brot+backwaren [63]

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63. Jahrgang · C 1944E

OFFIZIELLES ORGAN DER VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE E. V. UND DER ASSOCIATION DE LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE

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+ Produktion Öfen aus Norditalien + De Specialiteitenbakkerij Rohstofffluss unter Kontrolle + Markt Flachbrote in Europa + Forschung Nachhaltig backen

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EDITORIAL

Die nächste Generation Jede Generation behauptet von der nachfolgenden,

Die Business-IT-Lösung für Ihr gesamtes Unternehmen

dass sie weniger leistungsbereit ist und weniger aushält. Ich kann mich noch gut an die Geschichten meiner Großmutter von Anstrengungen und Entbehrungen erinnern, die ich mir als Kind schon nicht mehr vorstellen konnte, geschweige denn die Last zweier Kriege, die ihre Generation tragen musste. Objektiv ist das Leben jeder nachfolgenden Generation in Europa weniger anstrengend geworden, was die körperliche Arbeit betrifft, und die Lebensrisiken durch Kriege, Inflation, Arbeitslosigkeit und Hunger sind extrem gesunken. Selbst heute, wo Europa eine Wirtschaftskrise durchlebt, ist das Wohlstandsniveau in allen Bevölke-

++ Hildegard Keil Geschäftsführerin f2m E-Mail: [email protected]

Erfolg ist eine Frage des Systems

rungsklassen deutlich höher als vor 100 Jahren. Warum fühlen sich trotzdem so viele junge Leute so schnell überfordert und halten beispielsweise keine Ausbildung durch? In Deutschland bricht jeder zweite junge Mann, der eine Ausbildung zum Bäcker beginnt, sie vorzeitig wieder ab, junge Frauen etwas seltener. Die Gründe sind vielfältig. Das Leben der jungen Menschen ist auf seine Art und Weise anstrengend. Die relativ sichere und materiell gut ausgestattete Welt, in die sie hineingeboren wurden, hat den Ehrgeiz zum sozialen Aufstieg zu einem eher seltenen Phänomen werden lassen. Dafür ist der soziale Druck der Gruppe groß, bestimmte Konsum- und Kommunikationsverhalten an den Tag zu legen. Ein neues Handymodell, das auf den Markt kommt, wird nicht gekauft, weil es eine deutliche Leistungsverbesserung bietet, sondern weil es auf den Markt gekommen ist. Man muss nur morgens in die U-Bahn steigen, um festzustellen, dass Online-Kommunikation heute ein Suchtmittel ist, auf das auch während der Arbeitszeit nicht verzichtet werden kann. Auch wenn das zur Rubrik „Spaß“ zählt, verbraucht es Energie. Apropos Spaß, Spaßfaktor, Spaßgesellschaft – jemand, der keinen Spaß an seiner Arbeit findet, kann sie nicht engagiert und damit schlicht und einfach auch nie exzellent erledigen. Spaß aber kann nur haben, wer sich die Kraft zutraut, sein Schicksal selber zu bestimmen und auch die geistige Freiheit besitzt, die Risiken dabei in Kauf zu nehmen. Aber Apple & Co sagen heute, was man kaufen muss, Fernsehshows entscheiden, wie man auszusehen oder zu wohnen hat etc. Auch im Arbeitsalltag sind die Freiräume kleiner geworden. Versuchen Sie mal, einen Prozess in Gang zu setzen, der in Ihrer IT-Struktur nicht vorgesehen ist! Wenn man sich aber nicht mehr vorstellen kann, was Engagement bewirkt, dann verkommt der Job zur Tretmühle, der man am liebsten entflieht, körperlich oder doch zumindest mental. Unerfreuliche Entwicklung – sicher, vorhersehbar – vielleicht, änderbar – begrenzt. Aber wir haben keine Wahl, eine andere Nachfolgegeneration gibt es nicht. Es sei denn, wir machen den Laden dicht, aber wer will das schon.

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I N H A LT

++IMPRESSUM

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++ T H E M E N 0 8 M E S S E Interpack: Nachhaltigkeit kommunizieren und effizient verpacken 1 2 P R O D U K T I O N De Specialiteitenbakkerij: Warenfluss unter Kontrolle 1 4 P O R T R Ä T Zeppelin: Auf dem Weg zum globalen Anlagenbauer 1 6 R O H S T O F F L O G I S T I K Softtec: Staubfreie Rohstoffverwiegung 1 8 P R O D U K T I O N AZO: Wirbelstrom-Siebtechnik zur Qualitätssicherung 2 0 T E C H N O L O G I E Esteve: Am Ende zählt die Qualität des Teiges 2 2 V E R A N S T A L T U N G GDL: Rund um den Sauerteig 2 4 P R O D U K T I O N Zulieferanten: Öfen aus Italiens Norden 3 0 T E C H N I K Überblick: Backen mit Thermoöl 3 2 P R O D U K T I O N Jägers: Beschwaden einmal anders 3 4 M A R K T Flachbrote: Dünn und unglaublich vielseitig 3 6 P R O D U K T I O N Raute: Teigstränge neu erzeugen 3 8 P R O D U K T I O N HUG: Effiziente Produktion und Kommissionierung 4 0 P R O D U K T I O N Dr. H. German: Nachhaltiges Backen durch Klimaregelung 4 5 V D B Branchentreffen in Schladming 4 7 V D B Abwechslungsreiche MHV

brot+backwaren ISSN 0172-8180 brot+backwaren ist das offizielle Organ der Vereinigung der Backbranche e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. Im Verbund mit dem wöchtenlichen digitalen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis: im Inland: Euro 75,00 im Ausland: Euro 85,00 Der Jahresabonnementpreis für Studenten (gegen Vorlage einer gültigen Bescheinigung) beträgt im Inland: Euro 45,00 im Ausland: Euro 52,00 Alle Preise zzgl. Versandkosten und gesetzlicher Mehrwertsteuer. Abonnementskündigungen müssen 3 Monate vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste Nr. 47. ++ V E R L A G f2m foodmultimedia gmbh Ehrenbergstraße 33 22767 Hamburg Tel. +49 (0)40 / 399 012 27 Fax +49 (0)40 / 399 012 29 E-Mail: [email protected] ++ C H E F R E D A K T I O N Bastian Borchfeld Tel. +49 (0)40 / 399 012 28 E-Mail: [email protected] ++ REDAKTION Hildegard M. Keil Tel. +49 (0)40 / 380 94 82 E-Mail: [email protected] Barbara Zimny Tel. +49 (0)40 / 399 030 61 E-Mail: [email protected] ++ SCHLUSSREDAKTION Sybille Kalinka TEXT-Tapir ++ A N Z E I G E N A B T E I L U N G – Anzeigenleitung – Dirk Dixon Tel. +44 1825 / 891 221 E-Mail: [email protected] – Anzeigensachbearbeitung – Wilfried Krause Tel. +49 (0)40 / 386 167 94 E-Mail: [email protected]

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++ V E R T R I E B S L E I T U N G Antke Förster Tel. +49 (0)40 399 030 62 Fax +49 (0)40 399 012 29 E-Mail: [email protected] ++ G E S T A L T U N G LANDMAGD in der Heide Linda Langhagen E-Mail: [email protected] ++ L I T H O G R A F I E / D R U C K Leinebergland Druck GmbH & Co. KG, Alfeld (Leine) Titelfoto: © Azo

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NEWS ++ NEWS ++ NEWS

++ K L E M M E B A U T W E R K 7

Die Klemme AG, Eisleben, Tochtergesellschaft der ARYZTA AG, Zürich, Schweiz, hat im Juni 2014 mit den Bauarbeiten eines neuen Werks begonnen. Es ist die bisher größte Einzelinvestition auf dem deutschen Markt und durch die Investition in das Werk 7 werden 295 neue Arbeitsplätze geschaffen, teilte das Unternehmen mit. In der Großbäckerei werden ab Mitte 2015 Berliner, Donuts, verschiedene Spezialbrötchen und andere Backspezialitäten hergestellt. „Mit der soeben abgeschlossenen Fertigstellung von Werk 6 und der Inbetriebnahme des neuen Werkes im nächsten Jahr wird Aryzta am Standort Eisleben bis 2015 fast 700 neue Arbeitsplätze geschaffen haben, was mich persönlich sehr stolz macht“, erklärte Aryzta-Produktionschef Marc Michael Saam. Die Aryzta AG betreibt weltweit 53 Produktionsstätten und ist

ein führender Hersteller für Tiefkühl-Backwaren. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen fast 18.000 Mitarbeiter. Der Umsatz belief sich in 2013 auf rund 4,5 Mrd. EUR. +++ ++ SPATENSTICH FÜR NEUBAU DER BÄCKEREI BAHDE

Peter Asche, geschäftsführender Gesellschafter der Bäckerei Bahde GmbH, Hamburg, konnte dieser Tage im Gewerbegebiet Beckedorfer Bogen in Seevetal den symbolischen Spatenstich für eine neue Produktion setzen. Auf einem 4.000 m² großen Grundstück soll ein Produktionsgebäude mit insgesamt 1.400 m² entstehen. Neben der neuen, gläsernen Backstube und der Verwaltung soll auch ein Café entstehen. Die Bäckerei beschäftigt derzeit 28 Mitarbeiter. Mit dem Umzug nach Seevetal will das Unternehmen die Anzahl der Arbeitsplätze auf 60 vergrößern, heißt es. +++

Die neue DIN Norm 10535 ARMIN

JUNCKER

ERKLÄRT

DIE

UMSETZUNG

DER

HYGIENEANFORDERUNGEN

IN

BACKSTATIONEN IM EI NZELHANDEL

+

Im Sommer 2014 wird die neue DIN-Norm 10535 in Kraft treten. Sie schließt für Bäcker, den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und alle ihre Kunden eine empfindliche Regelungslücke. Gleichzeitig gibt sie Ingenieuren und Anlagenbauern Planungssicherheit und der Lebensmittelüberwachung eine bedeutende Hilfestellung. In der DIN-Norm werden alle Begriffe, die im Zusammenhang mit der Abgabe von Brot und Backwaren im LEH benutzt werden, klar definiert. Die Anwendung von DIN-Normen ist zwar grundsätzlich freiwillig und nicht rechtsverbindlich. Ihre Einhaltung kann aber zwischen Lebensmittelunternehmern zum Vertragsbestandteil erklärt werden und somit als Auslegungshilfe und bei der Durchführung von Audits dienen. Warum die neue Norm? Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren werden vermehrt im Lebensmittelhandel (LEH) angeboten. Verbraucher erwarten völlig zu Recht, dass alle Prozesse nach den Grundsätzen der Guten Hygienepraxis ablaufen, und dass die angebotenen Produkte sicher sind. Aber auch die Anbieter brauchen gesicherte Verfahrensweisen, mit denen die lebensmittelrechtlichen Vorgaben eingehalten werden. Ziel ist es, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Rohstoffen, Vorprodukten und Backwaren bei der Produktion und dem SB-Verkauf zu erleichtern. Was regelt die DIN 10535? Die Norm legt für die spezielle bauliche Planung, die Ausstattung und den Betrieb einer Backstation fest, wie die gesetzlichen Hygieneanforderungen umgesetzt werden. Sie gilt für alle Backstationen im Einzelhandel ungeachtet der Abgabeform (Thekenverkauf oder Selbstbedienung). brot+backwaren 3/2014

© Verband Deutscher Großbäckereien

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++ Autor: Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf

Nicht erfasst wird der reine Bedienvorgang, also die Übergabe der gekauften Backware oder die Entgegennahme von Geld. Weiterhin enthält die Norm spezifische Anforderungen an die Abgabe in Selbstbedienung. Für die Betreiber von Selbstbedienungseinrichtungen werden zusätzliche Anforderungen – über die für alle Backstationen geltenden hinaus – definiert. Die DIN-Norm beschreibt den anerkannten Stand der Technik und die erforderlichen hygienischen Rahmenbedingungen und unterstützt die obligatorische Risikoanalyse in den relevanten Bereichen. Sie gilt für Betriebe gemäß der EGVerordnung Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene) und kann daher Unternehmen und Behörden als Grundlage für Audits dienen. Wer hat die DIN-Norm entwickelt? Angeregt durch die Wirtschaft und unterstützt durch die amtliche Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg wurde im Jahre 2011 beim DIN Normenausschuss ‚Lebensmittel und Landwirtschaftliche Produkte‘ ein gesonderter Arbeitskreis ‚Backstationen im Einzelhandel‘ gebildet. Der Arbeitskreis war mit hochkarätigen Vertretern aus allen betroffenen Bereichen besetzt. Das spezielle Fachwissen brachten vier Vertreter des Backgewerbes, darunter für unseren Verband und seine Mitgliedsbäckereien Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt und Dipl.-Leb.-Chem. Hans-Ulrich Jaenecke, ein. +++

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MESSE

Nachhaltigkeit kommunizieren und effizient verpacken TRENDS

IN

DER

VE RPACKU NGS-BRANCH E

WERDEN

AUCH

VOM

E N D V E R B R A U C H E R B E S T I M MT. A U F D E R I N T E R PA C K 2 0 1 4 H I E S S D A S , SICHERE UND RESSOURCENEFFIZIENTE LÖSUNGEN ZU PRÄSENTIEREN. ++ Bild 2

© Wipak

++ Bild 1

© SAPPI

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++ Bild 1

++ Bild 2

Starke Kommunikation: In Tüten aus Algro Guard kann kein Mineralöl aus

Der Papierverbund drückt Natürlichkeit und Nachhaltigkeit aus. Damit ist es

Druckfarben oder Umverpackungen migrieren

gelungen, die Produktphilosophie auf die Verpackung zu übertragen

+

Sieben Tage lang traf sich die internationale Verpackungswelt zur Interpack 2014 in Düsseldorf. Rund 2.700 Aussteller in 19 Hallen empfingen 175.000 Fachbesucher aus 120 Ländern. Bestimmende Themen waren in diesem Jahr Ressourceneffizienz bei Maschinen und Anlagen wie auch beim Packmitteleinsatz, Qualität und Sicherheit – gerade in sensiblen Bereichen wie Food – sowie Vielfalt und Flexibilität für ein immer breiteres Angebot und schnellere Produktzyklen. Bei der Gesamtanlageneffektivität (Overall Equipment Effectiveness, OEE) der Verpackungsmaschinen werden die einzelnen Module der Linien so aufeinander abgestimmt, dass sie leicht integrierbar sind, die Geschwindigkeiten synchronisiert sind und so ein optimierter Produktfluss möglich wird. Durch einheitliche Bedienoberflächen sind die Anlagen so leicht zu bedienen wie eine einzelne Maschine und das Risiko von Bedienfehlern wird reduziert. Anlagen sollen somit weltweit nach kurzer Einarbeitung sicher bedient werden können. Außerdem waren Flexibilität und Qualitätssicherung ausschlaggebende Faktoren, um die Produktion an wechselnde Marktanforderungen schnell anpassen zu können. Die Innovationstreiber bestanden wie so häufig aus den großen weltweit tätigen Unternehmen, die auch die Trends mit ihren praxisorientierten Lösungen setzten. Papier mit wirksamer Migrationsbarriere Sappi Fine Paper Europe, Alfeld, stellte die Papiersorten Algro Guard M und Leine Guard M mit Mineralölbarriere (MOB) brot+backwaren 3/2014

vor. Diese nachhaltigen und recycelbaren Verpackungsmaterialien verhindern, dass Mineralölrückstände aus Verpackungen, die aus recyceltem Papier hergestellt wurden, in Lebensmittel übergehen. Die gemeinsam mit BASF SE, Ludwigshafen, und Eurofins GmbH, Hamburg, entwickelten innovativen Papiere für flexible Verpackungen werden zu Innenbeuteln, Tüten und Portionstütchen verarbeitet, sodass Markenartikelhersteller ihre Faltschachteln, regalfertigen Verpackungen und Transportbehälter aus Recycling-Fasern weiter verwenden können. Die neue Mineralölbarriere gewährleistet mindestens 15 Monate lang einen sicheren Schutz der Lebensmittel. Und da weder PET noch Aluminium verwendet werden, stellen sie eine nachhaltige, umweltfreundliche und kostengünstige Lösung dar. Mix aus Papier und Bio-Kunststoff Auf einen Mix aus Papier und Kunststoff setzt die Wipak Walsrode GmbH & Co. KG, Bomlitz. Für die Bio Pizza von LÉA Nature aus Périgny, Frankreich, wird das besondere Material schon eingesetzt. Sowohl im Deckel als auch in der Unterfolie hat Wipak Papier verarbeitet – ein Novum im Segment für Fertigpizzen. Die speziell für dieses Projekt entwickelte Hochbarrierefolie basiert auf Bio-Kunststoffen. In Bezug auf Produktschutz, Haltbarkeit oder Easy Opening hat der Papierverbund die gleichen Eigenschaften wie flexible Kunststoffverpackungen. Durch die Kombination mit Kunststoff kann die Pizza unter Schutzgasatmosphäre

MESSE

© Paul Leibinger

++ Bild 3

++ Bild 3 Für die Lebensmittelbranche wurde eine blaue, essbare Tinte vorgestellt

(MAP) verpackt und Verpackungsmaschinen können ohne Produktivitätsverlust eingesetzt werden. Auch ein leichtes Öffnen der Verpackung ist gewährleistet.

Maximale Flexibilität Ganz auf die Anforderungen von Biskuitherstellern ist die Hochleistungs-Verpackungslinie von der Bosch Packaging Systems AG, Beringen, Schweiz, ausgerichtet, die auf der Interpack ihre Weltpremiere erlebte. Sie kann sehr schnell von Hochkantauf Stapelverpackungen umgestellt werden. Die Linie erlaubt eine Anpassung der Verpackungseinheiten, beispielsweise von 14 auf 8 Biskuits pro Slugpackung oder von 2-mal-2 auf 2-mal-4 pro Stapelpackung in weniger als 1 Min. Es sind sehr viele Packstile möglich – von der kleinen Packung für unterwegs bis hin zu Sammelpackungen. Die Handhabungstechnologie, ein modernes Förderbandsystem vom Ofen bis zur Primärverpackung, gewährleistet einen schonenden Umgang mit den Produkten, wodurch weniger Produktbruch und Ausschuss produziert wird. Das reduziert auch den Reinigungsaufwand. Die Linie verfügt außerdem über eine dreidimensionale Produktqualitätsprüfung, sodass eine Ansammlung von Biskuitrückständen im System verhindert wird. Die Biskuitlinie bietet von der Schlauchbeutelverpackung bis zur Kartonierung Flexibilität bei Packstil und der Auswahl des Verpackungsmaterials. Sie erfüllt mit modernster Siegeltechnologie alle Anforderungen der Industrie und gewährleistet so die Verpackungsintegrität. Dies stellt sicher, dass Verbraucher stets die gleiche hohe Biskuitqualität erhalten. Die neu entwickelte Doppelzuführung sorgt für einen gleichmäßigen Produktfluss

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Essbare Tinte für den Ink-Jet-Drucker Für die industriellen Ink-Jet-Drucker Jet 3 und Jet 2 neo stellte die Paul Leibinger GmbH & Co. KG, Tuttlingen, FDA-konforme und Methylethylketon (MEK)-freie Tinten vor. Die neuen Tinten erfüllen die Vorgaben im Bereich der Lebensmittelindustrie und in Bezug auf MEK-haltige Lösemittel. Die FDA-konforme blaue Tinte basiert auf Ethanol und ist nach dem Druck essbar. Sie kann somit bedenkenlos für Lebensmittel-Verpackungen verwendet werden, aber auch für die Direktbedruckung von Nahrungsmitteln. Anwender aus der Lebensmittelbranche haben damit flexiblere Möglichkeiten und können z. B. für Promotion-Aktionen direkt auf das Produkt drucken.

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MESSE

++ Bild 5

© Multivac

++ Bild 4

© Bosch

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++ Bild 4

++ Bild 5

Die flexible Biskuitverpackungslinie kann in Rekordzeit auf einen anderen Packstil

Das neue Einsteigermodell R 085 eignet sich für kleine und mittlere Unternehmen, die

mit unterschiedlicher Anzahl der Produkte umgestellt werden

Schutzgas- und Vakuumverpackungen im Tiefziehverfahren herstellen wollen

und ermöglicht eine schonende Zuführung zur HochleistungsSchlauchbeutelmaschine Sigpack HCA. Diese ist mit einer neuen AHS (Amplified Heat Sealing) Heiß-Siegelung ausgestattet. Die innovative Siegeltechnologie arbeitet bei Foliengeschwindigkeiten von bis zu 80 m pro Minute für Slug (d. h. Hochkant)- und Stapelverpackungen, fast doppelt so schnell wie bisherige Technologien. Dies wird dank simultan rotierender und horizontaler Siegelbacken-Bewegungen ermöglicht. Die Biskuit-Verpackungslinie arbeitet mit einer Geschwindigkeit von 2.400 Biskuits pro Min. Die Primärverpackungstechnologie verpackt 500 Packungen pro Min. Produkte können liegend oder stehend zugeführt und in verkaufsfertigen RSC- und HSC-Kartons (Regular und Half Slotted Container) verpackt werden. Dabei stehen verschiedene Verschlussoptionen zur Auswahl, von Klebeband- und Heißklebeverschlüssen bis hin zur Ausgabe von offenen Kartons zum Verschließen durch externes Equipment. Konzipiert ist die Verpackungslinie von der Produktaustragung über die Primär- bis zur Sekundärverpackung als nahtlos integriertes System. Die Linie ist gut einsehbar und zugänglich, sodass das Personal an jedem Ort leicht die Produktionsverschmutzungen mit Druckluft oder trocken mit Tüchern reinigen kann. Komponenten wie die Förderbänder lassen sich ebenso mühelos reinigen und austauschen. Die Technologie, um bewährte Standardmodule zu anpassungsfähigen und bedarfsgerechten Komplettlösungen zu verbinden, nennt Bosch ‚Module++’. „Hersteller, die im heutigen dynamischen Marktumfeld erfolgreich sein wollen, müssen schnell und flexibel sein sowie vorausschauend denken“, sagte Martin Tanner, Leiter Produktmanagement und Marketing des Produktbereiches Confectionery and Food bei Bosch Packaging Technology. Bei der Konfiguration jeder Verpackungslinie stützt sich Bosch auf seinen lokalen Support in Kombination mit einem globalen Expertennetzwerk. So wird gewährleistet, dass Hersteller eine exakt auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Lösung erhalten und kurze Produkteinführungszeiten realisieren

können. Alle Maschinen sind auch als eigenständige Module erhältlich, die sich einfach in existierende Bosch-Technologien integrieren lassen.

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Neues Einstiegsmodell für Tiefziehverpackungen Mit einem neuen Einstiegsmodell für das Tiefziehverpacken reagiert die Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG, Wolfertschwenden, auf aktuelle Trends im Verpackungsmarkt. In nahezu allen Branchen steigt die Nachfrage nach besonders hochwertigen Produktverpackungen in kleinen Losgrößen. Leicht zu bedienende Einstiegslösungen sind derzeit ebenso gefragt wie hochflexible Lösungen, die sich schnell und einfach umrüsten lassen. Die neue Tiefziehmaschine R 085 wurde erstmals in Düsseldorf vorgestellt. Die Maschine kann sowohl für die Verarbeitung von Weichfolien als auch von Hartfolien eingesetzt werden. Sie ist mit vier Standard-Formatauslegungen bestellbar und eignet sich für die Verpackung von geschnittener Ware und von Stückgütern. Mit ihr lassen sich Vakuumpackungen oder Packungen mit Schutzgas bis zu einer Tiefziehhöhe von 80 mm herstellen, sodass auch die Anforderung an eine verlängerte Haltbarkeit der Produkte umgesetzt werden kann. Um den Energieverbrauch der Tiefziehverpackungsmaschine zu reduzieren, wurden sowohl im Bereich der Hubwerke als auch bei der Folientransportkette druckluftbetriebene Komponenten durch servomotorische Antriebe ersetzt. Die Maschine ist mit der Maschinensteuerung IPC 06 sowie der Bedienoberfläche HMI 2.0 mit 12,1“-Touch-Screen ausgestattet. Das HMI ist in den Schaltschrank integriert und gewährleistet eine einfache und ergonomische Bedienung der Maschine. Darüber hinaus verfügt die R 085 über ein Schnellwechselsystem für Form- und Siegelwerkzeug mit Einschubtechnik. Dies erleichtert das Umrüsten auf andere Packungsformate. Wie alle Maschinen des Allgäuer Verpackungsspezialisten ist auch die R 085 im Multivac Hygienic Design gestaltet und ermöglicht somit die einfache Reinigung innen und außen.

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MESSE

++ Bild 6

© Schubert

Räumliche Produkterkennung steigert Effizienz Für den Bereich der Bilderkennung stellte die Gerhard Schubert GmbH, Crailsheim, einen 3D-Scanner für das räumliche Sehen vor. Er steigert die Leistungsmöglichkeiten der TLM-Verpackungsanlagen sowohl beim Pick-und-PlaceVorgang als auch bei der Qualitätskontrolle, so das Unternehmen. Die Anwender profitierten von weniger Ausschuss, einer höheren Produktionsleistung und einer besseren Qualitätskontrolle. Je nach Produkt könne die neue Technologie selbst die Rohstoffkosten maßgeblich senken. Der 3D-Scanner wird über einem Transportband platziert und ermittelt so die 3-dimensionalen Daten der zu handhabenden Produkte. Das Höhenprofil erschließt neue Kontrollparameter für die Qualitätskontrolle. Das TLM-Vision-System kann mit der Information des 3D-Scanners das Volumen und – bei gleichmäßiger Produktdichte – das Gewicht jedes Produkts ermitteln. Auch für die Stapelhöhe, bzw. für die Stapellänge bei Hochkant-Ablage in Schachteln, ist der Soll/Ist-Abgleich möglich. Denn nach jedem Ablagevorgang wird die aktuell erreichte Höhe bzw. Länge protokolliert und berücksichtigt. Eine TLM-Anlage mit dem neuen Scanner kann 3D-Defekte detektieren. So wird z. B. ein brauner Sandwichkeks mit brauner Creme, jedoch ohne Deckelteil problemlos erkannt und ausgeschleust. Die erste TLM-Pickerlinie mit 3D-Scanner ging bereits bei einem Süßwarenhersteller in Belgien für Gebäck-Produkte in Betrieb. Der eingesetzte 3D-Scanner

++ Bild 6 Das TLM-Vision-System kann mit der Information des 3D-Scanners das Volumen und – bei gleichmäßiger Produktdichte – das Gewicht jedes Produkts ermitteln

mit einer Länge von 1.200 mm verfügt über sieben Zeilenkameras und sechs Lichtprojektoren im Abstand von 100 mm. Damit erreicht er eine Höhenauflösung von 0,5 mm in einem Messbereich von 60 mm Höhe. Bei dieser Anwendung kam es besonders darauf an, trotz der Krümel und vor allem der Schokoladenreste auf dem Transportband die Erkennung der Produkte sicherzustellen. +++

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PRODUKTION

Warenfluss unter Kontrolle D I E N I E D E R L Ä N D I S C H E D E S P E C I A L I T E I T E N B A K K E R I J B . V. , T I E L , H A T S I C H A U F D I E P R O D U K T I O N VON APFE LKUCH EN SPE ZIALISI E RT U N D SETZT AUF WACHSTUM. DI E I NVE STITION I N E I N EN N E U B A U S O L L H E L F E N , D E N J A H R E S U M S AT Z I N Z U K U N F T A U F 3 0 M I O . E U R Z U S T E I G E R N . ++ Bild 2

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++ Bild 1

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Zeppelin Systems lieferte neben dem Batchmanagementsystem auch die Anlagen

Die Apfelkuchen bleiben je nach Größe für 40 bis 65 Min. in einem der

für das Rohstoff-Handling. Dazu gehören auch die beiden Innensilos mit je 35 t

beiden gasbeheizten Heißluft-Durchlauföfen von Aasted. So kommt die

Fassungsvermögen für den Zucker und das Mehl

Bäckerei auf eine Backfläche von insgesamt 124 m 2

+

Rund 15 Mio. EUR investierte Direktor Karel de Jong in seine neue Bäckerei in Tiel. Die Stadt liegt mitten in der Provinz Gelderland, im wichtigsten Obstbaugebiet der Niederlande, das vor allem für seine Äpfel bekannt ist. Da lag es auf der Hand, dass sich de Jong mit seiner Specialiteitenbakkerij auf die Produktion von Apfelkuchen für den Lebensmitteleinzelhandel in Europa spezialisiert hat. Diese Spezialisierung begann schon 1998, als der Sohn eines selbstständigen Bäckermeisters sich mit seiner ersten Bäckerei selbstständig machte. Kunden waren damals z. B. Hotels und Restaurantketten. Im Laufe der Jahre und nach drei Umzügen bzw. Neubauten wollte Karel de Jong noch einmal „etwas Großes“ machen, wie er erklärt. Er kaufte 2010 ein 10.000 m 2 großes Grundstück im Industriegebiet von Tiel und 2011 folgte das Gebäude. Im Januar 2013 startet die neue Produktion und heute liegt die Auslastung der beiden Linien bei rund 60 %. Insgesamt 29 Mitarbeiter arbeiten in zwei Schichten und stellen bis zu 50 verschiedene Apfelkuchen-Sorten her, wobei rund 5 % als frische Ware das Werk verlassen und 95 % der Gebäcke tiefgefroren sind. Die Kuchen werden allerdings nicht unter einer eigenen Marke verkauft, sondern immer nach Kundenwunsch hergestellt. Zu den Abnehmern gehören heute Lebensmitteleinzelhändler in ganz Europa sowie zu 30 % die Gastronomie. Die Exportquote liegt bei rund 15 %. „Wir haben auch Anfragen aus brot+backwaren 3/2014

Japan und Nordamerika, aber den größten Umsatz machen wir noch in den Niederlanden“, erklärt Direktor Karel de Jong. Das Ziel ist es aber, weiter zu wachsen und so soll der Umsatz von rund 10 Mio. EUR im Jahr 2011 auf rund 12 Mio. EUR in diesem Jahr wachsen. „Meiner Meinung nach ist ein Jahresumsatz von 25 bis 30 Mio. EUR möglich“, so de Jong. Potenzial sieht der Direktor besonders noch bei Bake-offApfelkuchen, der zu 90 % gebacken ist. Bei Bedarf kommt der Kuchen dann noch für rund 25 Min. in den Ofen und wird vor Ort ausgebacken. Dieser Ready-to-Bake-Apfelkuchen kann je nach Kundenwunsch auch schon vorgeschnitten sein, um dann einzeln aus der Verpackung entnommen zu werden. Produktion 40–50 t Äpfel, zum Großteil aus der Region, kommen pro Woche bereits gewaschen und geschnitten in die Produktion. Per Lift gelangen die Früchte in die obere Etage der Produktion. Dort erfolgt das Mischen der Äpfel z. B. mit Zimt, Zucker oder Rosinen. In der oberen Etage befinden sich neben dem gekühlten Lager für die Äpfel zudem die Kleinkomponenten-Siloanlage für Salz und Backpulver (insgesamt drei Silos mit je 300 kg Fassungsvermögen) sowie die Dosieranlage für das Flüssigei. Beim Neubau war es Direktor Karel de Jong wichtig, dass die

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PRODUKTION

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Direktor Karel de Jong entwickelt ständig neue Produkte in seiner eigenen

5 % der Kuchen verkauft das Unternehmen frisch. 95 % der Gebäcke

Versuchsbäckerei am neuen Standort

gelangen nach dem Backen für rund zwei Std. in den Koma-Spiralfroster und nach dem Verpacken ins Hochregallager mit 2.000 Palettenstellplätzen

Anlagen miteinander vernetzt sind und sich die Produktion zentral steuern lässt. Hierzu konzipierte und baute die Reimelt Food Technology der Zeppelin Systems GmbH, Rödermark, Deutschland, das Gesamtsystem zur Versorgung der Produktionslinien. Dazu gehören neben dem gesamten Warenwirtschaftssystem das Rohstoffhandling, die Silos, inklusive der zwei Innensilos mit je 35 t für Zucker und Mehl, sowie die Verwiegung und die pneumatischen Förderanlagen, die Siebmaschinen und Container. Das Batchmanagementsystem Prisma-WEB² von Zeppelin Systems sorgt dafür, dass jede Veränderung der Rezeptur protokolliert wird und sämtliche angelieferten Rohstoffe und ausgelieferten Chargen rückverfolgt werden können. Logistik- und Lagerverwaltungsfunktionen stehen dem Produktionsleiter ebenfalls zur Verfügung und sind im System eingebunden. Sämtliche Warenströme vom angelieferten

Klebstoff bis zum ausgelieferten Endprodukt, Produktionsdaten, Chargenprotokolle usw. werden archiviert und können jederzeit abgerufen werden. Zudem regelt eine Benutzerverwaltung den Zugriff autorisierter Personen für definierte Funktionen, damit Unberechtigte keine Veränderungen vornehmen können. „Die moderne Steuerungstechnik hilft uns, eine gleichbleibende Qualität zu liefern und Fehler zu vermeiden. Zudem können die Produktionsabläufe optimal geplant werden“, so Karel de Jong. Wichtig war dem Direktor, dass der Kunde dem Endprodukt nicht anmerkt, dass es aus einer neuen Produktion stammt. „Wir wollten und wollen die hohe Gebäckqualität halten, auch wenn wir in den letzten Jahren unseren Umsatz teilweise jährlich um 100 % steigern konnten“, so Karel de Jong. So könnte man sagen: Alles in der Produktion ist neu, nur der Geschmack der Apfelkuchen ist gleich geblieben. +++

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brot+backwaren 3/2014

PORTRÄT

Auf dem Weg zum globalen Anlagenbauer IM FEBRUAR DIESES JAHRES KÜNDIGTE DER ZEPPELIN-KONZERN DIE STRUKTURELLE N E U A U S R I C H T U N G A N A L LE N S TA N D O RT E N D E S A N L A G E N B A U S S O W I E E I N E B Ü N D E LU N G D E R KERNKOMPETENZEN

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Die Neuausrichtung betrifft auch die 2009 übernommene Business-Unit Reimelt Food Technology in Rödermark, besser bekannt als Zeppelin Reimelt. „Wir wollen stärker an die Wertschöpfungsprozesse heran und uns nicht nur auf die logistischen Prozesse wie Silotechnik und Verwiegung beschränken.“ Dr. Matthias Kruse, Bereichsleiter Vertrieb Reimelt Food Technology bei der Zeppelin Systems GmbH, macht deutlich, wohin die Reise gehen soll, mit der die Zeppelin-Tochter in Rödermark den Vorgaben aus der Konzernzentrale nachkommen will. Bezogen auf die Backbranche sind damit vor allem die Prozessschritte Sauerteig/Vorteigproduktion sowie Mischen und Kneten gemeint. Bereits erfolgreich in diesem Segment ist Rödermark bisher mit dem kontinuierlichen Misch- und Knetsystem Codos® vertreten, das international im Jahr 1992 eingeführt, vor zehn Jahren von Reimelt gekauft und seit 2004 mehr als 60-mal installiert wurde. Auch im Bereich der Mischanlagen folgt Zeppelin den Anforderungen des Marktes und bietet u. a. das Mischanlagenkonzept ReciPure® und baut diese Technologie für die Branchen Babynahrung, Dauerbackwaren und Gewürze weiter aus. ReciPure® ist ein noch von Reimelt entwickeltes Verfahren, das die verschiedenen Rohstoffe rechnergestützt dosiert, ohne dass dafür Rohrleitungen, Ventile oder Pumpen benutzt werden. Stattdessen wird direkt aus den Lagerbehältern in einen Behälter dosiert, in dem anschließend mit einem Werkzeug gemischt wird. Alles, was mit den Produkten in Berührung kommt, sei es der Behälter selber, das Mischwerkzeug oder die Füllstation, haben eine permanent dokumentierte Biografie, anhand derer sich feststellen lässt, ob das Gerät für dieses Produkt überhaupt zugelassen und ob es gereinigt ist, was vor allem mit Blick auf Allergene und Cross-Kontaminationen zunehmend an Bedeutung gewinnt. Außerdem ist der gesamte Prozess modular und mobil aufgebaut. Die Geräte lassen sich einfach in Baugruppen zerlegen und zur Reinigung transportieren, während saubere Baugruppen wieder eingebaut werden und die Produktion weiterläuft. Derzeit arbeitet Zeppelin Systems daran, dieses Verfahren an den Bedarf mittelständischer Betriebe anzupassen. In der Entwicklungsphase befinden sich auch neue Sauerteig- und Vorteiganlagen, bei denen das Thema CIPReinigung eine zentrale Rolle spielt. Der Standort Rödermark, so Dr. Kruse, ist und bleibt das Kompetenzzentrum für die Lebensmitteltechnik von Zeppelin brot+backwaren 3/2014

++ Bild 1

© Zeppelin Systems

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++ Bild 1 Das Codos System

Systems, und auch die Fertigungen in Rödermark (Anlagenbau) und Kassel (Mischtechnik) bleiben erhalten. Im Rahmen einer Konsolidierung der Verwaltung werden dagegen einige Arbeitsplätze nach Friedrichshafen zur Firmenzentrale verlagert. Dort wird künftig auch das zentrale Engineering geführt, welches die Auftragsbearbeitung in allen BusinessUnits (Kunststoffherstellung, Industrielle Verarbeitung, Food & Liquid) unterstützt. So können globale Standards sichergestellt werden, was auch dem Key Account Management entgegenkommt. Damit geht Zeppelin Systems auf eine Entwicklung ein, die seit einiger Zeit bei multinationalen Konzernen zu beobachten ist. Sie reduzieren nicht nur ihre Lieferantenstruktur, sondern legen auch verstärkt Wert darauf, weltweit mit standardisierten Verfahren und Ausrüstungen zu arbeiten, um Personal und Aufträge schnell zwischen den Werken austauschen zu können. Innerhalb der Zeppelin-Gruppe bleibt das konkrete Projektmanagement dagegen in den Händen der Business-Units, und damit in Rödermark, wenn es um Lebensmittel geht. +++

Produktionslinien für

Kuchen/Pies

Turn-KeyProjekte

Waffeln

TROMP GROUP Ab sofort gehören Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems und Den Boer Baking Systems zu einer gemeinsamen Unternehmensgruppe,

Pizza

der Tromp Group.

KONZEPTE, DIE SICH AN PRODUKTEN ORIENTIEREN Jede unserer drei Firmen bringt viele Jahre an Erfahrung und Fachwissen mit. Gemeinsam können wir daher unseren Kunden eine große Vielzahl an Bäckereimaschinen und -anlagen liefern.

EINZELANLAGEN Jedes Unternehmen innerhalb der Tromp Group hat seine eigene

Feingebäck

Spezialisierung und bietet Einzelanlagen an. Gemeinsam realisieren wir Turn-Key-Projekte.

EINZIGARTIGE MARKTSTELLUNG Mit unserem Zusammenschluss haben wir in der Backwarenindustrie eine einzigartige Marktstellung eingenommen. Sie gibt uns die Möglichkeit, unsere Kunden, aber auch die Industrie als ganzes, besser und umfassender zu bedienen.

Brot

WEITERE INFORMATIONEN: WWW.TROMPGROUP.NL

ROHSTOFFLOGISTIK

Staubfreie Rohstoffverwiegung EINEN NEWCOMER KANN MAN SOFTTEC NICHT NENNEN, IMMERHIN LIEGT DIE GRÜNDUNG DES U NTERNEHMENS DURCH ANDREAS KISCH SCHON KNAPP 14 JAHRE ZURÜCK UND DIE REFERENZLISTE W E I S T N A M E N D E R Ö S T E R R E I C H I S C H E N U N D S C H W E I Z E R I S C H E N B A C K W A R E N B R A N C H E A U F.

© Softtec

++ Bild 2

© Softtec

++ Bild 1

++ Bild 1

++ Bild 2

Detailplanung der kompletten Rohstofflogistik für eine Biobäckerei, die neben

Kleinkomponentenverwiegung von Softtec

eigenen Filialen zahlreiche Naturkostfachgeschäfte etc. beliefert

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Andreas Kisch kennt die Rohstofflogistik-Branche. Lange, bevor er sich selbstständig machte, hat er darin gearbeitet, vorwiegend in der Entwicklung der Steuerungstechnik. Das eigene Unternehmen hat er breiter aufgestellt. Mit 20 Mitarbeitern produziert er ein breites Portfolio von Rundsilos, Rechtecksilos, Kleinkomponentensystemen, Behälterwaagen mit integrierter Staubrücksaugung, Vor- und Sauerteiganlagen mit mehrstufigen chemischen Reinigungssystemen, Flüssigkomponentensystemen, Restbrotauflösern, Wasserdosierung bis hin zu Rohstofflogistik und damit ++ Bild 3

© Softtec

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++ Bild 3 Abnahmestelle mit computergesteuerter Verwiegung (zwei Linien)

brot+backwaren 3/2014

verbundener Dosier- und Verwiegetechnik. Produzieren ist dabei ernst gemeint, selbst der Behälterbau findet in Eigenregie statt. Besonders die enge Verzahnung zwischen Automatisierungstechnik und Maschinenbau in einem Haus sorgt für innovative und abgestimmte Lösungen, so Kisch. Seine Spezialität aber ist die Automatisierung der verschiedenen Prozessschritte von der Rezeptur- und Prozesssteuerung über Teigleitsysteme inklusive umfangreicher Datenerfassung und Rohstoff-Rückverfolgung, die Integration von Teigruheund Knetsystemen bis hin zur Einbindung in das kundeneigene ERP-System. Eine leistungsfähige Rezeptursteuerung ist heute ein entscheidendes Kriterium für eine rund laufende Produktion, davon ist Kisch überzeugt. Besonders bei Umrüstungen älterer Anlagen wird dies immer wieder deutlich. Zahlreiche Patente tragen den Namen Kisch und zu den spannendsten gehören zweifellos die staubfreie Kleinkomponentendosierung in Hochgeschwindigkeitsausführung IAS SpeedCAT und die vollautomatische ein- oder mehrstufige Sauerteigbereitung ohne Anbindung an Mehlsilos für den Laborbetrieb. Kern der staubfreien Kleinkomponentendosierung, die innerhalb von weniger als 30 Sek. mit einer maximalen Abweichung von 5 g sieben und mehr Prozesse parallel abwickeln kann, ist eine neu entwickelte horizontale Rotationsschleuse mit elektronisch verstellbarer Dosierleistung von 10 kg/Std. bis 3.000 kg/Std. Bruttoleistung. Gefördert wird über ein Saugsystem, für die Staubfreiheit sorgt ein ausgeklügeltes Vakuumsystem. Jeder Behälter ist mit einem Wiegesystem ausgestattet, sodass gleichzeitig dosiert werden kann. Ebenso ist die Bedienung mehrerer Produktionslinien möglich. Die Rohrleitungen werden durch die abschließende Salz- bzw. Zuckerdosierung gereinigt. +++

TECNOPOOL: EINE WELT VON LÖSUNGEN

DEEP-FREEZING DEEP-FREEZING DEEP-FREEZING DEEP-FREEZING DEEP-FREEZING KÜHLUNG COOLING COOLING COOLING COOLING COOLING PASTEURIZING PASTEURIZING PASTEURIZING PASTEURIZING PASTEURIZING PROOFING BAKING BAKING BAKING BAKING PRODUCT PRODUCT PRODUCT PRODUCT PRODUCT HANDLING HANDLING HANDLING HANDLING HANDLING PROOFING PROOFING PROOFING PROOFING DEEP-FREEZING COOLING PASTEURIZING BAKING PRODUCT HANDLING TIEFKÜHLUNG PASTEURISIERUNG GÄRUNG BAKING BACKEN PRODUKTHANDLING PROOFING

Tecnopool ist seit über 30 Jahren im Geschäft und nach wie vor ein Marktführer beim Design, der Fertigung und Installation von Anlagen zur Tiefkühlung, Kühlung, Pasteurisierung, Gärung und zum Backen von Produkten für die Lebensmittelindustrie. Und die Vielseitigkeit der Systeme sorgt dafür, dass diese auch nachträglich in bestehende Fertigungsstrecken eingepasst werden können.

TECNOPOOL S.p.A. – Via Buonarroti, 81 – San Giorgio in Bosco (PD) – Italien Tel.: +39 049 9453111 – Fax: +39 049 9453100 – [email protected] – www.tecnopool.it

PRODUKTION

Wirbelstrom-Siebtechnik zur Qualitätssicherung HOCHWE RTIGE ROHSTOFFE OHNE VE RU NREI NIGU NGEN SI ND VORAUSSETZU NG FÜR EI NE H YG I E N ISCH E PRODU KTION. M IT MODE R N E N S I E B MA SCH I N E N VON A ZO HAB E N F R E M DSTOF F E IN SCHÜTTGÜTERN UND FLÜSSIGKEITEN KEINE CHANCE. ++ Bild 2

© AZO

++ Bild 1

© AZO

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++ Bild 1

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Siebkontrolle bei der Anlieferung durch Silofahrzeuge

Sieben im pneumatischen Förderstrom

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In der Backindustrie sichern AZO Siebsysteme die Qualität der Endprodukte. Sie schützen diese vor, während und nach der Produktion vor Fremdkörpern und Verunreinigungen. Als wichtiger Bestandteil von AZO Zuführsystemen leisten Siebsysteme einen wesentlichen Beitrag zur Qualitätssicherung. Einsatzbeispiele: • Kontrollsieben • Ausscheiden von Fremdkörpern • Auflösen von Klumpen • Trennen • Auflockern Die Wirbelstrom-Siebtechnik ist heute auf der ganzen Welt verbreitet. Tausende Anwender sichern mit ihrer Hilfe die Qualitätsstandards in der Produktion. Vorsiebtechnik als Schutzfunktion Die Siebmaschine TW kontrolliert alle rieselfähigen, pulverförmigen Schüttgüter in geschlossenen, pneumatischen Förderströmen. Als Vorsieb arbeitet sie vor allem auf dem Förderweg zwischen Silofahrzeug und Lagersilo. Die Siebmaschine verhindert dabei wirkungsvoll die Einschleusung von Verunreinigungen oder Verklumpungen in die Silos. Diese zusätzliche Eingangskontrolle erhöht die Sicherheit und die Qualität. Die robuste und kompakte Bauweise der Klumpenbrecher sorgen für eine sichere Zerkleinerung von Klumpen und Knollen. Sie sind verschleißarm und energiesparend konstruiert und in verschiedenen Werkstoffen und Oberflächenausführungen erhältlich. brot+backwaren 3/2014

Bei der Zuführung der einzelnen Komponenten in den automatischen Prozess muss sichergestellt sein, dass keine Verunreinigungen in den Prozess gelangen. Vorsiebe in Einfülltrichtern, Big-Bag- oder Containeraufgabestationen halten Packmittelreste und Fremdstoffe schon bei der Produktaufgabe zurück. Vibrationssiebe unterstützen den Durchfluss schwerfließender Schüttgüter. Kronenbrecher lösen Verklumpungen schonend auf. Vibrationssiebmaschinen gibt es auch mit automatischer Fremdkörperausscheidung. Kompakt gebaut lassen sich Wirbelstrom-Siebmaschinen einfach in Produktionsprozesse integrieren. Dabei ist ein fester Einbau möglich, denn die Maschine selbst läuft vibrationsfrei. Wirbelstrom-Siebmaschinen arbeiten staubfrei in geschlossenen Systemen. Das frei schwingende Siebgewebe reinigt sich selbst und mindert den Wartungsaufwand erheblich. Selbst Produkte mit hohem Feuchtigkeits- und Fettgehalt lassen sich ohne Weiteres sieben. Sehr oft werden die Produkte schon bei der Entnahme aus dem Silo gesiebt und dann direkt in ein Saugwiegesystem eingeschleust. Unterschiedliche Baugrößen mit Siebeinsätzen aus Nylonoder antistatischem Carbon-Siebgewebe für feine Maschenweiten bzw. aus Drahtgeflecht oder Chrom-Nickel-Stahl für grobe Maschenweiten erschließen den Wirbelstrom-Siebmaschinen vielfältige Einsatzmöglichkeiten. AZO liefert

Autor Walter Sonntag Bereichsleiter Marketing/Dokumentation AZO GmbH + Co. KG, Osterburken +++

PRODUKTION

++ Bild 3

THE CONVEYOR BELT EXPERTS

© AZO

Weltweit werden auf unseren Förderbändern mehr Nahrungsmittel gegärt, 1/3 Ashworth gebacken, gekocht, gekühlt und gefrostet.

++ Bild 3 Kontrollsieben bei der Sackentleerung

diese in den Ausführungen Normalstahl epoxidharzbeschichtet, Chrom-NickelStahl in verschiedenen Oberflächenausführungen. In bestimmten Anwendungsfällen können die Rohstoffe mit einer WirbelstromSiebmaschine z. B. direkt vor dem Mischprozess gesiebt werden. Dies ermöglicht eine kostengünstige Einhaltung der vorgeschriebenen Hygienevorschriften. Bei der Beschickung von Knetern sorgen die Siebmaschinen für eine Auflockerung des Mehls.

Fragen Sie nach Ashworth.

Kontrollsieben bei der Sackentleerung Die exakt gewogene Charge wird nach dem Wiegen durch eine untergebaute WirbelstromSiebmaschine nochmals kontrollgesiebt, um sicherzustellen, dass keine Verunreinigungen in die Knetschale gelangen. Ein erfreulicher Zusatzeffekt beim Kontrollsieben ist die Mehlauflockerung, was zu einer besseren Mehlausbeute führt. +++

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Baureihe DA Entscheidende Vorteile der Siebmaschine DA mit Eigendosierung sind die einfache Handhabung und die geringe Bauhöhe. Es wird kein zusätzliches Dosierorgan benötigt und so lassen sich diese Siebmaschinen auch einfach in vorhandene Zuführanlagen integrieren, selbst wenn es eng wird. Ein weiteres Highlight ist die Reinigungs- und Wartungsfreundlichkeit dieses Systems. Mit wenigen Handgriffen und werkzeuglos können sowohl die Förderschnecke als auch der komplette Siebkorb ausgefahren werden. Das bedeutet: schneller Austausch des Siebkorbes im Wartungsfall oder bei Produktwechsel. Die Wirbelstrom-Siebmaschine Typ FA wird direkt in pneumatischen Saugfördersystemen zum Kontrollsieben, Schutzsieben, Ausscheiden von Fremdkörpern, Auflösen von Klumpen und zum Auflockern von Produkten verwendet. Diese Siebmaschinen können innerhalb des kompletten Produktionsprozesses eingesetzt werden – ganz gleich ob vor oder während der Verarbeitung bzw. vor der Abfüllung. Typische Einsatzfälle im Backbereich: Für die sichere und gleichmäßige Austragung sorgen Vibrationsböden in Verbindung mit Zellradschleusen im Zargenbereich. An einem nachgeschalteten Metallabscheider werden eventuell vorhandene Metallspäne aus dem Produkt ausgeschieden. Danach erfolgt noch eine Kontrollsiebung mit einer Wirbelstrom-Siebmaschine, bevor die Mehle auf die einzelnen Kneter gefördert werden. Sämtliches Grobgut wird in einen Grobgutbehälter ausgeschieden, der in jeder Schicht gewechselt wird. So ist sichergestellt, dass keinerlei Verunreinigungen in die Produktion gelangen. Die Anlieferung der Zutaten und Kleinstmengen erfolgt in Säcken, Fässern, Containern, Big Bags, Kartons etc. Über eine zentrale Produktaufgabestation mit Einfülltrichter werden alle Zutaten in die pneumatische Förderleitung geschleust. In der Förderleitung ist eine Siebmaschine im Förderstrom zur Kontrollsiebung integriert.

www.ashworth.com brot+backwaren 3/2014

59mmX265mm_En.indd 2

2/26/2014 8:12:32 A

TECHNOLOGIE

„Am Ende zählt die Qualität des Teiges“ DE R F RA NZÖS ISCH E SPE Z IALIST FÜR S I LOBAU U N D ROHSTOF F LOG ISTI K E STEVE PRÄS E NTI E RTE S ICH A UF DE R DI E SJÄH R IG E N I NT E R PACK N ICHT Z UFÄLLIG I N E NG E R N ACH BA R SCHAF T M IT DEN SCHWESTERGESELLSCHAFTEN TECNAL UND VMI.

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Erstmals präsentierte die Esteve SAS aus Rians, Frankreich, im Mai 2014 in Düsseldorf einen sogenannten „Batch-Homogeniser“, der ausgewählte Trockenstoffe einer Rezeptur zu einem homogenen Substrat mischt und in konstanter Vermischung weitergibt. Hintergrund für die Entwicklung, so CEO Jean-François Marette, ist die Tatsache, dass bei der Produktion von Lebensmitteln allgemein und eben auch bei Backwaren immer häufiger Rezepturen zum Einsatz kommen, die eine steigende Anzahl von Rohstoffen in sehr kleinen Mengen erfordern, sei es zur gesundheitsfördernden Anreicherung, sei es aus Marketinggründen oder auch als Reaktion auf technologische Erfordernisse.

++ Bild 1

Solche Mikromengen exakt zu verwiegen ist heute kein Problem mehr. Die Herausforderung besteht eher darin, die unterschiedlich schweren und physikalisch unterschiedlich reagierenden Stoffe homogen und ohne die Gefahr einer Entmischung den Hauptrohstoffen wie beispielsweise Mehl zuzuführen. Dies ist Funktion des Homogenisierers, der auf einer Achse konzentrisch angebrachte Paddel zum Rühren besitzt. Gedacht ist der Homogenisierer vor allem als vorgeschalteter Prozess für Kontikneter und Extruder als Teil der Rohstoffbereitstellung, etwa für die Kontikneter der VMI aus Montaigu, eine der Schwestergesellschaften in der Breteche-Gruppe, zu der Esteve seit 2011 gehört. Erste gemeinsame Projekte, bei denen das Augenmerk u. a. auch darauf liegt, die Zahl der Schnittstellen zu reduzieren und zu vereinfachen, sind derzeit in Westeuropa und Nordafrika im Bau, Baguettelinien mit einer Kapazität von jeweils mehr als 10.000 Brote pro Stunde. Indirekt mit dabei ist auch die zweite französische Schwestergesellschaft TECNAL im französischen Niort, mit der Esteve bei der Entwicklung von CIP-Systemen für die Zuführung von Dosiersystemen von „lebendigen“ Flüssigkeiten (Sponge, Hefe, Sauerteig) zusammenarbeitet. Tecnal ist von Haus aus Zulieferant der Milchindustrie. Das Hygienedesign der gesamten Rohstoffbereitstellung inklusive der Möglichkeit zu CIP, so Marette, gewinne derzeit in der weltweiten Backwarenproduktion rapide an Bedeutung. In gleicher Weise ist die Instandhaltung/Wartung auf der ersten Ebene ein weiteres Ziel für industrielle Anlagen. Mithilfe der TPM (Total Productivity Maintenance)-Methode gestaltet Esteve neue visuelle Informationen auf Maschinen, um den Verantwortlichen an der Anlage über den Status des brot+backwaren 3/2014

© Esteve

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++ Bild 1 Dosierstation über dem Kneter

Prozesses zu informieren: •  Status rot oder grün (Druck, Temperatur …) •  Fließrichtung in der Leitung •  Drehrichtung des Motors und des Getriebemotors •  gezeichnete Abbildungen der Verkleidung •  Informationen zu Umstellungen (z. B. von der Standardeinstellung zur Reinigungseinstellung) Eine leichte Reinigung und eine einfache Reparatur sind zwei Punkte, die Esteve seinen Kunden anbietet, um die Effizienz ihrer Anlage zu erhöhen. +++

Da freut sich das Finanzamt. Weil Sie mit dem neuen MIWE roll-in e+ (mit einem Wirkungsgrad von deutlich über 90%) noch weniger Energie verbrauchen. Und somit Ihr Gewinn steigt. Genauso wie die Qualität Ihrer Backwaren. • Perfektes Backen selbst empfindlichster Produkte • Exzellente Rösche bei bis zu 15° C niedrigeren Temperaturen dank patentierter MIWE aircontrol • Intuitiv bedienbare Touchscreen-Steuerung mit 250 Backprogrammen zu je 8 Backabschnitten • Easy- und Profi-Modus • Hermetisch schliessende, justierbare Dichtungen • Mehr Ertrag durch Backen „Schuss auf Schuss” dank kürzester Aufheizzeiten. MIWE roll-in e+: Der vermutlich sparsamste Stikkenofen der Welt. www.miwe.com /roll-in

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V E R A N S TA LT U N G

Rund um den Sauerteig D I E G E S E L L S C H A F T D E U T S C H E R L E B E N S M I T T E LT E C H N O LO G E N ( G D L ) E . V. , S T U T T G A R T, O R G A N I S I E R T E Z U S A M M E N M I T D E R F A . D R . O T T O S U W E L A C K N A C H F. G M B H & C O . K G , B I L L E R B E C K , D A S F Ü N F T E S A U E R T E I G - F O R U M A M 2 0 . / 2 1 . M A I 2 0 1 4 I N M Ü N S T E R . I N S G E S A MT W U R D E N A N B E I D E N TA G E N 1 8 V O R T R Ä G E I N F Ü N F T H E M E N K R E I S E N Ü B E R D I E S A U E R T E I G H E R S T E L L U N G G E H A LT E N . ++ Bild 1

© Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH & Co. KG

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++ Bild 1 Rund 110 Teilnehmer hörten den 18 Beiträgen zu und diskutierten aktiv miteinander

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Das fünfte Sauerteigforum wurde nach einer Begrüßungsansprache von Dr. J. Hamatschek (GDL, Stuttgart) im Stadthotel Münster offiziell eröffnet. Die Themen industrielle und kombinierte Vorteigfermentation-Führungen sowie glutenfreie Sauerteige standen im Mittelpunkt des Forums. Highlight des ersten Veranstaltungstages war der Vortrag von Dipl.-Ing. Hartmut Grahn (Geschäftsführer der GFB mbH, Berlin). Er präsentierte einen neuen Typ von Vorteiganlagen, die aus einem oder einigen horizontal aufgestellten Tanks mit Rührwerk bestehen. Dabei wird der Teig in einem Vorbehälter vorproduziert und dann in horizontalen Tanks überführt. Bei einer kontinuierlichen Vorteigherstellung könnte die Anwendung von einem kontinuierlichen Knetsystem nutzbar sein. Entscheidend für alle Systeme ist die Aufgabe, eine homogene Durchmischung zu erreichen. Bei integrierten Teigführungen muss diese effektiv sein und die Kühlzeiten dürfen nicht zu lang sein. Bei Weizenvorteigen sollte man darauf achten, dass das Klebegerüst nicht zu stark durch den Prozess zerstört wird. Die Ausdosierung aus dem Tank und der Transport des Vorteiges sollten möglichst schonend erfolgen, erzählte Grahn. Zum nächsten Themenkreis gehörte der Vortrag von Dr. Koen Dekker (Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH, Billerbeck). Er berichtete über die kombinierten Führungen mit getrocknetem Sauerteig. In der Regel versteht man unter kombinierten Führungen die Zugabe einer kleinen Menge von organischer Säure zum Schluss einer Sauerteig-Herstellung, um die Schwankungen bei dem erreichten Säuregrad auszugleichen. Dies führt aber zu E-Nummern in der Deklaration, brot+backwaren 3/2014

was bei der Zugabe von getrockneten Sauerteig-Konzentraten anstelle einer organischen Säure vermieden werden kann. Zudem kann der Einsatz von getrocknetem Sauerteig zum Beginn des Sauerteig-Herstellungsprozesses einen positiven Einfluss auf die Stabilität und Reproduzierbarkeit der Produktqualität haben, erklärte er. Über die Steuerung der Aromaqualität von Backwaren durch optimierte Teigführungen berichtete Michael Meitinger (TU München, Freising). Die Analysen von Broten zeigten, dass die Bildung mancher Aromastoffe nicht von Führungsarten (wie z. B. kurz-, langgeführte, gärverzögerte Teigführungen) beeinflusst wird. Allerdings verdoppelt sich bei der Gärverzögerung die Menge am karamellartig riechenden Aromastoff Furaneol in der Kruste, im Vergleich mit kurzgeführten Teigen, berichtete Meitinger. Einen weiteren Vortrag zum Thema „Vorteiganlagen“ hat Andreas Ranft (Kaak Gruppe, Terborg, Niederlande) gehalten. Es ging um die Herausforderungen in Planung und Umsetzung von Produktionslinien für Weizengebäcke mit hoher Teigausbeute. Bei diesen werden Hefevorteig, milder Weizen-, Roggensauerteig mit Teigruhesystemen und Langzeitgärung zu Prozessen von bis zu 24 Std. kombiniert. Die Leistung solcher Anlagen liegt bei vier bis acht Tonnen Teig je Stunde. Der Trend glutenfreier Backwaren wächst mit der Anzahl der Bevölkerung, die an einer Gluten-Sensibilität leiden. Mit dem Thema glutenfreie Sauerteige beschäftigte sich anschließend Prof. Rudi F. Vogel (TU München, Freising). Er berichtete über den Mangel an grundlegendem Wissen zur Beurteilung der Backfähigkeit unterschiedlicher glutenfreier Cerealien

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V E R A N S TA LT U N G

++ Bild 2

© Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH & Co. KG

und Pseudocerealien (wie z. B. Amaranth, Quinoa und Buchweizen). Zudem muss man für die glutenfreien Backwaren eigene Qualitätsmerkmale erarbeiten, meinte Prof. Vogel. Claudia Alex (University College Cork, Irland) referierte über die Einsatzmöglichkeit von Milchsäurebakterien (wie z. B. L. amylovorus und L. brevis) als „natürliche“, antifungale (schimmelpilz-hemmende) Agenzien, die für die Haltbarkeitsverlängerung in glutenfreien Broten eingesetzt werden. Um die klassischen Dreistufen-Sauerteig-Führungen zu beschleunigen, werden Triebmittel in Sauerteige eingesetzt, berichtete Thomas Lepold (BackNatur Lepold GmbH, Oberusel). In seinem Vortrag ging es um die Geschmackserhöhung in Sauerteig-Broten ohne Backhefe. Durch den Einsatz eines neuen Sauerteig-Starters (Triebmittel) könne man die positiven Eigenschaften des Dreistufen-Sauerteigs nun in einer einstufigen Teigführung erreichen. Das Triebmittel stammt dabei zu 100 % aus Sauerteig und ist ausschließlich für Roggenbrote geeignet. Nachteilig ist bei dieser Führung, dass man bei jedem Einsatz wiegen, mischen und temperieren muss. Zudem verlangt die Methode fachliches Können und genaues Einhalten von Temperaturen, berichtete Lepold. Zum Schluss informierte Dr. Torsten Zense (IsernHäger GmbH, Isernhagen) über die technologischen Wirkungen von Weizenvorteigen. Nicht nur Roggensauerteige, sondern gerade auch Weizenvorstufen bzw. -vorteige nehmen deutlichen

++ Bild 2 Die Teilnehmer konnten in der Pause verschiedene glutenfreie Brote testen

Einfluss auf Prozesse, Teigeigenschaften und vor allem auf die Ausprägung der Endgebäcke. Insbesondere sind diese Auswirkungen bei Linienprozessen entscheidend, da Weizensauerteige den Kleber in Hinblick auf seine Elastizität und Festigkeit gegenüber einem Sponge-Teig sehr effizient beeinflussen können, referierte Zense. +++

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brot+backwaren 3/2014

PRODUKTION

Öfen aus Italiens Norden O B E R I TA L I E N VO N V E N E D I G Ü B E R V E RO N A B I S R A U F N AC H A L A U N D ROV E R E TO I ST DA S Z E N T R U M D E S I TA L I E N I S C H E N M A S C H I N E N B A U S .

© raven - Fotolia.com

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Hier sind alle namhaften Ofenbauer vertreten, wobei vor allem die Ingenieure aus Rovereto und Ala den Traditionsbetrieben aus Verona langsam, aber sicher den Rang ablaufen. Während die Veroneser schon seit geraumer Zeit keine nennenswerten Neuheiten mehr auf den Markt gebracht haben, erobern MCS, Alitech und B.A. Systems die internationalen Märkte mit Konstruktionen, die mit Blick auf Effizienz, Energiesparen und Hygiene entworfen wurden. Der größte Anbieter ist MCS, seit 2005 Mitglied der KaakGruppe aus Ala, der inzwischen die gesamte Palette der Tunnelöfen anbietet, egal ob direktbefeuerten Pizzaofen, Cyclotherm mit und ohne Turbulenz und neuerdings auch für die Schwestergesellschaft Daub den Korpus für Thermoöldurchläufer liefert. 40 Großöfen gingen dort im vergangenen Jahr auf die Reise zu den weltweiten Kunden der Gruppe, in diesem Jahr werden es vermutlich nicht weniger. Alitech aus Rovereto entstand 2002 als eigenständiges Unternehmen. Die Alteigentümer von MCS waren verschiedener Meinung über die Zukunft des Unternehmens. Man trennte sich, der eine Teil wurde wenig später verkauft, der andere, die Familie Azzolini, gründete mit Alitech ein neues Unternehmen. Das ist zwar kleiner, genießt als Spezialist für Steinbacköfen aber durchaus weltweite Anerkennung. Die jüngste Entwicklung aus dem Haus, ein Steinbackofen für Brezeln mit schwarzen, polierten Granitplatten, von dem sich die Brezeln abkrabbeln lassen, sorgt für Furore. Ebenfalls in Rovereto ansässig ist das Ingenieurbüro B.A. Systems, das zwar eigentlich nicht selber baut, aber von drei mittelständischen Maschinenbauunternehmen gemeinsam gegründet wurde. Dabei führten sie u.a. ihr Know-how als Zulieferer der Backwaren- und Milchindustrie zusammen – unter dem Gesichtspunkt Hygiene eine durchaus spannende Addition. Eher noch als Nachwuchstalent in Sachen Ofentechnik könnte man Tecnopool aus Padua bezeichnen. Das eigentlich auf Spiralsysteme zum Gären, Kühlen und Frosten spezialisierte brot+backwaren 3/2014

Unternehmen präsentierte auf der iba 2012 in München erstmals einen thermoölbeheizten Spiralofen, der vor allem für Feingebäck, Dauerbackwaren, Pizza, aber auch bei glutenfreier Kastenware zum Einsatz kommt. Lange Jahre galten die Maschinenbauer aus Oberitalien als gute Konstrukteure und effiziente Produktionsfirmen, nicht jedoch als gute Verkäufer, die internationale Märkte zu erobern verstehen. Das lag zum Teil an ihrer geringen Größe, zum Teil auch daran, dass es weniger aufwendig war, als Zulieferant großer internationaler Gruppen sein Geld zu verdienen. Das hat sich geändert. Heute spielen die Unternehmen eine gewichtige Rolle, wenn es um industrielle Backöfen geht.

ALITECH S.R.L., ROVERETO Alitech aus Rovereto ist insofern etwas Besonderes unter Italiens Ofenbauern, als das Unternehmen, das zu 100 % den beiden Brüdern Alberto und Riccardo Azzolini gehört, als Spezialist für Steinbacköfen gilt. Entstanden ist Alitech 2002 aus der Trennung der Alteigentümer von MCS, dessen andere Hälfte wenig später an die niederländische Kaak-Gruppe verkauft wurde. Die Familie Azzolini konzentriert sich seither auf automatische Brotlinien, automatische Gehänge-Gärschränke, Netzband- und Steinplatten-Durchlauföfen, Pizzalinien und – bisher nur auf dem amerikanischen Markt – Brötchenanlagen für Kaiserbrötchen mit einer Stundenleistung von 24.000 Stück. Die beiden Brüder betreiben das Geschäft ganz bewusst als mittelständisches Familienunternehmen, bei dem der direkte Kontakt der Chefs zu den Kunden selbstverständlich ist. Beide teilen sich den Verkauf, Alberto leitet zudem das Projektmanagement, während Riccardo dafür zuständig ist, dass das Unternehmen läuft und sich entwickelt. Sechs bis acht

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PRODUKTION

© Alitech

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© Alitech

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Stein-Durchlaufofen von Alitech

Der Teflon-Band-Tunnelofen von Alitech

große Anlagen fertigen die ca. 50 Mitarbeiter pro Jahr am Standort in Rovereto und installieren sie vorwiegend in Italien, Deutschland, Südamerika und den USA. Auch kooperiert Alitech mit verschiedenen Partnern in verschiedenen Märkten, verkauft direkt oder in Kombination mit anderen industriellen Zulieferern, abhängig davon, was der Kunde verlangt. In der Regel beginnt die Zuständigkeit von Alitech nach der Aufarbeitung und umfasst die Absetzung auf Dielen/ Peelboards, deren Transport, die Gäranlagen samt Absteifzonen, den Abkrabbler Richtung Ofen, den Ofen selber bis zur Übergabe an die nachfolgenden Anlagen. Geht es um Kastenbrote, liefert Alitech auch das Management von Kastenverbänden und Deckeln sowie den Saugentkapsler, der die Brote aus den Formen nimmt und auf ein parallel laufendes Band absetzt. Bis auf die direktbeheizten Pizzaöfen sind alle Öfen, egal ob Netzband oder Steinbacköfen, Cyclothermöfen mit der Möglichkeit der Turbulenz-Zuschaltung. Netzbandöfen baut Alitech mit Arbeitsbreiten von bis zu 5,0 m, Steinbacköfen bis zu 4,5 m. Was auffällt bei den Alitech-Öfen, ist die Brennkammer des Rauchgaskreislaufs. Sie ist so ausgelegt, dass bis zu 120 m2 Backfläche mit einem einzigen Brenner beheizt werden können. Der Brenner ist seitlich in der Mitte des Ofens positioniert, sodass die heiße Luft gleichzeitig in den vorderen und hinteren Bereich des modular aufgebauten Ofens fließen kann, gleichzeitig, nacheinander oder abwechselnd. Alternativ erlaubt diese Konstruktion es, den Ofen quasi in zwei Heizkreisläufe zu teilen, wobei jeder vom gleichen Brenner versorgt, aber von zwei getrennten Gebläsen bedient wird. Zu einem wichtigen Kernprodukt des Unternehmens haben sich die Steinbacköfen entwickelt, die vor allem von klassischen Brotbacknationen geschätzt werden. Mehr als ein Dutzend davon stehen inzwischen allein in Deutschland, ausgerüstet in der Regel mit offenporigen Natur-Granitplatten aus den Alpen. Neu im Sortiment sind Brezelöfen aus

rostfreiem Edelstahl mit polierten dunklen Granitplatten, auf denen die gelaugte Ware nicht klebt und somit abgekrabbelt werden kann. Eine spätere Zugabe beim Ofensortiment ist ein Teflon-BandTunnelofen, BKR-T, bei dem direkt auf einem teflon- E

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PRODUKTION

beschichteten Band gebacken wird. Jedes Produkt mit Topping wie Käse, Mozzarella usw. kann einfach zur Ausgabe (ohne zu kleben) transportiert werden. Backrückstände sind einfach vom Backband zu reinigen. Auch dieser Ofen ist ein Cyclothermofen mit der Option auf eine Umschaltung auf Turbulenz.

++ Bild 3

B.A. SYSTEMS – ROVERETO Ins Visier von brot+backwaren geraten ist das italienische Unternehmen B.A. Systems aus Rovereto durch die Installation eines 6 m breiten Ofens beim spanischen Backwarenhersteller Grupo Gourmet Okin aus Zumaia (siehe Ausgabe 2-2014). Dieser Ofen ist Teil der vollautomatischen Linie von B.A. Systems für Baguettes auf Blechen mit einer Kapazität von 18.000 Stück/Std., bestehend aus Vorgärschrank, Gärschrank, Kühler und Froster sowie einem Lagersystem. B.A. Systems wurde 2008 gemeinsam von zwei mittelständischen Maschinenbauunternehmen aus Oberitalien gegründet: Copit Sas aus Trecate Novara, die sich überwiegend auf die Konstruktion von Gär- und Transportsystemen fokussieren, und Vittorio Biasibetti/Vimek Industries S.r.l. aus Piombino Dese Padova, ein Spezialist für Kühl- und Tiefkühlsysteme. Später kam zum Unternehmen noch die Air Control S.r.l. aus Besnate Varese hinzu, welche als Klimatechnikunternehmen umfangreiche Kenntnisse der Luftaufbereitungssysteme, freien Kühlung und Kühlkammern mitbrachte. B.A. Systems hat außerdem die Aktivitäten der Firma Bamak übernommen, einem wichtigen Akteur in den Backprozesssystemen und Maschinen. B.A. Systems ist ein Maschinenbauer, der Werke für die Lebensmittelindustrie baut und sich für stark automatisierte und produktive Prozesse und technologisch weiterentwickelte Maschinen für die Herstellung von Brot und Backwaren einsetzt. Seit Gründung 2008 hat das achtköpfige Ingenieurteam aus Rovereto mehr als 30 Großprojekte realisiert, vorwiegend in Europa. Dabei geht es in der Regel nach der Teigherstellung los und endet üblicherweise bei der Übergabe an die Verpackung. Schwerpunkt sind Brot- und Pizzalinien, die aus dem Teigballen arbeiten, aber auch komplette Donut-, Piadina (Tortilla)-, Pita- oder Croissant- und Focaccialinien wurden in den Büros in Rovereto aus der Taufe gehoben. Die Auswahl der von ihnen angebotenen Ofentechnik reicht vom direkt beheizten Pizzaofen über Cyclotherm bis hin zum Impingement sowie vom Steinofen bis hin zum Doppeletagenofen. Nur Thermoöl als Heizmedium ist bislang ausgenommen. Auch wenn sie sich vor allem als Industrielieferanten sehen, bauen sie keineswegs nur Monolinien, sondern sorgen für Flexibilität, indem sie durch intelligente Kombination verschiedener Produktionslinien einzelne Anlagen gemeinsam nutzen. So bauten sie jüngst in den USA eine Multifunktionslinie. Sie vereint in einem Doppeldeck-Ofen die Produktion von Croissants und Muffins, wobei die Croissants zuvor im Spiralgärschrank drei bis vier Stunden auf Papier garen und anschließend samt Papier auf Bleche gezogen und gebacken brot+backwaren 3/2014

© B.A. Systems

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++ Bild 3 Vollautomatische Anlage zur Herstellung von Kleingebäcken von B.A. Systems

werden. Das anschließende gemeinsame Kühlsystem kühlt beide Produkte unter Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit herunter und übergibt sie an die Frosterspiralen oder schleust sie per Bypass als Frischware aus. Das Backpapier verschwindet dabei erst nach dem Kühlvorgang. Eine andere Linie, die in Italien gebaut wurde, stellt zehnreihig Piadina her, eine regionale Spezialität, die einer Tortilla gleicht, ein einfaches, aber durchaus anspruchsvolles Produkt. Die ausgerollten Teigscheiben durchlaufen einen dreistöckigen Ofen, von dem der erste mit einem Drahtösenband und die beiden anderen mit Stahlplattenbändern ausgerüstet sind. Vor dem Backen wird das Mehl von den Produkten abgesaugt, nach dem Durchlauf jeder Etage fällt das Produkt kopfüber auf die nächste, sodass zunächst gebacken und erst danach von beiden Seiten leicht gebräunt wird, ohne dass dunkle Stellen entstehen.

MCS S.R.L., ALA Die italienische Tochter der Kaak-Gruppe hat innerhalb des Firmenverbundes gleich zwei Aufgaben. Sie ist Kompetenzzentrum für die Produktgruppe Tunnelofen und – aus der Tradition des eigenen Hauses heraus – zuständig für alles, was mit der Herstellung von Pizzen zusammenhängt. Dabei empfiehlt MCS zwar die klassische Herstellungsweise einer aus dem gewirkten Teigballen geformten Pizzabasis, liefert aber auf Wunsch auch die einfachere Version einer aus dem Teigband ausgestochenen Teigplatte. Aus dem gewirkten Teigballen entsteht die Pizza entweder durch einen heißen Stempel, der den Teig in eine Form presst, oder ganz klassisch wie beim Pizzaiolo, der in Sekunden aus entspanntem Teigballen mit den Fingern eine Teigscheibe formt. Nur macht MCS das heute nicht mehr mit Händen, sondern mit einem patentierten System kleiner Rollen (s. brot+backwaren 2-2014). Vielfalt heißt das Motto auch, wenn es um Öfen geht. Das Programm reicht von den in der Pizzaherstellung beliebten direkt beheizten Gasöfen über Cyclotherm-Tunnelöfen mit

PRODUKTION

++ Bild 4

++ Bild 4 Das Arbeitsprinzip des

© MCS

Cyclotherm-Ofens von MCS

und ohne Turbulenz bis hin zu für die Schwester Daub produzierten Thermoölöfen. Rund 70 Mitarbeiter zählt das Werk in Ala. Seit sich der Um- und Absatz im vergangenen Jahr fast verdoppelte, kommen ebenso viele bei Subunternehmen dazu. Im vergangenen Jahr verließen knapp 30 Öfen das Werk. In diesem Jahr sieht es nicht anders aus. Allein im Mai 2014 lieferte MCS sieben Öfen aus, von allen anderen Dingen wie Schaukelgär-

schränke (alle anderen Gärschränke fallen in das Kompetenzfach der Muttergesellschaft) und sonstiges Pizzaequipment etc. mal ganz abgesehen. Kein Wunder, dass MCS-Chef Maurizio Tabarelli inzwischen verschärft auf der Suche nach einem zweiten Produktionsstandort ist. Schwerpunkt und Aushängeschild der Ofenpalette sind nach wie vor die klassischen „Bakemaster“-Cyclothermoöfen mit und ohne Turbulenz. 15 Maschinenbauingenieure und vier

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PRODUKTION

Ölkreisläufe einbaut. Erhitzt wird das Thermoöl in einer separaten Anlage über Wärmetauscher. Die Kapazität des Ofens lässt sich über die Transportgeschwindigkeit wie auch über die Länge der Spirale regeln. Der Ofen funktioniert ohne Ventilation bzw. ohne Zwangsumluft, entstehende Feuchtigkeit in der Luft wird aktiv und geregelt über einen Abgaskanal abgesaugt. Der Reiz des Ofens liegt in seiner kompakten Bauweise, der sogenannte Footprint ist nicht größer als der einer Kühlspirale. Da die Bandbreiten des Ofens der vor- und nachgelagerten Anlagentechnik angepasst werden, kommt er bei den Produktübergaben zudem ohne Be- und Entlader aus. Die Universität Trento hat ihm im Vergleich zu herkömmlichen Konvektionsöfen zudem Energieeinsparungen bei gleicher Leistung bescheinigt. Neben den Spiralsystemen zum Gären, Backen, Kühlen und Frosten baut Tecnopool seit einigen Jahren auch thermoölgeheizte Fettbacklinien für bis zu 30.000 Stück/Std. inklusive Injektion, Kühl- und Frosterumgebung. +++ ++ Bild 5

© Tecnopool

Softwareingenieure sind permanent damit beschäftigt, sie für jeden Kunden individuell zu konfigurieren und nach Verbesserungsmöglichkeiten zu suchen, sei es in der Effizienz, der Energiebilanz oder in der Feinsteuerung des Backergebnisses. Jüngstes Beispiel dafür sind die rechts und links über den Heizkanälen angebrachten Klappen, mit denen sich das Bräunungsverhalten über die gesamte Herdfläche egalisieren lässt. Je nachdem, welche Klappe wie weit geöffnet wird, strömt an dieser Stelle mehr oder weniger Hitze in den Backraum. Wie es sich für ein Kernstück der Produktpalette gehört, gibt es den Cyclotherm mit und ohne Turbulenzen maßgeschneidert mit jeder Art von Band, die man sich vorstellen kann: Steinplatten, Drahtösen, Stahlplatten, Stahlbänder etc. mit einer maximalen Arbeitsbreite von 4,5 m. Seit rund zwei Jahren neu im Sortiment sind die ImpingementÖfen, die bei der Wärmeübertragung allein auf Konvektion setzen und deshalb für Kuchen, Kekse, Muffins, Croissants, Cracker und selbst Pizzen einsetzbar ist, nur nicht für Brot. Luft wird über einen Wärmetauscher erhitzt und quer zur Laufrichtung des produkttragenden Bandes durch den Ofen geschickt. Das Verfahren erhöht den Hitzetransfer und reduziert so die Backzeit. Wie die direkt befeuerten Gasöfen für die Pizzaherstellung gibt es den Impingement-Ofen in 2-m-Modulen, die fix und fertig verkabelt angeliefert werden und im Schnellverfahren betriebsbereit installiert sind. Die Bandbreite der Impingement-Öfen liegt bedingt durch die Arbeitsbreite vorangehender Maschinen derzeit bei 3 m, wobei auch hier eine Vielzahl verschiedener Bänder zur Auswahl steht. Jüngste Entwicklung dieser noch recht jungen Ofenlinie sind komplett als „Wash Down“-Version gebaute Varianten, die jenseits des Atlantiks für Snackprodukte mit Fleisch und Käse gefragt sind.

++ Bild 5 Teil des Spiralofens von Technopool

TECNOPOOL S.P.A., SAN G IO RG IO I N BOSCO

++ Bild 6

(PAD UA) Die Entwicklung des Spiralofens war für Tecnopool eine logische Konsequenz. Seit Jahren gelten sie als einer der wichtigsten Anbieter von Spiralfördersystemen für die Prozessschritte Gären, Kühlen und Frosten. Auf der iba 2012 stellten sie den Ofen erstmals vor, inzwischen steht er in Aix en Provence, wo darauf stündlich 1.800 Apfeltartes gebacken werden, in Florenz in der Kombination mit den Stufen Gären und Kühlen in einer Produktionslinie für glutenfreies Kastenbrot und im russischen Tula ist er zentraler Teil einer Croissantlinie. Der Spiralofen besteht aus einer eingehausten Bandspirale, die in voller Länge über thermoöldurchflossene Rohre läuft. Die Wärmeübertragung erfolgt also vornehmlich über Strahlung von oben und unten. Laut Giovanni Piluso, Sales Manager von Tecnopool, lassen sich über die Fließgeschwindigkeiten des Öls in den Rohren auch verschiedene Temperaturbereiche realisieren, alternativ, indem man getrennte brot+backwaren 3/2014

© Tecnopool

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++ Bild 6 Der Spiralofen in der Gesamtansicht

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TECHNIK

Backen mit Thermoöl Z A H LR E I C H E A N B I E T E R VO N E TAG E N - , WAG E N - U N D T U N N E L - O D E R A U C H S PI R A L Ö F E N BIETEN

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KURZE

ÜBERSICHT VERSCHIEDENER ANBIETER.

+

AutoBake Pty Ltd., Hornsby, Australien, produziert Brotlinien ebenso wie Kuchen- oder Muffinlinien. Bekannt sind die Australier auch für ihre Durchlauföfen mit verschiedenen Heizsystemen, unter anderem auch Thermoöl für Paternoster-Öfen.

++ Bild 1

gilt als weltweit führend in der Thermoöl-Technologie. Dabei bietet das Unternehmen Etagen-, Wagen- oder Tunnelöfen mit Thermoöl an. Die Anlagen werden auf der ganzen Welt sowohl in handwerklichen Bäckereien wie auch in industriellen Backbetrieben eingesetzt. ++ Die Backofenbau GmbH Parchim, Parchim, Deutschland,

© Kornfeil

++ Die Daub Backtechnik GmbH, Hamburg, Deutschland,

++ Bild 1 Den thermoöl-beheizten Tunnelofen gibt es bei Kornfeil auch als Doppeldecker

++ Bild 2

entwickelt neben dem Heizkesselbau für Thermoölanlagen auch Wagen- und Tunnelöfen mit Thermoöl. Der Bau von Thermoöl-Wagenöfen in Sondermaßen wird angeboten, wobei die Heizplatten vom Unternehmen selber gefertigt werden, genauso wie die Ofentüren. Die Backfläche liegt ca. zwischen 7 bis 20 m2. Bei Tunnel-Thermoöl-Öfen liegt die Backfläche bei bis zu 100 m2. ++ Gostol-Gopan d.o.o., Nova Gorica, Slowenien, hat Öfen

mit ein bis neun Etagen im Angebot. Die Breite des Ofens kann zwischen 2 und 3 m liegen und die Backfläche kann von 10 bis 300 m2 reichen. ++ Die Karl Heuft GmbH, Bell, Deutschland, bietet neben

Etagen- und Wagenöfen auch Großöfen mit Thermoöl als Heizsystem an. Die Gesamtbackfläche liegt bei 19,2 bis hin zu 378 m2. Das Unternehmen beobachtet eine gestiegene Nachfrage nach halb- und vollautomatischen Anlagen. Zudem verändere sich die Anzahl der Backfläche einzelner Anlagen nach oben.

© Gostol

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++ Bild 2 Gostol-Gopan baut Thermoöl-Öfen mit einer Backfläche von bis zu 300 m2

Österreich und Schweiz), in den Benelux-Ländern und in Osteuropa eine steigende Nachfrage nach Öfen mit Thermoöl. Im Sortiment finden sich z. B. Wagenbacköfen mit Thermoöl (siehe auch Bericht S. 32–33).

++ J 4 s.r.o., Predmerice nad Labem, Tschechische Republik,

++ SARMAŞIK ISI SAN. VE TİC. A.Ş, Istanbul, Türkei, bietet Etagenöfen mit Thermoöl an. Dabei reicht die Modellreihe vom THERMO 2PZ160 (ab 3 Etagen und 6 m 2) bis zum THERMO 3PZ240 mit bis zu 26 m2 Backfläche.

ist ein neuer Anbieter von Thermoöl-Öfen. Allerdings gibt es noch keine genaueren Informationen zu den geplanten Anlagen.

++ Tecnopool S.p.A., Bosco, Italien, zeigte 2014 einen neuen

++ Bei der Kornfeil spol. s r.o., Čejč, Tschechische Republik,

Spiralofen mit thermoöldurchflossenen Rohren. Mehr dazu im Artikel „Öfen aus Italien“, S. 28.

spielen Thermoöl-Öfen als Etagen- und Tunnelöfen eine wichtige Rolle. Zudem gibt es Wagenöfen mit maximal 26 m2 Backfläche und integriertem Thermoöl-Kessel. ++ Die Miwe Michael Wenz GmbH, Arnstein, Deutschland, verzeichnet in den deutschsprachigen Ländern (Deutschland, brot+backwaren 3/2014

++ Die WP BAKERYGROUP, Dinkelsbühl, Deutschland,

bietet z. B. den MEGADOR Etagenofen wahlweise mit Cyclotherm- oder Thermoöl-Heizsystem an. Sogar die Kombination von Vorbacken mit Cyclotherm-Heizung und Ausbacken mit Thermoöl ist möglich. +++

© FRITSCH AD_PRETZEL_D01_05_14

Wir rühren gern an Traditionen Dass es eine Maschine schaffen würde, Bre-

tung sind damit 12.000 Brezeln und mehr in

zeln ebenso kunstvoll zu schlingen wie ein er-

einer Stunde möglich. Und das 24 Stunden am

fahrener Bäcker, nur eben sehr viel schneller,

Tag, 7 Tage die Woche. Die hat dann zwar gar

galt lange Zeit als vollkommen unmöglich. Bis

kein Bäcker berührt. Und doch sind sie alle wie

wir den FRITSCH Multitwist auf den Markt ge-

von Meisterhand – eine wie die andere. Typisch

bracht haben. Ein einzelnes Modul schlingt bis

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© Miwe

++ Bild 1

© Miwe

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++ Bild 1

++ Bild 2

In den beiden MIWE thermo-static werden Kastenbrote und vor allem Schnittbröt-

Schnittbrötchen aus dem Thermoöl-Wagenofen: zartsplittrig die Kruste, saftig die

chen gebacken

Krume

+

„Es war absoluter Platzmangel, der uns zum Neubau bewegte“, erklärt Josef Jägers, Besitzer der Bäckerei Jägers aus Borken. Seit 1890 besteht der Familienbetrieb und konnte in den letzten Jahren trotz eines schwieriger werdenden Wettbewerbs immer weiter expandieren. Aktuell hat Jägers zwölf Filialen im münsterländischen Borken, Heiden und Reken. Einen der Gründe für die Ausbreitung sieht der Bäckermeister in der Qualität der Backwaren. Jägers hat ausschließlich Thermoöl-Backöfen in seiner Produktion stehen. In den Filialen wird in kleinen Etagenbacköfen gebacken. „Die Backergebnisse sprechen einfach dafür“, sagt er selbstbewusst. Im 2013 eröffneten Neubau auf einem ehemaligen Kasernengelände in Borken sind die Produktionsräume für Bäckerei und Konditorei großzügig eingerichtet. Maschinen und Anlagen sind so platziert, dass die Arbeitsabläufe optimal gestaltet werden können. Im Mittelpunkt der Produktionshalle stehen sich Kälteanlagen und Backöfen gegenüber. Eine Teiglingskonservierungsanlage der MIWE Michael Wenz GmbH, Arnstein, wird komplettiert durch zwei Gärunterbrecher, die beliebige Kälte- und Gärkurven von –20 bis +15 °C fahren können. Aus diesen werden die Brötchenteiglinge entnommen, die in den gegenüberliegenden Backöfen gebacken werden sollen. Überzeugt vom Backen mit Thermoöl „Der ursprüngliche Grund für Thermoöl war die große Backleistung“, blickt Bäckermeister Jägers zurück. Schussauf-Schuss backen und auch sehr eng angeschobene Brote zu backen sei nur mit Thermoöl möglich. Seit 1995 backt er mit Thermoöl und war schnell vom Backergebnis beeindruckt. brot+backwaren 3/2014

„Schnittbrötchen bekommen Sie so im Stikkenofen nicht hin.“ Von Anfang an hat Jägers dabei auf Miwe als Partner für die Thermoöl-Backöfen gesetzt. Auch im Neubau sind deren Thermoöl-Backöfen im Einsatz. Zwei Etagenöfen mit

Die Beschwadungstechnologie atmo-jet Bei einem Standardproduktionsbackofen geht ca. 15 % der Energie in Form von Schwaden verloren, schätzt Thomas Möller, Sales Manager Bäckereianlagen bei Miwe. Diesen Verlust versucht der Ofenhersteller durch das neue Beschwadungssystem atmo-jet zu verringern. Wasser, das wie üblich bis zum Siedepunkt erhitzt wird und dann unter weiterer Energiezufuhr verdampft, strömt hierbei per Druckluft in den Dampferzeuger ein. Durch den Druck von etwa 3 bar wird es in winzig kleine Tröpfchen zerstäubt, die dadurch den Dampferzeuger großflächig benetzen. Als Folge entsteht besonders schnell wertvoller Sattdampf. Dieser verteilt sich dann schnell, großräumig und gleichmäßig in der Backkammer und kondensiert auf dem Backgut, beschreibt Möller das zum Patent angemeldete Verfahren. Das Kondensat hält die Teiglingsoberfläche während der Volumenzunahme durch den Ofentrieb feucht-elastisch und vermeidet so Risse im Gebäck. Gleichzeitig bringt der rasch kondensierende Schwaden erhebliche Wärmemengen auf das Backgut. Der Glanz der Backwaren kann laut Miwe sichtbar verbessert werden. Das Unternehmen bietet atmo-jet derzeit für seine beheizten Thermoöl-Wagenöfen an. Bei älteren Öfen kann es nachgerüstet werden. +++

PRODUKTION

© Miwe

++ Bild 3

++ Bild 3

tig. „Wärmerückgewinnung ist hier natürlich ein wichtiges Thema.“ Auch hierfür griff der Bäckermeister auf Miwe zurück. In der Produktion wird nun Restenergie aus dem Rauchgas der Heizkesselzentrale (HKZ) sowie vom Schwaden der Öfen in getrennten Kreisläufen dem Wärmerückgewinnungssystem zugeführt. Die HKZ ist direkt in der Backstube platziert. Die so gewonnene Energie wird in 3 x 2.000 l großen Pufferspeichern gesammelt. Weitere Energie kommt von den Kälteanlagen. Die entzogene Wärme wird über Wärmetauscher an das Medium Wasser und in Pufferspeichern bevorratet. „Über Wärmerückgewinnung können wir sehr viel Warmwasser produzieren“, sagt Josef Jägers. „Man muss immer überlegen, wie dieses auch genutzt werden kann, damit es wirtschaftlich ist.“

Die Kältezellen sind gegenüber der Ofenreihe platziert. Wird Wärme – etwa für Abwinnung

einer Backfläche von 10 und 15 m² werden vor allem für das Backen von Broten genutzt. Jeder hat fünf Etagen, wobei die unterste Etage des großen Ofens als Auszugsherd konzipiert ist. Dort können beispielsweise Kastenbrote einfach beschickt und nach dem Backen entnommen werden. Neben den Etagenbacköfen sind zwei Wagenöfen platziert, die mit ihren je zwei Wagen Hefegebäcke, aber vor allem Brote und Schnittbrötchen backen. Dampf satt Thomas Möller, Experte für Bäckereianlagen bei Miwe für die klimatisierenden Prozesse des Backens, erklärt: „Bei Thermoöl-Backöfen besteht die Gefahr, dass der Dampf überhitzt. Grund ist der hohe Energiegehalt des Thermoöls, was generell sehr gut für das Backen ist, jedoch bei der Dampferzeugung Probleme bereiten kann. Überhitzter Schwaden kondensiert sehr zögerlich und bringt rasch eine unerwünscht hohe Energiemenge auf das Backgut.“ Folglich setzte das Arnsteiner Unternehmen bei seiner Neuentwicklung atmo-jet hier an: Das Beschwadungskonzept bringt Sattdampf in Form von winzig kleinen Tröpfchen in die Backkammer der thermo-static. Dieser feine Nebel setzt sich großflächig auf die Backwaren nieder. Im Ergebnis entsteht durch die schnelle Verdampfung ein Sattdampf mit deutlich höherem Druck in der Backkammer. Josef Jäger sagt: „Wir können eine bessere Glanzbildung auf der Kruste feststellen.“ Er hat zum Vergleich einen Ofen mit dem neuartigen System und den anderen Ofen mit der normalen Schwadentechnik im Einsatz. Ein angenehmer Nebeneffekt ist zudem, dass durch den Drucklufteinsatz die Backkammer bei offenem Zug schnell schwadenfrei gemacht werden kann. Bisher hat dies, abhängig vom Wetter und den Außendruckverhältnissen, schon mal etwas länger gedauert. Hinzu kommt, dass durch die neue Technologie auch weniger Wasser für den Schwaden benötigt wird, da die ganze Oberfläche des Dampferzeugers wesentlich besser benetzt und genutzt wird. Energie optimieren Für Josef Jägers war bei der Neubauplanung vor allem aber die Optimierung des Gesamtenergieeinsatzes des Betriebes wich-

Die gewonnene Energie wird bei der Bäckerei Jägers nun an vielen Stellen genutzt. So wird beispielsweise der Gärraum mittels des Warmwasserheizregisters eco:proof von Miwe beheizt, dessen Energie aus den Pufferspeichern kommt. Mit weniger Energieaufwand als mit herkömmlichen Gärraumheizungen wird für das richtige Klima im Gärraum gesorgt. Des Weiteren verwendet Jägers die zurückgewonnene Energie für das Abtauen von Kälteanlagen. Glykol als Energieträger wird bei Bedarf zu den Kühl- oder Kälteregistern geführt und taut sie sanft ab. Durch die Anlagensteuerung läuft der ganze Prozess automatisch ab. Die restliche noch zur Verfügung stehende Energie wird als heißes Wasser für die im Zuge des Neubaus neu gekaufte Kistenwaschanlage genutzt. Und auch die Gebäudetechnik nimmt Wärme aus der Wärmerückgewinnung auf. Warmwasser wird bereitet und die Fußbodenheizung im Gebäude kann damit beheizt werden. „Nur sicherheitshalber haben wir für die Gebäudeheizung noch eine Gastherme eingebaut“, erklärt Jägers. Den Berechnungen zufolge wird diese bei normalem Betrieb wohl nicht gebraucht und somit wird auch kein Gas benötigt. „Wir gehen davon aus, dass sich die Investition in die Wärmerückgewinnung im Mittel nach ca. acht Jahren bezahlt gemacht hat“, sagt Josef Jägers mit Blick nach vorne. Er ist aber auch sicher, dass durch die Gesamtinvestition sein Betrieb zukunftssicher aufgestellt ist. +++

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Lavash, Pita, Naan, Roti, Chapati, Wraps ... Die Palette der flachen Brote aus den unterschiedlichsten Ländern und Kulturen ist groß. Was in Nordeuropa am häufigsten gegessen wird, liegt meist an den eigenen historischen Entwicklungen. So spielte beispielsweise in Deutschland die Einwanderungswelle türkischer, italienischer und griechischer Arbeiter in den 1960er Jahren eine große Rolle. Die Türken und Griechen brachten ihr mehrere Zentimeter dickes Fladenbrot aus Hefeteig (Pide/Pita) mit. Die Italiener führten das Focaccia ein. Anders die Entwicklung in Großbritannien. Dort waren es die Einflüsse der Kolonialherrschaft, die viele Varianten aus Indien und dem arabischen Raum auf die Insel brachten. Am meisten gegessen wird dort heute das weiche, etwas dicke, tropfenförmige Naan. Auch die Skandinavier, die traditionell sehr experimentierfreudig in ihrer Küche sind, gehören zu den großen nordeuropäischen Fladenbrot-Essern. Naan und Pita sind dort ebenso auf dem Speiseplan wie Wraps. Darüber hinaus kommen eigene Fladenbrot-Varianten wie das trockene Knäckebrot und das weiche, Pita-ähnliche Tunnbröd auf den Tisch. Vor rund zehn Jahren nahmen die ersten Produktionslinien für die industrielle Fertigung von Fladenbrot ihren Dienst auf. Damit verloren die Gebäcke meist ihr handwerkliches Aussehen, weil sie nicht mehr von Hand gezogen wurden. Einige Industriebetriebe lassen ihre Premium-Produkte – etwa bei den tropfenförmigen Naan – aber auch heute noch von Hand ziehen, damit kein Fladen dem anderen gleicht. Einer der ersten Betriebe, der bei der Produktion von Fladenbroten auf neuste Technik setzte, war Honeytop Speciality Foods Limited aus dem britischen Dunstable. Nach eigenen Angaben besitzt Honeytop eine der modernsten FladenbrotProduktionsanlagen Europas. Darauf hergestellt werden Naan, Tortilla, Pita, Paratha, Khoubz und viele weitere Fladenbrot-Varianten. Das Unternehmen beliefert nicht nur alle großen britischen Einzelhandelsketten, es exportiert seine Produkte auch auf das europäische Festland und darüber hinaus in die USA und sogar in den Nahen und Mittleren Osten. Auch McDonald‘s gehört zu seinen Kunden. Der Erfolg von Honeytop beruht dabei zu einem Großteil auf seiner Innovationsfreude. So war das Unternehmen nach eigenen Angaben erster kommerzieller Anbieter von gefüllten Fladenbroten und erster europäischer Hersteller von vorgefüllten Teigbällchen, die vollständig umhüllt sind. Im SnackBereich sind der Fantasie von gefüllten Fladenbroten und Wraps schon längst keine Grenzen mehr gesetzt. Neu ist hingegen die Entdeckung der Fladenbrote als Sandwich-Ersatz. Diese Entwicklung findet zurzeit in Großbritannien statt. Dort sehen Fachleute einen großen Markt für dieses Segment. Alles, was dünn ist, kann eine Sandwichbrot+backwaren 3/2014

Alternative sein. Warburtons Limited aus Bolton, drittgrößter Bäcker auf der Insel, begann vor vier Jahren damit, Wraps in einer kleinen und handlichen, viereckigen Form als SandwichErsatz herzustellen. Sie werden unter dem Namen Square(ish) Wraps vertrieben. Auch extra dünne Sandwiches, Sandwich Thins, sind seither auf dem Markt. 2012 folgten kleine runde Pita, die als Sandwich Pitta ihren Erfolgszug durch Großbritannien antraten. Wraps und Sandwich Thins gibt es in den Varianten White, Brown und Seeded. Die Sandwich Pittas sind als White, Brown und Half & Half (50 % Vollkorn and 50 % Weizenmehl) zu bekommen. Sandwich Pittas und Sandwich Thins werden zudem als besonders kalorienarm beworben. Die Thins haben jeweils nur 100 kcal pro Stück. Die Zielgruppe sind gesundheitsbewusste Personen und Familien, die eine Abwechslung zu den herkömmlichen

Fladenbrote weltweit ++ Naan – weiches, dickeres, länglich gezogenes Brot aus gesäuertem Teig, über offener Glut gebacken. Ursprung: Südasien (Indien, Pakistan, Bangladesch), Zentralasien (Afghanistan, Usbekistan, Tadschikistan), Vorderer Orient (Iran, Kurdistan) ++ Chapati/Roti – weiches, dünnes, ungesäuertes Brot. Es wird aus fein gemahlenem Chapati-Mehl (Mischung aus Gerste, Hirse und Weizen) hergestellt und auf einer gusseisernen Fläche gebacken. Ursprung: Nordindien, Pakistan ++ Pita/Pide – etwas dickeres, weiches rundes Fladenbrot aus Hefeteig, auf dem Boden eines Steinbackofens gebacken, dienen als Tasche für Döner. Ursprung: Mittelmeerraum, Naher Osten ++ Paratha – üppiges Fladenbrot mit mehrlagiger, flockenartiger Struktur, die durch die Zugabe von Ghee (Butterschmalz) entsteht. Ursprung: Südasien ++ Lavash – ungesäutertes, dünnes Fladenbrot, auf heißen Flächen gebacken, lässt sich in frischem Zustand leicht formen, trocknet dann schnell und wird knusprig. Deshalb wird frisches Lavash auch als Wrap oder als gerollte Kebabhülle (Dürüm) genutzt. Ursprung: Naher Osten ++ Tortilla – dünne Fladen aus Maismehl, auf heißen Platten gebacken. Ursprung: Mexiko, heute weite Verbreitung als Weizentortillas, dienen auch als Grundlage von Wraps und Tacos ++ Khoubz – weiches, formbares Fladenbrot, ähnelt dem Pita/Pide, der Teig wird auf einer runden Scheibe gedreht und an der Innenseite eines speziellen Ofens ausgebacken. Ursprung: arabischer Raum

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MARKT

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© Rademaker

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Warburtons in Großbritannien setzt auf Sandwich-Alternativen

Industriell gefertigte Naan-Brote in charakteristischer Tropfenform

Sandwiches suchen. Rezepte werden auf der Homepage gleich mitgeliefert. Diesen Kundenkreis umwirbt seit geraumer Zeit auch die britische Allied Bakeries, Maidenhead, Berkshire. Sie hat unter ihrer Marke Kingsmill vor Kurzem ebenfalls ein dünnes Produkt als Alternative zu herkömmlichen Sandwiches auf den Markt gebracht, den Bagel Thin. Er hat pro Gebäck 122 kcal. In Großbritannien gibt es sogar schon Zahlen zu diesem Segment. Die Marktforschungsgruppe Nielsen Company (UK) hat ermittelt, dass das Volumenwachstum bei den Sandwich-Alternativen in den ersten drei Monaten von 2014 um 6,7 % höher war als im Vorjahr. Gezählt wurden für diese Erhebung kleine Fladenbrote sowie Sandwich Thins und Sandwich Bagels.

Eine ganze Reihe weiterer Fladenbrot-Sorten in Mini-Variante kommen aus Deutschland. Die Firma Mestemacher GmbH aus Gütersloh hat neben kleinen handlichen Pita und Wraps auch Naan- und Kebab-Brote im Programm. Alle Produkte passen in den Toaster. Auch die Verantwortlichen bei Warburtons haben noch eine Menge Ideen für dünne Brote parat. Sie setzen auf den Trend in Großbritannien und planen den Bau einer neuen Produktion für Sandwich-Alternativen in Burnley, Lancashire. Das Unternehmen hat im März 2014 die Genehmigung zum Bau dieses Werkes für 20 Mio. GBP (ca. 24,6 Mio. EUR) erhalten. +++

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PRODUKTION

Teigstränge neu erzeugen AUF DER SÜDBACK ZEIGTE DIE KÖNIG MASCHINEN GESELLSCHAFT M.B.H, GRAZ, ÖSTERREICH, D A S E R S T E M A L D I E KO M PA K T E T E I G B A N D A N L A G E C E RTO PA N M . N U N S E T Z E N D I E M I TA R B E I T E R DE R BÄCKE REI RAUTE GMBH & CO. KG, GARBSEN, DIE NEUE ANLAGE EI N. ++ Bild 2

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Die Schneidewalzen lassen sich schnell und ohne Werkzeug wechseln

Das manuelle Einstellen des Spreizbandes

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Hinter der Teigbandanlage Certo Pan M des österreichischen Maschinenbauers König steht ein neues, patentiertes Teigstrangerzeugungs-System. Dieses sorgt für eine maximale Gewichtsgenauigkeit der Teigstücke und Restteig entsteht nicht. Dabei wird die Anlage über einen Kistenheber mit Teig (TA von 150 bis 185 bei der Bäckerei Raute) versorgt. Der Teig gelangt in einen Scheibentrichter, der durch zwei Doppel-Bänder gebildet wird. Die Bänder laufen dabei über verschiedene Walzen entgegengesetzt zueinander. So kommt der Teig im Trichter in eine Drehbewegung. Der rotierende Teig gelangt dann zur Austrittsöffnung der Trommel, wo ein oszillierendes Messer ihn schneidet. Das Ergebnis ist ein kontinuierliches Teigband ohne Überlappungsstellen. Das so erzeugte Teigband wird nun auf das darunterliegende, bemehlte Austrageband übergeben. Dabei misst ein Laser kontinuierlich die Dicke des Teigbands und regelt die Geschwindigkeit. Es erfolgt ein Weitertransport zur Kalibrierung. Nach der Kalibrierung des Teigbandes auf die gewünschte Teigbandhöhe erfolgt das Schneiden mittels Schneidewalzen. Diese lassen sich manuell und ohne Werkzeug auswechseln und die rundum angebrachten Klapptüren ermöglichen eine leichte Zugänglichkeit der Anlage. Auch bei der Längsschneideeinheit kontrolliert ein Laser, ob die gewünschte Teigstärke eingehalten wird. Sämtliche Parameter wie z. B. die Teigbandhöhe, die Schnittlänge und -breite sowie die Geschwindigkeit des Prozesses zeigt ein farbiges Display am Kopf der Anlage an. Die Steuerung kann der Benutzer über das Touchpanel individuell programmieren. Dabei lassen sich bis zu 100 Programme hinterlegen. Bei der Bäckerei Raute sind momentan 43 Programme eingestellt. brot+backwaren 3/2014

Nach dem Schneiden des Teiges in die gewünschte Reihenzahl gelangen die einzelnen Teigreihen auf das Spreizband. Dieses lässt sich manuell und individuell anpassen, sollte die Anzahl der Reihen bei einem Produktwechsel geändert werden müssen. Dabei wird einfach die Klapptür geöffnet und das Kunststoff-Spreizband herausgezogen. Anschließend löst ein Mitarbeiter die Schnellspanner, legt die einzelnen Kunststoffbänder um, sodass die gewünschte Anzahl der Reihen erreicht ist und befestigt die Schnellspanner wieder. Anschließend muss das angepasste Spreizband einfach wieder in die Anlage geschoben werden und weiter geht die Produktion. Die Teigstränge werden nun noch einmal bemehlt und eine Stanze übernimmt das Querschneiden der Stränge direkt auf dem Band. Durch die austauschbaren Messer sind ver++ Bild 3

© f2m

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++ Bild 3 Die Bestreustation mit Gitterbändern lässt sich gegen ein Transportband austauschen

PRODUKTION

© f2m

++ Bild 4

++ Bild 4 Gesamtansicht der Anlage

schiedene Gebäckformen (Gerade, Raute, Dreiecke) und auch Schnitte möglich. Für die Herstellung von rundgewirktem Gebäck ist zudem eine Schleifeinheit installiert. In der Rundwirkstation können auch die Wirkringe befettet werden, z. B. für die Herstellung von Rosenbrötchen. Die gesamte Breite des Teigbandes beträgt ca. 240 mm. In der Stunde kann die Anlage bis 600 kg Teig verarbeiten. Dies bedeutet eine maximale Stundenleistung von 7.500 eckigen Brötchen bzw. 6.000 runden Kleingebäcken bei 5-reihiger Arbeitsweise.

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Bestreu-Station Die Certo Pan M bei der Bäckerei Raute ist mit einer Bestreu-Station mit einer manuellen Saatenrückführung ausgestattet, wobei die Anlage auf Wunsch auch mit einem automatischen System lieferbar ist. Das austauschbare Modul ist auf einem fahrbaren Rahmen montiert und lässt sich bei einem Produktwechsel z. B. gegen ein durchgehendes Transportband austauschen. Die Bestreu-Station ist dabei als Zweibandmohner mit einer Streubox für die Bestreuung der Teiglinge von oben oder auch als Dreibandmohner mit zwei Streuboxen für eine Bestreuung der Teiglinge von beiden Seiten erhältlich. Die Wasseraufbringung erfolgt dabei mittels Besprühung und/oder per Wasserbad. Besonderen Wert legten die Entwickler auf die stark verbesserte und einfache Reinigungsmöglichkeit des Mohners. Nach der optionalen Betreuung der Teiglinge gelangen diese zur Übergabestation. Dort legt ein Mitarbeiter jeweils zwei Bleche ein. Nach der Übergabe der Teiglinge auf die Bleche werden diese dann in einen Stikken übergeben. Der gesamte Prozess von der Teigeingabe bis zu den Teiglingen auf die Bleche dauert ca. 5 Min. Dabei läuft die Anlage bei der Bäckerei Raute, die 19 Filialen im Umkreis von ca. 20 km um Garbsen betreibt, unter der Woche von 4:30 bis 11 Uhr. „Am Wochenende ist die Auslastung der Anlage wesentlicher höher“, erklärt Produktionsleiter Georg Hohl. Die kompakte Certo Pan M ist für den Einsatz als Einzelmaschine sowie in der Kombination mit anderen König-Kleingebäckanlagen geeignet. So könnte die Produktvielfalt (z. B. gewickelte Produkte usw.) bei Bedarf erweitert werden. +++

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brot+backwaren 3/2014

PRODUKTION

Effiziente Produktion und Kommissionierung V O R K U R Z E M H AT D I E H U G A G A U S T R I M B A C H , S C H W E I Z , M I T S A MT I H R E R TO C H T E R G E S E L L S C H A F T W E R N L I A G A U F D I E N E U E S T E V E R S I O N D E S C S B - S Y S T E M S U M G E S T E L LT . D I E E R P - B R A N C H E N S O F T W A R E I S T S C H O N S E I T V I E L E N J A H R E N B E I D E N B A C K W A R E N P R O D U Z E N T E N I M E I N S AT Z . ++ Bild 1

© CSB

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++ Bild 1 Das Kommissionierungslager

+

An den Standorten Malters und Trimbach werden die etwa 800 Verkaufsartikel entweder „auf Lager“ oder auftragsbezogen hergestellt. Für beide Varianten nutzt HUG die Produktionsplanung der CSB-System AG aus Geilenkirchen. In einer übersichtlichen Planungsmatrix liefert die Software auf einen Blick alle Informationen über die zu produzierenden Mengen, über die Auslastung der Maschinen sowie über die Verfügbarkeit der notwendigen Rohstoffe. Nach Abschluss der Planungstätigkeit erfolgt die direkte Zuweisung der Planzahlen an die ausgewählten Bereiche. Auftragsmengen und -zeitpunkt, Maschinenbelegung, Rohstoff- und Personalbedarfe stehen dem gesamten dispositiven System zur Verfügung und werden somit in allen anderen Planungsumgebungen mit berücksichtigt. Die Bestellungen gehen bei HUG vorwiegend über EDI ein. Die entsprechende Bestellung der Rohstoffe erfolgt aufgrund der Vorschläge aus der Produktion, wobei die erforderlichen Mengen direkt über das System an die Lieferanten übermittelt werden können. Die Informationen sind ebenso bei den Mitarbeitern in der Warenannahme abrufbar, die darauf

++ Autor: André Bürgi, CSB-System AG Switzerland

brot+backwaren 3/2014

beim Eintreffen der Ware zurückgreifen. Neben Liefermenge und Lieferant sind hier Qualitätsparameter hinterlegt, die beim Verbuchen der Ware ins System geprüft werden müssen. Die eingehenden Rohstoffe werden in das Rohstofflager oder direkt in die Produktion geleitet.

HUG AG Die Geschichte der HUG AG begann 1877 in einer kleinen Bäckerei in Luzern. Am Ende eines Tages schnitt der Bäckermeister Joseph Hug-Meyer das unverkaufte Brot in Scheiben und röstete es im Backofen. Über Nacht wurde der Schweizer Zwieback geboren und der Grundstein für das Familienunternehmen gelegt, das mittlerweile in vierter Generation von Andreas und Werner Hug geführt wird. 380 Mitarbeiter erwirtschafteten 2013 an den Standorten Malters, Willisau und Trimbach einen Jahresumsatz von ca. 92 Mio. EUR. Neben Zwieback produziert Hug viele weitere Backund Süßwaren wie Cracker, Cocktailgebäcke, Lebkuchen und Tartelettes. Das Produktionsvolumen beläuft sich auf ungefähr 8.670 t. Mit der Übernahme der Wernli AG im Jahre 2008 konnte das Sortiment auf optimale Weise mit schokoladehaltigen Gebäcken erweitert werden. +++

PRODUKTION SAFE · ROB UST · P E RFECT

© CSB

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Die Produktionsplanung

Die mobile Kommissionierung

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DIOSNA Bäckereimaschinen

© CSB

PERFEKT – das ist typisch DIOSNA

++ Bild 4 Der Werksverkauf

Am Produktionstag selbst werden die Rohstoffe anhand der Bedarfslisten aus dem Lager ausgebucht und der Produktion zur Verfügung gestellt. Die fertiggestellten Produkte werden anschließend direkt verpackt und auf Paletten gestellt. Jede Palette erhält ein Etikett mit EAN-128-Barcode und wird inklusive der Rückverfolgungsdaten in das Fertiglager gebucht, wo die Kommissionierung stattfindet. Gleichzeitig bucht das CSB-System auf Basis der hinterlegten Stücklisten automatisch die für die Produktionscharge verbrauchten Rohstoffe vom Lager ab. „Dadurch haben wir immer einen aktuellen Überblick über den Vorrat an Rohstoffen im Lager und können komfortabel die Lagerverbräuche auswerten“, erklärt Reuter.

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Mobile Kommissionierung Im Kommissionierlager, das über gut 3.000 Paletten-Stellplätze verfügt, wird sowohl auftrags- als auch artikelbezogen kommissioniert. In diesem Bereich setzt HUG komplett auf mobile Datenerfassungsgeräte, die über die CSB-Lösung M-ERP direkt mit der ERP-Software kommunizieren. Die sechs Kommissionierer erhalten ihre Aufträge auf ihrem MDE-Gerät, arbeiten Posten für Posten ab, indem sie den EAN-128 auf der jeweiligen Palette scannen und bestätigen den Vorgang auf dem Gerät. Die Software nimmt gleichzeitig alle dazugehörigen Zu- und Abbuchungen vom Lagerbestand vor. Dabei gibt es keine Medienbrüche zwischen den MDE-Geräten und dem CSB-System. Da die Verwaltung der Artikel-Stellplätze ebenfalls über die Software erfolgt, kann die Abarbeitungsreihenfolge wegeoptimiert werden. Bei Fertigstellung einer Palette wird der Lieferschein gedruckt und die Palette erhält ein Palettenetikett inklusive EAN, MHD und NVE (Nummer der Versandeinheit). „Dadurch sind alle Informationen des Auftrags miteinander verknüpft. Über die NVE können wir eine lückenlose Rückverfolgung der Produkte gewährleisten, was uns und unseren Kunden eine Menge Sicherheit gibt“, schließt Reuter. +++

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PRODUKTION

Nachhaltiges Backen durch Klimaregelung

Teil 2

I M Z W E I T E N T E I L D E R S E R I E S T E L LT D E R A U T O R D A S B A C K R A U M K L I M A U N D I N S B E S O N D E R E D I E B A C K R A U M - L U F T F E U C H T E B E I M N A C H H A LT I G E N B A C K E N I N D E N V O R D E R G R U N D .

++ Bild 1

++ Bild 2 100 Backraum-Luftfeuchte Taupunkt Temperatur in °C

90 80 70

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50 Toastbrot

Hartkeks © Heiner German

Backraum-Luftfeuchte Taupunkt Temperatur in °C

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Backraum-Luftfeuchte Typ 1

Backraum-Luftfeuchte Typ 2

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Nachhaltiges Backen hat die Aufgabe, das Backraumklima zur Verfügung zu stellen, das zur Ausbildung der typischen Gebäckmerkmale erforderlich ist und dieses Klima mit dem kleinstmöglichen Energieverbrauch aufzubauen. Auf die Backraum-Luftfeuchte als einem wesentlichen Bestandteil des Backraumklimas sei an dieser Stelle besonders eingegangen. Die Backraum-Luftfeuchte ist insbesondere für die Gebäckmerkmale der Kruste, wie mehlig, seidenmatt oder glänzend, zusammenhängend, bindig oder gerissen, weich, feinknusprig oder hartsplittrig verantwortlich. Auch der Gesamteindruck des Gebäcks, gekennzeichnet durch Gebäckstand, Form, Volumen und Bräunung, wird durch die Backraum-Luftfeuchte beeinflusst.

Autor Dr. Heiner German Geschäftsführer German Lebensmitteltechnologie GmbH Berlin www.glt-german.de +++

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Als Maß für die Luftfeuchte wird die Taupunkttemperatur gewählt, da sie die Luftfeuchte im Backraum anschaulich beschreibt. Von einem trockenen Backraumklima wird bei Taupunkttemperaturen unter 50 °C gesprochen. Zunehmende Backraum-Luftfeuchte wird durch eine steigende Taupunkttemperatur gekennzeichnet. Bei Taupunkttemperatur von 100 °C erreicht die Backraum-Luftfeuchte ihr Maximum. Bei diesem, in der Praxis nur selten anzutreffenden Zustand enthält der Backraum keine Falschluft mehr. Seine Atmosphäre besteht ausschließlich aus Wasserdampf. Die Messung der Luftfeuchte im Backraum und die Bedeutung ihrer Regelung für den Backprozess wurde eingehend beschrieben (1, 2). Der Verlauf der Backraum-Luftfeuchte während des Backvorgangs lässt sich aus der Erfahrung in fünf typische Luftfeuchte-Profile einteilen. Typ 1 mit dem Titel „Toastbrot“ passt zu Gebäcksorten, die nicht oder mit wenig Fremdschwaden beschwadet werden, bei denen das Gebäck während des gesamten Backvorgangs von seinem vorwiegend eigenen Schwaden umgeben wird, der Schwaden im Backraum belassen wird (Bild 1). Bei ungeregelten Backöfen werden diese Gebäcksorten mit weitgehend geschlossenem Schwadenzug gebacken. Typ 1 betrifft freigeschobene Weißbrotsorten, in gedeckelten Formen gebackene Brotsorten, zahlreiche Kleingebäcksorten sowie ein breites Sortiment von Kuchen. Auch Roggenbrote mit rustikaler, genarbter Kruste zählen zu diesem Typ BackraumLuftfeuchte. Typ 1 zeichnet sich durch eine große Luftfeuchte während des gesamten Backvorgangs aus, der Backvorgang

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PRODUKTION

100 Backraum-Luftfeuchte Taupunkt Temperatur in °C

++ Bild 4

100 Backraum-Luftfeuchte Taupunkt Temperatur in °C

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60 50

90 80 70

60 50 Baguette © Heiner German

© Heiner German

Laugen-Gebäck

++ Bild 3

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Backraum-Luftfeuchte Typ 3

Backraum-Luftfeuchte Typ 4

beginnt und endet bei Taupunkttemperaturen oberhalb 80 °C. Bei geregeltem Backraumklima treten bei diesem Typ nur kleine Menge Fremdluft in den Backraum ein, der Luftaustausch mit der Umgebung des Backofens ist minimiert, die Energieeffizienz des Backvorgangs maximiert.

Backvorgangs aus. Der Backvorgang beginnt und endet bei Taupunkttemperaturen unterhalb 50 °C. Zur Verdünnung des Schwadens gelangen bei diesem Typ erhebliche Mengen Fremdluft in den Backraum, was die Energieeffizienz des Backvorgangs einschränkt. Durch ein geregeltes Backraumklima kann der Luftaustausch mit der Umgebung des Backofens bei Typ 2 jedoch auf das notwendige Maß begrenzt, die Energieeffizienz dadurch innerhalb der technologischen Grenzen maximiert werden.

Typ 2 „Hartkeks“ eignet sich für Gebäcksorten, bei denen das Gebäck kaum oder nur in der Mitte des Backvorgangs von seinem eigenen Schwaden umgeben wird (Bild 2). Bei ungeregelten Backöfen werden diese Gebäcksorten mit geöffnetem Schwadenzug gebacken. Typ 2 betrifft vor allem Dauerbackwaren und Snack-Produkte. Kleine Luftfeuchte zu Beginn des Backvorgangs schärft Gebäckkonturen oder Schriftzüge auf dem Gebäck. Sie versiegelt außerdem die Gebäckoberfläche und fördert das Aufpoppen von Snackprodukten. Kleine Luftfeuchte am Ende des Backvorgangs fördert einen kleinen Wassergehalt im Endprodukt, was zu knusprigem bis hartsplittrigem Kaueindruck führt. Typ 2 zeichnet sich durch eine kleine Luftfeuchte während des

Typ 3 mit dem Titel „Laugengebäck“ betrifft Gebäcksorten, bei denen das Gebäck trocken angebacken und nur zum Ende des Backvorgangs von Schwaden umhüllt wird (Bild 3). Bei ungeregelten Backöfen werden diese Gebäcksorten vor allem zu Beginn des Backvorgangs mit weitgehend geöffnetem Schwadenzug gebacken. Typ 2 betrifft Weizengebäck, dessen Oberfläche vor dem Backen mit Lauge oder mit Eistreiche behandelt wurde, aber auch Hamburger Buns und OblatenLebkuchen. Kleine Luftfeuchte zu Beginn des Backvorgangs E

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PRODUKTION

++ Bild 5

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100 Backraum-Luftfeuchte Taupunkt Temperatur in °C

90 80 70

60 50 Roggenmischbrot

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fördert bei diesen Gebäcksorten den Glanz. Sie versiegelt außerdem die Gebäckoberfläche und fördert dadurch das Gebäckvolumen. Große Luftfeuchte am Ende des Backvorgangs verhindert späteres Absplittern der Kruste und sorgt anstelle eines hartsplittrigen für einen feinknusprigen Kaueindruck. Typ 3 zeichnet sich durch eine kleine Luftfeuchte zu Beginn des Backvorgangs aus. Die Taupunkttemperatur liegt zu Beginn des Backvorgangs unter 50 °C und zum Ende über 80 °C. Fremdluft, die bei Typ 3 zwecks Verdünnung des Schwadens zu Beginn des Backvorgangs in den Backraum gelangt, beschränkt die Energieeffizienz des Backvorgangs. Der Luftaustausch mit der Umgebung des Backofens kann jedoch durch ein geregeltes Backraumklima auf das notwendige Maß begrenzt werden. Typ 4 „Baguette“ wird bevorzugt bei Gebäcksorten eingesetzt, bei denen das Gebäck nur zu Beginn des Backvorgangs von Schwaden umgeben wird (Bild 4). Bei ungeregelten Backöfen werden diese Gebäcksorten zunächst mit Fremddampf beschwadet und gegen Ende des Backvorgangs mit geöffnetem Schwadenzug gebacken. Typ 4 betrifft Weizenund Roggen-Kleingebäcksorten, die nach der Beschwadung aufreißen oder Ausbund zeigen sollen. Große Luftfeuchte zu Beginn des Backvorgangs fördert bei diesen Gebäcksorten den Glanz sowie die Elastizität der Oberfläche, dadurch den Gebäckstand und das Gebäckvolumen. Kleine Luftfeuchte im weiteren Verlauf des Backvorgangs fördert den Ausbund und den röschen Kaueindruck. Typ 4 zeichnet sich durch eine sehr große Luftfeuchte zu Beginn und eine kleine Luftfeuchte während des späteren Backvorgangs aus. Der Backvorgang beginnt bei Taupunkttemperaturen oberhalb 90 °C und endet bei Taupunkttemperaturen unter 60 °C. Bei diesem Typ gelangt vorwiegend zum Ende des Backvorgangs Fremdluft in den Backraum, was die Energieeffizienz des Backvorgangs beschränkt. Aber auch zu Beginn des Backvorgangs ist die Effizienz der Beschwadung davon abhängig, dass der Schwaden mit dem Backgut in Kontakt tritt, ohne sich zuvor mit Fremdluft gemischt zu haben. Dies ist bei vielen Backofentypen nur durch konstruktive Nachrüstungen möglich. Durch ein geregeltes Backraumklima kann bei Typ 4 der Luftaustausch mit der Umgebung des Backofens minimiert brot+backwaren 3/2014

© Heiner German

Backraum-Luftfeuchte Typ 5

++ Bild 6 Taupunkt-Hygrometer an einem Durchlaufbackofen

++ Bild 7

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++ Bild 7 Taupunkt-Hygrometer mit Steuereinheit

und die Energieeffizienz maximiert werden. Zusätzlich erlaubt bei Durchlaufbacköfen eine horizontale BackraumKlimaregelung, den Eigenschwaden des Backguts innerhalb des Backraums in Richtung Ofeneinlauf zu verschieben. Dieser Effekt, der als Eigenbeschwadung bezeichnet werden kann, erlaubt es, große Anteile des Fremdschwadens zu reduzieren und dadurch den Energieverbrauch erheblich zu senken. Typ 5 „Roggen-Mischbrot“ betrifft Gebäcksorten, die wie Typ 1 während des Backvorgangs von Schwaden umhüllt sein können. Lediglich für einen kurzen, gleichwohl entscheidenden

PRODUKTION

Zeitraum nach der Beschwadung muss das Gebäck in eine etwas trockenere Backraum-Atmosphäre tauchen (Bild 5). Bei ungeregelten Backöfen werden diese Gebäcksorten zunächst mit Fremddampf beschwadet, unmittelbar danach durch Ziehen des Schwadenzugs stark entschwadet und gegen Ende des Backvorgangs mit moderat geöffnetem Schwadenzug ausgebacken. Typ 5 betrifft Weizen- und Roggenmischbrote, die nicht aufreißen, sondern eine glatte, geschlossene Kruste zeigen sollen. Große Luftfeuchte zu Beginn des Backvorgangs fördert bei diesen Gebäcksorten den Glanz und durch die Elastizität der Oberfläche den Gebäckstand und das Volumen. Typ 5 zeichnet sich durch eine sehr große Luftfeuchte während der Beschwadung, eine deutlich reduzierte Luftfeuchte während der Entschwadung und eine mittlere bis große Luftfeuchte während des Ausbackens aus. Die Taupunkttemperaturen liegen zu Beginn des Backvorgangs zwischen 90 °C und 100 °C, während der Entschwadung unter 80 °C und können gegen Ende des Backvorgangs wieder über 80 °C ansteigen. Bei Typ 5 tritt bei der Entschwadung und zum Ende des Backvorgangs Fremdluft in den Backraum, was die Energieeffizienz des Backvorgangs beschränkt. Aber auch zu Beginn ist die Effizienz der Beschwadung davon abhängig, dass der Schwaden ohne Vermischung mit Fremdluft mit dem Backgut in Kontakt tritt. Durch ein geregeltes Backraumklima kann bei Typ 5 sowohl der Einsatz von Fremddampf reduziert als auch der Luftaustausch mit der Umgebung des Backofens

minimiert und dadurch die Energieeffizienz insgesamt maximiert werden. Für die Messung der Luftfeuchte im Backraum steht inzwischen eine ausgereifte Messtechnik in Form von TaupunktHygrometern zur Verfügung (Bild 6, 7). Backöfen mit geregelter Backraum-Luftfeuchte gelten als Stand der Technik. Die wesentliche technische Voraussetzung für einen nachhaltig gestalteten Backvorgang ist damit gegeben. Kontinuierliche Durchlaufbacköfen werden an charakteristischen Stützpunkten des Luftfeuchte-Profils mit stationären Hygrometern ausgerüstet bzw. nachgerüstet. Dabei sind in der Regel zwei Hygrometer bei den Luftfeuchte-Profilen Typ 1, 2, 3 und 4 und drei Hygrometer bei Luftfeuchte-Profil Typ 5 erforderlich. Am Beispiel von Durchlaufbacköfen ist nun zu beschreiben, wie sich die Messung und Regelung der Backraumluftfeuchte in ein Gesamtkonzept zum nachhaltigen Backen einfügt. Quellenangaben: (1) Kriems, P. und M. Reinhold: Das Backen von Mischbrot (IV). Bäcker und Konditor 34 (1980), 309 (2) German, H. und F. Meuser: Energie und Produktoptimierung durch Klimaregelung eines Durchlaufbackofens ZFL 38 (1987), 25 +++

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Bernd Koletzko verstärkt ab sofort die aTmos Anlagenbau GmbH, Iserlohn. Der Ingenieur ist seit vielen Jahren im projektgesteuerten Vertrieb tätig und besitzt profunde Branchenkenntnisse. Wie Geschäftsführer Dipl.-Ing. Albert Reichenbach mitteilte, kann aTmos der wachsenden Nachfrage nach technischen, wirtschaftlichen und energetischen optimalen Lösungen mit der Verpflichtung von Koletzko folgen. Im Fokus von aTmos stehen nationale und internationale Bäckereien unterschiedlichster Betriebsgröße. Die toolbox Software GmbH, Eschweiler, hat den Vertrieb Deutschland und Ost-Europa reorganisiert und bereits Ende 2013 beschlossen, sich von Bernd Koletzko zu trennen. Geschäftsführer Sascha Egener hat aufgrund der kurzfristigen Trennung von Bernd Koletzko die Vertriebsleitung interimistisch übernommen. Die entstandene Vakanz in der Kundenbetreuung soll laut Information der toolbox-Geschäftsführung baldmöglichst durch eine Neubesetzung beendet werden. Der durch Bernd Koletzko in der Vergangenheit betreute russische Markt wird bereits seit dem Jahreswechsel durch Vitalij Koukhar und Sergej Ronn bedient. Der Aufsichtsrat der VK Mühlen AG, Hamburg, hat Dipl.-Ing. Josef Dietrich, Vorsitzender der Geschäftsführung der GoodMills Group GmbH, Wien, mit Wirkung zum 12. Juni 2014 zum Aufsichtsratsvorsitzenden gewählt. Zuvor hatte Prof. Klaus Josef Lutz sein Amt als Vorsitzender des Aufsichtsrats mit Wirkung zum Ablauf des 10. Juni 2014 und sein Mandat als Aufsichtsratsmitglied mit Wirkung zum Ablauf des 23. Juni 2014 niedergelegt (siehe auch http://www.backwelt.de/

n e w s v i e w / i t e m s / v k - m u e h l e n - a u f s i c h t s ra t s vo rsitzender-erklaert-amtsniederlegung.html). Goodmills ist Mehrheitsaktionär von VK Mühlen und hatte das Squeeze-out-Verfahren zur vollständigen Übernahme angestoßen. Zum 1. Juli 2014 wird Björn Quakernack (42) als neuer Verkaufsdirektor im Bereich Deutsches Handwerk die Nachfolge von Klaus Nannt übernehmen. Quakernack i s t seit neun Jahren bei CSM Deutschland tätig und trug zuletzt die Gesamtverantwortung für den europäischen Foodservice-Bereich von CSM. Nach seinem Universitätsabschluss in Betriebswirtschaftslehre arbeitete er zunächst bei Mondelez, wo er verschiedene Funktionen in Marketing und Vertrieb mit dem Schwerpunkt Foodservice innehatte. Nach seinem Wechsel zu CSM verantwortete er drei Jahre lang den Bereich Marketing Bakery Products, bevor er Verkaufsdirektor für Goldfrost im Bäckerei-Handwerk wurde. Seiner anschließenden Führungsposition im europäischen Foodservice-Bereich von CSM folgt nun die neue Funktion als Verkaufsdirektor des deutschen Handwerksgeschäfts, das den Vertrieb der Marken MeisterMarken – Ulmer Spatz und Goldfrost umfasst. Klaus Nannt wird das Unternehmen nach langjähriger Tätigkeit bei CSM Deutschland verlassen, um eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen. © CSM

Am 30. Juni 2014 wird Benno Brink seine berufliche Karriere bei der D I OSNA Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück, beenden und in den Ruhestand gehen. Brink hat über 40 Jahre für den Anlagenbauer gearbeitet. Seine Nachfolge wird Henrik Oevermann antreten.

Die WP BAKERYGROUP, Dinkelsbühl, hat bekannt gegeben, dass Thomas Schwarz seit dem 15. April 2014 neuer Gesamtvertriebsleiter Deutschland ist. Der 48-jährige Diplom-Ingenieur (FH Fulda) ist ausgebildeter Bäcker und bringt über 20 Jahre Vertriebserfahrung im nationalen und internationalen Maschinenund Anlagenbau für die Bäckerei branche mit. Zuletzt war er in leitenden Funktionen als Prokurist und Vertriebsleiter tätig. Seinen neuen Aufgabenschwerpunkt bei WP sieht Schwarz in der konzeptionellen Beratung. +++ © WP

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Branchentreffen in Schladming

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Stefan Knapp vom SteffelBäck löste vor dem Gala-Dinner ein Versprechen ein und brachte den Teilnehmern ein Ständchen mit seiner Marktmusikkapelle Haus im Ennstal und bat die Prominenz an den Taktstock, u.a. den früheren EU-Kommissar Dr. Franz Fischler und den VDB-Obmann Dr. Klaus Bernhard. Michael Bruckner, Finanzminister der VDB Österreich, wurde die Ehre zuteil, als Solist mit der © f2m

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Mit 150 Teilnehmern war das diesjährige Kolloquium der VDB-Österreich ausverkauft. Kein namhafter Betrieb der österreichischen Backbranche, der nicht vertreten war, aber auch die Vertreter von Interspar und Hofer ließen sich das hochkarätige Branchentreffen nicht entgehen. Mit 67 Teilnehmern stellte die Zulieferindustrie dennoch die größte Teilnehmergruppe, inzwischen ein übliches Bild. Ein Dutzend Plätze war zudem für den Nachwuchs aus der Meisterschule Wels reserviert. Themenschwerpunkte in diesem Jahr waren die Beziehung von Ernährung und Gesundheit sowie aktuelle juristische Entwicklungen in Österreich. Die erste Hälfte des Kolloquiums widmete sich dem Konfliktfeld Ernährung/Gesundheit, das mehr und mehr auch den Nachfragemarkt nach Brot und Backwaren tangiert. Gleich eine ganze Reihe von Wissenschaftlern gaben den Teilnehmern Orientierungshilfe. Univ.-Prof. Dr. Herbert Tilg führte in das Thema ein und machte deutlich, wie sehr dieser Themenkomplex bislang eher von Mutmaßungen und Erfahrungswerten geprägt ist. Die wissenschaftliche Beschäftigung damit stehe noch sehr am Anfang, insbesondere die „1.000 verschiedenen Freunde und Feinde“ der Keimwelt im Darm seien bislang wenig erforscht und entsprechend „weit sind wir von der Erkenntnis entfernt“, so Tilg. Der Darm habe mehr Nervenzellen als das Gehirn und ein gestörter Darmstoffwechsel sei deshalb ein häufiges Phänomen, das allerdings sehr viele verschiedene Ursachen haben könne. Auch mit dem gängigen Bild der Zöliakie räumt Tilg auf. Die Zöliakie sei eine Multiorgankrankheit, die sich in Knochenskelett, in Haut, Leber und im kardiovaskulären System auswirke und selbst auf die Reproduktivität Einfluss zeige. An Zöliakie Erkrankte müssten sich deshalb an klare Ernährungsregeln halten. Von ihnen abzugrenzen sind die auf Gluten hypersensibel reagierenden Patienten, die gleichwohl keine Glutenallergie haben. Welche Ursachen hierbei ein Rolle spielen, sei bislang noch nicht ausreichend erforscht, weil man die Interaktionen zwischen der Mikrobiota im Darm, dem Wirt und den Nahrungsmitteln noch nicht ausreichend kenne. Univ.-Prof. Dr. Zsolt Széphalusi, Allergologe an der Univ.Klinik für Kinder- und Jugendheilkunde in Wien, rückte im

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VDB

Anschluss die gängigen Vorstellungen rund um das Thema „Allergie“ zurecht. Echte Nahrungsmittelallergien haben seiner Darstellung nach in Europa lediglich 2 bis 5 %, wobei sich die Bezeichnung „echt“ darauf bezieht, dass sich diese Allergien in der klinischen Untersuchung auch provozieren lassen, was Széphalusi anhand von Filmen verdeutlichte. Kinder und Erwachsene seien von diesem Krankheitsbild unterschiedlich betroffen und auch die Menge, die von einem Nahrungsmittel verabreicht werden muss, um eine Allergie zu diagnostizieren, variiert stark. Relevante Grenzwerte lassen sich deshalb nicht definieren und demzufolge auch nicht in der Lebensmittelkennzeichnung verankern. Die häufigsten bzw. potenziell lebensbedrohlichen Allergene für Kinder sind Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss, Weizen, Soja, Nüsse und Fisch, wohingegen die Liste für Jugendliche und Erwachsene von Pollen-assoziierten Allergenen angeführt wird wie Apfel, Nüsse, Soja, Sellerie, Karotte, Paprika, gefolgt von Nüssen und Ölsaaten, Erdnuss, Fisch und Krustentieren, Kuhmilch und Kuhmilchprodukten, Hühnereiweiß und Naturlatex-assoziierten Allergenen wie Banane, Avocado oder Kiwi. Manche Allergien verändern sich zudem mit dem Lebensalter der Patienten. Was 10 bis 30 % der Europäer hingegen beklagen, seien Nahrungsmittelintoleranzen, die man häufig auf fehlende oder zu geringe Enzymmengen zurückführen könne. Auch er bemängelte, dass diese Fragen überhaupt erst seit 15 Jahren systematisch erforscht werden, wohl aber von diversen selbst ernannten Therapeuten und auch von der Presse als Thema entdeckt wurden. Beides mache die Abklärung für die Mediziner schwierig, zumal jede Abklärung ein umfangreiches Anamnesegespräch erfordere. Das bestätigte auch Maria Anna Benedikt, als Diätologin zuständig für die Ernährung von 5.000 Patienten im Klinikum Salzburg, und schilderte ihre Erfahrungen. Demnach sind beispielsweise nach traditioneller Herstellung mit Natursauerteig gebackene Roggenbrote für Patienten mit glutensensitivem Reizdarmsyndrom deutlich besser verträglich als andere Brotsorten. Über den Markt der glutenfreien Produkte und ihren Herstellungsprozess referierte anschließend Georg Pircher, Geschäftsführender Gesellschafter der Dietary Food Solutions GmbH aus Lana, Südtirol. Das Problem, so Pircher, beginne bereits bei der Auswahl der Rohstoffe und ihrer Beschaffung frei von möglichen Kreuzkontaminationen. So gäbe es in ganz Europa nur zwei Lieferanten, die eine glutenfreie Weizenstärke garantieren können. Vorsicht bestehe beispielsweise bei Buchweizen, weil dieser häufig im Rahmen der Fruchtfolge auf Weizenfeldern angebaut wird und dadurch Verunreinigungen entstehen können. Viele Rohstoffe werden heute aus Schwellenländern angeboten, weshalb man auf Reinigungszertifikate für den Transport ebenso bestehen müsse wie auf die Prüfung der Lagerung, weil allein durch Stäube aus angrenzenden Lagern eine Kontamination möglich ist. In einer informativen Diashow zeigte er anschließend, welche Probleme bei den verschiedenen Prozessschritten der Herstellung von glutenfreien Backwaren auftauchen können und wie sie zu bewältigen sind. Pircher war viele Jahre als Produktionsentwickler und Produktionsleiter bei brot+backwaren 3/2014

einem der großen Anbieter von glutenfreier Ware aktiv und berät heute Neueinsteiger. Zum anschließenden Gala-Diner, dem ein kleines Konzert voranging, hatte die VDB Österreich Dr. Franz Fischler, ehemaliger Landwirtschaftsminister und EU-Kommissar, gebeten, die Frage zu beantworten „Welches Europa wollen wir?“. Fischler pries die EU als Erfolgsmodell, das man nicht den Populisten überlassen solle. Natürlich habe die EU Fehler, aber es habe eben auch kein Referenzmodell gegeben für den Aufbau dieses einmaligen Staatenbundes. Fischler pries Angela Merkel als Europapolitikerin und forderte doch gleichzeitig mehr soziale Ausgewogenheit und mehr Rückgrat gegenüber den Amerikanern. 700 Mrd. für die Bankenrettung und 6 Mrd. gegen die Jugendarbeitslosigkeit seinen ein Ungleichgewicht, das Schaden anrichte. Der zweite Tag des Kolloquiums beschäftigte sich weitgehend mit juristischen Fragen, wobei Mag. Martin Voill von einer Wiener Kommunikationsagentur zusammen mit seinen Mitarbeitern in einem Sketch verdeutlichte, was passieren kann und muss, wenn der Staatsanwalt vor der Tür steht. Vor allem die bei den österreichischen Behörden gern gesehene „freiwillige“ Durchsuchung sei abzulehnen, weil alles, was dabei beschlagnahmt werde, auch gegen das Unternehmen verwendet werden könne. Ein amtlicher Durchsuchungsbefehl hingegen benenne und begrenze präzise, was durchsucht werden darf. Einen Überblick über die jüngsten Entwicklungen im österreichischen Kartellrecht gab anschließend Dr. Peter Thyri, der u. a. darauf aufmerksam machte, dass sich Strafbarkeit auch dann einstelle, wenn ein Kartell nichtfunktioniert, weil allein die Absicht reicht. Auch er lieferte eine Handlungsanweisung, was Unternehmen und Mitarbeiter im Falle einer Durchsuchung tun und lassen sollten. Ergänzt wurde seine Darstellung von Helmut Martell, der einen Abriss über die Entwicklung der kartellrechtlichen Verstöße in der bundesdeutschen Lebensmittelwirtschaft und ihre Folgen gab. Den Abschluss schließlich bildete ein Vortrag über die neue Energieeffizienzrichtlinie von Roland Kuras von der Power Solution Energieberatung GmbH sowie von Prof. Dr. KlausDieter Jany über den gegenwärtigen Stand der Gentechnik. +++

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Abwechslungsreiche MHV AM 24. M AI 2014 TRAF E N S ICH DI E M ITG LI E DE R DE R VDB Z U R M ITG LI E DE RHAUPT VE RSAMM LU NG I N U L M . N E B E N N E U E N S T R AT E G I E A N S Ä T Z E N GAB ES NOCH EINE E XPERTEN-DIALOGRUNDE ZUM TH E M A „N E UE CHA NCE N I M KU CH E NG E SCHÄF T“.

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Ivo Gönner, Oberbürgermeister der Stadt Ulm, konnte über 80 Teilnehmer der VDB-Mitgliederhauptversammlung im Stadthaus begrüßen. Nach Grußworten von Heribert Kamm, Präsidiumsmitglied des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, und Andreas Kofler, Geschäftsführer Landesinnungsverband Württemberg, berichtete VDBGeschäftsführer Ralf Beisner über die aktuelle Situation der Vereinigung. So sank die Anzahl der Mitglieder von 1.107 (2012) auf 1.075 (2013). Heute sind noch rund 1.020 Mitglieder aktiv. Aus diesem Grund stellte Beisner den Mitgliedern einen erarbeiteten Strategieansatz zur Zukunft der VDB vor.

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So sollen folgende Ziele erreicht werden: • Bildung von Themenführerschaft bei wichtigen Branchenthemen • Hohe Professionalität bei Foren und Veranstaltungen • Starke Landesverbände mit regionalen Themen und Veranstaltungen Für das Jahr 2014 und 2015 sind folgende Aktivitäten geplant: • Weitere Optimierung des wirtschaftlichen Ergebnisses • Umsetzung der Strategie • Gewinnung neuer Mitglieder • Gewinnung neuer junger Zukunftsmitglieder

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Mit dieser Strategie soll die Vereinigung eindeutig und sicher auf die Zukunft ausgerichtet werden. Im Rahmen einer Expertendiskussion wurde anschließend das aktuelle Branchenthema „Neue Chancen mit dem Kuchengeschäft“ diskutiert. Das Ergebnis: Kuchen ist Genuss und steht für Kreativität. Zudem könnten Unternehmen mit attraktiven Kuchenideen positive Impulse für den Geschäftserfolg setzen.

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Zudem wurde Tobias Schuhmacher, von der AGF, Detmold, zum neuen Geschäftsführer der VDB bestimmt. Sein Vorgänger, Ralf Beisner, wird zur Jahresmitte aus dem Amt ausscheiden, aber auch weiterhin aktiv im Präsidium mitarbeiten. +++

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Beratung sollte nicht als Notbremse oder als letzter Halt in Krisensituationen gesehen werden, erklärt Georg Lesina Debiasi seine Arbeit. Vielmehr sollte eine unabhängige Beratung als fixer Bestandteil der Unternehmenskultur eingebaut werden. Debiasi hat sich bei der Beratung auf drei Schwerpunkte konzentriert: Produktentwicklung, Rezeptoptimierung und Verfahrenstechnik.

tern, auch eigenständig Produkte zu entwickeln und zu optimieren.“ Mehr Infos unter: www.baeckerei-engel.com +++ ++ Bild 1

Im Bereich Produktentwicklung setzt Debiasi auf eigene Rezepturen mit hauseigenen Rohstoffen. So sollen Bäckereien individuell und unabhängig auftreten und die Backwaren sind von der Qualität, dem Aussehen und dem Geschmack her nicht vergleichbar. Im Bereich Rezeptoptimierung greift der Lebensmitteltechniker auf Reinrohstoffe zurück. Als unabhängiger Berater liefert er auch Informationen zu günstigsten Bezugsquellen. Bei der Verfahrenstechnik unterstützt der Experte z. B. bei der Einführung neuer Verfahren und deren reibungsloser Eingliederung in den Arbeitsablauf. Die Beratung beginnt bei Bedarf schon bei der Kaufentscheidung neuer Maschinen und Geräte. Debiasi unterstützt bei Verkaufsgesprächen und erarbeitet Konzepte, um angestrebte Investitionen optimal zu nutzen und unnötige Ausgaben zu vermeiden. Zwei seiner Kunden erläutern, was sie an der Tätigkeit des Bäckers und Lebensmitteltechnikers schätzen: Manfred Öggl, Inhaber der Bäckerei Mein Beck GmbH, Nals, Südtirol, Italien, greift gerne auf die Mitarbeit von Lesina Debiasi zurück: „Als externer Berater und Fachmann sieht er die Thematik aus einem anderen Blickwinkel und bringt somit neue Ideen und frischen Schwung in den BackstubenAlltag. Den Mehrwert durch Beratung sehe ich langfristig in der Entwicklung von neuen Rezepturen und der Qualitätsverbesserung bestehender Produkte.“ Die Bäckerei mit 50 Voll- und 20 Teilzeitmitarbeitern betreibt zwei Bäckereifachgeschäfte und drei Marktmobile. Mehr Infos unter: www.meinbeck.it Ein weiterer Kunde ist Bernhard Engel, Geschäftsführer der Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter, Deutschland. In dem ostwestfälischen Unternehmen arbeiten 380 Mitarbeiter, die 40 Verkaufsstellen mit Backwaren versorgen. Geschäftsführer Engel erklärt: „Als Fachmann für die natürliche Herstellung von Backwaren besitzt Debiasi ein hohes Fachwissen und beweist viel Kreativität bei der Entwicklung von Rezepturen. Den Mehrwert durch Beratung sehe ich durch das Entwickeln hauseigener Rezepturen. Der Einsatz von Reinrohstoffen, neuen Verfahrenstechniken sowie das dazugehörige Know-how ermöglichen es mir und meinen Mitarbeibrot+backwaren 3/2014

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++ Bild 1 Bäcker und Lebensmitteltechniker Georg Lesina Debiasi unterstützt z. B. bei der Optimierung der Gebäckqualität

Georg Lesina Debiasi Bäcker und Lebensmitteltechniker Kastelbell-Tschars, Südtirol, Italien 1998: Erwerb des Gesellenbriefes zum Bäcker Tätig als Bäcker und Backstubenleiter in Groß-, Mittel- und Kleinbäckereien 2004: Erwerb des Diploms zum Lebensmitteltechniker Tätig als Backtechniker im Bereich Produktentwicklung und Qualitätssicherung 2012: Gründung des Unternehmens Bäckereiberatung backkultur® Tätig als unabhängiger Berater von Klein-, Mittel- und Großbäckereien Kontakt: [email protected], www.backkultur.it Tel. +39 33823 28967

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