Cocina Galega

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Caldo de judías verdes con patatas de Galicia • R «£taurdnffi La Barra

in g re d ie n te s • judías verdes / 1 kg. ■ patatas d e Galicia, 1 kg. ■ cebolla grande . . entera, 1

• aceite ■ pim entón

■ sal a codillo de ja m ó n , 1

• agua

Preparación

E n una olla grande se pone a cocer el agua con el codillo de ja m ó n (previam ente desalado) y la cebolla entera. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeños ("chasqueándolas"). Lim piam os y cortamos las judías. Añadim os las patatas a la olla, esperam os a que el agua levante hervor otra vez y agregam os las ju d ía s verdes. U na vez que esté cocido to d o lo retiramos del fuego y reservam os. En una sartén hacem os u n refrito con el aceite, el ^ o picado y el pim entón. Se añade éste a la olla y tapam os rápidamente. D g a m o s que repose 5 m inutos antes d e servir.

Caldo gallego ■ R « s i 4 urdntd A ib «rto

In g re d ie n te s (lo p«r&cina¿> • agua , 3 litros ■ hueso de ja m ó n o lacón que no esté rancio, 1 • hueso de ternera (m g o r de c a ñ a )), 1

■ habas, 100 grs. (d ^ á n d o la s en rem ojo por lo m enos 1 2 h) ■ unto, 25 grs. ■ grelos, 1 n ^ n q jo

• patatas, 1 kg. cortadas en trocitos pequeños • sal

Preparación

Se ponen al fuego dos ollas de agua, en una de ellas se echan los huesos y las habas, salándolas. Al estar las habas m edio cocidas se quitan los huesos y se le agregan las patatas d ^ a n d o to d o en el fuego. En la otra olla se echan los grelos para sacarle el sabor del ácido que tienen. Al levantar el hervor se quitan y se echan ju n to con el unto en la olla que tienen las patatas y las habas d g ando to d o al fuego hasta que esté bien cocido, probando al final si está a punto de sal. Observaciones!! Es una receta sencilla que se puede enriquecer con m ás carne d e cerdo y con chorizo

Crema de espinacas • R « £ td u rd n f d C íe s

In g re d ie n te s (4 ■ espinacas , 4 m anojos ■ zanahorias, 2

puerros grandes, 2

patatas, 2 caldo d e carne

Preparación Hacem os u n caldo con huesos de rodilla d e ternera , colamos el caldo y co c e n v s en él durante 2 0 m inutos los puerros, las zanahorias y las patatas picadas; pasado este tiem po, añadim os las espinacas, d ^ a n d o que cueza cinco m inutos más. Pasamos todo por la batidora y , en caso de quedar la crem a m uy suelta, disolvem os una cucharada de n ^ ic e n a para que espese.

Crema de grelos ■ Rdstdurantd Casa Súlta

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • leche , 1 litro ■ greloS/ 1 m anojo • cebolla, 1/2

■ puerro, 1 (sólo la parte blanca)

■ sal ■ aceite

• patata, 1

Preparación S e corta la cebolla y el puerro en tiras finas y se rehogan con un poco de aceite, sin que to m e n color. Se añade la patata troceada y la leche. Se d g a hervir hasta que la patata e n p ie c e a deshacerse y se añaden, seguidam ente, los grelos p re v ia n ^ n te escaldados, en agua hirviendo, durante unos minutos. Cuando estén cocidos, se tritu ra to d o con u npasapurés.

Crema de legum bres naturales ■ R d s ia u rá n tfi Cafid V ita s

In g re d ie n te s • espinacas

cebolla

• aceite

• acelgas

^o

■ sal

■ puerros

nabos

• zanahorias

calabacín

Preparación

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Lim piam os y pelamos cuidados ám ente todas las verduras y las vam os cociendo - - ' --^ una a una por separado r^rescán dolas con agua fría una vez cocidas para que n o pierdan color. Después las ju n ta m o s en un vaso m ezclador y las tritura m os hasta obtener una textura fina y delicada. Las colamos por un tam iz para que n o quede ningún filam ento y dam os u n hervor final. Corregir a continuación de sal. Servim os en platos soperos con una cucharadita de nata líquida.

Crema de legum bres naturales Moncho Vitas

In g re d ie n te s (4 r

m espinacas

• cebolla

• aceite

■ acelgas

a^o

«s a l

• puerros

• nabos

■ zanahorias

• calabacín

Preparación Lim piam os y pelamos cuidadosam ente todas las verduras y las vam os cociendo una a una por separado refrescándolas con agua fría una vez cocidas para que no pierdan color. Después las ju n ta m o s en un vaso m ezclador y las tritu ra m os hasta obtener una te x tu ra fina y delicada. Las colamos por un ta m iz para que no quede ningún filam ento y dam os u n hervor final. Corregir a continuación d e sal. Servim os en platos soperos con una cucharadita d e nata líquida.

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Crema de nécoras jftJbdrto

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • nécoras cocidas , 1/2 kg.

i cebo IIaS/ 1/4 kg. mantequilla^ 300 grs.

■ nécoras crudas, 1 kg. cortadas en trozos

sal

■ pinienta blanca • picatostes

Preparación E n una cazuela colocamos 1 1. de agua, n^antequilla, las nécoras crudas y las cebollas troceadas, poniéndolo a cocer durante*/^ hora. Una vez cocido se le echa una copa de coñac y sefla m b e a y m achaca bien todo. Se le añade la nata líquida, p in ie n ta y sal al gusto. Lo d g a m o s cocer hasta que la nata esté reducida y coja consistencia toda la mezcla. A continuación se cuela por un chino. Lo servim os en recipientes adecuados y acom pañado d e los picatostes y la carne de las nécoras cocidas.

Gazpacho de bogavante S d n m id u d l

In g re d ie n te s • sandía , 1 • melón, 1

■ pan de m olde, 6 rebanadas ■ cebolla, 1

■ pepinos, 2

m aceite, 1 vaso de los de agua ■ vinagre, 1/2 vaso de los de agua

■ agua • bogavante, 1 kg.

• tom ates bien m aduros, 2 ó 3 ■ pim entón dulce, 1 cucharadita rasa de las de café)

Preparación Colocam os el pan de m olde en un recipiente. Tritu ram os bien todos los ingredientes con el tú rm ix , a excepción de la cola del bogavante que se reserva. S e vierten sobre le pan y d ^ a m o s reposar unos 10 minutos. Transcurrido este tiem po, se pasa de nuevo por el túrm ix. Debe quedar m uy fino. Añadim os la cola de bogavante troceada, y servim os bien frío. Se presenta m etido en u n bol de cristal con hielo pilé.

Sopa de mariscos S d n m id u d l

In g re d ie n te s (6 {>df«otias> ■ buey d e Francia , 1 kg. • nécoras, 4 ■ gam bas, 1/4 kg. • m g ilíones, 12 piezas ■ berberechos, 12 • a im g a s , 12 ■ cebolla, 1

• azafrán en ram a, un poco ■ pim iento dulce, una cucharada ■ harina, un poco • aceite, 1/4 litro • m antequilla, una nuez • pimientos

■ ajo, 4 dientes

Preparación E n una cazuela, se hace un caldo de pescado. Para su preparación se pueden usar cabezas y espinas, aunque es aco nsgable utilizar algún tro zo de pescado com o de rape o de m erluza. Por otra parte, se prepara una salsa con las cabezas de n ^ ris c o y las nécoras m achacadas y pasadas por un tam iz. Esto dará a la sopa una gran sustancia. Preparado el caldo y la salsa, se hace un sofrito a base de cebolla, ^ o s , azafrán, pimientos, aceite, m antequilla y harina. U na vez que el sofrito va cuajando, se le añade lentam ente el caldo de pescado y la salsa de marisco machacado. Se m u eve para que poco a poco vaya espesando, y , cuando convence a espesar, se le añaden las gam bas, los m g illo n e s, el buey d e Francia, los berberechos y las a im g a s. D urante 10 m inutos, se d ^ a que cueza y la sopa estará lista. Para servir, acón s e a m o s preparar unos pequeños picatostes.

Sopa de melón con gambas R « s t d u r d n ie S a n m íd u a l

In g re d ie n te s (6 i>drfiona£) ■ melones m aduros y b u e n o s ,2 ■ nata líquida^ 3/4 I.

• gam bas blancas de Huelva (cocid as), 10 unidades (p o r cada sopa)

■ sal fina, un poco

■ laurel para cocer el m arisco, 1 hoja

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■ sal gruesa, un poco

Preparación

Lim piam os bien el m elón, lo cortam os en tro zos, le añadim os la nata líquida y la sal, lo trituram os todo con el tú rm ix y lo m etem os a enfriar en la nevera, cuando lo sirvam os, le ponem os las colas de g a rrb a s m ondadas. (A nteriorm ente fueron cocidas y enfriadas). Esta sopa se presenta m etida en u n bol de cristal con un poco de hielo pilé.

Sopa de ostras R d s td u r d n td S á n m id u e i

in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> ■ caldo d e pescado , 1 ,5 litros ■ ostras, 18 • ovos, 2 y e n ^ s ■ crem a de leche, 1 5 el. ■ agua

Preparación Prim eram ente, escalfaremos las ostras du rante 3 minutos. Después las escurrimos. Reducimos el agua a la mitad y la ju n ta m o s con el caldo d e pescado. Lo d g a m o s hervir y ligamos este caldo con las yem as y la crema. A continuación, le p o n e n v s las ostras. Con esta sopa, servim os, aparte, unas rebanadas de pan con mantequilla.

Sopa de ostras In g re d ie n te s (6 pi3c«onas> • caldo d e pescado , 1,5001.

yem as d e h u evo, 2

• agua

c r e n ^ de leche, 15 el.

■ ostras, 18

Preparación ■, \ Prim ero escalfamos las ostras durante tres m inutos. Después las escurrimos. Reducimos el agua a la mitad y la jú n ta n o s con el caldo d e pescado. D g a m o s hervir y lig a n ^ s este caldo con las yem as y la crem a. A continuación le ponem os las ostras. Con esta sopa servim os aparte unas rebanadas de pan con mantequilla.

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Sopa de ostras panduriño • R d £ ta u rd n tfi R ia s d d C a lic ia

In g re d ie n te s (4|>drfiona£) ■ ostras , 12 ■ fum et de mariscos, 3/4 litro, clarificado ■ azalrán, 6 hilos ■ huevo, 2 yem as

I pan, 1 panecillo I h uevo cocido, 1 I m antequilla, 25 grs.

n ira p o ir, 25 grs. sal

1 je re z , 1 di. I nata líquida, 1 di.

Preparación Rehogar las ostras en mantequilla. Añadir Mirapoir y reducir el je re z. Reservar las ostras y reducir la nata líquida, añadiendo el fum et de n ^risc o . A g re g a r el azafrán picado y el ju g o de ostras ju n to con las yem as. Rectificar d e sal. Montar en soperas individuales, con m im osa de ye m a y clara, y el pan en láminas, previam ente tostado.

Sopa de pescado In g re d ie n te s ■ rape , 1/ 4

• azafrán

coñac

■ cebolla, 1

• zanahorias, 2

sal

■ to n ^ e , 1

m guindillas, 2

■ p e rfil

• laurel, 1/2 hoja

■ ^ o , 1 diente

■ pimentón

• f

Preparación cocemos el pescado, preferentem ente rape, con una cebolla, un tom ate y una ram a de p e r fil. Lo sacamos al estar cocido y separam os las espinas d e la carne. Freímos un diente de apo, una zanahoria y una cebolla, todo bien picado, añadimos dos guindillas, m edia hoja de laurel.

•

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**.

Cuando esté todo frito añadim os una cucharadita de pim entón y las espinas del pescado, se rehoga todo y se flam bea con un chorrito de coñac, dos cucharadas d e to m a te y añadim os el agua donde previam ente se coció el pescado. Se sirve con tostadas de pan frito.

Sopa de pescado y marisco Rfi£tdurántd Moncho

In g re d ie n te s (4 {>df«otias> • fum et de pescado

• cebolla

• gam bas, 1/4 kg.

■ ^ o , 4 dientes

■ m g ilíones

« a c e ite

• berberechos y a lm ^ as

• puerros, 6 ■ pescado variado

• tom ates, 2

Preparación Fum et de pescado Cocem os durante 4 horas a fuego lento espinas d e pescado, cabezas y verduras varias tales com o puerro, to m a te y zanahoria, con abundante agua. Colam os y reservam os. La sopa: Fondeam os con un poco de aceite, cebolla, to m a te , puerro y 4 dientes de ^ o ; cuando el fondo esté bien hecho añadim os el fum et sobre el cual cocemos el pescado una vez rom pa a hervir. Aparte abrim os al vapor los m oluscos, los desconcham os y se lo incorporam os a la sopa. U na vez hecha corregimos de sal.

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Sopa de pescado y marisco •

Casd Súlta

in g re d ie n te s ■ zanahoria , 1 ■ puerro, 1 ■ dlm ^aS/ 20 • rape, 200 g.

• harina, 25 g. ■ vino blanco Ribeiro, 1 di. • fu m e t o caldo de pescado, 1 ,5 di.

■ cigalas hervidas, 4

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« costrones de pan

Preparación Las guarniciones: abrim os las a im g a s con un chorrito de aceite y u n poco d e fu m e t, desconchamos y reservam os las viandas y le caldo resultante. Cortam os el rape en pequeños dados. Horneam os el pan hasta que esté dorado. A brim os las cigalas Ion gitudi nal mente. La sopa: rehogam os a fu e g o m edio la zanahoria y el puerro m uy picados. Cuando tom en algo de color añadim os el v in o , d ^ a m o s que reduzca e incorporam os la harina; ligamos y cubrim os con el fum et, añadim os la a lm ^ a y el rape, d a n v s un hervor y rellenan as. Observaciones: M ontam os parte de la guarnición en los platos, con las cigalas y los costrones untados en ^ o , espolvoreamos p e r fil picado y servim os en sopera con el líquido h úndante.

Sopa de pescado y marisco • R a s i¿ iu rd iiia Ca&n V í b s

In g re d ie n te s ■ fum et de pescado ■ gam bas, 1/4 • m g ilíones • berberechos y

a lm ^ a s • cebolla • ajos, 4 dientes ■ aceite

• tom ates, 2 ■ puerros, 6 • pescado variado

Preparación del fu m e t de pescado Cocem os durante 4 horas a fuego lento espinas d e pescado, cabezas y verduras varias tales com o puerro, to m a te y zanahoria, con abundante agua. Colam os y reservam os. La sopa: Fondeam os con un poco de aceite, cebolla, to m a te , puerro y 4 dientes de ^ o ; cuando el fondo esté bien hecho añadim os el fum et sobre el cual cocemos el pescado una vez rom pa a hervir. Aparte abrim os al vapor los nvlú se os, los desconchamos y se lo incorporam os a la sopa. U na vez hecha corregimos la sal.

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Sopa de pescadores •

Rids dd Galicia

In g re d ie n te s (4 ■ cabeza de m e rluza , 1

• harina, 200 grs.

■ espinas de rape

• ^ o , 1/2 cabeza

• zanahorias, 2

• laurel, 2 hojas

• t o n y e s m aduros, 3

• sal

• puerros, 2

■ rape> 100 grs. (lim pio )

■ cebolla, 1 • apio, 2 ramitas • pim entón dulce, 1 cucharada

■ m erluza, 100 grs. (lim pia ) • m g illo n e s, 8

langostinos, 4 • arroz, 100 grs.

"Pernod", U na pizca

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• coñac, 1 copita

■ a im g a s , 8

Preparación E n una olla con agua ponemos a hervir las espinas para preparar el "fum et". A p a rte , saltearemos la cebolla, el apio, los puerros, el to m a te y el laurel. Una vez bien salteado, ponem os el pim entón y la harina, revolviéndolo bien y lo incorporaremos a la olla. Cuando hayan transcurrido unos diez n in u to s lo colaremos todo y rectificarenvs de sal, m anteniéndolo caliente. A parte cocerem os el arroz y lo enfriaremos seguidamente. En una sartén con aceite saltearemos d rape y la m erlu za cortado todo a cuadritos, así com o los m g illo n e s, a im g a s y langostinos. U na vez bien salteado lo sazonarem os y flam bearem os con coñac. En una sopera pondrem os el pernod y el arroz hervido ju n to con el pescado salteado y fl a n je a d o . A continuación, la sopa que deberá estar bien caliente. Se servirá inm ediatam ente para que n o se enfríe. "Pernod": Aperitivo francés

Empanadla de chipirones R d std u rd n td

Sim ón

in g re d ie n te s (S{>dr£ond&) • chipirones de la ría , 1 ,5 kgs.

i azafrán, 2 papeles I harina, 3/4 kg.

• cebollas, 6

^

m pimientos verdes o rojos, 4

levadura, 40 grs.

■ aceite, 1 ■ agua, 1/4 de litro • sal

huevos, 2

P r e p a r a c i ó n Para hacer la m asa, en un recipiente se n ^ z c la n agua tibia, levadura y sal; se añade la harina, los huevos, se am asa y se incorpora a la harina un chorro de aceite en crudo. Se d g a subir unos 1 5 m inutos tapad a con un paño. En una sartén se pone*/^ litro de aceite, cebolla y pimientos picado y se d ^ a dorar bienj se le añaden los chipirones, el azafrán y la sal. Se estira la n ^ s a con un rodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la m ism a salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lá n in a de n ^ s a . S e pone al h orn o m edio fuerte, hasta que esté dorada. (C onvie ne pincharla antes d e introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y cueza m ^ o r el relleno. Tam bién se puede hacer un agujero en el centro).

"Caldeirada" • R d £ tá u rd n fo C íe s

In g re d ie n te s (4 {Mr£onas> ■ ro d e a s pequeñas de rape , 4

• cebolla grande, 1

■ agua, 1 cazito

■ pim iento verd e, 1/2

• ro d e a s pequeñas de n ^ r lu z a , 4

• tom ates, 2

m sal

■ aceite, 2 di.

• ro d e a s d e corujo, 4

• p e r f il, 1 ramita

• pim entón, 1 pizca

■ ro d e a s de raya, 4

« azafrán, 1 pizca

■ patatas, 1 kg.

P r e p a r a c i ó n E n una cazuela de barro se pone el aceite, el agua, el pim entón, el azafrán, la cebolla cortada en ro d e a s finas, las patatas en ro d e a s y el pimiento verde troceado. S e coloca el pescado encim a, previam ente sazonado. Se trituran los t o n y e s y se echan sobre el pescado; se le agrega una r a n ^ de p e r fil picado y se pone a fuego lento; haciéndolo h ervir durante 20 m inutos aproxim adam ente. Se retira y se sirve en la m ism a cazuela. ’*‘C o ru jo : Pescado parecido al rodaballo.

Aguacate con langostinos y salsa de centolla R estaurante Rias é& Caiícta

in g re d ie n te s (4 perdonas) ■ aguacate , 1 ■ colas d e langostino cocidas, 6

m sal • vinagreta ■ salsa de centolla

In d r^ d ia n td s {>£ird la v in a d f d ta : ■ escaluña pequeña, 1

i• aceite d e oliva, 3 cucharadas ■ vinagre de cava, 1 cucharada • sal • pimienta

In d r d d íe n t«¿ «atea c «n tc i(a :

la

• to n ^ e ketchup, 1 cucharada ■ zum o de naranja, unas gotas • huevas de centolla bien molidas

• m ahonesa, 3 cucharadas

Preparación

M ezclam os todo en un recipiente y la salsa está lista. Pelamos el aguate, sacamos el hueso, se corta en lám inas y colocar en un plato con langostinos a u n lado y la salsa de centolla al otro. Rociamos to d o con la vinagreta, la vinagreta: En un recipiente poner los ingredientes y molerlos con el túrm ix.

Aguacates con angulas en salsa mejicana ■ Rfistdurante

de Galicia

In g re d ie n te s (4pei«ona&> ■ aguacates , 4

i

• angulas, 200 grs. ■ salsa m g ic a n a , 2 di.

^

-7

Preparación A brim os los aguacates y sacamos la pulpa. Cortam os en dados y rellenam os las cáscaras con la pulpa y las angulas. Por últim o, ñapamos de salsa m g ica n a .

Alubias blancas estofadas con alm ejas de Carril • R d £ ta u ra n tfi R ia 6 d d G a > ic ta

In g re d ie n te s ■ ^ o , 1 diente

■ laurel, 1 hoja

• cebolla pequeña, 1/2

■ vino blanco, 1/2 copa

■ pimiento verde, 1/2 • t o n ^ e n ^d u ro , 1

• aceite d e oliva, 2 cucharadas

9• alubias blancas cocidas, 200 g.

■ a l n ^ a s de Carril, 300

Preparación

Cortam os las verduras finam ente y se hace un sofrito añadiendo aceite y finalm ente to m a te y vino. U na vez hecho el sofrito añadim os las a im g a s , y cuando e npiecen a abrirse echam os las alubias con un poco de su caldo. Probam os d e sal y se sirve.

Ataditos de navajas y bacon con verduras a la plancha • Restaurante Casa 5oÍ{a

In g re d ie n te s

, 40

• n a v ^ a s herm osas

• lonchas de bacon cortadas m uy finas, 8

• verduras de t e n p orada, 200 g.

■ zum o de naranja, 8 naranj as

• aceite ■ sal

Preparación Reducción de naranja: ponemos al fuego el zu m o de las naranjas colado y d g a n v s reducir hasta que to m e textura (c o m o al y e n ^ de huevo). Verduras: cortamos todas las verduras en la fo rm a que se nos antoje, pe*o procurando que n o queden m uy gruesas. Los ataditos: desconcham os y lim piam os escrupulosam ente las n a v ^ a s , form am os pequeños fardos de 5 n a v ^ a s y las envolvemos con las lonchas de bacon sujetándolas finalm ente con u n palillo para que conserven la forma. Observaciones: E n la plancha, con un chorrito d e aceite, hacem os las verduras procurando que queden doradas por fuera, pero hechas p or dentro; corregim os de sal. Marcamos los ataditos a la plancha durante unos segundos, corregim os de sal y retiramos los palillos. En un costado del plato d ^ a m o s caer un poco de reducción de naranja, en el otro fo rn ^ m o s una pequeña m ontaña de verduras y sobre esta, ligeram ente ladeados, los atadillos.

Calamares rellenos con jam ón R«£idurdnid Chocolate

in g re d ie n te s • calamares , 250 grs.

■ ^ os, 1 cabeza

■ cebolla, 1

■ p e rg il, 1 ram íta

■ pimiento verde, 1

• caldo de ave> un poco

• pimiento rojo, 1

• j a n v n (tocino o b a c o n ), 200 grs.

■ aceite de oliva • sal • je re z, 1 copita

P r e p a r a c i ó n Se limpian bien los calamares, sacando el esófago, las pieles y apartando las cabezas. Se d ^ a n escurrir bien. En una sartén se rehoga ligeram ente el ja m ó n. Seguidam ente se hace u n rol lito con el relleno elegido y se m ete en el interior de cada calamar. S e tapa con la cabeza atravesando un palillo para que no se salga el relleno. En una cazuela aparte con aceite d e oliva, se sofríen las verduras. Cuando estén bien salteadítas, se le añaden los calandre s, que deberán quedar cubiertos con dicho refrito. Se les d a u n to q u e d e Sherry y se d ^ a n al fuego, cubiertos, durante 1 0 minutos aproxi m adam ente.

Calamares rellenos de marisco R«£táurant4a Puesto Piloto Afcdbro

In g re d ie n te s (4 {Mr£onas> ■ ca landre s medianos limpios , 12

• pim iento rojo picado fino, 1

■ caldo de pescado, 1/4 1.

■ gam bas peladas y picadas, 200 g.

■ tom ates m aduros pelados y picados, 2

■ pan rallado, 25 g.

■ colas d e cigalas peladas y picadas, 4 • colas d e langostinos peladas y picadas, 4 » ^ o picado, 4 dientes ■ cebolla picada fina, 1

• harina, 15 g. ■ aceite d e oliva, 1/4 I. • azafrán, 1 papel • sal

• arroz cocido, 150 g. • costras de pan frito, 4 costras • p e r fil picado

■ pimienta • vino blanco, 1 vaso

P r e p a r a c i ó n L in p ia r ios calandre s reservando los tentáculos. En un cazo se pone la mitad del aceite, se d ^ a calentar, se ponen los ^ o s y todos los ingredientes picados y se d g a n pochar lentam ente, se pone la harina, se fríe bien y se echa el vino, rem oviendo bien con una espátula de n ^ d e ra , quedando el relleno preparado. Con una cuchara rellenam os los calamares y los cerramos con el tentáculo y un palillo. E n una cazuela p o n e n v s un chorro de aceite, lo d g a m o s calentar bien y ponemos los calamares. Se d g a n doran un poco y se les da la vuelta. Se pone el pan rallado por e n c in a y el caldo de pescado. S e m ete al horno m oderado, durante 1 hora. Observaciones: Cada cuarto d e hora se riegan con el n is m o caldo donde ponemos el azafrán para que coja u n color rosado. S e sirve son arroz blanco, costrones de pan frito y p e r f il picado.

Calamares rellenos de sus colas y salsa de tinta • Restaurante Casa soita

In g re d ie n te s ■ calamares , 8 ■ cebolla grande, 1 • pimiento rojo, 1 ■ pimiento verde, 1 • to n ^ e , 1

P reparación

zanahoria cocida, 1 • h uevo cocido, 1 • vino blanco de Ribeiro, 2 di. • aceite d e oliva

• sal ■ harina, 1 cucharadita ■ arroz, 100 g. ■ pan frito, unos palos

« *

Los calamares: limpiamos los calandre s con m ucho cuidado para no rom per la bolsa, reservando adem ás las colas y los saquitos d e tinta. El relleno: cortam os las colas en trozos pequeños, ponem os en una sartén honda al fuego 1/2 cebolla picada m uy fina y la rehogam os con un chorro d e aceite, añadimos 1 di. de vino y d g a m o s hacer. Term inam o s con el pimiento rojo asado, la zanahoria y el h u evo, todo ello picado m uy fino. Ligamos con la cucharadita d e harina. La salsa y los calam ares: preparam os una salsa m arinera a la cual añadim os los saquitos de tinta, rellenam os los calamares y los cerramos con un palillo. Introducim os los calamares en la salsa y los d g a m o s cocer hasta que estén en su punto. Pasamos la salsa por un chino y colamos hasta que quede m uy fina. Observaciones: Con un m olde ponemos un poco de arroz cocido en una zona del plato, en otra el calam ar, salseamos y decoramos con los palitos de pan.

Caldereta de alm ejas ■ R a s ta u ra n fa

In g re d ie n te s (4pei«ona&> ■ a lm ^ d s , 1/2 kg.

pim ienta blanca

■ rape, 200 grs.

p e r f il picado

• mantequilla^ 3 0 grs.

sal

■ harina, 3 0 grs. • nata líquida, 1 di.

Fu m d t d d pascado; ■ cabeza, rabo e espina

de pescado • puerros • piniento verde • zanahorias • aceite

P r e p a r a c i ó n Las a lm ^ a s , bien lavadas, se ponen a hervir en el litro de ’Yum et", y se d g a n hasta que se abran. Sobre esta m asa, se vierte, hirviendo, el caldo colado de las a ln ^ a s , se mantiene en el fuego, revolviendo de vez en cuando. A esta crem a se le añade el rape cortado en pequeños dados y la carne de las a ln ^ a s Se sazona con sal y pim ienta blanca. D u rante el último hervor se le agrega la nata líquida. S e sirve en ta z a , espolvoreado con p e r f il picado Fum et de pescado: En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola, y espina d e pescado, los ^ o s , puerros, pim iento verde, zanahorias y un chorro de aceite. Cüando todo esté reducido, los colamos, y así tenem os el "fum et" de pescado.

Callos a la gallega ■ R d s ta u ra n fa C a s a v it a s

In g re d ie n te s (6

I garbanzos , 500 grs. ■ callos, 1 kg. ■ n ^ n o de te rne ra, 1

• harina, una cucharada • pim iento dulce, una cucharada

■ n^nte qu illa de cerdo, un poco • agua

• chorizos, 2 • cebolla, 1/2

poco

pim entón picante, un

• sal

Preparación S e ponen los garbanzos a rem ojo durante 10 ó 12 horas. Se cortan los callos y la n ^ n o d e ternera. Se ponen los callos y los garbanzos a cocer en una olla con agua abundante. Cuando estén cocidos se pone a derretir la n ^ n te c a de cerdo en una sartén, se le agregan los ^ o s bien picados, y cuando estén dorados se le echan los cominos, la cebolla picada, el pim entón dulce, el picante y la harina. Se d g a freír un poco y se le agrega u n poco de agua d e los callos. Se d ^ a hervir, y se añade to d o esto por encim a de los callos. En los últimos n i ñutos d e cocción se agregan los chorizos.

Canelones de m arisco estilo rías de Galicia ■ Rfistaurania Rías de Galicia

In g re d ie n te s ■ cebolla , 1

■ canelones, 4 placas

■ rape, 100 g.

■ becham el, 1/4

• cola de gam ba pelada, 150 g. • carne de buey de n^ar, 100 g.

P reparación

m queso rallado, 10 g.

aceite, 1/2 sal

■ salsa de to m a te , 1 cucharada • m antequilla, 1 nuez

cortam os finam ente la cebolla y se pone a pochar en aceite. Cuando esté hecha, añadim os el rape y las gam bas, todo bien trinchado. R e n o ve m o s unos m inutos a fuego lento y a ñ a d in vs la carne de buey de m ar y una cucharada de becham el. Hervim os durante 5 n i ñutos y retiram os, co n p ro b a n d o com o está de sal. En un cazo con agua y unas gotas de aceite, cocemos las cuatro placas de canelones durante 1 5 m inutos a fuego lento. Luego refrescam os y entendem os sobre un paño limpio y rellenam os con la m ezcla preparada anteriorm ente. En un plato para horno se pone un poco d e becham el, y se colocan los canelones. Recubrim os con la becham el restante, ponemos una línea d e to m a te , el queso rallado y la nuez de mantequilla. ■ melones , 3

m ayonesa

cigalas, 6

m langosta cocide, 1 kg.

gam bas / 30

salsa rosa

Preparación A brim os los melones a la m itad; se limpian bien y con una cucharilla se limpia la pulpa del melón. Troceam os el rniarisco, que está previam ente cocido, mezclándolo con el m elón, y p or encimia ponemos un poco d e salsa rosa, miayonesa. Se adorna con 6 gam bas alrededor. Lo presentamos en un bol con hielo pilé.

Corazones de alcachofas con ja m ón de Jabugo y alm ejas de Carril a R fistd u rd fitfi Ridfi d d fiaH ctd

In g re d ie n te s • alcachofas peladas y cocidas , 4 • a lm ^ a s de Carril, 300

9• ^ o , 1 diente

• cebolla pequeña, 1 ■ p e r f il, 1 ra m a • harina, 1 cucharada • j amón de Jabugo

cortado fino, 4 lonchas • aceite de oliva, 2 cucharadas

Preparación Cortam os finam ente el ^ o y la cebolla y se ponen a pochar en aceite despacio. Cuando esté pochado añadim os la harina y se m oja con el agua d e cocer las alcachofas. R em ovem os con una varilla y , cuando h ierva, añadim os las a im g a s y las alcachofas. U na vez abiertas las a lm ^ a s probam os de sal y em piatam os d e la mían era siguiente: las alcachofas con el corte hacia abajo, una loncha de ja m ó n sobre cada una y las a im g a s alrededor. Se corta el p e r f il bien fino y se añade a las salsa con la que seguidam ente recubrirem os el plato.

Croquetas de marisco R d s td u rd n ifi A lb u rio

In g re d ie n te s (lo ■ miantequilla , 200 grs. • sal, 25 grs. • harina, 500 grs. ■ leche, 2 e 1/2 Its.

• marisco variado, 400 grs.

■ pan rallado

■ nuez moscada • huevos

Preparación

E n u n recipiente se pone la leche a hervir y en otro se echa la m antequilla a clarificar echándole la sal, la nuez moscada (a gusto) y la harina rem oviendo m uy bien todo. A continuación se vierte la leche que estaba al fu e g o sin d g a r d e rem over hasta que esté la unión form ada en una pasta. T o d o esto se hace al fuego y cuando se vea que está bien cocido se añade el m arisco a la pasta. Cüando se vea que está todo cocido se aparta y se echa en otro recipiente y se d ^ a enfriar. Al estar la pasta cuajada se van cogiendo cucharadas de la mismia y se van modelando a la vez que se pone una sartén con aceite limpio a calentar. Cuando esté el aceite bien caliente se pasan las croquetas por huevo y pan rallado y se doran €n la sartén, pasándolas seguidam ente a una b a n d e a y decorándolas con unos ramilletes de p e r fil o unas ro d e a s d e limón.

Empanadla de berberechos • R « £ id u r d n id P o n f ^ a r s a ^

in g re d ie n te s (4par£ond&) • harina , 1/2 kg.

• m antequilla

■ agua, 1/2 I.

■ levadura

■ sal

■ huevo, 1 P r e p a r a c i ó n Para hacer la m asa se m ezcla el agua, la levadura, la harina, el huevo y la sal. To d o ello se am asa y se d g a reposar 3 0 m inuntos. Con un rodillo estiramos la masa. Para hacer el relleno ponemos en una sartén con aceite, las cebollas picadas, el t o n ^ e frito y los pimientos bien picados. Cuando esté dorado, se agregan los berberechos (1 kilo) una vez abiertos a la plancha, sin sus conchas. Se echa el relleno en la m asa y se cubre con otra por encima. Se cierra y se pincha en el centro para que respire. Se pinta con la ye m a de u n h uevo y se mete al horno no m uy fuerte durante 1 5 m inutos.

Empanada de bonito fresco • R«£tauranid La Barra

In g re d ie n te s Reltano:

trozos

■ bonito fresco lin p io de espinas y p ie l, Ik g . Cortado en trozos pequeños

• azafrán en ram a, 1 sobre

■ tocino, 100 grs. cortado en trocitos ■ cebollas, 1 kg. cortadas en láminas ■ ^ o , 2 dientes picaditos • pimiento rojo, 1 en trozos

sal agua

■ sal • laurel, 1 pizca • aceite, 1 taza

Masa: • harina • huevos, 4 • m antequilla, 1/4 kg.

• pimiento verde, 1 en

P r e p a r a c i ó n Ponem os en una sartén el aceite, reh óg ano s el ^ o , añadim os la cebolla, y continuamos con los pimientos, tocino, azafrán y laurel. Le dam os unas vueltas y añadim os el bonito. Cuando veam os que está hecho, lo retiramos. Masa: En un cuenco grande, hacem os u n volcán con la harina, y añadim os 4 huevos, sal, V« d e m antequilla y agua. T ra b ^ a m o s la n ^ s a m uy rápido y la d g a m o s reposar, estirándola cada V« d e hora y doblándola en 4 partes un total d e 3 veces. Para te rm in a r, partim os la m asa en dos partes, estiramos una y la ponemos en una placa de horno. Rellenamos con la preparación, y estiramos la otra m asa, cubriendo la anterior. Hacem os un agujero en el centro para que respire y la horneamos durante % d e hora.

Empanada de congrio • Rdsiaurantfi Ca«a Vita&

in g re d ie n te s (la r>«nfiona&> ■ congrio , 2 ,5 kg. en filetes sin espinas • harina, 1 kg. ■ huevos, 2 ■ n^n te q u illa , 5 0 grs.

• agua, 1/4 It. • cebollas, 1 kg. • pimientos morrones rojos, 2

• azafrán, 2 papeles ■ levadura • sal

■ aceite, 1/2 It.

Preparación Se pican las cebollas y los pimientos en tro zos pequeños, se echan en una cazuela y se rehogan en el aceite. En un recipiente se m ezcla la leche, el agua, la levadura, la m antequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se am asa bien; al e s ta r tra b ^ a d a la masa se d g a levedar 2 0 m inutos, tapándola con un paño. Se parte la m asa en dos nita d e s iguales y se estira, colocándola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa el fondo d e cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Después se cubre con la otra n ^ s a cerrando bien los bordes de la en ca n a d a . S e mete en el horno durante 2 0 m inutos.

Empanada de congrio ■ R e sta ura n te M oncho Vitas

Ingredientes (i o personas) I co n grio en filetes sin espinas ^ 2 1/2 kg.

■ dgud, 1/4 I. ■ cebollas, 1 kg.

• h drín d, 1 kg.

■ pim ientos m orrones

• huevos^ 2

ro jo s, 2

I m a ntequilld, 50 grs.

■ dZdfrán, 2 papeles ■ levadura • sal

■ aceite, 1/2 I .

Preparación Se pican las cebollas y p im ie ntos en tro zo s pequeños, se echan en una cazuela y se rehogan en el aceite.

En un recipiente se m ezcla la le ch e, el agua, la le va d u ra , la m antequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se am asa bie n; al esta r tra b a ja d a la masa se deja le ve d a r 20 m in utos, tapand ola con un paño. Se parte la m asa en dos m itades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de m a n tequ illa. Luego se echa en el fondo de cebolla y pim ientos y se colocan los file te s de congrio hasta cu b rir to d a la placa. Después se cubre con la otra m asa cerrando bien los bondes de la em panada. Se m ete al h orno durante 20 m inutos.

Empanada de lomo ■ R e sta ura n te Casa Vüas

Ingredientes (i o pe rso n a s) • lom o en filetes , 2 1/2 kg.

■ agua, 1/4 I. ■ cebollas, 1 kg.

I ha rin a , 1 kg.

■ pim ientos m orrones

■ huevos, 2

ro jo s, 2

I m an tequ illa, 50 grs.

• papeles de a zafrán, 2 ■ levadura • sal

■ aceite, 1/2 I .

Preparación Se pican las cebollas y p im ie ntos en tro zo s pequeños, se echan en una cazuela y se rehogan en el aceite. En un recipiente se m ezcla la le ch e, el agua, la le va d u ra , la m antequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se am asa bie n; al esta r tra b aja d a la m asa se deja le ve da r 20 m in utos, tapánd ola con un paño. Se parte la m asa en dos m itades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de m a n teq u illa. Luego se echa el fondo de cebolla y pim ientos y se colocan los file te s de lom o hasta cu b rir to d a la placa. Después se cubre con la o tra masa cerrando bien los bordes de la em panada. Se m ete al horno durante 20 m inutos.

Empanada de maíz con "croques" ■ R e sta ura n te Chocolate

Ingredientes (4 pe rso n a s) ■ b e rb e re c h o s , 4 kgs. ■ harina de m illo, 1,5 kgs. ■ harina de

Preparación

centeno, 1/2 kg. ■ aceite de oliva , 1/2 litro ■ pim entón dulce, 2 cucharadas soperas

■ cebollas, 2 (p ica d a s) ■ perejil picado. Varias ram itas

En p rim e r lu g a r se prepara la m asa, ve rtie n d o un litro de agua

caliente sobre el kilo y m edio de harina de m aíz, m ezclando sin b a tir m ucho y añadiendo lue go la harina de centeno, de la que se reserva un poco para u tiliza r al final. C a le ntand o en una sartén el aceite, se fríe a fu e go lento la cebolla, el p ere jil y el pim entón . En un m olde para em panadas, untando de aceite y esp olvoreado con harina de centeno, se estira con un cuchillo una capa m u y fina de la m asa y sobre ella se esparce el refrito de cebolla p reviam en te salado. S obre esta capa se colocan los berberechos desconchados en crudo, uno a uno. Se estira una nueva capa de masa a cuchillo, se esp olvorea la em panada con harina de centeno, para d o ra r su superficie, y se m ete en el h orno unos 60 m in utos, a una te m p e ra tu ra de 150 grados.

Empanadla de saimón • R d s ia u rd n ta C a ¿ a Vitáis

in g re d ie n te s • salmón , 1 kg.

aceite

■ leche, 1/2 I.

• cebollas, 5

harina, 750 g.

■ levadura

Preparación S e a n ^ s a la harina con la levadura, la leche y la sal y se fríe la cebolla. Se corta el salmón en lám inas delgadas. Se estira la m asa y se rellena con el salm ón y la cebolla, y se pone al horno.

Empanada de vleiras R « £ td u rd n f d A lb e rto

In g re d ie n te s al rd lld d o :

• pimienta

• vieiras limpias , 2 kg.

• pim entón dulce, 25 g.

■ cebollas, 2 • pimientos rojos, 2

■ sal, 50 g. • levadura, 50 9-

In d r o d id n t « & {>ara ia m asa:

• pimientos verdes, 2

■ agua

■ h a rinaflo ja, 1/2 kg.

■ aceite de oliva, 1/4 1.

• harina fuerte, 1/2 kg.

m sal

Preparación S e cortan las cebollas, los pimientos finos en juliana. Lo ponemos a sofreír en el aceite Cuando esté en su punto, incorporam os las vieiras cortadas finas. Añadim os la sal, un poquito d e pim ienta y el pimentón. Se estira la mitad de la pasta con el rodillo y se pone en una placa de hornear. Se le echa el relleno y se cubre con el resto de la pasta. Hay que procurar que se quede bien unida en los bordes. S e mete al horno sobre 35 m inutos aproxim adam ente. la m asa: S e m ezclan las harinas. Se hace un hueco en el m edio y se añaden la sal, la levadura y el agua. Se va am asando bien hasta que quede una m asa fina. Se d ^ a reposar sobre una hora.

Fideos con sepia y cigalas In g re d ie n te s (4 • fideos gordos , 1/4 kg.

i

■ a im g a s , 12 (v iv a s )

^

• cigalas, 8

^

■ sepia, 1 kg.

^

cebolla, 1

• perg il

pim iento rojo, 1

• sal

pim iento verd e, 1 tom ates m aduros, 4 ^ o , 2 dientes

■ caldo de pescado, 1 It. • coñac, 1 copa

■ aceite, 1 di.

Preparación

S o fre ín ^ s la cebolla y los pimientos picados en aceite. A ñ adim os la sepia en dados ju n to con el coñac y el t o n ^ e pelado y picado. Agregam os el caldo de pescado y, cuando em piece a h ervir, éch a n o s los fideos. A H de cocción, añadim os las cigalas, a im g a s , el ^ o picado y el p e r f il. Rectificamos de sal.

Gretos con langostinos R«&i4 u rd n id La Barra

in g re d ie n te s

• grelos , 1 n ^ d d

■ leche, 1 di.

■ hueso d e jd m ó n , 1

m s}o, 2 dientes en

• langostinos, 10 (m edianos)

láminas

■ Sdl

■ whisky, 1 copita

Preparación

S e ponen a cocer, (después de limpios y escogidos), los grelos partidos m uy pequeños con el hueso d e ja m ó n y la sal. Cuando estén cocidos, se escurren y se reservan. En una sartén, ponemos el aceite y las ro d e a s d e ^ o . Cuando estén doradas, añadim os los langostinos, (pelados). Revolvem os y flarrbeam os con el w hisky. S e añaden los grelos, d g a m o s que se calienten y se sirven.

Greios con marísco R fi& ta u ra n td iU IM rto

In g re d ie n te s (4f>ei%ona&) ■ langostinos , 200 grs. ■ cigalas, 200 grs. • vieiras, 4 (cortadas)

■ grelos cocidos, 200 grs. « crem a de nata, 1/2 litro

■ langosta, 100 grs.

litro

m antequilla, 50 grs.

• caldo de pescado, 1/2

a a lm ^ a s , 200 grs.

Preparación

E n una pota con agua se pone a cocer el m arisco. U na vez cocido se quita y se pela todo, echándolo en una sartén con u n tro zo d e m antequilla y poniéndolo a fuego lento. Seguidam ente se agrega la crem a de nata. Cuando está reducida, se le añade el fum et de pescado que tiene que estar m jy concentrado y los grelos, d g á n d o lo unos m inutos todos al fuego. Cuando se vaya a servir se pasa to d o a una cazuela de barro adornándolo por encima a lm g as. Observaciones: Este plato es m u y propenso a quem arse, por eso hay que reducir con cuidado la crem a de nata.

Hojaldre de cam arones y víeíras R dstaurantfi Sanmísiuel

In g re d ie n te s (6 p«rfiona«> ■ vou le va n e s, 12 • vieiras, 4 ■ camarones pelados y cocidos, 1/4 kg. ■ ^ o , 1 diente ■ cebolla pequeña, 1

■ aceite, un poco • tom ate concentrado, una cucharadita ■ brandy, u n poco

m antequilla, un poco • fum et • harina

• Albariño, una copa • huevos, 2

P reparación S e pica la cebolla fina y el ^ o en una sartén se hace un refrito Elaboración de la salsa Albariño: Picamos ^ o , cebolla y un poco d e aceite a freír. Cuando esté frito se liga con un poco d e harina y se le añade un vaso de Albariño.

rA I tV

Seguidam ente se le agrega un vaso de fu m e t d e pescado y 2 yem as de huevo diluidas. Cuando esté todo preparado se le echa m antequilla y se rem ueve pasándolo por un chino. Esta salsa la echam os en los voulevanes m á ié n d o lo s al horno durante 10 m inutos a gratir Observaciones Para presentarlo, se pone en cada plato 2 voulevanes con u n poco de puré y u n poco de tom ate.

Macarrones y fideos con mejillones Rd£idurante Casa Simón

In g re d ie n te s (4pei«onas> fideos , 100 grs.

■ sal

pan rallado

macarrones, 100 grs.

• cebolla, 1

p e r ^ il

I mgillones/ 4 kgs.

m

aceite

I agua

• to m a te , 1

o, 2 dientes

Preparación E n una cazuela se dora la cebolla, ^ o , p e r fil y un to m a te , todo m uy picado. Una vez dorado se añade un poco de pan rallado. Un poco del agua de la cocción de los n ^ ilíones se agrega a la cazuela. Al m om ento de em pezar a h ervir, se le añade la pasta, pim iento y azafrán. Cuando la pasta esté a punto se incorporan los m gillones ya cocidos y media hoja d e laurel. Se sirven en la m ism a cazuela. O bservaciones:: Los m g iNones se cuecen en m uy poca agua.

Ostras de belón con salmón macerado Restaurante Riasde Caiiela

In g re d ie n te s ■ ostras de belón , 6

u salm ón, 6 láminas (m aceradas con sal p in ie n ta ) • limón. U nas gotas ■ aceite de oliva. Unas

gotas • h u evo, 1 y e n ^ ■ mantequilla fundida, 200 grs.

• zum o de un limón • sal ■ pinienta

• nata m ontada, 1 cucharada sopera

Preparación S e abren las ostras y se sacan de las conchas con to d o su ju g o . Se lavan las conchas y se coloca en cada una lámina de salmón macerado. En un cacito ponemos la ye m a de huevo con unas gotas de agua y la m ontam os al "baño María". Cuando se aprecia que está a punto continuamos m ontando la m antequilla fundida. Por últim o, a ñ a d ín v s el zu m o d e m edio lim ón, la nata m ontada, sal, pim ienta y el ju g o d e las ostras. Se calientan las ostras en una gratinadora. S e pone una cucharada de salsa e n c in a de cada una y se gratina de nuevo.

Pastel de vietras con salsa de espárragos R e sta ura n te Sam

In g re d ie n te s (4 personas) • nata , 1 ,5 I. ■ huevos, 12 • vieiras, 12 ■ gam bas peladas, 1/4 kg. ■ sal

i• pim ienta blanca m olida

aceite harina

• espárragos blancos, 12 • puerros, 4 • pan de m olde, 4 rebanadas

Preparación S e tritura todo en una cazuela. Cogem os un m olde y lo untam os con aceite. Se echa todo el líquido dentro del m ism o. Lo m etem os al h orn o a baño María con una te n p e ra tu ra media de 150 grados sobre una hora, m irando poco a poco com o está de cocción. S e saca del horno y se d ^ a enfriar. Elaboración de la salsa de espárragos: Se ponen a cocerlos puerros y los espárragos en u n litro de agua; cuando esté todo cocido se tritu ra y se le agrega la nata, y se vem os que queda un poco suelto se agrega harina o n ^ice n a . Para presentar este plato p o n d re n v s dos lonchas de pastel, se fríen los panes d e m olde y se dos trocitos a cada uno y por encim a le echamos la salsa de espárragos caliente

Patatas de Galicia rellenas

• Rd£táurdnfo Ld Bdrrd

In g re d ie n te s

■N

■ patatas d e «Salida

^ o picado

■ carne de picadillo

p e r f il

• ja m ó n gallego

sal

• chorizo

laurel

• cebolla picada

aceite

• vino blanco • pin ie n to rojo y verde

P r e p a r a c i ó n Pelamos las patatas procurando que sean todas de u n ta n ^ ñ o singlar (m edianas). En una olla ponemos el aceite y añadim os el ^ o y la carne picada (p u e d e ser d e ternera o de cerdo). R e h ó g a n o s y añadim os la cebolla, el p e rfil/ el laurel y la sal. Reservamos. Vaciam os las patatas por dentro, procurando que el agujero n o sea m uy grande. Las ponemos a cocer unos 15 m inutos y las escurrimos. Las rellanam os y pasamos por harina y h uevo batido la parte por donde las h e n v s rellenado. S e colocan en una fuente que pueda ir al horno. Hacem os un sofrito con ^ o picado, cebolla, pim iento rojo y verd e, laurel, p e r f il, vino blanco y un cacito de consomé. Echam os este sofrito por encim a de las patatas y las m etem os al horno durante 15 m inutos.

Pim ientos m orrones rellenos de arroz ■ R fi£ ta u rd n id L a B d rrd

In g re d ie n te s • pimientos m orrones grandes (p rocu ra r que sean n ^ s o menos iguales) ■ arroz preparado como

si fuese para paella, pero sin que la carne sin huesos

• sal • aceite

■ huevo • harina

P r e p a r a c i ó n Lavam os los pimientos y les quitam os las semillas (reservando los rabos). A continuación los rellenamos con una cuchara. Cuando los tengam os todos rellenos v a n v s cerrándolos con los rabos que previam ente habíamos reservado y los colocamos en una placa para horno. Los n ^ e m o s a horno regular (1 6 0 grados a p ro x in ^d a m e n te ) salándolos antes y echándoles un chorrito d e aceite. Observaciones: Tie m p o : 1 hora (aproxim adam ente)

Pim ientos rellenos de marisco • Restdurdntd Casd 5oÍ{a

In g re d ie n te s (6 • leche , 1/2 litro ■ harina, 6 5 grs. • n^n te q u illa , 6 5 grs. ■ sal • pimienta ■ nuez moscada ■ n ^ ris c o limpio (cigala, cam arón, ga m ba ), 250 grs. • pimientos del pico, 12

>^®diano o pequeño ■ aceite • zanahoria

• cabeza, cola y espina de pescado • puerros

■ puerro

■ piniento verde

■ tom ate ■ brandy, 1 copa • huevo

• zanahorias ■ aceite

• harina

'Fumet

pescado";

P r e p a r a c i ó n E n un recipiente derretim os la m antequilla al fuego. Se añade la harina y se rem ueve todo bien. Volcam os la leche, (previam ente h e rvida), y , sin d ^ a r de m over, d g a m o s cocer durante unos n i ñutos. S e sazona con sal, pim ienta y nuez m oscada. A esta b e c h a n ^ l añadim os los 250 grs. de m arisco cocido, pelado y troceado. D g a m o s que convence a hervir de nuevo. Después d e hervida la pasta, debe reposar y enfriar. En otro recipiente, preparam os u n fond o de zanahoria, puerro y to m a te , todo troceado m uy fino, y rehogado a fuego lento con un poco de aceite Se le añaden las cabezas y recortes del marisco. S e flam bea con el brandy y se m o ja con u n poco de " f u n ^ " . Se d g a cocer durante unos minutos. U na vez cocido, se pasa todo por el chino, se d g a h ervir de nuevo y se retira del fuego. Los pimientos se fríen en abundante aceite y a fuego lento, por espacio de 1 5 a 20 m inutos. Se d g a n enfriar, y se les quitan las semillas y la piel. Se rellenan seguidam ente con la becham el y se pasan por harina y huevo. Se escurren bien, y se fríen en aceite. Se colocan en una cazuela de barro y se bañan con la salsa preparada anteriorm ente. Se d g a hervir sobre la plancha y se sirve bien caliente. "Fum et" d e p escado):: En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola y espina d e pescado, los puerros, pimiento verde, zanahorias y u n chorro d e aceite. Cuando todo esté reducido, lo co la n a s, y así tenem os el "fum et" de pescado.

Pim ientos verdes de Cúrense rellenos de centolla a R fis td u rd titd Ridfi d ú fia lic ta

In g re d ie n te s • pimientos verdes , 2

m cebolla pequeña, 1 ■ centollo, 600 g.

■ salsa de m arisco, 1 cucharón ■ aceite d e oliva, 2 cucharadas

• brandy, 1/2 copa

cortado fino, 4 lonchas ■ aceite de oliva, 2 cucharadas

• j a n v n de Jabugo

Preparación

Cortam os finam ente la cebolla y la ponemos en aceite a pochar despacito. Cocemos el centollo y le extraem os la carne y las huevas, que se añaden a la cebolla ya pochada y se fla m b e a con el brandy. Freímos ligeram ente los pimientos en aceite fuerte, los pelamos y se rellenan con el centollo preparado. E n fla ta m o s y adornam os con la salsa de n^risco .

Pulpo Ӈ feira" con cachelos In g re d ie n te s (4f>ei%ond&)

r ■ pulpo , 2 kgs.

S*"*'

. patatas, 2 kgs,

*

m pimiento picante, 100

* aceite

Preparación

Se lava el pulpo en agua fría, se pone una olla de cobre con agua al fu e g o y cuando r o n p a a hervir se coge el pulpo y se m ete y se saca del agua tres veces d ^ a n d o que en cada intervalo vuelva a hervir el agua. Se d g a cocer el pulpo durante unos 20 m inutos retirándolo del fu e g o y d g á n d o lo reposar durante 5 n i ñutos. A continuación, se saca del agua cortándolo en trozos finos con unas tijeras. Al servirlo se pone en unos platos de n ^ d era condimentándolo por este orden: sal, pim entón, aceite y poniéndole unos cache los’*'.

Pulpo ”á feira" estilo Carballíño Sanmiduol

In g re d ie n te s ■ pulpo , grande ( 3 kg. aproK..)

sal gorda, 100 grs. aceite (p u ro de

■ pimiento picante, 100

o liva), 1/4 litro • patatas, 1/2 kg.

Preparación

Lim piam os el pulpo, y lo ponem os a cocer, si puede ser, en una cazuela de cobre. Metemos el pulpo cuando el agua em piece a hervir. Su cocción suele rondar los 20 n in u to s , aunque sie n p re tenem os que darle m ás tiem po si es m ás grueso. Después de cocinado, apartam os la cazuela del fuego y la d g a m o s reposar unos 5 minutos. S a c a n ^ s el pulpo con un pincho procurando no arrancarle la piel y lo d g a m o s un poco fuera de la cazuela. Para cortar el pulpo, lo troceam os con unas tijeras colocándolo en un plato, preferiblem ente, de n ^ d e ra . Le echam os la sal gruesa, el pim entón picante, el aceite y , alrededor, las patatas. S e re co n ie n d a com erlo con pan de Cea.

Pulpo con cachelos y aceite de pim entón • R d s td tird n id C d £ d S olta

in g re d ie n te s ■ pulpo , 500 g. ■ pim entón d e Id vera Okal tostado, 1 cucharada

■ aceite d e oliva virg en, 2 di.

2 dientes sal

• patatas pequeñas de (Salicia, 4

Preparación

-T *-

Cocción del pulpo: ponem os a hervir una buena cantidad de agua y cuando suijan los borbotones introducim os y sacamos los borbotones introducimos y sacamos rápidam ente el pulpo, para evitar que pierda la capa externa d e la piel, y lo d g a n v s cocer entre 30 y 40 minutos. Ajada: ponem os el aceite al fuego y añadim os los ^ o s ligeram ente n^ch aca do s, d g a m o s to m a r tem pera tu ra y retiramos del fuego, d ^ a m o s te n p la r un poco, añadim os el pim entón y un poco de agua, d g a m o s reposar y trasvasam os la parte superior para d ^ a r una salsa bien filtrada. Cachelos: cocemos en abundante agua con sal las patatas con la piel, p re v ia n ^ n te lavadas, hasta que estén hechas pero que no se deshaga. Observaciones: Cortam os los cachelos y los tentáculos de pulpo en ro d e a s no m uy gruesas y las intercalamos f ó rn ^ n d o una escala, term inam os con la parte m ás fina del tentáculo, salamos con M aldom y rociamos con el aceite de pimentón.

f .

Pulpo con patatas • Rdsiaurdnta

Vítd!&

in g re d ie n te s (sper£ond&) ■ pulpo , 2 kgs.

rojos, 2

■ patatas, 2 kgs. • cebollas, 3 • pimientos m orrones

« ^ o s , 2 cabezas ■ aceite, 1/4 de litro • laurel, 2 hojas

■ piniento dulce, 1 cucharada • Sal

P r e p a r a c i ó n Después d e cocido el pulpo, se parte en trozos pequeños. E n un recipiente se pone a hervir el agua del pulpo (a p r o x in ^ d a n ^ n te un litro). Cuando el agua esté hirviendo se agregan las patatas partidas en tro zos pequeños y se d ^ a n cocer m ientras se prepara el pulpo para el guiso. E n una sartén con aceite, se añaden los p in ie n to s, cebollas y ^ o s picados, se refríen sin d ia r io s quem ar, n ^ s bien cocidos en el aceite, se le echa el pulpo, se revuelve y se le añade le pimentón y las hojas de laurel. T o d o esto se ju n ta con las patatas, se d g a hervir y se m ete en el horno du rante 15 m inutos.

Pulpo da ría ■ Rfi£taurantd Ciefi

in g re d ie n te s (4p«rsQnas> • pulpo , 2 kg. (u na pieza) ■ patatas, 800 grs. • cebolla, 1 (g ra n de)

A ja d a :

• aceite, 1/4 litro • ^ o , 2 dientes • cebolla, 1/4 • laurel, 1 hoja • pim iento dulce, 1/2

cucharadita ■ piniento picante, una pizca ■ vinagre, un chorrito

P r e p a r a c i ó n Se n ^ z a el pulpo (golpeándolo contra una roca. Unos 30/33 golpes). S e pone una cazuela al fuego con agua y una cebolla. Al e n p e za r a hervir el agua se sum erge el pulpo cogido por la cabeza, tres veces en el agua hirviendo, introduciéndolo después en el agua y d ^ á n d o lo h ervir a fuego lento durante 15 n in u to s aproxim adam ente. Transcurrido ese tiem po, se añaden las patatas, preferentem ente enteras si son pequeñas. Se pincha el pulpo y las patatas, y cuando están cocidas, se retiran del fuego y se sacan del agua. Se corta el pulpo y se coloca encim a de las patatas y se le agrega una ^ a d a , siem pre caliente. Ajada: S e ponen los ^ o s picados, la cebolla y el laurel a dorar en el aceite. Cuando está to d o dorado, se retira, se d g a enfriar un poco y se le agrega '/i cucharadita de pim entón dulce, con una pizca d e pim entón picante y un chorrito de vinagre.

Pulpo estilo feria • R d fiid u ra n te C a s a V íla s

In g re d ie n te s ■ pulpo , 1 .5 0 0 g.

Sdl

• aceite

pimentón

Preparación

E n une cezuele con egue hirviendo se cuece el pulpo durante unos 4 5 minutos aproximedemiente/ aunque es preferible ir pinchando con un tenedor para saber cuando está listo. A continuación se corta en ro d e a s de ojo a ojo y se coloca en un plato de m adera, y se le echa el pim entón y la sal al gusto. El pim entón se puede m ezclar con un poco de picante. Se rocía con aceite de 1 grado.

Pulpo guisado con patatas de Galicia ■ Restaurante Casa vitas

In g re d ie n te s (sp«r£onas>

■ pulpo , 2 kg.

I ^ o, 2 cabezas

■ patatas d e Galicia, 2 kg.

' aceite, 1/4 1.

• cebollas, 3

cucharada ■ sal

I laurel, 2 hojas ! pim entón dulce, 1

■ pimientos m orrones rojos, 3

Preparación D espués d e cocido el pulpo, se parte en trozos pequeños. E n un recipiente se pone a h e rvir el agua del pulpo (aproxim adam ente 1 litro). Cuando el agua esté hirviendo se agregan las patatas partidas en tro zos pequeños y se d g a n cocer m ientras se prepara el pulpo para el guiso. En una sartén con aceite, se añaden los pimientos, cebollas y ^ o s picados, se sofríen sin d ia r io s quem ar, m as bien cocidos en el aceite, se echa el pulpo, se revu elve y se añade el pimiento y las hojas d e laurel. T o d o eso se ju n ta con las patatas, lo d g a m o s hervir y se m ete en el horno 1 5 m inutos. Este guiso, para una degustación óptima, debería d e acompañarse con vinos gallegos.

Revuelto de ajos tiernos con angulas ■ Restaurante La Barra

In g re d ie n te s con an^uias: ■ ^ o s tiernos , 2 mían ojos • angulas, 100 grs. ■ sal

• guindilla, 3 ro d e a s ■ huevos, 2

Con rape: • rape, 150 grs.

• aceite

m p e rg il

Preparación

Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento, añadim os los ^ o s tiernos, y los d ^ a m o s hacer lentamente. Cuando estén tiernos añadim os la guindilla, una pizca de sal, las angulas y por últim o los huevos batidos; rem ovem os y echamos el p e r f il picado. Esta receta se hace con tro zos de rape tam bién, teniendo en cuenta que para ello debemos añadirlo a los ^ o s cuando éstos estén m uy poco hechos.

Revuelto de grelos y cigalas Sanmidufil

in g re d ie n te s (6 per£ond&) • colas d e cigalds de Marín , 1 kg. ■ greloS/ 5 m anojos

huevos, 12

sio, 2 dientes

soperas ■ sal

aceite, 2 cucharadas

Preparación

S e pone el aceite en la sartén. U na vez bien caliente, se echan los dientes de ^ o picados y se d g a rehogar. Cuando empiecen a ponerse dorados, se incorporan las colas d e cigalas crudas. A continuación, se añaden los grelos, (previam ente cocidos, escurridos y picados finos). Se baten los huevos y se agregan a las cigalas y grelos. S e m ezcla to d o bien, y se dan unas cuantas vueltas en la sartén con cuidado de que no se pase, ya que tienen que tener u n punto jugoso. Se sazona, y se sirve m uy caliente, (recién hecho). Se presentan en platos acompañados con pan frito en f o r n ^ de triángulo.

Revuelto de langostinos con grelos Alberto

In g re d ie n te s (4p«rsQnas> ■ langostinos , 700 g.

^ o s , 2 dientes

■ grelos, 2 m anojos

aceite, 2 cucharadas

soperas ■ sal

■ huevos, 8

Preparación

Se pone el aceite en la sartén. Cuando esté bien caliente se echan los dientes de ^ o picados y se d g a n rehogar. Cuando se empiecen a poner dorados se incorporan los langostinos limpios y crudos. A continuación se añaden los grelos (previam ente cocidos, escurridos y picados finos). S e baten los huevos y se agregan a los langostinos y grelos. Se m ezcla todo bien y se dan unas cuantas vueltas en la sartén con cuidado de que no se pase, ya que tiene que tener un punto jugoso. Se sirve recién hecho. Sal al gusto. S e presentan en platos aco npañad os con unos costrones d e pan frito en fo rm a d e triángulo.

Revuelto de queso con berberechos •

In g re d ie n te s • berberechos , 125 grs.

m antequilla, 20 grs.

sal

huevos, 2

pan

• queso gruyere, 125 grs.

Preparación

E n una sartén ponemos la m antequilla, la d ^ a m o s derretir, y añadim os los berberechos, (previam ente abiertos al vapor y separados d e las conchas). Incorporam os el queso, revolvem os para que se fu nda y añadim os los huevos batidos; se d ^ a pasar sin c u ^ a r demasiado. Presentam os con picatostes de pan.

Ld Barrd

Revuelto de queso gallego m R«£idurdni« La Barrd

in g re d ie n te s • queso gallego , 300

huevos, 2

9-

sal

■ pirrienta blanca

■ mantequilla^ 150 g.

Preparación

Rallamos el queso. E n una sartén ponem os m antequilla y cuando esté derretida se añade el queso. Revolvem os bien para que el queso se fu nda y a continuación se añaden los huevos batidos. D g a m o s la m ezcla hacerse en el fuego durante unos 5 n i ñutos, y ya está listo. Para servir se puede a co n p a ñ a r de tostadas de pan frito.

Setas con alm ejas Cd&d Simón

In g re d ie n te s (4 pdr£ond«> ■ setas , 1 kg.

i

^o

■ azafrán

• a lm ^ a s , 1/2 kg.

i p e rg il

• guindilla

■ cebolla

i pimientos

■ vino seco

Preparación

Limpias y troceadas las sétas, se ponen en una cazuela de barro donde previam ente se hizo un picadillo d e cebollas, ^ o , p e r f il, pin ie n to s y una ram a de azafrán. S e saltean las setas y se le añade una copa d e vino seco y m edia guindilla. Se m u e ve la cazuela y se le añaden las a im g a s hasta que se abran.

Setas con gam bas • R « £ ia u r a n id P o n ffid rs d d

In g re d ie n te s (4 i>dt«ona&) ■ setas , 750 grs.

• ^ o , 2 dientes

■ gam bas, 300 grs.

• aceite

■ sal

Preparación

E n una brasera con dos cucharadas de aceite caliente, añadiremos las setas, que las habrem os salteado a parte, con un diente d e ^ o laminado. En otra brasera saltearemos las g a n d a s peladas con una pulgarada de ^ o picado; y a continuación le añadirem os las setas. Sazonam os todo con sal y p e r f il picado. Y ya están listas para servir.

Tarrína de fole de pato al aguardiente de orujo de Galicia ■ R d s ta u rd n te R ia é d d C a iic t a

in g re d ie n te s (s per£ond&) {>ard u n a ta rrín a do

1/2 k$.;

foie de pato , 1/2 or£onas> • huevos , 18 ■ cam arón o cigala limpia, 500 grs.

■ aceite

• laurel

• sal

• agua

Preparación Se cuece el marisco en una tartera con agua, laurel y sal, durante 2 ó 3 minutos después d e que hierva el agua. Se pela. Se calienta una sartén con un poco de aceite S e vuelcan en ella 3 huevos batidos y sazonados con un poco de sal. Se añaden 75 grs. aproxim adam ente de cam arón o cigala. Se revuelve bien a fuego fuerte. Cuando el h uevo enpiece a c u ^ a r , se enrolla en fo rm a ovalada y puntiaguda, procurando que no queden arrugas exteriores. La tortilla debe quedar apreciablemente ju g o s a en su interior y dorada en el exterior. Se hace la m ism a operación 6 veces, (y a que se tienen que hacer 6 tortillas). Se presenta en plato o fuente, colocando e n c in a un detalle del n ^ ris c o que lleva en su interior.

Tortilla ilustrada con patatas de Galicia • Rdstauranifi Casa VÍI3&

In g re d ie n te s (2 {Mr6onas> • huevos , 3

• chorizo

• guisantes

■ patatas, 1/2 kg.

« ju d ía s verdes

• grelos

Preparación

S e fríen las patatas en lám inas finas. Se baten los huevos y se les añade el chorizo, las ju d ía s verdes, los guisantes, los grelos y las patatas cuando estén listas; se m ezcla todo y se fríe en una sartén.

Ensalada "Santi” Sanmidufil

in g re d ie n te s ■ angulas

• aguacate

■ sal

■ langosta

s k iM is

■ limón

• salmón ahum ado

a palmitos

■ lechuga

a m ahonesa

a endivias

a aceite d e oliva

Preparación

S e limpian y se pelan las verduras. Se cortan co n fo rn ^ están en la fotografía y se aliñan con una m ezcla de n^ahonesa, un chorro de aceite de oliva, sal y limón.

Ensalada de angulas R o s td u r á n io A Í b « r i o

In g re d ie n te s (4 {Mr6onas> a angulas , 400 grs. a ^O/ 3 dientes bien picados a aceite, 4 cucharadas

a p e r f i l 1 ram a m uy picado

a lechuga, 1 hoja

a Z u m o de lim ones, 3

a pepinillos

a rábano, 1 cortado en ro d e a s

a pimientos morrones

Preparación

E n u n recipiente echamos el aceite, los dientes d e ^ o , angulas, n% zciándolo todo bien y d g á n d o lo m acerar 1 0 podemos adornar unos platos para servirla con un poco j u l i a n a » m uy finita, pinientos m orrones en tira s, unos Pasados los n in u to s del reposo, pasamos las angulas al s e rvin vs.

el zum o de limón y las m inutos. Mientras tanto de lechuga cortada en pepinillos y el rábano. plato adornado y lo

Ensalada de angulas con salmón a R fi£ ta u ra n tfi R ia & d e G aticta

In g re d ie n te s ( i pei«onds> angulas , 50 grs. salmón ahum ado, 30 grs.

a cogollo d e T u d e la

a aceite

a 1/2 limón

a vinagre

a Pimienta blanca

a sal

Preparación

Cortam os el cogollo en juliana y lo ponemos de base en el plato. Encim a irán las lonchas de salm ón ahum ado y a continuación las angulas. La salsa se servirá por separado. Constará de unos g ra n a s d e pim ienta, un poco de sal, y limón exprimido. Batim os el combinado y le agregam os el aceite d e oliva y unas gotas de vinagre, procurando que quede la salsa vinagreta montada.

Ensalada de bogavante in g re d ie n te s (4par£ond&) • bogavante , 3 kg. aproxi m adam ente ■ hojas de laurel, 2 • sal

huevo cocido, 1

■ p e rfil

pimientos morrones

■ aceite

aceitunas

• vinagre

lechuga

Preparación

E n agua con la sal y el laurel se cuece durante 2 0 m inutos el bogavante. Una vez frío, se le saca la carne de las patas y la cabeza. Quitam os tam bién la cola del caparazón y la cortam os en ro d e a s no m uy gruesas. Sobre un fondo de lechuga en julia na colocamos la carne d e las patas y la cabeza, sobre esta, las ro d e a s del bogavante. T e rm in a n ^ s el plato decorándolo con los pimientos m orrones, el huevo y las aceitunas. S e aliña con vinagreta (aceite de oliva, vinagre, sal, cebolla y p e r f il picados).

Ensalada de bonito y espárragos • R d s td u rd n ifi C a s d V íla s

In g re d ie n te s • n i gas de bonito en aceite

• to n ^ e

espárragos gruesos guindilla verde h uevo cocido

Preparación

del bonito L im p ia n v s el bonito de piel y espinas. Lo ponemos en una fuente de horno cubierto de aceite y lo confitamos 10 m inutos al horno a 140 grados. D g a m o s enfriar y desmigamos. los espárragos: Lim piam os los espárragos con la ayuda de un pelador y los cocemos en abundante agua durante 1 0 m inutos hasta que estén cocidos pero no tiernos. Presentamos el bonito desm igado en el centro del plato y decórano s con los espárragos, unas hojas d e lechuga, to m a te y huevo cocido. Observaciones Este plato puede hacerse tam bién con productos en conserva.

Ensalada de bonito y espárragos Rdstdurdnie Mancho Vílas

In g re d ie n te s (4f>ei%ond&) ■ bonito fresco

• espárragos gruesos

■ to n ^ e

• guindilla verde

huevo cocido

Preparación

Bonito Limpiamos el bonito d e piel y espinas. Lo ponemos en una fuente de horno cubierto de aceite y lo confitamos 1 0 m inutos al horno a 140dt%onafi) • colas d e langostino , 250 grs. • espárragos verdes, 1 5 piezas • lechuga picada a la

j

• m ostaza, 3 el.

d iiñ o : ■ aceite virg en, 5 el. • vinagre de vino, 2 el.

■ sal • pinienta recien molina

Preparación

D espués d e haberles quitado la piel a la cola d e los langostinos, ponerlos a cocer en agua hirviendo por espacio de tres ninutos^ con sal y laurel. E n cuanto estén cocidos, refrescarlos en agua fría y ponerlos a escurrir. Después de haberle quitado la piel a los espárragos ponerlos a cocer en agua con sal hirviendo hasta que queden « a l d e n te », y refrescarlos en agua fría y escurrirlos. Aderezar la ensalada con el aliño, en la que se habrá incorporado la lechuga juliana.

Ensalada de mariscos R e s ta u ra n te S a n m íd u o l

In g re d ie n te s ■ ostras , 3

■ zanahoria

• sal

■ langosta, 3 rodajas

■ remolacha

• aceite

• camarones

• aguacate

■ salmón ahum ado

• escarola

■ rabanitos, 3

■ salsa rosa

• limón • vinagre de jerez

Preparación S e limpian, pelan y cortan las verduras en ju lia n a , excepto el aguacate, que se hará en g ^ o s y la rem olacha en ro d e a s . El salm ón ahum ado, se corta en tira s, y se m ezcla con las verduras. Las lonchas de langosta y los cam arones, (1 0 0 grs. aproxim adam ente, y ya previam ente cocidos), se colocan alrededor de las verd u ras, ju n to con las ostras que se presentan en su concha con todo su ju g o . El aliño se hará con aceite de oliva, vinagre d e je re z , unas gotas d e lin v n y una salsa rosa, que habrem os preparado anteriorm ente, y lo echaremos sobre la verduras.

Ensalada de nuestro Cheff Rdstdurdntd A lb e rto

in g re d ie n te s ■ langosta de medallones ■ angulas • ja m ó n de pata negra

• zanahoria

■ cebolla

■ lechuga

■ rábanos

• tom ate

■ pepinillos

• endivias

■ palmitos

Preparación

S e aliña con vinagre de vino A m a n d i, u n poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Ensalada de rape • Rd£táurdnfo Cíes

In g re d ie n te s (4 {Mr£onas> • cocochas d e rape , 750 grs. ■ cebolla, 1 • laurel

I ^o

■ zanahoria, 1

i ! aceite ^ I lechuga

• aceitunas

I tom ates, 2

m vinagre

• huevos

( i pim iento m orrón, 1

■ p e rfil

Preparación

E n u n recipiente con un poco de agua, cebolla, p e r f il, ajo y aceite, hacemos un m caldo en el que coceremos el rape, p re fe riblen^n te cocochas, (p o r ser m ás duras y ^ carnosas). Cinco n in u to s después de levantar hervor, le a g ré g a n o s un chorro de vinagre y d ^ a m o s reposar 10 m inutos. Se pone en una fuente y se d g a enfriar. U na vez frío se desm enuza, quitándole las pieles que pueda tener. S e em plata sobre un fondo de lechuga juliana; alrededor le colocamos unas ro d e a s de to m a te y los decoramos con pimientos m orrones, zanahoria cocida, huevo y aceitunas. Se aliña con vinagreta.

Ensalada de salmón m arinado R ■ salmón fresco , 1/2 kg. • sal gruesa, 300 g. ■ azúcar, 200 g. ■ pimienta negra en

grano, 100 g. • orégano, 5 0 g. ■ eneldo, 50 g.

Ensdtadd:

■ huevo duro, 1 ■ bonito, 5 0 g. • lechuga, 1 hoja • aceite virgen

Preparación

Lim piam os el salm ón y le s a c a n ^ s la espina central, colocándolo en una placa y cubriéndolo con la m ezcla de todos los ingredientes. Lo ponemos en la nevera durante 2 4 horas en maceración y a continuación preparam os la ensalada con tiras finas de salm ón, lechuga y bonito, decorándolo con h uevo y aceite virgen.

Ensalada de xoubas y m ejiliones de Galicia a los dos escabeches • R d s td tird n id C d £ d S olta

in g re d ie n te s

■ xoubds (sardinillas)

, 16 •

ilíones, 32

■ aceite, 1 1. ■ ensdldda de terrp orada , 4 m anojos

• vinagre de sidra, 1/2 I. • cebollas n>edianas, 2 • zanahoria pequeña, 1 • pim entón de la vera okal, 1 cucharada

■ pin ie n ta negra en grano ■ to n illo en ram a • pan frito, 16 costrones

Preparación

Los escabechados: preparam os dos escabechados pochando en aceite la cebolla cortada d e fo rm a grosera, la zanahoria en tiras (e sta sólo en uno de los do s), la pim ienta, el tom illo y el vinagre. Cuando estén hechos agregam os el p in ^ n tó n en la que no tiene zanahoria. Las xoubas y los m g illo n e s: lim piam os de escamas y tripas las xoubas con cuidado d e no romperlas y las introducim os en escabeche blanco m ientras éste está aún caliente. A brim os al vapor los m g illo n e s, desbarbados, y los introducim os en el escabeche rojo cuando éste ya está frío. Observaciones: Enrollam os 2 m g illo n e s en cada xouba y la m ontam os sobre u n costrón de pan, f o rn ^ m o s pequeños montones de ensalada que aliñamos con el escabeche blanco, repartimos los m ontaditos d e xouba y m g illó n y los aliñamos con el escabeche rojo.

Ensalada templada de bacalao, boletos y vinagreta de remolacha • Restdurdntd Casd 5oÍ{a

In g re d ie n te s • ■ bacalao sin espinas , 500 g. ■ boletos, 80 g. ■ ensalada de te n p o ra d a , 4 m anojos

■ rem olacha cocida y pelada, 100 g. • vinagre fo ru m de Caber net Sauvignon, 1 di.

•

'

• aceite de oliva • sal

Preparación

Confitado del bacalao: disponemos los cuatro lomos de bacalao y los colocamos en una fuente d e horno. Los cubrimos con a c a te , hasta que se s u n ^ rja n del to d o , y los introducim os en el horno a tem peratura suave, 9 5 grados, 10 m inutos (e l confitado es una cocción en aceite). Retiram os y reservam os. Vinagreta de re n v ia c h a : preparam os una vinagreta con el vinagre y 1 ,5 di. de aceite, salpim entem os y m atem os dentro la rem olacha cortada en dados. D g a n ^ s reposar la vinagreta el m enos 12 horas. Observaciones: C ó rta n o s el bacalao en 2 ó 3 tro zos y lo m arcam os en la plancha. E n la sartén con m uy poco aceite doram os los boletos cortados en lám inas -es in p o rta n te que lleguen a dorar para que suelten to d o su a ro m a -, y retiramos. En ese n is m o aceite salteamos las ensalada. Corregim os de sal. En un lado de plato disponemos u n poco de ensalada salteada, rociamos con la vinagreta; en el otro costado ponemos el bacalao intercalando el resto de la ensalada, d e b ^ o los boletos, uy term inam os condim entando el conjunto con la vinagreta.

Ensaladilla de mariscos Rfisiaurdntfi Puesto PHoio Alcabrd

in g re d ie n te s (6 per£ond&) • patatas cocidas , 1 kg. ■ colas d e cigalas cocidas, 1 kg.

■ guisantes, 200 grs. ■ zanahorias cocidas, 300 grs.

• langostinos, 6 ■ c a n ^ro n e s , 200 grs.

• vinagre, un chorro • tom ates, 2 • aceite, un chorro

■ lechuga, 1

■ n ^h o n e s a , 400 grs. • huevos cocidos, 3

Preparación

S e pican las patatas, la zanahoria y la m itad del marisco previam ente cocido. Se n ^ z c la n en una fu ente con los guisantes, el chorro de vinagre, el aceite y la m ahonesa. Se alisa con una espátula y se adorna con la mitad restante del m arisco, los huevos cocidos y tam bién la lechuga. El h uevo se pasa por u n tam iz y se pone por encim a ju n to con el to m a te y la lechuga.

Huevos con verduras de nuestra huerta In g re d ie n te s (4p«rsQnas> ■ huevos caseros , 8

« ju d ía s , 400 g.

Galicia, 200 g.

• guisantes, 400 g.

■ patatas de

■ salsa de tom ate

■ espinacas, 4 n ^ n q jo s

Preparación

Cocem os por separado las legum bres y las patatas, cortadas en dados pequeños; se pochan en aceite d e oliva. Hacemos la salsa de tóncate dorando la cebolla y friendo en ella los to n ^ te s pelados. En una cazuela hacem os una c a n ^ con salsa de t o n ^ e , sobre ésta ponem os las legum bres y las patatas. Le rom pem os encim a dos huevos, los cubrim os con salsa d e to m a te y lo horneamos.

Menestra de bacalao In g re d ie n te s

verduras varias ■ n i gas de bacalao

■ sal ■ pimentón

• n ^ n te c a de cerdo

I aceite

Preparación

Rehogam os las verduras, y después las saltéanos en una sartén con aceite, la n ^ n te c a d e cerdo y un poco de p in ^ n tó n picante. A esto añadim os el bacalao, previam ente desalado y bien escurrido, d ^ á n d o lo hacer a fuego m oderado por espacio de 10 m inutos. Se adorna con huevo duro m anchado de pim entón y la salsa de cocer las verduras.

Menestra de verduras ”La Barra' • R«£idurdnid La Barrd

in g re d ie n te s (8 • coliflor pequeña , 1 • repollo pequeño, 1 ■ puerros, 2

i■ habas, 1/2 kg. i■ coles de Bruselas, 150 grs. • espárragos, 1 rrtanqjo

• zenehorias, 200 grs.

■ acelgas, 1 m anojo

■ judies, 200 grs.

■ espinacas, 1

n^nojo • ja m ó n serrano, 300 grs. • aceite

Preparación U na vez limpias todas las verd u ras, se trocean y se ponen a cocer, (com enzando por las m ás duras y term inando por las m ás tie rn a s), en agua salada procurando sacarlas en su punto de cocción para que n o se deshagan. Después de escurrirlas, se refrescan en agua fría. En una sartén pasam os el ja m ó n serrano picado fino y lo añadim os a las verduras y una vez salteadas, ya está lista para

Menestra gallega Sanm isuol

In g re d ie n te s (6f>ei%ona&) • ja m ó n del país , 250 grs.

kg• habas, 250 grs.

• cebollitas, 4 • zanahorias, 2 ■ guisantes del país, 2 kg. • patatas nuevas, 1/2

• pimientos verdes, 2 ■ espárragos, 6 (naturales)

• huevos, 6 ■ aceite, 1/4 litro

■ to n y e s , 6 (pequeños)

■ alcachofas, 6 (naturales)

Preparación E n una cazuela, se pone el ja m ó n y el aceite. Cuando esté rehogado, se le añaden las zanahorias, las cebolletas, los guisantes, patatas, judías y espárragos. Son necesarios unos 20 m inutos de cocción. Para servir la m enestra, se adorna con los huevos, (escalfados p re viam ente), los t o n y e s y algún espárrago.

Menestra natural Rfistdurdntd Moncho Vitas

In g re d ie n te s (4 i>dt%onafi) ■ repollo , 1

I coles de Bruselas

• cebolla

• puerros

i

acelgas

■ aceite

• zanahorias

i

espinacas

• sal

• judia s

I

guisantes

■ alcachofas

i

chanpiñones

Preparación

Lim piam os todas las verduras, las cocemos en abundante agua una por una, d g á nd o las u n punto duras. Refrescamos y troceam os. G uardam os u n poco del agua de cocción. En un cazo con u n chorrito de aceite h a c e n v s un refrito con ^ o , cebolla y zanahoria; cuando esté bien fondeado añadim os las verduras, las salteamos u n poco y rem ojam os con u n poquito del agua que usam os para cocer las verduras. D ^ a m o s que reduzca un poco y que acabe de hacerse, dam os un punto d e sal y servimos.

Menestra natural • Restaurante Casa Solía

In g re d ie n te s

,

• repollo 1

■ coles de Bruselas

• cebollas

■ puerros

■ acelgas

■ aceite

• zanahorias

• espinacas

• sal

■ judías

■ guisantes

• alcachofas

• chanpiñones

P re p a ra ció n Limpiamos todas las verduras, las cocemos en abundante agua una por una, dgándolas un punto duras. Refrescamos y troceamos. Guardamos un poco del agua de cocción. En un cazo con un chorrito de aceite hacemos un refrito con €90, cebolla y zanahoria; cuando esté bien fondeado añadimos las verduras, las salteamos un poco y remojamos con un poquito del agua que usamos para cocer las verduras. D gam os que reduzca un poco y que acabe de hacerse, damos un punto de sal y servimos.

Salteado de cigalas, colmenillas y verduras ■ Restaurante Casa Solía

In g re d ie n te s ■ coliflor, 100 g.

■ cigalas, 800 g.

• zanahorias, 100 g.

•jam ón ibérico cortado en atadillos, 20 g.

■ calabacín, 100 g.

■ aceite de oliva

• colmenillas, 120 g.

P re p a ra ció n Puré de coliflor: cocemos la coliflor en abundante agua, pasándola ligeramente de cocción. Refrescamos y trituramos por un chino y después con la túrmix hasta que quede m uy fina. Rectificamos con sal, pimienta y nuez moscada, damos un pequeño hervor y reservamos. Verduras y setas: blanqueamos por separado en abundante agua con sal las verduras y las setas, refrescamos y cortamos en bastoncillos la zanahoria y el calabacín. Si la colmenilla es pequeña la dgam os entera, si no la cortamos bien. Las cigalas: les damos un pequeño hervor, las pelamos y cortamos las colas longitudinalmente. Observaciones: Disponemos en cuatro platos soperos un poco de puré de coliflor. En la sartén sudamos con aceite de oliva los taquitos de jam ón, incorporamos, por este orden, las verduras, las setas y las colas de cigalas; salteamos ligeramente, corregimos de sal y lo disponemos sobre los fondos de puré formando pequeñas montañitas, espolvoreamos p e rfil picado y decoramos con una ranita regia.

Tarrina de verduras con vinagreta de tom ate Restaurante Casa Solía

In g re d ie n te s Pasta:

■ pimienta

• pechuga de pollo, 1 • huevos, 6 claras • crema de leche, 5 di. • sal

Verduras: ■ calabacín

■ brécol • alubias verdes ■ setas, (cocidos y cortados en tiras)

■ zanahoria

P re p a ra ció n Se tritura la pechuga limpia de piel, grasa y nervios; la pasta se pasa por un colador o ta n iz, con ayuda de una espátula. A esta pasta triturada, se le añaden las claras, la crema de leche y se sazona. Se revuelve bien y se mete en el frigorífico durante 2 ó 3 horas. Se unta el molde donde vayamos a preparar la tarrina, con un poco de aceite, y se pone una capa fina de pasta y una de verduras. Así, sucesivamente, hasta que llenemos el molde. Se cuece al "baño María" en el horno durante 1 hora a temperatura media. Vinagreta de tomate: Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de manzana, sal, pimienta y tomates bien maduros, pasados por un chino.

Tiiioas*' reiienas de centolla RdsUiurdntd Sanmi^uet

in g re d ie n te s (6 pfir&onds) • fillods , 12 ■ centolla/12 cucharadas (lim pia ) • salsa am ericana ■ crem a fresca^ 1/4 It. ■ coñac, 1 copa ■ sal

Pdi*d Ía£filtod5: ■ leche, 1/2 It. (fría) • harina, 100 grs. ■ huevos, 4 • m antequilla, 5 0 grs. ■ sal

• pimienta blanca

P reparación Rlloas S e fu nde la m antequilla al fuego. En u n recipiente, batim os la leche, la harina y los huevos en frío y la mantequilla fundida y caliente. U na vez batido todo^ se pasa por un chino y se coloca en otro recipiente. Se ponen unas sartenes pequeñas, (de las que tienen el fondo g ru e so ), sobre las planchas d e la cocina bien calientes. Se vierte, en la sartén, una cazo del líquido, (3 ó 4 cucharadas soparas), y se esparce bien. Cuando la "filloa" esté cuajada por una parte, se le da la vuelta para que c u ^ e por el lado contrario. Las ’Yilloas", se van colocando unas e n c in a de otras estiradas sobre un recipiente plano. Cuando estén toda s term inadas, se tapan con u n paño y se m eten en el frigorífico. La centolla limpia se mezcla con la salsa am ericana. Rellenamos las 'filloas", cada una con una cucharada d e centolla. Se unta un recipiente con n ^ntequilla. S e colocan las "filloas" en ese recipiente, (todas enrolladas). Se rocían con la copa de coñac. Se echa a cada "filloa" u n poco de salsa americana y c r e n ^ fresca. S e gratinan en el horno unos m inutos.

Toliada*' de pescados y mariscos R a s i¿ iu rd iiia Ca&n V í b s

In g re d ie n te s (6 ■ Trocitos de rape, m ero, pescad illa, calamares, lenguado

Para la safea am drieana: ■ m ahonesa, 1 taza

■ cigalas, 6

• c r e n ^ de leche, 1 taza

• a lm ^ a s

• salsa ketchup, 2 cucharadas

• coñac, 1 copa ■ aceite ■ nata ■ harina ■ sal

■ m ostaza en polvo, 1 cuchar adita • sal ■ pimienta • lim ón, unas gotas

P reparación S e coloca al fuego una cazuela de barro con un poco de aceite. U na vez caliente se incorporan los tro zos de pescado p re v ia n ^ n te lavados y enharinados. Cuando estén dorados se flam bean con el coñac. Seguidam ente se agregan la nata y los mariscos. Se sala todo al gusto. Se m ete en el horno durante 5 n in u to s aproxi m adam ente. Se presenta en la m ism a cazuela de barro donde se cocina. E n una salsera aparte se pone la salsa americana, salsa a m ericana:: Se m ezclan m uy bien todos los ingredientes y se d ^ a enfriar en el frigorífico.

Alm ejas a la m arinera ■ R «staurdnte

In g re d ie n te s (4 i>«i«onds} ■ a lm ^ d s , 1/2 kg.

pim entón dulce, 1/2 cucharada

■ cebolla, 1 grande

pim entón picante. Una pizca

■ aceite, 1/4 I t

vino blanco, un vaso

■ p e r f il. U na r a n ^

harina, una cucharada

■ laurel. Una hctja

Preparación Se d ^ a n las a im g a s unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. En una sartén con aceite bien caliente se rehoga la cebolla previam ente picada. A continuación se añaden las a ln ^ a s . Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pim entón, el laurel, el p e r fil picado y finalm ente la harina. Se d ^ a hervir un rato m oviéndolas continuam ente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya están listas para servir.

Alm ejas a la m arinera ■ Restaurante Moncho

in g re d ie n te s (4 pdr&onas) • a lm ^ a s , 1 ,2 kg. ■ cebolla grande, 1

pim iento dulce, 1/2 cucharada pimiento picante, una pizca

• aceite, 1/4 I.

vino blanco, 1 vaso

• ram a de p e r f il, 1

harina, 1 cucharada

■ hoja de laurel, 1

Preparación Se d ^ a n las a im g a s unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelen bien las arenas. En una sartén con aceite bien caliente se rustre la cebolla m uy picadita. A continuación se añaden las a im g a s. Cuando em piezan a abrir se agrega el vino blanco y el pim iento dulce, el laurel, el p e r f il picado y finalm ente la harina. Se d g a hervir un poco, m oviéndolo co n tin u a n ^n te para que no se peguen. En cuanto espese la salsa, ya están listas para servir.

Alm ejas a la m arinera • R d s td u rd iite Ca&a \^la s

In g re d ie n te s (4 personas) ■ a lm ^ a s , 1 .2 0 0 gramos

pim iento dulce, 1/2 cucharada

• cebolla grande, 1

pim iento picante, 1 pizca

■ aceite, 1/4 litro

vino blanco, 1 vaso

■ p e r f il, 1 ram a

harina, 1 cucharada

• laurel, 1 hoja

P reparación S e d g a n las a lm ^ a s unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. E n una sartén con aceite bien caliente se rustre la cebolla m uy pica dite. A continuación se añaden las a im g a s . Cuando em piezan a abrir se agrega el vino blanco y el pim iento dulce, el laurel, el p e r f il picado y finalm ente la harina. Se d ^ a hervir u n poco, n w ié n d o lo continuam ente para que no se peguen. E n cuanto espese la salsa, ya están listas para servir.

Alm ejas con fideos ■ Rdstdurdnte

In g re d ie n te s (3 p «r£ onds) ■ a lm ^ d s , 3/4 kg.

laurel, 1 hoja

■ cebolla, 1

harina, 1 pizca

■ pimiento verde, 1/2

azafrán, unas gotas

• pimiento rojo, 1/2

caldo de pescado, 1/4 I

■ chal ota, 1

P reparación S e pica la cebolla, el pim iento y la chal ota, se rehoga y se agrega la hoja de laurel en un poco de aceite, una vez rehogado se agregan las a im g a s lavadas de antem ano, se añade la harina, el azafrán, el caldo de pescado y por último los fideos que se cuecen antes de esta operación en un recipiente con agua y sal gorda, un chorro d e aceite, un diente de ajo y una hoja de laurel.

Barca de m ariscos gallegos R e s ta u rd n td A ib a rto

In g re d ie n te s • bogavante , 1

nécoras, 4

■ centollo, 1

cigalas, 8

■ buey, 1

laurel

■ percebes, 500 g.

sal (preferiblem ente gruesa)

■ langostinos, 600 g.

P reparación Cocem os todos los ingredientes en agua con sal (a punto de n ^ r ) y un poquito de laurel (1 hoja). T ie n t o s de cocción: 500 g. de bogavante (1 0 m in utos); 800 g. de centollo (1 5 m in u tos); 800 g. de buey (1 5 m inutos), 200 g. de nécoras (5 m in u tos); 10 piezas kg. d e cigalas (3 m in utos); 2 1 -3 0 piezas kg. de langostinos (2 m inutos); percebes ( 1 m inuto). Una vez cocidos, se colocan en una b a n d e a o barca, decorándola al gusto.

Berberechos en concha de vieira Rdstaurdntfi La Barra

In g re d ie n te s • berberechos , 2 kg.

■ pan rallado

m sal

■ pimentón

■ laurel

■ p e r f il

• cebolla, 1

■ ^o, 1 • ja m ó n , 2 lonchas ■ gam bas peladas, 10 ■ aceite

• vino blanco, 1 vaso • conchas vacías de vieiras

Preparación En una olld ponemos los berberechos con agua, una hoja de laurel y un poco de sal gorda. Los hervim os a fuego rápido y , una vez que estén abiertos, los sacamos de sus conchas y los vam os poniendo en u n recipiente con agua fría, procurando que pierdan todas las arenas. Los escurrim os bien y reservam os. En una sartén ponem os u n pocilio de aceite y el ^ o bien picado. D g a m o s que se haga un poco y le añadim os la cebolla ta n ^ ié n m uy picada. Se revuelve para que se pase sin d g a r que llegue a dorarse y , a continuación, añadim os el j a n v n (pica do ) y las gambas. Seguim os revolviendo y agregam os una cucharada de pan rallado y una pizca de pimentón. C o n p ro b a m o s com o está de sal e incorporam os el p e r fil picado y el vaso de vino blanco. Mientras d ^ a m o s reducir el vino, vam os rellenando las conchas de vieira (h a n de estar bien lin p ia s ) con montones de berberechos; una vez estén todas llenas, las cubrim os con la salsa que hem os hecho y las espolvoream os con pan rallado. Se m eten a horno fuerte durante unos 10 minutos.

Bogavante a la crema de queso fresco ■ Restaurante

Cdlieía

In g re d ie n te s (2 perdonas) • bogavante , 1 de u n kg.

• "Fum et" de pescado

■ gandas, 4

• sal

■ queso fresco

• pimienta

■ crem a de leche

■ coñac

■ escalonias

• mantequilla

Preparación S e asa el bogavante en el horno unos 1 2 m inutos. U na vez asado, se limpia del todo y se corta en lán ina s. En una sartén se pone la n^n te q u illa , se agregan las escalonias cortadas finas y se sofríe un poco. Se le añade el bogavante y las gam bas y , a continuación, se flam bea con coñac. Se saca el bogavante y las gam bas, se les agrega un poco de fum et y el queso fresco y se espera a que reduzca u n poco. A continuación, se les añade la crem a d e leche, un poco d e sal y pinienta. Se d ^ a que cueza unos 10 m inutos hasta que quede ligada y se pasa por un colador. Para finalizar, se cubren el bogavante y las gam bas con la cren^a

Bogavante a ia m arinera Restaurante Puesto Piloto iUcabre

In g re d ie n te s (4 personas) ■ bogavantes , 2 (cad a un de 600 a 700 g .)

• c ostrones de pan frito, 4

• aceite de oliva, 1 di.

• sal

■ salsa am ericana, 1/4 1.

■ pimienta

■ n^n te q u illa , 2 5 g.

• brandy, 1 copa

• arroz cocido, 200 g.

• nata, 1/4 I.

■ ram as d e p e r f il

Ingredientes para la safea amerk^na:

• aceite de oliva, 1 di. • ^ o , 4 dientes ■ cebolla, 1 • zanahorias, 2 ■ t o n y e s m aduros, 2 ■ carcasas de marisco

m achacadas en m ortero ■ brandy, 1 copa • pim entón dulce, 1 cucharada ■ sal • pimienta • caldo de pescado, 1/4 1.

■ guindilla, 1 • harina, 50 g. • laurel, 2 hojas ■ p e r f il, 1 ra m a

Preparación Se trocean los bogavantes y se doran en una sartén, se flam bean con el brandy y se pasan a una cazuela con tapa y se n^en al horno durante 15 m inutos. Se a co n p a ñ a con arroz, los costrones d e pan frito y p e rfil, salsa am ericana: En un cazo se pone el aceite y todas las legum bres picadas a rehogar, luego se le echa el pim entón, la harina y el caldo, se rem ueve bien y se d g a cocer 5 m inutos, y se pasa por un colador chino, se echa la nata y ya está lista para servir. Observaciones Se a co n sg a que sea algo picante.

Bogavante dos salsas Pudsio PitoiQ Aicabrd

In g re d ie n te s (6 ■ bogavante , 1 de 2 kgs.

■ V inag re de vino de Jerez

• ton^ates m aduros, 2

• sal, 400 grs.

■ huevos cocidos, 3

• agua, 5 Its.

■ lechugas, 2

■ laurel

■ limones, 2

• vino blanco, 1 copa

P reparación En una olla se vierte el agua ju n to con la sal, el vino y el laurel. Cuando em piece a hervir, se m ete el bogavante. Al rom per d e nuevo a h ervir, se calculan 30 minutos. Se retira el bogavante con su agua. Se corta el caparazón por debajo con unas tijeras y se le quita la carne entera, que se cortará, a su vez, en lám inas que se colocarán nuevam ente sobre su caparazón. S e separan las patas, se les quita igualm ente la carne y se trocean para colocarlas alrededor del caparazón. Se adorna con lechuga, to m a te , los huevos y los limones. La parte de la cabeza se pone ju n to con las patas pequeñas, encima de la c a n ^ de la lechuga, para que haga el efecto de que el bogavante está entero. Se sirve con m ahonesa y vinagreta al gusto del co n ^n sa l.

Bogavante en salpicón

In g re d ie n te s ■ bogavante , 1 de 3 kgs. Aprox. ■ laurel, 2 hojas ■ sal ■ huevo cocido, 1 ■ pimientos m orrones ■ olivas

• cebolla, 1 m ediana ■ p e r f i l, un poco • aceite de oliva • vinagre ■ sal

P reparación S e pone a cocer el bogavante durante 2 0 m inutos con laurel y sal. S e d ^ a enfriar y se le saca la carne de las patas y la cabeza y se coloca sobre una fuente. Seguidam ente, se saca la cola del caparazón y se corta en rodajas finas, colocándolas encim a de la base de la cabeza y patas. Se adorna con h uevo cocido troceado, los pimientos m orrones y las aceitunas y se rocía con una vinagreta’*'. Vinagreta: se pica una cebolla m ediana y un poco de p e r fil. Se m ezcla con aceite d e oliva, vinagre y s Cocción el marisco se echa a cocer con el agua hirviendo. El tiem po d e cocción se cuenta cuando el agua vuelve a hervir.

Preparación Se trocean los bogavantes y se doran en una sartén, se flam bean con el brandy y se pasan a una cazuela con tapa y se n^en al horno durante 15 m inutos. Se a co n p a ñ a con arroz, los costrones d e pan frito y p e rfil, salsa am ericana: En un cazo se pone el aceite y todas las legum bres picadas a rehogar, luego se le echa el pim entón, la harina y el caldo, se rem ueve bien y se d g a cocer 5 m inutos, y se pasa por un colador chino, se echa la nata y ya está lista para servir. Observaciones Se a co n sg a que sea algo picante.

Bogavante dos salsas Pudsio PitoiQ Aicabrd

In g re d ie n te s (6 ■ bogavante , 1 de 2 kgs.

■ V inag re de vino de Jerez

• ton^ates m aduros, 2

• sal, 400 grs.

■ huevos cocidos, 3

• agua, 5 Its.

■ lechugas, 2

■ laurel

■ limones, 2

• vino blanco, 1 copa

P reparación En una olla se vierte el agua ju n to con la sal, el vino y el laurel. Cuando em piece a hervir, se m ete el bogavante. Al rom per d e nuevo a h ervir, se calculan 30 minutos. Se retira el bogavante con su agua. Se corta el caparazón por debajo con unas tijeras y se le quita la carne entera, que se cortará, a su vez, en lám inas que se colocarán nuevam ente sobre su caparazón. S e separan las patas, se les quita igualm ente la carne y se trocean para colocarlas alrededor del caparazón. Se adorna con lechuga, to m a te , los huevos y los limones. La parte de la cabeza se pone ju n to con las patas pequeñas, encima de la c a n ^ de la lechuga, para que haga el efecto de que el bogavante está entero. Se sirve con m ahonesa y vinagreta al gusto del co n ^n sa l.

Bogavante en salpicón

In g re d ie n te s ■ bogavante , 1 de 3 kgs. Aprox. ■ laurel, 2 hojas ■ sal ■ huevo cocido, 1 ■ pimientos m orrones ■ olivas

• cebolla, 1 m ediana ■ p e r f i l, un poco • aceite de oliva • vinagre ■ sal

P reparación S e pone a cocer el bogavante durante 2 0 m inutos con laurel y sal. S e d ^ a enfriar y se le saca la carne de las patas y la cabeza y se coloca sobre una fuente. Seguidam ente, se saca la cola del caparazón y se corta en rodajas finas, colocándolas encim a de la base de la cabeza y patas. Se adorna con h uevo cocido troceado, los pimientos m orrones y las aceitunas y se rocía con una vinagreta’*'. Vinagreta: se pica una cebolla m ediana y un poco de p e r fil. Se m ezcla con aceite d e oliva, vinagre y s Cocción el marisco se echa a cocer con el agua hirviendo. El tiem po d e cocción se cuenta cuando el agua vuelve a hervir.

Bogavante en salsa rosa Pudsio Piloto AJcabr^

Ingredientes

(e p d i^ o n d fi)

m bogavante , 1 de 1 ,5 kgs.

m m ahonesa espesa, 1/4 It

■ salsa rosa, 1/2 litro

• to m a te catsup, 2 di.

■ to n y e s , 2

• m ostaza, 1 cucharada

■ huevos cocidos,

2

• tabasco, un poquito

• lechuga, 1

• salsa perris, un poquito

m limón, 1

m brandy, 1/2 copa

■ p e r f il, 1 ram a

■ pimienta

■ naranj a

• sal

Sálfid ro&d:

Preparación S e cuece el bogavante, durante 20 m inutos ap ro xim a d a n ^n te , con laurel y sal. Se enfría y se separa la cáscara de la carne. Se corta en lonchas. En 6 hojas de lechuga se colocan las lonchas, reservando otras 6 para poner e n c in a de cada porción. Se adorna la fuente con la naranja, el limón y el p e r f il. Se cortan 6 ro d e a s de t o n ^ e y 6 d e h u evo, y se ponen en la fuente. Se pasa el resto del huevo por el tam iz. El coral del bogavante tam bién se pasa por el ta m iz, m ezclando el huevo con el m ism o; y , ju n to con el p e r f il bien picado, se salpica por encim a de las porciones. Se sirve bien frío. Salsa rosa: S e m ezclan todos los ingredientes y se baten bien con unas varillas.

Buey de m a r en hojas de lechuga con erizos Rfistdurdntd Sanm isuei

In g re d ie n te s (6 ■ buey , 2 (so b re 3 k g .)

• lechugas, 2

■ sal gruesa

■ salsa de erizos, 2 latas

• laurel (p a ra cocer), un poco

P reparación Cocem os los bueyes, los d g a m o s enfriar y los lim p ia n v s todo s, procurando que no tengan nada de cáscara para el salpicón. Colocam os un fondo de hojas de lechuga, encim a p o n e n v s el salpicón de buey y le a g ré g a n o s alrededor un poco de salsa de erizos.

Caldeirada In g re d ie n te s (4 f>«i%onafi} ■ rape , 4 ro d e a s pequeñas

• tom ates, 2

• n ^ r lu z a , 4 rodajas pequeñas

• aceite, 2 di.

■ corujo, 4 rodajas

■ pim entón, una pizca

• raya, 4 ro d e a s

• azafrán, una pizca

• patatas, 1 kg.

• agua, 1 cazo pequeño

• cebolla, 1 grande

■ p e r f i l, unas hojas

■ pimiento verde, 1

• sal

P reparación E n una cazuela de barro se pone el aceite, el agua, el pim entón, el azafrán, la cebolla cortada en ro d e a s finas, las patatas en ro d e a s y el pin ie n to verde troceado. Se coloca el pescado encim a, previam ente sazonado. Se tritu ra n los t o n y e s y se echan sobre el pescado; se le agrega una ram a de p e r fil picado y se pone a fuego lento; haciéndolo hervir durante 2 0 m inutos a p ro x in ^ d a n ^ n te . Se retira y se sirve en la m ism a cazuela. Observaciones: El "corujo" es un pescado parecido al rodaballo.

Caldereta de langosta •

Ri3 « dd Gaticta

In g re d ie n te s (4

• langostas , 2 de unos 400 grs.

• galletas, 2

■ cebollas, 1/2 kg.

■ panecillos, 3

• tomates^ 1/2 kg.

• laurel, 2 hojas

• cabeza de aj o, 1/ 2 kg.

• sal

■ 'Yum et" de pescado, 1/4 litro

• pimienta

■ chocolate, 2 cu adrad ¡tos

Preparación S e rehoga a fu e g o lento la cebolla picada bien fina, ju n to con unas hojas de laurel. Una vez rehogada, pondrem os el to m a te picado desprovisto de piel. Cuando esté todo bien sofrito, lo sazonarem os, p o n d re n v s la langosta troceada, la rehogarem os por a n ^ a s partes, la fla n c e a re m o s y harem os un picadillo con el coral de la langosta, el chocolate, las galletas, (to d o ello bien picado), y se lo incorporarem os a la caldereta. S e d g a rá cocer durante 1 0 m inutos, y , a continuación, pasarem os la langosta a una cazuela de barro. Se pasa la salsa por el chino y en el caso de que estuviera clara, la ligaríamos con u n poco d e verm inier’*'. O ra r e m o s que to d o ello comience a h e rvir, lo rectificaremos de sal y los servirem os bien caliente. A p a rte , se pondrán unas rebanadas de pan m u y fino untado con ^ o . ''V e rm inie r : Masa de m antequilla y harina. Se utiliza sim plem ente para ligar las salsas finas.

Cazuela de vieiras y setas Rdstaurantd Sanmiguet

in g re d ie n te s (6 • vieiras , 24

■ sal

■ setas, 500 g.

• brandy

• aceite

• j erez

■ ^o

• harina

■ cebolla

■ consom é

P reparación S e fríe d ^ o y la cebolla picada y cuando estén fritos se le agregan las vieiras y las setas al m ism o tiem po. Cuando esté hecho flam beam os con un poco de brandy y j erez, lo ligamos con un poco d e harina y le a g ré g a n o s u n poco d e fu m et de consomé. S e pasa todo a una cazuela y se m ete al horno du rante 1 0 m inutos.

Crépes de m ariscos a la crema de puerros Rfifitaurantd Ria« dd CaHcta

in g re d ie n te s (4 m creps , 12

■ m antequilla, 5 0 grs.

a rape, 1/2 kg.

• c r e n ^ de puerros, 1/4 litro

■ gam bas, 1/4 kg.

• coñac, 2 di.

• langostinos, 1/4 kg.

■ harina, 50 grs.

■ a lm ^ a s , 12 piezas

• sal

• salsa am ericana, 2 di.

Preparación Cortam os el rape y el marisco en dados, excepto la a lm g a , (v iv a sin cáscara). Salamos y espolvoream os con harina. Salteamos con m antequilla, flam beam os con el coñac y agregam os la salsa americana. A partam os y d g a m o s enfriar. Rellenamos los creps, e n fla ta m o s y ñapam os con la crem a d e puerros. Por último lo gratinam os.

Fideos con almejas In g re d ie n te s (6 p«r£ond£> • fideos , 350 grs.

• ^ o , un poquito

• a lm ^ a s , 1 kg.

■ p e rfil

■ cebollas medianas, 2

• laurel

• pimientos m orrones, 2

• aceite

■ t o n y e s m aduros, 2

■ sal

Preparación S e hace un refrito en aceite con la cebolla, ^ o s , pimientos, tom ates y el p e r f il, todo bien picado. Se ponen las a im g a s al fuego en una cazuela con agua y laurel. T a n pronto com o se abran se apartan y se les escurre el agua echándola bien colada, por « n c in ^ del sofrito. S e d ^ a hervir y se le agregan los fideos hasta que estén cocidos. A continuación las a im g a s y un poco d e azafrán; se sala y se sirve m uy caliente.

Fideos con almejas al estilo Josefa ''Chocolate' In g re d ie n te s (4 • t o n y e s m aduros , 300 grs. limpios de semilla y piel • ^ o , 2 dientes ■ pimiento rojo, 1 (natu ral) ■ guisantes tiernos, 1/2 kg.

• p e r f i l, 1 m anojo • cebollas grandes, 2 ■ laurel, 1 folla • fideos al huevo, 1/2 kg. • a im g a s , 1 kg.

Preparación S e pican bien todos los ingredientes. Se pone una cacerola al fuego con aceite generoso en cantidad. Al calentase el aceite se le agrega el picado de ingredientes. S e va haciendo a fuego m uy lento, agregándole poco a poco agua de caldo d e gallina du rante m edia hora, y cuando los ingredientes están cocidos se incorporan los fideos, las a im g a s y medio kilo de guisantes tiernos, dos papeles de azafrán y una pizca de pin ie n ta y sal.

Filloas rellenas de m arisco en salsa de erizo ■ Restaurante Casa Solía

In g re d ie n te s (12fill0d£>: ■ leche , 1/4 litro

■ harina, 60 grs.

■ huevos, 3

■ m antequilla, 6 0 grs.

• sal, una pizca

• sal

■ harina, 1 0 grs.

M pimienta

■ crem a de leche, 1 di. ■ n^n te q u illa , 7 0 grs.

Pard ia &aisa de «rizos: ■ harina, 30 grs.

Pard « ( relleno:

• m antequilla, 3 0 grs.

• n^arisco pelado (centollo, cam arón, cigala)

• fu m e t d e pescado, 1/4 litro

■ leche o de f u n ^ de pescado, 1/2 litro

i

• huevos de erizos d e m a r, 100 grs.

V

Preparación de Ids fillods D erretim os la mantequilla y la añadim os al resto de los ingredientes, con virtiendo todo ello en una n ^ s a . Con este am oado y sobre una sartén, previam ente untada con un poco de tocino de cerdo, (preferente m en te), hacemos las filloas al fu e g o una por una. relleno: Hacem os una bechamel con la leche o el "fum ét" de pescado, la n^n te q u illa , la harina, la sal y la pimienta. Mezclamos la becham el con el m arisco, previam ente pelado, que servirá de relleno para las filloas, de la c r e n ^ Mezclamos la m antequilla derretida con la harina. Añadim os el "fum et" de pescado. Dam os un hervor y posteriorm ente agregam os los huevos de erizos. Opcionalm ente, se puede echar un poco d e c r e n ^ de leche. Se colocan las filloas en los platos adornados con la salsa de erizos.

Habas con alm ejas • R«staurantd

In g re d ie n te s (4 pdr'Mtidfi) ■ habichuelas , 400 grs.

• pim iento rojo, 1

■ a im g a s , 800 grs.

• ^ o , 2 dientes

• cebolla, 1

■ a c a te , 1 chorro

• tom ate, 1

• pim entón dulce, 1 cucharada

Preparación Después d e poner du rante 12 horas a rem ojo las habichuelas, se ponen a cocer en una cazuela cubiertas de agua, y con todos los ingredientes, durante una hora, y m uy lentam ente Se to m a n la cebolla, to m a te , pim iento y ^ o y se pasa por un pasapurés y se agrega nuevam ente a las habichuelas. U na vez que estén tiernas, se sazona y se le agregan las a im g a s. Se d g a cocer hasta que abran las a lm ^a s .

Langosta Th e rm id o r Pudsfo PHoio Alcdbrd

I

in g re d ie n te s (4 m langostas , 2 de 600 a 700 g. cada una • becham el, 1/4 1. • nata, 2 di. • aceite de oliva, 1 chorro ■ brandy, 1 copa ■ yem as de huevo, 3 ■ n^n te q u illa , 5 0 g.

• queso rallado, 50 g. • puré de patata, 200 g. • charlota, 1 ■ trufa, 1 • sal • pimiento ■ p e r f i l, unas ra n ^ s • lechuga, unas hojas

Preparación S e abren a la n ita d y se vacían los caparazones y se cubre la bordura con el puré de patata. En una sartén se fríe la charlota y se echa la langosta cortada en tro zos pequeños, se pica la trufa y se flam bea con el brandy y se pone la becham el, la nata y las yem as d e huevo. Se rellenan las langostas y se gratinan con el queso rallado, quedando un color dorado. S e pasa a una fuente con blonda o se sirve directamente. Observaciones: La langosta se cuece en poca agua (sólo que la cubre), con bastante sal, vinagre y laurel durante 18 ó 20 n i ñutos.

Nuestras vieiras a la gallega ■

In g re d ie n te s ■ vieiras , 8

• aceite

■ cebollas medianas, 2

• sal

■ vinagre fo ru m de Cavernet Sauvignon

• pimienta

S o lb

Preparación Este plato es una revisión d e la preparación tradicional, en la cual hem os actualizado tiem pos de cocción, reduciéndolos y separándolos para respetar la calidad del producto y sus texturas, que creemos que son las n ^ s delicadas que podrem os encontrar ja m á s en u n pescado o n^risco . Para preparar la cebolla confitada cortamos en juliana fina cebolla y la ponem os a confitar a fuego m uy b ^ o con un poco de sal hasta que esté bien hecha pero sin dorar. Preparamos la vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta. Separam os las conchas d e las viandas y las lim p ia n vs de todos los barbos que las rodean. S e p a ra n v s con u n cuchillo el coral del cuerpo sin r o n p e r ninguno d e ellos. Cortam os las viandas en dos nitades. Observaciones: Marcamos los corales en la plancha ju s to 2 segundos por cada lado, retiramos y cortamos en dos o tres trozos cada uno, los introducim os en la vinagreta. Decoram os el plato con un hilo de aceite de p e r fil (licuando p e r f il con aceite) y colocamos los corales d e fo rm a longitudinal en el centro de este. Disponemos a cada lado d e éstos dos m ontones d e la cebolla confitada bien caliente. Marcamos las viandas en la plancha por a n ^ o s lados procurando que queden poco hechos; corregim os d e sal con sal M aídom y las ponemos en cascada sobre los m ontones d e cebolla.

Ostras escabechadas ■

S ú ib

In g re d ie n te s (6 p«r£ond£> ■ ostras , 36

• cebolla, 1

• aceite de oliva virgen, 1/2 litro

« zanahoria, 1

■ vinagre d e Je re z, 2 di.

• sal

• ^ o , 2 dientes

• agua

■ laurel, 2 hojas

P reparación En una cazuela se pone el aceite. Cuando esté caliente, se añaden los ajos, la zanahoria cortada en ju lia n a , la cebolla y el laurel. Una vez pochado, se le agrega el vinagre de Je re z, (o de Módena, p r^e re n te m e n te ), y se le d a u n pequeño hervor. Mientras tanto, se abre, se limpia y se blanquea la ostra, cociéndola ligeramente. A continuación, se d g a n m acerar las ostras en el escabeche durante 24 horas. S e sirven frías o a te n p e ra tu ra ambiente.

P am llada de m arisco gallego. Selección In g re d ie n te s ■ cigalas , 2 de 150 g. cada una ■ langostinos, 2 de tam año grande ■ gam bas, 2 de tan^año grande ■ nav^as, 2

berberechos grandes, 6 lim ón cortado en estrella, 1 sal p e r f il en ram a aceite de oliva

• a lm ^ a s de Carril grandes, 4 • escupiñas, 2

P reparación Salam os el m arisco y abrim os las cigalas por la m itad. Rociamos ligeramente con aceite d e oliva. La plancha deberá estar nxiy lin p ia y caliente. Hacem os el n ^ ris c o a la plancha procurando que to d o quede en su punto de cocción, es decir, sacamos cada cosa cuando esté hecha pues no todas tardan el m ism o tiem po. EmpIatamos con gusto en una b a n d e a bonita o en un plato imperial, o sea, grande. A d ornam os con el limón y el p e rfil.

ParriMada de mariscos • Riasiduranio iUbarto

In g re d ie n te s (4f>di«ondfi}

T

■ d lm ^ a s , 400 grs.

m c a n ^ro n e s , 400 grs.

■ gam bdS/1/2 kg.

• aceite

■ langostinos, 1/2 kg.

■ sal

■ nécoraS/ 800 grs.

■ lechuga

■ santi aguí ños ^ 800 grs.

• lim ón

M cigalas, 800 grs.

■ naranja

■ bogavante, 1 de 600 grs.

■ p e rfil

■ langosta, 1 de 600 grs.

Preparación La nécora se tro cea en 4 tro zos cada una. Los santiaguiños, las cigalas, el bogavante y la langosta se parten a la mitad. Se sala todo bien echando los ingredientes en una plancha caliente con el aceite. Cuando esté to d o dorado se pone en una b a n d e a decorándolo con el limón, la naranja, u n m anojo de p e r f il troceado y unas hojas de lechuga.

Pastel Aicabre R «£ ia tir 4 ntfi Puñsto PHoio Alcdbrd

In g re d ie n te s (S{>fit%Qnd£} ■ hígado de rape , 1/2 kg. ■ gam bas, 300 grs. ■ colas de cigalas, 300 grs. • langostinos, 300 grs. • puerros blancos, 2 ■ cebolla, 1 • ^ o , 3 dientes ■ n^n te q u illa de c a n g rg o , 100

grs. • coñac, 1 copa ■ je re z , 1 copa • laurel, 1 hoja m nata fresca, 150 grs. ■ huevos, 6 • sal m pimienta

Preparación En u n cazo se funde la m anteca y se rehogan los ^ o s , los puerros y la cebolla. S e tro cea el hígado y el m arisco y se cuece un poco. Se echan el coñac y el je re z. Se retira y se añaden los huevos y la nata. Se pasa por el triturador, y se echa en la tarrina. Se m ete en el horno al baño M aría durante 40 m inutos. Se d g a enfriar bien y se sirve con tostadas de pan.

Pastelón de marisco R«£tdtirdnid Puesto Piloto Aicabre

in g re d ie n te s (4 f>ei«ond£> • colas de cigalas cocidas , 1/2 kg. ■ g a n d a s cocidas, 1/2 kg. ■ ca n ^ro n e s cocidos, 1/2 kg. m salsa am ericana, 1/2 litro • je re z seco, 1 copa ■ coñac, 1 copa

• m antequilla, 100 grs. • pastelones d e hojaldre, 4 ■ nata, 1/4 litro ■ sal • pimienta

Preparación S e pelan los mariscos, en una sartén se fu nde la n^n te q u illa , y en la m ism a, se saltea el marisco. S e fla m b e a con el je re z y el coñac, y se echa encim a la salsa am ericana, para, posteriorm ente, d i a r i a reducir. Se añade la nata, se rectifica de sal y pim ienta y se rellenan los hojaldres. Se m eten en el horno, y ta n pronto estén bien calientes, se retiran. Se sirven bien calientes.

Salpicón de bogavante • Rd&faiirdiitd Casa Víta£

In g re d ie n te s (4 p«r£oiia£} ■ bogavante , 1 kg.

aceite

m huevos cocidos, 2

vinagre

P reparación S e cuece el bogavante y a continuación se limpia y trocea en pedazos pequeños. Se pican los huevos cocidos y la cebolla, m uy picaditosj se m ezcla to d o , se le agrega el aceite y el vinagre y se presenta con el p e r f il picado por encima.

Salpicón de buey ■ Rdétaurdntd PotiffiardSá

in g re d ie n te s (2 p«r£ onds) ■ buey d e m a r , 1 kg.

■ alcaparras, 4 0 grs.

■ cebollas, 200 grs.

• pepinillos, 4 0 grs.

• t o n y e s , 150 grs.

• vinagre de je re z , 1/2 vaso

■ pimientos rojos, 100 grs.

■ aceite de oliva, 1 vaso

P reparación S e pican bien finas las cebollas, los tom ates, los pimientos, las alcaparras, y los pepinillos. A continuación se limpia el buey de m ar y se m ezcla con todos los ingredientes. S e le agrega aceite y vinagre, y se revuelve bien. Por último se sazona con sal y p e r f i l; y ya está listo para servir.

Salpicón de rape con bogavante y buey Restaurante La Barra

In g re d ie n te s • rape , 1

• zanahoria, 1

■ buey, 1

■ laurel

■ bogavante, 1

■ sal

► A '

■ cebolla, 1

P reparación Pelamos y lim piam os el rape. En una olla ponemos agua suficiente para cubrir el rape y le a ñ a d in v s una hoja de laurel, una zanahoria y sal. Cuando el agua comience a hervir echamos el rape. Cuando esté listo, lo dejam os enfriar y lo reservamos.

V

Cocem os el bogavante y el buey con laurel y bastante sal durante unos 2 0 minutos aproxim adam ente. Se d g a enfriar. E scó g e n o s el rape y lo cortam os en tro zos pequeños que iremos poniendo sobre una fuente.

A b rirro s el buey y lo escogemos. Cortem os le cola del bogevente en ro d e e s . Añedim os el buey el repe, n «zc iá n d o lo y edom em os con les ro d e e s d e bogevente. S e sirve con vinegrete, seise rose y m eyonese.

Vleíras ai Aibariño Rfistáurdnt^ Puesto Piloto A!cabr«

In g re d ie n te s (e p«i%onafi} • vieires , 12 (g ren des)

■ le u re l 2 hqjes

■ eceite de olive, 3 di.

• p e r f i l / 1 rem e

■ ^O/ 6 dientes (picedo)

• pen relledo/ 50 grs.

■ cebolle, 1 (picede)

• lim ones, 2

■ je m ó n , 100 grs. (picedo)

• sel gorde

■ vino Alberiño/ 1 cope

P reparación S e vierte el eceite en une cezuele. U ne vez celiente se incorpore el ejo picedo, esí com o le cebolle y el je n ú n . Se sofríe lentem ente y se incorpore le cope d e vino Alberiño, heste que le seise esté bien f un di de. En une fuente, se colocen les vieires con su conche, esentedes en sel gruese. Se egrege sobre elles el zum o de los lim ones y se cubren con le seise resultente del sofrito. Se espolvoreen con pen relledo. Se m éten en el horno fuerte eirededor de 1 0 nin u to s. Se retiren y se ederezen con p e r f il picedo.

Vieiras ai natural

in g re d ie n te s (4 p«rsonas> ■ vieires , 8

• eceite

■ cebolle

■ sel

■ vinegre

P reparación A bierte y Iin p ie le vieire, se le pone cebolle m u y picede , un chorro de vinegre, eceite refinedo y un poco d e sel. Se mete en el horno du rente 15 m inutos e une te n p e re tu re no fuerte. (E ste form ule sencille, perm ite conserver su verdedero sebor).

Vieiras al vino Aibariño Rdstdurdnte AJb«rto

In g re d ie n te s (4pdi%onafi) ■ vieires grendes. lim pies y e bierte s, 8 « eceite de olive, 3 cucheredes ■ ^ o , 2 dientes ■ cebolles pequeñes, 2 ■ colé de cigele lin p ie , 400 g. • je m ó n , 100 g.

■ leurel, 2 hqjes

! I

• vino Alberiño, 1 cope • p e r f i l, 1 rem e • pen relledo, 6 g. • pim iente bien ce • sel

t o

- n '

i

Preparación S e pone el aceite en una cazuela; una vez caliente se incorpora el ^ o , así com o la cebolla y la cola de cigala, todo bien picado, ju n to con el ja m ó n . Se sofríe lentam ente y se incorpora la copa d e vino Albariño, hasta que la salsa esté bien fundida. En una fuente se colocan las vieiras con sus conchas, las escalzamos con un pellizco d e sal, ju n to con la pimienta y echamos el vino, se agrega sobre ellas el zu m o d e los limones, después se cubren con la salsa restante de sofrito, se espolvorean con pan rallado, se m eten al horno fu e rte durante 10 m inutos y se retiran, decorándose con p e r f il picado.

Vieiras estofadas

In g re d ie n te s (4 p e rd o n a s )

■ vieiras , 2 docenas

• azafrán

■ aceite

• ja m ó n , 50 grs.

• cebolla

■ vino blanco

■ p e rfil

P reparación S e abren las vieiras y se separan d e la concha; se lim pian los flecos que tienen y se lavan bien en agua fría. E n una cazuela se dora bien la cebolla, el p e r f il y se añade azafrán; cuando haya tom ado color se le agregan las vieiras, se d g a dorar bien a fu e g o lento, y se le añade ja m ó n y u n chorro de vino blanco.

Vieiras estofadas

In g re d ie n te s (4p«i«ona£> ■ vieiras , 2 docenas

• ja m ó n , 50 g.

« aceite de oliva

■ vino blanco seco

m cebollas, 2

• sal

• p e rfil

• pim ienta recién molida

• azafrán

Preparación Abrim os las vieiras y las separamos de sus respectivas conchas; se lin p ia n los " * * ^ ' ___ barbos y se lavan en abundante agua fría. Las escurrimos. Ponemos aceite en una cazuela y doram os bien en ella, una vez caliente, las cebollas finam ente ralladas. Incorporam os las vieiras y las doram os bien a fuego lento. A m edia cocción, incorporam os el ja m ó n y un vasito de vino blanco. Se reduce, siem pre a fuego lento, y acabamos la cocción. Se sirve en un plato previam ente calentado con el zum o de la cocción.

Za m b uriñasa ia gallega R d s id u r d n id A lb e iia

In g re d ie n te s ■ zam buriñas , 1 docena

• pim ienta, 1 cucharadíta

■ harina, 5 0 grs.

• ^ o , 2 dientes

■ pan rallado, 50 grs.

■ ja m ó n curado, 100 grs.

■ cebollas, 2 grandes

• g a rrb a s peladas, 100 grs.

■ laurel, 1 ramita

■ sal

• aceite de oliva, V« litro

■ pim iento dulce

Preparación S e pica la cebolla y los ^ o s m uy finitos, se pone a sofreír con el aceite y la hoja d e laurel. Cuando esté en su punto se le agrega el ja m ó n y las gam bas (to d o bien picado), se le añade el p in ^ n tó n y se liga todo con la harina y el pan rallado. Se rellenan con ello las zam buriñas y se gratinan en el horno.

Zam buriñas al horno Refitduránt«i%ona£) • zam buriñas , 36 ■ ja m ó n serrano, 100 grs. (picado fino) • cebolla, 1 (m u y picada) ■ ^ o , 3 dientes (m u y picados) ■ vino blanco Albariño V a ldam or, 1 copa

• aceite de oliva virg en, 3 di. • pan rallado, 1 cucharada ■ p e r f i l, picado • sal • pim ienta blanca ■ zu m o d e limón

P reparación S e abren y limpian las zam buriñas, d ^á n d o la s pegadas en la cocha inferior. En una cazuela se vierte el aceite de oliva ju n to con el ^ o bien picado y se d g a dorar. Se incorporan a continuación, la cebolla y el ja m ó n tam bién picados. Se d ^ a sofi*eír lentam ente y se añade se g u id a n ^n te la copa d e vino. En una placa se colocan las zam buriñas, sobre las que se echa el zu m o de lim ón, la sal y un poco de pimienta. S e cubren las zam buriñas con la salsa. Se espolvorean con pan rallado y p e r fil y se n ^ e n finalm ente en el horno, alrededor d e 5 n i ñutos, para que se doren.

Zam buriñas gratinadas In g re d ie n te s

■ zam buriñas , 1 2 (lin p ia s ) ■ cebolla, 1 cortada m uy fina ■ pimiento verde, 1/2 cortado fino • pimiento rojo, 1/2 cortado fino

aceite de oliva, 1/2 vaso pim iento dulce, 1 pizca azafrán, 1 pizca m oriles, 1 copa lim ón, 1 pequeño

P reparación En una chatosa con el aceite a fuego m uy lento, pocham os la cebolla y los pinientos sin que se doren. Añadim os el vino moriles y reducimos un poco. Sazonam os con sal, pim ienta y añadim os el pim entón y azafrán. En una b a n d e a de horno, colocamos las zam buriñas boca arriba. Con una cucharilla, cubrimos las za n ^ u riñ a s con el picadillo de cebolla y pinientos. Espolvoream os con el pan rallado y gratinam os a horno fuerte durante 5 minutos. Servim os en un plato, sobre ju lia n a de verduras.

A rro z a i a m arinera R «£ tau rd n t«

In g re d ie n te s (4|>drfiona£)

■ rape , 200 grs.

aceite

azafrán

• calamares, 150 grs.

cebolla

pinienta

■ gam bas, 100 grs.

^o

sal

■ a im g a s , 100 grs.

p e rg il

• arroz, 500 grs.

pimientos rojos

Preparación E n una cazuela o cuenco de buen barro se le añade 1/2 cucharada d e aceite d e oliva y se rehogan en ella una pulgarada de ^ o y la cebolla. Se añade a continuación al rape y los calandre s, y después las gam bas, las a im g a s y el arroz. Se sazona todo con sal, pimienta, p e r fil y azafrán; y a continuación se la añade caldo de pescado en doble m edida que la de arroz. Se mete el horno y una vez cocido se retira y se d ^ a reposar por espacio d e un m inuto. Se adorna con tiras d e pimientos y guisantes cocidos. Y listo para servir.

A rro z con bogavante ■ Rdstdtirdnifi Cdsd Simón

In g re d ie n te s (4 i>0i%ond£>

arroz , 1/4 kg.

• a im g a s , 1 kg.

perg il

bogavante, 1 kg.

■ cebolla

azafrán

berberechos, 1 ,5 kgs.

s^o

Preparación

E n una cazuela de barro se pone el aceite y en él se dora la cebolla, ^ o , p e r f il, todo bien picado. Cuando esté dorado se le echa el arroz, se le da unas vueltas y se le añade el agua d e las a im g a s y berberechos previam ente cocidos, en la cual h e n v s disuelto el azafrán. A continuación, añadim os el bogavante troceado y d ^ a m o s cocer a fuego lento, y lo servim os una vez cocido, en la m ism a cazuela. En la fotografía se ha utilizado el caparazón del bogavante com o adorno.

A rro z con chocos In g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • chocos grandes , 2 kgs.

■ m pim entón, 1 cucharadita

■ arroz, 250 grs.

• azafrán, 1 hebra

■ cebollas, 2

• tom ates, 2

• pimiento verde, 1

• aceite

■ sal

Preparación

E n una cazuela, con el aceite, sa doran las cebollas y el pin ie n to bien picado, se añaden los chocos troceados y se d ^ a n h ervir du rante unos n i ñutos. A continuación se le añaden los tom ates, el pim entón y la hebra de azafrán y se d g a hervir a fuego lento hasta que estén tiernos. Se le incorpora entonces el arroz, la tinta de los chocos y dos tazas de agua. Se d g a hervir durante 1 5 n i ñutos, se sazona al gusto y se retira.

A rro z con mariscos Restaurante Casa Simón

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> ■ drroz , 500 grs.

i■ azafrán

■ dceíte/ 1/8 litro

i■ sal

• cebollas/ 2

■ j a n v n , 50 grs.

■ pimientos rqjos^ 2

• a im g a s / 1/2 kg.

• p e rfil, 1 remita

■ cigalas, 1/2 kg.

• pimentón^ un poco

• m g illo n e s / 1/4 kg.

■ guisantes ■ pinientos rqj os

Preparación

E n una cazuela se dora cebolla, pinientos en tro zos, p e r f i l pim entón, azafrán, sal y j a n ^ n j cuando todo esté dorado se le añaden las a lm ^ a s y m gillones. Cuando éstos estén abiertos se incorporan las gam bas y cigalas. Se añade agua en doble medida que la del arroz y una vez cocido se retira del fuego, se d g a reposar y se adorna con pimientos en tiras y guisantes.

A rro z con m ariscos Rías de Galicia ■ Restaurante Riasdd Galicia

In g re d ie n te s • c a la n ^ r m ediano , 1

■ ^ o , 2 dientes

■ cigalas, 2

• cebolla, 1/2

■ langostinos, 2

■ pim iento verd e, 1

• gam bas, 2 ■ a lm ^ a s , 6

• salsa de to m a te , 1/2 vaso

« caldo de pescado • limón, 1 • aceite de oliva, 1 vaso

• azafrán, 1 papelina

■ m g ilíones, 6

« sal

■ arroz, 200 g.

Preparación E n una sartén m ediana d e aceite, salteamos las cigalas, los langostinos, las gam bas, y se d g a n aparte. Llm p ia n ^s el calam ar, cortando las patas y alas en rodajas finas. Salteam os en el aceite donde anteriorm ente salteamos el n ^ ris c o y añadim os cebolla, ^ o y pim iento cortado m uy fino. Cuando esto esté a punto, añadim os el to m a te y seguidamente el arroz. Salteamos un poco y m ojam os con el caldo de pescado. Cuando arranque a hervir se pasa to d o a una paelleratipo valenciana, y se añade el azafrán y la sal. Colocam os el marisco por encim a hundiéndolo ligeran^nte. Metemos en el h orn o a 200 grados, 1 2 m inutos aproxim adam ente. Se sirve con m edio limón

A rro z con pulpo • Restaurante ^ s

In g re d ie n te s (4 personas) • pulpo , 2 kgs. ■ cebollas, 4 pequeñas y tiernas ■ pimiento rojo, 1

I• tom ates, 2 i• pim entón, 1/2 cucharada

■ arroz, 2 cucharadas grandes

• aceite, 4 cucharadas

Preparación

S e pone a cocer el pulpo. U na vez cocido, en una cazuela de barro con aceite se rehogan las cebollas picadas, el pimiento y los tom ates y el pulpo troceado, rem oviendo continuam ente para que no se pegue. Una vez dorado, se agrega una cucharada de agua de cocer el pulpo y se d ^ a to d o en el fuego durante unos n i ñutos, agregándole m ás agua si fuera necesario. Cuando está todo a punto, se añaden los dos cucharones rasos de arroz. Se d ^ a rehogar unos m inutos y se agregan a continuación 10 cucharones de agua aproxim adam ente. Se sala a gusto y se d g a hervir durante 20 minutos. S e sirve bien caliente.

A rro z con vieiras R^stáurdntfi Puesfo PHoto Aicabrd

In g re d ie n te s (6 i>drfiona£)

■ drroz / 1/2 kg.

tom ates escalfados, 2

• vieiraS/ 18 (lim pias)

: ^ o , 3 dientes picados

• ja m ó n en dados, 200 grs.

cebollas picadas, 2 : azafrán, 2 sobres

■ pimientos m orrones, 2 en tiras

consom é, 1 litro

■ sal • p e r f il, unas ramitas para adornar • aceite de oliva, 1/4 litro

: lim ón, 1

t

Preparación E n una sartén se hace un guiso con la m itad del aceite, ^ o , cebolla y d t o n ^ e . Se d g a freír bien y se añaden las vieiras. En una paellera se pone la otra n ita d del aceite, los dados de ja m ó n y se refríe el arroz. Se le echa el consom é hirviendo y el azafrán. Posteriorm ente, se le añade el guiso, (previam ente h e ch o ), por encim a y los pimientos m orrones. S e m ete en el horno durante 20 m inutos y se adorna con el limón y el p e rfil. Nota: El arroz sólo debe cocer du rante 20 m inutos.

A rro z m arinera Restaurante Puesto Piloto Atcdbre

in g re d ie n te s (4 pei^onas) ■ arroz , 400 g. • rape en trozos pequeños, 300 g.

peladas, 4 • guisantes, 100 g. • pim iento m orrón, 1

■ a im g a s , 300 g.

■ azafrán, 2 papeles

• n ^ ilíones, 1 kg.

• tom ates m aduros, 2

• colas d e cigalas peladas, 4 ■ berberechos, 800 g. • colas d e langostinos

• aceite d e oliva, 2 di. • ajo picado, 4 dientes ■ cebolla picada, 1 • caldo de pescado, 1/2

I. • puerro, 1 • ram as de p e r ^ il • laurel, 2 hqj as ■ sal • pinienta • limón para adornar, 1

Preparación Se abren al vapor los m g ilíones, las a lm ^ a s y los berberechos en poca agua, bien tapados, y se reserva el agua para el arroz. Ju nto con el caldo se pone le azafrán, la sal, y listo para el arroz. En una sartén con u n chorro de aceite se pone al fuego el ^ o y la cebolla y , al estar frita, se echa el tom ate bien triturado, se d ^ a cocer 5 n i ñutos y se echa el rape y las colas. S e sacan los mariscos de las conchas y se ju n ta todo quedando un guiso. En una paellera con un chorro de aceite se saltea el arroz con un poquito de ^ o picado. Se echa el doble de caldo (y a preparado) que el arroz, hirviendo, se ponen los pimientos y los guisantes y se m ete al horno 20 m inutos. Se adorna con el limón y p e r f il.

Cazuela de rape a la crema de alm endras • Rdfitaurantd Ri3£dddrfiona£) • rape / 1 kg.

i harina, 100 grs.

aceite, 2 di.

■ crem a de leche, 1/2

i langostinos, 4

sal

a im g a s , 12 ■ alm endra m olida, 200 grs.

pinienta

w hisky, 1 di.

Preparación Troce a m os el rape en 8 partes, lo sazón anos y lo pasamos en harina. Lo colocamos en una cazuela d e barro con aceite bien caliente S e rehoga sim plem ente vuelta y vuelta, espolvoreándolo con alm endra, y se coloca en el horno hasta el punto en que se doren las almendras. Escurrim os la grasa. Ponemos los langostinos y a im g a s que flam bearem os con whisky. S e le añade la crem a de leche poniéndolo todo a cocer hasta obtener una salsa cremosa.

Lom os de lubina con rosinyols (setas) Restaurante

Cdlieta

In g re d ie n te s ■ lubina , 1 lomo de 300 grs.

• crem a de leche, 1/2 vaso

• rosinyols limpios y cortados en láminas, 150 grs.

« caldo de pescado, 1/2 vaso

■ ^ o , 2 dientes cortados m uy finos ■ p e r f il, 4 ramas cortadas m uy finas

• vinagre de Xerez, copa

• harina, 100 grs.

m m antequilla, 30 grs.

■ sal • pimienta

P r e p a r a c i ó n E n una chatosa’**con n^n te q u illa , y a fu e g o lento, ponem os el lomo de lubina enharinado previam ente. Pasados 5 m inutos, le dam os la vuelta y añadim os el ^ o seguido de los rosinyols y el vinagre. Ta p am os la chatosa, y lo d ^ a m o s cocer durante 5 m inutos más. A continuación, colocamos la lubina en la chatosa con los rosinyols y el caldo de pescado, d ^ a n d o hervir todo ello a fuego fuerte, hasta que se reduzca a la m itad; m om ento en el que se añadirá la crem a de leche y el p e r f il ju n to con la sal y la pim ienta, d ^ á n d o lo reducir de nuevo durante otros 2 n i ñutos. Esparciremos la salsa por encim a del lom o d e lubina, ju n to con los rosinyols. Lo calentamos en el horno y lo decoramos al gusto. ’*‘Chatosa : Instrum ento d e cocina. Especie de sartén.

‘Pucheiro’* de bonito R «sta u rdn te Cíes

In g re d ie n te s (4 • bonito fresco , 2 kg. ■ t o n y e s naturales n^aduros, 1 kg.

i pimientos verdes, 2

• aceite

i patatas, 1/2 kg. , "fum et" de pescado

• sal

» cebollas, 1/2 kg.

Preparación S e limpia el bonito d e piel y espinas y se tro cea en tacos. Se le ponen unas arenas de sal para endurecerlo. C o n la cabeza y las espinas se hace un "fum et" y se reserva. E n una cazuela se ponen un poco d e aceite, la cebolla troceada y los p inientos. Cuando están dorados, se agregan los tom ates troceados, se pasan unos n in u to s y se le añade un poco del "fum et" reservado y las patatas en tacos. A los 10 n in u to s d e cocción se le incorpora el bonito y se d g a cocer 1 0 n in u to s más. Se sazona al gusto y se sirve.

'Pucheiro'' de salmón a Restaurdnfd Ch oco late

In g re d ie n te s (4|>drfiona£) ■ sdimón , 1 1/4 kg.

i dr£ond&} • bacalao

aceite d e oliva

• cebolla, 1

Preparación D esalam os el bacalao. Hacem os lom os y los n ^ rc a m o s en la plancha hasta que tom en u n bonito color dorado. A parte en una sartén ponemos la cebolla cortada en juliana, añadim os aceite y d g a m o s hacer la cebolla a fu e g o m ín in v durante unos 25 m inutos hasta que esté blandita. Montamos el plato con la cebolla en el fondo, sobre ésta el bacalao y lo acompañam os todo con unas patatas cocidas.

Bacalao al anexo con patatas de Galicia Restaurante Casa Vitas

Ingredientes

(4 personas)

■ bacalao

■ cebolla

■ aceite

■ azafrán

■ ajo

■ patatas de Galicia

■ vino blanco

Preparación Se ponen las patatas a cocer en un recipiente. Doramos el bacalao en aceite, envuelto en harina. Sacamos el bacalao. En ese mismo aceite se dora el ajo y la cebolla. Añadimos una pizca de vino blanco, las patatas y el azafrán. Ponemos el bacalao. Metemos al horno durante 10 minutos.

Bacalao al estilo de la casa ■ Restaurante M oncho Vilas

Ingredientes

(4 personas)

. o

■ Bacalao

■ cebolla

■ patatas

■ aceite

■ azafrán

«v in o blanco

* o

« o

.

■ ajo

Preparación Se ponen las patatas a cocer en un recipiente. Doramos el bacalao en aceite, envuelto en harina. Sacamos el bacalao. En ese mismo aceite se dora el ajo y la cebolla. Añadimos una pizca de vino blanco, las patatas y el azafrán. Añadimos el bacalao. Metemos al horno durante 10 minutos.

Bacalao arriero Restaurante Rías de Gaiída

Ingredientes

(4 personas)

■ bacáao remojado, 8 trozos de 150 grs. . aceite de oliva, 1/4 It.

■ pimientos rojo, 2 maduros, 8 , g

^

■ chile rojo, 1

• laurel, 2 hojas ■ pla tas, 400 grs.

perejil, un poquito

Preparación Se sofríe la mitad de los ajos en láminas, la guindilla y el pimiento, junto con ei laurel. Agregamos el bacalao seco y deshojado. Añadimos los tomates pelados y cortados. Hacemos una picada con el resto de los ajos y el perejil, y lo echamos en la cazuela. Por último, agregamos las patatas cortada alumet, casi fritas.

Bacalao con coliflor y patatas de Galicia Restaurante Cíes

Ingredientes ■ bacalao en lomos desalado, 600 g.

(4 personas)

■ patá:as, 400 g. m

coliflor, 1 kg.

aproximadamente ■ aceite

Preparación Ponemos a cocer las patatas en rodajas en una tartera con agua y un chorro de aceite. Unos minutos más tarde ponemos en la misma tartera la coliflor cortada en 4 trozos; cuando esté casi cocido, añadimos el bacalao y, al levantar hervor, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos. Lo servimos con aceite y vinagre o con ajada.

Bacalao con manzanas ai hom o • R«stdtirdnt«

Simón

in g re d ie n te s (Sf>di%ona&> • bacalao / 1 kg.

■ pimientos verdes, 300

■ m anzanas, 3 kgs. , , • cebollas, 1 kg.

• tom ates, 300 grs.

■ pan rallado ■ aceite

Preparación

Se trocea el bacalao y se d g a a rem ojo durante 24 horas. Se pelan las m anzanas, se cortan en rodajas bien gruesas y se fríen ligeramente, colocándolas en una fuente de horno. El bacalao, ya desalado, se espolvorea con el pan rallado, se fríe en el n is m o aceite de las m anzanas y se pone encim a d e ellas en la fuente. A s in is m o , se fríe la cebolla cortada fina, los pimientos y los ton^ates, form ando una salsa espesa, sin agua, y con ella se recubre el bacalao, echándole por encim a pan rallado. Se d g a sobre 15 m inutos en el horno, procurando regar el bacalao con su propia salsa.

Bacalao con patatas gallegas estilo de la casa In g re d ie n te s (4 ■ bacalao , 1 kg.

Galicia, 1/2 kg. ■ huevos cocidos, 2

• repollo, 1

aceite pimentón

m patatas de

Preparación

S e pone a cocer el repollo; pasados diez m inutos se echan las patatas y cuando está todo cocido se añade el bacalaoj posteriorm ente cuando esté listo, se escurre el agua y se rocía con aceite y pimentón.

Bacalao con pimientos R d £ td u r d tit« R k i£ < ie € d lic »a

In g re d ie n te s (4 i>0i%ond£> « cebollas, 1 kg. ■ bacalao alto (m o rro , 1 kg. ■ aceite, 1/2 It. • harina, 150 grs.

• panecillo, 1

■ pim iento rojo, 1 • pim iento m orrón, 1 lata

alm endras, 100 grs.

■ vino blanco, 1/4 It.

■ agua, 1/2 It.

Preparación

de la salsa Cortam os la cebolla m uy fina. Picamos el pimiento rojo y rehogam os en una cazuela con el aceite. U na vez rehogado ponemos el vino hasta que reduzca, añadiendo entonces el pim iento d e lata ju n to con el fugo. Revolvem os todo y añadim os el pan. Una vez frito, apartam os el pan y d g a m o s h ervir to d o ju n to durante 3 0 m inutos ap ro xin ^d a m e n te agregando agua para que quede una salsa ligada. Tritu ra m o s con n in ip im e r y colamos. Se arranca el hervor, rectificando la sal. Se guarda caliente, bacalao: Entretanto, freím os el bacalao en una sartén con bastante aceite caliente (cortado en tro zos d e unos 100 grs. previam ente harinados) e irem os colocándolos en cazuela de barro, bien escurridos. Añadim os la salsa y hacem os hervir durante u n p a r de m inutos, sirviéndolo inmediatamente.

Bacalao con repollo y patatas de Galicia jftJbdrto

in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> • bacdlao desalado , 1 2 trozos

a repollo medidnos 1

m s j o , 2 dientes

■ aceite d e oliva 0 , 4 , 200 mi.

■ pimentón dulce, 5 0 g. ■ sal

■ patatas, 600 g. P r e p a r a c i ó n S e lin p ia el repollo, en una olla un poco ancha se pone a cocer con agua y u n poco de sal. Cuando el repollo esté algo blanco se incorporan las patatas cortadas en lonchas gruesas y tam bién el bacalao. Cuando estén cocidas las patatas se escurren y se colocan de la siguiente fo rm a en una b a n d e a de servir: el repollo a b ^ o , alrededor las patatas y el bacalao encima del repollo. En una sartén hacem os el sofrito con aceite y ^ o picado. Cuando el ^ o esté dorado le añadim os el pimentón. El sofrito lo echamos por encim a del bacalao. Este plato debe servirse caliente.

Bacalao encebollado en camisa de berenjena y vinagreta de tomate •

Casd Soils

In g re d ie n te s ■ bacalao confitado , 400 g. • cebollas medianas, 2 • pimiento verde, 1/2

■ berenjena grande, 1 • tom ates bien m aduros, 2

• aceite ■ sal • pinienta

■ vinagre fo ru m de C h ardonnay, 1 di.

Preparación Vinagreta de tom ate: preparam os una vinagreta con el vinagre, aceite virgen, sal y pinienta. Pelamos y despepitamos los tom ates, los cortam os en tro zos gruesos y los salteamos en un poco de aceite bien caliente. Vertem os los dados salteados en la vinagreta. Las verduras: cortam os la cebolla y el pim iento en ju lia n a no m uy gruesa y los ponemos a hacer a fuego suave con un poco de sal du rante una hora aproxim adam ente hasta que estén bien hechos y con u n ligero to n o dorado. Cortam os las berenjenas lo n g itudinaln ^nte lo m ás finas posibles y las m arcam os en la plancha para que to m e n un to n o tostado. Observaciones: Dam os calor a la cebolla, el pim iento y el bacalao desmigado en lascas y lo n v n t a n v s en los platos procurando dar form a redondeada con la ayuda de u n aroj retiramos éste y lo rodeam os con la lámina de berenjena. Disponemos en u n costado una cantidad suficiente de la vinagreta de tom ate.

Bacalao gratinado con muselina de ajo y salsa de tomate ■ Rfi£taurdnt«

de Gdlicía

In g re d ie n te s • m orro de bacalao desalado y sin espinas , 2 trozos

In$r«d»antds pard la m tifidlina d d a lo : ■ ^ o , 2 dientes • sal

• ye m a de h u evo, 1 • aceite d e oliva, 1 vaso • nata m ontada, 1 cucharada

Indrddíent«& f>ara la ¿ai£a de tomate:

• cebolla, 1/2 • to n y e s n>aduros, 6 • sal

■ pinienta blanca

P r e p a r a c i ó n : de la m uselina d e ^ o En el aceite a media tem pera tu ra, echamos el ^ o y freím os despacio. Cuando esté tie rn o , d ^ a n ^ s enfriar para pasarlo por un tú rm ix pequeño, ju n to con una ye m a de h uevo y aceite. El resultado debe ser una especie de m ahonesa, que hay que salar y a la que se añade nata m ontada sin d g a r de rem over. salsa d e to m a te : Cortam os la cebolla m uy fina y se fríe poco a poco. Cuando esté tie rn a , añadim os el to m a te troceado y sazón anos con pim ienta, sal y azúcar. D ^ a m o s cocer unos n in u to s y pasamos por un colador chino bien apretado. Montadas a n ^ a s salsas, pasamos los 2 tro zos de bacalao por harina y los ponemos a freír por a n ^ o s lados. Se colocan sobre un plato separados. Sobre un tro zo echam os 2 cucharaditas d e m uselina y gratinam os. Sobre le otro, vertem os la salsa de to n ^ te . Decoram os al gusto.

Besugo a la espalda • R a s i¿ iu rd iiia C a & n V í b s

In g re d ie n te s ■ besugo , 1 m ^ o , 2 dientes

■ dceíte de olivd^ u n chorríto • guindilla^ 1

Preparación

Ponemos el besugo sin espinas y abierto a la plancha. Después lo pasamos al horno en u n recipiente con aceite, fum et de pescado, después d e dorar el ^ o y la guindilla durante 5 m inutos.

k *

Besugo al horno In g re d ie n te s ■ besugo

tom ate

• vino blanco

m cebolla

pim iento m orrón

• aceite de oliva

■ ^o

p e r f il

• azafrán

• pan rallado

' sal

m limón

Preparación

T o m a m o s el besugo y le dam os cortes transversales, donde colocaremos el limón en rodajas. En u n recipiente con u n poco de aceite, colocamos el besugo y añadimos picado el tomate> ^ o , cebolla, pimiento, p e r fil y sal. En el recipiente se echa vino blanco, aceite y u n poco de azafrán. Sobre el besugo echam os un poco de pan rallado y después lo anterior. Se n ^ e al horno durante 2 0 m inutos a 150 grados.

Besugo al horno • Rdsiduranid Ca&a Solía

In g re d ie n te s (6 i>dr£ond&}

• besugo , 2 k g ., en 1 o 2 piezas ■ cebollas, 1/4 kg. ■ pimiento verde, 100 grs.

vino blanco, 2 di. aceite, 2 di. lim ón, 1

■ sal m caldo de pescado

patatas

Preparación

E n una besuguera, se rehoga m uy ligeram ente la cebolla y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogado, se cubre con las patatas cortadas en ro d e a s finas y se sazona todo con sal. Se coloca encim a el besugo. Se le hacen unas incisiones con un cuchillo y se le introducen m edias lunas de limón. Se m ete en el horno. Cuando esté el besugo a m edio asar, se m oja con el vino blanco y algo d e caldo de pescado. Se d g a term inar de asar. Se presenta en la m ism a besuguera.

Besugo al horno Rdfifdurantd Moncho

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • Besugo

■ tom ate

■ cebolla

■ pim iento m orrón

• ^o

• p e rg il

■ pan rallado

■ sal

■ vino blanco ■ aceite de oliva ■ azafrán • limón

Preparación

T o m a m o s el besugo y le dam os cortes transversales, donde colocaremos el lim ón en ro d e a s . En un recipiente con u n poco de aceite, colocamos el besugo y añadim os picado el t o n ^ e , ^ o , cebolla, pimiento, p e r fil y sal. En el recipiente se echa vino blanco, aceite y u n poco de azafrán. Sobre el besugo echamos un poco de pan rallado y después lo anterior. S e mete al horno durante 2 0 m inutos a 150dc«onas> • bonito , 1 ,5 kgs.

• p e r f il

• ja m ó n

• patatas, 1 kg.

• vino blanco

• chorizo

• ^ o n ^ch aca do

Preparación

Se corta el bonito en 4 lomos, y sin espinas. Una vez limpios se m ezclan con ja m ó n y chorizo, frota ndo los lomos con ^ o y p e r fil. E n una cazuela se introduce el bonito, patatas, cebolla abundante, pim iento rojo, aceite y u n chorro d e vino blanco. Se pone a horno lento durante 25 m inutos.

Bonito en escabeche In g re d ie n te s ■ bonito fre s c o , 1 kg.

• laurel

• vinagre

• ^o

• pim entón dulce

■ harina

■ p e r fil

• pim entón picante

■ aceite

Preparación

Lim piam os el bonito fresco, quitándole la piel y la espina, y lo cortam os en dados. Preparamos un adobo suave con ^ o , p e r f il y sal, en el que d g a m o s el bonito unas 2 horas. Pasado este tiem po lo rebozam os en harina y lo freím os a fuego fuerte, vuelta y vuelta para no secarlo, en una sartén con aceite de oliva, y lo retiramos a una fuente. E n este m ism o aceite, doram os dos dientes de ^ o aplastados, sin pelar. Retiram os la sartén del fuego y le echam os dos hojas partidas; d g a m o s enfriar y añadim os el pim entón, dos partes d e pim entón dulce y una de pim entón picante y un chorro de vinagre. Lo echam os sobre el bonito, d g á n d o lo reposar unas tres antes de servir.

Bonito en salsa de perdiz R^siatirantfi Pudsfo PHoio Alcdbrd

in g re d ie n te s

( 4 {>di%ona&>

• bonito , 8 filetes ■ dceite de olive, 1/4 It. • cebolles/ 3 picedes en ju lia n a m uy fine ■ herine, 100 grs.

■ vino blenco seco, 1 veso • coñec/1 cope

■ sel ■ pi n i ente ■ leurel, 1 hqje

■ celdo de bonito, 1/4 It.

Preparación

de le seise S e pone el fuego une cecerole con el eceite, (reservándose u n poco). Se eche le cebolle y el leurel y se d g e freír lentem ente heste que esté bien pochede. Se eñede le herine y luego el vino blenco, d u e n d o lo reducir u n poco. Se pone el celdo y después de hervir ye esté le seise terminede. bonito: Después de limpierlo se lem inen los filetes, (sólo le perte blence, pues le perte negre y les espines se eprovechen pere hecer el celdo corto que se use en le seise). Se pone el fuego une sertén con un poquito d e eceite y cuendo esté celiente, se ponen los filetes con sel y pimiente. Se les de le vuelte sin que to m e n color, seflem be en con el coñec, se pesen e une cezuele echándole le seise por encim e y se m ete, por últim o, en el horno durente 5 ninutos. S e sirve con unes petetes cocides y un poco de p e r fil picedo.

Bonito fresco con tomate • Rdstdurdntd Aibdrio

In g re d ie n te s (e pdt%and&> ■ bonito , 6 r o d ^ es e 250 g.

i• eceite d e olive 0 ,4 , 200 mi.

■ cebolle pequeñe, 1

■ pim iento verd e, 1

• ^ o , 1 diente

• tom etes m eduros, 2

sel herine p e rg il

Preparación

E n une sertén grende con un poco de eceite rehogem os los «¡jos, el pim iento y le cebolle (to d o bien pie edito). Cuendo esté le incorporem os el t o n ^ e trituredo. Selemos el bonito y lo pesemos por le herine, lo freím os en el resto del eceite y d g e m o s que se dore por los dos ledos. Posteriormente e s c u rrín v s el eceite y le eñedim os el piedillo, se m ete el horno heste que esté en su punto (sobre 1 0 n i ñutos e unos 180 gredos). Puede ecompeñerse con erroz blenco o petete de dr£ond&} ■ repe limpio , 800 g. ■ coles de lengostinos, 16

■ pim iento m orrón, 1 ■ guisentes cocidos, 100 g.

• chempi ñones, 12

• lim ón, 1

■ eceite de olive, 2 di.

• je re z , 1 chorro

• erroz cocido, 200 g.

■ zum o de un limón

• heríne, 5 0 g. ■ p e rfil • sel • pi n i ente

a .

Preparación d i# E n une sertén se pone el eceite y se doren les brochetes pesedes por heríne, con sel y pimiente. S e m eten el horno 10 m inutos y se les eche el zum o de lim ón y el jerez. S e celiente el erroz con los guisentes y el pim iento, se hece un zócelo y se ponen les brochetes encim e espolvoreedes con p e r fil picedo. Observeciones: El repe se corte en filetes finos, seis por porción.

Brochetas 'Vías gallegas' R e s td u r d n ie S a n m íd u e l

In g re d ie n te s (6 i>drfiona£) ■ salmón , 300 grs.

i mantequilla^ 1 nuez

■ sdim ón, 300 grs.

i sal

• m erluza, 400 grs.

i aceite

■ cigalas^ 6 grandes

i tío Pepe, 1 vasíto

• vieiraS/ 12

i puntas de

espárragos, 6 • pan de m olde. 6 lonchas • p e rg il

Preparación

* /

U na vez limpio el pescado, lo troceam os y salamos, al igual que hacemos con las cigalas, (y a peladas). En una aguja p o n e n v s u n tro zo de cada pescado, una vieira y una cigala, (hasta que tengam os preparadas las 6 agujas). Echam os aceite en una sartén y doram os la brocheta. Con las cáscaras de las cigalas, la n^n te q u illa y la copa de je re z , hacem os una salsa que pasamos por el chino. Se fríen los costrones d e pan de m olde, que sirven para poner e n c in a las brochetas y las vieiras que van aparte. Para finalizar, vertim os la salsa sobre cada brocheta y las m etem os en el horno durante 10 minutos. S e sirven con guarnición de un espárrago y se espolvorea todo con un poco de p e r f il picado.

Calamares de la Ría guisados • Rdstaurantd

In g re d ie n te s ■ calandres de la Ría , 1 kg. ■ cebolla, 1

: pim iento verd e, 1

azafrán

tom ates naturales, 2

sal

vino Albariño

p e rg il

Preparación Lim piam os los calamares por dentro, sacándoles la bolsa del estóm ago y la concha con m ucho cuidado para n o estropear la piel, y los troceam os en rodajas anchas. En una cazuela ponemos el aceite, la cebolla y , una vez pochado, añadim os el p in ie n to verde y los t o n ^ e , pochándolo tam bién. Añadim os los calandre s y los d g a m o s cocinar a fuego lento; pasados unos 3 0 n i ñutos le echamos un chorro de vino Albariño, una hebra de azafrán y una pizca de sal. Cuando estén tiernas le añadimos el p e rfil.

Caldeírada con patatas gallegas y fondo caldoso (guiso tradicional} ■

S o lb

In g re d ie n te s ■ pescado (preferiblem ente de carne prieta, tal como rape, ro d a b a llo ,. . . ) , 800 g. • cebolla m ediana, 1 ■ pimiento verde, 1/4

• ^ o pequeño, 1 diente • patatas m edianas de Galicia, 4 • aceite, 1 chorrito • fu m e t de pescado, 1/2 I.

■ p in ^ n tó n • azafrán tostado al horno, 1 hebra

''-f e

• laurel, 1 hoja

• sal

Preparación Cortam os en tacos la cebolla y el pim iento, incorporam os la patata rota en trozos m edianos (e s in p o rta n te que la patata esté rota y n o cortada, pues d e esta forn^a favorece que suelte la fécula y así nos ligará el fond o del g u iso ), añadim os el resto de los ingredientes, salvo el pescado, y ponem os a fuego medio. Cuando la patata esté casi hecha de todo, añadim os los lomos de pescado y damos el último hervor para que el pescado se haga pero que de jugoso. Observaciones: E n plato sopero disponemos tres o cuatro patatas y sobre éstas, de costado, ponem os el lomo de pescado. Renegam os el conjunto con el fondo caldoso, procurando que éste cubra el fondo del plato.

Caldeírada de pescado •

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • merluza, rodaballo^ rape, coruj o y/o abadgo , 1,2 kg. ■ patatas, 1 kg. ■ cebolla Preparación

Chocolate

■ sal p e r f il

■ chile

pimiento

■ laurel, 1 folla

pim iento dulce

S e cortan las patatas en ro d e a s de un centím etro de espesor. E n una cazuela se ponen las patatas y encim a el pescado. A continuación la cebolla, el ^ o , el p e r fil y el pim iento, guindilla y laurel. Se espolvorea generosam ente con pim entón dulce. Se baña todo con aceite y se le agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. Se pone a fuego fuerte hasta que em pieza a hervir y luego se b ^ a al n ín im o d e fuego para que se cueza lentam ente, m oviendo la cazuela continuamente.

Cazuela de arroz con pescado • Restaurante La Barra

In g re d ie n te s ■ m erluza, m ero, rape y lubina , 4 trozos pequeños ■ ^ o , 2 dientes, picados • aceite, 1 di. ■ cebolla, 1 picada ■ pimiento rojo ■ pimiento verde

• arroz, 1 tacita ■ guindilla, 1 pizca • laurel • perejil ■ sal • azafrán en ram a, 1 sobre

■ cabeza, cola y espina de pescado ■ puerros • piniento verde ■ zanahorias ■ aceite

Fum at ei%oiias) ■ cebolla , 1 • zanahoria, 1 • caldo (fumet de • laurel, 1 ram a pescado), 1/2 I. • azafrán en ram a, 1 • perfil, 1 rama sobre ■ ^o, 3 dientes • blanco Ribeiro, 1 copa • aceite de oliva, 100 el. ■ sal

■ salsa de to m a te , 1 cucharada

• lomos de m erluza, 700 g. ■ lomos de lubina, 700 g. ■ gambas peladas, 18 • a im g a s crudas, 18

■ harina, 1 cucharada

Preparación del fu m e t de pescado Con las espinas d e los tres pescados hacem os u n fum et. En una cazuela ponemos 1 litro de agua, las espinas, un poco d e cebolla, zanahoria troceada, un poco de p e r f il, sal y d g a m o s cocer durante 1 5 n in u to s , la colamos y ya tenem os fum át preparado. cazuela de pescado al Ribeiro: En una cazuela de barro ponem os d aceite; al estar caliente le añadim os la cebolla troceada, cortamos los lom os del pescado en tro zos, los pasamos por harina, los m etem os en la cazuela y rehogam os el pescado. Añadim os el laurel, el f u m ^ de pescado y la copa de vino. Para ligar un poco la salsa, le agregam os un poco de harina. Ponem os las gam bas crudas, las a im g a s , la cucharada d e salsa de to m a te , y para que le dé un poco m ás de color, d g a m o s cocer sobre 1 5 m inutos y retiramos la cazuela. Le agregam os un poco de p e r f il cortado m uy fino por encima.

Cazuela de rape Casa Simón con patatas de Galicia ■ Restaurante Casa Sim ón

Ingredientes

(2 personas)

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■ rape, 3/4 kg.

■ vieiras^ 2

• almejas, 1/2 kg. • sal sa americana

■ aceite ■ sal

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-

■ patatas

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Preparación J.-
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...

Cocochas de merluza rebozadas con pimientos de Padrón Restaurante Sanmiguel

Ingredientes (6 personas) ■ cocochas de merluza , 36 ■ huevos, 2

■ sal _ aceite •

Padrón, 40 ■ ensalada

■ pimientos de

• harina, un poco

Preparación

Limpiamos las cocochas, las rebozamos en harina y huevo y las freímos a continuación. Las dejamos escurrir y las ponemos encima de un lecho de ensalada. Freímos los pimientos de Padrón y los ponemos alrededor.

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Cogote de merluza • R d s td u rd n te M o n c h o V í b s

In g re d ie n te s ( i i>drfiona£) ■ cogote de m erlu za

i guindilla

• ^o

■ dceite • vinagre

Preparación

Lim piam os el cogote y lo abrim os por el centro sin llegar a partirlo en dos trozos. Salamos y m arcam os en la plancha por a n ^ o s lados. En una fuente de horno ponemos el cogote, rociamos con aceite, ^ o fileteado y una pizca de vinagre y guindilla. Horneam os a intensidad m edia du rante 10 m inutos rem ojando con un poco de f u n ^ , o caldo de pescado. Servim os en una fuente acompañada con unas patatas hervidas y p e r f il picado espolvoreado. Furm et de pescado: E n una cazuela se pone a cozer cabeza, cola y espina de pescado, los puerros, pim iento verde, zanahoria y un chorro de aceite y cuando to d o está reducido, lo colm am os y así tenem os el "furm et" de pescado.

Cogote de merluza In g re d ie n te s • cogote de m erluza

guindilla

■ ^o

aceite

■ vinagre

Preparación

Lim piam os el cogote y lo abrim os por el centro sin llegar a partirlo en dos trozos. Salamos y m arcam os en la plancha por a n ^ o s lados. En una fuente de horno p o n e n ^ s el cogote, rociamos con aceite, ^ o fileteado y una pizca de vinagre y guindilla. Horneam os a intensidad media durante 10 minutos rem ojando con u n poco de fum et o caldo de pescado. Servim os en una fuente acompañada con unas patatas hervidas y p e r f il picado espolvoreado.

Cola de merluza con gambas de Palamós y salsa de pimientos verdes ■ R fi£ td u rá n td

In g re d ie n te s ■ 1 lom o de m e rlu za de la parte de la cola , 300 9-

a gam bas de Palamós, 4 ■ cebolleta, 1/2

■ pim iento verd e, 1 • m aicena, 1 cucharada

cucharadas • sal

• vino blanco, 1/2 vaso ■ caldo de pescado, 1 vaso • aceite d e oliva, 2

P reparación

E n un recipiente pequeño se pone la cebolla cortada fina y el aceite de oliva. Pochamos a fuego lento y cuando esté m edio hecho añadim os el pimiento cortado. Tapam os el recipiente y continuamos con la cocción hasta que el preparado esté blandíto, que será el m om ento d e añadir la maicena diluida en el caldo d e pescado. Arrancam os a h ervir y pasamos por un colador fino bien apurado. Probamos de sal y reservam os en u n lugar caliente. En una vapor era con agua colocamos encimia de la r ^ a la m erlu za y las gam bas. Se cuece durante 3 m inutos a fuego fuerte. Sacam os la m erluza, pelamos las gam bas y colocamos en u n plato. Se vierte la salsa de pimientos por encim a y decoram os al gusto.

Colas de merluza con grelos • Rdfiiaurdnt« Casa in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> ■ colas d e m erluza , 4 de unos 250 grs.

cebolldS/ 1/2 kg.

■ agua

aceite

■ sal

■ grelos/1 m anojo • patatas, 1/2 kg.

Preparación

S e limpian bien los grelos. En una olla se pone agua con sal a hervir. Cuando está hirviendo se echan los grelos. Transcurridos unos 1 0 m inutos de cocción se incorporan las patatas peladas y cortadas en trozos. Cuando queden pocos m inutos para el final de su cocción se agregan las colas de m erluza. Una vez en su punto exacto, se retira la olla del fuego. Se sirve recién hecho. S e presentan las colas en una b a n d e a ju n to con los grelos y las patatas y acompañadas d e aceite en blanco, o bien una ^ a d a

Costa a costa Rdfitauranfo Chocolate

In g re d ie n te s • n i gas de bacalao

«^ o

« a c e ite

■ langosta o bogavante

• guindilla

• fum et de ave

■ pimientos verdes

■ sal

Preparación Desalar el bacalao durante 2 4 horas. Poner en una sartén con el aceite los os y las guindillas. Cuando enpiecen a dorarse, añadir los pimientos cortados en ju lia n a , y , seguidam ente, el bacalao y el n ^ ris c o cortado en dados, rehogado con el fum et y d ^ á n d o lo cocer 10 m inutos.

Delicias de merluza a ios tres sabores ■ Restaurants Casa solta

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • n ^ r lu z a , 600 grs. limpia d e espinas

i cebolla, 1 pequeña ^ espinacas, 250 grs.

■ fum et de pescado, 1/2 It.

■ sal ■ pinienta

salsa de to m a te , 2 di.

• n^n te q u illa , 5 0 grs.

'

■ harina, 5 0 grs.

'

yem as d e h u evo, 2 vino blanco, 2 di.

Preparación

S e derrite la n^n te q u illa y se le agrega la cebolla picada m uy fina. Se d ^ a sofreír. S e le m ezcla la harina y , sin retirar del fuego, se m o ja con el ’Yumet". Se d g a cocer y se sazona con sal y pimienta. Con esta salsa resultante, se hacen 3 partes iguales que se term inan d e la siguiente fo rm a : A una parte de la salsa, se le n ^ z c la n las espinacas cocidas y trituradas. A otra, se le añade la salsa de t o n ^ e . Por últim o, a una tercera, se le m ezclan las yem as de huevo. La m erluza se divide en 1 2 medallones. Se sazonan con sal, y se reparten en 4 cazuelitas individuales engrasadas con n^nte quilla. Se rocían con u n poco de vino blanco, y se m á e n en el horno, hasta que la m erluza esté pochada. Para term inar el plato, se cubre cada uno d e los tres pedazos de m erluza d e cada cazuela, con una salsa diferente, y de nuevo, se m eten las cazuelas en el horno, bien fuerte, para dorar la superficie. S e sirven en el m om ento.

Emperador a la parrilla con salsa tártara Pudsfo PHoio Aicdbrd

in g re d ie n te s

( 4 {>di%ona&>

■ errperador , 1 r o d ^ a de Ik g .

lim ón, 1

■ sal

p e r f i l 1 ra m a

■ pinienta

■ patatas, 8 medianas

Preparación

A la r o d ^ a d e em perador le ponemos sal y piníenta. Se coloca en la parrilla, cruzándolo para que se n^arque. Le d a n v s la vuelta y los d ^ a n v s unos 5 m inutos de cada lado. Se pasa a la fuente adornada con el lim ón y el p e r f il. S e sirve con patatas hervidas. Salsa T á rta ra : 1 salsera con m ahonesa. Se pica cebolla, pepinillo, alcaparras, p e r f il y mostaza. S e m ezcla todo bien y ya está lista para servir.

Escalopes de rape con gambas y almejas al Albaríño R fi£ td u rá n td

d d G d ü c íd

In g re d ie n te s • escalopas de rape , 2 de 125 grs. cada una ■ gam bas de playa grandes, 2 (pelar la cola) ■ a lm ^ a s de Carril grandes, 2

a Juliana de ju día s

verdes zanahorias

vaso

• escaluña* pequeña, 1 cortada m uy fina

■ aceite de oliva, 1 cucharada sopera

• vino Albariño, 1/2 vaso • crem a de leche, 1/2 vaso • salsa de m arisco, 1/2

■ pinienta blanca • sal

Preparación

E n una sartén con el aceite bien caliente, se fríe el rape, vuelta y vuelta. Se retira a un plato y en el m ism o aceite, se fríen las gam bas y se abren las a im g a s , poniéndolo todo en el m ism o plato del rape. E n la n is m a sartén, se pocha la escaluña, añadiendo el vino Albariño. Cuando haya reducido, se añade la salsa de n ^ris c o , d g á n d o lo hervir. A continuación, añadim os la nata, alargando 1 m inuto n ^ s la cocción. Sazonam os con sal y pimienta. Colocamos las 2 escalopas de rape en una fuente poniendo las gam bas a un lado, las a im g a s a otro y la ju lia n a d e verduras por encima. Pasamos la salsa por un colador fino y vertem os to d o ello por e n c in a del pescado. Calentam os en el horno 1 n in u to y servimos. ^Escaluña : Cebollita pequeña en vinagre. *Escaluña : Ceboliña pequeña en vinagre

Especial de pescados en salsa de almejas R«£taurdnfd Chocolata

In g re d ie n te s • n ^ r o , lubina, roda ballo, 250 grs. (aunque se pueden usar otros pescados)

• ^ o, un poco • p e r f il, un poco • guindilla, 1

■ a im g a s , 1/2 docena ■ aceite de oliva

■ cebollas, 2

Preparación

E n una cazuela con un poco de aceite doram os el ^ o . U na vez rehogado incorporam os la cebolla picada. Elaborado el sofrito se añaden las a lm ^ a s . Se retiran del fuego en cuanto éstas se abran. Pasamos a continuación el pescado elegido por la parrilla. Una vez hecho al gusto, se coloca en un plato y se vierte la salsa por e n c in a . Se sirve adornado con las aim g as.

Fideos con anguilas R^fiiatirantfi Pudsfo PHoio Aicdbrd

in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> ■ anguila , 1 ,5 kg.

• laurel, 2 hojas

m s ^o , 6 dientes

• azafrán, 2 papeles

• cebollas/ 2

• p e r f il, 1 ra m a

■ pimiento verde, 1

• fideos, 400 grs.

• pimiento rqjO/ 1

■ harina, 40 grs.

a t o n y e s m aduros, 2

■ sal

■ pinienta molida • aceite de oliva virgen, 1/4 It. ■ vino blanco Albariño, 1 vaso

Preparación

S e pone al fuego una cazuela con el aceite. U na vez caliente se incorporan los ^ o s picados, las cebollas, los pimientos, el laurel y los tom ates. Se d g a n rehogar hasta que quede el conjunto convertido en un guiso. Se limpian bien las anguilas, se desespinan, se trocean, se pasan por harina, se saltean en aceite y se añaden al guiso inicial. Con las espinas, se elabora u n caldo corto, que tam bién se vierte sobre el conjunto del guiso. En una cacerola aparte, se cuecen los fideos con agua, sal y un chorro de aceite. Se añade, a continuación, el azafrán. Una vez cocidos "al dente", se agregan al guiso de la anguila, y se d g a n 5 n in u to s al fuego. Se sirve m uy caliente

Fideos con congrio • Rdstaurantd

In g re d ie n te s (4 personas) ■ congrio , ( 2 toros abiertos de u n congrio de 6/8 kgs.) ■ fideos, 200 grs. • guisantes, 200 grs.

i• cebollas, 2 • tom ates, 4 pelados ■ pim iento verd e, 1 • aceite, 50 mi.

• agua, 1 cucharón ■ pimentón ■ p e r ^ il • azafrán

Preparación E n una cazuela de barro se ponen la cebolla picada, los pimientos verdes troceados, los guisantes, una ram ita de azafrán, una pizca d e pim entón, el aceite y el agua. Se hierve todo durante unos nin u to s. Se le añade el fideo y se d g a hervir nuevam ente durante 1 5 nin u to s. Al cabo de este tiem po se le incorpora el congrio y los tom ates. S e d g a cocer lentam ente du rante 1 0 m inutos y se sirve en la m ism a cazuela. Observaciones: Los m g ilion es se cuecen en m u y poca agua.

Fideos con salmón • R ia s ia u ra n io iU b a rto

In g re d ie n te s (4 ■ salmón fresco , 1,2 kg. • aceite, 1 vaso • cebollas, 2 ■ ^ o , 2 dientes

• p e r f il, 1 ram ita • vino blanco, 1 vaso ■ salsa de tom ate natural • caldo de pescado, 1 It.

• fideos (grosor m edio), 400 grs. ■ pinienta • azafrán en polvo • sal

Preparación

E n una cazuela se pone u n poco de aceite, cebolla, ^ o y p e r f i l, todo bien triturado. Una vez dorada la cebolla se añade u n poco de azafrán, vino blanco y salsa d e to m a te (n a tu ra l) d ^ á n d o lo cocer unos minutos. U na vez listo se le agrega el caldo de pescado, d g á n d o lo otro rato para añadirle luego los fideos, dg ándolos hasta su cocción. Una vez hechos los fideos, le añadim os el salm ón, (lim pio de piel y sin espinas), cortado en daditos. Se d g a u n últim o hervor, d e 2 m inutos aprojom adam ente, y se sazona de sal. Una vez listo se sirve bien caliente en una cazuela d e barro.

Filetes de lenguado al Albarmo R^fiiatirantfi Pudsfo PHoio Aicdbrd

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> • filetes de lenguado , 8 • camarones pelados, 200 g.

• fu m e t de pescado, 1/4 I.

• champiñones lami nados / 200 g. ■ vino AlbariñO/ 1/4 I. ■ nata, 1/4 1.

• puerro, 1 ■ per g il, unas ramas • laurel, 1 hoja • m antequilla, 50 g. ■ sal

■ pinienta

■ ív

i

■ patatas de Galicia cucharilla, 24

a florones de hojaldre, 4 • y e n ^ s de huevo, 2

• harina, 2 5 g.

Preparación

S e pelan los lenguados, se filetean y con las espinas se hace el fum et con el puerro, un chorro de aceite y una r a n ^ de p e r fil. (Poca cantidad de agua para que salga con buen sa b o r.) En una fuente honda ponemos los filetes a pochar con los camarones, los cham piñones y el vino y se m ete al horno, tapad o, 5 nin u to s. E n u n cazo ponemos la m antequilla y hacemos la bechamel con el vino de los filetes y el fu m e t, se pone nata y se d ^ a cocer bien. Se retira del fuego y se ponen las y e n ^ s de h uevo quedando la salsa te rn in a d a . En una fuente ponemos los filetes con los camarones y los chanpiñones. Se adorna con las patatas y los florones de hojaldre y p e r fil picado.

Filetes de lenguado al queso de Arzúa R d s ta u rd iitd

In g re d ie n te s (4 i>0i%ond£> ■ lenguado grande , 4 piezas

harina

whisky

queso Roquefort

limón

■ sal

Preparación

S e sacan los filetes de lenguado, se sazonan d e sal, se pasan por la harina y se fríen m uy poco. E n u n recipiente aparte se pone queso de A rzú a con un poco de whisky al fuego y se d g a reducir, se le añade limón y se cubren los filetes, gratinándolos en el horno.

Filetes de lenguado con gambas In g re d ie n te s (e M lenguados de 400 g. , 6

sal

p e rg il

^o

pinienta

• gam bas, 200 g. • huevo cocido, 1

Preparación

Lim piam os los lenguado, los fileteam os y los sazonam os con sal y limón. Picamos las gam bas, el huevo cocido, el ^ o , el p e r fil y la pim ienta, echándole sal al gusto. Cogem os u n filete y colocam os sobre él el picadillo que h e n v s hecho, estirando sobre este otro filete, a m odo de em paredado, rebozam os los filetes en harina y huevo y los freím os en aceite de oliva.

/

S im ^ n

Filetes de pescadlila con jamón y almejas in g re d ie n te s • pescadilla , 4 de 1/2 kg. cada una fileteadas ■ a lm ^ a s , 24 • ja m ó n , 100 grs. (cortado a m ano)

■ cebo IIa, 4 cucharadas, picada • ^ o , 1 diente, picado ■ guindilla, 1

A .

a harina, 1/2 cucharada

C

m pin ie n ta , 1 pizca

■ vino Albariño, 1/2

Preparación k E n una cazuela de barro se pone el aceite, la guindilla, la cebolla, el ^ o , el ja m ó n y la pimienta. S e rehoga, se le añade la harina y se m ezcla bien. Seguidam ente se le añade el vino y un chorrito d e agua. Se colocan los filetes de pescad illa y las a im g a s y se d g a hervir unos n i ñutos tapando la cazuela. S e sazona al gusto y se d ^ a reposar diez minutos.

Filetitos de pescado Casa Simón con patatas de Galicia I

Rdsidurdntfi C a & a Simón

In g re d ie n te s (4 ■ lenguado grande , 2

limón

• sal

cam arones, 100 g.

■ patatas de Galicia ■ to n y e s

■ n^nte qu illa

Preparación

S e sacan los filetes del lenguado, se sazonan de sal y se pasan por mantequilla fundida sin freír. S e les añade lim ón, un caldo de ju g o d e carne y el cam arón pelado. S e m ete al horno cinco m inutos y se sirve con puré d e patatas y t o n ^ e glaseado.

Garbanzos con bacalao Rodidurantfi Chocolate

In g re d ie n te s ■ garbanzos , 200 grs. ■ bacalao, 200 grs. • grelos, 2 m anojos

• aceite d e oliva • pimentón dulce/picante

• guindilla, 1 ■ cebolla, 1 • ^ o , 2 dientes

Preparación

Se d g a n los garbanzos 24 horas a remojo. Se d g a el bacalao 4 8 horas a rem ojo. S e ponen a cocer los garbanzos en una olla con agua ju n to con la cebolla entera y el ^ o , tam bién entero. Colgamos en la olla una bol sita con 2 ó 3 granos d e pimienta negra. Cuando los garbanzos están semicocidos se añade el bacalao. Cuando está hecho se separan garbanzos y bacalao del líquido, ya que éste se utilizará para escaldar los grelos. Cocidos el bacalao y los grelos se hace una ^ a d a con el pim entón, un par de dientes d e ^ o , aceite de oliva virgen y la guindilla, y se corta con u n poco del agua de los garbanzos. Se sirven los garbanzos, el bacalao y los grelos en u n plato y se vierte la ^ a d a bien caliente por encina .

Guiso de lamprea e anguila R«stdurdnt« Sdnmíduef in g re d ie n te s (Sf>di%ona&> ■ lampreas , 2 ■ anguilas del río Mino, 1 kg. (gruesas) ■ patatas, 1/2 kg. • pimientos rojos, 3 • to n y e s , 2

■ ^ o , 2 dientes ■ cebo IIa, 1 ■ aceite • ja m ó n , 100 grs. • laurel, 1 hoja • Azafrán en ram a

■ piniento dulce, 5 0 grs. • coñac ■ vino blanco • jerez • sal

Preparación

E n una cazuela con agua hirviendo, lim piam os las la n p re a s y las anguilas, (q ue ju n ta m o s). E n otra cazuela con aceite, sofreímos el ja m ó n , la cebolla, los ^ o s , p e r f il, pim e ntón, laurel, azafrán y el t o n ^ e . Una vez dorados todos los ingredientes, añadim os un poco de je re z, coñac, vino blanco y las patatas. Añadim os entonces la la n p re a y las anguilas troceadas. Una vez cocido to d o el conjunto, sazonam os y ligamos con un poquito de harina. Por últim o, los pimientos se asan en el horno y se colocan enteros en el plato antes de servir.

Guiso de melgacho R «s id u ra n t«

Simán

In g re d ie n te s (6 • malgacho , 2 kg.

• ^ o , 4 dientes

■ patatas, 1 kg.

■ p e r f il

■ cebolla, 1 grande

■ sal

• azafrán • vino blanco, u n poco

• aceite, 1 vaso

Preparación

El n% l gacho se pela, se tro cea, se lava y se adoba con un m ajado de p e r f il, sal, azafrán y un poco d e vino blanco. Se d g a m acerar en una cazuela alrededor d e dos horas. Pasado ese tie m p o, se vierte u n vaso de aceite en una cazuela. Se d g a n dorar la cebolla y un diente de ^ o , todo m uy picado. U na vez dorado, se le añaden las patatas y un poquito d e agua. Cuando estén a medio guisar se le agrega el pescado, d ^ á n d o lo a fuego lento alrededor de 1 5 n i ñutos.

Ijadas de merluza • R a s ia u r a n ia Csisd V í b s

In g re d ie n te s (4|>drfionafi) ■ Ijadas de m erluza , 4

i• a im g a s , 1/4 kg.

• harina, 1 cucharada

« gam bas, 8

■ ^ o , 4 dientes

• guisantes

■ 'Yum et de pescado" ■ p e rfil

Preparación

Pondrem os una cazuela al fuego con aceite. Cuando esté caliente le echamos los dientes de ^ o picados; a continuación la harina y el "fum et" de pescado. O ra re m o s que hierva to do esto un poco, para que espese, y a continuación añadiremos las ijadas, les darem os la vuelta y echarem os las a ln ^ a s , las gam bas y los guisantes. Se m ete en el horno durante 8 m inutos. S e presenta en la m is n ^ cazuela, con un poco de p e r fil picado por encima.

Lamprea "ó noso estilo” R«stdurdnt« Sdnmíduef in g re d ie n te s (Sf>di%ona&> • lam preas (del Miño, sobre 3 K g .) , 3

a ja m ó n del país, 250 grs. ■ cebolla, 1

p u ro ), 1/4 It. • Je re z dulce, 1 copa • Je re z seco, 1 copa ■ vino tinto do Ribeiro, 2 copas

• ajos, 4

• brandy, 1 copa

■ aceite (oliva

• sal

■ arroz blanco (com o guarnición) ■ rodajas de pan de molde (com o guarnición), 4

P r e p a r a c i ó n E n una olla con agua m uy caliente, se introducen las la n p re a s durante unos minutos. Se secan, y con un cuchillo se les raspa bien la capa gelatinosa que llevan adherida a su piel. U na vez lin p ia s , se las introduce en otra cazuela y se las echa el vino tinto. Inm ediatam ente después, se trocean quitándoles la cabeza, la tripa y a cola. La sangre que se vaya desprendiendo, se m ezcla con el vino que está en la cazuela y con los distintos ingredientes mencionados m ás arriba. Una vez limpias y troceadas, se ponen a cocer durante 15 ó 2 0 minutos. Se sirve en una cazuela de barro. La guarnición, puede ser: un poco d e arroz blanco y unos costrones d e pan frito. El apropiado para este plato, es u n vino tinto de Am andi.

Lamprea al estilo Arbo R d s ta u ra n td P o n td d n a a s

In g re d ie n te s (6 personas) • lamprea , 2 kg.

i■ tom ates, 2 • puerros, 2

Sal&d: • cebolla, 1

• vino Condado tinto, 1 1/2 I.

■ ^ o , 2 dientes

• aceite, 1 vaso

■ pan frito, 6 rebanadas D ^e o rd C to n : ■ pan frito ■ arroz blanco

Preparación La lam prea se escalda, se limpia m u y bien y se corta en trozos. S e sofríen todos los ingredientes de la salsa, m enos el pan y el vino. S e pone a cocer la lam prea con las verduras que se han sofrito el pan frito el vino y sal al gusto, a fuego nxiy lento durante veinte minutos. Se separa la verdura de la lam prea se pasa por u n pasa puré para que quede m uy fina. S e presenta en su salsa con arroz blanco y picatostes de pan frito.

Lenguado "Alberto'* •

A lb e rto

In g re d ie n te s (4 pdr£ona£} • lenguado de un kilo , 1 ■ vieiras lin p ia s y sin concha, 4 ■ a lm ^ a s , 400 grs. • cham piñones, 300 grs.

■ gam bas, 400 grs. • langostinos sin piel, 400 grs. ■ puré de patatas • sal • aceite

■ pinienta blanca • crem a de nata • n^nte qu illa ■ caldo de pescado

Preparación

S e limpia y quita la piel al pescado. Se corta por el m edio d e la cabeza a la cola, quitándole la espina del medio y la d e los laterales. El lenguado queda dividido en cuatro filetes, que a su vez se cortarán en otros cuatrotrozo s. D e esta m anera el lenguado estará dividido en 16 partes, de las cuales corresponden 4 a cada ración. Las vieiras quedarán divididas a su vez en cu a tro tro zo s cada una. Cada uno de ellos se colocará encim a d e cada tro zo de lenguado, que se enrollará y sujetará con un palillo. Una vez realizada esta operación con todos los tro zos se salpim entan y se pasan por un poco de harina. En una sartén con aceite se rehogan u n poco los tro zos de lenguado. A continuación, se retira el aceite de la sartén y se agrega la n ^ n te q u illa , la crem a de nata, los cham piñones, las gam bas, los langostinos y las a lm ^ a s . U na vez reducida la c r e n ^ de nata se le añade el "fum et" de pescado y se d ^ a reposar unos minutos. Se presenta en una cazuela de barro poniéndole por encim a puré de patatas.

Lenguado a la marinera • R a s i¿ iu rd iiia C a & n V í b s

In g re d ie n te s ■ lenguado

lim ón, 1

a im g a s

• aceite

p e rg il

gambas

■ mantequilla

sal

• harina

Preparación

Lim piam os el lenguado d e piel y espinas y hacemos filetes. Preparamos una sartén con abundante aceite y freím os los filetes de lenguado que previam ente habrem os salado y pasado por la harina. Hacem os el m ism o proceso con la vi eirá. Escurrim os el exceso de aceite y sobre el que se quede pegado ' '* ponemos a abrir las a im g a s ; una vez abiertas las retiramos y sobre ese ju g o p o n e n v s la m antequilla y el zu m o d e u n limón. Añadim os u n poco d e fu m e t d e pescado. D g a m o s reducir hasta que to n % textura. Montamos el plato com o en la foto y salseamos, term inam os con p e r f il picado espolvoreado.

Lenguado a la marinera • Restaurante Moncho

In g re d ie n te s (4 i»dt%and&> m lenguados , 4

lim ón, 1

a im g a s

u aceite

p e rg il

gambas

■ n^nte qu illa

sal

■ harina

vieiras, 4

Preparación

Lim piam os el lenguado d e piel y espinas y hacem os filétes. P re p a ra n vs una sartén con abundante aceite y freím os los filetes del lenguado que previam ente habrem os salado y pasado por harina. Hacem os el m ism o proceso con la vieira. E s c u rrin ^ s el exceso d e aceite y sobre el que se quede pegado ponemos a abrir las a im g a s ; una vez abiertas las retiramos y sobre el ju g o p o n e n v s la m antequilla y el zum o de un limón. A n a d in o s u n poco d e fu m e t de pescado. D g a m o s reducir hasta que to m e te>lu ra. M ontamos salseamos, term inam os con pe rg il picado espolvoreado.

com o en la foto y

Lenguado al horno • R d s ta u ra n tfi L a B a rra

In g re d ie n te s • pieza d e lenguado , 1 • dientes de g o en láminas, 2 • cebolla en rodajas, 1 ■ pinientos (ro jo y verd e ) en tiras, 2

■ lám inas de alm endra, unas • hoja de laurel, 1 • vaso de "fum et" de pescado, 1

m aceite, 1 di.

• vino blanco, 1 vaso ■ azafrán en ram a

■ sal

Preparación Quitam os la piel al lenguado por los dos lados, salamos y re b ó za n o s en harina. En una sartén p o n e n v s el aceite, y añadim os el g o , la cebolla, los pimientos, la alm endra, el azafrán y el laurel. Ag reg am os el lenguado y le dam os la vuelta. E ch a n o s el vino blanco, d g a m o s reducir y añadim os el fu m e t de pescado. Metemos al horno durante 10 m inutos y servim os con patatas panadera.

Lenguado con berberechos • Rdfiiaurdnt« Casa in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> ■ lenguados , 4

• verm u t, 1 copa

m berberechos, 300 g.

■ pim iento verd e, 1 / 2

■ cebolla, 1

m sj

• puerros, 2

• laurel, 1 hoja

■ eneldo

■ nata, 1 vaso

■ vino blanco, 1 copa

o, 2

dientes

• n ^ ris c o desmenuzado

a n^n te q u illa , 50 sal

■ patatas de Galicia nuevas y pequeñas

Preparación Se pela y filetea el lenguado, se sala y se dora en una cazuela con un poco d e salsa en el fondo; se ponen las patatas y los berberechos, se echa m ás salsa por e n c in a y se mete al horno durante 1 0 n i ñutos. Se sirve en la m ism a cazuela con el n ^ ris c o desm enuzado en cim a y le p e r f il picado, la salsa: En una olla se echa un poco d e cebolla, puerro y pim iento, todo a reblandecer. U na vez reblandecido, se agrega el agua de h e rvir los berberechos y un poco de fum et de pescado previam ente preparado. En otro recipiente se pone la n^n te q u illa a derretir con ^ o picado. Cuando esté dorado se flam bea con el verm u t y el vino; se d g a reducir un poco, se añade la nata y el fond o preparado anteriorm ente. S e d g a h ervir, se sala y se cubre con el eneldo picado fino.

Lenguado Mare Nostrum in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> • lenguados hechos filetes , 1 1 / 2 Kg. • ja m ó n en dados pequeños, 100 grs. • almendras tostadas, 5 0 grs.

■ lim ón, 1 / 2 pieza grande N p e r f il picado, 2 cucharadas

• naranja, 1 grande • harina • Sal

• aceite, 2 di. • gam bas, 150 grs.

Preparación Se sazonan lo filetes con sal y limón. Se enharinan y se fríen bien dorados, en aceita S e escurren y colocan en una fuente. En la m ism a sartén, con una cucharada de aceite, se rehogan el ja m ó n y las gam bas peladas. Sobre ellos, se exprim e el limón y m edia naranja, y cuando esto cueza, se vierte sobre los lenguados. S e adorna la fuente con m edias ro d e a s de naranjas. Pueden acom pañarse de pequeñas patatas hervidas

Lomo de lubina al vapor con berberechos y salsa de cangrejos de río ■ Rfifif durante R ia^dd GaHcta

in g re d ie n te s ■ lomo de lubina , 300 9• c a n g r^ o s de río, 8 ■ es cal uña, 1 ■ zanahoria rallada, un

poco ■ salsa de to m a te , 2 cucharadas • m aicena, 1/2 cucharada

• caldo de pescad O /1 vaso • aceite de oliva, 1/2 vaso

• coñac, 1 / 2 copa

Preparación Cortam os bien fina la escaluña y la zanahoria. Se colocan en un cazo pequeño, con un poco de aceite, y se ponen a freír despacio. A continuación añadim os 6 ca n g rg o s, les dam os unas vueltas y los flam beam os con coñac, añadiendo acto seguido salsa de tom ate. D ^ a m o s hervir y añadim os el caldo de pescado. Ponemos a h e rvir d e nuevo y diluimos la maicena en u n poco de agua, para añadirla a la salsa rem oviendo. Deberem os pasar la salsa por un tú rm ix y posteriorm ente por un colador fino. Cocem os ahora la lubina y los 2 ca n g rg o s en una vapor era a fuego fuerte durante unos 4 minutos. A últin^a hora añadimos ta n ^ ié n los berberechos. Se coloca la lubina en el centro del plato, con los ca n g rg o s a un lado y los berberechos a otro. Decoram os al gusto.

Lomo de merluza con grelos • R«£taurdnffi Ld Barra

in g re d ie n te s • m erluza lim pid de espinas y p ie l, 300 grs.

sal harina

■ aceite, 1 di.

picado/ 2 dientes

• grelos/1 m ada

m guindilla, 2 ro d ^ itas

• laurel, 1 pizca

cebolla m uy picad a, 1

Preparación

P o n e n v s a cocer los grelos cortados m uy pequeños en agua con sal. Cuando estén cocidos y escurridos, los reservamos. E n una sartén con el aceite, sofreímos el ^ o , cebolla, guindilla y el laurel. Salam os los filetes de m erluza, rebozam os en harina, los p o n e n v s en la sartén con el resto de los ingredientes, les dam os la vuelta y ligamos un poco la salsa m oviendo la sartén d e u n lado a otro. Pasamos todo a una cazuela de barro y en dos esquinas ponemos los grelos y la m etem os al horno durante 7 minutos.

Lomo de merluza con verduras naturales in g re d ie n te s

(4 {>di%ona&>

• lomos de n ^ rlu z a , 1 ,2 0 0 g. ■ espinacas, 1/2 n ^ n q jo • cebollas, 2

: pimientos verdes, 3 0i%ond£> • lubina limpia sin descamar , 1 kg. y 1/2 » sal fina, 1 kg. ■ claras d e h u evo, 4 • agua, 1 chorro • patatas cocidas pequeñas, 8

i• salsera con salsa tá rta ra , 1 p e rg i

unas ramas

Indfddidntds de ia tá iia rd :

■ cebolla ■ pepinillo • alcaparras • p e r ^ il

♦

Pé

• n v s ta z a

• m ahonesa fuerte, 1/4

Preparación S e m ontan las claras y se m ezclan con la sal haciendo una pasta. Ponemos un chorro d e agua para que n o se quede dura. E n una fuente larga se pone una capa m uy fina de sal donde se pone la lubina. La cubrimos con la pasta d e sal alisándola bien con una espátula para que no quede ningún poro y así cueza son perder el vapor. S e cocina en el horno a tem pera tu ra alta durante 35*40 ninutos. salsa tá rta ra : S e pica to d o m uy fino y se m ezcla bien y queda lista para servir. Observaciones La lubina sale del horno y va directamente a la mesa. Con u n cuchillo cortam os por los bordes, se retira la tapa de sal y se procede a servir.

Lubina ai estilo '"Anexo Vilas' • R a s i¿ iu rd iiia C 3 £ d V í b s

In g re d ie n te s ■ lubina , 4 lomos de 250 grs. ■ aceite de oliva, 2 di. ■ ^ o , 2 dientes ■ guindillas, 2

pequeñas • a im g a s , 24 • vinagre de xerez, 2 cucharadas N caldo de pescado, 1

di. m angulas, 100 grs.

■ p e r ^ il picado, 2 ra n ^ s

Preparación S e pone la lubina sazonada a la plancha. Se hace un poco. En un recipiente se pone el aceite al fuego con el ^ o y la guindilla. Cuando em piece a dorarse, se ponen las a lm ^ a s , un poquito d e sal, el caldo de pescado y el vinagre. Se añade la lubina y se te rm ina al h orn o hasta que se abran las a im g a s j tiene que quedar jugosa. S e ponen las angulas por encim a y se espolvorea con p e rfil. S e pueden acompañar con unas patatas, avellana o torneadas cocidas. Se sirve pronto para que no se sequen las aim g as.

Lubina al hom o R d s td u r d n td Sánirtt^u e f

in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> • lubina , 3 kg. ■ aceite puro de oliva, 1/4 It. ■ ^os, 2 ■ cebollas, 2 • t o n y e s pelados, 2 • pimientos m orrones, 3

• patatas nuevas (cortadas en dientes de

ajo). 12 • laurel/1 hoja ■ p e r f i l 1 ra m a ■ j erez seco. Unas gotas • brandy, 1/2 copa

■ vino blanco, 1/2 copa • piniento verde (bien picado), 1 ■ pan rallado, 100 grs. • sal

Preparación Se limpia bien la lubina y se tro cea en raciones, (o se ponen las piezas si son de ración). S e rocían con un poco de sal y se m eten en el asador. En una sartén, se pone el aceite y los ^ o s . Cuando esté reducido, se le añade la cebolla y pim iento verde. Juntam os to d o con el t o n ^ e picado, los pimientos m orrones, la hoja de laurel y el p e r f il. A los 10 m inutos, se retira del fuego. Se ponen las patatas en el asador, y por encim a de la lubina, echam os la salsa y el pan rallado. Lo m etem os en el horno m oderado, y a los 20 m inutos lo sacamos. Y a está listo para com er.

Lubina con algas • Rdstaurantd

In g re d ie n te s m lubina , 1 de 1 ,5 kgs.

■ algas secas, 50 grs. • zanahoria, 1 ■ ^ o , 3 dientes ■ troncos de p e r f il, 1 ramillete

di%ona&>

• rspe / 1 kg.

i salsa m arinera, 1/4 It.

■ cigdias/ 8 m edianas

i a ln ^ n d ra s , 50 grs.

• harina, 5 0 grs.

i

■ aceite, 2 di.

i azafrán, 2 ramitas

3

dientes

■ p e r f il, una pizca • sal ■ pinienta

Preparación

U na vez cortado el rape en ocho trozos lo sazonam os, friéndolo en una sartén con aceite bien caliente, vuelta y vuelta. A continuación, se coloca en una cazuela de barro. Cogem os las cigalas y pelamos los centros de las colas, d e m anera que no se despeguen ni las cabezas ni las colas. Las sazonam os y pasamos por la m ism a sartén en la que freím os el pescado. Posteriorm ente, se colocan en la m ism a cazuela que el rape, se flam bean y se añade la salsa m arinera para que cueza durante unos cinco minutos. A continuación se realiza un picado en el m ortero con las alm endras, ^ o s , azafrán y p e r fil y lo pondrem os en la cazuela, revolviéndolo bien para que n o se p e g ue Se rectifica de sal y se d g a cocer un m inuto n>ás. Se sirve en la m ism a cazuela bien caliente.

Rape con langostinos In g re d ie n te s (4 pdc«onas> • rape , 1 kg. Fresco

pim iento verd e, 1/2

■ patatas, 400 grs.

' langostinos, 8

• cebolla, 1

! nata líquida, 250 grs.

» guisantes, 200 grs.

' aceite, 1 chorrito

• azafrán, unas hebras

Preparación

S e limpia el rap e, sacándole la pieij se to m a solamente la cola, se tro cea en rodajas y se le pone la sal. En una cazuela, se pone un chorro de aceite, se cubre el fondo con la cebolla cortada en ro d e a s , y a continuación se ponen las patatas ta m bién cortadas en rodajas, los guisantes, el azafrán, el pim iento verd e sin cortar y un cacillo de agua. Se hierve durante 1 0 n in u to s ; se agregan entonces las ro d e a s de rape, los langostinos con las colas peladas y la nata. Se d g a h e rvir a fuego lento otros 10 m inutos, m oviendo la cazuela continuam ente para que n o se pegue y se retira.

Rape con patatas a la gallega ■ Rdfitáurdnfo Cíes

In g re d ie n te s (4 • cola de rape , 1 kg. ■ patatas d e (Balicia, 800 g.

• cebolla

• sal

• laurel

• ajada

Preparación S e sazonan las ro d e a s de rape después de haberles quitado la pielj p o n e n v s las patatas a cocer y poco antes de que estén a punto añadim os el rape con el laurel y la cebolla y se d g a hervir. Pasados cinco m inutos se le echa un chorro de vinagre y se retira del fuego. Escurrim os el agua y le echamos la ^ a d a . la ^ a d a : 1/4 I. de aceite. 2 dientes d e ^ o , 1/4 de cebolla y una hoja de laurel. Doram os los ^ o s picados, la cebolla y el laurel con todo el aceite. U na vez dorado lo retiramos del fuego, lo d g a m o s enfriar y le añadim os 1/2 cucharada de pimentón dulce, una pizca de pim entón dulce, una pizca de pim entón picante y un chorrito de vinagre.

Rape con setas, coi y salsa de marisco ■ R dstáurdntd Casa Súlta

in g re d ie n te s • rape sin piel ni espinas , 800 g.

• vinagreta de vinagre forum

• hojas d e col bien tiernas, 4

• cebolla ■ pimiento

• setas variadas (chantarreluS/ hindum , boletos...)^ 125 g.

■ leche, 125 g.

■ pinienta

• nuez moscada

■ boletos / 80 g.

» harina, 1 0 g.

■ sal

• ^o • tom ate ■ marisco (nécoras o carabineros), 200 g. • aceite

Preparación Col rellena: cortamos finam ente cebolla, pim iento, ^ o y to m a te , lo rehogam os y añadim os los 125 g. de surtido de setas, rociam os con agua y d g a m o s que se estofan, rectificamos la sal. Preparamos una bechamel con la leche, la harina y la m antequilla, incorporamos las setas estofadas y d g a m o s que dé un hervor para que queden ligadas, reservamos. Blanqueam os las hojas de col en abundante agua y sin romperlas las rellenam os con las setas. Salsa de n ^ ris c o : rehogam os a fuego cebolla m uy picada, to m a te , pim iento y ajo, añadim os d n ^ ris c o machacado, rem ojam os con fum et, o agua en su defecto, y d g a m o s cocer lentam ente unos 40 m inutos, trituram os con el tú rm ix y colamos. Hervim os otra vez la salsa y le añadim os un chorrito d e to m a te concentrado, d g a m o s reducir y dam os punto de sal. Vinagreta d e boletos: blanqueamos los boletos, los cortamos en pequeños dados y los introducimos en la vinagreta. Observaciones: Marcamos en la plancha los lomos de rape y los in tro d u cin v s en el horno para que acaben d e hacerse. Montamos el plato, d ^ a n d o caer u n hilo de vinagreta, que decoram os con unas hojas d e p e r f i l, la col rellena, en el centro los lomos de rape ligeram ente m ontados uno sobre el otro y u n poco de salsa de marisco.

Raya con ajada R e sta ura n te Casa Sim ón

In g re d ie n te s (6 pi3i«onas> • r a y a , 1 ,5 kg. a

patatas, 1 kg.

■ pimiento dulce, una cucharada

■ unto, 50 grs.

■ vinagre

• ^ o , 4 dientes

• agua

• perejil

• sal

, cebolla

• aceite, 1/4 It.

Preparación S e raspa la raya con un cuchillo y se trocea. Se pone una cazuela con agua al fuego y se le echan las patatas cortadas en rodajas ju n to con la cebolla, los dientes de ^ o , el p e r f il y la sal. Cuando está a n ^ d io cocer se le añade la raya troceada y se d g a cocer hasta que estén las patatas tiernas. En una sartén ponemos a dorar en aceite tres dientes de ^ o y un poco de cebolla U na vez dorados, se rétira la sartén del fuego. Se d g a reposar y a continuación se agrega la cucharada de pim entón dulce y un poco de vinagre teniendo cuidado d e que n o se quem e el pimentón. Cocida la raya, se escurre casi toda el agua y se vierte sobre ella y sobre las patatas la ^ a d a , d g ando la reposar unos minutos. Se sirve bien caliente

Reo con almejas ■ R estaurante Casa Vi\a& 77^

In g re d ie n te s (4{>ai^na&> ■ reo , 1 d e 1 kg.

i

m ostaza, un poco

■ a im g a s , 1 kg.

i

^ o , 2 dientes

» vino Albariño, 2 vasitos

■ sal m antequilla, 1 nuez

• aceite, 4 cucharadas • p e rg il ■ "fum et de pescado"

P reparación

EI reo se desespina, se le quita la piel y se corta en 4 trozos. En un recipiente se calienta la m antequilla y el aceite. S e g u id a n ^ n te se rehoga m uy ligeram ente el reo por am bos lados. S e le añaden los dos dientes de ^ o m uy picado (sin que se tu e ste n ), la sal, el vino blanco Albariño (a l que se le h a incorporado una cucharadita d e m o staza), y las a im g a s (previam ente lavadas) que se d ^ a r á n abrir en la salsa que acompaña al reo. Se cuece todo unos m inutos procurando que el pescado esté poco hecho. Se presenta el reo espolvoreado con u n poco d e p e r f il. Observaciones: Si la salsa es escasa, se puede añadir un poco d e "fum et" de pescado. Si n o se dispone de vino Albariño, se puede sustituir por u n cava seco -

>

.

Revuelto de saimón y greios Restaurante Moncho Vilas

Ingredientes

di%ona&>

• rodaballo , 1 ,5 kgs.

aceite

■ patatas, 1/2 kg.

2 o 3 dientes

• cebollas, 2

p e r f il, 1 ra m a

■ laurel, 2 hojas • pirriento dulce

Preparación

Se cuecen las patatas y las cebollas cortadas en pedazos, (sería preferible, en agua de m a r). Cinco m inutos después, se les añade el rodaballo dividido en tro zos, y cuando veam os el pescado ya cocido, lo sacamos y escurrimos el agua, que reserv a re n a s . S e d ^ a reposar unos 1 0 m inutos, y ya hem os conseguido una buena ^ a d a que esparciremos sobre el rodaballo y las patatas.

Rodaballo al horno Simón

In g re d ie n te s (4 personas) ■ rodaballo , 1 ,5 kgs.

i• p e rg il

• aceite

• patatas, 1/2 kg.

i• pimientos rojos

• sal

■ ^ o s

I■

■ cebolla

• tom ates, 6

vino blanco

Preparación

E n una cazuela se dora en aceite de oliva la cebolla y el pim iento rojo. A continuación se le añaden las patatastroceadas y se fríen ligeramente. Seguidam ente se incorpora el rodaballo ju n to con el ^ o m achacado, el p e r f il y un chorro d e vino blanco. Se colocan unos t o n y e s de tan^año m ediano y se m ete la cazuela en el horno por espacio d e 2 5 m inutos aproxim adam ente

Rodaballo con vieiras R «£ta urd n t« Sanmigudl

In g re d ie n te s (6 i>0i%ond£> • rodaballo , 1 ,5 kgs. • vieiras, 12 ■ a lm g as, 12 ■ gam bas peladas, 1/2 kg.

• vino blanco seco, 1/2 copa

pelados, 1/2 kg. • aceite, 1/ 2 It.

• ^ o , 2 dientes

■ p e rg il

■ cebollas, 3 picadas

■ sal

• tom ates naturales

• pimentón

Preparación

de la salsa En una cazuela ponem os aceite a h ervir con ^ o picado. Le añadim os la cebolla picada y el tom ate natural pelado y triturado. D g a m o s que esto cueza lentam ente durante unos 1 5 n i ñutos ap ro xin ^d a m e n te . Lo sazonam os y le añadim os pimentón. rodaballo: En una cazuela de barro, colocamos el rodaballo en tro zos, las vieiras, las a im g a s y las g a n d a s . Lo ponem os con la salsa y lo m etem os en el horno durante unos 2 0 m inutos. Al sacar el plato del horno, le ponemos un poco de vino blanco seco.

Rodaballo en escabeche R«stdurdnt« Sdnmíduef in g re d ie n te s

( 6 {>di%ona&>

• rodaballo , 1 sobre

i vinagre, 1 vaso I p e r f il ^ sal . . . . • tom atitos pequeños

2 , 5 kgs.

•

4 dientes

■ cebollas, 2

■ rabanítos ■ pepinillos ■ aceite

Preparación Preparam os y lim piam os el rodaballo, cortándolo en lomos. En una sartén, echamos el aceite y los ^ o s . Cüando esté caliente, ponemos el rodaballo y lo d g a m o s dorar con los ^ o s lentamente. U na vez dorado., le echamos el vinagre. Com o guarnición, le añadim os los tom atitos, la cebolla, los rabanitos, pepinillos y un poco de p e r f il nxiy picado. S e sirve te n p la d o o (río.

Rodaballo ría de Vigo R«£tdurdnid Puesto Piloto Alcabra

In g re d ie n te s (4 • rodaballo , 4 trozos de 300 g. cada uno • a lm ^ as, 24 ■ m g ilíones, 16 • camarones pelados, 200 g.

■ aceite d e oliva, 2 di. • azafrán, 1 papel • pim entón dulce, 1 cucharada • tom ates m aduros escalfados, 2

« ^ o , 4 dientes

■ vino blanco, 1 vaso

■ cebolla, 1

• laurel, 2 hojas

• p e rg il picado, 1 ran^a • harina, 5 0 g. ■ sal ■ pinienta

Preparación E n u n cazo se abren las a lm ^ a s y los m g ilío n e s , ju n to s, al vapor, reservando el agua que sueltan. En un cazo se pone un chorro de aceite, los ^ o s picados y la cebolla ; al estar pochado se echa la harina, se refríe y se pone el azafrán, el pim entón, el vino y los to m a te , y se pasa por el chino con el agua que reservam os. A sí nos queda la salsa m arinera. En una sartén se doran los tro zos d e rodaballo y se pasan a una cazuela de ir a la m esa; se le echan las a im g a s , los m g ilíones y los cam arones, sin concha y pelados, y la salsa por e n c in a . Se mete al horno 15 m inutos, espolvoream os con p e r f il, y listo para servir.

Rollítos de lenguado con colas de cigalas y vieiras R«fitaurantd Sanmíduet

In g re d ie n te s (6 parsonas) ■ f i lie s de lenguado , 12 (sobre 2 k g .) • colas d e cigalas, 500

• gam bas, 100 g. • a im g a s , 250 g. • fu m e t de pescado

9■ vieiras, 12 piezas ■ sal • aceite • nécora, 1

• ^o, 1 ■ to m a te natural, 1 bote pequeño

• je re z, 1 copa ■ pinienta dulce, 1 cucharada • azafrán en ram a, 1 sobre ■ cebolla, 1

■ m aicena, 1 cucharada ■ brandy, 1 copa

Preparación

de la salsa S e pica la cebolla y el ^ o y se fríen en una sartén con aceite; cuando esté hecho se m achacan aparte en un m ortero la nécora y las gam bas. Una vez hecho esto las m ezclam os con el sofrito, lo freím os todo, y lo rehogam os. S e le echa el coñac y se flam bea, se le añade el to m a te triturado, el sobre de azafrán, el pim entón y se d ^ a cocer añadiéndole u n litro de fum et de pescado. Cuando esté todo cocido se diluye la maicena en jerez. Se pasa todo por la trituradora y se cuela en u n chino. lenguado: S e enrolla el lenguado con la vieira y la cigala si^etándolos con un palillo. Se m eten los rollos en una cazuela y se cubre con la salsa m etiéndolo al horno durante 1 5 m inutos a 200 grados. De guarnición, a im g a s y gambas.

Roliitos de lenguado estilo Solía Restaurante Casa Solia

Ingredientes ■ lenguados desfileteados y sin piel >4 ■ vieiras, 4 ■ almejas, 16

■ unas patatítas de Galicia hervidas ■ mantequilla, 80 g. ■ jugo de carne, 1/4 di.

■ zumo de limón, 2 limones ■ fumet de pescado, 1 di.

Preparación Las almejas: lavamos bien las almejas y las ponemos a abrir a fuego moderado con un chorrito de aceite y un poco de agua; tan pronto empiecen a abrir las retiramos y reservamos el agua que soltaron. Salsa de limón: fundimos a fuego suave la mantequilla, ei fumet (puede ser sustituido por el jugo que soltaron las almejas), incorporamos el jugo de carne y el zumo, dejamos que se reduzca un poco para darle untuosidad a la salsa. Observaciones: Freímos en aceite los filetes de lenguado, que previamente habremos dado forma de roliitos, y las viandas de las vieiras, dándose a esta últimas menos tiempo de cocción. Retiramos y acabamos de hacer sobre la salsa. Montamos la vieira nuevamente sobre su concha rodeándola con las almejas y la ponemos en un lado del plato, en otro los roliitos de lenguado y en el espacio libre las patatitas, salseamos el conjunto y espolvoreamos perejil picado.

Salmón "Bellavista Restaurante Puesto Piloto Aicabre

Ingredientes Ingredientes

• salmón, una piEea

■ perejil, 1 rama

■ agua

■ cebolla, 1 • puerro, 1 ■ zanahoria, 1

• vinagre, 1/2 It. • sal

s aceite de oliva, 1/4 It.

Preparación En un paño se envuelve el salmón y se pone en una lubinera. Se echan todos los ingredientes y se cubre todo con agua. Se dan 5 minutos de cocción por kilo de salmón, y 10 minutos de reposo sin sacarlo del agua. Una vez extraído el salmón, se pela sin romperlo. Se deja enfriar y se baña con gelatina brillante. Se decora al gusto del ejecutante Se acompaña con una ensaladilla y salsa mahonesa. Para decorar la fuente: espárragos, huevo duro, tomate, lechuga, pimientos morrones y perejil.

Salmón a la crema de limón • Restaurante Rías de Sa lid a

Ingredientes ■ escalopas de salmón , 3 finas, de 200 grs. ■ escaluña, 1 pequma cortada muy fina ■ vino Albariño

Valdamor, 1/2 vaso ■ mantequilla, 1 dado ■ crema de leche, 1/2 vaso ■ limón, 1

■ sal ■ pimienta blanca molida ■ judía verde, 2 vainas, en juliana

Preparación Se pocha la escaluña en una chatosa con la mantequilla, /^adimos á vino y se deja reducir. A continuación agregamos la crema de leche y reducimos a la mitad. Sazonamos con sal y pimienta, vertiendo el zumo de medio limón. En una sartén (previamente cáentada) pasamos el salmón vuelta y vuelta. Echamos la salsa en un plato cáiente colocando el salmón encima y decorando con detalles de limón y las judías verdes en juliana. Observaciones: una escaluña es una cebollita pequeña en vinagre.

■
di%ona&>

• sdimón , 4 toros de unos 300 grs. cada un ■ sal

aceite

■ p e rfil

patatas al vapor

■ lechuga

lim ón, 1

■ naranja

Preparación

Se calienta la plancha, se vierte el aceite y se ponen los tro zos d e salmón, p re v ia n ^ n te salados. Se d g a n dorar bien por uno y otro lado. Cuando estén bien dorados se ponen en una b a n d e a y se decoran con unos trozos de limón, naranja, unas hojas de lechuga, p e r f il y unas patatas al vapor.

Salmón al Ribeíro R d s td u rd n tfi S a n m íd u e l

In g re d ie n te s (6 • salmón , 6 filetes de 200 grs. cada uno • 'Yum et de pescado”, 1 It. ■ cebolla, 1 • zanahoria, 1

• vino Ribeiro blanco, 1/2 K.

• p e rg il

• coñac, 1 copa • aceite, 4 cucharadas • nata líquida, 4 cucharadas

■ gambas peladas, 200 grs. ■ a im g a s , 150 grs.

Preparación

Picamos la cebolla, los ^ o s y la zanahoria, y los ponemos a dorar en una sartén con algo de pe rg il. En otra sartén aparte- echamos el coñac y el vino a reducir. Colocam os el salm ón en una cazuela y pasamos por un chino el "fum et", con la zanahoria, la cebolla y el ^ o, y le añadim os la nata líquida. Ñapam os el salm ón con dicha salsa; incorporam os las g a n d a s y las a lm ^ a s , y los hacemos al horno durante 5 m inutos.

Salmón al romero • R«staurantd

In g re d ie n te s ■ s a lm ó n , 1 ,5 kgs.

ram itas

. aceite de oliva

*

■ cebolla, 1

* • pimienta

. ■ rom ero ve rd e , unas

^ n^nte quilla kg.

^ ■ nata

Preparación

E n una cazuela de barro se pone un poco de aceite, la cebolla en ju lia n a y una ram ita de romero. Se cubre todo ello con patatas cortadas en ro d e a s m ás bien finas, unas arenas d e sal y un poco d e pim ienta; se añade un cazo de agua y se pone al fuego lento. Al llevar cinco m inutos hirviendo, se le añade el salm ón cortado en filetes, que previam ente se pasó sartén dorándolo en u n poco de mantequilla. Se añade n ^ d io cazo de leche, m edio cazo d e nata y una ram ita de romero. Luego se d g a hervir durante cinco m inutos a fu e g o lento.

Salmón con almejas • R d s td u rd n te M o n c h o V í b s

In g re d ie n te s (4|>drfiona£) ■ Sdim ón

■ m antequilld

■ m ostaza

• aceite

• limón

■ patatas

■ ^ o , 2 dientes

• a im g a s

Preparación

Lim piam os y troceam os el salm ón. Salamos y enharinam os los lomos. E n una sartén con abundante aceite los freímos. R e tira n vs y ponem os en una fu ente de horno el lom o rociado con aceite, m antequilla, fum et de pescado, limón, un poco de ^ o picado y unas a im g a s. D g a m o s que se haga al horno du rante 10 m inutos a te n p e ra tu ra moderada. Servim os acom pañado de unas patatas hervidas y salseado con el ju g o que se fo rm ó en el horno. F u n ^ : En una cazuela se pone a cocer cabeza, cola y espina de pescado, los puerros, pim iento verde, zanahoria y un chorro de aceite y cuando todo está reducido, lo colm am os y así tenem os el "fum et" de pescado.

Salmón con almejas • R d s ia u r d n id

N^las

In g re d ie n te s • salmón

• mantequilla

■ aceite

• limón

■ ^ o s , 2 dientes

■ a im g a s

■ m ostaza ■ patatas de Galicia

Preparación

Lim piam os y troceam os el salm ón. Salamos y enharinam os los lomos. E n una sartén con abundante aceite los freímos. Retiramos y ponem os en una fu ente de horno el lom o rociado con aceite, m antequilla, fum et de pescado, limón, un poco de ^ o picado y unas a im g a s. D g a m o s que se haga al horno du rante 10 m inutos a te n p e r atura moderada. Servim os acom pañado de unas patatas hervidas y salseado con d ju g o que se fo rm ó en el horno.

Salmón en escabeche Pudsio Pitoio Aicdbre

In g re d ie n te s (6 i>0i%ond£> ■ salmón , 1 cola de 1,5 kgs.

It.

• p e rg il, 1 ram a

■ zanahorias, 2 fileteadas

• vino blanco Albariño, 1 / 4 It.

• aceite de oliva virgen, 1/4 It.

• g o , 2 cabezas ■ cebollas, 2 cortadas en ro d g a s

vinagre de vino, 1/2

N pim ienta en grano, 15 grs.

m sal

• laurel, 6 hojas

Preparación S e limpia el salm ónj quitam os la piel y desespinamos. Cortam os en dados y lo colocamos en una fuente. En una cazuela se prepara el escabeche. Se echa el aceite. Cuando esté bien caliente, se van incorporando las zanahorias, el g o , las cebollas, el laurel, el per g il y se espolvorea con pim ienta y sal. Se cuece m uy lentam ente y se incorpora el vinagre y el vino. En una sartén aparte, se saltean los tacos de salmón. Se pasan seguidam ente al escabeche preparado p re v ia n ^ n te y se d g a cocer todo el conjunto alrededor de 5 minutos. Se incorpora el conjunto a la cazuela y se d g a enfriar. Se sirve frío.

Salmonetes ai horno ■ R e s ta u rd n fd L d B ú rra

In g re d ie n te s ■ cebolla

■ sdlmonetes m edianos , 3

• ^o

■ sal

■ pim iento rojo, 1

• laurel

■ pim iento verd e, 1

• p e rfil

• aceite

■ guindilla, un poco ■ almendras fileteadas, 2 • vino blanco ■ agua, 1 vaso

Preparación

U ntam os con m antequilla una cazuela apta para el horno. Salam os los salmonetes y los colócanos en la cazuela. / ^ a rte , en una sartén con aceite, freím os m uy lentam ente el ^ o y la cebolla (previam ente cortados en ro d e a s ) y los pimientos rojo y verde (troceados). Se d g a rehogar y se añaden las dos alm endras fileteadas, el laurel, la guindilla, el p e r f il y el vino blanco. Vaciam os esta m ezcla sobre la cazuela de los salmonetes y le añadim os el vaso d e agua. Metemos la cazuela al horno (1 8 0 grados a p ro x in ^ d a n ^ n te ) durante 2 0 m inutos.

Sardinas "Mamá Sueiro” in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> • sardinas , 2 4 "cabezudas" (g ra n d e s)

• orégano ,

• aceite

• ^o ■ pimiento dulce

Preparación

Se limpian las sardinas y se les hace a cada una pequeña incisión en el lomo. En un m ortero se m achaca el ^ o , la sal, un poco de pim entón dulce y otro poco de orégano. Se introduce un poco del m ajado en los lo n v s de las sardinas. Term inada la operación, se fríen en una sartén con aceite, previam ente espolvoreadas d e harina. Este plato va m uy bien acom pañado con unos cachelos y unos pimientos de H erbón, o bien con unos cogollos de lechuga.

Sardinas con cachelos • Rdsfdurdntd

In g re d ie n te s (4 i>0i%ona£> • sardinas , 1 kg.

• sal gorda

■ patatas, 1/2 kg.

■ pimientos de

. agua

■ laurel

Herbón, 1 kg.

Preparación Se lavan las sardinas y se salan con sal gorda. Se d g a n reposar dos horas para que se im pregnen n ^ s de sal. Pasado ese tiem po, las co lo canvs en la parrilla y les dam os una vuelta (p rim e ro se asan por u n lado y luego por el otro). Los cachelos los cocemos en agua con sal y laurel (cortados gordos y con la m onda). Cuando estén a n ^ d ia cocción, les escurrim os el agua y lo s ta p a n v s con u n paño. Los d g a m o s así al lado del fuego para que se sequen y se term inen de hacer. E n una pota con aceite abundante, no m uy caliente, echamos los pimientos para que se vayan haciendo lentamente. A continuación, los escurrim os y espolvoream os con sal gorda. Se colocan en una fuente los cachelos, por encim a las sardinas y alrededor los pinientos.

Vitas

Sardinas rellenas in g re d ie n te s m sardinas , 18

1 diente

• ja m ó n , 5 0 grs.

pim iento, 1 de lata

• m iga de p an, 2 0 grs.

huevo, 1

■ cebolla, 1 pequeña

aceite

leche p e r ^ il

Preparación

Y a limpias las sardinas, sin espina ni cabeza, se lavan ligeram ente y se secan con un paño, sazonándolas con un poco de sal. En una sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla m uy picada. Cuando está frita, se le añade el ja m ó n cortado en trozos finos, un diente de ^ o y una ramia de p e r f il, un pim iento de lata picado, así com o dos sardinas tam bién m uy picaditas. Se rehoga todo ju n to , se rectifica de sal y se separa del fuego. Una vez frío, se le añade la m iga de pan rem ojada en leche y exprim ida y el h uevo batido, se mezcla todo m uy bien y se procede a rellenar las sardinas. U na vez rellenas, se pasan por harina, h uevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite bien caliente.

Sargo con limón al horno In g re d ie n te s ( 2 pdi%and&> ■ sargo , 750 g.

• jan>3n

I sal

■ p e rfil

■ cebolla

I ju g o de limón

■ ^o

Preparación

U na vez hem os limpiado y escam ado el sargo, le dam os unos cortes en el cuerpo, sin llegar a cortar la espina, y los rellenam os con p e r fil y ^ o m uy bien picados y unas lonchas d e ja m ó n serrano con bastante grasa. Rebozam os el sargo en pan rallado y lo colocamos en la besugüera sobre una cam a de cebolla cortada en ro d e a s finas, con aceite de oliva y u n poco de caldo de pescado; se rocía c o n ju g o de lim ón, m etiéndolo en el horno hasta que esté a m edia cocción. Lo sacamos del horno sólo para bañarlo con su ju g o , volviéndolo a introducir hasta que acabe de

Suprema de saimón al Albariño (o cava) ■ R fi£ td u rá n td R iá 6 d d G d lie íd

In g re d ie n te s (4 pdc«onas> • salmón fresco , 1 kg. ■ cham piñones, 1/4 kg. • flor de leche (cre m a de leche), 2 di. ■ vino Albariño (o cava), 1/4 It.

pescado, 1/4 It. ■ sal • pimienta • "fum et” de pescado, 1/4 It. • m antequilla, 100 grs.

■ "veloute" de

Preparación A

T

r:

Lim piam os el salm ón y preparam os ocho suprem as calculando unos 200 grs. por persona. S e sazona. Untada de n^n te q u illa una brasera, colócanos el salm ón y lo rociamos con el Albariño y el "fum et" y tapam os con una hoja d e papel albal d g á n d o lo cocer durante unos ocho m inutos. Se retira del horno y em plata para que no se enfríe. R e d u c in v s en un cazo la n ita d del caldo procedente de h ervir el salm ón y ponemos la "veloute" ju n to con la flor de leche, rectificándolo de sal. Sazonados y salteados previam ente con mantequilla pondrem os los cham piñones cortados en lán ina s. S e salsean las suprem as y se sirven m u y calientes.

Supremas de mero a ia pimienta verde Rfifitaurantd Ri3£ in g re d ie n te s

CaHcta

(4 {>di%ona&>

■ m ero , 800 grs, ■ harind/ 5 0 grs.

• flor de leche (crem a de le c h e )/ 1 di.

grano, 150 grs. • sal

ii

• aceite, 2 di.

• sdisd americana/ 2 di.

■ pim ienta verd e en

■ conaC/ 1 di.

Preparación

Sacarem os en prim er lugar dos suprem as deJ m ero d e unos 100 grs., sazonándolas. S e pasan por harina y se les ponen los granos de pim ienta verde, aprisionándolos bien con las manos. E n una sartén con aceite lo freirem os vuelta y vuelta. Escurrirem os el aceite, lo fla n c e a re m o s y pondrem os la salsa americana. S e deja hervir durante unos cinco n in u to s , añadiendo a continuación la flor de leche. Se rectifica de sal y se sirve bien caliente.

Tronco de merluza con quisquillas y espárragos trigueros ■ Restaurants Rias dd Galicia

In g re d ie n te s (4 pdc«onas>

• m erluza del pincho , 1 ,6 kgs. • c a n ^ro n e s , 400 grs.

• aceite, 2 di.

• flor de

, espárragos trigueros, 1 m anojo

■ «al

• harina, 250 grs.

Preparación

Lim piam os la m erluza y la cortam os en 4 partes, sazonándola. Enharinam os y freím os a fuego vivo. Aparte, salteamos los espárragos, (sazonándolos) y ponem os la flor, o cren^a de leche d g ánd olos coc^r durante unos 4 n i ñutos. A continuación, pasamos la m ezcla por el tu rm ix , y en una cazuela, ju n to con las quisquillas, se d g a hervir. Rectificaremos de sal y cuando la m erluza esté cocida, la salseamos, sirviéndola m uy caliente.

Truchas det Navia fritas con unto Rdsiauranto Alberto

In g re d ie n te s (lo p«r&cina¿> ■ truchas , 4 kgs. • unto, 100 grs. ■ aceite, 2 Its.

sal

limones, 2

patatas al vapor, 1/2 kg.

Preparación

Se cortan las tru chas por la parte de a b ^ o y se limpian, d g ánd o las aparte en un plato y salándolas previam ente. En una sartén se echa el aceite y el unto poniéndola al fuego. U na vez esté bien caliente se echan las truchas d ^á n d o la s dorar bien. Crujientes, se retiran y se ponen en una b a n d e a decorándolas con unas patatas al vapor y unas ro d e a s d e limón. Observaciones: La tru cha ideal es la que m ide 1 9 cms. de la cabeza a la cola. Ta m b ié n se pueden freír las truchas con una r o d ^ a de tocino o de ja m ó n en la barriga, pero en este caso hay que reducir la cantidad de unto.

Xoubas guisadas con patatas de Galicia -

^

.

In g re d ie n te s (4|>drfiona£)

■ xoubds , 2 kg.

aceite, 1 vaso

• cebollas/ 2

orégano

■ pimiento rojo, 1

vino blanco, 1 vaso

Preparación

S e prepara el sofrito con las cebollas, pin ie n to rojo bien picado, una pizca de orégano y el aceite. Cuando esté todo se colocan las xoubas bien puestas en la cacerola, y se mete al horno diez m inutos.

Xoubiñas guisadas • R«staurantd

In g re d ie n te s (6 pdr£onds> ■ xoubiñas , 4 docenas sin cabeza y esca ños ■ cebolla, 1 • aceite

: pim iento verd e, 1 tom ates, 2

p e r^ i sal

drfiona£)

• c ab rito , 1 d e 3 kgs.

v in o b la n co

• cebolla

sal

■ to m a te

^o

■ za n a h o ria s

p e r ^ il

• pim iento s v e rd e s n a tu ra le s ■ aceite

Preparación

U n c a b rito d e 3 kg. d e peso^ lo d iv id im o s , a p ro x im a d a m e n te , e n 6 tr o z o s y los s a zo n a m o s con sal. S e m e te e n el h o rn o en u n a placa do n d e p re v ia m e n te h e m o s p re p a ra d o u n fo n d o c o n ceb olla , to m a te , za n a h o ria s y p im ie n to s v e rd e s , con u n p o c o de a ceite y v in o blanco.

C u a n d o esté lig e ra m e n te d o ra d o , le e c h a m o s ^ o picado y p e r g il p o r e n c im a y así t e r n in a r e m o s el asad o, s ie m p re d e una f o r n ^ lenta.

S e a c o m p a ñ a con u n a g u arnición d e patatas.

Cabrito asado con patatas

In g re d ie n te s (6 i>0i%ond£> • 1 c a b rito , 4 k g . ■ pata ta s n u e v a s , • cebollas, 3

a lim ó n ,

1

^os,

1

kg.

1 ca b e za

aceite n ^ n t e c a d e c e rd o sal

■ vin o b la n co ■ a za frá n

Preparación

T r o c e a m o s el ca b rito , u n a ve z li n p io , y lo d ^ a m o s d u ra n te 2 4 h o ra s e n a d obo con los d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s , la sal, el v in o b la n c o , el a za frá n y el z u m o d e u n lim ón. A l día s ig u ie n te se e s c u rre y re s e rv a . S e d o ra n bie n los tr o z o s e n u n a s a rté n , j u n t a n ^ n t e con la c eb olla , e n u n a m e z c la d e a ceite y n ^ n t e c a , y se co lo ca e n u n a ca zu e la d e b a rro e ch á n d o le p o r e n c im a el j u g o de l ad o b o , así c o m o el ru s trid o d e cebolla. S e n>ete e n el h o rn o , p re v ia m e n te cale n ta d o , d u r a n te 5 0 m in u to s , ro d e a d o de las pata ta s co rta d a s a tro zo s .

Callos de cerdo (callos de matanza) • R«£taurdnffi Ld Barea

in g re d ie n te s

• trip a d e c e rd o , 1 5 0 g.

• g a rb a n zo s , 2 5 0 g.

« recortes d e c a rn e fre s c a (co stilla ,

• p e r g il

solana p o r la p a rte del ra b o , m a g ro y to c in o fre s c o ) • e s t ó n ^ g o d e c e rd o ,

• h a rin a ,

2 1

• la u re l,

■ p im e n tó n ■ sal

2

■ cebollas, ■ ^os,

1

• aceite

1 c u c h a ra d ita

hoja

■ p a ta ta d e G alicia,

1

Preparación S e co rta e n tr o z o s la trip a d e cerdo y el e s t ó n ^ g o , y se ad o b a n c o n ^ o , p im e n tó n y aceite. L o d g a m o s así d u ra n te 2 4 horas. P asado este tie m p o los la v a m o s m u y bien,

S e p o n d rá al fu e g o u n a olla h o n d a c o n a g u a y é c h a n o s e n ella el e s tó m a g o d e cerdo y la trip a , q u e r h ir a m o s an tes q u e co m ie n c e a h e rvir. C a n ^ ia m o s el a g u a y v o lv e m o s a h acer la m is m a o p e ra ció n , esta v e z a ñ a d ie n d o la h o ja d e la u re l y la ceb olla pe la d a e n te ra j u n t o con los g a rb a n zo s . C u a n d o co m ie n ce a h e rv ir in c o rp o ra m o s el resto d e la c a rn e y u n a p a tata e n te ra , s a la m o s al g u s to y d ^ a m o s h acer. U n a v e z h e ch o s los re tira m o s del fu e g o ; h a c e m o s u n refrito con ace ite , ^ o p ica d o , u n a cu c h a ra d ita d e h a rin a y p im e n tó n y lo v e rte m o s p o r e n c im a d e la carne. O b s e rv a c io n e s : E s to s c a llo s , p o r los in g re d ie n te s q u e c o n tie n e n , son ideales p a ra h acer e n épo ca d e n ^ a n z a , c o m o así se h acía e n la m á s típ ic a c o c in a tradiciona l g alleg a

Capón de Vilalba guisado con langosta ■

R f i£ t d u r á n t d R i d & d d G d i i c t d

In g re d ie n te s

• m u slo d e capó n c o rta d o e n 4 tro zo s ,

1

■ la n g o sta , 4 0 0 g. ■ cebolleta,

• p u e rro ,

1

• la u re l,

1/2

dien te

1

■ h a rin a ,

1

• za n a h o ria p e q u e ñ a ,

■ ^o,

• to m illo ,

1

ra m a

• t o n ^ e m a d u ro ,

1

2 c u ch a ra d a s

a v in o tin to con c u e rp o ,

1

■ n ^ ic e n a ,

1

1

vaso

cu ch arada

■ sal ■ p in ie n ta

hoja

Preparación

L im p ia m o s las v e rd u ra s y las tro c e a m o s , e x c e p tu a n d o el t o n ^ e . S a zo n a m o s el capó n c o n sal y p im ie n ta y e n u n re cip ie n te d e ta m a ñ o a d e c u a d o a la c a n tid a d q u e v a n v s a co c in a r, co lo ca m o s el capó n y las v e rd u ra s con u n p o c o d e aceite. T a p a m o s el recip ie n te y a s a m o s a h o rn o m o d e ra d o a p ro x im a d a m e n te 2 h oras. C o rta m o s la la ngo sta e n r o d e a s , pas á n d o la s p o r h a rin a p o r la p a rte del c o rte , y fre ím o s e n a ceite a fu e g o fu e rte . D e sta p a m o s el recip ie n te del c a p ó n y a ñ a d im o s la la n g o s ta , el v in o y el t o n ^ e tro c e a d o . D g a m o s 1 0 m in u to s n ^ s y re tira m o s a u n p la to los tr o z o s d e la n g o s ta y capó n. S e d ilu y e la m a ic e n a e n u n v a s o d e caldo y s e a ñ a d e al c a p ó n y a la la n g o sta . A r r a n c a n v s a h e rv ir, p ro b a m o s d e sal, p a s a m o s p o r u n colador fin o y sa lse a m o s el plato. S e a c o m p a ñ a c o n u n m o ld e d e a rro z blanco.

Capón relleno • Rdfiiaurdnt« Casa

in g re d ie n te s

Relteno: • capó n ,

• p a té d e c e rd o ,

1

de

6 kgs.

■ m a g ro d e c e rd o , 3 0 0 grs.

1

• to m illo ,

• p e c h u g a d e pollo^ 4 0 0 grs.

• e s tra g ó n ,

■ higadillos d e a v e , 3 0 0 grs.

• coñac,

100

grs.

■ aceite d e oliva

■ cebollas, 1 5 0 grs.

1

2 copas

• tío P epe, 2 copa s

200

grs. m o ja d o en

leche • huevos,

8 1

pun ta

2

P á rd a s a r:

■ a p io ,

■ El c a p ó n u n a v e z relleno ■ aceite d e oliva,

2 di.

■ za n a h o ria s , 1 5 0 grs. ■ cebollas, 1 5 0 grs. • p u e rro s ,

h o jita s

• nuez m osca da,

ca b e za

• p u e rro s ,

ra m ita

10

• n ig a de pan,

• za n a h o ria s , 1 5 0 grs.

■ ^o,

grs.

m a c h a ca d a s

■ carne d e te rn e ra , 4 0 0 grs.

• to c in o b la n c o ,

100

■ p in ie n ta n e g ra , 1 5 bolitas

2

1

• t o n y e s n a tu ra le s , ■ ^o,

1

co ñ a c ,

ra m a

ca b e za

• la u re l, 3 h ojas

200

grs.

2 copas

caldo b la n c o , 3 Its. m a ic e n a , 5 0 grs. tío P epe, 1 co p a

m h u e s o s d e ca p ó n • v in o b la n c o , 1/2 It.

Preparación

M odo d e h acer el relleno S e p o n e u n a c a c e ro la al h o rn o c o n a ceite y el to c in o e n ro d s jita s ; u n a v e z ca lie n te , se po n e la c a rn e d e c e rd o , te rn e ra , y p e c h u g a d e pollo a re h o g a r d u ra n te 1 5 m in u to s , y se a g re g a n los higa dillo s. S e re h o g a 5 m in u to s , se echa la p im ie n ta , el t o n illo , el e s tra g ó n , y se f la n ^ e a con el coñac y el T ío Pepe. S e re d u c e , se d g a e n fria r, y s e p a s a p o r la n ^ q u i n a d e picar la ca rn e , m o lie n d o fin o . S e p a s a el to c in o p o r la m á q u in a y el p ^ m o ja d o c o n leche. S e a g re g a el p a té , los h u e v o s y la nuez m osca da. S e s a zo n a y se a m a s a bie n h asta q u e q u e d e bie n ligado. M odo d e d e sh u e sa r el c a p ó n : U n a v e z lim p io el c a p ó n le d a m o s u n c o rte p o r el e s p in a zo , q u itá n d o le el culo. D e s p e g a m o s la c a rn e h asta q u ita r el e s te rn ó n , los m u s lo s y las p e c h u g a s, q u e se d e s h u e s a n al final. D ^ a m o s u n c e n tím e tro d e h ueso al fin a l d e las alas, q u e h a b re m o s cortad o d o n d e t e r n i n a el m u s lito . C o n los n x is lo s h a c e m o s la m is m a o p e ra ción . P o n e m o s sal y p im ie n ta b la n c a , n a ja m o s la p a rte in te rio r con h u e v o b a tid o co sem o s con h ilo d e b ra m a n te d e s d e el cuello h asta la te rc e r a p a rte del espina zo . M e te m o s el re lle n o d e f o r m a q u e q u e d e e n el c e n tro , p a ra q u e al co rta r q u e d e b o n ito . Si h u b ie ra a lg u n a tru fa p e rd id a no le v e n d ría n ^ l al a n in ^ lito . S e g u im o s co sie n d o h a s ta el fin a l. E n v o lv e m o s e n u n pañ o blanco y a n ^ r r a m o s bie n c o n u n hilo. M odo d e asar E n u n a c a c e ro la p o n e m o s el capó n, lo d ó r a n o s e n u n p o c o d e a ceite y lo m e te m o s e n el h o rn o . E n u n a sartén p o n d re m o s un poco d e a ceite y el to c in o a ca le n ta r. A g re g a m o s los h u e s o s del c a p ó n tro c e a d o s ; d o ra m o s d u ra n te u n o s m in u to s . A c o n tin u a c ió n le a g re g a m o s las za n a h o ria s , las cebollas y los p u e rro s , los ^ os y el apio co rta d o a c u a d ro s, t o d o a reh o gar. P o n e m o s las h o ja s d e laurel, s a zo n a m o s u n p o c o y las e c h a m o s s o b re el capó n. D ^ a m o s m e d ia h o ra m á s e n el h o rn o y a g re g a m o s el v in o blanco y el coñac. Pasados u n o s m in u to s a g re g a m o s u n poco d e caldo blanco. L e d a m o s la v u e lta con cu idad o d e no ro m p e rlo y lo v a m o s re g a n d o c o n su salsa. E n tre s h o ra s de b e e s ta r asad o. L o s a b re m o s p in ch a n d o con una a g u ja e n la p a rte m á s g ru e s a , si al sacarla nos q u e m a el e x te rio r d e la n ^ n o .

U n a v e z asado lo q u ita m o s d e la salsa y p o n e n v s a lg o d e p e s o e n c im a p a ra q u e suelte la g ra s a d u ra n te dos h oras. P asado ese tie m p o q u ita m o s el tra p o y los hilos. E n la cacerola d o n d e está la salsa p o n d r e n ^ s a lg o n ^ s d e caldo blanco, y lo d g a m o s h e rvir. S a la m o s . C o n la m a ic e n a y el T í o Pepe lig am o s la s a ls a y lo p a s a m o s p o r el ch in o. D e c o ra m o s con p a ta ta d u q u e s a y n ^ n z a n a s asadas. S e rv im o s bie n c alien te c o n la salsa aparte.

Capón relleno Rfififauraiitd Moncho

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&>

I Cdpón de

6 kg.

, 1

I m a g ro d e c e rd o , 3 0 0 grs. ' cerne d e te rn e re , 4 0 0 grs. I p e c h u g a d e po llo , 3 0 0 grs. I higadillos d e a v e , 3 0 0 grs.

100 grs. oliva, 2 di.

to c in o b la n c o , I aceite d e

I za n a h o ria s , 1 5 0 grs. . cebollas, 1 5 0 grs. I^o,

1

1

• to m illo ,

■ e s tra g ó n ,

ra m ita

10

h o jita s

2 copas

• coñac,

• T ío P epe, 2 copa s • n i g a d e p a n m o ja d a en le ch e ,

200

grs.

8

• nuez m osca da,

2

In d r d d io n t d s

d & a r:

■ to c in o b la n c o , 3 0 grs. ■ aceite d e oliva,

2 di.

• za n a h o ria s , 1 5 0 grs. ■ cebollas, 1 5 0 grs. • p u e rro s ,

bolitas

• h u e v o s,

ca b e za

I p u e rro s ,

a p a té d e c e rd o , 100 grs. ■ p in ie n ta n e g ra m a c h a c a d a , 1 5

2

i a p io ,

1

1

pun ta

: co ñ a c ,

ra m a

t o n y e s n a tu ra le s , i^o,

1

200

ca b e za

grs.

2 copas

: caldo b la n c o ,

3 I.

m a ic e n a , 5 0 grs.

I la u re l, 3 h o m a s

di%ona&> • c h uletón , 60 0 * 8 0 0 g. ■ pata ta s d e (Salicia/ ■ e s p á rra g o ,

p irríe n to m o r r ó n ,

2

1

cebolla

1

^o

Preparación

S e pon e n los dien tes d e ^ o bie n p ica d o s e n c in a d e la c a rn e , y se coloca ésta sobre u n a p la n c h a bie n caliente. S e p re p a ra la ceb olla m u y p ic a d a e n u n a s a rté n con aceite y se d g a fre ír b ie n ; a c o n tin u a c ió n se le echa p o r e n c im a d e la carne.

'

S e s irv e con las p a ta ta s , el e s p á rra g o y el p in ie n to m o rró n .

Chuletón Lugo In g re d ie n te s (4 pdc«onas> ■ ch uletone s (p o r el s o lo n illo ) , 4 d e 500 grs. cada uno • aceite

lim ón

i■ sal • patatas • le ch u g a • to m a te

Preparación

E n u n a planch a c alien te s e e c h a el a ceite y los tro zo s d e ch uletón p re v ia m e n te salados d ^ á n d o lo s p a s a r al g u s to d e c a d a u n o . S e p re s e n ta con u n a s p a ta ta s espa ñola s, lim ó n , to m a te y u n a s h o ja s d e le ch uga .

Cocido galego Rdstaurdntd Aibarto

In g re d ie n te s (4 1

m fa ld a d e te rn e ra , 4 tro zo s

g a rb a n zo s ,

■ to c in o , 4 tro z o s

gre lo s, 4 m a d a s

s ca ch u ch a , 4 tro z o s

pa ta ta s, 3 0 0 grs.

• ja m ó n , 4 tro z o s

hueso d e la p ie rn a ,

libra

1

• ch o rizo s , 4

Preparación

T o d a la c a rn e d e cerdo se p o n e e n u n a p o ta c o n a g u a fría a d e sa lar y e n o tra p o ta los g a rb a n z o s d u ra n te 2 4 h oras. La s n^adas d e grelos d e sp u é s d e lim pios, se echan e n u n a p o ta c o n a g u a a cocer. C u a n d o esté n h irv ie n d o se re tira n a o tra p o ta e ch á n d o le u n a u ñ a o u n h u e s o d e cañ a, sal y u n poco d e aceite. C u a n d o esté n tie rn o s los g re lo s se re tira del fu e g o la p o ta y se les q u ita el agua. L a fa ld a d e te rn e ra , to c in o , ca ch u ch a , j a m ó n y c h o rizo s se pon e n e n u n a p o ta a cocinar. E n o tra s e e c h a n los g a rb a n z o s c o n a g u a d e la p o ta d e c a rn e y a g re g á n d o s e la s e g ú n le h a g a fa lta . C u a n d o esté casi cocida la c a rn e se le a ñ a d e n las pata ta s e n teras y c u a n d o s e v e a q u e e ^ á n to d o s los in g re d ie n te s cocidos se e s c u rre el a g u a y s e s irv e calien te to d o j u n t o e n u n a b a n d e a . O b s e rv a c io n e s : M a d a s -M a n o jo s C a c h u c h a -c a b e z a d e cerdo.

Codillo de lacón con grelos, chorizo y patatas de Galicia AJbdrto

in g re d ie n te s (6 {>di%ona&>

■ grelos ,

2 m a n o jo s

a codillos,

6

■ pata ta s (c a c h e lo s )/ 1 .5 0 0 g. • ch o rizo s ,

6

Preparación E l codillo d e la có n, p a ra q u e s e de sa le b ie n , se de b e po n e r a re m o jo 2 ó 3 días antes d e s u cocción. D e s p u é s lo p o n e m o s a cocer e n u n a cazu ela con m u c h a a g u a , d u ra n te 3 h oras. E n el a g u a d e cocer el codillo d e la có n, c o c e m o s las p a ta ta s, los grelos y los ch o rizo s , p o n ié n d o le u n p o c o d e m a n te c a d e cerdo.

E ste plato se tie n e q u e s e rv ir m u y caliente. S e p u e d e a c o m p a ñ a r d e g a rb a n zo s cocidos.

Conejo con castañas R e s t a u r a n t e S a n m íd u e l

In g re d ie n te s (6 personas)

■ c o n g os ,

2

• castañas c ru d a s ,

• c eb olla ,

1/2

kg.

a j a m ó n del país, 2 5 0 grs. ■ ^o,

2 dientes

1

• za n a h o ria s ,

• coñac,

2

• a za frá n e n ra m a , s o b re

1

copa

• x e re z s e co ,

1

• c o n d im e n to , u n p o co

1

copa ■ sal • aceite

• m a ic e n a , u n p o co

Preparación E n u n a cazu ela al fu e g o , p o n e m o s el c o n ^ o tro c e a d o con el a ceite y u n d ie n te de ^ o . U n a ve z d o ra d o , a ñ a d i n v s el ja m ó n , la za n a h o ria y la ceb olla bie n tro c e a d o s j u n t o c o n el a za frá n y el o tro d ie n te d e ajo. A ñ a d im o s el coñac, el je r e z y u n poco d e caldo blanco, d a n d o u n poco d e espesor a la salsa con a lg o d e m a ice n a . D g a m o s cocer d u ra n te 4 0 m in u to s , p ro b a m o s d e sal y a ñ a d im o s las ca s ta ñ a s, q u e h a b re m o s co cid o p re v ia m e n te .

Conejo de caza en escabeche • Ra£taurante c a «a Vitas

In g re d ie n te s » cong o ,

1

■ ^ o , 5 dientes

v in o blanco

la u re l,

1

h o ja

v in a g re

■ cebollas pe q u e ñ a s

Preparación L im p ia m o s d e piel y trip a el c o n g o , lo tro c e a m o s .

E n u n cazo p o n e m o s la ceb olla picada , el g o y el la u re l, d g a m o s h a c e r u n poco con u n c h o rrito d e a ceite y sofreím os el c o n g o . C u a n d o t e n g a u n lig e ro color d o ra d o a ñ a d im o s 1 m e d id a d e v in o p o r 1/2 d e v in a g re h asta cu b rir. L o in tro d u c im o s e n el h o rn o a m e d ia inte nsid ad h a s ta q u e e s té tie rn o , re tira m o s y d g a m o s enfriar.

S e rv im o s a c o m p a ñ a d o si de se a m o s con las v e rd u ra s q u e u s a m o s e n la p re p a ra ció n y ro cia n d o g e n e ro s a m e n te con el escabeche.

Conejo de caza en escabeche Rd£taurant6 Moncho V íb s

In g re d ie n te s (4|>drfionafi) ■ congo ,

1

■ v in o blanco

■ a jo , 5 dien tes

• v in a g re

• cebollas p e q u e ñ a s

• h o ja d e la u r e l

■ za n a h o ria ■ papatas

1

Preparación L im p ia m o s d e piel y trip a el c o n g o , lo tro c e a m o s .

E n u n c a z o p o n e m o s la ceb olla picada , el g o , el laurel y la za n a h o ria e n r o d g a s , d g a m o s h acer u n p o c o con u n c h o rrito d e a ceite y sofreím os el c o n g o . C u a n d o te n g a u n lig e ro color d o ra d o a ñ a d im o s 1 m e d id a d e v in o p o r 1/2 d e v in a g re hasta cu b rir. Lo in tro d u c im o s en el h o rn o a m e d ia inte nsid ad h a s ta q u e esté tie rn o , r e tira m o s y d g a n v s enfriar.

S e rv im o s a c o m p a ñ a d o c o n las v e rd u ra s q u e u s a m o s e n la p re p a ra ció n y ro c ia n d o g e n e ro s a m e n te c o n el e sca b e ch e , y patatas fritas.

Conejo estofado con ceboiletas ■

P u a s ic

Piloto

In g re d ie n te s (4 i»ai%otia&) m cong o ,

1

• aceite de oliva, 1/4 I. • ja m ó n en da dos,

200 g.

■ ceb olle tas, 18 • za n a h o ria s

tro c e a d a s , 3

■ a za frá n ,

■ p u e rro s picados,

1

sal

papel

• co n so m é , 1/4 1.

2

■ v in o b la n c o ,

■ a jo , 4 dientes

1

pim i

vaso • ceb olla picada fin a , 1

en ta

1 ra m a la u re l, 2 h ojas p e r g il, 1 ra m a

■ t o n i llo , ■

■ h a rin a , 5 0 g.

•

Preparación S e lim p ia el c o n g o , se tro c e a consiste e n a jo , ace ite , ceb olla se p o n e el a ceite bie n ca lie n te , y el vin o. C u a n d o esté a m e d io

y se po n e e n a d o b o d u ra n te d o c e h oras. E l a d o b o picada , to m illo , p e r g il, la u re l, sal y p im ie n ta , v in o b la n c o y u n poco d e v in a g re . E n u n a cazuela se e s c u rre el c o n g o , se pasa p o r h a rin a y s e p o n e a estofar e ch á n d o le el ja m ó n , las le g u m b re s cocer se le ech an las ceb olle tas y el a za frá n , el co n so m é y se m e te al h o rn o , re g á n d o lo d e v e z

e n c u a n d o con el pro pio co n so m é p a ra q u e no se q u e d e seco. U n a v e z co cid o se p a s a a u n a c a zu e la , se e s c u rre la salsa y se le echa p o r en cim a . O b s e rv a c io n e s : P u e d e s e rv irs e con unas pata ta s fritas a v e lla n a y se e s p o lvo re a con p e r g il picado.

Cordero guisado a la bretona • R«£tdurdnid Puesto Piloto Alcabra

In g re d ie n te s (4|>drfiona£) ■ paletillas d e c o rd e ro le c h a l, 4 ■ aceite d e oliva, 1/4 1.

2 h ojas p e r g il, 1 ra m a

■ la u re l, •

• h abas a s tu ria n a s, 4 0 0 9■ g o , 4 dientes

: cebollas picadas,

2

• sal

I za n a h o ria s , 5 2 p u e rro ,

■ pi n i en ta

1

to m a te s m a d u ro s ,

2

: h a rin a , 5 0 g. ' a za frá n ,

1

cu ch arada

1

vaso

■ co n so m é , 1/4

papel

: p im e n tó n du lce,

• vin o blanco,

I.

1/2

Preparación S e co rtan las paletilla s e n tr o z o s p e q u e ñ o s y p o n e m o s sal y p im ie n ta y se pa s a n p o r la h a rin a . E n u n a c a zu e la los d o r a n v s y p o n e m o s los g o s p ica d o s , la ceb olla y la za n a h o ria , los t o n y e s , el a za frá n y d v in o . S e d g a re h o g a r u n p o c o y se p o n e el co n so m é , s e ta p a y se d g a c o c e r le n ta m e n te , d á n d o le vueltas p a ra q u e n o se a g a rre

E n u n a cazu ela se c u e c e n las h abas re m o ja d a s del día an terio r. E n u n cazo con ta p a se p o n e 1/2 I. d e a g u a fr ía , u n a cebolla picada , u n c h o rro d e a ceite y el p im e n tó n con u n p o c o d e sal. S e d g a n esto far y u n a v e z cocidas se ech an e n el g u is o q u e d a n d o listo p a ra servir.

Entrecot de ternera gallega con salsa de Aneares • Rdsidurdnid A lbeiia

In g re d ie n te s (4|>drfionafi)

■ lo m o d e te rn e ra sin

• p im ie n to

1,200 g. setas, 200 g.

h ueso , •

■ c h a m p iñ o n e s ,

pequeño,

200 g. 2

• ace ite ,

• cebollas p e q u e ñ a s , • ^o,

• laurel

• p im ie n to

2 dientes

■ h a rin a ,

1 2

1

c u ch arada • vin o

2 vasos

• sal

O porto/

■ p im ie n ta

• pata ta s d e G alicia

Preparación S e d e sh u e sa el lo m o , c o rtá n d o lo e n tro zo s d e 3 0 0 g . cada u n o . S e sala y se le echa la p im ie n ta . A c o n tin u a c ió n se pasa p o r h a rin a y se f r íe e n u n a s a rté n , d a n d o vu e lta y v u e lta . L u e g o s e re tira y re s e rv a m o s . A c o n tin u a ció n , e n d n i s m o aceite> se p o n e la ceb olla p ic a d a , j u n t o con los p im ie n to s y el ^ o , d ^ a n d o q u e se d o re u n poco.

S e le a g re g a n los c h a m p iñ o n e s y las setas picadas. C u a n d o esté to d o pasa do, se a g re g a la h a rin a , el v in o y u n p o c o d e caldo d e c a rn e , e c h a n d o a c o n tin u a c ió n la c a r n e S e a c o m p a ñ a d e p a ta ta paja.

Entrecot de ternera gallega piloto con patatas de Galicia • Re&tdurdnt«r«ondS> ■ e n tre cots , 4 ( d e 3 0 0 g. c a d a u n o )

■ p e r f il,

• salsa espa ñola , 1/4 I.

• sal

• pata ta s cucharilla

• p in ie n ta

ra m a

frita s , 24 • c h a rlo ta p ic a d a m u y

• c h am piño nes

f in a ,

la m in a d o s , 4 0 0 g. ■ vin o O p o r to ,

1

■ n a ta , 1/4 I.

1

1

• a ceite d e o liv a , copa

1

di.

■ h a rin a , 2 5 g.

Preparación E n u n soté d e f r e i r s e p o n e el a ceite y la c h a rlo ta y se d ^ a fre ir sin q u e se d o re ; s e pasa n los e n tre cots p o r h a rin a y se fríe n con la c h a rlo ta y se pon e n los ch a m p iñ o n e s , el O p o rto y la salsa espa ñola . S e d ^ a cocer u n p o c o y se p o n e la nata. S e sa ca n a u n a fu e n te , se d ^ a reducir la salsa y se echa p o r e n c im a c o n los c h a n p iñ o n e s . S e a c o m p a ñ a n c o n las pata ta s y p e r f i l picado.

Escalopines de ternera In g re d ie n te s (4 i»dt%and&> ■ escal opines d e 5 0 g rs. cada uno (d e solo m illo d e te r n e r a ) , • h u e v o s c ru d o s ,

12

p e r f il,

1/2

c u c h a ra d a

^ o , u n a p u lg a ra d a

2

■ aceite, 5 c u c h a ra d a s

Preparación

G o lp e a r los e scalopines con la p a rte pla n a d e la h o ja de l cuchillo; d ic h a o p e ra ció n tie n e p o r o b je to ro m p e r las fib ra s d e la carne y a p lastar los e s calo pines, q u e te n d rá n en tonces d e 4 a 5 m m . d e espe so r. S a zo n a rlo s con sal, ^ o y p e r f i l p o r a m b a s caras.

B atir el h u e v o e n u n c a z o con m e d ia c u c h a ra d a d e a ceite y u n a p u lg a ra d a d e sal. R e b o za r los e scalopines e n h a rin a y p a s a rlo s p o r dicha prepa ración .

E c h a r las cinco c u c h a ra d a s d e a ceite e n u n a b ra s e ra y ca le n ta r a fu e g o vivo . A c o n tin u a ció n m é te r los escalopines p a ra soasarlos; h a c e r q u e el re b o z a d o q u e d e p e rfe c ta m e n te do ra d o p o r a m b a s caras.

La g u a rn ic ió n n ^ s indicad a co n siste e n pata ta s frita s sa lte a d a s , p u d ie n d o ser sustituidas p o r fo n d o s d e alcachofas.

Escalopínes de ternera gallega al Ribeira Sacra Rd£táurdntfi Sdnmidudl In g re d ie n te s (6 {>df«otias> • filete , 1 ,5 kg. (e l c o rte )

■ sal

• vin o R ib e ira S a c ra , 1/2 I.

• huevos, 4

■ aceite

■ p in ie n ta blanca

• h arina

■ n ^ n te q u illa , 5 0 g.

Preparación C o rta m o s los filete s, se s a lp im ie n ta n y s e re b o z a n e n h a rin a y h u e v o . Los e c h a m o s e n u n a s artén con a ceite bie n c a lie n te u n o a un o y los v a m o s a p a rta n d o p a ra u n lado. C u a n d o esté n h e c h o s se a p a rta la m ita d de l a ceite y se e c h a n 2 cuch a ra d a s d e h a rin a , el v in o y la m a n te q u illa ; c u a n d o esté bie n co cid o esto se a g re g a n los filetes.

Faisán al Albariño Pudsfo Piloto Aicabrd

in g re d ie n te s (4 {>di%ona&> ■ faisanes ,

2

« ^ o , 4 dientes

1

• aceite d e oliva, 1/4 1.

■ c eb olla ,

• ja m ó n c ortad o en

• za n a h o ria s , 4

da dos,

200 g.

• p u e rro s ,

• c h a m p iñ o n e s ,

200 g.

■ ceb olle tas, 18 • vin o A lb a riñ o , 1 v a s o ■ b ra n d y ,

1

copa

■ to c in o ,

100

g.

■ patatas avellana frita s , 24

2

2 h ojas • to m illo , 1 ra m a • la u re l,

• p e r f il,

• p in ie n ta

1 ra m a

■ p e r f i l picado • co n so m é , 1/4 I.

• sal

Preparación P o n e n v s u n a placa d e asar al fu e g o con u n p o c o d e ace ite , el to c in o , las le g u n ^ r e s y los faisanes y se d o ra n , s e les echa el c o n s o m é y s e d g a n asar le n t a n ^ n t e ta p a d o s . U n a v e z asados se d e sh u e sa n y s e p a s a la salsa p a ra u n cazo re s e rv a n d o las ceb olle tas y las zan a h o ria s. E n u n a s artén sa lte a m o s los c h a rrp iñ o n e s la m in a d o s, se fla m b e a n con el b ra n d y y se ech an e n el c a z o d e la salsa. E n u n a fu e n te se p o n e p o r e n c im a esta salsa con las pata ta s y el p e r f i l y se m e te n al h o rn o d u ra n te unos m inu tos.

P uede s e rvirs e e n la m i s n ^ fuente.

Foie de pato con puré de guisantes y reducción de vinagre de Módena • Rdsiduratitd

C a& ó

Solía

In g re d ie n te s ■ foie d e p a to , 6 4 0 g. ■ g u is a n te s ,

200 g. 1

sal p in ie n ta

• yem a de h u e vo ,

nu e z m o s c a d a

■ n ^ n te q u illa , 2 5 g.

v in a g re d e M ó d e n a ,

2 di.

Preparación

í¡Ml

P u ré d e g u is a n te s : c o c e n v s e n a b u n d a n te a g u a los g u is a n te s , e s c u rrim o s y p a s a m o s p o r el c h in o , d e sp u é s tr itu r a m o s c o n la t ú r m ix h a s ta q u e q u e d e m u y fin o , s a lp im e n ta m o s y p o n e m o s n u e z m o s c a d a al g u s to , a ñ a d i n v s la n ^ n te q u illa y la y e n ^ y p o n e m o s al fu e g o p a ra ligarlo.

R educción d e v in a g re : e n u n a s a rté n a n tia d h e re n te re d u c im o s a fu e g o el v in a g re h asta q u e to m e te x tu ra d e salsa consistente. O b s e rv a c io n e s : E n u n a s artén sin a ceite y bien c alien te h a ce m o s los e scalopes d e fo ie ( 4 si n o s g u s ta n poco h e ch a s o co rtad as e n 8 si lo q u e re m o s n ^ s h e c h o ) y e s c u rrim o s el e x c e s o d e g ra s a q u e h a y a soltado el foie. M o n ta m o s el p la to con to d o s los ele m e n to s c o m o e n la in ^ g e n .

Fritura de sesos de ternera gallega al limón Restaurante Sanmidudl In g re d ie n te s (6 {>df«otias> sesadas d e te rn e ra g a lle g a , 4 huevos,

■ sal

6

• aceite,

h arina

-V

1 1.

■ lim ón

Preparación

S e cuecen los sesos y se b la n q u e a n e n u n a s artén con a g u a y v in a g re . A l h e rv ir u n m in u to s e q u ita n , se pasa n p o r a g u a y se d g a n enfriar. Lo s c o rta m o s en tro c ito s , los s a zo n a m o s y los re b o z a m o s e n h a rin a y h u e v o . E n u n a s a rté n con a ceite los freím os.

P re s e n ta re m o s los sesos a c o m p a ñ a d o s d e tro c it o s d e lim ón .

Guiso de cordero con patatas de Galicia ■ R e s ta u ra n te L a B a rra

In g re d ie n te s ■ c o rd e ro ( a p o d e r s e r p o r la p a rte d e la costilla) , 3 0 0 g. • za n a h o ria , ■ ^o,

1

1

• sal

2

• aceite,

a za frá n e n ra m a

1

vaso

■ agua

a rro z , u n o s g ranitos

1

• p im ie n to ro jo ,

• v in o b la n co

p e r g il p a ta ta s,

dien te

■ cebolla,

g u isa n te s

g u in d illa , u n poco

1 1

■ p im ie n to v e rd e ,

la u re l, u n p o q u ito

Preparación

S e co rta la c a rn e d e c o rd e ro e n tr o z o s p eq ueñ os. E u n a olla re h o g a m o s la c a rn e en el ace ite , s a la m o s (h e m o s d e te n e r en c u e n ta q u e se sala la c a rn e u n a v e z q u e esté e n la olla) y a ñ a d im o s el ^ o picado , la c eb olla , la za n a h o ria ( a n ^ a s tro c e a d a s ) y las pata ta s co rta d a s e n cuad ra dito s p eq u eñ os. R e v o lv e m o s to d o m u y bie n e in c o rp o ra m o s los p im ie n to s tro c e a d o s , el a za frá n , los g u is a n te s, la g u in d illa , el la urel, el p e r f i l y los g ra n o s d e a rro z. V e rte m o s el v a s o d e v in o y d g a m o s reducir p a ra , a co n tin u a c ió n , c u b rir con agua. D g a m o s h acer a f u e g o re g u la r d u r a n te u n o s 20 m in u to s a p ro x im a d a m e n te .

Mamoncitos de pollo campero rellenos • R e s t a u r a n t e A lb e r t o

In g re d ie n te s (4 personas) ■ pollo c a m p e ro ,

8

zan cos • cebollas,

2

■ aceite d e 0 , 4 , 1 c o p a

2 dientes 2 v in o blanco, 1

8

' a jo ,

• tru fa s ,

: za n a h o ria s ,

■ p in ie n ta vaso

to m a te m a d u ro ,

1

blanca • sal

Preparación

D e s h u e s a m o s los ja m o n e ito s sin d e sp re n d e r el hueso. S e tro c e a la tru fa y se rellena. S e en ro lla y se a tra v ie s a con el p ro p io h ueso del ja m o n c ito . S e n % te n al h o rn o a asar con la ceb olla , za n a h o ria , p im ie n ta , sal, t o n ^ e , ^ o y v in o blanco. S e d ^ a n asar h asta alca nza r el p u n to de se ado y y a está listo p a ra servir.

Jarrete de ternera gallega guisado con patatas de Galicia • R a s i¿ iu r d iiia c a & it v í b s

In g re d ie n te s (4 f>«r£únafi} a ja rr e t e d e te rn e ra ,

1

■ pata ta s p e q u e ñ a s d e (Salida/ 4 0 0 g. • vin o b la n c o , 1/4 I. ■ cebollas p e q u e ñ a s , • a jo ,

1

8

ca b e za

■ sal ■ aceite

Preparación S e po n e el ja r r e t e e n a d o b o d u ra n te 6 u 8 h o ra s , e n v in o b la n c o , ^ o y sal. A c o n tin u a c ió n s e coloca u n a olla al fu e g o c o n u n poco d e a ceite e n el cual se d o ra la c a rn e y las cebollas. C u a n d o esté n bien do rad as se les a g re g a el adobo. S e ta p a y se d g a h e rv ir le n ta m e n te . C u a n d o e s té m e d io h e c h o se le añ a d e n las patatas. S e m e te al h o rn o . A l e s ta r las pata ta s se saca y se sirve.

S e de b e c o m e r recié n hecho.

Lacón asado ■ R d é ta u rd n td L d B a rra

In g re d ie n te s • paletilla d e c e rd o fre s c a , 1

• v in o b la n co

p e rf il

• pata ta s d e

sal

■ p im e n tó n d u lc e

a ce ite ,

• ¿po picado

la u re l,

G alicia

1 c h o rrito 1 h o ja

m p in ie n to s m o rro n e s

Preparación

E n p r i n ^ r lu g a r se paletilla e n u n p la c a n v rte ro ^ o , p e r f il, p im e n tó n d u lc e y u n

p ro c e d e a co rta r la u ñ a d e la paletilla. D e s p u é s se coloca la p a ra h o rn o . S e sala p o r a m b o s lados. M a ch a ca m o s e n u n laurel y a ñ a d im o s a este a d obo u n a c u c h a ra d a g ra n d e de v a s o d e v in o blanco. S e u n ta bien la paletilla c o n este a d o b o

p o r a n ^ o s lados y se d ^ a así d u ra n te 2 4 horas.

P asado este tie m p o , h o rn e a m o s d u ra n te u n a s 3 h o ra s , p ro c u ra n d o d a rle vu e lta s p a ra q u e se d o re p o r los dos la d o s ; re h o g a m o s con v in o blanco. P a ra p re s e n ta rlo e n la m e s a lo a c o m p a ñ a m o s con patatas asadas e n teras y p in ie n to s m o rro n e s asados.

Lacón con grelos y chorizos R « £ t d u r d n t « S a n m í^ u f il

In g re d ie n te s (Si>0i%ona£> • lacón ,

1 s o b re 10

2 ,5 kgs. a 3 kgs.

c h o rizo s ,

8 (u n o

p o r p e rs o n a )

■ p a ta ta s,

n ^ n t e c a d e c e rd o

■ g re lo s, 3 m a n o jo s

agu a

Preparación

E l lacó n p a ra q u e se d e s a le b ie n , se d e b e p o n e r a r e m o jo 2 ó 3 días an tes d e su cocción. D e sp u é s lo p o n e m o s a cocer e n u n a c a zu e la con m u c h a a g u a , d u ra n te 3 h oras. C o n el a g u a d e cocer el la c ó n , co ce m o s las p a ta ta s , lo grelos y los ch o rizo s, e ch á n d o le u n p o c o d e m a n te c a d e cerdo.

E ste plato se tie n e q u e s e rv ir m u y caliente.

Lacón o cabeza (prensado) m Restaurante La Barra In g re d ie n te s ■ Lacón o c a b e za de

• cebolla,

1 1 h o ja

p u e rro ,

cerdo salado

la u re l,

1

p im ie n ta e n g ra n o

Preparación

S e po n e a d e sa lar el la c ó n 4 8 h oras c a m b ia n d o el a g u a varias v e ce s . Lo p o n e m o s a cocer con a g u a , c eb olla , p u e rro y la u re l, a p ro x im a d a m e n te d u ra n te 3 h oras. Lo sa ca m o s , y e n c alien te c o rta m o s los tro zo s . R elle nam os u n m o ld e a p ro p ia d o , (e n su lu g a r u n a bolsa d e p lá s tic o ), s e a p rie ta , e n v o lv e m o s e n u n tr a p o y le p o n e m o s 3 Kg. d e p e s o e n cim a . D ^ a m o s 2 4 h o ra s e n reposo. S e re tira y se s irv e frío.

Liebre a la forestal Restaurants Pud£to PHoto Aleabrs

In g re d ie n te s (4 personas) » liebre jo v e n ,

p ic a d o s ,

1

■ aceite d e oliva, 1/4 1.

200 g. 200 g.

• patatas

• la u re l, 3 h ojas

12

• cebollas p ic a d a s ,

2

1

• p e r f il,

1 ra m a

• sal

ra m a

• pirrte n ta

• c o n s o m é , 1/2 l

■ za n a h o ria s tr o c e a d a s ,3 ■ to m a te s m a d u ro s

■ to m illo ,

1

copa

G alicia p e q u e ñ a s y frita s , 12

■ ^ o , 4 dientes

■ c h a m p iñ o n e s , ■ ceb olle tas,

m b ra n d y ,

2

■ h a rin a , 5 0 g.

• p a n ceta d e c e rd o en da dos,

2

■ p u e rro s p ic a d o s ,

« v i n o blanco seco,

1

vaso

Preparación

S e lim p ia la lie b re y s e tr o c e a j se po n e e n a d o b o d u ra n te d o c e h oras. El a d obo co n siste e n ^ o , ace ite , ceb olla p ica d a , to rrillo / p e r f i l , la u re l, sal y p irrie n ta , v in o b la n c o y u n poco d e v in a g re . S e e s cu rre n los tr o z o s y se pasa n p o r h a rin a . S e d o ra n e n u n a s a rté n , se fla m b e a con el b ra n d y y se pasa a u n a c h u e l a (d e m e te r al h o r n o ). S e p o n e la pa n ce ta , se d g a d o ra r u n poco y s e p o n e n las le g u m b re s . S e d g a re h o g a r u n p o c o y se po n e el v in o y el c o n s o m é , d g á n d o la cocer le n ta m e n te .

U n a v e z cocida se p a s a a u n a fu e n te o c a zu e la (p a r a ir d ire c ta m e n te a la m e s a ), do n d e se pon e n las le g u m b re s y las pata ta s y se le echa la salsa p o r e n c im a u n a v e z p a s a d a p o r u n colador, y se e s p o lvo re a con p e r f i l picado.

Liebre estofada • Restaurante Moncho víias

In g re d ie n te s (4 i»ai%onas) . 0 * 0 * • liebre ,

1

i p u e rro s

■ laurel

i za n a h o ria s , 4

■ to rrillo

I ^ o , 4 dientes

• aceite

i cebollas pe q u e ñ a s

■ v in a g re

i c h o c o la te fo n d é

• grasa de cerdo ■ caldo d e a v e • v in o tin to ■ sal

Preparación

A d o b a m o s u n día e n te ro la lie b re con ace ite , v in a g re , la u re l, p u e rro s , za n a h o ria s y to rrillo . A l día s ig u ie n te sa ca m o s del a d o b o la lie b re , la p o n e m o s b ^ o el g rifo y la se ca m o s con u n p a ñ o . E n u n re c ip ie n te con a ceite y g ra s a d e c e rd o se coloca la lie b re y se sofríe. A ñ a d im o s las cebollas, los dien tes d e ^ o m a c h a c a d o s , las za n a h o ria s y u n c h orrito d e v in o tin to . R e v o lv e m o s , d g a m o s h e r v ir u n poco y a co n tinuació n se e c h a u n poco d e caldo d e a v e y u n a o n z a d e ch ocolate. S e p o n e al fu e g o h a s ta q u e esté cocido. S e r v ir con pata ta s fritas.

Liebre estofada • R a s i¿ iu r d iiia C s is d V í b s

In g re d ie n te s ■ liebre ,

1

■ grasa de

p u e rro s

cerdo

■ laurel

z a n a h o ria s , 4

a to rrillo

^

■ aceite

cebollas pe q u e ñ a s

• v in a g re

c h o c o la te fo n d é

0/4

• caldo d e a v e

dientes

■ v in o tin to • sal

Preparación A d o b a m o s e n día e n te ro la lie b re con ace ite , v in a g re , la u re l, p u e rro s , za n a h o ria s y t o n illo . A l día s ig u ie n te sa ca m o s del a d o b o la lie b re , la p o n e m o s b ^ o el g rifo y la se ca m o s con u n p a ñ o . E n u n re c ip ie n te con a ceite y g ra s a d e c e rd o se coloca la lie b re y se sofríe. A ñ a d im o s las cebollas, los d ie n te s d e apo m a c h a c a d o s , las za n a h o ria s y u n c h o rrito d e v in o tinto .

R e v o lv e m o s , d ^ a m o s h e rv ir u n poco y a c o n tin u a c ió n se e c h a u n poco d e caldo d e a v e y u n a o n za d e chocolate. S e po n e al fu e g o h asta q u e esté cocido.

Lomo de cerdo con puré de castañas R « f i t a u r d n t d S a n m íg u e t

In g re d ie n te s (6 i>dr£ond&} ■ lo m o d e c e rd o ,

2

i m a n te q u illa ,

kgs. • ^o,

100 1

grs.

p im ie n to ro jo ,

2 dien tes

^

■ castañas, 3/4 k g .

^

p im ie n to v e r d e ,

1

• aceite ■ lim ón • sal

leche

■ huevos, 3 yem as

Preparación P e la m o s y co ce m o s las castañas. U n a v e z co cid a s, se e s cu rre n y se h a c e u n puré con ellas, pasándo las p o r el tu r m ix . S e m e z c la n con la le ch e , dien tes d e a jo , y e m a s d e h u e v o , m a n te q u illa y la sal, y v o lv e m o s a ba tir.

C o rta m o s el lo m o e n ch uletas, lo fre ím o s y lo a d o rn a m o s c o n el p u ré y los p im ie n to s fritos y lim ón .

Lomo de conejo marinado en Aibariño con ravioüs de patata gallega y castaña • R«sidurdtitd Casd Solía

In g re d ie n te s ■ lo m os d e c o n ^ o

• a ceite d e o liva

lim pios y d e sh u e sa d o s ,

v ir g e n ,

8 • h ie rb as a ro m á tic a s ,

2 di.

■ c a s ta ñ a p e la d a y

1

ram ille te • vin o b la n co

co c id a ,

100 g.

■ pata ta s co rta d a s m u y fin a s , 1 6 lo nch as

• setas d e b o sq u e b la n q u e a d a s, O g.

10

■ j u g o de c a rn e , 2 di.

A ib a riñ o , 1 di.

Preparación M a rin a d o del lo m o : u n a v e z lim pios los lo m o s d e c o n ^ o los s a la n v s y los cu b rim o s con u n a m a rin a d a q u e h a re m o s con el v in a g re , el a ceite y el r a n ille t e d e hierbas aro m á tica s. D g a m o s re p o s a r

6 horas.

R avio lis: B la n q u e a m o s c o n c u id a d o las lo n ch a s d e p a ta ta y les d a m o s f o r n ^ de cu a d ra d ito s , p re p a ra m o s u n p u ré con la casta ña tr itu r a d a , u n c h o rrito d e le ch e y u n g o lp e d e a zú c a r, c o n lo cual relle nam o s los ra v io lis d e p a ta ta gallega.

Lo m o s d e c o n g o : u n a v e z n ^ r in a d o , re lle n a m o s los lo m o s dos a d o s c o n las setas b rin d á n d o lo s p a ra q u e co n s e rv e n la fo rm a . O b s e rv a c io n e s : E n u n a s artén con u n c h o rrito d e aceite d o ra m o s los lo m os p o r a m b o s la dos, m e te m o s a l h o rn o u n o s m in u to s p a ra q u e acab en d e h a c e rs e p o r d e n tro , los re tira m o s y e s c u rrim o s el exceso d e aceite.

V e rte m o s en to n c e s el j u g o d e c a rn e y re d u c im o s al fu e g o h a s ta q u e te n g a t& ítu ra . M o n ta m o s el p la to p o n ie n d o a u n lado el lo m o d e c o n g o re lle n o cu b rié n d o lo c o n la salsa y al o tro la do los ra v io lis con u n h ilo d e to m illo e n polvo.

Lomo de ternera al horno ■ Restaurante Casa Soüd

Ingredientes • lomo

(4 p e rs o n a s )

, 1 kg.

m zanahorias

« grasa de cerdo^ 50

■ puerros

grs.

■ cebollas^ 2

• pinienta blanca ■ n^icena, 1 cucharada

s sal

■ tomates, 2

• aceite^ 1/8 It.

• coñac

■ vino blanco, 1/4 It.

Preparación Se prepara el lomo y se sazona con sal y pimienta blanca molida. Se dora ligeramente en la placa en la que se vaya a asar, con n^nteca de cerdo y algo de aceite. Una vez dorado, se le añaden unas verduras troceadas, (zanahorias, puerros, cebolla y t o n ^ e ) . Se mete en el horno a 200® C, y se va mojando de vez en cuando con vino blanco. Al cabo de 1 hora, aproximadamente, se comprueba que esté asado. Se retira la placa y se prepara la salsa del siguiente modo:

Se pone la placa al fuego para que se pegue el jug o y se pueda retirar la grasa; a continuación, se añade el vino blanco y se d g a hervir para que todo el jug o se disuelva de nuevo. Cuando el vino quede reducido a la mitad, se añade algo de agua y se d g a hervir nuevamente; se diluye un poco de maicena en coñac, y se le agrega el jug o para que ligue, se pasa por un colador chino y se comprueba el punto de sal.

Se trocea el lomo, se coloca sobre una fuente y se acompaña con una guarnición de verduras del tie n p o o puré de patatas. Se complementa con el resto del jug o servido en salsera.

Lomo de ternera gallega ai horno Restaurante Casa Víias

Ingredientes

(4 p e rs o n a s )

• lomo , 1 kg.

■ zanahorias, 2

■ sal

■ puerros, 2

■ n^icena, 1

• n^nteca de cerdo, 30

■ cebollas, 2

cucharada

g-

• tomates, 2

■ aceite de oliva, 1/8 I.

• pinienta blanca

• coñac

■ vino blanco, 1/4 1.

■ patatas de Galicia

Preparación Se quita el hueso del lomo y se salpica con sal y pimienta blanca molida. Se dora ligeramente en el recipiente en el que se vaya a asar con manteca de cerdo y algo de aceite. Cuando esté dorado se añaden unas verduras cortadas en trocitos (zanahorias, puerros, cebolla, tom ate), se pone en el horno a 200 grados de tenperatura y se va mojando de vez en cuando con vino blanco. Al cabo de una hora aproximadamente se conprueba que esté asado. Se retira del recipiente y, en este, se prepara la salsa del modo siguiente: se pone el recipiente al fuego para poder retirar la grasa; a continuación se añade vino blanco y se d g a hervir hasta que quede reducido a la mitad; se añade algo de agua y se d g a hervir otra vez, se deshace un poco de maicena en coñac y se echa al fondo para que ligue, se pasa por un colador y se prueba el punto de sal. Se trocea el lomo, se coloca en una fuente con verduras de temporada o con puré de patata. Se complementa con la salsa servida en salsera.

Lomo de ternera gallega con grelos y patatas de Galicia ■ Restaurante La 8arra

Ingredientes • ternera con hueso ( a poder ser

patata, 1

por la parte del lomo b s jo ), 800 g.

sal

■ hueso de jam ón, 1

pinienta

■ grelos, 1 manojo

Preparación

Comenzaremos cortando el hueso de la ternera por varios sitios, pero sin llegar a desprenderlo de la carne; salpimentamos al gusto. Ponemos el trozo de carne en la plancha, que ha de estar m uy caliente. Cuando esté m uy dorada la carne por an±ios lados, la retiranxts.

Para preparar los grelos, los cocemos en una olla junto con un hueso de jam ón, que les dará m uy buen sabor (los grelos han de ir m uy bien picaditos). Para aconpañar podemos añadir una patata cortada en cuadraditos y frita, pero sin llegar a dorar.

Lomo rosado "Argentino* R «stdurántdf«otias> 2 kg. 100 grs.

• lo m o ,

• p u e rro s ,

■ gelatind/ ■ ^O

/1

ca b e za

100 cebollas, 2

a to c in o , ■

2

• p in ie n ta

1 blanco, 1

■ za n a h o ria s , ■ v in o

grs.

• laurel vaso

■ h u e vo h ila d o , para d e cora r c o n g e la tin a p ica d a

• p e rf il • sal

Preparación

S e d e sh u e sa el lom o. S e le p o n e sal y p im ie n ta y se ata con u n cordel. S e d o ra al fu e g o fu e rte , e n u n a asadera. S e pican las le g u n ^ r e s y se n ^ e e n el h o rn o . C u a n d o esté to d o d o ra d o , se re h o g a c o n el v in o y se d g a unos m in u to s e n el h o rn o fu e rte . S e re tira y se d ^ a enfriar. S e co rta y se a d o rn a c o n g e la tin a y h u e v o h ilado.

, wT

S e s irv e a c o m p a ñ a d o d e u n a ensalada.

Lomo rosado de ternera gallega Tino Refitduránt 2 kg. 100 g .

■ lo m o ,

• gelatina, ■ ^o,

1

c a b e za

100 cebollas, 2

■ to c in o , ■

g.

i p u e rro s ,

2

i z a n a h o ria ,

■ p in ie n ta

1

i v in o blanco,

■ laurel

1

vaso

• h u e v o hilado p a ra de cora r c o n g e la tin a p ica d a

i p e r g il i sal

Preparación S e d e sh u e sa el lo m o , s e le p o n e sal y p im ie n ta , y se a ta con u n cordel. S e d o ra a fu e g o fu e rte e n u n a a sad ora. S e pican las le g u m b re s y s e m e te n a l h o rn o . C u a n d o esté t o d o d o ra d o se re h o g a con el v in o y se d g a u n o s m in u to s e n el h o rn o fu e rte . S e re tira y se d g a e n fria r, s e c o rta y se a d o rn a con g e la tin a y h u e v o hilado. S e s irv e a c o m p a ñ a d o d e u n a ensalada.

Medallones de solomillo de ternera gallega con foie de pato y manzanas asadas • R d s t á u r d r t t d R 'o s d d C a H c la

In g re d ie n te s • m e d allones de solo m illo lim p io s d e grasa y n e rv io s , 2 (100 g. c a d a u n o )

a foie d e p a to en c ru d o ,

2 ro d e a s

• n ^ n z a n a pelada , p a rtid a e n 8 tro z o s con forn^a d e dien tes d e ^ o u n ta d o s c o n m a n te q u illa

y asados a h o rn o suave, 1 • m a n te q u illa ,

• cebollino

10

g.

■ c re m a d e le ch e ,

1/2

vaso

■ A rm a g n a c , 1/2

• j u g o d e c a rn e ,

1/2

vaso

copa ■ p in ie n to ro jo

• e s c a lu ñ a c o rta d a f in a ,

cortado g ru e s o , 4 ra m o s

1

asad o,

2 tira s

Preparación S a la m o s el s o lo n illo y el foie e n u n a s artén d e teefol c a le n ta d a e n la p lanch a. F re ím o s v u e lta y vu e lta el fo ie . E n la i grasa d ^ a d a p o r el foie s e f r íe el s o lo n illo . R e s e rva m o s e n u n p la to solo m illo y fo ie , y e n la m is m a s a rté n p o ch a m os escaluña. F la m b e a m o s con A rm a g n a c y s e v ie rte la c re m a d e leche. D ^ a m o s re d u c ir u n poco y a ñ a d i n v s el j u g o de H e rv im o s 2 n i ñ u to s , a ñ a d im o s el ceb ollino y p ro b a m o s d e sal.

P re se n ta m o s e n u n p la to im perial d e la s ig u ie n te m a n e r a : los solom illos e n el c e n tro , el foie e n cin ta d e éstos. C u b rim o s c o n la salsa y d e c ó r a n o s c o n las m a n z a n a s y el p im ie n to r o jo asado.

Medallones de solomillo de ternera gallega con salsa de setas ■

In g re d ie n te s (6 {>df«otias> ■ solom illo d e te rn e ra g a lle g a , 1 ,5 kg. ■ pata ta s d e

■ setas,

1

• salsa española

• p im ienta

• m an teq uilla^ 5 0 g.

• aceite

s sal

Galicia^ 5 0 0 g.

• v in o O po rto /

1

copa

• h a rin a

kg.

R d & iá u r d n t f i S d n m i d u d l

—

Preparación S e co rtan los filete s d e solo m illo en m e d a llo n e s , se salp im ie n ta n . E n u n a s artén se fríen. U n a v e z h echo esto se re tira n y e n ese m is m o aceite se fríe n las s e ta s ; cu a n d o esté n h echas se les a ñ a d e u n a copa d e O p o r to , 5 0 g. d e m a n te q u illa y se les a g re g a la salsa española.

S e j u n t a to d o y se d g a cocer d u ra n te 5 m in u to s , s irvié n d o lo con u n a g u a rn ició n d e pata ta s p ^ a .

Medallones de ternera gallega con champiñones R «s id u rd n i« Ca&d Simán

In g re d ie n te s (4

■ te rn e ra g a lle g a ,

1/2

kg.

• c h a m p iñ o n e s fre s c o s , ■ m iantequilla,

100

1

■ le g u m b re s frescas kg.

a pata ta s d e di%ona&> ■ pollo c a m p e ro ,

1

• fideos, 3 0 0 g rs. • ^o,

1

c a b e za

■ p im ie n to ro jo ,

■ ceboIIa,

1

« a za frá n ,

1

■ vin o b ld n c o / 1/2 v d s o

2

• to m a te s ,

1

• consom é,

• Sdl

papel

1

■ aceite

K.

Preparación S e lim p ia bie n el po llo , s e tr o c e a y se p o n e e n a d o b o con el a jo , la sal y el vin o. S e d g a así u n p a r d e h oras. S e po n e u n a s artén al fu e g o c o n a ceite e n la cual d o ra re m o s el pollo. E n el aceite q u e nos q u e d a después d e d o ra d o , fre ire m o s la ceb olla , el p im ie n to y los to m a te s , t o d o m u y picado. A c o n tin u a ció n se a ñ a d e el a za frá n y el a d o b o p o r e n c im a del sofrito. S e d g a h e rv ir y se e c h a t o d o p o r e n c in a del po llo , el cual lo te n d re m o s e n u n a pota y a con el c o n so m é . L o d ^ a r e m o s cocer u n p o c o , h a s ta q u e p in c h e , y a m e d ia cocción a g re g a m o s los fideos. U n a v e z co cid o lo n ^ e m o s e n el h o rn o 1 5 m in u to s . S e saca, se d ^ a re p o s a r 5 n i ñ u to s y se sirve.

Pollo de corral en pepitoria ■

C íe s

In g re d ie n te s ■ pollo d e corral , aproxi m a d a m e n te

2 kg.

• aceite d e oliva ■ cebolla,

n u e z m o sca da

• coñac

aza frá n

• nueces

^o

1

• pata ta s d e Galicia

p e r g il

Preparación

L im p ia m o s el po llo , re s e rv a n d o los m e n u d o s , lo tro c e a m o s y lo a d o b a m o s con ^ o , p e r f i l y sal, d ^ á n d o lo así u n a 2 h oras; d e s p u é s lo re b o z a m o s e n h a rin a y lo fre ím o s e n a ceite d e oliva p e ro sin c o c in a rlo to ta lm e n te . E n este m is m o ace ite , u n a v e z re tira d o el po llo , p o c h a m o s la cebolla y le e c h a m o s los m e n u d o s , d pollo f rito , un po q u ito d e n u e z m o s c a d a y u n a h e b ra d e a za frá n , to d o a fu e g o lento. A m e d ia cocción le e c h a m o s u n poco d e c o ñ a c , p e r f i l p ic a d o y las n u e ce s picadas. C u a n d o esté tie rn o (e l t i e n p o d e p e n d e rá d e cada p o llo ), lo p a s a m o s a u n a fu e n te y tr itu r a m o s c o n el p a s a p u ré s el fo n d o e n el q u e se h a co cin a d o p a ra h acer la s a ls a con la que a c o m p a ñ a m o s el pollo. P o d e m o s s e rv irlo con pata ta s fritas.

Pucheiro de pata, chorizo y garbanzos • Rfistáurante Puasfo Piloto A (ca b r«

In g re d ie n te s (S|>drfiona£) ■ patas d e te rn e ra , 4 • ch o rizo s ,

1/2 kg. 1/2 kg.

■ g a rb a n zo s ,

2 c ab ezas cebollas, 2

■ ^o, •

■ p u e rro ,

1

■ g u in d illa ,

• h a rin a , 5 0 grs.

■ la u re l,

• to m a te s m a d u ro s , ■ p im ie n to d u lc e ,

2

1

c u c h a ra d a ■ c o m in o s ,

1

1 h o ja

• aceite ■ agua • sal

1 c u c h a ra d a

Preparación S e lim p ia n las p a ta s , se c o rta n , s e b la n q u e a n y s e p a s a n a u n a olla lin p ia . Se c u b re n con a g u a y se ech an : u n a c eb olla , u n a c a b e za d e ^ o , el p u e rro y u n p o q u ito d e sal. S e po n e a cocer d u ra n te 3 h o ra s a fu e g o lento. E n u n a ta rte ra , se cuecen los g a rb a n zo s con los ch o rizo s . E n u n a s a rté n s e p o n e a ceite y se h a c e u n re frito con ^ o , c eb olla , t o n ^ e , p im e n tó n y la h a rin a . S e re fríe y se echa e n la pata.

A lg u n o s d e los g a rb a n z o s , se pasa n p o r el c h in o p a ra espesar la s a lsa ; se e c h a n los co m in o s y se s irv e e n u n a cazu ela de b a rro bie n caliente.

R a b o d e t e r n e r a ja rd in e r a R e sta ura n te Puesto Pitúto Atcdbre

In g re d ie n te s (e • rabos d e te rn e ra , 3 ■ cebollas/

• to m a te s , 3

2

• g u is a n te s ,

■ ^ O / 4 dientes

■ p a ta ta s,

1/2

grs.

kg.

P eque ñas

6

■ cebollítas/

• v in o b la n c o ,

200

■ a za frá n ,

• za n a h o ria s , 3 • p im ie n to v e rd e , ■ p im ie n to ro jo ,

1

papel

1 h o ja ace ite , 1 c h o rro h a rin a , 100 grs.

■ la u re l, •

1

1

■

1

vaso • caldo d e m a rm ita ,

1

ca zo

■ p e r fil • sal • p in ie n ta

P re p a ra c ió n S e tro c e a el ra b o p o r las a rticulacion es. S e po n e sal y p im ie n ta y se p a s a p o r harina. S e p o n e a d o ra r e n u n a sa rté n . S e p a s a a u n a cazu ela d e b a rro y se g u is a con las le g u m b re s , el v in o y el caldo. S e c u e c e a fu e g o le n to e n c in a d e la plancha. S e s irv e e n la m is m a cazuela.

R e d o n d o de te rn e ra g a lle g a m e c h a d o • Resi¿iurdiiie Casa vitas

In g re d ie n te s (4|>ersonas) ■ re d o n d o d e te rn e ra , 1 kg.

i■ ^ o ,

2 dientes

■ p e r g il

pard mechar: • h u e vo cocido,

• v in o blanco

p a rá d s a r : ■ za n a h o ria ,

1

■ a ceite d e o liva

■ cebolla,

1

■ sal

a to n ^ e ,

1

• p im ie n ta

■ p u e rro ,

1

1

■ za n a h o ria cocida,

1

■ to cin o e n tre fib ra d o , O g.

20

P re p a ra c ió n C o n la a y u d a d e u n e s p e tó n d e m e c h a r s e in tro d u c e al re d o n d o el h u e v o co cid o , la za n a h o ria y el to c in o , t o d o c o rta d o e n tira s . S e g u id a m e n te se s a zo n a con sal y p in ie n ta y , co lo cá n d o lo e n u n re c ip ie n te , se d o ra al fu e g o d e sp u é s d e s a lp ica d o con u n poco d e aceite.

A l re d o n d o y a d o ra d o , se le a ñ a d e las h o rta liza s p a ra asar, bie n la va d a s y p a rtid a s e n da dos. S e m e te al h o rn o a la t e n p e r a t u r a d e unos 1 8 0 g ra d o s y se m a n tie n e el tie m p o n e ce sa rio h asta q u e p in c h e la p ie z a , b a ñ á n d o la d e v e z e n c u a n d o con v in o blanco.

R edondo m echado ■ Resiáuránfe Casa Soiia In g re d ie n te s (4 personas) ■ re d o n d o ,

1

de

1 tóncate, 1 p u e rro , 1

• cebolla, ■ ■

P r e p a r a c ió n

kg.

^o,

2 dientes

p e r g il

Pard dutsar: ■ za n a h o ria ,

1

1

v in o blanco aceite sal p im ie n ta

P^ra mechar: ■ h u e vo cocido, 1 • za n a h o ria cocida,

1

■ pa n ce ta ,

200

grs.

C o n a y u d a d e u n a a g u ja d e m e c h a r, in tro d u c im o s e n el re d o n d o , el

h u e v o cocido, la za n a h o ria y la p a n c e ta , to d o c ortad o e n tira s. S e g u id a m e n te , s a zo n a m o s con sal y p im ie n ta , y , co lo cá n d o lo e n u n a a s a d e ra , lo d o ra m o s s o b re el fu e g o , d e sp u é s d e ro c ia rlo c o n u n poco d e aceite.

U n a v e z do ra d o el re d o n d o , a ñ a d im o s las h o rta liza s , (p a r a a s a r ), bie n la va d a s y tro c e a d a s e n da dos. M e te m o s la a s a d e ra e n el h o rn o , con u n a te m p e r a tu r a d e u n o s 180di%ona&> • m a n te q u illd /

• s o lo n illo , 1 ,2 kg.

(200

g rs. p o r p e rs o n a )

■ tío P e p e ,

■ c h a m p iñ o n e s , 4 0 0

1

100

grs.

■ e s p á rra g o s, 6

a ja m ó n ,

copa

200

• j u g o d e c a rn e

grs.

Preparación

H a c e m o s el solo m illo a la p lanch a. U n a v e z h e c h o , lo co lo ca m o s en u n a fuente.

E n u n a c a zu e la , fu n d im o s la n ^ n te q u illa , a ñ a d im o s los c h a n p iñ o n e s filete ado s, el je r e z y los d g a m o s re d u cir. L u e g o a g re g a m o s el j u g o d e c a rn e y lo d g a m o s h a ce r d u ra n te 4 m in u to s .

E c h a n o s la s a ls a e n c im a del solo m illo, c o lo c a m o s los e sp á rra g o s e n vu e lto s e n ja m ó n , y p o n e n v s la g u a rn ició n corres po n d iente.

Solomillo al hojaldre R«fitaurdntd Sdnmíduet

In g re d ie n te s (6 ■ solo n i lio ,

2 kg.

(si

vaso • v in o blanco,

pu e d e ser e n u n a p ie za ) • a jo ,

2 dientes

huevos, 3

1

• j u g o d e c a rn e ,

■ p e r fil

• m a n te q u illa ,

■ m o s ta za

• je re z

• sal ■ aceite d e oliva,

copa

1

100

p o co grs.

le ch e , 1/2 It. n ^ n te q u illa sal

Pard la m ai^:

1

• h a rin a ,

1/2

kg.

Preparación

del solo m illo A d ó b a n o s el solo n i lio con sal, m o s ta z a y u n poco d e je r e z . E n u n a ca zu e la , p o n e m o s los ^ o s , el a ceite y u n c h o rrito d e je r e z . C u a n d o esté m u y ca lie n te , e c h a m o s la p ie za del solo m illo y lo d o ra m o s u n p o c o , lo s a c a n ^ s y lo d g a m o s enfriar. E n la m i s n ^ cazu ela d o n d e d o ra m o s el solo m illo, los ^ os y el je r e z , e c h a m o s el j u g o d e la c a rn e y la copa d e v in o blanco. L o d g a m o s h e rv ir y d e sp u é s lo p a s a m o s p o r u n c h in o y d g a m o s la salsa a u n lado. la m a s a : C o n to d o s los in g re d ie n te s p re p a ra m o s u n a m a sa . L a d g a m o s reposar u n o s 2 0 m in u to s . E n u n a m e s a e x te n d e n v s la n ^ s a . C o lo c a m o s la p ie za d e solo m illo sobre la m a s a y se e n vu e lv e . L o m e te m o s e n el h o rn o d u ra n te 3 0 m in u to s a una t e n p e r a t u r a m o d e ra d a . P ara s e rv ir, se tro c e a el solo m illo y le e ch a m o s p o r e n c in a la salsa caliente. C o m o g u a rn ic ió n , p o d e m o s m e te r u n a s pata ta s e n el h o rn o y p in ie n to s m o rro n e s o a lg u n a v e rd u ra .

Solomillo al horno • Rasiaurania Caisa Vílas

In g re d ie n te s • s o lo n illo , 1 d e 3 0 0

• a ceite d e o liva

grs. aprox. ■ p a ta ta s,

v ir g e n , 1/4 It.

2 m e d ia n a s

• caldo d e c a rn e , 1/4 It.

• c h a n ^ iñ o n e s n a tu ra le s ,

sal p in ie n ta n e gra

8

Preparación S e pelan las pata ta s y se tro c e a n . S e p o n e a cale nta r el a ceite y se sofríen las patatas. C u a n d o esté n casi h e c h a s se re tira n y e n el m is m o a ceite se p o n e a fre ír el solo m illo a d o b a d o con la sal y la p im ie n ta al g u sto . S e a g re g a n los ch a m p iñ o n e s y el j u g o d e c a rn e , se d g a re d u c ir u n poco el j u g o y se in co rp o ra n las patatas. S e m e te al h o rn o alre d e d o r d e

10

m in u to s y y a está listo p a ra servir.

Solomillo de ciervo al oporto • Rdfiiaurdnt« Casa in g re d ie n te s (6 {>di%ona&> fin o

• s o lo rrillo d e cie rvo , 1 ,2 kg. e n

12

m ed allones

■

a dceíte d e oliva, • cebolla/

1

2 di.

picada m u y

fina • p u e rro ,

1

■ n a ta líq u id a ,

2 dientes h a rin a , 20 grs. c o ñ a c , 1 copa

■ ^o,

■

• v in o d e p o rto ,

2

di. • p ap rica,

1

p u n ta

2

copa s

■ "fu m e t" de ca rn e , 4 di.

picado m u y

Preparación E n u n a s artén se po n e el a ceite a ca le n ta r, se p a s a n los m e d a llo n e s d e solom illo p o r h a rin a , q u e p re v ia m e n te h a b re m o s s a lp im e n ta d o , y s e saltea u n poco. Los sa ca m o s del a ceite y a g re g a m o s la c e b o lla , el p u e rro y el ^ o picado . S e re h o g a a fu e g o le n to , se colocan los m e d a llo n e s d e n u e v o e n la s a rté n y s e f la m b e a con el coñac y d o p o rto ; lu e g o se d ^ a re d u cir. S e a g re g a la n a ta , se re d u c e u n o s m in u to s y se p e r f u n ^ con la paprica.

D e b e q u e d a r con u n color café con le ch e . S e s irv e con unas pata ta s cerilla o u n a rro z blanco.

Solomillo de ternera a la pimienta con patatas •

M oncho V íb £

In g re d ie n te s ( i • s o lo m illo , 2 5 0 g rs.

• n a ta

• aceite

■ p im ie n ta blanca

• f u m e t d e c a rn e

• patatas

■ sal

Preparación S e co rta el solo m illo e n m ed a llo n e s. S a lp im e n ta m o s , p a s a m o s p o r h a rin a y fre ím o s. R e tira m o s el solo m illo, e s c u rrim o s el a ceite y a ñ a d im o s el f u m e t d e ca rn e , u n c h o rrito d e n a ta y u n o s g ra n o s d e p im ie n ta . D ^ a m o s re d u c ir h a s ta q u e la salsa esté u n tu o s a y con u n bo n ito color oscuro.

D is p o n e m o s el solo m illo e n el c e n tro del p la to y salseam os.

S e a c o m p a ñ a con u n a s pata ta s cortad as e n tira s y fritas h a s ta q u e e s té n cru jie n te s. F u m e t d e ca rn e : E n u n a t a rte ra c o n a b u n d a n te a g u a d g a m o s cocer a fu e g o le n to d u ra n te v a ria s h o ra s re co rte s d e carne y h u e s o s c o n v e rd u ra s va ria d a s y ceb olla to s ta d a . C o la m o s y d g a m o s reducir h a s ta q u e t o m e el gusto deseado.

Solomillo de ternera al agridulce R f if it a u r a n t d R i3 £

in g re d ie n te s 1 tr o z o 220 grs.

m s o lo n illo , cen tro d e

de

• j u g o d e c a rn e , 1/2 vaso m fra m b u e s a

licu ad a, 1/2 v a s o m p e ra c o c id a con vin o tin to y a zú c a r, • n a ra n ja , • lim ó n ,

1

1

1

• sal • p in ie n ta ■ n ^ n te q u illa , cu ch arada

Preparación E n u n a s artén se fríe s u a v e m e n te el solo m illo c o n la m a n te q u illa . L u e g o lo p o n e m o s e n u n plato.

E n la m i s n ^ s artén s e a ñ a d e la fra m b u e s a re m o v ie n d o y se e x p rim e el lim ó n . A c o n tin u a c ió n , se añ a d e el j u g o d e c a rn e , s e re d u c e u n m in u to y se pasa p o r un colador fino. S e s a zo n a c o n sal y p im ie n ta , c u b rie n d o el solo m illo con esta salsa.

S e d e c o ra el p la to con la p e ra a l v in o c o rta d a e n a b a n ico y la n a ra n ja e n g ^ o s .

1

C a H c ta

Solomillo de ternera al Oporto RfififaurantA Moncho

in g re d ie n te s ( i {>di%ona&> ■ so lo rríllo , 2 5 0 grs. ■ o p o rto ,

1

copíta

• h arina

■ sal

na ta

■ p im ie n ta b la n c a

patatas

■ f u m e t d e c a rn e

aceite

Preparación C o rta m o s el solo m illo e n n ^ d a llo n e s , lo s a lp im e n ta m o s , p a s a m o s p o r h a rin a y fre ím o s. E s c u rrim o s el e x c e s o d e a ceite y a ñ a d im o s el fu m e t d e ca rn e , la n a ta y el o p o rto ; d g a m o s d a r u n h e rv o r p a ra q u e el o p o rto p ie rd a la fu e rz a del alcohol. A p a rte fre ím o s unas pata ta s e n ro d a ja s y las in c o r p ó r a n o s e n la salsa. F u n ^ d e ca rn e : E n u n a t a rte ra c o n a b u n d a n te a g u a d g a m o s cocer a fu e g o lento d u ra n te v a ria s h o ra s re c o rte s d e carne y h u e s o s con v e rd u ra s va ria d a s y cebolla to sta d a . C o la m o s y d g a n o s re d u c ir h asta q u e to m e el g u s to deseado.

Solomillo de ternera gallega a la pimienta con patatas de Galicia ■

R d s i a u r á n i f i C a fid V it a s

In g re d ie n te s • s o lo n illo , 2 5 0 g ,

• na ta

• p im ie n ta blanca

• f u m e t d e c a rn e

■ sal

■ aceite ■ pata ta s d e G alicia

Preparación

S e co rta el solo m illo e n m ed a llo n e s. S a lp im e n ta m o s , p a s a m o s p o r h a rin a y fre ím o s. R e tira m o s el solo m illo, e s c u rrim o s el a ceite y a ñ a d im o s el caldo d e ca rn e , u n c h o rrito d e n a ta y u n o s g ra n o s d e p im ie n ta . D g a m o s re d u c ir h a s ta q u e la salsa esté u n tu o s a y con u n bo n ito color oscuro.

D is p o n e m o s el solo m illo e n el c e n tro del p la to y salseam os. S e a c o m p a ñ a con u n a s pata ta s cortad as e n tira s y frita s h a s ta q u e esté n crujientes.

Solomillo de ternera gallega a nuestro estilo R «£ ta u ra n f«

in g re d ie n te s ■ solo n i lio d e te rn e ra

/1

kg.

■ p im ie n ta blanca

m o s ta za n a ta líqu ida

• sal • pata ta s d e G alicia

■ ro m e ro

Preparación C o rta m o s la p ie z a d e solo m illo en c u a tro tro zo s y lo a d o b a m o s con la p im ie n ta , la m o s ta za , el ro m e r o y la sal, y lo d g a m o s 1/2 h o ra ad o b a n d o . P a sa d o este tie m p o , lo re b o z a m o s e n h a rin a y lo fre ím o s a fu e g o le n to e n a ceite y m a n te q u illa a p a rte s iguales. U n a v e z f rito , se fla m e a con co ñ a c y le a ñ a d im o s la n a ta líqu id a y lo re d u c im o s h asta q u e e s p e s e P uede s e rvirs e con pata ta s p ^ a .

Soiomiilo de ternera gallega al Oporto con patatas de Galicia • Rdfiiaurdnt« Ca&a

in g re d ie n te s • so lo rrillo , 2 5 0 g.

m p im ie n ta b la n c a

■ oportO /

• f u m e t d e c a rn e

1

copíta

■ h a rin a

■ aceite ■ pata ta s d e G alicia

• na ta

• sal

Preparación C o rta m o s el solo m illo e n m e d a llo n e s , lo s a lp im e n ta m o s , p a s a m o s p o r h a rin a y (re ím o s . E s c u r r in v s el e x c e s o d e a ceite y a ñ a d im o s el caldo d e carne (p a r a s u p re p a ra c ió n v é a n s e las o b s e rv a c io n e s ), la n a ta y el op o rto j d g a m o s d a r u n h e rv o r p a ra q u e el o p o rto p ie rd a la fu e rza de l alcohol.

A p a rte fre ím o s unas pata ta s e n ro d a ja s y las in c o rp o ra m o s e n la salsa. S e rv im o s c o m o e n la im a g e n ro c ia n d o el c o n ju n to con la salsa. O b s e rv a c io n e s : E n u n a ta rte ra con a b u n d a n te a g u a d ^ a m o s cocer a fu e g o le n to d u ra n te v a ria s h o ra s recortes d e c a rn e y h u e s o s c o n v e rd u ra s va ria d a s y ceb olla to s ta d a . C o la n a s y d ^ a m o s reducir h a s ta q u e t o m e el g usto deseado.

Solomillo de ternera gallega asado con su jugo y salsa de queso tetilla • Rdsidurdtitd Ca£a Solta

In g re d ie n te s c re m a d e le ch e ,

■ solom illo d e te rn e ra

• j u g o d e c a rn e ,

1/2

di.

, 9 0 0 g.

2 di.

■ q ueso d e te tilla , 1 7 5 9-

■ sal ■ p in ie n ta

m a n te q u illa , 1 5 g. h a rin a , 1 5 g.

• aceite • v e rd u ra s d e t e n p orada

le ch e , 2 5 0 g.

Preparación S a ls a d e q u e s o te tilla : e n ba ño M aría p o n e m o s a fu n d ir el q ueso con la c r e m a de le ch e , m ie n tra s m o n ta m o s u n a be cha m el c o n la n ^ n te q u illa , la h a rin a y la le ch e y se la a ñ a d im o s al q u e s o f u n d id o c o n la c re m a d e le c h e , re se rva m o s.

V e rd u ra s d e te m p o r a d a : b la n q u e a m o s e n a b u n d a n te a g u a h irv ie n d o las v e rd u ra s u n a a u n a y las re fre sca m o s e n a g u a fría p a ra q u e no p ie rd a n color. O b s e rv a c io n e s : P o n e n v s al f u e g o u n a fu e n te d e h o rn o c o n u n poco d e ace ite , s a lp im e n ta m o s la c a rn e y la d o ra m o s , cu a n d o esté m u y ca lie n te , p o r a m b o s la dos; d e sp u é s la p a s a n w s al h o rn o prec a le n ta d o a 2 0 0 g rados d u ra n te 5 n i ñ u to s (d e b e q u e d a r ro ja e n el c e n tro ). R e tira m o s del h o rn o la c a rn e y e s c u rrim o s el exceso d e ace ite , p o n e m o s la fu e n te al fu e g o y v e rte m o s el j u g o d e c a rn e y d g a m o s re d u c ir h a s ta q u e ligue. S a lte a m o s las v e rd u ra s e n a ceite y m o n ta m o s el p la to p o n ie n d o el tr o z o d e solo m illo c u b ie rto con su j u g o , al la do u n h ilo g ru e s o d e salsa d e te tilla y las v e rd u ra s salteadas.

Solomillo de ternera gallega con champiñones • R«£taurdnffi La Barra

in g re d ie n te s • solo n i lio d e te rn e ra , 2 5 0 g. • salsa e s p a ñ o la , vaso

• c h a n p iñ o n e s ,

1

• sal

bandea

1

• p a n f rito ,

ta cos

1

re b a n a d a

• aceite

• jan > á n c o rta d o en

Preparación E n u n a s a rté n , o e n la p la n c h a , p o n e m o s la ca rn e . U n a v e z q u e le d e m o s la v u e lta la s a la n v s p o r a m b o s lados y la d g a m o s a fu e g o fu e rte , p a ra q u e se d o re p o r fu e ra y q u e d e ro ja p o r d e n tro . L in p ia m o s y la va m o s los c h a n p iñ o n e s , cortán dolos e n tro z o s y p o n ié n d o lo s e n u n a s artén con aceite. D g a m o s q u e se h a g a n a fu e g o lento. C ua n d o v e a n v s q u e está n lo su fic ie n te m e n te h e c h o s , a ñ a d im o s el j a m ó n cortad o e n ta c o s y re h o g a m o s . V e r t e n v s el v a s o c o n s a ls a e s p a ñ o la y d g a m o s reducir.

P ara s e rv ir c o lo c a m o s e n u n p la to la re b a n a d a o to s ta d a d e p a n frito y p o n e m o s s o b re ella el solo m illo; a c o n tin u a c ió n , c u b rim o s con la salsa d e ch a m p iñ o n e s .

Solomillo de ternera gallega sobre crema de grelos, habas de Lourenzá in g re d ie n te s • so lo rríllo s lim p io s d e grasd y v e ta s , 4

■ a ceite d e o liva

• ceb olla ,

■ patatas

• sal

m « i o , 2 dientes

■ setas

■ p im ienta

1/2

u nidad

• h abas de

« j u g o d e c a rn e

L o u re n zá

Preparación S e sala la c a rn e y se le e c h a u n p o c o d e p im ie n ta y aceite. La e ch a m o s e n la p la n c h a s o b re c in c o n in u t o s p o r cada lado.

P re p a ra m o s las s e ta s a la p la n c h a y las pata ta s fritas m u y finitas. S e e c h a la c re m a cu b rie n d o e l fo n d o d e los platos sobre los solo n i líos. D e c o ra m o s el c e n tro de l plato con las s e ta s / las pata ta s y las h a b a s cocidas reh ogada s. la c re m a : S e pica el ^ o y la c eb olla , lo p o n e m o s a re h o g a r con u n p o q u ito d e aceite. In c o rp o ra m o s los g reí os bie n escog ido s (s ó lo las h o ja s ) y se añ a d e u n p o c o d e sal y j u g o d e carne.

C u a n d o esté e n su p u n to lo p a s a m o s p o r u n chino o p asa puré . P re p a ra ció n d e las h a b a s Las co ce m o s e n su p u n to , las e s c u rrim o s y las é c h a n o s e n u n a s a rté n p a ra re h o g a rla s c o n u n poco d e aceite d e oliva y u n d ie n te d e ^ o picadito.

Ternera gallega estofada In g re d ie n te s • ja rr e t e d e te rn e ra

I ^ o , 3 dientes

gallega , 2 kg. aproxi m a d a m e n te

za n a h o ria s ,

: p im ie n to v e r d e ,

■ aceite d e oliva ■ cebolla,

to m a te s ,

1

' p e r g il,

• a za frá n

2

m p in ie n ta

1

■ p im e n tó n

2

1 ra m ita

Preparación P o n e m o s to d o s los ing re d ie n te s e n c ru d o e n u n a cazu ela sin a g u a y a q u e es su ficien te con el j u g o q u e s o lta rá la c a rn e y las le g u m b re s , cocinadas a fu e g o m u y lento.

C u a n d o la c a rn e esté tie r n a , se p ru e b a d e sal, y s e s irv e a c o m p a ñ a d a d e u n a g u a rn ic ió n d e le g u m b re s y se ju g o .

Zancos de pollo a la cerveza Rdfitáurdnto Chocoiato

In g re d ie n te s ( i pdc«onas> ■ zancos d e pollo ,

2

• v e rd u ra picada e n ju lia n a , (c e b o lla , p in ie n to , ^ o s e p e r f i l ) ■ g rasa d e cerdo

i c e rv e za s ,

2

i S h e r r y , 1/2 copita ^ '

a t o n illo ■ sal

clavo laurel

Preparación S e d o ra el pollo e n u n p o q u ito d e aceite. S e g u id a n ^ n t e se echa el S h e rry y las ce rv e za s y s e m e te e n el h o rn o j u n t o con la v e rd u ra , q u e e s ta rá t o d a e n crudo. S e d g a h acer h a s ta q u e p in c h e bie n a u n a te m p e r a tu r a d e 135d i% ona & >

• p im ie n to dulce , 25 grs. ■ p im ie n to pica n te , grs. • Sdl

10

■ ^ O / 100 g rs. p ica d o m u y fino • agua,

1

copa

■ huevos,

8

■ pata ta s al vapor

■ c a rn e d e c e rd o p ic a d a ,

1

kg.

Preparación S e po n e la c a rn e c o n el p im e n tó n , la sal, el ajo y el a g u a to d o j u n t o e n u n a p o ta y se r e m u e v e to d o m u y bien h a s ta q u e la z o rz a c o ja el c o lo r de l p im e n tó n y to d o s los d e m á s in g re d ie n te s q u e d e n bie n im p re g n a d o s e n la ca rn e . S e p ru e b a si está bie n de sal y p im e n tó n y se d ^ a d u ra n te 2 4 h oras re p o s a r e n la m is m a p o ta y e n u n luga r fi*esco. U n a v e z p a s a d o e s e t i e n p o se p o n e u n a s a rté n al fije g o c o n aceite y s e fríe bie n la zorza. E n o tra s artén se fi-íen los h u e v o s . S e coloca la z o rz a e n u n p la to bo n ito y p o r e n cin ta los h u e v o s q u e irá n a c o m p a ñ a d o s p o r u n a s pata ta s al v a p o r o pata ta s fi*itas.

IN D IC E P O S TR E S

■ "Fílioas'' con f rdsás sio:

a g u a , 1/2 It. le ch e , 1 I t

■ h a rin a , 1 2 5 grs. ■ sal

Preparación E n u n a olla p o n e m o s '/t I. d e a g u a a h e rv ir c o n sal. M ie n tra s , p r e p a r a n v s en u n bol I. d e le ch e c o n la harina. M e zcla m o s bie n y lo a ñ a d im o s a la pota a ñ adiend o p o c o a poco el resto d e la le ch e y re v o lv ie n d o . S e s irv e e n plato h o n d o con le c h e f r ía apa rte . P ara p o s tre , a ñ a d im o s a zú c a r e n la cocción y u n palo d e can ela y lim ón. C u a n d o esté h e c h a , la v e rtim o s e n u n a cazu ela y la d ^ a m o s enfriar.

L

O '

C u b rim o s la su perficie con a zú c a r y c an ela, y q u e m a m o s .

Pastel artesano argentino Pitotú /Ucdbra Ingredientes (e parlonas) • h^riná , 3 0 0 9. ■ m ^ntequillá, 5 0 9 . • 4 9 ud con un pellizco de sál, 1 VáSO

t c U r ^ s de huevo m ontadas i punto de nieve. 4 • azúcar 9 las$ 4 0 9 . ■ azúcar n o rm a l 150 9 .

• crem á p^sceler^, 1/2 I.

Preparación S e p o n e la h a rin a e n c im a d e la n ^ s a , la m a n te q u illa y el a g u a con sal e n el m edio. S e h ace u n a m a s a , q u e s e t r a b ^ e b ie n , y s e d iv id e e n tre s p a rte s iguales. S e e s tira n bie n e n re d o n d o y s e fríe n e n a b u n d a n te a ceite bien caliente, m o v ie n d o bie n la s a rté n p a ra q u e la p a s ta sufle. S e p o n e e n u n a fu e n te y se e s p o lv o re a c o n a zú c a r glass y se p o n e u n a capa d e c re m a pastelera. S o b re la c a p a d e c r e n ^ p o n e m o s o tra d e p a s ta fr ita y s e g u im o s el p ro c e s o a n te rio r. P ara re c u b rir to d o p o r encinta se echa el m e re n g u e , se alisa con u n a e s p á tu la y se e s p o lv o re a c o n azú car n o rm a l. S e m e te al h o rn o

el tie m p o q u e t a r d e e n d o ra r el azú car q u e lle v a e n c im a y se pasa a u n a b a n d e a c o n u n a blo nd a d e p a s te le ría y listo p a ra servir.

Pastel de hojatdre • R«stdurdntfi Puerto Pilota A!cdbr«

ingredientes (S per&onas) ■ • ■ •

plánchá d « hojaldre , c r«m á pastelerá, 1 I. n^ta montad^/ 1/2 I. azúcar glass

1

para II. da enama pastdtera:

■ leche, 1 1. ■ harina.

100 9.

• azúcar, 200 9. • ■ ■ •

yem as de huevo, 6 palo de canela. 1 m onda de limón, 1 unas 90tas de limón

Preparación S e p o n e la le ch e a h e rv ir con la can ela y el lim ó n . E n o tro cazo p o n e m o s las seis y e m a s , el a z ú c a r, la h a rin a y el anís y c o n u n a e spá tula d e m a d e ra h a c e m o s u n a pasta b i e n t r a b ^ a d a , q u e se vea fin a , se vie rte la leche h irv ie n d o pasa da p o r u n c o la d o r y se r e m u e v e c o n a g ilid a d p a ra q u e no se a g arre. C u a n d o e m p ie c e a h e rv ir se re tira y se d ^ a enfriar, h o ja ld re : E n u n a placa u n ta d a se m e te al h o rn o n v d e r a d o d u ra n te u n a h ora. U n a v e z h e c h o se d g a enfriar. S e la m in a e n t r e s p a rte s y se p ro c e d e a re lle n a r c o n u n a capa d e c re m a p a s te le ra y o tra d e n a ta , e n c im a se po n e la ú ltim a lá m in a y se e s p o lvo re a con a zú c a r glass y se pasa a u n a b a n d e a co n u n a blo nd a d e pastelería.

Peras al vino tinto Rdstauranta Riafi de Galicia

Ingredientes (1 pdnsonas) • peras blanquillas, • azúcar, 7 5 gr. m canela. 1 ram a ■ piel de lim ó a 1

2

■ vin o tinto, 1/4 I. • nata montada • fresitas, 100 9r.

Preparación P elar las p e ra s sin q uitarles el ra b o y p o n e rla s e n u n re c ip ie n te c o n el vino^ a zú c a r, can ela y la piel del lim ón . C o c e r a fu e g o le n to y ta p a d o el re c ip ie n te d u ra n te q u in c e m in u to s aproxi m a d a m e n te . D g a r enfriar y s e rv ir e n u n p la to fr ío c o n la n a ta m o n ta d a , las fresitas y u n poco d e v in o d e la cocción.

Peras con chocolate amargo caliente sobre fondo de filloas • R d £ t a u r a n t « S a n m id u a l

Ingredientes (6 ■ ■ • • ■

p «r«o tia £ ) p e ra s , 12 azúcar, 5 0 0 9. canela. 2 ram as cáscara de limón vainilla, 1 varilla

• • ■ • ■

chocolate am a r 9o huevos, 6 harina. 5 0 0 9. le d ie , 1,5 I. caldo de carne o pollo, 1 ,5 I.

Preparación d e las peras P e la m o s las p e ra s y las d ^ a m o s con el rabo. E n u n a p e r ola p o n e m o s a c o c e r u n litro d e a g u a , 3 0 0 g. d e a zú c a r, la cá sca ra de l lim ó n , la can ela y la vainilla d u ra n te 1 5 m in u to s a fu e g o lento. filloas y ch ocolate: P ara la elaboración d e las filloa s, e n u n recip ie n te e ch am o s el litro d e le ch e , el litro d e cald o, 5 0 0 g. d e h a rin a y 6 h u e v o s. S e b a te n __ _______ d u ra n te 5 m in u to s . S e d ^ a n reposar y se e m p ie za n a p re p a ra r las filloa s, u n ta n d o la s artén c o n u n tro z o d e to c in o .

Para la elaboración del ch o c o la te , e n u n a c a zu e la se p o n e 1/2 litro d e le ch e y el c h o co la te a cocer re m o v ié n d o lo to d o bie n (s in a zú c a r). P re p a ra ció n del p o s tre E n u n p la to se p o n e n 2 filloas y e n c in a se le a g re g a n 2 p eras. A co n tinuació n se s irv e el c h o c o la te c alien te p o r en cim a .

Puding de frutas con nata R d s t d u r á n t e S a n m íd u f il

ingredientes (6 • ■ ■ • •

i> « i« o n d « ) p ^n d e m o ld e , 12reb án4d 4s huevos, 12 leche, 1 1. ázúcdr, 3 7 5 9. Cánel^. 1 ram á

■ • • • ■

cisca rá de limón melocotón en almíbar, 100 9. 9uindillds en almíbar, 5 0 9. pina en alm ibar, 100 9. nata líquida- 1/2 I.

Preparación del p u d ín Q u e m a m o s 1 5 0 g. d e a zú c a r y c u b rim o s u n fo n d o d e m o ld e d e pudín. Lo re s e rv a m o s a u n lado. P o n e m o s e n u n a pe ro la 1 litro d e le ch e , el lim ó n y la c a n e la a cocer. A p a rte ba tim o s con el a zú c a r re s ta n te los 1 2 h u e v o s y c u a n d o la le ch e esté h irv ie n d o la a g r é g a n o s al ba tido. D e s m e n u z a m o s las re b a n a d a s d e p a n d e m o ld e , p ica m o s la fru ta bie n picada y lo ju n t a m o s to d o . E c h a m o s la le ch e y los h u e v o s e n el m o ld e y e n c im a el p a n y las fru ta s . S e p o n e a c o c e r e n el h o rn o a 1 5 0 g ra d o s y a ba ño M aría d u ra n te 4 5 m in u to s . n a ta m o n ta d a : E c h a m o s e n u n cazo la n a ta líqu id a y 7 5 g. d e a zú c a r, la b a tim o s c o n u n a b a tid o ra h asta q u e esté espesa. O b s e rv a c io n e s P a ra la p re s e n ta c ió n , e n u n p la to p o n e m o s 2 re b a n a d a s d e p u d ín y a u n la do la n a ta m o n ta d a .

Puding de naranja con klwi y nata Ingredientes (6 ■ • • •

zum o de naranja , 1/2 It mantequilla, 5 0 qrs. azúcar, 3 0 0 q rs huevos, 8

■ ■ • •

nata montada, 1/4 It caramelo, 2 cucharadas kiwis, 3 naranja- 1

Preparación E n u n m o ld e saba rín se po n e el c a r a n ^ lo . S e c alien ta el z u m o c o n la n^antequilla, se b a te n los h u e v o s c o n el azú car y se m e zcla . S e pasa p o r el colador y se lle n a el m o ld e . S e m e te e n el h o rn o al ba ño M aría u n o s 5 0 n in u t o s . S e d g a e n fria r y se v u e lc a e n u n a fu e n te re d o n d a . S e p o n e la na ta e n el cen tro con los kiw is, y se a d o rn a c o n la n a ra n ja p o r el b o rd e d e la fu en te.

Queso gallego con salsa de arándanos

ingredientes

■ queso qalle 90 , 1 pieza individual por persona • salsa de arándanos • harina

«h u e v o • pan rallado ■ azúcar

Preparación R e b ó z a n o s el q u e s o e n h a rin a , h u e v o y p a n ra lla d o y lo fre ím o s e n a ceite de o liva bie n caliente. Por o tro la d o , p re p a ra m o s u n a lm ib a r con a zú c a r y agua , q u e a ñ a d ire m o s a la m e rm e la d a d e a rá n d a n o s, q u e d a n d o así n ^ s ligera. P re se n ta m o s el p la to con el q u e s o b a ñ a d o con la salsa. S e s irv e caliente.

Requesón •

La Barra

Ingredientes • leche pásteurizádo , 4 Its. • azúcar,

2 cucharadas

• nata> 1 vaso • miel

Preparación S e p o n e la le ch e e n u n e olla a te m p e r a tu r a a rrb ie n te o d o n d e h a g a u n p o co d e c a lo r, y e s p e ra m o s q u e c u ^ e , ( 2 4 h oras a p ro :4 m a d a m e n te ). A p a rte , p re p a ra m o s u n s a c o d e te la d e tr a m o re g u la r. S a c a m o s la capa d e n a ta del c u a jo e n q u e se co n virtió la le ch e y la re s e rv a m o s . V a c ia m o s la le ch e e n el

i -

saco, d g a m o s e s c u rrir b ie n , (12 h oras a p ro x im a d a m e n te ); se v a c ía el saco e n u n recip ie n te do n d e p o d a m o s t r a b ^ a r la m a s a , a la cual le a ñ a d im o s la n a ta q u e h a b ía m o s re s e rv a d o y u n vasito m á s , 2 c u c h a ra d a s d e a zú c a r y m ie l al gusto.

Roscón de merengue con natillas y helado

Ingredientes (4 p«r£Ona£)

■ huevo , 8 claras y 2 yem as • azúcar, 2 5 0 9. • molde redondo con hueco en el

medio • helado de vainilla. 200 9. ■ natillas para la salsa. 200 9.

Preparación B a tim o s las claras. C u a n d o e m p ie c e n a esta r a p u n to d e n ie v e , se in co rp o ra el a zú c a r h a s ta q u e esté bie n consistente. A c o n tin u a c ió n se n ^ z c la n las y e m a s c o n c u id a d o p a ra q u e no se b ^ e la n ^ z c la . S e e c h a e n el m o ld e y se cuece a b a ñ o M aría en el h o r n o a una t e n d e r a tu ra d e 1 8 0 g ra d o s d u ra n te 20 n i ñutos. S e saca, se d ^ a enfriar y le d a m o s la v u e lta e n u n a b a n d e a re d o n d a . S e le e cha p o r e n c im a la salsa. la salsa: D ^ a n v s q u e s e d e rrita el h e la d o y m e zcla m o s las natillas.

A

r

Souffié de chocolate con piña y crema de naranja ■ Restaurante Casa Solfa

Ingredientes • cobertura de chocolate ( 7 0 % de cacao) , 250 9. ■ azúcar, 8 5 9. • huevos, 5 • mantequilla, 5 0 9.

■ mantequilla en pom ada. • pulpa de piña, 5 0 9. • zum o de naranja, 150 9. • fécula, 10 9.

10 9.

Preparación El souffléi fu n d im o s 2 0 0 g . d e c o b e rtu ra , a ñ a d im o s 4 0 g. d e m a n te q u illa re b la n d e c id a y 4 y e m a s ; m e z c la m o s esto c o n cuatro claras m o n ta d a s con 5 0 g. d e a zú c a r y m e te m o s e n m o ld e s d e 8 c m u n ta d o s c o n la n ^ n te q u illa en p o m a d a ; r e s e r v a n v s e n fr ío p o r e s p a c io d e 2 h o ra s c o m o m ín im o . C re m a d e n a ra n ja y lá m in a s d e ch o c o la te : p o n e m o s al fu e g o 1 5 0 g. d e z u m o con

20 g.

d e a zú c a r y 10 d e m a n te q u illa , y c u a n d o ésta esté f u n d id a a ñ a d im o s u n a y e n ^ y lig a m o s c o n la fécu la. C o la m o s y re s e rv a m o s e n frío.

Salsa d e p in a : tritu ra m o s y colam os la p u lp a , m e z c la m o s con u n ja r a b e h e c h o con 1 5 g. d e a zú c a r y 1 5 d e ag ua . O b s e rv a c io n e s : H o rn e a m o s la m o u s s e a 2 5 0 g ra d o s , 8 m in u to s ; de b e q u e d a r c u b a d a p o r fu e ra y c re m o s a p o r d e ntro. A c o n t a r ía m o s con la salsa d e p in a y las lá m in a s inte rcaladas con la c r e n ^ d e n a ran ja .

Surtido de hojaldritos y tartaletas ■

R d s t a u r d n t f i RiSjS d a C a lic t a

Ingredientes (4 p e rd o n a s )

• PásCá de hojaldre ■

• piñones ■ pálmeríCds

• ■ • ■

TárCdletás de kiwi fresones mor^s grosellas

• mermelada de melocotón

Preparación C a d a p a s t it a tie n e u n a p re p a ra c ió n lig e ra m e n te distinta. M ie n tra s los h ojald ritos d e m a n z a n a se pon e n d ir e c t a n ^ n t e e n el h o rn o , los d e piño nes y d e m e rm e la d a s e c u b re n después. Las ta rta le ta s d e d iferentes fru ta s se re lle n a n y d e c o ra n a l g u s to d e sp u é s de sacar los m o ld e s d e las ta rta le ta s del horno.

Tarta artesana "Puerto Piloto’ Rdstaurdntd Pud£io Pitoto AJcabrna

Ingredientes (6

p e rs o n a s )

■ h^riná , 3 00 g rs • mantequilla, 5 0 qrs. • áquá con uná pizcd de sal, 1 vaso ■ crema pastelera, 1 /2 It

■ claras de huevo montadas a punto de nieve. 4 • azúcar molido, 4 0 qrs. • azúcar norm al 150 qrs.

Preparación

!Í1:

S e p o n e la h a rin a e n c im a d e la m e s a y la m a n te q u illa , el a g u a c o n sal e n el . m edio. S e h ace u n a m a s a , s e t r a b ^ a b ie n , y s e d iv id e e n 3 p a rte s iguales. ‘. ' j . S e e stiran bie n e n re d o n d o y se fríe n e n a b u n d a n te aceite bie n ca lie n te , , m o v ie n d o bie n la sa rté n . S e pon e n e n u n a fu e n te y se e s p o lvo re a n con ^ a zú car g la s, y se añ a d e u n a c a p a d e c re m a pastel€>'a. S o b re la c a p a d e ^ ' f '■ c re m a a n te rio r, se coloca o tra c a p a d e p a s ta fr ita , y e n c im a d e ésta, r e p e t in v s el p ro c e s o a n te rio r. _ _ ^ ^ P ara r e c u b r ir t o d o p o r e n c in a , se e c h a el m e re n g u e , se alisa c o n u n a e spá tula y se e s p o lvo re a con el a zú c a r n o r n ^ l. S e m e te e n el h o rn o , el tie m p o q u e ta rd e e n d o ra r el a zú c a r q u e lle v a en cim a .

Tarta de almendra helada Ingredientes • alm endras , 3 0 0 grs. • nata líqu id a 1/2 It. ■ helado de nata, 1/2 It

• azúcar, 200 grs. ■ caramelo, 1 frasquico

Preparación S e m a c h a c a la alm e n d ra . S e m o n ta la n a ta y se le a g re g a el a zú c a r. S e m e z c la el h ela do y la a lm e n d ra . S e p o n e e n u n m o ld e y se congela. A n te s d e s e rv ir, se coloca e n u n a b a n d e a y se d e c o ra con el caram elo.

Tarta de castañas con crema de chocolate ■

Ingredientes párá ia crema: • ■ « ■ ■ ■

leche , 1/2 I. yernas de huevo, 3 ázúcdr, 2 50 9. h^riná/ 6 0 9. cánelá en rám^ cotxezá de limón

La B a rrd

fundir, 5 0 9.

• chocolate

In d r d d íe n t « ¿ p a ra « i re s to d e

ta tarta: • Cáscáñás,

•

1 l ■ p^sCá ázucár^dá seca , 200 9. • huevos, 4 ■ azúcar, 2 50 9.

■ mantequilla. 1 cucharada • Royat 1 cucharada ■ co ñac 1/2 copa

Preparación B a t in v s los h u e v o s con el a zú c a r. S e a ñ a d e el c o co , b ra n d y , R oy al y n ^ n te q u illa . F o rra m o s u n m o ld e d e sm o n ta b le con la p a s ta y se v ie rte e n él la m e zc la . S e c u e c e e n el h o rn o a 1 8 0 g ra d o s h asta q u e la m e z c la d e coco qu e d e seca y d o ra d a p o r en cim a .

Tarta de crema con frutas • Restaurante Alberto

Ingredientes fondo: ■ • • ■ ■

harina floja , 25 0 qrs. azúcar lustre, 5 0 9 rs mantequilla, 100 9 rs huevo, 1 vainilla, al qusto

• azúcar, 25 0 9rs. ■ maicena, 80 9rs. • huevo, 6 yem as a raspaduras de limón • fru tas deltiem po

briilo: crema;

• 9elatina de manzanas

• leche, 1 It.

Preparación fo n d o S e m e z c la e n p rim e r lu g a r la m a n te q u illa c o n el a zú c a r, a co n tinuació n se le añ a d e el h u e v o y se m e z c la la h a rin a sin tra b a ja rla m u c h o . Y a está lista la

pd sta p a rd f o rm a r u n m o ld e . A con tinuación ^ se cuece e n el h o rn o a 200 • ■ ■ ■

lim o n e s , 3 leche, 1/2 I. m ^ntequillá, huevos, 4

100 9.

■ c^nelá en r^m ^ • ázúcár, 3 5 0 9. ■ h á r in ^ 3 5 0 9.

Preparación L a b a s e d e la ta rta es d e m a s a q u e b ra d a , q u e p re p a ra m o s con 2 5 0 g. de h a rin a , 100 g. d e m a n te q u illa y 2 h u e v o s , to d o bie n m e zcla d o . E n cim e p o n e m o s u n a capa g ru e s a d e c re m e pas te le ra , p a ra la q u e p o n e m o s la le ch e a h e rv ir c o n c a n e la y las c o rte za s d e los lim o n es. E n u n re c ip ie n te a p a rte p o n e m o s 1 0 0 g . d e h a rin a , 1 5 0 g. d e a zú c a r y 2 h u e v o s . C u a n d o esté bien m e z c la d o , se lo a ñ a d im o s a la le ch e h e rv id a , fo rm a n d o la c r e m a , y m e te m o s al h o rn o unos 2 5 m in u to s . P re p a ra m o s el m e re n g u e : p rim e ra m e n te h a c e m o s u n ja r a b e c o n 1 kg. de a zú c a r, 1/2 v a s o d e a g u a y u n o s c h o rrito s d e z u m o d e lim ó n . M o n ta m o s a p u n to d e n ie v e 1 0 claras y , puestas a ba ño M a ría, le v a m o s a ñ a d ie n d o el ja r a b e m u y po q u ito a p o c o m ie n tra s re v o lv e m o s . C u b rim o s la ta rta c o n el m e re n g u e y la g ra tin a m o s e n el horno.

Tarta de manzana R d s t a u r d n t e RiSjS d d C a t ic t a 7^

Ingredientes • ■ • ■

á zú c d r, 100 9. huevo, 1 m ^ntequilld, 5 0 leche, 100 9.

9.

■ h ^ r in ^ 100 9. • le v á d u r^ e n polvo, 15 • m ^ n z^n ^s , 1 l ■ ■ ■ •

p^sCá brisá váriás m ^nzán^s h^riná de tri 90, 5 0 0 9rs. m ^ntequillá, 3 5 0 9rs

■ azúcar, 200 9rs. • s ^ t 10 9rs. ■ huevos e n teros 3

Preparación G u a rn e c e r u n m o ld e p a ra ta rta s c o n p a s ta b ris a y d g a r re p o s a r p o r espacio de u n a hora. E la b o ra r con dos o tre s m e n za n a s u n a c o m p o ta lig e ra m e n te azu ca ra d a . C u b r ir con dicha c o m p o ta el fo n d o del m o ld e . P elar m a n z a n a s (a ser posible re in e ta ), c o rta rla s e n c u a tro tro zo s y lu e g o e n fin a s lá m in as y disp o n e r estas s o b re la c o m p o ta . S e g u id a m e n te e s p o lv o re a rla s con a zú c a r g ra n u la d o y po n e r a cocer e n el h o rn o , g ra d u a d o a te m p e ra tu ra m o d e ra d a , p o r espacio de 1/2 h o ra aprox.

Tarta de manzana • R«siaurdntfi Ld Barra

Ingredientes (sperfionas) • , 4 • lech«, 1/2 le. ■ m^ntequillá/

■ huevos, 4 ■ cdneU en

100 g rs

■ mondá de limón ■ geldtiná de m^nz^nd

■ azúcar, 3 5 0 9rs. • h ^ r in ^ 3 5 0 grs.

Preparación P ard h acer la m a s a , c o g e m o s 2 5 0 g rs. d e h a rin a , los 1 0 0 g rs. d e m an teq uilla y 2 h u e v o s , y lo m e zc la m o s to d o h a s ta co n se g u ir u n a b u e n a n ^ s a . E c h a m o s la le ch e e n u n a olla a h e rv ir c o n la can ela y las c o rte za s d e lim ó n , y e n una sope ra p o n e m o s los 100 g rs. re s ta n te s d e h a rin a , 1 5 0 grs. d e a zú c a r y 2 h uevos. Lo b a t i n v s bie n y s e los a ñ a d im o s a la le ch e h e rv id a p a ra h a c e r una c re m a pastelera. C o g e m o s u n m o ld e y lo u n ta m o s con m a n te q u illa . E s tira m o s la p a s ta e n el m o ld e y e c h a m o s la c re m a bie n re p a rtid a ; lu e g o co rta m o s las m a n z a n a s y las co lo ca m o s e n c in a . M e te m o s t o d o e n el h o rn o d u ra n te 1 h o ra , p ro c u ra n d o q u e éste n o e s té d e m a s ia d o fu e rte . U n a v e z fu e ra del h o rn o la d ^ a m o s e n fria r y la p in ta m o s con la gelatina.

Tarta de marrón giacé R d £ t a u r a n t « S a n m íd u a l

Ingredientes (&per£otias) • h u e vo s, 6 • h^riná, ■ azúcar,

6 cuch^r^d^s 6 cucharadíCás

• levadura, 1 cucharaditas • mantequilla para engrasar

■ • ■ •

yem as batidas 12 fécula cocida en almíbar, 3 0 9rs. crema tostada marrón qlacé

Preparación S e s e p a ra n las claras d e los 6 h u e v o s , y se b a te n a p u n to d e n ie v e s o b re u n a fu e n te , (s e le p u e d e a g re g a r u n a s g otas d e lim ó n al co m e n za r a b a tir).U n a v e z s u b id a s, se in c o rp o ra n las y e m a s y el a zú c a r, t o d o ello sin d g a r d e b a tir, (el a zú car c o n v ie n e e c h a rlo p o c o a p o c o ). P o r ú ltim o se a ñ a d e la h a rin a m e zcla d a con la le v a d u ra , y se in tro d u c e la m a s a e n u n m o ld e liso y re d o n d o , (p re v ia m e n te e n g ra s a d o con m a n te q u illa ). S e cuece a h o rn o m o d e ra d o h a s ta q u e las p a re d e s del b izc o ch o se d e s p re n d a n del m o ld e . A co n tin u a c ió n , e n tre s p a rte s, se e m p a p a n e n a lm ib a r y se re lle n a n con c re m a to s ta d a y con m a rró n glacé. T e r m in a d a la o p e ra ció n , se c u b re la t a r t a con "to rtilla ", (n o m b r e que recib e la m e z c la d e 1 2 y e m a s ba tidas y m e zc la d a s con fé c u la c o c id a d e a lm ib a r). S e m e te la ta rta d u ra n te 1 5 m in u to s e n el h o rn o , y y a está lista p a ra servir.

Tarta de nueces R «£ ta u ra n td

Ingredientes ■ • • ■

leche , 1 taza azúcar, 1 taza miel, 1 cudiarada sopera galletas "María", 1 paquete

■ • ■ ■

huevos, 3 nuez triturada, 100 g rs limón, 1 mantequilla. 150 grs.

Preparación S e p o n e e n u n cazo la le ch e , el azú car y la m ie l, d g a n d o co ce r d u r a n te 10 n i ñ utos. S e le in c o rp o ra n s e g u id a n ^ n t e los 3 h u e v o s b a tidos, la n u e z tritu ra d a y la ra lla d u ra d e lim ó n . S e m e z c la bie n p a ra f o r n ^ r la c r e m a y se re tira . S e h a c e u n a m a s a , c o n el p a q u é te d e galletas y n ^ n te q u illa , cu b rie n d o c o n ella el fo n d o del m o ld e , se po n e e n c im a la c re m a h e c h a a n te rio rm e n te y se m e te al h o rn o m o d e ra d o d u ra n te h o ra . S e a d o rn a c o n m e d ia s n u e ce s pelada s y g uindas.

Tarta de queso • R «£ id u r a n te C d £ a S o lb

Ingredientes (S ■ queso fresco (tipo Burgos) , 500

pd&tá 3 di.

Preparación de la ta rta D e rre tim o s el c h o c o la te n e g ro j u n t o con el café al baño María. B a tim o s las y e n ta s d e los h u e v o s con el a zú c a r y lo in c o rp o ra m o s a l ch ocolate d e rre tid o . T r a b ^ a m o s e l cacao con la i ntantequilla y lo a g re g a m o s a la m e z c la a n te rio r. M o n ta m o s la n a ta ^ ‘ ^ lig eran'isn te y la in c o rp o ra m o s a la p a s ta , q u e se g u a rd a rá e n la ^ ^ ne ve ra . A c o n tin u a c ió n p o n e m o s e n u n m o ld e u n p o c o d e h a rin a , 1 0 0 ^ grs. d e a zú c a r a p ro x im a d a m e n te , u n a p izc a d e sal y u n p o c o d e vainilla m o lid a y p ro c e d e m o s a h a c e r la pasta q u e b ra d a , b a s e d e la ta rta . E s ta pasta la m e te m o s a h o rn o m o d e ra d o (100