Natura (cocina)

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Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita. Cepa de chocolate y café con bayas verdes de saúco. Acompaña un oloroso dulce Matusalem.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboración anterior) 30 g de Yopol

1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de coco 250 g de leche de coco Sicoly

1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.

Para el polvo helado de coco 1.000 g de agua 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet

1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 2. Tirar en un vaso americano donde estarán el coco rallado y el coco en polvo. 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 ºC por espacio de 12 h. 5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 8. Repetir el proceso 4 veces.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el flan de limón 80 g de zumo de limón colado 125 g de azúcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada

albarizas

1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 ºC sin parar de remover. 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC. 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el praliné de almendra frita 100 g de almendras marcona 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Paraellastreusel cepa dede chocolate y café Para almendras 150g gdedemantequilla chocolate 72% fundido 50 temperatura de 45 ºC 50 g adeuna azúcar demerara 5 g de café soluble triturado 50 g de harina en polvo 50 g cacao de almendra marcona en granillo 4 racimos de 5 bayas de saúco 8 cogollos de albahaca de hoja pequeña

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboración anterior) 30 g de Yopol Para el sorbete de coco Para azúcar 250 gelde leche efervescente de coco Sicolyde limón de Fizzy Para50 el gpolvo helado de coco 250 g de azúcar 100g gdedeagua agua 1.000 2 limones 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet

1. el chocolate con el café triturado. 1. Mezclar Triturar las almendrasfundido con la harina en elsoluble vaso americano. 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras de grosor y 6 cm de largo. y la harina. 3. cada una de ellas una la pequeña bifurcación. 3. En Trabajar lo mínimo la hacer masa con ayuda de las manos. 4. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados otorgando forma más parecida a una cepa. a un grosorlade 0,3 cm. 5. esté fría punto delachocolate enbien unofría. de los extremos 5. Cuando Dejar reposar en disponer la neveraun hasta que masa esté de la rama dónde pegaremos el ramillete de bayas de saúco y sumergir 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. nuevoen enun el recipiente agua y hielo. 7. de Guardar hermético en un lugar fresco y seco. 6. Repetir ahora la operación dos veces más para cada uno de los cogollos de albahaca. 7. Cada cepa llevará un ramillete de bayas de saúco y dos cogollos albahaca. el streusel y mezclar con Yopol. 1. de Desmenuzar 8. Guardar Guardar en en un el baño por espacio de 30 2. recipiente hermético enmin. un lugar fresco y seco. 9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 10. Guardar después en un recipiente hermético en la nevera. 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo. 2. Juntar en un cazo el agua y el azúcar y cocer a fuego medio hasta 130elºC. 1. los Poner agua en un cazo y levantar el hervor. 3. Al mismo rallar la pieldonde de losestarán limoneselycoco guardar entre dos papeles 2. Tirar en untiempo vaso americano rallado y el coco en polvo. 3. sulfurizados. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. y la piel de limón al mismoytiempo mezcla 4. Añadir GuardarFizzy en un contenedor de PacoJet guardarque en se el congelador a -20 ºC con una espátula. por espacio de 12 h. 5. enelun recipiente de recubierto papel sulfurizado que permita 5. Estirar Turbinar contenedor coco en con la PacoJet. conseguir un grosor de 2 cm. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg 6. yCuando frío desmenuzar hasta conseguir parar elesté proceso para que ésta vuelva a subir.un Enpolvo. la parte superior del

contenedor se habrá formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco ACABADO Y PRESENTACIÓN congelado y vacío. 8. Repetir el proceso 4 veces. 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel. 2. Pegado a éste disponer una cucharadita de flan de limón. Para el yogur salado de miel 3. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de praliné de almendra frita. 4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequeña de todos sorbete coco. 1. Juntar losde ingredientes en un cuenco y mezclar. 240 g de yogur griego 5.55 Pinchar en eldesorbete 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. g de miel romerode coco una cepa de chocolate. 6.1,5 Calzar g de las sal cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur. 7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azúcar efervescente de limón. 8. Acompaña este postre un vino oloroso dulce Matusalem. Para el flan de alimón 80 g de zumo de limón colado 125 g de azúcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada

albarizas

1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 ºC sin parar de remover. 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC. 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur, sorbete de limón y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo de té matcha.

Para la arena de almendra amarga y yogur 60 g de azúcar 20 g agua 100 g de almendra amarga 60 g de Yopol

1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 1,2 g de Iota

1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almíbar de la lata por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente se había separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la leche de almendra amarga 270 g de almendra marcona 30 g de almendra amarga 400 g de agua 50 g de jarabe 30% (elaboración anterior)

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la crema de leche de almendra amarga 200 g de leche de almendra amarga (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm.

Para el bizcocho-m de yogur 300 g de claras de huevo 60 g de harina de almendra 60 g de Yopol 70 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

algas

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de limón y rosas 300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua 130 g de zumo colado de limón 2 gotas de aceite esencial de rosas Para la mezcla de croquant de yogur 44 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca

1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura 1. Juntar de 117todos ºC. los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Pasar por sorbetera. 2. Retirar della fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 80laºClata pory espacio 5 min. los lichis y el almíbar de la lata 1. de Abrir escurrir de guardando 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente se había separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.

Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 1. loslarecipientes 2. Disponer Guardar en nevera. con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizadaen la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 1. el polvo con elencroquant de yogur. 70 g de mezcla de croquant de yogur 3. Mezclar Guardar en en un un cuenco recipiente hermético la nevera. 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para (elaboración anterior) deshidratador. Con la yema del dedo índice, estirar el croquant para darle 1,5 g de polvo de albahaca liofilizada una forma más orgánica. (elaboración anterior) 3. unleche poco de de almendra polvo de albahaca liofilizada encima decazo. cada alga. deshidratador 1. Espolvorear Juntar 50 g de con la hoja de gelatina en un 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 1 silpat Croquanter 2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría. 5. estéen deshidratado guardar en un recipiente 3. Cuando Dejar cuajar un recipiente que permita conseguir hermético un grosor en lugar de un unos 1,5 fresco cm. y seco. Para las algas de croquant de yogur y albahaca croquant de yogur y albahaca deshidratado (elaboración anterior)

Para la malto-albahaca 6 g de Malto 1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada (elaboración anterior)

algas

1. de la los lámpara de caramelo otorgar la forma ymás parecida 1. Debajo Juntar todos ingredientes en el vaso americano triturar. un alga a cada uno los croquants de yogur y albahaca. 2. a Colar e introducir en eldesifón. 2. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. Guardar Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 1. ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente 6. Juntar Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. en un lugar fresco y seco. 7. hermético Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para las almendras rehidratadas 8 almendras marcona 100 g de agua

1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermético por espacio de 48 h. 2. Guardar en la nevera.

Para el caramelo de té matcha 150 g de fondant 75 g de glucosa 75 g de Isomalt 10 g de té matcha

1. Calentar la glucosa y el fondant. 2. Una vez disuelto añadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. elcocer caramelo sobrecon un papel sulfurizado estirar con ayuda 1. Verter Poner a el azúcar el agua hasta queyalcance unalatemperatura de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm. de 117 ºC. 4. de 3lacm de lado.amarga, remover hasta que 2. Cortar Retirar en delcuadrados fuego, añadir almendra 5. Cuando frío triturar en enfriar el vasosobre americano 200sulfurizado. g de caramelo el azúcaresté empanice y dejar un papel con los 10 g de té hasta obtener un polvo bien fino. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 6. Guardar Guardar en en un unarecipiente bolsa en hermético un recipiente en unylugar 4. en hermético un lugar fresco seco.fresco y seco.

Para los pañuelos de caramelo de té matcha caramelo de té matcha en polvo (elaboración anterior)

Otros

1. caramelo encima de un los silpat cony ayuda de un 1. Estirar Abrir laellata y escurrir guardando lichis el almíbar decolador. la lata 2. Calentar en el horno a 170 ºC por espacio de 4 min. por separado. 3. el caramelo se haya fundido 2. Cuando Triturar en el vaso americano los lichisempezar y colar. a sacar pañuelos hasta un total de 10. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente 4. se Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. había bien separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

10 g de café en grano roto 125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una línea de unos 7 cm. 3. Encima de este colocar unos granos de café troceado. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético 4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer cucharada pequeña deh.crema de leche de almendra amarga. en launa nevera por espacio de 12 En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un 2. poco de gelatina de lichis. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados la gelatina cubrir con hermético la arena de amarga y yogur 3. de Guardar en uny recipiente enalmendra la nevera. y la malto-albahaca. 6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeño y uno de grande. 7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre sí unos 3 cm. 8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limón y rosas. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 9. En ésta clavar dos pañuelos de té y dos algas de croquant2.deFundir yogurlay hoja albahaca sobre el bizcocho-m y añadir el resto de leche de de yogur. almendra fría. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

algas

Berenjena caramelizada a la miel con pasta de sésamo blanco, yogur y eucalipto.

Para el almíbar de miel caramelizada 125 g de miel de romero 125 g de agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC. 2. Añadir el agua y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de ácido ascórbico

1. Juntar el agua con el ácido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboración anterior) almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva bolsa al vacío. 3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de sésamo blanco tostado 130 g de sésamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol

1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentación.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de café troceados vinagre balsámico tradicional

berenjena

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartén caliente con el resto de almíbar de miel que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas. 2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de sésamo blanco de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. 3. Encima de ésta esparcir un poco de sésamo blanco tostado. 4. Paralelamente a la pasta de sésamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto. 5. Encima de ésta disponer un punto de pasta de regaliz. Para el almíbar de miel caramelizada 6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de café rotos. 7. Terminar con hoja de menta en el extremo derecho de1.laPoner espuma. en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC. 125 g de miel deuna romero 8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada a laenpasta de sésamo. 2. Añadir el aguapegado y guardar un recipiente hermético en la nevera. 125 g de agua 9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena. Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de ácido ascórbico

1. Juntar el agua con el ácido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboración anterior) almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva bolsa al vacío. 3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de sésamo blanco tostado 130 g de sésamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol

1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentación.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de café troceados vinagre balsámico tradicional

berenjena

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.

Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un praliné de avellanas con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.

Para el yogur de lima y menta 125 g de yogur griego 1,4 g de extracto de menta en polvo 1 lima

1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.

Para la quinoa hervida y seca 100 g de quinoa agua

1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar hasta que esté completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría. 4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la quinoa inflada quinoa hervida y seca (elaboración anterior) 150 g de aceite de oliva 0,4º sal

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco. 3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca, que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner a punto de sal. 6. Repetir la operación hasta terminar la quinoa seca. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el praliné de avellanas con quinoa inflada 125 g de praliné de avellanas 50 g de pasta pura de avellanas 60 g de quinoa inflada (elaboración anterior) 0,3 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de almendras 50 g de almendra marcona 50 g de harina 50 g de mantequilla 50 g de azúcar

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el pistacho verde en polvo 225 g de pistacho verde repelado

bosque

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de pistacho verde 100 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 200 g de pistacho verde en polvo (elaboración anterior)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el tronco de chocolate 150 g de chocolate 72% a 45 ºC 4 brotes de germinado de shiso 4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm

1. Preparar un baño con agua y hielo. 2. Con una espátula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado. 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de diámetro. 4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle una forma similar a laelde un tronco 1. Juntar en un cuenco yogur con elmuerto. extracto de menta en polvo 5. Dejar dentro del agua con hielo y rallar encima la piel de lima. 3 min. 6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro. 7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados del tronco. 8. Poner Sumergir de nuevo por espacio 1 min.con 500 g de agua a fuego fuerte. 1. a hervir desde agua fría ladequinoa 9. Volver a subir el tronco hasta la superficie agua, hacer un puntito 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la del intensidad del fuego y dejar de chocolate fundido encima decocida. una de las ramas y pegar en él un brote hasta que esté completamente de germinado de shiso. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría. 10. Dejar en agua y hielo por espacio min. 4. Cuando esté bien escurrida estirarde en3bandejas con papel sulfurizado. 11. Escurrir y guardar en la nevera en unen recipiente bien seco 5. Dejar secar a temperatura ambiente un lugar hermético seco por espacio de 12 h. hasta el momento del acabado y presentación. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de chocolate 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua 30 g de azúcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% PacoJet

1. Poner Mezclar nata,con el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 1. unlacazo el aceite en el fuego. 2. Añadir encima del chocolate picado remover que esté todo 2. Prepara un segundo cazo vacío con yun coladorhasta bien seco. bien disuelto. 3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca, 3. Llenar el contenedor deVerter PacoJet y dejar congelador 24elh.colador. que empezará a inflar. encima deen unelcazo vacío con 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor 5. a punto de sal. contar 10 y pararhasta el proceso para ésta vuelva a subir. 6. Repetir la seg operación terminar la que quinoa seca. En la parte superior del contenedor se habrá formado polvo 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar frescoun y seco. helado de chocolate. 6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 7. Juntar Repetirtodos la operación 4 veces. en un cuenco. 1. los ingredientes 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuandolas la mezcla estécon templada añadir claras. 1. Triturar almendras la harina en ellas vaso americano. 4. Pomar Mezclarlasuavemente una lenguaele azúcar, introducir un de sifón. 2. mantequilla con e ir añadiendo el en polvo almendras 5. Cerrar y cargar. y la harina. 6. Trabajar Guardar en un bañolamaría a unosde65las ºC. 3. lo mínimo masacaliente con la ayuda manos. 7. Estirar Rellenar recipiente de 10 x 5 entre cm y 2dos cmpapeles de grosor con la espuma 4. el un streusel de almendras sulfurizados caliente de chocolate. a un grosor de 0,5 cm. 8. Dejar Congelar a una de -20 ºC.la masa esté bien fría. 5. reposar entemperatura la nevera hasta que 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. ºC. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 10. Terminado el proceso de liofilización guardar enfresco un recipiente 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar y seco. hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

bosque

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio 1. de Trocear 2 h. la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo 2. Triturar entiempo. el vaso americano para obtener un polvo fino. 2. Guardar en un un recipiente recipiente hermético hermético en en un un lugar lugar fresco fresco yy seco. seco. 3. Guardar en

Para el jarabe 100% 60 g de agua 60 g de azúcar

1. 2.

Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de lima 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima

1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm. 4. la nevera 3 h. con el extracto de menta en polvo 1. Dejar Juntarcuajar en un en cuenco el yogur 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de la lima y mezclar y rallar encima la piel de lima. con una cuchara. 6. Introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

Para el pistacho verde repelado y rallado 20 g de pistachos verdes repelados

Otros 12 germinados de cilantro 24 bayas de saúco

1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 1. con ayuda de un rallador fino. 2. Rallar Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar 2. Guardar enesté un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. hasta que completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría. 4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco. 1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur3.de lima y el menta. Cuando aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca, 2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima. que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador. 3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de praliné quinoa de 5 g encima cada uno. 4. Escurrir bien con el aceite y estirar de una bandeja con papel absorbente. 4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde. 5. Poner a punto de sal. 5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate pequeñoshasta huecos que hayan quedado 6. Repetir los la operación terminar la quinoa seca.por cubrir. 6. Disponer un tronco de chocolate en el centro. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate. 8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saúco frescas. 10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por los encima del tronco. 1. Juntar todos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

bosque

Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada, azúcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso de frambuesas.

Para el jarabe 30% 200 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2 vainas de vainilla

1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 2. Levantar el hervor y colar. 3. Guardar en la nevera.

Para las burbujas de nata a la vainilla 150 g de jarabe de vainilla (elaboración anterior) 750 g de nata líquida 35% m.g. 175 g de agua 1 dosificador de oxígeno para acuarios

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto. 2. Sumergir el dosificador de oxígeno dentro del líquido. 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas de nata a la vainilla. * En los meses más calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un baño de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja.

Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azúcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar doble bourbon 125 g de azúcar 1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 12 g de bourbon

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon. 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente por espacio de 3 h. 5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda.

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azúcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo

burbujas

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.

50 g de chocolate picado 72% 7 g de nibs de cacao

5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.

Para el toffee de vainilla y café Para el jarabe 30% 1 vaina de vainilla de 4 g 250g gdedeagua azúcar 200 250g gdedeazúcar nata líquida 35% m.g. 60 10 g de café soluble en polvo Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2 vainas de vainilla

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. un cazo azúcar con las vainas a caramelizar. 1. En Juntar en unponer cazo el y levantar el hervor. 3. Al mismo tiempo poner la nata con a calentar. 2. Guardar en un recipiente herméticolas en semillas la nevera. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Abrir Añadir café soluble mezclar. 1. laselvainas por la ymitad y juntar en un cazo con el jarabe. 7. y guardar en yun recipiente hermético en la nevera. 2. Colar Levantar el hervor colar.

3. Guardar en la nevera. Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa Para las burbujas de nata a la vainilla 50 g de almendra marcona tostada entera azúcar 15020g gdedejarabe de vainilla (elaboración anterior) agua 750 g de nata líquida 35% m.g. polvo de Lyoframbuesa 17520g gdedeagua 1 dosificador de oxígeno para acuarios

Para el streusel de canela caramelizada

1. Juntar en un cazo el azúcar con un poco de agua y calentar 117los ºC.ingredientes en un cuenco alto. 1. hasta Juntarlos todos 2. Retirar del fuego y añadir almendras. 2. Sumergir el dosificador delas oxígeno dentro del líquido. 3. Activar Empanizar. 3. y esperar que en la parte superior se formen las burbujas 4. En un cazo empezar a garrapiñar las almendras. de nata a la limpio vainilla. 5. Cuando las almendras estén bien garrapiñadas ir añadiendo delos unameses en una dentro del recipiente dondeeltendremos polvo * En más calurosos, sumergimos cuenco deelnata en un baño de Lyoframbuesa. de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja. 6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras. 7. Cuando las almendras estén frías guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 1. todos los en un contenedor PacoJet, 3. Juntar Verter encima deingredientes un papel sulfurizado y esperarde que endurezca. mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 un h. polvo. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener 2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilización. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. ACABADO Y PRESENTACIÓN 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de ½ luna. 2. Esparcir azúcar bourbon por encima del streusel. Para el azúcar dobledoble bourbon 3. Continuar con una pequeña línea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato. 4. Eng el polvo de frambuesa. 1. Abrir la con vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 125 deextremo azúcar derecho de ésta colocar una almendra aterciopelada 5. 1Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg. 2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon. vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 6.12Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y enpapeles el lado opuesto disponer una buena cucharada 3. Estirar entre dos sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. g de bourbon de toffee de vainilla y café. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente 7. Terminar el plato cubriendo todo a excepción del cremoso depor frambuesas espacio decon 3 h.las burbujas a la vainilla. 100 g de azúcar Para cremoso derama frambuesas 20 gelde canela en 100 g de mantequilla 120g gdedeharina puré de 100 de frambuesas almendra Lyoframbuesa en polvo 10035g gdedeharina nata líquida 35% m.g. 260g gdedesal 50 g de azúcar lustre 1 PacoJet

5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda. Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azúcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo

burbujas

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.

Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur, bizcocho de flor de saúco, gelatina de café y escamas de nueces de macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de café.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pulpa de cacao 300 g de pulpa de cacao 100 g de base de sorbete (elaboración anterior)

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera.

Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las habas de cacao de croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) transparencia con forma de haba de cacao de 10 x 5 cm deshidratador 1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las habas de cacao pintadas 4 habas de cacao de croquant de yogur (elaboración anterior) molde de silicona con forma de cacao lámpara de caramelo mezcla de manteca de cacao roja mezcla de manteca de cacao naranja mezcla de manteca de cacao verde aerógrafo

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo. 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando está en el árbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los rectángulos de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla

cacao

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.

5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 rectángulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para el baño de concentrado de flor de saúco 150 g de concentrado de flor de saúco 50 g de agua Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. ingredientes y guardar un recipiente hermético 1. Mezclar Juntar enambos un cazo el agua con el azúcareninvertido y la glucosa y subir en la nevera. a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de café exprés 135 g de café exprés 20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 35 g de agua 1 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 1. en un cazo el café, al agua y el jarabe. 2. Juntar Pasar por la sorbetera. 2. Añadir Agar y remover hasta levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 5. en la los nevera. 1. Guardar Triturar todos ingredientes en la Thermomix a una temperatura 6. Cuando esté cuajada cortar rectángulos de 2,5 x 0,5 cm de lado. de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las escamas de nuez de macadamia 2 nueces de macadamia

Para la sablée de canela caramelizada 100 g de azúcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

Para el toffee de café 300 g de azúcar 300 g de nata líquida 35% m.g. 10 g de café soluble en polvo

Otros 1 haba tonka

cacao

1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia en láminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrán como unas escamas. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 1. unespatulina caramelo en secoacon los 100de g 0,1 de azúcar 2. Hacer Con una estirar un grosor cm. y antes de llegar al punto deseado añadir las ramas de canela rotas. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 2. conjunto hasta llegaren al un color deseado. 4. Caramelizar Cuando estéeldeshidratado guardar recipiente hermético 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. en un lugar fresco y seco. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con una espátula y añadir el resto ingredientes secos. 1. de Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo. 7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosorelde 0,5 de cm.cacao 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima haba 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectángulos de croquant de yogur. 0,5 x 2,5 lado. 3. de Mantener 30cm segdepara que adquiera calor y se pueda moldear. 9. Cocer a 150 ºC por de molde 14 min.para otorgar la forma de haba. 4. Presionar con la otraespacio mitad del 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando está en el árbol. 1. un cazo a caramelizar. 7. En Guardar de poner nuevo el enazúcar un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el café a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. hermético en launos nevera. 1. Colar Juntaryelguardar azúcar en conunelrecipiente huevo y poner a montar 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el baño de concentrado de flor de saúco. 2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de café cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho. 3. En el otro lado colocar una porción de sablée de canela caramelizada cocida en la misma posición. 4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia. 5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de café. 6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka. 7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado. 8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao. 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir 9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo sorbete a unos 40 ºCelhasta quede secacao. disuelvan, añadir en este momento el resto 10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para de hacer resaltar los colores. ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo. 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando está en el árbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.

cacao

Helado de lima y jengibre fresco con carbón de sésamo negro, mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche 30 g de nata líquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 45 g de azúcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima 10 g de jengibre fresco pelado

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboración. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC. 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para la pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de sésamo negro 120 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azúcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido. 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea. 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.

Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azúcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

carbón

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de sésamo negro garrapiñado 50 g de sésamo negro tostado 30 g de azúcar agua

Para el helado de lima y jengibre fresco

1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todavía en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de diámetro. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboración. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC. 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador. 1. Desmoldar el bizcocho-m de sésamo negro (que representará el carbón) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y textura. Pararespetar la pastasude sésamo negro tostado 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de sésamo negroeldibujando una media 1.Tostar sésamo negro en unacircunferencia. sartén a fuego medio. 115 g de sésamo negro 4.25 Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de sésamo. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el g de aceite de sésamo 5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de sésamoaceite negrode una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego. sésamo. 6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 7. Encima de ésta rallar un poco de piel de lima. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de sésamo negro garrapiñado. 9. Cubrir el conjuntode desésamo los ingredientes, Para el bizcocho-m negro a excepción de la pasta de sésamo negro, con el carbón de bizcocho-m de sésamo negro. 225 g de leche Otros 30 g de nata líquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 125g gdededextrosa yogur griego 15 1 lima 45 g de azúcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima ACABADO Y PRESENTACIÓN 10 g de jengibre fresco pelado

120 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azúcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido. 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea. 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.

Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azúcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

carbón

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise de coco, nibs y Crumiel, sobre una cáscara-nitro de yogur, mantequilla de café y extracto de menta.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 65 g de harina de almendras 100 g de azúcar lustre 50 g de coco rallado 115 g de claras de huevo pasteurizadas 35 g de azúcar 1 g de sal deshidratador

1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo que se va mezclando con una lengua. 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 5. Deshidratar a una temperatura de 50 ºC durante 48 h.

Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada dacquoise de coco deshidratada (elaboración anterior)

1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos de unos 0,5 cm de lado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal

1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua

cáscara

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Para las cáscaras-nitro de yogur mezcla de yogur (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido cazo inoxidable con forma de media cáscara de huevo

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar Para mantequilla de café 20 glade leche en polvo 20 g de dextrosa 100g gdedeestabilizante mantequilla para helados 2,5 Glice de barricas de whiskey 90 1g gdedemadera 50tipo g de café exprés Tennessee 10 g de azúcar 0,5 g de Sucro

1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar 1 min 30 seg. 5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir cáscara cazo. Guardar el congelador. 1. despegar Mezclar enlaun cazo ladel leche con la nataen y calentar. 6. Hacer una cáscara de yogur por persona. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 1. a 60laºCmadera y añadirdeGlice en forma de lluvia. 4. Fundir Retirar la delmantequilla fuego y añadir barricas. 5. Disolver Mezclar ysuavemente. tapar. 2. mismo tiempo el café Sucrode y el azúcar y triturar con el túrmix. 6. Al Dejar madurar enjuntar la nevera porcon espacio 8 h. 3. mezclalade mantequilla y Glice todavía caliente a la de café 7. Añadir Colar yla escurrir madera. azúcar y Sucro mientraspor sela vasorbetera triturandoy con ayuda de un túrmix. 8. con Pasar el helado de madera guardar 4. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta que enfríe en un recipiente hermético. y quede con una textura cremosa. 5. Guardar en un salsas. * Esta madera de dosificador barricas se de vende como combustible para barbacoas.

Otros Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada Crumiel 6530g gdedeharina de almendras de romero 100 4g flores de azúcar lustre nibsrallado de cacao 50 5g gdedecoco polvode dehuevo extracto de menta 115 1g gdedeclaras pasteurizadas

1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo 35 g de azúcar que se va mezclando con una lengua. 1 g de sal ACABADO Y PRESENTACIÓN 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat deshidratador para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de café. a una temperatura de 50 ºC durante 48 h. 5. Deshidratar 2. Alrededor de ésta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco. 3. En cada cáscara disponer 4 trozos de de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel Para las rocas y el polvo de dacquoise coco deshidratada deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo. 4. Endacquoise el extremode más puntiagudo espolvorear un hilo de polvo1.de extracto de menta. de coco deshidratada en 20 trozos Trocear la dacquoise coco deshidratada 5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo dede dacquoise de coco deshidratada de unos 0,5 cm lado. (elaboración anterior) y una flor de romero encima de la quenefa de helado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco. Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal

1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua

cáscara

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado de amaretto. Galleta de chocolate, reducción de cerveza negra, gelatina de cereza y regaliz.

Para las cerezas deshuesadas 4 cerezas grandes

1. Deshuesar procurando romper el mínimo la cereza. Se deben obtener las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo cerezas deshuesadas (elaboración anterior)

1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC. 2. Añadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo más fina posible. 5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los bizcochos-m de almendra amarga 20 g de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifón. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentación.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata líquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Añadir después el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

cereza dorada

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 ºC por espacio de 8 min. Para la reducción de cerveza negra 250 g de cerveza negra 100 g de glucosa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta un total de 105 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Paralas la cerezas gelatina deshuesadas de cereza Para 125 g de puré de cereza 4 cerezas grandes 0,4 g de Iota

Otros

1. ambos ingredientes en un y levantar el hervor. 1. Juntar Deshuesar procurando romper el cazo mínimo la cereza. Se deben obtener 2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 0,5 cm de grosor. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas 20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC. 2. Añadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo más fina posible. 1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de5.gelatina de cereza. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro 2. Siguiendo su perímetro escudillar un poco de pasta de regaliz. en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas. 3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas galletaen deun chocolate. 6. de Guardar recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reducción cerveza negra. Las serán de unos 4 cm de grosor. Paradelos bizcochos-m de pinceladas almendra amarga 5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto. 6.20 Cubrir quenefaamarga de helado con el bizcocho de almendra amarga. 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. g de la almendra 7.60 Terminar el postremarcona con unaen cereza encima de la quenefa de amaretto. 2.helado Colar yde llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. g de almendra granillo 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo ACABADO PRESENTACIÓN cerezasYdeshuesadas (elaboración anterior)

80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifón. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentación.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata líquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Añadir después el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azúcar moreno de caña 75 g de azúcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

cereza dorada

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscús de tomate.

Para el jugo de lichis 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino sino romper los lichis para después obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.

Para el sorbete de lichis 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche en polvo 145 g de azúcar 145 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 35 g de zumo de limón

1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el azúcar y mezclar. 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura de unos 40 ºC. 4. Añadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. 5. Cuando la base de sorbete esté fría añadir el jugo de lichis y el zumo de limón. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para el pistacho verde rallado 25 g de pistacho verde repelado 1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de frambuesas base de croquant de frambuesas (elaboración anterior) 1 plantilla de círculo grande Croquanter 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos de 5,3 cm de diámetro. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboración anterior) lámpara de caramelo

clavel

1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.

2. Repetir la operación con todos los discos. Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para el yogur de vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 150 de yogur griego Para el gjugo de lichis 20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva Para el caviar de rosas

1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer las semillas. 2. en un ingredientes cuenco las semillas con americano el yogur y el jarabe. 1. Mezclar Juntar ambos en un vaso y triturar 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino

sino romper los lichis para después obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 7 g de semillas de albahaca 3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio 70 g de agua de 5 min. de jarabe Para20 el gsorbete de 100% lichis (elaboración anterior) 2. Pasado este tiempo añadir el jarabe y esperar 2 min más. 5 gotas de aceite esencial de rosas 3. esenciallade rosas. 1. Terminar Juntar en añadiendo un cuenco el el aceite estabilizante, leche en polvo y el 3 g de estabilizante para sorbetes 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. azúcar y mezclar. 5 g de leche en polvo Para ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en2. polvo Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar 145 glade azúcar 145 g de agua 100g gdedeglucosa chocolate blanco 29% templado 120 20 g de Lyoframbuesa 25 g de azúcar invertido en polvo y colada 500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 35 g de zumo de limón

invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura 1. Disponer el ºC. polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera de unos 40 escudillando 8 ramas de 6anterior cm de largo. Se tiene intentar otorgar 4. ir Añadir la mezcla de polvos y mezclar hastaque alcanzar una forma lo más parecida posible a una rama. una temperatura de 85 ºC. 2. encima del chocolate con más el Lyoframbuesa 5. Espolvorear Cuando la base de sorbete esté fría añadir jugo de lichisen polvo antes de que éste solidifique. y el zumo de limón. 3. enun el recipiente recipiente hermético tapado herméticamente en espacio un lugarde fresco 6. Mantener Guardar en en la nevera por 8 h. secopor porla espacio de 3 h. 7. yPasar sorbetera.

Paraelelpistacho cuscús de tomate Para verde rallado Crutomat 2560g gdedepistacho verde repelado 20 g de aceite de oliva virgen extra Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Crutomat encon el vaso americano conseguir un polvo fino. 1. Triturar Rallar los pistachos la ayuda de un hasta rallador fino. 2. 2. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermético hermético en en un un lugar lugar fresco fresco yy seco. seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. mezcla obtenida en una y calentar al mismo tiempo 1. Poner Juntar la todos los ingredientes en elsartén vaso de Thermomix y triturar que setemperatura va removiendo para se vayande formando a una de 80 ºC que por espacio 4 min. las bolas de tomate aceite 0,3 cmhermético de diámetro. 2. con Guardar ende ununos recipiente en la nevera. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Para el croquant de frambuesas 1. Enbase el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla. de croquant de frambuesas 2. En(elaboración la mitad superior del perímetro del yogur disponer un poco de cuscús de tomate. 1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para anterior) 3. En la parte inferior del mismo perímetro disponer un montoncito de caviar de rosas. deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos 1 plantilla de círculo grande Croquanter 4. Sacar ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato. de 5,3 cm de diámetro. 1 silpatlas Croquanter 5. Endeshidratador el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama 2. deCon chocolate polvo de Lyoframbuesa. ayuda blanco de una con espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm. 6. Hacer una quenefa pequeña de sorbete de lichis. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h. 7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Éste será el lado que se apoyará del yogur con vainilla. 4. Cuando esté deshidratado guardarencima en un recipiente hermético 8. Terminar el postre disponiendo 5 pétalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al máximo un clavel. en un lugar fresco y seco. Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboración anterior) lámpara de caramelo

clavel

1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.

Medio coco-LYO con plátano-CRU en almíbar de miel caramelizada, azúcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.

Para la espuma de coco 375 g de leche de coco Sicoly colada 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 110 g de nata líquida 35% m.g. 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver. 2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías. 3. Mezclar y colar. 4. Llenar el sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco espuma de coco (elaboración anterior) molde flexipán de 4 semiesferas de 7 cm de diámetro

1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas. 2. Enrasar con ayuda de una espátula. 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico de 3 cm de diámetro en el centro de cada uno de los moldes. 4. Congelar por espacio de 2 h. 5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.

Para el baño de chocolate 70 g de chocolate 72% 30 g de manteca de cacao

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 3. Mantener a 32 ºC.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboración anterior) baño de chocolate (elaboración anterior) pistola para pintar

1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola. 2. Guardar en el congelador.

Para las semiesferas de coco-LYO 4 semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el baño de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeño.

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero tagua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los bastones de plátano-CRU 1 plátano 50 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

coco

1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h. 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el agua de menta piperita agua menta piperita fresca (se necesitarán 35 g después de escaldar) 35 g de agua

1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano con 35 g de agua. 4. Triturar y colar bien. 5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermético en la nevera.

Paralaelespuma azúcar de de coco menta piperita Para 175g gdedeleche azúcar 375 de coco Sicoly colada 1,3hoja g dedeextracto 1¼ gelatinadedementa 2 g en polvo 20(previamente g de agua derehidratada menta piperita (elaboración anterior) en agua fría) 110 g deshidratador de nata líquida 35% m.g. 1 sifón ISI de ½ l Para el helado curry 2O 2 cargas de Nde 500 de leche Para lasg semiesferas congeladas de espuma de coco 50 g de nata líquida 35% m.g. 25espuma g de glucosa de coco (elaboración anterior) 2,8molde g de estabilizante helados flexipán de 4 para semiesferas 100deg 7decm yemas de huevo de diámetro 75 g de azúcar 2 g de curry en polvo

Para el baño de chocolate

1. los de ingredientes un cuenco y mezclar. 1. Juntar Juntar todos 1/3 parte la leche deencoco con la gelatina y disolver. 2. Estirar encima de un silpat para deshidratador 2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías. y secar por espacio 24 h ay 40 ºC. 3. de Mezclar colar. 3. un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 4. Guardar Llenar el en sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC. 3. el estabilizante y calentar,por sincompleto parar de cada remover, 1. Añadir Escudillar la espuma rellenando una de las semiesferas. hasta una temperatura de unos 85 ºC. 2. Enrasar con ayuda de una espátula. 4. del fuego yhacer verterun enagujero un cuenco dónde previamente 3. Retirar Con una cuchara semiesférico de 3 cm de diámetro se harán mezclado las yemas con el azúcar. en el centro de cada uno de los moldes. 5. Congelar Mezclar con batidorde y terminar cociendo el conjunto 4. porun espacio 2 h. una temperatura unos 85 ºC.con papel sulfurizado en el congelador. 5. hasta Desmoldar y guardar endeuna bandeja 6. Retirar del fuego y añadir el curry. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 1. el agua, el cacao en polvo y el azúcar y levantar el hervor. 200 g de agua 3. Juntar Mantener a 32 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. 35 g de cacao en polvo 3. Triturar con un túrmix y añadir el chocolate fundido. de azúcar Para50 lasg semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 65 g de mantequilla g de chocolate 72% 1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola. 475semiesferas congeladas de espuma de coco 70 g de chocolate 72% Para salsa de chocolate 30 glade manteca de cacao

(elaboración anterior) Parabaño la gelatina de coco de chocolate (elaboración anterior) pistola para pintar 250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1 hoja de gelatinade decoco-LYO 2g Para las semiesferas (previamente rehidratada en agua fría) 4 semiesferas congeladas de espuma de coco Otros con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) máquina liofilizadora café en grano troceado

2. Guardar en el congelador. 1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y añadir el resto de la leche. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 h. 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el baño de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeño.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Para el almíbar de miel caramelizada 1. Con ayuda cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en línea de un extremo al otro de hasta un plato 1. Poner en recta un cazo la miel y caramelizar quegrande. tenga un bonito 150 g de miel de de una romero 2. Entagua el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de dorado. plátano-CRU. color 3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de2.azúcar menta. Añadirde agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir3.unGuardar poco deen café un troceado. recipiente hermético en la nevera. 5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el más grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el más pequeño en el centro. estarán encima de la gelatina de coco. ParaTodos los bastones de plátano-CRU 6. Disponer en la parte inferior central más cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un círculo de salsa de chocolate de unos 3 cm de diámetro. 1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 1 plátano 7.50 Terminar colocando unacaramelizada quenefa pequeña de helado de curry. 2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h. g de almíbar de miel 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera. (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

coco

La cabeza líquida del colibrí es de caramelo con pasta de sésamo negro, el cuerpo, un sorbete de saúco y las alas heladas de jugo de lichis. Reposa sobre un nido de sésamo negro garrapiñado y bizcocho de rosas.

Para el pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de girasol

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente. 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 ºC.

Para las cabezas del colibrí 100 g de pasta de sésamo negro tostado (elaboración anterior) caramelo neutro fundido (elaboración anterior) 1 cortapastas metálico de 2,5 cm de diámetro 1 cuchara dosificadora semiesférica de 18 g de capacidad

1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro. 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo. 4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de saúco 1.000 g de agua 100 g de glucosa 35 g de dextrosa 25 g de azúcar invertido 175 g de concentrado de flor de saúco 75 g de azúcar 5,5 g de estabilizante para sorbetes 15 g de leche desnatada en polvo

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 4. No parar de remover hasta los 85 ºC. 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar. 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para el jugo de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 250 g de agua

1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las alas heladas de jugo de lichis 200 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido 2 cucharas recortadas en forma de ala

colibrí

1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

5. Vaciar y pasar por el nitrógeno líquido 2 seg más. 6. Con un pequeño golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara. 7. Guardar en un recipiente en el congelador. Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

Para el jarabe 20% 100 g de agua 20 g de azúcar Para el baño de agua de rosas 100 g de jarabe 20% (elaboración anterior) 6 g de agua de rosas Para el sésamo negro garrapiñado 100 g de sésamo negro tostado 60 g de azúcar 10 g de agua

Para la gelatina de concentrado de flor de saúco 50 g de concentrado de flor de saúco 50 g de agua ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. ensésamo bandejas horno concaliente. silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer 1. Estirar Tostar el ende una sartén 8 min en el horno a 210 ºC. 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol. 5. cortar con un molde lágrima 3. Cuando Guardar esté en unfrío recipiente hermético enen unforma lugarde fresco y seco. de 5,5 cm de largo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 ºC. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro. 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido 1. Mezclar ingredientes y guardar en se un forme recipiente y sacarloambos lentamente del azúcar para que una hermético película de azúcar en nevera. muylafina en la base del cortapastas. 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo. 1. aguade y elunas azúcar en cortar un cazo 117 ºC. 4. Cocer Con la el ayuda tijeras el hasta hilo delos azúcar que habrá 2. Retirar delencima fuego ydel añadir el sésamo. quedado encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm. 3. Remover que4 el azúcar se adhiera al sésamo Se deben hasta obtener caramelos. éste quede empanizado. 5. yGuardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético 4. Poner al fuego para que el sésamo garrapiñe sin dejar de remover. en un lugar fresco y seco. 5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar a temperatura ambiente. 6. Cuando esté frío repasar para que el sésamo quede bien suelto. 7. recipiente en unylugar frescoinvertido. y seco. 1. Guardar Juntar enen unun cazo el aguahermético con la glucosa el azúcar 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 1. el agua enºC. un cazo y añadir después 4. Disolver No pararladegelatina removercon hasta los 85 el concentrado de flor de saúco. 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar. 2. cuajar un recipiente en la nevera 3 h. por espacio de 8 h. 6. Dejar Guardar en laennevera en un recipiente hermético 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para los trozos de violeta escarchada 3 violetas escarchadas

1. cada unaen enconserva 4 trozos regulares. 1. Trocear Escurrir los lichis y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Guardar Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Otros 10 g de piel de yuzu liofilizada 1 ramillete de flores de saúco

colibrí

1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeño una cucharada de café con leche de gelatina de concentrado de flor de saúco. 2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saúco desmenuzadas. 3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo. 4. Colocar alternadas con la flor de saúco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada. 5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de café de sésamo negro garrapiñado. 6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el baño de agua de rosas y escurrir. 7. Encima de éste disponer una quenefa de sorbete de saúco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibrí. 8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeño hueco en1.elTostar espacio iráen ubicado el caramelo el dónde sésamo una sartén caliente.de pasta de sésamo negro que representará la cabeza. 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol. 9. Disponer el cuerpo del colibrí encima de la gelatina de concentrado de saúco. hermético en un lugar fresco y seco. 3. Guardarde enflor un recipiente 10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de sésamo negro tostado simulando la cabeza del colibrí.

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 ºC.

1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro. 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo. 4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 4. No parar de remover hasta los 85 ºC. 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar. 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.

1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

colibrí

Sorbete de melocotón rojo con hierba luisa, dados de sandía, toffee de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de yogur.

Para el sorbete de melocotón rojo y hierba luisa 250 g de pulpa de melocotón rojo de viña 25 g de azúcar 20 g de estabilizante Procrema 15 g de azúcar invertido 15 g de hierba luisa

1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 2. Añadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermético en la nevera 8 horas. 3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los dados de sandía 1 trozo de sandía sin pepitas de 150 g

1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el agua de sandía 1 sandía de 1.500 g

1. Pelar la sandía. 2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un puré. 3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima de un cuenco por espacio de 2 h. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.

Para la reducción de agua de sandía 500 g de agua de sandía (elaboración anterior) 40 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 3. Triturar con un túrmix y colar. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el toffee de regaliz 200 g de azúcar 200 g de nata líquida 35% m.g. 55 g de pasta de regaliz

1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la mezcla de croquant de yogur 46 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 48 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

cristal de nieve

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los cristales de nieve de croquant de yogur mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) molde con forma de cristal de nieve de 10 cm de diámetro 50 g de Yopol 1 silpat Croquanter deshidratador Para la gelatina de lima 250 g de agua 1,3 g de Agar 20 g de azúcar 1 lima 1 g de ácido cítrico en polvo

Para el hielo de lima gelatina de lima (elaboración anterior)

1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve con la mezcla de croquant de yogur griego. 2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar el exceso de Yopol. 3. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.

1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 1. un cazo el agua con el Agar y elenazúcar y levantar el hervor. 2. Juntar Añadir en la hierba luisa troceada y guardar un recipiente hermético 2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. en la nevera 8 horas. 3. la piel de la limaobtener recién rallada. 3. Añadir Colar prensando para todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 4. infusionar por espaciodedePacoJet 10 min yy congelar. colar. 4. Dejar Guardar en un contenedor 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h. 6. Añadir el ácido cítrico en polvo y triturar con un túrmix intentando que entre la menor cantidad posible de aire. 1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Estirar la gelatina encima de una transparencia. 2. Esparcir de manera que se obtenga una lámina de 0,2 cm de grosor. 3. por espacio de 3 h. 1. Congelar Pelar la sandía. 4. Pasado este retirar la hasta transparencia y romper 2. Triturar en el tiempo, vaso americano obtener un puré. la lámina congelada trozos lo más parecidos posible a un cristal yde hielo y que a la vez 3. en Dejar reposar este puré encima de un colador encima cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente. de un cuenco por espacio de 2 h. 5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermético enlaelnevera. congelador. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en

Para los círculos de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo entero 250 g de harina 8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada

1. azúcar con el huevo y ponerela hervor montaraunos 10medio. min 1. Juntar Juntar el ambos ingredientes y levantar fuego a velocidad media alta. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 2. estéun bien montado añadir la mitad de la nata montada 3. Cuando Triturar con túrmix y colar. con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. En Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla 1. un cazo poner el azúcar a caramelizar. con papel sulfurizado, que grosor de 3 cm. 2. yAlcubierta mismo tiempo poner la nata con la permita pasta dealcanzar regaliz auncalentar. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 7. de 3 cm de diámetro y 1 cm de grosor. 4. Cortar Añadir 4lacírculos nata caliente y esperar que deje de hervir. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 5. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

cristal de nieve

1. almendras con la harina en el vaso americano. 1. Triturar Triturar las todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 2. Pomar la por mantequilla e ir5añadiendo el azúcar, el polvo de almendras de 80 ºC espacio de min. la harina. 2. yColar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. 7. Cuando esté cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de streusel de almendras con yogur streusel de almendras (elaboración anterior) 15 g de Yopol

1. Juntar en un recipiente hermético los trozos de streusel con el Yopol. 2. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el polvo de tomate 60 g de Crutomat

Para el cuscús de tomate 55 g de polvo de tomate (elaboración anterior) 15 g de aceite de oliva virgen

1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix. 1. un cuenco, incorporando aceite poco a poco al polvo de tomate 2. En Añadir la hierbair luisa troceada el y guardar en un recipiente hermético sin dejar de remover en la nevera 8 horas.con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite mezcle bien con el tomate. 3. se Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 2. la en mezcla obtenida en sartény ycongelar. calentar al mismo tiempo 4. Poner Guardar un contenedor deuna PacoJet que se va removiendo la sartén para que se vaya formando el cuscús de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm de diámetro. 3. un recipiente hermético 1. Guardar Cortar 12en dados de 2 cm de lado. en un lugar fresco y seco. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal

Para el baño de licor de melocotón 100 g de licor de melocotón 70 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador salsas. 1. de Pelar la sandía. 2. Guardar enellavaso nevera. 2. Triturar en americano hasta obtener un puré. 3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima de un cuenco por espacio de 2 h. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 3. Triturar con un túrmix y colar. 1. Pasar el sorbete de melocotón y hierba luisa por la PacoJet. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 2. En el centro de un plato hondo disponer un círculo de bizcocho de nata embebido con el baño de licor de melocotón. 3. Resiguiendo el perímetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado. 4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sandía. Entre ellos quedarán 3 espacios. 5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscús de en elponer superior unos 6atrozos de streusel de almendras con yogur, 1.tomate, En un cazo el azúcar caramelizar. y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar. 6. Continuar pintando una pincelada de reducción de sandía en el borde inferior del plato. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotón hierba 4. Añadiry la nata luisa. caliente y esperar que deje de hervir. 8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yoguryyguardar la placaen deun hielo de lima hermético encima. en la nevera. 5. Colar recipiente

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

cristal de nieve

Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaña un vino con solera del Priorato.

Para el streusel de almendra 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de cacao 75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 12 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles sulfurizados. 2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro de streusel de almendras. 3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo té té negro ahumado troceado

1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 3. Espolvorear por encima con el té troceado. 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min. 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y cocer 60 min más. 6. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel está caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 300 g de agua 300 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.

Para la base de crocant líquido de pan de especias con miel 125 g de polvo de pan de especias anterior) Para el (elaboración streusel de almendra 160 g de jarabe 100% (elaboración anterior) vino del Priorato “Don Juan Fort” 5080g gdedemantequilla 50 g de azúcar demerara Para crocant 50 gelde harina líquido de cacao 50 g de almendra marcona en granillo 120 g de cacao en polvo 60 g de glucosa 240 g de jarabe 100% elaboración anterior)

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 1. jarabe de 100% con la glucosa 90 ºC.dos papeles 4. Calentar Estirar el el streusel almendras tostadasa entre 2. Poner el cacao en polvo en el vaso americano y añadir sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. jarabe con laenglucosa disuelta caliente sinesté parar defría. triturar. 5. el Dejar reposar la nevera hastaen que la masa bien 3. Triturar hasta obtener una mezcla fina y homogénea. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 4. 7. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermético hermético en en un un lugar lugar fresco fresco yy seco. seco.

Paralas lasrocas placas crocant líquido de pan de especias y vino y crocant líquido de cacao Para dede cacao 100g gdedestreusel base dedecrocant líquido de pan anterior) 75 almendra (elaboración de especias con miel tostado y vino 12 g de cacao en polvo (elaboración anterior) 50 g de crocant líquido de cacao (elaboración anterior) transparencia con forma de recorte de bota de cuero transparencia con la palabra SOLERA Para el agua de miel

1. ayuda de una espátula esparcir ligeramente el crocant líquido 1. Con Cuando el streusel esté frío aplastar entre de dospan papeles de especias a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia. sulfurizados. que estirar una por persona. 2. Hay El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro 2. Poner a cocer en el horno de streusel de almendras. a una temperatura de 150 ºC por espacio 5 min. 3. de Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido 3. Pasado este tiempo estirar el crocant líquido de cacao encima del por el streusel. de vino precocido con el molde de laen palabra SOLERA. 4. Guardar en un recipiente hermético un lugar fresco y seco. 4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura de 170 ºC por espacio de 2 min más. 5. Cuando esté cocido por completo guardar en un recipiente hermético un lugar fresco seco.y levantar el hervor. 1. en Poner la miel en uny cazo

50 g de miel de romero 2. Añadir un poco de agua y pesar. agua Para el merengue de miel con crocant líquido de pan de especias 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g.

4. Guardar en la nevera. 1. Debajo de la lámpara de caramelo calentar una placa de merengue 4 placas de crocant de especias con vino ligero de miel. crocant líquido de de cacao (elaboración anterior) Para el ymerengue de miel romero con té negro ahumado 2. Encima de ésta una placa de crocant cocido. 4 placas de merengue ligero de miel 3. 30tres segingredientes y aplastar ligeramente ayuda de una espátula anterior) 1. Esperar Juntar los y montar 10con min. 125 g (elaboración de agua de miel (elaboración anterior) que ambas se peguen si. de 1 cm. 2. para Estirar encima deelaboraciones una bandeja con silpat a entre un grosor 125 1g lámpara de clarasdedecaramelo huevo pasteurizadas 4. Doblar y enfriar formando un medio círculo. 3. Espolvorear por encima con el té troceado. 6 g de claras de huevo en polvo té 5. frío elamerengue ayudarse de una puntilla para recortar 4. Cuando Cocer enesté el horno 100 ºC durante 30 min. té negro ahumado troceado el exceso de merengue y que este quede completamente delimitado 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue por el tamaño y perímetro del crocant. y cocer 60 min más. 6. en uncocido recipiente en un lugartostado fresco yy seco. 6. Guardar Cuando está tiene hermético un color ligeramente en la base Para la pintura de bronce 1 gpolvo de colorante de bronce en con polvo Para el de pan de especias miel tostado 10 g de alcohol 96º

de cada merengue la miel está caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado. 1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 200 g de pan de especias con miel Para el cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 1. ayuda de un merengue de miel con crocant 4. Con Hornear a 150 ºC aerógrafo durante 35pintar min. muy ligeramente los bordes del merengue con el crocant. (elaboración anterior) 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. pintura de bronce (elaboración anterior) ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener aerógrafo un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el baño de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Paraellastreusel mezcla de de almendra sféricos de vino Para 250g gdedemantequilla vino priorato “Don Juan Fort” 50 Xantana 50 1g gdedeazúcar demerara 6,2 g de Gluco 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo Para los sféricos de vino mezcla de sféricos de vino (elaboración anterior) baño de Algin (elaboración anterior) 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) Para las rocas de cacao 75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 12 g de cacao en polvo

1. al vino y con dejarlahidratar bien min.americano. 1. Añadir TriturarGluco las almendras harina en el 1vaso 2. Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana la superficie. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, en el polvo de almendras 3. Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media. y la harina. 4. la nevera 24 h. con la ayuda de las manos. 3. Guardar Trabajar en lo mínimo la masa 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 1. unaelcuchara semiesférica 5 mlºC. de capacidad con la mezcla 6. Llenar Cocer en horno durante 25 minde a 160 sféricos. 7. de Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin. Realizar 1 sférico por persona. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros. 3. loselsféricos el baño de Alginligeramente 1 ½ min. entre dos papeles 1. Cocer Cuando streuselen esté frío aplastar 4. Sacar los sféricos del baño de Algin con la ayuda de una cucharilla sulfurizados. agujeros sumergirlos en agua paradelimpiarlas. 2. con El objetivo es yobtener una mezcla defría rocas alrededor de 1 cm de diámetro 5. Escurrir los de sféricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que de streusel almendras. toquen, dentro jarabe 100% ligeramente para que éste sea absorbido 3. se Añadir el cacao endel polvo y mezclar 6. Guardar en la nevera. por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las pasas sféricas de vino Para el agua de miel 4 sféricos de vino (elaboración anterior) 200g gdedemiel azúcar 50 de romero

1. Disponer 100 g de azúcar en una bandeja. 2. 4 en sféricos bieny escurridos 1. Colocar Poner lalos miel un cazo levantar el encima hervor. del azúcar. 3. Con el resto de azúcar cubrir al completo cada uno de los sféricos. 2. Añadir un poco de agua y pesar. agua 4. asíagua en unhasta lugarque fresco y seco por125 espacio 3. Mantener Ir añadiendo el total sume g. de 2 h. 5. Pasado este tiempo separar las pasas sféricas del exceso de azúcar. 4. Guardar en la nevera. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para el acabado y presentación. Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado Para helado demiel caramelo 125 gelde agua de (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas azúcar 670g gdedeclaras de huevo en polvo té 290tégnegro de leche ahumado troceado 65 g de nata líquida 35% m.g. 40 g de azúcar invertido 1,5 g de estabilizante para helados 20 g de leche en polvo 6 g de dextrosa 30 g de yemas de huevo pasteurizada de azúcar Para15 el gpolvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel

1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 1. en un por cazo la leche la troceado. nata y el azúcar invertido. 3. Juntar Espolvorear encima concon el té 2. esté de30 losmin. 40 ºC añadir el resto 4. Cuando Cocer enlaelmezcla horno a 100alrededor ºC durante de ingredientes en polvo previamente mezclados si. 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar entre el merengue 3. Subir hasta los 85 ºC y mantener caliente. y cocer 60 min más. 4. mismoestá tiempo hacer unun caramelo oscuro contostado los 70 gy de 6. Al Cuando cocido tiene color ligeramente en azúcar. la base 5. Cuando el caramelo esté al punto deseado añadir la base de helado. de cada merengue la miel está caramelizada. 6. y guardar encortar un recipiente en le nevera 7. Mezclar Cuando bien salgan del horno en cuadrados de 8 x por 9 cmespacio de lado. de 12 h. 7. Pasar por la sorbetera. 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia 300 g de nuez de macadamia

1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada 85 g de pasta de nuez de macadamia (elaboración anterior) de nuezde dealmendra macadamia troceada Para50 el gstreusel 0,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. Poner a punto de sal.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada. a ésta 10 g de yogur griego. ParaPegado las rocas de escudillar cacao 2. En el punto dónde ambos se tocan disponer un gajo de limón. 3.75 Esparcir, pegado la pasta y(elaboración el yogur, 10 anterior) g de rocas de cacao. 1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles g de streusel deaalmendra 4.12 Disponer paralelamente a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sulfurizados. sférica. g de cacao en polvo 5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado deobjetivo caramelo. 2. El es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro 6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel crocant. de streusel decon almendras. 7. Servir. 3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido 50 g de mantequilla Otros 50 g de azúcar demerara 50 g de harina de limón de 1 cmen granillo 50 4g trozos de almendra marcona 125 g de yogur griego

por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo té té negro ahumado troceado

1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 3. Espolvorear por encima con el té troceado. 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min. 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y cocer 60 min más. 6. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel está caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Bizcocho de café y regaliz y gelatina de yogur con sorbete concentrado de limón, azúcar de rosas y polvo helado de agua en deshielo. Azúcar de té matcha en el que florecen distintas hierbas y flores.

Para los discos de bizcocho 5 yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 5 min. 5. Cuando esté frío cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de yogur 75 g de agua 0,5 g de Agar ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 125 g de yogur griego

1. Poner en un cazo el agua con Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y retirar del fuego. 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 7. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete concentrado de limón 30 g de agua 20 g de glucosa 6 g de azúcar invertido 60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 0,4 g de estabilizante para sorbetes la piel rallada de ½ limón 70 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%. 2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante. 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC. 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón. 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar en la nevera por espacio de 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el azúcar de rosas 100 g de azúcar 13 g de agua de rosas

deshielo

1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que se evapore toda el agua de rosas. 2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de agua 450 g de agua 50 g de azúcar PacoJet

Para los discos de bizcocho Para el azúcar de té matcha 5 yemas de huevo 100 g de azúcar g de azúcar demerara 550claras de huevo té matcha 25 2g gdedeazúcar 100 g de harina Para 25 glas de hierbas maicenaaromáticas y flores frescas 4 hojas de albahaca 4 cogollos de tomillo limonero 4 flores de romero 12 flores de tomillo 4 flores de retama 4 cogollos de shiso morado germinado Para la gelatina grandes de yogur Otros 75 g de agua 0,5 g de Agar g dedecafé exprés ½40hoja gelatina de 2 g 20(previamente g de pasta de regaliz rehidratada en agua fría) 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva. 2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar. 3. Ir pasando el contenedor congelado de ración en ración. 4. Cuando se pase una ración, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar luego el polvo a otro contenedor congelado y vacío. 5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas. 6. Guardar en el congelador. 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 1. enun uncuenco cuencoyyañadir mezclar. 3. Juntar Mezclarambos ambosingredientes montados en la harina con la maicena 2. Guardar en unyrecipiente en un lugar y seco.con una en un colador en forma hermético de lluvia mientras se vafresco mezclando lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 5 min. 1. todasfrío lascortar hierbas aromáticas flores frescas y guardarlas 5. Escoger Cuando esté discos de 5 cmyde diámetro con la ayuda de tapadas con un papel húmedo y en la nevera hasta el momento de su uso. un cortapastas. 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro. *7.Las flores en y hierbas pueden variar y reemplazarse Guardar un recipiente hermético en la nevera. por otras similares según la estación.

1. Poner en un cazo el agua con Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y retirar del fuego. 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 7. Guardar en la nevera.

1. Pintar un disco de bizcocho con el café exprés. 2. Poner un disco de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo. Para el jarabe 100% 3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz. 4.50 Cubrir conjunto con un disco de gelatina de yogur. 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. g de el agua 5.50 Encima colocar sorbeteen concentrado Guardar la nevera. de limón. g de azúcar dos quenefas, una más grande que la otra,2.de 6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro. 7. Alrededor deconcentrado ésta colocar un de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, así como tres flores de tomillo. Para el sorbete depoco limón 8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azúcar de té matcha. 9.30 Terminar el plato poniendo un poco de azúcar de rosas encima del polvo agua. 1. Juntar en unhelado cazo elde agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%. g de agua 20 g de glucosa 6 g de azúcar invertido 60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 0,4 g de estabilizante para sorbetes la piel rallada de ½ limón 70 g de zumo de limón

2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante. 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC. 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón. 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar en la nevera por espacio de 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el azúcar de rosas 100 g de azúcar 13 g de agua de rosas

deshielo

1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que se evapore toda el agua de rosas. 2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Dolmen de merengue de miel y té negro ahumado sobre una mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir. Dando sombra a una reducción de naranja con puré de oliva negraLYO.

Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboración anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo té negro ahumado Malto

1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min. 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones de merengue de miel. 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. 4. Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue. 5. Cocer en el horno a 100 ºC durante 40 min. 6. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y cocer 40 min más. 7. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel está caramelizada. 8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad. 9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate blanco 85 g de chocolate blanco 29% 100 g de nata líquida 35% mg. ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 60 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado. Esperar 30 seg. 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja de gelatina. 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo. 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango 250 g de puré de mango 40 g de glucosa 90 g de agua

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Para la reducción de naranja 500 g de zumo de naranja colado 75 g de glucosa 1 naranja 0,5 g de ácido cítrico

dolmen

1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor. 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g). 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para las nueces fritas 4 nueces de 2,5 cm de diámetro aceite de oliva 0,4º

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Cortar cada una de ellas por la mitad. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el puré de oliva negra-LYO Para el agua de miel 100 g de puré de oliva negra liofilizadora 50 g máquina de miel de romero agua

1. Poner el puré dentro de una manga pastelera. 2. encima decazo un papel sulfurizado. 1. Escudillar Poner la miel en un y levantar el hervor. 3. Liofilizar por espacio de 32 h. 2. Añadir un poco de agua y pesar. 4. en un recipiente hermético un lugar 3. Guardar Ir añadiendo agua hasta que el total en sume 125 g.fresco y seco. 5. puré liofilizado. 4. Desmenuzar Guardar en laelnevera.

Otros Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado kaffirde miel (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min. 125 1g lima de agua 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones 125 g de claras de huevo pasteurizadas de merengue de miel. 6 g de claras de huevo en polvo ACABADO PRESENTACIÓN 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto té negroYahumado y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. Malto 1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reducción de4.naranja. Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue. 2. En la mitad izquierda del perímetro de la reducción disponer, resiguiendo el contorno, 1 gdurante de puré40 demin. oliva negra-LYO. 5. Cocer en el horno a 100 ºC 3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas una línea recta. 6.formando Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y 4. Encima de éstas escudillar la mousse de chocolate blanco. cocer 40 min más. 5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de7.laCuando mousseestá y encima estaun poner quenefa de sorbete delamango. cocidodetiene coloruna ligeramente tostado y en base 6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un merengue dolmen. la de cada miel está caramelizada. 8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad. 9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la mousse de chocolate blanco 85 g de chocolate blanco 29% 100 g de nata líquida 35% mg. ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 60 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado. Esperar 30 seg. 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja de gelatina. 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo. 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango 250 g de puré de mango 40 g de glucosa 90 g de agua

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Para la reducción de naranja 500 g de zumo de naranja colado 75 g de glucosa 1 naranja 0,5 g de ácido cítrico

dolmen

1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor. 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g). 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo garrapiñada al café y espuma de toffee y avellanas. Corona una esponja-nitro de café.

Para la pera caramelizada 1 pera de Puigcerdà 500 g de agua 50 g de azúcar 1 g de ácido ascórbico

1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua, el azúcar y el ácido ascórbico. 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción y racionar la pera en 10 gajos. 3. Poner un poco del jarabe de la cocción en una sartén y disponer los gajos encima. 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados. 5. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana 150 g de mantequilla

1. Trocear y poner en un cazo a cocer. 2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.

Para el streusel de mantequilla avellana 75 g de avellana tostada 100 g de harina 75 g de azúcar demerara 95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina. 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas con el azúcar demerara. 4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de extractos secos. 5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 6. Cocer en el horno a 160 ºC durante 22 min. 7. Disponer entre dos papeles y aplastar. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado aceite de trufa blanca

1. Montar un merengue con el azúcar y las claras. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en el que también se entibiará.

Para las cortezas de cerdo garrapiñadas al café 5 g de café en grano troceado 50 g de azúcar 15 g de agua 35 g de cortezas de cerdo 0,5 g de café soluble en polvo

esponja

1. Machacar el grano de café entre dos papeles. 2. Poner el azúcar en un cazo con el agua y subir a 117 ºC. 3. Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que se rompan y hasta que estén empanizadas. 4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.

5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar añadir el café en polvo y el grano machacado. 6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el toffee 160 g de azúcar 320 g de nata líquida 35% m.g. Para la pera caramelizada 1 pera de Puigcerdà Para espuma 500 glade agua de toffee y pasta de avellanas 50 g de azúcar 240 toffeeascórbico (elaboración anterior) 1 g gdedeácido 50 g de nata líquida 35% m.g. 50 g de pasta pura de avellanas 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Poner en un cazo el azúcar a caramelizar hasta obtener un bonito color tostado. 2. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h. 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua, el azúcar y el ácido ascórbico. 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción 1. yMezclar todos los en ingredientes racionar la pera 10 gajos. en un cuenco y llenar el sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 3. Poner un poco del jarabe de la cocción en una sartén y disponer 2. los Ir procurando no montar en exceso el sifón pues se cortaría la espuma. gajos encima. 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados. 5. Guardar a temperatura ambiente.

Paralalamantequilla esponja-nitro de café Para avellana 175g gdedemantequilla café exprés 150 15 g de azúcar 75 g de agua de claras huevo en polvo Para7,5 el gstreusel dede mantequilla avellana 1.000 g de nitrógeno líquido 75 g de avellana tostada 100 g de harina 75 g de azúcar demerara 95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

1. Trocear Juntar eny un cuenco café acaliente 1. poner en unelcazo cocer. con el azúcar y disolver. Añadir el agua y mezclar. 2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera. 2. Cuando la mezcla esté fría añadir la clara de huevo y triturar con un túrmix. 3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el túrmix hasta obtener una textura similar a la del aire. 4. Juntar Con ayuda unaamericano cuchara recoger el aire con de café depositado 1. en elde vaso las avellanas la harina. en la parte superior e introducir en el nitrógeno líquido para 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. congelarlo y obtener la esponja. 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas 5. con Mantener en eldemerara. congelador hasta el momento del acabado y presentación. el azúcar

4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de extractos secos. 5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 1. Cocer Mezclar cazoa los de agua, glucosa y el azúcar y cocer 85 g de agua 6. enen el un horno 16085 ºCgdurante 22lamin. hasta los entre 115 ºC. 60 g de glucosa 7. Disponer dos papeles y aplastar. 2. Guardar Añadir laen pasta de cacao yhermético mezclar hasta bieny ligada. 100 g de azúcar 8. un recipiente en un que lugaresté fresco seco. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua. 40 g de pasta de cacao 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. de agua tibio de chocolate al aceite de trufa blanca Para40 el gbizcocho Para la salsa de cacao

Para 25 glos de gajos azúcarde limón 90 g de claras de huevo de 75 g 40 1g limón de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado Otros aceite de trufa blanca 100 g de yogur griego

1. Montar un merengue con el azúcar y las claras. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido 1. a Pelar limón unosel45 ºC. y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos. 2. Añadir Cortar 4las trozos derotas 1 cmade lado. 3. yemas temperatura ambiente y montar. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 4. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN * El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en 1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego. el que también se entibiará. 2. Encima de ésta disponer un cuadrado de gajo de limón. 3. Pintar una línea 3 cmgarrapiñadas de grosor y 5 al cmcafé de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo. Para las cortezas dede cerdo 4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho. 5.5Calentar elen bizcocho y la pera en el microondas a 900 W 1. porMachacar espacio de 20 seg.de café entre dos papeles. el grano g de café grano troceado 6. éste y al yogur bizcocho chocolate. 2. Ponera el azúcar en un el cazo con el tibio aguade y subir a 117 ºC. 50Agladederecha azúcar del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado 7. Escudillar encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee y avellana. 3. Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que 15 g de agua 8. en el lado al café. rompan y hasta que estén empanizadas. 35Pegar g de cortezas deizquierdo cerdo de ésta una corteza garrapiñada se 9. Disponer la mitad del perímetro de la espuma mantequilla avellana. 4. el Enstreusel un cazodelimpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar. 0,5 g de caféen soluble en izquierda polvo 10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de café.

esponja

Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con sférico-i de concentrado de flor de saúco, helado de coco y borracho de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de lima y gelatina de regaliz.

Para la base de croquant de mango 200 g de pulpa de mango 30 g de azúcar lustre 35 g de Isomalt 7 g de glucosa

1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de mango 150 g de base de croquant de mango (elaboración anterior) 1 transparencia cuadrada para deshidratador (8 cm de lado) 1 transparencia Croquanter de hoja pequeña 2 silpats Croquanter deshidratador

1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la flor y las hojas de Asami 4 cuadrados de croquant de mango (elaboración anterior) 4 hojas de croquant de mango (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara de caramelo. 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el baño de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco 160 g de concentrado de flor de saúco 90 g de agua 7,5 g de Gluco 8 g de Xantana

flor de asami

1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix. 2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

Para los sféricos-I de concentrado de flor de saúco mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco (elaboración anterior) baño de Algin (elaboración anterior)

1. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. otro laseldos leches colar.y el azúcar lustre en la Thermomix 1. Mezclar Triturar elenmango, Isomalt, lasin glucosa 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches la 5vez que se tritura a una temperatura de 80 ºC por espacioade min. con ayuda de un túrmix. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar Para el baño de ron 50 g de ron negro 25 g de jarabe 60% (elaboración anterior) Para el yogur de menta chocolatera 90 g de yogur griego 3 g de menta chocolatera fresca picada

1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador 1. Montar la yema conplantilla los 100con g deforma azúcar. con ayuda de una cuadrada de 8 cm de lado. 2. Montar las claras con los 25 g de 2. Estirar la misma base de croquantazúcar. usando la transparencia de hoja pequeña. 3. montados en unacuenco y añadir48 la h. harina con la maicena 3. Mezclar Retirar laambos plantilla y deshidratar 55 ºC durante un colador y en forma deguardar lluvia mientras se va mezclando 4.en Cuando esté deshidratado en un recipiente hermético con una lengua y con suavidad. en un lugar fresco y seco. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC durante 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara de caramelo. 1. ambos un cazo y levantar el hervor. 2. Juntar Con ayuda de ingredientes unas tijeras yen desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado 2. Guardar en la nevera. contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. ambos ingredientes unun recipiente y guardar 5. Mezclar En una lámpara de carameloen con molde dehermético silicona en forma de hoja en la nevera. ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco 1. Mezclar y seco. ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la piel confitada de lima 50 g de agua 15 g de azúcar 5 g de glucosa la piel en juliana de 1 lima

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta 1. Blanquear la piel de lima 3 veces desde agua fría. que no quede ningún grumo. 2. y poner condurante el agua48 indicada y con y laseglucosa. 2. Escurrir Dejar reposar enalacocer nevera h a fin de queelelazúcar aire que haya 3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vacío y en la nevera. incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar Para la gelatina de regaliz 25 g de pasta de regaliz 75 g de jarabe 30% (elaboración anterior)

flor de asami

1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix. 1. ingredientes un cazo y levantar hervor. 2. Juntar Añadir ambos Xantana y triturar deen nuevo intentando queelentre en la mezcla 2. Guardar en la nevera. la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 1. el agua y el jarabe la pasta de regaliz y Agar. 5. Mezclar Dejar cocer por espacio de con 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar 2. Levantar el hervor sin parar de remover. en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

60 g de agua 0,7 g de Agar ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

3. Añadir fuera del fuego la hoja de gelatina. 4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir un grosor de 1 cm.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador. 2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara esparcir en forma de lágrima. 3. Embeber el bizcocho con el baño de ron negro y poner en1.elTriturar centro el delmango, plato encima del yogur. el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix 4. Encima de éste colocar una quenefa de helado de coco. a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado2.del bizcocho. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami. 7. Dentro de la flor de Asami disponer un sférico-I de concentrado de flor de saúco. * Asami, una excelente pastelera japonesa que trabajó con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami. Como agradecimiento, puse su nombre a este postre. 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara de caramelo. 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix. 2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de concentrado de flor de saúco en la base de Algin. 5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saúco.

flor de asami

Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de gelatina de caramelo de vinagre de jerez.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 40 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 20 g de almendra amarga 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 20 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para las piedras de tomate 50 g de Crutomat 20 g de aceite de oliva virgen

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de fresa 100 g de puré concentrado de fresa 375 g de fresas frescas 100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 0.4 g de ácido cítrico

fresa

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el jugo de fresa 500 g de fresas 300 g de agua 200 g de azúcar

1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color. 4. Guardar el jugo en la nevera hasta que esté frío.

Para la gelatina de fresa 300 g de jugo de fresa (elaboración anterior) 1,4 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. un los cazo 1/3 parte del de fresa, añadir Agar y levantar 1. Juntar Juntar en todos ingredientes enjugo un cuenco y mezclar. el hervor sin parar de remover. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 2. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 3. Incorporar el resto del líquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para las medias fresas-mi heladas sorbete de fresa (elaboración anterior) gelatina de fresa (elaboración anterior) pimienta negra recién molida molde de silicona de 4 medias fresas

Para el caramelo rubio 125 g de azúcar 20 g de agua 175 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta 1. Triturar los 115 la ºC.gelatina con un túrmix. 2. conde uncacao poco ydemezclar pimienta negra cada deligada. los moldes. 2. Espolvorear Añadir la pasta hasta que estéuno bien 3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa y voltear de golpe 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. para vaciar. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 6. el molde para que noenquede ninguna parteyde gelatina 1. Repasar Juntar todos los ingredientes el vaso americano triturar. que sobresalga de las demás. 2. Colar e introducir en el sifón. 7. con el sorbete de fresa al punto. 3. Rellenar Cerrar y cargar. 8. Enrasar bien una espátula y congelar 1 h. 4. Guardar en lacon nevera. 9. Desmoldar y guardar encada el congelador. 5. Practicar en la base de uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 1. un cazo azúcar con a20900 g de para humedecerlo 8. Juntar Poner aencocer en elelmicroondas Wagua de potencia por espacioligeramente. de 40 seg. 2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con un bonito 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. color dorado no muy acentuado. 3. Retirar del fuego y añadir los 175 g de agua caliente. 4. y guardaren enellavaso nevera. 1. Mezclar Triturar Crutomat americano hasta conseguir

un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate 1. Juntar ambos ingredientes enayuda un cuenco guardar un recipiente 130 g de caramelo rubio (elaboración anterior) sin dejar de remover, con la de unybatidor deen mano para que hermético en la nevera. 25 g de vinagre de jerez el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre deremoviendo jerez que se va para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador. 100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez 2. Disolver la gelatina en ¼ parte del caramelo, añadir el resto de caramelo (elaboración anterior) y mezclar. 1 hoja de gelatina de 2 g 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir 3. Enfriar temperatura ambiente sinenque llegue a cuajar (previamente rehidratada a unos la 40gelatina ºC hastaa que se disuelvan, añadir este momento el resto yderellenar las fresas. en agua fría) ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 4. cuajarlos en 85 la nevera por espacio de 2 h.por espacio de 8 h. 2 fresas de 20 g/u. 2. Dejar Subir hasta ºC y guardar en la nevera 5. Cuando estén cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar de nuevo en la nevera. Para el caramelo rubio con vinagre de jerez

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

fresa

Otros 4 cogollos de albahaca de hoja pequeña 1 pipeta con amaretto

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel de 2 cm de ancho. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa2. deGuardar cacao colocar una pequeña quenefa yogur salado de miel. en un recipiente hermético en de la nevera. 4. Con una espátula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una línea de unos 10 cm de largo. 5. En el vértice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate. 6. Siguiendo la línea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga. 7. Al lado de éste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre. 8. Clavar en ésta un cogollo de albahaca. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta 9. Aliñar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemoslos en 115 la pipeta. ºC. 10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que se juntan el bizcocho y las piedras tomate. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que de esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

fresa

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de caramelo de fruta de la pasión y frambuesa.

Para los círculos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari 4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior) 50 g de Campari

1. Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 50 g de azúcar 2 g de estabilizante para helados 15 g de jengibre fresco pelado PacoJet

1. Juntar en un cazo la leche con la nata. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el estabilizante. 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC. 4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente hermético 12 h. 5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada 1 naranja 100 g de zumo de naranja colado 60 g de azúcar

1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar. 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera. 5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso cada uno y 4 de 10 g. 6. Guardar en la nevera.

Para el yogur de wasabi 75 g de yogur griego 1,2 g de wasabi en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche 100 g de chocolate con leche 35% templado

1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado 50 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) 30 g de azúcar agua

fuego

1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.

4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para las brasas de sésamo negro garrapiñado 50 g de sésamo negro empanizado (elaboración anterior)

1. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 2. Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Paralos el círculos caramelode neutro Para bizcocho 200g gdedeyemas fondant 100 de huevo 100g gdedeazúcar glucosa 100 100 g de Isomalt 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

Para el caramelo de frambuesa Para el borracho de Campari 125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) g de Lyoframbuesa en 4polvo 415círculos de bizcocho de cm (elaboración anterior) 50 g de Campari

1. glucosa el fondant un azúcar. cazo a fuego medio. 1. Poner Montarlalas yemasycon los 100en g de 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. y subir hasta los 160 ºC 5 ºCambos que faltan los alcanzará con su ypropio 3. (los Mezclar montados en un cuenco añadircalor). la harina con la maicena 3. Retirar del fuego y estirar encima un papel consiguiendo en un colador y en forma de lluviade mientras se sulfurizado va mezclando con una altura de 0,5 cm. una lengua y con suavidad. 4. Estirar Marcar en conbandejas un cuchillo pastillas de 5 acm lado. 4. de en horno con silpat 0,3decm de grosor y cocer en 5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar el horno a 210 ºC por espacio de 8 min. y seco. 5. fresco Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener polvo 1. un Mojar losfino. círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento 2. del Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. acabado y presentación.

Paraelelhelado caramelo de fruta fresco de la pasión Para de jengibre 1. ingredientes y triturar hasta obtener 1. Juntar Juntar en en un un vaso cazo americano la leche conambos la nata. un polvo fino. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. estabilizante. 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC. 50 g de azúcar Para fuego de caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa 4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente 2 gelde estabilizante para helados hermético 12 h. 15 g de jengibre fresco pelado 1. de unencolador esparcir de el caramelo de el fruta de la pasión encima 50PacoJet g de caramelo en polvo de fruta de la pasión 5. Con Colarayuda y guardar un contenedor PacoJet en congelador. de una bandeja de horno con silpat. 50 g de caramelo en polvo de frambuesa 2. Después repetir la operación con el caramelo de frambuesa haciendo que Para la naranja confitada éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión. 3. enveces el horno a 170 ºC durante 2 min. 1. Calentar Pinchar 10 la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 1 naranja 4. Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar. dos colores cada uno lo más 100 g de zumo de naranja colado estilizados y bonitos posibles. 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 60 g de azúcar 5. con mucho cuidado un recipiente hermético en un lugar 4. Guardar Retirar del fuego y enfriar en en la nevera. fresco y seco. 5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso Para la pasta de sésamo negro cada uno y 4 de 10 g. 6. Guardar en la nevera. 1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 115 g de sésamo negro 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir 25 g de aceite de sésamo Para el yogur de wasabi el aceite de sésamo. 3. Mezclar Triturar hasta obtener una pasta muy fina. y guardar en un recipiente 1. ambos ingredientes en un cuenco 75 g de yogur griego 4. Guardar enen unlarecipiente hermético nevera. hermético en un lugar fresco y seco. 1,2 g de wasabi en polvo 125g gdedeleche caramelo neutro (elaboración anterior) 375 15 g de polvo de crispy fruta 50 g de nata líquida 35% de m.g. pasión liofilizado 15 g de de la leche en polvo

Para los troncos de chocolate con leche ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán 100 g de chocolate con leche 35% templado 1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho Campari. las de 4 más bonitas para el acabado y presentación. 2. Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado. 4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera. Para el sésamo negro empanizado 5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada. 6.50 Al glado de la naranja encima(elaboración del bizcochoanterior) disponer una cucharada deun yogur wasabi.el azúcar con un poco de agua. 1. Juntar en cazode pequeño de sésamo negroytostado 7.30 Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre 2. Cocer hasta fresco. una temperatura de 117 ºC. g de azúcar 8. Terminar la Añadir pasiónely sésamo frambuesa pegados al helado jengibre simulando negro y mezclar hastade que esté bien empanizado. agua el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de3. al máximo la forma y color del fuego.

fuego

Sorbete de fruta de la pasión con granito de merengue seco de sésamo negro, barras metálicas de chocolate, gelatina de coco y praliné de avellanas con café en grano.

Para la base de sorbete 95 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azúcar

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 ºC sin parar de remover para que los azúcares se disuelvan. 2. Añadir los polvos previamente mezclados entre sí y no parar de remover hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.

Para el jugo de fruta de la pasión 3 frutas de la pasión

1. Cortar cada fruta por la mitad. 2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el sorbete de fruta de la pasión 40 g de jugo de fruta de la pasión (elaboración anterior) 300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.

Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el granito de merengue seco de sésamo negro 250 g de agua 20 g de claras de huevo en polvo 75 g de azúcar 75 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior)

granito

1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir. 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min. 3. Montar en la batidora eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte en la que se añadirá la pasta de sésamo con una lengua. 4. Añadir esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá mezclando con una lengua. 5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima de un silpat. 6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último. La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. Éstas formarán el granito. 9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro tostado 225 g de sésamo negro

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de sésamo negro garrapiñado 120 g de azúcar en grano 200 de sésamo negro tostado Para la gbase de sorbete (elaboración anterior) 95 g agua de agua en polvo 120 g plata de glucosa 25 g de azúcar invertido 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azúcar

1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que llegue a 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con espátula hastaelobtener el sésamo bien empanizado. 1. una Juntar en un cazo agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener garrapiñado a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 el ºCsésamo sin parar de remover con un bonito color dorado. para que los azúcares se disuelvan. 4. enpolvos caliente formar 8 rocas de 1,5 entre cm desídiámetro. 2. Todavía Añadir los previamente mezclados y no parar de remover 5. Mezclar el sésamo negro garrapiñado y la hasta alcanzar una temperatura de unos 85plata ºC. en polvo. 6. Guardar guardar en lugar fresco y seco.de 8 h para que se hidrate. 3. en un la nevera por espacio

Paraellas barras metálicas de chocolate Para jugo de fruta de la pasión 300 g de de chocolate 72% templado 3 frutas la pasión plata en polvo

1. el chocolate fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo. 1. Estirar Cortar cada fruta porbien la mitad. Se usarán las 4 más bonitas para elromper acabado y presentación. 2. Vaciar con una cucharilla evitando la cáscara. 2. el recipiente dondeprocurando se dispongan virutas el polvo de plata para 3. En Triturar con un túrmix no las romper lasañadir semillas. que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 3. lugar fresco y seco. 5. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermético hermético en en un la nevera.

Paraellasorbete gelatina coco Para dede fruta de la pasión 125g gdedejugo leche coco colada 40 de de fruta de Sicoly la pasión ½(elaboración hoja de gelatina de 2 g anterior) rehidratada en aguaanterior) fría) 300 g (previamente de base de sorbete (elaboración 150 g de agua

1. ¼ parte leche de coco la hoja de gelatina. 1. En Mezclar los de treslaingredientes endisolver un cuenco y pasar por la sorbetera. 2. Añadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita alcanzar 0,5 cm de grosor. 3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Paralaelpasta praliné avellanas con café Para de de sésamo negro 100g gdedesésamo praliné negro de avellanas del Piamonte 115 café en machacado 25 8g gdedeaceite de grano sésamo

1. ingredientes cuenco y mezclar. 1. Juntar Tostar ambos el sésamo negro en en unaunsartén a fuego medio. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugarnegro frescotostado y seco.y añadir 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo

ACABADO Y PRESENTACIÓN

el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Disponer en de el centro de unseco platode medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco. Para el granito merengue sésamo negro 2. Reseguir la mitad del perímetro izquierdo de la gelatina con 20 g de praliné de avellanas con café. 3. Cubrir conjunto con un poco de merengue seco de pasta1.de sésamo negro y unas rocasen depolvo sésamo negro garrapiñado Juntar el agua con las claras y batir. 250 g de el agua porg encima. 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min. 20 de claras de huevo en polvo 4.75 Engladeparte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de sésamo negro garrapiñado 3. Montar en la batidoraplateado. eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte azúcar 5.75 Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasión encima de cada uno los trozos de merengue pasta de sésamo negro sin en la que sede añadirá la pasta de sésamoseco conde una lengua. g de pasta de sésamo negro que ésta se veaanterior) por el otro lado de cada uno de los trozos 4. deAñadir merengue. esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá (elaboración 6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin con sorbete trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo mezclando una del lengua. pequeño por el lado del sorbete. 5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima 7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y sólo ver las placas de merengue superpuestas. de un silpat. 6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último. La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. Éstas formarán el granito. 9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

granito

Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan de especias tostado. Ravioli sférico de mango, caramelo de canela y sal ahumada.

Para la mezcla de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 75 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Para el huevo-nitro de coco mezcla de coco (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido cazo inoxidable con forma de media cáscara de huevo

1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de coco durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar 5 seg. 5. Con ayuda de una espátula hacer palanca ligeramente para despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador. 6. Hacer una cáscara de coco por persona.

Para la espuma de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. En ¼ parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina. 2. Añadir el resto de la pulpa de coco y la nata. 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar. 4. Guardar en la nevera.

Para el helado de nuez moscada 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 60 g de azúcar 3,5 g de nuez moscada rallada

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio. 2. Añadir a 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover. 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h. 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el pan de especias tostado 75 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de raviolis sféricos de mango 1,3 g de Citras 250 g de agua 1,8 g de Algin 250 g de puré de mango

huevo

1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un túrmix. 2. Añadir Algin y volver a triturar con el túrmix. 3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré

de mango y mezclar. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el baño de Calcic 6,5 g de Calcic 1.000 g de agua

1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor. 2. Guardar en la nevera

Para el polvo de canela caramelizada Para la mezcla de coco 50 g de azúcar canela rama 20012g gdedepulpa de en coco Sicoly colada 75 g de agua Para el huevo-nitro de coco mezcla de coco (elaboración anterior) 1.000 g de nitrógeno líquido cazo inoxidable con forma de media cáscara Parade el huevo polvo de caramelo de canela caramelizada polvo de canela caramelizada (elaboración anterior) 140 g de Isomalt 100 g de glucosa

Para la espuma de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g Para(previamente los dados derehidratada jengibre glaseado en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l trozo de glaseado 2 1cargas de jengibre N 2O

1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una. 2. enambos un cazo seco el azúcar caramelizar. 1. Poner Mezclar ingredientes en una cuenco y guardar en la nevera. 3. Cuando esté bien caramelizado añadir las ramas de canela e ir mezclando con una espátula procurando que el caramelo no se queme. 4. Cuando el conjunto esté bien caramelizado estirar encima de un papel sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco. 5. Preparar Triturar enunelcuenco vaso americano canela y guardar 1. con agua la fría y otrocon conelelazúcar nitrógeno líquido.en un recipienteelhermético. 2. Introducir cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de coco durante 10 seg. 1. la glucosa. 4. Cocer Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar 2. Cuando reposar 5esté seg.medio disuelta añadir el Isomalt. 3. Subir hasta losuna 160espátula ºC y retirar del palanca fuego (los 5 ºC que faltan 5. Con ayuda de hacer ligeramente para los alcanzará con su del propio calor). despegar la cáscara cazo. Guardar en el congelador. 4. el polvo de canela caramelizada 6. Añadir Hacer una cáscara de coco por persona.con el azúcar y mezclar con una espátula hasta que esté bien homogéneo. 5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfríe cortar en pastillas de 4 cm de lado. 6. en eldevaso americano hasta obtener un polvo ligeramente rugoso. 1. Triturar En ¼ parte la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina. 7. un de recipiente lugar fresco y seco. 2. Guardar Añadir elen resto la pulpahermético de coco yen la un nata. 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar. 4. Guardar en la nevera. 1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de nuez moscada Para el yogur de limón 450 g de leche 125g gdedenata yogur griego 60 líquida 35% m.g. 0,35 g de ácido cítrico 20 g de leche en polvoen polvo 20 1g limón de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados Otros 60 g de azúcar 3,5 g de nuez moscada rallada polvo de nuez moscada Para el sal panahumada de especias tostado

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio. 1. con los el ácido cítrico y en conpolvo la piel del limón rallada. 2. Mezclar Añadir a el 40yogur ºC todos ingredientes previamente 2. Insertar en entre un dosificador de salsas y guardar en la nevera. mezclados sí. 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover. 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h. 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera. 6. Pasar por la sorbetera.

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 1. Con la ayuda de una cuchara semiesférica de 3 cm de diámetro hacer 4 raviolis sféricos de mango de 18 g en el baño de Calcic. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 2. Dejar cocer los raviolis sféricos de mango durante 1 min 5. y 30 enobtener el bañoun decolor Calcic. Seseg debe tostado, pues se necesita un sabor 3. Sacar los raviolis sféricos de mango del baño de Calcic y mantener en agua fría limpia. ligeramente amargo. 4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limón. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Preparar una cáscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior. 6. la Encima de raviolis éste disponer dosde trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada. Para base de sféricos mango 7. En la parte posterior de la cáscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo. 8. Cubrir el resto del helado con una pizca de pan de especias y miel Citras caramelizado. 1. Triturar con el agua con la ayuda de un túrmix. 1,3 g de Citras 9. Cubrir el conjunto con la espuma de coco dejando un hueco en el centro la cáscara que eseldonde se dispondrá el sférico de mango. 2. Añadir Algin y de volver a triturar con túrmix. 250 g de agua 10. la cáscara terminada encima del yogur que anteriormente escudillado ensin el dejar plato. de remover. 3. Levantarseelhabía hervor a la mezcla 1,8 Colocar g de Algin 11. Disponer sférico de mango en el hueco que se ha dejadoenfriar en el acentro de la espuma de coco. 4. Dejar temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré 250 g de puréelderavioli mango 12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cáscara encima de la espuma de coco. 75 g de pan de especias con miel ACABADO Y PRESENTACIÓN

huevo

Un mar de gelatina de limón con su granizado, flotando un iceberg de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de arrope de px.

Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para el mar de gelatina de limón 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 50 g de zumo de limón colado 50 g de agua ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver. 2. Añadir el jarabe y el zumo de limón. 3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h.

Para el granizado de limón 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 50 g de zumo de limón colado 2 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría) la piel rallada de ½ limón

1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina. 2. Disolver y añadir el resto de jarabe y de zumo de limón. 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar. 4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h.

Para la espuma de coco 50 g de nata líquida 35% m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 250 g de leche de coco Sicoly colada 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco. 3. Mezclar y llenar el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el iceberg de espuma de coco-LYO espuma de coco (elaboración anterior) recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado máquina liofilizadora

1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro. 2. Congelar por espacio de 2 h. 3. Cuando la espuma esté congelada cortar porciones intentando imitar al máximo un trozo de iceberg. 4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los hilos de calabaza confitada 500 g de calabaza patisson averrugada 500 g de agua 200 g de azúcar

iceberg

1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear. 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar. 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda. 4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción. 5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente con un poco del jarabe de la cocción. 6. Guardar en la nevera.

Para los hilos de calabaza confitada con menta 180 g de hilos de calabaza confitada (elaboración anterior) 3 g de menta piperita picada 15 g de jengibre escarchado picado

1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el helado de vainilla Para el jarabe 100% 1 ½ vainas de vainilla 500g gdedeazúcar leche 100 nata líquida 35 % m.g. 10050g gdedeagua 25 g de glucosa de azúcar invertido Para15 el gmar de gelatina de limón 100 g de yemas de huevo pasteurizadas azúcar 5075g gdedejarabe 100% (elaboración anterior) 2,3g gdedezumo estabilizante helados 50 de limónpara colado PacoJet 50 g de agua ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas. 2. leche, las 1. Juntar Juntar en en un un cazo cazo la y levantar el vainas hervor.y las semillas, la nata, la glucosa y el azúcar invertido. 2. Guardar en un recipiente en la nevera. 3. Calentar a fuego medio hasta los 90 ºC. 4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azúcar previamente mezclado con el estabilizante en un cuenco. 5. Juntar Verter la las yemas con azúcar y estabilizante. 1. enmezcla un cazocaliente el aguaencima con lasde hojas de gelatina y disolver. 6. y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto 2. Mezclar Añadir elbien jarabe y el zumo de limón. losen 85un ºC.recipiente que permita conseguir un grosor 3. hasta Guardar 7. Enfriar en un maría con agua yde hielo. de 1,5 cm en baño la nevera por espacio 3 h. 8. Guardar 12 h en la nevera y colar. 9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para el granizado de limón Para las galletas de chocolate 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 230g gdedezumo mantequilla 50 de limón colado 185 g de azúcar moreno 2 hojas de gelatina de 2 de g caña 75(previamente g de azúcar rehidratadas en agua fría) 270lagpiel de harina rallada de ½ limón 45 g de cacao en polvo 6 gespuma de bicarbonato Para la de coco 3 g de sal 230g gdedenata chocolate 50 líquida 72% 35% picado m.g. 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g Otros (previamente rehidratada en agua fría) 250 g de leche de coco Sicoly colada arrope 1 sifón ISI de de uvas ½ l pedro ximénez directo al fuego (Bodegas Toro Albalá) 2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina. 1. la ymantequilla en lade montadora con el gancho. 2. Poner Disolver añadir el resto jarabe y de zumo de limón. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar. 3. homogéneo incorporar losh.ingredientes en polvo, 4. Cuando Guardar esté en elbien congelador por espacio de 4 y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Juntar Guardar recipiente en la ynevera. 1. enen unun cazo la nata hermético con la gelatina disolver. 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco. 3. Mezclar y llenar el sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el iceberg de espuma de coco-LYO ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado espuma de coco (elaboración anterior) 1. Pasar el helado de vainilla un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro. recipiente rectangular depor 10 la x 9PacoJet. cm de lado 2. Con ayuda de una espátula raspar el granizado hasta obtener una textura escamada 2. Congelar por bien espacio de 2 h. y guardar en el congelador. máquina liofilizadora 3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de 3. calabaza menta. esté congelada cortar porciones intentando imitar Cuandocon la espuma 4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequeña helado de vainilla. al máximo un de trozo de iceberg. 5. Después empanar este helado con la galleta de chocolate 4. desmenuzada encima de la calabaza. Disponer en yladisponer liofilizadora por espacio de 32 h y guardar después en un 6. Esparcir un poco de gelatina de limón delante de la calabaza.recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limón. 8. Ellos camarero vierte el arrope directamente delante del comensal, para simular una marea negra. Para hilos de calabaza confitada 500 g de calabaza patisson averrugada 500 g de agua 200 g de azúcar

iceberg

1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear. 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar. 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda. 4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción. 5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente con un poco del jarabe de la cocción. 6. Guardar en la nevera.

Lana de azúcar mascabado cubriendo un helado de madera de whiskey de Tennessee y plátano caramelizado a la vainilla. Dacquoise tostada de avellanas y gelatina de café.

Para la mezcla de Malto y azúcar mascabado 35 g de Malto 8 g de azúcar mascabado

1. Secar totalmente el azúcar mascabado en un lugar cálido y seco (encima de la puerta de un horno es un buen sitio). 2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la lana de azúcar mascabado 100 g de azúcar 1 máquina de algodón de azúcar mezcla de Malto y azúcar mascabado (elaboración anterior)

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para el almíbar de miel de romero caramelizada 300 g de miel de romero 600 g de agua

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar.

Para la reducción de bourbon a la vainilla 140 g de bourbon 60 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) 1 vaina de vainilla de 4 g

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla. 2. Extraer las semillas interiores. 3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon a la vainilla obtenida.

Para el plátano caramelizado a la vainilla 2 plátanos 10 g de azúcar 50 g de reducción de bourbon a la vainilla (elaboración anterior)

lana

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir los rectángulos de plátano. 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.

10 g de agua

4. Cocer a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, procurando no romperlo. 5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente hasta el acabado y presentación.

Para la dacquoise tostada de avellanas 70 g de avellana tostada pelada 60 g de azúcar 70 g de claras de huevo 20 g de azúcar 0,3 g de sal

1. Triturar la avellana con los 60 g de azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de azúcar y la sal indicadas. 3. vez las claraselestén bien montadas,enañadir la mezcla avellana y 1. Una Secar totalmente azúcar mascabado un lugar cálido ydeseco azúcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse (encima de la puerta de un horno es un buen sitio). se tratara. 2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 4. vez el la polvo mezcla bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat 3. Una Mezclar deesté mascabado con Malto y guardar en un recipiente consiguiendo un grosor de 0,5 cm. hermético en un lugar fresco y seco. 5. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min más. 6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente. 7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar un recipiente hermético y en del un lugar fresco y seco. 1. en Elaborar la lana en el momento acabado y presentación.

Para la gelatina de café 100 g de café exprés 7 g de azúcar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Para la reducción de café 200 g de café exprés 40 g de glucosa

1. En un cazo calentar 1/3 parte del café con el azúcar, una vez disuelto añadir la hoja de gelatina escurrida. 2. Añadir el resto de café exprés, mezclar y verter en un recipiente que permita altura cm.con la nata y calentar. 1. obtener Mezclar una en un cazode la 0,5 leche 3. cuajar en la nevera durante 2. Dejar Cuando la mezcla esté a unos 35 3 ºCh.añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 1. cazo el café exprés recién hecho con la glucosa indicada. 5. Juntar Mezclareny un tapar. 2. a fuegoenmedio hastapor obtener una espesa. 6. Reducir Dejar madurar la nevera espacio dereducción 8 h. 3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera.

Para la mantequilla avellana 110 g de mantequilla fresca

* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. 1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito color tostado avellana. 2. Retirar del fuego y guardar.

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización. Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel 2. y café Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 4 g de granos de café tostados

Otros 125 g de yogur griego

3. Guardar. 1. Romper los granos de café con un rodillo hasta que quede en pequeños granos de 0,1 cm. 2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor mano hasta textura de mantequilla pomada. 1. de Abrir la vaina deconseguir vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda 3. de Añadir granos de café troceados a la mantequilla pomada una los puntilla. posteriormente el Crumiel. 2. yExtraer las semillas interiores. 4. Mezclar delicadamente con la el ayuda de una lengua y guardar 3. En un cazo juntar el bourbon, almíbar de miel caramelizada, a ambiente. la temperatura vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon a la vainilla obtenida.

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir los rectángulos de plátano. 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.

lana

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Encender la máquina de azúcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento. 2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur disponer 3 rectángulos de plátano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior. 3. En un vértice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y café, en otro vértice una cucharadita de gelatina fría de café exprés. 4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee. 5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado. 6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una línea semicircular delante de la hendidura del plato con la reducción de café exprés. 7. Verter 10 g de azúcar en el interior de la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo, espolvorearlo con la mezcla de Malto con azúcar mascabado e irlo colocando delmascabado conjunto realizado anteriormente, 1. Secar totalmente encima el azúcar en un lugar cálido y seco de manera que en el plato sólo queden visibles la pintura de reducción exprés. (encima dedelacafé puerta de un horno es un buen sitio). 2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar.

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla. 2. Extraer las semillas interiores. 3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon a la vainilla obtenida.

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir los rectángulos de plátano. 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.

lana

Una línea con salsa de cacao, sésamo blanco garrapiñado y germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado 50 g de sésamo blanco tostado 30 g de azúcar agua

1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado. 7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo en ningún momento. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que habrá sufrido el zumo. 3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermético.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 350 g de concentrado de mandarina (elaboración anterior) 35 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 2 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina. 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de zumo de mandarina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de mandarina 24 g de zumo de limón

mandarina

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para los gajos de mandarina-mi helada sorbete de mandarina (elaboración anterior) gelatina de concentrado de mandarina (elaboración anterior) molde de silicona de 6 medias mandarinas

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar Para polvo 40 gelde pastade decardamomo cacao 25 g de agua 10 g de cardamomo verde entero Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado 50 g de sésamo blanco tostado Para yogur de cardamomo 30 gelde azúcar agua 125 g de yogur griego 0,7 g de polvo de cardamomo (elaboración anterior) Para el bizcocho-m de pistacho verde 80 g de pistacho verde repelado 125 g de claras de huevo de yemas dede huevo Para80 el gconcentrado mandarina 80 g de azúcar g dedeharina 120bote 500 g de zumo de mandarina congelado 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc

1. Triturar la gelatina con un túrmix. 2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar por espacio de 30 min. 8. Mezclar Desmoldar mandarina en dosy yelguardar 1. en yuncortar cazo cada los 85media g de agua, la glucosa azúcar y cocer en el congelador. hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa. 2. Separar los granos de las vainas. 3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo volátil. 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC. 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado. 1. Guardar Mezclar ambos ingredientes y guardar recipiente 4. en un recipiente hermético en en un un lugar fresco yhermético seco. en la nevera. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado. 7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un 1. recipiente Triturar todos los ingredientes enfresco un vaso americano. hermético en un lugar y seco. 2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar. 3. Pasar por un colador e introducir en un sifón. 4. Cerrar y cargar. 5. Descongelar Guardar en laen nevera. 1. la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo 6. en Conningún unas tijeras, practicar tres ligeros cortes en la base momento. de cada vaso de plástico. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo 7. de Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifón hasta mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido 1/3 de su capacidad. a la parte precipitación que habrá sufrido el zumo. 8. Guardar Cocer 40elseg en del el microondas 900 w.en un recipiente hermético. 3. resto zumo en la anevera 9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.

Para la gelatina de concentrado de mandarina Para el bizcocho-m de pistacho verde deshidratado 350 g de concentrado de mandarina 4(elaboración bizcochos-manterior) de pistacho verde 35 g (elaboración de glucosa anterior) 25 g deshidratador de azúcar invertido 2 g de Agar ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 1. Calentar Desmoldar de los40vasos cada bizcocho. 2. a unos ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 2. Recortar cada uno de ellos obteniendo unde tamaño 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar remover. de 6 cmdel defuego largo yy añadir alrededor de 3,5 en su parte más ancha 4. Retirar la hoja de cm gelatina. y 2 en la 5. Añadir el más restoestrecha. del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 ºC. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de zumo de mandarina Otros 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir 40 g de agua de cilantro a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto 10 g germinado de azúcar invertido de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 50 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 60 g de azúcar ACABADO Y PRESENTACIÓN 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 2 g de leche en polvo 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético 1,2 g de estabilizante para helados 1. Disponer en lademitad superior de un plato grande una cucharada yogur de cardamomo que se estirará estilizando al máximo. en elde congelador. 240 g de zumo mandarina 2.24 Encima de la de parte más gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho. g de zumo limón 3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor. 4. Encima de ésta esparcir el sésamo blanco tostado garrapiñado. 5. Encima de éste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro. 6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho.

mandarina

Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de canela, reducción de miel, flor de geranio limón, arándano lacado y dado de manzana-CRU.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 25 g de azúcar invertido 1,8 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el jugo de manzana licuado 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico durante 30 seg. 4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

Para el sorbete de manzana 240 g de jugo de manzana licuado (elaboración anterior) 25 g de zumo de limón 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 60 g de azúcar 50 g de glucosa 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para la manzana-mi helada gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) sorbete de manzana (elaboración anterior) 2 g de canela en polvo molde de silicona en forma de ½ manzana

manzana

1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa de gelatina en todo el molde. 4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h más. 7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.

Para el yogur de canela 125 g de yogur griego 1 g de canela en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la reducción de miel 100 g de miel de romero 100 g de agua

Para los arándanos lacados 250 g de manitol 4 arándanos

Para la mantequilla avellana 300 g de mantequilla

Para el bizcocho-m de mantequilla avellana 120 g de huevo 60 g de harina 75 g de azúcar 60 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 0,75 g de sal 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc

Para la mezcla de mantequilla avellana con Crumiel 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance los 150 ºC. 2. Añadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura de caramelo líquido. 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 3. Guardar en un dosificador deayuda salsasdeenuna un puntilla lugar fresco seco. pegada 2. Limpiar las manzanas y con pelarydejando en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 1. Escurrir Poner elymanitol en pieles un cazo 20 cm de a calentar 4. pasar las dede manzana pordiámetro la licuadora. a fuego medio hasta que 5. Colar y guardar el jugo deesté piel fundido. de manzana obtenido 2. en Mantener fundidohermético al lado del hasta el momento un recipiente enfuego la nevera. del acabado y presentación. 3. Pinchar cada uno de los arándanos con una aguja y bañar cada uno hasta la mitad con el manitol fundido. 4. Juntar Retirar 1/3 la aguja guardar en un recipiente hermético a temperatura 1. parte ydel jugo con el azúcar invertido. ambiente. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio. 2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego y colar por una estameña. 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 1. Introducir Juntar todos ingredientes un vaso americano y triturar. 3. las los manzanas en laen mezcla de agua y ácido ascórbico 2. durante Colar e introducir en el sifón. 30 seg. 3. Escurrir Cerrar y ycargar. 4. pasar la manzana por la licuadora. 4. Guardar en la nevera espacio de 12 h. 5. Colar y guardar el jugopor licuado obtenido. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud, 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Juntar Escudillar dentro vaso unos cm de altura. y la glucosa y subir 1. en un cazodel el agua con el3,5 azúcar invertido 8. a Poner cocer en el que microondas a 900W de potencia por espacio de 40 seg. unosa40 ºC hasta se disuelvan, añadir en este momento 9. el Guardar en un recipiente hermético en la nevera para queentre enfríe. resto de ingredientes en polvo previamente mezclados sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético 1. en Mezclar ambos ingrediente en un cuenco. el congelador. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar Para los dados de manzana-CRU 1 manzana Granny Smith 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

manzana

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Triturar Guardarlaen la nevera. 1. gelatina con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa 1. de Cortar 4 dados de manzana gelatina en todo el molde.sin piel de 1,7 cm de lado. 2. Congelar Envasar en unaºC bolsa vacío con 4. a -20 por al espacio de 1elh.jarabe. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h más. 7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.

Otros 4 flores de geranio limón 8 u de sésamo negro tostado 50 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela. 2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato. 3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU. 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 4. En el otro extremo disponer un arándano lacado, en la parte inferiorlas delmanzanas yogur. 2. Limpiar y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada 5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla conlaCrumiel. en la piel gran parte de carne de la manzana. 6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reducción de miel y un poco de mantequilla avellana. 30 seg. 8. Encima de éstos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de 5. la mezcla mantequilla Crumiel un ladoobtenido y encima del bizcocho Colar y de guardar el jugo yde piel depor manzana por el otro. en un recipiente hermético en la nevera. 10. Terminar colocando una flor de geranio limón enfrente del gajo de manzana helada.

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico durante 30 seg. 4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa de gelatina en todo el molde. 4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h más. 7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.

manzana

Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de chocolate, yogur y sorbete de melocotón rojo.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría. 3. Cuando estén cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y homogénea.

Para el crocant de remolacha 200 g de base de croquant de remolacha (elaboración anterior) 1 transparencia con la forma de mariposa 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia estirar el croquant de remolacha. 2. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 24 h.

Para las mariposas de croquant de remolacha croquant de remolacha (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Poner el crocant debajo de una lámpara de caramelo y doblar las alas para dar un efecto de vuelo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7 g de claras de huevo en polvo 25 g de azúcar 35 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético. 7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.

Para el agua de hierba luisa 30 g de hojas de hierba luisa agua

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa con 110 g de este agua fría. 4. Pasar por una superbag. 5. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

mariposa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de hierba luisa 60 g de agua de hierba luisa (elaboración anterior) 40 g de jarabe 100% (elaboración anterior) ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe. 2. En una pequeña parte de la mezcla anterior disolver la gelatina y añadir el resto de la mezcla fría. 3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.

Para las galletas de chocolate 230 de mantequilla Para la gbase de croquant de remolacha 185 g de azúcar moreno de caña g de azúcarfrescas 275remolachas 270g gdedeazúcar harinalustre 20 45 g de cacao en polvo 25 g de Isomalt bicarbonato 5 6g gdedeglucosa 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, 1. Cuando Pelar lasesté remolachas. y cuando justo añadir elde chocolate bien picado por espacio 2. Trocear y poneramalgame a hervir partiendo agua fría. de 30 seg. 3. Cuando estén cocidas escurrir. 4. a unggrosor de 0,5 cm y guardar encon el congelador. 4. Estirar Pesar 150 de remolacha cocida y juntar el resto de ingredientes 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. en la Thermomix. 6. Triturar Guardaraen herméticohasta en laobtener nevera. una base 5. 80un ºCrecipiente a media velocidad 7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer fina y homogénea. a 180 ºC por espacio de 8 min.

Para el crocant de remolacha Para el sorbete de melocotón rojo 200 g de base de croquant de remolacha 20(elaboración g de estabilizante Procrema anterior) g de azúcar con la forma de mariposa 125transparencia 250 g deCroquanter pulpa de melocotón rojo 1 silpat 15deshidratador g de azúcar invertido

1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia 1. Juntar el croquant estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir estirar el de remolacha. a la pulpa con el azúcar invertidode con de un túrmix. 2. Deshidratar a 50 ºC por espacio 24ayuda h. 2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.

Paralas la mariposas ganache dede chocolate lima Para croquantyde remolacha 120croquant g de chocolate 72% (elaboración anterior) de remolacha 175lámpara g de chocolate con leche 35% de caramelo 175 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de mantequilla piel rallada de 1 lima Para laslarocas y el polvo de merengue de regaliz

1. dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 1. Poner Poner los el crocant debajo de una lámpara de caramelo 2. Añadir nata hervida y triturar el conjunto hasta tener y doblarlalas alas para dar un efecto de vuelo. mezcla bien homogénea. 2. una Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo. 4. Con ayuda de una lengua añadir y mezclar la piel de lima recién rallada. 5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 35 g de pasta de regaliz 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético. 7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo. 1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande. 2. En ladode izquierdo levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego. Para elelagua hierba yluisa 3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa. 4.30 Encima de la de galleta deluisa chocolate disponer una quenefa de1.sorbete delas melocotón. Escaldar hojas en agua hirviendo 10 seg. g de hojas hierba 5. Poner de regaliz. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. aguaencima del sorbete de melocotón una roca de merengue 6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un3.punto deen ganache chocolatelas hojas de hierba luisa Triturar el vasode americano que es donde se pegará posteriormente la mariposa. con 110 g de este agua fría. 7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepción de la roca el por polvo desuperbag. regaliz. 4. con Pasar una 8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que está la roca. 5. Guardar en lasobre nevera. 125 g de agua Otros 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7 g de claras de huevo en polvo 125g gdedeazúcar yogur griego 25

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

mariposa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Yogur de arrope con melocotón-CRU, borracho al amaretto y cuscús de almendra amarga y yogur, gajo de melocotón-mi y flor de salvia.

Para el yogur de arrope 150 g de yogur griego 40 g de arrope de uvas pedro ximénez directo al fuego (Bodegas Toro Albalá)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para el baño de amaretto 50 g de agua 30 g de amaretto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los gajos de melocotón-CRU con amaretto 1 melocotón rojo de 150 g baño de amaretto (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío

1. Limpiar bien el melocotón con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo. 3. Poner en una bolsa para envasar al vacío con el baño y envasar. 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h. 5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte más ancha y en diagonal. 6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes herméticos en la nevera.

Para los rectángulos de bizcocho 160 g de yemas de huevo 50 g de huevo 25 g de maicena

1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete. 2. Montar alrededor de unos 10 min. 3. Retirar de la máquina y mezclar la maicena cuidadosamente. 4. Estirar a un grosor de 1 cm. 5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado, dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min más con el tiro abierto. 6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho al amaretto 4 rectángulos de bizcocho (elaboración anterior) 50 g de baño de amaretto en el que se han envasado los gajos de melocotón-CRU (elaboración anterior)

1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber el melocotón-CRU y reservar hasta el montaje del postre.

Para el polvo de almendra amarga y yogur 30 g de azúcar 10 g de agua 50 g de almendra amarga 30 g de Yopol 1 g de ácido cítrico en polvo 7 g de Malto

melocotón

1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el ácido cítrico en un vaso americano. 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el cuscús de almendra amarga y yogur 30 g de polvo de almendra amarga y yogur (elaboración anterior) 7 g de aceite de girasol

1. Poner el polvo en un cuenco e ir añadiendo el aceite de girasol en forma de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de sorbete 190 de agua Para el gyogur de arrope 50 g de azúcar invertido 240g gdedeyogur glucosa 150 griego 290g gdedearrope azúcarde uvas pedro ximénez directo 40 10algfuego de leche en polvo (Bodegas Toro Albalá) 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 1. de Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para el baño de amaretto Para el sorbete de melocotón blanco 50 g de agua 350g gdedeamaretto pulpa de melocotón blanco 30 250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 110 de agua Para losg gajos de melocotón-CRU con amaretto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar 1. Juntar la pulpa del melocotón con la base de sorbete y el agua. en un recipiente hermético en blanco la nevera. 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para la gelatinarojo de de melocotón 1 melocotón 150 g baño de amaretto (elaboración anterior) 100bolsa g de de pulpa de melocotón blanco vacío 260máquina g de pulpa de melocotón de viña de vacío 2 g de Agar 20 g de azúcar invertido 30 g de glucosa ¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente en de agua fría) Para losrehidratada rectángulos bizcocho

1. Limpiar bien el melocotón con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo. 1. en una un cazo parte de la pulpa de con melocotón 3. Juntar Poner en bolsa1/3 para envasar al vacío el bañoyyañadir envasar. y levantar el hervor parar de de 5remover. 4. Agar Guardar en la nevera porsin espacio h. 2. fuegocada y añadir de gelatina. 5. Retirar Escurrirdel y cortar gajolas porhojas la mitad en su parte más ancha y en diagonal. 3. resto de la pulpa dejar cuajar la nevera 6. Añadir Guardarellos gajos y el jugoyresultante poren separado enpor dosespacio recipientes de 4 h. herméticos en la nevera.

Para helados 160 glos de gajos yemasde demelocotón-mi huevo 50 g de huevo de melocotón blanco (elaboración anterior) 25 g sorbete de maicena gelatina de melocotón (elaboración anterior) azafrán tostado en polvo molde de silicona de 4 medios melocotones

Para el borracho al amaretto 4 rectángulos de bizcocho (elaboración anterior) Otros 50 g de baño de amaretto en el que se han envasado los gajos de melocotón-CRU 24(elaboración flores de salvia anterior)

1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete. 1. la gelatinade deunos pulpa10demin. melocotón con ayuda de un túrmix. 2. Triturar Montar alrededor 2. un poco de azafrán tostadocuidadosamente. cada uno de los moldes. 3. Espolvorear Retirar de la con máquina y mezclar la maicena 3. Rellenar el molde de melocotón con la gelatina de pulpa de melocotón 4. Estirar a un grosor de 1 cm. y voltear de golpe para vaciar. 5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado, 4. Dejar eny el congelador 30 min. dar la reposar vuelta a bocabajo la bandeja cocer 5 min más con el tiro abierto. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar 6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. nuevoen para reposar en el congelador por espacio de 1 h. 7. de Guardar un dejar recipiente hermético en la nevera. 6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 7. Rellenar con el sorbete de melocotón al punto. 8. con una con espátula y congelar 1 h. de embeber 1. Enrasar Embeberbien el bizcocho el amaretto resultante 9. Desmoldar y guardar en el congelador. el melocotón-CRU y reservar hasta el montaje del postre.

Para el polvo de almendra amarga y yogur ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 30 g de azúcar 1.10 Engun 25del g de yogur de arrope. Retirar fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta deplato aguagrande escudillar con ayuda del dosificador de2.salsas 2.50 Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido yogur de arrope y otro en sulfurizado. la mitad del mismo. que el azúcar empanice ydel dejar enfriar sobre un papel g de almendra amarga 3.30 Disponer ahora tres medios gajos de melocotón-CRU, uno3.enTriturar el inicioladel recorrido del yogur y dos más enYopol la parte delcítrico mismo. almendra amarga empanizada con y elfinal ácido g de Yopol 4. Esparcir un poco de cuscús de almendra amarga por encima del yogur con arrope. en un vaso americano. 1 g de ácido cítrico en polvo 5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre. 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco. 7 g de Malto 6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de porhermético un lado y en encima del fresco yogur con arrope por el otro. 5. melocotón-mi Guardar en unapoyado recipiente un lugar y seco. 7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotón y servir.

melocotón

Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra. Meteoro explosivo de algodón de azúcar y caramelo.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el merengue fresco de regaliz 200 g de agua 50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 4 g de pasta de regaliz 8 g de claras de huevo en polvo

1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes. 2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera.

Para el maltococo 40 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azúcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de hierba luisa 100 g de harina 100 g de mantequilla 100 g de azúcar moreno de caña 100 g de polvo de almendra 12 g de hierba luisa seca 0,3 g de sal

1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo de almendra. 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada. 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar. 5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lágrima de 6,2 cm de largo. 6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de mango y pimienta negra 250 g de puré de mango 40 g de glucosa 90 g de agua 0,7 de pimienta negra

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera y añadir la pimienta recién molida. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Para las bolas de algodón de azúcar con PetaZetas 50 g de azúcar 5 g de PetaZetas 2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado 5 g de Malto máquina de azúcar

meteoro

1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas. 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola. 4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de diámetro. 5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los meteoros explosivos 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas (elaboración anterior) caramelo neutro fundido (elaboración anterior) cortapastas circular de 3,5 cm de diámetro 1 silicona semicircular de 4 cm de diámetro Para el jarabe 100%

1. Bañar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular. 2. Añadir rápidamente la bola de algodón de azúcar preparada. De esta forma la bola quedará envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que simulará la de un meteorito. 3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos 10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo. 4. en uningredientes recipiente hermético en yunlevantar lugar fresco y seco. 1. Guardar Juntar ambos en un cazo el hervor.

50 g de agua 2. Guardar en la nevera. 50 g de azúcar Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión Para el merengue fresco de regaliz 100 g de chocolate blanco 29% nata líquida 35% m.g. 20040g gdedeagua mantequilla 5020g gdedejarabe 100% (elaboración anterior) 50 g de jugo de de regaliz fruta de la pasión 4 g de pasta 8 g de claras de huevo en polvo Para el maltococo 40 g de Malto Otros 25 g de coco en polvo 15 g de azúcar lustre 125 g de yogur griego de crispy fruta de la pasión liofilizado Para15 el gstreusel dede hierba luisa

1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco. 2. Levantar la nata y verter sobre chocolate. 1. Juntar enelelhervor cuencoa de la montadora todosellos ingredientes. 3. 30 seg y mezclar una lengua. en la nevera. 2. Esperar Mezclar con un batidor de con mano y guardar 4. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir la mantequilla a dados a temperatura ambiente. 5. Cuando esté bien fundida añadir el jugo de fruta de la pasión. 6. Guardar en una manga con boquilla del nº 8 en un lugar fresco y seco por espacio de 6 h. 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano. 100 g de harina ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo 100 g de mantequilla de almendra. 100 g de azúcar moreno de caña 1. Pasar el sorbete por la PacoJet. 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada. 100 g de polvo de almendra 2. el merengue de regaliz en la montadora y guardar4.en la nevera. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar. 12Montar g de hierba luisa seca 3. Disponer en el centro del plato hondo cóncavo un streusel de hierba luisa con la cortapastas parte más puntiaguda justo en el de centro del de mismo. 5. Cortar con un molde en forma de lágrima 6,2 cm largo. 0,3 g de sal 4. En la parte más ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur griego. encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min. 6. Estirar 4 galletas 5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la7.misma disponer una quenefa de sorbete de lugar mango con una cucharada Guardar en un recipiente hermético en un fresco y seco. de café. 6. Escudillar ganache chocolatenegra blanco y fruta de la pasión siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa. Para el sorbetelade mangode y pimienta 7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de más a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la dede chocolate 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 250ganache g de puré mango blanco y fruta de la pasión. 8. por encima del merengue de regaliz con maltococo. 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar. 40Espolvorear g de glucosa 9. ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el madurar camino seguido el meteoro de la algodón derecién azúcar. 3. Dejar 8 h en lapor nevera y añadir pimienta molida. 90Con g delaagua 10. Terminar el postre poniendo un meteoro clavado en el merengue de regaliz. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera 0,7 de pimienta negra 11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasión encima del merengue de conregaliz. una boquilla de 1 cm de diámetro. Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Para las bolas de algodón de azúcar con PetaZetas 50 g de azúcar 5 g de PetaZetas 2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado 5 g de Malto máquina de azúcar

meteoro

1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas. 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola. 4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de diámetro. 5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo. Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y borracho de licor de manzana verde.

Para el bizcocho-m de regaliz 85 g de almendra marcona en granillo 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 40 g de pasta de regaliz 30 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el yogur de Lyogrosella negra 100 g de yogur griego 20 g de azúcar lustre 2,3 g de Lyogrosella negra en polvo

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la manzana hervida 3 manzanas Golden 3 g de ácido ascórbico agua

1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas. 4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.

Para la base de croquant de manzana 250 g de manzana hervida (elaboración anterior) 30 g de azúcar lustre 40 g de Isomalt 10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC. 2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el lazo de croquant de manzana 100 g de base de croquant (elaboración anterior) 1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm caramelos Fisherman's en polvo 1 silpat Croquanter

1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más. 4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma. 5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de ácido ascórbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith

minimanzana

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 25 g de azúcar invertido 1,8 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir la gelatina. 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata montada 35% m.g. 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla

Para el borracho de licor de manzana verde 50 g de bizcocho de nata (elaboración anterior) 75 g de licor de manzana verde Kurhi

Para el sorbete de jugo de manzana 350 g de base de sorbete (elaboración anterior) 600 g de manzanas Granny Smith sin piel y descorazonadas 0,3 g de ácido ascórbico 6 g de hojas tiernas de eucalipto Para las minimanzanas-mi heladas gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) borracho de nata con licor de manzana (elaboración anterior) sorbete de manzana (elaboración anterior) 1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas

1. un los cazo el agua conenelelazúcar invertido y ylatriturar. glucosa y subir a 1. Juntar Juntar en todos ingredientes vaso americano unos 40 ºC hasta que se disuelvan. Luego añadir el resto de ingredientes en 2. Colar e introducir en el sifón. polvo previamente mezclados entre si. 3. Cerrar y cargar. 2. hasta losnevera. 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 4. Subir Guardar en la 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 1. el en azúcar con el huevo y poner min a velocidad 9. Juntar Guardar un recipiente hermético enalamontar neveraunos para10 que enfríe. media alta. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Juntar Añadir los la harina previamenteenmezclada con el impulsor con ayuda de un 1. tres ingredientes un cuenco y mezclar. tiempo que se mezcla una lengua. 2. colador Guardaralenmismo un recipiente hermético en lacon nevera. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas. 1. de un nata desmenuzado con el licor de manzana verde en 4. Juntar Escurrirelybizcocho guardar en recipiente hermético. un recipiente hermético. 2. Guardar en la nevera. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC. 1. los ingredientes en una bolsacolar al vacío y envasar porrecipiente espacio 2. Juntar Cuandotodos los azúcares estén bien disueltos y guardar en un de 1 h. en la nevera. hermético 2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano. 3. Colar y pasar por la sorbetera. 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador. 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min. 1. la gelatina unde túrmix. 3. Triturar Espolvorear con el con polvo caramelo y deshidratar 25 min más. 2. de mini-manzana con laen gelatina piellade manzana y 4. Rellenar Retirar deellamolde bandeja del horno y todavía calientededar forma deseada. voltear de golpe para vaciar. Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el 3. Dejar reposar lazo no pierda bocabajo la forma. en el congelador 30 min. 4. a llenar la gelatina restante delunprimer 5. Volver Guardar en un con recipiente hermético y en lugar paso frescoy yvaciar seco.de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás. 6. 1/3ácido parteascórbico con el borracho y terminar el resto con el sorbete de 1. Rellenar Disolver el en el agua. manzana. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en 7. Enrasar bienparte con de unalaespátula 1 h. la piel gran carne deylacongelar manzana. 8. Desmoldar y guardar en el congelador. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

minimanzana

Otros 30 g de pasta de regaliz 10 g de Lyogrosella negra en polvo

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reducción de regaliz una cruz negra inclinada. 4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella 1. Juntar todosnegra. los ingredientes en el vaso americano y triturar. 5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz. 2. Colar e introducir en el sifón. 6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana 3. Cerrar y cargar. y a su lado esparcir una línea de Lyogrosella negra en polvo. 7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada. 4. Guardar en la nevera. 8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado5.del lazo de croquant Practicar en la basede demanzana. cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas. 4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC. 2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más. 4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma. 5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

1. Disolver el ácido ascórbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.

minimanzana

Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta con lámina de marron glacé, coco y menta en polvo. Debajo un granizado de licor de café, acompaña una gelatina de lima.

Para la nata a la vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de nata líquida 35% m.g. ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la nata. 2. Levantar el hervor y tapar. 3. Dejar infusionar 20 min y colar. 4. Todavía en caliente disolver la hoja de gelatina. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 h.

Para la nata montada a la vainilla nata a la vainilla (elaboración anterior)

1. Montar en una batidora eléctrica y poner en una manga con una boquilla del nº 8. 2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de diámetro, dando forma de montaña. 3. Congelar durante 2 h.

Para las láminas de castaña en almíbar 4 castañas en almíbar

1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se escurran. 2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film. 3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de grosor. 4. Guardar.

Para los mont-blanc 4 montoncitos de nata a la vainilla congelados (elaboración anterior) 4 láminas de castaña en almíbar (elaboración anterior)

1. Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar. 2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de la nata. 3. Congelar 2 h. 4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film. 5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por completo.

Para el granizado de café y licor de café 10 g de azúcar 125 g de café exprés 25 g de licor de café

1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente. 2. Añadir el licor de café. 3. Congelar. 4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura escamada. 5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 150 g de claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina de trigo floja 25 g de maicena

mont-blanc

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por

espacio de 7 min. 5. Cuando esté frío cortar discos de 4 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para el jarabe 100% 100 g de azúcar 100 g de agua

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar.

Para la nata a la vainilla Para la gelatina de lima 1 vaina de vainilla de 4 g 100g gdedenata jarabe 100% (elaboración anterior) 250 líquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente ½ hoja de gelatina de 2 g rehidratada en agua fría)en agua fría) (previamente rehidratada 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. nata. 2. Retirar del 2. Levantar elfuego hervory ymezclar tapar. con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. en la 3 h. 3. Dejar Dejar cuajar infusionar 20nevera min y colar. 4. Cuando esté cuajada mezclar piel de lima rallada. 4. Todavía en caliente disolver lacon hojalade gelatina. 5. Guardar Guardar en en un la nevera. 5. recipiente hermético en la nevera durante 12 h.

Paralalanata menta deshidratada Para montada a la vainilla 4nata hojas devainilla menta(elaboración fresca a la anterior) deshidratador

Otros

1. deshidratador durante 2 h a 45 hasta quecon estéuna boquilla 1. Poner Montaren eneluna batidora eléctrica y poner enºC una manga completamente crujiente. del nº 8. 2. recipiente de hermético un 6lugar fresco 2. Guardar Escudillaren4 un montoncitos nata de en unos cm de alto yy seco. 6 cm de diámetro, dando forma de montaña. 3. Congelar durante 2 h.

en polvo Para lascoco láminas de castaña en almíbar 75 g de café exprés frío 1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se escurran. ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film. 3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de 1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo. grosor. 2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota.4. Guardar. 3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el café frío. 4. En la mont-blanc parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte más fina termine en el centro del plato. Para los 5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de café. 6. Terminar poniendo el mont-blanc del granizado y el1.bizcocho. Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar. 4 montoncitos de nata a la vainillaencima congelados 4 castañas en almíbar

(elaboración anterior) 4 láminas de castaña en almíbar (elaboración anterior)

2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de la nata. 3. Congelar 2 h. 4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film. 5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por completo.

Para el granizado de café y licor de café 10 g de azúcar 125 g de café exprés 25 g de licor de café

1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente. 2. Añadir el licor de café. 3. Congelar. 4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura escamada. 5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 150 g de claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina de trigo floja 25 g de maicena

mont-blanc

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por

Helado de chocolate con arena de cacao, puré de piel de lima, gelatina de azúcar mascabado y musgo de nube de menta.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate chocolate 72% fundido a 45 ºC cacao en polvo

musgo

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 7 cm de largo. 2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando la forma más parecida a una rama. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 25 g de cacao en polvo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar 1. Cuando el streusel esté frío entre dos papeles sulfurizados hasta de remover con la ayuda de aplastar una espátula. obtener un polvo granulado. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 2. cacao en polvo y mezclar ligeramente paradurante que éste 5. Añadir Triturarelcon un túrmix y dejar madurar en la nevera 8 h.sea absorbido el streusel. 6. por Pasar por la sorbetera. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el puré de piel de lima 60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 60 g de azúcar 25 g de agua 50 g de zumo de lima colado 15 g de mantequilla 0,2 g de ácido ascórbico

Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado 25 g de agua ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) Para la Lyogrosella negra garrapiñada 50 Lyogrosellas negras enteras 40 g de azúcar

1. pielen deun lima 2 veces empezando agua picado. fría. 1. Blanquear Calentar lala nata cazo y verter encima deldesde chocolate 2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien espacio de 25 min. homogénea. 3. con el resto de ingredientes en el vaso americano a 3. Escurrir Cuando ylajuntar mezcla esté templada añadir las claras. excepción de la mantequilla. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 4. bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la 5. Cuando Cerrar y esté cargar. mantequilla. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 5. y guardarde en10 unxrecipiente hermético en con la nevera. 7. Mezclar Rellenar bien un recipiente 5 cm y 2 cm de grosor la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo levantarhermético el hervor. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en unsin recipiente 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita en un lugar fresco y seco. conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 1. la en Lyogrosella negra entera con en un ycazo y calentar 2. Juntar Guardar un recipiente hermético en el unazúcar lugar fresco seco. suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. que el en azúcar esté caramelizado. 1. Cocer Poner hasta el chocolate una manga pastelera. 4. Llegado este punto verter la mezcla un papelde sulfurizado en caliente 2. Escudillar encima del cacao en polvosobre 16 bastones 0,1 cm deygrosor yy con ayuda 6 cmlade largo.de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para queden separadas entreen ellas. 3. que Espolvorear con más cacao polvo por encima y guardar en un lugar fresco 5. yEnfriar seco. a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un fresco y seco. las ramas de distintos tamaños y guardar en un 4. lugar Pasada 1 h recoger recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el agua de menta 40 g de hojas de menta

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. seguidamente en agua y hielo. 1. Enfriar En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de 3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del grosor y 7 cm de largo. aguaayuda de enfriar. 2. Con de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer 4. Pasar por una superbag y guardaraen unrama. recipiente hermético en la nevera. otorgando la forma más parecida una 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

musgo

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la nube de menta 125 g de claras de huevo pasteurizadas 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 3 g de claras de huevo en polvo 3 ½ hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 135 g de agua de menta (elaboración anterior)

1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guías de 1 cm cada una. 2. Las guías deben de estar separadas entre sí por 10 cm. 3. el cuenco de ylaelmontadora 75 g del jarabe con la clara de huevo 1. Juntar Juntar en la leche, la nata azúcar invertido. en polvo. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 4. claras huevo pasteurizadas y poner aymontar. 3. Añadir Añadir las el resto dede ingredientes menos el chocolate subir a 85 ºC sin parar 5. Cuando la mezcla bien añadir los 25 g de jarabe restantes con de remover con la esté ayuda de montada una espátula. gelatina disuelta a unos 30 ºC. 4. la Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 6. Triturar Mantener enun la túrmix montadora durante 2 min 5. con y dejar madurar en más. la nevera durante 8 h. 7. el agua de menta y pasados 30 seg parar. 6. Añadir Pasar por la sorbetera. 8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm. 9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.

Para el polvo de menta deshidratada 10 hojas de menta deshidratador

Otros 1 lima fresca 20 tallos de germinado de cilantro 2 g de té Matcha 4 hojas pequeñas de menta 125 g de yogur griego

1. lasnata hojas el deshidratador a una temperatura de 1. Disponer Calentar la en de un menta cazo yfresca verter en encima del chocolate picado. unos 50 ºC por espacio de 12 h. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien 2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar homogénea. y seco. 3. fresco Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en1.un lateral la y 4espuma-LYO cm en el otroen lado manteniendo largo obtener de 10 cm. Trocear trozos irregulareselhasta rocas y polvo al 2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube. mismo tiempo. 3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 4. Proseguir con el polvo de té matcha. 5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada. 6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al máximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima de un musgo natural. 1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 7. Continuar con una roca grande y una de pequeña de espuma-LYO de encima chocolate. 2. Escudillar del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor 8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dosy rocas de largo. espuma-LYO de chocolate. 6 cm de 9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco 10. Mantener en la nevera. y seco. 11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 4. 5 gPasada de puré1 de piel de las lima. h recoger ramas de distintos tamaños y guardar en un 12. Pegado al puré disponer un trozo de 5 g de gelatina de azúcar mascabado. recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 13. Formando una línea disponer 5 g de yogur griego pegado al puré de piel de lima. 14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao. 15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao. 16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima una bandeja de hielo. 1. En unde recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de 17. Con la ayuda de una espátula pequeña aplastar ligeramentegrosor un lado quenefa y 7de cmlade largo. y mantener en el congelador. 18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y lasayuda rocas de de las espuma-LYO de chocolate. 2. Con manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer 19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiñadas unalaen cadamás unoparecida de los extremos de la arena de cacao. otorgando forma a una rama. 20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro la arena de cacao. 3. de Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

musgo

Una orquídea de croquant de yogur con helado de azafrán y bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior) azafrán tostado en polvo 1 transparencia en forma de orquídea 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de croquant de yogur con el azafrán tostado en polvo. 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las orquídeas de croquant de yogur croquant de yogur (elaboración anterior) 1 molde de silicona en forma de flor lámpara de caramelo

1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de azafrán 50 g de nata líquida 35% m.g. 500 g de leche 25 g de glucosa 2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo 75 g de azúcar 0,2 g de azafrán tostado en polvo PacoJet

1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC. 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán mezclado las yemas con el azúcar. 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una temperatura de unos 85 ºC. 6. Retirar del fuego y añadir el azafrán tostado. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de harina

orquídea

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una

8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada

lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

Para la mousse de chocolate 90 g de leche 65 g de yemas de huevo 20 g de azúcar invertido 95 g de chocolate 72% 100 g de nata 35% m.g. semimontada

Para el cremoso de chocolate con leche 250 g de nata líquida 35% m.g. 25 g de azúcar invertido 400 g de chocolate con leche 35%

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC 1. Calentar la nata un cazo y verter encima del chocolate picado. por espacio de 5en min. 2. Mezclar bien con la ayuda de unahermético lengua hasta 2. Colar y guardar en un recipiente en laobtener nevera.una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma calientelade chocolate. 1. Estirar mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para 8. Congelar a una temperatura ºC. en forma de flor. deshidratador con ayuda de de una-20 plantilla 9. la liofilizadora 48 h.de 0,1 cm. 2.Disponer Con una en espatulina estirar durante a un grosor 10.Terminado el proceso de liofilización un recipiente 3. Retirar la plantilla y espolvorear una guardar pequeñaen línea encima dehermético cada flor de en un lugar seco. croquant defresco yogur ycon el azafrán tostado en polvo. 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h. 5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco 1. yHacer seco.una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a unos 40 ºC añadir la nata semimontada. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 4. Guardar en un recipiente que permita un grosor de 1,5 cm de 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40conseguir ºC. grosor. el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una 3. Añadir temperatura de unos 85 ºC. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán mezclado las yemas con el azúcar. 1. Mezclar Juntar encon un una cazovarilla la nata y el azúcar invertido. 5. y terminar cociendo el conjunto hasta una 2. temperatura Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche. de unos 85 ºC. 3. Retirar Esperardel 20fuego seg y yempezar mezclartostado. bien con ayuda de una lengua. 6. añadir elaazafrán 4. Guardar nevera porenfría espacio h. maría de agua y hielo. 7. Mezclar en a lalavez que se en de un 12 baño 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 14 cmlademiel largo. 1. Poner en un cazo y caramelizar hasta que tenga un bonito color 2. dorado. A esa misma tira inicial añadir una tira más pequeña de unos 5 cm de largo en uno agua de loshasta extremos. 2. Añadir que en total sumen 250 g. 3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 4. Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la nevera. 5. Juntar Escurrirelsobre uncon papel y espolvorear cacaounos en polvo. 1. azúcar el huevo y poner con a montar 10 min a velocidad 6. media Guardar en un recipiente hermético en la nevera. alta. 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una

orquídea

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los gajos de manzana-CRU 1 manzana Golden de 150 g 50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) bolsa de vacío máquina de vacío Para los gajos lacados de limón 1 limón de 125 g 250 g de manitol

1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm. 2. Envasar el vacío con el jarabe 30%. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Pelar el limón a piel. 2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni membranas. 3. Cortar 4 trozos de gajo de limón de 1,5 cm de lado. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 5. cazo de cm de diámetro a calentar a fuego medio 1. Poner Estirar el la manitol mezcla en de un croquant de14 yogur encima de un silpat para hasta que esté fundido. deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 6. fundido al estirar lado del fuego hasta momento del acabado y 2. Mantener Con una espatulina a un grosor deel 0,1 cm. presentación. 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de 7. croquant Con ayuda unascon pinzas coger tostado los dados uno en uno y sumergir dede yogur el azafrán ende polvo. vez cada enpor el manitol 4. una Deshidratar a uno 50 ºC espaciolíquido. de 48 h. 8. después en un recipiente a temperatura ambiente. 5. Guardar Cuando esté deshidratado guardarhermético en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros 4 flores frescas de madreselva nuez de macadamia rallada 125 g de yogur griego

1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Pasar el helado de azafrán por la PacoJet. 2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado plato. 1. del Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 3. Siguiendo una línea recta esparcir 5 g de cremoso más. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC. 4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate. 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una 5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO temperatura de unosde 85chocolate. ºC. 6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido confuego almíbar de miel. 4. Retirar del y verter en un cuenco donde previamente se habrán 7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU. mezclado las yemas con el azúcar. 8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limón con manitol. 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una 9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dónde llega ladeespuma-LYO temperatura unos 85 ºC. de chocolate. 10. Hacer una quenefa de helado de azafrán y untar en la nuez de macadamia 6. Retirar del fuegorallada. y añadir el azafrán tostado. 11. Disponer encima del bizcocho. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 12. Encima de la quenefa colocar una orquídea de yogur. 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar. 13. En el centro de ésta colocar un punto de yogur griego. 14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orquídea y encima del yogur griego. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una

orquídea

Representando el otoño nipón, hojas caídas de croquant de frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limón, pañuelos de caramelo de grosella negra, puré de piel de naranja, gelatina de remolacha y trigo inflado con praliné de almendras.

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesa 40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las hojas de croquant de frambuesa base de croquant de frambuesa (elaboración anterior) plantilla con forma de orquídea 1 silpat Croquanter lámpara de caramelo deshidratador

1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la plantilla. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los tres pétalos que forman la flor. 5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas de 125 g/u. 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría. 3. Cuando estén cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y homogénea. 6. Guardar en la nevera.

Para las hojas de croquant de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboración anterior) transparencia con forma de hoja 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos en lámpara con la forma de flor deseada lámpara de caramelo

1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona. 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate amargo y tomillo limón 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limón fresco

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y dejar madurar en la nevera durante 12 h. 6. Colar prensando bien el tomillo limón.

Para el caramelo neutro 200 g de fondant 100 g de glucosa 100 g de Isomalt

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto Para caramelo de Lyogrosella negra 60 gelde azúcar lustre 80 g de Isomalt 125g gdedeframbuesa caramelo neutro (elaboración anterior) 265 17 g de polvo de Lyogrosella 40 g de Lyoframbuesa en polvonegra colado

1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm. 4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado. 5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las hojas de croquant de frambuesa Para los pañuelos de caramelo de Lyogrosella negra base de croquant de frambuesa 50(elaboración g de caramelo de Lyogrosella negra anterior) (elaboración anterior) plantilla con forma de orquídea 1 silpat Croquanter lámpara de caramelo deshidratador Para el puré de piel de naranja 3 naranjas 150 g/u.de remolacha Para la base de de croquant 65 g de zumo de naranja colado g de azúcarfrescas de 125 g/u. 210remolachas 10 mantequilla 20 g gdedeazúcar lustre 0,5g gdedeIsomalt ácido cítrico 25 5 g de glucosa

Para las hojas de croquant de remolacha Para jugo de remolacha 150 gelde croquant de remolacha (elaboración anterior) 2transparencia remolachas de g/u de hoja con125 forma 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos en lámpara con la forma de flor deseada lámpara de caramelo Para los dados de gelatina de jugo de remolacha 125 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) de agua rosas amargo y tomillo limón Para6,5 el ghelado dede chocolate ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 265 g rehidratada de leche en agua fría) 0,4g gdedenata Agar 55 líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limón fresco

1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para 1. Con ayuda de con un colador esparcir el caramelo de Lyogrosella negra encima deshidratador ayuda de la plantilla. de una bandeja de horno con silpat. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm. 2. el horno a 170 ºC durante min. 3. Calentar Retirar laen plantilla y deshidratar a 50 ºC2por espacio de 72 h. 3. Retirar del horno y hacer 8 pañuelos lo más bonitosque posibles. 4. Cuando esté deshidratado separar cada unoestilizados de los tresypétalos forman 4. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco la flor. seco. de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos 5. yDebajo enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador. 2. Comprobar que en ningún caso las pieles tienen una cantidad excesiva de Si así fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel 1. parte Pelar blanca. las remolachas. sacando la parte blanca. 2. Trocear y poner amás hervir partiendo de agua fría. 3. trescocidas veces las pieles repeladas. 3. Blanquear Cuando estén escurrir. 4. Cocer en agua hirviendo por espacio de 25con min. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar el resto de ingredientes en la 5. Colar. Thermomix. 6. de naranja cocida y juntar en un vaso americano 5. Pesar Triturar65 ag 80de ºCpiel a media velocidad hasta obtener una base fina y con todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. homogénea. 7. esté bien homogénea colar en un cuenco. 6. Cuando Guardar la enmezcla la nevera. 8. Añadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua. 9. Guardar en una manga pastelera en la nevera. 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 1. y trocear. 2. Pelar Retirarlas la remolachas plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 2. Licuar y colar el jugo obtenido. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona. 3. el croquant hervor y retirar 4. Levantar Calentar el debajodel defuego. la lámpara y cuando éste coja temperatura 4. Desespumar por completo y guardar en un recipiente hermético en la nevera. aplastar con el molde de silicona. 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo. 2. Añadir Agar y levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y añadir la gelatina. 4. en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm. 1. Dejar Juntarcuajar la leche, la nata y el azúcar invertido. Guardar en la nevera por espacio de 3 h. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 5. cortar 4 dados cm de lado. 3. Cuando Añadir elesté restocuajado de ingredientes menosdeel1,5 chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC 6. Guardar recipiente enuna la nevera. sin pararen deun remover conhermético la ayuda de espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y dejar madurar en la nevera durante 12 h. 6. Colar prensando bien el tomillo limón.

Para el praliné de almendras 50 g de almendras marcona 50 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Paralaelbase trigode inflado con de praliné de almendras Para croquant frambuesa praliné de almendras (elaboración anterior) 4535g gdedeMalto trigo inflado 6015g gdedeazúcar lustre caramelizado 80 g de Isomalt Para jarabe 100% 265 gelde frambuesa 40 g de Lyoframbuesa en polvo 50 g de agua de azúcar Para50 lasg hojas de croquant de frambuesa Parabase la base de merengue seco de remolacha de croquant de frambuesa (elaboración anterior) 150plantilla g de agua con forma de orquídea g deCroquanter concentrado de remolacha 150silpat 11lámpara g de clara de huevo en polvo de caramelo 75deshidratador g de jarabe 100% (elaboración anterior) 0,1 g de Xantana Para las hojas de merengue seco de remolacha 150 de base de merengue seco de remolacha Para la gbase de croquant de remolacha (elaboración anterior) g de azúcarfrescas de 125 g/u. 250remolachas de silicona 20 g molde de azúcar lustre para trabajar caramelos 25 g en de lámpara Isomalt con la forma de flor deseada de caramelos 5 g lámpara de glucosa

Para las hojas de croquant de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboración anterior) Paratransparencia la piel de naranja confitada con forma de hoja 1 silpat Croquanter 40molde g de piel de naranja julianacaramelos de silicona paraen trabajar 20eng lámpara de zumocon de limón colado la forma de flor deseada 10lámpara g de glucosa de caramelo 30 g de azúcar 0,5 g de ácido cítrico

1. ambos cazo de y guardar en uny recipiente hermético 1. Mezclar Juntar todos losingredientes ingredientesen enun el vaso Thermomix triturar a una en un lugar fresco y seco. temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera. 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la plantilla. 1. todosdelos ingredientes un cuenco con un 2. Juntar Con ayuda una espatulina en estirar 4 floresy atriturar un grosor de túrmix 0,1 cm.hasta mezcla bien homogénea. 3. obtener Retirar launa plantilla y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h. 2. en ladeshidratado nevera por espacio 12 huno en de un los recipiente hermético. 4. Guardar Cuando esté separarde cada tres pétalos que forman la flor. 5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Poner la base en la montadora eléctrica y montar. 2. Cuando esté montada añadir el azúcar sin parar de montar. 3. 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de diámetro. 1. Pasados Pelar las remolachas. 4. Escudillar el merengue 2. Trocear y poner a hervirmontado partiendodederemolacha agua fría.encima de un silpat formando de 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. 3. lágrimas Cuando estén cocidas escurrir. 5. Se tiene escudillar 1 lágrima merengue persona. 4. Pesar 150que g de remolacha cocida de y juntar con elpor resto de ingredientes en la 6. Secar en el horno a 100 ºC por espacio de 2 h. Thermomix. 7. ayuda de caramelo y el molde una de silicona escogido hacer 5. Con Triturar a 80de ºClaalámpara media velocidad hasta obtener base fina y las hojas. homogénea. 8. el merengue 6. Calentar Guardar en la nevera. debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 9. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer una por persona. 10. Guardar en unde recipiente en unencima lugar fresco seco.con ayuda de 1. Estirar la base croquanthermético de remolacha de unysilpat una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona. 1. la piel dedebajo naranja agua fría por espacio 1 min. 4. Limpiar Calentarbien el croquant decon la lámpara y cuando éste de coja temperatura 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes. aplastar con el molde de silicona. 3. el hervor dejar cocer a fuego medio. 5. Levantar Todavía en calientey torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo 4. Cuando la piel aesté cocida guardar unpersona. recipiente hermético en la nevera. más parecida la realidad. Hacer 3en por 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Paraelelhelado jugo de Para deremolacha chocolate amargo y tomillo limón 265 6g remolachas de leche frescas 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido Para reducción 30 glade azúcar de jugo de remolacha 1,5 g de estabilizante para helado 200g gdedeleche jugo en de polvo remolacha (elaboración anterior) 8,5 glucosa 2016g gdededextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limón fresco

1. remolachas 1. Pelar Juntarlas la leche, la natay ylicuar. el azúcar invertido. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. reposar 30 seg. 2. Reducir hasta 40 g deelreducción. 5. Triturar con unobtener túrmix, añadir tomillo limón cortado en trozos pequeños y 3. Guardar en un recipiente hermético dejar madurar en la nevera durante en 12 la h.nevera. 6. Colar prensando bien el tomillo limón.

Para la Lyogrosella negra garrapiñada 25 Lyogrosellas negras 20 g de azúcar

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre Para galleta de almendra coloreada 80 glade Isomalt 265 g de frambuesa 125g gdedeLyoframbuesa mantequilla en polvo 40 65 g de azúcar 185 de harina Para lasg hojas de croquant de frambuesa 100 g de harina de almendra 0,5base g dede salcroquant de frambuesa manteca deanterior) cacao con colorante rojo (elaboración aerógrafo plantilla con forma de orquídea 1 silpat Croquanter lámpara de caramelo deshidratador

1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azúcar en un cazo y calentar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado. 4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para que queden separadas entre ellas. 5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un seco. 1. lugar Juntarfresco todosylos ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo. 3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada. 4. Añadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el se la encuentra mantequilla al mismo encima tiempo que sesilpat va amasando. 1. que Estirar base de la croquant de frambuesa de un para 5. Cuando la mezcla esté bien homogénea estirar a un grosor de 0,5 cm. deshidratador con ayuda de la plantilla. 6. enfriardeenuna la nevera por espacio 1 h.a un grosor de 0,1 cm. 2. Dejar Con ayuda espatulina estirar 4 de flores 7. a 150 ºC por espacio depor 30 espacio min. 3. Cocer Retirardespués la plantilla y deshidratar a 50 ºC de 72 h. 8. Cuando la masa esté fría desmenuzar y guardar en tres un recipiente hermético 4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los pétalos que forman en un lugar fresco y seco. la flor. 9. alrededor losuno 45 ºC. 5. Mantener Debajo delalamanteca lámpara de de cacao caramelo doblar de cada de los pétalos 10. Pintar, con ayuda del aerógrafo, la galleta desmenuzada enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalosotorgándole por persona.un rojizo. 6. tono Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 11. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de remolacha Para las lágrimas heladas de frambuesa 2 remolachas frescas de 125 g/u. 2010g frambuesas de azúcar lustre 1.000 nitrógeno líquido 25 g gdedeIsomalt 5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas. 1. frambuesas dentro del 2. Introducir Trocear y las poner a hervir partiendo denitrógeno agua fría.líquido. 2. min retirar lasescurrir. frambuesas del nitrógeno y poner entre dos papeles 3. Pasado Cuando 1estén cocidas 4. sulfurizados Pesar 150 g de de horno. remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la 3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos Thermomix. formaa de 5. en Triturar 80 lágrima. ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador. homogénea. 6. Guardar en la nevera.

Para el yogur salado Para las hojas de croquant de remolacha 120 g de yogur griego sal 150 1g gdedecroquant de remolacha (elaboración anterior) transparencia con forma de hoja Otros 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos 4enLyoframbuesas lámpara con la forma de flor deseada lámpara de caramelo ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de 1. salsas. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de 2. Guardar en lacon nevera. una plantilla forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona. 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Pasar el helado de chocolate amargo y tomillo limón por la sorbetera. Para el helado de chocolate amargo y tomillo limón 2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reducción de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de plato grande. 1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 265un g de leche 3. el centro del plato leche de trigo inflado caramelizado Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.con praliné de almendra. 55En g de nata líquida 35%colocar m.g. una cucharada de café con 2. 4. Pegado a éste y en el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado a lamenos gelatina de yogur salado. 3. Añadir el resto de ingredientes el escudillar chocolate 10 y elgtomillo, y subir a 85 ºC 20 g de azúcar invertido 5. el otro lado del praliné y sin tocar el yogur disponer 10 g de de naranja. sinpuré pararde depiel remover con la ayuda de una espátula. 30En g de azúcar 6. Encima del trigo con praliné disponer una quenefa de helado de chocolate 15 g. encima Aplastardel ligeramente depicados una espátula. 4. Tirar la mezcla de anterior chocolate con con ayuda la pasta y dejar 1,5 g de estabilizante para helado 7. Cubrir ligeramente con la arena rojiza de galleta de almendra. reposar 30 seg. 8,5 g de leche en polvo 8. con 15 g de lágrimas heladas de frambuesa. 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y 20Continuar g de dextrosa 9. Disponer ahora uno madurar a cada lado delnevera plato. durante 12 h. en la 70 g de chocolate dos 72%pañuelos de caramelo de grosella negra,dejar 10. Repartir ahora 3 hojas de croquant de remolacha, 1 hoja de merengue de remolacha, 3 hojas de croquant de frambuesa 6. Colar prensando bien el tomillo limón. 30 g de pasta de chocolate 99% Lyogrosellas negras 8yg3de tomillo limón frescogarrapiñadas. 11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.

Paisaje de otoño de crujientes de pan de especias con sorbete de cereza, magdalena de azúcar mascabado, yogur salado, bayas de cacao y pañuelos de Crumiel.

Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada y escurrida con 150 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de unos 2 cm. 5. Guardar en la nevera.

Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboración anterior) máquina liofilizadora

1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 60% 200 g de agua 120 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el polvo y las rocas de pan de especias con miel 200 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un polvo bien fino. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de crocant líquido de pan de especias 125 g de polvo de pan de especias (elaboración anterior) 175 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las hojas y cortezas de crocant líquido de pan de especias 100 g de base de crocant líquido de pan de especias (elaboración anterior) polvo de pan de especias (elaboración anterior) 10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera polvo de albahaca liofilizada (elaboración anterior) molde de silicona con las formas de hojas y corteza deseadas 1 lámpara de caramelo

paisaje de otoño

1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar una ramita de unos 4 cm de largo. 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalíz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

dándoles un poco de torsión y para que cobren realidad y repetir la misma operación con las ramitas. 8. Dar forma a la otra hoja en la lámpara de caramelo con ayuda de un molde de silicona. 9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas con la mano. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para las hojas de crocant líquido de pan de especias 4 hojas de crocant líquido de pan de especias moldeadas (elaboración anterior) colorante rojo con base de manteca de cacao aerógrafo Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 290 g de azúcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de cereza 100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 100 g de agua 400 g de puré de cereza

1. Introducir el colorante fundido en el depósito del aerógrafo y pintar cada una de las hojasen simulando los tonos dede las10 hojas 1. Escaldar las4hojas agua hirviendo porrojizos espacio seg.en otoño. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada y escurrida con 150 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de unos 2 cm. 1. enen unlacazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a 5. Juntar Guardar nevera. unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la magdalena de azúcar mascabado desmenuzada 50 g de azúcar 100 g de azúcar mascabado 160 g de mantequilla 4 huevos enteros 20 g de glucosa 200 g de harina 10 g de impulsor Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal

1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azúcares y la glucosa. 2. loscorteza huevoscon muy poco. 1. Añadir Cortar la la poco ayudaa de un cuchillo. 3. Terminar añadiendo los ingredientes 2. Triturar el pan en el vaso americano. en polvo. 4. bandeja papel 3. Disponer Poner en en unauna bandeja de con horno con sulfurizado. silpat. 5. Cocer a 180 ºC 20 min con el tiro 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min.cerrado y 20 min con el tiro abierto. 6. magdalena estétostado, fría cortar la se pielnecesita exterior un y desmenuzar el interior. 5. Cuando Se debe la obtener un color pues sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un 1. Mezclar ambos polvo bien fino. ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de salsas. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 8. Guardar 2. Guardar en la nevera.

Para las bayas de cacao 150 g de azúcar 150 g de harina de almendra 90 g de harina de trigo 35 g de cacao en polvo 90 g de mantequilla 3 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 1. un cuenco la hermético mantequilla 2. En Guardar en undisponer recipiente enylaamasar nevera.añadiendo el resto de ingredientes en polvo. 2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermético. 3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso. 4. ayuda de las manos dar forma baya de eucalipto y dejartres secar a y 1. Con Estirar la base de crocant líquido dede pan de especias formando hojas temperatura ambiente por espacio de 12 h. una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar 5. Cocer en elde horno espacio de 16 min. una ramita unosa 4150 cmºC depor largo. 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalíz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

paisaje de otoño

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los pañuelos de Crumiel Crumiel

Para el polvo helado de chocolate 80 g de chocolate 30 g de cacao en polvo 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 1. encimaen deagua una ybandeja 2. Estirar Enfriar Crumiel seguidamente hielo. de horno con silpat. 2. Calentar en el horno a 150 ºC hasta que se funda. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada 3. Voltear con con ayuda hoja de y escurrida 150deg una del agua de papel enfriar.sulfurizado. 4. a calentar Crumielyedisponer ir retirando hasta 8 pañuelos. 4. Volver Pasar por una superbag en recipiente con un grosor de 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. unos 2 cm. 5. Guardar en la nevera. 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. encima del chocolate picado remover hasta esté todo bien 1. Añadir Disponer los recipientes con el aguayde albahaca en que la liofilizadora. 2. disuelto. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. contenedor de PacoJet y dejar en elobtener congelador 24 polvo. h. 3. Llenar Triturareldespués el producto liofilizado hasta un fino 4. Guardar Turbinar en el contenedor dehermético chocolateen enun la PacoJet. 4. un recipiente lugar fresco y seco. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 6. paraingredientes estabilizar elen polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco 1. Congelar Juntar ambos un cazo y levantar el hervor. congelado y vacío. 2. Guardar en la nevera. 7. Repetir la operación 4 veces.

Para las cerezas 4 cerezas amarenas

1. lasla amarenas agua para retirar el exceso de azúcar. 1. Lavar Cortarligeramente la corteza con ayuda decon un cuchillo. 2. Guardar en un recipiente hermético cubiertas con agua en la nevera. 2. Triturar el pan en el vaso americano.

3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 ºC durante 35 min. ACABADO Y PRESENTACIÓN 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 1. En el centro de un plato plano colocar una lágrima de yogur griego. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g 6. Guardar 2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena dede azúcar mascabado desmenuzada. pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación. 3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena limpiade y escurrida. 7. Triturar el resto pan de especias en un vaso americano hasta obtener un 4. Disponer una quenefa pequeña de sorbete de cereza encimapolvo de labien magdalena de azúcar mascabado. fino. 5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. Éste 8. debe adquirir forma ligeramente Guardar en una un recipiente herméticoestilizada. en un lugar fresco y seco. 6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco más de magdalena de azúcar mascabado. 7. Colocar dos pañuelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate. 8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza. 9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno detodos los extremos del polvo deamericano chocolate. y triturar. 1. Juntar los ingredientes enhelado un vaso 10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 11. Colocar dos bayas de cacao cocidas. 12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo. 1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar una ramita de unos 4 cm de largo. 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalíz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

paisaje de otoño

Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con galleta de chocolate y praliné de avellana frita.

Para el almíbar de miel caramelizada 300 g de miel de romero agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 500 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los panales de almíbar de miel caramelizada 500 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) 415 g de agua 3 ¼ hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua con el almíbar de miel caramelizada. 2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina. 3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura de 23 ºC. 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una serie de burbujas. 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min. 6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro de un recipiente hermético en el congelador. 7. Hacer una por persona.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 290 g de azúcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de lulo 4 lulos 100 g de base de sorbete (elaboración anterior)

1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar. 2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar. 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete. 4. Pasar por la sorbetera.

Para el bizcocho marbré 125 g de mantequilla 265 g de azúcar 90 g de huevo ½ vaina de vainilla de 4 g 3 g de sal 175 g de nata líquida 35% m.g. 195 g de harina 3,5 g de impulsor 175 g de harina de almendra la piel rallada de 1 limón

panal

1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala. 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada. 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el impulsor previamente en un cuenco. 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la nata. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 19 min. 6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para el baño de arrope 140 g de arrope de uvas directo al fuego (Bodegas Toro Albalá) 60 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes.

Para el bizcocho marbré con baño de arrope 4 rectángulos de bizcocho marbré Para el almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior) de de arrope (elaboración anterior) 300 g baño de miel romero agua Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 de azúcardemoreno dede caña Para losg panales almíbar miel caramelizada 75 g de azúcar 270g gdedealmíbar harina de miel caramelizada (elaboración 500 45anterior) g de cacao en polvo bicarbonato 415 6g gdedeagua 3 g de salgelatina de 2 g (previamente 3 ¼ hojas de 230rehidratada g de chocolate 72%fría) picado en agua Para las avellanas fritas troceadas 80 g de avellanas tostadas 100 g de aceite de girasol sal

1. Juntar el bizcocho con el baño en un recipiente 2 h antes de su utilización. 2. Guardar en la nevera. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 500 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares. 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando añadir el chocolate picado por espacio de 30 seg. 1. justo Juntaramalgame el agua con el almíbar de mielbien caramelizada. 4. un grosor de 0,5 cm y guardar en gelatina. el congelador. 2. Estirar En 1/5 a parte de la mezcla fundir la hoja de 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. de 23 ºC. 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una serie de burbujas. 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min. 6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada 1. Juntar el aceite y lasyavellanas desde frío. de la parte superior congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro 2. Colar estirar enhermético una bandeja con papel sulfurizado. de un yrecipiente en el congelador. 3. a punto sal todavía en caliente. 7. Poner Hacer una por de persona.

Paralalabase mezcla de praliné de avellana y avellanas fritas Para de sorbete avellanas fritas troceadas 19075g gdedeagua anterior) 50 g (elaboración de azúcar invertido 150g gdedeazúcar praliné de avellana 290 240 g de glucosa Para salsa 10 glade lechedeencacao polvo y miel 6 g de estabilizante para sorbetes 75 g de miel de romero de azúcar Para75 el gsorbete de lulo 85 g de agua g de pasta de cacao 440lulos aguade sorbete (elaboración anterior) 10035g gdedebase Otros de romero Para12 el flores bizcocho marbré 25 g de Crumiel 125g gdedemantequilla yogur griego 125

1. ingredientes en un cuencoinvertido y guardary en un recipiente 1. Juntar Juntar ambos en un cazo el agua con el azúcar la glucosa y subir a unos hermético unse lugar fresco yañadir seco. en este momento el resto de 40 ºC hastaen que disuelvan, ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. dellatodo rectificar con 35 g de agua. 1. Antes Cortar de losenfriar lulos por mitad y vaciar. 4. Mezclar y guardar en un dosificador salsas eny un lugar fresco y seco. 2. Triturar la pulpa obtenida en un vasode americano colar. 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete. 4. Pasar por la sorbetera.

1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala. 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada. 265 g de azúcar 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el 90 g de huevo ACABADO PRESENTACIÓN impulsor previamente en un cuenco. ½ vaina deYvainilla de 4 g 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la 3 g de sal 1. Engeldecentro de un plato con el baño de arrope. nata. 175 nata líquida 35% grande m.g. disponer un bizcocho embebido 2. Continuar con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio 195 g de harina 3.3,5 Engladeparte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego. de 19 min. impulsor 4. Continuar en eldelado izquierdo del plato con una cruz de salsa de cacao. 6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado. 175 g de harina almendra 5. Enlatres los 4 de extremos 7. Guardar en un recipiente en la nevera. pielde rallada 1 limónde la misma colocar una flor de romero. 6. Continuar con 5 g de praliné de avellanas al lado del bizcocho de arrope. 7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel. 8. Disponer encima del praliné de avellana. 9. Terminar colocando, con ayuda de una espátula, el panal de miel.

panal

Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y café con nuez frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso tartufo.

Para el yogur de levadura 125 g de yogur griego 5 g de levadura fresca prensada 10 g de azúcar

1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura fresca prensada. 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.

Para el toffee de vainilla y café 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de azúcar 250 g de nata líquida 35% m.g. 10 g de café soluble en polvo

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Añadir el café soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para las nueces fritas 5 nueces aceite de oliva 0,4º

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azúcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.

pera

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pera 350 g de peras 250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 115 g de agua 0,4 g de ácido ascórbico Para el jugo y el puré de peras 500 g de peras descorazonadas con piel 300 g de agua 240 g de azúcar 1,5 g de ácido ascórbico

1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura 1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar. fresca prensada. 2. Guardar en la nevera por espacio de 32 h. 2. Dejar fermentar en la nevera durante h. 3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar. 4. Pasar por la sorbetera. 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 1. los tiempo cuatro poner ingredientes unlas recipiente microondas y mezclar. 3. Juntar Al mismo la nataen con semillaspara a calentar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del 3. Verter fuego. encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan jugo. y esperar que deje de hervir. 5. perdido Añadir latodo natasucaliente 4. Triturar las peras parayobtener el puré. Guardar el jugo por un lado y el puré 6. Añadir el café soluble mezclar. peras por otroenenunlarecipiente nevera hasta que esté 7. de Colar y guardar hermético en frío. la nevera.

Para la pulpa de pera 50 g de hierba luisa 350 g de jugo de peras (elaboración anterior) 250 g de agua 150 g de puré de pera (elaboración anterior) Para la gelatina de pulpa de peras 450 g de pulpa de peras (elaboración anterior) 2 g de Agar 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) Para las medias peras-mi heladas gelatina de pera (elaboración anterior) sorbete de pera (elaboración anterior) molde de silicona de 4 medias peras

Para las láminas de falso tartufo 1 trufa de verano de 20 g aceite de trufa blanca

1. hierbaen luisa agua hirviendo por espacio de0,4º. 10 seg. Escurrir y 1. Escaldar Poner laslanueces un en cazo y cubrir con aceite de oliva enfriar en agua y hielo. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 2. vaso americano y triturar. 3. Juntar Escurrireny un dejar enfriar. 3. Colar y guardar en la nevera. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 2. y añadir hojas de la gelatina. 1. Retirar Mezclardel enfuego un cazo los 85las g de agua, glucosa y el azúcar y cocer hasta 3. Añadir resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. los 115elºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un túrmix. 2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para vaciar. 3. bocabajo enlas el claras congelador 1 h. 1. Dejar Montarreposar un merengue con y el azúcar. 4. molde paraenque no quede ninguna de gelatina que a 2. Repasar Pomar la el mantequilla la montadora y añadirparte el chocolate fundido sobresalga de las demás. unos 45 ºC. 5. Añadir Rellenar el sorbete pera al punto. 3. lascon yemas rotas adetemperatura ambiente y montar. 6. una espátula congelar 1 h. 4. Enrasar Cuando bien esté con montado añadir elymerengue. 7. y guardar en el congelador. 5. Desmoldar Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 1. y pelar trufa. 8. Limpiar Desmenuzar el la resto de bizcocho en trozos irregulares. 2. Cortar 16 láminas de trufahermético lo más finas posible. 9. Guardar en un recipiente en la nevera. 3. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación. * El aceite de trufa blanca se aplicará en el momento del acabado y presentación.

pera

Otros 1 limón

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura. 2. Esparcir de manera que se dibuje una línea recta de un lado a otro del plato. 3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a máxima potencia por espacio de 20 seg. 4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la1.línea de yogur. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura 5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado. fresca prensada. 6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una unos 2 cm ancho con la salsa 2. línea Dejarde fermentar en de la nevera durante 2 h. de cacao. Rallar un poco de piel de limón encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda. 7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato. 8. Untar las láminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate. 9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para por templar la gelatina helada. 1. Cortar la vaina la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Añadir el café soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta los 115 ºC. 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Montar un merengue con las claras y el azúcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando esté montado añadir el merengue. 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. * El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.

pera

Corteza de pino con streusel de piñones, piel de limón confitada y espuma helada de piña verde de pino.

Para la infusión de piña verde de pino 800 g de cortezas de piña verde de pino 200 g de agua 250 g de azúcar 2 g de ácido ascórbico

1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y añadir las piñas verdes troceadas. 3. Guardar en la nevera durante 24 h. 4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

Para el polvo de merengue ligero de pasta de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7,5 g de claras de huevo en polvo 25 g de azúcar 40 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el merengue de piña verde de pino 150 g de agua de piña verde de pino (elaboración anterior) 7 g de claras de huevo en polvo 60 g de jarabe 100% ( elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) transparencia con relieve de corteza de árbol

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las claras de huevo en polvo. 2. Montar. 3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el jarabe a una temperatura de unos 35 ºC. 4. Cuando el merengue esté bien montado añadir el jarabe con la gelatina en forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar. 6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en la nevera. 7. Congelar. 8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue. 12. Mantener en el congelador.

Para la pintura verde oscura 17 g de colorante verde con base de manteca de cacao 3 g de colorante rojo con base de manteca de cacao

pino

1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.

Para las cortezas de piña verde de pino merengue congelado de piña verde de pino (elaboración anterior) pintura verde oscura (elaboración anterior) polvo de merengue de regaliz (elaboración anterior) aerógrafo lámpara de caramelo deshidratador

Para el streusel de piñones 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de piñones tostados

Para la piel confitada de limón 40 g de piel de limón en juliana 20 g de zumo de limón colado 10 g de glucosa 30 g de azúcar

1. Con ayuda de un aerógrafo pintar la parte superior de cada uno de los rectángulos de merengue congelados. 2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz. 3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 ºC y 12 h más a unos 50 ºC. 4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lámpara para caramelo. Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos intentando simular al máximo la textura y forma de una corteza de pino. 5. un recipiente hermético un lugar fresco y seco. 1. Guardar Cortar lasencortezas de piña en trozosen irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y añadir las piñas verdes troceadas. 3. Guardar en la nevera durante 24 h. 1. losuna piñones con la harina en americano. 4. Triturar Colar por superbag y guardar enellavaso nevera. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de piñones y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. streusel piñones tostadas dosenpapeles sulfurizados 1. Estirar Mezclareltodos los de ingredientes en frío yentre montar la batidora eléctricaa5un min. grosor de 0,5 cm. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 5. la nevera que masa esté fría. 3. Dejar Montarreposar 10 minen más y hacerhasta 4 rocas delaunos 3,5 cmbien de diámetro y estirar el 6. Cortar 1 cm de una lado.bandeja de horno con silpat. resto a20 uncuadrados grosor de 1decm sobre 7. en el el horno horno a durante min a 40 150min. ºC. 4. Cocer Secar en 100 ºC12 durante 8. Sin Guardar recipiente hermético en una lugar fresco y seco. 40 min más. 5. sacaren delunhorno subir la temperatura 120 ºC y mantener 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limón desde agua fría. En el último hervor mantener el hervor por espacio de 2 min. 2. y juntar con el restoendeuningredientes. 1. Escurrir Juntar ambos ingredientes cazo y levantar el hervor. 3. Levantar el hervor y dejarhermético cocer a fuego 2. Guardar en un recipiente en lamedio. nevera. 4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la espuma helada de piña verde de pino 250 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior) 1,3 g de estabilizante para sorbetes 35 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2 hojas de gelatina (previamente rehidratada en agua fría) 1 PacoJet Para la miel de piña verde de pino 400 g de miel de romero 200 g de piñas verdes de pino

Para la gelatina de miel de piña verde de pino 100 g de miel de piña verde de pino (elaboración anterior) ½ hoja de gelatina (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las 1. Juntar en huevo un cazo infusión de piña verde con el jarabe 100%. claras de enlapolvo. 2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes 2. Montar. polvo previamente mezclados entre sí. de gelatina en un cazo con el 3. en Al mismo tiempo que monta disolver la hoja 3. Subir hasta los 85 ºC y retirar del fuego. jarabe a una temperatura de unos 35 ºC. 4. Cuando Añadir laelhoja de gelatina mantener en añadir la nevera por espacio 12 h. en 4. merengue esté ybien montado el jarabe con la de gelatina 5. Guardar un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h más. forma deen hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar. 6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en la nevera. 1. las piñas en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una 7. Trocear Congelar. bolsa al 8. Cuando vacío. esté congelado, voltear y retirar la transparencia. 2. y mantener en 9. Envasar Cortar 4 rectángulos de la10nevera x 5 cmpor deespacio lado. de 48 h. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue. 1. Juntar toda en un cazo con la gelatina y disolver. 12. Mantener enlaelmiel congelador. 2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h. 1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.

pino

Para la pasta de piñones tostados 200 g de piñones tostados 25 g de aceite de piñón

1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de piñones con piñones troceados 100 g de pasta de piñones tostados (elaboración anterior) 60 g de piñones tostados troceados Para el aceite de piña verde de pino 1 piña verde de pino de 200 g 100 g de aceite de girasol

1. Juntar ambos ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y 1. Trocear la piñas piña verde entroceadas. trozos de 2 cm. añadir las verdes 2. con dedurante girasol 24 y confitar a 65 ºC durante 2 h. 3. Cubrir Guardar enellaaceite nevera h. 3. Infusionar 24 h en la nevera. 4. Colar por una superbag y guardar en la nevera. 4. Colar según necesidad.

Para el yogur con aceite de piña verde de pino 120 g de yogur griego 15 g de aceite de piña verde de pino (elaboración anterior) 0,5 g de sal Otros

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 1. los tres 2ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Juntar Dejar reposar min con la batidora parada. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

20 g de pasta de regaliz.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Pasar la espuma helada de piña verde 4 veces por la PacoJet. 2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada. 3. En el centro de un plato redondo disponer formando una línea 10 g de pasta de piñones con piñones troceados. 4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta regaliz. de la montadora la infusión de piña verde de pino con las 1. Juntar en de el cuenco 5. A lo largo de la línea de pasta de piñones colocar 5 cuadrados de streusel claras de huevodeenpiñones, polvo. 3 a un lado y 2 en el otro. 6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de piña verde en la parte superior de la pasta de piñones. 2. Montar. 7. En la parte inferior de la línea de pasta colocar 5 tiras de 3. pielAlde limóntiempo confitada. mismo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el 8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de piña verde dejarabe pino. a una temperatura de unos 35 ºC. 9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de piña 4. verde debajo de una corteza de merengue de piñaelverde decon pino. Cuando el merengue esté bien montado añadir jarabe la gelatina en 10. Servir. forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar. 6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en la nevera. 7. Congelar. 8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue. 12. Mantener en el congelador.

1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.

pino

Gelatina de frambuesas, feuillantine con praliné de avellana y borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con pisada lunar.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de frambuesa 90 g de puré concentrado de frambuesa 35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 0,5 g de Agar ¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de frambuesas. 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm. 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.

Para la feuillantine con praliné de avellana 60 g de feuillantine 125 g de praliné de avellana del Piamonte 50 g de pasta pura de avellana

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 min. 5. Cuando esté frío cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el baño de Campari 70 g de Campari 30 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

pisada lunar

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos 1,5 cm de diámetro y el polvo resultante por otro lado.

Para la mousse de chocolate 130 g de leche 190 de yemas Para el gjarabe 60% de huevo 30 g de azúcar invertido 140g gdedeagua chocolate 72% 100 150g gdedeazúcar nata semimontada 60 molde de silicona de pisada lunar Para la gelatina de frambuesa Para yogur 90 gelde puré ácido concentrado de frambuesa 35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) Yopol 0,525g gdedeAgar de ácido cítrico de en 2 polvo ¼2,5 deghoja de gelatina g (previamente rehidratada Otros en agua fría) de nibs de con cacao Para10 la gfeuillantine praliné de avellana 1 g de cardamomo verde en polvo extracto de menta en polvo 60 1g gdedefeuillantine cacao en polvo 125 g de praliné de avellana del Piamonte

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. mezcla bien homogénea 1. Cuando Juntar enlaun cazo yesté levantar el hervor. y a una temperatura de unos 45 ºC añadir la nata semimontada. 2. Guardar en la nevera. 4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar. 5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien. 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y levantar el hervor. 1. ambos ingredientes y guardar en uny recipiente en un 2. Mezclar Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina el resto dehermético concentrado de lugar fresco y seco. frambuesas. 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm. 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

50 g de pasta pura de avellana ACABADO Y PRESENTACIÓN Para los cuadrados de bizcocho 1. Disponer en el delas frambuesas. 1. Montar yemas con los 100 g de azúcar. 100 g de yemas decentro huevode un plato plano un cuadrado de gelatina 2. En la parte superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido enclaras el baño delos Campari. 2. Montar las con 25 g de azúcar. 100 g de azúcar 3.5Paralelamente y pegados a los dos ingredientes colocar el feuillantine ocupando la misma superficie que ocupan la gelatina 3.praliné Mezclarcon ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en claras de huevo bizcocho. un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y 25ygelde azúcar 4. En la parte ensuavidad. polvo. con 100 g de harinasuperior del praliné disponer el extracto de menta 5. la parte central colocar el yogur ácido en polvo. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el 25En g de maicena 6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo. horno a 210 ºC por espacio de 8 min. 7. Cubrir el conjunto con una ración de mousse de chocolate5.yCuando dejar fuera la cortar nevera4 por espaciode de320 estéde frío cuadrados cmmin. de lado. 8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate. 10. Terminar con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima Para el baño de Campari de la pisada lunar. 70 g de Campari 30 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

pisada lunar

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de sésamo negro y raíces de chocolate surgiendo de la tierra.

Para el sorbete de mandarina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 250 g de zumo de mandarina 25 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el toffee de cardamomo azúcar 125 g de nata líquida 35% m.g. 1 g de cardamomo en polvo

1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho de chocolate 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 25 g de azúcar 90 g de claras de huevo 50 g de chocolate 72% picado 7 g de nibs de cacao

1. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a unos 45 ºC. 2. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la mousse de chocolate y yuzu 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 25 g de azúcar invertido 140 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada 30 g de zumo de yuzu

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC añadir la nata semimontada. 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu. 5. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la tierra helada de chocolate 80 g de chocolate 72% 30 g de cacao en polvo 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet

raíces

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.

6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 7. Repetir la operación 4 veces. Para la pasta de sésamo negro tostado 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

Para el bizcocho de sésamo negro 200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 240 g de claras de huevo 40 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 1. Subir Juntarhasta todoslos los85 ingredientes enen el vaso americano y triturar. 2. ºC y guardar la nevera por espacio de 8 h. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 3. Pasar Cerrar por y cargar. 4. la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. En Guardar en poner un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. 1. un cazo el azúcar a caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 1. Colar, Juntar mezclar ambos ingredientes cazo y levantar el hervor. 5. y guardar enen unun dosificador de salsas en un lugar fresco 2. Guardar y seco. en la nevera.

Para el bizcocho de sésamo negro deshidratado bizcocho de sésamo negro (elaboración anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) deshidratador

Para la pintura de plata 1 g de colorante de plata en polvo 10 g de alcohol 96º

1. Pomar Con ayuda de un cuchillo el bizcocho en el láminas verticales dea1,5 cm de 1. la mantequilla en lacortar montadora y añadir chocolate fundido grosor. unos 45 ºC. 2. Añadir Con ayuda de un pincel, por ambos lados ycon el jarabe 60% 2. las yemas rotas a pintar temperatura ambiente montar. manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. de una lengua. 4. Guardar después un recipiente un lugar seco y fresco. 4. Añadir también el en chocolate picadohermético y los nibs en y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 1.Guardar Mezclar en ambos ingredientes e introducir un bote de cristal para aerógrafo. 7. un recipiente hermético en la en nevera.

Para las rocas de bizcocho de sésamo negro deshidratado 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar 1. invertido Con ayuda pintar 4 láminas de bizcocho deshidratado con láminas de bizcocho de sésamo negro pordel el aerógrafo otro. la pintura de plata. deshidratado (elaboración anterior) 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 2.Cuando Crear 4 la rocas de bizcocho y 4 dey bizcocho sin pintar de cm45 ºC pintura de plata (elaboración anterior) 3. mezcla esté bienpintado homogénea a una temperatura de 1,5 unos de diámetro. aerógrafo añadir la nata semimontada. 3.Terminar Guardar en un recipiente hermético 4. añadiendo el zumo de yuzu.en un lugar fresco y seco. 5. Guardar en un recipiente en la nevera. Para el sésamo negro tostado 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. Guardarlaen un recipiente un lugar frescoyylevantar seco. el hervor. 1.2.Mezclar nata, el agua, elhermético azúcar y elencacao en polvo 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien Para el sésamo negro tostado garrapiñado en grano y en rocas disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 1. Turbinar Juntar el el azúcar con unde poco de aguaenenlaun cazo y poner a cocer hasta que 60 g de azúcar en grano 4. contenedor chocolate PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 110 g de sésamo negro

raíces

100 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) agua

llegue a 117 ºC. 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado. 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con un bonito color dorado. 4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.

Para la arena de sésamo negro 50 g de bizcocho de sésamo negro deshidratado (elaboración anterior) 30 g de sésamo negro garrapiñado en grano (elaboración anterior) Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo

Para las raíces de chocolate chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo

Otros 125 g de yogur griego

1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 2. quedar textura y no un polvo fino. y subir a unos 1. Tiene Juntarque en un cazo una el agua congranulada, el azúcar invertido y la glucosa 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón. 1. el chocolate en una mangaen pastelera. 4. Poner Pasar por la sorbetera y guardar un recipiente hermético en el congelador. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético un lugar frescoa ycaramelizar. seco. 1. En un cazoen poner el azúcar 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 1. un recipiente con aguaeny un hielo disponer de un salsas trozo de sulfurizado 5. En Colar, mezclar y guardar dosificador enpapel un lugar fresco de 10 x10 cm. y seco. 2. Escudillar un círculo de unos 3,5 cm de diámetro. 3. A partir de ese círculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo. 4. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación. 5. las manos del baño de agua y hielo otorgando 1. Retorcer Pomar la con mantequilla en yladentro montadora y añadir el chocolate fundido ala forma más unosparecida 45 ºC. a una raíz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min. 6. sobre un papel espolvorear con cacaoyen polvo. 2. Escurrir Añadir las yemas rotas ay temperatura ambiente montar. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate. 2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetón de chocolate con yuzu mismo tamaño bizcocho 1. Hacerde la mousse crema inglesa con la leche por del un lado y las yemasque y elelazúcar de chocolate. invertido por el otro. 3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo. 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC 5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate. añadir la nata semimontada. 6. Colocar una de las raíces de chocolate. 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu. 7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que sólo se vean raíces deen chocolate. 5. Guardar en unlas recipiente la nevera. 8. Esparcir 10 g de arena de sésamo negro por encima del polvo helado de chocolate. 9. Poner una roca de bizcocho de sésamo pintado con plata, una roca de sésamo negro garrapiñado y una roca de bizcocho de sésamo negro deshidratado. 10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima polvo helado de chocolate. 1. Mezclar la del nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.

raíces

Gelatina de concentrado de mandarina con azúcar de yogur, hierba de galleta de té matcha y menta. Encima, una gran roca de helado de chocolate rellena de feuillantine y praliné de avellanas cubierta de rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover el bote. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que habrá sufrido el zumo. 3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 4. Dejar reposar en la nevera 12 h. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 125 g de zumo de mandarinas frescas 10 g de concentrado de mandarina (elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo. 3. Añadir el resto de zumo y mezclar. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

Para el azúcar de yogur 30 g de Yopol 17 g de dextrosa en polvo 2,5 g de ácido cítrico en polvo

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de té matcha y menta 50 g de mantequilla 50 g de harina 3 g de té matcha 3 g de extracto de menta en polvo 50 g de azúcar de caña

1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el extracto de menta en polvo y el azúcar. 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.

Para la hierba de té matcha y menta 80 g de streusel de té matcha y menta (elaboración anterior)

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso. 2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min. 3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

roca

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.

7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para los nibs de cacao garrapiñados 50 g de nibs de cacao 30 g de azúcar 10 g de agua

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. en un hermético en lugar fresco y seco. 1. Guardar Descongelar el recipiente zumo de mandarina en un la nevera durante 48 h sin mover el bote. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que 1. Juntar la leche, nata y el azúcar invertido. habrá sufrido el la zumo. 2. alcanzar los encima 50 ºC. de un colador con papel absorbente. 3. Calentar Disponer hasta el resto del zumo 3. el restoen delaingredientes 4. Añadir Dejar reposar nevera 12 h.menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar remover con retenida la ayudaen deeluna espátula. 5. de Retirar la pasta papel absorbente y guardar en un recipiente 4. Tirar la mezcla hermético en laanterior nevera. encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h antes de su utilización. 1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo. 3. Añadir el resto de zumo y mezclar. 1. en un en cazo a cocer 3elh.azúcar y el agua hasta que alcance una 4. Poner Dejar cuajar la nevera 117 ºCañadir (puntolade hebra). 5. temperatura Cuando estéde cuajada piel rallada de ½ mandarina. 2. Añadir los nibs y retirar del fuego. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 3. lentamente 7. Remover Guardar en la nevera.con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a los nibs, quedando éstos empanizados. 4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlos a fuego medio. 5. empiecen a caramelizar retirarlos fuego y dejar que adquieran 1. Cuando Mezclar los tres ingredientes y guardar en del un recipiente hermético en un un bonito color tostado. lugar fresco y seco. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han quedado unidos.

Para la feuillantine con praliné de avellana 20 g de feuillantine 50 g de praliné de avellana tostada Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate templado 72% cacao en polvo

1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 1. un cuenco y guardar en unelrecipiente 2. Mezclar Trabajar ambos con lasingredientes manos en unencuenco la harina tamizada, té matcha, el hermético un lugar frescoy yelseco. extracto deen menta en polvo azúcar. 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h. 1. Poner el chocolate en un cornete de papel. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Rallar Escudillar 20 ramas más de de una 0,1 cm de ancho y 2,5 con cm de 1. el streusel encima bandeja de horno un largo. silpat sin 4. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco amontonar en exceso. seco.en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min. 2. yCocer 5. h un recoger las ramas de distintos tamañosyyen guardar enfresco un 3. Pasada Guardar1en recipiente hermético sin amontonar un lugar recipiente hermético en un lugar fresco y seco. y seco.

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.

roca

Otros 4 flores de romero

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado. 2. Añadir 0,4 g de azúcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina. 3. Espolvorear con 15 g de hierba de té matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina. 4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de1.laDescongelar misma 5 nibselgarrapiñados. zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover 5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de diámetro. el bote. 6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con praliné de avellanas. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la Tapar con un poco más de helado, de modo que quede unaparte roca superior, de aspecto irregular. que será casi transparente debido a la precipitación que 7. Rebozar con el polvo y rocas más pequeñas de espuma-LYO de chocolate. habrá sufrido el zumo. 8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de té matcha y menta. 3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeñas de chocolate con cacao una grande 4. Dejar reposar en lay nevera 12 h.apoyada encima de la roca de helado de chocolate. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente 10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiñados. hermético en la nevera.

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo. 3. Añadir el resto de zumo y mezclar. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el extracto de menta en polvo y el azúcar. 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso. 2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min. 3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.

roca

Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de croquant de arándanos.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Cocer en el horno durante 10 min a 180 ºC. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 30 g de cacao en polvo

1. Aplastar el streusel hasta que esté bien desmenuzado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra 50 g de azúcar lustre

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las maltobolas de Lyogrosella negra 20 g de Malto 12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración anterior) 65 g de aceite de girasol

1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén. 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir puliendo poco a poco las maltobolas. 4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de diámetro. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

rosa negra

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los pétalos de croquant de arándanos base de croquant de arándanos (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de pétalo de flor deshidratador 1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de arándanos encima de un silpat para deshidratador con una plantilla en forma de pétalo de rosa. 2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 pétalos. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h. 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate Para las rosas negras de croquant de arándanos 265 g de leche croquant arándanos 5528g pétalos de natade líquida 35% de m.g. (elaboración anterior) 20 g de azúcar invertido de caramelo 30 g lámpara de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 1. la lámpara caramelo 2. En Calentar hastade alcanzar los juntar 50 ºC.4 pétalos de croquant de arándanos por la parte más delgada. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar 2. Formar la parte dede una rosa envolviendo tres pétalos también por su de remover con central la ayuda una espátula. parte más estrecha. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 3. debajo la lámpara la parte la rosa8con 5. Juntar Triturarahora con un túrmixde y dejar madurar en lacentral neverade durante h. los 4 juntados anteriormente. 6. pétalos Pasar por la sorbetera. 4. El resultado final será una rosa negra. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de almendras Para el yogur de eucalipto 50 g de mantequilla 150g gdedeazúcar yogur demerara griego 50 4 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de harina 50 g de almendra marcona Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor Para la mantequilla arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 30 g de cacao en polvo

Para el azúcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra Otros 50 g de azúcar lustre

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 1. ambos ingredientes en un cuenco. 2.Mezclar Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la 2. Guardar harina. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 1. el azúcar el huevo y poner a montar unos 10 fría. min a velocidad 5. Juntar Dejar reposar encon la nevera hasta que la masa esté bien media alta. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado. 2. bien montado añadir mitad 7. Cuando Cocer enesté el horno durante 10 min ala180 ºC.de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se fresco tratara.y seco. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. eneluna bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con 1. Estirar Aplastar streusel hasta que esté bien desmenuzado. papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera de licor de arándanos Para50 lasg maltobolas de Lyogrosella negra 1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que 20 g de Malto ACABADO Y PRESENTACIÓN se va mezclando con un batidor de mano. 12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén. anterior) 1.65 Engeldecentro plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto. 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir aceitede deun girasol 2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto alpuliendo hueco central plato. poco adel poco las maltobolas. 3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de 40 arándanos. 4. Obtener unas maltobolas de 0,5 cm de diámetro. 4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un puntoen deun pasta de regaliz. 5. Guardar recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arándanos. 6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao. Para la base de croquant de arándanos 7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur. 8.40 Terminar el plato colocando helado chocolate.en la Thermomix y triturar a una temperatura 1. Juntarde todos los de ingredientes g de Lyogrosella negra una rosa negra encima de la quenefa de 80 ºC por espacio de 5 min. 265 g de arándanos frescos 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

rosa negra

Sorbete de concentrado de fresa con azúcar de yogur, bajo una rosa de remolacha confitada, rocío de caramelo y vinagre balsámico tradicional.

Para el sorbete de concentrado de fresa 175 g de concentrado de fresa 75 g de agua 25 g de estabilizante Procrema

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix. 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera. 3. Pasar por la sorbetera.

Para el azúcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azúcar lustre 10 g de ácido cítrico en polvo

1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rosas de remolacha confitada 4 remolachas

1. Pelar las remolachas. 2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura. 3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer por espacio de 1 min. 4. Escurrir y enfriar. 5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo más largas posibles. 6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa. 7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se cocerán más tarde, conservando su forma. 8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.

Para el jarabe de remolacha recortes de remolacha (elaboración anterior) agua 160 g de azúcar

1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha esté blanda. 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción. 3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha 4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 40 g de piel de naranja semiconfitada picada

1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha. 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha. 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min. 4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita. 5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.

Para el caramelo neutro 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt

rosa

1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt. 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de grosor. 4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el rocío de caramelo 100 g de caramelo neutro (elaboración anterior)

1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa cerrado para que no coja humedad. 2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 ºC por espacio de 30 seg. 3. Enfriar y guardar las lágrimas de caramelo formadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.

Otros Para el sorbete de concentrado de fresa 20 g de vinagre balsámico tradicional 175 g de concentrado de fresa 75 g de agua ACABADO Y PRESENTACIÓN 25 g de estabilizante Procrema

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix. 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera. 3. Pasar por la sorbetera.

1. En centrode deyogur una bandeja rectangular colocar una cucharada de café con leche de azúcar de yogur. Para elelazúcar 2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara. 3.40 Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha tapándolo. 1. Mezclar todos los ingredientes. g de Yopol 4.20 Remontar la rosa intercalando la piel de naranja con los pétalos, a fin en de un darle volumen. 2. Guardar recipiente hermético en un lugar fresco y seco. g de dextrosa 5.10 Engun de la rosa acabar con el rocío de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa. delado azúcar lustre 6.10 Terminará el plato camarero g de ácido cítricoelen polvo delante del comensal con un círculo de vinagre balsámico tradicional al lado de la rosa sin tocarla. Para las rosas de remolacha confitada 4 remolachas

1. Pelar las remolachas. 2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura. 3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer por espacio de 1 min. 4. Escurrir y enfriar. 5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo más largas posibles. 6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa. 7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se cocerán más tarde, conservando su forma. 8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.

Para el jarabe de remolacha recortes de remolacha (elaboración anterior) agua 160 g de azúcar

1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha esté blanda. 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción. 3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha 4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 40 g de piel de naranja semiconfitada picada

1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha. 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha. 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min. 4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita. 5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.

Para el caramelo neutro 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt

rosa

1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt. 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de grosor. 4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reducción de remolacha, gelatina de azúcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi y bizcocho-m de remolacha.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica 200 g de yogur 25 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 4 g de pimienta de Jamaica 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 1 carga de N2O

1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta. 2. Romper con la ayuda de un túrmix y dejar infusionar por espacio de 5 min. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur a 50 ºC. 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifón. 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.

Para el jugo de remolacha 6 remolachas frescas

1. Pelar las remolachas y licuar. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.

Para la reducción de remolacha 200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 15 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Reservar 12 g para el bizcocho y el resto para pintar el plato.

Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado 25 g de agua ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el sorbete de naranja sanguina 40 g de agua 10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de naranja sanguina 25 g de zumo de limón

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h. 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para el zumo de naranja sanguina concentrado 1 bote de zumo de naranja sanguina congelado de 500 g

sanguina

1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h. 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte superior.

3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboración. Para la gelatina de naranja sanguina 350 g de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboración anterior) 35 g de glucosa 25 g de azúcar invertido 2,1 g de Agar hoja de gelatina de 2 g Para¾elde jarabe 100% (previamente rehidratada en agua fría) 100 g de agua Para gajo de naranja sanguina-mi helada 100 gelde azúcar Para la sorbete espumade denaranja yogur sanguina y pimienta de Jamaica (elaboración anterior) 200 g gelatina de yogurde zumo de naranja sanguina (elaboración anterior) 25 g concentrado de jarabe 100% (elaboración anterior) molde de silicona de 2 medias 4 g de pimienta de Jamaica naranjas sanguinas 1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 1 sifón ISI de ½ l 1 carga de N2O

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera. 1. Triturar la gelatina de naranja con un túrmix. 2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar. 3. Juntar Dejar reposar bocabajo en el congelador 1. en un cazo el yogur con el jarabe y30 la min. pimienta. 4. Romper Volver a con llenar la gelatina restante del infusionar primer paso vaciar dedenuevo 2. la con ayuda de un túrmix y dejar pory espacio 5 min. para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur 5. a Repasar 50 ºC. el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga deresto las demás. 4. Juntar con el del yogur infusionado en un sifón. 6. Rellenar con el al punto. 5. Cerrar, cargar ysorbete guardarde ennaranja la nevera 4 h. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar 30 min. 8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.

Para el jugo de remolacha Para el bizcocho-m de remolacha 6 remolachas frescas 50 g de almendra marcona en granillo 100 de remolacha cocida Para la greducción de remolacha 125 g de claras de huevo yemas de huevo (elaboración anterior) 20080g gdedejugo de remolacha azúcar 1550g gdedeglucosa 65 g de harina 12 g de reducción de remolacha (elaboración anterior) 1 sifón ISI de ½ l O 2 cargas dede N2azúcar Para la gelatina mascabado 4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 35 g de azúcar mascabado 25 g de agua ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) Otros Para el sorbete de naranja sanguina 4 flores frescas de tagete 40 4g cogollos de agua de stevia reducción remolacha (elaboración anterior) 10 g de azúcar de invertido

1. Pelar las remolachas y licuar. 1. Guardar Juntar todos los en ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. el jugo un recipiente hermético en la nevera. 2. Colar y guardar en un sifón. 3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 4. Juntar Practicar en laingredientes base de cada de losy vasos tres 1. ambos enuno un cazo levantar el cortes hervor.de 1 cm de longitud. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción. 5. Guardar Emulsionar la mezclahermético dentro delensifón. 3. en bien un recipiente la nevera. Reservar 12 g para el 6. Escudillar delpara vasopintar 3,5 cm de altura con la masa del sifón. bizcocho ydentro el resto el plato. 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. 9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plástico y rasgarlo con cuidadoelpor la mitad sinyllegar a romperlo. Es sin muylevantar importante mantener 1. Juntar agua con elpero azúcar disolver en un cazo el hervor. la textura del bizcocho cocido. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita 10. conseguir Guardar enunungrosor recipiente hermético a temperatura ambiente. de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 50 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h. 60 g de azúcar ACABADO Y PRESENTACIÓN 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón. 2 g de leche en polvo 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el 1,2 g de estabilizante para helados 1. la zumo ayudade denaranja un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor ycongelador. 10 cm de largo de reducción de remolacha en el centro de un plato grande. 240Con g de sanguina 2.25Eng la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha. de zumo de limón 3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reducción, disponer un trozo de gelatina de mascabado. Para azúcar el zumo de naranja sanguina concentrado 4. Escudillar con el sifón de espuma de yogur un rosetón encima de la gelatina de azúcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha. 5. 1Albote finalde dezumo la pincelada de reducción opuesto de la espuma, un cogollo 1. Dejar descongelar el botedisponer en la nevera 48 h. de stevia. de naranja sanguina de remolacha, en el lado 6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 pétalos de flor de tagete. 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte congelado de 500 g 7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma desuperior. yogur sin tocar el plato. 8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.

sanguina

Bajo la superficie, un praliné de avellanas caramelizadas, yogur de espéculos y gelatina de fruta de la pasión. Cubre un helado de chocolate, y tierra volcánica de cacao. Acompaña una malvasía de Lanzarote.

Para el praliné de avellanas caramelizadas 100 g de avellanas tostadas 100 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de espéculos 125 g de yogur griego 1 g de polvo de especias espéculos

1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.

Para el jugo de fruta de la pasión 3 frutas de la pasión

1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de fruta de la pasión 55 g de jugo de fruta de la pasión (elaboración anterior) 50 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 0,5 g de Citras 1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 55 ºC. 2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver. 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona

tierra volcánica

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la tierra volcánica de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 25 g de cacao en polvo

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O máquina liofilizadora

Para las rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 20 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un polvo granulado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el ambos streusel. 1. Juntar ingredientes en frío en un cazo. 3. Guardar en unmedio recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Poner a fuego a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. Calentarenlaun nata en un cazo y verterenencima delfresco chocolate picado. 5.1.Guardar recipiente hermético un lugar y seco. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homogénea. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras. Mezclaren suavemente una lengua e introducir un sifón. hermético. 1.4.Mezclar un cuenco con y guardar en la nevera en unenrecipiente 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. Congelar a una temperatura de la -20pasión. ºC. 1.8.Cortar por la mitad cada fruta de 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara. 10.Triturar Terminado el proceso de liofilización guardar un recipiente hermético 3. con un túrmix procurando no romper lasensemillas. en un lugar fresco y seco. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm de diámetro y 4 ingredientes más de 0,5 cm de diámetro. 1. Mezclar ambos y levantar el hervor. 2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco con un poco de 2. Guardar en la nevera. cacao en polvo para que se vayan impregnando.

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a 45 ºC cacao en polvo

Otros 10 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado nibs de cacao 4 ramitas de hinojo

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una 1. temperatura En un recipiente con agua de unos 55 ºC.y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor del y 7 fuego cm deañadir largo. la gelatina y disolver. 2. Fuera 2. Dejar Con ayuda dentro del baño y hielo retorcer otorgando 3. cuajarde enlas la manos nevera ypor espacio de 2 hde enagua un recipiente que permita la forma más parecida a una rama. conseguir 0,5 cm de grosor. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño de agua y hielo por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6 .Guardar un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar la en leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra volcánica

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espéculos. 2. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer 10 g de praliné de avellanas. 3. Encima del praliné colocar 15 crispys de fruta de la pasión. 4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasión y a su vez encima de ésta una quenefa de helado de chocolate de unos 30 g. 5. Cubrir el conjunto con la tierra volcánica de cacao. 6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequeña y esparcir por encima unos 20 nibs tapando posibles huecos entre la tierra volcánica. 7. Con estos elementos se tiene que dar la máxima sensación de que se trata de una tierra. 8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado 1. deJuntar la rama de chocolate. ambos ingredientes en frío en un cazo. 9. Servir el postre acompañado de una malvasía de Lanzarote. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.

1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 55 ºC. 2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver. 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor.

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra volcánica

Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotón rojo, azúcar de yogur, avellanas garrapiñadas y su streusel. Debajo, un helado de chocolate con leche.

Para la tierra helada de chocolate 100 g de nata líquida 35 % m.g. 300 g de agua 30 g de azúcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% 1 PacoJet

1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. 6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío. 8. Repetir todo el proceso 4 veces.

Para el polvo de melocotón rojo 300 g de puré de melocotón rojo deshidratador

1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con papel sulfurizado. 2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida. 3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC. 4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano obteniendo un polvo de melocotón. 5. Es muy importante guardar rápidamente el polvo en una bolsa hermética debido a su gran capacidad para absorber humedad. 6. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azúcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas 20 g de agua 40 g de azúcar 100 g de granillo de avellanas tostadas sal

1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC (punto de hebra). 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada. 4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlas a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. 7. Poner a punto de sal todavía en caliente.

Para el streusel de avellanas 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de polvo de avellanas tostadas

tierra

1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la harina. 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

50 g de harina

3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm. 4. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 5. Cocer en el horno durante 12 min a 170 ºC. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate con leche 150 g de nata líquida 35 % m.g. 450 g de agua de dextrosa Para25 la gtierra helada de chocolate 4 g de estabilizante para helados 285g gdedenata chocolate leche 100 líquida con 35 % m.g.35% 300 g de agua 30 g de azúcar Para ralladas 30 glas de avellanas cacao en polvo 80 g de chocolate 72% avellanas tostadas sin piel 1 4PacoJet Para la trufa helada de chocolate con leche helado de chocolate con leche (elaboración anterior) 50 g de cacao en polvo Para el polvo de melocotón rojo

1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 ºC. 2. Añadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados. 3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado. 4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un túrmix para obtener una mezcla Dejar estabilizar 8 h el enazúcar la nevera. 1. fina. Mezclar la nata, el agua, y el cacao en polvo y levantar el hervor. 5. Pasar por la sorbetera. 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 1. laslaavellanas con ayuda toque de un el rallador. 5. Rallar Cuando cuchilla de la la PacoJet chocolate del contenedor contar 2. Guardar un el recipiente en un lugar afresco 10 seg y en parar proceso hermético para que ésta vuelva subir.y seco. 6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco 1. Con la ayuda de un boleador de 2 cm de diámetro hacer 4 bolas de helado de congelado y vacío. conelleche. 8. chocolate Repetir todo proceso 4 veces. 2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador a -12 ºC.

1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con papel sulfurizado. 2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida. 1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato. 3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC. 2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera. 4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano 3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto tierra de chocolate. obteniendo un de polvo de helada melocotón. 4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra chocolateguardar de manera que parezca tierraen con una superficie irregular. 5. helada Es muyde importante rápidamente el polvo una bolsa hermética 5. Hay que dejar el perímetro redondeado y con un hueco para completar máscapacidad tarde con el azúcar de yogur. debido a su gran para absorber humedad. 6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del perímetro6.deGuardar la tierraen helada de chocolate tapando los posibles espacios que hayan un lugar fresco y seco. quedado huecos y dejando de nuevo vacío el espacio para el azúcar de yogur. 7. Repartir el de granillo de avellanas tostadas garrapiñadas y las avellanas tostadas ralladas también por encima de la tierra helada de Para el azúcar yogur chocolate. 8. último la tierralos helada de chocolateyuna cucharada azúcar de 1. Mezclar tres ingredientes guardar en un pequeña recipientede hermético enyogur. un lugar 40Por g de Yopolponer en el hueco que se habrá dejado al poner 9. este último con el polvo de melocotón rojo. fresco y seco. 20Cubrir g de dextrosa 10. con una trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo. 10Acabar g de azúcar lustre 300 g de puré de melocotón rojo ACABADO Y PRESENTACIÓN deshidratador

Para el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas 20 g de agua 40 g de azúcar 100 g de granillo de avellanas tostadas sal

1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC (punto de hebra). 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada. 4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlas a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. 7. Poner a punto de sal todavía en caliente.

Para el streusel de avellanas 50 g de mantequilla 50 g de azúcar demerara 50 g de polvo de avellanas tostadas

tierra

1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la harina. 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

Helado de trufa negra “Tuber melanosporum” con manzana cocida a la miel y bizcocho-m de avellanas.

Para el helado de trufa negra “Tuber melanosporum” 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 2 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar 30 g de trufa negra “Tuber melanosporum”

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre sí. 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de sésamo negro 200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 240 g de claras de huevo 80 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azúcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el bizcocho-m de sésamo negro deshidratado bizcocho-m de sésamo negro cocido (elaboración anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) deshidratador

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

Para la salsa de yema de café 75 g de nata líquida 35% m.g. 100 g de yemas de huevo 30 g de azúcar 100 g de café exprés

trufa

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.

Para el bizcocho-m de praliné de avellana 220 g de praliné de avellana 180 g de claras de huevo 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O 3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones más de 3 cm cada una. 7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 8. Juntar Escudillar dentro delnata vaso 3,5 cm de altura. 1. la leche y la enunos un cazo y poner a fuego medio. 9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno aen900 W de potencia por 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes polvo. espacio de 40 seg. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto 10. de Guardar en un recipiente hermético en laentre nevera ingredientes previamente mezclados sí. para que enfríe. 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 1. Pasar Poner por en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color 7. la sorbetera. dorado. 2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. Para la manzana cocida en almíbar de miel caramelizada 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir 1 manzana Golden de 225 g 100 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

Para las avellanas tostadas garrapiñadas 100 g de avellanas tostadas 60 g de azúcar

Para las avellanas tostadas ralladas 25 g de avellanas tostadas

Otros café en grano troceado

el aceite de sésamo. 1. Triturar Pelar la hasta manzana y cortar 8 gajos. 3. obtener una en pasta muy fina. 2. Limpiar cada uno de los gajos de la en parte del corazón. 4. Guardar en un recipiente hermético un central lugar fresco y seco. 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo. 4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vacío y rellenar con la mitad de su peso con almíbar de miel. 5. Juntar Envasar al vacío completamente. 1. todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h. 2. Colar e introducir en el sifón. 7. Cerrar Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente. 3. y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de 1. longitud. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 3. Cuando el conjunto tenga bonito color 7. Escudillar dentro del vaso un unos 3,5 cm dedorado altura. retirar del fuego y dejar enfriar aencima de el unmicroondas papel sulfurizado. 8. Poner cocer en a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 4. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermético hermético en en la unnevera lugar fresco y seco. 9. para que enfríe. 5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera. 1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.

trufa

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Desmoldar los bizcochos-m de praliné de avellanas y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato. 3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiñadas troceadas. 4. Continuar con 8 trocitos de café en grano troceado. 5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad. 6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de sésamo negro deshidratado. 7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg. 8. Colocar en el extremo izquierdo de la línea de avellanas un trozo de manzana caliente. 9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado bizcocho. 1. Juntar con la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la caliente. 2. manzana Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. 11. Terminar el plato con la salsa de yema de café. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre sí. 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.

trufa

Plátano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de piel de limón y helado de coco.

Para el plátano caramelizado con menta 2 plátanos 50 g de azúcar agua 0,5 g de ácido ascórbico 3 g de hojas de menta piperita

1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado. 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se humedezca. 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido. 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción. 5. Fuera del fuego añadir la menta picada. 6. Mantener caliente para el acabado y presentación.

Para las maltobolas de coco 30 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azúcar lustre 100 g de aceite de girasol

1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una. 3. Bolear en una sartén templada hasta que adquieran una forma completamente esférica. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de croquant de guisantes 150 g de guisantes congelados 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una temperatura de 80 ºC. 2. Guardar en la nevera.

Para las vainas de croquant de guisantes mezcla de croquant de guisante (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de vaina abierta de guisantes (10 cm de largo y 4 cm de ancho) 1 silpat deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante. 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco 4 vainas de croquant de guisantes (elaboración anterior) 16 maltobolas de coco (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4 maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se va cerrando cada vaina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de guisantes con wasabi 100 g de guisantes fritos sabor wasabi

1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limón 150 g de yogur griego 0,8 g de ácido cítrico 1 limón

vaina

1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3 partes del limón rallada. 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. Mezclar en otro las dos leches. 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de un túrmix. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para el plátano caramelizado con menta Otros 1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado. 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se humedezca. 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido. 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción. 5. Fuera del fuego añadir la menta picada. 1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador. 6. Mantener caliente para el acabado y presentación. 2. Emplatar en el plato medio hondo. 3. Rellenar la mitad izquierda Para las maltobolas de coco del plato con 20 g de yogur de piel de limón. 4. Rellenar la mitad izquierda con el plátano estofado con menta todavía caliente. 5.30 Disponer encima de éste 2 cogollos de menta. 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente g de Malto 6.25 Cubrir yogur piel de limón con la arena de guisantes con wasabi.en un lugar fresco y seco. hermético g de el coco en de polvo 7.15 Encima de éstalustre y sin tocar el plátano disponer una quenefa de helado de coco. 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una. g de azúcar 8. Terminar el plato apoyando una vaina de guisantes encima de la quenefa ysartén encima del plátano caramelizado. 3. Bolear en una templada hasta que adquieran una forma completamente 100 g de aceite de girasol 2 plátanos de menta piperita 50 8g cogollos de azúcar agua 0,5 g de ácido ascórbico ACABADO Y PRESENTACIÓN 3 g de hojas de menta piperita

esférica. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la mezcla de croquant de guisantes 150 g de guisantes congelados 20 g de azúcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una temperatura de 80 ºC. 2. Guardar en la nevera.

Para las vainas de croquant de guisantes mezcla de croquant de guisante (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de vaina abierta de guisantes (10 cm de largo y 4 cm de ancho) 1 silpat deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante. 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco 4 vainas de croquant de guisantes (elaboración anterior) 16 maltobolas de coco (elaboración anterior) lámpara de caramelo

1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4 maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se va cerrando cada vaina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la arena de guisantes con wasabi 100 g de guisantes fritos sabor wasabi

1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limón 150 g de yogur griego 0,8 g de ácido cítrico 1 limón

vaina

1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3 partes del limón rallada. 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Bajo una violeta de croquant de arándanos, un helado de violeta. En la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azúcar mascabado y arándano lacado.

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el croquant de arándanos base de croquant de arándanos (elaboración anterior) 1 transparencia en forma de violeta 1 silpat Croquanter

1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima de un silpat usando el molde en forma de violeta. 2. Cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. * Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.

Para las flores de violeta 8 croquant de arándanos (elaboración anterior) molde de silicona en forma de flor

1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores de violeta. 2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte inferior y otra con más volumen para la parte superior. 3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el helado de violeta 15 g de dextrosa 10 g de leche en polvo 2,4 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 40 g de violetas escarchadas

1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco. 2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 ºC añadir los polvos. 3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir a la base del helado caliente. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min. 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate 120 g de chocolate 72% 175 g de chocolate con leche 35% 175 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de mantequilla la piel rallada de ½ lima

1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien homogénea. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo. 3. Con una lengua añadir y mezclar la piel rallada de lima. 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de chocolate blanco y yogur 75 g de nata líquida 35% m.g. 175 g de chocolate blanco 29% ¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 110 g de yogur griego la piel rallada de ½ lima

violeta

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco. 2. Disolver bien con ayuda de una espátula y añadir la hoja de gelatina. 3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar.

Para el streusel de azúcar mascabado 50 g de harina 50 g de almendra granillo 50 g de azúcar mascabado 50 g de mantequilla

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos Para polvo de menta chocolatera 75 gelde Isomalt 60 g de azúcar lustre hojas de menta chocolatera 5015g gdedeMalto 10 g de glucosa Para el croquant de arándanos Parabase los tallos de chocolate blanco y menta de croquant de arándanos (elaboración anterior) 100 g de chocolate 29% templado 1 transparencia enblanco forma de violeta 2,5 g deCroquanter polvo de menta chocolatera 1 silpat (elaboración anterior) 0,5 g de extracto de menta en polvo

1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un polvo ligeramente rústico. 2. Mezclar con el azúcar mascabado y añadir esta mezcla en un cuenco dónde estará la mantequilla ligeramente pomada. 3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm. 4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 ºC por espacio de 12 min. 5. Cuando esté bien frío picar con un cuchillo y guardar en un recipiente hermético enlos uningredientes lugar fresco en y seco. 1. Juntar todos la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min. 2. Cuando esté bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las hojas y desechar las ramitas que queden en el colador. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima de un silpat usando el molde en forma de violeta. 1. templado la menta y el extracto. 2. Mezclar Cocer enelelchocolate horno a 110 ºC porcon espacio de 50 min. 2. Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos cm de largo. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco3,5 y seco. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. * Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.

Paralas el flores azúcarde devioleta violetas Para violetas de escarchadas 810croquant arándanos (elaboración anterior) molde de silicona en forma de flor

1. violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar rodillo. 1. Poner Con el las molde de silicona caliente en el horno ir dando formacon a lasunflores 2. Separar las partes correspondientes al tallo más tersas del resto del de violeta. granulado. 2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte 3. Guardar azúcar granulado de violetas en una bolsa en un recipiente inferior yelotra con más volumen para la parte superior. hermético en un lugar fresco yen seco. 3. Guardar lasy violetas terminadas un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para los arándanos lacados Para el helado de violeta 4 arándanos frescos de 1,5 cm de diámetro caliente 15 g manitol de dextrosa 10 g de leche en polvo 2,4 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar Otros 375 g de leche 50 g de nata líquida 35% m.g. 12g Lyogrosellas negras 40 de violetas escarchadas

1. Con una jeringa pinchar un arándano y sumergir hasta la mitad dentro del manitollos líquido caliente.en polvo en un cuenco. 1. Juntar ingredientes 2. Escurrir y guardar un recipiente hermético a temperatura 2. Mezclar la leche y en la nata en un cazo y a los 40 ºC añadir losambiente. polvos. 3. No Repetir operación el resto de arándanos. 3. pararlade removercon hasta alcanzar los 85 ºC. 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir a la base del helado caliente. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min. 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN Para la ganache de chocolate 1. Disponer en el centro salsalos dedos chocolate blanco y yogur y con de la espátula Poner tipos de chocolate en el vasoayuda americano y triturar. 120 g de chocolate 72% de un plato grande una cucharada1.de en una línea recta.35% 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien 175esparcir g de chocolate con leche 2. En el centro colocar 10 m.g. g de streusel de azúcar mascabadohomogénea. roto. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo. 175 g de nata líquida 35% 3. el extremo derecho de la ganache de chocolate blanco y lima colocar poco ydemezclar azúcar la depiel violetas troceado. 3. Con una lenguaunañadir rallada de lima. 20En g de mantequilla 4. Alalapiel derecha azúcar disponer un arándano lacado. 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco. ralladadedeéste ½ lima 5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas. 6. Pegadas a ésta disponer dos Lyogrosellas negras. Para la salsa de chocolate blanco y yogur 7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas. 8. el centro de una flor m.g. de violetas de las más planas colocar un punto de ganache de ychocolate. 1. Levantar el hervor a la nata verter encima del chocolate blanco. 75En g de nata líquida 35% 9. Pegar en esta ganache una flor de las más dobladas. Así obtendrá por persona formada ypor dos croquants. 2. se Disolver bienuna conflor ayuda de una espátula añadir la hoja de gelatina. 175 g de chocolate blanco 29% 10. Dentro de esta flor terminada colocar una Lyogrosella negra. 3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente. ¼ de hoja de gelatina de 2 g 11. Terminar disponiendo la florenencima de la quenefa de helado de violeta. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. (previamente rehidratada agua fría) 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar. 110 g de yogur griego la piel rallada de ½ lima

violeta