Picadas: recetas & tips 9876106740, 9789876106740

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PICADAS

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Indice Ingredientes fundamentales...........................................................................3

La presentación................................................................................................... 16

Los quesos.........................................................................................................4

Ideas para servir........................................................................................... 18

Mozarela casera ................................................................................................8

Picada básica......................................................................................................18

Queso de campo .............................................................................................9

Picada combinada..........................................................................................18

Fiambres y embutidos..............................................................................10

Picada de la casa ...........................................................................................19

Longaniza de cerdo ......................................................................................10

Picada de campo ...........................................................................................21

Jamón crudo ....................................................................................................10

Picada elegante.................................................................................................21

Longaniza ................................................................................................................11

Conservas y panes....................................................................................22

Salame de Milán .............................................................................................12

Ajíes en vinagre ..............................................................................................22

Mortadela mezcla ............................................................................................13

Berenjenas en escabeche .....................................................................22

Bondiola .................................................................................................................14

Pan saborizado ...............................................................................................23

Jamón cocido ..................................................................................................14

Figacitas de manteca..................................................................................24

Panceta ...................................................................................................................15

Cookina Picadas / Cookina. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Dos Editores, 2017. 24 p. ; 20 x 20 cm. ISBN 978-987-610-674-0 1. Gastronomía. I. Título. CDD 641.5

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© Dos Tintas SA Dos Tintas SA Balcarce 711 - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina [email protected] Hecho el depósito que marca la Ley 11.723 Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, sin el permiso por escrito de la editorial. Impreso en Argentina Buenos Aires Print Pte. Sarmiento 459 - Lanús Este - Buenos Aires Julio de 2017

Ingredientes

fundamentales De aquel “triplete” con salame, queso y aceitunas que pedían nuestros abuelos junto al vermú hasta la tabla de quesos, fiambres y acompañamientos que se sirven hoy pasó mucho tiempo. Pero el secreto de una buena picada siguen siendo los ingredientes. ¿Te imaginás si además los quesos y fiambres son de elaboración artesanal?

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los quesos • Reggiano o parmesano: Es de origen italiano, de gusto acerbo, picante. Está compuesto de una masa dura y granulosa, de color blanco marfil o amarillento. Comúnmente se utiliza para acompañar las pastas y es un ingrediente atractivo en toda picada. De pasta y cáscara dura, se elabora con leche descremada y lleva un tiempo muy largo de estacionamiento.

• Provolone: Procedente de Italia. Su sabor puede ser suave o picante. Su aroma es agradable y bien desarrollado. Su masa es de color marfil y sus formas de presentación son variadas. De pasta y cáscara dura. Tiene mucha similitud con la mozarela, pero se diferencia básicamente en el mayor tiempo de estacionamiento del provolone.

• Pategrás: Posee un sabor dulce característico. Aroma suave, limpio y agradable, bien desarrollado. Se elabora con leche entera

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o normalizada. Su textura es compacta y firme. De pasta semidura.

• Fontina: Tiene un sabor característico, dulce y láctico. Su aroma es suave y agradable. La consistencia es elástica y tiende a fundirse en la boca. De pasta semidura.

• Queso blanco: Se elabora con leche entera, parcial o totalmente descremada. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades. Su sabor es dulce o ligeramente ácido, de aroma agradable y poco perceptible. Es blando y cremoso.

• Edam: Elaborado con leche parcialmente descremada. Su sabor es dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado. Algunos tienen un delicado gusto a nuez. Su aroma es dulce, suave, limpio y bien desarrollado. De pasta semidura.

• Mozarela: Su sabor es láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración. Es originaria de Italia. De acuerdo a sus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración, puede denominarse de diferentes maneras: Buffarella, Fior di Latte, Bocconcino, Pulpeta, Trenza y Barra, entre otras. De pasta firme y cáscara blanda.

• Gruyere: De sabor suave, limpio y dulce. Es originario de Suiza. Su aroma es bien desarrollado y su textura firme. De pasta semidura. Tiene ojos bien distribuidos. Es amarillo y muy aromático.

• Tandil: Su sabor es láctico, suave y ligeramente salado. Posee una corteza lisa y consistente, bien formada. De pasta semidura.

• Cuartirolo: Es un queso fresco y graso, elaborado con leche flaca y por lo general en molde cuadrado de unos 25 centímetros de lado por unos 6 de alto. Pesa unos 4,5 kilogramos. Tiene un gusto suave y es uno de los más consumidos. De pasta firme y cáscara blanda. Es de origen italiano, suave y mantecoso.

• Mantecoso o fresco: Es un queso blando, con poco tiempo de estacionamiento y muy poca cáscara.

• Camembert:

Es de origen francés. Su sabor es delicado a fuerte y se ablanda con el añejamiento. El interior es ligeramente amarillo y la corteza blanca y comestible.

Su olor es fuerte y penetrante. Su gusto delicado a picante. Su masa es ligeramente amarilla y la corteza es comestible. Es de origen francés y se presenta en hormas de 120 a 200 gramos. Se lo consume junto a su cáscara y mohos de color blanco.

• Port salut:

• Roquefort:

De sabor dulce, suave y lácteo. La textura de la masa es blanda. Es cremoso.

Posee un gusto fuerte, ligeramente picante. Su color es blanco o marfil, con vetas azules producidas por el moho. Se

• Brie:

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fabrica con leche de oveja, aunque se le suele adicionar cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. De origen francés, se presenta en una horma cilíndrica de menos de 20 centímetros de diámetro y unos 10 de alto, con un peso cercano a los 4 kilogramos.

• Gorgonzola: Es de origen italiano, muy parecido al roquefort. Su sabor es picante y fuerte.

• Caciocavallo Es muy similar al provolone. Elaborado con leche de vaca, suele llevar algo de leche de búfala u oveja. De origen italiano. Se presenta en hormas de 1 a 2 kg.

• Danbo Es un queso suave de origen danés. Se presenta en barras y, generalmente, se vende en fetas o rebanadas. Es ideal para acompañar sándwiches. Sus envases van de 1 a 4 kilogramos.

• Mascarpone Es cremoso, muy blanco y de exquisito sabor suave. Se ha hecho famoso por su participación como ingrediente en el tiramisú, clásico postre italiano.

• Sbrinz Es tradicional de Suiza. Tiene un color amarillo pálido y con pocos ojos. Es duro y compacto. Su sabor es picante y algo grasoso. Se presenta en hormas cilíndricas de unos 6 kilogramos.

• Emmental Tiene pocos ojos de gran tamaño. Tiene un sabor suave.

• Gouda Queso francés, de gran sabor, pasta compacta y corteza amarilla.

• Mar del Plata: Es un clásico queso argentino, semiduro, de pasta elástica y de exquisito sabor. Ideal para picadas y ensaladas.

• Queso Cheddar Es un queso de origen inglés, duro y de color amarillo. Se funde con facilidad.

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Esrom

Es blando con ojos anchos. De origen danés.

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• Cantal De cáscara y pasta dura. Tiene un sabor muy distintivo, propio de la fermentación a baja temperatura.

• Beyusco Queso asturiano, mantecoso y muy sabroso.

• Havarti De procedencia danesa, es blando, amarillo y picante.

• Colonia Es un queso de origen uruguayo muy similar al gruyere o emmental. Se presenta en una horma cilíndrica de 5 a 8 kilogramos. Se forman pequeños ojos en su interior. Es de color amarillo y de sabor suave.

• Samsoe Tiene la cáscara y la pasta color dorada. Es muy suave. Se comercializa en hormas de 10 a 12 centímetros de diámetro. Es originario de Dinamarca.

• Bitto Se elabora en el norte de Italia con leche de vaca y de cabra. Es fresco y suave. Si se extiende el tiempo de estacionamiento su sabor se vuelve más fuerte.

• Mahón Es tradicional en España y se elabora en la isla de Menorca. Es suave y fresco, casi mantecoso.

• Manchego Es, posiblemente, el queso español más famoso. Es fresco y seco.

• Beaufort Queso francés con pasta aceitosa y suave.

• Crescenza

• Bleu

Italiano, mantecoso, de color claro y de sabor suave.

Es de color azul verdoso. Es fuerte y picante.

• Pecorino

• Burgos

Preparado con leche de oveja, es blanco, fresco, granuloso y de sabor picante.

Es blando y blanco. Es un queso exquisito típico de Castilla.

• Cabrales De origen español, es uno de los quesos clásicos de ese país. Cuenta con un sabor extremadamente fuerte.

• Asiago Queso italiano similar al parmesano. Según el tiempo de estacionamiento puede ser suave o más picante.

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• Chubut Es común que se lo sumerja en un baño de agua salada antes de la maduración. De pasta firme y cáscara blanda.

• Queso de cabra Elaborado a partir de leche de cabra, hay dos variantes: de pasta blanda y de pasta fresca. Su sabor es fuerte.

• Queso de oveja Es un queso de pasta blanca, picante y semiduro. Se elabora a partir de leche de oveja y se presenta en hormas de 500 gramos a 2 kilogramos.

• Mozarela casera • La cantidad de leche y de cuajo dependerán de nosotros. Es fundamental mantener las proporciones que indiquen los fabricantes del cuajo. Recomendamos comenzar con pocas cantidades hasta lograr una técnica adecuada. • Calentar la leche durante medio minuto a 450°C. • Dejarla enfriar. • Añadir el cuajo de acuerdo a las instrucciones y teniendo en cuenta las proporciones, según la cantidad de leche que calentamos. Esperar el tiempo indicado hasta que cuaje la leche. • Cortar la cuajada en cubos de 5 o 6 centímetros usando un cuchillo largo y filoso. • Retirar el suero del recipiente conservando allí los trozos cortados. • Lavar con agua limpia los trozos de cuajada. • Escurrir completamente el agua, dejando los trozos en la olla. Retirar los mismos usando un colador o espumadera. • Con cuidado colocamos los cubos dentro del molde

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adecuado y los prensamos. Los moldes más adecuados son los de madera, con perforaciones para permitir el escurrimiento. • Durante unas 3 horas se va dando vuelta el molde para que escurra bien. • Posteriormente se sumergen los moldes en agua y sal y se conservan allí por cuatro días. • Retiramos y ya está listo para consumir.

madera y poseen agujeros en su base y sus laterales para que el suero se elimine por allí). • Tapar el molde y sujetar la tapa con una prensa hasta efectuar una mínima presión sobre el queso. • A medida que veamos suero saliendo por los orificios del molde podemos aplicar un poco más de presión con la prensa en el molde.

• Queso de campo • Como en todos los casos aconsejamos comenzar con pocas cantidades por una razón de costos y de sabor, hasta que encontremos el queso que se adapte a nuestro gusto. Para esta receta, que nos dará aproximadamente un kilogramo de queso, deberán usarse unos 10 a 11 litros de leche. • Obtener leche de la mejor calidad posible. Si tenemos acceso a conseguirla recién ordeñada, mejor. Colocarla en una olla o cacerola. • Añadir el cuajo en las proporciones adecuadas. La leche no debe exceder los 38º a 40°C. Nunca debe cometerse el error de calentarla de más o de hervirla y luego esperar que alcance esa temperatura. • Al producirse la cuajada, cortamos en trozos dentro de la olla usando un cuchillo. Dejamos reposar para que se separe el suero. • Añadir un poco de sal y aguardar a que el suero se deposite en la parte superior de la olla. Retirarlo. • Llevar la cacerola con los trozos de cuajada a fuego mínimo. Trabajar esa pasta hasta formar un bollo. • Ese amasijo obtenido será nuestro queso. Se lo envuelve con un paño fino de gasa y se lo coloca dentro de un molde para quesos. (Son de acero inoxidable o de

• Luego de 8 horas se da vuelta el queso en el molde y se le da mayor presión. • Se deja descansar en lugar fresco durante 24 horas. • Ya fuera del molde, el queso se coloca en un lugar fresco, sobre una tabla limpia de madera, dándolo vuelta una vez al día. • Se lo deja estacionar durante tres semanas antes de consumir.

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FIAMBRES Y EMBUTIDOS

• Longaniza de cerdo • Ingredientes: Carne de cerdo 3 kg / Ají molido 30 g / Pimienta blanca 10 g / Semillas de hinojo 10 g / Orégano 10 g / Estragón 10 / Papada de cerdo 1 1/2 l / Vino tinto 1/2 l / Tripa salada 6 m / Orégano / Sal fina / Azúcar / Nitrato de sodio

• Embutir la tripa con la preparación, tomando la precaución de que no quede aire. • Atar a gusto sin sobrepasar los 20 o 25 cm. • Una vez atadas, las longanizas deben conservarse en el refrigerador y consumir preferentemente en el lapso de una semana.

• Jamón crudo •

Preparación: • Triturar la carne de cerdo con la incorporación de la papada. • Disolver la sal en el vino y agregar a la preparación. • Luego agregar los condimentos. • Mezclar y amasar bien. • Preparar la tripa desalándola con abundante agua y sumergirla con el nitrato de sodio disuelto.

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Ingredientes: Pata trasera o jamón de cerdo con grasa / Sal gruesa 3,5 kg / Vino blanco 1/2 vaso / Pimentón / Ají molido / Pimienta negra o colorada / Aceite de oliva / Cajón / Papel manteca / Hilo

Preparación: • Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante. • Secar bien la pieza para que no quede sangre en su superficie. • Pesar la pieza para determinar los días de estacionamiento. • Hacer una base de sal gruesa de no menos de 3 cm en la base del cajón (ver “Armado del cajón”). • Introducir la pieza en el cajón evitando apoyarla sobre las paredes del mismo para que tenga una mejor respiración. • Cubrir la pieza con otra capa de sal similar a la de abajo. • Apoyar en la capa superior de sal la tapa del cajón y arriba de ésta algo pesado. • Luego, cubrir con una gasa para proteger la pieza de cualquier tipo de insectos. • Dejar reposar 2 días por cada kg de carne en un lugar fresco que no supere los 10ºC. • Dar vuelta la pieza cada 2 o 3 días, incorporando sal donde sea necesario. • Una vez cumplido el tiempo de cura, retirar la pieza y cepillar el excedente de sal. • Hacer una mezcla con el aceite de oliva o manteca vegetal con el pimentón y el ají molido. • Untar totalmente la pieza con la preparación. • Espolvorear con la pimienta negra o colorada. • Envolver la pieza con el papel manteca y atar con el hilo dejando largo los extremos para poder colgarla. • Estacionarla en un lugar seco y fresco durante 40 días, hasta que se ponga firme. • Armado del cajón • Conseguir o armar un cajón de madera de 40 x 40 cm con una altura de 35 cm. Debe tener una tapa de madera de 38 x 38 cm para poder introducirla dentro del cajón. También, se puede utilizar una caja de plástico de las mismas dimensiones.

• Al primer corte, el jamón debe tener un color rojo rubí a rosado, con la carne firme.

• Longaniza • Ingredientes: Carne de cerdo 1 kg / Carne de vaca 1/2 kg / Tocino o papada 1 kg / Nitrato de sodio 3 g / Ají molido 30 g / Pimienta negra molida 10 g / Nuez moscada molida 5 g / Ajo en polvo / Semillas de hinojo / Salitre / Tripa salada 12 a 15 m / Azúcar / Sal / Cinzano 500 cm3

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Preparación: • • • • • • • • • • •

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Utilizar ambas carnes y el tocino bien fríos. Picar las carnes. Cortar el tocino con cuchillo en dados pequeños. Incorporar las carnes con el salitre. Agregar el tocino y los condimentos. Mezclar bien para lograr una buena incorporación de los ingredientes. Agregar el cinzano. Conservar la preparación en el refrigerador durante 24 horas. Preparar la tripa desalándola con abundante agua y sumergirla con el nitrato de sodio disuelto. Embutir la tripa con la preparación tomando la precaución de que no quede aire. Atar a gusto sin sobrepasar los 15 cm. Orear fuera del refrigerador durante 2 horas, Luego, dejar fermentar durante 2 días a una temperatura de entre 20 y 25°C.

• Para el secado posterior, la temperatura ambiente debería ser de 3 a 4°C más baja.

• Salame de Milán • Ingredientes: Carne de cerdo 1 1/2 kg / Tocino o papada 1/2 kg / Salitre 1 cda. / Pimienta blanca / Ajo 3 dientes / Tripa salada vacuna 8 o 9 m / Azúcar / Sal / Vermú

Preparación: • • • • •

Utilizar ambas carnes y el tocino bien fríos. Picar las carnes. Cortar el tocino con cuchillo en dados pequeños. Incorporar el salitre en agua junto con la sal. Agregar el tocino y los condimentos. Mezclar bien todos los ingredientes, incluidas las carnes. • Agregar el cinzano (vermú). • Conservar la preparación en el refrigerador durante 24 horas. • Preparar la tripa desalándola con abundante agua y sumergirla con el nitrato de sodio disuelto. • Luego colgar la tripa para que se escurra bien. • Embutir la tripa con la preparación tomando la precaución de que no quede aire. • Atar a gusto sin sobrepasar los 12 cm. • Orear fuera del refrigerador durante 2 horas, aproximadamente. • Luego, dejar fermentar durante 2 días a una temperatura de entre 20 y 25°C.

• Para el secado posterior, la temperatura ambiente debería ser de 3 a 4°C más baja. • Una alternativa de embutido es dar vuelta la tripa una vez lavada, para que la grasa quede hacia fuera.

• Mortadela mezcla • Ingredientes: Carne magra de vaca 500 g / Carne de cerdo 250 g / Tocino 120 g / Grasa de cerdo 250 g / Salitre (una pizca) / Condimentos en polvo (a gusto) / Almidón de maíz / Pimienta negra en granos / Vejiga o garganta de cerdo / Hielo

Preparación: • En una procesadora, incorporar la grasa y luego reservarla. • Cortar el tocino en cubos más bien pequeños y hervirlos en agua durante no más de 5 minutos. Luego hay que escurrir y enfriar. • Picar las carnes y reservarlas en el refrigerador durante 6 horas. • En este tipo de preparaciones la procesadora cumple un rol fundamental. • Incorporar a la procesadora la carne, los condimentos, la sal, una pizca de salitre y el hielo. Procesar hasta obtener una pasta homogénea a la que hay que agregarle el almidón y la grasa de cerdo. • Terminar la preparación incorporando el tocino y la pimienta en grano, tan característica en este tipo de producto.

• Limpiar bien la vejiga y embutir la preparación, dándole una forma oval. Atar los extremos con el hilo. • Llevar al horno con puerta abierta durante una hora y media. Una vez retirada del horno pasarla inmediatamente por agua fría. Para un buen secado, llevar al horno con la puerta abierta durante 15 o 20 minutos. • Al producir el embutido en la vejiga o garganta de cerdo, es recomendable envolverlas con una bolsa de plástico para evitar que se revienten.

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• Bondiola •

• Secarla en un lugar seco y fresco durante 30 días (según el peso) a 25°C. • Una vez que la pieza esté firme, se puede consumir.

Ingredientes: Bondiola de cerdo 1 / Sal gruesa 4 kg / Vino blanco 1/2 vaso / Pimentón / Cajón / Papel manteca / Hilo

• Jamón cocido •

Preparación: • Pesar la pieza para determinar los días de estacionamiento. • Hacer una base de sal gruesa de no menos de 3 cm en la base del cajón (ver “Armado del cajón” en jamón crudo, pág.11). • Introducir la pieza en el cajón evitando apoyarla sobre las paredes del mismo para que tenga una mejor respiración. • Cubrir la pieza con otra capa de sal similar a la de abajo. • Apoyar en la capa superior de sal la tapa del cajón y arriba de ésta algo pesado. • Dejar reposar en el refrigerador o en un lugar a baja temperatura. Este proceso puede durar entre 12 y 24 horas. • Retirar la pieza y cepillar el excedente de sal y amasar la pieza dándole una forma de cilindro (tipo fiambre). • Hacer una mezcla con el vino y el pimentón. • Untar totalmente la pieza con la preparación. • Envolver la pieza con el papel manteca y atar con el hilo dejando largo los extremos para poder colgarla.

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Ingredientes: Pernil de cerdo 1 / Salmuera / Soporte de cocción (ver aparte) / Agua / Azúcar / Sal de cura / Ácido ascórbico / Fosfato de sodio

Preparación: • El pernil por utilizar conviene que no supere los 5 kg. • Es sumamente importante hacer una buena limpieza del mismo, abriéndolo para sacar grasa interior, tendondes, etc. • El cuero y la grasa externa deben conservarse. • Si el pernil es muy grande se lo puede dividir. • Para preparar la salmuera, disolver la sal en una taza con agua y agregar el azúcar, el ácido ascórbico y la sal de cura. • Paralelamente, en otra taza, disolver en agua el fosfato de sodio y unir ambas preparaciones para elaborar la salmuera. • Se calculan aproximadamenten 100 cc por cada kilo de pernil. • Colocar el pernil en un recipiente y rociar con la salmuera para efectuar el curado, frotando con los dedos toda su masa para que absorba bien. • Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas, dando vuelta el pernil para que su totalidad entre en contacto con la salmuera.

• Cumplido el tiempo, retirar del refrigerador eliminando la salmuera que no esté en contacto con el pernil. • Colocar la pieza en el soporte de cocción elegido e introducirlo en una olla con el agua suficiente para cubrirla. • Llevar al fuego y cocinar a una temperatura de aproximadamente 90°C durante 1 hora. • Con un termómetro, medir la temperatura interna de la pieza y si está a 70°C, el jamón está listo. • Inmediatamente concluida la cocción, enfriar el jamón bajo el agua fría de la canilla para bajar la temperatura. • Conservar en el refrigerador durante 1 día antes de consumir.

Soporte de cocción • Para cocer el jamón, se pueden utilizar diferentes soportes de cocción. Uno puede ser una tela de algodón introducida en una bolsa de plástico cerrada. Otra posibilidad puede ser un molde de acero inoxidable, o bien, una bolsa de vacío. • Otra manera de elaborar la salmuera es con integral para salmuera, una solución que contiene los ingredientes necesarios para cumplir su función cuando se producen fiambres cocidos.

• Panceta • Ingredientes: Corte grueso de panceta fresca / (es ideal que tenga cuero) / Sal gruesa 4 kg / Vino blanco 1/2 vaso / Pimentón / Cajón / Papel manteca / Hilo

Preparación: • Pesar la pieza para determinar los días de estacionamiento. • Hacer una base de sal gruesa de no menos de 3 cm en la base del cajón (ver “Armado del cajón” en jamón crudo, pág. 11). • Introducir la pieza en el cajón evitando apoyarla sobre las paredes del mismo para que tenga una mejor respiración. • Cubrir la pieza con otra capa de sal similar a la de abajo. • Apoyar en la capa superior de sal la tapa del cajón y arriba de ésta algo pesado. • Luego, cubrir con una gasa para proteger la pieza de cualquier tipo de insectos. • Dejar reposar 2 días por cada kg de carne en un lugar fresco que no supere los 10°C. • Una vez cumplido el tiempo de cura, retirar la pieza y cepillar el excedente de sal (también se puede sumergir la pieza en agua fría si la sal es difícil de eliminar). • Hacer una mezcla con el vino y el pimentón. • Untar totalmente la pieza con la preparación. • Envolver la pieza con el papel manteca y atar con el hilo dejando largo los extremos para poder colgarla. • Secarla en un lugar seco y fresco durante una semana a 25°C. Luego otra semana a una temperatura de 5°C menos. Finalmente, una última semana a 10°C, aproximadamente.

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LA PRESENTACIoN

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Quesos blandos duros o semiduros; fiambres crudos, cocidos, horneados o braseados; embutidos, conservas, patés, pickles, pepinillos, tomatitos cherry, salchichas, panes saborizados... Son muchos los ingredientes y los sabores que pueden incorporarse a una picada en la cual, siempre, los quesos y los fiambres serán los actores esenciales. Aquí vamos a conocer algunas ideas de variantes para servir y recetas para elaborar de manera artesanal ingredientes para nuestras picadas.

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IDEAS

PARA SERVIR • Picada básica • • • • • • •

Queso pategrás Queso fontina Queso criollo Mozarela (en cualquiera de sus variedades) Jamón crudo Jamón cocido

• • • • • •

Bondiola Lomito Salame Pastrón Leberwurst Agregar aceitunas

• Picada combinada • Tip Lo ideal es que la picada tenga una prop orción equi librada entre quesos y fiambres. Pero siempre será a gusto de los comensales la cantidad y la variedad de cada uno de ellos.

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Mozarela Gruyere Pategrás Jamón cocido y crudo Salame tipo italiano Lomo Leberwurst Pastrón

Tip Añadir elementos calientes como empanad itas, salchichitas, trozos de tortil la de papa, o papas fritas convierte a nuestra picada en una com ida en una opción más intereante para una cena .

• Mortadela (saborizada con pistacho) • Longaniza de campo Nota: Agregar aceitunas (verdes y negras) y tomates secos en aceite de oliva saborizados.

• Picada de la casa • • • • • • • • • • • • •

Salames (de varios tipos) Jamón cocido Jamón crudo tipo italiano Lomito suizo Leberwurst Pastrón Mortadela Queso de oveja Trufas de roquefort Gruyere Mozarela Pategrás

Nota: Agregar aceitunas verdes y negras (pueden estar rellenas con ingredientes como queso parmesano o patés).

Tip Pequeños detalles vegetales, como cebo llitas o ajíes en vinagre, berenjenas en escabech e, pepinillos o tomatitos cherry, además de servir para decorar la presentación, le darán a nues tra picada un “toque” gourmet y delicado que hará más refinada nuestra presentación.

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Tip ¿Con qué bebidas acompañar una pica da? Vino tinto o cerveza son las más adecuadas. Gaseosas, aguas con o sin gas son una variante para los chicos o para aquellos que no beban alco hol. Si la picada es para muchas personas, podemos servir todas las bebidas que consideremos nece sarias para que todos los invitados se encuentre na gusto.

• Picada de campo • • • • • • • •

Quesos de campo (criollo, pategrás, de cabra) Jamón crudo y cocido Longaniza chacarera Lomo ahumado Salame Leberwurst Mozarela

Nota: agregar aceitunas y tomates secos.

• Picada elegante • • • • • •

Gruyere Mozarela (en cualquiera de sus variedades) Parmesano Provolone Pategrás (puede ser saborizado y de campo)

• • • • •

Jamón cocido y crudo tipo italiano Salame de campo Lomito Leberwurst Bondiola

Nota: Agregar tomates secos en aceite de oliva, saborizados con hierbas y aceitunas.

Tip Los panes saborizados y los de campo son ideales para acompañar una tabla con fiambres y quesos. Si podemos llevarlos a la mesa recién horn eados, o calientes, mucho mejor.

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conservas y panes

• Ajíes en vinagre •

• Berenjenas en escabeche •

Ingredientes:

Ingredientes:

Ajíes largos 1/2 kg / Pimienta negra en granos 2 cdas. / Laurel 3 hojas / Vinagre de alcohol c/n

Berenjenas chicas surtidas (blancas, moradas y negras) 9 / Agua 1 l / Vinagre de manzana 1 y 1/4 l / Sal gruesa 1 cda.

Preparación:

Escabeche:

• Tomar los ajíes y sacarles sus partes superiores, las semillas y partes de las puntas. • Una vez listos, colocarlos dentro de frascos altos, previamente esterilizados y agregarles los granos de pimienta y las hojas de laurel. • Cubrir la preparación con vinagre, taparla y dejarla estacionar.

Granos de pimienta negra 1 cda. / Cebollas (cortadas en aros) 3 / Cabeza de ajo (3 dientes cortados por la mitad y el resto picado) 1 / Zanahorias 4 / Perejil 1/2 taza / Ají molido 1 cda. / Limones 3 / Aceite c/n / Laurel 2 hojas / Sal a gusto

Preparación: • Quitarles los troncos a las berenjenas y cortarlas longitudinalmente en 4 o 5 tajadas.

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• Pelar las zanahorias y cortarlas en ruedas de aproximadamente 1 cm de ancho. • Verter 1 l de vinagre en una cacerola y agregarle el agua, la sal gruesa y 2 hojitas de laurel. • Llevar el líquido al fuego y, cuando suelte el hervor, incorporar las tajadas de berenjenas blancas. • Cocinarlas durante 5 minutos. Retirarlas, escurrirlas y mantenerlas tapadas. Reservar el líquido de cocción dentro de la olla. • Colocar las lonjas de berenjenas moradas dentro de la cacerola que contiene el líquido de cocción anterior, y cocinarlas durante 5 minutos. • Escurrirlas y reservarlas tapadas. Repetir el procedimiento con las tajadas de berenjenas negras.

Escabeche: • Calentar 1 taza de aceite en otra cacerolita y agregar las ruedas de zanahoria junto con los 3 dientes de ajo cortados por la mitad, y las dos hojas de laurel. • Cocinar durante unos minutos a fuego medio. Añadir las cebollas, el vinagre restante, el ajo picado y la pimienta en grano. • Dejar que la preparación retome el hervor y seguir cocinándola a fuego medio, hasta que las cebollas estén cocidas pero firmes y las zanahorias tiernas y crocantes. Retirarla. • En un bol, alternar capas de berenjenas con salsa escabeche y rodajas de limón. Espolvorear con perejil picado y ají molido; agregar sal a gusto. • Distribuir la preparación en frascos esterilizados y cubrirla con el líquido del rehogado de las verduras. Completar los envases con aceite dejando 2 cm libres en los bordes superiores. • Tapar y esterilizar durante 20 minutos. Guardar en la heladera y dejar estacionar.

• Pan saborizado • Ingredientes: Harina 000 500 g / Leche 150 cm3 / Manteca 50 g / Levadura 25 g / Cebollas 2 / Orégano 2 cdas. / Aceite de oliva 2 cdas. / Azúcar 1 cda. / Sal 1 cdita.

Preparación: • Picar la cebolla y luego procesarla con una minipimer. • Entibiar la leche y colocar la levadura dentro de la misma.

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• • • • • • • • • •

Agregar el azúcar. Añadir la cebolla. Dejar reposar en un lugar templado. Ablandar la manteca al calor. En un bol colocar la manteca, el aceite, la sal y el orégano. Mezclar e incorporar la harina tamizada. Agregar la leche y batir hasta unir completamente los ingredientes. Cubrir con un film y dejar reposar 60 minutos. Volver a trabajar la masa sobre una mesada enharinada dándole algunos golpes para eliminar el aire. Colocarla dentro de un molde para pan (tipo budín) humedecido con rocío vegetal y dejar leudar otros 20 a 30 minutos. Llevar a horno medio a fuerte durante 25 o 30 minutos.

• Figacitas de manteca • Ingredientes: Harina 000 500 g / Agua 350 cm3 / Manteca 75 g / Levadura 25 g / Extracto de malta 10 g / Sal 1 cdita.

Preparación: • • • • • • • • • • • • • • • • •

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Entibiar el agua. Ablandar la manteca al calor. Desmenuzar la levadura. En un bol colocar el agua, la manteca y la sal. Batir suavemente e incorporar el extracto de malta. Añadir la levadura en forma de lluvia, espolvoreándola sobre el agua. Batir nuevamente y comenzar a incorporar la harina de a poco mezclando con una cuchara de madera para que la unión sea muy lenta y uniforme. Luego, colocar la masa sobre una mesa enharinada y continuar trabajándola con la mano hasta obtener un bollo liso. Cubrir la masa con un film y dejar descansar 45 minutos. Volver a colocar la masa sobre una superficie plana enharinada y espolvorearla con harina. Estirarla con un palo de amasar, doblarla por la mitad, volver a estirarla, enharinarla y doblarla otra vez. Repetir la operación 2 o 3 veces más. Colocar el bollo de masa en reposo durante 15 minutos. Finalmente estirar la masa con el palo de amasar hasta que el espesor sea como máximo de 2,5 cm. Cortar las figacitas con un molde circular o con la forma que se le quiera dar al pan. Volver a amasar los restos de masa sobrantes, estirar y repetir la operación para aprovechar toda la masa. Enmantecar una placa para horno y colocar los trozos de masa sin dejar espacio entre ellos. Pincelar la superficie de los mismos con manteca derretida y conservar en lugar cálido 15 minutos. Llevar a horno moderado durante 25 minutos colocando un recipiente con agua dentro del horno para generar vapor durante la cocción.