Manual de Bromatologia [1ra ed.] 1456220047

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MANUAL DE

BROMATOLOGÍA Composición Química y Valor Nutritivo de Ciertos Alimentos Una compilación de datos analíticos obtenidos de varias fuentes

por JOSEPH H. AXTMAYER, PH. D. Catedrático de Química en la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras Y DONALD H. COOK, PH. D. Catedrático Asociado de Química en la Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA WASHINGTON, D. C.

Publicación No. 186.

Septiembre, 1942

La revisión editorial de esta monografía estuvo a cargo general del Secretario de la Oficina, Dr. Arístides A. Moll, e inmediato de la nutricionista de la misma, Srta. Dinórah López-Molina.

Copyright 1942 Oficina Sanitaria Panamericana Washington, D. C.

FUNCIONARIOS DE LA

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA (OFFICERS OF THE PAN AMERICAN SANITARY BUREAU)

DIRECTOR

DR. HUGH S. CUMIMIING Surgeon General (Retired), U. S. Public Health Service VICEDIRECTOR DR. JOAO DE BARROS BARRETO Brasil CONSEJEROS

(COUNSELORS)

DR. MIGUEL SUSSINI Argentina DR. ANTONIO PEÑA CHAVARRÍA Costa Rica DIRECTOR AUXILIAR (ASSISTANT DIRECTOR)

DR. EDWARD C. ERNST Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos SECRETARIO

(SECRETARY)

DR. ARÍSTIDES A. MIOLL Redactor Científico, Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana VOCALES (MEMBERS) DR. ATILIO M{ACCHIAVELLO Chile

DR. LUIS MANUEL DEBAYLE

DR. MANUEL MARTÍNEZ BÁEZ México

Nicaragua

DR. A. L. BRICEÑO ROSSI

DR. PEDRO MACHADO Cuba

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DR. DAGOBERTO E. GONZÁLEZ

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Perú

MEMBROS DE HONOR (HONORARY MEMBERS)

DR. JORGE BEJARANO, Presidente de Honor Colombia DR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDÁN Peru

DR. LUIS GAITÁN Guatemala COMISIONADOS VIAJEROS (TRAVELING REPRESENTATIVES)

DR. JOHN D. LONG DR. JOHN R. MURDOCK DR. ANTHONY DONOVAN DR. VERNON W. FOSTER

DR. JOSEPH S. SPOTO

INGENIEROS SANITARIOS (SANITARY ENGINEERS)

SR. EDWARD D. HOPKINS SR. WALTER N.

DASHIELL

PROLOGO* El propósito que nos guía en la preparación de este libro es poner a disposición de las personas interesadas los datos concernientes a la composición química y al valor nutritivo de los productos alimenticios usados corrientemente. Creemos que nuestro "Manual" ha de satisfacer una necesidad, ya que por experiencia propia sabemos lo difícil que es conseguir información de esta índole cuando más la necesitamos. Sin duda alguna, el material que presentamos ha de ser de gran utilidad a las profesoras de economía doméstica, a las dietistas que trabajan en hospitales donde se habla castellano, a los médicos en la prescripción de regímenes alimenticios a sus enfermos, a los estudiantes en sus investigaciones y en la preparación de sus lecciones, y a las amas de casa en la confección de menús culinarios. Queremos consignar aquí nuestro agradecimiento a todas las casas editoriales por la autorización que nos han otorgado para utilizar el material de sus publicaciones; a la Srta. Rosa María Torres, de la Universidad de Puerto Rico, por su colaboración en la preparación de la sección sobre "Normas Dietéticas"; al Dr. Pablo Morales Otero, Director de la División de Sanidad de la P.R.R.A. por su cooperación, permitiéndonos usar los servicios de una mecanógrafa, una dietista y varios químicos de su departamento; al Dr. Juan A. Pons de la Escuela de Medicina Tropical, por su trabajo sobre "Enfermedades por Carencia Alimenticia en Puerto Rico," y al Dr. Ramón Lavandero por su asidua y eficiente labor en la corrección de los trabajos y la lectura de las pruebas. JOsEPH H. AXTMAYER Junio de 1938. DONALD H. COOK *Los análisis que figuran en este Manual, practicados en nuestro laboratorio, fueron efectuados con la ayuda que, en gran parte, nos prestó la Fundación Rockefeller y la Puerto Rico Reconstruction Administration.

iv

INTRODUCCION El estudio del intricado problema de la alimentación popular ha constituido importante actividad de la Oficina Sanitaria Panamericana desde el año 1924, conforme a las recomendaciones y exigencias crecientes de las Conferencias Sanitarias Panamericanas y de las Conferencias Internacionales Americanas. Así lo reflejan la atención preferente concedida al tema en las páginas del Boletin y también las publicaciones especiales preparadas sobre el asunto. Estas obras de la Oficina tomaron forma más concreta aun con la creación de la Comisión Panamericana de Alimentación en la X Cohferencia Sanitaria Panamericana de 1938. Por estas razones, y en la esperanza de que habrá de colmar por lo menos en parte una laguna que de viejo ha existido en la literatura española sobre alimentación, la Oficina Sanitaria Panamericana se complace en presentar este "Manual de Bromatología"; obra ésta que será repartida gratuitamente, a solicitud, entre los interesados de la América Latina. Aun cuando a fin de extender la utilidad de la monografía y de generalizar su aplicación la redacción ha agregado a los vocablos usados por los autores para designar ciertos frutos, las voces más corrientemente empleadas en otras de las Repúblicas de América, cabe advertir, desde luego, que los valores expresados e ideas vertidas representan la opinión de los autores, así como la de los otros investigadores que en la obra se citan, y representan el fruto de extensos y minuciosos estudios, en los cuales la Oficina Sanitaria Panamericana no puede reclamar participación alguna. Huelga hacer hincapié sobre el progreso que la ciencia de la alimentación ha logrado en años recientes, que merecidamente la ha colocado en uno de los peldaños más destacados de la medicina preventiva, en particular desde el descubrimiento de las vitaminas, aunque el reconocimiento de la importancia de la buena alimentación se pierde en las páginas de la historia, remontándose no sólo a las épocas de Galeno y de Hipócrates, sino a la de la civilización egipcia de allá por 3400 A. C. Naturalmente, que en la primera edición de obra tan extensa y tan repleta de datos procedentes de diversas fuentes, no se puede aspirar a una perfección absoluta que sólo el tiempo y revisiones posteriores podrán aportar, pero es la esperanza y anhelo de la Oficina Sanitaria Panamericana que este primer esfuerzo sirva no sólo de estímulo y aliento a los estudiosos y redunde en beneficio de la ciencia de la alimentación, sino que, difundiendo conocimientos sobre un tema de indiscutible importancia para el desarrollo y mantenimiento de la salud, contribuya a mejorar y acrecentar el haber físico y espiritual de los pueblos de América. La Oficina desea, de paso, reconocer el excelente trabajo que en esta importantísima rama de la higiene está llevando a cabo un número cada vez mayor de organismos de la América Latina, entre los cuales cabe señalar los siguientes: V

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INTRODUCCIÓN

Argentina, Instituto Nacional de la Nutrición; Bolivia, División de Nutrición del Ministerio de Trabajo, Salubridad y Previsión Social; Brasil, Servi9o Central de Alimentaaáo, Ministerio de Trabalho;Chile, Consejo Nacional de Alimentación, Ministerio de Salubridad, Previsión y Asistencia Social; Colombia, Consejo Nacional de Alimentación; Costa Rica, Consejo Nacional de Nutrición; Guatemala, Comisión de Alimentación; México, Comisión Nacional de la Alimentación y Oficina General de Higiene de la Alimentación; Paraguay, Sección de Nutrición, Ministerio de Salud Pública; Perú, Sección Técnica de Alimentación Popular; Uruguay, Comisión Nacional de Alimentación Correcta e Instituto de Alimentación Científica del Pueblo; y también la Comisión Panamericana de Alimentación, antes mencionada. HUGH S. CUMMING Director, Oficina Sanitaria Panamericana

-·

INDICE DE MATERIAS I.-Clasificación de los nutrimentos ...............................

1

II.-Normas dietéticas ...........................................

11

III.-Estudios dietéticos ...........................................

20

IV.-Metabolismo de los minerales .................................

24

V.-Enfermedades por carencia alimenticia ......................... VI.-Las vitaminas ............................................... VII.-Composición química de los alimentos .......................... VIII.-Alimentación regular .........................................

IX.-Dietas usadas en casos especiales ..............................

30 44 58 458

478

X.-Datos cuantitativos con relación al contenido de las vitaminas 516 A, B, C, D, Y, G de los alimentos ...........................

ERRATA Página vii, Indice de Materias, última línea: A, B, C, D, Y, 'G de los alimentos; debe ser A, B, C, D y G de los alimentos. Lomo: en vez de Axtmayer and Cook, debe ser Axtmayer y Cook.

I.-CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS* Alimentos o substancias alimenticias son las materias de las cuales se sirve el organismo para fabricar sus tejidos y obtener la energía necesaria para llevar a cabo las actividades que determinan la vida. Para que la alimentación sea adecuada la dieta deberá suministrar: (a) suficientes nutrimentos orgánicos en forma digerible, como fuentes de energía; (b) suficiente cantidad de substancias proteicas de calidad apropiada; (c) cantidad y proporción adecuadas de sus constituyentes minerales; (d) cantidad protectora de cada una de las vitaminas. Se entiende por nutrición el conjunto de los procesos comprendidos en el crecimiento, mantenimiento o reparación de un organismo vivo, o de cualquiera de las partes que lo constituyen. Las substancias alimenticias se clasifican en 5 grupos, a saber: (1) (2) (3) (4) (5)

Hidratos de carbono Proteínas Grasas Minerales Vitaminas

(1) HIDRATOS DE CARBONO

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El término hidratos de carbono se emplea para denominar los azúcares simples y las substancias que puedan convertirse en éstos por hidrólisis. El término glucósido se aplica a aquellas substancias que consisten de combinaciones de radicales de hidratos de carbono con otras diferentes y que, por lo tanto, rinden al hidrolizarse un azúcar simple y uno o más productos de naturaleza distinta a la de los hidratos de carbono. Los hidratos de carbono se clasifican del siguiente modo: (a) Los monosacáridos: Cm(H20)m Ejemplos (1) Diosa (C2H4 02 ) -aldehido etilglicólico (2) Triosas (C3H603) -aldosas: glicerosa (3) Tetrosas (C4H80 4) -aldosas: eritrosa, treosa cetosas: eritrulosa (4) Pentosas (CsHioOs)-aldosas: arabinosa, xilosa, lixosa, ribosa cetosas: arabocetosa, xilocetosa metilpentosas: ramnosa, fucosa glucosa, galactosa, manosas, gulosa, idosa, (5) Exosas (C6Hl 2 06 ) -aldosas: talosa, alosa cetosas: fructosa, sorbosa, tagatosa (6) Eptosas (C7H1 4 07) -aldosas: manoeptosa cetosas: sedoeptosa

Relativamente pocos monosacáridos se encuentran en estado libre, y éstos son: fructosa, glucosa, sedoeptosa y manoeptosa. La arabinosa, xilosa, galac*Los tópicos Minerales y Vitaminas se tratan en otras secciones.

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MANUAL DE BROMATOLOGIA

tosa, manosa y otros monosacáridos pueden obtenerse por fermentación e hidrólisis de substancias que se encuentran en estado libre en la naturaleza. Todos los demás son productos obtenidos en el laboratorio. Se ha logrado preparar en el laboratorio tres octosas (C8sH 608), dos nonosas (C 9H 180 9) y una decosa (C10H200 10). (b) Los disacáridos: C2m(H 20)2_I (1) Exabiosas-(C2HO22011) Anhídridos de glucosa + fructosa = sacarosa Anhídridos de glucosa + galactosa = lactosa, melibiosa Anhidridos de glucosa + glucosa = maltosa, isomaltosa, trealosa, etc. (c) Los trisacáridos: C3m(H20)3m-2 Anhidridos de fructosa + glucosa + galactosa = refinosa Anhidridos de glucosa + glucosa + glucosa = melezitosa Anhídridos de fructosa + fructosa + fructosa = secalosa (d) Exatetrosas: (C.4H42011). C4m(H20)4m-3 Anhídridos de 2 galactosas + glucosa + fructosa = estaquiosa (e) Los polisacáridos

Los polisacáridos producen al hidrolizarse pentosas o exosas, y es evidente que constituyen los polímeros de estas unidades moleculares. (1) Pentosanas (CsH 8 04). Anhídridos de xilosa = xilanas Anhídridos de arabinosa = arabanas (2) Poliosas superiores-exosanas (C6Hl0)x, Anhidridos de glucosa: almidón, celulosa, glucógeno, dextrina Anhídridos de manosa: mananas Anhídridos de fructosa: inulina (2) PROTEINAS

Proteido, substancia proteica o albuminoide son términos genéricos que se aplican a un gran número de compuestos orgánicos nitrogenados, substancias esenciales o fundamentales del tejido animal y de los alimentos. La clasificación que se usa con mayor frecuencia es la siguiente, y se basa principalmente en las propiedades físicas de los compuestos, tales como solubilidad, etc.: (a) Proteínas simples o nativas Substancias proteicas que rinden solamente aminoácidos o derivados de éstos. (1) Albúminas: solubles en agua y coagulables por el calor. (Ejemplos: ovoalbúmina, seroalbúmina; albúminas de los vegetales, tales como la legumelina del guisante y la leucosina del trigo.) (2) Globulinas: insolubles en agua, pero solubles en soluciones de sales neutras de álcalis y ácidos fuertes. (Ejemplos: seroglobulina, fibrinógeno, musinógeno del músculo, las fitoglobulinas.) (3) Glutelinas: insolubles en disolventes neutros, pero fácilmente solubles en álcalis y ácidos diluidos. (Ejemplos: sólo vegetales, como la gluteina del trigo y la orizenina del arroz.) (4) Proteinas solubles en alcohol-prolaninas o gliadinas: solubles en alcohol de 70 a

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80%, insolubles en el agua, alcohol absoluto y otros disolventes neutros. (Ejemplos: gliadina del trigo y centeno; hordeína de la cebada; zeina del maíz o trigo.) (5) Albuminoides: poseen esencialmente la misma estructura química que las otras proteínas, pero se caracterizan por su escasísima solubilidad en todos los disolventes neutros. Estas substancias forman los constituyentes orgánicos de la estructura esquelética de los animales y también de sus excrescencias y tegumentos externos, tales como el cutis, pelo, uñas, etc. (Ejemplos: queratina del pelo, cuernos, pesuñas, uñas, etc.; elastina en los tejidos elásticos, ligamentos y arterias; colágeno de los huesos y cartílago; reticulina en los pulmones, riñón, bazo, hígado y tejido glandular linfático.) (6) Histonas: solubles en agua e insolubles en amoníaco diluido; insolubles en exceso de amoníaco en presencia de sales amoniacales. Forman precipitados con las disoluciones de otras proteínas y, al calor un coágulo fácilmente soluble en ácidos diluidos. Al hidrolizarlas se obtienen aminoácidos entre los cuales predominan los de reacción básica. Las histonas se encuentran en los eritrocitos de la sangre y en los espermatozoos. (7) Protaminas: polipéptidos más simples que las proteínas incluidas en los grupos anteriores; son solubles en el agua, no se coagulan por el calor, poseen propiedades básicas muy acentuadas, están constituidas esencialmente por diaminoácidos y contienen pocos monoaminoácidos. No tienen importancia como alimentos. (b) Proteinas conjugadas Substancias constituidas por un núcleo proteico y por uno o más núcleos de otras substancias, excepto las sales. (1) Nucleoproteínas: compuestos de una o más moléculas proteicas con ácido nucleínico. Se encuentran en el germen del trigo y en los tejidos glandulares. (2) Glucoproteínas: compuestos de la molécula de proteína con una substancia o substancias que contienen abundante cantidad de hidratos de carbono. (Ejemplo: mucina.) (3) Fosfoproteinas: compuestos de la molécula de proteína con otra parte que aún no ha sido identificada, pero que se sabe contiene fósforo en forma distinta del ácido nucleinico y la lecitina. (Ejemplos: caseína de la leche, vitelina de la yema del huevo.) (4) Hemoglobinas: compuestos de la molécula de proteína con hematina u otra substancia similar. (Ejemplo: hemoglobina.) Estas substancias se clasifican también como cromoproteínas, en las que se comprenden algunas substancias tales como hemocianina, etc. (5) Lecitoproteínas: compuestos de la molécula de Droteína con lecitina. (Eiemplo: el fibrinógeno de los tejidos.) (e) Proteinas derivadas (1) Derivados primarios de las proteínas. Proceden de la molécula de proteína, formados aparentemente a través de un cambio hidrolítico en el que solamente hay una pequeña alteración en la molécula de la proteína; comprenden: Proteanas: productos insolubles que aparentemente se forman por la acción leve del agua, ácidos diluidos o encimos. Metaproteínas: productos de la acción más intensa de los ácidos y álcalis, por lo cual la molécul 9 queda alterada de tal modo que se forman substancias solubles en ácidos o álcalis débiles, pero insolubles en líquidos neutros. (Ejemplos: metaproteina ácida, metaproteína alcalina.) Proteínas coaguladas: productos insolubles producidos por (a) la acción del calor sobre sus soluciones o (b) la acción del alcohol sobre la proteína. (2) Derivados secundarios de la proteína. Productos del desdoblamiento más avanzado de la molécula de proteína; comprenden: Proteosas: solubles en agua, no se coagulan por el calor; se precipitan al saturar sus disoluciones con el sulfato de amoníaco o de cinc. Peptonas: solubles en agua, no se coagulan por el calor, ni se precipitan al saturar sus disoluciones con sulfato de amoníaco. Péptidos: combinaciones de dos o más aminoácidos producidos por la unión del grupo carboxílico de uno con el grupo amínico del otro con eliminación de una molécula de agua.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Aminoácidos Los aminoácidos o ácidos aminados, son ácidos orgánicos de la serie acíclica o cíclica, en los cuales uno o más átomos de carbono de la cadena tienen un grupo amino, NH 2. Clasificación de los aminoácidos: (1) Aminoácidos de la serie acíclica

A.-Acidos monoaminomonocarboxiílicos (a) glicocola: ácido monoaminoacético (b) d-alanina: ácido alfa-aminopropiónico (c) 1-serina: ácido alfa-amino-betaoxipropiónico (d) d-treonina: ácido alfa-amino-betaoxibutírico (e) d-valina: ácido alfa-aminoisovaleriánico (f) norleucina: ácido alfa-aminocaproico (g) I-leucina: ácido alfa-aminobutilacético (h) d-isoleucina: ácido alfa-amino-beta-metil-beta-etilpropiónico B.-Acidos monoaminodicarboxílicos (i) 1-aspártico': ácido aminosuccínico (j) d-glutámico: ácido alfa-aminoglutámico (k) d-ácido oxiglutámico: ácido alfa-amino-betaoxiglutámico C.-Acidos diaminomonocarboxílicos (I) d-arginina: ácido d-guanidin-alfa-aminovaleriánico (11) d-lisina: ácido alfa-eta-diaminocaproico D.-Aminoácidos sulfurados (m) I-cistina o dicisteíina: ácido di-(beta-tio-alfa-amino-propiónico) (n) 1-metionina: ácido alfa-amino-gama-metiltiolbutírico normal (2) Aminoácidos de la serie ciclica (n) 1-fenilalanina: ácido alfa-amino-beta-fenilpropiónico (o) I-tirosina: ácido beta-paraoxifenil-alfa-aminopropiónico (3) Aminoácidos heterocíclicos (p) 1-histidina: ácido beta-imidazol-alfa-aminopropiónico (q) 1-prolina: ácido alfa-pirolidincarbónico (r) 1-oxiprolina: ácido oxi-alfa-pirolidincarbónico (s) I-triptófano: ácido beta-indol-alfa-aminopropiónico (t) ácido yodogorgoico-3:5-diodotirosina (u) tirosina: ácido beta-[3:5 diodo-4-3'5'-diodo-4'-oxifenoxifenil] alanina.

Además de los aminoácidos que se enumeran antes, se cree que existen otros productos de la hidrólisis de las proteínas. Entre éstos se encuentran los siguientes: ácido alfa-aminobutírico normal; ácido oxiaminobutírico, dioxifenilalanina, tiohistidina, dioxipirrolalanina; ácido diaminogutérico; ácido diaminoadípico; ácido dioxiaminosubérico, dibromotirosina, ornitina, etc. Se cree que la cisteína, el ácido alfa-amino-beta-tiopropiónico, existe como tal en la molécula de la proteína. Las diferencias entre las proteínas individuales han sido agrupadas en la siguiente forma: A.-Proteínas completas: capaces de sostener la vida y estimular el crecimiento normal de los seres que las emplean como única fuente de proteína en la alimentación. (Ejemplos: caseína y lactalbúmina de la leche; ovoalbúmina

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS

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y ovovitelina; glicinina de la haba soya, edestina, glutenina y glutelina de los cereales.) B.-Parcialmente completas: mantienen la vida pero no el crecimiento normal. La gliadina del trigo pertenece a este grupo. La hordeína de la cebada y la prolanina del centeno son similares a la gliadina en sus valores nutritivos. C.-Incompletas: incapaces de mantener la vida o el peso cuando son la única fuente de proteína en el alimento. La zeina del maíz y la gelatina son buenos ejemplos de este grupo. Aminoácidos esenciales en la nutrición Todos los aminoácidos que entran en la formación de las proteinas de los tejidos del organismo son por este concepto substancias esenciales en la nutrición, pero reciben el nombre específico de aminoácidos esenciales aquéllos que el organismo no puede sintetizar y que, por consiguiente, deben suministrar los alimentos que se consumen. Los aminoácidos esenciales son: lisina, triptófano, cistina o mentionina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y treonina. (3)

GRASAS Y COMPUESTOS ANÁLOGOS

Las grasas son ésteres glicéricos de los ácidos grasos y se encuentran íntimamente asociados en la naturaleza con los fosfátidos, cerebrósidos, esterina y otros substancias. Recientemente se ha usado con frecuencia el nombre genérico "lipina" para las grasas y substancias de propiedades y estructura semejantes, y el vocablo "lipoide" para denominar los fosfátidos y cerebrósidos. Bloom sugiere la siguiente clasificación: Lipinas: substancias que tienen las siguientes características: insolubilidad en agua y solubilidad en los disolventes de las grasas, tales como el alcohol, éter, éter de petróleo, cloroformo, etc.; tienen cierta relación con los ácidos grasos, porque constituyen sus ésteres o porque poseen la capacidad de formarlos; son utilizables por el organismo vivo. (a) Lipinas simples: ésteres de ácidos grasos con varios alcoholes. (1) Grasas-ésteres de los ácidos grasos con glicerina. (2) Ceras-ésteres de los ácidos grasos con alcoholes, menos la glicerina. (b) Lipinas compuestas: ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos, además del alcohol y el ácido graso. (1) Fosfolipinas-grasas sustituidas que contienen ácido fosfórico y nitrógeno, lecitina, cefalina, esfingomielina. (2) Glicolipinas-compuestos de ácidos grasos con un hidrato de carbono, que contienen nitrógeno, pero no ácido fosfórico: frenosina. (3) Aminolipinas, sulfolipinas, etc.-compuestos existentes, pero no suficientemente caracterizados para poderlos clasificar. (c) Lipinas derivadas: substancias que se derivan por hidrólisis de las anteriores. (1) Acidos grasos de varias series. (2) Esteroles: alcoholes de pesos moleculares altos, que se encuentran en la naturaleza en combinación con ácidos grasos, insolubles en los disolventes de las grasas: colesterina, alcohol mirícico, alcohol cetílico, etc.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

DIGESTION

La digestión es un proceso de desintegración física y química de los alimentos, por el cual sus constituyentes, las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono y los otros elementos alimenticios, son transformados en materias de fácil absorción. Los Encimos Digestivos Origen

Secreción

Reacción

Encimo

Substrato

Cantidad digerida y progreso de la digestión

Productos de la digestión

Boca

Saliva

Neutra, ácida, Tialina o ligeramente Maltasa alcalina, pH 5.75-7.05

Al midón Mailtosa

Poca Muy poca

Dextrina Maltosa Glucosa

Estómago

Jugo gástrico

Acida

Pepsina

Proteína

Incompleta

Renina

Caseína

Proteosas; peptonas, algunos polipéptidos Paracaseina

Lipasa

Intestino

Jugo pancreátieo

Alcalina

Completa, por regla general Grasa, bien emul- Muy poca sificada

Acidos grasos, glicerina

Casi completa

Polipéptidos, aminoácidos

Esteapsina

Proteínas, proteosas, peptonas, y polipéptidos Grasa

Casi completa

Amilopsina

Almidón

Casi completa

Maltasa

Maltosa

Lactasa

Lactosa

Bastante acentuada Apreciable ?

Acidos grasos, glicerina Dextrinas, maltosa Glucosa

Invertasa

Sacarosa

Tripsina

Glucosa y galactosa Glucosa y fructosa

Renina, ErepCaseína sina, Polipeptidasas, Dipeptidasas Intestino

Jugo intes- Alcalina tinal y mucosa intestinal

Erepsina (poli- Algunas proteíCompleta peptidasas, di- nas, caseína, peptidasas) protaminas, etc. polipéptidos, dipéptidos Amilasa Almidón Casi completa Renina Enteroquinasa Lipasa Grasa Casi completa Maltasa Lactasa Invertasa

Maltosa Lactosa Sacarosa

Nucleasas Nucleotidasas

Acidos nueleicos Mononueleltidos

Nucleotidasas en Nueleósidos la mucosa

Completa Completa Completa (generalmente)

Aminoácidos

Maltosa

Acidos grasos, glicerina Glucosa Glucosa, galactosa Glucosa, fructosa Mononucleitidos Nucleósidos, ácido fosfórico Bases púricas, azúcar

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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS

Encimos son unas substancias catalíticas de carácter orgánico, con propiedades específicas, formadas por las células vivas, pero independientes de éstas en lo que respecta a su acción, y las cuales en estado húmedo son fácilmente destruidas por el calor. Bibliografía Bodansky, M.: "Introduction of Physiological Chemistry," 3a ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934. Molinari, H.: "Quimica general y aplicada a la industria"; II. "Química orgánica," Gustavo Gil, editor, Buenos Aires, 1915. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.

METABOLISMO

Se entiende por metabolismo el conjunto de transformaciones que experimentan los organismos vivos por el mecanismo de la nutrición, en su doble aspecto de asimilación o construcción (anabolismo), y de desasimilación de las partes formadas (catabolismo). Metabolismo intermediario es el cambio que sufren los nutrimentos después de haber sido absorbidos. Metabolismo intermediario normal de los (1) hidratos de carbono, (2) grasas, (3) proteínas, y (4) ácido nucleico: (1) Hidratos de carbono Glucosa (Hexosa) C6H1206

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X

Triosa (aldehido glicérico) CH 2 OH. CHOH. CHO

Y. Metilglioxal CHCO. CHO --

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1 Acido pirúvico _ CHCO ·COOH

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1¿1 Aldehido acético

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CH3CHO

j1 Acido acético CH3COOH "1

Acido fórmico (?) HCOOH

$ Acido carbónico

H2CO3 Anhídrido carbónico y agua CO2 + HOH

Acido acetoacético

CHCO CH2COOH y cuerpos cetónicos (engranaje con el metabolismo de las grasas)

Acido láctico CHCHOH .COOH

Alanina CHaCH (NH2) COOH (engranaje con el metabolismo proteico)

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

La glucosa se combina con el ácido fosfórico y es después transformada directamente, o a través del aldehido glicérico, en el aldehido pirúvico (metilglióxilo). Este puede ser transformado en ácido láctico u oxidado directamente al pirúvico, el cual se oxida fácilmente para formar el anhídrido carbónico y agua, sufriendo varios cambios que no han sido determinados con exactitud. El ácido láctico puede transformarse en ácido pirúvico y así ser oxidado completamente. En casos de formación excesiva o de oxidación incompleta (por ejemplo, en la fatiga muscular extrema o estados de asfixia), el ácido láctico puede acumularse en el organismo o eliminarse sin transformación alguna. La vitamina B es un factor importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. Bibliografía a

Bodansky, M.: "Introduction to Physiological Chemistry," 3 ed., John Wiley &Sons, Inc., Nueva York, 1934. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

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-1

II.-NORMAS DIETETICAS INTRODUCCION La fijación de normas para calcular las dietas viene discutiéndose desde fines del siglo pasado. Primeramente se empezó a estudiar la alimentación de los animales y después la humana. Los estudios de metabolismo nos han dado una idea bastante aproximada de las necesidades nutritivas del individuo. Ultimamente están teniendo gran importancia los estudios dietéticos para determinar no solamente el mínimo necesario de sostén, sino las cantidades óptimas para la nutrición humana. Teóricamente, las reglas dietéticas ideales serían las que sirviesen para determinar con exactitud las substancias nutritivas y poder así formular dietas alimenticias para la mejor conservación, crecimiento y reproducción del cuerpo humano. En otras palabras, conseguir.mantener el cuerpo humano físicamente en condiciones óptimas. La cantidad de proteínas ha sido muy discutida, pero para cálculos prácticos es corriente aumentar el 50% sobre la cantidad media necesaria, según se ha demostrado en experimentos de laboratorio. El mismo por ciento de aumento sobre las necesidades mínimas de calcio, fósforo y hierro se ha usado en los Estados Unidos de América por muchos años. Sherman recomienda actualmente un aumento mayor de calcio. Parecidas diferencias de criterio parecen existir en cuanto a las vitaminas. Según parece, un aumento sobre el mínimo de la A y la B2 han mejorado la salud notablemente. Sherman cree que la cantidad óptima de vitamina A será "probablemente, por lo menos cuatro veces el mínimo." REQUISITOS DE ENERGÍA ALIMENTICIA

Sin duda alguna, la necesidad primordial en una dieta es que supla la energía suficiente para las funciones internas del cuerpo mismo, de las cuales depende la vida de éste, así como también para las actividades externas. Estas dependen de la ocupación del individuo. La siguiente tabla da una idea de la cantidad de energía necesaria para realizar distintas actividades. Para calcular aproximadamente la energía necesaria puede utilizarse la tabla 2. Un estudiante, sentado la mayor parte del día, se supone que hace un trabajo "muy liviano" y consume 35 calorías por kg de peso como máximum. Sin embargo, si el estudiante es atleta o dedica muchas horas a algún deporte necesitará tanta energía como un obrero que ejecuta un trabajo muscular fuerte. Las observaciones practicadas en distintas partes del mundo demuestran que un hombre de actividad moderada consume unas 3,000 calorías al día por término medio. La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las Naciones recomienda 2,400 calorías al día para "un adulto, hombre o mujer, _c~~ ~~~~11

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MANUAL DE BROMATOLOGIA

dedicado a una vida ordinaria en un clima templado sin ejecutar trabajo manual"' y como suplemento para la actividad muscular considera que bastan 600 calorías. La influencia del clima.-En los paises de clima muy frío el consumo de energía es alto, pues gran parte de ella tiene que usarse como combustible para. TABLA 1.-Energia total gastada por hora en distintas clases de actividad muscular*

(Tomada de "Rose Laboratory Handbook for Dietetics") CalorIas por hora Actividad

Durmiendo ....................................... Despierto en reposo .............................. Sentado en reposo ................................ Leyendo en alta voz ............................. Parado cómodamente ............................ Cosiendo a mano ................................. De pie, en atención ............................... Haciendo calceta (23 puntadas por minuto) ....... Vistiéndose y desvistiéndose .............. Cantando ....................................... Costura de sastre ................................. Escribiendo a máquina rápidamente ............... Planchando (con plancha de 5 lb, 2.27 kg) ......... Fregando (platos, tazas) .......................... Barriendo el piso (38 escobazos por minuto) ....... Encuadernando libros ........................... Ejercicio liviano .................................. Haciendo zapatos ................................. Lavado de ropa (toallas restregadas en una tabla sin agua, 35 veces por minuto) . ................. Caminando despacio: 4.16 km (2.6 millas) por hora. Carpintería, metalistería, tipografía industrial .... Ejercicio moderado ............................... Caminando moderadamente: 6 km (3.75 millas) por hora ........................................... Trabajo en canteras .............................. Ejercicio fuerte ................................... Serrando madera ................................. Nadando . ..................................... Corriendo: 8.48 km (5.3 millas) por hora ......... Ejercicio muy fuerte .............................. Andando muy de prisa: 8.48 km (5.3 millas) por hora

Hombre

Mujer

Porkg

Por lb

0.93 1.10 1.43 1.50 1.50 1.59 1.63 1.66 1.69 1.74 1.93 2.00 2.06 2.06 2.41 2.43 2.43 2.57

0.42 0.50 0.65 0.68 0.68 0.72 0.74 0.75 0.77 0.79 0.88 0.91 0.93 0.93 1.09 1.10 1.10 1.17

0.87 1.02 1.33 1.39 1.39 1.47 1.53 1.54 1.57 1.62 1.79 1.86 1.91 1.91 2.24 2.2643 2.26 2.26 2.41

0.39 0.46 0.60 0.63 0.63 0.67 0.68 0.70 0.71 0.73 0.81 0.84 0.87 0.87 1.02 1.02 1.0 1.02 1.09

2.60 .2.86 3.43 4.14

1.18 1.30 1.56 1.88

2.42 2.66 3.19 3.85

1.10 1.21 1.45 1.75

4.28 5.71 6.43 6.86 7.14 8.14 8.57 9.28

1.94 2.59 2.92 3.11 3.24 3.69 3.89 4.21

3.99 5.31 5.98 6.39 6.64 7.57 7.97 8.63

1.81 2.41 2.71 2.90 3.01 3.43 3.62 3.91

Por kg

Por lb

*Los datos en esta tabla comprenden el metabolismo basal y la influencia de la comida.

mantener normal la temperatura del cuerpo. Es lógico suponer que en los trópicos suceda lo contrario, es decir, que el consumo de energía sea menor. Los escasos estudios sobre metabolismo practicados entre los habitantes de países tropicales y de regiones subtropicales confirman esta suposición. El metabolismo basal en estos sujetos es de 10 a 20% más bajo que el de los habi-

13

NORMAS DIETÉTICAS

tantes de las zonas templadas. Sin embargo, todo el que haya vivido en dichos climas sabe que la cantidad de comida que se ingiere en los trópicos es mayor. En cuanto a los países habitados por razas hispanas, nos atrevemos a asegurar que en ello deben influir las costumbres gastronómicas heredadas de los progenitores. Son sujetos habituados desde antiguo a comer bien; sus necesidades fisiológicas no son, por tanto, muy grandes. Consumo de energía en la infancia.-El consumo dietético en los niños es: proporcionalmente más elevado que el de los adultos, puesto que el crecimiento y la constante actividad característica de esta época de la vida requieren un gran acopio de energías. La relación entre el peso de un niño y sus necesidades; TABLA 2.-Requisito de energías de acuerdo con la ocupación Calorías por día'

Clase de trabajo

Calorías por kg

Hombres Sastre ............................. Tejedor ............................ Zapatero............................ Encuadernador..................... Carpintero ......................... Metalúrgico ........................ Obrero agrícola ..................... Pintor.............................. Cavador............................ Cantero............................. Leñador............................

Liviano Liviano Moderado Moderado Moderado Fuerte Fuerte Fuerte Muy severo Muy severo El más severo

35 37 40 40 45 50 55 55 65 65 75

2,450 2,590 2,800 2,800 3,150 3,500 3,850 3,850( 4,550 4,550 5,200

Mujeres Costurera (a máquina) .............. Encuadernadora................... Granjera (trabajo domestico)........ Sirvienta (de comedor) .............. Lavandera.........................

Liviano Liviano Moderado Moderado Fuerte

35 38 42 45 55

1,960 2,128 2,350 2,520 3,080

*Tomando como base un peso de 70 kg para el hombre y 56 kg para la mujer.

calóricas es muy grande, de manera que la tabla de M. S. Rose, que damos a continuación, es de gran utilidad para hacer estos cálculos. Promedio de energía diaria que requieren los niños, por unidad de peso Edad en años

Menores de 1 aio ........................................ De 1 a 2 años ........................................... De 2 a 5 años ........................................... De 6 a 9 años ........................................... De 10 a 13 años ........................................ D e 14 a 17 años ......................................... _~

:

::

Calorías por kg

Calorías por lb '

100-95 100-90 90-80 80-70 70-60 75-65 60-40 65-50

45-43 45-40 40-36 36-32 32-27 34-30 27-18 30-23

.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Según el "Comité de Desarrollo y Crecimiento del Niño" de la Conferencia de la Casa Blanca sobre Protección e Higiene Infantil (1930), la necesidad calórica de las niñas se puede deducir mejor calculándola por la estatura. Para niñas de 6 a 17 años, y de una actividad moderada, puede tomarse, como base de consumo calórico, la cantidad de 39 a 40 calorías. NORMAS PARA LAS PROTEÍNAS

Para establecer una norma para las proteínas tropezamos con la dificultad de que los alimentos proteicos no tienen igual contenido de aminoácidos y, por lo tanto, algunos son incapaces de activar el crecimiento o mantener la proteína normal del organismo. Todas las autoridades convienen, sin embargo, en que un gramo de proteína por kilogramo de peso suele ser suficiente. Esta cantidad viene a ser 50% más de lo que en realidad se necesita. Para los niños.-Los niños necesitan más cantidad cuanto más crecen, de aquí que, durante el primer año de vida, deben consumir mayor cantidad de alimentos proteicos que en ninguna otra época de la vida. La Liga de las Naciones recomienda la siguiente regla: Edad (años)

Gramos por kg de peso

Gramos por lb de peso

Desde la 3 3a 5 5a12 12 a 15

3.5 3.0 2.5 2.5

15 a 17

2.0

0.9

17 a 21 De 21 en adelante

1.5 1.0

0.7 0.5

1.6 1.4 1.1 1.1

Sherman y Rose creen que de 10 a 15% de las calorías totales de consumo, administradas en forma de proteína aseguran la cantidad necesaria, si parte de estas calorías son suministradas por proteína de origen animal. Esta es una buena regla a seguir, cuando se trata de planear los menús para la familia. GRASA E HIDRATOS DE CARBONO

Una vez obtenido de 10 a 15% de las calorías en forma de proteínas, el resto podrá suministrarse en forma de grasas e hidratos de carbono. Según los experimentos sobre metabolismo de las grasas, la cantidad máxima que puede tolerar un ser humano es de 200 gm, y 75 gm la mínima. En cuanto a los hidratos de carbono, un individuo normal puede ingerir hasta 500 gm de fécula, más no así de azúcar, por ser ésta irritante al aparato digestivo. Corrientemente, el 50% de las calorías de una dieta proceden de los hidratos de carbono. NORMAS PARA LOS MINERALES

Calcio.-Los numerosos experimentos verificados para determinar el requisito de calcio demuestran, sin lugar a dudas, que 0.68 gm es una cantidad más que

TABLA 3.-Contenido férrico de algunos alimentos Raci6n gm

93.3 77.8 62.2 31.1 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 93.3 62.2 31.1 93.3 62.2 62.2 62.2 93.3 62.2 136.8 62.2 124.4 62.2 62.2 93.3 62.2 93.3 62.2 62.2 93.3 77.8 62.2 31.1 108.9 62.2-217.7 124.4 93.3 62.2 62.2 62.2 31.1 93.3 93.3 93.3 62.2 124.4 124.4 93.3 124.4 37.3 108.9

Alimentos

Ración oz

3 2.5 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1 3 2 2 2 3 2 4.4 2 4 2 2 3 2 3 2 2 3 2.5 2 1 3.5 2-7 4 3 2 2 2 1 3 3 3 2 4 4 3 4 1.2 3.5

Apio Arroz sin pulir Avellanas Avena Berenjena . Cabrito Carne de cerdo flaca Carne de lomo (poca grasa) Carne de masa Carne de res Carne de ternera Ciruelas secas Coco Chocolate amargo Chuletas de cordero Dátiles Espinaca enlatada Espinaca fresca Filete Gandinga (hígado de cerdo) Guineos manzanos (cambur manzano) Guisantes secos (arvejas secas) Habas frescas Habas secas Habichuelas secas (judias secas) Hígado de res Higos Huevos Jugo de carne Lentejas Lerenes Masa de cadera asada Melado* Nuez pecana Ñame blanco Ostras Panapén (fruta de árbol de pan) Paloma Pan blanco Pan de centeno Pan de trigo integral Pasas de Corinto Pavo (carne blanca) Pavo (carne oscura) Pechuga de pavo Pimiento verde Plátano amarillo Pollo tierno Riñón Yautía amarilla Yema de huevo (2 yemas) Yuca

Hierro gm

0.00084 0.00143 0.00116 0.00136 0.00093 0.00135 0.00129 0.00315 0.00255, 0.00834 0.00213. 0.00243 0.00100' 0.00077 0.00272 0.00202: 0.00068 0.001440.00741 0.015 0.0017 0.00322 0.00272' 0.004880.00568 0.00696 0.00162 0.00246. 0.02518 0.00486 0.0084 0.00368 0.00414 0.00074 0.00119 0.01148 0.00090 0.00288 0.00052 0.00090 0.00090 0.00113 0.00441 0.00501 0.00282 0.00074 0.00104 0.00364 0.00348 0.00080 0.00293 0.00091

*Zumo (guarapo) de la cana dulce (caña de azúcar) concentrado al fuego, hasta consistencia de miel, sin llegar a cristalizar.

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MANUAL DE BROMATOLOGíA

Yodo en los alimentos de ciertas regiones donde abunda el bocio y en regiones donde no existe

esta anomalía glandular (Partes por billón de materia seca) Clase de alimento

Regiln hay donde bio bocio l~

Región donde no hyboci o hay bocio

Investigador Investigador

~~~~~

Aceite de hígado de bacalao ............... Aceite de hígado de bacalao............... Arándano ............... Avena.................. Camarón ................ Col ..................... Espárragos.............. Leche................... Lechuga................ Lenguado............... Mantequilla ............. Mariscos Caracol marino ....... Caracol marino....... Carne de cangrejo.... Ostras.................. Papas (patatas)......... Papas (patatas)......... Papas (patatas)......... Pez colorado............ Rábanos ................ Salmón ................ Tomates ............... Trigo ................... Zanahoria ...............

7,670

10

265-322

3,00013,000 26-35 23-175 1,100 776 946 572 618 1,480

140

85

1-6 2

5,350 1,140 1,460 1,8003,500 226 10-216 90-700 1,440 994 570-2,200 379 4-9 170

División de Pesquería de los EE.UU.*

Morse McClendon División de Pesquería de los EE.UU.* Adolph y Whang Estación Expt. Agrícola de Oklahoma Remington y Supplies Estación Expt. Agrícola de Oklahoma División de Pesquería de los EE.UU.* McClendon División de Pesquería de los EE.UU.*

McClendon Frear Estación Expt. Agrícola de Georgia División de Pesquería de los EE.UU.* Estación Expt. Agrícola de Oklahoma Division de Pesquería de los EE.UU.* Estación Expt. Agrícola de Oklahoma McClendon t(

*Coulson, 1935

suficiente para los adultos, y 1 gm para los niñios y mujeres durante la gestación y la lactancia. F6sforo.-La cantidad normal de fósforo requerida es 1.32 gm para los adultos y 1 gm para los niños, según el uso corriente en los Estados Unidos de América. Hierro.-De hierro, según Sherman, se requieren 0.008 gm (8 mg); por lo tanto se considera que 12 mg son más que suficientes, pero M. S. Rose y L. J. Roberts* consideran que 15 mg seria la cantidad óptima. Rose cree conveniente el aumento de un 20% sobre esta cantidad durante el embarazo y la lactancia. Cobre.-El cobre es necesario para la producción de la hemoglobina, pero no hay que preocuparse por incluirlo en la dieta, pues se encuentra fácilmente en Comunicaci6n personal.

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NORMAS DIETÉTICAS

los alimentos corrientes. Los ricos en hierro lo son, casi siempre, también en cobre. Yodo.-El yodo es esencial en el cuerpo humano para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. En las regiones donde llega la brisa del mar no es necesario incluirlo en la dieta. En las montañas altas y otros sitios donde es corriente el bocio, el yodo se incorpora a la sal de mesa, y esta medida es suficiente para prevenir la enfermedad. Para los niños, hasta 5 años de edad, se recomiendan 0.0006 gm por cada 100 calorías y, de ahí en adelante, 0.0005 gm por cada 100 calorías. REGLAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE VITAMINAS

Los experimentos verificados hasta la fecha para determinar el mínimo y el máximo de vitaminas necesarios para la nutrición no han sido concluyentes. De aquí que resulta algo difícil fijar normas para su administración. La Comisión Técnica del Comité de Higiene de la Liga de las Naciones no da cantidades determinandas, limitándose solamente a recomendar el uso de alimentos protectores (ricos en minerales y vitaminas), encabezando la lista con la leche y sus derivados, huevos y tejidos glandulares. Sherman no da tampoco ninguna regla en la última edición de su libro "Chemistry of Food and Nutrition." Solamente Mary Swartz Rose sugiere ciertas normas, que pueden utilizarse "mientras no tengamos mayores conocimientos" sobre la materia. Véase a continuación un resumen de sus observaciones: Resumen de las reglas para la administraciónde vitaminas sugeridas por Mary Sw2artz Rose Vitamina

Adultos

Niños

2,000 unidades por día hasta 2,000 calorías; después 100 unidades por cada 100 calorías.

6,000 unidades diarias.

A

100 unidades por cada 100 calorías como mínimo. 5,000 unidades para protección contra las enfermedades. 10 unidades Sherman-Chase por cada 100 calorías, como mínimo.

20 unidades Sherman-Chase por cada 100 calorías, hasta 2,000 calorías. Después como los adultos.

No especifica cantidad.

2 unidades Sherman-La Mer por cada 100 calorías.

Hasta 10 añfos 80 unidades como mínimo. Después como los adultos.

50% más.

No especifica cantidad.

2

No especifica can-

C

D

diarias

de

aceite de hígado de bacalao (o su equivalente) protege contra el raquitismo.

*

G

cucharaditas

Mujeres embarazadas Mujeres en la lactancia

20 unidades Sherman-Bourquin por cada 100 calorías.

Hasta los 10 años 400 unidades, hasta 2,000 calorías. Después como los adultos.

tidad.

No especifica cantidad.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA IDEAS PRACTICAS PARA LA FORMULACIÓN DE DIETAS BIEN EQUILIBRADAS

Para formular dietas conforme a las reglas que hemos especificado, que llenen además los requisitos de digestibilidad, estimulación del apetito y que sean económicas, es conveniente tener presente las cualidades nutritivas de los diferentes grupos de substancias alimenticias. Leche.-La leche es el alimento en que mejor proporcionados se encuentran los valores alimenticios. Por lo tanto, debe usarse diariamente en la dieta. Dos vasos y medio contienen la cantidad requerida de calcio. Vegetales y frutas.-El valor principal de este grupo de alimentos es su alto contenido de sales minerales y vitaminas. Cereales y granos.-En este grupo figuran el arroz, el trigo, las habichuelas (judías) y los garbanzos, de gran valor principalmente por su gran cantidad de energía calórica. Contienen también proteínas, pero, en la mayoría de los casos, éstas son incompletas. Cuando no se pulen y refinan contienen bastantes minerales y vitaminas. Parte del arroz pulido y la harina de trigo refinada podría sustituirse con gran ventaja por el consumo de plátanos, yautía o papas (patatas). Carne, huevos, queso, pescado, aves, etc.-De estos alimentos se obtienen proteínas completas. Los huevos, además, contienen vitaminas A, B, D y minerales en abundancia. El queso tiene todas las propiedades de la leche en forma concentrada. La carne obtenida de los órganos internos tiene más vitaminas y minerales que la de los músculos. El hígado y los riñones tienen vitaminas A, 13, y G en gran cantidad. Grasas.-Las grasas rinden más energía por gramo que cualquier otro nutrimento. Algunas de ellas, tales como la mantequilla, el aceite de hígado de bacalao y la grasa contenida en la yema del huevo, son buenas fuentes de las vitamina A y D y de algunos minerales como fósforo y azufre. Azúcares.-De igual modo, los azúcares sólo contribuyen al aumento de la energía en la dieta. Todas las autoridades recomiendan que se limite su uso. Terminamos copiando los planes que para el fácil cálculo de una dieta bien equilibrada ha ideado M. S. Rose. Con ligeras alteraciones, estas reglas para Estados Unidos pueden usarse en otros países. Reglas prácticas para la formulación de dietas correctas A.-Para niños de edad pre-escolar Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento Afos de edad

1-2 2-3 3-4 4-5

Alimentos cereales

Leche

Vegetales y frutas

Mantequilla

Azúcar

Yema de huevo

10-20 18-20 20-22 23-25

65-75 55-60 50-55 45-50

5-10 10-12 12-14 14-18

1-3 3-4 4-5 5-8

0-1 1-2 1-3 2-5

2-3 3-4 4-5 5-6

B.-Para niños de escuela elemental Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento Alimentos cereales

Leche

Vegetales y frutas

Grasas'

Azúcar

Huevos, queso, carnes, aves, pescado, etc.

20-25 20-25 20-25

40-45 38-42 34-38

14-15 15-16 17-18

10-12 12-13 13-14

3-4

4-5

4-6 6-8

5-6 7-8;

Aflos de edad

6- 7 8- 9 10-12

*Mantequilla o su equivalente en vitamina A.

C.-Para niños de escuela superior Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento Requisito Alimentes cereales

2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 5,000

16-18 18-20 20-22 24-25 25-26 27-28

Leche

30-33 24-25 22-23 18-20 16-18 15-16

Vegetales y frutas

Grasas"

Azúcar

carnes, aves, pescado, etc;.

18-20 18-20 18-20 17-18 16-17 16-17

15-16 16-1S 16-18 17-18 17-18 17-18

10 10 10 10 10-12 10-12

10 10 10 10 10-11' 11-12

*Durante este período de crecimiento rápido el requisito calórico es un índice mejor para calcular las caloríascque la edad. 't Mantequilla o su equivalente en vitamina A.

D.-Para un adulto saludable Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento Nivel económico según la clase socia

Alimentos cereales

40 30 20

Bajo .................... Moderado ............... Alto ....................

Lech

18 13 16

Vegetales y frutas

Grasas

12 15 20

12 17 18

Azúcar

10 10 10

Huevos, es, aves, c : pescado, etc.

8 15 16

E.-Para una familia de dos adultos y tres niños pequeños Porcentaje total de calorías en cada clase de alimento Nivel económico según la clase social

........ Bajo Moderado .......... Alto .........

....... ........

Alimentos cereales

Leche

Vegetals y frutas

35 25 20

25 25 25

12 17 20

12 15 15

Azcar

Huevos o, carnes, aves, pescado, etc.

10 10 10

6 8 10

Bibliografía Conferencia de la Casa Blanca: "Growth and Development of the Child," Part III. "Nutrition Appleton,". The Century Company, Nueva York. Farrar Jr., G. E. y Goldhamer, S. M.: "The Iron Requirement of the Normal Human Adult," Journalof Nutrilion, t. 10, 1935, pp. 241-254. a 2 ed., The University of Chicago Press, Chicago, Ill., 1935. Roberts, L. J.: "Nutrition Work with Children," a Rose, M. S.: "Feeding the Family," 3 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1929; "Foundations of Nutrition," ed. revisada, The MacMillan Company, Nueva York, 1933. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," The MacMillan Company, Nueva York, 1937; "Food and Health," The MacMillan Company, Nueva York, 1934. Sociedad de Naciones: "Interim Report of the Mixed Committee on the Problem of Nutrition," en "The Problem of Nutrition," t. 1. Stribling, H. K. y Birdseye, M.: "Adequate Diets of Families with Limited Incomes," Mis. Pub. No. 113, Min. Agrie. de E. U., Washington, 1931. 19

III.-ESTUDIOS DIETÉTICOS La frase "estudios dietéticos" aparece muy a menudo en publicaciones sobre la nutrición para indicar los resultados obtenidos al valorar cuantitativamente el alimento que consume un individuo o un grupo de personas en un espacio de tiempo determinado. Frecuentemente estas determinaciones cuantitativas de consumo alimenticio se verifican tomando como base lo consumido por un individuo, una familia u otro grupo cualquiera. De esta manera, los estudios dietéticos carecen por completo de rigor experimental, pues el consumo alimenticio en estas condiciones aparece influenciado solamente por las condiciones económicas individuales y de la comunidad, existentes en el momento en que se practican dichos estudios. Los datos así obtenidos son algunas veces útiles, como complemento de las investigaciones en el laboratorio relativas a la ración alimenticia, y sólo sirven para ampliar nuestro juicio cuando tratamos de formular normas dietéticas estrictas. En tal sentido, los estudios dietéticos son un medio para determinar si los individuos de un grupo, tipo biológico, raza o comunidad, están consumiendo una ración alimenticia adecuada. Las normas dietéticas en sentido científico pueden y deben usarse en la interpretación de los estudios dietéticos. Los estudios que más adelante se exponen fueron efectuados con el propósito de determinar, de un modo cuantitativo, las composiciones químicas y los valores nutritivos de distintas dietas y menús usados con gran frecuencia en Puerto Rico. Se ha escrito y hablado mucho sobre la ración alimenticia del "jiíbaro" (campesino) y de las personas de la clase media, pero nunca, que nosotros sepamos, se han verificado investigaciones detalladas de carácter científico que nos pudieran dar información verídica acerca de este problema. Hemos analizado y estudiado tres distintas dietas de uso común en Puerto Rico, que son: (1) Dieta del americano continental (o sea, la de la clase media en Estados Unidos). (2) Dieta de "fiambrera" (comida enviada por las fondas y restaurantes populares para ser consumida a domicilio). (3) Dieta del jíbaro (alimentación corriente de nuestros campesinos). Se escogieron estas tres dietas porque son representativas de un número igual de grupos de personas que, ya sea por su condición económica, posición social, o por sus hábitos, han venido consumiendo año tras año, éstos u otros menús muy similares. El criterio seguido para clasificar cada una de estas dietas fué el siguiente: Dieta continental.-Escogimos la comida- ordinaria de un norteamericano, que aún habiendo residido durante más de diez años en Puerto Rico, siempre ha conservado sus hábitos alimenticios, o sea, que consume aquí la misma clase de 20

ESTUDIOS DIETÉTICOS

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comida que acostumbraba en su país de origen. Partes alícuotas de todo el alimento que consumió fueron traídas diariamente al laboratorio por espacio de ocho semanas. Esta comida se molía y mezclaba cuidadosa.mente. Una parte de ella se utilizaba para la determinación del contenido vitamínico A; otra parte, para la determinación de la humedad total; y la tercera parte se conservaba en la refrigeradora. Al final de cada semana se mezclaba bien toda la muestra refrigerada y se procedía a analizar su composición química, esto es, el porcentaje de contenido proteínico, grasa, hidratos de carbono, fibra bruta y ceniza. Las cenizas de las ocho semanas, después de mezcladas, fueron usadas para determinar el porcentaje de calcio, fósforo y hierro. Dieta de fiambrera.-Esta dieta se traía al laboratorio diariamente en una fiambrera, durante otras ocho semanas. Procedía de un establecimiento que acostumbra servir comidas a domicilio, y suele costar 15 dólares mensuales por persona, sin incluir el desayuno, pan, ni postre. La dueñia del establecimiento ignoraba que la comida suministrada se estaba utilizando para esta investigación. En el laboratorio procedimos al análisis en la misma forma que con la dieta continental. Dieta jíbara.-Los datos relativos a esta dieta se obtuvieron de una investigación efectuada por el Departamento de Instrucción Insular. Comprábamos los ingredientes y preparábamos la comida en el laboratorio. Procedimos de igual manera que con la anterior, y utilizamos además ratas albinas como animal de experimentación para probar los efectos de la alimentación. Por falta de espacio no podemos dar los menús completos de las dietas continental y de fiambrera, pero deseamos dar el menú de un día en cada una de elias. Dieta continental Menú-28 de octubre de ¶932. Desayuno: Jugo de china (naranja) ............................................. 118 gm Crema .............................................................. 25 " Azúcar ............................................................. 17 " Buñiuelo .................................................. .......... 21 181 gm Almuerzo: Azúcar ............................................................. 20 gm Leche.....................................2......... ............ 229 " Jugo de limón .................................... ................... 5" Pan ................................................................ 27 ". Mantequilla ................... ............ 7.............. 7.5 5.... Arroz.................................... ........................... 50 " Garbanzos .......................................................... 123 " Arenque ........................................................ 7 68.5 gm

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA Comida: 34 gm. Pan . ............................................................. 6 Mhantequilla ........................................................ 62 " .................................... Carne guisada .................. 70 Tortas de papas (patatas) ........................................... 123 " .............................. Col fria ............................... 80 Habichuelas tiernas................................................. ... 40 .. ......................... ....................... Salsa.... 50 ........................ Crema. ..................................... 34 " .............................. Azúcar. .............................. 98 Mantecado .......................................................... 27 Bizcocho (torta).................................................... 556 gm

Dieta de fiambrera Menú-24 de marzo de 1933. Almuerzo: Arroz .............................................................. Pasteles de masa* ................................................. Huevos duros con papas (patatas) ................................. Garbanzos........................................................

252 gm 236 " 414" 415 " 1,317 gm

Comida: Rellenos de papas (patatas) ....................................... Carne a la minuta con lechuga (carne empanada) .................. Arroz guisado ..................................................... Sopa de fideos...................................................

135 gm 121 " 358 " 626 1,240 gm

Dieta jibara Arroz blanco ....................................... Habichuelas coloradas (judias) ..................... Tocino .......................................... ........................ Cebolla .................... Garbanzos................................ Bacalao .......................................... Yautías ................................. ........................ Batatas ................... Tomates .................... ....................... Gandules .......................................... Aceite de oliva .................................... Achiote.......................................... Manteca ........................................... Sal ................................................ Azúcar................................ ........... Ajos ............................................... Pimienta ...........................................

(Ingredientes para una semana) 4 lb (1.81 kg) 2 " (0.9 ") 1" (0.45 ") " (0.45 ") " (.113") (.113 ") 1"......... (0.45 ") " (0.45 ") 1"(0.45 ") (.113") 1" 2 centavos (moneda E.U.A.) " ) 3 " ( 3 " ( . . ) c (.. ) 1 " " ( " " ) 1 " ( ) " ( " " 1

Plato vernáculo de Puerto Rico, preparado con earnes picadas y amasijo de pulpa de platano verde.

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ESTUDIOS DIETÉTICOS Estudio dietético (Análisis químico y biológico)

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Dieta

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Vitamina A (Unidades Sherman)

4 E

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Continental ............ 68.41 3.49 Fiambrera.............. 72.03 4.44 Jíbara .................. 68.44 3.43

6.25 3.94

0.43 0.41

20.35 17.58 22.29

3.54

'e

E

0

0.50

u

1.07 0.0223 D.0815 0.00133 1.60 0.0143 0.077 0.00144 1.11 0.0167 0.0421 0.00183

5 por gm 1.25 por gm 0.70 por gm

Nutrimentos: pesos y valores calóricos por £400 calorías Continental: Gramos ............ Calorías ............ Fiambrera: Gramos ............ Caloras ............ Jibara: Gramos ........... Calorías...........

55.27 98.79 321.33 221.08 889.11 1,285.32

0.352 1.287 0.021

85.91 76.24 340.17 343.64 686.16 1,360.68

0.277 1.49

58.78 61.70 400.54 235.12 555.30 1,602.16

0.291 0.734 0.032

7,895

1,579 1.52

0.028

1,935

2,419 1.24

1,743

1,220 1.38

Componentes necesarios por día según las normas Necesidades óptimas Hierro gm

Proteína

Extracto etéreo

Hidratos de carbono

CalC cio gm

Fósforo gm

Gramos

J a 1 gm por kg por día

1-2 gm por kg por día

4-6 gm por kg por día

0.68 gm

20 por 1.32 0.015 150 por 40 por 3 por gmr 100 ca100 ca- 100 ca- 100 cagm

Calorías

10-15% de las 30-40% de las 50-60% de las calorías por calorías por calorías por dia dia día

Normas

B

A

lorías

.

*

lorfas

C

lornas

G

lorias

Agua: 4-6 vasos por día la

Aunque, el peso de la proteína de la dieta continental es más bajo que en las otras dietas, su calidad es superior. La proteína de la dieta jíbara es la de peor calidad. Las ratas que consumieron esta dieta exclusivamente nunca alcanzaron el peso normal y hubo que suplementarla con caseína u ovoalbúmina para obtener un crecimiento normal. La proteína de esta dieta es escasa en cistina o metionina, aminoácidos esenciales para el crecimiento. La dieta continental contiene mayor cantidad de grasa que las otras dos, debido a la mantequilla, leche, queso y crema que contenía. Todas son deficientes en calcio, y aunque el hierro parece existir en cantidad mayor que la que se requiere diariamente, es muy posible que en todas las dietas solamente una parte de este elemento esté en forma asimilable. La dieta continental es más rica en contenido de vitamina A. La dieta jíbara es deficiente en el complejo vitamínico B y en las vitaminas A y D, según se comprobó en los experimentos con las ratas. Las investigaciones de esta índole nos dan una idea clara y científica de la naturaleza íntima de nuestras dietas. Bibliografía Departamento de Instrucción de Puerto Rico: "San Juan, P. R." Laboratorio de Química, Escuela de Medicina Tropical: "Estudios inéditos." Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937.

IV.-METABOLISMO DE LOS MINERALES En la composición del cuerpo humano entran 15 elementos minerales, cuya proporción, según la lista que da Sherman en su obra "Chemistryof Food and Nutrition," es la siguiente: Proporción aproximada en el organismo humano (Por ciento)

Elemento mineral

Oxígeno ....................................................... Carbono ........................................................ Hidrógeno .............. Nitrógeno ............................. Calcio.......................................................... Fósforo ......................................................... Potasio ......................................................... Azufre ............................... Sodio........................................................... Cloro.......................................................... Magnesio ...................................................... Hierro .......................................................... Yodo ................... .................................. Flúor

1

Sílice Manganeso..

.

.

.

.

65.00 18.00 10.00 3.00 1.5 1.0 0.35 0.25 0.15 0.15 0.05 0.004 .... 0.00004 cantidades

Cobre

infimas

La importancia que posee en el metabolismo del organismo humano cada elemento mineral que entra en su composición no depende de la cantidad en que figure. Así, por ejemplo, el hierro, el yodo y el cobre existen en cantidades muy pequeñas; y tan es así que el último, el cobre, no figura en la lista de Sherman. Sin embargo, la función fisiológica que desempeñan estos elementos es de tal magnitud que, puede decirse, constituye el subestrato biológico de la vida en los organismos de sangre caliente, y aún pudiera ser que se descubrieran otros metales, en cantidades infinitesimales, que desempeñen un papel imprescindible en el funcionamiento perfecto de la fisiología humana. Suponen ciertos autores que el cinc, el manganeso y quizás el aluminio y el arsénico son elementos esenciales de la economía animal. De todos modos, según los conocimientos que hoy día poseemos sobre esta materia, solamente podemos afirmar que no hay razón para suponer que las dietas normales, actualmente prescritas en los tratados modernos, sean en modo alguno deficientes en estos elementos minerales. Pasemos, pues, a considerar la importancia fisiológica de aquellos elementos esenciales, cuya deficiencia en nuestra alimentación es más frecuente. Toda substancia alimenticia ha de atender, para cumplir adecuadamente con su objeto, a tres requisitos, en este orden: (1) mantenimiento del organismo, (2) crecimiento y (3) funciones de reproducción. Puede ocurrir que un alimento reúna en sí las propiedades necesarias para atender al mantenimiento orgánico y carezca de los requisitos imprescindibles para el crecimiento y la 24

METABOLISMO DE LOS MINERALES

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reproducción. De ahí que, al calcular los componentes minerales de un alimento determinado, debemos tener presente qué es lo que exigimos a dicho alimento para que cumpla con la función requerida. ib'

Si consideramos que el 42% de la población de Puerto Rico está compuesta de niñfos no mayores de 15 años de edad, podremos darnos cuenta de que la mala nutrición del país constituye un verdadero problema de salud pública.

Los componentes inorgánicos del organismo humano son de suprema importancia, y al decir inorgánicos nos referimos a todos los componentes además del carbono, el oxigeno, el hidrógeno, y el nitrógeno. Según progresan las investigaciones en este sentido se van descubriendo indicios de metales, de importancia insospechada para la economía animal, cuya presencia, hasta la fecha, era tenida como accidental. Así, por ejemplo, el cobre, el manganeso y el cinc considéranse hoy día componentes normales y necesarios de los tejidos orgánicos; y acerca de uno de ellos, el cobre, se ha descubierto gran parte del papel que desempeña. Los elementos minerales cumplen por lo menos tres funciones biológicas: 1. Constituyen la estructura rígida ósea, o sea el esqueleto. 2. Forman parte esencial de los tejidos blandcs. El fósforo y el azufre entran en gran parte en la composición de la proteína nuclear, el hieiro en la hemoglobina del glóbulo rojo y el potasio en el protoplasma celular. 3. Cuando existen en forma de sales solubles, o sea electrolitos, sirven para regular el pH de los líquidos orgánicos de manera constante, y de ellos dependen el tono y la irritabilidad muscular. Las fibras musculares cardíacas no pueden contraerse rítmicamente sin la presencia de las sales de calcio en la sangre. La acción amortiguadora de los fosfatos de sodio y potasio en la sangre es de gran importancia.

Las substancias proteicas pueden suministrar solamente cinco de los 15 elementos que requiere el organismo. Los diez restantes deberán obtenerse de otras substancias no proteicas. Todos los tejidos vegetales y animales dejan, tras la combustión, un residuo de cenizas compuesto de elementos minerales no volátiles preexistentes en dichos tejidos. El porcentaje de estos elementos suele determinarse en el residuo de cenizas. La determinación de cualquier elemento mineral, tal como el calcio, el fósforo o el hierro, nada indica acerca de la combinación química que formaban estos elementos en el tejido orgánico de donde procedían. Creíase desde hace tiempo que los elementos minerales que aparecían en las substancias vegetales o animales formaban una misteriosa combinación química que se llamó "orgánica" para distinguirla de las sales ordinarias inorgánicas, usadas en los laboratorios, tales como cloruros, sulfatos, nitratos, etc. Suponiase que el fósforo existente en la yema de huevo era más asimilable, y por consiguiente, utilizado con más eficacia en la economía fisiológica que cuando se administraba en forma de fosfato potásico, y este mismo criterio se aplicaba a los demás elementos minerales que se encuentran en las substancias alimenticias; pero la investigación rigurosa ha podido demostrar que, a excepción del azufre, el organismo humano puede

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

asimilar la mayor parte de las substancias requeridas para la alimentación, ya sean de procedencia inorgánica (sales minerales) o provengan de las complicadas combinaciones químicas en que se encuentran en los alimentos. Estos, sin embargo, presentan múltiples diferencias en cuanto al grado de utilización de los elementos minerales que los constituyen. Sherman ha podido demostrar que los niños en la época del crecimiento utilizan mejor el calcio existente en la leche que en las substancias vegetales, aunque éstas contengan la misma cantidad de sales de calcio. Cuando tratemos del metabolismo del hierro y del cobre veremos las enormes diferencias que existen en el grado de utilización de los distintos alimentos. No conocemos aún definitivamente la cantidad diaria requerida de cierto número de los elementos que entran en la alimentación, pero se supone que casi todos los regímenes aceptados suministran cantidades convenientes de sodio, potasio, cloro y azufre. Sólo existen cuatro o cinco elementos minerales cuya mayor o menor proporción en la alimentación diaria debemos vigilar. Son: calcio, fósforo, yodo, hierro y, con toda probabilidad, cobre. En Puerto Rico, se usa tanto en la alimentación corriente el arroz, producto muy pobre en calcio y en hierro, que es necesario prestarle una gran atención a la proporción en que entran estos elementos esenciales en la dieta diaria. Es un hecho conocido que las plantas de forraje para el ganado así como las utilizadas en la alimentación humana, son muy deficientes en contenido cálcico. Como el arroz-pobre, como hemos dicho, en calcio y hierro-es el producto alimenticio que más se consume, estos elementos minerales son los que tienen más importancia en la nutrición de nuestro pueblo.

Calcio.-El calcio sirve principalmente para la osteogenia y para conservar la tonicidad normal del tejido muscular. En los adultos, el contenido cálcico circulante en la sangre oscila entre cifras relativamente constantes de 9 a 10.5 mg por 100 cc; pero en los niños, durante el período de máximo crecimiento, pueden elevarse a 10-11 mg. Si por cualquier motivo el contenido cálcico desciende a 7 mg o menos, es muy de temerse que aparezcan estados convulsivos y espasmos musculares debidos a tetania calciopriva. El metabolismo del calcio guarda estrecha relación en la actividad de las glándulas paratiroideas y con la vitamina D. Si durante las primeras etapas de la vida el organismo del lactante recibe en la alimentación cantidades inferiores de calcio y vitamina D a las que necesita, o no recibe la luz solar, aparece la enfermedad llamada raquitismo. La carencia prolongada de calcio en la alimentación llega por fin a producir cambios en la estructura del esqueleto y detiene el crecimiento. Sherman, que ha verificado minuciosas investigaciones sobre la relación que existe entre el calcio de la alimentación y la salud general con el crecimiento, después de analizar minuciosamente distintos regímenes alimenticios, llega a la conclusión de que el. mínimum requerido de este elemento en la alimentación diaria de un adulto es de 0.45 gm. Como el niño en el período de crecimiento no solamente necesita las sales de calcio para su mantenimiento, sino también para la formación de su esqueleto, cree Sherman, que la dosis de consumo diario durante la infancia deberá ser 1 gm. Por eso aconseja la administración de un

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DE LOS MINERALES

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litro de leche diaria, pues este producto no solamente contiene substancias proteicas de la mejor calidad, sino sales de calcio en la forma más fácil de utilizar y asimilar por el organismo infantil. La leche provee asimismo algunas de las vitaminas necesarias y es un valioso alimento complementario, generalmente muy apetecido por los niños. Fósforo.-Aunque el fósforo es de igual importancia desde el punto de vista nutritivo, no podemos augurar que exista escasez de este elemento mineral en la alimentación corriente. Una abundancia de habichuelas (judías) en la alimentación produce suficiente cantidad de fósforo para la nutrición. En la investigación llevada a cabo en Puerto Rico en 1928 por la Oficina del Niño de E. U. bajo la dirección de la Dra. Martha M. Eliot, se demostró que los niños de este país no padecían de raquitismo sino en mínima proporción por insuficiencia de sales de calcio o de fósforo, lo cual es en extremo interesante. Según asegura la Dra. Eliot en su informe, la escasa proporción de calcio y vitamina D en la alimentación de las gestantes y madres lactantes debería producir cierto grado de raquitismo entre los niños de Puerto Rico, si no fuera porque la abundancia de luz solar compensa en gran medida la escasez de aquellos otros factores. Yodo.-Tampoco podemos asegurar que la alimentación corriente en Puerto Rico sea deficiente en yodo. El consumo de pescado y los vientos reinantes en esta región, impregnados de sales marinas, que penetran hasta el interior de la isla, probablemente son la causa de que se padezca muy poco bocio exoftálmico. Remitimos al lector interesado en esta materia, a la lista bibliográfica que insertamos al final de este capítulo.

Hierro y cobre.-La bibliografía sobre el papel fisiológico de las sales de hierro, sus propiedades nutritivas y sus aplicaciones terapéuticas en las anemias hipocrómicas es extensa y las conclusiones resultan un tanto contradictorias, aunque en los últimos ocho años se han simplificado y aclarado. Diremos, resumiendo, que Hart y Steinbach (1928) demostraron que no bastaba solamente con hierro para obtener la curación de la anemia de origen nutritivo y que se requería la presencia del cobre para activar u obtener la asimilación de las sales férricas. Durante varios años reinó cierta confusión respecto a si existían otros metales, tales como el manganeso, el cobalto, el mercurio, el arsénico, etc., que desempefasen el mismo papel que el cobre, activando la asimilación del hierro. Hoy día sabemos con certeza que únicamente el cobre desempeña esta función. Las investigaciones de Whipple en los perros indicaron que las diferentes substancias alimenticias actuaban de tan distintas maneras en la regeneración sanguínea, que no podían siempre ser atribuidas a su contenido de sales de hierro. Este hecho reavivó la antigua disputa sobre la eficacia de las sales orgánicas frente a las inorgánicas. El problema se complicó aún más con los experimentos de Minot y Murphy acerca de la acción terapéutica específica del hígado en la anemia perniciosa, unido esto a la observación de que el hierro y el cobre eran ineficaces en el tratamiento de esta enfermedad. No fué sino en 1933 que Elvehjem, Hart y Sherman pudieron demostrar que, al contrario de lo que antes se creía, las sales férricas inorgánicas, los preparados férricos no hematínicos, son los únicos utilizables por el organismo. Estos autores ejecutaron sus experimentos alimentando ratas con hematinicos sin

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obtener ningún resultado. Al añadir cobre a la alimentación hicieron aumentar en cierto grado la formación de hemoglobina, pero únicamente.lograron un hematograma normal cuando suministraron en la alimentación sales férricas inorgánicas, tales como cloruro de hierro o cloruro de hierro y cobre. Comprobaron entonces que, de la mayoría de las substancias alimenticias solamente podemos aprovechar de 40 a 60% del total de contenido férrico, y esto explica las discrepancias en las tablas sobre contenido férrico, las cuales deben ser revisadas, acomodándolas a los recientes descubrimientos. Varios investigadores han podido observar que, con la adición de pequeñas cantidades de cobre a los preparados férricos medicinales, han conseguido aumentar con más rapidez la función hemoglobinógena, y, según parece, la administración continua de grandes dosis de preparados férricos suele ser perjudicial, sobre todo en los niños. El hierro se combina en el tubo intestinal con el fósforo, formando fosfatos insolubles que se eliminan sin absorberse; de donde resulta que las dosis masivas de sales férricas pueden dar lugar, sobre todo en los niños, a la producción de raquitismo a causa de esta eliminación fosfórica. En las anemias hipocrómicas de los infantes suelen obtenerse buenos resultados administrando una dosis pequeñísima (25 mg diarios) de sales de hierro adicionado de cobre. En un articulo de Rodríguez Molina y Pons y, en otro de Suárez, se demuestra el valor terapéutico de las sales férricas en las anemias producidas por la uncinariasis y la esquistosomiasis, quedando confirmados en estas observaciones los resultados de las investigaciones que hizo Castle en este país algún tiempo antes. Si conociéramos con más detalle el valor nutritivo del contenido férrico de los alimentos, podríamos quizás elaborar concienzudamente planes dietéticos que serían altamente beneficiosos en las funciones hematopoyéticas en las anemias hipocrómicas y de origen nutritivo tan comunes en Puerto Rico.

El exceso de arroz en la alimentación de las ratas parece que tiende a rebajar la función hemoglobinógena. De igual manera, nosotros hemos observado que la alimentacion corriente del campesino portorriqueño, según los estudios que hemos practicado en la Escuela de Medicina Tropical, contiene unos 20 mg de hierro por cada 2,400 calorías suministradas, y pudiera muy bien suceder que menos de la mitad de ese contenido férrico fuera aprovechado por el organismo. Por lo pronto, podemos asegurar que nuestros experimentos de laboratorio indican que de esa cantidad de contenido férrico no se utiliza más de 46%. Todavía no sabemos con certeza las cantidades de hierro y cobre requeridas en la alimentación diaria del ser humano. Daniels y Wright aseguran que 0.6 gm de hierro y 0.1 mg de cobre son suficientes para sostener la vitalidad y mantener el crecimiento normal en los niños de 4 a 6 años de edad. En los varones adultos, la cantidad de hierro requerida, según Farrar y Goldhamer, es de 5 mg. Macy y Hunscher creen que durante la época de la gestación, la dosis prudente de hierro debe llegar hasta 20 mg diarios. Sherman, por otra parte, aconseja que, dado el estado de nuestros conocimientos sobre esta materia, el mínimum de sales de hierro ingerido debería rendir no menos de 12 mg de hierro. En cuanto a la proporción de sales de cobre en nuestra dieta diaria, sabemos

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DE LOS MINERALES

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todavía menos. Chase y Adolph opinan que la cantidad de cobre requerida en la alimentación diaria del hombre es de unos 2 mg; y que la cantidad total de este elemento mineral contenido en el cuerpo humano varía de 100 a 150 mg. Como dato interesante, hemos de hacer notar que en investigaciones recientes se ha podido demostrar que, entre las personas que se alimentan con cereales, la anemia, entre la población infantil, es cuatro veces más frecuente que entre las personas que se alimentan con carne y leche. No cabe duda de que el excesivo uso del arroz y escaso uso de la carne entre la población de Puerto Rico la predispone a padecer de estados anémicos que se agravan por las enfermedades parasitarias aquí tan comunes, y por las desastrosas condiciones económicas en que vive la población indigente. Bibliografía Bronson, B. S.: "Nutrition and Food Chemistry," 1a ed., 1930, pp. 158-209. Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Puerto Rican Dietary; II. Proximate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, p. 435. Coolk, D. H.: "Some Aspects of the Food Problem in Puerto Rico," P. R. Rev. Pub. Health & Trop. Med., t. 3, 1927, p. 59. Deobald, H. J. y Elvehjem, C. A.: "Effect of Feeding Soluble Iron and Aluminum Salts," Am. Jour. Physiol., t. 3, 1935, p. 118. Eliot, M. M.: "The Effect of Sunlight on the Development of Bones of Children in Puerto Rico," Pub. No. 217 de la Oficina del Nifo, Min. del Trab. de Estados Unidos, Wáshington. Elvehjem, C. A., Hart, E. B. y Sherman, W. C.: "The Availability of Iron from Different Sources for Hemoglobin Formation," Jour. Biol. Chem., t. 103, 1933, pp. 61-70; "Further Studies on the Availability of Iron in Biological Material," Ibid., t. 107, 1934, pp. 383-394. Elvehjem, C. A., Siemes, A. y Mendenhall, D. R.: "Effect of Iron and Copper Therapy on Hemoglobin Content of the Blood of Infants," Am. Jour. Dis. Child., t. 50, 1935, p. 28. Hart, E. B., Steinbach, H. y Elvehjem, C. A.: "A Series of Papers on Iron and Copper in Nutritional Anemia," Jour. Biol. Chem., t. 77, 1928, pp. 769, 777, 797. Luck, J. M.: Editado por Ann. Rev. Biochem., t. 5, 1936, pp. 271-289. Minot, G. R. y Murphy, W. P.: "A Diet Rich in Liver in the Treatment of Pernicious Anemia," Jour. Am. Med. Assoc., t. 87, 1926, p. 470. Orr, J. B. y Leitch, I.: "Iodine in Nutrition. A Review of Existing Information. Special Report Series No. 128. Privy Council," Med. Res. Coun., Londres, 1929. Rhoads, C. P., Castle, W. B., Payne, G. C. y Lawson, H. A.: "Observations on the Etiology and Treatment of Anemia Associated with Hookworm Infection in Puerto Rico," Medicine, t. 13, 1934, p. 317. Rodríguez Molina, R.: "Treatment of the Anemia Associated with Hookworm Disease," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 11, 1935, p. 49. Rodriguez Molina, R. y Pons, J. A.: "The Comparative Effect of Two Iron Salts on Parasitic Anemias in Puerto Rico," Science, t. 83, 1936, p. 582; "Hematological Studies on Schistosomiasis mansoni in Puerto Rico," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 11, 1936, p. 369. Rose, M. S.: "What Place have Aluminum, Copper, Manganese and Zinc in Normal Nutrition," Jour. Nutrition, t. 1, 1929, p. 541. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 3" ed., 1926, pp. 265-305. Suárez, R. M.: "Clinical Aspeets of Uncinariasis," P. R. Jour.Pub. Health& Trop. .Mled., t. 8, 1933, p. 299. Usher, S. J., MacDermot, P. N. y Loginski, E.: "Prophylaxis of Simple Anemia in Infancy with Iron and Copper," Amer. Jour. Dis. Child., t. 49, 1935, p. 642. Whipple, G. H. y Robscheit-Robbins, F. S.: "Blood Regeneration in Severe Anemia," 1-4, Amer. Jour. Physiol., t. 72, 1935, pp. 387, 395, 408, 419, 431.

V.-ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA Llámanse enfermedades por carencia alimenticia o, simplemente, enfermedades por carencia, ciertas afecciones que tienen por causa inmediata el haber estado sometidos los individuos que las padecen a regímenes alimenticios incompletos, insuficientes en cantidad o calidad de determinados elementos nutritivos esenciales a la economía animal. Estas afecciones han podido ser reproducidas experimentalmente en animales de laboratorio, sometiéndolos a dietas carentes de alguno de los elementos esenciales, aunque completas en todo otro sentido. Es natural que, en términos generales, las enfermedades de tal índole tengan una íntima relación con la condición económica y social de cada país y de la mayoría de sus habitantes, siendo tanto más frecuentes cuanto más bajo sea el nivel de vida. Contra algunas de ellas, sin embargo, el hombre está protegido espontáneamente por la naturaleza; por ejemplo: contra el raquitismo en el trópico, por efecto de la luz solar. Pero no es el factor económico el único que predispone a estas afecciones. Los defectos de absorción intestinal pueden dar lugar a algunas de ellas, aun cuando las substancias especificas que las determinan se ingieran en cantidades suficientes. Las fobias y los caprichos alimenticios más o menos extravagantes o irrazonables, el exceso de trabajo físico o mental, las preocupaciones de la vida moderna, la falta de reposo, ciertos hábitos, los embarazos frecuentes, etc., pueden ser causa determinante de semejantes trastornos, además de un sinnúmero de estados patológicos, que secundariamente ocasionan las enfermedades por carencia. Nos proponemos describir ahora muy brevemente las enfermedades por carencia alimenticia más comunes (especialmente las que con más frecuencia se observan en Puerto Rico). DESNUTRICIÓN GENERAL La descripción que en 1882 hiciera Brau de las clases jornaleras de Puerto Rico todavía tiene aplicación en 1937 con respecto a la población en general. Recuérdense las palabras del historiador: "... esa pobreza de sangre, esa falta de desarrollo muscular, ese aspecto macilento y enfermizo que tanto llama la atención ... ." Del Valle Atiles, Iglesias Pantín, Ashford, Masini, Salazar y muchos otros, han mencionado la inadecuada e insuficiente alimentación de los habitantes de Puerto Rico. Recientemente Morales Otero y sus colaboradores, al referirse a las enfermedades por carencia observadas en una comarca ocupada por una factoría de azúcar, describen la alimentación de las clases proletarias y mencionan su carencia de calorías, minerales y vitaminas. La comprobación experimental de estas deficiencias en algunos de los regímenes alimenticios más comunes de las distintas clases económicas y sociales ha sido verificada por los especialistas en nutrición de la Escuela de Medicina Tropical y de la Universidad de Puerto Rico, y aparece bosquejada en las páginas de esta monografía.

Desde el punto de vista clínico, podemos afirmar que el número de enfermos que asiste a los dispensarios públicos, esperando aliviar con alguna medicina los 30

.,

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trastornos que sólo puede curar una alimentación adecuada, es verdaderamente aterrador. El espectáculo que ofrecen estos enfermos, y la impotencia en que los médicos se encuentran ante tales circunstancias, son realmente desalentadores. A este gran grupo de desnutridos, constituido por los desamparados, pobres de solemnidad a todas luces, hay que añadir otro que ha aumentado considerablemente durante la crisis económica y, que desde el punto de vista médico, es más importante aún, porque las causas profundas de los síntomas observados no aparecen tan a las claras. Nos referimos a los que aparentan una posición desahogada o de abundancia, quizás si hasta de lujo, a expensas de la mesa y de otras necesidades que no trascienden la santidad del hogar. Hay los que por alguna razón, por ejemplo, la moda, se privan voluntariamente de una alimentación apropiada; los que ejecutan algún trabajo físico o mental excesivo a su capacidad; los que comen demasiado aprisa o sin regularidad; los que padecen de dispepsia y eliminan a su antojo de su alimentación artículo tras artículo; los que sufren de diarrea, disentería, constipación intestinal, etc., corriendo todos ellos el grave riesgo de caer en estado de desnutrición. Los embarazos frecuentes, la lactancia de niños muy desarrollados o durante largo tiempo, y las enfermedades pélvicas de la mujer, son con frecuencia responsables de graves trastornos nutritivos. La desnutrición general obedece a falta de alimentación total, y se da con mucha más frecuencia que las enfermedades por carencia de factores específicos, pues raras veces la dieta es deficiente con respecto a un solo factor. Un régimen alimenticio normal ha de contener cierta cantidad de proteínas, grasa, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Las substancias proteicas son elementos indispensables para la formación y renovación del tejido celular y los humores; las grasas, por su constitución física, ayudan a la formación del protoplasma celular y constituyen una fuente de energía calórica depositándose además debajo de la piel, donde forman una especie de capa aisladora que evita la pérdida de calor; los hidratos de carbono no solamente forman parte del tejido celular, sino que constituyen una rica y casi única fuente de energía inmediata. Los minerales y las vitaminas son esenciales para la integridad estructural y funcional del organismo. En el adulto, las cantidades de minerales y vitaminas necesarias para conservar la salud en estado normal son más o menos fijas, pero no así, sin embargo, en la niñez, durante el período de crecimiento. Las cantidades de los elementos básicos (proteína, grasa e hidratos de carbono), necesarias para la conservación de la normalidad, varían en cada individuo de acuerdo con la energía que gasta. Dice McLester, y lo han repetido muchos otros antes y después, que la mayor garantía de protección contra la carencia alimenticia de cualquier clase, ya sea en el niño o en el adulto, se consigue ingiriendo abundantemente leche y vegetales verdes. De los datos que aparecen en esta monografía es fácil comprender que la desnutrición es una característica de la constitución física de una gran parte de la población portorriquefña.

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La sintomatología que presentan los desnutridos es tan variada que muchas veces necesitamos agotar todos nuestros recursos diagnósticos para eliminar toda otra posibilidad etiológica y llegar a la conclusión de que se trata de un problema nutritivo. El diagnóstico por exclusión, resulta costoso para los enfermos no indigentes, y para el erario público en los insolventes. Aparte de los signos, casi siempre evidentes, de enflaquecimiento, y cierto grado de palidez, aqueja al enfermo con mayor frecuencia inestabilidad nerviosa y emotiva, falta de vigor, desgano para el trabajo y falta de concentración mental. Aparecen después los síntomas en los distintos aparatos, especialmente en el gastrointestinal y cardiorrespiratorio, los cuales son tan contradictorios y faltos de coordinación que resulta imposible considerarlos como característicos de alguna otra entidad clínica definida. La baja resistencia a que da lugar el estado de desnutrición hace al organismo fácil presa de infecciones que, una vez completo el cuadro clínico, pueden parecer causa y no efecto, pero que, siendo esto último, agravan el estado de desnutrición, estableciéndose así un círculo vicioso. Es bien sabido, además, que una dieta deficiente, continuada durante largo tiempo, precipita la senectud. McCollum ha demostrado que las ratas alimentadas en cierta forma, mantenidas en lo que él llama la "zona crepuscular" de la buena alimentación, envejecen mucho más rápidamente y viven mucho menos que las que se nutren de manera adecuada. McLester asegura que la desnutrición crónica produce la inferioridad física y mental a través de sucesivas generaciones, y que llega un momento en que los individuos son incapaces de procrear. Pudiera suceder también que a la desnutrición general se sume un estado patológico provocado por la carencia de algún factor especifico. El tratamiento de la desnutrición general en los pobres de solemnidad es, hoy por hoy, tarea casi imposible de realizar. El problema es económicosocial más que médico. La labor educativa en las escuelas, a manera de tratamiento preventivo entre las generaciones más jóvenes, es mucho más importante que todo cuanto puede hacer el médico desde el punto de vista curativo. Cuando tratamos de explicar a estos enfermos la manera de obtener y preparar menús' alimenticios más completos que los que están acostumbrados a consumir, y de igual costo, notamos reflejada en sus semblantes la incredulidad. Hay que hacer comprender al jíbaro (campesino) el valor nutritivo de la leche, las frutas, los vegetales verdes y la carne, y hay que poner a su alcance los medios de proveerse de estos artículos. En otras ocasiones, cuando se trata de enfermos no indigentes, necesitamos ganarnos su confianza para obligarlos a modificar sus métodos de vida, teniendo a veces que hacerles modificar sus preocupaciones y hábitos gastronómicos, e instruirlos sobre sus propias necesidades alimenticias. ANEMIAS MACROCITARIAS O DE TIPO PERNICIOSO EL ESPRÚO

La causa inmediata del esprúo ha sido objeto de gran controversia durante muchos años, de tal manera que probablemente no hubiéramos incluído esta enfermedad en una exposición de las enfermedades por carencia alimenticia

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cuatro o cinco años atrás. Todavía faltan por aclarar algunos aspectos problemáticos de esta enfermedad, pero el conocimiento que hoy tenemos de su patogenia y fisiología patológica nos obliga a incluirla en este gran grupo. Los trabajos de Ashford y los de Castle, llevados a cabo en Puerto Rico (1931-32), demuestran la importancia que tiene una dieta deficiente en el desarrollo de este estado patológico. Sabemos que el esprúo es una enfermedad muy común entre las clases pobres aunque también la padecen personas acomodadas. Consiste, esencialmente, de una diarrea crónica, con deposiciones voluminosas, blancuzcas, casi espumosas, fétidas, acompañadas de otros síntomas dispépticos, tales como flatulencia y acedia, con gran irritación de todo el trayecto gastrointestinal, que se manifiesta especialmente en la lengua, la cual aparece roja y descarnada. Se acompaña de anemia profunda y de pérdida considerable de peso. ANEMIA

Afirma Castle que para que los órganos hematopoyéticos, los que fabrican los glóbulos rojos, puedan funcionar normalmente y suplir la cantidad necesaria al organismo, se necesita ingerir cierta cantidad de una substancia que él ha llamado "factor extrínseco." Este reacciona ante la presencia de otra substancia, el "factor intrínseco," que se encuentra normalmente en el estómago, y el producto de la combinación de ambos factores, absorbido en el canal gastrointestinal y llevado a los órganos hematopoyéticos por la circulación, mantiene el estímulo indispensable para la formación normal, o la renovación de los glóbulos rojos. Es necesario ingerir y absorber cierta cantidad de hierro para que los glóbulos rojos así formados puedan contener una cantidad suficiente de hemoglobina. Si falta cualquiera de estas substancias-factor extrínseco, factor intrínseco, hierro-si no se verifica la combinación de algunas de ellas, o si la absorción es deficiente, la producción de sangre no se hará de manera correcta y se establecerá entonces el estado anémico. Si, por ejemplo, falta hierro, se produce la anemia que llamamos hipocrómica o secundaria, por escasez de hemoglobina más bien que de glóbulos rojos. Si, por algún defecto del estómago, no existiese el factor intrínseco, cuya naturaleza exacta se desconoce, no puede formarse la substancia hematinica necesaria para mantener el estímulo de los órganos hematopoyéticos, aunque se ingieran grandes cantidades del factor extrínseco. En estas circunstancias aparece otro tipo de anemia cuyo carácter dominante es la disminución de los glóbulos rojos, sin que falte la hemoglobina, a la que llamamos anemia macrocitaria (por que los glóbulos aumentan de tamaño) o anemia perniciosa. La anemia perniciosa esencial ocurre a veces aunque no con mucha frecuencia, sin que dependa de trastorno alimenticio alguno. Pero pudiera faltar en la dieta el factor extrínseco y no se formaría entonces la substancia hematínica, aun existiendo grandes cantidades del factor intrínseco; o, existiendo ambos factores, ser deficiente la absorción en el canal gastrointestinal de la substancia hematínica resultante de la combinación de ambos factores, y, en ambos casos, al faltar el estímulo de

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los órganos hematopoyéticos, se producirla una anemia parecida o idéntica a la perniciosa. La anemia del esprúo es de este tipo y, por tanto, es una anemia por carencia efectiva. Castle ha demostrado que la anemia en la mayoría de los casos de esprúo se debe a la inexistencia en la alimentación del factor extrínseco; en algunos casos, a dificultades de absorción intestinal, y, en muy pocos, a falta del factor intrinseco. No ha podido determinarse aún la naturaleza exacta del factor extrínseco, aunque se conocen algunas de sus propiedades físicas; pero se sabe, no obstante, que se encuentra en la carne de res, los huevos, la levadura autolisada, el salvado del arroz y en algunos otros productos alimenticios. Si en la composición de la dieta diaria de una población entran cantidades apropiadas de carne y huevos, puede disminuirse considerablemente el número de enfermos de este mal. La substancia hematínica-resultante de la combinación de los factores extrínseco e intrínseco-puede almacenarse en ciertos órganos, especialmente en el hígado, que la contiene en grandes cantidades, y de ahí que se use el extracto de este órgano para el tratamiento de las anemias de tipo pernicioso. Los extractos de hígado que se obtienen en el mercado son casi todos de res, y logran la curación casi segura e inmediata del esprúo. Una dieta apropiada, que contenga grandes cantidades de aquellos alimentos en que sabemos se encuentra el factor extrínseco, provista además de pequeñas cantidades de aquellos otros que el trayecto gastrointestinal del enfermo no tolera bien por su estado de irritación, o por deficiencias digestivas secundarias (tales como los farináceos y las grasas), acelera la mejoría y evita las recidivas. Como medida de precaución aconsejamos a los enfermos de esprúo continuar la administración del extracto hepático indefinidamente, aunque sea a intervalos largos. La anemia macrocitaria (perniciosa) del embarazo.-Una mujer ya anémica por cualquier causa (anemia perniciosa o esprúo), puede salir embarazada. Sucede también que una embarazada puede tornarse anémica a consecuencia del mismo embarazo, o de una complicación: nefritis, toxemia, hemorragia, sepsis, etc. La anemia hipocrómica complica el embarazo mucho más frecuentemente que la anemia macrocitaria, pero esta última es quizás más grave. La hipocrómica fué observada en 30 de 38 casos estudiados por Strauss y Castle recientemente; la macrocitaria en 8. En todas las enfermas con anemia macrocitaria había habido una dieta limitada durante el embarazo o por algún tiempo antes: carencia especialmente en substancia proteica. Cuatro enfermas tuvieron náuseas y vómitos, una tuvo diarreas, tres irritación de la lengua. Los síntomas principales, que aparecen hacia el cuarto o quinto mes, son: palidez, debilidad, malestar general. En los casos más graves puede haber edema, fatiga al menor esfuerzo, postración, mareos. Las ocho enfermas de Strauss y Castle tuvieron fiebre sin antecedentes de haber padecido o estar padeciendo infección alguna. El examen hematológico establece la naturaleza exacta de la enfermedad. La hepatoterapia es en estos casos específica. Anemia macrocitaria en algunas afecciones gastrointestinales.-Existe una anemia de tipo macrocitario que cura con la terapia hepática y puede acompañar

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a ciertas afecciones del canal digestivo. Los enfermos a quienes hay que extirpar parte de o todo el estómago, los que padecen estrechez del píloro, los de cáncer del estómago, pueden desarrollar anemia de este tipo. La gastroenterostomia, las estrecheces del intestino, las fístulas intestinales, la disentería crónica (amibiana o bacilar), la colitis y la diarrea, por impedir la absorción normal, son también capaces de producir anemias macrocitarias. Además de administrar el extracto hepático contra la anemia, debe corregirse la enfermedad principal. Anemia por carencia de sales de hierro.-Dijimos antes que, a fin de que la producción de sangre pudiera efectuarse normalmente, era necesario ingerir, absorber y asimilar cierta cantidad de hierro. Cuando la producción de glóbulos rojos se verifica más o menos normalmente, pero éstos no pueden abastecerse de la cantidad de hemoglobina que normalmente requieren, se produce entonces un tipo de anemia que llamábamos antes secundaria, y que hoy día denominamos hipocrómica, término éste más apropiado pues indica el estado de los glóbulos rojos. Innumerables enfermedades pueden ocasionar anemias de este tipo, por ejemplo, infecciones, envenenamientos crónicos, nefritis, tumores malignos, etc. Existen otros muchos estados patológicos en que la alimentación deficiente, los desórdenes gastrointestinales, las pequeñas hemorragias crónicas y el embarazo, aislados o simultáneamente, pueden dar lugar con cierta frecuencia a la aparición de una anemia hipocrómica. De la misma manera que hay varias anemias de tipo pernicioso, que responden favorablemente a la terapia hepática, hay también una gran variedad de estados patológicos en que la anemia hipocrómica concomitante responde a la medicación férrica, y en este sentido son anemias absolutamente específicas, por carencia. Describiremos brevemente algunos de los cuadros anémicos debidos a carencia de hierro. Anemia hipocrómica de la infancia y la niñez.-Muy rara vez el niño nace anémico, ni aun cuando la madre padezca intensamente de esta enfermedad. La leche, materna o de vaca, único sostén del recién nacido, contiene, sin embargo, buena pero muy poca substancia hematínica, así que, normalmente, el niño trae consigo una gran reserva de hierro que le ha de durar durante parte del período de lactancia. Si nace de madre anémica, su reserva de hierro es escasa y si no se le alimenta de manera apropiada, puede padecer una anemia hipocrómica grave después de transcurridas diez semanas de nacido, sin que sufra su aparente estado de nutrición presentando palidez, edema de las extremidades, recrecimiento del hígado, bazo y glándulas linfáticas. Los niños nacidos prematuramente, los gemelos, los que presentan peculiaridades alimenticias, los que padecen frecuentes afecciones gastrointestinales y los que, pasada la lactancia, no se alimentan de manera adecuada, pueden sufrir a cualquier edad anemia de este tipo. Clorosis.-Esta enfermedad se veía antes con gran frecuencia, pero en los últimos años ha disminuido mucho en todos los paises, debido quizás a las mejores condiciones de vida general. Se da en el sexo femenino exclusivamente durante la pubertad, o al establecerse los periodos menstruales, época en que hay mayor demanda de hierro en el organismo. Aparece muy rara vez después

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de los 25 años. Se caracteriza esencialmente por un empobrecimiento considerable de la hemoglobina en la sangre, sin gran disminución del número de glóbulos rojos. Es indudable que muchas anemias profundas observadas en las jóvenes durante la pubertad, que hoy día sabemos se deben a trastornos dietéticos, a defectos de secreción gástrica o a pérdida crónica de sangre, hubieran sido clasificadas hace algunos años como clorosis. Los síntomas son típicamente anémicos: debilidad, palidez, cansancio al menor esfuerzo, supresión o irregularidades de la menstruación, dispepsia, perversión del apetito (apetencia especial por los dulces), insomnios, irritabilidad nerviosa, dolores neurálgicos, etc. La palidez extrema y el abotagamiento de las facciones son características del estado, pudiendo existir, además, edema de los tobillos. De ordinario la enfermedad evoluciona hacia la curación, pero a veces ocurren recidivas. Anemia hipocrómica criptogenética o idiopatica.-Este tipo de anemia se observa casi exclusivamente en mujeres de mediana edad, y pueden padecerla varios miembros de una familia en que los varones sufren de anemia de tipo pernicioso. Raras veces termina fatalmente. Parece haber cierta relación de causalidad entre esta entidad clínica y cierta deficiencia de ácido en el estómago. Aparece frecuentemente como síndrome clínico en las mujeres durante la época de la menopausia, presentando los síntomas de irritabilidad mental, nervosidad, debilidad general, inapetencia y dispepsia, acompañados a veces de irritación de la lengua y, en algunos casos, equimosis subcutáneas. Hay palidez notable; la lengua aparece atrófica y flácida; el hígado y el bazo pueden estar aumentados de tamaño. Por lo general los síntomas tardan muchos meses en evolucionar hasta completar el cuadro que hemos descrito. El examen de la sangre determina el diagnóstico. Anemia hipocrómica del embarazo.-Entre las anemias que con tanta frecuencia complican el embarazo, la hipocrómica es la más frecuente. No nos referimos a las anemias que acompañan al embarazo complicado por hemorragias crónicas, estados sépticos o infecciosos, nefritis, etc., sino a la anemia que se produce como aparente resultado del embarazo mismo. Algunos autores han encontrado que de 200 mujeres embarazadas (Estados Unidos), la tercera parte de las que estaban dentro de los seis primeros meses, y más de la mitad de las que habían entrado en los últimos tres, tenían menos de 3.5 millones de glóbulos rojos por mm3 de sangre. Este grado de anemia no es del todo exacto, porque la gravidez produce normalmente un aumento de la parte líquida de la sangre, motivo por el cual la dilución de glóbulos rojos es mayor que en el estado no grávido. La enfermedad aparece más frecuentemente en mujeres de unos 32 años, hacia el quinto o sexto embarazo, y los síntomas principales, que se presentan a mediados del período de gestación, consisten en malestar general y cansancio. En los casos más graves nótase cierta palidez, edema, fatiga al esfuerzo, debilidad extrema; la lengua puede aparecer lisa, y las uñas frágiles y quebradizas; el bazo, por lo general de tamaño normal, salvo en raras ocasiones. Una gran proporción de casos sufre de ausencia o deficiencia de acidez gástrica,

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la cual persiste por algún tiempo después del parto. Algunas de estas anemias representan, quizás, exacerbaciones de anemias hipocrómicas idiopáticas. Anemia hipocrómica de algunas afecciones gastrointestinales.-Algunas enfermedades del canal digestivo, con o sin pérdida de sangre, se acompañan de anemia hipocrómica que cede a la medicación férrica. La estrechez esofágica, que no permite una alimentación apropiada, la resección del estómago y la gastroenterostomía, las diarreas crónicas y las disenterías (casi siempre acompañadas de alimentación deficiente o de alguna pérdida de sangre), y aun algunos leves trastornos puramente funcionales, todos son capaces de producir anemias hipocrómicas de mayor o menor intensidad. La anemia de la uncinariasis débese principalmente a la pérdida de sangre que el parásito ocasiona; pero se sabe que una alimentación rica en hierro, capaz de suplir la pérdida de hemoglobina, evita su desarrollo, aun cuando exista un grado intenso de parasitismo, el cual no guarda la menor relación con la intensidad de la anemia de estos enfermos. Las dietas blandas que a menudo prescribe el médico, llevado de la mejor buena fe, para los que padecen disturbios gastrointestinales indefinidos, son, con demasiada frecuencia, muy pobres en hierro y predisponen al desarrollo de estados anémicos hipocrómicos. Aunque esta anemia responde favorablemente a la administración del hierro, es muy importante suprimir la enfermedad principal cuando se trate de curar a estos enfermos. EL EDEMA NUTRICIONAL

Se llama edema nutricional a un estado patológico que se caracteriza principalmente por la existencia de un edema-hinchazón blanda no inflamatoria-y que se debe a disminución de la proteína en el suero sanguíneo como consecuen.cia de insuficiencia o carencia de esa substancia en la alimentación, o de su absorción defectuosa en el canal digestivo. El conocimiento exacto de la relación existente entre el edema y la carencia alimenticia data desde la primera Guerra Mundial, durante la cual apareció en forma más o menos epidémica en la población civil pobre y en los campamentos de concentración de prisioneros de algunos países. Se le llamó entonces "edema de guerra," y se le ha denominado también "edema de hambre," "edema de las prisiones," etc.

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En Puerto Rico se dan casos aislados con bastante frecuencia, aumentando considerablemente el número de estos enfermos durante las épocas de mayor indigencia de la población: por ejemplo, después de los grandes ciclones. Sifre ha comunicado casos de esta naturaleza en la prensa médica local.

El edema nutricional es harto frecuente como complicación de enfermedades que entorpecen la ingestión o absorción del alimento; esto ocurre frecuentemente entre las clases pobres y en los niños desnutridos; y a menudo complica el embarazo. Algunas veces el edema nutricional se une al edema de otro origencardiaco o renal-debido a dietas erróneamente restringidas. Es un error eliminar toda alimentación proteica porque aparezcan indicios de albúmina en la orina o porque se hinchen los pies al atardecer. Las cantidades de sal y agua

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ingeridas contribuyen de manera importante a la aparición de éste y otros tipos de edema. Es probable que las grandes cantidades de bacalao salado que consumen algunas poblaciones indigentes ayuden a aumentar el número de enfermos que presentan edema de origen nutricional, como enfermedad principal o concomitante. El edema es el único síntoma que se presenta de manera constante en todos los casos, pudiendo variar en intensidad, desde una ligera hinchazón de los tobillos hasta el anasarca o hidropesía. Un aumento súbito de peso puede, al iniciarse la retención de agua, interrumpir bruscamente el enflaquecimiento anterior. En algunos casos la orina es abundante, debido quizás a exceso de líquidos en la alimentación. Los otros síntomas se deben a la desnutrición general o a la enfermedad principal. El tratamiento de esta enfermedad (original o secundaria) consiste en la administración de cantidades adecuadas de proteína animal en la dieta. Es imprescindible que el consumo total de calorías sea también adecuado. El reposo en cama, la restricción del consumo de sal y líquidos y a veces los diuréticos, contribuyen a acelerar la curación. LAS AVITAMINOSIS

Dijimos antes que las vitaminas son de todo punto necesarias para poder conservar la integridad estructural y funcional del organismo. Está comprobada la existencia de seis vitaminas como entidades químicas perfectamente definidas. Sospéchase la existencia de algunas otras, y probablemente hay muchas más. La naturaleza química de todas ellas es completamente distinta. Si las agrupamos bajo un solo nombre es porque estas substancias poseen características funcionales semejantes. Llámanse, pues, vitaminas a unas substancias que regulan la utilización de ciertos elementos alimenticios, y cuya carencia o insuficiencia en la dieta da lugar a cambios específicos en algunos tejidos. Vitamina A.-La vitamina A se encuentra en tejido vegetal, aunque no precisamente como tal, sino en forma de carotina, substancia que al llegar al hígado se convierte en vitamina A, propiamente dicho. La leche contiene vitamina A y carotina; ciertos órganos (hígado, bazo, riñón, médula ósea) de los animales también la contienen. Las substancias vegetales de color amarillo (zanahoria, papaya madura, achiote, yautía amarilla, etc.) poseen esta vitamina en mayores cantidades. Los aceites de hígado de bacalao y de tiburón constituyen los productos más importantes con que contamos para usos terapéuticos. La vitamina A es necesaria para el crecimiento del organismo humano, conserva el sentido de la visión y la normalidad de los tejidos epiteliales. Probablemente desempeña algunas otras funciones que aún no conocemos. Puede almacenarse en el cuerpo, especialmente en el hígado, bien como vitamina A o en forma de carotina, quedando en reserva para cuando falta en la alimentación durante cortos períodos de tiempo. Su manera de actuar sobre el crecimiento no se conoce aún. En lo que se refiere al órgano de la visión, esta vitamina desempeña dos funciones: una, en relación con la córnea, y la otra en relación

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con la fisiología retiniana. Parece participar, además, en el mecanismo de defensa contra infecciones: tuberculosis, neumonía, catarros, etc. Tiene asimismo alguna relación con la estructura y el funcionamiento de las glándulas sudoríparas, con las funciones reproductivas, con el sistema hematopoyético y con la prevención de la formación de cálculos urinarios. La disminución en la agudeza de la visión al caer la tarde es un síntoma manifiesto de carencia de vitamina A. Los enfermos se quejan de que no pueden moverse libremente en sitios obscuros aunque éstos les sean bien conocidos. En los niños pequeños es difícil comprobar este síntoma. Más tarde aparecen las lesiones de la córnea y la conjuntiva: ojos secos, sin lustre, y arrugamiento de la conjuntiva. Nótanse en la córnea manchas grisáceas o amarillentas semejantes a espuma seca; instálase después la conjuntivitis y la fotofobia. Si continúa progresando, prodúcese la destrucción completa de la córnea y aun la inflamación de toda la órbita (panoftalmitis). La disminución de la visión nocturna es harto frecuente en Puerto Rico, y varios casos (etapas avanzadas de la enfermedad) de xeroftalmía y de queratomalacia en niños han sido observados.

El tratamiento debe empezarse en estos casos antes de que se produzca la opacidad de la córnea para evitar la pérdida permanente de la vista. La piel presenta cierta sequedad por obstrucción de las glándulas sudoríparas; más tarde queratosis folicular en los muslos y antebrazos, y después en otras partes del cuerpo. Las pápulas son de un color gris obscuro. Vitamina B.-Se encuentra esta vitamina principalmente en la levadura y en las semillas de las plantas; en estas últimas se acumula mayormente en el salvado o cascarilla de los granos, y en el germen. La leche y las frutas también la contienen. Se conocen con bastante precisión algunas de las propiedades de esta vitamina, y se le atribuyen otras no comprobadas aún. Su ausencia en el régimen alimenticio produce falta de apetito y atonía gastrointestinal con resultante estancamiento intestinal. La administración de esta vitamina mejora a menudo el apetito y hace desaparecer el estreñimiento. Aparte del efecto que la pérdida del apetito pueda ejercer sobre la nutrición, se sabe hoy que la vitamina B ejerce una influencia específica sobre el crecimiento. Pero la más importante de las propiedades de esta vitamina es la que se refiere a la prevención del beriberi, enfermedad que por siglos se observó en forma endémica en los paises que consumen grandes cantidades de arroz pulido. Se caracteriza por una inflamación de los nervios periféricos (polineuritis), que da lugar a una parálisis progresiva de las extremidades y a la pérdida de la sensación cutánea. Acompáñase de dilatación cardíaca con gran debilidad circulatoria. Hay un tipo húmedo de la enfermedad, con edema generalizado, y otro seco, en que no ocurre el edema, con mayor predominio de la atrofia muscular, sobre todo en los casos antiguos. El edema probablemente se debe a la carencia simultánea de alimentos proteicos.

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El beriberi no es una enfermedad frecuente en Puerto Rico. El único caso observado con manifestaciones típicas, era secundario a una obstrucción del duodeno por úlcera de este órgano. Sin embargo, no tenemos la menor duda de que existen muchos casos leves de avitaminosis B que se manifiestan por síntomas indefinidos de falta de apetito, estreñimiento, quizás dolores neuriticos, algo de colitis, etc.

Vitamina C.-Esta vitamina, cuya función principal se relaciona con la permeabilidad y resistencia de los capilares sanguíneos, presta protección contra el escorbuto. Hace 200 años se descubrió que las frutas cítricas y los vegetales frescos prevenían y curaban esta enfermedad, conocida ya desde tiempos remotos. Actualmente la vitamina C puede prepararse sintéticamente. El escorbuto, tal como se padecía antiguamente entre la tripulación de barcos que hacían largas travesías, apenas existe hoy. Los enfermos se quejaban de gran debilidad, dolores en las piernas, y de enrojecimiento, inflamación y hemorragias de las encías. La predisposición a las hemorragias es un signo típico de esta enfermedad. El escorbuto infantil es la forma que aun toma esta enfermedad con relativa frecuencia. El niño que la padece es pálido y aprehensivo, llora continuamente y teme moverse o que le toquen a causa del dolor intenso en las extremidades. Las manifestaciones gingivales aparecen únicamente después que el niño ha echado los dientes. La lesión principal consiste de grandes hemorragias bajo el periostio, o sea la membrana que cubre los huesos, lo cual produce dolores intensos. Todavía no se ha hecho en Puerto Rico ningún estudio para tratar de determinar la frecuencia de lesiones escorbúticas leves.

Mediante pruebas clínicas de permeabilidad vascular y con la determinación química de las cantidades de vitamina C en la sangre y en la orina, se puede comprobar la existencia de un grado de escorbuto de tan extremada levedad que no puede diagnosticarse con la mera observación clínica. Del 20 al 25% de los niños pobres de Suecia y Nueva York padecen de escorbuto benigno, de acuerdo con las pruebas de laboratorio practicadas. A las carencias en grado leve de esta vitamina podrían atribuirse algunos síntomas que aparecen en los adultos, tales como los cardenales antes de la menstruación en las mujeres, algunos casos de hemorragia uterina, ciertas inflamaciones de las encías, algunas anemias, etc. Vitamina D.-El conocimiento exacto de esta vitamina data de los años de la primera Guerra Mundial. Su función principal es regular la utilización del calcio. La actividad química de la luz solar (rayos actínicos o ultravioleta) tiene indudable relación con la función cálcica, ya que la luz del sol es capaz de convertir en vitamina D algunas substancias (v. g. ergosterol) que no tienen facultad calcificante alguna antes de someterlas a su acción. Se ha dicho que los rayos ultravioleta son vitamina D. Esto no es exactamente cierto, pero estos rayos sí son capaces de convertir en vitamina D substancias que son propiamente sus precursoras. El aceite de hígado de bacalao y de otros peces

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constituye la más rica fuente de esta substancia que poseemos para uso terapéutico. La enfermedad relacionada con la falta de vitamina D es el raquitismo. Este vocablo no significa desnutrición, como comúnmente se cree; el raquitismo es una enfermedad bien definida que afecta casi exclusivamente a los niños en sus primeros años, y su manifestación principal, clínica y patológicamente, reside en los huesos, los cuales, al no calcificarse normalmente, se deforman. A principios de siglo, el 90% de todos los niños a quienes se practicaba la autopsia en las grandes ciudades europeas, padecía de raquitismo; hoy los casos avanzados son muy raros en los países en que los niños reciben la atención que las normas modernas higiénicas establecen. En Puerto Rico esta enfermedad constituye una curiosidad médica. La Dra. Martha M. Eliot encontró solamente un caso entre muchos niños examinados. Sentimos tener que hacer constar aquí que la casi ausencia de esta enfermedad en Puerto Rico no se debe a que los niños reciben la atención médica y doméstica que requieren-icuán distante de esto la realidad!--sino a la profusión de luz solar con que la naturaleza bendice a la isla durante todo el año.

Vitamina E.-Esta vitamina está relacionada con la función reproductiva; la contienen la lechuga, el germen del grano del trigo y los cereales secos. Los efectos de su carencia han sido estudiados en animales de experimentación. En la hembra carente de vitamina E se produce normalmente la fecundación del huevo y su implantación, pero al poco tiempo ocurre la absorción del feto. Las pruebas que poseemos sobre ella, referentes al hombre, son indirectas. En el macho, por degeneración de ciertas células del testículo, no hay espermatogénesis normal. Posiblemente, en las mujeres se produce el aborto. Preténdese por algunos haber logrado en ocasiones la curación del aborto habitual y la esterilidad con la administración a grandes dosis de esta vitamina. Se ha creído también que esta vitamina tiene alguna relación con la prevención del cáncer, y que su carencia provoca ciertas lesiones del sistema nervioso central. Vitamina G (B2).-La que originalmente se llamó vitamina B se ha descubierto más tarde que consta de un complejo de varias vitaminas distintas, algunas de las cuales no están aun bien definidas. A la fracción química que se relaciona con el beriberi se la denominó B, o B 1, y al resto G o B2. Al tratar de aislar y concentrar esta última se encontró que estaban contenidas en ella muchas otras. Con relación al hombre, la más importante de este grupo denominado G o B2, es la que protege contra la pelagra, y hasta tanto no se tengan más datos sobre los otros factores, nos referiremos a la vitamina preventiva de la pelagra como vitamina G o B2.* Se encuentra en los mismos artículos alimenticios que la B o B 1, aunque en cantidades distintas. La levadura, el germen del trigo, el hígado o su extracto, y la carne fresca de res la contienen en grandes cantidades; el maíz y la avena no la contienen. *Investigaciones recientes indican que el ácido nicotínico es el factor químico preventivo de la pelagra.

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En Puerto Rico se ven sólo casos aislados de pelagra en tiempos normales, pero después de los ciclones de 1928 y 1932 los casos aumentaron considerablemente. La pelagra se caracteriza clínicamente por dermatitis, síntomas gastrointestinales, entre los que se encuentran diarrea y estomatitis (irritación de la mucosa bucal), y síntomas nerviosos. Afecta a adultos y a niños, y, en el sur de los Estados Unidos donde se supone que unas 200,000 personas la padecen, es más frecuente entre las mujeres casadas y con hijos. Esto hace suponer un factor predisponente en el embarazo y la lactancia. La pérdida de la dentadura, la piorrea ylos desórdenes gastrointestinales de cualquier naturaleza predisponen a la enfermedad, pero el elemento etiológico principal es el económico. Los casos agudos son fulminantes; los crónicos padecen recidivas cada primavera por unos diez o doce años, durante los cuales se agravan progresivamente los síntomas nerviosos y mentales hasta terminar fatalmente. Los primeros síntomas son pérdida de peso y debilidad en las piernas, acompañados de insomnio, lasitud, vértigos, cefalalgia, inapetencia, diarrea. Más tarde se presenta una sensación de quemadura en la boca; la punta de la lengua-a veces también su borde-aparece roja e irritada; al aumentar la estomatitis se exacerba mucho el dolor, aumentan la saliva y la irritación de los bordes de la boca. El 75% de los casos tiene diarrea; más tarde pueden aparecer náuseas y vómitos. En la mitad de los casos hay ausencia de ácido en el estómago. La dermatitis constituye el síntoma más característico: aparece principalmente en las partes expuestas a la luz del sol, es siempre simétrica, y tiene bordes bien definidos. Comienza con un eritema que semeja una quemadura de sol, a lo cual siguen el engrosamiento, las vesículas, las ampollas y la pigmentación; hacia el final se produce la atrofia, con aspecto apergaminado de la piel. Los sitios predilectos son el dorso de las manos y los antebrazos, el cuello (collar de Casal), la nariz y los pómulos. En los que andan descalzos aparece también en el dorso de los pies. Una tercera parte de los pelagrosos presentan síntomas mentales: melancolía, depresión, letargo, estupor, confusión, alucinaciones. Obsérvanse parestesias, temblores, calambres, y parálisis de las extremidades. La mayoría de los enfermos sufre anemia más o menos intensa, frecuentemente macrocitaria, a veces hipocrómica. Cuando la anemia es del primer tipo, no siempre responde a la terapia hepática; si hipocrómica, responde favorablemente al hierro. Bibliografía Ashford, B. E.: "La carencia de ciertos elementos alimenticios como causa predisponente del esprú, pelagra y beriberi en Puerto Rico," Bol. Asoc. Méd. de P. R., t. 15,1921, p. 249; "Dieta apropiada en el tratamiento del espró," Ibid., t. 15, 1921, p. 22; "Investigaciones clínicas sobre el esprú de los trópicos," Ibid., t. 17, 1923, p. 1; "La etiología del esprú," Pub. e Inf. del Inst. de Med. Trop. e Hig. de P. R., 1913-1917, t. 1, p. 121; "El tratamiento dietético del esprú," Ibid., t. 7, pp. 377-380. Brau, S.: "Las clases jornaleras de Puerto Rico," El Boletín Mercantil, San Juan, P. R., 1882. Castle, W. R.: "Etiology of Pernicious Anemia and Related Macrocytic Anemias," Ann. Int. Med., t. 7, 1933, p. 2. Castle, W. B. y Rhoads, C. P.: "Observations on Etiology and Treatment of Sprue in Puerto Rico," Tr. A. Am. Physicians, t. 47, 1932, p. 245. Castle, W. B. y Minot, G. R.: "Pathological Physiology and Clinical Description of the Anemias," reimpreso del Oxford Loose-Leaf Medicine, Nueva York, 1936. Del Valle Atiles, F.: "El campesino puertorriqueño," Imprenta J. González Font, San Juan, P. R., 1887.

J

w

ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA

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Eddy, W. H. y Dalldorf, G.: "The Avitaminoses," The Williams &Wilkins Company, Baltimore, Md., 1937. Fontan, C.: "Epidemie D'anasarque Essentielle," Gaz. d. hop., t. 92, 1919, p. 58. Iglesias Pantln, S.: "Luchas emancipadoras. Crónicas de Puerto Rico," t. 1, Imprenta Cantero, Fernández &Cía., San Juan, P. R., 1929. Masini, J.: "El problema del alimento del pueblo de Puerto Rico," Res. de Agric., t. 16,1926, p. 145. MeCollum, E. V.: Citado por J. S. McLester. MeLester, J. S.: "Nutrition and Diet in Health and Disease," W. B. Saunders and Company, Philadelphia and London, 1934. Morales Otero, P., y otros: "Health and Socioeconomie Studies in Puerto Rico. I. Health and Socioeconomic Conditions on a Sugar-cane Plantation," P. R. Jour. Pub. Health &Trop. Med., t. 12, 1937, p. 405. Salazar, G.: "Datos sobre un punto de higiene alimenticia. Alimentos hidrocarbonados," Bol. Asoc. MNd. de P. R., t. 10, 1916, p. 252. Sifre, R. J.: "El edema nutricional en Puerto Rico," Ibid., t. 22,1930, p. 169. Strauss, M. B. y Castle, W. B.: "Studies of Anemia in Pregnancy," Amer. Jour. Med. Se., t. 185, 1933, pp. 539-551.

VI.-LAS VITAMINAS PROPIEDADES FISIOLÓGICAS, QUIMICAS Y FíSICAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida. No suministran energía ni tampoco sirven para la reintegración material, pero no deben faltar en la alimentación del hombre. Sin ellas no puede haber salud. Algunos las clasifican como hormonas exógenas o reguladoras de las funciones celulares. Cada una tiene su función específica en el organismo y ninguna es más importante que las otras. La clasificación de las vitaminas por medio de las letras del alfabeto es puramente convencional, y es muy probable que según se vayan aislando y sintetizando se las denomine con los nombres químicos representados por sus fórmulas moleculares. Debemos recordar que el biólogo, experimentando con animales, es quien ha descubierto las vitaminas, y que este trabajo siempre ha precedido las experimentaciones del químico. CUADRO SINTÉTICO

Designación: A* Sinonimias.-Vitamina liposoluble A; v. antioftálmica; v. antixeroftálmica; v. antiinfectiva; v. antiqueratinizante. Funciones biológicas.-La vitamina A es esencial para la conservación del tejido epitelial; aumenta la resistencia contra las infecciones, particularmente de los aparatos respiratorio y urogenital; mantiene la salud y el vigor; estimula el apetito y la digestión; es uno de los estimulantes específicos de la reproducción, lactancia y crecimiento normales. Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Este se manifiesta en retardo del crecimiento y desarrollo; reducción de la resistencia contra las infecciones; y aumento de la susceptibilidad a las infecciones de: (1) (2) (3) (4) (5) (6)

.,

Las glándulas sublinguales (abscesos). Los senos craneales (pus) y conducto auditivo (otitis media). Los ojos (hemeralopía y xeroftalmía). Las glándulas lacrimales (pérdida de la función lacrimógena). Los ganglios linfáticos y glándulas, salivares, pulmones, nariz y piel. El riñón, uretra, vejiga (cálculos).

La carencia de vitamina A puede provocar debilidad física; pérdida del apetito y mala digestión; diarrea; esterilidad por falta de ovulación; cornificación del tejido epitelial secretorio, y alteraciones muy intensas del tejido dentario. Enfermedad específica producida por la deficiencia: xeroftalmía. Propiedades químicas y físicas.-Se conserva bien en tubos herméticamente · Se ha aislado recientemente otra substancia de acción fisiológica similar a la vitamina A, habiéndosele designado como vitamina A2 . Esta se encuentra en aceites de hígados y en las retinas de los ojos de peces de aguas dulces. 44

..

45

LAS VITAMINAS

cerrados en una atmósfera de nitrógeno. La destruye en el aceite de hígado de bacalao la acción del pentacloruro de fósforo, el anhídrido nitroso, hidrógeno sulfurado, amoníaco, etileno y, parcialmente, el peróxido de hidrógeno. Es soluble en los disolventes usados comúnmente para las grasas. La vitamina A produce un color azul en presencia del SbCl3 en cloroformo. Esta reacción se emplea a veces para determinar la presencia y cantidad de esta vitamina, por medio de un colorímetro adecuado. Definición de la unidad.-La unidad internacional representa la actividad biológica de 0.6 gama de beta-carotina y es igual a la de la F. E. U. XI (Farmacopea de Estados Unidos XI). Las unidades de la Sociedad Americana de Química, Ministerio de Agricultura de E. U. A., Asociación Americana de Fabricantes de Drogas y la F. E. U. X (iguales a la unidad Sherman) pueden reducirse a unidades internacionales (U. I.), multiplicando su valor numérico por el factor 1.4. Fórmula.-

Empírica: C20H29OH Estructural: CH,

CH, C

CHI

CH3

H2C

C-CH=CH-C=C-CHCH-CHH-C=CH-CH20H

HC

C-CH3

II

C H2

Es un alcohol primario que contiene un anillo de beta-ionona y cuatro enlaces dobles conjugados en la cadena lateral. Caracteres comunes y diferenciales entre la carotinay la vitamina A:

Carotina 492, 464, 432, 340 y 280 mu. (cloroformo)

Absorción máxima

Rojo Azul 590 mu. máx.

Color Reacción con el tricloruro] de antimonio Actividad para estimular} el crecimiento

,F,

Distribución en el reino vegetal Aceite de hígado Sangre Leche y mantequilla

J

De 1-2 X 106 U.I. por gm. (1.66 X 106 U.I. para betacarotina y 0.83 X 106 U.I. para alfa-carotina) Presente

Ausente Indicios Pequeñas cantidades

Vitamina A 328 mu. Casi incoloro Azul verdoso 620 mu. (583 mu.) máx. Aproximadamente 1.8 X 106 U.I. por gm. Ausente Presente Indicios Pequefias cantidades

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Consiste en paralizar el crecimiento en las ratas sometiéndolas a una dieta básica carente de vitamina A, y hacerlo continuar al añadir vitamina A a la dieta. El aumento en peso es proporcional a la concentración de la vitamina en el suplemento. Puede también realizarse otro ensayo que consiste en la producción de la xeroftalmía con una dieta desprovista de vitamina A, logrando luego la desaparición de los síntomas al agregar a la dieta un alimento que contenga dicha vitamina. Clínico.-(a) La experimentación consiste en el examen histológico de tejido epitelial teñido con hematoxilina y eosina para lograr la queratinización de células epiteliales por carencia de la vitamina A. Pueden utilizarse colorantes diferenciales. (b) El ensayo consiste en medir, en condiciones previamente especificadas, la sensibilidad a la luz después de una adaptación parcial de los sujetos de experimentación a la oscuridad. La sensibilidad subnormal a la luz está relacionada con la hemeralopía (visión disminuida durante la noche o a luz débil) debido a deficiencia de la vitamina A en la alimentación. Quimico.-(a) La reacción de Carr-Price, basada en la coloración azul en presencia de la carotina o substancias que contienen vitamina A, ha sido utilizada para la determinación cuantitativa de la carotina o la vitamina A. (b) La solución de tricloruro de antimonio en cloroformo reacciona ante la carotina produciendo un color azul que persiste después de calentarse en bañomaria a 60°C. Bajo condiciones similares, los aceites que contienen vitamina A producen, a temperaturas ordinarias, un color azul que cambia con el calor a rosa, violeta rosado, o rojo de vino, según la concentración de la vitamina. (c) El ácido tricloroacético y el hidrato de cloral (tricloroacetaldehido hidratado) reaccionan independientemente con la carotina y el aceite de hígado de hipogloso (halibut), produciendo una substancia azul, cuyo color persiste cuando la mezcla que contiene carotina se calienta al bañomaría, y cambia de azul a morado en presencia del aceite. Con aceite de hígado de bacalao y con la grasa de mantequilla, estos reactivos producen, espontáneamente, color morado. Espectroscópico.-El espectro de absorción característico de la vitamina A es una franja ancha y continua que empieza en 328 mu. Designación: D Sinonimias.-Vitamina liposoluble D; antirraquítica; osteógena; v. de la luz solar. Funciones biológicas.-La vitamina D regula la absorción y el metabolismo de los elementos (calcio y fósforo) que forman los huesos; regula el metabolismo mineral de los tejidos óseo y dental; es necesaria para la madre durante el embarazo para suministrar al feto los elementos minerales osteógenos y evitar el raquitismo en el niño; es esencial para la acción muscular y para el quilibrio

LAS VITAMINAS

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neuromuscular por su intervención en la concentración de iones de calcio en la sangre. Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-La insuficiencia o carencia de vitamina D en la alimentación ocasiona absorción y retención defectuosa de calcio y fósforo en el organismo y, por consiguiente, disminuye el contenido de estos elementos en la sangre; altera la formación del hueso produciendo hipoplasia, deficiencia de la calcificación, retraso de la dentición, caries dentarias, hipertrofias de las epífisis, retardo de la unión de las fontanelas y de la osificación normal del cráneo, deformación de los huesos largos (piernas encorvadas, tibias en hoja de sable), de la caja torácica (costillas, esternón y columna vertebral), y de los huesos que forman la pelvis. Como resultado de la disminución de iones de calcio en la sangre, hay un desequilibrio neuromuscular que ocasiona convulsiones generalizadas o en un grupo determinado de músculos, como sucede por ejemplo, en el espasmo laríngeo y carpopedal, característicos de la tetania; se ablanda la musculatura y se disminuye su contractibilidad (vientre periforme y estreñimiento). Enfermedades especificas producidas como resultado de la deficiencia de la vitamina D son: raquitismo, osteomalacia, tetania. Propiedades químicas y físicas.-El ergosterol o ergosterina presenta una absorción intensa de la luz ultravioleta de ondas de longitud desde 305 a 230 mu. Al irradiársele con ondas de luz ultravioleta de esta región del espectro, forma varios productos, uno de los cuales por lo menos, posee propiedades antirraquíticas cuando se administra a las ratas. Por costumbre se sigue dando el nombre de calciferol a esta forma de vitamina D que fué aislada primeramente como un producto de la irradiación del ergosterol. Aunque el calciferol tiene la misma fórmula empírica que el ergosterol, estudios recientes han demostrado que contiene cuatro eslabones dobles, mientras que el ergosterol solamente contiene tres. Este último es un compuesto orgánico de núcleo policíclico no saturado, que posee tres grupos etilénicos y una función de alcohol secundario. Muchos investigadores han demostrado que la vitamina D del ergosterol irradiado es menos activa en el pollo que una cantidad equivalente (deducidas en experimentaciones con ratas) de la vitamina D del aceite de hígado de bacalao. Existe cierta diferencia entre la acción fisiológica, al menos sobre algunas especies, de la vitamina D que se obtiene por la irradiación del ergosterol, y la del aceite de hígado de bacalao, de donde se deduce que ambas deben ser entidades químicas distintas. La vitamina D3 , aislada del aceite de hígado del atún, es distinta al calciferol, pero probablemente es idéntica a una o más de las vitaminas D naturales de la grasa de leche, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo, etc. En general, se cree que el factor, o factores antirraquiticos, contenidos en productos irradiados de origen animal son semejantes al que existe en el aceite de hígado de bacalao en cuanto a su efectividad relativa para ratas y pollos; mientras que la forma de

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

vitamina D en productos irradiados de origen vegetal se asemeja al calciferol obtenido del ergosterol irradiado. La reacción fisiológica del niño ante las distintas formas de vitamina D se asemeja más a la de la rata que a la del pollo. Definición de la unidad.-Unidad internacional: es la actividad vitamínica de 1 mg de la solución internacional normal de ergosterol irradiado equivalente a 0.025 gamas de vitamina D cristalina; F. E. U. XI: lo mismo que la unidad internacional; unidad Steenbock: igual a 3.2 unidades internacionales; Asociación Americana de Fabricantes de Drogas: igual a 0.1 unidades Steenbock. Fórmula.Empírica: C2sH430H

Estructural: CH3 CHi-CH-CH=CH- CH-CH I H2 H13

C C

/

\1/\

/\

/H

H2-C H2 H3I C C C-H

\/ H2C

C

I

1

HOHC'

CHa

C C

CH2 I CH 2

C

11jI

C C H2

CH3

CH

CH C H

Ergosterol

/

CH 3

CH 3 -CH-CH=CH-CH-CH

H2 H3 C C CH H2C

C

iH2 H2I C C H2C

\1 C

C

HIOHC

C

CH

¡

CH2 I

/

¡

CH3

C-CH2

H2C

\

CH3

/H

II

C

C

H2

H

Vitamina D2 = Calciferol _ .

49

LAS VITAMINAS

CH 3 CH2-CH-CH

2-CH

H2 H3 C C CH H2C

H2 H2 C

/

\I

H2C HOHC

C

1

2-C

CH3 C

_

C H2C C

2-CH

C-CH

\ /H

2

C

C

CH

C

C

H2

H

Vitamina D de aceite de hígado de atún y producto de la irradiación de (7-dehidrocolesterol). ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Consiste en la producción de raquitismo en ratas sometiéndolas a una dieta carente de vitamina D y la curación subsiguiente de esta enfermedad (previamente diagnosticada por la radiografía) mediante la adición a la dieta básica del alimento que contiene la substancia de potencia antirraquítica. Practicase también el análisis químico de las tibias y se compara su contenido de calcio y fósforo con los análisis de los animales usados como testigos positivos y negativos. La prueba de la línea (line test), propuesta por McCollum.-Al terminarse el período experimental se examina el extremo superior de la tibia para determinar la existencia o no de raquitismo. Se secciona la tibia longitudinalmente con un escalpelo y después de humedecer los fragmentos con una solución de nitrato de plata al 1% y exponerlos a la luz (preferiblemente solar), se lavan con agua destilada y se examinan para ver si presentan indicios de precipitación de sales de calcio. El nitrato de plata tiñe de negro todo el calcio de neoformación que se hubiere depositado en el hueso. Espectroscópico.-La vitamina D (calciferol) absorbe la luz ultravioleta con un máximum en 265 mu. Designación: E Sinonimias.-Vitamina liposoluble E; de la fecundidad; v. antiesteriílica; reproductiva. El nombre de antiesterílica o reproductiva con que se conoce esta vitamina es incorrecto, ya que ella no es más esencial para la reproducción que las vitaminas A o B. Funciones biológicas.-La vitamina E estimula el crecimiento después de la

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

madurez sexual; su acción es esencial para el sostenimiento del epitelio germinal de los testículos, para el funcionamiento normal de la placenta y para la nutrición de los músculos voluntarios del organismo. Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-El gonado masculino es el primero que sufre las consecuencias, hasta que por último degenera completamente. Despúes que ocurre la esterilidad masculina por deficiencia de la vitamina E, la situación no tiene remedio; en la hembra las funciones placentarias se entorpecen y sobrevienen disturbios de la gestación (muerte y reabsorción del feto); pero la esterilidad que sobreviene por deficiencia de la vitamina E siempre es curable. Carencia de vitamina E produce finalmente paresia, pérdida de la irritabilidad muscular y según demuestran los exámenes histológicos, distrofia general de los músculos voluntarios. Hay un trastorno específico causado por la insuficiencia o falta de esta vitamina: esterilidad caracterizada por la muerte y reabsorción del feto. Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es liposoluble y forma parte de la fracción no saponificable del aceite extraído de ciertas substancias, tales como cereales, vegetales verdes, carnes, leche y mantequilla, o sea, productos de origen animal o vegetal que no hayan sido refinados artificialmente. Pierde su actividad rápidamente cuando la grasa o aceite en que se encuentra se vuelve rancia; pero a veces esta acción sólo queda inhibida a causa de la presencia de ciertas substancias antioxidantes. La fuente más rica que se conoce es el aceite de embrión de trigo. Definición de la unidad.-Un concentrado de la vitamina preparado por Evans y otros, demostró poseer gran actividad: 3 mg fueron suficientes para permitir la gestación con éxito en una rata. El ensayo se ejecuta determinando la fecundidad de una rata después de un periodo de alimentación con una dieta básica exenta de la vitamina, seguido de un segundo periodo con la misma dieta aumentada con un producto fuente de vitamina E. Formula.Empírica: C29H 5 002

Esta substancia se conoce por alfa-tocoferol. Tiene función alcohólica, porque reacciona con los mismos reactivos que los alcoholes. También ha sido aislado otro alcohol de potencia vitamínica E más baja, el cual se considera como un isómero del alfa-tocoferol. Se ha probado asimismo que un derivado del tocoferol, formado por la acción de una solución de nitrato de plata en alcohol metílico, retiene una gran parte de la actividad vitamínica original. ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Se determina la fertilidad de una rata (hembra), después de un período de alimentación con la dieta básica privada de la vitamina; luego se determina la fertilidad de la misma rata sometida a un período de alimentación

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LAS VITAMINAS

con la misma dieta básica, pero a la cual se le ha añadido un alimento que contiene la vitamina. Espectroscópico.-Los concentrados activos de la vitamina presentan una franja de absorción definida con un máximum en 294 mu. y un mínimum en 267 mu. Designación: F Esta designación se venía empleando recientemente con referencia a los ácidos grasos no saturados que son esenciales para la nutrición. Se conocen en la química con los nombres de ácidos linoleico y linolénico. La falta de cualquiera de estos ácidos en la dieta de las ratas produce la caída del pelo y una dermatitis muy semejante a la que se da en la pelagra. La reproducción no es posible en animales sometidos a dietas privadas de esta vitamina. Las causas de esta esterilidad son muy distintas a la que acaece por carencia de la vitamina E. Designación: K Sinonimias.-Vitamina liposoluble K, v. antihemorrágica. Función biológica.-Esta vitamina es esencial para el mantenimiento del contenido normal de la protrombina de la sangre y, por consiguiente, para su coagulación en un período de tiempo normal. Efecto de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Hemorragias debido al bajo contenido de protrombina en la sangre. El uso de esta vitamina ha sido indicado en la diátesis hemorrágica de la ictericia, en lesiones hepáticas, obstrucciones intestinales y otras enfermedades raras con deficiencia circulatoria de la protrombina y con impedimento en la absorción de la vitamina. Formula.Empírica: C32H

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Estructural: o

H

11

C

C

HC

C

C-CH,

II

1 HC

C %/

C H

CHl

H

H

CHa

H

CH3

H H H H

CH3 CHa

1H H

1

1

C-C-C=C-C-C-C--C-C-C-C-C-C-C-C-CH

\/

H C

H

H H H H H H H

H HH CH3

Varias substancias con actividad vitaminica K han sido aisladas o sintetizadas, tales como las vitaminas K, y K2; el ptiocol; el (2-metil-1,4-naftoquinona); etc.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Designación: B1 Nota: Se ha comprobado que lo que se conocía como vitamina B, antes de 1927, es en realidad un complejo de varias vitaminas: Vitamina B1: Evita el beriberi en el hombre y la polineuritis en los animales. Riboflavina: (a) Componente de un sistema de oxidación-reducción de las células vivas. (b) Evita las cataratas en las ratas. (c) Es necesario para el crecimiento de los pollos y las ratas. G Factor P-P: Acido nicotínico: evita y cura la pelagra en el hombre; otros estados semejantes en el mono, y un síndrome similar en el perro. Acido pantoténico*: Factor antidermatitico. Vitamina B6:* Factor antidermatítico en la rata. Vitamina B4:* Factor antiparalítico en la rata. Absorbible; ácido para-amino benzoico. Factor W*:

Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B; antineurítica; antiberibérica; estimuladora del apetito. Funciones biológicas.-Estimula el apetito y la digestión; promueve el crecimiento acelerando los procesos metabólicos; es esencial para el metabolismo nuclear normal, para el mantenimiento de la tonicidad gastrointestinal y para la reproducción y lactancia normales. Interviene en el metabolismo intermediario de los hidratos de carbono; es elemento esencial en el funcionamiento normal del sistema nervioso y aumenta la resistencia del organismo contra las infecciones. Efectos de su insuficiencia o carencia en la alimentación.-Insuficiencia o falta de esta vitamina ocasiona pérdida del apetito; disturbios de los procesos digestivos (disminución de la movilidad gástrica, tonicidad intestinal, etc.); retardo del crecimiento en los niños durante el período de la lactancia (por deficiencia en la leche materna); esterilidad en la hembra debido a la interrupción del estro, y en el macho como resultado de atrofia testicular, falta de espermatogénesis, o ausencia de espermatozoos. Produce también anhidremia, pérdida de peso y vigor físico, baja de la temperatura, bradicardia y disturbios en el metabolismo de los hidratos de carbono. Enfermedad específica, resultado de la insuficiencia o ausencia de esta vitamina en la dieta: beriberi. Síntomas de esta enfermedad son: pérdida del poder de coordinación muscular, parálisis gradual de las extremidades, disturbios alimenticios (indigestión, estreñimiento, colitis), y emaciación. Propiedades químicas y físicas.-Se diferencia de otras vitaminas en que es la única que contiene azufre en su molécula. Es una base, soluble en agua, en alcohol y en soluciones ácidas; no es soluble en lipoides; es fácilmente absorbida por tierra de Fuller o carbón vegetal; se destruye por el calor, cuando está disuelta, a temperaturas mayores de 100°C. Esta destrucción es mayor en soluciones alcalinas. La oxidación no es un factor de importancia en su destrucción. Esta depende mayormente de la acidez. Definición de la unidad.-La unidad Chase y Sherman representa la cantidad El significado de estas vitaminas en la economia fisiológica humana se desconoce aiún

.,

LAS VITAMINAS

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de vitamina que administrada diariamente a una rata cuya reserva de dicha vitamina haya sido agotada, le permite aumentar tres gramos (3 gm) de peso por semana durante un período experimental de ocho semanas, y hace desaparecer la neuritis que tenga. Existe diversidad de opinión entre los investigadores en cuanto al mejor método para determinar los valores de esta vitamina, sin que importe mucho cómo puedan éstos expresarse. Según Eddy, una U.I. de vitamina B, corresponde aproximadamente a la actividad de: (1) 0.005 mg de vitamina B cristalina, de Williams; (2) una unidad Smith; (3) 2 unidades Sherman-Chase; (4) 0.66 unidades Chick y Roscoe. Según Cowgill, una U.I. de vitamina B se aproxima en actividad a la de: (1) 0.004 mg de vitamina B cristalina, de Janson; (2) 4 unidades Sherman-Chase; (3) una unidad Chick y Roscoe; (4) 20 unidades Cowgill en equivalentes de miligramos. Fórmula.Empírica: CiHisON 4SC12 Estructural:

CH3 N=C-NH2-HC1

I I CH3-C C II II

N-CH

CH2

CC-CH2CH2COH

/

N

%\\

Cl

CH-S

(Vitamina B, clorhidrato sintético; Williams, 1936). La molécula consta de dos grupos, o sea, de tiasol y de pirimidina. La potencia antineurítica es de 5 gamas. Es idéntica a la que se encuentra en la naturaleza (5 elementos) e igual también en cuanto a la absorción en la zona de luz ultravioleta. ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-Esta experimentación se practica con animales (ratas y palomas) que hayan estado alimentados con una dieta carente de la vitamina, pero completa en lo que se refiere a los otros factores dietéticos esenciales. Cualquier suplemento a esta dieta, que posea actividad vitamínica B, estimulará el crecimiento, y hará renacer el apetito y desaparecer los síntomas polineuríticos característicos de la carencia de esta vitamina. Espectroscópico.-La vitamina B cristalina en solución alcohólica ácida presenta una absorción selectiva, con un máximum en 245-247 mu. Designación: B2* o G (La descripción que se da incluye el efecto de todos los factores del complejo vitamínico B, salvo la vitamina B,.)

Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble B 2; G; antipelágrica; antidermatítica. Funciones biológicas.-Es necesaria para el funcionamiento correcto del tubo digestivo, para la nutrición normal y la conservación de la piel; influye en la *Nomenclatura inglesa.

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MANUAL DE BROMATOLOGÍA

hematopoyesis normal; es esencial para la conservación del órgano de la visión; para el crecimiento en todas las edades; evita la senilidad prematura; aumenta la resistencia contra las infecciones. Efectos de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Detiénese el crecimiento y se produce además de un estado caquéctico, trastornos en el canal gastrointestinal, estomatitis, dolor, inflamación de la lengua, hipoacidez, enteritis, diarrea, putrefacción intestinal (demostrada por la gran cantidad de indicán en la orina), trastornos de tegumentos, lesiones simétricas en la piel de la cara, pies, escroto, sin síntomas de eritema, endurecimiento, ni ulceración. Provoca también alteraciones del sistema nervioso debido a lesiones orgánicas en la columna vertebral y en el sistema nervioso central, lo cual en el hombre puede originar perturbaciones mentales que pueden llegar hasta la demencia. Las alteraciones del sistema hematopoyético determinan una anemia aguda que responde al tratamiento específico con la vitamina. Los trastornos del órgano visual en el animal experimental se caracterizan por secreciones anormales en los ojos, plegadura de los párpados, calda de las pestañas, inflamación, y formación de cataratas. Es muy probable que la carencia de esta vitamina juegue un papel importante en una enfermedad específica: la pelagra. Propiedades físicoquímicas.-Substancia hidrosoluble, cristalizable, de color amarillo verdoso; pertenece al grupo de substancias orgánicas clasificadas como flavinas y posiblemente es idéntica a la lactoflavina. Según Karrer (1936), las fiavinas de los huevos, hígado, riñón, malta, hierbas, y retinas de los ojos de pescado son todas idénticas a la lactoflavina. Es relativamente estable al calor en soluciones ácidas. Definición de la unidad.-La unidad, según la definen Sherman y Smith, y Sherman y Bourquin, es la cantidad de vitamina que administrada diariamente a un animal normal de experimentación, según condiciones descritas por los autores, produce aumento de peso a razón de 3 gm semanales, término medio, durante el período experimental. En las ratas, 5 gamas de lactoflavina producen una acción fisiológica. (1 gama = 0.001 mgm) Fórmula.Estructural: CH2-(CHOH) H C H3 C-C

N C

1

H3C-C

CO

1

C C H

N C

11

1

C N

3 -CH20H

NH C O

'

LAS VITAMINAS

55

La cadena de cinco átomos de carbono, semejante a la cadena lateral de un azúcar, según se demuestra en la fórmula, puede existir en ocho estructuras distintas que corresponden a las ocho pentosas. La d-ribosa se encuentra en la lactoflavina y por lo tanto, existe la posibilidad de que pudieran estar presentes cualesquiera de estos ocho isómeros, los cuales son muy parecidos en su naturaleza química y propiedades físicas. Nota: Se ha estudiado muy poco el factor vitamina BG OH del complejo vitamínico B. Se sabe con certeza que este factor es distinto a los factores B, y G; que la ausencia del factor B6 produce una dermatitis y una neuritis distintas a las que producen las dietas sin el factor G o B,, respectivamente, y que los tres factores son esenciales para el crecimiento normal. La ausencia del factor B6 en una dieta produce debilidad general, pérdida del pelo y una dermatosis que afecta las patas, orejas y rabo en las ratas. Acido nicotínico: ácido betapiridínico. Factor antipelágrico. Fórmula.H HC

C-COOH

HC

CH N

Designación: C Sinonimias.-Vitamina hidrosoluble C; antiescorbútica; ácido ascórbico; ácido ascorbínico; ácido cevitámico; ácido hexurónico. Funciones biológicas.-Protege el organismo contra el escorbuto; es necesaria en el metabolismo óseo y en la formación normal y conservación del tejido dentario. Es un factor de importancia en la hematopoyesis normal; aumenta la resistencia contra las infecciones. Efecto 'de su insuficiencia o ausencia en la alimentación.-Da lugar a la producción de hemorragias de las membranas mucosas, de las conjuntivas, extremidades, piel, médula ósea, músculos y tejidos; reblandecimiento gingival y homorrágico con ulceraciones; dolores e inflamación de las extremidades y articulaciones, y descalcificación y fragilidad de los huesos (fracturas espontáneas). Produce también caries y caída de los dientes, pérdida de peso, fatiga, pérdida del apetito, palidez, anemia incurable con dosis masivas de sales de hierro o extracto de hígado, y manifiesta fragilidad capilar debido a la carencia en la formación por las células endoteliales de la substancia cementosa intercelular. Enfermedad específica producida como consecuencia de su marcada insuficiencia o carencia en la alimentación: escorbuto. Propiedades químicas y físicas.-Esta vitamina es más estable en los medios ácidos que en los alcalinos; la destruye la oxidación o el calor en presencia del aire, pero el calor sólo, en ausencia de aire u oxígeno, no la destruye; los alimentos en conserva retienen su potencia antiescorbútica si el enlatado se practica al vacio. El ácido ascórbico es estable en forma cristalina en presencia de aire.

56

MANUAL DE BROMATOLOGIA

En presencia de oxigeno y de luz solar se oxida. Aunque la forma oxidada del ácido retiene toda la actividad del ácido ascórbico original, éste tiene la propiedad de convertirse en ácido dicetogulónico, el cual es fisiológicamente inactivo. El ácido ascórbico puede determinarse con el indicador 2,6-diclorofenolindofenol en solución ácida. Definición de la unidad.-La unidad de Sherman y Smith (igual que la del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos) es la cantidad mínima de vitamina que suministrada diariamente de acuerdo con las condiciones estipuladas por los autores, basta para proteger contra el escorbuto a un cobayo normal. La nueva unidad internacional tiene una actividad igual a la de 0.05 mg del ácido l-ascórbico. (Un décimo de gramo (0.10 gm) de jugo fresco de limón contiene esta cantidad.) Una unidad Sherman es equivalente a 10-15 U.I. Formula.-

Empírica: C6H8 0 6 Estructural: o C---

HOC *11 HOC

O

HC HO-C-H

CH2OH Químicamente es 2, 3, dienol-lactona del ácido 1-gulónico. Se conoce también con el nombre de ácido 1-ascórbico, (I-levogiro) y ácido cevitámico. Ya que los átomos de carbono 4 y 5 son los únicos de este elemento que son asimétricos, existe un número de pentosas y exosas (azúcares) con las cuales queda relacionada la vitamina C por su configuración y de las cuales puede sintetizarse. Esto se ha efectuado con la xilosa, galactosa y glucosa. ENSAYOS EXPERIMENTALES

Biológico.-(a) Efectúase la experimentación en conejillos de Indias (cobayos) que, habiendo sido alimentados con una dieta desprovista de vitamina C, presentan los síntomas característicos del escorbuto. Al añadirse a esta dieta alimentos o extractos que contienen la vitamina, desaparecen los síntomas de la enfermedad. (b) La prueba de Hójer consiste en examinar una sección transversal de la raíiz del diente incisivo del conejillo de Indias. Si la dieta contiene la vitamina, la sección teñida con hematoxilina y eosina presenta una capa ancha de dentina uniformemente coloreada, otra de predentina blanca, sin calcificar, otra de ondontoblastos paralelos largos y finos, y una pulpa de células estrelladas. Si

LAS VITAMINAS

57

la dieta carece en absoluto de la vitamina C, la capa de dentina es estrecha y la predentina queda teñida de un color obscuro por estar calcificada; los odontoblastos ya no forman una capa continua, sino que parecen dirigirse desorientadamente hacia la pulpa hiperhémica. Las alteraciones patológicas características del escorbuto pueden observarse en los dientes antes que en ninguna otra parte del organismo, por regla general dentro de diez a catorce días después de comenzarse a suministrar al animal la dieta desprovista de vitamina C. Clínico.-La prueba clínica consiste en medir la resistencia capilar, la cual disminuye notablemente en casos de escorbuto. Los capilares se tornan frágiles debido a la falta de cemento intercelular. Se presentan hemorragias petequiales al aplicar presión positiva o negativa. Químico.-(a) El ácido ascórbico en soluciones acuosas reaciona con la benzoilhidrasina formando un compuesto que se cristaliza en forma de agujas y se funde a 192°-194°C. (b) El ácido ascórbico en solución acuosa, cuando se hierve con ácido clorhídrico, se descompone produciendo anhídrido carbónico y furfurol. Este último puede identificarse por sus reacciones con el acetato de anilina, floroglucina u orcinol. (c) Se trata una solución ligeramente alcalina del ácido ascórbico con sulfato ferroso. La reacción produce una solución que al ser expuesta al aire toma un color violeta obscuro. Este color se debe a la formación de un óxido del complejo ferro-vitamínico primario. La solución puede reducirse al compuesto leuco con la adición de una pequeña cantidad de hidrosulfito. Esta solución vuelve a tomar color violeta al agitarla al aire. (d) El ácido ascórbico tiene manifiestas propiedades reductoras. Existen algunos métodos cuantitativos para determinar el ácido ascórbico, basados todos ellos en la propiedad de este último de reducir el azul de metileno, el 2,6-diclorofenolindofenol, y el ferricianuro, con la formación en este último caso, de azul de Prusia. Puede determinarse colorimétricamente. Espectroscópico.-Las soluciones del ácido ascórbico en acetato (pH 5) que contengan 0.001N KCN, producen una franja en 266 mu. La acidez y el cianuro se necesitan para estabilizar el ácido. Bibliografía Blunt, K. y Cowan, R.: "Ultraviolet Light and Vitamin D in Nutrition," The University of Chicago Press, Chcago, I11. Eddy, W. H.: "The Vitamin Manual," The Williams &Wilkins Company, Baltimore, Md. Eddy, W. H. y Dalldorf, G.: "The Avitaminoses," Ibid., 1937. Fund, C.: "The Vitamines," Ibid. Harris, L. J.: "Vitamins in Theory and Practice," the Cambridge University Press, London. Hess, A. L.: "Scurvy-Past and Present," J. B. Lippincott Company, Philadelphia and London. Levine, V. E.: "The Vitamins," Jour. Chem. Ed., tomo 12, 1935, pp. 8 y 9. IMendel, L. B.: "Nutrition-The Chemistry of Life," Yale University Press, New Haven, Conn. Morton, R. A.: "The Application of Absorption Spectra to the Study of Vitamins and Hormones," Adam Hilger, Inc. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 5a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1937. a Sherman, H. C. y Smith, S. L.: "The Vitamins," 2 ed., The Chemical Catalogue Company, Inc. Vitamins: A Survey of the Lister Institute and Medical Research Council, (H. M. Stationery Council).

VII.-COMPOSICIÓN QUíMICA DE LOS ALIMENTOS ACEITUNA Olea europaea L.

Oliva

Olive

Variedades. Mission, Watery Mission, Nevadillo Blanco, Manzanillo, Redding Picholine, Uvaria, Rubra, Oblonga, Columbella, Pendulina, Morchiaio, Moraiolo, Mignolo, Ascolano, Obliza, Huff's Spanish, Queen, Sevillana. Composición química de la aceituna3 ** * Partes orgánicas nutritivas Proteína (N X 6.25)

Grasa %

Hidratos de carbono % %

Valor calórico por lb

Porción de 100 calorías (Gm)

Aceituna verde Parte comestible ................. Toda la fruta ....................

1.1 0.8

27.6 20.2

11.6 8.5

1,357 995

33 46

Aceituna madura Parte comestible ................. Toda la fruta ....................

1.7 1.4

25.0 21.0

4.3 3.5

1,130 947

40 48

Composición química de la aceituna' Número de análisi

Desperdico

Agua %

Proa eina

Grasa

Aceituna verde Parte comestible .......... Toda la fruta..............

1 1

27.0

58.0 42.3

1.1 0.8

27..6 20.2

11.6 8.5

1.7 1.2

300 1,400 218.2 1,025

Aceituna madura Parte comestible .......... Toda la fruta..............

1 1

19.0

64.7 52.4

1.7 1.4

25.0 21.0

4.3 3.5

3.4 2.7

249 1,205 208.6 975

%

Hidra- Miner- Calorías Calorías tos de Calor lb carbono

%

% %

Composición química de la aceituna2 Parte comestible Proteína

tos de de

~~~~~~~~~~~Hidra~Efecto Calcio Fósoro

Grsa Grasa Fibra Ceiza Ceniza carbono %%bruta

Calcio

%

Fósforo

g por kg

%

Hierro Cobre

Aceituna verde . 1.1

10.0

27.6 1.0

1.7

0.122 0.014 2.9

1.8

alcalino Calorías ) og o por cada

ido

I

(-)**

+

293

*Partes por millón. **Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento. *- Véase bibliografla. 58

*s

#

59

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓN

Composición de la parte comestible de aceitunas en salmuera4 (Jaffa) Hidratos de carbono

Otra materia

Agua

Aceite

Maduras, de California Tamaño mediano Mission I ..................... Tamaño mediano Mission II .................... Tamaño mayor Watery Mission .................

64.72 65.45 72.77

25.89 25.15 18.81

4.28 3.22 2.49

5.11 6.18 5.93

Verde Queen de España ...........................

78.41

12.90

1.78

6.91

Composición química de la parte comestible de aceitunas en salmuera p,,

Ia,. c Hueso' %aa '

Carne

Aa

~

% teína %

~~~ncfEx-

tracto Grasa libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

Sal %

P20O %

Stathopoulos }

.2

16.3

77.5 67.96 1.56 15.26

Mínimo ....... Máximo........

5.3 9.1

20.0 24.3

67.8 34.50 1.44 23.31 12.41 2.99 70.8 51.81 3.94 30.99 20.51 5.42

Madurade

A. yB. .......... 27.0 Verde . 19.0 Madura ......... *En toda la fruta.

73.0 58.0 81.0 64.7

1.1 1.7

27.6 25.9

3.97 1.05

11.6 4.3

10.20 9.92 0.04 3.14 0.20 0.002 10.1410.08 0.08 1.7 3.4

-

-

4 Valores químicos y físicos del aceite puro de oliva

(Muntz, Durand y Milliau) Muestras

Peso especfico 1. 15.5·C

N dde PesoNimero especlIlCO ume

" Yodo, de Punto de úro fusión número de fumin d dde h 0~e ácidos . bl grasos, °C

Titulode de cidoso grasos,C

De Francia .................... Mínimo ..................... Máximo .....................

7 _

0.9154 0.9168

30.0 35.0

83.5 84.1

24.0 25.0

22.5 24.0

De España Mínimo ..................... Máximo .....................

-

0.9160 0.9160

30.0 35.0

83.8 83.8

24.0 24.0

22.0 22.0

De Portugal Mínimo .................... Máximo .....................

/ _

0.9167 0.9167

30.0 35.0

84.1 84.1

24.5 24.5

23.5 23.5

De Grecia Mínimo .................... Máximo .....................

-

0.9160 0.9160

30.0 35.0

84.3 84.3

25.0 25.0

23.5 23.5

De Turquía Mínimo ..................... Máximo .....................

_ _

0.9162 0.9162

30.0 35.0

84.1 84.1

24.5 24.5

23.0 23.0

De Levante Mínimo ..................... Máximo .....................

-

0.9165 0.9165

30.0 35.0

83.5 83.5

24.5 24.5

23.0 23.0

De Africa ..................... Mínimo ..................... Máximo .....................

4 _ _

0.9169 0.9172

30.0 35.0

84.1 84.5

24.0 26.0

22.5 24.5

De Túnez ..................... Mínimo .................... Máximo .....................

15 _ _

0.9150 0.9182

-

81.4 85.2

24.0 27.0

22.5 25.0

i

4 Valores quiímicos y físicos del aceite puro de oliva (Tolman y Munson)

Punto

Mues-

Indice Peso de Acidos Yodo,o fusión ados5os grasos grasos Número esgCcíeco rede Número de ade sapo-m tras c S.S.C dúión f mené nificae H dlibres ción de Hüb1 ácidos dos, 0 l5. 15.5cióngrasos C % Núr. % °C

De Italia .............. Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ............

18 -

0.9155 1.4705 39.6 0.9180 1.4713 49.1 0.9163 1.4709 44.9

189.6 79.2 192.0 86.1 190.9 81.6

21.6 29.3 25.5

5.01 89.8 17.72 98.4 10.50 94.0

De California ......... Mínimo ............. . Máximo ............. Promedio............

39 -

0.9162 1.4703 38.0 0.9180 1.4718 52.1 0.9170 1.4713 46.9

189.3 78.5 194.41 89.8 190.9 85.3

19.2 31.0 22.9

2.02 88.9 0.20 12.96 96.6 44.40* 5.86 92.8 1.20

· No está incluido en el promedio.

60

0.57 2.79 1.11

'

61

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 4 Composición química del aceite de oliva

Glicéridos de

Materia no ~~~~Acido ~saponifiAcido Acido Acido cable

Acido araquídico %

Acido tes%

Acido Acido Acido miristico palát% %

oleico %

lin6lico %

De California Jamieson y Baughman .......

0.1

2.3

6.9

Indicios

84.4

4.6

1.0

Italiano Baughman y Jamieson ......

0.2

2.0

9.2

Indicios

83.1

3.9

1.1

Ninguno

2.37

7.90

Espafiol Taufel y Sarriá .............

87.72 0.53

%

0.79

4 Promedios por variedades de aceitunas maduras y frescas de California

(Colby) Variedad

Mulesltras

Número de ceitunas por cada

Hueso %

Aceite en toda la fruta

Aceite en la fruta fresca

Aceite en el hueso

%

%

50.7 71.4 48.4 180.8 93.1 89.0 81.4 52.0 71.0

17.2 17.3 14.7 23.0 25.5 17.9 18.7 16.6 13.7

17.56 19.21 16.94 16.18 13.71 18.58 13.34 15.59 18.63

22.51 22.92 19.73 20.83 18.51 22.01 15.68 19.54 21.36

0.61 0.99 0.55 1.52 1.07 0.75 0.85 0.60 0.96

108.1 151.3 103.1 27.5 47.8 193.3 63.6 16.4

23.0 33.0 12.0 12.0 14.6 25.0 24.0 14.5

29.34 21.74 16.50 16.26 11.23 16.50 27.67 17.23

37.99 32.22 18.70 18.45 13.42 21.99 36.30 20.19

0.36 1.45

100 gm

Ensayos completos Mission ..................... Nevadillo blanco............ Manzanillo .................. Redding Picholine ........... Uvaria ...................... Rubra ....................... Oblonga..................... Columbella ................. Pendulina ...................

112 57 38 42 29 35 32 25 22

Ensayos incompletos Morchiaio ................... Moraiolo .................... Mignolo ................... Ascolano .................... Obliza ....................... Huff's Spanish .............. Queen ....................... Sevillano ..................

4 3 1.. 5 5 2 2 2

%

0.57 0.37 0.99 0.40

Por ciento de fruta total. 4

Composición química de la ceniza de la aceituna K20

Na20O

CaO

MgO

Fe20a

%

%

%

% %

%

%

1.42

60.74

2.23

16.28

3.77

0.10

Ceniza'

*En toda la fruta.

P2 05

%

8.33

1.10

SSiO2

Cl

5.67

1.58

%

Componentes de la ceniza expresados en relación con (tanto por ciento) de parte comestible'

Aceitunas ..........

Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.122

0.002

1.526

0.128

0.014

0.004

0.027

0.0029

P20Q Gn

Cantidades por 100 calorías' Proteína Gm

Aceitunas.

....................

37

Calcio Gm

Fósforo Gm

Hierro Gm

CaO Gm

0.041

0.004

0.00097

0.057

0.010

Otros componentes minerales de la aceituna4 Manganeso.-Pulpa: 1.66; hueso: 2.5 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cobre.-Fruta fresca: 2.8; seca: 8.3 mg por kg (Guerithault). Pulpa: 1.8; hueso: 6.25 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), abril 14, 1906, p. 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550, 558 y 562. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 591-597.

ACELGA Beta vulgaris L. var. crassa Alef. y Cicla Moq. = B. Cicla L. Chard, Leaf-Beet, Beet Greens (Inglés) Composición química de la acelga 5 Partes orgánicas nutritivas

Acelga, parte comestible ...........

Proteína (N X 6.25)

Grasa

%

%

3.2

0.6

Hidratos de carbono

Valor calórico

Gm para rendir 100

5.0

173

262

%

por lb

calorías

Composición química de la acelga' Proteína

Acelga ..........

2.6

Hidratos de

Fibra Grasa bruta

arbonol % ° 4.0

0.4

Ceniza Ceniza

%

%.. 0.8

1.2

Mg por kg* Calio

%

Fósforo(+)

Efecto alcalino

% [(+) Hierro Cobre

0.150 0.040 31.0

1.1

Calorías por cada

o ácido

por carla 100 gm

+15.8

30

Partes por millón. **Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

Composición química de la acelga2 Promedio de 12 análisis Agua %

74.80

Ceniza

Proteína

Grasa

Hidratos de

Fibra

%

%

%

carbono

ibra

1.26

1.69

0.14

20.26

1.75

780%

62

Valor nutritivo

Vlrntiv Calorías

Relación

68.01

1:13.93

Caloras.75 68.01 1:13.93

Composición química de la acelga' Total de hidratos asa de carbono Fibra incluyendo % fibra

Proteína %

Número Desper- Aga Agua dicios de % %/ análisis

Valor calórico

Ceniza

Por 100

% Acelga del mercado hervida .....

1.7

-

3.4 _ 3.2

89.5 |.2.2

1 .-.

Por 245lb

52.2

245

3

Composición química de la acelga

Parte comestible Valor calórico

Hidratos de carbono Fruta entera, desperdicios

Total por difePor Por rencia Fibracazes Ad iPo lb r a 100 dó % are inclugagm yendo fibra

No

%r Acelga común Beta vulgaris Mínimo ................... Máximo ................... Promedio .................

86.21 0.6 1 0.0 1 0.7 96.7 3.1 0.6 2.8 90.4 2.0 0.3 1.7 8

Número de análisis....... Hojas solamente Mínimo ................... Máximo ................... Promedio .................

4

Tallos solamente Mínimo ................... Máximo ................... Promedio .................

3

0.2 0.5 0.4

0.63 1.78 1.20 4.8

0.4 0.52 1.0 1.23 0.8 0.82 0.1 33.2 150

4

4

4

0.1 0.1 0.1

0.8 0.8 0.8

0.3 0.6 0.4 1.1

2

2

2

1.4

0.2

2.2

1

1

1

4

2

Hojas y tallos Mínimo ................... *Máximo ............. Promedio ................

91.5 92.2 91.8 2

Número de análisis........

1i

4

94.6 0.9 95.9 1.0 95.2 1.0

Número de análisis.......

33.1 150

3

7

89.9 2.0 92.9 2.9 91.0 2.6

Número de análisis........

5.6

0.6 2.5 1.4 0.5

2.9

2

4.4

4

1

1

0.7 16.5

75

1

0.9 -

-

25.0 115

1 5

Componentes de la ceniza (por ciento) de la parte comestible

Acelga ... |

Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.150

l~0.071 -

~i

0.318 -

0.086 -

0.040 -

0.039 0.03 -

0.124 -

0.00309

63

64

MANUAL DE BROMATOLOGIA

Cantidades en gramos por cada 100 calorias5

Acelga..

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

8.37

0.393

0.105

0.00807

0.550

P.Oa

0.240 %,

6

Componentes minerales de la acelga Calcio

Hierro

0.100

0.0043'

|

Fósforo

Alcalinidad de la ceniza'

0.024

24.6

*Expresada en ce de ácido normal por 100 gm de vegetal fresco.

Otros componentes minerales de la acelga6 Hierro.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 170 a 555, promedio 372 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 18.3, cogollo 35.5 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Manganeso.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 143.0 a 205.2, promedio 182.7 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Cobre.-Remolacha silvestre, hojas, 3 muestras, 9.0 a 19.7, promedio 13.5 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Remolacha verde, raíz 1.0, cogollo 0.9 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Base de la hoja, 1.1 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Pecíolo, 0.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Hierro.-Base de la hoja, 40.2 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura E. U. A. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 20, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, 1931, pp. 8 y 10, Ministerio de Agricultura E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4&ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547, 555 y 560. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 219 y 220.

AGUACATE Persea americana Mill = P. gratissima Gaertn. Avocado (Inglés) Variedades.-Blakeman, Dickinson, Lyon, Sharpless, Solano, Spinks, Taft, Taylor, Akbal, Benik, Cabnal, Cantel, Coban, Collins, Chabil, Challenge, Chisoy, Grande, Ishim, Ishkal, Itzama, Kanan, Kanola, Kashlan, Kayab, Knight, Lamat, Linda, Manik, Mayapan, McDonald, Nabal, Nimlioh, Panchoy, Pankay, Queen, Schmidt, Tertoh, Hayman, Pollock, Trapp, Waldin, Gottfried, Northrop, Puebla.

A.

Composición de la pulpa del aguacate6 )ie Peso dela

fruta

(gm)

« .'

Pulpa

Extracto G rasa libre e Grasa

Pro teína

Agua

%

%

Azcares

Ceniza

Fibra

%

nitrógeno

34.10

28.10*

-

-

3.50***

%

%

%

%

García .....................

38.00 3.79

Petrault...................

82.1

1.2

8.7

4.6*

2.9

-

0.5

De Sornay ................ Verde, baja potencia .... Verde, alta potencia .... Maduro, baja potencia.. Maduro, alta potencia...

78.03 86.2( 82.50 86.50

1.35 1.46 0.87 1.23

9.49 5.81 8.17 6.96

8.96 4.66 6.32 3.21

1.90 1.68 1.22 1.52

1.17 1.17 1.19 1.15

1.00 0.70 0.95 0.95

Jafa Mínimo .................. Máximo .................. Promedio ................

92 638 197

43 83 66

61.08 1.30 79.66 3.70 69.16 2.08

3.69 9.8 29.1 16.17 20.10 7.39*

-

-

0.60 1.93 1.26

J. yG. Mínimo .................. Máximo .................. Promedio ................

79 926 347

53 86 68

58.71 1.14 82.31 4.39 70.56 2.10

9.78 31.60 20.06

-

-

0.54 1.94 1.32

66.00 1.21

25.26

-

-

1.09

S. y C.....................

2.59 10.00 5.95 6.44**

Incluye fibra. *' Hidratos de carbono. i) P2Os, 0.82%.

Composición quimica del aguacates Agua

77.9

Aguacate.

6Pr 25

(N X .25

etérico)

bruta

bruta

Hidratos de carbono por

Ceniza

Desperdicios de la muestra

13.9

1.5

4.2

0.7

37.5

Grasa (Extracto

1.8

%

diferencia

comprada

Nutrimentos orgánicos5 Proteína (N X 6.25) %

Grasa %

Hidratos de carbono %

Valor calórico por lb

Porción (gm) de 100 calorias

2.1 1.4

20.1 13.2

7.4 4.8

993 652

46 70

Aguacate Parte comestible ................. Fruta entera .....................

Composición de la fruta corriente4 Pro%

teína

Aguacate ..... %r

2.1

Hidratosde Gra Fibra sa bruta Ce(+)iza carbon % bono % 7.4

20.1

1.2

1.3

Mg por kg* Calcio Fósforo

%

_

*Partes por millón.

**Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

65

%do Cobre Hierro

Efecto alcalino

o Cido

+

Calorías cada gm 100 g 139

66

MANUAL DE BROMATOLOGIA Composición química del aguacate2 Parte comestible Hidratos de carbono

A;a

Valor calórico

Acido Total como Propor Azú- málico teina Grasa Ceniza difecares (M) y (N X % % rencia Fibra como cítrico 6.25) inclu% inver(C) yendo tasa % fibra %

Por 100 gm

Por

lb

%·~~ Aguacate Raza híbrida P. americana Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ............ Fruta entera........ Número de análisis. Raza Guatemala P. americana Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ........... Fruta entera........ Número de análisis. Raza mejicana P. americanadrymifolia Mínimo ............. Máximo ............. Promedio .......... Fruta entera........

18 30 25

60.0 1.3 68.4 2.3 65.4 1.7 49.0 1.3

23.8 29.1 26.4 19.8

1.2 1.7 1.42 5.1 1.1 3.8

1.5 2.1 1.8 1.4

0.3 0.8 0.6 0.4

11

10

9

10

9

3

4

16 48 30

60.5 84.3 74.1 51.9

0.8 4.4 2.0 1.4

7.1 0.54 28.8 1.92 17.2 1.28 5.4 12.0 0.9 3.8

131

129

112 128

80

264.8 1,200 199 905

1.0 0.3 1.9 1.6 1.4 0.7 1.0 0.5 16

184.4 129

23

14 44 31

55.0 77.1 66.7 46.0

1.1 3.5 2.0 1.4

14.6 32.7 23.2 16.0

0.66 1.94 1.38 6.7 1.0 4.6

Número de análisis.

32

32

31

32

30

Raza India Occidental P. americana Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ........... Fruta entera ........

19 28 24 -

78.7 1.0 85.4 2.6 82.2 1.3 62.5 1.0

5.7 10.7 7.7 5.9

0.60( 1.16 0.98 7.8 0.7 5.9

0.9 1.6 1.2 0.9 --

-

Número de análisis.

2

15

15

14

1 12

-

15

-

835 585

243.6 1,105 168 760

--

--

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de semillas y cáscaras.

105.7 81

480 365

67

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Composición de la semilla del aguacate' (Weatherby y Sorber) Agua

%

ExtracAzúto cares Grasa libre de reducnitró% tores geno

Pro-

teína

Sacarosa

Arabinosa

Alnid6n Pentosanas

%

%

-_

0.92 _-

1.73 27.54 -

2.15 _

1.60

0.61

29.60 1.64

2.04

%

%

Fibra

Ceniza

%

%

3.76 4.14

1.24

3.65

1.34 -

Mejicano ......

58.51 2.38

I...........

II ........... III ........... Fuerte I........... II ..........

52.14 51.86

0.70 0.91 1.00

50.56 2.45 49.91

0.99 1.10

33.41 2.58

6 Los aminoácidos que se han determinado en la fruta libre de agua y ceniza

Cistina .................................. Tirosina ................................. Triptófano .............................. Arginina ................................ Lisina ................................... Histidina ................................

I

II

III

%

%

%

2.03 7.01 2.12 7.94 7.06 0.59

1.84 4.92 0.38 4.46 6.71 2.04

1.80 2.81 1.07 12.94 2.95 0.99

3

Calorias por cada 100 gramos de materia comestible Hidratos de carbono

Aguacate, variedad de Puerto Rico.

7

125

Calrias Por 100 g

23

Po lb00

155

700

2 Valores químicos y físicos del aceite de la pulpa desecada del aguacate r

Número Yodo, Indice de Número de de nimero refracción Maude saponifi25°C mené caci6n Hübl.

e ertMeisil

1.4664 1.4664

3.8 4.0

Mínimo ..... Máximo ...................

65 65

177 178

85 88

de

Número Número Número Nú de i dero de de Polen- Hehner aceácido eer Itilo 'kee

0 0

92.5 92.5

11.3 11.3

8 12

6 Análisis de la ceniza de toda la fruta

KO

Na20

CaO

MgO

Fe20

A10a

Mn2O3

26.23

18.55

4.72

5.30

1.51

2.58

Indicíos

PsO2

17.40

SOl

SiOs

Cl

11.24

0.50

14.36

68

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Ceniza, ózxidos de calcio y hierro de la parte comestibles Ceniza

CaO

P205

Fe

%

%

%

%

0.74

0.0742

0.0903

Aguacate ..............

0.00098

7\ Composición quimica del aguacate' Promedio de 10 análisis Hidratos Agua

Ceniza

%

Variedad verde, Panudo...

%

79.57

0.90

Proteína

%

1.48

Grasa

%

15.08

de

Valor nutritivo

carbono Vareda

1.75

Fibra

%

1.22

eació

CalordP5as 0Relación nutritiva 142.67 1:24.09

Bibliografía Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 36, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circúlar Núm. 50, dbre., 1928 (revisada octubre, 1931), pp. 5 y 6, Ministerio de Agricultura E. U. A. Cintrón, C. L. y Cook, D. H.: Nutritional Studies of the Foodstuffs used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate and Ash Analyses, P. R. Jour. Pub. Health & Trop Med., t. 7, 1932, pp. 435-454. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 538-541.

AJO Allium sativum L.

Garlic (Inglés) Composición química del ajo2

Dahlen Parte comestible ............ Membrana externa ........... Agcaoili .......................

Agua %

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Azúcares %

Fibra %

Ceniza %

64.66 0.00 88.01

6.76 3.30 2.20

0.06 0.50 0.32

26.31 46.17 7.27

Indicios -

0.77 46.53 1.17

1.44 3.50 1.03

ll,

69

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química del ajo' Parte comestible Hidratos de carbono

Fruta

entera, Prodesperdi- Agua teína cios (N % 4. X 6.25)

F.. . ..

..

Ajo Bulbos Mínimo..................

Grasa 0.ra

11

ezfi Aidón indo% cares d Número de análisisyendo fibra 2) . 0.P % % . rencia Fibra 0. A......... 68.

..

Máximo .................

-

58.0 1.3 88.0 6.8

0.1 0.3

0.71 1.44

Promedio................ Fruta entera.............

8 -

74.2 4.4 68.3 4.0

0.2 0.2

1.18 20.0 1.1 18.4

1.0 0.9 -

Núimero de analisis ......

1

4

6

4

6

5

Valor calórico

Total Total dYor p

-

Por 100

Por lb

0.8 1.2

-

--

-

--

99.4 450 191 415 -

-

CircuLos informes originales no describen los desperdicios; que s supone .cscaras. se trate de las

Composicin mineral parJial' Aluminio.-Bulbo, 36 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Bulbo, 17.84 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cobre.-Bulbo, 10.23 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cinc.-Bulbo, 10 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Bibliografia Circular Núim. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 200 y 201.

AJONJOLÍ Sesamum indicum (L.) D.C. = S. indicum L. + S. orientale L.

Sesame, Benne

Sésamo

Composición química de la semilla de ajonjolíi3

Mínimo ....................... Máximo ....................... Promedio ......................

Agua %

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

4.71 7.06 5.61

19.49 22.69 21.12

35.13 56.75 46.78

10.73 28.76 18.63

1.70 11.19 5.08

3.42 8.47 6.02

70

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición de la semilla y de la torta de ajonjoli3 (Hebebrand)

Agua ........................................ Proteína cruda ............................... Proteina cruda digestible ..................... Proteína pura ................................ Proteína en solución .......................... Aminoácidos .................................. Grasa ....................................... Acidos grasos libres como el oleico ............ Extracto libre de nitrógeno .................. Extracto libre de nitrógeno hidrosoluble ....... Pentosanas ................................... Fibra ........................................ Ceniza .................................... Ceniza hidrosoluble ........................... Arena .......................................

Semilla blanca del este de la India

Semilla negra del este de la India

Semilla amarilla de leva

Torta prensada de factoría Mannheim

5.42 22.69 20.98 21.68 3.39 1.01 52.75 1.64 6.30 5.08 4.69 2.88 5.27 1.40 0.10

6.50 21.77 19.61 18.36 3.41 51.40 1.69 8.44 4.74 1.70 5.45 0.10

5.25 19.49 17.89 19.03 2.79 0.46 56.76 1.58 6.04 4.81 4.69 3.71 4.07 1.12 0.18

8.72 41.95 40.13 40.08 5.52 1.87 13.45 11.84 12.34 10.78 8.65 5.35 9.54 1.73 0.08

Promedio de 3 análisis de semillas crudas de ajonjoli2* HAgiratCiza idros de Proteína Fibra

Número de muestras

(a) Negro .................................. (b) Roj o .................................. (c) Blanco ..................................

25 7 37

Valor nutritivo

Humedad %

Aceite %

.0 a 5.2 _ 2.0 a 4.4

44.6 a 56.9 45.7 a 55.5 44.9 a 58. 2

2

*Es lamentable que no se industrialice la extracción del sabroso aceite de estas semillas con el cual se podría hacer una mantequilla tan grata como la del cacahuete (maní). Estas semillas, al igual que las del maní, tienen propiedades galactógenas. El delicioso dulce alegría de ajonjolí siempre lo han comido las nodrizas y madres con ese fin.

Valores químicos y físicos del aceite de ajonjoli3

cfio

Mínimo ......... Máximo .........

eso

0.920 0.926

~ndice

I,,, PúIndice r Número de Núer de refracción Maumené aponifi0 aeecación 25 C

1.4707 1.4725

61 72

187 193

Yodo, número de Hibl.

Número de ReichertMeissl

de grasos

103 115

0.5 2.0

20 24

m Materia a NTmitl Nd ero nfideácido ácicidos cable e

0.5 3.0

0.5 2.0

71

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición del aceite de ajonjoli3 (Jamieson y Baughman)

Glicéridos Acido lignocérico ............................................................... Acido araquidico ............................................................. Acido esteárico ................................................................. Acido palmítico ............................................................... Acido oleico .................................................................... Acido linólico ................................................................... Materia no saponificable .........................................................

0.04 0.4 4.6 7.7 48.1 36.8 1.7 99.34

La composición química de estas proteinas sigue a continuación3 Legumina

Carbono ........................... Hidrógeno......................... Nitrógeno.......................... Azufre ............................. Oxígeno ............................

Globulina

Coágulo

a-Globulina

b-Globulina

51.19 7.28 16.96 1.12 23.45

51.19 7.15 18.38 1.40 21.88

44.58 7.28 12.09 0.80 35.25

53.32 6.74 18.44 1.28 20.22

48.64 6.68 17.57 0.82 26.29

100.00

100.00

100.00

100.00

100.00

Aminoácidos3 (Jones y Gersdorff)

Arginina*............................. Histidina* ........................... Lisina* ............................... Cistina** ............................ Triptófano** .......................... Tirosina** ............................

Coágulo

a-Globulina

b-Globulina

8.60 2.36 2.53 1.41 2.72 4.31

15.07

15.58 3.45

2.68

5.43 1.94

3.99 1.47 2.65 4.48

2.77 4.72

Análisis de la ceniza de la semilla de ajonjoli3 (Hebebrand) K20

Na20

%

%

11.85

1.79

CaO

MgO

% 35.14

Fe2Oa***

% 12.88

P205

% 3.04

% 30.82

SO3

Si02

%

Cl

%

%

0.89

3.04

0.16

*Método

Van Slyke. ** Método colorimétrico. *' Incluye A12 0,.

Bibliografía Boletín Núm. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Winton, A. L. y K. L.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 601-605

72

MANUAL DE BROMATOLOGÍA ALCACHOFA Helianthus tuberosus L.

Jerusalem Artichoke

Girasol

2 Composición química de la alcachofa de Jerusalén

Agua

Kornauth ......... Strauss............. Langworthy ...... Hemmi ............ M. y G ............ Shohl.............. Shutt.............. Traub y otros ......

Protefna |%%

00.00 15.00 72.62 1.97 ° 78.70 2.50 82.27 2.31 °00 81.90 2.46 79.00 3.10*** 73.23 2.33 79.80 2.56

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

0.66 0.20 0.14 0.20 0.13 -

75.40 13.08 ° 0 16.70 13.28* 21.46 -

Azúcares %

Inulina %

sanas

59.40 2.15** 6.51 0.79 11.05 0.83 15.50**** 15.04**** 0.83

Fibra

%

Ceniza %

3.35 -_ 0.80 0.88 0.80 1.23 -

5.50 1.89 1.10 1.12 1.50 1.10 1.62 1.08

° Proteína pura 0.81%. Incluye fibra. °°° Proteína pura 1.25%. 'Galactana 0.58%. '*Azúcares reductores 0.41%, azúcares no reductores 1.74%. **Proteína pura 0.90%. -*** Hidrosolubles.

Composición química de los tubérculos de la alcachofa de Jerusalén en otoño y primavera2 (Behrend)

Agua

Pro-

Prop

nte r tea pla

Otoñ%

G

Guna a %

_

Extracto libre

de nitrógeno

Azúcares

directas* %

Azúcares

invertidas %

Pento-iza

sanas %

%

Otofo Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ............

75.00 1.06 81.80 1.88 79.70 1.48

0.60 1.09 0.88

0.09 0.18 0.14

14.69 21.26 0.66 16.93 0.15

11.37 0.77 17.12 1.21 13.32 0.91

0.54 0.90 0.68

0.88 1.18 1.08

Primavera Mínimo ............. Máximo............. Promedio ............

75.88 0.77 83.93 1.93 79.03 1.27

0.52 1.09 0.79

0.14 0.32 0.18

12.17 0.35 20.59 1.35 17.76 0.67

9.23 0.91 16.76 1.39 14.04 1.18

0.66 0.90 0.77

0.78 1.21 0.99

*Como dextrosa.

5

73

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la alcachofa de Jerusalén' Parte comestible o

'

Hidratos de carbono

P

Agua

Pro-e tena (NX Grasa % Ceniza 6.215) o % %

Valor calórico

Por or 100 o%

grE

-

-

or lb

Alcachofa de Jerusalén Mínimo ................... Máximo ....................

-

74.2 1.1 84.2 3.1

0.0 0.2

0.87 2.00

Promedio .................

31

79.5 2.2

0.1

1.17 17.0* 0.8

-

54.9

0.1

0.8

0.6

-

23 _

-

Fruta entera ...............Número de análisis .........

1

45

1.5 30

24

0.6 1.4 -

-

11.7

12

-

-

-

77.7 350 54

245

*La mayor parte de los hidratos de carbono la constituye la inulina. Azúcares reductores libres (4 muestras solamente): promedio, 0.8%; máximo, 2%; mínimo, 0.2%. Total de hidratos de carbono hidrosolubles, determinado como azúcar total, después de hidrólisis (404 muestras): promedio, 15.25%; máximo, 21.89%; mínimo, 10.45%.][ Levulosa, determinada en el extracto hidrolizado (402 muestras): promedio, 12.24%; máximo, 19.56%; mínimo, 6%. **Los informes originales no describen los desperdicios; es de suponer que se trate de las cáscaras.

Componentes minerales de la alcachofa de Jerusalén' Hierro.-Tubérculo: 34 mg por kg de fruto fresco (Dunton). Aluminio.-Tubérculo: 24.6 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Cinc.-Tubérculo: 2.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Bibliografía Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 14, Ministerio de Agricultura E. U. A. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 173-175.

ALCACHOFA FRANCESA Cynara Scolymus L.

French Artichoke (Inglés) Composición química de la alcachofas Aqua %

Americana entera, fresca .......... Alcachofa enlatada (corazones)

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

Sal %

85.5

2.8

1.4

6.8*

2.4

1.1

Francesa ........................

90.21

0.77

0.02

6.17

0.60

2.23

1.80

Francesa ........................ Americana ......................

93.31 93.85

0.53 0.98

0.01 0.02

4.01 3.22

0.61 0.53

1.53 1.40

1.07 0.95

*Azúcares reductores 0.6; inulina 2.5; hidratos de carbono insolubles 0.6%.

74

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la alcachofal Total de Nmero de análisis

Despe Agu clos %%

Pro Proea %

hidratos de Grasa carbono % incluyendo fibra

Fibra %

Ceniza %

%

Valor calórico

Por Porlb 1oo gm

Alcachofa, fruta entera Mínimo ........... Máximo ........... Promedio ..........

2 2 2

-

77.5 81.5 79.5

2.2 2.9 2.6

0.1 0.2 0.2

15.3 18.3 16.7

0.8 0.9 0.8

0.9 1.1 1.0

70.9 86.6 79.0

330 395 365

Alcachofa, fruta entera Mínimo ........... Máximo ........... Promedio ..........

3 3 3

-

90.2 93.9 92.5

0.5 1.0 0.8

-

3.7 6.8 5.0

0.5 0.6 0.6

1.4 2.2 1.7

16.8 31.2 23.2

85 140 110

Composición química de la alcachofa4 Partes orgánicas nutritivas Proteína (N X 6.25)

Alcachofa (francesa) Parte comestible ........................... Fruta entera ...............................

3.4 1.7

Gasa % %

0.5 0.3

Hidratos Gm para de carbono rendir 100 calorías %

12.0 6.0

151 302

Valor calórico por lb

300 150

Composición química de la alcachofa3 Parte comestible Pro-

Alcachofa (Globo)....

2.9

HidraEfecto Calorías Grasa Fibra Ceiza CacioF6s- Mgpor kg alcalino Hb O ácidora % zagm Hierro Cobre (Cen 11.9

0.4

3.2

1.1

.031

.087 20.0 3.1

+

63

Partes por millón. Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento *-

*

o

75

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la alcachofa2 Parte comestible Fruta entera, desperdi- Agua cios %

%

Alcachofa Globo o francesa Mínimo .................. Máximo .................. Promedio ................ Fruta entera............. Número de análisis.......

Total Proteina Grasa Ceniza por dife(N X Almi' Por Por rencia Fibra Azú. % 6.25) cares dón 100 gm lb inclu% % % yendo fibra

37 81.6 2.9 68 85.8 2.9 52* 83.7 2.9 40.2 1.4 2

3

Valor calórico

Hidratos de carbono

2

0.4 0.2

0.9 1.2 1.1 11.9* 0.5 5.7

3.1 3.2 3.2 1.5

1

2

2

0-

62.8 285 135 30

*Desperdicios de hoja, tallo y flor. --Se cree que contiene una considerable proporción de inulina.

Componentes minerales de la alcachofas Hierro.-Cabeza: 18.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Manganeso.-Parte comestible: 14.25 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza: 23.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner). Cobre.-Parte comestible: 4.62 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Cabeza: 3.1 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura E.U.A. Circular Núm. 146, eno., 1931, p. 6, Ministerio de Agricultura E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 544. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 286 y 287.

ALCACHOFA DEL JAPON Stachys sieboldii Miq.

Japanese potato

(Inglés)

Composición química de la alcachofa del Japón'

Strohmer y Stift............ Sherman y Wang ............ *Estaquiosa 13.92%.

Agua

Proteína cruda

Proteína pura

pu pua

Grasa

%

libre de nitrógeno

Extracto

Fibra

%

Ceniza

78.05 77.13

4.31 2.88

1.17 -

0.16 0.08

15.55* 17.99

0.73 0.82

1.20 1.10

%cud

%

u

76

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Componentes minerales de la alcachofa del Japón'

Aluminio.-Tubérculo: 73.7 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Cinc.-Tubérculo: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Bibliografía Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 146 y 147.

ALGARROBO Hymenaea Courbaril L.

West Indies Locust, Carob

Algarroba

Composición química de la semilla del algarrobo' Muestras

Woll Vaina y semilla.......... J. yA. Vaina y semilla.......... Mínimo... ............ Máximo ................ Promedio .............. Vaina .................... Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ............... Semilla .................. Mínimo ................ Máximo ................. Promedio ..............

1

Agu

aProro%

Graa Grasa %

9.99

5.26* 0.42

Extracto Azlibre de cares Sacato reductoSoanitrógeno red % res %

Fibra

Ceniza

75.57

6.31

2.45

-

-

8 9.12 3.26 19.81 15.22 13.28 6.75

1.00 3.82 2.17

26.99 43.57 39.80

3.25 6.39 4.98 18.69 41.56 17.42 11.08 19.44 9.29

1.67 3.46 2.57

3.70 24.70 11.50

2.02 7.18 4.50

1.22 4.02 2.37

24.48 3.00 7.02 3.14 48.36 20.54 43.62 15.31 36.30** 11.24 23.17 8.78

1.75 3.87 2.72

8.89 14.44 13.63 19.69 11.74 16.46

1.83 3.06 2.50

55.66 62.54 58.61

2.32 3.60 3.18

17

6 -

-

6.90 8.34 7.50

*Nitrógeno: 0.93%; nitrógeno albuminoide (proteína): 0.71%. * Almid6n: 1%.

Componentes minerales del algarrobo' Cinc.-Sin semilla, 6.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Bibliografía Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 671-675

77

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

ALMENDRA* Terminalia CatappaL.

Tropical Almond

Alloza

Composición química de la almendra'

Variedad dulce Agua Ceniza Proteína % % %

9.34

Promedio de7 anlisis...

2.97

34.06

Hidratos. Valor nutritivo Hidratos Fibra % o/Relación Calorías Calorías 4nutritiva

Grasa

43.00

8.52

2.11

616.87

1:3.09

*Al igual que el mani y el ajonjoli, este fruto, sumamente rico en grasa y proteina, tiene propiedades galactógenas.

Bibliografía Circular Núm. 67, jun., 1929, p. 29, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.

AMATúNGULA Carissagrandiflora DC. = Arduina grandiflora E. Mey Carissa bispinosa Desf. (C. Arduina Lam.) Carissa Carandas L. y Carissa edulis Vahl.)

Tungulu, Natal Plum (Inglés) Composición de la pulpa de la amatúngula' (Thompson) Pulpa en la fruta

%

78

Total de Sólidos sólidos insolubles

%

%

Proteina % t

Grasa %

Acidos trmino, de málico

21.55

4.29

0.56

1.03

1.71

Azúcares reductore s r %

12.00

0.00

%

%

0.92

0.44

*A falta de otros datos, el ácido queda calculado como si fuera áeido málico.

Bibliografía Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 851.

ANON Y CORAZON Annona squamosa L. y Annona reticulata L.

Bullock's Heart

Sweetsop

2

Composición química parcialdel anón y del corazón En la pulpa Humedad

Anón .

................

Corazón............................ Grande ........................... Pequeño ..........................

...........

Azúcares reductores

Azúcares no reductores

Azúcares totales

64.62

5.68

0.87

6.55

61.67 643.3

31.47 29.30

Nada Nada

31.47 29.30

78

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química del anón'

Aceite de la semilla del anón3 Kafuki, Hata y Fugikawa dan los siguientes valores para el aceite de la semilla: agua, 11.0%; aceite, 14.75% y ceniza 1.49%; peso especifico a 300/4°C., 0.9127; indice de refracción a 30°C., 1.4660; cifra de saponificación, 188.8; cifra de yodo, 80.9; cifra de ácido, 5.3, y materia no saponificable, 0.35%. Compuestos orgánicos de fósforo3 Fitina.-Según Bagaoisan, 2.85%, a base seca, en la pulpa de la fruta. Bibliografia Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 14 y 15, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba. Boletín Núm. 124, 1925, p. 34, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 533.

s

APIO (Apium graveolens (L.) Britton) Celery (Inglés)

a

Composición química del apio'

Apio Parte comestible .... Mínimo........... Máximo ........... Promedio .......... Fruta entera........

5 5 5 20.0

93.1 95.0 94.5 75.6

1.0 1.4 1.1 0.9

0.1 0.2 0.1 0.1

3.0 4.6 3.3 2.6

0.9 1.1 1.0 0.8

16.9 25.8 18.5 14.9

75 115 85

68

Composición química del apio' Proteína Número Dse-Total Núde dicpior' Agua análisis %

Valor calórico de

or Grasa hidratos Ceniza (N X dife% de carbono % 9.25) rencia

Por 100 gm

lb

Crema de apio, fruta entera .................

1

-

88.6

2

-

2.8

5.0

1.5

55

250

79

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química del apio 2 Parte comestible .4> n

Hidratos de carbono

PtP o a

á Agua

Grasa Ceniza

%

X:t

Por

%

2Qo

O ~.ip w4 po101

14

r.

7 21 14

84.1 90.7 88.3 75.9

Número de análisis......

2

4

Tallos Mínimo ................. Máximo .................. Promedio ................. Fruta entera............

12 50 37*

Número de análisis......

9

0.8 1.0 0.9 0.7

3

3

3

2

0.1 0.3 0.2 0.1

0.8 1.56 1.08 0.7

0.5 0.52 0.9 2.28 0.7 1.25 0.4

8

9

11

o

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u 5 o `e

.

z t

.l,

0

0.02 0.58 0.13

0.02 2.42 0.56

0.27

~ ·

'ac :dz> 'E

0.72 1.62 1.39

0.93 5.15 2.61

3.88

c;p

Zzc 1.35 1.68 1.44

16.65 22.00 19.30

1.32 4.13 2.12

Corteza de cañafístula (20 muestras) Minimo ......... Máximo ......... Promedio .......

4.57 16.74 8.29

16.65 32.04 23.32

5.96

Capullos de cafafístula (2 muestras) Promedio ......

10.88 110.71

Bibliografía a

%

. v

Canela de Ceilán (Omuestras) Mínimo ......... 9.97 Maximo ......... 13.60 Promedio ....... 12.21

Leach, A. E.: "Food Inspection and Analysis," 4 ed., p. 440.

o c

PU

c

z

Z

z

34.38 38.48 36.20

3.25 4.06 3.70

0.52 0.65 0.59

17.03 28.80 22.96

3.31 5.44 4.34

0.53 0.87 0.69

¡13.35

7.53

1.20

.i

137

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CEBADA Hordeum vulgare, L. Hordeum sativum Jess, var., distichon L. Hackel = H. distichon L. = H. hexastichon L. Barley (inglés) Composición química de la cebada3 Partes orgánicas nutritivas Proteina (N X 6.25)

Hidratos de carbono

Valor calórico %% Por 100 gm

8.5

1.1

77.8

Gm para rendir r 100 calor ias Por lb

355

1,615

28

Composición química de la cebada perla2 Parte comestible Proteína

8.5

HidratoHidratos de carbono

Grasa

77.8

1.1

Fibra brua %

Ceniza

0.3

1.1

%

Calcio

%

0.020

lg por kg* gprg

Fósforo

0.181

Efecto

Hierro

Cobre

20

4.0

ácido

Calorías cada 100 100 gm

-10.4

355

*Partes por millón.

**Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento.

Composición química de la cebadal

Número Deper- Agua ddicis

Cebada granulada ........... '

Proteina

Grasa

Total de hidratos de carbono

Fibra, número de deter-

Valor calórico Ceniza

1

_

10.9

7.5

0.9

79.8

0.7

0.9

365.2

1,660

Mínimo........ Máximo........

3 3

-

9.9 13.6

9.0 132.7

1.5 3.2

70.4 74.5

5.9 7.0

1.6 3.8

337.7 369.6

1,535 1,680

Promedio .......

3

-

11.9

10.5

2.2

72.8

(3) 6.5

2.6

360.8

1,640

3 3 3

-

9.8 12.9 11.5

7.0 10.1 8.5

0.7 1.5 1.1

77.3 78.1 77.8

0.6 1.6 1.1

359.7 368.5 363.0

1,635 1,675 1,650

Cebada molida y en harina

Cebada perla Mínimo ........ Máximo ........ Promedio .......

-

(1) 0.3

.

138

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la cebada4 Muestras

Humedad de la Proteína muestra Grasa % secada X .25) al aire i

Extracto libre de nitrgeno

Fibra %

Ceniza %

E. U. A. y Canadá (1893), promedio.. Oriental (1906), promedio ........... E. U. A. (1906) ..................... Mínimo ........................... Máximo .......................... Promedio .........................

32 8 123 -

10.80 9.38

11.98 12.52

2.39 2.06

78.35 78.03

4.54 4.58

2.74 2.81

8.14 13.28 9.32

8.31 19.94 13.39

0.37 2.51 1.87

70.48 82.13 76.05

3.94 8.99 5.64

2.33 3.63 3.04

Sin cáscara (1906), promedio ........

5

9.07

16.09

1.90

77.01

2.64

2.36

Composición química de la cebada perla y de la harina de cebada4 Extracto Muestras

Agua %

Hrote/na Proteína Grasa % %

libre de libre nitróo geno'

Fibra %

Ceniza %

Cebada perla ............... Mínimo ................... Máximo ................... Promedio .................

3 -

9.8 12.9 11.5

7.0 10.1 8.5

0.7 1.5 1.1

77.3 78.1 77.8

0.3** 0.3** 0.3**

0.6 1.6 1.1

Harina de cebada .......... Mínimo ................... Máximo ................... Promedio.................

3 -

9.9 13.6 11.9

9.0 12.7 10.5

1.5 3.2 2.2

70.4 74.5 72.8

5.9 7.0 6.5

1.6 3.8 2.6

*Incluye fibra. **Una muestra.

4&

Componentes orgánicos de la cebada americana4 (Le Clerk y Wahl) Resultados a base seca Humedad en las Total Mues- mues- de proteína tras tras secadas % al aire

Cebada Caballar Ordinaria** ..... Cervecería Bay. Invierno de Utah......... Cebada Ladilla Ordinaria ....... Sin cáscara.....

Proteína soluble no coagulable

Proteína soluble

%

Proteína soluble coagulable

Grasa

%

%

%

I

·

Lecitanas como lecitinas'

Almidón

%

Pento- Fibra sanas

%

%

84 18

8.71 8.39

11.86 2.22 10.73 1.67

1.46 1.35

0.65 0.45

2.02 2.03

0.52 0.55

58.87 9.64 58.32 9.82

5.71 6.58

9

8.46

9.961 1.83

1.39

0.44

1.98

0.53

59.861 8.96

5.79

18 1

8.92 8.73

11.64 2.05 12.06 2.27

1.53 1.76

0.61 0.51

2.01 2.17

0.52 0.57

59.08 8.41 65.47 8.38

5.23 5.62

*Fósforo soluble en alcohol y éter multiplicado por 11.37. **Oderbrucker y Manchurian.

Proporción de las partes de la cebada4 Muestras

Cáscara

Salvado

Embrión

Endospermo

Cebada Caballar Ordinaria .............. Cervecería Bay ........ Invierno de Utah ......

84 18 9

12.06 14.38 12.89

11.69 11.08 10.87

2.44 2.44 1.95

72.69 70.20 72.80

Cebada Ladilla Ordinaria .............. Sin cáscara .............

18 1

10.39 -

12.31 18.23

2.51 2.90

72.58 79.39

Composición elemental de las proteínas de la cebada4 (Osborne) Carbono

Hidrógeno

Nitrógeno

Azufre

Oxígeno

52.81 50.88 54.29

6.78 6.65 6.80

16.62

1.47

22.32

%

Leucosina ................ Edestina ................. Hordeína ................

%

18.10

-

24.37*

17.21

0.83

20.87

*Incluye azufre.

Valores físicos y quimicos 4 Extracto etéreo de la grasa Stellwaag y Wallerstein analizaron el extracto de éter de la cebada con los resultados siguientes:

Stellwaag ................... Wallerstein .................

Número de cablesa saponifiS% % abl cación

Número deyodo

Número de Reic]ertMeissl

114.6

0.031

Residuos

Libre de ácidos grasos

Grasa

Lecitina

13.62 8.39

77.78 83.85

4.24 3.06

139

6.08 4.70

181.7 182.1

140

MANUAL DE BROMATOLOGIA

Q

Valores de la grasa y de productos de la cebada4 (Taifel y Rusch) Gravedad específica °

Materia

Número de

Número

Número Número de de

Número

15o/4

saponificación

de yodo

Reichert- PolenMeissl ske

de éter

grasos %

á

0.9547

188.4

113.5

0.87

0.35

159.4

80.6

29.0

5.4

Malta .......... 0.9608 Germen* ....... 0.9795 Germen** ...... 0.9840

176.6 141.5 145.3

116.9 99.4 95.3

3.98

0.41

148.7 72.9 57.2

79.9 63.3 64.5

27.9 68.6 88.1

6.1 26.0 23.2

172.3

104.9

1.71

0.32

132.0

79.6

40.3

7.7

Cebada ........

Total de Número ácidos

idos

no saponii-

ble

Granos de cervecería ......

0.9659

'Putzereikeim. **Sankeim.

Composición de la grasa de la cebada y productos de ésta4 (Taifel y Rusch) Acido esteárico

Acido palmítico

Acido oleico

Acido linólico

Acido linolénico

Materia sapni-

2.6 5.1 9.6 9.0 8.7

7.4 8.2 4.0 4.2 7.6

26.5 16.4 18.1 25.3 19.1

43.7 49.4 30.1 25.5 43.8

0.44 0.82 0.49 0.48 0.47

5.4 6.1 26.0 23.2 7.7

%

Cebada ....................... Malta ......................... Germen* ..................... Germen** .................... Granos de cervecería ........

%

%

%,

%

%

*Putzereikeim. " Sankeim.

Análisis de la ceniza de la cebada americana4 (Le Clerk y Wahl) Resultados del grano seco Muestras

L20

CaO

MgO

Ps06

Total

Ceniza a

Cebada Caballar Ordinaria ................. Cervecería Bay ........... Invierno de Utah ......... Cebada Ladilla Ordinaria ................. Sin cáscara ................

84 18 9

0.70 0.70 0.64

0.08 0.07 0.09

0.22 0.23 0.21

1.06 1.00 0.93

0.182 0.154 0.168

2.98 2.98 2.87

18 1

0.72 0.66

0.08 0.07

0.22 0.19

1.05 1.03

0.173 0.159

2.88 2.24

Componentes de la ceniza de la cebada con relación a la parte comestibles Calcio

Entera .............

Perla .............

0.043

.020

Magnesio

%

%

Potasio

%

Sodio

%

Fósforo

Cloro

%

Azufre

%

Hierro

%

%

0.141

0.477

0.076

0.400

0.016

0.153

0.0041

(.070)

(.241)

(.037)

.181

(.016)

(.120)

(.0020)

141

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Otros componentes minerales de la cebada4 Hierro.-Cebada: 40; cebada perlada: 12 mg por kg (Hausermann). Harina de cebada: 10 mg por kg (Sherman). Aluminio.-Cebada seca: 6.7 mg por kg (Bertrand y Levy). Manganeso.-Cebada seca común: 11.4 mg por kg (Webster). Cebada secadaalaire8.33 mg por kg (Quartaroli); seca, 12 a 20 mg por kg (Davidson). Cobre.-Cebada secada al aire: 6.5 mg por kg (Guerithault); 1.61 por kg (Quartaroli). Cinc.-Cebada: (Chevalier) Costa del Pacifico: 26.7; cebada malta secada al aire. 11 mg por kg (Birckner). Semilla entera secada al aire: 18 por kg (Bertrand y Benzon). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 56, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E.U.A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 14. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544 y 554. Winton, A. L. y N. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1 1932, pp. 277279, 281 y 283, 284, 286.

CEBOLLA

Allium Cepa L. Onion

(Inglés)

Composición química de la cebolla' Número de anál sis

Cebolla fresca Parte comestible Mínimo ...............

Descis %

15

-

Máximo .............. Promedio ............. Fruta entera ...........

15 15 -

10.0

Cebolla cocida, preparada según se compra ......

1

Cebolla verde de Nuevo Méjico Parte comestible Mínimo .............. 2 Máximo .............. 2 Promedio ............. 2 Fruta entera ........... -

-

-51.0

A Ap a

81.5

Total de hiFibra, Valor calórico dratos número Pro- Grasa de de deter- Ceniza teína carbono minaclones % inclu- en parényendo tesis Por Porlb 100 gmr fibra %

0.2

0.1

4.2

0.7

0.1

19.8

90

95.2 4.4 87.6 1.6 78.9 *1.4

.8 .3 .3

15.5 9.9 8.9

1.3 (7) .8 -

1.2 0.6 .5

73.7 49.5 45.1

335 225 205

91

1.2

1.8

4.9

-

.9

41.8

190

85.4 88.7 87.1 42.6

0.8 1.3 1.0 .5

0.1 .2 .1 .1

9.9 12.4 11.2 5.5

-

.5 .7 .6 .3

45.1 58.3 50.6 25.3

205 265 230 115

142

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición de la cebollas Grasa

Extracto libre de nitrógeno

Fibra

Ceniza

1.12 1.57 1.10 2.28

0.60 .82 .36 .22

5.06 7.87 3.77 10.80

1.22 1.35 0.63 .76

0.95 1.20 0.62 .68

90.32 88.20 81.53

1.04 1.14 2.11

.24 .24 .24

7.39 9.23 14.69

.59 .71 .74

.42 .48 .69

V. Schleinitz Cebolla ............................ Hojas comestibles .................

89.16 92.45

1.10* 1.34**

.12 .29

8.44 3.95

.71 .94

.48 1.03

Agcaoili ...........................

89.14

1.27

.34

6.71

1.80

0.74

/ ,ua

Proteína

Depto. Agr. E. U. A. Della Rocca gigante 29 de junio ...................... lOde julio ....................... 20 de julio ....................... Blanca ............................

91.05 87.19 93.52 85.26

Est. Agric. Exp. del Estado de Nueva York Withersfield roja ................... Danvers amarilla .................. Cabeza de la cebolla ...............

% So

%

%

%

Proteína pura 0.64%. **Proteína pura 1.11%.

Composición de la cebolla roja2 En materia seca Humedad Extracto de éter

Albuminoides'

2.17

11.62

85.60

Hidratos de

carbono solubles

Fibra

Ceniza-

78.

4.02

3.66

*Nitrógeno: 1.86%. **Arena: 0.635%.

Composición química de la cebolla 4 teína

Cebolla ...........

1.06

Hidra~FibrCenizaMg por kg* tos de Grasa braCenizaPro-Calciosalcalino Calio carbono % bruta % Fósforo % Cbolla ........ % % Hierro. Cobre 9.9

0.3

0.8

0.6

0.034 0.445 4.0

*Partes por millón. **Expresado en ml de reaetivo normal, por 100 gm de alimento.

0.8

Efecto Calorías cad -cid orcad .03cd 100gm0 ( 1.6 _)** +1.5

49

143

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la cebolla3 Parte comestible Hidratos de carbono

Cebolla Mínimo................... Máximo ................... Promedio................. Fruta entera ................

2 10 6

Número de análisis.... Puntas de cebolla Una muestra ................

70.2 95.2 87.5 82.2

12

30

-

81.5 2.1

Número de análisis.......... Cebolla tierna verde Mínimo................... Máximo ................... Promedio ................. Fruta entera ................

50 75 59

Número de análisis..........

3

Cebollas Welsh Allium fistulosum Base de las hojas Mínimo................... Máximo ................... Promedio................ . Fruta entera ...............

34 --

Número de análisis..........

0.4 2.7 1.4 1.3 27

23

25

-

0.2 0.7

1

1

1

85.4 89.1 87.6 35.9

0.8 1.3 0.4

0.1 0.5 .3 .7 .2 .6 .1 .3

4

4

4

80.3 92.61 89.2 58.9

1.0

0.4 1.8 0.8 .8

0.1i 0.17 .8 1.20 .2 0.58 10.3 .2 .5 9.8

15

15.5

0.7

10.6 4.3

1.8 0.7

1.4 1 0.11 0.4 4.3 1.61 1.6 2.2 0.6 0.8 1.5 .4 .6

4 14

1

-

-

-

72.2 325

3.7 0.5 48.2 220 20.0 90

"1

7.2 4.6

43.0 195 28.0 125

0.9

.6 1

4

-

-m1 1

1--1---1--1--1--1

1

4

1

1

3-

3.7 8.4 6.7 0.5 48.6 220 46.0 210

I

I

I

1

4 _

.

*Los informes originales en muchos casos no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las raíces, puntas de las hojas, y pellejos.

Composición química de la cebolla fresca5

Parte comestible .............. Fruta entera .................

Prote(na

Grasa

(N X 6.25)

Hidratos de

Gra a

carbono

1.6 1.4

0.3 .3

.9 8.9

Valor calórico

Gm para rendir 100

Por 100 grm

Por lb

calorías

48.7 43.9

220 199

206 228

144

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Componentes de la ceniza de la cebollas

Calcio

Magnesio

%

Potasio

%

0.034

Sodio

%

0.016

%

0.178

0.016

Fósforo

Cloro

%

%

0.045

..

%

0.021

Cantidadespor cada 100 calorías

Cebolla .

Azufre

Hierro

%

0.070

0.0048

5

Proteína Gramos

Calcio Gramos

Fósforo Gramos

Hierro Gramos

CaO Gramos

P20 5 Gramos

3.30

0.069

0.093

0.0008

0.097

0.212

Componentes minerales s Análisis de Wolff y Haskins en términos de un tanto por ciento del material fresco, siguen: Agua

Ceniza

%

%

86.0 89.2

0.74 0.49

%

K2 0

0.25 0.18

Na2O

%

CaO

% 0.02 0.01

MgO

% 0.16 0.04

0.03 0.02

POs

%

SO3

% 0.13 0.07

0.04 -

SiO 2

C1

%

%

0.07 -

0.02 -

Otros componentes minerales6 Hierro.-Bulbo (6 muestras): 75 a 265; promedio: 156 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Bulbo:3 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Bulbo (2 muestras). 4.3, 4.5 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Aluminio.-Bulbo: 93 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Bulbo. 43.1 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause). Manganeso.-Bulbo: 3.92 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo (5 muestras): 47.7 a 96.2; promedio: 63.3 por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Cobre.-Bulbo: 23.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 2.9, fresco (Guerithault). Bulbo:3.44 mg por kg de fruto seco (Quartaroli). Bulbo: 9 muestras): 5.0 a 23.8; promedio: 11.5 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Bulbo:0.8 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Bulbo: 13.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Arsénico.-Bulbo: 0.03 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 67, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Boletín Núm. 124, 1925, p. 22, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 17, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12. Sherman, H. C : "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 550, 558 y 562. Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1932, pp. 197 y 198.

145

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CEBOLLIN Allium Schoenoprasum L.

Chive

Cebollino Composición química del cebollin 2 Agua

Grasa

Extracto libre de

Fibra

%

nitrógeno

%

5.14

0.78

8.46

2.39

2.40

2.60

.33

3.09

1.48

1.28

Proteína %

Dahlen ........................ C. y R ........................

80.83 91.22

/ 1. 2

Y

Ceniza

Componentes minerales2 Dahlen encontró 0.258% de ácido fosfórico. Chung y Ripperton encontraron: calcio, 0.048%; hierro, 0.0084%; y fósforo, 0.057%; también una alcalinidad de la ceniza de 12.6%, expresada en ml de ácido normal por cada 100 gm de vegetal fresco.

Composición química del cebollíin Parte comestible Fruta entera, desperdicios

Agua

%

Bulbos y puntas Mínimo............... Máximo .............. Promedio ............. Número de análisis....

Valor calórico

Hidratos de carbono ' Proteína

Total por di(N X Grasa Ceniza ferencia Azúi% % 6.25) inclu- Fibra care yendo % fibra

80.8 2.6 91.2 5.1 86.0 3.8

22

-

0.3 .8 .6

1.3 2.4 1.8

7.8

2

2

-2 --2

1.5 2.4 2.0

Almi-

%

Por 100 gm Por lb

51.8 -

-

235 -

Bibliografía Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 11, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Winton, A. L. y K. B: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 192.

CHAYOTE Sechium edule Swartz = Chayota edulus Jacq.

Chayote

Tayote Composición química del chayote'

Humedad

Grasa

Proteína

Humedad

92.83

0.31

0.71

Fibra

Hidratos

bruta

de carbono

0.73

P2Os

CaO

Fe

Ceniza

dicios

92.83%

4.96

Desper-

%7

0.0703

0.0217

0.0004

0.46

14.96

146

MANUAL DE BROMATOLOGGA Composición química del chayote3

Yoshimura .............. V. y W .................

Agua

Proteína

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra

Ceniza

95.97 93.28

0.66 0.64

0.05 0.24

2.75 5.25

0.29 0.36

0.28 0.23

-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Chayote Chayota edulis Jacq. Parte comestible Mínimo........... Máximo ........... Promedio......... Fruta entera.....

11 19 15

Número de análisis......... Raíces Mínimo........... Máximo ........... Promedio.........

3

Número de análisis .........

16

0.7 1.6 1.0 0.8 16

0.0 .3 .1 .1

15

0.28 .7 .48 .4

16

6.8 5.8

-

-

71.0 80.5

0.4 2.6

0.1 .2

1.0 1.2

-

-

77.4

1.8

.1

1.1

19.6

Número de análisis......... Hojas Mínimo........... Máximo ........... Promedio .........

86.0 96.0 91.6 77.9

4

4

4

3

-

0.3 1.4 .8 .7

14

2.2 6.0 3.1

0.6 3.0 1.6

11

0.7 .9

0.0 .8

.8 3

32.1 145 27.0 120

6

-

-

-

-

-

-

-

.5 20.0 4

-

86.5 390

1 1,

-

-

90.8 91.2 91.0

1.7 4.0 3.2

0.5 1.0 .7

1.0 1.3 1.2

3

3

3

-- 3

-

__ 3.9

1.0 1.7 1.4

1.1

2

1

-

-

-

-

34.7 155

~ 34~ 155

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cascaras.

Bibliografia Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 10,Ministerio de Agricultura, E. U. A. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, New York, t. 2, 1935, p 475.

COMPOSICIÓN

147

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CHfCHARO

Dolichos Lablab L. = D. cultratus Thunb. = D. purpureus Lindl. = Lablab vulgaris Savi = L. cultratus DC. Bonavist Bean, Hyacinth Bean (inglés) 2 Composición química del chícharo

Seco Blasdale ............... Grimme Mínimo ............. Máximo ............. Fresco Agcaoili ................

Agua %

Proteina %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

12.1

24.4

1.5

57.4

1.2

3.4

10.20 12.90

18.21 25.66

0.78 2.80

43.64 62.06

1.20 7.73

2.52 3.54

87.56

3.32

0.25

6.19

1.73

0.95

Composición química del chicharo' Parte comestible

1 i 1.1- Agua 0

Pro-

%

6.25)

Grasa Ceniza Total por incluyendo % diferenciaFibra % fibra

87.6 92.2

2.3 3.3

0.2 .3

0.6 1.0

-

89.9

2.8

.2

0.8

6.3

,1 Chícharo Dolichos Lablab vaina verde.. Mínimo ............. Máximo ............. Promedio........... Número de análisis..

2

Valor calórico

Hidratos de carbono

YL

2

2

2

1.7

Azúcares %

-

Almidn %

-

Por 100 gm

lb Por

38.2 175

1

-11

Bibliografía Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 7, Ministerio de Agricultura, E. U.!A. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," JohnWiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 384.

CIDRA Citrus Medica L. = C. Medica var. macrocarpa Risso Citron (Inglés)

Variedades.-Preferida, Rugosa, Erecta, Híbrida.

148

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la cidra' Análisis de la cáscara azucarada, según datos obtenidos por Atwater y Bryant, siguen: Agua % Muet

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno'

Ceniza % s.

Mínimo ....................... Máximo .................... Promedio ......................

2 2 2

12.4 25.6 19.0

0.4 .6 .5

0.6 2.5 1.5

72.5 83.7 78.1

0.8 .9 .9

' Incluye fibra.

Composición química de la cidra' Número Desperde dicios aái

Cidra seca Mínimo .......... Máximo .......... Promedio .........

2 2 2

-

Agua Agu % %

Proteína

12.4 25.6 19.0

0.4 .6 .5

Grasa %

Total de brehidratos de carbono incluyendo fibra an %

Fibra

0.6 2.5 1.5

72.5 83.7 78.1

-

%

Ceniza %

Valor calórico Por 00 Por lb igm

0.8 .9 .9

297.0 1,380 361.7 1,675 327.9 1,525

Cantidades por 100 calorias2

Cidra.........................

Proteína Gm

Calcio Gm

Fósforo Gm

Hierro Gm

CaO Gm

P20 5 Gm

0.15

0.037

0.010

0.00099

0.052

0.023

Componentes de la ceniza de la cidra2 Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

%

%

%

%

0. 121

0.018

0.210

0.011

Fósforo

Cloro

000 0.033

0.003

Azufre

Hierro

%000020 0.020

_ ,

Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 555 y 560. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 713.

x.

,0

COMPOSICIÓN

149

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COCO

Cocos nucifera L.

Cocotero

Coconut Variedades.-Golden, Macapunó, Chocó, San Blas. Composición quimica del coco 5

Po A-Valornutriti nutritivo sceValor Agua

93.00

teína

Pro- cares Azú-

0.49

totales %

Hidratos de carbono %

Grasa %

5.00

0.28

0.50

Acidez en

Coeficiente de digestibilidad

Ceniza %

H2SO4 %

Calorías Relacin

0.10

0.63

28.62

1:1.13

teínPro- Grasa

n%t

%

85

93

Hidratos de

carbono 97

Composición química del coco2 Nú-

Despe

A

mero

Agua

de análisis Coco Parte comestible ..... Fruta entera........ Coco sin agua, fruta entera............. Agua de coco, fruta entera ............ Coco preparado, fruta entera Mínimo............. Máximo ............. Promedio ............ Agua y casco.

*'Casco solamente.

%

1 1

48.8*

1

Proten

%

jTotal de

Gr hidratos de Grasa carbono Fibra Ceniza % % % incluyendo fibra %

Valor Calórico

Por g

Por lb

14.1 7.2

5.7 2.9

50.6 25.9

27.9 14.3

-

1.7 0.9

589.8 2,760 301.9 1,413

37.3**

8.9

3.6

31.7

17.5

-

1.0

380.6 1,730

1

-

92.7

0.4

1.5

4.6

-_

0.8

2 2 2

-

2.8 4.3 3.5

6.0 6.5 6.3

51.0 63.7 57.4

24.1 39.0 31.5

-

1.2 1.4 1.3

33.5

155

579.4 2,990 755.3 3,260 667.8 3,125

150

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química de los productos del coco6 Agua

Proteína

%

%

Grasa

Extracto

%

nitrógeno

libre de

Fibra

Ceniza

%

%

Agua de coco verde Van Slyke .......................

95.01

0.13

0.12

4.11*

0.0

0.63

Agua de coco maduro (hecho) Van Slyke....................... Hammerbacher .................. Woods yMerrill .................

91.23 91.50 92.7

0.29 0.46 0.4

0.15 0.07 1.5

7.27** 6.78 4.6

0.0 0.0 0.0

1.06 1.19 0.80

Carne (pulpa) Kirkwood y Gies ................ Konig (copra) ................... Woods y Merrill .................

46.31 5.81 14.1

4.08*** 8.88 5.7

37.29 67.00 50.6

3.39 4.06 27.9

1.03 1.81 1.70

3.5

6.3

57.4

31.5

1.3

Carne de coco en tortas Dietrich y Konig Mínimo ....................... Máximo ....................... Promedio ......................

5.49 19.55 10.66

10.36 29.73 19.06

2.43 23.04 11.05

26.71 50.78 41.06

5.65 28.30 14.12

2.68 9.45 4.05

Carne molida de coco Caray ...........................

11.19

20.94

14.13

34.53****

13.82

5.39

Carne de coco desmenuzada Atwater y Bryant ...............

7.90 12.44

*Glucosa: 3.97%; sacarosa: ninguna. '' Glucosa: indicios; sacarosa: 4.42%. N X 5.5. *'*- Hidratos de carbono: 24.90%; ácidos orgánicos libres solubles en agua (en términos del oleico): 7.07%.

Aceite contenido en el coco4 Aceite

Número de muestras

Humedad

22

2.60 a 6.95

Ae

60.0 a 71.0

Por cientos de las partes del coco 6 Determinaciones por Von Ollech (Konig) y Bachofen han sido hechas con los resultados siguientes:

Von Ollech ............... Bachofen .................

Bagazo

Casco

Carne

Agua

30.45 57.28

19.59 11.59

37.78 18.54

12.18 12.58

% 9

151

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Composición del coco sin bagazo3 (Kirkwood y Gies) Los análisis de las diferentes partes que constituyen la fruta seca, sin bagazo, (cocos obtenidos en los mercados de Nueva York y Jamaica), dieron los siguientes resultados: Muestras

Casco

Carne

Peso del agua

Agua

especifico

%

%

%

21

Jamaica ...........................

Mínimo ..........................

-

23.5

48.2

8.2

1.014

Máximo .......................... Promedio ........................

-

32.8 27.8

62.0 55.2

25.1 17.0

1.037 1.023

12 -

23.1 32.9 27.1

48.8 63.3 55.1

7.3 27.0 17.8

1.015 1.034 1.021

Mercado de Nueva York ........... Mínimo .......................... Máximo .......................... Promedio ........................

6

Composición de los productos del coco (Kirkwood y Gies) Las determinaciones de los sólidos y de la ceniza del agua, y de la carne de 18 muestras de cocos de Jamaica, con una variación en el peso específico del agua desde 1.016 hasta 1.028, son como sigue: Agua

Materia orgánica

Ceniza

Agua Mínimo............................. Máximo ............................. Promedio ...........................

94.62 95.73 95.23

3,82 4.78 4.21

0.41 1.02 0.56

Carne Mínimo ............................ Máximo ............................ Promedio ...........................

42.10 52.29 46.31

46.61 59.46 52.66

0.90 1.11 1.03

6

Valores físicos y químicos del aceite de coco Peso Indice de Punto de Número específico refracción fusión de saponi100/15 40 C ° C ficacin

Número de Número d Reichert- Poe. Meissl

yodoro

Título de ácidos grasos

Mínimo ............

1.863

1.4475

20

250

8

6

15

21

Máximo ............

1.874

1.4495

27

265

10

8

20

26

_~~

_

~~~ _

152

MANUAL DE BROMATOLOGÍA 6 Productos Hidroliticos de la globulina del coco (Jones y otros)

4.11 3.57 5.96 1.76 1.44 5.12 19.07 3.18 2.05 5.54 + 15.92 5.80 2.42 0.64* 1.57

Alanina........................................................ Valina .......................................................... Leucina ................................................... Serina.......................................................... Cistina......................................................... Acido aspártico ................................................. Acido glutámico ................................................ Tirosina........................................................ Fenilalanina .................................................... Prolina ......................................................... ..................... Triptófano . ............................. Arginina ................................................... Lisina ................................................... Histidina . ...................................................... Anhídrido de leucilvalina ........................................ Amonio ........................................................ 'Método de alcohol butilico de Dakin.

Composición química del agua y de la leche del coco'

Agua ............... Leche ................

Desperdicios

Humedad total

Proteina (N X 6.25)

rasa

Fibra bruta

Hidratos de carbono

Nada 48.0

94.84 64.30

3.24

27.60

0.05

6.36

C

0.45 0.53

Análisis de la ceniza de las partes del coco' Hammerbacher y Bachofen han analizado la ceniza de la carne y del agua; también Bachofen ha analizado la ceniza del bagazo y del casco. Este último da los resultados de cloro en términos de cloruro de sodio en el análisis del casco y en términos de cloruro de potasio en el caso de la carne y el agua. Sus resultados han sido recalculados para poderlos comparar con los de Hammerbacher. Ceniza'

%

KO

%

Na20

%

CaO

%

MgO

%

Hammerbaeher Carne............... Agua................

0.97 43.88 8.39 4.63 9.43 1.9 55.20 0.73 3.68 6.61

Bachofen Bagazo............. Casco............... Carne ............... Agua................

1.63 0.29 0.79 0.38

*Convertido en ceniza en parte. * Incluye Al203. *' Equivalente a Cl.

30.71 27.56 45.01 23.67 54.06 2.66 34.57 13.96

4.14 6.26 3.10 7.43

Fe2Oa*

% -

P20

%

S03

%

SiO2

%

COl

%

O*i

%

16.99 5.09 0.50 13.42 3.02 20.51 5.23 10.37 2.34

2.19 0.54 1.92 3.13 1.32 1.39 4.64 5.75 1.98 0.59 20.33 8.79 3.97 Indicios 5.68 3.94

8.22127.88 4.64 9.44 1.31 9.25 2.95135.52

6.30 2.13 2.08 8.02

153

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Otros componentes minerales del coco6 Cinc.-Endosperma 10, agua 0 mg por kg, sobre base de coco secado al aire (Bertrand y Benzon). Componentes de la ceniza del coco 5 Calcio

Magnesio

%

Coco seco.......... Coco fresco........ Agua de coco.

%

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

0.073 .036

0.155 .074

0.239 .120

0.056 .028

0.059 .024

0.059 .:020

0.597 .300

0

.009

.144

% %

%

Hierro

%

.010

%

-

.008

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4

Coco .

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P205

0.95

0.006

0.018

0.00030

0.009

0.041

Bibliografía Análisis Inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R. Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Boletín, "Las Frutas de Cuba," p. 20, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba. Boletin N'im. 124, 1925, p. 15, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 555 y 561. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 1, 1932, pp. 380384 y 386.

COL Brassica oleracea L. var. capitata L.

Cabbage

Repollo Composición química de la col 3 Promedio de 6 análisis

Agua

75.05

Ceniza % g·,~~ %1 Proteína

Grasa %

1.11

0.52

~~~~%

4.92

Hidratos carbono de %%%% %

16.90

Valor nutritivo Valor nutritivo

Fibra

%

CRelación alorasnutritiva

1.50

88.16

1:3.57

Composición química de la col2 Materia seca Humedad %

92.00

Extracto de éter | Albuminoides*

3.00

Conteniendo: *Nitrógeno = 3.12%. *Arena = 0.12%.

19.50

Hidratos de

carbono solubles

Fibra

Ceniza*

61.38

8.87

7.25

154

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química de la col 7 Agua %%

Richardson Cabeza entera Junio 2 ................... Junio 26 (466 gm).......... Julio 3 (549 gm)............ Julio 10 (925 gim).......... Interior Oct. 15 (436 gm)............

Proteína

Proteína Protepna Aaua ó %

Grasa

pura

%

%

Extracto libre de nitrógeno

Fibra

Ceniza ,P.

88.39 87.39 86.01 87.46

2.71 2.94 2.62 2.72

0.67 0.69 0.74 0.54

3.86 5.11 6.38 5.69

0.94 1.32 1.55 1.51

3.43 2.55 2.70 2.08

94.31

1.48

0.24

2.87

0.54

0.56

A. y B., 16 muestras Parte comestible, 85% Mínimo.................... Máximo ................... Promedio ..................

86.0 94.3 91.5

0.2 2.9 1.6

0.1 0.7 0.3

3.4* 8.0* 5.6*

0.5 1.6 1.1**

0.4 2.4 1.0

V. Schleinitz Blanca..................... Roja....................... Rosa....................... Verde...................... Savoy.....................

94.11 93.10 83.62 80.97 92.11

1.20 1.50 5.75 5.80 2.01

0.13 0.15 0.47 0.88 0.18

3.29 3.79 7.10 8.95 4.03

0.69 0.80 1.33 1.85 0.82

0.58 0.66 1.73 1.55 0.75

Agcaoili .......................

91.86

2.08

0.28

4.13

0.91 0.79

p

0.65 0.88 3.16 3.39 1.23 -

*Incluye fibra. *Ocho muestras.

Composición quimica de la col' Número Desperde dicios análisis

Parte comestible Mínimo ......... Máximo......... Promedio........ Fruta entera......

16 16 16 -

Rizada, fruta entera...........

1

Col brotada Parte comestible ......... Fruta entera....

1 1

15.0

Agua

Proteína

86.0 94.3 91.5 77.7

0.2 2.9 1.6 1.4

-

87.3

,l.1

61.8

88.2 33.7

A t

Grasa

0.1 0.7 .3 .2

Fibra (número de deter- Ceniza bono in- minaciones cluyendo en paréntefibra sis) Total de hidratos de car-

3.4 8.0 5.6 4.8

0.5 1.6 (8) 1.1

Valor calórico

Por 100 Por lb gm

0.4 2.4 1.0 0.9

22.0 49.5 31.9 27.5

100 225 145 125

.l

6.2

1.8

47.30i 215

4.7

1.1

1.8

0.4

4.3 1.7

1.7 0.6

47.30 215 17.6 1 80

155

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 4 Composición química de la col

Parte comestible Valor calórico

Hidratos de carbono

i.

ProTotal tema Grasa Ceniza diferen);N % 1% cia in-o cluyendo fibra

Agua %

Azúcares r %

Almidón %

Por 100 Por lb gm

**

28.6 130 20.0 90

l I[

Col Brassicaoleracea capitataa 1.0 Máximo ............... 57.0 Promedio............. 27.0 Fruta entera..........

88.4 94.8 92.4 67.-

Número de análisis....

56

Mínimo ...............

27

0.1 0.34

0.8 3.1 1.4 1.0

.5 1.07 .2 0.75 .1 .5

53

0.1 2.9 1.4 4.8 0.7

10

24

20

1.c 3.5

5.3 3.9

20

Col china Brassica chinensis y B. pekinensis Pakchoi y Petsai Mínimo............... Máximo ............... Promedio ............ Fruta entera..........

93.7

0.8

96.(

2.2 1.4 1.2

95.5

13.0

82.8 __1__

Número de análisis....

I

_1

0.4 0.3 .( 1.4

0.0 0.49 .4 1.31 .1 0.89 2.4 .1 .08 2.1

0.9

15

15

I

75 65

__-__

1_

13 14

15

16.1 14.0

.11

1__1 _1___

16

0.0 .3 .2

3 .

I~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

' Los informes originales no describen los desperdicios, pero se presume que debe tratarse de las hojas exteriores y del corazón. **No tenemos dato alguno sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de carbono disponibles en 2 muestras: promedio, 5.1%; máximo, 5.8%; mínimo, 4.4%. 5 Composición química de la col

Protelna

1.06

ridaratos ade carbono

5.6

-ra r bruta bruta

Grasa

Ceniza

Calcio %

Fósfor %

1.0

0.045

0.02l

1.1

0.3

*Partes por millón. **Expresados en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento. 6 Componentes de la ceniza de la col Parte comestible

Calcio

%

Col .............. Col verde ...........

0.045 106

Magnesio

0.015 .030

Potasio

%

0.247 .512

%

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.027 .025

0.029 .099

0.024 .068

0.066 .173

0.00043 .0018

%

%

%

%

156

MANUAL DE BROMATOLOGIA Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorías de col6 Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P205

5.07

0.143

0.092

0.00140

0.200

0.210 *'J

Nutrimentos orgánicos en la col' Proteína (N

X 6.25)

Grasa

1.6 1.4

0.3 .2

Parte comestible ........... Fruta entera ...........

lórico Porción de Hidratos de 100 calorías Valor carbono gm porcalb I%

5.6 4.8 C

143 121

317 376

CaO

MgO

P20s5

6.30

4.70

1.90

5.50

0.03

0.02

0.01

0.02

/2 7 Componentes minerales de la col

Atwater y Bryant Ceniza en la col .................

K20

Na2O

%

%

61.50

Haskins En la col blanca fresca...........

K

Continente ........ Hauai ............

4.38 3.95

1

0.34

Ca

Mg

0.78 0.67

0.30 0.35

%

Fe

Mn

P

%

%

0.014 0.009

0.0025 0.0018

0.46 0.45

0.53 0.62

%

Mínimo

1924 1925

91.0 92.9

Máximo

Promedio

93.9 93.9

92.6 93.4

Mínimo

0.029 0.038

Máximo

Promedio

%

%

0.056 0.053

0.26 0.63

118.8 102.8

Fósforo

Calcio

Agua

Alcalinidad'

S

0.043 ,0.046

Minimo

Máximo

% 0.017 0.023

% 0.037 0.036

Promedio

%0.024 0.024 0.028

,,.

M1 de ácido N/10 por cada 100 gm. Otros componentes minerales de la colU

Hierro.-Parte comestible fresca: 9 mg por kg (Sherman). Hojas interiores frescas: 4; hojas exteriores frescas: 14 mg por kg (Hausermann citado por Sherman). Cabeza fresca: 3.4 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Parte comestible seca (8 muestras): 74 a 305: promedio, 132 mg por kg (Remington y Shiver). Cabeza fresca (2 muestras): 3.8, 6.4 mg por kg (Toscani y Reznikoff). Aluminio.-Hoj as verdes exteriores secas (7 muestras): 30.7 a 47.7; promedio, 40.7 mg por kg (Remington y Shiver). Cobre.-Parte comestible, seca (8 muestras): 4.5 a 8.0; promedio; 6.3 mg por kg (Remingtion y Shiver). Cabeza blanca fresca: 1.8 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 0.5 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson). -. 5

157

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Cinc.-Cabeza blanca fresca: 1.6 mg por kg (Bertrand y Benzon). seca: 12.9 a 17.8 mg por kg (Hibel y Mendel).

Parte comestible

Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura,

E.U.A. Boletín Núm. 124, 1925, p. 21, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 18, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 9, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4" ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547, 554, 560. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 238 y 239.

COL DE BRUSELAS Brassica oleracea L., var. gemmifera DC.

Brussels Sprout

(inglés)

Composición química de la col de Bruselas4 Agua

% 93.75

Proteína

Grasa

Ceniza, total

%

Extracto libre de nitrógeno %

Fibra

%

%

%

1.49

0.07

2.86

0.56

1.27

Ceniza de sallibre

Sal %%

0.34

0.93

Composición química de la col de Bruselas' entera, de isper-

Agua

Pro-

tena

análisis aáii % % %

Fruta entera ....... i

93.7

1.5

Grasa

Total de FrutaHidratos de carbono hidratos de carbono Fibra Cenia

% %incluyendo fibra %

0.1

3.4

%

%

0.5

1.3

Valor calórico

Por Porlb lOO gm 20.5

95

ComposiciCn quomica de la col de Bruselas 2 Parte comestible Fruta Hidratos de carbono Valor cal6rico entera, ProdesperA tena p 1.0 Az5 200 Númerodeanális 4i(N X Graa 3 4eniza Total diferencia Fib Almi- 44. Po Losinformes losoriginales desperdicios, nodescriben pero se supone que debe t % fexterior %

Col de Bruselas Brassica oleracea gemmifera Mínimo ............. Máximo .............. Promedio............ Fruta entera ......... Núimero de análisis...

23 i

81.0 88.3 84.9 65.4 5

3.8 5.5 4.4 3.4

0.3 .6 .5 .4

1.1 1.41 1.28 1.0

4

3

4

8.9 6.8

arse dóne 100os y las hoj % % m

1.1 1.5 1.3 1.0

-· · -57. 7 260 --- 44.1 200

2

-

-

-

-

Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que debe tratarse de los tallos y las hojas exteriores.

158

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Componentes minerales de la col de Bruselas3 Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

0.027

0.040

0.375

0.004

0.120

0.040

%

Parte comestible ...........

%

%

%

%

Azufre

%

%

Hierro

%

0.194 0.00117

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3

Col de Bruselas ..........

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2 05

0.730

0.086

0.380

0.00349

0.121

0.870

Otros componentes minerales de la col de Bruselas4 Hierro.-Cabeza, base fresca: 22.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Cobre.-Cabeza fresca: 1.0 mg por kg (Lindow, Elvehjem y Peterson). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 70, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U.A. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 8, Ibid. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 554 y 560. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 240.

COLIFLOR Brassica oleracea L. var. botrytis L. Cauliflower (inglés) Composición química de la coliflor 7

Collier ..................... A. y B .................... V. Schleinitz ...............

I1en

Agua %

Proteína %

Proteína pura

Grasa %

90.S2 93.8 90.68

1.62 2.0 3.11

1.70

0.79 0.20 0.40

Extracto

libre de nitr6geno

Fibra %

Ceniza %

1.02 3.4 3.73 1 1.15

0.91 0.6 0.93

4.94

Composición química de la coliflor3 Promedio de 6 análisis Valor nutritivo Agua

Ceniza

Proteína % ~~~~~~~% %

Grasa

%

~

Hidratos de

carbono

Fibra

% / Calorías Relación

nutritiva

79.00

1.67

4.00

0.90

12.42

2.01

70.69

1:3.61

159

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Composición química de la coliflor' Desper-HuNúmero Prodero Dddiciosesper dadu- teína Promedad análisis % %

Total de Fibra (núhidratos de mero de carbono determinaincluyendo ciones en fibra paréntesis)

Grasa %

Ceniza %o _%

Fruta entera Míinimo ....... Máximo ....... Promedio ......

-

2 2 2

90.8 93.8 92.3

-

1.6 2.0 1.8

0.2 .8 .5

3.4 6.0 4.7

0.6 .8 .7

-

(1) 1.0

Valor calórico Por 100 Por lb %gm

21.8 39.2 30.5

99 178 140

Composición química de la coliflor 6 Partes orgánicas nutritivas Proteína (N X 6.25)

Fruta entera ............

1.8

Hidratos de carbono %

aa

%

0.5

Valorción prb

4.7

de 100 calorias (grn)

139

328

Composición química de la coliflor4 En materia seca Humedad %

Extracto de éter

~%Albuminoides' % ~

90.00

3.50

Hidratos de carbono solubles

36.40

bra

Ceniza-

10.50

8.50

Fi

41.30

Conteniendo: *Nitrógeno = 5.80% *Arena = 0.100%

Composición química de la coliflor4 Parte comestible Fruta entera, desperdc

Hidratos de carbono ProAgua teína Grasa Ceniza Total por %dic (N iferencia AzAlmi6.25)X 6.25)incluyendo Fibraa cares dón' % fibra % %

Valor calórico Por 100 gm

Por lb

Coliflor Brassica oleracea botrytis Mínimo ............ Máximo ............

46 64

87.6 93.8

1.6 4.0

0.2 .2

0.6 1.20

-

0.9 1.0

1.8 4.9

-

-

-

-

-

-

Promedio ..........

55*

91.7

2.4

.2

0.85

4.9

0.9

2.6

-

31.0 140

41.3

1.1

.1

.4

2.1

.4

-

-

14.0

65

14

7

8

-

-

-

Fruta entera.......-

INúmero

de

lisis ..............

aná6

3

5

-

3

' Estas cifras incluyen tallo principal y base de los pecíolos. Solamente tallo principal, considerando base de los pecíolos comestibles (2 muestras): promedio: 43%; máximo: 44%; mínimo: 42%. *-Ningún dato sobre almidón; suponemos que el promedio es menos de 1%. Total de hidratos de carbono disponibles (4 muestras): promedio: 3.5%; máximo 5.9%; mínimo: 2.5%.

160

MANUAL DE BROMATOLOGIA Composición química de la coliflor' Parte comestible

Proteína 1.8%

1.8

Hidratos carbono

Grasa ade

%

4.7

0.5

ibra bruta

Ceniza

1.0 %

0.7

0.13

1.0

0.7

0.123

Calcio

g por kg

Fsforo

0.061

Efecto alalino (+)

Hierro

Cobre

9.4

1.4

Caloras porcada 190 gm

+5.3

30

*Partes por millón. **Expresado en ml de reactivo normal por 100 gm de alimento. 6

Porcentaje de los componentes de la ceniza de la coliflor Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.123

0.014

0.222

0.068

0.061

0.050

0.086

0.0006

6 Cantidades en gramos por cada 100 calorías

Coliflor..................

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2Os

5.90

0.403

0.200

0.00197

0.564

0.459

Componentes minerales de la coliflor7 (Wolff) Análisis de la ceniza de la coliflor, expresado en por cientos de vegetal verde: 20

Na2O

CaO

MgO

0.36

0.05

0.05

0.03

%

%

%

FeCO3

% %

-

MnsO4

%

-

P2Os

SO

%

%

iO

Cl

Arena

0.16

0.10

0.03

0.03

-

% %

%

%

Otros componentes minerales7 Hierro.-Cabeza fresca: 14.3 mg por kg (Peterson y Elvehjem). Cabeza fresca (2 muestras): 9.5, 10.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff). Manganeso.-Cabeza seca: 25.2 mg por kg (Peterson y Skinner). Cobre.-Cabeza fresca: 2.0 mg por kg (Guerithault). Cabeza fresca: 1.4 mg por kg. (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Coliflor de cabeza blanca fresca: 2.3 mg por kg (Bertrand y Benzon). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Boletín Núm. 124,1925, p. 21, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 19, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 9, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 12. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 579, 588 y 594. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 281 y 282.

161

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COLINABO Brassica oleracea L. var. Caule-Rapa DC.

Kohlrabi, Nabicol

(inglés)

Composición química del colinabol

~Nló~-

I 'Total de de ProGrasa hidratos hidratos de mero Desper- Agua carbono Fibra de Dsper- Agua t-. Grasa alis is o % % incluyendo % % %t% teina % aná.lisis %%~fibra a.á isis % %

Parte comestible Mínimo .......... Máximo .......... Promedio .........

-

2 2 2

90.9 91.3 91.1

1.7 2.3 2.0

5.4 5.6 5.5

0.1 .1 .1

Ceniza %

1.1 1.4 1.5

1.3 1.3 1.3

Valor calórico Valor calórico Por 100lgm

Por lb

28.3 32.5 32.5

140 145 145

3

Composición química del colinabo Proteína

(N (N X 6.25)

Grasa 6.25) Graa %

0.1

2.0

Parte comestible ........

Hidratos de carbono %

or lb por

PValorción de 100 calorías

5.5

140

324

Composición química del colinabo Agua %

Proteína %

Proteína pura

A. yB. Mínimo ............ Máximo ............ Promedio ..........

90.9 91.3 90.1

1.7 2.3 2.0

-

_ 0.5

V. Schleinitz .........

92.77

2.02

1.03

4

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

0.1 .1 .1

5.4 5.6 5.5

1.1 1.4 1.3

1.3 1.3 1.3

3.57

0.64

0.86

.14

162

MANUAL DE BROMATOLOGIA 2 Composición química del colinabo

Parte comestible Fruta entera, desperdicios* dco'%

Colinabo Brassica oleracea gongylodes Tallos Mínimo ...... Máximo ...... Promedio.... Fruta entera. Número de análisis..........

37 54 46 -

2

%

Total por Grasa Ceniza % incluyendo diferencia Fibr

85.4 94.1 90.1 48.7

1.0 2.7 2.1 1.1

0.0 .2 .1 .1

0.72 1.3 1.05 0.6

6.7 3.5

0.6 1.4 1.1 0.6

12

9

8

10

-

8

Agua

Valor calórico

Hidratos de carbono

Proteina (NX 6.25)

~o%

.z cares %

Almid

Por on

2.2 -_

-

36.1 165 85 19.0

1

-

-

%fibra %o

-

Por lb

-

Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras y puntas de la fruta

entera. Cáscaras solamente (muestra sin puntas) 1 muestra; 23%. s Componentes de la ceniza del colinabo

Calcio %

Magnesio %

Potasio %

Sodio %

Fósforo %

Cloro %

Azufre %

Hierro %

0.077

0. 030

0.370

0.050

0.071

0.053

0.057

0.006

4

Otros componentes minerales Hierro.-Vegetal fresco: 6.8 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Cobre.-Vegetal fresco: 1.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow; Elvehjem y Peterson). 3

Cantidadesen gramos for cada 100 calorias

Colinabo ................

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2O 5

6.48

0.249

0.186

0.00194

0.349

0.426

Bibliografía Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 15, Ibid. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 549, 556 y 562. Winton, A.L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 230 y 231.

CUNDEAMOR Momordica Balsamina L. Momordica Charantia L. Balsam Apple, Balsam Pear (inglés) Composición química del cundeamor' Humedad %

.

Karle ............ Conteniendo:

88.75

Extracto de éter

Albuminoides*

Hidratos de carbono solubles

Fibra %

Ceniza** %

2.93

1.62

85.41

1.51

8.53

*Nitrógeno = 0.26%. *Arena = 0.17%. 2

Composición química del cundeamor Extracto Agua

Blasdale ............ Agcaoili ............ C. yR ..............

93.61 92.73 89.20

Azú-

Proteínares PoLn % Gs %

nitr6-

reduc-%

tores %

%

%

1.18* 1.26 1.49

3.60 5.18 5.71

0.60 -

0.06 -

0.67 -

0.20 0.03 0.12

geno %

Sacarosa Almidón

Fibra %

Ceniza %

1.07 0.12 1.68

0.34 0.68 1.80

*Proteína pura = 0.79%.

Colores2

Duggar dice que los arilos rojos de Momordica siguen, al madurarse, el proceder del tomate, siendo su principal pigmento la licopersicina. Componentes minerales del cundeamor2 Según Chung y Ripperton: calcio, 0.022%; fósforo: 0.107%; hierro: 0.0024%; alcalinidad de la ceniza (ml ácido normal por 100 gm de vegetal fresco): 22.9%. Bibliografia Boletín Núm. 124, 1925, p. 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Winton, A. L. y K. B : "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 467..

DÁTIL Phoenix dactylifera L. Date (inglés)

Variedades.-Agrupados de acuerdo con la naturaleza de la fruta, se clasifica como blando, seco, y en una tercera clase que contiene abundante jugo, pero de escaso contenido de azúcar. Negro, rojo. Puntas negras, dátiles amarillos, Muskat, Long Tapering, Cror.-n. Composición química del dátil seco 4 Proteina

; .25) (N X

Hidratos de carbono e~ % irt.

G

Valor calórico

Parte comestible......... Fruta entera............

2.1 1.9

I,P.

lh

calorías

la

la

la

Gm para rendir 100

1n0

2.8 2.5

78.4 70.6

163

29 32

164

MANUAL DE BROMATOLOGIA Composición química del dátil' Número Desperdicios de análisis

gua

Proteínaa

%

Total d,e S hdrt e carbo:no Fibra % incluyen do fihra

Valor calórico Ceniza

%

Por 100

Por lb

gm

__

Parte comestible Mínimo .......... Máximo .......... Promedio .........

2 2 2

9.9 20.8 15.4

2.1 2.2 2.1

0.6 5.1 2.8

70.4 86.3 78.4

1.1 1.5 1.3

295.4 395.5 347.2

1,565 1,670 1,615

13.8

1.9

2.5

70.6

1.2

312.5

1,450

.

Fruta entera.......

10.0

5

Composición química del dátil (Atwater y Bryant)

Mínimo .................. Máximo .................. Promedio ................ *Incluye

Agua

Proteína

Grasa

Extracto libre de nitrógeno*

Ceniza

9.9 20.8 15.4

2.1 2.2 2.1

0.6 5.1 2.8

70.4 86.3 78.4

1.1 1:5 1.3

fibra.

Composición del hueso del dátil5 Agua ó%

Hueso del dátil claro........... Hueso del dátil obscuro ........ Café del hueso del dátil. ..

7.71 10.83 5.52

~

Proteína %

5.16 5.75 6.69

I

Grasa %

8.95 8.05 11.20

Extracto libre de I nitrógeno

53.06 52.29 59.00

Fibra %

Ceniza %

24.07 22.06 15.84

1.05 1.02 1.75

Composición química del dátil2 Variedades Sind En materia combustible

SemillaMateria %

combustible % %

Negro ............... Rojo................. Puntas negras........ Dátiles amarillos.....

7.70 13.33 22.22 20.45

Long Tapering....... Muskat ............. Crown ...............

11.36 7.50 7.85

A e Az(úcares reductres

Azúcares no reductores

Azúcares re Azúca s totales

2.34 1.90 2.22 2.50

59.16 19.38 46.27 16.23

4.20 Nada Nada Nada

63.36 19.38 46.27 16.23

2.14 1.82 1.88

44.07 76.00 69.80

1.04 Nada Nada

45.11 76.00 69.80

llumedad Humedad %

Fi Fibra %

82.30 86.67 77.78 79.55

25.00 60.00 35.00 55.00

88.64 92.50 92.15

40.00 22.10 23.14

165

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química del dátil seco' Parte comestible Fibraa

ProteínaProeína Hidratos iaroo Grasa crbonlbrota de

~%

2.1

Ceniza

Calcio

78.4

2.8

5.5

1.3

0.065

Hierro

Cobre

Efecto(+) alcalino oácido (-)**

Calorías porcada 100 gm

36.0

3.8

+11.0

347

Mg por kg*

Fósforo

%%

0.056

Partes por millón. **Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.

Componentes de la ceniza del dátil4 Calcio

Magnesio

% 0.065

% 0.069

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

%

%

%

%

%

0.611

0.055

0.056

0.228

Hierro

%

0.070

0.00356

4

Cantidades en gramos por cada 100 calorías

Dátil ....................

Proteina

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P20 5

0.60

0.019

0.016

0.00102

0.026

0.037

5

Otros componentes minerales del dátil

Hierro.-Dátiles secos: 18 mg por kg, fruto entero (Bunge). Dátiles secos: 50.7 mg por kg, fruto entero (Peterson y Elvehjem). Cobre.-Dátiles secos: 2.4 mg por kg, fruto entero; 3.0 mg por kg seco (Guerithault). Dátiles secos: 3.8 mg por kg, fruto entero (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Huesos de dátiles secos: 3.4 mg por kg, fruto entero (Bertrand y Benzon). Arsénico.-Dátiles secos: 0.12 mg por kg, fruto entero (Jadin y Astruc). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 73, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura. E. U. A. Boletín Núm. 124, 1925, pp. 34 y 35, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 ed., p. 13. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548, 555 y 561. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 485.

DIENTE DE LEON Leontodon Taraxacum L. Taraxacum offcinale Weber = T. Dens-leonis Desf.

Dandelion

(inglés)

Composición química del diente de león verde4 Agua

Storer y Lewis................. Chung y Ripperton .......

85.54

Proteína %

2.81 2.40

s

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

0.69 1.00

7.45 10.60

Fibra

Ceniza

% 1.52

1.99

166

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química del diente de león verde' de anilisis

Fruta entera ...

1

Nmero Deserdicios%

Proteína

Agua r

81.4

-

Grasa %[

2.4

Total de Valor calórico hidratos de Porción carbono Ceniza de 100 incluyendo % Po calorías fibra 1Po lb en gm

1.0

10.6

4.6

71.0 285

164

Composición química del diente de león verdes Parte comestible Fruta entera, desperdicios Agua % %i

Hidratos de carbono Protena Total pr por teína Grasa Ceniza Total (NX 5) % diferencia Fibra Azó- Almi%6% ó.25)% incluyendo cares dón % fibra % %

Valor calórico Por 100 gmi

Por lb

Diente de león verde, Leontodon taraxacum L. Mínimo ............. Máximo .............

-

Promedio ........... Número de análisis.

81.4 88.8

2.1 3.4

0.4 1.0

1.6 2.3

-_ -

1.5 2.0

-

85.8

2.7

0.7

2.0

8.8

1.8

0.7

0.2

5

4

3

2

1

1

6

-

-

52.3 235 -

-

Componentes minerales del diente de león3 Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.105

0.036

0.461

0.168

0.072

0.099

0.017

0.00305

Proteína, calcio, fósforo y hierro en gramos por cada 100 calorias3 Proteina

Diente de león verde .

......

...

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2Os

172

0.117

0.0050

0.241

0.269

Componentes minerales del diente de león verde4 (Chung y Ripperton) Calcio

Hierro

Fósforo

%

%

%

0.105

0.0027

0.072

167

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Otros componentes minerales4

Hierro.-Verde: 60.4 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Aluminio.-Verde, silvestre, 135, cultivado (blanqueado): 7.4 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Verde: 19.2 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner). Cobre.-Verde: 1.5 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Verde: 9.7 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Bibliographía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 66, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 12, Ibid. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," e 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 548, 555 y 561. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 275.

ESCAROLA Cichorium Endivia L. Endive (inglés) Composición química de la escarola3 Proteína

Grasa

%

%

%

nitrógeno

Extracto libre de

Fibra

Ceniza

Dahlen Rizadas ..................... Lisas ........................

94.38 93.88

2.18 1.35

0.13 0.13

, 1.87* 3.27**

0.61 0.63

0.83 0.74

Agcaoili Lisas ........................

93.25

1.62

0.23

3.01

0.95

0.94

Agua

%

Azúcares reductores 0.69%. ' Azúcares reductores 0.83%.

Composición química de la escarola' Parte comestible Fruta entera, desper-

Hojas Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ........... Fruta entera ........

44 52 48 -

Número de análisis.

2

Total por diferencia

%

fibra

%

0.74 1.0 0.89 0.5

4.0 2.1

0.6 1.1 0.8 0.4

6

-

5

-

91. 1 1.0 95.6 2.2 93.3 1.6 48.5 0.8 8

Hidratos de carbono

ProtenaGra (N X

7

0.1 0.3 0.2 0.1 5

Valor calórico

Azú-

Almi-

%

%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

24.2 110 12.0 55

-

-

*Los informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate de tallos y hojas exteriores.

168

MANUAL DE BROMATOLOGIA 3 Componentes minerales de la escarola

Richardson encontró en las hojas secas 18.22% de ceniza bruta, con un contenido de 5.13% de bióxido de carbono y 6.07% de arena. La ceniza pura, calculada libre de bióxido de carbono y arena, rindió un 16.18%. El análisis de la ceniza pura es como sigue: K20

Na2O

CaO

MgO

Fe202

S03

SiO2

Cl

P205

%

%

%

%

%

%

%

%

%

37.87

12.12

12.03

1.77

3.37

5.21

24.62

Indicios

2.99

Otros componentes minerales3 Aluminio.-Hojas: 51 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Hojas: 35 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner). Cinc.-Hojas exteriores marchitadas: 0.4; interiores verdes: 1.0 mg por kg de fruto fresco Bertrand y Benzon).

(

Componentes de la ceniza de la escarola2 Calcio

% 0.104

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

%

%

%

%

%

%

%

0.013

0.380

0.109

0.038

0.167

0.035

0.00123

Magnesio

Bibliographía Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 13, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, p. 556. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 272.

ESPÁRRAGO Asparagus officinalis L.

Asparagus

(inglés)

6 Composición química del espárrago Extracto

Agua

Pro teina % pura

Grasa %

lotenade libre nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

1.90 2.42 2.33 2.55

0.65 0.78 0.79 0.74

0.97 0.53 0.52 0.67

1.74

0.63

0.54

Richardson Largo blanco.............. Pequeño verde............ Pequeño verde........... Promedio .................

93.61 94.25 94.02 93.96

2.64 1.77 2.07 1.83

-

0.23 0.25 0.27 0.25

V. Schleinitz ................

95.34

1.64

1.10

0.11

-

169

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química del espárrago' Fruta entera Número Desper dicios de análisdiios

análisis

Agua

%

%

Total de Valor calórico hidratos Grasa de carbono Fibra Ceniza % incluyendo % % fibra

ProPo tena

%

Porgm Por lb 100

Espárrago fresco Mínimo .................. Máximo .................. Promedio .................

3 3 3

93.6 1.6 94.3 2.1 94.0 1.8

0.2 0.3 0.2

3.6 3.1 3.3

Espárrago cocido...........

1

91.61 2.1

3.3

2.2

14 14 14

92.9 0.9 95.4 2.4 94.4 1.5

0.0 0.2 0.1

2.2 4.1 2.8

87.41 2.5 1 3.2

5.5

Espárrago enlatado Mínimo .................. Máximo .................. Promedio ................. Sopa de espárrago enlatada.

1

0.7 0.8 0.8

0.4 0.8 0.5

0.5 1.0 0.7

22.6 106 23.5 110 22.2 105

0.8

46.91 220

0.8 1.8 1.2

12.4 27.8 18.1

1.4

60.8 285

70 120 85

Composición química del espárrago2 Parte comestible Fruta entera, desper dicios*

Hidratos de carbono Agua

ic(N

%

Mínimo ............... Máximo ............... Promedio ............. Fruta entera ..........

13 57 25 -

Número de análisis ...

'17

*Los

ProteGna

s

Grasa

6.25) %

90.8 1.1 94.4 3.4 93.0 2.2 69.8 1.6 52

30

0.0 0.3 0.2 0.2 18

Ceniza %

Total por diferencia incluyendo fibra

Fibra

3.9 2.9

0.7 0.9 0.7 0.5

0.49 0.97 0.67 0.5 19

Azúcares %

%

24

Valor calórico Almidón %

0.59 0.1 2.96 0.7 1.34 0.4 37

4

Por

Por Por100 lb

gm

-

-

-

-

26.2 120 20.0 90 -

-

informes originales no describen los desperdicios, pero se supone que se trate del pie de la planta. 2 Composición quimica del espárrago Parte comestible

Proteína %

1.8 *Partes

Hidratos de carbono

3.3

Grasa %

0.2

bruta 0.8%

0.8

Fibra Fibra Ceniza %

0.7

Ceniza Calio Calcio

Fsf Fósforo

0.05

0

9

1.(+) Hierro

Cobre

0.025

0.039

10.0

1.4

por millón. ** Expresado en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.

Mg por kg*

Efecto ilcalino oácido

+0.8

Calorías por cada 10 g

22

170

MANUAL DE BROMATOLOGIA

Partes orgánicas comestibles del espárrago entero4 Proteína (N X 6.25)

Espárrago fresco ................... Espárrago cocido .................

%

Grasa

Hidratos de carbono %

Valor calórico por lb

Gm para rendir 100 calorías

0.2 3.3

3.3 2.2

100 213

450 213

1.8 2.1

"I 4 Componentes de la ceniza del espárrago Parte comestible

Calcio %

Magnesio

Potasio %

Sodio %

Fósforo %

Cloro %

0.025

0.011

0.196

0.007

0.039

0.039

Azufre %

0.041

Hierro %

0.0010

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4

Espárrago ...............

Proteina

Calcio

Fósforo

8.10

0.122

0.177

JHierro

0.00451

CaO

P0,

0.171

0.405

Componentes minerales del espárrago5 Los porcentajes de los promedios de agua, ceniza y componentes de la ceniza en 4 muestras de retoños de espárrago, cortados en mayo 15, y analizados en la Est. Exp. de Massachusetts, según compilación por Haskins, siguen a continuación: Agua

Ceniza

%

93.0

K10

Na2O

CaO

%

%

%

%

0.72

0.28

0.02

0.06

MgO

0.02

P20

S03

%

%

0.04

0.04

Otros constituyentes minerales5 Hierro.-Retoño: 12 mg por kg de fruto fresco (Hausermann, citado por Sherman). Retoño, 16 muestras, 125-340, promedio: 207 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Retoño: 7.9 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Aluminio.-Retoño: 120 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Retoño, 8 muestras, 27.7 a 86.0, promedio: 42.1 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Cobre.-Retoño, 9 muestras, 11.6 a 24.0; promedio: 15.3 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Retoño: 7.0 mg por kg de fruto fresco (Guerithault). Retoño: 1.4 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Retofo: 3.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Arsénico.-Retoño: 0.1 mg por kg de fruto fresco (Jadin y Astruc). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65, 69 y 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 6, Ibid. Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2a ed., p. 12. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 45ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 554 y 560. Winton, A. L. y I. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 189 y 191.

171

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ESPINACA

Spinacia oleracea L. Spinach (inglis) Composición química de la espinaca fresca' Partes orgánicas nutritivas Proteína (N X 6.25) %

Grasa Grasa %

Hidratos de carbon %

Valor calórico por lb

Gm para rendir 100 calorias

2.3

0.3

3.2

109

417

Fruta entera ...................

Composición química de la espinaca' Total de hidratos de Númlero Desper- Agua Prode dicios teínau Grasa carbono Fibra % incluyendo % % análisis 0ai% % fibra %

Valor calórico nza

Por 00 gm

Po lb

Fresca, fruta entera Mínimo ................. Máximo ................. Promedio ................ Cocida, fruta entera .......

3 3 3

-

91.6 1.8 92.8 2.4 92.3 2.1

0.2 0.5 0.3

3.1 3.4 3.2

0.7 1.0 0.9

1.9 2.4 2.1

21.4 100 27.7 120 23.9 110

1

-

89.8 2.1

4.1

2.6

-

1.4

55.7 260

Composición química de la espinaca3 Agua Ceniza

2.00

83.67

Proteina

Grasa I %%

0.50

3.71

Hidratos carbono de %

Fibra %

9.03

1.09

Valor nutritivo Vl Relaci6n Calorasnutritiva

53.04

1:2.73

Composición química de la espinacas Parte comestible Protena Hidratos % de carbono %

2.1

3.2

Grasa 0.3 %

Fibra bruta 0.9 %

21 %

0.3

0.9

2.1

Mg por kg %

0.067

%

Hierro

Cobre

0.068

38.5

1.2

*Partes por millón. **Expresados en ml de reactivo normal por cada 100 gm de alimento.

Efecto ala- Calorías por cada 100 lino (+) o ácido g

+27.0

24

172

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Acido fosfórico en la espinaca2 En materia seca Humedad %

Palak Spinacea oleracea...... Conteniendo:

Extracto de éter %

Albuminoides* %

Hidratos de carbono solubles

Fibra

6.25

0.75

63.88

9.12

84.0

Acido fosfórico

Ceniza%

JO

%

20.00

1.50

*Nitr6geno.

·*Arena.

Composición química de la espinaca4 Parte comestible Fruta entera, desperdiciosl % %

Mínimo ............... Máximo ............... Promedio ..............

10 28 18

Fruta entera .......... Número de análisis ....

10

Hidratos de carbono

Pro-_ Agua % %

--

--

No)Grasa Ceniza Total por % % diferencia Fibra incluyendo fibra %

Azúcares %

89.4 1.9 95.0 3.4 92.7 2.3

0.1 0.6 0.3

1.06 2.0 1.53

3.2

0.5 0.7 0.6

0.2 0.4 0.3

-

24.7 110

76.0

0.2

1.3

2.6

0.5

-

-

20.0

-

8

2

-

22

( 6.25)N 6.25) %

Valor calorico

1.9 11

~ó

7

20

Almidón %

Por 100 gm

Por Ib

-

-

-

-

90 -

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las hojas exteriores y tallos principales.

Composición química de la espinaca' Agua

Proteína

Grasa

A. y B. Mínimo ............... Máximo ............... Promedio ..............

91.6 92.8 92.3

1.8 2.4 2.1

0.2 0.5 0.3

V. Schleinitz............ C. y R ...................

93.34 93.40

2.28** 2.12

0.27 0.08

-*Incluye

fibra. '*Proteína pura, 2.10%.

----

Extracto libre de nitrógeno

Fibra

Ceniza

3.1* 3.4* 3.2*

0.7 1.0 0.9

1.9 2.4 2.1

1.74 2.27

0.50 0.63

1.87 1.50

173

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 7 Composición química de la espinaca demostrando su variación según la estación

(Geise) Resultados a base de materia seca Agua %

Cosecha del otoño Octubre9 .................. 89.70 " 15 ................. 89.12 22 ................. 88.08 86.49 " 30 ................. 86.78 Noviembre 6............... L" 13 .............. 86.11 20.............. 85.57 s" 27.............. 82.05

Sólidos %

10.30 10.88 11.92 13.51 13.22 13.89 14.43 17.95

tena

32.75 29.75 29.13 28.38 24.87 27.94 28.81 27.19

Azúcar total'

6.80 4.81 7.33 17.21 9.64 18.40 11.25 19.51

Azúcares rojos %

rosa

2.21 2.41 2.10 2.59 3.12 2.20 3.11 1.92

4.59 2.40 5.23 14.62 6.52 16.20 8.14 18.59

O

Almidón, etc.** %

Fibra %

Extracto de alcohol

11.5 11.0 11.1 10.0 11.0 11.0 9.1 9.1

3.93 4.32 3.07 2.84 3.27 2.33 3.72 2.76

26.06 30.61 30.93 36.58 34.44 51.68 38.74 44.44

Cosecha del invierno Marzo 27 .................. Abril 2 ..................... "9 .....................

87.40 12.60 24.07 10.14 3.68 87.30 12.70 30.25 13.01 4.03 87.101 12.90 29.25 7.17 2.52

6.46 12.3 8.98 12.9 4.65 14.5

3.37 3.00 4.22

44.90 33.98 32.26

Cosecha de la primavera Mayo 8 .................... " 10 ................... ," 14 ................... " 21 ...................

90.701 9.30 30.56 89.12 10.88 21.25 90.15 9.85 29.81 90.28 9.72 28.44

5.38 8.55 4.82 6.40

3.89 5.65 3.35 3.59

13.0 13.5 12.2 12.0

3.99 3.54 5.67

31.88 34.54 _ 31.63

Hojas de mayo 21 Nuevas ................... Maduras ................... Viejas ......................

89.81 10.19 46.31 88.90( 11.10 31.81 86.90 15.10 26.44

6.62 3.55 7.43 2.81 8.08 1.90

3.07 11.7 4.62 12.7 6.18 13.5

4.33 3.94 3.43

32.03 42.79 52.88

1.49 2.90 1.47 2.81

Como dextrosa. * No sacarinos, substancias de ácido hidrolizable, calculadas como dextrosas. 7

Distribución del nitrógeno de la espinaca Nitrógeno amido

Nitrógeno humina

Nitrógeno básico

Nitrógeno sin clasificar

%

%

%

%

Proteína del citoplasma En nitrógeno total .......................... En proteína ................................

6.94 1.14

2.06 0.33

26.59 4.32

64.41 10.46

Proteína de la vacuola En nitrógeno total .......................... En proteína .................................

7.91 1.11

2.56 0.36

22.06 3.11

67.47 9.44

174

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Análisis de la ceniza de espinaca demostrando los efectos de abonos7 (True, Black y Kelly) 20

Na 2O

%

%

CaO

MgO

Fe2Os

A1205

MnO

POs 2

%

%

%

%

%

%

SO,

SiO2

%

%

Control ...............

41.59

4.40 5.51

6.67

0.44

3.05

0.12

6.43

2.51

28.00

NaNO2 ............... NaCI.................. Na 2SO4................

26.18 17.55 5.57 16.87 26.00 5.18 44.01 3.82 4.01

5.67 6.60 6.43

0.65 0.41 0.39

3.06 2.61 3.00

0.18 0.09 0.10

5.17 5.59 6.23

2.21 2.11 3.62

22.57 17.42 22.80

KCI ................... CaCO03................

37.13 33.66

8.66 5.32 7.95 5.89

9.51 5.33

0.40 0.51

2.77 2.43

0.17 0.14

6.40 4.58

2.55 2.20

24.34 37.26

Fosfatoácido.......... Mixturaácida......... Mixtura básica........ Estiércol ..............

29.92 10.05 5.28 42.20 3.79 4.66 46.77 3.55 5.22 44.91 2.07 3.87

6.22 6.46 7.20 7.32

0.42 0.49 0.54 0.51

3.27 3.16 2.42 2.35

0.19 0.24 0.16 0.07

6.87 5.44 7.10 4.97

2.48 2.82 2.85 2.21

33.38 26.23 21.56 20.57

Composición mineral de la ceniza de la espinaca6 Calcio

Magnesio

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

0.067

0.037

0.774

0.125

0.068

0.074

0.038

0.00255

%

%

%

%

%

%

%

%

Composición mineral en gramos de la ceniza de la espinaca6 Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2,O

8.79

0.281

0.285

0.01066

0.393

0.653

Componentes minerales de la espinaca7 Wolff encontró en el vegetal: potasio 0.128 y sodio 0.388, equivalentes respectivamente a 11.6 y 35.3% en la ceniza. Haskins halló mucho menos sodio, y la cantidad relativa a potasio es dudosa, ya que debido a un error de imprenta, aparece el mismo por ciento de potasio que de ceniza. True, Black y Kelly efectuaron cambios radicales en la composición de la ceniza por medio del extenso uso de distintos abonos. Además de sales simples, usaron una mixtura ácida, consistente de sulfato amónico, fosfato ácido, muriato de potasa, sangre seca, y residuo de grasas, y una mixtura básica consistente de nitrato de soda, escoria básica, sulfato de potasio, sangre seca y residuo de grasas. Otros componentes minerales de la espinaca7 Hierro.-Planta, en parte marchita: 38 mg por kg (Sherman). Planta fresca, 43 mg por kg (Bunge, citado por Sherman); 20 mg por kg (Baldoni, citado por Sherman). Parte comestible: 27 a 87 mg por kg de fruto fresco (Lichtin). Planta fresca, 66 mg por kg (Peterson y Elvehjem); 4 muestras: 34.8 a 57.9 mg por kg (Toscani y Reznikoff). Parte comestible, 13 muestras: 275 a 1750, promedio, 956 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Blung y Otis mostraron que la pérdida de hierro al hervirse este vegetal llega a 50%, siendo mayor que en otros vegetales examinados. Aluminio.-Planta: 91 a 104 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Planta (12 muestras): 52.5 a 253.3; promedio: 141.2 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Cobre.-Planta fresca: 1.8; base seca: 18.3 mg por kg (Guerithault). Planta (14 muestras): 5.5 a 19.9; promedio: 10.7 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). Planta: 1.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson).

175

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Cinc.-Hoja entera: 6.2 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Yodo.-Ninguno en la planta (Winterstein).

Bibliografia Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A.

Boletín Núm. 124, 1925, pp. 17 y 23, Ministerio de Agricultura, Bombay. India. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 20, Estación Experimental Agron6mica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. E. U. A. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 21, Ministerio de Agricultura, a Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2 aed., p. 12. Sherman, H. C.: "Cbemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MaclMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 552, 559 y 563. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 212214 y 216. FRESA Frafaria chiloensis Duchesne, Rubus rosaefolium Smith = F. vesca L. = F. virginiana Duchesne = F. vesca var. americana Porter. F. moschata Duchesne = F. elatior Ehrh.

American Strawberry (inglés) Composición quimica de la fresa' Sólii- S6lidos Proteina Mues- dos to- insolu% tales bles tras tales% tras % %

Buignet F. elatior........ F. virginiana.... F. vesca (?) ...... F. Collina....... F. chiloensis .....

1 1 1 1 1

Stone Mínimo......... iMáximo......... Promedio .......

20

Shaw Mínimo ......... Máximo......... Promedio .......

9

Munson y otros Mínimo .......... Máximo ....... Promedio ........

5

Olig Mínimo ......... /Máximo ......... Promedio ........

3

CeAcidos en Azúcares Alcohol Ceniza niza total alcalitérmino reduc- Sacarosa preci% pitado tores de cítrico % nidadm l % % %

14.21 17.95 16.40 17.71 11.96

-

1.44 1.56 1.37 2.27 0.73

0.56 0.75 0.68 0.57 0.60

6.07 11.12 8.03 4.98 7.13

2.94 1.26 6.33 1.07

7.57 12.28 9.48

-

0.72 1.23 0.97

1.10 1.99 1.43

3.91 6.71 4.78

0.02 1.17 0.58

8.48 18.30 11.43

-

0.62****0.19***** 3.07** 0.62** 1. 12**** 1. 12***** 5.44** 1.59** 0.86**** 0.78***** 3.79** 1.02**

6.85 2.57 0.47 12.88 5.67 0.74 8.74 3.39 0.59

9.96 2.06 12.57 2.89 10.98 2.47

M de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta. * **Cinco muestras. ***Dos muestras. ****Siete muestras. ***'* Ocho muestras

-

1.05 1.72 1.31

2.72 3.94 3.22

0.09 1.43 0.46

1.21*** 1.49*** 1.35***

5.11 6.60 5.71

0.11*** 0.26*** 0.19***

0.94 1.15 1.26 1.45 1.02

-

-

-

0.37 0.82 0.61

-

0.25 0.66 0.41

-

0.48 0.56 0.51

0.51 0.76 0.62

48 101 63

-

0.50 0.62 0.56

38 51 45

._ -

-

-

-

-

-

176

MANUAL DE BROMATOLOGIA Composición de la fresa7 (Hotter) | ExSólidos Sólidos totales insolubles tracto

%%

%

Mínimo ............. Máximo .............

16.6 20.5

6.9 8.9

Dex-

Acidos en Azútérmino cares de málico totales

1.2 1.5

10.1 12.3

5.0 7.1

trosa

Levulosa

2.4 3.3

2.6 3.8

Sacarosa

Tanino

Ceniza total*

% % 0.2 0.8

0.29 0.48

0.62 0.99

*En término invertido.

**Aeido fosfórico 0.09 a 0.15%. 7 Composición química de la fresa silvestre y cultivada

En 100 cc jugo

Silvestre................. Cultivada Mínimo................ Máximo ..............

Peso por fruta en gm

Sólidos por 100 gm de fruta

Jugo por 100 gm de fruta

0.50

46.4

3.30 9.46

14.0 45.7

Acidos en término de cítrico gmr

Azúcares gm

53.6

1.23

9.0

54.3 86.0

0.67 1.30

6.4 8.6

Composición del jugo de la fresa 7 (Windisch y Schmidt) Gm por 100 cc

Mínimo ......... Máximo ......... Promedio .....

Peso Pesoc específico 15C

Sólidos

1.023 1.046 1.030

5.92 11.96 7.71

Acidos · términoen Azúcar Proteína dermino invercdetrico tida

0.18 0.37 0.26

0.58 0.94 0.71

3.03 7.75 4.46

Sacarosa

Tanino

total al

0.00 0.54 0.24

0.13 0.13 0.13

0.32 0.60 0.43

Ceniza, naCeniza alcalinidad*

34 64 48

M1 dedácido N/10 por cada 100 gm de jugo, 2 muestras.

Composición química de la fresa' Gm para rendir Gm pararendir

Proteína (N X 6.25) %

Grasa a %

Hidratos de carbono %

Valor calórico Por 100 gm

Por lb

1.0

0.6

7.4

39

169

269

.

177

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la fresa' Parte comestible .o

Valor calórico

Hidratos de caarbono

co De Q

c1

Proteína

Agua

(N X Grasa %

Y

Ceniza

%

6.25)

qpi

Total por diferencia incluyendo fibra

Azúcares en Fibra término invertido

Acido en término málico y en término cítrico (C)

Por

Po

100

lb

gmi

% Fresa Fragaria spp. Mínimo ......... Máximo ......... Promedio ....... Fruta entera....

1 8 4

Número de análisis ....... 32

84.2 94.0 90.0 86.4

107

Jugo de fresa Mínimo ......... Máximo ......... Promedio ....... as

0.4 1.4 0.8 0.8

92

0.2 0.9 0.50 0.5

0.3 1.1 0.6 0.6

23

9

7

8.1 7.7

113

93.0 0.1 94.7 0.4 94.2 0.2

Número de análisis .......

0.2 2.3 1.2 1.2

30

103

0.13 1.81 1.09 (C) 1.0

10

9

41.0 185 39.0 175

140

2.9 4.4 3.63

0.30 0.55 0.45 5.1

O

2.59 10.00 5.27 5.1

0.78 1.20 1.01 (C)

21.2

95

10

*Los

informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de tallos y pedúnculos. **Supuesto. 5

Composición química de la fresa

*Partes por millón. **Expresado en ml de reactivo normal, por cada 100 gm de alimento.

Composición química de la fresa' Nú meroDesme dperde pranálí- dicios sis %

Ü`

Parte comestible Mínimo........o Máximo ............ Promedio........ Fruta entera........ Cocida, fruta entera..

Agua

%

ProPrteína

Total de Fibra, número hidratos de carde determinaGrasa bono ciones en incluyendo paréntesis fibra %

22 85.4 22 194.0 22 -- 90.4

0.6 1.2 1.0

0.4 1.1 0.6

4.4 12.3 7.4

-

7.0 24.0

1

5.0

85.9

0.9

0.6

-

74.8

0.7

-

0.7 2.3 1.4 (19)

Valor calórico Ceniza nn %~ Por lao gm

P lb

0.4 0.9 0.6

23.6 53.9 39.0

130 235 180

0.6 0.5

37.0 98.8

175 460

178

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química de la fresa4 Promedio de 15 análisis _CenizaProguaCeniza teína

GrasaHidratos de

Fibra

Acido

En los hidratos de carbono

0.79

1.72

1.56

7.47

Valor nutritivo

Fresa Fragaria

vesca L .........

85.47

0.98

1.39

8.09

39.38

1:8.22

Cl

p

Fe

%

%

%

0.0238

0.0220

0.0368

Composición química de la fresal

Fresa Rubus rosaefolium (Smith) ......

Desper dteínaP Despoesr- Humeadad tn dicios total (N X % % 6.25)

Grasa %

Nada

1.81

86.25

0.50

Fibra bruta

Hidratos de Ceniza carbono %

3.34

7.65

0.45

Componentes de la ceniza de la fresas

Parte comestible Calcio

Magnesio

04%

0.041

Potasio

Sodio

0.1

0.019

0.147

Fósforo

Cloro

%

%

% %

0.050

0.028

0.006

Azufre

Hierro

0.014

0.00068

Cantidades en gramos por cada 100 calorías 6

Fresa ...................

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P20s

2.56

0.104

0.072

0.00174

0.146

0.164

Componentes minerales de la fresa' Agua

Ceniza

% Kulisch .86.50 Haskins ..............

-

K20

%

Na20O

CaO

MgO

% %%

0.667

0.313

0.52

0.26

P20O

% -

0.02

-

-

-

-

-

-

Otros componentes minerales de la fresa' Hierro.-Parte comestible: 9 mg por kg de fruto fresco (Bunge); 6.6 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Aluminio.-Bayas y cáliz: 158 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Cobre.-Parte comestible: 0.2 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Parte comestible: 0.9 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon).

179

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Bibliografia

Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R. Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 72 y 74, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 50. dbre. 1928 y obre. 1931, p. 19, Ibid. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 43, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Nutritional Charts for Medical and Other Specialists, 2? ed., p. 13. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 552, 559 y 563. Winton, A. L. y K.B.: "Structureand Compositionof Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 613-616.

FRIJOL

Vigna unguiculata (L.) Wolf. Vigna sinensis (L.) Endl. = Dolichos sinensis L.

Cowpea

Frijol, Fréjol Composición química del frijol'

Mínimo ................. Máximo ................. Promedio ................

Agua %

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

10.01 20.85 14.81

19.31 23.02 20.75

1.28 1.55 1.44

50.51 61.99 55.72

3.37 5.03 4.06

2.94 3.35 3.22

Composición química del frijol2 Promedio de 4 análisis Agua %

Ceniza %

Proteína %

Grasa %

Hidratos de carbono

Valor nutritivo Fibra %

Calorías

Relación

%

nutritiva

% Frijol de carita Vigna unguiculataL........... Frijol tierno Vigna unguiculata L .............

14.30

3.40

21.21

1.70

58.99

0.50

321.63

1:2.97

13.50

3.40

24.00

0.80

55.42

2.88

310.27

1:2.38

Composición química del frijol4 Proteina (N X 6.25)

Seco ................. Verde ..................

21.4 9.4

Grasa 0 %

Hidratos de carbono %

Por 100 gm

Por lb

Gm para rendir 100 calorías

1.4 0.6

60.8 22.7

341.4 133.8

1,550 603

29 76

Valor calórico

Composición química del frijol3 Parte comestible Hidratos de carbono

oE ~

Proteína (N X Ga% c=% 6.25) % 6.25) %

Agua Ag

~%

5:9

iza Total por % diferencia Fibra % incluyendoa Fibra

fibra

%

Valor calórico Almi- Por 100Pr P Por dón gmlb

Azúcares

%

%

lb

Frijol Vigna sinensis (L.) Endl. Verde sin vaina .....

65.9

Número de análisis.

-

1

Vaina verde .........

89.2

Número de análisis.

1

-

9.4

0.6

1.4

1

1

1

-

3.0

0.1

0.7

1

1

1

-

-

-

-

7.0

1.2

-

-

40.9 185

-

1

-

-

-

22.7 -

-

133.8

605

-

Composición química del frijol' Número Desperde dicios análisis %

Agoa

Protegua %

Gra %

Total de hidratos de carbono incluyendo fibra %

Fibra %

Ceniza %

Valor calórico

100 Por Por lb gm

Seco, fruta entera Mínimo .......... Máximo .......... Promedio .........

13 13 13

-

10.0 20.0 13.0

19.3 23.0 21.4

1. 1.6 1.4

53.1 65.4 60.8

3.4 5.0 4.2

2.9 3.8 3.4

249 5 368.0 341.4

1,450 1,650 1,590

Verde, parte comestible ...........

I

-

65.9

9.4

0.6

22.7

-

1.4

133.8

620

Componentes de la ceniza del frijol4 Calcio

Magnesio

%

Potasio

%

Sodio

%

Fósforo

%

%

0.100

0.208

1.402

0.161

0.456

Cloro

% 0.040

Azufre

Hierro

%

%

0.240

0.00787

CaO

P205

0.041

0.303

Cantidades en gramos por cada 100 calorias4 Proteína

Frijol ...................

20

Calcio

Fósforo

0.029

0.132

Hierro

Otros componentes minerales del frijol' Cobre.-Frijoles ojinegros: 7.36 mg por kg (Satterfield y Jones). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 67, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 67, jun. 1929, pp. 15 y 16, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 12, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 547, 555 y 561. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 379 y 381.

180

*

GANDUL Cajan Cajan (L.) Millsp.

Pigeon Pea, Congo Pea (inglés) Variedades.-Amarillo, Americano, Blanco, Blanco chiquito, Chágaros, Chino, Colmeno, Dominica, India, Larguefio, Manchado, Miami, Morado, New Era, Parranetos, Pinto Moro, St. Kitts, Todo-tiempo, Viequero, Gigante, Cangrejero, Sanjuanero, Patebuey, Ponceño, Multicolor, Colorado, St. Thomas. Composición química del gandul2 Agua

(NX 6.25)

Contenido graso extraído con éter

Fibra bruta %

Hidratos de carbono.por diferencia

Ceniza %

Desperdicios en la muestra analizada

62.4

7.7

0.9

4.0

24.5

0.5

-

2 Calorías por cada 100 gramos Parte comestible

Composición química de granos recogidos del suelo'

Humedad ................................ Extracto de éter ........................ Albuminoides* .......................... Hidratos de carbono solubles ............ Fibra ................................... Ceniza** ................................ Conteniendo: *Nitrógeno ........................ **Arena .............................

Deccan

Gujarat

Cawnpore

6.00 1.60 21.12 65.80 1.10 3.30 100.00

2.52 1.35 22.89 69.31 1.00 2.93 100.00

6.64 1.60 19.93 67.47 1.40 2.96 100.00

3.38 0.43

3.36 Nada

2.87 Indicios

Composición química de granos de la vaina' Deccan

Humedad.........

6.96

.......................

Extracto de éter ........................... Albuminoides* .......................... Hidratos de carbono solubles.............. Fibra..... ...... ................ Ceniza** ................................. Conteniendo: *Nitrógeno .......................... **Arena ............................... la

181

Gujarat

2.50 19.57 60.77 6.70 3.50

6.32 1.50 20.75 60.77 6.40 4.26

100.00

100.00

3.13 Nada

3.32 Nada

182

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Oxidos de ceniza, calcio, fósforo y hierro2 Ceniza

CaO

P20,

% Gandul ...................

Fe

%

0.542

0

.

%0.0899 0.000616

0217

0.0899

0.000616

Bibliografía Boletín Núm. 124, 1925, p. 12, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Cook, D. H. y Cintrón, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used in the Porto Rican Dietary. II. Proximate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. HIealth & Trop. Med., t. 7, 1932, pp. 435-454.

GARBANZO Cicer arientinum L.

Chick Pea Composición química del garbanzo' Parte comestible Agua

(nX6Fibra

(N X 6.25)

éter graso

17.3

18.9

2.0

%

bruta

2.0

Desperdicios

carbono por

Hidratos de diferencia

Ceniza

en la muestra

57.0

2.9

0.0

%

analizada

Composición química del garbanzo3 ·

Agua

Garbanzo Passerini ................ Zlataroff ................ Z. yS. Mínimo ............... Máximo ............... Promedio ............. Narayana ............... Agcaoili ................. Lebleliji Z. y S. Mínimo ............... Máximo ............... Promedio .............

Proteína Pro a % pura

14.19 0.00

22.47 20.87

9.20 13.00 10.47 0.00 13.63

19.10 27.05 22.62 28.14 19.94

4.90 7.20 6.14

23.80 26.10 24.77

*Azúcares: 3.14%; pectina, etc.: 6.36%. **Ceniza pura.

16.20 24.10 20.58 25.04

Grasa

Extracto libre de Almidón nitrógeno %

4.49 6.30

54.55*

45.05

-

50.32

4.16 6.10 5.08 4 72 5.38

52.29 59.25 56.14 63.56 55.93

44.89 52.80 49.33

5.20 7.00 6.09

56.24 59.23 57.99

Fibra

Ceniza

1.47 3.62

2.83** 2.87

2.40 4.60 3.09 1.13 2.26

2.36 4.30 2.88 2.45 2.86

1.62 3.15 2.21

2.00 3.43 2.73

%

%

183

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Composición química del garbanzo' Humedad

Extracto de éter

Albuminoides*

Hidratos de carbono solubles

Fibra %

Ceniza*'

4.11 a 6.10

19.44 a 20.69

52.26 a 59.41

2.25 a 9.59

2.70 a 3.25

%

Garbanzo Cicer

7.38 a 9.80

arientinum

%

Conteniendo: *Nitrógeno 3.11 a 3.31%.

Garbanzo Cicer arientinum, Kabuli y Cawnpore .............

10.36

4.22

22.81

**Arena 0.05 a 0.25%.

57.48

Conteniendo: *Nitrógeno 3.65%.

1.93

3.20

**Arena 0.05%.

Componentes minerales del garbanzo3 La composición de la ceniza, según fué determinada por Passerini, es como sigue: K2 0

Na2O

24.60

1.29

%

CaO

MgO

4.45

%

19.98

Fe2O3

SOa

% 2.42

3.38

Cl

SiO2

%

% 2.85

0.71

Otros componentes minerales3 Manganeso.-Semillas, 16.6 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli). Cobre.-Semillas, 10.12 mg por kg, a base de aire seco (Quartaroli).

Ceniza, óxidos de fósforo y calcio, hierro2 Parte comestible

Calorias por cada 100 gramos' Parte comestible

Garbanzo ............................

Proteína

Grasa

Total hidratos de de carbono

Valor calórico

76

18

236

1,500

Bibliografia Boletín Núm. 124, 1925, p. 13, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Cook, D. H. y Cintr6n, C. L.: "Nutritional Studies of the Foodstuffs Used inthe Porto Rican Dietary. II. Proximate and Ash Analyses," P. R. Jour. Pub. Health & Trop. Med., t. 7, 1932, pp.435-454. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 343.

184

MANUAL

DE BROMATOLOGÍA GRANADA

Punica Granatum L.

Pomegranate (inglés) Composición química.de la granadas S6lidos, total

S6lidos insolubes %

Pro tena

Grasa

Acido cítrico

%

%

Parsons Pulpa Dulce ............. Agria ..............

21.73 24.59

1.33 1.60

B. y P. Jugo Minimo ° ........... Máximo .......... Promedio ° ......... Semillas .............

15.04* 15.04* 15.04* 64.98**

1.04* 0.37 1.04* 3.36 1.04* 1.38 9.38 6.85

Thompson Pulpa y semillas..... 26.33 Pulpa............... 17.52

Azúcares reductores

Acido málico

%

1.24 0.37 2.05 1.85

11.61 1.04 2.6310.76 10.40 0.26 2.8310.54

0.08°°

7.81 0.00 13.69 0.00 11.09 0.00 0.00 24.41

"

0.110

0.10o

° 0.48 0.1700 0.30 0.20 ° °°

10.14 1.49 1.98 0.53

Saca- Fibra Ceniza rosa

0.28* 0.28* 0.28* 1.54

12.21 0.00 5.300.59 15.00 1.07 0.330.74

OResultados en gm por cada 100 calorías. °° Tres muestras. °°° Acido calculado como citrico. *Una muestra. *-Almid6n, 12.64%.

(a) Composición química del jugo de la granada2 Materia no comestible cáscara % y semilla

28.63 a 49.4

Semilla

En el jugo Acidez en gramos Azúcares reductores, de H2SO4 total de azúcares

%

%

10.10-16.80

57.47-71.37

0.37-0.78

5.11-14.56

(b) Composición química del jugo de la granada2 En el jugo Materia Pellejo Semilla no comestible% % % % %

Una buena fruta típica de variedad corriente ........ Granada Muskat ............

49.40 30.26

32.60 16.71

16.80 13.55

Jugo

50.60' 69.74

Acidez en Azúcares gramos d reductores, gramosde t~lde H total de 2SO 4 % azucares

0.516 0.27

14.56 11.32

Azcares Azcares no reductores

0.0 0.0

185

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la granada' Parte comestible Hidratos de carbono Fruta des-

perdicios Agua

Proteína Agua X 5.25)

dioinclu-

Granada Pulpa con semillas: Mínimo ........... Máximo ........... Promedio......... Fruta entera......

28 44 36 -

73.7 78.3 75.8 48.5

Número de análisis..............

7

3

30 53 44

76.2 84.2 81.0 45.4

Pulpa sin semillas Mínimo .......... Máximo .. Promedio ......... Fruta entera ...... Número de análisis .............

3

3

Total CGrasa epor

niza % 25

dierencia

riyendo fibra

1.3 1.6 1.5 1.0

0.5 2.0 1.2 0.8

0.5 0.8 0.6 20.9 0.4 13.3

2.6 5.3 3.6 2.3

3

3

3

3

0.5 0.6 0.6 0.3

0.2 0.3 0.2 0.1

0.3 0.7 0.5 17.7 0.3 9.9

0.3 0.2

2

2

3

1

-

Azúcares en teér-

Fibra %

Valor calórico Acido en término málico y cítrico en término (C)

mino invertido

por

Por

%

10.7 0.16 12.7 1.85 11.9 0.79 (C) 7.6 0.5

3

100.4 455 64.0 290

3

10.1 16.1 13.3 7.4

-

0.18 1.05 0.62 (C) 0.3

-

75.0 340 42.0 190

2

3

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de pellejos y semillas.

Composición química de la granada' Valor calórico Número Desperde dicios análisis %

Parte comestible Mínimo ........... Máximo ........... Promedio ..........

2 2 2

-

A

Proteína

75.4 78.2 76.8

1.3 1.6 1.5

asa %

1.2 2.1 1.6

Total, hidratos de carbono (incluyendo fibra) %

18.5 20.4 19.5

% 1

0

2.6 2.8 2.7

0.5 0.8 0.6

Por 0

Por

gm

92.4 420 107.8 495 101.2 460

Parte orgánica comestible de la granada4 Proteina (N X 6.25)

Grasa

1.5% %

1.5

1.6

Hidratos de carbono

Valor calórico por lb

Porción de 100 calorías

~~~~~~~~~~~~~~~en % 19.5

447

gr1

102

186

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes de la ceniza de la granada4 Calcio

Potasio

Magnesio

%

%

0.011

0.005

Sodio

Fósforo

%

% 0.063

% 0.085

Cloro

Hierro

Azufre

%

%

0.105

0.003

0.00078

Minerales de la granada5 Hierro.-11.7 mg por kg de fruta fresca. Cinc.-2.5 mg por kg de una parte interna de la fruta fresca. Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 72, Oficina de Granjas Experimoentales, Ministerio de Agricultura, E. U.A. Boletín Núm. 124, 1925, p. 28, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 17, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 551 y 558. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley & Sons, Nueva York, t. 2,1935, p. 802.

GROSELLA Cicca disticha L.

Otaheite Gooseberry (inglés) Composición química de la grosella' Desperdicios

Humedad total

Proteína (N X 6.25)

Grasa

Fibra bruta

Hidratos de carbono

38.8

90.75

1.07

0.65

1.06

5.91

CCa ena

0.56

0.0117

p

Fe

0.0167

0.00410

Bibliografía Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R.

GUANÁBANA Annona muricata L.

Soursop

(inglés)

Composición química de la guanábana'

Grasa

Azúc. cares

de carbono

Celulosa

Acidez Ceniza H(en

azúc )Calorías

81.00

1.70

0'.80

12.00

1.10

1.80 .1

Valor

A'alimenticio

Hidratos ProAgua tí tena

Racn nutrira riva

4

0.90

0.70

64

Coeficiente de digesti-

bilidad

Grasa %

Hidratosa de carbone %

93.0

94.0

Pro

teín

1:1.8 86.0

2

Composición química de la guanábana Promedio de 2 análisis del jugo ua

Ceniza

Proteína

%% %

Grasa

%

Valor nutritivo Vlrntiv Relación Relaci6n

Fibra

Hidratos

%de

carbono

.4214Calorías nutritiva

.20 0 82.41

1.20

0.49

0.42

1:13.03

61.76

0.78

14.70

3

Composición química de la pulpa de las frutas anonáceas Pulpa Sóli- Sólidos en la dos insolufruta totales bles

Guanábana Cubana I1............. 2.0 II ............ 59.0 Filipina.......... 69.0 Corazón cimarrón Cubano Minimo***..... Máximo***..... Promedio***... Filipino.......... Hauaiano I.............. II .............

Acidos en Grasa término málico

Proteína

19.03 5.45 19.64 22.6 3.4

Azúcares reductores

Sacarosa Fibra

%

0.38

0.20 0.85 0.42 0.21

27.0** 25.44 4.78** 30.** 29.00 6.19** 28.0*.* 27.82 5.49** 1.12 52.0 25.0 3.1

niza acalatotal nidad

cc

0.70 13.07 0.89 9.77 1.04 10.80

1.65

%

Ceniza,

Ce-

0.41 0.8s 0.8

0.00 0.00 7.72

11.24**1 0.60** 13.57**l10.07**i 12.40** 5.34** 15.77 1 0.31

53 73 93

0.8C 80 1 1.111 113 0.98 97 0.97 122

53.0 56.0

21.3314.07 24.9215.48

2.04 1.53

0.55 0.29 16.51 0.55 0.17 15.27

0.00 2.88

1.63 0.84 1.22 0.67

-

Chirimoya Hauaiana......... 84.0

33.8119.86

1.84

0.151 0.09 115.34

3.07

4.29 0.67

-

Corazón Cubano.......... 57.0

27.87

0.36

0.00

1.04 110

*M1 de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta. **Dos muestras. ***Cuatro muestras. *** Tres muestras. 3

Componentes minerales de la guanábana

Chace encontró en la pulpa de la guanábana y en la del corazón (Annona reticulata L.) 0.86 y 1.04% de ceniza, respectivamente. K20

Guanábana.......... Corazón ............

48.93 49.73

CaO

MgO

P20sO

SOs

SiO2

C1

%

%

%

%

%

%

0.44 2.21

2.17 0.66

9.15 6.57

4.54 4.49

1.48 -

3.40 7.40

Bibliografía Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, p. 23, Secretaria de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 37, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, p. 529.

187

188

MANUAL DE BROMATOLOGIA GUAR Cyamopsis psoralioides DC. Cluster Bean (inglés) Composición química del guar'

Humedad % 7.60 a 15.25

Hidratos de Extracto de éter Albuminoides* rao % % carbono solubles % 2.65 a 3.60

Cesizas %

7.00 a 8.20

3.50 a 4.65

27.43 a30.37 42.60 3a47.67

Fibra %

Conteniendo: *Nitrógeno-4.39 a 4.86%. · Arena -0.05 a 0.45%. Composición química del guar verdee En materia seca Humedad

86.00

Extracto de éter

Albuminoides'

carbono solubles

Hidratos de

Fibra

Ceniza**

1.28

21.43 21.43

52.29 52.29

15.00 15.00

10.00 10.00

Conteniendo: *Nitr6geno-3.43%. · Arena -Nada.

Bibliografia Boletín Núim. 124, 1925, pp. 12 y 20, Ministerio de Agricultura, Bombay, India.

GUAYABA Psidium Guajava L. P. Cattleianum Sabine, P. FriedrichsthalianumNdz., P. molle Bertol., P. guineense Sw. = P. Araca Raddi

Guava (inglés) Composición quimica de la guayaba2 Composición química

Valor alimenticio Coeficiente de digestibilidad

HidraAcidez AuaPro- Gra- Azú- tosde Fibra (en Cenl- Calo- Relación Ag teína sa cares car- bruta ácido za /% [% % Ibono % tánico) % rías nutritiva -o

-Hidratos de

~1.1carb ono

% -% Guayaba redonda ..... 78.000.900.407.70 2.70 8.50 1.00 0.80 43.241:12.5 85 91 Guayaba del Perú..... 75.9011.000.4519.95 3.00 7.80 0.90 1.00 57.811:13.95 86 91

91 90

189

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la guayaba3 Azúcares reductores*

Azúcares no reductores*

Total de azúcares'

176.82 a 87.83

8.85 a 12.64

8.15 a 15.65

18.27 a 29.18

Fruta madurada en el árbol...

78.5 a 81.40

5.48 a 13.96

9.54 a 20.10

22.02 a 30.10

Kothrud ...................... Dharwar ..................... Miraj....................... Dholka white ................. Dholka red ...................

75.4 76.76 77.46 82.0 75.77

8.81 10.04 12.31 7.61 7.0

10.36 18.46 17.30 11.94 10.37

19.17 28.50 29.61 9.55 17.37

Humedad

% Fruta caída .................

*En

la fruta seca.

Composición química de la guayaba4 Parte comestible Fruta entera, desperdi- Agua Agua

Proteína

%

Gra- Censa iza

%

%

Total por diferencia incluyendo fibra

Fibra i %

% Guayaba común Psidium Guajava L. Mínimo .......... 15 Máximo .......... 20 °° Promedio ........ 18 Fruta entera..... Número de análisis .............

4

75.8 84.6 80.6 66.1

17

Guayaba fresa P. Cattleianum Sabine Mínimo .......... Máximo ......... Promedio ........ 14* Fruta entera.....

76.3 81.7 79.3 68.2

Número de análisis .............

4

1

Valor calórico

Hidratos de carbono

0.3 1.5 1.0 0.8

13

0.4 0.46 1.0 1.00 0.6 0.70 17.1 0.5 0.6 14.0

Acido, en Azú término málico care sy en término Por enter-cítrico (C) min o % 100 gm invei tide

%

3.4 8.5 5.5 °°° 4.5

3.0 10.0 6.1 5.0

8

17

9

12

0.9 1.8 1.2 1.0

0.4 0.8 0.6 0.5

0.64 0.77 0.73 18.2 0.6 15.7

3.9 9.4 6.5** 5.6

4.5 10.0 6.7 5.8

3

4

4

Por

4

3

0.34 0.88 0.62 (C) 0.5

77.8 355 64.0 290

10

0.9 1.5 1.1 (C) 0.9

83.0 375 71.0 320

3

o Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de la cáscara y las semillas. °° Cáscaras (5 muestras): promedio, 13.4%. °°° Las semillas fueron analizadas con pulpa en la mayoría de los casos. *Ningún dato sobre porcentaje de semillas; las cáscaras eran delgadas y fueron incluidas en la parte comestible. Dos muestras, de las cuales cáscaras y semillas fueron analizadas con la parte comestible, fueron informadas en término de 2.0% y 1.4% de desperdicio. ** Las semillas y, en algunos casos, las cáscaras, fueron analizadas con la pulpa.

190

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la guayaba' Desperdicios

Nada

Humedad total

Proteína (N X 6.25)

81.10

0.80

G

%

% 1.15

Fibra bruta

Hidratos de carbono

%

0.63

15.80

% 0.52

%

0.0165

0.1590 0.00773

Valores químicos y físicos del aceite de la semilla de guayaba 6 (Azadian) Valores del aceite extraído por medio de una mezcla de solventes de 5 muestras de semillas: Peso específico 0 C

Mínimo ............ Máximo ............ Promedio ..........

0.9124 0.9306 0.9243

Indice de Número de N refracción saponifi40'C cación de yodo

1.4587 1.4700 1.4632

190.0 216.0 197.1

127.9 134.5 131.1

úmeeo d Meissl

e Polenske

de ácido

0.20 0.38 0.26

0.20 0.30 0.25

0.34 0.70 0.55

Aceite volátil

0.03 0.27 0.25

Composición de la ceniza de la guayaba6 Chace encontró 0.84% de ceniza en la pulpa y los siguientes porcentajes para los componentes de la ceniza: O0

CaO

MgO

%

%

%

55.00

2.48

1.64

P2s0

SO3

SiO 2

Cl

%

%

8.29

3.58

1.13

5.33

%

%

Componentes de la ceniza de la guayabas Calcio

Magnesio

Potasio

0.014

0.008

0.384

Sodio

-

Fósforo

Cloro

0.030

0.045

Azufre

-

Hierro

-

Composición química de la guayaba'

l1 0

C. T. yM ..............

4

Mín ino ..... .......... Máximo .... Promedio .............. P. y Del R.............. Thompson Comúnn........... Mínimo........... Máximo ........... Promedio......... Guayaba fresa...... Mínimo ........... Máximo ........... Promedio.........

Sólidos totales

Sólidos in-

solubles

Proteina

CeCe- niza, Azúcares Gra- Acidos como Sacarosa Fibra niza alcalisa cítrico reductotal tores % % nidad* cc

° 19.61 11.75** 0.79 22.14 15.21** 0.970 21.32 12.94** 0.880

0.53 2.84** 0.16** 0.91 6.07** 0.91** 0.77 4.49** 0.45**

0.63 67** 0.84 96** 0.69 77**

1 3 1.13 0.35 0.37 5.73 1.53 0.52 0.64 6.6P 1.39 0.43 0.51 6.04

0.55 2.53 1.28

4.42 0.53

1.04 ° 0.42 1.00 2.32 18.27 7.36 ° 23.75 14.47 1.84 0.79 1.67 3.64 20.70 10.60 ] 1.44 ° 10.59 1.23 2.79

2.05 6.37 3.91

3.87 0.64 9.38 0.76

15.43 7.27 18.75 8.99 17.32 8.00 3

J. yA. Guayaba limón........ Guayaba fresa........

1 116.00

Adriano................. Adriano.................

1 118.35 1 -

5.10 0.68 4.60 0.62

6.4e 0.71

5.57 6.58

0.76 0.95

1 20.58

0.67 0.77

0.88 0.0

0.96 0.07

33.6500

64.6000

6.84 0.73 0.84

*MI de ácido N/10 por cada 100 gm de fruta. **Tres muestras. o Dos muestras. 0o Soluble en agua hirviendo.

Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugos'* Base húmeda

Nombre

Humedad total

ProHidrateína Gra- Fibra tosde Ce(N X sa bruta car- niza % 6.25) % % bono

Calcio

Fósforo

· · %F

Dominica Blanca, fruta fresca.. Dominica Roja, fruta fresca.... Blanca Dominica Jugo de (G-2-3) ...................... Jugo de Dominica Roja (G-3-4). Jugo de Dominica Roja (G-3-6). Jugo de Guayaba (Rossy)...... Jugo de Mezcla: D. Roja y D. Blanca (G-M-2-3) ............ Jugo de País Selecta (G-1-2).... Jugo de País Selecta (G-1-7).... País Selecta, fruta fresca....... Peruana Blanca, fruta fresca....

VitaminaC Valor mg./lOO PH ml

85.15 0.580.323.90 9.620.430.0112 0.0137 114.4684.43 0.790.645.40 8.230.510.0126 0.0157 11.76

- 4 4

87.49 0.10 0.13 1.84 10.19 0.25 87.81 0.25 0.06 0.53 11.19 0.16 88.09 0.09 0.06 2.23 9.40 0.13 65.79 0.25 0.22 3.32 29.89 0.53

0.00891 0.00153 24.21 3.01

85.34 0.12 0.03 2.46 11.91 0.14 86.53 0.11 0.00 1.90 11.20 0.20 89.12 0.10 0.02 0.83 9.77 0.16 80.80 0.79 0.42 7.39 9.96 0.64 86.23 0.67 0.21 4.68 7.85 0.36

0.00394 0.00085 0.00431 0.00131 0.00383 0.00102 0.00246 0.0186 0.00895 0.0158

9.00446 0.00112 15.41 3.79 0.00368 0.0005 11.30 2.94 0.0172 0.00267 27.31 3.20 23.38 3.13 3.29 14.38 3.03 __** 133.33 __** 21.97

*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R. **No se determinó.

191

Análisis de algunas variedades de guayaba y sus jugost * Base seca Nombre

Dominica Blanca, fruta fresca.. Dominica Roja, fruta fresca.... Jugo de Dominica Blanca (G-2-3) ...................... Jugo de Dominica Roja (G-3-4). Jugo de Dominica Roja (G-3-6). Jugo de Guayaba (Rossy)....... Jugo de Mezcla: D. Roja y D. Blanca (G-M-2-3) .....

......

Jugo de País Selecta (G-1-2).... Jugo de País Selecta (G-1-7).... País Selecta, fruta fresca....... Peruana Blanca, fruta fresca....

SólidProteína S61idos total t (N X 6.25)

Grasa

14.85 15.57

3.91 5.08

2.17 4.12

12.51 12.19 11.91 34.21

0.78 2.03 0.75 0.73

1.05 0.52 0.47 0.63

14.66 0.84 13.47 0.84 10.88 0.95 19.20 4.13 13.77 4.88

0.23 0.44 0.15 2.17 1.55

Fibra bruta

Hidratos de carbono

Ceniza

Calcio

26.28 64.72 34.67 52.86

2.92 3.27

0.0756 0.0920 0.0811 0.1007

14.69 4.32 18.70 9.70

81.47 91.84 78.98 87.40

2.01 1.29 1.10 1.54

0.0712 0.0366 0.0309 0.0502

0.0122 0.0092 0.0046 0.0078

16.76 14.14 7.63 38.47 34.00

81.22 83.12 89.95 51.90 56.97

0.95 1.46 1.32 3.33 2.60

0.0269 0.0321 0.0352 0.0128 0.0650

0.0058 0.0097 0.0094 0.0969 0.115

%

%

Fósforo

%

%

%

*Muestras obtenidas de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico, Río Piedras, P.R.

Bibliografía Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R. Boletín, "Las Frutas de Cuba," 1923, pp. 25, 26 y 27, Secretaría de Agricultura, Comercio y Trabajo, Rep. de Cuba. Boletín Núm. 124, 1925, pp. 30 y 31, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Circular Núm. 50, dbre. 1928 y obre. 1931, p. 11, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4a ed., The MacMillan Company., Nueva York, 1932, p. 556. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp.!806 y 807.

GUINDILLA*

Capsicum annuum L.

Sweet Pepper

Ají Dulce, Chile

Composición quimica de la guindilla2 Agua

12.12

Ceniza % %2.12

Proteína %

4.88

14.97

Grasa 13.50 %4.97

13.50

idaros de 33.48

33.48

Valor nutritivo Valor nutritiv

Fibra 2carbono

Calorías Relación Caloras nutritiva

21.05

196.67

1:4.26

*Es de llamarse la atención sobre el poder nutritivo del ají.

Composición química de la guindilla' Humedad

Grasa ~~~%

Proteína %

Fibra bruta

Hidratosde carbono

C eniza

P2Os

CaO

Fe

Desperdicios

90.57

0.35

1.72

2.73

4.00

0.63

0.0773

0.0183

0.0017

5.80

Bibliografía Análisis inéditos, Depto. de Química, Escuela de Medicina Tropical, San Juan, P. R. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 24, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba.

192

GUISANTES Pisum sativum L.

Peas, Petitpois

Chícharos, Arvejas

Composición química del guisante seco

5

Extracto Muestras

Agua %

Proteína %

Grasa %

libre de nitrigeno

Fibra %

Ceniza %

Balland Mínimo ............ Máximo ............

.-

10.60 14.20

18.88 23.48

1.22 1.40

56.21 61.10

2.90 5.52

2.26 3.50

A. yB. Mínimo ............ Máximo ............ Promedio.........

8 -

6.9 15.0 9.5

20.4 28.0 24.6

0.8 1.3 1.0

58.0* 64.4* 62.0*

1.2 7.9 4.5**

2.2 4.3 2.9

*Total de hidratos de carbono. '* Análisis. 5 Composición química del guisante verde Atwater y Bryant calculan un promedio de 45% de vaina en el guisante desgranado. Los promedios en la composición de los granos se demuestran en la tabla que sigue:

Mínimo......... Máximo ................. Promedio ...............

Agua %

Proteína %

Grasa %

71.6 78.1 74.6

4.4 8.0 7.0

0.3 0.6 0.5

Extracto libre de nitrógeno

Ceniza %

0.9 1.2 1.0

13.4 18.9 16.9*

*Incluye fibra.

Composición química del guisante clasificado segun tamaño y calidad' (Bitting) Calidad

Sólidos

Proteína

Sacarosa* %

Almidón

Pento s% anas

ibra

Ceniza

Indeterminado

Petitpois Primero .......... Segundo .......... Tercero ..........

14.23 18.80 18.44

.3.44 4.19 4.41

0.72 0.93 0.82

5.57 8.53 8.53

0.75 0.92 0.94

1.68 1.84 2.28

1.03 1.78 1.82

1.04 0.61 0.36

Cernido Primero .......... Segundo .......... Tercero ..........

22.06 24.32 27.74

5.31 5.69 5.63

0.99 0.57 0.48

10.23 11.52 13.52

0.96 1.01 1.50

2.21 2.05 2.18

1.36 1.04 1.37

1.01 2.44 3.06

Marrowfat Primero .......... Segundo .......... Tercero ..........

22.22 24.10 27.13

3.13 6.69 5.94

0.94 0.64 0.36

10.48 8.77 12.91

0.98 1.55 1.27

2.18 2.55 2.00

1.02 1.30 2.03

1.49 2.60 2.64

*No se encontraron azúcares reductores en ninguna de las muestras.

193

194

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Cambios en la composición durante el crecimiento5 Bisson y Jones, al comentar sus análisis sobre bases secas del guisante descascarado, en diferentes estados de desarrollo, afirman que éste está listo para cosecharse cuando el peso absoluto de sacarosa ha llegado al máximo; la proteína, el almidón, la fibra y la ceniza, sin embargo, aumentan en cantidad absoluta durante todo el crecimiento. Edad en Edas

Sólidos, base fresca

, Protea

Azúcares, total

Azúicares

12 32 48

16.66 25.51 68.80

32.25 24.87 24.69

27.74 21.55 9.10

0.53 0.09

dias

o

16%66

Scarosa

a

% 0

25.84 20.47 8.56

Almidn

Polisacridos

Fibra

Ceniza Ceniza

16.33 19.13 26.63

4.27*** 11.71 11.15

1.93 8.55 7.62

3.98**** 3.62 3.77

% /

os

%

%

En término de invertido. ·*No incluye el almidón que es hidrolizable por ácido. · Dieciocho dias. ***Veinte días.

Composición química del guisante enlatado, incluyendo el aguas Muestras

Agua r%

Proteína %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza' %

Sal %

McE. yB........... Original .......... Libre de agua ...

81 -

85.48 -_

3.56 24.52

0.21 1.45

8.46 58.26

1.18 8.13

0.45 3.09

0.66 4.55

Street.............. Original ......... Libre de agua ....

111 -

85.37 -

3.51 24.00

0.29 1.98

8.61 58.85

1.13 7.72

0.43 2.95

0.66 4.51

· Guisante solamente.

Composición del guisante fresco y enlatado5 (Dubois) Resultados sobre base seca Sólidos, base fresca

1 Alaska Fresco: Núm. 1........ 19.69 Núm. 5....... 34.82 Enlatado: Núm. 1..... 14.22 Núm. 5..... ZO.U

Almirante Fresco: Núm. 1 ........ Núm. 5........ Enlatado: Núm. 1..... Núm. 5.....

19.99 23.06 14.04 19.77

Protea

Grasa

Almidón

Fibra

Ceniza

1.51 1.35

33.76

9.59

4.06

51.38 41.26

7.51 11.43 8.50

3.01 6.63

35.42

9.27

4.48

44.81

11.07

3.85

39.03 58.69

12.52

7.57

12.04

5.39

%

29.31

26.00 -

%

55.62

32.69 30.44

1.01 1.72

%

%

3.73

195

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química del guisantes Parte comestible Fruta

entera, desperdicos Agua %% % %

Proteína (N Grasa % 6.25) %

Valor

Hidratos de carbono

CeTotal por niza % diferencia Fibr incluyen%

Azúcares

calórico

Almidón

Por

Po P lb

-

-

-

-

variados)

M'ínimo............... Máximo ..............

40 63

56.7 84.1

3.5 9.9

0.1 0.6

0.55 1.2

Promedio............

55

74.3

6.7

0.4

0.92

Fruto entero .........

-

33.4

3.0

0.2

0.4

Número de análisis...

27

42

-

80.1 84.1 81.4

-

8

Nuevo** Mínimo .............. Máximo .............. Promedio ............ Número de análisis... Mediano** Mínimo .............. Máximo ............. Promedio ............ Fruto entero.........

46 58 50 -

Número de análisis...

5

70.2 79.7 75.8 37.9 24

Viejo** Mínimo.............. Máximo .............. Promedio ............

-

56.7 69.6 65.0

Número de análisis...

-

10

Dulce, vaina verde Mínimo.............. Máximo .............. Promedio ............

-

80.1 88.7 83.9

-

4j

Número de análisis...

I

41

29

28

0.2 0.4 0.3

0.55 0. 89 0.77

8

6

5

4.4 8.0 6.5 3.2

0.1 0.6 0.4 0.2

0.78 1.2 0.93 0.5

6.9 9.9 8.2 10

3.3 3.9 3.5

18

17.7

2.2

3.2

8.2 101.2 460

8.0

1.0

-

-

12.1 -

16.4 8.2

24

1.011 1.08 1.05

5

5

0.1 0.4 0.3

0.7 1.8 1.0

-

25.4

-

11.3

14

-

-

-

-

-

-

0.8 6.2 3.3

3.6 4.1 3.9

72.7 330

5

4

2

-

-

1.7 2.8 2.2 1.1

0.4 6.9 3.8 -

1.8 8.1 5.2 -

-

-

-

-

4

4

95.2 430 47.0 215 -

-

2.2 2.9 2.5

2.0 .5 2.9 15.9 2.3 12.3 138.0 625

5

5

55

1.1 1.6 1.4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3

_

61.9 280

1-I_

-

4

11

46.0 210

1.3 2.2 1.8

14

0.3 0.5 0.4

3

0.4 1.8 6.9 15.9

18

1

8

1.3 2.9

-

3.5 6.3 5.4

23

-

_-

-

*Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se trate de las cáscaras. '* Arbitrariamente clasificados de acuerdo con el contenido de humedad según los análisis de ciertas muestras clasificadas según el grado de madurez. Contenido de agua del guisante nuevo: 80.0%, o algo más; del mediano: 70.0 a 79.9%; y del viejo, menos del 70.0%.

196

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química del guisante' DesNúmero perdicios de análisis %

Proteína Agua

(N X 6.25)

%

Por diferencia

Grasa

%

Total de hidratos de carbono

Ceniza

Valor calórico

%

Por 100 gm

Por

lb

Crema de guisante, fruta entera Mínimo ............... Máximo ................ Promedio .............

4 4 4

81.6 91.7 86.9

1.5 5.8 3.6

-

1.6 0.7

5.1 11.1 7.6

0.7 1.5 1.2

20.4 82.0 51.1

220 315 235

Crema de guisante verde, fruta entera.........

1

87.7

2.6

-

2.7

5.7

1.3

57.5

270

Composición química del guisante enlatado con agua y secoS s

|

Agua

Original Mínimo ........... Máximo ........... Promedio .........

72.83 90.46 80.86

Libre de agua Mínimo ........... Máximo ........... Promedio .........

Extracto Azúcares libre de reduc- Almidón nitrógeno tores*

Proteína

Grasa

%

%

2.52 6.45 4.62

0.14 0.85 0.46

4.75 18.58 11.23

0.34 5.18 2.26

2.04 15.65 7.64

18.43 30.86 24.14

0.77 4.24 2.40

49.75 68.38 58.67

1.37 28.71 11.81

21.38 59.78 39.92

Fibra

Ceniza**

Sal

0.94 2.08 1.77

0.30 0.78 0.48

0.09 1.12 0.58

7.12 11.91 9.25

1.77 3.45 2.51

0.46 6.67 3.03

*En término de dextrosa. **Guisante solamente.

Contenido de azúcar, almidón y celulosa del guisantes El azúcar, el almidón y la celulosa, en distintos tiempos durante la madurez del fruto, han sido determinados por Muttelet, con los siguientes resultados: Pequeño

Azúcares ................. Almidón ................. Celulosa .................

6.70 27.30 11.30

Mediano

6.20 32.40 11.50

Crecimiento completo verde

Crecimiento completo maduro

%

%

5.90 32.90 9.60

4.10 43.40 7.40

Enlatado

7.10 31.50 10.10

197

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Composición quimica del guisante seco 2 Promedio de 6 análisis Hirtsd Agua

9.20

Ceniza

Proteína

3.40

%

3.40

22.90

Valor nutritivo

Hidratos de

Grasa

Fibra To

carbono

1.10

57.80

5.60

Calorías C24lor03s So

Relación nutritiva

240.37

1:2.63

Composición química del guisante 4 Proteína (N X 6.25)

Crema de guisante enlatada................. Guisante enlatado........ Seco................... Verde Parte comestible..... Fruta entera.........

lb

7.6 9.8 62.0

232 252 1,611

196 180 28

16.9 9.8

454 252

100 180

Hidratos de carbono

3.6 3.6 24.6

0.7 0.2 1.0

7.0 3.6

0.5 0.2

I

Valor calórico

Gm para rendir 100 calorías

Grasa 1%

por

Valores de la grasa del guisante5 Punto de fusión

Extracto de éter .......... Extracto de bencina .......

de saponificación

neutra %

Total de ácidos grasos %

Acidos grasos libres %

188.90 186.50

58.70 74.00

87.61 87.67

11.32 11.95

Menor de 10 Menor de 10

Lecitina

%

27.37 6.95

Materia no saponifica le %

7.37 8.11

Componentes de la ceniza del guisante4 Calcio

%

Magnesio

%

Potasio

Sodio

Fósforo

Cloro

Azufre

Hierro

Seco ................

0.084

0.149

0.903

0.104

0.400

0.035

0.219

0.0057

Fresco .............

0.028

0.038

0.285

0.013

0.127

0.024

0.063

0.00207

%o

%

%

Cantidades en gramos por cada 100 calorías4

Guisante ................

Proteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P2Os

6.92

0.026

0.127

0.00165

0.036

0.274

Composición química de la ceniza del guisantes Wolff K20

Na2O

%

%

43.10

0.98

CaO

MgO

% 4.81

7.99

Fe2Oa

P205

SOs

SiO2

Cl

%

35.90 %

3.42 %

0.91

%

0.83

35.90

3.42

0.91

1.59

198

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Componentes minerales del guisante5 En los resultados siguientes se incluyen los guisantes lisos y arrugados: Hierro.-Guisantes secos: 56 a 60 mg por kg (Bunge). Guisantes secos lisos: 48; arrugados: 64 mg por kg (Sherman). Guisantes Alaska: 70; Gradus: 138; Telephone: 80 mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes verdes: 17.7 mg por kg de fruto fresco (Peterson y Elvehjem). Guisantes verdes (2 muestras): 12.7, 16.8 mg por kg de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Blunt y Otis encontraron que la pérdida de hierro en los guisantes arrugados, frescos, hervidos, es 36% del total. Aluminio.-Guisantes verdes: 3.1 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause). Guisantes verdes: semillas, 11 mg; flores, 21 mg; hojas, 38 mg; tallos: 14 mg por kg de fruto seco; paja (6 muestras): 20 a 52 mg; promedio: 33 mg por kg, secos al aire (Jones y Bullus). Guisantes: 0.4 mg por kg de fruto seco (McHargue). Guisantes: 8.3 mg por kg, secos al aire (Quartaroli). Chícharos: 30.7 mg por kg de fruto seco (Peterson y Skinner). Cobre.-Guisantes arrugados, verdes: semilla: 11 mg; vainas: 9.5 mg; los mismos guisantes 20 días después, maduros y secos, semilla, 11 mg; vainas, 4 mg por kg de fruto seco (Mcquenne y Demoussy). Guisantes, 7.2 mg por kg de fruto fresco (Guerithault). Guisantes, 8.8 mg por kg de fruto seco al aire (Quartaroli). Guisantes verdes: 2.4 mg; chícharos, 14.0 mg por kg de fruto fresco (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Guisantes secos, 34.5 mg por kg; secos al aire (Birckner). Guisantes verdes: 40.1 a 51.7 mg por kg de fruto seco (Hubbell y Mendel). Guisantes: 44.5 mg por kg; secos al aire (Bertrand y Benzon). Arsénico.-Semillas: 0.26 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc). Yodo.-Semillas, cero (Winterstein). Semillas leguminosas: menos de 1.5 mg por kg de fruto (Bohn). Boro.-Los guisantes absorben una cantidad relativamente grande de la tierra. Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, p. 76, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura. E. U. A. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 17, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 18, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 551, 558 y 562. Winton, A. L. y K1.B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 327, 330-332, 334-338.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

199

HABA Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth.

Lima Bean (inglés) Composición química de la haba2

Promedio de 4 análisis Agua

%%

18.41

Ceniza

3.26

Proteina %%

Grasa % %

Hidratos de carbono %

0.94

53.17

~~

19.41

~

Valor nutritivo nutri

Fibralor

~~% %

~~Cabrias Relación nutritiva

% Calorías %

4.81

285.85

1:4.81

Composición química de la haba' de análisis

Número DeperPrdicios- Agua ro- Grasa % % %

Total de hidratos de carbono incluyendo fibra

Fibra Valor calórico (número de determina- Ceniza ciones en % Po or lb o0 Por lb paréntesis)

Haba seca, fruta entera Mínimo ............. Máximo ............. Promedio ............

4 4 4

-

8.3 12.8 0.6 12.2 24.5 1.9 10.4 21.9 1.5

61.6 70.1 65.9

-

3.6 303.0 1,600 4.7 395.5 1,645 4.1 364.7 1,625

68.5 7.1 0.7 55.0 30.8 3.2 0.3

22.0 9.9

1.7 0.8

1.7 122.7 0.8 55.0

570 255

Haba fresca

Parte comestible..... Fruta entera ........

1 -

Haba enlatada, fruta entera Mínimo .............

16

-

75.7 3.2 0.2

10.5

0.9

1.0

56.6

280

Máximo ............. Promedio ............

16 16

-

83.9 5:6 0.6 79.5 4.0 0.3

17.9 14.6

1.4 (15) 1.2

2.6 1.6

99.4 77.1

445 360

Composición química de la haba 5 Extracto libre de nitrógeno

Muestras

Agua

Proteína

1 1

68.5 65.50

7.1

0.7

7.30

1.26

20.3 23.37

8.3 12.2 10.4

12.8 24.5 18.1

0.6 1.9 1.5

61.6* 70.1* 65.9

Haba fresca A. yB ................... Agcaoili .................. Haba seca A. yB ................... Mínimo................ Máximo ................. Promedio ...............

Grasa

Fibra

Ceniza

1.7

1.7

0.77

1.84

4 3.6 4.7 4.1

Habichuelas Rangoon B. y H ...................

1

11.74

17.24

1.43

58.90

6.63

4.06

"Hontei-tan" Okumura ................

1

60.10

10.44

0.51

24.23

2.46

2.26

*Incluye fibra.

La composición química de las proteínass Según determinación de los autores arriba mencionados, ésta es como sigue: a-Globulina

b-Globulina

Albúmina

53.65 6.65 15.55 1.27 22.88

52.72 6.77 14.81 0.35 25.35 100.00

54.17 6.63 14.22 1.15 23.83 100.00

%

Carbón.................................. Hidrógeno.............................. Nitrógeno ................................ Azufre ................................... Oxígeno.................................

%

100.00

%

Composición química de la haba3 Parte comestible Fruta entera, desperdicios* Agua d% % %

Hidratos de carbono Valor calórico __ __ otal por Total por diferencia Fibra Azú Almi- Por or % inclum cares d6n 100 lb yendo fibra o% g%

Pro te' ein %a

Grasa %n

Cee niza

Haba Phaseolus lunatus macrocarpus Verde sin vaina Mínimo........... Máximo ...........

44 72

58.9 71.8

6.4 9.4

0.6 1.3

1.24 2.0

Promedio ......... Fruta entera......

60 -

66.5 26.6

7.5 3.0

0.8 0.3

1.71 0.7

7

5

5

4

5

Número

-

-

23.5 9.4

0.8 2.0

-

-

-

1.5 0.6

-

-

4

-

-

-

-

131.2 595 52.0 235

de aná-

lisis ............

Los informes originales no describen los desperdicios; se supone que se ttate de la vaina.

200

-

-

-

201

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Aminoácidos de la proteína de la haba5 Jones, Gersdorff y Moeller obtuvieron las siguientes cifras en cistina y triptófano, respectivamente:

Distribución del nitrógeno en la proteína de la haba5 Las determinaciones efectuadas por Jones, Gersdorff y Finks dieron los siguientes resultados: Nitrógeno

a-Globulina

b-Globulina

Albúmina

De humina, absorbido por cal ..................... De humina, absorbido en extracto de alcohol amílico con éter .................................... De cistina ........................................ De triptófano..................................... De arginina ....................................... De lisina .......................................... De histidina ...................................... Aminado del filtrado ............................. No aminado del filtrado ........................... Amido ............................................

2.01

1.57

1.86

0.21 1.20 + 11.72 9.67 6.46 55.69 2.89 10.31

0.07 0.67 + 11.02 11.04 4.80 59.75 1.55 10.19

0.19 0.88 + 12.97 8.04 4.88 62.66 0.61 9.78

Composición quiímica de la haba4 Parte orgánica nutritiva Proteína

(N X 6.25)

Grasa °

Hidratos

Valor calórico

,tde carbono

Haba seca ..................... Haba fresca Parte comestible ............ Fruta entera ................

Gm para rendir 100

Por 100 gm

Por lb

calorias

18.1

1.5

65.9

349.5

1,586

29

7.1 3.2

0.7 0.3

22.0 9.9

122.7 55.1

557 250

82 182

Componentes de la ceniza4 Parte comestible

Haba seca.......... Haba fresca........

Calcio %

Magnesio Potasio % %

0.071 0.028

0.188 (0.070)

1.741 (0.613)

Sodio %

Fósforo %

Cloro %

Azufre % %

Hierro

0.249 (0.088)

0.338 0.133

0.026 (0.009)

0.161 (0.057)

0.0086 0.0024

202

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Proteína, calcio, fósforo y hierro de la haba 4 Gramos por 100 calorías

Habas

............

5iwteína

Calcio

Fósforo

Hierro

CaO

P20r

5.80

0.020

0.096

0.00246

0.028

0.221

Componentes minerales de la habas Hierro.-Haba Pole: 80 mg; haba de arbusto: 100 mg por kg de fruto seco (McHargue). Haba: 116.6 mg por kg de fruto seco (Peterson y Elvehjem). Habas frescas (2 muestras): 20.9 mg por kg de fruto (Toscani y Reznikoff). Manganeso.-Haba Pole: 18 mg; haba de arbusto: 19 mg por kg de fruto seco (McHargue). Cobre.-Haba: 8.6 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Haba: 8.6 mg por kg de fruto secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson). Bibliografía Boletin Núm. 28 (enmendado), ab. 14,1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Circular Núm. 67, jun. 1929, p. 16, Estación Experimental Agronómica, Santiago de las Vegas, Rep. de Cuba. Circular Núm. 146, eno. 1931, p. 7, Ministerio de Agricultura, E. U. A. a Sherman, H. C.: "Chemistry of Food and Nutrition," 4 ed., The MacMillan Company, Nueva York, 1932, pp. 544, 554, 560. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2,1935, pp. 363-365.

HABICHUELA Phaseolus vulgaris Metz. = P. vulgaris L. + P. nanus L.

Bean

Porotos, Caraotas

Variedades.-Blanca (Phaseolus vulgaris L.); cimarrona (Phaseolus adenanthus G. F. Meyer); cimarrona (Phaseolus trichocarpus C. Wright); espada (Canavalis ensiformis L. DC.); mungo (Phaseolus aureus Roxb.); parada (Macroptilium lathyroides (L.) Urban); terciopelo (Stizolobium Deeringianum Hort); Urd (PhaseolusMungo L.); colorada (Phaseolus aconitifolius Jacq.). Composición química de la habichuela tierna3 (Atwater y Bryant)

Mínimo ................. Máximo ................. Promedio ................ * Dos análisis.

Agua %

Proteina %

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Fibra %

Ceniza %

83.5 91.7 89.2

1.7 2.8 2.3

0.2 0.4 0.3

5.1 12.6 7.4

1.2 2.6 1.9*

0.7 0.9 0.8

203

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición quimica de la habichuela blanca seca 3 Agua

Proteína

~~%%

~

Grasa %

Extracto libre de nitroeno

Fibra

Ceniza

A. yLB. Mínimo ............... Máximo............... Promedio .............. P. yC.................. Eichelberger.............

I

9.6 15.5 12.6

19.9 26.6 22.5

1.4 3.1 1.8

57.2 63.5 59.6

3.2 7.2 4.4*

2.7 4.4 3.5

12.96 10.08

18.42 22.69

1.83 2.36

58.97 57.82

3.94 3.62

3.88 3.43

I

·

I

Cuatro análisis.

Composición parcial de las globulinas en la habichuela colorada y blanca3

~~Habichuela ~Habichuela

Hablchuela colorada

Globulina total

Cistina.................. Triptófano ..............

%

1.00 1.34

Globulina total %

1.59 1.52

blanca

Confaseolina

Faseolina

1.53 2.79

0.58 0.94

aolina olina ~~~~~~~~(a-globulina) (b-globulinia)

HABICHUELA ESPADA

Canavaliaensiformis DC. = C. gladiata DC. Composición química de la habichuela espada3 (Est. Exp. de Mississippi) A base de material seco Proteina

Semilla ............................ Cáscara............................ Vaina con semilla .................

26.85 2.44 17.76

Grasa Extracto libre % ~de nitrógeno ~~~%

2.99 0.52 3.06

56.90 48.51 56.08

Fibra

Ceniza %

9.88 43.89 19.31

3.38 4.64 3.79

204

MANUAL DE BROMATOLOGÍA Composición química de la habichuela espada3 Agua

%

................... 15.20

Planta verde Est. Exp. de Hauai (1911) .........

Grasa

%

nitreno

Extracto libre de

Fibra

Ceniza

23.82 27.60 25.00 26.09 25.62 31.51

3.52 3.20 2.70 3.90 2.32 2.18

50.79 45.20 48.40 46.91 47.94 41.99

8.05 5.40 6.80 7.60 7.90 8.59

2.77 3.10 2.70 2.80 3.22 2.47

5.00

0.64

15.47

57.91

5.78

5.21

0.48

8.44

6.36

2.70

%

Semilla Est. Exp. de Tejas (1914) .......... 11.06 Shrewsbury (1917)* ................ 15.50 Imperial Inst. (1913) ............... 14.40 Imperial Inst. (1915) .............. 12.70 Boname (1911)** ................... 13.00 Barnstein (1914)*** ................ 13.26 Cáscara Boname (1911)**

Proteína

76.81

%

%

"Bol. Depto. Agr. Trinidad y Tobago 1917, 16, 224." " "Agr. part. pays chauda 1911, 10, 371." *- "Landw. Vers-Stat. 1914, 85, 113."

Valores fisicos y químicos de la grasa de la habichuela espada3 Grimme obtuvo por la extracción con éter 2.81% de grasa, cantidad mayor sobre el valor obtenido por Greshoff. He aquí los resultados obtenidos por Grimme: Peso específico 1oSC

0.9169

Indice de refracción 25oC

Punto de solidificación C

Número de saponificaci6n

1.4757

-7

186.5

Número de yodo

Total de Título de Materia no dos g rasos saponificable ácidos grasos ácidosas sa cae

86.1

92.78

29

1.29

Fibra %

Ceniza %

HABICHUELA MUNGO

Phaseolus aureus Roxb. Composición química de la habichuela mungo3

Semilla Church Mínimo ................... Máximo ................... Agcaoili ..................... Adriano .....................

Grasa %

Extracto libre de nitrógeno

Agua %

Proteína %

9.20 11.40 14.70 13.53

22.20 24.70 20.44 17.85

0.79 2.70 0.93 1.20

51.40 57.75 56.56 62.30

4.20 5.80 4.36 1.52

3.26 4.40 3.01 3.60

82.01

2.96

1.19

9.14

3.62

1.07

Vaina

Adriano ....................

205

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS HABICHUELA TERCIOPELO

Stizilobium Deeringianum Bort. Composición química de la habichuela terciopelo3 (Lindsey y otros) Extracto

Muestras

Semilla solamente ........... Semilla yvaina .............

Agua Proteína Mua% s%

Grasa

libre de nitrógeno

Fibra

Ceniza

7.0 9.7

5.8 4.4

52.6 49.6

6.0 14.1

3.4 4.3

1 4

25.2 17.9

%

Composición química de la habichuela colorada2 Humedad

Etr

%

Matki Phaseolusaconitifolius JaCq ...................

dExtracto de A sHidratos de eAlbuminoides' carbono % % solubles

Fibra

Ceniza**

%

%

4.60-8.150.65-1.75 22.56-25. 5058.49-63.20 4.30-5.453.70-6.30

Conteniendo: *Nitr6geno-3.32 a 4.08%. ·Arena-0.15 a 2.35%. HABICHUELA URD

Phaseolus Mungo L. Composición química de la habichuela3 Agua

Blasdale Verde ............. 8.83 Colorada .......... 10.47

o teína

Pro-

o, temrosa . en pura

Grasa %

Extracto libre de Almidón nitrógeno %

Saca%

Azúcares reducres

Fibra

Ceniza

48.54 0.00 48.36 1.65

0.00 0.00

4.52 5.02

2.85 3.22

22.64 21.88 1.34 21.06 18.19 0.61

59.82 59.62

22.2

-

2.7

54.1

-

-

-

5.8

4.4

18.301

-

4.88

62.49

-

-

-

4.89

4.23

Church Verde ............. Agcaoili .............

10.8 9.21

206

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Composición química de la habichuela' Número de análisis Habichuela seca Fruta entera Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ...............

DesTotal de Fibra, núValor calórico Pr- Gra- hidratos mero de de per- A erminaciones a terna sa de carbono t dienacines e incluyencies Por paréntesis do fibra en % % % l% 00 gm

11 11 11 -

9.6 19.9 1.4 15.5 26.6 3.1 12.6 22.5 1.8

57.2 63.5 59.6

3.2 7.2 (4) 4.4

2.7 321.0 1,540 4.4 388.3 1,690 3.5 344.61,605

Habichuela frijol (Nuevo Méjico) Fruta entera Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ...............

4 4 4

-

6.3 20.9 1.0 9.9 24.4 1.5 7.5 21.9 1.3

60.7 66.9 65.1

-

4.0 335.4 1,625 4.4 378.7 1,695 4.2 359.71,675

Habichuela mezquita seca Fruta entera .............

1

-

4.8 12.2 2.5

77.1

-

3.4 379.7 1,765

5 5 5

7.0

83.5 91.7 89.2 83.0

1.7 2.8 2.3 2.1

0.2 0.4 0.3 0.3

5.1 12.6 7.4 6.9

1.2 2.6 (2) 1.9 1.8

0.7 0.9 0.8 0.7

29.0 65.2 41.5 38.7

165 300 195 180

Habichuela tierna cocida Parte comestible .........

1

-

95.3

0.8 1.1

1.9

-

0.9

20.7

95

Habichuela asada Fruta entera Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ...............

21 21 21

-

59.9 78.2 68.9

5.1 0.3 8.1 6.8 6.9 2.5

13.1 23.2 19.6

1.3 4.5 (12) 2.5

1.4 75.5 1.6 186.4 2.1 128.5

425 870 600

Habichuela tierna Fruta entera Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ...............

29 29 29

-

77.3 96.3 93.7

0.6 0.0 4.0 0.5 1.1 0.1

2.0 13.5 3.8

0.4 0.8 (18) 0.5

0.5 4.7 1.3

10.4 74.5 20.5

50 345 I95

Habichuela pequeña verde Fruta entera .............

1

-

93.8

1.2 0.1

3.4

0.6

1.5

19.3

90

Habichuela mantequilla Fruta entera .............

1

-

94.6

1.0 0.1

3.1

0.6

1.2

17.3

80

Habichuela tierna cruda Parte comestible Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ............... Fruta entera .............

-

207

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición química de la habichuela'-Conclusión Nú- Des-

Total de Fibra núValor calórico mero sPro- G hidratos mero dedecarbono meo Ceniza tn Gde sa cluyen terminaciones Pro-te'na

me diAgua de

análi- ciPo

do ibra

ss

en paréntesis

% %

Por

% lO g0 gr

Habichuela Urd verde, guisada Fruta entera Mínimo ................ Máximo ................ Promedio ...............

7 7 7

-

94.3 96.1 95.2

0.9 0.0 1.4 0.3 1.1 0.1

2.1 3.0 2.5

0.4 0.5 0.5

0.9 1.3 1.1

12.0 20.3 15.3

55 95 70

Habichuela Urd colorada Fruta entera Mínimo ............... Máximo ................ Promedio ...............

3 3 3

-

80.4 83.9 81.6

4.0 0.0 5.2 0.1 4.6 0.1

10.8 13.4 12.5

1.0 1.0 1.0

0.9 1.7 1.2

59.2 75.3 69.3

280 350 320

Habichuela Urd colorada Fruta entera .............

1

-

86.1

3.7 -

9.2

1.0

1.0

51.6

240

Componentes minerales de la semilla y de la cáscara de la habichuela espada3 (Boname)

Semilla ................... Cáscara ..................

Potasa

Cal

Magnesio

%

%

%

1.351 2.898

0.218 0.450

0.238 0.083

Acido fosfórico

% 0.715 0.071

Componentes minerales de la ceniza de la habichuelas (Wolff) Promedio de 13 análisis Ceniza

K20

NasO

CaO

MgO

Fe20O

P205

S03

SiO2

Cl

3.22

44.01

1.49

6.38

7.62

0.32

35.52

4.05

0.57

0.86

Otros componentes minerales de la habichuela3 Hierro.-Habichuela blanca seca: 67 mg; tierna fresca: 16 mg por kg de fruto (Sherman). Habichuela blanca seca: 73 mg por kg de fruto (Bunge). Habichuela Tennessee, vaina verde: 100 mg; Kentucky Wonder: 110 y 128 mg por kg de fruto seco (McHargue).

208

MANUAL DE BROMATOLOGÍA

Habichuela tierna: 9.3 mg por kg de fruto fresco; habichuela colorada seca: 69.2 mg; blanca seca: 95.2 mg por kg de fruto secado al aire (Peterson y Elvehjem). Habichuela tierna (2 muestras): 6.3 mg; 10.5 mg por kilo de fruto fresco (Toscani y Reznikoff). Habichuela tierna (semillas verdes y vainas; 15 muestras): 140 a 370 mg; promedio: 201 mg por kg de fruto seco (Remington y Shiver). El material fresco examinado por los últimos autores nombrados contenía 5.7 a 10.1 mg; promedio: 8.5 mg por ciento de materia seca, de aquí que el promedio de hierro en las habichuelas corrientes era 17.1 mg por kg de fruto. Blunt y Otis encontrarom que la pérdida de hierro en la habichuela blanca hervida era de 39 mg y en la tierna 43 mg por ciento de la entera. Aluminio.-Habichuela tierna: 6.3 mg por kg de fruto fresco (Underhill, Peterman, Gross y Krause). Habichuela tierna: 8 mg; habichuela descascarada: 1.3 mg por kg de fruto seco (Bertrand y Levy). Manganeso.-Habichuela Tennessee de vaina verde: 17 mg; Kentucky Wonder: 16 y 18 mg por kg de fruto seco (McHargue). Habichuela tierna: 14.5 mg; habichuela francesa: 13.5 mg por kg de fruto fresco (Quartaroli). Habichuela tierna (semillas verdes y vainas; 13 muestras): 16.2 a 55.9 mg; promedio: 35.2 mg por kg de fruto seco, equivalente a 3 mg en el material fresco (Remington y Shiver). Cobre.-Habichuela francesa: 1.8 mg por kg de fruto fresco; 16.3 mg por kg de fruto seco; habichuela tierna: semillas, 10 y vainas 7.2 mg por kg de fruto secado al aire (Guerithault). Habichuela tierna (vainas verdes y semillas; 14 muestras): 5.8 a 15.3 mg; promedio: 9.6 mg por kg de fruto seco, equivalente a 0.8 mg en el material fresco (Remington y Shiver). Habichuela francesa: 16.66 mg; habichuela tierna: 14.80 mg por kg (Quartaroli). Habichuela blanca: 10.45 mg por kg de fruto (Satterfield y Jones). Habichuela tierna: 1.0 mg por kg de fruto fresco; habichuela blanca seca: 6.9 mg; tierna seca: 6.5 mg por kg de fruto secado al aire (Lindow, Elvehjem y Peterson). Cinc.-Habichuela tierna: semilla, 52.5 mg; tierna, vaina entera: 0.8 mg por kg de fruto fresco (Bertrand y Benzon). Arsénico.-Habichuela blanca: 0.1 mg por kg de fruto (Jadin y Astruc). Yodo.-Semillas: 0.0 mg (Winterstein). Bibliografía Boletín Núm. 28 (enmendado), ab. 14, 1906, pp. 65 y 69, Oficina de Granjas Experimentales, Ministerio de Agricultura, E. U. A. Boletín Núm. 124, 1925, p. 12, Ministerio de Agricultura, Bombay, India. Winton, A. L. y K. B.: "Structure and Composition of Foods," John Wiley &Sons, Nueva York, t. 2, 1935, pp. 347, 352, 354, 356, 357, 369, 370, 373, 374, 386, 389, 390, 391, 392, 394 y 396.

HABICHUELA SOYA Soja Max. (L.) Piper Glycine Soja Sieb. et. Zucc. = G. hispida Maxim. = Soja hispida Moench = Dolichos Soja L.

Soy Bean

Frijol Soya

Composición química de la habichuela soya3 Hidratos de Grasa , car% % bono %

Proteína

Habichuelasoya (harina)...

bruta %

42.5 14.0 20.0 3.7

*Partes por millón. **Expresado en ml de reactivo normal, por 100 gm de alimento.

%

Calcio

F6sforo foro %

Efecto Caloalcarías lino por

O

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Aceites, acidos en, 399 Aceituna, 58-62 Acelga, 62-64 Acidos en aceites, 399 en grasas, 399 Aguacate, 64-68 Ajonjolí, 69-72 Ajo, 8-669 Alcachofa, 73-75 Alcachofa del Japón, 75-76 Algarrobo, 76 Alimentación adecuada, 1 Alimentos, Definición de, 1 Alimentos, de Puerto Rico, Análisis de, 448-454 Minerales en, 455-457 dietéticos envasados, Análisis, 400-409 en conserva, Análisis de, 440-446 Alimenticia, Enfermedades por Carencia, 30 Alimentación Regular, 458-459 Análisis de la, 460-461 Alimentos según el nivel económico, 461-462 Alimentos, Valor Nutritivo y Calórico, 410-439 Vitaminas en los, 516-611 Almendra, 77 Amatúngula, 77 Aminoácidos, 4-5 Anemia, 32-37 Anemia Secundaria, Dieta para la, 478-479 Anón, 77-78 Apio, 78-81 Apio-nabo, 81 Arracacha, 82 Arroz, 82-88 Avena, 89-92 Aves, 391 Avitaminosis, 38-42 B Banano, 93-98 Batata, 98-104 Berenjena, 104-107 Berro, 107-108 Berza, 108-110 Brécol, 110-111 613

Cacahuete, 112-117 Cacao, 117-120 Café, 121-123 Caimito, 124 Cajuil, 125-126 Calabaza, 126-133 Camanchile, 133 Canavali, 135-136 Canela, 136 Caña de azúcar, 134-135 Cañafístula, 136 Carencia alimenticia, Enfermedades por, 30 Carnes, 385-389 Cebada, 137-141 Cebolla, 141-144 Cebollín, 144 Chayote, 145-146 Chícharo, 147 China (Naranja), 272-278 Cidra, 147-148 Clorosis, Dieta en la, 479-481 Cobre, Normas para el, 16-17 Coco, 149-153 Col, 153-157 Col de Bruselas, 157-158 Coliflor, 158-160 Colinabo, 161-162 Comidas de Fonda, Análisis de, 447 Crustáceos, 390-391 Cundeamor, 163 D Dátil, 163-165 Desnutrición, 30-31 Diabetis, Dieta en la, 481-486 Diente de león, 165-167 Dieta de Costo Liberal, 471-477 de Costo Minimo, 462-466 de Costo Moderado, 467-471 Dietas para Anemia secundaria, 478-479 Dieta para Clorosis, 479-481 para Diabetis, 481-486 para el Embarazo, 494-498 Dietas Especiales, 478 Dieta para Esprú, 486-489 para el Estrefimiento, 489-493 para Nefritis, 498-502

614

INDICE

para la Obesidad, 502-505 para Ulceras Pépticas, 512-514 Dietas, Resumen de las, 514-515 Dieta para la Tuberculosis, 505-512 Digestión, 6

Hinojo, 217 Huevo, 392 J

Jengibre, 217-220

E Edema, 37-38 Embarazo, Dietas en el, 494-498 Encimos digestivos, 6 Energía, Requisitos de, 11-12 Requisitos en la Infancia, 13 Requisitos de los niños, 13-14 Requisitos según la Ocupación, 13 Influencia del Clima, 12-13 Enfermedades por Carencia Alimenticia, 30 Escarola, 167-168 Espárrago, 168-170 Espinaca, 171-175 Espiú, 32-33 Esprú, Dietas para el, 486-489 Estreñimiento, Dietas para el, 489-493 Estudios Dietéticos, 20-23 F Fonda, Comidas de, 447 Fósforo, Normas de, 16 Fresa, 175-179 Frijol, 179-180 G

Gandul, 181-182 Garbanzo, 182-183 Granada, 184-186 Grasas, 5 Grasas, Aceites en, 399 Normas de, 14 Grosella, 186 Guanábana, 186-187 Guar, 188 Guayaba, 188-192 Guindilla, 192 Guisante, 192-198 H Haba, 199-202 Habichuela, 202-208 Hicaco, 216-217 Hidratos de carbono, 1 Clasificación de, 1-2 Normas de, 14 Hierro en Alimentos, 15 Hierro, Normas de, 16 Higo, 213-216

L

Leche, 392-396 Lentejas, 223-224 Lerén, 224-225 Lima, 225-227 Limón, 227-232 M Maíz, 223-240 Malango, 240-241 Mamey, 241-242 Mamey Zapote, 242-243 Mandarina, 243-246 Maní (Cacahuete), 112-117 Mango, 246-249 Mangostán, 250 Mantequilla, 396 Manzana, 251-259 Melocotón, 259-263 Melón, 263-267 Metabolismo, 7 Definición de, 7 de grasas, 10 de hidratos de carbono, 7-8 de minerales, 24-29 de proteínas, 9 de ácido nucléico, 9 Minerales, Metabolismo de, 24-29 Normas de, 14-17 N Nabo, 267-269 Naranja (China), 272-278 Nefritis, Dietas en, 498-502 Níspero, 278-279 Nuez de la India, 279-280 Nuez del Paraíso, 280 Normas Dietéticas, 11 Normas de Minerales, 14-17 Nutrimentos, Clasificación de, 1 Nutrimentos diarios requeridos, 398 ,Ñ Name, 270-271 O0 Obesidad, Dietas para, 502-508

615

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Pana de semilla, 281-282 Panapén, 282-283 Papa (Patata), 285-291 Patata (Papa), 285-291 Pepino, 292-295 Pera, 295-299 Perejil, 299 Pépticas, Ulceras, 512-514 Pescado, 390-391 Pimienta, 300-304 Pimiento, 305-310 Pimentón, 305-310 Piña, 311-314 Pistacho, 314-315 Plátano, 316-318 Pomarrosa, 319 Proteínas, 2 Definición de, 2 Clasificación de, 2 Q Quimbombó, 320-322 Queso, 397-398 R Rábano, 323-325 Rábano picante, 325-327 Remolacha, 327-330 Resumen de las Dietas, 514-515 Rutabaga, 330-333 S

Salsifí, 334 Sandía, 335-338 Sapote blanco, 339

Tamarindo, 339-340 Té, 340-341 Tomate, 341-347 Toronja, 348-351 Trigo, 352-362 Tuberculosis, Dietas para, 505-512 U

Ulceras pépticas, Dietas para, 512-514 Uva, 363-372 V

Verdolaga, 373 Vitamina A, 44-46 B1 , 52-53 B2 , 53-55 C, 55-57 D, 46-49 E, 49-51 F, 51 G, 53-55 K, 51 Vitaminas en Alimentos, 516-611 Definición de, 44 Normas de, 17 Propiedades de, 44-57 Y

Yautía, 373-374 Yodo en Alimentos, 16-17 Yuca, 375-377 Yuquilla, 377 Z

Zanahoria, 377-381 Zarzamora, 384

PUBLICACIONES DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No.

1.-Prevención de las Enfermedades Transmisibles. 60 páginas. 3.-Higiene Pre-natal. 7 páginas. 5.-Ordenanza Modelo para Leche. 11 páginas. 7.-Organización del Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos. 26 páginas. 9.-La Profilaxis del Bocio Endémico. 10 páginas. 17.-Conservaci6ón de la Vista. 6 páginas. 19.-Colecta, Examen e Identificación de las Pulgas Murinas. I1 páginas. 23.-Meningitis Cerebroespinal Epidémica (Meningocócica). 4 páginas. 25.-Amígdalas y Adenoides (Vegetaciones Adenoideas). 6 páginas. 26.-Tifoidea: Su Causa y Profilaxia. 4 páginas. 30.-Tratamiento del Paludismo. 4 páginas. 36.-Nomenclatura Internacional de las Causas de Muerte. 15 páginas. 37.-E1 Interrogatorio en el Diagn6stico Precoz de la Tuberculosis Pulmonar. 3 páginas. 43.-Código Sanitario Panamericano. 23 páginas. 45.-La Declaración Obligatoria del Embarazo. 10 páginas. 46.-La Difteria en el Trópico. 15 páginas. 47.-Los Censos en Sanidad y en Epidemiología. 10 páginas. 48.-Higiene Comunal para el Pre-escolar. 5 páginas. 49.-El1 Diagnóstico de la Fiebre Amarilla. 14 paginas. 50.-Acta Final, II Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad. 16 páginas51.-Milk. 8 pages. 52.-Summary of Proceedings, II Pan American Conference of National Directors of Health. 14 pages. No. 53.-Vacunaci6n Antidiftérica. 8 páginas. No. 55.-A Lucta Anti-Larvaria no Impaludismo. 6 páginas. No. 57.-Diagnóstico Retrospectivo de la Fiebre Amarilla. 6 páginas. No. 58.-El Problema de la Alimentación en el Uruguay. 9 páginas. No. 61.-Immunizaci6n Profiláctica de los Recién Nacidos con BCG. 22 páginas. No. 62.-Epidemiología de la Lepra. 5 páginas. No. 65.-La Higiene Mental. 11 páginas. No. 70.-Diagn6stico de la Tuberculosis. 6 páginas. No. 82.-Narcomanía. 46 páginas. No. 88.-Antirratizaci6n de los Buques. 40 páginas. No. 90.-Control de las Enfermedades Transmisibles. 70 páginas. No. 97.-Acta Final, Novena Conferencia Sanitaria Panamericana. 20 páginas. No. 98.-El Problema de la Fiebre Amarilla en América. 10 páginas. No. 99.-Profilaxia de la Fiebre Amarilla. 6 páginas. No. 101.-Ninth Pan American Sanitary Conference. 8 pages. No. 102.-El Saneamiento del Suelo. 17 páginas. No. 103.-Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureaul. 8 pages. No. 104.-Profilaxia y dominio del paludismo. 24 páginas. No. 105.-Fumigación de buques. 14 páginas. No. 106.-Snake-Bites. 10 pages. No. 108.-Las Repúblicas Americanas ante las Convenciones Internacionales de Sanidad. 5 páginas. No. 109.-La Lucha Antivenérea. 27 páginas. No. l110.-Third Pan American Conference of National Directors of Healtih-Summary of Proceedings. 10 pages. No. 111.-Venenos Antirrata. 4 páginas. No. 112.-Tratamiento Anti-Leprotico. 14 páginas. No. 113.-Pautas de Organización Sanitaria. 12 páginas. No. 118.-Servico de Peste. 6 páginas. No. 121.-Actas de la Tercera Conferencia Panamericana (de Directores Nacionales de Sanidad. 396 páginas. No. 125.-Pautas para Abastos de Agua. 16 páginas. No. 126.-Décima Conferencia Sanitaria Panamericana, Acta Final. 20 páginas. No. 127.-L.epra: Epidemiología-Clasificación-Tratamiento. 17 páginas. No. 128.-A Classificaclo da Lepra. 5 páginas. No. 129.-Final Act: Tenth Pan American Sanitary Conference. 13 pages. No. 130.-Dixiéme Conference Sanitaire Panaméricaine: Acte Final. 20 pages. No. 131.-X Conferéncia Sanitária Panamericania: Ata Finíal. 12 páginas. No. 132.-Modelos de Certificados de Defunción, de Nacimiento Viable, y de Defuíncióín Fetal. 4 páginas. No. 133.-Tenth Pan American Sanitary Conference. 14 pages. No. 134.-Los Preventorios en la Lepra. 8 páginas. No. 135.-Proyecto de Escalafón Sanitario. 12 páginas.

No. No. No. No. No. No.

136.-Actas de la Décima Conferencia Sanitaria Panamericana. 941 páginas. 137.-Nomenclatura Internacional de las Causas de Muerte. 25 páginas. 138.-La Enfermería Sanitaria. 10 páginas. 139.--Mate. 8 pages. 140.-Alimentación. 22 páginas. 141.-Sociedades e Instituciones Científicas de la América Latina (Scientific Societies and Institutions in Latin America). 50 páginas. No. 142.-Demografía de las Repúblicas Americanas. 16 páginas. No. 143.-Educación Sexual Destinada a los Padres. 9 páginas. No. 144.-Estudio de Ciertas Cuestiones Relativas a las Vitaminas. 14 páginas. No. 145.-Lo que Debemos Saber sobre Cáncer. 6 páginas. No. 146.-A las Madres. 2 páginas. No. 147.-IV Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Acta Final. 9 páginas. No. 148.-The Pan American Sanitary Bureau and its Cooperative Work in the Improvement of Milk Supplies. 4 pages. No. 149.-Half a Century of Medical and Publie Health Progress. 20 pages. No. 150.-Medio Siglo de Adelanto en Medicina y Sanidad. 22 páginas. No. 151.-IV Pan American Conference of National Directors of Health (Final Act). 8 pages. No. 152. Medical and Public Health Journals of Latin America (Revistas de Medicina y Sanidad de la América Latina). 51 páginas. No. 153.-Annual Report of tlse Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1939-1940. 34 pages No. 154.-Reacción a la tuberculina. 6 páginas. No. 155.-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana: 1939-1940. 39 páginas. No. 156.-Pan American Public Health Quiz. 14 pages. No. 157.-Epítome del Segundo Suplemento (1939) de la Farmacopea E.U. XI. 20 páginas. No. 158.-Public Health and Medicine in Stamps of the Americas. 7 pages. No. 159.-Some Pan American Pioneers in Public Health. 5 pages. No. 160.-Scientific Institutions in Latin America: Part I. 47 pages. No. 161.-Indices Sanitarios Panamericanos. 3 páginas. No. 162.-IV Conferenciia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Resumen de sus labores. 29 páginas. No. 163.-Huertos escolares. 7 páginas. No. 164.-Clave diagnóstica para la clasificación en columna (tabulación de las causas demorbidad. 18 páginas. No. 165.-Contribuciones al estudio de la peste bubónica en el nordeste del Brasil. No. 166.-Health and Living Conditions in Latin America. 11 pages. No. 167.-The Work of the Pan American Sanitary Bureau in Relation to Child Welfare. 4 pages. No. 168.-La enseiñanza médica en Estados Unidos. 22 páginas. No. 169.-El lanzallamas en la lucha antipestosa. 9 páginas. No. 170.-El entierro de la basura bajo un recubrimiento eficaz en Cristóbal, Zona del Canal. 11 pá ginas. No. 171.-Fourth Pan American Conference of National Directors of Health; Resumé. 26 pages. No. 172.-Pautas mínimas para el saneamiento de las minas del perú en lo relativo a viviendas. 8 páginas. No. 173.-La fiebre amarilla en las Américas. 15 páginas. No. 174.-Diagn6stico y tratamiento de ciertas afecciones de los trópicos. 12 páginas. No. 175.-Housing and Hospital Projects of Latin American Social Security Systems. 15 pages. No. 176.-Annual Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1940-1941. 39 pages. No. 177.-Public Health in the Americas. 68 pages. No. 178.-Tratamiento de las quemaduras. 4 páginas. No. 179.-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana. No. 180.-La mosca. 9 páginas. No. 181.-Child Nutrition in Latin America. 17 pages. No. 182.-Tratamiento de las afecciones venéreas en el ejército de Estados Unidos. 9 páginas. No. 183.-Técnicas y procedimientos para las encuestas o censos dietéticos. 6 páginas. No. 184.-Tratamiento de las heridas de guerra. 4 páginas. No. 185.-Alphabetical List of Medical and Public Health Journals (Lista Alfabética de las Revistas Médicas, incluso Sanidad y Ciencias Afines, de la América Latina). No. 186.-Manual de Bromatología. 611 páginas. Adresser tontes les demandes a M. le Directeur de l'Ofice Sanitaire Panaméricain. Diríjanse todos los pedidos al Director de la Oficina Sanitaria Panamericana. Todos os pedidos devem ser enderecados ao Diretor da Repartiaáo Sanitária Panamericana. Address all requests for publications to the Director of the Pan American Sanitary Bureau.

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