Quand la recherche se met à table: Comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas 9782759825974

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Quand la recherche se met à table

Quand la recherche se met à table

Comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas

AGNÈS GIBOREAU ET FABIEN DWORCZAK

17, avenue du Hoggar – P.A. de Courtabœuf BP 112, 91944 Les Ulis Cedex A

La collection « Rencontre », dirigée par Fabien Dworczak, réunit des ouvrages dans le domaine de la science. Cette collection présente, sous forme de dialogue ou non, un échange entre différents acteurs (ou un point de vue) permettant de comprendre des enjeux sociétaux ou des sujets par l’éclairage de la science. Une conclusion ou dernière partie plus philosophique pourrait être envisagée.

Dans la collection

Le progrès est le propre de l’homme : le regard de Victor Hugo, P. Jouvencel et F. Dworczak, ISBN : 978-2-7598-2420-5 (2020) Corps dansé  : confidences photographiques, I. Namèche, ISBN : 978-27598-2585-1 (2021) Rêver pendant le confinement, P. Ruby, ISBN : 978-2-7598-2541-7 (2021)

Illustration de couverture : photographie d'Elsa Olu, © elsa olu. Composition et mise en pages : Flexedo Imprimé en France ISBN (papier) : 978-2-7598-2596-7 ISBN (ebook) : 978-2-7598-2597-4

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute repré­ sentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou ­reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon ­sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. © EDP Sciences, 2021

SOMMAIRE

Avant-propos................................................................................. Préface......................................................................................... Introduction..................................................................................

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Partie 1 Côté cuisine Du panier au menu....................................................................... 17 Les ingrédients......................................................................... 17 La recette.............................................................................. 19 Le menu..................................................................................... 22 La préparation............................................................................. 27 Ceux qui cuisinent à la maison.................................................... 28 Amateurs et experts.................................................................... 28 Le matériel................................................................................. 31 Le résultat culinaire..................................................................... 33 Le juste goût........................................................................... 33 La complexité du plat................................................................ 35 Le dressage de l’assiette............................................................ 36 Le repas................................................................................. 39 Dialogue avec…........................................................................... 41 Florent Boivin, Meilleur ouvrier de France 2011............................. 41 43 Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France 2004................................. Le mot du chef Paul Bocuse....................................................... 44 Pour en savoir plus...................................................................... 45

Partie 2 Côté salle L’offre......................................................................................... 49 Le nom du plat......................................................................... 49 L’information............................................................................ 52 La diversité de choix................................................................. 54 Les mots et les discours............................................................. 57 5

Sommaire

Les relations autour de la table.................................................... 61 Les interactions serveur/clients.................................................. 61 63 Les interactions aide-soignant/patient......................................... L’installation à table................................................................. 64 67 L’environnement physique............................................................ Le dressage de la table.............................................................. 67 La nappe, les serviettes............................................................. 68 69 L’ambiance de la salle............................................................... L’agencement du buffet............................................................. 72 74 De nouvelles pratiques............................................................... Dialogue avec…........................................................................... 77 Philippe Rispal, sommelier......................................................... 77 79 Bernard Ricolleau, maître d’hôtel................................................ Le mot du gastronome et auteur culinaire Jean Anthelme Brillat-Savarin.......................................................................... 82 Pour en savoir plus...................................................................... 83

Partie 3 Côté clients Les cultures alimentaires.............................................................. 89 89 La cuisine française................................................................... Les cuisines du monde............................................................... 91 91 Alimentation et société............................................................. Les mangeurs sans gluten.......................................................... 94 La commensalité, le repas pris ensemble....................................... 97 En famille................................................................................ 97 Au travail................................................................................ 98 En maison de retraite................................................................ 100 Le comportement alimentaire....................................................... 103 Les trois repas de la journée...................................................... 103 Appétit et prise alimentaire....................................................... 104 Le rassasiement sensoriel spécifique............................................ 107 La perception du plat................................................................... 109 L’aspect................................................................................... 110 La texture : le toucher et l’ouïe.................................................. 110 La flaveur : le goût, l’odorat et le nerf trijumeau........................... 111 Interaction et association des sens............................................. 112 Dialogue avec…........................................................................... 115 Maxime Michaud, Docteur en Anthropologie................................. 115 Anestis Dougkas, Docteur en Nutrition humaine............................ 118 Le mot de l’anthropologue Claude Levi-Strauss.............................. 120 Pour en savoir plus...................................................................... 121

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Sommaire

Partie 4 Zoom sur trois populations, trois situations de repas Les enfants.................................................................................. 127 Les adultes sous chimiothérapie................................................... 133 Les personnes âgées..................................................................... 137 Dialogue avec…........................................................................... 141 Jérémie Lafraire, Docteur en Sciences cognitives........................... 141 Estelle Petit, Responsable innovation......................................... 144 Le mot du chef Auguste Escoffier................................................ 146 Pour en savoir plus...................................................................... 147 Conclusion.................................................................................... Postface....................................................................................... Remerciements...............................................................................

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AVANT-PROPOS

La rencontre entre Fabien Dworczak, directeur de la collection Sciences humaines et sociales de la maison d’édition scientifique EDP Sciences et Agnès Giboreau, directrice de la recherche de l’Institut Paul Bocuse, se traduit aujourd’hui par cet ouvrage. Le principe est de partager des éléments de connaissance issus d’une dizaine d’années de recherches menées à l’Institut Paul Bocuse, de coopération entre scientifiques et professionnels de la gastronomie. Inspiré par deux hommes visionnaires –  Paul Bocuse et Gérard Pélisson  –, l’Institut Paul  Bocuse, école hôtelière internationale de management, des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires, est une grande école qui ne cesse de se développer. Le Centre de recherche a ouvert en 2008 pour former à la recherche grâce à un programme doctoral mis en place avec des universités partenaires. Une équipe multidisciplinaire et internationale conçoit et pilote des projets collaboratifs pour la Science et l’Innovation. L’acquisition de ces nouvelles connaissances a pour but général de relever le défi d’une alimentation goûteuse, saine et durable, pour tous et dans tous les contextes. Le Centre de recherche a pour mission de transmettre les résultats acquis aux futures générations de professionnels de la gastronomie ainsi qu’aux acteurs socio-économiques 9

Avant-propos

de la filière alimentaire, acteurs publics et privés, intervenant du champ à l’assiette. Ponctué d’exemples concrets de travaux menés par l’équipe dans plusieurs disciplines des sciences humaines et sociales et des sciences de la vie, le livre donne une vue d’ensemble des principaux enseignements recueillis sur le comportement alimentaire au travers du prisme de lecture de la gastronomie : côté cuisine, côté salle et côté clients. Trois cas concrets – les enfants, les adultes sous chimiothérapie, les personnes âgées  – illustrent l’approche multidisciplinaire de l’équipe tournée vers l’alimentation comme source de plaisir et de santé pour chacun. Les références des manuscrits de thèses et des publications scientifiques sont données pour ceux qui souhaitent plus de détails. Bonne lecture ! Note : À des fins de facilité de lecture, nous avons choisi d’utiliser la forme masculine de manière générique tout au long de l’ouvrage. Ainsi, chaque expression est implicitement à interpréter de manière inclusive : lire « il ou elle » pour « il », « chacun ou chacune » pour «  chacun  », «  le chef ou la cheffe  » de cuisine pour «  le chef  » de cuisine, etc.

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PRÉFACE

Lorsque j’ai contribué en 2008 avec Hervé Fleury, alors directeur de l’Institut Paul Bocuse, à la création du Centre de recherche de l’Institut, mon but, en tant que médecin nutritionniste, était de trouver des passeurs pour nos messages nutritionnels, pour traduire concrètement ce qu’était «  l’alimentation santé  », source de plaisir et de bien-être, loin des représentations des régimes ou des règles hygiéno-diététiques mais aussi de la nutraceutique. D’emblée, il est apparu que cela ne pouvait se faire qu’à travers une démarche scientifique et multidisciplinaire. En effet, l’acte de manger est la résultante complexe de besoins physiologiques, d’habitudes culturelles, de contexte socio-économique  ; il fait appel à nos cinq sens et est conditionné par nos émotions. La compréhension de cette complexité et des déterminants qui nous conduisent à manger ce que l’on mange est essentielle lorsque l’on souhaite donner des conseils sur l’alimentation. Ce livre, résultat de l’expérience développée au Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, retrace le déroulé d’un repas de la conception à la dégustation et, au travers de différentes expériences rapportées, nous fait comprendre comment ces différentes étapes peuvent influencer ce que l’on mange et le plaisir qu’on y prend. Ainsi, en 11

Préface

dehors de la qualité des produits, de la perfection de la recette et de son exécution, la présentation du plat et le discours qui l’accompagne vont influencer nos choix alimentaires et la quantité mangée. Au travers de ce livre, on peut voir comment des chercheurs et des étudiants issus des différentes branches des sciences humaines et sociales mais aussi de la nutrition, aidés par des « chefs » impliqués en recherche, peuvent contribuer à mettre en évidence les conditions qui vont favoriser « le bien manger » en s’adaptant au mangeur, son âge, sa condition physique, sa culture, son environnement. Au Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, s’est développée une recherche qui, tout en se déroulant le plus possible en vie réelle et avec un but finalisé, a été capable d’évoluer vers des concepts généraux permettant de développer des stratégies favorables à « l’alimentation santé ». J’ai trouvé mes passeurs ! Professeur Martine Laville Hospices Civils de Lyon / Université Claude Bernard Lyon 1 / CARMEN, INSERM U 1060, DHU DO-IT Coordinatrice du réseau FORCE (French Obesity Research Centre of Excellence)

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INTRODUCTION

La question de l’alimentation est universelle, elle parcourt le monde, elle fait parler les cultures, les peuples, les sociétés, les identités… La nourriture est un langage, elle est un acte social par lequel un peuple, une société se présente au reste du monde et s’identifie. Elle est éminemment culturelle et cultuelle dans ses origines et confrontée à des évolutions constantes. La nourriture a pu verser dans la sphère culinaire, religieuse, ou marchande ! La nourriture devient alors un produit qu’on échange, avec un prix ! Et cette nourriture industrielle va nous permettre de manger partout où l’on veut ! Mais manger, c’est aussi se procurer des nutriments  ! Devenir, peut-être, pharmacologue… Qu’en est-il des saveurs ? Salé ? Sucré ? En France, nous séparons souvent ces deux saveurs  ! Ailleurs, en Asie notamment, elles sont plus mélangées, avec de plus une vraie culture de la saveur umami ! Se nourrir passe par l’agriculture et l’élevage. La France est historiquement un pays de paysans. Le repas du dimanche, à table, c’était le repas des gens qui ont travaillé dans les champs toute la semaine et qui, ce jour, s’aiment à table pour refaire le monde et se détendre… Aujourd’hui, en France, nous savons que nous allons manger chaque jour… normalement… 13

Introduction

Un véritable travail doit être fait, dès l’enfance, pour aider les nouvelles générations à savoir ce qu’est la nourriture, ce que sont aussi les potagers et l’agriculture, l’élevage… Et puis, il y a, surtout, une vraie exigence de la part des consommateurs pour améliorer leur alimentation, en termes de santé et d’environnement, en famille, mais aussi en milieu public : cantines, restaurants, institutions… Apprécier le repas et être en bonne santé par l’alimentation… un programme ambitieux certes mais un programme réaliste pour chacun. C’est ce que développe l’ouvrage, grâce à une approche interdisciplinaire construite sur des expertises et savoirs scientifiques et gastronomiques. La première partie se place du point de vue de la cuisine, du chef : ingrédients, recettes, menus… La deuxième partie se place du point de vue la salle, du maître d’hôtel : arts de la table, ambiance, service… La troisième partie se place du point de vue des mangeurs, des clients : cultures, convives, comportements, perceptions… La quatrième partie partage des résultats et des enseignements sur l’expérience de repas, les questions d’alimentation plaisir et santé de trois populations spécifiques : les enfants à la cantine, les adultes sous chimiothérapie, les personnes âgées.

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Partie 1

© elsa olu

Côté cuisine

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Partie 1. Côté cuisine

Que l’on soit gourmet ou consommateur, professionnel de la restauration ou scientifique, parler de table et de repas conduit à parler, en premier lieu, de ce que l’on mange. Viendront ensuite comment on mange, puis qui mange…

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DU PANIER AU MENU

LES INGRÉDIENTS Tous les chefs s’accordent sur ce principe : au commencement de toute recette se trouve LE PRODUIT. La bonne cuisine c’est avant tout de bons produits. Qu’est-ce qu’un bon produit ? Premièrement, un bon produit, c’est un produit de qualité, conforme aux attentes de chacun. Et là, tout est possible. Tous les schémas existent. Comme pour de nombreux biens de consommation, le jugement de qualité d’un produit alimentaire repose sur un système de valeurs et de croyances. Pour certains, le prix est le premier critère d’évaluation de la qualité  : plus c’est cher, meilleur ce sera. Pour d’autres, ce sera la marque ou le label ou encore la source d’approvisionnement qui garantit la qualité. Pour un chef, un des critères importants est son origine  : un produit de qualité est un produit local et de saison afin de respecter le cycle naturel de croissance et de récolte. Ces éléments guident vers le type de produits achetés et chacun construit et adapte son modèle de référence au fur et à mesure de ses choix et ses expériences. Deuxièmement, un bon produit est un produit sans risque au plan sanitaire. S’il s’agit d’un ingrédient sec, en conserve ou surgelé, pas 17

Partie 1. Côté cuisine

de risque majeur. Si c’est un produit qui se conserve au réfrigérateur, sa durée de conservation est courte : il s’agit de respecter la date de péremption indiquée. Aujourd’hui, poussés par les préoccupations environnementales et la prise de conscience du gaspillage, nombreux sont ceux qui remettent sur le devant de la scène des stratégies de recyclage d’aliments en limite de péremption, telles qu’intégrer les restes dans des gratins ou les légumes flétris dans des soupes. Bien sûr, il ne s’agit pas de s’intoxiquer ou d’avoir une indigestion ! Une règle de base : regarder, toucher, sentir. Nos sens sont nos gardiens : nos yeux repèrent très vite une tache suspecte, un début de moisissure, la présence d’un film brillant inhabituel, une texture liquéfiée ou une odeur étrange… Au moindre signe, nous sommes alertés et détectons un ingrédient périmé. Autres règles de base : le lavage des mains avant toute action en cuisine et le respect des durées et des températures de conservation. C’est le « B A BA » du cuisinier, même amateur. Troisièmement, un bon produit est un produit que je connais, que j’apprécie. En général, on ne cuisine pas un ingrédient que l’on n’apprécie pas, ou alors c’est dans le cadre professionnel ou en tant que parents ou aidants. Les ingrédients alimentaires que je connais sont ceux que je consomme depuis l’enfance, ou que j’ai découverts avec plaisir au fil de la vie, parce qu’ils sont présents dans les plats consommés à la maison, sur mon lieu d’activité, au restaurant, puis ceux que je découvre en goûtant des plats chez des amis ou en voyageant, si j’ai le goût de l’exploration culinaire. Nous avons mené une étude en ligne1 pour comparer les ingrédients familiers dans sept pays auprès d’un total de 1 200 participants (entre 36 et 336 par pays). Les participants devaient citer des ingrédients qu’ils considéraient comme «  typiques  » de leur pays. Les principaux ingrédients cités par pays sont donnés Figure 1. 1. Projet collaboratif  : Institut Paul Bocuse  (Pilote), Berjava University (MY), Dusit Thani College (TH), INACAP (CL), National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism (TW), Universidad Panaméricana (MX), Universidad San Ignacio de Loyola (PE). 18

Quand la recherche se met à table

Du panier au menu

Mexique

Pérou

Piment

Piment Pomme de terre Piment

Maïs

Pomme de terre

Haricots-pois Oignons

Oignons

Ail

Chili

Maïs

Thaïlande

Malaisie

Piment

Taiwan

France

Sauce soja Viandes-Abats

Ail

Noix de coco

Oignons

Lait-Crème

Oignons

Combava

Oignons

Porc

Beurre

Piment

Citron

Riz

Ail

Fromage

Figure 1 | Ingrédients typiques les plus cités par les personnes des différents pays (d’après Sigrist, 2019).

Que constate-t-on ? Certains ingrédients typiques se retrouvent dans des pays de la même zone, comme le maïs au Mexique et au Chili, ou le riz en Malaisie, ou encore la sauce soja à Taiwan. D’autres ingrédients sont présents de l’Asie à l’Amérique, comme le piment ou les oignons. On constate que la France est le pays où les ingrédients cités comme les plus typiques sont tous des produits animaux, viandes et produits laitiers. Cependant, ces résultats ne donnent que les grandes lignes des pratiques les plus fréquentes et masquent une grande diversité de pratiques : on cuisine aussi des légumes en France et de la viande en Amérique Latine ! Penchons-nous plus finement sur la manière dont les ingrédients sont utilisés et sur les recettes elles-mêmes. LA RECETTE Avant même de savoir si le plat cuisiné sera apprécié ou non, il faut choisir ce que l’on prépare ! Comment choisit-on une recette ? On observe deux démarches dans le choix des recettes chez les cuisiniers non professionnels. La première démarche, c’est celle que l’on peut nommer l’approche traditionnelle. On part des ingrédients : on regarde dans le frigo et 19

Partie 1. Côté cuisine

on prend ce qui est disponible, et ce qui nous tente. Si on se réfère à un livre de recettes, là encore, au travers de la table des matières, nous sommes guidés par l’ingrédient principal : la volaille, le poisson, les légumes… La deuxième démarche est la démarche inverse, on part du résultat souhaité et on s’approvisionne en fonction. Cette façon de procéder s’est développée avec Internet, les smartphones et autres tablettes et robots connectés. La donne a changé : on utilise des mots clés, des noms de recettes – même partiels –, le type de cuisine qui nous fait envie, etc. On part du résultat attendu et on cherche les ingrédients nécessaires. De plus, aujourd’hui, de nombreux logiciels ou plateformes en ligne proposent des solutions mixtes, où l’on croise le contenu du frigo et le type de recettes souhaité pour concocter le plat adéquat à préparer. Bien sûr, notre choix de recettes s’insère dans notre culture culinaire. Nous avons interrogé des chefs cuisiniers français2 et leur avons demandé de choisir les plats qu’ils considéraient comme typiques de la cuisine française. Voici les plats choisis comme typiques (Tableau 1). Tableau 1 | Plats typiques de la culture culinaire française (enquête auprès de chefs français. Projet OFS).

Viandes

Œufs, poissons

Légumes

Blanquette de veau

Filet de merlu poché au beurre blanc

Flan de brocolis

Bœuf bourguignon

Moule marinière

Gratin dauphinois

Carré d’agneau primeur

Omelette aux fines herbes, jambon, champignon, oignon

Ratatouille

Poulet basquaise

Papillote de saumon

Salade niçoise

Quiche lorraine 2.  Projet collaboratif OFS, Open Food System (Pilote  : Seb), Étude Institut Paul Bocuse. 20

Quand la recherche se met à table

Du panier au menu

Les cuisines s’influencent et des plats originaires d’autres cultures ont peu à peu intégré notre quotidien et font partie désormais des recettes fréquemment préparées en France telles que celles données dans le tableau 2. Tableau 2 | Plats typiques d’autres cultures culinaires fréquemment préparés et consommés en France (enquête auprès de chefs français. Projet OFS).

Viandes

Œufs, poissons

Légumes

Couscous

Curry de crevettes

Risotto milanaise

Lasagnes à la bolognaise Tajine d’agneau aux pruneaux

Bien que les cultures culinaires évoluent grâce aux échanges internationaux et à l’intégration et à la mixité de nos sociétés modernes, la typicité des plats reste un marqueur des cultures (Fumey et al., 2018). Ces plats typiques sont reconnus par chacun, voyageurs et populations locales. Dans notre étude menée auprès de 1  200  personnes dans sept pays (op. cit.), les participants devaient également nommer des plats typiques de leur pays  : certaines recettes se distinguent de manière consensuelle comme typiques du pays, comme le montre le tableau 3. Tableau 3 | Plats typiques les plus cités par les personnes des différents pays (d’après Sigrist, 2019).

Pays

Plats typiques

Chili

Cazuela

France

Bœuf bourguignon

Malaisie

Nasi lemak

Mexique

Mole

Pérou

Ceviche

Taiwan

Beef noodle

Thaïlande

Pad Thai

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Partie 1. Côté cuisine

Au-delà des plats typiques reconnus au sein d’une culture et entre cultures, nous cherchons parfois l’inspiration dans les cuisines du «  monde  », dans d’autres cultures culinaires. Ainsi, avec la globalisation, l’internationalisation grandissante, on assiste à une fusion de styles culinaires. Au quotidien, chacun puise dans ses habitudes pour choisir les recettes qu’il va réaliser. Lors de préparation des repas pour les jours non travaillés, des recettes nouvelles sont parfois recherchées, ces recettes nouvelles pouvant reposer sur l’utilisation d’ingrédients, de mélanges ou de techniques peu habituels. Un plat n’est souvent pas consommé seul, en particulier en France où le repas est encore très fréquemment composé d’une entrée, d’un plat principal avec son (ou ses) accompagnement(s) et d’un dessert ou un fromage. Aussi, le choix d’une recette se fait en prenant en compte les autres composants du repas. LE MENU Prenons l’exemple de la conception de menu au restaurant  : en restauration scolaire et en restauration indépendante. Dans le cas d’un restaurant scolaire, le choix des recettes repose sur des critères nutritionnels en plus des critères culinaires. Une recette, même si elle est très appréciée des convives, ne sera pas préparée chaque semaine : il faut de la variété pour plaire à tous et pour équilibrer l’alimentation, comme défini dans le Programme national nutrition santé (PNNS). À l’école, les recommandations portent notamment sur : – la consommation suffisante de fruits et légumes, de viandes, de produits laitiers ; – la quantité limitée de matières grasses et d’aliments contenant du sucre ajouté ; – la présence de poissons gras (ex. : thon, hareng) ; – la variété des féculents. 22

Quand la recherche se met à table

Du panier au menu

Depuis 2019, c’est le CNRC (Conseil national de la restauration collective) qui émet des recommandations suivant le PNA (Plan national pour l’alimentation). La loi Egalim3 a quant à elle ajouté de nouvelles exigences relatives notamment à la qualité des produits, telles que l’introduction de produits d’origine biologique ou l’introduction de menus végétariens. Outre les considérations de goût, de nutrition et d’environnement, entrent en jeu les critères économiques, sachant que le budget alloué à l’achat des matières premières est en général inférieur à 2  € par repas par élève, auquel s’ajoutent ensuite les charges de production et de service. C’est donc un vrai casse-tête d’élaborer un menu qui répond aux goûts des enfants, leur donne à découvrir de nouvelles recettes et en même temps respecte les contraintes nutritionnelles, environnementales et budgétaires  ! Sans parler des normes sanitaires qui complexifient encore la logistique de production, d’approvisionnement et de service… Finalement, c’est plus simple à la maison ! Alors comment cela se passe-t-il ? L’équipe de restauration raisonne avec un plan menu, établi pour cinq à six semaines avec les recettes phares, connues et aimées, qui rythment le calendrier, et des recettes ou des ingrédients plus rares, qui apportent leur lot attendu de variations pour répondre aux différents objectifs : produits biologiques, recettes végétariennes, desserts riches en sucre et en gras, plats ethniques…, le tout avec un ensemble de fiches techniques précises pour garantir fiabilité et traçabilité (ingrédients, recette, fabrication, taille de portions, température de service, etc.). Le tableau 4 donne un exemple de menus en école primaire.

3.  Loi Egalim pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, votée le 30 octobre 2018. 23

Partie 1. Côté cuisine

Tableau 4 | Exemple de menus des restaurants scolaires de la ville de Lyon (www.lyon .fr, 2021).

Lundi Du 1er au 5 février

Entrée

Plat classique Plat sans viande

Taboulé à l’oriental Filet de poisson (lieu*) sauce safranée maison

Accompagnement

Epinard branches béchamel/ croûtons bio et maison

Produit laitier

Fromage local

Dessert Pain

Fruit de saison Pain bio et local

Mardi Offre végétarienne pour le menu sans viande Chou rouge râpé assaisonné bio et local Sauté de poulet sauce grandmère bio, local et maison Omelette nature bio Poireaux et pommes de terre bio béchamel/ emmental Yaourt aromatisé bio et local Crêpe de la Chandeleur Pain bio et local

Jeudi

Vendredi Offre végétarienne

Céleri médiBetteraves terranéen bio et locales bio, local sauce salade et maison Poisson pané (colin d’Alaska*)

Œufs durs sauce aurore bio et maison

Macaronis Macédoine de maison, bio légumes et local Yaourt nature velouté bio et sucre Fruit de saison Pain bio et local

Fromage bio Poires au sirop Pain bio et local

Et pour un restaurant indépendant, est-ce plus simple ? En apparence oui  : créativité, parti pris esthétique et personnel sont aux commandes. Cependant, le restaurateur doit aussi atteindre son équilibre opérationnel et économique. Même si c’est le chef ou le restaurateur qui crée le menu, il est contraint de respecter les limites imposées par son positionnement, sa clientèle, son prix de vente. Les contraintes sont finalement du même ordre qu’en restauration collective : les matières premières (d’où viennent-elles, quelles sont-elles, 24

Quand la recherche se met à table

Du panier au menu

combien coûtent-elles, sont-elles biologiques, locales, de saison… ?), l’équilibre nutritionnel et gustatif (repas tout viande, tout poisson, tout légume ou variation au long du menu, préparations à l’huile, à la crème, au beurre… ?), le goût des clients (diversité de la carte, équilibre entre surprise et rassurance… ?). La créativité et la technicité s’expriment alors avec ces données factuelles, ces bornes qui créent le cadre. Là est tout le talent du chef entrepreneur, qui sait nous ravir et pérenniser l’activité ! Comme la Brasserie Georges à Lyon qui existe depuis 1836 ! Un menu est présenté dans le tableau 5. Tableau 5 | Exemple de menu de la Brasserie Georges (https://www.brasseriegeorges .com/la-carte/menu-confluence/ 2021).

Entrées Salade de Lentilles Vertes du Berry « Label Rouge » à la Ciboulette et au Vinaigre de Xérès OU Velouté de Moules Safranées

Plats Gâteau de Foie de Volaille Financière, Sauce au Madère OU Pavé de Cabillaud Rôti, Épinards en Branche, Beurre Blanc

Desserts Île Flottante, Glace aux Pralines Roses de St Genix OU Bavarois aux Amarenas, Mousse de Gianduja Lait

La conception du menu et le choix des recettes ne disent pourtant pas tout. Il y a mille et une façons de préparer une salade de lentilles… Sans parler du gâteau de foie de volaille, n’est-ce pas ?

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LA PRÉPARATION

Considérons un des plats typiques cités ci-dessus et préparons-le chacun de notre côté. Arriverons-nous au même résultat ? Sans parler de se comparer à des professionnels, et même dans le cas d’une recette simple – quiche lorraine, gratin dauphinois… –, les deux versions d’un même plat préparé par deux cuisiniers amateurs seront différentes. Nous l’avons vu, les matières premières sont essentielles mais également l’ensemble des étapes de préparation : quantités, proportions relatives, effet des ustensiles manipulés différemment, plus ou moins longtemps, découpe, conditions de cuisson –  type chaleur, température, durée, assaisonnement… Il ne suffit pas d’aimer le gratin dauphinois pour apprécier au même niveau tous les gratins dauphinois. Certains nous plaisent plus que d’autres. C’est entendu. C’est la raison pour laquelle on fréquente tel restaurant plutôt que tel autre, ou que l’on préfère quand tel ou tel membre de la famille prépare une recette donnée. Il s’agit du coup de main, de l’expertise : nous ne sommes pas tous égaux devant la cuisine ! Heureusement, les cours de cuisine sont là pour former les amateurs qui le souhaitent et les livres et sites de recettes sont là pour nous accompagner ! (Voir par exemple le livre des recettes de l’Institut Paul Bocuse, 2015). 27

Partie 1. Côté cuisine

Ainsi, une partie du savoir et savoir-faire des chefs se voit transmise aux non-professionnels. CEUX QUI CUISINENT À LA MAISON Au cours de sa thèse de doctorat, Julie Boussoco (2015)4 a étudié les pratiques et représentations culinaires dans la population française. Elle a ainsi identifié quatre profils de cuisiniers non professionnels (Figure 2). Pour les uns, cuisiner est une occupation recherchée, pour d’autres c’est une corvée ! Et corrélativement, les premiers sont plus impliqués et plus experts. Supposons que les plats qu’ils préparent sont aussi plus appréciés ! AMATEURS ET EXPERTS Certains cuisiniers non professionnels possèdent un haut niveau d’expertise et parviennent à ravir leurs invités par la qualité et la complexité des plats qu’ils confectionnent. Néanmoins, les cuisiniers professionnels possèdent des aptitudes plus larges. Outre la conception et la réalisation de plats complexes, ils maîtrisent également la capacité à préparer simultanément plusieurs plats et à coordonner une équipe. L’enjeu quand la salle est comble est de délivrer à chaque client son plat, parfaitement préparé et servi à la bonne température, à temps avec ceux des autres convives. Au cours de son post-doctorat, Olivier Wathelet (2013)5 a mené une étude ethnographique auprès de dix cuisiniers professionnels et de huit cuisiniers non professionnels (Figure 3). Les données ont été recueillies en situation de préparation culinaire, reposant sur des techniques d’observation et d’entretien in situ. L’analyse s’est centrée sur la comparaison entre groupes (professionnels versus non-­professionnels) pour décrire sans a priori la situation de cuisine. L’apport de l’anthropologue réside avant tout dans sa capacité à 4.  Projet doctoral : université Paris 8 (LAPPS), Institut Paul Bocuse, Seb. 5.  Projet collaboratif : Institut Paul Bocuse, Seb. 28

Quand la recherche se met à table

« Partage à travers l’art culinaire »

Critères de choix culinaires : facilité et rapidité de préparation, + goût, saison, caractéristiques des convives et exotisme. Habitudes culinaires : cuit plus à la vapeur, achète plus ses denrées au supermarché et au marché, achète plus des plats à emporter et plats préparés. Socio-démographie : peu aisés (très peu gagnent + de 3 450 €)

« Novices intéressés/cuisine loisir »

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Critères de choix culinaires : tradition familiale, santé, originalité, exotisme, goût, caractéristiques des convives, etc. + saison, maitrise des techniques, esthétique du plat Habitudes culinaires : prévoit plus à l’avance la préparation des repas, fait plus les courses pour les repas, cuit plus à la vapeur, à l’étouf fée, au four, au grill ; achète plus ses denrées ailleurs qu’au supermarché (marché, épicerie, magasin spécialisé, etc.) Socio-démographie : vit en famille, âgée ( 45 ans) et fait des régimes pour raisons de santé (cholestérol, etc.), aisée (beaucoup gagnent + de 3 450 €)

« Organisés pour “faire-plaisir” »

Plats : Aucun, ou plat principal à base de féculent (pommes de terre, riz, pâtes), avec de la sauce (curry, bolognaise), des viandes à poêler (steak, dinde, escalope), omelette, pizza, salade composée.

Faire la cuisine = nécessité, courses, convivialité, goût, santé

Très éloignés de la cuisine

Critères de choix culinaires : Importance de la rapidité et la facilité de préparation. Habitudes culinaires : cuit plus au microondes, achète plus des plats à emporter et plats préparés ; fait moins les courses pour les repas. Socio-démographie : homme, plus jeune ( 39 ans), vit seul ou en colocation

« Contrainte alimentaire »

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Habitudes culinaires : prévoit plus à Faire la cuisine = courses, frais, faire-plaisir, repas, plaisir, créativité, l’avance la préparation des repas, cuit plus à la vapeur, à l’étouf fée, au four, au grill et convivialité, découverte à la poêle, achète plus ses denrées ailleurs Plats : Plats saucés, plats élaborés à qu’au supermarché (marché, épicerie, base de viande et légumes (gratin, magasin spécialisé, etc.), mais achète tajine, endives au jambon), avec de quand même parfois des plats préparés. la sauce, fruits, pizzas maison, Socio-démographie : relativement aisés salades, potage, rôti (très peu gagnent – de 1 500 €)

Proches de la cuisine

Figure 2 | Quatre types de cuisiniers non professionnels, plus ou moins proches de la cuisine (d’après Boussoco, 2015).

Plats : Plats simples à base de viande, tartes ; Plats variés, à base de pommes de terre (purée), sauce carbonara, steak haché.

Faire la cuisine = nécessité, courses, convivialité, goût, santé

Éloignés de la cuisine

Plats : Plats élaborés (bourguignon, couscous, risotto, etc.), entrées, desserts (gâteau, chocolat, tiramisu), denrées chères (saumon, veau, etc.)

Faire la cuisine = saveur, créativité, plaisir, partage, odeur, découverte, gourmandise, faire-plaisir

Très proches de la cuisine

La préparation

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Partie 1. Côté cuisine

Figure 3 | Photographie des interviewés en situation. À gauche : un chef, avec ses commis et l’anthropologue. À droite : une non-professionnelle.

traduire et rendre compréhensible des situations et pratiques du point de vue de l’acteur, c’est-à-dire telles qu’elles sont perçues par ceux qui les vivent (Wathelet, 2013). La méthode ethnographique, basée sur l’observation et l’entretien du cuisinier en action, a permis de décrire et comparer les pratiques et compétences mises en jeu par des cuisiniers professionnels et non professionnels lors de la préparation d’un risotto. Des différences sont particulièrement observées concernant : – les connaissances : sur l’aliment, sa transformation ; – les gestes : les principales opérations de procédure lors de la réalisation de la recette, la réalisation d’actions simultanées chez les professionnels ; – l’intentionnalité : l’anticipation et l’organisation des actions à venir, l’exploitation de l’espace chez les professionnels pour structurer les tâches ; – le jugement perceptif : l’attention aux sensations, leur usage dans la conduite de l’activité. Par exemple, la détection auditive d’un changement de crépitement de l’huile ou du bouillonnement de l’eau permet au chef d’enclencher l’action suivante ou d’ajuster la puissance du feu, alors qu’un non-professionnel va se reporter aux indications de la recette et au minuteur ou bouton de réglage. 30

Quand la recherche se met à table

La préparation

LE MATÉRIEL Nous avons mené une étude comparative6 du matériel culinaire non professionnel auprès de familles ayant au moins un enfant âgé de moins de douze ans. Des photographies de l’espace domestique de cuisine et des différents équipements utilisés ont été collectées. Les participants ont également classé les équipements en fonction de leur fréquence d’utilisation. Ainsi les usages les plus fréquemment observés ont pu être décrits. D’une part, les résultats ont montré la présence d’un espace de cuisson dans tous les pays, avec une plus faible occurrence à Singapour où il est très fréquent de prendre ses repas à l’extérieur. D’autre part, l’étude a également révélé que de nombreuses spécificités locales existent encore malgré le processus de mondialisation, comme l’illustre les exemples d’ustensiles photographiés au Mexique (Figure 4).

Molcajete Mortier et pilon

Presse à tortillas

Metate Ustensile en pierre pour piler le maïs et faire des tortillas

Molinillo Ustensile pour mélanger le chocolat chaud

Anafre Sorte de barbecue

Comal Grande assiette ronde pour réchauffer les tortillas sur le feu

Pot en argile

Marmite à vapeur utilisée pour cuire les tamales

Figure 4 | Ustensiles culinaires considérés comme des « marqueurs culturels » au Mexique (d’après Michaud et al., 2017).

6.  Projet collaboratif : Institut Paul Bocuse, Universidad Panamericana. ESDAI, Mexico et écoles partenaires de l’Alliance de l’Institut Paul Bocuse (Canada, Finlande, Corée, Singapour). 31

Partie 1. Côté cuisine

La combinaison de toutes ces étapes mène des ingrédients au plat, en passant par le choix de la recette et sa réalisation au moyen de matériel simple ou sophistiqué, selon des techniques traditionnelles ou innovantes… Tout est possible en cuisine, mais c’est mieux si le résultat est au rendez-vous !

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Quand la recherche se met à table

LE RÉSULTAT CULINAIRE

LE JUSTE GOÛT Dernier tour du moulin… l’assaisonnement apporte la touche finale au plat, qui s’en trouve valorisé voire personnalisé. Choisir la bonne sauce ou le bon mélange d’épices demande une attention particulière, selon le plat et les convives attendus. C’est le moyen de faire vraiment plaisir et c’est aussi un moyen de favoriser certaines options plus saines. Par exemple, nous avons mené une étude7 pour réduire le sel chez les adultes en augmentant le niveau d’épices (Dougkas et al., 2019). À partir de la recette de base donnée dans le tableau 6, quatre variantes de houmous ont été développés avec deux niveaux de sel (0,4  % ou 0,8 %) et avec ou sans épices (0,4 % de cumin, 0,6 % ­d’échalote et 0,4 % d’ail ou 0 %). Dans un essai croisé randomisé, 94  participants ont assisté à quatre déjeuners expérimentaux, à une semaine d’intervalle, et ont reçu chaque jour une des quatre variantes en entrée selon un plan équilibré entre les participants. 7. Projet collaboratif  : Institut Paul Bocuse, Mc Cormick Science Institute, USA. 33

Partie 1. Côté cuisine

Tableau 6 | Recette de base du houmous à laquelle étaient ajoutés sel et épices (d’après Dougkas et al., 2019).

Ingrédients Pois chiches cuits Lentilles corail cuites Huile d’olive Tahini (pâte de sésame) Jus de citron Coulis d’épinard Eau

Quantité 371 grammes 159 grammes 185 grammes 37 grammes 45 grammes 10 grammes 203 grammes

Les résultats montrent un effet significatif du taux de sel et du taux d’épices sur l’appréciation des recettes comme l’illustre la Figure 5. 7

a

6 5

b

b

LSHS

S

c

4 3 2 1 LS

SHS

Figure 5 | Niveau moyen d’appréciation des 4 recettes de houmous. LS : low salt (0,4 % sel)/sans épice ; LSHS : low salt-high spice/avec épices ; S : sel standard (0,8 %)/sans épices ; SHS : salt-high spice/avec épices (d’après Dougkas et al., 2019).

L’appréciation globale du houmous le plus riche en sel et en épices est significativement plus élevée que ceux pauvres en sel ou ne contenant pas d’épices. Cependant, il n’y a pas de différence significative entre la version standard en sel sans épices (LS) et la version réduite en sel mais enrichie en épices (LSHS). 34

Quand la recherche se met à table

Le résultat culinaire

Ces résultats suggèrent que l’ajout d’épices est une stratégie possible pour réduire de 50  % la teneur en sel sans compromettre l’appréciation hédonique. Pas de doute, la cuisine permet de veiller à sa santé tout en prenant plaisir à déguster. Tout est une question d’équilibre ! LA COMPLEXITÉ DU PLAT L’expertise culinaire se traduit également par une certaine complexité du plat préparé. Au cours de son doctorat, Julie Palzack (2019) a étudié comment les experts de la gastronomie créaient des plats plus ou moins complexes8. Dix experts ont été sollicités. Il était demandé à chacun de créer trois versions d’une même recette, sucrée ou salée, pour une présentation en verrine : une version simple, une version intermédiaire et une version complexe, avec la consigne que cette complexité soit uniquement perceptible lors de la mise en bouche du produit, les verrines utilisées étant opaques. Quatre processus principaux ont été identifiés pour créer de la complexité : – Combiner plusieurs saveurs, plusieurs parfums, par exemple en ajoutant des zests d’orange dans une mousse au chocolat. – Apporter des contrastes de textures, par exemple en ajoutant une tuile craquante. – Construire une temporalité de l’expérience de dégustation, par exemple en ajoutant un glaçage en surface et un cœur de crème brûlée en profondeur. – Créer de la surprise, par des différences de température, des goûts inattendus… par exemple en incorporant une bille de caramel salé au cœur de la mousse. 8.  Projet doctoral : AgroParisTech, Danone Nutricia Research dont l’expérimentation ici décrite a été menée en partenariat avec le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse auprès de cuisiniers et de pâtissiers professionnels. 35

Partie 1. Côté cuisine

L’exemple ci-après (Figure 6) est celui d’une mousse au chocolat « complexe » : sous un glaçage chocolat, le chef pâtissier a dissimulé un cœur de crème brûlée et plus bas, une fine meringue et du caramel au beurre salé. Surprise garantie !

Tuile carrée Glaçage chocolat

Crème brûlée Mousse au chocolat Meringue Caramel au beurre salé

Figure 6 | Schéma d’une version « complexe » de mousse au chocolat (d’après Palczak, 2020).

L’inventivité des uns au service du plaisir de déguster des autres ! LE DRESSAGE DE L’ASSIETTE Le travail du chef ne s’arrête pas à la casserole. Il est également de son ressort de choisir la façon de présenter le plat. Que faut-il ajouter pour compléter l’assiette ? Quelles quantités de chaque composante ? Quel est le contenant qui permet de mettre en valeur la préparation culinaire  ?… En effet, une même préparation culinaire peut être présentée différemment et ainsi jouer sur l’envie de goûter, de consommer. Il s’agit de valoriser la cuisine, mettre en valeur une préparation, une sauce, un accompagnement… Cette juste combinaison influence les attentes et anticipe le plaisir à venir de la dégustation. Non seulement on se projette sur les différentes saveurs, le mélange des parfums, l’expérience des textures, l’accord avec la sauce… mais on se délecte aussi par avance de la consommation de tel ou tel élément du plat que l’on apprécie particulièrement. On se prépare 36

Quand la recherche se met à table

Le résultat culinaire

à une expérience nouvelle, la dégustation d’un ingrédient inconnu ou favori… ! Cette démarche de l’esthétique de l’assiette a été exploitée pour donner envie de manger à l’hôpital. En travaillant avec le chef cuisinier de l’hôpital9, nous avons mis au point une nouvelle façon de présenter les plats, inspirée de la gastronomie. Chaque plat du menu a été revisité avec le chef Jean-Paul Naquin, uniquement en matière de présentation de l’assiette. Par exemple, pour les poivrons farcis accompagnés de pommes de terre, il a été conseillé de disposer les pommes de terre de manière ordonnée en couronne autour du poivron, de limiter la quantité de sauce et de positionner le poivron en bas au centre de l’assiette, face au patient, comme illustré ci-après (Figure 7). L’ensemble des dix-neuf plats du menu de l’hôpital a été ainsi passé en revue. Le plaisir pris à consommer le plat et les quantités consommées ont été ensuite mesurés pour deux groupes de 100 patients, un groupe avant et un groupe après la mise en place de ces nouvelles présentations. Les résultats sont flagrants : le repas est significativement plus apprécié et plus consommé avec la nouvelle présentation de l’assiette et le taux de réadmission à l’hôpital a été réduit (Navarro et al., 2016). Dans la cuisine étoilée, le raffinement des présentations de l’assiette est à son comble, chaque détail est finement travaillé et savamment positionné. Les assiettes des grands chefs illustrent parfaitement le terme d’art culinaire employé pour désigner ces superbes compositions. Pour exemple, voici le Maquereau à la moutarde & cresson, préparé par Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France (Figure 8). Sans aucun doute, porter attention à la façon de disposer les aliments dans l’assiette accompagne le mangeur et le prépare à apprécier son plat. 9.  Projet collaboratif : Institut Paul Bocuse et Hôpital Beilinson de Tel Aviv. 37

Partie 1. Côté cuisine

Figure 7 | Présentation de l’assiette de poivrons farcis après travail du dressage (d’après Navarro et al., 2016).

Figure 8 | Une assiette du chef Meilleur Ouvrier de France, Florent Boivin.

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Quand la recherche se met à table

Le résultat culinaire

Dans le même ordre d’idée, composer une assiette de crudités avec les enfants avant consommation leur permet, d’une part, de choisir l’esthétique qui leur plaît (disposer les crudités en rond, en étoile, en carré, en forme de maison…) et d’autre part, d’augmenter leur lien, leur connaissance avec la crudité en question, participant de son apprentissage et de son acceptation future. De plus, la qualité et la quantité de sauce accompagnant les crudités est essentielle pour les apprécier : ni trop, ni trop peu ! Des gestes simples à exploiter pour enchanter notre quotidien ! LE REPAS Le repas est une « rencontre », familiale, amicale, professionnelle, sociale, diplomatique… Rappelons que, longtemps au service de Talleyrand, Antonin Carême a été le fondateur de la grande cuisine française. Ensemble, le diplomate et le cuisinier ont fait des merveilles, comme lors du congrès de Vienne en 1814  : Louis  XVIII a confié le destin de la France à Talleyrand ! Le souverain, qui doit consolider son trône, le dépêche à Vienne avec une longue liste de recommandations. «  Sire, lui répond le diplomate de 60  ans, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites ». Pendant plus de sept mois en Autriche, les marmites françaises vont étourdir les grands d’Europe. Lors des grands dîners que donne le prince diplomate, les convives voient défiler 48 entrées, une pléiade de rôtis, de homards, d’entremets, et d’extraordinaires pâtisseries en forme de village ou de château… Talleyrand fait venir de Meaux plusieurs roues d’un Brie exquis qui emporte les palais, et les suffrages ! La France va gagner beaucoup plus qu’une compétition fromagère  : au bout de quelques mois, elle intègre le conseil des grandes puissances qui ont battu… la France ! Talleyrand passe tous les jours de longs moments en cuisine à discuter avec ses mitrons, inspecter la fraîcheur des produits, et 39

Partie 1. Côté cuisine

composer les menus du jour, il se fait aider du génie de Carême, son cuisinier attitré. Personne ne sait si son «  chef  » –  il est le premier à se faire appeler ainsi – a fait le voyage en Autriche. Mais sa réputation le précède aussi sûrement que le fumet de son célèbre potage à la Nesselrode ou ces succulents vol-au-vent qu’il a inventés. «  La cuisine est la seule cause qu’il n’ait jamais trahie », chuchotaient les nombreux ennemis de Talleyrand ! « On ne fait pas de bonne diplomatie sans de bons déjeuners », professe le politique épicurien. « Le grand diplomate doit avoir un cuisinier renommé pour tenir bonne maison ». Carême… N’est-ce pas curieux, pour un génie des fourneaux, de porter un nom qui évoque le temps des repas maigres  ? Lui qui, gamin, ne mangeait pas à sa faim, finira par servir une brochette de souverains et de princes européens qui se l’arrachaient. « Le roi des chefs et le chef des rois », disait-on alors ! Avant Carême, les cuisiniers portaient un couvre-chef en coton qui pendait mollement, comme un vulgaire bonnet de nuit. Pas digne de la haute gastronomie, jugeait l’as des fourneaux. En 1821 à Vienne, au sommet de sa gloire, il se met au service de Lord Stewart, ambassadeur d’Angleterre à la cour d’Autriche. C’est devant lui qu’un beau matin de 1821, il se présente coiffé d’une toque blanche, qu’il a dressée grâce à un morceau de carton. Ce féru d’architecture veut qu’elle s’élève comme ces colonnes corinthiennes qu’il admire tant. Question d’esthétique et de dignité plus que d’hygiène, justifie-t-il ! Avant de nous tourner vers le contexte du repas et d’être du côté de la salle, donnons la parole aux chefs de cuisine…

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Quand la recherche se met à table

DIALOGUE AVEC…

FLORENT BOIVIN, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2011 Executive Chef & Directeur pédagogique du Bachelor en Arts ­culinaires de l’Institut Paul Bocuse Qu’est-ce que la gastronomie pour vous ? Qu’est-ce qu’être chef ? La gastronomie ? Elle existe de la street food jusqu’au restaurant trois étoiles ! Un « grand chef » a un état d’esprit ! C’est une démarche intellectuelle, une démarche professionnelle qui intègre de nombreux éléments, depuis la partie approvisionnement, la prise en compte des circuits courts, le management du personnel… La gastronomie, elle est aussi dans la « bistronomie » ! Même dans la consommation d’un sandwich… le moment peut être magique ! Les convives, l’environnement extérieur jouent sur la gastronomie. Gastronomie rime avec émotion ! Le métier de « chef » a évolué et va encore évoluer ! Manager une brigade, c’est être à l’écoute ! C’est accompagner chaque membre de la brigade : « Suivez-moi » convient mieux que « Allez-y » ! Manager et expliquer… faire confiance ! Laisser prendre des décisions ! Donner de l’autonomie. Les chefs sont des artistes qui puisent dans leurs préparations pour faire avancer un plat, ils ont la maîtrise de l’assaisonnement et de la cuisson : 41

Partie 1. Côté cuisine

c’est leur point fort. C’est ce qui distingue les experts de la cuisine ­ménagère  ! Où commence et où se termine la cuisine ? On commence par les produits, les achats, chez des producteurs, des artisans, des marchés locaux… Les techniques employées en cuisine pour élaborer une recette, un plat suivent… Un plat n’est jamais terminé ! Il peut être amené à changer, à être modifié, sur un temps de cuisson, d’assaisonnement, sur un ajout d’une épice ou d’un ingrédient… Le plat est terminé lorsque l’on ne peut plus rien retirer ! La cuisine ne s’arrêtera jamais d’évoluer ! De nouveaux chefs, les voyages qui nous font rapporter des produits ou des techniques nouvelles ou ancestrales… La technologie nous apporte des innovations, la cryoconcentration, la cuisson à l’azote, la cuisson sous vide… Des facilités de conservation, de cuisson, des textures nouvelles, des recettes inédites… La liaison entre gastronomie et recherche scientifique ? Pour exemple sur la réaction physico-chimique des aliments : une recette peut fonctionner ou pas selon la surface du contenant (casserole en inox…), les émulsions, les textures, peuvent être différentes… Le côté « science » devient révélateur ! C’est aussi, faire manger des légumes aux enfants, comprendre l’apprentissage, choisir ses termes, ses mots… La science couplée à la gastronomie doit être concrète et applicative… Le but est de transmettre les connaissances conjointement acquises ! La cuisine japonaise ? Une rigueur, une autorité ancestrale ! Pragmatique ! Il existe un cérémonial de la hiérarchie, un respect de l’humain, de l’autre ! Le salut, une culture de la distanciation… On apprend, ainsi, le respect de l’autre, la rigueur, l’écoute de l’autre… La cuisine gastronomique (kaiseki)… une cuisine ancestrale qui est un mélange entre l’art de la table et la recette, l’un n’allant pas sans l’autre ! Associer l’artisan (potier) et le chef pour que l’ensemble fasse un plat exceptionnel. On a, ainsi, beaucoup appris du Japon ! Emmener la cuisine plus loin ? La cuisine reste dans la tête de celui qui déguste ! Le plat vit toujours ! 42

Quand la recherche se met à table

Dialogue avec…

DAVY TISSOT, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2004 Chef Restaurateur, représente la France pour le Bocuse d’Or Monde 2021 Comment se passe le Bocuse d’Or ? Avant le concours Monde, il y a les compétitions Europe, Asie, Amérique. Le Bocuse d’Or Monde en 2021 : finale les 26 et 27 septembre 2021 à Lyon ! 24 pays sélectionnés. L’approche concours (5 h 35 d’épreuves avec l’appui de la recherche préalable) est différente de l’approche cuisine dans un restaurant. Il faut gérer le temps ! La place des cuisines étrangères dans l’innovation, les mélanges ? La France a été leader pour le Bocuse d’Or pendant longtemps, historiquement il y a une grande histoire gastronomique. La mondialisation permet d’ouvrir les frontières, il y a beaucoup d’échanges entre les cuisines. Cela dit, les échanges culinaires existent depuis toujours : la route de la soie, avec l’Italie, le Japon, l’Espagne, l’Angleterre, la cuisine amérindienne, la cuisine du Maghreb… toutes ont une cuisine ancestrale. La cuisine actuelle, mondiale, s’approprie des éléments dans les cuisines de différents pays ! Il y a donc, aujourd’hui, un vrai mélange des cuisines ! Chacun a évidemment son patrimoine. De plus, la France a une cuisine qui est écrite. Pour ce qui est des habitudes alimentaires, en France ? En dix ans, la part de sucre dans l’alimentation a baissé de 300 g par personne dans tout ce qui est dessert et fabrication ! Le sucre permettait d’adoucir les épices qui ont des vertus antioxydantes. Il y a, aussi, une forme de réconfort dans le sucre… Les cuisiniers doivent échanger avec l’industrie agroalimentaire mais garder leurs convictions ! Quelles sont les sources d’inspiration pour un cuisinier ? Les livres culinaires, les voyages. Associer l’alimentation et le sport ! Certaines publicités à la télévision peuvent inspirer, ne pas s’interdire les choses ! Les utiliser à petites doses ! 43

Partie 1. Côté cuisine

Pour enrichir notre cuisine… il faut s’ouvrir à d’autres cuisines, le terrain de jeu c’est le monde ! Garder la curiosité et l’inspiration qui vient avec ! Il y a des choses bonnes partout ! Faire ce concours Bocuse-Monde s’est sortir de notre « carré » qui freinerait l’inspiration et la création et mélanger avec d’autres « carrés » !

LE MOT DU CHEF PAUL BOCUSE « Les deux secrets d’un succès : la Qualité et la Créativité. » Paul Bocuse (1926-2018) En route pour la salle !…

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Quand la recherche se met à table

POUR EN SAVOIR PLUS

EN GÉNÉRAL Fumey G., Raffard P. (2018) Atlas de l’alimentation. Éditions CNRS, Paris. Loi Egalim, https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loiagriculture-et-alimentation Institut Paul Bocuse (2015) 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1 800 photos. Larousse. Collection Larousse pratique.

SUR LES ÉTUDES PRÉSENTÉES Sigrist  M., Zerbini L, Giboreau  A., Michaud  M. (2019) A study of food culture through the comparative analysis of consumers’ declared typical dishes and ingredients in 7 countries. Pangborn Symposium. Boussoco  J. (2015) Représentations alimentaires mises en jeu lors des choix dans la préparation culinaire. Thèse de doctorat en psychologie. Université Paris 8/Institut Paul Bocuse. Wathelet  O. (2013) Un exemple d’ethnographie cognitive des perceptions : les cheminements perceptifs de l’activité culinaire. In P. L. Colon, Ethnographier les sens, Ed. Petra. p. 145-175. Michaud  M., Greaves-Fernández  N. (2017) From cooking equipment to food culture. A comparative study. Magazine MENU. 6, 19-23 http:// recherche.institutpaulbocuse.com/fr/magazine-menu/ Dougkas A., Vannereux M., Giboreau A. (2019) The Impact of Herbs and Spices on Increasing the Appreciation and Intake of Low-Salt LegumeBased Meals. Nutrients, 11(12), 2101. 45

Partie 1. Côté cuisine

Palczak  J., Giboreau  A., Rogeaux  M., Delarue  J. (2020) How do pastry and culinary chefs design sensory complexity? International Journal of Gastronomy and Food Science, 19, 100182. Navarro  D.  A., Boaz  M., Krause  I., Eli  A., Chernov  K., Giabra  M., Frishman  S., Levy  M., Giboreau  A., Kosak  S., Mouhieddine  M., Singer P. (2016) Improved meal presentation increases food intake and decreases readmission rate in hospitalized patients. Clinical Nutrition, 35, 1153-1158.

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Quand la recherche se met à table

Partie 2

© elsa olu

Côté salle

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Partie 2. Côté salle

Nous avons vu l’importance des facteurs côté cuisine qui entrent en jeu pour s’approvisionner en produits de qualité, pour préparer des plats appréciés et pour concevoir une offre alimentaire équilibrée et durable. Il existe de nombreuses possibilités pour présenter aux clients ce que le chef a préparé. Bien sûr cela dépend du type de restaurant, ainsi que de la stratégie du restaurateur. Côté salle, d’autres facteurs participent à une alimentation équilibrée et durable pour chacun, par leur influence sur les choix, les quantités consommées, ou gaspillées, le plaisir de manger. Outre la marque et le prix comme dans le cas de produits de consommation, des facteurs spécifiques de la restauration entrent en jeu, tels que la composition des menus, l’information mais aussi le type de service, la décoration, l’ambiance, etc.

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Quand la recherche se met à table

L’OFFRE

LE NOM DU PLAT Il est également du ressort du chef de nommer ses plats. On constate dans cet exemple de menu du restaurant de Paul Bocuse de 1989 (Figure 9), l’importance de la référence aux origines du produit.

Figure 9 | Menu du dîner du 1er décembre 1989 organisé chez Paul Bocuse en hommage aux Étoilés Michelin 1989. © Collection de Menus Pierre Orsi/Institut Paul Bocuse.

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Partie 2. Côté salle

Nous avons observé plusieurs stratégies de dénomination dans la restauration (Parizot et al., 2015). Le langage fait le lien entre le chef et ses clients, en particulier au travers de trois registres sémantiques : 1. les informations factuelles, techniques, de composition : c’est la relation au monde physique, la référence aux ingrédients, aux modes de production ; 2. les sensations visuelles, olfactives, gustatives, tactiles  : c’est la relation au monde physiologique, à la réponse des récepteurs sensoriels en jeu dans la dégustation ; 3.  les évocations symboliques, métaphores, références imaginaires : c’est la relation au monde psychologique, l’écho aux idiosyncrasies – aux histoires personnelles – et aux cultures. Si certains préfèrent des libellés poétiques, la tendance aujourd’hui est néanmoins de favoriser une communication simple et directe, informative, permettant au convive d’être en confiance, et ce d’autant plus que les intolérances et les allergies alimentaires sont en pleine expansion. En effet, il suffit d’un ingrédient dans la recette pour décupler la satisfaction ou l’insatisfaction. Par exemple, une tarte aux pommes à la cannelle rebutera certains – ceux qui n’apprécient pas du tout la cannelle, ce qui est fréquent en France. D’autres, au contraire, seront attirés par cette même tarte aux pommes, et ce, grâce à la cannelle ! Le style du libellé du plat ainsi que les informations communiquées participent grandement au choix au restaurant. Ils contribuent également à l’appréciation. Par exemple nous avons étudié le rôle positif d’un label durable sur l’appréciation d’un plat. Dans une étude menée au restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse, nous avons comparé le degré d’appréciation d’un plat à base de saumon sauvage avec et sans label de pêche durable. Le saumon sauvage est moins gras/plus sec et moins coloré qu’un saumon d’élevage ; il est moins apprécié à l’aveugle (sans information). Par contre, en présence du label, les notes d’appréciation sont plus élevées. On peut considérer que c’est une évidence, et cela est confirmé par de nombreuses études : l’information influence d’une part les attentes et d’autre part le jugement. 50

Quand la recherche se met à table

L’offre

Divers labels sont disponibles pour informer les clients des produits entrant dans la fabrication des plats, tels que ceux des producteurs de qualité ou d’appellation d’origine. Plus récemment, s’est posée la question d’un label garantissant la fabrication sur place des plats pour répondre aux critiques d’usage par certains de produits industriels. Par essence, la cuisine repose sur l’utilisation de données périssables. Depuis des décennies, des techniques de conservation comme la déshydratation, la mise en bocaux ou en conserves, la surgélation, apportent de la flexibilité dans la gestion des produits et sont utiles pour conserver tout ou partie d’une préparation culinaire, ouvrant ainsi de multiples options, notamment celle de consommer des produits d’été en toute saison. Ces techniques fiables au plan sanitaire et garantissant une variété de choix, sont parfois utilisées en restauration collective pour répondre à la multiplicité des demandes. Cependant, on attend aussi d’un restaurateur que tous les produits proposés soient cuisinés par le chef. Ainsi, l’État a créé la mention « fait maison », mention qui s’applique à un plat réalisé à partir de produits crus cuisinés sur place (décret n° 2015-505 du 6 mai 2015) et créé un logo spécifique (Figure 10).

Figure 10 | Logo de la mention « fait maison » à faire figurer sur les supports d’information visibles des consommateurs par les établissements de restauration (ministère de l’Économie).

La stratégie de communication au travers du menu s’établit avec le positionnement du restaurant. À la maison, il en va de même ! Les parents le savent bien, quand ils font découvrir des nouveaux plats ou des nouveaux ingrédients à leurs enfants : la façon dont ils en parlent 51

Partie 2. Côté salle

peut changer l’attitude et en conséquence, le souvenir, la mémoire de cet instant… vaste sujet… ! Illustrons ce sujet de la communication auprès des enfants à l’aide d’une expérimentation menée au restaurant scolaire. Au cours de son doctorat, David Morizet (2012)10 a étudié l’influence de deux types d’intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli, non reconnaissables visuellement. L’ajout d’un intitulé de plat précisant le nom du légume tel que « Carottes – nouvelle recette » s’est révélé être un moyen efficace d’augmenter le choix de la nouvelle recette de légumes, au même niveau que la recette familière de référence. Le nom donné aux plats est essentiel lorsqu’il faut choisir dans une carte, mais il est également important lors de la présentation d’un plat unique  : a minima, il renseigne sur le contenu voire communique un univers d’évocation qui apporte une touche émotionnelle supplémentaire… L’INFORMATION Autre critère particulièrement décisif dans le choix d’un plat au restaurant : l’information au sens large, ce qui est dit sur le produit, sur la recette… Il existe une grande variété d’informations communicables sur un menu. Le prix a bien sûr une importance majeure : trop bas, un doute peut apparaître quant à la qualité, l’origine, la fiabilité, trop élevé, le plat ne sera peut-être pas choisi. La présence de labels joue un rôle sur les attentes – donc sur les choix et l’appréciation. Dans sa thèse de doctorat, A. Galiñanez-Plaza (2018)11 a demandé à 281 consommateurs d’évaluer leur degré d’appréciation pour deux variantes d’un cake salé, un prêt à l’emploi, l’autre fait-maison, ainsi que le niveau de satisfaction de leurs attentes. 10.  Projet doctoral : Université Lyon 1 (NSCC), Institut Paul Bocuse, Bonduelle Food Service, Elior. 11. Projet doctoral  : AgroParisTech, Institut Paul Bocuse, Société scientifique d’hygiène alimentaire. 52

Quand la recherche se met à table

L’offre

La moitié des participants a testé les produits à l’aveugle tandis que l’autre moitié a été informée du type de préparation (cake jambonolive prêt-à-manger ou fait-maison). Les participants ont donné une meilleure note aux produits faits-maison, qu’ils soient présentés avec ou sans information. L’information n’a pas eu d’effet sur l’appréciation du cake maison (note moyenne de 7,1 sur 10 contre 7,0 sans information, écart non significatif), alors qu’elle a contribué significativement à diminuer l’appréciation du cake industriel (5,9 sans information et 5,3 avec information, Figure 11).

Notes d’appréciation

10

8

6

4

0

7.1

7.0 5.3

Avec information

Sans information

Cake fait-maison

Avec information

5.9

Sans information

Cake prêt-à-manger

Figure 11 | Comparaison des notes d’appréciation moyennes pour les deux cakes salés (fait-maison ou prêt-à-manger) et les deux conditions de présentation (avec et sans information de la préparation) (d’après Galiñanez-Plaza, 2018).

Dans le cadre du projet européen FOODSMART12, les attentes des consommateurs en matière d’information au restaurant ont été recueillies dans quatre pays (Royaume-Uni, Danemark, Grèce, France), au 12.  Projet collaboratif  : Université de Bournemouth (Pilote, UK), Institut Paul Bocuse, université de Copenhague (DK), University of Macedonia (GR), Ronge & Partners (AT), soutenu par l’UE (Programme H2020 n° 643999). https://microsites. bournemouth.ac.uk/foodsmart/ 53

Partie 2. Côté salle

moyen de huit groupes de discussion avec des consommateurs et de 450 questionnaires. Les résultats montrent que les clients attendent des informations au restaurant en matière de nutrition, de naturalité et évaluent le rapport qualité-prix pour faire leurs choix. Les autres critères attendus sont le respect du bien-être animal, l’origine des ingrédients, dont le bio, puis l’impact environnemental et le commerce équitable (Appleton et al., 2019). Aujourd’hui, la question de l’affichage nutritionnel en restauration est à l’ordre du jour et plusieurs expérimentations sont en cours pour évaluer l’impact de l’information nutritionnelle au restaurant. D’une part, comme vu ci-dessus, les consommateurs européens souhaitent connaître les qualités (les faiblesses) au plan nutritionnel des produits qu’ils choisissent. D’autre part, les pouvoirs publics souhaitent que ces informations soient accessibles à tous afin de promouvoir une alimentation favorable à la santé, durable et solidaire (PNAN, 2019). Ainsi, après la mise en place du Nutri-Score pour les produits alimentaires, son déploiement en restauration est actuellement à l’étude. En France, le Nutri-Score sera peut-être demain sur chacun des plats au restaurant. Cependant, le calcul d’un score nutritionnel en restauration n’est pas si simple car les caractéristiques nutritionnelles d’un même plat peuvent varier selon la personne qui prépare (remplacement d’une matière première par une autre), voire selon la personne qui sert (taille de portion, proportion relative des accompagnements) et bien sûr selon la personne qui consomme (personnalisation de la recette en demandant d’ajouter ou d’enlever une composante, de remplacer la sauce proposée par une autre, en ajoutant du sel ou du sucre)… Autre facteur primordial influençant la décision de consommer tel ou tel plat : la diversité de l’offre ! LA DIVERSITÉ DE CHOIX Nous avons souligné combien sont importants les éléments de présentation d’un plat donné  : ce que l’on voit du plat, sur une 54

Quand la recherche se met à table

L’offre

photo ou dans un comptoir de self-service, ce que l’on sait du plat à partir de son nom, sur le menu ou à côté de la photo ou du plat. Mais ce n’est pas tout. Au restaurant, il s’agit souvent de choisir parmi plusieurs options. Ainsi, la diversité des choix possibles et des facteurs disponibles de choix va jouer sur la décision du consommateur. C’est ce qu’on appelle l’architecture des choix, et cela s’étudie aussi scientifiquement  : comment différentes modalités de mise à disposition des plats influencent-elles les commandes des clients  ? (Saulais, 2018). Par exemple, choisir une boisson parmi trois n’équivaut pas à la choisir parmi huit, surtout si c’est une situation répétée  : une plus grande variété peut finalement conduire à choisir sa boisson habituelle : « trop de choix tue le choix » comme le dit l’adage populaire ! C’est ce qu’on observe en France, mais pas dans d’autres pays, comme aux États-Unis, où la diversité de choix est d’abord synonyme de qualité et de plus grande liberté d’action (Fischler & Masson, 2008). La compréhension du rôle de la présentation de l’offre alimentaire sur les commandes est utile aux restaurateurs pour ajuster la présentation de leur offre afin de s’assurer de l’équilibre entre les plats préparés et les plats qui seront effectivement choisis : lutter contre le gaspillage, optimiser les rendements et satisfaire les clients. De plus, ces éléments de compréhension du rôle de l’architecture des choix sur les comportements sont utilisés à des fins de santé publique, c’est ce qu’on appelle les «  nudges  », de l’anglais to nudge (encourager, donner un coup de pouce). Utilisés pour prévenir des comportements à risque (comme la consommation d’alcool ou de tabac), les nudges (incitateurs) sont maintenant appliqués pour favoriser des comportements alimentaires plus « sains ». Ici, il est important de nuancer le qualificatif de « sain ». L’équilibre alimentaire se construit sur plusieurs repas et dans la durée. On peut (et même on doit ! la variété est un élément d’équilibre) consommer des aliments gras, sucrés, salés… Ce n’est pas l’aliment en lui-même 55

Partie 2. Côté salle

qui est sain ou malsain : il faut considérer les quantités cumulées afin de ne pas consommer trop ou trop peu de certains aliments. Il s’agit donc de veiller à composer et à varier son alimentation en fonction de ses goûts et de ses besoins afin qu’un équilibre global soit atteint. Quoi qu’il en soit, les nutritionnistes s’accordent à recommander la consommation quotidienne de certaines catégories d’aliments, telles que les fruits et les légumes. Dans le projet européen Veggieat13, nous avons étudié comment l’architecture des choix au restaurant pouvait favoriser le choix et la consommation de plats végétariens tout en maintenant la satisfaction des consommateurs. À cette fin, nous avons utilisé la notion de choix par défaut. Dans un contexte de restaurant, le choix par défaut se traduit par le menu du jour. Au cours de cette expérimentation, le prix était fixe, quel que soit le plat consommé : soit un burger végétarien et salade, soit des boulettes de viande sauce tomate et quinoa. En condition contrôle, les deux plats étaient présentés au menu : on enregistre 2/3 des commandes pour le plat à base de viande. Les consommateurs sont plus attirés par la viande que par le burger végétarien. En condition test de choix par défaut, un seul plat est proposé, présenté comme le plat du jour, l’autre plat étant mentionné à la demande des consommateurs souhaitant une alternative. Lorsque le plat du jour (offre par défaut) est le plat à base de viande, 3/4 des consommateurs le choisissent  : l’offre par défaut renforce donc le choix pour le plat spontanément préféré : on passe de 66 % à 73 % de choix. Lorsque le plat du jour est le plat végétarien, 60  % des consommateurs le choisissent. 13.  Projet collaboratif  : université de Bournemouth (Pilote, UK), Institut Paul Bocuse (FR), Bonduelle (FR), université de Copenhague (DK), université de Florence (IT), soutenu par l’UE (Programme FP7 n° 612326). https://microsites.bournemouth. ac.uk/veggieat/ 56

Quand la recherche se met à table

L’offre

La logique de l’offre par défaut renforce les choix, et ce, même pour le plat a priori moins aimé : on passe de 34 % de choix en condition contrôle à 60 % en condition plat du jour (Tableau 7). Tableau 7 | Choix du plat végétarien et du plat à base de viande selon l’architecture des choix (d’après Saulais et al., 2019).

Condition contrôle :

Condition par défaut 1 :

Condition par défaut 2 :

les 2 plats sont au menu

le plat du jour est le plat à base de viande

le plat du jour est le plat végétarien

61

56

57

Pourcentage des choix pour les boulettes de viande tomate et quinoa

65,6 %

73,2 % (+ 8 % vs Contrôle)

40,4 %

Pourcentage des choix pour le burger végétarien

34,4 %

26,8 %

59,6 % (+ 15 % vs Contrôle)

Nombre de participants

Pour une même offre disponible en cuisine, la logique de menu influence les proportions de commande. Les professionnels de la restauration ont développé la maîtrise des techniques de vente qui s’expliquent aujourd’hui grâce aux théories d’économie comportementale et de psychologie cognitive. Dans de nombreux restaurants, le choix repose aussi sur ce que le serveur dit du plat et la manière dont il s’exprime. LES MOTS ET LES DISCOURS De manière plus holistique que des caractéristiques nutritionnelles chiffrées, la mention de la valeur nutritive des plats dans l’intitulé influence les attentes ainsi que les choix et l’évaluation des plats par les consommateurs au restaurant. 57

Partie 2. Côté salle

Lors d’une étude14 menée auprès de 115 clients du restaurant expérimental de l’Institut Paul  Bocuse, plusieurs façons de décrire les plats ont été élaborées avec le chef et le maître d’hôtel (Figure  12), puis communiquées sur les menus et lors des interactions avec le personnel de service. Plats à base de viande

Plats végétariens

Description de référence

Lasagnes bolognaises

Lasagnes de légumes

Description sensorielle

Lasagnes al dente de viande de bœuf hachée et d’une sauce à base de tomates acidulées, sauce béchamel onctueuse et fromage gratiné au four

Lasagnes al dente d’haricots rouges croquants et d'une sauce à base de tomates acidulées, sauce béchamel onctueuse et fromage gratiné au four

Description rassasiante

Lasagnes généreusement garnie viande de bœuf hachée et de tomates, enrichie par une sauce béchamel onctueuse et fromage gratiné gourmand

Lasagnes généreusement garnie de haricots rouges et de tomates, enrichie par une sauce béchamel contueuse et fromage gratiné gourmand

Description de référence

Filet de poulet rôti, pommes de terre grenailles et haricots verts

Assiette du potager

Description sensorielle

Tendre filet de poulet rôti, pommes de terre grenailles dorées au four croustillantes, haricots verts finement salés

Fondant de lentilles vertes et boulgour croquant, croustillant des graines de courges forréfiées, fraicheur de haricots vers frais et de tomates cerise confites

Description rassasiante

Copieux filet de poulet, rôti dans le beurre, généreuses pommes de terre et fagots de haricots verts

Abondant mélange de lentilles vertes et de boulgour, assortiment gourmand de haricots verts, tomates confites et graines de courges

Figure 12 | Photographies et intitulés des plats testés au restaurant expérimental pour évaluer l’effet du libellé sur les choix et l’appréciation (d’après Zerbini et al., 2019).

14.  Projet collaboratif : Institut Paul Bocuse, Université Laval (Canada), Bonduelle. 58

Quand la recherche se met à table

L’offre

Les participants ont indiqué la valeur rassasiante perçue avant consommation, puis, après avoir consommé le plat, ils ont indiqué la valeur hédonique (appréciation en goûtant), la valeur économique et la valeur santé perçues et le rassasiement. Avant consommation, les plats végétariens ont obtenu les scores de valeur santé les plus hauts mais des scores hédoniques plus faibles. De plus, leur valeur rassasiante estimée avant consommation est toujours inférieure à celle des plats à base de viande, quel que soit le type de discours alors que le rassasiement effectif après consommation est le plus élevé avec les deux recettes de lasagnes. Globalement après consommation, la valeur économique est augmentée pour toutes les options en condition d’information complémentaire. Un effet positif des labels est observé sur l’appréciation et la valeur de rassasiement, notamment pour les plats végétariens. Les interactions observées entre le type de discours et le type de plat rappellent la complexité de prise en compte des facteurs individuels (préférences et attentes des consommateurs) et des facteurs liés aux plats eux-mêmes et ceux liés au service. Au restaurant, comme pour les produits de grande consommation, le recueil des données de vente et de satisfaction est une aide précieuse à l’ajustement en temps réel de l’offre et de la présentation de l’offre.

59

LES RELATIONS AUTOUR DE LA TABLE

LES INTERACTIONS SERVEUR/CLIENTS La recherche scientifique sur le service au restaurant est encore peu développée, notamment car elle nécessite des moyens techniques sophistiqués d’enregistrement audiovisuels et d’analyse des interactions sociales en situation réelle. Au cours de son doctorat15, C.  Hugol-Gential (2012) a mis en œuvre de tels outils (Figure  13) apportant ainsi des connaissances particulièrement utiles à la profession et déployées ensuite auprès du personnel en institution de santé.

Figure 13 | Captures d’écrans extraits de l’enregistrement audiovisuel permettant d’analyser finement chaque séquence d’interaction complétant la transcription des échanges verbaux et non verbaux (d’après Hugol-Gential, 2012).

15. Projet doctoral  : Université Lyon  2 (ICAR), Institut Paul Bocuse, Accor (Sofitel). 61

Partie 2. Côté salle

Le service des repas repose sur des pratiques complexes et précises et constitue un des paramètres déterminant la satisfaction de la clientèle, en particulier en restauration gastronomique. La restauration repose aujourd’hui principalement sur l’apport en salle des assiettes dressées en cuisine  ; la théâtralisation de l’aliment –  découpe, flambage, dressage – n’est exploitée que dans un faible nombre d’établissements haut de gamme. Néanmoins, la qualité des interactions entre serveurs et clients est fondamentale tout au long du séjour au restaurant, depuis l’accueil, l’installation à table, la commande des plats et des boissons, le départ. Les mots utilisés sont importants dans la communication, mais pas uniquement  : la prosodie (intonation, rythme, intensité de la voix), les gestes et les postures du corps, les regards… Des objets prennent aussi part à la relation de service et modulent ces éléments d’interactions interpersonnelles, comme la carte (le menu) sous format papier ou numérique via une tablette ou son smartphone. La carte est utilisée par les clients  : lecture silencieuse pour soi, lecture à haute voix pour partager avec les autres convives, pour pointage d’un plat et par le personnel de service comme aidemémoire, pour guider lors de la commande, suggérer un plat. Une des difficultés dans l’activité de service est de capter l’attention de son interlocuteur. Pour le serveur, cela peut signifier d’interrompre une communication en cours entre les convives. Dans ce cas, il faut trouver un moyen d’entrer en contact, de créer un point de transition, d’attirer l’attention avec un regard, un geste, une attitude avant même de s’exprimer oralement. La réciproque est vraie : en tant que client, il est parfois difficile d’attirer l’attention du serveur. Cela fait partie des critères de qualité de la restauration gastronomique : la disponibilité de l’équipe de service, son attitude constamment à l’écoute et attentive au moindre besoin des clients. Dans un restaurant haut de gamme, les besoins des clients se doivent d’être anticipés : les verres sont vides ? Les assiettes sont terminées ? Un client tourne la tête en signe de question à poser  ?… Chaque détail est observé et l’équipe 62

Quand la recherche se met à table

Les relations autour de la table

de service peut ainsi répondre aux besoins avant même qu’ils soient exprimés. De même qu’un plat n’est pas apprécié de la même manière par tous, un type de service peut plus ou moins plaire, ou déplaire. Il est donc de la responsabilité du restaurateur, du maître d’hôtel, de définir la stratégie d’accueil et de dialogue, de service. Tout comme le chef choisit de mettre en avant tel ou tel aspect de ses plats – origine des ingrédients, techniques culinaires, découverte et créativité,  etc., le maître d’hôtel définit les priorités à mettre en avant par l’équipe : les produits utilisés en cuisine, l’histoire d’un plat, l’adaptation des conseils selon les clients, la valorisation d’un détail, d’une anecdote, chaque jour, chaque semaine, etc. Un enjeu majeur pour la profession est de former les équipes de service pour exprimer le style de l’établissement, pour satisfaire les clients, pour les fidéliser. LES INTERACTIONS AIDE-SOIGNANT/PATIENT Dans le cas d’établissements de santé, l’enjeu pour le personnel de service est de donner envie de manger afin que les patients, ou les résidents en maison de retraite, apprécient le repas, consomment suffisamment pour couvrir leurs besoins et restent en bonne santé ou combattent mieux la maladie. Ainsi, depuis plus de dix ans, l’Institut Paul Bocuse réalise des formations auprès des soignants des Hospices Civils de Lyon, formation que nous avons pu étudier16 en suivant une approche ethnographique. Grâce à l’enregistrement audiovisuel de 21 services de repas à l’hôpital, nous avons comparé les discours, postures et gestes d’aides-soignants non formés spécifiquement aux techniques de service des repas et d’aides-soignants ayant suivi la formation avec des maîtres d’hôtel de l’Institut Paul Bocuse. 16. Projet collaboratif  : Laboratoire ICAR Université Lyon  2 (Pilote), Institut Paul Bocuse, Hospices Civils de Lyon, soutenu par le labex ASLAN. https://aslan.­ universite-lyon.fr/projets-finances-par-aslan/projet-sru-le-service-de-repas-enunites-de-soins-37600.kjsp 63

Partie 2. Côté salle

Nous avons ainsi identifié plusieurs actions possibles pour accompagner la consommation des plats : – avant la consommation : salutation, annonce du menu, installation pratique du plateau ; – pendant la consommation : recommandations, questionnement sur les préférences, description des plats ; – autour de la consommation : l’interaction avec d’autres patients, des membres de la famille. Par ailleurs, certains éléments peuvent gêner la consommation du repas (bruit environnant, conversation portant sur d’autres questions). D’autres la favorisent, comme une présentation adaptée (disposition des plats, des couverts), ou bien encore une attention particulière portée au patient (recueil de l’humeur, de l’attrait pour le plat). De petits gestes, de petites attentions peuvent avoir un grand impact et jouer positivement sur l’état psychologique et le confort physique des personnes hospitalisées, et contribuer ainsi à donner envie de manger. De plus, cette étude souligne la complexité du service de repas à l’hôpital car l’activité repose sur des compétences relationnelles mais aussi sur des compétences d’organisation du service pour aider au confort et au bien-être du patient. Une des clés de succès du service est d’être à l’écoute de la personne servie, pour adapter le service et le repas, et cela peut aller jusqu’à une complète personnalisation… L’INSTALLATION À TABLE Rappelons que sous l’Ancien Régime, les grandes maisons pratiquaient le service à la française, qui s’apparentait à de gigantesques buffets : tous les mets arrivaient en même temps… et se mangeaient donc souvent froids. L’hôte se chargeait de découper les viandes. En 1810, l’ambassadeur de Russie à Paris se blesse grièvement dans un incendie, et passe l’été à se reposer au château de Clichy. Comme il ne peut assurer lui-même la découpe, il fait servir les plats les uns après les autres, déjà préparés en cuisine… et chauds ! Plus pratique et 64

Quand la recherche se met à table

Les relations autour de la table

plus économique, la mode du service à la russe s’est ensuite progressivement imposée. Il y a, autour de la table… une pièce de théâtre qui se joue  ! Comment joue-t-on, mange-t-on ? La table, c’est le lieu où l’on parle ! Assis, à terre  ? Autour d’une table basse… canapé… tabouret… pouf ? À table… Assis, en France… Debout aux États-Unis (les peuples de la bière ?)… Avec des mélanges possibles dans la journée, en fonction du contexte  ! En Chine, le deuxième pays dans le monde qui savoure d’être autant à table que la France… la table est ronde ! Le ciel figure dans les décorations ! Et la table est une découpe du ciel ! Observer les corps qui mangent. Le repas a une fonction de célébration, une fonction sociale bien évidemment, avec une « géopolitique » de la table ! Où se placent les convives ?… Chaque culture a ses traditions à ce sujet, et selon le contexte et les personnes qui partagent le repas. On parle de plan de table – celui qui reçoit au centre, l’invité d’honneur à sa droite… Un vrai casse-tête pour les grandes tablées, les repas officiels et les repas de fête avec de nombreux invités ! Notons que la crise sanitaire a fortement chamboulé ces règles en limitant le nombre de convives à une même table et en imposant des distances entre tables… À toutes fins utiles  : l’Institut Paul Bocuse a publié un ouvrage illustré de l’art de recevoir à la française (2015)…

65

L’ENVIRONNEMENT PHYSIQUE

LE DRESSAGE DE LA TABLE Qui met la table ce soir ? Formule fréquemment entendue dans les foyers français  ! Que recouvre-t-elle ? «  Mettre la table  » répond tout d’abord aux attentes en matière de fonctionnalité essentielle  : une assiette, des couverts, un verre pour chaque convive. Le nombre et le type d’éléments prédisposés varient selon les habitudes de chaque foyer mais également selon les occasions, les plats à venir, les boissons servies,  etc. Des règles se transmettent de génération en génération, certaines s’oublient, d’autres perdurent et beaucoup, voire toutes, sont culturellement marquées. En voici quelques-unes. Le couteau est traditionnellement disposé à droite et la fourchette à gauche (dents vers le bas) et quand plusieurs couverts sont disposés pour les plats successifs, les couverts à utiliser pour le premier plat sont disposés le plus loin de l’assiette. Lorsque le pain (marqueur des repas en France  !) est posé sur une assiette, celle-ci se trouve à gauche. Des assaisonnements peuvent aussi être présents : en France, ce sera souvent du sel et du poivre, parfois de la moutarde. Dans le cadre du 67

Partie 2. Côté salle

projet FOOD17, les recommandations faites aux restaurateurs étaient à ce sujet de ne pas mettre de salière sur la table, pour limiter l’addition de sel, et de mettre une carafe d’eau comme boisson par défaut. De plus, «  mettre la table  » traite de l’esthétique de la table. On parle des Arts de la table : respect des règles mais aussi innovation, affirmation d’un style, renforcement d’un propos culinaire et bien sûr communication de valeur symbolique pour renforcer le positionnement et l’univers expérientiel de l’établissement. Tout est passé au crible : formes, matières, couleurs, tailles, etc. Au plan scientifique, ces éléments sont étudiés dans la perspective de décrire leur effet, positif, neutre ou négatif, sur l’appréciation d’un plat, d’un repas. Par exemple, nous avons comparé, au cours de repas au restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse auprès de 253 clients, l’appréciation du dessert présenté sur une assiette blanche ou sur une assiette noire. Pour deux desserts sur trois, les différences d’appréciation n’étaient pas significatives : les desserts étaient autant appréciés s’ils étaient servis dans une assiette noire ou une assiette blanche. Cependant, pour un des desserts, le fraisier, l’appréciation de la présentation et le caractère appétissant du plat étaient significativement plus élevés avec l’assiette blanche (Piqueras-Fiszman et al., 2013). Bien que l’utilisation de vaisselle noire soit déjà une pratique répandue, et à l’inverse de cet engouement, les résultats montrent que ce choix peut se révéler risqué. À tester au préalable ! LA NAPPE, LES SERVIETTES Autre élément de la table : le linge. La table est parfois laissée nue, parfois dressée de sets de table ou encore nappée. L’étude menée au 17. Projet collaboratif FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand)  : Edenred (pilote), Institut Paul Bocuse (France), Karolinska Institutet (Suède), université de Pérouse (Italie), CIRIHA (Belgique), Fundación Dieta Mediterránea (Espagne), Czech Society for the study of Obesity (Rép. tchèque), Agencia española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (Espagne), Ministère belge de la Santé (Belgique). www.food-programme.eu 68

Quand la recherche se met à table

L’environnement physique

restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse visait à étudier l’influence du linge de table sur la perception des aliments (Figure 14). La moitié des 247 clients ont consommé leur repas avec une nappe et des serviettes en papier, l’autre moitié avec une nappe et des serviettes en tissu (Liu et al., 2019).

Figure 14 | Photographies de la salle de restaurant dans les deux conditions de dressage des tables : avec serviettes et nappes en papier (à gauche) ou en tissu (à droite) (d’après Liu et al., 2019).

Les résultats ont montré qu’un linge de table en tissu contribuait à une appréciation nettement plus élevée pour l’amuse-bouche et l’entrée. Le linge de table en tissu n’a pas eu d’impact significatif sur l’appréciation du plat principal et du dessert, qui ont été appréciés de la même manière qu’avec le linge de table en papier. Le linge de table en tissu a également eu un impact positif sur la qualité perçue du service, de l’ambiance et sur l’expérience globale du repas. Prenons maintenant encore un peu plus de recul par rapport à la table et intéressons-nous à la salle dans son ensemble, l’atmosphère comme disent nos collègues anglophones (atmospherics). L’AMBIANCE DE LA SALLE Les combinaisons pour concevoir une ambiance sont innombrables  : l’architecture intérieure et l’aménagement de l’espace, la proximité des tables, la circulation entre les différents lieux de l’établissement ; la présence ou non de fenêtres donnant sur l’extérieur, 69

Partie 2. Côté salle

les portes, la visibilité ou non de la cuisine, de la caféterie, la présence d’un bar, d’une caisse, d’une borne d’accueil ; les tableaux, affiches, écrans, plantes, aquarium… ; la musique, l’environnement sonore, les bruits extérieurs, de la cuisine, l’amortissement ou non des conversations ; le chauffage ou la climatisation et leur réglage, la ventilation, la teneur olfactive de l’air, la présence de diffuseurs de parfum à l’entrée du restaurant, les effluves en provenance de la cuisine  ; l’éclairage, diffus ou spatialisé, intense ou tamisé, coloré. Bref, il est complexe de modéliser le ressenti dans une salle de restaurant. Néanmoins, de nombreuses recherches sont conduites pour mieux connaître le rôle de ces facteurs, souvent pris un à un, compte tenu de cette complexité. Par exemple, dans le cadre du projet Delight18, nous avons mené une étude sur l’appréciation de la qualité de la lumière en restauration. Grâce à la nouvelle solution complète d’alimentation et de contrôle centralisé d’éclairages LED, OLED et traditionnels, différentes combinaisons d’éclairage ont pu être installées et évaluées au restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse (Figure 15). Nous avons notamment comparé deux ambiances lumineuses (Figure 16) : une avec une lumière de type « Blanc froid » (4 200 degrés kelvin) et l’autre de type « Blanc chaud » (3 000 °K). Les résultats montrent une nette préférence pour l’ambiance « Blanc chaud » : la note moyenne du caractère agréable de la salle de restaurant étant de 6/10 pour une moyenne de 4,1 en ambiance « Blanc froid ». Dans une autre étude19, nous avons mesuré l’influence de la couleur de la lumière et des éléments de décor sur l’état émotionnel des clients du restaurant (Edwards et al., 2020). L’ambiance rouge a 18. Projet collaboratif  : Schneider Electrics (pilote), Institut Paul Bocuse, Saint-Gobain Recherche, Texas Instruments, Ingelux, EFS, Moywin, Sonepar Sud-Est, université de Grenoble, université de Toulouse, CNRS, ENTPE, soutenu par le FUI (Fonds Unique Interministériel). https://www.tenerrdis.fr/fr/projets/ delight/ 19.  Projet collaboratif : Institut Paul Bocuse, US Natick RDCOM. 70

Quand la recherche se met à table

L’environnement physique

Figure 15 | Image virtuelle d’une installation d’éclairage au restaurant expérimental (Projet Delight).

Figure 16 | Photographies du restaurant expérimental lors d’un dîner en ambiance lumineuse : « Blanc froid » (à gauche) et de la même salle en ambiance lumineuse « Blanc chaud » (à droite) (d’après Iborra-Bernard, 2015).

un effet significatif sur l’état tendu des clients au début du repas, qui est plus élevé que dans les autres ambiances colorées, mais cet état de tension disparaît au fil du temps et les émotions positives sont renforcées au cours de déjeuner. Ces travaux confirment que l’environnement de la salle à manger, en particulier sa couleur, a un impact sur les émotions des clients. De plus, quel que soit l’environnement coloré, les émotions positives ont été renforcées après le repas, suggérant un effet bénéfique global des repas sur le bien-être des mangeurs. Manger rend plus heureux ! 71

Partie 2. Côté salle

Plus largement, la présentation de l’offre alimentaire est également concernée, qu’il s’agisse d’un buffet dans une salle de restaurant ou de la disposition des espaces de repas dans des lieux partagés comme cela s’observe de plus en plus aujourd’hui (food courts). L’AGENCEMENT DU BUFFET Une solution traditionnelle permettant un choix personnalisé est de présenter son offre en formule buffet. Bien qu’apprécié des clients, le buffet est une source importante de gaspillage alimentaire. D’une part, les clients ont tendance à surcharger leur assiette et à ne pas tout consommer, générant ainsi des déchets alimentaires. D’autre part, l’équipe de service regarnit régulièrement les plats afin de maintenir la variété, l’abondance et l’attractivité du buffet, mais les aliments restant en fin de service sont jetés. Afin de lutter contre ces deux sources potentielles de gaspillage, le projet collaboratif Magic Buffet20 s’est intéressé à la taille des contenants de service, avec l’hypothèse d’une part, que de plus petits contenants donnent moins envie de surcharger son assiette, et risquent moins d’être laissés dans l’assiette, et d’autre part, que les quantités restant en fin de service sont plus faibles (Sebbane, 2020). L’étude menée au restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse auprès de 110  consommateurs (60  % femmes, âge moyen 42  ans) a consisté à proposer la même offre du buffet de crudités (carottes, concombres, tomates, choux rouges) présentée la moitié des jours dans des grands contenants et l’autre moitié dans des contenants deux fois plus petits mais deux fois plus nombreux (Figure 17).

20. Projet collaboratif  : Revol (Pilote), Institut Paul Bocuse, Valpré. Région AURA (Programme R&D Booster). 72

Quand la recherche se met à table

L’environnement physique

Figure 17 | Photographies du buffet de crudités dans les deux conditions de présentation (d’après Sebbane, 2020). À gauche : en grands contenants (3 l). À droite : en petits contenants (1,8 l).

Les résultats montrent qu’avec les petits contenants, les quantités servies sont plus faibles, ainsi que les quantités gaspillées. Cependant, aucune différence de satisfaction en matière de quantité offerte n’est observée entre les deux conditions (Tableau 8). Cette étude confirme donc l’intérêt d’utiliser des plus petits contenants pour moins gaspiller, tout en conservant la satisfaction des clients. Tableau 8 | Suivi des quantités et de la satisfaction dans les deux conditions de présentation (d’après Sebbane, 2020). * : significatif au seuil de 5 %. N.S. : non significatif.

Quantités servies cumulées (g) Quantités servies cumulées (g) Déchets alimentaires (%) Satisfaction moyenne (note sur 10)

Condition « Petits contenants »

Condition « Grands contenants »

Significativité

5 630

6 620

*

565

1 401

*

10 %

21 %

*

6,71

6,35

N.S.

La solution du buffet peut être optimisée en matière de gaspillage mais elle ne convient pas à tous les types de cuisine ni tous les types de restauration. Or, il est de plus en plus question de personnaliser les services, les offres, les produits. Des restaurants de plus en plus nombreux fonctionnent sur le principe d’une offre personnalisable, au travers de choix dans une 73

Partie 2. Côté salle

liste d’ingrédients pour concevoir soi-même son plat (pizza, wok, salade composée, poke bowl), mais le principe reste difficile à appliquer pour des plats cuisinés demandant une plus longue préparation. Comment gérer ces demandes spécifiques en restauration autrement que par la solution du buffet ? Une approche de personnalisation en pleine expansion est pour les restaurateurs de partager un espace commun de distribution et de consommation : les food courts. DE NOUVELLES PRATIQUES Le concept de food court (littéralement, la cour alimentaire) a le vent en poupe. Le principe : un lieu accueillant plusieurs enseignes de restauration et offrant des espaces partagés de consommation. Chacun commande le plat qui lui plaît et retrouve ses convives pour déguster ensemble la cuisine qu’il a choisie. Pratique courante en Asie ou dans les centres commerciaux nord-américains, les food courts ont de plus en plus d’adeptes : ils misent sur l’accès à une offre culinaire répondant au goût de chacun et sur une ambiance conviviale chaleureuse. Pour les Lyonnais  : rendez-vous à la Commune (https://lacommune.co), à Heat, la Halle à manger (http://h-eat.eu/) ou encore à la Food Traboule (http://foodtraboule.com) ! Heat, la Halle à manger. Située à la pointe du quartier de La Confluence à Lyon, la Halle Girard, où s’est installé Heat, participe à un modèle de renouvellement urbain, mêlant patrimoine industriel et constructions novatrices. Ancienne usine datant de 1857, la Halle Girard est l’un des derniers témoins du passé industriel du quartier. Son architecture est caractéristique de l’industrie du xixe siècle : une partition claire avec une façade Art Déco sur le quai du Rhône. Le projet H7 (Arty Farty), c’est la transformation de ce patrimoine industriel au service de nouvelles façons de travailler, emblématiques de la mutation du quartier de La Confluence vers l’innovation et la créativité, un lieu d’accueil de startups. Le concept de Heat : un immense food court de 600 m2, dans l’enceinte de la Halle Girard (Figure 18). 74

Quand la recherche se met à table

L’environnement physique

Figure 18 | Photographie des containers aménagés en kiosques-restaurants et de l’espace partagé de consommation. Photographie de Juliette Valero.

Pensé comme un nouvel espace culinaire lyonnais, la halle à manger de Heat s’ouvre à tous : amoureux de la food culture ou simples curieux. La programmation tournante des restaurateurs permet un voyage inédit dans un voyage où la « street food » est reine. Heat agrège et fédère une communauté de restaurateurs et les accompagne dans la réalisation de leur projet. Cette communauté se rassemble au gré des saisons, au cours d’ateliers qui leur sont dédiés. Grâce à son architecture novatrice, avec des containers accueillant les kiosques, Heat a la capacité de pouvoir être totalement déplacé pour prendre part à divers événements à travers la ville. Entièrement modulable, il réinvente le concept de bistronomie ! Contraction des mots « bistrot » et « gastronomie », la bistronomie allie petits prix et cuisine inventive. Les plats sont concoctés à partir de produits bons, sains et simples. La haute bistronomie est orchestrée, aussi, par des chefs. 75

Partie 2. Côté salle

Heat, révélateur des tendances culinaires de demain ? Immense food market garni d’anciens containers maritimes transformés en kiosques gourmands, assiste-t-on à une expérimentation de cette vision d’une nouvelle gastronomie du futur ?

Une autre voie de personnalisation de la restauration a pris ses marques et renforcé sa présence par la dynamique installée lors de la pandémie liée au Covid-19. Il s’agit de commander des plats cuisinés au restaurant et de les consommer ailleurs : d’une part, grâce à la livraison des repas commandés via Internet et d’autre part, grâce au développement du Click  & Collect (plats commandés en ligne et remis en mains propres au client qui se présente à l’entrée du restaurant). Ces solutions permettent de choisir un repas personnalisé, adapté au goût et aux envies de chacun, tout en étant assuré d’une qualité culinaire professionnelle. De plus, l’ambiance reste du ressort du client – chez soi, au travail, seul ou avec d’autres… tout le monde est content ! Avant de considérer les spécificités des mangeurs, tournons-nous vers les experts du service… Qu’en pensent-ils ?

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Quand la recherche se met à table

DIALOGUE AVEC…

PHILIPPE RISPAL, SOMMELIER Responsable du pôle Arts de la table de l’Institut Paul Bocuse Comment définissez-vous le métier de sommelier ? Comment définissez-vous les arts de la table ? Un sommelier, c’est un professionnel des métiers de service, un professionnel de la restauration, spécialisé dans l’univers des boissons, la mise en scène des boissons dans un contexte appelé « la gastronomie ». Le sommelier a des capacités, des compétences, des acquis pour mettre en scène des boissons dans une relation « client ». Le spectre du sommelier s’est élargi : boissons alcoolisées, non alcoolisées, chaudes, froides, françaises ou internationales ; le choix est vaste, caféologie, infusions, thés, on parle de terroir, de savoir-faire, de mise en scène… Il y a une connaissance à avoir sur le produit pour pouvoir la transmettre au client. Il y a aussi le choix d’art de la table : la verrerie, les éléments de mise en scène pour sublimer l’instant de dégustation… Un bon sommelier c’est… ne pas le montrer ! Conseiller sans en avoir l’air. Nous sommes dans une relation « client », il faut beaucoup d’écoute, comprendre les attentes du client, les souhaits, d’une table à l’autre, d’un client à l’autre. Le contexte peut être différent, familial, collectif, entreprise, business, il faut comprendre rapidement ce dont le client a 77

Partie 2. Côté salle

envie dans cet instant. La relation « client » se travaille dans le temps, l’expérience… Le sommelier a beaucoup de travail en amont, de sélection, d’achat, de terrain, construire sa carte des boissons, des vins, sa carte d’été, des alcools, sa carte des cigares, des cafés… Il faut être, aussi, en accord avec l’offre culinaire pour arriver à une cohérence globale pour le client, le lieu, la cuisine, les boissons ; travail qui se fait avec le chef de cuisine et le directeur de salle dans la haute gastronomie… Ce trio construit le positionnement de l’établissement et accompagne les équipes ensuite dans cette cohérence globale : gérer les brigades, créer une osmose, même dans le phrasé, dans le gestuel. La relation « client », c’est le bouquet final dans la journée du sommelier, le temps du service ! On rencontre principalement les sommeliers dans les restaurants étoilés. Les étoiles sont sources de consécration, de chiffre d’affaires augmenté, d’assise internationale, c’est une réalité aujourd’hui ! Parlons des brasseries lyonnaises. La cuisine lyonnaise, les bouchons sont uniques ! Cela fait partie de la culture lyonnaise ! Des plats typiques, le partage ! Vue sur la cuisine, très convivial ! La relation « client », un peu bousculée » ! La générosité, la simplicité, un vrai savoir-faire aussi, les sauces, les cuissons. C’est le plat à partager ! Parlons de la (haute) gastronomie. Les trois piliers ! Le produit, l’art de la table (la mise en scène), le service. La gastronomie, l’art de mettre en scène toute la sensorialité au service du plaisir des clients ! Ce que l’on appelle, le repas ! Il y a un scénario écrit qui emmène le client dans la gastronomie. Créer de l’émotion ! Le luxe dans la gastronomie ? C’est l’élégance ! Une élégance dans la perfection ! Le luxe : arrêter le temps ! L’accord entre mets et vin ? Tout est possible ! Il faut argumenter ! Des accords de textures, de saveurs, de similitude, d’opposition, d’atténuation… Dans l’accord, il y aura toujours une cuisson, un assaisonnement et une garniture. S’il y a un seul changement dans l’une de ces composantes de l’assiette, il faut changer l’accord ! La cuisson change les textures, la garniture varie selon les saisons… La boisson qui va avec changera également ! 78

Quand la recherche se met à table

Dialogue avec…

BERNARD RICOLLEAU, MAÎTRE D’HÔTEL Référent Service et Arts de la table de l’Institut Paul Bocuse Servir, un état d’esprit !!! Mettre en avant la cuisine du chef. Par une interaction, des gestes, une mise en scène, une explication. Quelles que soient les actions, le service doit pouvoir transmettre les messages du plat. En adoptant le discours adapté, qu’il soit basé sur des valeurs sensorielles laissant place à la subjectivité ou sur des valeurs techniques et explicatives corroborées par des informations objectives. Un plat renferme plusieurs informations ! Le produit, sa cuisson, la politique du producteur, sa culture, sa tradition, son origine, l’équilibre des saveurs et des textures sont autant de messages importants pour que le client comprenne le parcours souhaité par le chef et son équipe. Prenons par exemple un plat à base de poisson : sa cuisson. Qu’il soit poêlé, rôti, poché ou grillé n’entraînera pas le même vocabulaire, la même histoire, les mêmes adjectifs. La sauce : est-elle ici pour apporter une acidité, un contraste, une amertume et réveiller le plat ou un équilibre onctueux et rassurant ? La garniture : est-elle de saison ? Fait-elle référence à une région particulière ? Un producteur à mettre en avant ? Moelleux, croustillant, frais, croquant, gourmand, vif… Imaginez un peintre qui pourrait jouer au gré de sa palette dont les couleurs seraient remplacées par des adjectifs et des mots. Joindre une émotion à une connaissance livresque ! Construire des images émotionnelles ! Associer des mémoires gustatives à des paroles ! Cette pratique permet de personnaliser les messages, les descriptions, les informations commerciales qui sans cette dynamique deviendraient rapidement soporifiques et identiques. N’oublions pas qu’indépendamment de pouvoir offrir une traçabilité de l’offre et une instantanéité des actions par le restaurateur, l’une des attentes primordiales des clients est d’avoir une attention personnalisée. Le service ? Élaborer une palette de connaissances, de phrases, d’émotions pour les retranscrire au client. Transmettre les « messages » du chef, aiguiller 79

Partie 2. Côté salle

le client sur une émotion, le convaincre ! Donner des indications sur le produit, son origine, la cuisson… Le service se compose de quatre étapes : l’accueil, la prise en charge, le service, le départ. L’accueil est basé sur des valeurs de savoir être, transmettre l’image de l’établissement. La prise en charge est, elle, basée sur des notions de savoirs, d’informations. Conseiller, suggérer, proposer, mettre en avant. Elle nécessite forcément une connaissance et un intérêt en amont. Adopter le discours adapté au bon client n’est pas forcément simple et n’est surtout pas une évidence. En arrivant, le service va identifier le client selon son attitude, son comportement. Selon l’évolution de l’échange, le discours et l’interaction devront confirmer et/ou s’adapter aux clients, tous différents. Savoir prendre du recul pendant la période de conseil, de prise de commande et évoluer selon les attentes du client. Il faut, donc, de l’observation pour adapter son service et son discours. Employer le bon ton, le ton juste ! Trouver le bon discours ! L’alimentation en milieu hospitalier ? Rôle dans le soin ? La santé ? Pour la formation au service des aides-soignants dans les hôpitaux, on retrouve les mêmes problématiques… Respect des codes, des règles. Le travail d’amener un plateau-repas à un patient est une mission extrêmement importante, un moment un peu « sacré » de la journée et ce moment doit être couvert de rituels qui rassurent. Que le support s’appelle table ou plateau, il nécessite et requiert les mêmes gestes, les mêmes valeurs, les mêmes messages, les mêmes compétences. Les rituels montrent le respect que l’on a de son travail, de son client, de son patient ! Respecter ces codes, c’est lui transmettre la bienveillance qu’on lui porte ! Les patients peuvent être parfois dans des situations difficiles (santé…) et apporter un plateau n’est pas une action anodine ! Donner une « dimension » au plateau ! La restauration au quotidien peut se modeler sur la restauration gastronomique et faire une mise en scène avec ce plateau (positionnement des couverts…) ! Et chaque détail compte ! Comment évolue le métier de la restauration face aux réseaux sociaux ? Notre métier de service est basé sur des valeurs de bienveillance, d’attention, de suivi d’anticipation. Sur des échanges verbaux et non verbaux. 80

Quand la recherche se met à table

Dialogue avec…

Il faut bien l’admettre : plusieurs faits sans gravité peuvent nuire au bon déroulement du parcours client. Que ce soit un apéritif arrivé en retard, un vin servi pas assez frais, pas de pain avec le fromage ou une cuisson qui mériterait quelques minutes de plus… Mais ils peuvent rapidement être corrigés dans l’instant montrant ainsi au client votre volonté de faire le maximum et une certaine forme d’empathie. Certes, le client ne formulera pas ses critiques devant vous… En revanche, il risque de l’écrire plus tard sur les réseaux sociaux ! Alors, de temps à autre, pendant le repas, il faut s’assurer que tout se passe bien sans pour autant être omniprésent. Une vigilance, un dialogue entraînent une confiance qui s’installe et rassure le client. Si derrière le « bon appétit » usuellement cité, il n’y a pas de regard, de bienveillance, de sincérité, d’honnêteté et surtout de sourire…, l’extraordinaire message que renferme ces deux mots n’a alors plus de sens ! Les Français consultent les réseaux sociaux avant de faire une réservation pour un restaurant. C’est un fabuleux outil qui permet de faire passer beaucoup de messages. Cette pratique met le client dans une exigence, une attente décuplée ! Le client connaît le restaurant, la cuisine, il a presque déjà fait son choix sur Internet, les réseaux sociaux l’ont informé ! Le service est ce maillon qui va relier la cuisine au client et, donc, consolider cette liaison par des messages, de l’accueil, de la bienveillance, de la prise en charge, de la confiance, de la suggestion, des propositions, de l’accompagnement, de la surprise aussi ! Si la salle ne crée pas ce maillon, la chaîne peut être brisée ! Le plus compliqué n’est pas de faire venir le client mais de le faire revenir ! Les réseaux sociaux démontrent clairement que le client ne vient pas que pour la cuisine : l’accompagnement, le service, l’accueil sont importants ! « Avez-vous bien mangé ? » ne suffit pas ! La question actuelle est « Avezvous passé un bon moment ? » Et les réseaux sociaux nous montrent l’ambiance, les acteurs, l’environnement, autour de la cuisine. Le service doit s’adapter à son interlocuteur, connu ou pas !

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Partie 2. Côté salle

LE MOT DU GASTRONOME ET AUTEUR CULINAIRE JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN « Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit. » Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

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Quand la recherche se met à table

POUR EN SAVOIR PLUS

EN GÉNÉRAL Fischler C., Masson E. (2008) Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation. Paris, Odile Jacob. Thaller  R.  H., Sunstein  C.  R. (2009) Nudge: Improving decisions about health, wealth, and happiness. New York, Penguin Books. Kahneman D. (2011) Système 1/Système 2 : Les deux vitesses de la pensée. Paris, Flammarion. Programme national de l’alimentation et de la nutrition (2019) https:// agriculture.gouv.fr/pnan-le-programme-national-de-lalimentation-etde-la-nutrition. Septembre 2019. https://www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/nutrition-etactivite-physique/articles/nutri-score Institut Paul Bocuse (2011) L’art de recevoir à la française : tables, recettes, savoir-faire. Flammarion.

SUR LES ÉTUDES PRÉSENTÉES Parizot  A., Giboreau  A., Hugol-Gential  C. (2015) Du mot à la bouche. Politiques de communication, (5), 13 34. Morizet D., Depezay L., Combris P., Picard D., Giboreau A. (2012) Effect of labeling on new vegetable dish acceptance in preadolescent children. Appetite, 59(2), 399-402. 83

Partie 2. Côté salle

Saulais L. (2018) Comprendre les décisions des consommateurs face à l’offre alimentaire Contributions de l’économie comportementale et expérimentale. Habilitation à diriger des recherches. Université Lyon 1. VeggiEat. Projet Européen. https://microsites.bournemouth.ac.uk/ veggieat/ Saulais  L., Massey  C., Appleton  K., Perez-Cueto  F.  J.  A., Dinnella  C., Monteleone E., Depezay L., Hartwell H., Giboreau A. (2019) When are “Dish of the Day” nudges most effective to increase vegetable selection? Food Policy, 85, 15-27. Galiñanes Plaza A. (2018) Methodological insights to understand the effects of context on consumer hedonic evaluation of food products. Thèse de doctorat en Génie des aliments. AgroParisTech/Institut Paul Bocuse. Appleton  K.  M., Bray  J., Price  S., Leibchen  G., Jiang  N., Mavridis  I., Saulais L., Giboreau A., Perez-Cueto F. J. A. A., Coolen R., Ronge M., Hartwell  H. (2019) Development of a smart phone application for the provision of personalised food-based information in an eating-out situation. JMIR Formative Research, 3(4), 1-16. Zerbini  L., Castagna  E., Saulais  L., Giboreau  A. (2019) Impact of menu descriptions on the perceived satiety value of vegetarian dishes at the restaurant. Proceedings of ICCAS International Conference on Culinary Arts and Science. Cardiff. 27-28 June. Hugol-Gential G. (2012) Les dimensions linguistiques et multimodales des interactions entre personnel de service et clients au restaurant. Thèse de doctorat en linguistique. Université Lumière Lyon  2/Institut Paul Bocuse. Prix Jeune chercheur de la ville de Lyon. Hugol-Gential C. (2015). Le repas à l’hôpital et ses enjeux identitaires. Lexia, Journal of semiotics, 19-20 : 169-182. Sebbane  M. (2020) Reducing the size of serving dishware at a self-service buffet: a winning strategy in the fight against food waste? Magazine MENU, édition  2020 http://recherche.institutpaulbocuse.com/fr/ magazine-menu/. Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. (2013) Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting. Flavour, 2(24), 1-11. Liu J., Petit E., Brit A. C., Giboreau A. (2019) The impact of tablecloth on consumers’ food perception in real-life eating situation. Food Quality and Preference, 71, 168-171. 84

Quand la recherche se met à table

Pour en savoir plus

Iborra-Bernad  C., Avouac  P., Brit  A.  C., Jost  S., Giboreau  A. (2015) Appréciation des éclairages à LED en restauration : Influence de la température de couleur. Conférence Éclairage. 11, 12 et 13 mars 2015. Troyes. Edwards  J.  S.  A., Hartwell  H., Giboreau  A. (2020) Emotions studied in context: the role of environment. In H.  L.  Eisenmann Emotion Measurement. Elsevier. 2nd Edition.

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Partie 3

© elsa olu

Côté clients

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Partie 3. Côté clients

Une expérience de repas repose sur trois composantes intimement liées : – le produit, ce qui vient de la cuisine ; – le contexte, ce qui se passe dans la salle ; – et le mangeur, celui qui déguste. Or il y a autant de types de mangeur qu’il y a d’individus ! Comment faire en sorte de les satisfaire tous ? Où sont les similitudes, où sont les différences ? Voici quelques éléments de réponse.

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Quand la recherche se met à table

LES CULTURES ALIMENTAIRES

L’alimentation est sans conteste un marqueur des cultures. À l’occasion de chaque voyage, qu’il soit proche ou lointain, à chaque rencontre, il est frappant de découvrir et d’apprécier nos différences en matière gastronomique. Chacun de nous pourra facilement se remémorer de nombreux exemples : êtes-vous plutôt beurre ou huile d’olive ? Aimez-vous les tapas, les tajines, les bobuns… ? Et vos grands-parents, vos amis, vos collègues… ont-ils les mêmes goûts que vous ? LA CUISINE FRANÇAISE En 2010, l’Unesco a reconnu le repas gastronomique des Français comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité : Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions 89

Partie 3. Côté clients

de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux21.

Le repas de fête inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco n’est pas le repas du quotidien et une grande variété de pratiques alimentaires s’observe dans l’Hexagone, qui est en partie illustrée par les plats consommés. Lors d’une étude en ligne sur la typicité gastronomique menée auprès de 1  200  participants dans sept pays (Zerbini et al., 2020), 236 Français ont répondu à la question : « Selon vous, quels sont les plats typiques de la cuisine française ? » Les cinq plats les plus cités sont : le bœuf bourguignon (62 %), la blanquette de veau (47 %), le cassoulet (33 %), la quiche lorraine (21 %) et la ratatouille (18 %). De nombreux autres plats ont été cités, tels que le pot au feu, la tartiflette, les crêpes… les escargots, la bouillabaisse…, montrant la diversité de la culture culinaire française et confirmant les différences régionales. 21. https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437 90

Quand la recherche se met à table

Les cultures alimentaires

LES CUISINES DU MONDE Avec la mondialisation, les cuisines voyagent, les personnes voyagent et de nouvelles formes culinaires émergent. Dans sa thèse sur l’alimentation des immigrés brésiliens en France et des immigrés français au Brésil, Marie Sigrist (2021)22 a ainsi clairement montré que les modalités socio-culturelles structurent les dynamiques alimentaires transnationales. Les deux groupes partagent une même vision de ce qui différencie les modèles alimentaires brésilien et français et ont aussi en commun la recherche de l’alimentation de leur pays d’origine. Cependant, des solutions sont mises en place pour ajuster l’alimentation locale à l’alimentation d’origine, dans les modes d’approvisionnement comme dans les plats, et aboutissent à une hybridation de la cuisine et un mélange des saveurs. Bien que des différences régionales existent à l’échelle d’un pays, il est possible d’identifier des plats typiques par pays comme l’illustrent les exemples ci-après (Figure  19), tout est une question d’échelle ! À l’échelle d’un pays ou d’une région, il existe encore de grandes différences de pratiques culinaires et alimentaires, en particulier en relation avec la génération, le capital scolaire, les revenus. ALIMENTATION ET SOCIÉTÉ D’où viennent nos modes d’alimentation ? Quels sont les nouveaux modes d’alimentation ? Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie, mène des études récurrentes sur les comportements et les consommations alimentaires en France (CCAF) et publie régulièrement des bilans comparatifs. Grâce à une modélisation complète utilisant des données issues de cohortes, le Crédoc analyse les différences de comportement liées à l’âge mais également liées 22. Projet doctoral  : Université de Tours (CITERES), Institut Paul Bocuse, Fondation G & G Pélisson. 91

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Quand la recherche se met à table

Tacos

Pozzole

Mole

Mexique

Arroz con carne

Loma saltado

Ceviche

Pérou

Charquican

Porotos

Cazuela

Chili

Tom yam goong

Gaeng Kiew wan gai

Pad Thaï

Thaïlande

Rojak

Meat renang

Nasi Lemak

Malaisie

Bœuf bourguignon

France

Dupplings

Cassoulet

Braised pork with rice Blanquette de veau

Beef noodle

Taiwan

Figure 19 | Les trois plats les plus cités comme typiques de leur pays, par pays et par rang de citation (d’après Zerbini et al., 2020).

3

2

1

Rang

Partie 3. Côté clients

Les cultures alimentaires

à la génération  : les jeunes de 25  ans aujourd’hui ne sont pas les mêmes que leurs parents ou leurs grands-parents au même âge  ! En effet, certains changements sociaux marquent particulièrement des générations entières comme une crise économique, l’émergence des grandes surfaces, le développement de l’activité salariée des femmes,  etc. Pascale Hébel décrit les jeunes d’aujourd’hui comme la génération « Mieux-manger » : « Née entre 1997 et 2006 dans un contexte de diffusion des messages sanitaires et hygiénistes, cette génération est très attentive à la protection de l’environnement. Influencée par les valeurs anglo-saxonnes et nordiques, elle est plus sensible à l’environnement et porte une attention particulière à la prévention. Elle est aussi plus végétarienne et consomme en moyenne nettement moins de produits carnés. » (Hébel, 2020) Bien sûr, des différences s’observent au sein d’une génération, notamment selon le niveau d’éducation mais également le lieu de résidence (urbain/rural), la composition de la famille, etc., nécessitant des études spécifiques selon les projets. D’une manière générale, l’évolution des modes de vie et l’évolution des cultures alimentaires sont intrinsèquement liées, les uns influençant les autres et réciproquement. En 2020, la situation extraordinaire de la pandémie de Covid-19 est un exemple flagrant de l’impact du mode de vie sur l’alimentation. Être confinés et/ou télétravailler a conduit à cuisiner plus et à manger différemment, des plats différents, dans des lieux différents, avec des personnes différentes. Inversement, l’adoption d’un régime alimentaire spécifique conduit à revoir certains aspects de la vie sociale, notamment dans le cas des restrictions volontaires (sans gluten, sans viande). En effet, de telles pratiques s’accompagnent souvent de changements de lieux d’approvisionnement voire s’étendent à des modifications des modes de transport, d’hygiène domestique,  etc. Une adaptation des repas dans les cercles familial et amical est également nécessaire, pouvant conduire à des changements durables de pratiques dans un cercle élargi, comme les parents, les colocataires. 93

Partie 3. Côté clients

LES MANGEURS SANS GLUTEN Dans son étude post-doctorale, Blandine Cerisier23 a interrogé vingt personnes ayant choisi d’exclure de leur alimentation les produits contenant du gluten. Aucun participant n’était contraint à ce choix pour raison médicale (aucun n’était porteur de la maladie cœliaque). L’analyse lexicale des entretiens non directifs a révélé différentes représentations sociales impliquées dans ce choix qui peuvent être résumées en trois catégories : – Manger sans gluten pour des raisons de santé : pour se sentir mieux à long terme, pour apporter une solution à des maux récurrents, une fatigue, un stress… (profil plutôt féminin, plutôt âgé). – Manger sans gluten pour des raisons de performance : pour être plus efficace dans l’activité physique, pour un mode de vie plus sportif… (profil plutôt masculin, plutôt jeune). – Manger sans gluten pour le lien social : pour échanger avec d’autres, lors de rencontres physiques ou en ligne (profil plutôt féminin, plutôt jeune). Ces résultats indiquent que l’alimentation sans gluten n’est pas une pratique homogène mais une pratique plurielle, recouvrant différents types de motivations : le rejet du gluten correspond plus à un rapport symbolique que nutritionnel à cet aliment. Ils ont également mis en évidence l’importance des relations sociales dans ce choix, qui ne correspond pas à une individualisation ou un isolement du mangeur. Manger sans gluten est même parfois un moteur de socialisation. Les comportements alimentaires reposent sur des choix individuels mais sont inscrits socialement, en constante interaction avec les autres. Chacun influence ses proches, mais chacun est aussi influencé par son entourage, que ce soit pour se conformer, pour s’opposer… Ces influences peuvent être minimes ou fortes, volontaires ou non, 23.  Projet postdoctoral : Institut Paul Bocuse, Fondation Nestlé France. 94

Quand la recherche se met à table

Les cultures alimentaires

parfois issues d’individus hors de l’entourage proche (leaders d’opinion, célébrités). L’homme est un être social, ses pratiques alimentaires en témoignent, comme en témoigne notre attachement à partager nos repas.

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LA COMMENSALITÉ, LE REPAS PRIS ENSEMBLE

Une caractéristique stable des repas en France est celle de manger avec d’autres – famille, amis, collègues… On parle de « commensalité », le fait d’être le compagnon de table de quelqu’un (TLFi). La commensalité est une de nos pratiques essentielles, observée dans tout type de repas, en famille, au travail, en institution. Les rapports sociaux autour de la table s’inscrivent plus largement dans les enjeux de relation entre les personnes en présence (enfant/parent, client/­fournisseur, collègues…) (Fischler et al., 2008). Quoique l’on craigne la disparition des repas partagés avec des modes de vie de plus en plus individualistes, il n’en est rien : les modes d’alimentation évoluent, on ne passe certes pas autant de temps à table qu’autrefois, on ne mange pas exactement les mêmes plats mais on apprécie toujours de manger avec d’autres, et ce, même lorsqu’on est jeune (Danesi, 2012) ! EN FAMILLE Fairley Le Moal s’intéresse dans sa thèse24 aux repas familiaux. 24.  Projet doctoral : université Lyon 2 (Centre Max Weber), Findlers University, Institut Paul Bocuse, Mars Food. 97

Partie 3. Côté clients

La commensalité domestique est généralement représentée comme conviviale et positive. Cependant, différents points de vue doivent être adoptés selon les membres de la famille (celui qui prépare le repas, celui qui est enjoint à consommer plus ou moins de tel ou tel aliment, etc.) et selon le contexte du repas (en semaine, en week-end, avant ou après une activité extrascolaire ou extraprofessionnelle, etc.). La distribution et la réalisation des tâches associées au repas, la charge mentale et émotionnelle des individus et les contraintes externes font que les repas pris en famille sont d’une grande diversité. Les méthodes ethnographiques utilisées permettent de décrire la complexité des dynamiques familiales. La commensalité n’est pas toujours synonyme de convivialité et les interactions sociales au cours d’un repas familial peuvent être tendues et permettre l’expression de difficultés ou de conflits, qu’il s’agisse du contenu des assiettes, de la posture à table ou de sujets indépendants du repas. Cependant, l’analyse des entretiens montrent que le fait de manger ensemble est toujours pratiqué et reste globalement apprécié par les membres de la famille (Le Moal et al., 2021). Le fragile équilibre de qui fait quoi, avant, pendant et après le repas est à construire au sein de chaque famille et quasiment à reconstruire à chaque repas en veillant aux motivations et aux contributions de chacun, aux bénéfices pour chaque membre de la famille. Partager le dîner en famille reste une pratique très courante en France, surtout en semaine. Le dîner a lieu vers 19  h (plus tard à Paris) et dure environ 40 minutes, ce modèle variant bien sûr selon les situations familiales et sociales. AU TRAVAIL La pause déjeuner est une « institution » française, une habitude solidement ancrée… elle est en pleine évolution. Les raisons de fréquentation de la cantine sont multiples mais la commensalité est 98

Quand la recherche se met à table

La commensalité, le repas pris ensemble

un des atouts majeurs du restaurant d’entreprise où 89 % des repas sont pris avec d’autres convives (Mathé et al., 2015). Dans sa thèse sur les repas au travail, Camille Massey (2019)25 rappelle que le déjeuner au travail est non seulement un repas mais également un moment particulier. Elle a mis en évidence l’importance des contraintes de temps pour le choix du type et du lieu de déjeuner, et ce, quelle que soit la catégorie professionnelle. Le travailleur décide du lieu et de la composition du repas selon son temps disponible et son choix d’activité. Lorsque les employés profitent de la coupure méridienne pour d’autres activités, comme une pratique sportive, ou des achats, le déjeuner se réduit souvent à un en-cas pris au bureau ou sur le trajet. Le restaurant d’entreprise est fréquenté les jours d’activité ordinaire. Il est de plus considéré comme un moyen de gagner du temps, du fait notamment de son emplacement, généralement dans le même bâtiment que les bureaux. Divers lieux possibles d’alimentation ont été identifiés : 1. restaurant d’entreprise ; 2. distributeur automatique ; 3. espace annexe au sein de l’entreprise (espace sandwicherie, espace pause café qui propose de la nourriture) ; 4. supermarché ou superette autour du lieu de travail ; 5. autres lieux qui proposent de la vente à emporter (type boulangerie, restaurants offrant des formules à emporter, traiteur…) ; 6. restaurants qui servent à table ; 7. commande sur Internet et livraison sur son lieu de travail. L’enquête menée auprès de 1 139 salariés montre une grande diversité des options de déjeuner. Par exemple, 56 % des cadres ont accès à un restaurant d’entreprise, contre seulement 23 % des ouvriers. Choisir de déjeuner au restaurant d’entreprise n’est donc pas une option offerte à tous ! 25.  Projet doctoral : université Lyon 1 (P2S), Institut Paul Bocuse, Elior, Apicil. 99

Partie 3. Côté clients

De nouvelles formes de prise de repas au travail se sont développées pour faire face à la fermeture des restaurants d’entreprise pendant la crise du Covid-19, telles que les Click &  Collect sur le lieu de travail, sur le site de l’entreprise ou chez soi en situation de télétravail. Ces nouvelles pratiques de travail et de repas au travail ont entraîné des changements profonds d’organisation, au niveau individuel et collectif, qui se poursuivent au-delà de la crise sanitaire. L’enjeu de la commensalité au travail est à relever dans ces conditions où le lieu du repas partagé est remis en question. Les beaux jours permettent de valoriser les espaces extérieurs partagés où chacun apporte son repas. Le travail change de style… les repas au travail aussi ! EN MAISON DE RETRAITE Le déjeuner en maison de retraite se déroule dans la salle de restaurant, c’est un événement majeur de la journée pour nombre de résidents d’EHPAD (Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). En utilisant une approche ethnographique, Laura Guérin (2016)26 a montré dans sa thèse que le repas est un moment attendu et que la matinée s’organise en fonction du repas : se préparer, se déplacer, s’installer. Malgré tout, l’équilibre santé-plaisir des repas est fragile, souvent mis à mal pour de nombreuses raisons, qui varient d’un résident à l’autre. Pour certains, ce sera le rejet de l’alimentation mixée, prescrite par le médecin pour éviter un risque de «  fausse route  » qui peut être fatale, mais non appréciée par le résident qui regrette une alimentation riche de textures contrastées. Pour d’autres, ce sera le regret des conversations avec ses proches, remplacées ici par des échanges de convenance avec des convives pas particulièrement choisis. Pour d’autres encore, ce sera le souhait insatisfait de se préparer et de consommer son propre plat… Il est en effet difficile 26. Projet doctoral  : EHESS (IIAC), Institut Paul Bocuse, GL Events, CENS/ ACPPA. 100

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La commensalité, le repas pris ensemble

de contenter tous et chacun, en conciliant les désirs individuels et les contraintes d’une structure collective. Quoi qu’il en soit, reconnaissons et saluons le travail des professionnels, cuisiniers, serveurs, soignants… qui, chaque jour, accompagnent les personnes âgées dépendantes pour préparer et servir des repas variés, équilibrés et répondant au plus grand nombre. Par ailleurs, nous avons observé l’importance des interactions sociales selon les résidents en utilisant une grille spécifiquement conçue pour capturer les différents paramètres caractérisant l’acte alimentaire en collectivité : nombre, nature et sens des interactions développées au cours du repas entre le sujet observé et le personnel et avec les autres résidents. Les résidents ont été classés selon leur statut nutritionnel, selon les critères de la Haute autorité de Santé. Quarante-six résidents appartenant à sept EHPAD de l’agglomération lyonnaise ont été inclus dans cette étude27 (Méridian et  al., 2019)  ; 39  % des résidents étaient dénutris. Environ la moitié des apports énergétiques provenaient du repas du midi. Les résultats ont montré que les interactions sociales étaient plus nombreuses entre résidents qu’avec les professionnels  : respectivement, 62  % versus 38  %. L’analyse statistique multifactorielle a permis de distinguer deux axes  : un axe principal séparant les résidents ayant beaucoup d’interactions sociales et ceux en ayant peu, et un deuxième axe séparant les résidents ayant beaucoup d’interactions sociales négatives et ceux ayant des interactions sociales positives. Ceci a de plus permis de montrer que les résidents dénutris avaient significativement 2,2 fois moins d’interactions sociales que les résidents non dénutris (p