Nutricion para educadores

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1-:..;.pyrlgltr60 0-3

(60.9

3-11 10-18

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(17.5

18-30

(17.5

30-60

( 11 .6

>60

(13.5

X

X

a. FAOJWHO/ONU. Expert Consultation Report (1 989). Energy and Profein Requirement, Techníca/ Report Seríes, 724; Ginebra: WHO. b. Coeficiente de correlación (R) de valores del metabolismo basal y desviaciones estándar (SO) p. Peso corporal

8

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Nutrición para educadores

Andar deprisa Andar despacio Aseo personal Bajar rápido Bajar lento Bajar escaleras Baloncesto Barrer Bicic leta {14 km/h) Bicicleta (8 km/h) Cava r Cocinar Conducir coche Conducir moto Correr (6 Km/h) Correr (9 Km/h) Dormir Esquiar Estar de pie Fútbol Golf Hacer camas Lectura, TV Limpiar zapatos Nadar Plancha r Segar y arar Subir escaleras Tenis

o

2

4

6

8

10

12

14

16

Kcal/kg/h

Figura 1.3. Gastos energéticos de distintas actividades cotidianas.

se gasta prácticamente igual cuando llevamos a cabo un gran esfuerzo intelectual, como es la preparación de una clase o la de un examen, que cuando se está dmmiendo. A diferencia del metabolismo bas al, el gasto energético que conlleva la actividad física es variable y además puede manej arse voluntariamente . Así, según la velocidad a la que se corre se gastará más o menos energía, o si se suben escaleras el consumo energético es mayor que si se utiliza un ascensor o una escalera mecánica (Figura 1.3 ).

Relación cuantitativa entre metabolismo basal y gasto energético por actividad f ísica En la Figura 1.4 se han globalizado los gastos energéticos de un hombre y una mujer que se consideran tipo, indicando qué cantidad de energía se consume en 8 horas de trabajo profesional, 8 horas de actividad no ocupacional u ocio y 8 horas de sueño. De estas cifras m edias destacan los siguientes aspectos generales: a) La energía requerida durante la actividad no ocupacional, o sea, la llevada a cabo fuera de la jornada laboral, es muy variable, Así, por ejemplo, si un individuo hace deporte, en esas horas gastará una cantidad de energía distinta de la que ocupa gran parte de su tiempo libre viendo la televisión y/o leyendo. b) La mujer media necesita menos energía que el hombre medio, no solo por un menor metabolismo basal, como ya se ha indicado, sino porque la actividad

Nutrición: Conceptos y objetivos

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9

Kcal

~

8 horas sueno (aprox. MB)

-

-8 horas trabajo

o

l [ J-1

-~ctividad sedentaria

j Actividad moderada

-[

Actividad pesada

500

500

500

420

420

420

900

1~

1 --

1 1

1.200

J

1

[

1

1

1.800

]

8 horas actividad no _) De 800 a 1.600 ocupacional 1---i___M __ uy;,.._ va_r_ia_b_le_ __, l y OCIO L-----------' 2.200 a · 2.500 a 3.000 3.300

TOTAL

3.100 a 3.900 1

TOTAL

1 - - - - - -l

2.120a 2.920

2.420a : 3.020a 3.220 i 3.820

Figura 1.4. Ejemplo general del cálculo de las necesidades calóricas de un individuo tipo, teniendo en cuenta el metabolismo basal y la actividad diaria tanto ocupacional como no ocupacional y de ocio.

media laboral es normalmente menos intensa que la del hombre. Como es fácil de entender, esto es distinto en muchas ocasiones concretas, y con la incorporación de la mujer, cada día en mayor medida, en tareas tradicionalmente masculinas, en muchos casos altamente mecanizadas, las diferencias son cada vez menores. e) El metabolismo basal en la mujer suele superar a la energía necesaria para su actividad, aspecto sobre el que vale la pena reflexionar, porque se puede tener una idea de que cualquier actividad física conlleva un gasto enorme comparado con el funcionalismo "saliente" pero continuo de los distintos órganos y estructuras del organismo. En valores medios, una mujer presenta un gasto energético diario de unas 2.000 kcal, lo que a su vez se desglosaría en unas 1.200 kcal para metabolismo basal y el resto, de 800 kcal a 1.000 kcal, para la actividad física que desarrolla, que es por tanto menor que aquella fracción. En el caso del hombre se puede hablar de un gasto energético medio entre 2.500 y 3.000 kcal con un valor superior de metabolismo basal.

10

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Nutrición para educadores

Efecto térmico de los alimentos Otro componente del gasto energético total es el " afec to térmico de los alimentos", citado anteriormente , denominado anteriormente acción dinámica específica, y comprende el gasto energético correspondiente a la digestión de los alimentos y a la absorción y metabolismo de los nutrientes . En tal caso la proteína es la que presenta un mayor efecto térmico o termogénico, seguida de los hidratos de carbono, que representan los valores más reducidos.

Determinación del gasto energético total L a detetminación del gasto energético total, es decir, la suma de los tres gastos estudiados previamente, metabolismo basal, gasto energético por actividad física y efecto térmico de los alimentos, se lleva a cabo de la siguiente manera: a) Cálculo del gasto energético en reposo (GER) según las ecuaciones indicadas en la Tabla 1.3 . El valor que se obtenga es el GER correspondiente a 24 horas. b) C álculo del gasto energético total , según l as fórmulas indicadas en la Tabla 1.4. Como se puede observar, a mayor intensidad de actividad física, m ás elevado es el factor por el que hay que multiplicar el GER. Para este cálculo del gasto energético to tal, hay que tener en cuenta el distinto tiem po que se utiliza en las diversas tareas y actividades a lo largo del día. Por ejemplo, si un individuo escribe a m áquina o en ordenador durante 5 horas, habrá que calcular a partir del GER de 24 horas, lo que corresponde a 5 horas. El valor así obtenido se multiplicará por 1 ,5. Del mismo m odo se operará con otras actividades hasta completar las 24 horas. En la Tabla 1.5 se pone un ejemplo de cálculo, p ara entender la forma de hacerlo.

FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS En la Figura 1.5 se ha representado la composición del cuerpo humano, destacando los siguientes componentes : agua, proteínas, lípidos y minerales .

Agua Representa el componente mayoritario del cuerpo, encontrándose en la sangre, linfa, en las células y en todo el espacio intersticial, es decir, el que existe fuera de las células y del sistema circulatorio (sangre y linfa). En realidad, el organismo humano necesita el agua para todas sus funciones, al ser el componente que permite la disolución de la mayor parte de las sustancias del organismo, así como gran parte de reacciones de hidrólisis que ocurren en él.

Nutrición: Conceptos y objetivos

• • ••• •

11

Tabla 1.4. Consumo calórico aproximado para varias actividades en relación con las necesidades basales, para varones y mujeres de talla media.®

Categoría de actividad@ Reposo

Valor representativo del factor de actividad por unidad de tiempo

GER X 1,O

Sueño, tendido Muy ligera

GER X 1,5

Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar, conducir, trabajo de laboratorio, escribir a máquina, planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar un instrumento musical Ligera

GER x 2,5

Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/h , trabajo de taller, instalaciones eléctricas, carpintería, camarera, limpieza doméstica, cuidado de los niños, golf, vela, tenis de mesa Moderada

GER X 5,0

Caminar 5,5-6 ,5 km/h , arrancar hierba y cavar, transportar una carga, bicicleta, esquí, tenis, baile Intensa

GER X 7,0

Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar con fuerza , baloncesto, escalada, fútbol , rugby GER: Gasto energético reposo.

@

Tomado de: Raciones dietéticas recomendadas. Edición española. (1991 ). Datos tomados de: Durnin y Passmore

(1977) y OMS (1985). Cuando se expresan como múltiplos de las necesidades basales, los consumos de varones y mujeres son similares.

®

Este componente es tan importante que debe mantenerse dentro de estrechos límites, siendo nocivos los excesos, como ocurre en el individuo con edemas o exceso de agua extracelular, y sobre todo la deficiencia, como es el caso de la deshidratación.

Proteínas Las proteínas son el segundo gran componente del organismo, constituyendo las bases de las restantes estructuras corporales, destacando las siguientes proteínas estructurales :

Colágeno. Es la proteína más abundante, localizándose principalmente en los huesos, dientes, tendones, cartílagos y vasos sanguíneos. Queratina. Se encuentra en la piel, pelo y uñas.

• • •• • •

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Tabla 1.5. Ejemplo de cálculo de gastos energéticos. Sujeto: Hombre de 40 años con un peso corporal de 70 kg Actividades o

1/)

ca

o

Tiempo (horas)

Grado de actividad

Dormir y descansar tendido

10

Reposo

Trabajo hospitalario normal

8

Muy ligera

Leer y ver la televisión

3

Muy ligera

Trabajo doméstico

2

Ligera

Andar sin gran intensidad

1

Ligera

Gasto energético de reposo GER = 11,6 x P + 879 = 11 ,6 x 70 + 879 = 1.691 kcal/día GER /hora= 1.691/124 = 70,5 kcal/hora 1/)

o

:S

Gastos energéticos parciales según la actividad

..2

Reposo .................. ..... ... 70,5 x 10 x 1 =

705 kcal/día

o

Actividad muy ligera ...........70,5 x (8 + 3) x 1,5 =

1.163 kcal/día

Actividad ligera ...............70,5 x (2 + 1) x 2,5 =

529 kcal/día

•ca

Gasto energético total

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .=

2 .397 kcal/ día

1

- Elastina. Forma parte de los ligamentos y de la pared de los vasos sanguíneos principalmente. - Actina y miosina. Se localizan en las fibras musculares y son proteínas contráctiles. Con respecto a la estructura hay que considerar dos situaciones: a) Crecimiento. En este proceso la estructura aumenta, siendo la proteína de la dieta para el cuerpo humano como Jos ladrillos necesarios para la construcción de un edificio. Por tanto, las necesidades serán mayores en aquellas situaciones fisiológicas que impliquen crecimiento y desarrollo. Estas situaciones constituyen grupos vulnerables, desde el punto de vista del aporte proteico, y son las siguientes: Gestación. El proceso de gestación va ligado a la formación y crecimiento de tejidos maternos como la placenta y los correspondientes a la formación del nuevo ser. Lactación. (madre). La síntesis láctea que implica la lactación requiere asimismo un aporte aumentado de proteína alimentaria. Niñe z. Especialmente durante el primer año de vida, el niño experimenta un gran crecimiento, pasando de 3,3 kg al nacer a 11 kg al año de vida.

Nutrición: Conceptos y objetivos

+---+- 64 %

AGUA

- -13%

LÍPIDOS

-

-

17 %

PROTEÍNAS

6%

MINERALES

• • • •• •

13

25 %

5%

Figura 1.5. Composición corporal de dos individuos tipo en función del sexo.

Adolescencia . Este periodo va asociado al enorme crecimiento, que se visualiza especialmente en el conocido "estirón puberal" . Por ello, en las situaciones descritas, deber á asegurarse el adecuado aporte de proteína a través del conjunto de alimentos que la contienen (carnes, pescados, legumbres, cereales, etc.). b) Mantenimiento. El individuo adulto requiere también un suministro diario de proteínas, no para crecer, sino para mantener las estructuras, ya que continuamente existen pérdidas celulares (piel, tubo diges tivo, etc.), y degradaciones proteicas a nivel de las células que ineludiblemente deben repararse o reponerse. Por ello existen necesidades proteicas pero menores en esa situación fisiológica. Asimismo determinados traumas (oper aciones, accidentes, sepsis, quemaduras, etc.) exigen recuperación y rep aración tisular, que entrarían dentro del concepto de mantenimiento.

Lípidos Como ya se verá más adelante, hay distintos lípidos en el cuerpo, grasa o triglicéridos, fosfolípidos y coles terol, teniendo funciones específicas según el tipo de lípidos considerado .

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• •

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Nutrición para educadores

• •

Grasa La grasa se encuentra formando parte del tejido adiposo, el cual se localiza deb ajo de la piel (tejido adiposo subcutáneo) y alrededor de las vísceras. El tejido adiposo cumple diversas funciones, destacando cuatro en especial: a) Reserva energética. Cuando el organismo no recibe suficiente aporte energético a través de la ingesta de alimentos, obtiene la energía que necesita de su propia grasa corporal. Esta función, en las condiciones de vida actuales, carece de importancia en situación fisiológica normal, pero en determinadas enfermedades y sobre todo en muchas condiciones hospitalarias, el organismo cubre sus necesidades energéticas oxidando su grasa de reserva. En la Figura 1.6 se indica lo que representa en términos energéticos la grasa de depósito de una mujer media y la estimación teórica de los días que podrían cubrirse, en términos energéticos, con aquella grasa. b) Protección de los órganos internos. L a grasa localizada alrededor de determinados órganos sirve de protección frente a traumatismos mecánicos. Así, por ejemplo, tenemos la grasa pericárdica (rodea el corazón) y la perirrenal (rodea a los riñones) .

AGUA

60%

1O kg de grasa suministran 90 .000 kcal

LÍPIDOS PROTEÍNAS

15%

Los días que cubren las necesidades energéticas estas kcal son: 41

Figura 1.6. Papel de la grasa corporal co m o reserva en ergética en el ser hum ano.

Nutrición: Conceptos y objetivos

• • ••• •

15

e) Reserva de vitaminas Liposolubles. d) Reserva de ácidos grasos esenciales.

Así pues, la grasa corporal constituye una necesidad fisiológica, debiendo pues formar parte de nuestro cuerpo. La creencia de que el tejido adiposo es nocivo, y por tanto no deseable, no tiene ninguna justificación científica; es el exceso de tejido adiposo formado por un exceso de ingesta energética (exceso de alimento) lo que se debe evitar, como se pondrá de manifiesto en el Capítulo 18. Por lo dicho, el tejido adiposo puede considerarse dentro del concepto de estructura, además de cumplir las funciones fisiológicas comentadas. Una característica importante del tejido adiposo en relación con el sexo es que la mujer tiene mayor cantidad de tejido adiposo que el hombre (25% frente a 15%) y, además, una distribución corporal distinta. La mujer presenta mayor cantidad de grasa a nivel de caderas y muslos, mientras que el hombre la deposita preferentemente en región torácica y abdominal. Esto a su vez se asocia en una mayor frecuencia de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrales en el caso del hombre.

Fosfolípidos y colesterol Se pueden considerar más estructurales desde el punto de vista ortodoxo, al encontrarse formando la parte más importante de las distintas membranas celulares. En la Figura 1.7 se ven los fosfolípidos formando la estructura como una doble capa en Oligosacáridos de glicoproteínas

Exterior

Glicolípidos

Cadenas no polares de ácidos grasos Cabezas polares de ácidos grasos Proteínas periféricas

Esteroles Colesterol , Vitamina E Proteínas integrales

Interior

Proteínas periféricas

Figura 1. 7. Estructura de una membrana celular.

Proteínas integrales

16

• • •• • •

Nutrición para educadores

donde las partes más hidrofílicas (solubles en agua) se disponen al exterior e interior de la célula, donde el medio es acuoso, mientras que las partes liposolubles (insolubles en el agua) interactúan entre sí en la zona interna. También forma parte de estas membranas, aunque en menor proporción, moléculas de colesterol y moléculas antioxidantes que protegen a la membrana del fenómeno de peroxidación lipídica. La constitución de la membrana es muy importante porque se realizan muchas funciones a ese nivel, como es el paso de nutrientes y sustancias de desecho, el reconocimiento de hormonas para que estas puedan ejercer sus funciones a nivel celular, reacciones enzimáticas, etc. Según los componentes de esa membrana y especialmente los fosfolípidos y colesterol, las funciones citadas pueden presentar variaciones. Lo que vale la pena hacer notar desde un punto de vista nutricional es que la dieta, y sobre todo la grasa de la misma, puede modificar esa estructura de membrana y, por tanto, las funciones correspondientes. De ahí que esta sea una de las razones fundamentales por la que no es lo mismo comer unas grasas u otras, siendo aconsej able que determinadas grasas, como ya se comentará posteriormente, estén habitualmente más presentes en la dieta.

Minerales Los minerales, tal como se indica en la Figura 1.5, representan un 6 y 5% del peso corporal en el hombre y en la mujer respectivamente. Sin embargo, desde un punto de vista estructural, sólo son importantes unos pocos. En la Figura 1 .8 se ve la composición en minerales del cuerpo humano, pudiéndose observar que los más importantes desde el punto de vista cuantitativo son calcio y fósforo , que son la base de la estructura ósea. El otro mineral con función estructural es el flúor, que forma parte, además del hueso, del diente, estando siempre en muy ·~ pequena proporcwn.

-

Los otros minerales cuantitativamente importantes son el sodio, potasio, magnesio y cloro, que no tienen p apel estructural, sino que, como ya se indicará posteriormente (Capítulo 7), poseen otras funciones destacables dentro del organismo. De todos los minerales estructuralmente más importantes, el aporte de calcio representa un problema, siendo muchos los casos y las circunstancias en que la ingesta es deficiente. Aunque las necesidades de flúor son m enos r elevantes, también puede ser en algunas condiciones un problema su suministro. Ambos aspectos se consideran en el Capítulo 7. El fósforo, por el contrario, se aporta en cantidad adecuada, incluso en condiciones de dietas inadecuadas nutricionalmente.

Nutrición: Conceptos y objetivos

• • ••• •

17

loruro: 35

Magnesio: 21 Calcio: 1160 Hierro: 4,5 Zinc: 2 Yodo: 0,2

Figura 1.8. Composición en minerales del cuerpo humano (mg totales).

Lógicamente, al igual que se ha indicado en el caso de la proteína, los grupos en donde hay crecimiento corporal, hay gran dem anda de estos minerales que son fundamentales en la constitución del hueso (gestación, lactación , niños y adolescencia). Asimismo ocurre en la mujer postmenopaúsica, donde ocurre una importante pérdida de masa ósea. También el organismo contiene hidratos de carbono, pero su cantidad en él es más pequeña (alrededor del 1%), y además no se pueden considerar globalmente como formadores de estructura.

REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS El metabolismo comprende el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células corporales. Estas reacciones están catalizadas por proteínas específicas, las llamadas enzimas, las cuales a su vez se regulan por hormonas formadas en las glándulas diversas que constituyen el sistema endocrino. El metabolismo comprende: a) Anabolismo. De una manera muy general, el anabolismo implica la síntesis de sustancias celulares formadas a partir de los nutrientes, sirviendo al depósito de energía o a la form ación de estructuras, o a la síntesis de multitud de variados compuestos, de importancia biológica para el correcto funcionalismo del cuerpo. b) Catabolismo. El catabolismo implica la degradación de sustancias celulares con la misión de obtener energía, o la biodegr adación de sustancias fisiológicas.

18

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Nutrición para educadores

Ahora bien, ambos tipos de procesos deben regularse para que no haya una anarquía metabólica, sino que estos se realicen de una manera annónica, lo que implica numerosos y complicados mecanismos de regulación. Todos estos procesos que tienen lugar en el organismo deben regularse, y más teniendo en cuenta que el hecho alimenticio es muy complejo y variable. Así, por una parte, el ser vivo debe solucionar en la medida de lo posible las diferencias nutticionales que puedan ocurrir en un periodo de tiempo más o menos prolongado, y además hay que hacerlo cuando hay un exceso nutricional. Es prácticamente imposible lograr un aporte diario exacto de todos nuestros requerimientos, y eso exige ajustes ante defectos y excesos, para que la maquinaria celular no se afecte. En segundo lugar, cualquier nutriente debe ser regulable a nivel celular de una manera secuencial, y en la mayoría de los casos en relación muy estrecha con la metabolización de otros nutrientes. La citada regulación exige la intervención de sistemas como el nervioso y especialmente el endocrino, pero también son necesarios diversos nutrientes, como pueden ser proteínas con función enzimática, vitaminas y minerales que son fundamentales en la regulación a nivel celular. Entre las hormonas anabólicas destacan la insulina y la hormona del crecimiento y también pueden considerarse a efectos concretos en relación al sexo, la testosterona y los estrógenos. Entre las hormonas catabólicas, pueden citarse el cortisol, la adrenalina y las hormonas tiroideas.

ASPECTOS DESTACABLES

Las funciones vitales dependen del aporte de nutrientes. Los nutrientes deben suministrarse en cantidades adecuadas. No son buenos ni los excesos ni Jos defectos de Jos mi smos. La energía que aportan los nutrientes es energía química y está contenida en los enlaces de sus moléculas. El ATP es un compuesto químico que forman las células para almacenar la energía contenida en los nutrientes.

Nutrición: Conceptos y obj etivos

• • ••• •

19

E l metabolismo basal tiene un valor constante, mientras que el gasto energético por actividad física es muy variable. El metabolismo no debe modificarse, salvo si está alterado . En los gastos energéticos diarios de un individuo el metabolismo basal representa una parte mu y importante desde el punto de vista cuantitativo. Los lípidos de la dieta influyen en la composición química de la membrana y por tanto en su funcionalidad. Las demandas de nutrientes estructurales están aumentadas durante los periodos de crecim iento corporal (gestación, lactación, niñez y adolescencia), o en situación de agresiones o tensio nes diversas. Algunos nutrientes, principalmente proteínas, lípidos, vitaminas y m inerales, son funda mentales en la regu lación de los procesos de utilización de los nutrientes.

ACTIVIDADES

l. Cálculo del valor calórico de distintos platos típicos de la zona o que habitualmente se consumen.

2. Cálcu lo del valor ca lórico de una comida del día: desayuno, merienda o comidas entre comidas. 3. Elaboración de una lista de alimentos más energéticos y otra de los menos energéticos. 4. Que cada individuo calcule su metabolismo basal.

5. Cálcu lo del gasto energético de cada individuo en .las veinticuatro horas de un día lectivo y de un día festivo. Finalmente, hacer un estudio del gasto energético medio para un grupo de indiv iduos de la misma edad.

1-:..;.pyrlgltr muestran un componente común: los ácidos grasos.

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• •

••

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Nutrición para educadores

Triglicéridos (triacilgliceroles) Los triglicéridos cuya estructura química se encuentra en la Figura 4.1 , son ésteres de ácidos grasos con el glicerol. Estos ácidos grasos pueden ser iguales o ser distintos tanto por la longitud de la cadena como por su grado de instauración, aspecto este

Ácido graso

Ácido graso

_J

_J

oa:

W-

oa:

W -

Ácido graso

ü

ü

_J

_J

(!¡

(!¡

Ácido graso

Ácido graso

1 TRIGLICÉRIDO

LÍPIDO COMPLEJO (glicerofosfol ípido)

Ácido graso

!ÉSTER DE COLESTEROL 1

H

o

1

11

H-e- - o-c TR IGLICERIDO (grasa) (o triacilglicerol)

1 H- C-

CH,- CHz - - - - -

CH.!

Ácido graso

CH,¡

Glicerol Grupo hidrófilo

o

11

- o- c -

ct~, -ct-~z -

- - - -

CH:1_- CH, -

-

o

1 H-C- ~

1 11

11

o- c -

-

-

- CH,

o

H

1

11

1

o

H - C - - 0-C- CH¡ - CKz - - - - - Cl\

1

FOSFOLÍPIDO

1

H-C- ~

11

O- C

- CH¡ - CH¡- - - - - CH

~

~Cii} 01.1

1 .. H - C - -0-P-P-Cii¡-CH; - N

1

H

b

01.1

1

ÉSTER DE COLESTEROL t - - --1

o

11

H,C - - - - Ct1J- CH,-C-0

Figura 4. 1. Estructura quím ica de los lípidos. aa: Aminoácidos. Fuente: J . Mataix, E. Carazo. Nutrición para Educadores. Ed. Díaz de Santos . 1995.

Grupo fosfato

Upidos

63

que condiciona las propiedades físicas y qufmicas de los triglícéridos y su influencia a nivel del organismo cuando son ingeridos. Los triglicéridos constituyen la base fundamental de los aceites y grasas (hasta el 99% ), los cuales tienen otros componentes minoritarios, fundamentalmente de carácter vitam ínico.

1'ipos de ácidos grasos Un ác ido graso se caracteriza por tener una parte polar, el extremo carboxilo •-COOH), y una zona apolar fonnada por un número variable ele átomos de c:arbono unidos entre sí por los correspondientes enlaces y el resto de ellos saturados en grado total o en gran cantidad por átomos de hidrógeno. En el caso de la Figura 4.2a se muestra una fónnula genérica de un número indelerminado de átomos de carbono unidos entre sí por los correspondientes enlaces, y el resto de ellos totalmente saturados con átomos de hidrógeno. Los ácidos grasos son diversos en función de los siguientes hechos: a) Longitud de la cadena

Los ácidos grasos pueden ser tan pequeños, como formados por dos carbonos (ácido acético, CH3-COOH) o, con una longitud mucho mayor, como de 22 carbonos e incluso un número superior.

H H H H H 1

r

1

1

1

®

H· C · C · C · C·C-- COOH 1 l 1 1 J H H H H H H H 1 1

H H H 1 1 1

H- C- C=C · C - C-COOH 1 H

1 1 H H

ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO

H H H H H H l

1

j

1

1

1

H· C· C•C-C-C=C · COOH 1

H

1

" H

ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO

Figura 4.2. Tipos genéricos de ácidos grasos.

64

Nutrición para educadores

En ese semido los ácidos grasos se pueden dividir de la siguiente mam:ra:

- Cadena rorta.- Desde 2 a 6 átomos de carbono. Los que tienen interés nutricional son los ácidos

ac~t ioo

(2C), hutírico (4C) y caproico (6C).

- Cadena media.- De 8 y 1O átomos de carbono, siendo los que tienen importanda nutricional el capríl!co (8C) y cáprico (!OC).

-Cadena larga.- De 12 carbonos en adelante, siendo bastantes los de relevancia nutricional, tal como se mostrará posteriormente. b) Insaturación del ácido graso

En este sentido se pueden hacer tres grupos: -Ácidos grasos saturados, en los cuales los enlaces de los átomos de carbono libres se saturan completamente con átomos de hidrógeno I.Figw.t4.2a) -Ácidos !:,'Tasos monoinsaturados. que presentan un doble enlace, porque dos enlaces de dos átomos de carbono contiguos no están saturados con átomos de hidrógeno (Fi~u··,7 · .,,., - Ácidos grasos poliinsaturados. a familias citadal>, wn la jul>rificación de las dos nomenclaturas indicadas previamente. Los ácidos grasos incluidos en las citadas series, Uamados por lo dicho previamente, ácidos grasos poliinsaturac.los de larga cadena, tienen dos funciones fundamemales: Formar parte de los fosfulípidos que constituyen las membranas celulares. h) A pa1t ir de algunos de ellos se forman unos derivados llamados eicosanoides (prostagJandinas, prostaciclinas, tromboxanos, lcucolricnos. etc.) que intervienen en prácticamente todos los tejidos y sistemas del organismo. llevando a cabo multitud de funciones (cardiovascular, renal. gastrointestinal, pulmonar. reproductora, inmunitaria, inflamatoria, etc.).

a)

Fosfolípidos Son lípidos caracterizados por poseer una cabeza polar y dos colas hidrocarbonadas apolares (ácidos grasos), por lo que se les denomi na lípiclos polares (Fi;:ura

70

• • •• • •

Nutrición para educadores

4.1 ). Los fosfolípidos, como su nombre indica, son lípidos que contienen en su composición química ácido fosfórico. Los principales fosfolípidos son los fosfoglicéridos constituidos químicamente por una estructura básica formadas por glicerol esterificado, en los carbonos 1 y 2 por ácidos grasos y el 3 por ácido fosfórico. Otra esterificación de l ácido fosfórico , con distintas moléculas polares nitrogenadas, se obtienen diferentes fosfolípidos. Si el componente nitrogenado que esterifica al ácido fosfórico es la colina, se obtiene .fos.fatidilcolina, llamada también lecitina. Lafosfatodilserina y lafos.fatidiletanolamina se obtienen por la unión al ácido fosfórico con serina y etanolamina respectivamente. Estos tres fosfoglicéridos son los fosfolípido s más abundantes en el organismo, y son los componentes estructurales mayoritarios de las membranas celulares, formando una bicapa con las colas hidrocarbonadas dirigidas hacia el interior de la membrana , y las cabezas polares hacia el exterior e interior de la célula, como se vio en el Capítulo l. Hay otros fosfolípidos que se encuentran formando parte de determinados tejidos, como son las es.fi.ngomielinas, que están constituyendo las vainas de mielina de las neuronas, y las cardiolipinas, que se encuentran característicamente en la membrana interna de las mitocondrias de las células del músculo cardiaco. Asimismo existen otros lípidos complejos que no tienen ácido fosfórico en su molécula, ni ácidos grasos propiamente dichos, sino diversos hidratos de carbono en posición 3 y otros restos hidrocarbonados en las posiciones 1 y 2. Son los denominados, glucoesfingolípidos, pudiendo incluirse aquí los cerebrósidos y gangliósidos, que se localizan en el tejido nervioso específicamente aunque también están en tejidos no neuronales. Los fosfolípidos no son especialmente abundantes en la dieta, encontrándose en determinados alimentos tales como hígado, sesos, corazón y yema de huevo. Sin embargo, comercialmente se utilizan bastante como emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos y otros muchos alimentos comercializados.

Colesterol El colesterol, cuya estructura química en forma de éster se mostraba en la Figura 4.1 , es un componente estructural de las membranas celulares y también es el precursor de otras moléculas de gran importancia biológica, como son distintas hormonas esteroídicas, vitamina D y ácidos biliares, como se verá postetiormente. En la Figura 4.7 se indican los alimentos de consumo habitual que son ricos en colesterol, que como se puede observar son todos de origen animal. En los vegetales no existe colesterol.

Lípi dos

71

Carnes Pc-lt~

Embutidos P~ados blancos PescadOS grasos ~MI!II­

Gambas IDii!íiP-Cm Almejas, ostras 1(1:1~--J.--

O tipos y cantidad de apoproteínas. Las lipoproteínas pla-smáticas sirven de transporte a los lípidos insolubles en el plasma y los transportan desde el intestino y el higado a los tejidos periféricos y, desde estos, devuelven el colesterol al hígado pant que este sea eliminado en fonna de sales biliares.

FosfolíPtdos

Colesterol

J

Tnglicérldos y -ésteres de colesterol

Figura 4.11. Estructura general de una fipoprotefna.

• • •• • •

78

Nutrición para educadores

Fundamentalmente hay cuatro tipos de lipoproteínas en el plasma: •

Quilomicrones: Transportan principalmente triglicéridos, además de colesterol y vitaminas liposolubles, desde el intestino delgado al resto del organismo. • VLDL (Very Low Density Lipoprotein) o lipoproteínas de muy baja densidad. Están compuestas también de triglicéridos y colesterol. Transportan los triglicéridos sintetizados en el hígado a partir de hidratos de carbono a otros tejidos. Cuando llegan a los mismos ''dejan" los triglicéridos allí, con lo cual queda una lipoproteína pobre en triglicéridos, pero enriquecida proporcionalmente en colesterol, que recibe el nombre de LDL, que se expone a conti. nuacwn. • LDL (Low Density Lipoprotein) o lipoprote ínas de baja densidad. Su principal componente es el colesterol, corno se acaba de comentar. Circulan por todo el organismo transportando colesterol y dejándolo disponible para todas las células del organismo. • HDL (High Density Lipoprotein) o lipoproteínas de alta densidad. Transportan el colesterol en exceso desde las células de todo el organismo al hígado para ser eliminado con la bilis en las heces. El colesterol se elimina corno tal, o en el hígado, se convierte en sales biliares, que se eliminan asi. /

ffil SmO.

METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS Triglicéridos Aproximadamente un 97% de la grasa ingerida es absorbida, y un alto porcentaje de la misma, penetra en la circulación a través del sistema linfático en forma de quilomicrones para ser metabolizada por el organismo. Para comprender mejor el proceso metabólico que sufren las grasas de la dieta, a continuación se plantean dos situaciones bien distintas. En primer lugar, se va describir qué ocurre cuando se acaba de comer (situación postprandial) y, en segundo lugar, se va a explicar lo que pasa en una situación de ayuno o interdigestiva.

Situación postprandial Cuando se come, los lípidos de la dieta son digeridos para posteriormente ser absorbidos e ingresar en el organismo en forma de quilomicrones, como ya se ha comentado anteriormente. Estos quilomicrones se dirigen al tejido adiposo donde depositan los triglicéridos que contienen (Figura 4.12).

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TG

Músculos y tejidos en general ~!luaci6r1 postp~nuiol

situaci6r. irterdig;'stivo

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ii" Figura 4. 12. Metabolismo de las grasas.

e: o

1/)

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ierol en exceso. Una tercera lipoprote.ína, la HDL. será la encargada tic recoger el exceso de colesterol de los tejidos y transportarlo al hígado para su excreción biliar. EJ exceso de colesterol en hígado se excreta como tal por la hilis o se transforma en sales biliares que igualmente se excretan por vía biliar (fl~ura -1.1-11 eliminándose finalmente por las heces.

Lípidos

Glándulas adrenales Hormonas adrenales esteroídicas

sexuales masculinas

Fig ura 4. 13. Destino metabólico del colesterol. Fuente: J. Mataix, E. Carazo. Nutrición para Educadores. 1.• ed. Ed. Diaz de Santos. 1995.

Colesterol

Sales billares Figura 4. 14. Vías de eliminación del exceso de colesterol.

81

82

• •

••

• •

Nutrición para educadores

Síntesis de fosfolípidos y colesterol Independientemente de su aporte a través de la dieta, el hígado es capaz de formar la mayor parte de los fosfolípidos y colesterol que requiere este mismo órgano y los restantes tejidos. Por lo que acabamos de decir el ser humano es independiente del aporte dietético de fosfolípidos y colesterol preformados, lo cual es una ventaja fisiológica desde una perspectiva alimentaria actual en que se recomienda disminuir los niveles de colesterol alimentario como un medio más de impedir la aterosclerosis.

EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS DE LOS LÍPIDOS Como se indicará en el capítulo, distintos tipos de grasa están en la génesis o el agravamiento de dete1minadas enfermedades . Los mecanismos ex actos por los cuales ocun e esto no están claros, y además, se salen del contexto de este libro. Baste decir que pueden ser las modificaciones de la membrana celular ya comentadas o algunos efectos sobre el metabolismo, fundamentalmente lipídico, las causas que permitirían explicar aquellas alteraciones patológicas.

Aterosclerosis y trombosis (enfermedad cardiovascular) L a aterosclerosis consiste en la existencia de placas fibroso-adiposas o placas ateromatosas elevadas en la íntima arterial (capa más interna de las arterias (Figura 4.15) ,

Media

Íntima

Arteria normal

Placa aterosclerótica

Obstrucción de la arteria por la placa formada

Trombo

Formación de un trombo (coágulo)

Figura 4. 15. Formación de una placa ateromatosa y un trombo sanguíneo.

Lípidos

83

especialmente de la aort~ , arterias coronariac; y arterias cerebrales), que producen estenosis o estrechamiento de las mismas. De esta manera se obstaculiza el riego sanguíneo de los tejidos correspondientes (isquemia) afectando a su capacidad funcional (cardiaca, cerebral, etc.). Por ejemplo si esto ot:urre en las arterias coronarias, se produce una is4uemia cardíaca que se acompaña de un dolor intenso y agudo conocido con el nombre de angina de pecho. La ateroscierosis es un proceso crónico que se va desarrollando a lo largo de la vida del individuo, y que siempre comienza con una abrrcsión al endotelio vascular o parte de la arteria que.: cslá en contacto con la sangre, agresión que puede ser producida por muchas causas como una presión arterial aumentada, componentes del tabaco, radicales libres, etc. Como consecuencia de la citada agresión eJ endotelio vascular se penneabiliza y permite la entrada de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (rigura 4 .16) en la primera capa arterial o capa íntima donde sufren una oxidación. Esta oxidación ocurre en diversas moléc.:ulas de las que componen la lipoproteína, indicadas en la Figllru 4.11 , pero sobre todo en los ácidos grasos insaturados que constituyen los fosfolípidos.

Q

d#W®I

ProliferaCión y migración do cclulas musculares lisas a la mllma artertal

Figura 4. 16. Papel de fas LDL oxidadas en fa aterogenosis. Fuente: J. Mataix. Nutrición y Alimentación Humana. Ed. Ergon, 2002.

84

Nutrición para educadores

Obviamente, cuanto más in saturados sean, más se oxidará la lipoproteína, y más capat:illad aterogénica tendrá. La LDL oxidada facilita la entrada de monocitos desde la l>an!,rre a la capa íntima. y asimismo la conversión de los mismos en macrófagos. Estos macrófagos fagoc itan la LDL oxidada convirtiéndose en células espumosas, que dada la composición de las r .DL, tienen una gran cantidad de lfpidus especialmente colesterol. Las células espumosas estimulan por último la prolife ración y migración de células mul>c.:ulares lisas desde la capa media a la intima. y estas células capaces de produc ir colágeno junto a los restos de células espumosas son las que constituyen las placas ateromatosas fibrosoadiposa!>. que sobresalen en la luz del vaso. Cuando las placas ateromatosas están establecidas, pueden sufri r también agresiones diversas que conducen a una rotura de las rrrismas. Esto cursa con una hemorragia, lo que provoca una respuesta coaguladora, formándose un trombo que intenta evitar el episodio hemorrágü.:o. Este fenómeno que tiene carácter agudo se denomina trombo~ü (Figura -1.1 y puede obstruir completamente la luz del vaso. lo que impide el tlujo sanguíneo al tej ido subyacente, provocando la muerte del mismo. Si esto ocurre en las arterias coronarias, se produce un infarto de miocardio.

"J.

Desde los año!> c incuenta, los estudios epidemiológico~ vienen demostrando la existencia de una relación entre la cantidad y el tipo de gr~a de la dieta y los niveles plasmáticos de colesterol. Este coleMerol es quizás el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades cardiovac:;culares (aterosclerosis). y en concreto de otros puntos del organismo (renal, femoral, etc.), las cuale!> constituyen las causas más importantes de mortalidad en los países ocddcntalcs desarrollados. La razón es su relación directa con los nivele!> de LDL.

Influencia del colesterol sanguíneo El proceso de aterogéncsis es un fenómeno complejo en que intervienen muchos factores. Entre t~llos destaca el colesterol sanguíneo y LDL. por tanto, como que se muestra en la Fi.~ura 4.17 a medida que aumenta su cantidad en sangre, se incrementa asimismo la mortalidad cardiovascular. Esta figura corresponde al célebre estudio epidemiológico llevado a cabo en la ciudad americana de Framingham. y asimismo, a otros dos importantes estudios epidemiológicos.

l?ir.osanoides Además del colesterol sanguíneo, existen otros componentes que pueden favorecer o agravar el proceso aterosclerótico. Son previamente citados, y sus func iones principales en relación con la funcionalidad vascular son:

Lípidos

85

a:

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a:

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CJ C/) w

¡¡:

150

200

250

300

COLESTEROL PLASMÁTICO (mg/dL)

Figura 4. 17. Relación colesterol sanguíneo y riesgo relativo de enfermedad coronaria en Jos estudios Framinghan (e), Pooling (.l.) e israelí (O).

a) Modificar la luz o diámetro de los va51

20-35

20-35

16 17 14

5-10

1.6 1.6 1.6

9 -13

25-35

10

5-10

l.O

14-18 19-50 >51

25-35 20-35 20-35

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5-10 5-10 5-10

LL

17 14

5-10

1.1 l.l

0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6 -1.2 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2

IR: lngesta recomendada. RADM: Rango aceptable de distribución de macronutrientes. E1: Energía total

NO: No determinado debido a una incapacidad por parte del lactante para metabolizar un exceso de nutrientes.

el caso de la mantequilla, el aceite o el tocino del jamón, mientras que la no visible no se aprecia a simple vista, como el caso de la leche, carnes y derivados, pescados, pastelería y bollería industtial, etc. En la dieta habitual se pueden diferenciar: a) Alimentos ricos en ácidos grasos saturados. Los más destacables son manteca, tocino, mantequilla, nata, grasa de animales terrestres, vísceras, leche entera, aceites de palma y de coco y los productos de heladería, pastelería y bollería. b) Alimentos ricos en aceites grasos insaturados

Lípidos

91

ALIMENTOS ! ACEITES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 100 MANTEQUILLA

100

MARGARINA

100

TOCINOOECERDO

100

FRUTOS SECOS

100

N~A

100

QUESO GRASO

100

coco

100

ACEITUNAS NEGRAS

100

EMBUTIDOS

10Q

CARNES GRASAS

100

JAMÓN

100

CARNES MAGRAS

100

AGUACATES

100

HUEVOS

100

PESCADO AZUL

100

PASTAS

l u

1100

1 1.8 PESCADO BLANCO f Q,l PAt._, BLANCO

l1 00 l 100

Contemdo en grasa (g/100 g}

Figura 4.20. Contenido en grasas de algunos alimentos de consum o habitual. Datos tomados de Mataix J el al. Tablas de composiCión de alimentos espafloles. 4.• edic16n. Granada: Umversidad de Granada. 2003.

• Ácidos grasos monoinsaturados: aceite de oliva fundamcnlltlmente, aguacate y diversos frutos secos. Ácidos {?rasos poliinsaturados - Ácido~ grasos omega-3 (w-3 o n-3). Se encuentran en el pescado (azul fundamental menle) y en determinados alimentos funcionales (leche, carnes, etc.). - Ácidos grasos esenciales: Linoleico: aceites de maíz, girasol y soj a. frutos sct:os (cacahuetes y nueces) entre otros. a-Linolénico: aceites vegetales, como soja y colza.

e) Alimentos ricos enjosfolípidos. vísceras, huevos y soja (lecitina). d) Alimentos ricos en. colesrerol: sesos, yema de huevo, riñón, hígado.

92

1

Nutrición para educadores

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ASPECTOS DESTACABLES

Los lípidos son básicos en la alimentación; el problemn está en su consumo excesivo. Los aceites ue cuco y palma, muy utilizados en la claborat:iún de alimentos comercializados, son en general más nocivos que las gmsas animales. El consumo elevado de grasa saturada aumenta más los niveles de colesterol en sangrt: que la ingesla de alimento:; ricos en colesterol.

El aumento de la ingcsta de eole:;Lcrol habitualmente es, sobre todo, a través del consumo de huevos. La grasa que contienen los alimentos contribuye decisivamente en su textura, aroma y palatibilidad. Como medida preventiva en el desarrollo ue enfermedades caruiovascularcs se recomienda que el contenido de grasa en la dicta no supere el 30% de las caloría.~ totales ingeridas. Igualmente se aconseja una disminudón en el consumo de grasa saturada y un aumento en el de grasa insaturada, especialmente grasa monoinsarurada.

1 [ , ·:

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ACTIVI DADES

l. Elaboración de una lista de alimentos de origen animal y vegetal ricos en grasa, indicando el ripo de grasa (saturada, monoinsamrada o poliinsaturada). Hacer otra lista de alimentos pobres o carentes de grasa.

2. Valoración de la frecuencia de consumo semanal de alimentos ricos en grasa saturada por cada individuo y observar los que con más frecuencia consumen un colectivo de la misma edad. 3. Enumeración de platos que llevan aceite de oliva y que el individuo consume habitualmente en su entorno familiar. 4. Hacer un esmdio de los etiquetados de alimentos comercializados que se consumen habintalmente, para observar el tipo de grasa que se les adiciona.

93

Proteínas JOS¡; MATAIX VERDÚ

ESTRUCTURAOUfMICA DE LAS PROTEÍNAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

Estructura química Clasificación de aminoácidos

FUNCIONES DE LOS AMINOÁCIDOS Y LAS PROTEfNAS Funciones de los aminoácidos Funciones de las proteínas

DIGESTIÓN DE LAS PROTEfNAS METABOUSMO DE LAS PROTEfNAS Anabolismo proteico Catabolismo proteico

INTEGRACIÓN DEL METABOUSMO DE LOS MACRONUTRIENTES CAUDAD DE LA PROTEÍNA DE LA DIETA COMPLEMENTACION PROTEICA EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS DE LAS PROTEÍNAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE PROTEfNAS FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEfNAS

ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS Latancias orgánicas en cuya composición entran carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, siendo el único macronutriente que contiene este último elemento químico. Por ello, en su degradación, además de formar anhídrico carbónico y oxígeno, como los otros macronutrientes, se forma un producto nitrogenado, denominado urea.

94

• • •• • •

Nutrición para educadores

Estructura química Las proteínas están constituidas por aminoácidos los cuales están encadenados a través de enlaces peptídicos (-CO-NH-), que se forman entre el grupo a-carboxilo de un aminoácido (-COOH) y el a-amino (-NH2) de otro, con la consiguiente pérdida de agua (Figura 5.1 parte superior). En la parte inferior de la Figura 5.1 se muestra cómo tres aminoácidos distintos están formando un tripeptido. Cuando el número de aminoácidos unidos entre sí no supera los diez tenemos un oligopépti-

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R

, R

R

1

1

1

H 2N - CH - C00-111~ '

H -2~N "' -

- CH

- e o o lf.

R"

R'

R 1 -CH

1 NH -CH -COOH

1

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NH -CH -CO

Enlace peptídico

Aminoácido 1

Aminoácido 2

Aminoácido 3

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o

1

CH

C"

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o

1

. NH CH/

11

o

Tripéptido

Enlace peptídico

= o

@ / NH2

N :l'H - CH - COOH

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~

CH '-NH/

1

e

Enlace peptídico

Figura 5. 1. Estructura general de las proteínas.

11

e

OH

Protelnas

95

do, recihiendo el nombre de polipéptido si el número de aminoácidos es superior. Se reserva el nombre de proteínas cuando la molécula contiene más de un centenar de los mismos fundam ental mente.

Clasificación de aminoácidos Los aminoácidos que constituyen las proteínas corporales ~on 20, pudiendo dividirse en c~enciales y no esenciales. Los esenciales, corno en el cac;o de otros nutrientes, no

pueden sintetizarse en el organimo, debiendo ser suministrados por la diera, rnientra.'\ que los no esenciales pueden ser sintetizados por el organio;;mo en el hígado flmdamentalrnente. En la Tal>la 5.1 se indica la relación de aminoácidos constituyentes de las proteína." y Jos dos tipos de nomenclatura internacional que los identifica. En la Figura 5 / se muestra la esnuctura química de los aminoácidos, agrupados en esenciales y no esenciales.

Tabla 5.1 . Relación de ami noácidos proteinogé nicos y sus abreviatu ras correspond ientes. AMINOÁCIDO Ala nina Arginina Asparragina Acido aspá rtico Cisteína Glutamina Acido g lutámico Fenilalanina Glicina Histidina lsoleucina Leucina Lisina Metionina Prohna S erina Treonina Triptófano 1irosina Vatina

ABREVIATU RA DE 3 LETRAS

S[MBOLO DE UNA LETRA

Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Phe Gly His lle Leu Lys Met Pro Ser Thr

A

A N D

e Q E

F G H 1 L K M

p S T

Trp

w

Tyr Val

V

y

Fuente: J . Mataix, E. Carazo. Nutrición para t=ducadores. 1.• edición, E. Oiaz do Santos, 1995.

96

Nutrición para educadores

-

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1 rM"

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1

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Figura 5.2. Estructura química de aminoácidos esenciales y no esenciales.

FUNCIONES DE LOS AMINOÁCIDOS Y LAS PROTEÍNAS }'unciones de los aminoácidos Muchos de los aminoácidos, además de fom1ar proteína, tienen otras funciones específicas que son muy importantes para el fisiologismo celular. Las más destacables se indican en la lubla 5.2.

Funciones de las proteínas Las proteínas tienen diversas funciones, tal como se muestra en la Figura 5.3, destacando las siguientes:

a) Estructural o plástica Muchas proteínas forman parte de estructuras corporales, como: queratina, que se encuentra en la pie~ pelos y uñas, colá3eno que es el componente esencial de huc-

Proternas

97

Tabla 5.2. Funciones especificas destacable de alg unos aminoácidos.

AMINOÁC1DOS

, ~~Pl:OIFIC,Wi:;i;;¡w·:;::;;;,¡~,~~>,;:Yk;.

:'>

Acido glulámico Slntesis de un reuro~ransmisor cerebral. el ácido •¡·amino butírico (GABA}. Fundamental en reacctones de transamlnaclón Alanina Slntesis de glucosa y de urea. Arginina Slntesis de urea. Sustrato para la síntesis do óxido nítrico y de creatina Aspartato Slntesis de urea y de glucosa. Sintesls de pulinas y pmmiQinas Cisterna Antioxidante y precursor de taurina. implicada en la formación de las sales biliares. Síntesis de glutation Sfntesis de sales biliares. Síntesis del grupo hemo. Neurotransmisor. GriCina Síntesis de creatma Glutamina Fuente de NH~. Dona grupos amino en numerosas reacciones químicas. Transportador de nitrógeno en la sangre. Sustrato energético para los enterocitos y células del sistema inmune. Histídina Precursor de hlstamína Biosfntesis de camít:na y formación de colágeno Usina Síntesis de carritlna, col.na, cistina y otros compuestos con azufre Metion10a Fenilalanína

Senna Tliptófano

Precursor de ltrosana, y ambos aminoácidos son precursores de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), hormonas tiroideas (tlroxina), dopamlna... Constituyente de fosfollpidos y de esfingoslna Precursor de serotonina (neurotransmisor cerebral) y de la vitamina nracina o ácido nicotín ~

sos, tendones y cartílago, y elastina, localizada principalmente en los ligamentos y en los va.:;os sanguíneos.

bJ Reguladora Alguna que van degradando los pequeños péprldos, partiendo del extremo N terminal; y asimismo existen dipeptidil aminopeptidasas, que hacen lo mismo, pero hidrolizan dipéptidos comell7.ando también en el extremo N terminal. Así se obtienen finalmente aminoácidos que son ah-.orbidos.

Una proteicos de gran calidad proteica es muy importante. La complementación citada es pusiblc porque las proteínas de origen animal (excepto los huevos) y las legumbres, presentan una c ierta deficiencia del aminoácido azufrado metionina, pero contienen bastante Jisina. Oe ese modo la ingesta de alimentos de ori gen animaljunlu cun los de prot:edencia vegetal. logran una proteína global de una magnítica calidad.

Proteínas

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109

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211

Figura 5. 11. Complem entación proteica del pan con el queso y la leche (AA expresados en mg/g de nitrógen o to tal). PR: Perfil de ammoácidos de la proteina ele referencia.

El hecho comentado se muestra en la Figura 5 .11 . En la parte superior se presenta el pcrftl aminoácido del pan y del queso. La ingesta de una cierta cantidad de esos dos ingredientes, como puede ser un hocadillo de queso, cubre todos los requerimientos excepto una pequeña cantidad de am inoácidos azufrados. En la parte inferior se

110

• • •• • •

Nutrición para educadores

muestra otra posible combinación, con dos alimentos especialmente básicos, la leche y el pan y ocurre prácticamente lo mismo. En relación a este hecho de la complementación proteica existen algunas consideraciones que deben plantearse:

a) Los individuos o colectivos de un estatus socioeconómico elevado, no tienen problemas de satisfacción de requerimientos proteicos. Por una parte existe la complementación proteica, pero además ingieren tal cantidad de proteínas de origen animal, que aunque no existiera la complementación proteica, no habría ningún problema de déficit. b) Por el contrario, los individuos o colectivos de Jos paises pobres, pueden tener no solo problemas para lograr una adecuada complementación proteica, sino también dific ultades para la cantidad de energía que necesitan, lo que hará que una parte mayor o menor de proteína alimentaria se destine a fines energéticos. e) En los citados individuos o colectivos pobres, hay pues que lograr un adecuado aporte proteico, y buscar una complementación económicamente posible. Así realmente se hace o se intenta hacer en todos los continentes, mezclando cereales diversos como trigo, arroz, maíz, etc., con distintas legumbres (garbanzos, soja, lentejas, frijoles y otro tipo de alubias, etc.).

EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS DE LAS PROTEÍNAS El problema más importante es la deficiencia de la ingesta proteica, la cual, como ya se ha comentado, afecta visiblemente a la estructura (por ejemplo en el niño se detiene o se enlentece su crecimiento), pero también otras funciones de las cuales son responsables las distintas clases de proteína. Más detalles se estudiarán en el Capítulo 19. El exceso de la ingesta proteica puede causar a largo plazo alguna alteración patológica como ocurre en individuos con tendencia a presentar enfermedad renal, pero lo que es más destacable es que una ingesta proteica excesiva es la consecuencia de un consumo exagerado de alimentos proteicos, especialmente del grupo de las carnes, lo que conlleva un inadecuado aporte alimentario de grasa saturada, con los peligros ya comentados en el capítulo anterior.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE PROTEÍNAS En la Tabla 5.5 se muestran diversos valores de recomendaciones nutricionales, que necesitan ciertas puntualizaciones, especialmente porque las nuevas recomendaciones propuestas por las instituciones estadounidenses, introducen aspectos prácticos realmente interesantes:

Proteínas

111

a) fngestas recomendadas

En la primera columna se muestran las ingestas recomendadas que el Instituto de Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas propone para la población española. En la segunda columna se indican las correspondientes a la población estadoun idense y canadiense de reciente aparición. Al comparar las dos recomendaciones llama la atención los valores apreciablemente más elevados de los propuestos para la población española en lactante y niños hasta Tabla 5.5. Recomendaciones nutricionales de proteínas para la población española y estadounidense.

GRUPO DE EDAD O SiTUACIÓN FlSIOLÓGJCA

INGESTAS IUX:OMF.NDADAS (lidia)

~

~1

=

A.4N GO ACt:P'fAUI-1:: IJ ~ DIS'I"RIBt C'IÓI\ O~

OBJETIVOS NL'TRJCIONALES

MACilO.~ IJ"riCJ [ N"rES

('Yo E aergia total)

(%tarrpt.,..l)

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46

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..... . ..... 10 -JS

..

(a) las IR espanolas para 4 años son iguales que para 3 años (25 g/dia) De 6 a 10 años son 36 g/dla. (b) Las IR españolas para 16- 20 años son 56 g/dia. (e) Los valores correspondientes a las 'ngestas recomendadas estadounidenses están basadas en las referencias siguientes. 1,5 g/Kg/día para lactantes, 1,1 g/Kg/dla para niños de 1 a 3 anos, 0,95 g¡Kg/día para niños de 4 a 13 años, de 0,85 g/Kg/dla para adolescentes de 14 a 18 años, 0,8 g/Kg/dle para adultos, y 1,1 g/Kg/dla para mujeres gestantes y lactantes. (di El Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes expresado como porcentaje de energla total, es aquel que se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades crónicas, Siempre que se suminiStren todos los nutrientes esenciales. Cuando se supera este rango, hay un aumento del citado riesgo y de una mgesta inadecuada de nutnentes esenciales. (el ND : No determinado, debido a la falta de capacidad de metabolizar un exceso proteico por parte del lactante.

112

Nutrición para educadores

los 13 años. A juicio del autor las recomendaciones los correspondientes a nuestro país. Igual, pero al contrario, ocurre con las recomendaciones para mujeres en situación gestacional. En el resto de grupos de edad e :induso en el periodo de lactancia las ingestas recomendadas están más cercanas, aunque también según las americanas son superiores. Es posible que el mayor tamaño medio de la población estadounidense, pueda explicar, al menos parcialmente, las diferencias menos acusadas. En ambos casos, lo que sí queda de manifiesto es que en los grupos donde hay crecimiento wmo en gestación, lactante, niñez y adolescencia, las recomendaciones son más elevadas. Asimismo y de manera acusada ocurre en lactación, donde la secreción táctica impone una gran demanda proteica. En la Figura 5 .12 se muestran en la parte superior las ingestas recomendadas en valores absolutos, mientras en la parte inferior se representan en valores relativos en relación al peso corporal. En este caso se observa lo indicado antes de que los periodos de lactante, niñez, adolesocnc.:ia, gestación y lactación son situaciones de mayor demanda proteica. En la edad adulta. las necesidades de proteína son menores, ya que la formación de estructuras no existe y la proteína se destina a la reposición de estructuras ya existentes.

b) Objetivos nurricionales y rango aceptable de distribución de macronutrientes Estos dos conceptos en la práctica se pueden considerar equivalentes. En el caso español propuesto por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria es que las proteínas puedan ingerirse hasta valores que representen del 1O all5% de la energía total de la dicta, Lal como se indica en la tercera columna de la Tahla 5.5 . Este valor es aplicable a todos los grupos de edad y situación fisiológica. No ocurre así para las recomendaciones estadounidenses tal como se puede comprobar en la cuarta columna de la tabla, donde las cantidades aceptables de proteínas en Ja dieta oscilan dentro de amplios límites, y en concreto en el rango superior muy por encima de lo que actualmente se aconseja para la población española. La propuesta norteamericana es a juicio del autor un acercamiento muy interesante y real a la situación alimentaria del país y la tendremos que tener en cuenta para futuras propuestas para nuestra población al menos en determinados grupos poblacionales o en situaciones fi siológicas específicas. De lo que no cabe la menor duda, es que los valores superiores son más difíciles de conjugar con una dieta aceptablemente saludable. Pero también debemos ser conscientes de que dados los hábitos alimentarios de la población española en el momento actual, ajustar la proteína a valores por debajo del 15-20% de la energía total es realmente difícil en muchas ocasiones. Posiblemente un nivel intermedio entre las dos recomendaciones sería un rango aceptable y asumible.

Proteínas

113

BO

le~:ioia l

70 60 50 40 30 20 10

Lactantes

Nlños Adolescentas Adotesoentes Hombres Mujeres Gestación Lactación (chicos} (chicas)

2 ~--------------------------------~~====~ 1,8 1,6

1,5

1,4

1,2

0,8 0,6 0,4 0,2 o ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Lactantes Niños Adolescentes Adolescentes Hombres Mujeres Gestación Lactación (chicos) (ch1cas)

Figura 5. 12 . lngestas recomendadas de proteínas en distintas situaciones fisiológicas.

FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEÍNAS Los alimentos de origen animal proporcionan gran cantidad de proteínas, y estas contienen cantidades importantes de los aminoácidos esenciales para el ser humano. Son buenas fuentes de proteínas la'> carnes y pescados, los huevos, la leche y los producto:> lácteos. Los alimentos de origen vegetal son menos ricos en proteínas, y estas no contienen, en cantidad similar a los productos animales, los aminoácidos esenciales en general. Así los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, etc.) tienen menores niveles de

114

• • •• • •

Nutrición para educadores

proteínas que los animales, aunque contienen cantidades interesantes por diversos motivos, que serán indicados posteriormente (capítulo 9, Alimentos hidrocarbonados). Por el contrario, frutas, verduras y hortalizas, tienen cantidades de proteínas muy pequeñas o casi despreciables. Dentro de los alimentos de origen vegetal , las legumbres constituyen un grupo que se parece más a los productos animales, en cuanto a proteína se refiere, así como en calidad de la misma. En la Figura 5.13 se muestran unos ejemplos que aclaran cuantitativamente lo indicado.

ALIMENTOS QUESO

100

JAMÓN

100

EMBUTIDOS

--------------------------~

LEGUMBRES

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ j

CARNE

~--------------------------~

100 100 100 100

PESCADO HUEVOS

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ j

100 100

PASTAS PAN BLANCO

--------------------------------~

100

ARROZ

100

GUISANTES

100

.IL.________________

100

PATATAS

1

100

HORTALIZAS Y VERDURAS

1

1 100

LECHE VACA

__J

FRUTAS

100 Contenido en proteínas (g/1 00 g)

Figura 5. 13. Contenido en proteínas de algunos alimentos de consumo habitual. Datos tomados de Mataix J et al. Tablas de composición de alimentos españoles. 5. 8 edición. Granada: Universidad de Granada. 2003 .

Proteínas

l

115

ASPECTOS DESTACABLES

Las necesidades de

proteína~

:.un diarias, ya que no se almacenan.

Hay 4uc tomar proteína/(lquetaria (hemosrasia primaria)

Las plaquetas son células sanguíneas que. ante una hemorragia y merced a diversos mecanismos complejos, se adhieren en el lugar de la rotura. Se forma así un tapón plaquetario o tapón hemostático primario. que posee una estructura laxa, que puede bloquear pequeñas hendidura'\, pero es incapaz de hacerlo con las de mayor tamaño. En este caso se requiere la formación de u11 coágulo mayor y más resistente, donde o;;e necesita la presencia de fibras peptídicas defihrina , que se indican posteriormente (Figura 6 11 14 ). Cn símil se encuenn·a en el intento de taponamiento de una rotura en un canal de riego mediante piedras. sin ayudarse de otros materia le-; que afianzarían la capacidad de taponamiento de las citadas piedras. b) Formación del coágulo sa!lguí11e0 (hemostasia secundaria)

Este mecanismo de coagulación puede explicarse en tres etapas (Fit¿ttra 6.11.15 ¡:

Glóbulo rojo

Pared de

Plaqueta

o

o

Figura 6.11.14. Agregación plaquetaria (hemostasia primada).

146

• • •• • •

Nutrición para educadores

b.l. Formación del activador de protombina. La hemouagia producida dispara una compleja cascada de reacciones, que van activando una serie de compuestos llamados .factores de coagulación, que conducen finalmente a la formación en la sangre del denominado activador de protrombina. b.2. Conversión de protrombina en trombina. El citado activador de protrombina cataliza la conversión de protrombina (proteína sintetizada en el hígado y drenada a sangre) en trombina. b.3. Formación de fibrina. La trombina, actuando como una pro teas a, cataliza la conversión de fibrinógeno (es también una proteína plasmática de origen hepático drenada a sangre) en fibrina. La .fibrina es un monómero de estructura alargada, pero tiende a polimerizarse dando lugar a fibras largas de fibrina, que constituyen el retículo del coágulo. El coágulo es, pues, una red de fibras de fibrina que cursan en todas las direcciones, atrapando a plaquetas, otras células plasmáticas y plasma, provocando un cierre compacto de la hendidura vascular (Figura 6.11.15 ). En el símil anterior, el cierre imperfecto que ejercerían las piedras agregadas para el taponamiento correspondiente, se completaría con material fibroso que rodearía y se entremezclaría con las citadas piedras, conduciendo a un cierre más compacto y duradero.

Lesión vascular y/o sanguínea

Activación de factores de coagulación

Activador de protrombina

*+

Figura 6.11. 15. Mecanismo general de la coagulación sanguínea (hemostasia secundaria).

Vitaminas

147

Fuentes alimentarias Las mejores fuentes de vitamina K son verduras como los nabos, coles de Bruselas, brócoli, espinacas, lechugas, etc. También está presente en otros alimentos de origen vegetal como col, coliflor, judías verdes y guisantes y en determinados aceites wmo soja, colza y en el de oliva, aunque en menor cantidad, en este último caso. Los alimentos de origen animal apenas contienen vitamina K, a excepción del hígado, huevos y quesos y algunos alimentos fermentados (Figura 6.Il.l6J. ALIMENTO

VITAMINA Vitamina K

Veirltlfas Frutas Cames Pescado!Pescado Mariscos Huevos l.iáoteosl Legum- Frutos Coté'ales y . a:zul blanco '· bres ~ secos hortalizas

t

t

o

J

1

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1o

Figura 6.11. 16. Representación esquemática de la riqueza en vitamina K de los

distintos grupos de alimentos.

Deficiencia vitamínica Su deficiencia es rara, salvo en tratamiento con antibióticos durante largo tiempo que destruye la flora bacteriana intestinal, o en la terapia anticoagulante con fármacos que inhiben la acción de la vitamina K, o determinados laxantes que al igual que los antibióticos pueden destruir la t1ora microbiana. Pueden aparecer hemorrat:,rias. Las insuficiencias leves no producen signos clínicos mientras que las carencias importantes pueden producir hemorragias.

148

Nutrición para educadores

1

ASPECTOS DESTACABLES

L·;..__·

El consumo de alimentos con calorías vacías ohliga, para lograr un adecuado metaholismo. que se ingieran junto a alimentos ricos en vitaminas que actúan como coenzimas en el mismo. Las legumbres son uno de los grupos de alimentos que destacan por su riqueza en vitaminas que actúan como coenzimas metabólicos. Una adecuada pr oliferación ce.Jular y por tanto un nom1al desarrollo tisular exige la presencia conjunta de vitanlina B 12 y folato. El estrés oxidativo producido por radicales libres es una de las causas más inlportantes en la generación de muchas enfermedades. El conseguir un adecuado estams corporal de vitamina D3 requiere en la práctica totalidad de los casos, recibir directamente la radiación solar.

[

- ,/,' 1

!

ACTIVIDADES

l. Razonar qué puede ocurrir cuando se ingieren al imentos consiclerados como calorías vacías, 2. Hacer una relación de cinco alimentos cspcdalmcntc ricos en folatos. 3. Deducir qué puede ocurrir con una dieta vegetariana. 4. Razonar qué grupo de alimentos se pueden consitlentr como cspcdalmcntc ricos en vitamina~ antioxidantes. 5. Confeccionar una lista de alirncnlos ricos en vitamina n,.

149

Minerales l. Visión general JOSÉ IMATAIX VERDÚ EM ILIA CARAZO MARÍN

ESTRUCTURA QUÍMICA. CLASIFICACIÓN Y APORTE ALIMENTARIO

-

.

FUNCIONES DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y EXCRECIÓN METABOLISMO EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS INGESTAS RECOMENDADAS

ESTRtJCTURA QUÍMICA, CI .ASIFICACIÓ:\ Y APORTE ALIMENTARlO En los seres vivoc;, además de los elementos químicos que constituyen la materia orgánica (carbono. oxigeno, hidrógeno y niLrógeno). existen otros que forman parte de la composición de aquellos. aunque en pequeñas cantidades, y a los que se les denomina minerales. A pesar de que estos elementos se necesitan en c deficiencias de hierro son frecuentes ücnlro de la población, especialmente en los auolescentes y en las mujeres fé rtiles y/o ge!>tanlc'>. Lo~ excesos de algunos minerales también conducen a alteraciones orgánicas, hecho qu~: hay q ue tener en cuenta cuando se llevan a cabo '>uplementaciones con complejos minerales.

El hierro que aportan las carnes se absorbe mejor q ue el de los vegetales. La actividad ffsica limita las pérdidas de calcio óseo,

1

1

LJ2_

ACTIVIDADES

l. Elaboración de una lista de alimentos magnesiO y zinc.

rico~

en los sigutentes minerales: calcio, hierro,

l. Calcular la frecuencia de consumo semanal de alimemos ricos en los minerales rn~:ncio­ nados en la actividau anterior. Hacer un cálculo medio de estas frecu~:m:im. para un grupo de individuos de la misma cüad..

3. Comprob3I si la dieta iuuivitlual cuhre hts necesidades en hierro, calcio, magnc:-.io y 7inc, con ayuda deo unas tabla:; Üt: composición de alunentos o a través del programa inrorrnático.

1-:..;.pyrlgltr del periodo citado hay que cuidar de modo especial el apone de hierro a partir de alimentos distintos a la leche. b) Niriez

El crecimiento que caracteriza tanto al lactante eomo al niño, unido al aumento en valor absoluto de la actividad física, exige aportes importantes de hierro, dados los mayores requerimientos que exige una utilización aumentada (en términos absolutos) del oxígeno que se rc~pira.

e) Mujer adulta La adolescencia femenina con la instauración de la menstruación es la causa de que la mujer, durante todo el pcriot:dores habituales deficiencias nutricionales, lo que permite explicar enfermedades diven-.as de origen nutricional.

Repercusió11 toxicológica Aunque a las bebidas alcohólicas pudiera adscribríscle algún valor nulrk:ional por su contenido cncrgéliC adicionan nutrientes cuyo exceso hay que evitar. como puede ser la grasa y especialmente la de procedencia animal. Un ejemplo de lo dicho lo encontramos en que un plato de pasta preparado, que presenta un valor calórico de 500 kcal/100 g, puede llegar en determinadas preparaciones culinarias. a 750 kcal/100 g con un exceso de grasa saturada. Aparte de su valor nutricional, la pasta tiene aspectos alimenticios que le confieren una imp01tancia destacable en la alimentación habitual. Entre estos destacan los siguientes: a) Permite una gran variedad de platos, tanto por las diversas pastas existentes,

como teniendo en cuenta una pasta en particular. h) Los platos de pasta como alimento base son generalmente platos baratos, no sólo en cuanto a su valor absoluto. sino en comparación a otros platos, teniendo en cuenta su aporte nutricional. e) La pasta en general da lugar a menús apeter.ih/es para todas las edades, pudiendo tener especial importancia para dos grupos vulnerables como la niñez y la vejez. En este último caso, además, la pasta se puede comer fácilmente evitando los problemas dentarios que son frecuentes en este grupo de edad.

214

• • •• • •

Nutrición para educadores

d) Generalmente los platos de pasta son fáciles de elaborar y permiten una buena congelación, lo cual tiene un gran valor en los momentos actuales, donde este proceso es básico en la reorganización culinaria de la cocina doméstica.

Frecuencia de consumo Las pastas deben tener, al menos, una presencia semanal en la dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. Por tanto la recomendación de consumo sería de un día a la semana como término medio.

Otros alimentos derivados del trigo A partir del grano de trigo o de los productos de molturación del mismo, se pueden elaborar diversos alimentos; entre ellos, pueden citarse como especialmente interesantes los siguientes: a) Salvado. Debido principalmente a los problemas de estreñimiento, este producto por su gran riqueza en fibra se está consumiendo cada día en mayor cantidad, nmmalmente adicionado a algún líquido (leches, sopas, etc.). Dado el problema que puede generar el exceso del mismo se recomienda no sobrepasar los 30 g al día. b) Germen de trigo. Es la parte más nutritiva, siendo rico en proteínas, ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolénico), vitaminas (B ¡, B 2 , B 6 , niacina y folatos), minerales (fósforo, magnesio, hierro, etc.). Puede ser consumido sin cocción adicionado a zumos, bebidas, yogur, sopas, verduras y ensaladas. e) Aceite de germen de trigo. E s uno de los alimentos más ricos en vitamina E, de tal modo que una cucharadita diaria cubre las necesidades diarias de esta vitamina. Además contiene ácidos grasos poliinsaturados, omega-6 (linoleico ), lecitina, vitaminas del grupo B y oligoelementos. d) Copos de trigo. Son granos prensados de trigo. Se suelen utilizar como ingredientes de los cereales de desayuno. ,. e) Cuscús. Es uno de los alimentos más típicos del norte de Africa. Se elabora a partir de sémola de granos gruesos de trigo duro mezclada y trabaj ada con harina y tami zada varias veces hasta obtener el grosor de grano deseado. Se cocina al vapor y contiene gran cantidad de nutrientes, especialmente si se emplea trigo integral. f) B ulgur. Es un alimento tradicional de Turquía y Armenia. Se elabora con los granos de trigo duro, troceados y vaporizados, se conserva muy bien y es de fácil cocción y muy digestivo. Su sabor es delicioso y se usa como si fuera arroz. g) Gofio de trigo. Es un alimento típico de las Islas Canarias, donde se emplea en la elaboración de diversos platos. Se trata de una harina integral que se

Alimentos hidrocarbonados

215

obtiene a partir de los granos tostados del trigo y de otros cereales y se consume prelát:nlemcnlc en fom1a de papilla con leche. h) Trigo germinado. Es una manera de tomar el trigo crudo. El trigo germinado es fácil de digerir y se asimila muy bien. Es especialmente rico en vitaminas y enzimas y, además, proporcionalmente, aporta pocas calorías.

Arroz Definición y tipo.fi Tnts el trigo, el arroz es el cereal más consumido en el mundo, aunque a diferencia de aquel se ingiere corno grano en la totalidad de los casos, y sometido a una serie de tratamientos que alteran su contenido en nutrientes (sobre todo de proteínas y micronutrientes), cuando se le separa la cáscara. La pérdida de vitaminas tras el tratamiento se conoce hace bastante tiempo; concretamente se observaba la aparición del beriberi por el consumo de die las basadas en arroz descascarillado . Los principales tipos de arroz que más interesan al consumidor son:

a) Arroz pulido (o blanco), que aparte del descascarillado es sometido a procesos de pulimentación para el blanqueo, siendo la variedad más consumida. b) Arroz vaporizado, semej ante al blanco o pulido, pero sometido a una precoc~.;ión que permite que se retengan una parte importante de los minerales y vitaminas. e) Arroz integral, de color oscuro, que no se somete a ningún ti po de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. Aparte de estos tipos existen dos variedades de arroz que difieren en la morfología del grano, el de grano corto (variedad japónica) y el de grano largo (variedad índica). Estas dos variedades sólo presentan diferencias desde el punto de vista culinario pero no nulricional.

Composición y valor nutricional De nuevo el componente mayoritario del arro7. es el almidón, que puede representar alrededor del77% (Tabla 9.1), por lo que es válido lo dicho para los alimentos antes estudiados, en el sentido de que es una excelente fuente energética. El contenido en otros nutrientes es semejante al descrito para los alimentos derivados de los cereales y en especial del trigo (pan y pastas). Las vitaminas del grupo B están en cantidades pequefias en el arroz pulido y ligeramente mayor en el vaporizado, siendo máximo en el integral. Igualmente es pobre en minerales, en especial en calcio, hierro y zinc. Debemos destacar que su contenido en proteína es de 7%, alrede-

216

Nutrición pa ra educadores

dor de la mitad del contenido de las pastas. Aunque la calidad de su proteína es ligeramente mejor que la del trigo, sigue siendo pobre en lisina.

Al estudiar el valor nutricional del arroz. no debemos olvidar sus posibilidades culinarias, tanto en la elaboración del plato, como en su uso, como acompañamiento o guarnición de este y como postre. Por tanto su valor nutricional está ligado a estas características y, por tanto, al igual que las pastas, sometido a influencias positivas, en general, aunque en ocasiones también negativas en función de los alimentos utilizados en su elaboración culinaria. Como las pastas, su gran aceptabilidad y versatilidad lo hacen alimento de elección en menús infantiles y en la e laboración de dietas lupercalóricas en los supuestos antes mencionados en las pa1>tas.

Frecue1tcia de co1lsumo En el conjtmto de la semana, el arroz como plato principal del almuerzo (o en general en la comida «fuerte» del día) debe estar presente semanalmente. aparte de su utilización en otros días de la semana como guarnición de carnes, huevos, etc .. o bien como postre. Es un alimento muy bien aceptado por todo::. lo::. hrrupos de edad además de los anteriormente citados, lo que le hace un buen candidato para la elaboración de menús para distintos colectivos. E n una semana podemos cubrir cinco días de la misma: legumbres (alubias, lentejas y garbanzos), tres dfas, y dos, pasta y arroz. Esto puede servir como orientación para planificar los men ús semanales de comedores colectivos (escolares, empresas, etc.).

Maíz bs el segundo cereal en importancia del mundo. después del trigo, y sin embargo l'> U consumo en nuestro país. aunque en aumen to, todavía está muy por debajo del de otros países especialmente los iberoameiicanos, donde habitualmente han basado su alimentación en el maíz. Los alimentos que más se consumen son la harina de maiz para papi lla y usos diverso~ en cocina (sobre todo para la elaboración de dulces) y, recientemente, el ma.í7 dulce como componente de ensaladas. En algunas zonas, como Galicia, el pan de maíz constituye una variedad de pan que se consume actualmt!nte, aunque no en gran medida, por muchas fam ilias. Su valor nutritivo es semejante al de los otros cereales estudiados. ya que el componente principal es el almidón. No obstante presenta algunas panicularidades, como la presencia de beta-carotenos precursores de la vitamina A y de otro carotenoide también precursor de la usada vitamina, la zeaxantina al cual dcbl! d color amarillo que posee. Hay que indicar asimismo el escaso valor biológico de su proteína deficiente en lisina y triptófano.

Alimentos hidrocarbonados

217

Alimentos derivados Los alimentos y productos que derivan del maíz en su gran cantidad de variedades existentes, son muy numerosos, especialmente en el conlinent.e americano. donde este cereal es claramente mayoritario. A modo de ejemplos destacables, se pueden citar los siguientes:

a) Harina de maíz. Harina muy fina de color amarillo que se obtiene a partir de la molienda del grano y sirve para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles. b) Maicena o almidón de maiz. Es la harina de maíz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, y muy tina. Se util iz.a en la elaboración de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera. e) Polenta. Gachas obtenidas después de cocer harina o sémola de maíz con agua, sal y otros ingredientes. d) Gofio de mafz. Es un alimento típico en las Islas Canarias que se elabora con harina tostada de maíz. Se mezcla bien con agua y se puede tomar crudo, o afiadido a mueslis, sopas y guisos. La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad a que es molido. Cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura presenta. Por esta razón, el más apreciado es el molido a mano. e) Sémola de maíz. Se obtiene por la molienda del grano de maíz. Es utilizada en la elaboración de polenta, pasteles y gratinados al horno, y como acompañamiento de guisos. f) Pasta de maíz. Elaborada con harina de maíz y agua con un sabor agradable e intenso, está indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten. g) Copos o cornflakes. Cereales de desayuno. h) Farinhas. Alimento típicamente asturiano. Se trata de una especie de tortas elaboradas a partir de harina de maíz, recién molida y hervida con abundante agua y sal, que después es adicionada de leche y miel y se deja enfriar hasta que adquiere la consistencia de una torta. i) Pan de mafz. Conocido como borona en el norte de España. Se elabora con harina de trigo, harina de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y mantequilla. j) Tortillas de maíz. Muy apreciadas en México, hechas a partir de mafz seco hervido con un poco de cal. k) Choclo. Comida típica de Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, hecha con granos de maíz triturados a los que se añade una fritura hecha con cebolla, tomate y pimiento molido. Se sirve en pequeños envoltorios hechos con las hojas de mazorcas, en empanadas o como pastel. l) Palomiras. Se elaboran con un tipo especial de maíz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al

218

• • •• • •

Nutrición para educadores

someterlas a altas temperaturas en la sartén, el agua se calienta y las capas externas estallan. m) Aceite de maíz. Extraído del germen del grano de maíz es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados (26%) y poliinsaturados (44%, sobre todo como linoleico). n) Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o embrión del grano. ñ) Whisky Bourbon. El whisky Bourbon o «whisky americano» es original de Kentucky (EE UU) y se diferencia de otros tipos de whisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua de manantial utilizada. Las fórmulas más comunes emplean una mezcla de granos de maíz (su porcentaje nunca será inferior al 51%). malta de cebada y centeno o trigo. Con una elaboración cuidada. se deja envejecer al menos dos años de forma controlada en barriles de roble blanco con el interior carbonizado. Normalmente, la mayoría de los whiskys americanos se envejecen durante cuatro u ocho años.

Cebada La cebada es uno de los primeros cereales cultivados. En la actualidad se sigue utilizando en Oriente Próximo, aunque su consumo ha ido decreciendo a favor de otros cereales, como el trigo. Hoy en día, la cebada es utilizada más bien como alimento para el ganado y para la obtención de malta y la elaboración de cerveza y whisky. aunque también se pueden elaborar harinas, perladas o integrales, sémola y copos de cebada, pero son poco habituales.

Alimentos derivados a) Cebada perlada. La cebada perlada o mondada es aquella a cuyo grano se ha eliminado la mayor parte del salvado y el germen. Esto conlleva la pérdida del 30 al60% de la vitamina B 1 (tiamina). Moliendo la cebada perlada se obtiene una harina que no es panificable por su escaso contenido en gluten, por lo que, a veces, se mezcla con harina de trigo. b) Harina , sémola y copos de cebada. Moliendo la cebada perlada se obtiene una harina que no es panificable por su escaso contenido en gluten, por lo que, a veces, se mezcla con harina de trigo. La sémola se obtiene moliendo los granos de la cebada y los copos se elaboran aplastando el grano (prensado). Tanto la sémola como la harina se emplean para espesar sopas y purés. e) Malta. La malta es el subproducto más importante de la cebada. Para su obtención, se dejan germinar los granos hasta que los brotes adquieran una

Alimentos hidrocarbonados

219

longitud igual al tercio de la semilla. De esta forma, parte del almidón del endospermo se convierte en azúcar fermentable. Los brotes se arrancan y se dejan secar para después tostarlos en el horno. La malta se emplea para la fabricadón de cerveza u otro tipo de bebidas malteadas (whisky) y, a veces, como sucedáneo del café. Los granos malteados se pueden emplear para obtener harina o bien para conseguir extracto de malta, que serán utilizados para elaborar pasteles, galletas o panes especiales. El extracto de malta se comercializa como un producto seco o de consistencia pastosa, oblenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales.

Otros cereales de interés localizado Existen diversos cereales que adquieren su interés en determinadas zonas geográficas o para su consumo en cont.Telas situaciones. Entre ellos se pueden citar los siguientes: a) Mijo. Es muy consumido en las zona CD

n

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a.

30

•·¡ 1

4.5

8

8

0.4

2,6

16

192

75

8.800

1,7

Embutidos

27 a 50

13

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0,1 il 0,3

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2.6

1

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Tr

F01e-gras

42

42

5.5

0,2

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7

20

12

830

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Legumbr9s

1,5 aS

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6a9

0,6

0,2

sas

35 a '180

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21

o

1

Pescados

1 a 15

30

0,6 a 1

0,1a0,2

0,1 a 0,4

S a 18

12 \UJ

1 a 28 V)

94

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1,8

[,

Hrgado

''1

12

56

22

0,1

0,3

3,5

25

l:Z

160

Frutos secos

40a50

111

2a4

0.3 a0.7

0,1 a0,7

4 a6

100

o

12

Ingestas recomendadas hombre-mujer

-

1.000 mg

10-15mg

1,2·1,1 rng

400 ,ug

2,4¡tg

Huevo

1

1,3-1,1 mg 16- 14 EN

900-700 ug

J

'

ERI

1

o 5 ¡tg

(') EN= Equivalentes de niacina. (••) ER= Equivalentes de retino!. (a) Los valores dependen do si las carnes son magras o nrasaR. (b) Excepto los riñones las demás vísceras apenas !tonen (e) Las sardinas son espec1Riman1e ricas en esta vitamina. (d) Son ricos en esta vitamina los poscodos gmsos de consumo habitual. Fuente: Mataix el al. Tabla de Composictón do Altmantos Fd Universidad de Granada. 2003.

Alimentos proteicos

Ali1'1ento

Carne de matadero

Fe (mg)

tt

Vil B

Vit. 82

Nlaclna

(Mgt

vrg)

(EN)

Hlgado

Legumbres

tt

1

11

11

1

t tl

Pescados

Vil O

tE Al

(~tg)

ttt Ul ttt IU IU IU. 111 l lll l 1 t ltt 111 ttt 1 111 1ttl !J '-, '

ti t

11

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11 1

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1t l 1 tt 11

Huevo Frutos secos

Vil A

(I.IQI

!

1

Embutidos Foie-gras

Vit. 8, 2

t

lit

Aves Vísceras (excepto hfgado)

Folatos {!tq)

273

1t

1

t t 11

-

1 1tl

t

t

Figura 12.1. 1. Contenido nutricional cualitativo de distintos alimentos proteicos.

Vitaminas Como apon e de vitaminas, las carnes son sólo fuentes moderadas de vitaminas B 1 y B2 y ricas en niacina y vitami na R 12 ; sin embargo carecen de vitaminas C y E, y sólo tienen trazar; de vitaminas A y D.

Ví\'ceras Apane del músculo de estos anunales. hay otras partes corpo rak~ que se utilizan como alimentos y que. esencialmente. lo constituyen las vísceras. Dentro de las vísceras debemos destacar, por ser las má" consumidas, e l h(~ado especialmente. y los riñones, que se incluycn en las llamadas vísceras rojas junto con el corazón, y también pulmones y con estos ácidos grasos (principalmente EPA) como agentes terapéuticos de la enfermedad cardiovascular y otras patologías, es decir cntnuian en el concepto de medicamentos. Sin embargo estos productos no se amparan en una adecuada prescripción médica ni tampoco del correspondiente control y consejo farmacéutico. Es de destacar que, aunque es aconsejable desde el punto de vista nutricional y de salud (prevención de enfermedades) aumentar el consumo de grasa de pescado a través de un incremento en la ingcsta de los correspondientes pescados (sobre todo en sustitución de otros alimentos ricos en grasas saturada como las carnes), no es necesario la ingestión excesiva e incontrolada de estos suplementos. En este sentido, como hay que tener siempre en cuenta en alimentación, un exceso puesición de alimentos funcionales

CONCEPTO Históricamente, el objetivo de la nutrición ha sido el de conseguir una dieta equilibrada, que permita satisfacer los requerimientos de energía y de todos los nutrientes que cualquier individuo necesite. En la actualidad, y ~in dejar al margen este importante objetivo, la ciencia de la nutrición se encuentra ante un nuevo y revolucionario reto, que es la búsqueda de nuevos alimentos y/o componentes alimentarios, que permitan, independientemente de su clásico valor nutricional. asegurar aún más el estado de salud y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, espeeialmcnLe las llamadas degenerativas, tales ~;omo: enfenne.dades cardiovasculares, diabetes, osteopurosis, hipertensión, obesidad, infecciones gastrointestinales y algunos tipos de cánceres, las cuales con~tiruyen las principales causas de muerte en los paíse~ desarrollados. Para aclarar aún más este concepto, hay que destacar algo que parece que se ha olvidado, y es que la nutrición a través de los nutrientes clásicamente considerados constituye la base fundamental de la salud. Lo que aporta la presencia de alimentos funcionales es asegurar aún más esa salud (no dar más salud), aprovechando los nuevos

328

Nutrición para educadores

~.:o noc im.i cnto~ de determinados nutrientes e incorporando nuevos componentes alimentarios que refuerzan efectos beneficiosos para la salud del individuo.

Por la razón expuesta, el autor de este capítulo propone que todos esos componentes alimentmios (que se describirán más adelante), cuyos efectos son actualmente mejor conocidos, se consideren también nutrientes, como eran los clásicamente conocidos. Serían los nuevos nutriente~ que tenemos a nuestra dis1JOsición y que, existiendo de mcxlo natural en alimentos, se pueden incorporar en la elaboración de productos alimenticios como tales o a través del propio alimento que lo contiene, produciendo alimentos funcionales. Por ello, a juicio del autor, se pueden destacar cuatro aspectos fundame ntales: Deben ser alimentos procesados en el sentido de manipular el contenido en componentes «saludables», por eliminación, reducción o adición de )os mismos. b) Los compuestos a modificar serán los nutrientes «Clásicos>), más los nuevos compuestos alimentarios de efectos saludables (que proponemos sean considerados nuevos nutrientes), e incluso se podrían admitir suMancia" no procedentes de alimentos, sino de otras fuentes como plantas medicinales, siempre que tengan un claro efecto beneficioso. e) ~o deben constituir la base de la alimentación habitual, la cual e-stará constituida por una alimentación normal. El alimento funcional tendrá como finalidad complementar la función nutritiva. de prevención y curación de la enfennedad. d) Deben ayudar a la educación alimentaria y nutricional del consumidor para un correcto uso del mismo, evitando la creencia de atributos mágicos y ab~olutos sobre la salud. a)

CONDICIONES GENERALES QUE DEBE CID!JPLIR UN ALIMENTO FUNCIONAL a)

b) e)

d)

e)

f)

Debe producir efectos fisiológicos beneficiosos sobre el estado de salud físico o mental, y/o reducción del riesgo de enfermedad. Las citadas propiedades sobre la salud deben estar demostradas mediante una sólida y verdadera base científica. El componente alimentario responsable de sus efectos fisiológicos debe ser caracterizado por sus propiedades físicas y químicae comentó en el Capítulo 2 (flora intestinal) determinadas bacterias intestinales (Rijidobacterium, Lactohadllus) poseen efectos beneficiosos sobre el organismo, lo que se ha aprovechado para que inoculándolas en la leche, se pueda elaborar yogur y otras leches fcnnentadas, que, además de poseer el valor nutricional correspondiente, aporten al ser consumidos las citad al> bacterias. Entre los diversos efectos saludables que se han atribuido a los citados probióticos, merecen citarse el hipocolesterolémíco, el anticarcinógeno, el actuar como antagonistas de patógenos entéricos, y el de modulador del sistema inmune.

e

CClloiiiM_u nombre indit:a, se entiende por requerimientos nutricionalel>. las cantidades de todos y cada uno de los nutnentes que cada individuo necesita para obtener un óptimo de salud. Es pues, una necesidad que tiene c

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60 95 130 130 1 30 1áO 130 130 130

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60 95 130 130 130 13.0 130 130 13 0

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0,5 0.50,7

9.1 13 S 13 19 34

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Gestación Tnmestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3

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12

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11

24 24 2 .4 2,4

45 65 75 75 75

6 5 10/15

2.0 2,5 30

2 4 6

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60 75 90

12 14 14 14 14

90

90

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65 80 150

1,7

2:>0 300 400 400 400 400

3,0

1,8 2,0 4.0 5,0 5,0 5.0 5,0

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1:>5 150 200 2!i\l 375 4()0

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2 2 2

13 11 11

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14 12

44 45

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8

15 20 20 30 40 55

2

200 220 340 440 700 890 900 900 900

150 150

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290 290

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50 50

119 130 90 90 1:;oo 150 1 50

3

17 22 34

:,5 55

43 45 45

55

45

Gestación 14 · 18 19-30 3 1 -50

~

Lactación ~

14 · 18 19 . 30

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2,5

4 4

600 900

1.100

2,5

5.000 8.000

6

14-18 allos

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10

10.000

1.100

45

11

2.000

40

s 18 allos

2,5

3,5

350

10

8.000

900

45

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34

19-50 uftos

2,5

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1.100

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350 350

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19-50 años

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1.100

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HotrllJrN

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GMt.tci

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"""

r;,._ Desaparición del reflejo de extrusi~ > Control muscular de los labios para cerrar la cavidad bucal > Movimiento de la lengua hacia atrás y adelante > Transporte de semílíquídos y deglución de los mismos > Movimiento hacia dentro del labio inferior cuando se retira la cuchara

\...

./

-....,

r -

Capacidad para sentarse sin ayuda

-....,

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,.

-....,

:::.>- Capacidad para pinzar y agarrar

alimentos con la mano

1"+

e: Q)

'

> Movimientos masticadores rotatorios >- Habilidad para agarrar y dirigir los alimentos a la boca

"-

>- Capacidad progresiva para llevar los alimentos a la boca y comer por si mismo

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382

Nutrición para educadores

Tabla 16.1.3. Comparación de ingestas recomendadas entre lactantes y hombres y mujeres adultos expresados en absolutos valores y por kg de peso corporal. IN GESTA RECOMENDADA

IN GESTA RECOMENDADA POR KG DE PESO CORPORAL

0-6 , . .. . (6 kg) 7-12 me~• (9tlg)

1'5 1'6

10 10'6

0'033 0'05 0'033 0'04

0'7 0'7

1'7

0'017 0'018 0'017 0'017

56

130

46

130

Hombre Mujer

l

2'1

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Sales biliares

e .rcutac,ón erteroheoática

l

Catabolismo de

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0'33 0'017 0'44 0'033

11 9

O'OI 0'05

.,

1'2 1'1

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1'1

16 14

1'3 1'3

400 400

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2'4 2'4

8'8 5'5

18 55

o·a 0'5

0'66 0'5

0'33 0'27

1'0 0'9

12'0 11'1

0'07 0'08

0'20 0'24

1'6 1'4

rs

900 700

s

15 15

120 90

60

5

Noamllasa ' Lipasa

CIH Pepsina pH

1

Factor lntrínsec

Ciclo do la urea Síntesis de acidos grasos

oo-6yw-3 SínteSIS de tiroslna y cisterna Sfntes s de ta excepto para la vitamina K. el lactante requiere bastante tnál> cantidad por kg de peso corporal. Las in gestas recomendadas durante la primera época de la lactancia están basadas en el nivel medio de energía y nutrientes contenidos en la leche humana, ya que durante los primeros meses, la leche materna es el único alimento que satisface las neccsidadc~ energéucatra en la -¡ dl'''' !6 .• : . el valor calórico de la leche

humana es de aproximadamente 70 kcal/ 100 ml. qut: es del mismo orden de la

1C

Foca Cl Ballena [] Mona O Mujer Cl Vaca J:J Cerda

1

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8

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300

100

Figura 16.1.5. Contenido en energía de la leche de distintas especies.

390

Nutrición para educadores

de vaca mona y cabra bastante menor que la leche efe cerda y mucho m~nur que la de ballena y foca ártica. h) Proteína. La leche humana contiene la menor cantidad de proteína respecto a todas la.Íemlo su valor de 0,9 g/dL frente a 3.4 g/dL en el caso concreto de la de vaca (rah!a 16 J ) ). Entre otra~> razones esto se justifica en función de la velocidad de crecimiento, y de ahí que la lcdtc humana sea la de menor contenido proteico. En la Tabla 16.1.5 y en la fi~'' ra lf>l n, se muestra la reación ~nlrt! aporte proteico de la leche y días de edad necesario. para duplicar el peso. C.umo se puede comprobar el ser humano es con mucho el que tarda más en conseguir el citado peso. lo que habla una vez más de la inmadurez de nuestra especie. Por otra parte, como se ha comentado previamente, en la leche humana predominan las proteínas solubles u séricas (seroalbumina, lactoferrina e inmunoglobulina A) (50-60% del total proteico), así denominadas porque se encuentran en forma soluble en el suero resultante tras cuajar la proteína de la leche. Por el contrario existe mucha menor cantidad de caseína (20-25%), que es la proteína especialmente abundante en la leche de vaca (80% del total proteico). Eso hace que la relación caseína/proteína ~éricas, yue en la leche humana es de aproximadamente de 20/fiJ a 30-70 en la de vaca sea de 80/20. r ) Nitrógeno no proteico. La cantidad de nitrógeno no proteico es muy importante en términos porccnruale~ en la leche de mujer (20% frente a 5% en la leche de vaca), estando constituida esta fracción por urea, ácido úrico, creati-

O eúrAt.o ~

oiAs REQUERIDOS MRA DOBLAR liiL PliSO AL NACER Figura 16.1.6. Correlación entre la cantidad de proteín8 en lB leche de diversos mamíferos y ellndice de crecimiento postnatal.

Nutrición en situaciones fisiológicas 1

391

na., glucoproteínas, poliaminas (c:spl;nnina, espermidina y putrescina), nucleótidos, pequeños péptidos, aminoácidos libres, taurina y carnitina. La mayoría. si no todos estos compuestos, tienen funcionl;S espccíticac; en el organismo del neonato y, de hecho. alguno~:> tic ellos como taurina, carnitina y nucleótidos, se han incorpontdo últimamente en las fórmulas adaptadas infantiles. d) Lípidos. La cantidad de grasa es muy semejante «!n las leches de mujer, vaca, mona y cabra nabla 161.5 ), aunque muy inferiores a la de foca y ballena. En el componente graso también se puede encontrar un ejemplo de la relación composición de leche-requerimiento nutricional deJa cría. Así, la cría de ballena y de foca demandan una gran cantidad de grasa, fundamenl/ajar·hín del cardias. Estos cambios en el sistema digestivo posiblemente 111fluyen en la aparición de vómitos. ardorec; y estreñimiento tan comunes en las gestantes. d) Aumenro de/¡•olmnen de sangre con la consiguiente hemodilución que probablemente conduce a una anemia fisiológica de la gestante. e) Cambios metabúlicol, entre los que destacan incremento del mctaboill>mo basal, y en oca1>ione~ alteración de la tolerancia a la glucosa, produciéndose lo que se llama diahetes gc!)taciunal e impedimento en el metabolismo del ácido fólico.

418

Nutrición para educadores

14

12 10

8 O>

::.::

6 4 2

o 10 semar111s

20semanas

30semanas

40 semanas

Etapa de gestación

CJFeto. P-Ila IIIJliOO • útero. pecho . Sangre . O LEC • Grasa (por ~ncia) • Total

Figura 16.11.3. Contribución al aumento de peso en gestación dtt distintos componentes, órganos y tejidos.

j) Incremento de la utilización de nun-ientes, y así aparece favorecida la absorción de m uchos nutrientes y/o di~minuida la excreción de los mismos.

lngestas recomendadas En las hguras 16./J .4aJ ' /6.//. //J¡ se muestran gráficamente las diferencias de ingestas recomendadas entre una mujer de 20-40 años, una mujer gestante y una lactante durante el primer semestre. A los valores de ingestas recomendadas de los nulricnks de la no gestante se les ha asignado el valor 100, y los de la embarazada se expresan en relación con e~e patrón arbitrario de 1OO. Se ve como visión general que casi lotlos los nutrientes e~tán aumentados, aunque esos aumentos son más o menoc; acusados según unos u otros, como se irá indicando a continuación.

E nergía Como se ve en la figura /6.11 .·/a), la mujer gestante tiene un aumento de demanda energética, que se justifica por las exigencias del crecimiento materno y fetal y por el

Nutrición en situaciones fisiológicas 11

419

a 160%

Ene19ía Pn::tcfna

b

Calcio

Fósloro .Magnesio Hierro

Zinc

Yodo

Selenio

Aúor

200% •

G