Recetario de Embutidos.

Citation preview

RECETARIIO DE EMBUTIDOS

RECETARIO DE EMBUTIDOS

INTRODUCCION

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Mediante este recetario se pretende mostrar una recopilación de recetas artesanales de diversos países donde los embutidos son un alimento fundamental de la dieta.

SALCHICHAS La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial. SALCHICHA ECONÓMICA INGREDIENTES 1. 600 g de recortes de cerdo 80/20 2. 500 g de recortes de res 80/20 3. 400 g de papada de cerdo 4. 1 y 1/2 Cda. . de sal 5. 300 cc de agua 6. 1 Cda. de orégano 7. 1/2 Cda. de ajo en polvo 8. 1/2 Cda. de azúcar 9. 1/2 Cda. de ají molido 10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca 11. 100 g de almidón de maíz 12. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 13. Hilo para chorizo PREPARACIÓN • Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un disco de 4 mm. • Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.

• Incorporar los condimentos y unir. • Agregar el almidón e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo SALCHICHA DE CORDERO INGREDIENTES 1. 100 cc de vino tinto 2. 100 cc de agua 3. 1 rama de romero 4. 1 hoja de laurel 5. 2 dientes de ajo 6. 1 rama de canela 7. 2 Cdas. de sal 8. 1,4 kilo de carne de cordero 9. 500 g de papada de cerdo 10. 1 Cda. . de tomillo 11. 1/2 Cda. . de ají molido 12. 5 granos de pimienta negra molidos 13. 3 Cdas. de aceite de oliva 14. 50 g de aceitunas negras 15. 80 g de almidón de maíz 16. 3 m metros de tripa ovina calibre 26/28 17. Hilo para chorizo PREPARACIÓN • Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol. • Dejar enfriar y colar.

• Disolver la sal en el líquido y reservar. • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente. • Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir. • Incorporar el almidón e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. SALCHICHA CÓCTEL INGREDIENTES 1. 600 g de carne de res 2. 500 g de carne de cerdo 3. 400 g de tocino o grasa de cerdo 4. 2 Cdas. de sal 5. 1 g de sal de cura 6. 500 g de hielo 7. 6 g de fosfato 8. 1 g de conservador de color 9. 1 Cdta. de azúcar 10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca 11. 1/4 Cdta. de páprika 12. 1/4 Cdta. de jengibre 13. 1/4 Cdta. de coriandro 14. 100 g de almidón de maíz 15. 3 metros de tripa ovina colágeno o celulósica calibre 26/28 16. Hilo para chorizo

PREPARACIÓN • Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco. • Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo. • Procesar hasta integr.ar. • Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea. • Integr.ar el almidón. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separación entre las unidades. • Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí. • Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. • Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC. • Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas rápidamente. • Guardar en la nevera. SALCHICHA PARMESANA INGREDIENTES 1. 200 g de queso parmesano 2. 150 g de tocineta ahumada 3. 1,6 kilo de carne de cerdo 4. 400 g de papada de cerdo 5. 1 Cda. de sal 6. 100 cc de vino blanco

7. 1 Cda. de estragón 8. 6 granos de pimienta blanca molidos 9. 6 metros de tripa ovina calibre 26/28 10. Hilo para chorizo PREPARACIÓN • Rallar el queso parmesano y picar la tocineta ahumada; reservar. • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar. • Añadir el queso, la tocineta y los condimentos e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. • Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. • Sujetarlas con hilo en la parte superior. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. SALCHICHA PARRILLERA 1 INGREDIENTES 1. 1,2 kilo de carne de cerdo 2. 1,2 kilo de carne de res 3. 600 g de papada de cerdo 4. 3 Cdas. de sal 5. 50 cc de vino tinto 6. 2 Cdas. de azúcar 7. 1/2 Cdta. de pimienta negra 8. 1 Cdta. de pimentón dulce 9. 1/2 Cdta. de ajo en polvo 10. 6 metros de tripa ovina calibre 26/28 11. Hilo para chorizo

PREPARACION • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un disco de 6 mm. • Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. • Incorporar los condimentos e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. • Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. • Sujetarlas con hilo en la parte superior. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

SALCHICHA PARRILLERA 2 INGREDIENTES 1. Carne de res 350 g 2. Carne de cerdo 350 g 3. Grasa de cerdo 300 g ESPECIAS: 1. Sal 1 Cda. 2. Azúcar 1 Cdita. 3. Almidón de maíz 1 Cda. 4. Ajo en polvo 1/2 Cdita. 5. Pimienta negra molida 1/4 Cdita. 6. Orégano 1/4 Cdita. 7. Vermut 50 cc PREPARACIÓN

• Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar las carnes y la grasa, intercalándolas, con un disco con orificios tamaño 6. SAL CON ESPECIAS • Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de maíz, el ajo en polvo, la pimienta negra molida y el orégano. • Mezclar bien. • Incorporar la sal de cura a la mezcla de carnes. • Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes. EMBUTIR • Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28. • Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir. • Pasar la preparación y atar con hilo choricero. CONSERVACIÓN • Reservar en la nevera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor. • Conservar siempre en frío. • Duración 5 días en la nevera, 6 meses en el freezer. NOTA • Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. • Un pequeño cambio puede alterar el producto. • Utilice materias primas de buena calidad. • Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos. SALCHICHA PIAMONTESA INGREDIENTES 1. 2 cebollas 2. 50 g de hongos secos 3. 200 cc de vino blanco 4. 2 Cdas. de sal 5. 800 g de carne de cerdo 6. 800 g de carne de res 7. 400 g de papada de cerdo

8. 2 Cdas. de salvia 9. 5 granos de pimienta negra molidos 10. 1/2 Cdta. de ajo en polvo 11. 4 metros de tripa ovina calibre 26/28 12. Hilo para chorizo PREPARACIÓN • Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños. • Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté transparente y los hongos tiernos. • Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla. • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un disco de 4 mm. • Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar. • Añadir los condimentos e integrar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha. • Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo. • Sujetarlas con hilo en la parte superior. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. SALCHICHA TIPO VIENA INGREDIENTES 1. 600 g de carne de res 2. 400 g de carne de cerdo 3. 500 g de tocino o grasa de cerdo 4. 2 Cdas. de sal 5. 1 g de sal de cura 6. 400 g de hielo o agua helada 7. 6 g de fosfato 8. 1 g de conservador de color

9. 1 Cdta. de azúcar 10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca 11. 1/4 Cdta. de nuez moscada 12. 1/4 Cdta. de coriandro 13. 100 g de tripa ovina o colágeno calibre 24/26 PREPARACIÓN • Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco. • Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo o el agua helada. • Procesar e hasta integr.ar. • Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea. • Integr.ar el almidón. • Lavas la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 23-25 cm para marcar la separación, entre las unidades. • Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí. • Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. • Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC. • Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas rápidamente. • Guardar en la nevera. SALCHICHA ESPAÑOLA INGREDIENTES

1. 1,8 kilo de carne de res 2. 700 g de carne de cerdo 3. 600 g de papada de cerdo 4. 3 Cdas. de sal 5. 100 cc de vino tinto 6. 3 Cdas. de azúcar 7. 60 g de pimentón 8. 6 g de ají molido 9. 2 g de orégano 10. 4 gramos de ajo pisado 11. 3 Cdas. de almidón de maíz 12. 6 metros de tripa ovina calibre 26/28 13. hilo para chorizo PREPARACIÓN • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar. • Incorporar los condimentos y unir. • Agregar el almidón e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. SALCHICHA OXFORD INGREDIENTES 1. 1 kilo de carne de ovejo 2. 700 g de carne de cerdo 3. 300 g de papada de cerdo 4. 2 Cdas. de sal 5. 100 cc de vino tinto

6. 100 cc de agua 7. 2 Cdas. de tomillo 8. 1 Cda. . de orégano 9. 1 Cda. . de salvia 10. 1/2 Cdta. de pimienta blanca 11. 4 metros de tripa ovina calibre 26/28 12. hilo para chorizo PREPARACIÓN • Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a las carnes y mezclar. • Agregar los condimentos y unir bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas. • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo. SALCHICHA ALEMANA INGREDIENTES 1. 400 gr. de carne de res 2. 400 gr. de carne de cerdo 3. 500 gr. de unto o grasa de cerdo 4. 25 g de sal de cura 5. 500 cc de agua helada 6. 6 gr. de fosfato 7. 1 gr. de conservador de color 8. 1/2 Cda. . de páprika 9. 1/2 Cda. . de ajo en polvo

10. 1/2 Cdta. de jengibre 11. 1/4 Cdta. de pimienta blanca 12. 1/4 Cdta. de nuez moscada 13. 1 pizca de clavo de olor 14. 100 gr. de almidón de maíz 15. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 16. hilo para chorizo PREPARACIÓN • Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco. • Colocar en la procesadora las carnes, la sal y sal de cura y el agua helada. • Procesar hasta integrar. • Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea. • Integrar el almidón. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separación entre las unidades. • Colgar las salchichas en una barra metálica, cuidando que no se toquen entre sí. • Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior. • Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a los 72ªC. • Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas rápidamente. • Guardar en la nevera. • Cuanto más baja sea la temperatura (sin llegar a la congelación) de la pasta durante la elaboración de cualquier salchicha, mejor será el resultado.

• Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la emulsión. SALCHICHA AL PESTO INGREDIENTES 1. 2 Cdas. de sal 2. 150 cc de vino blanco 3. 1 taza de hojas de albahaca 4. 50 g de piñones o nueces 5. 5 Cdas. de aceite de oliva 6. 1,7 kilo de carne de cerdo 7. 300 g de papada de cerdo 8. 5 gr. de pimienta verde molida 9. 1/2 Cdta. de ajo en polvo 10. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28 11. hilo para chorizo. PREPARACIÓN • Disolver la sal en el vino y reservar. • Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces. • Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto. • Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm. • Añadir el vino y mezclar ligeramente. • Incorporar el pesto y los condimentos e integr.ar bien todo. • Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior. • Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. • Escurrirla y colocarla en la máquina. • Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo • Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

SALCHICHA AGRODORA INGREDIENTES 1. Carne de res 1 kilo 2. tocino 400 gramos 3. Sal 2 Cdas. de postre 4. Sal de cura 1 Cda. de postre 5. Conservador 1 Cdta. 6. Condimento para salchichas 1 Cda. 7. Almidón 1/2 taza 8. Agua helada 1 taza 9. Colorante rojo vegetal 10. tripas de ovejo o de cerdo PREPARACIÓN • Corte la carne de res y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces hasta que quede como paté. • En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fría (menos el colorante) y agréguele la pasta de carne. • Mezcle todo muy bien y vaya agregándole el almidón poco a poco, siempre revolviendo. • Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las tripas de ovejo o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y terminado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el excedente de agua. • Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado. • Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10 minutos. Retire del fuego, y páselas por agua fría. • Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los insectos. Este proceso es para terminar de secarlas

NÜRNBERGER ROSTBRATWURST INGREDIENTES CARNES: 1. Cerdo magro de paleta 40% 2. res de conserva 40% 3. Tocino o papada 30% CONDIMENTOS POR KILO DE MASA: 1. Sal fina 22 gr. 2. Sal de cura 3 gr. 3. Pimienta blanca molida 3 gr. 4. Nuez moscada 1 g. 5. Pimentón dulce molido 6 gr. 6. Cayena 1 g. 7. Ajo molido 1 d. 8. Estabilizante 3 gr. 9. Agua helada o leche 150cc 10. Glutamato Monosódico 2 gr. 11. Fécula de maíz 30 gr.

PREPARACIÓN • Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una nuez. Pesar la masa. Reservar en la nevera. • Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien. • Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa. • Reservar en nevera una noche. • Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo. • Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm. • Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee. • Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos teñir las Salchichas, usar en el agua de cocción 10 gr. de Pimentón español o 2

gr. de azafrán por litro de agua. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C. • Conservar en nevera a