Die Schokoladen-Fabrikation: Eine Monographie der Kakaofrucht und ihrer Verwertung [4., neu bearbeitete und erweiterte Auflage. Reprint 2020] 9783112337844, 9783112337837

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Der Kakaobaum — T h e o b r o m a Cacao, Linné

Z i p p e r e r , S c l i o k o l a d e n f a b r i k a t i o n , 4. A u f l . V e r l a g M . K r a y n , B e r l i n W . 10

Die SchokoladenFabrikation Eine Monographie der Kakaofrucht und ihrer Verwertung von

Dr. Paul Zipperer Vierte, neu bearbeitete und erweiterte Auflage von

Dr. phil. Herrn. Schaeffer Nahrungsmittelchemiker und

Fabrikdirektor

und

Dipl.-Ing. Schröder

Mit 95 Figuren

BERLIN Verlag

von 1924

M.

W Krayn

C o p y r i g h t 1924 by M. Krayn, Berlin W . 10

Alle Rechte, n a m e n t l i c h d a s der Ü b e r s e t z u n g , v o r b e h a l t e n

Druck

von

C.

Seifert, Köstritz

i.

Thür.

Vorwort zur vierten Auflage. Als Dr. Paul Z i p p e r e r vor Jahrzehnten das jetzt in vier Auflagen vorliegende W e r k der Öffentlichkeit ü b e r g a b , nahm die Schokoladenindustrie im R a h m e n der deutschen Volkswirtschaft eine v e r h ä l t n i s m ä ß i g kleine Stelle ein. Es waren damals die Jahre, in denen die Schweizer Schokoladen den deutschen Markt beherrschten u n d die deutschen Fabrikate noch nicht recht zur G e l t u n g k o m m e n konnten. Dr. Paul Z i p p e r e r u n t e r n a h m damals ein W e r k , dessen Erfolg recht zweifelhaft erscheinen mußte. W e n n trotzdem das Buch Z i p p e r e r s sehr schnell eine zweite Auflage erlebte, so bewies das, daß die deutsche Schokoladenindustrie sich in g e s u n d e r Entwicklung befand, denn in erster Linie verfolgte Zipperer den Zweck, allen an der V e r a r b e i t u n g der K a k a o b o h n e beteiligten Kreisen Anr e g u n g und erweiterte Erkenntnis zu vermitteln. Diesen Zweck hat er in jeder Beziehung erreicht. Auch die zweite Auflage w a r schnell vergriffen, u n d kurz vor dem Kriege, im J a h r e 1913, konnte die dritte Auflage h e r a u s g e b r a c h t w e r d e n . D a m a l s befand sich die deutsche Schokoladenindustrie g e w i s s e r m a ß e n in einem H ö c h s t s t a n d der Entwicklung, d e n man noch 5 Jahre zuvor nie für möglich gehalten hätte. Es mehrten sich von J a h r zu Jahr nicht nur die von der rohen B o h n e an arbeitenden Fabriken, sondern auch die Industrieu n d G e w e r b e b e t r i e b e , die vom Halbfabrikat an fabrizierten. Der Kreis der Interessenten für die dritte Auflage w a r erheblich g r ö ß e r g e w o r d e n , als der der zweiten, u n d ersten Auflage zur V e r f ü g u n g g e s t a n d e n hatte. Es kann d a h e r kaum W u n d e r nehmen, daß auch die dritte Auflage s e h r schnell vergriffen w a r und daß bereits nach kurzer Zeit im Buchhandel das Buch nicht m e h r g e k a u f t w e r d e n konnte. Es kam der Krieg u n d mit ihm eine P e r i o d e des N i e d e r g a n g e s der deutschen Schokoladenindustrie. K a k a o b o h n e n k a m e n infolge der Blockade nicht nach Deutschland. Z u c k e r w a r in d e m einst g r ö ß t e n Z u c k e r p r o d u k t i o n s l a n d e der W e l t Deutschland nicht aufzutreiben und an die Schokoladenindustrie mit ihrer a u s g e d e h n t e n

—

IV

—

Apparatur wurden andere Anforderungen gestellt. Die Fabrikbetriebe mußten völlig umgestellt werden und sich für die Herstellung von Waren einrichten, die bis dahin außerhalb ihrer Interessensphäre gelegen hatten. Die meisten deutschen Schokoladenfabriken stellten Marmeladen, Kunsthonig usw. her. Gleich nach dem Kriege wurde Deutschland mit erheblichen Mengen ausländischer Schokoladen überschwemmt und es hatte durchaus den Anschein, als sei die einst blühende Industrie für alle Zeiten ausgelöscht. Fachliche Tüchtigkeit, kaufmännischer Unternehmungsgeist .aber kapitulierten nicht vor den schwierigen wirtschaftlichen Verhältnissen. Überraschend schnell ging man an den Wiederaufbau und konnte in kurzer Zeit wieder mit Fabrikationsergebnissen aufwarten, die durchaus achtenswert waren. Heute steht die deutsche Schokoladenindustrie nicht nur wieder auf dem Vorkriegsniveau, sie hat sich darüber hinaus in jeder Beziehung entwickelt. Heute arbeiten beinahe noch einmal so viele Kakao- und Schokoladenfabriken von der rohen Bohne an, wie vor 10 Jahren, und die kleineren weiterverarbeitenden Unternehmen haben sich noch im größeren Umfange vermehrt. Über die Zeit der Inflation ist die deutsche Schokoladenindustrie trotz behördlicher Hemmungen, die ihr durch die öffentliche Bewirtschaftung ihrer hauptsächlichen Rohmaterialien gemacht wurden, hinweg gekommen. Als die Stabilisierung der deutschen W ä h r u n g einsetzte, als schließlich jetzt kürzlich die Fessel der Zwangswirtschaft für Zucker fiel, w a r wieder die Möglichkeit gegeben, die Betriebe voll auszunutzen, und was nicht zu unterschätzen ist, durch die Stabilisierung der deutschen W ä h r u n g verschwanden alle diejenigen Unternehmungen in der Versenkung, die auf unsolider Basis während der Inflationszeit aufgetaucht waren. So sehen wir denn jetzt eine in sich gefestigte und gesunde deutsche Kakao- und Schokoladenindustrie, die in der Volkswirtschaft unseres Landes eine erhebliche Rolle spielt. W e n n zurzeit die Industrie auch mit Absatzschwierigkeiten zu kämpfen hat, wenn auch die Umstellung auf Goldbilanz hier und da nicht leicht sein mag, so kann man doch damit rechnen, daß die in sich gesunde und gekräftigte braune Industrie auch diese Krisen überwinden wird. Alle diese Erwägungen gaben dem Verlag das Bewußtsein, daß nunmehr die Zeit gekommen sei, die vierte Auflage der Öffentlichkeit zu übergeben. In dieser Auflage sind eine ganze Reihe Ergänzungen, namentlich in statistischer Beziehung, erfolgt, die technischen Fortschritte mußten berücksichtigt werden, und ebenso sind

—

V

—

die F o r s c h u n g s e r g e b n i s s e der chemischen W i s s e n s c h a f t voll g e w ü r d i g t w o r d e n . So stellt sich die vorliegende 4. Auflage als ein Buch dar, das, wie die v o r h e r g e h e n d e n Auflagen, den U n t e r n e h m e r n , Angestellten u n d Arbeitern der Kakao- und Schokoladenindustrie u n d allen, die an den Erzeugnissen aus d e r K a k a o b o h n e interessiert sind, ein Nachschlagewerk u n d H a n d b u c h sein will. M ö g e die 4. Auflage die gleiche sympathische A u f n a h m e finden, die die 1., 2. u n d 3. Auflage g e f u n d e n h a b e n . Berlin

im Mai

1924. Der H e r a u s g e b e r .

Inhaltsverzeichnis. Erster Abschnitt: Der K a k a o b a u m . A.

Der a) b) c) d) e) f)

B.

Kakaobaum

und

die

Gewinnung

der

Seite Bohnen

1

B e s c h r e i b u n g des K a k a o b a u m e s u n d s e i n e r F r u c h t Geographische Verbreitung und Geschichte Zucht und Pflege; Krankheiten und Schmarotzer Die E r n t e u n d das Rotten Beschreibung der Kakaobohnen Die H a n d e l s s o r t e n d e r K a k a o b o h n e I. A m e r i k a n i s c h e II, A f r i k a n i s c h e III. A s i a t i s c h e IV. A u s t r a l i s c h e _

Chemische

Bestandteile

der

1 4 8 10 14 20 22 32 36 37

Bohnen

38

a) Die c h e m i s c h e n B e s t a n d t e i l e d e r K a k a o b o h n e 1. W a s s e r 2. F e t t 3. K a k a o r o t o d e r K a k a o p i g m e n t 4. T h e o b r o m i n 5. E i w e i ß 6. S t ä r k e 7. Z e l l u l o s e o d e r R o h f a s e r 8. Z u c k e r u n d P f l a n z e n s ä u r e n 9. M i n e r a l i s c h e o d e r A s c h e n b e s t a n d t e i l e b) Die K a k a o s c h a l e n

38 42 "42 53 56 62 65 68 69 70 72

Zweiter Abschnitt: Fabrikation der Kakao-Erzeugnisse. A.

Die

Herstellung

von

Schokoladen

Geschichtliches I. V o r b e h a n d l u n g d e r B o h n e n a) L a g e r n , R e i n i g e n u n d A u s l e s e n b) R ö s t e n o d e r B r e n n e n c) B r e c h e n , E n t s c h ä l e n u n d R e i n i g e n d) M i s c h e n v e r s c h i e d e n e r S o r t e n II. H e r s t e l l u n g d e r K a k a o m a s s e a) V e r r e i b u n g d e r B o h n e n b) Mischen mit Z u c k e r u n d G e w ü r z e n

82 82 84 • • 84 89 100 110 112 112 119

— VII — Seite

c) W a l z e n d e r M i s c h u n g 1. V e r r e i b e n 2. F e i n w a l z e n o d e r Schleifen 3. M i s c h u n g s v e r h ä l t n i s s e

121 121 127 134

III. W e i t e r v e r a r b e i t u n g d e r r o h e n S c h o k o l a d e a) H e r s t e l l u n g der „Chocolats f o n d a n t s " b) W ä r m e r ä u m e u n d - s c h r ä n k e c) E n t l ü f t e n u n d A b t e i l e n

137 137 140 143

IV. D a s F o r m e n d e r S c h o k o l a d e a) E i n s t r e i c h e n in die F o r m e n b) D e r Rüttel- o d e r Klopftisch c) D a s Kühlen d e r S c h o k o l a d e

146 146 "154 159

V. A n f e r t i g u n g von S p e z i a l f a b r i k a t e n a) P l ä t z c h e n u n d P a s t i l l e n b) P r a l i n é s ( ü b e r z o g e n e o d e r „ g e t u n k t e " B.

169 169 175

Ware)

Die F a b r i k a t i o n des K a k a o p u l v e r s und geschlossenen („löslichen") Kakaos Geschichtliches

des

auf187 187

I. Die V o r b e h a n d l u n g d e r B o h n e n

189

II. H e r s t e l l u n g des P u l v e r s 1. E n t f e t t e n d u r c h P r e s s e n 2. P u l v e r i s i e r e n und S i e b e n des e n t ö l t e n K a k a o s III. A u f s c h l i e ß e n nach d e m R ö s t e n 1. V o r d e m P r e s s e n 2. N a c h d e m P r e s s e n C.

Emballage und K a k a o p r ä p a r a t e

A u f b e w a h r u n g

der

189 191 200 206 208 213 fertigen 215

Dritter Abschnitt: Z u s a t z s t o f f e zu d e n S c h o k o l a d e n . Gesetzliche

Bestimmungen.

Verbotene

I.Süßstoffe a) Z u c k e r b) S a c c h a r i n ,

• • • 220 220 220

D u l c i n , Glucin

225

II. M e h 1 a r t e n III. G e w ü r z e a) A l l g e m e i n e s b) Vanille c) Vanillin d) Z i m t ( K a n e e l ) e) N e l k e n f) M u s k a t n u ß u n d g) Kardamomen

229

Muskatblüte

IV. A n d e r e Zusatzstoffe a) Ä t h e r i s c h e Öle b) P e r u b a l s a m u n d B e n z o ë h a r z V. F a r b s t o f f e

Zusätze

(Macis)

232 232 233 236 239 240 240 240 241 241 242 243

— VIII — Seite

Vierter Abschnitt: U n t e r s u c h u n g u n d B e u r t e i l u n g v o n

Kakaopräparaten. A.

B.

C.

Chemische und m i k r o s k o p i s c h e U n t e r s u c h u n g a) P r o b e e n t n a h m e b) C h e m i s c h e U n t e r s u c h u n g 1. F e u c h t i g k e i t 2. A s c h e 3. A l k a l i t ä t d e r A s c h e 4. A u f s c h l i e ß u n g s m i t t e l n a c h F a r n s t e i n e r 5. F e t t g e h a l t 6. S c h r n e l z p u n k t b e s t i r r t m u n g 7. T h e o b r o m i n u n d K o f f e i n 8. S t ä r k e 9. R o h f a s e r 10. K a k a o s c h a l e n 11. Z u c k e r g e h a l t 12. S t i c k s t o f f v e r b i n d u n g e n 13. Milch- u n d R a h m s c h o k o l a d e n c) M i k r o s k o p i s c h - b o t a n i s c h e U n t e r s u c h u n g

• 246 246 247 247 247 248 252 256 260 262 264 266 269 273 277 280 283

Begriffsbestimmungen der K a k a o p r ä p a r a t e •••• a) B e s t i m m u n g e n d e s V e r b a n d e s d e u t s c h e r S c h o k o l a d e f a b r i k a n t e n • b) L e i t s ä t z e d e r F r e i e n V e r e i n i g u n g d e u t s c h e r N a h r u n g s m i t t e l chemiker c) W i e n e r B e g r i f f s b e s t i m m u n g e n d) I n t e r n a t i o n a l e B e g r i f f s b e s t i m m u n g e n Ve ke a) b) c)

rfälschungen der Kakao waren und nnung etc. A n h a l t s p u n k t e f ü r die B e u r t e i l u n g L e i t s ä t z e f ü r die B e u r t e i l u n g d e r K a k a o w a r e n Gesetze und V e r o r d n u n g e n 1. Belgien 2. R u m ä n i e n 3. S c h w e i z 4. Ö s t e r r e i c h 5. P o r t u g a l 6. D e u t s c h l a n d

ihre

290 290 294 296 297

Er299 299 299 302 302 304 305 308 312 313

Fünfter Abschnitt: A n h a n g . Analysen

und

Vorschriften

317

Register. A. B.

Literatur-Verzeichnis Alphabetisches Sachregister

331 332

ERSTER

ABSCHNITT.

Der Kakaobaum. A.

D e r K a k a o b a u m und die der B o h n e n .

Gewinnung

a) Beschreibung des Kakaobaumes und seiner Frucht. Mit seinen reichen, roten Blütenbüscheln und den goldgelben Früchten ist der Kakaobaum eine wahre Zierde der tropischen Vegetation. Er erreicht bei beträchtlicher Dicke am Grunde eine Höhe bis zu 12 Metern. Sein Holz ist porös, leicht, die Rinde zimtbraun, die abwechselnd stehenden, einfachen, lang zugespitzten Blätter sind 3 0 — 4 0 cm lang und 10—12 cm breit, auf der oberen Seite glänzend grün, auf der unteren Seite matter gefärbt, leicht behaart und sitzen auf ca. 3 cm langen Stielen. Die häufig behaarten Blüten befinden sich nicht nur an den stärkeren Ästen, sondern schon von der Wurzel a b überall zahlreich verteilt, einzeln oder in Büscheln vereint. (Fig. 1 A.) Die Fruchtbildung geschieht nur an den Blüten des Stammes oder der stärkeren Äste, und zwar zählt man angeblich auf tausend Blüten einmal eine reife Frucht. Die Blüten ( F i g . 1 B u. C ) sind sehr klein und ihre Blumenblätter rötlich-weiß gefärbt. Kelch und Blumenkrone sind fünfteilig, die zehn Staubfäden sind am Grunde verwachsen (Fig. 1 G ) und von diesen wiederum nur die Hälfte, fünf, zu fruchtbaren Organen ausgebildet, die in vier getrennten Antherenfächern (Fig. 1 H) die Pollen bergen (Fig. 1 J ) . Der Stempel ist aus fünf verwachsenen Fruchtblättern geformt und trägt in seinen fünf Fächern je acht Samenanlagen. ( F i g . 1 E u. F.) Die anfänglich grünen Früchte werden bei zunehmender Reife gelb mit rötlichen Streifen und Flecken; manche Varietäten sind auch Zipperer,

Schokoladen-Fabrikation.

1

—

2

—

völlig karmoisinrot. I h r e L ä n g e b e t r ä g t meist 25 cm, der Durchm e s s e r 10 cm. Die in F o r m , G r ö ß e und Aussehen unserer G u r k e ziemlich ähnliche F r u c h t (Fig. 2 A u. B) besitzt eine 15—20 mm dicke Schale, die von e t w a s weicherer Beschaffenheit als die des Kürbis ist und fünf tiefere und zwischen diesen fünf flachere Längsriefen aufweist. Diese Schale enthält ein weiches süßliches Frucht-

Fig. 1.

(Nach Berg & Schmidt, Atlas.)

A Blühender Zweig ('/. G Staubblattröhre H Staubbeutel. J Pollen.

—

Fig. 2.

(Nach

3

—

Berg & Schmidt,

Atlas.)

A Frucht, von der die eine Hälfte der Schale weggenommen (Vä). B Frucht im Querschnitt (>/2) C Same von der Seite (Vi). D Same von vorn (Vi). E Keimling (Vi). F Kotyledon cd. Samenlappen (Vi). G Same im Querschnitt (Vi). 1*

—

mus, die s o g e n .

4

—

Pulpa, in d e s s e n

Innern, in fünf L ä n g s r e i h e n

o r d n e t und dicht a n e i n a n d e r liegend, 2 5 — 4 0 m a n d e l f ö r m i g e

ge-

Samen

( F i g . 2 C , D u. E ) g e b o r g e n sind, deren w e i ß e F a r b e h ä u f i g einen Stich

ins

reifen

Gelbe,

Rötliche

oder

Violette

das g a n z e J a h r hindurch, w e n n

zeit nur spärlich, und b e d ü r f e n vom

aufweist.

—

Die

das

ganze

Jahr

über,

die

Trocken-

B e g i n n ihrer E n t w i c k l u n g

zur Reife e i n e r Z e i t von durchschnittlich vier M o n a t e n . sie

Früchte

auch w ä h r e n d d e r

Haupterntezeiten

Man

richten

bis

erntet

sich

ganz

nach den klimatischen V e r h ä l t n i s s e n des b e t r e f f e n d e n L a n d e s (z. B . B r a s i l i e n : F e b r u a r und Juli, M e x i k o : M ä r z und April e t c . ) . den

Urwäldern

von

den

Markte

(z. B. am A m a z o n a s )

Indianern

während

des

wild w a c h s e n d e

ganzen

Jahres

D e r in wird

Kakao

geerntet

und

zu

gebracht.

b) Geographische Verbreitung und Geschichte des Kakaobaumes. D e r K a k a o b a u m liebt ein w a r m e s f e u c h t e s Klima. liche

Heimat

nördlicher

ist

bis

nämlich

zum

das

20. G r a d

tropische südlicher

Amerika Breite.

Seine eigent-

vom

Sein

23.

Grad

Verbreitungs-

g e b i e t u m f a ß t somit die m i t t e l a m e r i k a n i s c h e n R e p u b l i k e n von M e x i k o bis zum I s t h m u s von P a n a m a , die g r o ß e n u n d kleinen A n t i l l e n : C u b a , J a m a i c a , H a i t i , San D o m i n g o , P u e r t o R i c o , G u a d e l o u p e ,

Martinique,

St. Lucia, G r e n a d a , T r i n i d a d ; in S ü d a m e r i k a : V e n e z u e l a , C o l u m b i e n , Guayana,

Ecuador

H i n t e r l a n d von

und

das

nördliche

Brasilien,

insbesondere

das

Bahia.

In alle ü b r i g e n G e g e n d e n , w o der K a k a o b a u m h e u t e in h ö c h s t e m Maße

g e d e i h t , ist er e n t w e d e r durch

Ansiedler,

die

aus

geführt worden,

Kakao

so in A s i e n :

Insulir.de

(Java,

Afrika:

an der G o l d k ü s t e

(Bibundi, Thome,

Celebes,

Victoria, Principe

Bknbia und

die R e g i e r u n g e n o d e r

bauenden auf

Gebieten den

AmboTna) (Accra,

und

Buea),

Fernando

Po

kamen,

Philippinen,

und

besonders

Togo,

Lagos),

ferner

und

den

auf

bis

zu

einer

Höhe

s p i e g e l a n g e t r o f f e n wird.

von

300

Meter

Ceylon;

in

Kamerun

den Inseln

Kanaren, über

ein-

niederländ. in

d e r K a k a o b a u m infolge einer w a r m e n M e e r e s s t r ö m u n g strom")

durch

erst

Sao

woselbst

(„Kanarien-

dem

Meeres-

Ein l e h r r e i c h e s B e i s p i e l für die M ö g l i c h k e i t

d e r S t e i g e r u n g des K a k a o b a u s b i e t e n b e s o n d e r s die B r i t i s c h e G o l d k ü s t e n k o l o n i e und auch

neuerdings

kultur nicht in g r o ß e n

Pflanzungen

betrieben

giesischen

Sao

und

Kakaoinseln

Thome

Lagos.

H i e r wird die

Kakao-

w i e auf den

Principe,

oder

auf

portuFer-

n a n d o P o o ; im Bahiagebiet, Ekuador, Venezuela, Britisch W e s t indien; in Britisch-Westafrika ruht die Kakaokultur ausschließlich in den H ä n d e n schwarzer Bauern, denen der Kakaobau eine Quelle des W o h l s t a n d e s , bei manchen sogar des Reichtums g e w o r d e n ist. Allerdings m u ß z u g e g e b e n werden, d a ß das britische G o u v e r n e ment die schwarzen Bauern durch in vorzüglich geleiteten Versuchsgärten g e s a m m e l t e E r f a h r u n g e n , durch Austeilung von S a m e n s o r t e n usw. sehr wesentlich unterstützte. So k o n n t e es dahin k o m m e n , d a ß das Akragebiet (Goldküste) d a s g r ö ß t e K a k a o l a n d d e r W e l t w u r d e . Im J a h r e 1891, also zu einer Zeit, als in D e u t s c h - K a m e run bereits a u s g e d e h n t e Pflanzungen von kapitalkräftigen Aktiengesellschaften eingerichtet und betrieben w u r d e n , w u r d e aus d e m Akragebiet der erste Sack Kakao a u s g e f ü h r t . N a c h s t e h e n d e Tabelle gibt Aufschluß ü b e r die Entwicklung dieses Landes als K a k a o p r o d u k tLonsgebiet. Es w u r d e n

ausgeführt: 1892: 100 Kilo 1895: 13 200 1903: 2 3 1 5 100 1904: 5 193 400 1905: 5 165 800 1906: 9 004 300 1907: 9 503 100 1908: 12 946 000 1909: 20 534 100 1910: 23 111 500 1911: 40 642 000 1912: 39 549 000 1913: 51 279 000 Also schon im letzten J a h r e vor dem Kriege w a r das Akragebiet das g r ö ß t e Kakaoland der W e l t . W ä h r e n d das Krieges u n d in den Nachkriegsjahren setzte sich diese Entwicklung fort. So betrugen die K a k a o a u s f u h r e n 1920: 1921: 1922: 1923: Eine ähnliche, w e n n m a c h t e Lagos (Nigeria).

126 956 000 Kilo 133 909 000 „ 153 606 000 „ 160 000 000 1 ) „ auch nicht so gigantische E n t w i c k l u n g W ä h r e n d im letzten J a h r vor d e m Kriege,

Nach zuverlässiger Schätzung.

—

6

—

also 1913, n u r 3 679 000 Kilo Kakao a u s g e f ü h r t w u r d e n , 1920 die A u s f u h r bereits 17 429 000 Kilo, 1922 a b e r 3 5 1 0 0 000 Kilo u n d 1923 rund 40 000 000 Kilo.

betrug bereits

In beiden britisch - westafrikanischen Kolonialgebieten übertrafen die schwarzen Empiriker die in D e u t s c h - K a m e r u n fast unter gleichen klimatischen Verhältnissen a r b e i t e n d e n Oroßpflanzer, die von der d e u t s c h e n Kolonialverwaltung mit a u s g e d e h n t e n Vorrechten bedacht w a r e n . So w a r z. B. in K a m e r u n den E i n g e b o r e n e n der Anbau von Kakao verboten. Mit Hinblick auf die Erfolge der schwarzen Bauern der britisch-westafrikanischen Gebiete gibt das immerhin zu denken. Die K u n d e vom K a k a o b a u m w u r d e zuerst im J a h r e 1519 von F e r n a n d o C o r t e z und seinen T r u p p e n nach E u r o p a gebracht, konnte also vor kurzem hier ihr 400jähriges Jubiläum feiern. Diese trafen in Mexiko schon eine seit J a h r h u n d e r t e n b e s t e h e n d e , sehr ausg e b r e i t e t e Kultur des K a k a o b a u m e s . F e r n a n d o Cortez schrieb in seinem ersten Briefe an Karl V., daß man sich der K a k a o b o h n e als Münze bediene und damit auf den Märkten einkaufe. Cortez gebraucht f ü r den K a k a o b a u m den N a m e n Cacap, ein W o r t , welches sich aus der altmexikanischen Bezeichnung Cacava quahitl ableitet. Die Mexikaner nannten die Frucht Cacavacentli, die Bohnen Cacahoatl u n d das hieraus bereitete G e t r ä n k Xooolatl (sprich Tschocolatl), w a s von der W u r z e l cacava o d e r cacao und atl gleich W a s s e r , h e r r ü h r e n soll. Aus dieser Bezeichnung, welche die Spanier a n g e n o m m e n haben, ist dann im Laufe der Zeit allgemein der N a m e Schokolade g e w o r d e n . Die botanische Bezeichnung für die Stammpflanze des Kakaob a u m e s , die zu der Pflanzenfamilie der Büttneriaceen g e h ö r t , rührt von Linné her, der ihr den N a m e n T h e o b r o m a Cacao (Götterspeise von t h e o s G o t t und b r o m a Speise) g a b . Wahrscheinlich liebte Linné die Schokolade sehr und hatte des Pariser Arztes Buchat 1684 erschienene Disputation gelesen, worin dieser den Satz aufstellt, daß die Schokolade eine edle E r f i n d u n g sei und m e h r als Nektar u n d Ambrosia verdiene, die Speise der G ö t t e r g e n a n n t zu w e r d e n . Clusius lieferte in seinen „ P l a n t a e exoticae" des K a k a o b a u m e s erste Beschreibung. Die Liebhaberei f ü r die Schokolade verbreitete sich durch die aus d e r n e u e n W e l t z u r ü c k g e k o m m e n e n Spanier bald in deren Mutterlande, nicht jedoch o h n e auf manchen heftigen W i d e r stand i n s b e s o n d e r e von Seiten der Geistlichkeit zu stoßen, die die F r a g e erhob, o b die Schokolade w e g e n ihrer N a h r h a f t i g k e i t an Fast-

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7

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t a g e n g e n o s s e n w e r d e n dürfe. Sie f a n d indessen einen Verteidiger an d e m Kardinal Brancatio, der sie als ein Mittel darstellte, das w i e der W e i n zu den Bedürfnissen des Lebens g e h ö r e u n d dessen m ä ß i g e r G e n u ß somit nicht verboten sein könne. Z u W i e n v e r f a ß t e 1624 Franciscus Rauch eine Schrift wider den G e n u ß der Schokolade, w o r i n er ein Verbot g e g e n die Mönche anregte, weil dadurch viel E x z e s s e vermieden w ü r d e n . G e g e n Beginn des 17. J a h r h u n d e r t s verb r e i t e t e sich der G e b r a u c h der Schokolade von Spanien nach Italien, w o h i n ihn 1606 der Florentiner Antonio Carletti verpflanzte, der sich l ä n g e r e Zeit auf den Antillen aufgehalten hatte. Carletti machte auch die B e a r b e i t u n g der K a k a o b o h n e n zu Schokolade durch ganz E u r o p a b e k a n n t , w ä h r e n d die Spanier im A n f a n g e d a r a u s ein Geheimnis g e m a c h t hatten. Unter der Gemahlin Ludwigs XVI.,. Marie Antoinette von Österreich, scheint der Gebrauch der Schokolade in Frankreich allgemein verbreitet w o r d e n zu sein, n a c h d e m der Kakao schon f r ü h e r von Spanien aus in g e r i n g e r M e n g e eingeführt worden war. D e r erste auf der französischen Besitzung Martinique gepflanzte Kakao g e l a n g t e im O k t o b e r des Jahres 1679 durch das Flaggschiff des Admirais d'Estrées, ,,Le T r i o m p h a n t " ü b e r Brest nach Frankreich. Die M e i n u n g e n ü b e r den Kakao waren geteilt; so schrieb M a d a m e d e Sévigné, der die Schokolade f r ü h e r sehr g u t geschmeckt hatte, an ihre T o c h t e r : „il vous flatte pour un temps et puis il vous allume tout d'un coup u n e fièvre continue, qui vous conduit à la m o r t " , w a s man heute schwerlich m e h r unterschreiben wird. In England w u r d e die Schokolade g e g e n die Mitte des 17. Jahrh u n d e r t s allgemein gebräuchlich. Es entstanden in London, ähnlich unsern Kaffeehäusern, s o g e n a n n t e Schokoladenhäuser. Auch in Deutschland w u r d e sie um diese Zeit bekannt, wie sich aus alten A p o t h e k e r t a x e n 1 ) ergibt, so z. B. in der Rathsa p o t h e k e zu B r a u n s c h w e i g (1640 als Scoculata Indica), in H e s s e n Kassel (1656 Succolata indica präparata), in Leipzig (1669) usf. H i e r n a c h scheint sie in Deutschland hauptsächlich als Heil- o d e r S t ä r k u n g s m i t t e l v e r w e n d e t worden zu sein. Dem entspricht es, w e n n z. B. Bontekoë, der Leibarzt des G r o ß e n K u r f ü i s t e n Wilhelm von B r a n d e n b u r g , in seinem Buch „ T r a c t a t van Kruyd, Thee, Coffee, Chocolata 1679", die Schokolade rühmlichst erwähnte, w o durch er sehr viel zu deren weiterer V e r b r e i t u n g in Deutschland beitrug. Die erste d e u t s c h e Schokoladenfabrik soll vom Fürsten l

) H a r t w i c h , D i e m e n s c h l i c h e n G e n u ß m i t t e l , ihre H e r s t e l l u n g , V e r b r e i t u n g ,

G e s c h i c h t e pp.

L e i p z i g 1911.

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8

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Wilhelm von der Lippe um das J a h r 1756 in Steinhude (Fürstentum Lippe) errichtet w o r d e n sein; er z o g hierzu Portugiesen in sein Land, die sich diesem E r w e r b s z w e i g widmeten.

c) Zucht und Pflege des Kakaobaumes; Krankheiten und Schmarotzer. Über die Zucht des K a k a o b a u m e s in Mexiko h a b e n wir erst durch den Einfall der Spanier dortselbst Kunde. Vor diesem Zeitp u n k t e fehlen uns alle Anhaltspunkte, um d a r ü b e r G e w i s s e s sagen zu können. Der Baum gedeiht angepflanzt am besten in Lagen, die eine D u r c h s c h n i t t s t e m p e r a t u r von 2 4 — 2 8 ° Celsius aufweisen. Lang anhaltende Feuchtigkeit und eine weiche, lockere, humusreiche Beschaffenheit des Bodens, sowie vor allem Schatten, der die s e n g e n d e n Sonnenstrahlen abhält, sind die wichtigsten Lebensb e d i n g u n g e n . Aus diesem G r u n d e wählen die Pflanzer für Kakaoanlagen, um lohnende Erträge zu erzielen, eben u r b a r g e m a c h t e s Gelände, dessen jungfräulicher Boden durch keinerlei Anbau geschwächt ist. E n t w e d e r w e r d e n die Bäume in Baumschulen bis zu einem gewissen Alter gezogen und dann versetzt, oder an dem Platze der künftigen Anlage aus Samen g e z o g e n . D e r Versand keimfähiger Samen nach neuen Anpflanzungsgebieten ist mit Schwierigkeiten verknüpft, da sich die Keimkraft sehr schnell verliert. C. C h a 1 o t J ) empfiehlt, um sie zu erhalten, die ganze Frucht kurz vor der vollkommenen Reife a b z u n e h m e n , in verflüssigtes Paraffin zu legen und nach dem Erkalten in Papier einzuhüllen, worauf die Frucht, o h n e daß sie irgendwelchen Verlust ihrer Keimkraft erleidet, verschickt w e r d e n kann. In den geschützten Tälern der tropischen Länderstriche, deren weicher und humusreicher Boden durch g r o ß e W a s s e r l ä u f e feucht erhalten wird, blüht der K a k a o b a u m das ganze J a h r hindurch. Wildw a c h s e n d steht er meist vereinzelt im Schatten g r o ß e r Bäume. In der Z u c h t wird der j u n g e Kakaobaum vielfach in den Schatten von Bananen gesetzt, s p ä t e r dient ihm als S c h a t t e n s p e n d e r namentlich der Korallenbaum (Erythrina Corallodendron o d e r Erythrina indica), von den surinamensischen Holländern C o f f i e m a m a , von den Spaniern a n a l o g m a d r e del cacao g e n a n n t . Doch soll dieser, ebenso wie die Maniok-Pflanze, nicht so langlebig sein wie der "Kakaobaum, der 40—50 J a h r e alt w e r d e n k a n n ; es wird d a h e r n e u e r d i n g s vielfach Castilloa o d e r auch Caesalpina dasyrhachis als dauernder Revue des sciences pures et appliquées 1899, N o . 4, pag. 127.

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S c h a t t e n b a u m empfohlen, letzterer namentlich deshalb, weil er auch in der Trockenheit (z. B. beim O s t m o n s u m auf Java) seine Blätter nicht verliert. Da der K a k a o b a u m den Schatten dieser B ä u m e dringend zu seinem F o r t k o m m e n bedarf, so wächst er auch u n t e r diesen n u r verteilt und bildet höchst selten ganze W ä l d e r . Die Kakaopflanzungen beanspruchen demzufolge einen b e d e u t e n d e n Flächenraum. Man rechnet auf etwa 20 000 Bäume einen Raum von f ü n f z i g Hektaren, dessen F r u c h t m e n g e in Vorkriegszeiten einem jährlichen E r n t e w e r t von 25000—26000 Mk. entsprach. Beim Anpflanzen der Samen verfährt man in der W e i s e , daß man alle 1—2 m je 4 — 5 Samen in Reihen setzt, die 8—10 m von einander entfernt sind, u n d die bereits e r w ä h n t e n S c h a t t e n b ä u m e dazwischen verteilt. Von den fünf eingepflanzten Samen versagt o f t die Mehrzahl, teils durch die klimatischen Einflüsse, teils durch tierische Feinde zerstört; g e h t a b e r davon m e h r als eine Pflanze auf, so entfernt man die Schwächeren z u g u n s t e n der Stärkeren. Die Setzlinge w e r d e n bis zu einem Alter von 2—3 Jahren in einem gedeckten, nach einer Seite hin offenen Schuppen gezogen, worauf die u n g e f ä h r 1 m hohen Pflanzen beschnitten und verpflanzt w e r d e n . Die g r o ß e n Feinde aller tropischen Pflanzungen, das m a s s e n h a f t v o r k o m m e n d e Unkraut, die Luftwurzeln, Insekten, Bakterieninfektion etc., müssen nun fern gehalten w e r d e n , um das weitere G e d e i h e n nicht zu gef ä h r d e n ; der Boden m u ß , falls er nicht feucht g e n u g ist, b e w ä s s e r t , im e n t g e g e n g e s e t z t e n Falle entwässert w e r d e n , kurz, der Baum verlangt, soll er reichliche F r ü c h t e tragen, eine a u f m e r k s a m e g ä r t n e rische Pflege. Die Samen keimen u n g e f ä h r vierzehn T a g e nach ihrer U n t e r b r i n g u n g im Boden, die Pflänzchen selber blühen jedoch erst nach drei bis fünf Jahren. Früchte w e r d e n erst g e g e n E n d e des vierten Jahres erzielt, dann a b e r trägt der Baum bis zum fünfzigsten Jahre. Den H a u p t e r t r a g liefert der K a k a o b a u m vom zwölften bis dreißigsten Jahre. W i e alle Kulturpflanzen u n d -tiere b e s o n d e r s unter Krankheiten zu leiden haben, da ihre W i d e r s t a n d s f ä h i g k e i t nicht stets von n e u e m durch f o r t w ä h r e n d e n Kampf u m s Dasein u n d die dadurch b e d i n g t e Auslese gestählt wird, so auch der K a k a o b a u m . Ja, es scheint, als o b g r a d e der K a k a o b a u m b e s o n d e r s unter allerhand Schädlingen zu leiden h ä t t e ! W e r sich hierfür eingehender interessiert, der sei auf die treffliche Arbeit 1 ) aus der Kaiserl. Biologischen "Anstalt f ü r Land') Band VII, Heft 2: Die Krankheiten und Parasiten des Kakaobaums. Eine Monographie mit besonderer Berücksichtigung der Verhältnisse in den deutschen Kolonien von Dr. F. C. von Faber. Berlin 1909. Parey & Springer.

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10

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u n d Forstwissenschaft hingewiesen, in der man alle bisher bekannten T a t s a c h e n zusammengestellt findet. Hier gebricht es d a f ü r an Raum, u n d es können n u r die wichtigsten u n d häufigsten Krankheiten kurz erwähnt w e r d e n : so b e s o n d e r s die G u m m i k r a n k h e i t , bei der infolge von G u m m i b i l d u n g im Holzkörper und den Rindenpartien der g a n z e Baum bald abstirbt, e b e n s o wie bei der durch verschiedene Pilzarten h e r v o r g e r u f e n e n K r e b s k r a n k h e i t , ferner der K r ä u s e l t r i e b k r a n k h e i t ( „ k r u l l o t e n " ) , durch die die K a k a o b e s t ä n d e Surinams f ü r eine Reihe von J a h r e n nahezu vernichtet w u r d e n , der H e x e n b e s e n k r a n k h e i t u. a. m. Auch k o m m t es häufig vor, daß Käferarten (Holzbohrer, Rindenwanze, B o h r k ä f e r etc.) S t a m m u n d Äste angreifen und durch ihre Tätigkeit zum Absterben b r i n g e n ; a n d e r e Schmarotzer wieder zerstören zwar nicht den ganzen Baum, sondern nur die Frucht, richten aber dadurch nicht w e n i g e r Schaden an, da eine Ernte ebenfalls aussichtslos ist, wie bei der berüchtigten Braunfäule, dem F r u c h t k r e b s , der K a k a o m o t t e usf. Ja auch g r o ß e Tiere, wie Erd- und H a m s t e r r a t t e n , Eichhörnchen sind Liebhaber der fleischigen Kakaofrucht, zerstören sie (namentlich die tiefer h ä n g e n d e n u n d liegenden) durch N a g e n und machen so dem Pflanzer das Leben schwer.

d) Die Ernte und das Rotten. D a s Einsammeln der F r ü c h t e geschieht mittels langer Stangen, an deren Ende ein h a l b m o n d f ö r m i g e s Messer a n g e b u n d e n ist; damit durchschneidet man den Stengel, worauf die Frucht zu Boden fällt. Man spaltet nun die F r ü c h t e durch einen Schnitt in zwei Hälften, befreit die Bohnen möglichst von dem sie u m g e b e n d e n F r u c h t m u ß e und bringt sie auf luftige T r o c k e n b ö d e n ( H o r d e n aus B a m b u s r o h r ) , wo sie der Sonne ausgesetzt allmählich trocknen. Die so behandelten Bohnen n e n n t man „ u n g e r o 11 e t". — I u den meisten P r o d u k tionsländern wird indessen ein a n d e r e s Verfahren eingeschlagen, das den G e s c h m a c k der F r ü c h t e verfeinert und die wertvollen Bestandteile der K a k a o b o h n e erst richtig zur E n t w i c k l u n g k o m m e n läßt. Es ist dies das s o g e n a n n t e R o t t e n (aus dem Englischen: „ d e r Fäulnis u n t e r w e r f e n " ) . D a n a c h w e r d e n die frisch gepflückten Bohnen nur teilweise vom F r u c h t m u s befreit, a u f g e h ä u f t , mit Bananenblättern und K o k o s m a t t e n o d e r dergl. zugedeckt, damit der Luftzutritt möglichst b e h i n d e r t sein soll, u n d so längere Zeit der R u h e überlassen, w o b e i sich eigenartige, mit starker E r w ä r m u n g einher-

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gehende chemische V o r g ä n g e ( „ G ä r u n g e n " ) vollziehen. Diese Vorgänge werden j e nach W i t t e r u n g sowie nach Reife und Art der Kakaobohnen mehrere Male unterbrochen durch Umschaufeln oder Ausbreiten in der Sonne; über Einzelheiten, sowie darüber, wie oft und wie lange dies zu geschehen hat, um eine möglichst hervorragende W a r e zu erzielen, muß lediglich die Erfahrung entscheiden 1 ). Allgemein kann man sagen, daß der Gärungsvorgang so lange dauern sollte, bis der „ K e r n " der Bohnen (d. h. die Samenlappen) eine hell- bis schokoladenbraune Färbung angenommen hat. Vielfach wird jedoch gerade hiergegen gesündigt und nicht lange genug vergoren, weil mit zunehmender Gärung ein entsprechender Gewichtsverlust verbunden ist, die Bohnen aber bekanntlich nach Gewicht gehandelt werden. Mangelhaft gerottete, aber gut ausgereifte Bohnen zeigen im Kern eine violette F a r b e ; sie können vor der fabrikatorischen Verarbeitung noch nachfermentiert werden. Gar nicht oder doch nur unvollständig läßt sich dies nachholen bei unreif gepflückten Bohnen, in denen begreiflicherweise die wertvollen Samenbestandteile noch nicht zur Entwicklung gekommen sind, deren Vergärungsfähigkeit somit auch nur beschränkt ist. Man erkennt derartige Bohnen daran, daß die violette Färbung des Kernes beim Rotten in schiefergrau übergeht und die Struktur gummiartig und schleifig geworden ist. Bei Vollreifen Bohnen ist der Verlauf der Gärung gesetzmäßig, wenn das Innere der Bohnenschicht am ersten Morgen nach der Ernte 3 0 — 3 3 0 C., am zweiten T a g e 3 5 — 3 8 0 C., am dritten Morgen 4 3 0 C. nicht übersteigt. Bekommt die äußere Schale größere schwärzliche Brandflecke, so ist die Erhitzung zu stark gewesen. In Ländern, die während der Haupterntemonate viel unter regnerischer Witterung zu leiden haben, hilft man sich oft durch Trocknen der gerotteten Bohnen über Holzkohlenfeuern 2 ). Bei unachtsamer Behandlung wird durch den Rauch, der mit den Bohnen hierbei nicht in Berührung kommen darf, manche W a r e stark entwertet. Doch kamen in früheren

') Anscheinend haben sich sogen. Fermentierhäuser, wie sie L. Kindt empfiehlt (vgl. Kultur d. Kakaobaues und seine Schädlinge, H a m b u r g 1904), recht gut bewährt.

Immerhin

Chemismus

der

lassen

sich

Fermentation

bei

dem

genauere

noch

lange

nicht genügend geklärten

Vorschriften

qualitativ möglichst ertragreiches Verfahren nicht geben.

für

ein

quantitativ

wie

(Vgl. die Literatur bes.

Dr. A. v. Preyer im Tropenpflanzer V. ( 1 9 0 1 ) Nr. 4 p. 157 ff.; auch Dr. Schulte im Hofe, Die Kakaofermentation. 2

) Man hat hierfür

auch

Berlin 1908.)

besondere Öfen

Heiz- und Trockenanlagen konstruiert.

(System Mayfarth)

sowie ganze

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J a h r e n unter den B a h i a - , S a n T h o m e - , A c c r a - und

Kamerun-Bohnen

viel h ä u f i g e r „ r a u c h i g e " P a r t i e n in den H a n d e l als heute, w o diesen

Übelstand

zu

vermeiden

gelernt

erfolgt

in

den m e i s t e n

Pflanzungen

haftenden

Fruchtresten

durch

hat.

der

Reinigung

eine

Waschen,

Nach

in

von

einigen

man

Qärung den

Ländern

anauch

( e t w a s w e n i g e r appetitlich) durch A b t r e t e n mit b l o ß e n F ü ß e n . läßt

dann

Säcke;

die

Bohnen

an d e r

Luft

trocknen

und v e r p a c k t

Man

sie

B e r ü h r u n g mit M e t a l l ist bei dem g a n z e n V e r f a h r e n

in

streng

zu v e r m e i d e n , auch S t e i n w ä n d e sind, weil sie als g u t e W ä r m e l e i t e r stark

abkühlend

die B o h n e n

wirken,

in freien

unvorteilhaft.

Haufen

Will

man

aufzuschichten,

schon,

anstatt

sie in „ B a s s i n s "

fer-

m e n t i e r e n lassen, s o sind lediglich K ä s t e n aus H o l z zu v e r w e n d e n , die w o m ö g l i c h n o c h mit s c h ü t z e n d e n Z w i s c h e n w ä n d e n

(Luftschich-

ten,

Korksteinplatten

besten

sich

(nach

Kindt)

standsfähigkeit der

Samen der

rohes

erzielt

würde,

Fermentation

ungen

(in

erklärlich. eine des

sind.

wegen

aus hat

empfindlich der

daß

Gerste)

Am

s e i n e r starken

man

beim

jetzt

Erde)

Dagegen

bedeutende

und

der

Keimling

auch

hat

Wider-

nur

schwer

keimt,

beim

Rotten,

Umlagerung

Welcher

sich m a n g e l s

Art diese

eingehender

(ähnlich

wie

Keimung

der

daß

diese

vielmehr

D a der S a m e n

unter

erfolgt

chemische

eine

nachgewiesen,

eintritt,

ist

Rotten

zunächst

s e h r bald g e t ö t e t wird 1 ).

Kakaosamens.

ist man

Zedernholz

niemals

dieses Verfahren sehr

versehen

man früher a n n a h m ,

Malzbereitung

schon

dergl.)

bewährt.

Während bei

oder

natürlichen

so

erscheint

wie

schon

durch an

chemischer

sich

Bedingdies

sehr

angedeutet,

der ursprünglichen

Umsetzungen

bei

sind,

Stoffe darüber

Untersuchungen

an

O r t und S t e l l e allerdings n o c h d u r c h a u s im unklaren.

Es hat daher

auch

Vermutungen

keinen

Wert,

die

mannigfachen

Theorien

und

d a r ü b e r hier n ä h e r anzuführen, um so w e n i g e r als bei den noch zu

recht v e r s c h i e d e n e n lassen,

dürften. Bohnen

auch

Als

die

sicher

Arten,

die

Fermentation

chemischen

darf

lediglich

ein s o g e n . G l y k o s i d 2 )

Vorgänge gelten,

sich

immer

vollziehen

verschieden

daß

sich

in

sein

frischen

vorfindet, das in T r a u b e n z u c k e r ,

in

einen gleichfalls s t i c k s t o f f r e i e n F a r b s t o f f (das s o g e n . K a k a o r o t ) und ')

Diese

(Trinidad

Beobachtung

1892);

es

ist

findet

daher

schon

bei

J.

unverständlich,

sich

wie

sich

^ K e i m u n g " d e s K a k a o s a m e n s s o l a n g e halten 2

Hinchley

Hart:

die A n s i c h t

Kakao von

der

konnte.

) N a c h S c h w e i t z e r ( P h a r m a z e u t . Z t g . , 1 8 9 8 , p. 3 8 9 )

käme

dieser Substanz

die c h e m i s c h e F o r m e l Q o H g j O u N j zu, e n t s p r . 1 Molekül K a k a o r o t , 6 M o l . T r a u b e n z u c k e r und 1 M o l . T h e o b r o m i n .

— 13 — die stickstoffhaltigen Alkaloide T h e o b r o m i n und Koffein g e s p a l t e n wird 1 ). D e r Zucker w ü r d e dann weiter in Alkohol und K o h l e n s ä u r e vergoren w e r d e n . G e n a u n a c h g e w i e s e n ist dies allerdings nicht. W ä h r e n d man also ü b e r die chemische Seite der F e r m e n t a t i o n noch nicht g e n ü g e n d unterrichtet ist, herrscht ü b e r die biologische dank den U n t e r s u c h u n g e n Dr. v. P r e y e r s an O r t und Stelle (in Ceylon) m e h r Klarheit. P r e y e r 2 ) hat durch e i n g e h e n d e u n d systematische E r m i t t e l u n g e n festgestellt, daß bei g e s e t z m ä ß i g e m Verlauf einer F e r m e n t a t i o n , die „ e r s t k l a s s i g e " C e y l o n w a r e lieferte, an Lebewesen lediglich S p r o ß p i l z e , und zwar eine spezifische H e f e a r t (von ihm als Sproßpilz der K a k a o g ä r u n g , Saccharomyces T h e o b r o mae P r e y e r bezeichnet und e i n g e h e n d beschrieben 3 ) in F r a g e k o m men, nicht a b e r irgendwelche Bakterien. P r e y e r s Versuche sind durchaus einwandfrei und lassen erkennen, daß das V o r k o m m e n von Bakterien, das ebenfalls ziemlich h ä u f i g b e o b a c h t e t w u r d e , lediglich als u n e r w ü n s c h t e N e b e n e r s c h e i n u n g zu gelten hat, ja daß die W a r e um so b e s s e r ausfiel, je gründlicher alle f r e m d e n L e b e w e s e n einschließlich der Bakterien ferngehalten w u r d e n . W i r w ü r d e n also bei der K a k a o f e r m e n t a t i o n dieselbe E r s c h e i n u n g haben, wie sie bei der Bierbrauerei schon seit langem, und e b e n s o bei der W e i n b e r e i t u n g festgestellt w o r d e n ist, w ä h r e n d T e e - und T a b a k - F e r mentation hierin noch der A u f k l ä r u n g harren. D e r Kern der frischen B o h n e („Nips"), wie er aus der reifen Frucht kommt, ist weiß bis blaßgelblich, auch rosa o d e r violett u n d von bitterem G e s c h m a c k . Schon durch die b l o ß e E i n w i r k u n g d e r S o n n e n w ä r m e , die, wie wir g e s e h e n haben, auch für die u n g e r o t t e t e n Bohnen in A n s p r u c h g e n o m m e n wird, bildet sich das b r a u n e K a k a o p i g m e n t ; jedoch wird durch das einfache Austrocknen der h e r b e u n d bittere G e s c h m a c k nicht in dem M a ß e beseitigt, wie dies bei den g e r o t t e t e n Bohnen der Fall ist. Bei diesen hat der Kern meist eine dunklere F a r b e a n g e n o m m e n , ihr G e w i c h t hat sich b e d e u t e n d verringert und der G e s c h m a c k ist milde und ölig-süßlich g e w o r d e n , o h n e daß sich das u r s p r ü n g l i c h e Aroma vermindert hätte 4 ). Für den H a n d e l und die Industrie sind von den Vegetationso r g a n e n des K a k a o b a u m s n u r die Samen von Interesse. D e r W u r z e l rinde soll a b e r nach Mitteilung von H e r r n Loher in Manila auch bei !) Vgl. Hilger, Apotheker-Ztg., 1892, p. 469. ') Vgl. Tropenpflanzer V, 4 (1901 Aprilheft). 3 ) Loc. cit. p. 167. 4 ) Auch die Blätter der Tabakpflanze m ü s s e n ja vorher fermentiert werden, wodurch sie erst ihre braune Farbe und das besondere Aroma erhalten.

— 14 — g e w i s s e n Frauenkrankheiten ein arzneilicher W e r t als ein die M e n s t r u a t i o n b e f ö r d e r n d e s Mittel, i n n e w o h n e n , und die Eingeborenen der Philippinen bedienen sich ihrer seit langem als Abortivmittel. F e r n e r enthält die als wertlos betrachtete Fruchthülle nach T h . Peckoldt 1 ) eine beträchtliche M e n g e schleimliefernder Substanz, die sich beim Trocknen nicht verändert und d a h e r medizinisch zum Ersatz von Leinsamen benutzt w e r d e n kann.

e) Beschreibung der Kakaobohnen. Von den einzelnen Arten des K a k a o b a u m e s , die u n s die im H a n d e l v o r k o m m e n d e n Bohnen liefern, unterscheiden wir h a u p t sächlich f o l g e n d e : T h e o b r o m a Cacao Linné, der w a h r e K a k a o b a u m , ist am weitsten verbreitet und wird fast a u s s c h l i e ß l i c h zum A n b a u a u f d e n P f l a n z u n g e n benutzt, w e n n auch in verschiedenen Abarten (Criollo, F o r a s t e r o etc.). T h e o b r o m a bioolor, z w e i f a r b i g e r Kakaobaum, dessen Samen werden den Caracas- und Brasil-Bohnen b e i g e m e n g t . T h e o b r o m a speciosum W i l d e n o w , liefert mit T h e o b r o m a cacao Brasil-Bohnen. ( P r ä c h t i g e r Baum.) T h e o b r o m a quayanense, liefert die G u a y a n a - B o h n e n . T h e o b r o m a silvestre, W a l d k a k a o . T h e o b r o m a subincanum, w e i ß b l ä t t r i g e r K a k a o b a u m , und T h e o b r o m a microcarpum, k l e i n f r ü c h t i g e r K a k a o b a u m , finden sich den Brasil-Bohnen b e i g e m e n g t ; die F r ü c h t e von T h e o b r o m a glaucum, g r a u e r Kakaobaum, finden sich unter den C a r a c a s - B o h n e n . F ü r mexikanische H a n d e l s w a r e d ü r f t e T h e o b r o m a angustifolium, der s c h m a l b l ä t t r i g e , und T h e o b r o m a ovatifolium, der r u n d b l ä t t r i g e Kakao anzusprechen sein. Ehe wir auf die B e s c h r e i b u n g der für den H a n d e l wichtigen Kakaosorten eingehen, deren Kenntnis dem Fabrikanten vor allem wichtig sein muß, erscheint es nötig, die Bohne nach ihrer ä u ß e r e n Gestalt und nach ihrem mikroskopischen Bau zu betrachten, um bei der später folgenden B e s c h r e i b u n g der einzelnen H a n d e l s s o r t e n Berichte der D e u t s c h e n P h a r m . - O e s e l l s c h a f t 1900, H e f t 5, S. 115.

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das Verständnis einzelner wissenschaftlicher, schlechterdings a b e r unentbehrlicher Ausdrücke zu erleichtern. Die Bohne, pag. 3, Fig. 2 C - Q , b e s t e h t nach H a n a u s e k 1 ) aus d e r Samenschale, der S a m e n h a u t u n d d e m Keimling ( E m b r y o ) o d e r Kern mit den Würzelchen. Die G r ö ß e der platt-eiförmigen S a m e n b e t r ä g t durchschnittlich 16—28 m m Länge, 10—15 mm Breite u n d 4 — 7 m m Dicke. Am unteren s t u m p f e n E n d e der Bohnen ist ein vertiefter, platter, o f t kreisrunder Nabel zu erkennen, von d e m aus sich die m ä ß i g hervortretende Nabellinie (der „ N a b e l s t r a n g " ) zu d e m spitzen Ende, der „ C h a l a z a " o d e r dem Scheitel längs einer Schmalseite des Samens hinzieht. Auf diesem selbst endigt sie an einem gewissen Punkt, dem Hagelfleck, der zum A u s g a n g s p u n k t e strahlig verlaufender, erhabener u n d bis zur Mitte der Bohnen verstreichender Längsrippen, der G e f ä ß b ü n d e l , wird, die in der Folge sich auch in der äußeren S a m e n h a u t ausbreiten u n d bis zum N a b e l zurücklaufen. Die ä u ß e r e S a m e n h a u t (Samenschale) [vgl. Fig. 3] ist papierdünn, spröde, außen schieferig, rotbraun, innen von einem durchsichtigen, farblosen, trockenen H ä u t c h e n , dem s o g e n a n n t e n Silberhäutchen (früher fälschlich: innere S a m e n h a u t g e n a n n t ) ausgekleidet, das in vielen unregelmäßig verteilten Falten in die U m biegungen des Kernes eindringt. Die Schalen w e r d e n bei einigen edleren Sorten (z. B. Caracas und auf Trinidad) außen o f t mit einem zähe a n h a f t e n d e n , schweren, b r a u n r o t e n , erdigen Pulver g e f ä r b t ; es ist das ein eisenoxydhaltiger Lehm, dessen feiner Überzug den Z w e c k hat, den Kern vor A n g r i f f e n der Insekten und Schimmelpilze zu schützen 2 ). Der gerottete Kern b e s t e h t aus den zwei großen, die ganzen Samen ausfüllenden, f e t t g l ä n z e n d e n , r o t g r a u e n oder schwärzlichbraunen, o f t violett a n g e h a u c h t e n Samen, o d e r Keimlappen; diese zerfallen bei s a n f t e m D r u c k e leicht in viele eckige Stücke, die als B e g r e n z u n g ihrer Flächen meist das helle Silberhäutchen haben 3 ). An ihrer B e r ü h r u n g s f l ä c h e zeigen die beiden Keimlappen eine scharfkantig hervortretende Mittelrippe und zwei seitliche N e b e n r i p p e n in V e r b i n d u n g mit dem am breiteren E n d e eingeschlossenen Würzelchen. O h n e Zweifel ist der reife, frisch ') J. F. Hanausek, Die Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreiche. 1. Aufl., pag. 437. -) Uber die Zweckmäßigkeit dieses Verfahrens sind die Ansichten indessen sehr geteilt. 3

) Besonders gut zu erkennen, w e n n man die Bruchstückchen inWasser legt.

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16

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— 17 — geerntete Kakaokern ursprünglich von weißer Farbe, und das braunrote Pigment bildet sich erst beim Fermentieren aus, so daß die uns gewöhnlich vorliegenden trockenen Kakaosamen ausnahmslos die bekannte schokoladenbraune F ä r b u n g zeigen. Es ist jedoch erwiesen, daß es außer dem braunen auch einen weißen Kakao (cacao blanoo) gibt. Dieser ist allerdings nach einer Mitteilung von Dr. C. Rimbach, Ecuador, ziemlich selten und wird in größeren Mengen nicht angepflanzt. Auch auf Trinidad ist im botanischen Garten im Jahre 1893 durch den Kurator aus Zentralamerika

Fig. 4. Q u e r s c h n i t t d e s K e i m b l a t t r a n d e s mit a u s d e r E p i d e r m i s e n t s p r i n g e n d e n H a a r e n („Mitscherlichsche K ö r p e r " ) nach M o e l i e r .

eine völlig weißsamige Kakaobohne eingeführt worden, die große Früchte und prächtige Kerne treibt. Der mikroskopische Bau der Samenschale (Fig. 3) bietet im allgemeinen wenig Bemerkenswertes und Auszeichnendes; wir werden bei Gelegenheit der Besprechung der Schalen darauf zurückkommen. Sehr wichtig ist dagegen die innere zarte mehrschichtige Haut, das Silberhäutchen (Fig. 3 is), das die Keimblätter überzieht und in deren Falten überall eindringt. Mit ihr im Zusammenhange beobachtet man drüsige Gebilde, Fig. 4, die ein keulenförmiges Aussehen besitzen und aus mehreren dunkelgefärbten Zellen zusammenZ l p p - e r e r , Schokoladen-Fabrikation.

2

—

gesetzt sind, die s t a m m e n nach A. men w u r d e , dem der Epidermis der H a a r e (Fig. 4).

18

—

sogen. Mitscherlichschen Körperchen. Sie entF. W . Schimper 1 ) nicht, wie bisher a n g e n o m Silberhäutchen selbst, sondern entspringen aus K o t y l e d o n e n ; es sind von diesen a b g e s o n d e r t e

Diese nach ihrem Entdecker benannten Körperchen w u r d e n f r ü h e r als Algen oder Zellen des Keimsackes a n g e s e h e n , die außer Z u s a m m e n h a n g mit dem G e w e b e der Samenzellen stehen. Sie sind a b e r als echte Epidermoidalgebilde den H a a r e n a n d e r e r Pflanzen gleichzustellen 2 ). Die Mitscherlichschen Körperchen sind nicht nur das c h a r a k t e r i s t i s c h e Kennzeichen für die S a m e n h a u t , s o n d e r n auch für den ganzen S a m e n und die daraus gefertigten P r ä p a r a t e . W o sich K a k a o i n M i s c h u n g m i t a n d e r e n S t o f f e n b e findet, wird die allerdings hier etwas mühevolle und z e i t r a u b e n d e m i k r o s k o p i s c h e U n t e r s u c h u n g in diesen u n z w e i f e l h a f t nur dem Kakao eigentümlichen Gebilden dessen V o r h a n d e n sein feststellen können. In den g r o ß e n , langgestreckten, sechseckigen Zellen der Samenhaut finden sich Einschlüsse, von denen man bei 2 5 0 f a c h e r Verg r ö ß e r u n g deutlich zwei Formen unterscheiden kann, deren eine g r o ß e kristallinische Drusen zeigt, w ä h r e n d die zweite aus u n g e m e i n kleinen zu Büscheln vereinigten Nädelchen besteht. Durch Zusatz von Petroläther lösen sich erstere auf, es sind also Fettsäurekristalle, die zweiten bleiben ungelöst. Mitscherlich hat diese als Theobrominkristalle a n g e s p r o c h e n , da deren kristallinische F o r m e n den auf chemischen W e g e g e w o n n e n e n T h e o b r o m i n kristallen im Mikroskope sehr ähnlich sehen. G e n a u e r e s ist indes bis heute nicht b e k a n n t g e w o r d e n (vgl. pag. 43 Anm. 1, Klimont). Die Keimblätter erscheinen unter dem Mikroskope als ein Gew e b e vieleckiger, lückenlos aneinanderliegender, dünnwandiger Zellen, zwischen denen verteilt sich Zellen mit g e l b b r a u n e m , b r a u n rotem und violett g e f ä r b t e m Inhalte a b h e b e n . Dies sind die Pigmentzellen, die das s o g e n a n n t e Kakaorot führen, einen den G s r b stoffen n a h e v e r w a n d t e n Körper, der mit dem T h e o b r o m i n verb u n d e n den feinen Geschmack und das Aroma des K a k a o s ver') A n l e i t u n g zur m i k r o s k o p i s c h e n U n t e r s u c h u n g der N a h r u n g s - u n d G e n u ß mittel

Jena, G a s t . Fischer. 2

) V g l . d i e n e u e r e n F e s t s t e l l u n g e n v. J. G r e g e r

österr. A p o t h e k . - V e r e i n s 1919, N r . 42/4.

in der Ztschrft. d. a l l g e m .

( R e f e r a t : P h a r m . Zentralh. 1 9 2 0 p. 47).

—

19

—

ursacht. Die übrigen Zellen d e s G e w e b e s sind mit u n g e m e i n kleinen Stärkemehlkörnchen, deren G r ö ß e selten 0,005 mm übersteigt, s o w i e mit F e t t in F o r m s p i e ß i g e r Kristalle und mit Eiweißs t o f f e n erfüllt. U m diese S t o f f e a u s e i n a n d e r z u h a l t e n , m u ß man sie durch verschiedene R e a g e n z i e n färben. D a s T h e o b r o m i n läßt sich nach Molisch 1 ) in Schnitten des S a m e n k o r n s n a c h w e i s e n , indem m a n ein T r ö p f c h e n S a l z s ä u r e und nach einiger Zeit ein e b e n s o g r o ß e s T r ö p f c h e n G o l d c h l o r i d l ö s u n g (3 proz.) hinzugibt. S o b a l d ein Teil der F l ü s s i g k e i t verdunstet ist, treten am R a n d e der F l ü s s i g k e i t die langen g e l b e n , zu Büscheln vereinigten Kristalle von T h e o b r o m i n g o l d c h l o r i d auf. — D a s Fett wird auf Z u s a t z von O s m i u m s ä u r e b r a u n g r a u g e färbt. — F ü g t man zu d e m m i k r o s k o p i s c h e n Schnitte einen T r o p f e n J o d , g e l ö s t in w ä s s r i g e m J o d k a l i u m , s o erscheint die S t ä r k e blau, w ä h r e n d zugleich die E i w e i ß s t o f f e sich g e l b färben. Die K a k a o s t ä r k e g e h ö r t zu den kleinsten d e r a r t i g e n G e b i l d e n und könnte nur mit der Stärke einiger G e w ü r z e , w i e d e s P i m e n t s o d e r der Q u a r a n a p a s t e , bereitet a u s d e m S a m e n von Paullinia sorbilis, verw e c h s e l t werden. Die auf Jodzusatz'-') e r f o l g e n d e B l a u f ä r b u n g der K a k a o s t ä r k e soll nach Moeller sehr l a n g s a m eintreten, w a s ind e s s e n schon von Z i p p e r e r und s p ä t e r auch von anderen w i d e r l e g t w o r d e n ist. U m die Stärkemehlkörnchen, s o w i e auch die mit K a k a o r o t gefüllten Zellen unter dem M i k r o s k o p g u t unterscheiden zu können, empfiehlt es sich, die m i k r o k o s p i s c h e n Schnitte in einem T r o p f e n M a n d e l ö l zu betrachten, da auf Z u s a t z von W a s s e r (die g e w ö h n l i c h e Art, in der m i k r o s k o p i s c h e Bilder betrachtet w e r d e n ) die g r o ß e n v o r h a n d e n e n F e t t m e n g e n die Bilder höchst undeutlich erscheinen l a s s e n . Ein w e i t e r e s vorzügliches m i k r o s k o p i s c h e s B e o b a c h t u n g s mittel für K a k a o besitzen wir nach S c h i m p e r 3 ) in einer C h o r a l h y d r a t l ö s u n g (8 Teile C h o r a l h y d r a t auf 5 T e i l e W a s s e r ) , w o d u r c h die Bilder sehr schön a u f g e h e l l t w e r d e n . Auf d i e s e W e i s e wird m a n auch leicht erkennen, daß d a s P i g m e n t o d e r K a k a o r o t der verschiedenen H a n d e l s s o r t e n mehr o d e r m i n d e r in der F ä r b u n g wechselt. Z u r vollständigen B e s c h r e i b u n g d e s m i k r o s k o p i s c h e n Bildes d e r K e i m b l ä t t e r m ü s s e n wir hier noch die kleinen, meist spiralig aufG r u n d r i ß einer H i s t o c h e m i e

der pflanzlichen Genußmittel.

Jena,

F i s c h e r , 1891, p a g . 23. *) O d e r b e s s e r 3

Chlorzinkjod.

) S i e h e p a g . 17 loc. cit.

2*

Gust

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20

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g e w u n d e n e n G e f ä ß b ü n d e l e r w ä h n e n , die in geringer Zahl in dem G e w e b e der Keimblätter verteilt sind und u n t e r dem Mikroskop in einem T r o p f e n Öl o d e r C h l o r a l h y d r a t l ö s u n g leicht a u f g e f u n d e n w e r d e n können.

f) Die Handelssorten der Kakaobohne. Die V e r w e n d b a r k e i t der einzelnen Sorten wird in Fabrikantenkreisen o f t so verschieden beurteilt, daß schon aus diesem G r u n d e eine a n d e r e als rein g e o g r a p h i s c h e Einteilung nicht tunlich sein dürfte. Überdies kann der H a n d e l s w e r t einer Sorte schon infolge zollpolitischer M a ß n a h m e n der verschiedenen V e r b r a u c h s - L ä n d e r nicht überall gleich sein, u n d auch Geschmackgewohnheiten der schokoladeessenden und kakaotrinkenden Völker spielen dabei eine Rolle. Dieser letztere U m s t a n d schafft denn auch die A b w e i c h u n g e n von der naheliegenden Regel, d a ß das Mutterland der g r ö ß t e Verbraucher jener Kakaosorten ist, die in seinen Kolonien w a c h s e n . Die u n t e r dem Sammelnamen Akra g e h e n d e Kakaosorte der englischen G o l d k ü s t e hat sich den deutschen Markt erobert, Trimidad-Kakao erfreut sich in Frankreich g r o ß e r Beliebtheit, und die Holländer g e b e n den g r ö ß t e n Teil ihrer Java-Einfuhren an a n d e r e V e r b r a u c h s l ä n d e r ab. Allerdings ist bei dieser letzteren Sorte die b e s c h r ä n k t e V e r w e n d b a r k e i t zum F ä r b e n der K a k a o m a s s e u n d zu Kuvertüren zu berücksichtigen. In den meisten Fällen g e b e n natürlich das H e r k u n f t s l a n d o d e r der H a u p t v e r s c h i f f u n g s h a f e n den Kakaosorten ihren Namen. D o c h gibt es g e r a d e z u p a r a d o x e A u s n a h m e n : die geringen und mittleren Venezuela-Sorten des Distriktes Barlovento, die von La Guaira n a c h Übersee verschifft werden, g e h e n allgemein unter der Bezeichnung „ C a r a c a s " , o b w o h l die 1000 m ü b e r dem Meere, also ganz a u ß e r der Kakaokulturzone liegende H a u p t s t a d t d e r Republik Venezuela d e m Kakaohandel fast ganz fernsteht. Für die Kakaos der Dominikanischen Republik gilt von jeher, w e n i g s t e n s in Deutschland, der S a m m e l n a m e „ S a m a n ä " , obgleich von diesem auf einer kleinen bergigen Halbinsel g e l e g e n e n H a f e n p l a t z nur ganz g e r i n g f ü g i g e M e n g e n Kakao verschifft w e r d e n . D e r Franzose benutzt d a h e r auch mit Recht den S a m m e l n a m e n „Sanchez", nach dem H a u p t k a k a o a u s f u h r h a f e n der Republik Santo D o m i n g o . Arriba, die vorn e h m s t e ekuadorianische (Guayaquil) Sorte hat ihren Namen von dem spanischen W o r t arriba, o b e n , weil die Pflanzungen sämtlich an

—

21

—

den o b e r e n Quellflüssen des Rio Q u a y a s liegen (den Rios Daule, Vinces u n d Zapotal). Andere Guayaquil-Kakaos n e n n e n sich nach den Flüssen (Balao, Naranjal) und den Distrikten (Machala) ihrer Hauptkulturen. Die Verschiedenheit d e r Arten wird durchaus nicht nur durch die verschiedenen Spezies der Bäume bedingt, h ä n g t vielmehr, wie bei so manchen anderen Kulturpflanzen auch, in der H a u p t s a c h e von dem Z u s a m m e n w i r k e n von Boden- und Klimaverhältnissen ab. O b der Sämling Criollo, also die einheimische edle Kreolen-Bohne Venezuelas, o d e r von d e r ertragreichen und weniger empfindlichen, d a f ü r a b e r auch ordinäreren Forastero-Art ist (forastero, spanisch = fremd, auswärtig), spielt dann erst in zweiter Linie eine Rolle. W i c h t i g ist a b e r auch das Verfahren und die Sorgfalt bei der Bereitung. Technisch vollkommene Hilfsmittel sind dabei allerdings nicht immer a u s s c h l a g g e b e n d ; die E r f a h r u n g lehrt sogar, daß bei den ganz primitiven B e r e i t u n g s m e t h o d e n , wie sie z. B. noch in E k u a d o r und Venezuela a n g e w a n d t werden, die wertvollen chemischen Substanzen der K a k a o b o h n e am besten zur E n t w i c k l u n g k o m m e n . Das Primitive des V e r f a h r e n s darf natürlich die Sorgfalt nicht ausschließen; w o diese fehlt, da bleiben auch die M ä n g e l nicht aus. Auf der Insel H a i t i / D o m i n g o wird z. B. ein an sich sehr b r a u c h b a r e r Kakao geerntet, wie vereinzelt an den Markt k o m m e n d e sorgfältig g e r o t t e t e Partien b e w e i s e n ; als H a n d e l s w a r e ist diese Sorte a b e r der unzuverlässigsten eine, weil sie d r ü b e n meistens in einem so unfertigen Z u s t a n d e auf den Markt g e b r a c h t wird, daß d e r Kakao o f t erst w ä h r e n d der Seereise nachfermentiert, w a s natürlich n u r in ung e n ü g e n d e m M a ß e g e s c h e h e n kann. W ä h r e n d dieser Zeit entwickeln sich denn auch die u n a n g e n e h m e n Begleiterscheinungen, das Schimmeln von innen u n d außen, meist mit d e m Ausdruck L a n d b e s c h ä d i g u n g (französisch: vice propre) bezeichnet, und die Bohnen, die schon in nicht völlig a u s g e r e i f t e m Z u s t a n d e gepflückt w a r e n , entwickeln sich ü b e r h a u p t nicht mehr, s o n d e r n behalten jenen schiefergrauen bis grünlich-schwarzen Bruch, der in Fabrikantenkreisen als schleifig (französisch: g o m m e u x ) mit Recht g e f ü r c h t e t ist. In diesen b e k l a g e n s w e r t e n Z u s t ä n d e n auf HaitiD o m i n g o W a n d e l zu schaffen, ist von jeher von europäischen Interessenten versucht w o r d e n , immer a b e r an der Indolenz des dominikanischen K a k a o b a u e r s gescheitert. So lange a b e r die in diesen beiden Negermischlings-Republiken h e r r s c h e n d e n k o r r u p t e n politischen u n d wirtschaftlichen Verhältnisse nicht von G r u n d aus refor-

—

miert w e r d e n , schehen

w a s nur durch

könnte,

Verbesserung zu rechnen

—

Intervention

s o l a n g e wird auch

der

sein,

Qualität zumal

verschwindenden trieben

22

des

auch

wohl mit einer

Samanä-

nicht,

Ausnahmen,

eines K u l t u r s t a a t e s und

wesentlichen

Haiti-Kakaos

da auf der g a n z e n

rationeller

Plantagenbau

mit

nicht

be-

wird.

Was

aber

ist

auch

die

der

Kleinbetrieb

westafrikanische

Musterbeispiel; langt,

nicht

sondern

Eingeborenen Jahr

nicht

Insel,

bei

primitiver

Bereitungs-

m e t h o d e u n t e r richtiger, b e h ö r d l i c h e r A n l e i t u n g zu leisten dafür

ge-

Goldküste,

nur w a s

auch

den

kleinen

bereits

quantitativen

in qualitativer

betriebenen

wie

Beziehung

vermag,

gesagt,

Fortschritt

haben

Kakaokulturen

ein

anbe-

die von

den

sich von J a h r zu

gebessert. Als G e g e n b e i s p i e l k ö n n e n wir K a m e r u n a n f ü h r e n , einem gleich

der

Goldküste

herrschte

ebenfalls

jüngeren

Kakao-Produktionslande.

von A n b e g i n n der P l a n t a g e n b a u vor mit allen

Hier

technischen

Hilfsmitteln, und d e n n o c h g e h t es s e h r l a n g s a m , die Q u a l i t ä t s o zu entwickeln,

daß

Kamerun-Kakao

auf

die

Bezeichnung

einer

wirk-

lichen K o n s u m s o r t e A n s p r u c h m a c h e n k a n n . V o r allem hat der g r o ß e Säuregehalt nicht

sie

über

ihre

hinauskommen

ziemlich oder

milde

die

daß

Entwicklung

die

untersucht

muß

aber

man

als

auch

wenn

hervorbringen.

hat,

nicht Es

lassen,

Kakaos

Tatsache,

gepflanzt hier

Verwendung

fast

Verschnittsorte

einige Ob

Pflanzungen

die

Qualität

schon

Bodenverhältnisse

ausschließlich

der

noch

Forastero-Bäume

beeinträchtigt,

soll

in g a n z

die

werden.

doch

erwähnt

werden,

daß

Afrika

F o r a s t e r o - B o h n e v o r h e r r s c h t , wie in K a m e r u n so auch an der G o l d küste, auf S a o T h o m e und im K o n g o s t a a t . entstammt

durchweg

dem

Auch der

Bahia-Kakao

Forastero-Sämling.

W i r w o l l e n nun a b e r diese E i n l e i t u n g nicht w e i t e r a u s s p i n n e n , um der n a c h f o l g e n d e n B e s p r e c h u n g der v e r s c h i e d e n e n nichts

Handelssorten

vorwegzunehmen.

I.

Amerikanische A.

Kakaosorten.

Mittelamerika.

M e x i k o , ist das k l a s s i s c h e K a k a o l a n d , a b e r es k o m m t für den Welthandel

nicht

in

Betracht,

da

seine

Erzeugung,

etwa

60 000

Z e n t n e r im J a h r , bis auf einen kleinen Teil, der in die V e r e i n i g t e n Staaten

g e h t , im L a n d e s e l b s t v e r b r a u c h t

mittelamerikanischen

Staaten

verdient

wird.

neben

V o n den

übrigen

— 23 — Nicaragua, dessen venezuelaähnlicher g r o ß b o h n i g e r Kakao auch von Z e i t zu Zeit an den H a m b u r g e r M a r k t kommt, vor allem Costa Rica E r w ä h n u n g , das seit 1902 mit etwa 1200 Zentnern b e g o n n e n hat, sein Landesprodukt a u s z u f ü h r e n ; 1909 w a r e n es schon etwa 7000 Zentner, die zumeist nach England und Nordamerika gingen, und zwar von dem H a u p t a u s f u h r h a f e n Port Limon. B.

Süd-Amerika.

Columbien. Aus dieser Republik k o m m e n zwei ganz verschiedenartige Sorten; die edlere, runde, vollkernige, dem Maracaibo nahe verwandte Cauca-Bohne, die in den mittleren Tälern des Cauca- und M a g d a l e n e n - F l u s s e s wächst, und meistens von Baranquilla am Caraibischen Meer, zuweilen aber auch von Buenaventura am Stillen Ozean verschifft wird, und der Tumaco-Kakao, nach dem kleinen A u s f u h r h a f e n hart an der ekuadorianischen G r e n z e benannt, der den geringen Ekuador-Küstensorten ähnelt. C a u c a - und T u m a c o - K a k a o s k o m m e n nur selten ganz frei von F e h l b o h n e n und W u r m f r a ß in den Handel, w a s jedoch weniger der primitiven A u f b e r e i t u n g s m e t h o d e als vielmehr der schwierigen Bef ö r d e r u n g vom Innern zur Küste zuzuschreiben ist. Sehr viel bleibt ü b r i g e n s auch für den H a u s g e b r a u c h der Columbianer im Lande. Ekuador ist die H e i m a t des aromareichsten Kakaos, das Land, das zuerst P l a n t a g e n b a u g r ö ß e r e n Stiles rationell betrieb und noch bis etwa zum J a h r e 1909 mit seiner J a h r e s e r z e u g u n g von rund 720 000 Z e n t n e r n an d e r Spitze aller Ernteländer marschierte. N e u e r d i n g s ist E k u a d o r an B e d e u t u n g stark zurückgetreten g e g e n die westafrikanische Goldküste, auch von Bahia ist es überflügelt w o r d e n , so d a ß es sich jetzt mit dem dritten Platz unter den Ernteländern b e g n ü g e n m u ß . Unter dem N a m e n des H a u p t a u s fuhrhafens Guayaquil sammengefaßt,

w e r d e n die nämlich:

meisten

und

wertvollsten

Sorten

zu-

l . A r r i b a , d. h. o b e n , weil diese Kakaos von den o b e r e n Zuflüssen des Rio G u a y a s (Rio Daule, Vinces, Puebloviejo u n d Zapotal) k o m m e n . Die Arribas, wie die Guayaquilb o h n e n ü b e r h a u p t , dienen ü b e r w i e g e n d zur KakaopulVerfabrikation. Sie bilden z. B. den H a u p t b e s t a n d t e i l - des holländischen Kakaopulvers, vor allem die sogen, superior

— 24 — Sommer-Arriba, die meist hübsch braunbrechende, aromareiche Sorte, die von April bis Juni geerntet zu werden pflegt. Alles, was in der übrigen Jahreszeit gepflückt wird, geht gemeinhin unter dem Namen „Arriba superior de la época". Die Kakaos der auf die Sommerernte folgenden Monate, die „rebuscos", d. h. die der Nachlese, sind in der Regel die in Qualität geringsten Arribas des ganzen Jahres, während die Weihnachtsernte (cosecha de Navidad) im Dezember/Januar oft recht hübsche W a r e hervorbringt. 2. M a c h â l a , die zweitbedeutendste Guayaquilsorte, noch etwas fettreicher als Arriba und von diesem an Aroma und Farbe des Kernes, die mehr schwarzbraun ist, verschieden. Hauptkulturen in den der peruanischen Grenze zu und der Insel Jambeli gegenüber gelegenen Niederungen, in denen trotz der unbedeutenden räumlichen Entfernung ganz andere klimatische Verhältnisse herrschen, als in den ArribaDistrikten. Es sind denn auch August und September die Haupterntemonate für Machâla. Früher wurde diese Sorte zu einem großen Teile von dem derzeit neu geschaffenen kleinen Hafenplatz Puerto Bolivar verschifft. Seitdem a b e r die Seedampfer dort nicht mehr anlaufen, geht wieder alles auf dem Umwege über Guayaquil. 3. B a l â o . Diese Sorte kann man als Mittelding zwischen Machala und Arriba bezeichnen. Sie hat im Charakter von beiden etwas, nur ist die Bohne von mehr runder Form. 4. N a r a n j â l und T e n g u é l sind gleichsam wieder Untersorten der vorgenannten, nur ist die B o h n e durchweg größer und flacheiförmig. Da die Ernte aller drei, insbesondere von Balao, weit größer ist, als was unter diesen Bezeichnungen in den Handel kommt, so darf man füglich schließen, daß vieles mit anderen Sorten gemischt unter anderer F l a g g e segelt. Kulturdistrikt: die von Machala-Distrikt nördlich am Kanal von Jambeli gelegene und vom Rio Balâo und Rio Narajâl durchflossene Küstenstrecke. 5 P e g â d o s (d. h. zusammengeklebte) oder P e l o t a s (d. h. Bälle) nennt man die zu 4 — 1 0 Bohnen zusammengeballten Kakaos, meist von überreifen Früchten stammend, welche, offenbar durch die Einwirkung des kleben bleibenden Fruchtmuses, eine besondere G ä r u n g durchmachen, die dem hellfarbigen Kern ein fades süßliches Aroma gibt. Schon seit längerer Zeit kommen diese Kakaos nur noch selten an

— 25 — die europäischen Märkte, w e r d e n vielmehr zumeist im L a n d e selbst verbraucht. 6. O s c u r o s , d. h. dunkle, die von allen F a b r i k a n t e n mit Recht g e f ü r c h t e t e Abfallsorte — in W a s s e r a u f g e w e i c h t e Pelotas o d e r in den Ritzen der Trockendielen sitzengebliebenen Bohnen — schwarz von Schale u n d im Kern schmutzig braun bis schwärzlich u n d von u n a n g e n e h m süßlichem Geruch, meist auch schimmelig. Für alle diese v o r g e n a n n t e n E k u a d o r s o r t e n ist G u a y a q u i l d e r V e r s c h i f f u n g s h a f e n ; a u ß e r d e m k o m m e n a b e r noch g e s c h ä t z t e K a k a o s von anderen ecuatorianischen H ä f e n , nämlich v o n : a ) B a h i a d e C a r a q u e z (und auch von d e m kleinen, etwas südlicher g e l e g e n e n Marita) eine Machäla-Baläo ähnliche Sorte von meist mittlerer, zuweilen a b e r auch hellbraun b r e c h e n d e r , aromatischer Qualität, allgemein k u r z w e g „ C a r a q u e z " g e n a n n t (wohl zu u n t e r s c h e i d e n von „ C a r ä q u e " , wie der Franzose die C a r a c a s - K a k a o s nennt) H a u p t - E r n t e m o n a t e Juni/Juli; die April/Mai-Ank ü n f t e pflegen jedoch qualitativ besser zu sein, da mit dem Einsetzen der Regenzeit im Juni das T r o c k n e n des Kakaos schwieriger wird. Ernte in normalen J a h r e n etwa 40 000 bis 50 000 Z e n t n e r . b ) E s m e r a l d a s , ähnlich wie vorige, jedoch, trotz d e r Anb a u f ä h i g k e i t des a u s g e d e h n t e n H i n t e r l a n d e s wesentlich g e r i n g e r e E r n t e (nur e t w a 3000 Z e n t n e r im J a h r ) . Peru, das südlichste Kakaoland der W e s t k ü s t e mit einer meist im Lande v e r b r a u c h t e n u n b e d e u t e n d e n E r z e u g u n g . Brasilien hat mit seinen zwei g r o ß e n K o n s u m s o r t e n , Bahiaund Parä-Kakao u n d seiner J a h r e s e r n t e von rund 1 100 000 Z e n t n e r n sich n e u e r d i n g s w i e d e r den zweiten Platz unter den E r n t e l ä n d e r n erobert. Vor allem b e d e u t e t d e r Bahia-Kakao einen wichtigen F a k t o r im W e l t m a r k t e . Es ist hier w i e d e r u m der V e r s c h i f f u n g s h a f e n , d e r der K a k a o s o r t e den Namen gibt. G e e r n t e t wird er in den südlich g e l e g e n e n drei D i s t r i k t e n : Ilheos, Belmonte u n d Canavieiras mit d e n H a f e n p l ä t z e n gleichen N a m e n s , von w o er in Segelschiffen, die zum Teil bis zu 1000 Sack fassen, nach Bahia g e b r a c h t wird. Ilheos liefert m e h r als zwei Drittel d e r g a n z e n Bahiaernte, u n d zwar die g e r i n g e r e der beiden H a u p t s o r t e n „fair f e r m e n t e d " u n d „ s u p e r i o r f e r m e n t e d " , also die e r s t g e n a n n t e . Die K a k a o k u l t u r e n im

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26

—

Ilheos-Distrikt sind nämlich ziemlich hoch in dem bergigen Terrain gelegen, wo starke und anhaltende Niederschläge oft gerade zur Haupterntezeit vorherrschen. Außerdem nötigt das Fehlen jeglicher Wasserstraßen, den Kakao durch Lasttiere auf zur Regenzeit oft grundlosen W e g e n nach Bahia zu schaffen. Die ungünstigen Witterungseinflüsse im Bunde mit einer gewissen Sorglosigkeit der Pflanzer beim Aufbereiten tun denn auch der an sich recht guten Qualität der Bahiabohne Abbruch, zumal in den regenreichen Monaten Juni, Juli und August. In dieser Zeit sind 1 0 — 2 0 Prozent Fehlbohnen keine Seltenheit, und meistens können nur die Monate Dezember bis Februar qualitativ eine gewisse Gewähr bieten. Regeln lassen sich hierüber aber nicht aufstellen. Belmonte und Canavieiras sind die Distrikte der „superior fermented" Kakaos. Die niedrigere Lage bedingt andere klimatische Verhältnisse, überdies liegen beide Hafenplätze an den Mündungen von Flüssen, die ebenso bequeme wie sichere Transportwege bilden. Der Kakao, der an sich schon besser gerottet wird (einige Pflanzer trocknen sogar mittelst Öfen) kommt denn auch in viel besserem Zustande an den Markt und wird durchweg um 5 — 7 sh je Z e n t n e r höher bezahlt als die „fair fermented" von Ilheos. Die Aufbereitung geschieht in allen drei Distrikten in Holzkästen, die man mit Bananenblättern zudeckt und in denen man, nach mehrfachen Umschütten, die Ilheosbohnen 2—3, die superior 4 — 5 T a g e gären läßt. In Belmonte trocknet man sehr viel auf Sand, den der Fluß in großen Mengen anschwemmt. Die Ernte wird in der Regel vom 1. Mai bis 30. April gerechnet. Juli/August sind die Monate der Zwischenernte, während O k t o b e r bis Februar die stärksten Erträge liefern. Die Bahia-Distrikte brachten in letzter Zeit jährlich etwa 800 000 Zentner, von denen ein beträchtlicher Teil nach den Vereinigten Staaten gesandt wird, während der Rest vorwiegend nach Deutschland, Frankreich und der Schweiz geht. Parä-Kakao heißt alles, was von den Ufergeländen- des Amazonas und seiner mächtigen Zuflüsse, insbesondere von Manäos und Itacoatiära über den am Ostarme des Deltas gelegenen Hafen Para. verschifft wird, eine Sorte, die man zwischen Bahia und guten Samanä rangieren könnte. Die Jahreserzeugung (Haupt-Erntemonate Juni/August) beträgt etwa 40 0 0 0 bis 50 0 0 0 Zentner, eine immerhin noch kleine Ziffer im Verhältnis zu den ungeheuren kulturfähigen Ländereien, in denen der Kakaobaum zum Teil noch wild,

— 27 — vielfach aber doch mindestens verwildert wächst. Das Jahr 1919 brachte allerdings auch schon einmal 128 0 0 0 Zentner, 1920 dagegen nur 34 0 0 0 Zentner. Das weitaus größte Konsumland für Parä-Kakao ist Frankreich; andere Staaten sind dieser Sorte aus Geschmacks- und Preisgründen weniger geneigt. Guayana. Von den drei -gleichnamigen Kolonien Frankreichs, Hollands und Groß-Britanniens kam für den Welthandel von jeher eigentlich nur die mittlere, also die holländische, mit dem Ausfuhrhafen Paramaribo in Betracht, und zwar unter dem Namen Surinam-Kakao. Der Ertrag, der in normalen Jahren zirka 45 000 Zentner betragen sollte (1899 lieferte mit ca. 80 000 Zentner den Rekord), ist seither aber durch Baumkrankheiten (Krulloten) und Schädlinge stark beeinträchtigt worden. Das Jahr 1923 brachte nur zirka 36 0 0 0 Zentner. Die holländische Regierung hat aber inzwischen energische Maßregeln zur Bekämpfung der Baumfeinde getroffen und die letzten Jahre hatten denn auch wieder einen besseren Ertrag. Die Qualität der Bohne hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Trinidad. Venezuela, eines der ältesten Kakaokulturländer, ist die Heimat der Criollobohne und der edelsten Sorten überhaupt, die vornehmlich für die Schokoladen-Fabrikation eine hervorragende Rolle spielen. Die Venezuela-Bohne ist länglich rund, der Kern schön hellbraun und von mildem, leichtsüßem Geschmack. Leider sind die Pflanzungen neuerdings stark mit Forastero- oder mit TrinidadCriollo-Bäumen — in Venezuela „Trinitarios" genannt, weil von Trinidad bezogen — durchsetzt, die weniger sorgfältiger Pflege bedürfen und ertragreicher sind, dafür aber auch eine geringere Bohne — langsamer gärend und daher meist violett brechend — liefern. Die Aufbereitung geschieht mit den einfachsten Mitteln, das Trocknen in den kleinen Haciendas (Pflanzungen) meist sogar nur auf Lehmdielen (Patios oder Tendales), von denen, zumal bei Regenwetter, oft Erdreste an den Bohnen haften bleiben. Eine besondere Eigenart bildet das Färben der Venezuelabohnen, besonders der mittleren und feinen Sorten, mit einer ockerartigen Erde, die zumeist aus der Gegend von Choroni nach Puerto Cabello und La Guaira, den beiden Hauptverschiffungshäfen, gesandt wird, woselbst das Färben oder Terrieren des größten Teiles des zu exportierenden Kakaos erfolgt. Die schmutzig-gelbe bis ziegelrote Erde wird mit Seewasser zu einem dünnen Brei angerührt, die

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Bohnen werden hineingetan, darin umgerührt und hinterher auf großen Sieben oder Zementdielen an der Sonne getrocknet. W o das Färben schon auf den Pflanzungen geschieht, bedient man sich dazu meistens der am Platze vorkommenden gelbbraunen Erde, und wo Seewasser nicht erhältlich, wie z. B. am Tuyflusse, da färbt man die Bohnen mit der dortigen hellgelbbraunen Erde in dem Fruchtmuse, weil die Verwendung von Süßwasser geringeren Widerstand der Bohnen gegen Schimmelpilze im Ge'folge haben soll. Solche in dem Fruchtmuse gefärbten Kakaos, also die Tuy- und zuweilen auch die Ocumare-Sorten, sind daher vielfach mit einer dickeren Erdkruste bedeckt. Die Ansichten über die Zweckdienlichkeit des Färbens sind in Fachkreisen sehr verschieden. In Frankreich, dem Hauptverbrauchslande der Venezuela-Kakaos, glaubt man von jeher, daß die d ü n n e Erdkruste die Bohne nicht nur gegen das Eindringen von Schimmelpilzen widerstandsfähig mache, sondern daß sie auch eine Art Nachfermentation, ein Entwickeln und Konservieren der wertvollsten Bestandteile des Kernes ermögliche. Bei allen Puerto Cabello- und den feineren Caracas-Sorten ist das Färben daher die Regel; auch in Carüpano wird es betrieben für den Export nach Spanien. Die Venezuela-Kakaos werden wie folgt eingeteilt und — mit einer Ausnahme — nach den Hauptverschiffungshäfen benannt, zu denen sie auf kleinen Segelschiffen von den Küstendörfern gebracht werden. 1. M a r a c a i b o - Kakao, die großbohnige, Edelsorte der Ufer des Maracaibo-Sees.

stets

ungefärbte

2. P u e r t o C a b e l l o , die feinste aller Kakaosorten überhaupt mit folgenden nach den kleinen Puerto Cabello benachbarten Küstenplätzen benannten Untersorten: Chuäo, Borburata, Chichiriviche, San Felipe (mit eigener hellbrauner Erde gefärbt) Ocumare, Choroni. 3. C a r ä c a s - Kakao, seltsamerweise so genannt, obwohl nur ein ganz kleiner Teil, nämlich die auf Eselkarawanen über die Berge gebrachten Kakaos des Gebietes am Rio Tuy, die Landeshauptstadt berührt. La Guaira ist vielmehr der Verschiffungshafen für die sogen. Caracas-Sorten, zu denen vor allem die Kakaos des fruchtbaren vom Rio Tuy und Rio Chico durchflössenen Distriktes Barlovento, östlich von La Guaira, gehören, mit den Plätzen Rio Chioo (hiernach wird die geringste Sorte benannt) Higuerote, Capaya. Die hart

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29

—

am A b h ä n g e der Küsten-Cordilleren gelegenen Pflanzungen Naiguatä und Cepe bringen ein sehr edles dem Pto. Cabello gleichwertiges Gewächs hervor. 4. C a r ü p a n o - Kakao, eine gute, meist u n g e f ä r b t in den Handel kommende Mittelsorte Venezuelas; auch ^die Zuf u h r e n von dem östlich gelegenen Hafenplätzchen Rio Caribe gehören dazu, ferner auch die Kakaos von Irapa, Guiria und Cano Colorado, die meistens von dem gegenüber gelegenen Trinidad nach Übersee verschifft werden. Aus A n g o s t u r a (Ciudad Bolivar) am Orinoco und San Fernando am Apure kommen nur geringe Mengen. Man spricht in Venezuela von einer Weihnachts- und einer Johannisernte; die ersten vier Monate des Jahres sind aber meistens die ergiebigsten. Die G e s a m t e r z e u g u n g Venezuelas beläuft sich auf etwa 400—450 000 Z e n t n e r ; davon entfallen auf Ausfuhren von etwa 50°/o La Guaira Puerto Cabello etwa 20"/o Campano etwa 27íc Maracaibo und ùber Trinidad . etwa 3o/o. C.

Die

Antillen.

Trinidad erzeugt einen Kakao, der auf vielen größeren Pflanzungen (Estates) sachverständig betriebene Aufbereitung erhält und im Handel, zumal in Frankreich und England, sehr geschätzt wird. Die besten und meistens ganz leicht terrierten Sorten heißen „Plantation", die mittleren „ E s t a t e s " (eigentlich nur der englische Ausdruck für Plantation), die geringeren „middling red" und die geringsten „fair shipping Trinidad cocoa". Die Bohne, Trinidad-Criollo, ist eiförmig, jedoch nicht so rundlich wie die Venezolaner, der Kern auch meist dunkler gefärbt, bei den besseren Sorten immerhin noch braun, bei den geringeren jedoch oft tintig. Es ist in Trinidad Brauch, den Kakaos, die d u r c h w e g nach Typemustern gehandelt werden, den Namen einer Pflanzung beizulegen, der aber durchaus nicht immer die wahre H e r k u n f t bezeichnet. „Soconusoo" und „San Antonio", sowie C. P. A. (Cocoa Plantors association = Pflanzer-Vereinigung) haben besonders guten Klang; ferner nennen wir „ M o n t s e r r a t " , „La Gloria", „Maraval", „Belle fleur", „El R e p o s o " etc. H a u p t e r n t e von Dezember bis Februar inkl., Zwischenernte Mai bis August.

— 30 — D i e G e s a m t a u s f u h r von T r i n i d a d hat sich in d e n letzten J a h r e n b e t r ä c h t l i c h g e s t e i g e r t u n d b e l ä u f t sich auf e t w a 600 000 Z e n t n e r jährlich. D i e w e s e n t l i c h k l e i n e r e , e b e n f a l l s b r i t i s c h e Insel Grenada s t e u e r t e f r ü h e r jährlich e t w a 100 0 0 0 Z e n t n e r , jetzt e t w a 80 0 0 0 Z e n t n e r zur W e l t e r n t e bei. W e g e n d e r g l e i c h e n klimatischen u n d g e o l o g i s c h e n B e d i n g u n g e n sind a u c h die E r n t e - u n d Q u a l i t ä t s v e r h ä l t n i s s e ähnlich w i e auf d e m b e n a c h b a r t e n T r i n i d a d . D e r H a u p t v e r b r a u c h e r d e r G r e n a d a - K a k a o s ist d a s e n g l i s c h e M u t t e r l a n d , d e s g l e i c h e n a u c h f ü r die u n b e d e u t e n d e E r n t e d e r kleinen britischen Inseln St. V i n c e n t , S a n t a Lucia u n d D o m i n i c a , die f ü r d e n W e l t h a n d e l keine B e d e u t u n g h a b e n . Martinique- u n d G u a d e l o u p e - K a k a o v o n d e n b e i d e n gleichn a m i g e n , F r a n k r e i c h g e h ö r i g e n Inseln k o m m e n mit e t w a 10 0 0 0 b z w . 15 000 Z e n t n e r n J a h r e s e r z e u g u n g n u r f ü r d e n V e r b r a u c h d e s M u t t e r l a n d e s in B e t r a c h t , d a s i h n e n 50 P r o z e n t Z o l l n a c h l a ß g e w ä h r t . Santo D o m i n g o , d e r g r ö ß e r e östliche Teil d e r Insel H a i t i , s t e u e r t s c h o n e t w a 400 000 Z e n t n e r zur W e l t e r n t e bei. G e r a d e in d e n letzten J a h r z e h n t e n h a t d e r K a k a o b a u d o r t von J a h r zu J a h r a n A u s d e h n u n g g e w o n n e n ( E r n t e 1894 40 000 Ztr., 1904 270 0 0 0 Z t r . , 1923 410 000 Z t r . ) u n d da n o c h u n e r m e ß l i c h e g e e i g n e t e L ä n d e r e i e n v o r h a n d e n sind, w ü r d e d i e s e s Land zu d e n s c h ö n s t e n H o f f n u n g e n b e r e c h t i g e n , w e n n im H i n b l i c k auf die a l l g e m e i n e n p o l i t i s c h e n u n d w i r t s c h a f t l i c h e n V e r h ä l t n i s s e in d i e s e r M i s c h l i n g s - R e p u b l i k n i c h t imm e r mit e i n e r g e w i s s e n I n d o l e n z d e r P f l a n z e r , d u r c h w e g k l e i n e r Bauern, gerechnet werden müßte. Ein r e g e l r e c h t e s A u f b e r e i t e n f i n d e t n u r s e l t e n s t a t t . D i e m e i s t e n b e s c h r ä n k e n sich auf ein n o t d ü r f t i g e s T r o c k n e n , so d a ß d e r an sich r e c h t b r a u c h b a r e K a k a o als H a n d e l s q u a l i t ä t n u r g e r i n g e s A n s e h e n g e n i e ß t . D i e H a u p t e r n t e f i n d e t in d e n M o n a t e n Mai, J u n i u n d Juli s t a t t . Die A u s f u h r h ä f e n s i n d P u e r t o P l a t a an d e r N o r d k ü s t e , S a n c h e z u n d S a m a n ä an d e r B u c h t von S a m a n ä , u n d La R o m a n a , San P e d r o d e M a c o r i s u n d S a n t o D o m i n g o (die H a u p t s t a d t ) an d e r S ü d k ü s t e . D a s kleine S a m a n ä auf e i n e r s c h m a l e n L a n d z u n g e , also o h n e H i n t e r l a n d , g e l e g e n , h a t d e m D o m i n g o - K a k a o als H a n d e l s o r t e d e n N a m e n g e g e b e n , weil v o n h i e r die e r s t e n kleinen V e r s c h i f f u n g e n a u s g i n g e n . D i e F r a n z o s e n s p r e c h e n allerdings nur noch von S a n c h e z - Kakao, da Sanchez der H a u p t - K a k a o a u s f u h r h a f e n d e r R e p u b l i k ist, w o die B a h n a u s d e m f r u c h t b a r e n D i s t r i k t C i b a o (bis La V e g a ) m ü n d e t . A u s d e m s e l b e n D i s t r i k t , v o n S a n t i a g o a u s ,

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31

—

g e h t noch eine Bahn nördlich zur Küste n a c h P u e r t o Plata. D e r Kakao aus dieser Nordprovinz Cibäo ist im allgemeinen geschätzter als das aus den Südhäfen k o m m e n d e P r o d u k t . U n t e r den Verbrauchsländern sind die Vereinigten Staaten, die sich aus politischen G r ü n d e n sehr für das Land interessieren, seit einigen J a h r e n in die erste Stelle a u f g e r ü c k t ; es folgen Frankreich und dann Deutschland. Neuerdings ist zwar eine B e s s e r u n g in der A u f b e r e i t u n g der W a r e festzustellen, a b e r bis heute sind völlig e i n w a n d f r e i e Partien leider selten. Ein einheitliches G e w i c h t der Säcke hat sich nicht d u r c h f ü h r e n lassen, w e g e n der Verschiedenartigkeit der Transportmittel. Die der Bahnstrecke oder den H ä f e n n a h e g e l e g e n e n Betriebe bedienen sich d u r c h w e g großer, 80—100 Kilo haltender Säcke. W o man d a g e g e n an den T r a n s p o r t durch Lasttiere g e b u n d e n ist, sind Säcke von 65—70 Kilo die Regel. Haiti-Kakao, aus der Negerrepublik gleichen Namens, ist unter allen H a n d e l s s o r t e n die geringste und zwar lediglich w e g e n der unglaublich nachlässigen A u f b e r e i t u n g , denn A u s n a h m e n beweisen, d a ß sich aus den Bohnen ein recht brauchbares Erzeugnis machen läßt. Die Regel sind aber mit einer dicken g r a u e n Erdkruste überzogene, oft sogar mit Steinchen untermischte Bohnen, mit schimmeligem und — w o g e s u n d — schwarzbraun b r e c h e n d e m Kern. Die „Freiheit und Gleichheit" der N e g e r und Mulatten jener korrumpierten Republik zeigt sich eben auch in ihren K a k a o - P f l a n z u n g e n , die zum g r ö ß t e n Teile in ganz verwildertem Zustande, so gut es geht, a u s g e b e u t e t w e r d e n . U m hierin W a n d e l zu schaffen, m ü ß t e vor allem das haitianische Gesetz a u f g e h o b e n werden, wonach es jedem F r e m d e n v e r w e h r t ist, in Haiti Grundbesitz zu e r w e r b e n . Die Ernte, etwa 40 000 Zentner, k o m m t hauptsächlich von Jeremie zur A u s f u h r , d a n n aber auch von den Hafenplätzen C a p Haitien, Port de Paix, Petit Goave, Port au Prince. Frankreich u n d die Vereinigten Staaten sind die H a u p t a b n e h m e r . Das b e n a c h b a r t e Cuba liefert ebenfalls den g r ö ß t e n Teil seiner E r z e u g u n g , die in den letzten J a h r e n zwischen 8- und 30 000 Z e n t n e r n s c h w a n k t e , an die Vereinigten Staaten, was aus geographischen, politischen und Frachtrücksichten n u r zu begreiflich ist. A u ß e r d e m wird dank der sorgfältigeren A u f b e r e i t u n g die Bohne, die in manchem der Domingo-Sorte ähnelt, dieser vorgezogen und auch entsprechend h ö h e r bezahlt. H a u p t a u s f u h r h a f e n ist das im südöstlichen Teil der Insel g e l e g e n e Santiago d e C u b a . Jamaica v e r s o r g t mit seiner J a h r e s e r n t e von etwa 60—70 000 Z e n t n e r n vornehmlich das Mutterland England.

— 32 — II.

Afrikanische

Kakaosorten.

Der Kakaobau in Afrika ist erst verhältnismäßig jüngeren Datums. Die ältesten Kulturen befinden sich auf den drei kleinen Inseln des Golfes von Guinea: Sao Thome, Principe (portugiesisch) und Fernando Poo (spanisch). Besonders erstere brachte es nicht nur durch die Tatkraft der portugiesischen Pflanzer, sondern auch durch die Gunst des Klimas und der Arbeiterverhältnisse zu so überraschend schnell anwachsenden Ernteerträgen, d a ß man davon auch wohl ein gut Teil Antrieb auf andere heute ebenfalls g r o ß e afrikanische Produktionsländer herleiten darf. Die flache, längliche Forastero-Bohne ist in Afrika überall vorherrschend, und somit sind denn auch nirgends Edelsorten anzutreffen. Es sind vielmehr durchweg für den großen Konsum geeignete Kakaos. Sao T h o m e und die Goldküste liefern heute schon mehr als zwei Fünftel der Welternte und besonders in dem letztgenannten Erntelande sind die geologischen und klimatischen Bedinungen derart, daß die Goldküste für den Rohkakaomarkt das wurde, was die brasilianische Provinz Sao Paulo für den Kaffeehandel geworden ist. Mitte der achtziger Jahre legten Schweizer Missions-Gesellschaften durch Anpflanzungen bei ihren Stationen den Grund zu den heute im ganzen Lande blühenden Kakaokulturen. 1891 kam die erste kleine Sendung nach Europa, 1894 schon 400 Zentner, 1901 20 000 Zentner, 1906 gegen 200 000 Zentner, 1911 über 800 000 Zentner, und das Jahr 1923 hat mit dem Riesenergebnis von rund 3,2 Millionen Zentnern abgeschlossen. Wohl wurde lange mit Recht über unreife, schleifige Qualität geklagt, weil die Eingeborenen sich nicht die Mühe des guten Aufbereitens n a h m e n ; seit einigen Jahren hat sich aber eine erfreuliche W a n d l u n g zum Besseren vollzogen. Es kommt jetzt auch, und zwar in gewaltigen Mengen richtig fermentierter Kakao an den Markt, der sich bei den Verbrauchern aller Länder steigender Beliebtheit erfreut. Und das alles hat man durch verständige regierungsseitige Anleitung und Kontrolle des eingeborenen Kleinbauers erreicht, ohne jeden rationellen Großplantagenbetrieb! Dem Akia-Kakao, wie der Sammelname der Goldküsten-Sorten nach einem der zahlreichen Hafenplätze lautet, gehört denn auch die Zukunft, wenn er quantitativ und qualitativ weiter so fortschreitet, wie in den letzten Jahrzehnten. An geeignetem Kulturland und an Arbeitskräften mangelt es in jenen Gegenden wahrlich nicht. Außer Akra, Addah, Axim, Cape Coast Castle, Prampram, Winnebah, Salt-

— 33 — pond muß vor allem Sekondi als Ausfuhrhafen genannt werden. Haupternte von Oktober bis Februar. Togo, die frühere kleine deutsche Nachbarkolonie der britischen Goldküste, erzeugte bisher nur gegen 5000 Zentner dem Akra ähnlichen Kakao. Ausfuhrhafen ist Lome. Lagos, die von der vorgenannten, östlich gelegenen und die Dahomey angrenzende britische Kolonie im Flußgebiete des Nigers mit den Kakao-Ausfuhrhäfen Lagos, Bonni und Old Calabar und einer Jahreserzeugung von etwa 50 000 Zentnern Kakao, im Charakter der Akrabohne ähnlich, aber meist weniger gut aufbereitet und daher von geringerem Handelswert. Die Kakaopflanzungen der Kolonie Lagos (eigentlich S ü d n i g e r i a genannt) liegen zu beiden Seiten des großen Nigerdeltas, somit im Tieflande mit ganz anderen klimatischen und geologischen Verhältnissen, als die der benachbarten früheren deutschen Kolonie Kamerun, wo die tiefsten Abhänge und der schmale Küstenstreif um den gewaltigen 4000 m hohen Kamerunberg das Kakaokulturland bilden. Bei gleichen Sämlingen (Forasteros) zeigt sich hier denn auch die Verschiedenartigkeit der Frucht. Die Kamerunbohne hat einen ganz eigenen Charakter; sie ähnelt zwar den Kakaos der gegenüberliegenden Inseln Fernando Poo, Principe und San Thomé, und die milderen Sorten der Pflanzungen „Viktoria" und „Moliwe" dienen oft genug als Thomé-Ersatz. Wie keiner anderen Sorte ist der Kamerunbohne jedoch ein Säuregehalt eigen, der, wenn er auch mit den Jahren schon wesentlich geringer geworden sein mag, diese Sorte doch vornehmlich nur zu Verschnittzwecken tauglich macht. In ganz Kamerun — Duala ausgenommen — herrscht Plantagenbetrieb und die Produkte der einzelnen Pflanzungen: Victoria, Bibundi, Moliwe, Bimbia, Debundscha etc. — durchweg frühere größere Berliner und Hamburger Gesellschaften — weichen je nach der Art der technischen Hilfsmittel bei der Aufbereitung von einander ab. Es gibt schwarzschalige glatte und rötlichbraunschalige runzlige mit Fruchtmusspuren und wieder heller gefärbte, die mitunter noch schwarze Flecke von zu scharfer Ofendarre tragen. Die Haupternte beginnt im September und endet im Januar. Die erste Ausfuhr begann 1889 mit 5 Zentnern; 1898 betrug die Jahresproduktion schon 4000 Zentner und 1913 war sie auf 105 300 Zentner angewachsen. Die Erträge in den Nachkriegsjahren sind zuverlässig nicht bekannt geworden. Z i p p e r e r , Schokoladen-Fabrikation.

3

— 34 — Kongo ist ein dem fein Thome ähnlicher, aber fast durchweg kleinbohniger Kakao, dem häufig Rauchgeschmack anhaftet. Er kommt fast ausschließlich über Antwerpen an den Markt. Die französische Kongo-Kolonie produziert bis jetzt nur ein paar tausend Zentner, dagegen hat der belgische Kongostaat es in einem Jahrzehnt schon auf etwa 15 000 Zentner gebracht. Sao Thom§, die im Golf von Guinea, fast genau unterm Äquator gelegene kleine portugiesische Insel, bringt eine Kakaosorte hervor, die sich, insbesondere in Deutschland, großer Beliebtheit erfreut. Deckt Deutschland heute doch nahezu den fünften Teil seines Kakaoverbrauches aus Herkünften jener Insel, die 1889 1894 1899 1904 1913

. . . .

. . . .

. . . . . . . .

erst schon schon schon sogar

etwa etwa etwa etwa über

40 000 120 000 230 000 410000 700000

Zentner, Zentner, Zentner, Zentner und Zentner ausführte.

Während der Weltkriegsjahre behaupteten die Ernten sich auf gleicher Höhe, aber 1920 trat infolge von Krankheiten in den Pflanzungen ein erheblicher Ernte-Rückgang ein, der nur eine Ausfuhr von wenig mehr als 400 000 Zentnern gestattete. Auch 1921 brachte noch keine wesentliche Besserung im Ertrage und 1923 wurden nur etwa 350 000 Zentner ausgeführt. F e i n T h o m e wird die Hauptsorte genannt, das ist alles, was ordnungsmäßig geerntet und gerottet wird. Die unter diesen ausgesuchten geringeren Kakaos, die kleinbohnigen, grauschaligen oder leicht beschädigten nennt der Portugiese „Escolhas", d. h. ausgesuchte; sie kommen unter diesem Namen jedoch nicht in den Handel, sondern werden meistens nach Mustern angeboten, zum Unterschiede von den regulären fein Thome, die von Lissabon im Allgemeinen „auf Approbation der Andienungsmuster" gehandelt werden. In Lissabon laufen auch alle den Sao Thome-Kakaohandel betreffenden Fäden zusammen; denn zollpolitische Gesetze der portugiesischen Regierung machen direkte Verschiffung von der Insel San Thome nach den Verbrauchsländern fast ganz unmöglich. Frankreich wählt jedoch zur Vermeidung seiner Surtaxe den W e g mit Umladung in Madeira. In Lissabon wird der Kakao in den großen Zollhäusern gelagert und versandfähig gemacht. Die fein Thomes werden allerdings fast ausschließlich in den Originalsäcken weiterverladen.

— 35 — Die A n d i e n u n g geschieht u n t e r N e n n u n g der Marken, die entw e d e r die Initialen der Pflanzer o d e r die N a m e n der P f l a n z u n g e n selbst sind. W i r n e n n e n einige der b e k a n n t e s t e n : U. B., D. V., R. O., ,M. Valle Flor', ,Boa Entrada', , M o n t e Café', ,Santa Catarina', ,Pinheira', , A g u e Izé', ,Colonia A f o r i a n a ' , ,Queluz', , G u e G u e ' , ,Rosema', , P e d r o m a ' , ,Monte Macaco'. Die Qualitäten sind ziemlich verschieden, w a s das A u s s e h e n der Schale und des Kernes anbelangt, je nach dem A u f b e r e i t u n g s m o d u s sowie d e m Alter der b e t r e f f e n d e n P f l a n z u n g u n d deren Bodenbeschaffenheit. Viele, die in f r ü h e r e n Jahren M a r k e n von a n e r k a n n t e n Ruf w a r e n , sind, weil der Boden inzwischen sein Bestes h e r g e g e b e n h a b e n mag, h e u t e nicht m e h r unter den bevorzugten, und u n t e r diesen sind w i e d e r n e u e Namen a u f g e t a u c h t . Der C h a r a k t e r der verschiedenen Marken ist a b e r doch i m m e r geblieben: es gibt milde und herbe, glattschalige und runzlige, wie g e w a s c h e n a u s s e h e n d e , hellschalige und k a m e r u n a r t i g schwarzschalige Sorten. Alle a b e r sind a n d i e n b a r als fein T h o m é , weil sie schließlich auch allen G e s c h m a c k s r i c h t u n g e n g e n ü g e n . Mittel Thomé ohne Einwurf w e r d e n im Handel die meistens von kleinen Pflanzern gelieferten Kakaos g e n a n n t , die m a n g e l s n ö t i g e r Vorrichtungen n u r u n g e n ü g e n d a u f b e r e i t e t werden, und d a h e r auch stets mit schwarzen und F e h l b o h n e n durchsetzt sind. Soweit diese Kakaos von den g r ö ß e r e n P f l a n z u n g e n geliefert w e r d e n , s t a m m e n sie zumeist von überreifen Früchten, die beim Absuchen der B ä u m e auf dem a u s g e d e h n t e n G e l ä n d e vorher ü b e r s e h e n w u r d e n ; auch steuern Bohnen solcher Früchte dazu bei, die von den Ratten, einer auf San T h o m é vergeblich b e k ä m p f t e n Plage, a n g e f r e s s e n noch an den Bäumen h ä n g e n o d e r auf der Erde herumliegen. All diese g e r i n g e n K a k a o s w e r d e n meistens erst in den Lissab o n n e r Zollhäusern gesichtet, u n d zu dem Qualitätstyp „mittel o h n e E i n w u r f " z u s a m m e n g e s t ü r z t . Die beiden M o n a t e Juli und A u g u s t der S o m m e r e r n t e bringen einen etwas besseren Kakao dieser Mittelsorte hervor, der im H a n d e l als „ P a j o l " , d. h. wörtlich: der vom Lande (von Bauern) s t a m m e n d e , b e k a n n t ist und in der Regel eine Kleinigkeit h ö h e r bezahlt wird. W ä h r e n d der W i n t e r e r n t e , die auf Sao T h o m é von N o v e m b e r bis F e b r u a r einschließlich dauert, kommen die g r o ß e n Z u f u h r e n d e r mittel T h o m é s gewöhnlich erst zu J a h r e s b e g i n n an den M a r k t , da sich vorher alles mit der regulären Ernte, also den feinen T h o m é s , b e f a ß t . Die geringeren Sorten kommen dann erst in zweiter Linie an die Reihe. Alle von den Konsu3*

— 36 — menten angestellten Versuche, diese Mittelqualitäten zu verbessern, sind leider fruchtlos geblieben, weil diese Kakaos auf den großen Pflanzungen gleichsam als Abfall-Erzeugnis behandelt werden, und die kleinen Bauern nicht die nötigen Vorrichtungen für eine ordentliche Aufbereitung besitzen. Überdies sieht man auch, daß diese geringen Sorten ebenfalls zu Rechnung lassenden Preisen vom Markte aufgenommen werden. Fernando Poo, gebirgige Insel, unmittelbar Kamerun vorgelagert, kommt als Kakaolieferantin mit etwa 80 000 bis 90 0 0 0 Ztr. hauptsächlich für das Mutterland Spanien in Frage, das schon durch erhebliche Zollermäßigung den W e t t b e w e r b jedes anderen Verbrauchslandes schwierig macht. Die Qualität steht hinter der von Sao T h o m é und Kamerun zurück, hauptsächlich, weil die meisten Pflanzungen in Händen von Schwarzen sind und schlecht gepflegt werden. Deutsch - Ostafrika, Madagaskar, Mayotta (Comoren) und Reunión mit ihren winzigen Erträgen erwähnen wir schließlich nur beiläufig. III.

Asiatische

Kakaosorten.

In Asien befinden sich nur auf den beiden Inseln Ceylon und Java nennenswerte Kakaokulturen, beide älteren Datums als die afrikanischen und das Produkt von diesen schon durch Art des Sämlings, vorwiegend Trinidad-Criollo, völlig verschieden. Die Ceylonund J a v a - B o h n e ist wie die echte Criollo eiförmig rund, an den beiden Enden kegelartig verlaufend, der Kern hellbraun und bei,den besseren Sorten geradezu weißlich im Bruch. Beide Sorten, zumal die Java-Bohne, finden daher ihre hauptsächliche Verwendung zum Hellfärben der Kakaomasse und zu Kuvertüren, denn beide haben auch keinen ausgesprochenen kräftigen Geschmack. Die Schale ist durch das Waschen bei der Aufbereitung hellgelblich bis rötlichbraun und glatt, da von allen Fruchtmusspuren befreit. Sie sitzt, zumal bei den Java-Kakaos, lose um den Kern, der infolgedessen oft mit viel Bruch in den Handel kommt. Ceylon, mit dem Ausfuhrhafen Colombo, erzeugt in guten Jahren 6 0 — 8 0 000 Zentner, von denen etwa zwei Drittel über London gehandelt werden. Die verschiedenen Sorten — oder besser gesagt „Qualitäten" — denn die Sorgfalt bei der Aufbereitung bedingt in der Hauptsache die Güte der W a r e — werden auf Bezeichnung, wie z. B. fine,

— 37 — middling, ordinary, vielfach aber auch nach Type-Mustern gehandelt. Die bessere W a r e kommt durchweg von Pflanzungen, die geringe aus Eingeborenen-Betrieben, und wird daher auch „native c o c o a " genannt. Auf Java wird vorzugsweise auf der Nordseite der langgestreckten Insel Kakao gebaut. Mehr als die Hälfte wird von dem Hafen Samarang in Mittel-Java ausgeführt, dann folgen Batavia, Soerabaja und einige kleinere Plätze mit insgesamt etwa 20 bis 40 000 Zentnern. Der weitaus größte Teil hiervon, etwa zwei Drittel, wird in monatlich abgehaltenen Auktionen in Amsterdam und Rotterdam holländischen Händlern verkauft, die die W a r e an den Konsum weiterhandeln. England, Nordamerika, Australien, China und die Philippinen sind in zweiter Linie als Abnehmer zu berücksichtigen. Als Untersorten von J a v a darf man jene insgesamt etwa 1500 Zentner Kakao betrachten, die von den benachbarten Inseln Célebes, Bali, Lombok, T i m o r und Amboina kommen. IV.

Australische

Kakaosorten.

In Australien steckt der Kakaobaum noch stadien. Am weitesten fortgeschritten ist

in den

Anfangs-

Samoa, das im J a h r e 1 9 0 0 nur 3 0 Zentner, jetzt schon etwa 4 0 0 0 Zentner ausführt, darunter recht hübsche Qualitäten, zumal die von Criollo-Bäumen stammenden. Neuerdings wird aber auch sehr viel der veredelte Forastero angepflanzt, der, allerdings auf Kosten der Qualität, reicheren Ertrag liefert und weniger sorgfältiger Pflege bedarf. Die Samoa-Criollobohne ähnelt großbohnigem feinen Ceylon, hat aber einen kräftigeren Geschmack. Neuguinea und der Bismarck-Archipel können heute nur erst gleichsam als Versuchsstationen für den Kakaobau genannt werden.

B. Chemische Bestandteile der Bohnen. a) Die chemischen Bestandteile der Kakaobohne. Da die Bohne der Kakaofrucht, wie wir g e s e h e n haben, dem botanischen Begriffe nach „ S a m e n " sind, so sind auch ihre chemischen Bestandteile im g r o ß e n u n d ganzen dieselben, wie sie in jedem anderen S a m e n g e f u n d e n w e r d e n . Es sind dies die sogen a n n t e n V o r r a t s s t o f f e , die dem Samen von der Mutterpflanze mit auf den W e g g e g e b e n werden, damit er w ä h r e n d jener Zeit davon zehren kann, in der er durch die m a n g e l h a f t e A u s b i l d u n g der O r g a n e , die sein späteres F o r t k o m m e n bedingen, zu einer selbständigen E r n ä h r u n g noch u n f ä h i g ist, ähnlich wie das Eiweiß im H ü h n e r e i dem jungen, aus dem D o t t e r sich entwickelnden H ü h n c h e n zur E r n ä h r u n g dient. D e r K a k a o s a m e n enthält jedoch neben den allgemein in dieser Periode des P f l a n z e n w e s e n s v o r k o m m e n d e n Stoffen, w i e : Eiweiß, Stärke, W a s s e r , Fett, Zucker, Zellfaserstoff (Zellulose) und Mineralbestandteilen (Asche), zwei ihm eigentümliche Stoffe, das T h e o b r o m i n u n d das K a k a o r o t . — W i r lassen hier eine Reihe von chemischen U n t e r s u c h u n g e n der Mengenverhältnisse, in denen sich alle diese Stoffe im Samen vorfinden, folgen u n d g l a u b e n auch, die U n t e r s u c h u n g e n der älteren Autoren, die sich mit Kakaoanalysen beschäftigt h a b e n , a n f ü h r e n zu sollen, weil diese verdienstvollen Arbeiten g r u n d l e g e n d f ü r die späteren U n t e r s u c h u n g e n g e w o r d e n sind u n d die Meinungen ü b e r die „ n o r m a l e " Z u s a m m e n s e t z u n g der K a k a o b o h n e n immer noch recht geteilt sind.

— 39 —

T a b e l l e 1.

Analyse der e n t h ü l s t e n Bohne nach ihrer chemischen Zusammensetzung in Prozenten. Namen der Analytiker N a m e n der S o r t e n

Payen1)

Lampadius1)

Unbenannte

Westindisch.

Sorte

Kakao

10

5,2

1. W a s s e r 2. Stickstoff-Substanz . 3. T h e o b r o m i n

.

20 2,2

. . . .

Guayaquil

53,10

5,6 1,2 45,0-49,0

2,07

5. Kakaorot 6. Zucker

Caracas

14,39

| 16,701

52

4. Fett

Mitscherlich 1 )

3,5

46,0-49,0

0,6

7. Stärke

10

10,91 7,75

14,3

2

0,90

5,8

4

3,43

3,5

8. G u m m i und Schleim . 9. Holzfaser 10. Asche .

. . . . . .

. .

. .

13,5

T a b e l l e 2. Laube Namen der Sorten 1. W a s s e r

Caracas

&

Aldendorff

Guaya-

Trini-

Puerto

quil

dad

Cabello

3,63

2,81

2,96

3,76 11,00

12,45

7,31

8,56

12,50

54,40

45,60

50,30

45,30

54,30

28,35

35,70

35,30

39,41

26,33

2,35

2,40

2,60

5,90

3,06

.

.

.

.

14,68

14,68

15,06

. . . .

46,18

49,04

48,32

15,03 50,57

.

12,74

11,56

14,91

12,94

stoffreie Körper

4,04

C. Heisch

Surinam Q r a n a d a

3,90

Bahia

Cuba

4,40

3,72

Para

3,96

2. StickstoffSubstanz 3. Fett 4. Stärke

.

.

5. Sonst, stick18,50

12,64

12,06

11 4 9

6. Holzfaser .

.

4,20

4,13

3,62

3,07

7. A s c h e

.

3,86

3,72

3,22

3,94

.

.

Vergi. Mitscherlich pag. 75.

— 40 — Die im Jahre 1886 ausgeführten Analysen Zipperers ergaben folgende Zahlen: 1 ) T a b e l l e

3.

A) Analyse der r o h e n geschälten B o h n e (Kerne). N a m e n der Sorten Bestandteile nach

Prozenten

Arriba

Machala Guaya- Caracas quii

Puerto Cabello

Surinam

Trini-

P o r t au

dad

Prince

Mittel

8,35

6,32

6,50

8,40

7,07

6,20

6,94

7,11

50,39

52,68

50,31

3,01

50,86

51,57

53,66

51,78

produkte, P h l o b a p h e n e

8,91

13,72

10,76

7,85

8,31

9,46

11,39

10,05

. . . .

0,35

0,33

0,77

0,54

0,5

0,40

0,32

0,45

5,78

8,29

7,65

10,05

6,41

11,07

8,96

8,33

.

22,10

14,45

19,84

15,83

24,13

18,43

15,81

18,71

.

7,3: 1

5:1

6,6: 1

5,3 : 1

8 : 1

6 :1

4,32

2,72

2,87

1.

Feuchtigkeit....

2. Fett 3. K a k a o g e r b s ä u r e , Zukker,

Umwandlungs-

4. T h e o b r o m i n 5. Stärke 6. Z e l l u l o s e ( Z )

und

Proteinstoffe ( P ) . 7. Verhältnis I? : Z

.

4,12

8. A s c h e

4,11

4,17

T a b e l l e

B)

Analyse der g e b r a n n t e n

5,25 : 1 6 , 2 : 1 2,92

3,60

4.

geschälten B o h n e (Kerne) N a m e n der Sorten

Bestandteile nach

1.

Prozenten

Arriba

8,52

Feuchtigkeit....

2. Fett

;Machala „ j Guaya- Caracas quil

6,25 ;

7,48

50,07

52,09

49,24

Puerto „ . ¡ ^ , „ ¡ Surinam! Cabello ¡

TrimP o r t au i ! „ . , , Prince dad

Mittel

7,85

6,27

6,71

48,40 ' 49,88 ' 48,14

46,90

49,24

6,58 !

4,04 !

3. K a k a o g e r b s ä u r e , Zukker und P h l o b a p h e n e 4. T h e o b r o m i n

.

.

.

5. Stärke

8,61

7,84

6,85

8,25 I

8,08

7,69

7,19

7,78

0,30

0,31

0,5

0,52 !

0,54 i

0,42

0,36

0,43

9,10

11,59

10,19 ;

8,72

12,64

10,43

19,43

18,17

22,16 ; 21,21

24,39 : 23,06

6:1

7,7 : 1

9,85

10,96

6. Z e l l u l o s e ( Z ) und ProteTnstöffe ( P ) . 7. Verhältnis P : Z 8. A s c h e

.

.

i

. ; 6,5: 1 :

3,89

3,75

3,92 i

7:1 4,08

8:1

21,82

21,43

i 7,6 : 1 7,3: 1

7,1:1

4,82

3,92

2,88 I

4,12

Untersuchungen über K a k a o und dessen Präparate, pag. 56 u. 57.

— 41 — A u ß e r d e m liegen ü b e r die Bestandteile der rohen u n d gebrannten K a k a o b o h n e noch die E r g e b n i s s e einer von Ridenour 1 ) ausg e f ü h r t e n Analysenreihe vor. Im Einklänge mit Filsinger 2 ) können wir indeß diese Analysen nicht als e i n w a n d f r e i e Beweise f ü r die Zus a m m e n s e t z u n g normaler K a k a o b o h n e n ansehen, da sie im Fett-, Stärke-, Eiweiß- und Aschengehalt W e r t e zeigen, die von allen bisher g e w o n n e n e n e n E r f a h r u n g e n wesentlich abweichen. Dagegen m ö g e n von neueren U n t e r s u c h u n g e n hier noch (Tabelle 5) die Daten Platz finden, die von König in seinem b e k a n n t e n Buche: Chemie der menschlichen N a h r u n g s - u n d Q e n u ß m i t t e l (1904, Bd. 2 p. 1112) nach Arbeiten von H. W e i g m a n n a n g e g e b e n w e r d e n : T a b e l l e 5. Wasser

Ungeschälte Bohnen

Weigmann.

Stickstoff- T h e o Substanz bromin

Fett

Stärke

N-freier Extrakt

Rohfaser

Asche

roh

7,93

14,19

1,49

45,57

5,85

17,07

4,78

4,61

gebrannt

6,79

14,13

1,58

46,19

6,06

18,07

4,63

3,87

roh

5,58

14,13

1,55

50,09

8,77

13,91

3,93

3,45

gebrannt

4,16

13,97

1,56

53,03

9,02

12,79

3,40

3,46

Geschälte Bohnen

Die v o r s t e h e n d e n Tabellen vermitteln uns ein G e s a m t b i l d der c h e m i s c h e n B e s t a n d t e i l e der Kakaobohnen, wir müssen a b e r auch deren chemische u n d physikalische Eigenschaften n ä h e r b e t r a c h t e n ; denn erst im Besitz dieser Kenntnisse w e r d e n wir einerseits erkennen, d a ß man m a n c h e n Verlusten bei der V e r a r b e i t u n g der K a k a o b o h n e n v o r b e u g e n kann, andererseits w e r d e n uns auch g e w i s s e Teile der Fabrikation verständlicher erscheinen. W i e wir g e s e h e n h a b e n , finden sich in den K a k a o b o h n e n wechselnder M e n g e die n a c h s t e h e n d a n g e f ü h r t e n Stoffe v o r : 1. W a s s e r . 2. Fett. 3. Kakaorot. 4. T h e o b r o m i n . R i d e n o u r , American Journ. of Pharmacie 1895. ) Filsinger, Chem. Ztg. 1887, p. 202.

2

Bd. 67 p. 207.

in

5. E i w e i ß . 6. S t ä r k e . 7. Z e l l f a s e r s t o f f

(Zellulose)

oder

8. G e r i n g e M e n g e n T r a u b e n - und 9. M i n e r a l i s c h e o d e r

Rohfaser. Rohrzucker.

Aschenbestandteile.

D i e g a n z e K a k a o b o h n e b e s t e h t , w i e die M e h r z a h l aller Pflanzen und Pflanzenteile, aus einer M e n g e allseitig g e s c h l o s s e n e r und fest aneinanderliegender

Bläschen

oder Zellen.

Die

Haut

len wird duch den Z e l l f a s e r s t o f f ( Z e l l u l o s e ) g e b i l d e t .

dieser Den

Zel-

Inhalt

der Zellen bilden F e t t , E i w e i ß , W a s s e r , S t ä r k e , T h e o b r o m i n , K a k a o p i g m e n t , s o w i e g e r i n g e M e n g e n von Z u c k e r und S a l z e n . 1.

Das

Wasser

oder

die

Feuchtigkeit.

W a s s e r ist, wie wir g e s e h e n h a b e n , zu 6 bis 8 P r o z e n t in der B o h n e v o r h a n d e n ; es ist ü b e r h a u p t für die K e i m f ä h i g k e i t eines jeden Samenkorns

von u n e r l ä ß l i c h e r W i c h t i g k e i t .

Entzieht

man

einem

S a m e n die F e u c h t i g k e i t , d. h. also t r o c k n e t man ihn scharf, so stirbt er ab. Auch die t r o c k e n s t e n , b e r e i t s a b g e s t o r b e n e n B o h n e n enthalten indeß, wie aus o b i g e n A n a l y s e n h e r v o r g e h t , noch g e r i n g e von

Feuchtigkeit. 2. D a s Das

Fett

ist

Fett.

einer der w i c h t i g s t e n

Vorratsstoffe

da auf s e i n e K o s t e n die A t m u n g b e w i r k t wird. pelt

Mengen

geeignet,

einmal

als

Substanz

von

der

Pflanze,

E s ist hierzu dop-

hohem

Kohlenstoffgehalt

und g r o ß e n W ä r m e w e r t , und a n d e r e r s e i t s , weil der l e b e n d e O r g a n i s mus

mit

den

ihm

zu

Gebote

stehenden

Mitteln

Fett

besonders

leicht o x y d i e r e n , d. h. v e r b r e n n e n k a n n ; wir finden es darum in den meisten S a m e n in g r ö ß e r e n M e n g e n a u f g e s t a p e l t . Mikroskop gesehen

bildet es z u s a m m e n g e b a l l t e

auch

U n t e r dem

Massen oder

auch

"Krystalldrusen, die sich b e s o n d e r s deutlich von den ü b r i g e n Inhaltsstoffen

der

bringen, sich

Zelle

die

Fett

das

in

abheben, Fett

Mengen

Hälfte

des g a n z e n

Schale

der

Bohnen

falls

schwärzlich von

Osmiumsäurelösung

färbt.

5 0 — 5 6 °/o vor,

Gewichtes befinden

wir

In

Kakaobohnen

beträgt

also

der g e s c h ä l t e n . B o h n e ; sich n o c h

bis zu 4 und

hinzu findet

rund

die

auch in

der

5 o/o1).

Un-

g e r o t t e t e B o h n e n h a b e n oft n e b e n i h r e m bitteren auch einen ranzigen Im frischen Z u s t a n d e e n t h a l t e n die S c h a l e n d e r B o h n e n kein F e t t ; d i e s e s tritt

indes

s c h o n b e i m R o t t e n u n d T r o c k n e n a u s den K e i m l a p p e n a u s u n d teilt

sich d e n S c h a l e n mit.

A m m e i s t e n F e t t n e h m e n die S c h a l e n a b e r w ä h r e n d

des

R ö s t e n s auf, w o sie viel F e u c h t i g k e i t v e r l i e r e n u n d sich a l s d a n n mit F e t t v o l l s a u g e n .

— 43 — G e s c h m a c k , der auf das R a n z i g w e r d e n des darin enthaltenen

Fettes

z u r ü c k z u f ü h r e n ist. Die

rohen

Bohnen

enthalten

meist

um

ein

Geringes

F e t t als die g e b r a n n t e n ; w ä h r e n d dies b e i ersteren 5 0 — 5 5 im D u r c h s c h n i t t stens

52

beträgt,

Prozent.

Die

g e w i n n t man

Ursache

dieser

aus letzteren

mehr

Prozent

4 8 bis

E r s c h e i n u n g dürfte

höchsowohl

in d e r A n r e i c h e r u n g d e r S c h a l e n an F e t t g e s u c h t w e r d e n , wie auch in einzelnen Fällen (bei denen die B o h n e n zu s c h a r f g e r ö s t e t w u r d e n ) in

den

chemischen

Veränderungen,

auf die F e t t s t o f f e a u s ü b t ist das

Kakaofett

Glyzerinestern Stearin,

die

die

Hitze

(Akroleïnbildung).

ein G e m i s c h

von

oder Glyzeriden

Palmitin und O l e i n 1 )

sogen.

des

Chemisch Estern,

der F e t t s ä u r e n ,

Brennens genommen,

und zwar

und

enthält

auch das Glyzerid der

von

neben

Arachinsäure.

F r ü h e r g l a u b t e man auch, daß in d e r K a k a o b u t t e r A m e i s e n - ,

Essig-

u n d B u t t e r s ä u r e enthalten seien, w a s j e d o c h von L e w k o w i t s c h 2 ) irrig

erwiesen

zett-f)

wurde,

gefundenen

stellt w o r d e n ist. Farbe,

ziemlich

schmack. liche

ebenso

wie

die G e g e n w a r t die von

Theobrominsäure,

d e r von

G r a f 4 ) in

als

King-

Frage

ge-

D a s K a k a o f e t t ist von gelblich w e i ß e r bis g e l b e r hart und hat einen

angenehmen

Geruch

und

Ge-

F r i s c h g e p r e ß t e K a k a o b u t t e r b e s i t z t h ä u f i g eine ins B r ä u n -

spielende

Färbung.

Diese

geht

nach

kurzer

Zeit

in

Blaß-

g e l b über, und nach l ä n g e r e m L a g e r n e r s c h e i n t sie fast w e i ß . ins B r ä u n l i c h e spielende F ä r b u n g frisch g e p r e ß t e r

Kakaobutter

Die ist

auf s c h w i m m e n d e P i g m e n t t e i l c h e n zurückzuführen, w a s daraus hervorgeht,

daß

be4

einer

bräunlichen

Kakaobutter,

die

man

Z e i t in g e s c h m o l z e n e m Z u s t a n d e s t e h e n läßt, sich diese teilchen nimmt.

senken

und die B u t t e r die ü b l i c h e ' g e l b l i c h e

Färbung

D i e s e letztere ist a b e r nicht von a u f g e s c h w e m m t e n ,

von im Ö l g e l ö s t e m

einige

Schwemman-

sondern

P i g m e n t u n d in z w e i t e r Linie von den im

Öl g e l ö s t e n R ö s t p r o d u k t e n a b h ä n g i g .

Auch d e r a n g e n e h m e G e r u c h

und G e s c h m a c k d e r K a k a o b u t t e r wird vermutlich zu dem

gelösten

P i g m e n t und den R ö s t p r o d u k t e n in B e z i e h u n g s t e h e n . D u r c h E x t r a k t i o n s m i t t e l aus K a k a o a u s g e z o g e n e s F e t t scheidet ten

Fette,

immer

noch

sich was

wesentlich bei

früheren

übersehen

wurde

von

dem

hydraulisch

Untersuchungen und daher g a r

Kümont, Ber. d. dtsch. ehem. Ges., 34 p. 2636.

über

unter-

abgepreßKakaobutter

nicht s c h a r f

genug

Monatsh. f. Chem. 1902

(23) 51, 1904 (25) 929, 1905 ( 2 6 ) 536. 4)

Journ. of the Soc. of C h e m . Industry 1899, p. 195.

3)

Chevalier u. Baudrimont, Dictionnaire des altérations p. 195.

4)

Archiv de Pharmacie 1888, Bd. 2 6 p. 830.

— 44 — betont werden kann. Ausgezogenes Fett ist gelblich weiß bis grau und wird beim Liegen, von Außen nach Innen fortschreitend, rasch weiß (Zeichen des Ranzigwerdens); der Bruch dieses Fettes ist zum Teil körnig ; der Geschmack ist scharf und der Geruch schwächer als bei abgepreßtem Fett, zuweilen sogar unangenehm (bei mangelhafter Ware, vgl. Seite 48). Die Haltbarkeit der Kakaobutter ist, entgegen der gewöhnlichen Annahme, nicht wesentlich größer als die anderer vegetabilischer Fette. Auch das Kakaofett wird, wie besonders von Lewkowitsch 1 ) nachgewiesen worden ist, ranzig. Mit „Ranzigwerden" bezeichnet man bei Fettstoffen jenen Zustand üblen Geruches und Geschmackes, der sich besonders bei mangelhafter Aufbewahrung nach längerer oder kürzerer Zeit einstellt. Durch welche chemische Umlagerung in den Fettstoffen das Ranzigsein bedingt wird, ist auch heute noch nicht mit Sicherheit erforscht. Aus den Versuchen von Lewkowitsch und anderen 2 ) ergibt sich, daß beim Ranzigwerden der Fette nicht, wie man zumeist anzunehmein geneigt ist, Säurebildung allein im Spiele ist (obwohl meistens eine deutliche Anreicherung an Fettsäuren stattgefunden hat), sondern daß die eigentliche Ursache des Ranzigwerdens wahrscheinlich in aldehyd- und ketonartigen O x y d a t i o n s p r o d u k t e n d e s G l y z e r i n s zu suchen ist. Auch das spezifische Gewicht des Kakaofettes ist sehr verschieden, je nachdem es g e p r e ß t oder mit L ö s u n g s m i t t e l n a u s g e z o g e n worden ist. Es läßt sich nach White 3 ) auch nur dann mit Sicherheit bestimmen, wenn das Öl bereits seit mehreren Tagen erstarrt ist. Nach Rammsberger soll das spezifische Gewicht eines durch Pressen gewonnenen Fettes 0,85, des mit Äther ausgezogenen 0,958 betragen. Nach Hager dagegen ist das übliche spezifische Gewicht der frischen Kakaobutter bei 15° C. 0,95—0,952, das einer alten 0,945—0,946, welche Zahlen auch von anderer Seite bestätigt worden sind; nach Dietrich 0,98—0,981 bei 100° C. — Der Schmelzpunkt wird im allgemeinen zu 33° C angenommen. Es ist jedoch auch hier wieder zwischen gepreßtem und ausgezogenem Fette streng zu unterscheiden. Gepreßtes, längere Zeit aufbewahrtes Fett zeigt einen Schmelzpunkt zwischen 34 und 35° C, der äußerst konstant ist; es empfiehlt sich daher, den Schmelzpunkt nicht bei ') Vergl. vorig. Seite, Anm. 3. ) Schmidt, Ztschr. analyt. Ch. 1898, Bd. 37 p. 301; P. Welmans, Pharm. Ztg. 1894, p. 776. 3 ) Pharm. Ztg. 1898, No. 10. 2

45 frischem, sondern bei bereits länger a u f b e w a h r t e n F e t t zu bestimmen und die so erhaltenen W e r t e als die eigentliche Schmelzpunktzahl der K a k a o b u t t e r zu b e t r a c h t e n . Alle anders g e w o n n e n e n Kakaofette h a b e n niedrigere Schmelzpunkte. Da das frisch g e s c h m o l z e n e K a k a o f e t t stets seinen Schmelzpunkt verändert, so ist es, um einen konstanten W e r t zu erhalten, u n b e d i n g t nötig, d a s e i n g e s c h m o l z e n e F e t t m i n d e s t e n s s e c h s b i s a c h t T a g e im D u n k e l n u n d d u r c h E i s g e k ü h l t l i e g e n z u l a s s e n , und, weil n u r nach dieser Zeit der Schmelzpunkt k o n s t a n t bleibt, erst dann zur eigentlichen Bestimm u n g zu schreiten. Die auf b e s o n d e r e W e i s e (vgl. im 4. Abschnitt) von Z i p p e r e r a u s g e f ü h r t e n S c h m e l z p u n k t - B e s t i m m u n g e n des Kakaofettes zeigten folgende Werte1): Schmelzpunkt 0 Celsius roh 34,5 33,5 33,75 34,25 33,5 34,2 34,0

Sorte der B o h n e : Machala Guayaquil Caracas Arriba P o r t au Prince P u e r t o Cabello Surinam Trinidad

gebrannt 34,0 34,0 31,5 33,8 33,0 34,0 34,0

W h i t e u n d Oldam 2 )

erhielten f o l g e n d e Z a h l e n : Schmelzpunkt Sorte der B o h n e n : o C Guayaquil 33,6—33,9 33,0—33,3 Granada 31,5—32,5 Trinidad Ceylon 33,0—33,6 Caracas 33,9—34,2

Filsinger u n d

Henking3)

fanden:

Sorte der B o h n e n :

folgende Schmelzpunkte = 0 Celsius

Kauka-Bohnen Bahia-Bohnen P o r t o Plata-Bohnen

32,1—32,4 32,7—33,4 33,1—33,6

*) Vergl. auch Tabelle 6. 2 ) The Brit. & Colon. Druggist 1897 No. 21. 3 ) Korr. der Verb. Dtsch. Schokoladefabr. 1889, Jahrg. V p. 65.

— 46 — Wie

man

sieht,

beobachteten diese

Schmelzpunkte

Differenzen

Methode,

differieren

also

auf

um

die

auch

die

auf

von

ein

verschiedenen

Geringes,

bei

der

die

individuelle

ist

festzuhalten,

kaobutter liegen

nicht

soll.

der

unter

33

Jener

(Erstarrungspunkt), Kakaofett

daß

Punkt,

liegt

und

bei

nicht

dem

dürften

Beobachtungsweise, Im

allgemeinen echter

über

Kakaofett

21,5—23,0°

Fettsäuren

es

eingeschlagene

Schmelzpunkt

zwischen

abgeschiedenen

und

Ermittelung

d e r einzelnen A n a l y t i k e r zurückzuführen sein.

Forschern

35

Grad

wieder

C.

schmelzen

Die

bei

Ka-

aus

4 8 — 52

C . und b e g i n n e n b e i 4 5 ° C . zu e r s t a r r e n ; das E r s t a r r e n

C.

erstarrt dem Grad

ist in den

meisten Fällen bei 5 1 — 5 2 ° C . b e e n d e t (vgl. auch T a b e l l e

6).

D a n a c h soll d e r S c h m e l z p u n k t u n v e r f ä l s c h t e r K a k a o b u t t e r

zwi-

schen 32° und 35° C l i e g e n ; doch k ö n n e n , w i e viele V e r s u c h e nachgewiesen

haben,

Verfälschungen

des

Kakaofettes

durch

die

Ver-

s c h i e d e n h e i t der S c h m e l z p u n k t e allein nicht f e s t g e s t e l l t w e r d e n .

Um

dem

und

Kakaofett

Paraffin eignet,

beigemengte

zu e r k e n n e n , ü b e r deren

Fremdkörper

wie

Talg,

Wachs

ist die B j ö r k l u n d s c h e Ä t h e r p r o b e 1 )

Ausführung

im vierten

Abschnitt

sehr

ge-

berichtet

ist.

W i e alle F e t t e , s o h a t auch das K a k a o f e t t die E i g e n s c h a f t , mit Alkalien Seifen zu bilden, das heißt, c h e m i s c h e V e r b i n d u n g e n der in dem F e t t als F e t t s ä u r e n

vorhandenen

S t o f f e mit den Alkalien,

Kali, Natron, A m m o n i a k etc. einzugehen.

Auf Z u s a t z von

wie

Mineral-

säuren w e r d e n aus diesen Seifen dann ( u n t e r B i l d u n g der j e w e i l i g e n S a l z e ) die reinen

Fettsäuren

abgeschieden.

e x i s t i e r e n in der Natur im allgemeinen 1.Die

flüchtigen

Fettsäuren,

Von

zwei das

diesen

Fettsäuren

Arten:

heißt

solche,

die

bei einer H i t z e von e t w a 1 0 0 — 1 1 0 ° C . (allein o d e r mit

Wasserdampf)

Kakaofett

als

gewöhnlich

Dämpfe nur

in

verflüchtigen. ganz

geringen

Sie

sich

leichter sind

Mengen

im vor-

h a n d e n ; ihr G e h a l t kann j e d o c h bei F e t t e n aus s c h l e c h t

ge-

rotteten, h a v a r i e r t e n o d e r sonst m i n d e r w e r t i g e n

er-

heblich

Bohnen

steigen2).

2. D i e f e s t e n Hitzegraden

F e t t s ä u r e n , das sind s o l c h e , die bei den o b i g e n nicht

in

Dampfform

übergeführt

werden

Z t s c h r . analyt. C h . , B d . 3 p. 2 3 3 . 2

) Die

später

zu

erörternde Reichert-Meissl'sche Zahl

beträgt

nach

einer

brieflichen M i t t e i l u n g P . W e l m a n s für g e p r e ß t e s F e t t u n t e r I o B u r s t y n (auf 1 0 0 g r Fett, Anzahl ccm

K a l i a u g e ) , bei e x t r a h i e r t e n F e t t e n bis 1,6 c c m .

— 47 — können. Sie resp. ihre Glyzeride bilden den l i c h s t e n Bestandteil der Kakaobutter.

hauptsäch-

Nun sind durch die Björklundsche Ätherprobe nur W a c h s , Paraffin und Talg, also Stoffe von relativ h ö h e r e m Schmelzpunkt zu erkennen, wenn sie zur betrügerischen Vermengung von Kakaofett benützt werden. Um dagegen G e m e n g e des Kakaofettes mit Fetten von n i e d e r e n Schmelzpunkten, wie Kokosöl etc. oder flüssigen Ölen, wie Cotton- oder Sesamöl etc. zu erkennen, muß man einen andern W e g einschlagen. Von den hier gebräuchlichen, analytischen Methoden kommen beim Kakaofett besonders die J o d z a h l , die V e r s e i f u n g s z a h l , die S ä u r e z a h l , die B e s t i m m u n g d e s Schmelzpunktes der F e t t s ä u r e n , sowie die Refraktometera n z e i g e im Zeißschen Butterrefraktometer in Betracht. Auch die Reichert-Meißlsche Zahl kann zur Prüfung von Kakaofett herangezogen werden. Die J o d z a h 1 gibt an, wie viele Prozent Jod ein Fett zu addieren vermag; sie bildet demnach ein Maß für den G e h a l t a n u n g e s ä t t i g t e n F e t t s ä u r e n . Da dieser bei den verschiedenen Fetten pflanzlichen und tierischen Ursprungs verschieden, aber für die einzelnen Fette konstant ist, so sind wir dadurch auch in den Stand gesetzt, echte Fette zu erkennen und deren mögliche Verfälschungen zu bestimmen. Die von den Fetten aufgenommene M e n g e J o d wird in Prozenten der angewandten Fettmenge angegeben und als J o d z a h 1 bezeichnet. Die Ermittelung der Jodzahl hat infolge der „Vereinbarungen" nach dem v. Hübischen Verfahren 1 ) zu geschehen, und zwar erscheint es nach den Erfahrungen von Filsinger 2 ) empfehlenswert, die Jodlösung 1 0 — 1 2 Stunden bei zerstreutem Tageslicht auf das Fett einwirken zu lassen. Vor der Bestimmung der Jodzahl soll das Kakaofett nach W e l m a n s 3 ) bei einer Temperatur von 100 bis 1 0 5 ° C. getrocknet werden, damit etwa vorhandenes Akrole'in, das sich bei zu starkem Rösten der Kakaobohnen gebildet hat, verflüchtigt wird; andererseits ist aber auch beim Trocknen ein zu starkes Erhitzen des Fettes zu vermeiden, da hierdurch leicht wieder Akrole'in entstehen kann. Filsinger bestimmte die Jodzahl mehrerer reiner Sorten Kakaobutter und erhielt dabei folgende W e r t e : *) Dinglers polytechn. Journal,

Bd. 253 p. 281.

dieser Methode vergl. auch P. W e l m a n s , 2 3

) Ztschr. analyt. Ch. 1896 p. 519. ) Ibid. 1900 p. 9 5 .

Bezüglich der Ausführung

Ztschr. öffentl. Ch. 1900, Heft 5.

— 48 — Sorte: Kauka Bahia

Jodzahl: 36,2—36,7 36,8—37,1

Porto Plata Arriba

36,6—36,9 35,1—36,8

Reine Kakaobutter 34—37,5!).

zeigt

im

Durchschnitt

eine

Jodzahl

von

Die V e r s e i f u n g s z a h 1 oder K ö 11 s t o r f e r s c h e Z a h l 2 ) gibt an, wie viel Milligramm Kalihydrat zur v o l l s t ä n d i g e n V e r s e i f u n g v o n 1 g F e t t erforderlich sind, d. h. die zur Verseifung des Fettes notwendige Menge Kalihydrat in Zehntelprozenten. Sie beträgt bei reiner Kakaobutter nach Filsinger 3 ) 1 9 2 — 2 0 2 ; gewöhnlich b e w e g t sich diese Zahl aber zwischen 194 bis 195. Ihre Bestimmung läßt namentlich Verunreinigungen durch Kokosbutter und deren Präparate im Kakaofett erkennen. Die Bestimmung der S ä u r e z a h l hat sich ebenfalls als erforderlich oder doch als sehr empfehlenswert erwiesen, namentlich infolge der Verwendung der sogenannten holländischen IIa. Kakaobutter, Schalenbutter, die aus Kakaoabfällen gewonnen wird und oftmals r a n z i g ist. Diese Zahl gibt j e n e M e n g e Kalihydrat in Zehntelvolumprozenten für 100 g Fett an, die zur N e u t r a l i s a t i o n der darin befindlichen f r e i e n F e t t s ä u r e n nötig ist und bildet daher ein Maß für den Qehalt an f r e i e n Fettsäuren. Da die Konstanten nach verschiedenen Methoden (Merz, Burstyn) festgesetzt worden sind, so muß man dem bei Beurteilung der Literaturangaben über die Säurezahl des Kakaofettes Rechnung tragen. W ä h rend die „ V e r e i n b a r u n g e n " (Heft I, 1897) im Abschnitt „Speisefette und Ö l e " noch zwei verschiedene Methoden zur Bestimmung der freien Fettsäuren und auch zwei Arten der Verwertung und Angabe des Resultates (als „ S ä u r e g r a d " und als „freie Säure", berechnet auf Ölsäure) kennen, gibt die im Anschluß an das Margarinegesetz am 1. April 1898 vom Reichskanzler bekanntg e g e b e n e amtliche „Anweisung zur chemischen Untersuchung von Fetten und K ä s e n " unter c) nur eine einzige, genau festgelegte Ausführung zur „ B e s t i m m u n g der freien Fettsäuren (des Säuregrades)". ' ) Ausnahmsweise

ist von

Strobl,

Ztschr. analyt. Ch. 18?6,

Bd. 35, p. 166,

bei einer Sorte von Bahia-Kakaofett auch eine Jodzahl von 41,7 beobachtet worden, ein Resultat,

das indes auf überröstete Bohnen oder A n w e n d u n g von hochsie-

dendem Petrol-Äther zurückgeführt werden muß.

(Vgl. auch Tabelle 6).

a

) Ztschr. analyt. Ch. 1882, Bd. 21, p. 394.

3

) Korr. d. Verb. Dtsch. Schokoladefabr. 1889, X . J a h r g . N o . 5.

— 49 — Es handelt sich hier um Grade B u r s t y n , dessen Methode daher hier angegeben werden soll, zumal sie jetzt allgemein und allein üblich ist. Schließlich darf nicht übersehen werden, daß Hersteilungsart und Alter der Bohnen, sowie das Alter des Fettes auf die Höhe der Säurezahl von erheblichem Einfluß sind. Die R e i c h e r t - M e i ß l s c h e Zahl ergibt den Prozentgehalt eines Fettes an f l ü c h t i g e n Fettsäuren; sie beträgt, wie bereits erwähnt, bei ausgezogenem Kakaofett bis zu 1,6 ccm; Milchschokoladen liefern nach Welmans ein Fett, dessen Reichert-Meißlsche Zahl 2,5 beträgt. Auch die Bestimmung des L i c h t b r e c h u n g s v e r m ö g e n s von Kakaobutter im Z e i ß s c h e n B u t t e r r e f r a k t o m e t e r hat wertvolle Anhaltspunkte für die Beurteilung der Reinheit des Kakaofettes ergeben, zumal diese Bestimmung eine Kontrolle der Jodzahl erlaubt. Nach den Untersuchungen von Roques 1 ) stehen Jodzahl und Brechungsindex in gleichem Verhältnisse zueinander dergestalt, daß eine hohe Jodzahl einen hohen Brechungsindex bedingt und umgekehrt. Der Brechungsindex von Kakaofett schwankt bei 4 0 0 C. zwischen 1 , 4 5 6 5 — 1 , 4 5 7 8 , entsprechend 4 6 — 4 7 , 8 ° der Skala des Zeißschen Butterrefraktometers. Die Refraktometerprobe empfiehlt sich nach Filsinger besonders zur allgemeinen Vorprüfung von Kakaobutter; denn man wird in manchen Fällen, bei normaler Refraktion des aus einem Kakaopräparate ausgezogenen Fettes, von den übrigen umständlichen Feststellungen der Jod-, Verseifungs-, Säurezahl und des Schmelzpunktes absehen können. Zum Schlüsse lassen wir noch eine Tabelle 6 folgen, in der die verschiedeinen Konstanten für Kakaobutter v e r s c h i e d e n e r Herkunft zusammengestellt s i n d 2 ) . W i e "schon erwähnt, enthalten nicht nur die Kerne des Kakaosamens Fett, sondern auch die Schalen; allerdings beträgt deren Gehalt nur 4 — 5 o/o, doch hat man seit langem versucht, auch dieses Fett zu gewinnen und zu verwerten. Es gelangt unter dem Namen holländische IIa Kakao- oder auch künstliche Kakaobutter in den Handel, kann a b e r nicht, wie das Fett der Kerne, durch mechanischen Druck (Auspressen) gewonnen werden, sondern wird durch Extraktion mittels eines Lösungsmittels (Benzin oder dergleichen) erhalten. Der Geruch des Benzins ist aber aus der Schalenbutter nur !) Ztschr. angew. Ch. 1898 p. 116. 2

) Wir

verdanken

diese

Tabelle

der

Liebenswürdigkeit

des

f

Dr. Fritzsche, Vorstand der Fleischbeschaustelle Cleve. Zip per er,

Schokoladen-Fabrikation.

4

Herrn

— 50 —


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— 51 — schwierig zu entfernen, weshalb dieses Produkt geringen Handelswert besitzt und seine Fabrikation wenig lohnt. Die Schalenbutter weist nach Filsinger 1 ) eine höhere Jodzahl auf, als die Butter der Kerne, nämlich 3 9 — 4 0 ; ihr Säuregehalt kann, zumal wenn das Fett ranzig geworden ist, bis zu 5 0 — 6 0 ° Burstyn, d. h. 5 0 — 6 0 ccm' Normal-Alkali für 1 0 0 g| Fett, steigen 2 ). W i r d die freie Säure der Kakaoschalenbutter mit Natriumkarbonat oder Magnesiumkarbonat entfernt, so erhält man in dem entsäuerten Fette die gewöhnliche Jodzahl der reinen Kakaobutter von 36,5. Um bei der Beurteilung reiner Kakaobutter Irrtümer zu vermeiden, muß man also, falls die untersuchte P r o b e eine ungewöhnlich hohe Jodzahhl zeigt, noch die Säurezahl bestimmen. Sollte sich auch diese als zu hoch erweisen, so muß man die Fettsäuren entfernen; man erhält dann bei einem unverfälschten F e t t e die richtige Jodzahl. (Filsinger.) Die Kakaobutter besitzt einen erheblichen Handelswert und ist deshalb mannigfachen Verfälschungen mit geringwertigeren Fettstoffen pflanzlichen und tierischen Ursprungs ausgesetzt. Unter diesen sind Rinds- und Hammeltalg, die gereinigten Fettsäuren des Palmkernöles (Kakaoline), W a c h s , Paraffin, Stearinsäure, Dickafett (Nucoabutter?), Kokosnußöl und dessen verschiedene Verarbeitungen (Lactine, Pflanzenbutter, Schokoladenbutter, Laureol, vegetabilische Butter, Palmin, Kunerol etc.) hervorzuheben. Auch Cotton-, Sesam- und Erdnußöl, Margarine und Haselnußöl kommen in B e tracht. Zum Nachweis dieser oder ähnlicher Verfälschungen dienen die angeführten Reaktionen und analytischen Methoden, deren g e n a u e Ausführung sich im 4. Abschnitt findet. Nach R. Benedict 3 ) erniedrigen Zusätze von W a c h s und Paraffin die Verseifungszahl beträchtlich, Kokosnußöl erhöht sie, erniedrigt aber die Jodzahl, Stearinsäure erhöht die Säurezahl. Die G e g e n w a r t von Kokosbutter verrät sich übrigens nach A. Ruffin ) auch bei der Esterifizierung; der erhaltenen Fettsäuren (mit Alkohol und Schwefelsäure) durch die Entstehung des eigentümlich riechenden Kokossäureäthylesters. T a l g wird durch die Björklundsche P r o b e erkannt. Zusätze von Pflanzenölen, wie Mandel-, Cotton-, Erdnuß-, Sesam- und Haselnußöl erniedrigen den Schmelzpunkt der Fettsäuren und erhöhen die Benedikt-Ulzer, Analyse der F e t t e und W a c h s a r t e n . D a s e l b s t auch Literatur. '2) D i e s e h o h e n S ä u r e g r a d e dürften aber vermutlich durch einen S ä u r e g e h a l t des zur H e r s t e l l u n g benutzten B e n z i n s verursacht sein. 3

) L o c . cit.

4

) P h a r m . Rdsch. 1899, No. 51 p. 8 2 0 . 4*

— 52 — Jodzahl. Sesamöl wird leicht erkannt. Es e n t s t e h t dabei rend reines K a k a o f e t t hellgelb Baudouinsche Reaktion gelingt b u t t e r nachzuweisen.

durch die B a u d o u i n s c h e Reaktion eine h i m b e e r r o t e F ä r b u n g , w ä h bis d u n k e l b r a u n bleibt. Durch die es bis zu 1 o/o Sesamöl in der Kakao-

Die n a c h s t e h e n d e Tabelle 7 enthält eine Z u s a m m e n s t e l l u n g der Analysenergebnisse jener Fettarten, die als Verfälschungsmittel f ü r Kakaofett m ö g l i c h e r w e i s e in Betracht k o m m e n und soll dazu dienen, den Überblick ü b e r dieses G e b i e t zu erleichtern. Das Kakaofett findet sowohl bei der Fabrikation gewisser K a k a o e r z e u g n i s s e selbst (zu Kuvertüren, zu den fettreichen sogen. Schmelzschokoladen, sowie zum Schmieren jener Maschinenteile, die direkt mit K a k a o in B e r ü h r u n g k o m m e n etc.), wie auch in d e r P a r f ü m e r i e und in der P h a r m a z i e zur A n f e r t i g u n g von Stuhlzäpfchen (Suppositoria), Salben etc. V e r w e n d u n g . F ü r die Seifenfabrikation besitzt das Kakaofett keine B e d e u t u n g , da es nur ein w e n i g ansehnliches Erzeugnis liefert. Als Speisefett im eigentlichen Sinne des W o r t e s , also wie Kuhbutter, Schweineschmalz etc., ist K a k a o b u t t e r infolge ihrer s c h w e r e n Verdaulichkeit in ungemischtem Z u s t a n d e nicht v e r w e n d b a r , w i e w o h l sie in Form von Schokolade g e g e b e n nach den Studien von Benedict') u. a. vom Org a n i s m u s des Menschen mindestens e b e n s o g u t a u s g e n u t z t wird wie das Milchfett, von dem wir nach den geläufigen A n s c h a u u n g e n ann e h m e n , daß es die günstigsten B e d i n g u n g e n für die A u f n a h m e im D a r m e bietet. Die A u s n u t z u n g beider F e t t e s c h w a n k t in den Breiten von 92,3 und 95,38 %. Diesen beiden Fetten stehen an Ausnutzungsfähigkeit sehr n a h e das gereinigte, g e p r e ß t e , von den löslichen Glyzeriden der H a u p t s a c h e nach befreite Fett der K o k o s n u ß und die K u h b u t t e r , von denen das erstere nach den Versuchen von Bourot und Jean 2 ) zu 98 o/o, die letztere zu 9 5 , 8 % verdaut w e r d e n . Die K a k a o b u t t e r wird bei der V e r a r b e i t u n g des Kakaos auf P u d e r k a k a o als N e b e n p r o d u k t g e w o n a e n . D e m z u f o l g e vermögen jene Länder, in denen hauptsächlich P u d e r k a k a o erzeugt wird, dem M a r k t stets g r ö ß e r e M e n g e n K a k a o f e t t zuzuführen. Vor allem k o m m t hier a u ß e r D e u t s c h l a n d Holland in Betracht, das allmonatlich bed e u t e n d e M e n g e n K a k a o b u t t e r auf den A m s t e r d a m e r Markt w i r f t ; so hat die b e k a n n t e Firma van H o u t e n schon im J a h r e 1899 allein 855 T o n n e n dieses P r o d u k t e s zum Verkauf g e b r a c h t . Therapeutische Monatshefte 1895, p. 345 u. f. ) Comptes rendus hebdomadaires des séances de l'Académie des sciences de Paris. Tome 123 p. 587. 2

— 53 — Tabelle

7. Refraktometer-Anzeige im Zeißschen Butterrefraktometer

SchmelzS c h m e l z - | punkt

I

punkt,

| der Fett-

Grade

| säuren

Celsius

:

Jodzahl

Grade Celsius

! 32,0-84,5

Kakao-Butter Mandel-Öl

.

48,0-52,0

34-37,5

14,0

93,0-101,9

189,5-195,4

26-30

106,4-109

187-192

. ;

192-202

(meist 194-195)

9,24-17,9 —

Sesam-Öl . Erdnuß-Öl (Arachis) .

. .

—

27-31

92-101

190-197

—

Haßelnuß-Öl

.

—

27-35

83,2-88

191,4-197,1

—

38-40

106-111

191-197

—

32^4-32,5

42

43,8-48.5

195-197,4

—

43-46

35,4-36,5

193,2-198

46-47,8 bei 40° C . 64-64,8 bei 25° C . 67-69 bei 2 5 ° C . 65,8-67,5 bei 25° C . —

Cotton- oder Baumwollensamen-Öl .

.

Oleo-Margarine Rinder-Talg.

.

43-49

Wachs

.

.

.

62-64

—

8,0-11,0

97-107

Paraffin

.

.

.

38-82

—

3,9-4,0

—

71,0-71,5

—

. \ 37,6-37,8

—

Stearinsäure Sebin .

.

.

Kokos-Butter

.>

20-28

24-25

—

195-200

43,7-43,8

192,4-192,6

8,0-9,0

254,8-268,4

67,6-69,4 bei25°C. 48,6 bei 40° C . 49 bei 40° C .

19-21 —

195-200 —

meist

— — — -

35,5 bei 40° C .

26,2-26,4

3. K a k a o r o t

— oder —

Kakaopigment.

Die Mehrzahl der Forscher, die sich bis heute mit der eingehenden Untersuchung der Kakaobohnen befaßt haben, ist darüber einig, daß die Kakaobohne ihr eigentümliches Aroma, wie auch zum größten Teile den ihr eigenen Geschmack dem Kakaorot verdankt. W i e wir bereits angeführt haben, ist die junge Bohne vollkommen farblos, das Pigment bildet sich also erst später, wie das bei vielen vegetabilischen Farbstoffen, z. B. dem Eichen- und Chinarot, bei Krapp, Indigo und (wohl am ähnlichsten) beim Kolarot, dem Farbstoff der afrikanischen Kolanüsse (Sterculia acuminata)

— 54 — zu beobachten ist. W i e Untersuchungen von Hilger 1 ) gezeigt haben, ist in der noch farblosen, frischen Kakaobohne zunächst ein diastatisches Ferment, sowie ein Körper glykosidischer Natur vorhanden, den C. Schweitzer 2 ) Kakaoglykosid oder „ K a k a o n i n " genannt hat 3 ). Beim Trocknen der reifen, weißen Samen wird durch die Einwirkung des diastatischen Fermentes auf das Kakaoglykosid letzteres zum Teil zersetzt und es bilden sich daraus Traubenzucker, das reine stickstoffreie Kakaorot, sowie ein G e m e n g e von Theobromin und Koffein, Stoffe, die sämtlich neben einer gewissen M e n g e unzersetzt gebliebenen Kakaoglykosides im Samen nachgewiesen werden können, der alsdann die bekannte bräunliche bis violette F ä r b u n g angenommen hat. Die ungerotteten Bohnen können nach den Untersuchungen von Schweitzer noch bis zu 0,6 o/0 des unzersetzten Glykosides enthalten. Beim Rotten vollziehen sich ähnliche V o r g ä n g e wie beim Trocknen, doch wird auch hier das Glykosid nicht vollkommen aufgespalten; denn das auf die gewöhnliche Art isolierte Kakaorot der rohen, gerotteten Bohne besteht nach Hilger ebenfalls aus einem G e m e n g e von reinem stickstoffreiem Kakaorot und Glykosid. Die vollständige Aufspaltung des Kakaoglykosides ist nur künstlich auf chemischem W e g e , nämlich durch Kochen des zerkleinerten, entfetteten Samens mit verdünnten Säuren zu erzielen. Diese Erkenntnis hat es ermöglicht, die Bestimmung der Diureide der Kakaobohne in einwandfreier W e i s e durchzuführen, da durch die Säurebehandlung das gesamte im Kakao sich bildende Theobromin und Koffein in Freiheit gesetzt wird. Das Molekül des Kakaoglykosides ist nach Schweitzer (loc cit.) als eine esterartige Verbindung aufzufassen, die aus einem Molekül stickstoffreien Kakaorots, sechs Molekülen Stärkezucker und einem Molekül Theobromin mit zweiseitiger Bindung besteht und die empirische Formel C 6 0 H 8 6 0 1 5 N 4 besitzt. Alle Angaben chemischer Natur, die über Kakaorot bis zum Erscheinen der Hilgerschen Forschungsresultate vorlagen, bezogen sich auf ein G e m e n g e des reinen stickstoffreien Pigments mit Apoth.-Ztg, 1892 p. 4 6 9

und Deutsche Vierteljahrsschrift

für

öffentliche

Gesundheitspflege 1893, Heft 3. 2)

P h a r m . Ztg. 1898, p. 389.

3)

Mit dem Namen

Glykoside

bezeichnet

man jene fast ausschließlich

im Pflanzenreiche auftretenden Stoffe, die durch Einwirkung von Alkalien, Säuren oder F e r m e n t e n

derart

gespalten werden,

eines der Spaltungsprodukte

eine

daß

Zuckerart,

neben

meist

indifferenten Stoffen

Dextrose,

entsteht.

als

Diese

Glykoside sind also, vom chemischen Standpunkte aus betrachtet, als esterartige Abkömmlinge der betreffenden Zuckerarten anzusprechen.

— 55 — Glykosid. Um das reine, stickstoffreie Pigment zu erhalten, muß man zuerst diese Kakaorot-Glykosidmischung herstellen. Man gewinnt sie nach Hilger und Lazarus 1 ), indem man dem gerösteten Kakaosamen das Fett und einen Teil des freien Theobromins durch Petroläther entzieht, hierauf den Rest des T h e o b r o m i n s und Koffeins, den Zucker und die Salze durch Ausziehen mit W a s s e r entfernt und dann das in den Bohnen verbliebene Glykosid-Pigment, das bisher den Namen „ K a k a o r o t " trug, mittels Alkohol auszieht. Der Verdampfungsrückstand des alkoholischen Auszuges wird möglichst rasch auf T o n tellern getrocknet. Das so g e w o n n e n e Material ist ein rotbraunes amorphes und bitterschmeckendes Pulver, das sich in W a s s e r kaum löst; Alkohol und verdünnte Alkalien lösen es dagegen leicht auf während es aus alkalischen Lösungen durch Säurezusatz wieder ausfällt. Unterwirft man das Pulver der Sublimation, so läßt sich in dem Sublimat Theobromin nachweisen. D u r c h K o c h e n mit 5proz. Schwefelsäure tritt vollständige Spaltung d e s b e i g e m e n g t e n G l y k o s i d e s in Z u c k e r , Theobrom i n u n d K o f f e i n , s o w i e in d a s e i g e n t l i c h e Kakaor o t e i n . Dieses letztere besitzt die Formel C 1 7 H 1 2 ( O H ) 1 0 . Es scheint in sehr naher Beziehung zu den Gerbstoffen zu stehen, denn wie diese zerfällt es bei Einwirkung von ätzenden Alkalien in Ameisensäure, Essigsäure und Brenzkatechin. Das reine stickstoffreie Kakaorot besitzt vorläufig ausschließlich wissenschaftliches Interesse; für praktische Zwecke ist nur das rohe' Kakaorot, Kakaorot -f- Glykosid, wie es natürlich in den Bohnen vorkommt, von Bedeutung. J e besser und genauer beim Rotten der Bohnen gearbeitet wurde, desto schärfer ist auch das Kakaorot ausgebildet, namentlich auch auf bestimmte Zellen und Zellgewebe als Inhaltsstoff beschränkt. Daher erklärt es sich, daß die Farben der verschiedenen Kakaosorten und deren wässriger Auszüge so verschieden sind. Insbesondere bei den wenig sorgfältig getrockneten Bohnen sehen wir statt der braunen F a r b e des Kotyledonargewebes oft ein schmutziges G e l b oder Braun; hier ist das Pigment meist nicht auf einzelne Zellen beschränkt, sondern es hat den Anschein, als o b es auch in die benachbarten eiweißhaltigen Zellen eingedrungen wäre. Das rohe Kakaorot ist in den Bohnen in Mengen von 2 , 6 — 5 o/o enthalten; es ist zum Teil in heißem W a s s e r , ferner in Alkohol und Äther löslich; vollständig wird es den Bohnen durch stark verdünnte Essigsäure entzogen.

l

) V e r g i . Schweitzer, P h a r m . Ztg. 1898 p. 389.

— 56

-

Q u a n t i t a t i v kann das r o h e K a k a o r o t aus seinen L ö s u n g e n

auch

durch e s s i g s a u r e s Blei gefällt und durch Z e r l e g u n g des s o g e w o n n e nen

Niederschlages

löslichen

mit S c h w e f e l w a s s e r s t o f f ,

Schwefelblei-Niederschlag

der das

w e n n man das e n t s t a n d e n e s c h w a r z e S c h w e f e l b l e i entfernt

und

das

Filtrat,

worin

Blei als

ausscheidet, gewonnen

das

Kakaorot

durch

un-

werden, Filtrieren

enthalten

ist,

ein-

dampft. Der wird

wässrige

durch

Auszug

Alkalien

essigsauren

Salze

der

Bohnen,

grünbraun,

geben

damit

der

durch eine

das

Kakaorot

Säuren

graue

bis

rot

enthält

gefärbt;

gelbliche

die

Fällung,

e b e n s o g e b e n J o d t i n k t u r , Z i n n c h l o r ü r und s a l p e t e r s a u r e s Q u e c k s i l b e r o x y d u l rosa bis b r a u n e N i e d e r s c h l ä g e .

E i s e n und

bringen

schwarz

graue,

allmählich

s c h l ä g e hervor. lichen g e l b e n

Sie

haften lassen

und

Kupferoxydsalze

werdende

Nieder-

Alaunhaltige w ä s s e r i g e L e i m l ö s u n g g i b t einen reichNiederschlag,

Flecken, sind,

braun

die

durch

ebenso Kakao

hauptsächlich sich

durch

heriges vorsichtiges

Eiweißlösungen. auf

infolge

Behandeln

Bleichen

Wäschestücken

der

Färbekraft

mit

heißem

entstanden

des

Wasser

Kakaorots. und

nach-

mit w ä s s r i g e r s c h w e f l i g e r S ä u r e

ent-

f e r n e n ; im Notfall dient frischer Z i t r o n e n s a f t als E r s a t z hierfür. 4. Diejenigen

Stoffe,

Theobromin.

die

wir

Kaffee, Tee, Schokolade, T a b a k

als

Genußmittel

etc., verdanken

bezeichnen, diese

wie

Bezeichnung

hauptsächlich der e i g e n t ü m l i c h e n n e r v e n b e l e b e n d e n W i r k u n g , die ihr G e n u ß erzeugt.

D i e s e ist a b e r an die A n w e s e n h e i t von S t o f f e n g e -

bunden,

nur g e r i n g e r

die

in

Menge

in

den

Samen

und

Blättern

der b e t r e f f e n d e n Pflanzen v o r h a n d e n sind, und denen der C h e m i k e r die B e n e n n u n g „ A l k a l o i d e " o d e r P f l a n z e n b a s e n g i b t .

D i e physiolo-

gisch w i r k s a m e n S t o f f e des T e e s , K a f f e e s und K a k a o s w e r d e n in die Sondergruppe

der

Xanthin-

oder

Purin-Basen

eingereiht,

die

die

n e u e r e F o r s c h u n g als eine b e s o n d e r e G r u p p e der H a r n s t o f f a b k ö m m linge

oder

„Urei'de"

erkannt

hat.

Da

in

die

Zusammensetzung

der U r e i d e des K a f f e e s , T e e s und K a k a o indes z w e i M o l e k ü l e H a r n stoff e i n g e t r e t e n sind, so w e r d e n sie im b e s o n d e r e n als „ D i u r e i d e " bezeichnet. Schon

von

Schräder

wurde

in

der

Kakaobohne

Stoff nachgewiesen.

E s g e l a n g j e d o c h erst

ihn

ist das

zu

isolieren;

es

Diurei'd

1841

Theobromin.

') Ann. Ch. u. Pharm. 1841, Bd. 41, p. 125.

ein

bitterer

Woscressenzky1),

— 57 — Das Theobromin ist in den ungerotteten und gerotteten Kakaosamen in zwei Formen enthalten: als f r e i e s Theobromin, das bereits während des einfachen Trocknens und Rottens durch Fermentwirkung aus dem Glykoside abgespalten wurde; eine andere M e n g e von Theobromin ist in dein noch ungespalteten Glykosid 1 ) des Kakaosamens, an Dextrose und Kakaorot g e b u n d e n , vorhanden und kann nur durch chemische Eingriffe aus dieser Bindung in Freiheit gesetzt werden. Das Theobromin steht dem Koffein, das heißt dem Diureide des T e e s und Kaffees, sehr nahe. Vergleichen wir die beiderseitigen chemischen Formeln, so finden wir: Koffein

Theobromin

C,H(CH3)3N402,

C5H2(CH3)2N4O2,

es ist also nur an Stelle eines H-Atoms eine sogenannte Methylgruppe C H 3 , ein einwertiges organisches Radikal oder Alkyl in dem Theobromin weniger enthalten als im Koffein. Den unmittelbaren Zusammenhang zwischen Theobromin und Koffein zeigte zuerst Strecker 1 ') dadurch, daß er ersteres künstlich in letzteres überführte, indem er Jodmethyl 24 Stunden lang bei 1 0 0 ° C. auf Theobrominsilber einwirken ließ. Es bildet sich hierbei ein Gemisch von Koffein und Jodsilber, das dadurch getrennt wird, daß man Alkohol hinzufügt, der das Koffein löst, Jodsilber dagegen unverändert läßt. Den Zusammenhang des Theobromins und des Koffeins mit der Harnsäure hat E. Fischer 3 ) erwiesen, indem er diese beiden Stoffe künstlich, durch Synthese, aus Abkömmlingen der Harnsäure aufbaute. Er ging dabei von der Monomethylpseudoharnsäure aus, die er durch Kochen mit Salzsäure in die 7-Methylharnsäure überführte, die ihrerseits beim Erhitzen ihres Bleisalzes mit Jodmethyl und Äther die 3,7 Dimethylharnsäure lieferte. Diese Säure ergab beim Behandeln mit einem Gemische von Phosphoroxychlorid und Phosphorpentachlorid das Dimethyldioxychlorpurin, das durch Erhitzen mit Ammoniak in die entsprechende Aminoverbindung, mit Phosphoroxychlorid und darauffolgende Reduktion in 3,7-Dimethyl-6-amino-2oxypurin übergeht, aus welchem schließlich durch Einwirkung von ' ) Nach Kreutz (Festschrift zur 31. Versammlung des deutschen Drogistenverbandes 1912) handelt es

sich indessen

hier um

keine chemische

Bindung

zwischen Theobromin, D e x t r o s e und Kakaorot, sondern nur um ein Gemisch von Kakaogerbstoffen mit Theobromin. Ibid. Bd. 118, p. 151. 3

) Ber. d. dtsch. ehem. Oes. 1897, p. 1839.

— 58 — salpetriger Säure, unter Verlust der Aminogruppe, das Theobromin entsteht. Die synthetische Darstellung des Theobromins ist eine glänzende Geistestat Fischers, und es wäre nicht unmöglich, daß in einer späteren Zeit, in der die Darstellungsmethode entsprechend vereinfacht und vor allem verbilligt worden ist, synthetisches T h e o bromin in den Handel gelangen und als ein Konkurrent des natürlichen, aus dem Kakao gewonnenen auf dem Markte erscheint. Vorläufig ist jedoch hierzu keine Aussicht vorhanden, und die Kakaoschalen, aus denen bisher das Theobromin für den Markt hergestellt wurde, können nach wie vor als ein zu diesem Zwecke willkommenes Abfallprodukt der Schokoladefabrikation gelten. Gleich den Alkalo'iden oder Pflanzenbasen besitzen die Diureide Theobromin und Koffein eine stark ausgeprägte physiologische Wirksamkeit, die sich bis zur Giftwirkung steigern kann, wenn g r ö ß e r e Mengen genommen werden. Aus den Versuchen Mitscherlichs geht klar hervor, daß das Theobromin ganz ähnliche Wirkungen erzeugt wie das Koffein, doch sind diese infolge der geringeren Löslichkeit des Theobromins in den Körpersäften der Tiere etwas schwächer. Die Versuchstiere, deren sich Mitscherlich bediente, waren: Frosch, T a u b e und Kaninchen. 0,05 g bewirkten den T o d des Frosches in 4 0 Stunden, 0,5 g töteten die T a u b e in 24 Stunden und 1 g das Kaninchen innerhalb 20 Stunden. Der Tod erfolgte in allen diesen Fällen unter der Erscheinung von Rückenmarkskrämpfen, entweder im Anfalle selbst durch Erstickung oder durch nachfolgende Lähmung. W i r sollen uns durch die Ergebnisse dieser Versuche aber durchaus nicht von dem Genüsse des Kakaos abschrecken lassen, denn der menschliche Organismus bedürfte einer zehnfach größeren Quantität Theobromins als das Kaninchen, um Vergiftungserscheinungen zu verspüren; das aber würde bei 1 o/o Theobromin-Gehalt in der Kakaomasse einer M e n g e von ca. 2500 g oder 5 Pfund Schokolade gleichkommen, die auf einmal zu sich zu nehmen ein Ding der Unmöglichkeit ist. Ähnlich liegen die Verhältnisse beim T e e , Kaffee und vor allem beim T a b a k , wo man allerdings infolge des hier erheblich höheren Gehalts an Alkaloid schon Vergiftungserscheinungen wahrgenommen hat (Nikotinvergiftungen bei starken R a u c h e r n ) ; auf jeden Fall bleibt von allen diesen Genußmitteln der Kakao resp. die Schokolade hinsichtlich dieser Erscheinungen bei weitem am günstigsten gestellt.

— 59

-

Nach den Versuchen von Albanese 1 ), Bondzynski und Gottlieb 2 ) sowie von Rost 3 ) wird das innerlich gereichte Theobromin in verhältnismäßig größerer M e n g e (3 o/0) unverändert im Harn ausgeschieden. Von dem im Organismus zersetzten Theobromin finden sich jedoch 2 0 — 3 0 o/o als Monomethylxanthin wieder 4 ). Die Hauptmenge des Monomethylxanthins ist Heteroxanthin ( = 7 Methyl-X.), die geringere 3 Methyl-X. Die Ausscheidung von Theobromin scheint in engem Z u s a m m e n h a n g mit der M e n g e d e s abgehenden Harnes zu stehen, die sich bei Verabreichung von T h e o bromin außerordentlich steigert. Von dieser bereits im Jahre 1888 durch W . v. Schröder 5 ) nachgewiesene W i r k u n g macht die praktische Heilkunde seit dem J a h r e 1890 Gebrauch, indem sie vermittels des durch Theobromin erzeugten Anreizes zur vermehrten Tätigkeit der Niere die im Körper aufgestauten Flüssigkeitsmengen zu beseitigen sucht, die sich bei Herz- und Nierenkranken ansammeln. Das Theobromin besitzt vor allen Arzneimitteln, denen eine ähnliche W i r k u n g eigen ist, den Vorzug, einen äußerst geringen Einfluß auf das Herz auszuüben, was seinen arzneilichen W e r t außerordentlich erhöht 6 ). Das Theobromin gelangt in der Heilkunde sowohl in Gestalt von reinem Theobromin, als auch in Form seines salicylsauren Salzes und gewisser Doppelverbindungen, die aus T h e o b r o min-Natrium oder -Lithium und Natrium- bzw. Lithiumsalicylat zusammengesetzt sind, zur Verwendung. Die letzteren Verbindungen, Diuretine und Uropherine genannt, sind in W a s s e r leicht löslich und werden daher vom Körper leichter aufgenommen als das reine Theobromin, das sehr schwer löslich ist. Durch die Einführung des Theobromins in den Arzneischatz, die wir Chr. Qram 7 ) und G . S e e 8 ) verdanken, gewannen die bis dahin von der Schokoladenfabrikation als lästiges Abfallprodukt wenig geachteten Kakaoschalen wesentlich an W e r t , da sie als Ausgangsmaterial für die Darstellung des Theobromins dienen. Der Gehalt von Theobromin in den Bohnen wird sehr verschieden a n g e g e b e n ; so fand z. B. Eminger in einer größeren Anzahl von Handelssorten von Kakaobohnen 0 , 8 8 — 2 , 3 4 o/o T h e o ! ) Arch. f. experim. Path. u. Pharmak. 1895, Bd. 35, p. 449. 2

) Ibid. 1896, Bd. 36, p. 53.

3

) Ibid. 1896, Bd. 36, p. 66.

5

) Ibid. 1888, Bd. 24, p. 101.

Vergl. Krüger u. Schmidt, ibid. 45, p. 2 5 9 (1905). 6

) Vergl. Bock, ibid. 43, p. 6 6 7 (1903).

7

) Therapeutische Monatshefte 1890, p. 10.

8

) Semaine médicale 1893, p. 366.

—

bromin, Diese

in

den

Schalen

Schwankungen

60

der

—

Kakaobohne

können

darauf

im

Mittel

zurückgeführt

0,76 %. werden,

man den F e r m e n t a t i o n s p r o z e ß im w e s e n t l i c h e n sich s e l b s t weil es n o c h

nicht g e l u n g e n

auf v o r g e s c h r i e b e n e r

ist, ihn in b e s t i m m t e n

B a h n sich b e w e g e n

— daß

überläßt,

Grenzen

und

zu l a s s e n ; natürlich

muß

dann auch das E n d e r g e b n i s v e r s c h i e d e n a r t i g ausfallen. K r e u t z g l a u b t d a g e g e n f e s t g e s t e l l t zu h a b e n , daß diese D i f f e r e n z e n

hauptsächlich

auf die m a n g e l h a f t e n M e t h o d e n zur T h e o b r o m i n - B e s t i m m u n g zurückzuführen

sind.

Es

durchschnittliche Theobromin Nach

gelang

Gehalt

etwa

C.

C.

der

beträgt

schließlich

gangbarsten

nachzuweisen, Sorten

daß

der

Kakaobohnen

an

3 o/o b e t r ä g t . Keller1)

wie in der F r u c h t h ü l l e Kakaos

ihm

0,05

findet

sich

auch

T h e o b r o m i n vor.

in

den

Kakaoblättern

Der K o f f e i n gehalt

des

bis 0 , 3 6 o/o.

Das Theobromin

ist ein l u f t b e s t ä n d i g e s ,

rein w e i ß e s

Produkt;

mit der L u p e b e t r a c h t e t zeigt es kleine, p r i s m a t i s c h e Kristalle o d e r Kristalldrusen.

D e r G e s c h m a c k ist a n f ä n g l i c h nur in g e r i n g e m G r a d e ,

bei l ä n g e r e m V e r w e i l e n im M u n d e j e d o c h s t ä r k e r b i t t e r ; die Bitterkeit

der

Kakaobohne

von

dem

Theobromin

schmelzen. klären, bei

und

Durch

daß

denen

ihrer

her.

Es

Erzeugnisse sublimiert

diese

Eigenschaft

sogenannte

überbrannte

durch

Zufall

die

ärmer

an

Theobromin

bei

dürfte

sind

als

somit

220°

sich

Bohnen,

Temperatur,

B r e n n e n s a u s g e s e t z t w a r e n , h ö h e r als auf ist,

rührt

das

der

C.,

die

ohne

zu

Tatsache

er-

heißt

sie

Bohnen,

während

130—150°

deren

zumeist

Schalen.

C.

des

gestiegen

Steigert

man

die T e m p e r a t u r auf 3 1 0 ° C . , s o schmilzt T h e o b r o m i n zu e i n e r klaren F l ü s s i g k e i t , die beim E r k a l t e n w i e d e r 1

Teil

absolut

reinen

kristallisiert.

Theobromins

löst

sich

nach

E m i n g e r in 7 3 6 , 5 T e i l e n W a s s e r bei 1 8 ° C., in 1 3 6 T e i l e n W a s s e r bei 1 0 0 ° C., in 5 3 9 9 T e i l e n A l k o h o l ( 9 0 o/0) bei 1 8 ° C . , in 4 4 0

Teilen

s i e d e n d e m ( 9 0 o/0) und in 8 1 8 T e i l e n a b s o l u t e m , s i e d e n d e m Alkohol, f e r n e r in 21 0 0 0 T e i l e n Äther bei alkohol bei 2710

Teilen

18° C ,

1 7 " C., in 4 8 5 6 T e i l e n

Methyl-

in 5 8 0 8 T e i l e n C h l o r o f o r m bei 1 8 ° C . und in

siedendem

Chloroform2).

Durch

Zusatz

von

starken

Alkalien w i r d T h e o b r o m i n zum T e i l z e r s e t z t ; bei v o r s i c h t i g e m

Zu

satz von

und

Alkalien e n t s t e h t

eine V e r b i n d u n g

von

Theobromin

' ) Schweiz. Wchschrft. f. C h e m . u. Pharm. 1805, p. 453. 2

) Nach Dekker (Schweiz. Wchschrft. f. C h e m . u. P h a r m . ) 40, p. 436, 441, 451

u. 4 6 3 sind die Zahlen bei 15° die folgenden: W a s s e r 1800 Teile, Weingeist 1600, absolut. Alkohol 3570, 1 0 0 0 0 0 , Amylalkohol

Chloroform 3845, 1250.

Äther 2 5 0 0 0 ,

Essigester 3845,

Benzol

—

61

—

Alkali, die durch Lösungen von Natrium-Salicylat u n d -Benzoat außerordentlich leicht a u f g e n o m m e n wird. Diese D o p p e l v e r b i n d u n gen werden unter dem N a m e n Diuretine und U r o p h e r i n e als Heilmittel verwandt 1 ). Auch Natriumsilicat und besonders Trinatriurnp h o s p h a t besitzen nach Brissemoret 2 ) g r o ß e Lösungsfähigkeit f ü r T h e o b r o m i n . I1/2 Molekül des letzteren Salzes kann 1 Molekül T h e o b r o m i n lösen, so daß sich auf diese W e i s e etwa 2 prozentige Lösungen herstellen lassen. G r ö ß e r e M e n g e n von T h e o b r o m i n werden nach M a u p y 3 ) auch von Phenol gelöst und dieser Autor hat hierauf eine B e s t i m m u n g s m e t h o d e des T h e o b r o m i n s g e g r ü n d e t , wobei er die entfetteten und mit W a s s e r befeuchteten K a k a o p r ä p a r a t e mit einer Mischung, b e s t e h e n d aus 15 0/0 Phenol und 85 0/0 Chloroform, extrahiert. W i e das Koffein, so gibt auch T h e o b r o m i n die s o g e n a n n t e Murexid-Reaktion, w e n n es mit C h l o r w a s s e r rasch e i n g e d a m p f t wird (Bildung von Amalinsäure), indem man w ä h r e n d des E i n d a m p f e n s der letzten T r o p f e n der Flüssigkeit ein Uhrglas darüber stürzt, das mit ein w e n i g Ammoniakflüssigkeit b e f e u c h t e t w u r d e . Der auf solche W e i s e g e w o n n e n e Rückstand zeigt eine blutrote Farbe, wodurch das T h e o b r o m i n leicht von anderen basischen Pflanzenstoffen, die nicht zur X a n t h i n g r u p p e g e h ö r e n , unterschieden w e r d e n kann. W e n n g l e i c h das T h e o b r o m i n der wertvollste Bestandteil der K a k a o b o h n e ist, so w u r d e doch der Einfluß, den eine g r ö ß e r e o d e r geringere M e n g e von T h e o b r o m i n für den W e r t einer Handelsw a r e haben sollte, sehr überschätzt. Die U n t e r s u c h u n g e n D r a g e n d o r f f s und anderer h a b e n bewiesen, d a ß die G ü t e der verschiedenen Genußmittel, wie T a b a k , Kaffee, T e e , durchaus nicht von der M e n g e des darin g e f u n d e n e n Alkaloides a b h ä n g t , sondern daß das Z u s a m m e n w i r k e n aller Bestandteile, aus denen diese G e n u ß m i t t e l bestehen, insbesondere das der aromatischen, den M a ß s t a b f ü r ihren H a n d e l s w e r t gibt. So h a b e n relativ g e r i n g w e r t i g e Kaffeesorten b e d e u t e n d e Mengen Koffein geg e n ü b e r der k o s t b a r e n M o k k a b o h n e aufzuweisen, und die geschätzten H a b a n a t a b a k e rangieren in ihrem Nikotingehalte weit unter den S u m a t r a s o r t e n ; wir g l a u b e n d a h e r nicht fehl zu gehen, w e n n wir dasselbe Verhältnis auch f ü r Kakao gelten lassen. Z u r Stütze f ü r diese B e h a u p t u n g sei hier eine Analyse W o l f r a m s 4 ) » u f g e f ü h r t . ') *) 3 ) 4 )

Vergleiche oben p. 59. Journ. de Pharm, et Chim. 1898, p. 176. Ebenda 1897, p. 329. Ztschr. analyt. Ch. Bd. 18, p. 346.

—

62

—

T h e o b r o m i n g e h a l t der bei 1 0 0 ° C. getrockneten N a m e n der

Handelssorten

0

o T h e o b r o m i n g e h a l t D/ /0

In

Caracas

1,63

den

Guayaquil (bedeutend geringwerw e r t i g e r als die e r s t e r e . .

Substanz.

1,63

Bohnen

In

1,11

den 0,97

j Schalen

Domingo

1,66

Bahia

1,64

0,71

1,46

0,81

P u e r t o C a b e l l o (feine S o r t e ) .

.

0,56

1,34

Tabasko Mittel

=

1,56%

0,42 =

0,76) Vgl. dazu auch Farbenzeitung (1909), Bd. X V p. 301, 348, 392 und 436.

VIERTER

ABSCHNITT.

Untersuchung und Beurteilung von Kakaopräparaten. A. Chemische und mikroskopische Untersuchung von Kakao- und Kakaowaren. Die n a c h s t e h e n d e n A u s f ü h r u n g e n sollen eine möglichst eing e h e n d e , namentlich auch f ü r den Nahrungsmittelchemiker bestimmte Anleitung zur chemischen und mikroskopischen U n t e r s u c h u n g der K a k a o w a r e n g e b e n , wie sie dem g e g e n w ä r t i g e n Stande der Wissenschaft entspricht, w o b e i auf eine kritische B e h a n d l u n g der M e t h o d e n b e s o n d e r s W e r t gelegt worden ist.

a) Probeentnahme. Auf eine ä u ß e r s t sorgfältige P r o b e e n t n a h m e ist g r o ß e s Gewicht zu legen, da sie von B e d e u t u n g für das P r ü f u n g s e r g e b n i s von Kakaow a r e n w e r d e n kann. Vorzugsweise trifft dies bei K a k a o p u l v e r zu, w o die P r o b e e n t n a h m e durch den wechselnden Feuchtigkeitsgehalt und den ungleichen Feinheitsgrad des Pulvers einer Beeinf l u s s u n g unterliegt. Bei gepulverten Kakaos hat die E n t n a h m e der P r o b e an verschiedenen Stellen eines g r ö ß e r e n Vorrats zu ges c h e h e n ; die e n t n o m m e n e n , annähernd gleich g r o ß e n M e n g e n sind darauf g e n a u (möglichst durch Sieben) zu mischen u n d in Blechb ü c h s e n o d e r besser noch in G l a s g e f ä ß e mit dichten Stöpseln zu füllen. D e r Versand in Papierumhüllungen o d e r Pappschachteln ist zu v e r w e r f e n , weil hierbei je nach L u f t t e m p e r a t u r u n d W i t t e r u n g s o w o h l Feuchtigkeit verdunsten wie a n g e z o g e n w e r d e n kann. Die zur U n t e r s u c h u n g nötigen M e n g e n b e t r a g e n bei Schokolade, Kakaopulver u n d Kakaofett sowie K u v e r t ü r e n m a s s e je 100 g ; sollen jedoch bei Schokoladen P r ü f u n g e n auf f r e m d e s Fett, bei

— 247 — Kakaopulver Prüfung der Asche auf ihre Bestandteile vorgenommen werden, so ist diese Menge in beiden Fällen auf je 250 g zu erhöhen. Im übrigen gelten in Deutschland die von den amtlichen Handelsvertretungen für die beeidigten und öffentlich angestellten Chemiker betreffs der Behandlung von Proben und Mustern ergangenen Vorschriften

b) Chemische Untersuchung. Die chemische Untersuchung von Kakaowaren wird sich zumeist zu erstrecken haben auf die Bestimmung des Gehaltes an Feuchtigkeit, M i n e r a l s t o f f e n (Asche), F e t t , Theob r o m i n und K o f f e i n , S t ä r k e , R o h f a s e r , Z u c k e r , E i w e i ß s t o f f e n und sogen. F e t t s p a r e r n (Gelatine, Dextrin, Tragant). Daneben werden besondere Prüfungen zu erfolgen haben zwecks Nachweises von Kakaoschalen, von Fremdfetten und der verwandten Aufschließungsmittel (bei Kakaopulver). Im Folgenden sollen diese Untersuchungen in einzelnen Abschnitten eingehend besprochen werden, wobei den so schnell beliebt gewordenen Milchund Rahmschokoladen ein besonderer Abschnitt gewidmet sein wird. Hierbei sind buchtechnisch die einzelnen Vorschriften in Kleindruck hervorgehoben, um sie sofort erkennbar zu machen. 1. B e s t i m m u n g

der

Feuchtigkeit.

5 g S u b s t a n z ( S c h o k o l a d e in fein g e s c h a b t e m Z u s t a n d ) w e r d e n ca. 6 S t ü n d e n bei 105° C. (am b e s t e n im d o p p e l w a n d i g e n O l y z e r i n t r o c k e n s c h r a n k ) g c t r o c k n e t u n d d e r G e w i c h t s v e r l u s t als W a s s e r in R e c h n u n g g e s t e l l t . L ä n g e r als 6 S t u n d e n soll d i e T r o c k n u n g nicht v o r g e n o m m e n w e r d e n , d a beim T r o c k nen von f e t t h a l t i g e n S u b s t a n z e n n a c h d i e s e r F r i s t ( i n f o l g e von S a u e r s t o f f a n l a g e r u n g an d a s F e t t ) G e w i c h t s z u n a h m e eintritt. Bei U n t e r s u c h u n g v o n S c h o k o l a d c ist d a r a u f zu a c h t e n , d a ß die M a s s e nicht z u s a m m e n f l i e ß t . Sollte dies in s t ä r k e r e m M a ß e s t a t t f i n d e n , so v e r f ä h r t m a n w i e f o l g t : M a n b e s c h i c k t ein f l a c h e s U h r g l a s mit ca. 10 g a u s g e w a s c h e n e m u n d g u t g e g l ü h t e m S a n d von f e i n e m Korn ( s o g e n . S e e s a n d ) , t r o c k n e t im T r o c k e n s c h r a n k e , läßt e r k a l t e n , w ä g t , m i s c h t 5 g d e r fein g e s c h a b t e n S c h o k o l a d e hinzu, w o n a c h m a n d a s G e m e n g e 6 S t u n d e n bei 105° C. t r o c k n e t u n d die a n g e w a n d t e M e n g e d e s g e t r o c k n e t e n S a n d e s bei d e r B e r e c h n u n g d e s F e u c h t i g k e i t s g e h a l t e s in A b z u g bringt.

2. B e s t i m m u n g

der

Asche.2)

5 g S u b s t a n z w e r d e n in e i n e r P l a t i n s c h a l e d u r c h eine m ä ß i g s t a r k e F l a m m e v e r k o h l t . Als H e i z q u e l l e b e n ü t z t m a n einen S p i r i t u s b r e n n e r o d e r bei !) Ztschr. öffentl. C h . 1900, p. 324 und 325. ) Z. U. N . O . 1907, 23, p. 308.

2

— 248 — Verwendung durch

von

Leuchtgas

Aufstellung

Asbestplatte

der

für einen

Leuchtgases.

einen

Pilzbrenner,

Platinschale Schutz

auf

gegen

sorgt

einer

aber

im letzten

schräggestellten

die sauren

Falle

durchlochten

Verbrennungsprodukte

des

D i e V e r k o h l u n g m u ß zur V e r m e i d u n g von Alkaliverlusten

vorsichtig v o r g e n o m m e n w e r d e n .

sehr

M a n z ü n d e t die sich e n t w i c k e l n d e n G a s e an,

zerdrücke nach v o l l e n d e t e r V e r k o h l u n g die k o h l i g e M a s s e mit einem s t a r k e n , am E n d e platt g e h ä m m e r t e n P l a t i n d r a h t o d e r P l a t i n s t ä b c h e n und erhitzt unter m e h r f a c h e m U m r ü h r e n d e r M a s s e und bei m ä ß i g e r F l a m m e s o l a n g e , bis die Asche

eine n a h e z u

weiße

die

Lösung

Ammoniumkarbonat

von

Asche

Farbe

durchtränkt Dann

erhitzt

wobei

der B o d e n

Exsikkator

man

nochmals

J e t z t läßt m a n die S c h a l e

mit

einer

konzentrierten,

und t r o c k n e t im T r o c k e n s c h r a n k

ganz

und

kurze

wägt.

Zeit

Durch

Trocknen,

von der K o n s t a n z

vorsichtig

Asche

über

nochmaliges

gelindes

Glühen

d. h. der R i c h t i g k e i t

Zur B e s t i m m u n g der w a s s e r l ö s l i c h e n lichen

erkalten,

wässerigen bei

der

100°.

Flamme,

der S c h a l e nur s c h w a c h r o t g l ü h e n d w e r d e n darf, läßt

erkalten

Ammonkarbonatlösung, man sich

zeigt.

gleichmäßig

zerreibt

man

nach

Durchfeuchten

und

Wägen

überzeugt

des e r m i t t e l t e n

Gewichts.

und der

Farnsteiner1)

im mit

wasserunlös-

0,4—0,5 g

der

Asche

mit

h e i ß e m W a s s e r zu einem feinen Brei, setzt w e i t e r e 20 c c m h e i ß e s W a s s e r zu, erhitzt in b e d e c k t e r S c h a l e 1/2 S t u n d e unter m e h r f a c h e m Wasserbad,

filtriert

heißem

Wasser

auf

Marke

aufgefüllt

unten) benutzt.

darauf

in

nahezu

100 c c m

und ein

ein

Teil

100

aus.

davon

U m r ü h r e n auf dem

ccm-Meßkölbchen Das

Filtrat

und

wird

zur B e s t i m m u n g

wäscht

mit

abgekühlt,

zur

der A l k a l i t ä t

(siehe

Das F i l t e r s a m t R ü c k s t a n d wird v e r a s c h t und o h n e

von

Ammonkarbonat

und

durch

geglüht.

Subtraktion

Man

derselben

erhält

von

so

der

die

Zusatz

wasserunlösliche

Gesamtasche

die

Asche

wasserlösliche

Asche. Um

eine

Vergleich es

sich

gleichmäßige

verschiedener

(ebenso

bestimmung

wie

in d e r

Grundlage

Proben

bei der Asche),

im

folgenden

w =

Beurteilung zu

und

schaffen,

Werte

stets

zum

empfiehlt

besprochenen

die g e f u n d e n e n

m a s s e m i t 5 5 0/0 F e t t u m z u r e c h n e n . W-

zur

miteinander

Alkalitätsauf

Kakao-

Dies geschieht nach der

Formel

45

y^ö

welcher W

10

fundenen

Wert

3. Diese

soll

für

einen Kakao

mit f %

Fett

ge-

Asche

an

bedeutet.

B e s t i m m u n g

Karbonaten

den

Aufschluß

und

Ursprünglich

der

A l k a l i t ä t

geben

über

den

der Qehalt

Asche. der

Oxyden. verstand

allgemein die S ä u r e m e n g e ,

man

unter

der

Alkalität

der

Asche

ganz

a u s g e d r ü c k t in K u b i k z e n t i m e t e r n

Normal-

säure, die zur Neutralisation der A s c h e aus 1 0 0 g S u b s t a n z

erforder-

lich ist.

Das

ursprüngliche

Verfahren

!) Z. U . N. G . 1908, 16, p. 628.

der

Alkalitätsbestimmung

der

— 249 — Asche bestand demgemäß darin, daß man einfach die aus 5 g Kakao erhaltene Asche in einem abgemessenen Volumen titrierter Säure löste, kurze Zeit zur Vertreibung der Kohlensäure kochte und dann die überschüssige Säure mit titrierter L a u g e unter Verwendung von Phenolphtalein als Indikator zurücktitrierte. Die s o gefundene Alkalität der Asche wird aber in hohem G r a d von der M e n g e und Art der vorhandenen Phosphate beeinflußt und gibt daher kein klares Bild über die M e n g e der vorhandenen Karbonate und Oxyde. Die Phosphorsäure ist in der an Basen reichen Kakaoasche vornehmlich als tertiäres Phosphat enthalten. Tertiäre Phosphate reagieren bekanntlich alkalisch gegenüber Phenolphtalein und täuschen daher eine Alkalität vor, die in Form von Karbonaten oder Oxyden gar nicht vorhanden ist. Gemäß den beiden Gleichungen K 3 P 0 4 + 3 HCl = H 3 P 0 4 + 3 K C l H 3 P 0 4 + 2 NaOH = N a 2 H P 0 4 + 2 H a O sind 3 Moleküle Salzsäure nötig, um aus dem tertiären Phosphat die Phosphorsäure in Freiheit zu setzen. Bei der Rücktitration werden aber nur 2 Moleküle L a u g e verbraucht, weil der Umschlag des Phenolphtaleins erfolgt, sobald das sekundäre Phosphat sich gebildet hat. J e d e s Molekül tertiäres Phosphat bedingt also einen Säureverbrauch von einem Molekül Salzsäure. F a r n s t e i n e r h a t mit diesem alten, wissenschaftlich unbrauchbaren Begriff der Alkalität gebrochen und statt seiner den Begriff der „wahren Alkalität" eingeführt, worunter er „den Überschuß an Basen versteht, der nach normaler Bindung der vorhandenen Mineralsäuren frei oder für Kohlensäure und Kieselsäure verfügbar bleibt". Da Kakaoasche nur wenig Kieselsäure (etwa 0,2 o/o) enthält, deren Alkalibindungsvermögen also nicht in Betracht kommt, so ergibt sich für die Alkalität der Kakaoasche folgende Begriffsbestimmung: Unter der A l k a l i t ä t d e r K a k a o a s c h e versteht man die S ä u r e m e n g e , ausgedrückt in K u b i k z e n t i metern N o r m a l s ä u r e , die zur N e u t r a 1 i s i e r u n g der i n d e r A s c h e v o n 100 g K a k a o v o r h a n d e n e n Karbon a t e u n d O x y d e e r f o r d e r l i c h i s t . Zweckmäßig rechnet man auch hier die gefundenen Werte nach der o b e n bei der Aschebestimmung angegebenen Formel auf K a k a o m a s s e mit 55 o/0 Fett um. Zur Bestimmung der wahren Alkalität hat Farnsteiner ein Verfahren ausgearbeitet, bei dem der störende Einfluß der Phosphate dadurch ausgeschaltet wird, daß die Phosphate aus der salzsauren >) Z. U. N. Q. 1907, 13, p. 305.

— 250 — L ö s u n g der A s c h e mit Chlorcalcium und titrierter A m m o n i a k l ö s u n g a u s g e f ä l l t werden. D i e s e s Verfahren ist im f o l g e n d e n als e r s t e s angeführt. Ihm folgt als z w e i t e s , in der A u s f ü h r u n g noch einfacheres, das s o g e n a n n t e verbesserte ursprüngliche Verfahren und als d r i t t e s n e u e s t e s das Verfahren von Tillmans und Bohrmann. a) V e r f a h r e n

von

0,2—0,3 g der scharf

Farnsteiner.1)

getrockneten

Asche werden

mit e t w a s W a s s e r

e i n e m f e i n e n Brei a n g e r ü h r t , vorsichtig mit 10 ccm ^ Salzsäure versetzt u n d

zu

durch

g e l i n d e s E r w ä r m e n in L ö s u n g g e b r a c h t . Die s a u r e L ö s u n g spült m a n mit Hilfe von 30—40 ccm W a s s e r verlustlos in ein E r l e n m e y e r k ö l b c h e n von e t w a 150 ccm Inhalt, erhitzt die Flüssigkeit zum Sieden und läßt sie bei klein gestellter F l a m m e u n t e r m e h r f a c h e m U m s c h w e n k e n 3—5 M i n u t e n l a n g kochen. Hierauf kühlt m a n a b u n d bringt die kalte L ö s u n g mit 20—30 ccm W a s s e r in einen mit G l a s s t o p f e n v e r s c h l i e ß b a r e n Meßzylinder, in d e m sich bereits 5—10 ccm v o l l k o m m e n n e u t r a l e r C h l o r c a l c i u m l ö s u n g (hergestellt d u r c h Lösen von 7,5 g t r o c k e n e m Chlorcalcium u n d 20 g C h l o r a m m o n i u m in W a s s e r u n d Auffüllen auf 100 ccm) und 15 ccm e i n e r h a l b n o r m a l e n A m m o n i a k l ö s u n g b e f i n d e n . N u n füllt m a n mit k o h l e n s ä u r e f r e i e m W a s s e r auf 100 ccm auf, schüttelt d e n g u t v e r s c h l o s s e n e n Zylinder mehrfach kräftig durch, läßt d e n N i e d e r s c h l a g ü b e r N a c h t sich a b s e t z e n , hebt d a n n 25—50 ccm der klaren Flüssigkeit mit der Pipette h e r a u s u n d titriert nach Zusatz einiger T r o p f e n M e t h y l o r a n g e (1 g in 11 W a s s e r ) mit " Salzsäure.

Bezeichnet a das G e w i c h t der A s c h e in g, S das V o l u m e n der zur L ö s u n g v e r w e n d e t e n Säure in ccm Normalsäure, n das V o l u m e n des z u g e s e t z t e n A m m o n i a k s in ccm NormalAmmoniak, s das V o l u m e n der beim Zurücktitrieren für die g a n z e S u b s t a n z m e n g e verbrauchten Säure in ccm NormalSäure, s o ist die Alkalität für a G r a m m A s c h e -— S + b)

Verbesserte

ursprüngliche

s — n. Verfahren

von F e l l e n b e r g 2 ) und P f y l 3 ) haben g e z e i g t , daß man den durch die P h o s p h o r s ä u r e hervorgerufenen Fehler vermeiden kann, w e n n man vor der Rücktitration Calcium-Jonen in großer M e n g e in die L ö s u n g bringt. In d i e s e m Fall erfolgt nämlich der U m s c h l a g d e s Phenolphtaleins erst, w e n n alle P h o s p h o r s ä u r e in tertiäres Calcium>) Z . U. N. O. 1907, 13, p. 305. ) Mitteilungen a u s d e m G e b i e t e d e r L e b e n s m i t t e l u n t e r s u c h u n g e n u n d H y g i e n e . Veröffentl. vom Schweizer G e s u n d h e i t s a m t . Bern 1916, 7, p. 81—116. 3 ) Arbeiten aus d e m R e i c h s g e s u n d h e i t s a m t 1914, 47, p. 1—44. 2

— phosphat oben

übergegangen

erwähnte

gende

ist.

—

Wendet

ursprüngliche

abgeänderte

251

man

Verfahren

diese

an,

so

Erkenntnis

auf

das

ergibt

die

fol-

sich

Arbeitsweise:

Die nach Ziffer 2, hergestellte A s c h e wird in üblicher W e i s e mit ü b e r s c h ü s s i g e r tritrierter Säure v e r s e t z t , in ein B e c h e r g l a s ü b e r g e s p ü l t u n d d u r c h 10 M i n u t e n langes g e l i n d e s Kochen die K o h l e n s ä u r e verjagt. D a n n setzt m a n 30 ccm neutraler 4 0 ° ' 0 i g e r C h l o r c a l c i u m l ö s u n g zu u n d titriert u n t e r V e r w e n d u n g von P h e n o l p h t a l e i n mit ^ L a u g e zurück.

Die D i f f e r e n z zwischen

Säure-

und

L a u g e v e r b r a u c h gibt o h n e w e i t e r e s in viel e i n f a c h e r e r W e i s e und mit g r ö ß e r e r G e n a u i g k e i t als d a s F a r n s t e i n e r ' s c h e V e r f a h r e n die richtige Alkalität an. c)

V e r f a h r e n

Dieses

Verfahren,

nachgeprüft Aschen

jeglicher

wendbar säure lyse

Pyro-

Lösung

eignet

sich

und

mit K o c h s a l z

gleichgültig,

Arbeiten

statt

d'urch

ausgetrieben.

Vorschrift:

Die Asche wird

zunächst

fein

noch

ob

sie

Ortho-,

Pyro-

und

in

der

h.

Kochen Tillmans

gepulvert.

Dann

und

Hydro-

Übergang

verhindert

durch

ver-

abgeschieden

deren

Kälte

in

Metaphosphor-

mit Säure eintretende d.

)

oder

für K a k a o a s c h e n

Pyro-

1

nicht

Alkalitätsbestimmungen

Calciumverbindungen

Erwärmen

durch

B o h r m a n n .

bislang

u n d ist d a h e r a u c h

folgende

m i n d e s t e n s 50 ccm ^

für

Metaphosphorsäure;

wird

u n d

Seite

darauf, daß Ortho-,

die beim

Kohlensäure

geben

anderer

ihrer unlöslichen

Orthophosphorsäure Die

ist,

Art, g a n z

und daß

der

T i l l m a n s

von

enthalten,

Es beruht

in F o r m

werden

das

worden

Metaphosphate

v o n

Sättigung

Bohrmann

übergießt

man

Salzsäure und b e f ö r d e r t sie in ein Becherglas.

in

wird. der

^1. c.)

sie

mit

Geht

die

L ö s u n g d e r Asche nicht schnell vor s i c h , so wird noch m e h r Säure zugesetzt, unter U m s t ä n d e n bis zu 100 ccm. Enthält die Asche noch S t ü c k c h e n , so sind diese nachträglich mit e i n e m Glaspistill zu zerdrücken. Nach l ä n g s t e n s 1 4 -stiind i g e m S t e h e n in der Kälte gibt man einige Löffel voll feingepulvertes, c h e m i s c h reines C h l o r n a t r i u m zu u n d schüttelt den Inhalt d e s Becherglases zur Vertreib u n g d e r K o h l e n s ä u r e kräftig u m . Mit d e m C h l o r n a t r i u m z u s a t z f ä h r t m a n u n t e r i m m e r w i e d e r h o l t e m U m s c h ü t t e l n so lange f o r t , bis die L ö s u n g gut gesättigt. Es ist f e r n e r r a t s a m , die ü b e r d e r Flüssigkeit l a g e r n d e K o h l e n s ä u r e mittels e i n e s kleinen G u m m i g e b l ä s e s zu beseitigen. Darauf setzt m a n 30 ccm einer 40°,„igen C h l o r c a l c i u m l ö s u n g , s o w i e 2 ccm l ° 0 i g e s P h e n o l p h t a l e i n z u , kühlt auf 14° a b und titriert mit ^ N a t r o n l a u g e

auf

deutliche

Rötung.

Es e m p f i e h l t sich,

die

Flüssigkeit in e i n e m v e r s c h l o s s e n e n Kölbchen noch 2 S t u n d e n bei 14° s t e h e n zu lassen u n d , falls nach d i e s e r Zeit E n t f ä r b u n g e i n g e t r e t e n sein sollte, n o c h m a l s bis zur R ö t u n g zu titrieren. Die Differenz z w i s c h e n Säure- und L a u g e n v e r b r a u c h ergibt die Alkalität ( K a r b o n a t -)- O x y d ) . l

) Z . U. N. G . 1921, 41, p. 3.

— 252 — W e i c h t der drei a n g e g e b e n e n M e t h o d e n bei K a k a o a s c h e die besten W e r t e gibt, kann zurzeit noch nicht entschieden werden, da vergleichende P r ü f u n g e n noch nicht vorliegen. Die U n t e r s c h i e d e dürften a b e r nicht wesentlich sein. D e r A u s f ü h r u n g nach am einfachsten ist d a s Verfahren unter b) von F e l l e n b e r g - P f y l . Die „ w a s s e r l ö s l i c h e A l k a l i t ä t " , d. h. die Alkalität der w a s s e r l ö s l i c h e n A s c h e ermittelt man g e n a u in derselben W e i s e w i e die Alkalität der G e s a m t a s c h e . M a n benützt dazu einen Teil der L ö s u n g , die man beim A u s w a s c h e n der w a s s e r u n l ö s l i c h e n A s c h e nach Farnsteiner (siehe o b e n ) erhalten hat. D a sich die w a s s e r u n l ö s liche A s c h e s e l b s t mit 1/2 ' W a s s e r nicht v o l l k o m m e n a u s w a s c h e n läßt, s o s c h l a g e n F r o e h n e r und C ü h r i g e i n e t w a s a b g e ä n d e r t e s Verfahren vor. Sie empfehlen, die A s c h e von 10 g K a k a o mit etwa 50 ccm heißem W a s s e r in ein 100 ccm-Meßkölbchen zu spülen, 1/4 S t u n d e zu kochen und nach d e m Erkalten zur M a r k e aufzufüllen. Die F l ü s s i g k e i t wird durch ein trockenes Filter g e g o s s e n und 50 ccm des Filtrats zur B e s t i m m u n g der w a s s e r l ö s l i c h e n Alkalität v e r w e n d e t . 4. N a c h w e i s

der A u f s c h l i e ß u n g s m i t t e l Farnsteiner.'-)

nach

Farnsteiner hat u m f a n g r e i c h e U n t e r s u c h u n g e n über den Einfluß der Aufschließungsmittel ( k o h l e n s a u r e s Kalium, k o h l e n s a u r e s N a trium, k o h l e n s a u r e s M a g n e s i u m ) auf Z u s a m m e n s e t z u n g und Alkalität der A s c h e a u s g e f ü h r t . Er hat R o h k a k a o b e k a n n t e r Z u s a m m e n s e t z u n g mit w e c h s e l n d e n M e n g e n der verschiedenen Aufschließungsmittel behandelt und in diesen M i s c h u n g e n stets f o l g e n d e W e r t e b e s t i m m t : G e s a m t a s c h e , w a s s e r l ö s l i c h e und w a s s s e r u n l ö s l i c h e Asche, Alkalität der G e s a m t a s c h e s o w i e der w a s s e r l ö s l i c h e n und der w a s s e r u n l ö s lichen A s c h e . D i e g e f u n d e n e n W e r t e sind in der f o l g e n d e n T a b e l l e z u s a m m e n g e s t e l l t . Farnsteiner ist es s o g e l u n g e n , wertvolle Anhaltspunkte und Richtlinien für die E r m i t t l u n g der a n g e w a n d t e n Aufschließungsmittel und ihrer u n g e f ä h r e n M e n g e bei der U n t e r s u c h u n g von K a k a o zu s c h a f f e n .

A u s diesen U n t e r s u c h u n g e n F a r n s t e i n e r s e r g i b t sich f o l g e n d e s : Die G e s a m t a s c h e ist von g e r i n g e r e r B e d e u t u n g für die B e u r t e i l u n g eines Alkalizusatzes, weil sie erst bei g r ö ß e r e n Z u s ä t z e n ü b e r die !) Z. U. N. O. 1905, 9, p. 257. ) Z. U. N. O. 1908, 16, p. 625.

2

Rohkakao, entschält, ohne und mit Alkalizusalz.

No.

Art d e s

j KaUnLös; liura16skarbo- Qe- licher ; l l c h e r nat sarat! usw. Teil der ! zuge- ascfre Asche setzt

Kakaos

%

I

Trinidad-Kakao, rottet

Ia

D e r s e l b e , mit Z u s a t z , von K a l i u m k a r b o n a t

II

|| K a m e r u n - K a k a o

II a i III i n a

III b

unge-,

.

°/o

%

3.10 3.15 1.85 4.90 1.85 4.90

2.09 1.93 1.51 1.52

2.78 2.78

1.77

4.26

1.38

,

D e r s e l b e , mit Z u s a t z von K a l i u m k a r b o n a t . . . 1.49 .

.

IV ürenada-Kakao. 1V a ; D e r s e l b e , mit Z u s a t z Kaliumkarbonat. IV b D e r s e l b e , m i t Z u s a t z Magnesiumoxyd

.

. >| —

°/o

Alkalität in ccm Normalsäure (bestimmt nach Fanisteiner) H n " | Lös- der : der ! der Ge- j unlös- ; wasserTeil : T e l > sauit-i liehen: löslich, °'o : % asche : Asche Asche

67.5 Gl.5 30.8 31.0

32.5 8.7 | 38 5 — 69.2 35.9 69.0 -

1.01 63.7 36.3 1.86 0.92 66.9 33.1

3.63

2.25 D e r s e l b e , mit Z u s a t z f 1 -25 4.68 1.89 ( von K a l i u m k a r b o n a t ( 2.02 5.43 J . . 5 3

¡1 A r r i b a - K a k a o

j

: 1.01 | 1.21 j 3.39 ! 3.38

In 100 g Asche

... — 2.62 1.90 von ' . . ¡ 3 . 3 2 5.62 1.00 von j . . ¡ 1 . 2 4 3.85 3.18

V m Balao, Ekuador, gerottet — 3.45 2.27 V a j| D e r s e l b e , mit Z u s a t z von j K a l i u m k a r b o n a t . . . 1 2 . 5 1 5.58 1.35

;

8.2 8.2

5.4 4.3 6.1 7.0

27.4

5.5 6.0

4.0 4.2

21.6

4.6 5.8

2.88 32.4

67.6 27.8

6.6

1.38 61.9 2.79 40.4 3_.90 282

.38.1

3.2

1.7

1.0

59.6 16.1

8 3

12.3

10.4

17.2

JI.&

0.71 72.3 • 27.2

— 3.8;

4.61 17.9 | 82.1 49.3

2.0 ! 9.2

17,1 61.8 53.7

0.67 82.6

1.18 65.9 , 34.1

2.5

i

1.4 41.6 6.5

—

4.22 24 3 J 75.7 31.8 : 10.5

19.6

VI M a c h a l a , E k u a d o r , g e r o t t . ' — 3.47 2.18 ! 1.29 62.7 ! 37.3 1.9 ' 2.5 V l a | D e r s e l b e , mit Z u s a t z von ! K a l i u m k a r b o n a t . . . 1 . 1 3 4.31 1.43 3.12 33.2 ' 66.8 17.0 10.0 V I b D e r s e l b e , m i t Z u s a t z von | Natriumkarbonat (äquivalent d e m Z u s a t z von ! K a l i u m k a r b o n a t v.VI a ) 0.87 4.04 2 - 4 9 ; 2.55 36.9 : 63.1 1 7 7 ^ 1 . 1 ,

1.0

VII I S a m a n a - K a i k a o . . . — 2.89 VII a ; D e r s e l b e , m i t Z u s a t z von | K a l i u n i k a r b o n a t . . .! 2.02 4.84 2.83 Surinam-Kakao, gerottet VIII V i l l a D e r s e l b e , m i t Z u s a t z von K a l i u m k a r b o n a t . . . 2.51 5.14 Thomé-Kakao . . . . IX IX a D e r s e l b e , mit Z u s a t z von K a l i u m k a r b o n a t . . . 1.69 X Xa Xb

Arriba-Kakao

.

.

.

) Ders., mit Z u s a t z von ) Kaliumkarbonat

1.92 ; 0.97 66 5 ! 33.5

9.9

1.51 : 3.34 31.3 ! 68.7 38.3 | 9.0 1 27.7

3.24

1.97 ; 1.27 60.9

4.83

1.54 ! 3.35 32.0 ! 68.0 36.0 ! 11.3 ! 21.5

:

39.1 12.7

4.5

3.48 2.39 1 1.09 68.6 31.4 1.9 j 0.85 4.16 1.93 ; 2.23 46.5 : 53.5 9.1 i 5.9 a . 2 9 4.42 1.41 ! 3.01 31.9 ; 68.1 11.6 11.5

3.13 2.08 1.05 66.5 33.5 6.3 Bahia-Kakao,ungerottet. D e r s e l b e , mit Z u s a t z von K a l i u m k a r b o n a t . . . 0.68 3.67 1.53 2.14 41.7 : 58.3 13.4 XI b D e r s e l b e , mit Z u s a t z von M a g n e s i u m o x y d (äqui- j v a l e n t d. K a l i u m k a r b . ) 0.20 3.37 2.41 i 0.96 71.6 ! 28.4 15.0 Bahia-Kakao, fermentiert!, —

6.2

7.3 | 1.9

1.89 : 0.94 66.7 | 33.3 7.3 j 4.9 : 2.1 I 1.04 : 4.10 20.2 : 79.7 4 3 . 5 : — ! 28.6

XI XIa

XII

5.8

2.65

1.81 ; 0.84 68.3 ! 31.7

3.0 1.2

3.2 ;

2.0

9.5

3.1

9.0

4.6

4.3 i 2.5

2.1

— 254 — normalen W e r t e erhöht wird. Ein wertvolles Kennzeichen ist dag e g e n die wasserunlösliche A s c h e ; sie b e t r ä g t bei reinem K a k a o stets über 60 o/o der Q e s a m t a s c h e und wird durch Zusatz von 1 o/o Kaliumkarbonat unter 50 /. bis 6 kg

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