Il cucchiaio azzurro: La bibbia della cucina di pesce 9788844079956, 884407995X

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A mio nonno Adolfo la cui zuppa di pesce ha acceso in me la voglia.

Progetto grafico di copertina e interni, redazione e impaginazione: Bebung Immagini di copertina: elaborazione digitale da © exopixel/Shutterstock; © Franco Pizzochero/StockFood/ La Camera Chiara

Anna Maria Botticelli, sommelier AIS, ha contribuito alla completezza di questo libro con il capitolo “Vino e pesce, regole e consigli di abbinamento” (pp. 64-82) e ringrazia per l’aiuto Emilio Zanola, sommelier professionista AIS, delegato della provincia di Brescia.

AZZURRO LA BIBBIA DELLA

www.giunti.it

CUCINA DI PESCE

© 2022 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 – 50139 Firenze – Italia Via G.B. Pirelli 30 – 20124 Milano – Italia ISBN: 9788844079956 Ultima edizione digitale: maggio 2022

Silvana Franconeri

INTRODUZIONE

SOMMARIO

6

Il pesce in tavola, nutriente e digeribile Quale pesce usare: fresco, surgelato, conservato I pesci nel piatto Digeribilità e cottura Vino e pesce: regole e consigli di abbinamento

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COME PULIRE IL PESCE

83

Una cucina ben attrezzata La pulitura del pesce

LE RICETTE

Preparazioni di base Salse e burri per accompagnare

7

13 23 51

84 92

103

106 122

Antipasti Antipasti caldi Antipasti freddi Antipasti crudi e marinati

143 145 169 197

Sushi e sashimi

208

Sughi

213

Zuppe, brodetti e minestre Consigli generali per la cottura Sapori e odori d’accompagnamento

292 293 294

Secondi piatti Sul fornello Al forno Alla griglia Fritture

329 330 396 439 448

Sfoglie salate, tartellette e pizze

459

Le alghe in cucina Valori nutritivi delle alghe Impiego culinario Diversi tipi e vari usi

478 479 479 480

Ultimo minuto Antipasti Sughi Primi piatti Secondi piatti

487 488 491 493 499

Lumache e rane in cucina Lumache Rane

510 513 519 523 524 535

Il pesce con la pasta

229

Conserve di pesce La conservazione in vasi di vetro

Il pesce con il riso

263

Indice delle ricette

Le ricette contrassegnate da questo simbolo sono illustrate nell'inserto a colori.

IL PESCE IN TAVOLA, NUTRIENTE E DIGERIBILE

Introduzione

Il pesce è un alimento sano: particolarmente povero di grassi, risulta di facile digestione e facilmente inseribile in qualsiasi dieta. Il suo valore nutrizionale non è differente da quello della carne. Anzi, presenta una gamma di vitamine, minerali (fosforo, ferro e non dimentichiamo l’importante apporto di iodio) e acidi grassi polinsaturi non facilmente reperibili negli altri alimenti e fondamentali per l’organismo umano.

* PESCE: GRASSI SANI, VITAMINE E PROTEINE * L’informazione alimentare negli ultimi anni ci ha particolarmente sensibilizzati sulla necessità di un’adeguata assunzione alimentare di grassi. Sappiamo che un eventuale eccesso della loro presenza nel sangue causa disturbi che, al di là dell’aumento di peso o di problemi di pelle, provocano una predisposizione dell’organismo verso le malattie cardiovascolari. Oltre a questo è bene però ricordare che anche i grassi sono elementi necessari al nostro organismo: assumerne un’opportuna quantità è indispensabile a una normale crescita e al mantenimento della capacità riproduttiva. Per esempio, uno scarso apporto di acido linoleico (acido grasso) provocherebbe al nostro organismo disfunzioni quali disidratazione della pelle, danni ai reni e all’apparato genitale e un calo delle difese immunitarie. L’acido linoleico è, tra l’altro, un acido grasso essenziale, che cioè il nostro organismo non è in grado di autoprodurre e deve essere quindi assunto attraverso l’alimentazione.

7

INTRODUZIONE

I l p e s c e i n t av o l a , n u t r i e n t e e d i g e r i b i l e

Il pesce, comunque, contiene pochi grassi, anzi pochissimi, tanto che nelle diete dimagranti è generalmente onnipresente. Si obietterà però che occorre fare attenzione: chi non ha sentito parlare di pesci grassi e pesci magri? In questo caso, però, il termine “grasso”, se riferito al pesce, non assume il valore negativo che ha in genere. I pesci infatti si suddividono rispetto al loro contenuto lipidico (variabile dallo 0,1% al 30%) in: a) molto magri (fino all’1%) – luccio, merluzzo, sogliola, tinca, orata ecc.; b) magri (dall’1 al 5%) – trota, rombo, dentice, pesce spada ecc.; c) semigrassi (dal 5 al 10%) – triglia, cefalo, salmone in scatola ecc.; d) grasso (oltre il 10%) – salmone fresco, anguilla, sgombro ecc. Nel pesce i lipidi o grassi presenti assumono valore nutritivo superiore a quello della carne per l’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, fosfati e lecitine. I grassi polinsaturi hanno un’importante funzione protettiva nei confronti dei disturbi circolatori e dell’arteriosclerosi, oltre che contribuire alla formazione delle pareti cellulari, alla regolazione della pressione arteriosa e dell’attività cardiaca e altro ancora. Infine, nel pesce spesso il grasso è per lo più concentrato al di sotto della pelle che viene generalmente tolta prima o durante il pasto. La carne che gustiamo sarà quindi particolarmente magra. Il pesce dà un buon apporto di vitamine (A, D, B2, B5, B6, B12, H, PP), ma occorre segnalare che alcune di esse (A e D) sono presenti soprattutto negli organi interni, in particolare nel fegato (chi non ricorda l’olio di fegato di merluzzo!) e quindi vengono in buona parte eliminate dalle operazioni di pulitura. L’operazione di pulitura è anche la ragione per cui non si può sperare in nessun apporto di calcio, nel pesce esso è infatti completamente concentrato nella lisca. Nel caso si avesse intenzione di basare la propria dieta alimentare su un consistente apporto ittico, non sono quindi da disdegnare pietanze come le alici o le sardine, che spesso vengono cucinate senza essere pulite o diliscate, oppure come le triglie che, mancando di fiele, possono essere cucinate con le interiora senza risultare amare. Ricordiamo inoltre che, come per gli altri alimenti, la conservazione e la cottura riducono il patrimonio vitaminico della carne di pesce. Nel corso dello scongelamento, per esempio, le vitamine idrosolubili fuoriescono con l’acqua.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL PESCE *

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(per 100 g di prodotto) Prodotti della pesca freschi ACCIUGA O ALICE ANGUILLA DI FIUME ARAGOSTA CALAMARO CARPA COZZA O MITILO DENTICE GAMBERO GRONGO LUCCIO MERLUZZO MUGGINE NASELLO OSTRICA PALOMBO POLPO RAZZA ROMBO SARDA SEPPIA SGOMBRO SOGLIOLA SPIGOLA TINCA TONNO TRIGLIA TROTA VONGOLA Prodotti della pesca surgelati CERNIA DENTICE NASELLO ORATA SOGLIOLA Prodotti della pesca conservati ALICI SOTTOLIO ALICI SOTTOSALE ANGUILLA MARINATA ARINGA AFFUMICATA ARINGA MARINATA ARINGA SALATA BACCALÀ AMMOLLATO BACCALÀ SECCO FILETTI DI BACCALÀ SALMONE IN SALAMOIA SGOMBRO IN SALAMOIA STOCCAFISSO AMMOLLATO STOCCAFISSO SECCO TONNO SOTTOLIO (SGOCCIOLATO) TONNO IN SALAMOIA (SGOCCIOLATO)

Parte edibile (g)

Acqua (g)

Proteine (g)

Lipidi (g)

75 71 29 65 50 32 65 45 70 56 65 55 76 12 65 90 35 55 70 50 80 48 54 55 90 60 55 25

76,5 61,5 78,1 – 72,4 82,1 76,1 80,1 62,8 79,0 80,5 73,4 81,5 85,7 79,2 – 82,2 79,5 73,0 81,5 69,8 79,5 79,0 78,5 61,5 75,3 80,5 82,5

16,8 11,8 16,2 12,6 18,9 11,7 16,7 13,6 14,6 18,7 17,4 15,8 17,0 10,2 16,0 10,6 14,2 16,3 20,8 14,0 17,0 15,9 16,5 17,9 21,5 15,8 14,7 10,2

68 65 75 69 48

78,5 80,1 80,8 78,4 79,4

100 50 88 70 95 73 82 75 100 98 100 85 78 100 100

– 53,8 59,9 62,5 60,2 48,8 75,6 52,4 – 64,3 66,0 76,1 12,0 54,6 73,4

* Da E. Muti, La Bibbia delle calorie, Giunti, Firenze 2003.

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Glucidi (g)

Energia (kcal)

TOTALI

SOLUBILI

2,6 23,7 1,9 1,7 7,1 1,9 3,5 0,6 19,6 0,6 0,3 6,8 0,3 0,9 1,2 1,0 0,9 1,3 4,5 1,5 11,1 1,7 1,5 0,5 15,0 6,2 3,0 2,5

1,5 0,1 1,0 0,6 0,3 3,4 0,7 2,9 0,7 – – 0,7 – 5,4 1,3 1,4 0,7 1,2 – 0,7 – 0,8 0,6 – – 1,1 – 2,2

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

96 261 86 68 140 77 101 71 237 80 72 127 71 69 80 57 68 81 124 72 168 82 82 76 221 123 86 72

17,0 17,2 17,3 19,8 17,3

2,0 0,6 0,6 1,2 1,3

– – – – –

– – – – –

86 74 75 90 81

25,9 25,0 14,8 19,9 18,3 19,8 21,6 29,0 26,0 21,1 19,3 20,7 80,1 22,8 25,1

11,3 3,1 21,9 12,7 14,0 15,4 1,0 0,7 tracce 11,5 11,1 0,9 3,5 18,5 0,3

0,2 – 0,6 – – – – 0,3 – – 0,3 0,3 – 0,3 –

– – – – – – – – 104 – – – – – –

204 128 259 194 199 218 95 122 188 177 92 352 258 103

INTRODUZIONE

Il contenuto in proteine di 100 g di pesce è paragonabile a quello presente in eguali dosi di carne, formaggio ecc., ma le proteine del pesce sono più ricche di amminoacidi essenziali, amminoacidi cioè di cui il nostro organismo necessita ma che non è in grado di fabbricarsi. Esse sono inoltre più facilmente utilizzate dall’organismo (95%) data la scarsa presenza di tessuto connettivo, che nella carne del pesce è inferiore rispetto a quella di altri animali terrestri. Un’ultima indicazione riguardo le caratteristiche nutritive dei pesci: quelli di carne magra (a eccezione dei crostacei) sono particolarmente indicati nella dieta di uricemici dato il loro basso contenuto purinico e pirimidinico che evita all’organismo un’eccessiva produzione di acido urico.

* UN OCCHIO DI RIGUARDO PER IL PESCE AZZURRO * Acciughe, sardine, spratti, agoni, sgombri, tonnetti, palamite, aguglie, aringhe… Molto utilizzato nel passato remoto, bistrattato e dimenticato nel passato più prossimo, ritornato un po’ più in auge ai giorni nostri dopo i martellamenti di alcune campagne informative. Ci stiamo riferendo al pesce azzurro, a quel pesce cioè di cui sono ricche le acque dei nostri mari e che prende nome dalla colorazione azzurra che ne caratterizza il corpo e che è anche il colore delle acque che frequenta, quelle poco lontane dalla costa, prossime alla superficie. Molti i motivi per portarlo in tavola più spesso di quanto siamo abituati. Quasi tutti i pesci azzurri vengono considerati pesci grassi; il grasso non si localizza in sacche sottocutanee o in zone ben definite come nelle altre carni di origine animale, ma si distribuisce uniformemente nel tessuto connettivo. Questo dato (la presenza di grasso, come abbiamo visto poco sopra, nel caso del pesce ha un valore puramente indicativo e non penalizzante) fa sì che l’azzurro sia un pesce dal sapore più marcato degli altri: si adatta quindi a essere cucinato con fantasia e in abbinamenti di sapore particolari.

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I l p e s c e i n t av o l a , n u t r i e n t e e d i g e r i b i l e

Per la stessa ragione il pesce azzurro deve essere sempre cucinato freschissimo, perché deperisce più facilmente delle altre specie ittiche (il grasso irrancidisce). Per questo motivo, malgrado sia tipico dei nostri mari e quindi più facilmente rifornibile, è più difficile trovarlo nelle rivendite rispetto ad altre specie a noi più lontane ma più frequenti nei menu marinari. Le rivendite, infatti, non supportate da una costante richiesta se ne riforniscono poco e raramente per non rischiare di doverlo buttare via invenduto. Abituiamo quindi il nostro fornitore di fiducia a sapere in tempo le nostre necessità, contribuiremo così a una giusta rivalutazione del pesce dei nostri mari. Ancora, il pesce azzurro è reperibile praticamente in tutto l’arco dell’anno poiché le differenti specie che lo rappresentano vanno in riproduzione in diversi periodi: in mancanza di sardine potremo orientarci quindi sulle alici. La quantità di proteine presenti nel pesce azzurro equivale a quella presente nella carne di vitello, con però una ben più alta quantità di minerali quali ferro, fosforo, iodio, potassio, selenio e sodio. È infine un cibo poco costoso, molto meno di qualsiasi altro tipo di pesce e di molti altri alimenti proteici. Di contro abbiamo soltanto che richiede più pazienza nelle operazioni di pulitura, poiché solitamente è molto ricco di spine.

* “COMBINIAMO” IL MENU A BASE DI PESCE * Come abbiamo avuto modo di dire – e come tutti voi avrete già avuto modo di provare personalmente – un pranzo a base di pesce (a meno che non venga cucinato con eccessivi apporti di grassi) è incredibilmente più facile da digerire di uno a base di carne, formaggio, cereali ecc. Alla compilazione di un menu occorre però comunque dare la giusta attenzione: il pesce va combinato con alimenti che lo supportino nella fase digestiva e non con cibi che hanno esigenze diverse dalle sue e che quindi provocherebbero un affaticamento dell’apparato digestivo.

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INTRODUZIONE

Come abbiamo visto poco sopra, il pesce è un alimento di alto valore proteico. Le proteine sono costituite da amminoacidi che vengono facilmente assorbiti dal nostro organismo in presenza di sali minerali. Cerchiamo quindi di affiancare al pesce una giusta presenza di verdure, soprattutto crude ma anche cotte (mai però eccessivamente, altrimenti si rischia di dissipare la presenza in sali minerali e si ottiene l’effetto contrario). Un trucco: aumentate la dose di verdura cruda se dovete portare in tavola un piatto di pesce particolarmente pesante o ricco di grassi; in questo modo i vostri ospiti non ne risentiranno. Unica limitazione tra le verdure riguarda quelle amidacee – e un velo di tristezza cala su chi adora l’usuale contorno di patatine fritte. Evitate anche, per quanto possibile, la combinazione di pesce con alimenti ad alto contenuto di carboidrati. La digestione degli amidi richiede meno acidità di ambiente di quella delle proteine e quindi un alimento bloccherà l’altro provocando pesantezza, gonfiore e lunga digestione. Per questo con pietanze di pesce presentiamo in tavola poco pane e preferibilmente ben cotto – forse sta qui il perché di tutti quei crostini tostati (ma non bruciati!) che abitualmente vengono serviti assieme al pesce –; inoltre, più raramente di quello che vorremmo, proponiamo una pasta ai frutti di mare.

QUALE PESCE USARE: FRESCO, SURGELATO, CONSERVATO Volendo accingerci a cucinare il pesce subentra subito il dubbio di come e dove acquistarlo. Al supermercato, in pescheria, al mercato del pesce, in scatola… Le possibilità sono molte. Vediamole una per una e cerchiamo di capire se implicano una scelta qualitativa oltre che economica. Non è, infatti, solo il modo di cucinare che decreta il successo di un piatto ma ancora di più la qualità dell’ingrediente principale, nel nostro caso il pesce, e la sua accurata pulitura e preparazione alla cottura.

* IL PESCE FRESCO * Come pesce fresco intendiamo quello che viene normalmente acquistato in pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la notte prima, senza subire nessun procedimento di conservazione se non il mantenimento a temperatura controllata (–1-2 °C) per impedire l’avvio del naturale processo di deperimento. Quando comprare il pesce La qualità del pesce fresco dipende da due parametri fondamentali: il periodo dell’anno in cui viene effettuata la pesca e lo stato di freschezza. Il periodo migliore in cui acquistare una determinata specie è quello che precede la deposizione delle uova, in quanto le carni sono più ricche di fosforo e risultano più sapide e delicate. La tabella che riportiamo a pagina 14 vuole

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Quale pesce us are: fresco, surgelat o, conser vat o

INTRODUZIONE

CEFALO

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COZZA

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DENTICE GAMBERO MERLUZZO MOSCARDINO

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POLPO RAZZA

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dic em bre

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no vem bre

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ORATA OSTRICA

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CARPA

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ACCIUGA

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Tipi di pesce più usati

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VARIETÀ DI PESCE E MESI PIÙ INDICATI PER L’ACQUISTO *

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quale ci riforniamo. Soltanto così potremo contare su acquisti ottimali e consigli insperati. Le proprietà nutrizionali del pesce dipendono dalla sua qualità e quindi freschezza. Occorrerebbe poter appurare persino la zona di pesca del prodotto che intendiamo acquistare; è infatti chiaro che il pesce proveniente da zone paludose o lagunari sarà – per evidenti inquinamenti – meno conservabile e di qualità inferiore rispetto a quello pescato in alto mare o in prossimità di scogli. Anche il modo in cui viene praticata la pesca ha la sua importanza: reti a strascico provocano uno shock meccanico negativo al contrario di reti a posta fissa o da circuizione. Una volta pescato, se trattato con le dovute norme igieniche, conservato in adeguati imballaggi a temperature poco al di sopra dello zero e sotto ghiaccio, il pesce può essere considerato commestibile per un arco di circa cinque giorni (che variano chiaramente a seconda dei fattori appena citati). Con un’attenta osservazione di quello che intendiamo acquistare possiamo renderci conto del “livello di freschezza”.

essere indicativa dei mesi più idonei all’acquisto delle specie ittiche normalmente più richieste; per le restanti si rimanda al consiglio del proprio fornitore abituale. Riguardo quest’ultimo punto ricordiamo come sia importante stabilire un rapporto continuativo e basato sulla reciproca fiducia con il rivenditore dal

La giusta scelta Il pesce al momento dell’acquisto deve essere scelto. La buona riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende in gran parte dalla sua freschezza. Un pezzo di carne può infatti non essere buonissimo e comunque ben figurare se supportato da un buon intingolo. La cucina del pesce è fatta invece da aromi e sapori che devono esaltare la delicatezza della carne del pesce senza mai coprirla. Non ci stancheremo mai di ricordare che è importante servirsi da un rivenditore di fiducia. Se si è alle prime armi è facile infatti essere ingannati e ingannarsi persino sul tipo di pesce venduto e quindi acquistare tranci di palombo al posto di tranci di pesce spada, seppioline al posto di calamaretti ecc. Inoltre il pesce poco fresco può essere camuffato da fresco e così via. Se invece siamo clienti affezionati e disposti a pagare il giusto prezzo per del pesce di qualità, eviteremo spiacevoli sorprese. Entriamo quindi in pescheria e allertiamo tutti i nostri sensi ai fini di una buona scelta.

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ROMBO SARDINA SEPPIA SGOMBRO SOGLIOLA

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TONNO TRIGLIA TROTA VONGOLA

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* Da E. Muti, La Bibbia delle calorie, Giunti, Firenze 2003.

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INTRODUZIONE

Quale pesce us are: fresco, surgelat o, conser vat o

Osservazione del corpo: il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-iridescenti, più il tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca (può però essere considerato ancora fresco) e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature grigio-giallastre (evitate di comprare). Per questo motivo, i pescivendoli usano “rinfrescare” la merce con acqua (meglio ancora acqua salata) ed esporla sotto forti luci. Un attento esame vi permetterà comunque di non essere ingannati. Il pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e convesso; dopo uno-due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra. Le branchie, infine, devono essere rosse: sono ammissibili tutte le gamme del rosso, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano però a presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità e se sono marroni è da scartare.

Molluschi e crostacei: vengono chiamati “molluschi” alcuni pesci dal corpo molle, privo di struttura ossea. Si suddividono in due gruppi: i molluschi che vivono tra due conchiglie o valve tenute insieme da un legamento, per cui vengono detti bivalvi o lamellibranchi; i molluschi il cui corpo è simile a una sacca da cui sporgono otto-dieci tentacoli e che vengono classificati come molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa). La definizione crostacei raggruppa invece quei pesci il cui corpo è protetto da una corazza o “crosta” calcarea. Sono forniti di dieci zampe e due antenne; alcuni di loro hanno anche due chele che usano a scopo difensivo. I molluschi cefalopodi freschissimi hanno pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il passare del tempo la pelle diventerà opaca e grigio-giallastra; se invece vengono conservati in ghiaccio assumono da subito una colorazione bianca. “Invecchiando” anche gli occhi divengono opachi. L’odore inizialmente salmastro, già dopo poco non sarà più di mare diventando sempre più sgradevole (un eventuale odore di stantio tipico del mollusco fresco ma non freschissimo può essere tolto con un buon lavaggio). Non sempre è però da disprezzare un minimo di “frollatura” per i molluschi, poiché li rende più morbidi. Tutti i molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto. Indice della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate. Soppesata nella mano la conchiglia deve essere pesante. I molluschi all’interno della conchiglia devono emanare un odore gradevole e salmastro, il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al guscio. Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l’umidità che lo caratterizza diventa una patina grigiastra. Meno fresco è, meno si presenta contratto il tono muscolare del crostaceo: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano. L’occhio è nero e limpido, poi via via sempre più opaco e sbiadito; la carne bianco-rosata e soda diviene bianco-grigiastra, quindi

Controllo della consistenza della carne: chiaramente la consistenza del pesce può variare da specie a specie e a seconda della taglia (più sono grossi più sono consistenti). Il pesce appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato, fenomeno durevole a seconda delle modalità di pesca (più a lungo presente in pesce che non ha subìto stress o che ha carne soda e compatta) e di conservazione. Con il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo l’addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido. Odorazione del pesce: vista, tatto e infine anche l’olfatto in azione per acquistare pesce fresco. Fino a ventiquattrore dalla pesca il pesce non ha un suo odore specifico ma sa di mare, di alghe. Ben presto prenderà però il tipico “odore di pesce” (se non è marcato o acido il prodotto è ancora fresco) e poi, con il passare del tempo, tutta una serie di odori dovuti all’ambiente in cui viene conservato e alla sua degenerazione. A seconda della quantità e qualità di questi odori possiamo stabilire il grado di freschezza.

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INTRODUZIONE

giallastra e flaccida. Infine, lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno freschi diventa sempre più nitido e nero. Scartate senza timore i crostacei che al momento dell’acquisto presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.

* IL PESCE SURGELATO * Generalmente abbiamo nei confronti del pesce surgelato una sorta di titubanza. Ci hanno così tanto raccomandato di comprare sempre pesce fresco, anzi freschissimo, che non ci sembra proprio il caso di acquistare pesce surgelato. Tra l’altro il suo costo così inferiore rispetto a quello della pescheria sembra essere indice di una minore qualità. E invece – sempre se ci affidiamo a organizzazioni di vendita e marchi seri e fidati – il pesce surgelato va considerato come pesce freschissimo, a volte più fresco di quello offerto ai banchi delle pescherie. Infatti, il pesce che la mattina troviamo nelle rivendite nel migliore dei casi è stato pescato durante la notte e ha sopportato un trasporto più o meno lungo – ricordiamo che comunque durante questo periodo è stato mantenuto a temperature controllate. Nel peggiore dei casi il pesce esposto sui banchi è quello rimasto invenduto dal giorno prima, sicuramente ancora buono ma non più freschissimo. Il pesce surgelato è invece pesce che a meno di 2 ore dalla pesca viene portato a temperature di –20 °C dopo essere stato pulito. Il suo basso costo non è da imputarsi a una scarsa qualità ma al fatto che grazie a questo procedimento di conservazione non richiede particolari cure e mantenimenti. Una volta in cucina e previo scongelamento potrà essere cucinato al pari di quello fresco. Unica nota dolente è che la pratica dello scongelamento provoca il dilavamento dalla carne di alcuni elementi nutritivi (sali minerali, vitamine idrosolubili…).

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Quale pesce us are: fresco, surgelat o, conser vat o

* IL PESCE CONGELATO * La stessa tecnica del pesce surgelato potrà da noi essere utilizzata per conservare nel congelatore di casa il pesce fresco comprato, purché il nostro elettrodomestico possa scendere a temperature inferiori ai –18 °C. Del resto soltanto se abbiamo questo tipo di congelatore potremo acquistare una scorta di pesce surgelato, da utilizzare poi nel tempo senza rischiarne il deperimento. Il pesce che intendiamo congelare deve essere freschissimo. In genere la durata della conservazione dipende dal suo contenuto di grasso: i pesci magri potranno essere conservati in congelatore per un periodo massimo di 3 mesi, quelli grassi per non più di 2 mesi poiché a lungo andare irrancidiscono. I pesci d’acqua dolce si possono conservare meno a lungo di quelli di mare poiché la loro qualità si altera abbastanza facilmente. La prima operazione da fare è la preparazione del pesce come se lo doveste cucinare: squamare, svuotare e lavare. Si può congelare intero, senza testa o preparato a filetti. Un sistema efficace per congelare il pesce è quello di farlo glassare, cioè gelare, prima di riporlo nel congelatore: — mettete il pesce già preparato nel congelatore per 2 o 3 ore a seconda della pezzatura, senza imballaggio (su vassoi in plastica); — estraetelo dal congelatore e immergetelo rapidamente 2 volte in acqua fredda, si formerà così un velo di ghiaccio protettivo; — rimettetelo nel congelatore per 10 minuti, quindi imballatelo e procedete allo stoccaggio per la conservazione. Determinante è anche il tipo di imballaggio che dev’essere perfettamente impermeabile. Potrete utilizzare a tal fine un foglio di alluminio con cui avvolgere ben aderente il pesce, oppure un sacchetto di plastica apposito da cui aspirerete l’aria con una cannuccia prima di chiuderlo il più ermeticamente possibile (a meno che non possediate l’apposita attrezzatura per sottovuoto). Lo stesso potrete fare con seppie, calamari e polpi, che si preparano come se doveste cucinarli. Diversa procedura dovrete seguire per i crostacei che vanno lavati in acqua e sale, sbollentati qualche minuto, sgusciati, lasciati raffreddare e infine fatti congelare in appositi sacchetti o contenitori.

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INTRODUZIONE

Quale pesce us are: fresco, surgelat o, conser vat o

È preferibile congelare i molluschi senza conchiglia. Dopo averli lavati e spazzolati, fateli schiudere su fiamma viva in una padella coperta; sgusciateli e poneteli negli appositi sacchetti aggiungendo anche un po’ del liquido di cottura debitamente filtrato. Prima di utilizzare il pesce conservato nel congelatore portatelo a una temperatura di circa 10-15  °C passandolo nel frigorifero. Nel caso richieda una cottura brevissima (frittura ecc.) fatelo scongelare del tutto.

plari più grossi. A seconda della destinazione d’utilizzo infarinatelo, dividetelo a tranci o a filetti oppure lasciatelo così com’è. Avendone la possibilità, il pesce è uno di quegli alimenti che beneficiano al massimo degli apparecchi che creano il sottovuoto.

NOME

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

DURATA

SONO PESCI CHE HANNO MENO DEL 3% DI GRASSO. APPARTENGONO A QUESTA CATEGORIA ACCIUGA, LUCCIO, MERLUZZO, NASELLO, ORATA, PALOMBO, RAZZA, ROMBO, SOGLIOLA, SPIGOLA E TINCA.

* COME CONGELARE IL PESCE * Preparate il pesce nello stesso momento di quando deve essere cucinato, eviscerandolo, lavandolo con cura ed eliminando testa e coda degli esem-

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PESCI MAGRI

Diversi sono i metodi di conservazione del pesce: dall’essiccazione alla salatura, all’affumicatura, all’inscatolamento previa sterilizzazione e pastorizzazione, alla salamoia, alla marinatura. Sono metodi che incidono notevolmente sulle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto, trasformandolo in un ingrediente cui affidarci soltanto in caso di preparazioni particolari. Potremo del resto provare a conservarlo noi stessi seguendo le indicazioni date nel capitolo dedicato alle conserve di pesce. Secondo il metodo di conservazione cui il pesce è stato sottoposto dovrà, al momento dell’utilizzo in cucina, prima essere trattato in modo particolare. Se si tratta di pesce sottosale andrà prima liberato bene dal sale e sciacquato velocemente sotto acqua o – ancora meglio in modo da non privarlo di sapore – pulito accuratamente con un panno umido e diliscato. A volte, così come certi pesci affumicati, quelli conservati sottosale vanno lasciati a bagno in poco latte per ammorbidirli, dopo essere stati ben ripuliti dal sale. Il pesce essiccato andrà utilizzato dopo un determinato periodo di ammollo in acqua o latte. Il pesce conservato in salamoia o in scatola andrà scolato dal liquido di mantenimento (per un corretto utilizzo è sempre bene leggere le istruzioni indicate sulle etichette).

ACCIUGA

LUCCIO

Pulire e lasciare intero. Sottoporre alla glassatura.

2 MESI

MERLUZZO, NASELLO

Squamare, eviscerare, lavare e suddividere in tranci o in filetti dopo averlo lasciato a 0 °C perché che la carne si ammorbidisca e quindi facilitare l’operazione.

3 MESI

PALOMBO

Imballare in sacchetti di polietilene che non debbono contenere più di 2-3 tranci; tra un trancio e l’altro mettere del film plastico. Togliere tutta l’aria prima di sigillare.

3 MESI

NOME

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

DURATA

SI PRESTANO ALLA SURGELAZIONE IN MANIERA SODDISFACENTE, ANCHE SE SI CONSERVANO UN PO’ MENO DEI MAGRI. A QUESTA CATEGORIA APPARTENGONO CEFALO, DENTICE, PESCE SPADA, SARDA, TONNO, TRIGLIA, TROTA.

PESCI SEMIGRASSI

* IL PESCE CONSERVATO *

1 MESE

Sottosale o sottolio le acciughe si conservano più a lungo.

Eviscerare il pesce lasciandolo intero (non togliere la testa). Procedere alla glassatura per garantire una migliore conservazione.

CEFALO

Assicurarsi della provenienza del pesce: a volte risale i corsi d’acqua dolce e staziona troppo a lungo in zone inquinate; le sue carni assumono così un cattivo sapore. Squamare, eviscerare, lavare bene dentro e fuori. Togliere testa e coda agli esemplari più grossi. Si può procedere, volendo, alla glassatura. Surgelare rapidamente i cefaletti su vassoi e avvolgerli singolarmente in film plastico o carta metallizzata.

SARDA

Seguire le modalità di preparazione delle acciughe. Se si desidera conservare le sarde da friggere successivamente, spinare, appiattire come bistecchine, infarinare e precongelare rapidamente in un unico strato su appositi vassoi. Imballare in contenitori di plastica rigida e opaca o in sacchetti di polietilene. Per un fritto più gustoso e croccante immergere il pesce rapidamente in acqua fredda prima di tuffarlo nell’olio bollente.

TONNO, PESCE SPADA

Conservare intero o a tranci. Nell’ultimo caso presurgelare e imballare ma non più di due alla volta.

2 MESI

TRIGLIA

Preferire le triglie “di scoglio” alle triglie “di fango”, queste ultime si riconoscono per i due baffi sotto la mascella. Per modalità di surgelazione seguire le indicazioni dei cefali.

50 GIORNI

TROTA

Squamare, eviscerare e lavare bene sotto acqua corrente. Congelare preferibilmente il pesce intero e, volendo, provvedere alla glassatura.

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50 GIORNI

DA 1 A 3 MESI

Varia a seconda che siano state surgelate intere o aperte e infarinate, e abbiano o meno subito il processo di glassatura.

2 MESI

INTRODUZIONE

NOME

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

DURATA

PESCI GRASSI

QUESTA CATEGORIA COMPRENDE ANGUILLE, ARINGHE, SGOMBRI E SALMONI, PESCE ASSAI GUSTOSO MA CON UNA DURATA INFERIORE A QUELLA DEL PESCE SEMIGRASSO. PER QUESTO MOTIVO I SUPERMERCATI A VOLTE FANNO OFFERTE SPECIALI SULLA VENDITA DI SALMONE: SE NE PUÒ APPROFITTARE SEMPRE CHE SI TRATTI DI PESCE FRESCO E NON DECONGELATO. 40-50 GIORNI

ANGUILLA (CAPITONE)

Spellare e dividere in tranci se l’esemplare è piuttosto grosso. Lavare e asciugare accuratamente. Imballare i singoli pezzi eliminando l’aria.

ARINGA

Squamare, eviscerare e lavare bene dentro e fuori. Asciugare e avvolgere singolarmente in fogli di alluminio. Precongelare rapidamente e stoccare.

SALMONE

Suddividere in tranci e avvolgere in carta d’alluminio.

40-45 GIORNI

SGOMBRO

Scegliere pesci di dimensioni medio-piccole; squamare, eviscerare, lavare con cura e sottoporre alla glassatura.

40-45 GIORNI

NOME

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

se intero

1 MESE se a tranci

2 MESI

se imballati uno a uno

DURATA

CROSTACEI E MOLLUSCHI

SI ADATTANO ALLA SURGELAZIONE PERCHÉ HANNO UNA BASSISSIMA PERCENTUALE DI GRASSI. È PREFERIBILE COMPRARE MOLLUSCHI VIVI, PULIRLI CON CURA E SURGELARLI CRUDI. IL PESCE COTTO È PIÙ INQUINABILE E, SCONGELATO, SI DEGRADA RAPIDAMENTE, DIVENENDO DURO E FIBROSO. I PROCEDIMENTI SONO DIVERSI PER BIVALVI (COZZE, OSTRICHE, VONGOLE) E CEFALOPODI (CALAMARI, POLPI, SEPPIE). PER QUESTI ULTIMI LE OPERAZIONI PRELIMINARI SONO LE MEDESIME ATTUATE PER IL CONSUMO IMMEDIATO. SECONDO L’UTILIZZO, ANDRANNO CONGELATI INTERI O DIVISI AD ANELLI (CALAMARI); È INOLTRE NECESSARIO RICORRERE ALLA GLASSATURA.

ARAGOSTA

Meglio se ancora viva. Sbollentare in acqua salata (calcolare metà del tempo di cottura) e surgelare immediatamente. Evitare di togliere il guscio perché si conserva meglio e il sapore non viene alterato.

GAMBERO, SCAMPO

Conservati crudi mantengono sapore e consistenza migliori, cotti, al momento della scongelazione, saranno di colore più vivo. Lavare accuratamente in acqua corrente salata. Togliere testa e zampe, asciugare, eliminare l’aria e insacchettare; oppure sbollentare per 10 minuti in acqua salata, scolare, sgusciare e insacchettare.

COZZA, OSTRICA, VONGOLA

Raschiare bene i gusci, lavare ripetute volte in acqua corrente e fare schiudere le valve sul fuoco. Sgusciare i molluschi completamente o conservarli in metà del loro guscio. Imballare immediatamente, togliere l’aria e sigillare bene. Terminata la precongelazione rapida (da effettuarsi in acqua e limone) si può procedere alla glassatura. Naturalmente scartare i gusci aperti prima della pulitura e quelli chiusi dopo il passaggio al fuoco.

50 GIORNI

Preferire molluschi medio-piccoli. Spellare, eliminare occhi, becco, sacchetto del nero. Lavare molto bene. Surgelare porzioni da pasto in contenitori di alluminio. È utile conservare a parte anche qualche sacchetto del nero per poter preparare spaghetti, risotti o seppie “al nero”.

2-3 MESI

CALAMARO, SEPPIA, POLPO

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I PESCI NEL PIATTO

2-3 MESI E 1/2

2-3 MESI

Quella che abbiamo cercato di realizzare nelle prossime pagine è una piccola enciclopedia dei principali pesci, sia che siano stati citati nelle ricette di questo volume, sia che, seppure da noi non chiamati in causa, vi possano incuriosire dai banchi delle pescherie e spingervi all’acquisto. Per ogni pesce, al nome comunemente più usato per indicarlo e a una breve descrizione fisica, affianchiamo alcune note gastronomiche. Qualora per la pulitura e la preparazione alla cottura non siano sufficienti le note generali date alle pp. 84-94, vi forniamo qui di seguito indicazioni più specifiche. Il testo è stato integrato con disegni di molte delle specie citate, così da rendere ancora più facile il riconoscimento.

Sopra a ciascun pesce, mollusco o crostaceo descritto, un simbolo indica se si tratta di: DI MARE

D’ACQUA DOLCE

PESCE AZZURRO

Acciuga o Alice: corpo allungato e testa appuntita, la coda è marcatamente forcuta; raramente supera i 15 cm. È più piccola e sottile della sardina (v.), ma vi assomiglia nel sapore forte. Si presta a essere svariatamente cucinata e ancora di più alla conservazione – sottolio, sottosale e persino affumicata.

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INTRODUZIONE

I pesci nel piat to

Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp.  84-94. Spesso però non occorre pulirla, basta schiacciare un po’ il ventre.

anello; prendete poi i lembi di pelle e “sfilatela” lungo il corpo dell’anguilla (aiutatevi con un canovaccio, in modo che la presa tenga sulla pelle molto viscida). Provate comunque anche a cucinare un pezzetto di anguilla con la pelle: molti la preferiscono.

Agone o Alosa: dal dorso verde-blu, raggiunge lunghezze massime di 50 cm. Vive in branchi in alto mare ma risale le acque interne per la deposizione delle uova. In alcune regioni viene chiamato anche sarda di lago o sardéna. Ottima in grigliate, umidi e fritture. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Aguglia: corpo lungo, sottile, grigio. Ha carne saporita, può essere cucinata intera o a filetti. Ama maggiormente essere abbinata al vino rosso piuttosto che al vino bianco. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Alalunga v. Tonno Alice v. Acciuga Alosa v. Agone

Anguilla: corpo allungato e cilindrico, caratterizzato da una lunga pinna che si estende dalla testa alla coda; dorso verde-grigio e ventre bianco-giallastro. I maschi raramente superano i 50 cm al contrario delle femmine che possono arrivare anche a 1,50 m; le anguille di grandi dimensioni vengono chiamate capitoni. Raggiunge la maturità in acque marine, da cui poi migra stabilendosi in acque dolci e salmastre. La carne soda e grassa è ottima grigliata e al forno. Preparazione: vedi p.  95. Per cucinarla secondo regola, occorre acquistarla viva e ammazzarla solo al momento di metterla in pentola. Prima di cucinarla occorre spellarla: appena sotto la testa praticate un taglio ad

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Aragosta: crostaceo di colore bruno-viola (quelle africane sono però verdastre) che diviene rosso con la cottura; la mancanza di chele e la coda più lunga la distinguono dall’astice. Generalmente il peso va da 1 a 7 kg ma se ne possono trovare anche di piccoline. Ha carne soda e compatta, di sapore dolciastro. Si consiglia di utilizzarla viva, ammazzandola solo al momento di preparare la pietanza. Per i piatti meno raffinati possono essere però più comodamente utilizzate le sole code surgelate. Preparazione: legate l’aragosta viva a un’assicella, poggiandovi il ventre e tirando indietro le antenne (nell’inserto a colori viene presentata le sequenza fotografica per la preparazione dell’aragosta). Portate a bollore abbondante acqua salata insaporita con carota, cipolla, un po’ di vino bianco o aceto, sale e qualche grano di pepe. Tuffatevi l’aragosta dalla testa in modo che muoia all’istante; fatela cuocere per circa 15 minuti, quindi spegnete e lasciatela raffreddare nel brodo. Scolatela, rovesciatela sulla schiena e praticate due lunghi tagli sui lati del ventre. Facendo leva con un coltello sollevate la membrana inferiore e staccatela all’altezza della testa, quindi con molta attenzione separate la polpa dal dorso e asportatela per prepararla secondo la ricetta. Abbiate cura di eliminare il sacchetto della sabbia e l’intestino che sono posti sul dorso, mentre il fegato e le eventuali uova potranno essere usate per insaporire la ricetta che state preparando o altre eventuali salse. Staccate le zampe e con l’aiuto di un batticarne estraetene la polpa.

Aringa: forma slanciata, dorso verdastro, fianchi argentati, taglia media 30 cm. Vive in mari freddi ed è stata per molto tempo alimento fondamentale di molte popolazioni.

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INTRODUZIONE

I pesci nel piat to

Può essere consumata fresca alla griglia o al forno, sottosale o affumicata. I veri intenditori l’acquistano scegliendo tra il tipo “piena” (con latte o uova) o “vergine” (priva di uova o latte). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

ottimi cucinati in bianco, quelli più piccoli sono più gustosi grigliati o al forno. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Va pulito con cura da eventuali uova perché tossiche.

Arsella v. Vongola

Bianchetti e Ceche: i bianchetti sono gli avannotti delle acciughe e delle sardine, le ceche (o cee secondo alcuni dialetti) lo sono delle anguille. Rientrano nella categoria del novellame di pesce. Dal gusto delicato, sono ricercati dagli intenditori e vanno cucinati ancora vivi dopo un accurato lavaggio. La loro pesca è stata vietata negli ultimi anni, ma essendo parte del nostro patrimonio gastronomico, potrebbero esserci aggiornamenti normativi che ne autorizzino la pesca per limitati periodi dell’anno. Preparazione: hanno l’aspetto di una gelatina piena di sabbia, per questo vanno prima ben strofinati con un canovaccio in modo da liberarli dalla viscosità che li ricopre. Metteteli quindi in un colino a maglia fitta e teneteli sotto il getto del rubinetto finché l’acqua non ne fuoriesce limpida e senza schiuma, quindi scolateli. Attenzione al momento della messa a cottura: siate lesti con il coperchio in modo che, per reazione al calore, non scappino da tutte le parti. Teneteli poco al fuoco. Bottarga v. Muggine

Astice: simile all’aragosta (v.), è però provvisto di grosse chele. Ha colore azzurro che diviene anch’esso rosso con la cottura. La polpa ha un sapore delicatissimo. Poiché si deteriorano facilmente, è generalmente meglio acquistare astici ancora vivi e ammazzarli tuffandoli in acqua bollente prima di cucinarli. Preparazione: vedi Aragosta. La carne va ricercata anche nelle chele.

Baccalà: viene così chiamato il merluzzo (v.) decapitato, aperto e conservato sottosale. Preparazione: prima di utilizzarlo bisogna ripulirlo con cura dal sale. Lavatelo sotto acqua per eliminare “il grosso”, poi lasciatelo a bagno in una bacinella rinnovando spesso l’acqua di ammollo o, ancora meglio, ponendo il recipiente al di sotto di un rubinetto da cui fuoriesce un filo d’acqua. Durante la cottura tenete conto del fatto che, essendo stato conservato sottosale, non ne richiede aggiunte particolari.

Branzino o Spigola: di corpo allungato e di colore blu-argentato; taglia media 40-50 cm. Ha carne eccellente, bianca e soda. Molto simile è l’ombrina (v.). Se di piccola taglia può essere cucinato intero alla griglia o in bianco, altrimenti è meglio tagliarlo a pezzi. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Barbo: corpo lungo e ovaleggiante con una sola pinna dorsale; la testa è caratterizzata da quattro barbigli che dalla mascella superiore ricadono sulla bocca. Oltre al barbo comune di colore verde-grigio, esiste anche il barbo dorato di colore giallastro. Di media non supera i 30-50 cm ma si sono anche avute pezzature più grosse (90 cm per 8 kg). A volte viene confuso con il gobione (v.). Ha carne bianca saporita e digeribile, ma ricca di lische. I barbi più grossi sono

Calamaro e Calamaretto: mollusco simile alla seppia; dieci braccia e due pinne triangolari ne caratterizzano il corpo a forma di sacca. Fresco ha delle sfumature rosso-violette che poi perde, diventando sempre più bian-

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I pesci nel piat to

INTRODUZIONE

co man mano che invecchia. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, ma chiaramente più è piccolo più è tenero; per questo occorre cuocerli poco se giovani e più a lungo se grandi. Si prestano a molte preparazioni: farciti, alla piastra, al sugo, fritti; i piccoli calamaretti sono eccellenti anche semplicemente bolliti e conditi in insalata. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 98-99.

Canestrello: fratello minore della conchiglia di San Giacomo (v.) cui somiglia sia nella forma delle valve, anche se notevolmente più piccola, sia nella struttura del mollusco. Generalmente viene commercializzato già sgusciato ed è ottimo e tradizionale ingrediente dei fritti misti. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98. Il mollusco interno non deve essere mondato.

Cannolicchio o Capalonga: caratteristica conchiglia lunga, tubolare, di colore giallo-bruno, generalmente lunga 10 cm circa. Ottimo mangiato crudo, ma solo se di sicura provenienza. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98.

Canocchia o Cicala di mare: di colore variabile dal giallo slavato al grigio-bruno, è provvista di due lunghe antenne e cinque paia di zampe. Questa versione più “economica” dell’aragosta vive solamente in acque marine non eccessivamente inquinate. Il sapore squisito della polpa – soprattutto racchiusa nella coda – ripaga della poca quantità contenuta in ogni esemplare e del molto lavoro necessario per estrarla. Particolarmente saporite le femmine che hanno le uova o corallo. Preparazione: vedi indicazioni alle pp.  95-96. Nei sughi potrete ovviare all’inconveniente di un’eventuale ardua sgusciatura tagliandola a tocchetti che verranno poi golosamente “succhiati”.

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Capalonga v. Cannolicchio Capasanta v. Conchiglia di San Giacomo Capitone v. Anguilla

Cappone o Gallinella di mare: corpo allungato ricoperto di scaglie e caratterizzato da una testa sproporzionata. Ha dorso rosato e pinne con macchie verde-blu; raggiunge i 60 cm di lunghezza. Ha carni sode, bianche e gustose, adatte alla cottura in bianco o nelle zuppe. La testa in particolare è ottima per insaporire il brodo. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Va pulito con molta cura, liberandolo da spine e pinne.

Carpa: pesce d’acqua dolce con corpo leggermente schiacciato sui fianchi, di colore verde con sfumature più chiare e giallastre. Generalmente non supera 1-3 kg di peso ma si possono rinvenire esemplari anche più grandi. Di carne grassa e saporita, è ottima sia al forno che lessa. Vive immersa nei fondali sabbiosi e per evitare che la carne sappia di fango è meglio tenerla a bagno per un paio di ore prima di pulirla e cucinarla. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Cavedano: pesce di grandi dimensioni (arriva fino ai 3  kg di peso) dal corpo lungo e colore bruno-verdastro con riflessi giallo argentei. Ha carne gustosa ma ricca di lische, ottima sia al forno sia in bianco. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Caviale: sono uova di storione (v.) sottoposte a un processo di salatura e quindi commercializzate fresche o pastorizzate e conservate sottovuoto.

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INTRODUZIONE

I pesci nel piat to

Ottimo ingrediente di alcune salse, il caviale viene più spesso servito da solo. Eventuali variazioni sul tema “caviale” sono le uova di salmone che, ugualmente trattate, sono però molto più grosse e tendenti al rosso. Più spesso poi viene utilizzato il succedaneo di caviale, cioè uova di lompo che, più chiare in natura, vengono colorate di nero o rosso. Preparazione: nel portare in tavola il caviale occorre rispettare alcune regole fondamentali. Occorre servirlo in ciotole di metallo (il top è l’argento) o vetro poggiate su un supporto contenente ghiaccio tritato. Per prelevarlo va utilizzato un cucchiaino dai bordi lisci e non taglienti, così da evitare di rompere le uova. Insieme con il caviale si deve servire in tavola, in differenti coppette, rosso d’uovo sodo tritato, bianco d’uovo sodo tritato, cipolla tritata, limone tagliato a fettine sottili, burro e pane (preferibilmente di segale) tostato.

Ha carne bianca e gustosa, priva di lische; se leggermente filamentosa richiede un breve tempo di frollatura. In molte ricette viene utilizzata tagliata a tranci. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Ceche v. Bianchetti

Cefalo: di “cefali” ne esistono diverse specie; il più comune – da non confondersi con il muggine (v.) – ha colorazione scura e corpo tozzo. Ricordiamo comunque anche la volpina. L’alimentazione organica influisce notevolmente sul sapore della sua carne: se quindi proviene da mari ossigenati e non inquinati la carne sarà una tra le più eccellenti anche se un po’ grassa; al contrario se proviene da zone inquinate la qualità peggiorerà fino al punto di dover buttare il tutto. I cefali piccoli possono essere lasciati interi e sono squisiti alla griglia, mentre quelli più grandi è meglio vengano tagliati a tocchetti e cucinati al forno o in bianco. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Per alcuni è ottimo non pulito.

Cicala di mare v. Canocchia

Coda di rospo o Pescatrice: la testa, grossa e sproporzionata rispetto al corpo, oltre che provvista di numerosi denti, rende questo pesce simile a un mostro marino in miniatura. Ha carne bianca, consistente e saporita; di gusto leggero, è uno dei pesci più ricercati dai buongustai e viene spesso accomunata all’aragosta. Generalmente la si trova in vendita già pulita della testa e tagliata in tranci (viene utilizzata solo la coda). Utilizzatissima soprattutto in zuppe e umidi, occorre ricordarsi che si riduce molto con la cottura. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Cernia: di taglia grossa (raggiunge dimensioni di 1 m per 30 kg) e tozza; la forma allungata e leggermente ovale è caratterizzata da una grossa testa provvista di molti denti e dalla spina dorsale spinosa.

Conchiglia di San Giacomo o Capasanta: grande (può superare i 10 cm) conchiglia a forma di ventaglio; il mollusco al suo interno è grosso e di carne soda. Si presta a molte preparazioni. Vi consigliamo di conservare le belle conchiglie a ventaglio che potrete riutilizzare a mo’ di originali coppette per servire antipasti a base di pesce freddi o gratinati al forno. Preparazione: vedi indicazioni a p. 96. Spazzolatele e lavatele con cura e, se non riuscite ad aprirle da crude, adagiatele dalla parte convessa sul fondo di un tegame o sulla piastra del forno e non appena si schiudono per effetto del calore fate leva con un coltellino sulla cerniera tra le due valve in modo da staccare la conchiglia superiore. Sempre aiutandovi con la lama flessibile del coltellino scollate la noce (o muscolo bianco) da entrambe le pareti e staccate il mollusco. Separate la noce e il corallo dalla membrana e le frange che li circondano, sciacquateli

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INTRODUZIONE

sotto l’acqua per liberarli dalla sabbia, poi riadagiateli (a meno che non abbisognino di un passaggio in padella) nella parte di conchiglia concava e preparateli secondo ricetta.

Fragolino v. Pagello Gallinella di mare v. Cappone

Coregone v. Lavarello

Cozza o Muscolo: rinomatissimo mollusco, ha conchiglia ovale il cui colore varia dal marrone rossastro al nero lucente; il mollusco interno può avere colore bianco o arancione più o meno intenso. Acquistatele ancora vive e cucinatele semplicemente alla marinara o in sughi e insalate. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98.

Dattero: mollusco che si è meritato il nome per l’analogia di forma e colore del guscio con il più noto frutto. Ha un sapore delicato che si presta particolarmente alle zuppe. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98. Nota: già da alcuni anni in Italia è vietata la raccolta e la commercializzazione dei datteri di mare, qualunque sia la loro provenienza, poiché per estrarli è necessario rompere le rocce alle quali sono saldamente ancorati, rovinando così irrimediabilmente i fondali marini. Per questo abbiamo modificato le ricette nelle quali originariamente comparivano, perché sono facilmente sostituibili con altri molluschi analoghi, sperando che in futuro si trovi il sistema per allevarli.

Gamberetto: sotto questo nome vengono raggruppate diverse specie, tutte comunque che non hanno niente a che spartire con i loro cugini gamberi di maggiori dimensioni. Il gamberetto grigio è quello che più facilmente si trova in prossimità delle coste italiane in particolare nella laguna veneta; ricordiamo anche il gamberetto-sega o il gamberetto-squilla entrambi particolarmente apprezzati dai buongustai. Occorre sempre consumarli freschissimi. Preparazione: generalmente si mangiano per intero dopo averli sciacquati sotto acqua fredda e fatti scolare con cura. È comunque possibile anche sgusciarli o da crudi o dopo averli fatti cuocere per non più di cinque minuti in abbondante acqua salata e aromatizzata a piacere.

Dentice: corpo e testa allungati e colore azzurro-bianco; raggiunge notevoli dimensioni (anche 10 kg). Ha carne soda e delicata. Quasi sempre deve essere utilizzato tagliato a tocchetti. Ottimo per la conservazione sottolio. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Gambero: crostaceo tra i più squisiti. Deve essere cucinato freschissimo: controllate la coda, se è arrotolata comprate se è allungata rinunciate all’acquisto. Esistono specie d’acqua dolce e marine; la qualità di entrambi i tipi dipende dall’ambiente in cui vivono: più sono puliti e ossigenati più la carne è saporita. Vengono comunque considerati migliori i gamberi detti di fiume (che abitano anche laghi, torrenti e stagni), poiché sopravvivono solamente in acque estremamente pulite e ossigenate. Non minore reputazione ha comunque la mazzancolla, grosso gambero di mare la cui carne ha un sapore delicatamente raffinato. La colorazione del carapace dipende dall’habitat naturale e la taglia generalmente varia da 2-3 cm a 15 cm. Preparazione: vedi indicazioni a p. 99. Eliminate la testa e le zampe; se si tratta di femmine togliete le eventuali uova (ottime in aggiunta al brodo o alle salse). Praticate sul guscio un taglio lungo il ventre e sfilate la polpa. Nei gamberi più grandi occorre eliminare l’intestino – un filamento presen-

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I pesci nel piat to

te nel sottocoda – che altrimenti rischia di trasmettere un sapore amarognolo al pesce durante la cottura (vedi indicazioni a p. 99). In pescheria è possibile trovare anche le sole code, già pulite o ancora da sgusciare.

semplicemente aromatizzata con granchio. Leggete quindi con cura le etichette. Preparazione: i granchi più piccoli potranno essere cucinati con il carapace dopo una buona spazzolatura sotto acqua corrente – alcune varietà presentano tra l’altro guscio morbido. Qualora invece vogliate estrarre la polpa da quelli più grandi e cucinare le granceole agite nel modo seguente: immergete il granchio in abbondante acqua bollente e salata. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per qualche minuto (8 per un granchio di 500 g), quindi scolate e lasciate raffreddare. Disponetelo poi sul dorso e staccate con una mossa secca le zampe e le chele che, con l’aiuto di uno schiaccianoci o di un pestello, schiaccerete per recuperare la polpa (eliminate la cartilagine e la membrana). Togliete la parte centrale della carcassa (che è anche l’unica mobile) alla quale rimarrà attaccato il corpo; selezionate la polpa bianca, facendo attenzione a eliminare i polmoni spugnosi e indigesti. Pulite anche l’interno del guscio, eliminando le viscere e le cartilagini, ma conservando la sostanza cremosa che è molto saporita. Il guscio svuotato e ben pulito viene utilizzato per portare in tavola i piatti a base di granchio; occorre solo eliminare tutta la parte di guscio della “pancia”, così da ottenere una comoda scodella (nell’inserto a colori viene presentata la sequenza fotografica per la preparazione la preparazione della granceola).

Ghiozzo: dal corpo allungato caratterizzato da numerose pinne. Di piccola taglia, raggiunge al massimo i 15 cm. Viene solitamente utilizzato per fritture. Generalmente compare solamente sulle tavole di appassionati pescatori, poiché non lo si trova quasi mai in pescheria. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Gobione: per i barbigli ricorda il barbo, ha però il corpo più cilindrico e testa massiccia, dorso verde-grigio con riflessi e strisce longitudinali. Raramente supera i 15 cm. Poco consumato in Italia, ha carni delicate ma ricche di lische. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Granchio e Granceola: il granchio ha corazza bruno-rossastra e pancia giallastra; se ne possono trovare sia di piccoli sia di grossi (granciporro), ma anche questi ultimi, a dispetto delle notevoli dimensioni, non offrono molta carne – la maggior parte è comunque concentrata nelle chele. La granceola è una varietà di grandi dimensioni tipica della laguna veneta: non ha molta carne che è però magra e di sapore intenso; la polpa è racchiusa soprattutto nelle zampe; da non scartare il fegato e la sostanza cremosa presente sotto il guscio. In genere da animali di 700-900  g si ottengono 200-250 g di polpa. È possibile trovare in commercio anche la sola polpa di granchio già pulita e conservata in scatola sotto salamoia. Attenzione: spesso viene spacciata per polpa di granchio, quella di altri pesci (in genere merluzzo) che è stata

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Grongo: ha le stesse caratteristiche fisiche dell’anguilla (v.) ma vive in acqua salata; i maschi sono più piccoli delle femmine che possono raggiungere anche i 2 m di lunghezza. Le carni meno saporite di quelle di anguilla vengono utilizzate per zuppe e umidi. Preparazione: vedi Anguilla.

Lampreda: può essere di fiume o di mare; ricorda l’anguilla (v.) ed è provvista di una tipica bocca a ventosa. Ha colore verde-bluastro e lunghezza

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media di 30-40 cm. Vive in acque prossime alla costa per risalire poi i fiumi al momento della deposizione. Ha carne saporita ma un po’ grassa; viene cucinata come l’anguilla. Preparazione: vedi Anguilla. Alcuni consigliano di scottarla in acqua bollente prima di spellarla; durante la pulitura vanno eliminati i due filamenti velenosi alla base del collo.

averle lasciate in ammollo in acqua salata) è quello di bollirle per venti minuti circa; il mollusco si estrae aiutandosi con uno stecchino o un apposito spiedino.

Lavarello o Coregone: corpo allungato e leggermente appiattito, di colore verde-blu con riflessi dorati e rosa e fianchi chiari. Generalmente non supera i 30 cm di lunghezza. Vive in acque di lago profonde e pulite – per questo motivo si fa sempre più raro. Ha carni squisite, saporite, che vengono cucinate al pari di quelle di trota (v.). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Mazzancolla v. Gambero

Merluzzo: pesce tipico dei mari nordici, ha corpo lungo e largo in prossimità della testa, ricco di pinne e di colore bruno-verdastro. Può raggiungere il metro di lunghezza e 80 kg di peso – quelli che però si pescano nel mar Baltico sono nani e non superano il chilogrammo. Ha carne delicata e saporita. Può essere cucinato intero se di piccole dimensioni, ma è più frequente trovarlo a tranci o filetti. Oltre che surgelato è possibile trovarlo come baccalà (v.) e stoccafisso (v.). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Lompo, uova di v. Caviale

Luccio: grosso pesce d’acqua dolce dal corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi; si riconosce soprattutto per la tipica bocca “a becco d’anatra” provvista di denti. Può raggiungere dimensioni notevoli (1 m per 10-15 kg) ma in cucina è meglio utilizzare pezzature di massimo 2-3 kg di peso. Ha carne bianca, consistente e priva di lisca negli esemplari giovani, più fibrosa e spinosa in quelli adulti. Ottimo al forno e lesso. In pescheria viene spesso venduto come “luccio” il luccio di mare o barracuda europeo, con carne bianca, buona. Si presta bollito, arrosto o al forno. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp.  84-94. Eliminate le uova perché tossiche ma conservate il fegato (buonissimo!).

Moscardino: di piccola o piccolissima taglia, viene spesso confuso con i piccoli polpi; se ne distingue però per il colore più chiaro e tentacoli con una sola fila di ventose. Ne esistono di due varietà: il moscardino rosso dal caratteristico odore di muschio e quello bianco. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Lumachina di mare: piccola (non supera i 3 cm) lumachina dal guscio brunastro. Preparazione: il modo più semplice di gustarle (dopo avere pulito i gusci e

Muggine: appartiene al gruppo dei cefali e tempo fa ne era il rappresentante più pregiato. Attualmente però l’inquinamento dei suoi habitat preferenziali (acque costiere, lagune e foci) ha comportato uno scadimento qualitativo delle carni. Il corpo è allungato e scuro, con fianchi larghi e grosse squame; si riconosce dagli altri cefali perché l’occhio è velato da una specie di palpebra trasparente. Se di sicura provenienza rimane comunque un pesce di qualità, la cui carne bianca e soda si presta a varie preparazioni. In Sardegna, la sacca ovarica del muggine viene utilizzata per preparare la rinomata bottarga. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

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Murena: appartiene alla stessa famiglia del grongo (v.), da cui si differenzia per il colore scuro marezzato e le maggiori dimensioni (fino a 1,5 m per 6 kg). Di carne molto saporita, può essere cucinata come l’anguilla. La nota tossicità del sangue scompare con la cottura. Preparazione: vedi Anguilla. Durante la pulitura eliminate la coda, poiché troppo ricca di lische.

Murice o Lumaca di mare: quella verace ha guscio con protuberanze aguzze e frastagliate, la polpa è tenera e delicata. Preparazione: occorre spazzolarli bene, lasciarli spurgare per qualche tempo in acqua salata (o mista ad aceto) e lessarli. La polpa va poi estratta con un ferro uncinato, privata dello scudo corneo che la protegge all’apertura del guscio e della parte molle finale, quindi condita secondo ricetta. Muscolo v. Cozza

Nasello: ha corpo affusolato e mandibola prominente; raggiunge lunghezze superiori ai 50 cm. Appartiene alla stessa famiglia del merluzzo e come lui ha carne bianca e delicata, facilmente digeribile. Può essere cucinato intero, a tranci o a filetti. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Ombrina: corpo ovale di colore grigio con striature giallo-oro. Raggiunge gli 80 cm e i 15 kg di peso. Ha carne bianca e priva di lische che ricorda quella del branzino (v.). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

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pinna dorsale; colore blu scuro con riflessi dorati. Raggiunge i 30-50 cm di lunghezza. A seconda delle dimensioni può essere cucinata intera alla griglia, fritta (le più piccole) o al forno e a filetti come le sogliole. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Ostrica: sicuramente il più pregiato tra i molluschi. Le ostriche si dividono secondo le conchiglie tra piatte (le più pregiate) e fonde o cave; hanno colore grigio-marrone. Generalmente si consumano crude e devono quindi essere freschissime e ancora vive (provate a stimolare il mollusco e vedete se si ritrae); risultano ottime comunque anche in alcune zuppe e gratinate. Preparazione: apritele solo al momento di mangiarle (o cucinarle). Con un coltellino a lama piatta o con l’apposito coltellino apriostriche forzate tra i due gusci rompendo il legamento della giuntura. Una volta separate le due valve gettate la parte piatta, eliminate eventuali scaglie di guscio cadute sul mollusco e togliete l’intestino. Se le gustate crude fate attenzione che durante l’apertura l’interno non perda il liquido che circonda il mollusco e che contribuisce a quel “sapore di mare” dell’ostrica tanto ricercato dai suoi estimatori. Un accorgimento può essere quello di aprirle su un recipiente in modo da raccogliere il prezioso liquido riutilizzandolo poi per insaporire la pietanza che state allestendo.

Orata: ha corpo ovale e appiattito ai fianchi, provvisto di un’unica lunga

Pagello: lo si riconosce soprattutto per la tipica colorazione rossa o rosa (tanto che un tipo viene chiamato fragolino) e raggiunge al massimo i 50 cm di lunghezza. La carne è anch’essa rosata, di sapore delicato anche se non particolarmente pregiata. Adatto a preparazioni al forno o alla griglia, se ne trovano anche di piccoli, da porzione unica. Simile all’orata, che però ha carne bianca. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

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Palamita: appartiene alla stessa famiglia del tonno (v.) e del tonnetto (v.). Arriva a 60 cm di lunghezza. Ideale la cottura al forno o alla griglia; se piccolo può essere cucinato intero, altrimenti viene commercializzato a tranci. Ottimo anche in completamento a zuppe. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Pesce gatto: corpo scuro, lungo al massimo 40 cm, caratterizzato da una pinna dorsale carnosa posta vicino alla coda e da otto barbigli disposti a coppie sotto la bocca. Ama le acque ferme di laghi e fiumi e quindi la sua qualità dipende dal grado di inquinamento dell’habitat. Gli esemplari venduti in pescheria provengono però solitamente da allevamenti e garantiscono quindi una certa qualità. La carne – dal sapore e consistenza simile a quella dell’anguilla – è poco spinosa ed è ottima in umido e nei risotti. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Durante la pulitura attenti a non pungersi con la pinna dorsale più vicina alla testa.

Palombo o Vitello di mare: pesce squaliforme che si ciba di crostacei. Viene venduto a tranci e non presenta alcuno scarto. Non è particolarmente raffinato ma molto saporito. Solitamente le fette di palombo vengono trattate come vere e proprie bistecche (da cui il suo secondo nome): alla griglia, impanate, alla pizzaiola. Ottimo anche in complemento a zuppe. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Passera: tipico dei mari nordici, è un pesce piatto affine alla sogliola (v.) ha però il muso più appuntito. La parte superiore è bruna, quella inferiore bianca; le colorazioni si fanno più giallastre nella passera pianuzza. Quelle pescate nell’Adriatico vengono considerate di migliore qualità. In commercio se ne trovano sia di grossa taglia (40-50 cm per 1 kg), sia di media taglia (20-30 cm per 300 g), sia più piccole ancora. Ha carne bianca e saporita e, a seconda delle dimensioni, la si utilizza intera o a filetti o a pezzi (nelle zuppe). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Pesce persico: corpo ovale e allungato, ricoperto di grosse squame e con una pinna dorsale grande e spinosa; caratteristica la bella colorazione verde-blu spruzzata di giallo. Il persico di fiume ha dimensioni più piccole dell’esemplare di lago (anche 40 cm per 4 kg). A volte è presente in acque salmastre. I persici di piccole dimensioni vengono utilizzati al pari delle trote, quelli più grandi vengono cucinati a filetti. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Pesce spada: pesce oceanico che può arrivare a 4 m di lunghezza. La carne, molto gustosa, si presta a preparazioni alla griglia, al cartoccio o, cruda e tagliata finissima, in marinata. Preparazione: viene generalmente venduto già tagliato a tranci e non presenta quindi particolari indicazioni di preparazioni. È bene che i tranci non superino mai i 25 cm di diametro.

Pescatrice v. Coda di rospo Polpo e Polipetto: il polpo è il più grande tra i molluschi cefalopodi presentati (può raggiungere i 3 m di lunghezza). Di colore grigio-rosato, ha otto

Pesce cappone v. Cappone

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tentacoli con due file di ventose e una carne gustosa ma piuttosto dura, specie se l’esemplare è di grandi dimensioni. Preparazione: prima di cucinarlo va battuto in modo da “frollare” la carne (oggi questa operazione viene effettuata dal pescivendolo prima della messa in vendita). Occorre poi tagliare i tentacoli ed eliminare le ventose, rovesciare la sacca, svuotarla dalle viscere, asportare la bocca e gli occhi, poi lavarlo bene sotto acqua corrente e asciugarlo (vedi indicazioni a pp. 99-100). Prima di cucinarlo in umido o in altro modo è meglio tuffarlo qualche minuto in acqua bollente così da ammorbidirlo e poterlo spellare con facilità. La cottura deve essere fatta a fuoco basso e lentamente: sarà pronto quando la forchetta penetrerà facilmente nella carne.

L’unica parte commestibile è il corallo che rimane aderente alle pareti e che va prelevato con l’aiuto di un cucchiaio; può anche essere consumato crudo con un po’ di limone.

Razza: pesce piatto, di forma romboidale, provvisto di una coda lunga quasi quanto il corpo. La sua pelle è di colore grigio macchiato con alcune protuberanze spinose. La razza chiodata viene considerata la specie migliore ai fini gastronomici. Ha carne asciutta, gustosa e pregiata, che va in genere fatta frollare un po’ prima di utilizzarla, mai però eccessivamente (non più di due giorni) per evitare che si rafforzi il vago sentore di ammoniaca comunque presente. Se questo sentore è quasi impercettibile può essere cotta in bianco, altrimenti è meglio prepararla in umido o previa marinatura. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Di questa specie vengono utilizzate solo le ali e il fegato (se è di pezzatura molto grande anche la guancia) e generalmente in commercio la si trova già pulita e tagliata.

Rombo: pesce piatto di forma quasi circolare, provvisto di una robusta dentatura. Il rombo liscio è più ovale, la pelle non ha porosità come quella del rombo comune e la carne è meno pregiata. Affine alla sogliola (v.) o al San Pietro (v.), ha carne bianca e soda. Generalmente lo si trova già a filetti; si consiglia di lasciarlo a bagno 1 ora prima di utilizzarlo. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Salmerino: ricorda la trota (v.) ma è più tozzo, di colore verde-blu e rosato sui fianchi; di media non supera i 25-35 cm e i 300 g di peso. Popola i laghi di montagna ancora non toccati dall’inquinamento. Le sue carni eccellenti vengono cucinate al pari di quelle di salmone (pezzature più grosse) e di trota. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Riccio di mare: mollusco che non ha una vera e propria conchiglia, ma un guscio rotondo e irto di aculei di colore marrone (o verde o rosso). Occorre avere molta cura nel maneggiarlo. Preparazione: per aprirlo occorre praticare una incisione circolare intorno alla bocca con una forbice o l’apposito “tagliaricci”; va poi svuotato dall’acqua e dalle viscere.

Salmone: ha corpo allungato e muso sottile, pelle di colore grigio-bruno con fianchi bianco-argentei (i colori divengono più brillanti durante le migrazioni). La specie europea raggiunge i 60 cm di lunghezza e un peso di 6-8 kg (altre varietà raggiungono però dimensioni ancora maggiori). È un pesce di costa che risale i fiumi per deporre le uova, affrontando viaggi anche di 300 km. Viene considerato tra i pesci più pregiati e la sua carne rosata e di sapore delicato si scurisce sempre più all’avvicinarsi del momento della deposizione. Fresco viene generalmente commercializzato in tranci; ottimo sia in bianco sia guarnito, alla griglia e al forno. È un pesce grasso e non digeribilissimo.

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Oltre che surgelato viene venduto anche in scatola (polpa e pâté) e affumicato. Il salmone affumicato è più digeribile di quello fresco e può essere gustato in diverse preparazioni, di queste la più nota e, forse, la più gustosa vede il salmone affumicato semplicemente tagliato a fette sottili e regolari, accompagnato da pane tostato, preferibilmente nero, e da ottimo burro. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

San Pietro o Sampietro: di aspetto inconfondibile, testa grossa e pinna dorsale lunga e spinosa, ha una macchia nera sui fianchi. La carne bianca, soda e senza molte lische ricorda quelle di rombo e sogliola e lo si può cucinare alla stessa maniera. Lo si può trovare anche già preparato in filetti. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. L’eliminazione della testa piuttosto grossa e delle interiora comporta una considerevole riduzione del peso del pesce (è bene tenerne conto stabilendo la quantità da acquistare).

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Sardina: dorso verde oliva, fianchi azzurro-bianchi; si caratterizza per la mascella inferiore sporgente e coda con biforcazione molto pronunciata. Generalmente non supera i 15 cm di lunghezza. La carne, saporitissima, deperisce a una velocità incredibile e per questo difficilmente la si trova fresca lontano dalla costa. Più spesso viene utilizzata sottolio e sottosale. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp.  84-94. Una volta aperta viene spinata con facilità.

Scampo: considerato tra i crostacei più pregiati, è più piccolo ma fisicamente affine all’astice; di colore rosso-rosato a volte tendente al bruno. Può raggiungere i 30 cm di lunghezza. La carne, più tenera e delicata di quella dell’aragosta, è perlopiù racchiusa nella coda. Non deve mai venire cotto troppo a lungo. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Sarago: corpo allungato e leggermente ovale che raggiunge una lunghezza massima di 25 cm ed è attraversato da strisce orizzontali giallastre. La bocca è provvista di denti e di grosse labbra. La carne saporita – accomunabile a quello della cernia (v.) – si presta a essere cucinata alla griglia o al forno. Più è piccolo più è tenero. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Scorfano: corpo allungato e piuttosto alto, caratterizzato da numerose placche ossee, spine e verruche, pinna dorsale anch’essa spinosa, bocca e occhi molto grandi. Generalmente non supera i 30 cm. Ha carne bianca, piuttosto grassa, non particolarmente pregiata, ottima per insaporire brodi e zuppe. Le varietà più utilizzate sono lo scorfano rosso e lo scorfano nero. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Sarda o Spratto: la sarda di mare ricorda l’aringa (v.) ma ha occhi più grandi. Se fresca viene cucinata al pari della sardina; più spesso viene conservata sottosale, in marinata o affumicata. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Seppia e Seppiolina: di colore chiaro, a volte maculata, ha corpo ovale e appiattito ed è provvista di otto tentacoli corti e due più lunghi. Può arrivare fino a 25-30 cm di lunghezza, le più gustose non superano però i 12 cm. Viene spessissimo cucinata assieme all’“inchiostro” contenuto in un sac-

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chetto presente tra le viscere; questo liquido dona alle pietanze un sapore particolare e gustoso, oltre che una tipica colorazione nerastra. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 98-99.

larmente l’acqua o lasciandolo in un catino al di sotto di un rubinetto da cui fuoriesce un filo d’acqua. Spesso, comunque, è possibile acquistarlo già “battuto” e ammollato.

Sgombro: dorso verde con strisce nere e fianchi madreperla. La grandezza media è 30-50 cm, ma se ne trovano anche di più piccoli. Ha carne molto saporita che, nel caso non sia fresco, diviene amara. Ottimo per fritture, al forno e alla griglia; si presta bene alla conservazione sottolio, sottosale o per affumicatura. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Storione: strano pesce di forma allungata, ha scheletro quasi del tutto cartilagineo; la pelle, bruno-verdastra che diviene giallastra sulla pancia, è caratterizzata da cinque file di scudi ossei. Raggiunge dimensioni notevoli – 2 m per i maschi e 4-5 m per le femmine – e un peso anche di 20 chilogrammi. Fino al completo sviluppo popola le acque costiere, poi risale i fiumi per la deposizione. Ha carne grassa e soda; fresco viene solitamente cucinato a tranci a mo’ di scaloppa, alla griglia o al forno. È ottimo crudo a fettine sottilissime marinate ed è squisito anche nella versione affumicata. Non dimentichiamo che dalla lavorazione delle sue uova (fino a 2 milioni per ogni femmina) si ottiene il caviale (v.). Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Sogliola: forma allungata e piatta, bocca a pappagallo e colore bruno-grigiastro macchiato. Viene venduta con pezzature diverse: grande (sopra i 250 g), media (170-250 g), piccola (sotto i 170 g). La vera sogliola ha carne bianca, saporita e molto pregiata; le sue consorelle italiane sono di qualità inferiore. Una volta spellata viene cucinata a tranci o filetti; nelle zuppe può essere utilizzata arrotolata a involtino e fermata da uno stuzzicadenti. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Spigola v. Branzino Spratto v. Sarda Stoccafisso: viene così chiamato il merluzzo (v.) dopo essere stato decapitato, aperto ed essiccato. In alcune regioni (Veneto) viene chiamato “baccalà”. Preparazione: vedi indicazioni a p.  100. Per essere utilizzato in cucina deve essere prima adeguatamente ammorbidito, senza però togliergli consistenza e sapore. Occorre perciò batterlo con una mazzuola in legno (non spappolatelo!), poi lasciarlo a bagno per 3-4 giorni cambiando rego-

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Suro: pesce dal corpo allungato e moderatamente compresso; la testa è grossa e termina con una bocca piuttosto ampia. Gli occhi presentano una palpebra adiposa ben sviluppata. Sui fianchi si nota una caratteristica linea laterale, composta di squame alte e strette che nel tratto posteriore sono munite di spine. Livrea di colore grigio o verde-bluastro sul dorso, argenteo sul ventre. Lunghezza media 20-40 cm; massima 60-70 cm. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Tartufo di mare: mollusco molto pregiato; lungo da 3 a 5 cm, ha valve bicolori che vanno dal ruggine al giallo-rossastro. Può essere consumato crudo se di sicura provenienza. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

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Tellina: simile alla vongola (v.) se ne distingue per le dimensioni minori (può raggiungere al massimo i 3-5 cm) e la conchiglia di forma ovale, allungata e troncata alle estremità. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98.

Tinca: corpo tozzo di colore verde-bruno con riflessi dorati. Mediamente non supera i 20-30 cm, ma in cucina è bene adoperare pezzature da 300-350 g. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp.  84-94. Poiché generalmente vive immerso nei fondali sabbiosi è bene lavarla con acqua e aceto oppure lasciarla a bagno prima di cucinarla in modo da fargli perdere il sapore di fango.

Tonnetto: piccolo esemplare (lunghezza massima 80 cm) della famiglia dei tonni (v.). Ha carne soda e saporita, meno digeribile di quella del tonno propriamente detto; ottima alla griglia o in umido. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Tonno: pesce di grosse dimensioni (mediamente 2 m per 100 kg) ha dorso blu e fianchi grigio-azzurri. Alla stessa famiglia del tonno appartiene l’alalunga, caratterizzato da pinne natatorie molto lunghe e da carne più chiara del precedente (per questo è più ricercato dall’industria conserviera). Il tonno ha carne grassa e sapore forte. Se fresco è ottimo grigliato e al forno; conservato viene utilizzato soprattutto sottolio. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Generalmente viene comunque commercializzato già tagliato a tranci e non presenta quindi particolare scarto.

I pesci nel piat to

sostituirlo in tutte le preparazioni. Come la seppia ha otto tentacoli corti e due lunghi. In cucina è meglio utilizzare i totani più piccoli che sono più teneri. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 98-99.

Tracina: corpo allungato, grigio con sfumature azzurre e strisce diagonali. La testa e il dorso sono ornati da numerose spine velenose. Ha carni buonissime, da alcuni paragonate a quelle di sogliola (v.). Ottima nelle zuppe; a filetti si presta a cotture diverse. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp.  84-94. Maneggiatela con cura o chiedete allo stesso pescivendolo di pulirla dalle spine.

Triglia: corpo allungato di colore rosso; può essere di fango o di scoglio – quest’ultima è più gustosa e si riconosce per una striscia orizzontale sulla pinna dorsale. A seconda del tipo la lunghezza varia dai 25 ai 40 cm. Hanno un sapore molto delicato e vengono considerate tra i pesci più pregiati. Sono purtroppo provviste di numerose lische. Mentre si cucinano devono essere trattate con delicatezza perché fragilissime. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Molti sostengono che non pulite sono più saporite ed effettivamente, mancando di fiele, le interiora non risulteranno amare.

Totano: simile al calamaro (v.), ma le alette laterali sono localizzate solo nella parte bassa della sacca e la carne è meno morbida; può comunque

Trota: ne esistono diversi tipi. La trota di fiume è la vera trota, vive in acque pulite e ossigenate – per questo è sempre più rara – ha colori mutevoli ma di norma è verde-bluastra, non supera i 30-40 cm. È praticamente impossibile trovarla in commercio e anche quelle pescate sono più spesso trote d’allevamento o iridee utilizzate per il ripopolamento; quest’ultima si differenzia dalla precedente per il più rapido sviluppo, la bocca allungata e i colori brillanti con riflessi metallici. La trota di lago si distingue per la pelle che sui fianchi presenta macchie e

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cerchi di diversi colori e per le ragguardevoli dimensioni (40-80 cm per pesi superiori ai 4 kg). La trota di mare, infine, viene a volte confusa con il salmone; ha però il corpo più tozzo, bocca arrotondata e piccola, dorso argentato e fianchi neri; può raggiungere gli 80 cm e i 5 kg di peso e ha carni molto saporite. Un’ultima segnalazione: la trota salmonata, dalle caratteristiche carni rosate, non è una specie a se stante ma è una qualsiasi delle trote precedentemente descritte la cui particolare alimentazione dona alla carne quella colorazione. Viene considerata di maggiore qualità rispetto alle sorelle a carne bianca. Le trote si prestano a preparazioni differenti, specialmente se au bleu, alla griglia e al cartoccio. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94.

Vairone: pesce dal corpo slanciato, ricoperto da grandi squame con riflessi argentei. Fianchi percorsi da una banda violacea. Pinna caudale molto incisa. Capo di forma conica e mascella superiore sporgente. Il dorso è scuro con riflessi verdi e blu, i fianchi argentei, il ventre bianco. Non supera i 25 cm di lunghezza e i 20-100 g di peso. Preparazione: vedi indicazioni generali alle pp. 84-94. Vitello di mare v. Palombo Volpina v. Cefalo

Vongola o Arsella: mollusco particolarmente noto. La conchiglia a forma di ventaglio con striature concentriche e radiali non supera i 4-6 cm di lunghezza. Il mollusco di gusto delicato può essere assaporato crudo solo se di sicura provenienza. Preparazione: vedi indicazioni alle pp. 97-98.

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DIGERIBILITÀ E COTTURA Il pesce è un alimento altamente digeribile: generalmente sono necessarie 2 o 3 ore per la digestione di pesci molto magri e 3-4 per quella di pesci grassi. In questi tempi rientrano anche i pesci scongelati da considerarsi come freschi, mentre i prodotti ittici conservati sono generalmente di più lenta digestione (4-5 ore). Tra i pesci freschi sono sicuramente quelli d’acqua dolce i più facili da digerire perché hanno fibre meno compatte e minore contenuto in grassi e tessuto connettivo. Tra i pesci di mare i molluschi e i crostacei possono provocare problemi digestivi in persone di stomaco particolarmente delicato, poiché la loro carne ha fibre molto compatte. Un altro fattore da cui dipende la buona digestione del pesce è la scelta del metodo di cottura più adeguato alle caratteristiche di ciascuna specie. In genere il pesce non va mai cotto troppo, per non rischiare di alterarne il sapore oltre che disperderne le proprietà nutrizionali. Fin quando non avremo preso la mano affidiamoci alle indicazioni date nelle ricette, ma col tempo sarà bene imparare a controllare autonomamente il giusto tempo di cottura – la spina dorsale deve essere bianca, la polpa deve staccarsi da essa facilmente, essere opaca e di giusta consistenza, l’occhio divenire biancastro, con la pupilla che fuoriesce – prima di spegnere il fuoco. Anche nel caso di un solo determinato pesce è infatti difficile dare una norma fissa cui attenersi, poiché il tempo di cottura varia a seconda dell’età del pesce, della consistenza della polpa, dei condimenti aggiunti.

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Digeribilit à e cot tura

SUDDIVISIONE DI ALCUNI PESCI DI MARE SECONDO LA LORO DIGERIBILITÀ

in un liquido che verrà poi portato a bollore e mantenuto in fremito. Per lessare si possono usare liquidi diversi a seconda del tipo di pesce, ma generalmente ci si orienta verso l’acqua semplicemente salata oppure il court bouillon (cioè acqua aromatizzata con vino, limone, verdure, sale al momento della cottura) o brodo allestito in precedenza (vedi pp. 108109). Più in particolare è possibile cuocere: i rombi in acqua, latte e limone; salmoni, trote e gamberetti in acqua aromatizzata con erbe e verdure a piacere (alloro, timo, prezzemolo, maggiorana, basilico, cipolla, carota ecc.); aragoste e anguille possono invece essere bollite in acqua e vino. Abbiamo detto che il liquido, una volta che abbia raggiunto il livello di bollore, va mantenuto in fremito, va cioè evitata la piena ebollizione, altrimenti si rischierebbe di far sfaldare la polpa del pesce. Per impedire l’ebollizione, pur mantenendo una temperatura elevata, si può far poggiare sul fornello soltanto un angolo della pentola e usare una retina frangifiamma. Sempre per evitare screpolature o rotture della pelle il pesce va messo in pentola a freddo. Il tempo di cottura varierà secondo la grandezza: è da ritenersi cotto quando gli occhi sono bianchi e sporgono dalle orbite e la pelle si stacca al solo toccarla. È necessario avere a disposizione una pentola adatta, in cui cioè il pesce possa essere adagiato per il lungo e coperto di liquido. Meglio utilizzare le apposite pesciere che sono fornite al loro interno di un piano bucherellato estraibile tramite due manici, il quale permette di scolare il pesce senza romperlo nel corso dell’operazione. Un utile accorgimento se siete sprovvisti di pesciere è avvolgere il pesce in una garza. Come indicazioni generiche sul tempo di cottura tenete conto: 10 minuti per 500 g; 15 minuti per 2 kg; 20 minuti per 3 kg.

Molto digeribili

branzino, cernia, dentice, merluzzo, orata, razza, sarago, sogliola

Abbastanza digeribili

alice, cefalo, mitilo, palombo, pesce spada, sarda, tonno, triglia

Meno digeribili

anguilla, aringa, calamaro, polpo, seppia, sgombro

* LE COTTURE PIÙ UTILIZZATE * Più volte nel ricettario accenniamo a come un’inadeguata cottura e abbinamenti poco curati con condimenti e aromi (oltre alla scelta e alla pulitura) possano peggiorare la qualità del pesce presentato in tavola. Sulle cotture più adatte a un determinato tipo di pesce vi abbiamo dato consigli nell’elencazione delle diverse specie (vedi pp. 23-50): anguilla marinata, sogliola alla mugnaia, pesce spada ai ferri – ciascun tipo di pesce dà il meglio di sé con una determinata cottura. Non esistono però regole precise, occorre provare e riprovare finché avremo acquisito una piccola e preziosa parte di segreti e trucchi solo nostri: la dote più importante di un cuoco. Questo ricettario e l’esperienza che vi farete vi metteranno ben presto in grado di muovervi autonomamente decidendo, a seconda del tipo, della pezzatura, del periodo dell’anno, il procedimento di cottura più idoneo. Nelle prossime pagine desideriamo darvi soltanto una serie di notizie e consigli indicativi per la buona riuscita del tipo di cottura da voi scelto. Attenzione: prima di mettere a cottura il pesce assicuratevi che non necessiti di una leggera frollatura per non risultare duro. È questo infatti il caso di pesci tipo razza, polpo, seppie, i quali, senza compromettere la freschezza, vanno fatti riposare su un letto di ghiaccio per qualche tempo prima di cucinarli. Pesci bolliti o in bianco È una cottura adatta a qualsiasi pesce di grossa taglia ed è tra quelle che consente la migliore digeribilità alla pietanza perché non richiede l’utilizzo di grassi. Il pesce, dopo essere stato adeguatamente pulito, viene adagiato

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Una variante della cottura in bianco è la cottura au bleu: il pesce viene posto a lessare in acqua aromatizzata con abbondante aceto bianco e lui stesso prima di essere immerso va spruzzato d’aceto di vino bianco. La cottura – particolarmente adatta per pesci d’acqua dolce quali lucci e trote – dona alla pelle del pesce una caratteristica colorazione bluastra. Alcuni cuochi dicono però che l’aceto disturba il sapore della carne e assicurano comunque lo stesso risultato tuffando il pesce in acqua o court bouillon bollente a patto che sia morto da pochissimo, in modo da non aver perso la mucosità che normalmente lo ricopre.

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Pesci al vapore Può essere considerata una variante della cottura in bianco. La cottura del pesce viene provocata dal vapore che si sprigiona da un liquido posto in un recipiente sottostante, scaldato a temperatura molto alta. Come liquido può essere utilizzata semplice acqua o acqua aromatizzata a proprio piacimento. È la cottura migliore ai fini nutrizionali perché oltre a non prevedere l’uso di grassi, evita che il pesce, a contatto dell’acqua o di altri liquidi, perda elementi importanti quali sali minerali, vitamine ecc., pur acquistando l’aroma di eventuali sapori aggiunti al liquido in bollore. Molti i recipienti per effettuare la cottura a vapore. — Pentole normali: il pesce verrà messo all’interno in un cestello, in uno scolapasta o appoggiandolo sul dorso di un piatto fondo girato – è importante che il liquido non entri mai in contatto con il cibo. La pentola andrà poi accuratamente coperta in modo che non fuoriesca il vapore e, al momento di scoperchiarla, occorre fare attenzione a non far cadere sul pesce la condensa formatasi sotto il coperchio. — Cestelli in vimini: sono tipici della cucina cinese e vengono generalmente posti sul wok contenente il liquido in ebollizione – andrà comunque bene qualsiasi altra pentola della giusta dimensione. I cestini potranno essere tra loro anche impilati, permettendo così la cottura contemporanea di più tipi di pesce e/o verdure. Il bambù permette inoltre una minima circolazione di aria ed evita così la formazione di condensa. — Pentole a pressione: sono fornite di appositi cestelli per la cottura a vapore e la loro particolare tecnica di funzionamento permette di ridurre di un terzo i normali tempi di cottura a vapore. — Vaporiere: messe in commercio da alcuni anni, sono elettrodomestici appositamente studiati per la cottura a vapore. Si tratta di “pentole” particolari in cui il pesce o comunque l’alimento che desideriamo cuocere va posto in un recipiente forato, sopra un serbatoio in cui l’acqua viene riscaldata da una resistenza elettrica. I tempi di cottura a vapore sono più lunghi che per quella in acqua e per questo è consigliabile mettere a cottura il pesce dopo averlo ridotto in tranci o a filetti. Sappiate regolarvi da soli a seconda della pezzatura e del

recipiente prescelto; contate comunque da un minimo di 5 a un massimo di 20-25 minuti. Pesci al forno L’usanza di cuocere il pesce al forno è stranamente meno diffusa di quello che si può pensare, ed è un peccato perché è la cottura che forse più di ogni altra esalta le caratteristiche del pesce cucinato intero. Nel forno la cottura avviene per irraggiamento dalle pareti verso il contenitore in cui è posto l’alimento. Il calore si concentrerà prima sulla superficie del cibo rosolandola, per trasmettersi poi al “cuore”. Occorre quindi dosare correttamente il calore in modo da evitare che, se eccessivo, provochi una crosta superficiale troppo spessa, bruciata, che non permette il passaggio del calore all’interno e dà alla polpa un sapore amaro. Se troppo debole del resto evita il formarsi della classica gratinatura in superficie e dà poco carattere al sapore della pietanza. Tenete presente che ogni forno ha un suo carattere ben definito, ha pregi e difetti che soltanto il legittimo proprietario conosce e sa dosare ai fini di un buon risultato. La cottura al forno può essere fatta per brasatura in teglia o al cartoccio. — In teglia. Innanzitutto scegliete una teglia adeguata alla grandezza del pesce: esso a contatto delle pareti può bruciarsi facilmente, mentre perso in un contenitore troppo grande può non cuocere regolarmente condito. La teglia ideale è quella provvista di una griglia sul fondo che evita al pesce di rimanere immerso nel sugo di cottura; il sugo può infatti bruciarsi e trasmettere un cattivo sapore alla carne. Curate comunque di mantenere il pesce sempre umido irrorandolo spesso con il sugo di cottura, eviterete così che si asciughi troppo e gli trasmetterete il sapore degli aromi con cui l’avete messo a cottura. Adeguate poi il tipo di condimento al tipo di pesce: se è grasso non eccedete poiché lui stesso butterà fuori l’umore necessario alla sua cottura; se si tratta di un pesce magro starà invece a voi fornirgli quell’umidità nel corso della cottura che evita alla polpa di seccarsi troppo e risultare stopposa.

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Per evitare questo inconveniente potrete: — avvolgerlo in verdure a foglia larga (lattuga, verze, coste ecc.) che gli trasmetteranno la loro umidità; — condirlo fin dall’inizio con succo di limone, vino, olio, brodo e irrorarlo spesso nel corso della cottura; — formare con le verdure tagliate a rondelle e fette di limone un letto su cui adagiare il pesce e con cui, in caso di bisogno, ricoprire anche il lato esposto all’aria. In caso di pesci molto grossi prima di metterli a cottura praticate loro dei tagli trasversali abbastanza profondi sui fianchi, così da permettere al calore di arrivare adeguatamente anche all’interno. Una volta terminata la cottura prelevate il pesce dalla teglia e portatelo in tavola su un piatto da portata accompagnandolo con una salsina preparata filtrando il sugo di cottura e legandolo con farina o maizena o uovo. Non prolungate eccessivamente la cottura in forno per evitare che la carne risulti stopposa. Generalmente dovrebbero bastare 15-25 minuti a 200250 °C per i pesci piccoli, 20-30 minuti a 190-200 °C per quelli più grossi. — Al cartoccio. È un tipo di cottura che permette di sommare al gusto della cottura al forno i pregi del non utilizzo dei grassi. Il pesce viene infatti messo in forno dopo essere stato avvolto in un foglio di carta a uso alimentare ed essere stato condito a vostro gusto e fantasia con aromi, verdure e/o limone. All’interno dell’involucro il pesce utilizzerà per la cottura il suo stesso grasso e umidità, mantenendosi morbido. A mo’ di involucro potrete utilizzare della normale carta da forno, metallizzata o vegetale. Quest’ultima è più difficile da trovare (cartolerie ben fornite) ma assicura resistenza e maggior porosità: un buon passaggio d’aria è fondamentale alla riuscita di un cartoccio che al suo interno non deve causare la “lessatura” del cibo ma una sua omogenea doratura. Fondamentale è la chiusura del cartoccio: poggiate il pesce sulla seconda metà di un foglio 3 volte più largo e 2 volte più lungo; ripiegatevi quindi sopra il lato più lungo e, dopo aver fatto combaciare i bordi con quelli del lato su cui è poggiato il cibo, piegateli insieme avvolgendoli su se stessi (formate una specie di cordoncino).

Curate bene la chiusura ai lati; volendo è possibile sigillare con più sicurezza con dell’albume di uovo. Al momento di servire ponete il cartoccio sul piatto da portata o sui piatti individuali e con una forbice apritelo sul lato superiore. È un tipo di cottura consigliata per i pesci di medie dimensioni. Preriscaldate il forno a una temperatura di 180-200 °C prima di porvi all’interno il cartoccio.

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PREPARAZIONE DEL PESCE AL CARTOCCIO Poggiate il pesce debitamente pulito, lavato e asciugato al centro di un foglio di carta oleata o da forno, a sua volta preferibilmente disposto su uno di carta metallizzata. Condite con gli aromi da voi scelti e, se lo desiderate, anche con un filo d’olio o uno spruzzo di vino bianco. Ripiegate la metà libera del foglio sul pesce in modo che i bordi combacino con quelli della parte occupata e chiudete a mo’ di cordoncino. Volendo è possibile pennellare il bordo con albume d’uovo in modo da sigillare meglio i lembi. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C. Servite in tavola disponendo il cartoccio su un piatto da portata e aprendolo con un taglio sul lato superiore.

Pesci ai ferri o grigliati Metodo utilizzatissimo specie con pesci di medie dimensioni. Per una buona riuscita è infatti bene non cuocere pesci troppo grossi – ideali sono le pezzature da porzione (200-300 g). Prevede la messa a cottura del pesce su una griglia o su una piastra rovente dopo averlo lasciato insaporire per qualche tempo in una marinatura appositamente preparata (vedi pp. 112-113). Se non fate marinare il pesce prima e quindi non ne ammorbidite la pelle, potrete comunque evitare che nel corso della cottura si rompa strofinandola con del succo di limone o cospargendola con farina o pangrattato. Dosate la distanza dalla fonte di calore del pesce, in modo che riesca a cuocersi anche internamente senza che la pelle si bruci, e pennellatelo spesso con la marinatura o con il sugo che cola nel corso della cottura in modo da mantenerlo morbido. Per la stessa ragione molte ricette consi-

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gliano di cuocere il pesce sulla griglia dopo averlo passato nella farina o nel pangrattato. Poiché durante la cottura è necessario rivoltare il pesce in modo da cuocerlo uniformemente, qualora si utilizzi una piastra da fornello è bene effettuare questa operazione con molta delicatezza aiutandosi con due spatole di legno in modo da non romperlo. Se invece si usa una griglia mobile posta su un barbecue è meglio sceglierla del tipo doppio (a tostapane) in modo da riuscire a rigirarlo senza romperlo. Ne esistono di apposite fatte a forma di pesce che evitano a quelli più piccoli di fuoriuscire durante l’operazione.

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INFARINATURA PER FRITTURA Iniziate a preparare la frittura pulendo bene i pesciolini – minutaglia – sotto acqua corrente, mescolandoli con le mani. Scolate bene il pesce e strofinatelo leggermente con un canovaccio; lasciatelo asciugare sul panno per 10-15 minuti. Quando i pesci saranno completamente asciutti, lasciateli cadere nella farina e mescolateli delicatamente con le mani, così da separarli l’uno dall’altro lasciando che la farina aderisca bene. Passate, infine, al setaccio i pesci per togliere la farina in eccesso. A questo punto tuffateli in abbondante olio bollente e friggeteli fino a quando avranno raggiunto una doratura uniforme.

Pesci fritti Cottura particolarmente gustosa e adatta a pesci piccoli e filetti. Il pesce viene cotto immerso in olio (o altro grasso) bollente dopo essere stato impanato in farina, pane o pastella. La frittura non è sicuramente una cottura che assicura digeribilità e leggerezza, ma è comunque possibile con alcuni accorgimenti potersi concedere questa golosità senza mettere in pericolo la buona funzione del nostro organismo. Innanzitutto i grassi utilizzati: durante la cottura il forte calore cui vengono sottoposti irrimediabilmente provoca in essi la formazione di sostanze tossiche, irritanti, cancerogene. Tra tutti l’olio extravergine d’oliva di prima spremitura a freddo, grazie alla scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi (più deboli al calore), è quello che resiste meglio al surriscaldamento. Nel caso si debba cuocere a più riprese una grossa quantità di pesce, si deve avere l’accortezza di sostituire il grasso utilizzato non appena inizia a scurirsi (diventa infatti tossico e pesante per la digestione). Il pesce deve essere immerso nell’olio solamente quando questo ha raggiunto temperature elevate (180-200 °C) in modo che la superficie a contatto con il liquido bollente produca subito una crosticina che eviti al grasso di penetrare all’interno dell’alimento. Non fate eccessivamente brunire il pesce messo a cottura, dovrà essere giustamente e uniformemente dorato; una giusta cottura sarà comunque assicurata se si utilizzano pesci delle stesse piccole dimensioni o se lo si

suddivide in tranci o filetti. Prima di servire scolate con cura il fritto e fatelo asciugare dall’olio di superficie su della carta assorbente da cucina. Servitelo poi ben caldo e spolverato di sale. La maggiore o minore digeribilità del pesce fritto dipende anche dal tipo di impanatura prescelta: si va dalla semplice passata veloce nella farina a quella in pangrattato aromatizzato, all’uso di pastelle di vario tipo (vedi p.  118). Qualunque sia il tipo di impanatura ricordate di scuotere bene il pesce prima di tuffarlo nell’olio in modo da evitare che la farina e il pane in eccesso si stacchino dal pesce perdendosi nell’olio e bruciandosi. È anche possibile lasciare insaporire il pesce in marinate o latte prima di impanarlo e friggerlo. La cottura alla mugnaia è una possibile variante della frittura: il pesce viene prima messo a bagno nel latte, poi passato in farina e fatto dorare in una padella con burro. Le pentole migliori da utilizzare per le fritture sono quelle antiaderenti o in ferro, dai bordi abbastanza alti in modo da evitare che gli spruzzi della friggitura sporchino il piano di cottura. Ideale a questo scopo è la pentola da cottura cinese, il wok, la cui forma permette di ridurre l’uso d’olio pur consentendo un’uniforme cottura del cibo. Esistono poi pentole per frittura munite di cestello estraibile grazie al quale il pesce può essere ben sgocciolato a fine cottura. Non dimentichiamo infine che si trovano in commercio appositi elettrodomestici dotati di cestello mobile che automaticamente rigira il cibo nell’olio per dorarlo uniformemente, di timer per programmare il tempo di cottura e di termometro a vista per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio.

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Ci sono molti altri modi di cuocere il pesce – in umido, per marinatura a crudo in limone o aceto, brasati ecc. – ma lasciamo alle singole ricette la spiegazione dei procedimenti e dei consigli per la scelta migliore secondo il tipo di pesce utilizzato.

La cucina del pesce richiede maggiore impegno e cura di quella di qualsiasi altro cibo, e questo non tanto nel corso della cottura vera e propria – che tra l’altro è breve – ma soprattutto nell’attenta scelta e preparazione degli ingredienti (oltre al pesce i più semplici odori, il vino, l’olio ecc.). Vi consigliamo di utilizzare sempre prodotti di qualità (tutti, non soltanto le verdure), quando necessario freschi, provenienti da allevamenti e coltivazioni in cui non si faccia utilizzo di tecniche inquinanti. Un appunto particolare riguarda i grassi utilizzati nel corso della preparazione della pietanza. Tra gli ingredienti indichiamo molto raramente grassi diversi dall’olio d’oliva, e come olio d’oliva intendiamo quasi sempre quello extravergine di prima spremitura a freddo. Questo metodo di produzione assicura infatti la non alterazione fisico-chimica dell’olio, che risulta quindi poco acido (1%) e con caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore ecc.) inalterate. Qualora la ricetta consigli l’uso d’olio di semi o lasci a voi la scelta, optate comunque per un olio prodotto con questa tecnica di spremitura. Dedicandovi alla cucina scoprirete un mondo spesso inesplorato, quello delle erbe aromatiche. Il pesce infatti si sposa bene con i sapori lievi, particolari, caratteristici di erbe aromatiche conosciute quali il prezzemolo, il basilico, l’aneto ecc., o con droghe generalmente meno utilizzate quali zafferano, pepe di Caienna, zenzero, rafano ecc. Vediamo brevemente quelle meno conosciute, ricordando che – tranne in casi particolari – le droghe vanno di solito cotte poco, quindi aggiunte negli ultimi istanti di fuoco in modo da non far loro perdere le proprietà aromatiche. Alloro: si può trovare fresco o essiccato, le foglie fresche hanno però un sapore amarognolo per cui è preferibile conservare in casa un rametto

essiccato; è un ingrediente fondamentale nella preparazione di brodi e court bouillon. Aglio: ha svariatissime possibilità d’impiego nelle cucine di quasi tutto il mondo; è preferibile usare l’aglio in spicchi, quello in polvere perde facilmente l’aroma e quello in pasta conferisce ai piatti che non richiedono una lunga cottura un gusto amaro e sgradevole. Aneto: appartiene allo stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l’anice ed è soprattutto utilizzato nella cucina di derivazione nordica. Anice: si usano i piccoli semi per insaporire minestre, secondi piatti, pane, dolci e liquori; può essere sostituita con semi di finocchio. Cappero: il suo sapore caratteristico si ottiene soltanto quando i boccioli sono messi sottosale o aceto; è molto usato nella preparazione di salse per il pesce in Nord Europa. Cardamomo: spezia caratteristica dei Paesi arabi dove viene ampiamente utilizzata per insaporire le vivande e soprattutto il caffè; è preferibile comprare le capsule essiccate ed estrarne i semi al momento dell’uso, i semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma. Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo di cui si usano soltanto le foglie. Ha un sapore particolarmente gradevole e fresco. Coriandolo: spezia largamente usata nella cucina araba e orientale; si può trovare in vendita in semi o in polvere, ma quest’ultima perde rapidamente il sapore; le foglie fresche possono essere usate in sostituzione del prezzemolo. Curcuma: largamente usata nella cucina indiana dà ai piatti un tipico colore arancione, la polvere mantiene inalterate le sue proprietà coloranti ma perde ben presto l’aroma, per cui è consigliabile acquistare un pezzo di radice e tritarlo al momento dell’uso. Curry: mistura più o meno piccante (cardamomo, coriandolo, macis, chiodi di garofano, pepe, zenzero ecc.) tipica della cucina indiana. Dragoncello: noto anche come estragone; si utilizzano le foglie che danno alle pietanze un sapore forte e penetrante. Erba cipollina: viene usata per guarnire o per sostituire in preparazioni particolarmente delicate la cipolla; evitate di sottoporla a cottura.

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* ALTRI INGREDIENTI E AROMI *

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Erba di limone: può essere trovata fresca nei negozi di prodotti orientali o essiccata, in questo caso va fatta rinvenire prima dell’uso; può essere sostituita da buccia di limone grattugiata, anche se l’aroma non è uguale. Finocchio: per donare alle pietanze il suo aroma inconfondibile vengono utilizzati i semi secchi. È possibile sostituirlo egregiamente con rametti di finocchietto selvatico fresco. Galanga: radice molto usata nel Sud-est asiatico per insaporire vivande soprattutto a base di pesce; si può trovare sia la radice intera sia già tritata. Può essere sostituita validamente da zenzero mescolato a pepe. Garam masala: miscela di spezie molto usata nella cucina indiana (lì ogni zona, e forse ogni cuoco, ha la sua ricetta). Sono comunque da ritenersi ingredienti necessari: chiodi di garofano, cardamomo, cumino e coriandolo. Ginepro: si trova facilmente in vendita in bacche. Se si volesse raccoglierlo dai cespugli spontanei bisogna scegliere le bacche a piena maturazione, quando hanno assunto un colore nero-blu. Macis: è la scorza del frutto della noce moscata ridotta in polvere; il suo aroma assomiglia un po’ alla cannella e un po’ al pepe. Paprica: è una varietà di peperoncino che viene essiccato e ridotto in polvere; se troppo cotta diventa amara. Tipica della cucina dell’Europa orientale si può usare quella di tipo dolce o più o meno piccante. Pepe: ne esiste di tre tipi a seconda del momento in cui viene colto. Il verde è il pepe ancora acerbo; il nero è il pepe maturo (rosso) fatto essiccare ed è tra tutti il più forte; il bianco è pepe colto molto maturo e decorticato ed è il più delicato. Pepe di Caienna: in realtà non è altro che un tipo di peperoncino ridotto in polvere. Rafano: radice di una pianta erbacea dall’aroma particolarmente acre; viene utilizzata grattugiata. Senape: pianta coltivata e usata, nei suoi diversi tipi, in quasi tutto il mondo. Generalmente si trova in vendita in vasetti o in polvere: le prime possono scolorire e divenire amare se conservate troppo a lungo una volta aperte; le seconde si conservano a lungo ma devono essere diluite in acqua e lasciate riposare 10-15 minuti prima dell’uso.

Wasabi: è simile al nostro rafano, ma una volta grattugiato diventa di colore verde. Da noi si trova in tubetto, sotto forma di pasta, o in polvere: in questo caso deve essere stemperato in acqua. Zafferano: spezia piccante e amara, va aggiunta alla pietanza dopo essere stata stemperata in poca acqua calda e, oltre al suo gradevole aroma, conferisce una colorazione lievemente giallastra. Zenzero: detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Viene utilizzato il rizoma della pianta dopo averlo essiccato.

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VINO E PESCE: REGOLE E CONSIGLI DI ABBINAMENTO Il vino è il più prezioso alleato del cibo perché, abbinato in modo opportuno, è in grado di valorizzare ogni preparazione gastronomica. Scegliere il vino giusto da abbinare al pesce è un’esperienza interessante perché, nel dedicarsi alla ricerca, si approfondiscono le conoscenze sia del pesce sia delle caratteristiche del vino che serviremo. Non a caso, quando decidiamo di portare in tavola del pesce, dedichiamo il giusto tempo al suo acquisto. Scegliamo la pescheria, vediamo da vicino il prodotto, ci affidiamo ai consigli e ai suggerimenti del negoziante, controlliamo la freschezza, ci informiamo sull’origine. Secondo la ricetta, si arriva a decidere anche il taglio o la porzione. Non potendo, quasi mai, contare su una cantina familiare fornita di decine di bottiglie tra cui individuare quella giusta, analogamente a quanto fatto per il pesce, bisognerà scegliere e acquistare il vino più adatto con cui accompagnarlo. Adesso, a far da cantina, ci sono le enoteche e, nei supermercati, i reparti dedicati al vino, alcuni con selezioni davvero pregevoli. Meglio non dare per scontato l’abbinamento più tradizionale: “con il pesce si beve solo vino bianco”. Ormai, e per fortuna, è permesso e, anzi, suggerito, mostrarsi fantasiosi, rompere gli schemi e decidere di abbinare il pesce anche con vini rosati, con spumanti, talvolta con vini rossi, fermi o vivaci. A dettare le regole del gioco, oltre al protagonista (ovviamente il pesce), sono gli ingredienti che caratterizzano la ricetta e la tecnica di cottura.

Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

concordanza. Questi principi sembrerebbero in apparente contraddizione, invece sono la sintesi di una lunga esperienza dalla quale è emerso che la maggior parte delle sensazioni percepite da un cibo richiedono nel vino sensazioni contrapposte. In altri casi, l’abbinamento può basarsi sulla concordanza (succede, per esempio, con i dessert). Quindi, il metodo più sicuro per abbinare il pesce a un vino è sfruttare la contrapposizione dei sapori. In parole semplici, le sensazioni gustative e olfattive di un vino devono contrapporsi a quelle della pietanza che accompagna. Facciamo qualche esempio: pesci grassi come il salmone, la rana pescatrice e la coda di rospo richiederanno vini dotati di una buona acidità e anche di una certa effervescenza, così che alla fine la sensazione finale in bocca sia di “pulito”. Un crostaceo dal sapore delicato, quasi dolce, richiederà un vino dotato di una certa aromaticità e si accompagnerà bene anche con l’effervescenza di un vino spumante. Il tonno, che ha un sapore forte e intenso, richiede un vino che al palato risulti morbido, con una buona persistenza gustativa, tale da contrastare la sua forza.

* TRADIZIONI E STAGIONI * Tutte le volte che si segue una ricetta regionale, vale la pena seguire la tradizione e scegliere un vino del territorio perché, quasi sicuramente, esistono solide regole enogastronomiche locali che possono vantaggiosamente essere rispettate. La scelta di un vino può cambiare secondo la stagione: l’estate è il trionfo dei bianchi e dei rosati; l’inverno vede felici connubi con i rosati e con diversi rossi, fermi o vivaci. Anche la temperatura di servizio varia secondo le stagioni: d’estate il vino può essere servito a una temperatura di uno o due gradi inferiore rispetto a quella prevista.

* SUGGERIMENTI PER L’ABBINAMENTO * Secondo l’Associazione Italiana Sommelier, per abbinare un cibo a un vino si possono seguire due principi: quello della contrapposizione e quello della

CON PESCI DI ACQUA SALATA — Rana pescatrice, rombo, scorfano e triglia sono pesci dalle carni grasse o semigrasse, con sapori decisi. I piatti sono solitamente elaborati, con o senza pomodoro (che conferisce acidità alla preparazione), untuosi al palato per l’ag-

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* IL GIOCO DELLE CONTRAPPOSIZIONI *

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

giunta di condimenti. Richiedono vini bianchi, rosati e anche rossi, fermi o vivaci, dotati di leggera acidità, morbidi per la presenza di glicerina e di alcol, con una discreta intensità gusto-olfattiva. Bianco: Inzolia di Sciacca, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, Tocai Friulano, Bianco di Ostuni, Lugana Superiore. Rosato: Schiava Rosata della Vallagarina. Rosso vivace: Lambrusco di Sorbara Rosso.

ristica principale è di essere pesci poco grassi. Vengono preparati alla griglia oppure al cartoccio, che equivale a una cottura in umido. Quando, nella cottura al cartoccio, si insaporisce il pesce con un certo tipo di vino, si avrà cura di servirlo anche a tavola. Come regola generale, i pesci citati richiedono vini bianchi sapidi, ma non aciduli e non troppo giovani, fermi o vivaci. Bene anche con i vini rosati. Bianco fermo: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, Lugana Superiore, Vermentino di Gallura Superiore, Greco di Tufo, Cortese di Gavi. Bianco con le bollicine: Franciacorta Brut. Rosato: Rosato di Alghero.

— Alice, sgombro e sarda hanno carni saporite, profumate, anche intensa-

mente. I sapori vengono esaltatati dalle tecniche di cottura e dalle preparazioni, fra le quali tipiche sono le marinature, la frittura, la preparazione alla griglia. Occorrono vini non acidi, sapidi, non troppo profumati. Quindi vini bianchi e anche rossi particolari. Bianco: Cinque Terre, Pigato della Riviera Ligure di Ponente, Arneis del Roero, Vermentino dei Colli di Luni, Vermentino di Sardegna, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico. Rosso: Rossese di Dolceacqua.

— Merluzzo: lo si impiega fresco, oppure in forma salata (baccalà) o essiccata

(stoccafisso), successivamente reidratato. Oltre alle preparazioni classiche, lessato o fritto, il merluzzo è ingrediente di molte ricette regionali che prevedono la mantecatura. Richiede vini bianchi e, talvolta, si accompagna bene ai vini rossi. Bianco: Cortese di Gavi, Arneis del Roero, Sauvignon dei Colli Berici, Pinot Bianco dei Colli Euganei. Rosso: Grignolino del Monferrato Casalese.

— Palamita, pesce spada, tonno, tonnetto sono pesci dal sapore deciso e

pagello, ricciola, sogliola hanno carni sode dal sapore delicato. La loro caratte-

CON I MOLLUSCHI — Molluschi dotati di conchiglia (per esempio cannolicchi, capesante, chiocciole, cozze, lumache, ostriche, patelle, tartufi di mare, telline, vongole) hanno carne con una consistenza elastica dovuta alla ricchezza di tessuto connettivo. Il sapore è tendenzialmente dolce con una nota di sapidità che ricorda il mare. Per l’abbinamento con il vino, bisogna valutare con una certa attenzione il tipo di preparazione. Se i molluschi crudi (ostriche comprese) o lessati vengono serviti con una spruzzata di limone o con emulsione di olio e limone, sarebbe opportuno evitare l’abbinamento con qualunque tipo di vino perché il risultato non sarebbe del tutto gradevole al palato (si avvertirebbe un insolito sapore “metallico”). Serviti a crudo, in antipasti o aperitivi, i molluschi si accompagnano a vini bianchi fermi o con le bollicine, giovani, dal sapore fresco. Serviti con salse, oltre ai vini indicati ci si può orientare su un bianco fermo, dal sapore delicato e leggermente salmastro, come il Vermentino di Alghero. Un cenno alle ostriche,

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caratteristico, con carni sode, mai grassi (a differenza del salmone e del pesce azzurro). Richiedono una cottura breve, corrispondente al punto “al sangue” nelle carni rosse. Possono essere serviti a crudo, in carpaccio, o alla tartara, accompagnati da condimenti leggeri (olio di sesamo oppure olio extravergine di oliva fruttati e non troppo acidi). Vengono serviti grigliati o entrano nella preparazione di piatti tipici regionali. La cottura esalta la tendenza amarognola delle carni. Occorrono vini bianchi e anche rossi dotati di una certa tannicità, magari evoluti nel legno. Bianco: Chardonnay del Collio Goriziano, Albana di Romagna Secco, Bianco dell’Etna. Rosso: Carignano del Sulcis Rosso, Cirò Rosso, Rosso dell’Etna. — Branzino (o spigola), cernia, dentice, gallinella, mormora, ombrina, orata,

INTRODUZIONE

DENOMINAZIONI DEL VINO Per scegliere una bottiglia di vino non occorre seguire un corso specializzato. Tuttavia è utile conoscere alcune peculiarità che riguardano il nome con cui viene comunemente chiamato un vino e il nome riportato in etichetta. Nel linguaggio comune, quello che adottiamo nei suggerimenti preliminari di abbinamento, si preferisce indicare prima il vitigno: chardonnay, pinot grigio, vernaccia, arneis, sauvignon, vermentino ecc., scegliendo successivamente la zona di produzione. Diremo, quindi, “Chardonnay del Collio Goriziano”, “Pinot grigio della Valdadige”, “Vernaccia di San Gimignano”, “Vermentino di Gallura”. Va da sé che il modo più facile per richiedere e individuare un vino resta sempre il classico modo di esprimersi: bianco, rosato e rosso. Il nome del vino sulla bottiglia non sempre ricalca esattamente quello del vitigno con cui è stato prodotto. Per legge (o più precisamente secondo il “disciplinare di produzione”) la maggior parte dei vini riporta come primo nome quello del territorio, del comune o della località in cui è stato prodotto, per esempio: Oltrepò Pavese, Colli Berici, Colli Euganei, Gallura, Ischia, Etna. Di seguito, compare il nome del vitigno oppure il colore (bianco, rosso, rosato). Questo succede perché piuttosto spesso in una stessa zona viene prodotta più di una tipologia di vino.

solitamente servite a crudo oppure gratinate: oltre al classico Champagne, si possono servire con un Franciacorta Brut o con un vino francese di facilissima reperibilità come il Muscadet AOC. Bianco fermo: Alcamo, Chardonnay dell’Isonzo del Friuli, Cortese di Gavi, Marino, Muller Thurgau di Terlano dell’Alto Adige, Muscadet AOC, Pigato della Riviera Ligure di Ponente, Pinot Grigio della Valle Isarco dell’Alto Adige, Vermentino di Alghero. Bianco con le bollicine: Franciacorta Brut, Champagne. — Molluschi con corpo molle (calamari e calamaretti, moscardini, polpi,

piovra, seppie, totani) sono prodotti del mare con una carne dal sapore tendenzialmente dolce e naturalmente grassa. Per accompagnarli preparati in umido, o lessati, sono indicati vini bianchi fermi, vini rosati leggermente aromatici, con una gradevole acidità e sapidità. Bianco: Bianco di Capri, Greco di Tufo, Nosiola del Trentino, Pigato della Riviera Ligure di Ponente, Bianco di Ostuni. Rosato: Rosato di Alezio, Rosato di Ravello della Costa d’Amalfi.

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

CON I CROSTACEI — Aragosta, astice, canocchia, gambero, grancevola, granchio, mazzancolla, scampo hanno un sapore naturalmente dolce e carni sode. La scelta del vino dipende dal tipo di preparazione. Se lessati, accompagnati o meno da verdure, con o senza salse, meglio dare la preferenza a vini bianchi fermi o spumanti, freschi, sapidi, leggermente alcolici. Bianco fermo: Albana di Romagna Secco, Alcamo, Chardonnay dell’Alto Adige, Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, Chardonnay dell’Isonzo del Friuli, Bianco dell’Elba, Muller Thurgau di Terlano dell’Alto Adige, Pinot Grigio della Valdadige, Trebbiano di Romagna, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico. Bianco con le bollicine: Franciacorta Brut, Trento Spumante Bianco. Con le preparazioni alla griglia si introduce nel sapore una tendenza amarognola, che diventa untuosa qualora i crostacei, a fine cottura, vengano accompagnati da un filo di olio extravergine di oliva. Occorrono vini bianchi, fermi o mossi, vini rosati dal sapore morbido (per contrastare l’amarognolo), leggermente acidi, di media gradazione alcolica. Bianco fermo: Torbato di Alghero, Chardonnay del Collio Goriziano, Vermentino di Sardegna. Bianco con le bollicine: Franciacorta Satèn. Rosato: Chiaretto del Garda Classico. Nella preparazione dei primi piatti, il sapore dolce delle carni dei crostacei viene esaltato da quello analogo delle paste all’uovo o del riso. Si aggiunge anche una certa untuosità del condimento, l’aromaticità di aglio, prezzemolo e cipolla, la speziatura del pepe. In questi casi sono indicati vini bianchi o rosati, dal gusto morbido, sapidi, fermi o effervescenti, con una alcolicità più marcata rispetto alle preparazioni alla griglia Bianco: Falanghina del Taburno, Tocai Friulano di Aquileia. Rosato: Rosato di Alghero, Cirò Rosato. Spumante rosato: Franciacorta Rosé. CON I PESCI MIGRATORI — Anguilla, salmone, storione sono pesci naturalmente grassi, con carni dal sapore e dall’odore decisi.

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INTRODUZIONE

Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

Richiedono vini freschi dotati di una certa acidità, anche spumanti, non troppo profumati. Bianco fermo: Falanghina del Taburno, Orvieto, Est! Est! Est! di Montefiascone, Sauvignon dei Colli Berici, Vernaccia di San Giminiano, Bianco di Pitigliano. Bianco con le bollicine: Franciacorta Brut, Trento Spumante Bianco. Rosato: Rosato di Ravello della Costa d’Amalfi. Un cenno va riservato al caviale. Secondo tradizione si dovrebbe accompagnare a vodka ghiacciata; benissimo l’abbinamento con Franciacorta Extra Brut, un bollicine molto secco, appena leggermente profumato.

Bianco morbido: Muller Thurgau di Terlano dell’Alto Adige, Sauvignon dei Colli Berici. Rosato: Chiaretto del Garda Classico. Se i pesci di acqua dolce vengono serviti con salse, meglio orientare la scelta su vini rosati. Rosato: Lagrein Rosato dell’Alto Adige, Rosato di Gioia del Colle, Rosato del Salento.

CON I PESCI DI ACQUA DOLCE — Trota, lavarello, salmerino, sarda di lago, pesce persico, luccio, coregone, carpa e tinca hanno un sapore di base neutro con una leggera tendenza grassa, a eccezione della tinca che porta con sé un sapore salmastro, di alga, non sempre gradevole. L’abbinamento con il vino dipende dalla preparazione e dalla cottura poiché si spazia dalle sarde alla griglia alle trote lessate o alla mugnaia; dal salmerino e pesce persico impanati e fritti nel burro, serviti assieme al risotto mantecato, al luccio in umido, fino alla tinca al forno, cotta nel burro. Per le preparazioni più semplici, le scelte di base comprendono vini bianchi o rosati, dotati di acidità e sapidità, e abbastanza profumati. Bianco abbastanza profumato: Arneis del Roero, Tocai Friulano di Aquileia, Lugana, San Martino della Battaglia. Bianco abbastanza acido: Bianco di Custoza, Cortese dell’Oltrepò Pavese. Se il pesce è affumicato, come può succedere nella trota, aumenta il grado di aromaticità del piatto. Servono, allora, vini profumati, di buona gradazione alcolica. Bianco: Chardonnay delle Langhe, Malvasia dei Colli Orientali del Friuli. Rosato: Lagrein Rosato dell’Alto Adige. Nelle preparazioni alla griglia, il sapore delle carni prende un gusto amarognolo che si somma a quello aromatico del condimento (battuto di aglio e prezzemolo) e all’untuosità dell’olio, aggiunto a fine cottura. L’abbinamento giusto prevede vini bianchi molto morbidi, meglio se con un breve passaggio in legno, e vini rosati.

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CON LE RANE Caratterizzate da carni delicate ma sode, comunque con un sapore assai tipico, le preparazioni classiche vedono le rane impiegate in frittura e frittate, in umido, nei risotti. Richiedono vini bianchi delicati, freschi, di media struttura; bene anche con rossi leggeri e leggermente vivaci. Bianco: Cortese di Gavi, Cortese dell’Oltrepò Pavese, Albana di Romagna Secco, Pinot Bianco dei Colli Euganei. Rosso vivace: Lambrusco di Sorbara. CON CHIOCCIOLE E LUMACHE DI TERRA Dalle carni consistenti e di sapore deciso, vengono preparate al burro, aromatizzato con aglio e aromi, in umido o fritte. Richiedono bianchi fermi come Bianco del Collio Goriziano, Tocai Friulano, Orvieto. CON IL SUSHI E IL SASHIMI La delicatezza, il gusto e la consistenza di sushi e sashimi richiedono in genere l’accostamento di vini preferibilmente bianchi o rosati di media struttura, aromatici e morbidi che possano accompagnare senza disturbo ogni boccone. A tal proposito, risultano ideali: Lugana, Pigato della Riviera Ligure, Falanghina del Taburno, Rosato di Alezio, Chiaretto del Garda e, per quanto riguarda le bollicine, Franciacorta e Prosecco di buona corposità. La scelta del vino sarà in ogni caso armonizzata di volta in volta con il tipo di sushi che stiamo mangiando, che come sappiamo presenta una variabilità notevole di ingredienti: pesce crudo o cotto, magro o grasso, presenza di alghe, uova di pesce ecc.

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INTRODUZIONE

* CARATTERISTICHE DEI VINI * Come succede per gli alimenti, acquisendo esperienza, diventerà facile conoscere di ogni vino le caratteristiche organolettiche salienti, che dipendono dal vitigno da cui nasce, dal territorio in cui viene prodotto, dal metodo di vinificazione e dal livello di invecchiamento. In questa parte, dedicata alle loro caratteristiche, i vini sono citati in ordine alfabetico secondo il nome comune, lo stesso indicato nei suggerimenti preliminari. Tra parentesi, se diversa, l’esatta denominazione così come compare in etichetta. Per ogni vino viene suggerita la temperatura ideale di servizio. Albana di Romagna DOCG Secco Vino bianco, il primo in Italia a fregiarsi della DOCG, che nasce nelle aree collinari di Dozza Imolese e Bertinoro, in Romagna. Nella tipologia secca ha un colore giallo paglierino brillante che sprigiona un delicato profumo di fiori. Il sapore è fresco e leggermente salato. Temperatura: 10-12 °C. Arneis del Roero (Roero Arneis DOC) Vino bianco piemontese, tipico del Cuneese, nasce dalle uve omonime. È fermo, ha color paglierino appena ambrato, profumo elegante, leggermente fruttato con un leggero odore di erba, sapore asciutto, gradevolmente amarognolo. Temperatura: 10-12 °C. Bianco d’Alcamo (Alcamo DOC) Vino siciliano prodotto nel comune di Alcamo (Trapani) e in alcuni comuni della provincia di Palermo. Ha colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, un profumo che ricorda quello dei fiori e della frutta a polpa bianca. È un vino abbastanza fresco e sapido. Temperatura: 8-10 °C. Bianco del Collio Goriziano (Collio Goriziano Bianco DOC) Vino bianco friulano prodotto sulle colline di Gorizia ai confini con la Slovenia. Ha un colore giallo paglierino scarico, profumo sottile che ricorda la mela acerba, un gusto asciutto e sapido. Temperatura: 8-10 °C.

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

Bianco dell’Elba (Elba Bianco DOC) Vino toscano prodotto in tutta l’isola, in provincia di Livorno. Ha un colore giallo paglierino scarico, un profumo delicato con note di mandorla e di fiori freschi. Il gusto è asciutto e sapido e ricorda la frutta bianca poco matura. Temperatura: 8-10 °C. Bianco dell’Etna (Etna Bianco DOC) Vino siciliano, catanese. Ha un colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli. Sprigiona un profumo sottile di fiori bianchi, di spezie e aromi mediterranei. Ha sentore di polpa di pesca e di frutta matura, ma con una caratteristica nota di sapidità (ricorda il mare). Temperatura: 10-12 °C. Bianco di Capri (Capri Bianco DOC) Vino campano prodotto in tutta l’isola, in provincia di Napoli. Ha un colore paglierino chiaro con riflessi verdognoli, un profumo sottile di gelsomino e frutta matura (banana e pesca), un gusto sapido, agrumato e ricorda il miele. Temperatura: 8-10 °C. Bianco di Custoza DOC Vino veneto, della provincia di Verona, prodotto con diverse uve a bacca bianca. È un bianco secco, di colore giallo paglierino, con profumo leggermente aromatico che ricorda quello della mela e delle pera mature. Ha gusto delicato e sapido. Temperatura: 8-10 °C. Bianco di Ostuni (Ostuni Bianco DOC) Vino pugliese della provincia di Brindisi. Ha un colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Il profumo è delicato, con un lieve accenno a quello dei fiori. Ha un gusto asciutto e fresco, che ricorda la frutta e i fiori. Temperatura: 8-10 °C. Bianco di Pitigliano DOC Vino toscano prodotto in alcuni comuni della provincia di Grosseto. Ha un colore giallo paglierino con rilessi verdolini brillanti. Il profumo è delicato

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INTRODUZIONE

Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

con note di fiori e di pepe bianco. Il sapore è asciutto, sapido, leggermente amarognolo. Temperatura: 10-12 °C.

provincia di La Spezia. Ha un colore giallo paglierino, un profumo delicato di fiori e frutta acerba, con note speziate. Ha un gusto leggero ma di carattere, sapido, con note di mela e mandorla. Temperatura: 8-10 °C.

Carignano del Sulcis Rosso DOC Vino sardo che nasce nel territorio del Sulcis, in provincia di Cagliari. Ha un colore rosso granata, un profumo che ricorda la prugna secca e le spezie dolci. Il gusto è armonioso con un fondo di confettura e di vaniglia. Temperatura: 12-14 °C. Chardonnay Le uve chardonnay sono tra quelle maggiormente impiegate ed entrano in una vasta selezione di vini DOC e DOCG, fermi o spumanti. Tra i vini fermi, in cui queste uve sono presenti tra il 95 e il 100%, ricordiamo quelli friulani, delle province di Udine e Gorizia: Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli (Colli Orientali del Friuli Chardonnay DOC), Chardonnay del Collio Goriziano (Collio Goriziano Chardonnay DOC), Chardonnay dell’Isonzo del Friuli (Friuli Isonzo Chardonnay DOC). In Alto Adige, nella provincia di Bolzano, viene prodotto lo Chardonnay dell’Alto Adige (Alto Adige Chardonnay DOC). In Piemonte, nella provincia di Cuneo, viene prodotto lo Chardonnay delle Langhe (Langhe Chardonnay DOC). Si tratta di vini bianchi, secchi, di colore giallo paglierino abbastanza carico, con profumi che ricordano la polpa della mela, della banana, del melone e di frutti tropicali. Il gusto è fresco. Temperatura: 10-12 °C in estate; 12-14 °C d’inverno. Chiaretto del Garda Classico (Garda Classico Chiaretto DOC) Vino rosato lombardo prodotto sulla sponda bresciana del lago di Garda. Il colore ricorda i petali di rosa, talvolta la ciliegia, con riflessi ramati. Ha il profumo dei lamponi e della melagrana. Il gusto è fresco, sapido, gradevolmente acidulo con lieve retrogusto di mandorla. Temperatura: 10-12 °C.

Cirò Rosato DOC Vino calabrese, della provincia di Cosenza. Ha un colore rosa vivo con riflessi ramati e un profumo di lampone e spezie. Il gusto, leggermente tannico, è fresco e fruttato con note finali di mandorla fresca. Temperatura: 10-12 °C. Cirò Rosso DOC Vino calabrese della provincia di Cosenza. È rosso rubino intenso con profumo di fiori rossi e di tabacco. Il suo gusto è morbido e armonioso. Temperatura consigliata per accompagnare il pesce: 12-14 °C. Cortese dell’Oltrepò Pavese (Oltrepò Pavese Cortese DOC) Vino bianco prodotto in provincia di Pavia, dalle uve omonime. Ha un colore giallo paglierino chiaro, un profumo delicato che ricorda l’erba, un gusto fresco, sapido, appena speziato, molto gradevole al palato. Temperatura: 10-12 °C. Cortese di Gavi DOCG o GAVI DOCG Vino bianco piemontese, coltivato in diversi comuni della provincia di Alessandria, ha un tipico colore giallo paglierino chiaro, con un profumo gradevole, di fiori, di frutti e di mandorla. Il gusto è fresco, sapido e anche in bocca ha un sapore che ricorda quello della frutta e della mandorla. Temperatura: 10-12 °C.

Cinque Terre DOC Vino bianco prodotto nella fascia costiera dei cinque borghi marinari in

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC Vino bianco laziale prodotto in alcuni comuni della provincia di Viterbo. Ha un colore giallo paglierino con tenui riflessi verdognoli, profumo leggermente aromatico e floreale, un gusto asciutto, fruttato, con un punta amarognola. Temperatura: 10-12 °C.

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

Falanghina del Taburno (Taburno Falanghina DOC) Vino bianco campano, prodotto nell’omonimo comune della provincia di Benevento. Ha un colore giallo paglierino intenso e un profumo che ricorda la frutta matura (ananas e pera). Il gusto è morbido e aromatico con note di frutta tropicale. Temperatura: 10-12 °C.

Alessandria. Il colore rubino chiaro, simile a quello della polpa di ciliegia, tende a diventare arancione dopo qualche anno. Il profumo ricorda la fragola, il geranio e la viola mammola. Il sapore è asciutto, con una leggera vena acidula, ma armonioso. Temperatura: 12-14 °C.

Franciacorta DOCG Vino spumante lombardo prodotto in provincia di Brescia da uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco. Esiste in diverse tipologie, tutte caratterizzate da perlage fine e persistente. Franciacorta DOCG Brut ha un colore giallo paglierino brillante, profumo di fiori e di frutta matura e di lieviti, gusto raffinato che ricorda la vaniglia. Temperatura: 6-8 °C. Franciacorta DOCG Brut Millesimato, dal colore giallo paglierino carico, profumo intenso e fruttato con una nota decisa di lievito, gusto pieno. Da bersi dopo 6 anni dalla spumantizzazione delle uve, raccolte nel medesimo anno. Temperatura: 8-10 °C. Franciacorta DOCG Rosé, dal delicato colore dei petali delle rose con venature ramate, profumo speziato, floreale e aromatico, gusto asciutto ed equilibrato che ricorda la frutta secca. Temperatura: 8-10 °C. Franciacorta DOCG Satèn, solo da uve Chardonnay e pinot bianco, ha un colore giallo paglierino e un profumo finissimo di pesca e pera mature e di fiori d’arancio. Il gusto ricorda la mandorla e la frutta secca con un finale setoso di miele e vaniglia. Temperatura: 8-10 °C. Greco di Tufo DOC Vino bianco campano prodotto in diversi comuni della provincia di Avellino. Ha un colore giallo paglierino carico e sprigiona profumi che ricordano la pera e l’albicocca. Ha un gusto acidulo e un sapore finale di mandorla fresca. Temperatura: 10-12 °C. Grignolino del Monferrato Casalese DOC Vino rosso piemontese, prodotto in diversi comuni della provincia di

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Inzolia di Sciacca (Sciacca Inzolia DOC) Vino bianco siciliano prodotto nell’omonimo comune della provincia di Agrigento. Ha un colore giallo paglierino con profumi di frutta matura, miele e spezie. È un bianco secco, asciutto, con un sapore che ricorda la frutta secca e matura. Temperatura: 10-12 °C. Lagrein Rosato dell’Alto Adige (Alto Adige Lagrein Rosato DOC) Vino altoatesino ottenuto per spremitura soffice del lagrein, dalla tipica bacca rossa. Ha riflessi aranciati, sapore fresco e morbido. È abbastanza leggero. Temperatura: 10-12 °C. Lambrusco di Sorbara Rosso DOC Vino emiliano, rosso, secco e vivace, prodotto in provincia di Modena. Ha un colore rosso rubino o granato, un profumo di violetta, un gusto fresco e leggero. Temperatura: 12-14 °C. Lugana DOC DOC interregionale, prodotto nelle province limitrofe di Brescia (Lombardia) e di Verona (Veneto). È un vino bianco, secco e fermo, di colore paglierino brillante con riflessi verdognoli, e un aroma sottile di frutta matura con note di banana e di agrumi. Ha un gusto fresco e delicato, gradevolmente acidulo e fruttato. Temperatura: 10-12 °C. Lugana Superiore DOC Viene prodotto tramite l’affinamento per un anno del Lugana DOC (v.  sopra) in botti di legno o di acciaio; sviluppa un sapore più intenso. Temperatura: 12-14 °C.

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

Malvasia Sono numerose le DOC a base di uve malvasia istriana, un vitigno tipico del Friuli. Tra le province di Gorizia e di Udine troviamo: Malvasia dei Colli Orientali del Friuli (Colli Orientali del Friuli Malvasia DOC), Malvasia Istriana dei Colli Orientali del Friuli (Colli Orientali del Friuli Malvasia Istriana DOC), Malvasia del Collio Goriziano (Collio Goriziano Malvasia DOC). Si tratta di vini bianchi, secchi, di colore giallo paglierino tendente al dorato. Il profumo è abbastanza aromatico e ricorda quello della frutta e dei fiori. Il sapore è fresco con una nota finale di mandorla. Temperatura: 10-12 °C.

Pigato della Riviera Ligure di Ponente (Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC) Vino bianco, secco e fermo, prodotto nelle province di Genova, Savona e Imperia, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati e dal profumo floreale, erbaceo e fruttato che ricorda la pesca matura. Il gusto è avvolgente e fruttato. Temperatura: 10-12 °C.

Marino DOC Vino laziale bianco, secco e leggero, prodotto in provincia di Roma. Ha un colore paglierino tendente al dorato, e un profumo di fiori e di frutta. Al gusto ricorda il sapore della pesca e dell’albicocca, con un finale di mandorla. Temperatura: 8-10 °C. Muller Thurgau di Terlano (Alto Adige Terlano Muller Thurgau DOC) Vino bianco altoatesino della provincia di Bolzano dal colore giallo paglierino con sfumature verdognole, delicatamente aromatico con una nota floreale. Al gusto è sapido, fruttato, floreale con sentori di miele di castagno. Temperatura: 8-10 °C. Nosiola del Trentino (Trentino Nosiola DOC) Vino bianco, secco, fermo e leggero, della provincia di Trento. Ha un colore giallo pallido e un profumo moderatamente aromatico che ricorda la nocciola. In bocca sprigiona un aroma erbaceo con retrogusto amarognolo. Temperatura: 8-10 °C.

Pinot Bianco dei Colli Euganei (Colli Euganei Pinot Bianco DOC) Vino veneto, secco e fermo, prodotto in provincia di Padova. Ha un colore giallo paglierino tenue e un aroma che richiama i fiori, i frutti e le spezie. Il gusto è fresco e sapido e ricorda la polpa di albicocca e di agrumi. Temperatura: 8-10 °C. Pinot grigio Esiste un’ampia selezione di vini ottenuti da questo vitigno. Li troviamo in Alto Adige, nel Veneto, in Friuli, nella Venezia Giulia, in Emilia Romagna, in Lombardia, in Piemonte, in Umbria, in Valle D’Aosta. Tra le numerose DOC a base di pinot grigio ne citiamo due. Il primo è il Pinot Grigio della Valdadige (Valdadige Pinot Grigio DOC), DOC interregionale (Veneto, Trentino, Alto Adige); un vino bianco, secco, fermo, leggero, di colore giallo paglierino con un delicato aroma di frutta che ricorda la polpa della pera. Il gusto è fruttato e delicatamente acidulo con sapore finale leggermente amarognolo; temperatura: 8-10 °C. Il secondo è il Pinot Grigio della Valle Isarco (Alto Adige Valle Isarco Pinot Grigio DOC), vino altoatesino di colore giallo paglierino e aroma speziato e fruttato. Ha un gusto asciutto, sapido, armonioso, con sentori di pera e di spezie; temperatura: 8-10 °C.

Orvieto DOC Vino bianco interregionale prodotto nelle province di Terni (Umbria) e di Viterbo (Lazio). Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e un profumo delicato con prevalenza di mandorla. Il gusto è secco ma rotondo, con una certa acidità. Temperatura: 8-10 °C.

Rosato del Salento IGT Vino pugliese prodotto nella provincia di Lecce. Ha un profumo delicato con leggero sentore di sottobosco, un colore rosa ciliegia tenue, sapore asciutto con gradevole retrogusto amarognolo. Temperatura: 10-12 °C.

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Vino e pesce: regole e consigli di abbinament o

Rosato di Alezio (Alezio Rosato DOC) Vino pugliese della provincia di Lecce. Vinificato dopo spremitura leggera dei grappoli a bacca rossa, ha un colore rosa chiaro vivo con riflessi ramati. Ha un profumo persistente che ricorda la melagrana e i piccoli frutti di bosco rossi. In bocca è secco, con una buona struttura. Temperatura: 10-12 °C.

Sauvignon dei Colli Berici (Colli Berici Sauvignon DOC) Vino veneto, bianco e secco, prodotto in provincia di Vicenza dalle uve omonime. Ha un colore giallo paglierino e un profumo delicato che ricorda quello dell’erba, della frutta e delle spezie. Anche nell’aroma si ritrovano queste caratteristiche erbacee e floreali. Temperatura: 10-12 °C.

Rosato di Alghero (Alghero Rosato DOC) Prodotto in Sardegna, con uve del territorio. Ha un colore rosa ciliegia e sprigiona un profumo elegante che ricorda i fiori (rosa) e i frutti rossi (ciliegia). È un vino secco, dal sapore fresco e sapido. Temperatura: 8-10 °C. Rosato di Gioia del Colle (Gioia del Colle Rosato DOC) Vino pugliese della provincia di Bari. Ha un colore rubino scarico, profumo che ricorda la frutta matura, sapore asciutto ma armonioso al palato. Temperatura: 10-12 °C. Rosato di Ravello della Costa d’Amalfi (Costa d’Amalfi Ravello Rosato DOC) Vino campano, prodotto nella provincia di Salerno. Ha un colore rosato e un profumo intenso, fruttato e leggermente speziato. Il gusto è asciutto, fruttato, floreale, leggermente tannico. Temperatura: 10-12 °C. Rossese di Dolceacqua DOC Vino ligure della provincia di Imperia, dal colore rosso rubino e dal profumo floreale e fruttato. Ha un gusto morbido, sapido con sentori di ciliegia e mora. Temperatura: 14-16 °C. San Martino della Battaglia DOC DOC interregionale prodotto nelle province di Brescia, in Lombardia, e di Verona, in Veneto. È un vino bianco secco, fermo, di colore giallo paglierino tendente al dorato. Sprigiona un profumo intenso con note di frutta e di erba. Ha un gusto asciutto con un leggero retrogusto che ricorda la mandorla. Temperatura: 8-10 °C.

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Tocai Friulano (Friuli-Aquileia Tocai Friulano DOC) Prodotto in Friuli, nella provincia di Udine, nasce dal vitigno omonimo di origine italiana. È un vino bianco, secco, fermo, di colore paglierino dorato chiaro e un profumo delicato che ricorda i fiori e la frutta. Il gusto è asciutto, sapido, con lieve retrogusto aromatico. Temperatura: 10-12 °C. Torbato di Alghero (Alghero Torbato DOC) Vino sardo, bianco, fermo, prodotto con uve del vitigno omonimo, ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Sprigiona un aroma intenso e aromatico. Il gusto è asciutto, sapido, con un leggero retrogusto amarognolo. Temperatura: 8-10 °C. Trebbiano di Romagna DOC Vino bianco, secco e leggero, nasce dalle uve omonime, nelle zone di pianura delle province di Ravenna, Rimini, Forlì e Bologna. Ha un colore giallo paglierino, profumo intenso che ricorda quello dei fiori bianchi. È un vino che si beve volentieri per sapore sapido e leggermente fruttato. Temperatura: 8-10 °C. Trento Spumante (Trento Spumante DOC Bianco) Vino frizzante trentino dal colore giallo paglierino luminoso con riflessi verdi e spuma a grana fine e persistente. Ha un aroma fragrante con sentori erbacei e fruttati. Al gusto è vellutato. Temperatura: 8-10 °C. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC Vino bianco marchigiano prodotto nelle province di Ancona e Macerata, da colore giallo paglierino brillante e profumo delicato con sentori di

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INTRODUZIONE

frutta e fiori di campo. Il gusto è sapido con finale gradevole di mandorla. Temperatura: 10-12 °C. Vermentino dei Colli di Luni (Colli di Luni Vermentino DOC) Vino bianco interregionale prodotto in provincia di La Spezia (Liguria) e di Massa (Toscana). Ha un colore giallo paglierino brillante e un profumo intenso, fruttato e speziato. Il gusto è delicatamente mandorlato, con note fruttate. Temperatura: 10-12 °C. Vermentino di Gallura Superiore DOCG Vino bianco sardo prodotto nelle province di Sassari e Nuoro, dal colore bianco pallido brillante. Sprigiona il profumo della macchia mediterranea e ha un sapore delicato con finale leggermente salmastro. Temperatura: 10-12 °C. Vernaccia di San Gimignano DOCG Nasce nel cuore della Toscana, in provincia di Siena. È stata la prima DOC italiana (1966) che ora si fregia della DOCG. Vino bianco, asciutto, color paglierino, con un profumo fine e penetrante che ricorda i fiori bianchi e la mela matura. Ha un gusto asciutto con retrogusto di mandorle. Temperatura: 10-12 °C.

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COME PULIRE IL PESCE

CO M E P U L I R E I L P E S C E

UNA CUCINA BEN ATTREZZATA Dedichiamo questo capitolo a una rapida carrellata sull’attrezzatura da cucina necessaria a chi si appresta ad allestire pranzi a base di pesce. Quella che illustriamo è un’attrezzatura “media”, in commercio si trovano infatti tanti e tali utensili ad hoc per ciascuna operazione, moderni, sfiziosi anche se non proprio necessari, che volendo essere aggiornati dovreste predisporre due stanze di scaffali appositi.

In fondo, una cucina normalmente usata ai fini culinari soddisfa più che bene le necessità di chi si appresta a pulire e cucinare il pesce: a volte, se proprio non si ha l’utensile ideale per una determinata operazione, sarà sufficiente un po’ di inventiva e adattamento.

* PER LA PULITURA DEL PESCE * — Lame e forbici: è bene poter usufruire di una buona serie di coltelli di

diverso tipo, da quelli da trancio a quelli a lama lunga e sottile utili a sfilettare, o a lama più corta. Particolarmente utile sarà anche l’apposito coltello evisceratore e squamatore (per questa seconda operazione potrà però essere egregiamente sostituito da una conchiglia dentellata o un cucchiaio) così come un trinciatore per aprire i carapaci dei crostacei. Anche ostriche e frutti di mare verranno aperti più agevolmente utilizzando appositi coltellini e lo speciale guanto salvamano in rete metallica. Estremamente necessarie in fase di pulitura si riveleranno un paio di forbici da cucina. Munitevi infine di pinzette, utili a liberare la polpa da eventuali lische o i

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Una cucina ben at trez z at a

molluschi da schegge di guscio; una pinza (o schiaccianoci) sarà invece necessaria per spezzare le chele dei crostacei. Tutte le lame di coltelli e forbici devono essere ben affilate, quindi tenete sempre a portata di mano un affilatore cui ricorrere in caso di bisogno. Per conservare il filo delle lame è bene non lavarle in acqua saponata e con spugne abrasive, ma sciacquarle subito dopo l’uso con un po’ d’acqua tiepida e una spugnetta, asciugandole poi immediatamente e riponendole separatamente. — Tagliere: utili uno o due taglieri, giustamente larghi e lunghi, meglio se

di quelli bordati per evitare la perdita di eventuali liquidi. Consigliamo di utilizzare taglieri in plastica piuttosto che in legno, poiché quest’ultimo assorbe troppo odori e umori del pesce, altrimenti – avendolo – è meglio lavorare su un piano di marmo. — Recipienti: vassoi e contenitori muniti di coperchio a chiusura ermeti-

ca in metallo, ceramica, vetro o plastica vi saranno utili sia per contenere il pesce durante le fasi di pulitura, sia per conservarlo in frigorifero se lo pulite qualche tempo prima di cucinarlo. In quest’ultima eventualità ponete il pesce all’interno del recipiente poggiandolo su un letto di ghiaccio tritato e chiudete bene il coperchio del contenitore, in modo che il pesce non assorba l’odore di altri alimenti contenuti in frigorifero. — Carta assorbente da cucina e canovacci: entrambi vi risulteranno utili

nelle operazioni di pulitura. Potrete usarli, oltre che per mantenere sempre pulito il piano di lavoro, per trattenere il pesce se particolarmente viscido, per asciugarlo una volta sciacquato ecc. Ricordiamo che sacchetti in plastica uso alimentare, pellicola trasparente e carta metallizzata potranno esservi utili se parte del pesce dovrà essere congelata dopo la pulitura. Personalmente facciamo un invito a ridurre per quanto possibile l’uso di materiali plastici, utilizzando contenitori lavabili e riutilizzabili.

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CO M E P U L I R E I L P E S C E

Una cucina ben at trez z at a

GLI STRUMENTI

coltello per affettare sottilmente il salmone. Sotto i coltelli l’indispensabile forbice da cucina. Il guanto in rete metallica proteggi-mano (3) è utile per aprire ostriche, capesante e altri molluschi in conchiglia; all’occorrenza potrà comunque venire sostituito da uno straccio. Importante è anche avere una buona scorta di contenitori come pirofile in ceramica (4), vasi in vetro con coperchio ermetico (5) di diverse misure, vassoi in metallo (6). Potrete così pulire il pesce in anticipo e conservarlo in frigorifero per qualche ora prima della cottura. Per mantenere il piano di lavoro pulito e proteggere il pesce da polvere e microbi è bene avere a disposizione rotoli di carta assorbente da cucina (7), pellicola trasparente (8) e carta metallizzata (9). Vi consigliamo di proteggetevi le mani con dei guanti in lattice (10) e lavorare su taglieri di plastica (11) o comunque in materiale non assorbente.

Da sinistra verso destra e dall’alto verso il basso: panoramica degli utensili utilizzabili per pulire il pesce prima della cottura. Nel cassetto aperto, innanzitutto, stracci e canovacci puliti, indispensabili, così come l’affilatore per coltelli (1) appeso in fianco a un coltello in acciaio di media misura. Sulla sinistra tutta una serie di utensili da taglio (2): coltello per disossare; coltello per curare i pesci già cotti; coltello per sfilettare; coltello a doppia sega per surgelati; coltello squamatore-sventratore; pinza da taglio per crostacei e, appena sotto, pinzetta per ripulire la polpa da eventuali lische o schegge di guscio; coltellino a lama corta per aprire i gusci dei molluschi; pinza shrimpmaster per estrarre la polpa degli scampi dal guscio della coda;

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Una cucina ben at trez z at a

L’ATTREZZATURA PER CUOCERE

Riguardo le griglie per la cottura sulle braci (8) è meglio siano a tostapane o, addirittura, a forma di pesce, in modo da contenerlo meglio e non farlo scivolare in fase di rivoltamento. Seguono padelle e tegami in ferro (9), con bordi più o meno alti e forniti di coperchio, per aprire molluschi, rosolare verdure e pesci ecc.; le pesciere (10) per la cottura in bianco e au bleu, che potranno essere normalmente allungate (nel disegno la pentola è scomposta in modo da mostrare anche il piano estraibile forato su cui viene appoggiato il pesce) o romboidali per pesci piatti, quali sogliola o rombo; le padelline antiaderenti (11) utili per cuocere crêpe e frittatine e rosolare pesce senza utilizzo o quasi di condimento. Presenza insolita ma consigliabile è poi il wok (12), la pentola cinese dal fondo concavo utile per ogni tipo di cottura ma in particolare per quelle a vapore (con i cestelli in bambù) e le fritture. Ricordiamo che in elettrodomestici quali robot multiuso (13), tritatutto, mixer ecc. troverete un valido aiuto per rendere più veloce la realizzazione delle ricette.

L’attrezzatura necessaria alla messa a cottura del pesce richiede una cucina un po’ più fornita: ciascun tipo di cottura esige infatti un suo specifico contenitore. Concentriamo la nostra attenzione quindi su di essi, tralasciando tutti quegli utensili di comune supporto, quali fruste, cucchiai in legno (cercate di crearvi un’utensileria soprattutto in legno!), spatole, mezzaluna, mestoli, retine frangifiamma… Procediamo da sinistra verso destra e dall’alto verso il basso: utilissimi, oltre al normale passaverdura, si dimostreranno i setacci (1) a maglia fine e a imbuto per i liquidi; allo stesso scopo fornitevi di un pestello (2) attrezzo “antico” ma insostituibile. Ecco poi in successione pirofile in vetro o ceramica (3) per le cotture in forno, pentola a pressione per cotture a vapore (4) o comunque “accelerate”, pentole e tegami in coccio (5) per sughi e zuppe, cestelli in bambù (6) per le cotture a vapore. Ricordiamo che conviene lavorare il pesce su taglieri di plastica (7) o sul piano di marmo.

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* PER LA COTTURA DEL PESCE * Inutile soffermarci sul normale apparato che è scontato ogni cucina possegga – grattugia, mestoli, cucchiai in legno, spatole, schiumarole, mezzaluna, taglieri, recipienti vari ecc. – e che verranno sicuramente molto utilizzati anche da chi si appresta a cucinare il pesce. A questi aggiungiamo utensili più specifici quali: mortaio con pestello, setacci a maglia fine e a imbuto e una piccola attrezzatura per guarnire eventuali portate (tagliauova, snocciolatore, siringa da pasticciere ecc.). Un occhio di riguardo meritano invece le pentole, delle quali è meglio avere un buon assortimento. La buona riuscita di ogni tipo di cottura presuppone infatti l’utilizzo del recipiente adeguato. Oltre a padelle antiaderenti e tegami in ferro, ricordiamo le pesciere (in genere ovali ma anche romboidali per i pesci piatti) utili per le cotture in bianco, cestelli metallici o in bambù per le cotture a vapore, griglie per i pesci ai ferri e pentole munite di cestelli in rete metallica per i fritti. Per zuppe, sughi e zuppe le pentole in terracotta sono sempre un’ottima risorsa: si prestano molto bene nella cottura lenta e graduale. Diffondono infatti il calore in maniera uniforme e costante, l’ideale per cuocere tutti quei cibi che richiedono cotture a fuoco basso. Ricordate che non devono essere pulite con il sapone, né in lavastoviglie, ma con acqua e limone, acqua e aceto o acqua e sale grosso. Pesci in umido, brasati o al forno potranno essere cucinati al meglio in pentole e pirofile in ceramica, mentre pentole in coccio contribuiranno in modo fondamentale alla buona riuscita delle nostre zuppe a base di pesce. Da non trascurare un più frequente impiego del wok, la tipica pentola della cucina cinese, che non solo permette di ottenere fritture uniformi con un utilizzo ridotto di condimento, ma in abbinamento con i cestelli in vimini si rivela ottimo per la cottura a vapore. Utilissime e da non dimenticare le griglie frangifiamma e le piastre in ghisa da porre sotto le pentole così che il calore della fiamma venga uniformemente diffuso al fondo. Recipienti in vetro o ceramica si dimostrano essere i contenitori ideali per porre a marinare il pesce.

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Non si deve disdegnare infine l’aiuto fornito dalla tecnologia moderna con tritatutto elettrici, mixer, frullatori ecc.

* PULIZIA ED EFFICIENZA * Un importante consiglio per chi in cucina è alle prime armi: prima di accingervi all’esecuzione della ricetta da voi prescelta preparatevi con cura tutti gli ingredienti, predisponendoli sul piano di lavoro già pronti per l’uso: aromi puliti e tritati, verdure mondate e tagliate, farina, olio e vino già dosati ecc. Soltanto allora iniziate a preparare la pietanza per la cottura: sarete così più rilassati e consapevoli di ciò che state facendo. Ricordiamo che la pulizia, l’organizzazione e l’efficienza in cucina sono tra i principali ingredienti di ogni ricetta ben riuscita. Questo non vuol dire che nell’allestire la pietanza si deve avere timore di sporcare, ma semplicemente che nel corso delle operazioni è bene: avere sottomano ciò che occorre debitamente pulito, quindi occorrerà lavare gli utensili man mano che vengono usati, lasciandoli disponibili al bisogno; tenere il piano di lavoro sgombro da ciò che non serve o si è finito di usare; proteggere gli ingredienti da polvere ed eventuali mosche; fare attenzione a conservare i cibi deperibili a temperature adeguate ecc.

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LA PULITURA DEL PESCE Abbiamo visto che la buona riuscita di un piatto a base di pesce dipende innanzitutto dall’acquisto iniziale: ciascun tipo di pesce ha un periodo dell’anno in cui è bene non acquistarlo e, comunque, deve essere sempre fresco e provenire da mari, fiumi o laghi non inquinati. Qualora non si sia ancora abbastanza scaltri potremo affidarci al consiglio e alle indicazioni del nostro rivenditore di fiducia. Arriva però il momento in cui noi e lui (il pesce) dovremo affrontarci da soli. Sono momenti importanti, in cui dipenderà soltanto da noi la buona riuscita della pietanza cucinata: la qualità iniziale dell’ingrediente infatti può venir rovinata a causa di una cattiva pulitura o di un’inadeguata cottura.

L a pulitura del pesce

disperate, però: occorrono soprattutto pratica e pazienza; questa operazione diverrà con il tempo più veloce e meno fastidiosa.

* PREPARAZIONE ALLA COTTURA * Affidiamo soprattutto alle fotografie dell’inserto a colori e al relativo testo di commento, l’indicazione della sequenza di pulitura dei principali tipi di pesce e per ora limitiamoci a segnalarne i passi fondamentali. Un consiglio: eseguite le operazioni su fogli di giornale, eliminando quelli in superficie man mano che proseguite nelle fasi di pulitura del pesce, in modo da avere un piano di lavoro sempre pulito e sgombro e una superficie ruvida e assorbente per non disperdere squame e umidità. Sarà bene anche proteggere le mani durante il lavoro con dei guanti di gomma. INDICAZIONI GENERALI PER PESCI TONDI E PIATTI Nell’inserto a colori vengono presentate le sequenze fotografiche per la preparazione e la sfilettatura del pesce tondo e del pesce piatto. — Eliminazione delle pinne: con l’aiuto di una robusta forbice il pesce va

* PRATICA E PAZIENZA… *

liberato da tutte le pinne recidendole alla base.

… per quella che forse è la fase più antipatica della cucina marinara. Nella pulitura dei pesci tondi e dei pesci piatti inizialmente potremo avere un piccolo aiuto dal rivenditore che, dietro nostra richiesta, libererà il pesce dalle viscere. Personalmente, vi consigliamo però di non appoggiarvi a terzi ma di fare voi stessi pazientemente pratica fin quando non diverrete esperti. Per un vero cuoco è fondamentale nell’esecuzione di una data ricetta aver cura ed essere responsabile anche del più piccolo particolare. Eseguendo personalmente la pulitura, oltre ad avere la possibilità di un ulteriore controllo della freschezza e della qualità del nostro ingrediente principale, potremo anche di volta in volta adeguarla al tipo di pietanza che desideriamo preparare. È inutile illudervi: inizialmente vi troverete comunque in difficoltà. Non

— Squamatura: occorre appoggiare il pesce su un foglio di carta ruvida

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e – tenendolo per la coda – raschiare la pelle verso la testa con un coltellino tenuto obliquo, un cucchiaio, una conchiglia dentellata o l’apposito attrezzo squamapesce. Nel corso dell’operazione generalmente le squame volano da ogni parte; potrete ovviare all’inconveniente infilando il pesce in un sacchetto di cellophane o utilizzando un apposito coltellino munito di una specie di aletta in plastica che evita alle scaglie di volare da ogni parte. Questa operazione va effettuata soltanto per i pesci – quali pagello, carpa, cefalo – nei quali le squame si presentano grandi e cornee; per molti altri, infatti, essa non è necessaria, poiché le squame sono piccole e formano un tutt’uno con la pelle.

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L a pulitura del pesce

— Eviscerazione: il pesce va poi svuotato delle interiora (ricordiamo che, a

ANGUILLA Il primo ostacolo che incontreremo nel tentativo di spellare l’anguilla è la sua viscidità che non ne permette una corretta presa. Provvedete quindi a tenerla ben salda con un canovaccio o strofinatene il corpo con sale grosso oppure crusca. Tenete l’anguilla ferma sul piano di lavoro con il dorso voltato verso l’alto. Con un coltellino praticate un taglio ad anello appena sotto la testa e sollevate delicatamente un lembo di pelle. Con la sinistra tenete saldamente l’anguilla dalla parte della testa e con la destra e l’aiuto di uno straccio prendete il lembo che avete sollevato e sfilate la pelle lungo il corpo. Una volta eliminata la pelle, l’anguilla è pronta per essere cucinata secondo ricetta. A questo punto tagliate il ventre e pulitela dalle viscere. Lavatela e asciugatela con cura sotto acqua corrente. Infine, tagliate l’anguilla a tocchi. Potrete anche sfilettarla facendo scorrere un coltello flessibile lungo la schiena dalla testa alla coda. Staccate il primo filetto, quindi ripetete dall’altro lato della spina dorsale. Ricordiamo che la lampreda verrà, invece, spellata più facilmente facendola spurgare prima in acqua corrente e poi scottandola rapidamente in acqua calda. Nella lampreda vanno eliminati i due filamenti velenosi che si trovano alla base del collo. I gronghi hanno corpo simile a quello dell’anguilla ma più largo, e vengono considerati di qualità inferiore.

volte, uova e fegato sono buonissimi ed è meglio lasciarli). A seconda della preparazione e della cottura stabilite, sceglieremo di svuotare il pesce dal ventre (se intendiamo ricavarne filetti oppure se il pesce una volta cotto verrà diliscato) o dalle branchie (se intendiamo cucinare il pesce intero o farcirlo). Nel primo caso occorre incidere con una lama affilata o una forbice la pancia del pesce dalle branchie alla zona anale; dopo aver tolto le viscere, avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue, sciacquate il pesce sotto acqua fredda e asciugatelo con cura. Se il pesce deve essere cotto intero vi consigliamo di non togliere la testa, a meno che la ricetta non lo richieda o non dobbiate sfilettarlo. Non soltanto infatti essa contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura, ma permetterà (in preparazioni arrosto, in umido, grigliate ecc.) una miglior presentazione della portata. Per svuotarlo dalle branchie dovrete infilare l’indice nell’apertura branchiale ed estrarre branchie e viscere; sciacquate poi con cura verificando che non siano rimasti residui. — Spellatura: la pelle del pesce non è particolarmente appetibile e infatti

generalmente viene tolta a fine cottura (fanno eccezione i pescetti piccoli, per esempio marinati o fritti, in cui essa forma un tutt’uno di sapore con la polpa). Alcuni pesci richiedono però di essere spellati prima della cottura, o perché ci necessitano a filetti o perché la loro pelle è particolarmente grossa e comprometterebbe il gusto della ricetta. In alcuni casi – razza, coda di rospo, palombo – i pesci vengono venduti già spellati; in altri – sogliola, anguilla – provvederemo noi all’operazione. In entrambi i casi per la giusta esecuzione delle fasi rimandiamo alle sequenze illustrate delle prossime pagine.

rio i pesci piatti vanno prima spellati e poi sfilettati. Rimandiamo alle fotografie e ai commenti delle pagine 520-523 per la sequenza di esecuzione dell’operazione.

CANOCCHIA O CICALA DI MARE Facendo attenzione a non ferirvi con la coda spinosa, sciacquate le cicale ancora vive sotto acqua corrente. Potrete cucinarle intere, magari dopo aver loro praticato un taglio lungo la corazza dorsale, così che la polpa si insaporisca più facilmente durante la cottura. Volendo, potrete anche decidere di liberare completamente le cicale dal guscio dorsale così da facilitare i vostri ospiti. In questo caso, per semplificare le operazioni, tuffatele per pochi minuti in una pentola di acqua bollente. Sgocciolate le cicale, lasciatele intiepidire e poi, con le forbici affilate,

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— Sfilettatura: i pesci tondi vanno prima sfilettati e poi spellati, al contra-

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tagliate le pinne ventrali. Un utile accorgimento: con la forbice eliminate la punta delle chele, così da evitare che i vostri ospiti maneggiandole si possano pungere. Continuate a lavorare con le forbici: eliminate la porzione della corazza dorsale che sporge leggermente lungo i fianchi del crostaceo. Il taglio della coda non è necessario a permettere l’eliminazione della corazza dorsale ma è un accorgimento utile a evitare che, maneggiando la cicala, ci si punga con le protuberanze spinose di cui è fornita. Con la mano destra tenete a questo punto ferma la cicala sul piano di lavoro e con la sinistra sollevate delicatamente la corazza dorsale, dalla coda verso la testa. Viene così messa “allo scoperto” tutta la polpa di questo gustoso quanto curioso crostaceo. Volendo usare la cicala per preparare sughi di condimento alla pasta o saporite zuppe, non sarà necessario pulirla secondo la sequenza appena descritta. Limitatevi a tagliarla a tocchetti con un coltello affilato.

non una buona spazzolata in modo da eliminare eventuali residui di sabbia e alghe presenti sulla corazza. A seconda della preparazione i crostacei potranno essere sgusciati a crudo o dopo essere stati scottati in acqua o brodo bollente. Ricordando comunque che da crudi l’operazione non risulterà ardua se con una forbice affilata inciderete il carapace (al centro o ai lati) e le zampe, asportando poi la polpa con molta delicatezza dopo aver eliminato l’eventuale sacchetto della sabbia e il filetto intestinale. Anche dopo averli scottati, la corazza va aperta praticando dei tagli lungo i due lati del ventre o un solo taglio longitudinale lungo il dorso, pulendo la polpa dal sacchetto della sabbia quando presente e dall’intestino. Durante le operazioni di pulitura fate attenzione a non rovinare il carapace poiché spesso lo si utilizza per servire in tavola la polpa debitamente preparata. La carne va ricercata anche nelle chele e nelle zampe. Tutti i crostacei in genere non richiedono lunghi tempi di cottura; se, quindi, dobbiamo utilizzarli in preparazioni “miste” vanno messi in pentola per ultimi e poco prima di spegnere (qualora vengano lasciati troppo al fuoco, la polpa diventa gommosa!). Il sapore delicato di questi pesci fa sì che, anche se preparati con metodi particolarmente semplici (al vapore, al forno o lessati) e poi accompagnati a salse varie, rappresentino una portata “ricca”, di sicuro effetto e riuscita. Nell’inserto fotografico vengono presentate le sequenze fotografiche per una corretta pulizia di aragosta e granceola.

CAPASANTA O CONCHIGLIA DI SAN GIACOMO Aiutandovi con un canovaccio tenete saldamente la conchiglia con la mano sinistra, in modo che il guscio piatto sia rivolto verso l’alto e il punto di saldatura tra le due valve rimanga verso l’esterno. Con la mano destra infilate un coltellino in una fessura tra le due valve; con un movimento ondeggiante forzatele (senza romperle) risalendo fino al punto di saldatura e recidendo i muscoli che tengono il mollusco ancorato al guscio. Una volta aperta la conchiglia fate scivolare la lama sotto il bordo esterno grigiastro (mantello) per staccare il mollusco. Dividete la noce (muscolo bianco) e il corallo dal resto, che è da scartare (fa eccezione il mantello che può essere utilizzato per la preparazione di brodi e fumetti). CROSTACEI Ricordiamo che vanno acquistati vivi e consumati nel più breve tempo possibile dal momento dell’acquisto; generalmente si ammazzano tuffandoli nell’acqua bollente (immergete prima la testa in modo che muoiano all’istante). Non richiedono operazioni particolari prima della cottura, se

MOLLUSCHI E BIVALVI IN CONCHIGLIA Con una spazzolina a setole dure pulite con cura esternamente le conchiglie delle cozze liberandole eventualmente dal bisso (ciuffetto che serve al mollusco per ancorarsi alle rocce); e sciacquatele per bene sotto acqua corrente. Sarà invece necessario lasciare le vongole (ma anche lumachine, murici o telline, tarturfi ecc.) a bagno per almeno mezz’ora in acqua a temperatura ambiente e sale grosso, così da far uscire la sabbia tra le valve. – attenzione a non prolungare troppo il tempo di ammollo, rischiereste di far perdere loro il tipico “sapore di mare”. Poi passarle in padella per farle

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schiudere: mantenere il tegame coperto e scuotetelo per i manici in modo che il calore si distribuisca uniformemente a tutte le conchiglie. Scartate le conchiglie rotte e quelle che non si aprono. Il liquido che i molluschi lasciano sul fondo della padella è ricco di sapore ed è quindi bene filtrarlo e riutilizzarlo poi – se possibile – nella preparazione della pietanza. Apertura a crudo: se siete assolutamente certi della provenienza e della freschezza dei frutti di mare potrete gustarli a crudo, in particolare se si tratta di fave, tartufi o ostriche. Aiutandovi con un canovaccio (per le ostriche la parte piatta deve risultar e verso l’alto). Infilate un coltellino tra le valve e con movimento ondeggiante separate il legamento che le tiene unite. Aprite il guscio facendo attenzione a non rovinare il mollusco, eliminate la parte piatta e recidete il muscolo che tiene il mollusco ancorato al guscio. Pulite il frutto dall’intestino e da eventuali scaglie di guscio.

Nell’inserto a colori viene presentata la sequenza fotografica per una corretta pulizia di calamaro e seppia.

MOLLUSCHI CEFALOPODI Di questi molluschi si mangiano soltanto il corpo a sacca e i tentacoli. Generalmente hanno carne tenera; se quindi risultasse dura o gommosa può essere imputabile a un metodo di cottura sbagliato, dai tempi troppo prolungati. È consigliabile far frollare gli esemplari più grandi per qualche tempo, oppure batterli prima della cottura. Mentre moscardini e polpi hanno il corpo completamente privo di sostegno, gli altri molluschi cefalopodi hanno all’interno della sacca un sostegno, che è sottile e cartilagineo (penna) nel calamaro, più spesso e duro (osso) in seppie, totani ecc. e di cui vanno privati prima di essere cucinati. Dopo aver tolto l’osso (o la penna) se presente, vanno puliti privandoli degli occhi, della bocca (rostro) posta all’attaccatura dei tentacoli e delle interiora che verranno estratte dalla sacca tirando i tentacoli. Tutti i cefalopodi hanno la sacca dell’inchiostro: nel calamaro e nel polpo è posta dietro alla testa, mentre nella seppia è situata fra le interiora. L’inchiostro contenuto in questa sacca è ottimo in molte preparazioni. I molluschi, dopo essere stati puliti, vanno sciacquati sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di pelle e viscere e asciugati con cura.

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GAMBERO Le indicazioni sono chiaramente valide anche per gamberoni, mazzancolle ecc. Preparazione senza testa: staccate la testa dal corpo. Tenendo il crostaceo appoggiato sul dorso liberatelo prima dalle zampe e poi dalla membrana ventrale. A questo punto, senza nessuna difficoltà, riuscirete a pulirlo del guscio dorsale. Un altro metodo prevede invece che, dopo aver eliminato le zampe, si incida il ventre con una forbice affilata asportando poi la polpa della coda. In entrambi i casi, comunque, il filamento intestinale va poi eliminato con una pinzetta o un coltellino. Gli scampi vengono spesso confusi con i gamberi, ma in realtà appartengono alla stessa famiglia delle aragoste. Se crudi e con il guscio, i gamberi si possono conservare in frigorifero per 2 giorni, in congelatore anche per 6 mesi. Preparazione con la testa: iniziate eliminando le zampe. A questo punto riuscirete con facilità a staccare il guscio. Manipolando sempre il gambero con delicatezza, in ultimo staccate la coda. POLPO Imparare a pulire il polpo non è difficile, ma richiede pazienza (indicazione valida per tutto il pesce). Pulite la sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola ed eliminando le interiora (sotto, a destra). Risistemate poi il corpo nella posizione originale. Con un coltello asportate gli occhi. Spingendo con le dita, eliminate il rostro. In ultimo, spellate sia i tentacoli che la sacca. Frollate un poco il polpo battendolo con un utensile da cucina, in modo che la carne non risulti eccessivamente dura dopo la cottura. Questo accorgimento è utile se pescate voi stessi il polpo, meno per quelli acquistati che sono già frollati. Prima di cucinare il polpo secondo ricetta non dimenticate di sciacquarlo sotto acqua corrente. Un

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ulteriore e utile accorgimento per ammorbidire la carne del polpo è quello di immergere ed estrarre velocemente il pesce da una pentola d’acqua bollente per 5-6 volte. L’accorgimento permette anche di far arricciare i tentacoli. I polpi, una volta puliti, si conservano crudi o cotti, in frigorifero per 2 giorni o congelati per 3 mesi. I polipetti di piccole dimensioni seguono le indicazioni date per i calamari. STOCCAFISSO Viene definito stoccafisso il merluzzo salato ed essiccato al sole. Prima di essere cucinato lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile. Innanzitutto occorre batterne le carni per renderle più morbide (senza però spappolarle). Lasciate poi per 2-3 giorni il pesce essiccato a bagno in acqua, rinnovandola spesso. L’aggiunta di bicarbonato è un accorgimento utile a rendere la polpa più morbida. Al termine del periodo di ammollo, scolate il pesce e privatelo delle pinne. Lavorando con un coltellino affilato sollevate ed eliminate la pelle dello stoccafisso. Sempre con l’aiuto di un coltellino affilato, prelevate la polpa tagliandola in filetti e cucinatela secondo ricetta.

* SCARTI E PORZIONI * La pulitura del pesce comporta un’alta percentuale di scarto, come potete notare dalla tabella di seguito riportata. È un dato importante, che bisogna tenere in considerazione al momento dell’acquisto per stabilire le dosi. Indicativamente possiamo suggerire che se la pietanza a base di pesce che intendete allestire deve fungere da portata principale del pranzo, potrete calcolare circa 500 g di pesce non pulito per persona o 200 g di filetti; se invece il pesce serve alla preparazione di un antipasto basteranno 100 g di pesce pulito per persona. Nel caso di crostacei considerate che per ogni commensale occorreranno circa 300 g di aragosta o astice con il carapace o di scampi e gamberi con guscio; di quest’ultimi se sgusciati ne basteranno 80-90 g per porzione. Calcolate circa 300-400 g di molluschi con il guscio per ciascuna porzione

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PERCENTUALI DI SCARTO Coda di rospo, razza, rombo

fino al 55%

Aguglia, carpa, cefalo, dentice, sogliola

fino al 50%

Branzino

fino al 47%

Lavarello, luccio, merlano, pesce persico, trota

fino al 45%

Piccoli pesci per frittura puliti

fino al 40%

Anguilla

fino al 35%

Acciughe, sardine

fino al 30%

Merluzzo, nasello, sgombro, triglia

fino al 25%

mentre potrete limitarvi a circa 180-200 g di seppie, moscardini ecc. Vi suggeriamo di non gettare gli scarti di pulitura ma di utilizzare pelle e lische per la preparazione di brodi e fumetti utili per le salse e per insaporire le pietanze. Con la tabella qui proposta desideriamo dare un’idea indicativa della percentuale di scarto che la pulitura determina in alcuni tipi di pesce. Nel caso si debba allestire un pranzo particolarmente laborioso, potrete avvantaggiarvi pulendo il pesce qualche ora prima di iniziarne la cottura. Conservatelo poi, ben pulito e asciugato, in frigorifero, all’interno di contenitori ermeticamente chiusi e adagiato su un letto di ghiaccio tritato.

* PREPARAZIONE DEL PESCE PER LA TAVOLA * Al momento di servire il pesce in tavola, curatene la presentazione così come ne avete seguito la cottura. Indispensabile infatti è che la pietanza venga offerta dai nostri ospiti gustata prima con gli occhi che con la bocca. Il pesce giunto a giusta cottura ha la polpa che si divide in grosse scaglie e gli occhi sono opachi e sporgenti. Per pulire il pesce da pelle e spine, lavorate preferibilmente con un coltello

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a lama piatta. Tagliate la pelle il modo netto in corrispondenza di testa, coda e lungo la spina dorsale. Facendo scorrere la lama parallelamente al corpo, sollevate e asportate la pelle. Eliminate le spine eventualmente presenti sul dorso. Lavorando delicatamente con coltello e forchetta così da non sbriciolare la polpa, incidete il filetto al centro, nel senso della lunghezza. Staccate la parte superiore del filetto dalla lisca dorsale, quindi quella inferiore. Sollevate la spina dorsale, facendo attenzione a non spezzarla. Se eventualmente alcune lische fossero rimaste nella parte di polpa sottostante, eliminatele accuratamente. Ripulite dalla pelle anche la polpa dei filetti inferiori. Se pulendo il pesce siete riusciti a mantenere le parti di polpa piuttosto integre, potrete anche servirle in tavola ricomponendone la forma sul piatto di portata. Se il pesce è di grandi dimensioni distribuite le porzioni direttamente nei piatti dei commensali. Se il pesce è cotto alla griglia o lessato, guarnite le porzioni con del prezzemolo tritato e fettine di limone.

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LE RICETTE

LE RICE T TE

LE RICE T TE

Iniziamo qui la seconda parte di questo libro dedicato alla cucina del pesce, quella forse più stimolante, più creativa: è il momento di cucinare! Dopo le note introduttive, appresi i fondamenti e i principi per un corretto utilizzo della nostra materia prima, eccoci pronti ad affrontare centinaia e centinaia di ricette: salse per il pesce, salse con il pesce, consigli per preparare ingredienti – pasta sfoglia, bignè, pastelle, marinate ecc. – da utilizzare assieme al pesce e la cui buona qualità è fondamentale per la realizzazione ottimale della pietanza da voi prescelta, siano essi antipasti, primi, secondi, conserve o altro ancora. Non tralasceremo nemmeno una piccola puntata nel mondo di rane e lumache la cui cucina, per fragranza e sapore, si sposa bene con quella del pesce, e in quello delle alghe. Vi consigliamo di muovervi alla ricerca della ricetta che più vi aggrada utilizzando l’indice finale. Per raccogliere le ricette che vi presentiamo abbiamo attinto da diverse fonti: la tradizione della cucina regionale italiana, la novità di alcune cucine internazionali, l’esperienza di alcuni bravissimi cuochi e – con tutta la modestia che un simile esperimento presuppone – quella nostra e dei nostri amici, casereccia ma ugualmente vincente. Non ci prendiamo nessun merito delle molte ricette consigliate e per questo, quando ci è stato possibile, abbiamo segnalato il nome del cuoco alla cui creatività e capacità si deve la realizzazione consigliata, così come abbiamo indicato la nazionalità dei piatti oltre confine. Abbiamo invece preferito non dare indicazione sulle regioni di provenienza dei molti piatti tradizionali italiani presentati. Spesso infatti la stessa ricetta si ripresenta con nomi diversi nel patrimonio culinario di più regioni. È comunque questo un settore che rispetto agli altri abbiamo voluto privilegiare, perché è proprio nell’esperienza della tradizione che troverete i consigli migliori per cucinare il pesce. Vogliamo, infine, farvi un invito inconsueto. Seguite le indicazioni fornite passo passo soltanto le prime volte, quelle necessarie a prendere mano con il pesce, i tempi di cottura, i possibili ingredienti di accompagnamento. Più avanti utilizzate questo ricettario soprattutto come fonte di ispirazione e personalizzate le ricette con tocchi di fantasia, con abbinamenti

nuovi, cambiando i tipi di pesci utilizzati nelle pietanze: cercate comunque di rispettare sempre il tipo di sapore e di consistenza della carne. Se riusciremo a solleticare la vostra creatività trasmettendovi i principi base della cucina del pesce potremo dire di aver realizzato l’intento di questo ricettario.

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Dove non diversamente indicato, le dosi indicate nelle ricette alle pagine seguenti si riferiscono a porzioni per 4 persone. Gli agrumi si intendono sempre “non trattati”.

Prepara zioni di ba se

Raccogliamo in questo capitolo tutta una serie di preparazioni che, insieme con il pesce, verranno spesso utilizzate alla stregua di ingredienti nelle prossime ricette. La loro corretta realizzazione sta alla base della buona riuscita delle vostre pietanze e la scelta di prepararle personalmente, senza rivolgervi a prodotti già confezionati di tipo industriale, se da una parte vi allungherà i tempi di allestimento della pietanza, dall’altra fornirà a quest’ultima maggiore qualità e sapore e a voi motivo d’orgoglio personale.

* BRODI E FUMETTI *

Preparazioni di base

Lʼelencazione delle preparazioni di base si apre con i brodi o fondi a base di pesce. Sono fondamentali non soltanto, come si può pensare, per la preparazione delle zuppe ma anche di molte pietanze di pesce delle quali agevolano la cottura e che contribuiscono a insaporire. Sono di semplice preparazione: basta utilizzare gli scarti di pulitura del pesce che si sta cucinando, facendoli bollire con aromi vari e filtrandoli a fine cottura. Più il brodo viene fatto ridurre più il sapore diventa marcato, in questo caso prende il nome di “fumetto” (bisque se preparata con i crostacei) o “fondo”. I brodi di seguito consigliati (e in particolare il primo) possono anche essere utilizzati come base per minestre di pesce semplici ma di sicura riuscita. Dopo che sono stati passati al colino, basta aggiungervi dell’arrow-root o della tapioca (generalmente 60 g per 1,5 l) per “legarli” e possono essere serviti decorando a proprio gusto con gamberetti, vongoline sgusciate, filetti di salmone affumicato e così via, cospargendoli infine di aromi freschi tritati quali erba cipollina, prezzemolo ecc.

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

BISQUE

BRODO DI PESCE - 2

250 g di gusci e teste di crostacei • 1 gambo di sedano • 1 cipolla • 1 carota

2-2,5 kg di scarti di pesci vari • 3 l d’acqua • 500 ml di vino bianco • 30 g di burro

1 porro • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro • prezzemolo • alloro

80 g di porri • 50 g di cipolla • 30 g di sedano • 50 g di gambi di prezzemolo • alloro • sale.

scorza di limone • semi di finocchio • 1 bicchierino di brandy

Fate rosolare nel burro i porri e le cipolle finemente affettati, il prezzemolo tritato, il

olio • sale • pepe in grani.

sedano e una foglia di alloro, quindi aggiungete il pesce. Versate poi il vino bianco e

Fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio cipolla, carota, prezzemolo, sedano e porro

dopo qualche istante l’acqua; salate e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate

grossolanamente tritati, poi unite i gusci anch’essi tritati e fate insaporire su fiamma

bollire lentamente per 20 minuti, schiumando se ce ne fosse bisogno. Spegnete e pas-

vivace. Bagnate con il brandy e fate evaporare, quindi aggiungete il concentrato di po-

sate al setaccio.

modoro, la scorza di limone, una decina di grani di pepe, l’alloro, i semi di finocchio e 300 ml d’acqua fredda. Salate e lasciate bollire a fuoco medio per circa 40 minuti, poi

COURT BOUILLON

filtrate schiacciando bene i gusci.

1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto odoroso (alloro, prezzemolo, timo)

BRODO DI PESCE - 1

qualche grano di pepe nero • 200 ml di vino bianco secco • una presa di sale grosso.

Di origine francese, il court bouillon fa parte ormai del linguaggio gastronomico inter600 g di pesce misto (scorfani • piccoli saraghi • gallinelle • piccoli pagelli ecc.)

nazionale. Si tratta semplicemente di un brodo aromatizzato nel quale cuocere pesci

2 pomodori maturi • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • ½ cipolla

e crostacei. In una pentola capiente riunite tutti gli ingredienti, che coprirete con 2-3

prezzemolo • olio • sale.

l di acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per

Squamate, pulite e lavate il pesce, tagliatelo a pezzettoni. In una pentola fate in-

una trentina di minuti; una volta freddato, conservare in frigorifero in un contenitore

saporire un trito grossolano di cipolla, carota e prezzemolo, l’aglio schiacciato e

ermetico per 2-3 giorni al massimo. Il court bouillon si realizza in molte varianti: le più

un paio di cucchiai d’olio. Quando la cipolla diventa trasparente unite il pomodoro;

note prevedono di sostituire il vino bianco secco della nostra ricetta con 100 ml di ace-

mescolate per qualche minuto, quindi versate 1,5 l d’acqua e salate. Non appena

to o di succo di limone fresco.

l’acqua raggiunge il bollore, unite il pesce e proseguite la cottura fino a quando non inizierà a disfarsi. A questo punto scolate i pesci e passatene la polpa al passaverdura aiutandovi con alcune mestolate di brodo. Unite al purè di pesce il rima-

ESSENZA DI PESCE

nente brodo passato al setaccio in modo da separarlo dagli odori. Farete un’ottima figura anche servendo ai vostri invitati il brodo semplice, molto caldo e accompa-

2 kg di lische e scarti di pesce • 125 g di cipolla • 50 g di gambi di prezzemolo,

gnato da crostini di pane insaporiti con aglio e peperoncino o facendovi cuocere

1 limone • 300 ml di vino bianco • 1,5 l di fumetto di pesce (vedi p. 110) 100 g di burro.

della pastina o del riso.

Si tratta di un fondo particolarmente ridotto, praticamente un concentrato che è possibile utilizzare per “tirare su” zuppe il cui sapore è inaspettatamente risultato debole, alla stregua di un normale estratto di carne. Fate rosolare la cipolla e il prezzemolo tri-

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

tati nel burro; aggiungete gli scarti di pesce e cuocete per 15 minuti, quindi aggiunge-

GNOCCHETTI DI PATATE

te il vino, il fumetto e il succo di limone. Proseguite la cottura per altri 15 minuti; quindi 1 kg di patate bianche • 250-300 g di farina 00 • 1 uovo • sale q.b. • semola q.b.

spegnete e filtrate.

Il nemico numero uno della buona riuscita di questa ricetta è l’acqua: scegliete quindi delle patate bianche, che ne contengono meno, meglio se un po’ invecchiate. Dopo

FUMETTO DI PESCE

averle lavate ma non sbucciate, ponetele al fuoco in una pentola riempita con abbondante acqua salata; dal bollore, calcolate 30-40 minuti di cottura secondo la pezzatu-

500 g di scarti di pesci vari o di pesce misto di non particolare valore • 1 cipolla

ra: alla prova della forchetta, dovranno risultare molto tenere. Scolatele e ancora calde

1 carota • 1 gambo di sedano • alloro • salvia • timo • 1 fetta di limone

passatele allo schiacciapatate; lasciatele svaporare qualche minuto e unitele alla farina,

200 ml di vino bianco secco • sale • pepe in grani.

poi aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e impastate quel tanto che basta per ottenere

Mettete in pentola il pesce, la cipolla tagliata a quarti, il sedano e la carota tagliati a

un impasto morbido ma compatto: attenzione a non lavorare troppo il composto, gli

pezzettoni, gli aromi, il vino, 2 litri d’acqua, una manciata di sale, qualche grano di

gnocchi risulterebbero duri dopo cottura.

pepe nero e la fetta di limone. Portate a bollore su fiamma moderata, schiumando

Infarinate con la semola la spianatoia, prelevate un poco di impasto e arrotolatelo con

regolarmente e fate bollire per 40 minuti circa. A fine cottura filtrate, aggiungendo

la punta delle dita per formare dei filoncini di 1,5-2 cm di diametro, quindi tagliate i

eventualmente la polpa del pesce utilizzato dopo averla passata al setaccio. È possibile

filoncini a tocchetti di 2 cm e poneteli su di un canovaccio pulito e infarinato.

dare al fumetto un sapore più deciso sostituendo il vino bianco con del vino rosso in

Secondo noi questi gnocchetti sono ideali con i sughi di pesce, ma se desiderate pro-

dose più abbondante.

durre uno gnocco classico ricordatevi di aumentarne le dimensioni dei tocchetti (fino a 3 cm) e di passarli sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta. Per cuocerli, tuffateli in acqua bollente salata e scolateli una volta saliti a galla.

GELATINA 7 fogli di colla di pesce • 1 albume • 1 cucchiaio di vermut secco

INSAPORITORE DI PESCE

sale • pepe in grani.

Fate ammorbidire la colla di pesce immergendola in acqua fredda o tiepida per una deci-

150 g di mollica di pane • 200 ml di aceto di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo

na di minuti. Strizzatela e ponetela su fuoco moderato con 500 ml d’acqua, l’albume, una

2 spicchi d’aglio • 5 filetti di acciughe sotto sale • 1 cucchiaio di capperi sotto sale

presa di sale e qualche granello di pepe. Mescolate con una frusta facendo in modo che la

1 cucchiaio di rosmarino essiccato • olio extravergine d’oliva • pepe nero.

colla si sciolga perfettamente e gli ingredienti si amalgamino, raggiungendo il bollore.

In una ciotola fate ammollare la mollica di pane, quindi strizzatela per bene e ponetela

Coprite la pentola e lasciate fremere per 5 minuti. Spegnete, filtrate attraverso una

in un passino a sgocciolare. Nel frattempo, passate al mixer il prezzemolo con l’aglio,

garza e mescolate il liquore alla gelatina.

le acciughe diliscate, i capperi sciacquati dal sale e il rosmarino; aggiungete quindi la

A questo punto la gelatina è pronta per l’immediato utilizzo o, a seconda che vi serva

mollica sgocciolata, una macinata di pepe e lavorate ancora. Mettete il composto in

più o meno solida, tiepida o fredda (in questo caso fatela consolidare in frigorifero in

una terrina e lavoratelo aggiungendo a filo l’olio necessario a ottenere un composto

uno stampo per darle la forma voluta).

denso e omogeneo. Aggiustate eventualmente di sale e trasferitelo in barattoli sterilizzati a chiusura ermetica, che conserverete in freezer: al momento del consumo pre-

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

leverete con un cucchiaino la quantità di composto che vi serve. Questo insaporitore è

Sbattete le uova condendole con sale e pepe. Lasciatevi riposare il pesce per circa 30

ideale per gli umidi di pesce, ma vi tornerà utile anche per ripieni e sughi.

minuti prima di scolarlo, infarinarlo e friggerlo.

MARINATA AROMATICA PER FRITTURA

MARINATA PER PESCE ALLA GRIGLIA

200 ml d’olio extravergine d’oliva • 1 spicchio d’aglio • 1 piccola manciata

200 ml d’olio extravergine d’oliva • 2 spicchi d’aglio • ½ limone

di prezzemolo • qualche rametto di maggiorana • sale • pepe.

1 piccola manciata di prezzemolo • sale • peperoncino.

Nel caso vogliate friggere il pesce senza ricorrere a particolari pastelle, potrete esal-

Unite il prezzemolo tritato finissimo e l’aglio tagliato a fettine all’olio emulsionato con il

tare l’aroma della polpa al di sotto della croccante doratura lasciandolo riposare in una

succo di limone filtrato. Condite con il sale e il peperoncino sminuzzato. Fate riposare

marinata prima di infarinarlo.

il pesce per 30-40 minuti nella marinata, prima di scolarlo e cuocerlo alla griglia.

Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e la maggiorana. Diluite il trito di erbe con l’olio

Durante la cottura utilizzate la marinata per spennellare il pesce così da mantenerlo

e insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lasciatevi marinare il pesce

morbido.

per 1 ora prima di scolarlo, infarinarlo e infine friggerlo.

PANE A CASSETTA MARINATA AROMATICA PER PESCE ALLA GRIGLIA

600 g di farina di frumento • 25 g di lievito • 350 ml di latte • ½ cucchiaio di sale.

In una zuppiera disponete a fontana la farina mista al sale. In un incavo centrale versate 200 ml d’olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai d’aceto aromatico • 2 foglie di alloro 1 cucchiaio di bacche di ginepro • sale • peperoncino.

il latte tiepido con il quale avrete diluito il lievito sbriciolato e impastate bene fino a ottenere un composto liscio e consistente.

Emulsionate l’olio con l’aceto e un pizzico di sale. Unite alla salsina le bacche di gine-

Dividete la pasta in 2 parti e sistematela in 2 stampi a cassetta che avrete precedente-

pro, l’alloro e il peperoncino sminuzzati. Lasciate riposare il pesce per circa 30-40 mi-

mente unto e infarinato. Lasciate lievitare in luogo caldo per circa 20 minuti coprendo

nuti nella marinata prima di cuocerlo alla griglia. Durante la cottura, spennellatelo con

con un canovaccio umido.

il condimento in modo che rimanga morbido

Coprite gli stampi con un coperchio e poneteli in forno preriscaldato a 180  °C; dopo 45 minuti togliete il coperchio e lasciate in forno per altri 15 minuti prima di spegnere. Sformate il pane e lasciatelo raffreddare. Potrete utilizzarlo a fette per canapé, tartine

MARINATA PER FRITTURA

e crostini.

2 uova • sale • pepe.

Anche questa marinata come quella consigliata poco sopra serve per insaporire il pesce che verrà fritto senza utilizzare una particolare pastella, ma semplicemente dopo essere stato infarinato.

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

PASTA BRISÉE

PASTA PER BIGNÈ SALATI

250 g di farina bianca • 125 g di burro • 50 di acqua • 5 g di sale.

150 g di farina • 100 g di burro • 4 uova • sale.

Lavorate velocemente – saranno sufficienti 1-2 minuti – la farina con il burro cubettato

In una casseruola portate a bollore 250 ml d’acqua assieme a un pizzico di sale e al burro,

ben freddo, aggiungete l’acqua ghiacciata con il sale e lavorate l’impasto brevemen-

tagliato a pezzettini. Versate in un sol colpo la farina e mescolate energicamente, in modo

te senza scaldarlo troppo. Per una pasta brisée più dolce, potete aggiungere 20  g di

che non si formino grumi. Continuate a mescolare e, quando la pasta si stacca dai bordi

zucchero. Coprite l’impasto con pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigo per al-

“sfrigolando”, spegnete e fate intiepidire. Incorporate, uno alla volta, le uova e poi passate

meno 1 ora. La pasta brisée, tipica della cucina francese, è tradizionalmente usata per

l’impasto in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio di 1 cm di diametro.

la preparazione di quiche. Le dosi indicate sono per la teglia di 24-26 cm di diametro.

Disponete l’impasto a piccole palline sulla piastra del forno unta e cuocete per 20-25 minuti in forno a 200 °C. Volendo, con lo stesso impasto potrete ottenere gli éclair, che sono i bignè allungati,

PASTA FRESCA

disponendo l’impasto a mo’ di bastoncino. Una volta cotti, lasciate raffreddare e farcite con il ripieno da voi prescelto praticando un

pasta bianca: pasta nera: pasta verde:

400 g di farina • 4 uova • sale.

piccolo foro sul fianco e utilizzando una tasca da pasticciere con beccuccio a foro piccolo.

400 g di farina • 4 uova • 3 vescichette di nero di seppia • sale.

400 g di farina • 4 uova • 80 g di spinaci lessati strizzati e frullati • sale.

Impastate tra loro gli ingredienti (il nero di seppia si potrà utilizzare diluito in pochissi-

PASTA PER LASAGNE E CANNELLONI

ma acqua ed eventualmente filtrato se vi accorgeste della presenza di impurità), maper pasta bianca:

nipolando l’impasto finché la superficie non appare lucida e acquista una consistenza soda. Sul piano di lavoro infarinato tirate la pasta a sfoglia sottilissima e ritagliate – a

per pasta rossa:

400 g di farina • 3 uova • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua • sale.

seconda della necessità della ricetta che state preparando – tagliolini (2-3 mm), fettuccine (4-6 mm), tagliatelle (8-10 mm), maltagliati (pezzetti di forma irregolare).

400 g di farina • 4 uova • sale.

per pasta verde:

400 g di farina • 2 uova • 200 g di spinaci lessati, strizzati e frullati • sale.

per pasta nera:

400 g di farina • 3 uova • 2 vescichette di nero

di seppia da sciogliere in poco vino bianco e filtrare • sale.

PASTA FROLLA SALATA

Impastate tra loro gli ingredienti fino a ottenere una pasta soda e omogenea che tirerete a sfoglia sottile.

250 g di farina bianca • 125 g di burro • 1 uovo • 5 g di sale.

Nel caso che la pasta vi serva per preparare una lasagna tagliate la sfoglia a rettan-

Su di una spianatoia, meglio se di marmo, lavorate per 1-2 minuti la farina con il burro ben

goli di circa 8x16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per

freddo precedentemente fatto a cubetti; ottenuto un composto sabbioso, aggiungete l’uovo

pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare

e il sale, lavorando l’impasto il meno possibile per non scaldarlo troppo. Formate un panetto,

immediatamente la cottura, quindi stendetela ad asciugare su dei canovacci. Utilizza-

avvolgetelo nella pellicola da cucina e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora, e co-

tela secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a preparare. Se invece

munque fino al momento dell’utilizzo. La frolla salata è ideale per confezionare tartellette e

dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile dividetelo

crostate salate. Le dosi indicate sono sufficienti per una teglia di 24-26 cm di diametro.

in rettangoli di 12x15 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e in essa scot-

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

tate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da

PASTA PER RAVIOLI

fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su canovacci. Quando si saranno raffreddati, disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, par-

400 g di farina • 4 uova • qualche cucchiaio di latte • sale.

tendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta così da formare dei cannelloni

Questo impasto si adatta a ravioli con ripieni particolarmente delicati e, quindi, è otti-

ben chiusi.

male per quelli a base di pesce. Impastate la farina con i tuorli, il sale e qualche cucchiaio di latte fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare per qualche tempo. Sul piano di lavoro infarinato manipolate la pasta

PASTA PER PIZZA

e stendetela con un matterello in sfoglia sottilissima. Con l’apposita rotella tagliatela a quadrati non troppo piccoli che farcirete con il ripieno prescelto e richiuderete pressan-

500 g di farina integrale o poco setacciata (tipo 1 o 2)

do bene i bordi. Per ricavare i ravioli potrete anche, dopo aver steso la sfoglia sottilissi-

25-30 g di lievito di birra fresco • 70 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

ma, distribuire su metà di essa il ripieno a mucchietti regolarmente distanziati, ricoprire

Mischiate la farina a una presa di sale e disponetela a fontana su una spianatoia o un

la metà sfoglia con il ripieno con la metà rimasta libera e ritagliare i ravioli intorno al ri-

tavolo adatto per la lavorazione. Formate un incavo centrale in cui verserete il lievito

pieno con gli appositi stampini in commercio (di forme e grandezze differenti).

sbriciolato e sciolto in qualche cucchiaio d’acqua calda, l’olio e tanta acqua quanta ne

Se desiderate ottenere un impasto verde o nero seguite i consigli forniti nella ricetta

serve per ottenere un impasto facile da lavorare, liscio e abbastanza morbido. Lavorate

Pasta per lasagne e cannelloni a p. 115.

l’impasto con energia sinché non sarà diventato morbido ed elastico, di consistenza simile a quella del lobo dell’orecchio. A questo punto, formate una palla, infarinatela, copritela con un canovaccio pulito e umido e lasciatela lievitare in un luogo caldo e ri-

PASTA SFOGLIA

parato per circa 2-3 ore. Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, posateci la pasta e stendetela con un matterello o con le dita in una sfoglia dello spessore di

200 g di farina • 200 g di burro • 1 uovo • sale.

½ cm circa, rotonda o rettangolare a seconda della forma che desiderate. Disponete

Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e una tazza

la pasta nella teglia appena unta d’olio o direttamente sulla piastra del forno anch’essa

d’acqua gelata. Impastate la farina, l’uovo e un pizzico di sale con l’acqua fino a otte-

leggermente unta: è possibile evitare l’uso dell’olio provvedendo però a infarinare la

nere un impasto sodo che farete riposare coperto da un canovaccio in un luogo buio e

parte di pasta a contatto della teglia. Stendete la salsa di pomodoro (vedi p. 120) sulla

fresco. Con le dita bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della

superficie della pasta, che avrete bucherellato con i rebbi della forchetta, e lasciate ri-

pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben in-

posare il tutto al caldo per una ventina di minuti.

farinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e

Infornate in forno caldo per 20 minuti mantenendo la temperatura intorno ai 200-250 °C,

premetela leggermente con il matterello in modo che il burro si incorpori, poi lasciate

a seconda del forno che usate, poi sfornate, aggiungete gli altri ingredienti previsti nella

riposare per 5 minuti in frigorifero. Iniziate ora la fase di lavorazione della pasta sfoglia,

ricetta e rimettete al forno ancora per una decina di minuti prima di portare in tavola.

i famosi “giri” necessari per darle fragranza e friabilità. Tenete a disposizione della fari-

Nel caso non troviate il lievito di birra fresco, potete usare quello secco in granuli nel-

na in modo da mantenere ben infarinati il piano di lavoro e il matterello.

la dose di 10  g ogni 500  g di farina. Prima di utilizzarlo, stemperatelo in ½ bicchiere

Stendete la pasta a rettangolo di 1 cm di spessore, ripiegatela in tre a quadrato e sten-

d’acqua tiepida e lasciatelo riposare per una decina di minuti al caldo, poi impastatelo

detela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela ancora in tre e fatela riposare per cir-

seguendo le indicazioni sopra riportate.

ca 15 minuti in frigorifero. Ripetete le stesse operazioni e il periodo di riposo per altre

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

due volte (i “giri” devono essere sei in tutto), dopodiché la pasta sfoglia sarà pronta

Prelevate un mestolino di pastella e distribuitelo sul fondo della padellina; quando la

per essere utilizzata.

crespella si sarà ben rappresa e leggermente dorata da un lato, con l’aiuto di una paletta giratela e fatela adeguatamente cuocere anche dall’altro. Proseguite così fino a esaurimento della pastella.

PASTELLA AL LATTE PER FRITTURA

Volendo, potete preparare le crespelle il giorno prima di utilizzarle, conservandole in frigorifero ben coperte con un foglio di pellicola trasparente.

200 g di farina • 3 uova • 300 ml di latte • 1 limone • sale.

Sbattete le uova e unite poca alla volta la farina, stemperando poi con il latte; mescola-

POLENTA

te con cura in modo che non si formino grumi. Aromatizzate con un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla). Fate poi riposare il pesce nella pastella per qualche minuto prima di friggerlo.

300 g di farina di mais • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva • sale.

Le dosi consigliate si riferiscono a una polenta soda, adatta a essere lasciata raffreddare e grigliata in accompagnamento a diverse preparazioni e sughi a base di pesce. È

PASTELLA AL VINO BIANCO (O BIRRA) PER FRITTURA

possibile prepararne una più morbida diminuendo le dosi di farina gialla a 200-250  g per litro d’acqua. Si consiglia di utilizzare come recipiente il tradizionale paiolo di rame con fondo spesso.

150 g di farina • 3 uova • 130 ml di vino bianco secco (o birra) • sale.

Ponete al fuoco il paiolo con 1  l d’acqua e una manciata di sale grosso; non appena

Mischiate la farina a ½ cucchiaino di sale e disponetela a fontana in una zuppiera.

inizia il bollore, stemperate la farina mescolando energicamente in modo che non si

In un incavo centrale ponete un uovo intero e un tuorlo e sbatteteli con la forchetta

formino grumi.

prima di amalgamarli alla farina. Stemperate poi il tutto con il vino bianco, mescolando

Per evitare questo fastidioso inconveniente, vi consigliamo di versare la farina quando

bene in modo che la pastella risulti senza grumi. Montate a neve ben ferma 2 albumi e

l’acqua non è ancora in pieno bollore, ma iniziano ad apparire in superficie le prime

uniteli alla pastella, mescolando con molta delicatezza e cura.

bollicine. In questa fase potrete sostituire il cucchiaio di legno con una frusta.

Per ottenere una pastella ancora più leggera provate a sostituire il vino bianco con una

A questo punto avete due possibilità: i più tradizionalisti continuano a mescolare rit-

uguale dose di birra.

micamente e in senso orario la polenta fino a cottura ultimata; altri invece, dopo l’energica mescolata iniziale, coprono il paiolo con un coperchio e lasciano proseguire la cottura senza più mescolare. Un accorgimento valido con entrambe le tecniche è

PASTELLA PER CRESPELLE

comunque quello di aggiungere a metà cottura un cucchiaio d’olio. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di farina utilizzata, ma indicativamente si

250 ml di latte • 125 g di farina • 2 uova • 30 g di burro • sale.

aggira intorno ai 45 minuti. Al termine, versate la polenta sopra un tagliere di legno e,

Queste dosi servono per la preparazione di circa 12 crespelle.

volendola utilizzare immediatamente, lasciatela rassodare qualche minuto e poi servi-

Lavorate con una frusta le uova con la farina e un pizzico di sale, quindi stemperatele

tela a fette.

con il latte e il burro fatto prima sciogliere su fiamma dolce. Preriscaldate una padellina antiaderente di 18 cm di diametro e ungetela leggermente con un filo d’olio.

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LE RICE T TE

Prepara zioni di ba se

SALSA DI POMODORO

TACOS

800 g di pomodori maturi e sodi • basilico • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale.

250 g di farina di mais finissima (fumetto) • 150 ml circa di acqua

Quella che vi consigliamo è la salsa di pomodoro di più semplice preparazione; potrete

1 cucchiaino di olio di semi di mais • sale q.b.

elaborare a vostro piacimento questa ricetta base con l’aggiunta di erbe aromatiche e

In una brocca sciogliete il sale nell’acqua, ponete la farina di mais in una ciotola e ini-

verdure, quali sedano, cipolla, aglio ecc.

ziate ad aggiungere l’acqua, impastando molto bene e incorporando anche l’olio; a se-

Sbucciate i pomodori, tuffandoli per pochi minuti in acqua bollente, poi tagliateli a

conda della farina utilizzata la quantità di acqua potrà variare in più o in meno rispetto

pezzettoni, spolverateli con il sale e metteteli in uno scolapasta a scolare l’acqua di

alla ricetta. Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti, poi riprendetelo e formate 6

vegetazione.

palline di circa 40 g l’una; una alla volta ponete le palline tra due fogli di carta da forno

Dopo circa 30 minuti, tritateli con il passaverdura e mettete il passato su fuoco mo-

e con il matterello stendetele fino a un diametro di 15 cm circa.

derato condendo con un po’ d’olio; dopo 15 minuti unite un pizzico di peperoncino.

Scaldate sul fuoco una padella antiaderente (o per crêpes o per piadine) e cuocete il

Proseguite la cottura sinché la salsa non si sarà giustamente addensata e, pochi istanti

tacos a fuoco moderato per circa 2 minuti per lato: aiutatevi con due forchette ripie-

prima di spegnere, insaporite con qualche foglia di basilico sminuzzata.

gando la tortilla di mais in modo che prenda la forma classica dei tacos.

Potrete preparare la salsa in estate e conservarla per quei periodi dell’anno in cui non si trovano pomodori. Mettetela in vasi di vetro sterilizzati, chiudete ermeticamente e

TORTILLAS

sterilizzate; riponete poi in luogo fresco e buio.

250 g di farina • 1 cucchiaino di sale • 1 cucchiaino di lievito in polvere 30 ml d’olio d’oliva.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Preparate l’impasto per le tortillas mescolando la farina al sale e al lievito, impastando poi 400 g di semola rimacinata di grano duro • sale.

con l’olio e la poca acqua calda necessaria a ottenere una pasta compatta e omogenea.

Per la corretta realizzazione della pasta dovrete essere muniti dell’apposita “chitarra”,

Fate riposare l’impasto coperto con un canovaccio in luogo tiepido per 15 minuti;

uno strumento a fili che serve per ottenere una pasta dalla tipica sezione quadrata.

ricavatene poi quattro o cinque palline e da queste, lavorandole sul piano di lavoro de-

Impastate la farina con una presa di sale e tanta acqua tiepida quanta ve ne sarà ne-

bitamente infarinato, dei dischi regolari di circa 20 cm di diametro e dello spessore di

cessaria per ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Manipolatelo a lungo, quindi

circa 1 mm.

tagliatelo a pezzi e tiratelo nell’apposita macchinetta per la pasta, oppure con il matte-

Cuocete le tortillas 3 minuti per lato senza alcun tipo di condimento in una padella an-

rello infarinato, fino a ottenere delle sfoglie di pasta spesse quanto la distanza che c’è

tiaderente, rigirandole con una spatola: a mano a mano impilatele in un piatto, copren-

tra i fili della “chitarra”.

dole con un canovaccio per tenerle calde e umide.

Se non avete l’apposito attrezzo a fili su cui le sfoglie vanno adagiate e premute con il matterello in modo da ottenere gli spaghetti, usate la trafila della macchinetta per la pasta che normalmente viene utilizzata per i tagliolini.

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Salse e burri per accompagnare

Salse e burri per accompagnare

Il miglior modo in assoluto di gustare il pesce fresco è quello di cucinarlo il più naturalmente possibile: senza spezie, senza condimenti, evitando persino una cottura troppo lunga. Va però detto che una pietanza di pesce (sia esso lesso, grigliato, affumicato…) con un corretto abbinamento può trovare in una salsa un esaltatore delle proprie qualità. Nelle prossime pagine abbiamo raccolto le ricette di alcune di queste salse che, servite in giusta quantità, non mascherano né distorcono le caratteristiche del pesce che accompagnano. Più avanti nelle singole ricette faremo spesso riferimento a questo capitolo, a volte dandovi precisa indicazione della salsa da utilizzare per quella determinata preparazione, a volte invitandovi a scegliere secondo il vostro gusto affinché vi cimentiate personalmente in originali abbinamenti di sapore. Vi sono poi salse non presenti in queste pagine che però vengono citate più avanti come esclusiva di alcune preparazioni. Abbiamo raccolto anche queste nell’indice finale sotto la voce “Salse”, in modo che entrino comunque a far parte del vostro “patrimonio” di utilizzo nel caso siate alla ricerca di una salsa particolare, di un’idea nuova che stimoli la vostra arte culinaria.

* SALSE COTTE E CRUDE * Le salse si suddividono principalmente in cotte e crude. La capostipite del primo gruppo è sicuramente la besciamella, da cui discendono molte delle salse cotte, e che assieme ai suoi derivati serve generalmente, più che per accompagnare, per gratinare e legare le preparazioni. Fondamentale nella preparazione delle salse cotte è la pazienza con cui tutti i diversi ingredienti devono essere amalgamati tra loro a caldo e, di conseguenza, il corretto dosaggio del calore in modo che mai la salsa presenti sentore di bruciato. Capostipite delle salse crude è invece sicuramente la maionese, che è oltre tutto un buon esempio di salsa emulsionata. Assieme all’“amalgamare”, “emulsionare” è infatti una delle azioni-base nella preparazione delle salse e implica l’unione di due o più ingredienti liquidi, con un ingrediente che fa da “legante” in modo che, una volta interrotta l’azione del cucchiaio, i

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

liquidi non si separino nuovamente (nel caso della maionese la funzione viene svolta dall’uovo). Così come la besciamella per le salse calde, anche la maionese rappresenta la base per diverse e ugualmente note salse fredde, utilizzate spesso per guarnire e condire.

BESCIAMELLA 50 g di burro • 50 g di farina • 500 ml di latte • noce moscata • sale • pepe.

La corretta preparazione della besciamella è tra i primi ostacoli che chiunque desideri diventare un bravo cuoco deve superare. Il terrore di ottenere un liquido grumoso

* I BURRI COMPOSTI * Si tratta di preparazioni facilissime e di sicuro effetto: il burro, precedentemente lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, viene lavorato a crema e quindi arricchito con aromi, oppure erbe finemente tritate o altri ingredienti utili a conferirgli un sapore particolare. Il burro così insaporito viene poi rimesso in forma avvolgendolo in un foglio di alluminio e riposto al freddo perché si solidifichi. I burri composti vengono utilizzati per accompagnare pesci lessi e grigliati (verrà allora tagliato a fette e disposto come guarnizione), per insaporire zuppe e vellutate, come base per gustose tartine ecc.

e insapore verrà piano piano superato… Basta prendere la mano e ben presto anche voi riuscirete a preparare un’omogenea e saporita besciamella (così come le altre salse) senza nemmeno aver bisogno di pesare gli ingredienti. In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatevi la farina. A questo punto diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato senza però fargli raggiungere il bollore: il liquido va aggiunto poco alla volta, senza stancarsi mai di mescolare, perché soltanto così eviterete i grumi (sostituite il cucchiaio con una frusta se vi sentite più sicuri). Continuate a mescolare ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine, contate 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Poco prima di spegnere, unite sale, una macinata di pepe fresco e un pizzico di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa, potete aumentare le dosi di burro e farina (che però

* L’ATTREZZATURA *

devono sempre essere in eguale quantità) e tenere invariata quella del latte, oppure fare addensare di più la salsa sul fuoco al momento del bollore. Desiderando una salsa bescia-

Niente di più di ciò che una normale cucina già offre, ma per le salse calde, come le besciamelle, vi consigliamo di munirvi di un polsonetto o di casseruole dai bordi alti, non troppo larghe e dal manico lungo, in modo da poter mescolare con facilità il contenuto e contemporaneamente a tenere in modo saldo la pentola. Decisamente indispensabili poi utensili quali il mortaio e la mezzaluna, poiché gli ingredienti delle salse devono sempre essere finissimamente pestati o tritati in modo che il risultato sia comunque un composto omogeneo. Non escludete, come abbiamo già avuto modo di dire, gli elettrodomestici e riscaldamento, quali robot multiuso, tritatutto elettrici e frullatori, che in questo caso possono aiutarvi a dimezzare i tempi di preparazione delle salse. A seconda però del loro utilizzo, imparate a usarli con accortezza: gli aromi sminuzzati con un tritatutto elettrico hanno infatti sapori marcatamente più decisi di quelli, per esempio, tritati con la mezzaluna, e questo perché oltre a venire tritati subiscono anche un’azione di centrifuga e riscaldamento.

mella particolarmente leggera, potete sostituire il latte con del brodo di verdura o del

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fumetto di pesce. Sempre per lo stesso motivo è possibile sostituire il burro con l’olio.

BURRO AI GAMBERI (O AL GRANCHIO O ALL’ARAGOSTA) 100 g di burro • 4 gamberi • 1 foglia di alloro • sale • pepe.

Lessate i gamberi in acqua salata e aromatizzata con l’alloro. Scolateli e sgusciateli mettendo da parte le code. Pestate teste e gusci in un mortaio e passate il composto al setaccio unendolo poi alle code finissimamente tritate. Lavorate il burro a crema e amalgamatevi con cura la polpa di gambero; condite con sale e pepe. Disponete il composto in un foglio di alluminio, avvolgetelo dandogli forma cilindrica e ponetelo in frigorifero a solidificarsi.

LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

Potete eventualmente sostituire i gamberi con uguale dose di polpa di granchio o di

BURRO AL PREZZEMOLO

aragosta. Questo burro è particolarmente adatto a insaporire creme e vellutate. 100 g di burro • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di succo di limone • sale • pepe.

Lavorate il burro a crema e incorporatevi il prezzemolo e il succo di limone; condite

BURRO AL BASILICO

con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Avvolgete il burro nell’alluminio e fatelo consolidare in frigorifero. Utilizzate il composto per accompagnare pesce grigliato e

100 g di burro • 1 spicchio d’aglio • 1 manciata di basilico freschissimo

come base per tartine.

1 cucchiaio di succo di limone • sale • pepe.

Tritate finemente il basilico e l’aglio e amalgamate il tutto al burro lavorato a crema. Aromatizzate con il succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Questo

BURRO AL SALMONE AFFUMICATO

burro è un ideale accompagnamento per pesci grigliati. 100 g di burro • 50 g di salmone affumicato • pepe.

Tritate il salmone fino a ridurlo in poltiglia e incorporatelo al burro montato a crema,

BURRO AL CAVIALE

insaporendo con una macinata di pepe fresco. Amalgamate bene il tutto, poi avvolgete il preparato in un foglio di alluminio e mettetelo a raffreddare in frigorifero. Ideale per

100 g di burro • 20 g di caviale.

la preparazione di crostini e tartine.

Incorporate il caviale al burro montato a crema. Amalgamate il composto e fatelo raffreddare in frigorifero avvolto in un foglio di alluminio. Spalmate il burro sulle tartine da servire come antipasto o unitelo al ripieno di alcuni pesci.

BURRO AL TONNO 100 g di burro • 60 g di tonno sottolio • sale • pepe.

BURRO AL CORALLO

Tritate il tonno ben sgocciolato fino a ridurlo in poltiglia e incorporatelo al burro montato a crema; regolate di sale e pepe. Amalgamate il tutto, poi avvolgete il

100 g di burro • 100 g tra corallo, sostanza cremosa e polpa di aragosta • sale • pepe di Caienna.

preparato nell’alluminio e mettetelo a raffreddare in frigorifero. Il burro al tonno

Dall’aragosta lessata prelevate il corallo, la sostanza cremosa appena sotto il carapace e

costituisce un gustoso accompagnamento per il pesce cotto alla griglia, ma è anche

la polpa necessaria ad arrivare allo stesso peso del burro (eventualmente potrete utiliz-

ottimo spalmato su tartine e crostini.

zare anche la polpa contenuta nelle chele e nella testa). Pestate tutto nel mortaio, aiutandovi con qualche cucchiaio del brodo di cottura, e filtratelo attraverso un setaccio finissimo, unendolo poi al burro montato a crema.

BURRO ALL’ACCIUGA

Amalgamate con cura e insaporite con sale e pepe di Caienna. Avvolgete il burro in un foglio di alluminio dandogli forma cilindrica e fatelo raffreddare

100 g di burro • 50 g di filetti d’acciuga sottosale (o sottolio).

Lavate e diliscate i filetti di acciuga, tritateli finemente o frullateli così da ridurli in pasta.

in frigorifero.

Unite le acciughe al burro lavorato a crema e amalgamate con cura aiutandovi se necessario

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

con i rebbi di una forchetta. Avvolgete il burro in un foglio di alluminio e fate rassodare in

zo di solo olio extravergine d’oliva perché di sapore troppo forte; impiegate piuttosto

frigorifero. Questa preparazione è ideale per tartine e per insaporire salse e altre pietanze.

un misto tra olio extravergine d’oliva, che dà sapore, e olio di semi, che conferirà alla salsa la giusta consistenza e leggerezza. Separate i tuorli dagli albumi e ponete i primi in una scodella, unite un pizzico di sale e

BURRO ALL’AGLIO

iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Versate l’olio a filo sottile e continuate a mescolare ritmicamente così da emulsionarlo ai tuorli. Continuate a me-

100 g di burro • 50 g d’aglio • qualche foglia di basilico.

scolare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Sempre poco alla volta unite il

Tritate insieme e molto finemente gli spicchi d’aglio e il basilico. Amalgamate gli aromi al

succo filtrato del limone (renderà la maionese più morbida e chiara), un pizzico di sale

burro lavorato a crema; avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo rassodare in frigorifero.

e una macinata di pepe.

Se i pezzettini d’aglio fossero troppo visibili, passate il composto cremoso al setaccio

Può accadere – nel caso le uova siano troppo fredde o abbiate aggiunto troppo olio

a maglia fine e solo dopo fatelo rassodare. Un secondo suggerimento per fare in modo

tutto di un colpo o, ancora, non mescoliate con ritmo regolare – che la maionese “im-

che l’aglio non si distingua nel composto di burro è lasciare gli spicchi a bagno in acqua

pazzisca”, che cioè l’olio e il tuorlo non si emulsionino tra loro. In questo caso inter-

bollente per qualche istante: in questo modo rimarranno bianchissimi.

rompete le operazioni e in un’altra scodella iniziate a lavorare un altro tuorlo unendo goccia a goccia il composto impazzito; riprendete poi la normale esecuzione. Nel caso che per fare la maionese venga impiegato uno sbattitore elettrico potrete

CITRONETTE

usare anche l’albume e la maionese risulterà più leggera. La maionese può essere arricchita con l’aggiunta di aromi e spezie: senape, zafferano,

60 ml d’olio extravergine d’oliva • 40 g di succo di limone non trattato

un trito di foglioline di timo o cerfoglio, poco succo di arancio o di melagrana…

sale • pepe bianco.

Maionese per guarnire in bellavista: preparate la maionese come sopra indicato,

In una ciotola ponete la scorza grattugiata del limone (senza la parte bianca) e il succo

quindi amalgamatela a due fogli di colla di pesce che avrete precedentemente lasciato

filtrato, scioglietevi il sale e aiutandovi con una frusta emulsionate inserendolo a filo;

in ammollo in due bicchieri d’acqua tiepida e poi strizzato con cura. Fate poi riposare

regolate di pepe.

la salsa in frigorifero prima di utilizzarla.

Come la vinaigrette (vedi p.  142), la citronette è adatta per accompagnare il pesce

Maionese rossa: preparate la maionese seguendo le indicazioni della ricetta base. In

bollito, al vapore e alla griglia.

ultimo, amalgamatela a 3 cucchiai di corallo di crostacei che avrete precedentemente lavorato a crema in un mortaio.

MAIONESE SALMORIGLIO 2 uova • ½ limone • olio extravergine d’oliva leggero (o olio extravergine d’oliva misto a un buon olio di semi) • sale • pepe.

2 limoni • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffetto di prezzemolo finemente tritato

I trucchi per la buona riuscita della maionese sono: utilizzare uova, ingredienti e uten-

1 cucchiaino abbondante di origano • 200 ml d’olio d’oliva • sale • peperoncino.

sili a temperatura ambiente, mescolare senza interruzione e sempre con lo stesso rit-

In una casseruola, lavorando con un cucchiaio di legno o una frusta, emulsionate l’olio,

mo, unire i liquidi (olio e limone) goccia a goccia. Riguardo l’olio vi sconsigliamo l’utiliz-

il succo dei limoni filtrato e ½ bicchiere d’acqua calda.

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

Sempre mescolando, unite il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, l’origano, un pizzi-

mente. Regolate di sale e pepe e, volendo, rendete il sapore più acidulo con ½ cuc-

co di sale e peperoncino a piacere. Ponete il pentolino al fuoco, meglio se a bagnoma-

chiaio d’aceto.

ria, e lasciate cuocere per 5 minuti circa in modo che la salsa si addensi. Questa salsa è

Ottima in accompagnamento a pesce bollito o al vapore.

adatta per pesce alla griglia.

SALSA AI PEPERONI SALSA AGLI AGRUMI 3 peperoni di uguale colore • 1 limone • 3 cucchiai di panna montata • sale • pepe. 1 arancia • 1 limone • 100 ml d’olio • erba cipollina • sale • pepe.

Frullate i peperoni insieme a un po’ di succo di limone. Passate il frullato al setaccio e

Spremete il succo dall’arancia e dal limone e filtratelo. Emulsionate il succo degli agrumi

mescolatelo alla panna, insaporendo con sale e pepe. La salsa è ottima in accompagna-

con l’olio e unite un po’ di erba cipollina tagliata a pezzettini, sale e una macinata di

mento ad antipasti freddi di pesce.

pepe fresco. Ideale per condire carpacci e pesce affumicato.

SALSA AIOLÌ SALSA AGRODOLCE ALLO SHERRY 2 uova • 4 spicchi d’aglio • 180 ml d’olio d’oliva leggero (o d’olio extravergine d’oliva misto a 80 g di zucchero • 60 ml d’aceto • 1 cucchiaio di sherry • 1 cucchiaino di fecola

un buon olio di semi) • 1 cucchiaio di succo di limone • sale grosso e fine • pepe di Caienna.

1 cucchiaio di salsa di soia.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e pestateli insieme con un cucchiaio di sale grosso. Passate la

In una casseruola posta su fiamma bassa stemperate lo zucchero con un bicchiere

pasta d’aglio e sale in una scodella e, lavorando con un cucchiaio di legno, amalgamatela

d’acqua e l’aceto e lasciate cuocere finché non raggiunge il bollore. Senza smettere

ai tuorli (che dovranno essere a temperatura ambiente). Continuando a mescolare sem-

mai di mescolare, sciogliete nello sciroppo la fecola che avrete prima stemperato in un

pre con lo stesso ritmo, emulsionate al composto l’olio aggiunto goccia a goccia come

paio di cucchiai d’acqua calda. Spegnete e amalgamate al composto – poco per volta e

per la maionese. Non appena la salsa avrà preso la giusta consistenza (ben soda) allunga-

mescolando ritmicamente – la salsa di soia e lo sherry. Questa salsa, servita ben calda,

tela con il succo di limone e insaporitela con un pizzico di sale e uno di pepe di Caienna.

si presta particolarmente ad accompagnare preparazioni a base di crostacei.

La salsa aiolì è adatta per accompagnare pesce lessato e al vapore, in particolare baccalà, e molluschi.

SALSA AI CAPPERI SALSA AL POMODORO DOLCE-PICCANTE 100 g di burro • 50 g di farina • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) 150 g di capperi sottosale aceto • sale • pepe.

250 g di peperoni maturi • 250 g di pomodori maturi e sodi • 120 g di cipolle • 50 g di uva passa

In una casseruola fate sciogliere il burro e amalgamatevi la farina, poi diluite il tutto

2 peperoncini rossi • zenzero • 50 g di zucchero • 200 ml d’aceto • 200 ml d’olio • sale • pepe.

con il brodo di pesce caldo e portate a bollore continuando a mescolare. Spegnete e

Mondate la verdura; tritate finemente le cipolle e ponetele a rosolare con l’olio e

amalgamate alla salsa i capperi, che avrete sciacquato in acqua e aceto e tritato fine-

l’aceto. Dopo qualche istante unite anche i peperoni freschi e i pomodori (né sbucciati

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

né privati dei semi) anch’essi tritati e insaporite con il peperoncino sminuzzato. Fate

SALSA AL VINO

appassire le verdure su fiamma moderata, mescolando spesso; a fine cottura frullate il tutto. Rimettete la salsa nuovamente al fuoco e unite l’uvetta, fatta precedentemente

Besciamella (vedi p. 125) • 200 ml di vino bianco secco • ½ cipolla o 1 scalogno

ammorbidire in acqua tiepida e asciugata, lo zucchero, una presa di sale, una buona

2 cucchiai di dragoncello o cerfoglio • 30 g di burro • sale • pepe di Caienna.

macinata di pepe e una punta di zenzero. Lasciate addensare e insaporire per circa 10

Affettate sottilmente la cipolla e lasciatela in infusione nel vino. Preparate la bescia-

minuti, quindi servite calda in accompagnamento a filetti di pesce al naturale, carpacci

mella utilizzando del brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o di verdura ben caldo e filtra-

o grigliate. Potrete anche conservare la salsa nella dispensa per ovviare a quei periodi

to al posto del latte; unite anche il vino filtrato.

dell’anno in cui non si trovano pomodori e peperoni freschi. Allo scopo basterà au-

Lasciate scaldare e poi sobbollire su fiamma bassa per circa 20 minuti, quindi incor-

mentare le dosi in modo che ve ne avanzi una parte: versatela ancora calda in vasetti

porate il burro a pezzettini.

di vetro debitamente puliti e poi sterilizzati prima di essere riposti in un luogo fresco e

Prima di spegnere, salate, pepate e unite l’erba aromatica prescelta dopo averla fine-

buio. Si conserva per un anno.

mente tritata.

SALSA AL POMODORO FREDDA

SALSA ALL’ANICE DI DUMAS

4 pomodori maturi e ben sodi • 2-3 spicchi d’aglio • prezzemolo

1 cucchiaio di senape di Digione • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 mazzetto di dragoncello

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 mazzetto di erba cipollina • 1 scalogno • 12 gocce di salsa di soia • 1 bicchierino

Tuffate i pomodori in acqua bollente così da riuscire a sbucciarli con facilità, privateli

di Pastis o Pernod • 75 ml d’olio extravergine d’oliva.

dei semi, tagliateli a spicchi e lasciateli scolare dall’acqua di vegetazione dopo averli

Tritate finemente lo scalogno e le erbe aromatiche e mescolateli a tutti gli altri ingre-

spolverati con il sale. Tritateli grossolanamente e mescolateli agli spicchi d’aglio sbuc-

dienti. Con questa salsa potete condire granchi e altri crostacei lessati.

ciati e tagliati a metà e lasciate riposare il tutto per circa 30 minuti. Eliminate l’aglio, condite con olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo finemente tritato.

SALSA ALL’ERBA CIPOLLINA SALSA AL PREZZEMOLO

3 cucchiai di erba cipollina • 1 cipollotto • noce moscata • 1 cucchiaio di farina 120 ml di latte • 60 ml di yogurt naturale • 15 g di burro • sale • pepe.

1 limone • 4 cucchiai di prezzemolo tritato • 200 ml d’olio d’oliva • sale.

Tritate separatamente e finemente l’erba cipollina e il cipollotto.

In una ciotola emulsionate con un cucchiaio di legno o una frusta l’olio e il succo del

In un pentolino fate sciogliere su fuoco moderato il burro e lasciatevi appassire il

limone filtrato dai semi.

cipollotto per 1 minuto. Mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta, stem-

Sempre mescolando, unite il prezzemolo tritato molto finemente un pizzico di sale.

perate la farina nel burro e poi, poco alla volta come per la besciamella, versate il latte. Insaporite con noce moscata, salate, pepate e portate a ebollizione, lasciando cuocere per 5 minuti. Spegnete e amalgamate alla salsa il trito di erba cipollina e lo yogurt.

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

SALSA ALLE MANDORLE

cuocere per 10-15 minuti prima di spegnere. Servite la salsa come accompagnamento ad astice e aragosta lessati o al vapore: sarà un successo!

40 mandorle • 1 cipolla • 200 g di olive verdi • 3 cucchiai di capperi 1 cucchiaio di farina • 90 ml d’olio d’oliva • 90 ml d’aceto 60 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1 cucchiaino di zucchero

SALSA BELGA

2 acciughe sottosale.

Tostate in forno le mandorle. Soffriggete nell’olio la cipolla affettata e in questo soffrit-

Maionese (vedi p. 128) • 2 uova • 1 manciata di spinaci freschi • 1 mazzetto di prezzemolo cerfoglio • acetosella • erba cipollina.

to fate imbiondire la farina. Aggiungete la salsa di pomodoro e portate a leggera ebollizione. Tritate le olive e i

Preparate la maionese seguendo le istruzioni già date. Scottate gli spinaci in acqua

capperi e aggiungeteli alla salsa. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Nel

bollente, strizzateli molto accuratamente e tritateli finemente assieme alle erbe aro-

frattempo, a parte, fate sciogliere le acciughe in pochissimo olio caldo e unitele alla

matiche pulite con uno straccio umido. Unite alla maionese prima i tuorli sodi schiac-

salsa. Quando la salsa è pronta, toglietela dal fuoco e spruzzatela con un po’ d’aceto.

ciati con una forchetta, poi il trito di erbe.

Completatela con lo zucchero e le mandorle spellate e tritate. Ottima come accompagnamento per il pesce lessato freddo.

SALSA BERCY SALSA ALLO YOGURT

Besciamella (vedi p. 125) • 2 scalogni • 150 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) 180 ml di vino bianco secco • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

125 ml di yogurt naturale magro • 2 cucchiai di formaggio caprino fresco ½ cucchiaio di erba cipollina • ½ cucchiaio di basilico e prezzemolo • pepe.

una noce di burro • sale • pepe.

Preparate la besciamella utilizzando del brodo di pesce al posto del latte.

Sciogliete il formaggio nello yogurt e amalgamate il tutto con le erbe aromatiche fine-

In un tegame fate rosolare gli scalogni tritati con il burro e insaporite con sale e pepe.

mente tritate. Condite con una macinata di pepe fresco, quindi utilizzate la salsa per

Aggiungete il vino e il brodo di pesce e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

accompagnare scampi e gamberoni lessati.

A fiamma spenta, amalgamando con cura, unite la besciamella. Aggiungete infine il prezzemolo tritato.

SALSA ALLO ZAFFERANO SALSA BERNESE 100 g di burro • 1 bustina di zafferano • 2 cucchiai di farina 3 mestoli di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • sale • paprica.

150 g di burro • 3 uova • 1 piccolo scalogno • 1 foglia d’alloro • dragoncello

In un pentolino posto su fiamma dolce fate sciogliere il burro, quindi stemperatevi la farina

50 ml d’aceto bianco • 30 ml di vino bianco • sale • pepe in grani.

e lo zafferano prima sciolto in un mestolo di brodo caldo (unite il liquido poco per volta).

In un pentolino fate ridurre della metà, a fiamma moderata, l’aceto, 2 cucchiai d’acqua e

Continuando a mescolare, unite il resto del brodo di pesce caldo, poco per volta in

il vino aromatizzati con l’alloro, un cucchiaio di scalogno tritato e qualche grano di pepe.

modo da amalgamarlo bene. Insaporite con un pizzico di sale e uno di paprica e fate

In un altro pentolino posto su fiamma dolce e protetto da una retina frangifiamma

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

amalgamate i tuorli con un pizzico di sale e un cucchiaio di burro (che avrete tirato

SALSA CHIFFON

fuori dal frigorifero per tempo in modo da ammorbidirlo). Sempre mescolando senza interruzione e ritmicamente, unite l’aceto aromatizzato, intiepidito e filtrato. Passate

Besciamella (vedi p. 125) • 1 uovo • 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco

ora a cuocere la salsa a bagnomaria, evitando il bollore forte, senza mai smettere di

1 cucchiaio di dragoncello.

sbatterla con una frusta. Quando la salsa sarà soffice e spumosa, togliete il pentolino

Preparate la besciamella utilizzando del brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o di verdu-

dal fuoco e, sempre mescolando, incorporate il burro rimasto (un cucchiaio alla volta)

ra ben caldo e filtrato al posto del latte. Unite il tuorlo.

in modo che si amalgami bene. Condite con un pizzico di sale, uno di pepe e un cuc-

Lasciate sobbollire su fiamma bassa per alcuni minuti sempre mescolando. Lasciate

chiaino di dragoncello finemente tritato.

raffreddare la salsa, quindi incorporate l’aceto, l’albume montato a neve e il dragoncel-

La salsa è sensibile agli sbalzi di temperatura e può “impazzire”. Nel caso vi succe-

lo che avrete finemente tritato.

desse, toglietela dal fuoco ed emulsionatela con un cucchiaio d’acqua ghiacciata, poi

Fate raffreddare la salsa in frigorifero per alcune ore.

riprendete la normale esecuzione. Per accompagnare pesce alla griglia.

SALSA DI MANDORLE ALLO ZENZERO SALSA BRETONE 90 g di mandorle spellate tritate finemente • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato 70 g di burro • 20 g di farina • 2 cipolline novelle • 1 cucchiaio di senape piccante

1 cucchiaino di farina • 440 g di yogurt naturale • 230 ml di brodo.

2 cucchiaini di pasta di acciughe • 450 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

In un pentolino stemperate la farina nel brodo, unite le mandorle e fate cuocere qual-

180 ml di vino bianco secco • zucchero • sale • pepe.

che minuto, facendo addensare un po’ il liquido. Spegnete e amalgamate alla salsa lo

Mondate e tritate le cipolle e rosolatele per pochi minuti in 20  g di burro; bagnatele

yogurt e lo zenzero.

con il vino, condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciatele ammorbidire per circa 15 minuti a pentola coperta. A fine cottura, frullate le cipolle con il sugo e nel passato che otterrete stemperate un

SALSA DI RAFANO

pizzico di zucchero, la pasta di acciughe e la senape. In un pentolino posto su fiamma dolce con retina frangifiamma preparate una besciamella (vedi p.  125) con la farina,

50 g di radice di rafano fresca • 150 ml di panna fresca • il succo di ½ limone • sale.

uguale dose di burro e il brodo caldo.

In una ciotola mettete a riposo per una mezz’oretta la panna con il succo filtrato del

Fate cuocere la salsa per circa 5 minuti, quindi toglietela dal fuoco e incorporatevi il

limone. Lavate molto bene la radice di rafano e raschiatene la buccia con il coltello;

passato di cipolle insaporito. Continuate a mescolare e amalgamate anche il burro ri-

quindi grattugiate la radice finemente e aggiungetela alla panna che nel frattempo

masto precedentemente sciolto.

si sarà leggermente addensata; infine aggiustate di sale. Questa alternativa alla salsa

La salsa si sposa con ogni tipo di pesce, in bianco o alla griglia o arrosto, e in particola-

piccante fatta con il peperoncino si presta bene ad accompagnare il pesce fritto, affu-

re con i crostacei.

micato o preparato in polpette.

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

SALSA DORATA

cino affettato finemente e pestate con cura fino a ottenere una crema; infine aggiustate di sale e pepe: la salsa guacamole è pronta.

250 g di yogurt naturale • 2 uova • ½ pompelmo • ½ arancia

Potrete personalizzare questa salsa in molti modi: scegliendo un peperoncino più o

1 cucchiaino di senape dolce • zafferano • pepe.

meno piccante, e prevedendo l’aggiunta di ingredienti come pomodoro, cipolla, co-

Stemperate lo zafferano nel succo di pompelmo filtrato e poi emulsionatelo ai 2 tuorli

riandolo, aglio, tabasco e olio d’oliva.

d’uovo.

La salsa guacamole si accompagna bene ai crostacei, al salmone e al merluzzo.

Amalgamate il tutto allo yogurt e insaporite con la senape, la buccia grattugiata dell’arancia (usando però solo la parte arancione) e una macinata di pepe fresco.

SALSA MORNAY

Indicata in accompagnamento a crostacei in bianco o al vapore.

Besciamella (vedi p. 125) • 50 g di burro • 60 g di emmental grattugiato 100 ml di panna liquida • sale.

SALSA GRECA

Preparate una besciamella utilizzando del brodo di pesce (vedi pp.  108-109) al posto 50 g di pinoli • 50 g di uva passa • 3 spicchi d’aglio

del latte. Togliete la salsa dal fuoco e amalgamate – poco per volta e mescolando con

1 manciata di basilico freschissimo • 1 cucchiaio di feta o caprino

cura – il burro fatto prima ammorbidire e tagliato a pezzetti, l’emmental e la panna e

100 ml d’olio extravergine d’oliva • 75 ml di ouzo (liquore greco all’anice) sale fino e grosso • pepe bianco in grani.

In un mortaio amalgamate il basilico, i pinoli, l’aglio, l’uvetta fatta precedentemente

aggiustate di sale. La salsa viene utilizzata soprattutto per legare pietanze a base di pesce che vanno poi fatte gratinare in forno.

ammorbidire in acqua tiepida e asciugata e un po’ di sale grosso. Quando gli ingredienti saranno ridotti in pasta unite il formaggio (se feta, sciacquato dal sale e lavorato

SALSA NANTUA

con una forchetta) e l’olio a filo facendolo assorbire bene dagli ingredienti: utilizzate il pestello a mo’ di cucchiaio o sostituitelo con un cucchiaio di legno. Amalgamate anche il liquore e regolate di sale e pepe se ce ne fosse bisogno. Ideale

100 g di burro ai gamberi (vedi p. 125) • 200 ml di Besciamella (vedi p. 125)

per accompagnare il pesce alla griglia, specie i crostacei.

200 ml di bisque (vedi p. 108) • 200 ml di panna • qualche goccia di cognac pepe di Caienna.

Lavorate a salsa il burro ai gamberi con la bisque, il cognac e un pizzico di pepe di Ca-

SALSA GUACAMOLE

ienna. Preparate la besciamella secondo le indicazioni date (volendo potete sostituire il latte con del brodo di pesce), poi unite la panna e – togliendo la pentola dal fuoco – la

1 avocado bello maturo • 30 ml di succo di lime • 1 peperoncino verde o rosso fresco non troppo piccante • sale • pepe nero.

salsa al burro di gamberi. Per accompagnare filetti di pesce e crostacei.

Con un coltello dividete l’avocado a metà, rimuovetene il nocciolo e con l’aiuto di un cucchiaio asportate la polpa che metterete in un mortaio (in alternativa potrete lavorare la salsa in una ciotola con una forchetta). Aggiungete il succo di lime, il peperon-

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LE RICE T TE

Salse e burri per accompagnare

SALSA OLANDESE

SALSA SOUBISE

300 g di burro • 3 uova • ½ limone • sale.

Besciamella (vedi p. 125) • 3 cipolle di media grossezza • 60 g di burro • sale • pepe.

In una casseruola emulsionate i tuorli e un pizzico di sale con 2 cucchiai di acqua fred-

Preparate la besciamella e tenetela al caldo su un bagnomaria mantenuto in fremito.

da e il succo filtrato del limone. Scaldate a bagnomaria senza mai far raggiungere il

In un tegame fate rosolare con il burro le cipolle tagliate grossolanamente; insaporite

pieno bollore e continuate a mescolare fino a che non avrà assunto una consistenza

con sale e pepe. Mantenete il fuoco molto basso in modo che la verdura si cuocia ma

cremosa (servono circa 10 minuti). Togliete la pentola dal fuoco e, senza mai smettere

non si scurisca. A fine cottura passate le cipolle al frullatore o al passaverdura. Con de-

di mescolare ritmicamente, unite poco alla volta il burro fatto sciogliere a bagnomaria.

licatezza e amalgamando con cura unite il passato alla besciamella.

Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

La salsa è un ottimo accompagnamento per grossi pesci cotti in bianco.

Ideale per l’accompagnamento di crostacei in bianco, in particolare astice e aragosta.

SALSA TZATZIKI SALSA PALERMITANA 1 cetriolo medio • 300 g di yogurt greco • 2 spicchi d’aglio • 2 cucchiai di aceto di mele 2 limoni • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo

o di vino bianco • 2 rametti di aneto tritato • olio extravergine d’oliva • sale.

1 cucchiaino abbondante di menta • 200 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate il cetriolo con cura (non andrà sbucciato), privatelo dei semi e tritatelo fine-

In una ciotola emulsionate con un cucchiaio di legno o una frusta l’olio e il succo dei

mente o grattuggiatelo con una grattugia a maglie larghe; salate il trito e mettetelo a

limoni filtrato. Sempre mescolando unite il prezzemolo, la menta e l’aglio finemente

scolare dall’acqua di vegetazione per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, trasferite

tritati e un pizzico di sale.

il cetriolo in una ciotola dopo averlo strizzato; incorporate lo yogurt, quindi l’aglio sminuzzato e ridotto in crema, l’aneto, l’olio e l’aceto, amalgamando per bene e aggiustando di sale.

SALSA ROSA O COCKTAIL

Come tutte le salse, anche questa gioverà di qualche ora di riposo in frigorifero in modo che i sapori possano amalgamarsi per bene. Con le sue note rinfrescanti, è ideale

250 g di maionese (vedi p. 128) • 100 g di salsa ketchup • 2 cucchiaini di cognac 5 g di salsa Worcester • qualche goccia di salsa Tabasco.

per accompagnare i fritti di pesce e in generale pesci caratterizzati da sapori decisi, come le sardine e lo sgombro.

In una ciotola amalgamate con cura la maionese e il ketchup, quindi incorporate anche il cognac, la salsa Worcester e il Tabasco: la salsa rosa è pronta. Di questa preparazione, diffusa a livello internazionale, esistono molte versioni: a vo-

SALSA VERDE

stro gusto potrete sostituire il cognac con brandy o whisky, il ketchup con salsa di pomodoro, il Tabasco con paprika piccante, o aggiungere panna liquida o yogurt.

3 acciughe sottosale • 1 uovo • 1 manciata abbondante di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio

La salsa rosa è fondamentale per la preparazione del classico cocktail di gamberi,

aceto bianco • olio extravergine d’oliva • 2-3 panini • pepe.

ma la sua versatilità ci permette di accostarla a molte preparazioni di pesce, dal

Sbriciolate la mollica del pane (eventualmente usate 3 panini se non ne contenessero

tonno ai fritti.

molta) e bagnatela con aceto fino a intriderla bene. Senza passarle sotto l’acqua, pulite

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LE RICE T TE

con cura le acciughe dal sale, diliscatele e pestatele in un mortaio fino a ridurle in pasta, mischiandole al tuorlo dell’uovo fatto rassodare. Emulsionate la pasta di acciughe con 2 bicchieri d’olio versato a filo, poi unite il prezzemolo e l’aglio finemente tritati e la mollica strizzata dall’aceto: utilizzate il pestello a mo’ di cucchiaio o sostituitelo con un cucchiaio di legno. Condite con una macinata di pepe. La salsa dovrà avere una consistenza semifluida, quindi se occorre unite altro olio. Esiste una versione “genovese” di questa famosissima salsa che prevede l’aggiunta di capperi, pinoli e olive verdi, tutti tritati finemente.

TAPÉNADE 2 cucchiai di capperi sottaceto sgocciolati • 4 filetti d’acciuga • 5 olive nere snocciolate 1 limone • 20 ml d’olio extravergine d’oliva • pepe.

Tritate i capperi ben sgocciolati, i filetti d’acciuga e le olive snocciolate fino a formare una pasta omogenea. Versate poco alla volta l’olio amalgamandolo bene. Aggiungete un po’ di succo di limone e di pepe a piacere.

VINAIGRETTE 100 ml d’olio extravergine d’oliva • 30-35 ml di aceto di vino bianco sale • pepe bianco.

In una ciotola fate sciogliere il sale nell’aceto aiutandovi con una frusta, quindi aggiungete a filo l’olio frustando energicamente fino a ottenere un’emulsione omogenea, infine regolare di pepe: la vinaigrette è pronta e andrà preferibilmente utilizzata subito per evitare che olio e aceto si separino. A piacere potrete aggiungere un trito di erbe aromatiche per personalizzarla. Questa preparazione è ideale per il pesce bollito, al vapore e alla griglia.

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Antipasti

LE RICE T TE

Antipa sti

Vengono definiti “antipasti” quelle portate non troppo sazianti né abbondanti che si portano in tavola per stuzzicare la golosità degli ospiti, predisponendoli a quelle che saranno poi le portate principali del pasto. In questo senso parlare di antipasti nel caso del pesce è un po’ inopportuno. Non perché si tratti di pietanze particolarmente sazianti o si consiglino porzioni abbondanti, ma semplicemente perché sono portate di tutto rispetto, che nulla hanno di meno in confronto a quelle descritte più avanti nei capitoli dei “primi” e dei “secondi” piatti. Del resto non possiamo negare che la maggior parte dei pranzi a base di pesce, che rimangono nei nostri ricordi come particolarmente gustosi, sono principalmente composti da antipasti. Un altro aspetto anomalo di questo gruppo di ricette è che, mentre generalmente il pranzo è annunciato da un’unica portata di antipasto, con il pesce spesso le portate si susseguono offrendo ai nostri ospiti diverse e appetitose occasioni di assaggio, con piatti che, tra l’altro, non si dimostreranno mai particolarmente pesanti o difficili da digerire. La cucina del pesce è fatta di inventiva e fantasia e richiede libertà di gusto e opinione anche sulla sequenza delle portate con le quali si compongono il pranzo e la cena. Non attenetevi quindi al tradizionale andamento del menu – antipasto, primo, secondo –, ma provate ogni tanto a dare più spazio agli antipasti, sacrificando di volta in volta o il primo o il secondo. Si avrà in questo caso un pranzo un po’ particolare, composto da differenti “assaggini”, più divertente e ugualmente soddisfacente. Abbiamo diviso questo capitolo in tre – antipasti caldi, freddi, crudi e marinati – soltanto per una questione di comodità. Nel programmare un menu a base di pesce bisogna più che mai tener conto anche dei tempi di cottura e della necessità della nostra presenza vicino ai fornelli. È quindi importante poter stabilire in anticipo se dedicare la nostra attenzione all’antipasto, se il piatto seguente è per esempio una zuppa o una preparazione al forno che non devono essere costantemente seguiti, o se al contrario preferiamo disporre di un antipasto pronto in frigorifero per dedicarci all’ultimo momento a una preparazione particolarmente impegnativa. Un’ultima nota: molte delle ricette di questo capitolo possono trasformarsi nella portata principale del pranzo da noi organizzato, semplicemente con

un aumento delle dosi. E non dimenticate che, ricercando un “antipasto”, potrete attingere anche ad altri capitoli, come quello dei sughi (una fetta di polenta abbrustolita accompagnata da una salsa calda o fredda è stuzzicante tanto quanto una coppetta di crostacei salsati), o a quello sulla conservazione (una fettina di pesce spada o salmone affumicato adagiata su di un crostino imburrato è uno degli antipasti più gustosi) o, ancora, a quello dedicato agli stuzzichini (tartine e vol-au-vent la fanno da padroni). Per le operazioni di pulitura e preparazione del pesce, ricordatevi di fare riferimento alle indicazioni fornite nella parte introduttiva.

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*

ANTIPASTI CALDI

*

ACCIUGATA DI PORCINI 15 filetti di acciughe sottolio • 500 g di porcini freschi 2 cucchiai di brodo • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo olio extravergine d’oliva • sale.

In una padella fate insaporire 2 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, togliendolo non appena imbiondisce. Aggiungete i porcini accuratamente puliti e tagliati a fette piuttosto spesse – evitate che si attacchino bagnando con un po’ di brodo o con un po’ d’acqua calda – salate e continuate a far cuocere per 10 minuti abbassando la fiamma. Aiutandovi con una forchetta, lavorate metà dei filetti di acciuga fino a ridurli in pasta, poi uniteli ai funghi e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Spegnete e condite i funghi con il prezzemolo finemente tritato e i restanti filetti di acciuga arrotolati, servendo poi immediatamente.

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LE RICE T TE

Antipa sti

AGONI IN SALSA

ARANCINI AI GAMBERETTI

1 kg di agoni • 3 acciughe sottosale • 1 limone • prezzemolo

300 g di riso • 150 g di gamberetti sgusciati • 1 scalogno • 2 cucchiaini di curry • prezzemolo

senape dolce • aceto • olio extravergine d’oliva • farina • sale.

4 uova • 50 g di grana grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pangrattato.

Pulite gli agoni secondo le indicazioni date nel relativo capitolo; lavateli e stendeteli su

In un tegame fate insaporire lo scalogno tritato con qualche cucchiaio d’olio, unite i

un canovaccio ad asciugare. Disponeteli poi in una terrina dai bordi alti e lasciateli ma-

gamberetti tagliati a pezzettini, salate e pepate; fate cuocere su fiamma vivace sinché

rinare coperti dal succo di limone, emulsionato a qualche cucchiaio d’olio.

non otterrete un sugo denso, spolverate con prezzemolo tritato e spegnete. Lessate il

Dopo circa 4 ore scolateli, infarinateli e friggeteli in poco olio ben caldo; lasciateli poi

riso in abbondante acqua salata nella quale avrete sciolto il curry, scolatelo al dente e

asciugare su carta assorbente e metteteli al caldo. Pulite le acciughe dal sale e dili-

conditelo con un giro d’olio e il formaggio grana; quando si sarà intiepidito amalgama-

scatele, tritatele finemente e amalgamatele con una piccola manciata di prezzemolo

tevi 2 uova. Prelevate un pugnetto di riso e, aiutandovi con le mani, ricavatene un inca-

tritato, un bicchiere d’olio, una punta di cucchiaino di senape e un cucchiaio d’aceto.

vo centrale in cui metterete un cucchiaino di sugo di gamberetti; chiudete con dell’al-

Mescolate con cura gli ingredienti della salsa e lasciatela riposare in luogo fresco per

tro riso formando delle palline e proseguite così fino a esaurimento del riso e del sugo.

circa 10 minuti. Al momento di servire, disponete gli agoni fritti in un piatto da portata

Passate gli arancini prima nelle altre 2 uova sbattute con il sale, poi nel pangrattato,

caldo e ricopriteli con la salsa.

quindi fateli dorare uniformemente in olio ben caldo. Lasciateli asciugare bene su carta assorbente da cucina e serviteli caldi.

ANGUILLA IN SALSA ARINGHE CON POLENTA 2 anguille di ca. 600 g • salsa verde (vedi p. 141) • sale.

Pulite le anguille e, senza spellarle, tagliatele a tocchetti di circa 5 cm di lunghezza che

Aringhe affumicate • latte • aglio • limone • olio extravergine d’oliva • polenta (vedi p. 119).

salerete e disporrete sulla griglia del forno. Fatele cuocere inizialmente a 220  °C per

A seconda della grossezza, calcolate 1-2 aringhe per persona. Scottatele su fiamma

circa 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 170  °C e portate a termine la cottura

o alla griglia, in modo da riuscire a privarle della pelle che con il calore si solleverà a

(dovrebbero bastare altri 15 minuti). Per evitare che il grasso dell’anguilla coli all’inter-

bolle; quindi apritele e diliscatele con cura.

no del forno producendo fumo e dando un sapore amaro al pesce, sistemate sotto la

Fate ammorbidire i filetti di aringa a bagno nel latte per 12 ore, poi lavateli con cura

griglia una leccarda contenente un po’ d’acqua.

in acqua fredda, eventualmente acidulata con un po’ di succo di limone, spezzettateli

Una volta terminata la cottura, disponete l’anguilla in un piatto da portata, conditela

e conditeli con abbondante olio, insaporendo con alcuni spicchi d’aglio schiacciati.

con la salsa che nel frattempo avrete preparato e servite il tutto ben caldo.

Lasciate riposare per almeno 8-10 ore. Servite per ogni commensale una fetta di polenta abbrustolita debitamente condita con le aringhe e il loro sughetto.

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LE RICE T TE

Antipa sti

ASTICI IN SALSA D’ARANCIA

decina di minuti. Distribuite su ciascun piatto un letto di insalata e sopra disponete l’astice condendo il tutto con la salsina di pomodoro.

2 astici di ca. 850 g cad. • 600 g di patate • 500 g di broccoletti • 1 cipolla • alloro 100 ml di vino bianco secco • sale • pepe in grani. per la salsa:

3 arance • fecola • zucchero semolato • 200 ml di vino bianco secco

BLINIS AL CAVIALE

20 g di burro • sale • pepe.

Pulite gli astici e fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata aromatizzata con il

120 g di farina • 120 g di latte • 90 g di yogurt naturale • 60 g di caviale • 2 uova • 1 limone

vino, la cipolla tagliata a metà, una foglia d’alloro, qualche grano di pepe. A cottura ulti-

1 cipolla affettata molto sottilmente • 1 pizzico di lievito in polvere • burro • sale.

mata spegnete e lasciate intiepidire l’astice nel brodo. Tagliate a metà longitudinalmente

In una terrina mescolate farina, uova, latte, sale e lievito e lasciate riposare per 30 mi-

il carapace e prelevate la polpa (anche dalle chele). Mondate la verdura, dividendo i

nuti l’impasto, che può anche risultare grumoso. Fate riscaldare un po’ di burro in una

broccoletti a cimette e tagliando a cubettoni le patate; quindi lessatela separatamente.

padella pesante e versatevi l’impasto a cucchiaiate per formare delle crespelle spesse

Preparate la salsa d’arancia facendo sciogliere il burro, cui unirete il vino, il succo fil-

e di 5-6 cm di diametro: dovreste ottenerne circa 24.

trato delle arance e la loro buccia (soltanto la parte arancione) tagliata a filetti sottili.

Man mano che le crespelle sono pronte, tenetele in caldo. Al momento di servire,

Fate restringere un poco, quindi stemperatevi un cucchiaino di fecola prima sciolto in

spalmate su ogni blinis un cucchiaino di yougurt, un cucchiaino di caviale e un po’ di

poca acqua, ½ cucchiaio di zucchero, sale e pepe. Lasciate addensare la salsa e quindi

cipolla cruda. Guarnite con spicchi di limone.

utilizzatela per guarnire la polpa dell’astice tagliata a fette e le verdure che avrete disposto su un piatto da portata tiepido.

CAPESANTE AL PREZZEMOLO ASTICI PRIMAVERA

2-3 capesante per commensale • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo vino bianco secco • 40 g di burro • sale • pepe.

4 astici di ca. 400 g • 400 g di pomodori San Marzano maturi e ben sodi

Pulite le capesante, poi fatele aprire ponendole in un tegame su fiamma vivace;

200 g di insalata mista (carotine • rucola • cipollotti • indivia • radicchio rosso • ravanelli

mondate la noce e il corallo e conservate una conchiglia concava per ogni invitato.

sedano bianco) • 40 g di basilico fresco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate sciogliere il burro con gli spicchi d’aglio tritati, poi unite i molluschi e lasciate

Mondate i pomodori e, dopo averli tagliati a metà, puliteli dei semi e fateli scolare

insaporire; sfumate con una spruzzata di vino bianco, salate e pepate.

dall’acqua; privateli della buccia tuffandoli in acqua bollente e tagliateli a cubetti. Pulite

Dopo che il vino è evaporato unite il succo di limone e una buona manciata di prez-

anche le verdure per l’insalata e tagliatele a julienne. Pulite gli astici secondo le indica-

zemolo tritato; proseguite la cottura per 5 minuti.

zioni date nel relativo capitolo e fateli cuocere a vapore per circa 15 minuti. Non appe-

Distribuite le capesante nelle conchiglie (2 o 3 per conchiglia), che avrete nel frat-

na si saranno intiepiditi incidete longitudinalmente a metà il carapace così da riuscire,

tempo mantenuto al caldo nel forno, e servite dopo averle condite con il sughetto di

senza rovinarli, a prelevarne la polpa che taglierete a pezzetti: non dimenticate anche

cottura.

quella presente nelle chele e il corallo morbido vicino alla testa. Rosolate poi la polpa in padella insieme con qualche cucchiaio d’olio, sale e pepe. Dopo qualche minuto unite un bicchiere d’olio, i pomodori e il basilico spezzettato e proseguite la cottura per una

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LE RICE T TE

Antipa sti

CAPESANTE AL PROSECCO

CAPESANTE IN SALSA DI SOIA E SESAMO

2-3 capesante per commensale • 2 scalogni • 400 ml di prosecco brut • panna

12 capesante • 50 g di burro • salsa di soia

80 g di burro • sale • pepe.

1 peperoncino dolce fresco • semi di sesamo.

La parte più laboriosa di questa ricetta consiste nella preparazione della salsa al pro-

Pulite le capesante, asportate la noce e il corallo e sciacquateli sotto l’acqua, quindi

secco: in un tegame fate ridurre di ⅔ il prosecco insieme con un trito fine di scalogno,

asciugateli bene e fateli marinare nella salsa di soia per 15 minuti. Trascorso questo

poi spegnete. Quando la salsa sarà tiepida, incorporatevi 2 cucchiai di panna, salate e

tempo, fate sciogliere in una padella il burro assieme al peperoncino privato dei semi;

pepate. Rimettete la casseruola su fiamma bassa e continuate a mescolare finché la

eliminate il peperoncino e rosolate le capesante a fuoco vivace: saranno sufficienti 2-3

salsa non avrà una consistenza omogenea, facendo attenzione che non raggiunga mai

minuti per lato. Prima di servire passate le capesante nel sesamo. Potete presentarle

l’ebollizione. A questo punto mettete la casseruola a bagnomaria e, sempre mescolan-

rimettendole nei loro stessi gusci (la parte concava), avendo l’accortezza di preriscal-

do, unite il burro fatto precedentemente ammorbidire.

darli in forno, togliendoli dallo stesso solo all’ultimo momento.

Passate ora a lavare, aprire e mondare le capesante; pulite per bene le mezze conchiglie cave e riponete al loro interno il mollusco, poi disponetele su una piastra e fatele cuocere in forno molto caldo per circa 4 minuti.

CECHE ALLA SALVIA

Disponetele su un vassoio tenuto caldo e irroratele con la salsa al prosecco appena tol300 g di ceche freschissime • 1 rametto di salvia • parmigiano grattugiato (facoltativo)

ta dal fuoco, quindi servite.

olio extravergine d’oliva • sale.

Lavate con cura le ceche seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo. Ponete al

CAPESANTE GRATINATE

fuoco una padella con abbondante olio e la salvia e non appena questa inizia a sfrigolare gettatevi le ceche che avrete fatto scolare con cura. Dopo 2 o 3 minuti di fuoco

2-3 capesante per commensale • pangrattato • prezzemolo cognac • burro • sale • pepe.

salate e spegnete; non allungate troppo i tempi della cottura per non rischiare che la preparazione si asciughi troppo.

Pulite le capesante eliminando la parte di guscio piatta. Preparate l’impanatura me-

La tradizione suggerisce di completarla con del parmigiano: noi vi consigliamo di as-

scolando il pangrattato con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di

saggiarla senza altra aggiunta, così da non rovinarne il gusto delicatissimo.

pepe e un goccio di cognac (attenzione: l’impasto non deve risultare troppo umido). Impanate le capesante e rimettetele nella conchiglia, bagnatele con un altro goccio di cognac e mettete un pezzetto di burro sopra ciascuna.

COZZE AGLI AROMI

Lasciate gratinare le capesante in forno caldo per circa 10 minuti e servitele ben calde. 1 kg di cozze • 2 scalogni • 3 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di erba cipollina 1 foglia d’alloro • timo • prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco 200 g di burro • sale • pepe.

Lavate le cozze e fatele schiudere ponendole al fuoco in una padella insieme con il vino, un trito di scalogno e aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo e la foglia d’al-

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LE RICE T TE

Antipa sti

loro. Scuotete la padella su fiamma viva e, man mano che si aprono, separate i gusci

il fondo di cottura e rimettetelo al fuoco, unendo la panna. Lasciate ridurre la panna

con mollusco da quelli vuoti, disponendo i primi sulla piastra del forno; salate e pepate.

sinché non si formerà una salsa densa.

Lavorate con una spatola di legno il burro fatto prima ammorbidire e amalgamatelo a

Rimettete a cottura le cozze, solo il tempo di scaldarle e insaporirle, quindi servite.

un trito finissimo di prezzemolo, poco timo ed erba cipollina. Disponete un po’ di burro alle erbe su ciascuna cozza e passate in forno molto caldo

COZZE FRITTE

per 5 minuti prima di servire.

1 kg di cozze • 2 uova • 1 limone • farina • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale.

COZZE AL GORGONZOLA

Aprite le cozze e prelevatene i molluschi, lavateli in acqua salata e asciugateli. Se l’operazione di apertura risultasse troppo difficile, mettete le cozze in un tegame che

2 kg di cozze • 150 g di gorgonzola • 150 ml di panna • 1 cipolla media 100 ml di vino bianco secco • 50 g di burro • sale • pepe.

lascerete su fiamma vivace per pochissimo tempo, solo quello necessario ad agevolare l’apertura delle valve.

La ricetta originale, di origine francese, prevede l’utilizzo del roquefort; noi qui vi for-

Passate i molluschi prima nella farina mista a sale, poi nelle uova sbattute e, quindi, nel

niamo la variante con il gorgonzola (dolce o piccante come lo preferite), per un gusto

pangrattato facendo in modo che siano ben impanati. Friggete poi le cozze in olio ben

meno deciso che possa accontentare tutti i palati. Nulla vi vieta però di sperimentare

caldo e, dopo averle fatte asciugare su carta assorbente da cucina, servitele accompa-

con l’erborinato francese e, perché no, con lo stilton inglese.

gnandole con spicchi di limone.

Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame coperto; sfumate con vino bianco. A parte fate rosolare nel burro la cipolla a fettine non troppo sottili (dovranno rimanere un po’ croccanti); inserite il gorgonzola precedentemente fatto a tocchetti unitamente

COZZE GRATINATE

a un po’ di acqua delle cozze e fatelo sciogliere per bene, quindi aggiungete la panna, aggiustate di sale e di pepe e fate addensare leggermente. Trasferite le cozze in una zuppiera mantenuta al caldo e versatevi sopra la salsa; servire subito.

1 kg di cozze • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • pangrattato olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite le cozze e fatele schiudere mettendole al fuoco in un tegame coperto. Dividete i gusci, buttando via quelli vuoti e adagiando quelli con il mollusco su una teglia da for-

COZZE ALLA NORMANNA

no; a fine operazione filtrate il liquido lasciato sul fondo e tenetelo da parte. Amalgamate il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, un pizzico di sale e una buona

2 kg di cozze • 1 scalogno • 1 mazzetto di prezzemolo • 150 ml di panna fresca

macinata di pepe con l’olio necessario a rendere il tutto un composto pastoso. Con un

150 ml di sidro • 50 g di burro • sale • pepe.

cucchiaino di questa salsa coprite ciascun mollusco, condite con un filo d’olio e passa-

Ricetta d’ispirazione francese, semplice e molto golosa.

te in forno caldo per 10 minuti.

Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo ammorbidire in una casseruola con il burro.

Questa preparazione consente alcune varianti: una fettina di mozzarella sopra ciascu-

Unite poi le cozze pulite, il sidro e un po’ di prezzemolo tritato. Scaldate a fiamma vi-

na cozza; del prosciutto cotto tritato unito all’impasto per gratinare; oppure – squisito

vace, scuotendo la casseruola per i manici così da distribuire bene il calore.

– un battuto di cipolla e pomodoro fresco sempre nel composto.

Con una schiumarola prelevate le cozze e raccoglietele in un piatto da portata. Filtrate

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LE RICE T TE

Antipa sti

COZZE RIPIENE

Amalgamate con cura il composto e poi ricavatene delle palline che, volendo, potete passare nel pangrattato.

1 kg di cozze • 300 g di pomodori maturi e sodi • 3 spicchi d’aglio

Friggete le crocchette in abbondante olio bollente e lasciatele asciugare su carta as-

prezzemolo • zenzero • 100 g di mortadella • 50 g di tonno sottolio

sorbente da cucina; servitele poi ben calde e spolverate di sale.

1 fetta di pane • 2 uova • parmigiano grattugiato • 200 ml di vino bianco secco latte • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

CROCCHETTE DI TONNO

Lavate con cura le cozze, apritele a crudo aiutandovi con la lama di un coltello e lasciatele sgocciolare senza dividere i gusci; attenzione a non forzare troppo rischiando di rompere i gusci, basterà riuscire a socchiuderle. Preparate il ripieno amalgamando

250 g di tonno sottolio • 400 ml di latte • 70 g di burro • 70 g di farina

la mortadella e il tonno tritati con il pane fatto ammollare nel latte e strizzato, una

qualche foglia di prezzemolo • 1 uovo • pangrattato • olio • sale • pepe.

manciata di formaggio grattugiato, le uova; insaporite con un trito fine d’aglio e prez-

Preparate una besciamella densa (vedi p. 125) con il latte, il burro e la farina e unitevi il

zemolo, sale e pepe. Dopo aver mescolato con cura, farcite con l’impasto le cozze e

tonno e il prezzemolo tritati e pepe a piacere. Una volta pronto il composto stendetelo

richiudetele legandole con filo da cucina. In una larga padella fate scaldare qualche

su un ripiano pulito e lasciate raffreddare. Aiutandovi con della farina, prelevate il com-

cucchiaio d’olio insaporito con un trito d’aglio, prezzemolo e zenzero; bagnate con il

posto a cucchiaiate formando delle crocchette, che passerete nell’uovo sbattuto e poi

vino bianco e, non appena sarà evaporato, unite i pomodori prima sbucciati (aiutatevi

nel pangrattato.

tuffandoli in acqua bollente), privati dei semi e tritati finemente.

Friggetele in olio ben caldo e lasciatele sgocciolare su carta assorbente prima di ser-

Fate cuocere per una decina di minuti regolando di sale e pepe, poi unite le cozze dispo-

virle calde e spolverate di sale.

nendole in un unico strato. Proseguite la cottura per circa 20 minuti prima di servire.

CROSTONE AL GRANCHIO CROCCHETTE DI PESCE 4 fette di pane • 8 bastoncini di polpa di granchio • 1 piccola cipolla bianca • 60 ml di 2 kg di cefalo (o merluzzo o branzino ecc.) • 250 g di pane raffermo • 1 uovo

cognac • qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla) • olio extravergine d’oliva • sale.

1 cipolla • 1 limone • 2 cucchiai di pinoli • 2 cucchiai di uva passa • alloro

Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare in poco olio. Quando è appassita, ag-

prezzemolo • peperoncino in polvere • latte • olio • pepe in grani • sale

giungete la polpa di granchio tagliata a dischetti dello spessore di circa 3 mm, ba-

pangrattato (facoltativo).

gnate con il cognac e salate leggermente. Cuocendo, i dischetti si disferanno in sottili

Pulite e lavate il pesce seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; lessatelo in

tagliatelline di granchio che, dopo pochi minuti, potrete distribuire sul pane tostato

acqua salata aromatizzata con una foglia d’alloro, 2 rametti di prezzemolo, il limone

assieme al sughetto di cottura.

tagliato a metà e qualche grano di pepe. Una volta cotto, scolatelo, pulitelo da pelle e

Infornate brevemente i crostoni e serviteli ben caldi, cospargendoli di scorza di limone

lische e tagliate la polpa a pezzettini.

grattugiata.

Mischiate in una terrina la polpa di pesce con il pane lasciato precedentemente in ammollo in un po’ di latte e poi strizzato, la cipolla tritata, i pinoli, l’uvetta fatta prima ammorbidire in acqua tiepida, l’uovo, sale e un pizzico di peperoncino.

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LE RICE T TE

Antipa sti

FLAN DI ROMBO

GAMBERETTI IN SALSA ROSA CON PAPRICA

850 g di rombo • 30 foglie di spinaci abbastanza larghe

salsa rosa (vedi p. 140) • 500 g di gamberetti • 4 foglie di lattuga

150 ml di panna • 1 uovo • 1 limone • burro • sale • pepe in grani.

4 fette di pane a cassetta (vedi p. 113) • burro all’aglio (vedi p. 128)

Pulite il pesce e tagliatelo a filetti seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo.

court bouillon (vedi p. 109) • 1 limone non trattato • 8 pomodorini • paprica dolce.

Potrete utilizzare gli scarti del pesce per preparare un fumetto di pesce (vedi p.  110)

Sciacquate abbondantemente i gamberetti sotto acqua corrente, quindi fateli bollire

che vi tornerà utile per la preparazione della salsa di accompagnamento.

nel court bouillon per qualche minuto, scolate, lasciate raffreddare e quindi rimuovete

Passate i filetti di rombo con un tritatutto elettrico, quindi mescolateli in una ciotola

il guscio e, con uno stuzzicadente, il budello sulla schiena.

ghiacciata insieme con l’albume dell’uovo, la panna, il succo del limone, sale e pepe ma-

Foderate le coppe con una foglia di lattuga ciascuna, adagiatevi i gamberetti, ricoprite

cinato al momento: il composto va sempre mantenuto ben freddo. Scottate le foglie di

parzialmente con salsa rosa; guarnite con un pizzico di paprica dolce, una fettina di

spinaci in acqua bollente salata e poi stendetele ad asciugare su un canovaccio; non ap-

limone tagliata sottile e due pomodorini. Servite con due triangoli di pane a cassetta

pena saranno tiepide, utilizzatele per rivestire degli appositi stampini monoporzione im-

tostato e imburrato.

burrati (o uno stampo unico), avendo cura di lasciare che una parte fuoriesca dal bordo. Riempite gli stampini con l’impasto di pesce e richiudete i lembi di spinaci in modo da

GAMBERONI IN SALSA VERDE

coprire anche la superficie del flan. Fate poi cuocere a bagnomaria in forno a 200  °C per circa 20 minuti. Sformate i flan sui piatti di portata, servendoli ben caldi e accompagnati con una salsa

10 gamberoni • 1 cipolla • 1 gambo di sedano • ½ limone • salsa verde (vedi p. 141) 1 cucchiaio d’aceto • sale • pepe.

scelta a vostro piacere tra quelle presentate nel capitolo a loro dedicato.

Preparate un brodo con abbondante acqua, la cipolla e il sedano mondati e tagliati a pezzettoni, l’aceto, ½ limone tagliato in due, sale e qualche grano di pepe. Quando

FRITTELLE DI BIANCHETTI

raggiunge il bollore, tuffatevi i gamberoni; portateli a cottura, scolateli e sgusciateli senza romperli. Servite i gamberoni ancora caldi disponendoli in conchiglie di cape-

500 g di bianchetti freschissimi • 1 uovo • 1 cucchiaio di farina • timo olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

sante o coppette di vetro e guarnendoli con la salsa verde fredda che nel frattempo avrete preparato.

Lavate i bianchetti. Sbattete l’uovo con la farina, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di timo, poi amalgamatevi i bianchetti: dovrebbe risultare un impasto

GRANCEOLE GRATINATE

fluido grazie all’acqua del pesce. Fate scaldare abbondante olio e friggetevi il composto a cucchiaiate in modo da for-

4 granceole • 2 filetti di acciuga sottosale • 2 uova • 6 cucchiai di pangrattato • 1 limone

mare delle frittelline dorate. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina prima di servirle ben calde.

1 spicchio d’aglio • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite le granceole, lessatele in abbondante acqua salata ed estraetene la polpa (seguendo le indicazioni contenute nell’inserto fotografico). Mettete la polpa tagliata a pezzetti in una terrina insieme con un trito di filetti di acciuga (precedentemente

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LE RICE T TE

Antipa sti

sciacquati per liberarli dal sale), un ciuffo di prezzemolo e aglio; unite anche le uova

del forno. Passate il tutto in forno preriscaldato a 180  °C e con grill acceso per circa

fatte rassodare e tritate, il pangrattato, sale, pepe e amalgamate il tutto con il succo

8-10 minuti, quindi servite guarnendo con i funghi tenuti da parte e prezzemolo tritato

del limone filtrato.

finemente.

Distribuite il composto nei gusci precedentemente svuotati e condite la superficie con un filo d’olio. Poneteli sulla piastra del forno leggermente unta e gratinate in forno già

GRATIN DI GAMBERI

caldo (200 °C).

500 g di gamberi • 1 gambo di sedano • 1 carota piccola • 1 cipolla piccola

GRANCHIO E AVOCADO

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • besciamella (vedi p. 125) 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

4 avocadi • 150 g di polpa di granchio • 1 limone • burro • 150 ml di panna

Sgusciate con cura i gamberi in modo da non romperli. Mondate la verdura e tritatela

ketchup • tabasco • vermut dry • whisky • sale • pepe.

finemente, facendola poi rosolare in una padella insieme con qualche cucchiaio d’olio.

Sbucciate gli avocadi, tagliateli a fettine e spruzzateli con il succo del limone. Fate scio-

Dopo qualche minuto, unite i gamberi, sale, pepe e proseguite la cottura per altri 5

gliere 20 g di burro in una padella, unite le fettine di avocado e fatele saltare nel condi-

minuti a fuoco vivace; bagnate con il vino bianco e fate evaporare, quindi spegnete.

mento. Spruzzate con il vermut, salate e pepate.

Portate a ebollizione il latte per la besciamella, unitevi il concentrato di pomodoro

Adagiate le fettine in 4 piatti riscaldati. Stemperate nella stessa padella con il fondo di

fatto prima sciogliere in una piccola dose di latte caldo, e utilizzatelo per preparare la

cottura degli avocadi la polpa di granchio, diluite con la panna, unite uno spruzzo di

salsa cui unirete i gamberi. Versate il composto in una pirofila da forno o in stampini

salsa ketchup e qualche goccia di tabasco. Lasciate leggermente restringere, poi spruz-

monodose e fate gratinare in forno già molto caldo per circa 10 minuti.

zate con il whisky e infiammate. Non appena la fiamma si sarà spenta, versate il composto sulle fette di avocado e servi-

GRONGO IN SALSA DI MELE

te subito, caldissimo.

500 g di grongo in tranci • 1 mela • 1 cipolla piccola • 2 spicchi d’aglio • menta

GRATIN DI BRANZINO

15 g di farina • 450 ml di sidro • burro • sale • pepe.

Fate imbiondire nel burro a fuoco basso la cipolla tritata e unitevi i tranci di pesce rigi350 g di branzino lessato • 150 g di champignon • prezzemolo

randoli spesso in modo che prendano colore da entrambi i lati; poi scolateli. Preparate

besciamella (vedi p. 125) • burro • sale.

la salsa di mele stemperando la farina nel sugo di cottura del pesce rimasto sul fondo

Tagliate a pezzetti la polpa del branzino lessato liberandola da eventuali lische e lembi di

della padella e unite il sidro, sempre mescolando con cura; aggiungete anche la mela

pelle. Pulite gli champignon e, dopo averli tagliati a fettine, fateli rosolare per pochi mi-

tagliata a fettine e l’aglio, salate, pepate e fate sobbollire per qualche minuto. Dispone-

nuti con una piccola noce di burro. Intanto preparate una besciamella abbastanza densa.

te il grongo in una pirofila, conditelo con la salsa alle mele e passatelo in forno caldo a

Unite alla salsa la polpa di branzino e i funghi, avendo però l’accortezza di tenerne da

180 °C per 1 ora prima di servirlo cosparso di foglioline di menta.

parte un paio di cucchiai per guarnire. Mescolate con cura il composto in modo da amalgamarlo e versatelo poi in conchiglie di capesante che avrete disposto sulla piastra

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LE RICE T TE

Antipa sti

INSALATA DI CEFALO, MANGO E VERDURE

INSALATA DI MURENA CON SALSA ALLO YOGURT GRECO

400 g di filetti di cefalo • 200 g di fagiolini verdi • 1 cipolla rossa • 1 peperone rosso 1 mango • 1 costa di sedano • 150 g di misticanza • 1 lime • sale • olio extravergine d’oliva.

2-3 fette spesse di murena • 250 g di yogurt greco • 200 g di patate • 3 spicchi d’aglio

Pulite da eventuali lische i filetti di cefalo, quindi cucinateli al vapore per 10-15 minu-

5 steli di erba cipollina • 1 cucchiaio di aceto di mele • olio extravergine di oliva • sale.

ti; una volta raffreddati, fateli a tocchetti. Mondate la verdura; cucinate i fagiolini che

Pulite la murena seguendo le indicazioni date a p. 95 e tagliatela a fette. Cucinatela al

farete poi a tocchetti, come pure il sedano; affettate sottilmente la cipolla e a piccole

vapore per una decina di minuti, quindi lasciatela raffreddare e riducetela in pezzetti

listarelle il peperone. Preparate anche i cubetti di mango, seguendo le indicazioni date

non troppo grandi. Lessate le patate con la buccia, pelatele e una volta raffreddate

nella ricetta Tartare di ricciola con mango e zenzero a p. 206.

riducete anch’esse in pezzetti piccoli. Preparate la salsa amalgamando in una ciotola lo

In una ciotola unite tutte le verdure e conditele con un pizzico di sale, olio e il succo

yogurt greco, l’aglio ridotto in crema, l’erba cipollina sminuzzata, l’aceto e un filo d’o-

filtrato di ½ lime; unite il mango, mescolate, poi unite il cefalo e mescolate ancora deli-

lio, regolando infine di sale. Unite infine le tre preparazioni in una ciotola, mescolando

catamente.

con cura: l’insalata di murena sarà più buona se fatta riposare un’oretta in frigorifero.

Servite l’insalata su piatti individuali nei quali avrete distribuito la misticanza.

LUMACHINE ALLA MARINARA INSALATA DI MARE 2 kg di lumachine di mare • 1 limone • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo 3 kg di molluschi vari (cozze, vongole, cannolicchi ecc.)

d’olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

6 moscardini • 1-2 limoni • aglio • prezzemolo • alloro

Dopo aver lavato con cura le lumachine, mettetele al fuoco con 2 l d’acqua salata e il

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

limone tagliato a metà; portate a bollore e fate cuocere per circa 20 minuti. Scolate i

Più riuscirete a riunire in quest’insalata varietà differenti di molluschi più risulterà

molluschi e metteteli in una zuppiera condendoli con una salsina preparata con olio, un

saporita e gustosa. Pulite i moscardini; se sono molto piccoli lasciateli interi, altri-

trito finissimo d’aglio e prezzemolo, sale e un pizzico di peperoncino. Mescolateli con

menti separate i tentacoli dalla sacca che taglierete in 3-4 pezzi. Tuffateli poi in

cura in modo che si insaporiscano prima di servire. Ricordatevi di mettere a disposi-

acqua bollente salata acidulata con qualche fetta di limone e aromatizzata con una

zione dei commensali degli spiedini o dei lunghi stuzzicadenti utili a estrarre i mollu-

foglia d’alloro e qualche grano di pepe; lasciateli lessare per 3-4 minuti, poi scolateli

schi dal guscio.

bene. Preparate anche i molluschi: dopo averli ben puliti e fatti spurgare, metteteli al fuoco in una capiente padella insieme con qualche cucchiaio d’olio e un trito d’aglio (2-3 spicchi). Fate schiudere le conchiglie a fuoco vivace, poi sgusciateli; a fine ope-

ORZIADAS (ANEMONI ALLA SARDA)

razione filtrate il liquido rimasto sul fondo del tegame. Riunite i molluschi sgusciati e i moscardini in un piatto da portata e condite con il liquido rimasto dalla cottura

500 g di anemoni di mare • 250 g di farina bianca •250 di semola rimacinata di grano duro • olio • sale.

filtrato ed emulsionato con limone, pepe e prezzemolo tritato. L’insalata risulta sicu-

Indossate i guanti da cucina e con delicatezza pulite gli anemoni di mare infilando un

ramente più gustosa se viene servita in tavola leggermente tiepida.

dito nella parte con cui stavano attaccati alla roccia e facendolo uscire fra i tentacoli: in questo modo eliminerete gli eventuali residui di cibo e sabbia che hanno all’interno.

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LE RICE T TE

Antipa sti

Lavateli, asciugateli e passateli nelle farine precedentemente miscelate, scrollando poi

OSTRICHE ALLO CHAMPAGNE

la farina in eccesso. Scaldate abbondante olio e friggete gli anemoni. Fate asciugare su carta da cucina e serviteli ben caldi spolverandoli di sale.

24 ostriche • 2 scalogni • 1 mazzetto di crescione • 2 cucchiai di panna 200 ml di champagne • 80 g di burro • pepe bianco.

Pulite e aprite le ostriche, staccate il mollusco dal guscio: eseguite l’operazione sopra

OSTRICHE AL BURRO

un contenitore in modo da raccogliere l’acqua contenuta all’interno delle valve dei molluschi, che poi filtrerete e conserverete. Tenete da parte al fresco i molluschi e

24 ostriche • 2 limoni • prezzemolo • 60 g di burro • pepe

mettete nel forno acceso e con lo sportello aperto le valve concave ben pulite così da

mollica di pane tostata.

conservarle calde. Preparate la salsa allo champagne mettendo al fuoco gli scalogni

Pulite, aprite le ostriche e mondate il mollusco; su ciascuna ostrica fate cadere qualche

finemente tritati con lo champagne; fate ridurre quasi del tutto il liquido e poi unite un

goccia di limone e sbriciolatevi un po’ di mollica mischiata a un po’ di pepe (o pepe-

cucchiaio dell’acqua delle ostriche. Passate a cuocere a bagnomaria e, utilizzando una

roncino). Condite poi le ostriche con il burro fuso e passatele per qualche minuto in

frusta, unite la panna ben fredda poca alla volta, intervallando ogni tanto con pezzetti

forno caldo per farle gratinare.

di burro fatto prima ammorbidire; continuate l’aggiunta degli ingredienti e mescolate

Servite guarnendo con prezzemolo (meglio se di tipo riccio).

sinché la salsa non risulterà omogenea e consistente, ultimando con una macinata di pepe bianco. Scottate alcune foglie di crescione in acqua bollente e, dopo averle scolate, asciuga-

OSTRICHE ALLE ERBE

tele su un canovaccio; utilizzatele per foderare i gusci tenuti al caldo; ricollocate poi un’ostrica per ogni guscio e ricopritela con un leggero velo di salsa.

24 ostriche • 1 mazzetto di odori (cerfoglio, prezzemolo, aneto) pangrattato • formaggio grattugiato • tabasco • liquore all’anice olio extravergine d’oliva • sale fino e grosso • pepe.

OSTRICHE GRATINATE

Lavate e aprite le ostriche estraendone il mollusco: eseguite l’operazione su un recipiente così da raccogliere l’acqua racchiusa tra i gusci, poi filtratela. Risistemate i mol-

24 ostriche • 5 cucchiai di mollica di pane • 1 uovo • 6 olive verdi • ½ spicchio d’aglio

luschi nei gusci cavi ben puliti e disponeteli sulla piastra del forno su cui avrete prima

1 cucchiaino di crema al tartufo • olio extravergine d’oliva • pepe di Caienna.

distribuito uno strato di sale grosso.

Pulite e aprite le ostriche mondando il mollusco: abbiate la cura di eseguire l’operazio-

Tritate finemente le erbe e mescolatele con 3 cucchiai di un misto di pane e formag-

ne sopra un contenitore così da raccogliere il liquido racchiuso nelle valve, che filtrere-

gio grattugiati; insaporite il composto con uno spruzzo di liquore, uno di tabasco, un

te e terrete da parte.

cucchiaio d’olio e uno di liquido di ostriche, poco sale e una macinata di pepe fresco.

Snocciolate le olive e tritatele assieme all’aglio, amalgamatele poi con la mollica del

Sistemate il ripieno su ogni ostrica e fate gratinare in forno caldo a 200 °C per pochi

pane passata al mixer, il tuorlo, la crema di tartufo, 2 cucchiai di liquido delle ostriche,

minuti.

2 cucchiai d’olio e un pizzico di pepe di Caienna; mescolate con cura in modo da ottenere un composto omogeneo. Disponete i gusci concavi delle ostriche sulla piastra del forno, che avrete nel frattempo acceso a 200  °C, e distribuite all’interno di ognuna un cucchiaio di composto;

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LE RICE T TE

Antipa sti

risistemate nuovamente i molluschi nei loro gusci e ricopriteli con un altro cucchiaio di

POLIPETTI ALLE OLIVE

composto livellandone la superficie. 1,5 kg di polipetti • olive nere • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

Lasciate gratinare in forno per 8 minuti circa e servite ben calde.

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Scegliete polipetti freschissimi; dopo averli puliti e lavati, lasciateli marinare in una

PEPATA DI COZZE

pentola di coccio con ½ bicchiere d’olio, un trito d’aglio e prezzemolo, un po’ di peperoncino sminuzzato e sale. Dopo circa 30 minuti, ponete la pentola al fuoco aggiun-

2 kg di cozze • prezzemolo • limone • pepe.

gendo ½ bicchiere d’acqua e portate a cottura; unite ancora acqua se necessario.

Dopo aver ben pulito le cozze, mettetele su fuoco vivo in una padella molto larga in-

Poco prima di spegnere, aggiungete le olive, lasciate insaporire e servite, accompa-

sieme con un’abbondante macinata di pepe e coprite. Fatele aprire scuotendo spesso

gnando con fette di polenta grigliate.

la padella per i manici e verso fine cottura aggiungete abbondante prezzemolo tritato. Servite le cozze accompagnandole con il loro sughetto e con succo di limone. Questa

SAUTÉ DI VONGOLE

preparazione può essere utilizzata anche per condire gli spaghetti (in questo caso è meglio eliminare parte dei gusci). Ottima anche la versione con le vongole.

2 kg di vongole • 3 spicchi d’aglio • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • peperoncino.

Lavate bene le vongole, poi mettetele in una padella in cui avrete fatto insaporire un

PEPERONCINI RIPIENI DI TONNO, ALICI E CAPPERI

bicchiere d’olio con 2 spicchi d’aglio (e che poi avrete tolto) e il peperoncino. Fate cuocere a fuoco vivo e pentola coperta finché non si saranno tutte aperte; di tanto in tanto, scuotete la padella per i manici in modo che le conchiglie prendano uniforme-

20 peperoncini tondi piccanti • 100 g di tonno sottolio • 10 g di acciughe sottolio

mente calore.

10 g di capperi sotto sale • 250 ml di vino bianco • 250 ml di aceto di vino bianco

Scolate le vongole e filtrate il sughetto per eliminare la sabbia, poi rimettete il tutto

olio extravergine di oliva.

nuovamente in padella, cospargete con abbondante prezzemolo tritato e l’aglio rima-

Indossate dei guanti da cucina usa e getta e procedete a lavare i peperoncini, asciu-

sto; lasciate insaporire e servite. Il sauté è anche base per un eventuale sugo: in questo

gateli e tagliate una fettina dalla parte superiore, dove c’è il picciolo; con uno scavino

caso dimezzate la dose di vongole, sgusciatene una parte e lasciate rapprendere di più

asportate la polpa e i semi, quindi tuffateli per 4-5 minuti nella casseruola dove avrete

il sughetto.

portato a ebollizione aceto e vino. Scolate i peperoncini e metteteli ad asciugare capovolti su un canovaccio pulito: saranno necessarie alcune ore affinché si asciughino perfettamente. Preparate il ripieno: in un mixer mettete il tonno ben sgocciolato e un

SCAMPI ALLA PAPRICA

trito grossolano di capperi (privati del sale) e acciughe e frullate fino a ottenere un composto cremoso; trasferite il composto in una sacca da pasticcere e farcite i pepe-

16 code di scampi • 4 pomodori maturi e sodi • alloro • paprica • farina

roncini, adagiandoli man mano nei vasetti sterilizzati. Infine ricopriteli con olio fino a

100 ml di sherry secco • 50 ml di brandy • 40 g di burro • sale.

1 cm dal bordo, inserite il distanziatore, chiudete ermeticamente i vasi e sterilizzateli

Sgusciate gli scampi eliminando il filamento nero, poi lavateli, asciugateli e passateli in

per 30 minuti a partire dal bollore.

poca farina. In un tegame fate aromatizzare il burro con una foglia d’alloro e rosolatevi

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LE RICE T TE

Antipa sti

gli scampi; bagnate con lo sherry e fatelo evaporare su fiamma vivace, poi versate il

SFORMATO DI PALOMBO

brandy e fiammeggiate. Spolverate gli scampi con un cucchiaino di paprica, mescolate e scolateli dal sugo di cottura tenendoli al caldo. Utilizzate il fondo di cottura degli

600 g di palombo • 3 uova • 200 ml di latte • 100 g di pangrattato

scampi per cuocere i pomodori tritati che avrete prima privato della buccia tuffandoli

burro • sale • pepe.

in acqua bollente, puliti dai semi e scolati dell’acqua di vegetazione.

Pulite il pesce e ponetelo al fuoco in una pentola d’acqua fredda salata; una volta

Fate asciugare bene il sugo, quindi salate e versate sugli scampi servendo immediata-

raggiunta l’ebollizione, lasciatelo fremere per 15 minuti. Scolatelo, fatelo intiepidire e

mente.

mondate il palombo da pelle e lische, ricavandone pezzetti di polpa. Fate bollire il latte e poi mettetevi in ammollo il pangrattato, unite la polpa di pesce e mescolate con cura in modo da ottenere un composto omogeneo al quale aggiunge-

SCAMPI IN GUAZZETTO

rete prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve con un pizzico di sale: durante questa fase dell’operazione, mescolate con particolare delicatezza dal basso verso l’alto in

8 scampi • 1 manciata di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 limone 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

modo da non smontare il composto. Insaporite con sale e pepe e versate in uno stampo imburrato, facendo poi cuocere il tutto in forno caldo (200 °C) a bagnomaria.

Lavorando con cura, incidete il carapace dei crostacei lungo la schiena e con una pin-

Servite sformando su un piatto da portata e accompagnando con una delle salse pro-

zetta eliminate il budello nero dell’intestino; allargate delicatamente l’incisione e siste-

poste nel relativo capitolo.

mate i crostacei in un tegame, allineandoli uno a fianco dell’altro. Preparate una salsina emulsionando un trito fine d’aglio e prezzemolo con il vino, il succo del limone e un po’ d’olio, sale e peperoncino. Irrorate gli scampi con la salsina, coprite e lasciate marinare

TELLINE ALLA MARINARA

per 1  ora. Trascorso questo tempo, scaldate gli scampi su fiamma vivace per 6-8 minuti, smuovendo la padella per evitare che attacchino. Servite poi ben caldi, eventualmente accompagnando con crostini di pane.

1,5 kg di telline • 4 pomodori • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite le telline e mettetele al fuoco in una casseruola coperta insieme con il vino bianco per farle aprire. A fine operazione, filtrate il liquido che avranno lasciato sul fondo

SEPPIOLINE ALLA GRIGLIA

della pentola e tenetelo da parte. Rimettete il tegame sul fuoco con qualche cucchiaio d’olio in cui farete rosolare l’aglio

500 g di seppie piccole • 1 limone • prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

tritato e un peperoncino; aggiungete poi i pomodori, pelati, privati dei semi e tritati e,

Pulite e lavate le seppioline e fatele cuocere alla griglia per 5 minuti circa, ungendole

dopo qualche minuto, le telline (anch’esse ben pulite e lasciate spurgare almeno 30

con poco olio.

minuti in acqua salata). Lasciate insaporire per circa 10 minuti; negli ultimi istanti spol-

Servitele poi ben calde; risulteranno squisite sia semplicemente al naturale, sia spruz-

verate con prezzemolo tritato e unite i molluschi.

zate con un trito fine di prezzemolo e buccia di limone (soltanto la parte gialla).

Controllate il sale e servite ben caldo.

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Antipa sti

LE RICE T TE

*

VONGOLE AL BASILICO

ANTIPASTI FREDDI

*

1 kg di grosse vongole • 3 pomodori • 2 scalogni • 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino verde fresco • 1 limone • 1 manciata abbondante di basilico olio extravergine d’oliva • sale.

ACCIUGHE AL TARTUFO

Pulite le vongole e fatele aprire mettendole in padella su fiamma vivace. Passatele poi in una zuppiera, coprendole in modo che si conservino calde; filtrate il liquido che

16 acciughe sottosale • 2 tartufi bianchi di media grossezza • vino bianco secco

avranno lasciato nella padella. Preparate la salsa per condirle emulsionando l’olio con

olio extravergine d’oliva.

il succo di limone filtrato, 2 cucchiai del liquido di cottura, sale e un trito di basilico,

Sciacquate con cura le acciughe per liberarle dal sale, pulitele privandole di testa e co-

aglio, peperoncino cui avrete tolto i semi, scalogni e pomodori. Condite le vongole con

da e aprendole a metà per togliere la lisca centrale; separate i filetti e stendeteli sopra

la salsa, mescolate e servite immediatamente.

un canovaccio ad asciugare. Pulite i tartufi spazzolandoli e lavandoli con un po’ di vino bianco. In un contenitore di vetro provvisto di coperchio disponete strati di filetti di acciuga inframmezzati a strati

VONGOLE ALLA SARDA

di scaglie di tartufo. Coprite il tutto con abbondante olio e fate riposare per 24 ore in frigorifero dopo aver ben chiuso il recipiente. Le acciughe così insaporite possono con-

1 kg di vongole • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • pangrattato

servarsi per parecchi giorni. Si servono accompagnandole con crostini di pane tostati.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate bene le vongole e fatele schiudere sul fuoco in una padella coperta; a fine cot-

ANGUILLA IN CARPIONE

tura, scolatele e filtrate il liquido che avranno depositato sul fondo. Preparate un trito di prezzemolo e aglio, ponetelo nella padella con qualche cucchiaio d’olio e fate rosolare il tutto a fiamma moderata. Aggiungete quindi le vongole, il liquido che avete tenuto

1 anguilla di ca. 800 g • 1 cipolla • 1 gambo di sedano • 1 carota • 1 spicchio d’aglio

da parte, sale e una macinata di pepe fresco; cospargete con una manciata di pangrat-

alloro • 2 l d’aceto • olio extravergine d’oliva • farina • pepe nero in grani.

tato e fate cuocere ancora per circa 15 minuti prima di portare in tavola.

Pulite e spellate l’anguilla, tagliatela a tocchetti di circa 8 cm di lunghezza e, dopo averla leggermente infarinata, friggetela in olio bollente. Fatela poi asciugare su carta assorbente da cucina e tenetela al caldo. Intanto tritate grossolanamente le verdure e gli aromi e fateli rosolare in un paio di cucchiai d’olio per circa 20 minuti: di tanto in tanto unite un po’ d’acqua calda in modo che non prendano troppo colore. Dopo circa 10 minuti, aggiungete l’aceto e fatelo ridurre di un terzo. Disponete l’anguilla in un recipiente di ceramica o vetro dai bordi alti e conditela con pepe in grani e le verdure con l’aceto bollente. Una volta che il tutto si sarà raffreddato a temperatura ambiente, fate riposare per 2 giorni nella parte meno fredda del frigorifero.

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LE RICE T TE

Antipa sti

ANTIPASTO DI TROTA E OVOLI

ARAGOSTA IN BELLAVISTA

2 trote • 4 ovoli • 200 g di grana • sedano bianco • 2 limoni

1 aragosta di ca. 1,5 kg • 700 g ca. di maionese (vedi p. 128) • 6 piccoli pomodori

olio extravergine d’oliva • sale e pepe.

6 fondi di carciofo • 6 uova • capperi • 200 g di macedonia di legumi

Pulite le trote e fatele cuocere a vapore; lasciatele raffreddare e mondatele da pelle e

2 cespi di lattuga • 6 ravanelli • 1 tartufo nero • cerfoglio • 1 l di gelatina (vedi p. 110) burro • sale.

lische. Disponete la polpa spezzettata in un piatto da portata e unite i funghi precedente-

Lessate l’aragosta legata a un’assicella (seguendo le indicazioni contenute nell’inser-

mente puliti e tagliati a fette non troppo sottili, il cuore di sedano tagliato a pezzettini

to fotografico). Lasciatela raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolatela e con due

e le scaglie di grana. Condite il tutto con olio, succo di limone, sale e una macinata di

incisioni parallele aprite a metà il guscio, facendo molta attenzione a non rompere

pepe; poi fate riposare al fresco per qualche tempo prima di servire.

la carne della coda e a non rovinare il carapace. Prelevate dal guscio e altre zone la polpa e la parte cremosa. Tagliate la coda a fettine che disporrete in un piatto: decoratene la superficie con filetti di tartufo e foglioline di cerfoglio, quindi ricoprite

ARAGOSTA ALLA CATALANA

ciascun medaglione con un velo di gelatina. Tagliate i cespi di lattuga a julienne e passateli velocemente in padella con una noce

2 aragoste di media grandezza • 2 cipollotti freschi o 1 scalogno

di burro. Ricoprite il fondo di un grosso piatto da portata con la gelatina, disponetevi

2 pomodori maturi e sodi • il succo di 2-3 limoni • olio extravergine di oliva

sopra i carapaci di aragosta al cui interno avrete messo la lattuga e, al di sopra, rico-

sale • pepe bianco.

struite la coda dell’aragosta accavallando i medaglioni gelatinati. A questo punto gran

Portate a ebollizione 2 litri di acqua salata. Legate le aragoste a un’assicella (seguen-

parte della riuscita del piatto sta nella ricca guarnizione con cui viene portato in tavola.

do le indicazioni contenute nell’inserto fotografico) e immergetele nell’acqua a bol-

Vediamo una possibilità. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli riempiendoli

lore. Abbassate la fiamma in modo da mantenere solo un leggero fremito e cuocete

con la loro stessa polpa privata dei semi mescolata a pezzettini di polpa di aragosta e

per 15 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare i crostacei nel liquido di cottura. Nel

maionese; decorateli con tartufo e lucidatene la superficie con gelatina. Lessate i fondi

frattempo, pulite i pomodori dai semi e tagliateli a dadini; tritate lo scalogno.

di carciofo in acqua salata e farciteli con la macedonia di legumi mescolata a maionese;

Preparate una vinaigrette emulsionando il succo di limone con abbondante olio, sale

decorateli con fettine di ravanello e lucidate la superficie con un velo di gelatina. Les-

e pepe.

sate le uova, tagliate a metà e svuotatele del tuorlo che lavorerete a parte con un po’

Scolate le aragoste; senza rovinare i carapaci, tagliatele a metà nel senso della lun-

di maionese e capperi finemente tritati; con questa crema farcite gli albumi aiutandovi

ghezza, quindi prelevate la polpa. Recuperate anche il corallo, se presente.

con una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e lucidatene la superficie con un

Pulite la polpa dalla sacca della sabbia e dal filamento intestinale, sminuzzatela e rac-

velo di gelatina.

coglietela in una terrina insieme con il corallo. Conditela con cipolla, pomodoro e la

L’aragosta va preferibilmente accompagnata da maionese rossa cioè lavorata con il co-

vinagrette mescolando con cura. Servite infine l’aragosta presentandola nei carapaci

rallo del crostaceo (vedi p. 128).

precedentemente svuotati.

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LE RICE T TE

Antipa sti

BACCALÀ IN SALSA

BACCALÀ MARINATO

800 g di baccalà • 8 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di pinoli • 1 cucchiaio di capperi

500 g di baccalà • 2 pomodori maturi e sodi • 3 spicchi d’aglio • prezzemolo

1 manciata di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • aceto.

rosmarino • 200 ml d’aceto bianco • 200 ml di vino bianco secco

Lessate il baccalà, privatelo delle spine e suddividetelo in pezzi che disporrete su un

olio extravergine d’oliva • 30 g di farina • sale • pepe.

piatto da portata provvisto di bordi alti.

Pulite e lasciate in ammollo il baccalà secondo le indicazioni a p. 26. Scolatelo, asciuga-

Preparate la salsa amalgamando un trito d’aglio, capperi e prezzemolo con i pinoli,

telo e tagliatelo a pezzi che, dopo aver leggermente infarinato, farete rosolare in olio

½ bicchiere d’olio e un cucchiaio d’aceto. Ricoprite il baccalà con la salsa e lasciatelo

aromatizzato con uno spicchio d’aglio schiacciato. Fate poi scolare il pesce su carta as-

insaporire in luogo fresco per almeno 3 ore prima di servirlo accompagnato da cro-

sorbente da cucina e disponetelo in una terrina dai bordi alti. In un tegame fate rosola-

stini di pane casereccio tostati.

re in olio un grossolano trito d’aglio, prezzemolo e rosmarino e, dopo qualche minuto, unite i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua calda, privato dei semi e tritato. Lasciate insaporire, poi unite il vino bianco e l’aceto; non appena questi saranno quasi

BACCALÀ MANTECATO

del tutto evaporati, salate e pepate. Portate a cottura la salsa su fuoco medio in modo che non rimanga troppo liquida (ma attenzione a non ottenere l’effetto contrario) e

1 kg di stoccafisso bagnato • 2 spicchi d’aglio • 1 piccola manciata di foglie

versatela sul baccalà; lasciate marinare il pesce per almeno 1  giorno in luogo fresco

di prezzemolo tritate • 250 ml d’olio d’oliva • 200 ml di latte • sale • pepe •

prima di servirlo.

polenta (vedi p. 119).

In realtà per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso, merluzzo essiccato e non sottosale, che in Veneto (regione di provenienza di questa ricetta) viene però

BARCHETTE DI GAMBERETTI

chiamato “baccalà”. Pulite lo stoccafisso per liberarlo da parti dure, pelle e spine, sminuzzatelo, fatelo bol-

250 g di pasta sfoglia (vedi p. 117) • 50 g di gamberetti • 50 g di funghi porcini

lire per 10 minuti e scolatelo, poi riducetelo in poltiglia aiutandovi con un cucchiaio di

20 g di burro salato • ½ cucchiaio di panna acida • succo di limone

legno e amalgamatelo agli spicchi d’aglio schiacciati. Mettete al fuoco il baccalà con il

2 cucchiaini di erba cipollina tritata • 1 cucchiaino di cherry • sale • pepe.

latte e durante la cottura mescolate costantemente versando, senza interruzioni, un fi-

Stendete la pasta sfoglia e ricavatene delle “barchette” con uno stampo ovale, poi met-

lo d’olio fino a quando il pesce riuscirà ad assorbirne. Ottenuta una specie di salsa cre-

tetele in forno a 180 ˚C per circa 10 minuti. Lavate i gamberetti e poneteli in un tegame

mosa, spegnete, salate, pepate e aggiungete il trito di prezzemolo. Servite il baccalà,

con acqua bollente per circa 10 minuti; quindi sgusciateli e lasciateli raffreddare.

tiepido o freddo, su fette di polenta appena abbrustolite.

Preparate nel frattempo il ripieno: pulite con cura i funghi porcini, lavateli e asciugateli delicatamente. Fate sciogliere in un tegame di terracotta il burro salato, aggiungetevi i funghi e fateli soffriggere per 1 minuto. Irrorateli con la panna acida stemperata con poco succo di limone e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Incorporate i gamberetti e l’erba cipollina tritata, aggiustate di sale e pepe e insaporite con lo cherry; infine togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Riempite quindi le “barchette” con la salsa e servitele.

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LE RICE T TE

Antipa sti

CALAMARI APPETITOSI

Lavate e asciugate le foglie di lattuga e disponetele in coppette individuali; a questo punto distribuitevi sopra gli scampi e guarnite con la salsa rosa o cocktail che avrete

6 calamari di media grossezza • 1 pomodoro • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio

nel frattempo preparato e aromatizzato con un pizzico di rafano. Servite ben freddo.

1 mazzetto di basilico • 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i calamari (seguendo le indicazioni illustrate nell’inserto fotografico); separate i tentacoli dalla sacca e tritateli unendoli poi a basilico e cipolla tritati, al pomodoro smi-

COCKTAIL DI SGOMBRI

nuzzato e all’aglio pestato; condite il tutto con un filo d’olio, sale e pepe. Riempite le sacche con l’impasto ottenuto e disponetele in una pirofila, aggiungete

1,2 kg di sgombri piccoli • 1 cuore di lattuga • 40 g di olive nere • 1 cetriolo

dell’olio e ponete nel forno che avrete precedentemente scaldato a temperatura me-

peperoni gialli e rossi in agrodolce • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

dio-alta; lasciate cuocere per 30 minuti, bagnando con il vino di tanto in tanto. Servite

500 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

i calamari freddi, disponendoli su foglie di insalata o guarnendo a vostro piacere.

Pulite e lavate gli sgombri liberandoli della testa, della lisca centrale e divideteli in filetti; fateli poi cuocere a vapore aromatizzando l’acqua con il vino bianco e qualche grano di pepe nero. Una volta cotti, liberateli della pelle e divideteli in pezzetti. Intanto

COCKTAIL DI GAMBERETTI

mondate la verdura: lavate, asciugate e spezzettate la lattuga tenendo da parte alcune grandi foglie per guarnire il piatto da portata; sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fettine;

500 g di gamberetti • 1 cuore di lattuga

snocciolate e tritate grossolanamente le olive; tagliate a listarelle una falda per tipo

1 rametto di aneto • salsa rosa (vedi p. 140) • tabasco.

di peperone. Foderate una zuppiera con le foglie grandi di lattuga, quindi sistematevi

Lavate i gamberetti e lessateli per qualche minuto in acqua salata, quindi scolateli e

all’interno le verdure mescolate ai pezzetti di sgombro e condite il tutto con una sal-

sgusciateli. Preparate la salsa rosa e aromatizzatela con un goccio di tabasco. In una

sina preparata amalgamando un trito d’aglio e prezzemolo con 5 cucchiai d’olio, 4 di

terrina amalgamate i gamberetti a questa salsa; al momento di servire, disponete le

succo di limone, sale e pepe.

foglie di lattuga ben lavate in coppette individuali e su di esse mettete qualche cucchiaio di gamberetti in salsa. Servite ben freddo, decorando con l’aneto e accompa-

CONCHIGLIE AGRODOLCI

gnando con crostini di pane imburrati. Il cocktail può essere preparato anche con i gamberi.

1,5 kg di cozze • 600 g di vongole • 2 scalogni • 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di uva passa • 1 cucchiaio di capperi sottaceto • 2 spicchi d’aglio

COCKTAIL DI SCAMPI

prezzemolo • peperoncino • 1 bustina di zafferano • 100 ml di vino bianco secco olio extravergine d’oliva • sale.

450 g di code di scampi • 1 cuore di lattuga • 1 peperone piccolo • 1 gambo di sedano

Lavate con cura le conchiglie e fatele schiudere ponendole al fuoco in una casseruola

1 mela rossa • rafano • salsa rosa (vedi p. 140) • sale.

insieme con 2 cucchiai d’olio, 100 ml d’acqua, gli spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di

Lavate, lessate e sgusciate le code di scampi; ponetele in una terrina con il sedano ta-

prezzemolo, peperoncino e il vino bianco. Quando si saranno tutte ben aperte, sco-

gliato a fettine, la mela sbucciata e tagliata a dadini e il peperone mondato e tagliato a

latele, eliminando quelle rimaste chiuse; tenete da parte, dopo averlo accuratamente

piccoli filetti. Condite il tutto con succo di limone e sale.

filtrato, il liquido rimasto dalla cottura.

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LE RICE T TE

Antipa sti

In una padella fate rosolare lo scalogno finemente tritato in qualche cucchiaio d’olio,

il sugo si sarà addensato. Fate intiepidire, quindi amalgamatevi la polpa del pesce, le

quindi unite i pinoli e l’uvetta lasciata prima ammorbidire in acqua tiepida. Bagnate il

uova (una alla volta), sale e pepe, mescolando con cura. Versate il composto in stampi-

tutto con il brodetto filtrato di cozze e vongole in cui avrete sciolto lo zafferano e pro-

ni individuali (o in uno stampo unico) imburrati e fate cuocere a bagnomaria in forno a

seguite la cottura per altri 10 minuti circa; poco prima di spegnere, unite al sughetto

200 °C per circa 30 minuti.

un trito fine di prezzemolo e i capperi risciacquati. Disponete le conchiglie in un piatto

Sformate e servite i flan non appena si saranno raffreddati.

da portata dai bordi alti e ricopritele con il sughetto; fatele poi marinare per qualche ora in luogo fresco prima di portare in tavola.

GAMBERI E ARANCE IN INSALATA CRESPELLE AL SALMONE IN INSALATA

800 g di gamberi • 200 g di misticanza • 2 arance • 1 cipolla di Tropea • ½ limone olio extravergine di oliva • aceto di vino bianco • sale • pepe bianco.

Pastella per crespelle (vedi p. 118) • 80 g di salmone affumicato • 2 uova

Sgusciate delicatamente i gamberi mantenendo intere le code, quindi tuffateli in una

1 cuore di lattuga • 1 scalogno • 20 g di olive nere • erba cipollina • senape • aceto

pentola in cui avrete portato a bollore acqua, sale e un paio di cucchiai d’aceto; pre-

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

levateli con la schiumarola dopo 2 minuti, in maniera che non diventino gommosi, e

Tritate finemente l’erba cipollina, il salmone e gli scalogni e uniteli alla pastella per

teneteli da parte.

crespelle che avrete preparato precedentemente. Cuocete le crespelle avendo cura di

Sbucciate e tagliate la cipolla a fettine sottili, poi lasciatela a bagno in acqua ghiacciata

mantenere sempre il composto mescolato. A fine operazione, arrotolatele su se stesse

per 10-15 minuti; scolatela e asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina.

e fatele riposare in frigorifero per circa 2 ore. Intanto mondate la lattuga e tagliatela a

Nel frattempo pelate le arance al vivo (privando cioè la polpa anche della pellicina

pezzi, fate rassodare le uova e quindi tagliatele a spicchi, snocciolate le olive; ponete

esterna) e tagliatele a sottili rondelle, raccogliendo il succo che hanno rilasciato.

tutto in una zuppiera mescolandolo alle crêpe che avrete tolto dal frigo e tagliato a

Mescolate la misticanza, lavata e asciugata, con le arance e la cipolla, quindi distribuite

listarelle.

il tutto su un piatto da portata. Disponete i gamberi sull’insalata e condite il tutto con

Condite questa insolita insalata con una salsina preparata con sale, pepe e la senape

una salsina preparata emulsionando dell’olio con il succo di limone, il succo delle aran-

diluita con una parte d’aceto e tre d’olio.

ce, sale e pepe.

FLAN DI CODA DI ROSPO

INSALATA DI COCCO E GAMBERI

1 kg di coda di rospo • 1 kg di pomodori maturi e ben sodi • 8 uova • burro

600 g di code di gamberi • 1 noce di cocco • 2 cuori di indivia belga • 1 lime

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate il pesce e tagliatelo a tranci; lessatelo per circa 20 minuti in abbondante acqua

Lavate i gamberi e fateli lessare per 3 minuti in abbondante acqua salata; scolateli, fateli

salata tenuta in fremito. Scolatelo, eliminate pelle e lische e tagliate la polpa in piccoli

raffreddare e sgusciateli. Aprite la noce di cocco, conservandone il succo interno che fil-

pezzettini. Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, liberateli dai semi, tritateli e

trerete; ricavate fettine sottilissime di polpa aiutandovi con una grattugia per tartufi o un

quindi fateli cuocere in una padella con qualche cucchiaio d’olio; spegnete non appena

pelacarote e unitele ai gamberi. Preparate una salsina emulsionando con cura il succo di

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Antipa sti

LE RICE T TE

lime filtrato con il latte di cocco, 5-6 cucchiai d’olio, sale e una macinata di pepe fresco.

d’olio, sale, pepe macinato fresco e 2 cucchiai del liquido di cottura delle vongole.

Condite gamberi e cocco con la salsina e lasciate riposare in frigorifero per qualche

Distribuite poi l’insalata in coppette individuali foderate con foglie di lattuga.

tempo prima di servire, unendo soltanto all’ultimo momento anche l’insalata belga, mondata, lavata e tagliata a pezzi.

INSALATA DI MELE E ARINGHE INSALATA DI COZZE E ASPARAGI

2 aringhe affumicate • 2 mele verdi • 1 cipolla • 1 limone • 1 cucchiaio di capperi sottaceto • 500 ml di latte • 125 g di yogurt naturale • aneto • sale • pepe.

1,5 kg di cozze • 1 mazzo di asparagi • 2 scalogni piccoli • 1 gambo di sedano

Pulite le aringhe e privatele delle lische, quindi tagliatele a pezzetti e lasciatele in am-

1 mazzetto di aromi (prezzemolo • basilico • erba cipollina) • 1 cucchiaio di senape

mollo nel latte per qualche ora. Tagliate la cipolla a rondelle e mettete anch’essa in

aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

ammollo nel latte. A questo punto preparate la salsa allo yogurt e capperi emulsio-

Pulite con cura le cozze e fatele schiudere su fiamma vivace; man mano che si aprono,

nando lo yogurt con il succo di ½ limone, una fettina di cipolla tritata, ½ cucchiaio di

sgusciatele mettendo da parte i molluschi. A fine cottura, fate restringere un poco

capperi tritati, la scorza grattugiata del limone, sale e pepe; mescolate con cura gli

il liquido che avranno rilasciato e filtratelo. Mondate e lavate la verdura: lessate gli

ingredienti e poi lasciate riposare la salsa in frigorifero.

asparagi al dente in acqua salata; tritate grossolanamente sedano e scalogno e più

Disponete la mela sbucciata e tagliata a fettine su un piatto da portata; su di essa di-

finemente il mazzetto di aromi. Preparate ora una salsina emulsionando la senape con

stribuite l’aringa e le rondelle di cipolla scolate dal latte e asciugate.

una parte d’aceto e tre d’olio, sale e pepe; mescolate con cura in modo da ottenere un

Condite con la salsa preparata e spolverate il tutto con i capperi tenuti da parte e l’a-

liquido omogeneo e poi unite le verdure e gli odori e 2 cucchiai del brodetto di cozze.

neto tritato.

Tagliate le punte degli asparagi e utilizzatele per guarnire i piatti in cui disporrete il resto degli asparagi tagliati a pezzetti appuntiti e le cozze; condite con la salsina.

INSALATA DI MOSCARDINI INSALATA DI MARE INVERNALE

500 g di moscardini • 1 cipolla piccola • 1 carota piccola • 1 limone 2 spicchi d’aglio • 1 foglia d’alloro • prezzemolo • capperi • olive nere • aceto

1,5 kg di vongole • 4 patate • 200 g di fagioli borlotti freschi • 2 porri • foglie di lattuga

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate bene i moscardini, lessateli in acqua fatta bollire con la cipolla e la caro-

Lavate con cura le vongole e poi fatele schiudere ponendole al fuoco in una padella

ta tagliate a pezzi, la foglia d’alloro, sale e un cucchiaio d’aceto.

coperta; man mano che si aprono separate i molluschi dal guscio. A fine operazione,

Intanto preparate il condimento mescolando l’olio con un trito di prezzemolo e aglio,

filtrate il liquido che sarà rimasto sul fondo della padella e tenetelo da parte.

succo di limone, capperi (in parte tritati e in parte no), olive nere snocciolate, sale e

Mondate la verdura; lessate in acqua salata le patate, i fagioli e i porri tagliati a rondel-

pepe (o peperoncino secondo i gusti).

le (questi per non più di 5 minuti). In una zuppiera o vassoio da portata mescolate le

Scolate i moscardini e conditeli con la salsina; fateli riposare qualche ora in luogo fre-

vongole con le patate tagliate a fette, le rondelle di porri e i fagioli.

sco prima di servirli.

Condite il tutto con una salsetta preparata emulsionando una parte d’aceto con 3 parti

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LE RICE T TE

Antipa sti

INSALATA DI PESCE

INSALATA DI SCAMPI

500 g di pesce a polpa soda (vanno bene anche avanzi di pesce lessato o ai ferri)

12 scampi • 600 g di ovoli • 200 g di fagiolini verdi • 2 uova • 2 filetti di acciughe sottosale

1 limone • 1 barbabietola rossa cotta • 1 patata lessata • 1 manciata di capperi

1 limone • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

prezzemolo • maionese (vedi p. 128) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e sgusciate gli scampi; cuoceteli a vapore per 3-4 minuti. Mondate e lessate al

Lessate in acqua acidulata con poco succo di limone il pesce ben pulito e lavato.

dente i fagiolini in acqua salata; mondate e tagliate a fette i funghi.

Una volta cotto, privatelo della pelle, diliscatelo e tagliatelo a bocconcini; in una zup-

Preparate la salsa emulsionando i tuorli con le acciughe (che avrete lavato dal sale, di-

piera unitelo ai capperi interi, alla barbabietola e alla patata lessata, tagliate a dadini.

liscato e tritato), olio, il succo di limone, una piccola manciata di prezzemolo tritata fi-

Salate e pepate a piacere, condite con un filo d’olio, mischiate bene e guarnite con

nemente, sale, una macinata di pepe fresco e un po’ d’acqua, se necessario. Quando il

maionese e poco prezzemolo tritato finemente.

composto sarà ben emulsionato, utilizzatelo per condire gli scampi, gli ovoli e i fagiolini che avrete disposto su un vassoio da portata.

INSALATA DI POLPO E VERDURA INSALATA DI SCAMPI E POMPELMO 600 g di polpo • 1 sedano bianco • 1 finocchio • ½ peperone giallo • 1 limone olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

450 g di scampi • 300 g di cozze • 3 pompelmi

Pulite e lessate il polpo (seguendo le indicazioni contenute nell’inserto fotografico);

1 peperone verde o rosso • prezzemolo • salsa Worcester • brandy

scolatelo, fatelo intiepidire e tagliatelo a pezzi. Mondate la verdura e tagliatela a julien-

brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

ne. In un piatto da portata mescolate il polpo con le verdure e condite il tutto con una

Lavate i pompelmi, divideteli a metà, svuotateli e tagliate la polpa a pezzettini privan-

salsina preparata emulsionando olio, succo di limone filtrato, sale e un pizzico di pepe-

dola della pellicina esterna. L’operazione deve essere fatta con una cura particolare in

roncino.

modo da non rovinare le metà svuotate dei pompelmi che poi serviranno come coppette per servire l’insalata. Pulite bene le cozze e fatele aprire in un tegame posto su fiamma viva; man mano che

INSALATA DI RADICCHIO E GAMBERI

si schiudono, staccate i molluschi dalle valve e metteteli in una scodella dove li condirete con 2 cucchiai di brandy e un cucchiaio di salsa Worcester. Lavate e fate lessare

500 g di gamberi • 2 cespi di radicchio trevigiano • 5 noci 150 g di maionese (vedi p. 128) • 2 cucchiaini di paprica.

gli scampi nel brodo di pesce, quindi sgusciateli tenendone da parte 4 interi per la guarnizione.

Lessate e sgusciate i gamberi. Tagliate le foglie più tenere del radicchio a filetti sottili e

Mondate il peperone e tagliatelo a filetti.

incorporateli alla maionese precedentemente preparata.

Disponete in ogni “coppetta” di pompelmo un misto di cozze, scampi e polpa di pom-

Unite i 2 cucchiaini di paprica e amalgamate alla salsa anche i gamberetti, poi lasciate

pelmo e guarnite con il peperone, gli scampi lasciati interi e il prezzemolo tritato.

insaporire in luogo fresco per almeno un quarto d’ora. Per servire, predisponete delle

Condite con un filo d’olio (volendo succo di limone), sale e pepe e fate raffreddare per

foglie di radicchio in coppe individuali, su di esse versate qualche cucchiaio di salsa ai

qualche tempo in frigorifero prima di servire.

gamberi e guarnite con i gherigli di noce tritati e un ulteriore pizzico di paprica.

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LE RICE T TE

Antipa sti

INSALATA DI SCAMPI, POMODORI E FAGIOLI

la polpa a pezzetti. Mondate e lavate la verdura: spezzettate le foglie di insalata, tagliate il finocchio prima a spicchi e poi a fettine longitudinali e i ravanelli a fettine circolari.

16 scampi • 1 kg di fagioli cannellini freschi • 2 pomodori da insalata • 3 spicchi d’aglio 1 mazzetto di basilico e salvia • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Mischiate la verdura e i pezzetti di trota e condite il tutto con una salsina preparata emulsionando olio, succo di limone filtrato, sale e pepe macinato fresco.

Lavate gli scampi e sgusciateli lasciando la testa attaccata ed eliminando il filamento nero; lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Sgranate i fagioli, sciacquateli

LUCCIO IN SALSA DI TONNO

sotto acqua corrente e metteteli a cottura in acqua fredda con un rametto di salvia e 3 spicchi d’aglio; scolateli e salateli. Tagliate a metà i pomodori e liberateli dai semi e dall’acqua di vegetazione; tagliateli a cubetti e uniteli in una zuppiera ai cannellini e

1 grosso luccio • 100 g di tonno sottolio • 2 cucchiai di capperi sottosale • prezzemolo 200 ml d’aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

agli scampi. Mescolate il tutto condendo con olio, basilico spezzettato, sale e una macinata di pepe

Pulite il luccio secondo le indicazioni date nel relativo capitolo; lessatelo per 30-40

fresco.

minuti in acqua, aceto e sale. Scolatelo, fatelo intiepidire, pulitelo da pelle e lische e tagliate la polpa a pezzetti. Preparate la salsa tritando finemente il tonno con i capperi (prima sciacquati sotto acqua corrente e asciugati) e una piccola manciata di prez-

INSALATA DI SEPPIE

zemolo, salate e diluite con abbondante olio. Ricoprite la polpa di luccio con la salsa e lasciatelo marinare per almeno 4 ore in frigorifero prima di servirlo.

800 g di seppie • 3 cucchiai d’aceto • 1 limone • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

MOUSSE DI GAMBERETTI E SALMONE

Pulite e lavate le seppie; lessatele per 30 minuti in acqua acidulata con aceto; quando saranno cotte, scolatele e fatele raffreddare. Tagliatele a striscioline regolari e conditele con olio, sale, pepe, limone, aglio pestato e

300 g di gamberetti • 125 g di salmone affumicato • 2 uova • 1 scalogno piccolo 1 limone • 150 ml di panna • cognac • 30 g di burro • sale • pepe.

prezzemolo tritato. Servite guarnendo a piacere.

Lavate i gamberetti e lessateli per 3 minuti in acqua salata; poi scolateli e sgusciateli. Fateli rosolare nel burro aromatizzando con un bicchierino di cognac e lo scalogno

INSALATA DI TROTA

grossolanamente tritato; salate, pepate e lasciate evaporare un po’ il liquido prima di spegnere.

2 trote salmonate di media grandezza • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano

Frullate i gamberetti non appena si saranno raffreddati e mescolateli con molta delica-

1 cespo di scarola • 100 g di cicoria riccia • 1 mazzetto di ravanelli • 1 finocchio

tezza agli albumi e alla panna montati in una zuppiera ghiacciata. Ungete degli stampi-

1 limone • alloro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

ni, foderateli con le fettine di salmone facendo in modo che ne fuoriescano dei lembi e

Pulite e lavate le trote seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; fatele lessare

spruzzate l’interno con il succo del limone; riempiteli con il composto di gamberetti e

in 2 l d’acqua salata portata a bollore insieme con carota, sedano e cipolla a pezzi, una

richiudete la base con i lembi di salmone.

foglia d’alloro e qualche grano di pepe. Continuate a far fremere l’acqua per circa 10

Coprite con della pellicola da cucina e fate raffreddare in frigorifero per qualche ora

minuti, quindi scolate le trote e lasciatele intiepidire; pulitele da pelle e lische e tagliate

prima di sformare e servire.

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LE RICE T TE

Antipa sti

MOUSSE DI GRANCHIO

Lasciate raffreddare il tutto fin quando non inizierà a solidificare e poi, con molta delicatezza, amalgamatevi la panna (fatta prima montare in un recipiente freddo), sale e pepe.

250 g di polpa di granchio • 500 g di patate • 2 ravanelli • menta

Foderate uno stampo rettangolare con un foglio di pellicola e quindi con le fette di sal-

100 ml di panna • 50 g di burro • sale • paprica • gelatina (vedi p. 110).

mone, avendo cura di far strabordare entrambi; riempite lo stampo con il composto di

Frullate la polpa di granchio dopo averla privata di eventuali cartilagini. Con le patate les-

trota e coprite la base ripiegando all’interno le fette di salmone e la pellicola.

sate e ancora calde preparate una purea amalgamandole con burro, sale e un pizzico di

Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire, tagliando a fette e

paprica; non appena sarà tiepida, unite anche la polpa di granchio e la panna preceden-

accompagnando con crostini di pane tostati ed, eventualmente, burro.

temente montata in un recipiente freddo: durante questa ultima operazione mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto. Preparate e fate raddensare la gelatina; versatene

MURICI AL LIMONE

uno strato all’interno di uno stampo per aspic (o in più stampini individuali) e decorate la superficie con foglioline di menta e rondelle di ravanelli, poi mettete in frigorifero a raffreddare. Non appena il primo strato si sarà solidificato passate a far aderire la gelatina

3 kg di murici • 1 limone • prezzemolo • 100 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

anche ai lati dello stampo. Per questa operazione dovrete premunirvi di un contenitore

Dopo aver accuratamente lavato le conchiglie di questa curiosa lumaca di mare e

d’acqua ghiacciata: versate la gelatina dentro lo stampo e fatela scorrere all’interno

averle fatte spurgare in acqua e sale (o acqua e aceto), mettetele in pentola e co-

mantenendo lo stampo immerso nell’acqua gelata finché non si solidificherà; rimette-

pritele d’acqua. Portate a bollore e, abbassando la fiamma, proseguite la cottura per

te il contenitore in frigo. Riprendete in mano lo stampo e riempitelo con la mousse di

circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolate e, aiutandovi con un grosso

granchio e patate e, dopo averne livellato la superficie, ricopritela con un ultimo strato

ago o un ferro uncinato, estraete i molluschi dalle conchiglie; privateli della parte

di gelatina. Rimettete per un’ultima volta il tutto in frigorifero e, al momento di servire,

finale molle e dello scudo protettivo iniziale e disponeteli su un piatto da portata

sformate la mousse (aiutatevi immergendo velocemente lo stampo in acqua calda).

condendoli con una salsina preparata emulsionando olio, succo di limone, sale e prezzemolo tritato.

MOUSSE DI TROTA TARTUFATA NASELLO IN AGRODOLCE 1 trota da ca. 300 g • 230 g di salmone affumicato • 1 piccolo tartufo nero 1 porro • 1 carota piccola • 100 ml di panna • 100 ml di vino bianco secco

2 naselli di media grossezza • 5 cipolline bianche • semi di anice

gelatina (vedi p. 110) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

½ bicchierino di sherry dolce • 3 cucchiaini di salsa di soia

Pulite e sfilettate la trota come indicato nel relativo capitolo; utilizzate gli scarti del pe-

1 cucchiaino di zucchero • olio di semi di soia • sale.

sce per preparare, con poca acqua salata, un pezzo di porro e la carota a pezzetti, un

Pulite i naselli. Tagliateli in tranci e fateli marinare per circa 2 ore in 2 cucchiaini di

fumetto che poi filtrerete tenendone da parte 100 ml circa. In un tegame fate rosolare

salsa di soia emulsionati con lo sherry, l’anice e un pizzico di sale. In una padella roso-

un po’ di porro in 2 cucchiai d’olio, unite poi il fumetto, il vino bianco, i filetti di trota,

late le cipolline tagliate a fettine e conditele con lo zucchero, il sale e un cucchiaino di

il tartufo tagliato a fettine, sale e pepe. Fate prendere calore e cuocete per 5 minuti a

salsa di soia; lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso e allungate la salsa con un po’

pentola coperta; scolate il pesce. Utilizzate il fondo di cottura per preparare la gelatina

d’acqua calda. Scaldate dell’olio in un tegame e friggete (per non più di 5 minuti e da

che poi frullerete insieme con la polpa di trota.

entrambi i lati) i tranci di nasello sgocciolati dalla marinata.

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LE RICE T TE

Antipa sti

Asciugate i tranci su carta assorbente da cucina e disponeteli in un piatto da portata

e cuocete per circa 15 minuti. In una teglia larga disponete uno strato di sughetto,

irrorandoli con la salsa alle cipolle filtrata.

adagiate poi uno di fianco all’altro i tranci di pesce e ricoprite con il sugo rimasto ba-

Servite questa preparazione, originaria della Cina, dopo aver lasciato raffreddare.

gnando con il vino. Coprite e fate cuocere su fiamma bassa per circa 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Servite accompagnando con spicchi di limone.

NASELLO PASTICCIATO

Questa preparazione, originaria della Turchia, riesce altrettanto bene con gli sgombri.

1 kg di nasello • 2 limoni • ½ spicchio d’aglio • 2 gambi di prezzemolo • alloro 60 g di ketchup • 2 cucchiaini di salsa Worcester • 100 ml di vino bianco secco

PÂTÉ DI CARPA

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite il nasello secondo le indicazioni date nel relativo capitolo e lessatelo per circa 10

1 carpa da ca. 1 kg • 100 g di gamberetti sgusciati • 2 filetti di acciughe sottosale

minuti in abbondante acqua salata che avrete prima portato a bollore insieme con una

un mazzetto di aromi (cerfoglio, erba cipollina, finocchio) • zafferano

foglia d’alloro, qualche grano di pepe e vino bianco. Scolatelo, fatelo intiepidire e puli-

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 100 ml di panna brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • sale • gelatina (vedi p. 110).

telo da pelle e lische; dividete la polpa a pezzettini. Preparate una salsa emulsionando il succo di limone con ½ bicchiere d’olio, la salsa Worce-

Pulite la carpa e lessatela nel brodo di pesce portato a bollore e aromatizzato con un

ster, il ketchup, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, sale e una macinata di pepe fresco.

pizzico di zafferano. Fate cuocere la carpa per circa 20 minuti quindi scolatela e, non

Mescolate con cura la salsa al pesce in modo che tutta la polpa risulti ben condita.

appena sarà tiepida, pulitela privandola della pelle e delle lische e ricavandone la polpa

Servite il nasello in ciotoline, accompagnando con gambi di sedano, finocchi e indivia

a pezzetti che passerete poi nel frullatore. Cuocete per pochi minuti i gamberetti nello

tagliati come per il pinzimonio o con crostini di pane tostato.

stesso brodo della carpa, scolateli e poi frullateli. Utilizzate il brodo anche per preparare la gelatina. Unite alla carpa i gamberetti, qualche cucchiaio di gelatina, il concentrato di pomodo-

PALAMITA FREDDA

ro allungato con un po’ di panna e la panna rimanente, le acciughe lavate e frullate, un trito finissimo di erbe aromatiche e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura e

1 palamita • 5 cipolle • 4 spicchi d’aglio • 2 carote • 2 pomodori maturi e sodi • 1 limone

delicatezza.

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino in polvere.

In uno stampo versate la gelatina rimasta a formare uno strato di 2 cm. Per rivestire di

Pulite il pesce secondo le indicazioni date nel relativo capitolo e suddividetelo in tranci;

gelatina anche le pareti, versatene una certa quantità all’interno e poi fatela scorrere

cospargeteli con una presa di sale e teneteli in fresco. Sbucciate i pomodori, privateli

sulle pareti rigirando il contenitore tra le mani e tenendolo immerso in un catino d’ac-

dei semi e tritateli molto finemente; fateli asciugare sul fuoco con una presa di sale e

qua ghiacciata. Non appena inizia a solidificarsi, mettete lo stampo in frigorifero per

un cucchiaio d’olio.

circa 30 minuti e quando la gelatina avrà preso consistenza riempitelo di pâté, livel-

Rosolate in un bicchiere d’olio le cipolle tagliate a rondelle, le carote tagliate a fettine e

landone poi bene la superficie battendo il contenitore sul piano di lavoro, in modo che

gli spicchi d’aglio tritati.

all’interno non rimangano bolle d’aria. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 3-4

Non appena le verdure si saranno ammorbidite unite il sugo di pomodoro, un altro bic-

ore prima di servire. Per sformate il pâté, immergete il contenitore per qualche istante

chiere d’olio e 1,5 bicchieri d’acqua calda; insaporite con sale e peperoncino a piacere

in acqua calda.

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LE RICE T TE

Antipa sti

PÂTÉ DI SALMONE

PÂTÉ DI SGOMBRO AFFUMICATO

25 fette di salmone affumicato • 50 g di salmone al naturale in scatola

1 sgombro affumicato • 200 g di ricotta • 1 arancia • 1 limone

100 g di gamberetti • panna • erba cipollina • sale • pepe

½ cucchiaino di dragoncello in polvere • 100 ml di panna • sale • pepe.

2 fogli di colla di pesce.

Sciacquate lo sgombro e ricavatene filetti che pulirete dalla pelle e dalle parti più scu-

Lessate i gamberetti in acqua salata bollente per 5 minuti, poi scolateli e sgusciateli.

re; sminuzzateli nel frullatore senza però ridurli in pasta.

Con alcune fette di salmone foderate uno stampo, facendo in modo che una parte

Ponete la polpa di sgombro in una terrina e conditela con una presa di sale, pepe e il

di esse fuoriesca dal bordo. Frullate il resto del salmone insieme con i gamberetti, il

succo filtrato del limone. Amalgamate la ricotta alla panna fino a ottenere un impasto

salmone in scatola ben sgocciolato, sale, pepe e 2-3 cucchiai di panna. Amalgamate

morbido e omogeneo, cui unirete, sempre mescolando con cura, la polpa di sgombro,

con molta cura il composto alla colla di pesce che avrete prima lasciato in ammollo,

½ cucchiaino di dragoncello e altro succo di limone se il vostro gusto lo richiede. Unite

strizzato e fatto sciogliere su fiamma bassa con qualche cucchiaio di panna. Versate il

al composto la scorza di ½ arancia tagliata a julienne sottile e scottata per 5 minuti in

composto nello stampo, che batterete con un colpo secco sul piano di lavoro in modo

acqua. Passate il pâté in una terrina e fatelo raffreddare per 2-3 ore in frigorifero pri-

che non rimangano bolle d’aria all’interno, livellate la superficie e ricopritela poi con le

ma di servirlo.

fette di salmone debordanti. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi sfor-

Attenzione: il pâté così preparato si conserverà per 3 giorni in frigorifero coperto con

mate e servite spolverando con un trito di erba cipollina.

un foglio di pellicola trasparente; se invece decidete di ricoprirlo con uno strato di gelatina istantanea potrete conservarlo anche per una settimana.

PÂTÉ DI SARDINE PESCE GATTO IN CARPIONE 4 scatole di sardine sottolio • 500 g di yogurt molto denso 3 cucchiai di succo di limone • 2 cucchiai di cipolla tritata

1 kg di pesci gatto non troppo grossi • 500 g di cipolle • 1 limone • 2 spicchi d’aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 cucchiaino di paprica • olio • sale • pepe.

3 foglie d’alloro • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • farina • 250 ml d’aceto

Se non riuscite a trovare uno yogurt molto denso, come prevede questa ricetta di

500 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

origine scandinava, potete impiegare quello che avete acquistato dopo averlo messo

Pulite i pesci gatto e privateli della testa. Mischiate la farina a una presa di sale e pas-

in un tovagliolo e lasciato scolare per alcuni minuti. Sgocciolate le sardine dall’olio,

satevi i pesci gatto; friggeteli in olio bollente e lasciateli asciugare su carta assorbente

eliminate eventuali lische e schiacciatele. Riunite tutti gli ingredienti in una terrina e

da cucina. Affettate sottilmente le cipolle e rosolatele in un bicchiere d’olio insieme

amalgamateli sbattendo energicamente. Travasate il composto in uno stampo legger-

con gli spicchi d’aglio tritati, alloro, salvia e rosmarino. Quando le cipolle avranno preso

mente unto d’olio e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte o per parecchie ore,

colore, unite l’aceto, il vino e la scorza tritata del limone (solo la parte gialla) prose-

in maniera che si raffreddi bene e i sapori si fondano.

guendo la cottura a fiamma bassa per una quindicina di minuti. Disponete i pesci in

Servite con cracker oppure crostini di pane nero.

un piatto da portata in coccio o vetro e versatevi sopra la salsa in modo che vi siano immersi; coprite con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per 4 giorni nella parte fresca del frigorifero prima di consumare.

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LE RICE T TE

Antipa sti

PESCE DI LAGO IN CARPIONE

mondate e tagliate a cubetti con un trito d’aglio e cipolla; dopo qualche minuto unite un battuto di salvia e prezzemolo, sale, pepe e allungate con l’aceto. Dopo qualche

Pesce misto di lago o di fiume • 1 carota • 1 cipolla • 1 gambo di sedano

istante di bollore versate tutto sui pesciolini che avrete disposto in una pirofila di vetro

1 spicchio d’aglio • rosmarino • salvia • alloro • farina • aceto rosso • vino rosso

o ceramica dai bordi alti. Mescolate bene cospargendo di timo fresco e lasciate riposa-

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

re in frigorifero per un giorno dopo aver coperto con un foglio di pellicola trasparente.

Per la conservazione in carpione si consiglia pesce di carne soda, con poche lische, che andrà pulito secondo le indicazioni date nel relativo capitolo. Lavate il pesce, fatelo asciugare su un canovaccio, poi passatelo nella farina mista a una presa di sale, frig-

POLIPETTI IN SCAPECE

getelo in olio bollente e lasciatelo scolare su carta assorbente da cucina. In 2 cucchiai dell’olio di frittura rosolate un trito di rosmarino, salvia e aglio, cui unirete sedano e

1 kg di polipetti molto piccoli • 2 cipolle • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro

cipolla, tagliati a pezzettini e carota affettata sottilmente. Quando le verdure saranno

120 ml d’aceto di vino bianco • 5 cucchiai d’olio • sale • pepe.

appassite, bagnate con vino e aceto in parti uguali (devono essere in dose sufficiente

Pulite i polipetti lasciandoli possibilmente interi, lavateli e lasciateli sgocciolare. Portate

a ricoprire il pesce), 2 foglie d’alloro e qualche grano di pepe; portate a bollore e ver-

a ebollizione 500 ml d’acqua con 300 ml d’aceto e una cipolla tagliata a pezzi, aggiun-

sate sul pesce che avrete disposto in vasi di vetro. Lasciate i vasi scoperti per qualche

getevi i polipetti e lasciateli cuocere per circa 30 minuti o fino a quando saranno tene-

minuto in modo da eliminare eventuali bolle d’aria all’interno e rabboccate l’aceto che

ri. Scolateli e metteteli in un recipiente non metallico.

deve sommergere il pesce. Chiudete e conservate in luogo buio e fresco. La versione

Tritate finemente l’altra cipolla e fatela appassire nell’olio insieme con l’aglio e l’alloro,

più nota del carpione è sicuramente quella con l’anguilla, ma ve la consigliamo con tut-

aggiungete l’aceto rimasto e fate sobbollire per 5 minuti.

to il pesce d’acqua dolce, dalla trota all’alborella. Lo stesso procedimento può essere

Togliete l’aglio e l’alloro e versate l’aceto bollente sui polipetti in modo che ne siano ben

utilizzato per un misto di pesci di mare (sgombri, pezzi di merluzzo, gronghi, so-

coperti. Fate riposare questa preparazione in frigorifero per 5-7 giorni prima di servire.

gliole, nasello in tranci ecc.); in questo caso però consigliamo di sostituire il soffritto di verdure con uno di aromi, quali scalogno, dragoncello o finocchio, menta, basilico,

POLPO IN INSALATA

prezzemolo, aglio.

1 grosso polpo di ca. 1 kg • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • alloro

PESCIOLINI IN CARPIONE CON VERDURE

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e battete il polpo per ammorbidirne la carne. Portate a bollore una pentola 500 g di pesciolini misti per frittura • 4 zucchine • 2 cipolle • 2 spicchi d’aglio

d’acqua con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio e sale; aggiungete il polpo e fa-

1 rametto di salvia • 1 rametto di timo • prezzemolo • farina • 500 ml d’aceto di vino

telo cuocere per 1  ora: sarà cotto quando le punte della forchetta vi penetreranno

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

facilmente. Spegnete e lasciate il polpo in pentola sin quando non si sarà intiepidito,

Pulite, lavate e asciugate con cura i pesciolini, quindi infarinateli rigirandoli all’interno

quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti regolari che metterete in una terrina. A parte

di un sacchetto di carta in cui avrete messo della farina mista a sale. Scrollateli dalla fa-

preparate una salsa mescolando il succo di limone con l’olio, un trito di prezzemolo e

rina in eccesso e friggeteli in abbondante olio bollente, ponendoli poi a scolare su car-

aglio, sale e pepe. Condite il polpo con la salsa mescolando accuratamente, poi lasciate

ta assorbente da cucina e spolverandoli di sale. In una padella fate rosolare le zucchine

riposare al fresco per almeno 10 ore prima di servire.

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LE RICE T TE

Antipa sti

RAZZA IN CARPIONE

SCAMPI AL MELONE

1 kg di razza pulita • 2 limoni • 1 gambo di sedano • 1 carota • 1 cipolla piccola • 1 scalogno

500 g di scampi sgusciati • 2 meloni piccoli • 3 uova • alloro • farina • 75 ml di gin

1 spicchio d’aglio • prezzemolo • rosmarino • origano • 2 uova • farina • 2 cucchiaini

1 cucchiaio d’aceto di vino bianco • 200 ml d’olio di semi di mais • sale • pepe.

di salsa Worcester • 500 ml d’aceto di vino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate i meloni, tagliateli a metà e privateli dei semi. Quindi, con l’apposito

Tagliate la razza a pezzi e fateli marinare per circa 10 minuti nell’uovo sbattuto insieme

scavino, asportate tutta la polpa, mettetela in una insalatiera, bagnatela con il gin e co-

con il succo dei limoni. Scolate i pezzi di pesce e friggeteli in abbondante olio bollente

spargetela di sale. Sbollentate gli scampi in acqua salata, con due foglie d’alloro. Fateli

dopo averli passati velocemente nella farina; lasciateli asciugare su carta assorbente

cuocere per 4-5 minuti e scolateli.

da cucina spolverandoli di sale e pepe.

Mettete 2 tuorli in una ciotola, cospargeteli con ½ cucchiaino di farina e mescolate.

Preparate un trito finissimo con le verdure mondate, l’aglio, una piccola manciata di

Quando la farina sarà incorporata, versate sulle uova l’olio, facendolo colare a filo e

prezzemolo, rosmarino e origano, rosolando poi il tutto in 250  ml d’olio; dopo qualche

sempre mescolando per evitare che si formino grumi. Quando tutto l’olio è incorpo-

istante unite l’aceto e la salsa Worcester. Non appena il liquido inizia a sobbollire, spe-

rato e la salsa si presenta gonfia e lucida, aggiungete un albume montato a neve; insa-

gnete e versatelo sui pezzi di razza che avrete disposto in un piatto da portata dai bordi

porite con l’aceto e salate. Scolate l’acqua emessa dal melone, quindi aggiungetevi gli

alti: se il liquido non fosse sufficiente a ricoprirli, completamente unite altro olio e aceto.

scampi e la maionese. Mescolate e distribuite nelle mezze bucce di melone. Cospar-

Coprite il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e lasciate macerare in frigori-

getevi del pepe macinato al momento e tenete la preparazione in frigorifero fino al

fero per 2 giorni prima di servire; abbiate l’accortezza di rigirare ogni tanto il pesce.

momento di servire.

SARDE IN SAOR

SCAMPI ALL’AVOCADO

700 g di sarde fresche • 700 g di cipolle • 1 limone • 1 manciata di uva passa • 4 foglie d’alloro

16 code di scampi • 2 avocado • 1 limone • aneto

3 chiodi di garofano • farina • 400 ml d’aceto di vino bianco • olio d’oliva • sale • pepe.

230 g di maionese (vedi p. 128) • salsa Worcester • sale • pepe in grani.

Mettete a bagno l’uvetta. Pulite le sarde; lavatele e lasciatele asciugare stese su un ca-

Sgusciate gli scampi eliminando il filamento nero e lavateli; lessateli in acqua salata per

novaccio. Infarinatele, friggetele in olio bollente e fatele asciugare su carta assorbente.

circa 10 minuti, scolateli e, non appena saranno tiepidi, tagliateli a pezzetti.

Fate appassire le cipolle tagliate a rondelle sottili nell’olio della frittura (oppure, se

Lavate gli avocado, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e scavate un po’ di pol-

preferite, in olio nuovo), poi aggiungete l’aceto e la scorza del limone grattugiata. Spe-

pa aiutandovi con un cucchiaino in modo da ricavarne delle coppette. In una scodella

gnete dopo circa 2 minuti. In vasi di vetro, disponete uno strato di pesce fritto, salate,

unite gli scampi alla polpa tolta dagli avocado tagliata anch’essa a pezzettini e condite

pepate e ricoprite con uno strato di cipolle, chiodi di garofano, alloro e uvetta; prose-

con qualche goccia di limone. Preparate la salsa mescolando la maionese con il succo

guite così, alternando gli ingredienti fino a esaurirli, finendo con le cipolle. Coprite e

di ½ limone, qualche goccio di salsa Worcester, sale e una macinata di pepe fresco.

conservate in frigorifero per qualche giorno prima di gustare.

Unite la salsa agli scampi e mescolate con cura, poi distribuite il composto nelle cop-

Oltre all’uvetta si possono aggiungere pinoli o fettine di mela. Il “saor” o “sapore” –

pette di avocado e servite freddo spolverando con aneto tritato.

metodo di conservazione tra i più gustosi e tipico del Veneto – si addice un po’ a tutti i pesci, dai minuscoli pesciolini per frittura alle sogliole.

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LE RICE T TE

Antipa sti

SCAMPI ALLA RUCOLA

TARAMASALATA GRECA

16 code di scampi • 100 g di rucola • 2 cuori di palma • 1 limone • alloro

200 g di bottarga • 2 fette di pane a cassetta (vedi p. 113) • 2 spicchi d’aglio

30 g di ketchup • salsa Worcester • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva

latte • 30 ml di succo di limone • 100 ml d’olio extravergine d’oliva • pepe.

sale • pepe in grani.

Fate ammorbidire per circa 15 minuti il pane nel latte, strizzatelo; passatelo al mixer

Lavate gli scampi e lessateli per circa 10 minuti in 1  l d’acqua salata che avrete prima

con l’aglio e la bottarga. Mettete il composto in una ciotola e unitevi l’olio a filo, alter-

portato a bollore insieme con il vino bianco, una foglia d’alloro, 2 fette di limone e

nandolo con il succo di limone, sbattendo con una frusta in modo da ottenere un com-

qualche grano di pepe. Scolate gli scampi, sgusciateli pulendoli dal filetto intestinale e

posto omogeneo; regolate di pepe.

rimettete i gusci nel brodo che farete ridurre per altri 30 minuti su fuoco medio. Mon-

Servite completando con un filo di olio crudo.

date la rucola e tagliatela mescolandola in una zuppiera con i cuori di palma tagliati a fettine e gli scampi. Frullate i gusci di scampi scolati dal brodo insieme con 2 cucchiai del brodo stesso e passate il tutto a un setaccio molto fine, mescolando il passato con

TERRINA DI TROTA E SALMONE

il ketchup, il succo di limone, uno spruzzo di salsa Worcester, sale, pepe e un po’ d’olio. Condite l’insalata di rucola e scampi con la salsa e servite in coppette individuali o in gusci

200 g di salmone fresco • 1 trota affumicata • 1 limone 120 g di burro • sale • peperoncino in polvere.

concavi di capesante.

Lavate e diliscate la trota, poi frullatela. Lavorate il burro fatto prima ammorbidire e tagliato a pezzetti con una frusta fino a ottenere un composto soffice cui unirete, sempre

SPUMA DI ARAGOSTA

mescolando con cura, la polpa della trota. Lavate e pulite il salmone e fatelo cuocere per 5 minuti a vapore, quindi tritatene la polpa che dovrà essere rimasta leggermente

1 aragosta di ca. 1 kg • 200 ml di panna montata non zuccherata

cruda all’interno. Aggiungete il salmone alla spuma di trota e condite con 2 cucchiai di

1 cucchiaio di besciamella piuttosto densa (vedi p. 125) • 1 cucchiaino di cognac

succo di limone, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Quando il composto risulterà

senape in polvere • sale • pepe bianco • gelatina (vedi p. 110; mezza dose).

omogeneo passatelo in una terrina e lasciate riposare in frigorifero per una notte prima

Pulite e lessate l’aragosta (seguendo le indicazioni contenute nell’inserto fotografico);

di servire accompagnando con crostini tostati. La terrina può essere conservata per

apritela e prelevatene la polpa; tritatela e mescolatela con la besciamella, un pizzico di

una settimana se ben protetta e al fresco.

sale e pepe, ½ cucchiaino di senape sciolta in pochissima acqua e il cognac. Preparate la gelatina e amalgamatela all’impasto di aragosta; mescolate bene e passate al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unite anche la panna montata.

TORTA DI SALMONE E FORMAGGIO

Versate la crema in uno stampo battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d’aria, poi mettete il tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per qualche ora.

100 g di salmone affumicato • 600 g di ricotta • 200 g di gruviera • 1 cetriolo

Al momento di servire, rovesciate lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo

2 rametti di finocchio selvatico o aneto • sale • pepe.

con cura in modo da “staccare” la spuma dallo stampo senza incidenti. Guarnite

Mescolate con cura la ricotta insieme con il finocchio tritato, sale e pepe macinato fre-

con fettine di limone e accompagnate con crostini di pane e una maionese leggera

sco. Foderate uno stampo con della pellicola da cucina e distribuite prima uno strato di

(vedi p. 128).

fette di cetriolo e poi uno strato uniforme di fettine di salmone che copra anche i lati;

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Antipa sti

LE RICE T TE

*

versate metà del composto di ricotta e battete sul piano di lavoro lo stampo per evitare che si formino bolle d’aria. Disponete un altro strato di cetrioli a fette sopra la ricotta, poi uno strato di fette di salmone e uno strato di gruviera tagliato sottile. Completate

ANTIPASTI CRUDI E MARINATI *

la forma con l’impasto di ricotta e un ultimo strato di fettine di gruviera. Battete ancora lo stampo sul piano di lavoro, copritelo con un foglio di pellicola e lasciate riposare in

AGUGLIE E CIPOLLE

frigorifero per 3-4 ore. Prima di servire, sformate la torta su un piatto da portata in cui avrete disposto un letto di foglie di insalata ed eliminate la pellicola.

500 g di aguglie freschissime • 1 cipolla rossa • 500 ml d’aceto olio extravergine d’oliva • sale.

TRACINA ALLA RUCOLA

Pulite le aguglie eliminando testa, visceri, coda e pinne, sciacquatele sotto acqua corrente e stendetele ad asciugare su un canovaccio.

400 g di tracina • 3 limoni • 1 spicchio d’aglio • 1 manciata di rucola • prezzemolo

Disponete le aguglie ben aperte in un piatto da portata dai bordi alti e ricopritele con

alloro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

l’aceto emulsionato con circa ½ bicchiere di sale fino; il liquido deve coprirle bene.

Pulite e lavate il pesce, fatelo poi lessare in acqua salata aromatizzata con un limone

Fatele cuocere nella marinata per almeno 4 ore, quindi scolatele e disponetele in un

tagliato a spicchi, una foglia d’alloro, prezzemolo e qualche grano di pepe.

contenitore dai bordi alti (preferibilmente in vetro o ceramica), ricoprendole con olio

Una volta cotto, scolatelo e pulitelo da pelle e lische e dividete la polpa a pezzetti che

extravergine d’oliva.

disporrete su un piatto da portata. Preparate la salsa alla rucola amalgamando con

Le aguglie vanno servite fredde, dopo averle ricoperte con anelli di cipolla rossa, ac-

cura il succo filtrato di 2 limoni con olio, un trito finissimo d’aglio e rucola, sale e pepe.

compagnate con dei crostini di pane tostati

Condite il pesce con la salsina e fate riposare 1 ora in luogo fresco prima di servire.

ALICI MARINATE TROTA IN SALSA 500 g di alici freschissime • 1 l d’aceto di vino bianco • 1 limone • alloro 1 trota di ca. 500 g • 4 acciughe sottosale • 2 cucchiai di capperi •

1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale.

brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 250 ml d’olio extravergine d’oliva

Pulite le alici privandole della testa e della lisca (dovreste riuscire a rimuoverle con un

100 ml d’aceto • polenta (vedi p. 119).

solo gesto secco), lavatele e fatele asciugare distese su un canovaccio.

Pulite, lavate e lessate la trota nel brodo bollente; scolatela e pulitela da pelle e lische,

Sistematele poi in un recipiente di vetro o ceramica dai bordi alti e conditele con 2-3

disponendo la polpa a pezzi in una zuppiera o piatto di ceramica dai bordi alti. Pulite le

foglie d’alloro, la scorza del limone (solo la parte gialla) e le foglie di prezzemolo. Rico-

acciughe dal sale e diliscatele, poi stemperatele nell’olio fatto scaldare; dopo qualche

pritele con l’aceto fatto prima bollire e lasciatele macerare. Dopo circa 4 ore, scolate

minuto unite l’aceto e i capperi. Non appena anche l’aceto si sarà scaldato spegnete e

le acciughe e disponetele in un altro recipiente in ceramica dai bordi alti, salatele e

versate sulla trota.

ricoprite con un leggero strato d’olio.

Lasciate riposare per almeno 4 ore in luogo fresco prima di servire accompagnando con fettine di polenta appena abbrustolite.

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LE RICE T TE

Antipa sti

ANTIPASTO ORTO-MARE

CARPACCIO DI MERLUZZO

800 g di sardine non troppo grosse • 350 g di melanzane • 300 g di zucchine

400 g di filetti di merluzzo • 4 pomodori maturi e sodi • 1 cipollina

200 g di rucola • 150 g di pomodorini secchi sottolio • 1 spicchio d’aglio

1 gambo di sedano • 1 limone • 200 ml di vino bianco secco • 1 manciata di basilico

basilico • peperoncino • limone • aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

prezzemolo • peperoncino rosso • ½ cucchiaino di semi di finocchio

Dopo aver pulito le sardine privandole della testa e della lisca, lavatele e fatele asciu-

olio extravergine d’oliva • sale • ½ cucchiaino di pepe bianco in grani.

gare stese su un canovaccio. Disponetele ben aperte in un contenitore di vetro o ce-

Affettate trasversalmente i filetti di merluzzo con un coltello molto tagliente e a lama

ramica, salatele e ricopritele con una miscela di succo di limone e aceto in parti uguali;

flessibile: accorgimento utile è quello di affettare i filetti quando sono molto freddi,

lasciatele marinare almeno 4 ore, meglio se per una notte intera, così che la marinata

in modo che risultino più sodi. Disponete le fette su un piatto da portata in vetro o

le cuocia bene. Pulite la verdura, tagliate le melanzane a rondelle, le zucchine nel senso

ceramica facendo in modo che non si sovrappongano e conditele con una salsa pre-

della lunghezza e fate grigliare entrambe. Conditele poi con aglio grossolanamente

parata mescolando il succo di limone, il vino, un pizzico di sale, una macinata di pe-

tritato, peperoncino, sale, basilico, abbondante olio e lasciatele insaporire per lo stesso

pe, peperoncino e finocchio. Coprite il piatto con della pellicola e lasciate macerare il

tempo del pesce.

tutto in frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire disponete su un piatto da portata la rucola mescolata alle sardi-

Mondate e lavate le verdure, tagliate a fettine sedano e cipolla e tritate grossolana-

ne e alle verdure, pezzetti di pomodorini compresi, e condite con l’olio insaporito delle

mente i pomodori dopo averli fatti scolare da acqua e semi.

verdure grigliate, poco succo di limone e un pizzico di sale.

Scolate il merluzzo dalla marinata e disponetelo su un piatto da portata, copritelo con le verdure, spruzzatelo con basilico e prezzemolo tritati e condite con un filo d’olio.

CARPACCIO DI CODA DI ROSPO ALL’ARANCIA CARPACCIO DI PESCE SPADA IN INSALATA citronette (vedi p. 128) • 500 g di coda di rospo pulita e diliscata • 2 arance • 20 olive nere denococciolate • pepe rosa in grani • 150 g di rucola • olio extravergine d’oliva.

400 g di pesce spada freschissimo • 300 g di insalata mista (valerianella, rucola,

Per prima cosa preparate il pesce, affettandolo perpendicolarmente alla sua lun-

radicchio ecc.) • 3 limoni • timo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

ghezza: le fettine dovranno avere uno spessore di 3-4 mm. Preparate la marinatura

Aiutandovi con un coltello a lama flessibile e molto tagliente affettate sottilmente la

secondo le indicazioni date per la citronette, sostituendo però il limone con il succo

polpa di pesce; un utile accorgimento è quello di tenere il pesce in congelatore per

d’arancia filtrato; ponete le fettine di coda di rospo a marinare in frigorifero per 30-40

alcuni minuti prima di tagliarlo. Disponete le fettine di pesce spada in un piatto da por-

minuti. Nel frattempo, pelate a vivo un’arancia e dagli spicchi ricavatene dei cubetti di

tata facendo in modo che non si sovrappongano e conditele con un’emulsione d’olio,

1 cm di lato, che condirete in una ciotola con un po’ d’olio, le olive nere fatte a rondel-

succo di limone, sale e pepe macinato fresco e cospargete di timo tritato.

le, un pizzico di sale e qualche chicco di pepe rosa.

Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per circa

Scolate il pesce dalla marinata e disponetelo in piatti singoli; al centro adagiate la ru-

2 ore. Mondate l’insalata e disponete in ciascun piatto un letto di foglie di insalata mi-

cola e distribuitevi sopra l’insalata di arance.

sta e su queste adagiate le fette di pesce spada. Condite con la marinata e servite.

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LE RICE T TE

Antipa sti

CARPACCIO DI SARAGO

nato con sale; coprite e fate riposare per 3 ore in luogo fresco. Nel frattempo, preparate la salsa in modo che abbia il tempo di insaporire: pulite i pomodori dalla pellicina

400 g di filetti di sarago • 2 limoni • 1 cespo di radicchio rosso veronese

esterna e tritateli, quindi mescolateli in una terrina con cipolla, peperoncini, origano

1 ciuffo di rucola • qualche foglia di insalata gentile • olio extravergine di oliva

e coriandolo, tutti tritati. Condite con olio, sale, pepe e mescolate; coprite e lasciate

sale • pepe rosa e pepe verde in grani.

riposare in frigorifero.

Pulite con cura i filetti di pesce da pelle ed eventuali lische; utilizzando un coltello affi-

Scolate il pesce dalla marinata e mescolatelo alla salsa di pomodoro, unendo ancora

lato dalla lama flessibile tagliateli a fettine sottili.

olio se fosse necessario. Servite accompagnando con crostini di pane o cracker.

Preparate una salsina emulsionando l’olio con il succo di 1 limone, sale e i grani di

Alcuni preferiscono sciacquare il pesce in acqua (asciugandolo poi bene) prima di con-

pepe. In un piatto disponete le fettine di sarago senza sovrapporle e irroratele con la

dirlo con la salsa; altri guarniscono il ceviche anche con polpa di avocado, olive, sotta-

salsina; coprite con pellicola da cucina e lasciate marinare per circa 1  ora. Mondate e

ceti e fettine di limone.

lavate le insalate e, spezzettandole, disponetele in un piatto da portata formando un letto, sopra il quale disporrete le fettine di sarago. Completate con un filo d’olio, qual-

COZZE, VONGOLE, RICCI, OSTRICHE CRUDI

che bacca di pepe e servite.

CARPACCIO DI TONNO ½ kg di tonno fresco in un unico pezzo • 1 limone • olio extravergine di oliva • sale • pepe bianco e pepe rosa.

Utilizzate un trancio di tonno freschissimo e ponetelo a raffreddare per 30 minuti in freezer: con questo accorgimento riuscirete a tagliarlo poi a fettine sottilissime. Disponete il tonno così trattato in un piatto e conditelo con una salsina preparata emulsionando olio, succo di limone, sale e pepe bianco macinato al momento. Guarnite il tutto con qualche bacca di pepe rosa e servite.

CEVICHE MESSICANO

I frutti di mare esprimono il meglio del loro sapore gustati crudi e al naturale o accompagnati solo da poco succo di limone. Se decidiamo di servirli crudi, dobbiamo assicurarci che siano freschissimi, vivi e acquistati da un rivenditore di fiducia che ci garantisca la provenienza da zone non inquinate. Una volta certi della qualità dei molluschi, dobbiamo lavare bene sotto l’acqua le conchiglie, infilare la lama di un coltello tra le valve e aprirle con un movimento circolare. Dopo averle schiuse, si procede staccando il mollusco dalle valve (pulendolo da eventuali scarti e schegge di guscio). Insaporite con una spruzzatina di limone e… il sapore del mare è pronto per essere gustato in tutta la sua fragranza. Una ricetta ligure consiglia di servire i molluschi appena tolti dal guscio (e di varietà mista) su sottili crostini di pane secco tostati in una padella unta d’olio, accompagnandoli anche in questo caso con una spruzzata di limone. Se si desidera servire delle ostriche crude (calcolarne circa 5 per commensale), devono anch’esse essere scelte freschissime, ancora vive. Dopo averle lavate per bene, apritele, scartate la conchiglia piatta, smuovete il mollusco e lasciatelo nella conchiglia concava che disporrete su un letto di ghiaccio predisposto su un piatto da portata. Le ostriche andranno servite ben fredde, accompagnandole con crostini di pane nero; prima di mangiarle, ciascun commensale le condirà a proprio gradimento con succo di limone.

1 kg di filetti di pesce tipo sgombro (o halibut o branzino) • 1 kg di pomodori maturi e sodi 3-4 limoni (o lime) • 1 cipolla grossa • 2 chiles serranos (peperoncini) sottaceto • 1 manciata di coriandolo • 1-2 rametti di origano • 230 ml d’olio d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lavate e asciugate i filetti di pesce, quindi tagliateli a pezzettini e lasciateli marinare in un recipiente, di ceramica o di vetro, nel succo di limone filtrato ed emulsio-

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LE RICE T TE

Antipa sti

NASELLO DELLE ANTILLE

OSTRICHE MIMOSA

6 filetti di nasello • 4 limoni • 2 pomodori • 2 scalogni • 1 peperone verde

24 ostriche • 2 uova • 1 panino all’olio raffermo • prezzemolo • olio extravergine d’oliva.

5 gherigli di noce • 2 cucchiai di maionese (vedi p. 128) • menta • curry • sale • pepe.

Aprite le ostriche e pulite i gusci cavi ricollocandovi all’interno i molluschi mondati: ese-

Pulite, lavate e fate asciugare su un canovaccio i filetti di nasello, poi disponeteli in un

guite l’operazione su un recipiente in modo da raccogliere il liquido in esse contenuto

piatto dai bordi alti e fateli marinare per 12 ore con il succo dei limoni filtrato ed emul-

che poi filtrerete e riverserete sui molluschi. Disponete le conchiglie su un vassoio da

sionato con sale, pepe e un pizzico di curry.

portata mantenuto freddo. Rassodate le uova, fatele raffreddare, sgusciatele e tritatele

A metà del tempo di marinatura rigirate i filetti di pesce in modo che si cuociano in

finemente. In una padella fate rosolare qualche cucchiaio d’olio con il panino grattugia-

maniera uniforme. Nel frattempo, preparate la salsa di accompagnamento frullando i

to e una piccola manciata di prezzemolo tritato.

pomodori e il peperone (compresi i loro semi) con alcune foglioline di menta, gli scalo-

Distribuite su ciascuna ostrica un velo di trito d’uovo e uno di pane rosolato e servite.

gni e le noci. Mescolate poi il composto con la maionese e utilizzatelo per guarnire il pesce che avrete scolato dalla marinata e tagliato a pezzetti.

PILA DI PESCE SPADA, POMODORI E MANGO citronette (vedi p. 128) • 400 g di pesce spada • 3 pomodori ramati • 1 mango

ORATA ALLO YOGURT

6-8 fette di pane nero • olio extravergine d’oliva • qualche ciuffo di aneto.

Affettate il pesce spada sottilmente (circa 2 mm) e ponetelo a marinare con la citro1 orata da circa 1 kg • 2 limoni acerbi • 1 cetriolo piccolo • prezzemolo

nette per una mezz’ora. Nel frattempo, coppate dei cerchi di pane nero (dovranno

100 ml di panna • 125 ml di yogurt naturale • 1 cucchiaino di senape forte • sale.

avere più o meno il diametro del pomodoro) e metteteli a tostare leggermente su una

Pulite l’orata e ricavatene i filetti seguendo le indicazioni date nel relativo capito-

gratella; lavate i pomodori, tagliateli a fette di circa 1 cm e conditeli con una presa di

lo; con un coltello dalla lama flessibile e molto affilata tagliatela a fettine sottili che

sale e un po’ d’olio. Sbucciate il mango e con un coltello affilato ricavatene delle fettine

disporrete in un piatto facendo in modo che non si sovrappongano. Distribuite sul

di 3-4 mm di spessore. Procedete ad assemblare la pila: partendo dal pane, prosegui-

pesce il succo di 2 limoni e dopo aver coperto con della pellicola, lasciate marinare

te con il pomodoro, 1-2 fettine di mango e 1-2 di pesce spada, secondo le dimensioni;

in frigorifero per almeno 2 ore.

completate con un ciuffetto di aneto per decorare.

Tagliate il cetriolo a fettine su cui spargerete del sale in modo che perda l’acqua di vegetazione, poi sciacquatelo e asciugatelo. Scolate le fettine di orata dal succo di limone e mischiatele alle fette di cetriolo condendo il tutto con una salsa preparata mescolando la panna, lo yogurt, il prezzemolo

PLATEAU ROYAL DI CROSTACEI E FRUTTI DI MARE

tritato, la senape e un pizzico di sale. 12 ostriche • 8 gamberoni • 12 scampetti • 12 fasolari • 12 tartufi di mare • 12 cozze di grosse dimensioni • 2 limoni.

Per questa preparazione (una vera festa per gli amanti del pesce) occorre utilizzare solo pesce freschissimo, di sicura provenienza. Lavate fasolari e tartufi di mare sotto

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LE RICE T TE

Antipa sti

acqua corrente, quindi lasciateli spurgare per 30 minuti in acqua salata a temperatura

scolatela accuratamente a un trito finissimo di cipollotto e prezzemolo, 2 cetriolini

ambiente; quindi scolateli. Spazzolate le cozze. Aprite poi tutti i molluschi, ostriche

sottaceto e capperi; in ultimo unite anche la maionese in cui avrete prima sciolto un

comprese, e sgusciate gamberoni e scampetti (eliminate anche il filetto nero dell’in-

cucchiaino di senape.

testino) seguendo le indicazioni date a p.  99. Predisponete su larghi piatti un letto di

Formate delle piccole polpettine schiacciate che disporrete in ciotole individuali guar-

ghiaccio e su questo disponete il pesce, alternandolo con spicchi di limone, con cui i

nendo con i cetriolini e le verdure mondate e tritate separatamente.

commensali potranno irrorare ogni boccone.

Accompagnate il salmone con crostini di pane; secondo i propri gusti, i commensali

I molluschi e i crostacei usati per il plateau royal possono variare a seconda dei gusti e

potranno condire il salmone anche con salsine varie da voi preparate seguendo i sug-

delle disponibilità del banco; sono ottimi ingredienti anche astice, granchio, gamberet-

gerimenti del relativo capitolo o più semplicemente con un sempre e comunque gu-

ti grigi, grosse vongole ecc.

stoso olio, limone, sale e pepe.

RAZZA IN INSALATA

SALMONE IN AGRODOLCE

800 g di razza pulita • 1 kg di piselli freschi • 2 cipollotti • 4 limoni • 2 spicchi d’aglio

600 g di salmone in filetti • 1 cucchiaio di aneto tritato • 1 cucchiaio di zucchero

90 ml di panna • 45 g di ketchup • 400 ml di vino bianco secco • sale • pepe di Caienna.

1 cucchiaio di sale • 1 cucchiaino di pepe macinato grossolanamente

Lavate il pesce e aiutandovi con un coltello dalla lama affilata e flessibile tagliatelo a

1 cucchiaio di cognac • olio extravergine d’oliva.

fettine sottili che disporrete in un piatto senza sovrapporle. Fate ridurre il vino bianco

Lavate e asciugate i filetti di salmone e disponeteli in un piatto da portata di vetro o

della metà ponendolo al fuoco insieme con il succo di limone, l’aglio tritato, le cipolle

ceramica dai bordi alti. Preparate una salsa emulsionando tutti gli ingredienti con un

affettate, sale e pepe. Versatelo tutto sul pesce e lasciate marinare per una notte in fri-

bicchiere d’olio, poi con questa marinata coprite il pesce. Chiudete il recipiente con un

gorifero dopo aver coperto il recipiente con un foglio di pellicola trasparente.

foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero. Al momento di servire scolate il salmone e, aiutandovi con un coltello dalla lama tagliente e flessibile, tagliatelo a fettine sottili che disporrete su un piatto cospargendo di aneto tritato.

SALMONE ALLA TARTARA

Servite accompagnando con crostini di pane tostato.

400 g di salmone fresco • 75 g di cetriolini sottaceto • ½ peperone rosso ½ peperone giallo • ½ peperone verde • 1 cipollotto • 1 limone

SPUMA DI TROTA

1 cucchiaio di capperi sottaceto • prezzemolo • 250 ml di maionese (vedi p. 128) 1 cucchiaino di senape • sale • pepe.

2 trote di ca. 400 g cad. • 2 uova • 1 limone • 2 cucchiai di zenzero grattugiato

Si tratta di una preparazione di facile esecuzione il cui segreto sta soprattutto nella

250 ml di panna montata senza zucchero • 200 ml di panna liquida

presentazione e nell’accompagnamento di salse e verdure che il commensale a suo

sale • pepe • gelatina (vedi p. 110).

gusto assocerà al pesce unitamente ai crostini tostati.

Pulite le trote e sfilettatele seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; frullate

Lavate, spellate e spinate il pesce, tagliatelo a pezzi che irrorerete con il succo di

la polpa con la panna liquida, lo zenzero, sale e pepe macinato fresco. Preparate la

limone e lascerete riposare. Dopo qualche tempo, tritate la polpa del salmone e me-

gelatina e unitene 3 cucchiai al composto mescolando accuratamente. Aggiungete a

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Antipa sti

LE RICE T TE

questo punto anche la panna montata e gli albumi montati a neve con un pizzico di sa-

la grossolanamente, quindi conditela in una ciotola con il succo filtrato di ½ lime.

le: durante questa ultima fase mescolate con molta delicatezza dal basso verso l’alto in

Componete la tartare su piatti singoli: al centro posizionate un coppapasta circolare,

modo da mantenere soffice il composto.

freddo e unto con un velo di olio, collocate sul fondo uno strato di zucchine ben livel-

Versate la spuma in uno stampo (o in stampini individuali) che avrete prima inumidito

lato, proseguite con l’avocado e infine con il salmone, che guarnirete con un pizzico di

con il succo di limone e lasciate raffreddare in frigorifero prima di servire.

semi di sesamo e un ciuffo di aneto.

TARTARE DI RICCIOLA CON MANGO E ZENZERO

TERRINA DI ANGUILLA

500 g di ricciola in filetti • 1 mango • 1 pezzetto di zenzero • qualche ciuffo di aneto

1 kg ca. di anguille • 6 uova • 1 scalogno • 1 piccolo mazzetto aromatico

olio extravergine di oliva • semi di papavero • sale • pepe bianco.

(prezzemolo, cerfoglio, timo) • 1 cucchiaio di panna • 100 ml di vino bianco secco

Con un coltello pesante sminuzzate i filetti di ricciola per ottenere un battuto finissimo,

burro • sale • pepe • gelatina (vedi p. 110; mezza dose).

quindi raccoglietelo in una ciotola e conditelo con una grattugiata di zenzero, olio, sale

Pulite e spellate le anguille secondo le indicazioni date nel relativo capitolo e rica-

e pepe; coprite e lasciate riposare. Occupatevi ora del mango: dividetelo a metà lam-

vatene sottili filetti di polpa. Utilizzate parte dei filetti per foderare l’interno di uno

bendo con la lama il nocciolo, otterrete due “guance”; incidete profondamente la polpa

stampo rettangolare precedentemente imburrato: fate in modo che parte dei filetti

(il coltello deve arrivare alla buccia) con tagli incrociati distanziati di circa un 1 cm, ro-

fuoriescano dal bordo. Rassodate 4 uova e preparate un composto mescolando i tuo-

vesciate la buccia e staccate i cubetti di polpa aiutandovi con uno spelucchino affilato.

rli sodi tritati finissimi con i 2 albumi delle uova rimaste, la panna, un trito finissimo di

Componete la tartare in bicchieri da cocktail, distribuendo sul fondo i cubetti di man-

erbe aromatiche e di scalogno, sale e pepe macinato fresco. Preparate la gelatina e,

go e disponendovi sopra la tartare di ricciola, che decorerete con un pizzico di semi di

non appena si sarà rappresa, mischiatene un paio di cucchiai al composto. Mescola-

papavero e un ciuffo di aneto.

te con cura in modo da ottenere un impasto omogeneo che disporrete a strati nello stampo, alternandolo ai filetti di anguilla. Terminate ripiegando all’interno i filetti di anguilla che debordavano e bagnate con il

TARTARE DI SALMONE, AVOCADO E ZUCCHINE

vino. Cuocete a bagnomaria per 45 minuti in forno mediamente caldo (180 °C), quindi la-

500 g di salmone in trancio • 2 zucchine medie • 1 avocado • semi bianchi di sesamo olio extravergine d’oliva • sale • pepe bianco • qualche ciuffo di aneto • 1 lime.

sciate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte. Servite sformando e tagliando a fette.

Preparate il salmone: riducete il trancio in fettine e trituratele finemente con un coltello a lama pesante. Condite il salmone in una terrina con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e l’aneto triturato; coprite e mettete a riposare in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo sbucciate e spuntate le zucchine, grattugiatele con la grattugia a fori larghi e saltate i filetti in padella con poco olio e una presa di sale; trasferitele poi in un colino affinché perdano parte dell’acqua. Passate all’avocado: dopo averlo lavato e sbucciato, tagliatelo a metà per eliminare il nocciolo, tagliate la polpa a pezzi e tritate-

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Sushi e  sashimi

La parola sushi si riferisce precisamente al riso aromatizzato all’aceto che accompagna pesce, crostacei, verdure e alghe modellati con il riso stesso in palline, cilindri, involtini di varia foggia e grandezza. Per sashimi intendiamo invece il pesce crudo presentato in fettine sottilissime e accompagnato con salsa di soia, salsa tariyaki, wasabi e daikon (una varietà di ravanello). Sushi e sashimi sono ormai popolarissimi in Occidente e gli ingredienti per preparali, per quanto esotici, li potrete trovare agevolmente nella grande distribuzione. Di seguito vi forniremo cinque ricette a mo’ di esempi che vi facciano da guida: il sushi si adatterà di buon grado alla vostra fantasia, che potrà spaziare tra pesce crudo, cotto, affumicato, verdure di ogni sorta, guarnizioni con semi di vario tipo e le più diverse salse d’accompagnamento.

Sushi e sashimi

RISO SUSHI per il riso sushi:

500 g di riso ad alto contenuto di amido (originario o kome)

125 ml di aceto di riso • 2 cucchiai di zucchero semolato • 1 cucchiaino di sale. per l’accompagnamento:

500 g di pesci misti in filetti (branzino, sogliola, tonno,

salmone ecc.) • 4 gamberi bolliti • 4 uova intere • 1 radice di zenzero • aceto di riso olio • salsa di soia • wasabi.

Riscaldate leggermente l’aceto, scioglietevi lo zucchero e il sale e tenete da parte a raffreddare. Lavate il riso in acqua fredda, quindi mettetelo a bagno in una ciotola per 15 minuti, scolatelo e mettetelo al fuoco in una pentola, coperto con 500 ml di acqua (pari al suo peso); al bollore, cuocetelo per 10-15 minuti. Trasferite il riso in una terrina e conditelo con la miscela preparata in precedenza; lasciatelo intiepidire in una terrina per 15 minuti, rigirandolo ogni tanto affinché l’aceto evapori con maggior facilità. Sbattete le uova e cuocetele in una padella con poco olio, formando due frittatine sottili; lasciatele raffreddare e tagliatele a listarelle. Lessate i gamberi per pochi minuti in acqua bollente salata. Sgusciateli e tagliateli in due nel senso della lunghezza. Tagliate

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LE RICE T TE

Sushi e  sashimi

la polpa dei pesci a fettine sottili e diagonali; tagliate a fettine anche lo zenzero, e met-

di circa 6. Tenendo il nighiri nel palmo della mano, posizionategli sopra una fettina di

tetelo a marinare coperto di aceto.

pesce, premendo con due dita in modo da adattare il pesce al riso; quindi compattate

Con le dita lavorate il riso formando delle palline di circa 6 cm di diametro, guarnitele

con delicatezza i lati lunghi del nighiri tenendolo tra pollice e indice.

con una fettina di zenzero e disponetele in un piatto da portata. Mettete sul piatto an-

A piacere, il nighiri e il pesce possono essere legati insieme da un strisciolina di alga

che i gamberi e le fettine di pesce e servite accompagnato con salsa di soia e wasabi.

nori della larghezza di 1 cm.

MAKI

SASHIMI

500 g si riso sushi (vedi p. 209) • 120 g di filetti di tonno fresco

800 g di filetti di pesci diversi (orata, branzino, tonno, salmone, sogliola, sgombro ecc.)

120 g di filetti di salmone fresco • 120 g di filetti di pesce spada fresco

200 g di seppie o calamari • 1 cetriolo • 1 cipollotto • 1 carota • salsa di soia.

120 g di branzino fresco • 3 fogli di alga nori • 1 cetriolo • 60 g di zenzero

per la salsa teriyaki:

200 ml di salsa di soia • 3 cucchiaini di mirin • 2 cucchiaini di sake

wasabi • salsa di soia.

1 cucchiaio di zucchero.

Tagliate lo zenzero in fettine sottili e mettetele a marinare coperte con aceto di riso.

Per questo piatto è importante che il pesce sia freschissimo, quindi sceglietelo con

Tagliate i filetti dei pesci a listarelle nel senso della lunghezza; fate la stessa cosa con

cura, limitandovi magari a poche qualità diverse. Riponete i filetti di pesce nello

il cetriolo. Stendete metà di un foglio di alga sul makisu (stuoia di listelle di bambù)

scomparto più freddo del frigorifero: ciò renderà più agevole, in seguito, il compito

o su un telo; distribuite sull’alga uno strato sottile e uniforme di riso, lasciando libe-

di affettarlo. Pulite e lavate le verdure; tagliate la carota a fili sottili, il cipollotto a

ra superiormente una striscia di 2 cm circa. Disponete al centro, in un’unica fila, le

rondelle, il cetriolo a fettine diagonali trasparenti. Prelevate il pesce dal frigorifero

listarelle di pesce e di cetriolo e, aiutandovi con il makisu (o con il telo), arrotolate

man mano che lo preparate e tagliatelo in bocconcini piuttosto sottili, circa 7 mm di

strettamente l’alga in modo da formare un rotolino compatto. Ripetete l’operazione

spessore. Affettate le seppie o i calamari a striscioline. Preparate i singoli piatti di-

con ogni tipo di pesce.

sponendovi sia il pesce sia le verdure. Per ciascun commensale mettete in tavola una

Trasferite i maki su un tagliere e con un coltello bagnato tagliateli in tronchetti di 3-4

ciotolina con la salsa di soia e una con la salsa teriyaki nelle quali intingere il pesce e

cm di larghezza; disponeteli su un piatto da portata e serviteli assieme allo zenzero ma-

le verdure.

rinato, al wasabi e alla soia che avrete posto in piccole ciotole.

La salsa teriyaki si prepara mettendo a bollore in un pentolino tutti gli ingredienti, spegnendo il fuoco al raggiungimento di una densità media; a vostro gusto, potrete personalizzare questa salsa aggiungendo zenzero grattugiato, aglio in polvere,

NIGHIRI

brodo, oppure sostituendo il miele allo zucchero e il Martini bianco al mirin. Se non addensata, la salsa è tradizionalmente utilizzata per le marinature.

250 g di riso sushi (vedi p. 209) • 120 g di filetti di tonno fresco 120 g di filetti di salmone fresco • 40 g di zenzero • wasabi • salsa di soia.

Tagliate il filetto in fettine non troppo sottili di circa 2x6 cm. Prelevate una piccola quantità di riso sushi e modellatelo con due mani per dargli una forma oblunga, dovrete ottenere una sorta di cilindretto con diametro 2-3 cm e una lunghezza

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LE RICE T TE

URAMAKI (CALIFORNIA ROLL) 300 g di riso sushi (vedi p. 209) • 8 bastoncini di surimi • 2 fogli di alga nori ½ avocado • 40 g di zenzero • wasabi • salsa di soia • semi di sesamo tostato.

Nato in California negli anni Settanta del Novecento, si tratta semplicemente di un maki arrotolato alla rovescia. Mettete a marinare nell’aceto lo zenzero tagliato in fettine sottili; preparate anche le striscioline di avocado. Ricoprite la stuoia con della pellicola trasparente, appoggiatevi metà foglio di alga nori e stendetevi sopra uno strato di riso che cospargerete uniformemente con semi di sesamo. Rovesciate ora l’alga in modo che il riso sia a contatto con la pellicola, spalmatela leggermente con il wasabi, sistematevi l’avocado e il salmone e poi arrotolate. Trasferite il sushi su un tagliere, tagliatelo a pezzi regolari e servitelo con zenzero marinato, wasabi e salsa di soia.

Sughi

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LE RICE T TE

Sughi

I sughi, le salse e i ragù a base di pesce che vi consigliamo nelle prossime pagine non si sposano egregiamente soltanto con la pasta o il riso. Il pesce, anche se preparato in forma di semplice intingolo, può costituire una pietanza di tutto rispetto e in questo caso potrà essere servito accompagnato da polenta, morbida o tagliata a fette e grigliata, o da fette di pane fatto gratinare. Non stupitevi per l’anomala presenza di due salse fredde – tonnata e alle acciughe – ma provatele in estate come condimento per un’insalata di pasta o di riso.

RAGÙ DI PESCE SPADA 2 tranci di pesce spada • 400 g di pomodori maturi • 25 g di capperi sottosale 1 cipollotto • 2 spicchi d’aglio • alloro • basilico • 100 ml di vino bianco secco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il pesce spada e tagliatelo a cubetti regolari di circa 2 cm di lato. Rosolate in alcuni cucchiai d’olio un trito di cipollotto e aglio e, non appena prenderà a imbiondire, unite il pesce. Dopo qualche minuto bagnate con il vino bianco e, quando sarà evaporato quasi del tutto, unite i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tritato finemente; insaporite con sale, una macinata di pepe fresco, una foglia d’alloro e i capperi sciacquati e asciugati. Lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti, quindi spegnete, ma non

RAGÙ DI PESCE

prima di avere cosparso di basilico tritato.

500 g di vongole • 300 g di cannolicchi • 300 g di cozze • 200 g di nasello 200 g di palombo • 200 g di scampi • 200 g di seppie • 1 piccolo scorfano

RAGÙ DI TROTA (O DI TINCA)

300 g di pomodori maturi • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio qualche foglia d’alloro • 1 rametto di menta • 200 ml di vino bianco secco

1 trota (o 1 tinca) di ca. 400 g • 200 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120)

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 cipolla piccola • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di maggiorana prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite i vari tipi di molluschi e i crostacei seguendo le indicazioni del relativo capitolo. Fate aprire cozze, vongole e cannolicchi con poco olio in una padella posta su fiamma

Pulite la trota e sciacquatela; fatela quindi lessare per 10 minuti in acqua bollente sala-

vivace; toglieteli dal guscio e filtrate il loro brodetto che terrete da parte.

ta; spinatela e prelevate la polpa tagliandola a pezzetti.

Lessate palombo, nasello e scorfano in poca acqua con il sedano, la carota e la cipolla a

Fate rosolare in alcuni cucchiai d’olio un trito di cipolla, aglio e maggiorana e alcuni

pezzi, uno spicchio d’aglio e qualche foglia d’alloro. Tuffate i pomodori in acqua bollen-

pezzetti di peperoncino; unite il pomodoro, salate e lasciate restringere su fiamma

te in modo da privarli facilmente della pelle e passateli al passaverdure. In una pentola

media.

fate soffriggere in olio lo spicchio di aglio rimasto pestato e il rametto di menta, poi

A questo punto, amalgamate al sugo la trota a pezzetti e lasciate insaporire per circa

unite gli scampi sgusciati e le seppie tagliate a striscioline; bagnate con il vino. Dopo

15 minuti.

aver fatto evaporare il vino, aggiungete il passato di pomodoro, i frutti di mare e il loro

Prima di spegnere, cospargete di prezzemolo finemente tritato.

brodetto, il pesce lessato diliscato e un po’ del brodo filtrato e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti. Pepate e aggiustate di sale. Usate il sugo per delle lasagne al forno, per le quali potrete preparare una besciamella leggera utilizzando il brodo di cottura del pesce filtrato anziché il latte.

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LE RICE T TE

Sughi

SALSA ALLE ACCIUGHE

vongole e gamberoni e bagnate con il liquido di cottura dei molluschi; aggiustate eventualmente di sale e proseguite per altri 5-6 minuti.

50 g di acciughe sottosale • 2 cucchiai di capperi • 1 spicchio d’aglio

Prima di spegnere, cospargete con un trito di erba cipollina e di prezzemolo.

1 cucchiaio d’aceto • olio extravergine d’oliva.

Se utilizzate il sugo per condire la pasta, abbiate l’accortezza di spadellarla prima di ser-

Pulite e diliscate i filetti di acciuga, poi tritateli finemente o frullateli con i capperi e

vire con un po’ della sua acqua di cottura, in modo da amalgamarla bene al condimento.

uno spicchio (solo mezzo se grosso) d’aglio. Quando gli ingredienti saranno ridotti in crema e ben amalgamati tra di loro, diluite con un bicchiere d’olio e rafforzate il sapore con l’aceto.

SUGO ALLA TRABACCOLARA 2 filetti di branzino • 2 filetti di gallinella • 2 filetti scorfano • 2-4 filetti di triglia

SALSA TONNATA

4 pomodori maturi e sodi • 1 spicchio di aglio • prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco olio extravergine di oliva • sale • 1 peperoncino rosso.

250 g di tonno sottolio • 5 acciughe sottosale • 2 cucchiai di capperi • prezzemolo 3 uova • olio extravergine d’oliva.

Per questo condimento per la pasta tipico di Viareggio, usate pesce freschissimo. Lavate i filetti di pesce, scolateli bene e tagliateli e pezzi.

Pulite le acciughe dal sale (evitate di lavarle!) e dalle lische quindi frullatele o tritatele

Scaldate abbondante olio in un tegame e fate soffriggere un trito di aglio e prezzemo-

finemente insieme con il tonno sgocciolato, i capperi sciacquati dal sale e ben strizza-

lo con il peperoncino. Unite il pesce e rimescolatelo delicatamente nel condimento.

ti, il prezzemolo e le uova sode. Quando gli ingredienti saranno ridotti in crema e ben

Non appena l’acqua del pesce si sarà asciugata, bagnate con il vino e fate evaporare.

amalgamati tra di loro, diluite il tutto con circa 400 ml d’olio.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una decina di minuti.

Una seconda versione di questa salsa prevede l’esclusione delle uova e una riduzione

Nel frattempo, mondate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzettini. Uniteli al

d’olio, mancanze che vengono compensate dall’aggiunta di maionese (vedi p. 128).

pesce, sempre rimescolando delicatamente. Aggiustate di sale e completate con prezzemolo tritato prima di spegnere. Ricordate che per un ottimo risultato, la pasta va scolata al dente e spadellata nel sugo

SUGO ALLA PESCATORA

con un poco dell’acqua di cottura.

200 g di vongole • 200 g di cozze • 200 g di gamberoni • 8 capesante • 3 pomodori maturi 1 spicchio d’aglio • erba cipollina • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

SUGO ALLO SCOGLIO

Pulite con cura i diversi tipi di molluschi e i crostacei seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo. Fate aprire su fiamma vivace cozze e vongole, scolatele con una

200 g di vongole • 200 g di cozze • 100 g di coda di rospo • 100 g di calamaretti

schiumarola e filtrate il liquido rimasto sul fondo della padella. Aprite le capesante e

100 g di seppie • 3 scampi • 2 gamberoni • ½ cipolla • 3 spicchi d’aglio • basilico zenzero •

prelevate il mollusco; sgusciate i gamberoni. Fate insaporire qualche cucchiaio d’olio

400 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

con lo spicchio d’aglio schiacciato; non appena sarà dorato, toglietelo e unite i pomo-

Pulite con cura i diversi tipi di pesce e i molluschi seguendo le indicazioni date nel re-

dori pelati, privati di semi e tritati grossolanamente assieme a un peperoncino spez-

lativo capitolo. In un tegame fate ammorbidire un trito di cipolla e aglio con lo zenzero

zettato e privato dei semi. Dopo qualche minuto, mettete a cottura capesante, cozze,

in abbondante olio; nell’ordine mettete poi a cottura le seppie e i calamaretti tagliati a

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LE RICE T TE

Sughi

pezzetti, la polpa di coda di rospo, le vongole e le telline fatte prima aprire e in buona

SUGO DI ACCIUGHE FRESCHE E POMODORI SECCHI

parte sgusciate e, per ultimi, gli scampi e le code dei gamberoni anch’esse sgusciate. Non lasciate cuocere troppo il pesce, ma rosolatelo appena e poi bagnatelo con il vino che farete evaporare su fiamma vivace. Salate, pepate, condite con basilico tritato, ab-

250 g di acciughe fresche • 200 g di pomodorini secchi • 1 spicchio d’aglio • origano prezzemolo • olio extravergine d’oliva • peperoncino • sale.

bassate la fiamma e portate a cottura.

Lasciate insaporire una buona quantità d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato (che toglierete non appena diviene dorato) e il peperoncino spezzettato.

SUGO CON SALMONE AFFUMICATO, PANNA E ANETO

Dopo qualche istante, unite i pomodorini a pezzetti, un pizzico di origano, il sale e proseguite la cottura per circa 5 minuti. Pulite le acciughe privandole della testa e della lisca centrale, adagiatele nel sugo, co-

200 g di salmone affumicato a fettine • 4 cipollotti • 50 g di capperi • 2 spicchi di aglio 500 ml di panna fresca • 250 ml di vino bianco secco • 1 mazzetto di aneto fresco 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine di oliva • pepe bianco.

Affettate sottilmente i cipollotti e fateli rosolare in un tegame con olio ben caldo. Ag-

prite il tegame e proseguite la cottura per altri 5 minuti; prima di spegnere, cospargete di prezzemolo finemente tritato. Se il sugo viene utilizzato per condire la pasta, scolatela al dente e spadellatela prima di servire.

giungete gli spicchi di aglio schiacciati, quindi versate il vino. Lasciate sobbollire su fiamma vivace per una decina di minuti o fin quando non si riduce della metà. Unite la

SUGO DI ANGUILLA E PISELLI

panna, abbassate la fiamma e lasciate addensare per qualche minuto. Arricchite il sugo con salmone, capperi e aneto finemente tritato, quindi completate con una macinata di pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto prima di spegnere.

200 g di anguilla pulita e spellata • 200 g di pisellini freschi • 1 cipolla • 250 ml di salsa di pomodoro • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate l’anguilla a tocchetti e rosolatela con la cipolla tritata in qualche cucchiaio d’olio.

SUGO DI ACCIUGHE E CIPOLLE

Non appena avrà preso uniformemente colore, aggiungete il pomodoro e l’alloro; poco dopo unite i piselli sgranati, l’aglio e il sale.

5 filetti di acciughe sottosale • 300 g di cipolle bianche • prezzemolo 100 ml di brodo vegetale • olio extravergine d’oliva.

Portate il sugo a cottura e servitelo come accompagnamento per la pasta o la polenta (vedi p. 119).

Affettate sottilmente le cipolle e fatele rosolare in 100  ml d’olio; prima che prendano colore, bagnatele con il brodo, coprite e lasciatele stufare per 10 minuti. Unite le acciughe pulite dal sale e dalle lische e stemperatele nel condimento. Al mo-

SUGO DI BRANZINO

mento di mescolare il sugo alla pasta, cospargete di prezzemolo tritato. 250 g di polpa di branzino • 200 g di pomodori maturi • 15 g di aneto fresco 1 spicchio d’aglio • 200 ml di panna • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate insaporire qualche cucchiaio d’olio con l’aglio finemente tritato, poi unite la polpa del pesce tritata e l’aneto tagliato a dadini.

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Sughi

LE RICE T TE

Lasciate che il pesce prenda calore, poi bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare.

Versate la salsa di pomodori e portate a cottura: ci vorranno circa 20 minuti.

Unite al sugo i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei se-

A metà cottura, unite al sugo il resto della cernia e fatela insaporire, rigirando spesso i

mi e tritato.

tranci; poi scolate le fette di pesce e tagliatele a dadini.

Lasciateli insaporire e asciugare, poi diluite con la panna, salate e fate cuocere finché il

Con il sugo condite la pasta scolata al dente, cospargendo di un trito di prezzemolo e

sughetto non avrà raggiunto la giusta consistenza.

basilico. Servite guarnendo con i pezzi di cernia tenuti da parte.

SUGO DI CALAMARETTI

SUGO DI COZZE

6-12 calamaretti a seconda della grandezza • 500 g di pomodori maturi

1 kg di cozze • 3 pomodori maturi • 1 carota • 1 gambo di sedano bianco

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 200 ml d’olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

½ cipolla • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco

Pulite i calamaretti seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; se piccoli, la-

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

sciateli interi, altrimenti separate le sacche dai tentacoli tagliandole eventualmente

Pulite con cura le cozze e fatele schiudere in un tegame su fiamma vivace: man mano

a pezzi.

che si aprono, separate i molluschi dal guscio.

Fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino spezzettato; non

A fine operazione, filtrate e tenete da parte il liquido che rimarrà sul fondo del tega-

appena gli spicchi sono dorati, toglieteli, unite i calamaretti e subito dopo i pomodori,

me. Fate ammorbidire l’aglio tritato in alcuni cucchiai d’olio, quindi unite i molluschi,

che avrete pelato tuffandoli in acqua calda, privato dei semi e tritato. Fate cuocere il

anch’essi tritati; lasciateli insaporire per alcuni minuti, poi bagnateli con il vino bianco.

sugo a fiamma vivace per 5 minuti, poi salate, unite 200  ml d’acqua calda, coprite il

Non appena il vino sarà evaporato, aggiungete al sugo i pomodori pelati tuffandoli

tegame e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Prima di utilizzare il sugo per con-

in acqua calda, privati dei semi e tritati, le verdure finemente tritate, un po’ di sale e

dire la pasta o per accompagnare la polenta, fatelo restringere a tegame scoperto e

peperoncino. Proseguite la cottura per circa 10 minuti, poi allungate il sugo con un

cospargete di prezzemolo tritato.

po’ dell’acqua di cottura delle cozze; spegnete dopo altri 10 minuti circa, non prima di avere cosparso di prezzemolo tritato.

SUGO DI CERNIA SUGO DI GAMBERETTI E ASPARAGI 800 g di cernia a fette • 400 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1 cipollina • 1 carota ½ gambo di sedano • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • basilico

100 g di gamberetti sgusciati • 100 g di punte di asparagi

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • peperoncino.

100 g di pomodorini maturi e sodi • 2-3 foglie di basilico • 1 rametto di rosmarino

Pulite il pesce privandolo della pelle e di eventuali lische.

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In un tegame fate soffriggere in alcuni cucchiai d’olio l’aglio e le verdure tritate insie-

Mondate gli asparagi e lessateli al dente; fateli intiepidire e tagliate la parte verde a

me con il peperoncino a pezzetti. Unite al soffritto due fette di cernia e bagnate con il

rondelle e tenete integre le punte. In un tegame fate rosolare i gamberetti in qualche

vino bianco; lasciate evaporare il vino poi spappolate la polpa di pesce amalgamandola

cucchiaio d’olio, bagnateli con il vino e, quando questo sarà quasi del tutto evaporato,

al condimento.

spegnete. In un altro tegame fate saltare i pomodorini in un po’ di olio, unite gli aspa-

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LE RICE T TE

Sughi

ragi, quindi i gamberetti e aggiustate di sale e pepe. Lasciate insaporire ma non cuo-

appena si sarà imbiondito, unite il vino e lasciate evaporare; quindi mettete a cottura la

cete troppo: tutto deve risultare con una buona consistenza.

polpa di granceola. Dopo qualche minuto, togliete il tegame dal fuoco e unite i pomo-

Il sugo si adatta particolarmente ad accompagnare pasta corta (maccheroncini, seda-

dori e il finocchio spezzettato.

ni, conchiglie…) che andrà scolata al dente e amalgamata al sugo sul fuoco con un po’

Utilizzate il sugo per condire pasta lunga (tagliatelle, linguine, spaghetti) scolata al dente.

dell’acqua di cottura, completando con un giro d’olio, julienne di basilico e qualche ago

Un originale accorgimento – usato anche in altre ricette – è quello di unire il finocchio

di rosmarino.

non al sugo ma all’acqua di cottura della pasta, così che il suo aroma inconfondibile si trasmetta gradualmente alla pietanza.

SUGO DI GAMBERI DI FIUME SUGO DI GRANCHI 24 grossi gamberi di fiume • 50 g circa di prosciutto cotto in un’unica fetta 1 carota • 1 gambo di sedano bianco • ½ cipolla • ½ porro • prezzemolo

400 g di granchi di scoglio • 200 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1 spicchio d’aglio

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Fate soffriggere in alcuni cucchiai d’olio un trito grossolano di carota, sedano, cipolla,

Scaldate abbondante olio con lo spicchio d’aglio e il peperoncino a pezzetti; togliete

porro (solo la parte bianca) e prosciutto tagliato a dadini.

l’aglio non appena avrà preso colore e mettete a cottura i granchi ben lavati e il po-

Dopo circa 20 minuti, unite i gamberi che avrete lavato e privato del budello intestina-

modoro. Lasciate cuocere il sugo per 5 minuti e prima di spegnere controllate il sale e

le, senza però togliere loro il carapace.

cospargete di prezzemolo tritato.

Fateli rosolare a fiamma vivace e tegame coperto per circa 5 minuti rigirandoli spesso, poi bagnate con il vino e condite con sale, pepe, una spolverata di prezzemolo trita-

SUGO DI MOLLUSCHI

to. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungete ancora dell’olio se il condimento vi sembra troppo asciutto. Lasciate insaporire ancora per qualche minuto, sempre tenendo il tegame coperto e la fiamma alta, poi servite. Si accompagna bene a riso bollito o polenta abbrustolita.

700 g di cozze • 500 g di vongole • 250 g di code di gamberi • 150 g di seppioline 150 g di totani piccoli • 50 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1-2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 50 ml di brandy • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite i diversi tipi di molluschi e i crostacei seguendo le indicazioni date nel relativo

SUGO DI GRANCEOLA

capitolo; tagliate seppioline e totani a striscioline e sgusciate le code di gambero. Mettete le conchiglie in una padella capiente su fiamma vivace e man mano che si

4 granceole • 200 g di pomodori maturi • 1 cipollotto • 1 spicchio d’aglio

aprono sgusciatele; abbiate cura di conservare qualche conchiglia con mollusco per

1 rametto di finocchio selvatico fresco (o alcuni semi di quello secco)

guarnire e di filtrare, tenendolo poi da parte, il liquido che rimarrà sul fondo della pa-

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

della.

Pulite le granceole e prelevate la polpa che taglierete a pezzettini.

Rosolate in abbondante olio un trito d’aglio e prezzemolo e il peperoncino a pezzetti

Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, privateli dei semi e tritateli grossola-

(privatelo dei semi se non amate il sapore eccessivamente piccante), poi unite totani

namente. Fate soffriggere un trito di cipollotto e aglio in qualche cucchiaio d’olio; non

e seppioline.

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LE RICE T TE

Sughi

Dopo circa 15 minuti mettete a cottura anche le code di gamberi e, dopo altri 5 mi-

Nel frattempo, mondate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzettini. Uniteli al

nuti, i molluschi, compresi quelli con il guscio. Bagnate il pesce con il brandy, lasciate

pesce, sempre rimescolando delicatamente. Aggiustate di sale, abbassate la fiamma e

evaporare, quindi unite la salsa di pomodoro allungata con un po’ del liquido di cot-

completate con prezzemolo tritato prima di spegnere.

tura di cozze e vongole; salate e lasciate al fuoco altri 5 minuti prima di spegnere. Per chi ama i sapori marcati, è possibile arricchire questo sugo con l’inchiostro delle seppioline; nel caso unitelo alla salsa poco prima di spegnere e mescolate.

SUGO DI PESCE FRESCO CON LE OLIVE 250 g di acciughe • 150 g di coda di rospo • 150 g di tonno fresco

SUGO DI OSTRICHE

70-100 g di olive nere • 50 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1 cucchiaio di capperi aglio • prezzemolo • 100 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva

16 ostriche • 12 capesante • 1 scalogno • 100 ml di prosecco • 60 g di burro

sale • peperoncino.

sale • pepe bianco.

Pulite il pesce; tagliate il tonno e la coda di rospo a pezzetti e dividete le acciughe a

Aprite e mondate le ostriche estraendone il mollusco; eseguite questa operazione su

metà dopo averle diliscate privandole della testa.

un recipiente in modo da raccogliere l’acqua che contengono e che poi filtrerete. Sgu-

In abbondante olio fate soffriggere 2 spicchi d’aglio tritato con il prezzemolo e qual-

sciate e mondate anche le capesante.

che pezzo di peperoncino; quindi unite il pesce e, dopo 5 minuti, le acciughe. Bagna-

Ammorbidite lo scalogno finemente tritato nel burro e subito dopo allungate con il

te con il vino bianco e, non appena sarà quasi del tutto evaporato, unite la salsa di

prosecco; lasciate insaporire qualche istante, poi unite le capesante che, dopo pochi

pomodoro diluita in un mestolo d’acqua calda, le olive, i capperi. Aggiustate di sale,

minuti di cottura, preleverete con una schiumarola.

abbassate la fiamma e coprite il tegame, quindi lasciate cuocere per circa 15 minuti

Mescolate con cura il sughetto allungandolo con il liquido delle ostriche; quando sarà

prima di spegnere.

ben caldo mettete a cottura per pochi minuti sia le ostriche sia, nuovamente, le capesante. Aggiustate di sale e completate con una macinata di pepe fresco, lasciando

SUGO DI RICCI DI MARE

insaporire per qualche minuto prima di utilizzare.

30 ricci di mare • 400 g di pomodori maturi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio

SUGO DI PESCE DI LAGO

prezzemolo • zafferano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i ricci prelevandone la parte interna con l’aiuto di un cucchiaino. Fate rosolare in 500 g di filetto di pesce di lago (trota, coregone, persico) • 4 pomodori maturi e sodi 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 spicchio di aglio • 1 foglia di alloro prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine di oliva • sale.

abbondante olio la cipolla tritata, poi unite i pomodori (pelati e privati dei semi) grossolanamente tritati. Bagnate con un mestolo d’acqua calda (oppure brodo di pesce o brodo vegetale) in

Pulite e lavate i filetti di pesce, poi tagliateli a pezzettini.

cui avrete sciolto un po’ di zafferano, salate e pepate. Proseguite la cottura per 15

Tritate grossolanamente cipolla, sedano e carota e fate soffriggere in un tegame con

minuti a fiamma bassa, quindi aggiungete la polpa dei ricci e un trito di prezzemolo

abbondante olio. Unite lo spicchio di aglio e l’alloro, poi il pesce e, mescolando delica-

e aglio. Spegnete quando il pomodoro sarà giunto a cottura; se necessario, unite un

tamente, lasciate insaporire per qualche minuto. Sfumate con il vino.

po’ d’acqua o brodo caldi perché non risulti troppo asciutto.

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LE RICE T TE

Sughi

SUGO DI SEPPIE E PISELLI

i pomodori che avrete prima pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tritato finemente. Aggiustate di sale e fate cuocere per 15 minuti; completate con prez-

1 kg di seppie • 200 g di piselli freschi • ½ cipolla

zemolo tritato.

50 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

SUGO DI UOVA DI TINCA (O UOVA DI TROTA)

Tagliate a striscioline le seppie pulite e lavate. Fate rosolare in alcuni cucchiai d’olio la cipolla tritata e l’aglio pestato; togliete l’aglio e unite le seppie, salate e pepate, quindi bagnate con il vino e lasciate in parte evaporare.

100 g di tinca (o di trota) • 1 acciuga salata • 200 g di pomodori maturi

Unite la salsa di pomodoro, i piselli sgusciati e cuocete per 1 ora; qualora il sugo si do-

1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

vesse asciugare troppo, allungatelo con un po’ d’acqua calda salata. Al momento di servire, cospargete di prezzemolo tritato.

Fate scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino; non appena l’aglio sarà dorato, toglietelo e stemperate nel condimento l’acciuga pulita dal sale e dalle lische.

SUGO DI SOGLIOLE

Dopo qualche minuto, unite i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tritato. Aggiustate di sale e portate il sugo a cottura. Qualche minu-

300 g di filetti di sogliola • 1 manciata di foglie di basilico • farina • 100 ml di panna 50 ml di cognac • brodo vegetale o di pesce (vedi pp. 108-109) • burro • sale • pepe.

Dividete i filetti di sogliola in losanghe e fateli rosolare nel burro; non appena avranno

to prima di spegnere unite le uova di pesce e mescolate delicatamente. Utilizzate il sugo per condire a vostro piacimento spaghetti, linguine o altro; l’aggiunta finale di prezzemolo tritato è facoltativa.

preso colore bagnateli con il cognac e due mestoli di brodo e cospargeteli con un trito di basilico. Quando il sugo inizierà a ritirarsi, togliete i filetti, allungatelo con la panna e regolate di

SUGO DI VONGOLE E POMODORO

sale e pepe. Al momento di servire, spadellate la pasta nel sugo, poi guarnitela con i filetti di soglio-

500 g di vongole • 5 acciughe • 600 g di pomodori maturi • 1 spicchio d’aglio qualche foglia di basilico • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva

la caldi e qualche foglia di basilico fresco.

sale • peperoncino.

Fate aprire le vongole con il vino in un tegame coperto posto su fuoco vivo; scolate le

SUGO DI TRIGLIE

vongole e sgusciatele, mantenendone eventualmente qualcuna intera per guarnire. Filtrate il liquido di cottura rimasto sul fondo della padella e tenetelo da parte. Pulite

300 g di filetti di triglia • 3 pomodori maturi • 2 spicchi d’aglio • zenzero • prezzemolo

e sfilettate le acciughe; in un tegame fatele sciogliere in olio caldo con il peperoncino

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

a pezzetti, quindi aggiungete i pomodori (pelati e privati dei semi) grossolanamente

Fate insaporire alcuni cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio; togliete l’aglio non appena

tritati e il liquido delle vongole.

prende colore, unite le triglie tagliate a pezzetti e lo zenzero e lasciate rosolare.

Salate e lasciate restringere il sugo; a cottura ultimata aggiungete le vongole, anche

Bagnate il pesce con il vino bianco; quando sarà evaporato quasi del tutto, aggiungete

quelle con il guscio, e un trito di basilico e aglio.

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LE RICE T TE

SUGO DI VONGOLE VELOCE 500 g di vongole • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo 1 cucchiaino di peperoncino macinato • olio extravergine d’oliva.

In una padella coperta e su fiamma vivace fate schiudere le vongole ben pulite insieme con abbondante olio e il peperoncino. Aggiungete un trito d’aglio e prezzemolo e versate nel tegame la pasta scolata molto al dente. Mescolate con cura sul fuoco, sinché la cottura non sarà completata. Poiché il sugo non va filtrato è bene pulire accuratamente i molluschi prima della cottura in modo da evitare la sgradevole presenza della sabbia.

SUGO SAPORITO CON LE COZZE 500 g di cozze • 500 g di pomodori maturi • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio basilico • rosmarino • prezzemolo • vino rosso • olio extravergine d’oliva sale • peperoncino.

Pulite le cozze, passatele in un tegame, coprite e fatele aprire a fiamma vivace; separate i molluschi dai gusci e, a fine operazione, filtrate e tenete da parte il liquido rimasto sul fondo del tegame. Fate soffriggere un trito di cipolla, aglio e rosmarino in qualche cucchiaio d’olio; poi unite i pomodori (pelati e privati dei semi) grossolanamente tritati. Dopo 10 minuti spruzzate con il vino, fate evaporare, e bagnate con l’acqua di cottura delle cozze; abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete le cozze, un trito di prezzemolo e basilico, sale e peperoncino; lasciate insaporire bene prima di usare il sugo per condire la pasta scolata al dente.

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Il pesce con la pasta

LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

La pasta è indubbiamente l’ingrediente più simbolico della cucina italiana, ma anche l’importanza del riso nella nostra tradizione culinaria, seppure meno palese all’estero, è ben testimoniata dalle numerose ricette che lo vedono protagonista nelle differenti cucine regionali. Sono entrambi straordinariamente versatili e il loro abbinamento con il pesce riesce a valorizzarli in modo particolare, trasformandoli senza troppa fatica o perdita di tempo in portate principali e importanti. Riferendoci a questo e al prossimo capitolo è quindi molto riduttivo parlare di “primi piatti”, presumendo quindi che necessitino di una portata successiva. Spesso riso o pasta e pesce costituiscono un piatto unico che, preceduto da qualche stuzzicante antipasto e accompagnato da un’insalata, può saziare e deliziare i nostri ospiti. La loro versatilità, la vastissima diversità di formati, la possibilità praticamente infinita di abbinamento a sapori e verdure, i molti sughi già presentati nel capitolo precedente e le più elaborate pietanze delle pagine seguenti vi offrono una fonte inesauribile di ispirazione cui attingere per preparare piatti a base di pasta o riso e pesce. Prima di iniziare la presentazione delle ricette, vogliamo però darvi alcuni utili consigli sulla cottura della pasta, indispensabili a rendere veramente “indimenticabili” le vostre pietanze.

Innanzitutto, qualora non abbiate la possibilità di fare la pasta in casa ma vi indirizziate su prodotti industriali, vi consigliamo di utilizzare preferibilmente pasta confezionata con grano duro che non contenga più del 7% di grano tenero. Attenzione anche all’uso di pasta all’uovo di marche non affidabili: spesso infatti l’uovo viene sostituito da additivi e coloranti. Un occhio di riguardo va rivolto alla pasta prodotta con farine integrali o leggermente setacciate che presentano migliori caratteristiche nutrizionali delle altre. Anche in questo caso è bene scegliere con cura tra le marche in commercio: non fidatevi delle finte paste integrali, che sono in realtà paste reintegrate, cioè normali paste di farina bianca cui viene addizionata

la crusca. Acquistate soltanto la vera pasta lavorata con farina integrale proveniente da coltivazioni in cui non si faccia uso di prodotti chimici. La pasta va cotta in acqua piuttosto abbondante e salata soltanto al momento del bollore, poco prima di aggiungere la pasta (l’acqua salata bolle a temperature inferiori di quella non salata). La regola vuole che il rapporto tra pasta e acqua sia di 1:1, cioè 100 g di pasta ogni litro d’acqua, rapporto che diminuisce man mano che si usa più di 500 g di pasta, quindi per 600 g di pasta saranno sufficienti 5 l d’acqua. La pasta va messa a cottura con l’acqua in pieno bollore; fa eccezione la pasta ripiena che va invece versata qualche minuto prima del bollore in modo da evitare che si rompa. Subito dopo bisogna mescolare con un cucchiaio o un forchettone di legno (l’operazione andrà ripetuta più volte nel corso della cottura). Un altro accorgimento utile a evitare che la pasta, specie quella fatta a mano, si attacchi una volta versata in acqua, è quello di aggiungere un giro d’olio crudo poco prima di mettere la pasta. Il bollore deve essere moderato e continuo, solo così si avrà una cottura uniforme. Per evitare che l’acqua perda il bollore, dopo aver versato la pasta è bene ricoprire immediatamente la pentola; non appena riprende l’ebollizione togliete però il coperchio, o tenetelo appoggiato solo per i due terzi, così da permettere la fuoriuscita del vapore ed evitare spiacevoli traboccamenti. Utilizzate pentole sufficientemente capienti e mai riempite d’acqua fino all’orlo poiché nel corso della cottura la pasta assorbe l’acqua aumentando fino a tre volte il suo volume. Il tempo di cottura varia dai 5 ai 20 minuti a seconda dei formati e del tipo di farine impiegati. Ma non fidatevi mai del solo orologio: l’assaggio è indispensabile per stabilire con esattezza la giusta cottura, poiché il tempo di lessatura dipende da un’incredibile infinità di elementi (altitudine, sali minerali e alcalinità dell’acqua ecc.). La pasta va scolata al dente: al contrario di quello che si può pensare risulterà infatti più digeribile di quella stracotta. Qualora debba venire poi spadellata o passata in forno a gratinare è meglio scolarla un po’ indietro di cottura. Questa fase – cioè quella della scolatura a fine cottura – è particolarmente importante. Occorre, infatti, tenere presente che la pasta, per

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*PASTA SEMPRE AL DENTE *

LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

effetto del calore accumulato, prosegue la cottura anche nello scolapasta per un altro paio di minuti; per questa ragione alcuni cuochi hanno l’abitudine di versare immediatamente un bicchiere d’acqua fredda nella pentola quando spengono il fuoco. La pasta va scolata con cura dall’acqua se versata subito nei piatti; se invece deve essere spadellata o rimescolata con il sugo in un piatto o tegame di portata è bene lasciarle un po’ del liquido di cottura che le permetterà di amalgamarsi meglio al condimento. È bene non versare la pasta più delicata (paste ripiene, gnocchi, tagliatelle all’uovo ecc.) direttamente nello scolapasta, per evitare che si rompa, ma piuttosto prelevarla direttamente dalla pentola con una schiumarola man mano che sale in superficie. Per ogni commensale è bene calcolare circa 80 g di pasta secca, qualcosa in più di pasta fresca.

BIGOLI CON LE SARDE DI LAGO 400 g di bigoli al torchio • 6 sarde di lago • 1 spicchio d’aglio prezzemolo tritato • olio extravergine d’oliva • sale.

È questo un tipico piatto veneto, quindi le sarde cui si fa riferimento sono quelle di lago, e più precisamente del lago di Garda. Pulite le sarde privandole di testa, lisca e coda; lavatele, lasciatele asciugare su un canovaccio e poi tagliatele a pezzettini. Rosolatele in abbondante olio extravergine d’oliva caldo in modo che si spappolino e prima di spegnere unite un trito d’aglio e prezzemolo. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo di sarde. Una variante della ricetta prevede l’utilizzo delle sarde di lago sottosale, che ben pulite (evitate se è possibile di sciacquarle con acqua e utilizzate un panno umido) e diliscate, saranno utilizzate come quelle fresche.

BUCATINI AI CALAMARI BAVETTE SUL PESCE 400 g di bucatini • 4 calamari (ca. 500 g in tutto) • 500 g di spinaci • 500 g di pomodori 400 g di bavette • 600 g tra calamaretti, seppioline,

sodi e maturi • 200 g di funghi • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • 1 uovo • 2 cucchiai

piccoli scampi e cicale di mare • 3 spicchi d’aglio • 100 ml di vino bianco

di parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • peperoncino.

1 manciata di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Mondate la verdura. Fate appassire i funghi affettati in qualche cucchiaio d’olio, salate

Pulite i diversi tipi di pesce seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; tagliatelo

e pepate; quindi tritateli con gli spinaci che avrete precedentemente lessato in poca

a pezzi o listarelle se troppo grosso. In un tegame capiente fate insaporire abbondante

acqua e ben strizzato. Pulite i calamari; separate i tentacoli dalla sacca, tritateli e amal-

olio con aglio e peperoncino; unite il pesce e, dopo averlo fatto rosolare, bagnatelo con

gamateli alle verdure insieme con un po’ di prezzemolo anch’esso tritato, l’uovo, il for-

il vino che lascerete in parte evaporare.

maggio, sale e pepe. Mescolate con cura in modo da ottenere un composto omogeneo

La preparazione tradizionale prevede a questo punto che le bavette vengano aggiun-

che utilizzerete per farcire le sacche dei calamari richiudendole con del filo da cucina.

te spezzate nel tegame del pesce e cotte con aggiunta d’acqua calda salata a mo’ di

Fate insaporire qualche cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato; non appena

risotto. Se non siete disposti a “rischiare” questa cottura, potete lessare a parte le ba-

quest’ultimo avrà preso colore, toglietelo e unite i pomodori che avrete pelato tuffan-

vette in abbondante acqua salata, scolarle ancora bene al dente e spadellarle poi con il

doli in acqua bollente, privato dei semi e grossolanamente tritato.

sugo prima di servirle. In entrambi i casi negli ultimi istanti di fuoco unite alla pasta una

Quando il sugo avrà preso calore, unite i calamari, sale e un pizzico di peperoncino;

buona spolverata di prezzemolo tritato.

cuocete a pentola coperta per circa 30-40 minuti, poi scolate i pesci dal sugo e teneteli da parte insieme con qualche cucchiaio del sugo stesso. Intanto lessate in acqua

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

salata i bucatini e scolateli al dente. Spadellateli nel sugo rimasto nel tegame conden-

abbondante acqua salata, poi spadellateli nel sugo e serviteli guarnendoli con le sarde

do con una spolverata di prezzemolo tritato e un eventuale giro d’olio crudo. Serviteli

intere (ben calde) e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.

guarnendoli con i calamari ben caldi affettati e il sugo tenuto da parte.

CALAMARATA BUCATINI CON PESCIOLINI FRITTI 400 g di calamarata (o mezzi paccheri) • 800 g di frutti di mare misti (cozze, vongole, 400 g di bucatini • 400 g di pesciolini da friggere • 1 pomodoro maturo e ben sodo

cannolicchi, gamberi, calamari ecc.) • 1cucchiaino di colatura di alici

3 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 manciata di foglie di basilico • 1 manciata

200 g di pomodorini • 1 spicchio di aglio • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale.

di foglie di sedano • farina • olio extravergine d’oliva • olio da frittura • sale • pepe.

Di questo tipico piatto napoletano esistono moltissime versioni. La più classica è

Tuffate il pomodoro in acqua bollente così da riuscire a sbucciarlo con facilità, privatelo

quella che prevede come pesce i soli calamari, con pezzatura e taglio che li ren-

dei semi, tagliatelo a spicchi e lasciatelo scolare dall’acqua di vegetazione dopo averlo

da simile al formato della pasta. Noi vi consigliamo invece un condimento più vario.

spolverato con il sale. Tritatelo grossolanamente e mescolatelo in una grande terrina

Lavate e preparate i frutti di mare.

agli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà; lasciate riposare il tutto per circa 30

In un ampio tegame, scaldate abbondante olio con lo spicchio di aglio schiacciato.

minuti. Eliminate l’aglio, condite con abbondante olio, sale, pepe e le erbe finemente

Mettete a cottura i frutti di mare e rimescolateli su fiamma vivace, unite quindi i po-

tritate. Lavate e asciugate accuratamente i pesciolini, passateli nella farina e friggeteli

modorini lavati e tagliati a metà e la colatura di alici; per portare a cottura basteranno

nell’olio bollente, quindi scolateli, salateli e teneteli in caldo. Nel frattempo cuocete i

10 minuti a fuoco vivace.

bucatini nell’acqua bollente salata, scolateli, conditeli nella terrina con la salsa fredda e

Lessate la pasta e scolatela molto al dente, tenendo da parte un po’ della sua acqua.

guarniteli con i pesciolini fritti ben caldi.

Passate la pasta nel tegame con il pesce e portatela a cottura aiutandovi con l’acqua tenuta da parte. Completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Se volete evitare che i pomodorini si spappolino, toglieteli dal tegame prima di com-

BUCATINI CON SARDE E FINOCCHIO

pletare la cottura della pasta e rimetteteceli poco prima di servire.

400 g di bucatini • 800 g di sarde • 150 g di cuori di finocchio • 2 spicchi d’aglio • 30 g di uva passa • 20 g di pinoli • prezzemolo • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

CANNELLONI AL TONNO

Pulite le sarde, lavatele e lasciatele asciugare su un canovaccio. Fate rosolare a fiamma bassa gli spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaio d’olio. Non appena avranno

Pasta per cannelloni (vedi p. 115) • 500 g di tonno sottolio

preso colore, levateli e mettete a cottura le sarde, che rosolerete per pochi minuti

500 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla • 50 g di capperi • prezzemolo • basilico

da entrambi i lati. Unite i cuori di finocchio lessati per pochi minuti in acqua bollente

1 mozzarella • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

salata e tagliati a spicchi sottili, l’uvetta lasciata ammollare in acqua tiepida, i pinoli,

Preparate i rettangoli di pasta, lessateli in acqua bollente salata e lasciateli asciugare

un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio di pangrattato, sale, peperoncino.

stesi su canovacci.

Lasciate insaporire il sugo scuotendo la padella per i manici in modo da non rompere

Passate poi a preparare il ripieno. Tritate molto finemente il tonno, la mozzarella e i cap-

le sarde; poi, prelevatele dal tegame e tenetele da parte. Lessate i bucatini al dente in

peri; condite il composto con un trito di prezzemolo e basilico, sale e pepe. In un tegame

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Il pesce con  la  past a

LE RICE T TE

rosolate la cipolla tritata in alcuni cucchiai d’olio, poi unite i pomodori (pelati e privati dei

ne (solo la parte gialla) grattugiata. Lasciate insaporire qualche minuto, quindi spegnete.

semi) tritati, sale, pepe e portate a cottura (ci vorranno circa 30 minuti). Cospargete con

Sminuzzate la polpa dello scorfano e amalgamatela con cura insieme con il mascarpo-

prezzemolo tritato e spegnete. Preparate i cannelloni farcendoli con il ripieno al tonno e di-

ne, un trito di erbe aromatiche, il tuorlo d’uovo, sale e pepe.

sponeteli in una pirofila imburrata. Distribuite sui cannelloni il sugo al pomodoro e condite

Preparate la sfoglia all’uovo per i cappelletti e stendetela sottile, poi con l’apposito

con qualche fiocchetto di burro, poi passate in forno caldo (200 °C) per circa 10 minuti.

stampino o la rotella ritagliate quadrati di 5x5 cm, al cui centro disporrete un cucchiaino di ripieno e che sigillerete dandogli la tipica forma. Lessate i cappelletti in abbondante acqua o brodo (vegetale o di pesce) salati, scolan-

CANNELLONI DI MARE

doli abbastanza al dente. Prima di servirli spadellateli nel burro fuso spolverandoli con un trito di erba cipollina.

Pasta per cannelloni (vedi p. 115) • 100 g di cozze • 100 g di vongole • 4 gamberi 2 totani • 1 manciata di basilico • parmigiano grattugiato • 50 g di concentrato di pomodoro • besciamella (vedi p. 125) • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

CRESPELLE AI CROSTACEI

Preparate i rettangoli di pasta per i cannelloni, lessateli e lasciateli asciugare stesi su 12 crespelle (vedi p. 118) • 500 g tra scampi e gamberetti • 1 piccola aragosta

un canovaccio. Passate poi a preparare il ripieno. Pulite i totani, sgusciate i gamberi e fate schiudere

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • besciamella (vedi p. 125; mezza dose) • 200 ml di panna

le conchiglie su fiamma vivace separando i molluschi dal guscio: filtrate e tenete da

da cucina • farina • 50 ml di brandy • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

parte il liquido di cottura rimasto sul fondo del tegame.

Lavate i gamberetti e gli scampi, asciugateli e fateli saltare per 5-6 minuti in pa-

Tritate finissimamente il pesce insieme con una manciata di basilico e poi legate il

della con una noce di burro. Con i gusci dei piccoli crostacei e l’aragosta preparate

composto con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Rosolatelo per 15 minuti

una bisque (vedi p.  108). A fine cottura, scolate l’aragosta, apritela ed estraetene

insieme con qualche cucchiaio d’olio, regolando di pepe e sale. Utilizzate questo ripie-

la polpa; filtrate e tenete da parte il brodo. In un tegame rosolate l’aglio in qualche

no per farcire i cannelloni che disporrete poi in una pirofila da forno imburrata.

cucchiaio d’olio; non appena prende colore, toglietelo e unite la polpa dei crosta-

Preparate una besciamella usando assieme al latte il concentrato di pomodoro sciolto nel

cei finemente tritata. Lasciate insaporire, quindi bagnate con il brandy e – non ap-

sughetto filtrato dei molluschi. Versate la salsa sui cannelloni, condite con qualche fioc-

pena sarà quasi del tutto evaporato – con qualche cucchiaio di bisque in cui avrete

chetto di burro e fogliolina di basilico, poi passate a gratinare in forno caldo (200 °C).

sciolto un cucchiaino di farina. Lasciate restringere e regolate di sale e pepe prima di spegnere. Preparate la besciamella utilizzando la bisque dell’aragosta al posto del latte e, non appena giunge a bollore, unite un po’ di prezzemolo tritato e dilui-

CAPPELLETTI DI SCORFANO

te con la panna; proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché non avrà ripreso la giusta consistenza (comunque più liquida di una normale besciamella).

Pasta per ravioli (vedi p. 117) • 400 g di polpa di scorfano già pulito

Preparate le crespelle e distribuite al centro di ciascuna un cucchiaio di sugo di pesce

1 mazzetto di erbe aromatiche miste • 1 uovo • erba cipollina • 1 spicchio d’aglio

ripiegandola a mezzaluna o a triangolo. Disponetele in una teglia imburrata, copritele

1 limone • 50 g di mascarpone • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

con la besciamella e condite con qualche fiocchetto di burro. Lasciate gratinare in for-

Rosolate l’aglio schiacciato in abbondante olio; non appena sarà dorato, toglietelo e met-

no caldo (200 °C) per circa 10 minuti prima di servire.

tete a cottura la polpa del pesce, condendola con una presa di sale e poca scorza di limo-

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

CRESPELLE ALLA CREMA DI SALMONE

Scaldate l’olio nella parte inferiore della cuscussiera, unite i ceci e, dopo 5 minuti, la salsa di pomodoro allungando il tutto con 1,5 l d’acqua calda salata. Fate prendere calore e intanto mondate la verdura tagliandola a metà o lasciandola intera a seconda

12 crespelle (vedi p. 118) • 200 g di salmone affumicato • 150 g di ricotta vaccina

della grandezza (il cavolo va tagliato a pezzettoni). Unite la verdura all’acqua iniziando

150 g di robiola • 2 rametti di aneto • 2 rametti di maggiorana

da carote e cipolle e proseguendo con le patate e le rape (dopo circa 15 minuti) e il

besciamella (vedi p. 125; mezza dose) o 100 ml di panna fresca

cavolo (dopo ulteriori 10 minuti).

burro • sale • pepe bianco.

Dopo altri 10 minuti mettete a cottura nel brodo anche i tranci di pesce, prima do-

In una terrina lavorate i formaggi per amalgamarli, unendo sale e pepe. Tritate gros-

verosamente puliti, aggiungete sale e una buona presa di pepe. Inumidite il cuscus e

solanamente il salmone e incorporatelo alla crema di formaggi, quindi unite qualche

distribuitelo sul piano forato della pentola che posizionerete poi sulla parte inferiore;

cucchiaio di besciamella o di panna fresca sino a ottenere una consistenza cremosa.

il punto di congiunzione tra le due pentole va sigillato con un canovaccio per evitare

Preparate le crespelle e farcitele con la crema di salmone distribuendo al di sopra

fuoriuscite di calore. Quando il vapore inizia a salire dal piano forato togliete la parte

qualche fogliolina di maggiorana e di aneto. Arrotolatele a cannellone (oppure a trian-

superiore per smuovere il cuscus sgranandolo con una forchetta, poi ricollocatelo

golo) e disponetele in una pirofila da forno precedentemente imburrata. Condite con

sopra il piano inferiore e contate 10 minuti di cottura. Togliete di nuovo la parte supe-

qualche fiocchetto di burro e fate scaldare in forno caldo (180 °C) per circa 10 minuti

riore e bagnate il cuscus con un mestolo di brodo di cottura del pesce, insaporendolo

prima di servire.

con cannella e l’uvetta lasciata prima ammollare in acqua tiepida.

Queste crespelle, tanto facili quanto golose, si prestano a tante diverse varianti: a pia-

Disponete il cuscus su un piatto da portata e distribuitevi sopra il pesce e le verdure.

cere arricchite la crema con gherigli di noci tritati o filettini di pomodorini secchi, o

Insaporite il fondo di cottura con un po’ di peperoncino (meglio ancora se con haris-

ancora zucchine tagliate a julienne; potete anche guarnirle con besciamella diluita con

sa, la tipica pasta di peperoncino tunisina) e utilizzatelo a mo’ di salsa per accompa-

poca panna prima di infornarle.

gnare il pesce. Vi risulterà sicuramente più comodo servirvi del cuscus precotto. In commercio se ne trovano di diverse tipologie, addirittura a base di legumi. Scegliete il tipo che più vi

CUSCUS DI PESCE

piace e preparatelo seguendo attentamente le indicazioni in etichetta. Quando pronto, conditelo con il pesce e la verdura e servite in tavola.

1 kg di tranci di pesce misti (cernia • cefalo • ombrina o simili) • 400 g di cuscus 1,5 kg di verdura mista (carote • patate • rape • cipolle • cavolo) • 150 g di ceci 100 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 50 g di uva passa • cannella

FARFALLE CON CAPESANTE E ASPARAGI

peperoncino o harissa • 50 ml di grappa bianca • 300 ml d’olio d’oliva • sale • pepe.

Per questa pietanza tipica dei Paesi nordafricani occorre utilizzare l’apposita pentola, o

350 g di pasta corta tipo “farfalle” • 150 g di asparagi • 150 g di polpa di capesante

cuscussiera, suddivisa in due parti: in quella inferiore (marmite) vengono cucinate nel

200 ml di panna • 100 g di funghi porcini • 1 scalogno • prezzemolo

brodo le verdure e il pesce, mentre in quella superiore dal fondo forato (keskes) viene

vermut dry • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

cotto il cuscus grazie al vapore sviluppato al di sotto.

Lessate gli asparagi; mondate i funghi, lavateli e tagliateli a lamelle, tenendo separate

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore in acqua e grappa, poi sciacquateli e metteteli al

le cappelle dai gambi. In un tegame fate rosolare a fuoco vivo i gambi con 3 cucchiai

fuoco ricoperti d’acqua, lasciandoli sobbollire piano per 1 ora.

d’olio d’oliva per 1 minuto, quindi aggiungete le cappelle. Rosolate bene il tutto, sa-

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

late, pepate e spegnete. Mondate e tritate lo scalogno e fatelo appassire in una noce

FETTUCCINE AL FORNO CON LE SOGLIOLE

di burro; unite la polpa delle capesante a pezzetti, insaporite con sale e pepe e lasciate rosolare bene prima di spruzzare con poco vermut. Quando il liquido sarà quasi

400 g di tagliatelle all’uovo • 6 filetti di sogliola (ca. 1 kg) • 150 g di gamberetti

evaporato, aggiungete i funghi e gli asparagi, scolati e tagliati a tocchetti. Sempre a

150 g di cozze • 150 g di champignon • limone • paprica • 2 uova • 200 ml di panna

fiamma viva, fate restringere ancora un poco, poi versate la panna liquida, abbassate la

100 ml di vino bianco secco • 30 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

fiamma e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete cotto le farfalle in abbondan-

Lavate e sgusciate a crudo i gamberetti. Pulite le cozze e fatele aprire mettendole su

te acqua salata, scolatele al dente, spadellatele con il sughetto e servitele spolveriz-

fiamma vivace in un tegame coperto; man mano che si schiudono separate i molluschi

zando con un cucchiaio di prezzemolo tritato.

dal guscio. Pulite i funghi con un panno umido e affettateli; rosolateli poi in una padella insieme con qualche cucchiaio d’olio, i gamberetti e le cozze. Condite con sale e pepe e la-

FAZZOLETTI MARINARI

sciate insaporire prima di spegnere. Sul fornello scaldate qualche cucchiaio d’olio in una pirofila da forno, mettete a cottura i filetti di sogliola e rosolateli da entrambi i lati,

200 g di pasta bianca e 200 g di pasta verde per cannelloni (vedi p. 115) • 350 g di

quindi bagnate con il vino e condite con un pizzico di paprica, sale e pepe. Passate poi

cozze 300 g di calamaretti • 4 fasolari • 1 scalogno • 30 g di burro • 200 ml di panna • aglio

in forno caldo (180 °C) e portate a cottura. Scolate i filetti e filtrate il fondo di cottura,

prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

poi rimettetelo al fuoco per farlo restringere. Senza smettere di mescolare, unite al

Pulite e lavate il pesce. Scaldate in una casseruola 2 cucchiai d’olio e fatevi imbiondire

sugo la panna e un po’ di succo di limone filtrato, i tuorli, il burro a pezzettini e una

uno spicchio d’aglio, eliminatelo, mettete nella padella i fasolari, coprite il recipiente e,

macinata di pepe fresco; lasciate addensare. Lessate le fettuccine in abbondante ac-

dopo circa 2 minuti, aggiungete anche le cozze: fate aprire i molluschi a fuoco molto

qua salata e scolatele ben al dente; conditele con un giro d’olio e versatele in una piro-

vivace, rimestando spesso. Sgusciateli e filtrate il liquido di cottura.

fila. Disponete i filetti di sogliola sulle fettuccine e conditeli con il sugo di funghi, cozze

Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro; tagliate i calamari a rondelle e metteteli

e gamberetti, poi irrorate il tutto con la salsa alla panna.

nel soffritto preparato, lasciate insaporire per 5 minuti badando che si assorba tutto il

Passate a gratinare in forno a 200 °C e servite ben caldo.

liquido emesso dai calamari. Solo a questo punto, unite il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare; aggiungete le cozze, i fasolari e il loro liquido filtrato. Salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti, ossia finché il sugo non si sarà ristretto.

FETTUCCINE SARDE CON LE GNACCHERE

Ricavate dai due tipi di pasta delle sfoglie molto sottili, poi ritagliate dei quadrati di circa 7x7 cm; lessateli al dente in abbondante acqua salata cui avrete unito un cucchiaio d’olio. Nel frattempo incorporate al sugo anche la panna liquida e poco prezzemolo

per la pasta:

400 g di semola di grano duro • 10 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

per il sugo:

4 gnacchere (o granceole) • 1 cipollotto fresco • 1 spicchio d’aglio

tritato, tenendo sul fuoco solamente il tempo necessario affinché il tutto si scaldi bene.

40 g di finocchietto selvatico • 200 g di pomodori maturi e sodi • vino bianco secco

Scolate con la schiumarola i “fazzoletti” e metteteli nei piatti piani individuali, conden-

olio extravergine d’oliva • sale.

doli a strati con il sugo marinaro.

Questa ricetta prevede un sugo fatto con le gnacchere, tipici molluschi delle coste

Portate immediatamente in tavola.

sarde che consentono di servire le fettuccine in modo un po’ scenografico, dentro al loro bellissimo guscio. La noce delle gnacchere, però, è praticamente identica come sapore alla polpa delle granceole, più facilmente reperibili. Potete quindi

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

usare le granceole al posto delle gnacchere senza alterare minimamente il gusto

GNOCCHETTI DI PANE E PESCE

della ricetta. Mettete la semola sulla spianatoia, fate la fontana e nell’incavo mettete un pizzico di

250 g di filetti di nasello • 2 uova • 1 limone • prezzemolo • farina • 100 ml di latte

sale, l’olio e un pochino d’acqua. Impastate energicamente, unendo man mano altra

1 uovo • 1 panino al latte • 75 g di burro • sale • pepe.

acqua, e lasciate riposare per trenta minuti. Tirate la sfoglia il più sottile possibile, la-

Mettete a mollo la mollica del pane in poco latte. Fate rassodare un uovo e tritatene

sciatela asciugare su un’asse di legno, coperta, quindi tagliate le fettuccine (4-6 mm di

finemente il tuorlo insieme con i filetti di pesce.

spessore). Mentre si asciugano preparate il sugo.

Amalgamate al trito l’uovo crudo, 25  g di burro fatto prima ammorbidire e tagliato a

Spellate e tagliate i pomodori a cubetti. Tritate il cipollotto e lo spicchio d’aglio. Aprite

pezzettini, un paio di cucchiai di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone (so-

le gnacchere (o svuotate le granceole), poi tagliatene a pezzettini la polpa. Fate sof-

lo la parte gialla), la mollica del panino strizzata, sale e un po’ di pepe. Mescolate il tutto

friggere nell’olio il cipollotto e l’aglio, bagnate con il vino, fatelo evaporare e unite la

con cura in modo da ottenere un composto omogeneo e giustamente sodo. Con le mani

polpa di pesce. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco medio, poi togliete dal fuoco

infarinate ricavatene degli gnocchetti che lesserete tuffandoli in abbondante acqua bol-

e aggiungete i pomodori.

lente e salata.

In una pentola contenente poca acqua e poco sale fate bollire il finocchietto per 10

Scolateli dopo circa 10 minuti e serviteli condendoli con il restante burro fuso (deve

minuti, aggiungete la pasta e fate cuocere; il liquido deve consumarsi quasi del tutto.

prendere un bel colore nocciola).

Scolate la pasta, condite con il sugo, aggiustando di sale e aggiungendo olio crudo, quindi servite.

GNOCCHI DI PESCE FUSILLI SCAMPI E ZUCCHINE

300 g di filetti di sogliola (o altro tipo di pesce a polpa delicata) • 2 filetti di acciuga sottolio 600 g di patate • 350 g di pomodori pelati • 1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino,

400 g di fusilli • 450 g di scampi • 350 g di zucchine • 1 scalogno

maggiorana) • 1 cipolla • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 50 g di olive nere • 30 g di capperi

fumetto di pesce (vedi p. 110) • basilico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 uovo • ca. 150 g di farina • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate gli scampi e sgusciateli, eliminando il filamento scuro. Rosolate in qualche

Rosolate un trito finissimo di cipolla e aglio in 2 cucchiai d’olio, unitevi il pesce tagliato a

cucchiaio d’olio lo scalogno finemente tritato e, non appena sarà diventato traspa-

pezzettini e lasciate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e – quando

rente, unite le zucchine tagliate a rondelle o a julienne, salate e pepate. Fatele salta-

sarà quasi del tutto evaporato – salate e pepate, lasciando sul fuoco ancora pochi minuti.

re a fiamma vivace per qualche minuto, quindi unite gli scampi e dopo poco bagnate

Lessate le patate in acqua salata, pelatele ancora calde e schiacciatele con il passapatate

il tutto con un mestolo di fumetto di pesce. Abbassate la fiamma e portate a cottura

su un piano di lavoro infarinato. In un incavo centrale rompete l’uovo e mettete la pol-

su fiamma dolce, aiutandovi con ancora un po’ di fumetto caldo se fosse necessario.

pa di pesce, che avrete nel frattempo frullato, poi impastate il tutto aiutandovi con la

Lessate i fusilli in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Spadellateli nel sugo

farina (aggiunta poco alla volta) fin quando non otterrete un composto omogeneo di

di scampi e zucchine condendo con un giro d’olio crudo e basilico.

giusta consistenza. Tenete al caldo l’impasto e preparate il sugo alle acciughe e olive per condire gli gnocchi. In un tegame fate rosolare lo scalogno finemente tritato in qualche cucchiaio d’olio, poi stemperate i filetti di acciuga nel condimento. Unite le olive tagliate a ron-

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

delle e i capperi dissalati; i pelati tritati, sale e pepe; fate cuocere per 5 minuti poi, po-

LASAGNE AL FORNO CON IL PESCE

co prima di spegnere, insaporite con il trito di erbe aromatiche. Riprendete in mano l’impasto e preparate degli gnocchetti. Lessateli pochi alla volta in

Pasta per lasagne (vedi p. 115) • 250 g di totani • 200 g di cozze • 200 g di vongole

abbondante acqua salata; scolateli con una schiumarola non appena salgono in super-

100 g di gamberetti • 100 g di scampi • 500 g di pomodori pelati • 1 cipolla 3 spicchi d’aglio • prezzemolo • basilico • besciamella (vedi p. 125)

ficie e conditeli con il sugo.

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • 1 peperoncino.

Preparate la pasta per le lasagne, lessatela in acqua bollente salata e lasciatela asciu-

GNOCCHI DI SALMONE

gare su canovacci. Dedicatevi al sugo: pulite i diversi tipi di pesce; tagliate a listarelle i totani e fate aprire le conchiglie mettendole in una padella coperta su fiamma viva:

700 g di salmone • 200 ml di panna liquida • 200 g di sedano carota e cipolla in parti uguali • 2 scalogni • 2 uova • prezzemolo • alloro

man mano che si schiudono separate i molluschi dai gusci e, a fine operazione, filtrate e tenete da parte il liquido rimasto sul fondo.

200 ml di vino bianco secco • 50 g di burro sale • pepe in grani.

In un tegame fate insaporire qualche cucchiaio d’olio con 2 spicchi d’aglio e la cipolla

Liberate il pesce dalla pelle, dalla lisca centrale e dalle spine, tenendo ogni cosa da

tritata. Non appena l’aglio avrà preso colore toglietelo e mettete a cottura prima i to-

parte. Passate la polpa al tritacarne e raccoglietela in una ciotola. Tritate finemente

tani e, dopo 5 minuti, il resto del pesce. Bagnate con il vino e, non appena sarà quasi

uno scalogno e fatelo appassire in 20  g di burro. Aggiungete alla polpa di salmone le

del tutto evaporato, con il liquido di cottura dei molluschi; unite anche i pelati tritati e

2 uova intere; salate, pepate, quindi unite lo scalogno appassito, scolato dal burro.

il peperoncino spezzettato e proseguite la cottura per 15-20 minuti. Insaporite poi il

Lavorate molto bene con un cucchiaio di legno, finché avrete ottenuto un composto

sugo con un trito finissimo di prezzemolo e aglio e regolate di sale; aspettate ancora

omogeneo.

qualche minuto prima di spegnere. Preparate una besciamella utilizzando del brodo di

Preparate un fumetto di pesce mettendo sul fuoco una casseruola con sedano, carota e ci-

pesce (vedi pp. 108-109) al posto del latte e mantenendola abbastanza fluida.

polla, a pezzi, due gambi di prezzemolo, una foglia d’alloro, 2 grani di pepe e il vino bianco.

Distribuite sul fondo di una pirofila uno strato di sugo e besciamella e ricopritelo poi

Aggiungete gli scarti del pesce e circa 400  g d’acqua; salate e lasciate sobbollire per

con uno di pasta; proseguite così a strati alternati – e ben conditi – fino a esaurimento

circa 15 minuti, infine filtrate il liquido.

degli ingredienti; terminate con il sugo e spolverate la superficie del pasticcio con fo-

Tritate finemente il rimanente scalogno e fatelo appassire nel restante burro, sciolto

glioline di basilico.

in un piccolo recipiente, badando che non colorisca assolutamente, versatevi allora il

Lasciate gratinare il pasticcio in forno caldo (200 °C) prima di servirlo.

fumetto, alzate la fiamma e fate evaporare tutto il liquido. Nel frattempo ponete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua; portatela a bollore e salatela, quindi tuffate gli gnocchi che formerete prelevando il composto di salmone con un cucchiaino.

LASAGNE AL FORNO CON SALMONE E SPINACI

Quando il fumetto sarà evaporato aggiungete la panna liquida, sale, pepe e un cucchiaino di prezzemolo tritato e tenete sul fuoco finché la salsina si sarà legata.

Pasta per pasticcio (vedi p. 115) • 600 g di salmone in trancio • 500 g di spinaci freschi

Con una schiumarola scolate gli gnocchi man mano che vengono a galla e metteteli in

1 spicchio di aglio • 1 limone (facoltativo) • prezzemolo • besciamella (vedi p. 125)

un piatto da portata caldo. Conditeli con la salsa di pesce, mescolateli delicatamente e

parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

Mondate e lavate gli spinaci, quindi passateli in un tegame con la sola acqua lasciata

servite immediatamente.

dal lavaggio; quando saranno appassiti unite olio, una noce di burro e lo spicchio di

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

aglio. Portate a cottura, quindi tritateli grossolanamente. Tagliate la polpa di salmone a

LINGUINE CON SCAMPI E LIMONE

cubetti di circa 1 cm di lato e raccoglietela in una terrina. Condite con un trito di prezzemolo, se piace anche con la scorza grattugiata (solo la parte gialla) del limone, sale e

400 g di linguine • 400 g di scampi (non troppo grossi) • 1 limone • 1 spicchio d’aglio prezzemolo • peperoncino • olio extravergine d’oliva • sale.

pepe. Mescolate e lasciate riposare in luogo fresco. Preparate la pasta per il pasticcio, lessatela in abbondante acqua salata e lasciatela

Il sugo deve essere preparato al momento, quindi utilizzate il tempo di cottura delle

asciugare su dei canovacci. Preparate la besciamella lasciandola abbastanza morbida.

linguine.

Imburrate il fondo di una pirofila da forno e sistematevi le lasagne a strati, alternan-

Pulite e lavate gli scampi, fateli asciugare e tagliateli in due nel senso della lunghezza. In

dole con spinaci, salmone e besciamella. Terminate con la besciamella e cospargete la

un tegame capiente fate insaporire abbondante olio con lo spicchio d’aglio; non appena

superficie con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in

quest’ultimo si sarà colorito toglietelo e mettete a cottura gli scampi. Salate, insaporite

forno a 180 °C per 25 minuti.

con il peperoncino e cuocete per circa 10 minuti rivoltando i crostacei di tanto in tanto. Scolate la pasta al dente e passatela nel tegame degli scampi; conditela con il succo del limone, la sua scorza (solo la parte gialla) tagliata a filetti sottili e una manciata di prez-

LASAGNE VERDI AL FORNO CON I FRUTTI DI MARE dosi per

zemolo finemente tritato. Mescolate bene in modo da far insaporire e servite ben caldo.

8 persone

500 g di pasta verde per lasagne (vedi p. 115) • 400 g di cozze • 400 g di cannolicchi

LINGUINE COZZE E VONGOLE AL CARTOCCIO

400 g di tartufi di mare • 300 g di seppioline pulite • limone • prezzemolo besciamella (vedi p. 125) • 50 g di parmigiano grattugiato • 100 ml di panna liquida

400 g di linguine • 500 g di cozze • 400 g di vongole • 500 g di pomodori maturi e sodi

pangrattato • burro • olio extravergine d’oliva • sale.

3 spicchi d’aglio • basilico • origano • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Ponete sul fuoco una pentola contenente circa 2 l d’acqua, salatela quando avrà rag-

Lavate bene le conchiglie, poi fatele schiudere mettendole al fuoco in un tegame in cui

giunto l’ebollizione, immergetevi le seppioline pulite e il ½ limone e fate bollire per 20

avrete fatto precedentemente insaporire dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato

minuti. Nel frattempo lavate le conchiglie e fatele schiudere ponendole in un ampio

e un po’ di origano fresco. Man mano che le valve si aprono dividete i gusci in due elimi-

tegame su fiamma vivace; man mano che si aprono, separate i molluschi dai gusci,

nando quelli senza mollusco; a fine operazione filtrate e tenete da parte il liquido rimasto

tenendone alcuni interi per decorare. A fine operazione, filtrate e tenete da parte il

sul fondo del tegame. Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, privateli dei semi

liquido che rimarrà sul fondo del tegame. Scolate le seppioline e lasciatele intiepidire,

e tritateli grossolanamente. Scaldate qualche cucchiaio d’olio con il trito dei 2 spicchi

tagliatele a striscioline e unitele ai molluschi.

d’aglio rimasti, versate i pomodori e fateli asciugare per qualche minuto, quindi condite

Preparate la besciamella; in ultimo aggiungetevi qualche cucchiaio del liquido di cot-

con sale e un po’ di peperoncino. Lessate in abbondante acqua salata le linguine e sco-

tura delle conchiglie e la panna. Preparate anche la pasta per il pasticcio, lessatela in

latele bene al dente. Spadellatele nel sugo mescolandole con le mezze conchiglie con il

abbondante acqua salata e lasciatela asciugare su dei canovacci. Imburrate il fondo

mollusco, un trito di basilico e origano e un mestolo del liquido di cottura dei molluschi.

di una pirofila da forno e sistematevi le lasagne a strati, alternandole con besciamella,

Mescolate con cura, poi versatele con il loro sugo sul foglio per il cartoccio. Chiudetelo

frutti di mare e parmigiano. Terminate con la besciamella e guarnite con le conchiglie

seguendo le indicazioni date a p. 56 e fate scaldare in forno molto caldo (220 °C) per 5

tenute da parte; cospargete con del pangrattato e del prezzemolo tritato, condite con

minuti circa. Servite portando in tavola il cartoccio aperto su un piatto da portata.

un filo d’olio e fate gratinare in forno a 180 °C per 25 minuti.

A scelta, potete preparare un solo cartoccio o più cartocci monoporzione.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

MALLOREDDUS CON TONNO E POMODORINI

PAD THAI

400 g di malloreddus • 200 g di tonno in trancio • 250 g di pomodorini sardi maturi

150 g di noodles (tagliatelle di riso) • 300 g di gamberi • 200 grammi di tofu • 2 uova

2 foglie di basilico • olio extravergine di oliva • sale • pepe o peperoncino.

100 g di germogli di soia o di fagioli • 1 porro • 1 cipollotto • 1 spicchio di aglio • 2 lime

Pulite il tonno, eliminando la pelle, e tagliatelo a dadini piccoli. Scaldate al fuoco un te-

40 di arachidi non salate • 2 cucchiaini di pasta di tamarindo • 4 cucchiai di salsa di pesce

game antiaderente con dell’olio e fatevi saltare il pesce, in modo che prenda colore ma

4 cucchiai di salsa di soia • olio di semi • peperoncino in polvere.

non cuocia eccessivamente.

È forse il piatto della cucina thailandese che più di altri ha incontrato il gusto del pub-

Passatelo in una zuppiera o pirofila, di dimensioni adatte a contenere anche la pasta, e

blico negli ultimi anni. Non semplice da fare, soprattutto per quanto riguarda il repe-

unite i pomodorini sardi mondati e tagliati a piccoli spicchi. Completate con sale, pepe

rimento degli ingredienti, ma provateci e ne sarete deliziati. Consiglio: come padella

(o peperoncino) e le foglie di basilico sminuzzate; mescolate con cura e lasciate ripo-

di cottura usate il wok con la classica paletta per rimescolare gli ingredienti e prima di

sare a temperatura ambiente.

cucinare preparate tutti gli ingredienti puliti e tagliati in ciotole separate.

Fate cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli al dente e riversateli

Iniziate dai noodles: seguite le istruzioni in etichetta e metteteli a bagno in acqua fred-

nella zuppiera con il condimento. Mescolate bene e servite.

da. Lavate i gamberi, sgusciateli delicatamente per non romperli e puliteli del budello; raccoglieteli poi in una ciotola e conditeli con olio, pepe e il succo di 1 lime. Sbattete le uova, fatele strapazzare nel wok con olio caldo e poi tenetele da parte (devono rimane-

MALTAGLIATI CON CALAMARI E VERDURE

re morbide). Tritate finemente l’aglio. Tagliate il porro a rondelle e, separatamente, il cipollotto a julienne. Tostate le arachidi, rimescolandole velocemente sul fuoco, quindi

400 g di maltagliati (vedi p. 114) • 300 g di calamari • 3 radici di scorzonera

tritatele grossolanamente. Sciacquate il tofu e tagliatelo a cubetti di circa 1 cm di lato.

200 g di pomodori maturi • 2 grosse patate • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

Iniziate la preparazione vera e propria: scaldate nel wok qualche cucchiaio di olio,

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

quindi fate soffriggere il porro e l’aglio. Ricordate che per la cottura si procede con

Preparate i maltagliati utilizzando l’impasto indicato per le tagliatelle.

fiamma vivace e che durante tutta la preparazione gli ingredienti vanno rimescolati

Pulite il pesce, tagliatelo a listarelle e rosolatelo in un tegame insieme con qualche

spesso e il wok mosso per permettere agli ingredienti di cuocere uniformemente e

cucchiaio d’olio; dopo alcuni minuti unite i pomodori, che avrete pelato tuffandoli in

amalgamarsi.

acqua bollente, privato dei semi e grossolanamente tritato.

Unite gamberi e tofu e rimescolate per pochi minuti, quindi i germogli e fate saltare.

Portate a cottura e, alcuni minuti prima di spegnere, condite con sale, un pizzico di

Scolate i noodle e uniteli nel wok e, se il condimento è asciutto, bagnate con un me-

peperoncino e un trito di prezzemolo e aglio. Portate a bollore una pentola capiente

stolino dell’acqua di ammollo. Condite con la salsa di soia, la salsa di pesce, il peperon-

d’acqua salata e mettete a cottura le patate, da cui avrete ricavato delle fette di circa

cino, il tamarindo e cuocete per 3 minuti: mescolate e smuovete il wok.

½ cm di spessore, e la scorzonera, che avrete pulito e tagliato a fettine. Dopo 5 minuti

A questo punto, unite le uova strapazzate e il cipollotto e fate saltare ancora 1-2 minu-

mettete a cuocere nella stessa pentola anche i maltagliati e scolate poi tutto insieme,

ti. Completate con le arachidi tritate e succo del lime rimasto e servite.

al dente. Passate pasta e verdura nel tegame con il sugo e spadellatele sul fuoco mescolando in modo che si insaporisca bene. Condite con un giro d’olio crudo e portate in tavola.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

PASTA CON FILETTI DI SARDÉNE

Mettete la pasta a strati in una pirofila da forno alternandola alla salsa e alle sarde. Terminate con uno strato di pasta e di salsa. Passate in forno moderato (200 °C) per

400 g di pasta (formato a piacere) • 8 filetti di sardéne di lago (agoni) sottolio

circa 20 minuti. Servite ben caldo.

1 cipollina • 2 spicchi d’aglio • 300 g di passata di pomodoro • prezzemolo ca. 10 olive nere • 50 g di capperi • paprica • olio extravergine d’oliva • burro • sale.

Soffriggete in olio e una noce di burro la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio interi, quin-

PENNE E GAMBERETTI AL CARTOCCIO

di unite i filetti di sardéne, i capperi tritati, le olive snocciolate e la passata di pomodoro fresco. Fate cuocere per circa 10 minuti e alla fine aggiungete il prezzemolo tritato

400 g di pennette • 150 g di gamberetti sgusciati 100 g di prosciutto affumicato in una sola fetta • 150 g di pisellini sgranati • 1 cipollotto

e un pizzico di paprica. In una pentola cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo precedentemente preparato.

vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate i gamberetti e rosolateli in qualche cucchiaio d’olio, poi bagnateli con il vino, sfumate e spegnete. Fate ammorbidire il cipollotto finemente tritato nell’olio, poi unite il prosciutto tagliato a dadini e i pisellini; salate, pepate e portate a cottura (aiutatevi

PASTA CON LE SARDE ALLA SICILIANA

semmai con un mestolo d’acqua calda). Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela ben al dente. Conditela con un giro d’olio crudo e amalgamatela ai gambe-

400 g di maccheroncini • 350 g di sarde fresche • 200 g di finocchietto selvatico

retti e ai piselli, poi versatela sul foglio di carta per il cartoccio e richiudete seguendo

80 g di acciughe sottolio • 30 g di pinoli • 30 g di uva passa • 2 spicchi d’aglio

le indicazioni date a p. 56. Lasciate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 10 minu-

prezzemolo • 1 bustina di zafferano • pangrattato • olio extravergine d’oliva peperoncino • sale • pepe.

ti, poi portate in tavola il cartoccio aperto. Potete scegliere se fare un unico grande cartoccio o più cartocci monoporzione.

Pulite le sarde, lavatele e lasciatele asciugare su un canovaccio. Fate rosolare in qualche cucchiaio d’olio e a fiamma bassa gli spicchi d’aglio schiacciati. Non appena l’aglio avrà preso colore toglietelo mettendo a cottura le sarde, che

PICCHIETTINI CON L’ANGUILLA

rosolerete per pochi minuti da entrambi i lati. Unite alle sarde il finocchietto, precedentemente lessato per pochi minuti in acqua bollente salata e tritato, l’uvetta, lascia-

400 g di farina • sugo di anguilla e piselli (vedi p. 219) • sale.

ta ammollare in acqua tiepida, i pinoli, del prezzemolo tritato, un cucchiaio di pangrat-

Per preparare i picchiettini umbri, disponete la farina mista a una presa di sale sul

tato, sale e peperoncino.

piano di lavoro e impastatela con tanta acqua tiepida quanta ne sarà necessaria a otte-

Lasciate insaporire il sugo smuovendo il pesce con cura in modo da non romperlo –

nere un impasto omogeneo e piuttosto duro. Lavorate la pasta a lunghi cilindri spessi

piuttosto scuotete la padella per i manici – poi prelevate le sarde dal tegame e tenete-

½ cm, da cui ricaverete tanti piccoli gnocchetti. Lessate i picchiettini in acqua bollente

le da parte.

salata e conditeli con il sugo di anguilla e piselli che avrete preparato nel frattempo.

Aggiungete al sugo le acciughe sottolio e una puntina di zafferano sciolto in poca acqua. Fate cuocere per qualche minuto, mescola finché le acciughe saranno sciolte. Lessate i maccheroncini molto al dente in abbondante acqua salata, possibilmente la stessa in cui avevate cotto il finocchietto.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

RAVIOLI BICOLORI AL NASELLO

RAVIOLI DI PESCE

Pasta per ravioli metà bianca e metà verde (vedi p. 117)

Pasta per ravioli (vedi p. 117) • 400 g di pesce lessato • 2 uova

300 g di polpa di nasello • 120 g di burro • 100 ml di panna liquida • 2 fette di pane

1 rametto di salvia • pistacchi tritati • noce moscata • 120 g di parmigiano grattugiato

a cassetta • 1 uovo • prezzemolo • salvia • alloro • 1 scalogno • farina • sale • pepe.

burro o olio extravergine d’oliva • sale.

Preparate i due tipi di pasta per ravioli, avvolgetele in pellicola trasparente e mettetele

Iniziate preparando la pasta per i ravioli che tirerete a sfoglia sottile.

a riposare in frigorifero.

Preparate poi il ripieno amalgamando la polpa di pesce tritata con il parmigiano grat-

Preparate il ripieno: fate ammorbidire il pane sminuzzato nella panna; tritate con il

tugiato, le uova, sale e una grattata di noce moscata.

mixer il pesce crudo e mettetelo in una ciotola. Aggiungete il pane strizzato, l’uovo, le

Distribuite su metà della sfoglia il ripieno a mucchietti regolarmente distanziati, copri-

foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate finemente e un pizzico di pepe; amalgama-

te con la parte della sfoglia rimasta libera e, utilizzando gli appositi stampini, ritagliate

te unendo poco per volta la panna usata per ammorbidire il pane sino a ottenere un

i ravioli nella forma desiderata.

ripieno di giusta consistenza.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e serviteli condendoli con il burro, o l’olio,

Stendete sulla spianatoia leggermente infarinata la pasta bianca, ricavatene una sfo-

fatto scaldare e insaporito con qualche foglia di salvia e i pistacchi tritati.

glia, poi, allo stesso modo, stendete anche quella verde. Sulla pasta bianca appoggiate

Seguendo questi consigli per la preparazione dei ravioli potremo di volta in volta

il ripieno a mucchietti giustamente distanziati e ricopriteli con la sfoglia verde. Preme-

variare il ripieno (importante controllare, preparandolo, che non sia mai troppo

te tutt’intorno al ripieno, sigillando perfettamente la pasta dopo aver eliminato even-

umido). Eccovi alcune idee a riguardo insieme a qualche consiglio per il condimen-

tuali bolle d’aria, poi, con un tagliapasta tondo o il bordo di un bicchierino, ricavate i

to finale.

ravioli. Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua; quando prende il bollore, salatela, poi tuffatevi i ravioli e cuoceteli al dente.

RIPIENO AL BACCALÀ: 500 g di baccalà già dissalato • 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva • pepe.

Fate intanto fondere in un tegamino il burro e aromatizzatelo con lo scalogno, grosso-

Lessate il baccalà e scolatelo bene. Lavoratelo a lungo in una terrina con gli spicchi

lanamente tritato, 3 foglie di salvia e una d’alloro.

d’aglio tritati, una macinata di pepe e l’olio (unitelo a filo) necessario a ottenere un

Estraete i ravioli con una schiumarola, sgocciolateli molto bene e passateli su un piatto

impasto omogeneo e sodo perché funzioni come ripieno. Farcite i ravioli con l’impasto

da portata caldo, condendoli man mano con il burro aromatizzato da cui avrete elimi-

preparato e cuoceteli poi in abbondante acqua salata.

nato lo scalogno e le erbe.

Il sapore un po’ rustico di questi ravioli sarà attenuato se li servirete condendoli con un sughetto al pomodoro aromatizzato con basilico, timo o maggiorana. RIPIENO ALLA CERNIA: 350 g di polpa di cernia • 30 g di capperi sottosale prezzemolo • 1 uovo • 20 g di grana grattugiato • sale • peperoncino.

Lessate la polpa di cernia (o la cernia da cui preleverete la polpa) in abbondante acqua salata, scolatela e lasciatela intiepidire. Amalgamate la polpa del pesce tritata con i capperi (doverosamente sciacquati dal sale) e il prezzemolo, anch’essi tritati, l’uovo e il grana; insaporite con sale e un pizzico di

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

peperoncino. Se il composto risultasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cuc-

sugo di vongole la polpa di storione tritata e condite con sale e una macinata di pepe.

chiaio del liquido di cottura del pesce, poi utilizzatelo per farcire i ravioli.

Utilizzate il composto per farcire i ravioli che lesserete in abbondante acqua salata e

Condite con un sugo di pomodoro insaporito, alla pari del ripieno, con polpa di cernia,

potrete condire con burro fuso e uova di lompo.

capperi, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. RIPIENO ALLA TROTA: 200 g di filetti di trota • timo • 150 g di mollica di pane vino bianco secco • latte • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate cuocere la trota tagliata a pezzetti in qualche cucchiaio d’olio, bagnatela con il vino bianco e, non appena sarà evaporato, salate e pepate.

RAVIOLONI CON LE CAPESANTE Pasta per ravioli (vedi p. 117) • 30 capesante • 2 uova • 50 g di ricotta 150 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • prezzemolo • basilico • 1 spicchio d’aglio

Tritatene la polpa e amalgamatela a un po’ di timo e alla mollica di pane fatta prima

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

intridere nel latte e strizzata; insaporite con sale e pepe. Utilizzate il ripieno per prepa-

Fate spurgare sotto l’acqua corrente i molluschi, quindi lasciateli aprire a fuoco vivo.

rare i ravioli che potrete poi condire a vostra scelta con uno dei burri composti consi-

Filtrate e conservate il brodo di cottura. Sgusciate e tritate le capesante; amalgama-

gliati alle pp. 125-128 e lasciati prima sciogliere su fiamma dolce.

tele in una ciotola con la ricotta, le uova, sale e pepe. Con un cucchiaio disponete in

RIPIENO DI FIUME: 800 g di pesci di fiume misti • 1 cipolla • 1 gambo di sedano alloro • ginepro • vino bianco secco • noce moscata • 2 uova • 100 ml di panna 20 g di parmigiano grattugiato • sale.

ordine il composto sulla sfoglia, ripiegate la pasta e schiacciatela con le dita intorno al ripieno, quindi con la rotella dentellata tagliate ravioli di 4 cm di lato. Fate imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete la salsa di pomodoro, il brodo di cottura delle capesante, salate e lasciate consumare.

Lessate il pesce in acqua che avrete portato a bollore con la cipolla e il sedano tagliati

Cuocete i ravioloni in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto bene e di-

a pezzi, 2 foglie d’alloro, un po’ di vino bianco e qualche bacca di ginepro.

sponeteli in un piatto da portata caldo.

Scolatelo e lasciatelo intiepidire, quindi pulitelo da pelle e lische e tagliate la polpa a

Condite con il sugo, guarnite con basilico e prezzemolo tritati, quindi servite.

pezzettini. Amalgamate la polpa di pesce a uova, parmigiano, panna, noce moscata, sale e utilizzate il composto per farcire i ravioli. Per condirli preparate un sugo d’anguilla fumé:

SPAGHETTI ALL’ARAGOSTA

scaldate in un tegame un po’ d’olio al quale unirete 300 g di anguilla affumicata tritata; bagnate con un goccio di vodka e insaporite con sale e aneto tritato.

350 g di spaghetti • 1 aragosta di 800 g • 2 sogliole • 10 pomodorini pugliesi • 1 carota 1 cipolla • 2 scalogni • 2 mazzetti aromatici • timo • 50 ml di brandy

RIPIENO DI STORIONE E VONGOLE: 1,8 kg di storione • 100 g di vongole

1,1 l di vino bianco secco • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

1 cipollotto • 1 carota • ½ gambo di sedano • vino bianco secco

Fate fondere in una capace casseruola una noce di burro, unite la carota e la cipolla

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

affettate e lasciatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete 1 l di vino, altrettanta

Passate lo storione in forno caldo per circa 20 minuti, quindi fatelo raffreddare e mon-

acqua, un mazzetto aromatico, 3 grani di pepe e portate a ebollizione. Immergete nel

date la polpa da pelle e lische.

liquido l’aragosta legata a un’assiccella di legno (seguendo le indicazioni contenute

Rosolate le verdure tritate in qualche cucchiaio d’olio, poi unite le vongole sgusciate e

nell’inserto fotografico) e cuocete per 25-30 minuti circa.

bagnate con il vino bianco. Quando il vino sarà quasi del tutto evaporato mescolate al

Lasciate raffreddare l’aragosta, tagliate il carapace ed estraete la polpa.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

Pulite le sogliole e ricavatene 8 filetti, salateli e cospargeteli con un po’ di timo tritato.

Disponete gli spaghetti sul foglio di carta per il cartoccio facendo in modo che la su-

Arrotolateli su se stessi fermandoli con uno stecchino.

perficie rimanga guarnita con gli scampi e i gamberi interi. Chiudete i bordi seguendo

Fate appassire in una padella gli scalogni tritati con 3 cucchiai d’olio e un po’ di burro,

le indicazioni date a p. 56 e cuocete in forno caldo (180 °C) per 5 minuti.

unite i rotolini di sogliola e la polpa di aragosta affettata, bagnate con il brandy, me-

Servite portando in tavola il cartoccio aperto.

scolate e fiammeggiate.

Potete scegliere se preparare un unico grande cartoccio o più cartocci monoporzione.

Quando la fiamma si sarà spenta versate il vino bianco rimasto, aggiungete i pomodorini spellati, il secondo mazzetto aromatico, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a

SPAGHETTI CON GAMBERETTI

fuoco medio. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela ancora al dente, rovesciatela nella padella con il sugo. Spadellate per pochi minuti su fiamma moderata,

400 g di spaghetti • 250 g di gamberetti • 1 pomodoro maturo • 1 spicchio d’aglio alcune foglie di basilico fresco • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

togliete il mazzetto aromatico e servite.

1 bicchierino di brandy • sale • pepe.

È evidente che, particolarmente se si ha fretta, si possono utilizzare dei gamberetti già

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO AL CARTOCCIO

lessati, ma la cosa migliore è sicuramente acquistarli freschi e provvedere a lessarli in casa, anche perché si tratta un’operazione che non presenta alcuna difficoltà o impe-

400 g di spaghetti • 500 g tra cozze e vongole • 200 g di seppie • 4 piccoli scampi

gno particolare.

4 gamberi • 300 g di pomodori sodi e maturi • basilico • 1 cipolla piccola

La prima cosa da fare è dunque quella di lavare i gamberetti e lessarli per 4 minuti in

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • 1 peperoncino.

acqua bollente; poi scolateli e preferibilmente sgusciateli cercando di mantenerli integri.

Pulite i diversi tipi di pesce. Fate schiudere cozze e vongole mettendole al fuoco con

Tuffate il pomodoro in acqua bollente in modo che possa essere facilmente pelato,

il vino bianco e, man mano che si aprono, separate i molluschi dal guscio (lasciatene

quindi tagliatelo a pezzi.

alcuni interi per guarnire); a fine operazione filtrate e tenete da parte il liquido rimasto

Sminuzzate il basilico e tritate finemente l’aglio, che farete imbiondire in un tegame

sul fondo.

nel quale avrete versato l’olio; innaffiate con il brandy e aggiungete il pomodoro, il ba-

In un tegame piuttosto capiente fate ammorbidire un trito fine di cipolla in qualche

silico, un pizzico di pepe e sale. Lasciate cuocere il tutto a calore piuttosto moderato.

cucchiaio d’olio; unite poi i pomodori, che avrete pelato tuffandoli in acqua, privato dei

Una volta addensato, unite i gamberetti.

semi e tritato grossolanamente.

Mettete sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e, quando l’acqua inizia a bollire,

Mettete a cottura nel sugo le seppie, che avrete tagliate a pezzetti e, dopo 10 minuti,

salate e calatevi gli spaghetti.

aggiungete anche gli scampi e i gamberi.

Cuoceteli al dente, scolateli, riversateli nel tegame e mescolate con cura; lasciate sul

Bagnate con il liquido di cottura di vongole e cozze, regolate di sale e insaporite con il

fuoco ancora un istante prima di portare in tavola.

peperoncino, poi proseguite la cottura per circa 10 minuti. Unite al sugo anche i molluschi e lasciate insaporire prima di spegnere. Intanto lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli bene al dente e spadellateli nel sugo amalgamandoli con cura insieme con una spolverata di basilico tritato.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

SPAGHETTI CON LE ALICI

SPAGHETTI CON LE SEPPIE

400 g di spaghetti • 200 g di alici molto fresche • 2 spicchi d’aglio

400 g di spaghetti • 500 g di seppie piccole e tenere • 1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo • 1 limone • 400 g di pangrattato

½ gambo di sedano • 1 carota piccola • 1 mazzetto di prezzemolo • rosmarino

olio extravergine d’oliva • sale.

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Il condimento alle alici si prepara con pochi ed economici ingredienti. Richiede un

Pulite le seppie togliendo l’osso, gli occhi e le vescichette con l’inchiostro. Lavatele con

po’ d’impegno solamente per quanto riguarda la pulizia del pesce, ma non si tratta di

cura, separate i tentacoli dalle sacche, tagliate i primi a pezzetti e il resto a striscioline.

un’operazione molto complicata. Pulite dunque le alici eliminando la testa, la coda e la

Versate l’olio in un tegame, scaldatelo e unitevi un battuto di cipolla, sedano, carota e

spina centrale: lavate accuratamente i filetti sotto acqua corrente, tritateli grossolana-

rosmarino e i tentacoli a pezzetti; lasciate che si ammorbidiscano, quindi unite il resto

mente e metteteli in una casseruola con un trito di aglio e prezzemolo, il pangrattato

delle seppie. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura a calore piuttosto modera-

e dell’olio. Lasciate su fuoco piuttosto vivace per qualche minuto, mescolando con un

to, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua tiepida; infine aggiungete il

cucchiaio di legno sino a quando le alici siano tenere e il pangrattato ben dorato.

prezzemolo tritato. Mettete sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta e, quando inizia

Ponete sul fuoco la pentola per la cottura degli spaghetti e, quando l’acqua bolle, sala-

a bollire, salatela e buttatevi gli spaghetti. Lessateli al dente, scolateli, trasferiteli in una

tela e calate la pasta. Lasciatela cuocere al dente, quindi scolatela e trasferitela in una

zuppiera e conditeli con il sugo di seppie.

zuppiera; irrorate con il succo di ½ limone filtrato, mescolate con cura e infine condite con il sugo di alici e servite.

SPAGHETTINI AL NERO DI SEPPIA SPAGHETTI CON LE CECHE

400 g di spaghettini • 400 g di seppie piccole e qualche sacchetto d’inchiostro 5 pomodori maturi (facoltativi) • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

400 g di spaghetti • 200 g di ceche (giovani anguille) freschissime

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

1 rametto di salvia • 1 spicchio d’aglio • 50 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120)

Pulite e lavate le seppie, poi tritatele grossolanamente. Fate soffriggere un trito di

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

aglio in qualche cucchiaio d’olio, poi unite le seppie e un mestolo d’acqua calda e

Rosolate le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio in abbondante olio, poi unite le ceche

fate cuocere 15 minuti prima di aggiungere i pomodori (pelati e privati dei semi)

accuratamente lavate. Siate molto veloci in questa operazione e aiutatevi con un co-

grossolanamente tritati. Quando il sugo avrà raggiunto una certa consistenza, unite

perchio poiché è facile che le ceche a contatto del calore saltino al di fuori del tegame.

i sacchetti dell’inchiostro, una manciata di prezzemolo tritato, sale e peperoncino.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Lessate in acqua salata gli

Lasciate ben insaporire prima di spadellarvi gli spaghettini, che nel frattempo avrete

spaghetti e scolateli al dente, poi versateli nel tegame delle ceche e condite il tutto

scolato al dente.

con la salsa di pomodoro e una spolverata di pepe.

Una variante della ricetta non prevede l’impiego dei pomodori; in questo caso è possi-

Spadellate per qualche istante, amalgamando con cura e regolate di sale prima di

bile agevolare la cottura delle seppie versando nel tegame un po’ di vino bianco secco

servire.

o qualche mestolo di brodo caldo.

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LE RICE T TE

Il pesce con  la  past a

TAGLIATELLE CON CAPESANTE

TAGLIOLINI CON TRIGLIE E PANGRATTATO

400 g di tagliatelle (vedi p. 114) • 12 capesante • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio

400 g di tagliolini (vedi p. 114) • 400 g di triglie • 1 mazzetto di finocchietto

prezzemolo • 200 ml di fumetto di pesce (vedi p. 110) • 100 ml di panna

1 spicchio d’aglio • 400 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120)

100 ml di vino bianco secco • 100 ml di vermut secco • 120 g di burro • sale • pepe.

50 g di pangrattato • sale • peperoncino.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo ammorbidire mettendolo al fuoco insieme con il

Preparate la pasta seguendo il procedimento indicato nella ricetta base. Pulite le triglie

vino e il fumetto di pesce. Lasciate ridurre il liquido della metà, poi allungatelo con la

eliminando lische e interiora, quindi tagliatele a pezzettini. Scaldate al fuoco un tega-

panna e, senza smettere mai di mescolare, fate addensare (la fiamma deve essere dol-

me con olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, che eliminerete non appena prende colo-

ce). Incorporate alla panna 100 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzettini; salate,

re. Unite le triglie e lasciatele insaporire per qualche istante mescolandole. Aggiungete

pepate e togliete dal fuoco mantenendo la salsa al caldo.

il pomodoro e condite con sale, peperoncino e il finocchietto tritato; proseguite la cot-

Aprite le capesante e separate i molluschi dalle valve; puliteli e tagliateli in due. Fate

tura su fiamma moderata per 15 minuti, quindi spegnete.

insaporire il burro rimasto con lo spicchio d’aglio (toglietelo non appena prende colo-

In un tegamino antiaderente fate tostare il pangrattato sinché non assume un caldo

re) e rosolatevi le capesante; dopo un paio di minuti bagnatele con il vermut e lasciate

colore nocciola (fate attenzione che non bruci, diventando amaro). Cuocete la pasta in

evaporare quasi del tutto.

abbondante acqua salata, scolatela al dente e riversatela nella padella con il sugo di tri-

Spegnete e tenete al caldo le capesante non prima di aver regolato di sale e pepe e

glie, sotto il quale avrete riacceso la fiamma.

averle cosparse di prezzemolo tritato.

Spadellatela per qualche istante, quindi servitela dopo averla cosparsa di pangrattato.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Conditele con la salsa al burro e servite guarnendo con le capesante.

TIMBALLO FREDDO AL SALMONE TAGLIOLINI NERI CON GAMBERONI

250 g di linguine • 400 g di salmone • 250 g di mascarpone • carota • sedano cipolla • 1 foglia d’alloro • 100 ml di vino bianco secco • vodka • salsa Worcester

400 g di tagliolini neri (vedi p. 114) • 8 gamberoni • 1 spicchio d’aglio

emmental grattugiato • burro • sale • pepe in grani.

1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate il salmone a fette sottili e mettetele in un tegame che le contenga esattamente.

Preparate la pasta seguendo il procedimento indicato nella ricetta base.

Unite il vino, ½ bicchiere d’acqua, alcuni grani di pepe, una noce di burro, un pezzetto

Rosolate nell’olio i gamberoni già puliti e insaporite con un trito di prezzemolo e aglio

di sedano, uno di carota e uno di cipolla. Salate, coprite e cuocete a fiamma bassa per

e un pizzico di sale; innaffiate con il vino bianco e cuocete a fuoco vivace per 3 minuti.

15-20 minuti, finché il pesce sarà tenero ma compatto. Estraete delicatamente il sal-

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella padella; fate

mone dal court bouillon e fatelo raffreddare.

saltare per un paio di minuti, togliete dal fuoco e servite i tagliolini ben caldi, guarnen-

Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente, mescolatela a un po’ di burro e la-

do con il rimanente prezzemolo tritato molto fine.

sciatela intiepidire. Formate un composto con metà mascarpone, un cucchiaio di vodka e una manciata di emmental grattugiato e amalgamatelo alle linguine. Foderate un largo stampo a ciambella con un foglio di carta di alluminio inumidito, disponetevi sopra un terzo della pa-

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LE RICE T TE

sta, adagiate metà delle fette di salmone e proseguite con un altro strato di pasta, poi uno di salmone e così via, terminando con la pasta. Coprite lo stampo con altra carta di alluminio e lasciate rassodare in frigorifero. Lavorate il mascarpone rimasto con due spruzzi di salsa Worcester e un cucchiaio di vodka, allungando eventualmente con un po’ di court bouillon filtrato, così da ottenere una salsa liscia e fluida. Sformate delicatamente la ciambella di pasta accompagnandola con la salsina servita a parte.

VERMICELLI CON LE CAPELONGHE 500 g di vermicelli • 1 kg di capelonghe • 800 g di pomodori maturi e sodi 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva sale • peperoncino.

Dopo averle ben lavate, fate aprire le capelonghe mettendole in un tegame su fiamma vivace insieme con poco olio e vino; separate i molluschi dai gusci (tenendone alcuni interi da parte) e filtrate il liquido che avranno lasciato sul fondo del tegame. In qualche cucchiaio d’olio fate rosolare un trito di aglio e un peperoncino, unite i pomodori (pelati e privati dei semi) spezzettati, salate e fate cuocere per 15 minuti. Diluite il sugo con il liquido di cottura delle capelonghe e dopo 10 minuti aggiungete anche i molluschi a pezzetti. Spegnete dopo 5 minuti e condite i vermicelli, che nel frattempo avrete scolato al dente. Cospargete di prezzemolo tritato, mescolate bene, guarnite con i molluschi interi e servite. La ricetta riuscirà ugualmente bene con qualsiasi altro tipo di mollusco in conchiglia (tartufi, telline ecc.).

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Il pesce con il riso

LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

Il riso è un alimento sano, completo, nutriente e di digeribilità superiore rispetto a tutti gli altri cereali, soprattutto se viene consumato integrale e proveniente da coltivazioni biologiche piuttosto che raffinato, procedimento che ne compromette le proprietà nutrizionali. I risi migliori per le preparazioni asciutte sono quelli fini e superfini (Vialone, Arborio, Carnaroli ecc.) dal chicco lungo e stretto. Per minestre e brodi sono invece preferibili i semifini dal chicco più tondeggiante. Sempre versatili sono poi il riso integrale (saporito, deve essere sciacquato e poi cuocere per 40-60 minuti) e il parboiled. Quest’ultimo subisce una particolare lavorazione che lo rende resistente alla cottura, cioè non scuoce; è quindi particolarmente adatto a insalate, paella ecc. Il riso è di buona qualità quando appare bianco e con i chicchi integri e, sfregandolo, non produce farina. È comunque sempre meglio mondarlo da impurità e semi rovinati prima di metterlo a cottura. Come per la pasta, anche il tempo di cottura del riso varia a seconda di differenti fattori, ma in genere si ottiene una cottura al dente in circa 15-18 minuti. Alle varietà “tradizionali” italiane negli ultimi anni si sono affiancate diverse altre tipologie di riso, spesso giunte a noi dall’estero, che hanno conquistato il gusto del pubblico. Vediamole brevemente: — i risi Basmati e Patna arrivano dall’India e dallo Sri Lanka e sono perfetti per ricette di ispirazione orientale. Si trovano anche nel tipo integrale, hanno chicchi lunghi, sono profumati e difficilmente scuociono. I tipi bianchi richiedono circa 18 minuti di cottura, gli integrali ben di più; — da Indonesia e Thailandia (ma si coltiva anche in Italia e Francia) proviene il riso rosso, dal chicco lungo, integrale, di piacevole sapore. In genere viene lessato o cotto al vapore (richiede 35-40 minuti di cottura) e si abbina bene a condimenti speziati con pesce e verdure; — è d’origine asiatica il riso nero o Venere, anch’esso integrale e con diverse varietà (alcune coltivate anche in Italia). Come per tutti i risi, soprattutto quelli integrali, prima di cucinarlo conviene lavarlo. Per esaltarne l’aroma tostatelo poi in poco olio e quindi ricopritelo con il doppio del suo volume in acqua e portatelo a cottura in 40 minuti. Gustoso in insalata, ma anche ottimo accompagnamento per umidi di pesce;

— da Canada e Stati Uniti arriva invece il riso selvaggio o selvatico (wild rice), forse meno diffuso nelle nostre cucine ma molto saporito. Non è

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propriamente un riso ma comunque una graminacea. Richiede anch’esso di essere lavato, lasciato un po’ di ammollo e poi di cuocere in abbondate acqua sino anche a 45-50 minuti (i chicchi si rompono quando cotti). Ottimo per timballi, crocchette ecc.

* LA COTTURA DEL RISO * Per il riso in bianco o bollito o all’inglese si seguono gli stessi consigli dati per la pasta. Sicuramente più digeribile e leggera è la scelta di lessare il riso in acqua salata e solo successivamente condirlo con il sugo a base di pesce preparato a parte. Anche qui ricordiamo che, nel caso debba poi essere spadellato o passato in forno, è meglio fermare in anticipo la cottura del riso sul fornello, lasciandolo ben morbido di brodo in modo che prosegua e completi la cottura senza seccarsi. La faccenda si fa più complicata per la preparazione dei risotti per i quali esistono diversi metodi, tutti validi, che vi consigliamo di scegliere seguendo le vostre attitudini. Nelle prossime ricette abbiamo voluto utilizzare ora uno ora l’altro; voi potrete cambiare liberamente il procedimento di realizzazione del risotto senza comprometterne la buona riuscita. La cottura classica del risotto prevede che il riso venga versato in un condimento (soffritto, sugo di pesce ecc.) appositamente preparato nella stessa pentola destinata alla sua cottura e mantenuto mescolato in modo che lo assorba per bene e si asciughi. In genere il riso viene poi bagnato, senza smettere di mescolare, con vino o simili e, non appena questo sarà evaporato, si inizierà ad aggiungere il brodo. Due parole anche su questo ingrediente: per i risotti a base di pesce si predilige il brodo di pesce per la cui preparazione troverete alcune ricette nel relativo capitolo alle preparazioni di base. Può comunque essere degnamente sostituito da un brodo di verdura che non abbia sapori particolarmente marcati (sedano, cipolla…). In entrambi i casi il brodo deve essere filtrato e mantenuto caldo, in modo che, unendolo al riso, non ne blocchi

LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

la cottura. Va aggiunto al riso poco alla volta (2-3 mestoli) aspettando che venga assorbito prima di versarne dell’altro: in tutto questo tempo il risotto va sempre tenuto mescolato. Un altro modo di preparare il risotto è quello in cui al riso fatto asciugare nel condimento viene aggiunta subito, in un sol colpo, la dose di brodo caldo con cui si dovrà cuocere (generalmente il doppio del volume del riso); la pentola va coperta e il riso portato a cottura su fiamma dolce. Qualsiasi sia il metodo usato, prima di essere servito, il riso – tenuto al dente e “all’onda”, cioè morbido di brodo – va spento, condito con erbe aromatiche, olio o altro, e lasciato mantecare coperto per qualche minuto.

io d’olio l’altra metà della cipolla tritata, quindi unite i gamberi, i piselli lasciati interi e il prosciutto tagliato a dadini. Fate insaporire, poi bagnate con il brandy e con il porto. Non appena i liquori saranno evaporati, sciogliete nel sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e allungate con la panna. Cuocete ancora per qualche minuto, salate, pepate e spolverate con del prezzemolo tritato. Sformate la corona di riso su un piatto da portata, riempite il centro con il sugo di gamberi e servite. Volendo, per la corona, potete scegliere una sola delle tre colorazioni suggerite.

CORONA DI RISO IMPERIALE 300 g di riso • 4 filetti di platessa • 12 gamberoni • ½ spicchio d’aglio 3 barbine di finocchio • 2 foglie di menta • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 uovo 50 g di pangrattato • salsa di pomodoro (vedi p. 120)

CORONA DI RISO CON GAMBERETTI

olio extravergine d’oliva • sale • pepe. 400 g di riso • 400 g di gamberetti • 200 g di prosciutto in una sola fetta

Tritate insieme l’aglio, il finocchio, la menta e il prezzemolo, aggiungete l’uovo, il pan-

250 g di piselli • 1 cipolla • prezzemolo • concentrato di pomodoro

grattato, sale e pepe e amalgamate con cura. Farcite con il composto i filetti di plates-

200 ml di vino bianco secco • 50 ml di brandy • 50 ml di porto • 200 ml di panna

sa, piegateli a metà, racchiudendo il ripieno; pennellateli d’olio, salateli e cuoceteli in

parmigiano grattugiato • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

forno a 200 °C per 15 minuti. Lessate i gamberoni, sgusciateli e teneteli in caldo.

Sgusciate e lavate i gamberetti, salateli e pepateli. Con i gusci preparate una bisque

Cuocete in abbondante acqua salata il riso, scolatelo, conditelo con un po’ d’olio e si-

(vedi p. 108); filtratela e mantenetela al caldo. In una padella portate a cottura i piselli

stematelo in uno stampo pressando leggermente.

con un po’ d’olio e sale (e un po’ d’acqua calda se ce ne fosse bisogno); frullatene poi

Sformatelo su un piatto da portata caldo, guarnitelo con i gamberoni e contornatelo

la metà. Preparate ora il riso. In un tegame fate soffriggere ½ cipolla tritata nell’olio,

con i filetti di platessa tagliati a rondelle. Servite accompagnando con salsa di pomo-

versate il riso e lasciatelo tostare nel condimento. Bagnatelo con il vino e fate evapo-

doro calda.

rare, poi iniziate ad aggiungere il fumetto precedentemente preparato mestolo dopo mestolo, continuando a mescolare, fino alla completa cottura del riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e una noce di burro;

INSALATA DI RISO CON IL PESCE

dividetelo in 3 parti: una tenetela bianca, l’altra mischiatela al purè di piselli facendola diventare verde, alla terza unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in

200 g di riso • 100 g gamberetti • 300 g di polipetti • 200 g di seppioline

acqua calda in modo da darle colore rosso. Fate tre strati con i tre risotti oppure ver-

150 g di palombo • 1 cipolla piccola • prezzemolo • 1 limone • aglio • alloro

sateli in tre settori distinti di uno stampo precedentemente imburrato e passatelo in

200 ml di vino bianco secco • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

forno caldo per qualche minuto.

Mettete sul fuoco una casseruola con circa 2 l d’acqua, aggiungetevi sale, ½ cipolla,

Nel mentre, preparate il sugo di gamberetti. In un tegame rosolate in qualche cucchia-

una foglia d’alloro, ½ limone, 4-5 gambi di prezzemolo e il vino bianco, quindi portate

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

a ebollizione: lasciate sobbollire molto lentamente per circa 10 minuti. Nel frattempo

riso; scolatelo e sciacquatelo sotto acqua corrente in modo da togliere eventuale ami-

pulite con molta cura i molluschi e separate i tentacoli dalle sacche.

do e sgranarlo, poi passatelo in una zuppiera. In una scodellina fate sciogliere le acciu-

Lavate il palombo e i gamberetti. Immergete nel liquido in ebollizione dapprima i polipetti,

ghe, sciacquate dal sale e diliscate, in ½ bicchiere d’olio e succo di limone, unite una

dopo circa 10 minuti unite le seppioline e, dopo altri 10 minuti, il trancio di palombo: les-

manciata piccola di prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe; mescolate bene. Unite al riso

sate tutti i pesci insieme ancora per 10 minuti poi estraeteli con una schiumarola. Immer-

i frutti di mare e gli scampi, poi conditeli con la salsina alle acciughe e mescolate bene.

gete i gamberetti nel liquido, che avrete riportato a ebollizione; estraeteli dopo 2 minuti.

Fate riposare per circa 1 ora al fresco prima di servire.

Portate a bollore 400  g d’acqua; in una pirofila sciogliete il burro, unitevi la restante cipolla finemente affettata e lasciatela appassire, versatevi il riso e tostatelo bene, ag-

JAMBALAIA

giungete in una sola volta l’acqua bollente, fate riprendere l’ebollizione, quindi passate in forno a 180 °C per 16-17 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il recipiente dal forno, versate il riso (che a quel

500 g di riso lessato molto al dente • 500 g di gamberi lessati e sgusciati

punto dovrebbe presentarsi asciutto e cotto al dente) su un largo piatto e sgranatelo

250 g di pollo o prosciutto o pancetta affumicata (o un misto di questi)

bene, facendolo intiepidire. Pennellate con poco olio l’interno di uno stampo, ponetevi

8 cipolle • 2 spicchi d’aglio • 500 g di pomodori pelati

il riso e premetelo bene con un cucchiaio; fatelo raffreddare completamente.

pepe di Caienna • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Tagliate il palombo a pezzetti, dividete a listarelle le sacche dei molluschi e riunite tut-

Fate soffriggere in un largo tegame con l’olio il pollo (o il prosciutto o la pancetta)

to il pesce in una ciotola, conditelo con un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato

tagliato a dadini. Aggiungete le cipolle e l’aglio tritati e lasciate cuocere per qualche

assieme a ½ spicchio d’aglio, il succo filtrato di ½ limone, un bicchiere d’olio, sale e

minuto. Aggiungete i pelati e del pepe di Caienna e cuocete lentamente per 15-20 mi-

pepe: mescolate a lungo in modo che si insaporisca per bene.

nuti, in modo che il sugo si addensi. Versate nella padella il riso lessato e i gamberetti,

Sformate il riso in un piatto da portata e sistematevi tutt’intorno l’insalata di pesce. A

regolate di sale e peperoncino e cuocete a fuoco basso per 7-8 minuti. Cospargete di

questo punto versate sul riso anche il condimento rimasto sul fondo della ciotola.

prezzemolo tritato prima di servire in tavola questa pietanza tipica della cucina creola.

INSALATA DI RISO, COZZE E VONGOLE

PAELLA DI PESCE

200 g di riso • 1,5 kg tra cozze e vongole • 200 g di scampi

350 g di riso • 500 g di vongole • 300 g di gamberetti • 30 grosse cozze

3 filetti di acciuga sottosale • 1 cipolla piccola • 1 gambo di sedano • prezzemolo

8 grossi scampi • 4 calamari • ½ pollo • 100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta

2 limoni • 1 spicchio d’aglio • alloro • 100 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva

2 cipolle • 1 peperone rosso • 1 peperone verde • 100 g di fagiolini • pomodori maturi

sale • pepe • pepe in grani.

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • zafferano

Pulite e lavate i frutti di mare, metteteli in una padella, bagnateli con il vino e fateli

500 ml ca. di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale • 100 ml di vino bianco

schiudere su fiamma vivace; separate i molluschi dal guscio e poneteli da parte. Dopo

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

averli puliti, fate lessare gli scampi per pochi minuti in un brodo preparato con cipol-

Per questa preparazione si consiglia di utilizzare un largo tegame con i manici e il fon-

la, sedano, prezzemolo (gambi compresi), una foglia d’alloro, un po’ di sale e qualche

do antiaderente; durante la cottura non mescolate con un cucchiaio ma “smuovete”

grano di pepe. Scolateli, sgusciateli e tagliateli a tocchetti. Intanto cuocete al dente il

con una paletta.

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

Prima di iniziare la cottura preparate tutti i diversi ingredienti, puliti e tagliati secondo

rosolare in padella con poco olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Con una schiumarola

le necessità.

prelevateli dal recipiente di cottura e teneteli da parte. Versate nel tegame il rimanen-

Mondate la verdura: tagliate i fagiolini in 2 o 3 pezzi; i peperoni a striscioline dopo

te olio, fatelo scaldare e rosolate la cipolla. Aggiungete la melanzana, i pinoli e il riso;

averli privati dei filamenti bianchi; tritate i pomodori, dopo averli pelati tuffandoli in ac-

fate tostare e bagnate con il vino. Quando il vino sarà stato assorbito aggiungete circa

qua bollente e privati dei semi; tritate le cipolle; tritate l’aglio e il prezzemolo insieme.

1 l di acqua calda salata, ½ cucchiaino di zafferano e ½ cucchiaino di paprica. Portate

Lavate bene le cozze e le vongole e fatele aprire mettendole in un tegame su fiamma

a bollore e abbassate la fiamma.

viva insieme con il vino bianco; quando tutte si saranno schiuse scolatele, filtrate il li-

A metà cottura unite alla paella i gamberetti e gli scampi scottati in padella assieme a

quido rimasto sul fondo della padella e tenetelo da parte. Pulite e lavate anche il pesce:

quelli interi, che avrete comunque lavato e asciugato con cura. Portate il riso a cottura

spellate i calamari, eliminate le interiora e tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a

e, prima di servire, aggiustate di sale.

pezzetti, se troppo grossi, altrimenti lasciateli interi; sciacquate sotto acqua corrente i gamberetti e gli scampi. Pulite, lavate e fiammeggiate il pollo, poi tagliatelo a piccoli

RISO ALLA MARINARA

pezzi; tagliate il prosciutto a listarelle. Mettete al fuoco il tegame per la paella con un abbondante bicchiere d’olio e fatevi rosolare il pollo in modo che si colori uniformemente; unite il prosciutto, il trito di cipolla,

350 g di riso • 300 g tra rana pescatrice • calamari e seppie già puliti • 250 g tra scampi,

i peperoni e i fagiolini. Mescolate il tutto e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10

gamberi e cozze • 2 pomodori maturi e sodi • 1 cipolla

minuti. Unite i calamari e la polpa di pomodoro e cuocete per altri 5 minuti. Insaporite

1 l di fumetto di pesce (vedi p. 110) • olio extravergine d’oliva • sale • paprica.

con il trito di aglio e prezzemolo e versate il riso; dopo qualche istante aggiungete gli

Pulite e lavate i diversi tipi di pesce seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo.

scampi, i gamberetti e bagnate con il liquido filtrato dei molluschi.

Tagliate a listarelle la rana pescatrice, i calamari e le seppie, quindi rosolateli in un te-

Versate nel tegame il brodo caldo in cui avrete fatto sciogliere lo zafferano, fate pren-

game capiente in cui avrete fatto scaldare abbondante olio. Non appena il pesce avrà

dere bollore, salate e pepate.

preso colore, unite la cipolla e i pomodori tritati (prima pelati e privati dei semi), il sale

Coprite il recipiente e mettetelo in forno a 180  °C per 15 minuti; trascorso questo

e un cucchiaino raso di paprica (la dose dipende comunque dal vostro palato). Fate ro-

tempo, scoprite e aggiungete le cozze e le vongole.

solare per qualche minuto, quindi aggiungete il riso, fatelo tostare alcuni istanti e ver-

Rimettete in forno ancora per qualche minuto; a fine cottura il liquido dovrà essere

sate tutto il fumetto caldo; tradizionalmente la quantità di brodo deve corrispondere al

stato completamente assorbito e il riso risultare cotto a puntino.

doppio del volume del riso. Dopo 3 minuti mettete nel tegame anche scampi, gamberi sgusciati e cozze ben lavate in modo da evitare la spiacevole presenza di sabbia. Proseguite la cottura per circa

PAELLA SCAMPI E GAMBERETTI

20 minuti, fin quando cioè il riso non avrà assorbito il fumetto e risulterà cotto. Chiaramente se il riso dovesse risultare troppo secco aggiungete ancora, nel corso della

350 g di riso • 300 g di scampi • 300 g di gamberetti • 1 melanzana • 1 cipolla

cottura, qualche mestolo di fumetto caldo.

1 spicchio d’aglio • 200 ml di vino bianco secco • 1 cucchiaio di pinoli • paprica zafferano • 100 ml di olio d’oliva • sale.

Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. Pulite la melanzana e tagliatela a dadini. Sgusciate due terzi dei gamberetti e degli scampi; lavateli, asciugateli e metteteli a

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

RISO ALLA MENTA E GRANCHIO

RISO CON PESCE DI FIUME

350 g di riso • 200 g di polpa di granchio • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio

350 g di riso • ca. 1 kg di pesce misto d’acqua dolce (carpa, luccio,

1 manciata di foglie di menta • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

pesce gatto, anguilla ecc.) • 1 cipolla piccola • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

In un tegame capiente e dai bordi alti lasciate insaporire l’olio con gli spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

schiacciati; non appena prendono colore toglieteli e unite il riso, mescolando con cura

Si tratta di una versione “più leggera” della ricetta precedente.

in modo che assorba tutto il condimento. Unite un trito di cipolla e menta, sale e una

Pulite il pesce e lessatelo in abbondante acqua salata; scolatelo e pulitelo da pelle e

quantità d’acqua calda pari al doppio del volume del riso. Coprite e fate cuocere a

lische, tenendo da parte la polpa tagliata a pezzettini.

fiamma bassa sin quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà cotto; se doves-

Fate cuocere il riso in una pentola coperta insieme con il doppio del suo volume

se seccare troppo unite ancora qualche mestolo d’acqua calda e salata.

dell’acqua utilizzata per la cottura del pesce.

In una scodella sbriciolate la polpa di granchio e conditela con sale e peperoncino;

Intanto fate insaporire il pesce (tenete da parte qualche grosso pezzo di polpa) in un

amalgamatela con cura al riso qualche istante prima di spegnere. Lasciate poi mante-

soffritto d’aglio e cipolla; salate, pepate e dopo qualche minuto spegnete.

care a pentola coperta per alcuni minuti prima di servire questo gustoso riso di ispira-

Mescolate il riso al pesce assieme a una piccola manciata di prezzemolo finemente tri-

zione messicana.

tato, poi disponetelo in un piatto da portata guarnendolo con i pezzi più grossi tenuti da parte.

RISO ALLE SOGLIOLE E CAVIALE RISO CON SEPPIE E SPINACI 350 g di riso • 1 kg di filetti di sogliola • 1 vasetto di uova di lompo • 1 limone 2 foglie d’alloro • prezzemolo • 500 ml di panna • 200 ml di vino bianco secco

250 g di riso • 500 g di seppioline • 250 g di spinaci • 1 grossa cipolla

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

2 spicchi d’aglio • ½ peperoncino rosso piccante

Disponete i filetti di sogliola puliti in un tegame condendoli con un po’ di sale, un paio

1 cucchiaio di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

di foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, il succo di limone filtrato e il vino.

Pulite accuratamente le seppioline e mettete da parte la sacca che contiene l’inchio-

Fate cuocere per almeno 20 minuti a fiamma moderata e pentola coperta in modo

stro. Tagliate i molluschi a pezzetti e lasciateli in acqua fresca per almeno 30 minuti.

da non far asciugare il liquido di cottura. Scolate il pesce e tenetelo da parte; filtrate

Tritate la cipolla, l’aglio e un pezzetto di peperoncino, metteteli in una casseruola con

il brodo di cottura e rimettetelo al fuoco insieme con la panna, sale e una macinata di

l’olio, salate, pepate, e lasciatele rosolare a fuoco moderato. Quando la cipolla sarà

pepe fresco. Lasciate raddensare per qualche minuto prima di spegnere. Cuocete il

appassita, aggiungetevi le seppie scolate e fatele insaporire per alcuni minuti. Unitevi

riso in una pentola coperta insieme con il doppio del suo volume d’acqua; a fine cot-

quindi gli spinaci tritati e lasciate insaporire ancora.

tura (tenetelo al dente) conditelo con un giro d’olio crudo e disponetelo in una pirofila

Su tutto versate il riso e, se volete, l’inchiostro contenuto nelle vescichette delle seppie.

da forno. Distribuitevi sopra i filetti di sogliola (potrete anche arrotolarli a involtino) e

Aggiungete a poco a poco dell’acqua ben calda nella quale avrete diluito la salsa di po-

irrorate il tutto con la salsa alla panna alla quale avrete unito le uova di lompo. Passate

modoro. Mescolate bene il tutto e portate il riso a cottura senza più mescolare.

in forno caldo (200 °C), fate prendere bollore alla salsa e servite.

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

RISO E ACCIUGHE FRESCHE

a cottura il riso, continuando a mescolare finché tutta l’acqua non sarà assorbita e il riso cotto. Servite il riso in un piatto da portata guarnendo con i gamberi.

350 g di riso • 1,5 kg di acciughe fresche • 2 cipolle di media grossezza • 50 g di pinoli 50 g di uva passa • 1 cucchiaio di pepe di Caienna • 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaio di zucchero • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • sale.

RISO E PESCE ALLA LIBANESE

Pulite le acciughe e diliscatele, poi cospargetele di sale e lasciatele riposare in frigorifero. In un tegame capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e fatevi ammorbidire la cipolla

400 g di riso • 1 kg di filetti di pesce misti • 3 cipolle • 1 limone • 50 g di mandorle

finemente tritata; unite i pinoli e poi il riso, mescolandolo a lungo in modo che assorba il

50 g di pinoli • cumino • 1 l di fumetto di pesce (vedi p. 110) • olio extravergine d’oliva

condimento. Bagnate poi il riso con un mestolo alla volta di brodo di pesce caldo filtrato.

sale • peperoncino.

A metà cottura amalgamate al riso l’uva passa, fatta prima ammorbidire in acqua tiepida

Lavate i filetti e cospargeteli di sale, poi lasciateli riposare per 1 ora in frigorifero in un

e scolata, il pepe, la cannella, lo zucchero e aggiustate di sale; proseguite aggiungendo

contenitore a chiusura ermetica. Lasciate riposare il riso coperto d’acqua calda per un

via via il brodo e spegnete quando il riso è ancora ben al dente e morbido.

uguale periodo di tempo.

Ungete d’olio una pirofila munita di coperchio e distribuite sul fondo uno strato di ac-

Scaldate abbondante olio e fatevi dorare le mandorle (che avrete pelato tuffandole in

ciughe; su di esse versate il riso in uno strato uniforme e completate ricoprendole con

acqua bollente) e i pinoli. Scolate la frutta secca e mettete a friggere nello stesso olio i

il resto delle acciughe. Irrorate con un po’ d’olio, coprite e fate cuocere per circa 10

filetti di pesce, che, una volta scolati, farete asciugare su della carta da cucina e terre-

minuti (regolatevi con la cottura delle acciughe) in forno caldo.

te al caldo. Nel medesimo olio ponete a rosolare le cipolle finemente tritate, facendo in modo che non prendano troppo colore, quindi unitele al brodo di pesce e lasciate sobbollire piano.

RISO E GAMBERI IN ROSSO

In un altro tegame scaldate qualche cucchiaio d’olio e unite quasi tutto il fumetto caldo (tenete da parte un paio di mestoli) alle cipolle, sale, un pizzico di cumino e uno di pepe-

350 g di riso • 1 kg di gamberi • 1 cipolla • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro alloro • ½ limone • vino rosso secco • olio extravergine d’oliva • sale

roncino. Portate il liquido a bollore poi versate il riso, che avrete scolato con cura dall’acqua; mescolate mantenendo una fiamma vivace poi, a metà cottura, abbassate il fuoco.

pepe in grani • peperoncino.

Versate il riso su un piatto da portata e cospargetelo con i pinoli e le mandorle, poi di-

Rosolate la cipolla tritata in abbondante olio, quindi unite il concentrato di pomodoro

stribuitevi sopra i filetti di pesce dorati e servite. Accompagnate con una salsa preparata

diluito in un po’ d’acqua calda, uno spruzzo di vino e una foglia d’alloro; condite con

facendo ridurre il fumetto tenuto da parte con 2 cucchiai di succo di limone filtrato.

sale e peperoncino e lasciate asciugare per qualche minuto. Pulite e lessate i gamberi in abbondante acqua salata aromatizzata con una foglia d’alloro, ½ limone e qualche

RISO E SALTAREI

grano di pepe. Scolateli e sgusciateli, rimettendo poi nel l’acqua di cottura i gusci e le teste scartate. Filtrate il brodo schiacciando bene i gusci e rimettetelo sul fuoco aggiungendovi tanta

350 g di riso Vialone Nano • 350 grammi di piccoli gamberetti di fosso o di laguna

acqua quanta ne sarà necessaria a ottenere quasi 1 l abbondante di liquido; regolate di

1 rametto di salvia • semola o farina • olio da frittura • burro • sale • parmigiano grattugiato.

sale e portate a bollore.

Piatto tipico della pianura tra Mantova e Verona, quella in cui si coltiva il riso e che è

Unite al brodo bollente la salsa di pomodoro precedentemente preparata e mettetevi

solcata da una fitta rete di fossi e canalette, di cui esistono diverse varianti. I gamberi

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

di fiume (o saltarei) sono oggi sempre più rari e spesso vengono sostituiti dai piccoli

RISO E SCAMPI AL FORNO

gamberetti di laguna (le schille). Lavate i gamberetti sotto acqua corrente, scolateli con cura e rigirateli nella semola (o

350 g di riso • 300 g di scampi • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • basilico

farina) sgrondando bene quella in eccesso. Friggeteli poi in abbondante olio bollente,

50 g di pinoli 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva burro • sale • pepe.

sinché non divengono rosa e croccanti. Scolateli e salateli, tenendoli al caldo. Nel frattempo, portate a bollore una pentola con abbondante acqua. Salatela e calate il

Sgusciate gli scampi e con gusci e teste preparate una bisque (vedi p. 108). Filtrate

riso, cuocetelo poi al dente.

il brodo, portatelo a ebollizione e cuocetevi il riso, dopo aver regolato il sale; pro-

In un padellino fate sciogliere il burro aromatizzandolo con la salvia. Scolate il riso, con-

babilmente sarà necessario aggiungere dell’acqua calda, in modo da permettere

ditelo con il burro e una manciata abbondante di parmigiano, quindi disponetelo su un

una cottura regolare del riso. Tritate l’aglio e fatelo rosolare con un po’ d’olio, unite

piatto da portata. Ricopritelo con i gamberetti e servite. Tanto semplice, quanto buono.

gli scampi e il vino, salate e pepate. Portate a cottura il pesce (ci vorranno circa 10 minuti), unite il prezzemolo e il basilico tritati e i pinoli e lasciate sul fuoco per altri 2 minuti. Mescolate al riso scolato bene al dente il sugo di scampi e condite con l’olio

RISO E SCAMPI AL CARTOCCIO

rimasto. Versate il riso in una pirofila imburrata, passatelo a gratinare in forno caldo per circa 10 minuti e servite.

350 g di riso • 450 g di scampi • 1 cipolla • prezzemolo • 2 cucchiaini di curry 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

RISO E TONNO FRESCO

Sgusciate gli scampi e con gusci e teste preparate una bisque (vedi p. 108). Filtrate il brodo; tenutone da parte 100 ml, portate il resto a ebollizione e cuocetevi il riso dopo aver aggiunto un pizzico di curry e regolato il sale: probabilmente sarà neces-

240 g di riso • 4 fette di tonno fresco • 1 grossa cipolla • 50 g di pinoli • burro olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

sario aggiungere dell’acqua calda in modo da permettere una cottura regolare del riso. Tritate la cipolla e fatela ammorbidire in una noce di burro; unite gli scampi e il vino,

In una larga padella fate appassire la cipolla finemente affettata in olio e burro; ag-

salate e pepate.

giungetevi i pinoli. Quando cipolla e pinoli saranno imbionditi, toglieteli e sostituiteli

Portate a cottura il pesce unendo di tanto in tanto un po’ del fumetto tenuto da parte

con il pesce.

in cui avrete sciolto il resto del curry. Mescolate al riso scolato bene al dente metà del

Salate e rosolate le fette di tonno a fuoco moderato. Togliete quindi il pesce e sosti-

sugo di scampi e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Poi disponetelo sulla carta per il

tuitelo con il riso, fatelo insaporire e unitevi 750  ml di acqua bollente. Aggiungete la

cartoccio unta di olio e guarnitelo con il rimanente sugo.

cipolla e i pinoli, mescolate bene e fate alzare il bollore. Abbassate la fiamma al minimo

Chiudete il cartoccio (seguendo le indicazioni fornite a p. 56) e cuocete in forno caldo

e fate cuocere per 15 minuti; se fosse necessario unite altra acqua bollente salata.

(180 °C) per circa 15 minuti. Servite portando in tavola il cartoccio aperto su un piatto

Regolate di sale e pepe, adagiate sul riso le fette di tonno e lasciate cuocere per altri

da portata.

5 minuti.

A vostra scelta potrete fare un unico grande cartoccio o più cartocci monoporzione.

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

RISO SALTATO CON GAMBERETTI

un’altra padella fate fondere il rimanente burro con il latte, poi versatevi il composto di riso e spezie (eliminando la foglia d’alloro) e fatelo dorare. Ungete il fondo di una

350 g di riso lessato al dente • 250 g di gamberetti o granchi • 2 carote

capace padella e versatevi uno strato di riso, uno di pesce e finite con l’altra metà del

1 mazzetto di cipolle novelle • 50 g di mandorle tritate • erba cipollina • 3 uova

riso. Aggiungete acqua tiepida a coprire il tutto, mettete il coperchio e terminate di

2 cucchiai di salsa di soia • 2 cucchiai di salsa d’ostriche o d’aceto di mele

cuocere a fiamma bassissima.

olio di semi di soia • 1 cucchiaino di zucchero • sale • pepe.

Per questo piatto di ispirazione cinese mondate la verdura e tagliatela a dadini, poi fatela rosolare nell’olio scaldato su fiamma vivace. Mescolando, unite anche i gamberetti

RISOTTO AGLI SGOMBRI

che avrete sciacquato e sgusciato. Dopo qualche minuto insaporite condendo con la salsa di soia e la salsa di ostriche (o aceto di mele), in cui avrete sciolto lo zucchero.

350 g di riso • 250 g di sgombri sottolio • 1 cipolla piccola • 1 limone • prezzemolo

Quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato, unite ai gamberetti le uova sbattute

1 cucchiaio di farina • 1,5 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 100 ml di vino bianco

con sale e pepe e lasciate che si rassodino strapazzandole con un cucchiaio di legno.

100 ml di panna • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Amalgamate al composto il riso e lasciatelo insaporire qualche minuto mescolando.

Fate ammorbidire la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d’olio, poi versate

Servite cospargendo con le mandorle e l’erba cipollina tritata.

il riso e lasciatelo tostare senza smettere di mescolare. Bagnate con il vino bianco e, quando sarà quasi del tutto evaporato, continuate a mescolare e iniziate ad aggiungere il brodo (caldo e filtrato), un mestolo alla volta.

RISO SPEZIATO CON IL BRANZINO

Intanto preparate una salsina facendo sciogliere una noce di burro; unite la farina e fate tostare senza smettere di mescolare. Diluite poi (poco per volta in modo da non

500 g ca. di branzino (o altro pesce) • 300 g di riso • 1 cucchiaio di sale

formare grumi) con 2 tazze di brodo e lasciate raddensare la salsa per alcuni minu-

1 cucchiaio di pistacchi • 1 cucchiaio di mandorle • 1 cucchiaio di uva passa

ti. Togliete la salsa dal fuoco, allungatela con la panna e aromatizzatela con la scorza

1 cucchiaino di curcuma • 1 cucchiaino di pepe di Caienna

grattugiata (solo la parte gialla) e il succo filtrato del limone.

½ cucchiaino di garam masala • 2 cipolle • 1 pizzico di zucchero • 1 pizzico di zafferano

Amalgamate alla salsa gli sgombri puliti da pelle e lische e tagliati a pezzetti; condite

1 pezzetto di zenzero fresco di ca. 3 cm • 1 foglia d’alloro • 150 ml di yogurt bianco

con sale e pepe e unite la salsa al riso quasi giunto a cottura; cospargete di prezzemo-

120 g di burro • 2 cucchiai di latte • sale.

lo finemente tritato. Spegnete e lasciate mantecare per alcuni minuti prima di servire.

Ricetta saporita e speziata di derivazione indiana. Pulite e diliscate il pesce, tagliatelo a pezzetti di 3-4 cm e infarinateli con sale e curcuma miscelati. Tagliate le mandorle e i pistacchi a lamelle sottili. Ammollate l’uvetta. Diluite lo zafferano in un cucchiaio

RISOTTO AI GAMBERETTI E ZUCCHINE

d’acqua. Tagliate una cipolla a rondelle e tritate l’altra. Pelate e tagliate a lamelle lo 350 g di riso • 300 g di gamberetti sgusciati • 200 g di zucchine

zenzero. Mescolate in una zuppiera il riso, le cipolle, il pepe di Caienna, i pistacchi, le mandorle,

1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • zafferano • 1 l di bisque (vedi p. 108) o brodo vegetale

l’uvetta, lo zenzero, il garam masala, lo zucchero, lo yogurt, lo zafferano, un cucchiaio di

vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

burro e la foglia d’alloro. Mescolate lavorando con le mani e aggiustate di sale.

In una padella fate soffriggere a fuoco vivo la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiac-

In una padella friggete con un po’ di burro i pezzetti di pesce facendoli dorare. In

ciati e, dopo qualche minuto, unite le zucchine tagliate a dadini. Regolate di sale e

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

pepe. Quando le verdure si saranno scottate versate il riso e, mescolando bene, fatelo

do; continuate così fino a cottura del riso. Qualche minuto prima di spegnere unite un

asciugare nel condimento, quindi spruzzate con il vino. Non appena il vino sarà evapo-

trito di aromi e pepe; fate insaporire e portate in tavola.

rato iniziate a unire i primi 2-3 mestoli di brodo caldo, attendete che siano assorbiti e aggiungetene altri. A metà cottura unite lo zafferano ben sciolto in un mestolo di

RISOTTO AL PESCE PERSICO (O PESCE GATTO)

bisque calda e i gamberetti. Proseguite aggiungendo via via il brodo fino alla completa cottura del riso. Prima di servire condite con un filo d’olio crudo.

350 g di riso • 500 g di pesce persico (o pesce gatto) • 1 cipolla piccola

RISOTTO AI GAMBERI E SEDANO

1 carota • 1 gambo di sedano • 3 pezzetti di funghi secchi • basilico olio extravergine d’oliva • sale.

350 g di riso • 600 g di gamberi • 2 gambi di sedano bianco • 1 spicchio d’aglio

Pulite il pesce e tagliatelo a pezzi. Preparate un battuto di cipolla, carota e sedano. Roso-

cerfoglio • 100 ml di vino bianco • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

late le verdure con dell’olio e aggiungete i pesci, teste comprese. Lasciate insaporire, poi

Pulite i gamberi, sgusciateli e utilizzate gusci e teste per preparare una bisque (vedi

versate circa 800 g d’acqua bollente. Lasciate cuocere finché i pesci non saranno quasi

p. 108). Fate appassire un trito d’aglio in qualche cucchiaio d’olio, poi unite le code di

sfatti; spegnete e filtrate il brodo, ricavando dai pezzi di pesce più polpa possibile.

gambero e, non appena avranno preso colore, bagnatele con il vino bianco lasciandolo

Rimettete sul fuoco brodo e pesce e versate il riso. Aggiungete i pezzetti di funghi,

poi quasi del tutto evaporare. Versate il riso e fatelo tostare mescolando; poi portatelo

fatti prima ammorbidire, aggiustate di sale e portate a cottura mantenendo ben me-

a cottura aggiungendo la bisque calda e filtrata un mestolo per volta. A metà cottura

scolato. Se necessario aggiungete altra acqua bollente. Servite guarnendo con qualche

mescolate al riso il sedano, che avrete mondato e tagliato a tocchettini. Poco prima di

foglia di basilico.

spegnere, aggiustate di sale e pepe, unite una noce di burro e una manciata di cerfoglio tritato. Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

RISOTTO AL SALMONE AFFUMICATO RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

350 g di riso • 80 g di salmone affumicato • 1 cipollotto • 80 ml di panna 1 bicchierino di whisky • 100 ml di vino bianco secco

350 g di riso • 1 kg di seppie • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di aromi

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o verdura • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

(timo, cerfoglio, prezzemolo etc.) • 1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

Lasciate ammorbidire il cipollotto finemente tritato in qualche cucchiaio d’olio; unite il

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

riso e lasciatelo tostare continuando a mescolare, bagnate con il vino bianco e lasciate

Pulite le seppie tenendo da parte il sacchetto con l’inchiostro, lavatele e tagliatele a

quasi del tutto evaporare, salate e pepate. Portate il riso a cottura unendo il brodo cal-

piccole listarelle. In una pentola di coccio fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in

do e filtrato un paio di mestoli alla volta. Intanto fate rosolare il salmone finemente tri-

qualche cucchiaio d’olio, aggiungete le seppie e fatele cuocere a fuoco moderato ba-

tato in qualche cucchiaio d’olio, bagnate con metà del whisky e, dopo qualche minuto,

gnando con il vino. Dopo circa 10 minuti rompete nella pentola alcune sacche del nero,

unite la panna e lasciate ancora scaldare per circa 5 minuti. Poco prima di spegnere

salate e lasciate insaporire.

amalgamate al riso il composto di salmone e spruzzate con il whisky rimasto.

Unite il riso e, mescolando, fatelo tostare, poi iniziate a versare i primi mestoli di bro-

Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

RISOTTO AL SALMONE E INDIVIA

RISOTTO ALL’ARAGOSTA

350 g di riso • 200 g di filetti di salmone fresco • 4 fette di salmone affumicato

350 g di riso • 1 aragosta piccola • 2 scalogni • 1 porro • 1 carota

2 cespi di indivia belga • 1 cipolla piccola • 1 ciuffo di aneto o prezzemolo

1 cucchiaio di passato di pomodoro • cerfoglio • 400 ml di vino bianco • brandy

2 cucchiai di panna • 100 ml di vino bianco secco

burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

1,5 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o di verdura • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, il porro e la carota tagliati a

Fate ammorbidire un trito fine di cipolla in qualche cucchiaio d’olio; unite l’indivia,

pezzetti, metà del vino bianco e qualche grano di pepe. Dopo circa 15 minuti di bollore

mondata e tagliata a listarelle; lasciate appassire le verdure mescolandole con un cuc-

tuffatevi l’aragosta legata a un’assicella di legno (seguendo le indicazioni contenute

chiaio, unite anche la polpa di salmone, pulita da eventuali lische e tagliata a pezzet-

nell’inserto fotografico) e fatela cuocere per altri 15 minuti circa. Scolatela e lasciatela

tini, salate e pepate. Proseguite la cottura ancora per qualche minuto, versate il riso

intiepidire; filtrate il brodo e tenetelo da parte al caldo.

e, dopo averlo rigirato nel condimento per qualche istante, bagnatelo con il vino che

Pulite l’aragosta: staccate le zampe e le antenne e, con l’aiuto di un batticarne, estra-

lascerete evaporare quasi del tutto. Portate il riso a cottura aggiungendo un mestolo

etene tutta la polpa possibile tagliandola poi a filetti. Con cura estraete anche la polpa

di brodo alla volta, aspettando che quello precedente sia ben assorbito prima di ag-

dalla coda e tagliatela a fettine.

giungerne altro. Poco prima di spegnere unite la panna, che avrete scaldato assieme

In un tegame fate soffriggere un trito finissimo di scalogno in qualche cucchiaio d’olio,

al salmone affumicato tagliato a listarelle e una spolverata di prezzemolo (o di aneto)

quindi unite il riso e fatelo tostare mescolando.

tritato. Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

Bagnate con il vino bianco rimasto e lasciate evaporare, poi unite il passato di pomodoro e, mestolo dopo mestolo, il brodo di aragosta. Qualche minuto prima di spegnere, amalgamate al riso la polpa di aragosta tagliata a filetti. La polpa della coda tagliata a

RISOTTO ALL’ANGUILLA

fettine fatela invece insaporire in un tegamino con una noce di burro. Dopo qualche istante spruzzate con del brandy e fiammeggiate.

350 g di riso • 1 anguilla di ca. 800 g • 1 cipolla piccola 2 cucchiai di salsa di pomodoro (vedi p. 120)

Versate il risotto su un piatto da portata, guarnitelo con l’aragosta a fettine e con una spolverata di cerfoglio tritato.

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o di verdura • 100 ml di vino bianco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate l’anguilla, tagliatela a pezzi di 5 cm circa. Soffriggete la cipolla tritata

RISOTTO ALL’ASTICE E CARCIOFI

nell’olio e rosolatevi i pezzi di anguilla; quando avranno preso colore, bagnate con il vino bianco e lasciate consumare. Aggiungete la salsa di pomodoro, sale, pepe e un po’ di brodo, poi lasciate cuocere per 30 minuti circa.

350 g di riso • 2 astici non troppo grandi • 4 capesante • 2 carciofi 1 scalogno • 1 bustina di zafferano • 120 g di emmental grattugiato • 100 ml di spumante

Togliete dalla pentola e tenete da parte al caldo i pezzi di anguilla, tranne uno che

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale • burro • olio extravergine d’oliva

dovrete sbriciolare nell’intingolo di cottura. Rimettete tutto sul fuoco e versate il riso

sale • pepe di Caienna.

senza aggiungere il brodo finché non avrà assorbito tutto il sugo dell’anguilla.

Mondate i carciofi delle foglie esterne più coriacee, tagliateli a spicchi ed eliminate la

Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo e fate in modo che rimanga ben asciutto.

peluria interna; lasciateli poi a bagno in acqua acidulata con succo limone per evitare

Distribuite il riso in un piatto di portata caldo e versate l’anguilla in un incavo al centro.

che anneriscano. Lessate gli astici nel brodo portato a bollore, quindi lasciateli intie-

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

pidire, scolateli e apriteli longitudinalmente prelevando la polpa (non dimenticate di

RISOTTO ALLA MARINARA

aprire anche le chele). Lavate le capesante, apritele e mondate il mollusco, che poi taglierete a fettine. Lasciate ammorbidire lo scalogno finemente tritato in qualche

350 g riso • 600 g di cozze • 500 g di scampetti • 2 scalogni • 1 spicchio d’aglio

cucchiaio d’olio, poi unite i carciofi scolati e finemente affettati e lasciateli stufare per

1 ciuffo di prezzemolo • concentrato di pomodoro • 200 ml di vino bianco secco

qualche minuto, regolate di sale e pepe. Aggiungete la polpa degli astici tagliata a pez-

brodo vegetale (o di pesce) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

zetti e le capesante.

Spazzolate le cozze sotto acqua corrente, quindi fatele aprire in un tegame coperto,

Lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con lo spumante e, non ap-

sgusciatele avendo cura di tenere alcuni mezzi gusci con i molluschi per guarnire il

pena sarà quasi del tutto evaporato, aromatizzate con lo zafferano fatto sciogliere in

risotto; filtrate e conservate il liquido di cottura. Sciacquate gli scampetti, scottateli

un po’ di brodo caldo. Unite il riso al pesce e, dopo averlo lasciato insaporire mesco-

brevemente nel brodo bollente, quindi sgusciateli e teneteli da parte.

landolo con il sughetto, portatelo a cottura versando il brodo, caldo e filtrato, un me-

Nella casseruola per la cottura del riso fate soffriggere un trito di aglio e scalogno; non

stolo alla volta. Poco prima di spegnere condite con una noce di burro e l’emmental.

appena il soffritto diventa trasparente versate il riso e, mescolando, fatelo tostare nel

Spegnete e mantecate qualche minuto prima di servire.

condimento. Bagnate con il vino e lasciate evaporare, sempre mescolando. Salate, pepate e portate il riso a cottura unendo prima il liquido di cottura delle cozze, poi il brodo caldo, un mestolo alla volta. Quando mancano 6-8 minuti al termine della

RISOTTO ALL’ISTRIANA

cottura, unite le cozze (anche quelle con guscio) e gli scampetti. Spegnete, completate con prezzemolo finemente tritato, aggiustate di sale e pepe, poi

350 g di riso • 800 g tra seppioline, moscardini e calamaretti

lasciate mantecare qualche istante prima di servire.

400 g di cozze già sgusciate • 500 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla piccola

A piacere potete arricchire il risotto anche con seppie o totani tagliati a listarelle,

1 spicchio d’aglio • timo • 1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale

vongole, gamberi o gamberetti. Alcuni uniscono al riso uno spruzzo di limone in fase

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

di mantecatura.

Lavate i molluschi; lasciate interi quelli più piccoli, separate le sacche dai tentacoli di quelli più grandi tagliandole a striscioline. Fate ammorbidire la cipolla finemente tritata e lo spicchio d’aglio in qualche cucchiaio

RISOTTO ALLA SCOGLIERA

d’olio, unite i molluschi e, dopo averli lasciati scaldare, bagnateli con il vino bianco. Quando questo sarà quasi del tutto evaporato unite al condimento la polpa tritata

350 g di riso • 500 g tra polpi e seppie • 500 g di vongole

dei pomodori, che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e fatto

200 g di code di gambero sgusciate • 2 spicchi d’aglio • 100 ml di vino bianco secco

scolare dall’acqua di vegetazione. Condite con il peperoncino e una presa di sale, poi

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Versate il riso nel sugo di pesce e, dopo

Pulite il pesce; tagliate a listarelle le seppie e a fettine i polpi e fate aprire le conchiglie

averlo rimescolato per qualche minuto, portatelo a cottura, unendo il brodo, caldo e

cuocendole separatamente ben coperte d’acqua salata (filtrate e conservate il liquido

filtrato, un mestolo alla volta.

di cottura). Soffriggete in abbondante olio gli spicchi d’aglio; non appena prendono

Poco prima del termine della cottura unite le cozze, qualche fogliolina di timo e un giro

colore, toglieteli e mettete a cottura polpi e seppie.

d’olio crudo. Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

Dopo qualche minuto unite le code di gambero e, quando saranno rosolate, bagnate con il vino e aggiungete anche le vongole. Quando il vino sarà quasi del tutto evapora-

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

to versate il riso e, dopo averlo fatto insaporire, bagnatelo con il liquido di cottura delle

RISOTTO ALLA VOLPINA

conchiglie e condite con sale e peperoncino. Senza smettere di mescolare, portate a cottura il riso, aiutandovi semmai con qualche

350 g di riso • 1 volpina di ca. 500 g • 2 cipolle piccole • 1 gambo di sedano

altro mestolo del liquido di cottura debitamente filtrato.

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • alloro • 200 ml di vino bianco secco • burro olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite il pesce e lessatelo in 1 l abbondante d’acqua portata a bollore insieme con la ci-

RISOTTO ALLA TINCA

polla tagliata a metà, il gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, il vino, sale e qualche grano di pepe. Scolate il pesce e mondatelo da pelle e lische tenendo da

350 g riso • 1 tinca di ca. 800 g • 300 g biete (o coste) • 2 cipolle • 1 carota

parte la polpa tagliata a pezzettini. Filtrate e tenete al caldo il brodo.

1 gambo di sedano • 1 foglia d’alloro • 1 ciuffo di prezzemolo

Ammorbidite un trito di cipolla e aglio in qualche cucchiaio d’olio; versate il riso e ri-

1 bicchiere di vino bianco secco • concentrato di pomodoro (facoltativo)

giratelo un po’ nel condimento. Continuando a mescolare unite il brodo di pesce un

grana grattugiato • cannella in polvere • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

mestolo alla volta, attendendo che ogni dose di brodo venga assorbita prima di unirne

Pulite la tinca dalle interiora eliminando anche pinne e testa, sciacquatela e immer-

ancora. Dopo circa 10 minuti amalgamate al riso la polpa di volpina e proseguite la

getela in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro, sale e qualche grano di pepe.

cottura. Prima di spegnere condite il riso con una noce di burro, pepe e prezzemolo

Portate a bollore, quindi abbassate, mantenendo il liquido solo in leggero fremito, e

tritato. Spegnete e lasciate mantecare qualche minuto prima di servire.

portate il pesce a cottura. Spegnete, fate intiepidire, quindi scolate la tinca e pulite la polpa da pelle e lische. Filtrate il brodo e tenetelo al caldo. Tritate finemente la cipolla rimasta e le biete, quindi fatele soffriggere in una casseruo-

RISOTTO ALLE COZZE E PEPERONI

la insieme con dell’olio; non appena la cipolla diventa trasparente, unite il prezzemolo tritato, metà della polpa di tinca, sale, pepe e un po’ di cannella; a piacere potrete

350 g di riso • 1,5 kg di cozze • 2 peperoni di diverso colore • 1 cipolla

arricchire il condimento anche con un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in

3 spicchi d’aglio • prezzemolo • 1 bustina di zafferano

brodo caldo. Lasciate insaporire per qualche istante, quindi unite il riso e mescolatelo

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 200 ml di vino bianco secco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

bene al condimento; bagnate con il vino e lasciate evaporare. Portate il riso a cottura unendo il brodo un mestolo alla volta: attendete che la dose

Fate aprire le cozze mettendole con il vino bianco in un tegame su fiamma vivace; man

precedente sia quasi del tutto assorbita prima di aggiungere la successiva. Spegnete

mano che si schiudono separate i molluschi dalle valve, tranne qualcuna tra le più belle

il riso al dente e all’onda, e mantecatelo con una noce di burro, del grana e la polpa di

che terrete intera per guarnire. A fine operazione filtrate e tenete da parte il liquido

tinca rimasta.

che rimarrà sul fondo del tegame. Mondate e spellate i peperoni scottandoli sul fuoco, poi tagliateli a falde. Fate ammorbidire gli spicchi d’aglio e la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d’olio, poi unite i peperoni e il riso, mescolando in modo che si asciughi nel condimento. Bagnatelo con il liquido delle cozze e lasciate evaporare; poi portate il riso a cottura unendo il brodo, caldo e filtrato, un mestolo alla volta. Verso la fine aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo caldo.

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

Tritate 2/3 delle cozze e amalgamatele tutte (tritate e intere) al riso a metà cottura. Po-

na questo sarà evaporato, con il liquido di cottura delle vongole. Portatelo poi a cottu-

co prima di spegnere unite anche le cozze con il guscio e una spolverata di prezzemolo.

ra, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Circa 10 minuti prima di spegnere unite le vongole e le fave. Spegnete, amalgamate al riso un giro d’olio crudo, una macinata di pepe, una spolverata di prezzemolo e lascia-

RISOTTO ALLE VONGOLE (O COZZE O TELLINE)

te mantecare prima di servire.

350 g di riso • 2 kg di vongole (o cozze o telline) • 1 cipolla piccola basilico • 1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale • olio extravergine d’oliva

RISOTTO CON ACCIUGHE E FINOCCHI

sale • pepe • peperoncino.

Fate schiudere le vongole in un tegame coperto posto su fiamma vivace; man mano

350 g di riso • 8 acciughe sottosale • 2 finocchi piccoli • 1 cipolla piccola

che si aprono separate i molluschi dalle valve tenendone da parte qualcuna intera

1 carota • prezzemolo • parmigiano grattugiato (facoltativo)

per guarnire. A fine operazione filtrate e tenete al caldo il liquido rimasto sul fondo

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale • olio extravergine d’oliva • pepe.

del tegame.

Pulite la cipolla e la carota e tritatele finemente; affettate sottilmente anche i finocchi.

Rosolate nell’olio i molluschi sgusciati insieme con un trito di cipolla e il peperoncino a

In una casseruola scaldate qualche cucchiaio di olio e mescolando fate appassire le

pezzetti, poi versate il riso e, mescolando, fatelo asciugare nel condimento. Salate, pe-

verdure. Versate il riso e lasciatelo tostare tenendolo mescolato. Iniziate poi a cuocerlo

pate e bagnate con il liquido di cottura delle vongole. Portate il riso a cottura unendo il

unendo il brodo, caldo e filtrato, un mestolo alla volta.

brodo, caldo e filtrato, un mestolo alla volta.

Intanto preparate un sugo stemperando le acciughe, ben pulite dal sale, in un tegami-

Prima di spegnere cospargete di basilico tritato e servite guarnendo con le vongole

no in cui avrete fatto scaldare un po’ d’olio; tenetene una intera da parte. Amalgamate

tenute da parte.

il sugo di acciughe al riso giunto a metà cottura e, poco prima di spegnere, unite il prezzemolo finemente tritato, qualche cucchiaio di parmigiano (se è gradito), una macinata di pepe e l’acciuga tenuta da parte grossolanamente tritata. Spegnete e lascia-

RISOTTO ALLE VONGOLE E FAVE

te mantecare per qualche minuto prima di servire.

350 g di riso • 800 g di vongole • 800 g di fave • 200 g di porri 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • 1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

RISOTTO CON RAGÙ DI SCORFANO E CARCIOFI

Lavate e fate schiudere le vongole in un tegame coperto insieme con un cucchiaio d’olio insaporito da uno spicchio d’aglio; man mano che si schiudono prelevatele dal

350 g riso • 200 g di polpa di scorfano • 2-3 carciofi (a seconda delle dimensioni)

tegame sgusciandone una parte. A fine operazione filtrate e tenete da parte il liquido

1 limone • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo

che avranno rilasciato. Sgranate le fave e lessatele per 10 minuti in acqua salata, poi

1 bustina di zafferano (facoltativo) • 200 ml di vino bianco secco • brodo vegetale

mondatele dalla pellicina e tenetele da parte.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Fate ammorbidire il porro finemente tritato in qualche cucchiaio d’olio, unite il riso e

Preparate innanzitutto il ragù di scorfano e carciofi: mondate i carciofi delle foglie

fatelo asciugare mescolandolo con il condimento. Bagnatelo con del vino e, non appe-

esterne più coriacee, tagliateli a spicchi ed eliminate la peluria interna; lasciateli poi

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LE RICE T TE

Il pesce con  il  riso

a bagno in acqua acidulata con succo limone per evitare che anneriscano. Scolateli

TIELLA DI RISO E COZZE

e affettateli finemente, quindi fateli saltare in un tegame con olio, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe; dopo 10 minuti, bagnateli con poco brodo caldo e unite la

700 g di cozze • 500 g di pomodorini pugliesi • 500 g di patate • 250 g di riso

polpa del pesce tagliata a pezzettini. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, quindi

200 g di cipolle • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • pecorino grattugiato olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

spegnete e tenete da parte. Nella casseruola per la cottura del riso fate soffriggere lo scalogno tritato e, non appe-

Lavate le cozze e apritele conservando solo le valve che contengono il mollusco. Sbuc-

na diventa trasparente, versate il riso; mescolando, fatelo tostare nel condimento.

ciate e affettate le cipolle e le patate.

Bagnate con il vino e lasciate evaporare, sempre mescolando. Salate, pepate e portate

In un tegame di coccio dai bordi alti fate uno strato di cipolle, cospargetele con un

a cottura, aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta.

trito di prezzemolo e aglio, seguite con uno strato di pomodorini spezzettati e con una

A circa metà della cottura unite il ragù e, dopo ancora qualche minuto, se lo gradite, lo

spolverata di pecorino.

zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Spegnete il riso al dente e all’onda, ag-

A questo punto fate uno strato di patate, uno strato di riso e uno di cozze, cospargen-

giustate di sale e pepe e lasciate mantecare qualche istante prima di servire

do di prezzemolo e aglio tritati; chiudete con un altro strato di pomodori e un altro strato di patate. Ogni strato dovrà essere debitamente salato e pepato. Condite con un giro d’olio e un mestolo d’acqua poi mettete in forno caldo per circa 30 minuti.

RISOTTO CON RUCOLA E CAPESANTE 350 g di riso • 8 capesante • 4 scalogni • 1 mazzetto di rucola

TIMBALLO DI RISO E PESCE

100 ml di panna • 100 ml di vino bianco secco • 1,5 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) olio extravergine d’oliva • 50 g di burro • sale • pepe.

350 g di riso • 2 filetti di merluzzo • 2 filetti di sogliola • 2 filetti di nasello • 150 g di funghi

Pulite la rucola, tritatela grossolanamente e scaldatela in qualche cucchiaio d’olio in cui

150 g di pisellini sgusciati • farina •2 uova • parmigiano grattugiato • 50 g di pangrattato

avrete fatto appassire il trito di 2 scalogni. Dopo pochi minuti passatela al frullatore

burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

insieme con la panna. Salate, pepate e rimettete al fuoco la salsa ancora per qualche

Tagliate il pesce a tocchetti, pepatelo, salatelo, infarinatelo leggermente e fatelo dorare

minuto perché si addensi.

in poco olio. Scolatelo e lasciatelo asciugare su della carta assorbente da cucina. Lessate

Portate a bollore il brodo e scottatevi per pochi istanti le capesante, che avrete sgu-

i pisellini per 10 minuti circa in acqua salata e scolateli. Pulite i funghi e tagliateli a fettine;

sciato e mondato, poi spegnete lasciando dentro i molluschi. In una pentola fate am-

fateli ammorbidire in qualche cucchiaio d’olio insaporendoli con sale e pepe.

morbidire nel burro i rimanenti scalogni finemente tritati e poi versate il riso, tostan-

Lessate il riso in acqua bollente, scolatelo ben al dente e lasciatelo raffreddare conden-

dolo bene nel condimento. Bagnate con il vino bianco e, non appena sarà evaporato,

dolo con un giro d’olio crudo. Amalgamatelo poi alle uova, a 3 cucchiai di parmigiano

portate il riso a cottura unendo un mestolo alla volta il brodo da cui avrete tolto le

grattugiato e a una macinata di pepe.

capesante.

Versate metà del riso in una pirofila imburrata e ricopritelo con uno strato di pesce,

In ultimo amalgamate al riso la crema di rucola e le capesante tagliate a fettine. Spe-

funghi e piselli. Coprite con il resto del riso e cospargete la superficie con il pangrat-

gnete, lasciate mantecare pochi minuti e servite ben caldo.

tato distribuendovi poi sopra qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare il timballo in forno caldo (200 °C) per circa 15 minuti.

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Zuppe, brodet ti e  minestre

Zuppe, brodetti e minestre

La zuppa di pesce è una delle preparazioni più diffuse nei Paesi che si affacciano sul mare; ogni regione ne vanta una sua, e di quella stessa ne esistono spesso differenti versioni. Le ricette presentate in questo capitolo sono state raccolte “pescando” tra quelle tradizionali italiane, tra quelle tipiche di Stati Uniti, Europa, Asia, tra quelle più golose consigliate da ricettari, da amici, da ristoranti. Le zuppe di pesce rappresentano un piatto di facile esecuzione, a patto che si seguano alcune norme fondamentali (scelta di pesce fresco e variato, tempi di cottura...) e che si diventi abili nella pulitura della materia prima (il pesce). Per questo rimandiamo alla lettura della parte introduttiva in cui diamo alcuni consigli pratici sia per stabilire il grado di freschezza del pesce sia per orientarci tra le varietà e prepararle in modo consono alla cottura. Una volta che vi sarete “impratichiti” in queste operazioni potrete affrontare senza paura non solo le ricette più “ardue” da noi suggerite ma – perché no? – assecondare la vostra vena creativa.

* CONSIGLI GENERALI PER LA COTTURA * La polpa o carne del pesce richiede tempi di cottura molto brevi e proprio per questa caratteristica le zuppe rappresentano un piatto di rapida esecuzione dal sicuro successo. Basta organizzarsi per tempo, preparando prima (la mattina se si intende presentare la zuppa per cena) i pesci lavati e puliti e conservandoli poi in frigorifero in recipienti ermeticamente chiusi o avvolti in fogli di alluminio (ancora meglio se poggiati su ghiaccio). In questo modo potrà essere preparato prima anche il brodo a base di scarti per allungare la zuppa. Il recipiente di cottura ideale per la zuppa di pesce è una capiente pentola di coccio; caldamente consigliata è la retina frangifiamma per evitare che il pesce si attacchi sul fondo. Generalmente si opta per un fuoco vivace, che mantenga il bollore della zuppa; per le zuppe che contengono invece più pesci a carne soda si dovrà mantenere il bollore a pentola coperta e fiamma più bassa. Devono essere messi a cottura (anche se la ricetta non lo specifica) prima i pesci a carne più soda, poi quelli a carne tenera, in

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

modo che siano pronti insieme (in genere, se la zuppa non è particolarmente elaborata, non occorrono più di 20-30 minuti in totale). Durante la cottura una parte del pesce si spappola unendosi al sugo della zuppa conferendole sapore; evitate però di mescolare con il cucchiaio troppo e con poco riguardo per non esagerare questo effetto; è meglio piuttosto prendere la pentola per i manici e scuoterla delicatamente. Il pesce non deve essere troppo cotto e la zuppa va servita sempre ben calda. Spesso la si accompagna con pane, anche raffermo, che può essere tagliato a fette, tostato e aromatizzato con aglio.

modo che il loro aroma ben si amalgami a quello degli altri ingredienti. A questi aromi “tradizionali” se ne possono poi aggiungere altri, quali finocchio selvatico, maggiorana, origano, aneto, cerfoglio, porro, scalogno. L’aglio la fa da sovrano: può essere usato nei soffritti (tritato finemente o schiacciato con il manico del coltello, nel qual caso va poi tolto), unito al trito di prezzemolo da aggiungere a fine cottura nei brodi e anche per sfregare i crostini di pane in accompagnamento. Le zuppe di provenienza francese vengono spesso servite con crostini e salse a base d’aglio e pepe di Caienna. Si giunge così al sapore piccante, spesso ricercato in questo tipo di pietanza: potete scegliere tra pepe in grani, pepe macinato fresco, peperoncino rosso o verde piccante (privateli comunque dei semi se non desiderate esagerare), zenzero, curry ecc.: sono vari i gradi e il tipo di aromi piccanti a vostra disposizione. Infine vogliamo segnalare lo zafferano, più utilizzato in Francia e nel bacino del Mediterraneo che in Italia: se già non ne conoscete l’aroma nelle zuppe di pesce provatelo senza timore, aggiungendolo a metà cottura sciolto in un mestolo d’acqua o brodo caldi.

* SAPORI E ODORI D’ACCOMPAGNAMENTO * Sono moltissime le erbe, le spezie, gli ortaggi (e a volte la frutta) con i quali è possibile accompagnare il pesce, in particolare nella preparazione delle zuppe. Voi stessi, trascinati dall’istinto creativo e dai gusti personali, potrete variare i sapori consigliati nelle singole ricette così da scoprire nuovi accostamenti. Spesso la zuppa prevede l’aggiunta di pomodoro. È meglio utilizzare quello fresco, ben maturo e sodo, che va pelato tuffandolo in acqua calda, privato dei semi e grossolanamente spezzettato; in mancanza di pomodori freschi e maturi si può utilizzare della salsa di pomodoro (vedi p. 120) o del concentrato (un paio di cucchiai sciolti in un po’ d’acqua calda). Il sapore di pomodoro non deve però mai essere preponderante su quello di pesce. Nella preparazione di una zuppa la scelta degli aromi e delle spezie è fondamentale: favorirne uno rispetto ad altri cambia radicalmente il sapore che desideriamo dare alla pietanza. Il mazzetto odoroso con cui generalmente il pesce viene insaporito è preparato legando insieme erbe aromatiche di diverso tipo. A riguardo non dimenticate l’alloro, fondamentale nella preparazione di brodetti e fondi (va sempre tolto dopo le prime fasi di cottura). È sconsigliabile mettere odori quali prezzemolo, basilico o timo all’inizio della cottura perché perdono l’aroma e diventano indigesti. Meglio aggiungerli solo negli ultimi istanti di fiamma o addirittura a fuoco ormai spento tritandoli finemente in

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BOUILLABAISSE 1,5 kg di pesce misto (anguilla, pesce cappone, merluzzo, branzino ecc.) 500 g tra aragostine e gamberi • 2 pomodori freschi • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio prezzemolo • cerfoglio • zafferano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pane raffermo.

Pulite accuratamente tutti i tipi di pesce e i crostacei, lavateli, asciugateli, tagliate a pezzi quelli più grossi. In una capiente pentola di coccio fate insaporire a fuoco lento un bicchiere d’olio con cipolla e aglio grossolanamente tritati, poi unite i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Su questa base di verdure sistemate i crostacei, poi i pesci a carne più soda, condite con un po’ d’olio, cerfoglio e un pizzico di zafferano e coprite tutto con acqua calda. Fate bollire a fiamma vivace (dicono che questo tipo di cottura sia il segreto della bouillabaisse) per 8 minuti, poi unite anche i pesci a carne più tenera e bollite per altri

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

8 minuti, insaporendo infine con prezzemolo tritato, sale e pepe. Servite questa zuppa

late, pepate e continuate la cottura facendo sobbollire a fiamma bassa. Servite in cioto-

marsigliese portando in tavola separatamente i pesci e il brodo che avrete versato su

le nelle quali avrete disposto delle fette di pane passate prima in una padella unta d’olio.

fette di pane raffermo.

BRODETTO ALLA ROMAGNOLA BOURRIDE PROVENZALE 1 kg di pesce misto (palombo, passera, triglie, sgombri, seppie, calamari, 1,5 kg di pesce misto di carne bianca • 500 g di cozze • 2 uova • 2 cipolle • 2 pomodori

frutti di mare ecc.) • 350 g di pomodori • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

maturi • 2 patate • 4 spicchi d’aglio • timo • alloro • prezzemolo • zafferano

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • aceto • sale • pepe

olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pane casereccio.

pane casereccio.

Pulite e lavate i pesci, tagliate a pezzi quelli più grandi. Spazzolate le cozze e eliminate

Pulite i pesci, tagliando a pezzi i più grandi. Fate soffriggere a fiamma bassa e in qual-

il bisso. In un tegame mettete la cipolla, 2 spicchi d’aglio, i pomodori (pelati e privati

che cucchiaio d’olio un trito di cipolla e aglio. Dopo qualche minuto bagnate con il vino

dei semi) tritati e le patate, tagliate a fette; condite con qualche rametto di timo, una

e fatelo evaporare quasi completamente a fuoco vivo. Aggiungete i pomodori, pelati,

foglia d’alloro, sale, pepe, un pizzico di zafferano sciolto in acqua e qualche cucchia-

privati dei semi e tritati grossolanamente. Salate, pepate e allungate il sugo con 2 o 3

io d’olio. Rosolate, poi coprite tutto con acqua, quindi aggiungete i pesci e portate a

bicchieri d’acqua e una spruzzata d’aceto. Lasciate bollire a pentola coperta per circa

bollore su fiamma vivace, lasciando cuocere per 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti unite

10 minuti, quindi iniziate ad aggiungere i pesci partendo da quelli a carne soda, prose-

anche le cozze; coprite e, scuotendo, fatele aprire.

guendo con quelli a carne tenera e finendo con i molluschi. Cuocete per circa 20 mi-

Con una schiumarola prelevate il pesce e mettetelo da parte; quindi passate il brodo e

nuti in tutto, smuovendo di tanto in tanto delicatamente. Servite, dopo aver cosparso

le verdure e rimettete il tutto sul fuoco. A parte mescolate 2 spicchi d’aglio finemente

di prezzemolo tritato, in ciotole nelle quali avrete disposto delle fette di pane passate

tritati con 2 tuorli d’uovo, diluite con un mestolo di brodo e unite la salsa alla zuppa,

prima in una padella unta d’olio.

insaporendo anche con un po’ di prezzemolo tritato. Spegnete prima che la zuppa riprenda il bollore e servitela assieme al pesce, accompagnando con crostini di pane.

BRODETTO DELL’ADRIATICO BRODETTO ALLA FRIULANA

1,5 kg di pesce misto (seppie, rombo, scorfano, palombo, sogliole piccole, canocchie) 1 cipolla piccola • 3 pomodori maturi • 1 bicchiere d’aceto • prezzemolo

1 kg di anguilla e/o rombo • 1 cipolla tagliata a spicchi o 3-4 spicchi d’aglio

1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pane abbrustolito.

olio extravergine d’oliva • aceto • sale • pepe • pane casereccio.

Mettete a soffriggere in abbondante olio la cipolla tritata e, dopo qualche minuto,

In un tegame fate imbiondire in olio (ne bastano 4 cucchiai se la zuppa è a base di sola

aggiungete i pomodori dopo averli pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente;

anguilla; dovrà essere più abbondante nel caso vi sia anche il rombo) la cipolla o l’aglio,

salate, pepate e diluite il tutto con un bicchiere scarso d’aceto allungato con un po’

quindi toglieteli e mettetevi a cuocere il pesce: in caso si trattasse della zuppa mista oc-

d’acqua.

correrà mettere prima a cuocere l’anguilla e quindi il rombo. Spruzzate il pesce con ½

Aggiungete al sugo uno spicchio d’aglio, che leverete dopo 10 minuti di cottura a fiam-

bicchiere d’aceto diluito in altrettanta acqua. Fate evaporare, poi coprite con acqua, sa-

ma viva. Condite la salsa con prezzemolo tritato, quindi adagiatevi sopra i pesci, che

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

avrete pulito, lavato e tagliato a pezzi se troppo grossi; mettete sotto quelli che richie-

Ora dedicatevi al resto del pesce che cuocerete bollendolo a fiamma molto bassa in

dono una cottura lunga e sopra quelli a carne più tenera. Coprite il pesce con acqua o

acqua salata. Tenete conto che la coda di rospo e il polpo hanno bisogno di un tem-

brodo caldi e proseguite la cottura facendo bollire la zuppa a fiamma vivace per non

po di cottura più lungo di quello del cefalo che andrà quindi aggiunto in un secondo

più di 20 minuti.

momento. Mettete il polpo in pentola già a tocchetti. Una volta cotto, scolate il ce-

Servite su fette di pane abbrustolito.

falo dal brodo e pulitelo privandolo della testa e della lisca; tagliate a pezzi anche la coda di rospo. Ponete in un tegame l’aglio e fatelo rosolare nell’olio e nel burro, aggiungetevi il pesce

BRODETTO DI GRANCHI

bollito e fate prendere colore, quindi unite una manciata di prezzemolo tritato. A questo punto versatevi sopra il brodo di pesce precedentemente preparato e lascia-

5-6 granchi favolli di media grossezza • 2 spicchi d’aglio • 2 pomodori maturi prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • 1 peperoncino.

Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, quindi tagliateli a pezzetti eliminando

te bollire il tutto per circa 10 minuti a fiamma molto bassa. Servite in tavola con l’inseparabile accompagnamento di crostini di pane tostati e unti leggermente d’olio extravergine d’oliva.

i semi. In un tegame dal bordo alto fate insaporire qualche cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino, quindi aggiungete il pomodoro. Dopo 5

BURRIDA

minuti allungate il sugo con 2 bicchieri d’acqua; salate e continuate la cottura, a fuoco lento, per altri 15 minuti. Aggiungete i granchi ben puliti e lavati e una manciata di prezzemolo tritato e prose-

500 g di cozze • 400 g di nasello • 400 g di palombo • 20 g di funghi secchi

guite la cottura ancora per 15 minuti prima di servire.

1 gambo di sedano • 1 cipolla • 1 carota • 1 spicchio d’aglio • 30 g di pinoli 300 g di pomodori maturi • prezzemolo • basilico • olio extravergine d’oliva sale • pepe.

BRODETTO VENEZIANO

Raschiate bene le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola coperta e fatele schiudere; sgusciatele (lasciatene qualcuna intera per guarnire) e tenetele da parte. Mettete

2,5 kg di pesce (cefalo • coda di rospo e pezzi di polpo) • 100 g di burro

a rosolare un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e funghi (preventivamente fatti am-

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • sale.

mollare in acqua) in qualche cucchiaio d’olio e, dopo qualche minuto, aggiungete il na-

per il brodo di pesce:

1 kg di ghiozzi • 1 kg di scorfani • 1 kg di saltarelli o schille 4 pomodori • 1 limone • sale.

sello e il palombo, che avrete pulito, lavato e tagliato a pezzi. Fate rosolare il tutto per circa 10 minuti, quindi aggiungete anche i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a

Preparate innanzitutto il brodo. Lavate e pulite gli scorfani e fatene bollire le teste in

pezzetti.

qualche mestolo d’acqua salata per 1 ora assieme al limone tagliato a metà e ai pomo-

Regolate il sale e il pepe e, dopo aver aggiunto 2-3 mestoli d’acqua calda o brodo, la-

dori tritati grossolanamente. A questo punto aggiungete anche il resto degli scorfani,

sciate cuocere per 30 minuti circa.

i ghiozzi e i gamberetti di laguna (anch’essi ben lavati e puliti) proseguendo la cottura

A fine cottura aggiungete le cozze, un’abbondante manciata di prezzemolo e basilico

per 20 minuti circa.

tritati finemente e i pinoli; mescolate e servite.

Filtrate quindi il tutto e setacciate il pesce così da ottenere una crema, che unirete nuovamente al brodo.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Nel sugo adagiate il pesce e fatelo insaporire rosolandolo lentamente; togliete quindi

dosi per

6 persone

600 g di pesce da zuppa con lisca • 800 g di pesce da taglio (palombo, coda di rospo ecc.) 1 kg di molluschi • 6 canocchie (1 per ogni commensale) • 500 g di pomodori maturi 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano • 2 spicchi d’aglio • 100 ml di vino rosso

la pentola dal fuoco e lasciatevi il pesce a macerare per almeno 2 ore con il recipiente coperto. Poi, coprite il pesce con acqua fredda, salate, pepate, aggiungete una foglia d’alloro e rimettete la pentola su fuoco vivo. Dopo circa 30 minuti spegnete e servite separatamente il pesce in un piatto e il brodo in una zuppiera versandolo su fette di pane spruzzate d’aceto.

prezzemolo • basilico • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino • fette di pane.

Pulite i diversi tipi di pesce. Lavate e tritate insieme cipolla, aglio, carota, sedano e fateli

CASSOLA

rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polpi e le seppie tagliati in pezzi grossolani; dopo averli fatti soffriggere leggermente irrorateli con il vino. Dopo circa 10 minuti di cottura levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece

1,5 kg di pesce misto (polpi, grongo, scorfano, palombo, San Pietro, sarago, sgombro,

i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuali teste di

pagello ecc.) • 300 g di pomodorini secchi • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio

pesce messe da parte durante la pulitura; bagnate con qualche mestolo di brodo o acqua

100 ml di vino bianco • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale peperoncino rosso • pane casereccio.

calda. Dopo 15-20 minuti di cottura passate il pesce al setaccio e rimettete sul fuoco. A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed eventual-

Tritate cipolla, aglio e pomodorini secchi e fateli appassire in qualche cucchiaio d’olio

mente allungate con dell’acqua o del brodo caldo; salate e aromatizzate con il peperon-

con un peperoncino rosso privato dei semi.

cino. Dopo 20 minuti di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (cicale, calamari,

Dopo qualche minuto, togliete il peperoncino, bagnate con il vino e fatelo evaporare.

pesci da taglio) e mantenete sul fuoco per altri 20 minuti; poco prima di spegnere unite

Aggiungete i polpi tagliati a tocchetti e fateli insaporire, quindi versate 1 l d’acqua calda.

una buona manciata di prezzemolo tritato. Badate di tenere il cacciucco piuttosto bro-

Non appena l’acqua inizierà a bollire unite gli altri pesci, dando la precedenza a quelli

doso e a cottura ultimata servitelo in ciotole in cui saranno state sistemate fette di pane

con carne più soda e finendo con quelli a carne più tenera. Salate e cuocete per circa

ben abbrustolite, guarnendo con foglie di basilico. Una variante di questa ricetta preve-

30 minuti a fiamma bassa.

de la sostituzione del bicchiere di vino rosso con un’eguale dose d’aceto.

Terminata la cottura, cospargete con un trito di prezzemolo e servite su fette di pane abbrustolito.

CALDEIRADA PORTOGHESE CHUPE CILENO 300 g di coda di rospo • 300 g di razza • 300 g di donzella 300 g di pesce cappone • 1 sgombro grosso • 1 cipolla • 1 gambo di sedano

500 g di sgombro (o qualche altro pesce da taglio) • 1 aragosta • 500 g di patate

3 spicchi d’aglio • alloro • 50 g di farina • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • aceto

4 uova • 1 l di brodo vegetale • olio extravergine d’oliva • peperoncino in polvere.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pane casereccio.

Pulite, lavate e friggete lo sgombro intero portandolo quasi a cottura. Fatelo asciugare

Pulite, lavate e asciugate i diversi tipi di pesce; tagliateli a piccoli pezzi. Fate rosolare

su carta assorbente da cucina e mondatelo della lisca interna, della testa e della coda,

a fiamma molto bassa un trito fine di cipolla, aglio e sedano in un bicchiere d’olio, me-

tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una teglia. Unite al pesce le patate, sbucciate e ta-

scolando unite la farina e poi allungate con un mestolo di brodo o acqua calda.

gliate a dadini, e l’aragosta non sgusciata e fatta a tocchetti.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

Coprite tutto con il brodo vegetale e cospargete con un cucchiaino di peperoncino in

brodo iniziando da quelli con carni più sode e compatte. Salate, pepate e proseguite

polvere. Fate cuocere in forno a calore moderato per circa 30 minuti.

la cottura per 15-20 minuti.

Estraete la teglia dal forno e rompete nel brodo le uova, facendo in modo che si rap-

Togliete dal fuoco e passate al setaccio tutta la zuppa pressando bene con un cuc-

prendano per il calore. Quindi servite la zuppa distribuendo un uovo per commensale.

chiaio di legno in modo da ottenere il “passato di pesce” (ciuppin), che raccoglierete in una pentola di coccio. Rimettetelo al fuoco, aggiustatelo di sale, pepe, cospargetelo abbondantemente di prezzemolo tritato e, se dovesse essere troppo consistente, ag-

CIORBA DI CARPA

giungete dell’acqua calda salata. Solo dopo che la zuppa avrà di nuovo raggiunto il bollore spegnete e servite in fondi-

1 kg di carpa • 3 carote • 2 grossi pomodori • 1 cipolla • ½ gambo di sedano 2 limoni • alloro • prezzemolo • rosmarino • 200 g di riso • 300 ml d’acqua • sale.

ne, nelle quali avrete disposto delle fette di pane tostate in forno o in una padella leggermente unta d’olio.

Mondate e tagliate grossolanamente le verdure e mettetele a cuocere in 1 l abbondante d’acqua salata assieme a un rametto di rosmarino e 2 foglie d’alloro tritati.

CLAM CHOWDER

Quando saranno quasi a cottura unite l’acqua acidulata con il succo filtrato dei limoni e, non appena si alza il bollore, mettete a cottura la carpa pulita e tagliata a pezzettoni e il riso. Tenete sul fuoco fino a completare la cottura e negli ultimi istanti unite una

1 kg di vongole • 150 g di bacon • 1 cipolla • 2 patate • 50 g di burro 500 ml di latte • sale • pepe • crostini.

manciata di prezzemolo tritato. La ricetta che proponiamo in Polonia prevede tradizionalmente l’impiego di pesce di

Di questa storica zuppa di vongole statunitense, esistono diverse versioni. Alcuni pre-

fiume, ma provatela senza timore con pesce di mare.

feriscono sostituire il latte e l’acqua con 250 ml di panna e altrettanto di brodo vegetale. In altre si usa anche il pomodoro e in altre ancora si preferisce frullare metà delle patate per dare maggior consistenza alla zuppa. Quella che vi proponiamo è più tipica

CIUPPIN

della zona di Boston. Fate aprire in una padella le vongole, sgusciatele; filtrate e tenete da parte l’acqua di

1,5 kg di pesce piccolo misto per zuppa • 4 pomodori maturi

cottura. In una casseruola scaldate poco olio e fate sciogliere il bacon tagliato a dadini

1 cipolla • 1 carota • ½ gambo di sedano • aglio

a fiamma bassa; quando sarà dorato aggiungetevi le cipolle tritate e continuate a cuo-

vino bianco secco • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

cere fino a quando diventano trasparenti. Versate il tutto in una pentola, aggiungete

fette di pane casereccio.

le patate tagliate a dadini, il liquido filtrato dei frutti di mare e 1 l d’acqua; portate a

Dopo averli mondati, tritate finemente cipolla, carota, sedano e uno spicchio d’aglio e

ebollizione.

poneteli in una casseruola a soffriggere in 3 cucchiai d’olio; quando la cipolla sarà di-

Dopo circa 10 minuti aggiungete il latte, regolate di sale e pepe e riportate a ebollizio-

ventata trasparente aggiungete un bicchiere di vino. Intanto avrete pelato (aiutatevi

ne. Aggiungete il burro, i frutti di mare e cuocete per altri 3 minuti. Servite accompa-

tuffandoli in acqua calda) i pomodori; privateli dei semi e tagliateli a cubetti e quando

gnando con crostini.

il vino sarà evaporato aggiungeteli al soffritto. Mescolate per qualche istante, versate 1,5 l d’acqua bollente e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzi (se necessario) il pesce; aggiungetelo poi al

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

COTRIADE BRETONE

CREMA DI COZZE E FUNGHI

1,5 kg di pesce misto (grongo, merluzzo, sgombro, sogliola, triglie)

800 g di cozze • 30 g di funghi secchi • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

1 kg di patate • 500 g di cipolle • prezzemolo • rosmarino • timo

1 cucchiaio di farina • 200 ml di latte • 100 ml di vino bianco secco

250 ml di vinaigrette (vedi p. 142) • olio extravergine d’oliva

40 g di burro • sale • pepe.

sale grosso • pepe in grani • pane raffermo.

Lavate con cura le cozze, quindi fatele schiudere ponendole al fuoco in un tegame co-

Pulite e tagliate a pezzi il pesce. Fate stufare in qualche cucchiaio d’olio le cipolle a

perto assieme a ½ bicchiere d’acqua e al vino.

tocchetti e dopo qualche minuto aggiungete le patate tagliate grossolanamente e gli

Separate i molluschi dal guscio; filtrate e tenete da parte il brodo di cottura. Ponete un

aromi. Lasciate insaporire per circa 10 minuti poi aggiungete 2 l d’acqua calda salata e

tegame al fuoco e preparate una specie di besciamella amalgamando il burro alla fari-

portate a cottura le patate; a questo punto iniziate a mettere in pentola il pesce par-

na e all’aglio tritato, diluendolo poi lentamente con il latte. Portate la salsina a bollore

tendo da quello a carne più soda.

e quindi aggiungete i funghi (precedentemente ammollati), tritati finemente, e l’acqua

Dopo 10 minuti di cottura, aiutandovi con una schiumarola, prelevate dal brodo le ver-

di cottura delle cozze.

dure e il pesce che metterete su un piatto da portata, adagiandoli sulle fette di pane

Salate, pepate e unite alla crema anche le cozze sgusciate e una manciata di prezze-

raffermo; condite tutto con la vinaigrette e un cucchiaino di pepe in grani.

molo tritato finemente. Servite dopo aver lasciato al fuoco ancora per circa 10 minuti.

Togliete anche gli aromi, riportate a bollore il brodo e insaporitelo con sale grosso, poi servitelo: ciascun commensale vi aggiungerà la propria porzione di pesce e verdure.

CREMA DI GAMBERONI CREMA CHIGHENA

16 code di gamberoni sgusciate • 500 ml brodo di pesce (vedi pp. 108-109) 300 ml di bisque (vedi p. 108) • 250 ml di panna • 30 ml di brandy

200 g di filetti di pesce • 200 g di gamberetti sgusciati

50 ml di vino bianco secco • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • burro

200 g di spinaci • 1 cespo di lattuga • 200 ml di panna fresca • curry

olio extravergine d’oliva • sale • pepe nero • pepe bianco.

sale • pane per crostini.

Pulite, lavate e asciugate le code di gamberone. Insaporite il burro e qualche cucchiaio

Lavate e mondate la verdura, tagliate a strisce la lattuga. Lavate il pesce e tagliate i fi-

d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, poi fatevi rosolare i gamberoni. Togliete l’aglio

letti a striscioline. Mettete al fuoco in una pentola capiente 2 l d’acqua con le verdure,

e bagnate con il brandy e il vino bianco, salate e pepate.

i gamberetti e i filetti di pesce, poco sale e un cucchiaino di curry. Quando la zuppa

Dopo che il liquido sarà evaporato prelevate i gamberoni e passatene la metà al frulla-

raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura sinché il

tore. In un tegame scaldate la bisque, incorporatevi la panna, e fate ridurre a fiamma

liquido non si sarà ridotto della metà. Poi togliete la minestra dal fuoco e passatela al

bassa per 10 minuti; unite, mescolando con cura, i gamberi frullati e il brodo di pesce.

setaccio. Rimettete la crema sulla fiamma, unite la panna liquida, controllate il sale e

Fate insaporire, poi aggiungete anche le code messe da parte e tagliate a cubetti; sa-

riportate a bollore. Servite accompagnando con crostini di pane abbrustoliti.

late e fate addensare per qualche minuto. Servite guarnendo con una macinata di pepe bianco e prezzemolo tritato.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

CREMA DI MAZZANCOLLE E CIPOLLOTTI

il tutto con il liquido delle vongole e il brodo caldo; mantenendo un leggero bollore, portate la fregola a cottura (ci vorranno 15-20 minuti). Qualche minuto prima di

100 g di mazzancolle • 500 g di cipollotti mondati • 50 g di burro 50 ml di panna • farina • 1 bicchierino di brandy • olio extravergine d’oliva

spegnere versate nella minestra le vongole e lasciate insaporire. Servite guarnendo con il basilico.

noce moscata • sale • pepe • crostini di pane.

Lavate i cipollotti, affettateli e fateli appassire in 30 g di burro e 2 cucchiai d’olio d’oli-

HALASZLÈ

va, senza che prendano colore. Cospargeteli successivamente con 2 cucchiai di farina e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi. Aggiungete alla preparazione 1,5 l di acqua bollente e, sempre mescolando, riportate

500 g di pesce d’acqua dolce di polpa soda • 500 g di cipolle • 2 uova

a bollore; abbassate la fiamma al minimo, coprite il recipiente e lasciate sobbollire la

50 g di panna acida • 100 ml di vino bianco secco • 100 g di strutto • alloro chiodi di garofano • paprica • sale.

zuppa per circa 1 ora. Quindici minuti prima della fine della cottura frullate le mazzancolle (gusci compresi)

Pulite, lavate e asciugate il pesce; tagliatelo a pezzettoni. Fate sciogliere lo strutto e

con il brandy, uniteli alla zuppa, aggiungete sale, pepe e una grattatina di noce mosca-

rosolateci le cipolle tritate. Insaporitele con qualche chiodo di garofano, una foglia

ta e terminate la cottura.

d’alloro, la paprica e il sale. Aggiungete al soffritto gli scarti di pulitura del pesce, il vino

Infine frullate la zuppa alla massima velocità e filtratela attraverso un colino a maglie

e 1 l d’acqua calda; fate bollire per 30 minuti, poi passate tutto al setaccio e rimettete

piuttosto strette. Riportatela a bollore, aggiungetevi il rimanente burro e la panna e,

al fuoco, unendo i pezzi di pesce. Dopo circa 15 minuti prelevate 2 mestoli di brodo e

se è il caso, altro sale.

mescolateli con cura alla panna acida e ai 2 tuorli in modo che non si formino grumi.

Servite accompagnando con crostini di pane tostati.

Unite poi la salsa alla zuppa che farete insaporire ancora per qualche minuto sul fuoco prima di servire. In Ungheria lo strutto è il condimento principe di ogni pietanza, e questa zuppa di

FREGOLA CON LE ARSELLE

pesce non fa eccezione. Se non siete abituati al sapore dello strutto, potete sostituirlo con olio extravergine d’oliva.

1 kg di arselle (vongole) • 200 g di fregola • 1 l di brodo vegetale 100 g di passata di pomodoro • 1-2 pomodori secchi (facoltativi) • 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale • pepe.

MINESTRA AGRODOLCE DI GAMBERETTI

Sciacquate le vongole e lasciatele a bagno in acqua a temperatura ambiente e salata per 30 minuti, così che spurghino l’eventuale acqua trattenuta tra le valve. Passatele

1 kg di gamberetti • 1,7 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 3 gambi di lemongrass

poi in un tegame e fatele schiudere su fiamma vivace: a scelta potrete lasciarle intere

2 foglie di lime • 1 lime • 1 peperoncino rosso fresco (facoltativo) e 2 secchi

o separare i molluschi dal guscio. Filtrate e tenete da parte il liquido rimasto sul fondo

3 cipollotti • 2 cucchiai di foglie di coriandolo • 1 cucchiaio di salsa di pesce 2 cucchiai di succo di limone.

del tegame. In un’ampia casseruola fate soffriggere nell’olio un battuto di aglio, parte del prez-

Sgusciate i gamberetti. Tenete da parte la polpa e mettete le teste e i gusci in una

zemolo e gli eventuali pomodori secchi; aggiungete la passata di pomodoro e, dopo

pentola con il brodo, il lemongrass, le foglie di lime e i peperoncini secchi. Portate a

qualche minuto, versate la fregola; mescolando tostatela nel condimento. Allungate

bollore e lasciate cuocere, coperto, per 20 minuti. Filtrate il brodo, rimettetelo sul

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

fuoco e aggiungete i gamberetti sgusciati, la salsa di pesce, il succo filtrato del lime, i

MINESTRA DI PESCE AFFUMICATO

cipollotti e le foglie di coriandolo tritati e, se si desidera, il peperoncino fresco tritato. 1 haddock (o merluzzo affumicato) • 200 g di patate bollite • 1 cipolla

Fate cuocere per 2-3 minuti e servite.

500 ml di latte • 30 g di burro • sale • pepe.

Per il cullen skink, tra le più note pietanze scozzesi, potete usare l’haddock (eglefino

MINESTRA DI FAGIOLI E COZZE

affumicato) o del merluzzo affumicato. Lavate il pesce e mettetelo in una pesciera con acqua sufficiente a coprirlo. Portate a ebollizione, aggiungete la cipolla affettata e fate

800 g di cozze • 300 g di fagioli cannellini • 200 g di spaghettini • 2 spicchi d’aglio

bollire per 10-15 minuti finché il pesce sarà cotto. Togliete il pesce dalla pentola, con-

1 gambo di sedano • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

servando il liquido di cottura, liberate la polpa da pelle e spine e fatela a pezzetti. Ri-

Dopo averli lasciati in ammollo per una notte intera, scolate i fagioli, poneteli al fuoco

mettete gli scarti del pesce nella pesciera con il liquido di cottura rimasto e fate bollire

coprendoli con acqua e fateli cuocere per circa 1  ora e 30 minuti. A cottura ultimata

per 30 minuti. Togliete dal fuoco e filtrate il liquido in una pentola pulita. Aggiungete il

scolateli. Fate intanto rosolare in qualche cucchiaio d’olio il sedano e l’aglio grossolana-

pesce e rimettete sul fuoco. Aggiungete il latte e fate bollire per pochi minuti.

mente tritati e il peperoncino sbriciolato. Quando l’olio sarà diventato caldo aggiungete

Spegnete il fuoco, aggiungete le patate bollite ridotte a purè, il burro, regolate di sale

i fagioli; tenetene da parte qualche cucchiaio che aggiungerete solo dopo averla passa-

e pepe e servite immediatamente.

ta. Fate insaporire; intanto lavate bene le cozze e fatele dischiudere al fuoco in un tegame coperto con un po’ d’olio; separate i molluschi dai gusci e filtrate il brodetto che rimarrà sul fondo del tegame. Unite quindi le cozze e il brodo filtrato ai fagioli, salate, fate

MINESTRA DI RISO E SAN PIETRO

insaporire per alcuni minuti e quindi versate gli spaghettini spezzati. Portate a cottura e servite cospargendo di prezzemolo tritato. Se occorresse, prima dell’aggiunta degli spaghettini allungate con qualche mestolo d’acqua calda e riportate a bollore. La variante laziale di questa minestra prevede l’uso delle vongole al posto delle cozze.

250 g di pesce San Pietro • 150 g di riso • 1 pomodoro • 1 carota 1 costa di sedano • alloro • timo • olio extravergine d’oliva sale • pepe nero in grani.

Pulite e lavate il pesce, cuocetelo assieme a carota, sedano, pomodoro, una foglia d’alloro e 1,5 l d’acqua calda; condite con sale, qualche grano di pepe nero e 2 cucchiai

MINESTRA DI GRANCHIO E RISO

d’olio. Quando inizia a bollire calcolate 8 minuti; prelevate quindi pesce e verdure – conservando solo il pomodoro – e filtrate il brodo, che poi rimetterete al fuoco.

1 grosso granchio bollito • 100 g di riso • 500 ml d’acqua di cottura del granchio

Non appena riprende il bollore versate il riso e cuocete per 15 minuti. Intanto private il

500 ml di latte • 100 ml di panna fresca • ½ cucchiaino di pasta d’acciughe

pesce lessato di eventuali residui di pelle e delle spine e tagliatelo a listarelle; spellate il

sale • pepe.

pomodoro e tagliatelo a spicchi.

Ecco un’altra nota minestra di pesce scozzese, il partan bree. In una pentola fate bolli-

Versate la minestra di riso nelle fondine e guarnitela con le listarelle di San Pietro, uno

re il riso con il latte. Quando è ancora molto al dente, aggiungete la polpa di granchio

spicchio di pomodoro e un pizzico di timo.

e l’acqua di cottura del granchio, nella quale avrete sciolto la pasta d’acciughe, bollente. Terminate la cottura. Prima di servire aggiungete le panna e regolate di sale e di pepe.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

MINESTRA DI SALMONE

Fate bollire per qualche minuto (attendete che i passatelli salgano in superficie), cospargete con una buona manciata di prezzemolo fresco, mescolate, spegnete e atten-

450 g di salmone fresco • 600 g di patate • 250 g di cipollotti

dete 5 minuti prima di servire.

1,5 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 800 ml di panna fresca 80 g di burro • aneto • sale • pepe.

Questa minestra è forse la pietanza più conosciuta della cucina finlandese. Fate am-

VELLUTATA AI GAMBERETTI

morbidire in un terzo del burro i cipollotti tritati finemente, poi aggiungete il brodo di pesce e le patate pelate e tagliate a cubetti.

150 g di gamberetti sgusciati • 300 g di piselli lessati

Quando le patate saranno cotte, unite il salmone pulito, lavato e tagliato a dadini; dopo

100 g di fagioli cannellini lessati • 1 scalogno • 1 rametto di timo

qualche minuto versate la panna mescolando bene. Portate a cottura dopo aver salato

100 ml di panna fresca • 1 l ca. di brodo vegetale • 40 g di farina

e pepato. Pochi istanti prima di togliere dal fuoco aggiungete il burro rimasto e l’aneto

60 g di burro • vino bianco secco • sale • pepe.

Fate soffriggere lo scalogno tritato in 20  g di burro, insaporitevi i gamberetti, salate,

spezzettato.

pepate, aggiungete un po’ di vino e fatelo evaporare; frullate il tutto, tenendo da parte alcuni gamberetti per la decorazione.

PASSATELLI IN BRODO DI PESCE

Passate al setaccio i piselli, tenendone qualcuno da parte per la decorazione, e i fagioli. In una casseruola fate fondere il rimanente burro, stemperatevi la farina, quindi ag-

per il brodo:

1 kg tra pesce San Pietro, merluzzetto e scorfano • 2 pomodori maturi

1 gambo di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • alloro olio extravergine d’oliva • sale. per i passatelli:

150 g di pangrattato • 100 g di parmigiano grattugiato

2 uova • 1 cucchiaio di burro • noce moscata • 1 limone • sale.

giungete il passato di legumi. Tenendo la fiamma bassa diluite il composto con il brodo bollente e fate sobbollire per 15 minuti. Mescolate in una terrina la panna con il frullato di gamberetti e qualche fogliolina di timo. Prima di togliere la vellutata dal fuoco versatevi la panna ai gamberi e date una rapida mescolata. Guarnite con gamberetti e pisellini tenuti da parte.

Preparate i passatelli amalgamando il pangrattato, il formaggio, il burro, le uova, un pizzico di noce moscata e la buccia di limone grattugiata; ne dovrà risultare un impasto ben sodo (qualora invece fosse troppo morbido, aggiungete ancora un po’ di

VELLUTATA ALLE CAPESANTE

pangrattato). Passate l’impasto in uno schiacciapatate e adagiate i passatelli su un 250 g di capesante sgusciate • 1 sogliola • 100 ml di panna fresca • prezzemolo

canovaccio. Pulite con cura i pesci, lavateli e asciugateli. In un tegame grande fate rosolare per al-

erba cipollina • 60 g di burro • 40 g di farina

cuni minuti le verdure tagliate grossolanamente con qualche cucchiaio d’olio, dopo di

100 ml di vino bianco secco • sale • pepe in grani.

che unite i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini e i pesci. Rimestate

Portate a ebollizione 250  ml di acqua con il vino, il prezzemolo, una piccola man-

per farli insaporire, regolate di sale, quindi aggiungete l’aglio tritato, l’alloro e qualche

ciata di sale e qualche grano di pepe; unitevi la sogliola pulita e cuocetela per 10

mestolo d’acqua calda.

minuti; pochi minuti prima di spegnere aggiungete anche le capesante ben netta-

Dopo 1 ora di cottura, togliete i pesci, eliminate le parti di scarto e rimettete la polpa nel

te. Scolate pesce e molluschi; spinate la sogliola e frullatela, unendo poco del suo

brodo, passate il tutto al setaccio. Mettete a cuocere i passatelli nel brodo così ottenuto.

brodo di cottura e le noci delle capesante. Fate fondere 40 g di burro, unitevi la fa-

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

rina e fatela tostare leggermente, quindi diluite con il brodo di cottura filtrato, ag-

ZUPPA AL GINEPRO

giunto a poco a poco, e sempre mescolando. Fate sobbollire la vellutata per 15-20 minuti unendo a metà cottura anche il frullato di pesce; prima di togliere dal fuoco

2 scorfani di ca. 200 g cad. • 300 g di filetti di nasello • 200 g di tranci di pesce spada

regolate di sale e pepe e incorporate la panna. Guarnite la vellutata con i coralli

200 g di code di gamberi • 4 code di gamberoni

delle capesante, che avrete affettato e insaporito nel burro rimasto, e cospargete

120 g di polpa di pomodoro • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio 10 bacche di ginepro • prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco • aceto

con erba cipollina tritata.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe nero in grani.

Pulite, lavate e asciugate i diversi tipi di pesce; tagliate a tocchetti il pesce spada e il

VELLUTATA ALLE SOGLIOLE

nasello, a metà gli scorfani (conservatene le teste) e sgusciate a crudo le code di gamberoni.

2 sogliole • 1 carota piccola • 1 cipolla • 30 g di mandorle • 1 limone 2 uova • 100 ml di panna fresca • 100 ml di vino bianco secco

In una casseruola fate appassire in qualche cucchiaio d’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati, unite ½ cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro.

40 g di farina • 60 g di burro • alloro • prezzemolo • sale

Dopo aver fatto insaporire, versate 3-4 mestoli d’acqua bollente, il vino bianco e un

pepe nero in grani.

cucchiaio d’aceto. In questo liquido mettete le teste degli scorfani e fate sobbollire per

Pulite, lavate e tagliate a filettini le sogliole. Fate bollire gli scarti in poco più di 1 l d’ac-

circa 10 minuti. Poi unite la polpa di pomodoro, il resto del pesce e i crostacei.

qua, assieme a carota, cipolla, una foglia d’alloro, il vino bianco, il succo di ½ limone,

Salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti.

qualche grano di pepe nero e un pizzico di sale; dopo 30 minuti di bollore filtrate il

Dopo aver eliminato la testa degli scorfani servite cospargendo di prezzemolo tritato.

brodo di pesce. Intanto fate rosolare la sogliola in metà del burro e spruzzatela con il rimanente vino bianco. Dopo 5 minuti spegnete, tenete da parte 4 filetti e frullate il resto con metà

ZUPPA ALLA BARESE

delle mandorle spellate e un po’ di brodo per allungare il tutto. In una casseruola fate sciogliere il resto del burro, incorporate la farina e, mescolando

4 tranci larghi e sottili di palombo, cernia o qualche altro grosso pesce

bene, a poco a poco il resto del brodo.

750 g di pomodori maturi • 150 g di olive nere (preferibilmente piccole,

A fiamma bassa e sempre mescolando portate a bollore, unite il pesce frullato, fate

tipiche della zona di Bari) • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

insaporire e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di una frusta amalgamate alla crema i tuorli,

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

precedentemente sbattuti con la panna; quindi rimettete sul fuoco, spegnendo non

In un tegame largo e basso scaldate abbondante olio con l’aglio finemente tritato.

appena inizia il bollore.

Non appena questo inizia a sfrigolare, aggiungete i pomodori, pelati, privati dei semi

Servite la vellutata guarnendo con i filetti di sogliola e le mandorle messi da parte e

e tagliati a pezzettoni, condendo con prezzemolo tritato, sale e pepe. Dopo appena 5

rifinite con prezzemolo tritato.

minuti unite alla salsa le olive e il pesce. Portate a cottura il pesce (che deve diventare completamente bianco) aiutandovi, se necessario, con un po’ d’acqua; non dovrebbero occorrere più di 10 minuti.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

ZUPPA ALLA FRANCESE

qualche minuto unite i pomodori, pelati, privati dei semi e tritati, e cuocete finché il sugo non avrà preso consistenza. Aggiungete quindi il pesce e insaporite con sale, un

1 kg di pesce misto • 250 g di gamberetti con il guscio • 500 g di pomodori maturi

mazzetto di origano e i peperoncini privati dei semi. Dopo qualche minuto coprite il

2 porri • 2 spicchi d’aglio • timo • salvia • prezzemolo • gruviera grattugiato

tutto con 500  ml di brodo di pesce (aggiungendone ancora durante la cottura se ce

olio extravergine d’oliva • sale • pepe • crostini di pane.

ne fosse bisogno), abbassate la fiamma al minimo e portate la zuppa a bollore. Prima

per la salsa rouille:

2 fette di pane • 3 spicchi d’aglio • 1 cucchiaino di paprica

1 punta di cucchiaino di pepe di Caienna • 4 cucchiaini di concentrato di pomodoro

di spegnere aggiustate di sale e unite 2 mazzetti di prezzemolo, che toglierete prima di portare in tavola. Servite cospargendo i piatti con coriandolo fresco.

1 bicchiere scarso d’olio extravergine d’oliva • latte.

Iniziate preparando la salsa rouille. Bagnate le fette di pane nel latte, dopo qualche

ZUPPA ALLA SICILIANA

minuto strizzatele e lavoratele nel mortaio con gli spicchi d’aglio, la paprica e il pepe di Caienna. Mescolando con un cucchiaio di legno incorporatevi lentamente l’olio e il

1 kg di pesce misto da zuppa • 4 filetti di acciughe sottosale

concentrato di pomodoro. Passate ora alla zuppa: in una capiente pentola di coccio fate soffriggere in un bicchie-

250 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 3 spicchi d’aglio • 100 g di uva passa

re scarso d’olio i porri affettati, poi unite il pesce (pulito, lavato e, se necessario, taglia-

100 g di capperi • 15 olive snocciolate (possibilmente aromatizzate) 1 manciata di foglie di basilico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • fette di pane.

to a pezzi) e i gamberetti e fate rosolare. Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati

In una pentola di coccio aromatizzate l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati; toglie-

a cubetti. Fate cuocere per circa 10 minuti a pentola coperta e fuoco moderato, poi

teli e unite la salsa di pomodoro. Mescolando aggiungete l’uvetta precedentemente

unite gli aromi e 1,5 l d’acqua calda. Rimettete il coperchio e portate a bollore, prose-

ammollata, i filetti di acciuga, lavati dal sale (scioglieteli nel condimento), le olive e i

guendo poi la cottura per 30 minuti. Passate la zuppa al setaccio eliminando gli aromi,

capperi. Fate cuocere per qualche minuto poi versate 1,5 l d’acqua o brodo di pesce

poi rimettetela sul fuoco regolando di sale e pepe. Servite in ciotole in cui avrete mes-

(vedi pp.  108-109) caldi. Portate a bollore e dopo 20 minuti aggiungete il pesce che

so dei crostini spalmati con la rouille (diluita con un po’ di zuppa se troppo densa) e

dovrà rimanere ben coperto dal liquido, quindi eventualmente aggiungete qualche altro

cosparsi del gruviera grattugiato.

mestolo d’acqua (o brodo). Lasciate cuocere a pentola coperta per altri 20 minuti; poco prima di spegnere unite il basilico tritato e regolate di sale e pepe. Servite su fette di pane tostato.

ZUPPA ALLA MESSICANA 2 kg di nasello o branzino • 5 pomodori maturi • 2 cipolle • 4 spicchi d’aglio

ZUPPA CASALINGA

alloro • origano • prezzemolo • coriandolo • 4 peperoncini rossi brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • sale.

1,5 kg di pesce misto per zuppa (seppie, palombo, pesce cappone ecc.) • 500 g di cozze

Chi ha viaggiato in Messico avrà sicuramente assaggiato diversi tipi di caldo (zuppa) a

qualche scampo • 1 cipolla piccola • 1 gambo di sedano • 1 pomodoro maturo

base di pesce o gamberi. Ve ne proponiamo una versione semplice e gustosa. Pulite,

prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • fette di pane.

lavate e tagliate a pezzi il pesce. In una casseruola fate rosolare in qualche cucchia-

In una pentola di terracotta soffriggete in un bicchiere d’olio cipolla, sedano e aglio

io d’olio un trito finissimo di cipolla e aglio, aromatizzato con 2 foglie d’alloro. Dopo

tritati; quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungete il pomodoro pelato, privato

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

dei semi e tritato. Dopo 10 minuti circa, unite al sugo i pesci (puliti, lavati e, se ne-

ZUPPA DEL LAGO

cessario, tagliati a pezzi) a cottura più lunga. Copriteli d’acqua, alzate la fiamma e fate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete quindi i pesci rimanenti, non tralasciando

2 cavedani di medie dimensioni • 1 bottatrice di ca. 300-400 g • 1 tinca di ca. 500 g

gli scampi, salate, pepate e proseguite la cottura, sempre a fiamma vivace, per altri

2 sarde • 1 piccola trota • 1 carpione • 1 persico • 1 luccio • 4 pomodori freschi

20 minuti. Intanto, dopo averle pulite, fate schiudere le cozze sul fuoco. Unitele alla

2 cipolle grosse • 1 peperoncino • 2 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo

zuppa a fine cottura, assieme a una manciata di prezzemolo tritato. Servite su fette di

1 gambo di sedano • 1 carota • olio extravergine di oliva • sale.

Pulite il pesce e privatelo della pelle, lavatelo e fatelo lessare in una pentola in cui avre-

pane abbrustolite.

te portato a ebollizione dell’acqua aromatizzata con sale e carota, sedano e cipolla a pezzi. Scolatelo, fatelo intiepidire e pulitelo da lische e testa.

ZUPPA CON TONNO E MANGO

In una casseruola fate soffriggere in un po’ di olio un battuto di aglio e una cipolla; aggiungete i pomodori spellati e triturati, il peperoncino e un trito di prezzemolo.

400 g di tonno fresco • 2 pomodori maturi • 1 cipolla • 1 peperone rosso 1 peperone verde • 1 mango maturo • 1 lime • 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino verde piccante • 300 ml di vino bianco secco 750 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • zucchero di canna

Lasciate rosolare per qualche istante, poi unite il pesce ridotto a grossi tranci; fate insaporire, quindi versate il brodo di cottura del pesce filtrato e tenuto caldo. Lasciate sobbollire la zuppa per 15 minuti, quindi servite accompagnando con crostini di pane.

sale • pepe.

Pulite, lavate e tagliate il pesce a tocchetti. Mettetelo poi a marinare per 1  ora con il

ZUPPA DEL PESCATORE

succo di lime, il peperoncino verde, privato dei semi e tritato finemente, e gli spicchi d’aglio schiacciati. Intanto in una pentola di coccio fate soffriggere un trito di cipolla in qualche cucchiaio

4 gamberi • 4 aragoste piccole • 4 merluzzetti • 1 scorfano medio • 300 g di cozze

d’olio e aggiungetevi i peperoni mondati e tagliati a cubetti. Dopo che si sono insapo-

3 pomodori maturi • 2 cipolline o 1 cipolla grossa • 2 spicchi d’aglio • zafferano

riti irrorate con il vino; senza farlo evaporare troppo, allungate con il brodo di pesce.

burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Aggiungete un cucchiaino raso di zucchero di canna, abbassate la fiamma e fate cuo-

Pulite, lavate e fate sgocciolare i diversi tipi di pesce, raschiate bene le cozze, tagliate

cere per circa 15 minuti.

i merluzzi e lo scorfano se grossi. In un tegame fate soffriggere in qualche cucchiaio

Unite i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini, il mango, anch’esso pelato

d’olio la cipolla tagliata a fettine e i pomodori pelati, privati dei semi e finemente tritati.

e tagliato a dadini, e il pesce con il liquido di marinata. Aggiustate di sale e pepe poi,

Salate e dopo qualche minuto aggiungete i vari tipi di pesce, un cucchiaio di burro e

sempre a fuoco basso, continuate la cottura – circa 10 minuti – sin quando il pesce non

l’aglio tritato; lasciate insaporire per qualche minuto e poi passate la zuppa in forno

si sarà cotto. Prima di servire controllate che non vi sia bisogno di eventuali aggiunte

caldo per 15 minuti.

di sale e pepe.

Dopo questo tempo estraete il tegame, scolate i pesci e teneteli da parte; passate le verdure e il sugo attraverso un setaccio, aggiungete un pizzico di zafferano, sale e pepe secondo la necessità, riversate tutto sopra il pesce e servite.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

ZUPPA DELICATA

che mescolare è preferibile scuotere il tegame prendendolo per i manici, in modo da evitare che le acciughe si attacchino al fondo o si spappolino.

800 g di pesce tra scorfani, triglie e cernie • 500 g tra seppioline e gamberi

Servite accompagnando con fette di pane abbrustolito.

500 g di cozze • 1 cipollina • 1 porro • alloro • prezzemolo • 400 ml di panna 100 ml di vino bianco • salsa di soia • farina • olio extravergine d’oliva 20 g di burro • sale • pepe.

ZUPPA DI ANGUILLE

Pulite, lavate e asciugate sia il pesce e sia i molluschi, poi sgusciate i gamberi. Mettete in una pentola i vari scarti con un gambo di prezzemolo, una foglia d’alloro, la

700 g di anguille • 2 carote • 2 gambi di sedano • 1 cavolfiore piccolo

cipolla e sale; coprite con acqua e fate bollire per circa 30 minuti.

100 g di piselli sgusciati • 50 g di prugne secche • 2 pere • prezzemolo

Intanto, in un tegame fate schiudere le cozze e quindi staccatele dal guscio. In un altro

alloro • aneto • 1 bastoncino di cannella • chiodi di garofano • peperoncino

tegame fate appassire il porro tagliato a rondelle con il burro e un paio di cucchiai d’o-

2 l di brodo di carne • 500 ml di vino bianco secco • sale • pepe.

lio, poi annaffiatelo con il vino e fate sciogliere nella salsa un cucchiaino di farina.

La aalsuppe tedesca ha gusto particolare e gustoso, che mescola al sapore “grasso”

Dopo pochi istanti unite il pesce dando la precedenza a quelli che richiedono più cot-

dell’anguilla quello fresco e dolce della frutta. Pulite, lavate e tagliate a tocchetti le an-

tura: seppie, pesci a carne soda ecc.

guille; fatele cuocere per 15 minuti circa a fuoco moderato con il solo vino bianco.

Aggiungete 1-2 mestoli del brodo di pesce fatto inizialmente e filtrato continuando la

Intanto pelate e tagliate a fettine le pere, mettetele in una pentolina con poca acqua,

cottura per ancora 20 minuti.

la cannella e qualche chiodo di garofano e riducetele a purè. Mettete a bollire il brodo

Unite quindi la panna, le cozze e una spruzzata appena di salsa di soia; fate ridurre un

insieme con le carote e il sedano tritati grossolanamente, il cavolfiore diviso per infio-

poco a fiamma viva e servite.

rescenze, le prugne snocciolate, 2 foglie d’alloro, una macinata di pepe nero, sale e poco peperoncino. Quando le verdure, prugne comprese, si saranno ben cotte, passate il tutto e rimette-

ZUPPA DI ACCIUGHE

te al fuoco, unendo le pere e le anguille con l’eventuale sughetto. Fate insaporire bene poi servite, guarnendo con aneto e prezzemolo tritati.

600 g di acciughe fresche • 1 cipolla • 1 carota piccola • ½ gambo di sedano 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino rosso prezzemolo • vino bianco • olio extravergine d’oliva

ZUPPA DI BACCALÀ

sale • pane casereccio.

Pulite, private della testa e diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele. In un reci-

350 g di baccalà già ammollato e privo di spine • 200 g di fagioli secchi

piente di coccio fate imbiondire in qualche cucchiaio d’olio la cipolla affettata e un

(ottimi sia i borlotti sia i bianchi di Spagna) • 200 g di porro • 1 carota

trito di sedano, carota e aglio; unite poi il concentrato di pomodoro diluito in un me-

1 costa di sedano • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

stolo di vino bianco.

Dopo averli lasciati in ammollo per una notte, mettete i fagioli scolati in una pentola,

Fate evaporare poi salate, insaporite con il peperoncino e aggiungete le acciughe; do-

copriteli d’acqua e portateli a ⅔ della cottura; scolateli (conservando l’acqua di cot-

po averle fatte cuocere per qualche minuto coprite il tutto con 1 l scarso d’acqua calda

tura) e frullatene la metà. Mettete a rosolare in 4 cucchiai d’olio il porro, la carota e il

e portate a bollore. Proseguite la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso; piuttosto

sedano grossolanamente tritati, poi unite il baccalà, tagliato a tocchetti e i fagioli sia

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

interi sia frullati. Allungate con tutta l’acqua di cottura dei fagioli e, se non fosse suf-

ZUPPA DI FRUTTI DI MARE E CROSTACEI

ficiente, acqua calda fino a portare il liquido a circa 1,5 l. Cuocete per 1  ora a fiamma bassa e pentola coperta e infine controllate il sale. La zuppa dovrà risultare piuttosto

1 kg di crostacei (1 aragosta piccola, scampi, gamberi)

densa e andrà servita condendola con un filo d’olio crudo, una spolverata di prezzemo-

1 kg di vongole • 500 g di cozze • 500 g tra seppie e polipetti

lo tritato (se piace) e qualche grano di pepe nero.

1 kg di pomodori maturi • 1 cipolla • 2 peperoncini rossi • prezzemolo • aglio 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pane casereccio.

Pulite, lavate e fate sgocciolare tutti i vari tipi di pesce. Sul fuoco fate schiudere sia le

ZUPPA DI COZZE ALLA PUGLIESE

cozze sia le vongole in una padella coperta; filtrate e tenete da parte il liquido che lasceranno sul fondo della padella.

1 kg di cozze • 350 g di pomodorini maturi o salsa di pomodoro (vedi p. 120)

In un grande tegame fate rosolare in qualche cucchiaio d’olio la cipolla tritata, cui

1 cipolla piccola • 1 peperone verde piccolo • 1 spicchio d’aglio • alloro • timo

aggiungerete i pomodori, pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e i pepe-

prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale • pepe.

roncini. Aggiungete il liquido delle cozze e delle vongole, salate e fate cuocere a fuoco

Pulite con cura le cozze, quindi mettetele al fuoco in una casseruola insieme con

basso per circa 10 minuti. Unite al sugo i polipetti interi e le seppie tagliate a striscio-

500 ml di acqua; coprite e portate a bollore. Abbassate la fiamma e continuate la cot-

line e, dopo 20 minuti circa, le code degli scampi, i gamberi interi, l’aragosta tagliata

tura sinché le valve non si saranno schiuse, scuotendo di tanto in tanto la pentola per-

a tocchetti e il vino bianco. Portate a cottura; 5 minuti prima di spegnere aggiungete

ché il calore si distribuisca in modo uniforme. Con una schiumarola prelevate le cozze

cozze, vongole e prezzemolo tritato. Servite su fette di pane abbrustolite e, se lo gra-

e sgusciatele, facendo attenzione a scartare quelle che non si saranno schiuse e, co-

dite, strofinate con uno spicchio d’aglio.

munque, conservandone intere 8 tra le più belle. Filtrate e tenete da parte il brodetto che le cozze avranno lasciato sul fondo della casseruola. In un tegame capiente fate soffriggere in un po’ di olio un trito di cipolla, peperone

ZUPPA DI FRUTTI DI MARE E POMODORI

e aglio; aggiungete pomodorini tagliati a spicchi o la salsa di pomodoro, se preferite. 1,5 kg di frutti mare misti (vongole, cozze, tartufi ecc.)

Insaporite con l’alloro, il timo, sale e pepe e cuocete per circa 5 minuti. A questo punto versate il liquido di cottura delle cozze filtrato e 500 ml di acqua calda salata.

400 g di pomodori maturi • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco

Proseguite la cottura per 15 minuti a pentola coperta e fuoco moderato, poi unite le

olio extravergine d’oliva • sale • 1 peperoncino • pane a fette.

cozze sgusciate e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Prima di spegnere eliminate

In un tegame di terracotta fate soffriggere un trito molto fine d’aglio, prezzemolo e

la foglia d’alloro e aggiustate di sale e pepe.

peperoncino in una buona quantità d’olio. Non appena l’aglio avrà preso colore bagna-

Servite la zuppa, guarnendo il piatto di ciascun commensale con un pizzico di prezze-

te con il vino bianco; lasciate evaporare e poi unite i pomodori pelati, privati dei semi e

molo tritato e con le cozze con guscio tenute da parte.

tritati. Salate e fate cuocere per 10 minuti circa, quindi aggiungete i frutti di mare ben lavati e puliti continuando la cottura per altri 10-15 minuti. Nel frattempo disponete in ogni fondina dei crostini di pane che avrete fatto tostare e, a piacere, strofinato con uno spicchio d’aglio. A cottura ultimata condite la zuppa con una manciata di prezzemolo tritato e versatela sopra i crostini.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

ZUPPA DI LUMACHINE DI MARE

ZUPPA DI MERLUZZO AL RUM

700 g di lumachine • 3 pomodori maturi • 3 spicchi d’aglio

500 g di filetti di merluzzo • 75 g di lardo affumicato • 400 g di patate

1 ciuffo di prezzemolo • alcuni rametti di finocchio selvatico fresco (o alcuni semi di quello

4 cipolle • 2 carote • 1 porro • 1 spicchio d’aglio • 1 limone • prezzemolo • basilico

secco) • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

zafferano • alloro • 1 l di brodo vegetale • 150 ml di rum • sale • pepe.

Lavate con molta cura le lumachine, poi fatele lessare in acqua salata bollente aroma-

Pulite, lavate, sgocciolate e tagliate a tocchetti i filetti di pesce; fateli macerare per 30

tizzata con il finocchio selvatico. In un tegame fate rosolare l’aglio tritato con abbon-

minuti in una terrina coperti con il succo di limone e il rum.

dante olio e quindi aggiungete le lumachine ben scolate.

In una casseruola fate sciogliere il lardo, poi metteteci a rosolare un trito di cipolla e

Cuocete a fuoco moderato per qualche minuto, scrollando di tanto in tanto il tegame

aglio; dopo qualche minuto aggiungete i porri, tagliati finemente a rondelle, le patate

in modo che tutte le lumachine si insaporiscano bene.

e le carote, a cubetti. Lasciate insaporire bene, poi versate il brodo caldo, aromatizzate

Bagnate con il vino e, una volta che sarà evaporato, unite i pomodori, pelati, privati dei

con 2 foglie d’alloro, un pizzico di zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo e un

semi e tritati; aggiustate di sale, pepe e cospargete di prezzemolo tritato.

po’ di basilico. Coprite e fate bollire per 15 minuti.

Proseguite la cottura per qualche minuto, quindi servite.

Aggiungete il merluzzo con il liquido della marinata, controllate il sale e il pepe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Servite cospargendo di abbondante prezzemolo tritato.

ZUPPA DI MERLUZZO AFFUMICATO 500 g di merluzzo affumicato • 250 g di patate • 1 cipolla

ZUPPA DI OSTRICHE

1 carota • 1 limone • 1 foglia d’alloro • basilico • 500 ml di latte 500 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 4 cucchiai di farina gialla

18 ostriche • 3 porri • 1 scalogno • 500 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

60 g di pangrattato • 30 g di burro • pepe.

200 ml di panna fresca • 200 ml di vino bianco secco • burro • olio extravergine d’oliva

In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata nel burro, poi aggiungete il brodo

sale • pepe • pane a cassetta (vedi p. 113).

di pesce, la carota affettata, la foglia d’alloro e le patate tagliate a dadini. Coprite

Con un coltello, aprite le ostriche ed estraete i molluschi; eseguite l’operazione su una

e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti (o comunque fin quando le patate non

fondina in modo da raccogliere il liquido che cola. Frullate metà delle ostriche con il li-

saranno tenere).

quido e tagliate a metà il resto. Rosolate nel burro i porri sottilmente affettati; quando

Stemperate la farina gialla in un po’ di latte, aggiungetela alla zuppa assieme al pesce

saranno morbidi prelevateli con una schiumarola e teneteli a parte.

– privato della pelle e tagliato a tocchetti di 2-3 cm – e al resto del latte. Lasciate cuo-

Nella stessa casseruola cuocete a fiamma bassa per qualche minuto lo scalogno fine-

cere sempre lentamente per circa 10 minuti, fin quando i pesci non saranno cotti; evi-

mente tritato, poi versate il vino e lasciatelo evaporare quasi completamente; aggiun-

tate di far bollire forte la zuppa in modo che il merluzzo non si sfaldi. Togliete la foglia

gete il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Incorporate alla zuppa

d’alloro, mescolando delicatamente amalgamate il pangrattato alla zuppa e insaporite

le ostriche, sia quelle frullate sia quelle tagliate a metà, i porri (tenete un po’ da parte

con il pepe e il succo di limone. Servite guarnendo con basilico tritato.

per la guarnizione) e la panna. Mescolate delicatamente per amalgamare il tutto, regolate di sale e pepe e portate a cottura (basteranno pochi minuti) a fiamma molto bassa.

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

Affettate il pane a cassetta, eliminate la crosta e preparate dei crostini. Versate la zup-

zettini e i tentacoli a rondelle. Sempre in abbondante acqua aromatizzata con qualche

pa nelle fondine e guarnitela con i crostini su cui disporrete i porri precedentemente

foglia d’alloro fate lessare per 30 minuti anche i moscardini, dopo aver separato però i

tenuti da parte.

tentacoli dal corpo. Intanto pulite i calamari, conservando a parte il ciuffo dei tentacoli e tagliando a rondelle la sacca. Ponete al fuoco un tegame e rosolateci lo scalogno tagliato a fettine con qualche cuc-

ZUPPA DI PESCE POVERO

chiaio d’olio e un mazzetto di timo fresco. Dopo poco unite il polpo e i moscardini e, dopo un altro minuto di cottura a fuoco vivace, anche i calamari e i piselli.

600 g di pesce povero (bavose, boghe, sparlotti, scorfanetti ecc.) di piccola pezzatura 1 cipolla rossa • 1 carota • 4-5 pomodorini ciliegia • ½ gambo di sedano 1 ciuffo di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro • 2-3 bacche di ginepro sale • pepe in grani.

Mescolate, bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustate di sale e pepe. Abbassate la fiamma, coprite la pentola e proseguite la cottura per circa 30 minuti; se fosse necessario bagnate ancora con qualche mestolo d’acqua calda.

Per la preparazione di questa zuppa è ideale utilizzare i pesci di piccola pezzatura

La zuppetta va servita ben calda, dopo averla cosparsa con un trito fine di prezzemolo

(50-100 g) che si trovano sui banchi dei mercati ittici delle zone costiere: considerati

e timo.

“poveri” sono in realtà ricchi di sapore e daranno alla zuppa un gusto tutto particolare. Pulite i pesci eliminando le viscere e sciacquandoli sotto acqua corrente. Mettete al

ZUPPA DI PINNE DI PESCECANE E GRANCHIO

fuoco una pentola d’acqua con cipolla, carota, pomodorini, alloro, ginepro, sale e alcuni grani di pepe. Portate a bollore, unite il pesce e portatelo a cottura. Spegnete e lasciate intiepidire; prelevate il pesce dal brodo, eliminate teste e lische più grosse, quindi passate il resto al passaverdura.

1 scatola di pinne di pescecane • 1 scatola di polpa di granchio

Unite nuovamente il passato di pesce al brodo, che nel frattempo avrete filtrato e ri-

100 g di gamberetti • 200 g di funghi cinesi • 100 g di germogli

messo al fuoco. Aggiustate di sale e pepe, quindi riportate a bollore. Servite, guarnen-

di bambù • 1 l di brodo di pollo • 75 ml di sherry • 10 g di zucchero maizena • olio di sesamo.

do ciascuna porzione con un battuto fine di aglio e prezzemolo. Volendo potete accompagnare con crostini di pane, oppure far cuocere nella zuppa

Spellate le pinne di pescecane e lasciatele in ammollo per almeno 12 ore in acqua

della pasta di piccolo formato.

tiepida. Portate a bollore il brodo e scottatevi per 5 minuti i funghi, precedentemente lavati e asciugati, poi unite la polpa di granchio, lo sherry e lo zucchero. Quando riprende

ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE

il bollore aggiungete anche le pinne di pescecane, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Incorporate alla zuppa 1 cucchiaio di maizena, mescolan-

1 polpo di 1,5 kg • 900 g di calamaretti • 500 g di moscardini 150 g di piselli sgusciati • 50 g di scalogno • prezzemolo • timo • alloro vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

do con particolare cura in modo che non si formino grumi. Servite guarnendo ciascuna porzione con germogli di bambù e gamberetti lessati, senza scordare il tocco finale di un filo di olio di sesamo.

Pulite il polpo e fatelo lessare per 50 minuti in abbondante acqua cui avrete aggiunto un paio di foglie d’alloro. Una volta cotto, scolatelo, spellatelo e tagliate la sacca a pez-

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LE RICE T TE

Zuppe, brodet ti e  minestre

ZUPPA DI SALMONE E CAVOLO CINESE

in 6-8 spicchi, eliminando la peluria interna e trasferiteli in acqua acidulata con succo di limone. Fate rosolare le seppie in poco olio, insaporitele con un trito di scalogno e

300 g di salmone • 150 g di cavolo cinese • 30 g di funghi cinesi neri secchi

prezzemolo, l’aglio schiacciato, sale, pepe e il vino bianco. Fate evaporare, togliete l’a-

100 g di germogli di soia • 80 g di carote • 50 g di porro • prezzemolo

glio e unite i carciofi sgocciolati, coprendo con il brodo caldo. Cuocete a fiamma mo-

800 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • sale • pepe.

derata per 20 minuti; quindi servite su pane abbrustolito.

Versate il brodo di pesce in una capace casseruola e portatelo a bollore. Nel frattempo

Se volete, potete conservare le sacche d’inchiostro delle seppie e aggiungerle alla

mondate e lavate tutte le verdure e tagliatele a julienne. Aggiungete al brodo in ebolli-

zuppa soltanto negli ultimi minuti di cottura.

zione le verdure e i germogli di soia. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Eliminate dal salmone eventuali lische e pellicine e tagliatelo a bocconcini. Uniteli al brodo, spegnete la

ZUPPA DI STOCCO E PATATE

fiamma, salate e pepate. Lasciate cuocere il pesce fuori dal fuoco, con il solo calore del 800 g di stoccafisso già bagnato • 500 g di patate • 250 g di pomodorini

brodo (ci vorranno circa 15 minuti). Servite la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato e, volendo, accompagnata da salsa di soia.

1 cipolla • origano • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pane casereccio.

Ponete in una casseruola lo stoccafisso tagliato a tocchetti, le patate a cubetti, la cipolla tritata, i pomodorini; salate, condite con abbondante olio e l’origano e coprite

ZUPPA DI SCAMPI E GERMOGLI DI BAMBÙ

con 700 ml d’acqua. Fate cuocere sul fornello per circa 15 minuti, poi passate la casseruola in forno a 250 °C per 5 minuti.

1 kg di scampi • 500 g di germogli di bambù • 75 ml di sakè 4 cucchiai di salsa di soia.

Servite la zuppa dopo aver abbondantemente cosparso di prezzemolo e accompagnando con crostini di pane.

In una casseruola fate bollire il sakè, la salsa di soia e 500 ml d’acqua, quindi aggiunge-

Esiste una versione calabrese di questa zuppa molto appetitosa: in cottura si aggiungo-

te gli scampi, ben puliti, sgusciati e lavati sotto acqua corrente. Unite a seguire anche i

no olive verdi e capperi, al posto dei pomodorini si utilizza il pomodoro pelato. A fine cot-

germogli di bambù, anch’essi prima lavati sotto acqua corrente.

tura si prelevano baccalà e patate e si portano in tavola in un piatto da portata, mentre

Fate riprendere il bollore, poi abbassate la fiamma, coprite la pentola e proseguite la

nella parte liquida della zuppa si cuoce la pasta (spaghettini spezzati, in genere).

cottura per circa 10 minuti. Servite la zuppa molto calda.

ZUPPA DI VITTORIO ZUPPA DI SEPPIE E CARCIOFI 4 cicale di mare • 2 seppie • 4 polipetti o moscardini • 4 gamberoni 5 seppie • 5 carciofi • 1 limone • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

1 coda di rospo • 100 g di gamberetti sgusciati • 1 pomodoro maturo • 1 cipolla

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva

2 foglie d’alloro • peperoncino • prezzemolo • fiori di finocchio freschi

sale • pepe • pane casereccio.

2 bustine di zafferano • 200 ml di vino bianco secco •olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite le seppie e tagliatele a strisce di 2 cm circa. Mondate i carciofi privandoli delle

Fate soffriggere la cipolla affettata in abbondante olio insieme con le foglie d’alloro

foglie esterne più dure e tagliando le punte; lavateli sotto acqua corrente, tagliateli

tritate e il peperoncino. Quando l’olio si sarà ben scaldato aggiungete le seppie e i

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LE RICE T TE

moscardini e, dopo 10 minuti, i gamberetti. Dopo ancora qualche minuto unite i fiori di finocchio, il pomodoro pelato, privato dei semi e tritato; mescolate e unite anche le cicale e i gamberoni. Dopo averlo fatto insaporire bagnate il pesce con il vino bianco e un mestolo d’acqua o brodo caldo (vedi pp. 108-109) in cui avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano. Fate evaporare il vino, allungate il sugo con altri 2 mestoli di brodo e unite anche la di coda di rospo tagliata a pezzettoni. Mescolate con delicatezza, salate, pepate e coprite il pesce con dell’altro brodo. Dopo 15 minuti unite l’altra bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche minuto, poi servite.

ZUPPA INVERNALE 300 g di moscardini • 200 g di nasello • 200 g di cernia • 12 gamberi freschi 4 filetti di sogliola • 150 g di cappelle di champignon • 150 g di porro • 120 g di carote timo • prezzemolo • 100 ml di panna • vino bianco secco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lavate e asciugate il pesce; tagliate nasello e cernia in 4 tranci; sgusciate i gamberi a crudo. Arrotolate ciascun filetto di sogliola su se stesso fermandolo con uno stecchino. Rosolate in qualche cucchiaio d’olio il porro ben pulito e tagliato a striscioline, la carota a rondelle, i funghi a lamelle (lasciatene però 3 o 4 interi) e un mazzetto di timo. Lasciatele appassire e quindi bagnatele con un bicchiere di vino bianco; quando il vino si sarà un po’ ridotto aggiungete 250 ml d’acqua calda. Portate a bollore e dopo qualche minuto aggiungete i moscardini. Coprite il tegame con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30 minuti, quindi aggiungete nell’ordine prima i tranci di nasello e cernia, poi gli involtini di sogliola, quindi i gamberi. Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, quindi aggiungete la panna, una manciata di prezzemolo tritato finemente, sale e pepe a piacere e servite.

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Secondi piatti

LE RICE T TE

Secondi piat ti

Poche note prima di iniziare questa sezione di ricette. Nelle prossime pagine non troverete quelle cotture del pesce che, seppur assai squisite, sono da considerarsi generalmente applicabili a qualsiasi tipo di pesce, bensì ricette particolari, come sempre recuperate dai ricettari personali, da quelli di amici e di cuochi generosi, dalle cucine regionali e internazionali. All’inizio delle singole sottosezioni daremo comunque dei consigli per affrontare al meglio la cottura al forno, alla griglia e la frittura, così che poi possiate gestirla a seconda del pesce che avete a disposizione. I consigli dati nelle ricette di questa sezione sono comunque validi in senso generale, poiché al variare dei procedimenti e degli ingredienti non variano i criteri per una buona cottura. Attenzione quindi ai tempi, alle temperature, alle pentole utilizzate e – non ci stancheremo mai di ripeterlo – alla freschezza e alla corretta pulitura dell’ingrediente principale: il pesce.

rata del trito d’aglio e prezzemolo. Coprite il pesce con uno strato di patate, condite con il pomodoro, sale e un pizzico di peperoncino. Bagnate con il vino bianco e l’olio e cuocete coperto per circa 30 minuti su fiamma moderata. In alternativa, la cottura si può effettuare in forno, moderatamente caldo (180 °C).

AGUGLIE AL LIMONE 800 g di aguglie di piccole dimensioni • 1 limone grosso e succoso • 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo • farina • 100 ml di vino bianco secco • sale • peperoncino.

Pulite le aguglie eliminando testa, interiora e coda, lavatele e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito, poi passatele nella farina scrollandole bene da quella in eccesso. In un ampio tegame fate soffriggere con dell’olio un battuto di aglio e prezzemolo; prima che il soffritto prenda colore unite le aguglie e rigiratele delicatamente nel condimento lasciandole colorire. Condite con sale, peperoncino e irrorate prima con il succo filtrato del limone, poi con il vino; proseguite la cottura su fiamma moderata rigirando delicatamente il pesce. Spegnete dopo 20 minuti e servite.

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SUL FORNELLO

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ALBORELLE AL VINO 1 kg di alborelle • 1 limone • 1 rametto di rosmarino • basilico

ACCIUGHE E PATATE

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite ed eviscerate delicatamente le alborelle; a seconda della dimensione e dei gusti 1 kg di acciughe freschissime • 500 g di patate • 2 spicchi d’aglio

decidete se lasciate testa e coda o toglierle, poi lasciatele asciugare. In un tegame

2 pomodori maturi • prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco

capiente fate scaldare l’olio aromatizzandolo con il rosmarino, poi mettete a cottura il

100 ml d’olio extravergine d’oliva • peperoncino • sale.

pesce rosolandolo da entrambi i lati (se praticherete dei tagli trasversali sul corpo evi-

Pulite le acciughe e diliscatele, aprendole a libro.

terete che si incurvi durante la cottura).

Mondate la verdura: sbucciate e tagliate a fette le patate; pelate i pomodori, tuffandoli

Bagnate con il vino bianco e insaporite con sale e pepe. Quando il vino sarà evaporato

in acqua bollente, poi privateli dei semi e tritateli grossolanamente; tritate finissima-

e il pesce cotto, cospargetelo di basilico tritato insieme con un po’ di buccia di limone

mente l’aglio e il prezzemolo. Ungete d’olio il fondo di un capiente tegame dai bordi

(solo la parte gialla).

alti; distribuite uno strato di acciughe che condirete con un po’ di sale e una spolve-

Servite caldo, guarnendo con spicchi di limone.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

ANGUILLA CON PISELLI

ARAGOSTA ALL’AMERICANA

1 kg di anguilla • 500 g di piselli sgusciati • 1 cipolla piccola

1 aragosta di 1 kg ca. • 4 scalogni • 1 ciuffo di prezzemolo

3-4 pomodori maturi • 2 spicchi d’aglio • 1 foglia d’alloro • prezzemolo • farina

250 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 200 ml di vino bianco secco

100 ml di vino bianco secco • 100 ml di aceto

50 ml di cognac • 100 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

olio extravergine di oliva • sale.

Pulite e aprite a metà l’aragosta seguendo le indicazioni date nel capitolo sulla prepa-

Pulite, spellate, lavate e tagliate e tocchi l’anguilla. Affettate finemente la cipolla e met-

razione del pesce. E eliminate le zampe e il sacchetto della sabbia; conservate il corallo

tetela al fuoco in una casseruola con un po’ di olio. Dopo qualche istante unite i tocchi

e il fegato. Quindi dividetela in pezzi, così che la polpa sia facilmente estraibile.

di anguilla, passati prima nella farina e, rigirandoli, fateli rosolare in modo uniforme.

In un ampio tegame scaldate metà del burro e un po’ di olio. Mettete a cottura l’ara-

Bagnate con il vino bianco e con l’aceto e lasciate evaporare; aggiungete quindi i pisel-

gosta e rosolatela sinché il guscio non presenta un bel colore rosso.

li, i pomodori (pelati e privati dei semi) tagliati a dadini, un trito di aglio e prezzemolo,

Bagnate l’aragosta con il brandy e fiammeggiate, quindi scolate l’aragosta e tene-

la foglia d’alloro e poca acqua calda salata, appena sufficiente alla cottura.

tela da parte. In questa fase, volendo, eliminate i pezzi di carapace che ricoprono

Abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti circa.

la polpa.

Servite in tavola accompagnando con delle fette di polenta grigliata (vedi p. 119).

Rimettete il tegame al fuoco con un pezzetto di burro e fate scaldare il fondo. Unite gli scalogni affettati, bagnate con il vino, lasciate sfumare, aggiungete quindi il brodo e i pomodori che avrete prima pelato (tuffateli in acqua bollente), privato dei semi e

ANGUILLA STUFATA AL VINO

tagliati a dadini. Portate a bollore e lasciate ridurre un pochetto. Rimettete a cottura l’aragosta, lasciate scaldare, quindi unite anche il corallo e il fega-

1 kg di anguilla • 5 spicchi d’aglio • 1 foglia d’alloro • 1 rametto di timo

to che avrete prima lavorato con l’ultimo pezzettino di burro rimasto. Fate scaldare,

1 arancia • 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere

completate con prezzemolo tritato e servite accompagnando con fette di pane tostato

400 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

o riso pilaf.

Pulite le anguille, spellatele, lavatele e tagliatele a tronchetti. In un tegame di coccio

Di questa ricetta ci sono molte varianti, alcune uniscono anche panna fresca o uovo

fate scaldare qualche cucchiaio d’olio con l’alloro, il timo, gli spicchi d’aglio pestati e un

sbattuto negli ultimi istanti di cottura.

pezzetto di scorza d’arancia (solo la parte arancione). Mettete a cottura i pezzetti di anguilla dopo averli cosparsi di sale e peperoncino. Coprite il tutto con acqua e vino e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

ARINGHE AFFUMICATE E CIPOLLE ROSSE

Servite su piatti caldi, eliminando eventualmente gli spicchi d’aglio. 8 aringhe affumicate • 8 cipolle rosse • 1 limone • 1 l di latte • 400 ml d’aceto olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite le aringhe e ricavatene dei filetti che lascerete riposare nel latte bollente per almeno 2 ore. Fate marinare nell’aceto, per altrettanto tempo, le cipolle tagliate a rondelle, poi sciacquatele in acqua, asciugatele e conditele con olio, sale e pepe. Scolate i filetti di aringa

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

dal latte e asciugateli poggiandoli su della carta assorbente da cucina; poi disponeteli

BACCALÀ AL PIL-PIL

in un piatto da portata, conditeli con olio, succo di limone, sale e pepe e mescolateli 450 g di stoccafisso già bagnato • 1 testa d’aglio

alle fettine di cipolla.

200 ml d’olio extravergine d’oliva • peperoncino.

Per questa tipica preparazione spagnola viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo

ASTICE TERMIDOR

essiccato e non sottosale), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome l’abbiamo mantenuto.

1 astice di ca. 700 g ogni 2 persone. per ogni astice:

50 g di funghi • 2 cucchiai di passata di pomodoro • 1 pomodoro maturo

Riducete lo stoccafisso a grossi pezzi ed eliminate eventuali lische ma non la pelle; ponetelo ad asciugare su carta assorbente. Versate l’olio in un tegame di terracotta

1 scalogno • 1 foglia d’alloro • prezzemolo • 200 ml di panna fresca • vino bianco secco

e unitevi gli spicchi d’aglio, sbucciati e affettati e del peperoncino, ricoprendone il

farina • 30 g di pangrattato • 30 g di parmigiano grattugiato • 50 g di burro

fondo. Portate sul fuoco e quando l’aglio comincerà a prendere colore, toglietelo e

sale • pepe di Caienna.

tenetelo da parte. Disponete nell’olio così insaporito i pezzi di stoccafisso con la pel-

Lessate l’astice, apritelo a metà nel senso della lunghezza ed estraetene la polpa e il

le verso il basso e, tenendo sempre il tegame sulla fiamma, agitatelo ritmicamente,

corallo. Eseguite l’operazione con particolare cura, in modo da lasciare il più possibile

senza interrompere, per circa 20 minuti, cioè finché si sarà formata sul fondo una

integri i gusci, che serviranno per presentare in tavola l’astice al termine della prepa-

salsina gelatinosa e biancastra. A questo punto, terminata la cottura, rimettete nel

razione. In una padella fate rosolare lo scalogno finemente tritato con il burro, quindi

recipiente l’aglio tenuto da parte. Riportate sul fuoco e fate scaldare bene il tutto,

unite i funghi tritati e lasciate cuocere per qualche minuto; bagnate con il vino bian-

sempre scuotendo.

co e unite anche la passata di pomodoro; fate asciugare il sugo per qualche minuto.

Servite immediatamente nel recipiente di cottura.

Stemperate la farina nel sugo e poi amalgamatevi la panna, alla quale avrete precedentemente mescolato il corallo; aromatizzate con l’alloro (che più avanti toglierete), sale

BACCALÀ ALLA CAPPUCCINA

e un pizzico di pepe di Caienna. Non appena il sugo riprende il bollore, unite la polpa di astice tagliata a piccoli pezzi, lasciate insaporire e poi versate il tutto nei mezzi carapa-

800 g di baccalà ammollato e dissalato in trancio • 4 filetti di acciughe sottolio

ci predisposti in una pirofila da forno. Su ogni mezzo carapace distribuite la polpa del pomodoro, dopo averlo pelato, privato

2 cipolle bianche • 2 foglie d’alloro • 30 g di uvetta • 20 g di pinoli • cannella in stecca

dei semi e tritato; cospargete con una gratinatura preparata mescolando il pangratta-

noce moscata • 200 ml di latte • farina • pangrattato • olio extravergine d’oliva

to con il formaggio grattugiato, sale e un pizzico di pepe di Caienna. Condite con un

sale • pepe • polenta (vedi p. 119).

filo di burro fuso. Passate poi a gratinare in forno a 200 °C.

Lavate il baccalà in acqua corrente, eliminate con cura pelle ed eventuali lische e la-

Servite guarnendo con prezzemolo e accompagnando con verdure cotte.

sciatelo asciugare su un canovaccio. Nel frattempo, preparate una polenta morbida seguendo la ricetta base, quindi versatela in una pirofila e tenetela da parte. Passate i tranci di baccalà nella farina, rosolateli con poco olio, poi disponeteli sulla polenta nella pirofila. Nel fondo di cottura del baccalà fate rosolare le cipolle finemente affettate; rimescolate e bagnate con acqua, quindi portatele a cottura su fiamma dolce. Quando il fondo

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

si sarà asciugato unite le acciughe stemperandole nel condimento, l’uvetta preceden-

nuto. Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela in alcuni cucchiai d’olio; non appena si

temente ammollata in acqua e strizzata, i pinoli. Insaporite con l’alloro, un pezzetto

sarà ammorbidita (non deve prendere colore) unite il prezzemolo tritato con le acciu-

di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe (il sale non serve

ghe, precedentemente pulite dal sale e dalle lische.

poiché il baccalà è già in genere molto saporito). Versate anche il latte e lasciate che

Lasciate scaldare bene il sugo mescolando in modo che le acciughe si sciolgano nell’o-

prenda calore mantenendolo al fuoco per una decina di minuti.

lio, poi spegnete. Pulite lo stoccafisso da pelle e lische, poi tagliatelo a pezzi e infarina-

Versate il condimento di cipolle sui tranci di baccalà, cospargete con il pangrattato e

telo leggermente. Disponetelo in una pentola di coccio e ricopritelo con la cipolla e il

fate gratinare per 5 minuti in forno ben caldo. Servite accompagnando con la polenta.

prezzemolo e poi con olio e latte in parti uguali fino a sommergerlo. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore smuovendo di tanto in tanto la pentola per i manici.

BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Servite accompagnando con polenta calda (vedi p. 119).

1 kg di stoccafisso già bagnato • 500 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • basilico • farina • olio extravergine d’oliva • pepe.

BACCALÀ CON OLIVE E PATATE

Per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non sottosale), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome l’abbiamo mantenu-

750 g di baccalà • 1 testa di pesce piuttosto grossa • 500 g di patate

to. Pulite bene lo stoccafisso da pelle e lische, tagliatelo a pezzettoni, asciugatelo con

50 g di pomodori pelati • 150 g di olive nere • 2 cipolle 1 limone • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • alloro

cura e infarinatelo. Lasciate insaporire alcuni cucchiai d’olio e rosolatevi i pezzi di stoccafisso, rivoltandoli

4 cucchiai d’olio extravergine di oliva • sale • pepe bianco in grani.

da entrambi i lati; lasciate cuocere a fuoco moderato e profumate con una macinata

Iniziate con il preparare un brodo di pesce: pulite la testa del pesce, lavatela e fatela

di pepe. Intanto preparate la salsa di pomodoro. Fate ammorbidire nell’olio la cipolla

bollire in circa 1  l d’acqua, assieme a una foglia d’alloro, una cipolla, un pizzico di sale

finemente tritata, unite i pomodori passati al tritatutto, dopo averli pelati (tuffateli per

e qualche grano di pepe. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi e fatele cuocere al

pochi istanti in acqua bollente) e privati dei semi. Lasciate asciugare la salsa, poi versa-

vapore per 20 minuti circa. Sfilettate il baccalà, preparatelo per la cottura e irroratelo

tela sullo stoccafisso e proseguite la cottura per circa 30 minuti.

con il succo del limone.

A fuoco spento, insaporite con un battuto di prezzemolo e aglio. Volendo potrete ar-

Tritate finemente l’altra cipolla assieme all’aglio e fate rosolare il tutto in una casseruola

ricchire la preparazione con un’aggiunta finale di olive nere e capperi.

in cui avrete scaldato qualche cucchiaio di olio. Aggiungete i pomodori pelati e lasciateli insaporire per qualche minuto prima di versare il brodo di pesce che nel frattempo avrete filtrato e tenuto al caldo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, quindi ag-

BACCALÀ ALLA VICENTINA

giungete il baccalà diviso in tranci e già fatto rosolare in un’altra padella con un po’ di olio. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fiamma bassa, quindi aggiungete le patate

1 kg di stoccafisso già bagnato • 50 g di acciughe sottosale • 300 g di cipolla 1 mazzetto di prezzemolo • farina • latte • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

e le olive. Lasciate insaporire, quindi spegnete, cospargete di aghi di rosmarino e servite ben caldo.

Per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non sottosale), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome l’abbiamo mante-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

BOURGUIGNONNE DI PESCE

ebollizione a fuoco moderato e lasciate fremere per altri 30 minuti. Scolate il pesce e disponetelo su un piatto da portata, dopo averlo spellato lasciando integre la testa e

500 g di polpa di pesce mista (branzino, merluzzo, pesce spada, trota ecc.)

la coda. Passate ora a preparare la salsa d’avocado sbucciando i frutti, eliminandone i

400 g di moscardini o piccole seppie • 400 g di gamberetti o di code di scampi

noccioli e frullando la polpa con le fettine di cipolla, qualche cucchiaio d’olio, il succo di

olio d’oliva • sale • pepe.

limone, sale e un pizzico di peperoncino.

Se siete provvisti dell’apposita pentola con fornelletto a spirito per la cottura alla bour-

Dovrete ottenere una salsa abbastanza soda. Se la preparate prima che il pesce sia

guignonne non rinunciate a farne la protagonista di una divertente e originale cena tra

cotto mettetela in frigorifero in un recipiente coperto.

amici; si tratta di una preparazione di sicuro effetto che non vi richiederà un eccessivo

Prima di servire spalmate il corpo del branzino di salsa lasciandone scoperte testa e

dispendio di energie.

coda e decorate a piacere con fettine di limone e di avocado.

Presentate in tavola una buona scelta di tipi di pesce e accompagnateli con almeno cinque salse scelte a vostro gusto tra quelle consigliate nell’apposita sezione.

BURRIDA DI ALALUNGA

Pulite i diversi tipi di pesce da pelle, lische e viscere. Tagliate a pezzi regolari quelli più grossi e disponeteli tutti in piatti da portata, in modo che i commensali possano scegliere quelli che più gradiscono.

700 g di tranci di alalunga fresco • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

Sul fornello normale, scaldate l’olio nell’apposita pentola per bourguignonne, che poi

2 foglie di alloro • olio extravergine d’oliva • aceto • sale • pepe nero in grani.

trasferirete sul fornelletto a spirito e porterete in tavola. Usando gli spiedini di corredo, ciascun commensale intingerà il pesce prescelto all’interno della pentola e, una

per la salsa:

150 ml d’olio extravergine d’oliva • 1 manciata di pinoli

5 gherigli di noce • 2-3 spicchi d’aglio • aceto di vino bianco.

volta cotto, lo condirà con sale, pepe e una delle salse di accompagnamento.

Mettete sul fuoco una casseruola che possa contenere giustamente il pesce e versa-

Un utile accorgimento per evitare spiacevoli schizzi è mettere nell’olio bollente una

tevi 1  l d’acqua e 100 ml d’aceto; aromatizzate con la cipolla tagliata a pezzi, alcuni

patata cruda a pezzi prima di portare la pentola in tavola.

gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e l’alloro, salate e aggiungete 3-4 grani di pepe. Coprite e portate il liquido a ebollizione, lasciandolo sobbollire per 15 minuti.

BRANZINO IN SALSA D’AVOCADO

Immergete nel liquido in ebollizione i tranci di alalunga privati della pelle e lasciatela cuocere per circa 40 minuti a partire dalla ripresa dell’ebollizione, fatela raffreddare

1 branzino di ca. 1,5 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano • 1 limone

nel liquido di cottura.

1 spicchio d’aglio • 1 rametto di timo • 1 foglia d’alloro • sale • pepe in grani.

Nel frattempo preparate la salsa di noci e pinoli: mettete i gherigli e i pinoli in un

per la salsa d’avocado:

2 avocado maturi • 6 cucchiai di succo di limone

mortaio e riduceteli in polvere.

qualche fettina di cipolla • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino in polvere.

Versate in un tegame l’olio, unitevi gli spicchi d’aglio interi leggermente schiacciati e

In una pesciera capace mettete 2,5 l d’acqua con le verdure tagliate a pezzetti, gli

fateli dorare. Salate, versate nel soffritto un cucchiaio di aceto bianco diluito con tre di

aromi, sale e alcuni grani di pepe. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e

acqua. Incorporate il pesto di noci e pinoli, mescolate e lasciate raffreddare. Togliete il

fate sobbollire per circa 30 minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare.

pesce ormai freddo dal liquido di cottura, sistemando le fette su un piatto da portata.

Adagiate il pesce, pulito e lavato, sulla griglia della pesciera e immergetelo nel brodo:

Nappatelo con la salsa preparata, dalla quale avrete tolto l’aglio, e servite.

se non è completamente coperto di liquido aggiungete acqua. Portate nuovamente a

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

CALAMARETTI ALLA NAPOLETANA

CALAMARI ALLA ROMANA

800 g di calamaretti • 500 g di pomodori maturi e sodi • 2 spicchi d’aglio

800 g di calamari • 2 acciughe sottosale • 3 carciofi • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

100 g di olive nere snocciolate • 30 g di pinoli • 40 g di uva passa

200 ml di vino bianco secco • 1 limone • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe • fette di pane.

Pulite e lavate i calamari, asciugateli e tagliateli a listarelle. Pulite i carciofi e tagliateli

Pulite e tagliate i calamaretti ad anelli, lasciando intere le teste coi tentacoli. Scottate

a spicchi (tuffateli man mano in acqua e succo di limone perché non anneriscano). In

e pelate i pomodori, tagliateli a pezzi e cuoceteli con un soffritto d’olio e aglio ag-

un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaio d’olio con il peperoncino e lo spicchio

giungendo poi i pinoli, l’uvetta (lasciata prima ammorbidire in acqua calda), le olive e

d’aglio schiacciato; togliete l’aglio e versate i calamari. Dopo averli fatti asciugare, ba-

i calamaretti. Salate, pepate, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso, ag-

gnateli con il vino e unite le acciughe lavate e diliscate che farete sciogliere.

giungendo acqua se occorresse.

Quando il vino sarà evaporato aggiungete un mestolo d’acqua calda e i carciofi; salate,

Servite su crostini di pane condendo con la salsa di cottura.

abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 40-50 minuti, eventualmente aiutandovi con qualche altro mestolo d’acqua. Prima di servire aggiustate di sale e cospargete con prezzemolo tritato.

CALAMARI (O SEPPIE) NEL LORO INCHIOSTRO CALAMARI RIPIENI 800 g di calamari o seppie • 2 cipolle • 2 pomodori • 2 spicchi d’aglio • basilico 40 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale.

1 kg di calamari • 2 acciughe sottosale • 50 g di olive verdi • 30 g di capperi sottosale

Lavate e pulite i calamari asportando con cura le vescichette dell’inchiostro che met-

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • pangrattato • 100 ml di vino bianco

terete da parte in una tazza; spingete i tentacoli nella sacca del corpo. In una grande

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

padella fate scaldare dell’olio e rosolate la cipolla tritata a fuoco basso; dopo alcuni mi-

Pulite, lavate e asciugate i calamari. Preparate un ripieno mescolando un trito di olive,

nuti unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Quando la salsa sarà av-

prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, acciughe diliscate, capperi puliti dal sale, il pangratta-

viata a cottura aggiungete i calamari e lasciateli cuocere per 15 minuti, poi scolateli dal

to, un cucchiaio d’acqua e tanto olio quanto basta a renderlo morbido e pastoso. Con

sugo. Aggiungete alla salsa sul fuoco l’aglio e il basilico tritati, il pangrattato, qualche

questo impasto farcite le sacche dei calamari e chiudete l’apertura con uno stecchino

cucchiaio d’acqua e salate; fate cuocere pochi minuti e unite l’inchiostro, rompendo le

(o del filo da cucina).

sacche e mescolando bene.

In una pentola di coccio fate aromatizzare qualche cucchiaio d’olio con uno spicchio

Mettete nuovamente in pentola i calamari e portateli a cottura.

d’aglio schiacciato e il peperoncino; togliete l’aglio e disponete i calamari. Non appena avranno consumato la loro acqua, bagnateli con il vino e, quando sarà quasi del tutto evaporato, salate, unite un mestolo d’acqua calda e proseguite la cottura sinché i calamari non saranno morbidi. Particolarmente gustosa la variante siciliana che prevede della caciotta o del pecorino freschi tagliati a cubetti aggiunti al ripieno; i calamari si cuociono poi in forno caldo, appoggiati su uno strato di fette di limone.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

CANOCCHIE ALLA VIAREGGINA

CAPITONE IN GUAZZETTO

2 kg di canocchie • 2 spicchi d’aglio • 1 pezzetto di zenzero

1 capitone di ca. 1 kg • ½ cipolla • 1 carota • ½ costa di sedano

300 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • olio extravergine d’oliva

1 foglia di alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 500 g di polpa di pomodoro

sale • pepe • fette di pane tostate.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate le canocchie, poi rosolatele in padella con l’olio e l’aglio pestato;

Preparate il capitone per la cottura come indicato nel relativo capitolo e tagliatelo a

aggiungete la salsa di pomodoro, lo zenzero ed eventualmente un po’ d’acqua. Salate,

grossi tocchi. Soffriggete in 2-3 cucchiai d’olio le verdure tritate.

pepate e fate cuocere per circa 30 minuti.

Unite il pesce e fatelo rosolare, toglietelo dalla pentola e asciugatelo su carta assor-

Servite il pesce su fette di pane tostato, irrorandolo con il suo sugo.

bente da cucina. Lasciando la casseruola sul fuoco, versatevi la polpa di pomodoro, unite l’alloro, salate e pepate. Aggiungete il pesce, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 25-30 minuti.

CAPITONE ALL’ARANCIA

A cottura ultimata eliminate l’alloro, cospargete con prezzemolo tritato e servite accompagnando con fette di pane tostate.

1 capitone di ca. 1 kg • 1 arancia • ½ cipolla • 1 spicchio d’aglio 30 g di uva passa • farina • 150 ml di marsala • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

CAPPON MAGRO

Pulite il pesce e spellatelo, seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti. Lasciate riposare il capitone per un’oretta in una marinata preparata con marsala e succo d’arancia filtrato, avendo cura di rigirarlo di

per il pesce:

500 g di branzino • 1 piccola aragosta • 150 g di gamberetti

200 g scampi • 1 carota • 1 gambo di sedano • ½ cipolla • prezzemolo

tanto in tanto. Rosolate un trito finissimo di aglio e cipolla in poco olio, quindi unite i pezzi di capitone che avrete sgocciolato con cura e leggermente infarinato. Fateli rosolare da entrambi i lati quindi scolateli, lasciateli asciugare su della carta assorbente da cucina e cospar-

aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale. per le verdure:

200 g di fagiolini verdi • ½ cavolfiore • 4 cuori di carciofo

½ sedano bianco • 150 g di carotine • 200 g di patate • 150 g di scorzonera aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale.

geteli con sale e pepe. Pulite il tegame dal condimento e rimettetelo sul fuoco con i pezzi di capitone, l’uvet-

per la salsa:

ta, fatta prima ammorbidire in acqua tiepida e sgocciolata, e il liquido della marinata.

½ cucchiaio di pinoli • 3 filetti d’acciuga sottolio • 5 olive verdi snocciolate

Lasciate cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti, mantenendo ben mescolato

1 uovo sodo • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113) • aceto di vino bianco

in modo da insaporire bene i pezzi di pesce. A fine cottura il sugo dovrebbe risultare

olio extravergine d’oliva • sale.

ben denso; se fosse troppo liquido scolate i pezzi di pesce e addensatelo con un po’ di

1 manciata di prezzemolo • 1 cucchiaio di capperi sottaceto

altri ingredienti:

150 g ca. di gallette del marinaio • 50 g di bottarga

50 g di cetriolini sottaceto • 100 g di funghetti interi sottolio • 1 uovo sodo

farina. Disponete il pesce su un piatto da portata e copritelo con la salsa; guarnite con alcune

aceto di vino bianco • olio extravergine d’oliva.

Pulite e lavate i pesci. Fate bollire per 5 minuti 2 l d’acqua con sedano, carota e cipolla a

fettine d’arancia pelata al vivo.

pezzetti, qualche rametto di prezzemolo, 100 ml d’aceto e una presa di sale. A questo punto cuocetevi i pesci separatamente, poi tagliate a pezzi la polpa di branzino e

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

dell’aragosta, lasciate interi i gamberetti e gli scampi. Condite i pesci separatamente

un po’ d’olio, un trito di pinoli, prezzemolo e mandorle, l’uva passa (fatta prima am-

con poco olio e lasciateli raffreddare.

morbidire in acqua tiepida e ben strizzata) e il succo del limone. Ricoprite la carpa con

Mondate le verdure e cuocetele separatamente in acqua salata tenendole piuttosto al

l’intingolo caldo e servite.

dente, scolatele, tagliatele a dadini o a fette e conditele, sempre separatamente, con olio e aceto. Bagnate le gallette del marinaio in acqua e aceto in parti uguali e lasciate-

CARPA ALLO ZAFFERANO

le riposare. Preparate la salsa: inzuppate il pane a cassetta nell’aceto, strizzatelo e frullatelo con prezzemolo, capperi, pinoli, acciughe, olive e il tuorlo d’uovo sodo. Quando il composto è ben omogeneo diluitelo con 1-2 cucchiai d’aceto; amalgamatevi a filo circa

1 carpa di ca. 1,5 kg • 1 cipolla • 1 pomodoro maturo e sodo • basilico

100 ml d’olio, come fosse una maionese, e salate. Dovreste ottenere una salsa legger-

1 bustina di zafferano • 200 ml di vino bianco • farina • olio extravergine d’oliva sale • pepe.

mente fluida; regolate di sale. Distribuite uno strato di gallette in un piatto da portata e conditele con un po’ di salsa;

Pulite e lavate la carpa, poi tagliatela a pezzi e infarinatela leggermente.

disponetevi sopra tutti gli ingredienti, alternandoli tra loro e condendo ogni strato con

Tagliate la cipolla a rondelle e lasciatela soffriggere in abbondante olio, versate il vino

un po’ di salsa.

e aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi; condite con un cucchiaio di basilico tritato,

Date all’insieme una forma a piramide o a cupola, terminando con i gamberi. Versate

sale, pepe e lasciate insaporire. Allungate con un bicchiere d’acqua e proseguite la

sulla sommità della preparazione la salsa rimasta.

cottura evitando che il sugo si asciughi troppo.

Le gallette del marinaio sono una preparazione tipica ligure, utilizzata non solo nel

Passate il sugo al setaccio e rimettetelo al fuoco unendo lo zafferano sciolto in un me-

cappon magro ma in diversi piatti di questa regione. Se non le trovate, potete sostitu-

stolo d’acqua calda e i pezzi di carpa. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lascia-

irle con cracker tipo Wasa o di grano saraceno.

te insaporire, aggiungendo un po’ di acqua se necessario.

CARPA ALLA BETLEMITA

CARPACCIO DI ORATA CON OLIVE

1 kg di carpa • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo

1 orata freschissima di ca. 1,5 kg • 1 limone • 1 mazzetto di crescione • 50 g di olive miste

qualche rametto di maggiorana • origano • 20 g di pinoli • 20 g di mandorle

verdi e nere • 10 g di semi di senape • aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

20 g di uva passa • 1 limone • 200 ml di vino bianco secco • burro • farina

Pulite e sfilettate l’orata, fate rassodare la polpa in freezer per circa 10 minuti, così

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

da poterla poi tagliare a fettine sottili con un coltello dalla lama affilata e flessibile; se

Pulite e lavate la carpa, tagliatela a pezzi e infarinatela. Fate appassire in olio e burro

risultassero spesse battete delicatamente le fette tra due fogli di carta oleata e dispo-

la cipolla tagliata a fettine sottili. Sistemate i pezzi di carpa sopra la cipolla, salate e

netele armoniosamente in un piatto da portata, senza sovrapporle. Tutt’intorno siste-

pepate appena; fate insaporire per alcuni minuti, quindi unite il vino, lo spicchio d’aglio

mate le foglie di crescione lavate e asciugate e cospargete l’orata con le olive tagliate

intero, un trito di maggiorana e un pizzico di origano; aggiungete, se occorre, un po’

a rondelle.

d’acqua. Fate cuocere a fuoco moderato per almeno 15 minuti. Quando la carpa sarà

Preparate il condimento emulsionando bene 5 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto,

cotta, prelevatela dal fondo di cottura sistematela nel piatto da portata.

semi di senape pestati nel mortaio, succo di limone filtrato e sale; versatelo sul pesce e

Unite all’intingolo rimasto nella casseruola, a fiamma bassissima e sempre mescolando,

lasciate marinare un’oretta in un luogo fresco prima di servire.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

CARPACCIO DI SALMERINO AGLI AGRUMI

CEFALI CON OLIVE E UVETTA

4 filetti di salmerino • 2 pompelmi rosa • 2 limoni • 1 scalogno • 1 cetriolo

4 cefali di ca. 200 g cad. • 250 g di pomodorini • 1 cipolla • 50 g di uva passa

olio extravergine d’oliva • sale • pepe bianco.

50 g di olive verdi snocciolate • 1 ciuffo di prezzemolo • farina

Lavate i filetti pulendoli con cura da eventuali lembi di pelle e lische, asciugateli e poi

100 ml di vino bianco secco • olio d’oliva • sale • pepe.

affettateli sottilmente aiutandovi con un coltello dalla lama flessibile e molto tagliente.

Pulite i cefali e ricavate da ciascuno i due filetti, seguendo le indicazioni date nel relati-

Disponete le fette in un contenitore dai bordi alti facendo in modo che non si sovrap-

vo capitolo, passateli velocemente nella farina, scrollando quella in eccesso, e friggeteli

pongano e conditele con una emulsione ottenuta con il succo di un pompelmo e dei li-

in olio ben caldo rigirandoli così che si dorino in modo uniforme su entrambi i lati. Sco-

moni, 2 cucchiai d’olio, lo scalogno finemente tritato, sale e pepe. Coprite il contenito-

lateli e lasciateli asciugare su carta assorbente da cucina. Lasciate in ammollo l’uvetta

re con un foglio di pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

per 15 minuti, quindi scolatela e strizzatela dall’acqua. In un tegame fate soffriggere

Sbucciate con cura il pompelmo rimasto e spellate gli spicchi; sbucciate e affettate

nell’olio la cipolla tritata; non appena imbiondisce unite l’uvetta e le olive sminuzzate.

sottilmente il cetriolo. Trascorso il tempo di macerazione, scolate i filetti dalla marinata

Dopo qualche istante aggiungete i pomodori tagliati a spicchi sottili e lasciate che la

e disponeteli su un piatto da portata; guarniteli con gli spicchi del pompelmo rimasto

salsa si asciughi su fiamma vivace. Mettete a cottura i filetti di cefalo e sfumate con il

puliti della pellicina e rondelle di cetriolo.

vino; salate, pepate, quindi spegnete e completate con prezzemolo tritato.

Condite con la marinata filtrata e servite.

CERNIA IN TEGAME CAVEDANO IN BIANCO 1,5 kg di cernia in trancio • ½ limone • 50 g di capperi • 1 foglia d’alloro • farina 1 cavedano di ca. 1,5 kg • 1 carota • 1 cipolla • 1 gambo di sedano • 1 rametto di salvia

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 rametto di rosmarino • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 2 bacche di ginepro

Lavate e asciugate il trancio di cernia, infarinatelo e rosolatelo uniformemente in una

maionese (vedi p. 128) • 200 ml d’aceto • sale • pepe in grani.

pentola con solo olio, quindi bagnate con il vino e il succo di limone.

In un tegame portate a bollore 1  l d’acqua con l’aceto, le verdure a pezzi, gli aromi,

Aggiustate di sale, pepate e aggiungete i capperi e l’alloro spezzettato; portate quindi

qualche grano di pepe, una presa di sale.

a cottura a fuoco basso e pentola coperta.

Immergete il cavedano, che avrete pulito seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo, e lasciatelo fremere a pentola coperta per circa 20 minuti. Spegnete e lasciate intiepidire il pesce nel brodo, quindi scolatelo e pulitelo da pelle e lische.

CODA DI ROSPO ALLA FRANCESE

Intanto preparate una salsa lavorando la maionese con il prezzemolo tritato. Disponete la polpa di cavedano su un piatto da portata caldo e nappatela con la salsa.

1 coda di rospo di 1,5 kg • 1 fetta di prosciutto cotto di circa 150 g • 1 foglia d’alloro 1 uovo • farina • 200 ml di marsala • 1 cucchiaio d’aceto besciamella (vedi p. 125) • burro • sale • pepe.

Pulite la coda di rospo e lessatela in acqua con uno spruzzo di aceto, alloro, sale e pepe. Scolatela, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. Preparate una besciamella

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

abbastanza densa e incorporate il prosciutto tagliato a dadini e il tuorlo d’uovo fatto

COZZE ALLO ZAFFERANO

prima rassodare e setacciato. Infarinate le fette di coda di rospo e rosolatele nel burro, 2 kg di cozze • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo

bagnatele poi con il marsala. Non appena il vino sarà evaporato disponete il pesce su un piatto da portata caldo e nappatelo con la besciamella.

1 rametto di timo • 2 foglie di alloro • 1 bustina di zafferano • 100 ml di vino bianco secco olio extravergine d’oliva • sale • pepe • fette di pane.

Pulite bene le cozze, scolatele e mettetele in un tegame a fuoco vivo condendole con

CODE DI SCAMPI ALLA PANNA

la cipolla tritata, 2 gambi di prezzemolo, il timo, l’alloro, lo zafferano sciolto in un mestolo d’acqua calda, il vino e il pepe.

12 code di scampi sgusciate • 200 ml di panna • farina • 50 ml di brandy burro • sale • paprica dolce.

Coprite e fate aprire tutte le cozze scuotendo di tanto in tanto il tegame per i manici, poi scolatele ed eliminate i mezzi gusci vuoti.

Scottate le code di scampi sgusciate, infarinatele e rosolatele in una padella con un

Filtrate il brodetto che avranno lasciato sul fondo del tegame, rimettetelo sul fuoco

pezzetto di burro. Eliminate il burro in eccesso e versate il brandy.

con qualche cucchiaio d’olio e fatelo restringere; poi versatelo sulle cozze, che avrete

Una volta evaporato aggiungete la panna. Condite con sale e un pizzico di paprica e

disposto su un piatto da portata.

proseguite la cottura per non più di 10 minuti. Servitele ben calde.

Servite accompagnando con crostini di pane tostati e strofinati con uno spicchio d’aglio.

CONCHIGLIE DI SAN GIACOMO RIPIENE

CROSTACEI IN GUAZZETTO

16 conchiglie di San Giacomo • 70 g di pancetta affumicata • 50 g di funghi secchi

12 scampi • 12 grossi gamberoni • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • farina

2 scalogni • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • 20 g di conserva di pomodoro

100 ml di vino bianco secco • cognac • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

150 ml di panna • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e sgusciate delicatamente scampi e gamberoni senza privarli della testa, infa-

Lavate e aprite le conchiglie, mondate i molluschi togliendoli dal guscio e tagliateli a

rinateli e disponeteli in un largo tegame. Conditeli con olio, l’aglio schiacciato, il pe-

pezzetti. Tenete da parte una valva concava per ciascun commensale. In una padella

peroncino sbriciolato, sale e fateli rosolare. Bagnateli con una spruzzata di cognac e il

lasciate insaporire nell’olio gli spicchi d’aglio pestati, quindi toglieteli, unite gli scalo-

vino bianco e fateli cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso e tegame coperto.

gni, finemente affettati, e lasciateli appassire; unite anche la pancetta tagliata a stri-

Negli ultimi istanti di cottura cospargete di prezzemolo tritato; lasciate insaporire e

scioline e fate rosolare a fuoco basso e pentola coperta per 5 minuti.

servite.

Aggiungete i funghi, ammorbiditi in acqua tiepida, lavati, strizzati e tritati grossolanamente. Lasciate cuocere altri 5 minuti poi unite la conserva di pomodoro e, dopo qualche minuto, la panna. Mescolate bene, salate, pepate, coprite e fate consumare ancora

CROSTACEI LESSATI CON SALSE

per qualche minuto. Mettete i molluschi a cottura nella salsa e abbassate il fuoco al minimo continuando la cottura per pochi minuti. Spegnete, suddividete il composto

Niente di più semplice per gustare la delizia delle carni di crostaceo che prepararli

nelle conchiglie tenute da parte e mettetele per qualche minuto sotto il grill del forno.

lessati, e poi gustarli semplicemente accompagnati da succo di limone o da qualche

Cospargetele di prezzemolo tritato e servitele ben calde.

salsina scelta tra quelle presentate nel ricettario.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

ASTICE E ARAGOSTA: 1 aragosta o 1 astice freschissimi da 500 g per commensale

CURRY DI GAMBERONI E ZUCCHINE

2 carote • 2 cipolle • 1 manciata di gambi di prezzemolo • 2 fette di limone • 1 foglia d’alloro • qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro • vino bianco secco • sale.

500 g di gamberoni • 500 g di zucchine • 4 pomodori pelati • 4 spicchi d’aglio

Legate l’aragosta (o l’astice) sulla tavoletta di legno – (seguendo le indicazioni conte-

1 cipolla • 1 pezzetto di zenzero • 2 peperoncini verdi freschi • 2 cucchiaini di coriandolo

nute nell’inserto fotografico) – oppure semplicemente legate la coda contro l’addome

1 cucchiaino di cumino • 6 cardamomi • 1 pezzetto di cannella • ½ cucchiaino di curcuma in polvere • ½ cucchiaino di pepe di Caienna • 2 foglie d’alloro

e le antenne all’indietro. Fate bollire per circa 15 minuti 3 l d’acqua salata con le carote tagliate a fini rondelle, la

100 ml di yogurt naturale • 1 cucchiaino di semi di senape • 1 manciata di prezzemolo

cipolla tritata e i gambi di prezzemolo spezzettati, le fette di limone, un po’ di vino bian-

limone • olio • sale • pepe.

co e gli aromi. Tuffatevi l’aragosta e fatela fremere per 30 minuti prima di spegnere.

Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, cospargetele di sale, lasciatele riposare per

Lasciate intiepidire l’aragosta immersa nel brodo, poi scolatela, slegatela e liberatela

1  ora e poi eliminate l’acqua di vegetazione. Frullate l’aglio, la cipolla e lo zenzero con

dal carapace sempre seguendo le indicazioni date.

3 cucchiai d’acqua. Soffriggete il frullato per 10 minuti in un tegame capiente, poi ag-

Potete anche servirla lasciandola nel suo guscio rosso dopo aver praticato un taglio

giungete le spezie e i peperoncini tritati. Soffriggete per altri 5 minuti, aggiungete i

longitudinale sul dorso per liberarla dal sacchetto della sabbia e dall’intestino.

pomodori e lo yogurt; asciugate le zucchine e mettetele nel tegame, versatevi sopra un

Proprio perché verranno serviti tiepidi o quasi freddi, è particolarmente gradevole ac-

bicchiere d’acqua e il succo di ½ limone, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti.

compagnare l’aragosta o l’astice lessati con delle salse calde.

Aggiungete i gamberoni sgusciati e il prezzemolo e cuocete per altri 5 minuti o finché il

Vi consigliamo in ogni caso di scegliere a vostro piacere tra quelle che sono indicate

sugo non si sarà addensato. Servite cosparso di altro prezzemolo.

nel relativo capitolo; un occhio di riguardo va riservato comunque per la salsa allo zafferano (vedi p. 134) e per quella olandese (vedi p. 140).

FILETTI DI MERLUZZO ALLA BRETONE SCAMPI E GAMBERONI: 3 scampi e 3 gamberoni freschissimi per commensale

4 filetti di merluzzi • 1 cipolla piccola • 1 limone • 1 carota lessata

1 carota • 1 porro • ½ gambo di sedano • 60 g di cipolline bianche • 1 scalogno

100 g di spinaci lessati • 1 mazzetto di prezzemolo • farina • pangrattato

2 spicchi d’aglio • 1 limone • chiodi di garofano • alloro • prezzemolo • timo

100 ml di vino bianco secco • burro • sale • pepe.

qualche seme di finocchio • 500 ml di vino bianco • sale • pepe in grani.

Pulite il pesce e tagliatelo a filetti; con la carcassa e la testa preparate del brodo di pe-

Tagliate finemente verdure e aromi e poi ponetele al fuoco in una casseruola coperta e

sce seguendo le indicazioni date alle pp. 108-109.

stufatele per alcuni minuti senza l’aggiunta di nessun condimento. Aggiungete poi il vino,

Rosolate in una noce di burro la cipolla tritata; bagnate con il vino e lasciate ridurre della

1,5 l d’acqua, sale grosso e qualche grano di pepe; aromatizzate con qualche scorza di li-

metà. Stemperate nella salsa una noce di burro lavorata con un cucchiaio di farina e al-

mone, chiodi di garofano, semi di finocchio e gli aromi legati a mazzetto. Fate bollire per

lungate con un paio di mestoli di brodo caldo e filtrato, una spruzzata di succo di limone,

30 minuti poi tuffate gli scampi e i gamberoni facendoli cuocere per pochissimi minuti.

sale e una macinata di pepe. Portate la salsa a bollore, quindi aggiungete la carota tagliata

Scolateli e serviteli con varie salse scelte tra quelle presentate nel relativo capitolo.

a rondelle e gli spinaci finemente tritati. Versate la salsa alle verdure sui filetti di merluz-

Noi vi consigliamo in particolare la salsa allo yogurt (vedi p. 134) e la salsa dorata (vedi

zo, che nel frattempo avrete sistemato in una pirofila unta. Cospargete di pangrattato e

p.  138), senza disdegnare però una semplicissima salsa verde a base d’olio, basilico,

passate a gratinare in forno caldo. Servite dopo aver spolverato con prezzemolo tritato

aglio e capperi.

assieme a una scorzetta (solo la parte gialla) di limone.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

FILETTI DI MERLUZZO ALLA FIORENTINA

FILETTI DI SAN PIETRO GRATINATI

4 filetti di merluzzi • 1 mazzo di bietole • 40 g di parmigiano grattugiato

4 filetti di pesce San Pietro • 300 g di patate • 2 spicchi di aglio

salsa Mornay (vedi p. 139) • 400 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale.

1 ciuffo di prezzemolo • 2 foglie di alloro • parmigiano grattugiato • vino bianco

Disponete i filetti di merluzzo in un solo strato all’interno di una padella antiaderente,

50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

copriteli con il vino bianco e fateli cuocere 10 minuti a pentola coperta su fiamma bassa.

Lavate e fate lessare le patate. Mettete in una padella larga 3 cucchiai d’olio e fateli

Scottate le foglie di bietola in acqua bollente salata, scolatele con una schiumarola

scaldare con gli spicchi d’aglio sbucciati e l’alloro. Unitevi i filetti di pesce e fateli roso-

e lasciatele asciugare distese. Utilizzatele poi per foderare una pirofila da forno leg-

lare, prima su un lato e poi sull’altro. Spruzzateli con il vino, lasciatelo evaporare, quin-

germente unta d’olio; disponete all’interno i filetti di merluzzo e ricoprite con la salsa

di bagnate con un mestolo d’acqua bollente. Coprite il recipiente e cuocete a fuoco

Mornay. Cospargete la superficie con del parmigiano grattugiato e passate a gratinare

medio per circa 15 minuti.

in forno caldo prima di servire.

Sbucciate le patate e passatele al passapatate; unitevi un cucchiaio di parmigiano, uno di prezzemolo tritato, sale, pepe. Togliete i filetti di pesce dal tegame e adagiateli in una pirofila imburrata; mettete il

FILETTI DI PERSICO AL LIMONE

composto di patate in una tasca da pasticciere e con esso ricoprite i filetti di pesce. Cospargete con circa 40 g di burro fuso, poi passate per qualche minuto sotto il grill,

16 filetti di pesce persico • 3 limoni • 1 cucchiaio di zucchero

quanto basta perché in superficie si formi una crosticina dorata. Servite subito.

500 ml di fumetto di pesce (vedi p. 110) • 3 cucchiai d’aceto • burro • sale • pepe.

Sbucciate i limoni e spellatene con cura gli spicchi lasciandoli interi. Salate e pepate i filetti, arrotolatene ciascuno intorno a uno spicchio di limone fermandolo con uno

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA BORGOGNONA

stecchino. In un tegamino fate sciogliere lo zucchero con l’aceto e, facendo cuocere a fuoco bassissimo, ottenetene un caramello leggero. Preparate il fumetto (potete usare

12 filetti di sogliola • farina • 200 ml di vino rosso • burro • sale • pepe • crostini di pane.

eventualmente le carcasse dei pesci sfilettati) e filtratelo.

Pulite e asciugate i filetti, cospargeteli di sale e pepe e infarinateli leggermen-

Imburrate una padella, sistematevi gli involtini di persico e copriteli con il brodo, aggiun-

te. Fate cuocere a fuoco basso in una padella antiaderente, protetta da una retina

gete gli spicchi di limone rimasti, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per 15 minuti.

frangifiamma, insieme con il vino.

Riscaldate un piatto da portata e sistematevi gli involtini e gli spicchi di limone, coprite

Toglieteli dalla pentola e lasciate ridurre un po’ il sugo che ispessirete aggiungendo un

e mettete in caldo. A fuoco vivo fate ridurre il brodo con qualche cucchiaio dello sci-

pezzo di burro lavorato con della farina. Versate la salsa sui filetti e guarnite con cro-

roppo di zucchero precedentemente preparato. Lontano dal fuoco incorporatevi un

stini di pane.

pezzo di burro lavorando con la frusta, salate e pepate. Liberate i filetti dagli stecchini e nappateli con la salsa calda.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

FIORI DI ZUCCA CON PESCE

FRITTATA CON LA TROTA

200 g di polpa di pesce bianco (nasello, merluzzo, sogliola ecc.)

la polpa di 1 trota grossa, cotta e diliscata • 6 uova • 2 rametti di timo

12 fiori di zucchina • 200 ml di panna fresca • 1 uovo • 1 limone • 50 ml di vermut dry

olio extravergine di oliva • sale • pepe.

aceto • erba cipollina • tabasco • sale • pepe.

Sbattete le uova, salate, pepate e incorporate la polpa di trota ben sminuzzata e le fo-

Sbattete in una terrina 150 ml di panna con un cucchiaino d’aceto, il vermut e il succo

glioline di timo.

del limone filtrato. Lasciate riposare per 2 ore. Frullate la polpa di pesce con l’albume

Mescolate bene e versate il composto in un tegame posto al fuoco con un po’ d’olio.

dell’uovo e la panna rimasta. Salate, pepate e insaporite con 2-3 gocce di tabasco. La-

Lasciate che la frittata si rapprenda, quindi rigiratela, così che cuocia uniformemente

vate e asciugate i fiori di zucchina aprendoli delicatamente, eliminate i pistilli e farciteli

da entrambi i lati.

con l’impasto di pesce, poi richiudete arrotolando un po’ i lembi. Cuocete il tutto a vapore per circa 10 minuti. Unite alla salsa preparata sale, pepe ed erba cipollina tagliuzzata. Servite i fiori di zuc-

FRITTATA CON LE COZZE

china tiepidi guarnendoli con la salsa. 400 g di cozze • 6 uova • 2 porri non troppo grossi • 200 g di mollica di pane • latte olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

FRITTATA CON IL PESCE

Pulite le cozze e fatele schiudere mettendole su fiamma vivace in un tegame; man mano che si aprono, sgusciatele. A fine operazione filtrate il liquido rimasto sul fondo del

300 g di gamberetti sgusciati • 300 g di tonno sottolio • 6 uova • 1 cipolla 2 spicchi d’aglio • 2 pomodori maturi e sodi • farina • latte • olio extravergine d’oliva

tegame, rimettetelo sul fuoco e fatevi appassire i porri finemente affettati. Unite anche le cozze e lasciatele insaporire per almeno 5 minuti prima di spegnere.

sale • peperoncino in polvere.

In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale e una macinata di pepe; amalga-

Rosolate un trito di cipolla e aglio nell’olio; quando si sarà ammorbidito, unite i pomo-

mate il composto con la mollica di pane che avrete prima lasciato intridere nel latte e

dori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tritato. Scaldate

poi strizzato. In ultimo unite alle uova le cozze con i porri e mescolate con cura. Ver-

la salsa, unite i gamberetti e, dopo circa 10 minuti, il tonno ben sgocciolato e sbriciola-

sate il composto in una padella antiaderente leggermente unta d’olio e fate cuocere la

to. Bagnate con un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti.

frittata da entrambi i lati, rivoltandola a metà cottura con una paletta di legno.

In una terrina sbattete le uova con un cucchiaio di farina, un goccio di latte e sale. Versate il composto in una larga padella antiaderente unta d’olio e cuocete la frittata da entrambi i lati, rivoltandola a metà cottura con una spatola di legno; poi trasferitela

FRUTTI DI MARE IN GUAZZETTO

su un piatto largo e cospargetela con la polvere di peperoncino. Sgocciolate il composto di tonno e gamberetti dal sugo di cottura e distribuitelo al centro della frittata.

300 g di tartufi di mare • 300 g di vongole • 300 g di cannolicchi • 300 g di seppioline

Ritagliate tutt’intorno al ripieno la frittata rimasta libera e tagliatela a listarelle che uni-

10 cozze grandi • 5 pomodori maturi • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

rete poi al sugo rimasto nella padella.

vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino • fette di pane.

Scaldate e versate sulla frittata servendo immediatamente.

Pulite e lavate i vari tipi di molluschi con conchiglia, tenendoli separatamente a bagno in acqua salata. Pulite, lavate e tagliate a listarelle le seppioline, poi fatele cuocere in

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

un capiente tegame di coccio con 2 cucchiai d’olio, un peperoncino e un’abbondante

Estraete infine l’involucro e slegatelo, appoggiate la galantina su un tagliere e affet-

spruzzata di vino bianco.

tatela.

Dopo 10 minuti aggiungete i frutti di mare, la polpa tritata dei pomodori (pelati e pri-

Disponete le fette su un piatto da portata sul quale avrete disposto un letto di foglie

vati dei semi), sale, uno spicchio d’aglio schiacciato e il limone tagliato in quattro. Co-

di insalata, e guarnite con una delle salse consigliate nel capitolo iniziale (meglio se a

prite e fate cuocere per circa 10 minuti scrollando la pentola per i manici in modo che

base di maionese). Buona sia fredda sia tiepida.

tutti i molluschi ricevano calore e si aprano. Togliete il limone, cospargete con abbondante prezzemolo tritato e portate in tavola accompagnando con crostini di pane fatti

GAMBERI ALLA FIAMMA

tostare in una padella unta con un po’ d’olio e strofinati poi con uno spicchio d’aglio.

1 kg di code di gamberi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • aneto • farina • 200 ml di panna

GALANTINA DI PESCE dosi per

6-8 persone:

1 anguilla di ca. 1 kg • 1 trota salmonata di ca. 600 g • 400 g di code di gambero sgusciate 60 g di burro • 40 g di pistacchi • 1 piccolo tartufo nero • 1 acciuga sottosale • aglio prezzemolo • chiodi di garofano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

50 ml di brandy • ketchup • olio extravergine d’oliva • sale • paprica.

Sgusciate i gamberi, sciacquate le code, asciugatele, salatele e infarinatele. Rosolate nell’olio un trito di cipolla e aglio, abbassate la fiamma e fate appassire lentamente. Aggiungete poi i gamberi e alzate nuovamente la fiamma, lasciandoli colorire uniformemente; condite con un pizzico di paprica e bagnateli con metà del brandy. Quando il brandy sarà evaporato, aggiungete 2 cucchiai di ketchup e mescolate bene.

Pulite i pesci seguendo le istruzioni date nel relativo capitolo, ricavatene la polpa e

Scaldate la panna, mettetela in una salsiera e cospargetela con dell’aneto.

tenete da parte gli scarti. Passate al setaccio, utilizzando il disco più fine, metà della

Disponete i gamberi su un piatto da portata in acciaio, irrorateli con il rimanente bran-

polpa di entrambi i pesci e tagliate la rimanente a dadini. Dissalate e pulite l’acciuga,

dy e fiammeggiateli.

pelate i pistacchi, pulite il tartufo e tagliatelo a dadini.

Spegnete la fiamma non appena avrete servito in tavola e nappate con la panna calda.

Tritate le foglie di un ciuffo di prezzemolo insieme con uno spicchio d’aglio e con l’acciuga: fate appassire il trito in una padella dove avrete scaldato il burro con 3 cucchiai d’olio; dopo circa 5 minuti unite i pistacchi e 2 chiodi di garofano, tritati grossolana-

GAMBERI ALLA FRANCESE

mente, e i dadini di tartufo: mescolate e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Ponete sul fuoco una casseruola con circa 5 l d’acqua, unitevi le teste e le lische dei pesci, qualche grano di pepe, salate e fate sobbollire dolcemente. In una ciotola amalgamate la polpa dei pesci, sia quella tritata che quella a dadini, con

1 kg di code di gamberi • 2 carote • 1 cipolla • prezzemolo • 300 ml di vino bianco secco 100 ml di brandy • panna fresca • 1 l di bisque di crostacei (vedi p. 108) olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

le code di gambero intere e il soffritto; poi aggiustate di sale e pepe.

In una casseruola fate stufare nel burro un trito grossolano di cipolla e carota; dopo

Sistemate il composto al centro di un telo pulito, avvolgetelo a mo’ di salame, molto stret-

qualche minuto cospargete di prezzemolo tritato, abbassate la fiamma e continuate la

tamente, poi chiudete le due estremità con dello spago da cucina. Versate in una pesciera

cottura a pentola coperta.

100 ml d’olio, adagiatevi il “salame” e copritelo completamente con il brodo di pesce

Lavate e pulite bene i gamberi. Scaldate abbondante olio in un tegame e fate rosolare i

filtrato; cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, quindi fate raffreddare la preparazione nel

gamberi finché non saranno diventati rosati; solo a questo punto unite le verdure stu-

brodo di cottura. Scolatela e, volendo, fate raffreddare ulteriormente in frigorifero.

fate, mescolando delicatamente. Bagnate con il brandy e, quando sarà quasi del tutto

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

evaporato, unite il vino bianco, che farete poi ridurre della metà. Versate sui gamberi

ricavato tutta la polpa sia dal carapace sia dalle zampe del crostaceo, tritatela e rimet-

la bisque fredda, salate, pepate, alzate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti.

tetela nei rispettivi gusci (ben lavati).

Prelevate i gamberi con una schiumarola e disponeteli su un piatto da portata, che

Condite con la salsa citronette precedentemente preparata. Servite guarnendo con il

terrete al caldo fino al momento di servire.

corallo e prezzemolo tritato.

Lasciate il tegame con il fondo di cottura su fuoco vivo, facendolo ridurre quanto basta; poi passatelo al frullatore o al setaccio, rimettetelo a scaldare sul fuoco e incorpo-

GRANCHI ALLO ZENZERO

ratevi qualche cucchiaio di panna. Condite i gamberi con la salsa e servite subito.

1 kg di granchi • 400 g di cipolline • 1 radice di zenzero • 60 g di zucchero 40 g di farina di mais • 4 cucchiai di zucchero • 50 ml di sherry • salsa di soia olio di semi di soia • sale.

GAMBERONI IN AGRODOLCE

Pulite i granchi e schiacciate il carapace con il manico di un coltello, poi lasciateli mari1 kg di gamberoni • 200 g di sedano • 100 g di uva passa • 1 limone 100 ml di fumetto di pesce (vedi p. 110) • 20 g di zucchero • cannella in polvere

nare in una pastella preparata diluendo la farina di mais con un mestolo d’acqua calda e metà dello sherry.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Spellate la radice di zenzero e tritatela finemente insieme con le cipolline. Scaldate un

Lavate e tagliate il sedano a bastoncini e mettetelo in un tegame con qualche cucchia-

po’ d’olio nel fondo del wok – la tipica padella della cucina orientale – e fate dorare per

io d’olio, lo zucchero, sale e pepe; coprite con un filo d’acqua e lasciate stufare a fiam-

pochi istanti i granchi da entrambi i lati dopo averli scolati dalla marinata. Unite il trito

ma moderata e pentola coperta sinché non risulterà immerso in uno sciroppo denso.

di zenzero e cipolla, lo zucchero, uno spruzzo di salsa di soia, lo sherry rimasto e una

Nel frattempo lavate, sgusciate e fate rosolare a fiamma vivace i gamberoni con dell’o-

presa di sale. Lasciate insaporire mescolando con cura per circa 5 minuti e servite; se

lio. Quando si saranno ben dorati, abbassate la fiamma, condite con sale, pepe e un

il sugo si asciugasse troppo diluitelo con un mestolo d’acqua calda.

pizzico di cannella; unite il succo di limone e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida. Mescolate e fate cuocere per pochi minuti bagnando con il fumetto di pesce. Disponete i gamberoni in un piatto da portata e guarniteli con il sedano.

GRONGO AL POMODORO 1 kg di grongo • 600 g di pomodori maturi e sodi • 2 cipolle

GRANCEOLA ALLA VENETA

prezzemolo • basilico • 100 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale peperoncino • polenta (vedi p. 119).

1 granceola non troppo grossa per commensale • prezzemolo

Pulite il grongo e tagliatelo a tranci. Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, pri-

salsa citronette (vedi p. 128).

vateli dei semi e tritateli grossolanamente. Fateli cuocere per circa 30 minuti con qual-

È un modo particolarmente gustoso per preparare la granceola nonché molto diffuso,

che cucchiaio d’olio; verso fine cottura, cospargete di basilico tritato, sale e un pizzico

data la sua semplicità. Lessate le granceole in abbondante acqua salata, eventualmen-

di peperoncino e passate il sugo al tritatutto.

te aromatizzata con cipolla, alloro e prezzemolo.

In una pentola di coccio lasciate ammorbidire un trito di cipolla in abbondante olio;

Dopo 30 minuti scolatela e pulitela, tenendo da parte il corallo. Una volta che avrete

aggiungete i tranci di pesce e fateli rosolare da entrambi i lati, poi bagnateli con il vino

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e lasciate evaporare. Unite al pesce il pomodoro e cospargete il tutto con un trito di

INSALATONA DEL GOLFO

basilico e prezzemolo; lasciate cuocere per altri 15 minuti prima di servire con fette di 500 g di cozze • 400 g di tartufi di mare • 300 g di moscardini • 300 g di gamberetti

polenta.

1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 100 g di lattuga riccia • 2 coste di sedano bianco 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • maionese (vedi p. 128) • 50 ml di panna

GRONGO ALLA MEDITERRANEA

salsa Worcester • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Dopo aver ben lavato le cozze e i tartufi fateli schiudere su fiamma viva in una larga 1 kg di grongo • 4 scalogni • 1 gambo di sedano • 1 limone

padella coperta con lo spicchio d’aglio schiacciato, prezzemolo, 2 cucchiai d’olio e 100

300 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 50 g di olive verdi • 20 g di capperi sottosale

ml di vino bianco. Man mano che si schiudono, separate i molluschi dai gusci e, a fine

100 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

operazione, filtrate il liquido rimasto sul fondo della padella.

Pulite il grongo e tagliatelo a tranci, irroratelo con il succo del limone filtrato e lascia-

Intanto portate a bollore una pentola d’acqua salata e, aiutandovi con una forchetta,

telo marinare in luogo fresco per una mezz’ora. Fate appassire gli scalogni finemente

tuffatevi uno a uno i moscardini in modo da far arricciare i tentacoli; metteteli poi in

affettati in alcuni cucchiai d’olio, quindi aggiungete i tranci di pesce e dorateli da en-

pentola con un bicchiere di vino e fateli cuocere per 10 minuti. Prelevateli con una

trambi i lati; bagnateli con il vino bianco e, quando sarà quasi del tutto evaporato, con-

schiumarola e metteteli a scolare. Nella stessa acqua tuffate i gamberetti per 5 mi-

dite con una presa di sale, pepe macinato al momento e la salsa di pomodoro.

nuti, poi scolateli e uniteli ai moscardini.

Proseguite la cottura rigirando spesso i tranci in modo che si insaporiscano bene. A

Mentre aspettate che il pesce si raffreddi, preparate la verdura. Dopo averli ben lavati

cottura ultimata, scolate il pesce dal fondo di cottura, disponetelo in un piatto da por-

tagliate il sedano a rondelle e l’insalata a listarelle; scottate i peperoni sulla fiamma per

tata e mantenetelo al caldo.

liberarli dalla pellicina, quindi tagliateli a striscioline dopo averli puliti dai semi e dai

Tritate il sedano con i capperi e le olive snocciolate e unite il trito al fondo di cottura del

filamenti interni.

grongo; lasciate scaldare per circa 10 minuti, quindi distribuite la salsa sul pesce e servite.

Occupatevi ora della salsa. Mescolando con cura, diluite la maionese con un po’ d’olio, la panna e un po’ di salsa Worcester. Insaporite, con un pizzico di peperoncino, sale e un po’ del fondo di cottura delle cozze; continuate a mescolare bene in modo che il

INSALATA CALDA DI POLPO E PATATE

tutto si amalgami e il sale si sciolga. Alla fine disponete i vari ingredienti in un’ampia zuppiera e conditeli con una parte del-

500 g di polpo • 500 g di patate • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

la salsa; mettete la rimanente in una salsiera a disposizione dei commensali.

50 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

Fate bollire il polpo in abbondante acqua salata. Quando sarà cotto, ma ancora sodo, toglietelo dall’acqua, lasciatelo raffreddare e liberatelo dalla pelle. Nel frattempo fate

INVOLTINI DI AGONI

bollire le patate, lavate ma non sbucciate. Quando saranno cotte, toglietele dall’acqua, fatele raffreddare e sbucciatele. Al momento di servire, tagliate il polpo a ron-

12 agoni • 3 acciughe sottosale • 1 cipolla bianca • 1 mazzetto di prezzemolo • origano

delle di circa ½ cm e le patate a dadini. Riscaldateli per un minuto al vapore o immer-

1 uovo • parmigiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

geteli 30 secondi in acqua bollente salata. Disponeteli in una insalatiera, conditeli con

Pulite gli agoni e apriteli a libro privandoli della lisca centrale e della testa, lavateli e

olio, sale e prezzemolo: mescolate bene e servite subito.

lasciateli asciugare stesi su un canovaccio. Pulite le acciughe dal sale (senza lavar-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

le con acqua) e tritatele finemente con la cipolla, il prezzemolo e un po’ di origano.

LUCCIO IN SALSA

Amalgamate il trito con il tuorlo, sale, pepe e tanto formaggio grattugiato quanto ne 1 luccio di ca. 1 kg • 2 acciughe sottosale • 2 cipolle • 1 carota

servirà per ottenere un composto morbido (aiutatevi eventualmente anche con un po’

1 gambo di sedano • 3 spicchi d’aglio • 2 foglie d’alloro • 2 cucchiai di capperi

d’olio). Distribuite il composto sui filetti di pesce e richiudeteli, avvolgendoli poi su se stessi e

3 peperoni verdi sottaceto • 1 mazzetto di prezzemolo • 100 ml d’aceto

fermandoli con uno stecchino. Disponete gli involtini sul fondo di un tegame capiente,

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani • polenta (vedi p. 119).

irrorateli con dell’olio e fate cuocere per 20 minuti a pentola coperta su fiamma mo-

Pulite il luccio e lessatelo in 1,5 l d’acqua portata a bollore con una cipolla, la carota

derata. Abbiate cura di rigirare gli involtini di tanto in tanto per farli cuocere in modo

e il gambo di sedano a pezzi, l’alloro, una manciata di sale e qualche grano di pepe.

uniforme e, poco prima di spegnere, cospargete con un trito di prezzemolo e origano.

Mantenete l’acqua in fremito leggero fin quando il luccio non sarà cotto; spegnete e lasciate intiepidire nel brodo, poi scolatelo, pulite la polpa da pelle e lisca e disponetela in un piatto da portata con i bordi. Pulite dal sale le acciughe (senza sciacquarle sotto

INVOLTINI DI PESCE SPADA CON GAMBERETTI E LATTUGA

l’acqua), tritatele e stemperatele in abbondante olio (dovrà poi ricoprire il pesce) fatto scaldare in un tegamino. Aggiungete un trito fine di capperi e peperoni, la cipolla rimasta, l’aglio e una piccola manciata di prezzemolo anch’essi tritati; diluite il tutto con

8 fette sottilissime di pesce spada • 600 g di gamberetti

l’aceto.

120 g di burro • salsa di pomodoro (vedi p. 120) • lattuga • farina

Scaldate la salsa e poi distribuitela sulla polpa di luccio. Coprite il recipiente con un

100 ml di vino bianco secco • sale.

foglio di pellicola e lasciate riposare per almeno 12 ore. Servite questa preparazione

Prendete le foglie più belle della lattuga, lavatele con delicatezza, scottatele in acqua

fredda, accompagnata da fette di polenta abbrustolite e calde.

bollente salata e lasciatele scolare e raffreddare.

Come per ogni preparazione tradizionale, anche per il Luccio in salsa esistono diverse

Lessate e sgusciate i gamberetti. Fateli saltare in un po’ di burro, spruzzateli con il

varianti soprattutto per gli ingredienti del condimento. A seconda dei casi, i peperoni

vino, fate evaporare, aggiungete 1 cucchiaino di salsa di pomodoro, mescolate e spe-

sottaceto vengono sostituiti da olive verdi o nere, da cetriolini, da cipolline, oppure

gnete. In ogni fettina di pesce spada mettete un po’ di gamberetti e arrotolatela for-

questi ingredienti si mescolano variamente tra loro.

mando un involtino. Avvolgete ognuno in una o più foglie di lattuga, legatelo con filo da cucina, passatelo nella farina e rosolatelo nel burro rimanente. Poiché è importante servire questi invol-

MISTO MARE BOLLITO

tini molto caldi, potete metterli, una volta cotti, in una pirofila in forno a calore basso 400 g di branzino • 4 piccole triglie di scoglio (o altri pesci simili) • 4 tranci di coda

fino al momento di servirli.

di rospo • 12 gamberi • 2 carote • 4 scalogni • 1 porro • 1 gambo di sedano bianco 1 limone • 2 spicchi d’aglio • 2 chiodi di garofano • 1 mazzetto aromatico (alloro, finocchietto, prezzemolo, timo) • 500 ml di vino bianco • sale grosso • pepe in grani.

Mondate la verdura e affettatela sottilmente, poi fatela stufare per circa 10 minuti con un po’ di vino bianco su fuoco bassissimo e a pentola coperta. Versate sulle verdure il resto del vino, 1,5 l d’acqua, una presa di sale, alcuni grani di

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

pepe, i chiodi di garofano, l’aglio non sbucciato, la scorza del limone (solo la parte gial-

il vino e, quando questo sarà quasi del tutto evaporato, unite i pomodori (pelati e pri-

la) e il mazzetto aromatico. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate fremere

vati dei semi) spezzettati. Fate cuocere per 20 minuti prima di unire i molluschi; me-

per circa 30 minuti. Pulite i diversi tipi di pesce; cuoceteli separatamente nel brodo: il

scolate con cura e proseguite poi la cottura per altri 20 minuti abbassando la fiamma.

branzino per circa 15 minuti, le triglie per non più di 5, per molto meno i tranci di coda di rospo e soltanto per 1  minuto i gamberi. Disponete i pesci su un piatto da portata

NASELLO ALL’ORIENTALE

tenuto al caldo e serviteli immediatamente accompagnandoli con alcune delle salse proposte nel capitolo a loro dedicato.

4 tranci di nasello • 3 scalogni • 2 pomodori maturi e sodi • 2 gambi di sedano • 1 carota 1 spicchio d’aglio • 1 foglia d’alloro • timo • 20 g di curry • peperoncino in polvere

MOSCARDINI ALLA LUCIANA

100 ml di yogurt naturale • salsa di soia • 400 ml di vino bianco secco • olio di soia.

Preparate una marinata mescolando con cura lo yogurt con metà del curry, il peperon800 g di moscardini • 500 g di passata di pomodoro • 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio • 100 g di olive di Gaeta • 20 g di capperi sottosale 1 peperoncino rosso • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • fette di pane.

cino, 2 cucchiai di salsa di soia e un trito di timo e aglio. Versate la salsa sui tranci di pesce che avrete predisposto in un vassoio dai bordi alti e lasciate riposare per 1 ora. Mondate la verdura: tritate carota e sedano, affettate sottilmente gli scalogni e tritate

Pulite i moscardini eliminando viscere, occhi e bocca, quindi sciacquateli con cura e

i pomodori dopo averli pelati (tuffateli in acqua bollente) e privati dei semi.

lasciateli scolare.

Fate appassire le verdure in qualche cucchiaio d’olio, condendole con il curry rimasto.

In un tegame di coccio rosolate nell’olio caldo l’aglio e il peperoncino, mettete a cottu-

Non appena si saranno ammorbidite, bagnatele con il vino bianco e lasciate evaporare

ra i moscardini e mescolateli nel condimento. Unite la passata di pomodoro, le olive e i

su fiamma vivace. Unite 2 cucchiai di salsa di soia, 2 bicchieri d’acqua e l’alloro spezza-

capperi dissalati e fate prendere calore, poi moderate la fiamma.

to in due; abbassate la fiamma e cuocete per circa 30 minuti a pentola coperta, me-

Coprite la pentola con un foglio di carta oleata (eventualmente fermatelo con un ela-

scolando di tanto in tanto.

stico) e con il coperchio e fate cuocere su fiamma moderata per 30 minuti. Verso fine

Frullate il sugo di verdure e rimettetelo sul fuoco unendo il liquido filtrato della mari-

cottura verificate che il sugo non si sia troppo ristretto e casomai unite un mestolo di

nata, da cui avrete prelevato il pesce, ½ bicchiere d’acqua e qualche goccia di salsa di

acqua calda. Aggiustate di sale e pepe, completate con un trito fine di prezzemolo,

soia. Fate scaldare e unite il pesce lasciando cuocere per circa 15 minuti, voltandolo a

quindi servite accompagnando con fette di pane abbrustolito.

metà cottura.

MURICI ALLA DIAVOLA

OMBRINA ALLA MARSIGLIESE

1 kg di murici • 700 g di pomodori maturi • 7 acciughe sottosale • 2 spicchi d’aglio

4 tranci di ombrina • 1 cipolla • 4 funghi freschi • 1 limone

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • 1 peperoncino.

salsa di pomodoro (vedi p. 120) • farina • 200 ml di vino bianco

Lavate con cura le lumache e lasciatele a bagno in acqua e sale.

olio extravergine d’oliva • sale.

In una capiente pentola di coccio fate rosolare nell’olio un trito d’aglio e peperoncino e

Pulite i funghi e tagliateli a fette, poi rosolateli assieme alla cipolla tritata. Aggiungete

le acciughe ben pulite dal sale e diliscate che avrete cura di far sciogliere. Bagnate con

i tranci di pesce, lasciateli insaporire e condite con 2 cucchiai di salsa di pomodoro, il

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

vino e una presa di sale; fate cuocere per 20 minuti rigirando il pesce. A fine cottura,

PAGELLI ALLE MANDORLE

prelevate i tranci di pesce e disponeteli in un piatto da portata. Fate addensare il sugo con un cucchiaio di farina e insaporitelo con 2 cucchiai di succo di limone filtrato; di-

4 pagelli di ca. 200 g cad. • 100 g di mandorle tostate • 100 ml di panna fresca farina • burro • sale • pepe bianco.

stribuitelo sul pesce e servite.

Pulite i pagelli e suddividete ciascuno in due filetti (seguendo le indicazioni contenute nell’inserto fotografico), passateli poi nella farina, scrollando bene quella in eccesso.

ORATA ALL’ARANCIA

Fate fondere un noce di burro in un tegame con dell’olio e mettete a cottura i pagelli, prima dalla parte della polpa, poi, rigirandoli con molta delicatezza, dalla parte della

1 orata di ca. 1 kg • 100 g di funghi freschi • 2 arance • pangrattato

pelle. Condite con sale e pepe macinato al momento. Nel frattempo tagliate le man-

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

dorle a scaglie e fatele insaporire in un tegamino con del burro; aggiungete la panna,

Pulite i funghi e affettateli; tagliate a fettine anche le arance. Pulite e lavate l’orata e

sale e pepe e lasciate scaldare su fiamma moderata.

sistematela in una pirofila condendola con un giro d’olio. Bagnate con il vino e circon-

Irrorate il pesce con la salsa alle mandorle e servite dopo pochi istanti.

date il pesce con le fettine d’arancia. Cospargete di pangrattato e di fettine di funghi, condite con un filo d’olio, salate, pepate e cuocete in forno già caldo (180 °C) per circa

PALAMITA CON PISELLI

30 minuti. Servite l’orata ben calda.

4 tranci di palamita • 600 g di piselli freschi • 300 g di pomodori maturi e sodi

PADELLA DI PESCI AL POMODORO

2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sgusciate e scottate i piselli in acqua bollente salata per 5 minuti. Pelate i pomodori, 400 g di saraghi • 400 g di triglie • 400 g di branzino • 400 g di calamari

privateli dei semi e tagliateli a pezzi. Pulite e lavate la palamita. In una pentola capace

200 g di gamberoni • 500 g di pomodori maturi • 5 spicchi d’aglio • 3 foglie d’alloro

scaldate 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare l’aglio, quindi unite i pomodori. Salate, pe-

4 foglie di basilico • 1 ciuffo di prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco

pate e fate cuocere per 5 minuti prima di aggiungere il pesce.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Proseguite la cottura per altri 10 minuti poi unite anche i piselli scolati. Coprite e con-

Pulite e lavate i pesci, i molluschi e i crostacei. In un ampio tegame fate soffriggere con

tinuate la cottura a fuoco basso per 15 minuti, avendo cura di rigirare con delicatezza i

abbondante olio, l’aglio e i pomodori tagliati a dadi. Aggiungete l’alloro e il basilico, co-

tranci di tanto in tanto.

prite e cuocete per 10 minuti. Bagnate con il vino e ½ bicchiere d’acqua. Aggiungete tutto il pesce e il prezzemolo. Salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, scrol-

PALOMBO AL LIMONE

lando spesso il tegame per i manici. 4 tranci di palombo • 2 limoni • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Scaldate poco olio aromatizzandolo con uno spicchio d’aglio pestato, che toglierete non appena prende colore. Mettete a cottura il pesce lasciandolo colorire per pochi

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

minuti da entrambi i lati, poi ricopritelo con acqua e il succo filtrato dei limoni. Regola-

PASSERA IN SALSA AL FORMAGGIO

te di sale e pepe e cospargete di prezzemolo tritato; quindi lasciate cuocere per circa 20 minuti a pentola coperta e fiamma moderata. A fine cottura, scolate i tranci, disponeteli in un piatto da portata e conditeli con il su-

4 filetti di passera • 1 cipolla • 1 carota • 1 limone • 2 uova 3 cucchiai di emmental grattugiato • besciamella (vedi p. 125) 500 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

go di cottura. Servite il pesce non appena si sarà raffreddato.

Disponete i filetti di passera in una casseruola con la cipolla e la carota a pezzi, qualche fetta di limone, il vino, sale, qualche grano di pepe e un bicchiere d’acqua. Coprite e fate cuocere a fiamma vivace per circa 10 minuti. Scolate il pesce e di-

PALOMBO ALLA LIVORNESE

sponetelo in una pirofila unta d’olio. Preparate la besciamella tenendola abbastanza densa; non appena prende il bollore, toglietela dal fuoco e amalgamatevi i tuorli e il

4 tranci di palombo • 4 pomodori maturi e sodi • 1 cipolla • 1 carota 200 ml di vino rosso • farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

formaggio grattugiato. Versate la salsa sul pesce e passate a gratinare in forno caldo per 10 minuti.

Tritate la cipolla e la carota e fatele soffriggere in alcuni cucchiai d’olio. Non appena le verdure si saranno ammorbidite, unite i tranci di pesce leggermente infarinati; lasciateli colorire da entrambi i lati, salate, pepate e bagnate con il vino.

PESCE AL POMODORO E OLIVE

Quando il vino sarà quasi del tutto evaporato, unite i pomodori (pelati e privati dei semi) tagliati a pezzi e fate cuocere a fuoco basso; aggiungete eventualmente un po’ d’acqua calda se il sugo si asciugasse troppo. La preparazione si addice in maniera ottima anche alla cottura del pesce spada.

800 g di polpa di pesce (lessata o arrostita) • 500 g di pomodori maturi e sodi 2 cipolle • 200 g di olive verdi • 30 g di capperi • 1 limone • 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d’aglio • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Mondate la verdura: affettate aglio e cipolle; tritate grossolanamente i pomodori dopo averli pelati tuffandoli in acqua bollente e privati dei semi; tritate finemente il prezze-

PALOMBO GRATINATO

molo e grattugiate la scorza del limone. Rosolate le cipolle e l’aglio in alcuni cucchiai d’olio e, non appena si saranno ammorbi-

4 tranci di palombo • 1 limone • 1 cipolla • 2 cucchiaini di senape • pangrattato

diti, unite il pomodoro. Lasciate asciugare per qualche minuto, quindi insaporite con

besciamella (vedi p. 125) • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

sale, un pizzico di peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

Preparate una marinata emulsionando olio, succo di limone filtrato, senape, sale e pepe e

Proseguite la cottura a fiamma moderata. Dopo circa 15 minuti, unite al sugo le olive

fatevi riposare il palombo per circa 2 ore, voltandolo spesso. Soffriggete la cipolla tritata

(in parte snocciolate e tagliate a pezzi, in parte intere), i capperi ben lavati dal sale e la

in qualche cucchiaio d’olio e, non appena si sarà ammorbidita, unite i tranci di pesce sco-

polpa del pesce che avrete mondato da pelle e lische e tagliato a pezzi.

lati dalla marinata. Salate e, quando il pesce avrà preso colore da entrambi i lati, scolatelo

Spruzzate con un po’ di vino bianco e lasciate insaporire per 5 minuti.

e disponetelo in una pirofila unta d’olio. Versate il sugo di cipolla sopra i tranci e ricoprite con la besciamella che avrete nel frattempo preparato. Cospargete con pangrattato, condite con qualche fiocchetto di burro e lasciate gratinare in forno per pochi minuti.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

PESCE AL VAPORE ALL’ORIENTALE

PESCE MARINATO ALLA THAILANDESE

1 kg di pesce • 100 g di prosciutto cotto in una fetta unica

500 g di gamberoni o merluzzo (oppure un misto dei due) • 150 g di maiale macinato

100 g di germogli di bambù • 3 funghi secchi • 3 pezzetti di zenzero fresco

4 limoni • 2 foglie di limone • 10 foglie di menta • foglie di sedano • salsa di soia • olio • sale.

3 cipolline • 50 ml di salsa di soia • 20 g di zucchero • sale.

per la salsa:

il liquido rimasto della marinata • 4 peperoncini rossi • 1 pezzetto di zenzero

Ammorbidite i funghi in acqua calda per circa 30 minuti, quindi strizzateli e monda-

1 cucchiaino di carvi • ½ cucchiaino di curcuma • 4 cardamomi • salsa di soia

teli delle parti più dure. Pulite, lavate e asciugate il pesce, poi praticate dei tagli lungo

1 arancia • succo di tamarindo • zucchero di canna • olio di semi di arachide.

i fianchi perché cuocia anche all’interno. Tagliate a julienne i funghi, il prosciutto, lo

Grattugiate la scorza di 1 limone e spremete il succo di tutti e 4, filtrandolo. Tagliate il

zenzero e i germogli di bambù; affettate le cipolline. Emulsionate la salsa di soia con lo

pesce a pezzettini, mettetelo in una ciotola e amalgamatelo al sale e al succo di limone.

zucchero e il sale. Distribuite nei cestelli di bambù appoggiati sul wok con dell’acqua in

Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo, lasciando marinare per almeno 3

ebollizione le verdure, prosciutto e aromi, disponetevi sopra il pesce e condite con la

ore. Trascorso questo tempo scolate il pesce, senza buttare via il liquido rimasto.

salsina di soia. Portate a cottura il pesce su vapore forte. Servite caldo, accompagnan-

Friggete il maiale con 1 cucchiaio di salsa di soia. Tritate le foglie di limone, menta e

do con salsa di soia.

sedano e unite il tutto al pesce, insieme con la buccia dei limoni.

La cottura al vapore con il wok e i cestelli di bambù può essere sostituita con l’impiego

Soffriggete lentamente in un tegame i peperoncini e lo zenzero, aggiungete le altre

di pentole o elettrodomestici in vostro possesso, seguendo le indicazioni date a p. 54.

spezie tritate, 1 cucchiaio di salsa di soia e scaldate il tutto per 5 minuti, poi unite il liquido della marinata del pesce, 2 cucchiai di succo di arancia filtrato e altrettanti di succo di tamarindo, lo zucchero e cuocete per altri 5 minuti, mescolando di tanto in

PESCE GATTO ALLA POLACCA

tanto. Mettete il pesce in un piatto da portata, cospargete con alcune foglie di menta e servite con la salsa calda versata sopra.

1 kg di pesce gatto • 1 gambo di sedano • 1 porro • 1 cipolla • 1 carota 1 limone • 1 rametto di timo • 1 foglia d’alloro • 2 chiodi di garofano 20 g di uva passa • 30 g di mandorle pelate • 400 ml di vino bianco

PESCE PERSICO AL VINO ROSSO

olio extravergine d’oliva • sale • paprica.

Pulite, lavate e tagliate a pezzi il pesce gatto. Mondate le verdure: tritate il sedano e

800 g di pesce persico • 1 limone • 2 chiodi di garofano • cannella in polvere

affettate le altre; rosolatele in alcuni cucchiai d’olio insieme con il timo, l’alloro e i chio-

30 g di zucchero • farina • burro • 400 ml di vino rosso • sale • pepe.

di di garofano. Una volta appassite, aggiungete i pezzi di pesce gatto e bagnate con il

Lavate e asciugate i filetti, poi cospargeteli con sale e pepe. Disponete il pesce in un

vino. Aggiustate di sale, paprica e lasciate cuocere a fuoco basso. Negli ultimi minuti di

tegame capiente in modo che non si sovrapponga e bagnate con il vino mescolato a

cottura cospargete l’uvetta, lasciata prima ammorbidire in acqua calda, e le mandorle

un bicchiere d’acqua, zucchero, una punta di cannella, chiodi di garofano e al succo di

tritate; servite guarnendo con fettine di limone.

½ limone. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, poi scolate i filetti dal sugo di cottura, disponeteli in un piatto da portata e teneteli al caldo. Amalgamate 1 cucchiaino di farina a una noce di burro e sciogliete il tutto nel fondo di cottura tenuto sul fuoco. Lasciate addensare per alcuni minuti, quindi irrorate i filetti di persico con la salsina e servite.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

PESCE SAN PIETRO CON SCIROPPO AL LIMONE

il trito di pesce e cipolla, gli aromi anch’essi finemente tritati e impastate accuratamente il tutto, regolando di sale e pepe. Con le mani umide, preparate delle polpettine

1 kg di filetti di pesce San Pietro • 8 limoni succosi • 2 uova • 350 g di zucchero pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

che cuocerete, a fuoco moderato, in olio e burro, dopo averle ben infarinate. Servitele calde, spruzzate con succo di limone e leggermente salate.

Lavate e asciugate i filetti di pesce, poi cospargeteli con sale e pepe e passateli nell’uovo battuto e nel pangrattato. Dorateli da entrambi i lati con poco olio, quindi scolateli

POLPETTI AFFOGATI

e disponeteli in un piatto da portata mantenuto al caldo. Fate sciogliere lo zucchero con il succo dei limoni, qualche cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua. Lasciate scaldare il liquido mescolando finché non avrà preso una consistenza sciropposa. Mettete il pesce nella salsa al limone e lasciatelo insaporire per qualche minuto prima di servire.

10 giovani polpi di ca. 100 g cad. • 400 g di pomodori maturi • 1 spicchio d’aglio prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite, lavate e asciugate i polpi, poi disponeteli in una pentola di coccio, copriteli con i pomodori (che avrete tuffato in acqua bollente, pelato e privato dei semi) tritati gros-

PESCE SPADA CON ARANCIA E MENTA

solanamente, condite con sale, peperoncino e olio. Coprite il coccio con un foglio d’alluminio e con il coperchio; fate quindi cuocere a fuoco basso, scuotendo la pentola per

4 tranci di pesce spada • 2 arance • 2 foglie d’alloro 2 chiodi di garofano • menta • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale

i manici ogni tanto. Dopo 30 minuti scoperchiate, unite un trito di prezzemolo e aglio e proseguite la cottura finché il sugo non sarà diventato denso.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate, asciugate e infarinate i tranci di pesce, poi lasciateli colorire da entrambi i lati

POLPETTONE DI SALMONE

in poco olio. Scolateli e passateli in un tegame dove avrete fatto scaldare qualche cucchiaio d’olio con l’alloro e i chiodi di garofano; salate, pepate e bagnate con 2 mestoli di brodo caldo.

500 g di polpa di salmone conservata al naturale • 1 cipolla piccola

Dopo circa 5 minuti, unite al pesce il succo delle 2 arance e la scorza tagliata a filetti

1 carota piccola • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 uovo

sottili di una di esse; lasciate insaporire ancora pochi istanti. Cospargete con la menta

100 g di pangrattato • 80 g di parmigiano grattugiato yogurt naturale • sale.

e servite.

Mondate il salmone da eventuali residui di pelle e lische, tritatelo finemente (o frullatelo) e amalgamatelo all’uovo, al pangrattato, al parmigiano, a un po’ di prezzemolo tritato

POLPETTE DI PESCE ALL’ORIENTALE

e a tanto yogurt quanto ne sarà necessario a ottenere un composto della giusta consistenza (non morbido ma nemmeno troppo compatto).

1 kg di pesce ricco di polpa (rana pescatrice, nasello, merluzzo ecc.)

Avvolgete il composto in un telo sottile, dandogli la forma tipica del polpettone e lega-

1-2 uova • 1 cipolla • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113) • prezzemolo • timo • burro

telo. In una pentola capiente e fatelo cuocere in abbondante acqua salata con carota,

olio extravergine d’oliva • poco latte • farina • sale • pepe.

cipolla e prezzemolo.

Pulite e spinate il pesce, quindi tritatene la polpa assieme alla cipolla. Bagnate il pane

Abbassate la fiamma in modo che il brodo rimanga in leggero fremito e calatevi il pol-

nel latte, spremetelo bene e mescolatelo in una terrina alle uova battute. Incorporatevi

pettone; fate cuocere per circa 40 minuti, quindi scolatelo, attendete 10 minuti e poi

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

toglietelo dal telo facendo attenzione a non romperlo. Non appena si sarà raffreddato,

POLPO LESSATO IN INSALATA

servite il polpettone, tagliato a fette e accompagnato da alcune delle salse presentate 1 kg di polpi (1 o più a seconda della grossezza) • 1 mazzetto odoroso

nel capitolo a loro dedicato.

(prezzemolo, alloro, timo ecc.) • 1 limone • aceto • olio extravergine d’oliva • sale.

Fate bollire dell’acqua con il mazzetto di odori, salate e aggiungete un cucchiaio d’aceto.

POLPO ALLA TUNISINA

Mettete a cottura il polpo tenendolo per la testa e tuffandolo per 3-4 volte dentro e fuori dall’acqua prima di immergervelo completamente, così che i tentatoli si arriccino.

1 kg di polpi • 500 g di pomodori maturi • 1 cipolla • 1 gambo di sedano

Versate il polpo pulito ma intero. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura finché la

basilico • 1 bustina di zafferano • olio extravergine d’oliva • sale

carne non sarà morbida (punzecchiatela con una forchetta) e rosea. È ottimo sia fred-

peperoncino in pasta (harissa) o in polvere.

do sia tiepido (scaldatelo con un po’ del brodo di cottura che avrete tenuto da parte),

Pulite e lavate il polpo e, se non è stato già battuto dal pescivendolo, fatelo voi in modo

condito con un’emulsione d’olio, prezzemolo tritato e limone o accompagnato da una

da ammorbidirlo; poi immergetelo per qualche minuto in acqua bollente salata.

salsa a piacere scelta nel relativo capitolo.

Scolatelo e tagliatelo a pezzetti regolari. In un tegame di coccio fate soffriggere la ci-

Avendo una polpa piuttosto dura è consigliabile scegliere polpi che non superino i

polla e il sedano tritati, poi unite i pomodori (pelati e privati dei semi) anch’essi tritati;

500 g di peso; eventualmente batteteli prima di cuocerli e, in ogni caso, non cuoceteli

quando si saranno un po’ asciugati, bagnateli con un mestolo d’acqua o brodo vegeta-

troppo.

le caldi in cui avrete fatto sciogliere lo zafferano e la pasta o la polvere di peperoncino

Combinando pezzetti di polpo lesso, frutti di mare o altro pesce e vari altri ingredienti

(per la quantità regolatevi secondo vostro gusto). Aggiungete il polpo e portatelo a

potrete sbizzarrirvi a preparare gustose e originali insalate di mare.

cottura (ci vorranno circa 40-50 minuti), aiutandovi con qualche mestolo d’acqua o brodo caldi. Prima di spegnere, unite qualche foglia di basilico spezzettata; lasciate insaporire e

POLPO STUFATO CON LE PATATE

servite. 800 g di polpi • 500 g di patate • 4 pomodori sodi e maturi • 1 cipolla piccola 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, origano, timo)

POLPO CON LE ERBETTE

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite i polpi (se grossi batteteli per ammorbidirli), lavateli e tagliateli a pezzi. In una 2 polpi di ca. 500 g cad. • 200 g di spinaci e/o bietole • 2 spicchi d’aglio

pentola di coccio soffriggete cipolla, aglio, carota e aromi grossolanamente tritati

1 pezzetto di zenzero • 500 g salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 70 g di pinoli

nell’olio. Dopo alcuni minuti, unite i polpi e rosolateli per circa 10 minuti; bagnate

olio extravergine d’oliva • sale.

con il vino e lasciate evaporare. Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, pri-

Pulite i polpi, tagliateli a pezzi e lessateli in acqua salata. Scolateli e rosolateli in un sof-

vateli dei semi e tritateli, poi uniteli al sugo; salate, pepate e lasciate cuocere per 15

fritto d’olio, aglio e zenzero. Aggiungete la salsa di pomodoro e fate asciugare un po’.

minuti. Versate nella pentola le patate tagliate a cubetti. Salate e proseguite la cot-

Nel frattempo, passate in padella le verdure lesse, ben strizzate e grossolanamente

tura per altri 40-45 minuti; nel caso il sugo fosse troppo asciutto, unite un paio di

tritate, con aglio e pinoli; infine aggiungetele ai polpi. Mescolate e lasciate insaporire

mestoli d’acqua calda.

prima di spegnere. Potete servire anche tiepido.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

RATATOUILLE DI PESCE SPADA

RAZZA IN UMIDO

400 g di pesce spada • 100 g di sedano • 200 g di zucchine

1 razza • 4 pomodori sodi e maturi • 1 cipolla • 50 g di capperi

200 g di melanzane • 200 g di patate • 100 g di pomodori • 50 g di cipolla

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

5 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco

Pulite e tagliate a pezzi la razza. Tritate la cipolla e rosolatela in alcuni cucchiai d’olio.

olio extravergine d’oliva • sale.

Non appena si sarà ammorbidita, unite i pomodori che avrete pelato tuffandoli in ac-

Tagliate a dadi, possibilmente di uguale grandezza, il pesce, le patate, le zucchine, le

qua bollente, privato dei semi e tritato grossolanamente. Dopo qualche minuto, ag-

melanzane, il sedano e i pomodori. In un tegame fate appassire in abbondante olio l’a-

giungete anche i capperi sciacquati, scolati e tritati; salate, pepate e lasciate insaporire

glio e la cipolla tritati, aggiungete le patate e il sedano e rimescolate facendo rosolare

il sugo per circa 10 minuti. Mettete a cottura la razza e lasciate cuocere a fuoco basso

a fiamma bassa per 2 minuti.

per 15 minuti, bagnando con un po’ d’acqua calda, se fosse necessario.

Unite le zucchine, le melanzane e i pomodori e continuate la cottura per 15 minuti. Alzate la fiamma, aggiungete il pesce spada, bagnate con il vino, cospargete con il prezzemolo tritato, salate, coprite e cuocete per altri 5 minuti; infine servite.

ROMBO ALLA MIRABEAU 1 kg di rombo • 3 filetti di acciughe sottosale • 2 cipolle • 1 mazzetto aromatico

RAZZA E VERDURE IN SALSA DI MARE

(prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino ecc.) • 200 ml di vino rosso • burro • sale • pepe.

Pulite e lavate il rombo; disponetelo in una padella antiaderente distribuendovi sopra 1 kg di razza pulita • 1 scatola di polpa di riccio al naturale o ca. 30 ricci di mare

le cipolle tagliate a rondelle, il mazzetto aromatico, sale, pepe e il vino. Portate a cot-

1,5 kg tra carciofi • carote e zucchine • 1 spicchio d’aglio • 1 limone

tura a pentola coperta e fiamma moderata. Scolate il pesce, pulitelo e tenetelo al caldo

1 l di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

in un piatto da portata. Preparate ora la salsa Mirabeau, d’ispirazione provenzale: fil-

Mondate le verdure e lessatele in acqua salata; scolatele e tagliatele a fettine o a

trate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco insieme con una noce di burro e i filetti

pezzetti. Lessate per 15 minuti la razza nel brodo di pesce portato a bollore. Pre-

di acciuga ben puliti da sale e lische e tritati finemente.

parate una salsa ai ricci di mare rosolando la polpa di riccio in olio aromatizzato

Lasciateli sciogliere, poi irrorate con la salsa il pesce e servite.

con l’aglio (tolto non appena prende colore); bagnate con 2 mestoli del brodo di cottura del pesce, salate e pepate. Spegnete dopo circa 15 minuti, non prima di aver aromatizzato con il succo del

ROMBO IN SALSA AL POMODORO

limone. Su un piatto da portata fate un letto di verdure condite con olio, sale e pepe; su questo disponete la razza e nappate il tutto con la salsa.

4 filetti di rombo di ca. 200-250 g cad. • 4 pomodori • basilico • 1 limone • maizena 100 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 100 ml di vino bianco secco 100 ml di panna fresca • burro • sale • pepe.

Lavate e asciugate il pesce, cospargetelo di sale e pepe e rosolatelo nel burro; disponetelo in un piatto da portata e tenetelo al caldo. Preparate la salsa al pomodoro e panna: unite al fondo di cottura il brodo di pesce e il vino e lasciate sobbollire riducen-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

do il sugo della metà. A questo punto, aggiungete la panna e i filetti di pomodoro ben

Togliete l’alloro e lasciate ridurre il sugo di cottura, unendo una noce di burro lavorato

scolati e abbassate la fiamma lasciando addensare ancora per alcuni minuti.

con 1 cucchiaino di farina per ottenere una salsa abbastanza densa. Versate la salsa sul

Stemperate 1 cucchiaino di maizena nella salsa e condite con una spolverata di basilico

salmone e infornate per qualche minuto.

finemente tritato. Regolate di sale e pepe e irrorate con la salsa i filetti di pesce. Servi-

Servite accompagnando in tavola con crostini di pane.

te accompagnando con fettine di limone.

SALMONE CON SALSA DI ASPARAGI SALMONE AL VAPORE CON SALSA DI VERDURE 1 kg di filetti di salmone • 2 mazzi di asparagi • ½ cipolla • limone 4 filetti di salmone di ca. 450 g • sale. per la salsa:

1 mazzetto di erba cipollina • 500 ml di panna fresca

80 g di carote • 80 g di zucchine • 60 g di champignon • 40 g di spinaci

250 ml di yogurt naturale • maizena • burro • sale • pepe.

30 g di cipolla • 80 ml di panna fresca • 15 g di burro • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • sale.

Scottate gli asparagi in acqua bollente, togliete le punte e tenetele da parte. Mettete

Preparate la salsa di verdure: mondate e lavate tutte le verdure. Passate al mixer la

sul fuoco i gambi insieme con la panna e lo yogurt nel quale avrete stemperato 1 cuc-

cipolla e la carota, quindi fatele appassire in una casseruola con il burro. Tagliate a

chiaino di maizena e la cipolla finemente tritata. Lasciate ridurre a fiamma bassa per

julienne i funghi e le zucchine, tritate grossolanamente gli spinaci. Aggiungete tutte

15 minuti e poi frullate il tutto; aggiungete il succo del limone e le punte degli aspa-

queste verdure nella casseruola con il soffritto e fate appassire ancora a fuoco viva-

ragi, salate e pepate. Cuocete al burro i filetti di salmone e disponeteli su un piatto

ce. Bagnate con 2 mestoli di brodo di pesce, filtrato e caldo, e proseguite la cottura

da portata tagliandoli a fette non troppo spesse. Nappate con la salsa e cospargete di

a pentola scoperta per circa 10 minuti. Aggiungete la panna, salate e lasciate che la

erba cipollina.

salsa riprenda il bollore, poi toglietela dal fuoco e passatela nel frullatore. Tenete la salsina al caldo. Private i filetti di pesce di eventuali lische e pellicine e apriteli a libro. Salateli leggermente e fateli cuocere a vapore. Appena sono pronti, sistemate i filetti

SALMONE IN BELLAVISTA

nei piatti singoli, adagiati su un letto di salsa. 1 salmone di ca. 1 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano 2 foglie d’alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • 3 chiodi di garofano

SALMONE AL VINO ROSSO

1 cucchiaino di pepe in grani • 1 limone • 500 ml di vino bianco secco 50 ml d’aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

1 salmone di ca. 1 kg • 4 cipolline • 1 foglia d’alloro • 2 bacche di ginepro

Preparate un court bouillon con 5-6 l d’acqua, il vino, l’aceto, la cipolla steccata con i

farina • 500 ml di vino rosso • burro • sale • pane a cassetta (vedi p. 113).

chiodi di garofano, la carota, il sedano, l’alloro, il pepe in grani e una presa di sale. Lascia-

Pulite e lavate il salmone. Rosolate nel burro le cipolline tagliate a spicchi, l’alloro e il

te sobbollire piano per circa 1 ora, quindi filtrate e rimettete al fuoco in una pesciera.

ginepro. Aggiungete il salmone e versate il vino. Salate e lasciate cuocere a pentola

Pulite e lavate il salmone, poi disponetelo sulla griglia della pescera e immergetelo nel

coperta e fiamma bassa: nel caso si asciugasse troppo, unite dell’altro vino.

brodo. Portatelo a cottura con l’acqua in leggero fremito: ci vorranno circa 30 minu-

A cottura quasi ultimata, scolate il salmone e le cipolline dalla pentola e metteteli in

ti. Scolate il salmone dal brodo con particolare cura in modo che non si rompa, poi

una pirofila unta. Accendete il forno.

lasciatelo intiepidire e fate riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Pulite il pesce da

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

pelle e lische aprendolo a libro su un piatto da portata: l’operazione non risulterà diffi-

SCAMPI ALLA “BUSARA”

cile poiché la polpa si sarà rassodata per effetto del freddo. Condite con una salsina a base d’olio, succo di limone, sale e pepe. Ricomponete il pesce dandogli la forma origi-

2 kg di scampi • 2 cipolle • 250 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120)

naria e servitelo guarnito secondo la vostra fantasia con fettine di limone, prezzemolo,

200 ml di vino bianco secco • 50 ml di cognac • peperoncino • prezzemolo olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

maionese (vedi p. 128) ecc.

In una padella che possa poi contenere anche gli scampi, mettete a cuocere, a fuoco bassissimo, le cipolle finemente tritate con abbondante olio, un pizzico di peperoncino

SARDINE ALLA PAPRICA

e la salsa di pomodoro. Nel frattempo lavate accuratamente gli scampi. Quando le cipolle saranno perfettamente cotte, alzate la fiamma, versate il vino bianco, aggiungete

1 kg di sardine • 3 spicchi d’aglio • 200 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) farina • 200 ml di brodo vegetale • 200 ml di vino bianco secco • 100 ml d’aceto burro • olio d’oliva • paprica • sale • pepe.

gli scampi, mescolate, bagnate con il cognac e regolate di sale e pepe. Fate cuocere per 15 minuti, sempre a fuoco alto e sempre mescolando. Al momento di servire, cospargete di prezzemolo tritato.

Pulite e spinate le sardine aprendole a libro, lavatele e lasciatele asciugare stese su un canovaccio. Salatele, pepatele e passatele in poca farina; quindi fatele dorare in olio

SCORFANO IN UMIDO

bollente e ponetele ad asciugare su della carta assorbente da cucina. Preparate la salsa: fate sciogliere il burro con l’aglio finemente tritato. Senza smettere di mescolare, stemperate nel condimento 2 cucchiai di farina, poi versate poco alla

1 kg di tranci di scorfano • 5 scalogni • 6 pomodori maturi e sodi • 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo e origano • 400 ml di panna fresca

volta il vino, la salsa di pomodoro, una punta di paprica, il brodo e l’aceto. Scaldate lasciando addensare la salsa per qualche minuto, quindi unite le sardine e lasciatele insaporire prima di portare in tavola.

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate i tranci di pesce. Mondate la verdura: tritate finemente gli scalogni e più grossolanamente i pomodori, che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente e privato dei semi.

SARDINETTE AL PREZZEMOLO

In una pirofila rosolate gli scalogni e aggiungete poi i pomodori, salate e pepate; non appena il sugo avrà preso calore, unite i tranci di scorfano. Bagnate con il vino e lascia-

500 g di sardine di piccole dimensioni • aglio • prezzemolo olio extravergine di oliva • sale • pepe.

te insaporire il pesce da entrambi i lati, poi unite la panna e un trito fine d’aglio, origano e prezzemolo.

Ricetta sarda tanto semplice quanto gustosa. Pulite le sardine eliminando la testa e le

Passate poi il tutto in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti.

viscere; lavatele e lasciatele asciugare su un canovaccio da cucina.

Servite, accompagnando con fette di polenta (vedi p. 119) o crostini di pane tostato.

Versate in un tegame abbondante olio, fatelo scaldare e aggiungete un trito generoso di prezzemolo e aglio. Fate cuocere, bagnando con ½ bicchiere di acqua e insaporendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Abbassate la fiamma e unite le sardine; lasciate insaporire per circa 10 minuti a tegame scoperto, poi servite le “sardinette” ben calde.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SEPPIE CON PISELLI

SEPPIE IN ZIMINO

1 kg di seppie • 500 g di piselli sgranati • 1 cipolla • 3 pomodori maturi • prezzemolo

1 kg di seppie • 400 g di bietole • 50 g di funghi secchi • 1 cipolla • 1 carota

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 gambo di sedano • 2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Mettete i piselli a bagno, coperti d’acqua.

Pulite, lavate e tagliate a listarelle le seppie. Lavate le bietole e lessatele con ½ bicchie-

Fate imbiondire la cipolla tritata in olio, poi unite le seppie, sale e pepe. Quando il

re d’acqua; poi strizzatele per bene.

liquido delle seppie si sarà asciugato, bagnate con il vino e lasciate evaporare, unite i

In un tegame di coccio fate soffriggere un trito di cipolla, carota, sedano e aglio in

piselli e la loro acqua e proseguite la cottura a fuoco moderato per mezz’ora.

qualche cucchiaio d’olio; aggiungete le seppie, le bietole e, dopo qualche minuto, i fun-

Aggiungete i pomodori (pelati e privati dei semi) grossolanamente tritati e, prima di

ghi precedentemente ammollati in acqua e tritati. Per dare sapore, unite anche l’acqua

servire, prezzemolo tritato.

di ammollo dei funghi filtrata. Condite con sale e peperoncino e portate a cottura per 1 ora circa, mantenendo ben mescolato; aiutatevi eventualmente con un mestolo d’acqua calda. Volendo, è possibile unire anche il sacchetto del nero o sostituire le seppie

SEPPIE DEL NOSTROMO

con totani, calamari e moscardini e le bietole con spinaci.

10 seppie • 400 g di gamberi • 1 grosso pomodoro maturo • 30 g di capperi • 1 uovo la mollica di 2 panini • 50 g di parmigiano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

SEPPIOLINE OTELLO

latte • 50 ml di brandy • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lessate e sgusciate delicatamente i gamberi. Pulite, lavate e asciugate le seppie;

1 kg di seppioline • 1 cipollotto • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo 200 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) vegetale • 200 ml di vino bianco

separate le sacche dai tentacoli. Preparate il ripieno tritando i tentacoli, i capperi, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

pelato e privato dei semi, la mollica del pane ammorbidita nel latte e strizzata, il for-

Pulite le seppioline tenendo da parte le vescichette dell’inchiostro, poi tagliate le più

maggio grattugiato, l’uovo, sale e pepe.

grandi a striscioline. In una padella capace fate soffriggere il cipollotto tritato e lo spic-

Farcite le seppie e poi chiudete l’apertura della sacca con uno stecchino o del filo da

chio d’aglio pestato (toglietelo non appena prende colore) in abbondante olio; quindi

cucina. In un tegame fate saltare i gamberi in qualche cucchiaio d’olio; scolateli e tene-

aggiungete le seppioline. Lasciate cuocere per 10 minuti e bagnate con il vino. Non

teli da parte, quindi adagiatevi le seppie, salate e dopo qualche minuto bagnate con il

appena quest’ultimo sarà evaporato, versate il brodo in cui avrete fatto sciogliere l’in-

brandy.

chiostro delle seppie. Salate, pepate e fate cuocere per circa 30 minuti.

Fate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa 30 minuti, bagnando, se oc-

A cottura ultimata, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

corresse, con acqua o brodo caldi. Poco prima di spegnere rimettete a cottura i gamberi; lasciate insaporire e servite.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SGOMBRI E CIPOLLE AL VINO

SGOMBRI IN SALSA PEPATA

1 kg di sgombri • 4 cipolle • maggiorana • farina

1 kg di sgombri • 3 cipolle • 3 carote • 3 spicchi d’aglio

500 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

100 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 1 mazzetto di prezzemolo

Pulite gli sgombri e fateli marinare per 5 ore nel vino aromatizzato con sale, pepe, maggio-

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

rana e una cipolla tritata.

Pulite accuratamente gli sgombri. Ponete in un ampio tegame di coccio abbondante

Affettate sottilmente le cipolle rimaste e fatele appassire in qualche cucchiaio d’olio

olio e, quando è caldo, unite e le cipolle tagliate a spicchi. Fatele appassire a fuoco

in un tegame capiente. Scolate gli sgombri, infarinateli e uniteli alle cipolle. Quando

moderato. Aggiungete quindi le carote, l’aglio e il prezzemolo tritati e fate insaporire

avranno preso colore da entrambi i lati, versatevi sopra la marinata filtrata e acqua a

il tutto per alcuni minuti. Aggiungete ancora un po’ di olio, 2 bicchieri d’acqua, la salsa

sufficienza per coprirli; lasciate sobbollire per 30 minuti. Prelevate gli sgombri dalla

di pomodoro, il sale e abbondante pepe macinato. Sistematevi il pesce in modo che

pentola, disponeteli su un piatto da portata e teneteli al caldo. Lasciate ridurre il fondo

sia coperto dal sugo, coprite il tegame e cuocete per circa 15 minuti. Questo piatto va

di cottura su fiamma vivace e poi versatelo sui pesci.

servito tiepido, ma è molto buono anche freddo.

SGOMBRI IN SALSA CALDA ALLA PANNA

SOGLIOLE ALL’ARANCIA

4 sgombri di media grandezza • 1 limone • farina • aceto • burro • sale • pepe.

4 sogliole di ca. 250 g cad. • 2 arance • 2 limoni • 2 spicchi d’aglio

per la salsa:

1 bicchiere di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 200 ml di panna fresca

50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

200 ml di vino bianco • 1 uovo • sale • pepe.

Pulite e sfilettate le sogliole. Sistemate i filetti in un recipiente dai bordi alti; salate,

Preparate la salsa calda alla panna mettendo sul fuoco la panna diluita nel brodo e nel

pepate, cospargete con l’aglio tritato finissimo e bagnate con il succo delle arance e

vino.

di uno dei limoni. Coprite il recipiente con pellicola trasparente e lasciate marinare in

Sbattete il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe; poco per volta

frigorifero per almeno 2 ore.

amalgamate l’uovo battuto alla salsa sul fuoco e mescolate energicamente per un mi-

Scolate il pesce dalla marinata, disponete i filetti sulla placca del forno rivestita con

nuto. Togliete dal fuoco e mantenete in caldo a bagnomaria.

l’apposita carta, irroratele con un po’ della marinata e un filo di olio e passate in forno

Pulite gli sgombri privandoli della testa e sfilettandoli, poi lavateli in acqua e aceto.

per 15 minuti.

Asciugateli, salateli, pepateli e infarinateli, quindi rosolateli nel burro.

Fate sciogliere il burro e unite il succo del limone rimasto e un po’ di scorza d’arancia

Disponete i filetti di pesce in un piatto da portata caldo, nappateli con la salsa alla pan-

tagliata a filetti sottili. Versate la salsina sulle sogliole e guarnite con fette di arancia e

na e cospargeteli con la scorza grattugiata del limone.

limone.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SPEZZATINO DI LUCCIO IN BIANCO

semi e tritato. Insaporite il sugo con sale e pepe e unite il pesce. Portate a cottura su fiamma moderata e a pentola coperta, mantenendo mescolato: eventualmente unite

1 luccio di ca. 1 kg • 20 cipolline • 20 piccole cappelle di champignon farina • burro • 1 limone • panna • 1 uovo • vino bianco secco • sale • pepe.

Pulite e sfilettate il luccio, togliete anche la pelle e dividete i filetti in pezzi di circa 80 g

un po’ d’acqua calda se il sugo si asciugasse troppo. Prima di spegnere cospargete con basilico e prezzemolo tritati; lasciate insaporire e portate in tavola.

l’uno. Passateli nella farina, scuoteteli bene per toglierne l’eccesso e soffriggeteli nel burro; irrorateli con il vino bianco e poca acqua, salate, pepate e lasciateli cuocere

SPEZZATINO DI PESCE PERSICO

dolcemente per 10 minuti. Aggiungete le cipolline, precedentemente sbollentate, e le cappelle di champignon. Scuotete bene la pentola, copritela e proseguite la cottura

1 pesce persico di ca. 900 g • 20 cozze • 1 limone • 1 porro

per altri 10 minuti. Un paio di minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco, versate sui filetti poca panna me-

1 manciata di prezzemolo • 1 rametto di timo • 1 mazzetto di maggiorana

scolata al tuorlo d’uovo, rimestate delicatamente e acidulate con un po’ di succo di limone.

1 gambo di sedano • 1 carota • 200 ml di vino rosso • 100 ml di brodo • farina

Sistemate il pesce e le verdure su un piatto da portata caldo, versatevi sopra la salsa di

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

cottura e servite.

Pulite e sfilettate il pesce persico seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo.

Nel frattempo preparate la salsa di noci e pinoli: mettete i gherigli e i pinoli in un

Lavate accuratamente le cozze, mettetele in un tegame con uno spicchio di limone e

mortaio e riduceteli in polvere. Versate in un tegame l’olio, unitevi gli spicchi d’aglio

fatele schiudere al calore; sgusciatele e tenetele da parte.

interi leggermente schiacciati e fateli dorare.

Legate insieme il prezzemolo, la maggiorana e il timo in maniera da formare un maz-

Salate, versate nel soffritto un cucchiaio di aceto bianco diluita con tre di acqua. Incor-

zetto. Preparate un trito finissimo con il porro, il sedano e la carota.

porate il pesto di noci e pinoli, mescolate e lasciate raffreddare. Togliete il pesce ormai

Mettete in una casseruola dell’olio e, dopo averlo fatto scaldare, aggiungetevi il maz-

freddo dal liquido di cottura, sistemando le fette su un piatto da portata.

zetto degli odori e fate appassire; unite a questo punto anche il trito di verdure e

Nappatelo con la salsa preparata, dalla quale avrete tolto l’aglio, e servite.

lasciatelo stufare lentamente per circa 2 minuti; trascorso questo tempo, aggiungete anche il brodo. Infarinate i filetti di pesce e appoggiateli sulle verdure, dopo aver tolto il mazzetto degli odori; fateli cuocere per 4-5 minuti, rivoltateli e bagnate con

SPEZZATINO DI PALOMBO

il vino. Regolate di sale e pepe, coprite e fate cuocere lentamente per 10 minuti. Unite le coz-

1 kg di tranci di palombo • 2 filetti di acciuga sottosale

ze al pesce e continuate a cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata, trasferite i

500 g di pomodori maturi e sodi • 300 g di piselli sgranati • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio

filetti di pesce in un piatto da portata e copriteli con il loro sughetto. Completate con

1 mazzetto di prezzemolo e basilico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

pepe macinato al momento e servite.

Lavate e asciugate i tranci di palombo, poi tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla e l’aglio e rosolateli in alcuni cucchiai d’olio; non appena si saranno ammorbiditi, unite le acciughe ben pulite dal sale, tritate e lasciatele sciogliere. Scottate per 10 minuti i piselli in acqua bollente e salata, poi scolateli e uniteli alle cipolle assieme ai pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SPIGOLA ALL’ACQUA PAZZA

STOCCAFISSO CON LE PRUGNE

1 grossa spigola di circa 1 kg • 2 spicchi d’aglio

1 kg di stoccafisso già ammorbidito • 20 prugne secche • 3 cipolle

250 g di pomodori (o pomodorini) maturi • origano fresco (o basilico)

1 mazzetto di prezzemolo • vino bianco • olio extravergine d’oliva

olio extravergine di oliva • sale • peperoncino.

sale • pepe • polenta (vedi p. 119).

Pulite le spigole seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo.

Pulite il pesce da pelle e lische e tagliatelo a pezzi. Tritate la cipolla e fatela ammor-

Mettete al fuoco una casseruola dalle dimensioni adeguate e scaldatevi dell’olio aro-

bidire sul fuoco in alcuni cucchiai d’olio, quindi unite il pesce e fate insaporire; salate,

matizzandolo con gli spicchi d’aglio.

pepate e bagnate con il vino.

Appena prendono colore unite un bicchiere di acqua, il sale e il pesce. Fate prende-

Aggiungete le prugne (prima lasciate in ammollo) al pesce e fate cuocere a fiamma

re il sobbollore, quindi unite il vino, i pomodori spezzettati con le mani (o anche solo

bassa e pentola coperta per 1  ora abbondante, mantenendo il tutto ben mescolato:

schiacciati se del tipo a ciliegina).

unite eventualmente un po’ d’acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi.

Portate il pesce a cottura, spegnete, completate con l’origano (o il basilico) e servite

Servite dopo aver cosparso di prezzemolo tritato e accompagnando con fette di po-

accompagnando con il sugo rimasto sul fondo della casseruola.

lenta abbrustolita.

Questo tipo di preparazione si presta anche alla cottura in forno e al posto della spigola si può anche utilizzare il rombo.

STUFATO DI PESCE ALLA GRECA STOCCAFISSO AL LATTE

1 kg di pesce (scorfani o simili) • 700 g di pomodori maturi e sodi • 700 g di patate 300 g di cipolle • 1 mazzetto di basilico • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

700 g di stoccafisso già bagnato • 600 g di latte • ½ gambo di sedano

Mondate le verdure: affettate le cipolle, pelate le patate e tagliatele a cubetti, pelate

1 carota piccola • 1 cipolla piccola • 30 g di burro • 25 g di farina

i pomodori tuffandoli in acqua bollente, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.

olio extravergine d’oliva • sale.

In un ampio tegame fate rosolare la cipolla in abbondante olio; non appena si sarà am-

Riducete a pezzi lo stoccafisso e mettetelo a cuocere in una pentola, coperto con il

morbidita unite i pomodori e 500 ml d’acqua calda. Portate a bollore, quindi versate le

latte al quale avrete aggiunto un cucchiaio d’olio. Fate prendere il bollore, abbassate la

patate, il pesce pulito (lasciate pure la testa) e salate. Il pesce deve cuocere coperto

fiamma al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento per 40 minuti.

di liquido, quindi se fosse necessario unite ancora acqua calda salata o brodo di pesce

Sgocciolate bene i pezzi di stoccafisso, tenendo da parte il liquido di cottura, e mante-

(vedi pp.  108-109). Lasciate cuocere per circa 30-40 minuti; il sugo dovrà risultare

neteli al caldo su un piatto da portata, coperti con un foglio d’alluminio.

denso a fine cottura. Negli ultimi 10 minuti aggiungete basilico spezzettato e peperon-

Tritate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla e fateli appassire per 5 minuti

cino. Servite accompagnando con polenta (vedi p. 119).

con il burro e 2 cucchiai d’olio.

Consigliamo di provare la stessa preparazione con il polpo (ne basteranno 700 g poi-

Legate il soffritto mescolando le verdure alla farina e, quando sarà stata assorbita, ver-

ché presenta meno scarto) che dovrà essere ben battuto e tenero. In questo caso il

satevi sopra 400 g del liquido di cottura dello stoccafisso.

tempo di cottura consigliato è di circa 1  ora ed è quindi meglio mettere le patate a

Fate prendere il bollore e cuocete per 10 minuti, sempre mescolando. Aggiustate di

cottura circa 20 minuti dopo il polpo.

sale, coprite il pesce con questa salsa e servite.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

STUFATO DI PESCE SPADA

e acciughe. Mettetelo in una ciotolina, unitevi un pizzico di sale e uno di origano, una macinata di pepe e il pangrattato.

4 fette di pesce spada • 250 g di cipolline • 200 g di champignon • 1 carota

Amalgamate il tutto e distribuitelo nel ventre dei pesci, richiudendoli bene senza cu-

1 porro • 1 mazzetto di odori • 100 g di burro • 100 ml di brandy • 400 ml di vino rosso

cire l’apertura. Passateli nella farina, quindi nel latte freddo e infine nel pangrattato.

1 cucchiaino di zucchero • farina • 4 cucchiai d’olio d’oliva • sale • pepe.

In un largo tegame che possa contenere bene i pesci, scaldate abbondante olio d’oliva

Lavate e asciugate le fette di pesce spada. Infarinatele e friggetele in una padella con

con salvia e rosmarino; quando l’olio sarà ben caldo, adagiatevi i suri, lasciateli cuocere

tutto l’olio; fatele dorare da entrambi i lati, quindi trasferitele in un tegame che possa

e dorare da un lato, voltateli e cuoceteli dall’altro lato. Bagnateli con il vino e il succo

contenerle in un unico strato, salatele e pepatele.

filtrato di ½ limone, salate, pepate e lasciate ridurre il liquido di circa la metà. Servite i

Aggiungete nella padella in cui avevate cotto il pesce la metà del burro, rosolatevi ca-

pesci irrorandoli con il loro fondo di cottura.

rota e porro tritati e distribuite il condimento sulle fette di pesce. Bagnate il tutto con il brandy e fiammeggiate.

TINCHE IN UMIDO

Unite alla preparazione metà del vino, poggiatevi sopra il mazzetto degli odori, coprite il recipiente e fate cuocere piano per 15 minuti. Pelate le cipolline e mettetele al fuoco

2 tinche di ca. 800 g • 3 pomodori maturi e sodi • 150 g di piselli sgranati

in una casseruola con un bicchiere d’acqua, zucchero e una noce di burro. Salatele e cuocetele fino a quando, evaporato il liquido di cottura, inizieranno a rosolare.

150 g di funghi • 1 cipollotto • 1 carota • ½ gambo di sedano • 1 foglia d’alloro

Mondate anche i funghetti, affettateli e fateli saltare in padella con il burro rimasto,

200 ml di vino bianco • 200 ml d’aceto • farina • burro • olio extravergine d’oliva

sale e pepe. Ultimata la cottura di tutti gli ingredienti, eliminate il mazzetto degli odori

sale • pepe • polenta (vedi p. 119).

dal pesce, versatevi sopra le cipolline e i funghetti e lasciate insaporire il tutto su fuoco

Immergete le tinche per 1  minuto in acqua bollente acidulata con l’aceto, quindi pu-

lento. Mettete in una tazza un cucchiaio raso di farina e stemperatela con il resto del vino.

litele, togliete la testa, apritele dalla parte del dorso eliminando la spina e quante più

Versate questa mistura nella pirofila, facendola colare lateralmente e non sulle fette di

lische possibile; dividete i filetti a metà se grossi.

pesce. Agitate delicatamente la pirofila, con dei movimenti orizzontali, per permettere

In una pentola di coccio fate rosolare in olio le verdure tritate finemente (pelate i

al sughino di addensarsi uniformemente, senza attaccarsi al fondo. Quando il liquido di

pomodori e privateli dei semi), unite l’alloro, la testa delle tinche e le lische, salate,

cottura si sarà ristretto, insaporite con pepe macinato al momento e servite.

pepate, versate il vino e un mestolo d’acqua; coprite e lasciate cuocere per 40 minuti. Filtrate il fumetto e rimettetelo sul fuoco nella pentola di coccio. Unite al brodo i piselli e i funghi e salate; poi lasciate sobbollire piano sinché i piselli non saranno

SURI IN TEGAME

cotti al dente. Nel frattempo infarinate le tinche e fatele rosolare nel burro, poi salatele e aggiun-

8 suri di ca. 150 g cad. • 4 filetti d’acciughe sottolio • 1 limone 1 mazzetto di prezzemolo • 4 foglie di basilico • 2 rametti di rosmarino 3-4 foglie di salvia • 2 spicchi d’aglio • origano • 40 g di pangrattato • farina • latte

getele ai piselli quando saranno quasi cotti. Spegnete e passate in forno caldo per 10 minuti. Servite caldo accompagnando con polenta.

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lavate e asciugate i suri; incidete la pelle alla base della testa e tiratela verso la coda, staccandola completamente. Preparate un trito di prezzemolo, aglio, basilico

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

TONNETTO BRASATO

TONNO CON PEPERONI E OLIVE

1 tonnetto di ca. 1 kg • 2 gambi di sedano • 1 cipolla • 1 carota • 1 spicchio d’aglio

1 kg di tonno fresco • 6 pomodori maturi e sodi • 6 peperoni di differenti colori

50 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • vino bianco

2 spicchi d’aglio • 200 g di olive nere • zucchero • olio extravergine d’oliva • sale.

brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Scottate i peperoni e i pomodori, pelateli, svuotateli dai semi e tagliateli a fettine. Puli-

Pulite e lavate il tonnetto, poi steccatelo con l’aglio tagliato a fettine.

te la polpa di tonno da pelle e lische e tagliatela a pezzettoni. In una pentola di coccio

A fuoco lento soffriggete, in abbondante olio, la carota, il sedano e la cipolla tritati fine-

scaldate un po’ d’olio, quindi unite la polpa di tonno. Mescolate con una forchetta di

mente; una volta appassiti aggiungete il tonnetto e rosolatelo uniformemente.

legno e aggiungete l’aglio tritato finemente e i peperoni a fettine. Continuate a me-

Bagnate con il vino e lasciate evaporare quasi completamente; salate, pepate e ag-

scolare fino a quando il composto non sarà ben rosolato.

giungete la salsa di pomodoro allungata con il brodo. Lasciate cuocere a fuoco basso

Aggiungete i pomodori, lo zucchero, salate e lasciate sobbollire fino a quando il sugo

fino a far restringere il sugo. Prima di servire, volendo, prelevate il tonnetto e pulitelo

non si sarà rappreso. Unite le olive, lasciate insaporire ancora qualche minuto e servite.

da pelle e lische, quindi servite la polpa irrorata con il fondo di cottura.

TONNO IN UMIDO CON LA POLENTA TONNETTO CON CAPPERI E OLIVE 350 g di tonno sottolio • polenta (vedi p. 119) • 500 g di funghi freschi 1 kg di tonnetto • 1 acciuga sotto sale • 50 g di olive verdi snocciolate

1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

50 g di capperi sottosale • 1 ciuffo di prezzemolo

100 ml di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

olio extravergine di oliva • sale • pepe.

Mondate i funghi e affettateli; fateli rosolare nell’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato

Pulite, lavate e lessate il tonnetto in acqua salata; lasciatelo intiepidire nel brodo di

(toglietelo appena prende colore). Quando si saranno ammorbiditi, salate, pepate e

cottura, quindi scolatelo e pulite la polpa da pelle e lische, cercando di ottenere dei

unite la cipolla finemente affettata, il tonno ben sgocciolato e sbriciolato e la salsa di

pezzettoni.

pomodoro. Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti abbondanti, quindi condite con

Pulite le acciughe dal sale evitando di sciacquarle in acqua. Sciacquate i capperi e strizza-

un giro d’olio e spegnete.

teli bene. Tritate insieme acciughe, olive, capperi e prezzemolo.

Preparate una polenta morbida; versatela in un piatto da portata e ricopritela con il

In una pirofila di vetro disponete un primo strato di polpa di pesce condendolo con il

sugo di tonno e funghi. Servite dopo aver cosparso di prezzemolo tritato.

trito di aromi, sale e peperoncino; proseguite con un secondo strato di pesce e conditelo alla stessa maniera. Coprite il tutto con olio e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora,

TOTANI RIPIENI AL SUGO

servendo poi freddo o leggermente riscaldato su crostoni o polenta appena fatta 1 kg di totani • 300 g di alici fresche • 400 g di polpa di pomodoro • 2 spicchi d’aglio

(vedi p. 119).

1 ciuffo di prezzemolo • origano • pangrattato • olio extravergine di oliva • sale • pepe.

Pulite i totani, separando le sacche dai tentacoli. Sciacquateli e lasciateli sgocciolare su un canovaccio pulito. Pulite le acciughe, eliminando con un solo gesto testa, interiora

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

e lisca, sciacquatele, asciugatele e tritatele. Raccoglietele poi in una terrina e mesco-

paletta, scolate le triglie dal fondo di cottura, con particolare cura per non romperle, e

latele a un battuto d’aglio e prezzemolo, i tentacoli dei totani tritati al pangrattato

tenetele in caldo.

necessario a ottenere una giusta consistenza (non troppo compatto né troppo morbi-

Preparate una salsa con il fondo di cottura diluendovi la senape e aggiungendo i funghi

do); salate e pepate. Farcite le sacche dei totani con il composto e chiudetelo con uno

tritati e la salsa di pomodoro. Lasciate ridurre a fuoco moderato, quindi e versate sulle

stuzzicadenti. Scaldate dell’olio in un tegame di coccio e mettete a cottura i totani ri-

triglie al momento di servire.

girandoli così che prendano colore in modo uniforme. Unite poi la polpa di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di origano. Portate a cottura (serviranno circa 15-20 minuti) su fiamma moderata.

TROTE ALLA VALDOSTANA 4 trote di ca. 200 g. cad. • 1 carota • 1 gambo di sedano • ½ cipolla • 1 limone

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

1 spicchio d’aglio • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • 30 g di uva passa farina • 200 ml d’aceto • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o vegetale

1 kg di triglie • 600 g di pomodori maturi e sodi • 2 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

1 mazzetto di prezzemolo • farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate le trote. Mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini, poi fatele ro-

Pelate i pomodori tuffandoli in acqua bollente, privateli dei semi e tritateli. In un ampio

solare con l’olio, l’aglio, la salvia e il rosmarino. Aggiungete le trote e fatele rosolare da

tegame rosolate gli spicchi d’aglio tritati in alcuni cucchiai d’olio; prima che prendano

entrambi i lati; quindi versate l’aceto e lasciate evaporare.

colore, unite i pomodori, sale e pepe e fate cuocere per circa 20 minuti; aggiungete 1

Unite la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla) e l’uvetta lasciata prima

bicchiere d’acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi (deve servire a condire il pesce).

ammorbidire in acqua calda e scolata. Salate, pepate e portate a cottura bagnando

Pulite le triglie, lavatele, asciugatele e passatele nella farina. Fatele poi colorire in olio

con brodo caldo se necessario.

caldo, rigirandole con delicatezza. Prelevatele dall’olio e adagiatele nel tegame con il

A cottura ultimata, scolate le trote dalla pentola e tenetele in caldo; quindi passate il

sugo, lasciando cuocere per circa 10 minuti, prima di servire cospargendo con prezze-

sugo e rimettetelo sul fuoco ispessendolo con una noce di burro lavorata con 1 cuc-

molo tritato.

chiaio di farina. Versate la salsa sulle trote e servite.

Durante la cottura nel sugo, non rigirate il pesce, poiché fragilissimo, ma smuovetelo scuotendo il tegame per i manici.

TROTE CON FUNGHI PORCINI TRIGLIE ALLA PROVENZALE

4 trote di ca. 200 g cad. • 300 g di funghi porcini • 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco

4 triglie di ca. 200 g cad. • 3 funghi • 1 limone • concentrato di pomodoro • senape

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

noce moscata • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lavate e lasciate asciugare le trote su un canovaccio. Pulite i funghi strofinandoli

Pulite e lavate le triglie. Disponetele in una pentola, conditele con un filo d’olio, sale,

con un panno umido e affettateli. Disponete le trote in una pirofila da forno, condi-

pepe, un po’ di noce moscata grattugiata e il succo del limone filtrato.

te con olio, sale e una macinata di pepe fresco e bagnate con il vino. Fate cuocere in

Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo a metà cottura il vino. Servendovi di una

forno caldo per circa 20 minuti, avendo cura di tenerle costantemente bagnate con il

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

sugo di cottura e di rigirarle delicatamente sull’altro lato a metà cottura. Unite i funghi

che il pesce non bruci. Ricordate di controllare bene la cottura perché, se troppo cot-

alle trote, cospargendo il tutto con un trito d’aglio e prezzemolo, e proseguite la cot-

to, il totano risulta gommoso.

tura ancora per circa 10 minuti.

ARINGHE AL FORNO 800 g di aringhe • 1 cucchiaino di pasta d’acciughe 800 g di patate • 4 pomodori maturi • 1 cipolla • 2 uova 40 g di farina bianca • 40 g di pangrattato • 500 ml di latte olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

Pelate le patate e tagliatele a fettine; lavate i pomodori e tagliate anche loro a fettine

*

AL FORNO

liberandoli dai semi; tritate la cipolla e fatela ammorbidire in alcuni cucchiai d’olio. In

*

una pirofila da forno imburrata distribuite uno strato di patate e disponetevi sopra metà delle aringhe (pulite dalle interiora e lavate), il pomodoro e la cipolla rosolata. Fate un secondo strato di patate e un altro di pesce condito e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Preparate una salsa sbattendo le uova con sale e pepe; stem-

ANELLI DI TOTANO GRATINATI AL FORNO

perate nella salsa la pasta d’acciughe e la farina; poi allungate il tutto con il latte. Versate la salsa sul pesce e sulle verdure, cospargete di pangrattato e condite con

1 kg di totani di medie dimensioni • 200 g ca. di pangrattato • 1 ciuffo di prezzemolo 1 limone • olio extravergine di oliva • sale.

qualche fiocchetto di burro. Lasciate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 30 minuti; servite dopo aver lasciato intiepidire.

Ecco una preparazione tanto semplice quanto gustosa, di ottima riuscita anche utilizzando i calamari. Pulite con cura i totani, lavateli, scolateli per bene, quindi separate i tentacoli dalle

ARROSTINO D’ANGUILLA

sacche e da queste staccate le pinne della coda. Dividete i ciuffi di tentacoli se grossi, tagliate a striscioline le pinne e ad anelli di circa 1 cm di spessore le sacche. Raccoglie-

1 anguilla pulita di ca. 600 g • 70 g di prosciutto cotto • ½ cipolla

te i calamari in una ciotola e conditeli con un giro d’olio e succo di limone; coprite con

½ carota • ½ gambo di sedano • 1 uovo • 30 g di pangrattato

pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

fumetto di pesce (vedi p. 110) • prezzemolo • 3 spicchi di aglio • 2 foglie di salvia

Mescolate ai totani anche un pizzico di sale, pangrattato e prezzemolo tritato: ogni

1 rametto di rosmarino •2 foglie di alloro • latte • vino bianco secco • maizena

pezzo deve risultare ben impanato. Distribuiteli sulla placca del forno rivestita con

noce moscata • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

l’apposita carta, facendo in modo che i pezzi non si sovrappongano. Spolverizzate con

Pulite e lavate l’anguilla, seguendo le istruzioni date nel relativo capitolo. Togliete la

ancora un po’ di pangrattato e condite con un filo di olio e una spolveratina di sale.

grossa spina centrale e apritela a libro, senza staccare i due filetti. Passate al tritatutto il

Passate a cottura in forno già caldo (160 °C), meglio se in modalità ventilata, e fate

prosciutto cotto, raccogliendolo in una ciotola; unitevi un trito finissimo composto da ½

cuocere per 10-15 minuti; attivate poi la funzione grill per 5 minuti, facendo attenzione

foglia d’alloro, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio; aggiungete al composto

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

l’uovo e il pangrattato, salate, pepate e aromatizzate con una grattatina di noce mosca-

ARROSTO DI ORATA RIPIENO

ta; quindi impastate e amalgamate il tutto alla perfezione. Se il composto risultasse trop1 orata di ca. 800 g • 250 g di foglie di lattuga • 30 g di prosciutto cotto

po sodo, aggiungete del latte freddo. Con il batticarne appiattite la striscia di pesce, badando di non romperla, e spalmatela

1 cipollina bianca • 1 carota piccola • 1 spicchio di aglio • 3-4 foglie di basilico

con il composto di prosciutto. Arrotolatela in modo da racchiudere all’interno il ripieno e

1 foglia di alloro • prezzemolo • 20 g di pinoli • 1 uovo • brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

legate l’arrostino con filo bianco.

100 ml di vino bianco secco • maizena • noce moscata • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113)

Pennellate con poco olio d’oliva il fondo di una teglia, sistematevi il pesce e contorna-

60 g di latte • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

telo con cipolla, sedano e carota tagliati a pezzetti, gli spicchi d’aglio rimasti legger-

Tuffate le foglie di lattuga in una casseruola contenente acqua bollente salata e fatele

mente schiacciati, rosmarino, salvia e alloro. Condite l’arrosto con un cucchiaio d’olio,

bollire per circa 5 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare, poi strizzatele fortemente

salatelo e mettetelo in forno caldo a 200  °C, lasciandovelo per circa 1  ora; di tanto in

e tritatele. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro; unitevi quindi il trito di lattuga

tanto irrorate il pesce con poco vino bianco e rigiratelo spesso.

e lasciatelo insaporire per qualche minuto.

A cottura ultimata, togliete l’arrosto dalla teglia e sistematelo su un piatto da portata.

Sciogliete nel latte freddo un cucchiaino di maizena, versatelo sul composto di lattuga,

Aggiungete al fondo di cottura ½ bicchiere di fumetto di pesce freddo nel quale avre-

mescolate, salate, pepate e aggiungete una grattatina di noce moscata; quindi fate

te sciolto 1 cucchiaino raso di maizena e fatelo sobbollire per qualche istante a fuoco

sobbollire per almeno 5 minuti mescolando in continuazione. Togliete il recipiente dal

basso; filtratelo con un colino, con parte di esso nappate leggermente l’arrosto e ser-

fuoco e lasciate raffreddare il contenuto, mescolando spesso.

vite il resto in una salsiera.

Aggiungetevi allora la fetta di pane a cassetta finemente sbriciolata, il prosciutto tritato, i pinoli, l’uovo e il basilico sminuzzato: amalgamate perfettamente ed eventualmente correggete di sale e pepe.

ARROSTO DI BRANZINO FARCITO

Tagliate le pinne all’orata, squamatela e, seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo, toglietele la grossa spina centrale con attaccate le piccole lische ed estraete le interiora.

1 branzino di ca. 1,5 kg • 200 g di salmone affumicato • 2 limoni • 1 spicchio d’aglio prezzemolo • 1 uovo • 100 g di mollica di pane • 50 g di farina • olio extravergine d’oliva

Lavatela anche all’interno e asciugatela, farcitela con il ripieno preparato e cucite l’apertura con ago e filo da cucina.

50 g di burro • sale • pepe bianco.

Sistemate l’orata in una teglia oliata e pennellatela d’olio, contornatela con una foglia

Pulite il branzino e, aiutandovi con un coltello molto affilato, privatelo della lisca cen-

d’alloro, 2 o 3 gambi di prezzemolo, la carota e uno spicchio d’aglio, il tutto tritato

trale. Preparate il ripieno mescolando la mollica di pane con un trito di salmone,

grossolanamente.

prezzemolo e aglio, sale, pepe e amalgamate con l’olio fino a ottenere un composto

Passate il recipiente in forno caldo a 190 °C per circa 40 minuti; durante questo tem-

omogeneo di giusta consistenza; farcite il ventre del branzino e cucitelo con filo da cu-

po abbiate cura di irrorare il pesce con il vino bianco e di bagnarlo spesso con il fondo

cina. Passate il branzino nella farina e poi nell’uovo sbattuto; disponetelo in una pirofila

di cottura. Una volta pronta, prelevate l’orata, disponetela su un piatto da portata e

da forno e fatelo rosolare sul fornello per alcuni minuti da entrambi i lati. Portatelo poi

lasciatela riposare per circa 10 minuti.

a cottura passandolo in forno caldo. Servite accompagnando con una salsa preparata

Nel frattempo unite al fondo di cottura ½ bicchiere di brodo di pesce freddo, nel qua-

emulsionando il fondo di cottura con il succo filtrato dei limoni e il burro fuso.

le avrete sciolto ½ cucchiaino di maizena, mescolate e fate sobbollire sino a quando otterrete una salsina cremosa; filtratela con un colino, e servitela in una salsiera in accompagnamento all’orata, che taglierete a fette piuttosto spesse.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

ARROSTO DI PESCATRICE AL SALMONE

Versate il tutto in una pirofila, cospargete di pangrattato e qualche fiocchetto di burro e lasciate gratinare in forno caldo per 10 minuti. Servite accompagnando con purè di patate.

1 trancio di pescatrice di ca. 600 g • 1 trancio di salmone di ca. 200 g 20 g di burro • 20 g di porro (solo la parte più verde) • prezzemolo • limone salsa Worcester • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

BARBO AL CARTOCCIO

Private la pescatrice di eventuali scarti e pellicine e, dopo averla aperta a libro, anche della grossa lisca centrale. Eliminate pelle ed eventuali lische anche dal salmone, passatelo al tritatutto e insaporitelo con un pizzico di sale e uno di pepe.

1 grosso barbo ogni 2 commensali. per ogni barbo:

1 limone • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di salvia

Disponete la pescatrice su un foglio di carta da forno e cospargetela con la parte ver-

olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe di Caienna.

de del porro lavata, sgocciolata e tritata, e con una presa di sale e di pepe. Al centro,

Pulite il barbo, poi lasciatelo riposare per circa 1 ora coperto da una marinata, prepa-

nell’incavo della lisca tolta, sistemate il salmone.

rata emulsionando l’olio con il succo filtrato del limone, sale e pepe di Caienna: abbiate

Richiudete la pescatrice, ricomponendola nella sua forma originale e avvolgetela nella

cura di rigirare il pesce di tanto in tanto. Preparate un trito di salvia e aglio e amalga-

carta, fermando il rotolo con alcuni giri di spago da cucina. Mettete la preparazione in

matelo a una noce di burro lasciato prima ammorbidire.

una teglia che la contenga di misura, irroratela con un filo d’olio e passatela in forno a

Disponete un po’ di burro nella pancia del barbo debitamente scolato dalla marinata

200  °C per circa 50 minuti. Quando la pescatrice sarà cotta, estraetela dalla carta e

e poi richiudete il pesce in un cartoccio seguendo le indicazioni date a p. 56. Lasciate

servitela affettata e irrorata con burro fuso, aromatizzato con il succo di ½ limone, uno

cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 20 minuti e servite portando in tavola il car-

spruzzo di Worcester e poco prezzemolo tritato.

toccio aperto su un piatto da portata.

BACCALÀ AL FORNO

BARBO AL FORNO

1 kg di stoccafisso bagnato tagliato a pezzi • 3 cipolle • noce moscata

1 barbo di ca. 1,5 kg • 1 manciata di prezzemolo • senape • latte • aceto

30 g di farina • pangrattato • 300 ml di latte • 100 g di burro.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

In realtà per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essiccato e

Pulite il barbo e lasciatelo riposare coperto di latte per circa 2 ore. Scolate il pesce e

non sottosale come il baccalà), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome

disponetelo in una pirofila leggermente unta d’olio; irroratelo con l’aceto in cui avrete

l’abbiamo mantenuto.

stemperato 1 cucchiaino di senape. Fate cuocere in forno caldo e a metà cottura salate

Lavate lo stoccafisso sotto acqua corrente, ponetelo in una pentola riempita d’acqua

e pepate; di tanto in tanto bagnate con il sugo. Al momento di servire, cospargete il

e fatelo bollire per 15 minuti scarsi. A questo punto, scolatelo, spellatelo, diliscatelo e

barbo di prezzemolo tritato.

tagliatelo a scaglie. Affettate le cipolle e rosolatele nel burro, unendo poco alla volta farina e latte; mescolate continuamente perché non si formino grumi. Grattugiate un po’ di noce moscata, aggiungete lo stoccafisso e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

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Secondi piat ti

BIANCHETTI ALLA PANNA

CALAMARI FARCITI CON PESCE E PISELLI

400 g di bianchetti freschissimi • 1 manciata di prezzemolo

4 calamari di ca. 200-250 g cad. • 140 g di polpa di nasello o merluzzo

5 uova • 200 ml di panna fresca • burro • sale • pepe.

160 g di piselli sgranati • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • 1 uovo • burro • pangrattato

Pulite i bianchetti. In una zuppiera sbattete le uova fino a ottenere un composto omo-

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

geneo e spumoso, poi incorporate la panna, il prezzemolo finemente tritato, sale e una

Pulite i calamari seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo e facendo attenzio-

macinata di pepe.

ne a conservare intatte le sacche. Lessate i piselli in abbondante acqua salata per 20

Unite i bianchetti ben scolati al composto di uova e mescolate con cura. Imburrate una

minuti. Tagliate il nasello o il merluzzo a dadini. Fate rosolare in un po’ d’olio e burro

pirofila da forno (o più pirofile monoporzione) e versatevi il composto, poi passate in

lo spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbiondito e versate nella padella i tentacoli

forno caldo (200 °C) per circa 15 minuti. Servite caldissimo.

dei calamari finemente tritati e i dadini di pesce. Lasciate insaporire a fuoco piuttosto vivace, irrorate con metà del vino e proseguite la cottura a fiamma bassa per 15 minuti. Quando il pesce e i piselli saranno cotti, passate tutto al mixer in modo da ottenere un

BRANZINO AL LIMONE E NOCI

composto assolutamente omogeneo; mettetelo in una ciotola, incorporatevi l’uovo e un cucchiaio di pangrattato, regolate di sale e pepe e mescolate con cura. Riempite

1 branzino di ca. 1,5 kg • 5 spicchi d’aglio • 2 limoni • 120 g di gherigli di noce

con il composto le sacche dei calamari, chiudetele con uno stuzzicadenti e punzec-

6 rametti di coriandolo fresco (o timo) • 250 ml d’olio extravergine d’oliva

chiatele qui e là. Mettete i calamari in una teglia, irrorateli con 4 cucchiai d’olio e pas-

sale grosso • pepe in grani • peperoncino in polvere.

sateli a cottura in forno già caldo a 170 °C per 40 minuti.

Pulite e lavate il pesce, quindi strofinatelo dentro e fuori con del sale grosso. Pestate

Dopo circa 10 minuti, irrorate la preparazione con il vino e proseguite la cottura.

nel mortaio il coriandolo con l’aglio e qualche grano di pepe, quindi strofinate l’in-

Estraete dal forno, fate riposare i calamari per circa 10 minuti prima di servirli; com-

terno del pesce con questa mistura. Se il taglio praticato per pulirlo è molto grande

pletate con prezzemolo tritato. Sono ottimi anche tiepidi o freddi.

ricucitelo con filo da cucina; adagiate il pesce su un foglio di carta da forno, condite

Se utilizzate calamari piccoli, potrete servirli interi.

con un filo d’olio e richiudete il cartoccio seguendo le indicazioni date a p. 56. Ponete il cartoccio in una pirofila e mettete a cottura in forno già caldo (180 °C) per 40 minuti circa. Nel frattempo, pestate le noci e amalgamatele al succo di limone e a

CANOCCHIE ALLA PROVENZALE

un pizzico di peperoncino fino a ottenere una salsa omogenea. Prelevate il pesce dal cartoccio, disponetelo su un piatto da portata caldo e servite accompagnando con la

2 kg di canocchie • 2 spicchi d’aglio • 2 mazzetti di basilico • pangrattato 500 ml di vino bianco secco • 200 ml olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

salsa a parte.

Lavate bene le canocchie e, dopo aver praticato loro un’incisione sul dorso, mettetele in una pirofila una accanto all’altra. Conditele con abbondante olio e un trito finissimo d’aglio e basilico, sale e pepe e bagnatele con il vino bianco. Fatele cuocere su fiamma moderata per circa 5 minuti, quindi cospargetele di pangrattato e passatele in forno già caldo a 200 °C per 10 minuti prima di servirle.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

CARPA AL CARTOCCIO

CARPA CON IL RISO

4 tranci di carpa • 2 arance • 60 g di mandorle • 60 g di uva passa • 1 spicchio d’aglio

1 carpa di ca. 1 kg • 100 g di riso • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo • timo • vino

1 manciata di prezzemolo • 1 cucchiaino di semi di cumino

bianco secco • brodo vegetale • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

1 cucchiaino di pepe in grani • 1 cucchiaino di cannella in polvere • 2 chiodi di garofano

Dopo aver pulito e lavato la carpa, farcitene il ventre con un trito di aromi e verdure.

burro • olio extravergine d’oliva • sale.

Disponete il pesce in una pirofila da forno precedentemente unta d’olio, salate, pe-

Raccogliete in un mortaio cumino, pepe, cannella e chiodi di garofano e pestateli sino

pate e passate a cuocere in forno caldo per circa 40 minuti; di tanto in tanto bagnate

a ottenere una mistura sufficientemente fine. Fate dorare le mandorle spellate e divise

il pesce con un po’ di vino bianco. In una casseruola scaldate qualche cucchiaio d’olio

a metà in alcuni cucchiai d’olio; unite l’uvetta fatta ammorbidire in acqua calda e ben

e, mescolando, versate il riso e lasciatelo tostare per qualche istante; portatelo poi a

scolata, lo spicchio d’aglio e la mistura di spezie; regolate di sale e lasciate insaporire

cottura unendo il brodo caldo un mestolo alla volta e continuando a mescolare con re-

per circa 2 minuti.

golarità. Spegnete quando il riso è al dente, dopo averlo aggiustato di sale e insaporito

Disponete i tranci di carpa su fogli per cartoccio imburrati e irrorateli con la salsa di

con una macinata di pepe fresco.

mandorle e spezie. Richiudete i cartocci seguendo le indicazioni date a p.  56 e infor-

Distribuite il riso nella pirofila intorno alla carpa e rimettete nuovamente il tutto in for-

nateli in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti. Servite i cartocci aperti su un piatto

no ancora per 5 minuti prima di servire.

da portata, cospargendo il pesce con un trito di prezzemolo e scorza d’arancia (solo la buccia); guarnite con spicchi d’arancia pelati al vivo.

CARTOCCI MARE E MONTI CARPA ALLA BIRRA

4 sogliole di ca. 250 g cad. • 20 code di gamberi • 20 cozze • 200 g di funghi porcini 4 pomodori sodi e maturi • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino

1 carpa di ca. 1,5 kg • 3 cipolle • 1 gambo di sedano • 1 l ca. di birra

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 panino al latte raffermo • olio extravergine d’oliva • burro • sale.

Pulite il pesce, i molluschi e i crostacei, seguendo le indicazioni del relativo capitolo;

Pulite e lavate la carpa; rosolatela sul fornello in una pirofila da forno con qualche cuc-

spellate le sogliole. Mondate la verdura: tagliate a spicchi i pomodori, privandoli dei

chiaio d’olio, la cipolla, il sedano e il panino grattugiato. Spegnete e ricoprite di birra,

semi, e affettate i porcini. Rosolate i funghi con un po’ d’olio; non appena saranno

salate, chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno. Una volta cotta,

morbidi, salateli e spegnete.

togliete la carpa dalla pirofila e tenetela in caldo. Fate ridurre il sugo di cottura sul for-

Predisponete 4 fogli di carta da forno e distribuite su ciascuno una sogliola, una par-

nello e passatelo; aggiungete un pezzetto di burro, versate sulla carpa e servite.

te di cozze e di gamberi, funghi, un pomodoro, fettine d’aglio e un po’ di rosmarino. Condite con sale e pepe e bagnate con uno spruzzo di vino bianco e un giro d’olio. Richiudete i cartocci, seguendo le indicazioni date a p. 56, e fate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 30 minuti. Servite in tavola i cartocci aperti.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

CARTOCCIO DI MARE CON PORCINI E TARTUFO

Scolate i cefali e disponeteli in una pirofila con un po’ d’olio e passateli a cuocere in forno moderato a 170 °C per circa 30 minuti (dipenderà dalla loro grossezza). Intanto preparate la salsa d’acciughe facendo rosolare nel burro il fegato dei cefali insieme

1 branzino di ca. 400 g • 4 scampi • 4 gamberi • 4 mazzancolle • 4 ricci di mare

con un cucchiaino di farina; aggiungete i capperi ben strizzati dall’aceto e le acciughe

4 conchiglie di San Giacomo • 200 g di cozze • 200 g di porcini • 1 piccolo tartufo bianco

pulite dal sale (senza passarle sotto l’acqua). Bagnate con 3 cucchiai d’acqua e lasciate

2 pomodori maturi e sodi • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 ciuffo di erba

cuocere per circa 20 minuti, avendo cura di continuare a mescolare in modo da amal-

cipollina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

gamare il tutto.

Pulite i differenti tipi di pesce, i molluschi e i crostacei seguendo le indicazioni date nel

Sistemate i cefali su un piatto da portata pulendoli da pelle e lische e nappateli con la

relativo capitolo: pulite, spinate il branzino e tagliatelo a pezzi; sgusciate i crostacei;

salsa alle acciughe.

tagliate gli aculei ai ricci di mare dopo averli aperti a metà; fate schiudere le cozze mettendole in una padella su fiamma vivace e, man mano che si aprono, separate i gusci con

CERNIA AL POMODORO

mollusco da quelli vuoti: a fine operazione filtrate il liquido rimasto sul fondo del tegame. Mondate anche le conchiglie di San Giacomo tenendo soltanto i gusci concavi con il mollusco. Pulite i funghi con un panno umido e affettateli; fateli rosolare con lo spic-

1 grossa cernia • 200 g di pomodorini ciliegino • 1 limone • 2 spicchi di aglio

chio d’aglio pestato (che toglierete non appena prende colore). Pelate i pomodori tuf-

1 manciata di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

fandoli in acqua bollente, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.

Squamate la cernia, evisceratela, pulitela e tagliatela a tranci. Lavate i pomodori e ta-

Preparate 4 fogli per cartoccio e suddividete al loro interno il pesce, i crostacei e i

gliateli a spicchi

molluschi; conditeli con i funghi, il pomodoro, un trito di prezzemolo ed erba cipolli-

Con un po’ d’olio, ungete l’interno di una teglia da forno, adagiatevi i tranci di pesce,

na, qualche scaglia di tartufo, sale, una macinata di pepe e il liquido di cottura delle

insaporiteli con un pizzico di sale e copriteli con i pomodori, il limone tagliato a fettine

cozze. Completate con un giro d’olio crudo e richiudete i cartocci seguendo le indica-

o a spicchietti e un abbondante trito d’aglio e prezzemolo.

zioni date a p. 56.

Completate con una macinata di pepe fresco e fate cuocere in forno già caldo

Fate cuocere in forno a calore moderato (170 °C) per circa 30 minuti e servite portan-

(180 °C) per circa 30 minuti.

do in tavola i cartocci aperti.

CERNIA RIPIENA CEFALI IN SALSA D’ACCIUGHE 1 cernia di ca. 1,5 kg • 25 g di funghi secchi • 2 spicchi d’aglio 1,5 kg di cefali • 3 acciughe sottosale • 2 scalogni • 1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di rosmarino • prezzemolo • 1 uovo • 50 g di pangrattato

1 foglia d’alloro • 50 g di capperi sottaceto • farina • 25 g di burro

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite la cernia, squamatela, lavatela e lasciatela asciugare. Tritate insieme l’aglio e il

Pulite i pesci tenendo da parte il fegato; lasciateli riposare in luogo fresco e coperti

prezzemolo.

per 1 ora in una marinata preparata con olio, scalogni affettati, prezzemolo e alloro tri-

Preparate a questo punto il ripieno: tagliate grossolanamente i funghi lasciati prima

tati, sale e alcuni grani di pepe.

ammorbidire in acqua tiepida e ben strizzati, poi fateli rosolare in qualche cucchiaio

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Secondi piat ti

LE RICE T TE

d’olio e, poco prima di spegnere, insaporite con metà del trito d’aglio e prezzemolo.

forno caldo finché sugli scampi non si sarà formata una crosticina croccante. Salate e

Amalgamate i funghi con il pangrattato, l’uovo, il resto del trito di prezzemolo e aglio,

servite subito.

sale, pepe; unite tanto olio quanto ne sarà necessario a ottenere un composto omogeneo ma di consistenza soda. Farcite con il ripieno la pancia della cernia e richiudete

DENTICE AL VINO

sovrapponendo i lembi del taglio e premendo con cura in modo che non si aprano. Mettete la cernia in una pirofila condendola con un giro d’olio, rosmarino e qualche fettina d’aglio; ponete in forno caldo (180  °C) e, dopo circa 15 minuti, irrorate con il

1 dentice di ca. 1,5 kg • 1 limone • 2 foglie d’alloro • 2 rametti di timo

vino bianco. Lasciate passare altri 10 minuti e con delicatezza rigirate la cernia. Prose-

2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il pesce, lavatelo e lasciatelo scolare. Lavate il limone, tagliatelo a fettine sottili e

guite la cottura per altri 15 minuti.

sistematele sul fondo di una pirofila unta. Spezzettatevi sopra la foglia d’alloro, quindi disponetevi il pesce che avrete farcito con un trito d’aglio e timo, sale e pepe.

CODA DI ROSPO CON SPINACI E PECORINO

Bagnate con il vino e condite con un filo d’olio, sale e pepe. Infornate a forno caldo a 180 °C e lasciate cuocere 30-40 minuti, bagnando di tanto in

600 g di coda di rospo pulita • 800 g di spinaci • farina

tanto con il sugo.

70 g di pecorino sardo grattugiato • olio extravergine di oliva • sale • peperoncino.

Lavate con cura gli spinaci, quindi raccoglieteli in una casseruola solo con l’acqua trat-

DENTICE RIPIENO AL MARSALA

tenuta dal lavaggio e sale. Lessateli, quindi passateli direttamente in una pirofila da forno distribuendoli bene sul fondo. Condite con olio, peperoncino e metà del pecorino grattugiato.

1 dentice di ca. 1,5 kg • 300 g di gamberetti • 150 g di totani • 1 limone

Tagliate il pesce a pezzettoni e passateli nella farina, scrollandoli bene da quella in ec-

1 foglia d’alloro • 30 g di pinoli • 20 g di cedro candito tagliato a dadini

cesso. Distribuite la cernia sugli spinaci e condite con il pecorino rimasto, sale e pepe-

1 uovo • pangrattato • 100 ml di marsala • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

roncino. Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 10-15 minuti.

Pulite e lavate il dentice; lasciatelo marinare per qualche ora in una miscela d’olio, marsala, una spruzzata di succo di limone, alloro, sale e pepe. Preparate il ripieno, facendo rosolare i gamberetti in padella con un filo d’olio e poi

CODE DI SCAMPI GRATINATE

scottate nella stessa padella anche i totani. Sgusciate i gamberetti e tritateli assieme a totani, pinoli e cedro candito; aggiungete del pangrattato e il tuorlo d’uovo e mescola-

12 code di scampi sgusciate • 1 mazzetto di basilico • 2 spicchi d’aglio

te con cura, così da ottenere un composto omogeneo e sodo.

50 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sgocciolate il dentice dalla marinata e farcitene l’interno con il ripieno. Richiudete la

Scottate le code di scampi in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a metà nel

pancia del pesce con del filo da cucina, impanatelo e disponetelo in una pirofila; condi-

senso della lunghezza; disponetele in una pirofila da forno sul cui fondo avrete distri-

te con un giro d’olio, infornate a temperatura media e portate a cottura rigirandolo di

buito un filo d’olio.

tanto in tanto.

Tritate basilico e aglio e amalgamateli al pangrattato, insaporendo con sale e pepe; distribuite il composto sulle code di scampi. Condite con un giro d’olio e passate in

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

FAGOTTINI DI LATTUGA AL PESCE

asportatela. Sistemate le gallinelle in una pirofila oliata lasciandole aperte a libro; salate e pepate. Ammollate il pane in acqua fredda.

450 g di nasello • 200 g di gamberetti sgusciati • 12 cozze

Tritate finemente il merluzzo, il prezzemolo e l’aglio; mettete il trito in una ciotola,

8 foglie di lattuga • 1 scalogno • aglio • 1 bustina di zafferano • fecola • burro

incorporatevi il pane ben strizzato, l’uovo intero, sale, pepe e noce moscata e amalga-

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

mate con cura. Distribuite il composto nei pesci, irrorate con un po’ d’olio e mettete la

Pulite e lavate le cozze, poi fatele aprire in una casseruola nella quale avrete già po-

teglia in forno a 200 °C per circa 30 minuti. A metà cottura, distribuite su ogni pesce

sto a riscaldare 2 cucchiai d’olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio leggermente

un cucchiaio di vino bianco e a fine cottura il succo di limone filtrato. Servite le gallinel-

schiacciato. Appena saranno aperte, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura. Sbollen-

le ben calde, irrorandole con un po’ del fondo di cottura.

tate per 1 minuto le foglie di lattuga e mettetele a sgocciolare su un canovaccio. Pulite il nasello e tagliatene la polpa a pezzetti. Mescolate in una ciotola la polpa di nasello con i gamberetti, salate e pepate. Appiattite con il batticarne la nervatura centrale

GRANCEOLE AL FORNO

delle foglie di lattuga poi accostate queste a 2 a 2, sovrapponendole leggermente, in modo da ottenere da ogni coppia un rettangolo abbastanza largo. Dividete il pesce

4 granceole non troppo grosse • salvia • alloro • 1 mazzetto di prezzemolo

sui 4 rettangoli e cospargeteli con lo scalogno affettato a velo. Chiudete i fagottini e

1 ciuffo di cerfoglio • noce moscata • 30 g di farina

sistemateli in una teglia unta di burro. Spruzzate la preparazione con una mistura di

200 ml di panna fresca • 250 ml l di latte • 80 g di burro • sale • pepe.

vino e altrettanta acqua calda, coprite con un foglio d’alluminio e passate in forno a

In una pentola fate bollire abbondante acqua, salatela e aromatizzatela con alloro, sal-

200  °C per circa 20 minuti. Appena i fagottini saranno pronti, sgocciolateli dal fondo

via, prezzemolo e cerfoglio; poi lessatevi le granceole ben lavate per circa 30 minuti.

di cottura, sistemateli su un piatto e teneteli in caldo. Trasferite la teglia con il sugo su

Nel frattempo preparate una besciamella leggera con farina, metà del burro e il latte

fuoco vivace, aggiungete lo zafferano e tutto il liquido delle cozze, tranne un cucchiaio

(vedi p. 125); 5 minuti prima di spegnere, aggiungete la panna. Intanto avrete scolato

nel quale stempererete una puntina di fecola.

le granceole; pulitele secondo le indicazioni alle pp. 34-35 e tritate grossolanamente la

Versate anche questo e le cozze sgusciate nel sughetto, quindi tenetelo sul fuoco fino

polpa. Unite il trito alla besciamella e al corallo e amalgamate bene, poi versate il com-

a quando sarà denso e ben ristretto; infine, distribuitelo sui fagottini e servite.

posto nei gusci svuotati delle granceole. Disponeteli in una teglia o in una pirofila da forno e guarniteli con alcuni fiocchetti di burro; fate gratinare in forno caldo a 200 °C per 20 minuti e servite ben caldo.

GALLINELLE DI MARE RIPIENE 4 gallinelle di mare di ca. 400 g cad. • 200 g di filetti di merluzzo

INVOLTINI DI SALMONE

2 fette di pane a cassetta (vedi p. 113) • 1 uovo • 2 spicchi d’aglio 1 manciata di prezzemolo •1 limone • vino bianco secco

4 tranci di salmone fresco • 500 g di zucchine • 400 g di porri • prezzemolo

olio extravergine d’oliva • noce moscata • sale • pepe.

200 ml di panna fresca • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite, lavate e asciugate i pesci seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo. In-

Mondate la verdura; affettate longitudinalmente le zucchine e friggetele in poco olio

cideteli con due tagli paralleli dalla testa alla coda che seguano lateralmente la spina

bollente, poi lasciatele asciugare su della carta assorbente da cucina. Affettate anche

centrale staccandola dalla carne, poi con una forbice tagliatene le due estremità e

i porri e fateli rosolare in qualche cucchiaio d’olio: non appena si saranno ammorbidi-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

ti, bagnate con il vino, insaporite con sale e una macinata di pepe e versate la panna,

INVOLTINI DI SOGLIOLA ALLO YOGURT PICCANTE

lasciando poi addensare la salsa sul fuoco. Dovrete ottenere un composto abbastanza denso che poi frullerete insieme con alcune foglie di prezzemolo. Disponete le fette di zucchine a formare dei reticolati (due verticali e una orizzontale) sopra i quali dispor-

12 filetti di sogliola • 250 ml di yogurt naturale • 1 cipolla • 1 ciuffo di prezzemolo

rete un trancio di salmone spalmato con la crema di porri. Richiudete i lembi delle fet-

3 rametti di maggiorana • 300 g di pangrattato • 500 ml di latte

te di zucchina ed eventualmente legate con filo da cucina. Disponete gli involtini in una

30 g di burro • sale • pepe.

pirofila da forno e condite con un giro d’olio, sale e pepe. Passata a cottura in forno già

per la salsa:

30 g di burro • 30 g di farina • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato • 1 cucchiaino

caldo (200 °C), bagnando con un po’ di vino bianco e girando gli involtini sull’altro lato

di maggiorana tritata • 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato • 200 ml di yogurt naturale.

a metà cottura (dopo circa 10 minuti).

Rosolate la cipolla nel burro fino a che non sarà colorita. Allontanate dal fuoco e aggiungete il pangrattato, un trito di prezzemolo e maggiorana, lo yogurt e regolate di sale. Mescolate con cura, distribuite il composto sui filetti di pesce e formate degli in-

INVOLTINI DI SOGLIOLA

voltini che fermerete con del filo da cucina o degli stuzzicadenti. Disponete gli involtini in una pirofila da forno, aggiungete il latte, sale e pepe. Passate a cottura in forno già

8 filetti di sogliola • 250 g di funghi • 1 mazzetto di erba cipollina e prezzemolo

caldo a 180 °C per 30 minuti. Scolate gli involtini dal latte e teneteli in caldo.

1 spicchio d’aglio • 200 g di pane a cassetta (vedi p. 113) • 3 uova • latte

Preparate la salsa piccante allo yogurt lavorando in un pentolino su fiamma bas-

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

sissima il burro e la farina, aggiungete il latte di cottura del pesce senza smettere di

Mondate i funghi e tritateli; lasciateli appassire in poco olio con uno spicchio d’a-

mescolare finché la salsa non si sarà addensata. Allontanate dal fuoco e incorporate-

glio pestato (che toglierete non appena prende colore). Salate, pepate e portate

vi lo yogurt, il prezzemolo, la maggiorana, il peperoncino ed eventualmente del sale.

a cottura. Amalgamate i funghi insieme con la mollica di pane, lasciata prima intri-

Versate la salsa sugli involtini di pesce e servite.

dere nel latte e ben strizzata, un trito fine di prezzemolo ed erba cipollina, i tuorli d’uovo, sale, pepe e tanto olio quanto ne sarà necessario a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Battete delicatamente i filetti di sogliola tra due fogli di

LAVARELLO AL CARTOCCIO

carta oleata, quindi spalmatene un lato con il composto di funghi. Richiudete formando degli involtini che potrete fermare con del filo da cucina o degli stuzzica-

4 lavarelli di ca. 200 g cad. • 1 cipolla • 1 gambo di sedano • 1 carota

denti. Disponete gli involtini in una pirofila da forno, conditeli con un giro d’olio, il

3 spicchi d’aglio • qualche foglia di basilico • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

vino bianco, sale e pepe. Coprite con un foglio di alluminio e passate in forno caldo

Pulite i pesci, sciacquateli sotto acqua corrente e, dopo averli lasciati asciugare su un

(200 °C) per circa 10 minuti. Togliete la copertura e proseguite la cottura girando

canovaccio da cucina, strofinateli internamente con un misto di sale e pepe e farciteli

gli involtini e bagnando con il sugo.

con metà di un battuto preparato con carota, sedano, aglio, cipolla e basilico. Disponete ciascun pesce su un foglio di carta per cartoccio precedentemente unto con un po’ d’olio, ricopriteli con il battuto di aromi rimasto e chiudete bene i lembi del cartoccio (vedi p.  56). Mettete i 4 cartocci sulla piastra del forno e passate a cottura in forno già caldo a 200 °C per circa 40 minuti. Servite direttamente i pesci all’interno del loro cartoccio con l’unico accorgimento di dischiuderne i lembi per migliorarne la presentazione.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

LUCCIO E PATATE ALLA PANNA

MISTO MARE AL FORNO

1 luccio del peso di ca. 1 kg • 4 o 5 patate • burro

COZZE, SEPPIE E GAMBERETTI: 1 kg di cozze

200 ml di panna fresca • noce moscata • sale • pepe.

400 g di seppie pulite • 300 g di gamberetti • 2 porri • aglio • prezzemolo

Lavate e sfilettate il luccio, togliete anche la pelle e dividete i filetti a grosse listarelle.

100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Imburrate abbondantemente una pirofila che possa anche essere portata in tavola,

Spazzolate bene le cozze; fatele schiudere sul fuoco in una padella con qualche cucchia-

ricopritene il fondo con sottili rondelle di patata precedentemente sbollentate, sala-

io d’olio, il vino e uno spicchio d’aglio schiacciato. Toglietele dal fuoco man mano che

te, pepate e aromatizzate con poca noce moscata. Sistematevi sopra i filetti di luccio,

si aprono; al termine dell’operazione, filtrate il liquido rimasto sul fondo della padella e

salate e ricopriteli con altre rondelle di patata. Dopo aver salato anche questo strato,

tenetelo da parte. In un tegame scaldate ½ bicchiere d’olio aromatizzato con 2 spicchi

versatevi sopra la panna.

d’aglio schiacciati, unite le seppie pulite e tagliate a pezzi, i porri tagliati a bastoncino e

Mettete il recipiente in forno a 180 °C per circa 50 minuti, cioè sino a quando le pata-

½ bicchiere del liquido delle cozze. Lasciate insaporire per qualche istante e poi bagnate

te risulteranno cotte e dorate in superficie. Servite nella stessa pirofila di cottura.

con il vino bianco; unite anche i gamberetti e lasciate cuocere circa 10 minuti. Aggiungete le cozze e trasferite tutto in una teglia da forno, cospargete con prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e coprite con un foglio di carta di alluminio. Preriscaldate il forno

MERLUZZO ALLA CONTADINA

a 180 °C e infornate per 15 minuti; poi togliete la copertura, mescolate e fate cuocere a tegame scoperto ancora 2-3 minuti; infine servite.

1 kg di tranci di merluzzo • 3 fette di pancetta affumicata 400 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla • 1 peperone giallo 100 g di funghi • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • 100 ml di vino bianco secco

CANOCCHIE: 1,5 kg di canocchie • 100 g di filetti di acciuga salati e diliscati

olio extravergine d’oliva • peperoncino • sale • 4 fette di pane casereccio.

2 spicchi d’aglio • 2 foglie d’alloro • 20 g di capperi • 1 ciuffo di prezzemolo

Mondate la verdura: affettate sia i funghi che la cipolla, tagliate il peperone a filet-

40 g di pangrattato • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113)

ti, private i pomodori della pelle (tuffandoli in acqua bollente) e dei semi e tagliateli

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

grossolanamente; tritate finemente il prezzemolo assieme allo spicchio d’aglio. Fate

Pulite bene le canocchie, eliminando le alette e le zampe, lavatele e asciugatele. Dispo-

ammorbidire la cipolla in alcuni cucchiai d’olio, poi mettete a cottura anche i funghi e i

netele a “pancia in giù” sulla piastra del forno ricoperta con un foglio di alluminio; inci-

peperoni; non appena le verdure si saranno rosolate, aggiungete i pomodori, metà del

dete lungo il dorso ogni canocchia e allargate leggermente il taglio.

trito di prezzemolo, un pizzico di peperoncino e sale. Tagliate la pancetta e il pane a

Preparate una salsina amalgamando un trito di acciughe, aglio, capperi, ½ pepe-

dadini e fate rosolare entrambi in alcuni cucchiai d’olio. Disponete il merluzzo a tranci

roncino rosso e poco prezzemolo con il pane ammollato nel latte e ben strizzato, il

in una pirofila unta d’olio e distribuitevi sopra il sugo di verdure e il vino. Condite con la

pangrattato, il sale e l’olio necessario a ottenere una farcia morbida ma non troppo

pancetta, il pane e un po’ d’olio. Passate a cuocere in forno caldo per circa 1 ora e ser-

liquida.

vite caldo cospargendo con il prezzemolo tritato rimasto.

Distribuite la salsa nei tagli sul dorso delle canocchie, bagnate con il vino bianco e un giro d’olio, aromatizzate con l’alloro e infornate per 20 minuti in forno preriscaldato a 180  °C. Servite le canocchie irrorandole con il fondo di cottura fatto restringere per qualche minuto sul fuoco prima di servire.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SCAMPI: 20 scampi • 1 limone • 1 manciata di prezzemolo • cognac

ratevi 1 cucchiaio di miele. Scolate i tranci di murena dall’olio e adagiateli nell’uovo

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

lasciandoli marinare ancora per almeno 2 ore. Prelevate i tranci dall’uovo e passateli

Spazzolate bene gli scampi sotto acqua corrente, asciugateli, incideteli sul dorso e di-

nel pangrattato, poi disponeteli sul fondo di una pirofila da forno, condendo con un

sponeteli sulla piastra del forno su cui avrete predisposto un foglio di carta di allumi-

filo d’olio e foglie di salvia.

nio. Preparate una salsina tritando la scorza gialla del limone con il prezzemolo, sale e

Fate cuocere in forno caldo bagnando di tanto in tanto con il sugo e rigirando i tranci

pepe; diluite la salsa con una spruzzata di cognac, olio e un po’ d’acqua calda se ce ne

a metà cottura. A cottura ultimata, spruzzate il pesce con il succo del limone e servite.

fosse bisogno. Distribuite la salsa sugli scampi e copriteli con un altro foglio di alluminio. Riscaldate il

OMBRINA E VERDURE ALLO ZAFFERANO

forno a 180 °C e infornate per 15 minuti.

1 kg di ombrina (uno o più pesci a seconda delle dimensioni)

MORMORA AL FORNO

300 g di patate novelle • 200 g di funghi • 2 grosse zucchine • 2 grosse cipolle 1 limone • 1 bustina di zafferano • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

1 mormora di ca. 1 kg • 2 limoni • 1 manciata di prezzemolo • 2 rametti di timo

Pulite, lavate e asciugate il pesce; se grosso, praticate delle incisioni sui fianchi in mo-

olio extravergine di oliva • sale • pepe.

do da permettere che il calore giunga all’interno. Farcitelo poi con fettine di limone.

La mormora fresca è un pesce squisito, che non richiede elaborate preparazioni. Oltre

Distribuite tutt’intorno la verdura mondata e tagliata a fette o a pezzetti e condite

che cotta in crosta di sale, provatela al forno condita con questi aromi semplici e tipici

con olio, sale, pepe e zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda. Versate sul fondo della

della cucina marinara.

teglia 2 dita d’acqua e fate cuocere in forno a calore moderato (160-180 °C) per circa

Pulite e lavate la mormora, strofinate l’interno con una mistura di sale e pepe quindi

1 ora, fino cioè alla perfetta cottura di pesce e verdure.

farcitela con fettine di limone. Preparate una salsina stemperando un trito di prezze-

Abbiate cura di bagnare di tanto in tanto l’ombrina con il sugo, di voltarla e di mesco-

molo, foglioline di timo e aglio con olio e succo di limone filtrato, insaporite con sale e

lare la verdura.

pepe. Distribuite questa salsina sul pesce e passate a cottura in forno già caldo (180200 °C) per circa 30 minuti.

ORATA ALLA PALINURO MURENA ALLA PILATO

1 orata di ca. 1 kg • 4 pomodori maturi • 2 cipolle • 1 mazzetto di basilico e prezzemolo besciamella (vedi p. 125) • 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale.

1 murena di ca. 1 kg • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di salvia

Pulite l’orata e tagliatela a pezzi. Tritate i pomodori (pelati e privati dei semi) e affet-

2 uova • miele fluido • pangrattato • olio extravergine d’oliva

tate la cipolla; fateli rosolare in una pirofila con l’olio e unite il pesce. Salate e bagnate

sale • peperoncino in polvere.

con il vino, quindi passate nel forno caldo per circa 30 minuti: a metà cottura, girate i

Pulite la murena seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; tagliatela a fette

pezzi di pesce delicatamente.

spesse e lasciatela marinare in olio, limone e sale per 1  ora abbondante. Sbattete le

A fine cottura, scolate l’orata e disponetela su un piatto da portata tenuto al caldo. Pre-

uova con l’aglio tritato, sale e un cucchiaino di peperoncino in polvere e stempe-

parate la besciamella utilizzando preferibilmente del brodo di pesce (vedi pp.  108-109)

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

e amalgamatela al sugo di cottura dell’orata; lasciate sul fuoco, mescolando per circa 10

acciughe pulite da sale e lische con 1 cucchiaio di aceto e il succo del limone. Pennel-

minuti. Passate la salsa al setaccio, riscaldatela e distribuitela sul pesce; cospargete di

late l’orata con il resto della salsina e ricopritela con lo scalogno rimasto, affettato,

prezzemolo e basilico finemente tritati e servite.

e l’alloro spezzettato. Richiudete il cartoccio, seguendo le indicazioni date a p.  56 e passate in forno caldo (180  °C) per circa 30 minuti. Servite in tavola il cartoccio aperto.

ORATA CON COZZE E VERDURE 1 orata di ca. 1 kg • 400 g di cozze • 3 pomodori maturi e sodi • 3 grosse carote

PAGELLI AL CARTOCCIO

2 cipolle • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro ecc.) 400 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

4 pagelli di ca. 200-250 g cad. • 400 g di pomodori maturi e sodi

Pulite l’orata e le cozze seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo. Mondate la

2-3 peperoni di diverso colore • 2 cipolle • 1 carota • 100 g di olive nere

verdura: affettate cipolle e carote e tritate grossolanamente i pomodori, dopo averli

origano • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

pelati e privati dei semi. Distribuite dell’olio sul fondo di una pirofila, quindi disponete

Pulite, lavate e lasciate asciugare il pesce su dei canovacci. Mondate le verdure: taglia-

uno strato di cipolla e uno di carote e cospargete con sale e pepe. Farcite la pancia

te i peperoni a filetti (volendo potete passarli sul fuoco per privarli della pellicina), af-

dell’orata con un trito di erbe aromatiche e disponete il pesce sul letto di verdure. Di-

fettate cipolle e carota, tritate grossolanamente i pomodori dopo averli pelati (tuffateli

stribuite tutt’intorno e sul pesce i pomodori tritati e le cozze, condite con sale, pepe e

in acqua bollente) e privati dei semi.

un giro d’olio.

Preparate un po’ d’olio aromatizzato con origano finemente tritato, sale e peperonci-

Bagnate con il vino e fate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 30 minuti.

no; utilizzatelo per strofinare l’interno e l’esterno dei pagelli e per ungere dei fogli di carta da forno. Disponete il pesce sopra i fogli (uno per pesce) e insaporitelo con le verdure tagliate, le olive nere snocciolate e sale. Richiudete i cartocci seguendo le indi-

ORATA RIPIENA AL RADICCHIO

cazioni date a p. 56 e fate cuocere in forno caldo (200 °C) per circa 30 minuti. Servite portando direttamente in tavola i cartocci aperti.

1 orata di ca. 1 kg • 2 acciughe sottosale • 2 cespi di radicchio trevigiano 2 scalogni • 1 limone • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • alloro 1 uovo • pangrattato • 100 ml di vino bianco secco • aceto

PAGELLI AL FORNO

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate e affettate il radicchio, quindi fatelo rosolare con uno scalogno affettato in

4 pagelli piccoli • 4 pomodori • 1 finocchio • 1 mazzetto di prezzemolo

qualche cucchiaio d’olio; bagnate con il vino bianco. Non appena si sarà ammorbidi-

1 limone • 1 bustina di zafferano • pangrattato • 200 ml di vino bianco secco

to, tritatelo e amalgamatelo al tuorlo dell’uovo, a una manciata di prezzemolo tritato

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

con lo spicchio d’aglio, sale, pepe e tanto pangrattato quanto sarà necessario a ot-

Pulite i pagelli, lavateli e lasciateli asciugare. Mondate la verdura: tritate il finocchio e

tenere un ripieno omogeneo e consistente. Con questo composto farcite l’orata che

i pomodori che avrete prima pelato e privato dei semi. Fate rosolare i pomodori con

avrete pulito, lavato e asciugato. Richiudete l’apertura con filo da cucina e disponete

qualche cucchiaio d’olio; salate, pepate, unite il finocchio e lo zafferano sciolto in un

il pesce su un foglio per cartoccio, unto con una salsina preparata emulsionando le

po’ d’acqua calda.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete e distribuite la salsa sul fondo di

seguendo le indicazioni date a p. 56. Cuocete in forno caldo (200 °C) per circa 40 mi-

una pirofila. Ponetevi sopra il pesce, salate, pepate, condite con un filo d’olio e bagnate

nuti. Preparate una salsa alle noci emulsionando sul fuoco le noci, prima ben pestate

con il vino; quindi fate cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.

nel mortaio, con il succo del limone filtrato e la panna. Prelevate il pesce dal cartoccio

Negli ultimi 10 minuti cospargete di pangrattato mischiato a prezzemolo e scorza di

e disponetelo in un piatto da portata; nappatelo con la salsa e servite.

limone tritati; rimettete in forno e fate gratinare sotto il grill; infine servite.

PALAMITA AL CARTOCCIO PAGELLI ARROSTO 4 tranci di palamita • 1 limone • 20 g di capperi 1 kg di pagelli • 2 peperoni • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo • aceto • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

1 mazzetto aromatico (alloro, basilico, rosmarino, salvia) • 1 limone • prezzemolo

Fate un trito con il prezzemolo e la scorza del limone (solo la parte gialla) diluitelo con

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

1 cucchiaio d’aceto e un po’ d’olio e insaporitelo con sale e peperoncino. Disponete

Mondate le verdure: tagliate a filetti i peperoni, dopo averli scottati sul fuoco per pri-

ciascun trancio di palamita all’interno di un foglio di carta da forno unto d’olio. Distri-

varli della pellicina, affettate la cipolla e l’aglio, tritate il prezzemolo.

buite su ciascun trancio una fetta di limone, un po’ di capperi e condite con la salsina

Mischiate le verdure, condendole con olio, sale e un pizzico di peperoncino e lasciatele

al prezzemolo. Richiudete i cartocci, seguendo le indicazioni date a p.  56 e passate a

riposare per circa 30 minuti. Pulite, lavate e asciugate il pesce, quindi strofinatene l’in-

cuocere in forno caldo (200 °C) per circa 15 minuti.

terno con sale, peperoncino e un trito del mazzetto aromatico. Distribuite un filo d’olio

Ottima anche la versione con il tonno.

sul fondo di una pirofila e versate metà delle verdure condite e alcune fettine di limone. Adagiatevi sopra il pesce, ricoprendolo con il resto delle verdure e ancora qualche fettina di limone; condite con un filo d’olio, sale e bagnate con il vino. Fate cuocere in

PESCE AL FORNO CON LIMONE

forno caldo (180 °C) per circa 40 minuti; di tanto in tanto, rigirate delicatamente il pesce, bagnatelo con il sugo di cottura e rimescolate le verdure.

1 kg di filetti di pesce • 4 cipolle • 5 pomodori sodi e maturi • 2 limoni 1 mazzetto di prezzemolo e origano • 2 spicchi d’aglio • 200 ml di vino bianco olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

PALAMITA AL CARDAMOMO E NOCI

In una pirofila da forno lasciate marinare per 30 minuti circa i filetti di pesce con il succo filtrato di uno dei limoni, sale, un pizzico di peperoncino: di tanto in tanto rigirateli.

1 kg di palamita • 40 g di gherigli di noce • 2 spicchi d’aglio • 1 limone semi di cardamomo • 50 ml di panna olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

In un tegame rosolate in abbondante olio la cipolla e l’aglio affettati, quindi scolateli con una schiumarola e disponeteli sul pesce nella pirofila. Nello stesso olio delle cipolle fate scaldare i pomodori che avrete pelato tuffandoli in ac-

Pulite, lavate e lasciate asciugare il pesce. In un mortaio lavorate 1 cucchiaio di semi di

qua bollente, privato dei semi e tagliato a pezzi.

cardamomo insieme con gli spicchi d’aglio, sale e un pizzico di peperoncino in modo

Versate anche i pomodori e il loro condimento sul pesce, distribuite qualche fettina di

da ottenere una pasta omogenea con la quale strofinerete l’interno del pesce. Adagia-

limone, bagnate con il vino e insaporite con sale, peperoncino, origano e prezzemolo

te la palamita su un foglio di carta da forno precedentemente unto d’olio e richiudete

tritati. Lasciate cuocere per 30 minuti in forno caldo.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

PESCE AL SALE

PESCE CON SALSA DI YOGURT E MENTA

1 grosso pesce di ca. 1 kg • rosmarino • sale grosso • pepe.

1 kg di pesce a pezzi (branzino, anguilla ecc.) • 800 g di pomodori maturi e sodi,

Pulite il pesce senza squamarlo; strofinatene l’interno con il pepe e il rosmarino tritato

800 g di cipolle • 3 limoni • 6 spicchi d’aglio • 3 foglie d’alloro • 2 gambi di sedano

finemente, quindi richiudete l’apertura. Distribuite sul fondo di una pirofila uno strato

1 mazzetto di prezzemolo • qualche foglia di menta • 250 ml di yogurt naturale

di sale grosso piuttosto alto, adagiatevi il pesce e ricoprite con altro sale, avendo cu-

semi di cumino • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • peperoncino.

ra di premere bene in modo che venga a formarsi una massa ben aderente al pesce.

Lasciate riposare per 1 ora i pezzi di pesce in una marinata preparata con 2-3 cucchia-

Passate a cottura in forno a 220-230  °C per circa 50  minuti; a fine cottura, lasciate

ini di semi di cumino e sale e pepe pestati in un mortaio e diluiti con il succo dei limoni

riposare il pesce fuori dal forno per una decina di minuti, spaccate la crosta di sale e

filtrato. Mondate tutta la verdura e tritatela finemente (lasciate da parte uno spicchio

prelevate il pesce, pulendolo con cura (la pelle dovrebbe rimanere attaccata al sale).

d’aglio per la salsa); prima di tritare i pomodori, pelateli tuffandoli in acqua bollente e

Servite accompagnando con una delle salse presentate nel relativo capitolo.

privateli dei semi; del sedano utilizzate soltanto le foglie che triterete insieme con il

A piacere la “crosta” può essere aromatizzata mescolando al sale un trito di erbe aro-

prezzemolo e l’alloro. Fate rosolare la cipolla in olio, poi unite l’aglio, il prezzemolo, il

matiche e buccia di limone (solo la parte gialla).

sedano e i pomodori. Condite con sale e peperoncino e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti. Versate metà della salsa sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i pezzi di pesce scolati e versatevi la salsa restante. Coprite la pirofila con un fo-

PESCE CAPPONE AL POMODORO

glio di alluminio e mettetela in forno caldo per circa 30 minuti. Servite il pesce accompagnato da una salsa allo yogurt e menta preparata amalga-

1 pesce cappone di ca. 2,5 kg • 4 pomodori sodi e maturi • 2 spicchi d’aglio

mando lo yogurt con un trito fine d’aglio, menta e prezzemolo e con un pizzico di sale.

prezzemolo • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite il pesce (ricordatevi che ha molto scarto), lavatelo e lasciatelo asciugare. In una pirofila da forno posta sul fornello rosolate gli spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaio d’olio; aggiungete i pomodori dopo averli pelati, privati dei semi e tritati.

PESCE DI PANE FARCITO CON SPIGOLA E CIPOLLE

Disponete il pesce nella pirofila e passatelo in forno caldo, dopo averlo salato e pepato. Portate a cottura, bagnando con un mestolo di brodo caldo di tanto in tanto e

750 g di polpa di spigola bollita • pasta da pane (vedi “Salmerino cotto nel pane”, p. 427)

voltando il pesce a metà cottura. Poco prima di spegnere, cospargete di prezzemolo

350 g di patate • 200 g di cipolle • 100 ml di vino bianco secco 1 mazzetto di prezzemolo • 50 g di burro • 1 uovo • 250 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

finemente tritato.

aglio • 25 g di farina • 50 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Oliate una placca da forno. Lessate le patate e pelatele. Disegnate un pesce sopra un cartoncino: deve risultare lungo 40 cm, coda compresa, e largo 22 cm nella parte centrale. Stendete la pasta da pane e, posandovi sopra il cartoncino preparato, ricavate due forme di pesce e mettetene una sulla placca. Preparate la salsa alle cipolle affettandole e facendole appassire con l’aglio tritato nel burro sciolto in una larga padella; irrorate con il vino e amalgamate la farina,

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

mescolando affinché non si formino grumi. Versate il brodo di pesce bollente, ag-

PESCE SAN PIETRO ALLE PUNTE DI ASPARAGI

giungete sale e pepe e portate il composto a ebollizione; levatelo dal fuoco e mescolatevi il prezzemolo tritato. Mettete sulla parte centrale del pesce di pane posto sulla placca le patate bollite ta-

2 kg di pesce San Pietro • 400 g di punte di asparagi • 50 g di farina • 300 g di burro

gliate in sottili rondelle, posate su queste metà della polpa di spigola divisa a pezzetti e

50 g di cipolla • prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco

nappatela con metà della salsa alla cipolla. Su questa distribuite il pesce restante e poi

olio extravergine d’oliva • sale.

la salsa; cospargete con il pangrattato e coprite con il secondo pesce di pane. Unitelo

Pulite e sfilettate il pesce seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo. Eliminate

bene a quello della base, pennellando i bordi con un po’ di albume sbattuto. Con i ritagli

anche la pelle e infarinate i filetti. Sciogliete metà burro nell’olio, unite la cipolla tritata,

formate un nuovo impasto, stendetelo e con uno stampino ricavate circa 80 dischetti

fatela appassire e cospargete con 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Aggiungete le pun-

del diametro di 3,5 cm, una pallina e una strisciolina.

te di asparagi, salate, bagnate con il vino e portate a cottura.

Pennellate con l’albume tutta la superficie del pesce e applicatevi sopra la palli-

Soffriggete i filetti nel burro rimasto e fateli dorare da entrambi i lati.

na per simulare l’occhio, la strisciolina a mo’ di bocca e i dischetti come squame.

Riunite tutti gli ingredienti in una pirofila e fateli cuocere in forno a 180 °C per 5 minuti.

Pennellate i decori con il tuorlo e passate la preparazione in forno caldo a 200  °C per circa 40 minuti, coprendola con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti.

PESCE SAN PIETRO IN SALSA PICCANTE

Lasciate riposare il pesce per 5-10 minuti prima di servirlo.

1 kg di filetti di pesce San Pietro • 3 pomodori maturi e sodi • 2 peperoncini 1 cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio

PESCE PICCANTE

origano secco o fresco • semi di cumino • 20 g di zucchero 1 pesce di 1,5 kg • 300 g di gherigli di noce • 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)

200 ml di vino rosso • olio extravergine d’oliva • sale.

9 spicchi d’aglio • 2 limoni • 60 ml d’olio extravergine d’oliva

Private i peperoncini dei semi e frullateli insieme con il vino. Tritate l’aglio e la cipolla e

sale • pepe di Caienna.

rosolateli in qualche cucchiaio d’olio; non appena si saranno ammorbiditi – non devo-

Per la preparazione di questa pietanza è possibile impiegare diversi tipi di pesce, in

no prendere colore – versate il vino con il peperoncino, i pomodori (che avrete pelato

modo particolare orate o cernie. Dopo aver pulito e asciugato il pesce, adagiatelo in

e privato dei semi) grossolanamente tritati, lo zucchero sciolto in 2 mestoli d’acqua

una teglia adatta. Tritate le noci e il coriandolo (o il prezzemolo), sbucciate e schiac-

calda, 1 cucchiaino di origano, il prezzemolo tritato, ½ cucchiaino di semi di cumino

ciate gli spicchi d’aglio. Mescolate insieme questi ingredienti, aggiungetevi l’olio, il

e una presa di sale. Scaldate e, non appena prende il bollore, abbassate la fiamma e

succo filtrato dei limoni, sale, pepe e amalgamate il tutto per bene o addirittura pas-

lasciate sobbollire piano per 5 minuti. Pulite, lavate e asciugate il pesce; disponetelo in

satelo al mixer dopo averlo diluito con un po’ d’acqua. Mettete una parte della salsa

una pirofila e irroratelo con la salsa, quindi cuocete a forno caldo a 200 °C per 30-40

all’interno del pesce e usate la rimanente per coprirlo; quindi infornate a 180 ˚C per

minuti.

30-40 minuti, sinché la polpa non risulterà morbida. Infine servite il pesce caldo o freddo, come preferite. Nella stagione in cui le melagrane giungono a maturazione si usa aggiungere alla salsa i chicchi di ½ frutto estratti con pazienza e, a scelta, usati interi o come succo.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

PESCE SAN PIETRO IN TEGLIA

SALMERINO COTTO NEL PANE

1 kg di pesce San Pietro • 6 patate • 4 pomodori maturi e sodi

4 salmerini di ca. 300 g cad. • 2 spicchi d’aglio • semi di finocchio

3 peperoni di colori diversi • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • basilico

2 rametti di salvia • 1 uovo • 100 ml di rum

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate la verdura: tagliate a spicchi le patate e a falde i peperoni; pelate i pomodori,

per la pasta di pane:

2,5 kg di farina • sale.

privateli dei semi e tagliateli a spicchi; tritate finemente il prezzemolo con gli spicchi

Pulite, lavate e lasciate asciugare i salmerini su un canovaccio, poi disponeteli in un con-

d’aglio. Pulite, lavate e asciugate il pesce, quindi disponetelo in una teglia con le verdu-

tenitore e fateli marinare per 2-3 ore in una emulsione di abbondante olio, rum, aglio

re, condite con un giro d’olio, il vino bianco, cospargete con il trito d’aglio e prezzemo-

pestato, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 10 foglie di salvia, sale e pepe. Nel frattempo,

lo, sale e una macinata di pepe. Portate il pesce a cottura in forno caldo, avendo cura

impastate la farina e una presa di sale con 1 l d’acqua fino a ottenere un impasto liscio

di voltarlo di tanto in tanto perché cuocia in modo uniforme, di tenerlo bagnato con il

e omogeneo; spianatelo con il matterello ottenendo una sfoglia spessa circa ½ cm da

sugo e di rimestare le verdure. Servite, spolverando con il basilico spezzettato.

cui ritaglierete 4 rettangoli. Scolate i salmerini dalla marinata e disponetene uno al centro di ciascun rettangolo richiudendolo poi con cura. Con un coltello sagomate il pane a forma di pesce, disegnando la coda e la testa; spennellate la superficie con l’uovo sbattuto

POLPETTE DI PESCE AL FORNO

e infilate in profondità nella pasta 2 stecchini per ogni pesce. Infarinate la piastra del forno, che avrete fatto scaldare a 180 °C, sistematevi i pani con i pesci, infornate e lasciate

200 g di filetti di sogliola • 200 g di filetti di merluzzo • 1 uovo prezzemolo • 50 ml di panna fresca • burro • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113)

cuocere per 40 minuti. Servite i pesci togliendo la parte superiore del loro involucro di pane e condite con olio e limone o maionese a piacere.

100 ml di vino bianco secco • sale • paprica.

Passate al tritacarne i due tipi di pesce con la fetta di pane, poi in una ciotola amalgamatevi l’uovo, sale e prezzemolo tritato. Lavorate l’impasto finché non sarà diventato

SALMONE CON PEPERONI E POMODORO

omogeneo, quindi formate delle polpettine. Imburrate una teglia da forno nella quale le polpettine possano stare in un solo strato e disponetele un po’ distanziate l’una

4 tranci di salmone di ca. 200 g cad. • 3 peperoni di colori differenti • 3 pomodori maturi

dall’altra. Irroratele con il vino bianco e con pochi cucchiai d’acqua, coprite con un

e sodi • 2 spicchi d’aglio • 1 limone • 1 cipolla • semi di coriandolo

foglio d’alluminio e passate in forno a 200 °C per 10 minuti. Togliete la teglia dal forno

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

e disponete le polpettine su un piatto da portata, mantenendole in caldo. Versate il

Lavate e asciugate i tranci di salmone; poneteli a marinare con un’emulsione di succo

fondo di cottura in una casseruola, mettetelo sul fornello e fategli prendere il bollore.

di limone, vino, ½ cucchiaino di semi di coriandolo, pestati con alcuni grani di pepe,

Unite 2 cucchiaini di paprica e la panna. Mescolate finché il sughetto si sarà bene ad-

l’aglio e sale. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate in frigorifero per 1 ora avendo

densato. Utilizzatelo per nappare le polpettine, cospargete ancora con un po’ di prez-

cura di rigirare i tranci in modo che si insaporiscano bene.

zemolo tritato e servite immediatamente, ben caldo.

Mondate la verdura: tagliate i peperoni a falde, la cipolla e i pomodori a spicchi (dopo averli pelati e privati dei semi). Scolate il pesce e disponetelo in una pirofila da forno assieme alle verdure. Cospargete di sale, condite con un giro d’olio e un bicchiere di marinata filtrata. Passate a cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SALMONE IN CROSTA CON SALSA ALLO SCALOGNO

Pulite, lavate e lasciate asciugare i pesci su un canovaccio, poi infarinateli. Scaldate l’olio in una pirofila posta sulla fiamma del fornello e rosolatevi i pesci da entrambi i lati; bagnate con il marsala e il succo filtrato del limone e lasciate evaporare. Unite al pesce

500 g di salmone fresco • 60 g di zucchine • 1 carciofo • 50 g di porro

le patate e passate la pirofila in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti; nel corso della

50 ml di vino bianco secco • aneto • olio extravergine d’oliva • sale.

cottura, abbiate cura di girare i pesci delicatamente, bagnandoli con il sugo, e di rime-

per il cartoccio:

100 g di farina bianca • 20 g di burro • 1 uovo • sale

scolare le patate.

burro per pennellare la pasta e la placca. per la salsa:

150 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109) • 15 g di farina • 15 g di burro

panna fresca • 1 scalogno piccolo • 1 bustina di zafferano • 100 ml di vino bianco secco

SARDE A BECCAFICO

sale • pepe nero in grani.

Impastate la farina con il burro, l’uovo e un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta

1 kg di sarde • 5 acciughe sottosale • 80 g di uva passa • 80 g di pinoli

morbida ed elastica che farete riposare, pennellata di burro, sotto una teglia calda.

1 limone • 1 mazzetto di prezzemolo e basilico • 1 rametto d’alloro

Intanto fate appassire in 2 cucchiai d’olio il carciofo e il porro, affettati sottilmente, con

30 g di zucchero • 150 g di pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

le zucchine, tagliate a bastoncino. Salate, bagnate le verdure con il vino e cuocetele

Pulite e spinate le sarde aprendole a libro, lavatele e lasciatele asciugare, stese su un

per 5 minuti.

canovaccio. Pulite le acciughe dal sale e da eventuali lische e tritatele finemente, poi

Tirate la pasta in una sfoglia sottilissima, pennellatela con poco burro e poi sistematevi

amalgamatele al pangrattato, che avrete rosolato con qualche cucchiaio d’olio, all’u-

il pesce. Salatelo, ricopritelo con le verdure e abbondante aneto fresco; quindi chiu-

vetta, lasciata ammorbidire in acqua tiepida e scolata, al prezzemolo tritato e ai pinoli;

detelo nella pasta, a cartoccio. Sistematelo su una placca unta e cuocetelo in forno a

salate e pepate. Distribuite il composto sulle sarde e arrotolatele a involtino fermando

200  °C per circa 40 minuti. Intanto preparate la salsa allo scalogno: con il brodo di

con uno stecchino. Sistemate gli involtini in una pirofila, in cui avrete versato un filo

pesce, la farina, il burro e un pizzico di sale preparate una besciamella.

d’olio, alternandoli con foglie d’alloro e conditeli con una salsina preparata, sciogliendo

A parte, fate ridurre di circa la metà il vino con lo scalogno tritato e due grani di pepe.

lo zucchero nel succo di limone e allungando con qualche cucchiaio d’olio.

Filtrate il vino e unitelo alla besciamella con 50  ml di panna e un pizzico di zafferano.

Passate a cuocere in forno caldo a 200  °C per circa 20 minuti. Servite spolverando

Servite il Salmone in crosta accompagnato con la salsa allo scalogno.

con basilico sminuzzato e accompagnando con spicchi di limone.

SARAGHI ALLA SICILIANA

SARDE AL PECORINO

1 kg di saraghi (2 o 4 secondo le dimensioni) • 350 g di cipolline

1 kg di grosse sarde • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio

350 g di patate • rosmarino • 1 limone • farina • 200 ml di marsala

2 panini al latte (o uno se grosso) • 50 g di pecorino grattugiato • vino bianco

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Rosolate le cipolline, finemente affettate, in alcuni cucchiai d’olio a fiamma bassa; non

Pulite il pesce e spinatelo aprendolo a libro, lavatelo e lasciatelo asciugare su un cano-

appena si saranno ammorbidite (non dovranno però prendere colore), unite le patate

vaccio. Preparate un composto, amalgamando la mollica spezzettata, lasciata prima

tagliate a tocchetti, rosmarino, sale e peperoncino.

ammorbidire nel vino bianco e strizzata, con un trito d’aglio e prezzemolo, il pecorino,

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

sale e un pizzico di peperoncino. Distribuite il composto su ciascuna sarda e richiude-

SFORMATO DI BACCALÀ AL VINO

tele dando loro la forma originale. Disponetele in una teglia, condite con un giro d’olio e bagnate con un bicchiere di vino. Portate a cottura in forno caldo a 200 °C.

1 kg di baccalà • 3 peperoni verdi • 3 cipolle • 3 pomodori maturi e sodi 3 spicchi d’aglio • 600 ml di vino bianco secco 200 ml di olio extravergine d’oliva • sale • paprica • peperoncino in polvere.

SARDINE AL FORNO

Pulite il baccalà come indicato nel relativo capitolo, lessatelo in acqua, scolatelo e pulitelo con cura da eventuali lische e lembi di pelle rimasti.

1 kg di sardine • 600 g di pomodori maturi e sodi • 1 mazzetto di prezzemolo e salvia 2 spicchi d’aglio • 2 cucchiai d’aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate la verdura: tagliate a falde i peperoni, tritate aglio e cipolla e tagliate a spicchi i pomodori dopo averli privati di pelle (tuffandoli in acqua bollente) e semi.

Pulite e lavate le sardine, poi lasciatele asciugare su un canovaccio.

In una pirofila unta d’olio disponete uno strato di baccalà e poi strati di peperoni, ci-

Tritate finemente il prezzemolo e la salvia, affettate l’aglio e tritate i pomodori dopo

polle e aglio, e pomodori; proseguite così alternando gli ingredienti fino a loro esau-

averli pelati (tuffateli in acqua bollente) e privati dei semi.

rimento e condendo bene con abbondante olio. Passate a cuocere il pesce in forno

Distribuite uno strato di sardine in una pirofila unta d’olio, spruzzatele con l’aceto e cospar-

caldo (180 °C), tenendolo bagnato con il vino che nel frattempo avrete fatto scaldare

gete con il trito di prezzemolo e salvia; coprite il pesce con i pomodori e l’aglio affettato.

sul fuoco aromatizzandolo con sale, paprica e peperoncino.

Salate, pepate e condite con un giro d’olio, poi passate a cuocere in forno caldo (200 °C) per circa 10 minuti.

SOGLIOLE CON FUNGHI ALLA BIRRA

Servite caldo.

12 filetti di sogliola • 500 ml di birra chiara • 300 g di champignon (o altri funghi a vostra scelta)

SCORFANI FARCITI ALLA PANNA

5 pomodori • 1 limone • 120 g di burro • 150 ml di panna fresca farina • sale • pepe.

1 kg di scorfani • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • alloro • timo 30 g di capperi • 2 uova • 2 panini al latte (o uno se grosso) raffermi 200 ml di panna fresca • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate i filetti di sogliola, asciugateli e metteteli a macerare per 1 ora nella birra. Mondate i funghi, lavateli in acqua e succo di limone, asciugateli e tagliateli a julienne. Scottate i pomodori nell’acqua bollente, pelateli e privateli dei semi. Ungete di burro

Pulite e lavate il pesce, poi fatelo asciugare su un canovaccio. Lasciate ammorbidire

una pirofila e fate uno strato con metà dei funghi e metà dei pomodori spezzettati.

il pane spezzettato nella panna, strizzatelo e amalgamatelo a un trito di prezzemolo,

Disponetevi sopra i filetti di sogliola accavallati e conditeli con sale e pepe. Ripetete

timo e aglio, ai tuorli e ai capperi; salate e pepate. Farcite con il composto il pesce che

lo strato di funghi e pomodori e irrorate il tutto con la birra. Mettete la pirofila su un

avrete prima cosparso all’interno con un misto di sale e pepe.

fornello protetto da una reticella poi, appena si alza il bollore, passatela nel forno a

Disponete il pesce su un foglio di carta da forno (o su più fogli se sono più pesci), con-

200  °C e lasciatevela 10 minuti. Prelevate i filetti, lasciando le verdure nella pirofila, e

dite con un filo d’olio e alloro spezzettato e richiudete i cartocci seguendo le indicazio-

teneteli al caldo. Rimettete la pirofila sul fornello, stemperate nel fondo il burro rima-

ni date a p. 56.

sto lavorato con 1 cucchiaio di farina e mescolate bene. Dopo pochi minuti incorporate

Cuocete in forno caldo (180 °C) per circa 30 minuti e servite portando in tavola i car-

la panna. Quando la salsa si sarà addensata rimettete i filetti di pesce, cercando di

tocci aperti.

ricoprirli con le verdure. Ripassate la preparazione nel forno caldo per altri 10 minuti.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

SOGLIOLE RIPIENE

SPIGOLA E PATATE AL CARTOCCIO

4 sogliole di ca. 250 g cad. • 450 g di spinaci lessati • 6 funghi freschi • 1 cipolla

1 spigola di ca. 500 g • 2-3 patate • 1 grappolo di pomodorini ciliegini • rosmarino

2 spicchi d’aglio • 50 g di pinoli • 50 g di parmigiano grattugiato

aglio • prezzemolo • olio extravergine di oliva • sale.

pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Squamate la spigola, sventratela e pulitela perfettamente; lavatela e lasciatela asciu-

Pulite il pesce, spellatelo, lavatelo e lasciatelo asciugare su dei canovacci.

gare su un canovaccio da cucina. Pelate i pomodori (tuffateli prima in acqua bollente)

Mondate la verdura. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell’olio con gli spicchi d’aglio

e tagliateli a dadini, dopo avere eliminato anche i semi. Pelate le patate e tagliatele a

schiacciati (toglieteli non appena prendono colore); quando si sarà ammorbidita, unite

fettine sottili.

i funghi tritati e i pinoli e lasciate insaporire con sale e pepe per qualche minuto. Spe-

Foderate il fondo di una pirofila da forno con un foglio di alluminio, lasciando che ne

gnete e amalgamate il tutto con gli spinaci tritati e il formaggio. Aprite nel mezzo le

fuoriesca una parte sufficiente poi a ricoprire il pesce. Salate l’interno del pesce e far-

sogliole e, lavorando con un coltellino molto affilato e con pazienza, spinatele forman-

cite il ventre con poco rosmarino e qualche foglia di prezzemolo, quindi adagiatelo al

do una specie di tasca. Passatele all’esterno nel pangrattato e farcitene l’interno con

centro della pirofila. Coprite la spigola con le fettine di patata e i pomodorini interi o

il composto di spinaci. Disponete i pesci sulla placca del forno unta d’olio e lasciateli

a pezzetti e condite il tutto con un giro d’olio, sale e uno spicchio d’aglio. Ripiegate il

dorare sotto il grill per circa 10 minuti per parte.

foglio di alluminio in modo che il pesce venga perfettamente racchiuso al suo interno. Fate cuocere in forno caldo (250 °C) per circa 30 minuti e servite aprendo il cartoccio prima di portare in tavola.

SPIEDINI DI SCAMPI CON SALSA DI BURRO E ACCIUGHE SPRATTI CON VINO E LIMONE 12 code di scampi • 2 filetti di acciughe sottolio • 8 foglie d’alloro • 2 spicchi d’aglio limone • brandy • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • peperoncino in polvere.

1 kg di spratti • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di salvia • 1 ciuffo di prezzemolo

Lavate e asciugate gli scampi; incidetene il guscio con un coltellino affilato e infilzatene

1 limone • 100 ml di vino bianco secco • olio d’oliva • sale • pepe.

3 su ogni spiedino, inframmezzandoli a foglie d’alloro. Salate, pepate, ungete d’olio una

Pulite gli spratti, eliminando con un solo gesto testa e interiora, sciacquateli e lasciateli

teglia e disponetevi gli spiedini. Infornate a 180  °C per un quarto d’ora, bagnando di

sgocciolare su un canovaccio pulito. Ungete il fondo di una pirofila da forno con dell’o-

tanto in tanto con il sugo che si verrà a formare.

lio e allineate all’interno i pesci, formando un solo strato. Irrorate con il vino, condite

Preparate la salsa di burro e acciughe: in un pentolino fate fondere un pezzetto di

con gli aromi, sale e pepe, quindi ricoprite con il limone tagliato a rondelle.

burro e rosolatevi l’aglio; toglietelo e aggiungete 1 cucchiaino di peperoncino, poi

Passate in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti.

spruzzate con il brandy che lascerete evaporare, a fuoco vivo, per qualche istante. Spegnete e amalgamate al condimento i filetti d’acciuga tritati, un altro pezzetto di burro e il succo filtrato del limone. Versate questa salsina su un piatto da portata caldo, allineatevi sopra gli spiedini ben caldi e servite.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

STORIONE AL BAROLO

STORIONE ARROSTO AL MARSALA

1 trancio di storione di ca. 800 g • 80 g di pancetta • 1 cipolla • 1 carota

1 storione di ca. 1 kg • 1 limone • farina • 400 ml di marsala secco

1 gambo di sedano • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro ecc.)

200 ml di vino bianco • lardo • 200 ml di olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

farina • 400 ml di Barolo • 200 ml di brodo di pesce (vedi pp. 108-109)

Pulite lo storione dalle interiora e dalla pelle; lavatelo, asciugatelo e lardellatelo; poi

brandy • olio extravergine d’oliva • burro • sale • pepe.

strofinate sia l’interno che l’esterno con una mistura di sale e pepe. Adagiatelo in

Lavate e asciugate lo storione, lardellatelo con la pancetta e strofinatelo con sale misto

una pirofila da forno, condite con abbondante olio misto a succo di limone e vino,

a pepe; fatelo marinare per 30 minuti nel vino mescolato a una spruzzata di brandy.

quindi passatelo in forno caldo (180  °C) per circa 40 minuti. Mantenetelo ben ba-

Mondate e tritate grossolanamente verdure e aromi; rosolate il trito in abbondante

gnato con il sugo di cottura e dopo i primi 20 minuti giratelo delicatamente sull’altro

olio, quindi scolatelo e nell’olio di cottura fate dorare il pesce scolato dalla marinata e

lato. A cottura ultimata, scolate il pesce e disponetelo in un piatto da portata mante-

leggermente infarinato. Scaldate la marinata e unitela al pesce con le verdure tenute

nuto caldo. Scaldate il fondo di cottura su fiamma moderata, amalgamandolo al mar-

da parte e il brodo di pesce. Passate il tutto in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

sala e a una noce di burro lavorata con 1 cucchiaino di farina. Versate la salsa calda

Terminata la cottura, scolate il pesce, disponetelo su un piatto da portata mantenuto

sul pesce e portate immediatamente in tavola.

caldo e filtrate il fondo di cottura. Addensate il sugo su fiamma moderatamente vivace, legandolo con una noce di burro lavorata con 1 cucchiaino di farina. Bagnate il

TASCA DI PESCE E LARDO

pesce con la salsa e servite.

500 g di filetti di pesce • 200 g di lardo • 200 g di farina di granoturco

STORIONE ALLE ERBE

200 g di farina di segale • farina bianca • 1 uovo 100 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale.

4 tranci di storione di ca. 200 g cad. • 1 scalogno • 1 mazzetto aromatico

Mischiate le farine di segale e granoturco con una presa di sale e impastatele con il

(rosmarino, alloro, prezzemolo, timo ecc.) • 30 g di farina • panna fresca

burro fuso e tanta acqua quanta ne sarà necessaria a ottenere una pasta morbida ed

200 ml di vino bianco • cognac • 50 g di burro ai gamberi (vedi p. 125)

elastica. Stendetela con un matterello sul piano di lavoro infarinato, dandole una forma

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

ovale e lo spessore di circa un dito.

Lavate e asciugate i tranci di pesce; cospargeteli con sale e pepe; quindi disponeteli

Su metà della sfoglia distribuite uno strato di filetti di pesce e al di sopra uno di lardo ta-

in una pirofila con lo scalogno tritato, vino e un giro d’olio. Coprite con un foglio di

gliato a fettine sottili; proseguite così alternando pesce e lardo fino al loro esaurimento.

alluminio e lasciate cuocere in forno a 200  °C per circa 10 minuti. Scolate i tranci di

Ripiegate la parte di sfoglia rimasta vuota sul ripieno formando una sorta di grosso ra-

storione e disponeteli in un piatto da portata mantenuto caldo. Scaldate il fondo di

violo e sigillatelo premendo bene i lati e arrotolandoli a mo’ di cordoncino.

cottura amalgamandolo al burro lavorato con 1 cucchiaio di farina; bagnate con una

Spennellate la superficie della pasta con l’uovo sbattuto e disponete la tasca di pasta

spruzzata di cognac e unite un trito finissimo di erbe aromatiche. Unite anche poca

sulla piastra del forno leggermente unta d’olio.

panna, un giro d’olio e regolate di sale e pepe.

Fate cuocere a forno basso per circa 2 ore; di tanto in tanto pennellate la superficie

Versate la salsa sui tranci di storione e portate in tavola.

con dell’olio in modo da mantenerla umida.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

TINCA RIPIENA AL FORNO

Bagnate con il vino bianco e disponete su ogni trancio alcune rondelle di carota e le fettine di limone. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e passate a cuocere in

1 tinca di ca. 2 kg • 1 rametto di salvia • 1 foglia d’alloro • prezzemolo

forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Scolate il pesce e le verdure disponendoli in

2 spicchi d’aglio • 3 uova • 150 g di pangrattato • 150 g di parmigiano grattugiato

un piatto da portata e lasciate addensare al fuoco il sugo di cottura. Quando sarà ben

200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

concentrato, versatelo sul pesce, completate con prezzemolo tritato e servite.

Per prima cosa preparate il ripieno, tritando e amalgamando accuratamente prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale e una macinata di pepe. Utilizzate poi il composto per farcire la tinca che avrete pulito, lavato e asciugato; ri-

TORTIERA DI ALICI E CARCIOFI

chiudete con filo da cucina o fermando i lembi con degli stuzzicadenti. Versate un filo d’olio in una pirofila e disponetevi la tinca ripiena; salate, pepate.

500 g di alici • 6 carciofi • 1 limone • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo

Infornate in forno caldo e lasciate cuocere per 45 minuti circa, bagnando di tanto in

200 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate le alici, apritele a libro e asciugatele distendendole su carta da cucina.

tanto con il vino e con il sugo di cottura.

Tagliate il gambo dei carciofi e scartate le foglie esterne e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, levate il fieno interno e tagliateli a spicchi sottili che farete cadere in

TINCHE ALL’UVA

acqua acidulata con succo di limone. Spellate l’aglio e tritatelo assieme a una manciata di prezzemolo. In una piccola pirofila rotonda fate un primo strato di carciofi, cospar-

2 tinche di ca. 500 g cad. • 1 bel grappolo di uva bianca • 1 cipolla

geteli di sale e pepe e una piccola parte del trito d’aglio e prezzemolo. Coprite i car-

2 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • pangrattato

ciofi con uno strato di alici che insaporirete nello stesso modo e continuate alternando

vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

gli strati e terminando con uno di carciofi. Versate su tutto il vino in modo che arrivi

Pulite, lavate e asciugate le tinche, poi disponetele in una pirofila unta d’olio e co-

quasi a filo dell’ultimo strato, spruzzate con l’olio e coprite la pirofila con carta da

spargetele con un trito fine di rosmarino, aglio e cipolla amalgamato a 1 cucchiaio di

forno o alluminio. Mettete nel forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a che i carciofi

pangrattato. Condite con un giro d’olio e passate a cuocere in forno caldo (180  °C)

non saranno teneri. Servite il timballo tiepido o freddo nel recipiente di cottura.

bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. Intanto spellate e snocciolate gli acini d’uva: li unirete alle tinche a cottura quasi ultimata.

TORTIERA DI COZZE ALLA TARANTINA TONNO AL LIMONE

1 kg di cozze • 600 g di pomodori da sugo • 2 patate • 2 zucchine 600 g di cipolle • pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

4 tranci di tonno • 2 limoni • 2 carote • prezzemolo • 200 ml di vino bianco secco

Lavate le cozze e apritele conservando solo le valve con il mollusco e il loro liquido filtra-

aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

to. Sbucciate e affettate le cipolle e le patate, affettate le zucchine e riducete i pomodori

Pulite le carote e affettatele. Affettate anche i limoni.

a filetti. Oliate abbondantemente un tegame di coccio dai bordi alti o una pirofila, fate

In una capiente pirofila da forno disponete i tranci di pesce e conditeli con olio, aceto,

uno strato di patate e uno di cipolle, salate leggermente, disponetevi uno strato di cozze,

sale e pepe macinato fresco.

seguite da uno strato di pomodori spezzettati, un po’ di pepe e una manciata di peco-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

rino. Proseguite, disponendo nella tortiera uno strato di zucchine, uno strato di cipolle,

pieni; coprite quindi con un altro strato di patate e cospargete abbondantemente con

uno di cozze e uno di pomodori, una macinata di pepe, formaggio ecc. Continuate così

pecorino e pangrattato mischiati insieme.

fino a esaurimento degli ingredienti. Irrorate con abbondante olio d’oliva e l’acqua emes-

Salate, pepate e condite con un giro d’olio; mettete in forno caldo per 1 ora.

sa dalle cozze. Infornate a forno moderato (150 °C) per circa 90 minuti.

TRIGLIE AL CARTOCCIO TORTINO DI PESCE E PATATE 4 triglie di ca. 200 g cad. • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di menta • 1 limone 500 g di pesce bollito (per questa ricetta va bene qualsiasi tipo di pesce, anche misto)

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

800 g di patate • 1 cipolla • 1 uovo • 400 ml di yogurt naturale

Pulite e lavate le triglie. Preparate una sorta di ripieno amalgamando con un po’ d’olio

prezzemolo • erba cipollina • 30 g di burro • sale • pepe.

un trito d’aglio e menta, sale e pepe; cospargetelo poi all’interno delle triglie. Ungete

In una padella fate rosolare nel burro la cipolla, finemente tritata, per circa 2 minuti.

l’esterno dei pesci con un po’ d’olio e spruzzateli di succo di limone. Disponete ogni

Allontanate dal fuoco e aggiungetevi il pesce, il prezzemolo tritato e lo yogurt, mesco-

triglia sopra un foglio di carta da forno e chiudete i cartocci seguendo le indicazioni

lando bene in modo da ridurre il pesce a pezzetti.

date a p.  56. Cuocete in forno caldo per circa 15 minuti. Servite, portando in tavola i

Schiacciate le patate ancora calde, mescolatele all’uovo e regolate di sale e pepe. Di-

cartocci aperti.

sponete metà dell’impasto di patate in una pirofila imburrata, su questo distribuite il composto di pesce e ricoprite con le rimanenti patate. Guarnite con erba cipollina tritata e cuocete in forno moderatamente caldo per 15-20 minuti.

TOTANI RIPIENI CON LE PATATE

*

ALLA GRIGLIA

*

1 kg di totani di ca. 150 g cad. • 1 kg di patate • 1 uovo • 1 spicchio d’aglio prezzemolo • 50 g di pangrattato • 50 g di pecorino grattugiato olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Pulite e lavate i totani, separate i tentacoli dal corpo. Preparate un ripieno tritando

AGUGLIE ALLA GRIGLIA

i tentacoli dei calamari e mescolandoli in una terrina con l’uovo sbattuto, metà del pangrattato e metà del pecorino, un trito di prezzemolo e aglio, un giro di olio, sale e pepe. Deve risultare un composto morbido ma consistente.

1 kg di aguglie • 1 rametto di rosmarino • 2-3 rametti di origano • 1 limone 1 spicchio d’aglio • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Con questo impasto farcite i totani e chiudete l’apertura con uno stecchino o filo da

Pulite il pesce, privandolo della testa e aprendolo a libro; lasciatelo riposare per al-

cucina. Pelate e affettate le patate e disponetene uno strato in una pirofila unta con

meno 1  ora in un piatto coperto da una marinata preparata con il succo del limone

dell’olio. Versatevi ½ bicchiere d’acqua, salate e pepate e sistematevi sopra i totani ri-

filtrato ed emulsionato a olio, un trito d’aglio, rosmarino e origano, sale e pepe maci-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

nato. Cuocete i pesci sopra la brace al giusto calore, bagnandoli di tanto in tanto con

e spennellandole con olio e l’eventuale sugo che colasse durante la cottura. Quando

la marinata. Poco prima di toglierle dal fuoco, spolverate le aguglie con il pangrattato,

sono pronte, le aragoste vanno servite condite con un trito di prezzemolo e una salsina

misto a origano, e servitele ben calde.

preparata facendo sciogliere il burro sul fuoco insieme con il brandy, sale, pepe. Se usate delle aragoste piccole, non sarà necessario ammorbidirle con la “precottura” nel brodo.

ANGUILLA IN FOGLIE DI VITE CEFALI ALLA GRIGLIA

1 anguilla di ca. 1,5 kg • 10 foglie di vite • 1 cipolla • 1 carota ½ gambo di sedano • 1 limone • prezzemolo • olio extravergine d’oliva sale • peperoncino rosso.

1,5 kg di cefali • 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, basilico)

Pulite, spellate e tagliate l’anguilla a tocchetti di circa 8 cm di lunghezza. Lasciatela

2 spicchi d’aglio • prezzemolo • peperoncino in polvere • aceto

riposare per circa 2 ore in una marinata preparata mescolando un bicchiere d’olio

olio extravergine d’oliva • sale.

con le verdure tritate, il succo del limone, sale e un pizzico di peperoncino in polvere.

Pulite con cura i pesci e lasciateli riposare per circa 2 ore in una semplice marinata a

Scolate l’anguilla dalla marinata e avvolgete ciascun pezzo in una foglia di vite, legando

base d’olio, sale e peperoncino in polvere. Intanto preparate una mistura d’olio, ace-

stretto con filo da cucina. Bagnate gli involtini nella marinata e metteteli a cuocere sul-

to, aglio tagliato a fettine, prezzemolo tritato e il mazzetto aromatico, tenuto legato

la griglia calda per 5 minuti da ciascun lato.

così da poterlo poi utilizzare a mo’ di pennello per bagnare il pesce; lasciate riposare

Serviteli ben caldi, dopo averli liberati dallo spago.

la mistura per qualche tempo in modo che si aromatizzi. Scolate i cefali e poneteli a grigliare sulla brace portata a giusto calore; spennellateli spesso sia all’interno che all’esterno con la mistura aromatica e rigirateli così che

ARAGOSTA ALLA GRIGLIA

cuociano in modo uniforme.

1 aragosta di ca. 800 g ogni 2 commensali o 1 aragosta piccola per commensale

GRIGLIATA MISTA

1 carota • 1 cipolla • 1 mazzetto aromatico (alloro, prezzemolo, salvia ecc.) un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo ecc.) • 75 ml di brandy olio extravergine d’oliva • 150 g di burro • sale • pepe in grani.

Una grigliata prevede pesci misti a vostra scelta tra crostacei (gamberoni, scampi),

Prima di grigliare le aragoste, lessatele in un brodo preparato con abbondante acqua

molluschi (seppie, calamari ecc.), tranci di pesce spada o altro pesce da taglio, triglie,

salata, la cipolla e la carota tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico, qualche grano di

orate ecc.

pepe; fate bollire per 15 minuti, poi tuffatevi per 3 minuti le aragoste legate a un’assi-

La preparazione più semplice consiste nel pulire il pesce e farlo marinare per 30-40

cella (seguendo le indicazioni contenute nell’inserto fotografico). Scolatele, liberatele

minuti in olio aromatizzato, così da insaporire e ammorbidire la polpa.

dall’assicella e tagliatele a metà del dorso nel senso della lunghezza; pulitele togliendo

Vi consigliamo le marinate delle pp.  112-113 oppure potrete idearne alcune seguendo

l’intestino, la sacca della sabbia e l’eventuale corallo.

il vostro gusto e la vostra fantasia. Di seguito vi forniamo alcune “idee” per preparare

Adagiate le aragoste sulla graticola dalla parte del dorso e insaporitele con sale, pepe,

una grigliata mista.

il trito di erbe aromatiche e un filo d’olio. Fatele cuocere per 15-20 minuti rigirandole

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LE RICE T TE

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CALAMARETTI ALLA GRIGLIA: 8-10 calamaretti da 100 g cad.

SPIEDINI DI FRUTTI DI MARE: 8 capesante • 20 grosse cozze • 12 gamberi

2 acciughe salate diliscate • 2 spicchi d’aglio • 1 manciata di prezzemolo • basilico

2-3 cipolle • 2 peperoni • 180 g di pancetta affumicata • 2 spicchi d’aglio

150 g di mollica di pane • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate • 200 ml di vino bianco

Pulite, lavate e asciugate i calamaretti; separate i tentacoli dalla sacca.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Preparate il ripieno: tritate finemente tentacoli, acciughe, basilico, prezzemolo e aglio

Spazzolate bene le cozze e le capesante sotto acqua corrente, poi fatele aprire mettendole

e mischiateli con la mollica di pane sbriciolata, sale e pepe. Unite tanto olio quanto

al fuoco in una padella insieme con gli spicchi d’aglio schiacciati e il vino bianco; quando si

basta a ottenere un impasto omogeneo ma piuttosto sodo. Riempite le sacche dei

saranno schiuse, sgusciatele e separate il muscolo bianco delle capesante dal resto (scar-

calamaretti con l’impasto e richiudete l’apertura con uno stecchino o del filo da cuci-

tate la membrana e utilizzate il corallo per preparare un sugo o un’insalata mista).

na e fate macerare per 15 minuti con olio, sale e pepe, quindi poneteli a cuocere sulla

Pulite i gamberi staccando la testa e incidete con cura il carapace in modo da sgu-

graticola. Il fuoco non deve essere troppo forte, così da permettere che i pesci si cuocia-

sciarli senza romperli. Mondate e preparate la verdura: tagliate le cipolle a spicchi e

no bene anche all’interno; eventualmente pennellateli durante la cottura con il sugo della

i peperoni a falde. Tagliate la pancetta a dadi. Preparate gli spiedini alternando i vari

marinata.

ingredienti tra loro (ripiegate i peperoni su se stessi), poi metteteli a cuocere sulla griglia per 15 minuti. Durante la cottura, rigirateli e spennellateli regolarmente con una salsina preparata mescolando olio, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate finemente.

GAMBERONI E GAMBERETTI ALLA GRIGLIA: 10 gamberoni • 500 g di gamberetti 1 limone • cerfoglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate bene gamberoni e gamberetti, senza privarli del carapace, sotto acqua corrente,

LAVARELLI IN SALSA ROSSA

poi asciugateli e disponeteli sulla griglia. Ai gamberoni occorreranno 5 minuti di cottura, 2-3 ai gamberetti; durante questo periodo avrete cura di girarli e di pennellarli con una

4 lavarelli di ca. 200 g cad. • 2 peperoni rossi • 2 pomodori sodi e maturi

salsina preparata mescolando alcuni cucchiai d’olio, 2 cucchiai di succo di limone, del

2 spicchi d’aglio • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

cerfoglio tritato e del pepe macinato fresco. Salate solo a fine cottura. Per comodità di

Pulite, lavate e asciugate i lavarelli. Scaldate alcuni cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio tri-

cottura, potete infilare i gamberetti, 4 o 5 per volta, su spiedini o lunghi stuzzicadenti.

tati e unite poi i peperoni e i pomodori; salate, pepate e lasciate addensare il sugo. Cuocete il pesce alla griglia, diliscateli e disponete i filetti di polpa puliti su un piatto da portata mantenuto al caldo. Mondate la verdura e tritate sia i peperoni che i pomodori. Frullate la salsa e

LAVARELLI ALLA GRIGLIA: 1 grosso lavarello ogni 2 commensali • qualche rametto

rimettetela sul fuoco per scaldarla, quindi distribuitela sui filetti di lavarello e servite subito.

di salvia e di rosmarino • dado in polvere • olio extravergine d’oliva.

Pulite e lavate i lavarelli, poi fateli sgocciolare su un canovaccio. Tritate finemente la salvia e il rosmarino e mischiateli a un po’ di polvere di dado. Con questo composto

LUCCIO ALLA GRIGLIA

strofinate l’interno dei lavarelli che poi porrete a cuocere sulla griglia con poche braci a basso calore. Dopo circa 10 minuti, rigirate il pesce e fatelo cuocere dall’altro lato

1 luccio di ca. 1 kg • 2 acciughe sottosale • 3 spicchi d’aglio • 40 g di capperi

per un uguale periodo di tempo. Servite aprendo il pesce a libro e togliendo la lisca

1 rametto di rosmarino • 1 foglia d’alloro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

centrale – che a quel punto verrà via con una certa facilità – e condendo con un giro

Pulite, lavate e asciugate il luccio. Con un coltello affilato praticate un taglio in dia-

d’olio.

gonale da entrambe le parti in modo che possa cuocere bene anche all’interno. Con

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una mistura di sale e pepe strofinate l’interno e farcitelo con un trito di acciughe (ben

da portata distribuite un letto di foglie d’alloro e su questo adagiatevi i muggini non

pulite dal sale) e capperi, diluito con un po’ d’olio. In un tegame scaldate l’olio aroma-

appena saranno cotti; ricopriteli poi con altro alloro e lasciate riposare qualche minuto

tizzandolo con il rosmarino, l’alloro spezzettato e gli spicchi d’aglio schiacciati; togliete

prima di servire, così che il pesce assorba l’aroma delle foglie.

gli aromi non appena l’aglio avrà preso colore e lasciate intiepidire l’olio. Scaldate la brace per la griglia e mettete a cottura il pesce, rigirandolo e spennellan-

SARAGHI GRIGLIATI

dolo spesso con l’olio aromatizzato.

1 kg di saraghi (2 o 4 secondo le dimensioni) • 2 limoni • 2 spicchi d’aglio

MERLUZZO AL LIMONE E ZENZERO

aceto bianco • olio extravergine d’oliva • sale.

Pulite, lavate e lasciate asciugare il pesce su dei canovacci, poi ponetelo a macerare 4 tranci di merluzzo • 600 g di zenzero fresco • 3 limoni • 1 rametto di rosmarino

con 500 ml d’acqua, fatta prima bollire con un pugno di sale e lasciata poi raffreddare,

tabasco • olio extravergine d’oliva • sale.

un po’ d’aceto, il succo di un limone e gli spicchi d’aglio schiacciati; lasciatelo riposare

Pulite i tranci di merluzzo e lasciateli riposare per circa 1 ora in una marinata preparata

per 1 ora in luogo fresco, avendo cura di girarlo di tanto in tanto.

con l’olio, il succo di un limone filtrato e alcune fettine di zenzero.

Scolate il pesce e cuocetelo sulla griglia da entrambi i lati, spennellandolo di tanto in

Passate intanto a preparare la salsa al limone e zenzero. Grattugiate lo zenzero così

tanto con il liquido della marinata. Una volta cotto, pulite il pesce da pelle e lische (en-

da ottenerne un cucchiaio che unirete a un’eguale dose di foglie di rosmarino fine-

trambe si dovrebbero rimuovere con facilità) e disponetelo aperto a libro su un piatto

mente tritate; emulsionate il tutto con il succo filtrato dei 2 limoni rimasti, un paio di

da portata condendo con un’emulsione d’olio, limone, sale e pepe.

cucchiai d’olio, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale. Scolate i tranci di merluzzo dalla marinata e cuoceteli alla griglia; serviteli irrorandoli

SGOMBRI CON LE MELE

con la salsa al limone e zenzero.

4 sgombri di ca. 200 g cad. • 1 kg di mele verdi • 2 limoni • aceto olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

MUGGINI ALL’ALLORO

Pulite gli sgombri e lavateli nell’aceto; cospargeteli con sale e pepe e cuoceteli alla 1 kg di muggini • qualche rametto d’alloro

griglia da entrambi i lati. Pelate le mele e tagliatele a fette spesse; fatele dorare in una

olio extravergine d’oliva • sale.

padella antiaderente con un po’ d’olio e lasciatele poi asciugare su carta assorbente

Il muggine è una delle sei specie di cefali presenti nei mari italiani e se proviene da ac-

da cucina. Disponete le mele su un piatto da portata e adagiatevi sopra il pesce pulito

que non inquinate ha carni eccellenti, che si addicono a preparazioni semplici, adatte a

dalla pelle; condite con il succo e la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla)

farne risaltare il sapore.

e una macinata di pepe.

Pulite i muggini con uno straccio, schiacciate leggermente il ventre per controllare che le interiora siano pulite, ma non svuotateli, limitandovi a eliminare il fiele. Spennellateli con poco olio, salateli e poneteli a cuocere sulla griglia, con braci non eccessivamente ardenti, avendo l’accortezza di rigirarli di tanto in tanto. Su un largo piatto

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SPIEDINI DI GAMBERONI AGLI AROMI

Bagnate di tanto in tanto con la marinata. Serviteli ben caldi accompagnando con la marinata a parte.

6 gamberoni ca. per ogni commensale • alcune foglie grandi di salvia (facoltative) 1 limone • 1 misto di erbe aromatiche e spezie (rosmarino, basilico, prezzemolo, curry ecc.) • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

SPIEDINI MARE E MONTI

Pulite i gamberoni privandoli della testa e del carapace, ma facendo attenzione a non romperli. Su ogni gamberone avvolgete una foglia di salvia, poi ripiegateli a ferro di

20 gamberetti • 2 zucchine • 2 fette di pancetta affumicata tagliata grossa

cavallo e infilzateli con un lungo spiedino. In alternativa potrete anche infilzare i gam-

3 limoni • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • paprica.

beroni nel senso della lunghezza, evitando l’aggiunta di salvia. Lasciateli marinare per

Pulite e lavate i gamberetti; lavate le zucchine e tagliatele a rondelle spesse ½ cm;

30 minuti in una salsina preparata con olio, succo di limone, pepe, sale ed erbe aroma-

lavate e tagliate 2 limoni a spicchi e la pancetta a tocchetti. Preparate gli spiedini al-

tiche tritate, più eventuali spezie in polvere a vostra scelta. Metteteli a cuocere sulla

ternando gli ingredienti tra loro, poi lasciateli riposare per 30 minuti in una marinata

gratella per circa 10 minuti, girandoli spesso e spennellandoli con la marinata.

preparata con olio, il succo di ½ limone, sale e pepe.

Serviteli accompagnando con spicchi di limone.

Cuocete gli spiedini per 4-5 minuti sulla gratella, girandoli spesso e spennellandoli con la marinata. Serviteli cosparsi con un pizzico di paprica.

SPIEDINI DI OSTRICHE AFFUMICATE 20 ostriche • 20 fette di pancetta affumicata non troppo spessa

TONNETTO ALLA TRAPANESE

sale • pepe.

Dopo averle lavate, estraete le ostriche dal guscio. Avvolgete ciascun mollusco in una

1 tonnetto di ca. 900 g • 4 acciughe sottosale • 1 limone • aglio • rosmarino •

fetta di pancetta e infilzatelo in lunghi stuzzicadenti (calcolate 4-5 ostriche per ogni

pangrattato • vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

stuzzicadenti). Cospargete di sale e pepe e fate cuocere sulla graticola per 5 minuti.

Sistemate il tonnetto in una terrina che lo contenga, salatelo, pepatelo e copritelo di vino

Servite gli spiedini ben caldi.

bianco. Mettete il recipiente in un luogo fresco e lasciate marinare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolate il pesce dalla marinata e praticatevi delle piccole incisioni nelle quali introdurrete una fettina d’aglio e alcune foglioline di rosmarino. Fate scaldare

SPIEDINI DI SALMONE ALL’ORIENTALE

la piastra o la griglia e pennellate d’olio il tonnetto su ogni lato. Fatelo cuocere e rosolare da ogni parte, irrorandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata. Quando sarà quasi

4 tranci di salmone • 1 tazza di salsa di soia • 1 tazza di sherry dolce

pronto, cospargetelo con poco pangrattato e terminate la cottura. Intanto lavate, diliscate

100 g di zucchero • glutammato monosodico.

e tritate le acciughe, poi mettetele in un tegamino con circa ½ bicchiere d’olio; fatele sof-

Lavate e asciugate il salmone; tagliatelo a cubetti e lasciatelo marinare per 1 ora in una

friggere e spappolare bene, togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete il succo filtrato del

emulsione di sherry, salsa di soia, zucchero e 1 cucchiaino raso di glutammato.

limone; mescolate con una piccola frusta al fine di emulsionare bene gli ingredienti. Toglie-

Scolate il pesce e infilzatelo negli spiedi o in lunghi stuzzicadenti; mettete gli spiedi-

te il pesce dalla piastra o dalla griglia, mettetelo su un piatto da portata e tenetelo al caldo;

ni a cottura sulla brace (a giusta distanza perché non si brucino) 5 minuti per parte.

dividetelo in 4 parti e versate su ciascuna di queste la salsina all’acciuga.

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Secondi piat ti

LE RICE T TE

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FRITTURE

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ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE 400 g di acciughe fresche • 100 g di foglie di lattuga • 1 spicchio d’aglio 2 uova • 30 g di parmigiano grattugiato • 50 g di pangrattato

ACCIUGHE FARCITE

30 g di capperi sottaceto • prezzemolo • olio da frittura • sale • pepe.

Pulite e diliscate le acciughe aprendole a libro. 700 g di acciughe fresche • 70 g di tonno al naturale • 1 spicchio d’aglio timo • 2 uova • 70 g di parmigiano grattugiato • farina • latte • olio da frittura

Preparate il ripieno amalgamando prezzemolo, aglio e capperi finemente tritati, unite anche il pangrattato e il formaggio.

sale • pepe • 1 panino al latte.

Lavate e asciugate la lattuga, tritatela finemente, strizzatela e unitela al ripieno; unite

Pulite e diliscate le acciughe aprendole a libro. Preparate il ripieno amalgamando con

anche le uova, sale e pepe. Mescolate il composto e distribuitelo uniformemente sul-

cura il tonno finemente tritato, la mollica del panino lasciata prima intridere nel latte e

le acciughe aperte. Scaldate in una padella abbondante olio e friggetevi le acciughe,

ben strizzata, le uova, il parmigiano, un trito di timo e aglio, sale e pepe. Dovrà risulta-

poche alla volta, mettendole con la parte del ripieno verso il basso; quando la farcitura

re un composto giustamente consistente, né troppo morbido né troppo asciutto. Di-

sarà rassodata capovolgete le acciughe e cuocete anche l’altro lato.

stribuite il ripieno all’interno delle acciughe, richiudetele e passatele nella farina; fatele

Mano a mano che sono pronte posatele su carta assorbente da cucina e poi su un

dorare uniformemente in abbondante olio bollente.

piatto da portata, meglio se caldo.

Lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina e servitele calde dopo averle cosparse di sale.

ACCIUGHE RIPIENE IN CARROZZA ACCIUGHE FRITTE

500 g di acciughe fresche • 250 g di mozzarella • 200 g di farina • 2 uova 150 g di pangrattato • 1 mazzetto di prezzemolo • olio da frittura • sale • pepe.

1 kg di acciughe freschissime • 1 limone • 1 spicchio d’aglio • maggiorana • 2 uova

Lavate le acciughe e apritele a libro, eliminando la lisca. Man mano che sono pronte

pangrattato • farina • aceto • olio da frittura • sale.

cospargetele di sale. Tagliate a fette la mozzarella cercando di dare a ogni fetta le di-

Pulite e spinate le acciughe; lasciatele riposare per circa 10 minuti in un recipiente co-

mensioni e la forma delle acciughe.

perte di acqua fredda e aceto.

Sgocciolate e asciugate le acciughe. Sistematene la metà sul piano di lavoro e poggia-

Scolate il pesce e passatelo prima nelle uova sbattute con una presa di sale e un trito

te su ciascuna una fetta di mozzarella; copritele con le altre acciughe. Sbattete le uova

fine d’aglio e maggiorana, poi nella farina, quindi nuovamente nell’uovo e in ultimo nel

con un pizzico di sale.

pangrattato: in questa ultima fase premete bene con le mani in modo che la panatu-

Tritate il prezzemolo e mescolatelo al pangrattato. Prendete le acciughe farcite e rigi-

ra aderisca al corpo del pesce. Fate dorare le acciughe in abbondante olio bollente,

ratele nella farina, in modo che ne risultino ben ricoperte. Passatele nell’uovo sbattuto

scolatele su carta assorbente da cucina e servitele calde dopo averle cosparse di sale,

e, alla fine, nel pangrattato.

accompagnando con spicchi di limone.

Scaldate abbondante olio in un tegame e friggete il pesce. Fatelo dorare da entrambi i lati, quindi prelevatelo con l’aiuto di una schiumarola e ponetelo ad asciugare su carta assorbente. Salate e servite.

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

ÀGOLE CON POLENTA

lasciatelo poi asciugare su carta assorbente da cucina. Servite l’anguilla su un letto di pomodori tagliati a fette, condendo con sale, pepe e foglie di basilico.

800 g di àgole (alborelle) fresche • 100 ml di vino bianco secco • rosmarino • 1 limone olio da frittura • burro • sale • pepe • polenta fresca (vedi p. 119).

Lavate e pulite il pesce; asciugatelo per bene e friggetelo in abbondante olio bollente

CROCCHETTE DI BACCALÀ

insaporito da un rametto di rosmarino. Con una schiumarola scolate le àgole a metà cottura. Nel frattempo avrete preparato

400 g di stoccafisso bagnato • 300 g di patate • 4 scalogni

una polentina morbida. Versatela sulla placca del forno o in una pirofila da forno suffi-

30 g di basilico • 1 manciata di prezzemolo • 3 uova • olio d’oliva • sale • pepe.

cientemente grande e distribuite sopra il pesce fritto a pezzetti.

In realtà per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non

Irrorate il tutto con il vino bianco, il succo di limone e condite con qualche pezzetto di

sottosale come il baccalà), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome l’abbia-

burro, sale e pepe.

mo mantenuto. Lessate le patate e, ancora tiepide, sbucciatele e passatele allo schiaccia-

Fate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 15 minuti, quindi servite.

patate. Amalgamate il passato con lo stoccafisso pulito da pelle e lische e sminuzzato, le uova, un trito finissimo di scalogno, basilico e prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo e ricavatene delle

AGONI FRITTI

crocchette della stessa dimensione, che friggerete in olio bollente. Lasciate asciugare su carta assorbente da cucina e servitele calde dopo averle cosparse di sale.

500 g di agoni • 1 ciuffo di foglie di timo • 3-4 uova • farina • latte olio da frittura • sale.

Pulite e spinate gli agoni, poneteli in un recipiente, ricopriteli di latte e lasciateli ripo-

CURRY DI POLPETTINE ALL’INDIANA

sare per 1  ora. Al termine, scolateli e passateli in una terrina dove avrete sbattuto le uova con un pizzico di sale e il timo tritato. Lasciateli riposare per 1  altra ora, quindi scolateli nuovamente, infarinateli e tuffateli in abbondante olio bollente. Appena si saranno uniformemente dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina; salate e servite ben caldi.

500 g di filetti di merluzzo • 120 g di code di scampi cotte e sgusciate 450 g di pomodori pelati • 1 cipolla grossa • 2 peperoncini verdi freschi 4 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • curcuma • limone • 150 ml di latte di cocco 80 g di pangrattato • 2 uova • olio da frittura • sale • pepe.

Lavate i filetti di merluzzo, eliminate le spine e asciugateli. Tritateli con gli scampi e poi mettete il trito in una scodella e unitevi 3 cucchiai di pangrattato, un uovo sbattuto, il

ANGUILLA DORATA

prezzemolo tritato, il succo del limone, sale e pepe. Amalgamate il tutto con cura e suddividetelo in 24 polpettine.

1 anguilla di ca. 1,5 kg • 4 pomodori maturi e sodi • basilico • 3 uova

Sgusciate in un piatto l’uovo rimasto e versate in un altro piatto il pangrattato tenuto

50 g di parmigiano grattugiato • 50 g di pangrattato • olio da frittura • sale • pepe.

da parte. Immergete le polpettine prima nell’uovo e poi rotolatele nel pangrattato,

Pulite e lavate l’anguilla spellata, asciugatela e tagliatela a tocchetti. Lasciate riposare

quindi lasciatele in frigorifero per 30 minuti.

per circa 1 ora l’anguilla nell’uovo sbattuto con sale e pepe, poi scolatela e impanatela

Nel frattempo versate 2 cucchiai d’olio in una casseruola dal fondo pesante, scaldatelo

nel pangrattato mischiato al formaggio grattugiato. Friggete il pesce in olio bollente e

e fatevi rosolare per qualche minuto la cipolla sbucciata e finemente tritata, mesco-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

landola con un cucchiaio di legno. Aggiungetevi i peperoncini verdi puliti e tritati, gli

Versate poca acqua tiepida per volta, battendo con una frusta in modo da ottenere una

spicchi d’aglio sbucciati e tritati e ½ cucchiaino di curcuma e fate soffriggere per circa

pastella fluida. Unite l’aglio, lo zenzero e i gamberetti e mescolate. Fate scaldare l’olio in

2 minuti, continuando a mescolare.

una padella. Prendete il composto a cucchiaiate e fatelo scivolare nell’olio bollente.

Unitevi il latte di cocco, i pomodori pelati tritati e lasciate sobbollire per circa 20 mi-

Man mano che le frittelle sono pronte, fatele scolare su carta assorbente. Servitele calde.

nuti, mescolando di tanto in tanto, così che la salsa possa addensarsi. Versate dell’olio in una padella per friggere, scaldatelo adeguatamente e friggetevi le polpettine per poco meno di 5 minuti, in modo che possano dorarsi leggermente.

FRITTURA ALLA SARDA

Poi toglietele dalla padella servendovi di una schiumarola, mettetele su un piatto da 750 g di pesce misto di piccole dimensioni (anguille, ghiozzi, muggini, triglie, calamari,

portata e servitele con la salsa calda.

scampi ecc.) • semola fine • olio da frittura • sale.

Pulite i pesci, squamateli, eviscerateli e lavateli in acqua corrente; asciugateli con cura

FRITTELLE DI BACCALÀ

e passateli nella semola. Versate abbondante olio in un tegame di coccio e fate cuocere – poco alla volta e a ca-

800 g di stoccafisso già bagnato • 150 g di farina • 1 uovo latte • lievito • olio da frittura.

In realtà per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essiccato e

lore non eccessivo – il pesce, girandolo ripetute volte con un cucchiaio di legno. Scolatelo e adagiatelo sopra della carta assorbente. Salate e servite immediatamente.

non sottosale come il baccalà), ma poiché la ricetta è più conosciuta con questo nome l’abbiamo mantenuto. Liberate lo stoccafisso da ogni traccia di pelle e di lische, poi tagliatelo a pezzetti. Sbattete l’uovo in una ciotola, incorporatevi 3 cucchiai di farina

FRITTURA DI MARE

mescolata a un pizzico di lievito, e un po’ di latte sufficiente a ottenere una pastella di giusta densità. Immergete i pezzi di stoccafisso nella pastella, friggeteli nell’olio bollente e metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina.

Calamaretti, seppioline, canestrelli, cozze, gamberetti, scampi farina (o pastelle e/o marinate) • limone • olio da frittura • sale.

Sistemate le frittelle su un piatto da portata caldo.

Il fritto di mare si può preparare in più modi: da quello più digeribile che prevede la sola

Questo piatto è ottimo accompagnato dalla salsa belga (vedi p. 135).

infarinatura del pesce e quindi la sua immediata doratura in olio bollente, a quelli che prima prevedono una breve marinata o l’utilizzo di una saporita pastella. In entrambi i casi vi consigliamo di leggere le indicazioni date nel capitolo dedicato alle cotture e alle

FRITTELLE DI GAMBERETTI ALL’ORIENTALE

ricette base. Il misto di pesce che vi consigliamo è quello più tradizionale; potrete variarlo a vostro gusto provando abbinamenti anche insoliti.

300 g di gamberetti freschi sgusciati • 150 g di farina di ceci

Pulite e sgusciate le cozze e i canestrelli; sciacquate sotto acqua corrente i gamberetti

1 spicchio d’aglio tritato • curcuma • peperoncino piccante in polvere

e gli scampi e asciugateli. Pulite bene i calamaretti; se piccoli lasciateli interi, altrimenti

1 pezzetto di zenzero • bicarbonato di sodio • olio da frittura • sale.

tagliateli a listarelle lasciando però interi i ciuffetti. Pulite le seppie e tagliatele a listarelle.

Mettete la farina di ceci, 1 cucchiaino di sale, ½ di curcuma, ½ di peperoncino e 1 cuc-

Sciacquate seppie e calamaretti sotto acqua fredda corrente e asciugateli bene.

chiaio di bicarbonato in una ciotola.

A seconda del tipo di procedimento prescelto per la frittura lasciate il pesce a mari-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

nare o a riposo nella pastella per il tempo consigliato. Friggete il misto di pesce in olio

tura dopo pochi minuti, quando la pastella sarà croccante ma ancora di colore chiaro

bollente, fate asciugare su della carta assorbente e salate. Servite il pesce ben dorato

e fate scolare su carta assorbente da cucina. Salate e servite la tempura ben calda ac-

e caldissimo, accompagnando con spicchi di limone. Non prolungate il tempo di cottu-

compagnando con salsa agrodolce.

ra nell’olio altrimenti calamari e seppie possono risultare gommosi. Un accorgimento originale per dare un sapore “in più” alla vostra frittura è quello di aromatizzare l’olio bollente con alcuni pezzettini di zenzero; toglieteli prima che pren-

LUCCIO AL BURRO

dano colore e quindi mettete a cottura il pesce. Potete accompagnare la frittura di mare con una ricca insalata mista, patate tagliate a bastoncino e fritte o un misto di

1 luccio di ca. 1 kg • 100 g di burro • 2 uova • alcune foglie di salvia

verdure e frutta (melanzane, zucchine, ananas, mele) tagliate a fettine e tocchettini,

pangrattato • sale • pepe.

lasciate marinare o anch’esse passate nella pastella e fritte.

Pulite il pesce togliendo la spina centrale e le interiora; lavatelo e asciugatelo. Sbattete le uova e ponetevi a riposare il luccio per circa 30 minuti; a questo punto passatelo nel pangrattato e friggetelo nel burro a cui avrete aggiunto qualche foglia di salvia. Quan-

GAMBERI E VERDURE IN TEMPURA

do avrà preso colore, toglietelo dalla padella e adagiatelo su della carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Salate, pepate e portate in tavola. Accompa-

600 g tra gamberoni e calamari non troppo grandi • 1 carota grossa 1 zucchina grossa • 150 g di farina di riso • 150 g di farina bianca

gnando con polenta fresca (vedi p. 119). Questa preparazione è ottima anche con la trota, che potrete, volendo, non spinare.

600 ml di acqua gassata • ghiaccio • olio da frittura • sale • salsa agrodolce (vedi p. 477).

Per una tempura perfetta occorre che gli ingredienti siano ben freddi, quasi ghiacciati e l’olio per friggere sia caldo ma non rovente (non deve superare i 180 °C) perché al-

MOLECHE FRITTE

trimenti la pastella scurisce (una vera tempura deve risultare quasi bianca). Pulite i gamberi eliminando la testa e togliendo il guscio delicatamente per non rom-

800 g di moleche (granchi ripari in muta, quindi con guscio molle)

pere le code. Praticate dei taglietti sul dorso, per evitare che con la cottura si incur-

3 uova • cerfoglio • farina • olio da frittura • sale.

vino. Pulite i calamari eliminando viscere, occhi e becco, lavateli, scrollandoli bene

Lavate bene sotto acqua corrente i piccoli granchi, sgocciolateli e asciugateli legger-

dall’acqua, quindi tagliate sacche e ali a listarelle abbastanza alte e dividete i ciuffi di

mente. In una capace ciotola sbattete le uova aggiungendovi alcune foglioline di cer-

tentacoli. Tagliate carota e zucchina prima a metà, poi a fette spesse e quindi a ba-

foglio fresco. Mettete quindi nella ciotola le moleche, sistemate il recipiente in luogo

stoncino. Mettete poi gamberi e verdure in frigorifero (devono rimanere molto freddi).

fresco, ma non in frigorifero, e lasciate riposare i crostacei per circa 2 ore.

Preparate la pastella: l’acqua deve essere molto fredda, da freezer, ma non avere

Toglieteli allora dalla ciotola e passateli nella farina, poi scuoteteli per farne cadere

cristalli di ghiaccio. Quindi lavorate in una ciotola che avrete immerso in un’altra più

l’eccedenza. Ponete sul fuoco una casseruola con abbondante olio, quando sarà ben

grande piena di ghiaccio. Mischiate le due farine e unite l’acqua gassata mescolando

caldo immergetevi le moleche lasciandole friggere e dorare perfettamente. Sistemate-

con una frusta. La pastella deve risultare grumosa (dicono che sia quello il segreto per

le su un piatto da portata coperto con un doppio foglio di carta assorbente, salatele e

un risultato croccante) e di giusta consistenza, cioè deve rivestire i gamberi e la ver-

servitele subito, bollenti, guarnendo il piatto con foglioline di cerfoglio.

dura senza “scappare via”. Tuffate gli ingredienti nella pastella e metteteli a cottura nell’olio caldo. Scolate la frit-

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LE RICE T TE

Secondi piat ti

PESCE SPADA ALLA VIVANDIERA

Fate rosolare le cipolle finemente affettate, sbollentate la carota fino a metà cottura, tritatela e aggiungetela alla cipolla. Unite anche i pinoli, gli aromi, il prezzemolo tritato e fate

4 tranci di pesce spada • 4 filetti di acciuga sottosale • 1 porro • farina

insaporire il tutto. Con questo composto riempite gli sgombri e legateli con filo incolore.

200 ml di vino bianco • olio da frittura • sale • peperoncino.

Preparate una pastella con il burro sciolto, l’uovo sbattuto e il latte necessario a rendere il

Lavate e asciugate i tranci di pesce spada, infarinateli dopo averli strofinati con sale e

composto fluido; aggiungetevi a pioggia la farina, sbattete energicamente e immergetevi

peperoncino e dorateli in olio caldo da entrambi i lati. Scolate i tranci e disponeteli su

gli sgombri ripieni. Friggeteli nell’olio bollente finché non saranno ben dorati. Tagliate gli

un piatto da portata mantenuto al caldo. A parte fate rosolare il porro tagliato a ron-

sgombri a pezzi e serviteli non troppo caldi, guarnendo il piatto con spicchi di limone.

delle sottili con le acciughe pulite dal sale e tritate. Non appena le acciughe si saranno sciolte e il porro ammorbidito bagnate con il vino e lasciate evaporare. Servite il pesce spada nappato con la salsa al porro.

SGOMBRO FRITTO IN INSALATA 12 filetti di sgombro • 400 g di pomodorini maturi e sodi • 300 g di funghi freschi

POLPETTE DI NASELLO

1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • farina • 100 ml d’aceto olio da frittura • sale • peperoncino.

600 g di polpa di nasello • 10 g di semi di cumino • 3 uova 75 g di parmigiano grattugiato • 50 g di pangrattato

Pulite i funghi con un panno umido, affettateli e fateli rosolare in alcuni cucchiai d’olio insaporito con lo spicchio d’aglio schiacciato (toglietelo non appena avrà preso colore).

olio da frittura • sale • pepe.

Infarinate e friggete i filetti di sgombro, quindi cospargeteli di sale e disponeteli in

Tritate finemente la polpa di pesce e amalgamatela al parmigiano, a 2 tuorli, sale e pe-

un piatto da portata. Ricopriteli con i funghi e guarnite con i pomodorini, svuotati dei

pe, poi lasciatela riposare nel freezer per circa 15 minuti.

semi e tagliati a spicchi. Scaldate l’aceto con un pizzico di peperoncino, versatelo sul

Lavorate il composto di pesce a piccole polpette che passerete nell’uovo rimasto sbat-

piatto preparato, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

tuto e poi nel pangrattato mischiato ai semi di cumino. Fate dorare le polpette in abbondante olio bollente, scolatele e lasciatele asciugare su della carta assorbente da cucina. Servitele calde, cosparse di sale e accompagnate con spicchi di limone o con una delle

SURI ALL’ACCIUGA

salse scelte dal capitolo a loro dedicato. 8 suri di ca. 150 g cad. • 4 filetti di acciughe sottolio • 1 limone 1 mazzetto di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • origano • mollica di pane raffermo

SGOMBRI RIPIENI ALLA TURCA

farina • olio da frittura• sale • pepe.

Pulite, lavate e asciugate i suri; incidete la pelle alla base della testa e tiratela verso la 1 kg di sgombri • olio da frittura• limoni. per il ripieno: 2 cipolle • 1 carota • 50 g di pinoli • 1 cardamomo • cannella • 1 ciuffo di prezzemolo. per la pastella:

20 g di burro • 1 uovo • latte • 30 g di farina.

coda, staccandola completamente. Preparate un trito di prezzemolo, aglio e acciughe. Mettetelo in una ciotolina, unitevi un pizzico di sale e uno di origano, una macinata di pepe, 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai

Pulite con cura gli sgombri togliendo le interiora e la spina centrale, senza romperli,

di mollica grattugiata. Amalgamate il tutto e distribuitelo nel ventre dei pesci, richiu-

come indicato nel relativo capitolo.

dendoli bene e cucendo l’apertura.

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LE RICE T TE

Passateli nella farina, scuotendoli accuratamente per farne cadere l’eccedenza. In un largo tegame che possa contenere bene i pesci, scaldate ½ bicchiere d’olio con un cucchiaino di prezzemolo tritato; quando l’olio sarà ben caldo, sistemate nel recipiente i suri, lasciateli cuocere e dorare da un lato, quindi voltateli e cuoceteli dall’altro. Servite i pesci irrorandoli con il succo di limone filtrato.

TINCHE ROVESCIATE 1 kg di piccole tinche • 50 g di tonno sottolio • 2 acciughe sottosale 30 g di capperi • 1 mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, prezzemolo) 2 spicchi d’aglio • 2 uova • 30 g di parmigiano grattugiato • pangrattato farina • olio da frittura • sale • pepe.

Tritate finemente gli aromi insieme con l’aglio, le acciughe pulite dal sale e da pelle e lische, i capperi e il tonno. Amalgamate gli ingredienti tritati con qualche cucchiaio d’olio, i tuorli d’uovo, il formaggio, sale, pepe e tanto pangrattato quanto ne sarà necessario a ottenere una farcia di giusta consistenza. Pulite il pesce e diliscatelo, quindi rovesciate all’esterno la parte interna e farcite le tinche rovesciate con il composto alle erbe; chiudete l’apertura con degli stuzzicadenti o del filo da cucina. Infarinate le tinche e poi fatele dorare in olio aromatizzato con qualche foglia di salvia.

TOTANI FRITTI 4 totani di media grandezza • 1 limone • 1 uovo • farina • olio da frittura sale • peperoncino in polvere.

Sbattete l’uovo in una fondina capace e conditelo con sale e peperoncino. Pulite i totani, tagliate le sacche a strisce, per il lungo, e mettetele con le teste e i tentacoli nell’uovo per 2 ore. Scolate i totani dalla marinata, passateli velocemente nella farina e quindi, sempre velocemente, ancora nell’uovo. In un tegame scaldate abbondante olio e friggetevi i totani. Servite la frittura ben calda, dopo averla lasciata asciugare su della carta assorbente da cucina, cosparsa di sale e guarnita con spicchi di limone.

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Sfoglie salate, tartellette e pizze

LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

BARCHETTE AGLI SCAMPI

BIGNOLE DI COZZE E GAMBERETTI

300 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 30 code di scampi di media grandezza

300 g di gamberetti sgusciati • 300 g di cozze sgusciate

1 falda di peperone rosso in agrodolce • 2 cetriolini sottaceto

100 g di farina • 2 uova • olio d’oliva • sale.

salsa rosa (vedi p. 140) • 50 g di burro • 1 bicchierino di brandy • sale • paprica.

Lavorate la farina con 2 cucchiai d’olio, 100 ml d’acqua, sale e gli albumi montati a

Con il matterello stendete la sfoglia a ½ cm di spessore; sollevatela e riadagiatela sugli

neve ferma. Mescolate con delicatezza per non sgonfiare il composto. Incorporate alla

stampini precedentemente imburrati; passate sopra con il matterello così da ritagliarla

pastella le cozze e i gamberetti e poi friggeteli a cucchiaiate in olio bollente. Scolate, la-

e foderare gli stampini. Bucherellate la superficie della pasta e coprite con della carta

sciate asciugare su carta assorbente da cucina e servite dopo aver cosparso di sale.

da forno sopra cui distribuirete alcuni fagioli secchi; passate a cuocere in forno caldo (200 °C) per circa 15 minuti.

BRIK DI TONNO

Intanto preparate la farcitura. Pulite e sgusciate le code di scampi e rosolatele per pochi minuti in una noce di burro; salate, bagnate con il brandy e scaldate a fiamma forte per il ripieno:

per pochi istanti, quindi spegnete. Frullate 6 scampi con il peperone e i cetriolini e incorporate il passato alla salsa rosa o

100 g di tonno sottolio • 20 g di burro • 4 uova • 1 cipolla

3 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di capperi • 1 limone • sale • pepe. per le sfoglie:

cocktail aromatizzando con un pizzico di paprica.

250 g di semolino • 1 uovo • olio da frittura

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • sale.

Suddividete le code rimaste nelle barchette che avrete nel frattempo sformato e co-

In una ciotola mescolate l’uovo con il semolino, l’olio d’oliva, un pizzico di sale e tan-

prite con la salsa.

ta acqua fredda quanta è necessaria per ottenere un impasto cremoso come quello delle crespelle. Ungete leggermente d’olio una larga padella e ponetela a riscaldare;

BIGNÈ AL SALMONE

a questo punto versatevi ¼ dell’impasto in modo da rivestirne il fondo e ottenere una sfoglia sottile e uniforme.

24 bignè (vedi p. 115) • 130 g di salmone affumicato • 1 limone

Giratela e fatela colorire dall’altro lato; preparate allo stesso modo altre 3 sfoglie.

prezzemolo • aneto • 120 g di burro • sale • pepe.

Sgocciolate il tonno e sbriciolatelo, raccoglietelo in una ciotola e insaporitelo con il

Lavorate con una spatola di legno il burro, fatto precedentemente ammorbidire e taglia-

prezzemolo, i capperi, la cipolla affettata sottilmente, un pizzico di sale e pepe. Ro-

to a pezzetti, fino a ottenere una crema soffice e morbida. Prendete 2 cucchiai di crema

solate il ripieno preparato nel burro, poi distribuitelo tra le 4 sfoglie. Al centro di cia-

di burro, mescolatela a un trito finissimo di prezzemolo e aneto e utilizzatela per forma-

scuna sgusciate un uovo, quindi piegatela a metà chiudendo il tutto in una specie di

re, con 2 fette di salmone, 2 rotolini farciti che poi metterete in frigorifero a raffreddare.

tasca (brik, come è chiamato in Tunisia, Paese d’origine di questa ricetta). Riscaldate

Aiutandovi con un tritatutto elettrico o con la mezzaluna, riducete in pasta il resto del

in una padella abbondante olio e friggetevi i brik, uno alla volta, lasciandoli dorare da

salmone e poi unitelo, amalgamando con cura, alla crema di burro rimasta assieme a un

ambo i lati.

cucchiaino di succo di limone e a una macinata di pepe; aggiustate anche di sale se fos-

Serviteli caldi, accompagnati da spicchi di limone.

se necessario. Farcite i bignè con il composto, aiutandovi con una tasca da pasticciere con foro piccolo, e coprite il buco praticato per la farcitura con una fettina dei rotolini al salmone che avevate conservato in frigorifero.

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

CROSTATA DI PESCE

CROSTINI ALLA GRANCEOLA

per il ripieno:

350 g di coda di rospo • 250 g di filetti di sogliola

2 granceole • 1 carota • 1 limone • prezzemolo • basilico • 1 uovo

150 g di spinaci lessati e strizzati • 40 g di burro • 500 ml di latte • 20 g di farina

besciamella (vedi p. 125; mezza dose) • vino bianco secco

120 ml di panna liquida • besciamella (vedi p. 125) • 2 uova • paprica • sale • pepe.

burro • sale • pepe • pane casereccio.

Fate sciogliere in un tegame 20  g di burro e fatevi saltare gli spinaci tritati grossola-

Preparate una besciamella densa utilizzando brodo al posto del latte. Unite alla salsa

namente, salate e pepate. Tagliate a dadini la coda di rospo e spezzettate i filetti di

l’uovo, il succo del limone, sale e pepe. Intanto lavate le granceole, apritele e asportate la

sogliola. Preparate la besciamella, fatela sobbollire per almeno 10 minuti, toglietela dal

polpa che poi passerete al passaverdura assieme alla carota, al basilico e al prezzemolo.

fuoco e aggiungetevi la panna e le uova, amalgamandole rapidamente. Insaporite con

In un tegame fate sciogliere del burro con il passato di granceola e cuocete a fiamma

un grosso pizzico di paprica e tenete in caldo.

bassa per 30 minuti circa. Salate, bagnate con il vino bianco e, quando sarà quasi del

Stendete la pasta allo spessore di 3 mm. Imburrate e infarinate uno stampo per crostate

tutto evaporato, unite, a poco a poco e mescolando bene, la besciamella. Fate insapo-

e foderatelo con la pasta; mettete sul fondo gli spinaci al burro, sopra i due tipi di pesce

rire e amalgamare bene prima di spegnere.

e ricoprite con la besciamella. Tagliate lungo il bordo la pasta eccedente, impastate nuo-

Utilizzate la crema per spalmare crostini di pane tostato che avrete nel frattempo pre-

vamente i ritagli e ricavatene delle striscioline larghe 1,5 cm che userete per decorare la

parato.

superficie della crostata. Passate in forno caldo a 190 °C per circa 45 minuti.

CROSTINI ALLE VONGOLE CROSTINI ALL’ASTICE 1,5 kg di vongole freschissime • 3 pomodori maturi e sodi 1 astice di ca. 1,5 kg lessato e sgusciato • 200 g di funghi porcini

2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo e basilico

3 uova • 1 bustina di zafferano • 1 cucchiaio di farina • 250 ml di panna

1 pezzetto di zenzero • 400 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva

45 ml di sherry • 40 g di burro • sale • pepe di Caienna

sale • pepe in grani • fette di pane casereccio.

pane casereccio.

Pulite con cura le vongole, ponetele sul fuoco in un tegame coperto così che si schiu-

Rosolate la polpa di astice tagliata a pezzettini nel burro per 5 minuti, poi unite i fun-

dano; man mano che le conchiglie si aprono sgusciatele e tenetele da parte.

ghi, ben puliti e affettati, e condite con sale, pepe di Caienna e lo zafferano sciolto in

Terminata l’operazione, filtrate il liquido che avranno lasciato sul fondo del tegame.

poca panna.

Tritate l’aglio e rosolatelo in alcuni cucchiai d’olio con lo zenzero e i pomodori pelati

Amalgamate con cura, in modo che non si formino grumi, il resto della panna con la

e tritati; unite le vongole e bagnate con il vino facendo evaporare a fiamma moderata.

farina e i tuorli e versate il composto sull’astice.

Insaporite con sale, una macinata di pepe fresco e un trito fine di basilico e prezze-

Mescolate bene e insaporite con lo sherry, poi lasciate raddensare al fuoco ancora per

molo. Ponete a tostare le fette di pane in una padella antiaderente leggermente unta

pochi istanti.

d’olio e servitele cospargendovi sopra le vongole.

Disponete le fette di pane casereccio sulla teglia del forno, bagnatele con il burro fuso, distribuite la salsa all’astice sopra ciascuna fetta e passate in forno caldo per alcuni minuti prima di servire.

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

FOCACCIA ALLE ARINGHE

IMPANATA DI PESCE SPADA

Pasta per pizza (vedi p. 116) • 150 g di aringhe affumicate

1 kg di pasta frolla salata (vedi p. 114) • 400 g di pesce spada a fette • 4 zucchine

6 sottili fettine di formaggio tipo fontina • olio extravergine d’oliva.

50 g di cipolla • 40 g di olive verdi snocciolate • 1 costa di sedano

Preparate anzitutto la pasta per la pizza e lasciatela lievitare; tiratela su una spianatoia

1 cucchiaio di capperi sottaceto • 2 uova • 300 g di salsa di pomodoro • farina

e quindi stendetela in una teglia unta d’olio.

olio extravergine d’oliva • olio da frittura • sale • pepe.

Cospargetela con un filo d’olio e passate a cuocere nel forno caldo per circa 10 minuti.

Tagliate il pesce a piccoli pezzi e dividete le zucchine a bastoncini lunghi 6 cm. Affetta-

Sfornate la focaccia e disponetevi sopra le fettine di formaggio e i filetti di aringhe ta-

te la cipolla a velo, fatela appassire in 2 cucchiai d’olio, aggiungete la salsa di pomodo-

gliati a striscioline; infornate nuovamente sino a completare la cottura della pasta.

ro, il sedano tritato, le olive a pezzetti e i capperi. Unite anche il pesce, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco basso. Rompete un uovo in un piatto, salatelo e sbattetelo, immergetevi le zucchine, sgocciolatele, infarinatele e friggetele in abbondante olio.

FOCACCINE DI CECI ALLA MARINARA

Imburrate e cospargete di farina una pirofila e rivestite fondo e pareti con la pasta frolla stesa allo spessore di 3-4 mm; togliete la pasta in eccedenza. Riempite lo stampo

50 g di code di gamberi sgusciate • 50 g di vongole sgusciate 50 g di ciuffetti di totano • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • peperoncino. per la pastella:

150 g di farina di ceci • 1 uovo • 50 ml d’olio extravergine d’oliva sale • pepe.

Preparate una pastella mescolando bene con una frusta la farina di ceci, mista a una

così foderato con metà del sugo di pesce, su questo distribuite metà delle zucchine, poi coprite con il restante pesce e le zucchine. Formate con gli avanzi di pasta frolla un disco e appoggiatelo sullo stampo; pizzicate i bordi dei due dischi di pasta saldandoli perfettamente. Pennellate la superficie con un tuorlo e passate la preparazione in forno a 160  °C lasciandovela per circa 75 minuti. Servite l’impanata calda o tiepida.

presa di sale e a una macinata di pepe, con l’uovo, l’olio e tanta acqua quanta ne sarà necessaria per ottenere una pastella di consistenza piuttosto fluida; lasciatela poi ripo-

MILLEFOGLIE AI GAMBERI

sare in frigorifero per 4 ore. Rosolate un trito d’aglio in alcuni cucchiai d’olio e unitevi i crostacei e i molluschi tagliati a pezzettini; lasciate insaporire per 5 minuti, poi bagnate con il vino, fate evapo-

Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 500 g di gamberi • ½ limone

rare e insaporite con prezzemolo finemente tritato e peperoncino. Dopo aver elimina-

2 cucchiai di passata di pomodoro • 900 g di formaggio cremoso

to l’eventuale olio in eccesso, unite il tutto alla pastella amalgamando con cura.

75 g di maionese (vedi p. 128) • 75 ml di panna fresca

Scaldate una padella antiaderente unta d’olio e cuocete il composto a cucchiaiate

aneto • burro • sale • pepe di Caienna.

formando tante piccole focaccine o schiacciatine che dir si voglia. Servitele ben calde,

Dividete la pasta sfoglia in 3 pezzi e con ciascuno formate un rettangolo (12x25 cm),

dopo averle lasciate asciugare su carta assorbente da cucina.

che disporrete sulla piastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno caldo sinché i rettangoli di pasta non si saranno gonfiati e dorati. Lasciateli raffreddare e poi tagliateli a metà nel senso dello spessore. Lessate i gamberi e sgusciateli, lasciandone però qualcuno intero per guarnire. In una terrina lavorate il formaggio con il succo di limone, la passata di pomodoro, la

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

maionese, la panna, un rametto di aneto tritato, un pizzico di pepe di Caienna e sale.

PIZZA ALLA MARINARA

Incorporate al composto i gamberi sgusciati e lasciate riposare il tutto in frigorifero. Al momento di servire, spalmate metà del composto su 2 dei rettangoli di pasta sfoglia;

Pasta per pizza (vedi p. 116) • 300 g di calamari puliti • 300 g di gamberi sgusciati

appoggiate sopra allo strato di crema altri 2 rettangoli di pasta e stendete l’ultima

100 g di vongole • 100 g di cozze • 700 g di pomodori pelati • 5 spicchi d’aglio

parte di crema. Terminate con la pasta sfoglia che decorerete con i gamberi lasciati

1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale.

interi e qualche rametto di aneto.

Preparate la pasta per la pizza e lasciatela lievitare al caldo. Pulite i crostacei e i mol-

Tagliate poi i rettangoli a fette (circa 5 per ogni rettangolo) e servite.

luschi. Mettete cozze e vongole al fuoco in 2 differenti padelle ciascuna con 2 spicchi d’aglio tagliati a lamelle e un poco d’olio; mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con un coperchio e lasciate aprire spontaneamente i molluschi, poi sgusciateli (tene-

PANZEROTTI AI GAMBERETTI

tene alcune metà con il guscio per guarnire) e metteteli da parte. Scottate i gamberetti in acqua salata bollente per pochi minuti. Frullate i pomodori pelati e insaporiteli

per la pasta:

250 g di farina integrale • 250 g di farina bianca

10 g di lievito di birra liofilizzato • zucchero • olio extravergine d’oliva • sale. per il ripieno:

400 g di verza già mondata • 200 g di gamberetti sgusciati

1 porro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete in una ciotola il lievito, un pizzico di zucchero e ½ bicchiere d’acqua tiepida e

con un trito d’aglio e prezzemolo. Stendete la pasta per la pizza sulla placca del forno o in una teglia bassa e unta d’olio e ricopritela con i pomodori frullati; sopra il pomodoro, distribuite i crostacei e i molluschi, formando 4 spicchi. Infine salate, cospargete con del prezzemolo tritato, irrorate d’olio e cuocete in forno caldo per circa 20 minuti, mantenendo una temperatura attorno ai 250 °C.

lasciate lievitare per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete i 2 tipi di farina, 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Lavorate a lungo gli ingredienti, aggiungendo acqua tiepida, fino a ottenere un

PIZZA CON LE SARDE

composto morbido ed elastico. Formate una palla, copritela con un telo e fate lievitare in luogo tiepido per 1 ora. Nel frattempo mondate e affettate il porro e fatelo appassi-

Pasta per pizza (vedi p. 116) • 14 sarde freschissime • polpa di pomodoro

re in un tegame con 2 cucchiai d’olio; unitevi i gamberetti e cuocete a fuoco vivo per

4 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

qualche minuto; quindi toglieteli dal tegame. Mettete nello stesso tegame la verza

olio extravergine d’oliva • sale.

lavata e tagliata a listarelle sottili, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo per circa 15

Preparate la pasta per la pizza e lasciatela lievitare. Pulite le sarde: spinatele, lavatele,

minuti; unite i gamberetti e mescolate bene.

asciugatele e separate i filetti. Stendete la pasta in una teglia unta d’olio, copritela con

Stendete la pasta allo spessore di pochi mm e da essa ricavate dei dischi di circa 10

la polpa di pomodoro tritata, salate leggermente, irrorate d’olio e poi distribuitevi i

cm di diametro. Distribuite il composto di verza e gamberetti su metà di ogni disco,

filetti di sarda formando un reticolato. Disponete agli incroci delle fettine d’aglio e co-

ripiegatevi sopra l’altra metà di pasta e chiudetela, formando una mezzaluna. Bagnate

spargete di prezzemolo tritato. A questo punto mettete in forno già caldo e cuocete

d’acqua i bordi della pasta e premete bene con le dita per sigillarli.

per circa 20 minuti, mantenendo una temperatura intono ai 250 °C.

Foderate la placca del forno con l’apposita carta, disponetevi sopra i panzerotti e cuoceteli a 200 °C per circa 10-15 minuti. Serviteli ben caldi.

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

QUICHE AI FRUTTI DI MARE

SALATINI AL TONNO

450 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 500 g di cozze • 500 g di vongole

Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 800 g di tonno sottolio • 5 uova • latte

150 g di gamberetti sgusciati • 2 spicchi d’aglio • 2 scalogni • prezzemolo

200 g di mollica di pane • 200 g di burro • olio d’oliva • sale

250 ml di panna fresca • 4 uova • 200 ml di vino bianco secco • sale • pepe in grani.

pepe • peperoncino rosso.

Raschiate i molluschi, metteteli in una grande padella con il vino, una macinata di

Sbriciolate e lasciate ammollare nel latte la mollica di pane, quindi strizzatela e amal-

pepe, gli scalogni tritati e l’aglio schiacciato e fateli aprire a fuoco vivo, coperti. Sgu-

gamatela al tonno sgocciolato e sbriciolato, a 4 tuorli, al burro, lasciato prima ammor-

sciateli, teneteli da parte e filtrate il liquido di cottura. Rivestite di carta da forno uno

bidire e tagliato a pezzettini, a sale e peperoncino; mescolate con cura in modo da

stampo e riempitelo con la pasta. Punzecchiatela con una forchetta e distribuitevi so-

ottenere un composto omogeneo, salate e pepate.

pra le cozze, le vongole e i gamberetti. Sgusciate le uova in una terrina, salatele, unite-

Preparate la pasta sfoglia e stendetela allo spessore di pochi mm; con un bicchiere

vi la panna e sbattetele per qualche istante. Incorporatevi un cucchiaio di prezzemolo

dall’imboccatura larga ritagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro.

tritato e qualche cucchiaio del liquido di cottura dei molluschi, versate il composto

Distribuite il composto al tonno sui cerchi di pasta, richiudeteli a mezzaluna pressando

sulla torta. Cuocete la quiche nel forno a 200 °C per 40 minuti, coprendola durante la

bene i bordi precedentemente inumiditi. Disponete i salatini su una placca da forno

cottura se dovesse scurirsi troppo. Lasciatela raffreddare prima di servirla.

unta d’olio, spennellatene la superficie con un po’ di tuorlo e cuocete per circa 20 minuti in forno caldo.

QUICHE DI TROTA SALMONATA E ASPARAGI SALMONE IN CALZONE 450 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 1 filetto di trota salmonata • 1 mazzo di asparagi verdi 2 scalogni • 150 g di ricotta • 200 ml di panna fresca • 3 uova • sale • pepe.

Pasta per pizza (vedi p. 116) • 6 tranci di salmone • 150 g di porro

Rivestite di carta da forno uno stampo rettangolare e stendetevi all’interno la pasta.

1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, basilico) • 1 uovo

Copritela con altra carta da forno, riempitela di fagioli secchi e cuocetela in forno a

farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

200 °C per 15 minuti.

Preparate la pasta per la pizza amalgamando all’impasto 2 cucchiai di un trito finissi-

Pulite gli asparagi eliminando la parte più fibrosa dei gambi, cuoceteli per 10 minuti

mo del mazzetto aromatico. Mentre la pasta riposa, affettate il porro e rosolatelo in

in acqua bollente salata, scolateli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente.

alcuni cucchiai d’olio con sale e pepe; non appena si sarà ammorbidito, spegnete.

Affettate il filetto di trota il più sottilmente possibile. Mondate gli scalogni. Mettete nel

Stendete la pasta a ½ cm di spessore e ritagliate 6 rettangoli uguali e sufficientemente

mixer le uova, la ricotta, gli scalogni, la panna, sale e pepe e lavorate gli ingredienti fin-

grandi per contenere un trancio di salmone. Nel centro di ogni rettangolo disponete il

ché saranno omogenei e leggermente montati.

pesce che avrete cosparso di sale e pepe e insaporitelo con il porro; poi richiudete dan-

Disponete sulla pasta un primo strato di filetti di trota, copritelo con qualche cucchiaio

do la forma di un piccolo calzone.

di crema, disponete uno strato di asparagi e versate altra crema; continuate con un

Sistemate i calzoni sulla placca del forno unta e infarinata, spennellateli con il tuorlo e

secondo strato di trota e gli altri asparagi; versate tutta la crema rimasta. Cuocete la

lasciate lievitare per circa 30 minuti.

quiche nel forno a 200  °C per 40 minuti, coprendola durante la cottura se dovesse

Cuoceteli poi in forno caldo (200 °C) per 20-25 minuti.

scurirsi troppo. Lasciatela raffreddare.

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LE RICE T TE

SAMOSA AGLI SGOMBRI

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

del limone, sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato con 2 gambi di erba cipollina. Sfornate le sfogliatine e dividetele a metà, nel senso dello spessore. Farcitele con l’in-

per la pasta: per il ripieno:

225 g di farina • 5 g di sale • 60 ml d’olio di semi • olio da frittura.

salata di granchio e servitele tiepide o fredde.

150 g di sgombri sottolio sgocciolati • 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di capperi tritati • 2 cucchiai di pangrattato 1 pizzico di peperoncino in polvere.

SFOGLIATINE ALLE CAPESANTE

Preparate il ripieno: scolate gli sgombri da quanto più olio possibile; metteteli in una Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 18 capesante • 80 g di pancetta affumicata

ciotola e schiacciateli con una forchetta. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate con cura e lasciate riposare in modo

3 scalogni • 25 g di funghi secchi • 2 cucchiai di polpa di pomodoro 1 uovo • 1 mazzetto di prezzemolo • salsa Worcester • 60 ml di panna

che il pane assorba l’unto. Per la pasta: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l’olio e mescolate

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

finché il composto non somiglierà a pane sbriciolato. Poco per volta unite circa 4 cuc-

Preparate la pasta sfoglia e, mentre la lasciate riposare, dedicatevi al ripieno.

chiai d’acqua. Continuate a lavorare l’impasto su un piano infarinato per almeno 10

Pulite, aprite e sgusciate le capesante mondandone il mollusco; tritate finemente il

minuti, fino a ottenere una pasta omogenea piuttosto dura.

corallo e tagliate a fette il muscolo bianco. Soffriggete gli scalogni finemente affettati

Formate una palla, rimettetela nella ciotola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.

in alcuni cucchiai d’olio; non appena si saranno ammorbiditi, unite la pancetta tritata

Lavorate ancora un po’ la pasta e dividetela in 8 parti; con un matterello formate 8

e rosolatela. Mettete a cottura anche i funghi, fatti prima rinvenire in acqua tiepida,

dischi sottilissimi del diametro di 16-18 cm e tagliateli a metà. Arrotolate i semicerchi

strizzati e tritati, e, dopo qualche minuto, date colore con la polpa di pomodoro. Rego-

in modo da formare un cono e sigillate le parti che si sovrappongono inumidendole.

late il sugo di sale e pepe e unite il corallo e il muscolo delle capesante; quindi bagnate

Riempite il cono con un po’ di ripieno, chiudetelo ripiegando e incollando la base con

con la salsa Worcester e la panna. Cospargete di prezzemolo tritato e spegnete. Tirate

un po’ d’acqua.

la pasta a sfoglia sottile da cui ricaverete dei rettangoli; distribuite il composto alle ca-

Quando tutti i coni saranno pronti, friggeteli in abbondante olio bollente. Posateli su

pesante su ogni rettangolo lasciandone libero un lato corto che ripiegherete sul ripie-

carta assorbente. I samosa sono ottimi sia caldi che freddi.

no; chiudete premendo bene i bordi dopo averli inumiditi. Disponete i fagottini sulla placca del forno unta, bucherellatene la superficie e spennellatela con l’uovo sbattuto: cuocete in forno a 200 °C per circa 25 minuti.

SFOGLIATINE AL GRANCHIO 350 g di pasta sfoglia (vedi p. 117) • 150 g di polpa di granchio

TARTINE AL PESCE PERSICO

1 uovo • ½ limone • erba cipollina • prezzemolo olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

180 g di filetti di pesce persico • 200 g di fave sgranate • 1 porro • erba cipollina

Stendete la pasta sfoglia allo spessore di circa ½ cm e con uno stampino rotondo ri-

farina • burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe • 6 fette di pane a cassetta (vedi p. 113).

cavatene 24 dischetti. Appoggiateli sulla placca del forno, pennellateli con il tuorlo e

Lessate le fave in acqua salata, privatele della pellicola che le ricopre e tritatele grosso-

cuoceteli a 190 °C per circa 20 minuti.

lanamente. Mondate il porro, tritatelo e fatelo rosolare in 2 cucchiai d’olio; unite quindi

Sminuzzate con una forchetta la polpa di granchio, conditela con 2 cucchiai d’olio, il succo

le fave, sale e pepe; fate insaporire e asciugare. Dividete a metà trasversalmente i fi-

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

letti di pesce e passateli velocemente in poca farina mista a sale e pepe; fateli rosolare

TARTINE ALLO STORIONE

nel burro e teneteli poi al caldo. Intanto preparate le tartine ricavando dalle fette di pane dei dischi tondi con l’aiuto

400 g di storione affumicato • 1 limone • 1 cucchiaino di senape

di uno stampino o di un bicchiere; fateli poi tostare in una padella antiaderente unta

olio extravergine d’oliva • sale • pepe • pane a cassetta (vedi p. 113).

d’olio e asciugateli su carta assorbente da cucina. Disponete le tartine su un vassoio da

Ricavate dal pane delle tartine circolari aiutandovi con uno stampino o un bicchie-

portata e sopra ciascuna distribuite uno strato di trito di fave e porri e un pezzo di fi-

re dall’imboccatura larga; fatele poi tostare in una padella unta d’olio. Distribuite le

letto di persico. Condite il tutto con qualche goccia di burro che avrete fatto sciogliere

tartine in un vassoio da portata e disponetevi sopra fette sottilissime di storione.

e aromatizzato con un trito finissimo di erba cipollina.

Preparate una salsina emulsionando ½ bicchiere d’olio con il succo del limone, la senape, un pizzico di sale e del pepe macinato fresco. Condite con questa salsa le tartine e servite dopo aver fatto riposare per circa 10 minuti in luogo fresco.

TARTINE AL TONNO 1 pane integrale a cassetta • 120 g di tonno sottolio • pasta di acciughe • 1 limone

TOAST DI GAMBERI AL SESAMO

capperi sottosale • 100 g di maionese (vedi p. 128).

Mettete nel bicchiere del frullatore la maionese, il tonno sbriciolato, ½ cucchiaio di pa-

100 g di gamberetti sgusciati • 60 g di filetti di sogliola • 2 uova

sta di acciughe, qualche cappero ben lavato e asciugato e il succo di ½ limone; frullate

100 g di pangrattato • 50 g di semi di sesamo • 4 fette di pane a cassetta (vedi p. 113)

fino a ottenete un composto denso e omogeneo che lascerete poi riposare al fresco

sale • pepe • olio da frittura.

perché si insaporisca. Con un coltello affilato, eliminate la crosta del pane e tagliatelo a

Tostate le fette di pane fino a renderle dorate, poi tagliate ogni fetta in 4 parti. Sbatte-

fette dello spessore di circa 1 cm; spalmate sulle tartine così ottenute uno strato sottile

te le uova. Tritate i gamberetti e le sogliole fino a renderli una poltiglia e conditeli con

di salsa al tonno e guarnite con fettine sottili di limone e qualche cappero.

sale, pepe e un cucchiaio di uovo sbattuto. Mescolate il pangrattato e i semi di sesamo in una grossa ciotola. Spalmate uno strato piuttosto spesso di pasta di pesce su ogni toast, immergetelo rapidamente nell’uovo sbattuto e passatelo nel pangrattato e i se-

TARTINE ALLE SOGLIOLE

mi di sesamo. Disponete tutti i toast così preparati su un piatto e poi friggeteli in abbondante olio,

1 sogliola • farina • 200 ml di vino bianco • burro maionese per guarnire (vedi p. 128) • sale • pane a cassetta (vedi p. 113).

Pulite la sogliola, spellatela, infarinatela e cuocetela in padella con un pezzetto di

badando che sia ben bollente, per 2 minuti. Se non dovete friggere subito, potete tenere la preparazione in frigorifero fino al momento di cuocerla.

burro per 5 minuti. Ricavatene quindi dei filetti che preparerete in striscioline larghe 1 cm e lunghe 4 o 5; rimettetele in padella e fatele insaporire con il vino bianco, poi aggiustate di sale. Non appena la sogliola sarà ben rosolata scolatela dalla padella. Tagliate il pane a cassetta in rettangoli di circa 3x5 cm e spruzzateli con il fondo di cottura del pesce. Disponete su ogni tartina i filetti di sogliola e guarnite con la maionese.

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LE RICE T TE

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

TORTA DI LUCCIO

con la pasta sfoglia rimasta, chiudendo bene i bordi e bucherellando la superficie; poi spennellate con gli albumi sbattuti. Fate cuocere in forno caldo per circa 40 mi-

300 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 600 g di polpa di luccio • 200 g di ricotta

nuti o comunque fino a doratura della torta.

100 g di pinoli • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana) • zenzero • 5 uova burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

TORTILLAS AL GRANCHIO

Preparate la pasta, tiratela a sfoglia sottile e foderate una tortiera imburrata tenendone da parte una quantità sufficiente a ricoprire poi il ripieno.

Tortillas (vedi p. 121) • 200 g di polpa di granchio • 2 peperoncini verdi freschi

Tritate finemente la polpa del luccio e conditela con olio, un trito di aromi, cipolla e

1 avocado non troppo grosso • 1 cuore di lattuga • 1 pomodoro ben sodo

aglio, sale, pepe e polvere di zenzero. Amalgamate la polpa con la ricotta e i pinoli me-

1 limone • tabasco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino in polvere.

scolando con cura in modo da ottenere un impasto omogeneo; unite i tuorli di quattro

Preparate l’impasto per le tortillas e fatelo riposare coperto con un canovaccio in luogo

uova e, non appena saranno assimilati, anche gli albumi montati a neve ferma: in que-

tiepido per 15 minuti; ricavatene poi delle palline e da queste, lavorandole sul piano di

sta fase mescolate delicatamente per non sgonfiare il composto.

lavoro debitamente infarinato, dei dischi regolari di circa 20 cm di diametro. Friggete

Versate l’impasto nella tortiera, ricoprite con la pasta tenuta da parte, praticate sulla

le tortillas in olio bollente pochi minuti per parte e poi fatele asciugare su carta assor-

superficie dei tagli a raggiera e sigillate bene i bordi. Spennellate con il tuorlo rimasto

bente da cucina. Tritate grossolanamente la polpa di granchio, dopo averla mondata da

e passate a cuocere in forno caldo sinché non avrà assunto un bel colore dorato.

eventuali cartilagini, e conditela con un po’ di succo di limone, olio, sale, peperoncino in polvere e peperoncini verdi privati dei semi e tritati. Unite anche la polpa di avocado sbucciato e tagliato a cubetti e distribuite il composto sulle tortillas, ricoprendo con

TORTA DI PESCE

l’insalata mondata e tagliata e il pomodoro privato dei semi e tritato. Condite con una salsina preparata emulsionando il limone con un pizzico di sale e di peperoncino e uno

Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 400 g di polpa di nasello (o altro pesce simile)

spruzzo di tabasco.

100 g di vongole sgusciate • 100 g di cozze sgusciate • 30 g di funghi secchi 1 mazzetto di prezzemolo • 2 uova • parmigiano grattugiato • besciamella (vedi p. 125) 30 ml di porto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI

Preparate un court bouillon (vedi p.  109) e lessatevi il nasello per 10 minuti, quindi scolatelo e pulitelo da pelle e lische. Tritate i funghi lasciati prima ammorbidire in

Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 300 g di gamberi sgusciati

acqua tiepida e ben strizzati e fateli rosolare in un po’ d’olio; conditeli con sale, pepe

100 g di cappelle di champignon • 1 porro piccolo • prezzemolo tritato

e bagnateli con il porto. Lasciate evaporare il liquore, quindi cospargete di prezze-

200 ml di latte • 30 g di farina • 25 g di burro • sale • pepe.

molo tritato e spegnete. Preparate la besciamella e amalgamatevi i tuorli, qualche

Lavorate la pasta sfoglia e preparate i vol-au-vent come indicato nella ricetta seguen-

cucchiaio di formaggio e i funghi. Poi, sempre mescolando con cura, unite anche la

te. Preparate il ripieno facendo cuocere il porro finemente tritato nel burro per circa 5

polpa di nasello e i molluschi. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e utilizzatela

minuti; stemperatevi poi la farina e, togliendo il tegame dal fuoco, incorporate il latte.

per foderare una teglia unta con un po’ d’olio, avendo cura di tenerne da parte una

Rimettete la salsa sul fuoco ancora per qualche minuto, salate e pepate. Incorporatevi

quantità sufficiente a coprire il ripieno. Versate il composto nella tortiera e ricoprite

i funghi tagliati a spicchi, i gamberi sgusciati (conservatene alcuni interi per guarnire)

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LE RICE T TE

e fate cuocere, sempre mescolando bene, per altri 4-5 minuti. Distribuite il ripieno nei

Sfoglie s alat e, t ar t ellet t e e  piz ze

WONTON AL GRANCHIO

vol-au-vent e passate in forno caldo (200 °C) per qualche minuto. Infine servite, guarnendo con gamberetti interi e prezzemolo tritato.

30 fogli di pasta pronta per wonton (se ne siete sprovvisti utilizzate la pasta sfoglia di p. 117) • 200 g di polpa di granchio • 6 cipollotti • ½ peperone rosso 1 pezzetto di zenzero • peperoncino in polvere • 60 g di pangrattato olio di semi di soia • sale.

VOL-AU-VENT ALLA CODA DI ROSPO per la salsa agrodolce:

1 carota • 1 fetta di ananas • 60 g di marmellata di prugne

Pasta sfoglia (vedi p. 117) • 650 g di coda di rospo • 400 g di cozze

30 g di concentrato di pomodoro • 30 g di zucchero di canna

50 g di olive verdi snocciolate • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio

15 ml di salsa di soia • 30 ml d’aceto.

prezzemolo • 1 uovo • 100 ml di vino bianco secco

Per una migliore riuscita di questa ricetta di origine cinese avvaletevi preferibilmente

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

un wok per soffriggere in qualche cucchiaio d’olio un trito di cipollotti e peperone;

Tirate la pasta sfoglia a 1 cm di spessore e ritagliate dei dischi con l’apposito stam-

condite con lo zenzero grattugiato e peperoncino in polvere, poi spegnete. Tritate la

pino rotondo. Adagiate i dischi sulla placca del forno leggermente unta e con uno

polpa di granchio mondandola da eventuali cartilagini e mescolatela alle verdure insie-

stampino più piccolo del precedente (o la punta di un coltello) incidete (non trop-

me con il pangrattato e una presa di sale.

po in profondità) ciascun disco con un tondo di circa 1,5 cm più piccolo, così da

Disponete un cucchiaio di impasto nel mezzo di ciascun foglio di pasta per wonton,

segnare i bordi. Spennellate la superficie della pasta con l’uovo sbattuto e poi fate

spennellatene i bordi con acqua e richiudete a triangolo; spennellate nuovamente con

cuocere per circa 15 minuti in forno già caldo. Aprite il forno soltanto a cottura

acqua e ripiegate i triangoli su se stessi.

ultimata così da non sgonfiare i vol-au-vent. Pulite le cozze e sgusciatele metten-

Preparate la salsa agrodolce mescolando in un pentolino su fiamma moderata tutti gli

dole al fuoco in una padella insieme con qualche cucchiaio d’olio in cui avrete fatto

ingredienti compresi l’ananas tritato a pezzetti e la carota tagliata a julienne.

rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato. Pulite la coda di rospo eliminando lisca,

Friggete per pochi minuti in abbondante olio bollente i wonton e fateli asciugare su

spine ed eventuali scarti, tagliate la polpa a dadini e fatela rosolare in qualche

carta assorbente da cucina, poi serviteli caldi irrorandoli con la salsa agrodolce.

cucchiaio d’olio insieme con un trito fine di scalogno; unite poi anche le cozze e le olive tagliate a fettine. Spruzzate il pesce con il vino bianco e, non appena sarà evaporato, insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato finemente. Sfornate i vol-au-vent e serviteli riempiendoli con il composto di pesce e il sughetto.

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Le alghe in  cucina

Documenti storici comprovano in Giappone l’uso alimentare delle alghe già più di 2000 anni fa. Ancora oggi il loro impiego in cucina è comune in tantissimi Paesi che si affacciano sul mare. Tra questi non compare l’Italia che non ha mai considerato la possibilità di usufruire di questa “verdura marina” per la preparazione di nutrienti e saporite pietanze, più preoccupata a difendersene perché causa infestante dei suoi tratti di mare più inquinati.

* VALORI NUTRITIVI DELLE ALGHE *

Le alghe in cucina

Il valore alimentare delle alghe è assolutamente innegabile. Nel loro ambiente naturale le alghe sono composte per l’80-90% d’acqua, percentuale che si riduce nel prodotto secco al 10-20%, mentre il restante 80-90% è rappresentato da carboidrati (pochi e non assimilabili dal nostro organismo), vitamine (dal 10 al 48%) e minerali. A questo proposito l’alto contenuto di vitamine e minerali dovrebbe essere sufficiente per motivare la scelta di assegnare alle alghe un posto importante nella nostra alimentazione. Anche perché esse sono, in assoluto, l’alimento più ricco di minerali (calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco, iodio ecc.) e possono soddisfare tutte le necessità del nostro organismo. Al riguardo si tenga conto che in Giappone, dove le alghe vengono consumate quotidianamente, lo stato non aggiunge iodio nel sale da tavola come avviene invece in molti altri Paesi, compreso il nostro. Il contenuto in grassi delle alghe è molto basso (1%) e in quella piccola quantità si ha predominanza di acidi grassi insaturi. Più rilevante e importante è la presenza di parti mucillaginose, che conferiscono alle alghe il tipico aspetto gelatinoso e viscido, e che contengono un’alta percentuale di acido alginico, importante elemento dall’azione disintossicante.

* IMPIEGO CULINARIO * L’unico problema che possono presentare le alghe in caso di consumo alimentare è il sapore particolare che presentano. Si consiglia quindi di

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LE RICE T TE

Le alghe in  cucina

iniziare a introdurle in cucina poco per volta così da abituare noi e i nostri commensali al loro gusto. È poi importante imparare a conoscerle in modo da adeguare le differenti qualità agli ingredienti delle pietanze che prepariamo. Il gusto salmastro, di mare, delle alghe ne fa l’ingrediente ideale per tutti i piatti della cucina marinara e in questo senso, oltre che un alimento sano, si possono rivelare un accorgimento segreto per “tirare su” il gusto di risotti, paste o umidi di pesce particolarmente scipiti. Di seguito consigliamo alcune ricette in cui vengono impiegate le alghe, ma ricordate che possono diventare ingrediente di qualsiasi altra pietanza presentata nelle pagine precedenti.

potrà essere utilizzata successivamente per insaporire minestre, brodi o per agevolare la cottura. In questo capitolo, non troverete molte ricette a base di alghe: desideriamo soltanto darvi un’idea del loro possibile utilizzo.

BEVANDE DISSETANTI ALLE ALGHE Con le mele: frullate insieme 500 ml di succo di mele, il succo di ½ limone, una puntina di cannella e 2 compresse pestate di alga clorella. Con la menta: frullate insieme 10 foglie di menta fresca, il succo di ½ limone, ½ cucchiaino di miele, 500 ml d’acqua e 2 compresse pestate di alga clorella.

* DIVERSI TIPI E VARI USI * L’offerta presente in commercio è vasta, anche se le alghe più facilmente reperibili sono quelle giapponesi, il cui uso si è diffuso con l’affermarsi della cucina macrobiotica, oggi peraltro meno diffusa che in passato, e soprattutto grazie al proliferare di ristoranti cino-giapponesi. Non è frequente, tuttavia, trovare in negozio alghe fresche (a parte in qualche pescheria ben fornita o sul web): si potranno acquistare più facilmente alghe disidratate in fogli o in polvere. Tra le specie più facilmente reperibili in commercio troviamo le seguenti: kombu, nori, kelp, wakame e dulse. Possono essere consumate sia crude sia cotte (lessate, arrosto, grigliate, fritte…). Le alghe disidratate: se si usano polverizzate come condimento su piatti o bevande, al momento di servirle non hanno bisogno né di ammollo né di cottura. Le alghe in fogli possono essere utilizzate tal quali (ad esempio per il sushi), oppure reidratandole prima dell’utilizzo, con l’avvertenza che il loro volume potrà aumentare anche di dieci volte. Le alghe crude: se acquistate in pescheria, vanno risciacquate bene per eliminare eventuali residui di sabbia e sale, tagliate con un coltello affilato e messe in ammollo così da ammorbidirle. In commercio si trovano anche alghe fresche confezionate sotto sale o salamoia: prima del consumo sarà necessario dissalarle. Sia per quelle fresche sia per quelle secche, l’acqua di ammollo (ricca di sali minerali), filtrata o lasciata decantare,

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CAROTE SALTATE CON LE ALGHE 4 grosse carote • 120 g di alghe fresche • 120 g di mandorle a filetti 1 cucchiaino di uva passa • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete a bagno le alghe con l’uvetta e lasciatele ammorbidire. Pulite le carote e grattugiatele a fiammifero. Fate scaldare l’olio in un tegame e mettete a cottura le carote; non appena si saranno appassite, unite le alghe e l’uvetta, scolate dall’ammollo, e le mandorle a scaglie. Fate saltare su fiamma vivace per alcuni minuti, poi unite l’acqua di ammollo delle alghe (filtrata o decantata), abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 30 minuti. Servite dopo aver regolato di sale e pepe.

INSALATA DI ALGHE Alghe secche • pomodori • cetrioli • limone • basilico • olio extravergine d’oliva • sale.

Lasciate in ammollo le alghe secche per 2-3 ore, poi mettetele al fuoco in una pentola con acqua fredda e lasciatele cuocere fino al bollore. Scolate le alghe e mescolatele ai pomodori tagliati a spicchi e ai cetrioli sbucciati e tagliati a rondelle. Condite l’insalata con una salsina preparata emulsionando olio, succo di limone, sale e un trito finissimo di basilico.

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LE RICE T TE

Le alghe in  cucina

INVOLTINI DI ALGHE E CAVOLO CINESE

ne dell’altro. Poco prima di spegnere, unite al riso, all’onda e al dente, un giro d’olio, un trito di timo e metà delle alghe; amalgamate con cura, regolate di sale. Infine

120 g di petto di pollo • 120 g di prosciutto cotto • 8 foglie di cavolo cinese 2 fogli di alghe nere • 1 cucchiaino di sakè • glutammato • maizena

spegnete e lasciate insaporire per qualche istante; servite guarnendo con il resto delle alghe.

sale • pepe bianco.

Tritate finemente il prosciutto e il pollo fino a ottenere un impasto ben amalgamato

SALMONE DI MARE

e conditelo con il sale, una punta di cucchiaino di glutammato, il sakè e un pizzico di pepe bianco. In una padella fate bollire dell’acqua e tuffatevi dentro, una per volta, le foglie di cavolo scottandole per non più di ½ minuto. Scolatele e deponetele delicata-

6 tranci di salmone • alghe fresche a piacere • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, prezzemolo, alloro) • 1 spicchio d’aglio • aceto

mente su un panno pulito. Quando le avrete stese tutte, ritagliate con un coltellino la parte dura e interna delle

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

foglie. Su un tagliere sovrapponete le foglie di cavolo in modo da ottenere due superfi-

Lavate e asciugate i tranci di salmone, quindi strofinateli con sale e pepe. Preparate

ci, senza vuoti, delle stesse dimensioni dei fogli d’alghe.

una salsina emulsionando un trito finissimo di erbe aromatiche e aglio con olio e un

Cospargete leggermente le foglie di cavolo con un velo di maizena. Poggiatevi sopra i

cucchiaio d’aceto.

fogli di alghe e spalmatevi uno spesso strato di pollo e prosciutto. Poi, con delicatezza,

Versate un filo della salsina sul fondo di una pirofila, quindi disponete all’interno i tranci

arrotolate le foglie in modo da ottenere due lunghi cannoli. Cuoceteli a vapore su fuo-

di pesce circondandoli con le alghe. Condite con il resto della salsina.

co vivace per 30 minuti.

Fate cuocere sotto il grill in modo da gratinare il tutto. Abbiate cura di girare i tranci

Rimettete i cannoli sul tagliere, tagliatene via le estremità irregolari e affettateli in tanti

sull’altro lato a metà cottura e di rimescolare le alghe. Se la preparazione si asciugasse

dischetti dello spessore di 2 cm circa.

troppo, bagnate con un po’ d’acqua o brodo caldi.

RISOTTO CON LE ALGHE

SALSA ALLE ALGHE

350 g di riso • 25 g di alghe disidratate • 300 g di funghi freschi

2 acciughe sottosale • 250 g di alghe fresche • 1 avocado

1 cipolla • timo • brodo di pesce (vedi pp. 108-109) o verdura

1 cucchiaio di succo di limone • sale.

olio extravergine d’oliva • sale.

Frullate gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea. Servite assieme a crostini

Scaldate un po’ d’olio in un tegamino e rosolatevi le alghe, lasciate precedentemente

di pane tostato o con verdure crude come per il pinzimonio.

in ammollo per 1 ora in acqua tiepida e ben strizzate. Dopo alcuni minuti, unite, poca alla volta, l’acqua dell’ammollo (lasciata decantare o filtrata) proseguendo la cottura per 30-40 minuti. Mondate la verdura tritando la cipolla e affettando i funghi. Rosolateli in alcuni cucchiai d’olio e, non appena si saranno ammorbiditi, versate il riso mescolandolo al condimento in modo che lo assorba. Bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo e, mescolando, aspettate che venga assorbito prima di aggiunger-

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Le alghe in  cucina

Le alghe in  cucina

TAGLIATELLE ALLE ALGHE CON IL PESCE

TAGLIATELLE ALLE ALGHE CON IL PESCE

Pasta per tagliatelle (vedi p. 114) • 100 g di alghe verdi a foglia riccia fresche

Pasta per tagliatelle (vedi p. 114) • 100 g di alghe verdi a foglia riccia fresche

4 seppioline 4 gamberi • 200 g di vongole • 200 g di cozze

4 seppioline 4 gamberi • 200 g di vongole • 200 g di cozze

300 g pomodori maturi e sodi • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

300 g pomodori maturi e sodi • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Preparate la pasta seguendo le indicazioni date per le tagliatelle con gli spinaci sosti-

Preparate la pasta seguendo le indicazioni date per le tagliatelle con gli spinaci sosti-

tuendo a questi le alghe, lavate, sbollentate in acqua e passate al frullatore. Dedicatevi

tuendo a questi le alghe, lavate, sbollentate in acqua e passate al frullatore. Dedicatevi

poi alla preparazione del sugo di accompagnamento.

poi alla preparazione del sugo di accompagnamento.

Pulite e lavate i molluschi e i crostacei: sgusciate i gamberi; tagliate a pezzetti le sac-

Pulite e lavate i molluschi e i crostacei: sgusciate i gamberi; tagliate a pezzetti le sac-

che delle seppioline mantenendo interi i ciuffetti dei tentacoli; fate schiudere sul fuoco

che delle seppioline mantenendo interi i ciuffetti dei tentacoli; fate schiudere sul fuoco

vongole e cozze e separate la maggior parte dei molluschi dal guscio (tenetene alcuni

vongole e cozze e separate la maggior parte dei molluschi dal guscio (tenetene alcuni

interi per decorare), filtrate e tenete da parte il liquido che lasceranno sul fondo del

interi per decorare), filtrate e tenete da parte il liquido che lasceranno sul fondo del

tegame. Scaldate un po’ d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati; togliete l’aglio non

tegame. Scaldate un po’ d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati; togliete l’aglio non

appena prende colore e mettete a cottura le seppioline.

appena prende colore e mettete a cottura le seppioline.

Unite poi i pomodori pelati (tuffateli in acqua bollente), privati dei semi e tritati. La-

Unite poi i pomodori pelati (tuffateli in acqua bollente), privati dei semi e tritati. La-

sciate asciugare il sugo, poi aggiungete i gamberi, i molluschi e un po’ del liquido di

sciate asciugare il sugo, poi aggiungete i gamberi, i molluschi e un po’ del liquido di

cottura; condite con sale e peperoncino e lasciate insaporire.

cottura; condite con sale e peperoncino e lasciate insaporire.

Lessate la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Spadellatela nel sugo, co-

Lessate la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Spadellatela nel sugo, co-

spargetela di prezzemolo tritato e servite.

spargetela di prezzemolo tritato e servite.

TORTA DI VERDURE E ALGHE

TORTA DI VERDURE E ALGHE

300 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 400 g di funghi • 100 g di zucchine • 1 o 2 fogli di alga nori

300 g di pasta brisée (vedi p. 114) • 400 g di funghi • 100 g di zucchine • 1 o 2 fogli di alga nori

aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 uova • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 uova • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate le verdure e affettate sia le zucchine sia i funghi; stufateli poi in 2 pentole

Mondate le verdure e affettate sia le zucchine sia i funghi; stufateli poi in 2 pentole

differenti con qualche cucchiaio d’olio, sale e pepe. Quando saranno cotti, lasciateli

differenti con qualche cucchiaio d’olio, sale e pepe. Quando saranno cotti, lasciateli

raffreddare, poi amalgamateli alle alghe (che avrete fatto ammollare e tritato), a un

raffreddare, poi amalgamateli alle alghe (che avrete fatto ammollare e tritato), a un

uovo e a un trito di prezzemolo e aglio. Nel caso l’impasto non fosse giustamente

uovo e a un trito di prezzemolo e aglio. Nel caso l’impasto non fosse giustamente

morbido, unite un po’ dell’acqua di ammollo delle alghe (filtrata o decantata). Tirate la

morbido, unite un po’ dell’acqua di ammollo delle alghe (filtrata o decantata). Tirate la

pasta a formare 2 dischi di pochi millimetri di spessore e utilizzate quello più grande

pasta a formare 2 dischi di pochi millimetri di spessore e utilizzate quello più grande

per foderare una tortiera precedentemente unta; versate il composto e richiudete con

per foderare una tortiera precedentemente unta; versate il composto e richiudete con

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LE RICE T TE

il secondo disco di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi. Bucherellate la superficie della torta o praticate dei tagli a raggiera, spennellate con dell’uovo sbattuto, poi infornate a 200 °C per circa 40 minuti.

ZUPPETTA DI ALGHE 1 bicchiere di fagioli • ½ zucca piccola • 1 foglio di alga kombu aromi a piacere • sale.

Lavate i fagioli e lasciateli a bagno con l’alga per circa 4 ore. Quando i fagioli si saranno ammorbiditi, scolate sia i legumi sia l’alga. Tagliate quest’ultima a pezzetti che metterete sul fondo di una pentola di coccio; versate uno strato di fagioli e infine uno strato di zucca pulita e tagliata a tocchetti. Coprite il tutto con acqua e fate cuocere per circa 1 ora. Salate e aromatizzate a vostro piacere la zuppa; lasciate insaporire per 15 minuti e servite.

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Ultimo minuto

LE RICE T TE

Ultimo minuto

Parlare di ricette con il pesce realizzabili in pochi minuti è abbastanza difficile, in quanto la sola pulitura di questo alimento richiede un certo tempo. Ma anche se non si hanno più di 20 minuti da dedicare alla preparazione di un piatto a base di pesce non è il caso di rinunciarvi. Naturalmente bisognerà scegliere pesci a filetti o a tranci, o crostacei già puliti, che non hanno bisogno di una lunga preparazione e cuociono in pochi minuti; oppure prodotti surgelati, come i frutti di mare o la polpa di aragosta, che non richiedono alcuna pulitura; o ancora prodotti in scatola, come il tonno e la polpa di granchio, che, scolati dal liquido di governo, sono già pronti per l’esecuzione della ricetta.

FARCIA AL TONNO: 100 g di tonno sottolio • 1 patata lessata 2 cucchiai di maionese (vedi p. 128) • sale • pepe.

Passate al mixer il tonno sgocciolato e la patata, unite la maionese, regolate di sale e pepe. Farcite con questo composto le foglie di indivia. Servite subito.

FARCIA AFFUMICATA: 190 g di sgombro affumicato • 120 g di aringa affumicata 100 g di trota affumicata • 200 g di panna acida 15 ml di aceto di vino bianco • 1 spruzzata di salsa Worcester 1 scalogno • 1 ciuffo di prezzemolo • sale • pepe.

Eliminate gli scarti dai filetti di pesce, tagliateli a dadini e metteteli in una ciotola. Unite un trito di prezzemolo e scalogno, salate, amalgamate con cura e riempite con questo composto le foglie di indivia. Sbattete la panna fino a quando non avrà raggiunto una consistenza vellutata, aggiungete l’aceto, la salsa Worcester, salate e pepate. Versate questa salsa sulle foglie di belga, fate riposare per 10 minuti e servite.

*

ANTIPASTI

* INSALATA DI TROTA AFFUMICATA 260 g di trota affumicata • 200 g di indivia riccia • 150 g di champignon

INDIVIA BELGA FARCITA

1 ciuffo di prezzemolo • 30 ml di aceto di vino bianco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

12 foglie di indivia belga.

Eliminate eventuali lische dai filetti di trota e tagliateli a losanghe. Mondate, lavate e

FARCIA AL SALMONE: 100 g di salmone affumicato • 4 uova sode

asciugate i funghi, poi tagliateli a fettine.

2 cucchiai di maionese (vedi p. 128) • aneto • sale.

Lavate l’indivia e tagliatela a piccoli pezzi.

Passate al setaccio 2 uova intere e i tuorli delle altre due, mettete il ricavato in una

Riunite tutti gli ingredienti in una insalatiera. Mettete in una ciotolina l’aceto, un pizzi-

ciotola. Aggiungete il salmone finemente tritato con un ciuffetto di aneto, la maionese

co di sale e uno di pepe e aggiungete l’olio mescolando con una forchetta in modo da

e un pizzico di sale; amalgamate il composto. Lavate e sgocciolate le foglie di indivia,

ottenere una salsa omogenea.

farcitele con il composto. Servite subito.

Condite l’insalata con la salsa, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e servite.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

MOUSSE VELOCE DI TONNO

UOVA AL GRANCHIO

300 g di tonno sottolio • ½ limone • 75 ml di panna fresca

1 scatola di polpa di granchio • 2 fettine di salmone affumicato • 6 uova

40 g di burro • sale.

100 g di maionese (vedi p. 128) • 1 limone • 15 g di senape

Frullate il tonno sottolio sgocciolato con il burro lasciato ammorbidire e tagliato a pez-

salsa Worcester • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

zettini; mescolando con cura, amalgamate poi il composto con la panna leggermente

Rassodate le uova; quando si saranno intiepidite, sgusciatele e tagliate la calotta a cir-

montata, sale e qualche goccia di succo di limone filtrato. Mettete il composto in uno

ca ⅔ dell’altezza (tagliate un po’ di albume anche alla base perché rimangano in piedi

stampo foderato di carta di alluminio e lasciate raffreddare bene in frigorifero.

da sole). Facendo attenzione a non rovinare l’albume, estraete i tuorli e metteteli nel

Servite in tavola dopo aver sformato la mousse, guarnendo a piacere con verdure e

bicchiere del frullatore con la polpa di granchio, una fetta di salmone spezzettata, la

maionese (vedi p. 128).

maionese, la senape e uno spruzzo di salsa Worcester. Frullate sino a ottenere una crema omogenea, che insaporirete con sale e pepe e metterete a rassodare in frigorifero. Al momento di servire, farcite le scodelline di albume

POMODORI ALLA BOTTARGA

con la crema al granchio e sistematele in un piatto da portata su cui avrete distribuito un letto di foglie di insalata; guarnite le uova con il salmone rimasto tagliato a filetti e

4 pomodori maturi • 150 g di carote • 120 g di sedano bianco •

fettine sottilissime di limone.

20 g di bottarga grattugiata • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale • pepe.

Lavate i pomodori, asciugateli, tagliate la calotta superiore e svuotateli con un cucchiaino; salateli, capovolgeteli e lasciateli “fare acqua” per qualche minuto. Tagliate a julienne la carota e il sedano. Condite entrambi con un pizzico di sale e pepe e l’olio. Unite la bottarga e mescolate bene. Disponete i pomodori su un piatto da portata e farciteli con l’insalata preparata.

*

SUGHI

*

TROTA AFFUMICATA ALLA SENAPE 200 g di trota affumicata • 1 limone • 1 cetriolino sottaceto senape dolce • olio extravergine d’oliva.

SUGO DI SALMONE E NOCI

Pulite i filetti di trota e, con una lama affilata e flessibile, tagliateli in fette sottilissime 200 g di fettine di salmone affumicato • 30 g di gherigli di noce •50 g di pistacchi spellati

che disporrete su un piatto da portata. Preparate una salsa emulsionando insieme senape, succo di limone filtrato, il cetriolo

1 cipollotto • 1 uovo • cognac • olio extravergine d’oliva • pepe in grani.

finemente tritato e pochissimo olio; quindi condite la trota e servite accompagnando

Fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio un trito fine di cipollotto con uno più gros-

con crostini tostati.

solano di noci e pistacchi. Dopo qualche minuto bagnate con un goccio di cognac e

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Ultimo minuto

LE RICE T TE

*

lasciate evaporare, unite il salmone tagliato a filetti e una macinata di pepe fresco; la-

PRIMI PIATTI

*

sciate insaporire ancora per qualche istante poi spegnete. Nella zuppiera mescolate il tuorlo con qualche cucchiaio d’olio, versateci sopra la pasta – consigliamo per questo sugo un tipo corto – scolata al dente e condite con il sugo,

GAMBERI ALLA CREMA DI CANNELLINI

mescolando con cura prima di servire.

16 code di gambero • 200 g di cannellini lessati • olio extravergine d’oliva

SUGO DI TONNO ALL’ARRABBIATA

1 spicchio d’aglio • 1 rametto di salvia • 1 rametto di rosmarino • brodo vegetale sale • pepe.

150 g di tonno sottolio • 2 acciughe sottosale • 500 g di pomodori passati

In una casseruola ponete a rosolare con l’olio lo spicchio d’aglio, la salvia e il ro-

50 g di olive nere • 1 cucchiaio di capperi • 2 spicchi d’aglio pestati

smarino; dopo qualche minuto levate gli aromi, aggiungete i cannellini e fateli

1 manciata di foglie di basilico • 1 pizzico di timo • olio extravergine d’oliva

rosolare per 5 minuti circa, quindi riduceteli in crema con un frullatore a immer-

sale • peperoncino.

sione, allungando con brodo bollente per ottenere a piacere la consistenza di una

Rosolate il tonno sbriciolato in un po’ d’olio, poi unite pomodoro e peperoncino a

crema più o meno densa. Servite la crema guarnendola con le code che nel frat-

pezzetti.

tempo avrete saltato a fuoco vivace per qualche minuto, meglio ancora se flamba-

Aromatizzate con il timo, salate leggermente e fate asciugare. Preparate un trito di

te con ½ bicchierino di brandy.

capperi, acciughe (sciacquate e diliscate), basilico e aglio. A cottura ultimata aggiungete al sugo le olive e il trito. Fate insaporire prima di

PASTA ALL’ERBA CIPOLLINA E ACCIUGHE

spegnere.

300 g di pasta corta • 8 filetti di acciughe sottolio • 50 g di capperi • 1 cipolla 1 mazzetto di erba cipollina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Soffriggete in una padella con l’olio la cipolla tritata finemente e, dopo pochi minuti, unite i capperi. Fate cuocere per circa 2 minuti, regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Aggiungete le acciughe tagliate a listarelle. Nel frattempo avrete fatto lessare in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente, spadellatela con il sugo, cospargetela di erba cipollina tritata e servite.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

PASTA ALLE ZUCCHINE E TROTA SALMONATA

PENNETTE AI FIORI DI ZUCCA E SALMONE AFFUMICATO

300 g di pasta corta • 200 g di filetti di trota salmonata • 4 zucchine 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d’oliva • 1 spicchio d’aglio • sale • pepe.

300 g di pennette • 150 g di salmone affumicato • ½ porro • 4 fiori di zucca

Tagliate le zucchine a julienne e i filetti di trota a fettine sottili; tritate insieme prezze-

brandy • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

molo e aglio.

In un tegame soffriggete il porro con l’olio. Aggiungete parte del salmone (circa

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un largo tegame, fate

100  g circa) tagliato a dadini e cuocete per 2-3 minuti; unite il brandy e fatelo

scaldare l’olio a fiamma molto bassa. Quando è caldo, sempre mantenendo la fiamma

evaporare. Aggiungete un po’ d’acqua e i fiori di zucca tritati e regolate di sale

debole, mettete a cuocere le zucchine; trascorsi 2-3 minuti, unite il trito d’aglio e

e pepe. Fate cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo, avrete lessato la pasta in

prezzemolo e dopo alcuni minuti le fettine di trota, sale e pepe. Controllate che tutto

abbondante acqua salata, conditela con la salsa e il rimanente salmone tagliato a

rimanga bene al dente.

striscioline.

Quando la pasta è cotta scolatela, versatela nel tegame e mescolate per insaporire il tutto. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta.

PENNETTE AL CAVIALE BELUGA CON CIPOLLA FRESCA PASTA FREDDA AL SALMONE CON SALSA DI PREZZEMOLO

300 g di pennette • 50 g di caviale beluga • 50 g di cipolla 150 g di crema di latte • sale • pepe.

300 g di pasta corta • 200 g di polpa di salmone • 1 cucchiaio di capperi sottosale finocchietto selvatico • olio extra vergine d’oliva • sale. per la salsa:

150 g di prezzemolo • 6 acciughe sottosale

3 fette di pane a cassetta (vedi p. 113) • 3 spicchi d’aglio • aceto di vino bianco olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mettete la crema di latte in un tegame e portatela a ebollizione. Regolate di sale e di pepe, quindi aggiungetevi le pennette precedentemente cotte al dente in abbondante acqua salata e fatele saltare per alcuni secondi. Togliete il tegame dalla fiamma, aggiungete il caviale, fate saltare nuovamente e infine cospargete con la cipolla tritata finemente.

Bagnate le fette di pane a cassetta nell’aceto di vino bianco e strizzatele, lavate e diliscate le acciughe sottosale. Mettete tutti gli ingredienti per la salsa in un mixer e frullateli fino a ottenere un composto omogeneo.

SPAGHETTI AL PESCE SPADA

Saltate con l’olio in una padella antiaderente i capperi tritati e il salmone tagliato a da300 g di spaghetti • 150 g di pesce spada • olio extravergine d’oliva

dini per 1 minuto a fiamma alta. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, raffreddatela sotto l’acqua corrente e

50 g di olive verdi • 8 capperi • 1 spicchio d’aglio • sale.

mescolatela alla salsa di prezzemolo e al pesce.

Tritate insieme le olive e i capperi. Tagliate il pesce spada a dadini. Fate cuocere la pa-

Cospargete di finocchietto selvatico e, se necessario, aggiungete dell’olio.

sta in abbondante acqua salata. Ponete su fiamma bassa un largo tegame con abbondante olio e fateci imbiondire l’aglio, quindi eliminatele. Lasciando il tegame al fuoco metteteci il pesce spada e il trito di olive e capperi.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

Scolate gli spaghetti bene al dente, versateli nel tegame e, mescolando con cura, fate

SPAGHETTI ALLO STORIONE AFFUMICATO

insaporire il tutto. 300 g di spaghetti • 180 g di storione affumicato • 3 cipollotti erba cipollina • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • sale.

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Affettate finemente i cipollotti e soffriggeteli nell’olio a fuoco lento affinché si appassiscano lentamente senza prendere colore.

300 g di spaghetti • 50 g di bottarga • olio extravergine d’oliva

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e spa-

2 spicchi d’aglio • sale.

dellatela nel soffritto. Mettete gli spaghetti in un piatto da portata o nei piatti indivi-

Mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata, in un largo tegame a fiamma

duali e cospargeteli con lo storione tagliato a striscioline e l’erba cipollina tritata.

bassa fate insaporire nell’olio l’aglio (toglietelo non appena prende colore). Aggiungete al condimento circa metà della bottarga grattugiata. Scolate gli spaghetti bene al dente, versateli nel tegame e, mescolando con cura, ag-

TAGLIATELLE ALLE ACCIUGHE E MOLLICA

giungete la rimanente bottarga tagliata a lamelle sottilissime. A questa ricetta, già di per sé ottima, potete aggiungere un trito composto da un cuc-

400 g di tagliatelle (vedi p. 114) • 6 acciughe sottosale

chiaio scarso di capperi, 20 olive nere, un pizzico di basilico e uno di origano; oppure

25 g di pinoli • 3 spicchi d’aglio • prezzemolo • 80 g di mollica di pane sbriciolata

un trito di carota, cipolla, sedano e foglioline di menta.

100 ml d’olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Pulite le acciughe dal sale e stemperatele nell’olio insaporito con gli spicchi d’aglio schiacciati (toglieteli non appena prendono colore) e un po’ di peperoncino a pezzetti.

SPAGHETTI ALLE ACCIUGHE IN SALSA D’ARANCIA

Unite prezzemolo tritato e pinoli. In un tegamino antiaderente fate tostare uniformemente la mollica di pane girandola con il cucchiaio (deve prendere colore ma non diventare scura). Lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente.

300 g di spaghetti • 100 g di acciughe sottosale • 2 arance • 1 spicchio d’aglio

Versatela in un piatto da portata amalgamandola al sugo e a metà della mollica tostata.

20 g di mollica di pane sbriciolata • 75 ml di liquore all’arancia

Servite accompagnando con il resto della mollica, che verrà utilizzata dai commensali

alcune foglioline di menta fresca • olio extravergine d’oliva • sale.

a mo’ di pangrattato.

Pulite le acciughe dal sale, diliscatele e stemperatele a fiamma bassa nell’olio insaporito con lo spicchio d’aglio schiacciato (toglietelo non appena prende colore). Unite le arance pelate e tagliate a pezzetti, il liquore e la mollica di pane. Mescolate e

TAGLIATELLE PRIMAVERA

spegnete. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Versatela in un piatto da portata amalgamandola alla salsa preparata. Servite, cospargendo con alcune foglioline di menta fresca.

400 g di tagliatelle (vedi p. 114) • 250 g di filetti di trota • 1 cipolla piccola 3 zucchine fresche • 4 pomodori pelati • vino bianco secco • olio extravergine di oliva sale • pepe bianco.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio di olio; non appena diviene trasparente, unite i filetti di trota tagliati a bastoncino e

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

spruzzate con 2 dita di vino bianco. Lasciate evaporare, poi aggiungete i pomodori

i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli bene al dente e versateli nel tegame con

grossolanamente tritati e le zucchine tagliate a rondelle sottili. Insaporite con sale e

la salsa al salmone. Mescolate per qualche minuto sul fuoco, condendo con ancora un

pepe e portate a cottura a fuoco lento.

po’ di burro, se fosse necessario, e completando con una macinata di pepe fresco.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e versa-

Servite le tagliatelle e, a piacere, guarnite ciascuna porzione con uova di lompo bicolori.

tele nel tegame con il sugo di trota. Eventualmente aggiungete un giro di olio crudo, mescolate per qualche istante su fiamma moderata e servite.

TAGLIOLINI ALLE ZUCCHINE E BIANCHETTI TAGLIOLINI AL CAVIALE

400 g di tagliolini (vedi p. 114) • 200 g di bianchetti • 2 zucchine • 1 spicchio d’aglio 1 rametto di maggiorana • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

400 g di tagliolini (vedi p. 114) • 1 scatoletta di uova di lompo rosse • 1 limone

Mettete la maggiorana e l’aglio tritati in una pentola con acqua. Portate a bollore, salate

150 ml di panna fresca • 45 ml di vodka • 80 g di burro • sale • pepe in grani.

e unite le zucchine tagliate a dadini. Dopo 10 minuti, aggiungete i bianchetti e i tagliolini.

Trasferite il caviale in una scodella e conditelo con qualche goccia di succo filtrato di

Portate a cottura – ci vorranno 3-5 minuti –, scolate il tutto e versatelo in una zuppiera.

limone. Nella zuppiera con cui servirete la pasta lavorate il burro, fatto in precedenza

Condite con l’olio, regolate di sale e pepe e servite immediatamente.

ammorbidire e tagliato a pezzettini, insieme con la panna fatta prima leggermente scaldare e la vodka. Lessate i tagliolini al dente in abbondante acqua salata; scolateli, versateli nella zuppiera e, mescolando con cura, conditeli con la salsa alla vodka, il caviale e una macinata di pepe fresco. Questa pasta può essere anche servita fredda. In tal caso è preferibile condire i tagliolini appena scolati con il burro e due cucchiai di vodka, lasciarli raffreddare e infine unire le panna fredda lavorata con la rimanente vodka e il caviale (attenzione a non schiacciarlo!).

*

SECONDI PIATTI

*

TAGLIOLINI AL SALMONE 400 g di tagliolini (vedi p. 114) • 150 g di salmone affumicato • 1 spicchio d’aglio

AVOCADO TOAST AL SALMONE

1 limone • 200 ml di panna fresca • 30 g di burro • sale • pepe bianco in grani uova di lompo nere e rosse per guarnire (facoltative).

8 fette di pane casereccio • 1 cipolla rossa di Tropea • 2 avocado maturi • 1 limone

In un tegamino fate dorare il burro aromatizzandolo con lo spicchio d’aglio; passate il

sale • pepe • olio • peperoncino in polvere o salsa Tabasco • 250 g di salmone affumicato.

burro in un tegame sufficientemente capiente ed eliminate l’aglio. Scaldate il tegame al

Ponete ad abbrustolire le fette di pane e grigliate (andrà bene anche una padella antia-

fuoco e unite la panna, il salmone finemente tritato, un po’ di scorza di limone (soltanto

derente) la cipolla ridotta ad anelli non troppo sottili. Sbucciate l’avocado e lavoratene

la parte gialla) grattugiata, un pizzico di sale e mescolate con cura. Nel frattempo lessate

la polpa in un mortaio riducendola alla consistenza di un pesto, quindi insaporitela con il

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

succo filtrato di ½ limone, sale, pepe e un filo d’olio; a piacere, aggiungete un pizzico di

Nel frattempo fondete il burro a fuoco moderato in una piccola casseruola, mescolatevi la

peperoncino o qualche goccia di salsa Tabasco. Componete il toast: distribuite su ogni

farina e cuocetela a fuoco dolce, cercando di non farle prendere colore, per 2 minuti cir-

fetta di pane il pesto di avocado, quindi gli anelli di cipolla e per finire il salmone a fette,

ca. A fiamma più vivace, mescolando bene, incorporatevi tanta acqua quanta ne occorre

chiudendo la composizione con una leggera macinata di pepe e un filo d’olio.

per ottenere una salsetta che abbia la consistenza di una besciamella piuttosto densa.

Questa è solo una delle molte varianti di avocado toast: a piacere potrete tagliare l’avocado

Mescolatevi la salsa di pomodoro, salate e, quando bolle, versatela nella padella del pe-

a fettine sottili, sostituire la cipolla con cetrioli a fetttine, con un letto di spinacino fresco,

sce, distribuitela bene e cuocete il tutto a fuoco dolce per un totale di 10 minuti, giran-

arricchire la base di pane con formaggio fresco spalmabile, guarnire con semi o pepe rosa.

do delicatamente i tranci un paio di volte per farli insaporire bene nella salsa.

BOCCONCINI DI ARAGOSTA ALLA FILIBUSTIERA

FILETTI DI PERSICO SPEZIAT0

500 g di aragosta già lessata • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • 3 pomodori pelati

4 filetti di pesce persico di ca. 150 g cad. • 60 ml di panna fresca • 2 scalogni

1 bicchierino di grappa • 100 ml di vino bianco secco • 15 g di farina

spezie (finocchio, pimento, anice, cannella, chiodi di garofano)

60 g di burro • succo di limone • salsa Worcester • prezzemolo

50 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale.

30 ml d’olio extravergine d’oliva • burro • paprica • sale.

Tritate finemente i 2 scalogni e fateli appassire in una padella con 3 cucchiai d’olio; in-

Fate scaldare l’olio e il burro a fuoco basso e lasciatevi soffriggere poco prezzemolo

saporite con un cucchiaino di spezie. In questo fondo stendete i filetti di pesce e fateli

tritato, lo scalogno e l’aglio tritati. Ponete in questo condimento i pezzetti di aragosta

rosolare uniformemente a fuoco piuttosto vivace. Quando avranno preso colore, sala-

e lasciateli insaporire per qualche minuto a calore vivo; quindi bagnateli con la grappa

teli, bagnateli con il vino e lasciatelo evaporare, rigirandoli una sola volta, mantenendo

e fiammeggiate il liquore.

sempre il calore vivace.

Aggiungetevi i pomodori, pelati tagliati a filetti e, dopo 5 minuti, anche il vino bianco.

Quando il vino sarà completamente evaporato, irrorate il pesce con la panna e lascia-

Condite il tutto con pochissimo sale e lasciate restringere un poco il sugo a calore

tela addensare per qualche minuto; quindi trasferite i filetti su un piatto da portata,

moderato; alla fine completate la salsa con alcune gocce di salsa Worcester e con un

distribuendovi sopra la loro salsina. Servite subito.

pizzico generoso di paprica. Togliete i pezzetti di aragosta dal sugo e teneteli in caldo. Stemperate la farina con un cucchiaio di succo di limone e il burro fuso; incorporatela al sugo di cottura continuando a rimescolare a fuoco basso, poi servitela in una salsiera.

FILETTI DI SAN PIETRO ALLE NOCI 650 g di filetti di San Pietro • 30 g di gherigli di noce • aglio

CERNIA ALLA DUGLÉRÉ

1 rametto di rosmarino • 1 fetta di pane a cassetta (vedi p. 113) • farina • olio da frittura 45 ml d’olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

4 tranci di cernia spessi 2 cm • 100 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) 10 g di farina • 30 g di burro • 60 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

Ammorbidite in acqua la fetta di pane a cassetta, strizzatela e frullatela con le noci e 2 spicchi d’aglio, salate e pepate il composto e amalgamatelo con l’olio d’oliva.

Scaldate leggermente l’olio in una larga padella. Adagiatevi i tranci di cernia e cuoce-

Infarinate i filetti di pesce e friggeteli in abbondante olio con aglio e le foglie di rosmarino.

teli a fuoco moderato per 5-6 minuti, girandoli una sola volta e salandoli leggermente.

Sgocciolateli, metteteli in un piatto da portata e nappateli con la salsa.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

FILETTI DI SAN PIETRO CON LE ACCIUGHE

Prelevateli con una schiumarola e passateli in un piatto da portata. Versate lo sherry nel recipiente di cottura, unite il prezzemolo tritato e fate ridurre il liquido su fiamma

12 filetti di pesce San Pietro • 6 filetti di acciuga sottosale • pangrattato

piuttosto vivace. Distribuite questa salsa sui gamberetti e servite.

50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Lavate e asciugate i filetti di pesce, batteteli leggermente e cospargeteli di sale e pepe, poi passateli velocemente nel pangrattato. Rosolateli da entrambi i lati in poco olio e di-

MISTO DI CROSTACEI AL LIME

sponeteli in un piatto da portata tenuto al caldo. Preparate la salsa facendo sciogliere le acciughe ben pulite dal sale e tritate nel burro; allungate con un cucchiaio d’acqua. Mescolate la salsa sul fuoco fino a renderla omogenea, quindi distribuitela sui filetti di

500 g di polpa di astice • 12 capesante • 12 code di scampi sgusciate • 8 gamberoni sgusciati 3 scalogni • 400 ml di vino bianco secco • 170 g di burro • 1 lime • sale • pepe.

Accendete il forno a 180 °C. Tagliate a medaglioni la polpa di astice, lavate il lime e ta-

pesce e servite.

gliatelo a fettine sottili, tritate gli scalogni. Sciogliete 20  g di burro in una pirofila, unite ⅔ del trito di scalogni, il pesce e metà

FILETTI DI SOGLIOLA ALLO CHAMPAGNE

delle fette di lime. Salate, pepate, irrorate con metà del vino, passate la pirofila in forno e cuocete per 5 minuti. Togliete la pirofila dal forno, sgocciolate i crostacei, metteteli

600 g di filetti di sogliola • 400 ml di champagne brut

su un piatto da portata e teneteli al caldo. Aggiungete nella pirofila lo scalogno rima-

15 g di farina • 80 g di burro • sale.

sto, il vino restante e lasciate ridurre la salsa quasi completamente a fiamma media.

In una grande padella stemperate la farina con lo champagne, unendola poco a poco

Filtrate la salsa e versatela a filo sul burro rimasto, lavorato a crema; mescolate con

in modo da non fare grumi. Salate, unite metà del burro e portate a bollore su fiamma

una frusta fino a ottenere una salsa densa. Salatela, pepatela, versatela sui crostacei,

moderata, mescolando in continuazione. Mettete nella padella i filetti di sogliola e re-

guarnite con le fettine di lime rimaste e servite.

golate la fiamma in modo che la salsa bolla leggermente; dopo 2 minuti girate i filetti e cuoceteli per altri 3-4 minuti o finché, pungendoli, li sentite teneri. Con una paletta trasferiteli delicatamente su un piatto da portata. Se occorre, fate bollire

NASELLO ALL’ARANCIA

la salsa per ridurla a giusta densità. Toglietela dal fuoco, unitevi il burro rimanente a pezzetti, mescolate finché non si sarà sciolto, versate sui filetti e servite immediatamente.

600 g di filetti di nasello • 2 uova • 1 limone • 2 arance piccole 60 ml di panna • 80 g di burro • sale.

Fate fondere il burro in una larga padella e intanto infarinate i filetti di pesce. Adagia-

GAMBERETTI ALLO SHERRY

te i filetti nella padella, salateli e cuoceteli per 7 minuti circa, girandoli delicatamente a metà cottura e regolando la fiamma in modo da farli dorare. Intanto riunite in una

500 g di gamberetti sgusciati • 75 ml di sherry secco

tazza i tuorli, il succo del limone e delle arance, la panna, poco sale e sbattete con

1 ciuffo di prezzemolo • 40 g di burro • sale.

una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Con una paletta trasferite il pesce in un

Fate fondere il burro su fiamma moderatamente vivace; quando schiuma, unite i gam-

piatto da portata. Versate in padella il miscuglio preparato e, mescolando senza inter-

beretti, salateli e, mescolando, cuoceteli per 2-4 minuti finché non saranno diventati

ruzione, cuocete a fiamma dolce per 1 minuto circa, fino a ottenere una salsina densa e

opachi.

vellutata. Distribuitela immediatamente sul pesce e servite.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

PAELLA VELOCE DI PESCE

PESCE SPADA AGLI AGRUMI

200 g di riso • 250 g di tonno sottolio sgocciolato • 1 cucchiaio di pasta d’acciughe

4 tranci di pesce spada di 120-150 g cad. • 1 scalogno • 1 ciuffo di prezzemolo

150 g di piselli in scatola • 1 peperone • 80 g di olive nere snocciolate

½ limone • 1 arancia • 60 ml di vino bianco secco

100 ml di olio extravergine d’oliva • zafferano • sale • peperoncino.

60 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

Accendete il forno e portatelo a una temperatura di 220  °C. Fate scaldare circa 700

Mettete in una padella capiente un trito di prezzemolo e scalogno con l’olio, fate am-

ml di acqua e salatela.

morbidire quindi unite il vino e il succo filtrato degli agrumi e portateli a forte bollore

Nel frattempo, in un largo tegame che possa essere messo in forno, versate l’olio, scal-

su fiamma vivace. Adagiate nella padella i tranci di pesce e cuoceteli a fuoco moderato,

datelo e in esso sciogliete la pasta di acciughe.

girandoli una sola volta, per 5 minuti circa, o finché non saranno opachi e pungendoli

Aggiungete il peperone, pulito, lavato e tagliato a filettini; lasciate rosolare per qual-

li sentirete teneri. Regolateli di sale e passateli in un piatto da portata. Mettete ad ad-

che minuto e insaporite con un pizzico di peperoncino. Versate il riso e, a fuoco vivo,

densare il sugo di cottura su fiamma vivace, mescolando accuratamente.

lasciatelo tostare nel condimento per 2-3 minuti. Quando il riso avrà preso colore,

Distribuite la salsa ottenuta sul pesce e servite.

versate l’acqua, nella quale avrete sciolto un cucchiaino di zafferano; sul riso distribuite le olive, il tonno sgocciolato e sminuzzato e i piselli scolati dall’acqua di conservazione. Non appena l’intingolo prende il bollore, passate la padella nel forno preriscaldato

PESCE SPADA AI CAPPERI

(180 °C) e lasciatevela sinché il riso non avrà assorbito tutto il liquido e risulterà cotto. 4 tranci di pesce spada di 120-150 g cad. • 30 g di capperi sottaceto tritati 1 ciuffo di prezzemolo • 1 limone • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • sale.

PESCATRICE IN SALSA GIALLA

Scaldate l’olio in una padella capiente: prima che sia molto caldo, adagiatevi i tranci di pesce. Cuoceteli a fuoco moderato, girandoli una volta, per 5 minuti circa, o finché non

700 g di pescatrice tagliata in 4 pezzi • 1 spicchio d’aglio • 1 baccello di cardamomo

saranno opachi e pungendoli non li sentirete teneri.

2 pizzichi di curcuma • 1 limone • 30 ml d’olio di semi di girasole

Salateli e passateli in un piatto da portata. Riducete il sugo di cottura su fiamma viva-

prezzemolo o foglie di coriandolo • sale • pepe.

ce, aggiungete i capperi e il prezzemolo tritato, spegnete e versate il succo del limone

Preparate la salsa gialla: scaldate l’olio in una padella sufficientemente grande da con-

mescolando con cura. Distribuite la salsa sul pesce e servite.

tenere tutto il pesce, aggiungete circa 90 ml d’acqua, il succo del limone, la curcuma, l’aglio e il cardamomo tritati, sale e pepe. Portate lentamente a ebollizione. Mettete nella padella il pesce, coprite e lasciate cuo-

PESCE SPADA ALLA CATANESE

cere a calore moderato per 10-15 minuti, rigirando di tanto in tanto. Trasferite il pesce su un piatto da portata, versatevi la salsa, che dovrebbe risultare piuttosto densa, decorate con prezzemolo o coriandolo e infine servite.

4 tranci di pesce spada di 120-150 cad. • 1 mazzetto di erbe aromatiche basilico • 1 spicchio d’aglio • 200 g di olive nere • 30 g di capperi sciacquati 200 ml di vino bianco • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino.

Preparazione tanto semplice e veloce quanto gustosa e di sicuro successo. Fate rosolare in olio un battuto di erbe e l’aglio pestato, aggiungete il pesce spada, i capperi, le oli-

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

ve e versate il vino. Condite con sale e un pizzico di peperoncino, poi portate a cottura.

SCAMPI ALLA MUGNAIA

Servite cospargendo di basilico sminuzzato. 600 g di scampi sgusciati • 1 ciuffo di prezzemolo • ½ limone • 50 g di burro • farina • sale.

Fondete circa 30 g di burro in una casseruola.

PLATESSA ALLA SENAPE

Unite gli scampi sgusciati e infarinati (scrollate bene l’eventuale eccesso), salateli e cuoceteli a fuoco dolce, mescolando qualche volta, per 7-8 minuti o finché non ap-

400 g di filetti di platessa • 100 ml di panna • 30 g di senape di Digione 1 ciuffo di prezzemolo • 20 g di burro • sale • pepe.

pariranno opachi. Fuori dal fuoco unite il prezzemolo tritato, il succo di limone e il burro rimasto; mescolate con delicatezza per sciogliere il burro e servite.

Accendete il forno a 200 °C. Ungete con il burro una pirofila e adagiatevi i filetti piegati a metà e leggermente sovrapposti. Salate, pepate, coprite con un foglio di alluminio

SCAMPI GRATINATI

e mettete in forno per 15 minuti. Nel frattempo, in una ciotola amalgamate la panna alla senape, salate, pepate e mescolate in modo da ottenere una crema omogenea,

500 g di code di scampi sgusciate • 200 g di passata di pomodoro

quindi unite il prezzemolo tritato. Togliete la pirofila dal forno, eliminate l’acqua formatasi durante la cottura e versate

1 limone • 2 spicchi d’aglio • pangrattato • prezzemolo • sale • pepe.

sul pesce la crema alla panna. Abbassate la temperatura del forno a 190 °C e infornate

Lavate gli scampi e disponeteli in una pirofila da forno. In una ciotola preparate una

di nuovo per altri 10 minuti.

salsina mescolando la passata di pomodoro con il prezzemolo e l’aglio tritati, un po’ di succo di limone, pepe e sale. Distribuite questa salsa sopra gli scampi e terminate cospargendo di pangrattato, quindi mettete a gratinare in forno a 200  °C per 15 minuti

SALMONE AL VERDE

circa.

600 g di salmone • 100 ml di vino bianco secco • 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo • 3 cucchiai d’olio d’oliva • sale.

SGOMBRI CON CIPOLLE E PISELLI

Tagliate il salmone, per il largo, in 4 pezzi il più possibile uguali. Riunite in una grande padella il vino, il succo del limone, l’olio e portate a forte bollore. Adagiate in pa-

650 g di sgombri già puliti • 2 cipolle • 350 g di piselli sgusciati

della i pezzi di salmone, salateli e cuoceteli a bollore leggero, girandoli una volta, per

1 ciuffo di prezzemolo • 15 ml di vino bianco secco

6-8 minuti secondo lo spessore, o finché non saranno ben opachi e pungendoli non

60 ml d’olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

li sentite teneri. Passateli delicatamente in un piatto. Se il sugo fosse troppo liquido

Fate imbiondire nell’olio le cipolle finemente tritate e unitevi anche i piselli, lasciando

riducetelo a giusta densità su fiamma vivace. Mescolatevi il prezzemolo tritato e di-

cuocere per 15 minuti. Allineate i pesci dentro al recipiente e proseguite la cottu-

stribuitelo sul pesce.

ra per altri 20 minuti, rigirandoli e aggiustandoli di sale e pepe. Spruzzate infine il tutto con un cucchiaio di vino bianco secco e, quando sarà evaporato, completate la preparazione con il prezzemolo tritato. Servite gli sgombri molto caldi, ricoperti dal sugo di cottura e circondati dai piselli.

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LE RICE T TE

Ultimo minuto

SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

Preparate 4 spiedini, alternando i pesci alle verdure, irrorateli con un filo d’olio e cuoceteli sulla griglia per almeno 10 minuti, rigirandoli di tanto in tanto per consentirne la

4 sogliole pulite di ca. 250 g cad. • 1 limone • 1 ciuffo di prezzemolo

cottura uniforme. Salateli, pepateli e adagiateli su un piatto da portata.

200 ml di latte • farina • 80 g di burro • sale • pepe.

Spremete il limone e filtratene il succo. Tritate il prezzemolo. Tagliate alle sogliole le due file di pinne ed eliminate la pelle. Lavatele, asciugatele e passatele nel latte freddo.

STORIONE IN AGRODOLCE

Sgocciolatele, salatele, pepatele e infarinatele. Sciogliete 60  g di burro in una padella, adagiatevi le sogliole e cuocetele rigirandole.

500 g di storione • 150 g di carote • 150 g di sedano • 2 foglie d’alloro

Sgocciolatele e sistematele su un piatto da portata. Irroratele con il succo di limone

30 ml di aceto bianco • 100 ml di vino bianco secco

e cospargetele con il prezzemolo. Sciogliete in una casseruola il burro rimasto, fino a

30 g di zucchero di canna • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

quando non sarà diventato nocciola, versatelo sulle sogliole e servite subito.

Tagliate a listarelle il sedano e la carota, fateli appassire in una padella con 2 cucchiai d’olio, bagnateli con l’aceto (avendo però l’accortezza di tenerne da parte un cucchiaio) e cospargeteli con lo zucchero e con un po’ di sale. Spegnete e lasciateli riposare.

SOGLIOLE CON PATATE IN SALSA VERDE

Ricavate dallo storione 4 porzioni e mettetele in una casseruola con poca acqua fredda, il vino, il cucchiaio d’aceto rimasto, l’alloro e ½ cucchiaino di grani di pepe.

8 filetti di sogliola surgelati • 5 patate • 180 ml di panna fresca

Portate a ebollizione e fate cuocere per 7 minuti. Scolate il pesce e servitelo ricoperto

15 ml di succo di limone • 30 ml di vino bianco secco

con le verdure e il loro fondo di cottura. Questo piatto si può preparare anche in anti-

1 ciuffo di prezzemolo • ½ spicchio d’aglio

cipo: servito tiepido o freddo sarà più gustoso.

30 g di parmigiano grattugiato • 60 g di burro • sale • pepe.

Imburrate abbondantemente una pirofila e distribuitevi uno strato di fette di patate molto sottili; conditele con sale e pepe, fiocchetti di burro e poco aglio e prezzemolo

TONNO E CIPOLLE ARROSTO

tritati. Allineatevi sopra 4 filetti di sogliola, salate, pepate e spolverate di parmigiano grattugiato. Ricoprite con un altro strato di patate e continuate come per quello pre-

500 g di tonno • 250 g di cipolle Borretane o di Tropea

cedente. In ultimo versate il vino, il succo di limone e la panna. Cuocete in forno già

limone • timo • olio extravergine d’oliva • sale.

Tagliate il tonno a tranci di circa 1 cm di spessore; spennellate ciascuna fetta con olio

caldo (180 °C) per 30 minuti.

e fatele cuocere sulla griglia ben calda, girandole spesso. Cuocete sulla griglia anche le cipolle, sbucciate e intere se Borretane o tagliate a spicchi se di Tropea. Servite cipolle

SPIEDINI MARINARI

e tonno insieme, ben caldi e spolverati di sale e foglioline di timo, eventualmente irrorando il pesce con un po’ di succo di limone.

300 g di fette di pescatrice • 8 moscardini • 4 gamberi • 150 g di zucchine ½ peperone rosso • ½ peperone giallo • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sgusciate i gamberi, lavate i moscardini e le fette di pescatrice. Mondate e lavate le verdure. Tagliate a rondelle le zucchine, a pezzi i peperoni e a dadi le fette di pesce.

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Lumache e  rane in  cucina

Rane e lumache vengono da sempre accompagnate ai pesci nei manuali di cucina, anche se con i pesci sembrano avere poco da spartire. Questi tre alimenti hanno però qualcosa che li accomuna, soprattutto dal punto di vista nutrizionale: tutti presentano una carne magra, ricca di proteine e sali minerali e sono estremamente versatili in cucina.

* LE LUMACHE *

Lumache e rane in cucina

Carni saporite, tenere e poco grasse. È questa la principale caratteristica delle lumache che, fino a qualche decennio fa, erano considerate un cibo povero, ultima risorsa in caso di mancanza di carne. Oggi, invece, fanno spesso la loro comparsa nei menù di ristoranti raffinati e qualsiasi cuoco di fama ha dedicato la sua creatività a preparazioni culinarie che le vedono protagoniste. Tradizionalmente le lumache si raccolgono da maggio a fine ottobre la mattina presto o la sera dopo il tramonto. Tuttavia, la selezione (gli animali devono provenire da terreni non inquinati e devono essersi nutriti di alimenti non tossici per l’uomo) e la preparazione alla cottura (spurgatura per 4-5 giorni, lavaggi ripetuti) sono operazioni sì delicate e laboriose che in questa sede preferiamo tralasciarne i dettagli, consigliandovi l’utilizzo delle lumache offerte da supermercati o pescherie: in commercio se ne trovano facilmente di già sgusciate, a volte lessate, surgelate e non, con guscio o senza, oppure il solo guscio pulito e pronto per essere farcito ecc. Nel caso la ricetta che desiderate allestire preveda un tempo di cottura lungo, basterà scottare le lumache per circa 10 minuti; se invece alla lesAPPORTI NUTRIZIONALI PER 100 G DI CARNE DI LUMACA Proteine

13,30 g

Acqua

83,30 g

Lipidi

1,20 g

Sali minerali

2,50 g

Calorie

68,30 kcal

Come è evidente dai dati riportati nella tabella, la carne di lumaca è poco grassa e ricca di proteine e sali minerali. In questo senso è molto affine a quella di pesce.

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LE RICE T TE

Lumache e  rane in  cucina

*

satura non segue altra cottura, vanno tenute al fuoco per circa 2 ore e 30. Ultima nota: se si cucinano le lumache sgusciate sarà anche possibile pulirle del sacco viscerale (parte scura e terminale del corpo di sapore amaro) tagliandoglielo prima della cottura.

LUMACHE

*

LUMACHE ALLA BORGOGNONA

* LE RANE *

1,5 kg di lumache • 2 scalogni • 4 spicchi d’aglio • 1 limone • 1 ciuffo di prezzemolo

Come le lumache, anche le rane in passato comparivano spesso sulle tavole più “povere”, rappresentando un sostituto della carne valido e facilmente accessibile. Particolarmente diffuse nei Paesi del Centro e Nord Europa, oggi le rane in Italia sono diventate un piatto ricercato soprattutto da raffinati buongustai, mentre difficilmente sono protagoniste dei pranzi quotidiani. Tuttavia bisognerebbe dedicar loro un attimo di attenzione in più poiché, così come i pesci e le lumache, sono un alimento alternativo, particolarmente consigliabile data la scarsa presenza di grassi nella loro carne e il basso apporto calorico (vedi tabella). Poiché sono commercialmente classificate come prodotto ittico, le rane si acquistano in pescheria. Sono rane di allevamento, soprattutto di provenienza estera: Paesi dell’Est, Sud America (le enormi “rane-toro”), Francia. Le specie italiane più ricercate sono: la piccola Rana esculenta, di color verde-turchese e carne particolarmente delicata; la Rana ridibunda, meno delicata della precedente ma ugualmente richiesta; la Rana temporaria, specie terrestre meno apprezzata ma comunque commestibile. Generalmente si acquistano già morte e spellate, pronte per essere cucinate (intere o solo cosce).

1 rametto di menta • pangrattato • 450 g di burro • sale • pepe • pane bianco a fette.

Pulite e preparate le lumache per la cottura lessandole per 3 ore in acqua aromatizzata a piacere (cipolla, sedano, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe in grani, vino ecc.). Scolatele e, una volta raffreddate, sgusciatele e pulitele dal sacco viscerale. Particolare cura deve essere rivolta alla pulizia dei gusci che dovranno venire asciugati per bene, meglio se dentro il forno lasciato al minimo e con lo sportello socchiuso. Preparate il ripieno, lavorando il burro, fatto ammorbidire e tagliato a pezzetti, con un trito finissimo di scalogno, aglio, prezzemolo e qualche fogliolina di menta. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema omogenea, che insaporirete con sale e pepe e lascerete riposare in frigorifero perché si rassodi. Distribuite un po’ di crema di burro all’interno dei gusci, infilateci una lumaca e richiudete con dell’altro burro. Distribuite i gusci farciti in una pirofila da forno e cospargete di pangrattato; condite con poco brodo di cottura filtrato e acidulato con succo di limone. Passate poi in forno caldo per circa 10 minuti. Servite su fette di pane.

LUMACHE ALLA BOSCAIOLA 48 lumache lessate e sgusciate •50 g di scalogno • 20 g di funghi secchi

APPORTI NUTRIZIONALI PER 100 G DI CARNE DI RANA Proteine

15 g

Acqua

81,9 g

Lipidi

20 mg

Sali minerali

430 mg

Calorie

64 kcal

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1 ciuffo di prezzemolo • 2 foglie di salvia •1 rametto di rosmarino 50 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 30 g di burro •olio extravergine d’oliva vino bianco secco • sale • pepe.

Preparate un trito finissimo con lo scalogno, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino. Fate appassire il trito nel burro e in 2 cucchiai d’olio; aggiungete poi le lumache, scolandole al momento dal loro brodo caldo di cottura. Dopo circa 10 minuti irroratele, con ½

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LE RICE T TE

Lumache e  rane in  cucina

bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare per metà; unite allora la salsa di pomo-

LUMACHE FRITTE

doro, pochissimo sale e pepe. Mescolate, coprite e tenete le lumache su fuoco moderatissimo per circa 2 ore e 30, unendo a metà cottura i funghi prima ammorbiditi, strizzati e tritati finemente.

24 lumache lessate e sgusciate • 1 uovo • 1 piccolo scalogno • 1 limone • farina pangrattato •50 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Sbattete in un piatto fondo l’uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe; infarinate le lumache, passatele nell’uovo e successivamente nel pangrattato, badando che

LUMACHE AL SUGO

ne siano perfettamente rivestite. Mondate lo scalogno, affettatelo, fatelo appassire nel burro e aggiungetevi un cuc-

1,5 kg di lumache lessate e sgusciate • 1 cipolla grossa • 1 ciuffo di prezzemolo • farina 250 g di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 200 ml di vino rosso

chiaio d’olio; unite le lumache e lasciatele dorare da tutte le parti, rigirandole con una forchetta ma badando a non bucarne la crosticina.

olio extravergine di oliva • sale • pepe.

Appena pronte, mettetele negli appositi piatti con il fondo a fossette (in mancanza di

Fate soffriggere la cipolla sottilmente affettata nell’olio, unite le lumache e spolverate

questi disponete le lumache in un piatto da portata), accompagnandole con il limone

il tutto con un po’ di farina. Mescolate su fiamma moderata, quindi versate il vino e

tagliato a spicchi.

insaporite con sale e pepe. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e il prezzemolo finemente tritato. Proseguite la cottura per 15

LUMACHE IN CARPIONE

minuti circa e servite con la polenta (vedi p. 119).

48 lumache lessate e sgusciate • 100 g di cipolla

LUMACHE CON LE VERZE

1 spicchio d’aglio • 100 ml di vino bianco secco • 100 ml di aceto bianco 50 ml d’olio extravergine d’oliva • ½ dado per brodo • pepe.

1,5 kg di lumache lessate e sgusciate • 800 g di verze • 1 cipolla • 2 carote 2 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • alloro • 500 ml di vino bianco secco

Tritate finemente l’aglio e la cipolla; scaldate l’olio in una padella e fatevi appassire il trito, badando che non prenda colore.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Unite il ½ dado sbriciolato, sciogliendolo bene, quindi aggiungete l’aceto e il vino

Pulite le lumache e lessatele per circa 10 minuti in acqua salata o aromatizzata a pia-

bianco; mescolate e lasciate sobbollire su fuoco moderato per 10 minuti, pepando leg-

cere. Passatele sotto l’acqua corrente e, quando saranno ben fredde, sgusciatele e

germente alla fine.

pulitele dal sacco viscerale. Mondate la verdura: tritate grossolanamente cipolla e ca-

Mettete in una piccola pirofila le lumache, che avrete lasciato raffreddare nel brodo

rote e tagliate a listarelle la verza. Fate scaldare abbondante olio con gli spicchi d’aglio

di cottura, sgocciolandole bene, poi versatevi sopra il composto bollente, in modo da

schiacciati e una foglia d’alloro; togliete gli aromi e versate le lumache, lasciandole stu-

ricoprirle completamente.

fare a fiamma moderata per circa 30 minuti.

Lasciate raffreddare, coprite il recipiente con pellicola trasparente e, prima di servire

Unite le verdure, salate e pepate e mescolate con cura; proseguite la cottura per circa

la preparazione, tenetela in frigorifero per almeno 48 ore.

3-4 ore bagnando ogni tanto con il vino. Cospargete di prezzemolo tritato e servite accompagnando con polenta (vedi p. 119).

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LE RICE T TE

Lumache e  rane in  cucina

LUMACHE IN GELATINA

RAGÙ DI LUMACHE

24 lumache lessate e sgusciate • 75 ml di sherry secco

1 kg di lumache fresche sgusciate • 500 g di pomodori maturi e sodi • 1 cipolla

1 compressa di gelatina da 500 ml.

1 gambo di sedano • 1 spicchio d’aglio • alloro • 1 mazzetto aromatico

Sistemate le lumache, leggermente distanziate, in un recipiente del diametro di 18 cm

(rosmarino, timo, basilico) • prezzemolo • 200 ml di vino bianco

con pareti alte circa 5 cm. Seguendo le istruzioni indicate sulla compressa, preparate

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

la gelatina, usando però solamente 400 ml d’acqua. Fuori dal fuoco, aggiungetevi il

Pulite e preparate le lumache per la cottura scottandole per circa 10 minuti in acqua

bicchierino di sherry e versatela subito sulle lumache: fatela scendere a filo, lentamen-

salata o aromatizzata a piacere. Fatele raffreddare tuffandole in acqua fredda, poi sco-

te, affinché le lumache non si muovano dalla loro posizione.

latele, sgusciatele e pulitele dal sacco viscerale. In una pentola di coccio rosolate un

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettete la preparazione in frigo-

battuto di cipolla, uno spicchio d’aglio schiacciato e una foglia d’alloro.

rifero per almeno 1 ora prima di servire.

Mettete a cottura le lumache e, dopo aver rimescolato, unite sedano e prezzemolo tritati finissimi. Coprite e lasciate insaporire per alcuni minuti a fiamma bassa; bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati (tuffateli in acqua bollen-

LUMACHE TRIFOLATE

te), privati dei semi e tritati e lasciate che si asciughino. Condite con sale, pepe e un trito finissimo di erbe aromatiche. Utilizzate il sugo per

2 kg di lumache • 1 cipolla • 1 carota • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

condire pasta lunga lessata al dente, completando con parmigiano grattugiato.

1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino) 2 cucchiai di salsa di pomodoro (vedi p. 120) • 200 ml di brodo vegetale • 100 ml di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

RISO E LUMACHE IN TEGAME

Scottate le lumache per circa 10 minuti in acqua salata o aromatizzata a piacere. Passatele in acqua fredda e, quando si saranno raffreddate, scolatele. In una pentola di

350 g di riso • 1 kg di lumache fresche sgusciate • 3 spicchi d’aglio • 1 rametto di salvia

coccio soffriggete, in abbondante olio, cipolla, carota e aglio tritati assieme a un battu-

panna • parmigiano grattugiato • burro • sale.

to di erbe aromatiche.

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolandolo molto al dente. In un mortaio

Unite le lumache e, dopo averle lasciate insaporire, bagnate con il vino; non appena

riducete a pasta omogenea l’aglio e le foglie di salvia, quindi rosolate il tutto in abbon-

sarà evaporato, unite il brodo in cui avrete sciolto la salsa di pomodoro. Mescolate

dante burro. Non appena il soffritto prende colore versate le lumache, lasciate insapo-

bene e lasciate cuocere a pentola coperta e fiamma bassa per circa 3 ore. In ultimo

rire e unite il riso. Portate a cottura il riso a fiamma moderata, bagnando con un po’ di

unite prezzemolo finemente tritato, pepe e correggete di sale. Servite accompa-

panna in caso si seccasse troppo.

gnando con polenta (vedi p. 119).

Servite con parmigiano grattugiato.

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Lumache e  rane in  cucina

LE RICE T TE

*

SPIEDINI DI LUMACHE

RANE

*

48 lumache lessate • 3-4 scalogni • salvia fresca • 50 g di burro 30 ml d’olio extravergine d’oliva • pepe.

COSCE DI RANA IN SALSA

Fate raffreddare le lumache nel brodo di cottura, estraetele e asciugatele; in uno spiedino di legno infilatene 6, alternandole con pezzettini di scalogno e foglioline di salvia. Preparate nello stesso modo altri 7 spiedini. Soffriggete in un largo tegame burro e olio,

600 g di cosce di rana • 2 peperoni verdi • 3-4 pomodori maturi e sodi

ponetevi gli spiedini in un unico strato e rosolateli per 10 minuti, rigirandoli. Pepateli all’ul-

1 cipolla • 15 g di farina • latte • olio extravergine d’oliva • sale • paprica.

timo momento, disponeteli su un piatto da portata caldo e serviteli immediatamente.

Lasciate le cosce di rana a bagno in acqua fredda per circa 2 ore, scolatele e lasciatele

Si possono anche cuocere su brace di legna dopo averli spennellati con olio d’oliva o

asciugare stese su un canovaccio. Rosolate la cipolla finemente tritata in alcuni cuc-

burro fuso.

chiai d’olio; prima che prenda colore, unite i peperoni tagliati a pezzetti e i pomodori (pelati e privati dei semi) tritati. Lasciate asciugare il sugo, condite con sale e paprica e unite le rane. Poco prima di spegnere, amalgamate al sugo, per addensarlo, la farina

ZUPPA DI CHIOCCIOLE

sciolta in poco latte.

1,5 kg di lumache lessate e sgusciate • 100 g di pancetta • 500 g di patate 500 g di fagioli cannellini sgusciati • 300 g di pomodori maturi e sodi • 300 g di carote

FRITTATA CON LE RANE

3 spicchi d’aglio • prezzemolo • 300 g di bavette • 200 ml di vino bianco olio extravergine d’oliva •sale • peperoncino • pane casereccio.

500 g di cosce di rana • 7 uova • 2 spicchi d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo

Pulite e preparate le lumache per la cottura, scottandole per pochi minuti in acqua salata.

latte • farina • olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

Mondate la verdura: tagliate a cubetti patate e carote; tritate grossolanamente i po-

Lavate e asciugate le cosce di rana, cospargetele di sale e infarinatele leggermente.

modori dopo averli tuffati in acqua bollente e averli privati dei semi. Rosolate in olio un

Scaldate dell’olio con l’aglio schiacciato (toglietelo non appena prendono colore) e

battuto di pancetta e aglio, unite patate e carote e, dopo qualche istante, le lumache.

doratevi le cosce di rana; scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

Lasciate insaporire per circa 10 minuti a fiamma vivace, aggiungete anche i pomodo-

Sbattete le uova con un po’ di latte, prezzemolo tritato, sale e pepe; fate scaldare una

ri e bagnate con il vino bianco, fate evaporare e allungate con un bicchiere d’acqua

padella unta d’olio e versatevi il composto. Lasciate rapprendere e unite le cosce dora-

calda. Abbassate la fiamma, insaporite con sale e peperoncino e lasciate addensare il

te; mescolate e portate a cottura.

sugo; quindi mettete a cottura anche i fagioli. Dopo circa 20 minuti, togliete dalla pentola metà delle verdure e frullatele. Mettete al fuoco il passato di verdura con un’eguale dose d’acqua, salate, portate a

RANE DORATE

bollore e lessate le bavette spezzate in 3. Quando la pasta sarà quasi al dente, versatele con il brodo di cottura nella pentola con

600 g di cosce di rana • 1 limone • 1 mazzetto di prezzemolo • farina • olio d’oliva • sale • pepe.

le lumache; insaporite con prezzemolo tritato e correggete di sale e peperoncino. Ser-

Lavate e asciugate le cosce di rana, cospargetele di sale e pepe e infarinatele legger-

vite la zuppa su fette di pane abbastanza spesse.

mente. Scaldate abbondante olio e poi friggetevi le rane in modo che risultino unifor-

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LE RICE T TE

Lumache e  rane in  cucina

memente dorate; scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Servitele

l’aggiunta di pomodoro; in questo caso servite distribuendo il gustoso intingolo su

ben calde cosparse di prezzemolo tritato e accompagnandole con spicchi di limone.

fette di pane.

La tradizione consiglia di lasciare per qualche tempo le cosce a bagno in acqua insieme con qualche gambo di ortica; l’erba avrebbe infatti il potere di gonfiare la carne

RAVIOLI DI RANA IN BRODO

facilitandone il distaccamento dall’osso.

Pasta per ravioli (vedi p. 117) • 800 g di rane • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano

RANE IN FRICASSEA

1 mazzetto aromatico (alloro, timo, maggiorana ecc.) • prezzemolo • 2 uova 50 g di mollica di pane • 50 g di parmigiano grattugiato • latte • burro • sale • pepe in grani.

600 g di cosce di rana • 1 cipolla • 1 limone • 1 mazzetto di basilico e prezzemolo

Pulite le rane e lessatele per 20 minuti in acqua salata portata a bollore con ½ gambo

1 spicchio d’aglio • 2 uova • 200 ml di vino bianco secco

di sedano, ½ cipolla, ½ carota, il mazzetto aromatico e qualche grano di pepe. Sco-

olio extravergine d’oliva • sale • pepe.

latele e spolpatele, rimettendo gli ossicini nel brodo. Preparate la pasta per i ravioli e

Rosolate in alcuni cucchiai d’olio la cipolla finemente tritata con uno spicchio d’aglio.

lasciatela riposare; nel frattempo preparate il ripieno. Tritate cipolla, carota e sedano

Togliete quest’ultimo e unite le cosce di rana, lavate e asciugate; bagnatele con il vino

rimasti e rosolateli in una noce di burro; unite la polpa delle rane, salate, pepate e

e fate evaporare. Salate, pepate e fate stufare a pentola coperta e fiamma moderata

stufate per alcuni minuti. Spegnete e passate tutto al passaverdura. Amalgamate la

per circa 20 minuti; scolatele dal fondo di cottura e tenetele al caldo. Rimettete al fuo-

polpa passata con la mollica già intrisa nel latte e ben strizzata, il parmigiano, i tuorli, il

co il tegame con il condimento e amalgamatelo con i tuorli, prima sbattuti con un po’

prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate con cura in modo da ottenere un composto

d’acqua, sale e pepe, un trito fine di basilico e prezzemolo e il succo del limone.

omogeneo e di giusta consistenza che utilizzerete per farcire i ravioli.

Lasciate addensare la salsa; quindi rimettete a cottura le rane e fatele insaporire, pri-

Rimettete al fuoco il brodo con le ossa e lasciatelo sobbollire per circa 30 minuti; fil-

ma di servirle accompagnandole con polenta (vedi p. 119) abbrustolita o fette di pane

tratelo schiacciando bene gli ossicini, riportatelo a bollore e cuocetevi i ravioli.

tostate.

RISOTTO ALLA CERTOSINA RANE IN GUAZZETTO 500 g di riso • 400 g di gamberi con il guscio • 400 g di piselli sgranati e lessati 600 g di rane • 1 mazzetto di prezzemolo • 15 g di farina

6 filetti di pesce persico • 6 rane • 6 pomodori pelati • 2 porri • 1 carota • 1 cipolla

200 ml di vino bianco secco • 50 g di burro • sale.

alcune foglie di sedano bianco • ½ spicchio d’aglio • alloro • 200 ml di vino bianco secco

La preparazione in guazzetto presenta diverse varianti: questa che vi presentiamo è

80 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

una fra le più delicate. Lavate e asciugate le rane, mettetele a freddo in un tegame con

Fate sciogliere in una casseruola 20  g di burro con 2 cucchiai d’olio, unitevi i porri, le

il burro a pezzettini e il vino.

foglie di sedano e la carota grossolanamente tritati. Lasciate soffriggere bene, salate e

Fatelo evaporare rosolando le rane a fiamma moderata, unite la farina stemperata in

mettete nel recipiente le rane ben pulite; fatele rosolare per qualche minuto poi irro-

un po’ d’acqua calda, salate e fate cuocere per circa 15 minuti. Cospargete di prez-

ratele con il vino bianco secco; lasciatelo evaporare quindi levate il recipiente dal fuoco.

zemolo tritato e servite. Una delle varianti che vi consigliamo è quella che prevede

Togliete le cosce alle rane e tenetele da parte; preparate un brodo versando nella casse-

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LE RICE T TE

ruola 1,5 l d’acqua, salate leggermente e ponetela su fuoco moderato, coperta. Mettete in una piccola casseruola dell’acqua salata, aromatizzata con una foglia d’alloro, 3 grani di pepe e l’aglio; lasciate sobbollire per qualche minuto, poi immergetevi le code di gamberi e lessatele per 3-4 minuti; trascorso questo tempo scolatele, sgusciatele e mettetele assieme alle cosce di rana. Pestate nel mortaio i gusci, uniteli al brodo di rane e lasciate sobbollire per qualche minuto. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire dolcemente in 30 g di burro, unite il riso e tostatelo per qualche istante; a questo punto, iniziate a irrorarlo con il brodo bollente, filtrato, e portatelo a cottura. Mentre cuoce fate rosolare nel restante burro l’altra ½ cipolla tritata, aggiungete i filetti di pesce persico tagliati a pezzi larghi circa 2 cm e bagnateli con 3-4 cucchiai di vino bianco; appena sarà evaporato unite i pomodori pelati tagliati a filetti, le code di gambero, le cosce di rana e i piselli. Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Quando il risotto sarà pronto incorporatevi il ragù preparato e una macinata di pepe, mescolando con cura.

RISOTTO CON LE RANE 350 g di riso • 600 g di rane • 1 manciata di funghi secchi • 1 spicchio d’aglio alloro • 1 mazzetto di prezzemolo • vino bianco secco • burro olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Lessate per 15 minuti le rane pulite in abbondante acqua bollente con sale, qualche grano di pepe, alloro e un po’ di vino bianco; scolatele, fatele raffreddare e spolpatele. Rimettete le ossa nel brodo, lasciate sobbollire per circa 20 minuti, poi filtrate e tenete al caldo. Fate rosolare l’aglio schiacciato e i funghi tritati (prima fatti ammorbidire in acqua tiepida) in alcuni cucchiai d’olio; togliete l’aglio non appena prende colore e versate il riso. Mantenete il riso mescolato in modo che assorba il condimento e si asciughi, poi bagnate con una spruzzata di vino bianco e fate evaporare. Versate un paio di mestoli del brodo di rana nel riso e, mescolando, attendete che si assorba prima di aggiungerne ancora. A metà cottura, unite la polpa di rana. Poco prima di spegnere – il riso deve essere ancora ben al dente e all’onda – condite con una noce di burro, una macinata di pepe e una spolverata di prezzemolo finemente tritato. Spegnete e lasciate mantecare per alcuni minuti prima di servire.

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Conserve di pesce

LE RICE T TE

Conser ve di  pesce

Quando si parla di pesce conservato si è generalmente abituati a pensare al pesce surgelato, essiccato o inscatolato, comunque lavorato a livello industriale. Pure nella pratica casalinga è però possibile conservare il pesce ricorrendo a metodi più elaborati – ma comunque mai difficili – oltre a quelli del congelamento o surgelamento di cui abbiamo già parlato all’inizio. Si avrà così a disposizione il pesce anche per quei periodi dell’anno in cui è più difficile rifornirsi o per cene improvvisate all’ultimo momento.

il tempo a seconda che si tratti di vasi piccoli o grandi) il bollore va poi mantenuto per almeno 30 minuti. Terminato il tempo di sterilizzazione si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i vasi in acqua. Quando si effettua la sterilizzazione del prodotto invasato occorre tenerne conto per determinare la maggiore o minore cottura del prodotto stesso. Prima di essere riposti in dispensa, i barattoli vanno provvisti di etichette che ne segnalino il contenuto e la data di invasamento, così da regolarne il consumo. I locali per la dispensa devono essere freschi e bui e i vasi vanno regolarmente controllati per verificare che fermentazioni o muffe non ne stiano deteriorando il contenuto. Una volta aperte, le conserve deperiscono facilmente, come qualsiasi altro alimento fresco. Devono quindi venir consumate al più presto e nel frattempo essere conservate in frigorifero sempre ben chiuse in modo che il contatto con l’aria non contribuisca ad accelerarne il processo di deperimento.

* LA CONSERVAZIONE IN VASI DI VETRO * Raccomandazione mai superflua è l’igiene massima cui ci si deve attenere per evitare lo spiacevole e potenzialmente pericoloso sviluppo di muffe e germi. I vasi di vetro debbono essere sterilizzati bollendoli in acqua calda prima di essere utilizzati. Se sono vasi che vengono utilizzati per la seconda volta è meglio strofinarli prima con limone o fondi di caffè in modo da evitare che odori residui si leghino a quello del cibo conservato. Controllate che i tappi chiudano ermeticamente, sostituiteli se già utilizzati (vasi tipo Bormioli) o rinnovate le guarnizioni di gomma (vasi con chiusura a gancio). I vasi non vanno mai riempiti fino all’orlo e, in caso si tratti di pesce conservato sottolio o sottaceto, questo deve risultare tutto ben coperto dal liquido. Se si utilizza l’olio, consigliamo sempre il tipo extravergine d’oliva di prima spremitura a freddo; se non amate il suo gusto troppo marcato è possibile anche usare olio di semi – ma che sia preferibilmente di prima spremitura a freddo – oppure una parte d’olio extravergine d’oliva e una parte d’olio di semi. Particolarmente importante è anche la fase di sterilizzazione a vaso pieno, cioè dopo che vi è stato introdotto l’alimento da conservare e dopo che è stato ermeticamente chiuso. I vasi vanno disposti in una pentola sul cui fondo sono stati messi degli stracci che hanno il compito di evitare rotture in seguito agli urti provocati dal bollore; per lo stesso motivo vanno utilizzati altri stracci per separare i vasi l’uno dall’altro. Riempite la pentola d’acqua fredda sino a sommergere i contenitori e coprite, portando l’acqua a bollore. Per vasi di media grandezza (riducete o aumentate

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ACCIUGHE SOTTOLIO 1 kg di acciughe sottosale • alloro • olio extravergine d’oliva • aceto.

Sciacquate le acciughe con acqua e aceto; riducetele in filetti pulendole da pelle, lisca, interiora e testa, e stendetele poi su un canovaccio. Quando saranno ben asciutte disponetele a strati in un vaso di vetro precedentemente sterilizzato; inframmezzate ogni tanto con una piccola foglia d’alloro e ricoprite il tutto con olio. Lasciate riposare per qualche tempo in modo che venga eliminata l’eventuale aria presente nel vaso, rabboccate l’olio e chiudete ermeticamente. Conservate in luogo buio e fresco. Una variante di questa preparazione prevede che le acciughe prima di essere messe sottolio vengano arrotolate mettendo all’interno un pezzettino di peperone sottolio e/o un cappero.

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LE RICE T TE

Conser ve di  pesce

ANGUILLA ALLA VENETA

ARINGHE IN AGRODOLCE

1 anguilla di ca. 2 kg • 4 spicchi d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di timo

6 aringhe sottosale • 130 g di zucchero • 2 scalogni • 1 limone • 2 foglie d’alloro

2 foglie d’alloro • 1 pizzico di zucchero • 250 ml d’aceto • 500 ml di vino bianco secco

bacche di ginepro • 500 ml di latte • 500 ml d’aceto bianco • pepe in grani.

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite le aringhe dal sale e lasciatele ammollare nel latte per almeno 4 ore; scolatele,

Spellate l’anguilla, svuotatela e tagliatele la testa. Strofinatela con sale, pepe macinato

asciugatele e pulitele da pelle e lische tagliandole a filetti. Disponetele a strati in un va-

e un trito di rosmarino e timo; tagliatela a tocchi di 6  cm circa e lasciatela insaporire

so di vetro, alternandole e insaporendole con bacche di ginepro, grani di pepe, fettine

per 1  ora. In una padella fate dorare l’aglio schiacciato con l’olio, quindi toglietelo e

di scalogno e pezzettini di scorza di limone (solo la parte gialla). Al termine dell’opera-

rosolate uniformemente l’anguilla. Non appena sarà dorata, togliete la padella dal fuo-

zione, ricoprite il tutto con l’aceto fatto prima bollire assieme allo zucchero e all’alloro.

co e versate l’aceto e il vino. Aggiungete qualche grano di pepe, l’alloro, lo zucchero e

Chiudete ermeticamente e fate riposare in luogo buio e fresco.

rimettete sul fuoco portando a ebollizione. Lasciate bollire per 3 minuti, aggiustate di sale se occorre, spegnete e lasciate raffreddare.

BIANCHETTI SOTTOLIO

Scolate i pezzi di anguilla e sistemateli in uno o più vasi di vetro; filtrate il liquido di cottura e lasciatelo decantare, poi versatelo sull’anguilla, ricoprendola. Chiudete er-

2 kg di bianchetti freschissimi • 4 foglie d’alloro • olio extravergine d’oliva • pepe in grani.

meticamente e sterilizzate.

per il brodo:

2 carote • 2 gambi di sedano • 1 cipolla • 1 limone • 2 foglie d’alloro

chiodi di garofano • pepe in grani • 100 ml d’aceto • sale.

ANTIPASTO DI TONNO

Mettete sul fuoco una casseruola con 3 l d’acqua e gli ingredienti per il brodo; dopo 1 ora di cottura filtrate e rimettete sul fuoco. Non appena il brodo è nuovamente giunto

Tonno sottolio • acciughe sottosale • capperi • 50 g di conserva di pomodoro • basilico

a bollore, spegnete e versate i bianchetti, ben puliti, scottandoli a pentola coperta per 2

prezzemolo • aglio • olive snocciolate • peperoni sottolio • cipolline in agrodolce

minuti; scolateli e fateli asciugare lasciandoli stesi all’aria su un canovaccio. Non appena

olio extravergine d’oliva • peperoncino in polvere.

saranno bene asciutti distribuite i bianchetti nei vasi di vetro, condendoli con foglie d’al-

Mescolate il tonno, tagliato a pezzi piuttosto grossi, con le acciughe arrotolate intorno

loro e grani di pepe e coprendoli con olio. Lasciate i vasi aperti per un po’, in modo da

a un cappero, le olive farcite con pezzetti di peperone, qualche falda di peperone ta-

far uscire eventuali bolle d’aria; rabboccate con olio e chiudete ermeticamente.

gliata a pezzetti, qualche cipollina. Distribuite il tutto in vasi di vetro sterilizzati. Preparate una salsina emulsionando un trito di prezzemolo, basilico, aglio e una cipollina in agrodolce insieme con la conserva di

CALAMARETTI SOTTACETO

pomodoro e un pizzico di peperoncino; allungate con olio a sufficienza; con questa salsa 1 kg di calamaretti • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di capperi • 1 cucchiaio

ricoprite il tonno. Chiudete ermeticamente il vaso e sterilizzatelo per 20 minuti.

di prezzemolo tritato • 1 foglia d’alloro • 1 peperoncino piccante • 200 ml di aceto bianco 750 ml di aceto alle erbe • 100 ml d’olio extravergine d’oliva • sale.

Conservatelo in luogo fresco e buio.

Pulite i calamaretti e tagliateli a striscioline, lavateli e lasciateli sgocciolare. Portate a ebollizione 1,5 l d’acqua con l’aceto bianco e un po’ di sale. Gettatevi i calamaretti, cuo-

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LE RICE T TE

Conser ve di  pesce

ceteli per circa 10 minuti, poi scolateli e metteteli su un canovaccio. Scaldate l’olio, sof-

GAMBERETTI AL NATURALE

friggetevi l’aglio tritato e unitevi i calamaretti e i capperi. Lasciate insaporire 5 minuti, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Portate a ebollizione l’aceto alle erbe con il prezze-

1 kg di gamberetti freschissimi • 2 limoni • 1 carota • 1 cipolla • 1 gambo di sedano

molo e l’alloro e fate sobbollire per 10 minuti. Suddividete i calamaretti nei vasi, versan-

2 foglie d’alloro • sale • pepe in grani.

do anche l’olio di cottura; completate con l’aceto bollente e un pezzetto di peperoncino

Portate a bollore 1,5 l d’acqua con cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti, il succo

in ogni vaso; quindi lasciate raffreddare. Chiudete i vasi e sterilizzateli per 30 minuti.

e qualche scorzetta dei limoni, alloro, sale e pepe. Versate i gamberetti, fate riprendere il bollore alzando la fiamma e mescolando, poi coprite e lasciate cuocere per alcuni minuti. Scolate i gamberetti e sgusciateli; filtrate e lasciate raffreddare l’acqua

CAVIALE “POVERO”

di cottura. Distribuite i gamberetti in piccoli vasi di vetro e ricopriteli con il brodo di cottura, insaporendo con qualche grano di pepe. Sterilizzate e conservate in luogo

Uova di pesce di grana grossa (storione, luccio, muggine ecc.)

fresco e buio.

vescichette di nero di seppia • olio extravergine d’oliva • sale.

Usate uova ancora chiuse nella membrana ovarica e fatele spurgare dell’acqua che contengono. Per fare questo, disponetele in uno scolapasta o in un setaccio a maglia

GAMBERETTI SOTTOLIO

fitta, cospargetele di sale e lasciatele riposare in luogo fresco e buio, oppure nella parte bassa del frigorifero. L’operazione dovrà essere ripetuta per alcuni giorni (al massi-

2 kg di gamberetti freschissimi • brodo (vedi ricetta precedente) • 500 ml d’aceto

mo per un mese), voltando le sacche ogni 24 ore, fin quando non fuoriuscirà più acqua

olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

e le uova al tatto saranno diventate dure. Con molta delicatezza rompete la sacca e

Portate a bollore il brodo seguendo le indicazioni date nella ricetta precedente, aven-

raccogliete le uova in un contenitore mischiandole con il nero di seppia e con un filo

do però cura di utilizzare solo 1 l d’acqua e di aggiungere l’aceto.

d’olio, fino a raggiungere la giusta consistenza.

Versate i gamberetti, mescolate e fate riprendere il bollore il più rapidamente possi-

Distribuite il “caviale” in vasettini di vetro sterilizzati e, dopo averlo delicatamente

bile. Scolateli subito pescandoli dalla pentola con una schiumarola e distendeteli su un

compresso, copritelo con un leggero strato d’olio.

canovaccio per farli raffreddare in modo veloce. Non appena saranno perfettamente asciugati, sgusciateli e sistemateli in vasetti di vetro sterilizzati; aggiungete qualche grano di pepe e ricopriteli d’olio. Chiudete i vasetti ermeticamente e sterilizzateli.

FRUTTI DI MARE AL NATURALE

Conservate in luogo asciutto e buio.

Frutti di mare (vongole, cozze, capesante ecc.) • sale.

Potrete conservare un solo tipo di mollusco o più tipi insieme in modo da avere un

LUCCIO IN CONSERVA

preparato pronto per sughi e risotti di mare. Lavate bene le conchiglie secondo le indicazioni date nel relativo capitolo. Fatele aprire poche per volta, mettendole al fuoco

1 kg di lucci di piccole dimensioni • 5 spicchi d’aglio • 3 foglie d’alloro

in una padella con un filo d’acqua e, man mano che si aprono, separate i molluschi dal

500 ml d’aceto bianco • 500 ml di vino bianco secco • farina • olio extravergine d’oliva • sale.

guscio. Disponeteli in vasetti piccoli di vetro precedentemente sterilizzati e ricopriteli

Pulite i lucci, lavateli e fateli asciugare su un canovaccio, quindi passateli nella farina mista a

con acqua molto salata. Chiudete ermeticamente e sterilizzate.

una presa di sale e friggeteli in abbondante olio bollente.

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LE RICE T TE

Conser ve di  pesce

Scolateli con cura su carta assorbente da cucina. Disponete i lucci in contenitori di

in barattoli di vetro sterilizzati; ricoprite con il brodo filtrato, chiudete ermeticamente

vetro e ricopriteli con l’aceto e il vino fatti bollire per 5 minuti con l’alloro e l’aglio

e, non appena il brodo si sarà raffreddato, sterilizzate per 40 minuti.

pestato. Potrete servire in tavola questa preparazione dopo soltanto 3 giorni di

Un altro procedimento per la conservazione al naturale – particolarmente consigliato

conservazione.

per merluzzo e salmone – prevede che il pesce venga lasciato macerare in solo succo di limone per circa 30 minuti, poi invasato e ricoperto d’acqua bollente salata. I vasi ben chiusi vengono poi sterilizzati. Il più semplice in assoluto – provatelo con polpo e tonno –

MOSCARDINI E OLIVE

prevede che il pesce, pulito accuratamente e tagliato a pezzi, venga scottato per circa 10 minuti in acqua bollente, quindi invasato e ricoperto d’acqua e sale. Anche in questo caso

2 kg di moscardini • 100 g di olive verdi • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano

si procederà alla sterilizzazione dei vasi ermeticamente chiusi.

4 peperoncini rossi • 2 spicchi d’aglio • alloro • 1 l d’aceto bianco 250 ml d’olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

Pulite i moscardini e fateli cuocere in acqua salata portata a ebollizione con un cuc-

PESCE SOTTOSALE

chiaio d’aceto, la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti; lessateli per non più di 10 minuti a fuoco basso. Scolate i moscardini e lasciateli asciugare su un canovaccio.

1 kg di pesce freschissimo • sale marino integrale grosso.

Nel frattempo, fate scaldare l’olio in una padella con l’aglio schiacciato; togliete l’a-

Lavate il pesce con acqua salata, poi lasciatelo scolare per almeno 8 ore (meglio an-

glio non appena sarà dorato e versate nella padella i moscardini e le olive. Mescolate,

cora una notte intera) avvolto in un canovaccio con sopra un peso e tenuto in luogo

lasciando insaporire a fuoco basso per 5 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare il

fresco perché non deperisca. Pestate il sale in un mortaio in modo da rompere i pezzi

tutto. Intanto fate bollire l’aceto.

più grossi poi distribuitene un primo strato in un contenitore capiente di vetro, legno

Sistemate i moscardini con il loro sugo in vasetti sterilizzati e ricopriteli con l’aceto

o coccio. Disponete a raggiera il pesce sul sale (coda al centro e testa verso l’esterno).

bollito, conditeli con alcuni grani di pepe e una foglia d’alloro e mettete un peperonci-

Cospargete con un altro strato di sale e quindi fate un altro strato di pesce e così via

no tritato in ogni vasetto.

fino a esaurimento. Terminate con uno strato di sale e coprite con un piatto, sopra il

Lasciate raffreddare e chiudete ermeticamente.

quale porrete un peso in modo da schiacciare il pesce e farne salire in superficie l’ac-

Questa preparazione non ha bisogno di sterilizzazione e si conserva per circa un mese

qua. Dopo una settimana togliete il liquido presente e coprite l’imboccatura del vaso

in frigorifero.

con un foglio di carta oleata fermato da un elastico. Conservate al buio e in luogo fresco e asciutto. Il pesce potrà essere consumato dopo circa un mese di conservazione. Prima di utilizzarlo, pulitelo dal sale – meglio se soltanto con un panno senza utilizzare

PESCE AL NATURALE

acqua – da pelle, lische e interiora. In genere si conservano sottosale pescetti piccoli, acciughe, aringhe ecc., ma qualsiasi pesce si presta a questo metodo di conservazione.

Filetti di pesce a piacere • 1 cipolla • 1 gambo di sedano • 1 limone • 1 spicchio d’aglio

Nel caso si tratti di pesce di grossa taglia, è bene ridurlo a pezzi. La preparazione di base

1 foglia d’alloro • 500 ml di vino bianco • sale • pepe in grani.

da noi consigliata può essere arricchita insaporendo gli strati di pesce con succo e scor-

Lavate i filetti di pesce e asciugateli, poi tagliateli a pezzettoni. Portate a bollore il vino

za di limone, aglio a fettine, alloro o semi di finocchio. Il pesce sottosale può essere utiliz-

con un’eguale quantità d’acqua, la cipolla e il sedano a pezzi, ½ limone, sale, alcuni

zato per insaporire sughi e altre pietanze o come antipasto, semplicemente pulito, con-

grani di pepe e gli aromi; lessatevi il pesce per circa 20 minuti. Scolatelo e disponetelo

dito con olio, spolverato di prezzemolo tritato e accompagnato da polenta abbrustolita.

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LE RICE T TE

Conser ve di  pesce

PESCIOLINI SOTTACETO

lasciateli raffreddare e sistemateli in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, alternandoli ad alloro e qualche grano di pepe.

Pesciolini misti • aceto di vino rosso • farina • olio d’oliva.

Ricoprite d’olio, chiudete ermeticamente e sterilizzate.

Preparazione semplicissima che può ritornare sempre utile in caso dobbiate improvvi-

Se conservati in luogo secco, buio e fresco, gli sgombri sottolio possono durare anche

sare un gustoso antipasto. Pulite, lavate e fate asciugare i pescetti che devono essere

un paio d’anni.

di piccole dimensioni. Infarinateli e friggeteli in olio bollente, poi lasciateli scolare su carta assorbente da cucina. Disponete il pesce in vasi di vetro e ricopriteli con l’aceto fatto prima bollire. Chiudete

STORIONE AFFUMICATO

ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio. 1 grosso storione • rosmarino • salvia • bacche di ginepro sale grosso • pepe in grani.

SALMONE AL VINO BIANCO

In passato il pesce veniva affumicato lasciandolo, dopo averlo pulito da viscere e testa e leggermente salato, per lungo tempo appeso al focolare della casa. Oggi, non aven-

6 tranci di salmone fresco • 1 limone • 1 carota • 1 gambo di sedano • 1 cipolla

do più camini “perennemente accesi”, se non si usufruisce di attrezzature apposite

1 foglia d’alloro • 1 l di vino bianco secco • sale • pepe in grani.

(ve ne sono in commercio di piccole, adatte a ogni esigenza), per affumicare il pesce è

Portate a bollore 3-4 l d’acqua salata insieme con gli aromi, le verdure tagliate a pezzi,

possibile utilizzare il proprio camino di casa con alcuni piccoli accorgimenti. Al centro

il limone affettato e il vino; lasciate sobbollire per circa 30 minuti in modo che il brodo

del camino disponete una graticola, poggiandola sopra un fornelletto. Per il fuoco uti-

riducendosi divenga molto saporito e aromatico. Mettete a cottura i tranci di pesce e

lizzate pigne e rametti di ginepro (o altro legno aromatico) che bagnerete leggermen-

fate riprendere l’ebollizione; schiumate, abbassate la fiamma e lasciate fremere dol-

te con del vino così da ottenere fumo e combustione lenta.

cemente per circa 10 minuti. Spegnete e prelevate con molta delicatezza i tranci di

Pulite e sfilettate lo storione seguendo le indicazioni date nel relativo capitolo; stro-

salmone dalla pentola; disponeteli in vasi di vetro sterilizzati e ricopriteli con il brodo di

finatelo con un miscuglio preparato pestando in un mortaio il sale, qualche grano di

cottura che avrete filtrato e lasciato intiepidire. Chiudete ermeticamente e sterilizzate.

pepe, ginepro e un trito di salvia e rosmarino. Disponete lo storione sull’affumicatoio e lasciatevelo per 24 ore.

SGOMBRI SOTTOLIO TONNO ALLA SICILIANA 10 sgombri freschi • 4 foglie d’alloro • bacche di ginepro • 1 cucchiaino di zucchero aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani.

3 kg di ventresca di tonno fresco • 300 g di pomodori pelati • 3 cipolle • 2 limoni

Pulite gli sgombri, privateli della testa e sfilettateli, poi lavateli con acqua e aceto e

8 peperoncini rossi • 4 spicchi d’aglio • 4 chiodi di garofano • zenzero • 3 cucchiai di zucchero

asciugateli. Distendete i filetti ottenuti su un tagliere in pendenza, cospargeteli prima

250 ml di vino bianco secco • 500 ml d’aceto bianco • 500 ml d’olio d’oliva • sale • pepe.

abbondantemente di sale e pepe macinato, poi con un miscuglio di bacche di ginepro

1° giorno - Tagliate a fette la ventresca, eliminando più lische possibili. Salate e pepate

pestate, zucchero e foglie d’alloro tritate grossolanamente; lasciateli macerare per

le fette di tonno mettendole a macerare in una terrina con il succo e la scorza grattu-

1 ora. Scaldate poco olio in una padella e scottate i filetti dopo averli puliti dagli aromi;

giata (solo la parte gialla) dei limoni; coprite con un panno pulito e lasciate marinare

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LE RICE T TE

per una giornata. Tritate finemente le cipolle e mettetele in un tegame abbastanza ampio con 100 ml d’olio, l’aglio, i pomodori e i peperoncini tritati. Lasciate rosolare adagio, mescolando di tanto in tanto, per 15 minuti. Aggiungete lo zucchero, il vino, il restante olio, l’aceto, i chiodi di garofano e un pizzico di zenzero. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti, mantenendo mescolato. Togliete la salsa dal fuoco e lasciatela riposare una giornata come il tonno. 2° giorno - Scolate il tonno e sistematelo nel tegame con la salsa, facendo attenzione che le fette non si sovrappongano. Salate, pepate e scaldate a fuoco basso per 10 minuti. Prelevate con delicatezza il pesce e disponetelo in vasi di vetro sterilizzati. Fate ribollire la salsa per qualche istante e versatela sulla ventresca, ricoprendola. Chiudete subito ermeticamente il vaso e sterilizzate a bagnomaria per 10 minuti. Conservate in frigorifero.

TONNO SOTTOLIO 1 kg di tonno in tranci • olio extravergine d’oliva • sale.

Pulite i tranci da pelle e lische. Mettete al fuoco 3 l d’acqua abbondantemente salata (un trucco: prima di accendere il fuoco, mettete in acqua un uovo e poi unite sale sinché non inizia a galleggiare: avrete salato in giusta quantità). Non appena giunge a bollore, unite il tonno e lessatelo per 40 minuti. Scolate il pesce e lasciatelo asciugare per bene all’aria, steso su un canovaccio in luogo fresco, coprendo con un setaccio (dovrebbero essere sufficienti 12 ore). Disponete i tranci di tonno in barattoli di vetro sterilizzati e ricopriteli con abbondante olio. Alcuni insaporiscono questa preparazione sottolio con bacche di ginepro e/o foglie d’alloro. Il tonno così conservato si mantiene per circa un mese.

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INDICE DELLE RICETTE

INDICE DELLE RICE T TE

PREPARAZIONI DI BASE

Bisque Brodo di pesce - 1 Brodo di pesce - 2 Court bouillon Essenza di pesce Fumetto di pesce Gelatina Gnocchetti di patate Insaporitore di pesce Marinata aromatica per frittura Marinata aromatica per pesce alla griglia Marinata per frittura Marinata per pesce alla griglia Pane a cassetta Pasta brisée Pasta fresca Pasta frolla salata Pasta per bignè salati Pasta per lasagne e cannelloni Pasta per pizza Pasta per ravioli Pasta sfoglia Pastella al latte per frittura Pastella al vino bianco (o birra) per frittura Pastella per crespelle Polenta Salsa di pomodoro Spaghetti alla chitarra Tacos Tortillas

SALSE E BURRI PER ACCOMPAGNARE

Besciamella Burro ai gamberi (o al granchio o all’aragosta) Burro al basilico Burro al caviale Burro al corallo Burro al prezzemolo Burro al salmone affumicato Burro al tonno Burro all’acciuga Burro all’aglio Citronette Maionese Salmoriglio Salsa agli agrumi Salsa agrodolce allo sherry Salsa agrodolce VEDI Wonton al granchio Salsa ai capperi Salsa ai peperoni Salsa ai ricci di mare VEDI Razza e verdure in salsa Salsa aiolì Salsa al limone e zenzero VEDI Merluzzo al limone e zenzero Salsa al pomodoro dolce-piccante Salsa al pomodoro fredda

INDICE DELLE RICE T TE

Salsa al prezzemolo 132 Salsa al prosecco VEDI Capesante al prosecco Salsa al vino 133 Salsa all’anice di Dumas 133 Salsa all’erba cipollina 133 Salsa alle cipolle VEDI Pesce di pane farcito con spigola e cipolle Salsa alle mandorle 134 Salsa alle noci VEDI Palamita al cardamomo e noci Salsa allo champagne VEDI Ostriche allo champagne Salsa allo scalogno VEDI Salmone in crosta con salsa allo scalogno Salsa allo yogurt 134 Salsa allo yogurt e capperi VEDI Insalata di mele e aringhe Salsa allo zafferano 134 Salsa belga 135 Salsa Bercy 135 Salsa bernese 135 Salsa bretone 136 Salsa calda alla panna VEDI Sgombri in salsa calda Salsa chiffon 137 Salsa d’acciughe VEDI Cefali in salsa d’acciughe Salsa d’arancia VEDI Astici in salsa d’arancia Salsa d’avocado VEDI Branzino in salsa d’avocado Salsa di burro e acciughe VEDI Spiedini di scampi con salsa di burro e acciughe Salsa di mandorle allo zenzero 137 Salsa di mandorle allo zenzero 101 Salsa di mele VEDI Grongo in salsa di mele Salsa di noci e pinoli VEDI Burrida di alalunga Salsa di rafano 137 Salsa di verdure VEDI Salmone al vapore con salsa di verdure Salsa dorata 138 Salsa gialla VEDI Pescatrice in salsa gialla Salsa greca 138 Salsa guacamole 138 Salsa Mornay 139 Salsa nantua 139 Salsa olandese 140 Salsa palermitana 140 Salsa piccante allo yogurt VEDI Involtini di sogliola allo yogurt Salsa rosa o cocktail 140 Salsa rouille VEDI Zuppa alla francese Salsa sashimi VEDI Sashimi Salsa soubise 141 Salsa Tzatziki 141 Salsa verde 141 Tapénade 142 Vinaigrette 142

108 108 109 109 109 110 110 111 111 112 112 112 113 113 114 114 114 115 115 116 117 117 118 118 118 119 120 120 121 121 125 125 126 126 126 127 127 127 127 128 128 128 129 130 130 130 131 131

ANTIPASTI

Antipasti caldi Acciugata di porcini Agoni in salsa

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Anguilla in salsa Arancini ai gamberetti Aringhe con polenta Astici in salsa d’arancia Astici primavera Blinis al caviale Capesante al prezzemolo Capesante al prosecco Capesante gratinate Capesante in salsa di soia e sesamo Ceche alla salvia Cozze agli aromi Cozze al gorgonzola Cozze alla normanna Cozze fritte Cozze gratinate Cozze ripiene Crocchette di pesce Crocchette di tonno Crostone al granchio Flan di rombo Frittelle di bianchetti Gamberetti in salsa rosa con paprica Gamberoni in salsa verde Granceole gratinate Granchio e avocado Gratin di branzino Gratin di gamberi Grongo in salsa di mele Insalata di cefalo, mango e verdure Insalata di mare Insalata di murena con salsa allo yogurt greco Lumachine alla marinara Orziadas (Anemoni alla sarda) Ostriche al burro Ostriche alle erbe Ostriche allo champagne Ostriche gratinate Pepata di cozze Pepata di vongole VEDI Pepata di cozze Peperoncini ripieni di tonno, alici e capperi Polipetti alle olive Sauté di vongole Scampi alla paprica Scampi in guazzetto Seppioline alla griglia Sformato di palombo Telline alla marinara Vongole al basilico Vongole alla sarda Antipasti freddi Acciughe al tartufo Alborella in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Anguilla in carpione Antipasto di trota e ovoli Aragosta alla catalana

146 147 147 148 148 149 149 150 150 151 151 151 152 152 153 153 154 154 155 155 156 156 157 157 157 158 158 159 159 160 160 161 161 161 162 162 163 163 164

Aragosta in bellavista Baccalà in salsa Baccalà mantecato Baccalà marinato Barchette di gamberetti Calamari appetitosi Cocktail di gamberetti Cocktail di scampi Cocktail di sgombri Conchiglie agrodolci Crespelle al salmone in insalata Flan di coda di rospo Gamberi e arance in insalata Gronghi in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Insalata di cocco e gamberi Insalata di cozze e asparagi Insalata di mare invernale Insalata di mele e aringhe Insalata di moscardini Insalata di pesce Insalata di polpo e verdura Insalata di radicchio e gamberi Insalata di scampi Insalata di scampi e pompelmo Insalata di scampi, pomodori e fagioli Insalata di seppie Insalata di trota Luccio in salsa di tonno Merluzzo in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Mousse di gamberetti e salmone Mousse di granchio Mousse di trota tartufata Murici al limone Nasello in agrodolce Nasello in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Nasello pasticciato Palamita fredda Pâté di carpa Pâté di salmone Pâté di sardine Pâté di sgombro affumicato Pesce gatto in carpione Pesce di lago in carpione Pesciolini in carpione con verdure Polipetti in scapece Polpo in insalata Razza in carpione Sarde in saor Scampi al melone Scampi all’avocado Scampi alla rucola Sgombri freddi VEDI Palamita fredda Sgombri in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Sogliole in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Spuma di aragosta Taramasalata greca Terrina di trota e salmone

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INDICE DELLE RICE T TE

Torta di salmone e formaggio Tracina alla rucola Trota in carpione VEDI Pesce di lago in carpione Trota in salsa

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Antipasti crudi e marinati Aguglie e cipolle Alici marinate Antipasto orto-mare Carpaccio di coda di rospo all’arancia Carpaccio di merluzzo Carpaccio di pesce spada in insalata Carpaccio di sarago Carpaccio di tonno Ceviche messicano Nasello delle Antille Orata allo yogurt Ostriche mimosa Pila di pesce spada, pomodori e mango Plateau royal di crostacei e frutti di mare Razza in insalata Salmone alla tartara Salmone in agrodolce Spuma di trota Tartare di ricciola con mango e zenzero Tartare di salmone, avocado e zucchine Terrina di anguilla

197 197 198 198 199 199 200 200 200 202 202 203 203 203 204 204 205 205 206 206 207

SUSHI E SASHIMI

Riso sushi Maki Nighiri Sashimi Uramaki (California roll)

195 196

Sugo di granchi Sugo di molluschi Sugo di ostriche Sugo di pesce di lago Sugo di pesce fresco con le olive Sugo di ricci di mare Sugo di seppie e piselli Sugo di sogliole Sugo di triglie Sugo di uova di tinca (o uova di trota) Sugo di vongole e pomodoro Sugo di vongole veloce Sugo saporito con le cozze

IL PESCE CON LA PASTA

Bavette sul pesce Bigoli con le sarde di lago Bucatini ai calamari Bucatini con pesciolini fritti Bucatini con sarde e finocchio Calamarata Cannelloni al tonno Cannelloni di mare Cappelletti di scorfano Crespelle ai crostacei Crespelle alla crema di salmone Cuscus di pesce Farfalle con capesante e asparagi Fazzoletti marinari Fettuccine al forno con le sogliole Fettuccine sarde con le gnacchere Fusilli scampi e zucchine Gnocchetti di pane e pesce Gnocchi di pesce Gnocchi di salmone Lasagne al forno con il pesce Lasagne al forno con salmone e spinaci Lasagne verdi al forno con i frutti di mare Linguine con scampi e limone Linguine cozze e vongole al cartoccio Malloreddus con tonno e pomodorini Maltagliati con calamari e verdure Pad Thai Pasta con filetti di sardéne Pasta con le sarde alla siciliana Penne e gamberetti al cartoccio Picchiettini con l’anguilla Ravioli bicolori al nasello Ravioli di pesce Ravioloni con le capesante Spaghetti all’aragosta Spaghetti allo scoglio al cartoccio Spaghetti con gamberetti Spaghetti con le alici Spaghetti con le ceche Spaghetti con le seppie Spaghettini al nero di seppia

209 210 210 211 212

SUGHI

Ragù di pesce 214 Ragù di pesce spada 215 Ragù di trota (o di tinca) 215 Salsa alle acciughe 216 Salsa tonnata 216 Sugo alla pescatora 216 Sugo alla trabaccolara 217 Sugo alle acciughe e olive VEDI Gnocchi di pesce Sugo allo scoglio 217 Sugo con salmone affumicato, panna e aneto 218 Sugo di acciughe e cipolle 218 Sugo di acciughe fresche e pomodori secchi 219 Sugo di anguilla e piselli 219 Sugo di anguilla fumé VEDI Ravioli con ripieno di fiume Sugo di branzino 219 Sugo di calamaretti 220 Sugo di cernia 220 Sugo di cozze 221 Sugo di gamberetti e asparagi 221 Sugo di gamberi di fiume 222 Sugo di granceola 222

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INDICE DELLE RICE T TE

223 223 224 224 225 225 226 226 226 227 227 228 228 232 233 233 234 234 235 235 236 236 237 238 238 239 240 241 241 242 243 243 244 245 245 246 247 247 248 248 249 250 250 251 251 252 253 255 255 256 257 258 258 259 259

Tagliatelle con capesante Tagliolini neri con gamberoni Tagliolini con triglie e pangrattato Timballo freddo al salmone Vermicelli con le capelonghe

IL PESCE CON IL RISO

Corona di riso con gamberetti Corona di riso imperiale Insalata di riso con il pesce Insalata di riso, cozze e vongole Jambalaia Paella di pesce Paella scampi e gamberetti Riso alla marinara Riso alla menta e granchio Riso alle sogliole e caviale Riso con pesce di fiume Riso con seppie e spinaci Riso e acciughe fresche Riso e gamberi in rosso Riso e pesce alla libanese Riso e saltarei Riso e scampi al cartoccio Riso e scampi al forno Riso e tonno fresco Riso saltato con gamberetti Riso speziato con il branzino Risotto agli sgombri Risotto ai gamberetti e zucchine Risotto ai gamberi e sedano Risotto al nero di seppia Risotto al pesce gatto VEDI Risotto al pesce persico Risotto al pesce persico (o pesce gatto) Risotto al salmone affumicato Risotto al salmone e indivia Risotto all’anguilla Risotto all’aragosta Risotto all’astice e carciofi Risotto all’istriana Risotto alla marinara Risotto alla scogliera Risotto alla tinca Risotto alla volpina Risotto alle cozze e peperoni Risotto alle cozze VEDI Risotto alle vongole Risotto alle telline VEDI Risotto alle vongole Risotto alle vongole (o cozze o telline) Risotto alle vongole e fave Risotto con acciughe e finocchi Risotto con ragù di scorfano e carciofi Risotto con rucola e capesante Tiella di riso e cozze Timballo di riso e pesce

ZUPPE, BRODETTI E MINESTRE Bouillabaisse

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Bourride provenzale Brodetto alla friulana Brodetto alla romagnola Brodetto dell’Adriatico Brodetto di granchi Brodetto veneziano Burrida Cacciucco alla livornese Caldeirada portoghese Cassola Chupe cileno Ciorba di carpa Ciuppin Clam chowder Cotriade bretone Crema chighena Crema di cozze e funghi Crema di gamberoni Crema di mazzancolle e cipollotti Fregola con le arselle Halaszlè Minestra agrodolce di gamberetti Minestra di fagioli e cozze Minestra di fagioli e vongole VEDI Minestra di fagioli e cozze Minestra di granchio e riso Minestra di pesce affumicato Minestra di riso e San Pietro Minestra di salmone Passatelli in brodo di pesce Vellutata ai gamberetti Vellutata alle capesante Vellutata alle sogliole Zuppa al ginepro Zuppa alla barese Zuppa alla francese Zuppa alla messicana Zuppa alla siciliana Zuppa casalinga Zuppa con tonno e mango Zuppa del lago Zuppa del pescatore Zuppa delicata Zuppa di acciughe Zuppa di anguille Zuppa di baccalà Zuppa di cozze alla pugliese Zuppa di frutti di mare e crostacei Zuppa di frutti di mare e pomodori Zuppa di lumachine di mare Zuppa di merluzzo affumicato Zuppa di merluzzo al rum Zuppa di ostriche Zuppa di pesce povero Zuppa di pesce senza spine Zuppa di pinne di pescecane e granchio Zuppa di salmone e cavolo cinese

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INDICE DELLE RICE T TE

Zuppa di scampi e germogli di bambù Zuppa di seppie e carciofi Zuppa di stocco e patate Zuppa di Vittorio Zuppa invernale

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Gamberi alla fiamma Gamberi alla francese Gamberoni in agrodolce Granceola alla veneta Granchi allo zenzero Grongo al pomodoro Grongo alla mediterranea Insalata calda di polpo e patate Insalatona del golfo Involtini di agoni Involtini di pesce spada con gamberetti e lattuga Luccio in salsa Misto mare bollito Moscardini alla Luciana Murici alla diavola Nasello all’orientale Ombrina alla marsigliese Orata all’arancia Padella di pesci al pomodoro Pagelli alle mandorle Palamita con piselli Palombo al limone Palombo alla livornese Palombo gratinato Passera in salsa al formaggio Pesce al pomodoro e olive Pesce al vapore all’orientale Pesce gatto alla polacca Pesce marinato alla thailandese Pesce persico al vino rosso Pesce San Pietro con sciroppo al limone Pesce spada con arancia e menta Polpette di pesce all’orientale Polpetti affogati Polpettone di salmone Polpo alla tunisina Polpo con le erbette Polpo lessato in insalata Polpo stufato con le patate Ratatouille di pesce spada Razza e verdure in salsa di mare Razza in umido Rombo alla Mirabeau Rombo in salsa al pomodoro Salmone al vapore con salsa di verdure Salmone al vino rosso Salmone con salsa di asparagi Salmone in bellavista Sardine alla paprica Sardinette al prezzemolo Scampi alla “busara” Scorfano in umido Seppie con piselli Seppie del nostromo Seppie in zimino Seppioline Otello Sgombri e cipolle al vino

SECONDI PIATTI

Sul fornello Acciughe e patate Aguglie al limone Alborelle al vino Anguilla con piselli Anguilla stufata al vino Aragosta all’americana Aringhe affumicate e cipolle rosse Astice termidor Baccalà al pil-pil Baccalà alla cappuccina Baccalà alla livornese Baccalà alla vicentina Baccalà con olive e patate Bourguignonne di pesce Branzino in salsa d’avocado Burrida di alalunga Calamaretti alla napoletana Calamari (o seppie) nel loro inchiostro Calamari alla romana Calamari ripieni Canocchie alla viareggina Capitone all’arancia Capitone in guazzetto Cappon magro Carpa alla betlemita Carpa allo zafferano Carpaccio di orata con olive Carpaccio di salmerino agli agrumi Cavedano in bianco Cefali con olive e uvetta Cernia in tegame Coda di rospo alla francese Code di scampi alla panna Conchiglie di San Giacomo ripiene Cozze allo zafferano Crostacei in guazzetto Crostacei lessati con salse Curry di gamberoni e zucchine Filetti di merluzzo alla bretone Filetti di merluzzo alla fiorentina Filetti di persico al limone Filetti di San Pietro gratinati Filetti di sogliola alla borgognona Fiori di zucca con pesce Frittata con il pesce Frittata con la trota Frittata con le cozze Frutti di mare in guazzetto Galantina di pesce

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INDICE DELLE RICE T TE

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Sgombri in salsa calda alla panna Sgombri in salsa pepata Sogliole all’arancia Spezzatino di luccio in bianco Spezzatino di palombo Spezzatino di pesce persico Spigola all’acqua pazza Stoccafisso al latte Stoccafisso con le prugne Stufato di pesce alla greca Stufato di pesce spada Stufato di polpo VEDI Stufato di pesce alla greca Suri in tegame Tinche in umido Tonnetto brasato Tonnetto con capperi e olive Tonno con peperoni e olive Tonno in umido con la polenta Totani ripieni al sugo Triglie alla livornese Triglie alla provenzale Trote alla valdostana Trote con funghi porcini Al forno Anelli di totano gratinati al forno Aringhe al forno Arrostino d’anguilla Arrosto di branzino farcito Arrosto di orata ripieno Arrosto di pescatrice al salmone Baccalà al forno Barbo al cartoccio Barbo al forno Bianchetti alla panna Branzino al limone e noci Calamari farciti con pesce e piselli Canocchie alla provenzale Carpa al cartoccio Carpa alla birra Carpa con il riso Cartocci mare e monti Cartoccio di mare con porcini e tartufo Cefali in salsa d’acciughe Cernia al pomodoro Cernia piccante VEDI Pesce piccante Cernia ripiena Coda di rospo con spinaci e pecorino Code di scampi gratinate Dentice al vino Dentice ripieno al marsala Fagottini di lattuga al pesce Gallinelle di mare ripiene Granceole al forno Involtini di salmone Involtini di sogliola Involtini di sogliola allo yogurt piccante

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Lavarello al cartoccio Luccio e patate alla panna Merluzzo alla contadina Misto mare al forno Mormora al forno Murena alla Pilato Ombrina e verdure allo zafferano Orata alla Palinuro Orata con cozze e verdure Orata piccante VEDI Pesce piccante Orata ripiena al radicchio Pagelli al cartoccio Pagelli al forno Pagelli arrosto Palamita al cardamomo e noci Palamita al cartoccio Pesce al forno con limone Pesce al sale Pesce cappone al pomodoro Pesce con salsa di yogurt e menta Pesce di pane farcito con spigola e cipolle Pesce piccante Pesce San Pietro alle punte di asparagi Pesce San Pietro in salsa piccante Pesce San Pietro in teglia Polpette di pesce al forno Salmerino cotto nel pane Salmone con peperoni e pomodoro Salmone in crosta con salsa allo scalogno Saraghi alla siciliana Sarde a beccafico Sarde al pecorino Sardine al forno Scorfani farciti alla panna Sformato di baccalà al vino Sogliole con funghi alla birra Sogliole ripiene Spiedini di scampi con salsa di burro e acciughe Spigola e patate al cartoccio Spratti con vino e limone Storione al Barolo Storione alle erbe Storione arrosto al marsala Tasca di pesce e lardo Tinca ripiena al forno Tinche all’uva Tonno al cartoccio VEDI Palamita al cartoccio Tonno al limone Tortiera di alici e carciofi Tortiera di cozze alla tarantina Tortino di pesce e patate Totani ripieni con le patate Triglie al cartoccio

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Alla griglia Aguglie alla griglia Anguilla in foglie di vite

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INDICE DELLE RICE T TE

Aragosta alla griglia Cefali alla griglia Grigliata mista Lavarelli in salsa rossa Luccio alla griglia Merluzzo al limone e zenzero Muggini all’alloro Saraghi grigliati Sgombri con le mele Spiedini di gamberoni agli aromi Spiedini di ostriche affumicate Spiedini di salmone all’orientale Spiedini mare e monti Tonnetto alla trapanese

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Fritture Acciughe farcite Acciughe fritte Acciughe ripiene alla ligure Acciughe ripiene in carrozza Àgole con polenta Agoni fritti Anguilla dorata Crocchette di baccalà Curry di polpettine all’indiana Frittelle di baccalà Frittelle di gamberetti all’orientale Frittura alla sarda Frittura di mare Gamberi e verdure in tempura Luccio al burro Moleche fritte Pesce spada alla vivandiera Polpette di nasello Sgombri ripieni alla turca Sgombro fritto in insalata Suri all’acciuga Tinche rovesciate Totani fritti

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SFOGLIE SALATE, TARTELLETTE E PIZZE Barchette agli scampi Bignè al salmone Bignole di cozze e gamberetti Brik di tonno Crostata di pesce Crostini all’astice Crostini alla granceola Crostini alle vongole Focaccia alle aringhe Focaccine di ceci alla marinara Impanata di pesce spada Millefoglie ai gamberi Panzerotti ai gamberetti Pizza alla marinara Pizza con le sarde Quiche ai frutti di mare

Quiche di trota salmonata e asparagi Salatini al tonno Salmone in calzone Samosa agli sgombri Sfogliatine al granchio Sfogliatine alle capesante Tartine al pesce persico Tartine al tonno Tartine alle sogliole Tartine allo storione Toast di gamberi al sesamo Torta di luccio Torta di pesce Tortillas al granchio Vol-au-vent ai gamberetti Vol-au-vent alla coda di rospo Wonton al granchio

LE ALGHE IN CUCINA

Carote saltate con le alghe Insalata di alghe Involtini di alghe e cavolo cinese Risotto con le alghe Salmone di mare Salsa alle alghe Sughetto di mare Sugo di alghe Tagliatelle alle alghe con il pesce Torta di verdure e alghe Zuppetta di alghe

INDICE DELLE RICE T TE

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ULTIMO MINUTO

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Antipasti Indivia belga farcita Insalata di trota affumicata Mousse veloce di tonno Pomodori alla bottarga Trota affumicata alla senape Uova al granchio Sugo di salmone e noci Sugo di tonno all’arrabbiata

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Primi piatti Gamberi alla crema di cannellini Pasta all’erba cipollina e acciughe Pasta alle zucchine e trota salmonata Pasta fredda al salmone con salsa di prezzemolo Pennette ai fiori di zucca e salmone affumicato Pennette al caviale beluga con cipolla fresca Spaghetti al pesce spada Spaghetti alla bottarga Spaghetti alle acciughe in salsa d’arancia Spaghetti allo storione affumicato Tagliatelle alle acciughe e mollica Tagliatelle primavera Tagliolini al caviale Tagliolini al salmone

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Tagliolini alle zucchine e bianchetti

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Secondi piatti Avocado toast al salmone Bocconcini di aragosta alla filibustiera Cernia alla Dugléré Filetti di persico speziato Filetti di San Pietro alle noci Filetti di San Pietro con le acciughe Filetti di sogliola allo champagne Gamberetti allo sherry Misto di crostacei al lime Nasello all’arancia Paella veloce di pesce Pescatrice in salsa gialla Pesce spada agli agrumi Pesce spada ai capperi Pesce spada alla catanese Platessa alla senape Salmone al verde Scampi alla mugnaia Scampi gratinati Sgombri con cipolle e piselli Sogliole alla mugnaia Sogliole con patate in salsa verde Spiedini marinari Storione in agrodolce Tonno e cipolle arrosto

Spiedini di lumache Zuppa di chiocciole

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Rane Cosce di rana in salsa Frittata con le rane Rane dorate Rane in fricassea Rane in guazzetto Ravioli di rana in brodo Risotto alla certosina Risotto con le rane

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CONSERVE DI PESCE

Acciughe sottolio Acciughe sottosale VEDI Pesce sottosale Anguilla alla veneta Antipasto di tonno Aringhe in agrodolce Aringhe sottosale VEDI Pesce sottosale Bianchetti sottolio Calamaretti sottaceto Caviale “povero” Frutti di mare al naturale Gamberetti al naturale Gamberetti sottolio Luccio in conserva Merluzzo al naturale VEDI Pesce al naturale Moscardini e olive Pesce al naturale Pesce sottosale Pesciolini sottaceto Polpo al naturale VEDI Pesce al naturale Salmone al naturale VEDI Pesce al naturale Salmone al vino bianco Sgombri sottolio Storione affumicato Tonno al naturale VEDI Pesce al naturale Tonno alla siciliana Tonno sottolio

LUMACHE E RANE IN CUCINA Lumache Lumache alla borgognona Lumache alla boscaiola Lumache al sugo Lumache con le verze Lumache fritte Lumache in carpione Lumache in gelatina Lumache trifolate Ragù di lumache Riso e lumache in tegame

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REFERENZE FOTOGRAFICHE Archivio Giunti, Firenze: inserto a colori pp. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13. © Shutterstock: inserto a colori pp. 15, 17, 23, 24, 25, 26, 27, 31, 32, 33, 34, 36, 38, 40, 43, 48, 49, 52, 53, 55, 59. © Stockadobe.com: inserto a colori pp. 14, 16, 21, 28, 29, 30, 35, 37, 39, 41, 42, 45, 46, 50, 51, 54, 56, 57, 58, 60, 61, 62, 64. © StockFood/La Camera Chiara: inserto a colori pp. 18, 19, 20, 22, 44, 47, 63.

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PREPARAZIONE DEL CALAMARO

1 * Tirando con due mani, ma senza troppa energia, separate i tentacoli dal resto del corpo. In questo modo farete fuoriuscire anche le interiora che rimarranno attaccate alla testa. Svuotate il sacco da eventuali residui, lavatelo sotto acqua corrente e liberatelo dalle membrane interne e dalla pellicina esterna.

2 * Spingete all’indietro il sacco fino a individuare la penna ed estraetela tirandola delicatamente.

PREPARAZIONE DELLA SEPPIA

1 * Eliminate innanzitutto la pellicina nerastra che ricopre la seppia.

2 * Con un coltellino o una forbice, incidete il dorso del mollusco nel senso della lunghezza.

3 * Pulite il ciuffo di tentacoli dalla testa e dalle viscere che erano rimaste attaccate ed eliminate la bocca (rostro). I calamaretti, così come i moscardini e altri molluschi cefalopodi piccoli, non necessitano di pelatura. Vanno comunque puliti da interiora, occhi e rostro.

4 * A seconda della preparazione che volete effettuare tagliate i calamari ad anelli (in alto), lasciateli interi oppure preparateli per la cottura alla griglia (in basso).

* Allargando il taglio estraete l’osso, che è lungo quanto l’intero corpo del pesce. Siate delicati in modo da non rompere il sacchetto dell’inchiostro.

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PREPARAZIONE DELL’ARAGOSTA

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* Occorre innanzitutto legare il crostaceo a un’assicella, in modo che la coda non si rovini con la cottura. L’assicella dovrà essere lunga e larga come l’animale, il quale vi andrà legato con il dorso verso l’alto e le zampe e le antenne ripiegate all’indietro e ben distese. Non avendo un’assicella provvedete perlomeno a fermare le antenne e le zampe legandole al dorso. Tuffate l’aragosta nel court bouillon portato a ebollizione e, non appena sarà ripreso il bollore, contate circa 30 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare l’aragosta nel brodo.

4 * Aiutandovi con un dito estraete il sacchetto delle viscere e da questo staccate quello dell’inchiostro che potrà essere utilizzato nella ricetta in corso o in altre preparazioni.

* Separate poi i tentacoli dalla sacca appena sotto gli occhi – che vanno tolti. In mezzo ai tentacoli si trova la bocca (o rostro) che va anch’essa rimossa. Prima di cucinarle, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare le seppie su dei canovacci.

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* Scolate e slegate l’aragosta. Incidete il dorso a metà nel senso della lunghezza.

3 * Dopo aver aperto il crostaceo separando completamente le due parti, individuate il filamento intestinale ed eliminatelo.

PREPARAZIONE DELLA GRANCEOLA

4 * Come per il filamento intestinale, eliminate anche la sacca cerebrale che si trova appena sotto la testa.

5 * Aiutandovi con un coltello ben affilato e facendo attenzione a non rovinarla estraete la polpa dal carapace.

1 * Prima di pulirlo è necessario cuocere questo grosso crostaceo in un court bouillon portato a bollore. Spazzolate la corazza della granceola e tuffatela nel brodo bollente per qualche minuto; scolatela e lasciatela raffreddare.

* A seconda della preparazione che state realizzando, tagliate la polpa dell’aragosta o dell’astice a pezzetti (per esempio un’insalata) oppure lasciatela nel guscio e conditela semplicemente con del buon olio extravergine d’oliva e succo di limone. Se dovete realizzare preparazioni tipo Termidor, dopo aver lessato il crostaceo opportunamente legato, tagliatelo lungo i fianchi – facendo attenzione a non rovinare il carapace – e ripulitelo come indicato precedentemente, quindi estraete la polpa compresa quella contenuta nella testa e nelle chele e tagliatela a pezzi. Utilizzate i gusci ripuliti per bene per presentare in tavola la pietanza.

* Afferrate la parte superiore della corazza con la mano destra e, tenendo ferma la parte inferiore con la sinistra, staccate il dorso dalle zampe. Aiutatevi semmai con un coltello.

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La sequenza consigliata per l’aragosta è da ritenersi valida anche per preparare l’astice. 6

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* Con un cucchiaio estraete e tenete da parte il corallo. È pregiatissimo e potrà essere utilizzato, oltre che per insaporire la pietanza che state allestendo, anche per burri composti e raffinate salse di accompagnamento.

PREPARAZIONE DEL PESCE TONDO

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5 * Pulite le zampe prelevando la polpa eventualmente rimasta attaccata alla cartilagine; schiacciatele con un batticarne o schiaccianoci (o l’apposita pinza) così da estrarre anche quella in esse contenuta.

7 * Al guscio sarà rimasta attaccata una massa di polpa bianca facilmente asportabile, che avrete cura di ripulire da tutte le parti spugnose e indigeste e che poi potrete cucinare (assieme alla polpa delle zampe e delle chele) secondo ricetta.

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* Lavorate su un piano che vi sarà facile mantenere pulito e che non assorba gli umori del pesce o, piuttosto, su fogli di giornale. Per quei pesci con scaglie molto dure e visibili sarà necessario effettuare la squamatura. Questa operazione va eseguita partendo dalla coda e andando verso la testa con l’aiuto di un coltellino a lama rigida o dell’apposito utensile, di una conchiglia dentellata o di un cucchiaio. Un consiglio: lavorate su dei giornali che getterete via subito dopo in modo da evitare che le squame vi “perseguitino” sul piano di lavoro.

* Lo stesso trattamento descritto per le zampe va riservato alle chele.

8 * Attenzione a non rovinare il carapace durante le operazioni di pulitura, in modo da poterlo riutilizzare per presentare la pietanza in tavola.

2 * Eliminare le pinne laterali, dorsali e ventrali, con l’aiuto di un paio di forbici affilate. La coda generalmente non va tolta ma può essere accorciata.

3 * Incidete il ventre dall’orifizio anale fino sotto la testa.

SFILETTATURA DEL PESCE TONDO

1 4 * Svuotate il pesce della sacca intestinale, delle viscere e dell’interno delle branchie.

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5 * Se il pesce verrà cotto in forno o alla brace sarà utile praticare delle incisioni lungo i fianchi perché il calore penetri in modo uniforme.

* A questo punto sciacquate il pesce sotto acqua corrente, in modo da pulirlo da eventuali residui e lasciatelo asciugare su un canovaccio. Nel caso si voglia mantenere il pesce integro per la presentazione in tavola, può essere svuotato infilando un dito a uncino nella branchia e agganciando con delicatezza gli intestini. Va poi sciacquato con cura, praticando eventualmente un piccolo taglietto in corrispondenza dell’ano per la fuoriuscita dell’acqua.

* Da ogni pesce tondo possono essere ricavati due filetti. Eseguite le operazioni di pulitura come indicato nelle due pagine precedenti, quindi, sistemate il pesce con la coda verso di voi e, se non lo avete già fatto, tagliate il ventre dalla testa alla coda.

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2 * Incidete anche il dorso dalla testa alla coda.

* Con cura e utilizzando il coltello di piatto, staccate il filetto superiore dalla spina dorsale, seguendo con delicatezza le spine ventrali.

PREPARAZIONE E SFILETTATURA DEI PESCI PIATTI

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5 1

* Separate la lisca anche dal filetto inferiore, quindi eliminate anche la testa. La testa, le lische e la pelle di pesci possono essere utilizzati per preparare brodi e fumetti.

* Con una pinzetta o un coltello ripulite con particolare cura la polpa da eventuali lische rimaste attaccate. Quelle più grosse, sul dorso, potranno venir tagliate col coltellino.

* Immergete velocemente la coda del pesce che dovete spellare in acqua bollente: questo accorgimento vi renderà più agevole la spellatura.

2 * Avvolgetevi attorno al dito un canovaccio, quindi fatelo strisciare sulla coda in modo da riuscire a sollevare un lembo di pelle.

3 6 * Se la ricetta richiede anche la spellatura dei filetti, appoggiateli al piano di lavoro lasciando la parte di polpa verso l’alto. Liberate subito un lembo di pelle sufficiente alla presa. Tirando, fate scivolare il coltello quasi di piatto tra pelle e filetto tagliando a piccoli colpi.

* A questo punto afferrate con la destra la pelle e – aiutandovi con uno straccio da cucina in modo da avere presa – strappate con forza verso la testa, mantenendo con la sinistra il pesce fermo sul piano di lavoro.

4 * Con le forbici tagliate le pinne dorsale e ventrale.

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128

5 * Con un coltello appuntito e affilato incidete il centro del corpo del pesce nel senso della lunghezza.

7 * Ripetete l’operazione anche sull’altro fianco, poi rivoltate il pesce e separate gli altri due filetti.

Maionese

6 * Introducete la lama tra la polpa e la lisca e, con un andamento della lama quasi parallelo al corpo del pesce, separate con molta attenzione il primo filetto laterale dalla lisca.

8 * A fine operazione, se risultasse necessario, ripulite i quattro filetti ottenuti dalle spine rimaste attaccate.

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Salsa aiolì

AG I NA AP

Salsa al vino

133

AG I NA AP

Fumetto di pesce

110

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150

Capesante al prosecco

AG I NA AP

Cozze gratinate

153

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155

Crocchette di tonno

AG I NA AP

Sarde in saor

192

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221

Sugo di gamberetti e asparagi

AG I NA AP

Sugo di vongole veloce

228

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238

Crespelle alla crema di salmone

AG I NA AP

Fusilli scampi e zucchine

242

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243

Gnocchi di pesce

AG I NA AP

Ravioloni con le capesante

255

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260

Tagliatelle con capesante

AG I NA AP

Paella di pesce

269

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279

Risotto ai gamberetti e zucchine

AG I NA AP

Risotto al nero di seppia

280

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284

Risotto all’istriana

AG I NA AP

Bourride provenzale

296

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300

Cacciucco alla livornese

AG I NA AP

Crema di gamberoni

305

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310

Minestra di salmone

AG I NA AP

Zuppa di baccalà

319

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320

Zuppa di cozze alla pugliese

AG I NA AP

Zuppa di salmone e cavolo cinese

326

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336

Baccalà alla livornese

AG I NA AP

Baccalà con olive e patate

337

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358

Granceola alla veneta

AG I NA AP

Insalata calda di polpo e patate

360

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364

Moscardini alla luciana

AG I NA AP

Sardinette al prezzemolo

380

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385

Sogliole all’arancia

AG I NA AP

Trote con funghi porcini

395

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402

Branzino al limone e noci

AG I NA AP

Calamari farciti con pesce e piselli

403

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407

Cernia al pomodoro

AG I NA AP

Pesce piccante

424

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433

Spigola e patate al cartoccio

AG I NA AP

Aragosta alla griglia

440

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446

Spiedini di gamberoni agli aromi

AG I NA AP

Acciughe fritte

448

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449

Acciughe ripiene alla ligure

AG I NA AP

Crocchette di baccalà

451

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PAGINA

468

Quiche di trota salmonata e asparagi

AG I NA AP

Vol-au-vent ai gamberetti

475

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493

Gamberi alla crema di cannellini

AG I NA AP

Spaghetti alla bottarga

496

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498

Tagliolini al salmone

AG I NA AP

Avocado toast al salmone

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505

Pesce spada agli agrumi

AG I NA AP

Tonno e cipolle arrosto

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516

Lumache trifolate