"Mikhuy mama, no te acabes nunca y críanos por siempre...": Diversidad biocultural y comida

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“MIKHUY MAMA, NO TE ACABES NUNCA Y CRÍANOS POR SIEMPRE…” Diversidad Biocultural y Comida

“MIKHUY MAMA, NO TE ACABES NUNCA Y CRÍANOS POR SIEMPRE…” Diversidad Biocultural y Comida

Cusco - Perú

“MIKHUY MAMA, NO TE ACABES NUNCA Y CRÍANOS POR SIEMPRE…” Diversidad Biocultural y Comida

Centro de Promoción de Sabidurías Interculturales – CEPROSI Calle Trinidad Enríquez B3-A Urb. Magisterio Cusco – Perú Teléfono: 084 - 226938 Celular: 984923805 E- mail: [email protected] Primera edición diciembre 2016 Tiraje: 1500 Ejemplares

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2016-15446 Se terminó de imprimir en diciembre del 2016 en: Impresiones Lezama S.R.L – Plaza San Francisco N° 369 – Int 2 Cusco Coordinación General: Elena Pardo Castillo

Equipo de Investigación: Irene Pardo Castillo Robinson Rhoddo Rojas Donato Moscoso Arenas Revisión: Melquiades Quintasi Mamani Diagramación y Diseño: James Yauri Pardo Fotos: Archivo CEPROSI

Contenido Introducción 5 1. DIVERSIDAD BIOCULTURAL Y AGRICULTURA EN LOS ANDES 9 Diversidad biocultural 10 Agrobidiversidad: fruto de la crianza chacarera 11 2. LA COMIDA EN LOS ANDES 15 Comida o alimento Diversidad de comidas 19 a) Comida de origen vegetal 19 b) Comida de origen animal 24 c) Suplementos minerales 26 3. EL SENTIDO DE LA COMIDA EN LA COSMOVISIÓN ANDINA 29 a) La comida como persona y madre 29 b) La comida como fuente de socialización 30 c) Comida para todos 30 d) La comida se sintoniza con los ciclos agropecuarios 32 e) La comida y su preparación 33 f) La comida sabe caminar 33 g) El chhalay o trueque 36 4. CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA 39 5. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y CURATIVAS DE LOS CULTIVOS ANDINOS 43

• Papa 43 • Chuño y moraya 44 • Olluco o lisas 44 • Oca 45 • Mashwa o añu 46 • Virraca 47 • Maíz 47 • Habas 49 • Trigo 50 • Cebada 50 • Quinua 51 • Quinua negra 52 • Kiwicha 52 • Tarwi 54 • Arveja 54 • Nabo silvestre 55 • Llulluch’a 56 6. DIVERSIDAD DE COMIDAD EN LAS COMUNIDADES DE PITUMARCA Y EL VALLE DEL VILCANOTA 59 7. COCA Y CHICHA: ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA LAS ACTIVIDADESY LA RITUALIDAD ANDINA 66 8. GRANDES Y ACELERADOS CAMBIOS CONTEMPORÁNEOS 72 Referencias bibliográficas 76

Introducción A lo largo de miles de años, nuestros antepasados pre incas e incas, supieron criar y “alimentarse” con una gran variedad de plantas, algas, granos, tubérculos, raíces y minerales; además de carne, huevos, etc. En este proceso reconocieron sus propiedades y mejoraron su potencial nutritivo y medicinal (nutracéutico) en una vivencia sagrada y de relación parental (madre, hija, nuera, etc.) con la comida. Desde entonces el comer y la comida en los Andes es un ritual de vida, alegría, agradecimiento e invite entre los seres de la naturaleza, las deidades y las personas. Así, la población se mantuvo, y aún se mantiene, con salud, fuerza, vitalidad y “corazón/inteligencia” en un marco de relaciones sagradas con el cosmos. Aún una alimentación equilibrada y suplementaria (ñawipa), según las grandes temporadas del año andino, (puquy/chiraw), diferente a la balanceada moderna, marca las actividades cotidianas de convivencia comunitaria.

La crianza agrícola se asentó en la cordillera andina descendiendo tanto hacia la Amazonía como a las grandes zonas de la costa; pero en un proceso de ayni permanente con las crianzas propias de la selva y la costa. Este esfuerzo agrícola, complementado con lo pecuario, entabló conversación con la gran biodiversidad y la adaptación de crianzas a diversos pisos ecológicos (kawsay yachachiy). Se criaron muchas especies de animales y se enlazó una íntima familiaridad con una diversidad de plantas medicinales, alimenticias, de “mediación” con las deidades y de acompañamiento (ornamentales). Igualmente, se desarrolló una “alta tecnología” de conversación/ transformación y conservación de alimentos utilizando la calidez del sol, las bondades de las corrientes de aire, helada, agua y oscuridad. Del mismo modo, se conversó con las ventajas de los pisos altos, bajos, secos o húmedos. Esta conversación/transformación permitió guardar los alimentos por mayor tiempo, facilitando el transporte y almacenamiento en una cotidianidad sagrada según las temporadas del año.

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En este contexto de revalorización del afecto y sacralidad con la naturaleza se abre la oportunidad de rescatar experiencias, reflexiones, saberes y conocimientos ancestrales y contemporáneos relacionados con el sustento de cada día: los alimentos. En este caso se optará por llamarle “comida”. Ésta es y será siempre imprescindible para la vida, dado que brinda a las personas vitalidad espiritual y al organismo, nutrientes para mantenerlo saludable y en armonía con la naturaleza. “Mikhuy Mama, no te acabes nunca y críanos por siempre…” es el decir sincero de las personas a los alimentos (kawsay mama) desde siempre en los Andes.

A partir de la revalorización de estos saberes ancestrales, en este caso acerca de las comidas, se puede rescatar y recrear conocimientos apropiables por las generaciones de hoy. De este modo, serían partícipes de un proceso de recreación de estos saberes en un marco de diálogo intercultural; por tanto, con mayor probabilidad a ser retomadas en las sociedades actuales por la comunidad educativa: padres y madres, docentes, estudiantes con incidencia a toda persona/familia de los ámbitos rurales y urbanos en general.

El presente documento inicia destacando la relación de la Diversidad Biocultural y la agricultura en los Andes como fuentes de salud y nutrición en el Pacha; luego, hace una comparación entre la comida y la alimentación desde la vivencia andina. Seguidamente, aborda el sentido de la comida en los Andes, su significado y principales características. Más adelante muestra la multiplicidad de cultivos andinos (nativos y apropiados) del valle de Pitumarca, en Cusco - Perú, desde una perspectiva de la nutrición: el comer y el cuidado de la salud. Al final, el libro presenta una breve reflexión sobre los cambios producidos en la cultura alimentaria en los últimos años y sus implicancias a diverso nivel. Luego, hace un llamado a la reflexión y la revalorización de los productos andinos y andinizados, sus mercados locales y su cultura de crianza para mantener la salud y la vida en esta parte de los Andes.

Agradecemos a terre des hommes - Alemania y a la Cooperación Alemana, por hacer posible esta publicación.

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Cusco, diciembre 2016 CEPROSI

Diversidad Biocultural y Agricultura en los Andes

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Sabios de Queromarca y su diversidad de semillas, recibiendo la energía del Padre Sol, en el solsticio de junio - Centro Ceremonial de Raqchi.

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Semillas adornadas con flores y k’intus de coca, para dar inicio a la siembra sagrada del maíz, en la comunidad de Queromarca. 8

1. DIVERSIDAD BIOCULTURAL Y AGRICULTURA EN LOS ANDES Preguntamos: ¿Es mejor un campo sin campesinos, sin árboles, sin biodiversidad, de monocultivo y producción confinada de animales, de agrotóxicos y transgénicos, que produce y exporta alimentos no saludables, que genera cambio climático y mina la capacidad de las comunidades para adaptarse a ello, con contaminación, enfermedades, y migración masiva a las ciudades?¿o un campo compuesto por los territorios agroalimentarios de campesinos y campesinas, de pueblos indígenas, de agricultores familiares, pescadores artesanales y otros pueblos rurales, con vida digna, cosmovisiones y saberes diversos, árboles, biodiversidad, producción agroecológica de alimentos saludables, que enfría el planeta, que produce soberanía alimentaria y que cuida la Madre Tierra?. (Declaración de Marabá. Conferencia Internacional de la Reforma Agraria Marabá, Pará, Brasil. Del 13 al 17 de Abril 2016).

En estos tiempos, junto a la exacerbación de la economía de mercado y las crisis globales, se hacen múltiples esfuerzos por visibilizar y revalorar la diversidad en su complejidad para generar alternativas de vida en el planeta. Una de esas concepciones surgidas referidas a dar cuenta de la diversidad es el término biocultural: la “diversidad biocultural”. 9

DIVERSIDAD BIOCULTURAL El término Diversidad Biocultural (Luque et. al. 2008: 1, 2) tiene por antecedentes las primeras reuniones de las Naciones Unidas en las cuales se atiende la preocupación por el avance de la destrucción del patrimonio natural y cultural y los estudios antropológicos que habían pasado del registro de las prácticas de culturas exóticas a concepciones complejas de la cultura, cuyas variantes en todos los ámbitos del quehacer social (artísticos, lingüísticos, organización política, económica, social, jurídica, creencias religiosas, etc.) fueron consideradas como entidades “vivientes”, parte de la herencia social y fuente del potencial humano.

Sabia, Lorenza Ccasa, realizando la ceremonia para la siembra del maíz en la comunidad de Queromarca

En tanto, para la Asociación Andes (2016), en el marco del Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB), lo biocultural es: El conocimiento, innovaciones y prácticas de comunidades indígenas y locales conservado en la colectividad y que está ligado íntimamente a los recursos naturales, tierras y agua que tradicionalmente ocupan comunidades indígenas y locales. Incluye la diversidad genética, variedades, especies y ecosistemas, los valores culturales y espirituales y el derecho consuetudinario formado dentro del contexto socio-ecológico de las comunidades.

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Esto implica, según Luque et. al. (2008), que la diversidad biocultural se refiere a la evolución paralela de la diversidad biológica y la diversidad cultural y la adaptación continua entre ambas. También está relacionada con la diversidad de lugares y refleja las maneras en que las personas viven con la naturaleza. A lo largo de generaciones, esta evolución paralela ha generado conocimientos ecológicos y prácticas locales que permiten a las sociedades de todo el mundo gestionar sus recursos de forma sostenible manteniendo al mismo tiempo su identidad cultural y sus estructuras sociales.

AGROBIODIVERSIDAD: FRUTO DE LA CRIANZA CHACARERA

En ese marco, la agrobiodiversidad tiene referencia a la gran variedad de especies cultivadas y su variabilidad en las chacras. Esta diversidad agrícola no sólo se logra “aprovechando” los múltiples pisos ecológicos que existen en la verticalidad del ande; sino, por el diálogo festivo y ritual que se hace con los animales, la granizada, la helada, las enfermedades y el paisaje mismo. En otras palabras “(…) la biodiversidad es fruto de la crianza ritual y festiva de los chacareros (humanos, animales silvestres, Apus), y no es sólo un don de la naturaleza, de los ecosistemas.” (PRATEC 2006: 3) Las zonas de mayor concentración de biodiversidad se encuentran habitadas por campesinos en las regiones andinas e interandinas del Perú.

La comida en los Andes está estrechamente relacionada con la biodiversidad de plantas cultivadas y silvestres; también con la crianza y/o cuidado de

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anímales domésticos y silvestres. En las comunidades andinas, tanto de altura como de las zonas bajas, las familias hacen diversas crianzas y obtienen, de este modo, gran parte de su propia comida.

En el caso de la agricultura, ésta se inicia con la preparación del terreno, luego la selección de semillas y la siembra. Enseguida, están los aporques y el phallchay (florear y cantar a los cultivos). En la ultima parte del ciclo viene la cosecha, la transformación en algunos casos y el guardado. Todo este proceso de crianza de la comida va acompañado con ceremonias de agradecimiento y convido a la Pacha Mama, al agua, a los Apus y a las semillas. También se ofrenda y se invoca a otras deidades para solicitar su amparo y protección para tener buenas cosechas y compartir entre “todos” (humanos, deidades y naturaleza). Esta agricultura que se desarrolló en los valles, laderas y altiplanos de los Andes Centrales tiene su inicio en la domesticación de plantas y animales y en el desarrollo de prácticas agrícolas. Esto implicó la creación de herramientas agrícolas y la organización del trabajo, permitiendo el producir comida en condiciones de alta montaña de forma exitosa.

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Actualmente, los países desarrollados tienen una alta demanda de alimentos provenientes de cultivos naturales y “sanos”. Esto hizo que el costo de los mismos se triplicara. Muchos ciudadanos de esos países no desean alimentarse con productos provenientes de monocultivos intensivos, mecanizados, con uso de agroquímicos y/o semillas o plantas genéticamente modificadas; pues generan desconfianza alimentaria debido a que están relacionados con algunas enfermedades y desordenes hormonales.

La Comida en los Andes

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La kiwicha, es una planta oriunda del Perú y considerada el alimento del futuro.

Estudiantes de la I.E. Libertadores de América, orgullosos de su comida típica. 14

2. LA COMIDA EN LOS ANDES Los cultivos andinos que aún subsisten en nuestro territorio, gracias al cuidado con que han sido guardados por las comunidades originarias y campesinas, vuelven a retomar importancia; algo que nunca debieron haber perdido. La perspectiva es que en breve se reconviertan en elementos importantes de nuestra alimentación.

COMIDA O ALIMENTO

La palabra quechua mikhuy (comida, comer) se refiere a la comida; también a los productos que se crían en las chacras y al hecho de consumir estos productos. En esta parte de los Andes se habla de la comida como persona viva con la cual se tiene una relación íntima, inmediata, afectiva, espiritual y de respeto por cuanto se la cría y se deja que ella nos crie. Esto da cuenta de su sacralidad, porque su ánima sostiene al nuestro cuerpo y alma e incluso al de los muertos tanto familiares como ancestrales. En la comprensión moderna de las grandes urbes, el alimentarse se refiere al consumo de un conjunto de alimentos para subsistir y mantener en buen estado el cuerpo físico a manera de combustible o energía. La alimentación moderna mantiene una relación independiente y distante con el humano, sin considerar ninguna dimensión sagrada. Esto denota que la persona humana aparece insensible con los alimentos por cuanto son considerados “recursos” y, en casi todos los casos, no la produce, sino la compra. Al respecto Esteva (2008: 12) dice:

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Hace algún tiempo, propuse emplear la palabra comida para aludir al mundo de las mayorías sociales, en América Latina, reservando la palabra alimento para su uso profesional e institucional entre las minorías globalizadas. Procurarse comida, generarla, prepararla, cocinarla, mantener la comida misma y el acto de comer en el centro de la actividad cotidiana: todo esto es propio de las mayorías sociales y habitualmente tiene lugar en el reino del género. Alimentarse, en contraste, es comprar y consumir alimentos (objetos comestibles), diseñados por profesionales y expertos y distribuidos por medio de instituciones, por el mercado o el Estado.

La comida es la persona que de manera empática cría a las personas fortaleciendo tanto su salud corporal como elevando su salud espiritual (ánima). Por eso, recrea su alegría en sintonía con el flujo anual del Pacha. En cambio la palabra alimento, modernamente, tiene una acepción que se asocia con un conjunto de elementos o cosas (orgánicos e inorgánicos) que están orientados a nutrir (químicamente) el cuerpo físico (conjunto de sistemas - máquina) de las personas. Este tipo de nociones y otros son los que claramente diferencian la visión de la comida que se tiene desde las comunidades andinas. Esta forma de ver a la comida, en la mayoría de las veces, no es entendida por personas e instituciones ligadas a los sectores del agro, salud o economía que implementan políticas públicas en esos ámbitos. De este modo, se transfigura esta manera de “estar” en el mundo como sinónimo de ignorancia, atraso, desnutrición y pobreza.

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Existe una estrecha relación entre la manera de sentir y de vivir que tiene la población andina con la comida. En la cosmovisión andina la semilla y la planta que crecerá son «comida» desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cariño. Incluso, son personas que participan en los rituales, saben trasladarse por los diversos caminos hacia otras comunidades, junto a sus criadores o gente que las cuida y las quiere. En los Andes, la alimentación del niño o niña menor de cinco años y de la mujer gestante y lactante se rige por una cantidad de secretos y saberes ancestrales los que el mundo actual lo señala como “supersticiones o creencias”. Sin embargo, es fundamental tomarlos en cuenta y no tiene sentido tratar de cambiar un hábito alimentario que no afecta en forma negativa el estado nutricional.

Estas son algunas características que diferencian la comida y el alimento: La comida

La comida es una persona o ser vivo y vivificante. Es fruto de una expresión de profundos sentimientos y criada por los humanos, la naturaleza y las deidades.

La comida integra y relaciona a la comunidad total. El eje es el cariño y se comparte la consideración por el otro más que humano.

La comida es para todos: humanos, naturaleza y deidades; vivos y muertos. La gente cultiva, cosecha y prepara su comida de acuerdo al calendario agrofestivo de su comunidad. La comida es sagrada, no se puede desperdiciar. La comida da sustento y fortalece no solo con su “cuerpo”, sino con su “ánima”.

La comida acerca al humano a la chacra y al paisaje de la comunidad. Esto da salud en diversos aspectos.

El alimento

Los alimentos son objetos comestibles (recursos) elaborados por expertos y comercializados por empresas y mercados.

Los alimentos se movilizan en torno al dinero y al prestigio de la empresa o

persona que lo ofrece. Estos se venden.

El alimento es solo para humanos. Gira en torno a los intereses del mercado (otro para animales).

Se puede comprar todo tipo de

alimentos en cualquier época del año según el poder adquisitivo de cada

persona. Estos alimentos se pueden botar, despreciar, pisar, etc.

El alimento nutre químicamente

el cuerpo físico con los diferentes

elementos que lo componen: agua,

minerales, vitaminas, proteínas, grasas, hidratos de carbono, etc.

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La chacra, la despensa y la cocina son lugares de crianza de la comida.

El allin mikhuy o el comer bien no se mide en calorías diarias.

Se come para estar en armonía con la

naturaleza, las deidades y los humanos. A través de la comida se dota de buenos o malos temperamentos a los humanos. La comida y el comer en sí son actos

rituales y sagrados que socializan a la familia y la comunidad a través de las diferentes festividades del Pacha.

La comida tiene validez local, se cría y se come en la comunidad o el ayllu.

El alimento aleja al humano de la chacra llevándolo al facilismo de la compra de

productos procesados. Su falta o exceso enferma.

Las fábricas, los supermercados y los

restaurantes son los lugares donde se compra del alimento.

El indicador diario de una buena

alimentación es de 2,800 calorías por día.

Se consume alimentos para seguir

viviendo sin importar la existencia de todo lo que rodea al humano.

El cuerpo se considera una máquina al que se tiene que suministrar energía para que siga funcionando.

Los alimentos y la industria se están

transformando en armas de dominio y sometimiento.

El gran mercado de alimentos se

globaliza; esto homogeneiza las formas de consumo a nivel mundial.

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DIVERSIDAD DE COMIDAS El tener comida depende fundamentalmente de la diversidad de cultivares, animales y otros. Su crianza sigue siendo la base de la comida en esta parte de los Andes. Una muestra de esa diversidad es la siguiente:

a) COMIDA DE ORIGEN VEGETAL TUBÉRCULOS:

Papa, olluco, oca, mashwa o añu, son fuentes de energía por su alto contenido de almidones (carbohidratos). Así mismo contienen vitaminas y minerales.

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RAÍCES: Arracacha o virraca, unkucha, maka, llacón y achira, son fuentes de energía por su alto contenido de almidones y aceites. Además, contienen vitaminas y minerales. Tienen propiedades anticancerígenas e inmunológicas.

CEREALES ANDINOS: El maíz, la quinua, la kiwicha y la qañiwa, son cereales andinos que actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional e internacional por su alto valor nutritivo y beneficioso para la salud. La quinua y la kiwicha contienen principalmente lisina y metionina, aminoácidos que contribuyen al buen desarrollo de las células cerebrales.

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LEGUMINOSAS DE GRANO: Tarwi, frijol, pallar, poroto y garbanzo, contiene altos niveles de proteína, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas. Contienen propiedades antioxidantes que reducen la incidencia de cáncer.

CULTIVOS ANDINIZADOS: Trigo, cebada, avena, arveja, habas, lentejas son especies introducidas o importadas desde Europa debido a un conjunto de factores y acciones que impuso el nuevo sistema alimentario colonial. Estas especies se han adaptado en las regiones andinas de nuestro país. Hoy tambien son parte de nuestras comidas tradicioanles

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COMIDA DESHIDRATADA Y SECA: Este proceso consiste en eliminar el agua de los productos y secarlos al sol o bajo sombra. Lo más común en los Andes es la transformación de: •Papa: chuño, muraya o tunta, tocosh •Maíz: mote, chochoca y harinas •Oca: khaya •Carne: ch’arki, chalona o cecina

Este proceso facilita la conservación y/o guardado por periodos largos de tiempo. La deshidratación no elimina los nutrientes de los alimentos, los hace aún más digeribles.

HORTALIZAS Y VERDURAS:

Repollo, calabaza, acelga, nabo, zanahoria, cebollita, nabo, caigua, hat’aqu, yuyu, hoja de olluco, tallo de oca, pimiento, etc. Son de vital importancia en nuestra alimentación diaria, por su alto contenido de vitaminas y minerales, que ayudan a mantener nuestras defensas. Contienen fibras que contribuyen al buen funcionamiento de los intestinos.

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YERBAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS:

Orégano, wakatay, yerba buena, perejil, chikchipa, muña, ruda, payqu, etc. Son complementarias y condimentarías en la preparación de las comidas. Sus propiedades organolépticas como olor, sabor, aroma y color, hacen más apetitosas, digeribles y gustosas a las comidas y bebidas. Contienen aceites esenciales, cuyos principios activos que se encuentran en: hojas, tallos, bulbos, rizomas, raíces, flores, semillas y frutos.

FRUTAS: Lúcuma, chirimoya, piña, guanábana, kapulí, papaya, manzana, sawku, sacha tomate, ciruela, plátano, mango, pepino, pakay, tumbo, granadilla, tuna, awaymantu, naranja, capuli, mora, etc. Son fuentes de vitaminas y minerales que fortalecen el sistema inmunologico.

SACHATOMATE Esta fruta de sabor agridulce y de forma ovoide es originaria de las zonas cálidas de los Andes. Posee cualidades nutricionales extraordinarias. Contiene altos niveles de calcio, hierro y fósforo, vitaminas A y C. Fortalece el sistema inmunológico y la visión; además de funcionar como antioxidante, tiene la propiedad de reducir el colesterol. En caso de gripe, se debe consumir el fruto fresco en ayunas.

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AGUAYMANTO Es una fruta propia de América del Sur, especialmente de la región andina. Se la puede encontrar en estado silvestre o cultivada en chacras. Contiene abundante ácido ascórbico. Actúa como antirreumático, alivia los problemas bronquiales y refuerza el sistema óseo. Así mismo, baja los niveles de colesterol en la sangre. Debido a sus propiedades digestivas, previene el cáncer de colon y estómago; alivia el cansancio mental y ayuda a la buena visión.

b) COMIDA DE ORIGEN ANIMAL Cuy El cuy se domésticó para el consumo de las familias. Los incas heredaron su cultura de crianza de los pueblos anteriores, complementando así la dieta de la población tawantinsuyana. La cultura de crianza incluyó la dimensión sagrada ritual del cuy que en la actualidad pervive.

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La carne de cuy es fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, de alto valor nutritivo, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa. Se prepara en diferentes platos y se come en fiestas, actividades agrícolas, rituales, etc.

Alpaca Las alpacas son oriundas de los Andes en general, donde fueron domesticadas y criadas desde los pueblos pre incas. Su crianza se da en altitudes que van desde los 3,500 hasta más de 4,500 metros sobre el nivel del mar. Su carne tiene un alto valor nutritivo, muy superior a las de ovino y vacuno. Esta carne, al no contener grasas saturadas, no incrementa el colesterol de las personas. Destaca por su elevado nivel de proteínas y alto contenido en hierro; se trata de un alimento de gran calidad y nutritivo. Además, esta carne tiene una gran capacidad de conservación transformada en charqui.

c) SUPLEMENTOS MINERALES Sal de Maras

Es extraída del salar de la comunidad de Maras (Cusco). La “Sal de Maras”, a diferencia de la “Sal de Mesa refinada”, es un elemento mineral 100% natural. Esta sal tiene un color rosado con textura granulosa. Provee diversos nutrientes que benefician la salud de las personas y algunos animales.

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Entre los beneficios de consumir la sal de Maras están: •La mejor asimilación de los nutrientes de los alimentos consumidos. •El aumento del estado de ánimo y la energía. •La prevención de la putrefacción intestinal. •La disolución y eliminación de sedimentos que forman arenillas y cálculos. •La disminución de dolores artríticos y reumáticos. •La eliminación de metales pesados (plomo, mercurio, arsénico, amalgamas dentales, etc.).

Ch’aqu (arcilla comestible)

Es una especie de arcilla comestible propia del sur del Perú, denominada ch’aqu. Esta arcilla es fuente de numerosos minerales clásicos y esenciales para nuestra salud como: calcio, magnesio, hierro y zinc. Adicionalmente, contiene otros minerales más escasos y singulares como el germanio, zirconio, antimonio y estroncio, que fortalecen el sistema inmunológico.

El ch’aqu tiene las siguientes propiedades medicinales: es antibiótico, antiviral y antiparasitario. También se utiliza para curar las úlceras, aliviar la acidez estomacal, tratar diarreas agudas, frenar la proliferación de parásitos, microbios o bacterias patógenas y evitar la gastritis.

Cal La cal se obtiene de una piedra especial sometida a intenso calor, generalmente calentadas dentro del fogón, y enfriada rápidamente con agua. La cal contiene calcio. En pequeñas cantidades se utiliza para quitar la cascara del maíz, trigo y cebada. Asimismo, se emplea para la preparación de la mazamorra de quinua con cal. 26

El Sentido de la Comida en la Cosmovisión Andina

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Estudiante de la I.E Libertadores de América, vestida con su indumentaria típica del distrito de Pitumarca, muestra con orgullo su comida típica.

Profesora Marina Romero Mora y estudiantes de la I.E Libertadores de América exponiendo platos típicos en el festival de comidas - Pitumarca.

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3. EL SENTIDO DE LA COMIDA EN LA COSMOVISIÓN ANDINA a) LA COMIDA COMO PERSONA Y MADRE La comida es una entidad o persona que cría a todo lo que existe en la comunidad o ayllu. Como tal es concebida como madre pendiente de todos sus hijos e hijas de quienes también necesita cariño, respeto y protección. Esta cualidad de madre, junto a las otras madres, se advierte en la siguiente expresión: “Madre Tierra, en tu nombre pondré

a la Madre Maíz al granero. Cría a

tus hijos. Por favor, no te vayas. Con vuestra licencia, Madre Tierra y Madre Granero, guardaré a la Madre Maíz. No te acabes nunca y cría por siempre a tus hijos e hijas.” (CEPROSI 2009: 127)

Estas invocaciones rituales para guardar de modo especial el maíz (Sara Mama) hace referencia al “maíz” como comida y madre criadora de todos sus hijos e hijas (humanos, animales y deidades). Las súplicas se refieren a su no abandono o su pronto agotamiento; en caso de ocurrir, “sus hijos” quedarían huérfanos y sin nada que comer.

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b) LA COMIDA COMO FUENTE DE SOCIALIZACIÓN En determinada circunstancia la comida socializa, junta y agrupa a la colectividad. Entonces, la comida es vivenciada como una persona socializadora, unificadora y cohesionadora de los miembros del ayllu o de la comunidad.

c) COMIDA PARA TODOS En los Andes del sur la comida no es privilegio solo de los humanos. El runa no acumula la comida para sí; ésta es criada para dar de comer a los humanos, los seres de la naturaleza y los seres sagrados. Un testimonio da cuenta de esta virtud.

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La gallina y el pato se alimentan con el maíz menudo de la cosecha. Algunas familias alimentan a sus vacas con maíz menudo. Sin embargo, los perros prefieren alimentarse de maíz tierno. Ellos seleccionan las mejores mazorcas. Al igual que los perros, el zorro y el zorrillo también se alimentan con maíz tierno. Cuando el maíz está guardado en los troje la rata y el ratón son los que se alimentan con los granos (…). (CEPROSI 2009: 120)

El maíz es criado tanto para que coman los humanos como la gallina, el pato, la vaca, el perro, el zorro, el zorrino, la rata y el ratón. Por eso, la kawsay mama, ella, no niega alimentar a nadie. En otros casos, como en la crianza de la papa, algunos campesinos destinan algunos surcos para la helada, el granizo o algunos insectos como el sillwi para que cuando sientan hambre puedan comer “solo” los destinados para ellos sin afectar a los demás. Así funciona el “control fitosanitario” con respeto a la diversidad de seres y especies y sus maneras de comer.

El comer no sólo es atributo exclusivo de los runas y de los animales; lo es también de los cerros, de los ríos, de las semillas, de las heladas y de todos los seres que están en el Pacha. A ellos se les ofrece, en algunas ocasiones, la comida de los humanos y en otras aquellas de su predilección. Hay montañas tutelares que prefieren la semilla de coca o flores y otros prefieren frutas de la selva. Esta demanda hace que se realice el trueque con productos de diferentes zonas y pisos ecológicos.

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d) LA COMIDA SE SINTONIZA CON LOS CICLOS AGROPECUARIOS El conjunto de comidas, bebidas y fiambres que comen las comunidades en una interrelación complementaria de cariño, respeto y ritualidad está sintonizado, casi siempre, a las circunstancias de un tiempo y lugar específico. Así, a cada actividad o vivencia que se realiza a lo largo del año en la comunidad le corresponde una comida o bebida de “temporada” o apropiada para la ocasión. Por esto, se dice que la comida al estar en armonía con la ciclicidad del lugar y tiempo de la vida de la comunidad, ésta asume su rol socializadoras. Actualmente, los cultivos forzados o fuera de “su época” desestabilizan la organicidad del ayllu y la buena “sazón” de los productos causando “poco gusto” en la gente y la naturaleza. Producir comida siguiendo los ritmos de la naturaleza hace que su preparación no sea tomada como una “carga/obligación”; sino, como festividad y, en muchos casos, como ritualidad para propiciar la “conversación” entre runas, la sallqa y los apus. Esto hace que la comida desde la visión andina, como tal, no puede ser fácilmente separada de su lugar, su momento, sus personas, sus rituales y su paisaje. Si se la quiere conservar como criadora, como cohesionadora social y armonizadora del Pacha se la debe respetar.

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e) LA COMIDA Y SU PREPARACIÓN Cuando se cocina y come la comida, además de saciedad, sintoniza a la persona con su entorno y fortalece su ánima. Por otro lado, también el afecto, la consideración, el cariño con que se prepara y se sirve fortalecen la interelación tanto entre personas como con otros seres del Pacha.

La comida por sí sola es considerada incompleta para criar la vida, pues requiere de la participación de una cocinera o cocinero que tenga “mano caliente” o “buena mano” para preparar y servir las comidas. De igual manera, se necesita de la ayuda de la mama q’uncha (fogón), en muchos casos previo discurso, que transmitirá sus atributos al preparado combinando con los aportes de los diferentes utensilios de cocina, como las ollas “curadas”. f ) LA COMIDA SABE CAMINAR Watunakuy Desde épocas prehispánicas las semillas “caminaron” con sus criadores por los caminos transversales y longitudinales (Qhapaq Ñan) que el territorio andino tuvo y aún quedan vestigios. A decir de Capriata (s/a: 1) el Qhapaq ñan es:

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“... una red de caminos construidos en tiempos prehispánicos que sirvió como principal medio de comunicación e integración entre diversas poblaciones a lo largo del Tawantinsuyu. (...) El Qhapaq Ñan habría constituido el eje principal del sistema vial incaico, desde el cual se desprendían una serie de pequeños caminos que unían poblados a lo largo del imperio, permitiendo el intercambio de productos y la transmisión de valores culturales.”

Actualmente, estos caminos de las semillas se vienen revitalizando desde el centro ceremonial de Raqchi – Cusco, donde cada año se realiza un encuentro intercultural, de conversación, ritualidad y reanimación a las semillas. Este grandioso evento reúne a representantes de muchas comunidades de las regiones del Perú e internacionales. Tiene la denominación de Watunakuy. Es una termino quechua que significa amarrar o atar el ánima de las semillas, de sus criadores y de las deidades. Las semillas que “caminaron” y llegaron hasta el Centro Ceremonial de Raqchi serán las que “reanimarán” a las semillas de las diferentes comunidades de los territorios vecinos y las que partieron de Raqchi, lo harán por el mundo.

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Los criadores de la diversidad de semillas procedentes de diferentes regiones del Perú y otros países asisten al Watunakuy. Ellos participan de las ceremonias de agradecimiento a la comida y en el intercambio de la diversidad de semillas.

Posteriormente, retornan a sus lugares de origen, fortalecidos espiritualmente y con el compromiso de criar una o más variedades de semillas hechas “hijas” en el intercambio (chhalay) para seguir preservando la diversidad de comidas en sus chacras. Este es un esfuerzo por recuperar la suficiencia alimentaria que heredamos de nuestros abuelos y abuelas.

El watunakuy, como visita a un familiar o conocido, ya sea en la misma comunidad, en la región o en otras regiones, siempre va acompañado de la entrega de un regalo o “cariño”. Las diferentes variedades de semillas juegan un rol importante en estas reciprocidades. En innumerables ocasiones es el “cariño” de semillas que el visitante entrega al familiar visitado o éste recibe también por la visita. De este modo, las semillas inician su andar como parientes o nuevas “nueras” (qhachun) en otras familias y en otros lugares. Por eso en los Andes del sur se habla de semillas parientes: hijas, nueras, madres, etc.

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g) EL CHHALAY O TRUEQUE Es una de las formas más usuales de incorporar nuevas semillas (comida) al seno familiar. Consiste en intercambiar productos que les faltan y les son necesarios a cada familia. El chhalay o trueque puede hacerse entre semillas (papa con maíz), semillas por productos procesados (cebada con chuño), semillas con derivados animales (maíz por fibra de alpaca), semillas con artes (trigo por tejidos o cerámica), etc. Esta actividad todavía está presente en muchas comunidades o poblados de la región sur del Perú: Pitumarca, Checacupe, Combapata, Pisac, etc., en Cusco.

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Características de la Comida

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Diversidad de comidas típicas del distrito de Pitumarca. 38

4. CARACTERÍSTICAS DE LA COMIDA SABIDURÍA DE VER Y SENTIR LA COMIDA Las formas tradicionales de ofrecer comida en las comunidades andinas giran en torno a mantener el equilibrio y la armonía tanto de la salud corporal como espiritual de “todas las personas”. Para esto se tiene alternativas culturalmente válidas de preparación y combinación de dichas comidas teniendo en cuenta el sabor, el color, la procedencia y sus propiedades para mantener la “buena salud” y el sumaq kawsay.

Para poder preparar y combinar las comidas de manera adecuada se requiere saber:

•Diferenciar las categorías cálido - frío (fresco). Según el color las comidas claras son frescas, las oscuras son cálidas. •La forma de procesamiento: secado, tostado, remojado y molienda de transfiere sus propiedades. La gente de la comunidad, es la que más sabiduría tiene en torno a esta manera de “ver” y “sentir” la comida.

CLASIFICACIÓN CÁLIDO – FRESCO DE LA COMIDA

En esta parte de los Andes del sur del Perú una de las principales formas de clasificar la comida es a través de distinguir entre frio y caliente, en términos de balanceo para un consumo benéfico y saciable. Es decir, que existe comida “caliente”

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y comida “fresca o fría”. Estas categorías de clasificación no son excluyentes; más bien son aprovechados en muchos casos combinados y en otros por separado, según las necesidades de salud o gusto. Estas necesidades y gustos no sólo competen a los humanos; abarcan tanto a los seres de la naturaleza como a los seres sagrados andinos. Producto

Propiedad

Producto

Propiedad

Chuño Oca Olluco Quinua Amaranto Quinua, hojas Papa Trigo Huevo, clara yema Habas verdes Zanahoria Cebolla, ajo Ají Huacatay, ruda Culantro, perejil

Moraya, tunta Khaya Isaño Cañihua Tarwi (chocho)

Fresco Fresco Fresco Cálido Fresco

Otros alimentos

Cálido Fresco Fresco Fresco Fresco Fresco Fresco Fresco Fresco Cálido Fresco Fresco Cálido Cálido Cálido Fresco

Carne de oveja Carne de cuy Carne de camélidos

Cálido Fresco Fresco

Carne de cerdo Carne de vacuno Queso

Fresco Cálido Fresco

Maíz blanco Maíz morado Pescado Cebada Habas secas Repollo, lechuga Naranja, plátano Orégano, paico Muña Canela, clavo olor

Fuente: www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/.../cap2.htm

Fresco Cálido Fresco Fresco Templado Fresco Cálido Cálido Cálido Cálido

Al preparar las comidas se debe tener mucho cuidado en combinarlas. El irse a los extremos podría desarmonizar la salud de las personas. En ese sentido:

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La correcta combinación de los alimentos es decisiva; se debe respetar las formas de preparar según las circunstancias y usar los condimentos y hierbas aromáticas para mantener el balance entre frío y cálido. Para ello, una preparación muy fresca requiere por ejemplo de ají, canela u orégano. (PRATEC 2001: 98)

Propiedades Nutritivas y Curativas de los Cultivos Andinos

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Estudiante de la I.E. “Glorioso 791” - Sicuani, muestra sus choclos cosechados de su chacra escolar.

Diversidad de papas nativas 42

5. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y CURATIVAS DE LOS CULTIVOS ANDINOS La amplia variedad y variabilidad de los cultivos andinos durante mucho tiempo lograron mantener a mucha gente y a los seres del Pacha tanto nutriéndolos como sanándolos. Sin embargo, como se señala (PRATEC 2006: 123) “(...) es de haber cambiado la idea de la “comida remedio”, “comida que llena el corazón”, donde el ánima de los productos es central, por el alimento para “llenar la panza”. La comida en las comunidades andinas no sólo es en base a plantas cultivadas, sino de todo cuanto existe en el pacha. Estas sabidurías se están perdiendo.” Por lo tanto, es de necesidad la recuperación y la socialización de las bondades de estos cultivos. LA PAPA La papa es la base de la alimentación de las familias. Generalmente está presente en casi todas las comidas. Su nombre ritual varía según los lugares (“Santuruma mama”, “Sayumani”, etc.). La papa nativa contiene las vitaminas B y C más calcio. Esto genera colágeno y elastina buenos para renovar las células del cuerpo. Además, contiene calorías, proteínas y minerales; destacando el potasio y el magnesio. El jugo de papa tomado en ayunas limpia el estómago, el hígado y los riñones; cura úlceras estomacales, gastritis, migraña y estreñimiento. Mezclado con miel elimina el ácido úrico. Junto a la ortiga o salvia cura la artritis. También se utiliza en aplicaciones en la piel para tratar manchas y mantenerla hidratada.

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La papa se consume sancochada, en watia, al horno, en sopas, lawa y guisos. Por su versatilidad acompaña a diversas comidas.

CHUÑO Y LA MORAYA

El chuño y la moraya son el resultado de la deshidratación de la papa. Este proceso se realiza con la ayuda de la helada en los meses de junio y julio. Luego, en el caso de la moraya, es remojada en pozas de agua con poca correntada. Estas comidas naturalmente procesadas se pueden guardar por un tiempo indefinido siempre y cuando se mantengan secas. Cabe destacar que el chuño y la moraya al ser deshidratados concentran aún más las propiedades de la papa. El agua donde se remoja el chuño sirve para tratar la diarrea, también ayuda a tratar la diabetes. Según la FAO, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

La moraya se consume en caldos y sopas; también en la preparación de tortillas y fiambres.

El chuño se prepara en ch’uñu lawa, sancochado, chairo, revuelto, con k’ispiñu, saqta con tarwi, trigo o morón, etc.

OLLUCO O LISAS

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Los españoles lo llamaron “papa lisa” por su contenido de agua. El olluco es ampliamente usado en la medicina tradicional por sus características

refrescantes. Se aplica molido como emplasto sobre las contusiones y también en caso de fiebres e insolaciones. Es de textura menos harinosa que la oca o la mashwa, por lo tanto es considerado como alimento fresco. Se usa en sopas y guisos, su sabor es favorablemente realzado por las carnes secas (charqui) y por hierbas aromáticas como el huacatay, perejil u orégano.

Las lisas aplicadas en rodajas finas y colocadas en la frente y la cien alivia el dolor de cabeza. Su consumo regular evita la formación de tumores, así como la infección de la piel conocida como erisipela. El olluco se consume en sopas, ajiaco, puré, saltado con charqui, preparado con carnes, etc. Este delicioso potaje se puede servir acompañado de quinua graneada, tarwi, sara pela, arveja o también sólo.

OCA La oca (uqa) es un tubérculo que crece en todas las regiones andinas. Las familias campesinas de Cusco cultivan aproximadamente 50 variedades de oca en las zonas altas. Unas son para sancochado, otras para la transformación en khaya en similar proceso que la moraya. La oca cortada longitudinalmente y soleada es dulce y se llama hawi. La oca contiene almidón, minerales y ácidos orgánicos; por ello, es cicatrizante,

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antiinflamatoria y antihemorrágica. El extracto de oca alivia el dolor de garganta y las molestias causadas por la gastritis. El zumo de las hojas (unas gotas) sirve para el dolor de los oídos. La infusión de las hojas y tallos cura la cistitis y desinflama la uretra. La oca utilizada en emplasto desinflama los testículos. Este tubérculo, generalmente, se consume sancochado, al horno, en sopas y dulces (postres).

MASHWA O AÑU El isaño, añu o mashwa es una planta originaria de los Andes centrales, probablemente en las zonas donde se originó la papa. En el Perú ha sido cultivada desde épocas pre incaicas y numerosas culturas la han representado en sus ceramios.

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Se consume sancochado, en sopas, segundos y mermeladas. Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta Argentina. Contiene vitaminas A, C y B2; proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. Por poseer hormonas naturales se recomienda su consumo a las mujeres que entran en el periodo de la menopausia. También se recomienda para la inflamación de la próstata y la eliminación de cálculos renales más el alivio de dolores genitourinarios.

VIRRACA Las raíces de la virraca constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios. Según Tapia y Fries (2007: 171), el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como una comida altamente digerible de infantes y ancianos. La virraca se destaca no solamente por su contenido de carbohidratos y su calidad de almidón (10 a 25 por ciento) parecidos a los de la yuca, sino también por sus vitaminas (carotenos en las variedades amarillas), minerales y otros micronutrientes, los que explican su sabor agradable. Es particularmente rica en calcio, hierro y niacina superando el contenido de otros tubérculos y raíces como papa y yuca. Basta consumir diariamente entre 100 y 200 gramos de esta raíz para cubrir los valores recomendados de vitamina A y hierro. Asimismo, 150 gramos de virraca cubren el 50 por ciento de los requerimientos diarios de vitamina B3, calcio y fósforo de los niños pequeños.

MAÍZ

Es uno de los cultivos más importantes del mundo debido a su aporte a la alimentación. En el Perú existen 55 variedades de maíz, según la forma, color de la mazorca y su adaptación a diferentes alturas. Es una planta anual oriunda de América, alimento que es de mayor producción en el mundo.

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El cultivo del maíz es sagrado en gran parte de los valles del Cusco. Sus nombres rituales varían de lugar llamándose “Sara Mama”, “Pitusiray/Sawasiray”, etc. Existe una variedad de maíces que sirven para la alimentación familiar, pues no debe faltar en la alimentación diaria. El maíz contiene muchas vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C. Este potencial ayuda en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Igualmente, posee fibra y minerales como el potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc y sodio.

El maíz es una excelente comida para el crecimiento de bebés y niños, estimula el apetito, fortalece el cerebro y activa la oxigenación de las neuronas. Ayuda a combatir la anemia. Su contenido de beta caroteno coadyuva en la prevención del cáncer en general. Igualmente, favorece el buen funcionamiento de los pulmones, hígado y corazón. El contenido de fibra facilita la digestión y reduce el colesterol. El “pelo” del choclo posee propiedades diuréticas. Elimina cálculos renales, arenilla; actúa como sedante urinario. Del mismo modo, ayuda a prevenir enfermedades biliares. El maíz morado es excelente para disminuir la presión alta.

El maíz se consume en tostado, mote, sopas, segundos y tortillas. También se prepara tamales, humintas y la deliciosa chicha. En ocasiones festivas se hace la sara pela (maíz pelado) que acompaña la merienda de las actividades agrícolas. Junto al maíz pelado puede ir lisas uchu (ají de lisas), las arvejas, quinua graneada y el cuy asado.

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El maíz tostado se puede acompañar con chicharrón de qayara kuru o las larvas/gusanos de Bromelia. El tostado al igual que el mote de maíz se consume como fiambre cotidiano, en algunos casos, acompañado de qiri o qhisi o ispi seco (pescado pequeñito), ch’arki y chicharrón menudo de cordero, alpaca o de cerdo. HABAS Las habas son originarias del oriente; pero fueron adoptadas en el medio andino. Su nombre ritual es “inchis mama”. Las habas contienen minerales como el potasio, fosforo, calcio y sodio; hidratos de carbono, proteínas calorías, etc. Las habas secas tienen una cantidad importante de proteínas y fibra que superan a la carne.

El consumo de las habas ayuda a tener buena memoria por su alto contenido de fósforo. Igualmente, disminuye el colesterol, elimina cálculos renales o biliares y reduce los síntomas en los enfermos de Alzheimer. Las habas tostadas en infusión alivian los síntomas de la gripe y el asma. Las flores en infusión ayudan a bajar la hinchazón de las articulaciones y disminuyen el dolor.

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Las habas se consumen en sopas, lawa, guisos, ponche, mote, phuspu, tostada, ensaladas, etc.

TRIGO

Es un cereal utilizado para elaborar pan, debido a su alto contenido de gluten. El nombre ritual del trigo es “wampu tayta”.

El trigo es fuente de vitaminas A, B, E, K, D y minerales como calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto, cobre, yodo y arsénico.

Por su buen contenido de fibra regula la digestión, ayuda a combatir la anemia, tuberculosis, diarreas e inflamaciones de la piel. El germen de trigo por su alto contenido de vitamina B combate enfermedades gastrointestinales, hepáticas, del corazón y disminuye el colesterol.

Este cereal es consumido en sopas y desayunos. La harina de trigo es necesaria en la elaboración de panes.

CEBADA

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Es también un cultivo introducido en los Andes. Su nombre ritual es “Paraqay mama”. Sirve para la alimentación humana e igualmente de animales menores como el cuy y las gallinas.

La cebada contiene vitamina C, B1, B2 y minerales como cobre, fosforo, cinc, calcio magnesio, hierro y sodio.

La cebada es refrescante y diurética puesto que ayuda a desinflamar riñones y vejiga. Disminuye el colesterol, favorece el metabolismo de las grasas, es antidiarreica y expectorante. También se recomienda en casos de tuberculosis y anemia. Igualmente, es fuente de antienvejecimiento, previene o trata estreñimientos, acumulación de gases e incluso infecciones urinarias. La cebada se consume en sopas, harinas, panes, emoliente, chicha, desayuno.

QUINUA

Es una planta autóctona de los Andes. Se lo denomina el “grano de los Incas”. En algunos lugares el nombre ritual de la quinua es “Chisiya mama”. Desde hace tiempo fue desplazada hacia tierras más altas disminuyendo su producción. Se dice que los conquistadores al descubrir el alto contenido nutritivo de la quinua prohibieron su cultivo para debilitar la resistencia inca.

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Por su compleja y rica proporción de 10 aminoácidos se puede utilizar como sustituto de la carne, la leche, huevos o pescado. El consumo de quinua en la comida diaria regula la presión arterial, previene la osteoporosis y fortalece el hígado y riñones. La quinua se consume graneada, en sopas, mazamorras, pan, dulces, tortas, galletas o acompañada de otros platos.

Existe variedades de este grano que se cultiva en territorios altoandinos, tales como: quinua blanca, quinua amarilla, quinua rosada, quinua negra, etc. La conservación de esta variabilidad se debe principalmente a la tradición cultural de los campesinos de zonas alto andinas de Cusco y Puno quiénes la cultivan.

QUINUA NEGRA

Es de gran ayuda en los estados depresivos, ideal para personas estresadas o tensas. Su consumo continuado actúa como activador del sistema inmunológico. Por su alto contenido de fibra es recomendable para las personas con estreñimiento.
 La quinua negra no contiene gluten, por ello la pueden consumir los celíacos; tiene bajo contenido de grasa. Es adecuada para los diabéticos. Se puede consumir con verduras, como plato principal; también acompañando carnes de cuy, pescado, alpaca, etc.

KIWICHA

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Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias religiosas, por considerarla una bendición de la Madre Tierra, debido a sus propiedades medicinales y nutritivas. Al llegar los españoles y percatarse que los Incas rendían devoción a la kiwicha, asumieron este hecho como un sacrilegio, un acto pagano que debía ser sancionado: prohibieron su cultivo y su consumo. Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario

para la construcción de todas las proteínas del organismo. Es además la principal responsable de la absorción de calcio, ayuda enormemente en la recuperación posterior a las intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas, además de favorecer la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. La lisina, entre sus múltiples propiedades, también ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre. Asimismo, favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño.

La kiwicha ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta proteína produce raquitismo y osteoporosis. Valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo B. Asimismo, tiene proteínas y aminoácidos esenciales como la lisina fundamental para el desarrollo mental. Igualmente, regula la serotonina en el cerebro, estimula la liberación de la hormona del crecimiento y genera la producción de anticuerpos; por lo que su consumo es vital para los niños y niñas.

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TARWI Es un grano andino con un valor nutricional excepcional. Sus propiedades fueron muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos prehispánicos. Por su alto contenido de proteínas se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o en etapa de lactancia y a niños y niñas. Los emplastos de tarwi se utilizan para aliviar dolores reumáticos, artritis, neuralgias, gota, etc. En el caso de dolores de riñón se aplican cataplasmas tibias con harina de tarwi en la zona adolorida. Para la diabetes se remojan 5 semillas de tarwi durante la noche y por la mañana se toma el agua en ayunas. El tarwi o chocho tiene bastante grasa y ésta es particularmente rica en ácidos grasos poliinsaturados que son muy valiosos para el cuerpo humano que no los puede elaborar.

El tarwi se consume en sopas, ensaladas, picantes, meriendas y en diversos platos.

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ARVEJA Ésta leguminosa crece asociado con el maíz o con las habas. En la zona de Pitumarca (Cusco) su producción está orientada en gran medida al consumo familiar. Existen diversas variedades de arvejas; la más consumida por las familias es la variedad blanca.

Las arvejas contienen vitaminas A, B y C y minerales como el hierro y fósforo. Éstos ayudan en la coagulación de la sangre y fortalecen los huesos. Igualmente, ayudan a eliminar la grasa saturada y evitar el cáncer de colon. Por su poder antioxidante protege la retina de los ojos y ayuda a prevenir la catarata en los ojos. La arveja se consume como complemento de la merienda, arveja uchu, segundos, tostadas y en otros potajes.

NABO SILVESTRE El nabo silvestre es una planta de tamaño mediano, con abundante floración amarilla, que crece en los campos de cultivo. Esta planta aparece en el tiempo de inicio de lluvias; o sea entre octubre a enero. Las familias recogen sus hojas verdes tiernas antes del mes de enero. Después de este mes, al comenzar su floración, estas hojas ya no son recomendables para el consumo por su sabor amargo. En la tradición oral de las comunidades quechuas se dice que el nabo es una planta que mitiga el hambre en los meses de puquy ukhu (meses de lluvia) cuando aún ningún cultivar se puede cosechar (“productos nuevos”). Justo al terminar de ese tiempo la planta de nabo le dice al maíz: -Yo, ya alimenté a nuestros hijos e hijas; ahora me voy. Te dejo a ti para que te encargues de alimentarlos.

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Las hojas del nabo tierno contienen vitamina C, A y B9 y minerales como potasio, calcio y magnesio. Se recomienda para desinflamar las vías urinarias y mejorar la digestión. El nabo se consume en picantes, hawch’a y sopas.

LLULLUCH’A

La llulluch’a es una alga que se forma en las lagunas de las alturas de Pitumarca y en otros lugares. Aparece cuando empiezan las cosechas de las chacras y disminuyen las aguas de la laguna. Esta comida, ofrecida por mama qucha (madre laguna), es recogida por las familias en los meses del chakiy ukhu (época seca). Luego, una vez seca, es guardada para preparar comida en los meses de puquy ukhu (época lluviosa).

La llulluch’a fresca es la recién cosechada de las lagunas y preparada al instante. También, se seca y se guarda para ser posteriormente consumida remojada al igual que el qucha yuyu.

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Diversidad de Comidas en las Comunidades de Pitumarca y el Valle del Vilcanota

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Desde la I.E. Libertadores de América se viene recuperando y valorando la diversidad de comidas típicas de las comunidades de Pitumarca.

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6. DIVERSIDAD DE COMIDAS EN LAS COMUNIDADES DE PITUMARCA Y EL VALLE DEL VILCANOTA En las comunidades campesinas del distrito de Pitumarca y el valle del Vilcanota la comida que se prepara es a base de la diversidad y variabilidad de los cultivos andinos y andinizados. Las comidas preparadas se consumen a diario tanto en casa como en las diversas actividades agropecuarias (siembras, aporques, cosechas, barbechos y fiestas del ganado) y celebraciones locales (matrimonios, bautizos / chukcha rutuy, inauguraciones, aniversarios y otros).

En estos tiempos algunas de las comidas locales se están dejando de preparar o sufriendo modificación por el mayor ingreso de algunos productos procesados comerciales del mercado. Entre los principales productos están el fideo, el arroz, la carne de pollo y las gaseosas. Estos cambios se dan por el fácil acceso a estos productos en las ferias dominicales y su fácil preparación. La comida andina tiene una “manera de ser” que requiere la comprensión de algunos aspectos culturales importantes. Uno de estos aspectos es su cualidad curativa; más allá del fortalecimiento del cuerpo y el espíritu. En la gastronomía actual se llama “comida nutracéutica”. Como se señaló, la comida en los Andes al ser persona armoniza el cuerpo y el espíritu con todo lo que rodea. Por eso, es necesario que la persona que prepara la comida tenga buena mano, corazón y sabiduría acerca de las combinaciones que se hace de las semillas para

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lograr que también cure. Este cuidado hará que ni el muchuy (escasez), ni la enfermedad se presenten en las familias. Comidas y su forma de preparación: Tubérculos y raíces Productos Comidas

Papa sancochada

Papa q’api o puré de papa

Papa rellena Wathia

PAPA

Se sancocha la papa, luego se pela. Aparte se prepara un aderezo y se incorpora la papa triturándola a manera de puré. Papa y verduras.

Papa cocinada entre terrones calentados a modo de horno. Papa y verduras.

Papa a la huancaína

Papa, con ají amarillo y maní.

Pan de papa Papa frita

Moraya o papa deshidratada seca Qhachu chuño o papa helada fresca Tapura o papa hongueada T’impu o puchero

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Se sancocha en agua.

Papa en sopas

Chuño o papa deshidratada seca

OCA

Forma de preparación

Ismu / ñusa o papa podrida Sancochado y wathia

Khaya almuerzo u oca helada

Masa de papa con sal y frito.

Papa picada y frita en aceite.

En sopas o sancochado acompaña diferentes comidas. En sopas o sancochado acompaña diferentes comidas. En sancochado o en sopas. En sopas o en sancochado.

Abundante papa, chuño, carne y verduras. En sopas y sancochado.

La oca se sancocha en agua o se asa. Khaya con verduras y carne.

IZAÑO

Sancochado

Izaño hervido en agua.

Wathia

Izaño asado al horno de terrones.

Segundo de izaño Mermelada de izaño Sopa de olluco

OLLUCO Segundo de olluco o lisas uchu

Saqta de olluco (ollucos menudos)

Izaño y aderezo de cebolla.

Izaño hervido y endulzado. Olluco, papa y verduras.

Olluco, carne o huevo y papa. Olluco sancochado.

Comidas y su forma de preparación: Leguminosas Productos Comidas

Qapchi de habas verdes

Habas uchu (de habas secas) Mote de habas verdes

Phuspu de habas secas y tostadas

HABAS

Mote de habas secas remojadas

Forma de preparación

Habas, papa, huevo y leche.

Habas, papa y condimentos. Habas sancochadas.

Habas tostadas y sancochadas. Habas sancochadas.

Putuqchi o tostado de habas tiernas Habas tostadas. Tostado de habas

Soltero de habas verdes

Habas tostadas.

Queso, zanahoria, habas, cebolla, qucha yuyo y queso.

Wakwacha (segundo de habas Habas secas menudas. menuditas) Harina de habas.

ARVEJA

Segundo de arvejas frescas

Habas secas y tostadas.

Arvejas, papa y condimentos.

Segundo de arvejas secas o arvejas Arvejas, papa y condimento. uchu Tostado de arvejas Mote de arvejas

Arvejas tostadas.

Arvejas tostadas y hervidas. 61

Segundo de tarwi entero

Tarwi desamargado y papa.

Torreja de tarwi

Masa de tarwi, aceite y frito.

Segundo de tarwi molido

TARWI Sopa de tarwi

Soltero de tarwi

Tarwi desamargado molido y papas. Tarwi desamargado, chuño y papas. Tarwi desamargado y verduras.

Comidas y su forma de preparación: Granos andinos y cereales Productos Comidas

Chicha de cebada Lawa de cebada

CEBADA

Ch’aqi de cebada

Morón de cebada

K’ispiñu de cebada Phiri de cebada

Hak’u de cebada Pan de cebada

Tostado de maíz Phiri de maíz

Chicha de maíz

Lawa de maíz fresco Choclo tierno

MAÍZ

Tamales

Humitas

Sara harwi

Mote de maíz Maicillos

Pan de maíz

Tortilla de maíz 62

Sara lawa

Segundo de sara pela

Forma de preparación

Jora de cebada hervida y fermentada. Mazamorra de harina de cebada. Cebada tostada y chancada. Cebada pelada y chancada. Harina de cebada y sal.

Harina tostada de cebada.

Harina de cebada tostada.

Masa de harina de cebada horneada. Maíz seco.

Harina de maíz tostado.

Jora de maíz hervida y fermentada. Maíz tierno, wakatay y papa. Choclo tierno hervido. Maíz maduro pelado.

Maíz tierno molido, sal y queso.

Maíz chancado y medio tostado, papa verduras. Sancochado de maíz seco.

Masa de harina de maíz horneado. Harina de maíz.

Harina de maíz y sal.

Harina cruda de maíz. Maíz reventado.

Segundo de trigo phata

TRIGO

Pan de trigo

Paraku tanta Trigo lawa Trigo phiri

Trigo ch’aqi

Tostado de trigo

QUINUA

Quinua graneada Quinua p’isqi

Sopa de quinua

Torreja de quinua

Trigo reventado.

Harina de trigo, azúcar, levadura y manteca. Masa de harina de trigo y aceite. Harina de trigo y sal.

Harina de trigo tostado.

Trigo tostado o crudo y papa. Trigo seco tostado.

Quinua, se tuesta y se pone a hervir. Quinua, queso, leche y papa. Quinua, verduras y papa. Quinua, huevo y aceite.

LA MERIENDA En las actividades agrícolas, comunitarias y festivas como la siembra, el techado de una casa, el matrimonio etc, se disfruta la merienda. El ingrediente principal es el maíz en forma de (sarapela); quinua graneada; habas uchu; arvejas uchu; lisas uchu; tortilla y cuy al horno. Es una comida especial de fiestas, que se come en momentos y fechas especiales.

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Sabia, Dionisia Ccahuantico, muestra diversidad de maices en el Watunakuy 64

Coca y Chicha: Elementos Indispensables para las Actividades y la Ritualidad Andina

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K’intus de coca y chicha, serán utilizadas en ceremonias o rituales en espacios y momentos sagrados.

7. COCA Y CHICHA: ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA LAS ACTIVIDADES Y LA RITUALIDAD ANDINA COCA La hoja de coca en los Andes tiene un valor trascendental, desde épocas milenarias; se utiliza en las actividades cotidianas, aconteceres sociales y como canal de conexión espiritual entre las personas, las deidades y la naturaleza. En la ceremonia ritual andina, sirve para solicitar permiso y agradecimiento, a la Pacha Mama, Tayta Inti y demás deidades tutelares por los frutos que brinda la tierra.

La sagrada hoja de coca está presente en todo el proceso agrícola andino. Al momento de iniciar la siembra se invoca con los K’intus de coca a los Apus Tutelares del lugar donde se realiza la siembra, para que dichos cultivos sean protegidos de las sequías, granizadas, heladas, etc. que pueden echar a perder las cosechas. “Todos ponemos cuatro hojitas íntegras de coca con dirección hacia donde sale el sol, no hacia donde entra, sobre las semillas. Las semillas son de maíz, quinua y habas. Todas estas semillas están adornadas con hojas de coca” (Domingo Ccahuanticio 70 Queromarca, 2009).

Es precisamente la característica de “hoja sagrada” que se le atribuye a la planta tomada como símbolo de reverencia y culto. Permite no sólo una especie comunicación ritual, sino que también actúa como enlace de un compartir entre miembros de la comunidad. Así lo afirma Barrio Halley: (ANATOMÍA DE LA HOJA DE LA COCA, 2007). “Entre los antiguos pobladores del ande prevalecía la idea de que cualquier actividad importante no prosperaría si no estaba acompañada de coca; la 66

coca es la planta que bendice y sacraliza las actividades del hombre, con las que sólo podían esperarse buenos augurios. (…) También, la medicina andina en su lenguaje mágico, señala que la coca contiene un espíritu que sabe dónde y cómo curar.”

Pulverizada o convertida en harina, posee un altísimo contenido de calcio, fósforo, hierro y otros nutrientes. Es decir, en cada 100 g de harina de coca, ésta contiene 2097,00 mg de calcio; 412,67 mg de fósforo; 136,64 mg de Hierro y otros nutrientes, por eso sirve: •Para combatir la artritis, osteoporosis y diabetes. •Como antidepresivo de rápida acción. •Como tónico restaurador en casos de fatiga crónica. •Para la desinflamación de garganta, curar bronconeumonía y gripe.

CHICHA

La chicha es una bebida sagrada ancestral, que se utiliza en acontecimietnos agrícolas sociales y festivos. Tiene un alto significado ceremonial como elemento cultural. Es preparada a base del maíz amarillo o maíz blanco transformado en jora, pero también se elabora de quinua y cebada. Esta bebida se consume principalmente como bebida refrescante también se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. La chicha de jora de maíz, en la actualidad, continúa presente en muchas de las actividades del poblador andino. “Encontramos a la chicha con protagonismo a lo largo de las faenas comunales, en la construcción de viviendas o de locales para la comunidad, en la limpieza de caminos, en los trabajos en las acequias de regadío: todas ellas

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labores colectivas basadas en la solidaridad y reciprocidad tradicionales, que tienen a la chicha como ingrediente imprescindible para refrescarse, renovar energías y festejar. En las labores agrícolas también comunales, como la minka y el ayni, la bebida de maíz cumple su doble función nutritiva y aglutinadora de afectos. La chicha es la bebida que aporta la energía necesaria para culminar el trabajo con éxito y alegría.”(CHICHA PERUANA, UNA BEBIDA, UNA CULTURA. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES).

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En el valle del Vilcanota, Pitumarca y en muchos lugares de Cusco, la chicha de maíz y cebada, forma parte del patrimonio cultural y sigue siendo directamente ligada a las actividades agrícolas, sociales, festivas y rituales de las comunidades. No tiene ningún grado alcohólico. Al iniciar la siembra el k´ero de chicha, lo reciben los comuneros de Queromarca con las dos manos. Antes de beber ofrecen unas gotas, Ch’alla a las semillas floreadas. También esparcen la bebida sagrada con dirección hacia el Taita Inti que va a caer directamente en la tierra a cultivar. Con mucho respeto, invocando a la Madre Tierra y a las deidades del lugar; a través de oraciones expresan palabras de permiso, agradecimiento y petición.

“Una vez que los alistamos comenzamos el ritual del asperjado a las semillas con chicha. Todos hacemos el ritual. La semilla se encuentra adornada con flores. El asperjado lo inician las autoridades de la chacra seguido por los dueños. Después las personas que vinieron a ayudar, continúan. Este asperjado lo hacemos con chichita. (…) con la primera porción de chicha recién hecha “ojito” de chicha. (SARA MAMA.2009)

En la comunidad de Huantura la chicha está presente en todas las actividades de la comunidad y durante todo el año. Para cada acontecimiento hay una clase de chicha que armoniza mejor la actividad. La chicha está muy unida a la mujer, pues con ella conversa mejor en la preparación y cuando se sirve. Entonces la chicha también es la madre del ayllu, pues esta le da valor a todos los integrantes del pacha y no solo a los humanos. (LA CRIANZA DE LA CHICHA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE HUANTURA. CCANA CHALLCO, 2006).

Entre las propiedades medicinales de la chicha de jora: cura resfríos, previene la gripe. Además, elimina las manchas del cutis, baja la calentura ocasionada por fiebres. Posee vitaminas medicinales para el cansancio, contribuye a rebajar la presión arterial alta, contiene encimas y zinc, que impiden que los varones sufran de la próstata. Su consumo debe ser moderado.

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Sabio, Pablo Pumachoque, en el kallcheo de maíz en la comunidad de Queromarca. 70

Grandes y Acelerados Cambios Contemporáneos

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Galletas, dulces, chocolates, chizitos y otras golosinas,contienen exeso de azúcares, colorantes, preservantes y saborizantes, etc que son perjudiciales para la salud.

8. GRANDES Y ACELERADOS CAMBIOS CONTEMPORÁNEOS Estos últimos 50 años han sido de grandes “adelantos” y cambios rápidos de gran alcance para la humanidad. El progreso ha sido espectacular en esferas como la tecnología y la productividad de bienes manufacturados. De este modo, se ha dado inicio a un periodo de expansión y desarrollo industrial nunca visto en el planeta. Esto también repercutió en el consumo de alimentos y por consiguiente en el estado nutricional de las familias. En los últimos 50 años, aproximadamente, los hábitos alimentarios de casi la mitad de población mundial han cambiado significativamente hacia modos nada saludables.

En las zonas rurales nuevos problemas, como la sostenibilidad de las zonas agrícolas y los efectos del cambio ambiental, han ganado mayor relieve a medida que otras formas de explotación de la naturaleza se expanden. Igualmente, la ampliación de sectores de producción agrícola comercial intensiva aumentó la productividad; sin embargo, la utilización de insumos y recursos sintéticos genera desconfianza en la población. En muchos casos estos alimentos están siendo asociados con algunas de las llamadas “enfermedades modernas” (cancer, obesidad, etc.). La alimentación, como fenómeno contemporáneo influenciado especialmente por la gran economía (utilitarismo) y el sentido consumista, ha adoptado una determinada característica. Esta característica es el procesamiento y producción de alimentos a nivel industrial. En este marco, es posible hablar de alimentos elaborados con insumos refinados y muchos de ellos complementados con ingredientes sintéticos (colorantes, preservantes, fortificantes, adelgazantes, etc.) en una presentación sofisticada con precios altos y cuidado de calidad para segmentos altos (a y b). En ese marco, la gente se pregunta: ¿Por qué los alimentos tienen el precio que tienen? ¿Cómo se forman estos precios? ¿Cuál es la estructura tecnológica, productiva y comercial subyacente? Una mayor producción de granos, carne y/o leche no se traduce de manera automática en oferta de alimentos disponibles para los consumidores (menos

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aún si éstos son urbanos); existe en el medio una larga serie de pasos de transformación industrial, acondicionamiento, concentración, transporte, logística y comercialización hasta llegar a los consumidores. Este segmento de la oferta ha ido ganando en complejidad pari passu con la maduración de la denominada revolución verde y los primeros desarrollos del paradigma biotecnológico. Como consecuencia, el precio pagado por los consumidores refleja cada una de estas etapas con sus rasgos dominantes (concentración de la oferta, existencia de barreras tecnológicas, controles estatales, escalas productivas, etc.); a medida que se suman etapas se “agregan” participaciones en el precio con su consecuente aumento, sofisticación y… exclusión. (Bisang y Campi s/a: 10)

Y otros, con precios accesibles para sectores pobres, especialmente para zonas urbano marginales que también inciden en las zonas rurales, pero sin el cuidado de la calidad necesaria. Este mecanismo del mercado de alimentos genera exclusión y niveles de baja calidad alimentaria en las poblaciones pobres (que son las mayorías del mundo) y desmedro de su salud. Esta dependencia facilista a esta forma de consumo en una sociedad altamente desigual y escaso tiempo hace que los más perjudicados sean las poblaciones de los sectores pobres. El otro factor que juega en contra es el desconocimiento de las propiedades nutricionales de los productos locales (nativos y apropiados) de la pequeña agricultura, especialmente por las generaciones jóvenes. Este desconocimiento o poca valoración hace que se dé importancia y preferencia a los alimentos procesados de la industria alimentaria como signo de estatus y modernidad.

Los alimentos industrializados, al modo de cómo se los produce, resultan ser muy apetecibles, hasta adictivos. La enorme publicidad lanzada es el soporte de su preferencia en un marco de ofertas y oportunidades para todos. Normalmente hay muchos establecimientos comerciales donde poder adquirirlos. De este modo, grandes masas se ven cautivadas paulatinamente con patrones de alimentación aparentemente prestigiosos y modernos con el consiguiente desplazamiento de los alimentos locales que proceden de culturas ancestrales de más de diez mil años de antigüedad (en el caso andino). Esto se agrava más cuando las donaciones privadas y los programas del Estado hacen ver que el sustento local es desbalanceado y que los niños y niñas tienen desnutrición.

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Los intereses económicos creados, que a nombre de “mejoramiento nutricional”, manejan discursos alienantes e introducen productos de baja calidad en las dietas diarias de las familias. El impacto es un quiebre cultural alimentario en las nuevas generaciones. A este respecto se señala que “en la comida campesina andina hay tradición pero también hay constante recreación e incluso hay erosión de los hábitos alimentarios. Esto último es ahora más acentuado porque hay mayor presencia e incorporación de productos «urbanos» mediante los alimentos comprados en el mercado y los alimentos donados. Los mismos pobladores manifiestan que les gusta «probar comidas diferentes». Todo esto trae forzosamente innovaciones que pueden ser pasajeras, o volverse definitivas. Aceptando la realidad de los cambios, se debe sin embargo tener presente que estos pueden ser innovativos y respetuosos, o por el contrario pueden ser dañinos. Por lo tanto los programas de educación y de asistencia alimentaria deben cuidar de: no desplazar la comida andina y no crear mayor dependencia alimentaria; mantener y recrear la agrobiodiversidad; seguir con el trato respetuoso que tiene la comida en la cosmovisión andina.” (Tapia y Fries 2007:161)

En esta situación es todo un reto volver la mirada a las comidas andinas junto a las provenientes de otras partes del mundo que fueron acogidas y criadas con cariño y respeto como nuevos parientes. Esto implica visibilizar, revalorizar, incrementar su diversidad y consumir responsablemente la basta variabilidad de tubérculos, hortalizas, plantas aromáticas, minerales, algas, etc., que aún se crían en estos lugares/tiempos milenarios. No debe olvidarse que: Más del 80% de las y los pequeños campesinos funcionan en ámbito local o regional, y una amplia mayoría lo hace mediante canales informales. Estos mercados tan diversos acogen la mayoría del flujo de alimento consumido mundialmente. El rango va de lo local a lo regional, y estos espacios se encuentran en zonas rurales, periurbanas y urbanas. Dichos mercados están conectados a sistemas alimentarios locales, regionales y/o nacionales: el alimento se produce, procesa, comercia y consume en un área determinada, con lo que el valor añadido permanece en la zona y se comparte, con lo que se fomenta la creación de empleo. Tienen lugar en espacios organizados o de manera más informal, lo que dota a los pequeños agricultores de mayor flexibilidad y menos barreras para entrar en el mercado y más control sobre

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los precios y las condiciones. Sus funciones exceden el mero intercambio de bienes, son espacios de interacción e intercambio de conocimiento. Son los mercados más importantes, particularmente para las mujeres del campo, respecto a la inclusión y el acceso; contribuyen de manera significativa al cumplimiento de nuestro derecho a la alimentación y nutrición. (Boletín Nyéléni 2016: 3)

Al ser estos mercados locales espacios de interacción e intercambio de conocimientos hace ver las posibilidades de revalorizarlo y potenciarlo. Los saberes de las propiedades de las comidas andinas aún se mantienen; sin embargo, se debe generar tiempos/lugares de sensibilización como el de las Instituciones Educativas (escuelas). De este modo, se puede trabajar con los actores de la educación y comunidad cercana, acciones de recuerdo compartido, revitalización y afirmación de las prácticas alimentarias locales para retornarle el valor que se merece y compartirlo con el mundo. Sólo así se tendrá sociedades sanas con suficiencia alimentaria, más que pensar en los derechos a la alimentación en abstracto. Kachkanchikraqmi...!

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASOCIACIÓN ANDES 2016 Conservación Biocultural - Sallqa Ayllu. En http://www.andes. org.pe/programa-conservacion-biocultural-sallqa-ayllusobre

BISANG Roberto y Mercedes Campi s/a UN DESAFÍO A INICIOS DEL SIGLO XXI: Hambre, alta tecnología y desigualdad social. s/l: OEI AECID.

Boletín Nyeleni 2016 Declaración de La Vía Campesina sobre Comercio, Mercados y Desarrollo en el marco de la CNYCYD 2016. Boletín Nyéléni. Número 27, Septiembre 2016. CAPRIATA, Camila s/a El tramo Xaxua - Pachacamac y su importancia dentro de la red vial andina del Qhapaq Ñan. Ministerio de Cultura. CEPROSI 2009 Sara Mama. La sagrada semilla del Maíz. Cusco: CEPROSI.

ESTEVA, Gustavo 2008 Volver a la mesa. En Volver a la mesa. Soberanía alimen taria y cultura de la comunidad en la América Profunda. Lima: PRATEC. 9-40.

LUQUE, Diana et. al. 2008 Hacia una diversidad biocultural del Golfo de California, Mexico. En http://www.inecc.gob.mx/descargas/ord_ecol/1bienal_ oemgc_res_dluque_etal.pdf Acceso, octubre 2016. 76

PRATEC 2001 De la chacra al fogón. Lima: PRATEC.

2006 Núcleos de Afirmación Cultural Andina (ABA, APU, AWAY, NUVICHA, ARAA - Choba choba y PRADERA: Reflexiones sobre el Proyecto “Conservación In Situ de los Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres” PER /98/G33 (2001 - 2005). Tomo I. Lima: PRATEC. TAPIA, Mario y Ana María FRIES 2007 Guía de campo de los cultivos andinos. Lima: FAO y ANPE.

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Sabios “Amaru Runas” dirigiendose a su chacra para realizar la siembra del maíz.