Anhaltspunkte zur Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes für den Soldaten 9783486723496, 9783486723489

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Anhaltspunkte zur

Beurtheilung des sogenannten

für den

Soldaten. Von

Prof.

Carl V o i t in München.

München, 1876. Druck

und Verlag

v o n R.

Oldenbourg.

Unter eisernem Bestarid versteht man bekanntlich den Proviant, welchen

der Soldat im Felde für Fälle der Noth mit sich tragen

muss, und der gewöhnlich für drei Tage bestimmt ist.

E r soll als

Ersatz der gewöhnlichen Verpflegung, z. B. bei Unterbrechung der Verbindungen tionen

nach grossen Schlachten,

bedeutender

Truppenmassen,

bei plötzlichen Concentra-

auf

raschen

Märschen

etc.

dienen. E s muss dabei auf Mancherlei Rücksicht genommen was in anderen Fällen nicht so wesentlich ist;

werden,

vor Allem auf ein

geringes Gewicht und Volum der Masse und darauf,

dass sich die

Substanzen längere Zeit conserviren; sie sollen ausserdem schnell zubereitet und allenfalls auch ohne Kochen genossen werden können. Für den eisernen Bestand ist schon das Verschiedenste vorgeschlagen und angewendet worden, was schon zur Genüge darthut, dass die Sache noch

sehr

im Argen liegt.

auch in den militärhygienischen Werken gaben hierüber. stand überblickt,

findet

man

nur ganz spärliche

Desshalb

An-

Wenn man die Verordnungen für den eisernen Beso ersieht man alsbald, dass dieselben meist nur

dem Belieben irgend eines Verwaltungsbeamten

entsprungen

sind,

der von der Wirkung der vorgeschlagenen Nahrungsmittel und Nahrungsstoffe keine Kenntniss hat und nicht einmal darüber sich klar gemacht hat, was mit dem eisernen Bestand erreicht werden soll. Als ich anfing, die Kost in Volksküchen zu bearbeiten,

ersah

ich zu meinem grossen Erstaunen, dass man noch gar nicht wusste, wieviel von den einzelnen Nahrungsstoffen ein Mensch

gewöhnlich

in seiner Hauptmahlzeit verzehrt; und so fehlt es auch hier wieder an der ersten Grundlage einer wissenschaftlichen Behandlung

des

Gegepstandes. Wenn man sich in Fachkreisen erkundiget, ob denn der eiserne Bestand eine Nahrung sein müsse, die den Körper also während 1*

4

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

drei Tagen auf seiner Zusammensetzung erhält, so dass er nichts von seiner Körpersubstanz einbüsst, so wird dies anfangs unbedenklich und entschieden bejaht; wenn man dann aber auseinander setzt, wieviel zu diesem Zwecke nöthig ist und näher fragt, unter welchen Umständen der eiserne Bestand in Angriff kommt, so ergiebt sich, dass es dabei, häufig wenigstens, gar nicht möglich ist, den Nahrungsbedarf für einen Tag, der mindestens für drei Mahlzeiten berechnet ist, zu gemessen. Ehe also von wissenschaftlicher Seite ein Vorschlag über die Beschaffenheit des eisernen Bestandes gemacht werden kann, muss von militärischer Seite genau festgestellt sein, was mit dem eisernen Bestände bezweckt werden soll und was die eigentümlichen Verhältnisse zu tliun gestatten. "Was würde es dem Soldaten nützen, wenn er die Bestandteile einer Nahrung für 'den Tag bei sich hat, und ihm doch niemals die Möglichkeit gegeben wäre, sie an e i n e m Tage zu verwerthen. Ich halte es für die wichtigste Aufgabe meiner Mittheilung, dazu beizutragen, dass hierüber von competenter Seite ein klarer Entscheid erfolgen kann; das Weitere lässt sich dann leicht anreihen. Um einen solchen Entscheid, der natürlich von principieller Bedeutung für unsere Frage ist, zu erleichtern, möchte ich hier erörtern, welche Auffassungen über den eisernen Bestand möglich sind und was bei jeder derselben geboten zu werden vermag. Ich werde angeben, wieviel von den verschiedenen, allenfalls in Betracht kommenden Mischungen zu einem bestimmten Zwecke genommen werden muss; ich überlasse es im Weiteren Denjenigen, welche die Anwendung davon zu machen haben, auszuwählen, welche derselben den militärischen Anforderungen, über die ich kein Urtheil habe, am besten entspricht. Ich denke mir zunächst den Fall, dass der eiserne Bestand eine Nahrung für,den Soldaten sein soll. Dies scheint man auch bis jetzt, wenigstens in der deutschen Heeresverwaltung, vorauszusetzen, da der eiserne Bestand entsprechend der gewöhnlich für den Soldaten im Kriege vorgeschriebenen Nahrung ausgewählt ist, und auch im Reglement (28. März 1873) gesagt ist, dass der eiserne Bestand für drei Tage eine Nahrung

5

Von C. V o i t .

zu bieten habe.

E s soll darnach der eiserne Bestand bestehen, ausser

Salz und Kaffee, aus Brod oder Zwieback, ferner aus Reis oder Graupe oder Grütze, und auf Befehl des commandirenden Generals aus Speck oder Salzfleisch. Reglementsmässig besteht nun die gewöhnliche tägliche

Kost

eines deutschen Soldaten im Kriege in Folgendem: Eiweiss

Fett

f 7 5 0 Brod, oder

62

—

331 )

5 0 0 Zwieback

67

—

360 j

—

—

j

L

3 7 5 frischem Fleisch, oder

3.

. 8 2

Kohlehydrate

2 5 0 geräuchertem Fleisch, oder

8-1

—

—

170 Speck

—

161

—

125 Reis, oder

9

—

98

125 Graupe oder Grütze, oder

6

—

95

56

—

146

29

—

184

30

—

327

143

54

515

2 5 0 Hülsenfrüchte, oder

.

.

2 5 0 Mehl, oder 1500 Kartoffeln Mittel:

L

3.

E s ist höchst auffallend, dass unter der Rubrik 3. Mengen der verschiedenen Nahrungsmittel für gleichwerthig gesetzt sind, welche die grössten Verschiedenheiten zeigen, und dass unter der Rubrik 2. der Speck für gleichwerthig mit Fleisch gehalten wird. Für den eisernen Bestand wäre darnach vorgeschrieben: Eiweiss

5 0 0 Zwieback

67

125 Reis 170 Speck oder

. 9 . . . .

2 5 0 geräuchertes Fleisch

—

7 9 5 mit Speck

. . . .

8 7 5 mit Rauchfleisch

.

Kohlehydrate

—

360

—

98

161

—

—

—

76

—

458

76

161

458

— ,

458

. 8 4

Summe 6 2 5 ohne Speck und Fleisch

Fett

. 160

E s ist auf den ersten Blick klar, dass eine solche Auswahl nur von Jemandem gemacht sein kann, der von dem Werthe der einzelnen Nahrungsmittel keine richtige Vorstellung hat.

5 0 0 Grm. trockenen

Zwieback vermögen nur die Wenigsten im Tag zu verzehren;

der

6

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

Reis ist das ungünstigste, was man nur geben kann; Speck und Fleisch lassen sich in ihrer Wirkung nicht mit einander vergleichen. Zwieback und Reis stellen ferner keine Nahrung dar; bei Zusatz von Speck mangelt es an Eiweiss;.. bei Zusatz von Rauchfleisch ist der werthvolle Speck nicht benützt. Die Last beträgt endlich für den Mann für 3 Tage 1875—2625 Grm. Eine Nahrung ist nach meinen Definitionen dasjenige Gemische von Nahrungsstoffen und Nahrungsmitteln, welches den Körper stofflich für einen Tag auf seiner Zusammensetzung erhält. Dazu ist für den stark angestrengten Soldaten im Felde, neben Wasser und Aschebestandtheilen, eine gewisse Menge von Eiweiss, Fett und Kohlehydraten nöthig, dann dass diese Nahrungsstoffe in finden Darni leicht ausnützbaren Nahrungsmitteln enthalten sind, und dass das daraus bereitete Essen dem Soldaten schmeckt. Zu dem Zwecke braucht man nun nach meinen Auseinandersetzungen für einen mittleren Arbeiter wenigstens 118 Grm. Eiweiss, 56 Grm. Fett und 500 Grm. Kohlehydrate, oder für einen angestrengten Soldaten nach meinem früheren Vorschlage 145 Grm. Eiweiss, 100 Grm. Fett und 447 Grm. Kohlehydrate. Es ist aus vielen Gründen unzweckmässig, eine grössere Quantität von Eiweiss zu geben, obwohl man dadurch etwas Fett oder Kohlehydrate erspart ; bei einer geringeren Eiweissmenge würde der Körper an Eiweiss verlieren. Es könnte jedoch für den eisernen Bestand vortheilhaft sein', die Menge der Kohlehydrate zu verringern und die des Fettes entsprechend zu vermehren. Es fragt sich, in welchen Nahrungsmitteln man die angegebenen Mengen der Nahrungsstoffe darreichen soll. Das Fett kann für unseren Fall, wenn man vorläufig von dem in den übrigen eiweisshaltigen Nahrungsmitteln enthaltenen Fett absieht, wohl in keiner anderen Form günstiger als in geräuchertem Speck gegeben werden, in dem es wegen des geringen Wasser 1)

a) geräucherter ungarischer Speck : 2.16 °A> Wasser, 97.84 „ feste Theile, 2.46 , 95.38 .

Bindegewebe, Fett.

b) deutscher Speck: 4 . 0 8 % Wasser, 95.92 „ feste Theile, 1.87 „ Bindegewebe, 94.05 „ Fett.

Von C. V o i t .

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gehaltes ein möglichst kleines Volumen einnimmt, dem Verderben wenig ausgesetzt ist und den meisten schon für sich wohl schmeckt. Da die Wenigsten im Stande sind, so viel Speck aufzunehmen, als ohne Kohlehydrate zur Verhütung der Fettabgabe vom Körper nöthig wäre, so muss auch für ein Kohlehydrat gesorgt werden, welches sich am besten in dem zu Brod verbackenen Mehl der Getreidearten, das stets einen guten Theil unserer Nahrung ausmacht, findet. Das gewöhnliche Brod wird aber bald trocken, verdirbt auch leicht und nimmt wegen seines reichlichen Wassergehaltes ') einen zu grossen Raum ein; man wählt daher für den eisernen Bestand meistentheils den trockenen Zwieback. 2) Die Menge des Zwiebacks wird durch die des Fettes bestimmt; da 100 Grm. Fett die gleiche Wirkung haben wie 175 Grm. Stärkemehl, so ist es besser, für den eisernen Bestand eine grössere Menge von Fett zu geben wie in der gewöhnlichen Nahrung, und zwar nur 350 Grm. Kohlehydrate auf 150 Grm. Fett. Diess würde dann nahezu mit dem Bedarf des von P e t t e n k o f e r und mir untersuchten Mannes übereinstimmen, der bei starker Arbeit neben 137 Grm. Eiweiss noch 170 Grm. Fett und 350 Grm. Kohlehydrate verbrauchte. Am schwierigsten ist es zu entscheiden, in welchen Nahrungsmitteln man hier die zu einer Nahrung nöthige Menge von Eiweiss geben soll. In Zwieback allein ist diess unmöglich, da man dazu mindestens 900 Grm., welche dann auch den Fettverlust aufheben würden, nöthig hätte, eine Menge, welche kein Mensch im Tag 1) Roggenbrot!: 46.3 °/o Wasser, 53.7 „ feste Theile, 8.3 „ Eiweiss, 44.2 „ Kohlehydrate. 2) Zwieback : Waaser

Hamburg I. Qual für den bayer. Soldaten aus Weizenmehl No: II von Hauptmann v. B a l i g a n d , 1 Stück = 259 Grm Weizenzwieback nach K i r c h n e r . . Roggenzwieback nach K i r c h n e r . .

Eiweiss

Kohlehydrat

10.19 11.74

13.60

73.33

13.34 8.00 12.30

13.35 15.60 13.10

72.00 73.40 71.60

8

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

verzehren könnte und auch für den eisernen Bestand ein viel zu grosses Volum hätte. Man hat daran gedacht, dem Mehl d«r Getreidearten eiweissreiche Substanzen oder Eiweiss beizubacken. Nach dem Vorschlage von Prof. K n o b l a u c h in Weihenstephan ist versucht worden, Kleber, aus Mehl bei der Stärkebereitung gewonnen, mit Weizenmehl zu Zwieback zu backen. Ich habe früher zwei solcher Zwiebacksorten von dem Herrn Major F r i e d e t erhalten, eine l ) mit 1 h, und eine andere 2) mit 'h Kleberzusatz. Von der ersteren würde man zur Verhütung des Eiweissverlustes im Körper mindestens 521 Grm. brauchen, von der letzteren 435 Grm. Diess sind aber immer noch ziemlich grosse Mengen, die nur schwer zu bewältigen sind und auch wenig schmecken, und zu denen man ausserdem im ersten Falle noch 179 Grm. Speck, im zweiten noch 222 Grm. Speck hinzufügen müsste, um den Fettverlust vom Körper zu verhüten. Vom Kleberzwieback allein würde man 700 und 657 Grm. zu einer für einen Tag ausreichenden Nahrung nöthig haben. Ich habe vor 15 Jahren in einem Promemoria eine Mischung von Kleberbrod und Speck für den eisernen Bestand als nicht ungünstig bezeichnet. Auch A r t m a n n hat zu dem gleichen Zweck einen Zwieback mit nochmal so viel Eiweiss als sonst und Speck vorgeschlagen, und zwar 560 Grm. solchen Zwieback und 95 Grm. Speck. Ich bemerke, dass in Kopenhagen Kleberpulver mit Mehl zu Kraftbrod gebacken wird. 1) ".3 Kleberbrod: Wasser . . . . feste Theile . .

11.29°,o — 11.21 °/o 88.71 „ — 88.70 „

Eiweiss . Stärkemehl Asche

23.00 „ 64.30 „ 1.41 „

2) >/» Kleberbrod: Wasser . feste Theile

11.30 °/o — 11.71% 88.70 „ — 88.29 „

Eiweiss . Stärkemehl Asche

27.58 „ 59.64 „ 1.48 „

Von C. Voit.

9

Die Leguminosen bieten ein Gemisch von Stärkemehl mit viel Eiweiss dar, und es könnte das aus Linsen oder aus Erbsen bereitete feine Mehl, das" früher in der preussischen Armee nach besonderer Zubereitung als eiserner Bestand verwendet wurde, besonders günstig erscheinen; es sind von dem Erbsenmehl 1 ) wenigstens 477 Grm. nöthig, um das Eiweiss zuzuführen, und man müsste dann noch einen Zusatz von 221 Grm. Fett, oder von Fett und Kohlehydraten machen, um dem Bedarf an stickstofffreien Stoffen zu genügen. Es wäre recht wohl möglich, aus dem Erbsenmehl mit Speck einen eisernen Bestand herzustellen, und das Erbsenmehl im Bedürfnissfalle zu einer dicken Suppe zu kochen, oder schon gekochte Erbsen zu trocknen und zu pulvern, so dass sich dann leicht mit warmem Wasser ein Brei bereiten liesse. Mir will aber scheinen, als ob dies für eine Nahrung nicht die günstigste Mischung wäre, da 477 Grm. Erbsenmehl eine sehr grosse Masse darstellen. — Unter dem Namen: „ H u c h ' s c h e Fleischmehltafeln" ist ein Präparat in den Handel gekommen, das aus einer Mischung von 1 Pfd. Erbsenmehl und Vio Pfd. Fleischextrakt bestellt; eine solche Tafel wiegt 65 bis 70 Grm., und enthält ähnlich dem Erbsenmehl 85.11 °/o feste Theile und 14.89°/o Wasser. Diese Tafeln sind also ihrem Nahrungswerth nach nichts weiter als Erbsenmehl; der Zusatz des Fleischextraktes schafft keinen Nahrungsstoff, sondern nur ein sehr werthvolles Genussmittel hinzu, welches bei richtiger Anwendung die Speisen schmackhaft macht, was aber bei den H u c h ' s e h e n Tafeln im Geschmacke nicht zur Geltung kommt. Es ist in mancher Beziehung günstig, das Eiweiss hauptsächlich in animalischen Nahrungsmitteln zuzuführen. Dieselben enthalten 1) gewöhnliches Erbsenmehl: Wasser . . . . feste Theile . .

16.87 — 16.82°/o 83.13 „ — 83.18 „

Eiweiss . . Stärkemehl . Asche . .

. . .

25.16 „ 54.80 „ 3.22 „

Wasser . . . . feste Theile . .

12.45 % 87.55 „

preussisches Erbsenmehl:

10

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

viel Eiweiss, können in ein kleines Volumen und einen haltbaren Zustand gebracht werden, und besitzen meist einen angenehmen Geschmack. Es kommt hier alles mögliche in Betracht, z. B. Conserven von frischem Fleisch nach der A p p e r t ' s c h e n Methode, oder getrocknete Präparate von Fleisch, oder Milch oder Eiern. Die Fleischconserven, nach der A p p e r t ' s c h e n Methode eingeschlossen, enthalten gekochtes Fleisch mit einer verschiedenen Menge von Sehnen und Fett. Ein Topf mit conservirtem Fleisch aus der Fabrik der Aktiengesellschaft zu Frankfurt, den ich am 25. März 1861 untersuchte, enthielt in 100 Theilen: Wasser feste Theile

65.5 "/o 34.5 ,.

Eiweiss Leim und leimgebende Gewebe Fett

17.7 „ 7.0 „ 7.9 „

In einer Büchse conservirten Rindfleisches, zweiter Gattung, befanden sich in 100 Theilen: Wasser . . . . . . . . . feste Theile

55.8°o 44.2 „

Eiweiss Leim und leimgebende Gewebe Fett

16.1 „ 5.6 „ 21.0 „

Im Mittel befinden sich demnach in diesem Conservefleisch: Wasser feste Theile

60.6 °/o 39.4 „

Eiweiss Fett

16.9 „ 14.4 „

Eine sehr reine Probe des bei den Herbstmaaövern 1875 des I. bayerischen Armeecorps von Schwartze in Berlin gelieferten conservirten Rindfleisches: „Boiled beef" enthielt:

11

Yon C. V o i t .

Wasser feste Theile

63.6 °/o 36.4 „

Eiweiss Fett

29.6 „ 3.9',,

Nimmt man nun als mittlere, für den Tag nöthige Zufuhr der Nahrungsstotl'e an: 120 Grm. Eiweiss, 170

„

Fett,

350

„

Kohlehydrate,

so würde man, wenn man den

eisernen Bestand aus Zwieback,

Speck und Conservefleisch mischen wollte, brauchen: a)

486 Zwieback = 325 Conservefleisch = 130 Speck = 941

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

65 55 —

— 47 123

350 — —

120

170

350

Wäre es möglich, noch mehr Fett zu geben, so könnte man die Quantität des Zwiebacks vermindern. Nimmt man nur 250 oder 150 Kohlehydrate, so wären weiterhin nöthig: b)

347 Zwieback = 438 Conservefleisch = 172 Speck = 957

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

46 74 —

— 63 164

250 — —

120

227

250

Eiweiss

oder c)

Fett

Kohlehydrate

208 Zwieback = 2 8 544 Conservefleisch = 92 217 Speck = —

— 78 206

150 — —

969

284

150

120

Bei Anwendung des conservirten Rindfleisches von Schwartze, welches wahrscheinlich das aus Australien in den Handel kommende ist, würde sich ergeben:

12

Beurtheilnng des sogenannten eisernen Bestandes.

a)

486 Zwieback —186 Conservefleisch = 171 Speck = 843

Eiwi'iss

Fett

65 55 —

— 7 163

120

170

Eiwuibs

b)

c)

Fett

Kohlehydrate

350 — 350 Kohlehydrate

347 Zwieback = 46 250 Conservefleiscli = 7 4 228 Speck = —

— 10 217

250 — —

825

120

227

250

EiweibS

Fett

Kohlehydrate

208 Zwieback = 2 8 310 Couservetieisch = 92 287 Speck = —

— 12 272

150 —

805

284

150

120

Dieser eiserne Bestand hat den Nachtheil, dass das Gewicht desselben ein grosses ist; das Conservefleisch enthält noch eine bedeutende Menge von Wasser, nämlich im Mittel bis zu 60.6°/o. Dagegen ist es ein Vorzug, dass das Fleisch schon gekocht ist und ohne Weiteres oder nach einigem Erwärmen gegessen werden kann, •und dass es sehr wohl schmeckt. Man kann auch statt des Conservefleisches ein Fleisch wählen, welches auf eine andere Weise durch Austreiben eines Theiles des Wassers conservirt ist, z. B. geräuchertes Rindfleisch oder Pöckelfleisch. Eine Probe von fettfreiem geräucherten Rindfleisch gab: Wasser 63.3 °/u feste Theile . . . . 36.7 „ Eiweiss 33.5 „ Das Pöckelfleisch enthält nach G i r a r d i n : Wasser 49.1% feste Theile . . . . 50.9 „ Eifteiss Extrakte Asche

25.5 „ 3.3 „ 21.1 ,,

13

Von C. Voit.

Die Berechnung

für diese Fleischsorten

ist

einfach.

Es ist

von dem geräucherten Rindfleisch nöthig:

a)

486 Zwieback

=

164 Rauchfleisch

=

179 Speck

=

829

5

Eiweiss

Fett

65

—

350

5

—

—

—

170

—

120

170

350

Eiweiss

b)

Fett

Kohlehydrate

347 Zwieback

=

46

—

250

221 Rauchfleisch

=

74

—

—

239 Speck

=

—

227

—

120

227

250

807

e)

Kohlehydrate

Eiweiss

Fett

208 Zwieback

=

28

• —

275 Rauchfleisch

=

92

300 Speck

=--

783 Das geräucherte

Kohlehydrate

150

—

—

—

284

—

120

284

150

Rindfleisch enthält noch

die gleiche

Menge

von Wasser wie die nach der A p p e r t ' s e h e n Methode bereitete Conserve; während aber die Conserve

sich in den Büchsen lange Zeit

aufbewahren lässt, ist das Rauchfleisch wahrscheinlich leichter dem Verderben ausgesetzt. Man wird daher dahin trachten müssen,

dem Fleische

noch

mehr Wasser zu entziehen, um das Gewicht desselben zu verringern und es haltbarer zu machen.

Da bietet sich nun das getrocknete

und fein gepulverte Fleisch dar, das man am besten mit Mehl zu Zwieback verbackt, welchem man dann noch Speck zufügt. Die Indianer in Nordamerika zerschneiden bekanntlich für ihre Jagdzüge

von Fett

befreites Muskelfleisch in dünne Schnitte und

trocknen diese an der L u f t ;

der zähe nicht mehr faulende Rück-

stand, der noch etwa 20% Wasser

enthalten soll,

sammengestampft und heisst dann Pemmican.

wird fest zu-

In Südamerika wird

14

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

zur Bereitung des Tosajo's 1 ) oder des Charque's 2) das Fleisch .ebenfalls in lange dünne Riemen zerschnitten, mit Maismehl bestreut, welches sich mit dem Saft des Fleisches tränkt, und dann getrocknet, wornach es in Rollen gewickelt wird. In der Tatarei trocknet man die Schnitten so stark, dass sich der Rückstand leicht zu einem Pulver zerreiben lässt. In Norwegen kommt Fischfleischmehl im Handel vor. Es ist daher nichts Neues, wenn E n d e m a n n (polytechnisches Centralblatt 1872 S. 1439) vorschlägt, Fleisch in dünnen Schnitten durch einen Luftstrom von nicht über 60° zu trocknen und zu pulvern; ähnlich ist es mit dem fettfreien Fleischpulver von K o c h (Feldarzt 1869. No. 8). Ich habe schon vor Jahren von Fett befreites Fleisch in dünne Riemen zerschnitten und dann in warmer trockener Luft getrocknet, was geschehen kann, ohne dass dabei Saft abtropft; die lederartigen Stücke sind dann leicht zu einem feinen Mehl zu pulvern, das sich Jahre lang ohne irgend eine Veränderung aufbewahren lässt und ganz wohlschmeckend ist (Sitzungsberichte d. k. bayer. Akad. 1869 Bd. II Heft 4 S. 1). Wir haben es bei den Versuchen von Dr. J. F o r s t e r über die Bedeutung der Nährsalze ähnlich mit den Fleischrückständen bei der Fleischextraktbereitung gemacht, welches völlig geschmacklose Pulver jetzt nach unserem Vorgange von den Fleischextraktfabriken in den Handel gebracht wird. 3 ) 1) Der Tosajo soll enthalten: Wasser . . . . feste Theile . . Eiweiss

. . . .

Salze

27 „ 17 „

2) Der Charque soll enthalten: Wasser . . . . feste Theile . . Eiweiss Salze .

46% 54 „

. . . . . . . .

30% 70 „ 40 „ 19 „

3) Das aus Fray-Bentos enthält nach der Analyse von J. L e h m a n n : Wasser . . . . 10.5% feste Theile . . 89.5 „ Eiweiss Fett Asche

. . . . . . . .

72.5 „ 12.5 „ 4.5 „

Von C. V o i t .

15

Die getrockneten Fleischriemen werden von den Indianern Stunden lang gekaut oder während 24 Stunden in Wasser aufgeweicht oder in der Suppe gekocht; es wäre interessant, zu wissen, was noch dazu genossen wird. Nach einer mündlichen Mittheilung von Dr. B e c k l e r wurde bei den Expeditionen ins Innere von Australien 1 Theil pulverisirtes Fleisch mit 1.54 Theilen Mehl der Getreidearten vermischt und zu Brod verbacken, das sich lange frisch erhielt. Aehnlich könnte man für den eisernen Bestand in das Mehl Fleischmehl einhacken und Zwieback mit etwa 13°/o Wasser daraus bereiten, oder Fleischmehl, Zwieback und Speck für sich geben. Man braucht dann zu einer Nahrung: Eiweiss

a)

415 trocken

=

5ß

—

80 Fleischmehl 2 ) = 179 Speck

70 trocken

= =

64 —

— 170

=

120

170

350

Fett

Kohlekydrate

Eiweiss

340 Weizenmehl 100 Fleischmehl 239 Speck

= =

297 trocken 88 trocken

204 Weizenmehl 119 Fleischmehl 300 Speck

= 1 7 8 trocken = 105 trocken

625 Fleischzwieback mit Speck 1) 100 Weizenmehl nach W o l f f : Wasser . . feste Theile

.

Eiweiss . . Kohlehydrate 2) Fleischmehl:

= .

12.6°/o

•

87.4 „

. .

. .

11.8 „ 73.6 „

Wasser . . feste Theile

.

. .

11.95° o 88.05 „

Eiweiss

.

.

80.10 „

.

.

350 — —

250

= 40

681 Fleischzwieback mit Speck c)

Kohlehydrate

475 Weizenmehl') =

736 Fleischzwieback mit Speck Ii i

Fett

80

—

—

227

—

: 120

227

250

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

24 96 —

— — 284

150 — —

120

284

150

—

16

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

Der Fleischzwieback mit Speck oder das Fleischmehl mit Zwieback und Speck bietet sicherlich einen sehr beachtenswerthen eisernen Bestand dar, da das Yolum verhältnissmässig klein ist und der Zwieback sich lange Zeit halt und sich auch rasch kochen lässt; nur der Geschmack ist wenig hervorstechend. Nimmt man nach Dr. B e c k l e r ' s Angabe 1 Theil Fleischpulver mit 1.54 Theile Mehl, so hat man zur Deckung des Eiweissbedarfs und Verhütung des Fettverlustes nöthig: 188 Weizenmehl 122 Fleischmehl 307 Speck

= = =

Eiweiss

Fett

22 98 —

— — 291

Kohlehydrate

138 — —

617 120 291 138 Der bei der französischen Armee eingeführte Fleischzwieback enthält Mehl, 17% Fleisch und Gemüse im getrockneten Zustande. Ich weiss nicht, welche Erfahrungen damit gemacht worden sind; aber wenn man mit Vernachlässigung der Gemüse berechnet, wieviel davon man mit Speck geben müsste, um eine Nahrung zu haben, so stimmt diess mit unserem obigen Satze a) fast genau überein. Man hätte nämlich darzureichen: 471 Mehl 80 Fleischmehl 181 Speck

= = =

Eiweiss

Fett

56 64 —

— — 172

Kohlehydrate

347 — —

732 120 172 347 Es sind noch verschiedene Mischungen von Fleischmehl und anderen Mehlsorten in den Handel gekommen. Zur Herstellung von H a s s a l ' s Fleischmehl wird möglichst fettfreies Fleisch getrocknet und gepulvert und dazu 8°/o Arrow-Root, 8.5 °/o Zucker und 3°/o Gewürz (Salz und Pfeffer) zugefügt. Die Mischung enthält nach der Analyse von P a r k e s : Wasser 12.7 % feste Theile . . . . 87.3 „ Eiweiss Fett Salze . . . .

.

.

57.0 : 11.0 3.8

17

Von C. V o i t .

Das Präparat soll sich in verschlossenen Büchsen lange Zeit halten, an der Luft jedoch nach einigen Monaten einen e i g e n t ü m lichen Geruch (offenbar nach Fettsäuren) annehmen und m i t Brod allein genossen nach einigen Tagen Verdauungsstörungen hervorrufen. Das Fleischmehl von Gehrig und Grunzig in Berlin besteht nach den Untersuchungen von P a r k e s aus: feste Theile

.

.

.

.

83.0,,

Eiweiss . . . . . . 35.3 „ Fett . . 4.3 „ Kohlehydrate . . . . 34.7,, . . 8.8 „ Salze Dasselbe wird mit Wasser zu einer Suppe gekocht; V2 Pfd. davon mit etwas mehr als V2 Pfd. Brod soll G—8 Tage lang den Körper unterhalten, jedoch nicht ohne Gewichtsverlust. Berechnet man die Menge der Nahrungsstoffe in dieser Portion, so ersieht man, dass ein arbeitender Mensch dabei Fett verlieren muss. Es geben nämlich: Eivveiss

300 Brod 250 Fleischmehl

= 25 = 8 8

Fett

Kohlehydrate

— 11

133 87

113 11 220 Die Zusammensetzung des M e s s e r s c h m i d t ' s c h e n Fleischgrieses ist mir nicht bekannt. — P a n u m hat versucht, das Eiweiss des Blutserums und den Blutfaserstoff mit Mehl zu verbacken; Ph. R ö h r i g (repertory of Patent Inventiones, Dezember 1855 p. 530) hat das Mehl gleich mit getrocknetem Blut vermischt und zu Blutzwieback verarbeitet. Zur Herstellung des Thiel'schen Fleischzwiebacks ( D i n g l e r ' s polytechnisches Journal 1867 S. 443) wird frisches zerhacktes Fleisch mit kaltem Wasser ausgezogen und mit der Lösung der Brodteig angemacht, der zu Zwieback verbacken wird. Letzterer enthält: Wasser feste Theile

19.0°/o 81.0 „

Eiweiss Stärkemehl

37.0 „ 43.3 „

C. V o i t , eiserner Bestand.

2

18

Beiirtheilung des sogenannten eisernen B e s t a n d e s .

Da verhältnissmässig wenig Eiweiss (nur 2%) aus dem Fleisch durch kaltes Wasser ausgezogen wird, so ist das Präparat jedenfalls zu theuer, um weitere Anwendung zu finden. Man hat auch zu Weizenmehl Fleischextrakt hinzugefügt

und

daraus einen Zwieback gemacht, der unter dem Namen Fleischzwieback oder Fleischbiskuit (meat-biscuit) verkauft wird.

Dieses

Präparat verhält sich ähnlich wie die vorher erwähnten H u c h ' s e h e n Fleischmehltafeln (aus Erbsenmehl und Fleischextrakt); durch den Zusatz von Fleischextrakt wird der Zwieback etwas wohlschmeckender, aber sein Nährwerth ist nicht grösser als der des gewöhnlichen Weizenmehlzwiebacks; der Name Fleischzwieback oder Fleischmehltafeln,

statt Fleischextraktzwieback oder

Fleischextraktmehltafeln,

aus dem man schliessen muss, dass darin der Nährwerth von Fleisch und Brod vereiniget sei, ist also ein falscher und kann nur zu Täuschungen des Publikums Veranlassung geben. E s ist auch das Mehl der Leguminosen mit Fleisch und Speck zu der Herstellung eines eisernen Bestandes verwendet worden, und zwar zu der aus dem Kriege von 1870 bekannten Erbswurst.

Es

ist leicht zu berechnen, wieviel man von den einzelnen Ingredienzien nehmen muss,

um für den Tag

eine Nahrung

zu haben.

Um

250 Grm. Kohlehydrate beizubringen, müsste man 368 Grm. bei 100° trockenes Erbsenmehl (mit 26.2% Eiweiss und 67.9°/o Kohlehydraten nach W o l f f ) nehmen, welche schon 96 Grm. Eiweiss enthalten, so dass man noch zuzugeben hätte: 429 frisches = 108 frisches =

368 trockenes Erbsenmehl = 26 trockenes Fleisch 239 Speck

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

96

—

250

120

227

250

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

58

—

150

=

24

=

—

Für 150 Kohlehydrate braucht man: 258 frisches = 280 frisches =

221 trockenes Erbsenmehl = 68 trockenes Fleisch

=

62 284

300 Speck

120

284

150

19

Von C. V o i t .

Zu der Bereitung der Erbswurst wird gekochtes Erbsenmehl unter Zusatz von etwas Fleisch, Fett und Gewürzen verwendet. Es ist auffallend, dass über die nähere Zusammensetzung derselben nur Analysen eines Franzosen, R i t t e r in Nancy, Aufschluss geben; dieselben ergaben in 100 Theilen: 1. Qualität

2. Qualität

Mittel

Wasser . feste Theile

28.16 71.84

30.13 69.87

29.15 70.85

Eiweiss . Stärkemehl Fett . . Salze

16.31 11.63 29.70 14.20

15.74 12.26 29.70 12.17

16.02 11.94 29.70 13.19

Wenn diese Analyse richtig ist, dann werden zur Herstellung der Erbswurst auf 1 Theil Erbsenmehl 2.5 Theile frisches Fleisch und 1.4 Theile Fett genommen. Die Erbswurst kann wohl nicht ausschliesslich zur Nahrung dienen. Um durch sie 120 Grm. Eiweiss zuzuführen, hätte man 735 Grm. der Wurst nöthig, welche ausserdem noch 218 Fett und 85 Kohlehydrate enthalten; bei Zufuhr von nur 85 Grm. Kohlehydraten muss der Soldat aber 321 Fett geniessen. Es ist kaum wahrscheinlich, dass man so viel von der Erbswurst verzehren kann. Es erscheint daher nöthig der Erbswurst noch Zwieback zuzusetzen, um einen eisernen Bestand zu bilden. Man könnte in diesem Falle geben: a) 418 Zwieback 392 Erbswurst 57 Speck 867

Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

56 64

— 116 54

300 46 —

120

170

346

Eiweiss

Fett

35 85 —

— 157 70

187 63 —

120

227

250

oder: b) 260 Zwieback 530 Erbswurst 74 Speck 864

= = =

Ivohiehydrate

2*

20

ßeurtlieilung des sogenannten eisernen B e s t a n d e s .

Die Erbswurst ist gewiss für den eisernen Bestand zu beachten, besonders wenn, wie nachher erörtert wird, der eiserne Bestand nur eine einzige Mahlzeit zu ersetzen braucht.

Sie hat auch im

letzten Kriege bedeutende Dienste geleistet, da sie ohne Weiteres verzehrt werden kann und mit Wasser eine ganz schmackhafte Speise giebt.

Man bekömmt allerdings bald bei mangelnder Abwechslung

einen Widerwillen davor, aber dies kommt bei dem eisernen Bestand, der höchstens für 3 Tage ausreichen soll,

weniger in Betracht.

Wenn man auf die Bereitung Sorgfalt verwendet, so gelingt es gewiss, den allzu scharfen Geschmack und das leichte Ranzigwerden des Fettes zu beseitigen. Ich bemerke noch, dass wenn man nur auf den Gehalt an Nahrungsstoffen achtet, sich durch eine Mischung von Zwiebackmehl und etwas Fleischmehl unter Zusatz

von Fett

das Gleiche erreichen lässt; es ist aber möglich, dass das Erbsenmehl ein besser schmeckendes Gemische giebt. Man könnte auch daran denken, das Mehl für den Zwieback mit Milch zu vermischen und ihm so die nöthige Menge von Eiweiss zu geben, oder zu dem gleichen Zwecke die Milch unter Zusatz von Zwiebackpulver einzudicken, zu trocknen und zu pulvern, ähnlich wie es bei dem N e s t l e ' s e h e n Kindermehl geschieht.

Nehmen wir

als Bedarf wieder 350 oder 250 Kohlehydrate a n , so muss man nehmen: Eiweiss

Fett

Kohlehydrate

a)

=

53

1630 frische Milch 1 ) (210 trocken) =

400 Zwiebackmehl

67

64

68

—

106

—

120

170

356"

111 Speck

=

731

1) 100 frische M i l c h : Wasser

—

Chanier M i l c h :

wasserfrei

.

.

.

87.1°/o

Wasser

feste Theile .

.

.

12.9 „

feste Theile

Eiweiss

. . . .

4.1 „

Eiweiss

Fett

3.9 „

Fett

Milchzucker . . .

4.2 „

Zucker

288

. . . . .

.

26.95 .

—

73.05

—

. . . .

10.56

14.46

9.13

12.50

. . . .

48.72

66.70

Von C

Voit

21 Eiweiss

b)- 210 Zwiebackmehl 224-1 frische Milch (289 trocken) 117 Speck

Fett

Kohlehydrate

=28 = 92 -

— 87 140

151 94 —

120

227

250

646

Man könnte sich daraus wohl eine Suppe bereiteil, die aber Männern für gewöhnlich nicht besonders munden wird. Ausserdem wird die Speise auch, im Verhältniss zum Fleischmehl, sehr theuer sein, so dass man wohl für den eisernen Bestand das letztere vorziehen wird. Endlich könnte man daran denken, die Eier für den eisernen Bestand zu verwerthen; da das Ei reich an Eiweiss ist, so wird man es neben Zwieback und Speck wie Fleischmehl oder Milch benützen. In 100 Grm. frischem Dotter finden sich: wasserfrei

Wasser feste Theile . . . .

54.0% 46.0 „

— —

Eiweiss Fett

15.4 „ 28.8 „

33.5°/o 62.6 „

In 100 Grm. frischem Eierklar finden sich: wasserfrei

Wasser feste Theile . . . .

85.9 °/o 14.1 „

— —

Eiweiss

13.3 „

94.1%

In 100 Eierklar mit Dotter aus dem Ei sind: Eiweiss

62.4 Klar 37.6 Dotter

Fett

feste Theile

= 8 . 3 = 5.8

— 10.9

8.8 17.3

=

14.1

1Ö9

26.1

100.0 Ei trocken =

54.0

41.7

—

100.0 Ei

100 Grm. Ei mit Schale bestehen aus: 55.0 °'o Eierklar, 33.1 „ Dotter, 11.9 „ Schale.

22

Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes.

1 Ei wiegt im Mittel 51.1 Grm. und gibt: 28.1 Grm. Klar = 16.9 „ Dotter = 6.1 „ Schale

3.97 Grm. trocken 7.77 „ •— 11.76 Grm. trocken

Man hat schon vor bald 100 Jahren Eierpulver, durch Trocknen der Eiermasse in dünner Schicht auf flachen Tellern an einem luftigen Orte, hergestellt. Später haben C h a m b o r e l (Moniteur industriel 1851 Nro. 1521) und T u r g a r (Repertory of Patent Inventions April 1856 p. 314) Eierpulver auf ähnliche Weise bereitet; 100* Eier gaben 1 Pfd. 25 Loth Eierpulver. Jetzt wird trocknes lösliches Eierklarpulver oder auch Blutserumpulver vielfach in der Kattundruckerei, Lederfabrikation etc. benützt. In neuerer Zeit hat Herr v o n E f f n e r in Passau ebenfalls in grösserer Menge und vortrefflicher Qualität solches Eierpulver aus Eierklar, Dotter und dem ganzen Ei verfertigt und für den eisernen Bestand empfohlen. Ich erhielt durch die Güte des Herrn Hauptmanns v o n B a l i g a n d 5 Büchsen mit Präparaten des Herrn v o n E f f n e r zur Untersuchung und zwar: a) b) c) d)

Eierconserve Nro. I aus dem ganzen Ei, Eierconserve Nro. II aus Dotter (Eigelb), Eierconserve Nro. III aus Eierklar (Albumin), sogenannte Militärconserve Nro. I aus der Eierconserve Nro. I, aus dem ganzen Ei, mit 15—20°/o trocknem Eierklar hergestellt, e) Zwiebackmehl, aus Zwiebackmehl mit trocknem Eierklar und trocknem Dotter vermischt.

Bei der Untersuchung ergab sich: a) Eierconserve Nro. I aus dem ganzen Ei. Der Inhalt der Büchse wog 168.0 Grm. frisch und (bei 93.19 °/o festen Theilen und 6.81% Wasser 1 ) 156.6 Grm. trocken. Wenn nun 1) Eine andere Portion enthielt: 9 4 . 9 % feste Theile und 5 . 1 % Wasser.

23

Von C. V o i t .

1 Ei im Mittel 11.76 Grm. trocken wiegt, so würden 12.6 Grm. der Conserve einem Ei entsprechen. Nach obigen Eieranalysen sollten nun darin in 100 Grm. enthalten sein: in 100 trockner Masse: 54.0°