Charcutaria Italiana

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Cláudia Colamarco

CHARCUTARIA ITALIANA A técnica por trás da arte de fazer o Presunto Parma, o coppa, a pancetta, o salaminho, o pepperoni, o bacon, a linguiça...

Como fazer o

PASTRAMI passo a passo

TERMO DE RESPONSABILIDADE Quando eu comecei a fabricar meus produtos de charcutaria, além dos conhecimentos técnicos que adquiri formalmente na universidade sobre química de alimentos, tecnologia de carnes, microbiologia de alimentos e outros, eu também descobri e desenvolvi uma série de sacadas e informações que você vai ver neste e-book que são fruto das minhas experiências profissionais nesta área. Todos os nomes de marcas, produtos e serviços que porventura menciono aqui são propriedade de seus respectivos donos e são usados somente como referência. Nunca, em nenhum momento, existiu a intenção de difamar, desrespeitar, insultar, humilhar ou menosprezar qualquer pessoa, cargo ou instituição.

©2017 por Cláudia Colamarco - DIREITOS AUTORAIS Todos os direitos sobre essa obra estão protegidos por leis de direitos autorais. Ninguém tem permissão para vender, distribuir gratuitamente ou ainda copiar ou reproduzir na íntegra ou parcialmente o conteúdo deste e-book em nenhum veículo de informação, distribuição e mídia. A violação dos direitos autorais de qualquer po estará́ sujeita a ações legais.

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O que é charcutaria?................................................... 04

Sumário

Prefácio ......................................................... 05 Minha história ............................................... 12 Capítulo 1 – Carne – a matéria prima............24 Capítulo 2 – Equipamentos e utensílios ....... 28 Capítulo 3 – Cura e maturação da carne ...... 30 Capítulo 4 – Envoltórios ................................ 45 Capítulo 5 – Tipos de Produtos .....................48 Capítulo 6 – Como fazer o Pastrami.............. 50

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Também conhecida pelo termo italiano de

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Salumeria 4

Charcutaria é uma palavra derivada do francês

PREFÁCIO

Charcuterie (chair = carne e cuit = cozida) e tornou-se um termo aceito para descrever o que se pode chamar de carnes curadas e maturadas (fermentadas ou não), e inclui uma grande variedade de carnes cruas e cozidas, independente do país de origem. Os italianos também chamam de Salumeria, mas é uma definição mais específica para designar os salames. A arte da charcutaria remonta há mais de 6000 anos atrás e seu ápice foi no Império Romano. Eles foram os primeiros a instituir o comércio de produtos de charcutaria, e a partir daí criaram leis regulamentando a produção adequada das carnes de porco curadas. No dicionário encontra-se a definição: nomes das carnes defumadas e enchidas ou loja onde se vendem essas carnes.

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A arte da charcutaria surgiu principalmente como método de preservação de carnes antes da existência dos atuais métodos de refrigeração e congelação. Os métodos de conservação utilizados na charcutaria incluem: • Salga, • Cura, • Fermentação, • Desidratação, • Defumação, • Cozimento, • Confitagem ou • a combinação de dois ou mais desses métodos.

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A charcutaria inclui uma gama enorme de produtos cárneos...

... e não apenas os embutidos como muitos acreditam, mas além desses inclui: • Produtos de toucinho como o bacon, a pancetta e o guancialle. • Presuntos crus, • Presunto cozido, • Carnes maturadas, • As linguiças, salames, salaminhos, • Pastrami, • Carnes confitadas, • e tudo mais que se pode fazer para conservar a carne. claudiacolamarco.com.br

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A ideia desse livro digital é conversar um pouco sobre a técnica escondida atrás da arte milenar de curar a carne e fabricar produtos com ampla vida de prateleira com os mais variados cortes de carnes e uma imensa gama de sabores.

O termo carne curada refere-se principalmente a carnes que foram modificadas através da aplicação de sal, açúcar e/ou defumação. A cura afeta o sabor, a textura, a cor e a vida útil de um pedaço de carne. As carnes curadas necessitam ser cozidas, mas as carnes curadas e desidratadas (secas) pertencem a um sub grupo de carnes curadas que nunca são cozidas e, como o próprio nome indica, foram desidratadas por declínio da umidade relativa do ar. claudiacolamarco.com.br

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Originalmente desenvolvido como um método para preservar a carne, a combinação de salga e desidratação permite que a carne seja armazenada em temperatura ambiente por muito tempo sem que corra o risco de contaminação por micro-organismos, podendo ser consumida com segurança sem nunca ter sido cozida!

No processo de maturação ocorre a desidratação com perda de água equivalente a 30% ou mais do seu peso bruto e essa diminuição da concentração de água na matriz da carne confere à mesma uma maior vida de prateleira. claudiacolamarco.com.br

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O processo artesanal de salga/cura/desidratação sobrevive nos dias atuais devido ao desenvolvimento de um complexo conjunto de sabores que são conferidos aos produtos e que não se sente em nenhuma outra preparação da carne.

Em sua essência, o processo de cura e desidratação é baseado em um fenômeno muito simples onde a adição do sal remove a água disponível para o crescimento microbiano e com isso impede o desenvolvimento de micro-organismos que podem contaminar e estragar a carne. claudiacolamarco.com.br

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Este tipo de carne foi inicialmente desenvolvido nos países da região do Mediterrâneo, mas atualmente a arte de produzir produtos curados e desidratados é praticada em todo o mundo.

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Minha História Meu nome é Cláudia Colamarco. Fui criada numa fazenda no interior de Minas Gerais, na cidade de Paula Cândido, até os 7 anos de idade quando fui estudar em Viçosa e foi na Universidade Federal de Viçosa que posteriormente me graduei em Nutrição e depois fiz Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Desde 2004 moro em Belo Horizonte e sou professora do curso de Nutrição. claudiacolamarco.com.br

Leciono, dentre outras disciplinas a Tecnologia de Alimentos. Para você entender a minha paixão pela charcutaria preciso te contar a história da minha família. 12

Meus avós maternos Maria Martino e Raffaele Colamarco

vieram

da

Itália

muito

jovens,

se

conheceram no Brasil e aqui se casaram e tiveram a sua prole. Se estabeleceram no interior de Minas Gerais, na cidade de Visconde do Rio Branco, no início do século passado. A vida não foi nada fácil para eles. Meu avô tinha um pequeno armazém com um açougue onde minha avó agregava valor fazendo linguiças para vender. Com a linguiça ela fazia também um recheio que aprendeu com a sua mãe e chamava-o de Recheio Italiano ou Enchimento italiano.

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O enchimento italiano era feito com linguiça curada e desfiada misturada com queijo parmesão, farinha de pão, ovos e azeitonas, que recheava galinhas e lombos de porco e os vendia assados nos finais de semana para complementar a renda familiar.

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Eles fabricavam também um bacon, que chamavam de toucinho de fumeiro ou toucinho defumado, mas nunca fizeram os presuntos italianos simplesmente porque não aprenderam a fazer!

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Na tentativa de se adaptarem ao país que os acolheu, um pouco da sua cultura original se perdeu no tempo. Os filhos foram educados sem aprender a falar italiano, foram abrasileirando, mas a saudade da Itália, mais especificamente da pequena Maratea na região de Basilicata, província de Potenza, nunca saiu de seus corações.

Minha mãe Thomazina Colamarco

O carinho pela terra natal, juntamente com o orgulho de serem italianos e a maestria na arte culinária foi transferida para os filhos, principalmente minha mãe, e dela para os seus filhos. Minha mãe se casou com meu pai, um típico mineiro do interior, filho de fazendeiro, e foram os dois morar num pedaço de terra que meu pai herdou numa cidadezinha chamada Paula Cândido.

Uma vida árdua e difícil, tiveram 10 filhos e muito trabalho para cria-los, mas sempre minha mãe comentava conosco o orgulho de ser filha de italianos, dos presuntos maravilhosos que se comiam na Itália, que eu nem imaginava o que era e a Itália para mim soava como um lugar longínquo e totalmente inacessível.

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Eu cresci, consegui fazer um curso superior em Nutrição, fiz um Mestrado e um Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa- MG, sou professora universitária em Belo Horizonte e lecionando, dentre outras disciplinas, a Tecnologia de Alimentos. Dessa forma, pude comprar e experimentar todos os presuntos maravilhosos dos quais minha mãe falava e eu não conhecia. Fui à Itália, conheci Maratea, a terra do meu avô, que morreu sem nunca mais voltar para ver a família e me emocionei muito.

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Conheci Firenze, Roma, Napoli, Veneza, Udine, visitei os mercados dessas cidades e me encantei com a variedade imensa de prosciuttos crudos disponíveis. Experimentei os mais variados produtos e retornei com um aperto no peito: Eu havia me apaixonado pela charcutaria italiana! não só pelo seu sabor, mas pela forma como são elaborados.

Mercado de Firenze

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Os italianos deixam claro que a charcutaria não se restringe a uma técnica que se aprende. Os europeus transformaram essa técnica em uma forma de arte, com mestres do ofício que vem aperfeiçoando suas habilidades através do conhecimento herdado de geração em geração por centenas de anos.

Segundo eles os melhores presuntos são aqueles baseados nos alicerces da TRADIÇÃO

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Eu não tenho a tradição familiar de produzir presunto...

Eu não sabia fazer um prosciutto crudo! Eu tenho o sangue italiano correndo em minhas veias, mas não me foi dada a oportunidade de aprender a fazer. Mas eu sou uma pesquisadora e ainda por cima da área de ALIMENTOS! Fiz disciplinas específicas de carnes, domino química, microbiologia!

É claro que eu vou descobrir como se faz! Afinal esse foco de tradição ditado pelos italianos criou um ar de inacessibilidade que cerca o que na sua essência é simples:

O ato de curar uma carne!

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Então fui procurar livros que me ensinassem a técnica e qual não foi a minha surpresa quando não encontrei basicamente nada que se referisse especificamente à produção de presuntos artesanais? Encontrei na literatura brasileira dados sobre a história da charcutaria, mas nada sobre a técnica. Isso aguçou a minha curiosidade e parti para a procura de material fora do Brasil. Encontrei muita coisa, mas pouco do que se podia aproveitar. Mas finalmente fui refinando as minhas buscas e consegui comprar muito material bom e fui compilando os dados sobre cura, fermentação, defumação, secagem/desidratação e maturação de carnes, e confrontando com as técnicas que aprendi no meu doutorado. Achei material em inglês, italiano, espanhol e alemão. Destrinchei tudo, montei na minha casa, uma câmara de fermentação e de maturação adaptando uma geladeira, com temperatura e umidade controladas, e consegui fazer o meu primeiro presunto: um coppa! Meu primeiro Coppa

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Depois parti para a confecção do bacon, da pancetta, do fiocco, do culatello, do pepperoni, do Prosciutto di Parma, da braseola, do pastrami e muitos outros tantos quantos consegui fazer.

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Rompi a barreira do inacessível, a técnica ganhou da tradição!

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Capítulo 1 – Carne – a matéria prima O porco reina soberano na charcutaria, mas muitas outras carnes também podem ser utilizadas nestes processos gerando produtos de elevada qualidade e palatabilidade. Tipos de carnes utilizadas 1) Porco 2) Boi 3) Frango 4) Pato 5) Peru 6) Cordeiro 7) Cabrito 8) Avestruz 9) Carnes exóticas – Javali, capivara, paca, jacaré etc.

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Carne de Porco: A carne mais utilizada e a mais tradicional nos processos de salga e cura é a carne suína. Ela possui características sápidas específicas que conferem ao produto final aroma e sabor incomparáveis. Os melhores e mais espetaculares presuntos crus do mundo são aqueles produzidos na região do Mediterrâneo e, quase a totalidade desses produtos são confeccionados com a carne de porco. As raças de porco selecionadas para tal fim são a Landrace e o Large-white ou Duroc. O tipo e o corte da carne é que determina qual produto será produzido e a qualidade da carne é que vai determinar a qualidade do produto final e esta é a variável mais importante neste processo. Cada corte do porco será utilizado para confeccionar um tipo diferente de carne curada.

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Segundo Ruhlman e Polcyn (2013) em seu magnífico livro Salumi: The craft of italian dry curing, um porco divide-se em oito grandes partes onde cada uma delas origina tipos diferentes dos mais apreciados presuntos, a seguir:

PRODUTO

ORIGEM

1. Guanciale

Papada

2. Coppa

Pescoço – cabeça do lombo

3. Speck

Pernil dianteiro ou pá

4. Lardo

Toucinho do lombo do porco Toucinho gordo, com pouca carne

5. Lonza

Lombo e lombinho

6. Barriga

Bacon e pancetta

7. Prosciutto, culatello, fiocco

Pernil

8. Salami

Produtos feitos com carne triturada proveniente de pedaços e aparas dos cortes das carnes

Fonte: RUHLMAN e POLCYN (2013)

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Carne de Aves: A utilização da carne de aves na confecção de embutidos é crescente, principalmente por esta ser considerada como uma opção light para a carne suína. A carne branca do peito do frango, por seu baixo teor de gordura, necessita ser umedecida e adicionada de uma variedade de condimentos para ganhar sabor. Dentre esses condimentos se podem citar especiarias, frutas vermelhas, queijos, mel, pimentas, tomate seco, jiló, alho, cebola, limão e conhaque. Carne de Boi: A carne bovina faz parte dos produtos de charcutaria desde que o boi foi domesticado. Embora muito apreciada, existem relativamente poucos produtos confeccionados com a carne bovina em comparação com a suína. É muito apreciada na composição de salames no norte da Europa em preparações conjuntas com a car_ ne de porco e na preparação da Bresaola della Valtellina, que é um embutido de uso similar ao carpaccio, e deve ser servido cortado em fatias muito finas e temperados com limão, azeite e especiarias como o gengibre, louro e pimenta. claudiacolamarco.com.br

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CAPÍTULO 2 – Equipamentos e Utensílios Equipamentos necessários: • Balanças, inclusive uma pequena com capacidade para pesar 0,1g; • Seladora a vácuo (opcional, pode-se acondicionar a carne em sacos plásticos e retirar bem o ar do seu interior); • Refrigerador com temperatura controlada entre 4 e 5oC; • Câmara de fermentação com temperatura entre 20 e 25oC (pode ser utilizado um refrigerador adaptado com um umidificador de ar, ambos ligados a um termo higrômetro para controle da temperatura e da UR – umidade relativa) • Câmara de maturação com controle de temperatura e umidade – Temperatura entre 12 a 15oC e umidade relativa (UR) 75% (pode se utilizar o mesmo equipamento citado acima, mudando apenas a temperatura e umidade); • Moedor de carne elétrico com funil para linguiça; • Defumador a frio e defumador a quente – opcional, pois alguns produtos são defumados, mas a maioria não passa por esse processo; • Umidificador de ar; • Termo higrômetro – para controle da temperatura e umidade; • Potenciômetro portátil – para aferição do pH; • Fatiador de frios (opcional – a maioria dos presuntos pode (e deve) ser fatiada a faca);

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Utensílios: • Facas afiadas; • Uma chaira para amolar facas, mas eu confesso que uso um amolador elétrico que deixa minhas facas maravilhosamente cortantes; • Um ímã para fixar as facas na parede – isso preserva o fio das facas, mantendo o corte; • Tábuas para carne: • Para o trabalho com a carne, recomenda-se não usar tábua de madeira devido a contaminação microbiana e dificuldade de limpeza e sanitização. Recomenda-se a utilização de tábua de polietileno. • As tábuas de madeiras podem ser utilizadas apenas para servir o produto depois dele pronto, o que dá um charme especial à apresentação do presunto.

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CAPÍTULO 3 – Cura e maturação da carne CARNE CURADA Refere-se a carnes que foram submetidas ao processo de cura através da aplicação de sal, nitrito e, em alguns casos, açúcar e/ou defumação. A cura mais utilizada é através da aplicação do sal e nitrito. A cura modifica o sabor, o aroma, a textura, a cor e a vida útil da carne. Lembrar que as carnes apenas submetidas ao processo de cura precisam ser submetidas à cocção para serem consumidas. CARNE CURADA E MATURADA (Dry-cured meat) Refere-se a um conjunto de carnes que são curadas e posteriormente são postas a maturar e desidratar, até perderem cerca de 30% do seu peso. Elas eliminam água e concentram os sabores e isso permite que as carnes sejam armazenadas em temperatura ambiente por um longo período de tempo e consumidas cruas com segurança, não necessitando serem submetidas ao processo de cocção. Quando o processo de secagem é empregado em conjunto com a salga, a carne é preservada com concentração relativamente baixa de sal que não afeta a palatabilidade, ou seja, o produto final não fica salgado. claudiacolamarco.com.br

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AGENTES DE CURA:

SAL (NaCl): O sal é adicionado para intensificar os sabores e aromas e também atua contribuindo para a solubilização das proteínas miofibrilares, além de possuir ação desidratante, pois ele contribui para diminuir a água disponível (aw). A adição do sal nos produtos cárneos é importante e obrigatória, pois ele confere características de qualidade e identidade aos produtos. É utilizado desde a antiguidade como conservante e em níveis elevados apresenta propriedades bacteriostáticas e prolonga a vida de prateleira. A salga e a cura impedem o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, por tornarem o substrato inadequado pela elevação da pressão osmótica, diminuindo a água disponível para as bactérias deteriorantes e, dessa forma, inibindo o crescimento microbiano.

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AGENTES DE CURA:

A aplicação de sal, isoladamente ou juntamente com outras substâncias ainda se faz intensamente, pela razão de estabelecer a cura do produto, que se caracteriza por modificações organolépticas do alimento, de grande agrado dos consumidores. O sal além de ser um dos realçadores de sabor mais importante utilizado nos alimentos, possui ainda uma propriedade adicional de grande valia: ele atua nas papilas gustativas reduzindo a percepção de gordura. Considerando-se que o percentual de gordura nesses alimentos é elevado, essa propriedade é muito bem vinda. Nos produtos cárneos curados a adição de sal tanto impede o crescimento de bactérias indesejáveis quanto auxilia na desidratação da carne.

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AGENTES DE CURA:

SAL MARINHO: O sal marinho acrescenta complexidade ao produto acabado devido aos diferentes tipos de minerais encontrados nestes sais do mar, que vão influenciar o sabor de diferentes maneiras. Vale a pena lembrar que muitos tipos de sais contêm impurezas que podem comprometer o sabor do produto final. Essas impurezas, principalmente metais, podem desencadear a oxidação dos lipídeos e provocar rancidez nas carnes curadas. Portanto a escolha de um sal marinho de boa procedência só tem a acrescentar qualidade à carne e ao produto acabado. Salga da carne - acontece através do processo de difusão.

O conceito para difusão é de que uma substância (sal) pode se dispersar através de outra substância (carne) até atingir a mesma concentração ou equilíbrio. O sal se dispersa nos líquidos da carne igualmente, com a mesma concentração. claudiacolamarco.com.br

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EXISTEM BASICAMENTE DOIS PROCESSOS DE SALGA: A SALGA SECA E A SALGA ÚMIDA (OU SALMORA) SALGA SECA: O sal é rigorosamente pesado de acordo com a quantidade de carne e misturado com os outros ingredientes, todos desidratados, formando um pó que é aplicado em toda a superfície da peça. Feito isso, a carne temperada é acondicionada em saco plástico, fechado a vácuo, de modo que todos os temperos fiquem intimamente em contato com a carne e, em seguida, mantida sob refrigeração por um período de tempo suficiente para que todo o sal migre para o interior da peça e seja distribuído igualmente por toda a extensão da carne. Isso demanda tempo e obrigatoriamente deve ser feito em temperatura de refrigeração igual ou inferior a 5oC, para garantir a qualidade microbiológica do produto. O tempo de cura da carne depende exclusivamente do tamanho e espessura do corte da mesma.

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SALGA ÚMIDA (SALMORA): A salga úmida consiste em mergulhar a carne em uma salmora contendo o sal e todos os temperos deixando-a submersa por um período de tempo necessário para que o sal migre por toda a extensão da peça. Não é indicada para carnes moídas, por motivos óbvios. Indicada apenas para peças inteiras de músculos ou pernil inteiro. A quantidade de sal, neste caso, deve ser cuidadosamente monitorada para que não seja adicionado em excesso ou, pior ainda, em quantidade inferior a 2,5% em relação à carne, o que acarretaria a perda do produto por deterioração microbiana.

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NITRITO E NITRATO (DE SÓDIO OU POTÁSSIO):

AGENTES DE CURA:

O nitrito e o nitrato ocorrem naturalmente em todo o mundo biológico, inclusive no corpo humano. São utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos com a função de conservantes, fixadores de cor e agentes de cura e são referidos pelos números INS 250 e 251, para o nitrito e nitrato respectivamente. Comumente conhecidos como sal de cura, em produtos cárneos curados eles são indispensáveis para a garantia do sabor e da cor e, mais importante, da segurança microbiológica da carne. Independente de todos os outros motivos mencionados, a adição do sal de cura em carnes é 100% eficaz na prevenção do botulismo (intoxicação alimentar causada pela ingestão da neurotoxina letal produzida pela bactéria Clostridium botulinum) Isso é motivo suficiente para incluir o nitrito em todas as preparações

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NITRITO E NITRATO São tóxicos quando ingeridos cronicamente e em quantidades superiores às recomendadas. Sua toxicidade se deve, principalmente, pela formação da metamioglobina tóxica e de nitrosaminas. Sua utilização em alimentos é discutível dada à possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica.

Por isso existe uma regulamentação dos limites máximos permitidos que se baseia nas recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que prevê limites máximos de 150ppm para nitrito e 300ppm para nitrato, ou seja: 150 mg de nitrito/kg e 300mg de nitrato/kg de carne

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AGENTES DE CURA:

AÇÚCAR: O açúcar mais utilizado é a glicose ou dextrose, mas como estamos tratando de charcutaria artesanal, a opção por utilizar o açúcar mascavo (sacarose) parece uma alternativa bem interessante, pois este agrega mais nutrientes ao produto final. Quase todos os produtos de charcutaria tem um pouco de açúcar adicionado juntamente com os outros temperos. Em presuntos de músculo ou peça inteira o açúcar contribui para melhora e equilíbrio dos sabores. Nestes produtos é interessante a utilização do açúcar mascavo. Já nos embutidos de carne picada, a quantidade de açúcar adicionado à massa é que determina a acidez final do produto, pois ele atua como aporte energético para o crescimento bacteriano, principalmente para as bactérias Pediococcus, que são grandes produtoras de ácido lático. Neste caso recomenda-se utilizar a glicose simples e pura, que está exatamente na forma que as bactérias vão utilizar para o processo de fermentação, não necessitando de hidrólise, como seria no caso de utilizar a sacarose. claudiacolamarco.com.br

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COADJUVANTES DE CURA CULTURAS STARTER A maioria dos produtos de charcutaria são fermentados por bactérias específicas que produzem ácido lático e compostos de aroma que vão aumentar a vida de prateleira do produto, reduzindo o pH do meio e conferir um sabor realmente especial. Os produtos cárneos fermentados são obtidos pela ação de micro-organismos selecionados naturalmente pela adição de cloreto de sódio (sal de cozinha), que inibe as bactérias patogênicas e putrefativas, pois estas não toleram salinidade elevada e incentivam a proliferação das bactérias láticas, que suportam uma salinidade mais elevada. Os micro-organismos podem também ser adicionados à carne na forma de culturas starters, que são bactérias benéficas que controlam o crescimento de uma grande gama de micro-organismos que podem deteriorar a carne. Essas culturas fazem parte da tecnologia de obstáculos que constitui uma importante ferramenta para produzir produtos seguros do ponto de vista microbiológico, uniformes e com vida útil estável. claudiacolamarco.com.br

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COADJUVANTES DE CURA

EXISTEM DOIS GRANDES GRUPOS DE CULTURAS STARTER: I – AS BACTÉRIAS ACIDIFICANTES (bactérias ácidoláticas - Pediococcus e Lactobacillus): são as produtoras de ácidos orgânicos, principalmente o ácido lático, que conferem acidez ao produto final, reduzindo o pH para menor que 5,3, considerado a faixa de segurança microbiológica, pois em pH inferior a esse valor o crescimento de bactérias patogênicas é inibido. II – AS BACTÉRIAS FLAVORIZANTES (Staphylococcus e Micrococcus): as bactérias pertencentes ao grupo dos Staphylococcus produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas que conferem o flavor caracterísco desses produtos. Atuam na formação do aroma, além de produzir catalase, enzima que vai atuar prevenindo a descoloração do produto e evitando a claudiacolamarco.com.br rancidez.

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COADJUVANTES DE CURA FUNGOS O Penicillium nalgiovense é considerado o fungo padrão de todos os produtos cárneos curados/maturados e seu crescimento pode ser facilmente incentivado com a adição de uma cultura starter, mas esse é apenas um dos 300 diversos tipos de fungos do gênero Penicillium. Eles são a fonte original da penicilina, o primeiro antibiótico descoberto pelo homem. O Penicillium nalgiovense produz penicilina em uma concentração tão baixa que a ingestão dos alimentos adicionados desse fungo não chega a ser uma preocupação para os indivíduos que são alérgicos a esse antibiótico. Esse fungo, quando aplicado corretamente, vai produzir uma fina e saudável camada de fungos brancos que vai competir com os outros tipos indesejáveis que porventura venham a habitar o presunto ou salame. Ele controla a flora na superfície inibindo, dessa forma, o crescimento de outros fungos, leveduras e bactérias que podem produzir toxinas ou substâncias com sabores indesejáveis aumentando, dessa forma, a segurança do produto final. claudiacolamarco.com.br

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COADJUVANTES DE CURA ESPECIARIAS As especiarias são substâncias vegetais que contêm substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo e que desempenham a função de exaltar, realçar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos cárneos, conferindo-lhes um sabor peculiar, que muitas vezes caracterizam o produto. Podem ser utilizadas inteiras, moídas, amassadas ou na forma de substâncias oleosas. As mais utilizadas são a pimenta do reino preta e branca, pimenta calabresa, pimenta rosa, alho, noz moscada, tomilho, zimbro, alecrim, páprica doce, picante ou defumada, canela, erva doce, cravo, anis estrelado etc. As especiarias ou condimentos atuam como coadjuvantes no processo de cura da carne mais especificamente por interferirem no sabor do produto final do que por atuarem como elemento de conservação, mas algumas delas podem conter óleos etéreos contendo substâncias que inibem o crescimento microbiano e quase todas atuam como antioxidantes nos alimentos, principalmente quando submetidas ao calor. Como exemplo pode-se citar o alho, que contém a alicina que comprovadamente atua como inibidor do crescimento de bactérias. claudiacolamarco.com.br 42

COADJUVANTES DE CURA ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO O ácido ascórbico ou vitamina C (na forma ionizada é ascorbato) é muito utilizado na fabricação de produtos cárneos maturados devido ao seu potencial redutor que reage com o nitrito e nitrato para acelerar o processo de cura e a formação do óxido nítrico e homogeneizar a cor do produto curado, além de reduzir a formação de nitrosaminas, que são compostos carcinogênicos que podem ser formados quando da adição do nitrito e nitrato nas carnes. A vitamina C atua também na preservação das gorduras, evitando a ação do tempo sobre os alimentos. É um aditivo alimentar referido pelo número INS 300, com potente ação antioxidante, utilizado em alimentos para prevenir a rancificação das gorduras, transformando os radicais livres de oxigênio em formas inertes. VINAGRE E VINHO São substâncias que vão agregar sabor ao produto, além de contribuírem para reduzir o pH do meio.

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COADJUVANTES DE CURA CORANTES Os corantes são substancias adicionadas à carne com a finalidade de dar coloração adequada e uniforme, melhorando a aparência do produto final. Podem ser utilizados corantes naturais ou artificiais: Corantes Naturais: De origem vegetal: páprica, urucum, açafrão, cúrcuma. Animal: Carmim. Corantes Artificiais: Os corantes artificiais não possuem nenhum valor nutritivo e muitas vezes podem até ser tóxicos, trazendo malefícios para a saúde, quando utilizados em quantidades elevadas. Mesmo assim são adicionados aos alimentos com o objetivo de conferir cor, tornando os produtos mais atrativos. Devido à toxicidade desses corantes e à variedade de corantes naturais amplamente disponíveis, não é recomendada a adição de corantes artificiais nos produtos de charcutaria. O trabalho artesanal com a carne não combina com o uso de aditivos artificiais. A recomendação é que sejam, quando necessário, utilizados os corantes naturais. Como exemplo pode-se citar o pepperoni, que é adicionado de páprica picante, que além da cor característica, também agrega sabor e isso garante a identidade do produto. 44 claudiacolamarco.com.br

CAPÍTULO 4 – Envoltórios Envoltórios são películas naturais ou artificiais, utilizadas com a finalidade de embutir a carne, dando formato característico ao produto acabado, protegendo contra a perda excessiva de umidade, evitando, assim, o ressecamento da carne e contribuindo para a textura característica dos embutidos. São classificadas em naturais e artificiais, como designado a seguir: ENVOLTÓRIOS utilização:

NATURAIS

(tripas)

–

tipos

e

• Tripa fina de suínos, bovinos, ovinos e caprinos – utilizadas em linguiças em geral; • Tripa grossa de bovino – salaminhos e presuntos curados; • Fundo bovino – o coppa original é embutido nesta tripa; • Bexiga de bovino e suíno – o fiocco e o culatello original utilizam esse envoltório.

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Vantagens da utilização (tripas) naturais:

dos

envoltórios

• Permeáveis a umidade – contribui para uma melhor perda de água do produto durante a etapa de maturação onde ocorre a desidratação/secagem; • Permeáveis à fumaça – favorece uma melhor distribuição da fumaça em todo o interior da peça durante o processo de defumação; • São comestíveis, pois são membranas biológicas.

Desvantagens da utilização dos envoltórios (tripas) naturais: • Não possuem uniformidade – sendo naturais retiradas do intestino de animais, não possuem uniformidade de calibre, podendo hora parecer mais fina e hora mais grossa, comprometendo, dessa forma, a aparência do produto. • São perecíveis, mas podem ser conservadas por um longo período de tempo quanto desidratadas e salgadas.

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ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS Existem vários tipos de envoltórios artificiais, cada um com sua característica peculiar: • Envoltório de celulose - não comestível / permeável à umidade e fumaça; • Envoltório de colágeno reconstituído - comestível / permeável à umidade e fumaça; • Envoltório de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil – não comestível / permeável à umidade e fumaça.

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CAPÍTULO 5 – Tipos de produtos TOUCINHOS • Bacon • Pancetta • Guanciale

LINGUIÇAS - Embutidos de carne picada fermentada • Linguiça caipira • Linguiça calabresa • Linguiça frango • Paio

SALAMES - Embutidos de carne picada fermentada curada e maturada • Salaminho italiano básico • Pepperoni

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PRESUNTO COZIDO – Prosciutto cotto • Presunto cozido tradicional • Tender • Apresuntado

PRESUNTO CRU (Prosciutto crudo) – músculo inteiro curado e maturado: • Coppa doce e coppa picante • Presunto cru de lombo • Presunto cru de peito de pato • Presunto cru de perna de cordeiro • Bresaola • Fiocco • Culatello • Presunto curado ao estilo mediterrâneo: • Prosciutto di Parma

Peito de Pato

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CAPÍTULO 6 – Pastrami Como fazer o PASTRAMI

O principal ingrediente do sanduíche símbolo de Nova York

O pastrami é produzido utilizando carne de boi, normalmente do peito do boi com o mínimo de gordura aparente, mas também pode ser feito com acém ou coxão mole. A carne é curada, defumada e posteriormente cozida em baixa temperatura, o que lhe confere consistência muito macia e suculenta. Originário dos Bálcãs e disseminado pela Itália, popularizou-se em Nova York, trazido pelos imigrantes italianos, sendo considerado atualmente o ingrediente principal do sanduíche símbolo da cidade. INGREDIENTES: • Peito de boi; • Sal marinho moído; • Sal de cura 1#; • Pimenta do reino preta torrada e moída grosseiramente; • Sementes de coentro; • Páprica defumada; • Cominho; • Alho em pó; • Pimenta calabresa; • Cravo; • Gengibre; • Louro; • Canela; • Açúcar mascavo; • Mel.

UTENSÍLIOS: • Facas afiadas; • Tábua de corte; • Refrigerador; • Defumador; • Caixa plástica; • Panela; • Balanças; • Papel alumínio. claudiacolamarco.com.br

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Ingredientes do Pastrami em % (g/100g)

% (g/100g)

Ingredientes da salmoura

(em relação a carne + água)

Sal marinho moído Sal de cura 1# Pimenta do reino preta Sementes de coentro Páprica doce defumada Cominho Alho em pó Pimenta calabresa Gengibre Louro Cravo da Índia Canela Anis estrelado Açúcar mascavo Mel

2,5 0,25 0,10 0,20 0,20 0,05 0,20 0,05 0,10 0,05 0,01 0,01 0,03 1,00 1,00

Ingredientes para cobertura (crosta)

% (g/100g) (em relação a carne)

Pimenta do reino preta Grãos de coentro Five spice Açúcar mascavo Cebola em pó

0,6 1,0 0,2 0,6 1,0

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ELABORAÇÃO:

1. Cortar a carne de forma uniforme, retirar as aparas e certificar que não existem cortes na carne onde as bactérias poderiam entrar. O peito bovino tem uma parte com bastante gordura, que será eliminada. Deixar apenas uma pequena capa de gordura na superfície da peça, isso agrega sabor ao produto.

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2. Separar uma caixa plástica funda com tampa onde caiba a carne. Pesar a caixa e anotar o peso. 3. Colocar a carne na caixa e cobri-la com água até ficar totalmente submersa. Pesar a carne e a água e subtrair o peso da caixa. O peso resultante é o seu peso total, que é igual ao peso da água mais o peso da carne. Anotar o peso (em gramas) da carne com a água e calcular o percentual de cada um dos ingredientes que vai utilizar em relação a esse peso (salmoura úmida). 4. Pesar todos os temperos em balança com sensibilidade de 0,1g porque alguns serão em quantidades muito pequenas.

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5. Retirar toda a água da carne e colocá-la em uma panela e acrescentar todos os temperos da salmoura, exceto o sal de cura, e levar ao fogo até levantar fervura. Após 5 minutos de fervura desligar o fogo e deixar esfriar e acrescentar o sal de cura.

Essa etapa é necessária para eliminar bactérias contaminantes que porventura possam estar nos temperos.

Dessa forma garantimos a qualidade microbiológica dos temperos.

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6. Adicionar essa água com temperos dentro da caixa plástica, cobrindo toda a carne até que fique totalmente submersa. 7. Colocar a caixa na geladeira em temperatura de 4 a 5oC por pelo menos 10 dias, mexendo diariamente para que ocorra a difusão dos temperos para dentro da peça.

Esse método é conhecido como SALGA ÚMIDA

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A difusão dos temperos para o interior da peça de carne é lenta e gradual

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8. Após ter decorrido os 10 dias, retirar a carne da caixa de temperos, secar com papel toalha e levar ao defumador por cerca de 4 horas.

9. Retirar a carne do defumador, cobrindo toda sua superfície com a mistura dos temperos da crosta: grãos de pimenta do reino moídos grosseiramente, grãos de coentro, juntamente com o açúcar mascavo, five spices e a cebola em pó. Esfregar bem em toda a superfície da carne.

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10.Envolver a carne em papel alumínio bem vedado e manter refrigerada por, no mínimo 24 horas. Após esse tempo, levar a carne embrulhada em papel alumínio ao forno em temperatura de 160oC por cerca de 4 horas. 11.Em seguida resfriar em temperatura ambiente e refrigerar. 12.Após refrigerada, abrir o papel alumínio e acrescentar mais cobertura, se necessário. 13.Cortar em fatias bem finas e servir frio.

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E....

Escrevi tudo o que fiz na forma de livro e resolvi transformá-lo em um curso onde vou ensinar o passo a passo da confecção dos mais variados produtos da charcutaria artesanal italiana.

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Para saber mais sobre mim e sobre o projeto Charcutaria Italiana visite o site www.claudiacolamarco.com.br Além de informações sobre o meu trabalho você terá acesso a conteúdos exclusivos

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