Schinkenräuchern - das neue Hobby: ein Leitfaden für Räucherfreunde, Hobbyköche und Wildbretkenner 3490194152, 9783490194152

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Karl-Friedrich Schmidt

Schinkenräuchern

Das neue Hobby Paul Pare

Karl-Friedrich Schmidt

Schinkenräuchern - das neue Hobby

Karl-Friedrich Schmidt

Schinkenräuchern —

das neue Hobby Ein Leitfaden für Räucherfreunde, Hobbyköche und Wildbretkenner

Mit 23 Abbildungen, davon 16 farbig, im Text und auf 4 Tafeln

Verlag Paul Parey - Hamburg und Berlin

CIP-Kurztitelaufnahme der Deutschen

Bibliothek

Schmidt, Karl-Friedrich Schinkenräuchern — das neue Hobby : e. Leitf. für Räucherfreunde, Hobbyköche u. Wildbretkenner /

Karl-Friedrich Schmidt. -— Hamburg ; Berlin : Parey, 1984.

ISBN 3-490-19415-2

Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung,

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dung, der Wiedergabe

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gewerbliche Zwecke hergestellt, ist an den Verlag die nach 854 Abs. 2 UrhG zu zahlende Vergütung zu entrichten, über deren Höhe der Verlag Auskunft gibt. © 1984 Verlag Paul Parey, Hamburg und Berlin. Anschriften: Spitalerstraße 12, 2000 Hamburg 1; Lindenstraße 44-47, 1000 Berlin 61. Printed in Germany

by Westholsteinische

Holstein.

Jan

Umschlaggestaltung:

Buchholz

eines Photos von Ursula Sonnenberg,

ISBN 3-490-19415-2

und

Hamburg.

Verlagsdruckerei

Reni Hinsch,

Boyens

Hamburg,

& Co., Heide/

unter Verwendung

Vorwort

Lieber Schinken- und Räucherfreund!

Den vorliegenden Ratgeber habe ich für Liebhaber edler und ausgefallener Schinkenspezialitäten verfaßt. Er soll interessierte Hobbyköche, Grill- und Räucherfreunde, Individualisten, Freunde der Jagd und andere Wildbret-

kenner in die Lage versetzen, leicht und ohne großen Aufwand an Zeit und Geld die köstlichsten Schinken zuzubereiten, und das eigenen Räucherschrank. Das Räuchern von Schinken ist für Laien tatsächlich beschrieben worden. Aufgabe meiner Anleitung ist es dieses neue, interessante Hobbygebiet zu erschließen, auch dem allenthalben zu hörenden Ruf nach deftiger

zu Hause

- im

noch gar nicht deshalb, ihnen womit zugleich Hausmannskost

entsprochen werden kann. oder Wenn man bedenkt, daß jetzt endlich z.B. Wacholder-, Kümmelzusamselbst mit Wildschinken nach eigenem Geschmack gewürzt und wobei mengestellten Räuchermaterialien haltbar gemacht werden können, Buch dieses bietet dann läßt, sich auch noch eine Menge Geld einsparen Alternaneue ene willkomm eine allein schon durch seinen Pioniercharakter tive. ihAbgesehen von einigen Landwirten und ein paar sonstigen „Eingewe spezielle dieses ist , betreiben jeher seit rn ten‘‘, die das Schinkenräuche t. Das ist Anwendungsgebiet im Privathaushalt noch so gut wie unbekann eine ganz Grunde im räuchern Schinken das weil schon deshalb schade, kann. erlernen os probleml und rasch nn jederma die ist, einfache Sache Anleitung meiner mit wenig ein sich er daß lediglich, ist Voraussetzung beschäftigt.

Dieser

Ratgeber

wurde

ganz

bewußt

einfach

und

praxisorientiert

ist das Ergebnis geschrieben. Das ihm zugrunde liegende Know-how gen erheben Anleitun jahrelanger eigener Versuche und Erfahrungen. Die ibung Beschre die auf keinen Anspruch auf Vollständigkeit und verzichten den würde Das ung. von Methoden der gewerblichen Schinkenherstell Räucher und nSchinke den vorgegebenen Rahmen sprengen und wäre zeigen, zu ihnen , vielmehr es ist freunden auch keine Hilfe. Erklärtes Ziel

wie sie Schinken

nach eigenen Wünschen

mit Erfolg selbst räuchern

e Tips und praktische können. Dazu tragen grundlegende Hinweise, nützlich

5

Vorwort

Winke ebenso bei wie 60 appetitanregende, Spezialrezepte.

leicht zu verwirklichende

Von einem bin ich schon jetzt überzeugt: Wenn Sie Ihren ersten selbstgeräucherten Schinken probieren, wird Sie meine Idee, das Räuchern von Schinken als neues, vielversprechendes Hobby zu erschließen, endgültig überzeugen. Viel Freude an dieser delikaten Liebhaberei und gutes Gelingen wünscht Ihnen Calw-Altburg, im Frühjahr 1984

Karl-Friedrich Schmidt

Inhalt

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Vom Schinken (oder eine köstliche Schweinerei)

Kleine Schinkenkunde - leicht verdaulich ........-....r2eereeeeeeneeren ene ...+. recreneree Das Fleisch, aus dem der Schinkenist ........ Kai age Fe unten ı „5.2.1.0 : Rleischkunde Keine nen en nn anne een en «+++ ernsnuuseeen Tips zum Fleischeinkauf ...... an per Re een de 2... 58. Nährwerttabelle...

Schlachttiereübersicht - Teilstückebezeichnungen .........-.rrrrneene Fleischverderb - Ursachen - Gefahren- Hygienevorschriften .............So wird aus Fleisch Schinken (oder mit Salz und Rauch geht’s auch) ..... ku

Pökein— Pökelarten,. .......,..: #wungn.

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Pökel- und Räuchertabelle

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Schinken und Geräuchertes eindosen - warum NICH IR: renn Schinken aufbewahren-aberwie? ..........-::.-rcrrreneeeee

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baut Für heimwerkende Räucherfreunde - ein Heißrauchofen selbstge Rezeptteil ne BOhschinKen Wichtige Finwelse 7. 1.

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Inhalt 1OTips für.die’Rohschinkenräucherei Wacholderschinken

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schinken 55 - Pfefferschinken 56 — Kümmelschinken 56 — Korianderschinken 57 - Nußschinken Kammschinken

57 — Gewürzschinken

58 — Schwarzwälder

Schinken 58 —

58 — Lachsschinken 59 — Rinderschinken 59 - Hirtenschinken

59 - Rollschinken 60 — Winzerschinken 60 Kochschinken

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Hausmacher-Roll-Kochschinken 63 — Gewürz-Kochschinken 64 — Kalbsrauchschinken 64 - Heißgegarter Landrauchschinken 65 - Heißgegarter Rinderschinken 65 WIIGSCHINKENkaritaten

Wichtige: Hinweise,

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Die:Wildschinkenräuchereiin Kürze Wildschweinschinken Rehschinken 70

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70 - Kochkasseler-Rippchen

— Rinder- bzw. (Backen) 72 —

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71 -Kochrippchen

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72 — Schinkeneisbeine und 72 — Schweinebauch 72 —

Kochrippchen 73 — Rohkasseler-Rippchen 74 — Katenspeck 74 - Geräuchertes

Schweinefilet 75 — Gerauchte Gänsebrust 75 EINGOSENIVOMRAUCHETWAaremI

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Geräucherte Rinderzunge 76 — Geräucherte Rinderzunge in Madeira-Aspik 76 — Bauernschinken

76 — Geräucherter

Kochschinken

76 — Geräucherter

Koch-

schinken in Weinaspik 77 — Schinken in Rotwein 77 — Geräuchertes Eisbein in Aspik 77

GUlES-VOMUNAIMIESCHINKENTE

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Schinkensteaks 78 — Schinkenpastetchen 79 - Schinken-Sandwich 79 - Schinkenschnitzel vom Grill 79 — Schinkenpudding 80 — Schinken-Käse-Rouladen 80 — Schinken mit Rührei 80 — Schinken in Burgunder 81 — Schinkenkroketten 81 — Schinkenrollen 81 — Schinkenquark 82 — Schinkenschaum 82 - Rahmschinken 82 — Grill-Schinken 83 — Schinken-Eier-Rolle 83 — Schinken in

Brotteig 83 — Schinkennudeln 84 — Schinken in Heu 84

78

Schinken, Spargel, Koteletts sind doch mitunter etwas nett’s Wilhelm Busch

Vom Schinken (oder eine köstliche Schweinerei)

Kleine Schinkenkunde - leicht verdaulich er Hand aufs Herz, wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen, wenn Wacholder oder Eichendelikatem in und gewürzten an einen herzhaft rauch geräucherten Schinken denkt. Bestimmt werden die meisten Genießer der Aussage des dichtenden Malers Wilhelm Busch zustimmen und die fleischige Köstlichkeit Schinken als Iukullischen Genuß hoch preisen. uBevor dieser Ratgeber die eigentliche Praxis der Hobby-Schinkenrä die in Ordnung cherei beschreibt, möchte ein kleiner Überblick ein bißchen also sich Wer bringen. mannigfaltigen Schinkenbezeichnungen und -sorten Kürze ein die folgenden Zeilen aufmerksam zu Gemüte führt, wird in

richtiger „Schinkenologe‘“ sein. Nun, was ist eigentlich genau unter „Schinken‘‘ zu verstehen? der Schinken ist einfach und schlicht nichts anderes als die Keule oder eines, Wildschw des auch seltener eines, Schlegel meist des Hausschw und Damwild, ferner des Kalbes und der verschiedenen Wildtiere, wie Rotder Fleischer Sprache der In Schafes. des auch aber Reh, Bär und Dachs, einzelnen die auch als Keule ganze die sowohl werden mit Schinken Alle werden. t hergestell ihr aus die t, bezeichne sse Erzeugni und Teilstücke

Schinübrigen Teile des Schlachttier- und Wildtierkörpers sind also keine

‘‘ benannt ken, obwohl landläufig so manche Räucherware als „Schinken bzw. vom wird. Nicht alles, was Schinken heißt, stammt von der Keule

Schlegel.

Der

Schweinvorderschinken

2. B., auch

Bug oder

Schulter

sondern muß genannt, darf nicht einfach als Schinken bezeichnet werden, heißen. entweder Bugschinken oder exakt Vorderschinken der beiden Sämtliche vorkommenden Schinkensorten können in eine

nken oder großen Schinkengruppen eingereiht werden, nämlich in Rohschi

weil das Fleisch in Kochschinken. Von Rohschinken spricht man deshalb, Pökeln und wie fahren ungsver roh ist und trotz verschiedener Behandl deutlich, macht inken Kochsch nung Räuchern auch roh bleibt. Die Bezeich

9

Vom Schinken daß dieser Schinken im Gegensatz Pökelung noch gekocht wird.

zum

Rohschinken

immer

nach

der

Zur Gruppe der Rohschinken gehören wohlklingende Namen wie z.B. Knochenschinken, Rollschinken, Nußschinken, Schwarzwälder Schinken, Schinkenspeck, Rinder- und Wildschinken. Die Rohschinken stellen den Löwenanteil aller Schinkensorten, während es bei Kochschinken nur ganz wenige gibt, wie z.B. den Bug- oder Vorderschinken und den Kochschinken (vom Schlegel). Beide Sorten stammen vom Schwein, während der

Rindersaftschinken aus der Rinderkeule geschnitten wird. Für den Knochenschinken, z.B. den westfälischen, wird die ganze Schweinekeule mit Röhrenknochen und Schwarte verwendet. Er hat von allen Schinkensorten die längste Herstellungszeit, die mit Pökeln und Räuchern zwischen zwei und drei Monaten liegen kann. Diese Tatsache erklärt auch den relativ hohen Preis des Knochenschinkens. Der Rollschinken ist mit der beliebteste Schinken in Deutschland. Er besteht aus der knochenlosen Keule, ohne Schwarte, und hat nur wenig Fett. Er wird gerollt und mit kräftigem Wurstgarn umwickelt und geschnürt, ähnlich dem Rollbraten. Zum Nußschinken wird das nahezu fettfreie Nußstück aus der Schweinekeule genommen. Der Schwarzwälder Schinken stellt, genauso wie der westfälische KnochenSchinken, eine regionale Besonderheit dar. Er wird viel stärker geräuchert und hat deshalb ein intensiv dunkles Aussehen. Auch wird er nicht selten mit hocharomatischem Tannen- oder Fichtensägemehl geräuchert. Lachsschinken ist nicht aus der Keule und muß demnach einen Zusatz, in diesem Falle „Lachs“, tragen. Die Bezeichnung resultiert aus der lachsartigen Färbung des Fleisches. Für den Lachsschinken finden nur die inneren Kernfleischstücke von Kotelettsträngen jüngerer Schweine Verwendung. Lachsschinken ist völlig mager, sehnen- und hautfrei. Er wird oft mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt, in Naturhaut oder Folie eingeschlagen und erhält dann durch mildes Pökeln und schließlich durch das Räuchern die intensive Rotfärbung. Dörrfleisch, auch als magerer Speck oder Bauchspeck bezeichnet, ist durchwachsener Speck vom Schweinebauch mit oder ohne Knochen (Rip-

pen). Rinderschinken

oder Rinderrauchfleisch

kann aus verschiedenen

Teilen des Rindes hergestellt werden. Nach der Pökelung und Trocknung wird das Fleisch noch im Kaltrauch geräuchert. Rinderrauchfleisch ist eine beliebte Spezialität, die sich durch arteigenen Wohlgeschmack auszeich-

net. Wildschinken von Wildschwein, Hirsch, Reh und Dachs, auch von Bär und Gamswild, sind seltene und daher sehr wertvolle Rohschinkenspeziali-

täten, die durch extravaganten Wildgeschmack bestechen. Bei allen Wildtieren spielt nur die Keule für die Schinkenräucherei eine Rolle.

10

Vom Schinken Der

gekochte

Schinken

entstammt

sowohl

der Keule

als auch

der

Schweineschulter. Kochschinken aus der Keule ist magerer, der aus dem Bug der mild und

etwas fetter. Von vielen Genießern wird aus geschmacklichen Gründen Bug- oder Schulterschinken bevorzugt. Kochschinken wird nur sehr gepökelt, evtl. im Warmrauch eine knappe halbe Stunde geräuchert dann gekocht. Beim Hinter- und Vorderschinken werden in der Regel

die Schwarten nicht abgetrennt. Rindersaftschinken ist ebenfalls ein Kochschinken, wird aus der Rinderkeule geschnitten, auch leichter gepökelt und gekocht. Die Kochschinken haben alle gemeinsam, daß sie in rechteckigen oder runden Aluminiumkochformen gegart werden. Für den Schinkenfreund ist es aber nicht unbedingt nötig, sich eine solche Spezialform anzuschaffen. Es funktioniert auch mit einer Schinkenkochdose zum halben Preis. Im entsprechenden Kapitel wird Näheres angegeben.

Schweinefleisch mitsamt der Haut, eß’ ich gerner als das Kraut (Spruch auf einer Ofenkachel in einem schwäbischen Bauernhaus)

Das Fleisch,

aus dem der Schinken ist

Kleine Fleischkunde Der Rohstoff, um den sich beim Schinkenräuchern alles dreht, ist das Schlegel- oder Keulenfleisch der Schlacht- und geeigneter Wildtiere. Die größte Rolle spielt das Schweinefleisch, von untergeordneter Bedeutung sind Rind- und Kalbfleisch. Wildkeulen von Rot- und Damwild, Gamswild und Schwarzwild werden wesentlich seltener zu Schinken verarbeitet. Dies hat zum einen den Grund, daß nicht genügend Wild zur Verfügung steht, zum anderen ist Wildkeule ein relativ teures Rohprodukt, aus dem in der Wildküche viele begehrte Gerichte gezaubert werden können. Wildschinken wird deshalb immer eine seltenere und damit teure Angelegenheit sein. Das für die Schinkenherstellung verwendete Keulenfleisch hat ungefähr folgende stoffliche Zusammensetzung: 20 % 4-6 %

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Eiweiß Fett

Kohlenhydrate Mineralstoffe

Vitamine und organische Säuren Der Rest ist Wasser

Der allseits bekannte Spruch „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“ hat somit seine Berechtigung. Das tierische Eiweiß hat eine wesentlich höhere biologische Wertigkeit als das pflanzliche, da es in seiner Zusamme nsetzung dem menschlichen Eiweiß am nächsten kommt. Es kann zu einem großen Teil direkt in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden, im Gegensat z zu rein pflanzlichem, z.B. Getreideeiweiß. Der Fettgehalt des mageren Muskelfleisches ist sehr gering und daher kaum sichtbar. Wird jedoch die Fettabdeckung am Schinken beim Zuschneiden belassen, so ist ein solcher

Schinken naturgemäß fetter, was aber durchaus dem Geschmack zugute

kommt. Ein fettdurchwachsener geräucherter Schweinebauch oder ein geräucherter Schweinehals (Kamm) schmeckt aufgrund seiner Fettmarmo-

12

Kleine Fleischkunde

: Tips zum Fleischeinkauf

rierung in der Regel besser, da mit dem Fett wertvolle Geschmacksstoffe verbunden sind. Daneben läßt ein geringer Fettanteil im oder am Schinken das geräucherte Endprodukt nicht so schnell austrocknen. An Mineralstoffen enthält das Fleisch vorwiegend Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor und Eisen. Von den lebensnotwendigen Vitaminen spielen hauptsächlich die Vitamine der B-Gruppe eine Rolle. Eine genaue Übersicht über die stoffliche Zusammensetzung verschiedener Fleischarten und Fleischerzeugnisse ermöglicht die auf S.14/15 stehende Nähr-

werttabelle. Die Verdaulichkeit des Fleisches ist unterschiedlich. Sie ist abhängig von der Tierart, dem Alter und vom Fettgehalt der Fleischpartie. Fettreiches Fleisch bzw. fettreicher Schinken ist auch immer etwas schwerer verdaulich als magere Stücke. Die Fleischgüte oder Qualität ist naturgemäß starken Schwankungen unterworfen. Sie ist von mehreren Faktoren abhängig. Die wichtigsten sind Rasse, Fütterung, Haltung und Geschlecht. „Alte Hasen‘ unter den „Fleischologen‘‘ behaupten sogar, daß jedes Tier eine andere Fleischstruktur besitze. Diese wirke sich dann bei der Verarbeitung zu den

diversen Produkten entsprechend positiv oder auch negativ aus. Der Schinkenfreund verarbeitet und räuchert normalerweise Fleisch vom Hausschwein. Es hat den Vorteil, viel preiswerter als z.B. Rind- oder Wildfleisch zu sein. Das Schweinefleisch, das heute in den Fleischerfachangegeschäften oder den Fleischabteilungen der Groß- und Supermärkte Schlachtjungen relativ von Teil en allergrößt zum stammt wird, boten schweinen, die im Alter von ca. 5 Monaten geschlachtet werden. Sie jungen wiegen dann lebend zwischen 100-110 kg und sind aufgrund ihres

Alters noch verhältnismäßig mager. Für die Schinkenräucherei wäre an sich Fleisch

älterer Schweine

wie z.B. von

Muttersauen

und verschnittenen

Altebern das Richtige, da deren Fleisch insgesamt trockener und grobfaseriger ist. Da es aber in den allermeisten Fällen schwierig sein dürfte, Fleisch anderes älterer Schweine zu bekommen, bleibt dem Räucherfreund nichts . verarbeiten zu Schinken zu übrig, als das Fleisch auch jüngerer Schweine

nicht Allzu wässeriges und helles Schweinefleisch sollte man allerdings

verwenden.

Tips zum Fleischeinkauf Wenn

Sie demnächst

Ihren ersten Schinken selbst räuchern möchten, ist

nszuvor ein wichtiger Schritt zu tun — der Fleischeinkauf. Welche Vorgehe ge entstammen weise ist hier am zweckmäßigsten? Die folgenden Ratschlä

13

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