Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln [2]

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SSoUjlänbicjc t^eorcfif^

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3f

^

un8

l e i t

jur

= )>ra?fit(^e

feineren

0

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»

fl

fi

,

^crrfi^afnii^e uni» 6ür9erliurci>rau(^f

»on6(^tparienberg/

e

^erjogd von Jtrummau

görden 3Pfet)^

:c. xc» xc.

®ic Äunftödrficrev. (Snf^alfenb gegen 6oo ©erit^fe; fndbefonbere ©tfemalAgefiärfe aU*

©robjurfet. garbenjurfer. @erud)AU(!er.

JFrt

,

@roquct.

2Tlirtf)fpepfe mel 4age

..

r

3 u

filv

grauen

e

Permebete unb Perbefferfe ’^uf*

gr. 8. 1824.

cf

b d

r

e

r

e

($

@t4nde.

mittlerer

(Sine 2(nn)eifu,n9

•

leisten unb n>cni^ foflfpieligen $öereitung ber au^evlefenften Äunjtgebd'cfe, 3ucfenvevfe, ©onfitiircn, ©etrdnfe/ (Gefrornen :c. K.

pv

Dejeuner a, ^iner’a, (Soutcrö unb (Souper •

ein eeitenftüi

bem bencOfen

.^u

5?ocdbud;e

» 9tid;t

;

a,

uief;r

:

ale

feedö 0(dü[felii!«

'i)‘

3

u gr.-

8 /'j 824 »

e‘« t’c

brofebiffX

r.

'

:

-

-

-

ttiegr”aia feejä 0cb«ffelu 6iu

Jtod)t)U£d f«r die mittlcrci!

SS b n

gr

;

8

.

-(S.

Sie H/

3

1820

c .

n t^

•

F r.

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f

53 0 r r

c

b

c.

T V

SBirFung cincö ge|)ei^tcn SDfenß auf einen bemfel^ ben auögefe^ten ©egenfianb ^eip V

Sad^en;

balj^er .bie

•

SSenennung jeiwö ted)nifc^en ©ef^dfteö biefer SSorrid[)tun 9 betrieben

,

werben fann^

bag nur mitMjl

Sd

e re

p/unb

bog hiermit befdi)dfti9te Snbiuibuum S3 d df e r (Boulanger). 2frbeiten

,

bie

jwar benfelben Urfprung

|)aben

burd^ i^re

,

%

2Cugbreitung ober mit ganj abweic^enben 2Crbeiten uerbun^

ben würben

^

unb

l;icrburdf)

befonbere @efd[)i(ind;feit

\

•

gvoge Hebung unb uorjüglicije ©cijieggabcn in

2(nfpruc|>

#

ne^jmen, werben mit bem.6))itf)et

Äun ftbdcf erep

he
^

^tt>ar

©ebraud) oon

legt ober feineg in Sudler,

ober canbirt feineg berfelben^ n>enn benn in biefem SBerfe ber ©ebraud; biefer angemiefen n>irb, fo ftnb felbe in ber

Sucterbd^erep

gu fu^en; fo

au^

bie IBigfofen

unb

«Wafronen (SRanbelpuffeln)* t

aScnn ibrigcnö iftnonb 2ufl trägt, bie »erroanbfen Arbeiten bet

3 u(Jerbä(fereb

ftcb bie fteine SJtfibf nid^t

x

.

fennen ju lernen,

;

ic^

taffe

gereuen, in meinem SBerfcfien;

2)er 3 u(ferbd(Ierf&r grauen

gufdjlagen

ber

mittlerer

©tdnbe»

nadj>'

glaube eine tobnenbe Sefriebigung ber »er»

fiänbigen SBifbegierbe »erff)redf)en 3 U fbnnen, \ /

2n glaubte

biefem jwepten, fo wie in \d)

bie fleine Safet

bem

3lnjabl »on aä)t ©cbijfeln olS fefigefe^t

muffen,

um

ffir

erften

Z^eik,

»on jwölf ©ebeePen, unb

ba§ ge^brige 2fn|)äufen ber

betraebfen

bie

ju

@eric!)te ober f

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V

85 0 c r « t

ba§ jureic^enbe ÄnfüUen ber Sc^üffeln einen bejlimmten an bie %^anb ju geben; benn eine§ unb baöfelbe

SDJaßflob

®ericf)t auf- einer

uon

S^afet

unb auf

im

erjien gatte

Umfange

fie{)t;

;

bie

anjidnbig erf^einenbe

ba§ ©eric^t im ge^brigen

iuelcf)er

uon

einer

vier @ebe(fen xoe\(^t in feiner SBirfung erjlaunli(^ ob

8Ser^)di(nijfe

wirb im jmepten al§

fel^r

ju

i^rem

fi'berlaben er^

febeinen; eö entfielt ein SRIfgeptbt, baS bie 8ujl beö

man

o^ne bap

nuffeö beeintrdebtigt,

@e^

gerabe immer' auf

1

tic redete Urfoc^f »erfdnt.Uel)fvlabung

tung eines jeben ©enuffeS, nnb

ifgenbwo onberS j eS

f^eine von

nur

3ierli4)7eit

.()iet

benn fiber

ben mit »erme{)rter

,

unter

bem

2(n?

in i^rem materieQen

n>el4)eS

fudj)t

»iellei4)t nic^italS

®ericf)te'

fef^trad^

Älugbeit gefrfjeben muf. Sofeln

©cbalfe ju geben

bie ft4>erfieS6b«

ba^ec eines ber feinjien ®e^>eimren

toluminbfen ©eboit ju vermeb^en, £)ie großen @tbde ber Äunflbddfereb weichen »on biefem gegebenen SBerbdlt' niffe

ob

©rbf e

;

ihre

©rbfe

fo

Wie ibte Xnjobl wirb burch bie

bet £ofe( beftimmt.

3n

bet ©eorbeitung fortgefobren

,

ijf

noch

bem Spfiem beS

erfien

unb bet notbrlidbe ©dng bon bem

Ginfochen ju bem 3ufommengefe|ten beobadf)tet worben. Sie

Weibefoige bet ©erlebte febreitet nodb ihrer SSerwonbtfchoft

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I

S3 0 r r e ö

fort, uttb bep

aU

jebem

e.

3(bfd[)nitte ijl eine

allgemeine 2fnfid^t

SSorbereitung norawSgefc^idt. •

/ «

«

»

Sn

bei*

Seit al§ ber erjieSSanb biefeg SBer!e§ in bet

erfien 2Cuflage unter ber ?)refTe lag,

erfc^ien in §3ariö le

Patissier royal oon »!^errn (Sar^me, ein fd;d^bare§ SBerf, mcld)eö

id) oft

jldnbnip

nnb gerne gu

Stative 50 g,

«nb

burdf) biefeö

bem ^utor meine Äd^tung l^iermit an ben Sag

®e^

(ege*

X)er 53erfaffer.

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winc

jcbc

Äunjl

,

bie mcd[)anifclf)cr

Sßornd^tungcn ju

vcn er5cugniffm bcbarf, forbert ein eigcneg ßocäle itnb »erfcbiebenc ßocal^Sequemficl^feiten; fo audy bie bäd^ercp.

'med^anifd^^en

fo

•

mannic^fdtigcr «nb compticirtcr/ toeniger

um'

SBorrid^tuhgcn finb

•

je

nac^bem

ober

fte

im ©rogen getrieben wirb.

UnerId^lid^rIS3ebin9imgen'finb

• .

:

ein

lid^teö

Simmer

mit einem ober jwep [Sadtbfen unb/me^reren Söinbbfen t>erfe(;en,

leichter

roelcbeS aber fo angebraef)t fcpn

fiuftjug

baSfelbe fiaub-'

unb

mup

raud^loö

bann wenigjienö jwep Safetn uhb eben

,

bap

ein,

erhalte;

fo oiel SBdrmfa^'

flen, nebfl einer gewiffen 2(n5at;r^3udert6ffet, Sudeirfef^ »

fei

,

^upferbkdf)e

,

woritnter

einige 9^latfonb§

ftnb, bieriinb, einen

oerginnt fepn

,

müffen;

cnblid^

?(uöjlecber, nebfl SJlobcln

nungen

dne

2fnga|)l

unb formen na^

gered;net

unb ganj

berfebiebene

fd[)6nen 3cicb^

verfertiget*

®ie

S?hcf6fen -forbern bie erjle 2fufmer!fam!eit

rer Unentbebrlid()feit

,

il;^

unb oerfebiebenen ©tructur wegen

\

Einteilung.

VIII

beim bon ber bebeutenben ®r5f

alö neun @d[)ul; Sle^

,

©4>u^) S5reite unb anbert^alb ©c^ul^

fe, jteben

ju einer eifemen Sl^l)ve ^erab, ^ibf eö

blö Diele

3wifc^engr6f en, ®ie SBad^bfen Don fünf @d)ul^ Siebrep (S^n^ 93reite unb einem a, n>o

nur einiges SSatfmerJ na^ einanber gebaren toirb, me^ niger .^eii^ung braud^en; \^xt Sad^fi^igfeit

golge

fej)r

befc^rinft, fo baf, rnenn

pelUn »g)ei^ung

in

U\ä)M ^ad^merf

man mit

bem. gu ber bop>

einem großen Öfen fed^S Stunben lang baSfelbe in biefem

einfd^ießen fann^.

nur nnbert^alb Stunben

J[)inburd^ gefd)el^en

großen ©tüd!e auSgenonunen

i^rem ®arbadfen

i|i

^

braunen, unb

lann,

bie

mehrere ©tunben gu

bie

nur f^roac^e

folglid[)

*

%^i|e forbern*

.

©elbji in eifernen allein

9l5l^renl4ßt

nur mit Dielet Sd^mierigfeit, unb

gen, mit Dielem Äunjiaufmanbe

Sruer fietS be|)ut^fam 2)ie .^enntniß

ben t^i^e Idßt

noc^

GinigeS badfen^

ftd^

\id)

iji

unterl[)alten

,

inbem

unb

id^

mb^te

fa=^

ein lebenbiges

geleitet

»erben muß^

bet einem jeben ®ebd(fe gufommen^

ebenfalls

»efentlidf)

;

benn

ol)ne biefe

auf nid^tS ®elungeneS red^nen; mir l^aben aber

fel^t

wenige Äenngeid[)en

ßimmt »erben

,

nad[)

»eld^en

biefelbe be^

fonnte»

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(S

Sdte

®ci' geübte

bie

ben Öfen

er in

i

H u n 9«

IjjdU

gen! 2Cnbere merfen

IX

mit feiner «^anb,

ba§ ®efut;l ber SSdrme geigt

5

aUein metc^e lange Uebung ge^

;

bagu, nm][)ierin einen

nict)t

bejfcn

t e

fonbirt bie

i^m ben gelingen @rab ^6r(

n

ein ©tficE

fiebern

Rapier

Sact gu

SufammenroUen imb langfameö' ober f^neUeö gdr^

ben bient

gum

i|)nen

Jienngeiiben be§ »g^i^grabeö

itm jene, bie ficb einer folgen an^altenben imtergieben fbnnen, in ben J)eit ri(btig

gu badten, ben

©tanb

;

allein

id;

^abe,

Uebung

nidf)t

gum oorauS;

e§ fe|t ebenfalls eine lange- Uebung

•

erlan^^

ben Öfen, «nb

in

gu fe^en, mit ©id^cr^^

5Reaumur'fcl)en

S^^ermometer

}n 3Cnwenbun9 gct»ra(^f, «nb glaube, biefeö Snfirumenf

um

fo me{)r anempfc^leji ju

fannt, unb

um

felbcS ober mit einet

laffen,

ndbmlkb

joel(be 6 mit nidf)t

,

ba tS aßgemtin be^

3U ^oben

SÄan muf

iji.

©cala »on s 5o (Staben

nad^

264 ®rgb

»erfertigen

ber gd^igfeit beö Öued^filberö

gu fod{)en anfdngt, unb folglich

gang gu tiefem ?)unct getrieben merben barf ; tocU

um

c^eö il^ren §)reiö

felbe SBeife bereitet

(a

fbnncn

leichten 5)rci§

ßint^eiljung

fe^r

menig er^b^t, ba

fte

merben, mie jene, bie nur

bon 8o®raben

big

auf

eine

bie^

©ca^

gum ©iebpuncte ^a^

ben. ©olcf) ein 5ll[)ermometer miib an bie S)tunbung beg ge^)ei|ten

unb

rein auggepu^ten

ftrbmenbe SSdrme

geigt

|e in ber SÄitte beg Öfeng, meter auf 70 ®rabe

Öfeng gefieüt,

bie aug^

ben ®e|)alt ber concentrirten fo

"

'

baf, wenn berS|)ermo^

(leigt, bie feine SBdefere^

aug Sut^

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X

(5in(ei^ung.

--

I

tertcig

»erben fann. ®urc^

cingefc^offen

fann aud) bie ^i^e be§ jum

genau befiimint »erben baöfelbe

,

,

ge^)i|ten @cf)ma(5e§

inbem m'an ben S^ermometer in

ber bep ber grbften

S5 adfen* brauchen gei[)i|t

,

Sa^en

! 6 nnen^

auf

,

240 @vabe

@d)ma 4 2)ie ®rabe

brennt baä

biefeö SRittet

*

bie

»ir jum

jleigt; 'mef^r

ftnb

öbrigenö

bep einem jeben ©ebdcfe angejelgt

/

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Sf b f

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t t. *

S5om

53er

«iner ber n)efllen iöeflanbi^eile ber ^uti(l^

bdcferep; ein jebe^ ©ebdcf »ber

oncirungcn mej'r

erforberr in taufenb 9?ü'

0d6e jum ©runbgeftjmarf

ober weniger

^er feine Unentbe^rli(^feit unb bie felben.

3n

fbafren^

;

.

ba»

.

Cfonfumtion

er|laun{id[^e

biefem 2(bf4)nitt erfc^eint berfelbe in oerf4)tebenen ®e> nac^^bem

ie

man

in oerfdj)iebenen

il^n

^orfdOen wirb

gebraud^en müiTen.

tSrob»3ucfer. (Gros-Sucre.) '

^in

^^futib bei feinßen/

unb

lidb

»

weipeften/3ucferl wirb fieingrbb«

ein j'ebel biefer 0tü(fcben mit einem

^erfc^Iagen^ fo bag el auf mel^rere ^rbfeln ^erfpringt; fein

werben bann burc^ einen 0emme(brbfe( «

bal Zurückgebliebene wirb no^ma^II burc^geflebt

;

biefer

Jammer

biefe

!^urd^fc()Iag geflebt/

überllo§en

unb wieber

X)ur4fan wirb fonacb bur4^ einen

feinl5(()erU

leicbt

gen X)urc^f(^Iag von bem feinen Sucfer abgefonbert/ unb ftept

ein ©robiurfer

^n>ec!(nd§ig

oon

ber @r6§e

angewenbet, großen

^funb faim man

^bc^jlenl- jebn

jwepte Durchfall fann

,

fo ent»

fleiner .^anffbrner^ ber,

(Effect (rroorbringt.

?(ul einem

Üot^ ©robjurfer erhalten.

Der

burcb einen feinen Durd^f4)lag gefiebt, f/

einen feineren ©robjucfer geben; bal Übrige wirb

unb im Sambur burd^

mug

fici,

bil

ein 0e;benjleb gefiebt.

Dal

fein gejlcpen, gan^^e

^funb

auf einen kleinen 2ibgang, ber burcb ben 0taub

>

entgeht, wieber finben.

Zu

berücffi^tigen

ifl

jebo.

mit Tüferme^

0d[)iiffel

-

0aft

liber

(ober einer ?(uf*

I6fung bon ß^ot^enille/ üiid^ (Earmin) fein befpri^t unb im SGBdrm* fallen ^tim

$rocfnen örfleUt;

bem^^rocfnen unb X)urc^*

nacj^

einanbermengen wirb baö iÖefpri|en wieberjjolt unb wieber jum Srorfnen ßieic^^

unb

geltetlt,

unb

retj

fc()5n

biefeö

jwar

fo

oft,

berfelbe burc^au^

biiJ

ßefd'rbr i|l; ba^ 33efpri^en

mu§

nur

/eboc(?

in QerinQev 9}?a|fe auf einma^l gef^jeten, weil fonft bie ^u oiele geuc^ti^feti eine Jtuflßfung

bann mu^

genauem

nat()

gerieben werben

,

um

be^ S^c^erö

()erbepfvi()ren

Tlbtrocfnen berfeibe

bie allenfalls

leicjjt

fSnnte;

burd^ einanber

entflanbenen ^fi^mpd^en

jerreiben.

@aiti

nur

mu§

werben

,

fo

wirb mit bemjdrben beS feinen SucferS »erfahren;

berfelbe na(^

weil

bem

S:ro(fnen wieber jerjlogen

wd^renb beS

unb

gefiebt

Heine Änollen bilben,

bie unierreiblic^ werben.

©rüner

CSucre verd.)

Selber 3urfer,

(Sucre jaune.)

SSIauer

(Sucre LleuO

83eil(l;en *

(Sucre violet,)

©e^warjer 3^^^*^»

(Sucre chocolat.)

©rauner 3uie Sarbenmifebung

i|l

in

bem folgenben

gleich be»

2lbfcbnitc

oon

farbigen 0??anbeln entbalten.

SJanille

*

3u^^^* (Sucre de Vanille.)

^in 0tdngcben Vanille wirb einem ©plöffel

ooll

Heinbrdcflicb überf(bnitten, mit

®rob;iucfer fein gejlopen,

unb bur^> ein

fei*

ncS 0eibenjieb gefiebtj bie nicht burcbfatlmbe 93aniHe wirb'auf'S SWeue mit einem (Splbjfel t>oH®robiucberge(lojjen unb wieber bureb* p^btj baS Übrigbleibenbc wirb bann

jum

lebten S0?ab( mit einem

S3om t)on

i3

©rpS^udf^r ^ulverifirt^

eö Äaffeb^Sffeni gen ben iwep (Sglbffel ooß reinen falten Saffer^ nachgegoffen (he^ abfehreefen

unb bae klaren beförbert;

wirb baö oorsüqlidfle ber

geliefert.

Orangen s Vlutpen im

ber

/

wel«

0ub

wirb

Durch wieberholfeö Wacerirert

rectigeirten Si^eingeifl

lanix

fen fo allgemein beliebten QJetuch fel;c wol;l erl;ai(cn.

man

bie>

*

X

Sö 0

,

m 3“

* X

^ürt)urc^ einen 2(ud^iü>It(l unterbrod^en

an,, unb ber.

@4aum

ein (Eplöffel

veU reiner ^imonieiifaft nac^gegotfen

3«c0er meip mac^t ,

gefammten 3«it

fleigt frepev auf.

nad^ 5 bid

;

.

reine

0eroiette

lo i)Ö7inuten wirb

STta(^

mel^e^

/

fofgeiiben 9J?inuten

teil

in welcher

;

wirb ber ^d[)aum

^rpflallrein fepn foU/

berfelbe

te^utbfam 'abgenommen

8

®

fangt aber bafb tnieber

/

unb ber 0prup bur4^ eine na^gemadj^te

^

in einen

^or^eQantopf

gefeiter.

e^^

@efdj)ä't^e

ber 3ucEer ^u fett, ober ou($ fonfl einer Urfac^e in ber ange^

gebenen 3^tt no4) nicht rein genug wdre>

^aar

ein

nicht

X

benn

Haftern

biefe^

würbe ta6 Äläxen

fehr oerfdngern.

iDiefer

0prup

nicht befbrberti

fochenb h^t^

©eru^ ooUfommen

geröfleten

‘0prup

bi^

'

genau

tann

in fich/

2(rttfel)

-

JÖlüthe

oerfchloffen/ talt

®e«

flatt beo

^u flü0igen 0achen

'

f0?anbeln

^um

fonbern erfchwe>

/

wber frifche Orangen

fehr gut gebraucht werben.

3u

man

,

tuch^uder^ (0. ben oorhergepenben

tiefer

mü§te man i^n noch

noch ^perftar nach^ugiegeu/

ober 21nandö> 0cheiben gefeihet^ unb/ gefbeUt/ ^ieht ben

fo

Gaffer abfchrecfen r hoch barf

auf ben @eban(en gerathen/

unb

ren

!Ü?ahl mit

/

gewiffen

ober gefponnenem 3ucf er

®rab

eingefocht/ welche^

wirb

/

am

ge«

hörigen Orte angejeigt werben wirb.

SSBeifcö Si4,

(Glace royale blanche.) ft

00

wirb ber bereitete Sucher genannt/ ben

man.^um

Uber«

tünd^en/ 21uf tragen, unb 93eriieren brauthte bad Äiar in »iefe iöld'dd^en

^dgen über bad

gef(^ie(t in falben

nen in ber

i8o gef4^eben/

erjten S!)?inute

bief (Spertlar fc^dumt

in großen Jötafenj in ber jwcpten SOtinute

a 3 o/

@4>aum

je mel^r ber

ßen/

280, unb

in ber oiertcn

um

mbgU(ß|l

200,

in ber brittcn'

in ber fünften iÜ^inute

muß

fleigt / je f(^neßer

36 o; benn

ber 04>(ag gefcße»

8uft ßinein ^u bringen

nie!

ber SRücf^ug

;

0o(c^er 0d^Mge tdn»

dtiar.

$

allein/

nur bep

großer 9D?enge bed Sperfiard fann bad 0d^(agen fünf iÜ?inuten

bauern fie

bep (ieineren ^^^i^ionen^ wie bie oben angegebene

/

au(ß

ber0cßnee

fo fefl/

wenn man

felbe

^bße

in bie

ooQdommen

in brep Si^inuten

ein Idngered

(lebt/

bepm Umwenben

/

,

muß man

fo

0(ßlagen

ober

ißn

fann

Stütze Meibt/

baß ber fpi|e3opf^n/ ber an

bcraudbebt

/

gut' gefdßlagen fepn. 3lt

fog(ei(ß

ÖlubigMrn

'

biefer

gerabe

oerwenbenj benn

ßat bad Überftrb auf falben

$aben ^^fcbnitun/ bann aepradc unb

biSnne 0cbnitren über ben

enblid) in frtnem Ärdfutcbm ^efcbmunaen

Lungenbraten^/ nebft eben

Ttbfalfe biefee

f4>infen

unb bem

/

angemeffene

mit ^mep

(EaiTerote

unb e»mgen ©emür/inelten/

©lutb langfam

unb

ftarf fo

^OL) unb

0(bnetb«

0pecf/ merben

3i^iebeln/

oier

^feffef unb

mit

eine

in

Lorberbtattern

0a^

mit unten unb oben angebrachter

bem enbUchen ZTu^tüblen

einem feinen C^eb^cfe

(0

einem 0

britten ^b^il fo viel

geinüri^t/ einqeri(btet/

tm

(0.

Lungenbraten^ iter ^bl.);

9*tincfi^if(b^

oier ^perbotiern

2lb|(hn.

gefchnitteti/

mit

oon ben Junten/

genau oermengt (gebunben)

/

unb bep 0eite

gefegt.

97un

rnitb

au^ bem britten ^hetie be6 oben

befchnebencn $eiqe5 eine glatte oon acht

unb

jiiüep

3oÖ im Durchmeffer

Linien bünn au^gemalft unb über einen

gefnber,

nur ^inen bilben, metben über einanber gebrüeft nnb f^nitten, bamit berfelbe h^^hiten^ einen kleinen

Meibe, ber nun eingebreht mirb. (ichteit ber

fchhner

unb

mit biefer übet legt, jeboch mit bem i^ebachte, ba$

Da^

bebeeft, bie je|t

rein ^uge»

Daumen

breit

(Sinbrehen, al9 eine 3iapete mit Dchfenfchmeif

jr

u. b. gl. oor.

ÜRürbc ^aflete

Kapauner

»Ott

»

jfernfettfafche,

(Tourte

d’Entree de Godiveeii de Volaille,^ wirb au6 bem britten Jheile be^ mürben $eige^ (a$ Söo»

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enben iat

(0.

5nlffe(n

2fbfa|lete

53on örof er SBirfun^

iter

%^U),

geiiifm.

her 95e9tritt

ifi

bte unter

ber

bieS«.

gemenst, unb einige f*5ne XnJffe(n oben«

^rebfen gefegt loerben.

5>öjlete t)on 2Bilbpref

« gfafc^e. (Tourte d’Entr^e de Godiveau de Gibier.) UWürbe ^oflete von ©djtUnocfen. (Tourte d’Entree de

Quenelles de Sandre«) ®iefe unb

gebenben

anbere mijirbe 9^afleten loerben ber oorb^r«

fo otef

gfei

ber benannter

angefüHtifl. 9^un mirb bie

QüHe mit

ben glatte belegt/

gerietet unb beflri(^ett/ über meldge

gleicht

eirer ber untern gleicg run>

bann ber oorragenbe $eig be^ 0treife^ bogen mirb; bag ©anüe natft

ber ($r5ge ber

Öffnung bebedt

/

{(fliegt eine

Sorm

eingeft^nitten

unb übergc>

anbere glatte/ bie/ genau

gef^tnitten/ eine jebe noeg

unb ^ierbur^t

felbfl

ben Tluggug beg

fo fleint

^ampfeü

^ie haftete mirb

enbli(( in einem abgefüblten Ofen von ®rab SXeaumur (®. (Einleitung) ungefd^r anbertgalb 0tunben lang gebaefeU/ mel4teg natürlt^ier SBeife fo angetragen merbf n mug / bag fie / aug bem Ofen fomüienb / glei4t auf bie

ob^Ütt.

fÜnfiig

^afcl gefegt merben fann .

bie

;

menn ge nd^mlicg aug

geggrtge Ct^üjfel geflürjt/

mit einigen 21nri(gtlgffc(n

ber

$orm

über

oben begut^fam aufgefegnitten

voll fegr froftrger

brauner SurJe (0.

$änf0. ben porhergehenben Kt* g(ei’ über biefe^

f5mml

eine

3i

Sage ber Befadien ^^cotope ober bem dtagout/ tinb eatope^ uttb toieber SiTiaccaroitt / bi^ enMtcb bfr ifl.

Über hai ^ati^e !5mmt eine glatte ^ei^/

G3ca>

toteber

D!7?obcC

obdig ood

mit bem vor«

bie

fte^enben $ei^e ber 0eitenn)(i(nbe cingebre^t/ einen jeben

^an 5 ber güde

Uni*

f^Iiebt.

0 e^dtet S on 3ur

brcffirten ^ajlefen.

Sttnii^i«

(Safferole «

unb befonber^ burtb

nen beliebt

ftnb

Sorm/

fcbbne ^er^ierung

3Dre{firte

|?e

;

gelten o(3

^oflete mit

^aflete. (Pale

fbmmt

$funb

in eine

^dde

fo

2:one3. Sregantt

ftnb ihre 2(ttributen«

reiche

braunem 9lagout/ ober Slajout^

chaud a

la

Pinanciere.)

ouf bie richtige i^ereitung be3

eine fchbne Strufle erzeugen

von falten hafteten. lidb ein

unb

burtb ib^en feln

gefleßt.

^apau»

S^t««/

bie in einer

bie ^(ülfte angefüüt/

0pecf*

bie

forgfdfrtigflen EKeinigen

^Tnrid^ten wirb biefe Ärufle bie Jpätfte mit

ner»snocfen (0. 2rbt«* eineg

be*

eine

©rbge

©rüje

abgefoc^t worben

unb bann mit einem

(inb,

fegr t^cf&Aften

braunen SÄagout übergoffen (0. 2Tbt«* ««>«

t^ne Ärebfe, (0.Äupfert* i.gigur 1 u. 2.) geine Trufte. 2)iejenigen Äruflen, bie iur 2rufnal^me

Oberfldte gieren oier

ber fügen 0peifen ber ^wepten 2;rad^t unb einiger

©rün ^ 0peifen

beftimmt |tnb/ werben bünner im ^etge/ niebriger in ber gornt/

unb

feiner in ber 53eriierung gegarten

ben oft big auf neun 3oIt

^b^e

3oß im

;

jene ju ben gianfen wer#

^urtgmeffer/ ober nie über fünf

getrieben.

iDTooöfdjinepfen mit Srüffeln.

^reffirte

(Pate

chaud de Becassines aux Truffes.) 3u

werben ad^t fette SWoogtnepfen gammirt, bann oon einanber getnirten/ bo^

biefer berieaten g>a|lete

abgefebert

unb

rein

Settrer, ÄecOPunfJ, il. 25&, ÄMtig^arferep.

3

84

'

^ingeweibe l^erau^ denortimett unb ber beint^e f4)nitun/ fo wie

werben teilet/

(le

ou^

0(^mung >

in eine mit Butter beflridfiene

^afferole ge»

mit feinem'0d4, wei§em 9^feffer unb S0?u^fatnu§ befltfubt^

unb mit

vier ^^(öffet voll feinem ^routt^en^ ba^ mit fein gefd^nit«'

(0.

tenen Snlffeln vermel^rt wirb erfler

l^crau^ ge«

gföget unb güge abgel^ouen; bcinn

bie

^^eil)

f

begoffen

/

von feinem Ärrfutc^en

2lbfn 8a(^feii/ er(ler

fttt/

^irb

(ine f4)6ne Trufte jener ber

unb mit

breffirt/

(|)en; na^)

bem 2(udtit^(en werben

/

gelegt

fbmmt

bie erfte 9{ei(e

mit

0orbe0en*gaf(te (0.

feiner

ein reinem

8a4t^f(|^nitten

Ö'flelU,- unterbeffen

warnten Rodete mit EHa^out 2ibf(()n.

».

) «»««« (talben ginger bid überaö gleich beftri»

gaftfen/ erjter

ter über

de

N

.

\

•

3^

chaüd

fo

Sa4)^fc^mtten au^ ber $6ut< in bie Trufte gereift ^ über

wieber etwo^ gafc^e/ unb über biefe bie

^war

bi^ bie Trufte voll wirb*

ettua^ 93utter belegt/

mac^t unb gebaden.

bie

unb

mit einem ;T)edel

^ep bem

©an^e wirb

x>on 3:eig

genau oer«

wirb bie haftete mit

21nrid[iten

weU

#emgaflen*9?agout (0*21bf(i&n. vom Dtagout) ober ^arabie^dpfel» Sunfebefaucet/ unb

fo aufgetif(^t.(0.21bfc^n. o. b.

2(uf biefe SOBeife werben alle jene gift^

beren gleifc^

ftd^

von ©c^iUft^niffeit.

Filets S)ie Ärufle wirb

(0.

bie

de Sandres

fhW

fo breffirt/

(Pale chaud de

goft^en/ erfter Sb*)/ fo

unb

bem braunen

wie jene ju

0(^nttten fo wie jene roOirte 0nift .

SSoit

I

@erichten/

trt

©dbmatj

gebaefett; al6 3Jlehlfp«i^

fen aufgetif^t »erben.

3cb b^be biefen

wo

(leben

2lbfcbnitt hierher gefegt/ »eil er bodß irgenb«

mußte/ unb »eil überbieß gerabe

bif4>nift.’

io *

'

«

E^ocolate

©ebaieite

*

(Creme

Sd^nitten.

aa

frito

Chocolat.) .

*

Da^

etmad flärhr

um

J>alten/

*

*

•

SJocoIat'ÄSd^el (0. 24Sfc6n* »on feinen Ä&c^efn) wirb

unb

in 50?ejl/

bem

eö htt)

bem

wirb nd^mli^^ nacQfommenen 3efu4t'/ etwa^

ein

^bef^et

anfü^ien

fejl

wirb bann

/

l^ei§em

(0.

0{(ma4

fo

gebacFen; ju

04)nitten/

bem 0(^ma4 Fommen ba^

rein abfiie§en

bem

Fann

fed^^ bib (ie

d^nbe wirb eine

^funb 0c^ma4

;

unb

ad^t

gelten

in

reef^t

Pfanne bi^

^um

0tüel

(0.

2(bf^n. oon feinen

(ier^u ooIlFommen geeignet/ mit

dbein)

fe|lrr a(^ jene

Ä5*

bem ^ebing ^^ar/

gehalten werben/ weit

jte

fonfl nic^t

werben F^nntenj wenigflen^ nic^t in ber i^nen ^uFom«

menben jorm.

Son@cr((^ten biein 0(btnali gebacfenn^irbeu.

(Creme

mit Sßamtle.

®rtarf

k

frite

la Vanille.) ;pie

(0.

5!J?i(d^

etmad

gel^aUen/ a(^

fefler

bann wirb

in rinem

(!e

bort/

fonac^

^or bem

fteQt.

falten etwoj^

ten/

geworben

befld'ubt

fei

0cbma4 oon

!^ur(|)mefrer

1

genau

(0. 2(bfcbm

abfiie^e.

(Sr-

gef^nit«

/

i.

o (Brab Dleaumur (0. eine 0eroiette ge*

0ie werben mit

Sw^rr)/ ben

o.

faltet»

ba^

auf Heine verf4)0«

ifl/ bel^ut^fam

iw

unb

burd^

bie

bann au^ biefem über

/

bamit ba^

Grunbe

geflilr^t

biefe 0[l?il4^/

^we^

1^5(^|len^

C^in(eitung) gebaden

iuder

wirb

^ei§em )5abf/ wit

in

auf einen $(atfonb

tunft/ unb f(bnea in Reifem

/

biefrm 2ibf(^nitte erfcf^einen;

^obel

ben ^aefteig (0. 2ibf(^n. von ^adteig

in

t^an

in

fte

95ed^ern) wirb

•

Bereitung me(r nimmt/

biefer

flad^en

^Inrid^ten

feiler

bene ^iereefe/

21bf(5n. r>on 9D?U4>

man

burd^ eter ^an^e (Sper/.bte

bie

9D?Ud[?

@erucl^* felbft

iu

unb über eine mit einer 0eroiette belegten 04lür*

fü^rt/

fd^Sn aufgeri(btet. *

mit

3n

mu^

^etrat^t ber !^elicatefTe biefer ^ild^

vieler

93el^utl^fam!eit

unb

(^efc^idli(bfeit

ber

Vorgang

vor

gelten;

übrigen^ unterliegt eine jebe in jenem ^bfe^nitte ange^eigte

9!)?if(^

biefer IBebanblung.

®ebadene

Siyiarillenf(!)nttfen.

Marmelade

(Cannelons

a la

frits

d’Abricots.)

wirb von/ auf brep 53iertefpfunb 93utter fünfmal^Igef^^la»

genem

SButterteig

(0.

2lbf({>n.

v,

0utterteig) eine

grofe glatte

von ber !^ünne einer Cinie/ im grofen ^iered auf gewallt; ber untere 9tanb

nd§t; breb

3oH

breit

breit

wenbet/

fo

baf bie breit

,

unb breit

gan^e glatte

bie

von

baumlange

/

leidet ge*

bem 9?anbe/

unb

mefferrüdenbünn unb

tOlariüenmarmelabe

leergelaffenen 9H fi(ß

^mger

einen

auf einanber

nur einen Singer

bem

gefc^nitten/

gleich

bann wirb

aufgejlrid^en

/

mit

überzogen/ unb no (Sin*

be|t(Subt/

unb

tiefen ©erlebten geeignet

(c.

mit 3ucfer

gleich angeriebtet. i|l

ftcb

fie

einer glubenben

au^ bem

übrigen^ in eine jebe

gefd'f«

unb auch au^ bem gew5bn(icbeni6acftetg tun«

fen unb bacfeii/ bann werben bejldubt

(0.

fonacb

oon ^ubbing^).

^orm

bie

benfelben iufe^en;

oom ^ubbing)

erfl

0ie werben

ten oorbergebenben

2ibf(bn*

mon

3ufo^ »on(Spern

04)ma4e opn lao ®rab JKeaümur (0,

geeiltem

fo in

leitung) gebaefen.

bo§

9tefa^ 2tufbref«

gebadenen ©erlebte/ gefebiebt über/

*

mit 0err>ietten belegten 0cbiiffeln. (Sebaefeue 9J?antelmildb

*

©(bntffen, (Des DIablotins en

Cannelons«)

d6 wirb von einem telmildb gemacht

(0.

palben ?>funb S0?anbeln eine 9)?aa§

2lbfcbn.

oon ber

SQ?anbelfuli/

(larfen S§löffeln ooU be^ feinflen Öleibmebl^

unb

5!)?an*

unb mit ^wep acht bi^ iwolf

Hotb 3uder ungefd'br eine halbe 0tunbe unter anbaltenbem D^üb«

f^wa^em SOßinbofen gefoebt unb au^getroefnet ; oom §euer febon gehoben ift fo wirb e^ noch eine

ven über

nach«

tem

fleine

e^

flBetle

ten

/

goffen

gerührt/ mit einem 0tdub'dhen

unb über einen unb

fer S^eig/

leicht

falt gefleUt. fHacb

bem

bem oorbergebenben

^er ^latfonb wirb

ein

0a4

im ©efebmaefe gebo«

mit 93utter befiricbenen ^latfonb ge«

wenig

gdn^licben 2lu^füblen wirb bie«

gleich/

auf 0cbnitten ^ertbeilt.

warm gemacht^ bamit

bie

0cbnit«

Digltized

by Google

metb^m

IBon @eri(^ten bie tn teil

Ut(^t

abgenommen

Umtn,

toerben

man bann

45

tn

brn

0ie merben ben

oor>

bie

tunSt unb tn b^ifem

^emobnlitb^n

@rab dtedumur (0.

Einleitung) au^bacft.

b^rgebenben gleich mit Sucfer befldubt unb b^i$ aufgetifcbt.

SRei^crcquetten mit Sinanbeln« (Croquettes

de Ris aux

Amandes.) Ein b^Ib $funb

unb Sofien/ mit

9tei§ wirb

M

ber erflen ^iertelflunbe

merben

0a4

acht 6otb'

na^ bem

,

einer £0?aa^ fiihem

forgfdttigen jttauben

Ober^ meicb getotbt; nach

^angfamfodben^ über fcbmadber ®(utb

Butter ^ acbt 2otb 3uder unb ein 0tdubcben

bin^u getban/ unb ba^ Soeben mirb notb brep ^iertelflun«

ben lang fortgefe|t/ grog angefebtnonen

ba§ ber 9tei§

fo

meicb

febr

/

ijt;

fein geflogene S!7?anbeln/ barunter

ba^ Cberd

bann merben

einige bitter

big acbt Eperbottern unter ben 0mali eine

0er«

*

*

t

.

mit

bie

werben in mittelbeifem

befldubt

'

2(u^|ted^ern b

^ecfel/

fiacj^e

eben f©

tei^lt beftri«

gebogen/ runb^er«

unb mit ^wep 3n runben

runb ’au^gefto4)en/ unb über ^wep

dp

in lanölitjen

ben Zeiß/ ber runb^erum

tüber

©ön

au^gewalH/ ber un«

von in feinem 3«cfer eingeböUte ^rbbeeren

Ibffet

5i

•

unb mit feinem 3ucfer

2ibtroctnen ber gette gelegt/

betreuet (oc^ aufgetl^ürmt werben. 2iuf biefe 2lrt

werben

Himbeeren/ Äirfc^en/ ^irabeUen

bie

I

unb 9^etnc(auben

/

fo

z

unb

auc(^

bie in

i^ranntwein aufbewa^rten

unb 9?einclauben / enbli^ aUe

^ftrftdS^e/ ^irfdi^en

fottene^

wie

felbfl feine

2irten ^inge«

^5d^et al6 gebacfene ^rapfet be^anbett. •

'

,

©ebafene @rbbeer « @d[)mtten 4 (Beignets de fraises a FAllemande)« mürben ^ilcbbrote werben

2fu^ weißem unb

bünne 0i6

in

unb

beliebige^

3uder

meflerrüdPen

ber f^reite

oon

bie

unb

duantum

ftb^ner

bur

/

beütüubte^

jli/

ber

S!)?ar.ir>

etma^ fleineren Zlu^ftecber nun

einem

über ein mit 0O?ebl

obern

jebe

baiber ^affeplbffei

bie i)97armelabe gelegt/ leiebe

bepbe Sbrüe ^ufammen audgeüoeben

pfen gibt/ ben

ba^

^(u^fleeber

eine

bann mit bemfelben

mirb

e^

>

tbmmt

um

merben;

barf aber feinet ober au$erft

merben

(&$

^mep Linien bünn

bi^

beftiSubt

0!}?eb(

ju oerbütbeu/ obenauf

2(n!(eben

menig

mit

flarB

fo

mirb

merben

bie

inbeifen

an

t

gelegt/ unb

0eite

bie

genommen;

biefe^ gebt

feit fort; hii

erfl

bann fommt aUe^

iufammen

nun mit

au^

ber CEafferole

gemobnten ©efebminbig«

einrr

au^ ber

ber ^eig

Verarbeitung an

bie

0tüd

anbere^

ein

oerarbeitet

(Safferole

ben rücfgebliebenen

0ie

fünfzig Krapfen geben fann*

oierjig bid

iü/

melcbe^

/

merben mit 0eroietten bebeeft/ an einem marmen Orte gebal« ten/ bi^

fie

einmabl

noch

bann brep $funb be^

fo

feinjten

b^^b aufgegangen

0d^mal^e^

finb«

mirb

(S^

in einer brep 0[^aa$

großen ^afferole oon 120 @rab Dteaumur (0. (Einleitung) ge< bi|t/ bi^

man

eine

jitternbe

^uft über

bemfelben

aHrin bi^ jum EKaueben barf e^ nicht fommen. X>it

unb

machten

nun

am

einer

an

0chmali getban/

Vlinute

0cbma4e

{lebt

liegt (fte

man

ber

bie erfl

Sab^/

(Eafferole

nach;

t»it

lichtrotber

i|l

offen

(leben

(he^

mieber eine Vlinute

brep

Vlinuten

/

bU

(te

gleiche

brauchen

fann>

0eite

ber

int

bem 0cbma4e

lie«

ber

3:beil/

garbe/

mit einem b^Uernen platten 0pieß(hen

bie ^afferole

ber obern

mirb bebeeft/ unb in

bleiben gembbnlich über

gen/ unb laufen auf) oon {te

ge?

meiflen gegangenen Krapfen merben

iuerft/ ungefdbr acht

ba^

in

folglich

>bemerft/ guerfl

fo

menbet

um/ unb

läpt

man nun

färben haben/ mel* fo

a^t Krapfen gebaefen merben

bag in ^mep bi^ ba^ :

,

0cbma4*

2l(^ter2t^f(^nitf.

64

na^ bem

wirb ofen^

um

geftettt/

g^eid^e

bie

^i|e ^u

bie (^äe eine^ SQßinb»

^onfommenl^eit

marn) burth einen gro§(öcherigen 0(h6pfer in bag

big auf

i3o ®rab 9*teaumur (0. Einleitung) geeilte 0

fe^r l^etg aufgetifd^t.

-

in

9!}?a|T'e

eben

(Se^ade.

^er 0emme(f(^marn mein/

(!nb

0 d^ma 4

a 8 e werben tm

befielet

au^

br6d(ici^ gefd^nittenen

0ems

Obera aufgeweid^t/ mit einigen ^pern abgevii^rt/

im 0(^mali

erften gleich/

gerbflet

werben; ber i^eptritt Pen

Weinbeeren unb S^ofinen gibr biefem ©ertd^te einigen Wertig. J)er9tei§s unb Orieöfc^marn werben au^ ber Waffe ber 9^ei§* .

unb ©rie^^uc^en

gemad[)t

(0.

2ibf(^n.

ron perft^iebenen ^ud^en)«

^oUdnbifc^e SRel^lfpetfe ober ^^fannenfuc^en* X)er WebIfd^marn*S:eig

(0. ben

porl^crgebenben 2IrtifeI)

0 d^bpflbffel auf eine fia^e Pfanne/ über b^Ib ^p gro^ea 0 tüd 0 d^ma 4 er^i^t worben

wirb mit einem (ber

ein

goffen/ unb fdnf flricben/ welche

^ide haben

3 ‘>H

glatte bann nicht mehr

d

barf;

aU

nun auch pon

0 chwingen eine

l^ijihnern

biefer

0

0 chwung

eite

bie

Winute lang

bie gepuderte

0

3 uder eite

f^mil^t unb ben

gebaden; in $wep Winuten

befldubt/ unb wieber

dber bie

3

bie Oberfläche

umgewenbet/ bamit

Pfanne fbmmt/ weichet ben

.buchen glaftrt/ bie

nun auch mit feinem

i(der befldubt

ge«

glatte umgewen«

(ann ber buchen bur^gebaden fepn/ bann wirb mit feinem

IHnien

anberthalb

wirb nun dber ben mittelflarfen Winbofen

unter immerwdhrenbem leichten

flarf

ge>

im l^urcbmejfer / runb aua einanber ge^

baden / bann bur^ einen bet/ unb

wel»

i|l ,

ungepderte

unb ebenfalls

0

3 uder

eite

wirb

glaftrt; folche

DIgitized

by Google

fBon (Serlt^fen

warm

auf^etifc^t.’

-

•

:Dtefe^ ©eridj^t

nel^m pe itt

attdb

aU ©atfmerf

t>it

^

fed|>^

59

über eiiumber, «nb pe werben

unb bU nDrl^er^ebenben 0dj)martte /

mbgen^ bürfen

fmec!en

gropen tafeln erbeben

püd

angenoitmien werben.

...

t§#enl

Äu^eii kommen

/

wenn pe

fo ange«

t^re ^rdltention

gleich bep

nie big

einem ©abelfrüb«

ober 07oibtmabfe febr anpd'nbig erfcbeinen.

ganj aitbereg iSewanbtnip

(Sin

folgenben

b^l^

»

®eri

! 5 mmt.

;Da^ ©eri^t mirb.

aufgetifcgt.

v