Cocina italiana

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Guía de recetas

2

Visión g lobal de las recetas que contiene el l i bro, con sus características más rel evantes.

4

Antipasti y sopas La obertura obl igada de cua lquier com ida ita l i a n a . Además: Aperitivos ita l i a nos 4 Platos de entremeses variados 4 Jamón y embutido 5 Vinagre balsámico 5 Sopas 5

Pasta y risotto

Pizza, calzone y compañía

I deas nuevas y recetas c lásicas. Además: Tomates madurados al sol 30 S i n Mozzare l la no hay nada que hacer 31 Aceite e l oro verde 31 ¡M archando un fondo de pizza 1 31

Platos principales

16

Tentadores p latos de pasta variada y jugosos risottos. Además C lases de pasta 1 6 Pasta casera 1 6 Justo en su pu nto 1 6 Ri quís i mo risotto 1 7

30

40

Exq uisitos platos de pescado, carne y verdura . Además: 1 O vi nos b l ancos recomendados 40 1 O vi nos tintos recomendados 4 1 Fi nas hi erbas: ¡todo u n aroma! 4 1 Bueno y sano por natura leza 4 1 Puré con aceite d e oliva 4 1

Dolci

54

El toque final obl igado. Además: Especial idad: los vi nos dulces 55 Quesos: de suave a picante 5 5 Expresso y cappuccino 55 U n digestivo típ ico: la Grappa 55 índ ice de recetas por i ngred ientes 62 Abreviaturas 64 Hornos de gas 64

Receta

Ensalada toscana de pan

6

338

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Verduras marinadas

6

98

•

•

Aceitunas fritas

8

238

Tortil la de guisantes

9

264

Bruschetta

10

1 96

Ensal ada de marisco

10

321

Espárragos gratinados

12

1 57

•

Crostini con pasta de setas

13

604

•

Sopa de cebol l a

14

303

M inestrone

14

359

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Espaguetis con gambas

18

Lasaña de verduras ------ -

508

18 -

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Trenette con pesto

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Macarrones con sa lsa de tomate

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689

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Raviolis de carne al l imón

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929

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Rigatoni con salsa de Bratwurst

24

731

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Nidos de pasta con salsa de tomate . . .

24

630

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Risotto con roqueta

26

562

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Risotto con setas

28

817

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Risotto con hígado

28

586

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Risotto con calabaza

29

628

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29

585

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Risotto con achicoria --------

Pizza Margarita

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32

762

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Receta

Pizza de setas Pizza caprichosa

34

953

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34

939

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864

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Pizza b lanca

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Pizza de verdura

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91 9

Calzone

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91 1

Focaccia

38

425

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38

1 31

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42

378

Pulpo con patatas

42

604

Truchas al vino blanco

44

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Pa nec i l los-pizza ----

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Sal monetes al horno

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Ñoquis de zanahoria con salsa . . .

45

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46

Polenta gratinada ----

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480

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Conejo estofado

48

485

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G a l l ina con salsa de atún

48

343

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Hígado de ternera encebol lado . . .

50

384

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Roll itos d e ternera al M arsala

51

•

620 ---

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52

326

Carne asada a las finas h ierbas

52

469

•

Crema de café

56

182

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56

298

Panna cotta a l caramelo

58

434

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Ja lea de cerezas

59

266

Crema de Masca rpone con fresas

60

756

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Paste l itos cal ientes de chocol ate

60

299

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Brevas con sa lsa de naranja

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Saltimbocca

•

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4

Anti pasti

y sopas

n la comida ita l iana, los antipasti (entremeses) son como la obertura en la ópera . Abren el apetito y despierta n la curiosidad por lo que ha de ven i r después. M ientras que en las com i ­ d a s corrientes lo normal es ofrecer un sencillo aperiti ­ vo, en las com i das festivas o banquetes no pueden fa l­ tar los l la mados antipasti, es decir, los entremeses variados.

E

Aperitivos italianos

componentes. El cava , el Prosecco o u n buen vino blanco joven suele ser con­ siderado tradicional mente como un buen acompaña­ miento para verdura mari­ nada, ensaladas de maris­ co, torti lla de guisa ntes y espárragos grati nados. U n tinto l igero o un clarete siempre van bien con ensa­ lada toscana de pan o cros­ tini, mientras que el vermú y otras bebidas amargas similares suelen servirse con aceitunas fritas o bruschetta.

Como aperitivo suelen ofre­ cerse cavas, vino, vermú , bebidas tipo Campari , Apero l , Cynar, cócteles o combi nados para que los comensa les se vayan ani­ mando antes de sentarse a la mesa . La combi nación de aperitivo y entremeses va un poco más lejos y exige una especial atención en cuanto a l a elección de sus

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Pasta

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y

ri sotto

Raviolis de carne al limón 1 Para la masa, lavar el

• Ela borada • Pa ra i nvitados

Para 4 personas:

para la pas�ta�·: �

1_m_anoj� d�perej i l

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pereji l , arra nca r las hojas y p icarlas grueso. Hacer con ellas un puré añadiendo el aceite y una buena pizca de sa l .

4 Lavar la mel isa y el perej i l y picarlo conj unta mente reserva ndo u nas hojitas para el adorno. Añadirlo a la carne Junto con la cásca­ ra de l i món, el q ueso, el pan ra l lado y los huevos, y sazonarlo al gusto.

1 es d e aceite na Sé)_l�09JL�e_ ha_ ri_ 4 huevos Harina para la masa -

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6 Apreta r bien los espacios

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que no tienen rel leno y cor­ ta r los raviolis redondos con un corta pastas. Disponerlos sobre u n paño de cocina enhari nado y deja rlos secar 1 O m i n utos.

Para el relleno:

1 chalota 1 d iente de ajo 1 es de aceite 300 g de carne de �ord�ro l�chal_,_piEª�ª­ Sal, pimienta molida 50 mi de vino blanco 5 ramitas de melisa ] ___!!1él_ nojo d �[>ere � j_ i l 2 et de cáscara de limón ral lada 2 et de queso Parmesano ral lado 2_E��e_pé!_n _r-allado 2 huevos

5 Estirar fi namente la masa

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Además: ' . -- "

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Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Aprox. por ración: 3 886 kJ/929 kca l . 44 g Pr/45 g G r/8 3 g He

hari na, l os huevos, 1/4 et de sa l , 1 es de agua y el puré de pereji l . Envolverla en papel de a l u m i nio o película tra nspa rente y deja rla reposar 30 m i n utos a temperatura a mbiente.

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1 00 g de mantequi lla 75 g de queso Parmesano --

.

2 Hacer una masa con la

3 M i entras, para prepa rar el rel leno, picar la cha lota y el ajo. Calenta r el aceite en una sartén y dorar bien la carne; añadir la cha lota y el ajo, rehoga r junto con la carne, sa lpi menta r a l g usto y agregar el vino. Dejar cocer 5 m i n utos a fuego medio y sin ta par; después deja r enfriar.

con un rodillo sobre u na superficie l igera mente enhari nada o uti l izar u n aparato especi a l para hacer pasta . En la m itad de la masa 1r poniendo 1 et de rel l eno, dejando un espacio de 3 cm a l rededor de cada u na de el las. Mojar con un pincel la otra mitad de la masa y cerra rla sobre el rel leno.

7 Poner a hervir u na cazue­ la gra nde con a bundante agua con sa l . I ntroducir los raviol is en ta ndas y deja r que se hagan d urante 1 0- 1 2 m i n utos a fuego m uy suave.

8 Calentar la ma nteq u i l l a y ra l l ar el q ueso. Sacar los raviolis con una espumade­ ra , escurrirl os bien y servir­ los en pl atos preca lentados con la ma nteq u i l l a , u nas hojitas de mel isa y el q ueso.

VARIANTE M uy sabrosos res u ltan también l os raviolis rel le­ nos d e espinacas y q ueso Ricotta . Para e l lo d escon­ gelar 300 g de espinacas y picarlas. D isponerlas en una fuente honda con 300 g de Ricotta (puede sustituirlo por q ueso fres­ co o requ esón). Añadi r también 2 yemas de huevo y 4 es de queso Parmesano recién ral lado y mezclar todo b ie n . Sazonar abundantemente con sal, p imienta y n uez moscada. Rel lenar con e l lo la masa y hervir los ravio l is segú n la receta . Si gusta pueden calentarse con l a mantequil l a u nas hojas de salvia.

SUGERENCIA Los raviolis (y también sus vari antes) pueden servirse como guarn i ción con u n buen caldo de carne o de verdu ra . Esta cantidad es sufi ci ente para 6-8 personas.·

24

Pasta

y

ri sotto

Rigatoni con salsa

Nidos de pasta �on salsa

de Bratwurst

de tomate y champiñones tos a fuego suave remo­ viendo de vez en cuando. Lavar y picar el perej i l .

Rápida • Económ ica

Para 4 personas: 1 cebol la 1 diente de ajo 2 es de aceite 350 g de Bratwurst (salchichas de cerdo frescas) 3 es de tomate concentrado Sal, pimienta 1 et de anís mol ido 300 mi de caldo de carne 400 g de rigatoni (mé!car!on_��-g!uesos) 1 manojo de perej i l ---

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Tiempo de preparación: 30 m i nutos Aprox. por ración: 3 058 kJ/7 3 1 kca l . 3 1 g Pr/30 g Gr/86 g He

3 Cocer la pasta e n abun­ dante agua con sal hasta que esté a l dente, seg ún las instrucciones del fabri­ cante, y escurri rla bien en u n colador.

4 Rectificar e l punto de sazón de la sa l sa con sa l , pimienta y an ís, añadir e l perej i l picado y servirla con los rigaton i .

2 I ncorporar a l sofrito el tomate concentrado, sa l , p i m ienta y 1 /2 et d e anís mol ido. Agregar el ca ldo y cocer destapado 20 minu-

tos a fuego med io remo­ viendo de vez en cua ndo.

Para 4 personas: 1 cebol la 1 diente de ajo 2 es de aceite de ol iva 1 lata de tomates pelad�_(BOO g) Sal, pimienta Una pizca de azúcar 1 00 g de chaf11p iñone� !_ es_de_!!'antequi ll�_ 3 ramitas de a l ba haca 250 g de cintas de pasta fresca al huevo 250 g de cintas de pasta fresca verdes

3 M ientras frotar suave­

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SUGERENCIA Para rea l izar este p lato se puede em plear cua l q u ier clase de pasta acanalada, ya que por su forma a bsorbe bien la sa lsa .

1 Pelar l a cebolla y el ajo y picarlos fi namente. Calentar el aceite y sofreír las sa lchi­ chas sin pie l . Añadir l a cebo l l a y el ajo picados y sofreír todo conjuntamente.

Vegetariana • Fáci l de preparar ,,�

VARIANTE Una fi na variante de este p lato se rea l iza emplean­ do paleti l la de cerdo tro­ ceada finamente. En este caso hay que cocer la sa lsa 20 minutos más, tapada y a fuego lento.

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Tiempo de preparación: 3 5 m inutos Aprox. por ración: 2 635 kJ/630 kca l .

mente l os cha m pi ñones con papel de cocina y cortarlos en l a m i n i l las. Derretir la ma ntequilla a fuego med i o y dorar los cha mpi ñones. Arrancar las hojas de al­ bahaca de los ta l los y tro­ cear las hojas grandes.

4 Cocer la pasta en abun­ dante agua con sal hasta que esté a l dente dura nte 8-9 minutos.

5 Pasar la sa l sa por u n col ador y ca lentarla de nuevo. Añadir l a m itad de la a l bahaca y sa lpi mentarla al gusto.

2 1 g Pr/1 6 g Gr/1 03 g He

6 Escurri r la pasta breve­ 1 Pelar la cebol l a y el ajo y picarlos fi namente. Calentar el aceite en una cazuela plana y rehogar la cebo l l a y e l ajo picados a fuego medio para evitar que se doren.

2 Añadir los tomates con su jugo y apl astarlos bien con u n tenedor. Sazonar con sa l , pimienta y azúcar y cocer destapado 20 m i n u-

mente, sacar cuidadosa­ mente l os n idos con ayuda de una cuchara y de un tenedor y colocarlos en pla­ tos hondos. Acompañarl os con los cha mpi ñones, verter por encima la sa l sa y espol­ vorear con la a l bahaca sobrante.

VARIANTE Los nidos de pasta resul­ ta n muy sabrosos si se com bi na la sa lsa de tomate con carne. Para ello puede uti l izar carne picada que se sofrei rá a l pri ncipio e n l a cazuela. Luego se añaden l a cebo­ lla y el ajo, se rehoga n bien y fi nal mente se aña­ den el tomate y las espe­ cias. En lugar de champi­ ñones pueden uti l izarse guisa ntes congelados que se cocerá n, al fina l, dura nte unos m i nutos en l a sa lsa .

En la parte superior de la foto: nidos de pasta con sa l sa

de tomate y champiñones. En la parte i nferior: rigatoni con sa lsa de Bratwurst.

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Pasta

26

y

risotto

6 Retirar la cazuela del

Risotto con roqueta • Económica Vegetariana

1 Pelar la cebol l a y picarla

En esta receta i nd i ca mos deta l l adamente cómo debe prepararse un risotto. Las i nstrucciones son vá lidas para l as recetas de las págs. 2 8/29.

Para 4 personas:

Para el fisottá: .

Además: ..

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Tiempo de preparación: 3 5 m i nutos Aprox. por ración: 2 350 kJ/562 kca l . 1 7 g Pr/1 5 g Gr/82 g He

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de remover, dejar que se consu m a . Agregar caldo hasta que el arroz q uede cubierto y dejar cocer sua­ vemente, si n dejar de remo­ ver, hasta que el ca ldo se haya evaporado casi por completo.

. .

1 00 g de hojas de roqueta Parmesano para espolvorear

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3 Añadir e l vino y, sin parar

.

1 cebolla pequeña 4 es de mantequilla 400 g de arroz 1 00 mi de vino blanco 3/4 1 de caldo de verdura 50 g de Parmesano recién rallado Sal, pimienta -� - .-. 1.

fi no. Calentar 3 es de man­ teq u i l l a e n una cazuela plana gra nde y rehogar la cebolla a fuego suave hasta que q uede tra nsparente.

fuego, a ñadir e l resto de manteq u i l l a en trocitos, el queso y las hojas sobrantes de roqueta . Salpi mentar y dejar reposar, tapado, 2 m i nutos más. Espolvorear con Parmesano y servir e nseg uida .

2 Agregar poco a poco el arroz y rehogarlo. Removerlo continuamente para que se cubra bien con la grasa y tenga un aspecto bri l la nte. Evitar que quede dorado.

4 Repetir la operación hasta que el arroz esté en su punto. Según la clase de arroz y e l tamaño del grano se tarda de 1 5 - 20 m i nutos. Los gra nos deben quedar blandos por fuera y, s i n embargo, su i nterior debe tener u n punto l igera mente más fi rme.

5 Poco a ntes de acabar el tiempo de cocción, lavar las hojas de roqueta , secarlas ligeramente y trocearlas a mano. M ezclar tres cuartas partes con el arroz y dejar cocer 2 mi nutos.

�UGERENCIA Este arroz puede servirse ta m bién como primer plato. Esta cantidad es sufi ciente para 4 perso­ nas. Como g uarnición (para 6-8 personas) está especia l mente i nd i cado para acompañar platos de carne asada o de ave.

VARIANTE E n lugar de roq ueta pued e uti l izar 1 manoj o d e perejil fin a mente pica­ do o 3-4 es de finas h i er­ bas p i cadas. M ezclarlas bien con el arroz.

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Pa sta

y

ri sotto

1 Limpiar las setas y cortar­

Risotto

las en lam1n1llas. Sofreírlas en una sartén s i n grasa a fuego fuerte. Salpi mentarl as y agrngar zu mo de l i món .

con setas ' Vegetariana Económica

2 Pel ar y picar la cebol l a y

�ar� 4_pers�na�: �S