. Coprite la pasta frolla con della carta da forno e riempitela con fagioli secchi. Infornate e fate cuocere per 12-15 minuti. 3. Trascorso il tempo, sfornatela, togliete carta da forno e fagioli e fate cuocere ancora per 5 minuti. A cottura ultimata sfornate di nuovo e lasciatela raffreddare completamente. 4. Montate poi bene la panna e unitela delicatamente al mascarpone, al liquore e a 2 cucchiai di zucchero a velo. Distribuite il composto sul fondo della crostata disposta su un piatto da portata. 5. Coprite con le fragoline di bosco precedentemente lavate e asciugate, disponendole su tutta la superficie. Per finire spolverizzate con zucchero a velo.

STRUDEL DI PATATE CON PERE E UVETTA PER L’IMPASTO: 300 g di patate • 250 g di farina di frumento • 120 g di burro • 120 g di zucchero • 2 uova • 1 bustina di lievito in polvere • 2 cucchiai d’amido • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato • 1 cucchiaino di cannella in polvere • sale. PER IL RIPIENO: 600 g di pere • 70 g di uvetta passa. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Il giorno prima di cuocere il dolce, lavate le patate, lessatele in acqua leggermente salata, poi sbucciatele. Il giorno successivo rimettetevi al lavoro. Anzitutto passate le patate allo schiacciapatate e poi amalgamatele con la farina, l’amido e il lievito. 2. Intanto lasciate ammorbidire 100 g di burro a temperatura ambiente, dopodiché sbattetelo con altrettanto zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Lavorate il tutto

fino a ottenere un composto schiumoso e a quel punto unitevi l’impasto di patate. Se fosse necessario, aggiungete ancora un po’ di farina, ma in ogni caso cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. 3. Scaldate il forno a 200 °C e nel frattempo spianate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, così da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. 4. Quindi sbucciate le pere, tagliatele a fettine sottili e distribuitele sulla sfoglia assieme all’uvetta precedentemente lavata. Cospargete lo zucchero rimanente e la cannella, e poi arrotolate lo strudel molto delicatamente, sistemandolo in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno. Fate sciogliere i 20 g di burro non utilizzati precedentemente e usateli per spennellare il dolce. 5. Infine fate cuocere lo strudel in forno per circa 50 minuti, fino a quando avrà acquistato un bel colore dorato. Decorate con una spolverata di zucchero a velo.

NIDI D’APE PER LA PASTA: 300 g di farina • 100 g di burro ammorbidito • 80 g di zucchero • 20 g di lievito di birra • 3 tuorli • 4 cucchiai di latte • un pizzico di sale. PER LA FARCIA: 150 g di cioccolato fondente tritato • 1 albume • 100 g di gherigli di noce tritati.

1. Disponete a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata e versatevi al centro il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti. 2. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo lievitare 40 minuti. 3. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi) mescolandolo con l’albume. Togliete dal fuoco e incorporate le noci tritate. 4. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliatela a

strisce larghe 8 cm. Spalmate ogni striscia con la farcia e arrotolatela nel senso della larghezza. 5. Tagliate i rotoli a fette di 1 cm e disponetele su una tortiera imburrata. Fate lievitare per 40 minuti. 6. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti e sformate su un piatto da portata.

CROSTATA AI DATTERI PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 75 g di datteri • 4 cucchiai di polpa di cocco grattugiata • 2,5 dl di panna fresca • 50 g di zucchero • 3 uova.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Mettete in frigorifero l’impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola. Stendetelo e ponetelo in uno stampo imburrato, sollevando e premendo contro le pareti un bordo di pasta. 2. Per preparare la farcitura tagliate a pezzettini i datteri, privati del nocciolo, e distribuiteli sulla base di pasta; sbattete le uova assieme alla panna fresca; amalgamatevi lo zucchero e il cocco grattugiato e versate il tutto sopra i datteri. Infine fate cuocere in forno già caldo a 200-225 °C per 30-40 minuti.

CROSTATA ALLA CREMA DI NOCCIOLE PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta. PER LA CREMA: 70 g di nocciole • 3 dl di latte • 55 g di zucchero • 25 g di farina • 1 tuorlo. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla al cioccolato secondo ricetta (vedi ricetta). Fate poi riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Su un foglio di carta da forno, stendete la pasta con il matterello e mettetela in uno stampo da crostate, coprendone anche i bordi. Con i rebbi della forchetta praticate dei buchini sul fondo. Cospargete poi il fondo con fagioli o ceci secchi e infornate a 180 °C per 30 minuti. 3. Montate il tuorlo con lo zucchero e aggiungete la farina setacciata poco alla volta. A parte scaldate il latte, senza farlo bollire. Unitelo al composto, continuando a mescolare, fino a che non viene assorbito completamente. 4. Mettete la crema su fuoco dolce; per farla addensare, continuate a mescolare. Fatela poi raffreddare mescolando, perché non si formi la pellicola sulla superficie. 5. Quando la crema sarà fredda unite le nocciole pelate, tostate e tritate. Disponete la crema sulla pasta e servite. Potete guarnire il tutto con lo zucchero a velo.

STRUDEL DI MELE AL PANGRATTATO PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 2 kg di mele • 250 g di burro • 150 g di pangrattato • 80 g di zucchero • 50 g di uva passa • 50 g di pinoli • 1 limone • un pizzico di cannella in polvere • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Formate una palla che ungerete e farete riposare per 30 minuti. 2. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili; fate tostare il pangrattato in 150 g di burro. Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e tiratela in una sfoglia molto sottile. 3. Spennellate la sfoglia con il rimanente burro fuso. Distribuite il ripieno in modo che rimanga libera una fascia finale: prima distribuite il pangrattato, poi le mele e cospargete il tutto con lo zucchero, l’uva passa fatta

rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. 4. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate lo strudel iniziando dal lato con il ripieno, poggiatelo poi su una teglia unta e spennellatelo con burro fuso. 5. Fate cuocere lo strudel a 180 °C per 30 minuti e servitelo ancora tiepido, cospargendone la superficie con zucchero a velo.

CROSTATA RICOPERTA ALLE MORE PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 150 g di farina • 150 g di burro • 150 g di ricotta • 2-3 cucchiai di mandorle tritate • sale. PER IL RIPIENO: 750 g di more. PER LA COPERTURA: 30 g di zucchero di canna • 2 uova • 2,5 dl di panna fresca • 40 g di pinoli • cannella in polvere.

1. Preparate la base per la crostata: tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente; lavorate la ricotta con una forchetta in modo da ammorbidirla. 2. Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con burro e ricotta, fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per 30 minuti. 3. Stendete quindi la pasta con il matterello formando un disco con un diametro maggiore di circa 4 cm rispetto a quello dello stampo che intendete utilizzare. 4. Distribuite la pasta all’interno dello stampo foderato con carta da forno, bucherellate la superficie e cospargetela con le mandorle tritate. Farcite quindi la crostata con le more precedentemente pulite. 5. Per preparare la copertura sbattete in una terrina le uova con lo zucchero di canna, quindi incorporatevi i pinoli, la

panna e un pizzico di cannella. 6. Distribuite il composto sopra alle more e cuocete in forno già ben caldo a 220 °C per 15-20 minuti.

STRUDEL AL COCCO PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 80 g di zucchero • 80 g di burro • 3 uova • 140 g di cocco in polvere • 1 dl di panna fresca • 50 g di canditi un pizzico di sale • la scorza grattugiata di 1 limone. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un canovaccio umido. 2. In una terrina lavorate a crema 60 g di burro e 40 g di zucchero, 20 g di cocco in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone, la panna e 3 tuorli d’uovo, unendoli uno alla volta. Montate poi gli albumi a neve ferma a parte con un pizzico di sale, quindi uniteli mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. 3. Munitevi di un telo umido e disponetevi la pasta, stendendo la sfoglia sottilmente. Spennellatela con 20 g di burro fuso. A parte, amalgamate il cocco in polvere e lo zucchero rimasti con i canditi. Adagiate il composto sulla pasta. Poi mettetevi la crema precedentemente preparata. 4. Arrotolate la pasta con cura e sigillate le estremità affinché non fuoriesca il ripieno. Mettete lo strudel su una placca da forno imburrata e fate cuocere in forno a 180 °C per 1 ora. Servite il dolce tiepido, con una spolverata di zucchero a velo.

CROSTATA DI MIRTILLI

PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 150 g di farina • 150 g di ricotta • 150 g di burro • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 2 cucchiai di nocciole tritate • 750 g di mirtilli. PER LA GLASSA: 2,5 dl di panna fresca • 2 uova • 30 g di zucchero • 30 g di mandorle a scaglie • cannella in polvere.

1. In una terrina o direttamente sul piano di lavoro, lavorate insieme la farina, la ricotta, il burro ammorbidito e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti. 2. Stendete la pasta e formate un disco sottile, con un diametro maggiore di circa 4 cm rispetto a quello dello stampo che userete. Imburrate lo stampo e disponetevi bene la pasta, cospargendola con le nocciole tritate. 3. Pulite i mirtilli e distribuiteli sulla base della torta. 4. Per preparare la glassa, in una terrina sbattete le uova e mescolatevi lo zucchero, le mandorle, la panna e un pizzico di cannella; versate il tutto sopra ai mirtilli. Cuocete in forno a 225 °C per circa 15-20 minuti.

CROSTATA ALLA MARMELLATA PER L’IMPASTO: 250 g di farina di frumento • 120 g di farina di mandorle • 100 g di zucchero • 2 uova • 120 g di burro • 60 g di cioccolato fondente • 1 arancia • 1 cucchiaio di rum • cannella. PER IL RIPIENO: 450 g di marmellata di lamponi.

1. Lavorate il burro fatto già ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida, cui unirete le due farine, i tuorli d’uovo, il cioccolato grattugiato (vedi), il succo e la buccia grattugiata (solo la parte esterna) dell’arancia, un pizzico di cannella e il rum. 2. Lavorate l’impasto con le mani, amalgamando bene gli ingredienti, dategli poi la forma di una palla e lasciatela

riposare coperta da un canovaccio per 1 ora in luogo fresco. 3. Stendete poi ¾ della pasta e utilizzatela per foderare una teglia da crostate (24 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata, facendo in modo che fuoriesca leggermente dai bordi. 4. Distribuite sulla superficie della crostata la marmellata e piegate i bordi all’interno. Con la pasta tenuta da parte preparate delle listarelle e disponetele sulla crostata a formare una grata. Cuocete in forno preriscaldato a 150 °C per 60-70 minuti.

CROSTATA ALLE NOCI PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette raddoppiando le dosi. PER IL RIPIENO: 1 bicchierino di panna • 250 g di noci tritate grossolanamente • 150 g di zucchero • qualche goccia di limone.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. 2. Dividete poi la pasta frolla in due parti. Lavorate con il matterello gli impasti separatamente così da ricavare due dischi. Foderate una teglia per crostate preferibilmente a cerniera, precedentemente imburrata, con uno dei dischi. 3. Per il ripieno, fate caramellare lo zucchero in 6 cucchiai di acqua, con qualche goccia di limone, evitando di mescolare lo zucchero mentre sta cuocendo. 4. Quando il caramello è pronto, unitevi le noci leggermente tostate in forno e ancora calde. Lasciate sul fuoco per qualche secondo e unitevi poi la panna a filo, mescolando sempre. Lasciate ancora il composto sul fuoco per qualche secondo e infine versate il tutto nella teglia. 5. Ricoprite con il secondo disco di pasta, facendo attenzione che i due dischi combacino. Fate cuocere in forno

a 160 °C per circa 1 ora.

CROSTATA RICOPERTA ALLE PESCHE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 750 g di pesche fresche (o sciroppate). PER LA COPERTURA: 20 g di amido di mais • 50 g di zucchero • ½ bicchiere di vodka alla pesca • ½ bicchiere di panna • il succo di 1 limone • burro.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi), lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetela con il matterello e utilizzatela per foderare uno stampo per crostate precedentemente imburrato. 2. Se usate pesche fresche scottatele per qualche istante in acqua bollente, sbucciatele, dividetele a metà ed eliminate il nocciolo. Se invece avete optato per frutta sciroppata, limitatevi a sgocciolarla bene dal liquido di conservazione. 3. Distribuite le mezze pesche sulla base di pasta, con la parte esterna rivolta verso l’alto e passate a cottura nel forno già caldo a 200 °C per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire. 4. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della copertura: preparate una glassa mescolando bene in un pentolino lo zucchero con il succo di limone e la vodka; legate gli ingredienti con l’amido di mais e portate il tutto a ebollizione continuando a mescolare. 5. Montate la panna in modo che abbia una buona consistenza, quindi distribuitela sulla crostata; subito dopo versate sul dolce la glassa al liquore e mettete in frigorifero.

PIE ALLE CILIEGIE

PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 500 g di farina • 170 g di burro • 2 cucchiai di zucchero • 1 uovo. PER LA FARCIA: 500 g di ciliegie • 100 g di zucchero • 1 uovo • 1 cucchiaio di kirsch.

1. Passate al mixer la farina, lo zucchero e il burro, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete un uovo intero, 1 cucchiaio d’acqua fredda, e frullate fino a quando la pasta non si stacca dai bordi. Togliete dal mixer e formate una palla che lascerete riposare per 30 minuti in frigorifero. 2. Nel frattempo lavate le ciliegie e togliete loro il nocciolo. Mettetele poi in una terrina, aggiungete lo zucchero e il kirsch, mescolate bene e fatele riposare fino a quando la pasta si sarà raffreddata. 3. Imburrate e infarinate una tortiera con il bordo a cerniera, quindi foderatela con la pasta che avrete steso su un piano infarinato. Con la pasta avanzata ricavate delle strisce larghe circa 1 cm. 4. Versate sulla pasta un albume d’uovo montato a neve, spalmandolo in modo che copra tutta la pasta, e poi distribuitevi le ciliegie, facendo attenzione che siano ben sgocciolate. 5. Disponete le strisce di pasta a griglia sulle ciliegie. Infine, mettete la crostata in forno a 180 °C per circa 30 minuti fino a quando sarà bella dorata.

SFOGLIATA ALLE MELE COTOGNE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 4 mele cotogne • 125 g di zucchero • 2,5 dl di yogurt naturale • 1 dl di panna fresca • 1 bicchierino di cognac • 1 bicchierino di Calvados • burro • 1 cucchiaio di latte.

1. Assicuratevi che le mele cotogne siano ben mature, sbucciatele, tagliatele a fette e mettetele a macerare con il

cognac e lo zucchero per 12 ore. 2. Trascorso questo tempo, preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), stendetela e con la sfoglia ottenuta foderate una tortiera unta di burro. 3. Riempitela con il composto formato dalle mele cotogne e il loro liquido di macerazione, lo yogurt, il latte, la panna e il Calvados. Cuocete la torta in forno a 200 °C per 35 minuti.

STRUDEL DI NOCCIOLE E UVETTA PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 250 g di mascarpone • 200 g di nocciole • 200 g di uva passa • 100 g di noci • 100 g di burro • 100 g di amaretti • 50 g di pinoli • 1,5 dl di succo d’arancia. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Spennellatela con poco olio e lasciatela quindi riposare per almeno 30 minuti in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, coperta da un canovaccio. 2. Nel frattempo passate a occuparvi del ripieno. Lavate l’uvetta, lasciatela macerare nel succo d’arancia e intanto tostate le noci, le nocciole e i pinoli in una padella; poi macinate il tutto prima di mescolarlo al mascarpone e all’uvetta. 3. Mentre preriscaldate il forno a 200 °C, spianate la pasta, spalmatevi la metà del burro fuso, sbriciolate gli amaretti e cospargeteli sulla sfoglia. 4. Distribuitevi sopra anche la crema d’uvetta e infine arrotolate il dolce, trasferitelo in una teglia imburrata e spennellatelo in superficie con il burro fuso rimasto. 5. Cuocetelo poi in forno per circa 40 minuti e servitelo tiepido, cosparso di zucchero a velo a piacere.

STRUDEL DI MOLLICA DI PANE PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 750 g di mele • la mollica di 2 fette di pane • 40 g di uva sultanina • 100 g di zucchero • 1 cucchiaio di cannella in polvere • pinoli. PER COMPLETARE: 1 uovo • burro • zucchero a velo.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). La pasta che otterrete dovrà essere elastica e omogenea. Fate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per 30 minuti. 2. Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta e sbucciate le mele che ridurrete a tocchetti. Sulla carta da forno stendete la pasta, lavoratela con il matterello e poi con le mani fino a renderla sottilissima. 3. Disponetevi allora la mollica di pane ridotta a piccole briciole, i pezzettini di frutta, l’uvetta ben strizzata e i pinoli. Spolverizzate il tutto con lo zucchero semolato e 1 cucchiaio di cannella. 4. Arrotolate lo strudel e saldate le estremità, facendo pressione con le dita lungo i bordi. Spennellatelo con un uovo sbattuto e disponetelo su una teglia da forno imburrata. 5. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti. Servitelo tiepido o freddo, cospargendo il tutto con zucchero a velo.

STRUDEL CON SALSA DI RIBES E CIOCCOLATO PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta • 1 albume. PER LA FARCIA: 100 g di mandorle spellate • 100 g di pistacchi sgusciati • 100 g di nocciole tostate • 130 g di burro • 80 g di zucchero di canna • 100 g di cioccolato fondente da copertura. PER LA SALSA: 250 g di ribes rosso • 50 g di zucchero.

1. Preparate la pasta strudel secondo ricetta (vedi). Tritate grossolanamente la frutta secca, trasferitela nella padella e fatela tostare per qualche minuto. 2. Fuori dal fuoco, aggiungete 70 g di burro a pezzetti e lo zucchero di canna; quindi fate raffreddare. 3. Riducete a scaglie il cioccolato (vedi) e mescolatelo al resto. Fate fondere il burro rimasto e foderate la placca con carta da forno. 4. Stendetevi la pasta e spennellatela con il burro fuso. Distribuitevi la farcia, preparata lasciando un bordo di 2 cm, e arrotolate lo strudel sigillando i bordi con poca chiara d’uovo sbattuta. Spennellatelo uniformemente di burro e infornatelo a 180 °C per circa 25 minuti. 5. Scegliete qualche grappolo di ribes per decorare e, mentre il dolce cuoce, mettete in un pentolino il ribes schiccato con due dita di acqua. 6. Fatelo andare circa 10 minuti, poi aggiungete lo zucchero e cuocete ancora per 10 minuti, finché la salsa prende consistenza. Servite lo strudel tagliato a fette, su un fondo di salsa decorato con rametti di ribes.

CROSTATA DI ALBICOCCHE PASTA LA PASTA FROLLA: vedi le ricette. PER IL RIPIENO: 750 g di albicocche fresche. PER LA GLASSA: 1 bicchiere e ½ di vino bianco • ½ bicchiere di panna da montare • 50 g di zucchero • il succo di 1 limone • 20 g di fecola di mais. PER DECORARE: 3 albicocche • 2 cucchiai di mandorle a scaglie.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero avvolta nella pellicola. Trascorso questo tempo, stendetela con il matterello, ponetela in uno stampo imburrato sollevandone i bordi.

2. Scottate le albicocche, sbucciatele, dividetele a metà ed eliminate il nocciolo; mettete le mezze albicocche sulla base di pasta con la parte esterna rivolta verso l’alto. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per 20-25 minuti e, infine, fate raffreddare il dolce. 3. Per preparare la glassa mescolate in una piccola casseruola lo zucchero al succo di limone e al vino, legate con la fecola di mais e portate il tutto a ebollizione continuando a mescolare. 4. Montate la panna in modo che abbia una buona consistenza e distribuitela sulla base di pasta; subito dopo versate la glassa al vino sul dolce e mettetelo in frigorifero. Prima di servire decorate con le albicocche tagliate a fettine e le mandorle a scaglie.

CROSTATA CON CREMA DI MELE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA: 3 mele renette • 80 g di zucchero • 1 bustina di vanillina • 10 g di lievito • 1 uovo • 60 g di farina • 1 cucchiaino di cannella • 20 g di pinoli. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Cospargete il piano di lavoro con della farina per poter lavorare la pasta frolla con il matterello. Stendetela e quindi disponetela in una teglia a cerniera precedentemente imburrata e infarinata, lasciando almeno 2 cm di bordo. 2. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili. Disponete le mele con lo zucchero, 3 cucchiai di acqua e la cannella in un pentolino e mettetelo sul fuoco, lasciandole cuocere finché diventeranno morbide. 3. A questo punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà ormai freddo, aggiungete farina,

uovo e lievito, facendo attenzione ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. 4. Versate il composto sulla pasta frolla disposta nella teglia e cospargete il tutto con i pinoli. Infornate a 180 °C per 45 minuti. 5. A cottura ultimata, sfornate. Spolverizzate la crostata con dello zucchero a velo e servite quando ormai si è raffreddata.

CROSTATA CON MIELE, MANDORLE E BISCOTTI TRITATI PER LA PASTA FROLLA (vedi anche le ricette): 250 g di farina • 100 g di zucchero • 1 tuorlo • 130 g di burro • 1 bustina di vanillina • sale. PER LA FARCIA: 250 g di mandorle pelate • 50 g di miele • 50 g di biscotti secchi • 120 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di cacao zuccherato • 1 cucchiaino di polvere di zenzero • la scorza di 1 arancia • liquore all’arancia.

1. Setacciate la farina con lo zucchero e la vanillina, quindi impastatela con il tuorlo leggermente sbattuto e il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. 2. Aggiungete un pizzico di sale e allungate con 0,3 dl di acqua gelata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e ponetela a raffreddare in frigorifero per 30 minuti. 3. Stendetela con un matterello e servitevene per foderare uno stampo da crostate imburrato e infarinato. Poi frullate le mandorle con lo zucchero a velo, quindi unitevi il miele, la scorza d’arancia grattugiata e il liquore all’arancia. 4. Mescolate bene e incorporate il cacao, lo zenzero e i biscotti tritati. 5. Versate il composto sulla base di pasta frolla e infornate a 180 °C per 45 minuti. Togliete dal forno e lasciate

raffreddare bene prima di servire.

SFOGLIATINE CALDE DI MELE E GELATO PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta • 1 uovo. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER DECORARE: 2 mele renette • zucchero semolato • gelato alla crema.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi). Con la pasta sfoglia confezionate 4 vol-au-vent, per 4 persone. 2. Con 1 uovo sbattuto, spennellate la parte superiore dell’anello ma fate attenzione che l’uovo non coli sui bordi, altrimenti la sfoglia non si alza in cottura. 3. Punzecchiate il fondo con i rebbi della forchetta e riempite con 1 o 2 cucchiai di crema pasticciera preparata secondo ricetta (vedi), distribuitela bene su tutta la superficie. 4. Guarnite con delle fettine di mele renette, ben pulite, e cospargete il tutto con zucchero semolato. 5. Infornate le tortine disposte su una teglia, ricoperta di carta da forno, con il calore dal basso a 200 °C per 15-18 minuti. 6. Controllate che la pasta sfoglia sia ben sollevata e le mele siano ben cotte e rosolate. Dopo aver fatto intiepidire, guarnite le sfogliatine con una pallina di gelato e servite subito.

CROSTATA DI PRUGNE PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 150 g di prugne secche snocciolate.

1. Preparate la pasta frolla (vedi le ricette) e lasciatela raffreddare in frigorifero per 1 ora. Lasciate ammorbidire le prugne in acqua fredda per 30 minuti, poi fatele cuocere in pochissima acqua per 20 minuti; scolatele e lasciatele raffreddare. 2. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia delle dimensioni sufficienti a rivestire uno stampo da crostata, precedentemente imburrato. Tagliate la pasta in eccesso dai bordi e rimpastatela. 3. Distribuite le prugne all’interno della crostata, decorate la superficie con una griglia formata con le listarelle di pasta avanzata e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 45 minuti. 4. Se desiderate dare un gusto particolare al dolce, fate rinvenire le prugne nel tè nero oppure nel cognac eventualmente diluito con acqua o, ancora, nel caffè molto lungo.

CROSTATA ALLA FRUTTA FRESCA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. oppure PER LA PASTA BRISÉE: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 1 grappolo di uva bianca • 1 arancia • 2 banane • 100 g di fragole • 1 kiwi • 4-5 cucchiaini di marmellata di albicocche • 1 cucchiaino di brandy • zucchero a velo.

1. Preparate la pasta per la base della crostata e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Usatela poi per foderare uno stampo per crostate di 28 cm di diametro imburrato. Bucherellate il fondo con uno stuzzicadenti (per evitare che si sollevi durante la cottura) e pizzicate con le dita il margine del bordo per creare una decorazione. 2. Ricoprite il fondo con carta da forno e distribuite sopra una tazza di fagioli secchi per evitare che la pasta si alzi

durante la cottura. Passate poi a cottura nel forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti; sfornate e lasciate raffreddare. 3. Quando la base è fredda eliminate i fagioli, toglietela dallo stampo e disponetela su un piatto da portata. 4. Mescolate la marmellata con il brandy e, se necessario, diluitela con un cucchiaio di acqua tiepida. 5. Stendete poi la marmellata a velo sul fondo della crostata. 6. Lavate e asciugate l’uva e le fragole; sbucciate gli acini d’uva; sbucciate e tagliate le banane a rondelle; sbucciate il kiwi e tagliatelo a rondelle; tagliate a rondelle anche l’arancia. Disponete la frutta a cerchi concentrici sulla crostata, alternando i colori. 7. Conservate il dolce in luogo fresco o in frigorifero per qualche tempo prima di servire, eventualmente spolverizzando la superficie con zucchero a velo. Ricordate: la crostata alla frutta non va mai preparata con troppo anticipo per non correre il rischio che la pasta si inumidisca eccessivamente. Inoltre, perché la frutta non annerisca, lucidate la superficie della crostata con una glassa alla marmellata (vedi ricetta). A piacere, è possibile sostituire lo strato di marmellata con uno di crema pasticciera (vedi ricetta): in questo caso fermate la cottura della base di pasta 5 minuti prima del termine, distribuite la crema e rimettete quindi in forno per completarla.

CROSTATA DI MELE E AMARETTI PER LA BASE: 210 g di farina • 150 g di burro • 1 cucchiaio di rum • 2 tuorli • sale. PER IL RIPIENO: 500 g di mele • 100 g di mandorle spellate (o nocciole) • 50 g di amaretti • 150 g di zucchero di canna • 4 uova • 2-3 cucchiai di Calvados.

1. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. In una terrina lavorate rapidamente la farina con i tuorli, il burro, una presa di sale e il rum fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete due terzi di questo impasto in uno stampo per crostate imburrato e coprite anche i bordi. 3. Passate poi alla preparazione del ripieno: mescolate le mandorle tritate allo zucchero, agli amaretti sbriciolati (racchiudeteli in un tovagliolo e pestateli con il batticarne), a un tuorlo leggermente sbattuto e al Calvados; quindi unite anche le mele sbucciate e grattugiate. 4. Montate 3 albumi a neve ferma e aggiungeteli al resto amalgamandoli con pochi giri di cucchiaio. 5. Versate il ripieno all’interno della crostata e con la pasta rimasta formate delle listarelle da disporre a grata sulla superficie. Fate poi cuocere in forno già caldo a 200 °C per 40 minuti.

SFOGLIATA DI RICOTTA E PERE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 200 g di ricotta • 3 pere • 40 g di mandorle sgusciate • 80 g di zucchero • 2 uova • 1,5 dl di panna fresca • 3 cucchiai di vino bianco secco.

1. Preparate la pasta sfoglia e lasciatela riposare in frigorifero. 2. Se non sono già spellate, tuffate le mandorle in acqua bollente per qualche minuto, quindi scolatele ed eliminate la pellicina. Lasciatele poi asciugare nel forno tiepido per circa 10 minuti, quindi tritatele grossolanamente. 3. In una terrina lavorate le uova con lo zucchero e la panna; quando lo zucchero si sarà sciolto, incorporate il vino

e la ricotta precedentemente lavorata con una forchetta in modo da ammorbidirla. Mescolate con cura fino a ottenere una crema. 4. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili. 5. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e usatela per rivestire uno stampo per crostate di 28 cm precedentemente foderato con carta da forno. Bucherellate il fondo con uno stuzzicadenti (per evitare che si gonfi nel corso della cottura), quindi distribuite omogeneamente le mandorle tritate e, sopra queste, le fettine di pera. 6. Versate sulle pere la crema di ricotta cercando di rivestirle completamente. Passate a cottura nel forno già caldo a 180-200 °C per 30-35 minuti o, comunque, fino a quando la superficie non risulta dorata.

STRUDEL INTEGRALE DI PRUGNE PER LA PASTA STRUDEL: 200 g di farina 0 • 100 g di farina integrale • 1 uovo • 30 g di burro • 40 g di zucchero • 0,5 dl di latte • sale. PER LA FARCIA: 100 g di fichi secchi • 100 g di prugne secche snocciolate • 100 g di albicocche secche • 2 bustine di karkadè • 50 g di farina di mandorle • 40 g di zucchero di canna • 100 g di mandorle a lamelle • la scorza di 1 arancia • latte • 1 cucchiaino di cannella in polvere. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Formate una fontana con le 2 farine, al centro ponete l’uovo sbattuto, il burro fuso, lo zucchero, il latte, 0,5 dl d’acqua e un pizzico di sale. Impastate per qualche minuto, aggiungendo poca acqua o farina in modo da ottenere un composto morbido ma sodo. Coprite con pellicola e fate riposare per 1 ora. 2. Preparate un infuso con il karkadè e 5 dl d’acqua. Filtratelo, unite fichi, prugne e albicocche e fate bollire per 5

minuti. Scolate la frutta, fatela intiepidire e tagliatela pezzi. Ponetela in una ciotola, aggiungete lo zucchero canna, la scorza grattugiata dell’arancia, la farina mandorle, metà delle mandorle a lamelle, la cannella mescolate.

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3. Stendete finemente la pasta, farcitela da uno dei lati corti con il ripieno e arrotolatela. Ponete lo strudel in una teglia ricoperta di carta da forno, dategli una forma a “esse”, spennellatelo con un po’ di latte e decoratelo con le restanti mandorle. Cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti. Quando è tiepido spolverizzatelo con zucchero a velo.

SFOGLIATA DI FRAGOLE E ZENZERO PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. • 1 cucchiaino raso di zenzero secco • 250 g di fragole • 40 g di zucchero • 1 limone. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta sfoglia seguendo le indicazioni fornite (vedi ricetta). Lavate le fragole con cura, privatele del picciolo e tagliatele in 4 fette. Mettetele in una ciotola con lo zucchero, spruzzatele con il succo del limone, mescolate e mettete in frigorifero. 2. Preparate la crema pasticciera seguendo le indicazioni fornite (vedi ricetta), unendo alla fine lo zenzero e mescolando bene. 3. Nel frattempo stendete la pasta con il matterello e disponetela in uno stampo rotondo bucherellandola. Sulla pasta mettete un foglio di carta da forno e su questa legumi secchi. Infornate a 180 °C per 10-15 minuti. Quando la pasta è cotta, togliete dal forno, eliminate carta e legumi e fate raffreddare. 4. A questo punto mettete la pasta sfoglia su un piatto da

portata. Versate la crema pasticciera e livellate. Disponete le fragole come più vi piace e spolverate i bordi con lo zucchero a velo.

SFOGLIATINE ALLA CREMA DI RISO PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA CREMA: 60 g di riso (non parboiled) • 4 dl di latte • 80 g di zucchero • 100 g di ricotta • 1 uovo • la scorza di ½ limone e di ½ arancia • 40 g di pistacchi • burro • farina. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta sfoglia seguendo le indicazioni fornite (vedi ricetta). Cuocete il riso nel latte con 2 o 3 pezzetti di scorza di limone per circa 15 minuti, finché il liquido non sarà stato assorbito completamente (il riso dovrà risultare cotto, ma non sfatto). Lasciatelo raffreddare, poi eliminate le scorze di limone. 2. In una terrina mescolate il riso cotto, il tuorlo, lo zucchero, la ricotta e poi unite i pistacchi tritati grossolanamente e la scorza grattugiata dell’arancia. Amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere una crema abbastanza morbida e non liquida. 3. Stendete la pasta sfoglia e, con un coppapasta o una formina tonda, ricavatene dei cerchi di 10-12 cm di diametro. 4. Adagiate al centro di ciascun cerchio 2 cucchiaini di crema e chiudeteli formando dei fagottini. Poneteli dentro delle piccole formine di alluminio appena imburrate e infarinate. 5. Cospargete con lo zucchero a velo e infornate a 180 °C finché assumeranno un bel colore dorato.

ROSE AL MASCARPONE E LAMPONI PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 60 g di mascarpone • 24 lamponi • 30 g di cioccolato fondente • 1 arancia • 24 nocciole intere • 50 g di zucchero di canna • 0,5 dl di panna fresca • 20 g di burro, latte.

1. Preparate la pasta sfoglia seguendo le indicazioni fornite (vedi ricetta). In una ciotolina versate il mascarpone, 2 cucchiai di succo d’arancia e il cioccolato grattugiato; mescolate e unite 20 g di zucchero di canna. Mettete il composto in frigorifero. 2. Stendete la sfoglia e ricavatene delle strisce di 4x10 cm, fate dei taglietti su un lato lungo, senza arrivare in fondo e distanti qualche mm tra loro, poi spennellate con il latte. 3. Arrotolate le strisce sul lato lungo non tagliato intorno a 1 nocciola, poi aprite i petali e appoggiate le roselline su una placca rivestita di carta da forno. 4. Spolverizzate con lo zucchero di canna avanzato e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 10-15 minuti, così che la sfoglia si alzi e componga dei fiori. Sfornate e fate raffreddare. 5. Riempite un sac-a-poche con la crema di mascarpone e formate dei fiocchetti su metà dei fiorellini. Sull’altra metà fate lo stesso ma con la panna montata appena zuccherata. Appoggiate al centro delle rose i lamponi e servite.

ROCCIATA SPEZIATA

PER LA PASTA SFOGLIA: 250 g di farina • 2 dl di vino bianco • 50 g di zucchero • 2 dl d’olio extravergine d’oliva • sale. PER LA FARCIA: 500 g di mele • 50 g di gherigli di noce • 100 g di uvetta • 1 limone • 20 g di zucchero • 1 bicchierino di alchermes • cacao dolce • semi di anice • cannella in polvere. PER COMPLETARE: mandorle • zucchero a velo.

1. Impastate sulla spianatoia la farina con il vino, l’olio, 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Formate una palla che avvolgerete in un panno e riporrete in frigorifero per 30 minuti. 2. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, quindi tritate grossolanamente i gherigli di noce. 3. Tirate la sfoglia molto sottile, spennellatela con un po’ d’olio e stendetevi le fettine di mela; unite poi le noci, l’uvetta, l’anice e la cannella; grattugiatevi sopra la buccia del limone, quindi spolverate con il cacao dolce, lo zucchero e l’alchermes. 4. Arrotolate la sfoglia su se stessa. Sistemate il dolce in una teglia imburrata e cuocete in forno caldo a 200 °C per 40 minuti. Completate con le mandorle tritate e lo zucchero a velo.

STRUDEL DI PERE E CIOCCOLATO PER LA PASTA STRUDEL: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 2 pere • 30 g di cioccolato fondente • 30 g di cioccolato bianco • 40 g di zucchero • 50 g di pinoli • 4 fette biscottate • 1 uovo • 1 cucchiaio di latte • cannella in polvere. PER COMPLETARE: cannella in polvere.

1. Preparate la pasta strudel seguendo le indicazioni fornite. Sbucciate e tagliate a tocchetti le pere. 2. In una terrina amalgamate le pere, il cioccolato fondente e quello bianco grattugiati, lo zucchero e i pinoli. 3. Stendete la sfoglia su un foglio di carta da forno, poi

farcitela con le fette biscottate sbriciolate e il composto di pere e cioccolato, mettendoli un po’ al centro della sfoglia, senza riempire troppo. Arrotolate la pasta formando uno strudel, facendo attenzione a sigillare bene le estremità. 4. Spennellate con il tuorlo sbattuto insieme al latte, spolverate con abbondante zucchero e un po’ di cannella. Infornate a 180 °C per 30 minuti, finché non sarà dorato. Servire tiepido con un pizzico di cannella.

CHARLOTTE AL GIANDUIA PER LA PASTA BISCUIT: vedi ricetta . PER LA CREMA AL GIANDUIA: crema frangipane (vedi ricetta) • 100 g di cioccolato gianduia • 1 dl di panna • 1 cucchiaio di zucchero a velo. PER DECORARE: 2,5 dl di panna montata • gherigli di noce • frutta candita.

1. Preparate la pasta biscuit secondo ricetta (vedi). Versate il composto su una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno zuccherata e infarinata e fate cuocere a 180 °C per 15 minuti. 2. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Rovesciate la teglia sul tavolo e arrotolate la pasta insieme al telo. 3. Quando si sarà raffreddata, srotolate la pasta e farcitela con la marmellata lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti. 4. Arrotolate la pasta su se stessa e tagliatela a fettine non troppo sottili. Preparate poi una crema frangipane secondo ricetta (vedi). 5. Unitevi il cioccolato gianduia sciolto a bagnomaria (vedi), mescolato alla panna e allo zucchero a velo. 6. Rivestite uno stampo con le fettine di rotolo di pasta biscuit e versatevi la crema di cioccolato gianduia, livellando bene la superficie. Mettete la charlotte in frigorifero per qualche ora. 7. Infine capovolgetela su un piatto da portata e decorate a piacere con panna montata, gherigli di noce e frutta candita.

TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE

250 g di fragole • 150 g di savoiardi • 250 g di ricotta • 250 g di mascarpone • 1 arancia • 3 cucchiai di zucchero • 2 cucchiai di cognac • 1,8 dl di panna da montare • 1 stecca di vaniglia. PER DECORARE: alcune fragole • cacao in polvere.

1. Per prima cosa in una terrina lavorate insieme la ricotta, il mascarpone, 2 cucchiai di succo d’arancia, la scorza d’arancia a pezzettini e 2 cucchiai di zucchero. 2. Rompete la stecca di vaniglia e usatene la metà per profumare questo composto. Quindi montate la panna e aggiungetela delicatamente al composto. 3. Tagliate ora le fragole e frullatele al mixer con il liquore (tenetene da parte alcune per la decorazione), 1 cucchiaio di zucchero e 1 dl di succo d’arancia. 4. Disponete metà savoiardi sul fondo di una pirofila e versate metà preparato di fragole; quindi coprite con metà della crema di ricotta e mascarpone. 5. Lisciate la superficie e procedete con un altro strato. Mettete in frigorifero per 4 ore e quindi in freezer per 1 ora. 6. Prima di servire, spolverizzate il tiramisù con il cacao e guarnitelo con le fragole intere tenute da parte.

BAVARESE ALLE CASTAGNE 400 g di castagne • 1 stecca di vaniglia • 5 dl di latte • 2 dl di panna • 80 g di zucchero • 2 fogli di gelatina • 1 cucchiaio di rum • 50 g di cioccolato grattugiato (vedi) • cacao amaro in polvere.

1. Sbollentate le castagne per 5 minuti, raffreddatele e sgusciatele, privandole anche della pellicina interna. 2. Mettetele in una casseruola con il latte e la vaniglia, portate a ebollizione e lasciate bollire a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando spesso. 3. Spegnete e togliete la stecca di vaniglia nel momento in

cui il latte è quasi evaporato e le castagne si sono rotte. Quindi mettete la gelatina in acqua fredda per 3-4 minuti. 4. Portate a ebollizione 4 cucchiai di panna con 50 g di zucchero, aggiungete la gelatina, e quando si scioglie togliete dal fuoco. 5. Fate un purè con le castagne cotte nel latte; aggiungete il rum e la gelatina, e frullate ancora. 6. Mescolate la panna rimasta con lo zucchero e montatela a neve; poi amalgamatela alla crema di castagne insieme al cioccolato grattugiato (vedi). 7. Distribuite il composto in 4 stampi e mettete a riposare in frigorifero per 10 ore. Prima di servire, immergete il fondo degli stampini in acqua calda, capovolgeteli nei piattini e cospargete con il cacao.

PANNA COTTA 5 dl di panna • 200 g di zucchero a velo • 100 g di zucchero • 0,5 dl di latte • 10 g di colla di pesce • ½ stecca di vaniglia.

1. Mettete sul fuoco una piccola casseruola, versatevi la panna e aggiungete la stecca di vaniglia e lo zucchero a velo; mescolate fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto, ma fate attenzione perché il composto non deve arrivare all’ebollizione. 2. Con 2 cucchiai di latte fate sciogliere i fogli di colla di pesce, quindi uniteli alla panna che nel frattempo avrete tolto dal fuoco. 3. Distribuite lo zucchero rimanente negli stampini e fatelo caramellare, quindi versatevi sopra la panna. 4. Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi servite sformandola dagli stampini. Se non volete utilizzare lo zucchero caramellato, potete servire la panna cotta

accompagnata dalla salsa di frutta a vostro piacimento (vedi ricetta).

BONET AL CIOCCOLATO E ALCHERMES 150 g di zucchero • 6 uova • 3 cucchiai di cacao amaro • 100 g di lingue di gatto • 7 dl di latte • 2 cucchiai di alchermes. PER IL CARAMELLO: 50 g di zucchero • 1 cucchiaio di succo di limone.

1. Mettete in un pentolino 50 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e il succo di limone. Fateli andare sul fuoco dolce fino a che non otterrete un caramello color ambra, senza mai girare ma agitando ogni tanto il pentolino. 2. Bagnatene man mano con un pennello i bordi interni per evitare che lo zucchero, che si potrebbe attaccare, bruci. 3. Versate il caramello in uno stampo, che farete ruotare in modo da ricoprire tutte le pareti. 4. Sbattete le uova con 150 g di zucchero finché non diventano bianche e spumose; aggiungete il cacao, poi a filo il latte intiepidito; servendovi di una spatola di gomma, amalgamate le lingue di gatto sbriciolate e l’alchermes. 5. Versate il composto nello stampo, ma aspettate che si sia dissolta la schiuma in superficie: rischierebbe di bruciarsi in cottura. 6. Infornate in un bagnomaria tiepido e cuocete il bonet per circa 1 ora. Potete servirlo tiepido, oppure dopo averlo lasciato in frigorifero nello stampo per qualche ora.

CREMA CATALANA 6 uova • 2,5 dl di latte • 2,5 dl di panna • 2 stecche di vaniglia • 130 g di zucchero semolato • 150 g di zucchero di canna.

1. Incidete le stecche di vaniglia per il lungo, mettetele in una casseruola su fuoco basso insieme al latte e alla panna e portate quasi a bollore. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa 45 minuti. 2. In una terrina mescolate i tuorli con lo zucchero semolato, incorporando a filo il composto di latte e panna filtrato con un colino per trattenere la vaniglia. 3. Versate la crema in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria. Infornate a 180 °C. Cuocete per 50 minuti, poi togliete il recipiente dal forno ma non dal bagnomaria. 4. Fate raffreddare accuratamente la crema, poi lasciatela in frigorifero per almeno 3 ore. 5. Al momento di servire, togliete la crema dal frigorifero e spargetevi sopra lo zucchero di canna. 6. Infornate la crema per qualche istante azionando la funzione grill alla massima potenza: lo zucchero formerà una crosticina bruna (per evitare che la crema catalana fredda, una volta esposta al grill, impazzisca, immergete lo stampo in un recipiente più grande contenente acqua e cubetti di ghiaccio). Appena cotta, servite immediatamente.

MATTONELLA AL KIWI 2 kiwi • 100 g di biscotti secchi • 6 tuorli • 6 cucchiai di zucchero • 1 bicchiere di rum • 5 dl di latte • 4 dl di panna fresca • 15 g di colla di pesce.

1. In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e fate cuocere, senza portare a ebollizione, per circa 10 minuti, mescolando continuamente. 2. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce (già ammollata in acqua e strizzata) e mescolate finché si sarà sciolta completamente.

3. Lasciate raffreddare, montate la panna e amalgamatela alla crema. Bagnate lo stampo con il liquore e sistematelo nel freezer per pochi minuti. 4. Affettate i kiwi sbucciati; spruzzate i biscotti con il rum. Versate nello stampo un leggerissimo strato di crema e qualche fettina di kiwi. 5. Mettete lo stampo nel frigorifero e, quando la crema si sarà rappresa bene, copritela con uno strato di biscotti, che ricoprirete con la crema e le fettine di kiwi rimaste. Terminate con uno strato di biscotti. Lasciate la mattonella in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

SEMOLINO DI MANDORLE E UVA PASSA 150 g di uva passa • 120 g di semolino • 7,5 dl di latte • 100 g di mandorle sminuzzate • 70 g di zucchero • 4 uova • la scorza grattugiata di 1 limone • 2 cucchiai di liquore d’arancia • zucchero a velo • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Cominciate con il lasciare in ammollo l’uva passa in un po’ d’acqua dopo averla lavata. 2. Quindi scaldate il latte con un pizzico di sale e versatevi il semolino a pioggia, mescolando accuratamente, per evitare la formazione di grumi. Mescolate continuamente e fate gonfiare per circa 10 minuti a fuoco assai moderato. 3. Poi incorporatevi lo zucchero, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 °C e preparate un bagnomaria. 4. Tostate 50 g di mandorle in un tegamino antiaderente; fate sgocciolare l’uva e asciugatela. 5. Amalgamate questi due ingredienti alla crema di semolino, unite i tuorli d’uovo, 2 cucchiai di scorza grattugiata di limone e il liquore, poi montate gli albumi a

neve ferma e incorporateli delicatamente al composto. 6. Mettete quindi il tutto in uno stampino tondo unto e cosparso di mandorle sminuzzate e coprite bene con un foglio di alluminio, cuocendo a bagnomaria nel forno caldo per 1 ora e 20-25 minuti. 7. Lasciate riposare un poco dentro lo stampino e infine capovolgete e servite dopo aver cosparso di zucchero a velo.

ZABAIONE E FRUTTI DI BOSCO 500 g di frutti di bosco • 8 tuorli d’uovo • 160 g di zucchero • la scorza di ½ limone • 8 cucchiai di marsala secco • 8 cucchiai di vino bianco secco.

1. Mettete le fragole, le more, i lamponi e i mirtilli in un colino, passateli sotto l’acqua corrente, quindi lasciateli sgocciolare; disponeteli poi sul fondo di un’unica pirofila o di 4 piccoli recipienti da forno. 2. Mettete in una piccola casseruola i tuorli con lo zucchero e montateli su fuoco basso fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete a filo mescolando prima il marsala e poi il vino bianco; mettete la crema a cuocere a bagnomaria su fuoco basso, lavorandola ancora con una frusta. 3. Appena diventa soffice, toglietela dal fuoco, integrateci la buccia grattugiata di ½ limone e distribuitela sulla frutta. Mettete sotto il grill del forno finché lo zabaione non diventa color oro. Potete servire caldo, tiepido o freddo.

PUDDING CREMOSO

480 g di cioccolato fondente da copertura • 400 g di zucchero • 8 uova • 250 g di burro morbido • 1 cucchiaio e ½ di cognac. PER DECORARE: 70 g di cacao amaro.

1. Foderate il fondo di uno stampo da budino liscio di 20 cm di diametro con la carta da forno, quindi imburratelo e spolverizzatelo di farina. 2. Sciogliete sul fuoco i ⅔ dello zucchero con 1,5 dl d’acqua; fate bollire portando a una temperatura di 120 °C, così da ottenere uno sciroppo. Mettete in una pentola il burro a pezzetti e il cioccolato ridotto a scaglie (vedi), fate fondere tutto su fuoco dolce, incorporate lo sciroppo di zucchero e lasciate intiepidire. Aggiungete poi il cognac. 3. Con lo sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero rimanente finché non diventano quasi bianche, poi amalgamatele al composto di cioccolato con una spatola di gomma, con delicatezza, senza sbattere troppo. 4. Versate il miscuglio nello stampo, sistematelo in un bagnomaria nel quale l’acqua arrivi quasi al bordo, e infornate a 160 °C per circa 2 ore; il pudding dovrà essere ben rappreso, ma con una consistenza cremosa all’interno. Sformatelo una volta freddo, e servitelo con una spolverata di cacao amaro.

SOUFFLÉ MIGNON AL CIOCCOLATO 30 g di cacao amaro • 100 g di zucchero semolato • 100 g di cioccolato fondente • 2 tuorli • 4 albumi • 60 g di burro • 50 g di zucchero a velo.

1. Fondete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, aggiungete il burro e mescolate bene. Unite il cacao setacciandolo con un colino. 2. Aggiungete i tuorli d’uovo, sempre mescolando. Battete gli albumi a neve ben soda e, continuando a montare il

composto, aggiungete lo zucchero semolato. 3. Incorporate gli albumi al cioccolato e versate il composto in 4 stampini da soufflé. Spolverizzate con lo zucchero a velo setacciato e cuocete in forno per 10 minuti.

ZUCCOTTO 6 dl di panna • 80 g di cioccolato fondente • 50 g di canditi • 1 cucchiaio di cacao amaro • 2 bicchierini di maraschino. PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), quindi tagliatelo a fette rettangolari, che rifinirete a punta a una delle due estremità. 2. Con il maraschino, allungato con acqua, spennellate una forma per zuccotti e rivestitela con parte delle fette di pan di Spagna facendo combaciare le punte al centro dello stampo. 3. Montate la panna e dividetela in due parti: a una amalgamate metà dei canditi tagliati a dadini e il cioccolato grattugiato a scagliette (vedi); all’altra il cacao. 4. Versate nello stampo foderato di pan di Spagna prima i canditi rimasti, tagliati a dadini, poi la panna al cacao, distribuendola all’interno dello stampo e dandole una forma a cupola di uguale spessore in tutte le parti. 5. Riempite la nicchia rimasta con la panna ai canditi e cioccolato, e richiudete la base dello stampo con fette di pan di Spagna semplice prima e di pan di Spagna imbevuto di maraschino e acqua in ultimo. 6. Richiudete con un piatto e fate riposare al freddo per otto ore. Prima di servire capovolgete lo zuccotto su un piatto da portata.

BUDINO DI YOGURT E MOU AL CIOCCOLATO 400 g di yogurt intero • 100 g di zucchero • 1 dl di panna fresca • 150 g di cioccolato fondente • 1 dl di latte • 6 fogli di colla di pesce.

1. Caramellate a fuoco basso lo zucchero, mescolandolo con 3 cucchiai di acqua in una padella antiaderente. A parte scaldate bene la panna. Unite quindi caramello e panna, amalgamando bene. Ottenuta la mou unitela allo yogurt. 2. Ammorbidite la colla di pesce in poca acqua fredda, sgocciolatela bene e fatela sciogliere in 0,5 dl di latte caldo. Aggiungetela quindi al composto. Versate in stampini da budino, lasciando rapprendere in frigorifero per 5-6 ore. 3. Al momento di servire fondete a bagnomaria il cioccolato (vedi) con il restante latte. Quindi versate il cioccolato fuso sui piatti di servizio e sformate su ciascuno un budino.

BAVARESI AL CUORE DI CIOCCOLATO 4 fogli di colla di pesce • 0,3 dl di panna • 30 g di zucchero • glassa al cioccolato (vedi ricetta). PER LA CREMA INGLESE: vedi ricetta. PER DECORARE: glassa al cioccolato (vedi ricetta) • scaglie di cioccolato (vedi).

1. Preparate una crema inglese secondo ricetta (vedi ricetta) e fatevi sciogliere, quando è ancora calda, la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata. 2. Montate la panna con lo zucchero e incorporatela alla crema quando è fredda ma non ancora addensata. 3. Versate i ¾ della crema in 8 stampini individuali e amalgamate il resto con 80 g di glassa al cioccolato che avrete precedentemente preparato secondo ricetta (vedi). 4. Mettete la crema al cioccolato in una tasca da pasticciere,

fate penetrare la bocchetta della tasca nella crema inglese per circa 1 cm e comprimete, facendo uscire la crema al cioccolato. Si formerà così un cuore di cioccolato all’interno delle bavaresi. 5. Mettete le bavaresi a raffreddare in frigorifero. Quando si sono addensate, sformatele su dei piattini e decoratele con la glassa preparata secondo ricetta (vedi la tecnica) e le scaglie di cioccolato (vedi).

BUDINO ALL’ANANAS 2 fette d’ananas grosse • 5 dl di succo d’ananas • 6 uova • 150 g di zucchero a velo • 30 g di zucchero • 1 dl di rum • 1 cucchiaio di farina. PER DECORARE: fettine di ananas.

1. Mettete in una casseruola il succo, l’ananas tagliato a dadini e lo zucchero a velo; portate a un leggero bollore e lasciate ridurre per almeno 15 minuti; quindi fate raffreddare. 2. Caramellate con lo zucchero il fondo e le pareti di uno stampo per budini. 3. Sbattete energicamente le uova intere, incorporate mescolando il rum, lo sciroppo d’ananas ben freddo e la farina. 4. Travasate il composto nello stampo e cuocetelo a bagnomaria in forno già caldo a 250 °C per circa 40 minuti. Servite freddo, decorato con fettine di ananas.

BUDINO ALL’ARANCIA 3 arance • 5 uova • 100 g di zucchero • 2,5 dl di panna fresca • 50 g di mandorle • 2 cucchiai di Cointreau • 1 bustina di vanillina. PER DECORARE: spicchi d’arancia.

1. Lavate e sbucciate le arance non trattate, levando solo la parte gialla. Tagliate la scorza di 2 arance a striscioline e mettetele in una casseruola con abbondante acqua; fatele cuocere 10 minuti e scolatele bene. 2. Sbollentate le mandorle, pelatele, tritatele finemente e mettetele da parte. In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, e diluite il composto con il succo delle arance, senza mai smettere di mescolare. 3. Mettete la casseruola su fuoco dolce e lasciatecela fino a quando la crema non accennerà a bollire, quindi toglietela subito e fatela raffreddare. 4. Montate ora la panna e unitela alla crema fredda, assieme alle mandorle tritate e ai pezzetti di scorza di arancia. 5. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo da budino, con il foro centrale, bagnato con il Cointreau. 6. Mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire. Sformate e decorate con spicchi d’arancia.

CHARLOTTE AL WHISKY 20 savoiardi. PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO (vedi anche la ricetta): 200 g di cioccolato fondente • 120 g di zucchero • 4 uova • 2 cucchiai di panna • sale. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO: 150 g di cioccolato bianco • 1,5 dl di panna • 0,1 dl di whisky. PER LO SCIROPPO: 60 g di zucchero 0,3 dl di whisky. PER ACCOMPAGNARE: salsa al cioccolato (vedi ricetta).

1. Per la mousse al cioccolato: rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero, quindi incorporatevi il cioccolato fondente fuso a bagnomaria con 2

cucchiai di acqua (vedi). 2. Aggiungete la panna e gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Amalgamate tutti gli ingredienti e mettete la mousse in frigorifero per 1 ora. 3. Per preparare la crema al cioccolato bianco, sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi) con la panna e il whisky, fatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero. 4. Poi preparate lo sciroppo: scaldate 1,5 dl d’acqua con lo zucchero, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete il whisky e mescolate bene. 5. Tuffate i savoiardi nello sciroppo e servitevene per foderare uno stampo da charlotte. 6. Riempite lo stampo alternando uno strato di mousse al cioccolato, uno di crema al cioccolato bianco e uno di biscotti, terminando con lo strato di biscotti. Coprite e mettete in frigorifero per 5 ore. 7. Al momento di servire, sformate su un piatto da portata e servite accompagnando con la salsa al cioccolato.

MONTEBIANCO 600 g di castagne • 1 uovo • 50 g di zucchero • 2 dl di panna fresca • latte • 20 g di burro • 1 stecca di vaniglia • 2 cucchiai di zucchero a velo.

1. Fate un’incisione sulla buccia delle castagne e sbollentatele poche alla volta per circa 10 minuti in modo da riuscire a sbucciarle facilmente (eliminate anche la pellicina interna). 2. Mettetele poi sul fuoco in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia, ricoprendole con il latte; fate cuocere a fiamma molto bassa (aiutatevi con una retina frangifiamma) per circa 40 minuti, comunque il tempo necessario a far

assorbire quasi tutto il latte. 3. Togliete la vaniglia e passate le castagne al setaccio; amalgamatele a un po’ di latte in modo da ottenere una crema consistente che legherete con un tuorlo d’uovo e il burro ammorbidito e lavorato con un cucchiaio di legno. 4. Aiutandovi con uno schiacciapatate fate scendere il composto di castagne su un piatto da portata dandogli la forma di “monte”. 5. Montate la panna addolcendola con un po’ di zucchero a velo e usatela per decorare la cima del monte, “innevandolo”. Lasciate raffreddare per un po’ in frigorifero prima di servire.

DOLCE DI RISO AL RIBES 80 g di riso • 5 dl di latte • ¼ di stecca di vaniglia • 10 mandorle • 20 g di zucchero • 1 cucchiaio di sherry • 2,5 dl scarsi di panna • 2 cucchiai di cassis. PER LA SALSA DI RIBES: vedi ricetta.

1. Lavate il riso e in una casseruola portate a ebollizione il latte mescolando con un cucchiaio di legno. 2. Aggiungetevi il riso e la stecca di vaniglia e fate cuocere: nei primi 5 minuti continuate a mescolare, poi coprite e proseguite la cottura a fuoco molto moderato per 45 minuti, preferibilmente con una retina frangifiamma sotto la casseruola. 3. Mescolate solamente di tanto in tanto e, a cottura ultimata, eliminate la stecca di vaniglia e lasciate raffreddare. 4. Sbollentate nel frattempo le mandorle, sbucciatele, tritatele e unitele a 20 g di zucchero. 5. Quando il riso è freddo, unitevi l’impasto di mandorle e

zucchero, e lo sherry, mescolate delicatamente la panna montata.

e

amalgamatevi

6. Preparate la salsa di ribes secondo ricetta (vedi) e passate il tutto al colino per recuperarne il succo. A questo punto lasciate raffreddare e aggiungete il cassis. 7. Infine versate la salsa su un piatto da portata e disponetevi sopra il dolce.

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO AI MIRTILLI 340 g di cioccolato bianco • 140 g di zucchero • 6 uova • 1 l di panna fresca • la scorza di 2 limoni • fogli di gelatina • 6 cucchiai di limoncello. PER DECORARE: mirtilli • cioccolato fondente.

1. Lavorate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporatevi il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria (vedi) e mescolate bene. 2. Unitevi gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma così da non smontarli. 3. Fate scaldare il limoncello, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi la gelatina ammollata e ben strizzata. 4. Mescolate bene per far sciogliere la gelatina nel liquore. Incorporate la gelatina al resto degli ingredienti e unitevi la scorza di limone grattugiata. 5. Aggiungete per ultima la panna montata e versate la mousse nelle coppette. 6. Mettete a raffreddare in frigorifero per 6 ore e servite guarnendo con cioccolato fondente a scaglie (vedi) e mirtilli freschi.

ZUPPA INGLESE

150 g di cioccolato fondente • zucchero • 2 cucchiai di alchermes • 2 cucchiai di rum • burro. PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA CREMA PASTICCIERA (vedi ricetta): 8 uova • 2,5 dl di latte • 250 g di zucchero • 20 g di farina • 10 g di burro • scorza di 1 limone.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), quindi tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore. Preparate la crema pasticciera: mescolate 6 tuorli e 2 uova intere con lo zucchero e quando si sarà sciolto unite la farina. 2. Mescolando unite il latte bollente e la scorza grattugiata del limone. Fate bollire e spegnete dopo 3 minuti. 3. Suddividete la crema in due parti e a una delle due unite il cioccolato grattugiato e sciolto a bagnomaria (vedi) con un paio di cucchiai di acqua. 4. Preparate due piatti: uno per l’alchermes allungato con un po’ d’acqua, l’altro per il rum sempre allungato con un po’ d’acqua. 5. Ungete una zuppiera e spolveratela con dello zucchero; distribuite uno strato di fette di pan di Spagna imbevute nell’alchermes e coprite con la crema pasticciera al cioccolato; fate seguire un altro strato di pan di Spagna questa volta imbevuto nel rum sul quale distribuirete la crema pasticciera semplice. 6. Proseguite così alternando gli ingredienti fino al loro esaurimento, e terminate con uno strato di crema spalmato in modo uniforme. 7. Lasciatelo raffreddare qualche ora in frigorifero prima di servirlo; al momento di portare in tavola, guarnitelo eventualmente con ciuffettini di panna montata.

CILIEGIE IN BAVARESE

200 g di ciliegie • 2,5 dl di latte • 20 g di gelatina in fogli • 60 g di zucchero • 4 tuorli d’uova • 2 cucchiai di panna • 1 stecca di vaniglia • 3 cucchiai di maraschino.

1. Fate ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda, poi montate la panna. Lavate le ciliegie, privatele del picciolo, snocciolatele e tenetene da parte qualcuna. 2. In una piccola casseruola fate bollire il latte insieme a una stecca di vaniglia che eliminerete una volta tolto il latte dal fuoco. 3. Mescolate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Mescolando, aggiungete a filo il latte. 4. Versate il composto in una casseruola su fuoco basso che porterete, senza mai smettere di mescolare, quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco. 5. Scolate e strizzate la gelatina, aggiungetela al composto e mescolate finché non sarà completamente sciolta. Versate il tutto in una terrina, fate raffreddare, aggiungete il maraschino e la panna montata. 6. In uno stampo versate uno strato di crema e riponetelo in frigorifero il tempo necessario perché la crema si rapprenda leggermente. 7. Ricoprite il primo strato con le ciliegie, quindi ricoprite con un secondo strato di crema. Mettete in frigorifero per 3 ore. 8. Immergete per un istante lo stampo in acqua calda, quindi sformate il dolce e decorate con le ciliegie tenute da parte.

PROFITEROLES

30 bignè • 160 g di cioccolato fondente • 4 uova • 2 dl di latte • 1 cucchiaio di zucchero • 3 cucchiai di zucchero a velo • 2 dl di panna liquida • 2 cucchiai di farina. PER LA CREMA PASTICCIERA: (vedi ricetta).

1. Preparate la crema pasticciera secondo ricetta (vedi) e fatela freddare. Farcite i bignè con la crema e disponeteli a piramide su un piatto da portata. 2. Mescolando con cura fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato grattugiato (vedi) insieme con il latte, unendo la farina per farlo addensare ed eventualmente un po’ di zucchero. 3. Dopo qualche minuto di cottura togliete la crema dal fuoco e unite i tuorli d’uovo mescolando bene. Fate raffreddare la crema e poi usatela per ricoprire uniformemente la piramide di bignè. 4. Mantenete in fresco e al momento di servire montate la panna addolcendola con lo zucchero a velo, e usatela a ciuffetti per guarnire il profiteroles.

CESTINI DI MOUSSE BIANCA cestini di cialda • 320 g di cioccolato bianco • 2 albumi • 60 g di zucchero a velo • 45 g di burro • 0,5 dl di panna fresca • 1 pizzico di sale. PER DECORARE: panna montata • cialde o lingue di gatto.

1. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Intanto fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ridotto a pezzettini (vedi) e poi portate a ebollizione la panna con lo zucchero a velo, amalgamandoli subito al cioccolato sciolto e al burro. 3. Continuate a mescolare il composto, che deve risultare morbido e omogeneo, ponendo il recipiente in una ciotola

ghiacciata, così da bloccare la cottura. 4. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e uniteli delicatamente al composto freddo. Mettete la mousse in frigorifero. 5. Riempite i cestini di cialda con la mousse e decorate con ciuffetti di panna montata e piccole cialde, oppure accompagnate con una salsa al cioccolato (vedi).

ASPIC FANTASIA DEL BOSCO 300 g di frutti di bosco (freschi o surgelati) • 70 g di zucchero semolato • la scorza di 1 arancia • 6 fogli di gelatina • 6 dl di champagne (o di spumante secco). PER ACCOMPAGNARE: gelato o panna liquida.

1. Mettete la scorza di arancia, lo zucchero e 3,5 dl di acqua in una piccola casseruola e, senza mai smettere di mescolare, portate a bollore a fuoco basso fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare per 1 ora. 2. Togliete la scorza di arancio e versate 0,6 dl di sciroppo in una ciotola. Mettetevi in ammollo i fogli di gelatina e fate scaldare a fuoco basso in modo che i fogli si sciolgano. Lasciate raffreddare un po’, aggiungete il composto di gelatina allo sciroppo restante unendo al tutto lo champagne (o spumante secco). 3. Versate una parte della gelatina in uno stampo da 1,25 l e lasciate rapprendere in frigorifero. 4. Distribuite una parte dei frutti di bosco sul fondo, coprite con uno strato di gelatina e fate nuovamente rapprendere. Ripetete con un altro strato di frutta fino a esaurimento dei composti. Tenete in frigorifero per 4-5 ore. 5. Quando è il momento di sformare, avvolgete lo stampo in

uno strofinaccio inumidito con acqua calda e rovesciate sul piatto da portata. Fate ammorbidire l’aspic a temperatura ambiente e servitelo con gelato o panna liquida.

BUDINO AL CAFFÈ 2 cucchiaini di caffè solubile • 4 uova • 100 g di zucchero • 5 dl di latte • burro. PER DECORARE: ciuffetti di panna montata.

1. Ungete con il burro 4 stampini che possano resistere al calore e preriscaldate il forno a 180 °C. 2. In un pentolino cuocete 50 g di zucchero con un paio di cucchiai di acqua e il caffè solubile, mescolando continuamente fino a ottenere un caramello bruno che distribuirete negli stampini. 3. Preparate quindi un bagnomaria nel quale immergerete gli stampini, dentro l’acqua per ⅔. 4. Amalgamate le uova allo zucchero rimasto, aggiungete lentamente il latte fatto scaldare in precedenza, mescolate e fate cuocere fino a giungere quasi a bollore. 5. Riempite con il composto gli stampini precedentemente immersi nel bagnomaria e cuocete in forno per circa 40 minuti. 6. Prima di togliere dal forno controllate se i budini sono pronti: premetene uno leggermente con un dito e, nel caso non fosse denso, lasciate in forno ancora per qualche minuto. 7. Sfornate, lasciate intiepidire e, infine, rovesciate i budini su piattini da portata; decorate con ciuffetti di panna montata.

BAVARESE ALLA CREMA DI MARRONI 200 g di crema ai marroni • 2 marron glacé • 2 uova • 100 g di zucchero • 4 dl di panna fresca • 2 cucchiai di rum • 6 g di colla di pesce • olio di mandorle • essenza di vaniglia. PER DECORARE: marron glacé • panna montata.

1. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Sbattete in una casseruola i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto diverrà bianco e spumoso, a questo punto versatevi 1,5 dl di panna, il rum e ½ cucchiaio di essenza di vaniglia. 2. Mettete la casseruola sul fuoco e fate scaldare il composto, mescolando continuamente. Non appena accenna a bollire, allontanatelo dal fuoco e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata; mescolate fino a quando sarà ben amalgamata. Lasciate raffreddare e intanto montate la panna rimanente. 3. Incorporate al composto la crema di castagne, i marron glacé sbriciolati e la panna montata. 4. Ungete leggermente con olio di mandorle uno stampo da charlotte, versatevi la bavarese e mettete in freezer per un paio di ore. 5. Al momento di servire sformate il dolce su un piatto da portata e decorate con ciuffetti di panna montata e marron glacé.

BAVARESE ALL’AMARETTO 2 bicchierini di amaretto di Saronno • 5 uova • 5 dl di latte • 5 dl di panna • 150 g di zucchero • 4 fogli di colla di pesce.

1. Mettete a bagno nell’acqua i fogli di colla di pesce. In un recipiente lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli

ben spumosi, quindi aggiungete a filo il latte e l’amaretto di Saronno, mettete il composto sul fuoco a bagnomaria e continuate a mescolare, per 5 minuti, senza raggiungere il bollore. 2. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Mettete i fogli di colla di pesce in un pentolino con un goccio d’acqua, fateli sciogliere e aggiungeteli alla crema mescolando bene. 3. Versate il composto in un recipiente e mettetelo in frigorifero fino a quando comincerà a rapprendersi (circa2 ore), aggiungete allora la panna montata, mescolando con delicatezza. 4. Inumidite uno stampo da budino dalle pareti scannellate e rovesciatevi la crema preparata. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore. 5. Prima di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, così da sformare con più facilità la bavarese.

BAVARESE AL CACAO CON FRAGOLE 3 dl di latte scremato • 2 tuorli • 3 fogli di gelatina • 25 g di cacao amaro • 150 g di ricotta • 200 g di zucchero a velo. PER LA SALSA: 150 g di fragole • zucchero a velo a piacere.

1. Mettete i fogli di gelatina a bagno in un po’ di acqua fredda. Nel frattempo bollite il latte insieme allo zucchero: versatelo caldo sui tuorli mescolando in continuazione. 2. Mettete il composto sui fornelli a fuoco basso e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far bollire la preparazione. 3. Quando la crema comincia a velare il cucchiaio, aggiungete la gelatina scolata dell’acqua e il cacao in polvere. Quindi passate il tutto al setaccio. 4. A parte sbattete la ricotta con una frusta e mescolatela

alla crema che avrete tolto dal fuoco e fatto intiepidire. Versate il composto in uno stampo per torte che terrete in frigorifero per 2 ore. 5. Nel frattempo mettete le fragole nel frullatore con zucchero a velo a piacere. 6. Infine adagiate la bavarese al cacao su un piatto da portata e ricopritela con la salsa di fragole.

BAVARESE CAFFÈ E CACAO 1 cucchiaio e ½ di caffè • 10 g di cacao in polvere • 150 g di zucchero • 2 dl di panna da montare • ½ l di latte • 4 uova • 2 cucchiai di amido di mais • 3 fogli di colla di pesce.

1. Versate il latte in una casseruola adatta, unite il caffè e 50 g di zucchero. Fate andare per 10-12 minuti, poi filtrate attraverso una garza. Versate il composto in un altro contenitore in cui avrete messo i 4 tuorli sbattuti leggermente. 2. Unite il resto dello zucchero e l’amido di mais mescolando bene, e cuocete il composto per 10 minuti (avendo cura di spegnere appena bolle). 3. A questo punto unite la colla di pesce precedentemente sciolta a bagnomaria e amalgamate bene. 4. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna montata. Versate la bavarese in uno stampo e fatela raffreddare per almeno 3-4 ore prima di servire.

TIRAMISÙ 200 g di mascarpone • 4 uova • 200 g di zucchero • 1 bicchierino di rum • 3 tazze di caffè ristretto • cacao amaro. PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), quindi tagliatelo a fette di circa 1 cm e mezzo di altezza. 2. Preparate poi la crema di mascarpone. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, quando la crema apparirà bianca aggiungete il liquore e poi il mascarpone, precedentemente lavorato con un cucchiaio di legno per renderlo più morbido. Montate a parte gli albumi a neve ben ferma e uniteli delicatamente alla crema. 3. In un piatto versate il caffè e inzuppatevi le fette di pan di Spagna (senza farle troppo ammorbidire); disponetene un primo strato su un piatto da portata. 4. Ricopritelo con la crema di mascarpone e fate seguire un altro strato di fette inzuppate di caffè. 5. Terminate con uno strato di crema di mascarpone; ponete il dolce in frigorifero a raffreddare almeno per un’oretta e prima di servire cospargetene la superficie con uno strato uniforme di cacao amaro. È possibile sostituire il pan di Spagna con dei savoiardi.

BUDINO AL LATTE 150 g di mandorle • 150 g di zucchero • 50 g di frutta candita mista • 5 dl di latte • 2,5 dl di panna fresca • 2 bicchieri di maraschino • 1 stecca di vaniglia • 1 bustina di vanillina • 20 g di colla di pesce. PER DECORARE: ciuffetti di panna montata.

1. Macerate nel maraschino la frutta candita tagliata a dadini. Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e pestatele con 1 cucchiaio di zucchero e 1 d’acqua. 2. Portate il latte a ebollizione, levatelo dal fuoco e unite le mandorle, la stecca di vaniglia e la vanillina. 3. Lasciate riposare 15 minuti, poi versate il latte in un pentolino filtrandolo attraverso un telo; riportatelo a

ebollizione e aggiungete, mescolando, 100 g di zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 4. Montate la panna con lo zucchero rimasto, versatela nel latte ormai freddo, unite i canditi scolati e 3 cucchiai di maraschino. 5. Versate il composto in uno stampo bagnato con poco liquore e lasciatelo in frigorifero 2 ore.

BAVARESE ALLE PESCHE 350 g di zucchero • 5 uova • 350 g di pesche • 1 dl di latte • 60 g di colla di pesce • 5 dl di panna montata. PER DECORARE: fettine di pesca.

1. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in poca acqua fredda. Bollite il latte in un pentolino e aggiungetevi, quando è ancora caldo, la colla di pesce strizzata. 2. Amalgamate i tuorli sbattuti con lo zucchero, gli albumi montati a neve ben ferma, e la frutta lavata, sbucciata e senza nocciolo (intera o frullata, a vostro piacimento). 3. Fate raffreddare e amalgamate infine delicatamente la panna montata. Ponete a raffreddare in frigorifero per un paio di ore prima di servire. Sformate molto delicatamente la bavarese su un piatto da portata e decorate infine con fettine di pesca.

CREMA DI RICOTTA ALL’ARANCIA 750 g di ricotta freschissima • 4 arance • 3 uova • 110 g di zucchero • 3 dl di panna • 6 cucchiai di liquore all’arancia. PER DECORARE: fettine d’arancia.

1. Passate la ricotta al setaccio e raccogliete il ricavato in una ciotola. Lavate con cura le arance non trattate, grattugiate la scorza di una (solamente la parte arancione) e tenetela da parte; spremetene due o tre finché avrete ottenuto 1,25 dl di succo, filtratelo e unitelo a 2-3 cucchiai di liquore all’arancia. 2. Con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero unendo un po’ alla volta il succo con il liquore; continuate a sbattere fino a ottenere una massa morbida e spumosa. 3. Incorporate il tutto alla ricotta, aggiungete anche la scorza grattugiata e ancora un po’ di liquore. Unite delicatamente al composto prima la panna montata e poi gli albumi montati a neve ben soda e versate il tutto in 4 coppe. 4. Tagliate delle fettine sottili nella parte centrale di 1 arancia, eliminate gli eventuali semi, tagliate ogni fetta a metà e disponetele lungo i margini delle coppe.

BIANCOMANGIARE 200 g di mandorle sgusciate • 200 g di zucchero a velo • 2,5 dl di panna fresca • 2,5 dl di latte • 8 g di colla di pesce.

1. Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua tiepida. Private le mandorle della pellicina tuffandole in acqua bollente, poi asciugatele passandole rapidamente in forno caldo e pestatele finemente nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea; stemperate la pasta di mandorle nel latte caldo e lasciate riposare per 1 ora. 2. Quindi unite il latte alla panna e allo zucchero a velo; portate il tutto a ebollizione, continuando a mescolare. 3. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce scolata e ben strizzata, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.

4. Versate il composto in stampini monoporzione o in un unico stampo inumidito. Fate raffreddare a temperatura ambiente e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.

CUPOLA ALLE NOCCIOLE PER LA BASE: 30 g di farina • 20 g di maizena • 20 g di cacao • 30 g di nocciole • 3 uova e 2 albumi • 100 g di zucchero • 40 g di burro fuso. PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO (vedi anche la ricetta): 300 g di cioccolato fondente da copertura • 2 uova e 5 tuorli • 60 g di zucchero • 5 g di gelatina in fogli • 4,5 dl di panna • 50 g di nocciole. PER LO SCIROPPO: 30 g di cacao • 20 g di zucchero. PER LA GLASSA (vedi anche la tecnica di preparazione): 1 dl di panna acida • 140 g di cioccolato fondente da copertura.

1. Mescolate in una terrina la farina con la maizena, il cacao e le nocciole macinate; montate con metà dello zucchero i tuorli, con l’altra metà gli albumi. 2. Aggiungete la farina ai tuorli, quindi mescolatevi il burro e poi gli albumi montati a neve. 3. Versate l’impasto in una teglia imburrata e infarinata, e infornate a 180 °C per 25 minuti. Fate raffreddare e poi dividete la torta in due dischi. 4. Per lo sciroppo: mescolate cacao e zucchero, aggiungete a filo 0,6 dl d’acqua, mescolando, poi portate a bollore. 5. Per la mousse: montate i 7 tuorli con lo zucchero; aggiungeteli al cioccolato sciolto a bagnomaria (vedi) e rimettete sul fuoco per pochi minuti, unendovi la gelatina ammollata e strizzata; lasciate raffreddare e amalgamatevi poi le nocciole tritate, la panna montata e gli albumi montati a neve. 6. Rivestite uno stampo a cupola di 22 cm con la pellicola da cucina; riempitelo con la mousse fino a metà, sistematevi sopra un disco di torta tagliato a misura e bagnato con lo sciroppo freddo; coprite con un altro strato di mousse e

sistematevi l’altro disco di torta bagnato di sciroppo, coprite e mettete in frigorifero per 6 ore. 7. Preparate infine la glassa: bollite la panna acida e incorporatela al cioccolato sciolto a bagnomaria. Sformate la cupola su un piatto da portata e fatevi colare la glassa.

CHARLOTTE DI FRAGOLINE DI BOSCO 500 g di fragoline di bosco • 200 g di sciroppo di fragole • 2,5 dl di panna fresca • 15 g di colla di pesce • maraschino.

1. Lavate le fragoline sotto un filo d’acqua corrente; fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Portate a ebollizione, in una casseruola, lo sciroppo di fragole. 2. Montate la panna e unitela, mescolando, alla colla di pesce, poi alle fragoline e allo sciroppo. 3. Mescolate con delicatezza per non rompere le fragole: versate il composto in uno stampo bagnato di maraschino e mettetelo in freezer per un paio di ore. 4. Al momento di servire levate lo stampo dal freezer, immergetelo appena in acqua calda, sformate la charlotte su un piatto da portata e decorate con fragoline intere.

BUDINO ALL’ORZO 3 cucchiai di fiocchi di agar-agar • 7,5 dl di succo di mela • cannella • un pizzico di sale • 2,5 dl di caffè d’orzo forte • 150 g di mandorle e nocciole sgusciate. PER DECORARE: granella di nocciole • panna montata.

1. Fate bollire per qualche minuto l’agar-agar in 3 tazze d’acqua assieme al succo di mele, alla cannella e a un pizzico di sale.

2. Unite poi anche il caffè d’orzo, prolungate la cottura ancora per circa 10 minuti e versate il tutto in un recipiente per budini, quindi lasciate raffreddare. 3. Nel frattempo abbrustolite le mandorle e le nocciole in una padella, mescolando frequentemente per evitare che si brucino, dopodiché tritatele finemente oppure, se preferite, potete frullarle. 4. Quando il budino si è parzialmente rappreso, aggiungete la frutta secca tritata, mescolate con un cucchiaio di legno e riponete ancora in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo potete servire il budino decorato con granella di nocciole e ciuffetti di panna montata.

SOUFFLÉ DI CEYLON 5 dl di infuso di tè piuttosto forte • 7-8 savoiardi • 4 uova • 125 g di zucchero • 65 g di farina • 50 g di burro • rum.

1. Fate fondere in una casseruola 20 g di burro, unite la farina setacciata e, immediatamente, il tè bollente, filtrato. Mescolando in continuazione, aggiungete lo zucchero e agitate il composto con la frusta fino a quando arriverà a ebollizione. 2. Togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, incorporatevi i tuorli, il resto del burro e lasciate raffreddare. A composto raffreddato unite gli albumi montati a neve ben ferma. 3. In uno stampo imburrato e cosparso di zucchero fate uno strato di savoiardi inzuppati nel rum, versate il composto e passate il tutto in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Servite il soufflé appena tolto dal forno.

CHARLOTTE ALLE NOCI 30 savoiardi • 250 g di burro • 250 g di zucchero a velo • 200 g di farina di noci • 2,5 dl di panna • 50 g di gherigli di noce • 50 g di frutta candita • 2 uova • alchermes. PER DECORARE: 2,5 di panna montata • gherigli di noce • frutta candita.

1. Lavorate bene il burro ammorbidito con la farina di noci e lo zucchero a velo, così da ottenere una crema morbida e spumosa. 2. Amalgamate alla crema i tuorli, gli albumi, montati a neve ben soda, e 2,5 dl di panna precedentemente montata. 3. Rivestite il fondo e le pareti di uno stampo rotondo con una ventina di savoiardi inzuppati di alchermes. 4. Versate il composto nello stampo, livellate bene e coprite con gli altri savoiardi sempre imbevuti di alchermes. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. 5. Trascorso il tempo di riposo, rovesciate la charlotte su un piatto da portata, decoratela con la rimanente panna montata, con i gherigli di noce e la frutta candita.

BAVARESE DI YOGURT E FRAGOLE 5 dl di yogurt naturale • 200 g di fragole tagliate a pezzetti • 4 uova • 200 g di zucchero di canna • 10 g di colla di pesce.

1. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. In una casseruola scaldate lo yogurt con lo zucchero, senza far bollire. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere mescolando e lasciate raffreddare. 2. Montate a neve ferma gli albumi d’uovo e incorporateli al composto di yogurt insieme a 100 g di fragole. 3. Versate il tutto nello stampo per dolci e ponete in

frigorifero per 3 ore. Sformate molto delicatamente la bavarese, guarnitela con le fragole rimaste e servite.

BUDINO DI MELE 2 mele piccole • 5 dl di latte di soia • un pizzico di sale • radice di zenzero • 20 g d’amido di mais • 1 cucchiaino di agar-agar • 25 g di malto di riso. PER DECORARE: zenzero grattugiato.

1. Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a pezzi e cuocetele nel latte leggermente salato: lasciate sul fuoco per circa 10 minuti, così che le mele possano ammorbidirsi. 2. Togliete dal fuoco, aggiungete una grattugiata di radice di zenzero a piacere e schiacciate accuratamente le mele con una forchetta, o riducetele in purea usando un frullatore a immersione. 3. Stemperate a parte l’amido di mais e l’agar-agar con un paio di cucchiai di acqua fredda, evitando accuratamente la formazione di grumi e aggiungete il composto alla purea di mele. 4. Rimettete sul fuoco, lasciate bollire un paio di minuti mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno e infine incorporate il malto fuori dal fuoco e versate in coppette. 5. Servite dopo aver lasciato raffreddare a temperatura ambiente e, se preferite, completate con una spolverata di zenzero grattugiato.

CREMA DI MIGLIO 80 g di miglio • 5 dl di latte • un pizzico di cannella • un pizzico di sale • 4 fichi ben maturi • il succo di 1 limone • 3 cucchiai di miele. PER DECORARE: gherigli di noce.

1. Lavate il miglio, scolatelo con cura, lasciatelo asciugare, tostatelo leggermente e infine macinatelo in modo da ottenere una farina. 2. Portate il latte a bollore rigirandolo con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi ai bordi della pentola e versateci la farina di miglio mescolandola energicamente, in modo da evitare la formazione di grumi. 3. Aggiungete anche un pizzico di sale, un pizzico di cannella e i fichi sbucciati e tritati grossolanamente; cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti, inserendo una retina frangifiamma sotto la pentola. 4. Quando il miglio è cotto, lasciatelo intiepidire fuori dal fuoco e aggiungeteci il succo di limone e il miele. 5. Mescolate con cura, versate in coppette e decorate con mezzo gheriglio di noce e lasciate raffreddare prima di servire.

SFORMATO DI SAVOIARDI 100 g di savoiardi • 70 g di uva malaga • 50 g di uva passa • 30 g di canditi • 1 tazzina di marsala • 2 dl di latte • 2 uova • 50 g di zucchero • 10 g d’aroma di vaniglia. PER LO ZABAIONE: 2 uova • 50 g di zucchero • 1 tazzina di marsala.

1. Imburrate uno stampo con il buco in mezzo. Disponetevi i savoiardi appena intinti nel marsala, alternati a strati di uvetta e canditi. 2. Preparate quindi un amalgama di latte, 2 uova sbattute, 50 g di zucchero e 10 g di aroma di vaniglia. 3. Versatelo a crudo nello stampo, sopra l’ultimo strato di savoiardi. Fate cuocere il tutto a bagnomaria in forno a calore moderato e sformate caldo su un piatto da portata. 4. Preparate a questo punto una crema allo zabaione

amalgamando le 2 uova rimanenti, 1 tazzina di marsala e il resto dello zucchero. 5. Montate la crema con una frusta direttamente sul fuoco. Prima di servire, riempite il buco dello sformato con lo zabaione.

BUDINO AL CAFFÈ LIQUOROSO 4 tuorli • 5 dl di latte • 4 cucchiai di zucchero • 1 cucchiaio di caffè solubile • 2 cucchiai di farina • 1 cucchiaio di cacao amaro • ½ bicchiere di liquore al caffè.

1. In una piccola casseruola portate il latte a ebollizione e scioglietevi il caffè. Lavorate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto bianco e spumoso. 2. Unitevi la farina e il cacao setacciati, mescolando bene perché non si formino grumi. A filo versateci il latte bollente. 3. Rimettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione. Fate cuocere per circa 8-10 minuti, continuando a mescolare; quindi lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto. 4. Bagnate lo stampo con il liquore al caffè e versatevi il budino. Tenetelo in frigorifero almeno per 2 ore prima di servirlo.

SOUFFLÉ DI CASTAGNE AL BRANDY 500 g di marmellata di castagne • 50 g di mandorle • 2 uova • 100 g di burro. PER LA SALSA: 2 dl di latte • 200 g di zucchero • 3 uova • 1 dl di brandy • il succo di 1 pompelmo rosa • la scorza grattugiata di ½ pompelmo.

1. Mescolate la marmellata a 100 g di burro e a 2 tuorli.

Quando il composto risulterà omogeneo incorporate 2 albumi montati a neve ferma e le mandorle che avrete tostato in forno e successivamente tritato. 2. Ungete abbondantemente di burro uno stampo e versatevi il composto; mettete nel forno precedentemente riscaldato e cuocete a 180 °C per 40 minuti. 3. Preparate nel frattempo la salsa: mettete al fuoco il latte e quando comincia a bollire regolate la fiamma in modo da farlo cuocere adagio. 4. In un’altra casseruola sbattete lo zucchero con 3 uova e quando il composto è gonfio aggiungete il brandy, il succo del pompelmo e la sua scorza grattugiata. 5. Su questa base cremosa versate a poco a poco il latte bollente continuando a sbattere il composto, quindi mettete il recipiente a bagnomaria e cuocete la crema per 10-15 minuti, senza smettere di mescolare e senza lasciare che l’acqua alzi il bollore. 6. Portate in tavola il soufflé ben caldo e servite la salsa a parte in una salsiera.

COPPETTE ALLA RICOTTA 200 g di ricotta romana freschissima • 70 g di panettone • 40 g di cedro e scorzette d’arancia canditi • 20 g di gherigli di noce • 20 g di cioccolato fondente • 3 cucchiai di zucchero a velo • 3 cucchiai di liquore all’amaretto • 2 cucchiai di brandy. PER DECORARE: 2 ciliegine rosse e 2 verdi.

1. Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una ciotola, lavoratela energicamente con un cucchiaio di legno incorporandovi lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia da un colino. 2. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente, tagliate a dadini i canditi e amalgamate il tutto al composto di ricotta.

3. Tritate finemente i gherigli di noci, unitene metà alla ricotta e tenete da parte il resto. Tagliate il panettone a cubetti di circa 2 cm e distribuiteli in quattro coppette. 4. Mescolate in una ciotola il liquore all’amaretto con il brandy, poi irrorate i cubetti di panettone nelle coppette; distribuitevi sopra, a cucchiaiate, il composto di ricotta e spolverizzate con il rimanente trito di gherigli. 5. Guarnite infine ciascuna coppetta con ¼ di ciliegina rossa e ¼ di verde, quindi tenete la preparazione al fresco, in frigorifero, fino al momento di servirla.

BUDINO DI CIOCCOLATO BIANCO AL BAILEYS 140 g di cioccolato bianco • 140 g di farina • 140 g di zucchero • 4 uova • 140 g di burro • 3 cucchiai di liquore Baileys • 270 g di wafers al cioccolato. PER ACCOMPAGNARE: 3 cucchiai di liquore Baileys • wafers al cioccolato.

1. Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero finché non otterrete un composto cremoso. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria (vedi), quindi aggiungetelo alla crema al burro. 2. Incorporatevi poi i tuorli uno alla volta, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. 3. Setacciatevi quindi la farina e unitevi gli albumi montati a neve fermissima, mescolando di taglio dal basso verso l’alto. Aggiungete infine metà del Baileys e i wafers al cioccolato sbriciolati. 4. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi versate il composto in uno stampo da budino e cuocetelo in forno a bagnomaria a 160 °C per 30 minuti. 5. Toglietelo dal forno, fatelo raffreddare a temperatura

ambiente, toglietelo dallo stampo e ponetelo a raffreddare in frigorifero per 1 ora. Servitelo irrorato di Baileys e accompagnato dai wafers al cioccolato.

COPPETTE DI ZABAIONE 4 tuorli • 4 dl di marsala secco • 200 g di zucchero. PER DECORARE: 4 cialde.

1. In una casseruola cominciate a lavorare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete il marsala. 2. Disponete quindi il recipiente sul fuoco e continuate a cuocere fino a quando il composto raggiungerà la consistenza giusta, facendo attenzione a non farlo bollire, altrimenti si formeranno grumi, e di non cuocerlo troppo poco, altrimenti lo zabaione si smonterà. 3. Munitevi di quattro coppette monoporzione, quindi distribuitevi lo zabaione accompagnato con le cialde. Questo dessert può essere servito caldo oppure freddo.

BUDINO DI NOCI 120 g di gherigli di noce macinati • 60 g di farina • 5 uova • 100 g di zucchero • panna montata • pangrattato • burro.

1. Prima di tutto preriscaldate il forno a 180 °C e preparate un recipiente per il bagnomaria. 2. Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma, incorporatevi lentamente la metà dello zucchero e poi conservate al fresco. 3. Sbattete poi i tuorli e il rimanente zucchero fino a ottenere una crema chiara.

4. Mescolate la farina con le noci e 30 g di pangrattato e incorporate il tutto alla crema ottenuta con i tuorli, unendo molto delicatamente anche gli albumi. 5. Versate poi in sei stampini imburrati e cosparsi di pangrattato, chiudete con l’alluminio e cuocete a bagnomaria in forno per circa 40 minuti. 6. Quindi togliete dal forno, lasciate raffreddare, sformate capovolgendo gli stampini. 7. Decorate, infine, con panna montata (se volete, potete anche aromatizzarla al caffè o al cioccolato).

MOELLOREUX IN SALSA DI MANDARINO 330 g di cioccolato fondente da copertura • 100 g di farina • 160 g di zucchero • 5 uova • 240 g di burro. PER LA SALSA AL MANDARINO: 3 dl di succo di mandarino • 300 g di zucchero • 1 dl di rum • 1 dl di brandy • 0,5 dl di maraschino • scorze di mandarino. PER ACCOMPAGNARE: gelato alla vaniglia (vedi).

1. Prima di tutto preparate la salsa al mandarino: fate caramellare lo zucchero in un pentolino, facendo ben attenzione a non bruciarlo. 2. Togliete dal fuoco, aggiungetevi il succo di mandarino e lasciate raffreddare, così da ottenere uno sciroppo. 3. Unitevi infine il rum, il brandy e il maraschino e le scorze di mandarino tagliate a julienne e scottate in acqua bollente. 4. Mescolate la farina con lo zucchero, quindi incorporatevi un uovo alla volta, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. 5. Quando il composto sarà ben omogeneo, unitevi a filo il cioccolato fuso a bagnomaria con il burro (vedi).

6. Versate il composto in 8 stampini individuali imburrati e infarinati e infornate a 200 °C per 7 minuti (l’esterno dovrà essere cotto ma il cuore sempre morbido). 7. Lasciate intiepidire, quindi sformate i dolcetti in 8 piattini accompagnandoli con la salsa al mandarino preparata in precedenza e una pallina di gelato alla vaniglia (vedi ricetta).

MORBIDA CIAMBELLA 250 g di cioccolato fondente da copertura • 300 g di zucchero • 8 tuorli d’uovo • 6 dl di latte • 4 cucchiai di gelatina in polvere • 30 amaretti secchi. PER DECORARE: crema alla vaniglia (vedi ricetta) • scaglie di cioccolato (vedi). PER ACCOMPAGNARE: amaretti.

1. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato (vedi) insieme al latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere la gelatina. 2. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e spumosa e incorporatevi poco alla volta il cioccolato. 3. Versate il composto in un ampio recipiente di vetro, quindi ponete il recipiente in una pentola con l’acqua calda ma non bollente. 4. Fate rapprendere la crema mescolando continuamente, dopodiché frantumate gli amaretti e aggiungeteli al composto. 5. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, versate il tutto in uno stampo da ciambella e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore. 6. Preparate la crema alla vaniglia e fate riposare anch’essa in frigorifero per 4 ore. 7. Togliete la ciambella dal frigorifero, sformatela su un

piatto da portata e colmate la parte centrale con la crema alla vaniglia (vedi ricetta). 8. Decorate la superficie con delle scaglie di cioccolato (vedi) e servitela accompagnata da alcuni amaretti.

BUDINO DI YOGURT E CILIEGIE 3,5 dl di yogurt intero • 60 g di zucchero • 4 uova • la scorza grattugiata di 1 limone • 1 cucchiaio raso di zucchero vanigliato • 3 cucchiaini d’amido • 400 g di ciliegie ben mature • 5 cucchiai di rum • burro • un pizzico di sale. PER DECORARE: ciliegie in sciroppo di rum • 20 g di zucchero.

1. Preriscaldate il forno a circa 180 °C e preparate un recipiente adatto a una cottura a bagnomaria. 2. Amalgamate in una terrina lo yogurt intero con il sale, 60 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, i tuorli, la scorza grattugiata del limone e l’amido. 3. Ungete con del burro 4 stampini e cospargeteli di zucchero, riempiteli con il composto allo yogurt e copriteli con un foglio di alluminio. 4. Deponeteli nel recipiente per la cottura e infornateli a 180 °C per circa 50 minuti. 5. Lasciate raffreddare, poi mettete gli stampi in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire i budini, che sformerete su un piatto da portata guarnendoli con le ciliegie. 6. Versatevi poi lo sciroppo ottenuto mescolando per qualche minuto, su fiamma moderata, il rum e 20 g di zucchero.

CHARLOTTE DI LAMPONI

500 g di lamponi • marmellata di lamponi • 3,5 dl di panna • 100 g di zucchero • 1 cucchiaio di liquore ai lamponi • 20 g di fogli di gelatina • 1 limone. PER LA PASTA BISCUIT: vedi ricetta. PER DECORARE: ciuffetti di panna montata.

1. Preparate la pasta biscuit secondo ricetta (vedi) e quando sarà pronta tagliatela a fettine non troppo sottili. Mettete in ammollo con poca acqua la gelatina in modo che si ammorbidisca. 2. Fate cuocere lo zucchero e un po’ più della metà dei lamponi, passateli al setaccio e unite la gelatina ben strizzata, continuando a mescolare in modo da ottenere un composto fluido e omogeneo. 3. Aggiungete ora il succo di limone, la panna ben montata, i rimanenti lamponi perfettamente lavati e asciugati e il liquore. 4. Amalgamate il composto e versatelo in uno stampo rotondo, rivestito di fette di pasta biscuit, farcendolo con della marmellata di lamponi. 5. Livellate perfettamente la superficie e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Decorate poi con ciuffetti di panna montata. È possibile sostituire la pasta biscuit con dei savoiardi.

MAGALOF 100 g di savoiardi • 30 g di uva passa • 30 g d’arancia candita • 3 cucchiai di marmellata di pere • 5 tuorli • 200 g di zucchero • 1 l di latte • 1 dl di panna fresca • 1 stecca di vaniglia • 1 bicchierino di cognac • 20 g di colla di pesce. PER DECORARE: 20 g di uva passa • 20 g di arancia candita.

1. Mettete a bagno l’uva passa nell’acqua tiepida e la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda.

2. In una casseruola portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia. In un’altra casseruola sbattete i 5 tuorli con lo zucchero; poi aggiungete il latte caldo a filo, dal quale avrete tolto la vaniglia, mescolando energicamente. 3. Rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatevela fino a un attimo prima che prenda il bollore. Aggiungete la colla di pesce strizzata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 4. Disponete in una pirofila uno strato di crema e aggiungete alla rimanente la panna montata. 5. Continuate la preparazione del dolce distribuendo nella pirofila uno strato di savoiardi imbevuti nel cognac, un po’ di uva passa asciugata e l’arancia candita tagliata a pezzetti. 6. Completate con uno strato di crema alla panna montata e guarnite la superficie con l’uva passa e l’arancia rimaste. Prima di servire fate raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.

ZABAIONE AGLI AMARETTI 4 tuorli • 2 dl di marsala secco • 2 dl di rum • 200 g di zucchero • amaretti tritati. PER DECORARE: 4 cialde.

1. In una casseruola, lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi il marsala e il rum. 2. Disponete quindi il recipiente sul fuoco e continuate a cuocere fino a quando raggiungerà la consistenza giusta, mescolando senza montare troppo. Fatelo bollire qualche minuto in modo che lo zabaione diventi sostenuto ma non spumoso. 3. Servite, caldo o tiepido, in coppette monoporzione, guarnito con gli amaretti sbriciolati e accompagnato con le

cialde.

MOUSSE DI CIOCCOLATO E ALBICOCCHE 260 g di albicocche secche • 1 stecca di cannella • 130 g di cioccolato di copertura al latte • 4 uova • 3,2 dl di panna • 80 g di zucchero • un pizzico di sale • 2 o 3 meringhette sbriciolate. PER DECORARE: albicocche secche • trucioli di cioccolato (vedi).

1. Fate bollire in un pentolino le albicocche con la cannella, coperte d’acqua, per una quindicina di minuti; quando sono diventate morbide, eliminate il liquido e riducetele in purè nel frullatore. 2. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato a scaglie (vedi); incorporate i tuorli d’uovo, uno per volta, riportate sul fuoco girando per pochi minuti e lasciate raffreddare; unite il composto alla panna precedentemente montata. 3. Montate a neve fermissima le chiare con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero poco alla volta, più o meno a metà dell’operazione. 4. Incorporate alla crema al cioccolato le meringhe sbriciolate e le chiare montate, servendovi di una spatola di gomma inserita sempre di taglio, senza girare, per non smontarle. 5. Stendete il purè di albicocche sul fondo degli stampini, suddividete la mousse e passate in frigorifero per 2 ore. 6. Prima di portare in tavola, guarnite la mousse con albicocche secche intere e trucioli di cioccolato (vedi).

BUDINO ALLA CARRUBA

5 dl di latte di soia • 2 cucchiai di malto di riso • 2 cucchiai di amido di mais • 1 cucchiaino di agar-agar in polvere • 1 cucchiaino di farina di carrube • 1 cucchiaino di crema di nocciole al malto • un pizzico di sale. PER DECORARE: nocciole tostate.

1. Versate il latte in un pentolino, salatelo leggermente, aggiungetevi il malto e portate quasi a ebollizione, mescolando di tanto in tanto in modo che il malto non si addensi sul fondo. 2. Stemperate in una casseruola l’amido di mais, l’agar-agar e la farina di carrube con un paio di cucchiai di acqua fredda, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi. 3. Unite al composto il latte bollente e riportate a ebollizione; lasciate quindi sul fuoco per circa 10 minuti, senza smettere di mescolare e mantenendo una fiamma molto moderata. 4. Dopo aver tolto dal fuoco, incorporate la crema di nocciole, versate in 4 coppette e lasciate raffreddare. Per concludere decorate con delle nocciole tostate.

ZUPPA DOLCE PER IL PAN DI SPAGNA:vedi ricetta. PER BAGNARE IL PAN DI SPAGNA: liquore a piacere. PER LA CREMA: 3 tuorli • 50 g di zucchero • 30 g di farina • 1,7 dl di latte • 1 cucchiaino di cannella in polvere. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO: • 40 g di cioccolato fondente grattugiato (vedi) • qualche cucchiaiata di crema. PER COMPLETARE: 100 g di marmellata di amarene.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). Spruzzatelo leggermente con il liquore. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Unite poi la farina setacciata e qualche cucchiaiata di latte. 2. Mescolate a lungo per evitare che si formino grumi;

aggiungete a poco a poco il resto del latte e la cannella. 3. Versate il composto in una casseruola dal fondo spesso, mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente. 4. Quando la crema sarà consistente spegnete il fuoco; prelevatene alcune cucchiaiate, mettetele in una terrina e incorporatevi il cioccolato grattugiato (vedi). 5. Suddividete in quattro coppe il pan di Spagna e versatevi sopra circa ⅔ della crema; su questa distribuite a cucchiaiate la marmellata. 6. Versate sulla marmellata il resto della crema e infine decorate la superficie della zuppa con la crema al cioccolato. 7. Coprite le coppe con pellicola trasparente da cucina e mettete in frigorifero per un paio d’ore. 8. Se preferite il gusto di cioccolato potete invertire i colori della crema: fate cioè la guarnizione con la crema gialla e riempite invece le coppette con la crema al cioccolato, in questo caso dovrete però usare almeno 100 g di cioccolato fondente grattugiato.

MELE CARAMELLATE ALLA CREMA 4 mele • 4 cucchiai di zucchero • burro • il succo di 1 limone. PER LA CREMA: 3 uova • 3 cucchiai di zucchero • 3 cucchiai di latte • 1 cucchiaio di farina • la scorza di 1 limone.

1. Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo e tagliatele a fette; spruzzatele con il succo di limone per non farle annerire. 2. In una pirofila versate lo zucchero miscelato con un cucchiaio d’acqua, fate caramellare e poi aggiungete una noce di burro e le mele, facendole ben dorare (se è

necessario aggiungete un po’ d’acqua). 3. Preparate quindi la crema. Fate bollire il latte con la scorza di limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina e diluite con il latte caldo a filo. 4. Ponete sul fuoco e fate cuocere fino a quando il composto non alzerà il bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per un minuto sempre mescolando. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 5. Montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli delicatamente alla crema. Versate il composto sulle mele e mettete in forno a 250 °C per 20 minuti. Servite tiepido.

BUDINO ALLA MENTA 4 cucchiai di sciroppo di menta • 6 tuorli • 200 g di zucchero • 6 dl di latte • 20 g di farina • un pizzico di vanillina. PER DECORARE: foglioline di menta fresca.

1. Portate il latte a ebollizione; appena prende il bollore levatelo dal fuoco, mescolando unite la vanillina e poi lasciatelo riposare per qualche minuto. Versate quindi nel latte lo sciroppo di menta, sempre mescolando con cura. 2. Sbattete i tuorli con lo zucchero e quando saranno gonfi e spumosi incorporatevi la farina e poi il latte. 3. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete la crema per qualche minuto, senza smettere di mescolare (attenzione a non far raggiungere l’ebollizione). 4. Lontano dal fuoco lasciate intiepidire la crema; quando è fredda, versatela in uno stampo da budino e lasciate riposare in frigorifero. 5. Al momento di servire sformate il budino su un piatto da portata e decoratelo con foglioline di menta fresca.

BUDINO DI SEMOLA DI GRANO 5 dl di succo di mela • 100 g di semola di grano duro • 100 g d’uva passa • 2 mele • 50 g di mandorle • 2 cucchiai di pinoli • cannella in polvere • ½ cucchiaio d’olio extravergine d’oliva • un pizzico di sale. PER DECORARE: pinoli.

1. Come prima cosa lavate e lasciate in ammollo l’uvetta in poca acqua tiepida. Nel frattempo tostate la semola in un pentolino con pochissimo olio e unitevi il succo di mela nella quantità indicata (o poco più a seconda della necessità). 2. Salate leggermente e lasciate sobbollire a fuoco molto basso, proteggendo la pentola con una retina frangifiamma; mescolate per circa 10 minuti. 3. Aggiungete poi le mele tagliate a fettine, l’uvetta, le mandorle tritate e fate cuocere ancora per altri 10 minuti. 4. Togliete infine dal fuoco, spolverate con un po’ di cannella, mescolate e, dopo aver bagnato uno stampo, versateci il budino e lasciatelo raffreddare.

SOUFFLÉ ALL’AROMA DI ARANCIA 400 g di cioccolato fondente • 150 g di zucchero • 6 uova e 2 albumi • 2 arance • 1 l di latte • 2 cucchiai di liquore al cioccolato • sale. PER DECORARE: la scorza di 1 arancia • zucchero a velo • cacao in polvere.

1. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria con il latte (vedi). Rompete le uova e dividete gli albumi dai tuorli. 2. Lavorate i tuorli con lo zucchero finché non otterrete una crema piuttosto liscia e spumosa. 3. Incorporatevi poco alla volta il cioccolato fuso freddo, il liquore al cioccolato, il succo e la scorza grattugiata delle arance.

4. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale, facendo ben attenzione a incorporare gli albumi poco alla volta con movimenti dolci dal basso verso l’alto, inserendo di taglio la spatola di gomma nell’impasto e senza girare per non smontare tutto. 5. Versate il composto in uno stampo da soufflé imburrato e zuccherato riempiendolo per ⅔. 6. Passate la lama di un coltello lungo il bordo e infornate a 200 °C per 30 minuti, facendo attenzione a non aprire mai il forno. 7. Quando il soufflé apparirà gonfio, sfornatelo, spolverizzatene la superficie con lo zucchero a velo e il cacao e decoratela con una julienne di scorze d’arancia. Servitelo subito ben caldo.

BAVARESE BICOLORE 70 g di cioccolato fondente grattugiato (vedi) • 50 g di biscotti secchi • 6 uova • 170 g di zucchero • 5 dl di panna fresca • 5 dl di latte • 15 g di colla di pesce • vanillina in polvere. PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta.

1. Mettete la colla di pesce ad ammollare in poca acqua fredda. Nel frattempo lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, unite il latte e un pizzico di vanillina; fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, senza far bollire e mescolando sempre. 2. Togliete la crema dal fuoco, unite la colla di pesce strizzata e mescolate finché si sarà sciolta completamente. 3. Dividete il composto in due parti e a una aggiungete il cioccolato e i biscotti tritati finissimi. Inumidite uno stampo e mettetelo in freezer per qualche minuto. Montate la panna e unitela, in parti uguali, alle due creme.

4. Versate nello stampo lentamente e contemporaneamente le due creme senza mescolare; mettete in frigorifero per almeno 6 ore. 5. Preparate la salsa al cioccolato secondo ricetta (vedi) e servite la bavarese su un piatto da portata, decorata con salsa al cioccolato.

BUDINO DI PANE 500 g di pane raffermo • 50 g di uva passa • 2 cucchiai di miele vergine integrale o di malto d’orzo • 1 uovo • 5 dl di latte intero • farina • burro. PER DECORARE: 2 cucchiai di miele vergine integrale.

1. Fate ammorbidire il pane, grossolanamente fatto a pezzi, nel latte bollente, lasciandolo riposare per circa 30 minuti. 2. A parte fate ammorbidire anche l’uva passa in poca acqua tiepida, quindi scolatela, asciugatela e infarinatela leggermente. 3. Unite l’uva passa al pane e mescolate il tutto all’uovo e al dolcificante prescelto (miele o malto) amalgamando con cura. Ottenuto un composto omogeneo, versatelo in uno stampo precedentemente unto con burro e infarinato; fate poi cuocere il budino in forno a 200 °C per 30 minuti. 4. A cottura ultimata, sformate e decorate con 2 cucchiai di miele versato a filo, che avrete fatto ammorbidire a bagnomaria.

CREMINI AL CAFFÈ 4,5 dl di panna liquida • 3 cucchiai di caffè macinato • 100 g di cioccolato fondente • 6 tuorli • ½ cucchiaio di zucchero. PER LA SALSA: 80 g di cioccolato fondente • cannella.

1. In una casseruola portate a bollore la panna e il caffè. Togliete dal fuoco, mescolate e passate il tutto con un colino. 2. Aggiungete il cioccolato a pezzetti e lo zucchero, poi i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene il tutto. 3. Dividete il composto ottenuto in 6 stampini e sistemateli in una teglia con bordi alti, riempitela d’acqua calda fino a ⅔ del bordo degli stampini, coprite con un foglio d’alluminio e mettete nel forno preriscaldato per 30 minuti. 4. Quindi preparate la salsa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato profumato con un po’ di cannella (vedi). Poi accompagnate i cremini con il cioccolato fuso

CREMA DI PERE CON AMARETTI 4 pere • 60 g di zucchero • 8 amaretti • 1 bicchierino di liquore all’amaretto • 100 g di mascarpone.

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. 2. Passatele insieme allo zucchero, a 4 amaretti e al liquore, nel mixer. 3. Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, incorporatevi il mascarpone e mescolate bene. 4. Versate infine la crema in 4 coppette, guarnendo ciascuna con un amaretto e servite.

SFORMATINI MIGNON ALLE PESCHE 500 g di pesche • 60 g di zucchero • 2 uova • 10 amaretti • 1 cucchiaio di mandorle tritate • sale.

1. Passate la polpa delle pesche al mixer dopo averle lavate, spellate e snocciolate. 2. Amalgamate al passato di pesche 4 amaretti tritati fini, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Riempite con il composto 4 stampini imburrati. 3. Metteteli in forno, disposti a corona, e cuocete a 180 °C per 40 minuti. Lasciate intiepidire, sformate e cospargete i dolcetti con le mandorle e i restanti amaretti tritati. Servite subito.

BONET AL CIOCCOLATO 200 g di zucchero • 6 uova • 7 dl di latte • 100 g di amaretti • 3 cucchiai di cacao amaro • 1 cucchiaino di succo di limone • 2 cucchiai di rum.

1. Mettete in un pentolino 50 g di zucchero con 1 cucchiaio d’acqua e il succo di limone (serve a non fare cristallizzare lo zucchero). 2. Fateli andare sul fuoco dolce fino a che non otterrete un caramello color ambra, senza mai girare ma agitando ogni tanto il pentolino. 3. Bagnatene man mano con un pennello i bordi interni per evitare che lo zucchero, che si potrebbe attaccare, bruci. 4. Versate il caramello in uno stampo, che farete ruotare in modo da ricoprire completamente tutte le pareti. 5. Sbattete le uova con lo zucchero rimasto finché non diventano bianche e spumose; aggiungete il cacao, poi a filo il latte intiepidito; servendovi di una spatola di gomma, amalgamate gli amaretti sbriciolati e il rum. 6. Versate il composto nello stampo, ma aspettate che si sia dissolta la schiumetta in superficie: rischierebbe di bruciarsi in cottura. Infornate in un bagnomaria tiepido e cuocete il

bonet per circa 1 ora. Potete servirlo tiepido, oppure dopo averlo lasciato in frigorifero nello stampo per qualche ora.

BUDINO DI RISO 150 g di riso • 100 g di uva passa • 4 uova • 70 g di zucchero • 1 l di latte • 1 bicchierino di brandy • pangrattato • burro.

1. Fate cuocere il riso nel latte; a metà cottura incorporate lo zucchero, l’uva passa (lasciata precedentemente rinvenire in acqua tiepida e quindi strizzata) e una noce di burro. 2. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare; aggiungete quindi 2 uova intere, 2 tuorli e il brandy, mescolando con cura. 3. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverizzato di pangrattato, poi passate a cottura nel forno già caldo a 180 °C, finché la superficie del budino non avrà assunto un bel colore dorato. Servite tiepido.

BUDINO CARAMELLATO AL CAFFÈ 1 cucchiaino di caffè solubile • 4 uova • 100 g di zucchero • ½ l di latte • burro.

1. Preparate un caramello sciogliendo in un pentolino metà dello zucchero e il caffè solubile con un paio di cucchiai di acqua; mescolate fino a ottenere un caramello bruno che distribuirete poi sul fondo di quattro stampini (o tazze resistenti al calore) imburrati. 2. In una casseruola lavorate le uova con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto spumoso, diluite con il latte caldo, quindi scaldate su fiamma moderata e mescolate, spegnendo prima che si raggiunga il bollore.

Versate il budino negli stampini e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. 3. Prima di sfornare accertatevi della cottura: premete leggermente il centro del budino con un dito e, nel caso non fosse denso, lasciate in forno ancora per qualche minuto. Sfornate, lasciate intiepidire, quindi ponete in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire sformate su piattini da dessert.

BUDINO DI SEMOLINO 7 dl di latte • 250 g di datteri • 125 g di semolino • 3 uova • 50 g di zucchero • 30 g di burro • scorza d’arancia • un pizzico di sale. PER DECORARE: 50 g di datteri • marmellata d’arancia oppure zabaione.

1. Portate a bollore il latte con un pizzico di sale, lo zucchero, 10 g di burro e una scorza d’arancia. 2. Togliete il composto dal fuoco e fate cadere a pioggia il semolino, mescolando in continuazione in modo che non si formino grumi, aiutandovi eventualmente con una frusta. 3. Rimettete sul fuoco per qualche minuto così che il composto si stacchi dalle pareti della casseruola; levatelo dal fuoco, togliete la scorza d’arancia e incorporate nel composto quasi tutti i datteri, opportunamente snocciolati e tagliati a pezzetti. 4. Aggiungete il burro ammorbidito, i tuorli d’uovo sbattuti e gli albumi montati a neve ben soda. 5. Versate il composto in uno stampo leggermente unto e cosparso di zucchero e fate cuocere a bagnomaria, prima sul fuoco e poi nel forno caldo a 180-200 °C per circa 45 minuti. 6. Toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare e capovolgete lo stampo su un piatto o su un vassoio. Decorate con i

datteri tenuti da parte. Questo budino può essere consumato freddo oppure leggermente tiepido, accompagnato con marmellata d’arance o zabaione.

CHARLOTTE AL MASCARPONE 6 mele Renetta • 250 g di prugne secche • 600 g di pane a cassetta raffermo • 100 g di burro • 150 g di zucchero • 150 g di marmellata di albicocche • cannella in polvere • ½ bustina di vanillina. PER ACCOMPAGNARE: 50 g di zucchero • 2 bicchierini di rum • crema inglese (vedi ricetta).

1. Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero (tenete da parte 2. cucchiai), quindi incorporate il mascarpone (deve essere freschissimo) e gli amaretti sbriciolati. Dividete il composto in due parti: alla prima incorporate ½ tazza di caffè, all’altra invece il bicchierino di cognac. 3. Addolcite il caffè rimasto con lo zucchero tenuto da parte e inzuppatevi i savoiardi, poi utilizzateli per foderare uno stampo da charlotte. Riversate all’interno le due creme, alternandole a strati, e ponete la preparazione in frigorifero per alcune ore. 4. Al momento di servire sformate la charlotte eventualmente guarnitela con pezzetti di cioccolato.

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CASTAGNE IN CREMA DI RISO 300 g di castagne secche • 250 g di fiocchi di riso • ½ l di latte • 2 cucchiai di miele • ½ stecca di vaniglia • 1-2 cucchiai di malto di riso • sale. PER COMPLETARE: marmellata di fichi • pinoli.

1. Dopo averle lavate, coprite le castagne con dell’acqua e lasciatele in ammollo per una notte. Il giorno dopo lessatele

per circa 45 minuti in acqua leggermente salata. Quando saranno ben morbide scolatele e, mentre sono ancora tiepide, mescolatele al miele. 2. Preparate poi la crema di riso: scaldate il latte aromatizzandolo con la vaniglia; non appena giunge a bollore, eliminate l’aroma e mescolando unite i fiocchi di riso. Fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma molto bassa, proteggendo il recipiente di cottura con una retina frangifiamma e mantenendo mescolato. Al termine incorporate il malto di riso. 3. Distribuite le castagne tiepide in coppette e completatele con qualche cucchiaiata di crema di riso; guarnite ciascuna porzione con un tocco di marmellata di fichi e pinoli leggermente tostati.

SAVARIN ALLE FRAGOLE 150 g di farina • 165 g di zucchero • 70 g di burro • 3 uova • 10 g di lievito di birra • 1 bicchierino di rum • latte • sale. PER COMPLETARE: 250 g di fragole • vino bianco. PER LA GLASSA ALLA MARMELLATA: (vedi anche la ricetta) 250 g di panna fresca • zucchero a velo (facoltativo).

1. Setacciate la farina in una terrina, mescolatela a una cucchiaiata di zucchero e a un pizzico di sale, e formate una fontana. Al centro rompete le uova e mettete il lievito prima sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido. 2. Impastate inizialmente richiamando la farina dai bordi e poi amalgamate il resto, aiutandovi con il burro fuso e tiepido. Lavorate a lungo l’impasto finché non si staccherà dalle pareti e formerà delle bollicine; coprite con un canovaccio e fate riposare in ambiente caldo finché non raddoppia il volume. 3. Riprendete la lavorazione della pasta per qualche minuto,

poi distribuitela in uno stampo per savarin di 24 cm di diametro unto e infarinato; coprite e lasciate lievitare – sempre in ambiente caldo – per circa 30 minuti (dovrà gonfiarsi fino ai bordi). Passate poi a cottura in forno molto caldo a 200 °C per 30 minuti, quindi sfornate il savarin, sformatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella. 4. Nel frattempo preparate uno sciroppo facendo sciogliere, mescolando a fiamma bassa, il resto dello zucchero in un bicchiere abbondante d’acqua; appena il liquido forma delle bollicine aggiungerete il rum, senza smettere di mescolare. 5. Prima che il savarin sia completamente freddo, spennellatelo con generosità con lo sciroppo di zucchero, in modo che si imbeva uniformemente. Preparate poi la glassa alla marmellata e utilizzatela per lucidare la superficie del dolce ormai freddo e posto in un piatto da portata. 6. Lavate le fragole e lasciatele per qualche minuto a bagno nel vino bianco; scolatele, privatele del picciolo e tagliatele a metà per il lungo. 7. Montate la panna (a piacere potete addolcirla con qualche cucchiaio di zucchero a velo) e versatene metà nell’incavo del savarin; sopra di esso disponete le fragole. Mettete il resto della panna in una tasca per dolci provvista di beccuccio a stella e con dei ciuffettini decorate la base del dolce.

BUDINO DI RICOTTA 300 g di ricotta • 100 g di mandorle pelate • 100 g di zucchero • 5 uova • burro • pangrattato.

1. Passate le mandorle al mixer, poi versate la polvere ricavata in un recipiente e amalgamatevi delicatamente 1 albume montato a neve ben ferma.

2. Quindi amalgamatevi, sempre molto delicatamente, sia la ricotta, che avrete lavorato in precedenza con una forchetta per sciogliere ogni grumo e scolato dal liquido, sia lo zucchero. 3. A questo punto aggiungete le altre 4 uova intere e il tuorlo rimasto, dopo aver lavorato anche questi a parte. 4. Amalgamate bene il tutto, versate il composto in uno stampo da budino, imburrato e cosparso di pangrattato e passatelo in forno a 180 °C per 30 minuti. 5. Trascorso il tempo indicato, lasciatelo raffreddare e poi riponetelo in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirlo.

CRÈME BRULÉE AI MIRTILLI 2 dl di panna • 2 dl di latte • 6 tuorli • 80 g di zucchero • 60 g di zucchero di canna • la scorza di 1 arancia • 1 baccello di vaniglia • 200 g di mirtilli.

1. Con la frusta mescolate la panna con il latte, poi unite i tuorli, lo zucchero e amalgamate bene. Profumate la crema con la scorza d’arancia che avrete grattugiato. 2. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, raschiatene l’interno e unite i semini di vaniglia al composto. 3. Cuocete la crema a bagnomaria su fuoco dolce mescolando finché il mestolo non si sarà velato, ma facendo estrema attenzione a non farla bollire, poi levate dal fuoco. 4. Lavate accuratamente i mirtilli, distribuiteli in 4 stampini, versatevi sopra la crema preparata e cuocete in forno caldo a bagnomaria a 150 °C per circa 40 minuti. 5. Cospargete la crema con lo zucchero di canna, fatelo caramellare sotto il grill, lasciate intiepidire e servite.

MOUSSE MASCARPONE E ARANCIA 300 g di mascarpone • 50 g di zucchero vanigliato • 2 tuorli • 1 arancia • 80 g di amaretti • 100 g di marmellata di arance granella di cioccolato • 1 bicchierino di rum.

1. Mescolate il mascarpone con lo zucchero, i tuorli e la scorza di ½ arancia grattugiata. 2. Trasferite il composto nel freezer per qualche minuto e, nel frattempo, spremete l’arancia. 3. Sbriciolate gli amaretti e disponeteli sul fondo di 4 coppette individuali, quindi versate un po’ di succo d’arancia in ciascuna coppetta. 4. Mettete la marmellata di arance in un tegamino, aggiungete il rum e scaldate per qualche minuto a fuoco molto basso fino a sciogliere la marmellata. 5. Versate in ciascuna coppetta una porzione di mousse di mascarpone, guarnite con un po’ di salsa di arance e un pizzico di granella di cioccolato e servite con la rimanente salsa tiepida a parte.

BICCHIERI DI MOUSSE AL CAFFÈ 100 g di cioccolato fondente • 50 g di zucchero • 1 dl di caffè espresso • 4 uova • 20 g di burro • 2 cucchiai di Marsala • sale. PER DECORARE: 2 dl di panna montata.

1. Fate sciogliere il cioccolato spezzettato con il caffè; poi aggiungete il burro e il Marsala e lasciate raffreddare. 2. Lavorate i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli al composto a base di cioccolato e caffè. 3. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e infine incorporateli alla crema preparata.

4. Versate la mousse in 4 bicchieri e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore. 5. Prima di servire in tavola, guarnite con la panna montata.

BUDINO DI CASTAGNE 500 g di castagne • 250 g di zucchero • 3 albumi • 6 dl di latte • 1 fialetta di essenza di vaniglia. PER COMPLETARE: panna fresca e zucchero a velo (facoltativi).

1. Con un coltello appuntito incidete una croce sulla parte piatta di ogni castagna; immergetele poi in acqua bollente e lessatele per 10 minuti. Scolatele e sbucciatele mentre sono ancora calde, eliminando anche la pellicina sotto la buccia. 2. In una casseruola mescolate il latte con lo zucchero, unite le castagne e fate cuocere lentamente per 40 minuti. Passate poi castagne e latte attraverso un setaccio o al passaverdura, insaporite la purea con l’essenza di vaniglia e lasciate raffreddare. 3. Fate caramellare 3 cucchiai di zucchero con 2-3 cucchiai di acqua in uno stampo scaldando su fiamma moderata e ruotando lo stampo tra le mani per rivestire fondo e pareti di caramello. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli alla purea di castagne. 4. Versate il composto nello stampo e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 170 °C per 40 minuti. 5. Sformate il budino su un piatto da portata ed eventualmente guarnitelo con panna montata leggermente zuccherata.

CRÈME CARAMEL

7 uova • 200 g di zucchero • 6 dl di latte,

1. Portate il latte a ebollizione insieme con la vaniglia e lo zucchero (tenete da parte 2 cucchiai), mescolando con cura in modo da far sciogliere quest’ultimo. Togliete il latte dal fuoco e lasciate riposare per circa 20 minuti. 2. Sbattete 3 uova intere e 4 tuorli, quindi diluite lentamente con il latte tiepido dal quale avrete tolto la vaniglia. 3. In un pentolino fate caramellare, mescolando, lo zucchero tenuto da parte con qualche cucchiaiata d’acqua. Distribuite il caramello in stampini monoporzione (o in un unico stampo) e versate il composto di latte e uova, filtrandolo in modo da evitare la formazione di schiuma. 4. Fate cuocere il crème caramel a bagnomaria in forno moderatamente caldo per circa 45 minuti. Prima di sfornare controllate l’avvenuta cottura infilando nella crema uno stecchino: se ne esce asciutto, è cotto. Lasciate prima raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero; sformate al momento di servire.

TORTA PASQUALE SICILIANA PER L’IMPASTO: 400 g di farina • 350 g di zucchero • 3 uova • 100 g di burro • 1 bustina di lievito. PER LA FARCIA: marmellata di pesche • 400 g di ricotta • 100 g di cioccolato fondente • 100 g di canditi • cannella. PER DECORARE: mandorle • zucchero a velo.

1. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi), quindi amalgamatelo alla ricotta così da ottenere una crema omogenea. Incorporatevi i canditi e spolverizzate con la cannella. 2. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro; ponetevi al centro il burro ammorbidito, le uova e lo zucchero. 3. Aggiungete il lievito e impastate bene tutti gli ingredienti finché il composto non sarà liscio e omogeneo. 4. Dividete l’impasto in due parti; versate metà impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato, cercando di livellarlo bene. 5. Spennellate con la marmellata di pesche, quindi stendetevi la crema di ricotta e cioccolato e coprite con l’altra metà dell’impasto. 6. Sigillate bene i bordi e formate sulla superficie della torta un tappeto di mandorle spellate, ponendole una vicina all’altra ma lontane dai bordi. 7. Riscaldate il forno a 250 °C, infornate, quindi abbassate a 200 °C e lasciate cuocere per 30 minuti. 8. Togliete dal forno e spolverizzate con lo zucchero a velo.

PANDORO AL CIOCCOLATO

PER IL PANDORO: 400 g di farina 00 • 200 g di farina manitoba • 130 g di zucchero • 3 uova • 150 g di burro • 1,4 dl di latte • 30 g di lievito di birra. PER LA FARCIA: 100 g di zucchero • 3 tuorli • 100 g di cioccolato fondente • 260 g di panna montata. PER DECORARE: 160 g di zucchero • cacao in polvere • cioccolato fondente a scaglie (vedi) • zucchero a velo.

1. Mescolate le due farine e lavoratene 60 g con 1 tuorlo, 10 g di zucchero e il lievito sciolto in 0,4 dl di latte tiepido; quindi fate riposare per 4 ore nel forno spento. Impastate adesso 100 g di farina con 20 g di burro fuso, 50 g di zucchero e 1 tuorlo. 2. Unite i due composti e fate riposare per 2 ore. Aggiungete il resto della farina, del burro e dello zucchero, 1 uovo e 1 dl di latte in modo da ottenere un impasto molto molle. Lavorate la pasta e fate riposare per altre 4 ore. 3. Mettete l’impasto in uno stampo imburrato e zuccherato e fatelo lievitare per almeno 30 minuti. 4. Infornate a 180 °C nella parte inferiore del forno per 45 minuti. Quando il pandoro è raffreddato, tagliatelo in 6 fette orizzontali che priverete del centro. 5. Cuocete 100 g di zucchero inumidito; quando raggiunge i 110 °C, versatelo sui tuorli e montate, aggiungendo il cioccolato spezzettato. Incorporatevi la panna e farcite le fette di pandoro. 6. Ponete nel freezer per 2 ore, quindi ricomponete il pandoro con le fette sfalsate. Spolverizzate con cacao in polvere e zucchero a velo. 7. Sciogliete a caramello 160 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e decorate il dolce con cascate di fili e cioccolato a scaglie (vedi).

CUORE DI SAN VALENTINO

PER L’IMPASTO: 400 g di farina • 400 g di zucchero • 4 uova • 80 g di burro • 1 bustina di lievito per dolci • rum • sale. PER LA FARCIA: marmellata di albicocche • rum. PER LA COPERTURA: glassa al cioccolato (vedi ricetta). PER DECORARE: foglie di cioccolato (vedi) • rose di cioccolato (vedi).

1. Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero e con il burro ammorbidito a temperatura ambiente così da ottenere una crema liscia e spumosa. 2. Incorporatevi poco alla volta la farina setacciata con il lievito, un cucchiaio di rum e gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. 3. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, versate il composto in uno stampo a forma di cuore, che avrete precedentemente imburrato e infarinato, e infornate a 180 °C per 30 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. 4. Nel frattempo riscaldate la marmellata di albicocche con 2 cucchiai di rum. Tagliate la torta a metà e farcitela con la marmellata ancora tiepida. 5. Rivestite completamente la torta con la glassa al cioccolato e decoratela con delle rose e delle foglie di cioccolato (vedi).

TRONCHETTO DI NATALE 4 uova • 100 g di zucchero • 70 g di farina di frumento • 70 g di fecola • 250 g di zucchero a velo • 120 g di burro • 250 g di cioccolato fondente • 3 cucchiai di rum.

1. Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina setacciata, la fecola e gli albumi montati a neve. 2. Posate sulla piastra del forno un foglio di alluminio, imburratelo e versatevi sopra l’impasto, livellandolo a circa 1 cm di spessore. Infornate a 200 °C per circa 10 minuti.

3. Trascorso il tempo previsto, spolverate di zucchero un telo bianco e rovesciatevi sopra il dolce, che arrotolerete subito con l’aiuto del telo, eliminando l’alluminio. 4. Fate sciogliere in una casseruola il cioccolato ridotto a scaglie (vedi) e, in una terrina, lavorate a spuma il burro con lo zucchero a velo. 5. Unitevi il cioccolato sciolto e il rum, quindi mescolate accuratamente. Srotolate la pasta, spalmatela con metà della crema e arrotolatela nuovamente. 6. Infine troncate obliquamente le due estremità del dolce, sistematelo sul piatto e, servendovi di una siringa per dolci, ricopritelo con la crema rimasta, cercando di imitare l’aspetto della corteccia del tronco di un albero. Tenetelo in frigorifero fino al momento di servire.

DOLCE DI QUARESIMA 250 g di farina • 6 uova • 180 g di zucchero • la scorza grattugiata e il succo di ½ limone • 100 g di mandorle • burro • marmellata a piacere.

1. In una terrina, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e abbastanza schiumoso. Poi amalgamatevi la scorza grattugiata del limone e diluite con il succo. 2. Incorporatevi quindi la farina setacciata e le mandorle finemente tritate, battete il composto e aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. 3. Versate in due stampi unti di burro e cuocete in forno precedentemente riscaldato a 200 °C. Quando i dolci saranno cotti, toglieteli dal forno e sovrapponeteli su un piatto largo, spalmando tra l’uno e l’altro uno strato di marmellata.

COLOMBA PASQUALE 550 g di farina • 200 g di burro • 5 uova • 170 g di zucchero • 150 g di cedro e scorza di arancia canditi • 50 g di mandorle spellate • 50 g di granella di zucchero • 25 g di lievito di birra • ½ bicchiere di latte • 1 limone • un pizzico di sale.

1. Impastate 100 g di farina con il lievito sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida fino a formare una pasta consistente. 2. In una bacinella versate dell’acqua a 30 °C e immergeteci il panetto di pasta lievitante sulla cui superficie avrete praticato un’incisione a croce; coprite e lasciate riposare in ambiente caldo finché non avrà raddoppiato il volume e non sarà venuto a galla. 3. Sul piano di lavoro infarinato mischiate la restante farina allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata, disponete il tutto a fontana; nel mezzo mettete 4 uova e 120 g di burro, fatto precedentemente ammorbidire e tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. 4. Iniziate a impastare le uova e il burro richiamando poca alla volta la farina dei bordi; poi, man mano che l’impasto si farà più duro, aiutatevi con il latte. 5. Dovrete ottenere una pasta soda ed elastica che stenderete un po’ con i polpastrelli per farle accogliere il panetto di pasta lievitante sgocciolato dall’acqua; amalgamate i due impasti con cura poi fate riposare in una terrina infarinata, coperta da un canovaccio e posta in ambiente caldo. 6. Quando avrà aumentato il suo volume di ⅓, rimettete la pasta sul piano di lavoro infarinato e incorporatevi 40 g di burro fatto ammorbidire e tagliato a pezzetti e i canditi di cedro e di arancia tagliati a dadini: fate in modo che questi ultimi si distribuiscano uniformemente all’interno della pasta.

7. Rimettete la pasta a riposo nella zuppiera infarinata coprendola con un canovaccio, lasciandola al caldo finché non avrà raddoppiato il volume. 8. Poi impastatela nuovamente con altri 40 g di burro fatto ammorbidire e tagliato a pezzetti e disponetela in uno stampo per colombe unto e infarinato, livellando bene la superficie con una spatola. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare al caldo. 9. Spennellate la superficie con l’uovo rimasto, dopo averlo sbattuto, e distribuite le mandorle facendole leggermente affondare nell’impasto. Spolverizzate il dolce con lo zucchero rimasto e quindi con la granella di zucchero. 10. Infornate a 200 °C per 10 minuti, poi abbassate il forno a 170 °C e cuocete per 30 minuti.

PANFORTE 450 g di mandorle spellate • 350 g di canditi • 250 g di gherigli di noce • 350 g di zucchero • 100 g di miele • un pizzico di chiodi di garofano in polvere • noce moscata • cannella in polvere • 1 cucchiaio di farina • 1 cialda. PER COMPLETARE: 2 cucchiai di zucchero a velo.

1. In una casseruola fate sciogliere a fiamma bassa lo zucchero e il miele, mescolate con cura in modo che lo sciroppo non si attacchi o bruci. 2. Quando il composto avrà preso la giusta consistenza, spegnete e unite le noci e i canditi tritati, le mandorle tostate, un buon pizzico di cannella, un pizzico di chiodi di garofano, una macinata di noce moscata e la farina. 3. Versate il composto su un tavolo di marmo o in un vassoio bagnato e stendetelo a uno spessore di circa 2 cm. 4. Dategli una forma rotonda e attorno ai bordi sistemate delle strisce di carta da forno; quindi adagiate il dolce sulla

piastra del forno che avrete ricoperto in precedenza con la cialda. 5. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; terminata la cottura, spolverizzate il panforte con zucchero a velo e noce moscata e poi lasciate raffreddare. 6. Sistemate il dolce sul piatto da portata e ritagliate i contorni di cialda che fuoriescono dalla base.

UOVO DI CIOCCOLATO PER LA COPERTURA: 350 g di cioccolato fondente. PER LA FARCIA: 2,5 dl di panna • 16 biscotti savoiardi • mandorle a scaglie • Grand Marnier. PER DECORARE: 1,5 dl di panna • cacao • crema gianduia.

1. Temperate il cioccolato (vedi); stendetene una parte su uno stampo a guscio d’uovo, in modo da formare sulla superficie interna uno strato di 1 cm di spessore. 2. Ponete in frigorifero a raffreddare; quando il cioccolato si è ben indurito, toglietelo dal frigorifero e farcitelo alternando uno strato di panna montata a uno strato di savoiardi tuffati nel Grand Marnier e coperti dalle mandorle a scaglie. 3. Terminate con lo strato di savoiardi, che coprirete con il resto del cioccolato fuso. Quindi ponete di nuovo in frigorifero e togliete l’uovo solo al momento di servirlo. 4. Sformatelo su un piatto da portata e guarnitelo tutt’intorno con la panna montata aromatizzata al cacao. 5. Decorate la superficie dell’uovo con un filo di crema gianduia.

PANDORO

500 g di farina • 150 g di zucchero • 200 g di burro • 5 uova • un pizzico di vanillina • 40 g di lievito di birra.

1. In una grossa terrina lavorate il lievito sciolto in poca acqua, 90 g di farina, 1 tuorlo e 10 g di zucchero; ricoprite con un telo pulito e lasciate riposare in un luogo tiepido per 3-4 ore. 2. Impastate quindi 150 g di farina con 30 g di burro fuso a bagnomaria, 70 g di zucchero e 2 tuorli. 3. Aggiungetevi il composto preparato, lavoratelo a lungo in modo da amalgamare perfettamente e lasciate riposare per 2 ore. 4. Ora mettete nell’impasto il resto della farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro leggermente fuso a bagnomaria, 2 uova e rilavorate la pasta con energia, lasciando riposare per altre 2 ore. 5. Trascorso questo tempo lavorate ancora la pasta, mettete un pizzico di vanillina e tiratela a sfoglia, aggiungendo il resto del burro al centro. 6. Chiudete quindi la sfoglia rivoltandone i lembi fino a formare un pacchetto e tiratene una sfoglia grossolana; eseguite un paio di volte. 7. Fate riposare la pasta per 30 minuti e ripetete nuovamente le fasi dell’ultima operazione. Disponete infine l’impasto in uno stampo apposito, precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero; lasciate lievitare in un luogo tiepido. 8. Quando la pasta avrà raggiunto l’orlo dello stampo, ponete in forno preriscaldato a 180 °C, lasciate cuocere per 15 minuti. Abbassate quindi la temperatura del forno e lasciate cuocere per altri 30 minuti.

PANETTONE FARCITO

PER IL PANETTONE: 1 kg di farina • 6 uova • 180 g di burro • 100 g di lievito di birra • 200 gocce di cioccolato • frutta candita. PER LA FARCIA: crema pasticciera (vedi ricetta) • Grand Marnier. PER LA COPERTURA: glassa al cioccolato (vedi ricetta).

1. Stemperate in una terrina il lievito di birra assieme a 300 g di farina e a poca acqua tiepida così da ottenere un piccolo pane. Lasciatelo lievitare in luogo caldo e riparato per almeno 3 ore. 2. Quando avrà raddoppiato il volume trasferitelo sulla spianatoia e unite la restante farina, le uova e il burro fuso. Lavorate a lungo l’impasto e unite anche le gocce di cioccolato e la frutta candita a dadini. 3. Dopo aver praticato un taglio a croce sulla superficie, mettete il composto a lievitare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte, magari nel forno spento. Versatelo quindi nell’apposito stampo rivestito di carta da forno unta con olio. 4. Infornate a 200 °C per circa 10 minuti, quindi abbassate a 170 °C per altri 30-40 minuti. Togliete il panettone dal forno, lasciatelo raffreddare completamente e fatelo riposare per un paio di giorni prima di passare al decoro vero e proprio. 5. Preparate la crema pasticciera (vedi ) e la glassa al cioccolato secondo ricetta (vedi ricetta). Tagliate il panettone in tre strati delle stesse dimensioni e spruzzateli con un po’ di Grand Marnier. 6. Farcite i primi due con la crema pasticciera e sovrapponeteli perfettamente. Unite anche il terzo strato e ricoprite il dolce con la glassa al cioccolato.

CASTAGNOLE

120 g di zucchero • 4 uova • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (oppure 100 g di burro) • la scorza grattugiata di 1 limone • lievito • zucchero a velo • vino bianco. PER DECORARE: liquore per bagnare le castagnole (rum o alchermes) • zucchero • salsa al cioccolato (vedi ricetta).

1. In una terrina lavorate la farina e il lievito setacciati con le uova, l’olio, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo. 2. Continuate a impastare su un piano infarinato per circa 5 minuti. Ricavate dall’impasto dei cilindretti di circa 2 cm di diametro e divideteli in tanti pezzetti formando delle palline. 3. Fatele friggere in olio ben caldo, scolatele con la schiumarola e mettetele su carta assorbente. Quando avranno perso l’olio in eccesso, disponetele ancora tiepide in una ciotola. 4. A questo punto prendete un piatto da portata e disponetevi le castagnole a strati. Ogni volta che ne adagerete uno, spruzzate il liquore, cospargete con lo zucchero e fatevi colare a filo la salsa al cioccolato, che avrete preparato in precedenza secondo ricetta (vedi). Passate poi agli strati successivi, ripetendo l’operazione. 5. Le castagnole sono ottime da consumarsi sia tiepide che fredde.

FRITTELLE DI RISO ½ l di latte • 100 g di riso • 100 g di farina di frumento • 50 g di uvetta • 15 g di pinoli tritati • 1 uovo • 2 tuorli • 1 cucchiaino di burro • 4 g di zucchero • 2 cucchiaini di rum • 10 g di scorza di limone • 25 g di lievito di birra. PER COMPLETARE: 30 g di zucchero a velo.

1. Sciogliete il lievito in 40 g di farina. Cuocete il riso nel latte in modo che diventi sodo (lasciate da parte del latte

per aggiungerlo, se occorre); mescolate spesso e mettete la casseruola sopra un angolo del fornello. 2. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e versateci il lievito già rigonfiato, le uova, il resto della farina, i pinoli, lo zucchero, il burro, il rum e, se necessario, un altro po’ di latte. 3. Dopo aver lavorato l’impasto, unite l’uvetta e rimettete la casseruola vicino al fuoco. Fate lievitare a calore moderato tutto il composto. 4. Scaldate l’olio per friggere e, quando l’impasto sarà ben lievitato, immergetelo a cucchiaiate per formare delle frittelle. Quando saranno dorate da entrambe le parti, toglietele dal fuoco, adagiatele su carta assorbente e spolverizzatele con zucchero a velo. Servitele calde.

NATALINO 500 g di farina • 200 g di burro • 150 g di zucchero • 3 uova • il succo di ½ limone • un pizzico di vanillina • 60 g di lievito di birra • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Per realizzare questo tipico dolce della tradizione veronese a forma di stella a cinque punte con rigonfiamento centrale, confezionato nell’occasione natalizia, impastate per prima cosa le uova e la farina, il burro e lo zucchero. 2. Unite poi all’impasto il succo di ½ limone e il lievito disciolto in un po’ d’acqua tiepida, completando il tutto con un pizzico di sale e la vanillina. 3. Disponete l’impasto così ottenuto nel tipico stampo a stella e lasciatelo lievitare. Quando sarà ben lievitato mettetelo in forno a 150 °C per circa 1 ora.

PIZZA DOLCE DI PASQUA 300 g di farina • 4 uova • 100 g di zucchero • 1 tazzina d’olio extravergine d’oliva • 1 limone • 40 g di cedro candito • 40 g di uva passa • 70 g di cioccolato fondente • 7 g di semi di anice • un pezzetto di cannella • 25 g di lievito di birra • burro • un pizzico di sale.

1. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale; in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporatevi delicatamente, poi, gli albumi montati a neve. 2. Aggiungete l’olio, la farina, il lievito, i semi di anice e amalgamate bene il tutto. Fate lievitare al riparo dalle correnti fredde una prima volta per circa 24 ore. 3. Aggiungete il cedro a pezzetti, l’uva passa, la scorza del limone grattugiata, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi e mescolate con cura. 4. Imburrate una tortiera e ricopritela con carta da forno; riempitela con l’impasto e aspettate che la massa lieviti una seconda volta per altre 24 ore circa. 5. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, fate cuocere in forno a 200 °C per 1 ora.

BÛCHE ARANCIA E COINTREAU PER LA PASTA BISCUIT: vedi ricetta. PER LA CREMA DI ARANCIA: 80 g di scorza d’arancia candita • 130 g di farina di mandorle • 150 g di zucchero a velo • 150 g di burro • 1,5 dl di panna fresca • 2 cucchiai di Cointreau. PER LO SCIROPPO: 50 g di zucchero • 2 cucchiai di Cointreau. PER LA COPERTURA: crema ganache (vedi ricetta).

1. Preparate lo sciroppo: in una piccola casseruola portate a ebollizione 1 dl d’acqua con lo zucchero; togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete il Cointreau.

2. Preparate poi l’impasto della pasta biscuit (vedi), versatelo in uno stampo foderato con carta da forno e infornatelo a 180 °C per 10-15 minuti. 3. Togliete la pasta dal forno e rivoltatela subito su un telo di cotone umido, spolverato con poco zucchero; arrotolate il biscuit e lasciatelo raffreddare. 4. Per la crema di arancia, lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, finché non otterrete un composto cremoso. 5. Incorporatevi poco alla volta la farina di mandorle e la scorza di arancia candita spezzettata e fatta macerare nel Cointreau. Aggiungetevi, infine, la panna montata mescolando delicatamente. 6. Riprendete il biscuit; srotolatelo e bagnatelo con lo sciroppo di Cointreau. Spalmatevi la crema all’arancia, arrotolate di nuovo e ponete in frigorifero per 1 ora; nel frattempo, preparate la ganache. 7. Togliete il rotolo dal frigorifero, glassatelo con la ganache e servite.

RICCIARELLI 250 g di zucchero a velo • 150 g di mandorle dolci sgusciate • 15 g di mandorle amare • 1 uovo • 20 ostie.

1. Private le mandorle della pellicina tuffandole in acqua bollente, poi passatele rapidamente in forno caldo per farle asciugare bene. Quando si saranno raffreddate, riducetele in polvere aiutandovi con il pestello o con un frullatore; amalgamatevi quindi lo zucchero a velo (tenetene un po’ da parte). 2. Montate l’albume a neve soda e poi, delicatamente, unitevi 1 cucchiaio alla volta la pasta di mandorle. Quando la pasta sarà divenuta troppo soda per essere lavorata con il

cucchiaio, lavoratela con le mani sul piano di lavoro cosparso di zucchero a velo. 3. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo con il matterello a uno spessore di circa 1,5 cm e ricavatene dei dischi della grandezza delle ostie. 4. Sulla placca del forno disponete le ostie e sopra ciascuna ponete un disco di pasta di mandorle, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora al fresco. 5. Cuocete poi in forno moderatamente caldo (i dolci non devono scurirsi) per circa 30 minuti, sfornate, fate raffreddare e servite dopo aver ritagliato la parte di ostia eventualmente eccedente e spolverizzato con zucchero a velo.

TORRONE 400 g di mandorle spellate • 200 g di nocciole spellate • 250 g di miele • 150 g di zucchero • 2 uova • 1 limone • scorza d’arancia candita • ostie.

1. Mettete il miele in una casseruola abbastanza grande e ponetelo a cuocere a bagnomaria su un fuoco moderato, mescolando con cura. 2. Dopo circa 1 ora montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli poco alla volta al miele. Fate caramellare lo zucchero a parte e versatelo quindi nella casseruola del miele dopo avervi aggiunto gli albumi. 3. Continuate a mescolare e cuocete ancora un poco; quando vedrete che il composto ha acquistato consistenza, unitevi le mandorle e le nocciole spellate e già calde (passatele per poco tempo nel forno caldo), la scorza d’arancia candita e la buccia grattugiata del limone, mescolate con molta cura, e fate in modo che le mandorle e le nocciole non si concentrino in un solo punto.

4. Vi accorgerete che il torrone è cotto quando sentirete salire il suo inconfondibile profumo; mettete allora delle ostie sul piano di cucina, versateci sopra il torrone e dategli forma con un coltello a lama larga, ottenendo un rettangolo di 15x20 cm e dello spessore di poco meno di 2 cm. 5. Mettete delle ostie anche sulla parte superiore e pressate leggermente il torrone, lasciandolo infine riposare per 15 minuti prima di tagliarlo a pezzi lunghi e piuttosto stretti.

TORTA DI CARNEVALE PER L’IMPASTO: 100 g di farina • 100 g di fecola • 150 g di zucchero a velo • 6 uova • 100 g di burro. PER LA FARCIA: crema al cioccolato (vedi ricette). PER LA BAGNA: ½ bicchiere di Grand Marnier. PER LA COPERTURA: 2,5 dl di panna. PER DECORARE: 300 g di pasta di mandorle • coloranti alimentari • zucchero a velo.

1. Lavorate i tuorli con lo zucchero così da ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporatevi poco alla volta la farina, la fecola, il burro fuso e raffreddato e gli albumi montati a neve fermissima. 2. Versate l’impasto in uno stampo di 22 cm di diametro imburrato e infarinato e infornate a 200 °C per 35 minuti. 3. Preparate la crema al cioccolato secondo ricetta (vedi) e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Montate la panna ben ferma. 4. Tagliate la torta a metà e spennellatene l’interno con il Grand Marnier diluito con 3 cucchiai di acqua; farcite con la crema al cioccolato e ricomponete la torta. Rivestite l’intera superficie della torta con la panna montata. 5. Dividete la pasta di mandorle in quattro parti e colorate ciascuna parte con un colore alimentare diverso.

6. Stendete la pasta allo spessore di 2 mm, spolverizzate con lo zucchero a velo e arrotolate ciascuna sfoglia su se stessa. 7. Tagliate da ciascun rotolo due o tre fettine uguali: srotolando, avrete le stelle filanti. Ricavate dal resto della pasta di mandorle delle strisce di 4 cm di altezza; sovrapponetele e ricavatevi tanti triangolini uguali di 4 cm di lato. 8. Decorate il bordo della torta con i triangolini e distribuite le stelle filanti sulla superficie.

TORTA DI FERRAGOSTO PER L’IMPASTO: 200 g di farina • 60 g di zucchero • 125 g di burro • 1 uovo. PER LA FARCIA: 600 g di susine rosse • zucchero in zollette • 250 g di ricotta • 3 uova • 100 g di zucchero • 50 g di fecola • 2,5 dl di panna. PER DECORARE: 20 lamponi freschi.

1. Impastate su un piano di lavoro la farina, lo zucchero, l’uovo e il burro fino a ottenere un impasto morbido. Stendetelo con un matterello e ponetelo in una teglia imburrata, sollevando e premendo contro le pareti il bordo di pasta. 2. In una ciotola amalgamate bene la ricotta, 3 tuorli d’uovo, lo zucchero, la panna e la fecola. Poi incorporatevi delicatamente 2 albumi montati a neve. Versate la farcia sulla base di pasta, livellandone la superficie. 3. Lavate le susine rosse, dividetele a metà, privandole del nocciolo, e distribuitele sulla farcia, ben distanziate, con sopra una zolletta di zucchero per ciascuna metà. 4. Quindi infornate a 200 °C per 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta, infine decoratela a piacere con i lamponi freschi.

DOLCI AUGURI PER LA PASTA PARADISO: vedi ricetta. PER LA CREMA D’ANANAS: 3 dl di latte • 4 fette d’ananas fresco • scorza grattugiata di 1 limone • 50 g di farina • 2 tuorli • 50 g di zucchero • 2 dl di panna fresca • pasta di mandorle gialla, verde e rosa • marmellata di albicocche o cioccolato • gelatina di albicocche (vedi ricetta).

1. Preparate la pasta paradiso secondo ricetta (vedi ricetta). Quindi preparate la crema d’ananas: portate a ebollizione il latte con il limone; sbattete i tuorli e lo zucchero fino a renderli cremosi; unite la farina e poi, a filo, il latte caldo. Fate andare la crema pochi minuti mescolando con cura. 2. Mentre raffredda, frullate le fette d’ananas. Mescolatele alla crema e incorporate la panna montata. 3. Farcite la torta e copritela prima con la gelatina e poi con il marzapane (vedi). Tagliate un riquadro di marzapane giallo, stendetelo sottile e sagomate con un coltello i bordi arricciandoli, come se fosse una pergamena. 4. Sciogliete 3-4 cucchiai di marmellata con un po’ d’acqua e versatela in un cornetto di carta da forno; premendo, fate la scritta sulla pergamena o i decori a piacere. 5. Lavorate due filoncini di marzapane colorati e intrecciateli a cordoncino e fate i fiori (vedi)).

PANETTONE 700 g di farina • 6 tuorli • 250 g di zucchero • 225 g di burro • 200 g di uva passa • 70 g di scorze di cedro e d’arancia candite • 2 limoni • 10 mandorle spellate • 20 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Preparate la pasta lievitante sciogliendo il lievito in qualche cucchiaio d’acqua tiepida, unite 100 g di farina e l’acqua necessaria a ottenere un panetto abbastanza

consistente. 2. Praticate sulla sua superficie un’incisione a croce e fatelo riposare per circa 30 minuti in un recipiente ben coperto e al caldo. 3. In una zuppiera ponete metà della farina rimasta e impastatela al panetto di lievito con l’acqua necessaria a ottenere la consistenza precedente; rimettete poi a riposare nella zuppiera infarinata e ben coperta al caldo fino a quando la pasta non sarà raddoppiata. 4. Riprendete allora l’impasto e, lavorandolo in una zuppiera capiente, amalgamatevi la farina rimasta, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero fatto sciogliere mescolandolo ai tuorli, un pizzico di sale e la scorza dei limoni grattugiata; se fosse necessario aggiungete un po’ d’acqua tiepida per ottenere un impasto più soffice e lucido. 5. Mescolate con cura quindi aggiungete i canditi a dadini e l’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, asciugata e infarinata. 6. Disponete l’impasto nell’apposita forma di carta, praticate sopra un taglio a croce e decorate con mandorle spellate premendo in modo che penetrino leggermente nella pasta. 7. Infine infornate a 200 °C per circa 10 minuti, quindi abbassate a 170 °C per altri 30-40 minuti.

ZUCCOTTO DI PASQUA PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 150 g di cioccolato fondente • 4 dl di panna fresca • Cointreau • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. PER LA COPERTURA: crema ganache (vedi ricetta). PER DECORARE: decorazioni di cioccolato (vedi).

1. Preparate l’impasto del pan di Spagna secondo ricetta

(vedi) e versate il composto in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato; infornate a 180 °C per circa 35 minuti. Togliete dal forno, sformate e fate raffreddare il dolce. 2. Tagliate il pan di Spagna a fette rettangolari, che rifinirete a punta a una delle due estremità. Diluite il Cointreau con pari quantità di acqua, quindi spennellate con questo composto le pareti dello stampo a uovo e rivestitele con le fette di pan di Spagna spennellate di liquore. 3. Montate la panna ben ferma, poi incorporatevi il cioccolato fondente grattugiato (vedi) e l’acqua di fiori d’arancio. 4. Farcite con la panna le fette di pan di Spagna e ricoprite con altre fette spennellate di Cointreau. Premete leggermente e fate raffreddare in frigorifero per 4 ore. 5. Nel frattempo preparate una ganache al cioccolato e delle decorazioni di cioccolato a piacere (vedi). 6. Sformate lo zuccotto su un piatto da portata, versatevi la ganache e guarnitelo con le decorazioni di cioccolato.

STELLINE DI PANDORO PER LA CREMA AL CIOCCOLATO: 530 g di cioccolato bianco da copertura • 1 l di panna • 1 bicchierino e ½ di rum. PER DECORARE: 2 fette sottili di pandoro (vedi ricetta) • trucioli di cioccolato fondente (vedi) • zucchero a velo • 1 foglietto d’oro alimentare.

1. Aiutandovi con una sagoma in cartoncino, ritagliate nelle fette di pandoro delle piccole stelline; ponetele sulla placca del forno e tostatele leggermente da entrambe le parti, in modo che siano croccanti all’esterno ma sempre morbide dentro. 2. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria (vedi);

portate la panna a bollore, quindi versatela sul cioccolato e mescolate bene fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungetevi il rum e distribuite la crema alla cioccolata in 8 ciotoline. 3. Guarnite ciascuna coppetta con 2 stelline di pandoro, dei trucioli di cioccolato fondente e delle decorazioni ritagliate dal foglietto d’oro alimentare. 4. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

PISTÙM DI PASQUA 500 g di pangrattato • 200 g di zucchero • 100 g di mostarda veneta • 100 g di farina di mandorle • 50 g di pinoli • 120 g di burro • 100 g di uvetta passa • 100 g di canditi • 3 uova • 1 bicchierino di rum • cannella in polvere • noce moscata • un pizzico di sale.

1. Mettete in una larga terrina il pangrattato e aggiungetevi la mostarda, l’uvetta precedentemente lavata, i pinoli, i canditi tritati, la farina di mandorle, lo zucchero, un po’ di cannella, della noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. 2. Mescolate, poi inumidite con il burro fuso, rimestando con la punta delle dita. Aggiungete anche ½ bicchiere d’acqua, 1 uovo intero, 2 tuorli e il rum. 3. Lavorate l’impasto con molta cura, fino a ottenere una massa omogenea, raccoglietelo quindi a palla e lasciatelo riposare al riparo per un’intera notte. 4. Il giorno dopo ricavate dall’impasto tanti filoncini delle dimensioni di un dito mignolo e metteteli quindi ad asciugare su un piano ricoperto da un canovaccio pulito. 5. Al momento di servire, calateli in acqua bollente e lasciateli cuocere dolcemente, fino a quando vengono a galla; raccoglieteli con una schiumarola e disponeteli in

delle ciotoline.

CHIACCHIERE 450 g di farina • 100 g di zucchero • 50 g di burro • 0,5 dl di latte • 0,5 dl di grappa • 1 uovo • essenza di vaniglia • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Lavorate lo zucchero con l’uovo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; unite il burro sciolto a bagnomaria, il latte, il sale, qualche goccia di essenza di vaniglia e la grappa. 2. Mescolate con cura poi incorporate, poco alla volta, la farina e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico – eventualmente, per ottenere la giusta consistenza, aggiungete o togliete un po’ di farina. 3. Trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e continuate a lavorarla e a sbatterla finché non si formeranno delle bollicine. Stendete allora l’impasto a sfoglia sottile e con l’apposita rotella ritagliate losanghe della grandezza desiderata. 4. Friggete le chiacchiere in abbondante olio bollente e fatele poi asciugare su carta assorbente. Prima di servirle spolverizzatele con lo zucchero a velo.

CIAMBELLA DI PASQUA 550 g di farina • 40 g di lievito di birra fresco • 100 g di zucchero • 1,5 dl di latte • 5 uova • 100 g di burro • ½ limone • ½ cucchiaino di sale.

1. Versate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e versate nell’incavo il lievito sbriciolato, 1,2 dl di latte tiepido, 1 cucchiaino di zucchero. Mescolate e spolverizzate

di farina, coprite e lasciate lievitare al caldo e al riparo da correnti d’aria per circa 20 minuti. 2. Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume, a questo punto impastatelo con la farina, lo zucchero rimanente, il sale, la scorza di limone grattugiata, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e 2 uova. 3. Lavorate l’impasto in modo piuttosto energico, poi lasciatelo lievitare al caldo sin quando abbia raggiunto il doppio del suo volume. 4. Impastate nuovamente e dividete quindi l’impasto in tre parti uguali, ricavate da esse altrettanti rotoli e intrecciateli in modo da ottenere una treccia che unirete alle estremità, così da formare una ciambella. 5. Lasciate ancora lievitare in un luogo caldo, quindi spennellate il dolce con 3 tuorli sbattuti e il restante latte. 6. Infine cuocetelo in forno a 200 °C e sfornatelo quando è ben dorato.

CUORE NERO AL CIOCCOLATO 250 g di cioccolato fondente • 6 uova • 2 tazzine di caffè concentrato • 250 g di burro • 250 g di zucchero. PER DECORARE: 1 tubetto di glassa pronta.

1. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria (vedi) nel caffè. 2. Incorporate 240 g di burro e lo zucchero, poi togliete dal fuoco e unite le uova che avrete in precedenza sbattuto leggermente. 3. Imburrate uno stampo per budino a forma di cuore. 4. Versate il composto nello stampo, coprite con un foglio d’alluminio e bucherellatelo con uno stuzzicadenti per far

uscire il vapore durante la cottura. 5. Quindi fate cuocere il composto a bagnomaria, nel forno già caldo a 180 °C per circa 1 ora. 6. Sfornate, eliminate il foglio di alluminio e fate raffreddare il budino, prima a temperatura ambiente e poi tenendolo in frigorifero. Sformatelo su un piatto da portata, decoratelo con la glassa e servite.

TORTA DI HALLOWEEN 120 g di farina di frumento semintegrale • 500 g di zucca matura • 50 g di burro • 2 uova • 1 limone non trattato • 1 bicchiere di latte • 2 cucchiai di miele morbido • sale.

1. Private la zucca della buccia, tagliatela a tocchetti, mettetela in una casseruola, copritela con il latte e altrettanta acqua, aromatizzatela con la scorza del limone e fatela cuocere a fuoco lento finché diventa tenera. Quindi scolatela, conservando il liquido di cottura, e poi frullatela. 2. In una terrina impastate la farina con un pizzico di sale, il miele, il burro tagliato a pezzetti, i tuorli d’uovo. 3. Unite il frullato di zucca aggiungendo, se necessario, il liquido di cottura, infine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve. 4. Versate il tutto in uno stampo unto d’olio e infarinato e fate cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.

SCARCELLA DI PASQUA 500 g di farina tipo 00 • 100 g di zucchero • 3 uova • 10 g di ammoniaca per dolci • scorza grattugiata di 1 limone • 50 g di latte tiepido latte per spennellare • uova sode • codette di zucchero colorate • 50 g d’olio extravergine d’oliva

1. Mettete sulla spianatoia la farina a fontana e lo zucchero e mescolate con una forchetta. 2. Inserite al centro le uova, uno alla volta, continuando sempre a mescolare. 3. Sciogliete l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido e versatela nell’impasto insieme all’olio. 4. Lavorate l’impasto con le mani e, non appena avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, mettetelo da parte e lasciatelo riposare coprendolo con la pellicola da cucina. 5. Prelevate con le mani piccole porzioni di impasto e date loro le forme che preferite; trattandosi di un dolce pasquale, potete realizzare dei coniglietti, delle colombe, delle campane o le classiche ciambelline intrecciate. 6. Come da tradizione, mettete al centro di ogni formina 1 uovo sodo, che bloccherete con 2 strisce di impasto incrociate. 7. Spennellate con il latte e decorate con le codette colorate. 8. Cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per 30 minuti.

IMPÀDE 1 kg di farina di frumento • 5 uova • 50 g di zucchero • 2,5 dl di olio di semi di mais. PER IL RIPIENO: 500 g di zucchero • 4 uova • la scorza grattugiata di 1 limone • 500 g di mandorle dolci.

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate nell’incavo 5 uova intere. Impastate con le mani e aggiungete via via 50 g di zucchero e l’olio, evitando la formazione di grumi; continuate a impastare fino a quando l’impasto assumerà una consistenza morbida ed elastica,

poi lasciate riposare il tutto e passate a occuparvi della preparazione del ripieno. 2. Tritate pazientemente le mandorle, versatele in una terrina e unitevi 500 g di zucchero, 4 uova, la scorza di limone grattugiata e mescolate con cura, in modo da amalgamare il tutto adeguatamente. 3. Riprendete quindi l’impasto che avete lasciato riposare, lavoratelo per alcuni minuti, ricavate un rotolo di circa 2 cm di diametro e tagliatelo in tronchetti lunghi circa 10 cm. 4. Poi schiacciateli utilizzando il matterello, così da ottenere tante sfoglie non troppo sottili ma nemmeno troppo spesse, larghe circa 5 cm. 5. Al centro di ogni sfoglia deponete un po’ di ripieno, per uno spessore di circa 1 cm e ½, quindi unite i bordi della pasta premendoli in modo che si saldino a dovere e creino una sorta di crestina. Fate assumere al dolce una leggera forma a “S”, piegando le due estremità ad angolo. 6. Infine, disponete le impàde su una piastra da forno unta e infarinata, collocandole in modo che non si tocchino tra di loro e infornate a forno preriscaldato a 200 °C. Mantenete tale temperatura per 5 minuti, poi riducetela a 180 °C e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti prima di sfornare.

BISCOTTINI DI NATALE 75 g di burro • 40 g di zucchero • 30 g di zucchero a velo • 1 uovo • 150 g di farina • ½ cucchiaino di lievito • 1 bustina di vanillina. PER DECORARE: 80 g di zucchero a velo • coloranti alimentari • codette di zucchero • confettini colorati e argentati.

1. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo insieme ai due zuccheri, all’uovo, infine aggiungete la farina setacciata con il lievito e la vanillina;

amalgamate con cura gli ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora. 2. Trascorso il tempo previsto, stendete la pasta e dalla sfoglia ritagliate i biscotti con l’aiuto delle apposite formine. Cuocere i biscotti in forno a 180 °C per 20 minuti (devono diventare dorati). Intanto sciogliete lo zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua in modo da ottenere una glassa, dividetela in varie ciotoline e aggiungete i diversi coloranti. Mescolate con cura fino a ottenere un colore brillante e omogeneo. 3. Spennellate i biscotti con la glassa e guarnite a piacere, prima che si asciughi, con i confettini e le codette di zucchero.

MASCHERINE DOLCI DECORATE 350 g di farina • 2 uova • 50 g di zucchero • 50 g di burro • 3 cucchiai di cacao • 1 bustina di vanillina • sale. PER LA GLASSA: vedi la tecnica • coloranti alimentari. PER DECORARE: 250 g di cioccolato fondente.

1. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, nel centro rompete le uova e sbattetele insieme allo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale. Unite il burro sciolto a bagnomaria e lasciato raffreddare e impastate bene fino a ottenere un composto morbido. 2. Dividete l’impasto a metà: a una parte aggiungete il cacao, amalgamate bene e formate un panetto; poi avvolgete con la pellicola trasparente entrambe le paste e fatele riposare in frigorifero per 30 minuti. 3. Trascorso il tempo necessario, riprendete i panetti di pasta e stendeteli con il matterello. Ritagliate nel cartone le forme delle mascherine, quindi adagiatele sulle sfoglie e,

con l’aiuto di un coltellino ben affilato, ritagliate i dolcetti. 4. Adagiate le mascherine su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocete a 180 °C per 15 minuti. 5. Infine dedicatevi alla decorazione: riempite i cornetti di carta con il cioccolato fuso a bagnomaria e con la glassa colorata, e poi realizzate i disegni che più vi piacciono.

TORTA MANDORLATA DI PASQUA 120 g di lamelle di mandorle • 150 g di burro • 150 g di zucchero • 3 uova • 50 g di fecola • 200 g di cioccolato gianduia. PER DECORARE: zucchero a velo • cacao • coniglietti di cioccolato • lamelle di mandorle.

1. Fate tostare le lamelle di mandorle in forno a 140 °C per circa 10 minuti. Nel frattempo montate il burro, lasciato ammorbidire e tagliato a pezzettini, con lo zucchero, così da ottenere un composto soffice; quindi unite le uova una per volta, la fecola setacciata e 80 g di lamelle di mandorle. 2. Riducete a pezzettini il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria, quindi unitelo al composto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. 3. Rivestite con carta da forno una tortiera dal diametro di 22 cm, versatevi l’impasto in modo omogeneo e cospargete con le mandorle tenute da parte; infornate a 160 °C per circa 30 minuti. 4. Quando la torta si sarà del tutto raffreddata, sformatela, sistematela su un piatto da portata e spolverizzatela con una miscela di zucchero a velo e cacao, poi decorate con i coniglietti di cioccolato e altre lamelle di mandorle.

TORTA MIMOSA

PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA CREMA: 70 g di zucchero • 50 g di farina • 4 tuorli • 5 dl di latte • 1 bustina di vanillina • 2,5 dl di panna fresca • 1 scatola di ananas sciroppato • zucchero a velo.

1. Preparate la crema: scaldate il latte e unitevi i tuorli, precedentemente sbattuti con lo zucchero. Mescolate finché il composto risulta morbido. Aggiungete un po’ alla volta la farina e la vanillina setacciate, facendo attenzione a non formare grumi, mescolando finché la crema si addensa, quindi lasciatela freddare. 2. Montate la panna ben ferma e amalgamatela alla crema, che deve essere ben fredda, lasciando da parte 4 cucchiai di panna. Tagliate l’ananas a pezzi molto piccoli e mescolateli al composto. 3. Dividete il pan di Spagna in 3 dischi: sbriciolatene uno ottenendo delle piccole molliche; spennellate un altro disco con lo sciroppo dell’ananas e spalmatevi sopra uno strato di crema. Appoggiate sopra l’ultimo disco di pan di Spagna e ripetete l’operazione. Distribuite le molliche su tutta la superficie e premete leggermente con le mani per farle aderire. 4. Spennellate i bordi della torta con la panna che avete tenuto da parte e applicate le “briciole” di pasta in modo che tutto il dolce assomigli al fiore della mimosa. 5. Spolverizzate con zucchero a velo, lasciate a riposo alcune ore e servite.

CROGETTI DI CARNEVALE 1 kg di farina • 400 g di zucchero • 200 g di burro • 10 uova • 2 limoni non trattati 2 arance non trattate • 1 bicchierino di Rum • 1 bicchierino di Rosolio • 2 bustine di lievito vanigliato • 1 pizzico di sale • zucchero a velo vanigliato • olio di semi di girasole (o olio extravergine d’oliva)

1. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unitevi le uova, il burro fuso, lo zucchero, pochissimo sale, le scorze di limone e d’arancia grattugiate (senza la parte bianca) e i liquori. 2. Lavorate delicatamente il tutto e, non appena l’impasto comincerà ad amalgamarsi, aggiungete il lievito vanigliato. 3. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi stendete con il matterello una sfoglia non molto sottile. 4. Tagliatela la sfoglia a rombi e friggeteli in olio bollente. 5. Appena saranno ben dorati, sgocciolateli, poneteli ad asciugare su carta da cucina e serviteli spolverizzati di zucchero a velo.

PABASSÌNAS GLASSATE (SARDEGNA) PER I BISCOTTI: 300 g di farina • 120 g di mandorle • 120 g di noci • 120 g di uva sultanina • 120 g di zucchero • 120 g di strutto • 3 uova • lievito. PER LA GLASSA: 300 g di zucchero • a velo • 1 bicchierino di maraschino • 1 albume. PER COMPLETARE: traggera.

1. Lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo. Spellate le noci e le mandorle dopo averle immerse per pochi minuti in acqua bollente e fatele tostare in forno perché si asciughino. 2. Tritatene grossolanamente una metà e riducete in polvere le altre. Sbattete uova e zucchero in una terrina per ottenere un composto spumoso; unite, sempre mescolando, le noci e le mandorle tritate e l’uvetta scolata, asciugata e spolverizzata con poca farina. 3. Sciogliete lo strutto a bagnomaria, fatelo raffreddare e unitelo al composto preparato in precedenza. Mescolando, incorporate la farina setacciata e il lievito, amalgamate bene, poi versate l’impasto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo con le mani, in modo che sia morbido e sodo. 4. Dall’impasto ricavate tante palline; modellatele in forma conica e adagiatele su una teglia imburrata e infarinata; cuocetele per circa 30 minuti in forno a calore moderato. 5. Preparate la glassa: versate lo zucchero a velo in un tegame con 2-3 cucchiai di acqua e il maraschino; portate a bollore e togliete dal fuoco quando lo zucchero inizia a fare il filo. Incorporate l’albume montato a neve ben soda e immergete le pabassìnas ormai cotte. Spolverizzate le pabassìnas glassate con traggera, minuscoli confettini.

BISCOTTI DI MILANO (LOMBARDIA) 500 g di farina di frumento • 250 g di zucchero • 250 g di burro • 5 uova • un pizzico di cannella in polvere • un pizzico di sale.

1. Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente il burro tagliato a pezzetti, quindi lavoratelo a crema con un cucchiaio di legno e mescolando incorporatevi un pizzico di sale e uno di cannella, lo zucchero, i tuorli e, per ultima, la farina. 2. Lavorate bene l’impasto con le mani, quindi stendetelo con il matterello e ritagliate la sfoglia con degli stampini della forma preferita. Disponete i biscotti sulla piastra del forno e cuoceteli in forno caldo per circa 20 minuti.

GALÀNI (VENETO) 300 g di farina • 2 uova • 2 arance • 50 g di burro • zucchero a velo • olio di semi d’arachidi • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In una terrina o direttamente sul piano di lavoro, impastate le uova con la farina setacciata e il succo delle 2 arance; amalgamate bene, quindi aggiungete il burro precedentemente sciolto a bagnomaria e un pizzico di sale. 2. Con il matterello stendete l’impasto a sfoglia che ritaglierete a quadri o a rombi piuttosto grandi (4x10 cm) e metteteli a friggere in olio bollente finché saranno dorati. 3. Scolate i galàni e poneteli ad asciugare su carta assorbente. Prima di servire spolverizzateli con zucchero a velo.

BAÍCOLI (VENETO) 400 g di farina di frumento • 50 g di burro • 50 g di zucchero • 1 bicchiere di latte • 15 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Mettete sulla spianatoia 50 g di farina a fontana, versate al centro il lievito diluito con un po’ di latte tiepido e impastate in modo da ottenere un composto solido. Formate poi una palla, incidetene a croce la superficie, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 30 minuti. 2. Versate sulla spianatoia la rimanente farina, lo zucchero, il burro fuso, un pizzico di sale e, da ultimo, la pasta lievitata. Lavorate con cura l’impasto, unite a poco a poco tanto latte tiepido quanto basta per avere una pasta della consistenza di quella del pane, dividetela in otto parti e arrotolatele formando dei piccoli cilindri lunghi circa 4 cm. 3. Disponeteli poi sulla piastra del forno imburrata, distanti l’uno dall’altro, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per 1 ora. Infine metteteli nel forno preriscaldato a 180 °C e cuocete per 15 minuti. 4. Togliete poi la placca dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore. Una volta trascorso tale tempo, affettate obliquamente i piccoli cilindri di pasta, disponeteli sulla placca calda e cuocete ancora per alcuni minuti.

CANTUCCINI DI PRATO (TOSCANA) 300 g di farina • 200 g di zucchero • 100 g di mandorle dolci • 3 uova • 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata • 1 cucchiaino di semi d’anice • 3 g di bicarbonato • latte • burro • un pizzico di sale.

1.

Preparate

sulla

spianatoia

la

farina

a

fontana,

setacciandola insieme al bicarbonato. 2. Unite progressivamente lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata d’arancia (senza la parte bianca), i semi di anice e le mandorle con la buccia. 3. Rompete 2 uova e impastate con cura, aggiungendo un po’ di latte se il composto risulta troppo asciutto. 4. Modellate tre filoncini grossi come due dita, disponeteli sulla teglia del forno imburrata e infarinata e spennellateli con il tuorlo sbattuto. 5. Cuoceteli in forno per 15 minuti a 190 °C, quindi sfornateli, tagliateli obliquamente, ottenendo la classica forma dei cantuccini, e ripassateli in forno per 5 minuti.

NEPITELLE (CALABRIA) 350 g di farina • 15 g di zucchero • 2 uova • 50 g di strutto. PER IL RIPIENO: 30 g di zucchero • 100 g di ricotta • 100 g di uva passa • 3 uova • ½ limone • ½ arancia • 1 cucchiaio di brandy • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In una terrina mettete la ricotta e 30 g di zucchero e lavorateli per alcuni minuti con un cucchiaio di legno. Unitevi le uova, l’uva passa tritata, le scorze grattugiate del limone e dell’arancia, un pizzico di sale e il brandy; mescolate amalgamando bene gli ingredienti. 2. Versate a fontana la farina sul tavolo, nel centro mettete 2 uova e 15 g di zucchero e sbattete con una forchetta. Impastate con la punta delle dita, incorporando progressivamente la farina alle uova, e poi proseguite manipolando con le mani per circa 30 minuti. Stendete la pasta con il matterello in due sfoglie sottili; spalmatele con un uovo sbattuto insieme con un cucchiaino d’acqua. 3. Su una sfoglia distribuite tanti mucchietti di ripieno a 3

cm l’uno dall’altro. Sovrapponete la seconda sfoglia e premete negli spazi vuoti con la punta delle dita, così da unirla alla prima sfoglia. 4. Con il tagliapasta a rotellina ricavate dei quadrati, allineateli sulla piastra del forno e cospargeteli di strutto. Mettete in forno già caldo e fate cuocere per circa 40 minuti a 200 °C. Togliete le nepitelle dal forno quando sono dorate e cospargetele di zucchero a velo.

CASTAGNACCIO (TOSCANA) 300 g di farina di castagne • 50 g di uva passa • 30 g di pinoli • 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • pangrattato • un pizzico di sale.

1. Fate ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate con la frusta la farina di castagne all’acqua, cercando di ottenere un composto morbido e denso. Unite i pinoli, l’uva passa strizzata e un pizzico di sale; mescolate bene, incorporando l’olio d’oliva. 2. Preparate la teglia leggermente unta d’olio e spolverata di pangrattato, quindi versate il composto e infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando in superficie si formerà una crosticina scura che tende a screpolarsi.

PANDOLCE GENOVESE (LIGURIA) 1 kg di farina • ½ bustina di lievito • 75 g di zucchero a velo • 150 g di burro • ½ bicchierino di marsala • ½ cucchiaio di succo d’arancia • 25 g di uva passa • 15 g di pistacchi • 20 g di pinoli • 5 g di semi d’anice.

1. Sul piano di lavoro disponete a fontana 750 g di farina e versatevi nel centro ½ bicchiere d’acqua e ½ bustina di

lievito. Impastate e formate una pasta dura. Fate riposare coprendo con un panno di lana per 8 ore. 2. Poi rimpastate con un po’ d’acqua aggiungendo la rimanente farina, unite lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, ½ bicchierino di marsala e il succo d’arancia. 3. Lavorate bene, aggiungete infine l’uva passa, i pistacchi, i pinoli e i semi d’anice. 4. Lavorate la pasta e rendetela soffice formando un pane; lasciate riposare ancora 12 ore al riparo in un luogo riscaldato, poi infornate a 170 °C per 40 minuti.

BRASSADÉLA (EMILIA-ROMAGNA) 450 g di farina • 150 g di burro • 100 g di zucchero • 2 uova • ½ bicchiere di latte • ½ bicchiere di grappa secca • 40 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Disposta la farina a fontana rompete nel centro le uova, aggiungete poi lo zucchero, il burro leggermente sciolto a bagnomaria, il latte tiepido (tenetene da parte qualche cucchiaiata) e la grappa. 2. Lavorate bene l’impasto e aggiungete, infine, il lievito sciolto nel latte tenuto da parte e un pizzico di sale. Otterrete una pasta morbida che sistemerete in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato; fate lievitare per 30 minuti o più. 3. Mettete poi a cuocere la torta in forno a calore moderato, quindi a circa 150 °C, e dopo circa 1 ora sarà pronta per essere servita.

CUCCÌA DOLCE (SICILIA)

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 600 g di frumento intero • 500 g di ricotta fresca • 300 g di zucchero • 150 g di cioccolato fondente • 1 bustina di vaniglia • latte.

1. La cuccìa, che esiste sia nella variante dolce che salata, risente sicuramente di influenze arabe ed è il piatto che per tradizione si prepara il giorno di Santa Lucia. Si tratta di una ricetta molto semplice, se non fosse che il frumento richiede un trattamento piuttosto lungo, ma assolutamente non complicato. 2. Mettete ad ammollare il frumento intero in abbondante acqua per almeno 24 ore, poi cuocetelo in nuova acqua salata a fuoco basso per circa 5 ore. 3. Scolatelo accuratamente e mescolatelo con il cioccolato fondente a pezzetti e la crema di ricotta, che avrete precedentemente preparato lavorando bene in una terrina la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, allungando se necessario con un po’ di latte se la ricotta è troppo asciutta, e passando infine il tutto a setaccio in modo che la crema risulti liscia e senza grumi. Servite il composto così ottenuto in delle coppette.

MIGLIACCIO DOLCE (CAMPANIA) 130 g di semolino • 4 uova • burro • 250 g di zucchero • 250 g di ricotta • 150 g tra uva passa e pinoli • 150 g di canditi misti • 1 limone • 1 arancia • 1 cucchiaino di vanillina • un pizzico di cannella in polvere • 7,5 dl di latte • 2 bicchierini di rum • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Portate a ebollizione il latte assieme allo zucchero, alla cannella, alla vanillina, a un pizzico di sale e alle scorze grattugiate del limone e dell’arancia. Versate a pioggia il semolino e, mescolando continuamente, fate cuocere per 30 minuti.

2. Lasciate raffreddare; aggiungete i tuorli, uno alla volta, la ricotta passata al setaccio, i pinoli, l’uva passa, precedentemente fatta ammorbidire nel rum, i canditi tagliati a pezzetti e infine gli albumi delle uova montati a neve. 3. Versate quindi il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere in forno già caldo a 150 °C, fino a quando la superficie non si presenterà dorata. Quando il migliaccio si sarà raffreddato bene, cospargetelo di zucchero a velo.

PANGIALLO (LAZIO) 300 g di farina • 50 g di uva passa • 30 g di scorza d’arancia candita • 30 g di mandorle spellate • 20 g di pinoli • 1 cucchiaio di zucchero • cannella in polvere • 20 g di lievito di birra. PER LA PASTELLA: 2 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva • 20 g di farina • zafferano.

1. Su un piano disponete a fontana 280 g di farina, sciogliete il lievito di birra e poco zucchero in acqua tiepida e aggiungeteli all’impasto. Lavorate fino a ottenere un composto poco più morbido di quello del pane. 2. Unite l’arancia candita, i pinoli, le mandorle, l’uva passa ammollata in acqua tiepida e strizzata e un pizzico di cannella in polvere. Quindi impastate formando una pagnotta, che farete lievitare coperta con un canovaccio, in un luogo caldo, per 12 ore. 3. Preparate quindi la pastella in una terrina, stemperando 20 g di farina, l’olio e un pizzico di zafferano in tanta acqua, quanta ne basta per avere una pastella cremosa; spalmate il composto ottenuto sulla pagnotta e mettetela in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.

VENEZIANA (VENETO) 500 g di farina • 3 uova • 175 g di burro • 150 g di zucchero • 50 g di granella di zucchero • 20 g di miele • 15 mandorle spellate • 25 g di lievito di birra • un pizzico di sale. PER DECORARE: panna montata.

1. Mettete sulla spianatoia 100 g di farina formando una fontana; sbriciolatevi al centro il lievito di birra, diluitelo con poca acqua tiepida, poi impastatelo alla farina aggiungendo altra acqua tiepida per ottenere un panetto morbido; incidetene la superficie con due tagli a croce, poi immergetelo in una pentola contenente abbondante acqua tiepida e lasciatelo lievitare. Sarà pronto quando, gonfiandosi, salirà a galla. 2. Nel frattempo mettete sulla spianatoia 400 g di farina, lo zucchero, un pizzico di sale, 175 g di burro ammorbidito tagliato a pezzetti, il miele e 2 tuorli. Impastate questi ingredienti poi unite il panetto lievitato e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per avere un impasto di giusta consistenza. Lavorate energicamente per 15-20 minuti, fatene una palla, mettetelo in una terrina infarinata, copritelo con un canovaccio e tenetelo in luogo tiepido a lievitare per circa 1 ora. 3. Quando il volume sarà raddoppiato, lavorate di nuovo l’impasto per sgonfiarlo. Ridategli nuovamente una forma a palla, sistematelo su una placca imburrata, circondatelo con un cerchio di metallo o un cartoncino avvolto in un foglio d’alluminio del diametro di 22 cm e lasciatelo lievitare fino a quando il suo volume sarà di nuovo raddoppiato. Prima di infornare spennellate la superficie con un uovo sbattuto e cospargetela con la granella di zucchero e le mandorle intere. 4. Mettete in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti; spegnete il forno, lasciatevi la veneziana per altri 5 minuti

quindi levate con delicatezza il cerchio e mettete il dolce a raffreddare su una griglia. Servite la veneziana accompagnata da panna montata.

CRAFUNS MORI KNIEKICHL (TRENTINO-ALTO ADIGE) 500 g di farina • 40 g di lievito di birra • 4 uova • 2 cucchiai di zucchero • 1 bicchiere di latte • olio di semi di arachidi • zucchero a velo • sale. PER IL RIPIENO: marmellata di mirtilli rossi o prugne.

1. In un recipiente ampio sbriciolate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e fate riposare per circa 10 minuti in un posto caldo. Aggiungete e amalgamate con un mestolo di legno le uova, la farina, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, fino a ottenere una pasta morbida che “faccia le bolle”. 2. Fatela lievitare nuovamente in luogo caldo per 40 minuti. Date all’impasto la forma di cilindro e da questo ritagliate pezzi di 2 cm di lunghezza. Ponete i pezzi sul piano da lavoro dalla parte del taglio e lasciateli lievitare ancora, finché si saranno alzati. 3. Quando la pasta sarà lievitata prendete i pezzi uno alla volta e con le dita tirateli in modo da formare delle ciambelline sottili nel mezzo. 4. Friggetele nell’olio fino a che l’orlo dei crafuns si gonfierà, mentre al centro resteranno sottili; toglieteli, lasciate sgocciolare l’olio, riempite la buca formatasi al centro con la marmellata di mirtilli rossi o prugne, e servite.

TRECCIA (VENETO)

400 g di farina • 3 uova • 100 g di burro • 50 g di zucchero • 30 g di uva passa di Corinto • 30 g di mandorle spellate • 1,5 dl di latte • 20 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Sciogliete a bagnomaria il burro, e poco a poco, incorporate la farina setacciata, il latte intiepidito, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale. Lavorate a lungo il composto e mettetelo a riposare per un paio d’ore. 2. Mettete il composto sulla spianatoia e incorporate le mandorle e l’uva passa di Corinto, fatta rinvenire in poca acqua tiepida, strizzata e ben asciugata. 3. Lavorate a lungo l’impasto, dividetelo in tre pezzi, di lunghezza e spessore uguali, modellate la treccia e fate lievitare ancora. 4. Dopo avere spennellato la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto, cuocete in forno a 200 °C per 45 minuti.

PEVARINI (VENETO) 350 g di farina tipo 0 • 100 g di zucchero • 100 g di miele fluido • 100 g di burro • 1 cucchiaio di lievito • 1 cucchiaio di spezie macinate (cannella, noce moscata, poco pepe) • un pizzico di sale.

1. Fate anzitutto sciogliere il burro con lo zucchero e il miele, salate leggermente, aggiungete le spezie e mescolate con cura in modo da amalgamare adeguatamente gli ingredienti. Unite al composto la farina e il lievito setacciati, e lavorate il tutto così da ottenere un impasto piuttosto sodo che lascerete riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tirate la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm. 2. A questo punto, servendovi della punta di un coltello, ritagliate pazientemente le forme che più vi ispirano o che vi riescono meglio. Ponete quindi i dolcetti su una carta da

forno unta di burro e adagiata su una teglia adatta e infornate a 180 °C, lasciando cuocere per 15-20 minuti. 3. I pevarini vanno gustati un paio di giorni dopo la cottura, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso; si possono inoltre conservare abbastanza a lungo, purché siano conservati in vasi di vetro o nelle tradizionali scatole di latta. Un tempo al posto dello zucchero di barbabietola veniva impiegato dello zucchero di canna o della melassa; questi dolcificanti conferiscono un sapore particolare ai pevarini e se si è in vena di sperimentazioni si può provare questa variante. Ottimo in particolare lo zucchero di canna grezzo acquistabile presso i negozi di alimentazione naturale.

FORTAIES (TRENTINO-ALTO ADIGE) 500 g di farina • 8 uova • 2,5 dl di panna liquida zuccherata • 50 g di burro • 25 g di lievito di birra • olio di semi di arachidi. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Formate una pastella con la panna intiepidita, il burro sciolto, 2 uova intere, 6 tuorli e il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida. Poi aggiungete la farina poca alla volta, in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. 2. Versatelo quindi in una tasca da pasticciere con beccuccio piccolo e fatelo cadere in una pentola con abbondante olio caldo, formando dei disegni a forma di chiocciola. 3. Fate dorare e quindi lasciate sgocciolare dall’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Infine spolverizzate di zucchero a velo prima di servire.

PANPEPATO (TOSCANA)

350 g di farina • 125 g di mandorle • 250 g di miele • 125 g di zucchero • 1 limone piccolo • 2 uova • 1 chiodo di garofano • pimento • ½ bustina di lievito • 6 dl d’olio extravergine d’oliva • pepe • un pizzico di sale. PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta.

1. Fate sciogliere in una casseruola il miele con lo zucchero e l’olio mescolando con cura. Mischiate la farina setacciata con il lievito e una presa di pepe, il chiodo di garofano polverizzato, due prese di pimento e un pizzico di sale. 2. Impastate gli ingredienti incorporando le uova una alla volta, unite poi lo sciroppo di miele e la scorza grattugiata di limone. Amalgamate bene l’impasto. 3. Fate riposare la pasta coperta con un canovaccio in un luogo buio e fresco prima di darle forma e passarla al forno per la cottura. Cuocete il panpepato per circa 30 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C. 4. Nel frattempo preparate la glassa al cioccolato secondo ricetta (vedi) e ricopriteci il panpepato.

CIAMBELLA CON VINO E OLIO (MOLISE) 250 g di farina • 1 dl di vino rosso • 120 g di zucchero • 100 g d’olio extravergine d’oliva • burro.

1. In una terrina mettete l’olio, il vino, lo zucchero e la farina. Se l’impasto non dovesse risultare omogeneo e consistente, aumentate la quantità di farina. Impastate bene e lasciate riposare per circa 1 ora. 2. Quindi imburrate una teglia e disponetevi l’impasto a forma di ciambella. Infornate nel forno già caldo e fate cuocere per circa 30 minuti a calore moderato. 3. Questo semplice dolce della tradizione molisana è ottimo da mangiare a colazione inzuppato nel latte.

CANNOLI SICILIANI (SICILIA) 150 g di farina • 125 g di zucchero • 1 cucchiaino di cacao • 1 cucchiaino di caffè in polvere • 20 g di burro • vino bianco secco • 250 g di ricotta • 50 g di arancia e cedro canditi • 30 g di cioccolato fondente • 150 g di zucchero a velo • olio di semi d’arachidi • 1 uovo • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Disponete a fontana la farina mischiata al cacao, al caffè, a 25 g di zucchero e a un pizzico di sale; in un incavo mettete il burro ammorbidito a pezzetti e impastate il tutto aiutandovi con tanto vino bianco quanto sarà necessario a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare per circa 1 ora in ambiente fresco e buio. 2. Preparate il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero rimanente, i canditi tagliati a piccoli pezzetti e il cioccolato grattugiato con un coltello; amalgamate con cura e mettete a riposare in frigorifero. Su un piano infarinato tirate con un matterello la pasta a uno spessore di pochi millimetri, ricavate dei dischetti di circa 10 cm di diametro che, aiutandovi con le dita, renderete più ovali che rotondi. 3. Avvolgete ciascun disco di pasta su un cilindro metallico unto d’olio, premendo dove la pasta combacia ed eventualmente sigillando meglio spennellando con un po’ di albume. 4. Fate scaldare dell’olio in una pentola dai bordi alti e fate dorare uniformemente le cialde. Scolateli e poneteli ad asciugare su carta assorbente; dopo qualche minuto potrete sfilare il cilindretto e ripetere l’operazione con altri dischi di pasta fino all’esaurimento dell’impasto. 5. Quando tutte le cialde saranno cotte e raffreddate farcitele con la crema di ricotta e servite i cannoli spolverizzati con un po’ di zucchero a velo.

CHIFELINI (FRIULI VENEZIA GIULIA) 1 kg di patate • 200 g di farina • 100 g di zucchero • 2 uova • 20 g di burro • olio di semi di arachidi • un pizzico di sale. PER DECORARE: cannella in polvere • zucchero a velo.

1. Lessate le patate, sbucciatele e passatele immediatamente allo schiacciapatate. Amalgamatevi lo zucchero, la farina, il burro fuso a bagnomaria, le uova e un pizzico di sale, lavorando il tutto energicamente in una terrina. 2. Con l’impasto ottenuto formate delle minuscole mezzelune che friggerete in olio bollente. Servite queste frittelle caldissime, spolverizzandole con zucchero a velo mescolato con un pizzico di cannella in polvere.

CASSATA SULMONESE (ABRUZZO) PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta raddoppiando le dosi. PER IL RIPIENO: 6 uova • 150 g di burro • 100 g di zucchero a velo • 50 g di torrone • 30 g di croccante • 30 g di cacao amaro • 30 g di cioccolato al latte • 1 bicchierino di liquore Centerbe. PER DECORARE: ciliegine candite • zucchero a velo.

1. Anzitutto preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). Passate poi a preparare la farcia. Tritate separatamente il torrone, il croccante e il cioccolato. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente e, con un cucchiaio di legno, lavoratelo fino a ottenere una crema soffice. 2. Unitevi, uno alla volta e alternandoli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccio, i tuorli amalgamando bene prima di aggiungere il successivo. Dividete la crema ottenuta in tre parti: unite alla prima il cacao, alla seconda il torrone e il cioccolato, all’ultima il croccante. In un

recipiente a parte mettete una cucchiaiata di ognuna delle tre creme e mescolate bene. 3. Dividete ora il pan di Spagna in quattro dischi di uguale spessore; collocatene uno sul piatto da portata, bagnatelo con un po’ di liquore e versatevi sopra la crema al cacao, stendendola bene con una spatola; posate sopra un secondo disco di pan di Spagna, bagnate anche questo con il liquore e stendetevi la crema al croccante; mettete il terzo disco, spruzzatelo di liquore e spalmatevi la crema al cioccolato e torrone. 4. Collocate infine l’ultimo disco di pan di Spagna, irroratelo con un po’ di liquore e versatevi il composto ottenuto con le tre creme mischiate, coprendo bene sia la superficie sia i bordi della cassata. Lasciate il dolce in frigorifero per alcune ore o, meglio ancora, per un’intera notte. Al momento di servire si può decorare con ciliegine candite e zucchero a velo.

FAGOTTINI SICILIANI (SICILIA) PER L’IMPASTO: 600 g di farina • 8 uova • 150 g di zucchero • 250 g di burro • 1 bustina di lievito • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 300 g di fichi secchi • 150 g di cioccolato a pezzetti • 150 g di marmellata • 150 g di noci sgusciate • 100 g di mandorle spellate • 100 g di uva passa • 50 g di pistacchi • un pizzico di cannella.

1. Preparate il ripieno. Mettete ad ammorbidire separatamente i fichi secchi e l’uva passa in acqua tiepida. Tritate grossolanamente le noci e le mandorle. 2. In una terrina sbattete 3 uova, aggiungete quindi l’uva passa ben strizzata, i fichi secchi asciugati e tagliuzzati, il cioccolato, la marmellata, le mandorle e le noci, i pistacchi e un pizzico di cannella. 3. Mescolate con cura il ripieno e iniziate a preparare la

pasta, mescolando la farina con 5 uova, lo zucchero, il burro sciolto a bagnomaria, il sale e una bustina di lievito per dolci. 4. Tirate l’impasto in una sfoglia sottile e ritagliatene dei rombi nei quali sistemerete al centro un po’ del ripieno. Raggruppate in alto i quattro vertici di ciascun rombo, premendo delicatamente con le dita in modo da formare tanti fagottini; continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti. 5. Dopo aver imburrato e infarinato una teglia, disponetevi i dolci e fate cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 30 minuti.

BUSOLÀI (FRIULI VENEZIA GIULIA) 500 g di farina • 500 g di zucchero • 50 g di burro • 10 uova • 1 fiala di essenza di anice • un pizzico di sale.

1. In una terrina impastate bene la farina con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, i tuorli, 1 albume montato a neve e un pizzico di sale. Aggiungetevi l’essenza di anice e lavorate il tutto per circa 15 minuti. 2. Dividete l’impasto in mucchietti e con questi formate dei filoncini di circa 1 cm di spessore e 10 cm di lunghezza e poi date loro la forma che più vi ispira: a ciambella, a “S” ecc. Infine infornate a 160 °C per circa 15 minuti, così che i biscotti, che vanno serviti freddi, possano assumere un piacevole colore dorato.

TORTELLI (PIEMONTE)

250 g di farina • 4 uova • 70 g di burro • 50 g di zucchero • 1 limone • olio di semi d’arachidi • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In una pentola dai bordi alti fate bollire 3 dl d’acqua con il burro a pezzetti, il sale e la buccia grattugiata del limone; versatevi a pioggia la farina mescolando. 2. Mescolate sul fuoco finché la pasta non si sarà ridotta a una palla solida che si staccherà sfrigolando dalle pareti della pentola. Spegnete e unite lo zucchero. 3. Quando l’impasto sarà intiepidito amalgamate una dopo l’altra le uova, mescolando finché il composto non sarà liscio. 4. Scaldate l’olio in una padella e quando sarà ben caldo versatevi 4 cucchiai di impasto alla volta. Fate gonfiare e dorare i tortelli da entrambe le parti, quindi fateli asciugare su carta assorbente e spolverizzateli con zucchero a velo.

AMARETTI SARDI (SARDEGNA) 200 g di mandorle dolci sgusciate e pelate • 100 g di mandorle amare sgusciate e pelate • 300 g di zucchero • 3 uova • zucchero a velo • farina bianca • burro.

1. Dopo averle leggermente tostate, pestate finemente le mandorle in un mortaio e aggiungete a poco a poco lo zucchero così da ottenere una pasta densa. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamateli delicatamente all’impasto di mandorle, utilizzando un cucchiaio di legno. 2. Riempite con il composto la sacca per i dolci dotata di una bocchetta liscia e rotonda, e distribuitelo sulla placca da forno imburrata e infarinata, così da ottenere dei biscotti ben distanziati gli uni dagli altri. 3. Spolverizzate i dolci con zucchero a velo e lasciateli

riposare un paio d’ore prima di cuocerli in forno a calore molto moderato per circa 1 ora. Toglieteli dal forno e aspettate che gli amaretti si siano raffreddati prima di staccarli dalla placca.

TÒRCOLO (UMBRIA) 400 g di farina • 1 uovo • 200 g di zucchero • 60 g di burro • 150 g di pinoli • 50 g di frutta candita • 50 g di uva passa • un pizzico di semi di anice • 10 g di bicarbonato • un pizzico di sale.

1. Tagliate a dadini la frutta candita, tritate l’uva passa, tostate in forno i pinoli per circa 3 minuti e pestateli in un mortaio. 2. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e in un incavo centrale mettete il burro ammorbidito, i pinoli, lo zucchero, il bicarbonato, i semi di anice, l’uovo e un pizzico di sale. 3. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando per alcuni minuti; incorporatevi la frutta candita e l’uva passa e date all’impasto la forma di una ciambella. 4. Imburrate e infarinate leggermente una placca da forno, disponetevi sopra il tòrcolo e ponete in forno caldo; cuocete a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie diventa dorata. Lasciate raffreddare prima di servire.

ZALETTI (VENETO) PER L’IMPASTO: 1 l di latte • un pizzico di sale • 1 stecca di vaniglia • 250 g di farina di mais • 100 g di farina di mais bianca • 100 g di burro • 250 g di zucchero • 6 uova • la scorza grattugiata di 2 limoni • 330 g di uva passa. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta. PER DECORARE: zucchero a velo.

1. Portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale e la vaniglia; togliete quest’ultima e versate a pioggia le due farine di mais mischiate e setacciate. 2. Mescolate con cura, poi togliete dal fuoco e unite lo zucchero e il burro. Quando tutto si sarà ben amalgamato fate riposare per un paio di ore e nel frattempo preparate la crema pasticciera secondo ricetta (vedi). 3. Incorporate al composto di farina le uova, una alla volta, la buccia grattugiata dei limoni, la crema pasticciera fatta raffreddare e l’uva passa fatta ammollare in acqua tiepida e poi scolata, asciugata e infarinata. 4. Distribuite il composto sulla piastra del forno imburrata, formando dei dischetti di circa 5 cm di diametro abbastanza spessi. Fate cuocere in forno caldo per circa 30 minuti. Serviteli tiepidi e spolverati con zucchero a velo.

TORTA DI TAGLIATELLE (EMILIA-ROMAGNA) PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LE TAGLIATELLE: 130 g di farina • 1 uovo. PER LA FARCIA: 120 g di burro • 100 g di zucchero • 50 g di cacao amaro • 120 g di mandorle dolci • 15 g di mandorle amare • 1 bicchierino di Sassolino • il succo di ½ limone. PER DECORARE: 20 g di cedro candito • zucchero a velo.

1. Preparate innanzitutto la pasta frolla secondo ricetta (vedi). Fate riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo passate alla preparazione delle tagliatelle: setacciate circa 130 g di farina sul piano di lavoro, al centro rompete 1 uovo e impastate incorporando eventualmente altra farina o acqua fino a ottenere un impasto piuttosto consistente. Stendetelo poi con il matterello, tirando una sfoglia alquanto sottile che lascerete riposare per qualche minuto in modo che si asciughi un poco. In seguito arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela a strisce

sottilissime, che aprirete poi su un vassoio infarinato. 2. Passate ora alla preparazione della farcia: se non sono già spellate, scottate brevemente le mandorle in acqua bollente; scolatele ed eliminate la pellicina strofinandole in un canovaccio. Eliminate poi ogni residuo di umidità lasciandole asciugare nel forno tiepido per 10 minuti. Tagliate 100 g di burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Tritate grossolanamente le mandorle e impastatele in una terrina assieme al burro, allo zucchero, al cacao, al Sassolino e al succo filtrato di limone. 3. Stendete la pasta frolla con il matterello così da ricavarne un disco con cui foderare l’interno di uno stampo di 26 cm di diametro, precedentemente unto di burro o rivestito con carta da forno; distribuite la farcia e le tagliatelle a strati e girate i bordi della pasta sul ripieno. 4. Per completare irrorate la superficie con il burro fuso, quindi coprite con carta da forno (o un foglio di alluminio) e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. A cottura ultimata sfornate e cospargete la superficie della torta con il cedro candito finemente tritato e zucchero a velo. Lasciate riposare per un’intera giornata prima di servire.

PARROZZO (ABRUZZO) 70 g di farina • 70 g di fecola di patate • 5 uova • 130 g di zucchero • 100 g di burro • 70 g di mandorle dolci spellate • 50 g di mandorle amare spellate. PER DECORARE: 150 g di cioccolato fondente.

1. Tritate il più finemente possibile le mandorle e amalgamatele a 40 g di zucchero. Mettete i tuorli e il rimanente zucchero in una terrina e sbatteteli a lungo. Unite la polvere di mandorle, la farina e la fecola, alternandole e

passandole al setaccio, e infine il burro, precedentemente sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare. Montate gli albumi a neve ben soda e aggiungeteli delicatamente al composto. 2. Versate il tutto in uno stampo imburrato con forma a cupola, e mettete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare. Riducete a pezzetti il cioccolato, fatelo sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo, versatelo sulla torta e, aiutandovi con una spatola, stendetelo uniformemente in uno strato sottile.

CARTELLATE (PUGLIA) 500 g di farina bianca • 100 g di vino bianco • 40 g d’olio extravergine d’oliva • 500 ml di vincotto • zucchero a velo • cannella in polvere

1. Con i polpastrelli pizzicate le strisce e formate delle rose. Partite da un’estremità e arrotolate le strisce su se stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio. Una volta ottenuta la forma tipica delle cartellate, lasciatele riposare e asciugare per una notte intera. 2. La mattina successiva friggetele in olio bollente per pochi minuti, finché diventano dorate. 3. Scolatele su carta assorbente da cucina e lasciatele raffreddare. 4. Scaldate in un pentolino il vincotto per renderlo meno denso e intingetevi le cartellate finché ne saranno ricoperte e impregnate. 5. Lasciate riposare le cartellate per un paio d’ore, poi servitele spolverizzate di zucchero a velo. Al posto del vincotto potete utilizzare del miele molto fluido.

SBRISOLONA (LOMBARDIA)

200 g di farina • 200 g di farina di mais fine • 200 g di mandorle spellate • 2 uova • 150 g di zucchero • 120 g di burro • 100 g di strutto • 1 limone • vanillina • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Sul piano di lavoro disponete a fontana le farine mescolate tra loro e nel centro mettete lo zucchero, le mandorle tritate, i tuorli, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e uno di vanillina. 2. Mescolate bene tra loro gli ingredienti, poi riformate la fontana e nel centro mettete il burro fatto ammorbidire e lo strutto, e rimpastate per bene il tutto. Non riuscirete a ottenere un impasto compatto: l’importante è che i singoli ingredienti si amalgamino bene tra loro. 3. Imburrate e infarinate una tortiera bassa, quindi distribuite all’interno la pasta sbriciolandola accuratamente così da formare uno strato uniforme. 4. Prima di infornare battete con un paio di colpi secchi la base dello stampo sul piano di lavoro, in modo da colmare gli eventuali spazi vuoti che si potrebbero formare fra le “briciole” della pasta. Fate quindi cuocere in forno a 180 °C per 1 ora; lasciate raffreddare e servite spolverizzando con lo zucchero a velo.

DOLCE DE FREGOLOTI (TRENTINO-ALTO ADIGE) 300 g di farina • 150 g di burro • 100 g di zucchero • 70 g di mandorle sgusciate • 1 tuorlo • 1 bicchierino di grappa • 1 cucchiaino di miele • bicarbonato • un pizzico di sale.

1. Montate il burro (se vi è possibile procuratevi del burro di malga) con lo zucchero, quindi aggiungetevi, mescolando, il tuorlo, un pizzico di sale e la grappa. Poi unite la farina precedentemente setacciata e mescolata con un pizzico di

bicarbonato e le mandorle precedentemente macinate. 2. Disponete l’impasto a fiocchi in una tortiera da crostate imburrata con cura, e cuocete in forno preriscaldato a 150 °C per 15 minuti. Infine tagliate il dolce ancora tiepido per evitare che si sbricioli.

FRUSTINGOLO (MARCHE) 1 kg di fichi secchi • 1 kg di noci • 500 g di mandorle • 400 g di uva passa • 200 g di cioccolato fondente • 200 g di zucchero • 250 g di farina • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.

1. Fate ammorbidire in un po’ d’acqua tiepida i fichi secchi e l’uva passa precedentemente lavati; nel frattempo, sgusciate le noci e le mandorle. 2. In una terrina unite uno per volta tutti gli ingredienti, avendo cura di tagliare a pezzetti il cioccolato, i fichi scolati e strizzati, l’uva passa, le noci e le mandorle. 3. Amalgamate bene gli ingredienti, quindi ungete una teglia e disponetevi l’impasto. Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 170 °C per 1 ora.

GUBANA (FRIULI VENEZIA GIULIA) PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta raddoppiando le dosi. PER IL RIPIENO: 100 g di uva zibibbo • 100 g di uva passa • 100 g di gherigli di noci • 4 fichi secchi • 4 prugne secche • 50 g di cedro candito • 50 g di pinoli • 50 g di cioccolato fondente • 3 uova • 1 cucchiaio di zucchero • 1 limone • 1 arancia • 4-5 biscotti secchi • 1 bicchiere di vino bianco dolce • burro.

1. Preparate la pasta raddoppiando le dosi.

sfoglia

secondo

ricetta

(vedi)

2. Nel frattempo fra giro e giro, preparate il ripieno: in una

terrina unite le noci, le prugne e i fichi secchi tritati con i pinoli, il cedro candito e il cioccolato grattugiato, i biscotti sbriciolati, la scorza grattugiata di arancia e di limone, e i due tipi di uva, che avrete in precedenza fatto ammorbidire nel vino bianco e quindi sgocciolato. 3. Impastate il tutto insieme a 2 tuorli sbattuti e un albume montato a neve. Stendete la pasta sfoglia, distribuite il ripieno sulla pasta arrivando fino a 3 cm dal bordo. Arrotolate la pasta e poi disponetela a spirale in una tortiera imburrata. 4. Spennellate la superficie della gubana con tuorlo e spolverate con dello zucchero. Quindi fate cuocere in forno a 180 °C per circa 45 minuti e servite tiepido.

CROCCANTE (CAMPANIA) 300 g di zucchero • 300 g di mandorle • 1 limone.

1. Dopo averle immerse per qualche minuto in acqua bollente, pelate le mandorle e pestatele, o tritatele in piccoli pezzi. 2. Fate liquefare lo zucchero sul fuoco girando con un cucchiaio di legno e quando avrà preso un bel colore biondo versatevi le mandorle e continuate a girare perché si distribuiscano bene. 3. Versate al più presto il composto su un piano di marmo unto d’olio e riducetelo alla stessa altezza premendolo e distribuendolo con un limone leggermente unto (oppure usando mezza patata sbucciata infilzata in una forchetta). 4. Prima che si solidifichi tagliatelo a losanghe o a barrette.

CREMA FRITTA (EMILIA-ROMAGNA)

100 g di farina • 5 uova • 50 g di zucchero • 5 dl di latte • la scorza grattugiata di 1 limone • pangrattato • olio di semi d’arachidi • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In una casseruola dai bordi alti, mescolate con cura 2 uova e 1 tuorlo insieme con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. 2. Quando avrete ottenuto una crema omogenea amalgamatevi poco alla volta il latte caldo, sempre continuando a mescolare. Ponete la casseruola su fuoco basso, proteggendo il fondo con una retina frangifiamma e portate la crema a ebollizione senza smettere di mescolare. 3. Dopo qualche minuto dall’ebollizione versate la crema in una teglia o su un piano precedentemente inumidito, livellandola a uno spessore di circa 2 cm. Una volta raffreddata e rappresa, tagliate la crema a rombi di 3 o 4 cm di lato che, dopo aver passato nelle uova sbattute e nel pangrattato, farete dorare in olio bollente. 4. Fate asciugare i dolci su carta assorbente. Serviteli ancora caldi e spolverizzati di zucchero.

POLENTA DOLCE (VENETO) 200 g di farina di mais • 100 g di uva passa • 100 g di noci sgusciate • 3-4 cucchiai di miele • olio • un pizzico di sale.

1. Mettete sul fuoco un litro d’acqua e, quando bolle, versatevi la farina a pioggia, mescolando rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. 2. Salate leggermente e continuate la cottura come se si trattasse di una normale polenta piuttosto morbida, cuocendo per circa 40 minuti.

3. Togliete poi dal fuoco e unite l’uva passa precedentemente lavata e lasciata rinvenire in poca acqua tiepida, le noci tritate e il miele, mescolando con cura. Versate quindi il composto in una teglia unta d’olio e passate in forno a 170 °C per 10 minuti.

SPONGATA (EMILIA-ROMAGNA) PER L’IMPASTO: 400 g di farina • 120 g di burro • 50 g di zucchero • vino bianco secco • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 50 g di zucchero • 250 g di miele fluido • 150 g di biscotti secchi • 150 g di frutta candita a dadini • 100 g di mandorle • 100 g di nocciole • 100 g di gherigli di noce spezzettati • 100 g di uvetta • 50 g di pinoli • cannella in polvere • noce moscata • pepe. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Tritate in un mixer le mandorle, spellate e tostate, con 50 g di zucchero. Sciogliete il miele in un pentolino, unitevi 100 g di nocciole sgusciate, le noci, il composto di mandorle, i biscotti secchi grattugiati, mezzo cucchiaino di noce moscata, mezzo cucchiaino di cannella e mezzo cucchiaino di pepe macinato sul momento. Mescolate, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungetevi la frutta candita, i pinoli, l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Lasciate riposare per un giorno. 2. Quindi preparate la pasta: amalgamate 50 g di zucchero alla farina, unitevi il burro ammorbidito, un pizzico di sale e tanto vino bianco quanto ne serve per ottenere un impasto piuttosto sodo. 3. Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare al fresco per 30 minuti avvolto nella pellicola. Dividete la pasta in due parti disuguali e tirate la più grande in una sfoglia alta 3-4 mm, che trasferirete in una teglia imburrata, ricoprendone anche i bordi. 4. Versatevi l’impasto, stendete l’altra metà della pasta,

adagiatela sulla teglia a coprire l’impasto e richiudete saldando bene i bordi. Punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta e mettete nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C, lasciando cuocere per circa 30 minuti. Sfornate, ricoprite con zucchero a velo e servite.

CERTOSINO (EMILIA-ROMAGNA) 400 g di farina • 300 g di miele • 200 g di mandorle • 200 g di frutta candita • 100 g di uva passa • 70 g di pinoli • 100 g di cioccolato fondente • cannella • 50 g di burro • 1 cucchiaio di semi d’anice • vino bianco • bicarbonato di sodio.

1. In un pentolino fate sciogliere il miele assieme a qualche cucchiaio d’acqua; fate fondere il burro a bagnomaria; tagliate il cioccolato a pezzettini; lasciate ammorbidire l’uva passa in poco vino bianco, quindi strizzatela. 2. Mescolate in una terrina la farina, il miele sciolto, il burro fuso, le mandorle spellate, la frutta candita a dadini, l’uvetta, i pinoli, il cioccolato spezzettato, i semi di anice, un pizzico di cannella e un cucchiaio di bicarbonato di sodio. Amalgamate tutti gli ingredienti, lavorando la pasta con energia, quindi sistematela in una larga tortiera imburrata e passate al forno già caldo a 150 °C per circa 1 ora. Il certosino è ottimo consumato freddo.

FAVETTE (VENETO) 300 g di farina • 50 g di zucchero • 4 uova • 90 g di burro • 1 bicchierino di grappa • olio di semi d’arachidi. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Disponete a fontana la farina setacciata e mettetevi al centro le uova leggermente sbattute, il burro ammorbidito a

pezzetti, lo zucchero e la grappa. 2. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido, quindi ricavatene dei bastoncini sottili e tagliateli a pezzetti lunghi circa 3 cm. 3. Scaldate abbondante olio in una padella profonda e friggetevi pochi pezzetti di pasta alla volta, rigirandoli finché sono ben dorati. 4. Fate infine asciugare le favette su carta da cucina e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero a velo.

PINZA (FRIULI VENEZIA GIULIA) 200 g di farina • 200 g di farina di mais fine • 4 uova • 200 g di zucchero • 1 grossa mela grattugiata • 1 limone • 60 g di uva passa • latte • burro • 25 g di lievito di birra • un pizzico di sale.

1. Dopo aver accuratamente mescolato le due farine, aggiungete il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. 2. Impastate il tutto con latte sufficiente a ottenere una pasta semisoda; continuate a lavorarla aggiungendo l’uva passa lavata, lasciata in ammollo e strizzata, la mela grattugiata, il succo e la scorza grattugiata del limone. 3. Quando avrete ingredienti, mettete imburrato e in luogo in forno a 170 °C per

amalgamato molto bene tutti gli a lievitare la pasta in uno stampo caldo per 2-3 ore. Quindi fate cuocere 1 ora circa.

OCCHI DI SANTA LUCIA (PUGLIA)

300 g di farina tipo 00 • 100 ml d’olio extravergine d’oliva • 100 ml di vino bianco • 1 uovo. PER LA GLASSA: 200 g di zucchero a velo • 1 cucchiaino di succo di limone • 3 cucchiai di acqua

1. Versate in una ciotola la farina e amalgamatela con l’olio, il vino e l’uovo sbattuto. Lavorate l’impasto con le mani fino a raggiungere la giusta consistenza. 2. Modellate la pasta fino a formare un lungo cilindro di 1,5 cm circa di diametro; ricavatene dei bastoncini di 10-15 cm di lunghezza, che chiuderete ad anello formando dei tarallini. 3. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a 180 °C in forno statico già caldo per circa 20 minuti. 4. Trascorso questo tempo, sfornate i tarallini e lasciateli raffreddare. 5. Nel frattempo preparate la glassa per la decorazione. Per farlo dovete semplicemente mescolare gli ingredienti, cioè succo di limone, zucchero e acqua. 6. Quando i taralli saranno ben freddi immergeteli nella glassa e lasciateli riposare finché la glassa sarà indurita

ZELTEN (TRENTINO-ALTO ADIGE) 200 g di farina • 1 uovo • 100 g di fichi secchi • 100 g tra noci e nocciole sgusciate • 50 g di uva passa • 50 g di pinoli • 50 g di scorza d’arancia candita • 60 g di burro • 2 tazzine di latte • 2 cucchiai di miele • 20 g di lievito di birra • un pizzico di sale. PER DECORARE: gherigli di noce • mandorle spellate.

1. Fate rinvenire l’uva passa e i fichi tagliati a pezzettini in acqua tiepida. Mescolate la farina setacciata a un pizzico di sale e, in un incavo, mettete il lievito sciolto con un po’ d’acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele. Impastate il lievito

con un po’ della farina per ottenere una pastella lievitante e fate riposare per circa 30 minuti. 2. Poi unite alla farina il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, il miele rimasto e l’uovo; impastate aiutandovi con del latte per ottenere un composto cremoso. 3. Incorporate uva passa, fichi scolati e strizzati, pinoli, noci, nocciole tritate e l’arancia candita tritata grossolanamente. Quando tutto sarà ben amalgamato coprite con un canovaccio e fate riposare per 2 ore in luogo tiepido. 4. Disponete l’impasto in una teglia tonda unta e infarinata, decorando la superficie con mandorle spellate e con gherigli di noce. Poi cuocete in forno caldo per 1 ora. Lo zelten non deve essere consumato subito.

PINZA AI CANDITI (FRIULI VENEZIA GIULIA) 200 g di farina • 200 g di farina di mais fine • 150 g di zucchero • 80 g di canditi • 60 g di uva passa • 4 uova • 1 grossa mela • 1 limone • 25 g di lievito di birra • burro • latte • un pizzico di sale.

1. Dopo aver mescolato le due farine, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. 2. Impastate con latte sufficiente a ottenere una pasta semisoda e lavoratela aggiungendo i canditi a cubetti, l’uva passa prima lavata e lasciata rinvenire in poca acqua, la mela sbucciata e grattugiata, il succo e la scorza di limone. 3. Quando avrete ben amalgamato tutti gli ingredienti, mettete la pasta a lievitare per 2-3 ore in uno stampo imburrato in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Infine infornate a 170 °C per circa 1 ora.

PASTIERA (CAMPANIA) PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 500 g di ricotta • 250 g di frumento precotto • 5 uova • 300 g di zucchero • 40 g di cedro candito • 40 g d’arancia candita • 40 g di zucca candita • 1 limone • un pizzico di cannella in polvere • 5 dl di latte • 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio • 1 cucchiaino di vaniglia. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi) e lasciatela riposare in luogo fresco. 2. In una casseruola fate cuocere, mescolando, il frumento insieme al latte, alla scorza grattugiata di ½ limone e a un pizzico di cannella, fino a quando il latte si sarà completamente asciugato; quindi lasciate raffreddare. Se non avete il frumento precotto, potete usare il frumento intero, farlo ammorbidire per un giorno in acqua e poi cuocerlo per 2 ore in acqua e sale (vedi). 3. Amalgamate alla ricotta lo zucchero, la scorza grattugiata del rimanente mezzo limone, un pizzico di cannella e la vaniglia; lavoratela a lungo fino a ottenere una crema cui aggiungerete la frutta candita tritata non troppo finemente. A questo punto unite i tuorli, la crema di frumento e in ultimo gli albumi montati a neve; aromatizzate con l’acqua di fiori d’arancio. 4. Stendete due terzi della pasta frolla a uno spessore di circa ½ cm e foderate una tortiera, di 30 cm o più di diametro, unta e infarinata; versate l’impasto, abbassate i bordi verso l’interno e, con la pasta lasciata da parte, formate delle listarelle dello spessore di circa ½ cm che disporrete sulla torta a mo’ di grata. Fate cuocere in forno a 170 °C per circa 1 ora; servite spolverando con zucchero a velo.

SCHIACCIATA CON L’UVA (TOSCANA) 300 g di pasta da pane lievitata • 150 g di zucchero • 1 grappolo di uva nera • 1 cucchiaio di strutto • burro. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Lavorate bene la pasta sulla spianatoia, aggiungendo con attenzione prima lo strutto e poi 2 cucchiai di zucchero. Fatto questo lasciatela riposare per circa 1 ora, coprendola con un canovaccio. Nel frattempo lavate bene l’uva e sgranate tutti i chicchi; mettetene alcuni da parte e schiacciate grossolanamente gli altri con una forchetta. 2. Riprendete ora la pasta, lavoratela ancora un po’, quindi dividetela a metà e stendete due dischi di sfoglia spessa. Con il primo foderate una tortiera ben unta di burro, distribuendovi sopra l’uva schiacciata. 3. Spolverizzate quindi di zucchero, poi coprite con l’altro disco di pasta, pizzicando bene i bordi perché aderiscano a quelli del disco sottostante. 4. Decorate infine la superficie con gli acini interi (la quantità varia a seconda del gusto) tenuti da parte; mettete in forno e cuocete a 200 °C per 30 minuti. Al momento di servire cospargete la schiacciata con un po’ dello zucchero a velo.

IL ROGO (TRENTINO-ALTO ADIGE) 6 panini • 5 dl di latte • 3 uova • 500 g di mele • 30 g di uvetta • 150 g di zucchero • cannella in polvere • burro • scorza di limone.

1. Tagliate i panini (meglio se raffermi) a fette; sbucciate le mele e tagliatele a fette. Mescolate bene latte, uova, un po’ di scorza di limone grattugiata e 80 g di zucchero. Bagnate bene le fette di pane in questo composto e coprite con ¼

delle fette il fondo di uno stampo imburrato. Sopra di questo distribuite uno strato di mele (⅓), cosparso con un po’ di zucchero (⅓) e un po’ di uvetta (⅓). 2. Fate un altro strato di fette di pane e poi ancora mele, zucchero e uvetta nelle medesime proporzioni. Disponete altro strato di fette di pane, mele, zucchero e uvetta, e terminate con uno strato di pane. 3. A questo punto versate sul dolce il composto di latte e uova avanzato, e passate il dolce in forno a calore moderato fino a che tutto il liquido non verrà assorbito dal pane (circa 45 minuti). 4. Il nome bizzarro deriva dal fatto che, essendo il dolce realizzato a strati, evoca l’immagine delle fascine di legna impiegate appunto per i roghi. Ogni valle dell’Alto Adige propone versioni diverse di questo dolce. Spesso viene aggiunto un po’ di rum e del pangrattato tostato (il dolce assume così il sapore tipico dello strudel di mele). Il latte può essere insaporito con aroma di vaniglia. 5. Per renderlo più raffinato si può realizzare una crema con 3 uova e 100 g di zucchero, stenderla sul dolce già cotto e farlo cuocere ancora un po’. Si può anche usare, come copertura, un sottile strato di impasto per meringa, fatto dorare nel forno.

MACCHERONI CON LE NOCI (CAMPANIA) PER LE FETTUCCINE: 250 g di farina • 4 uova • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. PER IL PANE AL MIELE: 250 g di farina • 200 g di noci • 150 g di cioccolato fondente • 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva • 150 g di zucchero • un pizzico di cannella in polvere • miele.

1. Nella tradizione napoletana il termine “maccheroni” indica vari tipi di pasta: perciatelli, fettuccine, linguine ecc. Il

consiglio è di confezionare questo dolce preparando delle fettuccine. Disponete 250 g di farina a fontana, versateci 4 uova e 1 cucchiaio di olio. 2. Impastate, stendete l’impasto con l’apposita macchina e sempre con questa confezionate le fettuccine che lascerete ad asciugare coperte con un canovaccio (nel caso non possediate la macchina per tirare la pasta, stendete la sfoglia, quindi, arrotolandola su stessa, tagliatela allo spessore di ½ cm). 3. Per preparare il pane al miele impastate 250 g di farina, il resto dell’olio e tanto miele quanto basta a formare un composto di giusta consistenza, che cuocerete poi in forno a forma di pagnotta. Togliete la pellicina ai gherigli di noce, dopo averli fatti sbollentare in acqua calda, e asciugateli in forno non molto caldo. Tritate quindi le noci e unitevi una quantità all’incirca doppia di pane al miele grattugiato. 4. In un’altra terrina mescolate insieme il cioccolato grattugiato, lo zucchero e la cannella. Cuocete le fettuccine in acqua salata, portatele a cottura oltre i normali tempi in modo che risultino un po’ scotte. Con un forchettone, estraetene una parte e, senza farle troppo asciugare, versatele in una terrina fonda e conditele facendovi cadere a pioggia una parte del trito di noci e il pane. 5. Dopo averle ben mescolate con la forchetta, pigiatele sul fondo e ricopritele con un fine strato del composto di cioccolato, zucchero e cannella e di quello a base di noci e pane. Ripetete l’operazione fino a esaurimento delle fettuccine, pigiando bene tutto il composto. 6. Questo dolce va consumato freddo, servito direttamente nella terrina, tagliandolo a spicchi come una torta.

CIAMBELLA BOLOGNESE (EMILIA-ROMAGNA)

400 g di farina • 150 g di zucchero • 1 dl di latte • 80 g di burro • 3 uova • 20 g di lievito in polvere • granella di zucchero • un pizzico di sale.

1. Mischiate la farina allo zucchero, al lievito e a un pizzico di sale, poi disponetela a fontana sul piano di lavoro e, in un incavo centrale, mettete il burro (fatto precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente e ridotto in pezzettini), e 2 delle uova. 2. Senza manipolare troppo a lungo, impastate gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida, che disporrete a mo’ di ciambella sulla piastra del forno unta e infarinata. 3. Fate qualche incisione sulla superficie della ciambella, spennellatela con un tuorlo sbattuto e cospargetela di granella di zucchero. Fate cuocere in forno moderatamente caldo a 150 °C per circa 30 minuti, finché cioè la superficie non sarà dorata. 4. Tra le varianti di questa nota ricetta segnaliamo quella che prevede l’aggiunta di 1 cucchiaino di grappa all’impasto.

SASSANELLI (PUGLIA) 1 kg di farina tipo 00 • 300 ml di vincotto • 200 g di mandorle • 2 limoni • 300 g di zucchero • 200 ml d’olio extravergine d’oliva • 50 g di cacao amaro • 2 bustine di vanillina • 1 bustina di ammoniaca per dolci • 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere • 1 cucchiaino di cannella in polvere

1. Distribuite le mandorle su una placca da forno e infornatele a 150 °C per 15 minuti. 2. Lasciatele raffreddare e tritatele con un mixer. 3. Distribuite la farina su un piano da lavoro e lavoratela con il vincotto. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso e

umido. 4. Unite le mandorle, la scorza grattugiata dei limoni (solo la parte gialla), il cacao, lo zucchero e l’olio, continuando a impastare. 5. Sciogliete l’ammoniaca in una tazzina con acqua tiepida e mescolate bene, poi aggiungetela all’impasto insieme alla cannella e ai chiodi di garofano. 6. Realizzate delle piccole polpettine allungate e disponetele su una placca ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno statico a 200 °C per circa 10 minuti.

NADALIN (VENETO) 500 g di farina • 150 g di zucchero • 200 g di burro • 3 uova • 160 g di lievito di birra • ½ bustina di vanillina • il succo di ½ limone • sale.

1. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Setacciate la farina e mescolatela alla vanillina e a una presa di sale. Formate una fontana e impastate unendo uno dopo l’altro gli ingredienti, nell’ordine: le uova, il burro, lo zucchero, il succo di limone e per ultimo il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida. 3. Disponete l’impasto nell’apposito stampo a stella unto di burro e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 1 ora.

CROCCANTE ALLE ARACHIDI (CAMPANIA) 300 g d’arachidi sgusciate • 300 g di zucchero • il succo di 1 limone • olio extravergine d’oliva.

1. Private le arachidi della pellicina, quindi distribuitele su una teglia e fatele tostare in forno caldo per qualche minuto, facendo attenzione che non si scuriscano. Fatele raffreddare. 2. Nel frattempo preparate uno sciroppo sciogliendo in una casseruola lo zucchero con il succo di limone. 3. A questo punto unite le arachidi allo sciroppo, mantenete una fiamma dolce e continuate a mescolare fino a quando non inizierà a caramellarsi (a prendere cioè il caratteristico colore bruno). 4. Versate il composto sulla piastra del forno unta di olio e livellatelo a un’altezza di 1 cm (provate a farlo usando mezza patata sbucciata infilzata in una forchetta o un limone ben lavato e asciugato). 5. Mentre è ancora morbido praticate dei tagli profondi, ma aspettate che si sia ben raffreddato per spezzarlo lungo le incisioni. Il croccante si conserverà a lungo in un barattolo a chiusura ermetica. 6. Tra le numerose varianti di questa nota ricetta segnaliamo quella alle nocciole. In questo caso, la frutta secca dovrà essere pelata dopo averla immersa per qualche minuto in acqua bollente.

PIGNOLATA AL CIOCCOLATO (CALABRIA) 450 g di farina • 6 uova • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva o uguale quantità di strutto • olio di semi d’arachidi. PER LA COPERTURA: 1 arancia • 2 cucchiai di cacao • 1 kg di miele • un pizzico di cannella in polvere • ½ bicchierino di liquore Strega.

1. In una terrina sbattete le uova e, mantenendo sempre mescolato, aggiungete a filo l’olio o un’uguale quantità di strutto fatto prima sciogliere su fuoco moderato.

2. Mescolando con le mani ed evitando di formare dei grumi, versate a pioggia, nelle uova, la farina. Lasciate quindi riposare la pasta ottenuta per qualche minuto ricoperta da un panno bagnato e strizzato; poi riprendetela, formate con essa tanti bastoncini che taglierete a pezzi piccolissimi. 3. In una padella dai bordi alti versate abbondante olio per friggere e, quando sarà ben caldo, gettatevi i pezzettini di pasta e friggeteli fino a doratura. Quando saranno pronti levateli e metteteli a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. 4. In una pentola larga sciogliete il miele a fuoco basso; spegnete e aggiungete il cacao, la cannella e il liquore, mescolando bene in modo che il tutto si amalgami e diventi di colore uniforme; versatevi dentro le palline di pasta fritta e giratele con cura in modo che siano ben intrise di miele al cacao, lasciandovele fino a quando non sono diventate tiepide. 5. Disponete le palline di pasta in un piatto da portata e con le mani bagnate nel succo d’arancia formate una ciambella compatta. Quando sarà ben fredda, servitela tagliandola a fettine. Questo dolce si presta a essere decorato in vari modi: con confettini colorati, frutta secca, candita o altro.

POTÒNA (VENETO) 1 kg di uva nera (preferibilmente la varietà clynton) • 100 g di farina.

1. Questo dolce è una preparazione tradizionale del periodo della vendemmia. Levate gli acini dal raspo, uniteli alla farina e fate scaldare il tutto in una pentola per circa 45 minuti, finché la buccia dell’uva apparirà ben cotta. 2. Sformatelo su un piatto da portata raffreddare. Il dolce si consuma freddo.

e

lasciatelo

STRAUBEN (TRENTINO-ALTO ADIGE) 200 g di farina • 2,5 dl di latte • 2 uova • 2 cucchiai di burro • 1 cucchiaino di grappa o acquavite • strutto o olio di semi di arachidi • sale.

1. Mescolate nel latte tiepido la grappa (o l’acquavite), la farina, il burro ammorbidito e spezzettato, e un pizzico di sale. Aggiungete quindi i tuorli e lasciate riposare la pastella. Trascorsi alcuni minuti incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. 2. Scaldate in una padella abbondante strutto (la ricetta originale prevede l’impiego dello strutto; per una versione più leggera potrete usare al suo posto l’olio di semi di arachidi) e lasciatevi colare la pastella attraverso un imbuto (in effetti per questa operazione esiste un apposito strumento: lo Straubentrichter) in modo da creare una lunga spirale (il verbo strauben significa appunto “arricciare”). 3. Quando la pastella è ben dorata da un lato, giratela in modo che si dori anche dall’altra. Lo Strauben si gusta senza niente, oppure inzuccherato o con un po’ di crema di susine (Zwetschgenmus). 4. La ricetta presenta molte varianti: si può aggiungere alla pastella un cucchiaio di zucchero, si può non usare il burro e addizionare invece la pasta con un po’ di lievito in polvere, si può usare del rum al posto della grappa.

SORBETTO AL LIMONE (CAMPANIA) 250 g circa di limoni • 125 g di zucchero • 1 albume (facoltativo).

1. Preparate uno sciroppo con 5 dl d’acqua, lo zucchero e alcune scorze di limone molto sottili facendo bollire il tutto

per circa 5 minuti. Quando si sarà raffreddato, filtratelo e aggiungete il succo filtrato dei limoni. 2. Mettete in congelatore, mescolando il sorbetto di tanto in tanto in modo che non si formino cristalli di ghiaccio. 3. Quando il sorbetto comincia a solidificarsi amalgamatevi la chiara sbattuta a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servite in coppe.

BECCUTE (MARCHE) 600 g di farina • 100 g di pinoli • 100 g di gherigli di noce • 80 g di mandorle spellate • 100 g di uva passa • 100 g di fichi secchi • 100 g di zucchero • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • un pizzico di sale.

1. Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida i fichi secchi e, separatamente, l’uva passa. 2. Tritate grossolanamente le noci e le mandorle. In una capiente terrina mescolate la farina con quattro cucchiai d’olio, lo zucchero, un pizzico di sale, i fichi secchi scolati e tagliati a pezzetti, l’uva passa ben strizzata, i pinoli, le noci e le mandorle. 3. Unite ora, un po’ per volta, dell’acqua calda fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. 4. Dividete la pasta in piccole porzioni cui darete la forma di pagnottine, ungete con un filo d’olio una teglia da forno e allineatevi le beccute. Fate cuocere in forno a 150 °C per 30 minuti.

ARROBIOLUS (SARDEGNA) 300 g di formaggio fresco leggermente acidulo • 150 g di semola fine • 150 g di zucchero • 2 uova • 1 arancia non trattata • zafferano • olio extravergine d’oliva

1. Tritate il formaggio e mettetelo in una terrina. 2. Unite la semola, 100 g di zucchero, le uova, la scorza dell’arancia e un pizzico di zafferano sbriciolato e tostato; lavorate accuratamente, così da ottenere un impasto consistente. 3. Ricavate dall’impasto dei cilindri, che unirete alle estremità per ottenere delle piccole ciambelle. 4. Fatele cuocere in olio caldo. 5. Scolatele, spolverizzatele con il restante zucchero e servitele ancora calde.

BABÀ AL RUM (CAMPANIA) 300 g di farina • 5 uova • la scorza grattugiata di 1 limone • 100 g di burro • 1 cucchiaio di zucchero • 1 tazzina di latte tiepido • 25 g di lievito di birra • un pizzico di sale. PER BAGNARE: 1 bicchiere di rum • 300 g di zucchero • la scorza grattugiata di 1 limone. PER LA GLASSA ALLA MARMELLATA: vedi ricetta.

1. Preparate l’impasto per i babà lavorando in una terrina il burro, fatto ammorbidire e tagliato a pezzettini, con le uova e lo zucchero; unite, poco alla volta, la farina mischiata a un pizzico di sale e, infine, la scorza grattugiata del limone e il lievito fatto sciogliere nel latte tiepido. 2. Lavorate con cura e quando avrete ottenuto un impasto che si staccherà facilmente dalle pareti della terrina coprite e fate riposare per 1 ora in ambiente tiepido. Dopo questo tempo lavorate ancora l’impasto per qualche minuto quindi suddividetelo negli appositi stampini per babà precedentemente unti e infarinati; copriteli con un canovaccio e fate lievitare finché non avranno raddoppiato il volume. 3. Fateli poi cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 30

minuti. Intanto preparate il composto per inzuppare i babà: fate sciogliere lo zucchero sul fuoco con ½ l d’acqua e una scorzetta di limone fino a ottenere uno sciroppo; togliete dal fuoco e unite il bicchiere di rum. 4. Bagnate i babà ancora caldi e poi spennellatene la superficie con della glassa alla marmellata, preparata secondo ricetta (vedi).

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (CAMPANIA) PER L’IMPASTO: 170 g di patate • 170 g di farina • latte • 10 g di lievito • la scorza grattugiata di ½ limone • 40 g di burro o 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • 40 g di zucchero • 1 uovo • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero.

1. In una pentola disponete acqua sufficiente a lessare le patate, precedentemente sbucciate e tagliate a pezzi grossolani. Trascorso il tempo di cottura, scolatele e ancora bollenti passatele al setaccio a trama fitta. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e al centro disponete il lievito precedentemente sciolto in poco latte intiepidito. 2. Aggiungete poi la scorza grattugiata di ½ limone, il burro o l’olio extravergine d’oliva a vostra scelta, lo zucchero, 1 uovo e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto accuratamente e, se l’impasto risultasse troppo sodo, ammorbiditelo con un po’ di latte, avendo cura che la pasta non diventi troppo morbida. 3. Lavorate con le mani per 10 minuti e dividete poi la pasta in 4 parti uguali. Sulla spianatoia leggermente infarinata lavorate a uno a uno i pezzetti di pasta che avrete ricavato. Fate rotolare ogni singola parte in modo da formare dei cordoncini della grandezza di un dito e lunghi più o meno 20 cm. I cordoncini andranno poi chiusi a ciambella, incrociando le due estremità.

4. Munitevi di un canovaccio e infarinatelo abbondantemente. Vi servirà per disporvi le zeppole pronte. Quando avrete terminato di lavorare tutta la pasta, ricoprite le zeppole con un altro canovaccio e su questo disponete un telo, possibilmente di lana, avendo cura però che non pesi sull’impasto. Lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo, preparate la padella per friggere. 5. Friggete le zeppole in olio extravergine d’oliva, moderatamente caldo. Immergetele una per volta e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando non diventeranno dorate. 6. A cottura ultimata, fatele sgocciolare bene e non passatele nella carta da fritto, ma disponetele direttamente nello zucchero. Fate raffreddare bene le zeppole e poi servite così guarnite.

CASSATA SICILIANA (SICILIA, 1a variante) PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 250 g di zucchero • 500 g di ricotta • 300 g di frutta candita mista • 100 g di cioccolato fondente • 2 cucchiai di pistacchi sgusciati • 1 bicchierino di maraschino • 1 stecca di vaniglia. PER LA GLASSA ALLA MARMELLATA: (vedi ricetta) utilizzando 1 bicchierino d’acqua di fiori d’arancio.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi); una volta che si sarà raffreddato tagliatelo a fette spesse 1 cm e usatelo per foderare uno stampo rettangolare o rotondo, nel quale avrete prima steso della carta da forno. Preparate la glassa con la marmellata secondo ricetta (vedi) e l’acqua di fiori d’arancio; con la glassa così ottenuta spennellate l’interno del pan di Spagna. 2. Fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua e la vaniglia; quando avrà preso la consistenza di uno sciroppo fatelo intiepidire, togliete la stecca di vaniglia

incisa per il senso della lunghezza e amalgamatelo alla ricotta, lavorando in modo da ottenere una crema senza grumi. 3. Amalgamate alla crema anche la frutta candita tagliata a dadini, il cioccolato tagliato a pezzetti, i pistacchi spellati (tuffateli in acqua bollente e asciugateli bene) e il maraschino. 4. Versate il composto di ricotta nello stampo e sbattete quest’ultimo sul piano di lavoro in modo che non rimangano vuoti d’aria all’interno del dolce. Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno un paio d’ore. 5. Sformate il dolce con molta delicatezza e ricopritelo con la glassa alla marmellata rimanente. Rimettete in frigorifero e fate raffreddare prima di servire.

CASSATA SICILIANA (SICILIA, 2a variante) PER LA PASTA MARGHERITA: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 500 g di ricotta • 300 g di canditi • 125 g di cioccolato al latte • 200 g di zucchero • 1 bustina di vanillina • maraschino. PER DECORARE: confettini d’argento • frutta candita.

1. Preparate la pasta margherita con un giorno d’anticipo secondo ricetta (vedi). Il giorno successivo tagliate la pasta a fette sottili, spruzzatele di maraschino e usatele per foderare uno stampo. 2. Lavorate in una terrina lo zucchero con la ricotta; quando saranno ben amalgamati aggiungete un po’ di maraschino, i canditi a pezzetti, la vanillina e il cioccolato spezzettato. Riempite lo stampo con questo composto e copritelo con altre fette di pasta margherita spruzzate di liquore. 3. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e ponete il dolce in frigorifero per alcune ore. Quando sarà ben fredda sformate la cassata e, a piacere, guarnitela con confettini

d’argento e frutta candita.

RAVIOLI DOLCI (LAZIO) 400 g di farina • 175 g di burro • olio di semi d’arachidi. PER IL RIPIENO: 160 g di cedro candito • 2 uova • la scorza grattugiata di 1 arancia • 125 g di burro • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Disponete a fontana la farina mista al sale e impastatela con i 2 tuorli e l’acqua necessaria a ottenere un impasto consistente. Formate con la pasta un panetto alto circa un dito e appoggiatevi sopra 175 g di burro ammorbidito; schiacciatelo con le dita portandolo a coprire metà del panetto di pasta, ripiegatevi sopra l’altra metà e stendete con il matterello, ripiegate la pasta e stendetela nuovamente e ripetete l’operazione per altre quattro volte. 2. Stendete ora la pasta a uno spessore di pochi millimetri e con l’apposito stampino tagliatene dei dischi di circa 5-6 cm di diametro; rimpastate gli eventuali ritagli per ricavarne altri dischi. 3. Su metà dei dischi di pasta disponete un ripieno preparato frullando con il mixer la scorza di arancia insieme con il cedro e 125 g di burro. Coprite i dischi con il ripieno con quelli vuoti premendo bene i contorni; friggeteli pochi per volta in abbondante olio e poi fateli asciugare su carta assorbente. Sono ottimi serviti tiepidi spolverati con zucchero a velo.

GELU DI MULUNI (SICILIA)

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1 cocomero maturo di 5 kg circa • 800 g di zucchero • 200 g di amido per dolci • 100 g di cioccolato fondente • 100 g di zucca candita • 2 cucchiai di pistacchi sgusciati • cannella in polvere.

1. Si tratta di una specialità palermitana per la festa di santa Rosalia. Togliete i semi al cocomero e prelevate tutta la polpa rossa che passerete al setaccio. Unitevi lo zucchero e l’amido per dolci e fate bollire per circa 5 minuti. 2. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzetti, i pistacchi che avrete spellato gettandoli per alcuni istanti in acqua bollente, asciugato e spezzettato, la zucca candita sempre tagliata a piccoli pezzi e un pizzico di cannella. 3. Mescolate accuratamente, versate quindi il composto negli appositi stampi e lasciate raffreddare bene in frigorifero per alcune ore.

FRITTELLE DI CASTAGNE (EMILIA-ROMAGNA) 400 g di farina di castagne • 1 bicchierino di rum • 50 g di uvetta • 20 g di pinoli • 2 albumi • un pizzico di sale • 1 cucchiaio di farina • olio di semi d’arachidi. PER LA SALSA ALLA VANIGLIA: vedi ricetta. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la salsa alla vaniglia secondo ricetta (vedi). Successivamente preparate l’impasto per le frittelle di castagne. Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne in una terrina e aggiungete il rum e poca acqua tiepida. Mescolate fino a ottenere un impasto morbido. 2. Scolate e asciugate l’uvetta, passatela nella farina e aggiungetela all’impasto insieme ai pinoli. Incorporate gli albumi montati a neve ferma, correggendo di sale. Friggete il composto versandolo a cucchiaiate in olio caldo ma non bollente.

3. Fate colorire le frittelle da ambo i lati quindi scolatele su carta assorbente. 4. Servitele ben calde spolverizzate con lo zucchero a velo e accompagnatele con salsa di vaniglia.

BUCCELLATO (TOSCANA) 400 g di farina di frumento • 150 g di zucchero • 50 g di burro • 10 g di lievito di birra fresco • 2 uova • scorza grattugiata di 1 limone • latte • bicarbonato • sale.

1. Il buccellato, dolce tradizionale di Lucca, è un’antica ciambella di origine medievale. Disponete la farina a fontana, unite lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale e di bicarbonato. 2. Aggiungete poi le uova, il burro ammorbidito e fatto a pezzetti, il lievito di birra sciolto in poco latte. Lavorate l’impasto con le mani finché diventerà liscio e compatto, allora copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per un paio d’ore. 3. Trascorso il tempo previsto, lavorate nuovamente la pasta prima di accomodarla in una tortiera per ciambelle che avrete imburrato e infarinato leggermente. Infine cuocetela nel forno a 180 °C per 40 minuti. 4. Servite il buccellato quando è freddo, accompagnandolo con creme o marmellate casalinghe o tuffando le fette in un bicchiere di vin santo.

CANDELAUS (SARDEGNA) 600 g di mandorle • 600 g di zucchero • acqua di fiori d’arancio • 3 dl di acqua • 1 noce di burro • farina • glassa

1. Pelate le mandorle e tritatene la metà; riducete l’altra metà in piccole scaglie. 2. In un tegame versate 250 g di zucchero, unite l’acqua e portate a bollore; cuocete, mescolando, per circa 20 minuti. 3. Incorporate nello sciroppo ottenuto le mandorle tritate e fate cuocere a calore moderato, sempre mescolando, fino a quando l’acqua non si sarà completamente asciugata. 4. Lasciate raffreddare l’impasto, quindi dividetelo in pezzetti e modellate ogni pezzetto a forma di bicchierino. 5. Deponete i “bicchierini” sulla placca del forno imburrata e infarinata e fateli asciugare in forno a 150-160 °C. 6. Nel frattempo preparate la glassa (vedi la tecnica). 7. Profumate con acqua di fiori d’arancio le scaglie di mandorle e riempitene i bicchierini; coprite con la glassa e lasciate asciugare.

TORTA DI NECCIO (TOSCANA) 500 g di farina di castagne • 200 g di ricotta • 7 noci • 1 arancia non trattata • 1 rametto di rosmarino • 1 pizzico di sale • olio extravergine d’oliva

1. Lavate e tritate finemente il rosmarino, sfilettate la scorza dell’arancia e sminuzzate grossolanamente i gherigli di noce. 2. In una terrina setacciate la farina di castagne assieme a un pizzico di sale e aggiungete, poca alla volta, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un composto fluido, mescolando continuamente, in modo da evitare che si formino grumi. 3. Unite al composto il rosmarino, la buccia d’arancia sfilettata e i gherigli tritati. Mescolate accuratamente, poi versate il tutto in una teglia da forno unta.

4. Bagnate leggermente d’olio la superficie e cuocete a 190 °C per circa 30 minuti. Servite la torta calda spalmata di ricotta freschissima.

BICCIOLANI (PIEMONTE) 380 g di farina • 90 g di farina di mais • 160 g di zucchero • 320 g di burro • 5 tuorli • 1 cucchiaino di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, pepe bianco) • la scorza grattugiata di 1 limone • ½ cucchiaino di cannella in polvere.

1. Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina bianca sul piano di lavoro, mescolatela a quella di mais e formate una fontana. Versate al centro i tuorli, lo zucchero, la scorza del limone, il burro ammorbidito e le spezie. Impastate velocemente con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; formate una palla, mettetela in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 6 ore in luogo fresco. 2. Dividete la pasta in piccole porzioni e, con l’aiuto di una siringa per dolci, munita di beccuccio a taglio dentellato, distribuite su una placchetta unta e infarinata dei nastri lunghi circa 10 cm, ben distanziati tra loro. 3. Fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare i bicciolani prima di staccarli con una spatola dalla placchetta.

CASGIATINI (SARDEGNA) 300 g di farina • strutto • 1 tuorlo d’uovo • burro. PER IL RIPIENO: 500 g di caciocavallo • 100 g di ricotta • 100 g di zucchero • 3 uova • 1 limone non trattato • 1 arancia non trattata

1. Grattugiate il caciocavallo, mettetelo in una terrina e lavoratelo insieme con la ricotta, le uova, 80 g di zucchero e la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, così da ottenere un composto omogeneo, che lascerete riposare. 2. Nel frattempo impastate la farina con strutto e burro, entrambi sciolti a bagnomaria, in quantità uguale e sufficiente a ottenere una pasta elastica ma consistente. 3. Stendetela con il matterello in una sfoglia sottilissima e ricavatene dei dischi del diametro di circa 5 cm. 4. Rialzate il bordo di ogni disco modellando delle piccole “tazzine” e depositatevi al centro il ripieno a base di formaggio; poi spennellate il ripieno con il tuorlo dell’uovo sbattuto con il restante zucchero. 5. Adagiate i dolcetti sulla placca del forno imburrata e infarinata e fateli cuocere in forno a calore moderato (circa 170 °C) fino a quando la pasta non avrà assunto una colorazione leggermente dorata. 6. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

BARCHIGLIA (PUGLIA) 200 g di farina tipo 00 • 120 g di burro • 90 g di zucchero • 3 tuorli. PER LA FARCITURA: 150 g di mandorle pelate • 150 g di zucchero • 3 uova • 1 limone • 30 g di confettura di pere • cannella in polvere • sale PER LA GLASSA: 150 g di zucchero • 30 g di cioccolato fondente

1. Impastate la farina con 100 g di burro, i tuorli e un pizzico di sale. 2. Formate una palla e lasciatela riposare per circa 1 ora in frigorifero. 3. Per la farcitura sbattete i tuorli con lo zucchero, unite le mandorle pelate, un pizzico di sale, cannella e scorza di limone.

4. Montate gli albumi a neve e incorporateli al ripieno. 5. Imburrate una teglia e stendete la pasta a uno spessore di 3 mm. 6. Distribuitevi sopra la confettura e poi il composto e cuocete in forno già caldo a 160 °C per 30 minuti. 7. Infine, passate alla preparazione della glassa. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi) e unite lo zucchero sciolto in poca acqua. 8. Versate la glassa calda sul dolce in modo da ricoprirlo.

CATTAS (SARDEGNA) 1 kg di farina • ½ litro di latte • 3 uova • 2 limoni non trattati • 1 bicchierino di Anisetta • 1 bicchierino di Moscato secco • 15 g di lievito di birra • sale • miele amaro • olio extravergine d’oliva

1. Versate la farina in una terrina capace e incorporatevi un pizzico abbondante di sale; unite le uova, il Moscato, l’Anisetta e la scorza dei limoni grattugiata. 2. Nel frattempo fate intiepidire il latte e sciogliete il lievito di birra in poca acqua. 3. Versate lentamente entrambi nel composto, mescolando energicamente fino a ottenere un impasto morbido, che lascerete lievitare per circa 1 ora. 4. Quando l’impasto sarà gonfio, fatelo passare dentro un imbuto che abbia la parte finale del collo larga circa 1,5 cm. 5. Scaldate l’olio e fatevi scendere l’impasto imprimendo all’imbuto un movimento circolare, in modo che ogni frittella assuma la tradizionale forma a spirale. Friggete le cattas una alla volta. 6. Quando avranno assunto un colore dorato, scolatele, cospargetele di miele amaro fuso e servitele calde.

CULINGIONIS DE MAZZ’E MENDULA (SARDEGNA) 400 g di farina • 400 g di semola fine • 120 g di strutto • sale • olio extravergine d’oliva • zucchero a velo. PER IL RIPIENO: 550 g di mandorle dolci • 30 g di mandorle amare • 150 g di zucchero • albumi • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1. Versate la farina, mescolata con la semola, sulla spianatoia a formare la classica fontana; unite lo strutto sciolto a bagnomaria e poca acqua leggermente salata; lavorate a lungo gli ingredienti così da ottenere una pasta morbida ed elastica e lasciatela riposare. 2. Nel frattempo pelate le mandorle, sia quelle dolci sia quelle amare, tostatele leggermente in forno, macinatele e amalgamatele con l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero semolato e gli albumi necessari per ottenere un composto fluido. 3. Stendete la pasta con un matterello e ricavatene dei dischi sottilissimi del diametro di circa 10 cm. 4. Ponete al centro di ogni disco una pallina di ripieno e ripiegatelo su se stesso, così da ottenere una sorta di agnolotto. 5. Pressate con energia i bordi perché siano perfettamente uniti. 6. Friggete i culingionis in olio caldo; scolateli, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli immediatamente.

GUEFFUS (SARDEGNA) 1 kg di zucchero • 1 kg di mandorle sgusciate • 1 limone non trattato • 1 bicchierino di Vermut bianco

1. Pelate le mandorle e tritatele finemente.

2. In un tegame mettete lo zucchero (tenendone da parte una piccola quantità per la finitura) con poca acqua e fatelo sciogliere; unite le mandorle, la scorza del limone grattugiata e il bicchierino di Vermut, mescolando quanto basta ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. 3. Modellate delle piccole palline e passatele nello zucchero. 4. Lasciatele riposare per 1 giorno, poi avvolgetele come se fossero caramelle in carta velina variamente colorata. I gueffus possono essere aromatizzati anche con acqua di fiori d’arancio. Una variante prevede la sostituzione del Vermut con altro liquore bianco a piacere.

COTOGNATA (TOSCANA) 5 kg di mele cotogne • 1 kg di mele renette • 1 kg tra arance e limoni • 1 stecca di vaniglia • 1 bicchierino di brandy o Bourbon • zucchero in proporzione

1. Lavate e tagliate a pezzi entrambi i tipi di mele, metteteli in una pentola, meglio se di terracotta, e fate cuocere a fuoco moderato. 2. Quando cominceranno a buttare fuori l’acqua, unite le arance e i limoni sbucciati e tagliati a fette; lasciate cuocere la frutta per circa 2 ore a fuoco moderato. 3. Trascorso il tempo previsto, passate il tutto al setaccio, pesate il ricavato e unite una quantità di zucchero pari alla metà del peso della frutta. 4. Rimettete a bollire il composto con l’aggiunta della vaniglia e del brandy (o Bourbon). 5. Fate bollire ancora per 1 ora, quindi togliete la marmellata dal fuoco e, ancora calda, versatela in stampini foderati di carta oleata. Mettetene in ognuno una quantità tale da raggiungere uno spessore di circa 2 cm, quindi

ricopriteli con carta stagnola. 6. Riponete gli stampini in un luogo fresco per 10 giorni, dopo di che la cotognata sarà pronta per il consumo.

MUSTAZZOLUS (SARDEGNA) 1 kg di farina di grano duro • 1 kg di zucchero • 50 g di lievito di birra • 1 cucchiaio di bicarbonato • 1 pizzico di cannella in polvere • 1 limone non trattato • 1 noce di burro • glassa (con 1 kg di zucchero)

1. Sciogliete il lievito in poca acqua leggermente tiepida. 2. Versate sulla spianatoia la farina, formate la fontana, unite il lievito e acqua a sufficienza per ottenere un impasto morbido. 3. Lasciatelo lievitare, poi incorporate a poco a poco lo zucchero, la cannella, il bicarbonato e la scorza del limone finemente grattugiata. 4. Lavorate l’impasto a lungo e con pazienza e infine riponetelo in luogo caldo, dove lo lascerete riposare per almeno 2 giorni. 5. Riprendete l’impasto e con il matterello tirate delle sfoglie piatte, spesse circa ½ cm. 6. Con un coltello ben affilato ritagliatevi dei piccoli rombi e disponeteli sulla placca del forno precedentemente imburrata e spolverizzata di farina. Fate cuocere a 170-180 °C finché non appariranno dorati. 7. Nel frattempo preparate la glassa (vedi la tecnica), che spennellerete sui mostaccioli con un pennello da cucina.

CENCI (TOSCANA)

400 g di farina • 250 g di zucchero • 30 g di semi di anice • 4 uova • 1 pizzico di vanillina • 1 arancia non trattata • 1 bicchiere di Vinsanto • 1 pizzico di sale • olio di semi di girasole (o strutto) • carbonato d’ammonio • zucchero a velo vanigliato

1. Lavate i semi di anice e bolliteli nel Vinsanto per 1 minuto, lasciateli raffreddare coperti con un panno e infine scolateli, conservando il Vinsanto. 2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi le uova, il Vinsanto tenuto da parte, lo zucchero e un pizzico di sale e impastate, incorporando la farina a poco a poco. 3. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il carbonato d’ammonio, la vanillina e la scorza dell’arancia grattugiata (solo la parte gialla), quindi lavorate bene il tutto con un cucchiaio di legno. 4. Tirate con il matterello una sfoglia sottile, infarinatela, tagliatela in rombi con un coltello o l’apposita rotellina dentata, e friggete subito i cenci in abbondante olio (o strutto) bollente. 5. Quando appariranno ben dorati, sgocciolateli con cura e disponeteli su carta da cucina ad asciugare. Prima di servirli, spolverizzateli con abbondante zucchero a velo vanigliato.

PASTICCIOTTI ALLA CREMA (PUGLIA) 400 g di farina tipo 00 • 200 g di strutto • 170 g di zucchero • 4 tuorli • 1 limone • 1 bustina di vanillina • 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci • crema • 500 g di latte intero • 4 tuorli • 50 g di farina tipo 00 • 150 g di zucchero • 1 limone

1. Per prima cosa preparate la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero e, in un pentolino a parte, portate il latte a ebollizione con la buccia di limone e la stecca di vaniglia incisa per il lungo. 2. Dopo averlo filtrato, versate metà del latte a filo sulla

crema di uova, aggiungete la farina setacciata e, sempre mescolando, il resto del latte. Utilizzate una frusta a mano per evitare che si formino grumi. 3. Trasferite ancora il composto sul fuoco e portate a ebollizione, sempre mescolando, facendo addensare la crema. 4. Una volta pronta, lasciatela raffreddare in un recipiente coperto a contatto con la pellicola da cucina. 5. Per la frolla lavorate lo strutto freddo, lo zucchero, la farina, la vanillina, l’ammoniaca e un pizzico di sale; una volta ottenute delle briciole, aggiungete i tuorli e la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla). 6. Formate una palla liscia e omogenea, poi lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora. 7. Per realizzare il pasticciotto stendete sulla spianatoia infarinata la pasta frolla, aiutandovi con un matterello, tirandola non troppo sottile. 8. Usate metà dell’impasto per foderare degli stampini per pasticciotti imburrati e infarinati.

TORTA OLANDESE AL CIOCCOLATO (OLANDA) PER LA BASE: 320 g di farina • 290 g di zucchero • 6 uova • 380 g di burro • 150 g di mandorle macinate fini • 1 bustina di vanillina • 1 bustina di lievito • 2 cucchiai di cognac • sale. PER LA FARCIA E LA COPERTURA: crema ganache (vedi ricetta). PER DECORARE: gelatina di albicocche • 100 g di fragole • panna montata • granella di nocciole.

1. Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero finché non otterrete una crema omogenea. Unitevi le uova una alla volta, la vanillina e il cognac. 2. Mescolate bene, quindi incorporatevi la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale. Aggiungete le mandorle tritate fini e versate il composto in una tortiera quadrata precedentemente imburrata e infarinata. Riscaldate il forno a 180 °C e cuocetevi la torta per circa 45 minuti. Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate raffreddare. 3. Nel frattempo preparate la crema ganache secondo ricetta (vedi). 4. Tagliate la torta in due strati e farcitela con ⅓ della crema ganache. Ponetela su un piatto da portata e spennellatene la superficie e i bordi con la gelatina di albicocche calda. 5. Stendete sulla gelatina uno strato di ganache cercando di coprire completamente la torta. 6. Cospargete i bordi con la granella di nocciole e decorate la superficie con una corona di panna montata e le fragole tuffate nella ganache.

BAKLAVA (TURCHIA)

PER L’IMPASTO: 350 g di farina di frumento • 4 uova • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 50 g di gherigli di noce • 40 g di pistacchi • 40 g di mandorle sgusciate e spellate • 70 g di zucchero • 1 cucchiaino di cannella in polvere. PER DECORARE: 100 g di burro • farina • burro • 100 g di miele fluido • il succo di ½ limone e di ½ arancia • la scorza grattugiata di ¼ di limone e di ¼ di arancia.

1. Impastate farina, olio, uova e sale con un bicchiere scarso d’acqua e lasciate riposare per 1 ora. Tritate grossolanamente le noci, 40 g di pistacchi sgusciati e le mandorle per il ripieno, poi mescolate lo zucchero e la cannella. 2. Dividete la pasta a metà e stendete ciascuna in una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata, in modo che risulti quasi trasparente. Dividete ogni sfoglia in sei rettangoli di circa 35 cm di lunghezza, ungete una placca da forno con un po’ di burro e disponetevi quattro rettangoli, in modo che i bordi si sovrappongano appena. 3. Cospargeteli con le mandorle e con ⅓ dello zucchero precedentemente mescolato alla cannella e adagiatevi altri quattro rettangoli. Spargetevi i pistacchi tritati e ⅓ dello zucchero preparato. Fate uno strato di gherigli di noce tritati e coprite con gli altri quattro rettangoli di pasta. Tagliate i dolci in sedici rettangoli più piccoli. 4. Fate sciogliere il burro, spennellatelo sui dolcetti, mettete la teglia nel forno precedentemente riscaldato a circa 220 °C per 45 minuti. Togliete i dolcetti dal forno, fateli raffreddare e spennellateli con altro burro fuso. 5. Scaldate in una casseruola il miele con il succo d’arancia e di limone e unitevi le scorze grattugiate; versate il tutto sopra i dolcetti, in modo che si imbevano bene. Servite con un buon caffè arabo.

CHEESECAKE (GRAN BRETAGNA) 4 uova • 400 g di formaggio fresco • 4 cucchiai di zucchero • 1 arancia • 20 biscotti secchi • burro • marmellata di mirtilli. PER DECORARE: mirtilli freschi • panna montata.

1. Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ben ferma gli albumi insieme al succo dell’arancia. 2. A parte montate i tuorli con lo zucchero poi unitevi il formaggio fresco. Amalgamate delicatamente gli albumi al composto, mescolando dal basso verso l’alto. 3. Sbriciolate i biscotti in una terrina e, con un po’ di burro ammorbidito, formate una pastella. 4. Stendetela sul fondo di una tortiera imburrata, premendo i biscotti per creare la base del cheesecake, e versateci sopra la crema che avete preparato. 5. Cuocete nel forno ventilato a 180 °C per 25 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e stendete sopra la marmellata di mirtilli, guarnendo con mirtilli freschi e fiocchetti di panna.

GULAB JAMUN (INDIA) 300 g di zucchero • 120 g di farina di frumento • 8 dl di latte • ½ cucchiaino di lievito per dolci • 1 cucchiaio d’acqua di rose • un pizzico di sale • ghee. PER DECORARE: mandorle sfilettate e tostate • petali di rosa.

1. Versate il latte in una padella antiaderente, mettetela su un fuoco moderato e fate lentamente evaporare il latte, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema molto densa. Quando il latte è evaporato, passatelo al colino e lasciatelo raffreddare. 2. Setacciate la farina con del sale e il lievito, poi

impastatela un po’ alla volta con il latte evaporato, considerando che la quantità necessaria a ottenere un impasto soddisfacente varia a seconda della densità della crema di latte. Lavorate l’impasto fino a quando non risulti più appiccicoso, aggiungendo, se necessario, altra farina fino a ottenere un composto omogeneo, soffice, non troppo duro. 3. Versate lo zucchero in una casseruola, unitevi 1,7 dl d’acqua e fate bollire per 5 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco e unite l’acqua di rose. 4. Date all’impasto la forma di un filone, dividetelo in 16 porzioni e formate altrettante palline. Sciogliete abbondante ghee in una padella e friggetevi le palline: saliranno in superficie e in circa 15 minuti si gonfieranno prendendo un colore dorato. 5. Scolate le palline su carta assorbente da cucina e immergetele ancora calde nello sciroppo di zucchero, cospargendole di mandorle sfilettate e tostate e di petali di rosa.

HALVA DI CAROTE (INDIA) 500 g di carote • 400 g di zucchero • 30 g di uvetta passa • 30 g di pistacchi sgusciati • 6 dl di latte • 6 capsule di cardamomo verde • 0,5 dl di olio di arachidi o 1 cucchiaio di ghee. PER DECORARE: 250 g di yogurt naturale • 30 g di pistacchi sgusciati.

1. L’halva di carote è un dolce popolarissimo in India, forse il più popolare della pasticceria indiana. Ne esistono diverse varianti e viene servito come dessert, ma anche come merenda. Con lo stesso procedimento si può preparare l’halva di zucca. 2. Dopo aver accuratamente spuntato e pulito le carote spazzolandole sotto acqua corrente, grattugiatele

grossolanamente e mettetele in una casseruola dal fondo pesante. 3. Aggiungetevi il latte e le capsule di cardamomo schiacciate e portate a ebollizione su un fuoco piuttosto vivace. Moderate la fiamma e proseguite la cottura per circa 50 minuti, fino a quando il liquido sarà del tutto assorbito, mescolando di tanto in tanto per accertarvi che non attacchi al fondo. 4. Scaldate l’olio o il ghee in una padella per friggere, aggiungetevi il contenuto della casseruola e soffriggetelo per poco meno di 15 minuti, mescolando senza sosta con un cucchiaio di legno, così che la miscela assuma un colore rosso scuro. 5. Unitevi lo zucchero, l’uvetta sciacquata e i pistacchi tritati. Lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti e infine servite caldo.

CHRISTMAS PUDDING (GRAN BRETAGNA) 150 g di farina • 1 cucchiaino di noce moscata • 200 g di burro • 200 g di uvetta sultanina • 150 g di uvetta secca di Corinto • 150 g di uva passa • 50 g di mandorle tritate • 50 g di canditi misti • 75 g di zucchero di canna • la scorza grattugiata di 1 limone • 1 carota • 75 g di mollica di pane al latte • 2 uova • 1,5 dl di birra. PER DECORARE: 2 cucchiai di brandy.

1. Setacciate la farina, aggiungete la noce moscata, la frutta secca, lo zucchero, i canditi, la buccia di limone, la carota grattugiata e la mollica di pane. Mescolate bene e legate con le uova leggermente sbattute, il burro e la birra. 2. Mettete il composto ottenuto in uno stampo da budino che avrete precedentemente unto, coprite con della carta da forno e successivamente con un foglio d’alluminio, in modo che il tutto sia ben chiuso.

3. Mettete dell’acqua in una pentola, portatela a ebollizione, quindi abbassate il fuoco in modo che il bollore sia leggero. Sistematevi il pudding e fatelo cuocere a bagnomaria per 6 ore, tenendo sempre l’acqua a sobbollire. 4. Quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare in un luogo fresco. Il giorno di Natale, ponete nuovamente il pudding a cottura a bagnomaria per circa 3 ore. 5. Al momento di servire rovesciatelo sul piatto da portata, spruzzate con il brandy e portate in tavola flambé.

CRÊPES CON BANANE E CIOCCOLATO (FRANCIA) PER LE CRÊPES: 100 g di farina • 2 uova • 1,5 dl di latte • 1 cucchiaio di zucchero • burro • la scorza grattugiata di ½ limone. PER IL RIPIENO: 2 banane • 80 g di cacao amaro • 160 g di zucchero • 20 g di farina • 3 dl di latte • 1 bicchierino di brandy • 40 g di burro. PER DECORARE: panna montata.

1. Con gli ingredienti indicati preparate le crêpes secondo ricetta (vedi). 2. Preparate adesso il ripieno. Riunite in una casseruola il cacao e la farina setacciati, aggiungete 100 g di zucchero, mescolate bene e diluite con il latte versato poco alla volta; sempre mescolando, portate a ebollizione. 3. Spalmate le crêpes con questa crema al cioccolato, farcitele con le banane tagliate a fettine e ripiegatele in quattro. 4. Mettete in una larga padella il burro, il brandy e lo zucchero rimasto, mettetela sul fuoco finché gli ingredienti si siano sciolti e amalgamati. 5. Sistemate nella padella le crêpes, scaldatele, lasciatele insaporire e poi sistematele sul piatto da portata. Servite immediatamente accompagnando con la panna montata.

SCHMARREN (AUSTRIA) 500 g di farina di frumento • 150 g di burro • 4 uova • 3 bicchieri di latte • sale.

1. Versate anzitutto la farina setacciata in un recipiente e aggiungete un pizzico di sale, il latte e le uova. Amalgamate bene il tutto con un mestolo di legno o con lo sbattitore elettrico a media velocità. 2. Mettete il burro in una padella, fatelo sciogliere e rosolare, e con un mestolo versatevi un po’ di pasta. 3. Cuocete da entrambi i lati e, quando le frittelle sono ben dorate, trasferitele in un altro recipiente e tenetele nel forno caldo, che avrete precedentemente riscaldato e poi spento.

TORTA OPÉRA (FRANCIA) PER LA BASE: pasta genovese (vedi ricetta). PER LA FARCIA: ganache al cioccolato (vedi ricetta) • 540 g di burro • 0,3 dl di caffè • 250 g di zucchero • 3 uova e 3 tuorli • un pizzico di cremor tartaro. PER LA GLASSA (vedi anche la tecnica di preparazione): 250 g di cioccolato fondente da copertura • 130 g di burro. PER LO SCIROPPO AL CAFFÈ: 0,2 dl di caffè ristretto • 80 g di zucchero.

1. Preparate la pasta genovese secondo ricetta (vedi) e dividetela in tre teglie di 20x30 cm foderate di carta da forno imburrata e infornate ciascuna teglia a 180 °C per 10 minuti. Portate a ebollizione lo zucchero con 1,5 dl di acqua e il caffè; dopo 5 minuti, levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. 2. Preparate la ganache secondo ricetta (vedi). 3. Preparate la crema al burro. Montate le uova e i tuorli a bagnomaria; fate cuocere lo zucchero con 1,7 dl di acqua e

il cremor tartaro per circa 5 minuti. Aggiungete a filo questo sciroppo alle uova e frullate finché non raffredda; amalgamatevi il burro ammorbidito montando con una frusta e aggiungete il caffè. 4. Foderate una delle teglie utilizzate con la carta da forno; stendete sul fondo il primo strato di pasta, bagnatelo con ⅓ dello sciroppo al caffè e copritelo con la metà della crema al burro. 5. Coprite con un altro strato di pasta, bagnatelo di nuovo con lo sciroppo e spalmatelo con la ganache al cioccolato; coprite con l’ultimo strato di pasta imbevuto con il resto dello sciroppo, e spalmatevi la crema al burro avanzata. 6. Lasciate il dolce a raffreddare in frigorifero per 2 ore, sformatelo e rivestitelo con la glassa, ottenuta facendo sciogliere a bagnomaria la copertura fondente con il burro. Decorate con la scritta Opéra e qualche decorazione.

BANANE CARAMELLATE (CINA) 4 banane • 1 uovo • 2 cucchiai di farina di frumento • 4 cucchiai di zucchero • olio di semi.

1. Tagliate le banane a metà per la lunghezza e in tre parti per la larghezza, in modo da ottenere sei pezzi. Lavorate l’uovo con la farina di frumento, fino a ottenere una pastella piuttosto omogenea. 2. Fate scaldare abbondante olio di semi nel wok, immergetevi le banane tagliate a pezzi e precedentemente passate nella pastella e cuocetele fino a quando siano ben dorate. Togliete quindi le banane e mettetele a scolare su della carta assorbente da cucina. 3. Lasciate nel wok solamente un cucchiaio d’olio, unitevi lo zucchero e un cucchiaio d’acqua e mescolate fino a far

sciogliere lo zucchero. Quando il liquido si presenta scuro, immergetevi le banane e servitele subito. 4. In tavola mettete una ciotola con acqua fredda, nella quale i commensali passeranno i pezzi di banana affinché si indurisca il caramello.

HALVA DI BANANE (INDIA) 4 banane • 130 g di zucchero di canna • 2 cucchiai di ghee • un pizzico di zafferano. PER DECORARE: semi di cardamomo • noci.

1. Mettete 2 cucchiai di ghee in una padella e fatelo sciogliere sul fuoco a fiamma moderata. Sbucciate le banane, tagliatele a piccoli pezzi e fatele friggere per 5 minuti nella padella con il ghee, sempre a fuoco moderato. 2. Schiacciate le banane con una forchetta, unitevi lo zucchero e una tazzina colma d’acqua, quindi lasciate sul fuoco a fiamma molto moderata, fino a quando l’acqua sarà stata assorbita. Aggiungetevi lo zafferano, mescolate accuratamente e togliete dal fuoco. 3. Ungete un piatto con un po’ di ghee, versatevi l’halva e infine decorate con dei semini di cardamomo pestati e delle noci sgusciate e finemente tritate.

KRAPFEN CON SALSA DI MANGO (AUSTRIA) PER L’IMPASTO: 280 g di farina bianca • 15 g di lievito di birra • 1,2 dl di latte • 30 g di zucchero • 30 g di burro • 2 tuorli • 1 cucchiaio di rum • 5 dl d’olio di semi di arachidi • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 1,3 dl di panna montata • 30 g di zucchero a velo. PER LA SALSA DI MANGO: 1 mango maturo • 40 g di zucchero • liquore alla vaniglia. PER DECORARE: frutti di bosco a piacere • 4 foglie di menta.

1. In una terrina stemperate la farina con il latte tiepido in cui sarà stato sciolto il lievito di birra; fate lievitare per 10 minuti e quindi aggiungete il burro fuso, i tuorli, un pizzico di sale e un cucchiaio di rum. 2. Fate riposare la pasta per 20 minuti e poi stendetela con il matterello; tagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Fate lievitare i dischi per circa 30 minuti in una teglia leggermente infarinata coprendoli con un panno appena umido. In una padella, friggete i krapfen in olio bollente rigirandoli solo una volta. 3. Quando sono leggermente raffreddati, riempite la tasca da pasticciere di panna montata addolcita con un po’ di zucchero a velo e farcite i krapfen. 4. Preparate la salsa di accompagnamento. Frullate il mango sbucciato con lo zucchero e il liquore; passate la salsa ottenuta in un colino a maglie molto fini. 5. Infine, servite disponendo nel piatto la salsa di mango e sopra i krapfen passati nello zucchero semolato e decorando con frutti di bosco e menta.

CREMA ALLA NOCE DI COCCO (KENIA) 2 noci di cocco • 80 g di fecola • 8 dl di latte • 4 uova • 3 cucchiai di caffè ristretto • 2 bustine di zucchero vanigliato • 4 cucchiai di zucchero. PER DECORARE: 1 dl di panna montata • 1 cucchiaio di cannella in polvere.

1. Servendovi di una sega, tagliate a metà ciascuna noce di cocco e quindi incidete la polpa a ½ cm dal bordo, estraetela eliminando il latte che resta e tritatela finemente o frullatela. 2. Sciogliete la fecola in 2 cucchiai di latte e unitevi i tuorli. Portate a ebollizione il rimanente latte, aggiungetevi il caffè, incorporate la fecola e le uova; portate nuovamente a

ebollizione. 3. Unitevi quindi gli albumi montati a neve ben ferma, lo zucchero vanigliato, lo zucchero e la polpa di noce di cocco, poi mescolate bene e lasciate raffreddare. 4. Quando la crema si è raffreddata, usatela per riempire i mezzi gusci di cocco, lavati e asciugati, decorate con della panna montata e cospargete di cannella.

LINZERTORTE (AUSTRIA) PER L’IMPASTO: 300 g di farina di frumento • 250 g di burro • 250 g di zucchero • 250 g di mandorle sgusciate • 3 uova • 2 cucchiaini rasi di lievito in polvere • cannella in polvere • chiodi di garofano in polvere • la scorza grattugiata di limone. PER LA GELATINA DI RIBES: vedi ricetta oppure utilizzate marmellata di mirtilli rossi. PER DECORARE: 30 g di pistacchi • 2 cucchiai di zucchero a velo.

1. Tagliate anzitutto il burro freddo a pezzetti, quindi macinate le mandorle e mescolatele con il burro. 2. Aggiungete all’impasto la farina setacciata, 2 uova, lo zucchero, il lievito, un cucchiaino di cannella, un pizzico di chiodi di garofano e la scorza grattugiata di limone, fino a ottenere una pasta piuttosto morbida alla quale, se risultasse appiccicosa, potrete aggiungere altra farina. Fatela quindi riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 1 ora. 3. Trascorso il tempo previsto, imburrate uno stampo a cerniera e adagiatevi poco più dei ⅔ della pasta, poi spalmatela, tranne che sui bordi, di gelatina di ribes, precedentemente preparata secondo ricetta (vedi) oppure utilizzate della marmellata di mirtilli. 4. Con la pasta rimanente formate sulla spianatoia infarinata dei bastoncini della grossezza di una matita e disponeteli a reticolo sulla superficie.

5. Spennellate il reticolo con un tuorlo d’uovo sbattuto e quindi cuocete in forno a 190 °C per circa 45 minuti. 6. Decorate il bordo esterno della torta con i pistacchi finemente tritati. Servite il dolce il giorno successivo, spolverizzato di zucchero a velo.

MACARONS (AFRICA) 300 g di mandorle • 200 g di zucchero • 3 uova • olio di semi di girasole • un pizzico di sale.

1. I macarons sono delle tradizionali meringhe della diaspora ebraica in Africa. Non si preparano molto diversamente dalle meringhe di nostra abituale conoscenza. 2. Tostate anzitutto le mandorle in una padella e quindi pelatele stropicciandole tra le mani e poi tritatele finemente. 3. Montate a parte gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, incorporatevi poi lo zucchero e, subito dopo, le mandorle tritate. 4. Ungete quindi la piastra del forno con un poco d’olio e copritela con della carta antiaderente che cospargerete di zucchero. 5. Sistemate infine sulla carta il composto di albumi, aiutandovi con un cucchiaio, e ponete la piastra in forno per 20 minuti facendo cuocere a temperatura moderata.

COUS COUS DOLCE (TUNISIA) 500 g di cous cous • 200 g di zucchero • 150 g di datteri e uva passa • 20 g di burro • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva • semi di melagrana.

1. Per preparare questa ricetta versate il cous cous in una

larga terrina, versateci sopra l’olio e poi mescolate accuratamente con le mani. Nella parte bassa del couscousier portate a ebollizione dell’acqua e mettete il cous cous nella parte superiore. 2. Lasciate cuocere per circa 20 minuti da quando il vapore fuoriesce e poi rimuovete la parte alta della pentola; versate il cous cous in una larga terrina, bagnatelo con un bicchiere d’acqua tiepida, lasciate che venga assorbita e poi lavoratelo con le mani, così da separare i grani. 3. Rimettete il cous cous nella parte alta del couscousier e lasciatelo cuocere per altri 20 minuti al vapore; versatelo nuovamente in una larga terrina, aggiungetevi il burro e separate gli eventuali grumi. 4. Disponete quindi il cous cous su un piatto da portata, cospargetelo di zucchero e aggiungete la frutta secca e i semi di melagrana.

DONUTS CON GLASSA AL MIELE (STATI UNITI) 250 g di zucchero • 100 g di burro • 3,7 dl di latte • 1 cucchiaio di mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) • 3 bustine di lievito • 3 uova • 1,5 kg di farina • olio di semi di arachidi • sale. PER LA GLASSA: 630 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di miele.

1. Mescolate lo zucchero, il burro, il latte, le spezie e un pizzico di sale. Ponete il composto sul fuoco per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare. 2. Nel frattempo nel mixer sciogliete il lievito in mezza tazza d’acqua; aggiungete il composto precedentemente preparato, le uova e 4 tazze di farina. Mescolate a velocità minima, finché l’impasto non si presenta omogeneo. Passate a velocità media e lasciate così per 3 minuti. A mano aggiungete la farina rimasta. Versate il tutto su una superficie infarinata e impastate per 5-10 minuti.

3. Fate una palla e mettetela in una ciotola unta; rigirate la palla in modo che la superficie unta risulti in alto. Coprite il recipiente con un canovaccio e fate lievitare per circa 1 ora. 4. Impastate nuovamente sulla spianatoia fino a fare uscire le bolle d’aria. Dividete l’impasto a metà. Su una superficie infarinata stendete ogni metà fino a raggiungere 1 cm di spessore. Con un tagliapasta a forma tonda tagliate dei cerchi (otterrete circa 24 donuts). Fate un buco al centro del disco, praticando un taglio con un tagliapasta tondo più piccolo. 5. Sistemate i donuts su una teglia da forno unta; coprite e lasciate lievitare finché raddoppiano di misura. 6. Scaldate l’olio in una padella, quindi friggete i donuts, finché sono gonfi e dorati. Con un mestolo forato toglieteli dall’olio, poi sgocciolateli e depositateli su un foglio di carta assorbente. 7. Per la glassa mescolate bene lo zucchero a velo e il miele. Immergete i donuts nella glassa e metteteli su un foglio di carta da forno. Servite i donuts tiepidi.

BREZELN DOLCI (GERMANIA) 500 g di farina di frumento • 200 g di burro • 20 g di lievito di birra fresco • 1 bicchiere e ½ di latte • 3 uova • 1 cucchiaino di zucchero • 4 cucchiai di granella di zucchero • un pizzico di sale.

1. Mettete la farina in una terrina, fatevi un incavo nel mezzo e sbriciolatevi il lievito. Impastate con lo zucchero, il sale, il latte e 2 tuorli, aggiungendo 50 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Lavorate rapidamente l’impasto, che dovrà risultare piuttosto morbido, poi stendete, sul piano da lavoro infarinato, una sfoglia quadrata e disponetevi al centro il rimanente burro. Ripiegate sul burro i quattro lati della pasta e mettetela

coperta in frigorifero per 15 minuti. 2. Trascorso questo tempo, stendetela nuovamente, facendo in modo che il burro penetri bene nella pasta. Poi ripiegate di nuovo la pasta e lasciatela ancora in frigorifero per 15 minuti. Ripetete quest’operazione per altre due volte, in modo che il burro risulti del tutto assorbito e, infine, lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 3. A questo punto stendete sul piano da lavoro infarinato una sfoglia alta 2 cm, ritagliatevi delle strisce di 2x25 cm e incrociatele nella tipica forma dei brezeln, ottenendone circa una ventina. Disponeteli poi su una placca da forno unta, spennellateli con 1 tuorlo leggermente sbattuto e cospargeteli con la granella di zucchero. 4. Mettete quindi la placca sul ripiano centrale del forno e lasciate cuocere a 220 °C per 20 minuti. Durante la cottura spruzzate i dolci con acqua zuccherata e, a cottura ultimata, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia.

CALISSONS (FRANCIA) 500 g di mandorle sgusciate e spellate • 500 g di zucchero • 6 cucchiai di sciroppo di albicocche • ostie rotonde da pasticceria. PER LA GLASSA REALE: vedi ricetta.

1. Dopo aver lungamente pestato le mandorle e lo zucchero in un mortaio, possibilmente di pietra, passate la miscela al setaccio e pestate ancora quanto non riuscirà a passare. 2. Ottenuta una miscela omogenea, aggiungetevi lo sciroppo d’albicocche e continuate a pestare fino ad avere una pasta liscia e morbida. 3. Versatela quindi in una padella e riscaldatela, così da eliminare il liquido in eccesso; trasferitela poi a cucchiaiate sulle ostie, stendendola in uno strato uniforme di circa 5 cm.

4. Deponete questi pasticcini su una placca e fateli cuocere per circa 4 minuti nel forno preriscaldato a temperatura moderata. Poi lasciateli raffreddare. 5. Intanto preparate la glassa reale secondo ricetta (vedi). Versatela poi in una tasca da pasticciere dal beccuccio molto sottile e decorate i pasticcini.

SACHERTORTE (AUSTRIA) 150 g di farina di frumento • 150 g di zucchero • 5 uova • 150 g di burro • 150 g di cioccolato fondente. Per la farcia: marmellata di albicocche. PER LA COPERTURA: marmellata di albicocche • 100 g di cioccolato fondente • 70 g di zucchero.

1. Lavorate il burro ammorbidito con metà dello zucchero, quindi unitevi il cioccolato fuso a bagnomaria (vedi) e, mescolando, incorporate i tuorli. 2. Montate gli albumi a neve fermissima, unitevi il resto dello zucchero e aggiungetene una parte al composto di burro mescolando con la frusta. 3. Incorporate il resto degli albumi, alternandoli alla farina, mescolando con la spatola di plastica dall’alto in basso molto delicatamente. 4. Versate l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato, poi infornatelo a 180 °C per 1 ora. Sfornate e lasciate raffreddare, tagliate a metà il dolce, farcite l’interno con la marmellata e ricomponete la torta. 5. Bollite in un pentolino 2 cucchiai di marmellata con un cucchiaio d’acqua, passatela al setaccio e spalmatela sulla superficie della torta. 6. Preparate la glassa: in un pentolino sciogliete lo zucchero in un bicchiere d’acqua e, mescolando, fate bollire a fuoco lento per 5 minuti.

7. Raffreddate lo sciroppo ottenuto, unitevi il cioccolato sbriciolato e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Rimettetelo sul fuoco a fiamma moderata e cuocete, mescolando, finché si sarà addensato. Togliete dal fuoco, rimestate ancora in modo da raffreddarla e spalmatela sulla torta. Fate indurire e servite

CHOCOLATE CHIP FUDGE COOKIES (STATI UNITI) 170 g di cioccolato fondente da copertura • 100 g di cioccolato fondente da copertura in scaglie • 220 g di farina • 130 g di zucchero di canna • 110 g di zucchero bianco • 2 uova • 170 g di burro • 60 g di cacao amaro • 1 cucchiaio di melassa • 2 gocce di estratto di vaniglia • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

1. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente (vedi); in una terrina setacciate la farina con il bicarbonato. 2. Nel frullatore montate a crema il burro, aggiungete lo zucchero, poi la melassa e l’estratto di vaniglia. 3. Aggiungete ora un uovo dopo l’altro, il cacao setacciato e il cioccolato fuso. 4. Versate l’impasto in una terrina, quindi incorporate la farina girando con una spatola di gomma. Unite per ultime le scaglie di cioccolato (vedi). 5. Foderate le placche con la carta da forno; ricavate dall’impasto delle palline delle dimensioni di una noce e distribuitele sulle placche, lasciando qualche centimetro tra una e l’altra. 6. Schiacciatele leggermente con le dita, e infornatele a 180 °C per circa 10 minuti. I cookies devono rimanere un poco umidi, dunque fate attenzione a non cuocerli troppo. 7. Lasciateli ancora qualche minuto nella teglia, poi trasferiteli su una griglia per farli raffreddare.

TORTA FARCITA MESSICANA (MESSICO) PER L’IMPASTO: 250 g di farina di frumento • 200 g di burro • 125 g di zucchero • 100 g di nocciole sgusciate • 3 uova • 1 stecca di vaniglia. PER IL RIPIENO: 2 mezze pere sciroppate • 2 cucchiaini rasi di lievito in polvere • ½ limone • 1 cucchiaio di brandy. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Mezz’ora prima di apprestarvi a preparare il dolce, tagliate il burro a pezzettini, sistematelo in una terrina e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente; unitevi quindi lo zucchero e sbattete a lungo il tutto con una frusta, così da ottenere un composto soffice e spumoso. 2. Incidete la stecca di vaniglia e ricavatene l’aroma grattugiando l’interno. Poi integrate la spuma di burro e zucchero con la vaniglia e le uova. Dopodiché amalgamatevi la farina precedentemente mescolata al lievito. 3. Fate sgocciolare le mezze pere sciroppate e tagliatele nel senso della lunghezza, sistematele su un piatto, spruzzatele con il succo di limone e disponetele in uno stampo adeguatamente imburrato. Coprite con ⅓ dell’impasto e quindi dividete il resto della pasta a metà. 4. Mescolate una delle metà con il brandy e le nocciole leggermente tostate e macinate finemente; ricoprite poi con questo impasto, come se fosse un ripieno, la pasta che avevate messo nello stampo, coprite con l’altra metà della pasta e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 1 ora. 5. Infine sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate con dello zucchero a velo prima di servire

BROWNIES (STATI UNITI)

180 g di cioccolato fondente da copertura • 300 g di burro • 5 uova • 240 g di zucchero • 180 g di farina • 180 g di noci pecan leggermente tostate.

1. Foderate il fondo della teglia con la carta da forno, poi imburratela e spolverizzatela di farina. Montate il burro fino a che diventa cremoso, e incorporate il cioccolato sciolto a bagnomaria (vedi). Unitevi le uova leggermente sbattute, poco alla volta, amalgamando bene prima di versare altre uova sbattute, e infine lo zucchero. 2. Girate con una spatola di gomma, giusto quanto serve ad amalgamare gli ingredienti; aggiungete la farina e, per ultime, le noci spezzate molto grossolanamente. 3. Versate questo impasto nella teglia preparata, battetelo leggermente sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi infornatelo a 180 °C per 20 minuti. 4. Quando lo toglierete dal forno, il dolce, ben cotto in superficie, dovrà essere ancora umido all’interno. Lasciatelo raffreddare nella teglia per circa 20 minuti, poi rovesciatelo su una griglia e aspettate che si raffreddi. 5. Con un coltello a punta, molto affilato, tagliate i brownies; dovreste ottenere 24 quadratini di 6 centimetri di lato.

MALPURAS (INDIA) 120 g di farina di frumento • 120 g di zucchero • 60 g di semolino • zafferano • cardamomo in polvere • 4 dl di yogurt naturale. PER DECORARE: yogurt naturale • zucchero.

1. Versate nel mixer la farina setacciata, lo zucchero, 10 g di semolino, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di cardamomo in polvere e lo yogurt. Quindi azionate a bassa velocità, in modo da mescolare adeguatamente il tutto. 2. Versate il composto in una terrina, copritelo con un panno

pulito e lasciatelo riposare per tutta una notte. Il giorno successivo aggiungete al miscuglio altri 50 g di semolino e mescolate. 3. In una padella antiaderente scaldate dell’olio di semi di mais e, quando è bollente, fatevi cadere la pastella a cucchiaiate. Rigirate le frittelle quando sono ben dorate agli angoli, quindi scolatele su della carta assorbente. Infine servitele con dello yogurt naturale, cospargendole di zucchero.

MAHALABEYA (BAHREIN) 200 g di uva passa • 200 g di zucchero • 100 g di amido di mais • 100 g di datteri • 50 g di noce di cocco grattugiata (o farina di cocco) • 1 l di latte • 1 stecca di vaniglia • 1 scorza di limone • 3 tuorli • 2 albumi • 2 dl di panna montata. PER LA SALSA: 50 g di zucchero • il succo di 3 arance • 2 cucchiai di panna.

1. Lavate l’uvetta e lasciatela rinvenire in un po’ d’acqua. Nel frattempo versate ⅔ del latte in un pentolino, aggiungetevi la stecca di vaniglia, portate a ebollizione e dopo 5 minuti eliminatela. 2. Aggiungete al latte rimanente lo zucchero e l’amido di mais, mescolate con cura, così da evitare che si formino grumi, unitevi la scorza di limone grattugiata e versate il tutto nel latte bollente, sbattendo bene con la frusta. Riportate a ebollizione per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 3. Quando il tutto è freddo, incorporatevi i tuorli sbattendo con una frusta e aggiungetevi l’uvetta ammorbidita e scolata dell’acqua, i datteri lavati, snocciolati e tritati e la noce di cocco grattugiata o la farina di noce di cocco. 4. Incorporate delicatamente anche la panna montata e gli albumi montati a neve ferma; infine disponete la crema in

coppette e ponetele in frigorifero. 5. Preparate la salsa: fate caramellare lo zucchero, bagnatelo con il succo d’arancia e lasciate cuocere a fiamma non troppo alta, fino a che il tutto si sia adeguatamente addensato. 6. Lasciate quindi raffreddare e poi unitevi la panna montata. Al momento di servire, versate la salsa d’arancia sulle coppette di crema.

KURI MANJYU (GIAPPONE) 200 g di farina di frumento • 3 g di lievito di birra fresco • 1 cucchiaino di lievito in polvere • 1 cucchiaino di zucchero • 0,7 dl di latte • 1 pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 200 g di pasta di marroni • 150 g di zucchero • ½ cucchiaino di sale.

1. Setacciate la farina a fontana in una terrina e versatevi al centro il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il sale e un cucchiaio d’acqua. Coprite e lasciate lievitare al caldo per circa 10 minuti. 2. Quindi aggiungete all’impasto, poco alla volta, il latte tiepido e un paio di cucchiai di acqua calda; lavorate bene il tutto e formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per 1 ora. Poi aggiungete all’impasto il lievito in polvere e lavoratelo ancora. 3. Mentre l’impasto riposa ancora un poco, dedicatevi a preparare il ripieno: mettete sul fuoco una casseruola con la pasta di marroni, lo zucchero, il sale e, non smettendo di schiacciare gli ingredienti con una forchetta, lasciate che comincino a indurire senza che rischino di bruciacchiare. Quando il composto avrà raggiunto una certa consistenza lasciatelo raffreddare. 4. Dividete l’impasto precedentemente preparato in 8 pezzi

uguali e formate altrettante palline con il ripieno. Mettete al centro di ogni pezzo di pasta una pallina di ripieno e richiudetelo, così da formare dei grossi gnocchi. 5. Versate in una pentola 3 tazze d’acqua e posatevi sopra un cestello per la cottura a vapore, evitando che possa venire a contatto con l’acqua. Poi ricoprite il colino con una tela e disponetevi all’interno gli gnocchi. Portate a ebollizione l’acqua, collocate una tela tra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore e lasciate cuocere per 8 minuti a fuoco vivace.

PASTICCINI LIBANESI (LIBANO) 500 g di zucchero • 150 g di amido di mais • 50 g di nocciole • 50 g di mandorle • 50 g di pistacchi • 50 g di scorza d’arancia candita • 50 g di scorza di limone candita • 50 g di ciliegie candite • 50 g di albicocche secche • ½ stecca di vaniglia • 2 cucchiai di succo d’arancia • 2 chiodi di garofano • 5 gocce d’acqua di rose. PER COMPLETARE: olio di semi di mais • farina di mais • ciliegie candite.

1. Dopo aver spennellato d’olio la piastra del forno, cospargetela abbondantemente di farina di mais. Tritate quindi finemente le nocciole, le mandorle e i pistacchi, tagliate a dadini le scorze candite d’arancia e di limone, le ciliegie e le albicocche, mescolate il tutto in un recipiente e distribuitelo uniformemente sulla piastra. 2. Preparate uno sciroppo non troppo denso con lo zucchero, 2 tazze d’acqua, la vaniglia, i chiodi di garofano e il succo d’arancia. Prima di legare con l’amido di mais diluito in acqua, togliete la vaniglia e i chiodi di garofano, quindi portate a ebollizione e lasciate sul fuoco per circa 10 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. 3. Trascorso il tempo previsto, togliete dal fuoco, profumate con l’acqua di rose, mescolate un’ultima volta e versate sulla frutta precedentemente sparsa sulla piastra del forno,

così da ottenere uno spessore di circa 1 cm. 4. Lasciate raffreddare sulla piastra, infine con un coltello ben affilato tagliate a pezzetti quadrati, decorando ogni pasticcino con mezza ciliegina candita.

BIKO (FILIPPINE) 220 g di zucchero • 200 g di riso glutinoso (malagkit) • 2,6 dl di latte di cocco leggero • 2,6 dl di latte di cocco denso • ½ cucchiaino scarso di semi di anice.

1. Lavate il riso con acqua fredda, lasciatelo asciugare steso su un canovaccio pulito. Versate quindi il latte di cocco in una casseruola, aggiungetevi i semi di anice e il riso e cuocete il tutto a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. 2. Quando il liquido sarà quasi del tutto assorbito, unite lo zucchero e mescolate fino a ottenere una consistenza densa. Togliete dal fuoco e, infine, lasciate raffreddare prima di servire.

LUQMA AL-HALUA (LIBANO) PER I DOLCETTI: 200 g di zucchero • 150 g di semolino • 30 g di burro • 1 dl di latte. PER LO SCIROPPO: 200 g di zucchero • il succo di 1 limone • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Luqma al-halua sono dolcetti tipici del Libano che si possono servire tiepidi o freddi, accompagnati da caffè arabo. Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungetevi il semolino a pioggia, mescolate e stemperate il tutto con il latte aggiunto un po’ alla volta, così da evitare la formazione

di grumi. Mettete quindi sul fuoco e fate addensare a fiamma non eccessiva, lasciate sobbollire per qualche istante e poi togliete dal fuoco. 2. Aggiungetevi il burro e mescolate, in modo da favorire il suo scioglimento. Versate la crema in uno stampo piuttosto largo e lasciatela asciugare per 3 ore al fresco. Poi, trascorso il tempo previsto, tagliatela a cubetti e passatela in forno a 160 °C per circa 20 minuti. 3. Nel frattempo preparate uno sciroppo sciogliendo in una casseruola lo zucchero al quale avrete aggiunto ½ bicchiere d’acqua, il succo di limone e l’acqua di fiori d’arancio. Fate sobbollire il tutto finché diventa sciropposo, quindi lasciatelo raffreddare. Quando lo sciroppo è del tutto freddo, versatelo sui dolcetti nel frattempo sfornati, ma ancora caldi.

POSSET DI AGRUMI (NUOVA ZELANDA) la buccia grattugiata e il succo di 2 grossi limoni • la buccia finemente grattugiata di ½ arancia • 6 dl di panna • 1,5 dl di vino bianco secco • 3 albumi d’uovo • 3 cucchiai di zucchero. PER DECORARE: ananas fresco • 12 lamponi • zucchero.

1. In una casseruola versate il succo di limone, metà del vino e lo zucchero e fate scaldare dolcemente il tutto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio finché lo zucchero sia del tutto sciolto. 2. A questo punto togliete dal fuoco la casseruola, mescolatevi la buccia di limone, la buccia d’arancia e il resto del vino e lasciate raffreddare. Montate la panna che avrete tenuto in frigorifero fino al momento di usarla. 3. Quindi, mescolando con cura, incorporatevi delicatamente il composto di vino e gli albumi freddi montati a neve ben ferma. Distribuite quindi in 4 coppe di vetro e ponete in frigorifero per circa 40 minuti. Servite.

TORTA DI MOZART (AUSTRIA) PER L’IMPASTO: 100 g di zucchero • 60 g di farina di frumento • 60 g di fecola di mais • 4 uova • ½ cucchiaino di lievito. PER IL RIPIENO: 6 mezze pesche sciroppate • 5 dl scarsi di panna da montare • 2 bustine di zucchero vanigliato • 2 bustine di addensante per panna montata • cannella in polvere • 1 bicchierino di Grand Marnier • 3 cucchiai di cacao • burro. PER DECORARE: cacao amaro • ciuffetti di panna montata.

1. Dopo aver montato a neve molto ferma gli albumi assieme a 3 cucchiai di acqua, aggiungete lo zucchero, continuando a sbattere. Poi amalgamate anche i tuorli e da ultimo mescolate al tutto la fecola di mais, la farina e il lievito. 2. Foderate uno stampo con della carta da forno imburrata, versatevi l’impasto e fatelo cuocere in forno caldo a 200225 °C per 12-15 minuti. 3. Quindi sfornate, eliminate la carta da forno e, dopo che la base di pasta si è del tutto raffreddata, tagliatela orizzontalmente, in modo da ottenere tre dischi. 4. Passate adesso a preparare il ripieno. Tagliate le mezze pesche a fette sottili e, se hanno la buccia, toglietela; montate la panna assieme allo zucchero vanigliato e all’addensante, quindi aggiungetevi 2 cucchiai rasi di cannella. 5. Fate gocciolare su uno degli strati lo sciroppo delle pesche e il Grand Marnier, senza che si inzuppi eccessivamente. Ricopritelo quindi con ⅓ delle fette di pesca e ⅓ della panna montata. Ponetevi sopra il secondo strato, inzuppatelo e farcitelo come avete fatto precedentemente. 6. Ponetevi sopra il terzo strato, inzuppatelo, distribuitevi le rimanenti fette di pesca e ricoprite la superficie e il bordo della torta con il resto della panna montata. Infine

cospargete uniformemente la torta di cacao amaro e guarnite con dei ciuffetti di panna montata.

CAPRICCI DI LEIPZIG (GERMANIA) 250 g di farina • 1 uovo • un pizzico di sale • 1 cucchiaio di brandy • 60 g di zucchero • 120 g di burro. PER IL RIPIENO: 300 g di confettura di albicocche • 120 g di burro • 150 g di zucchero a velo • 1 tuorlo • 100 g di mandorle macinate • ½ fialetta d’olio di mandorle amare • 70 g di farina • 25 g di fecola • 4 albumi.

1. Disponete 250 g di farina di frumento a fontana e versatevi al centro 1 uovo, un pizzico di sale e il brandy. Cospargete il tutto con lo zucchero e distribuite sul bordo della farina 120 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. 2. Prendendo la farina dall’esterno verso l’interno, impastate velocemente, quindi mettete l’impasto coperto in frigorifero e lasciatevelo per 30 minuti. 3. Preparate il ripieno. Passate anzitutto al setaccio la confettura di albicocche e mettetela da parte. In un’altra terrina montate a crema 120 g di burro, incorporandovi, poco alla volta, lo zucchero a velo e 1 tuorlo. Aggiungetevi le mandorle macinate, l’olio di mandorle, 70 g di farina di frumento e la fecola, amalgamando accuratamente. Quindi montate a neve ferma 4 albumi e incorporateli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 4. Ungete con del burro una ventina di formine rotonde dai bordi scanalati e del diametro di 8 cm, riprendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo in una sfoglia dello spessore di circa ½ cm. 5. Rivestite l’interno delle formine con la sfoglia, eliminando la pasta eccedente con un coltellino, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e poi distribuite uniformemente nelle formine la confettura di albicocche.

6. Completate quindi con il ripieno preparato precedentemente, suddividendolo tra le formine in modo che ricopra la confettura e infine mettete in forno preriscaldato a 200 °C. 7. Fate cuocere per 25 minuti, sfornate i dolcetti e capovolgeteli sopra una griglia. Non appena si saranno intiepiditi rimetteteli diritti, in modo che il ripieno stia nella parte superiore.

DOBOSTORTA (UNGHERIA) PER LA PASTA: 140 g di farina • 120 g di zucchero • 80 g di burro • 6 uova • 1 bustina di zucchero vanigliato • farina per infarinare. PER LA CREMA: 250 g di burro • 200 g di zucchero a velo • 60 g di cioccolata in pezzi • 20 g di cacao • 2 uova • rum. PER LA GLASSA: 200 g di zucchero a velo • 30 g di burro.

1. La ricetta di quella che divenne ben presto la più celebre torta d’Ungheria, creazione del grande pasticciere József Dobos, venne rivelata solamente alla morte del suo inventore, nel 1924. 2. Mescolate accuratamente i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto cremoso, aggiungetevi la farina, il burro ammorbidito e, poco alla volta, gli albumi montati a neve ferma. 3. Quindi imburrate e infarinate una tortiera dai bordi alti, versatevi ⅙ dell’impasto e fatelo cuocere in forno caldo a 200 °C per 6 minuti. Poi ripetete l’operazione, in modo da ottenere 6 sottili focacce rotonde e lasciatele raffreddare, mettendo da parte il disco riuscito meglio. 4. Per quanto riguarda la preparazione della crema, mescolate il burro intiepidito, lo zucchero a velo, la cioccolata fusa a bagnomaria (vedi), il cacao e le uova, così da ottenere un composto soffice, e allungatelo con un

goccio di rum. 5. Spalmate con la crema 5 delle 6 focacce, sovrapponetele con cura, spalmate con un sottile strato di crema anche la parete esterna della torta e mettete in frigorifero. 6. Per preparare la glassa, sciogliete a fuoco moderato lo zucchero a velo finché avrà assunto un colore dorato e, appena risulta fluido, aggiungetevi, mescolando, il burro e versate il tutto sullo strato superiore della torta, cioè sul disco riuscito meglio. 7. Prima che la glassa solidifichi, con un coltello unto d’olio tagliate con delicatezza lo strato che fa da “coperchio” in 12 porzioni e appena la glassa è raffreddata, ricomponete il disco guarnito sulla torta.

CRÊPES SUZETTE (FRANCIA) PER LE CRÊPES: vedi ricetta. PER LA SALSA: 2 arance • 1 limone • 150 g di zucchero • 150 g di burro • 5 cucchiai di Grand Marnier • 5 cucchiai di cognac o brandy.

1. Preparate le crêpes secondo ricetta (vedi). 2. Grattugiate la scorza di un’arancia e di mezzo limone; spremete le arance e, separatamente, il limone e filtratene il succo. 3. Versate lo zucchero in una padella, unitevi il succo di limone e mettete sul fuoco; quando lo zucchero diventa traslucido, unite anche le scorze grattugiate e metà del succo d’arancia e mescolate bene. 4. Incorporatevi un po’ alla volta anche il burro, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa omogenea. 5. Aggiungete il Grand Marnier, immergetevi una crêpes, ripiegatela in quattro e spostatela in un angolo della padella; fate lo stesso con tutte le altre, unite il rimanente

succo d’arancia, riportate le crêpes al centro della padella, aggiungete il cognac, alzate la fiamma e fiammeggiate. Appena la fiamma si è spenta, servite.

CHRISTSTOLLEN (GERMANIA) 500 g di farina di frumento • 250 g di uva passa • 125 g di burro • 75 g di zucchero • 75 g di cedro candito • 50 g di mandorle sgusciate • 40 g di lievito di birra fresco • 1,25 dl di latte • 1 uovo • ½ limone • 2 cucchiai di rum • ½ cucchiaino di sale. PER COMPLETARE: 25 g di burro • 50 g di zucchero a velo.

1. Dopo averla lavata, lasciate l’uvetta in ammollo nel rum per un’intera notte. Il giorno dopo, setacciate la farina in una terrina, disponetela a fontana e sbriciolatevi nel centro il lievito, mescolandovi ½ cucchiaio di zucchero, un po’ di latte tiepido e un po’ di farina. Quindi lasciate lievitare per 15 minuti in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, coprendo con un canovaccio pulito. 2. Trascorso il tempo previsto, aggiungete all’impasto lo zucchero e il latte rimanenti e, di seguito, gli altri ingredienti: il burro fuso, l’uovo, il sale, la scorza del limone grattugiata, il cedro candito, le mandorle tagliate a filetti, l’uvetta. 3. Impastate con lo sbattitore elettrico in modo da ottenere una pasta liscia e smettete solo quando si formeranno delle sacche d’aria e la pasta si staccherà con facilità dal bordo della terrina. Allora lasciate lievitare al caldo, per 20-30 minuti. 4. Spianate poi la pasta su un piano da lavoro infarinato e schiacciatela con il matterello nel centro, ripiegando una metà sull’altra, in modo da ottenere la tipica forma semiovale, quindi trasferite il dolce sulla placca da forno imburrata e lasciatelo riposare al caldo.

5. Preriscaldate il forno a 200 °C, infornate e cuocete per circa 20 minuti, poi abbassate la temperatura a circa 170 °C e portate a cottura, tenendo conto che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno a 1 ora e 15-30 minuti. 6. Infine spennellate con cura il dolce ancora caldo con il burro fuso e, quando si sarà raffreddato, cospargetelo con lo zucchero a velo.

MUFFINS CON FRUTTI DI BOSCO (STATI UNITI) 150 g di farina • 225 g di zucchero • 190 g di burro • 125 g di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, fragoline) • 2 uova • 5 g di lievito in polvere • un pizzico di sale.

1. Scaldate 40 g di burro in una padella e versatevi i frutti di bosco, lavati e asciugati. Fateli saltare per qualche minuto, unite 50 g di zucchero e mescolate bene fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete e lasciate raffreddare. 2. Tagliate a tocchetti e lasciate ammorbidire il burro rimasto. Versate in una terrina la farina e il rimanente zucchero; unite il sale, il lievito e mescolate il tutto per evitare che si formino dei grumi. 3. In una terrina capiente rompete le uova e mescolate bene con una frusta per circa 5 minuti. Poi versatevi il composto a base di farina e il burro ammorbidito. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i frutti di bosco raffreddati e mescolate delicatamente. 4. Mettete il composto a cucchiaiate negli stampini monoporzione, o nella teglia da muffins da 12, imburrati e infarinati, per ¾ della loro capacità e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti. Aprite il forno, lasciate raffreddare i muffins per 5 minuti, poi sformateli e metteteli capovolti su una griglia a raffreddare.

RISO AL CIOCCOLATO (FILIPPINE) 170 g di zucchero • 120 g di riso glutinoso (malagkit) • 2 cucchiai di cacao • 1 dl scarso di latte.

1. Dopo aver lavato il riso con dell’acqua fredda, lasciatelo asciugare steso su un canovaccio pulito o in un colapasta e, quando è asciutto, unitevi il cacao e mescolate il tutto. 2. Versate il composto in una casseruola, aggiungetevi 8,5 dl di acqua, portate a ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere fino a quando assumerà una consistenza morbida. 3. A quel punto unitevi lo zucchero e il latte, mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti. Prima di servire, lasciate intiepidire.

SCONES DOLCI ALLO ZAFFERANO (GRAN BRETAGNA) 230 g di farina bianca • ½ dl di latte • 40 g di zucchero di canna • 40 g di burro • 1 uovo • 1 cucchiaino di zafferano • sale.

1. Mescolate la farina setacciata, un pizzico di sale e lo zucchero. Sbattete l’uovo con il latte, nel quale avrete sciolto lo zafferano e uniteli lentamente agli altri ingredienti. Aggiungete anche il burro ammorbidito. La pasta dovrà risultare soffice, ma non collosa. Eventualmente potete aggiungere 1 o 2 cucchiai di latte. 2. Impastate ancora il composto sul piano di lavoro infarinato, poi stendete la pasta con il matterello fino a 2 cm di spessore. Infarinate il tagliapasta e ritagliate dei cerchi dalla sfoglia, lavorate la pasta avanzata e continuate fino a esaurimento.

3. Disponete gli scones sulla piastra del forno lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro. Potete farli dorare spennellandoli con un po’ di latte e di uovo sbattuto. 4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 12 minuti. Quando saranno ben lievitati e dorati sfornateli e lasciateli raffreddare. Serviteli tiepidi, volendo, accompagnati da burro oppure miele.

MUFFINS AL CIOCCOLATO (STATI UNITI) 275 g di farina • 1 uovo • 100 g di zucchero • 1 bustina di lievito in polvere • 50 g di burro • 1 dl di latte • 25 g di cacao • 100 g di cioccolato fondente.

1. Fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Sbattete l’uovo insieme allo zucchero, poi aggiungetevi a filo il latte e il burro fuso, sbattendo ancora per qualche istante. 2. Mescolate la farina con il cacao e il lievito, setacciate il tutto e incorporate poco alla volta nella crema di uovo, mescolando bene, fino a ottenere una pastella densa. 3. Versatene con un cucchiaio l’impasto sul fondo di 8 stampini di carta da forno, poi distribuite al centro dell’impasto delle scaglie di cioccolato e coprite con un altro po’ d’impasto, senza riempire troppo gli stampini. Metteteli sulla placca da forno e cuoceteli a 180 °C per circa 15 minuti. 4. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare adeguatamente. A vostro piacere potrete aggiungere dei pezzettini di cioccolato anche sulla superficie dei muffins prima di infornarli.

PUMPKIN PIE (STATI UNITI)

PER LA PASTA BRISÉE: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 1,5 kg di zucca mondata • 6 uova • 220 g di zucchero di canna • 7,5 dl di panna fresca • 2,5 dl di melassa • 1 cucchiaio di rum noce moscata • burro • un pizzico di sale. PER DECORARE: 200 g di noci pecan • 100 g di zucchero.

1. Preparate la pasta brisée secondo ricetta (vedi) e, mentre riposa, lessate la zucca. Quindi scolatela, riducetela a purea e lasciatela raffreddare. 2. Mescolate le uova allo zucchero di canna, aggiungete la melassa e continuate a mescolare, fino a ottenere un composto morbido. Incorporate poi la panna, la purea di zucca, il rum, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. 3. Foderate con la pasta una tortiera unta e versatevi il composto. Infornate a 180 °C per circa 40 minuti fino a quando, premendo la torta al centro, risulterà soda. 4. Nel frattempo caramellate le noci: infilzatele con uno stuzzicadenti; in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con 6 dl d’acqua a fuoco basso, fate bollire per circa 6-7 minuti, fino a quando lo zucchero sarà diventato di un colore ambrato. 5. Togliete dal fuoco e immergetevi le noci, ricoprendole con il caramello; lasciate poi raffreddare su della carta da forno, togliendo gli stuzzicadenti. Sformate la torta e decoratela con le noci caramellate.

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE (GERMANIA)

PER L’IMPASTO: 150 g di zucchero • 100 g di farina • 50 g di fecola • 40 g di cacao amaro • 7 uova • 1 bustina di zucchero vanigliato • la buccia di 1 limone • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 400 g di panna montata • 1 cucchiaio di zucchero • 3 cucchiai di Kirschwasser (liquore di ciliegie) • un po’ di succo di ciliegie o di amarene. PER LA COPERTURA: 350 g di panna montata • 16 ciliegie o amarene sciroppate • 50 g di cioccolato a scaglie (vedi).

1. La Schwarzwälder Kirschtorte è una torta soffice e cremosa, tipica della Foresta Nera ma conosciuta in tutta la Germania. Sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone grattugiata e il sale, quindi incorporate al composto la farina setacciata con la fecola e il cacao amaro. 2. Mettete l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti. A cottura ultimata togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare la torta prima di tagliarla con attenzione in tre strati orizzontali. 3. Preparate il ripieno riscaldando in un pentolino una tazzina d’acqua con lo zucchero e aggiungendo il liquore di ciliegie, poi spruzzate il liquido sul secondo strato e sullo strato superiore. 4. Unite infine il succo di ciliegie o di amarene alla panna montata e farcite i due strati, quindi sovrapponete accuratamente gli strati nell’ordine. 5. Per quanto riguarda la copertura, spalmate lo strato superiore e i bordi della torta con la panna montata e decorate con le ciliegie o con le amarene sciroppate poste lungo la circonferenza della torta. Date un tocco finale con il cioccolato a scaglie (vedi) sia sulla superficie che lungo i bordi e conservate al fresco.

KAAB AL-GHAZAL (MAROCCO)

500 g di farina di frumento • 500 g di mandorle sgusciate • 150 g di zucchero • 50 g di burro • cannella • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo • acqua di fiori d’arancio.

1. Macinate anzitutto le mandorle e poi mescolatele con lo zucchero, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. 2. Incorporatevi il burro e lavorate il tutto così da ottenere un impasto che vi consenta di ricavare dei salsicciotti lunghi circa 6 cm e con uno spessore di circa 1,5 cm. 3. Lavorate quindi per circa 10 minuti la farina con un pizzico di sale e 5 dl d’acqua tiepida, in modo da ottenere un impasto molle ed elastico; poi stendetelo con un matterello sulla spianatoia e tagliate delle strisce della larghezza di circa 10 cm. 4. Collocate un salsicciotto di pasta di mandorle al centro di ogni striscia, piegatela come un calzone e schiacciate accuratamente, così da saldare i due lati. 5. Tagliate poi il bordo esterno con una rotellina da pasticceria e curvate ogni calzone a forma di mezzaluna. 6. Disponete infine i dolcetti su una teglia imburrata e fateli dorare nel forno, a media temperatura, per 10-15 minuti. Infine sfornateli e cospargeteli di abbondante acqua di fiori d’arancio e zucchero a velo, prima di servirli.

SFORMATO AL MANGO (HAITI) 3 manghi maturi • 180 g di farina • 170 g di zucchero • 120 g di burro • 670 g di zucchero di canna • 2 uova • 1,6 dl di latte • 3 cucchiai di essenza di mandorle • 1 cucchiaio di lievito in polvere • 6 ciliegine candite • 1 cucchiaino di succo di lime • burro • farina.

1. Anzitutto sbucciate i manghi e tagliateli a fette alte e regolari. In una casseruola mescolate 4 cucchiai di acqua, il succo di lime e lo zucchero di canna. Portate quindi a

ebollizione e aggiungete le fette di mango. Poi lasciate cuocere, senza mescolare, fino a quando la frutta si sarà glassata. 2. Nel frattempo lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo cremoso e a quel punto unitevi, poco alla volta, le uova sbattute, continuando a sbattere in modo da ricavare un composto omogeneo. A questo punto incorporatevi la farina e aggiungete il lievito in più riprese, alternandolo con il latte. Da ultimo aromatizzate con l’essenza di mandorle. 3. Imburrate e infarinate una tortiera di 18 cm di diametro, distribuitevi sul fondo le fette di mango come i petali di una margherita e mettete al centro le ciliegie candite. Versatevi sopra il composto e mettete quindi in forno preriscaldato a 150 °C. 4. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 140 °C e lasciate in forno ancora, fino a quando il dolce avrà preso colore, ovvero per circa 1 ora e 30 minuti. Togliete infine dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare su un piatto da portata e servire caldo.

ZWETSCHGENKNÖDEL (AUSTRIA) PER L’IMPASTO: 1 kg di patate farinose • 330 g di farina • 50 g di burro • 2 tuorli • scorza grattugiata di limone • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 16 prugne ancora sode e non troppo piccole • 16 zollette di zucchero. PER COMPLETARE: 100 g di burro • 80 g di pangrattato • zucchero.

1. Cuocete la sera prima le patate, pelatele ancora calde, poi passatele allo schiacciapatate. Il giorno dopo impastatele velocemente sulla spianatoia con la farina, il burro fuso, 2 tuorli, un pizzico di sale e un po’ di buccia di limone grattugiata. Ricavate un composto uniforme e, dopo aver provveduto a infarinarvi le mani, dividete l’impasto in sedici parti.

2. Lavate quindi le prugne, asciugatele, snocciolatele incidendole e mettete in ciascuna di esse una zolletta di zucchero al posto del nocciolo. Poi disponete una prugna per volta dentro il composto di patate e farina, premendo l’impasto intorno ai lati della prugna. 3. Cuocete gli gnocchi così ricavati per circa 10 minuti in abbondante acqua leggermente salata e sull’orlo dell’ebollizione. Dopodiché toglieteli dall’acqua con una schiumarola e lasciateli adeguatamente sgocciolare. 4. Quando sono ben sgocciolati, completate con un condimento adeguato: rosolate in una larga padella il burro con il pangrattato e aggiungetevi gli gnocchi, cospargendoli con un po’ di zucchero.

KRANZ ALLE MELE (GERMANIA) 500 g di farina di frumento • 120 g di burro • 150 g di zucchero • 30 g di lievito di birra fresco • 1,2 dl di latte • 2 uova • 600 g di mele • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 250 g di ricotta fresca • 150 g di zucchero • la scorza grattugiata di ½ limone • 1 uovo • 50 g di pinoli.

1. Mettete la farina a fontana in una terrina. Sbriciolatevi nel mezzo il lievito, unitevi 30 g di zucchero, un po’ di latte e impastate con un po’ di farina, in modo da formare un “nocciolo” di pasta. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 15 minuti. 2. In una ciotola lavorate il burro fuso con i 120 g di zucchero e il latte rimasti, 1 tuorlo e un pizzico di sale, poi unite questo composto all’impasto, aggiungete tutta la farina e amalgamate con cura. Quindi coprite nuovamente e lasciate lievitare in un luogo caldo ancora per circa 20 minuti. 3. Nel frattempo preparate il ripieno: sbriciolate la ricotta

con le dita e mescolatela con 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e 1 uovo; sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a pezzettini. 4. Stendete poi l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere un rettangolo di circa 60x35 cm. Versatevi il composto a base di ricotta, quindi le mele e infine 100 g di zucchero. 5. Arrotolate il rettangolo per il lungo, spennellate le due estremità con il tuorlo sbattuto e dategli la forma di una ciambella. Ponetela a questo punto su una placca da forno unta di burro e spennellatela nuovamente con 1 tuorlo, fate dei tagli a distanza di due dita l’uno dall’altro e cospargete di pinoli. 6. Mettete infine la placca sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 200 °C, infornate e cuocete per circa 45 minuti.

PLUM CAKE ALL’INGLESE (GRAN BRETAGNA) 225 g di farina • 3 uova • 100 g di mandorle spellate • 80 g di uva passa • 60 g di albicocche secche • 60 g di prugne secche • 50 g di datteri secchi • 3 cucchiai di miele • la scorza grattugiata di ½ arancia • ½ cucchiaino di cannella in polvere • chiodi di garofano in polvere • anice macinato • zenzero macinato • 2 cucchiai di panna montata • 2 bicchierini di rum • 3 cucchiaini di lievito • pangrattato • burro.

1. Innanzitutto versate il rum in una piccola ciotola e metteteci a rinvenire l’uva passa. Tritate le mandorle e tagliate a dadini tutta la frutta secca: le albicocche, le prugne e i datteri. 2. In una terrina, mescolate con la frusta le uova assieme al miele, fino a ottenere un composto spumoso; aggiungetevi tutta la frutta spezzettata. Quindi mescolate la farina setacciata al lievito e unitela agli altri ingredienti.

3. Unite poi la cannella in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, uno di anice macinato, uno di zenzero macinato, la scorza d’arancia grattugiata e, infine, incorporate la panna montata. 4. Versate l’impasto in uno stampo da plum cake unto con il burro e spolverizzato con il pangrattato. Passate nel forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 180 °C per 1 ora. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

CREMZLACH (REPUBBLICA CECA) PER L’IMPASTO: 200 g di farina di frumento • un pizzico di sale • 3 uova • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. PER IL RIPIENO: 100 g di marmellata a piacere • 50 g di uva passa • 50 g di datteri secchi • 50 g di mandorle • la scorza grattugiata di 1 limone. PER COMPLETARE: 100 g di miele fluido.

1. Fate anzitutto fondere in un tegame la marmellata a fuoco molto moderato o a bagnomaria. Appena è fusa, amalgamatevi le mandorle tostate in forno, pelate e tritate, i datteri snocciolati e tritati, l’uva passa lavata e la scorza del limone grattugiata. Mescolate accuratamente il tutto, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. 2. Nel frattempo preparate un composto omogeneo e sodo, impastando la farina con il sale, i tuorli, l’olio, gli albumi montati a neve e acqua quanto basta. Stendete poi la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliatevi dei dischi di circa 8 cm di diametro, poggiatevi al centro un cucchiaio del ripieno precedentemente preparato e ripiegate la pasta formando delle mezzelune. 3. Poggiatele infine su una placca da forno unta con un poco d’olio e cuocetele a circa 220 °C per 20 minuti. A cottura ultimata, toglietele dal forno, mettetele sul piatto da portata, spennellatele di miele adeguatamente ammorbidito e servitele.

MELE DI HALLOWEEN (STATI UNITI) 10 mele rosse • 200 g di zucchero • 100 g di miele • 1 fiala di colorante alimentare rosso • 3 cucchiaini da caffè di cannella in polvere • 3 chiodi di garofano • 1 bustina di vanillina.

1. Innanzitutto procuratevi degli spiedini di legno piuttosto solidi (devono reggere il peso della mela), poi lavate le mele, asciugatele, eliminate il picciolo aiutandovi con un coltellino e infilzate ogni mela con uno spiedino. 2. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola dai bordi alti, mescolate il composto e unite 2 cucchiaini d’acqua. Rimestate con cura e ponete la preparazione sul fuoco a fiamma molto bassa. 3. Continuate a mescolare fino a quando non otterrete una consistenza liquida e poi immergetevi le mele. 4. A questo punto adagiatele sulla carta da forno ad asciugare e poi servite. Evitate di fare uno strato troppo spesso, perché il caramello solidificando può diventare gommoso.

DOLCE VIENNESE DELL’AVVENTO (AUSTRIA) 280 g di farina di frumento • 150 g di zucchero • 100 g di noci • 80 g di cioccolato • 60 g di uvetta • 6 uova • 1 bustina di lievito per dolci • 3 cucchiai di rum • la scorza grattugiata di 1 limone • burro.

1. Lavate l’uvetta e mettetela in una ciotola a macerare nel rum. 2. Nel frattempo separate gli albumi dai tuorli e mescolate a questi ultimi lo zucchero, fino a ottenere una crema piuttosto schiumosa. 3. Aggiungetevi 6 cucchiai di acqua calda e, dopo aver

mescolato a lungo, unite gli albumi sbattuti a parte a neve ferma, incorporandovi anche la buccia di limone. 4. In una terrina, setacciate la farina assieme al lievito e unitela alle noci tritate e all’uvetta, poi amalgamate all’impasto il composto preparato in precedenza, aggiungendovi anche il cioccolato finemente tritato. 5. Versate infine l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, e fate cuocere in forno a circa 180 °C per 30 minuti, controllando la cottura con l’introduzione di uno stecchino: se ne uscirà asciutto, il dolce è cotto.

MAKROUD (TUNISIA) 250 g di semola di frumento • 100 g di zucchero • 100 g di datteri • 1 bicchiere di olio • cannella • sale. PER FRIGGERE: olio di semi. PER LO SCIROPPO: 500 g di zucchero • 1 limone.

1. Versate la semola in una terrina, unitevi l’olio intiepidito, tenendone da parte un cucchiaio, e salate leggermente. Poi mescolate con molta cura, bagnate con dell’acqua calda e mescolate fino a ottenere un impasto consistente. Quindi lasciate raffreddare e lavorate nuovamente la pasta, facendola infine riposare per 30 minuti. 2. Nel frattempo snocciolate i datteri, passateli al passaverdura e mescolatevi la cannella e l’olio lasciato precedentemente da parte. 3. Utilizzando un matterello, stendete la pasta su una spianatoia fino a ottenere una sfoglia di 1 cm e ½ di spessore e tagliatela quindi a strisce larghe di circa 10 cm. 4. Preparate dei salsicciotti con la pasta di datteri, grossi quanto un dito; disponeteli su ciascuna striscia di pasta, nel senso della lunghezza, e piegate la pasta sopra i datteri, appiattendola poi dolcemente con il matterello. Utilizzando

un coltello, disegnate quindi dei motivi geometrici sui dolcetti e poi friggeteli in olio bollente in una larga padella. 5. Preparate infine uno sciroppo con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il succo del limone, nel quale immergerete i dolcetti quando saranno ormai freddi.

GUGELHUPF (AUSTRIA) 250 g di farina • 60 g di zucchero • 2 uova e 1 tuorlo • 0,6 dl di latte • 1 cucchiaio e ½ di panna • 100 g di burro • 100 g di cioccolato fondente • 30 g di uvetta • 20 g di cedro candito • 20 g di arancia candita • 40 g di mandorle • noce moscata • pimento in polvere • zenzero in polvere • la scorza di ½ limone • 20 g di lievito di birra • 0,1 dl di rum • sale. PER LA COPERTURA: glassa di albicocche (vedi ricetta) • glassa al cioccolato (vedi ricetta). PER DECORARE: scagliette di mandorle.

1. Disponete sul piano da lavoro la farina a fontana e mettete nell’incavo al centro il lievito di birra sbriciolato. Fatelo sciogliere con il latte tiepido, incorporatevi un po’ di farina e lasciate lievitare per 15 minuti. 2. Nel frattempo sbattete in una terrina le uova con lo zucchero, il burro, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Aggiungete questa crema al panetto lievitato insieme al resto della farina, al pimento, allo zenzero in polvere e alla panna. Coprite e lasciate lievitare per 25 minuti. 3. Fate marinare per 30 minuti il cedro candito, l’arancia candita e l’uvetta nel rum, scolateli e mescolateli alle mandorle tritate e al cioccolato spezzettato (vedi). 4. Incorporate il tutto alla pasta, lavorandola per amalgamare bene tutti gli ingredienti e poi lasciatela lievitare al coperto ancora per 20 minuti. 5. Mettete la pasta in uno stampo da Gugelhupf imburrato e cosparso di pangrattato; lasciatela lievitare ancora per

almeno 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume. Infornate nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per 45 minuti. 6. Sfornate, lasciate intiepidire, stendetevi uno strato sottile di glassa di albicocche preparata secondo ricetta (vedi) e fate raffreddare. 7. Ponete il dolce su una griglia e coprite con la glassa di cioccolato preparata secondo ricetta (vedi ricetta). Infine, guarnite il bordo con le scagliette di mandorle.

MA’MUL (SIRIA) 250 g di farina di frumento • 250 g di datteri secchi • 125 g di burro • 2 cucchiai di latte • 1 cucchiaio d’acqua di rose • 1 cucchiaio di zucchero. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Versate la farina sul piano da lavoro e incorporatevi il burro, manipolando velocemente il composto con la punta delle dita e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua e altrettanti di latte, così da renderlo omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare. 2. Nel frattempo lavate e snocciolate i datteri, tritateli piuttosto finemente e metteteli in un tegame con lo zucchero e l’acqua di rose. Poi fateli cuocere a fuoco moderato, mescolandoli con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulti cremoso. 3. Riprendete quindi l’impasto e ricavatene delle piccole porzioni della grossezza di una noce, spianate ogni porzione e poggiatevi al centro ½ cucchiaio del composto preparato precedentemente. 4. Poi chiudete ogni porzione e formate delle palline, posandole via via sulla piastra del forno preventivamente unta con un po’ di burro.

5. Fate infine cuocere i dolcetti in forno a 160 °C per poco meno di 30 minuti, quindi sfornateli e lasciateli raffreddare prima di cospargerli di zucchero a velo.

APPLE CRUMBLE (GRAN BRETAGNA) PER LA BASE: 5-6 crackers integrali • 100 g di fiocchi d’avena • 60 g di farina integrale • 100 g di burro • 45 g di zucchero di canna • 50 g di mandorle • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 4 mele a polpa soda e asprigna • 1 cucchiaio di succo di limone • 45 g di zucchero di canna • 40 g di uvetta • 20 g di cannella in polvere • 10 g di zenzero fresco grattugiato (facoltativo). PER DECORARE: panna liquida o gelato alla crema.

1. Tagliate le mele in quarti, privatele del torsolo e sbucciatele, dividete i quarti a metà raccogliendoli in una terrina e spruzzandoli via via con succo di limone affinché non anneriscano. Cospargeteli con lo zucchero, l’uvetta rapidamente sciacquata e asciugata, la cannella e lo zenzero se lo usate. Mescolate bene. 2. Imburrate una pirofila rettangolare o quadrata che possa contenere il tutto in uno strato alto più di due dita. Riunite poi nel mixer i crackers spezzettati, i fiocchi d’avena, la farina, le mandorle, lo zucchero, il burro freddo spezzettato e il sale. 3. Azionate a intervalli l’apparecchio per ottenere un composto bricioloso, non fine ma grossolano. Distribuite le briciole del composto sulle mele, coprendole completamente. Fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per 35-40 minuti. 4. A metà cottura praticate delle incisioni a graticcio sulla crosta che si sta formando, in modo da fare affiorare i succhi. Servite il dolce, intiepidito, prelevando le porzioni con un grosso cucchiaio. Accompagnatele, se vi piace l’idea, con panna liquida o con del gelato alla crema.

PANCAKES CON MOUSSE ALL’ARANCIA (STATI UNITI) 100 g di amido di mais • 1 dl di latte • 50 g di farina di riso • 50 g di fecola di patate • 1 uovo • burro • un pizzico di sale. PER LA MOUSSE ALL’ARANCIA: 6 grosse arance di Sicilia • 6 cucchiai di zucchero.

1. Preparate la mousse all’arancia: mettete gli spicchi d’arancia in una casseruola, aggiungetevi 6 cucchiai di zucchero e la scorza senza la parte bianca, precedentemente tritata e cuocete a fuoco medio-alto per circa 20 minuti. 2. A cottura terminata, frullate la preparazione fino a ottenere una crema che dovrà essere consistente e liscia. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero. 3. Procedete alla preparazione dei pancakes: in una ciotola setacciate l’amido, la farina di riso e la fecola. Aggiungete 1 uovo e un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio di legno e versate lentamente il latte, continuando a mescolare per amalgamare l’impasto in modo ottimale. 4. Ungete con il burro una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e, infine, versatevi un mestolino di composto. Ruotate velocemente la padella per distribuire uniformemente la pastella. 5. Cuocete per un paio di minuti, quindi voltate i pancakes e cuoceteli dall’altro lato. Procedete fino al completo esaurimento dell’impasto. Servite i pancakes ben caldi guarniti con la mousse all’arancia.

CASADIELLES (SPAGNA)

PER L’IMPASTO: 350 g di farina • 250 g di burro • 1 uovo • 1 bicchierino di liquore all’anice • 1 cucchiaino di sale. PER IL RIPIENO: 250 g di noci tritate • 200 g di zucchero • burro • la scorza di 1 limone • 1 bicchierino di sherry • 1 cucchiaio di cannella in polvere. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate uno sciroppo con lo zucchero, la scorza di limone e 0,5 dl d’acqua calda, tenetelo sul fuoco per 15 minuti; filtratelo con una garza inumidita. Unitevi le noci tritate, lo sherry, la cannella, un pezzetto di burro e poca acqua; fate amalgamare sul fuoco e lasciate raffreddare. 2. Mettete i 250 g di burro sulla spianatoia infarinata e, con il matterello, ricavatene un quadrato spesso 1 cm; conservatelo in un luogo fresco. Preparate un impasto della stessa consistenza del burro, mescolando la farina, l’uovo sbattuto, il liquore all’anice, il sale e poca acqua. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 15 minuti. 3. Lavoratelo con il matterello fino a ricavare una sfoglia di spessore omogeneo, al centro della quale metterete il pezzo di burro, coprendolo poi con i lembi della sfoglia. Tirate una pasta sottile, piegatela in quattro e tiratela ancora sulla spianatoia, ripetendo l’operazione per tre volte e dividetela in pezzi rettangolari. 4. Farcite ogni pezzo di pasta con del ripieno di noci, inumidite i bordi di ogni rettangolo e piegatelo a metà, pizzicando i bordi, in modo da ottenere tanti fagottini. 5. Fateli friggere a fuoco medio in olio e burro e, dopo averli sgocciolati su della carta assorbente, spolverizzateli di zucchero a velo.

BREZELN AL CIOCCOLATO (GERMANIA)

250 g di farina di frumento • 200 g di burro • 200 g di zucchero a velo • 70 g di cacao • ½ stecca di vaniglia • 1 uovo • 4 cucchiai di rum • 500 g di cioccolato fondente • un pizzico di sale.

1. Con un coltello appuntito tagliate la stecca di vaniglia e raschiatene l’interno. In una terrina versate quindi lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorateli fino a ottenere una crema schiumosa. 2. Aggiungetevi poi il tuorlo, il rum, il sale e la vaniglia, quindi unitevi la farina e il cacao setacciati, e impastate. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. 3. Trascorso il tempo previsto, dividete la pasta in tre parti e, sul piano di lavoro infarinato, formate con ognuna dei rotoli di circa 40 cm di lunghezza. Mentre preriscaldate il forno a circa 180 °C, tagliate ogni rotolo in 20 fette uguali e ricavate altrettanti piccoli bastoncini. 4. Quindi con i bastoncini formate delle ciambelline, chiudetene le estremità fissandole con un po’ d’albume, poi trasferite le ciambelline sulla placca che avrete precedentemente foderato con carta da forno e lasciatele cuocere per poco meno di 10 minuti. Quando le ciambelline saranno cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare su una griglia. 5. Nel frattempo fate fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi) e, quando le ciambelline si sono raffreddate, immergetevele. Lasciate solidificare il cioccolato disponendo i brezeln su carta da forno.

SALAME INGLESE (GRAN BRETAGNA) PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER BAGNARE IL PAN DI SPAGNA: alchermes • liquore al cioccolato. PER IL RIPIENO: 100 g di marmellata. PER LA GLASSA: 1 albume • 20 g di zucchero a velo. PER DECORARE: cioccolato.

1. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi). Versate il composto in una teglia larga, possibilmente rettangolare, e infornate per 30 minuti. 2. Tagliate parte del pan di Spagna in strisce larghe circa 2 cm. Imbevete alcune strisce alternativamente di alchermes e di liquore al cioccolato per colorarle, mentre altre lasciatele da parte per conservare la loro tinta originaria. 3. Spalmate il pan di Spagna rimasto di marmellata e disponetevi sopra le strisce tagliate e imbevute, quindi arrotolatelo attorno alle strisce in modo da ottenere un rotolo unito. 4. Mescolate l’albume con 20 g di zucchero a velo. Con la glassa ottenuta, spalmate la superficie del salame. Infine decorate con cioccolato fuso, tagliate a fette e servite.

SCONES ALL’UVETTA (GRAN BRETAGNA) 500 g di farina • 4 cucchiaini di lievito per dolci • 50 g di burro • 120 g di uvetta • 1-2 cucchiai di zucchero • 1,2 dl di latte • 1 uovo • ½ cucchiaino di sale.

1. Accendete il forno a 230 °C. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire. Nel frattempo in un recipiente setacciate la farina con il lievito e aggiungete il sale. Impastate il tutto con il burro fino a ottenere delle grosse briciole. Strizzate e asciugate l’uvetta messa in ammollo e unitela al composto. 2. Aggiungete lo zucchero, l’uovo sbattuto e il latte in quantità tale da raggiungere una consistenza che consenta di stendere l’impasto a uno spessore di 2 cm. 3. Con un tagliapasta rotondo e infarinato ricavate dei dischi di 6 cm di diametro. Con i pezzi rimasti rifate una palla, stendetela nuovamente e ritagliate altri cerchi. Ricominciate fino a esaurire tutta la pasta.

4. Ungete e infarinate la placca da forno sulla quale disporrete i dischi (non più di 8, per complessive 5 infornate). Infine spennellate la superficie con del latte e mettete nel forno per 10 minuti. Appena saranno cotti, sfornateli e poneteli a raffreddare su una griglia.

CRÊPES BRETONI (FRANCIA) PER LE CRÊPES: 80 g di farina bianca • 30 g di farina di grano saraceno • 2 uova • 1 dl di latte • ½ dl di rum • cannella in polvere • burro • sale. PER LA CREMA AL BURRO: 60 g di burro • 60 g di zucchero a velo • 0,3 dl di cognac.

1. Con un cucchiaio di legno montate in una terrina il burro, prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, in modo che diventi una crema morbida e spumosa; aggiungetevi lo zucchero, sempre mescolando, e quindi il cognac. 2. Con gli ingredienti indicati preparate le crêpes secondo ricetta (vedi). Spalmate le crêpes con la crema al burro, piegatele a triangolo e servitele calde.

CRÊPES AI FRUTTI DI BOSCO (FRANCIA) PER LE CRÊPES: vedi ricetta. PER IL RIPIENO: 400 g di frutti di bosco (fragole, fragoline, lamponi, ribes, more, mirtilli) • 200 g di ricotta • 2 cucchiai di zucchero • 1 cucchiaio di succo di limone. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Lavate con cura i frutti di bosco, mettendoli in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone. Quindi scolateli bene, asciugateli delicatamente e tagliate i più grossi a pezzetti. Mettete la ricotta in una ciotola con lo zucchero e lavoratela con cura.

2. Preparate le crêpes secondo ricetta (vedi). 3. Aggiungete alla ricotta i frutti di bosco, poi mescolate lentamente e con molta delicatezza. Stendete il composto sulle crêpes, piegatele a triangolo e spolverizzatele con zucchero a velo.

LEMON CURD (GRAN BRETAGNA) 130 g di farina • 60 g di burro • 60 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di champagne • sale. PER IL RIPIENO: la scorza di 2 limoni • 1 dl di succo di limone • 130 g di zucchero • 5 tuorli • 100 g di burro • sale.

1. Frullate la farina setacciata, il burro freddo, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Versate lo champagne e continuate a frullare finché otterrete un impasto solido. Raccoglietelo in un panetto e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. 2. Stendete la sfoglia e ricavatene un disco con cui rivestire una teglia del diametro di 23 cm. Bucherellate la pasta, foderatela di carta da forno e riempite lo stampo di fagioli in ceramica (si trovano nei negozi specializzati)o di ceci secchi. Cuocete per 12 minuti in forno caldo a 200 °C, eliminate carta e legumi e proseguite la cottura per altri 8 minuti o finché la pasta sarà leggermente dorata. 3. Tritate nel mixer la scorza di limone con lo zucchero; unite i tuorli, il succo di limone e un pizzico di sale e azionate per 5 secondi; per ultimo aggiungete il burro fuso. 4. Trasferite il tutto in una casseruola, mettete sul fuoco e, mescolando, fate addensare la crema per 5 minuti e lasciate intiepidire. 5. Versate la crema nel guscio precotto e infornate a 160 °C per 50 minuti, o fino a quando il ripieno si sarà consolidato. Servite la Lemon curd fredda con zucchero a velo.

CRÊPES AL CIOCCOLATO (FRANCIA) PER 12 CRÊPES: 120 g di farina • 2 uova, 2 dl di latte • 1 cucchiaio di cognac (facoltativo) • 1 cucchiaio di zucchero • olio extravergine d’oliva • 30 g di burro • sale. PER IL RIPIENO: 250 g di cioccolato fondente • 200 g di latte • 2 tuorli, zucchero a velo (facoltativo). PER COMPLETARE: panna fresca • cacao • zucchero a velo.

1. Setacciate la farina in una terrina, mescolatela allo zucchero e a una presa di sale; quindi unite le uova leggermente sbattute, mescolando in modo da ottenere un composto omogeneo. Diluite il tutto con il latte versato a filo e, se gradito, aromatizzate con il cognac (o altro liquore); da ultimo incorporate il burro fuso. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti. 2. Scaldate un tegamino antiaderente del diametro di 12-14 cm, ungetelo con poco olio e versate un primo mestolino di pastella. Muovete il tegamino così che la pastella si distenda uniformemente sul fondo formando una crêpes molto sottile; fatela dorare, quindi rigiratela e cuocetela anche sull’altro lato; prelevatela dal tegame e ponetela su un piatto tenuto al caldo. Proseguite così fino a esaurimento della pastella e, se necessario, ungete ancora di tanto in tanto il tegame di cottura. 3. Passate poi alla preparazione della farcia: fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. 4. Sbattete i tuorli con il latte; aggiungetevi il cioccolato fuso e leggermente intiepidito, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Se la crema vi sembrasse troppo amara, potete addolcirla con zucchero a velo. 5. Spalmate un po’ di ripieno su ogni crêpes e piegatela due volte a triangolo. Servite le crêpes calde, guarnite con qualche ciuffo di panna montata e spolverizzate con zucchero a velo e cacao.

CHURROS (SPAGNA) 250 g di farina • 30 g di burro • 2 uova • olio per friggere • sale. PER COMPLETARE: confettura a piacere.

1. In un pentolino versate 2,5 dl d’acqua, il burro e un pizzico di sale e portate a bollore. 2. Versate la farina setacciata nell’acqua bollente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. 3. Togliete dal fuoco non appena il composto si stacca con facilità dalla pentola e lasciatelo raffreddare. 4. Aggiungete 1 uovo amalgamandolo bene al composto, quindi unite anche l’altro e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e fluido. 5. Con il composto ottenuto riempite una tasca da pasticciere in cui avrete montato un beccuccio grande a forma di stella. 6. In un pentolino scaldate abbondante olio, poi fatevi cadere i pezzetti di impasto ottenuti spremendo il composto con la tasca da pasticciere e tagliandolo via via in modo da ottenere dei bastoncini. 7. Quando sono ben dorati, scolateli su carta assorbente e serviteli caldi; se gradite guarnite con confettura a piacere.

FORESTA NERA ALLE CILIEGIE (GERMANIA) 150 g di zucchero • 100 g di farina • 50 g di fecola • 40 g di cacao amaro • 7 uova • la scorza di 1 limone • burro • sale. PER LA FARCIA: 6 dl di panna fresca • 20 g di zucchero • 3 cucchiai di liquore di ciliegie • 0,8 dl di succo di ciliegie. PER DECORARE: 16 ciliegie sciroppate • 50 g di cioccolato fondente.

1. Sbattete le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale, quindi incorporate la farina setacciata, la fecola e il cacao amaro. 2. Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti; sfornate e lasciate raffreddare. 3. Tagliate la torta orizzontalmente in 3 dischi, avendo cura di non romperli. 4. Montate la panna, mettetene da parte ⅓ e al resto unite il succo di ciliegie. Scaldate 0,5 dl d’acqua e fatevi sciogliere lo zucchero, poi aggiungete il liquore di ciliegie. 5. Con lo sciroppo ottenuto spruzzate un disco, farcitelo con ½ della panna alla ciliegia, quindi sovrapponete un altrodisco, bagnatelo e procedete allo stesso modo. 6. Sovrapponete l’ultimo disco e ricoprite tutta la superficie della torta con la panna tenuta da parte. Decorate infine con le ciliegie e con il cioccolato ridotto a scaglie e servite il dolce tagliato a fette.

TORTA MALAKOFF (AUSTRIA) 4 uova • 120 g di zucchero a velo • 120 g di fecola • 120 g di farina • il succo di ½ limone • 2 cucchiaini di lievito vanigliato • burro • sale. PER LA CREMA: 5 dl di latte • 120 g di zucchero • 100 g di zucchero a velo • 100 g di amido di mais • 1 tuorlo • 120 g di mandorle • 200 g di burro • aroma di mandorle. PER LA BAGNA: 1,5 dl di rum. PER DECORARE: granella di mandorle • ciliegine candite.

1. Montate gli albumi con 4 cucchiai di acqua e il succo del limone; unite lo zucchero a velo, i tuorli, la farina, la fecola, il lievito e un pizzico di sale; mescolate bene dall’alto in basso. 2. Versate in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e

cuocete a 170 °C per 30 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. 3. Bollite il latte con lo zucchero. Mescolate lo zucchero a velo e l’amido con 3 cucchiai di acqua e qualche goccia di aroma di mandorle. Versate sul composto il latte bollente e, mescolando, cuocete per 2 minuti. 4. Togliete dal fuoco, aggiungete il tuorlo e le mandorle tritate, quindi lasciate raffreddare. Montate il burro e unitelo alla crema fredda. 5. Dividete in 3 dischi la torta e inumiditeli con il rum. Farcite i vari strati con la crema e conservatene una parte per la copertura. Ricoprite con la crema avanzata, fate aderire sul bordo la granella di mandorle e decorate con le ciliegine. Mettete la torta in frigorifero per 24 ore prima di servire.

PASKA (UCRAINA) 1 kg di ricotta fresca • 200 g di burro • 2 dl di panna fresca • 200 g di zucchero • 3 tuorli • 40 g di canditi misti • 40 g di uvetta.

1. Ricoprite con un canovaccio un colapasta, versatevi dentro la ricotta, chiudete il telo e mettetevi sopra un peso. Riponete in frigorifero e lasciate sgocciolare la ricotta per circa 20 ore. 2. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso. 3. Unite il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini e amalgamate bene; infine versatevi la panna e continuate a sbattere per qualche minuto, finché il composto non si sarà montato. 4. Aggiungete la ricotta scolata e lavorate il composto per circa 15 minuti.

5. Passate il tutto al passaverdura, in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. 6. Tagliate metà dei canditi a dadini e incorporateli al composto insieme all’uvetta. 7. Rivestite uno stampo (o 4 stampini monoporzione) con una garza e versatevi l’impasto cercando di non lasciare vuoti; fate riposare in frigorifero per 24 ore. 8. Al momento di servire togliete il dolce dallo stampo, eliminate la garza, mettetelo su un piatto da portata e decoratelo con altri canditi tagliati a pezzetti.

DUNDEE CAKE (GRAN BRETAGNA) 200 g di farina • 230 g di zucchero di canna • 3 uova • 150 g di burro • 250 g di uvetta • 50 g di scorze di arancia candite • la scorza di 1 limone • la scorza di 1 arancia • 100 g di mandorle sgusciate • 50 g di mandorle pelate • 2 cucchiai di whisky • ½ bustina di lievito vanigliato • 1 dl di latte.

1. Mettete in ammollo l’uvetta per circa 1 ora. 2. Fate caramellare 80 g di zucchero su fuoco basso, senza mescolarlo, poi unite tutte le mandorle pelate e metà di quelle sgusciate e mescolate con un cucchiaio di legno. Quindi disponetele su un foglio di carta da forno in modo che restino separate. 3. Sgocciolate l’uvetta, tritatene ¼ e versatela insieme a quella intera in una ciotola; unite le scorze di arancia candite tagliate a pezzettini, le scorze degli agrumi grattugiate e il whisky; mescolate bene. 4. In una ciotola sbattete con la frusta il burro ammorbidito e lo zucchero rimasto fino a ottenere una crema soffice; unite le uova una alla volta, poi aggiungete il composto di frutta. Setacciatevi sopra la farina e il lievito, aggiungete le mandorle rimaste tritate e il latte e amalgamate bene.

5. Versate l’impasto in una tortiera imburrata, livellate la superficie e decoratela con le mandorle caramellate. Cuocete in forno a 160 °C per 1 ora e 15 minuti. Sfornate la torta e lasciatela riposare per 24 ore prima di servirla.

QUINDIM BRASILIANI (BRASILE) 150 g di farina di cocco • 350 g di latte condensato • 6 tuorli • il succo di 1 lime • zucchero • burro.

1. Mettete la farina di cocco in una ciotola, unite il latte condensato e mescolate. 2. Aggiungete i tuorli, amalgamate il tutto mescolando bene con una spatola e infine unite il succo di lime; lasciate riposare il composto per circa 15 minuti. 3. Nel frattempo spennellate con del burro fuso 4 stampini monoporzione e cospargeteli con un po’ di zucchero. 4. Trascorso il tempo previsto, distribuite il composto negli stampini e disponeteli in una teglia in cui verserete l’acqua calda necessaria a coprirli per ⅔. 5. Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti e lasciate raffreddare prima di sformare i quindim.

KAKAÓS CSIGA (UNGHERIA) 400 g di farina • 2 tuorli • 25 g di lievito di birra fresco • 40 g di burro • 40 g di zucchero • 2,5 dl di latte • sale. PER LA FARCIA: 140 g di zucchero • 120 g di burro • 15 g di cacao amaro. PER COMPLETARE: 2 dl di panna fresca • 50 g di zucchero • zucchero a velo.

1. In una ciotola mescolate la farina, i tuorli, il lievito sciolto in poco latte, il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, lo

zucchero, il latte e un pizzico di sale; lavorate fino a ottenere un impasto liscio e morbido e lasciate lievitare per almeno 1 ora. 2. Trascorso il tempo indicato, stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare spessa 1,5 cm. 3. Preparate la farcitura mescolando lo zucchero, il burro ammorbidito e il cacao fino a ottenere una crema. 4. Spalmate la crema preparata sopra la sfoglia, arrotolate la pasta senza stringere troppo, poi tagliate il rotolo a fette spesse 2-3 cm. 5. Adagiate le girelle su una teglia rivestita con carta da forno avendo cura di lasciare uno spazio di un paio di centimetri tra una fetta e l’altra; lasciate lievitare per altri 30 minuti. 6. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C; quando iniziano a dorarsi, irrorate con la panna mescolata con lo zucchero, abbassate il forno a 160 °C e cuocete per altri 10 minuti. Lasciate intiepidire e spolverate con un po’ di zucchero a velo prima di servire.

BISCOTTINI ALL’AROMA DI CAFFÈ 200 g di farina integrale • 175 g di burro • 75 g di zucchero di canna • 30 g di caffè istantaneo • 50 g di cacao in polvere • ½ cucchiaino di cannella in polvere • 2 cucchiaini di lievito in polvere • sale.

1. Riscaldate il forno a 180 °C. In un recipiente lavorate con la frusta il burro precedentemente lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero e la cannella, fino a ottenere un composto cremoso. 2. Aggiungete il caffè solubile, il cacao e un pizzico di sale, continuando a sbattere, incorporate la farina e il lievito setacciato, mescolando bene. 3. Ricoprite il fondo di una teglia con carta da forno e versatevi l’impasto a cucchiaini (meglio ancora con una tasca da pasticciere). 4. Fate cuocere i biscotti per circa 15 minuti in forno e sfornateli quando saranno ben cotti.

PASTICCINI ALLE ARACHIDI 300 g di farina di frumento • 200 g di zucchero • 80 g di crema di arachidi • 100 g di noccioline macinate • 1 bustina di zucchero vanigliato • coriandolo • cannella in polvere • pimento • lievito in polvere • un pizzico di sale • burro. PER DECORARE: 30 g di pistacchi sgusciati.

1. Mettete in una terrina la farina setacciata, 2 cucchiaini di lievito, lo zucchero, un pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, un cucchiaio di coriandolo, un cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaio di pimento e le noccioline macinate. Mescolate bene tutti gli ingredienti. 2. Incorporatevi poi il burro e la crema di arachidi,

amalgamate con cura, lavorando il tutto con una frusta; quindi mettete l’impasto in frigorifero e lasciatevelo per circa 1 ora. 3. Ungete con un po’ di margarina o di burro una placca da forno, togliete l’impasto dal frigorifero e formate delle piccole palline. 4. Sistematele sulla placca, premetele leggermente al centro e cospargetele di pistacchi finemente tritati. Infine fate cuocere i pasticcini nel forno già caldo, a 175-200 °C, per circa 20 minuti.

BISCOTTI ALL’ESSENZA D’ARANCIO 80 g di farina di frumento • 70 g di zucchero • 3 uova • essenza di fiori d’arancio • zucchero a velo • burro.

1. Lavorate accuratamente lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Poi aggiungete alcune gocce d’essenza di fiori d’arancio, gli albumi ben montati a neve ferma e la farina. 2. Disponete quindi il composto su una piastra da forno adeguatamente imburrata, in mucchietti allungati e separati. 3. Infine cospargete di zucchero a velo e fate cuocere in forno a calore medio per circa 20 minuti, senza lasciar prendere colore.

GEMELLI AI LAMPONI 230 g di farina • 20 g di cacao amaro • 50 g di nocciole tostate • 75 g di zucchero • 180 g di burro • 2 tuorli • 200 g di cioccolato di copertura fondente • 200 g di marmellata di lamponi.

1. Preparate l’impasto come indicato nella ricetta dei frollini, sostituendo le nocciole alle mandorle e aggiungendo il cacao. Dopo che l’impasto ha riposato in frigorifero, stendetelo sul piano infarinato allo spessore di ½ cm, e ritagliate dei biscotti tondi con il tagliapasta. 2. Prendete ora metà dei biscotti e, con il tagliapasta più piccolo, praticate dei fori al centro di ciascuno. Sistemateli sulla placca foderata di carta da forno, distanziandoli bene, quindi cuoceteli per circa 10 minuti. 3. Mentre i biscotti si raffreddano, sciogliete a bagnomaria il cioccolato ridotto a scaglie con pochissimo latte; versatelo in una bacinella con i bordi bassi, poi tuffatevi la parte superiore dei biscotti con il buco e metteteli a seccare su un foglio di carta da forno. 4. Spalmate un cucchiaino di marmellata di lamponi sui biscotti tondi, e infine accoppiateli ai biscotti coperti di cioccolata.

ALFABETO DOLCE 500 g di miele fluido • 400 g di farina di frumento • 250 g di farina di segale • 80 g di mandorle spellate • 50 g di buccia di limone candita • 20 g di spezie per panpepato • ½ cucchiaino di bicarbonato • ½ cucchiaino di lievito in polvere • burro. PER LA GLASSA REALE: vedi ricetta.

1. La preparazione di questi dolcetti è complessa e sarà dunque opportuno preparare con un certo anticipo i modellini per le lettere, usando del cartoncino sottile, con il quale ricavare delle lettere alte circa 10 cm e larghe 8 cm. 2. Preparate quindi l’impasto. In una casseruola fate bollire a fuoco moderato il miele e un po’ d’acqua, poi levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Mettete quindi in una terrina entrambe le farine con le spezie, il bicarbonato e il lievito,

poi versatevi sopra il miele ancora tiepido e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, che lascerete riposare coperta per una notte. 3. Il giorno dopo riprendete la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia dello spessore di circa ½ cm. Appoggiate sulla pasta le lettere di cartoncino preparate precedentemente e ritagliate la pasta con un appuntito coltellino. 4. Quindi disponetele sulla placca del forno unta con del burro, spennellatele con dell’acqua e cospargetele con la buccia di limone candita tagliata a sottili striscioline e le mandorle divise a metà. Mettete poi la placca nel forno già caldo, a circa 220 °C, sul ripiano centrale, tenendo conto che l’impasto dovrebbe essere sufficiente per un paio di infornate. 5. Lasciate cuocere ogni infornata per 12 minuti e quindi levate i dolcetti dal forno e fateli raffreddare su una griglia. Passate poi a preparare la glassa reale secondo ricetta (vedi). Preparate quindi un piccolo cono di carta da forno e riempitelo con il composto (vedi), poi tagliatene via la punta, in modo che possa uscire un filo di glassa di 1-2 mm appena. Infine decorate i dolcetti con fiorellini o con altri disegni di vostra fantasia e conservate i biscotti in una scatola ben chiusa.

BARCHETTE AI FICHI SECCHI E MANDORLE 220 g di farina • 100 g di burro • 180 g di zucchero • 1 cucchiaio di miele • 60 g di fichi secchi morbidi • 40 g di mandorle pelate e tostate • 4 uova • qualche goccia di essenza di mandorle. PER COMPLETARE: 1 cucchiaio di granella di mandorle • 1 cucchiaio di miele.

1. In una terrina lavorate il burro energicamente fino a farlo diventare soffice e cremoso. Unitevi lo zucchero, il miele, le

uova una alla volta e infine la farina setacciata. 2. Riscaldate il forno a 180 °C. Tritate finemente i fichi secchi e le mandorle, mescolateli al composto precedentemente ottenuto con un cucchiaio di legno, unendo qualche goccia di essenza di mandorle. 3. Munitevi di 20 stampini a forma di barchetta alti 1 cm e ½. Imburrateli e infarinateli leggermente. 4. Riempiteli con il composto per ¾ e disponeteli su una placca da forno. 5. Cuocete le barchette in forno per 20 minuti fino a quando saranno gonfie e ben dorate. Sformatele e fate raffreddare. 6. Prima di servire cospargete la superficie di ognuna con un po’ di miele e con granella di mandorle.

TUILES AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE 100 g di nocciole tostate • 90 g di zucchero • 60 g di burro • 3 albumi a temperatura ambiente • 50 g di farina • 20 g di cacao amaro. PER DECORARE: 50 g di cioccolato di copertura fondente.

1. Frullate 60 g di nocciole con lo zucchero e schiacciate grossolanamente le rimanenti con la lama di un coltello o un batticarne, mettendole tra due fogli di carta da forno. 2. Con lo sbattitore elettrico montate il burro finché non diventa cremoso, quindi incorporatevi il miscuglio di nocciole e zucchero; mescolatevi gli albumi non montati girando con un cucchiaio di legno, poi la farina setacciata con il cacao, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. 3. Foderate la placca di carta da forno su cui avrete disegnato a rovescio dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Poggiate, su ogni cerchio, una cucchiaiata scarsa di impasto; con una forchetta bagnata allargate il composto

con uno spessore molto sottile cospargetelo di nocciole spezzate.

e

omogeneo,

poi

4. Infornate per circa 5 minuti e poi, tenendo il forno aperto, sollevate con una spatola i biscotti e adagiatene velocemente 4 o 5 sul matterello, incurvandoli delicatamente per farli aderire; ripassateli in forno per pochi secondi, fateli raffreddare e staccateli. 5. Continuate così fino all’ultimo biscotto: dovete essere molto veloci, o si raffredderanno prima che riusciate a incurvarli. Infine, per decorare, riempite la sacca da pasticciere a foro piccolo con il cioccolato fuso a bagnomaria (vedi) e decorate le tuiles come preferite.

BARCHETTE ALLA CREMA DI LIMONE PER LA BASE: pasta frolla (vedi le ricette) • 150 g di cioccolato fondente. PER LA CREMA AL LIMONE: 2 limoni • 40 g di farina • 100 g di zucchero • 1 uovo e 1 tuorlo • 30 g di burro. PER DECORARE: fettine di limone • mirtilli.

1. Preparate l’impasto per la pasta frolla secondo ricetta (vedi), quindi stendetelo allo spessore di 3 mm e rivestite con questa pasta gli stampi da tartelletta già imburrati e infarinati, bucherellate il fondo e coprite con la carta da forno; riempite di fagioli secchi e infornate a 180 °C per 15 minuti. 2. Togliete dal forno, fate raffreddare e sformate. Spennellate l’interno e il bordo delle barchette con il cioccolato fuso a bagnomaria (vedi) e lasciate solidificare. 3. Portate a ebollizione la scorza di un limone e il burro con 2,5 dl di acqua. Sbattete i tuorli con lo zucchero così da ottenere una crema liscia e spumosa. Incorporatevi poco alla volta la farina setacciata e allungate con l’acqua aromatizzata al limone, filtrata attraverso un colino.

4. Versate il composto in un pentolino e fate sobbollire a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungetevi il succo di limone e l’albume montato a neve, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate raffreddare. Farcite le barchette con la crema, decorate con fettine di limone, i mirtilli e servite

BISCOTTI RICOPERTI DI CIOCCOLATO 330 g di farina • 130 g di zucchero semolato • 250 g di burro • 50 g di cacao in polvere • un pizzico di sale. PER DECORARE: 170 g di cioccolato fondente • 40 g di cioccolato bianco.

1. Mescolate in una terrina lo zucchero, la farina setacciata con il cacao e un pizzico di sale. Quindi aggiungete il burro spezzettato, manipolate con le dita e formate un rotolo. 2. Stendete la pasta a uno spessore di 5 mm e ricavatene dei biscotti servendovi di stampini di varie forme. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e ponete a raffreddare in frigorifero per 1 ora. 3. Infornate quindi a 160 °C per circa 15 minuti, togliete i biscotti dal forno e lasciateli raffreddare qualche minuto prima di porli sulla griglia. 4. Fate fondere separatamente a bagnomaria i due tipi di cioccolato (vedi), quindi spalmate il cioccolato fondente sui biscotti. Prima che si asciughi, decorate a piacere con il cioccolato bianco. Lasciate asciugare e servite.

BISCOTTI DI MAIS 300 g di farina di mais • 150 g di farina di frumento • 100 g di zucchero • 100 g di burro • 1 bicchierino di Sassolino • la buccia grattugiata di ½ limone • 1 uovo.

1. Fate fondere dolcemente il burro a bagnomaria, versatelo in una terrina e amalgamatevi accuratamente tutti gli ingredienti. 2. Stendete quindi l’impasto in una sfoglia alta circa ½ cm e ritagliate dei biscottini di varie forme, a seconda della vostra ispirazione. 3. Ungete la piastra del forno con del burro, disponetevi le forme che avrete ritagliato e infornate, lasciando cuocere a 200 °C, fino a quando i biscotti abbiano assunto un colore piacevolmente dorato. Serviteli con un vino dolce.

PETIT-FOUR ALLE NOCI 400 g di zucchero • 10 albumi • 200 g di noci sgusciate • 200 g di mandorle sgusciate. PER DECORARE: frutta candita a piacere (facoltativa).

1. Tostate le noci e le mandorle e tritatele finemente nel mixer assieme allo zucchero; versate il trito in una terrina e incorporatevi gli albumi così da ottenere un composto omogeneo. 2. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e spremete per realizzare forme diverse su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. 3. Decorate eventualmente con pezzettini di frutta candita, lasciateli riposare un’intera giornata e fateli cuocere in forno a 250 °C per circa 40 minuti.

BACI ALL’UVETTA

250 g di farina di frumento • 200 g di burro • 80 g di zucchero • 50 g di lievito di birra fresco • 1 dl di latte • 100 g di zucchero a velo • 60 g di uva sultanina • 2 cucchiaini di cannella in polvere. PER COMPLETARE: 50 g di granella di zucchero • 1 uovo • un pizzico di sale.

1. Anzitutto lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo in poca acqua. Quindi montate 100 g di burro con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso, poi aggiungete il lievito sbriciolato e quindi, un po’ alla volta, il latte intiepidito e la farina. 2. Impastate con cura e poi stendete sulla spianatoia infarinata una sfoglia piuttosto sottile a forma di rettangolo, lunga circa 15 cm. 3. Preparate il ripieno: sbattete 100 g di burro con lo zucchero a velo e spalmate la crema ottenuta sulla sfoglia, distribuendovi sopra l’uvetta asciugata e la cannella. Arrotolate la sfoglia nel senso della lunghezza e tagliate poi una quindicina di fette di 1 cm di spessore, disponendole quindi in formine unte di 9 cm di diametro. 4. Lasciatele lievitare 1 ora in un luogo abbastanza caldo, poi spennellatele con l’uovo precedentemente sbattuto, con un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale e cospargetele con la granella di zucchero. 5. Mettete infine gli stampini sul piano centrale del forno e lasciate cuocere per 15 minuti a circa 250 °C. Quando i dolcetti avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli subito dalle formine e lasciateli raffreddare su una griglia.

LINGUE DI GATTO 150 g di farina di frumento • 150 g di zucchero a velo • 125 g di burro • 5 uova • 1 limone.

1. Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno,

così che diventi soffice e cremoso. 2. A questo punto amalgamate a poco a poco lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato. Fate quindi intiepidire a bagnomaria gli albumi e poi mescolateli delicatamente al composto; incorporate anche la farina, facendola scendere a pioggia da un setaccio; lasciate riposare il composto per qualche minuto e quindi mettetelo in una tasca da pasticciere con beccuccio da ½ cm. 3. Sopra una teglia unta con un po’ di burro e infarinata allineate dei bastoncini sottili di pasta lunghi 6-7 cm, avendo cura di lasciare molto spazio tra l’uno e l’altro. Infine cuocete per circa 10 minuti nel forno riscaldato a 200 °C. 4. Sfornate le lingue di gatto e fatele freddare. Dopo la cottura, conservate i biscotti in una scatola di latta.

PASTICCINI ALLE MORE PER LA PASTA: 500 g di farina di frumento • 100 g di burro • 30 g di lievito di birra fresco • 75 g di zucchero • 2,5 dl di latte • 1-2 uova • un pizzico di sale • burro. PER IL RIPIENO: marmellata di more. PER DECORARE: 50 g di mandorle sgusciate • 1 tuorlo. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Mescolando in una ciotola il lievito sbriciolato, 1 cucchiaino di zucchero e 5 cucchiai di latte tiepido, preparate la miscela lievitante e lasciatela riposare per 10 minuti. 2. Disponete la farina in una terrina e formate un incavo al centro, dove porrete la miscela lievitante, le uova, un pizzico di sale, lo zucchero e il latte rimanenti. Lavorate il tutto, in modo da ottenere un impasto omogeneo. 3. Stendete poi la pasta su una spianatoia infarinata a uno

spessore di circa 1 cm e dividete il burro in fiocchetti. 4. Intiepiditene circa ⅓ e spalmatelo sulla pasta, quindi rimpastate e stendete di nuovo la pasta con il matterello.

AMICI DI CASA 280 g di farina di frumento • 220 g di zucchero • 200 g di cioccolato amaro • 150 g di nocciole tritate • 100 g di mandorle tritate • 200 g di uva sultanina • 4 uova • 1 bustina di zucchero vanigliato • la buccia grattugiata di 1 limone • 1 bicchiere e ½ di rum • 4 cucchiai di latte • 2 cucchiaini di lievito in polvere. PER LA GLASSA ALL’ACQUA: vedi ricetta.

1. Lasciate anzitutto rinvenire l’uvetta in poca acqua dopo averla lavata. In una terrina montate le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a farle diventare spumose. 2. Quindi aggiungete alla spuma la buccia grattugiata del limone ben lavato e asciugato, 250 g di farina setacciata, il lievito, il latte, il rum, l’uvetta asciugata e passata in 30 g di farina, le nocciole e le mandorle tritate e il cioccolato grattugiato. 3. Amalgamate adeguatamente e quindi distribuite il composto in una teglia ricoperta con un foglio d’alluminio o di carta da forno, poi mettete nel forno precedentemente riscaldato sul ripiano centrale, cuocendo a circa 200 °C per circa 20 minuti. 4. Levate la teglia dal forno, lasciate raffreddare e poi, con un coltello affilato, tagliate tanti quadratini di 5 cm di lato, ottenendo circa 55 biscotti. 5. Infine, preparate la glassa all’acqua secondo ricetta (vedi), quindi coprite con questa glassa gli angoli dei biscotti, lasciandola poi solidificare.

PALLINE DI PISTACCHI 800 g di mascarpone • 300 g di pistacchi sgusciati • il succo di 1 arancia • 150 g di zucchero granellato. PER IL MARZAPANE: vedi ricetta.

1. Preparate anzitutto il marzapane secondo ricetta (vedi), dosando gli ingredienti con le dovute proporzioni, e aromatizzandolo con il succo di arancia. In metà dell’impasto amalgamate i pistacchi ridotti in polvere al mixer. 2. Modellate delle palline di marzapane bianco e di marzapane ai pistacchi, e fatele rotolare in uno strato di zucchero granellato. 3. Adagiate le palline sopra una placca rivestita con carta da forno e passatele nel forno precedentemente riscaldato a 250 °C per pochi minuti.

FAGOTTINI DI MELA CON SORPRESA 2 mele • 200 g cioccolato bianco • 1 uovo. PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta.

1. Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), quindi stendetela e tagliatela in quadrati di circa 8x8 cm. 2. Sciogliete il cioccolato con poca acqua (volendo anche al microonde) e mettetene un cucchiaio su ogni quadrato di pasta. 3. Mettete al centro 1 spicchio di mela e richiudete il fagottino in modo che le parti aderiscano bene. 4. Spennellate in superficie con il tuorlo sbattuto insieme ad alcune gocce d’acqua e passate in forno a 180 °C per circa 15 minuti.

5. Seguite la stessa procedura con il secondo e poi con l’ultimo terzo del burro a fiocchetti, lasciando riposare l’impasto, tra una fase e l’altra della lavorazione, ogni volta per 10 minuti. 6. Stendete la pasta a uno spessore di circa ½ cm e, con una rotella, tagliate dei quadrati, al centro dei quali disporrete un po’ di marmellata di more. 7. Formate quindi dei piccoli cornetti o dei triangoli, spennellateli con 1 tuorlo d’uovo sbattuto e cospargeteli con le mandorle tagliate a lamelle. 8. Disponeteli via via su una placca imburrata e infine fateli cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Prima di servirli fateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

BISCOTTI AL COCCO 200 g di farina di frumento • 100 g di polpa di noce di cocco grattugiata o tritata • 100 g di burro • 80 g di zucchero a velo • 2 uova • zucchero.

1. Setacciate la farina in una terrina, mettetevi al centro il burro a pezzetti e la noce di cocco grattugiata o tritata, lo zucchero a velo e 2 tuorli. Impastate rapidamente lavorando con la punta delle dita e amalgamando bene gli ingredienti, poi fatene una palla. Quindi avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 2 ore. 2. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, formate dei cilindri del diametro di circa 4 cm, avvolgeteli nuovamente nella pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per altre 3 ore. Poi togliete i cilindri di pasta dal frigorifero e dalla pellicola trasparente, rotolate ognuno di essi nello zucchero e ricavate delle rondelle dello spessore di 1 cm, tagliandole regolarmente con un coltello molto affilato.

3. Distribuite infine le rondelle sopra una teglia da forno imburrata e infarinata e fatele cuocere per circa 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C.

BACIO CUBANO PER LA CREMA AL CARAMELLO: 350 g di zucchero • 1 dl di panna • 100 g di burro • 0,5 dl di rum. PER LA GANACHE: vedi ricetta. PER COMPLETARE: 500 g di cioccolato di copertura fondente a scaglie • 300 g di zucchero a velo.

1. Per la crema al caramello: riscaldate la bastardella di rame, quindi iniziate a versarvi lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con il cucchiaio di legno senza sbattere; via via che lo zucchero si scioglie, aggiungetene altro. 2. Fuori dal fuoco, amalgamate la panna calda al caramello, unite poi metà del burro a pezzetti girando bene. Fate riposare la crema per una notte. 3. Quindi montatela con uno sbattitore elettrico, facendo colare a filo prima il restante burro sciolto, poi il rum. 4. Preparate la ganache secondo ricetta (vedi). Quando è abbastanza densa, trasferitela nella tasca da pasticciere: formate delle semisfere sulla teglia ricoperta di carta da forno; lasciatele seccare per qualche ora. 5. Mettete la crema al caramello nella tasca da pasticciere e formate delle semisfere uguali alle prime e appoggiatele su di esse; lasciatele nel frigorifero a 4-5 °C per 4 ore. 6. Per coprire i baci: sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi), appoggiate un cioccolatino per volta sull’apposita forchettina e tuffatelo nel cioccolato fuso; passateli nello zucchero a velo su una teglia rovesciata, coperta di carta da forno, e fateli seccare.

FIORENTINE DI MANDORLE E SCORZE D’ARANCIA 200 g di zucchero • 70 g di miele • 0,9 dl di panna • 100 g di burro • 100 g di scorza di arancia candita tritata • 200 g di mandorle tostate a scaglie • olio • 200 g di cioccolato di copertura fondente o al latte.

1. Mescolate in un tegame lo zucchero, il miele, la panna e il burro; cuocete tutto insieme a fuoco basso, facendo bollire per circa 5 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 115 °C. Mettete un bastoncino di legno bagnato nel composto, si deve formare una bollicina. 2. Fuori dal fuoco, incorporate l’arancia tritata e poi le mandorle; rovesciate questo impasto su un piano di marmo leggermente unto oppure su un foglio di carta da forno e, aiutandovi con un matterello, stendetelo in uno strato sottile pochi millimetri. 3. Quando si è un po’ rappreso, dividetelo con una spatola in quadratini di circa 4 cm, che trasferirete negli stampi di silicone. Infornate le fiorentine per 5-6 minuti e, quando sono di colore dorato, sfornatele e lasciatele raffreddare. 4. Con una spatolina, spalmate il fondo delle fiorentine con il cioccolato fuso e ben tiepido, dopo mettetele a seccare capovolte. Spalmateci poi un secondo strato di cioccolato, che avrete rimesso a bagnomaria per non farlo indurire (vedi), e passateci sopra con un pettine da pasticceria o con i rebbi di una forchetta, per creare un decoro a onde; infine, mettetele a seccare di nuovo, capovolte.

FROLLINI 500 g di farina di frumento • 250 g di zucchero • 250 g di burro • 3 uova • 1 dose di lievito per dolci • mandorle • 1 bustina di vanillina • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero.

1. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mescolatevi 250 g di zucchero, il sale e il lievito. Fate un incavo nel centro e mettetevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. 2. Cominciate a impastare gli ingredienti, incorporandovi la farina poco alla volta, finché il composto non assume l’aspetto di grosse briciole. Sgusciate al centro 1 uovo e 2 tuorli, insaporite con la vanillina e lavorate energicamente l’impasto sinché risulti omogeneo, poi formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora. 3. Trascorso questo tempo, sul ripiano ben infarinato tirate con il matterello la pasta spessa ½ cm e quindi, con appositi stampini tagliapasta di forme diverse, ritagliate la pasta. 4. Coprite poi la placca del forno con un foglio di carta d’alluminio o di carta da forno, imburratelo leggermente e quindi sistematevi i biscotti. Mettete al centro di ogni biscotto una mandorla (potete anche mettervi frutta candita), spolverizzate di zucchero e infine passate in forno caldo a 180 °C per circa 25 minuti.

BISCOTTI INTEGRALI AL SESAMO 150 g di farina di frumento semintegrale • 150 g di semi di sesamo • 100 g di fiocchi d’avena • 50 g di farina di castagne • 1,5 dl di succo d’uva • 2 cucchiai d’olio di mais • 2 cucchiai di burro di nocciole • cannella • un pizzico di sale.

1. Per la preparazione di questi biscotti, lavate anzitutto e con pazienza i semi di sesamo e lasciateli accuratamente asciugare. Tostate quindi la farina di castagne molto leggermente in una padella, fino a quando comincia a emanare il tipico e gradevole profumo di noccioline. 2. Lasciatela raffreddare e nel frattempo mescolate in una terrina il succo d’uva, il burro di nocciole, la cannella e l’olio,

fino a ottenere un composto cremoso. In un’altra padella tostate i semi di sesamo ben asciutti, sinché cominciano a scoppiettare. Poi uniteli, insieme alla farina di castagne e a quella di frumento, al sale e ai fiocchi d’avena, al composto precedentemente preparato. 3. Quando avrete ottenuto un impasto morbido, aggiungendo altro succo d’uva se fosse necessario, mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per circa 1 ora, coperto con una ciotola. 4. Trascorso questo tempo, stendete una sfoglia alta circa ½ cm e tagliatela a quadratini o secondo la forma che più vi piace. 5. Da ultimo mettete i biscotti a cuocere nel forno precedentemente riscaldato, su una placca leggermente unta d’olio, per 15-20 minuti, fino a quando avranno assunto una leggera doratura.

BACI DI DAMA 200 g di farina di frumento • 200 g di zucchero • 130 g di burro • 100 g di mandorle sgusciate • 2 dl di brandy • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: 50 g di cioccolato fondente.

1. Mettete anzitutto le mandorle per qualche minuto nel forno caldo e quindi pelatele e tritatele molto finemente. Versate poi sulla spianatoia la farina setacciata a fontana, mescolatevi le mandorle tritate, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e il brandy. 2. Impastate accuratamente così da ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi inumidite le mani e modellate tante nocciole di pasta. Imburrate poi la piastra del forno, posatevi sopra le nocciole di pasta appiattendo leggermente la parte che poggia sulla piastra, quindi fate cuocere per 15

minuti nel forno preriscaldato a 200 °C. Poi lasciate raffreddare fuori dal forno. 3. Tagliate nel frattempo il cioccolato a pezzetti, mettetelo in una casseruola e lasciatelo sciogliere a bagnomaria (vedi), mescolando con un cucchiaio di legno. Intingete infine nel cioccolato la parte appiattita dei dolcetti e poi uniteli a coppia.

BISCOTTINI DI PASTA ALLA CAROTA 300 g di farina • 100 g di zucchero • 250 g di burro • 1 uovo • 100 g di carote lessate e passate al setaccio.

1. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, quindi lasciate riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 2 ore. 2. Al termine delle 2 ore, stendete la pasta con il matterello e ricavatene, con degli appositi stampini dalle forme varie, dei biscotti. 3. Disponeteli su una teglia, su cui avrete steso della carta da forno e passateli nel forno, precedentemente riscaldato a 200 °C, per 10 minuti.

MERINGHE DOPPIE AL CACAO PER LE MERINGHE: 250 g di zucchero a velo • 4 albumi • sale. PER LA FARCIA: 2 dl di panna • 20 g di cacao amaro in polvere. PER LA SALSA AL CIOCCOLATO (facoltativa): vedi ricetta.

1. Preparate le meringhe nel modo tradizionale: montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungete, lentamente e sempre mescolando, lo zucchero a velo. 2. Imburrate una placca da forno e infarinatela. Con una

tasca da pasticciere, versate noci di composto a mucchietti ben distanziati. Fate andare a forno già caldo per 2 ore a 100 °C. Quindi sfornate e fate raffreddare. 3. Nel frattempo preparate la farcia montando la panna e incorporando il cacao in polvere. Staccate delicatamente le meringhe e unitele in coppia ponendo al centro la crema di cacao. 4. Se volete potete anche creare sopra dei motivi decorativi con una salsa al cioccolato (vedi ricetta) distribuita con una tasca da pasticciere con beccucci sagomati, oppure glassare una delle due metà di meringa prima di unirle.

BISCOTTI DELICATI 300 g di farina di frumento • 250 g di burro • 100 g di zucchero • 50 g di farina d’amido • 1 uovo • 1 bustina di zucchero vanigliato • 3 cucchiai di panna dolce • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere.

1. La buona riuscita di questa ricetta si deve in gran parte alla qualità del burro. Cominciate con lo sbattere accuratamente in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’uovo. 2. Versatevi sopra la farina setacciata, la farina d’amido e il lievito, quindi aggiungete la panna un po’ per volta e impastate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. 3. Imburrate e infarinate la placca del forno e depositatevi uguali mucchietti dell’impasto (dovreste ottenerne una cinquantina). Infine cuocete nel forno preriscaldato a 200220 °C, per 12 minuti.

CESTINI ALLA MOUSSE DI LIME

PER I CESTINI: pasta delle tuiles (vedi ricetta). PER LA MOUSSE: 320 g di cioccolato bianco • 100 g di zucchero • 3 dl di panna fresca • 3 albumi • una noce di burro • 7 cucchiai di succo di lime • la scorza grattugiata di 1 lime • 2 fogli di gelatina • sale. PER DECORARE: scorzette di lime.

1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria con una noce di burro (vedi), e la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 5 minuti e ben strizzata, quindi fate intiepidire. 2. Incorporatevi la panna montata, il succo e la scorza grattugiata del lime; amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando molto delicatamente per non smontare la panna. 3. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma. Unitevi lo zucchero, continuate a montare, quindi aggiungete gli albumi montati, sempre molto delicatamente, al composto di cioccolato. Mettete la crema a raffreddare in frigorifero per 6 ore. 4. Preparate l’impasto delle tuiles (vedi ricetta) e, dopo 10 minuti di cottura in forno, invece di dare ai cerchietti la forma dei biscotti, date loro una forma a cestino: dopo aver appoggiato i biscottini molli su carta da forno, premeteli con il fondo di un bicchiere interponendo un canovaccio pulito. 5. Fate raffreddare i cestini e distribuitevi la mousse bianca. Decorate con delle scorzette di lime e servite.

BISCOTTI ALL’ARANCIA CON CIOCCOLATO 175 g di farina di frumento • 120 g di zucchero • 120 g di burro • 100 g di cioccolato fondente • 75 g di fecola di patate • 1 uovo • 1 cucchiaino di lievito in polvere • la buccia grattugiata di 1 arancia • sale. PER LA GLASSA AGLI AGRUMI: vedi ricetta.

1. Anzitutto grattugiate grossolanamente il cioccolato. In una terrina impastate insieme la farina setacciata, lo

zucchero, il burro, il cioccolato grattugiato, la fecola di patate, l’uovo, il lievito, la buccia grattugiata dell’arancia e un pizzico di sale. 2. Fate poi una palla e lasciatela riposare coperta nel frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, tiratela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia di ½ cm di spessore e ricavatene delle strisce di 3x6 cm, ovvero una cinquantina di biscotti. 3. Sistemate quindi i biscotti sulla placca del forno unta con del burro e introducete nel forno caldo, sul ripiano centrale, cuocendo per 15 minuti a una temperatura intorno ai 200 °C. 4. A cottura ultimata, se lo gradite, potete ricoprire i biscotti con una glassa agli agrumi preparata secondo ricetta (vedi).

BARRETTE DI MIELE GLASSATE PER LA BASE: 220 g di farina • 1 cucchiaino di sale • 125 g di burro • 1 tuorlo • latte. PER IL RIPIENO: 1 albume • 125 g di corn flakes ai cereali • 1 kg di mele renette pelate e tagliate a fette • 125 g di zucchero • cannella • noce moscata • 2 cucchiai di zucchero. PER LA GLASSA: 125 g di zucchero a velo • 0,15 dl di latte • ½ cucchiaino di essenza di vaniglia.

1. Preparate la base mescolando la farina, il sale e il burro ammorbidito. Mescolate con la punta delle dita finché l’impasto non assume l’aspetto di grosse briciole. 2. Con una forchetta aggiungete il tuorlo sbattuto con il latte e mescolate finché l’impasto diventa una palla. 3. Dividetelo in due parti. Su una superficie infarinata stendetene una parte a formare un rettangolo di circa 40x25 cm. Sistematelo sul fondo di una teglia senza ungere. Cospargete la superficie con i cereali e poi con le mele.

4. Mescolate 1 tazza di zucchero con 1 cucchiaino e ½ di cannella e ½ cucchiaino di noce moscata. Spolverate zucchero e spezie sulle mele. Stendete l’altra pasta a forma di rettangolo di 1 cm più grande del precedente e sistematelo sopra le mele. 5. Montate a neve ben soda l’albume e spennellatelo sul secondo rettangolo. 6. Mescolate 2 cucchiai di zucchero con ½ cucchiaino di cannella e cospargete sulla superficie. 7. Ponete in forno preriscaldato a 180 °C per 45-60 minuti. Infine, mescolate gli ingredienti per la glassa e poneteli sul fuoco; quando questa è pronta fate dei ghirigori sulla superficie ancora calda. Tagliate il dolce a quadrati e servite.

BACI DI DAMA AL CIOCCOLATO 200 g di mandorle • 200 g di zucchero • 200 g di farina • 30 g di cacao amaro • 200 g di burro • 200 g di cioccolato di copertura fondente.

1. Stendete le mandorle sulla placca, quindi tostatele leggermente in forno: devono essere appena dorate. Frullatele insieme a una parte dello zucchero (50 g). 2. Sul piano di lavoro, setacciate la farina con il cacao, le mandorle e lo zucchero. Ponete al centro il burro a pezzetti e impastatelo con la farina, lavorandolo velocemente con i polpastrelli; fatene una palla e lasciate riposare questo impasto in frigorifero per 30 minuti, coperto da una pellicola. 3. Intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi), dopo averlo spezzettato con un coltello. 4. Dividete l’impasto in pezzi e, lavorandoli con le mani, ricavatene dei cilindretti dello spessore di un dito; tagliateli in segmenti di circa 3 cm, e formate delle palline grandi

come una nocciola. 5. Foderate la placca di carta da forno, poi distribuitevi le palline distanziandole bene. 6. Cuocetele per una quindicina di minuti e, una volta fredde, accoppiatele a due a due con uno strato di cioccolato fuso nel mezzo. Servite i baci di dama quando il cioccolato si è seccato.

FAGOTTINI DI RICOTTA 300 g di burro • 400 g di semolino • 500 g di ricotta fresca • 3 uova • la scorza di 2 limoni e di 2 arance • 2 cucchiai di semola fine • 2-3 cucchiai di zucchero • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: zucchero.

1. Disponete il semolino a fontana sulla spianatoia e nell’incavo centrale versatevi un po’ di acqua tiepida, un pizzico di sale e il burro sciolto. Lavorate velocemente incorporando bene gli ingredienti fino a ottenere un morbido impasto e quindi lasciatelo riposare almeno 30 minuti in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. 2. Nel frattempo lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e unite poco a poco, mescolando, la scorza grattugiata delle arance e dei limoni, le uova, la semola e lo zucchero. Con il composto ottenuto modellate delle palline della grandezza di una noce. 3. Riprendete quindi l’impasto che avete lasciato riposare, tiratelo con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile e ricavate dei dischi grandi come un piattino da caffè. 4. Al centro di ciascuno di essi mettete una pallina del composto preparato precedentemente e ripiegate la sfoglia verso l’interno pinzando con le dita, così da formare dei piccoli canestri con cinque angoli.

5. Sistemate i dolcetti sopra delle teglie spolverizzate di semola e fateli cuocere in forno, a calore moderato, per circa 30 minuti. A cottura ultimata, capovolgete ogni dolcetto, premendolo su una base di zucchero.

BISCOTTI ALLE MANDORLE 350 g di farina di frumento • 250 g di burro • 150 g di zucchero • 150 g di mandorle macinate • 1 bustina di zucchero vanigliato • 2 uova • 2 cucchiai di rum • 4 cucchiai di latte • pistacchi tritati • sale. PER LA GLASSA: 100 g di cioccolato amaro • 150 g di zucchero a velo • 15 g di grasso di cocco • 4 cucchiai di latte.

1. Versate anzitutto in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, lo zucchero, i tuorli, il rum, lo zucchero vanigliato, un pizzico di sale e sbattete, magari con lo sbattitore elettrico, fino a ottenere una consistenza schiumosa. 2. Mescolate a parte le mandorle macinate con la farina e quindi unite a poco a poco questa miscela alla crema, aggiungendo 4 cucchiai di latte, in modo da ottenere una pasta non troppo consistente. 3. Poi versate tutto in una tasca da pasticciere. Preriscaldate il forno a 170-190 °C e quindi spremete il composto sulla placca imburrata, formando dei biscotti a forma di “esse”, ciambelle o bastoncini. Cuoceteli poi per 15 minuti, fino a ottenere un colore dorato e quindi lasciateli raffreddare prima di decorare. 4. Preparate la glassa, procedendo nel modo seguente: fondete il cioccolato a bagnomaria (vedi), quindi aggiungetevi lo zucchero a velo, 4 cucchiai di latte, il grasso di cocco e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene. Se non trovate il grasso di cocco, sostituite con la stessa quantità di burro. Infine decorate i biscotti con la glassa e cospargeteli di pistacchi tritati.

QUADROTTI DI NOCI E PISTACCHI 30 g di burro • 90 g di farina • 150 g di zucchero di canna • un pizzico di lievito in polvere • un pizzico di sale • 70 g di gherigli di noce • 50 g di pistacchi sbucciati • 2 uova. PER COMPLETARE: zucchero a velo vanigliato.

1. Tritate grossolanamente i gherigli di noce e i pistacchi. Foderate con un foglio d’alluminio (in questo caso più comodo della comune carta da forno) una teglia quadrata o rettangolare. Fate fondere il burro, versatelo nella teglia quando è ancora torbido e pennellatene uniformemente il fondo e le pareti. Rompete le uova in una terrina e sbattetele leggermente. 2. In un’altra terrina riunite la farina, lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale, i gherigli di noce e i pistacchi, mescolate e aggiungete le uova. Amalgamate fino a ottenere un composto abbastanza fluido. Versatelo nella teglia preparata: avrà uno spessore di circa 1 cm e ½. Fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C, calcolando 25 minuti di cottura. 3. Rovesciate il dolce su un foglio di carta da forno, staccate il foglio di alluminio e lasciate raffreddare. Senza rigirarlo, spolverizzatelo con lo zucchero vanigliato e fatelo in quadrotti di 5-7 cm di lato. È consigliabile consumare questi dolcini entro un paio di giorni, finché sono ancora morbidi.

SABBIATI SECCHI 200 g di farina di frumento • 120 g di burro • 100 g di zucchero • 2 uova • 5 g di vaniglia in polvere o scorza di limone grattugiata • un pizzico di sale.

1. Cominciate con il lavorare in una terrina la farina con lo

zucchero e un pizzico di sale. 2. Dopo aver ben impastato, aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, un uovo e la vaniglia in polvere o la scorza di limone grattugiata. 3. Impastate accuratamente tutti gli ingredienti e quindi fate una palla con la pasta e lasciatela riposare per circa 1 ora. 4. Poi stendetela con il matterello dandole uno spessore di circa ½ cm e collocatela su una placca infarinata; tagliatela quindi con gli stampini e dorate con l’uovo rimasto. Infine cuocete nel forno caldo per circa 20-25 minuti.

DOLCETTI DELLA VENDEMMIA 600 g di farina di frumento • 250 g di zucchero • 140 g di burro • 3 uova • 2,5 dl di mosto d’uva • 2 dl di latte • 1 bustina di lievito per dolci • 1 limone non trattato • 2 cucchiai di semi di anice.

1. Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina e disponetela a fontana, al centro unitevi il burro, il mosto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, i semi di anice, 2 uova e 1 tuorlo. 2. Lavorate il tutto aggiungendo gradualmente il latte fino a ottenere un impasto elastico. 3. Suddividete l’impasto in mucchietti con i quali realizzerete tanti cilindretti da richiudere a ciambellina. 4. Ponete i dolcetti distanziati su una placca unta e infarinata o ricoperta di carta da forno e spennellateli con l’albume rimasto. 5. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Servite tiepido o freddo.

BISCOTTI PEPATI 300 g di farina • 200 g di zucchero • 100 g di burro • 10 g di lievito in polvere • 1 uovo • 1 tazzina di latte • chiodi di garofano in polvere • sale • cannella in polvere • pepe in polvere • zenzero in polvere.

1. In una terrina lavorate a crema il burro con lo zucchero, unitevi il tuorlo d’uovo e, di seguito, incorporatevi anche la farina precedentemente setacciata e mescolata a un pizzico di sale, al lievito, a 1 cucchiaino di pepe in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e a ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere. 2. Lavorate l’impasto, ammorbidendolo via via con l’albume montato a neve e il latte, fate in modo di ottenere una pasta omogenea e spianatela a uno spessore di circa ½ cm. 3. Ricavate dei biscotti ritagliando le forme che più vi ispirano e poi adagiateli sulla piastra del forno unta con poco burro e cuoceteli a circa 200 °C per 15-20 minuti.

CIAMBELLINE 250 g di farina di mais macinata fine • 150 g di miele fluido • 50 g di farina semintegrale di frumento • 5 dl d’olio di mais • 1 uovo • la buccia grattugiata di 1 arancia.

1. Mescolate la farina di mais e la farina di frumento in una terrina e quindi incorporatevi l’uovo sbattuto e gli altri ingredienti. 2. Amalgamate tutti gli ingredienti, lavorate bene l’impasto ed eventualmente diluitelo con un poco d’acqua, poi formate con la pasta dei filoncini e chiudeteli a ciambellina. 3. Disponete infine le ciambelline su una placca da forno oliata e mettetele nel forno precedentemente riscaldato a

calore medio, lasciando cuocere per circa 45 minuti. Dopo aver sfornato, lasciatele raffreddare su una griglia.

RAVIOLONI CON RIPIENO ALLE NOCCIOLE 250 g di farina • 100 g di zucchero • 80 g di burro • 3 tuorli • ½ bustina di lievito in polvere • la scorza grattugiata di 1 limone • 6 cucchiai di latte • un pizzico di sale. PER IL RIPIENO: 1 uovo • 50 g di nocciole tritate e tostate • 1 cucchiaio di rum.

1. Preparate il ripieno mescolando in una ciotola le nocciole tritate insieme allo zucchero, l’uovo, il rum e lasciate riposare. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C. Preparate poi la pasta disponendo la farina a fontana sulla spianatoia. 2. Al centro disponetevi lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito, il burro precedentemente ammorbidito e ridotto a pezzetti, 2 tuorli, la scorza di limone grattugiata e il latte leggermente intiepidito. Amalgamate il tutto con cura e stendete poi la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata. 3. Con un taglierino dentellato ritagliate dei dischi e spennellateli con il tuorlo rimasto, sbattuto con 1 cucchiaio d’acqua. Riempite i dischi con il composto di nocciole, disponendolo al centro. 4. Ripiegate poi la pasta su se stessa, praticando una lieve pressione ai bordi in modo che i ravioli siano ben chiusi. Imburrate poi una placca da forno e cospargetevi la farina. 5. Disponetevi i ravioloni ben distanziati e infornate per 1518 minuti. Sfornate, fate raffreddare e servite.

SAVOIARDI

300 g di zucchero • 200 g di farina di frumento • 75 g di fecola • 50 g di zucchero a velo • 9 uova • burro • un pizzico di sale.

1. Lavorate a lungo con una frusta 8 tuorli e 1 uovo intero, aggiungendo a poco a poco 250 g di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema spumosa e quasi bianca. Unite poi, poco alla volta, la farina mescolata alla fecola, facendo attenzione alla formazione di grumi. Quindi, con molta delicatezza, amalgamate all’impasto anche gli albumi montati a neve ferma. 2. Aiutandovi con la tasca da pasticciere munita di bocchetta larga, liscia e piatta, distribuite poi l’impasto sulla piastra del forno adeguatamente unta e infarinata. Formate delle strisce di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza, lasciando un certo spazio tra una striscia e l’altra. 3. Mescolate quindi i 50 g di zucchero rimasti con lo zucchero a velo e setacciate il tutto attraverso un colino sui biscotti disposti sulla piastra. Aspettate circa 10 minuti, in modo che il primo strato di zucchero venga assorbito, poi ripetete l’operazione. 4. Fate quindi cuocere i savoiardi in forno caldo sinché siano dorati e gonfi e si mantengano morbidi all’interno, poi sfornateli e, aiutandovi con una paletta, prelevateli dalla piastra e disponeteli su una griglia a raffreddare.

BISCOTTI ALLE NOCCIOLE 150 g di farina • 100 g di nocciole sgusciate • 100 g di zucchero • 2 albumi • 2 g di ammoniaca per dolci • 1 bustina di vanillina.

1. Passate al mixer le nocciole per ridurle in farina e mettetele da parte. In una terrina mescolate bene lo zucchero, la farina di frumento setacciata e la vanillina, infine aggiungete anche la farina di nocciole e l’ammoniaca

per dolci. 2. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli delicatamente un cucchiaio alla volta all’impasto di farina, zucchero e nocciole, facendo attenzione a non smontarli. 3. Prendete una teglia, rivestitela di carta da forno e disponetevi, con un cucchiaino, tante palline di impasto. Infornate nel forno precedentemente riscaldato a 140 °C per 25-30 minuti.

BARRETTE AI LAMPONI 300 g di farina • 250 g di zucchero • 250 g di noci pecan tritate • 125 g di burro • 1 uovo • 300 g di marmellata di lamponi.

1. Nel mixer versate tutti gli ingredienti tranne la marmellata di lamponi. Azionate il mixer e fate attenzione che i bracci puliscano bene il fondo del recipiente. 2. Mescolate a velocità bassa per 2-3 minuti. Mettete da parte 1 tazza e ½ di questo miscuglio. 3. Versate e stendete il composto rimanente in una teglia quadrata, precedentemente imburrata e infarinata, di 20 cm di lato. Quindi spalmate la marmellata sulla superficie. 4. Infine, distribuite il composto tenuto da parte cospargendolo a pizzichi sulla marmellata. Mettete nel forno preriscaldato a 180 °C per 40-50 minuti, o finché la superficie non risulta dorata. Raffreddate completamente prima di tagliare a barrette e servite.

TARTELLETTE ALLA CREMA DI FRUTTA

PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 250 g di pesche sciroppate • 100 g di lamponi • 50 g di mandorle tritate • 1 cucchiaio di zucchero • miele. PER DECORARE: 100 g di pesche sciroppate • 1 rametto di menta.

1. Preparate la pasta frolla secondo ricetta (vedi), quindi stendetela allo spessore di 3 mm e rivestite gli stampi da tartelletta già imburrati e infarinati, bucherellate il fondo e coprite con la carta di alluminio; riempite di fagioli secchi e infornate a 180 °C per 15 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare e sformate. 2. Passate i lamponi sotto l’acqua corrente, lasciateli asciugare e passateli al mixer con lo zucchero e le pesche sciroppate sgocciolate dal loro liquido, tenendo da parte qualche pesca per la decorazione. 3. Spennellate i bordi delle tartellette con del miele, aiutandovi con un pennello da cucina, e spolverateli con le mandorle tritate. 4. Riempite le tartellette con la crema di pesche e lamponi e decoratele con le pesche rimaste tagliate a fettine sottili e qualche fogliolina di menta.

CIAMBELLINE AL MAIS 300 g di farina di mais fioretto • 100 g di farina di frumento • 100 g di zucchero • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 50 g di miele • 50 g di gocce di cioccolato • 2 uova.

1. Versate l’olio, lo zucchero, il miele e le uova in una terrina e montate leggermente l’impasto sbattendo con le fruste per qualche minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo schiumoso. Aggiungete le farine dopo averle setacciate e lavorate bene la pasta, quindi aggiungete anche le gocce di cioccolato. 2. Con l’impasto ottenuto, formate delle ciambelline e

disponetele su una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno. Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

CUBETTI ALLE NOCI 140 g di farina di frumento • 120 g di burro • 170 g di zucchero • 5 uova • la scorza grattugiata di ½ limone • chiodi di garofano macinati • cannella in polvere • marmellata di ribes • 350 g di noci sgusciate • 1 cucchiaio di rum. PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta.

1. Tritate in una terrina 3 tuorli d’uovo sodo e quindi impastateli con 120 g di zucchero, il burro, la farina setacciata, un pizzico di chiodi di garofano macinati e un pizzico di cannella in polvere, così da ottenere un impasto omogeneo e morbido. 2. Stendete sottilmente metà dell’impasto, ponetelo su una placca ben imburrata o ricoperta di carta da forno e spalmatevi un sottile strato di marmellata. Dopo aver accuratamente tritato le noci, mescolatele in una terrina con 2 uova, 50 g di zucchero e il rum. 3. Poi spalmate uniformemente questo composto sopra lo strato di marmellata. Stendete sottilmente il resto della pasta, ponetelo sopra al ripieno e fate quindi cuocere in forno caldo a 200 °C per 10-20 minuti. 4. Preparate la glassa secondo ricetta (vedi) e stendetene uno strato consistente sul dolce. Da ultimo, prima di servirlo, tagliatelo a cubetti con un coltello molto affilato.

FERRI DI CAVALLO

350 g di farina • 250 g di burro • 250 g di zucchero • 2 uova • 1 limone • 80 g di cioccolato bianco • 50 g di granella di nocciole • 1 bustina di vanillina.

1. Fate ammorbidire il burro tenendolo per qualche tempo fuori dal frigorifero, poi montatelo con una frusta per circa 10 minuti. Aggiungete prima lo zucchero e, sempre montando con la frusta, unite le uova, la vanillina e la scorza grattugiata del limone, per ultima aggiungete la farina, poca alla volta, mescolando con una spatola. 2. Mettete poi l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e, su una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno, formate dei biscotti a forma di ferro di cavallo. Cuoceteli in forno preriscaldato a 170 °C per 10-15 minuti, sfornateli e lasciateli freddare. 3. Mettete in una ciotola la granella di nocciole e fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco (vedi): immergete rapidamente le punte dei biscotti prima nel cioccolato fuso, poi nella granella di nocciole, quindi fateli freddare su una gratella.

PALLINE AL COCCO 1 l di latte di riso aromatizzato alla vaniglia • 170 g di semolino di grano • un pizzico di sale • 50 g di uva passa • 70 g di cocco grattugiato • 3 cucchiai di miele • 50 g di mandorle.

1. Mettete il latte di riso sul fuoco, mescolate continuamente e, al momento dell’ebollizione, versateci a pioggia il semolino, poi unite un pizzico di sale e l’uvetta, precedentemente lavata e lasciata rinvenire in poca acqua. 2. Fate cuocere il composto per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e mantenendo una fiamma piuttosto moderata. 3. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete anche il

cocco grattugiato, lasciandone da parte qualche cucchiaio. Lasciate intiepidire e aggiungete il miele e le mandorle tritate. 4. Lavorate poi l’impasto in modo da ottenere delle palline della dimensione di una grossa noce e passatele infine su un piatto nel quale avrete versato il cocco grattugiato lasciato da parte. Mettete infine in frigorifero a raffreddare.

ESSE AL CIOCCOLATO 250 g di farina • 150 g di zucchero a velo • 60 g di fecola • 200 g di burro • 1 uovo intero • 2 tuorli • 50 g di cioccolato fondente • 1 bustina di vanillina.

1. Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, poi mettetelo in una terrina e sbattetelo a lungo con lo zucchero a velo finché otterrete una soffice crema. 2. Aggiungete anche l’uovo intero, sempre sbattendo con la frusta, poi unite uno alla volta i tuorli, continuando a sbattere. 3. In un’altra terrina unite la farina, la fecola e la vanillina e setacciatele sul composto in piccole quantità mentre continuate a lavorare con la frusta, finché otterrete un impasto denso come una crema. 4. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e formate su una placca imburrata e infarinata, o ricoperta di carta da forno, dei biscottini a forma di “esse”. 5. Infornate la teglia e cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 170 °C per 10-15 minuti. 6. Una volta sfornati, lasciate raffreddare i biscotti sulla carta, poi staccateli delicatamente. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi) e inzuppatevi velocemente fino a metà i

biscottini. Lasciateli raffreddare su una gratella.

TORTINE FARCITE 160 g di farina • 120 g di burro • 600 g di cioccolato fondente • 240 g di zucchero semolato • 80 g di fecola • 7 dl di panna fresca • 6 uova • 1 dl di rum • 2 cucchiai di liquore al cacao • sale.

1. Montate a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la farina e la fecola setacciate, il burro fuso e fatto raffreddare, e 120 g di cioccolato sciolto a bagnomaria. Versate in 6 stampini per tortine imburrati e infarinati; infornateli per 15 minuti a 190 °C. 2. Temperate 370 g di cioccolato sciogliendolo a bagnomaria (vedi), poi, raccogliendolo in una tasca da pasticciere, preparate una griglia (vedi). Aromatizzate la panna con il liquore al cacao, montatela e amalgamatela al cioccolato fondente rimasto dopo averlo sciolto; otterrete una mousse da dividere in 6 porzioni. 3. Togliete le tortine dal forno e dividetele in 2 dischi, inzuppate ciascun disco nel rum allungato in 1 dl d’acqua. Sistemate una griglia su un piatto singolo, appoggiatevi un disco di pasta e poi uno strato di mousse al cioccolato, terminate con l’altro disco di pasta e ricoprite con una griglia. Procedete allo stesso modo per le altre tortine.

BISCOTTI DI AVENA AL MIELE 250 g di miele fluido • 200 g di fiocchi d’avena • 100 g di farina semintegrale di frumento • 0,5 dl d’olio di mais • 2 uova. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Cominciate con il tostare leggermente i fiocchi d’avena nel forno per circa 10 minuti, a media temperatura,

rigirandoli spesso. Poi lavorate 1 uovo, il miele e l’olio fino a quando siano spumosi e quindi unitevi i fiocchi d’avena e la farina setacciata. 2. Lavorate adeguatamente l’impasto e poi stendetelo sulla spianatoia in modo da ottenere uno spessore di circa 3 mm. 3. Ritagliate quindi i biscotti nelle forme che più vi ispirano, spennellateli con 1 tuorlo e infine sistemateli sulla piastra del forno unta d’olio. Fateli cuocere in forno preriscaldato a circa 180 °C per 10-15 minuti. A cottura ultimata, sfornateli, fateli raffreddare e cospargeteli con dello zucchero a velo.

FROLLINI AL CIOCCOLATO E MANDORLE 250 g farina • 50 g di mandorle tostate • un pizzico di sale • 75 g di zucchero a velo • 180 g di burro • 2 tuorli. PER LA GANACHE (vedi anche la ricetta): 150 g di cioccolato di copertura fondente o al latte • 1 dl di panna • 30 g di mandorle tostate. PER DECORARE: 50 g di mandorle intere • 100 g di cioccolato di copertura al latte o fondente fuso.

1. Setacciate la farina sul piano da lavoro; aggiungete le mandorle frullate insieme allo zucchero a velo e un pizzico di sale. Mettete al centro il burro a pezzettini e cominciate a impastarlo con la farina, lavorando con i polpastrelli a movimenti veloci, altrimenti il burro si riscalda troppo. 2. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, aggiungete i tuorli appena sbattuti, per compattarlo. Se fosse duro, aggiungete un po’ di latte freddo. Fatene una palla e mettetela in frigorifero, avvolta in una pellicola, per almeno 30 minuti. 3. Intanto preparate la ganache: riducete a scaglie il cioccolato, poi scioglietelo nella panna portata a ebollizione in un pentolino e aggiungete le mandorle tostate in polvere, girando sempre con un cucchiaio di legno.

4. Sul piano di lavoro infarinato stendete la pasta con il matterello fino allo spessore di ½ cm. Con il tagliapasta centinato ricavate dei biscotti tondi e sistemateli, ben distanziati, sulla placca coperta di carta da forno; rimpastate velocemente i ritagli che avrete via via messo in frigorifero e stendeteli con il matterello per ricavare nuovi biscotti, cercando di utilizzare tutta la pasta frolla. 5. Cuoceteli in forno per circa 10 minuti, senza far loro prendere troppo colore; levateli dal forno e fateli raffreddare. Accoppiate i biscotti a due a due, mettendo al centro un cucchiaino di ganache. Riempite il cornetto di cioccolato fuso, decorate ogni biscotto come preferite, e appoggiatevi una mandorla bagnata nel cioccolato.

BISCOTTINI AI SEMI DI LINO 200 g di burro • 160 g di farina di frumento • 100 g di farina di segale • 80 g di zucchero • 1 cucchiaino di lievito in polvere • burro • 1 tuorlo.

1. Dopo aver sbattuto insieme il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e lo zucchero fino a formare un impasto bianco e spumoso, aggiungetevi la farina di frumento e quella di segale, precedentemente mescolate al lievito. 2. Lavorate quindi il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e poi mettetelo in frigorifero per 30 minuti. 3. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela a uno spessore assai sottile, formate dei dischetti utilizzando un bicchiere da vino o uno stampo dentellato, spalmateli con il tuorlo sbattuto e spargetevi sopra i semi di lino. 4. Infine ponete i biscotti su una placca imburrata e fateli cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 5 minuti.

BISCOTTI INTEGRALI 150 g di farina integrale di frumento • 150 g di noci sgusciate e tritate • 150 g di burro • 120 g di zucchero greggio di canna • 3 tuorli.

1. In una terrina mettete la farina setacciata, le noci tritate, lo zucchero di canna, il burro a pezzettini e i tuorli. Poi lavorate tutti gli ingredienti come per una comune pasta frolla (vedi le ricette), aggiungendo, se vi sembrasse necessario, un albume. 2. Con l’aiuto di un matterello stendete quindi la pasta su una spianatoia infarinata e ritagliate delle forme a piacere. Adagiate i biscotti su una placca imburrata o ricoperta di carta da forno. Infine, fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a circa 180 °C fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

BISCOTTI GIALLI AL LIMONE 170 g di burro • 150 g di farina di mais macinata fine • 100 g di farina di frumento • 100 g di zucchero • 2 uova • 3 limoni • 1 cucchiaino di lievito in polvere.

1. Versate anzitutto la farina di mais e la farina di frumento sulla spianatoia, mescolatele e disponetele a fontana. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e aromatizzateli con la buccia grattugiata dei limoni, ben lavati e asciugati. 2. Incorporate questo composto alle farine a poco a poco e unite il burro che avrete preventivamente fuso e lasciato intiepidire. Incorporate quindi il lievito, impastate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e poi lasciate riposare per circa 10 minuti. 3.

Trascorso

questo

tempo,

spianate

la

pasta

sulla

spianatoia o su carta da forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm. Utilizzando gli appositi stampini, ricavate quindi dei biscottini che riproducano degli animali o altre figure. 4. Disponeteli infine su una placca ricoperta con un foglio di carta da forno e cuoceteli per 15 minuti nel forno preriscaldato a circa 180 °C. Appena sfornati, staccate i biscotti dalla placca e poneteli a raffreddare su un foglio di carta da alimenti.

CRUMIRI 280 g di farina di mais macinata fine • 200 g di farina di frumento • 280 g di burro • 150 g di zucchero • 4 uova.

1. Mescolate la farina di mais e quella di frumento; disponetele a fontana sulla spianatoia; nell’incavo centrale ponete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e a pezzetti, lo zucchero e i tuorli. 2. Lavorate gli ingredienti e ricavatene una palla che lascerete riposare per almeno 1 ora. Poi mettete l’impasto in una siringa dal beccuccio a stella e ricavatene delle striscioline della lunghezza di circa 5 cm che incurverete leggermente con le dita. 3. Distanziandoli, distribuite i biscotti sulla placca da forno imburrata e infarinata. Cuocete nel forno a 200 °C, per 20 minuti, fino a ottenere un bel colore dorato.

BABÀ AL LIMONCELLO

250 g di farina • 1 dl di latte • 100 g di burro • 20 g di zucchero • 2 uova • 10 g di lievito di birra • sale. PER LO SCIROPPO: il succo di 1 arancia • 1 bicchierino di rum • 50 g di zucchero.

1. In una terrina setacciate la farina con il lievito e con un pizzico di sale, aggiungete lo zucchero e il latte, poi unite le uova leggermente sbattute e il burro ammorbidito, ma non sciolto. 2. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e morbido: se fosse troppo duro o troppo morbido, regolatelo con altro latte o farina. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti, o fino a quando l’impasto non sia raddoppiato. 3. A questo punto imburrate e infarinate una quindicina di stampini da babà, riempiteli fino a metà con il composto e lasciateli lievitare ancora per 1 ora, poi infornate a 200 °C per circa 15-20 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. 4. Mentre i babà cuociono, preparate lo sciroppo facendo bollire in un pentolino lo zucchero con ½ dl d’acqua. Cuocete per circa 10 minuti mescolando ogni tanto, aggiungete il succo d’arancia e il rum, e spegnete il fuoco. 5. Sformate i babà quando sono ancora caldi e immergeteli velocemente nello sciroppo caldo, poi lasciateli freddare su una griglia.

BRUTTI MA BUONI 220 g di farina di frumento • 100 g di burro • 100 g di zucchero a velo • 80 g di datteri snocciolati • 60 g di gherigli di noce • 1 uovo • 2 cucchiai di latte • 2 cucchiaini di lievito in polvere • un pizzico di sale.

1. Tritate anzitutto i datteri e mescolateli con la farina, il lievito, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, lo zucchero, i gherigli di noce, l’uovo e

il latte. 2. Impastate il tutto con la frusta a mano, in modo da ottenere un impasto piuttosto denso. Poi ungete la piastra del forno e, con l’aiuto di due cucchiaini, formate una quarantina di mucchietti della grandezza di una noce. 3. Metteteli quindi nel forno preriscaldato e lasciateli cuocere a una temperatura di circa 220 °C per circa 10 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare i dolcetti su una griglia.

CHIFFERI MANDORLATI 250 g di mandorle dolci • 200 g di zucchero a velo • 3 uova • 2 cucchiai di distillato di fiori d’arancio.

1. Immergete le mandorle in acqua bollente per un minuto, spellatele e passatele in forno per 10 minuti. Tagliatene una decina a fettine sottili e tenetele da parte; lasciate raffreddare le altre e tritatele. 2. In un mortaio pestate le mandorle tritate con lo zucchero fino a ottenere una sorta di farina che lavorerete in una terrina con le uova e il distillato di fiori d’arancio fino ad avere una pasta di consistenza simile a un purè sodo. 3. Riempite con l’impasto una tasca da pasticciere e distribuitene sulla placca del forno unta d’olio piccoli quantitativi dando loro la forma di mezze lune. 4. Su ciascun biscotto disponete le fette sottili di mandorle, poi fate cuocere in forno facendo attenzione che la copertura non si bruci.

BISCOTTI AL SESAMO

200 g di zucchero a velo • 120 g di farina di frumento • 100 g di burro • 100 g di burro di arachidi • 70 g di semi di sesamo • 1 uovo • 1 cucchiaino di lievito in polvere • bicarbonato • noce moscata grattugiata • sale.

1. Cominciate con l’occuparvi dei semi di sesamo: metteteli in una padellina e fateli tostare rigirandoli con un cucchiaio di legno. Quando cominciano a scoppiettare allegramente, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. 2. In una terrina montate con una spatola di legno il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il burro di arachidi fino a formare una crema. Poi aggiungetevi, mescolando continuamente, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e uno di noce moscata, lo zucchero a velo e l’uovo. 3. Rigirate con cura fino a ottenere un impasto liscio, quindi mescolate la farina con il lievito, passatela al setaccio e incorporatevi il burro già amalgamato agli altri ingredienti. Poi aggiungetevi la metà dei semi di sesamo e mescolate bene. 4. Infine con un cucchiaino ricavate dall’impasto delle piccole palline e cospargetele con i rimanenti semi di sesamo. Quindi allineatele distanziate sulla placca del forno unta con un po’ di burro e cuocetele per circa 20 minuti a calore moderato. A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate raffreddare.

BISCOTTI DEL BUON RISVEGLIO 250 g di farina tipo 0 • 50 g di burro • 50 g di zucchero a velo • ½ cucchiaino di lievito • 1 dl di latte • 1 bustina di vanillina • sale.

1. Disponete a fontana la farina sulla spianatoia, versate al centro il burro a pezzettini, lo zucchero a velo, la vanillina, il lievito e un pizzico di sale. 2.

Lavorate

l’impasto

con

cura

e

ammorbiditelo

aggiungendo a poco a poco il latte. 3. Stendete l’impasto in una sfoglia alta circa ½ cm, spolverizzatela di farina e passateci sopra l’apposito matterello rigato. 4. Con un coltello affilato, ricavate dalla sfoglia dei biscotti di forma rettangolare. 5. Disponete i biscotti su una teglia che avrete ricoperto di carta da forno e cuoceteli per 20 minuti a circa 180 °C.

BOCCUCCE D’ANGELO 350 g di farina di frumento • 250 g di burro • 150 g di zucchero • 100 g di ciliegine candite • 3 uova.

1. Lasciate anzitutto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi mettetelo in una terrina e, con un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico, lavoratelo a crema con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e chiaro. 2. Uno per volta, incorporatevi quindi i tuorli. Aggiungete, spargendola poco alla volta, anche la farina setacciata, amalgamando bene; quando è stata ben assorbita e l’impasto è omogeneo, prendetene delle piccole quantità e ricavatene delle palline delle dimensioni di grosse noci e poggiatele sulla piastra unta del forno, piuttosto distanziate l’una dall’altra. 3. Quando la piastra è colma, poggiate su ogni pallina ½ ciliegina candita, con il taglio rivolto verso il basso, e pigiate delicatamente, in modo che la pallina s’appiattisca. 4. Infine mettete nel forno preriscaldato a calore moderato, intorno a 160 °C, e cuocete fino a quando i dolcetti assumeranno un colore piacevolmente dorato.

BISCOTTINI SPEZIE E PINOLI 200 g di farina • 50 g di burro • 250 g di zucchero di canna • la scorza di 1 limone • 1 tuorlo • 2 albumi • ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere • ½ cucchiaino di zenzero in polvere • ½ cucchiaino di cannella in polvere • 80 g di pinoli • sale.

1. Versate la farina in una ciotola capiente, unite un pizzico di sale, le spezie, lo zucchero, il burro sciolto a bagnomaria, la scorza di limone grattugiata, il tuorlo e mescolate bene. 2. In una ciotola montate a neve fermissima gli albumi, quindi uniteli all’impasto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 3. Su una teglia ricoperta con carta da forno versate un cucchiaio colmo di impasto e poi a seguire altri cucchiai ben distanziati tra loro. 4. Distribuite su ogni biscotto qualche pinolo, poi cuocete per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 160 °C. Appena i biscotti avranno preso colore, sfornateli e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.

BISCOTTI ALLE SPEZIE 350 g di farina di tipo 0 • 100 g di zucchero • 100 g di miele fluido • 100 g di burro • 1 cucchiaio di lievito in polvere • 1 cucchiaio di cacao • 1 cucchiaio di spezie macinate (cannella, noce moscata, poco pepe) • sale.

1. Fate sciogliere il burro con lo zucchero e il miele, salate leggermente, aggiungete le spezie macinate e mescolate con cura in modo da amalgamare adeguatamente tutti gli ingredienti. 2. Versate il composto in una terrina e unitevi la farina, il cacao e il lievito setacciati, e lavorate il tutto così da

ottenere un impasto piuttosto sodo che lascerete riposare per circa 30 minuti. 3. Trascorso il tempo necessario, tirate la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm. 4. Servendovi della punta di un coltello, ritagliate pazientemente le forme che più vi ispirano o che vi riescono meglio. Oppure usate le formine per i biscotti. 5. Ponete quindi i biscotti su un foglio di carta da forno, unto di burro e adagiato su una teglia adatta, e infornate a calore moderatamente caldo (circa 180 °C), lasciando cuocere per 15-20 minuti.

MOSTACCIOLI 500 g di farina bianca di semola di grano duro • 500 g di zucchero • cannella in polvere • ½ limone • 25 g di lievito di pane • ½ cucchiaio di bicarbonato • burro. PER LA GLASSA ALL’ACQUA: vedi ricetta.

1. Disponete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia e impastatela con il lievito sciolto in poca acqua tiepida (aggiungetene fino a ottenere un impasto morbido). Lasciate lievitare, poi incorporate a poco a poco lo zucchero, un pizzico abbondante di cannella, il bicarbonato e la scorza del limone finemente grattugiata. 2. Lavorate a lungo e con pazienza l’impasto e, infine, riponetelo in luogo caldo, lasciando riposare per almeno 2 giorni. 3. Passato il tempo necessario, riprendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia infarinata e con il matterello tirate delle sfoglie piatte, spesse circa ½ cm. Con un coltello ben affilato tagliate dei piccoli rombi e disponeteli su una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di farina, poi infornate a calore moderato per 30 minuti.

4. Nel frattempo preparate la glassa all’acqua secondo ricetta (vedi). Spennellatela sui mostaccioli appena sfornati, lasciate raffreddare e poi servite.

CANNONCINI 1 uovo • zucchero. PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta.

1. Per preparare i cannoncini occorre utilizzare l’apposito cilindro a cono metallico (acquistabile nei negozi di casalinghi). Preparate la pasta sfoglia secondo ricetta (vedi), quindi stendetela con il matterello a uno spessore di pochi millimetri e datele una forma a rettangolo, il cui lato più lungo deve misurare circa 45 cm. 2. Nel senso della lunghezza ritagliate delle strisce di circa 3 cm di altezza, ciascuna con un’estremità a punta. Spennellate le strisce di pasta con l’albume o con un po’ d’acqua. Fate combaciare l’estremità della striscia di pasta con la punta del cilindro per cannoncini, quindi avvolgetela lungo il cilindro facendo in modo che ogni giro di pasta si sovrapponga al precedente per circa 1 cm. 3. Adagiate i cannoncini sulla piastra del forno protetta con carta da forno, lasciando tra l’uno e l’altro un po’ di spazio poiché si gonfieranno durante la cottura; fateli poi raffreddare in frigorifero per 15 minuti. Intanto riscaldate il forno a 200 °C, quindi infornate i cannoncini per circa 20 minuti, dopo averne spennellato la superficie con albume e averla cosparsa di zucchero. 4. Sfornate i cannoncini, liberateli delicatamente cilindretto, quindi lasciateli raffreddare su una gratella.

dal

5. Nel frattempo preparate la crema pasticciera (vedi ricetta) e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto

per evitare che si formi una pellicola in superficie. Farcite i cannoncini utilizzando una tasca da pasticciere con beccuccio a stella. 6. Volendo, potrete sostituire la crema pasticciera con una delle creme presentate nel capitolo dedicato alle “Preparazioni di base”.

WEINSTREIFEN 250 g di farina • 125 g di burro • 80 g di zucchero • 1 uovo • 1 limone • 100 g di marmellata di lamponi. PER LA GLASSA: 150 g di zucchero a velo • 1 cucchiaio di succo d’arancia • cannella in polvere.

1. Su una spianatoia impastate insieme la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero, l’uovo e la scorza di limone grattugiata. Poi lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. 2. Trascorso il tempo indicato, infarinate bene il piano di lavoro e stendete la pasta a uno spessore di circa ½ cm. 3. Con una rotella o con un coltello ritagliate delle strisce di sfoglia di 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, sistematele su una placca e fatele cuocere per 10 minuti in forno caldo a 180 °C, controllando che rimangano chiare. 4. Lasciate raffreddare i biscotti su una griglia e spalmatene poi la superficie con un sottile strato di marmellata di lamponi mescolata con un po’ di succo di limone. 5. Preparate la glassa: amalgamate lo zucchero a velo con il succo d’arancia e un po’ di cannella fino a ottenere un composto omogeneo. 6. Distribuite la glassa uniformemente su ogni biscotto e infine lasciatela rapprendere prima di servire.

BISCOTTINI ALLA MARMELLATA 250 g di farina • 125 g di burro • 70 g di zucchero • 2 tuorli • la scorza di ½ limone • 100 g di marmellata di vari gusti e colori • zucchero a velo • sale.

1. Setacciate con cura la farina, mescolatela con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e disponetela a fontana, al centro mettete il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e lavorate un po’ l’impasto, quindi unite i tuorli e 0,25 dl d’acqua. 2. Lavorate gli ingredienti, possibilmente con le mani fredde, per pochi minuti fino a ottenere una pasta abbastanza omogenea. 3. Stendete l’impasto ottenuto a uno spessore di circa 1 cm, poi con le formine tagliapasta ritagliate dei dischi. 4. Incidete al centro metà dei dischi con forme a piacere. 5. Adagiate i biscotti, ben distanziati, su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli a 180 °C per 10-15 minuti: devono restare morbidi e colorarsi appena. 6. Farcite i biscotti con le varie marmellate e poi chiudeteli con i dischetti forati. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

ANICINI 650 g di farina • 100 g di strutto • 270 g di zucchero • 4 uova • la scorza di 1 limone • 1,5 dl di latte • 1 bicchierino di anice • 1 cucchiaio di semi di anice • 1 bustina di lievito • burro • sale.

1. Mescolate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso; aggiungete lentamente la farina, lo strutto

precedentemente sciolto, il latte, l’anice e un pizzico di sale e continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti. 2. Aggiungete i semi di anice e il lievito al composto e amalgamateli con cura. 3. Dividete l’impasto a metà e stendetelo fino a ottenere 2 sfoglie dello spessore di circa 1 cm. 4. A questo punto adagiate le sfoglie in 2 teglie imburrate e ben infarinate e fate cuocere in forno a circa 200 °C, finché la crosta non avrà assunto un bel colore dorato. 5. Togliete dal forno, tagliate subito le sfoglie in modo da ottenere dei rettangolini di circa 8x2 cm; capovolgeteli nelle teglie e fateli dorare in forno. Gustate questi deliziosi anicini quando sono freddi.

ARANCIOTTI AL CIOCCOLATO 300 g di scorze di arancia • 150 g di cioccolato fondente • 400 g di zucchero • 3 cucchiai di sale grosso.

1. Potrete ottenere le scorze necessarie alla preparazione sia sbucciando all’esigenza le arance, sia conservando in freezer le scorze degli agrumi consumati un giorno dopo l’altro fino ad aver raggiunto la quantità desiderata. Le scorze devono essere private della parte bianca amarognola che separa la polpa dalla buccia. 2. Lasciate a bagno per 24 ore le scorze (6-7 cm di lunghezza) con un cucchiaio di sale in modo che perdano il sapore amaro. 3. Per la successiva cottura dovete organizzarvi con tre diverse pentole d’acqua, poste sul fuoco in modo che inizino a bollire una dopo l’altra. Ponete nella prima pentola 2 cucchiai di sale e le scorze. Quando l’acqua inizia a bollire, aiutandovi con una schiumarola, prelevate le bucce di

arancia e passatele nella seconda pentola, nella quale l’acqua avrà appena iniziato a intiepidirsi. Portate a ebollizione e da quel momento calcolate 5 minuti prima di prelevare nuovamente le scorze e immergerle nell’acqua tiepida della terza pentola. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire lentamente per 15 minuti. Scolatele e lasciatele sgocciolare su un canovaccio. 4. Nel frattempo preparate uno sciroppo: in una casseruola fate sciogliere su fiamma bassa, mescolando, 300 g di zucchero con un bicchiere d’acqua. Non appena il liquido diventa traslucido e sulla superficie appaiono tante bollicine, immergete le scorze ben asciutte nello sciroppo e fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando con delicatezza perché se ne ricoprano uniformemente. 5. Sempre mescolando con cura versate nella pentola anche lo zucchero rimanente e fatelo ben asciugare sulle scorze d’arancia, senza però che si scurisca (mantenete la fiamma bassissima). 6. Aiutandovi con una forchetta, prelevate le scorze una alla volta e mettetele ad asciugare sopra una gratella o su un foglio di carta oleata: perché si secchino bene basterà tenerle all’aria per una giornata. 7. Una volta che le scorze d’arancia saranno asciutte, procedete alla copertura al cioccolato. In un pentolino posto a bagnomaria fate sciogliere il cioccolato grattugiato con poche gocce d’acqua mescolandolo continuamente. Aiutandovi con una pinzetta, immergete per metà nel cioccolato ogni scorza di arancia e rimettetela ad asciugare sulla gratella. Gli aranciotti si possono conservare per qualche tempo in una scatola a chiusura ermetica.

BARCHETTE DI FRUTTA

pasta frolla per crostate di frutta (vedi ricetta) • olio d’oliva. PER IL RIPIENO: crema pasticciera (vedi ricetta) • 100 g di ribes rosso • 100 g di uva spina • 100 g di lamponi • 100 g di fragole • 100 g di mirtilli • 2 limoni • 2 cucchiai di zucchero.

1. Preparate la pasta frolla e lasciatela riposare al fresco. 2. Nel frattempo pulite e sciacquate rapidamente la frutta in acqua corrente, asciugatela bene su un canovaccio poi disponetela su un piatto, mantenendola divisa per varietà. Spolveratela quindi con lo zucchero, bagnatela con il succo dei limoni e lasciatela macerare in un luogo fresco, mescolando di tanto in tanto. 3. Stendete la pasta frolla con un matterello a uno spessore di pochi millimetri. 4. Preparate gli stampini a forma di barchetta (o anche rotondi) uno accanto all’altro sul piano di lavoro e spennellateli leggermente con dell’olio. 5. A questo punto arrotolate la pasta sul matterello e quindi distendetela sopra gli stampini. Fate in modo che aderisca bene all’interno premendo con i polpastrelli, poi passate sopra con il matterello in modo da ritagliarne i margini sui bordi degli stampi. Rimpastate i ritagli e ripetete l’operazione con altri stampini fino a esaurimento della pasta. 6. In ogni stampino punzecchiate con i rebbi di una forchetta la superficie della pasta e poi foderatela con dei foglietti di carta oleata; riempite quindi con uno strato di lenticchie secche. Ponete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, eliminate legumi e carta oleata, quindi con delicatezza sformate le barchette di pasta dagli stampini ponendole poi a raffreddare su una gratella. 7. Nel frattempo preparate la crema pasticciera e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie. 8. Versate qualche cucchiaiata di crema in ciascuna

barchetta e poi disponetevi sopra la frutta, creando composizioni a piacere. 9. Potrete servire le barchette spolverizzandole con zucchero a velo oppure lucidando la superficie con una glassa alla marmellata di albicocche (vedi ricetta).

DOLCETTI ARANCIONI ALLE CAROTE 300 g di carote • 100 g di burro • 80 g di zucchero • 150 g di farina • 1 uovo • 1 bustina di lievito • 80 g di gherigli di noce • sale. PER LA GLASSA: 100 g di zucchero a velo • 1 arancia.

1. Lavate e pelate le carote e lessatele per 30 minuti, poi sgocciolatele e passatele al mixer, ottenendo un purè morbido. 2. Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso e gonfio; aggiungete l’uovo, la farina, il lievito e il purè di carote. Mescolate bene e infine unite le noci tritate. 3. Con un cucchiaio, versate un po’ di composto in singole formine imburrate e infarinate e infornate a 180 °C per 15 minuti. 4. Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con 2 cucchiai di succo d’arancia e un po’ di scorza grattugiata. 5. Sfornate i dolcetti, ricopriteli con la glassa e poneteli a raffreddare su una gratella.

COOKIES DI ZENZERO E CIOCCOLATO 200 g di farina • 120 g di burro • 60 g di zucchero • 1 uovo • 1 bustina di vanillina • 2 cucchiaini di zenzero in polvere • 1 cucchiaino di lievito • 130 g di cioccolato fondente • sale.

1. Con un coltello affilato tritate grossolanamente il cioccolato fondente. 2. Lavorate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, insieme allo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. 3. A parte, mescolate l’uovo con la vanillina e aggiungetelo al burro amalgamando con cura. 4. Setacciate la farina con il lievito, aggiungetevi lo zenzero e un pizzico di sale, quindi unite il cioccolato tritato. 5. Infine unite il tutto alla crema al burro, mescolando con cura. 6. Distribuite il composto a cucchiaiate, in modo da ottenere piccoli dischi, su una teglia coperta con carta da forno e infornate a 180 °C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

BIGNÈ FARCITI PER LA PASTA PER BIGNÈ (vedi ricette). PER IL RIPIENO: panna montata zuccherata o crema pasticciera (vedi ricetta) o crema al cioccolato (vedi ricette). PER LA COPERTURA: glassa allo zucchero oppure glassa al cioccolato (vedi ricetta).

1. Preparate innanzitutto la pasta e confezionate bignè delle dimensioni che preferite, che lascerete poi raffreddare completamente dopo la cottura. 2. Preparate anche la crema con cui desiderate farcirli: potrete scegliere tra la crema al cioccolato o la crema pasticciera, oppure della semplice panna montata, freschissima e addolcita con zucchero a velo. Qui vi proponiamo altre due possibili varianti: al caffè e al croccante.

3. Provvedete alla farcitura dei bignè con una tasca dal beccuccio piccolo, attraverso un’incisione praticata su un lato. Una volta ripieni, i bignè possono essere ricoperti tuffandoli velocemente a testa in giù nella glassa prescelta. VARIANTE CON FARCIA AL CAFFÈ 1. Fate scaldare il latte mescolato al caffè. Nel frattempo in un pentolino lavorate a lungo i tuorli delle uova con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice e chiara; incorporate l’amido eventualmente prima sciolto in un po’ di caffè. Mescolate bene, quindi aggiungete a filo il caffelatte. Scaldate poi la crema su fiamma moderata, proteggendo la pentola con una retina frangifiamma, mescolando finché non velerà il cucchiaio. 2. Spegnete e lasciate raffreddare la crema; arricchitela con una punta di caffè macinato e farcite i bignè. Per la copertura usate la glassa allo zucchero (vedi la tecnica), cui aggiungerete un po’ di caffè. VARIANTE CON FARCIA AL CROCCANTE 1. In un pentolino lavorate a lungo un terzo dello zucchero con i tuorli fino a ottenere una crema soffice e chiara; incorporate l’amido e diluite con il latte tiepido. Scaldate il composto su fuoco moderato proteggendo la pentola con una retina frangifiamma e portate a ebollizione, sempre continuando a mescolare finché la crema non velerà il cucchiaio. Spegnete e lasciate raffreddare. 2. Lasciate a bagno le nocciole in acqua bollente, così da riuscire poi a spellarle facilmente; passatele per qualche minuto in forno per asciugarle e poi tritatele finemente. 3. Sciogliete il resto dello zucchero con qualche cucchiaio d’acqua; nello sciroppo ancora sul fuoco tuffate i bignè a testa in giù, poi spolverizzateli con un po’ di nocciole tritate e fateli asciugare.

4. Allo sciroppo rimasto unite le nocciole tritate, quindi versatelo su un piano di marmo leggermente unto d’olio e fate raffreddare. Aiutandovi con un pestello sminuzzate il croccante (più l’avrete steso fine più sarà facile), poi unitelo alla crema e farcite i bignè.

MADELEINES 90 g di farina • 90 g di zucchero, • 90 g di burro • 3 uova • 1 bustina di zucchero vanigliato la scorza grattugiata di ½ limone • la scorza grattugiata di ½ arancia • 1 bicchierino di rum • sale.

1. Per sperimentare questa ricetta tipicamente francese dovrete munirvi degli appositi stampini per madeleines. 2. Fate sciogliere il burro su fiamma dolce, spegnete prima che prenda colore e lasciate raffreddare. 3. Nel frattempo montate a crema le uova insieme allo zucchero, a del sale e allo zucchero vanigliato. Incorporate, poca alla volta, la farina, la scorza di limone e d’arancia, il rum e, da ultimo, assai lentamente, il burro fuso. 4. Distribuite la pasta in una ventina di stampini unti di burro, e passate a cottura in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Sfornate, estraete delicatamente dagli stampini e lasciate raffreddare le madeleines su una gratella.

CUBETTI DI CIOCCOLATO ALLE MANDORLE 500 g di cioccolato fondente • 200 g di mandorle spellate • 1 bicchierino di rum • olio di mandorle.

1. Tuffate brevemente le mandorle in acqua bollente per riuscire a pelarle senza fatica. Distribuitele in una placchetta e passatele in forno a calore moderato così che si

asciughino; sfornate e lasciate raffreddare. Pestatele poi finemente in un mortaio o passatele al tritatutto (azionate l’elettrodomestico solo per il tempo necessario altrimenti il trito si impasta). 2. Grattugiate il cioccolato e mescolando fatelo sciogliere a bagnomaria con il rum. Incorporate le mandorle finemente tritate e mescolate bene per rendere il composto omogeneo. Versatelo poi in una placchetta unta d’olio e livellatelo in uno strato omogeneo alto circa 2 cm. 3. Lasciate raffreddare, liberate il dolce dallo stampo e tagliatelo in quadratini. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

SFOGLIATINE 350 g di farina • 50 g di zucchero • 200 g di burro • 20 g di lievito in polvere • 2,5 dl di latte • 1 tuorlo, sale. PER LO SCIROPPO: 50 g di zucchero.

1. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Setacciate la farina, mescolatela al lievito, allo zucchero e a una presa di sale, quindi impastate con il latte e il burro aggiunto poco alla volta in modo che si amalgami perfettamente. Quando la pasta si presenta consistente e omogenea, tiratela con il matterello in una sfoglia sottile e lasciate asciugare per circa 20 minuti. 3. Intanto preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero con qualche cucchiaiata di acqua; mescolando, scaldate su fiamma bassa. Tagliate la pasta in piccoli rettangoli, spennellatene la superficie prima con il tuorlo d’uovo e poi con lo sciroppo di zucchero. 4. Sistemate le sfogliatine sulla placca imburrata e passate a cuocere in forno già caldo a 200 °C, finché non

diventeranno dorate.

MERINGHE ALLA PANNA 3 uova • 150 g di zucchero a velo • ½ l di panna fresca • zucchero a velo • cacao amaro (facoltativo).

1. Montate gli albumi a neve soda e incorporatevi a pioggia lo zucchero, mescolando con molta delicatezza dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. 2. Versate il composto in una tasca da pasticciere e distribuitelo poi sulla piastra del forno coperta di carta da forno e leggermente infarinata, formando delle mezze uova o dei ciuffettini. 3. Ponete la placca in forno e fate cuocere a calore moderato a 140 °C per circa 1 ora: le meringhe devono solo asciugarsi, assolutamente non scurirsi. Prima di sfornarle controllate l’avvenuta cottura prelevandone una e rompendola: all’interno deve essere perfettamente asciutta. 4. Dopo averle fatte raffreddare, scavate ogni meringa nella parte piatta, farcitela con la panna montata e richiudetela con un’altra meringa facendo in modo che combacino alla base, guarnite con ancora un po’ di panna e spolverizzate eventualmente con un po’ di cacao. 5. Le meringhe possono essere farcite anche con gelato o con glassa al cioccolato (vedi ricetta) e, se molto piccole, possono essere usate per decorare semifreddi, budini o torte farcite.

PASTICCINI PER IL TÈ 250 g di farina • 80 g di fecola di patate • 80 g di zucchero a velo • 100 g di burro • 1 albume • 2 cucchiai di latte.

1. Tagliate il burro a pezzettini e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Setacciate la farina con la fecola, mescolatela allo zucchero e formate una fontana. Mettete al centro l’albume leggermente sbattuto, il burro e il latte tiepido; mescolate prima con una forchetta, così che la farina sui bordi assorba i liquidi, e poi con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto morbido ma compatto. 3. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta con un matterello formando una sfoglia dello spessore di circa ½ cm e poi, impiegando uno stampino tagliapasta o un bicchiere capovolto, ritagliate dei dischi di circa 5 cm di diametro. 4. Bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta e disponeteli, distanziati tra loro, su una placca da forno protetta da un foglio di carta oleata. Ponete nel forno già caldo a 180 °C e cuocete per 15 minuti. 5. A piacere, prima di metterli a cottura, potete decorare ogni pasticcino mettendo al centro mezza mandorla spellata oppure mezza ciliegina candita.

CANESTRELLI 180 g di farina • 60 g zucchero di canna • 100 g di burro • 1 cucchiaino di lievito in polvere • 1 tuorlo • 1 bustina di vanillina • la scorza grattugiata di 1 limone • sale. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 2. Setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero, una presa di sale e formate una fontana; mettete al centro la vanillina, il lievito, il tuorlo d’uovo, il burro, la scorza del limone e impastate con le mani fino a ottenere un impasto

elastico e omogeneo. Formate una palla, coprite con un tovagliolo umido e lasciate riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco. 3. Riprendete brevemente la lavorazione della pasta, poi tiratela con il matterello allo spessore di ½ cm. Con uno stampino rotondo dentellato ritagliate tanti dischetti e con uno stampino rotondo più piccolo e liscio eliminate la pasta al centro, così da ottenere la classica forma bucata dei canestrelli. Recuperate i ritagli, impastateli e stendeteli nuovamente per formare altri biscotti, fino a esaurimento della pasta. 4. Disponete ordinatamente i dolci in una placca unta e infarinata e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 1012 minuti. 5. A cottura ultimata prelevate i canestrelli con una paletta e lasciateli a raffreddare su una gratella per dolci, prima di spolverizzarli con zucchero a velo.

CROSTATINE ALLE MELE E LIMONE PER LA PASTA SFOGLIA: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 3 mele renette • 100 g di marmellata di limone • 80 g di zucchero di canna • 50 g di lamelle di mandorle.

1. Imburrate 6 stampi da crostatina, quindi foderateli con la pasta sfoglia, preparata secondo le indicazioni fornite. Sul fondo di ciascuna crostatina spalmate un velo sottile di marmellata di limone. 2. Sbucciate e affettate sottilmente le mele, poi disponete alcune fette di mela su ciascuna crostatina. 3. Spolverizzate con abbondante zucchero di canna e aggiungete un po’ di lamelle di mandorle; infornate a 180 °C per 10 minuti. Sfornate e servite le crostatine tiepide.

PALLINE MULTICOLORI AL CIOCCOLATO 300 g di biscotti secchi • 250 g di cioccolato fondente • 150 g di burro. PER DECORARE: farina di cocco • cacao • codette di zucchero • confettini colorati.

1. Mettete i biscotti in un mortaio e schiacciateli fino a ridurli in polvere. 2. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e il burro, uniteli, quindi, ai biscotti mescolando con cura fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Lasciate solidificare in frigorifero per almeno 1 ora. 3. Trascorso il tempo previsto, lavorate il composto con le mani in modo da ottenere delle palline della dimensione di una noce e passatele nelle ciotoline in cui avrete distribuito la farina di cocco, le codette e i confettini colorati (potete usare anche la frutta secca tritata, come pistacchi nocciole o mandorle). 4. Infine disponete le palline in pirottini di carta e riponetele in frigorifero fino al momento di servire.

CASALINGHI GLASSATI 280 g di farina • 4 uova • 200 g di cioccolato amaro • 220 g di zucchero • 0,6 dl di latte • 150 g di nocciole tritate • 100 g di mandorle tritate • 50 g di uvetta • 1 bustina di zucchero vanigliato • scorza grattugiata di 1 limone • 2 dl di rum • 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci. PER LA COPERTURA: 220 g di zucchero a velo • 50 g di cacao.

1. Lasciate rinvenire l’uvetta in poca acqua e nel frattempo montate le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a farle diventare spumose. 2. Quindi aggiungete la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato, 250 g di farina, il lievito, il latte, il rum,

l’uvetta strizzata e passata in 30 g di farina, le nocciole, le mandorle e il cioccolato grattugiato. 3. Amalgamate adeguatamente e distribuite il composto in una teglia ricoperta con carta da forno, poi mettete in forno caldo sul ripiano centrale, cuocendo a 200 °C per circa 20 minuti. 4. Sfornate e lasciate raffreddare, poi tagliate in quadrati di 5 cm di lato. 5. Infine preparate la copertura: mescolate lo zucchero a velo con il cacao e 6-7 cucchiai di acqua calda, quindi coprite con la glassa la superficie dei biscotti lasciandola poi solidificare.

FAGOTTINI DI MELE E PINOLI 300 g di pasta sfoglia. PER IL RIPIENO: 2 mele golden • 80 g di pinoli • 2 dl di latte • 20 g di farina • 40 g di zucchero di canna • 40 g di zucchero • 2 uova • ½ limone • cannella in polvere. PER COMPLETARE: 1 uovo • latte • cannella in polvere.

1. Sbucciate e affettate sottilmente le mele, poi mescolatele in una terrina con lo zucchero di canna, il succo di limone, i pinoli e la cannella. 2. Nel frattempo preparate la crema: versate il latte in un tegame e fatelo bollire. A parte frullate 2 tuorli con lo zucchero, unite la farina e mescolate con cura. Versate a poco a poco il latte, senza smettere di mescolare. 3. Mettete il composto in un tegame sul fuoco e, mescolando, portate a bollore; togliete subito dal fuoco e fate raffreddare. 4. Ritagliate la pasta sfoglia in quadrati di circa 12-15 cm di lato, disponete al centro 1 cucchiaio di crema e 1 del composto di mele.

5. Chiudete i fagottini portando verso il centro i 4 vertici del quadrato e premendo i bordi per sigillare. Collocate i dolcetti sulla placca rivestita con carta da forno, quindi spennellateli con 1 tuorlo sbattuto insieme a poco latte. 6. Infornate a 180 °C per circa 10-15 minuti, sfornate e completate con un po’ di cannella in polvere.

TORTINE AI FRUTTI DI BOSCO 15 g di cacao amaro • 150 g di burro • 250 g di farina • 60 g di zucchero • 1 albume • sale. PER LA FARCIA: 1,5 dl di panna • 600 g di frutti di bosco • 150 g di marmellata di ribes. PER DECORARE: foglie di cioccolato.

1. Ponete in una casseruola su fuoco moderato il cacao con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolate sempre finché non otterrete una crema liscia e omogenea. Togliete dal fuoco, fatela raffreddare e incorporatevi la farina setacciata e l’albume montato a neve ferma con un pizzico di sale. 2. Con l’impasto ottenuto formate una palla e ponetela, ben avvolta nella pellicola, a raffreddare in frigorifero per 15 minuti. 3. Dividete l’impasto in 8 parti, stendetele e con le sfoglie ottenute foderatevi 8 stampini per crostatine, togliendo la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo dei dolcetti con i rebbi di una forchetta e ponete di nuovo in frigorifero per 15 minuti. 4. Infornate a 180 °C per 25 minuti, quindi togliete le tortine dal forno e lasciatele raffreddare. Aggiungete 1 cucchiaio d’acqua alla marmellata di ribes e servitevene per spennellare l’interno dei cestini. 5. Riempiteli con la panna montata e completateli con i

frutti di bosco. Spennellate la frutta con la gelatina e decorate con foglie di cioccolato.

FAGOTTINI DOLCI ALL’AMARENA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER IL RIPIENO: 150 g di mandorle • 20 amarene sciroppate • 1 tuorlo • sale. PER DECORARE: cacao amaro.

1. Preparate la pasta frolla seguendo le indicazioni fornite (vedi le ricette), quindi stendetela con un matterello a uno spessore di circa 1 cm. 2. Con una tazza o uno stampino circolare ritagliate tanti dischi. 3. Farciteli con un pizzico di mandorle tritate e con 1 amarena sciroppata. 4. Spennellate i bordi della pasta con il tuorlo, poi chiudete i dischi formando dei piccoli ravioli e pressate leggermente i bordi per sigillarli. 5. Rivestite una teglia di carta da forno e infornate i biscotti a 180 °C per circa 15 minuti. 6. Una volta sfornati, spolverizzate i fagottini con un po’ di cacao.

DOLCETTI DI RISO 120 g di riso Mochigome • 40 g di riso per minestre • 160 g di crema di azuki • 160 g di crema di fagioli bianchi • sale.

1. Lavate il riso Mochigome (se non lo trovate usate tutto riso per minestre) e quello per minestre, cambiando l’acqua 2-3 volte. Mettetelo in una pentola con 5 dl d’acqua e un

pizzico di sale e, dopo averlo lasciato riposare per 1 ora, cuocetelo coperto a fuoco medio per 5 minuti oltre il bollore; abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Quindi levate dal fuoco, ma non rimuovete il coperchio per 15 minuti. 2. Con un pestello schiacciate il riso cotto in modo che i chicchi rimangano abbastanza integri e poi con le mani inumidite formate 8 palline di riso (da circa 30 g ciascuna). 3. Formate delle palline con la crema di azuki e altre palline con la crema di fagioli bianchi. Appoggiate una pallina di crema su un quadrato di pellicola trasparente di 15x15 cm; schiacciatela fino a ottenere un dischetto di circa 10 cm di diametro; ponete al centro di questo una pallina di riso, sollevate il bordo della pellicola e chiudete in modo che il riso sia tutto coperto dalla crema. 4. Rimuovete la pellicola e appoggiate la pallina su un piatto. Con lo stesso procedimento preparate altre palline con la crema di azuki e con la crema di fagioli bianchi.

ROSELLINE ALLE MANDORLE E LIMONE 200 g di mandorle • 3 albumi • 250 g di zucchero a velo • 1 limone • sale. PER DECORARE: 50 g di lamelle di mandorle • ciliegine candite.

1. Togliete la pellicina alle mandorle dopo averle tenute immerse per qualche minuto in acqua calda, passatele per 5 minuti nel forno caldo in modo da asciugarle, poi macinatele finemente servendovi del mixer. 2. A parte montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi amalgamatevi a poco a poco lo zucchero, le mandorle macinate, il succo del limone e la scorza grattugiata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.

3. Trasferite poi il composto in un sac à poche con il beccuccio dentellato e formate tanti mucchietti su una placca imburrata. 4. Decorate metà dei mucchietti con un pizzico di lamelle di mandorle e metà con ciliegine candite; quindi cuocete in forno preriscaldato a 130 °C per 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

FRITTELLE DI PANE AI MIRTILLI 400 g di pane raffermo • 3 dl di latte • 2 uova • 20 g di zucchero • 1 bicchiere di rum • 100 g di mirtilli • olio per friggere. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. In una zuppiera unite il pane spezzettato insieme al latte intiepidito e fatelo ammorbidire, quindi strizzatelo bene. 2. Sbattete le uova, unite lo zucchero, il rum, il pane, infine aggiungete i mirtilli, mescolando fino a che il composto non si sia ben amalgamato. Quindi in una padella scaldate abbondante olio e friggete il composto versandolo a cucchiaiate. 3. Scolate le frittelle, adagiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servitele cosparse di zucchero a velo

CROSTATINE ALLA CREMA DI RICOTTA PER LA PASTA FROLLA: vedi ricette. PER LA CREMA PASTICCIERA: 3 dl di latte • ¼ di baccello di vaniglia • 3 tuorli • 70 g di zucchero • 100 g di ricotta • 20 g di farina 100 g di canditi misti • 1 cucchiaio di Cointreau. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Preparate la crema: mettete il latte in un tegame, unite la

vaniglia e portate a ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero finché risultano spumosi, quindi incorporate con cura la farina facendo attenzione a non formare grumi. Versate poco alla volta il latte bollente mescolando in continuazione, quindi mettete il composto in un tegame sul fuoco e, mescolando, portate a bollore; togliete subito dal fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e fate raffreddare la crema. 2. In una terrina mescolate bene la ricotta, la crema preparata, i canditi e il Cointreau. 3. Stendete quindi la pasta frolla vedi), con il matterello fino a ottenere una sfoglia alta 1 cm. 4. Imburrate e infarinate 6 stampini per crostatine, rivestiteli con la pasta sfoglia, eliminate la pasta in eccesso e bucherellatene il fondo con una forchetta. 5. Riempite le crostatine con la crema preparata e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Infine, sfornatele, toglietele dagli stampi, spolverizzatele con zucchero a velo e lasciatele raffreddare.

DOLCETTI DI CIOCCOLATO E ZENZERO 100 g di burro • 150 g di zucchero • 2 uova • 80 g di cioccolato fondente • 40 g di zenzero • 240 g di farina • 60 g di fecola • 2 cucchiaini • di lievito. PER LA SALSA AL MANGO: 150 g di polpa di mango, 40 g di zucchero a velo. PER COMPLETARE: zucchero a velo, fettine di mango, mandorle.

1. Lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, così da ottenere una crema omogenea e spumosa. 2. A questo punto aggiungetevi, poco alla volta e continuando a lavorare il composto, le uova, lo zenzero

grattugiato, il cioccolato fuso a bagnomaria e la farina setacciata con la fecola e il lievito. 3. Versate il composto negli stampini individuali imburrati e infarinati, riempiendoli per ⅔, quindi infornate a 170 °C per circa 25 minuti. 4. Nel frattempo preparate la salsa al mango frullando la polpa con lo zucchero. 5. Togliete i dolcetti dal forno, sformateli e disponeteli su dei piattini. Spolverizzate ciascun dolcetto con lo zucchero a velo, decorateli con fettine di mango e mandorle tritate e serviteli tiepidi accompagnati dalla salsina.

DELIZIE AL CAFFÈ PER IL PAN DI SPAGNA: vedi ricetta. PER LA FARCIA: 3 fogli di gelatina • 3 tuorli • 80 g di zucchero • 0,5 dl di latte • 10 g di caffè solubile • 5 dl di panna • 1 dl di liquore al caffè. PER DECORARE: praline al cioccolato.

1. Preparate il pan di Spagna secondo le indicazioni fornite, poi tagliatelo con un bicchiere o uno stampino rotondo in tanti dischi. 2. Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con dell’acqua fredda e lasciatela in ammollo per 15 minuti; poi strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino a bagnomaria. 3. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa cui aggiungerete il latte, versandolo a filo e mescolando bene. 4. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete la gelatina sciolta e il caffè solubile; infine, mescolando dal basso verso l’alto, incorporate la panna precedentemente montata. 5. Spruzzate metà dei dischi di pan di Spagna con qualche

goccia di liquore, spalmateli con la farcia e copriteli con un altro disco. Spruzzate anche questo di liquore. 6. Inserite la farcia rimanente in un sac à poche e decorate la sommità delle delizie con fiocchi di farcia e piccole praline di cioccolato.

BABÀ AL PROFUMO DI ARANCIA 250 g di farina • 20 g di zucchero • 1 dl di latte • 2 uova • 100 g di burro • 10 g di lievito di birra • sale. PER LO SCIROPPO: il succo di 1 arancia • 0,5 dl di rum • 50 g di zucchero.

1. Fate la fontana con la farina setacciata mescolata a un pizzico di sale, mettete al centro il lievito e sbriciolatelo. Versate lo zucchero e il latte, poi le uova e sbattetele con una forchetta; infine aggiungete il burro ammorbidito ma non sciolto. 2. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e morbido: se risulta troppo duro o troppo morbido, regolatelo con altro latte o farina. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. 3. A questo punto imburrate e infarinate una quindicina di stampini da babà, riempiteli fino a metà con il composto e lasciateli lievitare ancora per 1 ora, poi infornate a 200 °C per circa 15-20 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. 4. Mentre i babà cuociono, preparate lo sciroppo facendo bollire in un pentolino lo zucchero con 0,5 dl d’acqua. Cuocete per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto, poi aggiungete il succo d’arancia e il rum, e spegnete il fuoco. 5. Sformate i babà quando sono ancora caldi e immergeteli velocemente nello sciroppo caldo, poi lasciateli raffreddare

su una gratella.

CIOCCOLATINI GRAND CRU 400 g di cioccolato di copertura fondente Grand Cru a scaglie • 2 dl di panna. PER LA COPERTURA: 500 g di cioccolato di copertura fondente • 300 g di cacao amaro.

1. Fate bollire la panna in un pentolino e aggiungete il cioccolato a scaglie, fuori dal fuoco, quindi girate con la spatola di gomma finché non è completamente sciolto. 2. Trasferite la ganache nella tasca da pasticciere e con questa formate delle semisfere sulla teglia foderata di carta da forno. 3. Per evitare di lasciare punte che potrebbero bucare la copertura, seguite questo metodo: appoggiate la tasca da pasticciere sulla carta da forno, premete per fare uscire la ganache; smettete di premere e fate mezzo giro in senso orario; sollevate la bocchetta. 4. Quando i cioccolatini sono diventati solidi, metteteli uno dopo l’altro sulla forchettina da cioccolatini e tuffateli nel cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria, sbattendoli un poco per eliminare l’eccesso di copertura; quindi rigirateli nel cacao amaro. 5. Trasferiteli man mano su un vassoio foderato di carta da forno. Si conservano in frigorifero per una settimana.

BOCCONCINI AL MARZAPANE 2 panetti di marzapane (vedi ricetta) • 10 uova • 100 g di marmellata di albicocche. PER DECORARE: 100 g di mandorle sgusciate.

1. Munitevi di due panetti di marzapane (vedi ricetta). Amalgamate il marzapane con la marmellata di albicocche, così da ottenere un composto omogeneo. 2. Montate a neve ben soda gli albumi e incorporateli delicatamente al composto precedente. 3. Con la tasca da pasticciere modellate il composto in modo da formare dei bocconcini all’interno di pirottini da forno. 4. Fate cuocere in forno a 170 °C, per circa 30 minuti. Sfornate e guarnite con le mandorle sgusciate.

CIOCCOLATINI AL CUORE DI BURRO PER LA CREMA AL BURRO: vedi, con l’aggiunta di 200 g di nocciole. PER LA COPERTURA: 500 g di cioccolato fondente.

1. Preparate anzitutto la crema al burro secondo ricetta (vedi). Amalgamatevi le nocciole tritate. 2. Dall’impasto ricavate palline di 2 cm di diametro. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (vedi), quindi immergetevi le palline. 3. Ponete i cioccolatini così ricavati su una griglia ad asciugare.

NOCCIOLE AL MIELE 300 g di miele • 3 dl di panna • 180 g di arance candite • 150 g di nocciole • 150 g di mandorle 100 g di glucosio • olio. PER LA COPERTURA: 400 g di cioccolato fondente.

1. Versate in una casseruola la panna, il miele e il glucosio, fateli cuocere in modo che si amalgamino bene.

2. Unite le mandorle e le nocciole, tritate grossolanamente, e le arance candite tagliate a pezzettini. 3. Lasciate riposare il composto; versatelo su un piano unto con poco olio e stendetelo con una spatola a meno di 1 cm di spessore. 4. Una volta raffreddato tagliatelo a piccole losanghe che immergerete nel cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria. 5. Lasciate solidificare i bonbon sopra una griglia o su un foglio di carta da forno.

PRALINE ALL’ARANCIA 150 g di cioccolato fondente • 120 g di burro • 120 g di zucchero a velo • 3 cucchiai di marmellata di arance • 50 g di mandorle sgusciate • 1 bicchierino di Cointreau.

1. Fate anzitutto fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi) e, dopo averle private della pellicina, tritate le mandorle. In una terrina montate con una spatola il burro con lo zucchero a velo. 2. Un po’ alla volta incorporatevi il Cointreau, la marmellata d’arance e il cioccolato fuso. Quindi lasciate il composto in frigorifero per circa 30 minuti. 3. Trascorso questo tempo, spolverizzatevi le mani con dello zucchero a velo e formate una cinquantina di palline, prendendo ½ cucchiaino d’impasto per volta. Passate poi le praline nelle mandorle tritate e conservatele al fresco.

BASTONCINI GLASSATI

500 g di zucchero • 10 uova • 7 g di caffè solubile. PER LA GLASSA FONDENTE: vedi ricetta, aromatizzata alla vaniglia. PER DECORARE: 100 g di mandorle sgusciate.

1. Con lo zucchero, gli albumi, il caffè e 1,5 dl di acqua preparate un impasto per meringhe. 2. Utilizzando la tasca da pasticciere con una bocchetta liscia modellate sopra una teglia rivestita con carta da forno dei bastoncini lunghi circa 4 cm. 3. Fateli cuocere in forno a 150 °C e, una volta raffreddati, immergeteli nella glassa fondente, che avrete nel frattempo preparato secondo ricetta (vedi), aromatizzandola alla vaniglia. 4. Infine disponete i bastoncini su una griglia ad asciugare, distribuendo su ciascuno una mandorla.

ROCHERS PER LO SCIROPPO: 250 g di zucchero • 1 dl d’acqua. PER LA COPERTURA: 500 g di cioccolato di copertura fondente o al latte o bianco • 200 g di mandorle tritate grossolanamente • 100 g di zucchero a velo.

1. In un pentolino a doppio fondo fate cuocere lo zucchero con l’acqua, per circa 5 minuti senza mescolare, in modo da ottenere uno sciroppo leggero. 2. Mettete le mandorle nello sciroppo, poi passatele nello zucchero a velo e disponetele nella teglia ricoperta di carta da forno, cercando di distanziarle con una forchetta. 3. Cuocetele in forno caldo a 180 °C per 4-5 minuti, poi accendete il grill per altri 5 minuti. Ogni tanto spezzate il composto con una forchetta e mescolate bene. 4. Quando saranno appena tostate, unitele al cioccolato che avrete fatto sciogliere a bagnomaria (vedi).

5. Mandorle e cioccolato devono essere caldi. Intiepidite solo un po’, quindi prendete il composto a cucchiaiate e disponetelo su una teglia coperta di carta da forno. Lasciate seccare i rochers per 4-5 ore, anche in frigorifero, avendo cura di coprirli.

MARRON GLACÉ 1 kg di marroni • 750 g di zucchero • 1 cucchiaio di farina • 1 stecca di vaniglia.

1. Procuratevi dei marroni di ottima qualità, pelateli con pazienza e senza sciuparne la superficie. 2. Adagiateli in un colapasta metallico, possibilmente di rame, e immergeteli in un recipiente pieno d’acqua fredda nella quale sia già stato sciolto ½ cucchiaio di farina. Cuoceteli a fuoco dolce, senza che giungano mai a ebollizione, per circa 20 minuti. Eliminate la prima acqua di cottura e sostituitela con uno stesso quantitativo d’acqua, già bollente e addizionata anch’essa con ½ cucchiaio di farina. 3. Continuate la cottura per 1 ora; togliete i marroni dal fuoco ed eliminate la pellicina esterna. Preparate uno sciroppo, sciogliendo a fuoco basso lo zucchero in 5 dl d’acqua e aromatizzandolo con la stecca di vaniglia. Adagiate nella casseruola contenente lo sciroppo di zucchero i marroni. 4. Controllate che il liquido copra perfettamente tutti i frutti, mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere, senza coperchio, a temperatura particolarmente moderata e per tempi lunghissimi. 5. Quando sulla superficie dei marroni si formerà una sottile crosta, scolate e lasciate asciugare molto lentamente su una gratella oppure in luogo caldo.

CASTAGNE CARAMELLATE AL CIOCCOLATO 1 kg di castagne • 600 g di zucchero semolato • 500 g di cioccolato fondente • olio.

1. Preparate le castagne per la cottura praticando un’incisione con il coltello sulla parte frontale delle castagne. 2. Dopo averle arrostite in forno, sbucciatele, badando a non romperle; infilate uno stecco appuntito in ogni castagna e adagiatele su una placca unta. 3. Preparate uno sciroppo leggermente caramellato, sciogliendo lo zucchero in una casseruola a fuoco basso con 3 dl di acqua. Infilate le castagne nello sciroppo ancora caldo e appoggiatele nuovamente sulla placca. 4. Lasciate raffreddare in luogo fresco. Quindi passatele nel cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria (vedi). Levate lo stecco e servite.

TESTE DI MORO 1 l di latte • 300 g di castagne sbucciate • 100 g di zucchero • 50 g di cacao amaro in polvere • 2 bicchierini di rum. PER DECORARE: 2 dl di panna montata • ciliegie sotto spirito.

1. Lasciate anzitutto le castagne sbucciate in acqua fredda per una mezza giornata, quindi scolatele e lessatele nel latte. 2. Quando sono cotte, scolatele e passatele immediatamente al passaverdure o al setaccio. Trasferite il ricavato in una terrina, unitevi il cacao e lo zucchero, e mescolate accuratamente, in modo da amalgamare gli ingredienti.

3. Unitevi poi il rum, mescolate con cura e formate con il composto delle grosse pallottole. Mettetene ciascuna in una coppa e coprite di panna montata, decorando con ciliegie sotto spirito. Prima di servire, lasciate al fresco.

CIOCCOLATINI AL TÈ 500 g di cioccolato di copertura a scaglie • 2 dl di panna • 20 g di foglie di tè al bergamotto. PER LA COPERTURA: 500 g di cioccolato di copertura fondente. PER DECORARE: qualche foglia di tè.

1. Fate bollire la panna in un pentolino e unitevi le foglie di tè; poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per circa 10 minuti. Filtrate la panna, portatela nuovamente a bollore, aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate, togliendolo dal fuoco, finché non è completamente sciolto. 2. Nella teglia foderata di carta da forno rovesciate la ganache, allo spessore di 1 cm, quindi lasciatela in frigorifero per 12 ore. Quando si è solidificata, tagliate la crema ganache a rettangoli di 2x3 cm, utilizzando un coltello riscaldato nell’acqua bollente e poi asciugato. 3. Per la copertura dei cioccolatini: posizionate sull’apposita forchettina un rettangolino di ganache, bagnatelo completamente nel cioccolato, poi sbattetelo un poco per eliminare l’eccesso tenendolo parzialmente immerso nella massa di cioccolato. 4. Trasferite il cioccolatino su un vassoio foderato di carta da forno: poggiate la forchettina sulla carta da forno, sollevatela appena tenendo però i rebbi contro la carta, e sfilatela da sotto il cioccolatino con un gesto deciso. 5. Prima che la copertura sia completamente rappresa, guarnite i cioccolatini con una spolveratina di tè.

TARTUFI AL CIOCCOLATO BIANCO 500 g di cioccolato di copertura bianco • 2 dl di panna • 60 g di burro • un pizzico di zafferano • 2 cucchiai di liquore all’arancia • un pizzico di sale. PER RICOPRIRE: 400 g di cioccolato bianco di copertura • 200 g di cocco grattugiato.

1. Fate bollire la panna con un pizzico di zafferano in un pentolino abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti; quindi aggiungete 500 g di cioccolato bianco ridotto a scaglie (vedi) e il burro ammorbidito a pezzetti, girando continuamente con una spatola di gomma. 2. Aggiungete poi il liquore all’arancia. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto. 3. Riempite con la ganache così preparata una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 9-10 mm (oppure modellate le palline con le mani, leggermente bagnate, dopo aver prelevato l’impasto con un cucchiaio), e con questa formate delle piccole semisfere su un vassoio o una teglia da pasticceria, foderati con carta da forno. 4. Lasciatele rassodare e poi, girandole tra le palme delle mani inumidite, date loro la forma di palline. 5. Usando la forchettina apposita o una forchetta da tavola, tuffate i tartufi nel restante cioccolato sciolto a bagnomaria (vedi). 6. Quindi rotolateli sulla griglia per creare la caratteristica rigatura e passateli nel cocco grattugiato. 7. Infine metteteli a seccare su un vassoio coperto di carta da forno. 8. Metteteli in pirottini di carta e teneteli coperti in frigorifero fino al momento di servire

TARTUFI AL CIOCCOLATO FONDENTE 100 g di cioccolato fondente • 100 g di burro • 75 g di zucchero • 1 uovo • 1 cucchiaio di caffè solubile • 1 cucchiaio di latte • 30 g di cacao amaro.

1. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato ridotto a pezzetti a bagnomaria (vedi); mescolate continuamente e quando si sarà ben sciolto incorporatevi il burro a pezzettini, lo zucchero, il caffè, il tuorlo e il latte. 2. Togliete il composto dal fuoco e continuate a mescolare con energia fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. 3. A questo punto, fate raffreddare l’impasto, poi prelevatene un cucchiaino colmo alla volta e aiutandovi con le dita formate delle palline che passerete poi nel cacao amaro. 4. Conservate i tartufi in frigorifero fino al momento di servirli. Potete offrirli presentandoli in un vassoio da portata, in una ciotola oppure mettendoli a uno a uno nei pirottini di carta.

PRALINE ALLE MANDORLE 130 g di cioccolato fondente da copertura • 130 g di cioccolato bianco da copertura • 100 g e 1 cucchiaio di zucchero semolato • 70 g di pistacchi sgusciati e pelati • 30 g di mandorle sgusciate e pelate • 1 albume.

1. Fate un trito finissimo di mandorle e pistacchi con 1 cucchiaio di zucchero. Sbattete un albume, quindi incorporatevi il trito e lo zucchero rimasto. 2. Amalgamate bene il tutto e formate tante piccole palline uguali, che lascerete asciugare per 12 ore.

3. Temperate separatamente il cioccolato fondente e il cioccolato bianco (vedi), quindi tuffate metà palline in un cioccolato e metà nell’altro. 4. Mettetele poi ad asciugare su una griglia. Quando saranno pronte, tuffatele una seconda volta nel cioccolato temperato portato di nuovo a 30 °C. 5. Mettetele ancora sulla griglia ad asciugare e decoratele a piacere con un filo di cioccolato nero le bianche e un filo di cioccolato bianco le nere.

QUADRATINI DI CASTAGNE E CACAO 350 g di marroni • 150 g di cioccolato fondente • 100 g di cacao amaro • 2 cucchiai di rum • miele (facoltativo).

1. Preparate il passato di marroni: cuocete le castagne prima in poca acqua, quindi sbucciatele e passatele al passaverdura o al setaccio; volendo potete aggiungere un paio di cucchiai di miele. 2. Grattugiate il cioccolato in un pentolino (vedi) e fatelo sciogliere in forno a 100 °C, quindi amalgamatevi con cura la pasta di marroni insieme al rum e a 2 cucchiai di cacao amaro prima setacciato, in modo da eliminare eventuali grumi. 3. Versate il composto in una teglia o in un piatto rettangolare rivestito di alluminio dandogli uno spessore di circa 1 cm. Fate raffreddare bene, eventualmente in frigorifero, e infine tagliate la pasta a quadratini che passerete nella polvere di cacao amaro.

TARTUFI AL SESAMO

200 g di cioccolato bianco • 100 g di panna fresca • 1 cucchiaio di pasta di sesamo nero • 20 g di burro salato. PER LA COPERTURA: 200 g di cioccolato bianco • 40 g di sesamo bianco • 40 g di sesamo nero.

1. Portate a ebollizione la panna fresca; spezzettate 200 g di cioccolato in una ciotola e versatevi a filo la panna calda; coprite e lasciate riposare per 5 minuti, quindi mescolate bene finché il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato alla panna. 2. Aggiungete la pasta di sesamo e il burro, mescolate di nuovo affinché la ganache sia omogenea e ponetela a rassodare in frigorifero. Quando sarà ben soda, ricavatene 20 palline, disponetele su un vassoio rivestito con della carta da forno e ponetele a raffreddare nel congelatore. 3. Quando le palline si saranno ben indurite, fate sciogliere altri 200 g di cioccolato a bagnomaria (vedi), aggiungete i semi di sesamo bianco e nero e mescolate. Tuffate quindi le palline nel cioccolato al sesamo, fatele sgocciolare su una griglia e poi rimettetele a freddare nel congelatore. 4. Quando saranno rassodate completamente, toglietele dal congelatore e passatele in frigorifero fino al momento di servirle.

NOCCIOLE AL CIOCCOLATO 300 g di nocciole sgusciate. PER LA COPERTURA: 200 g di cioccolato fondente.

1. Tostate le nocciole in forno ed eliminate la pellicina strofinandole fra le mani. 2. Una volta fredde, immergetele nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (vedi). 3. Fate asciugare le nocciole sopra una griglia oppure su un

foglio di carta da forno.

CROCCANTE NOCI E PISTACCHIO 400 g di zucchero semolato • 200 g di zucchero di canna • 300 g di noci sgusciate • 300 g di pistacchi sgusciati • olio extravergine d’oliva.

1. Tritate grossolanamente le noci e lasciate interi i pistacchi, quindi mescolateli in una terrina. 2. In una casseruola abbastanza capiente versate i due tipi di zucchero con 1 dl d’acqua. A fiamma bassa fate sciogliere lo zucchero mescolando e, sempre mescolando, fate bollire finché lo zucchero comincia a imbrunire. 3. Togliete dal fuoco e aggiungete velocemente il misto di noci e pistacchi dopo averli scaldati in forno per 7-8 minuti, quindi rovesciate su un piano di marmo che avrete abbondantemente unto con dell’olio. 4. Livellate con una spatola di acciaio e lasciate raffreddare. Quando il croccante sarà freddo staccatelo dal tavolo e tagliatelo a pezzetti.

BOCCONCINI DI GELATINA PER LA GELATINA DI FRAGOLE: vedi ricetta, aggiungendo il succo di 1 limone • 1 bicchierino di Grand Marnier. PER COMPLETARE: 100 g di zucchero di canna.

1. Preparate la gelatina di fragole secondo ricetta (vedi). Aggiungetevi il succo di limone e il bicchierino di Grand Marnier; lasciate raffreddare e versate in uno stampo. 2. Quando la gelatina si sarà completamente consolidata, toglietela dallo stampo e tagliatela a dadini. 3. Passate ogni dadino di gelatina nello zucchero e poi

distribuiteli nei pirottini di carta.

FUDGE 400 g di cioccolato fondente • 300 g di latte condensato • 50 g di burro.

1. In un tegamino sciogliete a fiamma bassissima il cioccolato con il burro, mescolando continuamente fino a ottenere un composto omogeneo. 2. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato amalgamando bene con un cucchiaio di legno o con la frusta. 3. Rivestite di pellicola una teglia bassa e rovesciatevi il composto tiepido prima che si addensi. Mettete in frigorifero a raffreddare per 2 ore, poi sformate dalla teglia e tagliate a cubetti.

PALLINE DI FICHI 10 fichi secchi • 2 cucchiai maraschino. PER LA COPERTURA: 100 g cioccolato fondente • 20 g burro. PER DECORARE: 20 g zucchero a velo.

1. Fate macerare nel maraschino per 15 minuti i fichi secchi tritati, quindi scolateli e impastateli in palline grandi come noci e lasciatele rassodare in frigorifero per 30 minuti. 2. Immergete poi le palline una alla volta nel cioccolato fuso a bagnomaria con il burro (vedi). Fatele sgocciolare su una griglia, quindi ponetele di nuovo a solidificare in frigorifero. 3. Sciogliete lo zucchero a velo in poca acqua, ponetelo in una tasca da pasticciere e decorate la superficie delle palline. Una volta pronte, ponetele in pirottini di carta e servitele.

BOERI 850 g di cioccolato fondente • 70 ciliegie sotto spirito • 2 bicchierini di kirsch.

1. Scolate le ciliegie sotto spirito e lasciatele asciugare su un setaccio. Sciogliete 500 g di cioccolato fondente a bagnomaria (vedi) e aggiungeteci il kirsch. Immergetevi completamente le ciliegie. 2. Toglietele utilizzando uno spiedino o una forchettina a due punte e mettetele su un foglio di carta da forno, lasciandole asciugare al fresco. 3. Nel frattempo fate sciogliere il restante cioccolato a bagnomaria; immergeteci nuovamente le ciliegie glassate e, sempre usando una forchettina a punta, toglietele dalla copertura e adagiatele sulla carta da forno. 4. Perché il cuore di cioccolato al kirsch si possa sciogliere all’interno della crosta di cioccolato dovranno passare alcuni giorni (almeno 4 o 5).

DATTERI E FICHI FANTASIA 200 g di datteri • 200 g di fichi secchi • 100 g di gherigli di noce • 100 g di mandorle pelate • 0,5 dl di latte • 50 g di zucchero • colorante alimentare verde. PER DECORARE: una manciata di pistacchi • qualche foglia di alloro.

1. Tritate le mandorle nel mixer fino a ridurle in polvere, poi fatele cuocere a fiamma bassissima in un pentolino insieme allo zucchero e al latte per circa 10 minuti, fino a che il composto non si addensa. 2. Lasciate raffreddare, poi colorate aggiungendo qualche goccia di colorante verde.

3. Con un coltellino appuntito incidete i datteri nel senso della lunghezza, apriteli, estraete il nocciolo e farcite l’interno del dattero con la pasta di mandorle verde, servendovi di una tasca da pasticciere dal beccuccio liscio. 4. Facendo attenzione, aprite a metà anche i fichi secchi e farciteli con mezzo gheriglio di noce. 5. Disponete in un vassoio alternandoli i datteri e i fichi secchi, decorando i primi con un pistacchio, i secondi con un pizzico di foglie di alloro finemente tritate.

OLIVELLE DOLCI 2 panetti di marzapane (vedi ricetta) • 150 g di mandorle. PER LA COPERTURA: 500 g di cioccolato bianco.

1. Munitevi di due panetti di marzapane (vedi ricetta); stendetelo con il matterello a uno spessore di circa 2 cm e ritagliatene una serie di piccoli dischi. 2. Arrotolateli fra le mani in modo da dare loro la forma di olive. 3. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria (vedi), incorporatevi le mandorle tritate finemente 4. Immergetevi le olivelle e lasciatele solidificare sopra una griglia oppure su un foglio di carta da forno.

NOISETTE ½ kg di cioccolato al latte da copertura • 2 dl di panna • 100 g di nocciole tostate tritate finemente. PER LA COPERTURA: ½ kg di cioccolato fondente da copertura. PER DECORARE: 15 nocciole tostate intere.

1. Bollite la panna, levatela dal fuoco e mescolatevi il

cioccolato ridotto a scaglie (vedi), girando finché non è ben sciolto; amalgamatevi le nocciole tritate e colate questa ganache nella teglia foderata di carta da forno, stendendola allo spessore di 1 cm. Passate la teglia in frigorifero per 12 ore. 2. Rovesciate la ganache sul piano di lavoro e, con un coltello ben affilato, riscaldato sotto l’acqua bollente e asciugato, tagliatela in rettangoli di 2x3 cm. 3. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato di copertura (vedi), quindi temperatelo (vedi). 4. Posizionate sull’apposita forchettina un rettangolino di ganache, bagnatelo completamente nel cioccolato, poi sbattetelo un poco per eliminare l’eccesso tenendolo parzialmente immerso nella massa di cioccolato. 5. Trasferite il cioccolatino su un vassoio foderato di carta da forno: poggiate la forchettina sulla carta da forno, sollevatela appena tenendo però i rebbi contro la carta, e sfilatela da sotto il cioccolatino con un gesto deciso. 6. Prima che il cioccolato cominci a ispessire, appoggiate la forchettina sul cioccolatino, poi sollevatela strisciando indietro. Quando è ben secco, completate con una nocciola tostata, bagnata nel cioccolato per incollarla.

CIOCCOLATINI AL CAFFÈ 260 g di cioccolato fondente • 1 dl di panna • 2 cucchiai e ½ di caffè solubile.

1. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (vedi), toglietelo dal fuoco e tenetelo da parte. 2. Mettete in una casseruola la panna con il caffè solubile e portate a ebollizione a fuoco medio. Incorporatevi quindi il cioccolato fuso, amalgamate bene e togliete dal fuoco.

3. Quando il composto si sarà intiepidito, versatelo in una tasca da pasticciere con la punta a stella e, facendo pressione delicatamente, riempite i pirottini di carta. 4. Lasciate raffreddare in frigorifero per 3 ore e servite.

BOCCONCINI DI CIOCCOLATO E NOCI 300 g di cioccolato fondente • 50 g di latte condensato • 500 g di zucchero a velo • 100 g di gherigli di noce.

1. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi), mescolando con un cucchiaio. Quando è fuso, aggiungetevi il latte condensato amalgamando il tutto con cura. 2. Togliete dalla fiamma e aggiungete lo zucchero a velo mescolando energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e denso, poi versatevi le noci tritate e inglobatele al tutto. 3. Distribuite uniformemente il composto in uno stampo quadrato rivestito d’alluminio, calcolando che lo strato del dolce deve essere alto circa 2 cm; mettetelo in frigorifero a rassodare per circa 1 ora. 4. Quando risulta ben compatto, sformatelo e tagliatelo in cubetti che potete inserire in pirottini di carta o disporre a piramide su un piatto da portata. Prima di servire, lasciate i bocconcini un’altra ora in frigorifero.

RICCI AL CIOCCOLATO 125 g di cioccolato al latte tritato • 125 g di cioccolato fondente tritato • 1,5 dl di panna fresca • 2 cucchiai di rum • 1 cucchiaio di zucchero • 150 g di biscotti secchi • 30 g di cioccolato amaro. PER DECORARE: • 80 g di pinoli • 20 g di cioccolato al latte tritato • 10 g di ciliegie candite.

1. Tritate grossolanamente i biscotti e metteteli da parte. In una casseruola sciogliete lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, unitevi la panna e portate a ebollizione. Allontanate la pentola dal fuoco e unitevi i due tipi di cioccolato e mescolate fino a quando non si saranno sciolti completamente. 2. Incorporate poi i biscotti sbriciolati e 2 cucchiai di rum. Lasciate raffreddare, e poi mettete il composto in frigorifero. 3. Dopo che il composto si sarà rassodato, disponetelo sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani fino a quando non assumerà la forma di un rotolo del diametro di 4 cm. 4. Aiutandovi con un coltello tagliate dei pezzettini di 4 cm, a cui darete la forma del corpo del riccio, tondeggiante sopra e schiacciata sotto; quindi passateli nel cacao amaro. Decorate i ricci con i pinoli, formando così gli aculei. 5. A parte tagliate le ciliegie candite a pezzettini, con cui farete gli occhi applicandole sul muso, mentre i pezzettini di cioccolato al latte formeranno il naso. Disponete i ricci su un piatto da portata e lasciateli al fresco fino al momento di servire.

PETIT-FOUR ALLE NOCCIOLE 400 g di zucchero • 10 albumi • 200 g di nocciole • 200 g di mandorle. PER DECORARE: frutta candita a piacere.

1. Tostate le mandorle e le nocciole, e tritatele finemente nel mixer assieme allo zucchero; incorporate gli albumi così da ottenere un composto omogeneo. 2. Con una tasca da pasticciere spremete forme diverse su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. 3. Decorate i petit-four con pezzettini di frutta candita, lasciateli riposare un’intera giornata e fateli cuocere in forno

a 250 °C per circa 40 minuti.

BONBON PRUGNE E CIOCCOLATO 150 g di prugne • 150 g di cioccolato fondente • 0,4 dl di panna fresca • 3 cucchiai di cognac.

1. Lavate, asciugate e snocciolate le prugne in una ciotola, poi fatele macerare adeguatamente nel cognac. Quindi scolatele, strizzatele e tritatele. 2. Sciogliete in una piccola casseruola, dolcemente e a bagnomaria (vedi), 100 g di cioccolato spezzettato con la panna. Unitevi il trito di prugne e mescolate con una spatola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. 3. Nel frattempo tritate il restante cioccolato. Formate con il composto tante palline e passatele nel cioccolato tritato. Lasciate raffreddare i bonbon in frigorifero almeno 2 ore prima di servirli.

CIOCCOLATINI ALLA MENTA 200 g di cioccolato fondente • 500 g di zucchero cristallizzato • 4 cucchiai di latte condensato • 3 cucchiai di latte • 20 g di burro • 2 cucchiaini d’olio di menta piperita.

1. Fate fondere il cioccolato con il burro, il latte condensato, il latte e lo zucchero in una casseruola a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola o con un cucchiaio di legno. 2. Quando gli ingredienti saranno completamente fusi, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti sempre a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. 3. Per controllare se la cottura è giusta, prendete una

cucchiaiata di composto e immergetelo in acqua fredda: se forma una pallina soffice, allora potete togliere dal fuoco. 4. Dopo 5 minuti, incorporate al composto l’olio di menta piperita e mescolate energicamente. 5. Versate il composto in uno stampo quadrato di 20 cm di lato, precedentemente imburrato, e lasciate raffreddare. Con un coltello affilato tagliate quindi a dadi, metteteli in pirottini di carta colorati e servite.

BONBON AL COCCO 500 g di cocco grattugiato • 5 dl di panna • 250 g di miele di acacia • 1 bustina di vanillina • 200 g di zucchero a velo • ½ dl di rum • 80 g di nocciole sgusciate.

1. In un tegamino unite la panna, lo zucchero, la vanillina, il miele; mettete sul fuoco e portate a bollore. 2. Unite poi 400 g di cocco finemente grattugiato e, mescolando con una spatola, fate cuocere ancora per 5 minuti. Aggiungete infine il rum e lasciate raffreddare. 3. Quando il composto è a temperatura ambiente, se non è abbastanza addensato, unite ancora qualche cucchiaio di cocco grattugiato, quindi mettetelo per 30 minuti nel freezer. 4. Riprendete il composto e, con le mani inumidite, fatene delle palline rotolandole tra i palmi delle mani e inserendo una nocciola al centro di ciascuna. 5. Passate le palline nel cocco grattugiato, disponetele in pirottini individuali e passate ancora in frigorifero per 1 ora.

LOSANGHE DI MARZAPANE AL LIMONE

PER IL MARZAPANE: vedi ricetta. PER FARCIRE E DECORARE: 100 g di marmellata di limone • 1 tuorlo per spennellare • 100 g di zucchero a velo • ½ limone non trattato.

1. Preparate il marzapane secondo ricetta (vedi), poi stendetelo con il matterello su un foglio di carta da forno a uno spessore di circa 1 cm, dandogli la forma di un rettangolo che dividerete a metà. 2. Su uno dei rettangoli ottenuti spalmate uno strato di marmellata di limone, poi richiudete con l’altro rettangolo. Spennellate la superficie con del tuorlo, trasferite su una placca ricoperta di carta da forno e infornate a 150 °C per 56 minuti per far asciugare bene. 3. Mescolate lo zucchero a velo con la scorza grattugiata del mezzo limone. Sfornate il marzapane, lasciate intiepidire, poi ricoprite con lo zucchero a velo al limone, livellandolo con una spatola. Quando il tutto sarà ben freddo, con un coltello appuntito tagliate in forma di piccole losanghe.

BONBON CON FRUTTA SECCA 120 g di mandorle pelate • 30 g di zucchero semolato • 30 g di zucchero a velo • 40 g di nocciole tostate • 10 g di albicocche disidratate • 20 g di zenzero candito • 1 albume • 20 g di pistacchi sgusciati • 1 cucchiaio di succo di limone.

1. Mettete le albicocche disidratate a rinvenire in acqua calda per circa 30 minuti. 2. Nel frattempo preparate l’impasto di base: in una terrina mescolate accuratamente le mandorle pelate e tritate insieme allo zucchero semolato, al succo di limone e all’albume, fino a che otterrete un impasto omogeneo. 3. Con la pasta così ottenuta fate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, poi lasciatela in frigorifero almeno per un paio d’ore a compattarsi.

4. Scolate, strizzate e tritate le albicocche, poi unitele alle nocciole tritate, allo zenzero candito e allo zucchero a velo mescolando il tutto in una terrina. Lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora. 5. Trascorso il tempo necessario, prelevate entrambi gli impasti e ricavatene lo stesso quantitativo di palline con l’uno e con l’altro. Schiacciate un poco ogni pallina ottenuta dall’impasto alle mandorle, createvi un incavo non troppo profondo e disponetevi le palline di impasto di zenzero. 6. Infine tritate i pistacchi e distribuitene un poco su ogni dolcetto. Potete servire subito oppure conservare in frigorifero su un vassoio, coperto con un foglio d’alluminio.

SCORZETTE CANDITE CON CIOCCOLATO 200 g di cioccolato di copertura fondente • 20 g di scorzette di arancio candito • 100 g di semi di cacao tostato frantumati.

1. Sciogliete a bagnomaria (vedi) il cioccolato ridotto in scaglie; appoggiate la griglia su un foglio di carta da forno e mettete in un piatto fondo i semi di cacao frantumati. 2. Tuffate parzialmente ogni scorzetta nel cioccolato fuso, rigiratela nella granella di cacao, dopodiché adagiatela sulla griglia e lasciatela seccare a temperatura ambiente. 3. Servitele alla fine del pasto: saranno ottime con il caffè. 4. Se non trovate i semi di cacao, utilizzate nocciole tostate. Con la stessa tecnica potete preparare anche altra frutta candita oppure la vostra frutta secca preferita.

CIOCCOLATINI AL RUM

500 g di cioccolato fondente. PER IL RIPIENO: 5 dl di panna fresca • 20 g di cioccolato al latte • 10 g di burro • 1 bicchierino di rum.

1. Temperate 400 g di cioccolato fondente (vedi): fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria (vedi), portandolo a una temperatura di 45 °C e rovesciatelo su un tagliere di marmo. Con una spatola allargate il cioccolato sul tagliere, dal centro verso l’esterno. Prendete il cioccolato sulla spatola e fatelo ricadere sul tagliere con l’altra spatola. Ripetete finché il cioccolato non si raffredda. Con il termometro controllate la temperatura del cioccolato: quando arriva a 29 °C rimettetelo nella casseruola e riportatelo a 31 °C prima di utilizzarlo. 2. Rivestite con il cioccolato temperato uno stampo per 24 cioccolatini. Preparate ora il ripieno: scaldate a bagnomaria la panna, il cioccolato al latte, il burro e il rum. Togliete il composto dal fuoco e mescolatelo finché raggiungerà i 25 °C. 3. Farcite i cioccolatini e ricopriteli con il cioccolato di copertura restante che avrete precedentemente temperato. Lasciateli poi in frigorifero per circa 30 minuti.

TARTUFI AI MARRONI 400 g di marroni • 1,5 dl panna • 50 g di burro • 2 cucchiai di rum • 200 g di cioccolato fondente • cacao amaro.

1. Sbucciate i marroni, lessateli per 15-20 minuti in acqua bollente. Quando sono ancora caldi eliminate la pellicina, poi passateli nel passaverdura a fori medi. 2. Mettete il passato di marroni in una casseruola con la panna e il burro, aggiungete anche il rum e fate assorbire a fuoco basso per 5-10 minuti mescolando.

3. Lasciate raffreddare e nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente (vedi), poi unitelo al composto di castagne. 4. Una volta intiepidito, con due cucchiaini da caffè formate i tartufi e rotolateli nel cacao amaro.

CIALDE DI NOCCIOLE E FRUTTI DI BOSCO 50 g di farina • 60 g di zucchero • 50 g di burro • 2 uova • 50 g di nocciole pelate • 300 g di frutti di bosco • 2 dl di panna fresca • 50 g di zucchero a velo • 2 cucchiai di liquori al lampone.

1. Versate lo zucchero semolato in una terrina e aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, unite la farina e le nocciole tritate finemente con il mixer. 2. Con una frusta sbattete leggermente gli albumi senza montarli e aggiungeteli al composto. 3. Rivestite la placca con carta da forno e disponetevi il composto in mucchietti, distanziandoli di almeno 10 cm, quindi appiattiteli, formando dei dischi spessi circa 1 mm. 4. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 7-8 minuti finché l’orlo non si è scurito. Appena sfornate, modellate le cialdine in stampini circolari, lasciatele raffreddare poi toglietele. 5. A parte montate la panna con lo zucchero vanigliato. Lavate e frullate ¼ dei frutti di bosco e uniteli alla panna montata e al liquore. 6. Togliete le cialdine dagli stampi, riempitele con la panna e decoratele con i frutti di bosco rimasti.

FAVORITI

1 kg di cioccolato al latte • 650 g di croccante • 450 g di burro. PER LA COPERTURA: 400 g di cioccolato fondente.

1. A bagnomaria, ammorbidite il burro assieme al cioccolato al latte; amalgamateli perfettamente. Lasciate raffreddare e unite, mescolando piano, il croccante finemente tritato. 2. Stendete l’impasto allo spessore di circa 1 cm, lasciate che si solidifichi e, utilizzando delle formine rotonde, ritagliate dei dischetti di pasta. 3. Immergeteli nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria (vedi) e lasciate solidificare.

BASTONCINI AL CIOCCOLATO 700 g di zucchero • 5 dl di latte • 5 dl di panna • 400 g di glucosio • 400 g di cioccolato fondente • 1 stecca di vaniglia • olio.

1. Amalgamate il latte, la panna, lo zucchero, il glucosio e la stecca di vaniglia dentro una casseruola e scioglieteli a bagnomaria (vedi) su fuoco dolce. 2. Togliete la stecca di vaniglia, versate il composto su un piano oleato e, prima che sia raffreddato, tagliatelo a pezzettini, dando la forma di piccoli bastoncini. 3. Immergeteli a uno a uno nel cioccolato che avrete nel frattempo fuso anch’esso a bagnomaria. Fate solidificare i bonbon su una griglia o su un foglio di carta da forno.

CREMINI 400 g di cioccolato fondente • 300 g di cioccolato al latte • 150 g di nocciole sgusciate e spellate • 0,8 dl di panna da montare.

1. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente (vedi) e

unitevi le nocciole dopo averle tritate; mescolate continuamente fino a ottenere un composto omogeneo. 2. Stendetene metà su un vassoio rivestito di carta di alluminio, livellando la superficie con una spatola. Mettete il vassoio in frigorifero per 1 ora e tenete in caldo l’altra metà del composto. 3. Fate scaldare la panna in una casseruola. A parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte, poi aggiungetelo, mescolando, alla panna ormai bollente. 4. Fate intiepidire, poi, quando comincia a addensare, spalmate questo composto sul cioccolato che avevate messo in frigorifero e livellate anche questa volta con una spatola. Mettete di nuovo in frigorifero per 1 ora. 5. Togliete quindi dal frigorifero, stendete l’ultimo strato di cioccolato alle nocciole che avete tenuto in caldo, livellate di nuovo e rimettete in frigorifero, questa volta per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, con un coltello affilato, tagliate a quadratini.

CIOCCOLATINI AL RUM E PEPERONCINO 100 g di miele liquido di castagno • 1 dl di panna • 50 g di burro • 500 g di cioccolata al latte • 400 g di cioccolato fondente • 1 peperoncino secco intero • ½ dl di rum • peperoncino in polvere.

1. Mettete il peperoncino intero e un pizzico di quello in polvere in una bottiglietta con il rum, agitate bene e lasciate riposare per qualche ora; poi filtrate il liquore. 2. In un pentolino riscaldate la panna con il miele, spegnendo prima che il composto arrivi a bollire. 3. Aggiungete il burro lasciato ammorbidire per qualche ora fuori dal frigorifero, la cioccolata al latte a pezzetti e fate sciogliere il tutto mescolando con una spatola o con un

cucchiaio di legno. Quando il composto sarà tiepido, aggiungete il rum mescolando bene, finché non avrete un composto omogeneo. 4. Stendetelo allora su un piano a uno spessore di circa 2 cm. Mentre il composto si raffredda e indurisce, temperate il cioccolato fondente (vedi). 5. Tagliate in tanti tocchetti rettangolari il cioccolato al peperoncino, immergeteli nel cioccolato fondente temperato e lasciate solidificare i cioccolatini prima di servirli.

BONBON DI RICOTTA E COCCO 350 g di cocco disidratato • 300 g di ricotta • 100 g di zucchero • 1 albume d’uovo • ciliegine candite.

1. Passate al mixer il cocco disidratato fino a ridurlo in polvere (lasciatene da parte 30 g). Amalgamate la farina di cocco così ottenuta con la ricotta e lo zucchero. Aggiungete l’albume per far raggiungere una consistenza collosa al composto. 2. Formate con le mani dei bonbon e passateli nel cocco lasciato da parte. Poi disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. 3. Guarnite ciascun bonbon con mezza ciliegina candita. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti, e continuate fino a esaurimento dell’impasto. Serviteli freddi.

BASTONCINI AL LIMONE ½ confezione di latte condensato • 150 g di farina • 1 tuorlo d’uovo • 1 limone • 1 cucchiaio di lievito • olio d’arachidi • zucchero a velo.

1. Mescolate la farina con il lievito, setacciateli e disponeteli a fontana su un piano di lavoro. Mettetevi al centro il tuorlo d’uovo, il latte condensato, 2 cucchiai di olio e la scorza grattugiata del limone. 2. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. 3. Lasciate riposare per 30 minuti, quindi formate dei bastoncini e friggeteli in abbondante olio caldo. Cospargeteli di zucchero a velo e servite.

TRIS DI PRALINE 150 g di cioccolato al latte • 60 g di panna • 20 g di burro • 0,3 dl di rum. PER LA COPERTURA: 50 g di cioccolato fondente • 40 g di cocco grattugiato • 40 g di mandorle tritate.

1. Spezzettate il cioccolato al latte e fatelo sciogliere a bagnomaria. Mettete in una piccola casseruola la panna, il rum e il burro, riscaldate e portate a ebollizione. 2. Quando il liquido arriva alla temperatura di 135 °C, incorporatevi il cioccolato sciolto. Fate rassodare e formate, con le mani inumidite, delle palline che metterete in frigorifero per circa 3 ore. 3. Temperate il cioccolato fondente: scioglietelo a bagnomaria, portandolo alla temperatura di 45 °C, poi rovesciatelo su un tagliere di marmo o un vassoio di acciaio. 4. Con una spatola allargate il cioccolato sul tagliere, muovendola dal centro verso l’esterno. Prendete il cioccolato con la spatola, quindi fatelo ricadere sul tagliere scorrendo con un’altra spatola. Procedete così scorrendo una spatola sull’altra. Quando il cioccolato arriva a 29 °C rimettetelo nella casseruola e riportatelo a 31 °C.

5. Immergetevi le palline una alla volta e passatene ⅓ nel cocco grattugiato e ⅓ nelle mandorle tritate, lasciando il resto così com’è. Fate raffreddare le praline in frigorifero e servite.

SEMIFREDDO ALLA PANNA 70 g di cioccolato fondente • ½ stecca di vaniglia • 100 g di fragole ben mature • 8 dl di panna montata • 40 g di zucchero • 140 g di zucchero a velo. PER DECORARE: fragole fresche. PER ACCOMPAGNARE: salsa al cioccolato (vedi ricetta).

1. In una terrina mescolate delicatamente 6 dl di panna montata con lo zucchero a velo. Distribuite il composto in tre recipienti. 2. Unite alla panna contenuta nel primo il cioccolato fondente, fatto fondere a bagnomaria (vedi) e intiepidito, ma ancora ben morbido; stendete il tutto in una teglia rettangolare, livellate e coprite con un foglio d’alluminio; fate raffreddare in freezer per 10 minuti. 3. Alla panna contenuta nel secondo recipiente unite il contenuto della stecca di vaniglia, raschiando il suo interno. Stendete il composto su quello al cioccolato, avendo tolto prima il foglio d’alluminio, e fate risposare in freezer per 25 minuti. 4. Con le fragole ben mature e succose fate una purea e aggiungetela alla parte di panna rimasta, insieme allo zucchero. Stendete anche questo composto sulla teglia, sopra lo strato di panna alla vaniglia, e lasciate in freezer per 3-4 ore. 5. Prima di servire, tagliate il composto a fettine, guarnite con fragole fresche e accompagnate con della salsa al cioccolato preparata secondo ricetta (vedi).

GELATO AL CIOCCOLATO

80 g di cioccolato fondente amaro • 100 g di zucchero • 2 dl di latte • 2 dl di panna da montare • 1 uovo.

1. Riducete in pezzi il cioccolato e lasciatelo fondere a bagnomaria con poco latte (vedi). In una terrina a parte sbattete l’uovo con lo zucchero e diluite con il latte restante. 2. Aggiungete il cioccolato fuso e infine incorporate con delicatezza la panna che avrete montato. 3. Versate nella gelatiera e fatela funzionare per circa 30-35 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SORBETTO D’ARANCIA 4 arance • 100 g di zucchero • 1 albume d’uovo • il succo di 1 limone.

1. Fate bollire in un pentolino 1,5 dl d’acqua e lo zucchero per 10 minuti, a fuoco piuttosto moderato. Quando lo sciroppo è ancora caldo, aggiungete la scorza grattugiata di due arance, possibilmente non trattate, e lasciate poi raffreddare. 2. Nel frattempo spremete tutte e 4 le arance e il limone e mescolate il succo allo sciroppo di zucchero appena preparato. Incorporate quindi l’albume d’uovo montato a neve e versate nella gelatiera elettrica, facendola funzionare per il tempo necessario a ottenere la consistenza voluta. 3. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 4. Volendo, potete servire il sorbetto ravvivandolo con fettine di arancia, panna montata e decorandolo con ciliegine sciroppate.

SORBETTO ROSA, RUM E ANGURIA 300 g di polpa d’anguria • 1 limone • 175 g di zucchero • 1 bicchierino di rum bianco • 1 albume.

1. Fate bollire 2,5 dl d’acqua con lo zucchero fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Spegnete e lasciate raffreddare. Frullate la polpa d’anguria e spremete il limone; filtrate i due succhi e poneteli in frigorifero. 2. Montate a neve ben soda l’albume e incorporatelo al composto circa a metà preparazione. Incorporate allo sciroppo freddo il liquore e i due succhi e versate nella gelatiera o mettetelo nel freezer, per circa 2 ore. 3. Dopo la prima 30 minuti estraete il contenitore dal freezer e con la frusta mescolate con forza, avendo cura di raschiare in modo particolare le pareti e il fondo del recipiente. Potete anche frullare a bassa velocità. Abbiate cura inoltre di ripetere l’operazione ogni 15-20 minuti fino a quando il sorbetto non raggiunge la sua tipica consistenza omogenea.

SORBETTO DI FICHI 500 g di fichi maturi • 50 g di zucchero di canna • 3 dl di latte • il succo di ½ limone.

1. Dopo aver privato i fichi della buccia e averli aperti a metà per assicurarsi che siano sani, frullateli assieme allo zucchero, al latte e al succo di limone. 2. Versate il composto ottenuto nella gelatiera e fatela funzionare fino a ottenere la consistenza desiderata. 3. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al

punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO AL CAFFÈ 1 tazzina di buon caffè ristretto • 100 g di zucchero • 2 dl di panna montata • 1,5 dl di latte • 2 uova • qualche grano di caffè.

1. Dopo aver preparato un caffè ristretto, fatelo raffreddare e, nel frattempo, in una casseruola, sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. 2. A parte fate scaldare il latte con i chicchi di caffè e, al primo bollore, togliete dal fuoco e versatelo, sempre mescolando, nella casseruola dove avete lavorato le uova. 3. Rimettete sul fuoco per qualche minuto, fino a che la crema si sia leggermente rappresa, aggiungete quindi il caffè, lasciate raffreddare e infine incorporate delicatamente il tutto alla panna montata. Versate nella gelatiera e fatela funzionare per 25 minuti. 4. Se non disponete di una gelatiera per preparare i gelati, procedete nel seguente modo: mentre preparate la “base” del gelato disponete nel freezer a raffreddare una vaschetta di metallo vuota, munita del suo coperchio. Deve avere le pareti sottili ed è consigliabile che sia in acciaio inossidabile. 5. Quando il gelato sarà pronto versatevelo e disponete la vaschetta nuovamente nel freezer. Dopo 1 ora, 1 ora e 30 minuti, toglietela dal freezer e cominciate a mescolare energicamente per rompere i cristalli che si formano sulle pareti. 6. Rimettete poi in freezer per 1 ora e ripetete l’operazione. Lasciate nuovamente in freezer per altre 2 ore. Il gelato a questo punto dovrebbe essere pronto.

SORBETTO DI MORE 250 g di more • 200 g di zucchero • 1 albume d’uovo • il succo di ½ limone.

1. Mondate e lavate le more, quindi lasciatele sgocciolare e passatele con un passaverdura raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungete un paio di cucchiai di zucchero e il succo di limone e lasciate macerare per circa 15 minuti. 2. Nel frattempo fate bollire 2,5 dl d’acqua e lo zucchero rimanente in una casseruola, poi lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto e versatelo infine sopra le more mescolando con cura; unite anche l’albume montato a neve soda. 3. Versate il composto nella gelatiera e fatela funzionare per il tempo necessario a ottenere la consistenza desiderata. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. Altrimenti potete mettere il composto negli stampini da ghiacciolo, che poi riporrete in freezer.

GELATO AL CACAO E AROMI MEDITERRANEI 4 dl di latte • 2 dl di panna da montare • 100 g di latte condensato zuccherato • 100 g di zucchero semolato • 40 g di cacao amaro • 2 rametti di rosmarino fresco con i fiori. PER ACCOMPAGNARE: gelato alla vaniglia (vedi ricetta) • 1 manciata di fiori di rosmarino.

1. Setacciate il cacao in una casseruola, unite poco alla volta il latte, lo zucchero e il latte condensato sempre mescolando. Scaldate il composto senza farlo bollire, girando spesso con una frusta in modo che non si formino

grumi. 2. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, mettete la pentola in un recipiente di acqua e ghiaccio perché si raffreddi, mescolando di tanto in tanto. 3. Frullate gli aghi di rosmarino, tenendo da parte una cimetta con i fiori per la decorazione finale, e mescolatelo al composto di latte. Fate riposare coperto in frigorifero per almeno 6 ore. 4. Mettete in freezer per 1 ora, poi mescolatelo con la frusta elettrica. Rimettetelo in freezer ancora per 1 ora; di nuovo frullatelo, poi ancora in freezer. A questo punto dovrebbe aver raggiunto la consistenza giusta. 5. Prima di servire il gelato, ponetelo in frigorifero per 20 minuti, e decorate con il rametto di rosmarino tenuto da parte.

SPUMONCINI AL TORRONE IN SALSA DI CIOCCOLATO 240 g di torrone duro • 200 g di zucchero • 6 uova • 7 dl di panna da montare • brandy. PER ACCOMPAGNARE: salsa al cioccolato (vedi ricetta).

1. Munitevi di 8 stampini monoporzione e bagnate le pareti e il fondo con del brandy. 2. Tritate il torrone e distribuitene circa ⅓ sul fondo. Montate i tuorli con lo zucchero, fino a che la crema non sarà soffice e spumosa. A parte montate gli albumi a neve ben soda; successivamente e in un altro recipiente, montate la panna (meno di 6 cucchiaiate). 3. Unite gli albumi e la panna al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Quando la crema sarà omogenea, versatene la metà negli stampini.

4. Ricoprite la crema con metà del torrone tritato rimasto, irrorate con poco brandy e coprite nuovamente con la crema. Coprite ancora con briciole di torrone e mettete la preparazione in freezer a riposare per almeno 12 ore. 5. Poco prima di servire preparate la salsa al cioccolato secondo ricetta (vedi). Sformate gli spumoncini e nappateli con la salsa al cioccolato che dovrà risultare ben liscia.

GELATO DI LIMONE 4 limoni • 100 g di zucchero in zollette • 2,5 dl di panna montata.

1. Lavate e asciugate i limoni. Quindi strofinate sulla scorza le zollette di zucchero in modo che ne assorbano l’aroma. Ponete sul fuoco un pentolino con le zollette, il succo filtrato dei limoni e 2-3 cucchiai di acqua. 2. Lasciate bollire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero si sia completamente sciolto, poi fate raffreddare. 3. Incorporate lo sciroppo alla panna, versate tutto nella gelatiera e azionatela per circa 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO AL RUM 2 o 4 noci di cocco (a seconda delle dimensioni) • 150 g di uva passa • 130 g di zucchero • 4 dl di latte • 1 dl di panna • 5 albumi • 1 tuorlo • 1 stecca di vaniglia • 4 cucchiai di rum.

1. Mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, portate a ebollizione il latte nel quale avrete messo la

stecca di vaniglia spezzata a metà. Togliete poi la vaniglia e aggiungete la panna. 2. Sbattete il tuorlo, gli albumi e lo zucchero in una terrina fino a ottenere una crema spumosa, quindi unitela al latte e lasciate cuocere il tutto per 5-10 minuti, senza portare a bollore e mescolando fino a che la crema si sia addensata. Poi lasciatela raffreddare e quindi mettetela in frigorifero. 3. Quando la crema si sarà in parte rappresa, aggiungete l’uvetta precedentemente lavata e lasciata in ammollo nel rum, mescolate e lasciate ancora in frigorifero fino al momento di servire. 4. Nel frattempo preparate le noci di cocco: tagliate ciascuna a metà con una sega se sono piuttosto grosse; se sono piccole tagliatene soltanto una calotta. 5. Svuotatele del latte, eliminate la polpa e fate bollire i gusci che, una volta asciugati, utilizzerete come recipienti per servire il gelato.

SORBETTO D’ARANCIA GUARNITO 500 g di arance • 4 cucchiai di moscato • 6 zollette di zucchero • 60 g di zucchero a velo. PER DECORARE: 3 arance • 3 cucchiai di zucchero • ½ cucchiaino di scorza di arancia grattugiata • il succo di 1 arancia • 5 dl di moscato • 4 foglie di menta.

1. Iniziate con la preparazione del sorbetto: lavate con cura le arance in acqua calda e asciugatele bene. Strofinate sulla scorza le zollette di zucchero finché diventeranno gialle, scioglietele quindi in una scodella con il vino. Tagliate le arance a metà e spremetele. 2. Mescolate bene, con una frusta, il succo d’arancia, il moscato dolcificato con le zollette e lo zucchero a velo. Versate, infine, il composto nella gelatiera. Se usate il

freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 3. Procedete ora con la guarnizione. Sbucciate le tre arance: eliminate la pellicina bianca dalla polpa e tagliatela a rondelle. 4. Unite la scorza grattugiata e la polpa a fette; mescolatele con il succo d’arancia, lo zucchero e il moscato, poi lasciate riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore. 5. Al momento di servire, su ogni piatto disponete un po’ di macedonia e, sopra, una pallina di sorbetto; decorate con qualche fogliolina di menta. L’effetto sarà migliore se presenterete il sorbetto utilizzando come coppette le bucce delle arance svuotate e pulite con cura.

COPPA GELATO PER IL GELATO AL CIOCCOLATO: 160 g di cioccolato fondente amaro • 200 g di zucchero • 2 uova • 4 dl di latte • 4 dl di panna. PER LA SALSA • AL CIOCCOLATO: 260 g di cioccolato fondente • 2 cucchiaini di zucchero a velo • 0,6 dl di latte. PER LA CREMA CHANTILLY: vedi ricetta raddoppiando le dosi. PER DECORARE: cacao in polvere.

1. Per preparare il gelato al cioccolato, riducete in pezzi il cioccolato e lasciatelo fondere a bagnomaria con poco latte (vedi). 2. A parte, sbattete in una terrina l’uovo con lo zucchero e diluite con il resto del latte. Aggiungete il cioccolato fuso e infine incorporate con delicatezza la panna montata. Versate nella gelatiera e fatela funzionare per circa 30-35 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

3. Spezzettate poi il cioccolato che vi servirà per la salsa e fatelo sciogliere a bagnomaria (vedi) con il latte e lo zucchero a velo. Quando la salsa apparirà ben liscia e omogenea, toglietela dal fuoco e conservatela al caldo. 4. Preparate la crema chantilly secondo ricetta (vedi). 5. Suddividete il gelato in 8 coppe ben raffreddate nel freezer, cospargete di salsa di cioccolato tiepida, aggiungete una cucchiaiata di crema e spolverizzate con il cacao in polvere. Servite subito.

SEMIFREDDO DANTE 80 g di zucchero • ½ bicchiere di latte • 2 tuorli • 1 bustina di vanillina • 10 g di farina • 50 g di cioccolato al latte • 1 bicchierino di brandy all’albicocca • 2,5 dl di panna liquida da montare. PER DECORARE: ciliegie sotto spirito.

1. Diluite con il latte in una casseruola lo zucchero e la vanillina. Mettete poi il recipiente sul fuoco e portate il composto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Mettete i tuorli in un’altra casseruola e unitevi la farina setacciata. 2. Montate il tutto con una frusta e aggiungetevi poi il latte caldo. Mettete la casseruola a bagnomaria e, continuando a mescolare, fate bollire il composto. Quindi fatelo raffreddare. 3. Prendete il cioccolato al latte, fatelo a pezzettini piccoli e mettetelo in un tegamino con un goccio d’acqua. Quando il cioccolato sarà fuso, unitelo con il brandy all’albicocca alla crema e amalgamate bene il tutto, lasciate poi raffreddare. 4. A parte montate la panna e incorporatela al composto, mescolando delicatamente. Lasciate riposare in freezer per 3-4 ore. Trascorso questo tempo, distribuite il semifreddo nelle coppette e guarnite con ciliegie sotto spirito.

GELATO ALLE CASTAGNE 250 g di polpa di castagne • 2,5 dl di latte • 1 dl di panna da montare • 1 uovo • 2 cucchiai di miele • 2 cucchiai di rum • un pizzico di sale.

1. Per ricavarne la polpa, togliete alle castagne la scorza esterna, pesatele e quindi scottatele in acqua bollente per alcuni minuti, per togliere la pellicina con maggiore facilità. Se invece usate le castagne secche, lasciatele in ammollo in acqua fredda per una notte intera in modo da ammorbidirle, quindi scolatele. 2. Versate il latte e la panna in una casseruola, portate a ebollizione, aggiungete le castagne, salate leggermente e lasciate cuocere lentamente per circa 1 ora. 3. Quando le castagne sono ben cotte, riducetele in crema usando uno schiacciapatate o un passaverdura, aggiungendo eventualmente del latte per dare la giusta consistenza. 4. A questo punto unite anche il miele, il rum e l’uovo; mescolate energicamente, o frullate per pochi istanti per amalgamare il tutto. 5. Quando il composto è ben raffreddato, versatelo nella gelatiera e fatela funzionare per circa 20 minuti. 6. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI STRACCIATELLA 70 g di cioccolato fondente • 100 g di zucchero • 2,5 dl di latte • 2,5 dl di panna da montare • ½ stecca di vaniglia.

1. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, lo zucchero

e la vaniglia che avrete aperto nel senso della lunghezza affinché possa cedere meglio tutto il suo aroma. 2. Mescolate con cura e, prima che il latte inizi a bollire, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna e grattugiate il cioccolato fondente (vedi). 3. Quando il latte è freddo, togliete la vaniglia (ricordandovi di asciugarla e tenerla da parte perché può essere riutilizzata per profumare un’altra preparazione). 4. Mescolate insieme tutti gli ingredienti e versate nella gelatiera, facendola funzionare per circa 30-35 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GRANITA DI LIMONE 2 limoni freschi e sugosi • 100 g di zucchero.

1. Preparate anzitutto uno sciroppo facendo bollire in una casseruola 5 dl d’acqua e lo zucchero per alcuni minuti. Quando è pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare, prima di unirvi il succo dei limoni e la scorza grattugiata di uno di questi. 2. Amalgamate con cura, versate il composto in una vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e mettetelo in freezer per 2-3 ore, o fino a quando sia completamente gelato. 3. Quindi toglietelo dalla vaschetta, tagliatelo a pezzetti e tritatelo con il tritaghiaccio prima di servire.

SORBETTO AGRUMI E ROSA CANINA

1 grossa manciata di petali essiccati di rosa canina • 1 limone • 1 arancia • 100 g di zucchero • 1 albume.

1. Mettete i petali di rosa in una terrina e versatevi sopra 5 dl d’acqua bollente, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate l’infusione e unite al liquido un cucchiaino di succo di limone e il succo di ½ arancia, 2-3 scorzette dei 2 agrumi e lo zucchero; mettete sul fuoco, portate a ebollizione mescolando e fate bollire fino a ottenere uno sciroppo che veli il cucchiaio. 2. Eliminate le scorzette. Quando il composto sarà freddo, versatelo nella gelatiera e azionate per 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 3. Montate intanto a neve ben ferma l’albume e a metà del tempo di preparazione incorporatelo delicatamente al composto. In stagione potete decorare questo sorbetto con fiori freschi.

SEMIFREDDO AL RUM 4 cucchiai di rum • 150 g di uva passa • 5 uova • 130 g di zucchero • 4 dl di latte • 1 dl scarso di panna liquida • 1 stecca di vaniglia • 2 o 4 noci di cocco.

1. Portate a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia; eliminate la stecca e aggiungete la panna. Sbattete 1 tuorlo, tutti gli albumi e lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, quindi unitela al latte. 2. Lasciate cuocere per 5-10 minuti mescolando fino a che il composto non si sia addensato, senza far bollire. Lasciate raffreddare la crema e mettetela poi in una vaschetta del ghiaccio lasciata prima raffreddare.

3. Dopo circa 1 ora, quando si sarà lievemente rappresa, frullatela e unite l’uva passa e il rum. Rimettete quindi nel freezer. 4. Passate ora alla preparazione delle noci di cocco: dividetele in due parti, se sono piuttosto grosse, se piccole, tagliatene soltanto una calotta. 5. Svuotatele poi dal latte, eliminate la polpa e fate bollire i gusci; una volta asciutti, potete utilizzarli per servire questo semifreddo: sono il recipiente ideale.

GELATO AL LAMPONE 300 g di lamponi maturi • 300 g di zucchero a velo • 1 limone.

1. Fate bollire lo zucchero in mezzo litro d’acqua per circa 10 minuti a pentola scoperta. Passate al setaccio i lamponi e il succo del limone. 2. Aggiungete lo sciroppo ottenuto in precedenza, anch’esso filtrato, e mescolate accuratamente. 3. Versate il composto nella gelatiera e fatela funzionare per circa 20 minuti. 4. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SORBETTO ALL’AVOCADO 2 avocado • 4 dl di sciroppo di zucchero • 1 limone.

1. Sbucciate gli avocado, divideteli a metà, togliete il nocciolo e metteteli a pezzi nel frullatore assieme al succo di 1 limone.

2. Frullate per qualche minuto e aggiungete la crema così ottenuta allo sciroppo di zucchero, verificate che il composto sia a 17 °C. Lasciate riposare in frigorifero prima di passare nella gelatiera, che azionerete per circa 10-15 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO ALLA VANIGLIA 1 stecca di vaniglia • 80 g di zucchero • 4 uova • 2,5 dl di latte • 2 dl di panna da montare.

1. Sbattete i 4 tuorli con lo zucchero fino a quando sono diventati spumosi; nel frattempo mettete il latte a scaldare con la stecca di vaniglia che avrete cura di aprire nel senso della lunghezza in modo che possa cedere meglio il suo aroma. Quando il latte ha appena iniziato a bollire, versatelo lentamente sulle uova sbattute mescolando. 2. Mettete quindi la crema a cuocere per qualche minuto a bagnomaria, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno ed evitando che bolla. Lasciate addensare e poi fate raffreddare dopo aver tolto la vaniglia. 3. Intanto montate la panna, incorporatevi la crema mescolando delicatamente e facendo attenzione a non farla smontare. 4. Versate il composto nella gelatiera e azionatela per circa 20-25 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GRANITA D’ARANCIA

2 arance • 1 mandarino • 100 g di zucchero.

1. Preparate anzitutto uno sciroppo facendo bollire in una casseruola 5 dl d’acqua e lo zucchero per alcuni minuti; versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare. 2. Nel frattempo spremete le arance fresche e sugose e raccoglietene il succo in una tazza. Quando lo sciroppo è freddo, unitevi il succo delle arance e la parte gialla della scorza grattugiata del mandarino. 3. Amalgamate con cura e versate il composto in una vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata. 4. Riponetelo poi in freezer per 2-3 ore, fino a quando sia completamente gelato, quindi toglietelo dalla vaschetta, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel tritaghiaccio. Infine distribuite la granita nelle coppe e servite.

GELATO DI MANDARINO 6 mandarini • 100 g di zucchero in zollette • 250 g di panna montata.

1. Lavate accuratamente e asciugate i mandarini non trattati, quindi strofinate sulla scorza le zollette di zucchero in modo che questa ceda il suo profumo. 2. Tagliate la parte superiore dei frutti e, con un cucchiaio, cercate di estrarre tutti gli spicchi, mantenendo intatta la scorza che dovrà servire come coppetta per contenere il gelato. 3. Con la centrifuga o con un passaverdura estraete il succo dei mandarini e versatelo in un pentolino assieme alle zollette di zucchero e a 2-3 cucchiai di acqua. 4. Mettete sul fuoco e, mescolando, lasciate bollire per qualche minuto, fino a quando lo zucchero si sia completamente sciolto. Quindi lasciate raffreddare. Quando

lo sciroppo è freddo, incorporatelo alla panna. 5. Versate nella gelatiera e fatela funzionare per circa 30 minuti; quando il gelato è pronto disponetelo nelle bucce di mandarino che nel frattempo avrete conservato in frigorifero. Lasciate riposare in freezer per 30 minuti prima di servire.

GRANITA DI SAMBUCO 1,3 kg di frutti di sambuco • 1,2 kg di zucchero • 1 limone.

1. Sgranate gli acini di sambuco e lavateli in acqua fredda prima di versarli in una terrina e di unirvi lo zucchero e il succo di limone. Lasciate macerare per un giorno, coprendo la terrina con un canovaccio, poi passate al setaccio. 2. Raccogliete il sugo e mettetelo a bollire a fiamma bassa, schiumando ogni tanto, finché lo sciroppo acquista la densità del miele. A questo punto levate dal fuoco e fate raffreddare rapidamente, mettendo la pentola in un contenitore con acqua fredda, per evitare che lo sciroppo cristallizzi. 3. Con lo sciroppo ottenuto preparate la granita diluendolo in acqua, nella quantità che preferite, e mettendo in freezer il preparato per 2-3 ore. Poi toglietelo dalla vaschetta, tagliatelo a pezzetti e tritatelo con il tritaghiaccio prima di servire.

GRANITA AL CAFFÈ 3 tazze di caffè forte • 100 g di zucchero. PER DECORARE: 2 dl di panna montata.

1. In un pentolino fate scaldare sul fuoco 5 dl d’acqua e lo

zucchero fino a quando quest’ultimo sia del tutto sciolto. 2. Nel frattempo preparate un caffè piuttosto forte e unitelo poi allo sciroppo preparato precedentemente. Quindi travasate il tutto in una terrina e lasciate raffreddare. 3. Versate il composto in una vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e mettetelo in freezer per 2-3 ore, fino a quando sia completamente gelato. A questo punto toglietelo dalla vaschetta, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel tritaghiaccio. 4. Infine distribuite la granita nelle coppette e guarnite ogni porzione con un po’ di panna montata.

GELATO DI COCCO ALLA VANIGLIA 200 g di polpa di cocco grattugiata • ½ stecca di vaniglia • 2 dl di latte • 100 g di panna da montare • 2 tuorli • 1 cucchiaino di miele.

1. Lavorate in una ciotola i tuorli con il miele e, nel frattempo, mettete a scaldare a fiamma moderata in una casseruola il latte con la panna e mezza stecca di vaniglia, avendo cura di aprire la stecca nel senso della lunghezza. 2. Poco prima che il latte e la panna raggiungano il bollore, toglieteli dal fuoco, eliminate la vaniglia e versate il composto bollente sulle uova, mescolando continuamente. 3. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto senza far bollire, quindi lasciate raffreddare fuori dal fuoco e poi incorporate la polpa di cocco frullata. 4. Versate infine nella gelatiera e fatela funzionare per circa 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SORBETTO TROPICALE ½ ananas • 2 kiwi • 1 mango • 1 papaia piccola • 300 g di litchi • 100 g di zucchero • 1 albume.

1. Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 2 cucchiai di acqua e facendolo bollire per pochi minuti. Sbucciate e frullate tutta la frutta. 2. Aggiungete al composto di frutta lo sciroppo e versate il tutto nella gelatiera, azionando per 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 3. Montate a neve ben soda l’albume e a metà del tempo di preparazione incorporatelo delicatamente al composto.

SEMIFREDDO AGLI AGRUMI 5 dl di panna fresca • 2 tuorli • 1 albume • 2 cucchiai di zucchero • 5 cucchiai di succo di agrumi secondo stagione (arancia, pompelmo, mandarino ecc.) • 2 cucchiai di liquore al mandarino. PER LA SALSA: zucchero • 1 cucchiaio di liquore al mandarino • 3-4 spicchi d’arancia • 1 limone • 30 g di uva passa • alcune prugne secche.

1. Per cominciare munitevi di un recipiente capace, ponetelo a bagnomaria, sopra fuoco dolce, e sbattetevi con la frusta i tuorli, il succo di agrumi a vostro piacimento, il liquore e lo zucchero, fino a comporre una crema ben soda. 2. Togliete il recipiente dal fuoco e continuate a montare il composto fino a che non si raffredda. Poi montate la panna. A parte montate anche l’albume a neve ben ferma. 3. Amalgamate l’albume, la panna e la crema molto delicatamente, dal basso verso l’alto. Disponete il tutto in uno stampo leggermente bagnato e ricoperto con pellicola

da cucina, ricopritelo con un foglio d’alluminio e mettetelo in freezer per 2-3 ore, o fino a quando sarà diventato gelato morbido. 4. Preparate la salsa: mettete sul fuoco un pentolino con un po’ di zucchero, poca acqua e qualche goccia di limone, e fate caramellare senza mai girarlo. 5. Tolto dal fuoco, aggiungetevi un cucchiaio di liquore al mandarino intiepidito, l’uva passa, le prugne secche e 2-3 spicchi d’arancia. 6. Sformate il semifreddo, guarnite con la salsa e servite su un piatto da portata.

GELATO AL TORRONE 40 g di zucca rossa candita • 30 g di cedro candito • 20 g di pistacchi • 30 g di mandorle dolci • 1 bustina di zucchero vanigliato • 250 g di zucchero • 1 l di latte • 4 uova

1. In una terrina preparate una crema con il latte, lo zucchero semolato, quello vanigliato e i 4 tuorli. Sbattete con una frusta e quando il composto sarà spumoso, aggiungete i pistacchi, le mandorle, il cedro e la zucca a pezzetti. 2. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e versate nella gelatiera, facendola funzionare per 30-35 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

MINI SOUFFLÉ FREDDI AL CIOCCOLATO

300 g di cioccolato fondente • 250 g di zucchero • 7 tuorli • 4 dl di panna fresca • 2,5 dl di latte • 2 cucchiai di rum. PER DECORARE: cacao in polvere • rollini e ventagli di cioccolato (vedi) • frutta candita.

1. Montate i tuorli con metà dello zucchero così da ottenere una crema liscia e spumosa. Aggiungetevi, sempre continuando a montare, il latte bollito, mettete il tutto sul fuoco e fate addensare a fuoco basso o, meglio, a bagnomaria senza far bollire il composto. 2. Togliete dal fuoco e unitevi il cioccolato fuso a bagnomaria (vedi); mescolate delicatamente fino a quando il composto non sarà completamente raffreddato. 3. Incorporatevi quindi la panna montata ben fredda e il rum e dividete il composto in 8 stampini individuali, a cui avrete foderato il bordo con una striscia di alluminio o di carta da forno. Raffreddate nel freezer per 3 ore. 4. Togliete dal freezer e mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti prima di servire. Eliminate la striscia di alluminio o di carta, spolverizzate abbondantemente con il cacao in polvere e decorate con rollini o ventagli di cioccolato (vedi) e frutta candita.

GELATO DI LIQUIRIZIA E MENTA 30 g di liquirizia in bastoncini • alcune foglioline di menta • 70 g di zucchero di canna • 250 g di panna montata • 200 g di latte • 2 uova.

1. Mettete in una casseruola il latte e i bastoncini di liquirizia che avrete precedentemente frantumato. Fate scaldare a fiamma moderata, mescolando spesso e senza mai far bollire, fino a che la liquirizia sia completamente sciolta. 2. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, unitevi il latte bollente e le foglie di menta. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere senza mai far bollire, fino a che la crema si

sia leggermente addensata. 3. Poi spegnete, lasciate raffreddare e incorporate tutto alla panna montata. Versate poi nella gelatiera per 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO AL MIELE E LAVANDA 2,5 dl di yogurt • 2,5 dl di latte • 100 g di miele fluido • una manciata di fiori di lavanda • 3 uova.

1. In una casseruola mescolate con una frusta il miele, il latte, lo yogurt e le uova, quindi mettete sul fuoco e fate addensare. 2. Togliete la casseruola dal fuoco, unite i fiori di lavanda e passate il gelato nella gelatiera per 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI RIBES 350 g di yogurt naturale intero • 2 gocce di essenza di vaniglia • 1 cucchiaio di miele • 150 g di ribes nero • 0,2 dl di succo d’arancia • 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna • 2 albumi.

1. Mescolate lo yogurt, l’essenza di vaniglia, il miele e lasciate il composto in frigorifero. 2. Nel frattempo mettete in una casseruola il ribes, unitevi il succo d’arancia e lo zucchero, coprite e lasciate sobbollire a fuoco moderato per 5 minuti; poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare per bene e passate al frullatore.

3. Mescolate la purea allo yogurt, sbattete a parte gli albumi a neve ferma, uniteli al composto e versate il tutto nella gelatiera e fate funzionare per 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO AL CACAO 30 g di cacao amaro • 100 g di zucchero • 250 g di latte • 200 g di panna da montare • ½ stecca di vaniglia.

1. Sciogliete in un recipiente il cacao e lo zucchero con un po’ di latte, e nel frattempo scaldate in una casseruola il latte rimanente insieme con la panna montata e la stecca di vaniglia, aperta nel senso della lunghezza. 2. Lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quindi levate dal fuoco, togliete la vaniglia e conservatela. 3. Versate poi il composto sul cacao e lo zucchero precedentemente sciolti. Lasciate raffreddare, versate nella gelatiera e fatela funzionare per 35-40 minuti. 4. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e procedete procedete secondo il metodo illustrato.

GELATO AL TÈ 0,6 dl di tè • il succo di 3 arance • 5 dl di panna liquida • 2 uova • zucchero. PER DECORARE: panna montata • piccole cialde.

1. Portate ½ bicchiere d’acqua a ebollizione, versatela sopra

il tè e lasciate in infusione per 3 minuti. Filtrate, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero. Lavorate energicamente con un frullatore l’estratto di tè ben freddo insieme con la panna liquida, il succo d’arancia e i tuorli d’uovo. 2. Quando il composto sarà ben amalgamato, versatelo nella gelatiera, facendola funzionare per 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 3. Distribuite il gelato, una volta pronto, in coppe di vetro. Guarnite con panna montata zuccherata e un paio di piccole cialde.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO 160 g di nocciole tostate • 100 g di gocce di cioccolato fondente • 70 g di farina • 320 g di zucchero • 8 tuorli • 1,5 l di latte • 1,6 dl di panna fresca • 1 bicchierino di brandy • ½ stecca di vaniglia • sale. PER DECORARE: panna montata • cioccolato a scaglie (vedi).

1. In un pentolino fate bollire il latte con la stecca di vaniglia incisa. Tritate le nocciole e disponetele in una casseruola con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. 2. Unitevi il latte caldo e mescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete il tutto su fiamma dolce, fino a quando la crema diventa liscia e densa, poi aggiungetevi il brandy. 3. A parte sbattete i tuorli, quindi uniteli alla crema ancora calda. Rimettete tutto sul fuoco a bagnomaria e fate cuocere finché la crema non si addensa senza farla arrivare al bollore. Levate la stecca di vaniglia e fate raffreddare il composto. 4. Nel frattempo montate la panna. Unite al composto ormai freddo la panna e le gocce di cioccolato fondente.

5. Munitevi di uno stampo per budini bagnato all’interno con poco brandy e versatevi il tutto. Lasciate riposare in freezer per 2-3 ore, coperto da un foglio di alluminio. Prima di servire rovesciate lo stampo e decorate con panna montata e cioccolato a scaglie (vedi).

PARFAIT AI TRE COLORI 70 g di cioccolato fondente da copertura • 70 g di cioccolato al latte da copertura • 70 g di cioccolato bianco da copertura • 0,5 dl di caffè ristretto • 160 g di zucchero • 90 g di zucchero vanigliato • 60 g di miele di acacia • 9 tuorli • 6 albumi • 6 dl di panna • succo di limone. PER LA SALSA: 6 tuorli • 70 g di zucchero • 3,5 dl di caffè ristretto • 2 dl di panna • 1 cucchiaio di cognac.

1. Preparate le tre creme: lavorate i tuorli con 90 g di zucchero e il miele, quindi dividete il composto in tre recipienti. Nel primo aggiungete alla crema il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (vedi); nel secondo, il cioccolato al latte fuso e mescolato con il caffè; nel terzo, il cioccolato bianco sciolto. 2. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero vanigliato e aggiungeteli alle tre creme, pochi per volta. Montate la panna, dividetela nei tre recipienti e mescolatela al resto. 3. Foderate uno stampo rettangolare con pellicola da cucina, quindi versatevi la prima crema, copritela con un foglio di alluminio e mettetela a gelare nel freezer. Togliete l’alluminio, stendetevi la seconda crema e fate gelare come prima. Stendete infine anche la crema bianca e mettete in freezer per almeno 4 ore. 4. Mentre il parfait riposa nel freezer, preparate la salsa per accompagnarlo: montate i tuorli con 70 g di zucchero, diluiteli con il caffè e la panna caldi, e aggiungetevi il cognac; fate addensare a bagnomaria girando sempre.

5. Decorate con frutti di bosco.

SORBETTO DI AMARENE 450 g di amarene • 100 g di miele • 1 albume d’uovo • il succo e la scorza di 1 limone • un pezzetto di cannella.

1. Lavate le amarene, lasciatele sgocciolare e quindi snocciolatele. Mettete i noccioli in un pentolino con 3 dl d’acqua e la cannella e fateli bollire per 5-10 minuti. 2. Nel frattempo grattugiate la parte gialla della scorza del limone e spremetelo per ottenerne il succo. Unite quindi alle amarene il succo e la scorza di limone, il liquido ricavato dalla cottura dei noccioli e il miele. 3. Frullate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, per circa 15 minuti. Quindi lasciate raffreddare e solo allora incorporate l’albume d’uovo montato a neve. 4. Versate, infine, nella gelatiera e fatela funzionare fino a raggiungere la consistenza voluta. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI RISO E UVA PASSA 200 g di riso • 50 g di uva passa • 1 l di latte • 2 cucchiai di malto di riso o di miele • 1 stecca di vaniglia • un pizzico di sale • il succo e la scorza di 1 limone • la scorza di 1 arancia.

1. Cuocete il riso nel latte assieme all’uva passa precedentemente lavata e alla vaniglia aperta longitudinalmente, in modo che possa cedere meglio il suo

aroma. 2. Portate a ebollizione, salate, mantenete una fiamma piuttosto moderata e fate cuocere fino a quando il latte sia del tutto assorbito. Lasciate quindi raffreddare dopo aver eliminato la vaniglia. 3. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e dell’arancia e spremete il limone. Aggiungeteli al riso con il malto o il miele, frullate e versate infine nella gelatiera, facendola funzionare per 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SORBETTO DI ANANAS ½ l di succo d’ananas • 100 g di zucchero • 25 g di glucosio • 1 g di stabilizzante.

1. Mescolate 80 g di zucchero con il glucosio e 1,5 dl d’acqua e preparate uno sciroppo di zucchero. 2. Mescolate 20 g di zucchero con lo stabilizzante e poca acqua, fatelo scaldare così da ottenere un composto omogeneo; aggiungete il succo d’ananas. 3. Lasciate riposare la miscela per almeno 1 ora prima di passarla nella gelatiera. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

FRAGOLE IN GELO AL PROFUMO DI MENTA 800 g di fragole • 80 g di succo di mela concentrato • 40 g di amido di mais • 3 cucchiai di yogurt magro • 2 rametti di menta.

1. Lavate le fragole, immergendole più volte con un colino in un recipiente pieno di acqua che cambierete spesso. Togliete il picciolo e passatele nel mixer, tenendone da parte 4 per la decorazione. 2. Aggiungete alla purea di fragole ottenuta lo yogurt, il succo di mela e l’amido di mais; frullate il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. 3. Filtratela con un colino. Versate la salsa in una casseruola e cuocetela a fuoco basso per 20 minuti. 4. Appena si sarà addensata, suddividetela in coppette individuali, lasciatela intiepidire, poi mettetela nel frigorifero perché si raffreddi e si rassodi leggermente. Decorate con foglioline di menta e fettine di fragola e servite.

GELATO DI PISTACCHIO 70 g di pistacchi • 20 g di mandorle • 350 g di latte • 100 g di miele • 2 tuorli d’uovo.

1. Togliete la pellicina alle mandorle e ai pistacchi dopo averli scottati in acqua bollente per qualche istante, poi tritateli molto finemente fino a ottenere una pasta che diluirete con un paio di cucchiai di latte caldo. Nel frattempo fate scaldare il latte rimanente e, quando è bollente, versatelo sull’impasto. 2. Sbattete bene i tuorli d’uovo con il miele e quindi uniteli al composto quando il latte è ancora bollente, mescolando bene con un cucchiaio di legno. 3. Rimettete sul fuoco a fiamma moderata e fate cuocere per qualche minuto fino a che la crema si sia leggermente addensata. Quindi lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto e versate nella gelatiera, facendo funzionare per circa 20 minuti.

4. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SEMIFREDDO ALL’ANANAS 2 ananas piccoli e maturi • 2 tuorli • 50 g di zucchero • 30 g di burro • 1,5 dl di panna fresca • 2 cucchiai di miele liquido • zenzero fresco. PER DECORARE: cubetti di ananas.

1. In due terrine separate montate la panna e montate a parte anche i tuorli con lo zucchero. Pulite poi 1 ananas e frullatene la polpa fino a farla diventare una purea. Prendete 1 cm di radice di zenzero fresca, sbucciatela e grattugiatela. 2. Unite la purea di ananas, quindi, alla crema di tuorli e aggiungete infine la panna montata e lo zenzero grattugiato. 3. Versate il composto in stampini d’acciaio, disposti precedentemente in freezer, e lasciate riposare per 13 ore in freezer. A preparazione ultimata, prima di servire, prendete l’altro ananas, pulitelo e tagliate la polpa a fette. 4. Lasciate rosolare le fette in una padella antiaderente per 4-5 minuti per parte a fuoco dolce su un fondo di burro. Disponete le fette di ananas sui piatti da portata, a eccezione di una che invece taglierete a cubetti. 5. Togliete i semifreddi dal freezer 10 minuti prima di servirli. Disponeteli sui piatti dove avevate adagiato le fette caramellate nel burro e guarnite con i cubetti di ananas.

SORBETTO DI POMPELMO 80 g di zucchero • 2,5 dl di succo di pompelmo • 25 g di glucosio • 1 g di stabilizzante.

1. Con 80 g di zucchero, 1,5 dl d’acqua e il glucosio preparate lo sciroppo di zucchero in un pentolino. In un altro recipiente amalgamate il succo di pompelmo, insieme allo stabilizzante. 2. Aggiungete lo sciroppo al succo di pompelmo; lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di passare nella gelatiera. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SORBETTO DI BANANE 500 g di purea di banane • 100 g di zucchero • 25 g di glucosio • 1 g di stabilizzante.

1. Con 80 g zucchero, 1,5 dl d’acqua e il glucosio preparate in una casseruola lo sciroppo di zucchero; in un altro recipiente amalgamate lo stabilizzante con 20 g di zucchero e poca acqua. 2. In un recipiente mescolate la purea di banane, ottenuta con un passaverdura e non con il frullatore, con lo stabilizzante e lo sciroppo di zucchero. 3. Aggiungete poco meno di ½ litro d’acqua e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Coprite il recipiente e lasciate riposare per 1 ora prima di passare nella gelatiera. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI CIOCCOLATO E MANDORLE

50 g di cioccolato fondente grattugiato • 1 tazza di mandorle sgusciate • 190 g di zucchero • 2 tazze di panna montata • 4 uova • 5 dl di latte • 1 cucchiaio di cacao in polvere.

1. In una terrina montate a spuma con una frusta, o con lo sbattitore elettrico, 2 tuorli e 2 uova intere con lo zucchero e unite il cioccolato e il cacao, precedentemente stemperati nel latte caldo, e le mandorle tostate e macinate. 2. Mescolate energicamente e cuocete a bagnomaria fino a ottenere una crema densa. Lasciate raffreddare e unite poi la panna montata. Versate il tutto nella gelatiera e fatela funzionare per circa 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI FRAGOLA 300 g di fragole • 80 g di zucchero • 1,5 dl di latte • 1,5 dl di panna montata • 1 uovo • ½ stecca di vaniglia • 1 scorza di limone.

1. In una casseruola scaldate il latte con la stecca di vaniglia, aperta nel senso della lunghezza, e con la scorza di limone, prendendo solo la parte gialla. Appena raggiunge il bollore, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 2. Nel frattempo lavate le fragole e fatele sgocciolare bene. Sbattete l’uovo con lo zucchero fino a quando apparirà spumoso, poi aggiungete le fragole e frullate. 3. Quindi versate sul composto il latte, dal quale avrete tolto la scorza di limone e la vaniglia. Infine, incorporate con delicatezza la panna montata e versate tutto nella gelatiera, facendola funzionare per circa 30 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

GELATO DI RISO ALL’ARANCIA 200 g di riso • 5 dl di crema all’arancia • 1 dl di panna liquida • frutta candita. PER DECORARE: frutta candita.

1. Fate cuocere il riso nel latte bollente e, a cottura ultimata, passatelo al setaccio. Prendete 5 dl del liquido ottenuto e unitevi la crema all’arancia. Per fare la crema all’arancia seguite lo stesso procedimento della crema inglese (vedi ricetta) ma aromatizzate il latte con la scorza di tre arance. 2. Fate raffreddare il tutto e aggiungete la panna. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e versate il composto nella gelatiera, facendola funzionare per 20 minuti. 3. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè.

SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE 420 g di cioccolato fondente • 350 g di nocciole • 350 g di zucchero • 7 tuorli • 7 dl di latte • 420 g di burro • 1 bicchiere e ½ di rum • biscotti savoiardi. PER DECORARE: panna montata.

1. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi unitelo a 280 g di zucchero e amalgamate bene. 2. A bagnomaria, senza far bollire, preparate una crema con i tuorli ben lavorati con il restante zucchero e il latte. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria (vedi) e unitelo poi alla crema. Lasciate raffreddare il composto. 3. Appena si è raffreddato unitevi il burro, mescolate e aggiungetevi le nocciole finemente tritate. In una ciotola versate il rum, allungandolo leggermente con l’acqua, e

inzuppatevi poi i savoiardi. 4. Rivestite uno stampo da plum cake con un foglio di alluminio. Foderate i bordi e il fondo dello stampo con uno strato di savoiardi bagnati con il rum, coprite poi con metà della crema, poi ancora con uno strato di savoiardi. 5. Ripetete l’operazione fino a riempire lo stampo, finendo con un ultimo strato di savoiardi. Coprite con dell’alluminio e mettete in freezer per 3-4 ore. 6. Prima di servire, togliete il semifreddo dal congelatore e lasciatelo nel frigorifero per 30 minuti. Sformate su un piatto da portata, decorando con panna montata.

SEMIFREDDO MANDORLATO 120 g di cioccolato fondente • 100 g di mandorlato • 200 g di zucchero • 8 uova • 6 dl di panna. PER DECORARE: panna montata • gocce di cioccolato.

1. Sbattete le uova e dividete il composto in due parti; aggiungete a una parte del composto il cioccolato fondente grattugiato (vedi), all’altra il mandorlato ridotto in polvere. 2. In un pentolino fate bollire lo zucchero con 1 bicchiere d’acqua, e distribuite lo sciroppo nelle due parti del composto di uova. Mescolate energicamente con lo sbattitore tutti e due i composti separatamente. 3. Montate la panna e unitela ai due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Munitevi poi di uno stampo e alternate i due strati, la crema al mandorlato e la crema al cioccolato. Fate riposare per 6 ore in freezer. 4. Sformate il semifreddo e tagliatelo a fette, disposto su un piatto da portata, decorato con panna montata e gocce di cioccolato.

CUPOLETTE AI FRUTTI ROSSI 400 g di gelato alla fragola • 150 g di lamponi • 200 g di frutti di bosco a piacere • 1,5 dl di panna fresca • 100 g di zucchero • 1 albume • foglie di menta • kirsch.

1. Lavate i lamponi, asciugateli e frullateli con 40 g di zucchero. 2. Passate al setaccio la crema di lamponi così ottenuta e amalgamate con la panna. Mescolate con cura, quindi versate il composto su un piatto da portata e mettetelo in frigorifero. 3. Fate ammorbidire il gelato a temperatura ambiente per 5 minuti. 4. Foderate 4 stampini con pellicola per alimenti, rivestite le pareti con il gelato, disponetevi i frutti di bosco, tenendone alcuni da parte per decorare, spruzzati con un po’ di kirsch, poi riempite con il gelato e livellate la superficie. Ponete in freezer per almeno 4 ore. 5. Battete per qualche minuto l’albume con la forchetta e immergetevi la frutta che avete tenuto da parte e le foglioline di menta, passatele nello zucchero in modo da ricoprirle tutte e fatele asciugare su carta da forno. 6. Togliete gli stampini dal freezer, immergeteli per pochi secondi in acqua bollente e rovesciateli sul piatto da portata. 7. Eliminate la pellicola trasparente, guarnite con la crema di lamponi, poi decorate con la frutta e la menta brinata e servite.

SORBETTO MORBIDO ALLO CHAMPAGNE

3 dl di champagne • 200 g di zucchero • 1 albume.

1. Per prima cosa preparate a freddo uno sciroppo mescolando lo champagne, lo zucchero e 4 dl d’acqua. 2. Poi versatelo nella gelatiera e azionatela per 20 minuti. Se usate il freezer, versate il composto nella vaschetta da ghiaccio già raffreddata e procedete nel modo suggerito al punto 4 della ricetta del Gelato al caffè. 3. Montate intanto a neve ben soda l’albume e a metà del tempo di preparazione incorporatelo delicatamente al composto. 4. Seguendo lo stesso procedimento potete preparare dei sorbetti utilizzando altri vini pregiati come porto, madera, marsala, sherry ecc. Potete decorare questo sorbetto con fragole, more, lamponi o altri frutti di bosco a vostro piacimento.

GELO D’ANGURIA 1 anguria di 5 kg circa • 200 g di amido di mais • 800 g di zucchero • 100 g di cioccolato fondente • 100 g di zucca candita • pistacchi • cannella in polvere.

1. Ripulite la polpa dell’anguria da scorza e semi, e passatela al setaccio. Amalgamatela poi in una casseruola con lo zucchero e l’amido di mais setacciato, quindi scaldate su fiamma moderata mescolando. Togliete dal fuoco dopo 4 o 5 minuti di bollore e lasciate raffreddare. 2. Incorporate alla crema di frutta il cioccolato grattugiato, la zucca candita e i pistacchi spezzettati; completate con un pizzico di cannella, mescolate accuratamente e versate il composto in uno stampo da budino o in tanti piccoli stampini monoporzione. Lasciate riposare per almeno 3 ore nella parte più fredda dei frigorifero, prima di servire

sformando.

SEMIFREDDO ALLA SALSA DI PRUGNE 800 g di ricotta • 150 g di zucchero • 8 uova • 8 cucchiai di rum • un pizzico di sale. PER LA SALSA: 8 prugne secche • 10 gherigli di noce • 3 cucchiai di zucchero • cannella in polvere.

1. Passate la ricotta al setaccio per renderla cremosa. Sbattete con una frusta in una terrina i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unitevi lentamente il rum e la ricotta setacciata; amalgamate bene gli ingredienti. 2. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli alla crema di ricotta; mescolate dal basso verso l’alto con una spatola e fate attenzione a non smontarli. 3. Foderate con della pellicola trasparente uno stampo da plum cake e versatevi la crema di ricotta. Riponete a raffreddare in freezer per almeno 4 ore. 4. Preparate la salsa: mettete in una casseruola le prugne snocciolate e tagliate a pezzetti, i gherigli di noce triturati, lo zucchero, la cannella e un po’ d’acqua. 5. Fate cuocere a fiamma bassa per 7 minuti, avendo cura di mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno; togliete dal fuoco e fate raffreddare la salsa ottenuta. 6. Infine sformate il semifreddo su un piatto da portata e servite accompagnandolo con la salsina di prugne.

GELATO FRITTO

300 g di gelato alla crema • 3 uova • 90 g di zucchero • 75 g di farina. PER LA PASTELLA: 1 tuorlo • 150 g di farina • 2,5 dl di acqua minerale frizzante • olio per friggere.

1. Preparate la pastella: in una ciotola montate con le fruste il tuorlo, la farina e l’acqua, poi mettete il composto in frigorifero per almeno 8 ore, coperto con pellicola per alimenti. 2. Sbattete le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi incorporatevi la farina setacciata. 3. Rovesciate il composto ottenuto in una teglia, dandogli uno spessore di circa ½ cm, quindi passatelo in forno già caldo a 190 °C per 7-8 minuti. 4. Dividete il gelato in 4 palle della stessa dimensione e avvolgetele nel composto sfornato. Tenete le palle ottenute in freezer, avvolte da pellicola per alimenti, per 6-8 ore. 5. Immergete poi le 4 palle nella pastella e friggetele nell’olio bollente fino a quando saranno dorate. 6. Scolatele con un mestolo forato, sgocciolatele su carta assorbente e servite subito.

GELATO BISCOTTO 50 g di burro • 1 uovo • 60 g di zucchero • 200 g di farina • 30 g di cacao amaro • ½ cucchiaio di lievito • 4 dl di panna fresca • 70 g di zucchero a velo • 40 g di canditi • 200 g di meringhe. PER DECORARE: cioccolato fondente • cioccolato bianco.

1. Fate fondere il burro a bagnomaria e sbattete l’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il burro fuso alla crema e mescolate con cura. Unite lentamente la farina, il cacao e il lievito versandoli a pioggia. Amalgamate tutti gli ingredienti e continuate a impastare in modo tale da ottenere un panetto omogeneo.

Fate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. 2. Con il matterello stendete l’impasto uno spessore di 3 mm e ritagliate i biscotti con forme a piacere, in modo da avere un numero pari per ogni forma. Adagiate i biscotti in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180 °C per 10-15 minuti. 3. Montate la panna con lo zucchero a velo, aggiungete i canditi e le meringhe sbriciolate, quindi mescolate. Mettete il composto in un contenitore basso, livellatelo a uno spessore di 2-3 cm e tenete in freezer per qualche ora. 4. Levate il contenitore dal freezer e, utilizzando le stesse forme dei biscotti, intagliate la panna solida. Appoggiate su metà dei biscotti il gelato e coprite con i biscotti rimasti; decorate a piacere con cioccolato fondente e bianco fusi e rimettete i gelati in freezer per 2-3 ore.

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE 150 g di fragole • 2,5 dl di latte • 70 g di zucchero • 30 g di farina • 5 dl di panna montata • 2 albumi • 100 g di zucchero a velo • 1 baccello di vaniglia • sale. PER LA SALSA ALLE FRAGOLE: 150 g di fragole • il succo di ½ limone • 20 g di zucchero. PER DECORARE: panna montata • fragole.

1. Lavate accuratamente le fragole, mondatele eliminando il picciolo e frullatele. 2. In una casseruola versate il latte, la vaniglia, lo zucchero e la farina; quindi fate addensare la crema a fiamma bassa senza mai smettere di mescolare. Togliete la crema dal fuoco e arricchitela aggiungendo le fragole frullate. 3. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete lo zucchero a velo. Per un risultato ottimale, lavorate gli albumi per almeno 15 minuti mettendo il

recipiente a bagnomaria. 4. Unite il composto ottenuto alla crema di fragole e incorporate la panna montata. 5. Versate il composto in uno stampo da plum cake foderato con pellicola per alimenti, quindi riponete in freezer per almeno 6 ore. 6. Nel frattempo preparate la salsa: frullate le fragole con lo zucchero, unite il succo di limone e, mescolando, fate addensare su fiamma bassa per 5-6 minuti. 7. Sformate, guarnite con la salsa alle fragole, ciuffi di panna montata e fragole fresche.

SEMIFREDDO DI FRUTTA AL CARAMELLO 3 mele renette • 3 pere • 150 g di zucchero • 80 g di mandorle • 30 g di burro • 15 savoiardi • 2 bustine di vanillina • alchermes. PER DECORARE: ciliegie candite.

1. Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a dadini. In una casseruola fate sciogliere il burro, unite la frutta tagliata, la vanillina, 100 g di zucchero e le mandorle a lamelle. Fate cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti a recipiente coperto. 2. Versate il composto in una terrina, sbriciolate i savoiardi e uniteli alla frutta cotta, aggiungete un bicchierino di alchermes e amalgamate con cura. 3. Preparate il caramello facendo cuocere 50 g di zucchero con qualche goccia di acqua. Versate il caramello ottenuto in uno stampo da plum cake, cercando di bagnare bene le pareti. Quindi versatevi all’interno anche la preparazione di frutta. Livellate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

4. Ponete quindi in freezer per 4 ore. Mezz’ora prima di servire, rovesciate lo stampo su un piatto da portata e guarnite con ciliegie candite.

GELATO FIOR DI LATTE 2 dl di panna fresca • 2,5 dl di latte, • 1 bustina di vanillina.

1. Scaldate il latte con la vanillina e lasciate raffreddare. Montate la panna e mescolatela al composto con un movimento verticale, dal basso verso l’alto. 2. Versate in un recipiente basso e largo e mettete a gelare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, frullate il composto per rompere i cristalli di ghiaccio, riponete in congelatore ancora per 1 ora e, infine, frullate un attimo prima di servire.

MACEDONIA PASTICCIATA 1 banana • 200 g di fragole • 4 susine • 1 pera • 100 g di zucchero • 200 g di ricotta fresca • 150 g di panna • 40 g di cedro candito • vanillina • 150 g di pan di Spagna • 2 cucchiai di rum • cannella in polvere.

1. Mondate la frutta, tagliatela a cubetti e raccoglietela in una terrina. Cospargetela con un cucchiaio di zucchero, spruzzatela di rum e ponetela in frigorifero. 2. Mettete in una ciotola la ricotta, sbriciolatela, cospargetela con lo zucchero e con mezza bustina di vanillina, quindi mescolatela bene con una spatola e lasciatela riposare per 30 minuti. Alla fine aggiungete la panna. 3. Ottenuta una crema liscia e omogenea, mescolatevi il cedro tritato e la frutta fredda. Tenete da parte un paio di cucchiai di frutta per guarnire. 4. Nelle coppette ben fredde mettete delle fettine di pan di Spagna (vedi ricetta), versate sopra la macedonia “pasticciata”, qualche cubetto di frutta per guarnire, spolverizzatela di cannella e servite.

ZUPPA DI FICHI AL PORTO 30 fichi secchi • 1 bicchiere di porto bianco • 45 g di cacao amaro • 75 g di zucchero • 30 g di maizena • 1 stecca di vaniglia. PER DECORARE: gelato alla vaniglia (vedi).

1. Mettete i fichi secchi in una terrina, versatevi sopra il porto e lasciateli macerare qualche ora. 2. Portate a ebollizione 6 dl d’acqua assieme allo zucchero e

aromatizzando con la stecca di vaniglia tagliata, aggiungete i fichi scolati dal porto e cuoceteli 10 minuti a fuoco basso e a pentola coperta. 3. A cottura ultimata, scolateli e teneteli in un piatto. Setacciate il cacao con la maizena, diluiteli con un bicchierino d’acqua fredda, aggiungeteli al liquido di cottura dei fichi insieme con il porto utilizzato per la macerazione, portate a ebollizione mescolando finché la salsa si addensa. 4. Disponete i fichi in sei coppette, versatevi sopra la crema al cacao e serviteli caldi con una cucchiaiata di gelato alla cannella o alla vaniglia (per quest’ultimo vedi ricetta).

ANANAS FRITTO 1 ananas • 1 uovo • 50 g di farina • un pizzico di sale. PER COMPLETARE: 50 g di zucchero • 5 g di cannella in polvere • olio di semi di arachidi. PER DECORARE: 2 dl di panna montata.

1. Mescolate la cannella allo zucchero. Amalgamate, in una terrina a parte, la farina setacciata con l’uovo e un pizzico di sale, formando una pastella densa. 2. Private l’ananas della buccia e tagliatelo in 8 fette. Passate le fette di ananas nella pastella e friggetele in olio caldo da entrambi i lati, finché non avranno raggiunto un colore piacevolmente dorato. 3. Toglietele quindi dall’olio e sistematele su carta da cucina assorbente. 4. Trasferitele su un piatto da portata. Infine cospargete l’ananas con la miscela di zucchero e cannella, decoratelo con fiocchi di panna montata e servite.

INSALATA CALDA DI FRUTTA SECCA

50 g di prugne secche • 100 g di albicocche • 50 g di uva passa • 1 bicchiere di vino moscato • 100 g di zucchero • 1 limone • 150 g di pan di Spagna • cannella in polvere. PER DECORARE: panna montata • noci.

1. Mettete ad ammollare la frutta secca in un bicchiere di vino e un bicchiere d’acqua per 30 minuti. 2. Quando si sarà ammollata, trasferitela in una casseruola, unitevi lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di cannella in polvere. Ponetela sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco basso finché non sarà tenera. 3. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), quindi dividetelo in quattro piccoli dischi da adagiare sul fondo di 4 coppette. Distribuite nelle coppette la frutta cotta con il suo sugo. 4. Riempite una tasca da pasticciere con la panna montata e decorate le coppette, quindi cospargetele di noci e servite subito.

PERE AL MIELE 6 pere di media grossezza • 6 cucchiai di miele • 6 cucchiai di zucchero • 3 cucchiai di sherry.

1. Mettete le pere in una casseruola e copritele d’acqua, portatele a bollore e fatele cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Unite lo zucchero e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete le pere dall’acqua e fatele raffreddare. 2. Conservate ¼ dell’acqua di cottura delle pere e a questa unitevi il miele e lo sherry, mescolando accuratamente per fare amalgamare bene il composto. 3. Lasciate quindi riposare in frigorifero finché si sarà raffreddato completamente. Disponete le pere in piattini

individuali, versate sopra la crema di miele e servite.

CALOTTE DI MELONE E LAMPONI AL PASSITO 3 meloncini maturi • 200 g di lamponi • 1 bicchiere di passito di Pantelleria • 1 limone • 1 cucchiaio d’acqua di fiori di arancio. PER DECORARE: foglioline di menta fresca.

1. Lavate con cura la buccia dei meloni, magari aiutandovi con una spazzolina, poi tagliateli a metà longitudinalmente ed eliminate i semi, aiutandovi con un cucchiaio. 2. Quindi, usando l’apposito scavino o un cucchiaino, ricavate tante palline dalla polpa dei meloni e raccoglietele in una ciotola. 3. Pulite delicatamente i lamponi con un telo umido e uniteli al melone; bagnate con il passito, l’acqua di fiori d’arancio e il succo di limone. 4. Profumate con le foglioline di menta spezzettate, mescolate con delicatezza, coprite il recipiente con della pellicola e lasciate macerare in frigorifero per 20 minuti. 5. Riempite i mezzi meloni con la frutta fredda, bagnatela con il liquido di macerazione, guarnite con foglioline di menta e servite. 6. Preparate una crema con i tuorli, la stecca di vaniglia incisa, il latte e 150 g di zucchero. Preparate la salsa frullando i lamponi con lo zucchero rimanente. 7. Al momento di servire rovesciate la terrina su un piatto da portata e servitela accompagnando con la crema, a cui avrete tolto la stecca di vaniglia, e la salsa di lamponi, di cui ognuno si servirà a piacere.

TERRINA DI PRUGNE E ALBICOCCHE

400 g di prugne secche • 250 g di albicocche secche • 400 g di zucchero • 1 arancia • 1,5 dl di vino bianco • 20 g di colla di pesce. PER LA CREMA E LA SALSA: 100 g di lamponi • 6 tuorli • 200 g di zucchero • 4 dl di latte • vaniglia.

1. Mettete in ammollo separatamente in acqua fredda la colla di pesce e la frutta secca. Fate bollire in una casseruola 6 dl d’acqua con il vino, unitevi lo zucchero, lasciate bollire per 5 minuti, aggiungete l’arancia tagliata a fettine. 2. Fate riprendere il bollore e cuocete per 15 minuti a calore moderato. Unite le prugne snocciolate e le albicocche scolate dall’acqua di ammollo e continuate la cottura per altri 10 minuti. 3. Scolate la frutta e mettetela da parte, recuperando il liquido di cottura che diluirete con 1 dl d’acqua. Fate riprendere il bollore e unite la colla di pesce strizzata facendola sciogliere. 4. Disponete la frutta in uno stampo a cassetta, ricopritela con lo sciroppo, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete lo stampo a freddare in frigorifero per almeno 6 ore, coperto con della pellicola.

PESCHE ALL’AMARETTO 6 pesche grandi • 6 amaretti • 3 uova • 6 cucchiai di zucchero • 4 cucchiai di cacao • 1 bicchierino di rum • burro.

1. Lavate le pesche, che dovranno essere mature ma sode, e preferibilmente a pasta gialla. Tagliatele a metà, privatele del nocciolo e con un cucchiaio togliete un po’ di polpa. Sminuzzate la polpa tolta, mettetela in una terrina e aggiungete gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, il cacao, i tuorli, il rum e amalgamate bene con una spatola o con un cucchiaio di legno. 2. Con il composto ottenuto riempite le mezze pesche e

ponetele sulla placca rivestita di carta da forno o con un foglio di alluminio; su ognuna deponete un fiocchetto di burro e infornate a 180 °C per circa 1 ora. Servite tiepido o freddo.

COPPA DI FRUTTA ESTIVA CON GERMOGLI 500 g di pesche • 30 g di germogli di fava • 5 g di germogli di anice • 100 g di miele • 2 limoni • 300 g di fragoline di bosco • vino bianco • 1 bicchiere di yogurt naturale intero.

1. Sciacquate i germogli e asciugateli con delicatezza; poi frullateli, metteteli in un recipiente e aggiungetevi le pesche lavate, asciugate e tagliate a pezzetti. 2. Stemperate il miele nel succo dei 2 limoni e versate il composto nel recipiente delle pesche. 3. Lavate le fragoline nel vino bianco e mischiatele al preparato assieme a qualche scorzetta di limone; coprite con un coperchio e riponete in frigorifero per 1 ora. 4. Trascorso il tempo previsto, servite la frutta in 4 coppe versando su ognuna un po’ di yogurt.

GAZPACHO DI FRUTTA ½ mela golden • ½ kiwi • 1 pesca • 1 manciatina di fragoline • 1 manciatina di mirtilli • 1 cucchiaio di panna da montare • 40 g di zucchero. PER DECORARE: ½ kiwi • 40 g di pane • 12 mirtilli.

1. Sbucciate la mela, il kiwi e la pesca, preferibilmente gialla, e tagliate a dadini. Lavate sotto un filo d’acqua le fragoline, senza tagliare il picciolo, che rimuoverete solo dopo averle lavate; procedete alla stessa maniera anche per i mirtilli.

2. Frullate tutta la frutta (del kiwi solo la metà) con la panna e un po’ di ghiaccio a cubetti così da rendere fluido il composto. 3. Disponete poi il preparato in 4 coppette monoporzione, messe precedentemente in freezer a raffreddare, e decoratele con le fettine del mezzo kiwi che avevate messo da parte. 4. Infine tagliate il pane a fette, tostatelo e disponete le fettine nelle coppette come se fossero cialde. Servite freddo.

POMPELMI UBRIACHI 2 pompelmi • 2 bicchierini di gin • 2 cucchiai di zucchero.

1. Tagliate i pompelmi a metà quindi, servendovi di un coltellino ricurvo, togliete gli spicchi senza rompere la buccia. 2. Spellate gli spicchi e tagliateli a pezzetti. Sistemate poi le mezze bucce su dei piattini, rimettete i tocchetti di polpa, spolverizzateli con lo zucchero, versateci sopra il gin, infine trasferiteli in frigorifero e lasciateli raffreddare per almeno 15 minuti prima di servirli.

FRUTTA FLAMBÉ AL CURAÇAO 1 ananas maturo • 2 arance • 3 banane • 200 g di zucchero • 2 cucchiai di zucchero a velo • 6 cucchiai di burro • 0,5 dl di succo d’arancia • 0,5 l di curaçao.

1. Sbucciate l’ananas, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate la parte dura centrale e tagliate in pezzi lunghi 1 cm abbondante. Sbucciate le banane,

tagliatele anch’esse nel senso della lunghezza e poi a pezzetti. 2. Grattugiate la buccia di una delle arance e mettetela da parte, quindi dividete tutte e due le arance in spicchi. 3. Mettete in una casseruola grande lo zucchero, il burro e la buccia grattugiata dell’arancia; fate cuocere a fuoco alto, girando sempre, per 5 minuti, fino a quando lo zucchero comincia a colorirsi. 4. Aggiungete il succo d’arancia e metà del curaçao e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e versate metà del composto in un recipiente rettangolare grande da forno. Disponetevi in modo gradevole la frutta e versatevi la salsa rimanente. 5. Cospargete con lo zucchero a velo e fate cuocere nel forno riscaldato a 200 °C per 20 minuti, bagnando la frutta ogni tanto con il fondo di cottura. Prima di servire riscaldate il curaçao rimasto, versatelo caldo sopra la frutta, quindi infiammate il recipiente e servite subito.

MACEDONIA ALLA FRANCESE 150 g di fragole • 2 kiwi • 1 pera • 100 g di ananas • 1 banana • 1 arancia • 3 cucchiai di zucchero di canna • 1 bicchierino di cognac • 2 bicchieri di champagne.

1. Lavate e mondate la frutta, quindi tagliatela a pezzetti e trasferitela in una ciotola. Cospargetela di zucchero di canna, bagnatela con il cognac e mescolate delicatamente. 2. Mettete la macedonia, coperta con della pellicola, in frigorifero e lasciatela macerare per circa 30 minuti. 3. Trascorso questo tempo aggiungete lo champagne (che può essere tranquillamente sostituito con un buono spumante secco) e rigirate con cura, quindi ponete

nuovamente la macedonia in frigorifero fino al momento di servire.

SCORZE D’ARANCIA CANDITE 5 arance grosse a scorza spessa • 300-350 g di zucchero.

1. Sbucciate le arance: tagliate la calotta superiore e fate nella scorza 5 incisioni verticali in modo da poterla rimuovere in falde regolari. 2. Mettetele a bagno in acqua fredda e posateci sopra un piatto rovesciato. Lasciatele a mollo per 24-36 ore, cambiando l’acqua 3-4 volte. Scolatele bene e pesatele per stabilire la quantità di zucchero necessario (70 g ogni etto di scorze). 3. Tagliate le scorze in listarelle appuntite. Prendete una casseruola a parete alta e abbastanza ampia da contenere le scorze in uno strato di circa due dita. 4. Disponetele, unite lo zucchero, mescolate e mettete il recipiente su fiamma bassa mescolando ogni 5 minuti. 5. Dopo 15 minuti si sarà formato un liquido sciropposo. Cuocete ancora per circa 50 minuti, mescolando ogni 10. Poi mescolate di continuo: il liquido sarà molto ridotto e si consumerà rapidamente mentre lo zucchero sulle scorze inizierà a cristallizzarsi. Staccate lo zucchero incrostato sulle pareti del recipiente facendolo cadere sulle scorze. 6. Quando sul fondo non apparirà alcuna traccia lucida e le scorze saranno opache e asciutte, spegnete, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Conservate i canditi in un recipiente con coperchio, per evitare che perdano morbidezza.

COPPETTE DI MIRTILLI AL MASCARPONE 400 g di mirtilli • 250 g di mascarpone • 1 tuorlo • 5 cucchiai di zucchero • brandy. PER DECORARE: qualche cialda.

1. Mondate, lavate, asciugate i mirtilli e sistemateli in una terrina con 2 cucchiai di zucchero, quindi metteteli coperti in frigorifero e lasciateli macerare per un po’. 2. In una ciotola lavorate a spuma il tuorlo con lo zucchero rimasto, usando una frusta o un cucchiaio di legno. 3. Mescolate aggiungendo il mascarpone e un bicchierino di brandy. Mettete anche questa crema coperta in frigorifero per almeno 1 ora. 4. Al momento di servire, mescolate i mirtilli alla crema, distribuite il composto in coppette e decorate con le cialde.

ZUPPA DI CILIEGIE 750 g di ciliegie • 250 g di zucchero • 5 dl di vino rosso • 2 bicchierini di kirsch • scorza di limone • ½ stecca di cannella • 1 cucchiaino d’amido • 4 fette di pane bianco • 30 g di burro.

1. Private le ciliegie del gambo e lavatele, mettendone da parte 100 g da utilizzare per la guarnizione. 2. Snocciolate le altre ponendole in una casseruola, versate 7,5 dl d’acqua, lo zucchero, la scorza di limone, la stecca di cannella, e fate cuocere per 10 minuti a fiamma viva: eliminate poi la cannella e la scorza di limone, e passate le ciliegie con un setaccio fine. 3. Pestate in un mortaio metà dei noccioli, innaffiateli con il vino rosso e il kirsch, quindi coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

4. Rimettete sul fuoco il passato di ciliegie cotte, unite le ciliegie intere messe da parte e fate bollire per 8 minuti, legando con l’amido stemperato in poca acqua fredda. 5. Filtrate il pesto di vino rosso, kirsch e noccioli e unite l’estratto alla zuppa di ciliegie. Fate prendere ancora una volta il bollore e servite in piatti caldi, con piccoli crostini di pane bianco dorati nel burro fuso.

INSALATA DI FRUTTA AI PISTACCHI 1 melone da 600 g circa • una fetta di anguria da 1 kg • 1 limone • 30 g di zucchero • 1 cucchiaino di rum. PER COMPLETARE: 30 g di pistacchi • 1 cucchiaio di granella di zucchero.

1. Tagliate la polpa del melone e dell’anguria a dadini dopo aver eliminato tutti i semi, oppure usate lo scavino tondo. Sistemate tutto in una ciotola abbastanza capiente. 2. Cospargete la frutta con lo zucchero semolato e grattugiatevi sopra un po’ di scorzetta di limone, quindi irroratela con il succo del limone filtrato. 3. Unite infine il rum e mescolate delicatamente. Lasciate riposare coperto per 30 minuti al fresco. 4. Nel frattempo tritate finemente i pistacchi; al momento di servire, spolverizzate l’insalata di frutta con i pistacchi e la granella.

MELE AL FORNO 6 mele • 3 cucchiai di uva passa • 3 cucchiai di mandorle tritate • 3 cucchiai di zucchero • 1 limone • 10 biscotti secchi • cannella in polvere • un pizzico di sale.

1. Lavate le mele e, senza rovinarle, privatele del torsolo. Fate ammollare l’uva passa in acqua tiepida; scolatela e asciugatela. 2. In una terrina, amalgamate l’uva passa ai biscotti secchi sbriciolati, alle mandorle, alla scorza grattugiata del limone e a un cucchiaio di zucchero. 3. Con questo composto farcite le mele che disporrete poi in una teglia dal fondo ricoperto da un leggero strato d’acqua. 4. Spolverizzate le mele con il rimanente zucchero mischiato a un pizzico di sale e a uno di cannella in polvere e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. 5. Potete preparare queste mele anche al cartoccio: in questo caso, adagiate ogni mela al centro di un quadrato di carta da forno, chiudete i cartocci, poneteli sulla piastra del forno e aumentate di circa 5 minuti il tempo di cottura.

MACEDONIA TIRAMISÙ 1 pera • 1 mela • 1 melone piccolo • 150 g di fragole • 150 g di mascarpone • 150 g di pan di Spagna (vedi ricetta) • 1 uovo • 2 tuorli • 200 g di zucchero • 4 cucchiai di rum.

1. Lavate e asciugate la frutta, sbucciatela, tagliatela a dadini e raccoglietela in una terrina, cospargendola con meno della metà dello zucchero. Aromatizzatela con un cucchiaio di rum e mettetela in frigorifero coperta a raffreddare. 2. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi), ricavatene quattro piccoli dischi, che sistemerete sul fondo di 4 coppette, spruzzateli con uno sciroppo al rum (un cucchiaio di rum, una tazzina d’acqua e un cucchiaio di zucchero) e ponete in fresco. 3. Lavorate a crema, in una ciotola, 3 tuorli con lo zucchero

rimasto. Ottenuto un composto omogeneo incorporatevi l’albume sbattuto a neve.

e

liscio,

4. Irrorate la crema con il rum rimasto e distribuitela nelle 4 coppette, versandola sul pan di Spagna. Sopra la crema sistemate la macedonia e servite.

MACEDONIA AL CARAMELLO 1 melone • 2 mele golden • 6 susine • 1 mango • 12 ciliegie • 200 g di zucchero • 1 pera • 2 cucchiai di Cointreau.

1. Sbucciate i frutti, mondateli e denocciolateli, quindi tagliateli a dadini. Mettete il tutto in una terrina, cospargete di zucchero e spruzzate di liquore. Ponete il recipiente coperto in frigorifero e lasciate macerare il tutto per 1 ora. 2. Trascorso il tempo mettete la frutta nelle coppette ben fredde. Mettete lo zucchero rimasto in un pentolino, aggiungetevi due cucchiai di acqua e ponete il tutto sul fuoco. 3. Attendete che lo zucchero si fonda. Poi prendete il caramello a cucchiaiate e colatelo a filo sulle porzioni di macedonia.

ARANCE AL COINTREAU 4 arance • 4 cucchiai di zucchero • 1 bicchierino di Cointreau.

1. Lavate le arance, tagliatene la scorza, senza la parte bianca, a julienne e fatela bollire in 5 dl d’acqua. Poi lasciatela cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. 2. In una piccola casseruola versate lo zucchero e il Cointreau, insieme a poca acqua, e cuocete per 10-15

minuti finché lo sciroppo non si addensa. 3. Sbucciate le arance al vivo, disponetele in 4 coppette, distribuitevi sopra le scorze, lo sciroppo e servite.

MANGO ALL’ARANCIA 1 mango maturo e grosso • 1 arancia grossa • 1 scorza di arancia candita • 50 g di zucchero di canna • cannella in polvere • zenzero in polvere.

1. Dopo aver sbucciato il mango, tagliatelo a spicchi, raccogliendone il succo. Mettete da parte gli spicchi di mango. Poi tritate finemente la buccia d’arancia candita, spremete l’arancia e raccogliete il succo in una casseruola, nella quale verserete anche la buccia candita e il succo di mango. 2. Mettete sul fuoco, scaldate il tutto e, mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola, aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e uno di zenzero in polvere. 3. Lasciate quindi proseguire la cottura, non smettendo di mescolare, fino a quando il liquido inizia a addensarsi. 4. A quel punto ritirate il recipiente dal fuoco, versate lo sciroppo sugli spicchi di mango disposti su quattro piatti da dessert e servite immediatamente.

COPPETTE DI MELONE 2 piccoli meloni • 1 cucchiaio di marsala secco • un pizzico di spezie miste • 1 cucchiaio di zucchero di canna.

1. Lavate con cura la buccia dei meloni, magari aiutandovi con una spazzolina, poi tagliateli a metà in senso orizzontale e privateli di semi e filamenti con un cucchiaino.

2. Prelevate la polpa dei meloni con un coltellino e dividetela a dadini, altrimenti usate l’apposito scovolino e fatene tante palline. Mettete la polpa di nuovo nelle 4 vaschette che avrete ottenuto dalla scorza dei meloni. 3. Condite ogni mezzo melone con un cucchiaio di marsala, un cucchiaio di zucchero di canna e un pizzico di spezie miste. Tenete al fresco le coppe di melone, avvolte nella pellicola, fino al momento di servire.

MACEDONIA DI ARANCE AL PISTACCHIO 6 arance • 2 pompelmi • 75 g di pistacchi sgusciati • 75 g di pinoli sgusciati • 75 g di mandorle sgusciate • 1 bicchierino di Cointreau. PER IL GELATO DI PISTACCHIO: vedi.

1. Tagliate a metà due arance succose e spremetene il succo. Togliete la scorza e la pellicina bianca alle arance rimanenti e ai pompelmi; con un coltello affilato tagliateli a fettine dello spessore di circa ½ cm e dividete ogni rondella a metà. 2. In una grande coppa per macedonia adagiate un primo strato di frutta, sovrapponendo leggermente le fette. 3. Distribuite sull’intera superficie qualche mandorla tostata e qualche pistacchio; continuate con un altro strato di fettine di arancia e pompelmo e uno di pinoli e pistacchi. Completate irrorando con il succo d’arancia e una spruzzata di Cointreau. 4. Formate nel centro una cupola di gelato di pistacchio preparato secondo ricetta (vedi). 5. Variante: potrete sostituire le mandorle con gherigli di noce.

PERE COTTE IN SALSA DI MANGO 4 grosse pere williams • 1 mango ben maturo • un pezzetto di radice di zenzero • 3 dl di succo d’arancia • il succo di ½ limone • 2 cucchiaini di arrow-root • 1 tazzina di succo di frutta.

1. Sbucciate le pere, dividetele a metà e privatele del torsolo. Adagiatele in una pirofila versatevi sopra il succo dell’arancia e del limone, e la radice di zenzero tagliuzzata a schegge. 2. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete in forno a 200 °C per 30 minuti. 3. Poi filtrate il succo e mescolatelo in una casseruola al mango sbucciato e tagliato a pezzettini, fino a ottenere un composto cremoso. 4. Sciogliete l’arrow-root, cioè la fecola di radice di maranta, in un po’ di succo di frutta, quindi unitelo alla crema di mango. 5. Ponete a cuocere a fiamma moderata, mescolando di continuo, fino a quando la salsa bolle e si addensa. Versate infine la salsa di mango sopra le pere e servite.

INSALATA DI FRUTTA COLOMBIANA 6 banane • 4 cucchiai di uva sultanina • 1 tazza di tè • un pizzico di vanillina • 1 bicchierino di whisky • 4 cucchiai di zucchero • 300 g di gelato alla frutta • il succo di 1 limone. PER DECORARE: panna montata.

1. Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle, mettetele in 4 pirofile ovali, spruzzate con il succo di limone e cospargetele con un cucchiaio di zucchero ciascuna. 2. Fatele macerare in questo modo per 20 minuti, quindi spargete sopra le uvette che avrete ammollato nel tè

tiepido e bagnate con il whisky. 3. Passate nel forno caldo, nel reparto grill, per 10 minuti, quindi, appena saranno dorate, levatele dal forno e sistemate al loro fianco una pallina di gelato. 4. Riempite una tasca da pasticciere con la panna montata e ultimate il dessert realizzando delle decorazioni. Servite subito.

INSALATA DI FRUTTA AL RISO SOFFIATO 8 albicocche mature • 200 g di fragole • 2 grosse mele • 2 pere mature • 80 g di zucchero • 40 g di cioccolato fondente • 250 ml di panna liquida • 2 cucchiai di nocciole tritate • pepe macinato. PER COMPLETARE: 100 g di riso soffiato.

1. Lavate, asciugate e snocciolate le albicocche, mondate le fragole, sbucciate le mele e le pere. Tagliate tutta la frutta a dadini e raccoglietela in una terrina. Spolverizzate sulla frutta lo zucchero e una punta di pepe macinato al momento molto finemente. 2. Mescolate la macedonia molto delicatamente, aggiungendovi le nocciole tritate, il cioccolato fondente grattugiato a scaglie (vedi) e la panna. Alla fine copritela con della pellicola e ponetela a riposare in frigorifero. 3. Al momento di servirla, mescolate nuovamente con cura, dividetela nelle coppette e, infine, spargete su ciascuna porzione un velo di riso soffiato. Servite subito.

INSALATA DI FRUTTA CON GELATO 4 banane • 200 g di ribes • 4 fette d’ananas • 400 g di gelato di pesca • 2 cucchiai di zucchero • 4 cucchiai di curaçao • 1 limone. PER DECORARE: 200 g di alchechengi • panna montata.

1. Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle, mettetele in una terrina, spruzzate con il succo di limone e cospargete di zucchero. 2. Aggiungete sulle banane il ribes e, quindi, l’ananas tagliato a cubetti. Bagnate il tutto con il liquore e ponete in frigorifero. 3. Al momento di servire il dessert dividete nelle coppette ben fredde il gelato, quindi distribuitevi la macedonia e decorate con gli alchechengi interi. 4. Coprite il tutto con la panna montata, con la quale avrete riempito una tasca da pasticciere, e servite subito.

COPPETTE DI FRUTTA AL CIOCCOLATO 2 cestini di fragole • 1 cestino di mirtilli grossi • 3 banane • 200 g di ciliegie • 1 limone. PER DECORARE: 250 g di cioccolato fondente • 2 cucchiai di rum • cannella.

1. Tagliate il limone a metà e spremetene il succo. Sbucciate le banane, tagliatele a tronchetti e spruzzateli con un po’ di succo di limone. Pulite la frutta rimasta, lavatela velocemente e asciugatela delicatamente; snocciolate le ciliegie; infine, sistemate tutta la frutta in 4 coppette. 2. Spezzettate il cioccolato fondente, fatelo sciogliere a bagnomaria (vedi), poi incorporatevi il rum e un cucchiaino di cannella in polvere. Servite le coppette di frutta irrorandole di salsa di cioccolato calda.

MELONI AL PORTO

2 meloni già sbucciati e puliti dei semi • 250 g di zucchero • 2 bicchierini di porto • 1 limone • foglioline di menta fresca. PER DECORARE: cialde • panna montata.

1. Scegliete meloni di pezzatura piccola, maturi ma con polpa ancora ben soda e completamente intatta. Apriteli a metà, eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaino, fateli e fette e togliete loro la buccia. 2. In una casseruola abbastanza ampia, mettete al fuoco lo zucchero con 1 l e ½ d’acqua, il succo filtrato e la scorza del limone. 3. Mescolando portate a bollore, togliete la scorza del limone e dopo qualche minuto immergete le fette di melone; non appena riprende il bollore, spegnete, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la frutta nello sciroppo. 4. Scolate le fette di melone e disponetele in piatti da portata; allo sciroppo rimasto nella casseruola mescolate il porto e qualche fogliolina di menta fresca, quindi distribuite nei piatti. 5. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 30 minuti, quindi servite accompagnando con cialde e fiocchi di panna montata.

INSALATA DI FRUTTA FLAMBÉ 200 g di fragole • 200 g di ciliegie • 200 g di lamponi • 200 g di mirtilli • 200 g di zucchero • ½ l di latte • 2 cucchiai di farina • 1 cucchiaio di burro • 1 tuorlo • 1 limone • vanillina • ½ bicchiere di brandy • cannella in polvere.

1. Fate sciogliere in un pentolino il burro, su fiamma moderata. Appena fuso, allontanando il recipiente dal fuoco, unitevi la farina setacciata e mescolate velocemente finché non avrete ottenuto una pastella omogenea. 2. Diluitela con il latte rimestando con cura, quindi

incorporatevi il tuorlo lavorato a crema con la metà dello zucchero, un pizzico di vanillina e la buccia finemente grattugiata di ½ limone. 3. Rimettete il recipiente sul fuoco moderato e portate il liquido a ebollizione, mescolando con cura. Quando il preparato, raggiunta l’ebollizione, si sarà addensato, dividetelo in 4 coppette e mettetelo in fresco. 4. Lavate delicatamente la frutta e scolatela; poi rotolatela su un foglio di carta da forno sul quale avrete steso il resto dello zucchero con poca cannella. 5. Distribuite questi frutti ricoperti di zucchero nelle coppette, allargandoli sullo strato di crema; irrorateli con il brandy e date loro fuoco. Portate in tavola le coppette ancora in fiamme e servitele subito appena spente.

INSALATA DI FRUTTA IN BARCA 2 piccoli ananas maturi • 500 g di frutta di stagione • 2 cucchiai di zucchero • 1 limone • 350 g di granita di limone (vedi ricetta). PER DECORARE: qualche fogliolina di menta • 4 grosse fragole.

1. Tagliate a metà, verticalmente, gli ananas. Senza rovinare le scorze prelevatene la polpa, tagliatela a pezzetti e mettetela in una ciotola. Mettete le 4 mezze bucce in frigorifero. 2. Sbucciate l’altra frutta, mondatela e denocciolatela, quindi tagliatela a dadini e aggiungetela alla polpa d’ananas nella ciotola. Cospargetela di zucchero e spruzzatela di succo di limone. Mettete anche questa in frigorifero per circa 30 minuti. 3. Una volta fatta raffreddare la macedonia, mescolatevi velocemente la granita di limone preparata secondo ricetta (vedi), quindi dividete il tutto nelle barchette d’ananas (le mezze bucce vuote), che adagerete su 4 piattini e servirete

subito, decorando ogni porzione con un paio di foglioline di menta e un fragolone.

PERE AL CIOCCOLATO 6 pere grosse. PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: vedi ricetta.

1. Sbucciate le pere senza staccare il picciolo; mettetele in piedi in una pirofila con ½ bicchiere d’acqua e fatele cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti. 2. Quindi, preparate la salsa secondo ricetta (vedi). Quando le pere saranno cotte, toglietele dal forno e sistematele sul piatto da portata, versatevi sopra la salsa al cioccolato e servite. 3. Sono ottime sia calde sia fredde; nel secondo caso, tenetele in frigorifero per circa 1 ora prima di gustarle.

FICHI AL FORNO 6 fichi secchi grossi oppure 12 fichi maturi • 2,5 dl di yogurt naturale • 4 cucchiai di miele allo zenzero • la scorza grattugiata di 2 arance • 2 cucchiai di Grand Marnier • 25 g di burro.

1. Tagliate il picciolo ai fichi e praticate un taglio a croce sulla sommità, affondando il coltello fino a ¾ del frutto. Schiacciate i fichi alla base in modo che si aprano a fiore mostrando la polpa. 2. Imburrate abbondantemente una pirofila da forno, sistemate all’interno i frutti e in ciascuno versate un cucchiaio di miele allo zenzero, spargete un po’ di scorza d’arancia e bagnate con un po’ di liquore. Coprite la pirofila con della carta d’alluminio e passate in forno preriscaldato a

190 °C per 20-25 minuti. 3. Trascorso il tempo previsto per la cottura dei fichi, versate lo yogurt in sei coppette individuali e sopra disponetevi i fichi.

MACEDONIA ALLA CREMA DI LIMONE 1 mela • 1 pesca • 1 banana • 150 g di susine • 100 g di mirtilli • 1 limone • 0,3 dl di latte • 3 cucchiai di zucchero • 2 cucchiai di farina • 100 g di panna montata.

1. Lavate con cura i mirtilli, scolateli e lasciateli sgrondare. A parte, intanto, sbucciate l’altra frutta, mondatela e denocciolatela, poi tagliatela a pezzetti e raccoglietela, insieme ai mirtilli, in una ciotola. 2. Cospargetela con un cucchiaio di zucchero, spruzzatela di succo di limone, mescolate e lasciate macerare. 3. Mettete la farina setacciata con lo zucchero rimasto in un pentolino. Aggiungetevi la buccia grattugiata del limone, poi stemperate il tutto con il latte, versandolo poco alla volta e facendolo assorbire mescolando. 4. Ponete il recipiente sul fuoco e portate il liquido a ebollizione, mescolandolo di continuo. 5. Appena avrete ottenuto una crema densa spegnete il fuoco e fate intiepidire; poi mescolatevi poco alla volta la panna. Versate la crema fredda sulla macedonia e mescolate delicatamente il tutto. Distribuite la macedonia in 4 coppette e servite subito.

MELONE IN INSALATA

1 melone maturo di 700 g circa • 3 cucchiai di zucchero a velo • 2 bicchieri di maraschino.

1. Tagliate a metà il melone, eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaino, poi eliminate anche la scorza. Tagliate la polpa a piccoli dadi di circa 2 cm di lato. Altrimenti usate l’apposito scovolino e fatene tante palline. 2. Ponete i pezzetti di melone in una coppa di vetro e cospargeteli con lo zucchero a velo. Rigirate con delicatezza e mettete in frigorifero per 2 ore. 3. Al momento di portare in tavola versatevi sopra il maraschino. Mescolate con cura, affondando la coppa di vetro nel centro di un recipiente colmo di ghiaccio tritato e servite.

AMARENE ALL’UNGHERESE 500 g di amarene • 1,75 l di vino bianco secco • cannella • 75 g di zucchero • 2 limoni • brandy • 1,25 l di yogurt.

1. Snocciolate le amarene, pestate una parte dei noccioli, quindi fateli sobbollire insieme ai rimanenti per cinque minuti con il vino, lo zucchero, un pezzetto di cannella, il succo dei limoni e la scorza grattugiata di 1 di questi (solo la parte gialla). 2. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa 15 minuti. Filtrate il liquido e rimettetelo sul fuoco con le amarene, portandolo a ebollizione e spegnendo subito dopo. 3. Lasciate raffreddare aromatizzando con un po’ di brandy. In una zuppiera versate lo yogurt e unite le amarene mescolando bene. Servite freddo.

DATTERI RIPIENI

500 g di datteri secchi • 170 g di mandorle sgusciate • 100 g di zucchero • 0,45 dl d’acqua di fiori d’arancio.

1. Macinate finemente le mandorle e versatele in una terrina; unitevi lo zucchero e mescolate per bene prima di aggiungere anche l’acqua di fiori d’arancio e di incorporarla alla miscela. Lavorate il tutto con le mani, così da formare un impasto compatto. 2. Servendovi di un coltellino affilato incidete i datteri lungo un lato, privateli del nocciolo e sostituitelo con una pallina dell’impasto alle mandorle preparato precedentemente. Infine richiudete ogni dattero, ma non del tutto, in modo che la farcitura fuoriesca un po’ dall’apertura. Poneteli su un vassoio e servite. 3. Invece dell’acqua di fiori d’arancio, potrete scegliere di usare dell’acqua di rose: i datteri saranno ottimi anche in questo caso.

MACEDONIA IN SALSA DI BANANE 1 ananas • 2 pesche • 4 albicocche. PER LA SALSA DI BANANE: 2 banane • 100 g di zucchero • 1 stecca di vaniglia • 2 lime • 1 bicchierino di rum • 5 foglie di menta. PER COMPLETARE: 100 g di cocco grattugiato.

1. Mondate l’ananas e tagliatelo a fette alte 1 cm. Tagliate a metà le pesche e le albicocche, togliendo loro il nocciolo. Grigliate la frutta girando a metà cottura. 2. Passate ora alla salsa di banane: preparate uno sciroppo, facendo sciogliere lo zucchero su fiamma bassa in 1 dl d’acqua, insieme alla stecca di vaniglia, incisa per il lungo. 3. Fate sobbollire per 3 minuti, quindi aggiungete il rum e lasciate raffreddare. 4. Sbucciate infine le banane, tagliatele a pezzetti e

frullatele con il succo dei lime, lo sciroppo (da cui avrete tolto la stecca di vaniglia) e le foglie di menta tritate. 5. Servite la frutta calda grigliata cosparsa con il cocco grattugiato e accompagnata con la salsa di banane.

COPPETTE DI MELE AL GELATO 2 mele • 250 g di gelato alla crema • 3 cucchiai di zucchero di canna • 20 g di burro • ½ bicchierino di whisky.

1. Lavate le mele, tagliatele in 4 spicchi, eliminate il torsolo e riducetele in fettine sottili. Sciogliete il burro in una padella e, quando sarà spumeggiante, unite le fettine di mela. Fatele saltare per 5 minuti, spolverizzatele con lo zucchero di canna e quando iniziano a caramellare, versate il whisky. 2. Suddividete metà delle mele in 4 coppette, aggiungete il gelato alla crema, completate con le mele rimanenti e servite subito.

ARANCE GELATE 4 arance • 1 limone • zucchero • 5 dl di yogurt • 1 stecca di vaniglia • 3 fogli di gelatina.

1. Lavate e asciugate le arance e il limone. Tagliate la calotta superiore delle arance e svuotatele, cercando di non rompere la scorza, quindi passate la polpa in una pentola e portate a ebollizione; spegnete subito e lasciate raffreddare. 2. Filtrate in una mussola il succo, pesatelo e rimettetelo al fuoco con uguale peso di zucchero, una spolverata di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla) e la stecca di vaniglia.

3. Lasciate sobbollire, schiumando regolarmente, quindi spegnete e lasciate raffreddare eliminando la vaniglia. Fate sciogliere i fogli di gelatina a bagnomaria e aggiungete il ricavato allo sciroppo. 4. Quando la gelatina inizia a rapprendersi, riempite con il preparato le arance, precedentemente svuotate, per ⅔ e mettetele in frigorifero. Lasciate che la gelatina si solidifichi completamente e finite di riempire con lo yogurt. Le arance così preparate devono essere servite fredde.

INSALATA DI RISO ALLA FRUTTA 350 g di riso • 2 pompelmi • 4 fette di ananas • ½ tazza di uva passa • 50 g di mandorle sgusciate • 1 cucchiaio di pinoli • il succo di ½ limone • olio extravergine d’oliva • sale.

1. Cuocete il riso in abbondante acqua salata. Quindi scolatelo e mettetelo in un’insalatiera. Mentre il riso cuoce, lavate l’uvetta e mettetela in ammollo in un po’ d’acqua. 2. Sbucciate i pompelmi, eliminando la pellicola bianca e poi, con un coltello affilato, staccate la polpa dagli spicchi e tagliatela a pezzetti; tagliate a dadini le fette di ananas; tuffate le mandorle in acqua bollente, scolatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. 3. Scolate l’uvetta, aggiungetela al riso, unite anche i pinoli e tutti gli altri ingredienti, condite con sale, succo di limone e un filo d’olio, mescolate con cura e infine servite.

PESCHE AI FICHI 4 pesche • 50 g di marmellata di fichi • 1 bicchierino di brandy. PER LA CREMA PASTICCIERA: vedi ricetta.

1. Preparate la crema pasticciera secondo ricetta (vedi). Ultimata la cottura, passate la crema a un colino fine, in modo da bloccarne la cottura. 2. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto perché non si formi la pellicola in superficie. 3. Lavate e tagliate le pesche a metà, togliete loro il nocciolo, mettetele con la parte della buccia appoggiata sulla griglia. 4. Quando incominciano ad appassire, distribuite al centro un cucchiaino di marmellata di fichi allungata con il bicchierino di brandy e servitele accompagnate con la crema pasticciera.

ARANCE CANDITE AL MARZAPANE 100 g di arance candite • 300 g di cioccolato fondente. PER IL MARZAPANE: vedi ricetta. PER DECORARE: scorze d’arancia candite.

1. Preparate il marzapane secondo ricetta (vedi). Tritate finemente le arance candite e incorporatele alla pasta di marzapane. Stendete il marzapane a uno spessore uniforme e ritagliate una serie di piccoli dischetti. Tagliateli quindi a metà e immergeteli nel cioccolato che avrete in precedenza fuso a bagnomaria (vedi). 2. Decorate i bonbon con triangolini di scorze d’arancia candite e fateli asciugare su una griglia prima di servirli.

CASTAGNE CARAMELLATE 1 kg di castagne • 600 g di zucchero semolato • olio di semi di girasole.

1. Fate arrostire in forno le castagne, dopo aver praticato un

taglio orizzontale su di esse, poi sgusciatele facendo attenzione a non romperle. Infilate uno stecco appuntito in ogni castagna e adagiatele su una placca unta. 2. Preparate uno sciroppo leggermente caramellato: fate sciogliere lo zucchero semolato in una casseruola a fuoco basso insieme a 3 dl d’acqua. 3. A questo punto prendete le castagne e immergetele nello sciroppo ancora caldo, appoggiatele di nuovo sulla placca ed estraete lo stecco. Lasciatele raffreddare completamente in luogo fresco prima di servire.

CREMA DI RISO CON PESCHE, FRAGOLE E LAMPONI 100 g di riso • 70 g di zucchero • 5 dl di latte • 1 stecca di vaniglia. PER DECORARE: 10 lamponi • 6 fragole • 2 pesche gialle • 1 cucchiaino di succo di limone.

1. In una casseruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, aggiungetevi il riso e portatelo a cottura, dovrà quindi assorbire quasi tutto il latte. Togliete la vaniglia e lasciate raffreddare lontano dal fuoco. 2. Lavate e tagliate la frutta; per le pesche aiutatevi con gli appositi scavini per frutta. Ponetela in una terrina e poi unitevi il succo di limone. 3. Distribuite la crema di riso in coppette e ricopritela con la frutta preparata, prima di servirle.

INSALATA DI FRAGOLE IN SALSA 400 g di fragole • 2 tuorli • 200 g di zucchero • 2 limoni • 30 g di burro.

1. Mondate e lavate le fragole. Sgocciolatele e tagliatele a pezzetti. Raccoglietele in coppette di vetro e mettetele al fresco, spolverizzate moderatamente di zucchero. Nel frattempo montate i tuorli con il resto dello zucchero. 2. Ottenuta una crema schiumosa e biancastra aggiungetevi il succo e la buccia grattugiata dei limoni; poi, colandolo a filo, incorporatevi anche il burro fuso, fatto prima intiepidire. 3. Mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete la crema fino a quando non velerà il cucchiaio. Versate la crema sulle fragole e rimettete il tutto in fresco.

BANANE AL MIELE 4 banane non troppo mature • 5 cucchiai di miele • il succo di 1 limone • olio di arachidi o di mais. PER LA PASTELLA: 80 g di farina • 2 cucchiai di maizena • lievito in polvere • 1 albume • 1 cucchiaino di olio di sesamo. PER COMPLETARE: 2 cucchiai di semi di sesamo.

1. In una terrina mescolate la farina setacciata, la maizena e un pizzico di lievito in polvere. Incorporate poi, a poco a poco e mescolando di continuo, l’acqua necessaria per una pastella, l’albume e l’olio di sesamo. Sbucciate le banane e tagliatele in 8 pezzi uguali. 2. In una padella poco profonda abbrustolite, senza l’aggiunta di olio, a calore medio e scuotendo di tanto in tanto la padella, i semi di sesamo finché non siano leggermente dorati. Quindi toglieteli dal recipiente e teneteli da parte. 3. Nel wok, o in una padella per fritti, scaldate l’olio; immergete i pezzi di banana nella pastella e friggeteli per 34 minuti finché risultano ben dorati. È opportuno friggerne solo pochi per volta. Via via scolateli e fateli asciugare su carta da cucina.

4. In un tegamino scaldate, mescolando assiduamente, il miele e il succo di limone e versate la salsa sulle banane fritte. Cospargete con i semi di sesamo e servite.

MELONE UBRIACO 2 meloni • 140 g di zucchero di canna • 5 dl di yogurt • 2 bicchierini di limoncello. PER COMPLETARE: zucchero di canna.

1. Lavate bene i meloni, poi tagliateli a metà nel senso della larghezza e tagliate anche la buccia delle estremità in modo tale che i mezzi meloni possano essere usati come vaschette per servire la frutta. 2. Eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaino. Togliete la polpa e frullatela; filtratela e utilizzate la parte più soda. 3. Mescolate la polpa frullata allo yogurt, allo zucchero di canna e spruzzate con il limoncello. 4. Mettete la polpa così preparata nelle calotte dei meloni e servite dopo averle lasciate riposare per 4 ore in frigorifero. 5. Prima di servire decorate con una spolverata di zucchero di canna.

INSALATA DI FRUTTA AI LAMPONI 2 prugne rosse • 250 g di fragole • ½ papaia • 100 g lamponi • 200 g di melone • 4 foglioline di basilico • 2 cucchiai di miele di acacia.

1. Mondate le fragole, lavatele e tagliatele a pezzi; lavate le prugne, snocciolatele e tagliatele in otto spicchi; sbucciate la papaia e il melone, eliminando i semini interni, e tagliateli a pezzetti. 2. Trasferite in una ciotola la frutta preparata e 10 lamponi.

3. Frullate quindi i lamponi rimasti con il miele e 2 cucchiai di acqua ghiacciata. 4. Condite l’insalata di frutta con la salsa preparata e le foglie di basilico spezzettate.

COPPE DI ANGURIA E MASCARPONE 200 g di mascarpone • 30 g di zucchero • 400 g di polpa d’anguria • 50 g di cioccolato fondente • cannella. PER DECORARE: 4 cialde.

1. Frullate la polpa di anguria, dopo averla privata dei semi e della buccia. Riducete a pezzetti il cioccolato e unitelo alla polpa. Aggiungete poi lo zucchero e il mascarpone. 2. Amalgamate bene. Disponete quindi la crema così ottenuta in 4 coppette monoporzione e spolverizzate con la cannella in polvere. 3. Mettete in freezer e lasciate riposare per 1 ora. Al momento di servire disponete nelle coppette le cialde, che serviranno da accompagnamento e da guarnizione.

MACEDONIA AL SUGO DI DATTERI 4 banane • 4 mandarini • 1 pera • 200 g di datteri • 150 g di pan di Spagna (vedi ricetta) • 100 g di gherigli di noce • 60 g di cioccolato amaro • 1 cucchiaio di zucchero • 1 cucchiaio di rum. PER DECORARE: panna montata.

1. Denocciolate i datteri, tagliateli a pezzetti e raccoglieteli in un pentolino. Copriteli d’acqua (o tè) e poneteli a cuocere, su fiamma moderata, per circa 20 minuti. 2. A parte intanto sbucciate la frutta fresca, pelando anche gli spicchi di mandarino; tagliatela a pezzetti e ponetela a

macerare zucchero.

in

frigorifero,

cosparsa

moderatamente

di

3. Preparate il pan di Spagna secondo ricetta (vedi) e ricavatene quattro dischi, da adattare al fondo di 4 coppette da macedonia. Versate sullo strato di pan di Spagna la macedonia. Spargetevi sopra i gherigli di noce tritati e il cioccolato tritato. 4. Poi distribuitevi i datteri con il loro fondo di cottura caldo, al quale avrete aggiunto un cucchiaio di rum. Guarnite con fiocchetti di panna montata e servite subito.

MANGO FLAMBÉ 4 manghi • 30 g di burro • 30 g di zucchero • la scorza di ½ arancia • il succo di 2 arance • il succo di 2 limoni • 0,3 dl di triple sec • 0,3 dl di rum. PER ACCOMPAGNARE: gelato di limone (vedi ricetta).

1. Sbucciate i manghi, tagliateli a metà e privateli del nocciolo. In un padellino fate quindi sciogliere dolcemente il burro, aggiungetevi lo zucchero e la scorza di arancia grattugiata, bagnate il tutto con il triple sec e infiammate. 2. A fuoco spento, aggiungete i succhi d’arancia e di limone e riportate rapidamente a ebollizione; unitevi i manghi tagliati a metà e per 5 minuti lasciate che assorbano il liquido a fuoco moderato. 3. Scaldate infine il rum, versatelo sui manghi, infiammate e servite immediatamente, magari accompagnando con un gelato di limone, preparato secondo ricetta (vedi)

INSALATA DI FRUTTA AL LIMONE

2 mele • 2 pere • 1 pompelmo • 2 limoni • 1 grappolo d’uva • 6 cucchiai di zucchero • 1 bicchiere di vino bianco.

1. Versate un bicchiere di vino bianco, mezzo di acqua e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo dei limoni e un po’ di scorza grattugiata. 2. Sbucciate le mele e le pere e affettatele. Sbucciate al vivo anche il pompelmo e tagliate la polpa a dadini. Tagliate a metà gli acini d’uva e privateli dei semi 3. Mettete tutta la frutta in un’insalatiera, versatevi sopra lo sciroppo preparato e mettetela in frigorifero fino al momento di servire.

MELE CARAMELLATE 4 mele acidule e a pasta soda (golden, delicious, renette) • 1 cucchiaio di succo di limone. PER LA PASTELLA: 120 g di farina • 1 uovo • 1 cucchiaio di olio di mais o arachidi. PER CARAMELLARE: 6 cucchiai di olio di arachidi o mais • 150 g di zucchero • 1 cucchiaio di semi di sesamo.

1. Sbucciate le mele e tagliatele in quattro spicchi, dividete ciascuno di questi in otto pezzetti. Versatevi sopra il succo di limone e fate risposare. 2. Setacciate quindi la farina e unitevi l’uovo e 8 cucchiai di acqua, in modo da ottenere una pastella omogenea. Fatela riposare per 15 minuti e quindi unitevi un cucchiaio d’olio. 3. Nel wok (o in padella) scaldate l’olio; nel frattempo immergete la mela a spicchi nella pastella e quindi friggetela per 2-3 minuti, facendola sgocciolare. Rifriggete la mela per un minuto, finché gli spicchi non siano croccanti. 4. Scaldate in padella 6 cucchiai di olio e scioglietevi lo zucchero, mescolando. Quando questo prende colore

immergetevi la mela a pezzetti, cospargete di semi di sesamo e mescolate, in modo che gli spicchi si coprano di caramello. 5. Preparate una ciotola di acqua ghiacciata. In tavola immergete, un attimo prima di mangiarlo, lo spicchio nell’acqua gelata.

INSALATA DI MELONE BICOLORE 1 melone giallo • 1 melone bianco • 1 bicchiere di porto bianco • 1 cucchiaio di zucchero di canna • croccante al sesamo.

1. Lavate e aprite a metà un melone giallo e un melone bianco, eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaino. Prelevatene la polpa con lo scovolino per la frutta. 2. Mettete le palline dei due meloni in una ciotola e conditele con un bicchiere di porto bianco e un cucchiaio di zucchero di canna. Mescolate delicatamente. 3. Lasciate macerare per 5 minuti, quindi aggiungete del croccante al sesamo a pezzetti.

PERE CON CACAO 4 pere kaiser grosse • cannella in polvere • 4 cucchiai di zucchero di canna • 2 cucchiai di cacao in polvere • 3 cucchiai di cognac • 70 g di burro. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO: vedi ricette.

1. Preparate la crema al cioccolato secondo ricetta (vedi). 2. Mentre lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente dopo averlo tagliato a pezzettini, dividete le pere a metà nel senso della lunghezza, sbucciatele e privatele del torsolo, ricavando in tal modo un piccolo cratere sulla

superficie di ogni mezza pera. 3. Ora preparate la farcia: in una terrina lavorate il burro ammorbidito con il cacao e lo zucchero, poi insaporite con uno spruzzo di cognac. 4. Utilizzate il composto per riempire il centro delle mezze pere; spennellate il resto della polpa con ancora un po’ di burro fuso aromatizzato con la cannella e fate cuocere su una griglia molto calda. 5. Alla stessa maniera possono venire preparate anche le mele. Provatele entrambe abbinate con una crema al cioccolato.

MANGO CON CROCCANTINI DI COCCO 2 manghi maturi • il succo di 1 limone • 250 g di zucchero • 100 g di cocco grattugiato.

1. Preparate uno sciroppo in un pentolino facendo sciogliere a fuoco basso lo zucchero in 0,8 dl d’acqua. Una volta sciolto, alzate la fiamma fino a fargli prendere il tipico colore dorato del caramello. 2. Versate il caramello in una teglia antiaderente o su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare; quindi distribuitevi sopra il cocco grattugiato, lasciate raffreddare per 5-10 minuti, poi tagliate tanti piccoli bastoncini di croccante. 3. Tagliate ogni mango a metà, bagnatelo con il succo di limone e cuocetelo su una griglia ben calda per circa 3 minuti, con la polpa appoggiata sulla griglia. Serviteli subito disponendoli in piatti da portata e accompagnandoli con il croccante di cocco.

INSALATA DI MELONE E AVOCADO 1 grosso melone • 1 avocado • il succo di 1 limone • 2 cucchiai di semi di sesamo • 2 cucchiai di miele di castagno.

1. Lavate e aprite a metà il melone, eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaino. Tagliate a dadini la polpa del melone. Sbucciate l’avocado e dividetelo a cubetti che unirete al melone in una terrina. 2. A questo punto preparate una salsina con il succo di un limone, 2 cucchiai di miele di castagno e 2 cucchiai di semi di sesamo e con questa condite l’insalata di melone e avocado. 3. Se volete potete arricchire l’insalata con pezzetti di mango, kiwi o papaia.

PERE AL FORNO FARCITE 200 g di ricotta • 6 pere grosse • 1 arancia • burro • zucchero semolato • ½ bicchiere di vino bianco secco. PER COMPLETARE: zucchero a velo.

1. Lavate le pere con la buccia, asciugatele e spuntatele a circa ⅔ (conservando i puntali), privatele del torsolo e della polpa lasciando circa 5 mm di bordo, in modo da ottenere delle scodelline. 2. Riducete a dadini tutta la polpa ricavata, rosolateli in una noce di burro, poi mescolateli con la ricotta. Aromatizzate il composto con buccia d’arancia grattugiata e pressatelo nelle scodelline di pera. 3. Completate ogni pera con il proprio coperchio, poi accomodatele in una pirofila, spolverizzatele di zucchero semolato, irroratele con il succo dell’arancia, il vino e

infornatele a 250 °C per circa 20 minuti. 4. Sfornate le pere e disponetele nel piatto da portata. Fate restringere il loro sughetto, finché diventerà sciropposo poi versatelo sopra, spolverizzatele con poco zucchero a velo e servite.

PESCHE GOLOSE 4 pesche • 150 g di zucchero • savoiardi • 5-6 cucchiai di brandy. PER IL GELATO ALLA VANIGLIA: vedi ricetta.

1. Lavate le pesche, togliete loro la buccia, tagliatele a metà, togliete il nocciolo e mettetele in una casseruola bassa. 2. Aggiungete 100 g di zucchero, 3 o 4 cucchiaiate di brandy e tanta acqua da coprirle appena; mettete la casseruola sul fuoco e al primo bollore spegnete la fiamma, fate raffreddare le pesche nel loro sciroppo e mettetele in frigorifero per qualche ora. 3. Prima di servire toglietele dal frigorifero, scolatele, appoggiatele su un piatto da portata e, se non riescono a mantenersi in equilibrio, tagliatene una fettina così da ottenere una base ampia. Mettete al centro di ciascuna un pezzetto di savoiardo inzuppato nel brandy rimanente. 4. Sopra adagiate una pallina di gelato alla vaniglia preparato secondo le indicazioni fornite nella ricetta (vedi), e guarnite con dello zucchero caramellato, che avrete preparato sciogliendo a fiamma moderata il restante zucchero con 2 cucchiai di acqua.

ALBICOCCHE CON FARCIA DI NOCCIOLE

8 albicocche. PER IL RIPIENO: 50 g di burro • 50 g di nocciole sgusciate • 50 g di zucchero di canna • 1 cucchiaino di rum • la scorza di ½ limone • 5 g di cannella. PER LA CREMA: 6 uova • 5 dl di latte • 150 g di zucchero • 30 g di farina • ½ stecca di vaniglia • 100 g di nocciole sgusciate • 1 bicchierino di cognac.

1. Come prima cosa preparate il ripieno: amalgamate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, le nocciole tritate finemente, la cannella in polvere, il rum e la scorza grattugiata del limone. 2. Lavate le albicocche, dividetele in due e togliete loro il nocciolo. Farcite ciascuna metà di albicocca con il composto e distribuitele, con la parte farcita in alto, in un contenitore di alluminio, che porrete sulla griglia. Quindi cuocete per 5 minuti. 3. Preparate ora la crema di nocciole, da abbinare alla frutta. Mettete il latte in una casseruola, unitevi la stecca di vaniglia incisa e portate a ebollizione. 4. A parte, in una terrina, frullate 5 tuorli e 1 uovo intero, insieme alla farina setacciata, e incorporatevi lo zucchero. Togliete la stecca di vaniglia dal latte e versatelo a filo sulle uova, mescolando di continuo. 5. Mettete il composto a cuocere a fuoco lento e portate a bollore. Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. 6. Nel frattempo tuffate le nocciole in acqua bollente e privatele della pellicina; asciugatele con cura e pestatele in un mortaio. 7. Unite la pasta di nocciole alla crema e insaporite con il cognac. Servite le albicocche farcite accompagnando con la crema.

MACEDONIA CON LITCHI

1 melone • 150 g di litchi freschi • 100 g di ciliegie in barattolo • 1 barattolo di mandarini sciroppati. PER LO SCIROPPO: 1 cucchiaio di miele • 1 limone • 3 cucchiai di sherry • 1 cucchiaio di zucchero. PER DECORARE: 50 g di gherigli di noce.

1. Tagliate a metà il melone e privatelo dei semi e dei filamenti aiutandovi con un cucchiaio. Togliete la buccia e tagliatelo a spicchi e poi a pezzetti. 2. Sgusciate i litchi freschi e toglietene i semi. Se non li trovate freschi, potete usare un barattolo piccolo di litchi sciroppati. Se adoperate i litchi in barattolo, fateli sgocciolare. Fate lo stesso con le ciliegie e i mandarini sciroppati. Mescolate i vari tipi di frutta in una terrina, aggiungendovi anche il melone. 3. Preparate ora lo sciroppo, mettendo il miele, il succo del limone, lo sherry e lo zucchero in un pentolino sul fuoco. Quando si sarà raffreddato, versatelo sulla frutta, mescolate bene e lasciate riposare per un’ora. 4. Infine, tritate grossolanamente le noci, unitele alla macedonia e servite.

A Albicocche con farcia di nocciole Alfabeto dolce Amarene all’ungherese Amaretti sardi (Sardegna) Amici di casa Ananas fritto Anicini Apple crumble (Gran Bretagna) Arance al Cointreau Arance candite al marzapane Arance gelate Arance in fantasia Aranciotti al cioccolato Arrobiolus (Sardegna) Aspic fantasia del bosco B Babà al limoncello Babà al profumo di arancia Babà al rum (Campania) Baci all’uvetta Baci di dama Baci di dama al cioccolato Bacio cubano Baícoli (Veneto) Baklava (Turchia) Banane al miele Banane caramellate (Cina) Barchette ai fichi secchi e mandorle Barchette alla crema di limone Barchette di frutta Barchiglia (Puglia)

Barrette ai lamponi Barrette di miele glassate Bastoncini al cioccolato Bastoncini al limone Bastoncini glassati Bavarese al cacao con fragole Bavarese alla crema di marroni Bavarese all’amaretto Bavarese alle castagne Bavarese alle pesche Bavarese bicolore Bavarese caffè e cacao Bavarese di yogurt e fragole Bavaresi al cuore di cioccolato Beccute (Marche) Biancomangiare Bicchieri di mousse al caffè Bicciolani (Piemonte) Bignè farciti Biko (Filippine) Biscotti al cocco Biscotti all’arancia con cioccolato Biscotti alle mandorle Biscotti alle nocciole Biscotti alle spezie Biscotti all’essenza d’arancio Biscotti al sesamo Biscotti del buon risveglio Biscotti delicati Biscotti di avena al miele Biscotti di mais Biscotti di Milano (Lombardia) Biscotti gialli al limone Biscotti integrali Biscotti integrali al sesamo Biscottini ai semi di lino

Biscottini alla marmellata Biscottini all’aroma di caffè Biscottini di Natale Biscottini di pasta alla carota Biscottini spezie e pinoli Biscotti pepati Biscotti ricoperti di cioccolato Biscuit alle nocciole Bocconcini al marzapane Bocconcini di cioccolato e noci Bocconcini di gelatina Boccucce d’angelo Boeri Bonbon al cocco Bonbon con frutta secca Bonbon di ricotta e cocco Bonbon prugne e cioccolato Bonet al cioccolato Bonet al cioccolato e alchermes Brassadéla (Emilia-Romagna) Brezeln al cioccolato (Germania) Brezeln dolci (Germania) Brownies (Stati Uniti) Brutti ma buoni Buccellato (Toscana) Bûche arancia e Cointreau Budino al caffè Budino al caffè liquoroso Budino alla carruba Budino alla menta Budino all’ananas Budino all’arancia Budino al latte Budino all’orzo Budino caramellato al caffè Budino di castagne

Budino di cioccolato bianco al Baileys Budino di mele Budino di noci Budino di pane Budino di ricotta Budino di riso Budino di semola di grano Budino di semolino Budino di yogurt e ciliegie Budino di yogurt e mou al cioccolato Busolài (Friuli Venezia Giulia) C Calissons (Francia) Calotte di melone e lamponi al passito Candelaus (Sardegna) Canestrelli Cannoli siciliani (Sicilia) Cannoncini Cantuccini di Prato (Toscana) Capricci di Leipzig (Germania) Cartellate (Puglia) Casadielles (Spagna) Casalinghi glassati Casgiatini (Sardegna) Cassata siciliana (Sicilia, 1a variante) Cassata siciliana (Sicilia, 2a variante) Cassata sulmonese (Abruzzo) Castagnaccio (Toscana) Castagne caramellate Castagne caramellate al cioccolato Castagne in crema di riso Castagnole Cattas (Sardegna) Cenci (Toscana)

Certosino (Emilia-Romagna) Cestini alla mousse di lime Cestini di mousse bianca Charlotte al gianduia Charlotte alle noci Charlotte al mascarpone Charlotte al whisky Charlotte di fragoline di bosco Charlotte di lamponi Cheesecake di mango Cheesecake (Gran Bretagna) Chiacchiere Chifelini (Friuli Venezia Giulia) Chifferi mandorlati Chocolate chip fudge cookies (Stati Uniti) Christmas pudding (Gran Bretagna) Christstollen (Germania) Churros (Spagna) Cialde di nocciole e frutti di bosco Ciambella ai pistacchi e cioccolato Ciambella all’arancia e succo di mele Ciambella alle albicocche e prugne Ciambella alle mandorle e uva passa Ciambella bolognese (Emilia-Romagna) Ciambella carote e mele Ciambella con cedro candito Ciambella con vino e olio (Molise) Ciambella di noci Ciambella di Pasqua Ciambella di ricotta Ciambella di riso alle prugne Ciambella glassata alla ricotta Ciambella golosa farcita Ciambella mandorle e carote Ciambella margherita Ciambella paradiso

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Fudge G Galàni (Veneto) Gazpacho di frutta Gelatina al vino Gelatina base Gelatina di arance e limoni Gelatina di fragole/frutta Gelatina di kiwi Gelatina di menta Gelato al cacao Gelato al cacao e aromi mediterranei Gelato al caffè Gelato al cioccolato Gelato al lampone Gelato alla vaniglia Gelato alle castagne Gelato al miele e lavanda Gelato al rum Gelato al tè Gelato al torrone Gelato biscotto Gelato di cioccolato e mandorle Gelato di cocco alla vaniglia Gelato di fragola Gelato di limone Gelato di liquirizia e menta Gelato di mandarino Gelato di pistacchio Gelato di ribes Gelato di riso all’arancia Gelato di riso e uva passa Gelato di stracciatella Gelato fior di latte

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Insalata Insalata Insalata Insalata Insalata Insalata Insalata Insalata

di di di di di di di di

frutta al riso soffiato frutta colombiana frutta con gelato frutta flambé frutta in barca melone bicolore melone e avocado riso alla frutta

K Kaab al-ghazal (Marocco) Kakaós csiga (Ungheria) Kranz alle mele (Germania) Krapfen con salsa di mango (Austria) Kuri manjyu (Giappone) L Lemon curd (Gran Bretagna) Lingue di gatto Linzertorte (Austria) Losanghe di marzapane al limone Luqma al-halua (Libano) M Macarons (Africa) Maccheroni con le noci (Campania) Macedonia al caramello Macedonia alla crema di limone Macedonia alla francese Macedonia al sugo di datteri Macedonia con litchi Macedonia di arance al pistacchio Macedonia in salsa di banane Macedonia pasticciata

Macedonia tiramisù Madeleines Magalof Mahalabeya (Bahrein) Makroud (Tunisia) Malpuras (India) Ma’mul (Siria) Mango all’arancia Mango con croccantini di cocco Mango flambé Marmellata di amarene Marmellata di ananas Marmellata di anguria Marmellata di fragole Marmellata di mandarini Marmellata di rose Marron glacé Marzapane Mascherine dolci decorate Mattonella al kiwi Mazurka all’arancia Mele al forno Mele caramellate Mele caramellate alla crema Mele di Halloween (Stati Uniti) Melone in insalata Meloni al porto Meringata al limone Meringhe alla panna Meringhe doppie al cacao Migliaccio dolce (Campania) Millefoglie con ribes Mini soufflé freddi al cioccolato Mirtilli al miele Moelloreux in salsa di mandarino Montebianco

Morbida ciambella Mostaccioli Mousse al cioccolato Mousse di cioccolato bianco ai mirtilli Mousse di cioccolato e albicocche Mousse mascarpone e arancia Muffins al cioccolato (Stati Uniti) Muffins con frutti di bosco (Stati Uniti) Mustazzolus (Sardegna) N Nadalin (veneto) Natalino Nepitelle (Calabria) Nidi d’ape Nocciole al cioccolato Nocciole al miele Noisette O Occhi di santa Lucia (Puglia) Olivelle dolci P Pabassìnas glassate (Sardegna) Palline al cocco Palline di fichi Palline di pistacchi Palline multicolori al cioccolato Pancakes con mousse all’arancia (Stati Uniti) Pan di Spagna (1a variante) Pan di Spagna (2a variante) Pan di spezie al cioccolato

Pandolce genovese (Liguria) Pandoro Pandoro al cioccolato Pane di frutta secca e spezie Pane dolce per trecce Pane dolce ricco Panettone Panettone farcito Panforte Pangiallo (Lazio) Panna cotta Panna montata Panpepato (Toscana) Parfait ai tre colori Parrozzo (Abruzzo) Paska (Ucraina) Pasta base francese Pasta biscuit Pasta brisée (1a variante) Pasta brisée (2a variante) Pasta brisée per crostate Pasta frolla (1a variante) Pasta frolla (2a variante) Pasta frolla (3a variante) Pasta frolla al cioccolato Pasta frolla alle mandorle Pasta frolla per crostate Pasta frolla per pasticcini (1a variante) Pasta frolla per pasticcini (2a variante) Pasta genovese o genoise Pasta maddalena Pasta margherita Pasta paradiso Pasta per bignè (1a variante) Pasta per bignè (2a variante)

Pasta per biscotti (1a variante) Pasta per biscotti (2a variante) Pasta per brioche alla francese Pasta per croissant Pasta sfoglia Pasta sfoglia per strudel Pasticcini alle arachidi Pasticcini alle more Pasticcini libanesi (Libano) Pasticcini per il tè Pasticciotti alla crema (Puglia) Pastiera (Campania) Pere al cioccolato Pere al forno farcite Pere al miele Pere con cacao Pere cotte in salsa di mango Pesche ai fichi Pesche all’amaretto Pesche golose Petit-four alle nocciole Petit-four alle noci Pevarini (Veneto) Pie alle ciliegie Pie di uva Pignolata al cioccolato (Calabria) Pinza ai canditi (Friuli Venezia Giulia) Pinza (Friuli Venezia Giulia) Pistùm di Pasqua Pizza dolce di Pasqua Plum cake all’inglese (Gran Bretagna) Plum cake con lo yogurt Plum cake esotico alle banane Polenta dolce (Veneto) Pompelmi ubriachi

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Salame inglese (Gran Bretagna) Salsa al caramello Salsa al cioccolato Salsa alla frutta Salsa alla vaniglia Sassanelli (Puglia) Savarin alle fragole Savoiardi Sbrisolona (Lombardia) Scarcella di Pasqua Schiacciata con l’uva (Toscana) Schmarren (Austria) Schwarzwälder Kirschtorte (Germania) Scones all’uvetta (Gran Bretagna) Scones dolci allo zafferano (Gran Bretagna) Scorze d’arancia candite Scorzette candite con cioccolato Semifreddo agli agrumi Semifreddo al cioccolato Semifreddo all’ananas Semifreddo alla panna Semifreddo alla salsa di prugne Semifreddo alle fragole Semifreddo alle nocciole Semifreddo al rum Semifreddo Dante Semifreddo di frutta al caramello Semifreddo mandorlato Semolino di mandorle e uva passa Sfogliata alla ricotta Sfogliata alle mele Sfogliata alle mele cotogne Sfogliata alle mele e nocciole Sfogliata alle noci Sfogliata alle pere Sfogliata di fragole e zenzero

Sfogliata di ricotta e pere Sfogliatine Sfogliatine ai frutti di bosco Sfogliatine alla crema di riso Sfogliatine calde di mele e gelato Sfogliatine di mele e more Sformatini mignon alle pesche Sformato al mango (Haiti) Sformato di savoiardi Sorbetto agrumi e rosa canina Sorbetto all’avocado Sorbetto al limone (Campania) Sorbetto d’arancia Sorbetto d’arancia guarnito Sorbetto di amarene Sorbetto di ananas Sorbetto di banane Sorbetto di fichi Sorbetto di more Sorbetto di pompelmo Sorbetto morbido allo champagne Sorbetto rosa, rum e anguria Sorbetto tropicale Soufflé all’aroma di arancia Soufflé di castagne al brandy Soufflé di Ceylon Soufflé mignon al cioccolato Spongata (Emilia-Romagna) Spumoncini al torrone in salsa di cioccolato Stelline di pandoro Strauben (Trentino-Alto Adige) Strudel al cocco Strudel alla tirolese Strudel al rabarbaro Strudel con crema alle mandorle Strudel con le pesche

Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel Strudel

con salsa di ribes e cioccolato con uva spina di fichi di mele di mele al pangrattato di mollica di pane di nocciole e uvetta di noci di papavero di patate con pere e uvetta di pere e cioccolato di ricotta di uva e mandorle integrale di prugne

T Tartellette alla crema di frutta Tartufi ai marroni Tartufi al cioccolato bianco Tartufi al cioccolato fondente Tartufi al sesamo Terrina di prugne e albicocche Teste di moro Tiramisù Tiramisù alle fragole Tòrcolo (Umbria) Torrone Torta ai pinoli dal cuore tenero Torta al cacao e nocciole Torta al caffè Torta al caffè e cioccolato Torta al cioccolato bianco Torta al cioccolato con semi di papavero Torta al kiwi Torta alla menta

Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta Torta

all’ananas all’arancia alle fragole allo yogurt allo zabaione al rabarbaro bianconera cioccolato e fragole con crema al caffè con la zucca degli angeli del bosco farcita delle rose di amaretti di Carnevale di carote di castagne di cocco di farina gialla di Ferragosto di fichi secchi di grano saraceno di Halloween di mandorle di mele e cannella di mele e ricotta di mirtilli neri di Mozart (Austria) di neccio (Toscana) di nocciole e cioccolato di nocciole e mandorle di noci di pane e noci di pere di pere al cocco di renette e mandorle

Torta di ricotta e uva passa Torta di riso Torta di susine e lamponi Torta di tagliatelle (Emilia-Romagna) Torta farcita messicana (Messico) Torta golosa del bosco Torta golosona Torta Gutenberg Torta integrale di mele Torta Malakoff (Austria) Torta mandorlata di Pasqua Torta marmorizzata Torta mimosa Torta moka Torta olandese al cioccolato (Olanda) Torta Opéra (Francia) Torta pasquale siciliana Torta rubino Torta sfiziosa all’ananas Tortelli (Piemonte) Tortine ai frutti di bosco Tortine farcite Treccia (Veneto) Tris di praline Tronchetto di Natale Tuiles al cioccolato e nocciole U Uovo di cioccolato V Veneziana (Veneto) W

Weinstreifen Z Zabaione Zabaione agli amaretti Zabaione e frutti di bosco Zaletti (Veneto) Zelten (Trentino-Alto Adige) Zeppole di san Giuseppe (Campania) Zuccotto Zuccotto di Pasqua Zuppa di ciliegie Zuppa di fichi al porto Zuppa dolce Zuppa inglese Zwetschgenknödel (Austria)

REFERENZE FOTOGRAFICHE I numeri di pagina si riferiscono all'edizione stampata. Archivio Giunti / ©Giuliano Valsecchi, Firenze: inserto a colori pp. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 (ad, bs, bd), 27, 41, 58. Shutterstock: inserto a colori pp. 11, 18 (as), 20, 21, 22, 23, 25, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 40, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 50, 51, 53, 54, 55, 56, 57, 60, 61, 62, 63, 64. stockadobe.com: inserto a colori pp. 19, 24, 26, 28, 35, 36, 37, 38, 39, 49, 52, 59.

Pasta frolla (3a variante)

1) Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia. 2) Unite la scorza grattugiata di mezzo limone, il sale e una punta di vanillina purissima.

3) Amalgamate il burro, senza formare un impasto omogeneo. 4) Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoli il più possibile, ma senza lavorare troppo la pasta.

Pasta frolla alle mandorle

1. Sbriciolate finemente le mandorle e addizionatele con lo zucchero. 2. Versate la farina sulla spianatoia e all’interno dell’incavo mettete l’impasto di mandorle, zucchero e tuorlo.

3. Aggiungete il burro ammorbidito, poco latte, l’uovo intero. 4. Lavorate per pochi minuti tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto omogeneo, ma non ancora elastico.

Pasta brisée per crostate

1. Tagliate il burro a tocchetti. 2. Setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e disponetela a fontana sulla spianatoia.

3. Unite il burro a fiocchi e impastate velocemente per ottenere delle briciole, aggiungete poi acqua fredda. 4. Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e riponetelo in frigorifero.

Pan di spagna (2a variante)

1. Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero. 2. Battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiumoso e soffice. 3. Amalgamate i tuorli insieme agli albumi montati a neve.

4. Unite il lievito in polvere alla farina e aggiungeteli al composto. 5. Versate il tutto in una teglia e cuocete in forno preriscaldato.

Pane dolce per trecce

1. Sciogliete il lievito fresco, già sbriciolato, nel latte e lasciate che sulla superficie si formi una schiuma leggera. 2. Lavorate con vigore e a lungo, così da ottenere un impasto elastico e omogeneo.

3. Modellatelo a palla, copritelo con un panno e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido finché non avrà raddoppiato il volume. 4. Quest’impasto è particolarmente indicato per ottenere trecce e panini dolci.

Pasta per bignè (1a variante)

1. Quando il composto di burro, acqua e sale comincia a bollire, toglietelo dal fuoco e versate rapidamente la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. 2. Rimettete sul fuoco, riportate a bollore e, sempre mescolando, fate cuocere finché il composto non si staccherà dalle pareti sfrigolando leggermente.

3. Amalgamate poco alla volta le uova, versandole a più riprese da una ciotola in cui le avete sbattute. 4. Con una tasca di tela formate delle palline grosse come una noce. 5. A cottura ultimata togliete i bignè dalla piastra e farciteli a piacere.

Pasta sfoglia

1. Impastate la farina con un pizzico di sale e dell’acqua gelata. 2. Con le dita bagnate lavorate il burro e dategli una forma rettangolare. 3. Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato e mettete al centro il burro.

4. Ripiegate la pasta sul burro e premetela con il matterello, così che il burro si incorpori. 5. Stendete la pasta con il matterello e ripiegatela più volte in tre, a quadrato. 6- Dopo ogni “giro”, lasciate riposare la pasta per circa 15 minuti in frigorigero.

Pasta per croissant

1. Disponete l’impasto di burro e farina sopra la pasta e ripiegatela tre volte. 2. Stendete la sfoglia sottile e ricavate tanti triangoli con base di circa 12 cm. 3. Se volete farcirli, ponete un cucchiaio di composto al centro di ogni triangolo.

4. Arrotolate i triangoli di pasta, partendo dalla base. Sigillate la punta pizzicandola con le dita. 5. Disponeteli su una placca coperta da carta da forno, arcuate le estremità dei croissant e spennellate con uovo sbattuto.

Pasta biscuit

1. Mescolate con cura le uova e fatevi sciogliere lo zucchero finché il composto non avrà consistenza cremosa e fluida. 2. Versate il composto su una teglia a bordi bassi foderata di carta da forno, zuccherata e infarinata, e pareggiatelo con una spatola in uno strato alto un dito.

3. Quando si sarà raffreddata, aiutandovi con un coltello, rovesciate la pasta sul canovaccio e farcitela a vostro piacere. 4. Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito.

Crêpes

1. In una ciotola capiente mettete la farina, versate il latte a filo mescolando con un cucchiaio di legno. 2. Unite le uova sbattute, lo zucchero e il sale. Con una frusta sbattete bene il composto fino a renderlo omogeneo, quindi incorporate il burro fuso.

3. Versate il composto in una teglia antiaderente. 4. Cuocete la crêpe fino a quando i bordi iniziano a incresparsi. Quindi rigiratela e cuocete l’altro lato.

Crema chantilly

Crema pasticciera

1. Mettete il latte in un tegame insieme alla stecca di vaniglia. 2. A parte, in una zuppiera, frullate bene i tuorli insieme allo zucchero.

3. Versate a poco a poco il latte bollente, sempre mescolando. 4. Mettete il composto in un tegame suo fuoco; unite il burro e lasciate raffreddare.

Gelatina base

1. Mettete i fogli di gelatina in poca acqua tiepida. 2. Scaldate l’acqua e aggiungete lo zucchero mescolato alla scorza del limone. 3. In una ciotola montate a neve ben soda l’albume con il succo di limone e mescolate con la gelatina sciolta.

4. Versate lo sciroppo di zucchero sul composto. 5. Dopo il tempo di riposo, filtrate la gelatina attraverso un panno inumidito.

Marmellata di fragole

1. Pulite 1 kg di fragole, tagliatele e preparatele per la marmellata. 2. Mettete le fragole in una terrina con 300 g di zucchero e lasciatele macerare per circa 12 ore.

3. Ponetele al fuoco e fatele bollire per una ventina di minuti fino a raggiungere la giusta consistenza. 4. Invasate a caldo, poi capovolgete i barattoli fino a completo raffreddamento.

Confettura di arance

1. Sbucciate e tagliate a pezzi circa 2 kg di arance. 2. Mettetele a cuocere in una pentola per circa mezz’ora a fuoco moderato.

3. Aggiungete l’uvetta, lo zucchero, la scorza grattugiata e lasciate sul fuoco per circa 20 minuti. 4. Unite infine le noci tritate e portate nuovamente a ebollizione.

Glassa al cioccolato (1a variante)

1. In una ciotola mettete il cioccolato in pezzi, unitevi il burro a dadini e amalgamate. 2. In un pentolino a bagnomaria scaldate il cioccolato spezzettato con l’acqua mescolando fino a scioglierlo.

3. Quando il tutto sarà sciolto, lasciate raffreddare fino a che la glassatura possa essere spalmata. 4. Versate la glassa e stendetela con una spatola di metallo. Appoggiate il dolce su una griglia posta sopra un piatto per raccogliere l’eccesso di glassa.

Glassa fondente

1. Sciogliete lo zucchero in polvere nell’acqua e unite il glucosio, mescolando in continuazione così che lo zucchero non si cristallizzi. 2. Lavorate lo zucchero con una spatola, finché non diventa bianco e compatto.

3. Per aromatizzare o colorare la glassa, mettetela in un recipiente e riscaldatela leggermente. 4. Incorporatevi quindi il caffè in polvereo del cioccolato sciolto.

Salsa alla frutta

1. Scegliete il tipo di frutta che preferite, lavatela e mondatela. 2. Cuocete la frutta con lo zucchero e il limone.

4. Versate la salsa sul piatto e usando uno stecchino create dei decori. 4. Frullate la frutta fredda in modo che risulti omogenea.

Ciambella paradiso

Millefoglie con ribes

Torta alle fragole

Torta marmorizzata

Torta al kiwi

Clafoutis di pere classico

Torta di carote

Crostata di frutta

Sfogliata alle pere

Strudel di mele

Crostata con mascarpone e fragoline di bosco

Pie alle ciliegie

Soufflé mignon al cioccolato

Mousse di cioccolato bianco ai mirtilli

Tiramisù

Bavarese di yogurt e fragole

Charlotte di lamponi

Soufflé all’aroma di arancia

Colomba pasquale

Bûche arancia e Cointreau

Chiacchiere

Castagnaccio (Toscana)

Cannoli siciliani (Sicilia)

Amaretti sardi (Sardegna)

Sbrisolona (Lombardia)

Pastiera (Campania)

Christmas pudding (Gran Bretagna)

Sachertorte (Austria)

Posset di agrumi (Nuova Zelanda)

Crêpes Suzette (Francia)

Schwarzwälder Kirschtorte (Germania)

Apple crumble (Gran Bretagna)

Lingue di gatto

Baci di dama

Sabbiati secchi

Palline al cocco

Biscotti gialli al limone

Meringhe alla panna

Tartufi al cioccolato fondente

Noisette

Cioccolatini al rum

Sorbetto di more

Gelato di mandarino

Parfait ai tre colori

Zuppa di ciliegie

Mele caramellate