Lukullische Genüsse: Die Küche der alten Römer 9783863128999

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Brigitte Cech

Lukullische Genüsse Die Küche der alten Römer

Für alle Freundinnen und Freunde, die mich auf meiner kulinarischen Entdeckungsreise ins alte Rom begleitet haben.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

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© 2013 by WBG (Wissenschaftliche Buchgesellschaft), Darmstadt Die Herausgabe des Werkes wurde durch die Vereinsmitglieder der WBG ermöglicht. Redaktion: Kristine Althöhn, Mainz Umschlaggestaltung: Finken & Bumiller, Stuttgart Umschlagbild: Spargel, Datteln, Fische, Huhn und Meeresfrüchte. Mosaik aus Tor Marancia, 1. Jh. n. Chr. Rom, Vatikanische Museen © akg/Science Photo Library Layout, Satz, Prepress: Lohse Design, Heppenheim Gedruckt auf säurefreiem und alterungsbeständigem Papier Printed in Germany Besuchen Sie uns im Internet: www.wbg-wissenverbindet.de ISBN 978-3-534-23911-5 Die Buchhandelsausgabe erscheint beim Primus Verlag. Umschlaggestaltung: Jutta Schneider, Frankfurt a. M. Umschlagabbildung: Schale mit Kirschen, Ausschnitt aus dem großen Fußbodenmosaik im Triklinium des Hauses »Africa«, Thysdrus (El Djem, Tunesien); © akg-images/Gilles Mermet www.primusverlag.de ISBN 978-3-86312-354-3 Elektronisch sind folgende Ausgaben erhältlich: eBook (pdf ): 978-3-86312-898-2 eBook (epub): 978-3-86312-899-9 e

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Inhalt

Vorwort 7 Exklusivinterview mit Lucius Licinius Lucullus 9 I. Quellen zur römischen Ess- und Trinkkultur 26 1. Literarische Quellen 26 2. Epigraphische und ikonographische Quellen 29 3. Archäologische Quellen 29 4. Archäozoologische und archäobotanische Quellen 30

II. Sitten und Gebräuche rund ums Essen und Trinken 31 1. Tagesablauf und Mahlzeiten 31 2. Speiseräume 34 3. Tischsitten 36 4. Gastmahl 39 5. Trinkgelage 42 6. Kneipen, Gaststätten und Fast Food 46

III. Lebensmittel 49 1. Getreide und Getreideprodukte 50 2. Gemüse 55 3. Pilze und Trüffel 64 4. Obst 65 I N H A LT

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5. Fische und Meeresfrüchte 74 6. Geflügel und Eier 79 7. Fleisch 82 8. Schnecken und andere „Köstlichkeiten“ 86 9. Milch und Käse 87 10. Fette, Öle und Oliven 89 11. Würzmittel 92 12. Gewürze und Küchenkräuter 100

IV. Getränke 115 1. Alkoholische Getränke 115 2. Alkoholfreie Getränke 124

V. Küche und Kochen 125 VI. Römische Rezepte für die moderne Küche adaptiert 129 1. Grundsätzliches zum Nachkochen historischer Rezepte 129 2. Rezepte 133

Anhang Löhne und Preise zu Beginn des 4. Jh.s n. Chr. 183 Quellennachweise 189 Literatur 194 Register 199 Lebensmittel 199 Personennamen 204 Ortsnamen 206 Abbildungsnachweis 208

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Vorwort

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eine ersten Versuche, römische Originalrezepte in meiner eigenen Küche nachzukochen, begannen vor annähernd 30 Jahren. Sehr bald musste ich feststellen, dass zur erfolgreichen Rekonstruktion historischer Rezepte, die meist nur aus einer Auflistung von Zutaten ohne Mengenangaben mit bestenfalls lakonischen Hinweisen auf eine Zubereitungsart bestehen, im Wesentlichen zwei Voraussetzungen gegeben sein sollten, nämlich umfassende Kochkenntnisse und das Wissen um die damals verfügbaren Lebensmittel. Nach anfänglichen Misserfolgen zeigte sich mit zunehmender Erfahrung, dass die römische Küche kulinarische Höhepunkte zu bieten hat, die selbst auf der Speisekarte eines Sterne- oder Haubenkochs nicht fehl am Platze wären. Um diese Köstlichkeiten einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, begann ich Kochkurse zur Küche der Römer zu veranstalten, und so entstand schließlich die Idee zu dem vorliegenden Buch, die ich zu meiner großen Freude dank des Interesses der Wissenschaftlichen Buchgesellschaft an diesem Thema verwirklichen konnte. Allen voran gilt mein Dank den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meiner Kochkurse und allen meinen Freundinnen und Freunden, die nicht nur gemeinsam mit mir gekocht und gespeist haben, sondern mich auch beim Schreiben dieses Buches mit fachlichen Anregungen unterstützt haben. Prof. Dr. Dorothee Rippmann, Historisches Seminar an der Universität Zürich, und ihrem Mann, dem Archäologen Dr. Jürg Tauber, danke ich für Literaturhinweise zum Kapitel „Lebensmittel“ und für angeregte Fachdiskussionen. Die Pharmazeutin Mag. Inge Haberler, die auf Homöopathie und Traditionelle V O RW O RT

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Chinesische Medizin spezialisiert ist, informierte mich über die tatsächliche Wirkung und heutige Anwendung der in der pharmazeutischen Literatur der Antike erwähnten Kräuter und Gewürze, ein spannendes Thema, dessen umfassende Behandlung den Rahmen dieses Buches sprengen würde. Für Hilfe bei altphilologischen Fragen und bei der Zusammenstellung des Personenregisters danke ich meinem Kollegen Dr. Andreas Hofeneder, Institut für Alte Geschichte der Universität Wien. Meine Kollegin Dr. Sigrid von Osten sowie meine Freundinnen Angelika Saladin und Christine Jenik haben dankenswerterweise das Manuskript gelesen und mich auf sprachliche und fachliche Ungereimtheiten aufmerksam gemacht. Ein Kochbuch ohne appetitanregende Fotos von Speisen ist nur halb so attraktiv und zu meiner großen Freude fand ich in Stefan Jenik, dem Sohn von Freunden, einen jungen Fotografen, der ausgewählte Speisen mit großer Begeisterung für dieses Buch fotografiert hat. Last, but not least danke ich Daniel Zimmermann von der Wissenschaftlichen Buchgesellschaft für die sorgfältige Lektoratsarbeit, im Zuge derer wir über österreichische und deutsche Namen für Gerichte und Zutaten diskutierten. Schließlich einigten wir uns auf eine Kompromisslösung. Als waschechte Wienerin verwendete ich im Rezeptteil die in Österreich üblichen Bezeichnungen und setzte die in Deutschland gebräuchlichen Begriffe in Klammer. Lassen Sie sich nun von mir zu einer kulinarischen Zeitreise ins alte Rom verführen, die mit einem Besuch in der Villa des Lucullus, des bekanntesten Gourmets aller Zeiten, beginnt, und die hoffentlich in Ihrer eigenen Küche endet! Wien, im Sommer 2012 Brigitte Cech

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Exklusivinterview mit Lucius Licinius Lucullus

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ans, freier Mitarbeiter der Gourmet-Zeitschrift „Tafelfreuden à la Lukullus“, schlägt vorsichtig die Augen auf. Er fühlt sich hundeelend, die pelzige Zunge klebt am Gaumen und in seinem Kopf dröhnt es wie durch die Bässe bei einem Rockkonzert – er hat den monströsesten Kater seines Lebens. Aber das ist noch nicht das Schlimmste. Als er die verschwollenen Augen endlich wirklich aufschlägt, stellt er mit Entsetzen fest, dass er nicht in seinem Hotelbett in Neapel liegt, sondern auf einer Wiese unter freiem Himmel. Wie bin ich bloß hierhergekommen?, denkt er. Nun gut, ich werde mich schon daran erinnern. Das Wichtigste zuerst: Zurück ins Hotel, ein Glas Wasser mit einer Überdosis Aspirin, eine kalte Dusche und ein ausgiebiges Katerfrühstück. Hoffentlich hat mir niemand mein Handy geklaut! Mit der Hand greift er an seine Hosentasche um festzustellen, dass er gar keine Hose trägt. Den Kopfschmerz und das Schwindelgefühl ignorierend, setzt er sich auf. Mit Mühe unterdrückt er einen entsetzten Aufschrei: Er trägt nichts als einen kurzen, mit Rotwein bekleckerten weißen Kittel mit einem aus Goldfäden gewebten Gürtel. Neben ihm liegt ein verwelkter Kranz aus Efeu und Weinlaub. Das darf doch nicht wahr sein! Träume ich noch, oder was ist hier los? Langsam klärt sich sein vom Alkohol umnebeltes Gehirn und er versucht, die Ereignisse der vergangenen Nacht zu rekonstruieren. Auf der Suche nach Material für seinen nächsten Artikel hat er die Hafenkneipen von Neapel durchstreift. Er wollte das bodenständige Essen der einfachen Leute verkosten und die urtypische Atmosphäre dieser großen Hafenstadt aufsaugen. Zu ziemlich später Stunde, als er sich eigentlich schon auf den Weg in sein Hotel machen E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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wollte, sah er, wie ein blond gelockter junger Mann mit sanften Zügen, aber stechend blauen Augen, der allein an seinem Tisch saß, ihn unaufhörlich anstarrte und ihm schließlich ein Zeichen gab, sich zu ihm zu gesellen. Gesagt, getan – schon saß Hans mit dem Unbekannten, der sich als Dionisio vorstellte, beisammen und erzählte ihm seine Enttäuschung über die laut Reiseführer unvergessliche Stimmung in den Kneipen der Einheimischen in Neapel. „Komm mit mir mit. Ich zeige dir etwas, das du dein ganzes Leben nicht vergessen wirst“, sagte Dionisio ruhig, aber bestimmt zu ihm. Kurz kamen ihm leise Zweifel, ob er sich diesem geheimnisvollen Fremdling wirklich anvertrauen sollte, aber natürlich siegte, wie schon so oft, seine Abenteuerlust, und er ließ sich von Dionisio durch immer enger und finsterer werdende Gassen führen, bis sie endlich vor der Tür zu einem alten, mit Efeu und Weinranken umwachsenen Haus standen. Auf Dionisios Klopfen öffnete sich die Tür und sie traten ein. Sofort stürzten sich einige Frauen, deren kurze weiße Gewänder mehr enthüllten als verbargen, auf ihn, rissen ihm die Kleider vom Leib, zogen auch ihm solch einen Kittel über, setzten ihm einen Kranz aus Efeu und Weinranken auf und führten ihn in einen großen Saal. Wilde Musik ertönt, in Kohlebecken glosendes Räucherwerk verbreitet schwüle, die Sinne betörende Düfte. Im flackernden Licht der Fackeln sieht er, wie Frauen und Männer wild und ekstatisch um einen übermannsgroßen Phallus tanzen. Neben dem Phallus steht Dionisio, in einen ebensolchen Kittel gehüllt, einen Kranz auf dem Kopf, in einer Hand einen eigenartigen Stab und in der anderen einen großen Becher Wein. Ein Panther schmiegt sich an seine Beine. Unter was für Verrückte bin ich da geraten?, denkt Hans, als ein älterer nackter Mann mit Rauschebart, buschigem Schwanz und freudig emporragender Männlichkeit auf ihn zuspringt und ihm einen Becher Wein in die Hand drückt, den er, ohne viel nachzudenken, in einem Zug leert. Fasziniert beobachtet er das wilde Treiben, das ihm aber doch ein wenig unheimlich ist. Vielleicht ist es besser, überlegt er, wenn ich meine Neugierde bezähme und schaue, dass ich von hier wegkomme, bevor die Schmusekatze des Dionisio durchdreht und beginnt, ihr Abendmahl einzunehmen. Unauffällig will er sich zur Tür schleichen, aber zwei Frauen nehmen ihn an den Händen und schleppen ihn zurück in den Kreis der Tanzenden. Immer ekstatischer wird die Musik und immer wilder der Tanz. Laut jubelnd schreien sie „Euhoe Bacche!“ und fallen vor Dionisio auf die Knie. Für den Guru einer derartig schrägen Sekte hätte ich den jungen Mann nie gehalten, denkt Hans, als ihn einer dieser beschwänzten alten Männer an der Hand packt und zu Dionisio zerrt. 10

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„Wer bist du?“, flüstert er. „Stell keine Fragen, alles wird klar werden“, antwortet Dionisio und reicht ihm einen Becher Wein: „Trink!“ Einen kurzen Moment zögert Hans, aber der Blick, den Dionisio ihm zuwirft, gestattet keine Widerrede, und gehorsam leert er den Becher. Das ist das Letzte, an das er sich erinnern kann. Irgendwie hat er das Gefühl, die tanzenden Frauen und beschwänzten Männer schon einmal gesehen zu haben – aber wo? Plötzlich dämmert es ihm: Er war vor einigen Tagen im Archäologischen Museum in Neapel und hat römische Reliefs von tanzenden Bacchantinnen und Satyrn gesehen. Je länger er darüber nachdenkt, desto deutlicher erinnert er sich. Die beschwänzten Männer haben tatsächlich wie Satyrn ausgesehen. Und der mit einem Pinienzapfen bekrönte und mit Weinlaub und Efeu umwundene Stab, den Dionisio in der Hand hielt – war das ein sogenannter Thyrsos? Und ist nicht der Panther ein dem Dionysos geweihtes Tier? Habe ich da wirklich an einem Bacchanal teilgenommen? Dionisio war in der Rolle des Dionysos auf jeden Fall sehr überzeugend – sogar den Namen des Gottes hat er angenommen! Dionysos oder Bacchus, wie ihn die Römer nannten, ist der Gott des Weines und der Ekstase. Dionysoskult im Neapel des 21. Jahrhunderts – das wird ein toller Artikel! Aber jetzt erst einmal zurück ins Hotel. Alle Italiener haben Handys. Ich gehe ins nächste Dorf und bitte irgendwen, mir ein Taxi zu rufen. Eigentlich bin ich ja noch glimpflich davongekommen. Gesagt, getan – er steht auf und macht sich auf den Weg. Als er endlich die Küstenstraße erreicht, durchfährt ihn der nächste Schreck: Anstelle von Autos fahren Ochsenkarren auf der mit großen Steinen gepflasterten Straße, er hört überhaupt keinen Verkehrslärm, und wo sind die Strom- und Telefonleitungen und die in der Bucht von Neapel allgegenwärtigen Müllberge? Und die zahlreichen Menschen, die auf der Straße unterwegs sind, dürften alle auf dem Weg zu einem Kostümfest sein: Die Männer tragen kurze Kittel und die Frauen bodenlange Kleider. Einer von Zypressen gesäumten Nebenstraße folgend, erreicht er schließlich – jetzt schon ziemlich erschöpft – eine große Villa. Ein riesengroßer, muskulöser Mann öffnet das Tor und schaut ihn fragend an. In seinem besten Italienisch bittet Hans um ein Glas Wasser und um ein Telefon. Als Antwort bekommt er einen unfreundlich klingenden Wortschwall zu hören. „Was ist eigentlich aus der italienischen Gastfreundschaft geworden?“, schreit Hans, mittlerweile ziemlich wütend geworden. Als der Riese ihm das Tor vor der Nase zuschlagen will, drängt sich Hans blitzschnell an ihm vorbei und verlangt, den Hausherrn zu sprechen. Durch das E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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Geschrei angelockt, versammeln sich auch andere Hausbewohner im Vorraum und reden in wirrem Kauderwelsch durcheinander. Was für einen Dialekt reden die eigentlich?, sinniert Hans. Als ein würdiger, in ein bodenlanges Gewand gehüllter Herr mit langem Rauschebart auf der Bildfläche erscheint, wenden sich die Hausbewohner von Hans ab und reden auf den Neuankömmling ein. Konzentriert lauscht Hans ihrem Gespräch, bis ihm endlich aufgeht, welche Sprache hier gesprochen wird – nämlich Latein! Aus den verborgensten Winkeln seines Gehirns kramt er seine mittelprächtigen Kenntnisse dieser Sprache hervor, die er sich im Laufe eines kurzen, weil frühzeitig abgebrochenen Studiums der Alten Geschichte angeeignet hatte. Nach endlos scheinendem Palaver nimmt der würdige Herr Hans an der Hand und führt ihn in einen kleinen Garten mit kunstvoll zugeschnittenen Buchsbäumen und Rosensträuchern und bedeutet ihm, auf einer Marmorbank Platz zu nehmen. Eine hübsche junge Frau bringt Oliven, Käse, Brot und stark mit Wasser verdünnten Wein. Nachdem sich Hans gestärkt hat, stellt der würdige Herr sich vor: „Mein Name ist Philodemus. Ich bin ein Anhänger der Schule des Epikur und lebe als Philosoph im Haus des Imperators Lucius Licinius Lucullus. Darf ich fragen, wer du bist?“ „Ich heiße Hans. Auch ich bin eine Art Philosoph. Besonders interessiere ich mich für gutes Essen und Trinken.“ „Da bist du ja bei uns am richtigen Platz“, antwortet Philodemus lachend, „mein Patron ist berühmt für seine Tafel!“ Langsam dämmert es Hans, dass da irgendetwas nicht stimmt. „Welches Jahr schreiben wir?“, fragt er. „Das Konsulatsjahr des Lucius Julius Caesar und des Gaius Marcius Figulus [64 v. Chr.] und heute ist der 13. Tag vor den Kalenden des September [20. August].“ Hans wird blass, der kalte Schweiß steht ihm auf der Stirn: Lucullus, Konsuln, Kalenden – ich bin im 1. Jahrhundert vor Christus gelandet! Das darf doch nicht wahr sein! Stockend erzählt Hans dem Philodemus seine Erlebnisse der vergangenen Nacht. „Wenn das Ganze kein Traum ist, dann liegt meine Welt über 2000 Jahre in deiner Zukunft!“ „Du bist ein Liebling der Götter“, erwidert der Philosoph, „gestern war Vinalia, das Erntedankfest, an dem wir den Wein des Vorjahres erstmals verkosten [19. August]. Eigentlich ist dieses Fest Jupiter und Venus geweiht, aber Bacchus als Gott des Weines drängt sich natürlich immer mit hinein. Dir ist gestern der Gott persönlich erschienen und hat dir deinen geheimsten Wunsch 12

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erfüllt. Du sagst, du interessierst dich für die Freuden des Gaumens. Was kannst du dir sehnlicher erträumen, als bei Lucullus zu Gast zu sein! Lucullus ist ein umgänglicher Mensch, der die sinnlichen Genüsse liebt. – Doch nun gehen wir zuerst ins Bad. Du stinkst ja wie ein brünftiger Ziegenbock und deine Tunika steht vor Dreck. So kannst du dich beim Abendessen am Tisch des Imperators nicht blicken lassen.“ Im Umkleideraum des Bades wartet bereits ein Sklave, der die Tunika des Hans mit angewidertem Gesicht in Empfang nimmt und sie mit spitzen Fingern wegträgt. Philodemus erklärt Hans, wie das Bad zu benutzen ist: „Nimm dir ein Handtuch und zieh Holzpantoffeln an, denn der Fußboden ist sehr heiß. Lucullus hat vor einigen Jahren ein modernes Bad mit Fußboden- und Wandheizung bauen lassen.“ Im zweiten Raum werden sie von Badesklavinnen in Empfang genommen, die ihre Körper mit wohlriechendem Öl einreiben, anschließend Öl und Schmutz mit einem Striegel abstreifen und sie mit lauwarmem Wasser abspritzen. Die beiden jungen Frauen können das Kichern kaum unterdrücken, als Hans bei den intimen Berührungen einen roten Kopf bekommt. „Was gibt es hier zu lachen?“, fragt er indigniert. „In meiner Welt werden nur kleine Kinder gewaschen.“ Laut auflachend beginnen die Frauen leise zu tuscheln. „Du wirst dich daran gewöhnen müssen. Im Haus des Lucullus wird auf Luxus großer Wert gelegt und dazu gehören auch Badesklavinnen. Und außerdem haben die zwei wohl noch nie einen so behaarten Mann wie dich gesehen. Unter den vornehmen Männern ist es üblich, sich zumindest Achsel- und Beinhaare entfernen zu lassen“, klärt Philodemus den Gast auf. „Und jetzt lass uns ins Warmbecken steigen.“ Der nächste Raum ist angenehm warm, und genussvoll seufzend lassen sich die beiden Männer in das warme Wasser gleiten. „Bei uns lassen sich nur Frauen die Körperhaare entfernen, bei Männern gilt so was als weibisch und verweichlicht“, stellt Hans, noch immer leicht verwirrt, fest und erkundigt sich: „Wie entfernt ihr eigentlich die Körperhaare?“ „Die Haare werden entweder einzeln mit einer Pinzette ausgezupft, mit einer Enthaarungscreme aus Öl und Harz entfernt oder mit heißen Nussschalen abgebrannt. Wenn du willst, kannst du das nach dem Bad machen lassen.“ „Ich glaube, ich bleibe lieber ein behaarter Barbar“, antwortet Hans, als er sich diese schmerzhaften Prozeduren bildlich vorstellt. „Aber gegen eine Rasur hätte ich nichts einzuwenden.“ Während sie sich im warmen Wasser räkeln, bewundert Hans den kunstvollen Mosaikfußboden, den Stuckaturschmuck des Gewölbes und die exquisiten E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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Statuen in den Wandnischen. Die Scheinarchitektur der Wandmalerei lässt den Raum größer erscheinen, als er ist: Es gibt Säulen und Nischen und sogar Fenster, die einen scheinbaren Blick in andere Räume und Gärten gewähren. Nach dem Bad nimmt Hans auf einer Bank Platz, der Barbier legt ihm ein Handtuch um die Schultern, schabt ihm mit einem scharfen Rasiermesser den Bart ab und hält ihm einen Spiegel aus glänzend poliertem Metall vor das Gesicht. „Ich würde auch noch einen Haarschnitt empfehlen. Deine Haare sind viel zu lang. Man könnte dich für einen griechischen Lustknaben halten“, stellt er kritisch fest. Seufzend gibt Hans sein Einverständnis zum Haarschnitt und zum intensiv duftenden Öl, das der Barbier ihm in üppigen Mengen auf die Haare schmiert. „Das ist Nardenöl aus Indien, das Beste vom Besten. Es ist seit Kurzem sehr in Mode bei den vornehmen Herren.“ Von wegen griechischer Lustknabe! Mit diesem Haaröl schaue ich aus wie ein Zuhälter und rieche auch so. Aber der Barbier wird schon wissen, was er tut, denkt Hans, in sein Schicksal ergeben. Zum Abschluss der Badeprozedur lassen sich die beiden noch mit teurem Salböl massieren. Wohlig seufzend muss Hans feststellen, dass er sich an dieses Luxusleben ohne Probleme gewöhnen könnte. Im Umkleideraum warten schon die beiden Badesklavinnen und helfen ihnen, saubere Tuniken und Sandalen anzulegen. „Ich zeig dir noch schnell dein Zimmer und dann ist es Zeit zum Abendessen. Lucullus ist sicher schon zurück“, sagt Philodemus, während sie wieder in den kleinen Garten zurückgehen. „Sag mal, du empfängst mich hier als Gast, obwohl der Hausherr mich noch gar nicht zu Gesicht bekommen hat. Wird es da keine Schwierigkeiten geben?“, fragt Hans. „Lucullus vertraut mir in diesen Dingen. Wenn er nicht zu Hause ist, ist es meine Aufgabe, Gäste zu empfangen, und du kannst sicher sein, dass ihm ein Gast aus der Zukunft sehr willkommen sein wird. Aber nimm dich in Acht, die Götter sind dir zwar sehr gewogen, solltest du jedoch in Hochmut verfallen und mit den Errungenschaften deiner Zeit angeben oder gar versuchen, sie in unsere Zeit zu übertragen, ist dir der Zorn der Unsterblichen gewiss. Und dann möchte ich nicht in deiner Haut stecken! – Aber nun mach dir nicht zu viele Gedanken über die Götter, sondern genieße deinen Besuch bei uns! Hier sind wir schon bei deinem Zimmer.“ Mit einer eleganten Bewegung zieht Philodemus einen Vorhang zurück und führt Hans in ein kleines, fensterloses, mit Wandmalerei ausgeschmücktes Käm14

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merchen, in dem sich ein Bett, ein Nachttopf, ein Tisch, ein Sessel und eine Truhe befinden. In einer Wandnische am Kopfende des Bettes steht eine Öllampe. Wie soll ich da bloß wieder zurückfinden in diesem Irrgarten von kleinen Gärten und Innenhöfen?, sorgt sich Hans, während der Philosoph ihn bereits in einen anderen Teil des Hauses führt. „Das Wichtigste hätte ich fast vergessen: Ich muss dir auch noch zeigen, wo die Latrine ist.“ Erstaunt und ein wenig ratlos betrachtet Hans die Sitze aus Marmor, die an drei Seiten des Raumes angeordnet sind. Es gibt keine Trennwände zwischen den Sitzen! Vor ihnen verläuft eine Wasserrinne, in der ein auf einem Holzstab steckender Schwamm liegt und neben der Tür ist ein Brunnen. Amüsiert erklärt Philodemus dem Gast, wie diese Anlage zu benutzen ist: „Wie du siehst, fließt auch unter den Sitzen ständig Wasser, sodass die Fäkalien sofort weggespült werden. Wenn du fertig bist, reinigst du dich mit dem Wasser, das in der Rinne fließt, und dann wäschst du dir am Brunnen die Hände.“ „Ich dachte immer, ihr reinigt euch mit dem Schwamm“, antwortet Hans. „Nein, der Schwamm ist zum Reinigen der Latrine und nicht zur Körperreinigung. Das wäre doch unhygienisch, wenn wir alle denselben Schwamm benutzen würden.“ „Und wo ist die Latrine für die Frauen? Ich will nicht irrtümlich dort landen.“ „Es gibt nur eine Latrine für alle, die hier wohnen“, erwidert der Philosoph. Das wird ein Problem, denkt Hans, es ist schon schlimm genug, dass wir hier alle nebeneinandersitzen. Wenn es wenigstens nur die Männer wären, aber auch die Frauen! Doch gut, irgendwie werde ich auch das schaffen, ohne mich allzu sehr zu blamieren. Während Hans noch über die Probleme der Latrine nachdenkt, tritt ein Sklave zu ihnen und lädt sie ein, sich zum Abendessen zu begeben: „Der Herr wartet auf euch in Egeria.“ „Sag ihm, wir kommen sofort“, antwortet Philodemus. „Wo ist Egeria? Müssen wir jetzt in eine andere Stadt gehen?“, fragt Hans. Lachend erwidert der Philosoph: „Nein, wo denkst du hin! Lucullus hat in jeder seiner Villen mehrere Speisezimmer, und jedes Zimmer ist nach einer Gottheit benannt. So wissen die Küchensklaven immer, wie luxuriös das Mahl sein soll. Da für heute keine Gäste angekündigt waren, werden wir eher einfach speisen. Aber keine Sorge, das Essen wird vortrefflich sein. Lucullus ist immer bei Lucullus zu Gast, auch wenn er nur mit den engsten Angehörigen seines Haushaltes speist. Egeria ist eine Quellnymphe und das nach ihr benannte Speisezimmer ist unter offenem Himmel und hat einen kleinen Brunnen. Es wird dir sicher gefallen.“ E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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Das möchte ich gar nicht bezweifeln, denkt Hans, dem beim Gedanken, dass er jetzt bald dem berühmten Lucullus gegenüberstehen wird, der kalte Schweiß ausbricht. Langsam gehen sie durch das große Haus zum Speisezimmer, wo sie vom Hausherrn persönlich in Empfang genommen werden. Hans hat sich den bekannten Schlemmer immer als übergewichtigen, dekadenten Römer vorgestellt. Aber der Mann, der ihn jetzt freundlich begrüßt, ist mittelgroß, ungefähr 50 Jahre alt und hat eine sportliche, schlanke Figur. „Imperator, das ist Hans, der Gast aus der Zukunft“, stellt Philodemus den Besucher vor. Hans will schon die Hand zur Begrüßung ausstrecken, erinnert sich aber gerade noch rechtzeitig daran, dass Händeschütteln zur Begrüßung bei den Römern nicht üblich ist. Lächelnd bittet Lucullus die beiden, auf den mit Matratzen und Polstern bedeckten Speisesofas Platz zu nehmen. Neben Lucullus nimmt ein junger, gut aussehender Sklave Aufstellung, der nur mit einem knappen Lendentuch bekleidet ist. Während Philodemus seinem Patron die Geschichte des Gastes erzählt, betrachtet Hans das Speisezimmer. Es ist ein relativ kleiner Raum unter freiem Himmel, an einer Wand befindet sich ein qualitätvolles Fresko der Quellnymphe, nach der das Zimmer benannt ist, und an einer Schmalseite ist eine kleine, mit Muscheln, Lavagestein und buntem Glas verzierte Nische, in der ein Brunnen leise plätschert. In Nischen in den Wänden stehen große Öllampen aus Bronze. Die Einrichtung des Raumes besteht lediglich aus drei hufeisenförmig angeordneten Speisesofas, in deren Mitte ein niedriger Tisch aus Marmor steht, auf den Sklaven Schüsseln und Teller mit Vorspeisen stellen. Ein Sklave reicht Hans eine kleine Schüssel mit einem Löffel, und auf ein Nicken des Philodemus folgt er dem Beispiel des Gastgebers und bedient sich an den Vorspeisen. Das Essen entspricht seinen kühnsten Erwartungen: Es gibt hart gekochte Eier in einer süßsauren Sauce mit klein gehackten Pinienkernen, Miesmuscheln in einer wässrigen Sauce aus Wein und Kräutern, Artischocken mit einer Marinade aus Essig, Wein, Honig und Kräutern, und eine kleine fischförmige Backform enthält einen dunkelbraunroten, mit Pfeffer bestreuten Aufstrich, der sich beim Kosten als pikanter Hühnerleberaufstrich entpuppt. Verstohlen beobachtet Hans Lucullus, der sich auf dem Bauch liegend, elegant auf den linken Ellbogen gestützt, mit drei Fingern der rechten Hand kleine Häppchen in den Mund schiebt. Etwas weniger elegant versucht Hans, die Tischmanieren des Gastgebers zu imitieren. Kaum merkbar lächelt dieser, als Hans der erste Bissen aus der Hand fällt. 16

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Zum Glück sind wir heute nur zu dritt hier, denkt der Gast, so blamiere ich mich wenigstens nicht vor einer ganzen Schar der sicher sehr vornehmen Freunde des Lucullus. Während die Sklaven die Vorspeisen wegtragen, plaudert Lucullus ungezwungen mit Hans, der erfreut feststellt, dass sich sein Latein seit seiner Ankunft schon erheblich verbessert hat. „Ich vermute, unsere Tischsitten sind etwas Neues für dich. Wie du siehst, essen wir im Liegen mit den Fingern oder mit einem Löffel. Messer werden im Speisezimmer nur von den Sklaven verwendet, die Fleisch, Geflügel oder Fisch tranchieren. Du musst wissen, dass wir ein sehr heißblütiges Volk sind, und da bestünde durchaus die Gefahr, dass wir zu später Stunde mit den Messern übereinander herfallen würden. Und ein Blutvergießen beim Gastmahl ist natürlich unerwünscht. Zum Essen trinken wir nur Wasser, erst nachdem wir gespeist haben, wird der Wein kredenzt, den wir mit Wasser verdünnt trinken. Während des Essens konzentrieren wir uns auf den Genuss der Speisen, beim Wein möchte ich mich dann ausgiebiger mit dir unterhalten. Aber hier kommt schon die Hauptspeise. Da wir heute nur im engsten Kreise beisammen sind, gibt es nur gefülltes Huhn.“ Ein Sklave stellt ein braun gebratenes Huhn auf den Tisch, zückt ein großes Messer und schneidet das Geflügel in Scheiben. Das ist raffiniert, denkt Hans, die haben das Huhn vor dem Braten von innen her so ausgenommen, dass es keine Knochen mehr hat. Vielleicht zeigt mir der Koch, wie man das macht. Das Huhn stellt sich als wahre Gaumenfreude heraus. In der Füllung entdeckt Hans Getreidekörner und Pinienkerne und macht den feinen Geschmack von Pfeffer und Ingwer aus. Dass Ingwer bereits in römischer Zeit als Gewürz verwendet wurde, war Hans bislang unbekannt gewesen. Als Lucullus sich zum dritten Mal am Huhn bedienen will, nimmt ihm der neben ihm stehende Sklave ohne viel Federlesens die Schüssel aus der Hand. Hans wird blass. Ist der wahnsinnig geworden? Ich will nicht schon an meinem ersten Abend Zeuge der Bestrafung eines Sklaven werden, denkt er verzweifelt. „Das ist schon in Ordnung so. Du musst wissen, ich esse sehr gerne und kann mich manchmal bei Tisch nicht beherrschen. Da ich aber meine gute Figur behalten will, hat dieser Sklave den Auftrag, mich am übermäßigen Schlemmen zu hindern“, erläutert Lucullus lachend, als er das Unbehagen seines Gastes bemerkt. Keine schlechte Methode, denkt Hans, das sollte man bei uns auch einführen, dann gäbe es vielleicht weniger Übergewichtige. E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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Lucius Licinius Lucullus (117–56 v. Chr.) brachte die kultivierte Kirsche nach Europa und ist der Inbegriff für Gaumenfreuden. Seine politischen und militärischen Leistungen werden dabei leider oft vergessen. Kupferstich nach antiker Büste, um 1880.

Als Nachspeise gibt es in Scheiben geschnittene Melonen in einer Sauce aus Wein, Honig, Kräutern und einem Gewürz mit leicht bitterem und ein wenig scharfem Geschmack, das Hans nicht zuordnen kann. „Darf ich fragen, womit die Sauce gewürzt ist?“, wendet er sich an seinen Gastgeber. Lucullus weiß sofort, was er meint: „Das ist Silphium, eine Pflanze, die aus Nordafrika kommt und die bei echten Feinschmeckern wegen ihres aromatischen Geschmacks sehr beliebt ist. Da man diese Pflanze nicht im Garten züchten kann, sondern in der Wildnis sammeln muss, ist Silphium eines unserer kostbarsten Gewürze.“ „Eine Frage hätte ich noch“, sagt Hans. „Wo ist das Garum, eure berühmte Fischsauce, die ihr doch wie eine Sauce zu allen Speisen esst, wie ich gehört habe?“ 18

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„Wer hat dir denn diesen Unsinn erzählt? Garum verwenden wir anstelle von Salz zum Würzen der Speisen. Einfach so schmeckt es scheußlich, aber als Gewürz ist es vorzüglich und gibt den Speisen ein besseres Aroma als Salz“, antwortet Lucullus, herzlich lachend. Während die Sklaven den Tisch abräumen, waschen sich die Speisenden die Hände in einer Wasserschüssel, die ihnen ein Knabe darreicht. Dann wird das Weinservice aufgetragen: ein großer wunderschöner, alter griechischer Bronzekessel, zwei Krüge, ein Schöpflöffel und ein Sieb sowie Trinkschalen. Zwei kräftig gebaute Sklaven schleppen eine Amphore herein, deren Aufschrift Lucullus kritisch betrachtet. „Dir zu Ehren trinken wir heute 20 Jahre alten Falerner Wein von meinen eigenen Weingärten“, sagt Lucullus, während er aus einem Krug Wasser in den Bronzekessel gießt, den die Sklaven mit Wein auffüllen. Mit dem Schöpflöffel wird der gewässerte Wein durch das Sieb in den zweiten Krug umgefüllt. Ein ausgesprochen hübscher Knabe schenkt den Wein in die Trinkschalen. Lucullus, der wie alle aristokratischen Römer großes Interesse dafür hat, was die Nachwelt von ihm denken wird, eröffnet nun das Gespräch: „Was weiß man von mir in deiner Welt? Erinnert man sich in 2000 Jahren überhaupt noch an mich?“ „Doch, du bist einer der bekanntesten Römer. Dein Name ist in aller Munde, du bist der Schutzpatron der Feinschmecker. Auf der ganzen Welt gibt es Tausende Gaststätten und Hotels, die deinen Namen tragen, unzählige Zeitschriften, in denen über Essen und Trinken berichtet wird, sind nach dir benannt, und berühmte Köche nennen ihre Gerichte à la Lucullus.“ Bevor Hans noch erwähnen kann, dass es sogar Hundefutter à la Lucullus gibt, fällt ihm der Gastgeber zum Glück ins Wort. Es erscheint doch eher zweifelhaft, dass er sich über diese fragwürdige Ehre gefreut hätte. „Und was weiß man sonst noch über mich?“ „Dass du die Kirsche nach Europa gebracht hast, lernen die Kinder schon in der Schule“, antwortet Hans nach längerem Überlegen. Nachdenklich nippt Lucullus an seinem Wein. „Und meine Erfolge als Feldherr sind total in Vergessenheit geraten? Immerhin habe ich sieben Jahre lang erfolgreich im Osten gegen Mithridates gekämpft, bis meine Gegner im Senat mich abberufen haben, als ich einige Rückschläge erlitt, vor allem weil mein unseliger Schwager Clodius, der als Offizier unter mir diente, meine Soldaten gegen mich aufgehetzt hat. Dann wurde Pompeius hingeschickt, dieser Emporkömmling, der sich selbst den Beinamen ,der Große‘ gegeben hat. Der hat jetzt leichtes Spiel, nachdem ich alle Vorarbeiten geleistet habe. Seit meiner Rückkehr vor zwei Jahren streite ich mit dem Senat, damit mir endlich der wohlverE X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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diente Triumphzug genehmigt wird. Und meiner Frau Clodia, dieser Schlampe, die es während meiner Abwesenheit recht bunt getrieben hat, habe ich sofort nach meiner Rückkehr den Scheidebrief überreicht. Und was meine zweite Frau, die mit unserem kleinen Sohn in meiner Villa am Stadtrand von Rom geblieben ist, gerade treibt, will ich gar nicht wissen“, ereifert sich der Gastgeber und fügt, zu Philodemus gewandt, hinzu: „Epikur hat schon recht, wenn er sagt, wer ein glückliches Leben führen will, soll sich aus der Politik heraushalten und nicht heiraten. Aber genug der ernsten Dinge, immerhin bin ich nicht ganz in Vergessenheit geraten! Während du bei uns bist, Gast aus der Zukunft, steht dir mein Haus offen. Ich habe eine große Bibliothek, die du gerne benutzen kannst, und Philodemus wird dir alles zeigen. In einigen Tagen gebe ich ein großes Gastmahl zur Einweihung meines neuen Fischbeckens, zu dem natürlich auch ein Speiseplatz unter freiem Himmel gehört. Ich habe beschlossen, diesen Speiseplatz nach dem Gott des Meeres, Neptun, zu benennen.“ Am nächsten Tag führt ihn Philodemus in die Küche, wo reges Treiben herrscht. An Haken hängen große Fleischermesser und Beile, auf Regalen stehen Körbe mit Gemüse, und getrocknete Kräuter hängen an Schnüren entlang der Wände. Auf einem Herd mit mehreren Feuerstellen köcheln Eintöpfe in großen Kesseln, in denen Köche hingebungsvoll mit Bohnenkrautästchen oder Lauchstangen rühren. Philodemus deutet auf die großen bauchigen Amphoren, die in einer Ecke stehen: „Und da ist unser berühmtes Garum“, erklärt er. Er gibt Hans einen kleinen Löffel und öffnet eine der Amphoren. Intensiver Fischgeruch breitet sich aus. Vorsichtig kostet Hans die braune Flüssigkeit, um sofort hustend und spuckend zu bestätigen: „Du hast recht, das schmeckt scheußlich! Aber in Speisen verkocht, ist mir weder die intensive Duftnote noch der unangenehme Geschmack aufgefallen, ganz im Gegenteil, die Würze der Speisen war vortrefflich. Und da ist noch etwas, das ich dich gerne fragen möchte: Bei uns hört man immer wieder, dass ihr euch während des Essens eine Pfauenfeder in den Schlund steckt, um euren Magen zu entleeren, damit ihr mehr essen könnt. Stimmt das?“ „Das ist totaler Unsinn! So etwas wäre undenkbar schlechtes Benehmen. Es kommt schon manchmal vor, dass sich ein Gast übergeben muss, aber deshalb, weil er zu viel Wein getrunken hat, und nicht, um, nachdem er seinen Magen entleert hat, fröhlich weiter völlern zu können“, ereifert sich Philodemus. Nach der Besichtigung der Küche geht es weiter zur Ölpresse und in das Presshaus, wo Hans die große Weinpresse und die mehrere Hundert Liter fassenden, in den Boden versenkten Keramikgefäße bestaunt, in denen die Gärung stattfindet. Der dafür zuständige Sklave weiht ihn in die Geheimnisse der römi20

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schen Kelterei ein. Das alles kann ich mir niemals merken, denkt Hans und bittet Philodemus, ihm einige Schreibtafeln zu geben, damit er sich Notizen machen kann. Wie im Flug vergeht die Zeit, und immer seltener denkt Hans an seine Welt. Tagsüber durchstreift er gemeinsam mit Philodemus das große Gut des Lucullus, wo er auch die weniger erfreulichen Seiten der römischen Kultur kennenlernt. Mit Entsetzen sieht er, wie aneinandergekettete Sklaven sich nach der Arbeit auf den Feldern in ihre bescheidenen Hütten zurückschleppen. Obwohl es ihm schwerfällt, den stumpfen, in ihr Schicksal ergebenen Gesichtsausdruck der Sklaven zu vergessen, bringt er das Thema weder bei Philodemus noch gegenüber Lucullus zur Sprache, denn es ist ihm klar, dass er als Gast aus einer anderen Welt hier nichts ändern darf und jeder Einwand auf Unverständnis stoßen würde. Eines Vormittags eröffnet ihm Philodemus: „Heute Abend ist das große Gastmahl am Fischbecken. Unter den Gästen ist auch Cicero, der sich für das Konsulat des nächsten Jahres beworben hat, mit seiner Frau Terentia. Cicero hat Lucullus versprochen, sich im Senat dafür einzusetzen, dass der endlich seinen verdienten Triumphzug abhalten kann. Quintus, Ciceros Bruder, kommt auch mit seiner Frau Pomponia. Die beiden vertragen sich überhaupt nicht. Man kann nur hoffen, dass sie nicht während des Gastmahls einen ihrer Ehekriege austragen! Und Lucius Calpurnius Piso mit seiner Gattin Rutilia ist ebenfalls eingeladen. Calpurnius ist ein ausgesprochen gebildeter Mann. Er hat eine große Villa ganz in der Nähe, in der er auch eine umfangreiche Bibliothek mit allen Werken Epikurs und anderer Philosophen hat, die ich freundlicherweise benutzen darf.“ Hans denkt: Ich werde Cicero, dessen Schriften ich im Lateinunterricht und beim Studium lesen musste, und seinen Bruder kennenlernen, außerdem Calpurnius, den zukünftigen Schwiegervater Caesars! Philodemus ahnt, was in Hans vorgeht: „Ich sehe an deinem Gesicht, dass du diese Personen kennst. Du darfst auf keinen Fall erwähnen, was du über ihr Schicksal weißt. Der Zorn der Götter wäre furchtbar“, warnt er ihn vorsorglich. Am Vormittag herrscht im Haus des Lucullus reges Treiben. Sklaven schmücken das Atrium mit Blumengirlanden und stellen kleine Tische und Räucherbecken auf. Kurz schaut Hans in die Küche, macht sich aber ob der dort herrschenden Hektik gleich wieder aus dem Staub und verbringt den Vormittag mit Philodemus im Bad, aus dem sie jedoch mit sanfter Gewalt bald hinausgeschmissen werden. „Die Gäste werden nach ihrer Ankunft baden wollen und wir müssen noch saubermachen“, klären die Badesklaven sie auf. E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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Gegen Mittag kommen die Gäste und werden vom Hausherrn im Atrium begrüßt. Auf den Tischchen stehen Schüsseln mit kleinen Häppchen: gefüllte Eier, in Honig gebackene Siebenschläfer, in dünne Scheiben geschnittene Lukanische Würste und Kräuterkäse. Während sich die Gäste an den kleinen Häppchen laben, stellt Lucullus ihnen Hans, den Gast aus der Zukunft, vor. Wie nicht anders zu erwarten, erkundigt sich Cicero, der ziemlich von sich eingenommen ist, sofort danach, was man in 2000 Jahren noch von ihm weiß. „Du bist als großer Redner bekannt und deine Schriften werden in der Schule und an der Universität studiert“, beruhigt Hans Cicero, der daraufhin etwas freundlicher wird und zum Glück keine weiteren Fragen nach der Zukunft mehr stellt. Während Lucullus sich mit den Cicerobrüdern und Calpurnius ins Bad zurückzieht, haben Hans und Philodemus die ehrenvolle Aufgabe, die holde Weiblichkeit zu unterhalten. Am frühen Nachmittag kommen die Herren aus dem Bad. Lucullus macht einen sehr zufriedenen Eindruck. „Cicero hat ihm sicher versprochen, sich um seinen Triumphzug zu kümmern“, flüstert Philodemus, „den Göttern sei Dank!“ Vor dem Haus warten schon die Sänften, die sie zum Fischbecken bringen. An ihrem Ziel angekommen, bleibt Hans die Luft weg. Auf der dem Land zugewandten Seite ragt eine große Speiseplattform in das Fischbecken hinein, die einen atemberaubenden Blick auf die Bucht von Neapel bietet. Neben dem Weg steht ein großes Zelt, aus dem es appetitanregend duftet. Hier erhält das Essen seine letzte Abrundung, sodass es warm und frisch vom Herd serviert werden kann. Voll Stolz führt Lucullus die Gäste durch die Anlage: „Das Becken hat einen Durchmesser von 118 Fuß. Wie ihr seht, ist in der Mitte ein kleines rundes Becken, von dem vier Mauern weggehen, die das große Becken unterteilen. Die Speiseplattform steht auf Rundbögen, in die abgeschnittene Amphoren eingelassen sind. Hier züchte ich meine Muränen. Wenn ihr genau schaut, seht ihr, wie sie aus den Amphoren herauslugen. Die einzelnen Becken sind durch vergitterte Durchlässe miteinander verbunden. Da ich nicht will, dass sich die Fische gegenseitig fressen, halte ich in jedem der vier Becken andere Fische, darunter auch Rotbarben.“ „Rotbarben sind seit einigen Jahren bei den Feinschmeckern sehr in Mode und daher ziemlich teuer. Wenn wir Glück haben, stehen heute welche auf dem Speiseplan. Das ist der beste Fisch, den du dir vorstellen kannst“, flüstert Philodemus Hans zu. 22

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Liebespaar beim Gelage. Für ehrbare Matronen geziemte sich diese Freizügigkeit nicht. Sie zogen sich rechtzeitig zurück. Fresko aus Herculaneum. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

Nach der Besichtigung nehmen sie auf den mit Purpurdecken und Seidenpolstern ausgestatteten Speisesofas Platz. Cicero und Calpurnius teilen sich als Ehrengäste mit Lucullus das Speisesofa, Hans liegt mit Philodemus und Rutilia auf einem Sofa und Ciceros Bruder Quintus mit Terentia und Pomponia auf einem weiteren. Das Festmahl ist ein wahres Schlemmermenü. Selbst Lucullus verzichtet ausnahmsweise auf seinen Diätassistenten und langt kräftig zu. Als Vorspeisen gibt es alle nur erdenklichen Arten von Muscheln in verschiedenen Saucen. Der erste Hauptgang besteht wieder aus Muscheln, gebratenen Singvögeln, Rehund Wildschweinkoteletts, Hühnerpasteten und der berühmten Rotbarbe. Und E X K L U S I V I N T E RV I E W M I T L U C I U S L I C I N I U S L U C U L L U S

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wie es sich für eine richtige römische Schlemmerei gehört, wird auch ein zweiter Hauptgang, bestehend aus geschnetzelten Milchleisten von Mutterschweinen, einem ganzen Wildschweinkopf, gebratener Entenbrust und Hasenbraten serviert. Zum Gastmahl, das sich ob der Fülle an Speisen über Stunden hinzieht, gibt es dezente musikalische Untermalung. Endlich wird der letzte Hauptgang abserviert. „Zum Abschluss möchte ich euch noch eine besondere Gaumenfreude zum Kosten geben, nämlich in Honig eingelegte Kirschen aus meinem Obstgarten“, kündigt Lucullus die Nachspeise an. Obwohl alle schon satt sind, langen sie doch bei dieser Rarität mit Begeisterung zu. Essen im Liegen hat schon etwas für sich, denkt Hans, als er sich mit vollem Bauch auf sein Sofa zurückfallen lässt. Aber noch ist die Party nicht zu Ende. Der alten Sitte folgend, verabschieden sich die Damen, bevor das Trinkgelage beginnt. Sklaven bringen das Weinservice und eine Amphore besten Falerner Weins. Lucullus als Gastgeber mischt Wein und Wasser im großen Krater, und ein hübscher Knabe reicht den Gästen antike griechische Trinkschalen. Zu Beginn des Gelages spricht Lucullus einen Trinkspruch aus: „Lasst uns auf Hans, unseren Gast aus der Zukunft, trinken. Möge er uns in guter Erinnerung behalten, wenn er wieder in seine Welt zurückkehrt!“ Verlegen erhebt sich Hans: „Imperator, ich danke dir für deine überwältigende Gastfreundschaft. Es war mir eine große Ehre, dich kennenlernen zu dürfen, und das heutige Festmahl mit all den berühmten Gästen ist der Höhepunkt meines Besuches bei dir.“ Inzwischen ist es dämmrig geworden, und Sklaven schleppen große Feuerbecken herbei und bringen Seidendecken, falls es den Gästen zu kühl werden sollte. Die Musiker beginnen wieder zu spielen, und leicht bekleidete Mädchen treten auf und erfreuen die Trinkenden mit erotischen Tänzen. Unter angenehmem Geplauder über Kunst und Literatur vergeht die Zeit wie im Flug. Zu fortgeschrittener Stunde verstummen die Gespräche und das Gelächter, es ist Zeit, in die Villa des Lucullus zurückzukehren. Schwankend besteigen die Feiernden ihre Sänften. Unterwegs bemerkt Hans, dass die Sänfte, die er mit Philodemus teilt, nicht zum Haus des Lucullus zurückkehrt. „Wo führst du mich hin?“, fragt er den Philosophen. „Lucullus reist morgen gemeinsam mit den Cicerobrüdern nach Rom zurück, und auch für dich wird es Zeit, wieder nach Hause zurückzukehren“, antwortet Philodemus. 24

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Mitten in den Weingärten hält die Sänfte an und Philodemus führt Hans zu einem kleinen Tempel: „Das ist ein Tempel des Bacchus, des Gottes, der dich hierhergebracht hat und der dich wieder zurück in deine Zeit führen wird. Trink!“, fordert Philodemus Hans auf und reicht ihm einen Becher Wein, den Hans ohne viel nachzudenken in einem Zug leert. Wildes Getöse und Geheul lässt Hans aus tiefem Schlaf aufschrecken. Völlig verwirrt schlägt er die Augen auf – er liegt in seinem Hotelbett in Neapel und der ohrenbetäubende Lärm stammt nicht von feiernden Bacchantinnen, sondern von Mopeds und Autos. Benommen denkt er: Was hatte ich bloß für einen verrückten Traum. Ich war im 1. Jahrhundert vor Christus und bei Lucullus zu Gast! Aber war es wirklich nur ein Traum? Auf seinem Nachtkästchen liegen ein verwelkter Blumenkranz, ein golddurchwirkter Gürtel und einige Schreibtafeln. Energiegeladen springt er aus dem Bett, nimmt seinen Laptop in Betrieb und beginnt zu schreiben: „Exklusivinterview mit Lucius Licinius Lucullus, dem Schutzpatron aller Gourmets ...“

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I. Quellen zur römischen Essund Trinkkultur 1. Literarische Quellen

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ie Texte antiker Autoren gewähren reiche Einblicke in die unterschiedlichen Aspekte der Ess- und Trinkkultur im Römischen Reich. Fast jedes Werk enthält Informationen zu unserem Thema, sei es die Gästeliste und Abfolge der Speisen bei einem Festbankett1 oder die Erwähnung des Gerichtes „Tyrotarichum“ in einem Brief Ciceros2, auf dessen Genuss er sich freut und dessen Rezept wir bei Apicius wiederfinden3. Sueton erzählt in seinen Biographien römischer Kaiser von den kulinarischen Ausschweifungen der hohen Herren, und Plutarch verdanken wir die Lebensgeschichte des Lucullus, des wahrscheinlich berühmtesten Gourmets aller Zeiten. Auch in den Werken der Dichter wird immer wieder auf Essen und Trinken Bezug genommen, teilweise auf sehr heitere und satirische Weise. Martial beispielsweise fordert mit folgenden Worten eine Dame auf, sich den Nachtisch schmecken zu lassen: „Wenn Du satt werden willst, kannst Du unseren Priapus verzehren; beknabberst Du auch seinen Pimmel, bleibst du doch sauber.“4 Eine der wichtigsten Quellen zu Sitten und Gebräuchen rund um Essen und Trinken ist das um 200 n. Chr. entstandene Werk des Athenaios „Gelehrte beim Gastmahl“. Im Zuge eines fiktiven Festmahles diskutieren 29 Gelehrte sehr unterschiedliche Themen, wie zum Beispiel, in welchen Werken der altgrie-

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chischen Literatur ein Gewürz zum ersten Mal genannt wird, wie Festlichkeiten auszurichten sind, Partyspiele und Darbietungen für Tischgesellschaften, Kochrezepte und vieles mehr. Ebenso bedeutend sind die im 1. Jh. n. Chr. entstandenen „Moralia“ des Plutarch, eine Sammlung von 78 Essays, in denen neben philosophischen Fragen auch Aspekte des Alltagslebens diskutiert werden. Die wichtigsten Quellen zur Lebensmittelproduktion sind die Werke der Agrarschriftsteller Cato der Ältere, Varro und Columella, deren Handbücher über Landwirtschaft neben Anleitungen zur Führung von Landgütern ausführliche praxisnahe Ratschläge zu Vieh-, Geflügel- und Fischzucht, Acker-, Obstund Weinbau sowie zur Konservierung von Lebensmitteln und sogar einige köstliche Kochrezepte beinhalten. Eine schier unerschöpfliche Quelle zu Lebensmitteln und Getränken ist die „Naturkunde“ Plinius’ des Älteren. Zahlreiche Beschreibungen von Nahrungsmitteln sind eine wichtige Hilfe bei der Identifikation der in Rezepten genannten Zutaten. Daneben informiert er uns unter anderem über berühmte Weinsorten, und in amüsanten Anekdoten erzählt er von den gastronomischen Auswüchsen, deren sich römische Feinschmecker schuldig machten. Die wichtigste Quelle zur Kochkunst der römischen Kaiserzeit ist de re coquinaria („Über die Kochkunst“), eine Sammlung von Rezepten, als deren Autor ein gewisser Marcus Gavius Apicius genannt wird. Aus den wenigen Quellen, die es zur Person des Apicius gibt, geht hervor, dass er im 1. Jh. n. Chr., zur Zeit der Kaiser Augustus und Tiberius lebte, in gehobenen Kreisen verkehrte, für seine ausschweifenden Gastmähler bekannt war und eine Villa in Minturnae besaß.5 Seneca berichtet über das dramatische Ende dieses dem Luxus ergebenen Menschen: „Nachdem er hundert Millionen Sesterzen auf die Küche verwendet, nachdem er die zahlreichen Geschenke der Großen und das gewaltige Einkommen vom Kapitol durch eine Reihe von Gelagen vergeudet hatte und sich mit Schulden überladen sah, verschaffte er sich nun zum ersten Mal notgedrungen Einsicht in den Stand seines Haushaltes: die Rechnung ergab, dass ihm zehn Millionen Sesterzen übrig bleiben würden; es kam ihm vor, als sei ihm nunmehr ein bettelarmes Dasein beschieden, wenn er mit zehn Millionen auskommen musste, und so machte er seinem Leben durch Gift ein Ende.“6

1. LITERARISCHE QUELLEN

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Die Tatsache, dass die Voraussetzung für die Zugehörigkeit zum Senatorenstand ein Vermögen von mindestens einer Million Sesterzen war, rückt die „Armut“ des Apicius, die ihn in den Selbstmord trieb, ins rechte Licht. In der antiken Literatur gilt Apicius als Prototyp des Feinschmeckers, dem der Tafelluxus über alles geht. Der Grammatiker Appion schrieb, wahrscheinlich im 1. Jh. n. Chr., sogar ein Buch mit dem Titel „Die Schwelgerei des Apicius“,7 und Plinius nennt Apicius mehrmals als Erfinder raffinierter Zubereitungsarten.8 Eindeutige Hinweise auf eine literarische Tätigkeit des Apicius selbst fehlen jedoch. Die Autoren und der Zeitpunkt der Entstehung der unter seinem Namen überlieferten Rezeptsammlung sind unbekannt. Das insgesamt 459 Rezepte umfassende Werk ist in zehn auf Griechisch betitelte Bücher gegliedert: Buch 1 (35 Rezepte): epimeles (sorgsam) – Der sorgsame Wirtschafter Buch 2 (24 Rezepte): sarcoptes – Gehacktes Buch 3 (57 Rezepte): cepuros – Gemüse Buch 4 (54 Rezepte): pandecter – Verschiedenes Buch 5 (31 Rezepte): ospreon – Hülsenfrüchte Buch 6 (41 Rezepte): tropetes – Geflügel Buch 7 (77 Rezepte): politeles – Der Feinschmecker Buch 8 (69 Rezepte): tetrapus – Der Vierfüßler Buch 9 (36 Rezepte): thalassa – Das Meer Buch 10 (35 Rezepte): halieus – Der Fischer Das sehr praxisnahe Werk enthält nicht nur Kochrezepte, sondern auch, vor allem im 1. Buch, Anleitungen zum Konservieren von Lebensmitteln. Die Ausführlichkeit, mit der die Zubereitung beschrieben wird, schwankt stark. Viele Rezepte bestehen lediglich aus einer Auflistung von Zutaten, andere wieder zeichnen sich durch genaue Beschreibung der Kochvorgänge aus. Mengenangaben sind selten und betreffen, wenn vorhanden, meist nur die Würzmittel. Bei der Lektüre der Rezepte zeigt sich deutlich, dass es sich um eine von Köchen für Köche zusammengestellte Sammlung von Rezepten und Kochtipps handelt. Die mit Apici excerpta a Vinidario viro illustri („Auszüge aus Apicius vom Edelmann Vinidarius“) betitelte Sammlung von 32 Rezepten wird meist zusammen mit dem Apiciustext herausgegeben, hängt mit diesem aber nicht zusammen und wurde wahrscheinlich in der Spätantike von dem im Übrigen unbekannten Vinidarius zusammengestellt.

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2. Epigraphische und ikonographische Quellen Die bei weitem wichtigste epigraphische Quelle zu unserem Thema ist das auf mehreren Inschriftentafeln in griechischer und lateinischer Sprache erhaltene Höchstpreisedikt Diokletians (siehe Anhang). Ebenfalls zu dieser Quellengattung gehören die zahlreichen Graffiti aus Pompeii und Herculaneum, die einen sehr lebensnahen Einblick in die Lebens- und Denkweise der einfachen Leute geben. Ikonographische Quellen sind im Wesentlichen Statuen, Reliefs, Wandmalereien und Mosaiken. Zahlreiche Reliefdarstellungen auf Grabsteinen zeigen Bäcker, Fleischer, Weinbauer und andere Lebensmittelproduzenten bei ihrer Arbeit und verhelfen uns so zu einem besseren Verständnis dieser wichtigen Tätigkeiten. Der hohe Stellenwert, den die Genüsse der Tafel im Römischen Reich hatten, zeigt sich deutlich in den zahlreichen, vor allem in Pompeii und Herculaneum, aber auch in anderen Städten und Villen Italiens und der Provinzen freigelegten Wandmalereien und Mosaiken, auf denen Speise- und Trinkszenen sowie darüber hinaus diverse Lebensmittel dargestellt sind. Diese großteils künstlerisch sehr hochwertigen Darstellungen liefern nicht nur Illustrationen zu unserem Thema, sondern beinhalten unter anderem auch wichtige Informationen zur Ausstattung von Speiseräumen, über Ess- und Trinkgeschirr, aber auch zu Lebensmitteln.

3. Archäologische Quellen Diese Quellengruppe umfasst alle bei archäologischen Untersuchungen freigelegten Baulichkeiten wie Stadt- und Landhäuser und Militärlager. Besonders reiches Fundmaterial bieten Abfallgruben, aber auch Gräber, gab man doch den Toten auch Speisen und Getränke für die Reise ins Jenseits mit ins Grab. Aus diesen Quellen beziehen wir unter anderem unser Wissen über die Ausstattung von Speiseräumen, Küchen und Wirtschaftstrakten, aber auch über die in den Schriftquellen immer wieder erwähnten Fischteiche. Archäologische Fundstücke wie Bauteile von Mühlen und Pressen, Koch- und Tafelgeschirr, Vorratsgefäße, aber auch Gerätschaften wie Messer und Beile, Siebe, Kochlöffel und Essbesteck gehören ebenfalls zu dieser Quellengattung.

2. EPIGRAPHISCHE UND IKONOGRAPHISCHE QUELLEN

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Als archäologische Quelle von großer Relevanz für die römische Lebensmittelproduktion. Backofen und Getreidemühlen in der Bäckerei des Popidius Priscus in Pompeii.

4. Archäozoologische und archäobotanische Quellen Diese Quellengattungen beinhalten im Zuge archäologischer Grabungen geborgene Reste von Tieren (Tierknochen, Reste von Fischen, Muscheln, Schnecken, Eierschalen) und Pflanzen (Getreidekörner, Samen, Pollen), deren Studium wesentlich zum Wissen über historisch genutzte Tiere und Pflanzen beiträgt. Tierknochen beispielsweise geben Auskunft über die kulinarisch genutzten Tierarten, ihr Schlachtalter und ihre Größe. Schnitt- und Hackspuren an Knochen ermöglichen die Rekonstruktion von Schlachtung, Zerlegung und in Ausnahmefällen auch der Zubereitung. Genetische Untersuchungen an pflanzlichen und tierischen Resten leisten einen wesentlichen Beitrag zur Erforschung von Domestikations- und Verbreitungsgeschichte der einzelnen Tier- und Pflanzenarten. 30

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II. Sitten und Gebräuche rund ums Essen und Trinken 1. Tagesablauf und Mahlzeiten

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n römischer Zeit richtete sich der Tagesablauf nach dem Stand der Sonne. Der lichte Tag – von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang – und die Nacht waren in zwölf gleich lange Stunden eingeteilt, die je nach Jahreszeit und geographischer Breite unterschiedlich lang waren. Den typischen Tagesablauf in der Hauptstadt Rom beschreibt der Dichter Martial in einem seiner Epigramme: „Die erste und die zweite Stunde strapazieren die zum Morgengruß erscheinenden Klienten, die dritte beschäftigt die heiseren Anwälte, bis zum Ende der fünften Stunde entfaltet Rom allerlei Geschäftigkeit, die sechste bedeutet Siesta für die Müden, in der siebten ist diese zu Ende, bis in die neunte hinein reicht die achte Stunde für salbölglänzende Ringkämpfe, die neunte verlangt, die aufeinandergelegten Polster einzudrücken.“1

Die erste Mahlzeit des Tages war das Frühstück (ientaculum), das bei Tagesanbruch eingenommen wurde. Es war eine vergleichsweise einfache Mahlzeit, die meist nur aus Brot und Käse, Honig, Obst und Nüssen bestand. 2 Wer zu Hause keine Zeit zum Frühstücken hatte, wie zum Beispiel Knaben, die zur Schule mussten, konnte sich unterwegs beim Bäcker etwas Leckeres holen. 3 Stimulie1 . TA G E S A B L A U F U N D M A H L Z E I T E N

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Die Beschaffung des Pausenbrotes? Fresko aus dem Haus des Bäckers in Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

rende Getränke wie Kaffee und Tee, ohne die für uns ein Frühstück schwer vorstellbar ist, gab es in der Römerzeit nicht. Sie wurden durch stark mit Wasser verdünnten Wein ersetzt oder man trank einfach nur Wasser. Der Vormittag war den Geschäften beziehungsweise der Arbeit gewidmet. In den Städten begann der Tag der Angehörigen der Oberschicht mit dem Empfang ihrer Klienten, die, angetan mit der Toga, zur morgendlichen Begüßung ihres Patrons antraten und, wenn sie Glück hatten, mit einer sportula, einem „Körbchen“ mit Lebensmitteln, oder einem Geldgeschenk bedacht wurden: „Fällt es dir leicht, auf deinen Schlaf am Morgen zu verzichten, dann kommt oft die sportula zu dir, und deine Toga wird verschlissen dabei“, 32

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kommentiert Martial diese Gepflogenheit.4 Aufgabe des Patrons war es, außer der Gewährung materieller Zuwendungen und vielleicht einer Einladung zum Abendessen, seine Klienten bei Rechtsgeschäften zu beraten und sie im Fall eines Prozesses vor Gericht zu vertreten. Im Gegenzug dazu wurde von den Klienten erwartet, dass sie dem Patron bei Wahlen ihre Stimme gaben, ihn auf seinem Gang zum Sitzungssaal des Senats und zu Prozessen, aber auch bei Besuchen in der Therme begleiteten und ihm heftig zujubelten, sollte er sich einmal als Dichter versuchen. Je mehr Klienten bei der morgendlichen Begrüßung antraten und je größer die Menge war, die den hohen Herrn auf das Forum begleitete, desto größer war sein Ansehen. Waren die vormittäglichen Geschäfte erledigt, nahm man um die 6. Tagesstunde (˜ 12.00 Uhr) das Mittagessen (prandium) zu sich.5 Das war meist nur ein schneller kalter Imbiss. War man zu Hause, gab es Brot, Käse, Eier, Gemüse, Oliven, Nüsse und Obst und etwaige Reste des Nachtmahls vom Vortag. Asketen wie Seneca begnügten sich mit trockenem Brot.6 Das bevorzugte Getränk war mulsum, mit Honig gesüßter Wein. Wer in der Stadt unterwegs war, konnte sich in einer der zahlreichen kleinen Gaststätten stärken. Und wie es im sonnigen Süden noch heute üblich ist, folgte auf das Mittagessen eine ein- bis zweistündige Siesta, während der Schulen und Geschäfte geschlossen waren. Erstaunlich ist, dass selbst den Soldaten im Feld eine Mittagspause zugestanden wurde, was jedoch fatale Folgen haben konnte, wenn der Feind sich nicht daran hielt und die Stadtmauern beziehungsweise Belagerungswerke während der Siesta der Verteidiger angriff, wie Caesar in seinem Buch über den Bürgerkrieg zweimal etwas angewidert berichtet, da es seine Soldaten waren, die auf den Mittagsschlaf nicht verzichten wollten.7 Es ist wohl anzunehmen, dass auch Sklaven eine Mittagspause halten konnten. Nach der Siesta begab man sich ins Bad, wo man sich entspannte, sportlich betätigte, Freunde und Geschäftspartner traf oder versuchte, eine Einladung zum Abendessen zu erschnorren, ein Unterfangen, das nicht immer von Erfolg gekrönt war, wie Martial leidvoll feststellen musste: „Du lädst nur jemanden ein, mit dem du badest, Cotta, und nur die Thermen liefern dir einen Gast. Ich wundere mich, Cotta, warum du mich niemals zu dir gebeten hattest: Jetzt weiß ich’s: Nackt hab ich dir nicht gefallen.“8 Die eigentliche Hauptmahlzeit war das Abendessen (cena), das um die 9./10. Tagstunde (je nach Jahreszeit 14.00 bis 16.00 Uhr) begann und zu Hause im Kreis der Familie eingenommen wurde. Dauer und Umfang der cena waren von der 1 . TA G E S A B L A U F U N D M A H L Z E I T E N

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gesellschaftlichen Stellung und diversen individuellen Vorlieben abhängig. Natürlich wurde die Gestaltung der cena auch davon beeinflusst, ob Gäste geladen waren oder ob das Essen nur im engsten Familienkreis eingenommen wurde. Üblicherweise bestand die cena aus drei Gängen: Vorspeise (gustatio), Hauptspeisen (mensa prima oder cena prima) und Nachtisch (mensa secunda). Martial listet in einem seiner Epigramme die Speisen auf, die er seinen Gästen bei einem „bescheidenen Mahl“ zu servieren gedenkt: Vorspeisen: Malven, Lattich, Schnittlauch, Minze, geschnittene Eier auf Fisch, Saueuter in Thunfisch-Sauce; Hauptspeisen: Zicklein, Bohnen, Kohl, Hühnchen, Schinken; Nachtisch: Äpfel.9 Das Abendessen konnte sich bis in die Nacht hinein ausdehnen und ging manchmal mehr oder weniger nahtlos in ein Trinkgelage über.

2. Speiseräume In den Häusern der städtischen Oberschicht ebenso wie in den Luxusvillen auf dem Land und in großen Gutshöfen gab es einen, manchmal auch mehrere Speiseräume. Sie dienten der Repräsentation und waren dementsprechend luxuriös mit Fresken und Mosaiken ausgestattet. Das Mobiliar des Esszimmers (triclinium) bestand im Wesentlichen aus drei Speisesofas (lectus triclinaris), die heute als Klinen bezeichnet werden. Die Speisesofas, auf denen Matratzen, Kissen und Decken lagen, waren hufeisenförmig um einen Tisch angeordnet. Jedes Sofa bot Platz für bis zu drei Personen. In einigen der größeren Villen in Pompeii und Herculaneum gibt es zusätzlich zum Esszimmer im Haus auch einen Speiseraum im Freien, das sogenannte Sommertriklinium, mit gemauerten Klinen. Ein sehr schönes Beispiel für ein Sommertriklinium kann in Herculaneum im Haus des Neptun und der Amphitrite bewundert werden. Es erweckt den Eindruck eines intimen, luxuriös und liebevoll gestalteten Speiseraumes, in dem man gerne in guter Gesellschaft einen gemütlichen Nachmittag und Abend bei Speis und Trank verbringen möchte. Besonders begüterte Herrschaften, die auch über einen großen Fischteich verfügten, statteten diesen gerne mit einer in den Teich hineinragenden Plattform aus, die ebenfalls zum Speisen genutzt wurde. In den Häusern der einfachen Leute wurde der Hauptraum auch als Esszimmer genutzt. In derartig beengten Verhältnissen war kaum Platz für Speisesofas, und die Mahlzeiten wurden auf Sesseln oder Bänken um den Tisch sitzend eingenommen. Außer Speisesofas gehörten auch Tische zum Abstellen der Speisen zum Mobiliar eines Esszimmers. Meist handelt es sich dabei um dreibeinige Tische 34

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Mit zahlreichen Mosaiken verzierter Speiseraum: Das Sommertriklinium im Haus des Neptun und der Amphitrite in Herculaneum.

Feines Tafelgeschirr auch für den kleineren Geldbeutel: Terra-Sigillata-Becher aus Rheinzabern.

2. SPEISERÄUME

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mit runder Platte. Diese Tische bestanden aus Holz, aber auch aus Bronze, wobei Tische aus Metall auch in der Form von Klapptischen nachgewiesen sind. Des Weiteren gab es einbeinige Tische aus Stein. Material und Verzierung der Tische hing, wie so vieles, von den finanziellen Möglichkeiten des Hausherrn ab. Ebenfalls zur Ausstattung der Speiseräume gehörte geschmackvolles Ge schirr. Wer etwas auf sich hielt und natürlich über die finanziellen Mittel verfügte, servierte den Gästen Speis und Trank in Schüsseln, Schalen, Näpfen, Tellern, Krügen, Kannen und Bechern aus Bronze, Silber oder Glas. Schönes Geschirr aus feiner Keramik, wie es im archäologischen Fundgut römischer Siedlungen und Militärlager gang und gäbe ist, konnten sich auch Bürger mit etwas bescheidenerem Geldbeutel leisten. Besonders hervorzuheben sind in diesem Zusammenhang Gefäße aus Terra sigillata, wörtlich „gestempelte Erde“, ein Begriff aus der Archäologie, der auf die in die Böden der Gefäße eingepressten Töpfermarken zurückgeht. Die antike Bezeichnung für dieses rote, mit feiner glänzender Engobe überzogene Geschirr, das meist mit Reliefverzierungen geschmückt ist, ist nicht überliefert. Terra sigillata wurde in der Nähe geeigneter Tonlagerstätten in Oberitalien, Frankreich, im Rheinland, im Saarland und in Bayern in großen Töpfereibetrieben als Massenware erzeugt und in alle Teile des Römischen Reiches verhandelt.

3. Tischsitten Nach der Eroberung Griechenlands im 2. Jh. v. Chr. übernahmen die Römer von den Eroberten die Sitte, beim Essen nicht auf Sesseln zu sitzen, sondern sich auf Speisesofas auszustrecken. Frauen saßen aus Gründen der Schicklichkeit auf Sesseln. Beim Essen trug man nicht die förmliche Toga, sondern legere Kleidung. Die Schuhe wurden selbstverständlich ausgezogen, bevor man es sich auf dem Sofa bequem machte. Vor dem Essen wusch man sich die Füße und die Hände, beziehungsweise ließ sie sich von Sklaven waschen. Das Essen wurde von Sklaven serviert und herumgereicht oder, was üblicher war, auf dem in der Mitte der Speisesofas stehenden Tisch abgestellt, sodass sich die Gäste selbst bedienen konnten. Beim Essen stützte man sich mit dem linken Ellbogen auf ein Kissen und fasste mit der rechten Hand nach den Speisen und den Getränken, wobei man sich tunlichst nicht von oben bis unten bekleckerte. „Nimm die Speisen mit den Fingerspitzen – Tischmanieren sind wichtig – und verschmiere dir nicht das ganze Gesicht mit unsauberer Hand“, rät der Dichter Ovid den Teilnehmern eines Gastmahls.10 36

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Die einzigen Hilfsmittel beim Essen waren Löffel. Löffel mit größerer Laffe dienten zum Essen von Suppe, Saucen oder Desserts und kleinere Löffel mit runder Laffe und zugespitztem Stiel wurden zum Aufspießen von Schnecken und Muscheln verwendet. Die Gabel gab es in Mitteleuropa erst ab dem 16. Jh. Messer galten als Waffen und hatten im Esszimmer nichts verloren. Einzig der Sklave, der einen Braten kunstgerecht vor den versammelten Gästen tranchierte, benutzte ein Messer. Auch wenn man die Technik des Essens mit der Hand perfekt beherrschte, war es notwendig, sich zwischendurch mehrmals die Hände zu waschen. Zu diesem Zweck wurde ein Handwaschservice, bestehend aus einer Kanne, einer Schüssel und einem Handtuch, herumgereicht. Auch die Verwendung einer Serviette war absolut erforderlich. Servietten wurden in der Regel von den Gästen selbst mitgebracht, vor allem auch deshalb, weil es durchaus üblich war, besondere Leckerbissen in die Serviette einzuwickeln und mit nach Hause zu nehmen. Natürlich war hier Mäßigung geboten, es gehörte sich nicht, die Serviette mit allen möglichen Resten vollzustopfen: „Wenn aber die Serviette schon von tausend Diebstählen zum Platzen voll ist, dann verbirgt er noch im warmen Gewandbausch angenagte Muscheln und den Rest einer Taube, deren Kopf er zuvor hinuntergeschlungen hat. Und er hält es auch nicht für anstößig, mit langem Arm all das einzusammeln, was der die Reste auflesende Sklave und die Hunde übrigließen.“11 Unangenehm fielen auch Gäste auf, die keine eigene Serviette mitbrachten und ungeniert die des Gastgebers stahlen.12 Speisereste wie Knochen und Muschelschalen wurden während des Mahles auf den Boden geworfen. Diese Sitte inspirierte den Künstler Sosus, „der zu Pergamon den ‚ungefegten Raum‘ auslegte, den man so nennt, weil er die Essensabfälle auf den Estrichen, und was man sonst wegzukehren pflegt, aus kleinen und verschiedenfarbigen Mosaiksteinchen so nachgebildet hat, als ob man sie liegengelassen hätte.“13 In den Vatikanischen Museen in Rom kann ein solches sehr reizvolles Mosaik eines „ungefegten Esszimmers“ noch heute bewundert werden. Im Übrigen entsprachen die Tischsitten der Römer weitgehend den heutigen. Die aus Hollywoodfilmen bekannten römischen Orgien, bei denen so ziemlich alles erlaubt ist, gehören dem Reich der Phantasie an. Natürlich gab es auch in römischer Zeit Rüpel, die bei Tisch ein unglaublich schlechtes Benehmen an den Tag legten. Zum Urinieren verließ man den Speisesaal, auf dem Sofa liegen zu 3. TISCHSITTEN

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Als Mosaik verewigte Überreste eines Gelages: Knochen, Scheren von Krustentieren, Schneckengehäuse, Obstkerne und eine Maus. Rom, Vatikanische Museen.

bleiben und sich von einem Sklaven ein Gefäß bringen zu lassen, der, „wohlbedacht auf den feinen Urin, den besoffenen Schwanz seines zechenden Herrn lenkt“,14 verstieß gegen alle Regeln des guten Benehmens. Ebenso wenig gehörte es sich, bei Tisch laut zu rülpsen und zu furzen. Und die oft gehörte Geschichte, dass es in der gehobenen Gesellschaft üblich war, während des Mahles ein Brechmittel zu nehmen oder sich eine Pfauenfeder in den Rachen zu schieben, um anschließend fröhlich weiter völlern zu können, entspricht keinesfalls der Wahrheit. Natürlich gab es Personen, die zu derart radikalen Mitteln griffen, um endlose Fress- und Trinkgelage durchhalten zu können, wie der für seine ungezügelte Schlemmerei berüchtigte Kaiser Vitellius,15 oder Claudius, der „nie die Tafel verließ, bevor er sich nicht bis oben vollgestopft hatte, und so hat man ihm, wenn er auf dem Rücken lag und mit offenem Mund schlief, eine Feder in den Rachen geführt, damit er seinen Magen entlasten konnte.“ 16 Die Art, wie in den Quellen über solches Verhalten berichtet wird, zeigt allerdings deutlich den Abscheu, den man angesichts derartiger Gebräuche empfand. Maßvoller Genuss der kulinarischen Köstlichkeiten, die die römische Küche zu bieten hat, war die goldene Regel guten Benehmens beim Mahle. 38

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4. Gastmahl Neben der bereits erwähnten cena, dem Abendessen im Familienkreis, zu dem manchmal auch Freunde eingeladen wurden, gab es das convivium, das formelle Gastmahl. Die ideale Zahl der Teilnehmer an einem Gastmahl richtete sich nach den drei Speisesofas, die im Esszimmer standen. Laut Varro sollten es zwischen drei und neun Personen sein: „Die niedrigste Anzahl müsse bei der Anzahl der Grazien [drei] beginnen und sich höchstens nur bis zur Anzahl der Musen [neun] steigern. […] Denn, mehr Gäste einzuladen, scheint deshalb weniger geeignet, weil eine größere Anzahl meist überlaut lärmt.“17 Bei größeren Gastmählern wurden die Gäste auf mehrere Speisezimmer verteilt. Macrobius berichtet von einem opulenten Festbankett, das im 1. Jh. v. Chr. anlässlich des Amtsantrittes des Lentulus als flamen Martialis (Priester des Mars) stattfand. Die Mitglieder des Priesterkollegiums, dem auch Caesar angehörte, wurden in zwei Speisesälen bewirtet, und in einem dritten Saal speisten vier Vestalinnen – die jungfräulichen Priesterinnen der Göttin Vesta –, die Gattin und die Schwiegermutter des Lentulus sowie eine weitere Frau eines Priesters.18 Von Caesar wird berichtet, dass er Gastmähler in den Provinzen so ausrichtete, dass einerseits seine Offiziere und andererseits römische Bürger und Einheimische getrennt in mehreren Sälen bewirtet wurden.19 Es scheint naheliegend, dass diese Trennung von Offizieren und Zivilisten Konflikten vorbeugen sollte, denn bei einem Gastmahl sollte Harmonie zwischen den Teilnehmern herrschen. Natürlich konnte sich bei einem formellen Essen nicht jeder Gast dort hinlegen, wo er wollte. Das mittlere Sofa (lectus medius, auch lectus consularis genannt) war für den Ehrengast und seine Begleiter bestimmt, rechts davon war das Sofa für den Gastgeber und seine Familie (lectus imus), und das Sofa links von dem der Ehrengäste war für weitere Gäste vorgesehen (lectus summus).20 Frauen speisten gemeinsam mit den Männern, allerdings saßen sie auf Sesseln. Gemütliches Liegen auf dem Sofa geziemte sich für ehrbare Damen nicht. Erst als man in der Kaiserzeit die Sittenstrenge der Vorfahren ablegte, gesellten sich auch die Ehefrauen zu ihren Männern auf die Speisesofas, etwas, das ursprünglich nur „lockeren Frauenzimmern“ gestattet war. Manchmal kam es auch vor, dass Gäste Freunde mitbrachten, die nicht geladen waren, die sogenannten „Schatten“ (umbrae). Ein derartiges Verhalten galt nicht als unhöflich, ein guter Gastgeber rechnete sogar damit.21 Ein bequemer Platz auf einem Speisesofa stand den „Schatten“ allerdings nicht zu, sie saßen auf dem Sofa des Gastes, der sie mitgebracht hatte. Aber das sind noch nicht 4. GASTMAHL

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Der Speiseraum der Römer, das Triklinium, bot Platz für mehrere Gäste. Rekonstruktion im Museum von Zaragoza, dem römischen Caesaraugusta in Nordspanien.

alle Gäste, für die der Gastgeber zu sorgen hatte. Das Gefolge höherrangiger Gäste umfasste nicht nur die „Schatten“, sondern auch seine persönlichen Sklaven, wie zum Beispiel Leibwächter, Leibsklaven und Sekretäre, die natürlich auch, dem sozialen Stand ihres Herrn entsprechend, bewirtet werden mussten. Ein hoher Besuch war für den Gastgeber zwar eine große Ehre, stellte ihn jedoch oft vor nicht unbeträchtliche organisatorische Probleme und belastete den Geldbeutel, wie wir aus einem Brief Ciceros an seinen Freund Atticus erfahren. 22 Im Dezember 45 v. Chr. bereiste Caesar die Städte Kampaniens und gab Cicero die Ehre, eine Nacht in dessen Villa in Puteoli zu verbringen. Der Diktator reiste mit großem Gefolge, zu dem neben 2000 Soldaten, die auf freiem Feld ihr Lager aufschlugen, auch zahlreiche Sklaven und Freigelassene gehörten: „Außerdem wurde sein Gefolge in drei Speiseräumen sehr anständig aufgenommen. Schon den weniger vornehmen Freigelassenen und den Sklaven fehlte es an nichts; die angeseheneren wurden geradezu exquisit bewirtet. Kurz und gut: Ich glaube, in Ehren bestanden zu haben“, berichtet der geplagte Gastgeber. Das Essen bestand, wie bei der cena, aus Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen, wobei es im Allgemeinen wesentlich reichhaltiger war als bei einem 40

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Abendessen im Familienkreis. Die Üppigkeit des Gastmahls war abhängig vom Kreis der Eingeladenen, dem Anlass des Gastmahls und natürlich von den finanziellen Möglichkeiten und der gesellschaftlichen Stellung des Gastgebers und seinem Verlangen nach Selbstdarstellung. Macrobius überliefert die Speisenfolge des bereits am Anfang dieses Kapitels erwähnten Gastmahls zu Ehren des Lentulus: „Vorspeisen: Seeigel, rohe Austern, so viel man wollte, Riesenmuscheln, Lazarusklappen, Drosseln auf Spargeln, Masthähnchen, Auflauf aus Austern und Riesenmuscheln, schwarze Seemuscheln, weiße Seemuscheln, noch einmal Lazarusklappen, Gienmuscheln, Seeanemonen, Feigendrosseln, Eier, Filets von Zicklein und vom Eber, mit Mehl paniertes Mastgeflügel, Feigendrosseln, Stachelschnecken und Purpurschnecken. Hauptspeisen: Milchleisten von Säuen, geräucherter Eberkopf, Fischauflauf, Auflauf von Milchleisten von Säuen, Enten, gesottene Kriechenten, Hasen, gebratenes Mastgeflügel. Nachspeisen: Mehlspeise, Picenisches Brot.“23 Ein wahrhaft opulentes Mahl! Unabhängig davon, wie reichhaltig das Essen war, auf keinen Fall gehörte es sich, gesellschaftlich höhergestellte Gäste besser zu bewirten als die übrigen. Heftig kritisiert Plinius der Jüngere einen seiner Gastgeber: „Sich und einigen wenigen setzte er allerhand Delikatessen vor, den übrigen billiges Zeug und in kleinen Portiönchen.“24 Zu einem gelungenen Gastmahl gehörten nicht nur leibliche Genüsse, sondern auch angeregte Gespräche und ein Unterhaltungsprogramm, wobei beides die breite Palette zwischen kultiviert und ausgesprochen vulgär umspannte. Beliebt war Musikuntermalung während des Essens. In den Pausen zwischen den einzelnen Gängen gab es verschiedenartige Darbietungen: Dichterlesungen, bei denen es peinlich werden konnte, wenn der Gastgeber seine eigenen poetischen Ergüsse zum Besten gab,25 Schauspieler, die kurze Szenen aus Komödien aufführten, aber auch Vorführungen von Akrobaten, Gauklern und Tänzerinnen, anspruchslose Unterhaltung, die nicht jedermanns Sache war. Schon im Voraus versichert der Dichter Martial seinen Gästen, dass es bei seinem Gastmahl sehr kultiviert zugehen wird: „Weder wird der Hausherr einen dicken Wälzer vorlesen, noch werden Mädchen aus dem verruchten Gades, während sie endlos aufgeilen, die lasziven Hüften in kundigem Zittern kreisen lassen. Doch was weder lästig noch reizlos sein dürfte: Die Flöte des kleinen Condylus wird ertönen.“26

4. GASTMAHL

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Und wer seinen Gästen etwas ganz Besonderes bieten wollte, bedachte sie mit einem Geschenk zum Mitnehmen. Trimalchio, der neureiche Freigelassene im „Satyricon“ des Petronius, lässt sich dazu etwas ganz Besonderes einfallen: Er verlost die Geschenke zum Mitnehmen im Rahmen einer Tombola.27 Neben privaten und offiziellen Gastmählern gab es bei bestimmten Anlässen auch öffentliche Bewirtungen, die in der Republik von Politikern zu bestimmten Anlässen veranstaltet wurden. Natürlich rechnete der Veranstalter bei den nächsten Wahlen mit dem positiven Einfluss seiner Freigiebigkeit dem Volk gegenüber. Hatte man sich einmal dazu entschlossen, das Volk einzuladen, war Sparsamkeit nicht am Platz. Ein gewisser Quintus Tubero, der für seine altväterliche Strenge bekannt war, sollte im Jahr 129 v. Chr. für das öffentliche Gastmahl anlässlich der Begräbnisfeierlichkeiten für seinen Schwager Scipio Africanus, den Eroberer Karthagos, das Essgeschirr und die Speisesofas bereitstellen. Aus Geiz oder aus übertriebener Abneigung gegen jeden Luxus ließ er das Volk auf mit Bockfellen bedeckten Pritschen aus minderwertigem Tafelgeschirr speisen. Das Volk rächte sich für diese schäbige Behandlung und ließ ihn bei der Wahl zur Prätur prompt durchfallen.28 Caesar hingegen wusste um die Propagandawirkung großzügiger Veranstaltungen für das Volk sehr genau Bescheid und ließ im Jahr 46 v. Chr. im Anschluss an seine vier Triumphzüge über Gallien, Ägypten, Pontus und Africa 20 000 Speisesofas auf den Straßen und Plätzen Roms aufstellen und bewirtete die Bewohner der Hauptstadt aufs Fürstlichste.29 In der Kaiserzeit fanden öffentliche Bewirtungen in anderer Form statt. Die Herrscher verköstigten die Besucher der Theater oder der Arena direkt vor Ort. Jeder Besucher erhielt einen wohlgefüllten Geschenkkorb.30 Wer es geschickt anstellte, trat nach der kaiserlichen Ausspeisung mit mehreren Körben bepackt den Heimweg an.31

5. Trinkgelage Auf das Gastmahl folgte traditionellerweise das Trinkgelage (comissatio), an dem ursprünglich nur Männer und allenfalls leichte Mädchen teilnahmen. Für ehrbare Frauen geziemte sich die Teilnahme am Trinkgelage nicht. Nach den Regeln altväterlicher Sittenstrenge war es Frauen sogar verboten, Wein zu trinken. Plinius führt einige Beispiele für die drakonischen Strafen an, die den Damen drohten, wenn sie sich dennoch über den Weinkeller hermachten: „Unter den Beispielen finden wir, dass die Frau des Egnatius Maetennus, weil sie Wein aus einem Fass getrunken hatte, mit dem Knüppel von ihrem 42

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Nicht immer gerne gesehen: Männer und Frauen gemeinsam beim Trinkgelage. Fresko im Haus der keuschen Liebenden in Pompeii.

Mann getötet und dieser von Romulus von dem Morde freigesprochen wurde. Fabius Pictor schrieb in seinen Annalen, dass eine Frau, weil sie das Schränkchen mit dem Schlüssel zum Weinkeller geöffnet hatte, von den Ihrigen gezwungen wurde, Hungers zu sterben.“32 Der für seine Sittenstrenge berüchtigte Cato der Ältere begründete den Brauch, dass Männer ihre weiblichen Verwandten mit einem Kuss begrüßten, damit, dass die Herren feststellen konnten, ob die Damen eine Weinfahne hätten. 33 Ab der ausgehenden Republik lockerten sich die Sitten und es war auch ehrbaren Frauen gestattet, am Trinkgelage teilzunehmen und Wein zu trinken, allerdings in Maßen. Trunkenheit wurde bei Angehörigen des weiblichen Geschlechtes nicht gerne gesehen. „Sie [die Frauen] durchschwärmen nicht weniger die Nächte, […] und nehmen es im Genuss von Wein mit den Männern auf“, wettert Seneca gegen trinkfeste Damen.34 Die Sitten und Gebräuche beim Trinkgelage übernahmen die Römer von den Griechen. Um eine festliche Atmosphäre zu erzeugen, wurden wohlriechende 5. TRINKGELAGE

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Essenzen gereicht, mit denen sich die Gäste die Haare und die Haut parfümierten. Das Tragen von Kränzen aus Blumen und Laubwerk trug nicht nur zur festlichen Stimmung bei, sondern sollte auch die Auswirkungen allzu intensiven Weinkonsums lindern: „Aus diesem Grunde, meine ich, hat unsere Kultur [gemeint ist die griechische] den Kranz dem Dionysos geweiht, wollte sie doch, dass der Erfinder des Trunks zugleich der Abwender der von ihm verursachten Nachteile sei.“35 Als besonders wirksam galten Efeu, Lorbeer, Myrte, Majoran, Rosen und Veilchen. Wenn sich ein Kranz im Laufe des Gelages auflöste, galt das als untrügliches Zeichen für Verliebtheit.36 Das Weinservice bestand aus einem großen Mischgefäß, in das zunächst das Wasser und anschließend der Wein gegeben wurde. Dabei wurde der Wein durch ein Sieb gegossen, um etwaige Rückstände abzufiltern. Mit einem Schöpflöffel wurde der gewässerte Wein in Krüge abgefüllt und vom Mundschenk ausgeschenkt. Eine weitere wichtige Person beim Trinkgelage war der Trinkkönig (magister oder rex bibendi), der meist durch das Los bestimmt wurde.37 Er moderierte sozusagen den Ablauf des Trinkgelages, und seine Anordnungen mussten widerspruchslos befolgt werden. Er entschied über das Mischungsverhältnis von Wasser und Wein und legte die „Regeln“ für das Trinkgelage fest. Seine Aufgabe war es, das Thema für die Tischgespräche zu bestimmen und ausgesuchte Teilnehmer dazu zu verdonnern, ihre Trinkgenossen mit unterhaltsamen Reden, Gedichten, Rätseln, Witzen oder der Erfüllung gewisser Aufgaben zu unterhalten.38 Im Idealfall hatte der Trinkkönig dafür zu sorgen, dass es beim Gelage kultiviert zuging. Bei der Bestimmung des Mischungsverhältnisses von Wasser und Wein sollte er auf die Kapazität der schwächsten Trinker Rücksicht nehmen. Die Themen für die Tischgespräche sollten so ewählt werden, dass jeder Gast sich daran beteiligen konnte, ohne sich zu blamieren, und auch die von den Gästen beigesteuerte Unterhaltung sollte ein gewisses Niveau haben. Wenn es nach übermäßigem Weinkonsum zu Streitereien kam, sollte er mit viel Fingerspitzengefühl die Streithähne zur Vernunft bringen und verhindern, dass es zu gröberen Ausschreitungen kam. In der Realität erfüllten die Trinkkönige römischer Gelage nur selten diese hohen an sie gestellten Ansprüche, die in vielen Fällen wahrscheinlich auch nicht den Vorstellungen der Zecher von einem ausgelassenen Gelage entsprachen, da sie sich lieber dem Würfelspiel hingaben oder sich an Darbietungen von Possenreißern und Tänzerinnen erfreuten. Bei den „Partyspielen“, die eine beliebte Unterhaltung beim Gelage waren, konnte es durchaus vorkommen, dass die Regeln des guten Geschmacks vollkommen ignoriert wurden und beispielsweise ein Stotterer zum Singen aufgefordert wurde, ein Kahlköpfiger dazu, sich die Haare zu kämmen, und ein Gehbehinderter zum Tanzen.39 44

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Ebenso wie noch heute war es beim Trinkgelage üblich, Trinksprüche auszubringen. Unser gängiger Trinkspruch „Prosit“ oder „Prost“ leitet sich vom lateinischen Wort prodesse (nützlich sein, nützen) her und bedeutet „Es möge [dir] nützen“, ein Trinkspruch, der im deutschsprachigen Raum ab dem 16. Jh. bezeugt ist. In der römischen Antike prostete man sich mit bene tibi, bene te („Auf dein Wohl“) oder mit vivas („Du sollst leben“) zu. Etwas aufwendigere Trinksprüche sind auf den sogenannten Spruchbechern überliefert, wie zum Beispiel hilaris vivas („Lebe heiter“) oder bibe, vivas multis annis („Trinke und lebe viele Jahre“). Dem Trinkkönig oblag es, festzulegen, wie viele Becher welcher Maßeinheit beim Trinkspruch in einem Zug auszutrinken waren. Eine beliebte Variante war, so viele Becher in einem Zug zu leeren, wie der Name des Gefeierten Buchstaben enthielt.40 Die gängigen „Maßeinheiten“ für Wein waren der cyathus (0,046 l),41 der sextans (0,092 l)42 und der triens (0,184 l).43 Da beim römischen Trinkgelage grundsätzlich auf ex getrunken wurde, schaffte man es auch mit diesen für unsere Begriffe kleinen Maßeinheiten, sich im Laufe eines Gelages, das sich bis in die frühen Morgenstunden hinziehen konnte, einen Rausch anzutrinken. Weniger erfreulich war dann der Katzenjammer am nächsten Tag. Doch auch dagegen konnte man sich wappnen, wenn man die Ratschläge des athenischen Arztes Mnesitheos befolgte: „Drei Dinge aber beachte, wenn du dich volltrinkst: Erstens: Trinke keinen schlechten und keinen unverdünnten Wein und iss kein Naschwerk dazu. Zweitens: Wenn du genug hast, lege dich nicht hin, bevor du nicht mehr oder weniger gründlich erbrochen hast. Drittens: Wenn du reichlich erbrochen hast, wasche dich kurz ab und lege dich zur Ruhe. Wenn du dich nicht genügend entleeren kannst, nimm ein längeres Bad und strecke dich in der Wanne in möglichst heißem Wasser aus.“44 Sich mit Freunden in der Kneipe oder bei einem Gelage gelegentlich einen Schwips oder Rausch anzutrinken, war gesellschaftlich durchaus akzeptabel. Für sinnloses Kampftrinken bis zur Bewusstlosigkeit hingegen hatte man weniger Verständnis: „Wir sehen, dass die Vorsichtigeren von ihnen sich in den Bädern erhitzen und ohnmächtig heraustragen lassen, dass andere wiederum nicht einmal die Lagerstatt erwarten können, ja nicht einmal ihre Tunika, und nackt sogleich dort, wie um ihre Kräfte zu zeigen, keuchend ungeheuer große Gefäße ergreifen und in einem Zug in sich hineinschütten, um sich anschließend zu erbrechen, und dann wieder zu trinken und so zum zweiten 5. TRINKGELAGE

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und dritten Male, gerade als ob es ihr Lebenszweck wäre, den Wein zu vertilgen, und als ob dieser nicht anders als durch den menschlichen Körper völlig verschüttet werden könnte“45, kritisiert Plinius die Unsitte des Um-die-WetteTrinkens.

6. Kneipen, Gaststätten und Fast Food Bei einem Spaziergang durch Pompeii fällt die große Zahl der Gaststätten, es sind über 150, deutlich auf. Größe und Ausstattung der Gaststuben variierten stark. Die typisch römische Gaststätte bestand aus einem Raum, war zur Straße hin offen und mit einem meist L-förmigen Tresen versehen, in den Dolia, große Gefäße für die Speisen, eingelassen waren. Derartige Gaststätten werden heute Thermopolium, „Warmverkauf“ (altgriech. thermos – warm und polein – verkaufen), genannt. Diese Bezeichnung war in der ausgehenden Republik und in der römischen Kaiserzeit nicht mehr in Gebrauch. Sie kommt lediglich einige wenige Male in den Komödien des Plautus, eines Dichters des 3./2. Jh.s v. Chr., vor.46 Weitaus gebräuchlicher waren die Bezeichnungen popina, caupona und taberna. Die Gäste aßen und tranken im Stehen am Tresen. In manchen Fällen gab es noch einen zweiten Raum mit Tischen und Sitzgelegenheiten für Gäste, die es etwas bequemer haben wollten. Einige Gaststätten hatten noch einen weiteren kleinen Raum, in dem die Kellnerin beziehungsweise die Wirtin ihrem Zweitberuf als Prostituierte nachging. Graffiti aus Pompeii informieren uns über die amourösen Abenteuer der Gäste: „Ich habe die Wirtin gevögelt“, brüstet sich ein erfolgreicher Liebhaber.47 Gaststätten und Kneipen wurden hauptsächlich vom einfachen Volk frequentiert. Sie galten, ebenso wie Bordelle, als „unanständige Orte“48, deren Besuch sich für gut situierte Angehörige der Oberschicht nicht gehörte. Natürlich hatten Wirtshäuser, vor allem für die Jugend, eine große Anziehungskraft. Hier konnte man ungehindert saufen, huren und einmal so richtig „die Sau rauslassen“, jugendliche Exzesse, für die man durchaus Verständnis aufbrachte: „Der Verteidiger mag einwenden: ‚Wir waren auch einmal jung und trieben es so.‘ Schon recht, aber du hast damit Schluß gemacht und der Verirrung nicht weiter gehuldigt. Treibst du Unehrbares, mach’s wenigstens kurz: manches Verwerfliche soll man mit der ersten Rasur ablegen, und nur den Knaben sei’s verziehen.“49 Natürlich genossen auch Angehörige der obersten Schichten der römischen Gesellschaft das Nachtleben der Großstadt, ungeachtet der Tatsache, dass derartige Ausschweifungen den Ruf schädigten, falls man dabei erwischt wurde. 46

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Selbst römische Kaiser konnten dem Lockruf der Kneipen nicht widerstehen und begaben sich inkognito auf Sauftouren. Nero war besonders berüchtigt für seine nächtlichen Streifzüge durch Rom: „Gerade war es dunkel geworden, da zog er sich schon eine Mütze oder Kappe über und ging in Kneipen, trieb sich in allen Vierteln herum und trieb seine Späße, doch dabei hatten regelmäßig andere das Nachsehen. So hat er es sich zur Gewohnheit gemacht, Leute, die von einem Essen kamen, zu verprügeln und sie, wenn sie sich zur Wehr setzten, zu verwunden und in die Kloaken zu werfen. […] Von einem Mann aus dem Senatorenstand, dessen Frau er unsittlich berührt hatte, wurde er fast zu Tode geprügelt. Darum wagte er sich nach diesem Vorfall zu solch später Stunde nicht mehr unter die Leute, ohne dass ihm Militärtribune in genügendem Abstand und inkognito folgten.“50 Ungeachtet des schlechten Rufes, der den Wirtshäusern in der römischen Literatur nachgesagt wird, spielten sie im Leben der kleinen Leute, wie zum Beispiel Arbeiter, Handwerker, Fuhrknechte und Matrosen, eine wichtige Rolle. Diese Menschen wohnten meist in kleinen Wohnungen, in denen es keine Möglichkeit zum Kochen gab, und die für ein gemütliches Beisammensein mit Freunden viel zu beengt waren. Sie verbrachten einen Teil ihrer Freizeit in der Stammkneipe, wo sie im Kreis von Freunden und Bekannten beim Wein Neuigkeiten austauschten, dem Würfelspiel frönten und sich eventuell ein Liebesabenteuer genehmigten. Und billiges Essen gab es in der Kneipe auch. Das Angebot an Speisen variierte natürlich stark. In einfachen „Weinbars“ wurden außer Getränken nur kleine Snacks zum Wein serviert. Daneben gab es Speiselokale, in denen auch warme Speisen kredenzt wurden. Die besten Quellen zum Speisenangebot sind Gesetze, die den Verkauf gewisser Speisen, vor allem von gekochtem Fleisch, verboten. Tiberius schränkte das Angebot drastisch ein und verbot sogar den Verkauf von Gebäck.51 Claudius ging noch einen Schritt weiter und „ließ Schankstuben schließen, wo die Leute zusammenzukommen und zu trinken pflegten, und befahl außerdem, dass weder gekochtes Fleisch noch heißes Wasser verkauft werden dürfe.“52 Die Tatsache, dass sein Nachfolger Nero ein Gesetz erließ, dass in den Gaststätten nur Gemüse und Hülsenfrüchte verkauft werden dürfen, „obwohl er selbst sein Leben lang ein Keipendasein führte“,53 zeigt, dass solche Gesetze im Normalfall ignoriert wurden. Die Beweggründe für die Erlassung derartiger Gesetze sind für uns schwer nachzuvollziehen. Waren Kneipen Orte, wo sich mit der politischen Lage unzufriedene Bürger trafen? Sollten diese Gesetze das unterbinden, indem sie den Aufenthalt in den Kneipen weniger attraktiv machten? Diese Fragen müssen leider unbeantwortet bleiben. Auf jeden Fall zeigen die Quellen, dass auf den Speisekarten der Wirtshäuser vor allem Eintöpfe aus Gemüse und Hülsen6 . K N E I P E N , G A S T S TÄT T E N U N D FA S T F O O D

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Hier wurden sämtliche menschlichen Gelüste befriedigt: Gaststätte in Herculaneum.

früchten, eventuell mit Fleisch, standen. Den Geschmack von Eintöpfen, die tagelang in großen Töpfen vor sich hinköchelten, stellt man sich allerdings besser nicht vor. Außer Gaststuben gab es auch noch Straßenhändler, bei denen man sich sein „Fast Food“ holen konnte. Ein leider nur als Nachzeichnung erhaltenes Fresko aus Herculaneum zeigt einen derartigen Straßenhändler. Über einem Feuerbecken steht ein großer Topf, aus dem der Garkoch den Eintopf mit einem Schöpflöffel in die von den Kunden mitgebrachten kleineren Töpfe füllt. Der Dichter Martial empfand die fliegenden Händler, die „nassen Erbsenbrei“ verkauften, und die Köche, die „dampfende Würstchen aus stickigen Kneipen“ zum Verkauf anpriesen,54 als Belästigung und freute sich, als Domitian die fliegenden Händler von den Straßen der Hauptstadt vertrieb: „Barbier, Kneipenwirt, Koch und Metzger hüten ihre eigene Schwelle. Jetzt ist es Rom, vor kurzem noch war es ein großer Laden.“ 55 48

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III. Lebensmittel

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ie Vielfalt der Lebensmittel, die den Bewohnern des Römischen Reiches zur Verfügung standen, ist beachtlich. Viele im mediterranen Raum wachsende oder aus dem Orient und Afrika im Mittelmeerraum eingebürgerte pflanzliche Nahrungsmittel, die aus unserem Speiseplan kaum mehr wegzudenken sind, wurden erst unter römischer Herrschaft in den Regionen nördlich der Alpen bekannt. Als Beispiele seien Knoblauch und Zwiebel genannt. Da eine umfassende Behandlung der Geschichte der Herkunft und Verbreitung der Nutzpflanzen in Europa zu weit ginge, wird nur in Einzelfällen näher auf dieses Thema Bezug genommen. Über den Fernhandel mit Indien gelangten exotische Gewürze wie Pfeffer und Ingwer nach Europa. Durch die Araber wurden im Mittelalter Rohrzucker, Orangen und Aubergine in Europa bekannt. Spinat, unser bekanntestes Blattgemüse, wurde im 13./14. Jh., ebenfalls durch die Araber, aus Persien eingeführt. Die Vielfalt der Lebensmittel nahm im Laufe des Mittelalters und der Neuzeit aber auch durch das Züchten neuer Sorten zu. Aus Mangold wurden die Roten Rüben gezüchtet und aus Schnittsellerie Stangen- und Knollensellerie. Im Anschluss an die Entdeckung Amerikas wurden zahlreiche Nutzpflanzen in Europa eingeführt, wie zum Beispiel Kartoffeln, Mais, Tomaten, Paprika und Chilis. Auch die Vorfahren unserer großen Gartenerdbeeren stammen aus Amerika. Die amerikanische Gartenbohne mit ihren zahlreichen Unterarten verdrängte die Ackerbohne, und der Flaschenkürbis wurde von amerikanischen Kürbissorten abgelöst. Wie noch heute in der traditionellen Medizin Chinas, Tibets und Indiens wurde jedem Lebensmittel, sei es tierischer oder pflanzlicher Herkunft, pharIII. LEBENSMITTEL

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makologische Wirkung zugeschrieben. Aber nicht nur die Lebensmittel selbst, sondern auch die Art der Zubereitung war für die Heilkunde von Bedeutung. Eine ausführliche Behandlung dieses Aspektes der antiken Ernährung würde jedoch den Rahmen dieses Buches sprengen, und es wird nur in Ausnahmefällen darauf verwiesen. Die wichtigste Quelle zu diesem Themenkreis ist „Über Medizin“ von Pedanios Dioskurides, dem bedeutendsten Pharmakologen der Antike. (Von einer Anwendung der Rezepturen des Dioskurides im Selbstversuch wird dringend abgeraten!)

1. Getreide und Getreideprodukte Die Domestikation der Getreidearten gehört zu den spannendsten Kapiteln der Geschichte der Menschheit, fällt sie doch unmittelbar mit der Sesshaftwerdung und der Entwicklung der Landwirtschaft im Vorderen Orient und Anatolien zusammen. Genetische Untersuchungen in den letzten Jahren haben ein wenig Licht in das Dunkel der Entstehungsgeschichte der kultivierten Getreidearten gebracht. Alle Getreidekörner sind von Spelzen umschlossen. Man unterscheidet Spelz- und Nacktgetreide, wobei Nacktgetreide, dessen Spelzen die Körner nur Tabelle 1: Abstammung und Domestikation der wichtigsten Getreidearten Getreideart

Abstammung

Zeitpunkt der Domestikation

Zweizeilige Gerste – Spelzgetreide

Wildgerste

9. Jahrtausend

Mehrzeilige Gerste – Spelzgetreide

Selektion von Mutanten der zweizeiligen Gerste

8. Jahrtausend

Nacktgerste

Zwei- und mehrzeilige Gerste

6. Jahrtausend

Einkorn – Spelzgetreide

Wildeinkorn

9. Jahrtausend

Emmer – Spelzgetreide

Wildemmer

9. Jahrtausend

Hartweizen – Nacktgetreide

Mutation aus Emmer

Ende 9./Anfang 8. Jahrtausend

Saatweizen – Nacktgetreide

Kreuzung aus Hartweizen und Gänsefußgras

7. Jahrtausend

Dinkel – Spelzgetreide

Rückkreuzung aus Saatweizen und Kulturemmer

Ende 3. Jahrtausend in Mitteleuropa

Roggen – Nacktgetreide

Wildroggen als Unkraut in den Getreidefeldern

Kurzfristig im 9. und 5. Jahrtausend, ab der Eisenzeit nördlich der Alpen

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III. LEBENSMITTEL

locker umhüllen und leicht durch Dreschen gelöst werden können, nur unter Kulturbedingungen entstehen. Die Spelzen des Spelzgetreides sitzen so fest am Korn, dass sie durch Dreschen nicht abgetrennt werden können. Diese Getreidesorten müssen entspelzt werden, um sie stampfen oder mahlen zu können. Plinius beschreibt zwei Verfahren zum Entfernen der Spelzen, nämlich Dörren und Stoßen im Mörser.1 Versuche haben gezeigt, dass Dörren zum Entfernen der Spelzen nicht unbedingt notwendig ist. Wenn das Getreide reif und trocken ist, lassen sich die Spelzen problemlos durch Stoßen im Mörser entfernen. Nicht komplett ausgereiftes oder vom Regen feuchtes Getreide muss gedörrt werden, um zu verhindern, dass es zu schimmeln beginnt. In der griechischen Antike verwendete man Gerste und Weizen, wobei der widerstandsfähigeren Gerste größere Bedeutung zukam. In der Römerzeit hingegen galt Gerste als ein dem Weizen gegenüber minderwertiges Brotgetreide. Soldaten bekamen als Strafe Gerste anstelle von Weizen zugeteilt. Wurde eine Einheit mit Dezimierung bestraft, erhielten die Überlebenden Gerste,2 und Soldaten, deren Leistung bei den Waffenübungen unzureichend war, bekamen strafweise Gerste, bis sie den geforderten Standard erreicht hatten. 3 Immer, wenn in den lateinischen Quellen von frumentum (Getreide) die Rede ist, ist Weizen gemeint. Weizen war auch das wichtigste Grundnahrungsmittel römischer Soldaten. Die Monatsration ungemahlenen Weizens pro Infanterist betrug zwei Drittel eines medimnos (rund 35 l), das ergibt rund 0,9 kg pro Tag. Angehörige der Kavallerie erhielten pro Monat sieben medimnoi (rund 368 l) Gerste und zwei medimnoi (rund 106 l) Weizen,4 wobei die Gerste für die Pferde bestimmt war und von der Weizenration noch ein oder zwei Reitknechte mitverpflegt werden mussten. Die Beschaffung des Getreides, vor allem während eines Feldzuges, fiel in den Verantwortungsbereich des Feldherrn. Probleme mit der Getreideversorgung ziehen sich wie ein roter Faden durch Caesars Berichte über seine Eroberung Galliens. Die logistischen Schwierigkeiten der Getreidebeschaffung werden deutlich, wenn man bedenkt, dass für die Versorgung einer Legion mit einer angenommenen Sollstärke von 4800 Mann rund 4300 kg Weizen pro Tag erforderlich waren. Die Versorgung der städtischen Bevölkerung mit Getreide zu erschwinglichen Preisen war Aufgabe der Politiker. Ab der Frühzeit der römischen Republik wurde der Getreidepreis reguliert, indem Getreide, parallel zum freien Handel, vom Staat zugekauft wurde. Um die steigenden Getreidepreise zu stabilisieren und die Not der, bedingt durch die steigende Landflucht, immer zahlreicher werdenden mittellosen Einwohner der Stadt Rom zu mildern, erließ der Volkstribun Gaius Gracchus im Jahr 123 v. Chr. das erste Getreidegesetz (lex Sempro1. GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE

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Ein Flussschiff wird im Hafen von Ostia mit Getreide aus Übersee beladen, um die Versorgung der Bewohner der Hauptstadt Rom zu gewährleisten. Fresko aus Ostia antica. Rom, Vatikanische Museen.

nia frumentaria), in dem der Preis für einen modius (8,73 l) auf etwas über sechs Asse festgesetzt wurde.5 In den politischen Wirren der ausgehenden Republik wurde die Getreideverteilung Gegenstand des politischen Tageskampfes. Der Volkstribun Clodius erließ im Jahr 58 v. Chr. ein Gesetz, das die kostenlose Verteilung von Getreide an Mittellose vorsah,6 eine Maßnahme, die Clodius große Popularität sicherte. Anwärter auf diese Sozialleistung mussten sich in eine Liste eintragen lassen. Wie nicht anders zu erwarten, ließen sich im Laufe der Jahre zahlreiche Personen auf diese Liste setzen, die im Sinne des Gesetzes nicht anspruchsberechtigt waren, sodass die Staatskasse über Gebühr belastet wurde. Im Jahr 46 v. Chr. bezogen bereits rund 320 000 Menschen kostenloses Getreide, und Caesar sah sich gezwungen, per Gesetz die Zahl der Berechtigten auf 150 000 einzuschränken.7 In der Kaiserzeit pendelte sich die Zahl der „Sozialhilfeempfänger“, die fünf modii (43,65 l) Getreide pro Monat gratis erhielten, auf rund 200 000 ein. Während die Einwohner kleiner und mittelgroßer Städte durch die umliegenden landwirtschaftlichen Betriebe mit Getreide versorgt wurden, stellte die Deckung des Getreidebedarfs der Großstadt Rom ein weitaus größeres Problem dar. Um die für die späte Republik und die Kaiserzeit angenommenen 500 000 bis 1 000 000 Einwohner zu versorgen, reichte die Getreideproduktion Italiens bei weitem nicht aus. In der späten Republik waren Sizilien, Africa und Sardinien die „drei Grundpfeiler der staatlichen Getreideversorgung“.8 Flavius Josephus berichtet im 1. Jh. n. Chr., dass zwei Drittel des jährlichen Getreidebedarfs aus Africa und ein Drittel aus Ägypten importiert wurden.9

Weizenarten Zur Zeit des Plinius, der Emmer „die erste Nahrung im alten Latium“10 nennt, war diese Weizensorte im Vergleich zu Saat- und Hartweizen für die römische Getreidewirtschaft schon lange unbedeutend. Die Bedeutung des Emmer in der 52

III. LEBENSMITTEL

Frühzeit Roms zeigt sich jedoch im lateinischen Namen für Mehl, farina, dessen Wurzel far (Emmer) ist.11 Auch nachdem Emmer gegen Ende des 5. Jh.s v. Chr. im kulinarischen Bereich vom Weizen verdrängt wurde, blieb seine Bedeutung bei kultischen Handlungen die gesamte Römerzeit hindurch erhalten.12 Einkorn spielte ebenso wie Dinkel in der Getreidewirtschaft des Mittelmeerraumes keine Rolle. Hartweizen und Saatweizen sind Nacktgetreide, deren Spelzen problemlos durch Dreschen entfernt werden können, wie der lateinische Name für Weizen sagt: triticum von tritus = gedroschen. Hartweizen ist ein Sommerweizen, der im Frühling ausgesät wird, während Saatweizen im Herbst ausgesät und im darauffolgenden Jahr geerntet wird. Saatweizen ist das Getreide für Brot- und Backwaren schlechthin und macht heute rund 90 % der angebauten Weizensorten aus. Sein hoher Anteil an Gluten garantiert ausgezeichnete Backeigenschaften: „Den Saatweizen möchte ich eigentlich den schmackhaftesten Weizen nennen […] Aus ihm erhält man das feinste Brot und das beste Backwerk“, versichert Plinius.13 Wegen seines geringeren Glutengehalts und der hohen Kochfestigkeit ist Hartweizenmehl ausgezeichnet für die Herstellung aller Arten von Teigwaren geeignet.

Sonstige Getreidearten Roggen erreichte Europa als Unkraut zusammen mit Weizen. Erst in der Eisenzeit wurde er in den Regionen nördlich der Alpen kultiviert, wo er sich aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit gegen Kälte als Brotgetreide durchsetzte. Die Römer schätzten den Roggen nicht besonders. „Der Roggen ist sehr schlecht und dient nur zur Verhütung von Hungersnot […] Man mischt ihm Emmer bei, um seine Bitterkeit zu mildern“, schreibt Plinius.14 Echte Hirse und Kolben- oder Vogelhirse werden in den antiken Quellen selten genannt. Ihre Bedeutung als Grundnahrungsmittel, vor allem der ländlichen Bevölkerung, darf jedoch nicht unterschätzt werden.15 Strabon betont die wichtige Rolle der Hirse als Nahrungsmittel in Zeiten der Hungersnot, „denn sie widersteht allen Einwirkungen der Witterung und kann niemals fehlschlagen, wenn auch beim übrigen Getreide Mißwuchs eintritt.“16 Reis ist eine sehr alte Getreidepflanze Süd- und Südostasiens, die durch die Eroberungszüge Alexanders des Großen auch in der griechischen Welt bekannt wurde. Reis wurde vor den Arabern in Südeuropa nicht angebaut, wohl aber in Syrien und Babylonien.17 In der römischen Antike wurde Reis aus Indien importiert.18 Dieses teure Luxusgut wurde als Brei oder Absud in der Heilkunde verwendet.19 Mit Wasser angerührtes Reismehl diente gelegentlich zum Eindicken von Saucen.20 Als eigenständiges Nahrungsmittel wurde Reis, wohl we1. GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE

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Die Rekonstruktion einer Bäckerei in Herculaneum zeigt den Weg des Getreides vom Korn zur fertigen Backware – alles unter einem Dach.

gen des gehobenen Preises, nicht verwendet, wenn man von den Extravaganzen des jugendlichen Kaisers Elagabal absieht, der seinen Gästen ein Gericht aus Reis und Perlen vorsetzte.21

Getreideprodukte Die typische römische Getreidemühle ist eine aus einem kegelförmigen Bodenstein und einem Läuferstein in Form von zwei Hohlkegeln bestehende Rotationsmühle. Daneben gab es kleinere Handmühlen für den häuslichen Gebrauch, wie sie auch von römischen Soldaten zum Mahlen der täglichen Getreideration benutzt wurden. Bei der Mehlerzeugung mit der Handmühle entstanden Mehl und Kleie, ein Abfallprodukt aus den Rückständen der äußeren Schale der Körner und der Keimlinge, das hauptsächlich als Futtermittel verwendet wurde.22 In Müllereien und Bäckereien wurde das Mehl nach dem Mahlen mehrmals gesiebt, um es nach der Größe der Fraktion in Güteklassen zu unterteilen. Die Produkte waren, außer Kleie, Feinmehl, Staubmehl und Grobmehl. Bei alica, laut Plinius eine römische Spezialität, die aus Emmer hergestellt wurde,23 handelt es sich um Grütze. Die Körner wurden im Mörser entspelzt und anschließend zerstoßen. Je nachdem, wie fein sie zerstoßen wurden, unterschied man feine, mittlere und grobe Grütze. Um ihnen die begehrte weiße Farbe zu geben, wurden die zerstoßenen Körner mit feinem Kreidemehl vermischt.24 In der Küche verwendete man gekochte Grütze als Bindemittel. Bei Apicius sind zwei Rezepte für breiige Süßspeisen mit Nüssen, ähnlich unserem Grießbrei, überliefert.25 Stärkemehl, in der Antike ausschließlich aus Weizenarten bereitet, wurde zum Eindicken von Saucen verwendet. Die entspelzten Körner wurden zehn 54

III. LEBENSMITTEL

Tage in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt wurde. Anschließend wurde die breiige Masse mehrmals durch ein Tuch gepresst, um das Wasser zu entfernen, und zum Abschluss in der Sonne getrocknet.26

2. Gemüse Gemüseanbau war für Bauern und Gutsbesitzer, vor allem, wenn ihre Höfe und Güter in der Nähe von größeren Städten lagen, eine wichtige Einnahmequelle. Jeder Bauernhof hatte einen Gemüsegarten, für dessen Pflege die Hausfrau zuständig war.27 Haushalte in Landstädten versorgten sich nach Möglichkeit mit Gemüse aus dem eigenen Garten. In der Hauptstadt Rom lagen die Verhältnisse anders. Bedingt durch das Anwachsen der Bevölkerung war es ab dem 2. Jh. v. Chr. mit dem privaten Gemüseanbau weitgehend vorbei. Bauland und damit auch Land für den Gemüseanbau wurde nicht nur immer knapper, sondern auch immer teurer. Der Großteil der hauptstädtischen Bevölkerung hatte bestenfalls ein kleines Gärtchen in Form von Blumentöpfen auf dem Fenstersims oder auf dem Balkon.28 Wollte man Gemüse, kaufte man es entweder auf dem zentralen Gemüsemarkt (forum holitorium) oder in den kleinen Geschäften im Viertel, in dem man wohnte. Die Auswahl an Gemüse war relativ groß. Durch Züchtung entstanden immer mehr Spezialsorten, die nicht nur mehr Ertrag brachten, sondern auch den Bedürfnissen eines verfeinerten Geschmacks gerecht wurden. Voll der moralischen Entrüstung wettert Plinius gegen derartige kulinarische Auswüchse: „Hat man nicht sogar bei den Gemüsepflanzen Unterschiede gefunden, hat der Reichtum nicht sogar in der Nahrung, die man für ein As kaufen kann, Unterschiede geschaffen? Ja, die ärmeren Leute könnten von manchem sagen, es wachse nicht für sie, denn den Kohl hat man so groß gezüchtet, dass ihn der Tisch der Armen nicht fasst. Die Natur hat den wilden Spargel geschaffen, damit ihn jeder überall stechen kann. Siehe da! Jetzt sieht man künstlich großgezogenen Spargel, und in Ravenna wiegen drei Stück ein Pfund. O Ungeheuerlichkeit des Bauches!“29

Hülsenfrüchte Neben Getreide zählen Hülsenfrüchte zu den ältesten Kulturpflanzen. Die Domestikation von Linsen, Erbsen und Kichererbsen begann im 9. Jahrtausend im Vorderen Orient und in Anatolien. Ackerbohnen treten erst ab dem 2. GEMÜSE

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3./2. Jahrtausend gehäuft im archäobotanischen Fundmaterial auf. Zusammen mit Gerste und den frühen Weizensorten gelangten sie in den Mittelmeerraum und nach Zentraleuropa. Hülsenfrüchte gehören zu den wenigen Pflanzen, die den Stickstoff der Luft durch eine Symbiose mit an ihren Wurzeln lebenden Knöllchenbakterien binden können. Der gebundene Stickstoff dient einerseits der Selbstversorgung der Pflanze, die dadurch auch auf nähstoffarmen Böden gedeiht, und andererseits der Bildung eiweißreicher Samen. Die trockenen Samen von Linsen, Bohnen und Erbsen enthalten zwischen 20 und 26 % Eiweiß und sind somit der wichtigste pflanzliche Eiweißlieferant und eine notwendige Ergänzung zu stärkehaltigem Getreide. Der gebundene Stickstoff hat aber auch noch einen anderen Vorteil: Da Hülsenfrüchte dem Boden keinen Stickstoff entziehen, sondern im Gegenteil ihm Stickstoff zuführen, sind sie ein natürlicher Dünger. „Feldfrüchte, die ein Saatfeld düngen, sind Lupinen, Bohnen und Wicken“, schreibt Cato der Ältere.30 Die Samen der Hülsenfrüchte, man kannte Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Bockshornklee, wurden selten frisch verspeist, üblicherweise wurden sie getrocknet, geschrotet und zu breiartigen Gerichten und Eintöpfen verkocht. Auf den Verzehr der heute als Delikatesse geltenden unreifen Erbsenschoten gibt es für die Antike keinen Hinweis. Kichererbsen waren, ebenso wie Bohnen und Erbsen, gekocht oder geröstet ein beliebter Snack,31 und in Rom wurde „nasser und lauwarmer“ Kichererbsenbrei als billiges Essen in den Straßen verkauft.32 Und schließlich erlangte die Kichererbse auch auf der politischen Bühne Roms Berühmtheit. Marcus Tullius Cicero, der bekannte Anwalt und Politiker des 1. Jh.s v. Chr., war stolz auf den Beinamen seiner Familie, den ein Vorfahre erhalten hatte, dessen Nase eine Delle wie eine Kichererbse (cicer) aufwies.33 Die Bohne der Antike und des Mittelalters ist die Ackerbohne. In römischer Zeit gehörten Ackerbohnen zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der ärmeren Schichten der Bevölkerung. Sie wurden geerntet, wenn sie voll ausgereift waren, und wie Getreide gedroschen, um die Samenkörner aus den Schoten zu lösen.34 Es gab weiße und schwarze Bohnen,35 aber auch Bohnensorten, die nach Landstrichen in Italien benannt waren.36 Man verspeiste jedoch nicht nur voll ausgereifte Bohnen, sondern auch die unreifen grünen Schoten sowie die ausgelösten Samen der Kuhbohne, auch Augenbohne genannt.37 Bei Apicius gibt es Rezepte für Bohnen mit Fleisch und Gewürzen für den verfeinerten Geschmack. Bohnen waren nicht nur eine Speise für die Lebenden, sondern auch für die Toten, denen man sie als Opfer darbrachte.38 Am 1. Juni, dem Fest der Göttin Carna, die als Schutzherrin der Gesundheit galt, wurde ein Bohnentopf mit 56

III. LEBENSMITTEL

Speck gekocht, eine Speise, die als kräftigend für den Körper galt und die man an diesem Tag nicht nur selbst verzehrte, sondern auch der Göttin opferte.39Aber nicht jedermann hielt den Genuss von Bohnengerichten für gesund. Cicero berichtet, dass die Anhänger der Lehre des Pythagoras sie nicht essen durften, denn „diese Speise bewirkt eine große Blähung, die der Ruhe des Denkens, das nach der Wahrheit forscht, abträglich ist.“40 Das Verbot, Bohnen zu verspeisen, ja selbst ihren Namen auszusprechen, gehörte zu den zahlreichen religiösen Tabus, die das Leben des flamen Dialis, des obersten Priesters des Göttervaters Jupiter, bestimmten.41

Wurzelgemüse Neben beta, der Gemeinen Rübe, die in der Antike als Blattgemüse genutzt wurde, werden in den Quellen zwei weitere Arten von Rüben genannt: rapa/rapum und napus, deren Identifizierung nicht eindeutig möglich ist. Im Allgemeinen wird rapa/rapum als Speiserübe und napus als Steckrübe übersetzt. Im archäobotanischen Fundmaterial konnten bis jetzt lediglich die Samen der Speiserübe eindeutig identifiziert werden, während Samen der Steckrübe bislang fehlen. Genetische Untersuchungen haben gezeigt, dass die Steckrübe eine wahrscheinlich auf natürlichem Weg zustande gekommene Kreuzung aus Speiserübe und Kohl ist. Die lateinischen Quellen sind für die Beantwortung der Rübenfrage nicht besonders hilfreich. Columella schreibt, dass rapa-Rüben und napus-Rüben auf dieselbe Art einzulegen sind. Der einzige Unterschied besteht in der Größe der Rüben. Rapa-Rüben sind kleiner, sie werden zum Einlegen nur eingeschnitten, während größere napus-Rüben in drei oder vier Stücke zerteilt werden sollen. 42 Bei Apicius gibt es zwei Rezepte, für die wahlweise rapa- oder napus-Rüben verwendet werden können.43 Aus kulinarischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen den beiden Rübenarten. Da napus nach dem derzeitigen Stand der Forschung nicht eindeutig identifiziert werden kann, wird im Folgenden die gängige Terminologie beibehalten. Speiserüben gehörten zu den wichtigsten pflanzlichen Nahrungsmitteln: „Der strengen Ordnung nach müsste man sie jedoch sogleich nach dem Getreide oder wenigstens nach der Bohne besprechen. […] Nach dem Wein und dem Getreide sind sie im Lande jenseits des Po die drittwichtigste Frucht. […] Ich habe welche gesehen, die über 40 Pfund (13 kg!) wogen.“44

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Natürlich waren Speiserüben eine typische Ernährung der tugendhaften Altvorderen, wie der Dichter Martial ironisch feststellt: „Diese Rüben hier, die ich dir gebe – sie lieben den Winterfrost – isst Romulus im Himmel.“45 Im Gegensatz zur Speiserübe, die ebene feuchte Standorte bevorzugt, soll die Steckrübe in hügeliger und trockener Gegend gepflanzt werden,46 und Plinius weist darauf hin, dass man sie nackt säen und dabei betend sagen solle, man säe sie für sich und seine Nachbarn.47 Karotten und Pastinaken sind in Mittel- und Südeuropa sowie Asien heimisch und wurden wild gesammelt. Erst in der griechisch/römischen Antike wurden sie kultiviert. Europäische und mediterrane Wildkarotten haben cremefarbene, die asiatischen gelbe oder purpurrote Wurzeln. Die Züchtung unserer orangefarbenen, stark karotinhaltigen Kulturkarotten begann am Ende des 17. Jh.s in den Niederlanden durch Kreuzung der beiden Varianten. Das lateinische Wort carota bezeichnet immer die Karotte, mit pastinaca hingegen kann die Karotte oder die Pastinake gemeint sein. Beide wurden mit Salz, Olivenöl und Essig, mit Kreuzkümmelsauce oder gebraten mit Fischsauce und Wein serviert. Ebenfalls genutzt wurden die Wurzeln des Rettich, des Pferdeeppich, des Tüpfelfarn, des Taro und das scharf und bitter schmeckende Rhizom des Alant. Plinius und Columella überliefern mehrere komplizierte Verfahren, wie Alant durch Kochen in Essigwasser und Einlegen in Mostsirup und Honig genießbar gemacht werden kann.48 Alant galt als sehr gesund, besonders zur Stärkung des Magens, und war die tägliche Speise der Livia, der Frau des Augustus. 49 Es dürfte gewirkt haben, denn immerhin erfreute sie sich bis zu ihrem Tod im Alter von 86 Jahren bester Gesundheit.

Zwiebelgemüse Die ursprünglich in Zentral- und Ostasien heimische Zwiebel galt, ebenso wie Knoblauch, als typische Ernährung der Altvorderen, des Landvolks und der armen Leute. Knoblauch ist eine alte Kulturpflanze, die aus dem im Mittelmeerraum heimischen Ackerknoblauch gezüchtet wurde. Kultivierter Knoblauch produziert keine Samen und kann nur über Nebenzwiebeln vermehrt werden, ein Verfahren, das von Columella ausführlich beschrieben wird.50 Als Nahrungsmittel war Knoblauch eher umstritten. Bei Apicius kommt er nur zweimal als Zutat vor.51 Vor allem in der gehobenen Gesellschaft erfreute er sich keiner großen Beliebtheit, denn er verursacht Blähungen und schlechten Mundgeruch.52 Der Dichter Horaz widmet seiner Abneigung gegen Knoblauch sogar ein ganzes Gedicht: 58

III. LEBENSMITTEL

„Wer je mit grauser Hand des Vaters greise Gurgel zugedrückt, der esse Knoblauch, schädlicher als Schierling! O harte Schnittermägen! Welch Gift wütet in den Eingeweiden! Hat Vipernblut, mit diesen Kräutern eingekocht, mich überlistet? [...] Doch wenn du jemals solcherlei begehrst, Spaßvogel Maecenas, dann bitte ich, dein Mädchen möge dem Kuss die Hand entgegenhalten und ruhen an des Bettes Rand.“53 Obwohl Lauch keine Zwiebel bildet, gehört er dennoch zu den Zwiebelgewächsen. In griechisch-römischer Zeit war Lauch als Gemüse sehr beliebt, was sich auch in der Sprache widerspiegelt. Die Farbe Lauchgrün heißt auf Altgriechisch prasinos und auf Latein prasinus. Bei den Wagenrennen in Rom war der Name einer der vier Parteien, die nach der Farbe der Trikots der Jockeys benannt wurden, „die Lauchgrünen“. Der römische Kaiser Nero, der sich als Sänger fühlte, verhalf dem Lauch zu besonderem Ansehen, „indem er ihn, der Stimme wegen, jeden Monat an bestimmten Tagen mit Öl zubereitet aß und nichts weiter, nicht einmal Brot zu sich nahm“.54 Man verspeiste vor allem die grünen Teile des Lauchs. In den Quellen wird auch porrum capitatum (Kopflauch) erwähnt, das heißt Lauchstangen, deren unteres Ende deutlich zur Knolle verdickt ist. 55 Nach den neuesten Erkenntnissen handelt es sich dabei um den Ägyptischen Lauch, der sowohl Blätter als auch eine Zwiebel bildet. Bereits in der griechischen Antike wurde die Zwiebel der Schopfigen Traubenhyazinthe, die nicht nur eine Delikatesse, sondern vor allem ein beliebtes Aphrodisiakum war, gesammelt und verspeist. „Hast du ein altes Eheweib und sind dir die Lenden abgestorben, dann kannst du nichts anderes tun als dich an Zwiebeln [der Traubenhyazinthe] satt zu essen“, rät der Dichter Martial mit ätzendem Unterton altgedienten Ehemännern. 56 Auch Ovid legt in seiner „Liebeskunst“ den Herren den Genuss von Traubenhyazinthenzwiebeln wärmstens ans Herz, um „die Leistung zu steigern“.57 Ab dem 2. Jh. v. Chr. ist ihr Anbau auch für Italien belegt.58 Plinius nennt verschiedene Arten von Zwiebeln, die er nach ihrer Farbe – es gab weiße und 2. GEMÜSE

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rote – und nach ihrer Herkunft aus Megara oder Apulien unterscheidet.59 Die Zwiebeln der Traubenhyazinthe wurden auf verschiedene Art zubereitet: in Wasser gekocht und mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl und Fischsauce oder einfach in der Asche des Herdfeuers gebraten.60 Unter dem Namen lampagioni sind diese Zwiebeln noch heute eine Spezialität Apuliens, wo die wild wachsenden gesammelt werden und entweder frisch auf verschiedene Art zubereitet oder in Olivenöl und Kräuter eingelegt werden. Auch in Griechenland, wo sie volvi heißen, werden Traubenhyazinthenzwiebeln noch heute verspeist.

Blattgemüse Kohl war ein beliebtes Gemüse, von dem es zahlreiche Sorten gab.61 Bei Apicius gibt es außer caulis und coliculus, was allgemein mit Kohl zu übersetzen ist, noch eine weitere Bezeichnung für Kohl, nämlich cyma, was am ehesten als Frühlingskohl interpretiert werden kann. Kohlsprösslinge im Sinn von Kohlsprossen, auch Rosenkohl genannt, sind damit nicht gemeint, denn diese Variante wurde erst im Laufe des Mittelalters gezüchtet. Auch Brokkoli, wie manchmal zu lesen ist, ist es ganz sicher nicht, denn diese Sorte wurde erst in der Frühneuzeit in Italien gezüchtet. Aus kulinarischer Sicht ist das eine müßige Diskussion, es kann jede unserer Kohlsorten, außer den beiden oben genannten, als Zutat verwendet werden. Für Cato den Älteren war Kohl das Hausmittel schlechthin, und sein Buch über Landwirtschaft enthält zahlreiche Rezepturen zu inneren und äußerlichen Behandlungen unterschiedlicher Krankheiten.62 Im Lauf der Jahrhunderte wurden aus der Gemeinen Rübe, deren Kultivierung im mediterranen Raum ihren Ausgang nahm, Mangold, Rote Rüben, Runkelrüben und Zuckerrüben gezüchtet. In den lateinischen Schriftquellen bezeichnet beta immer die Blätter der Gemeinen Rübe und nicht Rote Rüben, wie oft angenommen wird. Bei Apicius sind die betae unter den Zutaten immer zwischen anderen Blattgemüsen angeführt, und Plinius beschreibt sie eindeutig als Blattgemüse: „Auch bei ihr [der beta] unterscheiden die Griechen nach der Farbe zwei Arten, eine schwarze und eine hellere. […] Man bereitet sie wie Kraut zu und setzt vor allem, um den milden Geschmack zu heben, scharfen Senf zu.“63 Mit „weißen und schwarzen betae“ ist nicht die Farbe der Wurzeln gemeint, sondern die Farbe der Blätter. Wahrscheinlich hatte man zu römischer Zeit aus der Gemeinen Rübe schon eine dem Mangold ähnliche Pflanze gezüchtet, deren fleischige Blätter verschiedenfarbige Stängel und Rippen haben können. Die Blätter der Gemeinen Rübe waren eine Speise der Arbeiter und Bauern und mussten kräftig gewürzt werden, um dem Gaumen der Feinschmecker zu entsprechen, wie Martial versichert: 60

III. LEBENSMITTEL

„Damit die fade Rübe [die Blätter], Handwerkerkost, schmeckt, wie oft wird da der Koch Wein und Pfeffer verlangen.“64 Sellerie durfte in keinem römischen Gemüsegarten fehlen. Der Sellerie der Antike ist eine krautige Pflanze, die am ehesten unserem Schnittsellerie vergleichbar ist. Die bei uns besser bekannten Arten Knollensellerie und Stangensellerie wurden erst im 17. Jh. in Italien gezüchtet. In der Küche wurde Sellerie als Blattgemüse und Gewürzkraut verwendet. Auch die Blätter der Malve, auch Käsepappel genannt, wurden als Blattgemüse genutzt. Nicht jeder Römer hatte seine Freude mit diesem als gesund geltenden Gemüse. In einem Brief an einen Freund beklagt sich Cicero bitter über Malven, die er bei einem offiziellen Essen im Jahr 45 v. Chr. vorgesetzt bekam. Da Caesars Gesetz gegen den Speiseluxus beachtet werden musste, wurde raffiniert zubereitetes Gemüse anstelle von Fleisch und Fisch serviert. Bei Cicero verursachte dieses vegetarische Mahl eine heftige Durchfallerkrankung: „So bin ich, der ich auf Austern und Muränen verzichten kann, durch Mangold und Malven hereingelegt worden. Fortan werde ich also vorsichtiger sein.“65 Weitere bei Apicius genannte Blattgemüse sind die Blätter der Senfpflanze, des Pferdeeppichs, der Brennnessel und der Schmerwurz.

Salatpflanzen Aufgrund der Ergebnisse genetischer Untersuchungen kommt am ehesten Kompasslattich als Urform unserer Salatpflanzen infrage. Unser Kopfsalat mit seinen diversen Varianten wurde erst im Mittelalter nördlich der Alpen gezüchtet. In der Römerzeit kannte man bereits zahlreiche Sorten, die sich durch Form und Farbe der Blätter voneinander unterschieden.66 Lattich wurde als Salat, aber auch als Blattgemüse zubereitet.67 Im Ägypten der Pharaonen galt Lattich als Aphrodisiakum, in der griechisch/römischen Antike schrieb man ihm eine gegenteilige Wirkung zu: „Frau, wenn du mir Salat [Lattich] zu essen gibst, dann mußt du selber dir den Vorwurf machen! In dieses Kraut soll einst ja Aphrodite Adonis eingebettet haben, als er starb, und darum ist es ein Gericht für Tote.“68 Die Nutzung der Endivie als Salatpflanze ist ab der römischen Kaiserzeit in den Schriftquellen belegt. Endivien sind unempfindlicher gegen Kälte und dienten im Winter als Ersatz für Lattich.69 2. GEMÜSE

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Früchte von Kürbisgewächsen Der Flaschenkürbis wurde aus im tropischen Afrika beheimateten Wildformen gezüchtet und gelangte über Ägypten in den Mittelmeerraum. Verspeist wurden die jungen, noch grünen Früchte, wobei man besonders lange dünne Exemplare schätzte.70 Für voll ausgereifte, ausgehöhlte Flaschenkürbisse gab es zahlreiche Verwendungen. Sie dienten als Wasserkrüge und Weinflaschen, 71 in kugeligen Kürbissen bewahrte man Honig und Harz auf, 72 und im Rauch getrocknet, dienten sie als Behältnisse für Samen von Gartengewächsen. 73 Und schließlich waren sie eine Schwimmhilfe für Kinder.74 Die an den Südhängen des Himalaya beheimatete Gurke wurde durch die Eroberungszüge Alexanders des Großen im 4. Jh. v. Chr. in Griechenland und Ägypten eingebürgert. In römischer Zeit war sie ein beliebtes Gemüse, das zu den Lieblingsgemüsen des Kaisers Tiberius gehörte: „Sie wurde vom Kaiser Tiberius mit besonderer Leidenschaft verlangt. Ja, sie fehlte ihm an keinem Tag, denn die Gärtner schoben ihre beweglichen Beete auf Rädern in die Sonne und brachten sie an winterlichen Tagen wieder unter den Schutz der Treibhausfenster.“75 Gewöhnliche Sterbliche mussten in den kalten Monaten wohl auf in Salzlake eingelegte oder im Erdkeller gelagerte Gurken zurückgreifen. Bei Apicius gibt es zwei Gerichte, in denen eine als citrium bezeichnete Frucht als Zutat angegeben ist.76 Sehr lange wurde citrium als Zitronatzitrone (Citrus medica) interpretiert. Grocock und Grainger interpretieren citrium jedoch als Zitronenmelone, eine Interpretation, die vor allem angesichts der Kochanleitung für ein Ragout schlüssig erscheint: Citrium wird geschält, entkernt, geschnitten und gekocht, bevor es in das Ragout gegeben wird. Eine Zitrusfrucht würde man wohl so nicht zubereiten. Das Fruchtfleisch der in Afrika heimischen Zitronenmelone ist hellgelb, hart und bitter.

Spross-, Stängel- und Blütengemüse Die Verwendung des Spargels als Nahrungsmittel ist erst ab der griechischen Antike belegt.77 In römischer Zeit wurde Spargel nicht nur wild gestochen, sondern auch kultiviert.78 Üblicherweise wurde er mit Salz und Olivenöl gegessen,79 was auch folgende Anekdote aus dem Leben Caesars zeigt. Während seiner Statthalterschaft in Gallien war er zusammen mit Freunden in Mediolanum (dem heutigen Mailand) zum Essen eingeladen. Aus Unachtsamkeit oder vielleicht auch Nervosität ob des hohen Besuches ließ der Gastgeber zum Spargel ranziges Olivenöl servieren. Ohne mit der Wimper zu zucken, verspeiste Caesar den Spargel und bat sogar um einen Nachschlag. Als sich seine Freunde auf dem Heimweg über den Gastgeber lustig machten, stellte Caesar lakonisch fest: 62

III. LEBENSMITTEL

Spargel wurde im antiken R0m mit Olivenöl und Salz genossen. Fresko aus Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

„Es hätte ja genügt, stehenzulassen, was euch nicht schmeckte. Wer dem Gastgeber mangelnde Lebensart vorwirft, zeigt damit, dass es ihm selbst an Lebensart mangelt.“80 Die im Mittelmeerraum bis zu den Kanarischen Inseln heimische Kardone ist die Wildform unserer heutigen Artischocke, die im 15. Jh., wahrscheinlich auf Sizilien, gezüchtet wurde. Ihre geschlossenen Blütenköpfe und geschälten Stängel sind noch heute eine sizilianische Spezialität. Im 1. Jh. n. Chr. dürften die Kardonen gerade Einzug in den Speiseplan der gehobenen römischen Gesellschaft gefunden haben, was von Plinius in altväterlicher Strenge heftig kritisiert wird als eine Sache, „von der man nicht ohne Scham sprechen kann. Es ist nämlich gewiss, dass bei Carthago Magna und besonders bei Corduba die aus kleinen Feldern gezogenen Disteln 6000 Sesterzen abwerfen; denn wir verwenden auch Abenteuerliches aus den Ländern zu unserer Schlemmerei und pflanzen sogar, was alle Vierfüßler meiden. […] Man macht sie auch in Essig ein, worin man Honig aufgelöst hat, und fügt Laserwurzel und Kreuzkümmel hinzu, damit nur ja kein Tag ohne Kardone vergeht.“81

Die Konservierung von Gemüse In einer Zeit, in der erntefrische landwirtschaftliche Produkte nur saisonal verfügbar waren, war die Konservierung von Gemüse von vorrangiger Bedeutung. Das zeigt sich nicht nur in der Ausführlichkeit, mit der dieses Thema von den römischen Agrarschriftstellern behandelt wird, sondern auch in religiös-hygie2. GEMÜSE

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nischen Vorschriften, die beim Einmachen beachtet werden müssen. Lebensmittel und Einmachgefäße sollen nach Möglichkeit nur von Personen berührt werden, die „ohne Geschlechtstrieb oder in geschlechtlichen Dingen wenigstens äußerst zurückhaltend sind. Hat sich ein Mann oder eine Frau mit ihnen befasst, dann muss er sich entweder in einem Fluss oder am fließenden Wasser waschen, ehe er die Speisen berührt. Deshalb ist hierfür der Einsatz eines Knaben oder einer Jungfrau angezeigt.“82 Ausführliche Anleitungen zum Konservieren von Gemüse sind bei Columella, Cato dem Älteren, Plinius, aber auch bei Apicius überliefert. Zum Einlegen verwendete man Salzlake, Essig oder eine Mischung aus beidem. Zur Verbesserung des Geschmacks, aber auch zur besseren Haltbarmachung mengte man in die Marinade Gewürzkräuter. Auf diese Art konservierte man Blattgemüse und Salatpflanzen, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Kürbisse und Gurken, aber auch Gewürzkräuter.83 Für Verbraucher mit feinerem Geschmack wurde die herb schmeckende Salzlake durch eine Marinade aus Essig, Honig und Senf ersetzt.84 Zwiebeln wurden nicht nur eingelegt, sondern auch, ebenso wie Knoblauch, in warmes Salzwasser getaucht und/oder über glühenden Kohlen getrocknet und anschließend in Spreu aufbewahrt.85 Kürbisse und Gurken wurden in eine sandige Grube gelegt und mit Heu und Erde bedeckt,86 und Wurzelgemüse wurde getrocknet und mit Erde bedeckt.87 Diese Konservierungsmethoden gleichen der noch heute in ländlichen Gegenden üblichen Lagerung im Erdkeller. Hülsenfrüchte wurden getrocknet und mussten zur längeren Aufbewahrung nicht weiterbehandelt werden. Allerdings war dafür zu sorgen, dass sich keine Insekten in ihnen einnisteten.88

3. Pilze und Trüffel Pilze wurden seit der Urzeit vom Menschen als Nahrungsmittel gesammelt. Die älteste, durchaus sinnvolle Anleitung zum Züchten von Pilzen ist in „Geoponica“, einem Sammelwerk über Landwirtschaft aus dem 10. Jh., das auf heute großteils verlorengegangene antike Quellen zurückgreift, überliefert: „Eine Schwarzpappel fällen, den Stamm auf der Erde zuschneiden und ihn dann mit in Wasser angerührter Hefe begießen. In Bälde wird man die Pilze der Schwarzpappel wachsen sehen.“89 Mit fungi wurden Pilze bezeichnet, die in der Nähe von beziehungsweise an Baumstämmen wachsen.90 Bei Apicius gibt es drei Rezepte für Eschenpilze (fungi farnei).91 Ob es sich dabei tatsächlich um Eierschwammerl (Pfifferlinge) handelt, wie oft angenommen wird, ist unklar, vor allem, da diese Pilze keine 64

III. LEBENSMITTEL

Symbiose mit Eschen eingehen. Bei boleti handelt es sich, wenn man der Beschreibung des Plinius glauben darf, um Hutpilze.92 Eindeutig zu identifizieren sind suilli, Steinpilze, die nicht nur frisch, sondern auch getrocknet verspeist wurden.93 Des Weiteren werden Wiesenpilze (fungi pratenses) in den Quellen genannt,94 bei denen es sich um Wiesenchampignons handeln dürfte. Pilze galten als köstliches Essen, aber die Gefahr einer tödlichen Pilzvergiftung wurde nicht unterschätzt. Die Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Pilzen wurde anhand von Aussehen, Farbe und Kocheigenschaften vorgenommen.95 Das Risiko einer Pilzvergiftung war besonders groß für in den Städten lebende Menschen, die Pilze auf dem Markt kauften, wo es leicht passieren konnte, dass essbare Pilze irrtümlich mit giftigen vermischt wurden.96 Die unterirdisch wachsenden Trüffel, die heute bei weitem teuersten Speisepilze, erfreuten sich auch bei den Feinschmeckern der Antike großer Beliebtheit, und bei Apicius gibt es sechs, zum Teil sehr komplizierte Rezepte für Trüffel.97 Plinius erwähnt mehrere Arten von Trüffeln, die nach ihrer Farbe unterschieden wurden, nämlich rote (Rote Trüffel), schwarze (die nach Moschus riechende Périgord-Trüffel) und weiße Trüffel (Piemont-Trüffel). Besonders geschätzt wurde die aus Nordafrika importierte Wüstentrüffel.98

4. Obst Die Domestikationsgeschichte der diversen Obstsorten verlief sehr unterschiedlich. Das liegt daran, dass bestimmte Obstsorten nicht über Samen vermehrt werden können, da die speziellen Sorteneigenschaften nicht erbfest sind. Hat man zum Beispiel durch Kreuzung zweier Apfelsorten eine neue Sorte gezüchtet und zieht einen Baum aus Samen heran, spalten sich die Erbanlagen wieder auf. Das Ergebnis ist dann beispielsweise ein Baum mit schönen großen Äpfeln, die aber scheußlich schmecken können. Obstsorten, die diese Eigenschaft haben, das heißt nicht sortenfest sind, sind unter anderem Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen, Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche. Sie können nur durch Veredelung erfolgreich kultiviert werden. Beim Veredeln wird ein Zweig, das sogenannte Edelreis, oder eine Knospe, Edelauge genannt, auf den Stamm aufgepfropft. Wann und wo die Kunst des Veredelns erfunden wurde, ist unbekannt. Wahrscheinlich stammt diese Technik aus Ländern östlich des Mittelmeerraumes. In prähistorischer Zeit wurden diese Obstsorten wild gesammelt. In der griechisch/römischen Antike war die Kunst des Veredelns von Obstbäumen bereits weit verbreitet. Hinweise auf das Veredeln ziehen sich wie ein roter Faden durch die Werke der römischen Agrarschriftsteller. 4. OBST

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Mit Ausnahme von Pflaumen, Datteln, Feigen und Rosinen, die als Süßungsmittel verwendet wurden, ist Obst in den erhaltenen Rezepten selten als Zutat genannt. Das liegt vor allem daran, dass man Obst, so wie heute auch, vor allem erntefrisch verzehrte oder einlegte. Wer auf dem Land wohnte, hatte natürlich leichten Zugang zu erntefrischem Obst. Die Bewohner der Städte, die keinen eigenen Obstgarten besaßen, kauften frisches Obst in Obstgeschäften oder bei fliegenden Händlern. Wie wichtig Obst für die Ernährung der Bevölkerung war, zeigt sich in der Sorgfalt, mit der die Agrarschriftsteller das Thema Obstbau behandeln. Und schließlich spielen manche Obstsorten auch in der Mythologie eine Rolle, vor allem die Äpfel, wobei damit ursprünglich wahrscheinlich Granatäpfel gemeint waren.

Kernobst Für die römische Antike sind bereits 32 Sorten von Äpfeln und 44 Sorten von Birnen belegt, die sich durch Größe, Form, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit voneinander unterschieden.99 Die Namen einiger Birnen- und Apfelsorten erinnern an den jeweiligen Züchter, so sind zum Beispiel die berühmten Matianischen Äpfel, die von Apicius als Zutat zu einem Ragout angeführt werden,100 nach Gaius Matius, einem römischen Ritter des 1. Jh.s v. Chr. benannt, der laut Columella Autor dreier Bücher zu den Themen Küche, Keller und Einmachen war.101 Im Gegensatz zu Äpfeln und Birnen gibt es im archäobotanischen Fundmaterial keine Hinweise darauf, dass Quitten in prähistorischer Zeit ein Sammelobst waren, was wahrscheinlich daran liegt, dass sie nur gekocht gegessen werden können. Ab der griechischen Antike gibt es Belege für die Zucht von Quitten. Plinius nennt vier Quittensorten.102 In den antiken Schriftquellen gibt es einige Rezepte für die Zubereitung von Quitten, meist in Zusammmenhang mit Anwendungen in der Heilkunde.103

Steinobst Es gab mehrere Sorten von Pflaumen, wobei den Damaszener Pflaumen besondere Bedeutung zukommt.104 Plinius berichtet, dass sie zu seiner Zeit „schon lange in Italien wachsen, wenngleich hier ihr Stein größer ist und ihr Fleisch spärlicher ist und sie beim Trocknen nie Runzeln geben, weil ihnen die Sonne ihrer Heimat fehlt.“105 Diese Sorte wird sehr oft mit unserer Zwetschge identifiziert. Wahrscheinlich sind es aber Kriechenpflaumen. Nachweise für die Kultivierung der Vogelkirsche gibt es erst ab der griechischen Antike. Nach römischer Überlieferung brachte Lucullus die kulti66

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Die luxuriösen Pfirsiche erreichten Italien erst im 1. Jh. n. Chr., wurden jedoch sofort in der Wandmalerei verewigt. Fresko aus dem Haus der Hirsche in Herculaneum. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

vierte Kirsche (Süßkirsche) als „Kriegsbeute“ von seinen Feldzügen gegen Mithridates von Pontus mit nach Italien: „Kirschbäume gab es in Italien nicht vor dem Sieg des L. Lucullus über Mithridates, bis zum Jahr 680 ab der Gründung der Stadt [74 v. Chr.]. Er brachte sie zuerst aus dem Pontus, und in 120 Jahren sind sie bereits über den Ozean bis nach Britannien gelangt“, beschreibt Plinius diese historische Tat.106 In der Folge zählt Plinius sechs verschiedene Kirschensorten auf, wobei nicht klar ist, ob es sich um Weichseln oder Süßkirschen handelt. Verkohlte Weichseln gibt es im archäobotanischen Fundmaterial von Pompeii und Steine von Süßkirschen sind von zahlreichen römischen Fundstellen, auch in den nördlichen Provinzen, bekannt. Die Weichsel entstand in Europa aus einer Kreuzung der in Osteuropa und Südwestsibirien heimischen Zwergkirsche mit der kultivierten Vogelkirsche. 4. OBST

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Vor der Einführung der kultivierten Kirsche sammelte man in Italien neben der Wilden Vogelkirsche auch die Kornelkirsche, auch Dirndl genannt, die mit der Kirsche nicht verwandt ist. Kornelkirschen werden in den Schriftquellen eher selten genannt. Bei Plinius gibt es einen knappen Hinweis darauf, dass die Kornelkirsche auch gezüchtet wurde.107 Die Aprikose stammt ursprünglich aus Osttibet und Nordchina. Im 1. Jh. v. Chr. gelangte sie über den Iran oder über Armenien in den Nahen Osten. In Italien wurden Aprikosen um 50 n. Chr. eingeführt.108 Zur Zeit des Plinius waren sie noch eine Rarität, ein Stück kostete einen Denar. Anfang des 4. Jh.s n. Chr. kosteten zehn Stück nur mehr vier Denare.109 Die Heimat des Pfirsichbaumes ist Tibet und Westchina. Der früheste Nachweis von Pfirsichen im Mittelmeerraum stammt aus dem 7. Jh. v. Chr. von der Insel Samos. Italien erreichten sie erst in der 1. Hälfte des 1. Jh.s n. Chr.110 Plinius kennt bereits mehrere Arten von Pfirsichen, wobei er hartschalige Pfirsiche besonders schätzt. Pfirsiche waren zur Zeit des Plinius noch ein recht teurer Luxus: „Für einzelne Früchte sind schon 30 Sesterzen bezahlt worden, kein anderes Obst hat je mehr gekostet.“111

Zitrusfrüchte Die Zitronatzitrone ist eine große, bis zu 4 kg schwere Frucht mit kleinem, hellgrünem, trockenem, meist saurem und bitterem Fruchtfleisch, dickem weißen Mesokarp und gelber aromatisch duftender Schale. Ihre Heimat ist Ostasien. Heute wird sie in Sizilien, in der Umgebung von Neapel, auf Korsika und in Sardinien sowie in Marokko angebaut. Im Gegensatz zu anderen Zitrusfrüchten wird das Fruchtfleisch der Zitronatzitrone nicht verwendet. Aus der Schale und der weißen Rinde wird Zitronat hergestellt und beides wird, in dünne Scheiben geschnitten, in Sizilien unter anderem zu Prosciutto gereicht. Die früheste Nennung der Zitronatzitrone finden wir bei Theophrast. 112 In der Antike wurde die Zitronatzitrone ausschließlich in der Medizin, und zwar vor allem als Gegengift, verwendet.113 Bei Apicius sind die Blätter des Zitronatzitronenbaumes eine Zutat für „Rosenwein ohne Rosen“.114 In den pompeianischen Wandmalereien sind außer Zitronatzitronen auch Zitrusfrüchte zu erkennen, die als Zitronen identifiziert werden, und im Garten der Villa von Oplontis wurden verkohlte Holzreste eines Zitronenbaumes gefunden. Die Herkunft der Zitrone ist bis heute ungeklärt, wahrscheinlich stammt sie ebenfalls aus Ostasien. Bitterorangen wurden im 9. Jh. von den Arabern in Sizilien und Spanien eingebürgert, und unsere süßen Orangen verdanken wir portugiesischen oder italienischen Händlern des späten 15./frühen 16. Jh.s. 68

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Melonen Melonen sind Früchte von Kürbisgewächsen und wurden bereits im Ägypten der Pharaonen kultiviert. In den lateinischen Quellen werden Wassermelonen und Melonen genannt. Die ersten kultivierten Melonen sind noch nicht die uns bekannten süßen Früchte, sondern grüne, nicht-süße längliche Früchte, die sogenannten Chate-Melonen. Plinius erwähnt Wassermelonen und Melonen, die er als rund und goldgelb beschreibt.115 Hier handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit bereits um eine der uns bekannten süßen Arten.

Weintraube 99 Prozent aller heute bekannten Rebsorten haben ihren Ursprung in der Wilden Weinrebe, deren Verbreitungsgebiet sich von Zentralasien bis Spanien und von der Halbinsel Krim bis Nordafrika erstreckt. Durch Züchtung, Mutation, Selektion und natürliche Anpassung im Laufe der Jahrtausende entstanden aus der Wilden Weinrebe die zahlreichen heute bekannten Rebsorten. In der 2. Hälfte des 19. Jh.s kam es zu einer Katastrophe: Aus Amerika wurde die Reblaus eingeschleppt, gegen die der Wurzelstock der europäischen Rebe nicht resistent ist. Dieses Problem wurde gelöst, indem man europäische Rebsorten auf Wurzelstöcke der amerikanischen Rebe, deren Traube für die Weinherstellung ungeeignet ist, aufpfropfte. Nach dem derzeitigen Forschungsstand begann die Kultivierung der Weinrebe um 4000 v. Chr. in Georgien, jedoch wurden schon vor dieser Zeit Weintrauben wild gesammelt. In den folgenden Jahrtausenden breitete sich die Kultivierung der Weinrebe über den Nahen und Mittleren Osten in den Mittelmeerraum aus, und die Römer brachten die kultivierte Traube und damit auch die Weinbereitung in die Länder nördlich der Alpen und nach Frankreich und Spanien. Die Weinrebe ist ein kletternder Strauch, der jährlich zurückgeschnitten werden muss. Die Vermehrung unter Kulturbedingungen erfolgt über Stecklinge oder durch Veredeln, wodurch die Sortenreinheit gewahrt bleibt. In der Antike pflanzte man Weinreben nicht nur zur Weinbereitung, sondern man züchtete auch helle und dunkle Tafeltrauben, deren zahlreiche, von Plinius genannte Sorten sich durch Größe und Form der Traube und natürlich besonders durch den Geschmack voneinander unterschieden.116 Da reife Weintrauben lange Transportwege nicht unbeschadet überstanden hätten, wurden Tafeltrauben in der Nähe der Städte gepflanzt.117 Man wählte frühreife Sorten, aber auch solche, die erst bei Einbruch der Kälte geerntet wurden, um noch im Spätherbst frische Trauben zur Verfügung zu haben.118

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Feige Die Feige wurde aus im östlichen Mittelmeerraum heimischen Wildformen gezüchtet. Wilde beziehungsweise verwilderte Feigenbäume gibt es im gesamten Mittelmeerraum, meist in Zusammenhang mit kultivierten Feigen. Das liegt an folgender Besonderheit der Befruchtung: Es gibt Echte Feigen, das sind die weiblichen Pflanzen, und die sogenannten Bocksfeigen mit männlichen Blüten und sterilen weiblichen Blüten. Die Weibchen der Feigengallwespe dringen in den Blütenstand der weiblichen Blüten der Bocksfeige ein, legen ihre Eier und sterben. Durch die dabei stattfindende Befruchtung mit mitgebrachtem Blütenstaub entwickeln sich Galläpfel, in denen die Larven der Feigengallwespe heranwachsen. Nach dem Schlüpfen aus dem Gallapfel suchen die flugunfähigen Männchen Galläpfel, in denen sich Weibchen befinden, kauen sich durch die Schale der Galläpfel und befruchten die Weibchen. Während die flugunfähigen Männchen sterben, nachdem sie ihre Pflicht erfüllt haben, begeben sich die Weibchen auf die Suche nach einer weiblichen Feigenblüte, um ihre Eier abzulegen. Dabei nehmen sie Blütenstaub der männlichen Blüten auf. Auf ihrer Suche nach geeigneten Blüten kommen sie natürlich auch zu den Blüten der Echten Feige. Da deren Griffel länger sind als der Legestachel der Wespen, können sie hier keine Eier ablegen, aber sie bestäuben die Blüten mit den mitgebrachten Pollen und sterben. Wenn die Blüten der Echten Feige nicht auf diese Art bestäubt werden, können sich keine Früchte entwickeln. Dieser Vorgang war in der Antike bekannt und wurde bereits im 5. Jh. v. Chr. von Herodot beschrieben.119 Um sicherzugehen, dass eine Befruchtung stattfindet, pflanzte man Wilde Bocksfeigen zwischen die Echten Feigen oder befestigte Zweige der Bocksfeige mit den Galläpfeln an den Echten Feigen und brachte so die Feigengallwespe zu den weiblichen Echten Feigen.120 Unter Kulturbedingungen entwickeln Feigen durch Mutation die Fähigkeit, Früchte ohne Befruchtung zu bilden. Außer der Smyrna-Feige haben alle heute bekannten Feigenarten diese Eigenschaft. In der römischen Antike kannte man zahlreiche Arten von Feigen unterschiedlicher Farbe, Größe und Geschmacksrichtung.121 Es gab auch exotische Sorten, die getrocknet aus Syrien importiert wurden. Dazu gehört die Karische Feige, deren Name carica zum Synonym für getrocknete Feigen wurde. Sie war ein beliebtes Süßungsmittel. Feigen wurden erntefrisch oder getrocknet verspeist, bevorzugt zu Brot122 oder zu Käse anstelle von Salz.123 Cato der Ältere schlägt sogar vor, die Brotration der Sklaven zu senken, sobald die Feigen reif sind.124 In der Mythologie war der Feigenbaum dem Gott des Weines, Dionysos (röm. Bacchus), geweiht. Als der Gott seine Mutter Semele aus der Unterwelt holen 70

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wollte, zeigte ihm ein gewisser Prosymnos den Weg. Als Belohnung sollte Dionysos nach seiner Rückkehr mit ihm den Liebesakt vollziehen. Nach der Befreiung seiner Mutter aus der Unterwelt erfuhr der Gott, dass Prosymnos inzwischen verstorben war. Aber ein Versprechen ist ein Versprechen und Dionysos „schneidet nun den Ast eines Feigenbaums, der gerade zur Hand war, ab, schnitzt ihn zu, dass er einem männlichen Glied ähnlich war, und setzte sich auf den Ast, um dem Toten sein Versprechen zu halten. Als ein mystisches Denkmal an dies Vorkommnis werden dem Dionysos in den Städten Phalloi aufgestellt.“125 Für die Römer war der Feigenbaum ein Glück bringender Baum.126 Plinius berichtet von zwei Feigenbäumen, die auf dem Forum in Rom standen. Besonders verehrt wurde der auf dem Versammlungsplatz wachsende ficus ruminalis. Er stand ursprünglich auf dem Palatin vor der Höhle, in der die Wölfin Romulus und Remus säugte, und wurde unter Tarquinius, dem fünften König von Rom, durch den Augur Attius Navius auf wunderbare Weise vom Palatin auf das Forum verpflanzt. Wurde dieser Baum dürr, setzte man kurzerhand einen neuen.127 Der zweite Feigenbaum, der laut Plinius zusammen mit einem Olivenbaum und einem Weinstock im 1. Jh. v. Chr. gepflanzt wurde, stand vor dem Tempel des Saturn.128

Dattel Die in der nordöstlichen Sahara und der nördlichen Arabischen Halbinsel heimischen Dattelpalmen wachsen auch in nördlicheren Regionen des Mittelmeerraumes, so zum Beispiel in Griechenland, nur tragen sie in diesem Fall keine Früchte. Erntefrische Datteln gab es in der Antike nur in den Anbaugebieten. Getrocknete Datteln wurden aus Ägypten, Nordafrika und dem Vorderen Orient importiert.129 Datteln waren in Rom eine geschätzte Delikatesse, die in den Theatern verkauft wurde130 und die sich auch die ärmeren Bürger leisten konnten. Zu den Saturnalien, einem mehrtägigen Fest Ende Dezember, zu dem, wie bei uns zu Weihnachten, Geschenke ausgetauscht wurden, galten Datteln, eingewickelt in „Goldfolie“ – was immer damit gemeint ist –, als Geschenk der armen Leute: „Eine goldene Dattel überreicht man an den Januskalenden; doch das ist gewöhnlich nur das Geschenk eines Armen.“131

Granatapfel Granatäpfel haben eine ledrige Schale, die zahlreiche von saftigem Fleisch umgebene Samen umhüllt. Wegen ihrer vielen Samen waren Granatäpfel ein Symbol der Fruchtbarkeit. Sie spielten in der antiken Mythologie eine große 4. OBST

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Granatäpfel und Feigen: sagenumwobene und gern gegessene Früchte. Fresko aus dem Haus der keuschen Liebenden in Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

Rolle, so zum Beispiel in der Geschichte der Persephone, die von Hades, dem Gott der Unterwelt, entführt wurde. Ihre Mutter, die Fruchtbarkeitsgöttin Demeter, brachte daraufhin das Wachstum der Pflanzen zum Stillstand, um den Göttervater Zeus dazu zu zwingen, ihr die Tochter wiederzugeben. Leider hatte Persephone in der Unterwelt eine Handvoll Granatapfelsamen gegessen und musste daher jedes Jahr über den Winter in die Unterwelt zurückkehren. Wahrscheinlich handelte es sich bei den in anderen griechischen Sagen vorkommenden Äpfeln ebenfalls um Granatäpfel. Dazu gehören die goldenen Äpfel der Hesperiden, die den Göttern ewige Jugend verliehen, der goldene Apfel, um den Hera, Pallas Athene und Aphrodite stritten und den der zum Schiedsrichter bestimmte trojanische Prinz Paris der Aphrodite zuerkannte. Die Liebesgöttin verhalf ihm als Dank zur Liebe der Helena, die als die schönste Frau der Welt galt. Wahrscheinlich meint auch der Apfel, mit dem Eva Adam verführte, was die Vertreibung aus dem Paradies zur Folge hatte, einen Granatapfel. 72

III. LEBENSMITTEL

Beerenobst Wild gesammelte Beeren werden fast ausschließlich im Zusammenhang mit medizinischen Anwendungen erwähnt, obwohl sie mit Sicherheit, vor allem auf dem Land, auch als Nahrung dienten. Die Beeren des Schwarzen Holunders verspeiste man in Wasser gekocht132 oder als Auflauf.133 Darüber hinaus sammelte man Brombeeren,134 Himbeeren,135 Walderdbeeren136 und Heidelbeeren, die man auch zum Färben von Stoffen benutzte.137

Schalenobst Diese Gruppe umschließt Nüsse (Wal- und Haselnüsse sowie Edelkastanien und Pistazien), Kerne von Steinfrüchten (Mandeln) sowie Samen (Pinienkerne). Alle hier genannten Sorten waren Sammelfrüchte, bevor sie kultiviert wurden. Die Walnuss wird in den lateinischen Schriftquellen nux oder nux iuglans genannt. Plinius meint, dass iuglans von „Jupiters Eichel“ (glans Iovis) kommt.138 Walnüsse waren Teil der Hochzeitsbräuche, wahrscheinlich wurden sie geworfen.139 Aus den grünen Schalen unreifer Walnüsse bereitete man einen Sud zum Färben von Wolle, und dass dieser Sud auch ein Haarfärbemittel ist, war den römischen Damen kein Geheimnis.140 Walnüsse wurden frisch oder geröstet zusammen mit Weintrauben und Feigen zum Nachtisch gereicht.141 Haselsträucher, die in den gemäßigten Zonen Europas und Asiens heimisch sind, waren in römischer Zeit weitverbreitete Kulturpflanzen. Die lateinischen Namen nux avellana und nux praenestina weisen auf Anbauorte bei Abella in Kampanien und Praeneste in der Nähe von Rom hin. Haselnüsse wurden so wie Walnüsse frisch oder geröstet zum Nachtisch gereicht.142 Edelkastanienbäume sind in den feuchten Regionen des Mittelmeerraumes heimisch. Plinius nennt mehrere Arten von Edelkastanien, die durch Veredeln vermehrt wurden.143 Man aß sie gekocht oder geröstet, und bei Apicius gibt es ein Rezept für ein Kastanienpüree.144 Damen, die eine Abmagerungskur machten, verspeisten gemahlene Kastanien anstelle von Brot.145 Mandeln sind die Kerne der kleinen pfirsichähnlichen ungenießbaren Frucht des Mandelbaumes, der über Samen vermehrt werden kann. Sie wurden frisch oder getrocknet gegessen, und bei Apicius sind sie eine Zutat für Saucen und Nachspeisen. Bittermandeln wurden in der Heilkunde verwendet. Unter anderem schrieb man ihnen folgende interessante Eigenschaft zu: „Trinker sollen keinen Rausch verspüren, wenn sie vorher ungefähr fünf Bittermandeln verzehrt haben.“146 Die Zapfen der im gesamten Mittelmeerraum heimischen Pinien wurden gesammelt, wenn sie noch geschlossen waren, und getrocknet, bevor man die Kerne entnehmen und schälen konnte.147 Das Sammeln von Pinienkernen ist 4. OBST

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eine mühsame Arbeit, was sich in ihrem Preis niederschlug. Trotz des gehobenen Preises waren Pinienkerne eine beliebte Zutat für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte sowie für Saucen, Würste und Nachspeisen.

Die Konservierung von Obst Die Konservierung von Obst wird wie die Konservierung von Gemüse von den Agrarschriftstellern mit großer Ausführlichkeit behandelt. Die einfachste Methode war das Trocknen.148 Außer Äpfeln und Birnen trocknete man Pflaumen und Kriechenpflaumen sowie Feigen. Die getrockneten Früchte wurden in gut verschlossenen Gefäßen an trockenem Ort aufbewahrt. Besondere Sorgfalt verwandte man auf die Herstellung von Rosinen. Columella widmet diesem Thema ein ganzes Kapitel.149 Süße weiße Trauben wurden in Holzaschenlauge und Olivenöl vorsichtig so erhitzt, dass sie nicht zerkocht wurden. Dann wurden sie zum Trocknen locker auf einer Matte ausgebreitet und nach dem Trocknen in Gefäße abgefüllt. Granatäpfel wurden vor dem Trocknen in Salzwasser gekocht. Bevor man sie verwendete, wusch man sie in Süßwasser.150 Sehr beliebt war es auch, fleischige Früchte in reduziertem Traubenmost einzulegen.151 In besonderen Fällen mischte man den reduzierten Most mit Essig. Man kannte auch die konservierende Wirkung von Honig.152 Den Honig, in den die Früchte eingelegt worden waren, schätzte man besonders, da er den Geschmack der Früchte angenommen hatte.153 Man bemühte sich, auch frische Früchte, ohne sie in Flüssigkeit oder Honig einzulegen, haltbar zu machen. Äpfel, Birnen, Quitten, Granatäpfel lagerte man auf mit feinem Stroh oder Hobelspänen bedeckten Brettern in der Obstkammer.154 Eine andere Möglichkeit war, die frischen Früchte zusammen mit Sand in Gefäße zu füllen, diese gut zu verschließen und im Erdkeller zu vergraben.155 Edelkastanien wurden ebenfalls in Sand vergraben oder auf Bretterrosten oder in mit Sand gefüllten Gefäßen aufbewahrt.156

5. Fische und Meeresfrüchte Fische In den küstennahen Regionen des Mittelmeerraumes war Fisch ab der Urzeit ein wichtiges Nahrungsmittel. Der Erfolg des Fischfangs ist von der Jahreszeit, dem Wetter und dem Zufall abhängig. Das steigende Bedürfnis nach fangfrischem Fisch zu jeder Jahreszeit führte im 1. Jh. v. Chr. dazu, dass man begann, Fische in Fischteichen zu züchten. Zunächst beschränkte man sich dabei auf Süßwasserfische und in der Folge wurden Meeresfischarten, die auch im Süßwasser überleben können, in Binnenseen ausgesetzt.157 Der wahre Gourmet erkannte 74

III. LEBENSMITTEL

Rekonstruktionszeichnung des sogenannten Fischbeckens des Lucullus bei Monte Circeo, Italien.

natürlich sofort am Geschmack, wo der Fisch herstammte, und lehnte im Süßwasser gezüchtete Meeresfische kategorisch ab.158 Echte Feinschmecker wie Lucullus oder Quintus Hortensius, die auch über die entsprechenden finanziellen Mittel verfügten, wussten Rat. Sie ließen in ihren Villen in Kampanien Fischteiche anlegen, die entweder ins Meer hineingebaut wurden oder über Kanäle mit dem Meer verbunden waren. Ein gutes Beispiel für derartige Anlagen ist das sogenannte Fischbecken des Lucullus bei Circeo, südlich von Rom. Das auf einer rechteckigen, künstlich aufgeschütteten Terrasse liegende Becken hat einen Durchmesser von 32,5 m und ist an der Westseite über einen Kanal mit dem Meer verbunden. Im Süden ist eine 8,5 mal 18,1 m große, auf arkadenartigen Gewölben ruhende Plattform angebaut, die in das Becken hineinreicht und nicht nur eine Aussicht über das Fischbecken gewährt, sondern auch als Speisesaal unter freiem Himmel genutzt werden konnte. Zudem boten die Arkaden den Fischen Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung. Das Becken selbst ist durch radial ausgerichtete Mauern in vier Becken unterteilt, in denen verschiedene Fische gehalten wurden. Um den Wasseraustausch und eine leichte Strömung zu gewährleisten, sind die Becken durch vergitterte Kanäle miteinander verbunden. Zur Regulierung des Salzgehaltes des Wassers wurde das Becken so positioniert, dass über eine an der Westseite entspringende Quelle Süßwasser zugeführt wird. Der Zustrom an Meerwasser wurde über eine Schleuse geregelt. Die Zufuhr von Süßwasser ist vor allem zur Verhinderung des aufgrund der Verdunstung ansteigenden Salzgehaltes des Wassers unbe5 . F I S C H E U N D M E E R E S F RÜ C H T E

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Fischbecken mit Speiseplattform vor der Grotte in der Villa des Tiberius; wenn man den Quellen glauben darf, Schauplatz dekadenter Gastmähler des Kaisers. Sperlonga, Italien.

dingt notwendig. In die Wände sind als Unterschlupf für die Fische zahlreiche Amphoren eingemauert, deren Henkel, Boden und Rand abgeschnitten wurden. Natürlich war es wichtig, die Fische mit ausreichend Futter zu versorgen. Hortensius ließ sich das Futter für seine Fische von Fischern anliefern oder fütterte sie mit Salzfisch, wenn die See zum Fischen zu rau war.159 Wenn man den Aufwand bedenkt, der notwendig war, um Fischteiche zu bauen und zu erhalten, ist es nicht verwunderlich, dass es sich dabei zunächst vor allem um ein Hobby für Angehörige der Oberschicht handelte, deren Liebe zu ihren Fischen zu sonderbaren Auswüchsen führte. Der mehrfach erwähnte Hortensius ließ Fisch für seine Gastmähler auf dem Fischmarkt von Puteoli kaufen, weil er seine Lieblinge nicht verspeisen wollte. 160 Antonia, die Gattin des Drusus, schmückte ihre Lieblingsmuräne mit Ohrringen und Hortensius brach beim Tod seiner Lieblingsmuräne gar in Tränen aus.161 Die Ausführlichkeit, mit der Columella Anlage und Pflege von Fischteichen beschreibt, ist ein Hinweis darauf, dass die Fischzucht zumindest ab dem 1. Jh. n. Chr. auch aus ökonomischen Gründen betrieben wurde.162 76

III. LEBENSMITTEL

Insgesamt werden in den Quellen 15 verschiedene Fischarten erwähnt, die in Teichen gezüchtet wurden, wobei dem See- oder Wolfsbarsch, der Meeräsche und der Mittelmeermuräne besondere Bedeutung zukam. Rezepte für alle drei Fischarten gibt es bei Apicius. Als exquisiteste Delikatesse galt die in Küstennähe lebende Meerbarbe. Versuche, sie in Fischteichen zu halten, waren meist zum Scheitern verurteilt, „weil dies eine ungemein empfindliche und die Gefangenschaft sehr übelnehmende Gattung ist“, informiert Columella die ambitionierten Besitzer von Fischteichen.163 Je größer sie waren, desto mehr wurden sie geschätzt, und wahre Feinschmecker waren bereit, bis zu 8000 Sesterzen für eine Meerbarbe auf den Tisch zu legen.164 Die weiteren bei Apicius genannten Fische sind: Goldbrasse, Zahnbrasse, Barsch, Drachenkopf, Zitterrochen, Seezunge, Aal und der zur Familie der Thunfische gehörende Atlantische Bonito.165 Bei den Thunfischen unterschied man zwischen Thunfisch im Allgemeinen, Babythunfisch und zwischen sechs Monaten und einem Jahr altem Thunfisch. Bei thursio dürfte es sich, wenn man Plinius glauben kann, um eine Delfinart handeln.166 Die wichtigsten in den lateinischen Quellen genannten Süßwasserfische sind Hecht, Forelle, Lachs, Weißfisch, Barbe, Karpfen, Schleie, Wels und Äsche.167 Lange Transportwege und mangelnde Kühlmöglichkeiten machten es notwendig, Fisch zu konservieren. Die gängige Konservierungsmethode war Einsalzen; Räuchern und Trocknen sind für die klassische Antike nicht belegt. Die Fische wurden je nach Größe ganz oder zerlegt in große Bottiche in Salzlake eingelegt und anschließend für den Handel in Amphoren abgefüllt. Salzfisch wird bei Apicius einige Male als Zutat genannt.

Meeresfrüchte Unter den Muscheln erfreuten sich die Austern der größten Beliebtheit. Bereits im 1. Jh. v. Chr. wurden in der Gegend von Baiae die ersten Zuchtanlagen für Austern angelegt, als deren Erfinder ein gewisser Sergius Orata gilt, dem diese Idee nennenswerten finanziellen Profit einbrachte.168 Wie diese Austernzuchtanlagen aussahen, geht aus den Quellen nicht hervor. Eine gläserne Souvenirflasche des 2./3. Jh.s n. Chr. aus Populonia zeigt eine Darstellung des Küstenabschnittes von Baiae mit an Flößen befestigten Säcken, die anhand der Aufschrift ostriaria als Zuchtanlagen für Austern identifiziert werden können. Noch heute werden um Baiae Austern auf diese Weise gezüchtet. Orata war es auch, der den Austern aus dem Lukriner See, einem ebenfalls bei Baiae gelegenen Salzwassersee, zu ihrer Berühmtheit verhalf. In Feinschmeckerkreisen schätzte man auch die Austern aus Brundisium, und Plinius berichtet, dass man diese Austern lebend an den Lukriner See verfrachtete, um den Wohlgeschmack 5 . F I S C H E U N D M E E R E S F RÜ C H T E

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Wie das Fresko zeigt, hatten die Einwohner von Pompeii die Qual der Wahl bei dem reichhaltigen Angebot von Fischen und Meeresfrüchten. Fresko aus Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

beider Arten zu vereinen.169 Die zahlreichen Funde von Austernschalen in römischen Siedlungen und Militärlagern im Binnenland weitab vom Meer legen die Vermutung nahe, dass es den Römern möglich war, lebende Austern über größere Strecken zu transportieren. Dabei machte man sich die Tatsache zunutze, dass Austern, wenn sie feucht und kühl gelagert werden, bis zu einigen Wochen außerhalb des Meeres überleben können. Austern wurden, so wie noch heute, bevorzugt roh verspeist. Die weiteren bei Apicius genannten Muscheln sind Miesmuscheln und Lazarusklappen.170 An Krustentieren werden Hummer, Langusten und Flusskrebse genannt. Eine begehrte Spezialität waren Seeigel, für deren Zubereitung mehrere Rezepte überliefert sind.171 Bei Apicius wird auch urtica maris als Zutat genannt.172 Nach der Beschreibung des Plinius ist urtica marina die Qualle.173 Ungiftige Quallenarten sind in Asien eine Delikatesse. Alle im Mittelmeer heimischen Quallen sind jedoch giftig und für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Eher handelt 78

III. LEBENSMITTEL

es sich dabei um die Wachsrose, eine kleine, im östlichen Atlantik und im Mittelmeer heimische Seeanemone, die noch heute in Südwestspanien als Delikatesse gilt. Und so wie noch heute erfreuten sich Kalmare, Tintenfische und Oktopusse großer Beliebtheit, wie die bei Apicius überlieferten Rezepte deutlich machen.174

6. Geflügel und Eier Haushuhn Das Haushuhn stammt vom in Indien heimischen Bankivahuhn ab, das wahrscheinlich im Industal domestiziert wurde. Die ältesten antiken Nachweise domestizierter Hühner im Mittelmeerraum stammen aus der griechischen Vasenmalerei des 6. Jh.s v. Chr. Über Kontakte mit den Griechen und später den Römern hielten die Haushühner auch nördlich der Alpen Einzug. Hühner, die wegen der Eier und des Fleisches gehalten wurden, waren fixer Bestandteil jedes Bauernhofes.175 Für den Verzehr bestimmte Hühner wurden gemästet.176 Junghähne wurden kapaunisiert, wobei nicht, wie bei der Kastration, die Hoden entfernt, sondern lediglich die Sporne ausgebrannt wurden.177 Spornlose Hähne stehen in der Hackordnung an unterer Stelle, sind daher von der Fortpflanzung ausgeschlossen und setzen mehr Fett an.

Gans und Ente In der griechischen Antike waren Gänse bis zur Einführung der Hühner das einzige Hausgeflügel. In römischer Zeit waren sie noch immer ein beliebtes Geflügel auf den Bauernhöfen: „Von dieser Gruppe ist vor allem die Gans bei den Landwirten beliebt, weil sie einerseits wenig Pflege erfordert, andererseits aufmerksamere Wache leistet als ein Hund; denn durch ihr Geschrei verrät sie Eindringlinge, wie ja die geschichtliche Überlieferung weiß, dass bei der Belagerung des Kapitols eine Gans die Ankunft der Gallier meldete, während die Hunde schwiegen. […] Immerhin bieten sie einerseits Junggänse, andererseits Flaumfedern, die man nicht, wie die Wolle beim Schaf, nur einmal gewinnen, sondern, zweimal jährlich, nämlich im Frühjahr und im Herbst, rupfen kann.“ 178 Zum Verzehr bestimmte Gänse wurden gemästet. Besonders beliebt war die Leber von mit Feigen gemästeten Gänsen, die man, um sie besonders schmackhaft zu machen, nach der Entnahme in mit Honig gesüßter Milch einlegte.179 Plinius berichtet von einem für unseren Geschmack etwas eigenartig anmutenden Ragout aus gebratenen Membranen der Schwimmfüße von Gänsen sowie Hahnenkämmen.180 6. GEFLÜGEL UND EIER

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Pfaue wurden nicht nur wegen ihrer Schönheit gehalten, als edles Geflügel landeten sie auch auf den Tischen der Reichen. Fresko aus Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

Unsere bekannten weißen Hausenten wurden wahrscheinlich erst im Mittelalter gezüchtet. In römischer Zeit hielt man wilde Stockenten an umzäunten und mit einem Netz abgedeckten Teichen.181

Tauben Cato der Ältere beschreibt im 2. Jh. v. Chr., wie gefangene junge Ringeltauben zu mästen sind, was darauf schließen lässt, dass es zu seiner Zeit Haustauben in Italien noch nicht gab.182 Später unterschied man deutlich zwischen halbwilden Ringeltauben, die zwar im Taubenschlag nisten, aber nach Lust und Laune ankommen und wegfliegen konnten, und echten Haustauben.183 Beide Taubenarten wurden gemästet und galten als Delikatesse. Als besondere Leckerbissen galten Turteltauben, die während der Erntezeit gefangen und gemästet wurden.184 Bei Apicius sind Rezepte für alle drei Taubenarten überliefert.

Pfau, Fasan, Flamingo, Kranich und Strauß Pfaue waren ursprünglich in Indien heimisch und gelangten über Kontakte mit dem Perserreich nach Griechenland. In Italien wurden Pfaue ab dem 2. Jh. v. Chr. gezüchtet, wohl zuerst wegen ihrer Schönheit.185 Ab dem 1. Jh. v. Chr. wurden sie gemästet und ebenso wie die im Kaukasus und Zentralasien heimischen Fa80

III. LEBENSMITTEL

sane, die aus Afrika stammenden Flamingos und die jährlich von Skandinavien nach Afrika ziehenden Kraniche für die Tische der Reichen gezüchtet.186 Als besondere Spezialität galten Zunge und Hirn des Flamingos.187 Von Kaiser Vitellius wird überliefert, dass er seinen Gästen ein Gericht aus Leber von Papageifischen, Hirnen von Fasanen und Pfauen, Flamingozungen und Milch von Muränen vorsetzte.188 Der in Nordafrika heimische Strauß wurde in Italien nicht gezüchtet. Bei Apicius gibt es zwei Rezepte für diesen Vogel,189 und der für seine kulinarischen Extravaganzen berüchtigte Kaiser Elagabal erfreute seine Gäste mit 600 Straußenköpfen, deren Hirn verspeist wurde.190

Singvögel Von den zahlreichen Singvögeln, die gebraten auf den Tischen der Reichen landeten, sollen hier nur Amsel, Drossel und Nachtigall erwähnt werden, die in großen Volieren gezüchtet wurden.191 Lucullus trieb den Luxus auf die Spitze und Vorbereitung für ein luxuriöses Mahl? Stillleben mit Drosseln, einem Teller mit Eiern, einem Mörser mit Schöpflöffel und einem Weinkrug. Fresko aus dem Haus der Iulia Felix in Pompeii. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

6. GEFLÜGEL UND EIER

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baute eine Voliere der besonderen Art, indem er in das Vogelhaus einen Speisesaal integrierte, „wo er genüsslich Mahlzeiten einnehmen und die Vögel gebraten in einer Terrine aufgetischt, die anderen eingefangen die Fenster entlangfliegen sehen konnte. Diesen Bau fand man unzweckmäßig. Denn die Vögel, die an den Fenstern vorbeifliegen, entzücken die Augen nicht so sehr, wie es stört, dass ein fremdartiger Geruch in die Nase eindringt.“192 Exotische Gerichte aus Nachtigallenzungen werden in den Quellen lediglich als Beispiele für extreme kulinarische Exzesse erwähnt.193

Eier Hühnereier sind in der römischen Küche allgegenwärtig. Hart gekocht oder als Spiegeleier wurden sie zusammen mit Saucen als Vorspeise serviert,194 und für patina genannte, auflaufartige Pfannengerichte sind sie ein wichtiges Bindemittel. Natürlich verspeiste man auch die Eier der anderen Hausgeflügelarten. Und Eier galten – damals wie noch heute – als Aphrodisiakum.195 Sie wurden konserviert, indem sie in Stroh, Kleie, Bohnenschrot oder Salz eingebettet wurden. Eine weitere Möglichkeit war das Einlegen in Salzlake, das allerdings den Nachteil hat, dass die Eier schrumpfen.196

7. Fleisch Schlachttiere Die Domestikationsgeschichte von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen geht Hand in Hand mit der Entwicklung der Landwirtschaft in der Jungsteinzeit im Vorderen Orient und in Anatolien. In den folgenden Jahrtausenden wurden sie nach Europa eingeführt, wo sie ab dem 6. Jahrtausend allgemein verbreitet waren.

Tabelle 2: Abstammung und Domestikation der Schlachttiere

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Tierart

Abstammung

Zeitpunkt der Domestikation

Hausrind

Vorderasiatischer Auerochse

9. Jahrtausend

Hausschwein

Anatolisches Wildschwein

9. Jahrtausend

Hausschaf

Wildschaf

9. Jahrtausend

Hausziege

Bezoarziege

9. Jahrtausend

III. LEBENSMITTEL

Einzig Schweine wurden nur zum Verzehr gezüchtet. Rinder, Schafe und Ziegen hielt man als Arbeitstiere und zur Woll- und Milchproduktion und schlachtete sie erst, wenn sie als Nutztiere zu alt waren. Obwohl es eine Vertragsformel gab, in der dem Metzger die Gesundheit des von ihm erworbenen Schlachtviehs verbürgt wurde,197 rät Columella den wirtschaftlich denkenden Gutsbesitzern, kranke Herden möglichst schnell zu verkaufen oder, „falls das nicht möglich ist, sie mit dem Messer zu schlachten und einzusalzen.“198 Für die Tische der Wohlhabenden, die zartes Fleisch bevorzugten, wurden Kälber, Lämmer und Zicklein geschlachtet. Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen wurden auch den Göttern geopfert. Bei der suovetaurilia, einer der wichtigsten Opferhandlungen der römischen Religion, wurden ein Schwein, ein Schaf und ein Stier geopfert. Die Eingeweide der Opfertiere wurden verbrannt und das Fleisch entweder von den Priestern und/oder vom Volk verspeist. Mit der Gesundheitskontrolle nahm man es bei Opfertieren nicht so genau, den Göttern brachte man auch kranke Tiere dar.199 Die in den lateinischen Quellen genannten Unterschiede bei den einzelnen Rinderrassen beziehen sich immer auf die Arbeitsfähigkeit der Tiere und nie auf die Fleischqualität. Auf die Verwertung von Rindfleisch als Nahrungsmittel gibt es in den Quellen kaum Hinweise. Bei Apicius gibt es lediglich drei Rezepte, für die wahlweise Rind- oder Kalbfleisch als Zutat angegeben ist.200 Das archäozoologische Fundmaterial von römischen Fundstellen zeigt hingegen ein komplett anderes Bild. Demnach war Rindfleisch das am häufigsten verspeiste Fleisch, sowohl in Italien als auch in den Provinzen. Zahlreiche, auf eine einheitliche Länge von 12 bis 15 cm zerschlagene Rippenknochen sind ein Hinweis auf das Kochen von Rindfleischsuppe. Mit dem Beil zerteilte Langknochen deuten auf den Genuss des Knochenmarks. Ein großer Prozentsatz der Rinderschädel weist abgeschlagene Ober- und Unterkiefer mit leichten Brandspuren auf, ein Hinweis darauf, dass die Schnauze, Flotzmaul genannt, eine kulinarische Spezialität gewesen sein dürfte. In römischer Zeit kannte man zwei Schweinerassen, eine mit wenig behaarter Haut oder weißen Borsten, die in warmen und gemäßigten Klimazonen gehalten wurde, und eine mit dichten schwarzen Borsten für Gegenden mit kaltem, rauem Klima. Schweine wurden ausschließlich als Fleischlieferanten genutzt: „Kein anderes Tier liefert der Feinschmeckerei reichere Kost: nämlich nahezu fünfzig verschiedene Leckerbissen, während die übrigen Tiere nur je einen ergeben“, schwärmt Plinius.201 Man verspeiste so ziemlich alles vom Schwein: Kopf, Schnauze, Ohren, Koteletts, Filets, Schinken, Brust, Bauch, Speck, Schwarte, Haxen, aber auch das Hirn und alle Innereien. Sehr beliebt war Feigenleber (ficatum), die Leber eines mit Feigen gemästeten Mutterschweins, 7. FLEISCH

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eine Erfindung, die Apicius zugeschrieben wird.202 Als besondere Delikatesse galten auch die Milchleisten von Mutterschweinen und die Gebärmutter, im Speziellen die von Säuen, die noch nicht geworfen hatten. Und natürlich schätzte man schon in der Römerzeit, so wie heute auch, das Spanferkel, wobei man zwischen noch saugenden (porcellus lactans) und abgesetzten (abgespänten) Ferkeln (porcellus) unterschied.

Kleintiere Die Heimat der Kaninchen ist Spanien, von wo sie sich, zum Teil wohl mit menschlicher Hilfe, nach Osten ausbreiteten. Wie noch heute waren Wildkaninchen für die Bauern eine Plage, wie Plinius von den Balearischen Inseln berichtet: „Zum Hasengeschlecht gehören auch Tiere, welche man in Spanien Kaninchen nennt, ihre Fruchtbarkeit geht ins Unendliche und sie verursachen auf den Balearischen Inseln durch Vernichtung der Ernte Hungersnot. […] Es ist Tatsache, dass die Bewohner der Balearen gegen ihr Überhandnehmen vom vergöttlichten Augustus militärischen Einsatz anforderten.“203 Feldhasen, deren Fleisch als Delikatesse galt, wurden ebenso wie Kaninchen in Gehegen gehalten.204 Siebenschläfer, kleine nachtaktive Nagetiere, wurden in Gehegen gezüchtet und vor dem Verzehr in Keramiktöpfe mit Laufrillen und Luftlöcher gesperrt und mit Eicheln, Walnüssen und Kastanien gemästet.205 Je größer und fetter sie waren, desto begehrter waren sie. Sie wurden abgezogen und ausgenommen, eventuell gefüllt, und als Ganzes zubereitet, die kleinen Knochen wurden mitgegessen.206 Sie wurden auch gebraten oder mit Honig überbacken und mit Mohn bestreut serviert.207 Glis wird oft mit Haselmaus übersetzt. Gegen diese Interpretation spricht unter anderem der Fund von Knochen auf dem Forum von Pompeii, die eindeutig von verspeisten Siebenschläfern stammen.

Wild Bei Apicius gibt es einige Rezepte für Wildschwein, Hirsch, Reh und Wildschaf. Das Fleisch dieser Tiere, das man auf den Märkten der Städte kaufen konnte, kam nur in den seltensten Fällen von erjagten Tieren. Wild wurde, wie heute, in Gehegen gezüchtet, was einerseits den Gutsbesitzern ein regelmäßiges Einkommen verschaffte und andererseits gewährleistete, dass nur das zarte Fleisch junger Tiere auf die Tische der Feinschmecker kam.208 Weitere Wildtiere, die zum Verzehr in Gehegen gehalten wurden, waren der in Kleinasien heimische Damhirsch, der von den Römern in Europa eingeführt wurde, und die in Afrika und auf der Arabischen Halbinsel heimische Oryxantilope.209 84

III. LEBENSMITTEL

In der Römerzeit diente die Jagd nicht mehr vorrangig zur Nahrungsbeschaffung, sie war vielmehr ein nicht ungefährlicher Zeitvertreib, wie das Mosaik zeigt. Ein Jäger liegt bereits mit klaffender Wunde am Boden, während ein anderer den Keiler, der von einem Hund angefallen wird, mit einer Lanze durchbohrt. Ein weiterer Jäger schickt sich an, das Tier mit einem Stein zu erlegen. Detail eines Mosaiks in der römischen Kaiservilla Herkulia in Casale bei Piazza Armerina, Sizilien. Hasenbraten war in der Römerzeit eine Delikatesse. Fresko eines an Weintrauben knabbernden Hasen aus Herculaneum. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

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Die Konservierung von Fleisch Grundsätzlich gab es vor der Erfindung moderner Kühltechnik zwei Möglichkeiten, Fleisch längerfristig zu konservieren, nämlich durch Pökeln oder Räuchern. In römischer Zeit wurde nicht nur Schweinefleisch, sondern auch das Fleisch der anderen Nutztiere sowie des Großwildes gepökelt. Pökelfleisch ist hart und geschmacklich unangenehm. Es muss vor dem Kochen entsalzt werden. Apicius empfiehlt, es zu diesem Zweck zuerst in Milch und anschließend in Wasser zu kochen.210 Im Winter boten sich neben dem Pökeln auch andere schmackhaftere Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen: „Die frischen Fleischstücke […] sollen mit Honig bedeckt werden, aber das Gefäß soll aufgehängt sein. Verwende sie dann, wann du willst. Das geschieht besser im Winter, im Sommer hält es sich nur wenige Tage.“211 Eine weitere Methode war das Einlegen von Fleisch in Senf.212 Oft wurde Fleisch, vor allem Hinterkeulen, durch eine Kombination aus Pökeln und Räuchern konserviert. Eine Anleitung dazu, die im Wesentlichen der modernen Methode zur Herstellung von Räucherschinken entspricht, findet sich bei Cato dem Älteren. Das Fleisch wurde zwölf Tage in Salz eingelegt, abgerieben und anschließend zwei Tage in den Rauch gehängt. Zum Abschluss wurde es mit einer Mischung aus Olivenöl und Essig abgerieben und in die Fleischkammer gehängt.213 Eindeutige Belege für das Räuchern findet man auch im archäozoologischen Fundmaterial: Löcher in den Schulterblättern von Rindern und Schweinen zeugen vom Aufhängen in der Räucherkammer. Die gute Haltbarkeit von Räucherschinken machte es möglich, Schinken aus den Provinzen auch auf den Märkten der Hauptstadt zu verkaufen.214 Eine weitere Art, Fleisch wohlschmeckend zu konservieren, war die Verarbeitung zu Räucherwürsten.

8. Schnecken und andere „Köstlichkeiten“ Die in nahezu ganz Europa, aber besonders in Gegenden mit Weinbauklima heimischen Weinbergschnecken galten in römischer Zeit, so wie auch heute noch, als Delikatesse. Plinius berichtet, dass sie ab der Mitte des 1. Jh.s v. Chr. gezüchtet wurden.215 Die Anlage eines Schneckengartens (cochlearium) wird von Varro beschrieben, der auch darauf hinweist, dass sie „einen Haufen Geld abwerfen“. 216 Um sie zu mästen, legte man sie in eine Mischung aus Emmer-Schrotmehl und gekochtem Wein.217 Man sammelte auch die Larven der Eichengallwespe, mästete sie mit Emmer-Schrotmehl und verspeiste sie, wahrscheinlich geröstet. Laut Plinius, der sie zu den Schädlingen zählt, galten sie unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse.218 86

III. LEBENSMITTEL

9. Milch und Käse

Frisch aus dem Schneckengarten: Weinbergschnecken galten bereits in der römischen Antike als Delikatesse. Für den sorgsamen Landwirt, der sie besser bewachte als auf der dargestellten Szene, waren sie eine gute Einnahmequelle. Fresko aus Herculaneum. Neapel, Archäologisches Nationalmuseum.

Milch Die Milchtiere der Antike waren Schafe, gefolgt von Ziegen und Kühen sowie Pferde- und Eselstuten. Milch fand hauptsächlich in der Heilkunde Verwendung.219 Als Getränk hingegen erfreute sie sich, außer bei Hirten und Bauern, die Zugang zu melkfrischer Milch hatten, nur geringer Beliebtheit. Das lag einerseits an den mangelnden Kühlmöglichkeiten und andererseits an der Laktose-Intoleranz, die bei der Bevölkerung Südeuropas wesentlich häufiger auftritt als bei Nord- und Mitteleuropäern. Das Trinken von Kuhmilch wurde als eine typische Angewohnheit der Germanen angesehen und galt als Zeichen von Barbarei.220 Als beste Milch mit dem höchsten Nährwert galt Schafsmilch,221 gefolgt von Ziegenmilch. Am wenigsten beliebt war Kuhmilch, sie findet in den Quellen vor allem als Abführmittel Erwähnung.222 Stuten- und Eselsmilch wurden, außer als Heilmittel, von den Damen der gehobenen Gesellschaft zur Hautpflege verwendet. Von Poppaea, der Frau des Kaisers Nero, wird berichtet, dass sie auf ihren Reisen 500 Eselinnen mitführte, in deren Milch sie regelmäßig badete.223 Als besondere Köstlichkeit, die wohl nur wenigen Auserwählten zur Verfügung stand, nennt Plinius sogar Kamelmilch, verdünnt mit drei Teilen Wasser.224 9. MILCH UND KÄSE

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Käse Die eigentliche Bedeutung der Milchwirtschaft lag in der Käseproduktion. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Die in den Sommermonaten auf Bauernhöfen und Weidegründen anfallende Milch musste verarbeitet und für die Wintermonate konserviert werden. Käse ist schmackhaft, bekömmlicher als Milch und auch ohne moderne Kühlmöglichkeiten lange haltbar und kann auch über weite Strecken verhandelt werden. Die „Erfindung“ des Käses ist wahrscheinlich dem Zufall zu verdanken. Wenn man Milch länger ungekühlt stehen lässt, wird sie sauer und gerinnt. Wird Milch in einem Sack aus einem Tiermagen aufbewahrt, beschleunigt das im Magen vorhandene Lab die Gerinnung. Lab ist eine Mischung aus Enzymen, die in den Mägen junger Säugetiere vorhanden sind und die Muttermilch zum Gerinnen bringen und sie so verdaulich machen. Bereits in der Antike wurde neben tierischem Lab auch vegetarisches Lab zur Käseerzeugung genutzt. Columella erwähnt die Blüten der Kardone, Samen von Saflor, Feigenessig und den aus der noch grünen Rinde von Feigenbäumen gewonnenen Saft.225 In römischer Zeit war die Technik der Käseerzeugung bereits sehr hoch entwickelt. In den Quellen werden Topfen, in Salzlake eingelegter Frischkäse und verschiedene Sorten von Hartkäse, hauptsächlich aus Ziegen- und Schafsmilch, aber auch aus Kuhmilch, genannt. Die Hartkäseherstellung der Antike entspricht im Wesentlichen dem heutigen Verfahren. Milch wurde mit Lab vermischt und erwärmt. Nach der Gerinnung wird die Molke abgeseiht, die feste Masse in Presskörbe oder Formtöpfe mit durchlochtem Boden gefüllt und mit Gewichten beschwert, um die noch verbliebene Molke auszupressen. Nach einigen Tagen wurde der Käse aus den Formen genommen, seine Oberfläche mit Salz eingerieben und nochmals mit Gewichten beschwert. Nach fünf Tagen wurde er mit Süßwasser gewaschen und an einem schattigen Ort zum Reifen aufgelegt, wobei darauf zu achten war, dass die Käselaibe einander nicht berührten.226 Um Hartkäse schmackhafter zu machen, wurde er mit Kräutern gewürzt. Zum baldigen Verbrauch bestimmter Frischkäse wurde nach der ersten Pressung in Salzlake eingelegt, was den zusätzlichen Vorteil hat, dass der Käse weiß bleibt.227 Eine weitere von Columella beschriebene Käseart hat eine gewisse Ähnlichkeit mit unserem Mozzarella beziehungsweise Haloumikäse. „Der Handkäse wird, sobald die Milch im Eimer ein wenig zusammengegangen ist, noch im lauwarmen Zustand wieder aufgelockert, mit kochendem Wasser übergossen und mit der Hand herausgeformt oder in Buchsbaummodeln gepresst.“228 Zur besseren Konservierung wurde Käse auch geräuchert, wobei das Aroma, das der Rauch von Apfelholz und Stroh dem Käse verleiht, besonders geschätzt wurde.229 88

III. LEBENSMITTEL

10. Fette, Öle und Oliven Die in der Küche der Antike verwendeten Fette und Öle waren Schweineschmalz und Olivenöl, wobei dem Schmalz wahrscheinlich größere Bedeutung zukommt, als man beim Studium der Schriftquellen annehmen würde. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Einerseits spiegeln die erhaltenen Rezepte die Küche des Mittelstandes und der Oberschicht Italiens wider, andererseits wachsen Olivenbäume nur im Mittelmeerraum. In den nördlichen Provinzen des Römischen Reiches musste Olivenöl importiert werden und stand zunächst wohl nur den Bewohnern der Städte zur Verfügung. Mit zunehmender Romanisierung der nördlichen Provinzen erlangte das Olivenöl auch hier immer größere Bedeutung, wie unzählige Funde von Ölamphoren deutlich zeigen. Ganz anders war die Situation in der Stadt Rom. Hier war Olivenöl für alle Schichten der Bervölkerung als Nahrungsmittel sowie als Lampenöl von größter Bedeutung. Das zeigt sich unter anderem daran, dass römische Politiker schon in republikanischer Zeit die Propagandawirksamkeit von Ölspenden an das Volk erkannten beziehungsweise die Bevölkerung mit Öl zu gestützten Preisen versorgten. So konnte man im Jahr 249 v. Chr. zwölf Pfund (3,9 l) Öl für ein As und 74 v. Chr. zehn Pfund (3,3 l) ebenfalls für ein As erwerben.230 Im Jahr 213 v. Chr., inmitten der Wirren des 2. Punischen Krieges, verteilte Publius Cornelius Scipio, der spätere Bezwinger Hannibals, als kurulischer Ädil pro Stadtviertel je einen congius (3,28 l) Olivenöl231 und Kaiser Septimius Severus sicherte sich seine Beliebtheit beim Volk, indem er den täglichen Bedarf an Olivenöl gratis ausgeben ließ.232 Am deutlichsten illustriert der Monte Testaccio (Scherbenberg) am Ostufer des Tiber in Rom den enormen Ölverbrauch der Großstadt Rom. Dieser 36 m hohe Hügel besteht aus Scherben von, hauptsächlich aus der spanischen Provinz Baetica stammenden, Ölamphoren. Eine Schätzung hat ergeben, dass ab augusteischer Zeit bis zur Mitte des 3. Jh.s n. Chr. rund 53 Millionen Amphoren hier deponiert wurden.

Tierische Fette An tierischen Fetten verwendete man in der Küche ausschließlich Schweineschmalz und frisches oder gesalzenes Schweinefett.233 Bei Apicius wird Schmalz kein einziges Mal als Zutat genannt. Cato der Ältere überliefert zwei Rezepte für süßes Gebäck, das in heißem Fett frittiert wird,234 und für Mostbrötchen ist Schmalz als Zutat angegeben.235 Butter aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch war in der Antike bekannt, Plinius überliefert sogar eine Anleitung zur Herstellung von Butter.236 Im Mittelmeerraum wurde Butter ausschließlich für medizinische Zwecke verwendet, 237 10. FETTE, ÖLE UND OLIVEN

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was wahrscheinlich an den mangelnden Kühlmöglichkeiten lag. Butter galt als typisches Nahrungsmittel der nördlichen Barbaren, die sich laut Galenos in Ermangelung von Olivenöl sogar zur Körperreinigung mit Butter einrieben.238 Im Periplus maris Erythrae wird Butter als indisches Handelsgut genannt,239 und Strabon erwähnt Butter im Zusammenhang mit Arabien und Äthiopien. 240 Bei diesen Nennungen handelt es sich wahrscheinlich nicht um Butter in unserem Sinn, sondern um Ghee, ein unserem Butterschmalz ähnliches Produkt: Butter wird durch Erhitzen verflüssigt und eine Zeitlang gekocht. Dadurch verdampft das in der Butter enthaltene Wasser und das Eiweiß gerinnt und setzt sich am Boden und im Schaum ab. Der Schaum wird abgeschöpft und die Flüssigkeit anschließend gefiltert. Das so gewonnene Butterfett ist auch ohne Kühlmöglichkeit lange haltbar.

Olivenöl und Oliven Olivenöl war das Speiseöl schlechthin. Andere pflanzliche Öle wurden ausschließlich in der Parfümerzeugung und für medizinische Zwecke genutzt.

Dolia, in den Boden eingegrabene Vorratsgefäße für Olivenöl in einem Lagerhaus in Ostia antica.

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III. LEBENSMITTEL

Olivenöl war jedoch auch außerhalb der Küche allgegenwärtig, sei es als Lampenöl, als Öl zur Körperpflege, als Duftträger für Parfüms, als Heilmittel sowie im kultisch-rituellen Bereich. Als Urform des kultivierten Olivenbaumes gilt die strauchige Wildform, die noch heute typischer Bestandteil der mediterranen Macchienflora ist. Die bis dato ältesten Nachweise für kultivierte Oliven stammen aus Siedlungen des 4. Jahrtausends in Israel und Jordanien. Um 2000 v. Chr. wurden Olivenbäume auf der Insel Kreta angepflanzt, von wo sich die Kultivierung des Olivenbaums als Nutzpflanze auf das griechische Festland und schließlich über den gesamten Mittelmeerraum ausbreitete. Im Laufe der Jahrtausende entwickelten sich, bedingt durch Unterschiede in Bodenbeschaffenheit und Klima, zahlreiche Unterarten. Man unterschied auch deutlich zwischen Tafeloliven und Oliven zur Ölgewinnung.241 Olivenbäume wachsen zwar langsam, die erste Ernte erfolgt je nach Sorte erst fünf bis zehn Jahre nach Anpflanzen der Setzlinge. Doch andererseits werden Olivenbäume Hunderte von Jahren alt und tragen auch im hohen Alter noch Früchte. Die Amphore war das Speicher- und Transportgefäß der Antike. Warenlager eines Lebensmittelgeschäftes im Haus der Amphitrite und des Neptun in Herculaneum.

10. FETTE, ÖLE UND OLIVEN

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Nach dem Grad ihrer Reife unterschied man zwischen weißen, unreifen Oliven, grünen Oliven knapp vor der Reifung und reifen schwarzen Oliven. Als das geschmacklich beste Olivenöl galt das bittere Öl (oleum acerbum), auch Sommeröl (oleum aestivum) genannt, das aus unreifen, noch weißen Oliven gepresst wurde.242 Dieses Öl wurde nur in geringen Mengen erzeugt, denn „bitteres Öl herzustellen ist dem Einkommen des Hausherrn nicht zuträglich, weil es spärlich fließt, es sei denn, dass die Oliven bei Stürmen zur Erde fallen und man genötigt ist, sie aufzulesen, damit sie nicht von Haustieren oder wilden Tieren gefressen werden.“243 Das gängige Öl war grünes Öl (oleum viride), das aus „gefleckten“ Oliven gepresst wurde, das heißt grünen Früchten, die in den Monaten November und Dezember beginnen, sich schwarz zu verfärben. 244 Öl aus reifen schwarzen Oliven (oleum maturum) war weniger beliebt, denn „je reifer die Beere, desto fetter und weniger schmackhaft ist der Saft.“ 245 Die Qualität des Olivenöls war nicht nur von der Sorte und der Erntezeit, sondern auch von der Pressung abhängig, wobei natürlich das Öl aus der ersten Pressung das beste war.246 Römisches Speiseöl war mit dem uns bekannten Olivenöl wohl nicht zu vergleichen. Wie bereits gesagt, schätzte man eine bittere Geschmacksnote. Um das Öl flüssig zu halten, wurde ihm Salz beigemischt. 247 Es verlor schnell seinen Geschmack und war höchstens ein Jahr lagerungsfähig, dann wurde es ranzig.248 Apicius empfiehlt, grüne Oliven in Öl eingelegt aufzubewahren und „sie werden zu jeder Zeit so sein, als ob sie gerade geerntet worden wären. Aus diesen mache, wann du willst, grünes Öl.“249 Wegen der auch in den reifen Früchten enthaltenen Bitterstoffe sind unbehandelte Oliven direkt vom Baum für den menschlichen Genuss ungeeignet. Das Einlegen dient in diesem Fall nicht nur der Konservierung, sondern ist notwendig, um die Oliven essbar zu machen. Oliven wurden in Salzlake, Essig, Öl, Most und Honig eingelegt, immer unter Zugabe von Gewürzkräutern und Samen, vor allem Fenchelkraut sowie Fenchel- und Mastixsamen. Cato und Columella überliefern köstliche Rezepte für Olivenpasten, ähnlich Tapenaden.250

11. Würzmittel Die Art der Verwendung von Würzmitteln in der römischen Küche unterscheidet sich grundsätzlich von unserer heutigen Würzweise, bei der vor allem der Eigengeschmack der Lebensmittel unterstrichen werden soll. Bei der römischen Würzung hingegen steht die bewusste Veränderung beziehungsweise Verfälschung des Eigengeschmacks im Vordergrund. Dazu kommt, dass bei der in 92

III. LEBENSMITTEL

der Antike üblichen Konservierungstechnik von Fleisch, Fisch und Gemüse durch Trocknen, Einsalzen oder Einlegen der Eigengeschmack weitgehend verloren ging und die Gerichte einen eher faden Geschmack gehabt hätten, wären sie nicht ausgiebig gewürzt worden. Die sehr oft geäußerte Ansicht, dass Gewürze dazu dienten, den Geschmack verdorbener Lebensmittel zu überdecken, ist allerdings unrichtig. Eine weitere entscheidende Komponente beim Würzen war die pharmakologische Wirkung, die den Gewürzen zugeschrieben wurde und auf die in einigen Rezepten ausdrücklich hingewiesen wird. In der modernen Literatur ist gelegentlich vom allzu exzessiven Gebrauch der Gewürze in der römischen Küche die Rede. Doch ganz im Gegenteil: Bei Apicius ist relativ oft zu lesen, dass mäßig (modice) gewürzt werden soll. Des Weiteren ist zu bedenken, dass genaue Mengenangaben in den meisten Rezepten fehlen. Selbst wenn angegeben wird, wie viel von den jeweiligen Gewürzen genommen werden soll, ist nicht bekannt, welche Mengen an Fleisch, Fisch oder Gemüse als Grundzutat verwendet wurden. Die richtige Dosierung war wohl dem Geschmacksempfinden des Kochs überlassen.

Salz und Garum Salz war nicht nur eine Würze für Speisen, sondern das wichtigste Konservierungsmittel für Lebensmittel, aber auch bei bestimmten Weinsorten wurde während der Gärung Salz zugegeben, und für die Produktion des Garums, der berühmten römischen Fischsauce, war Salz ein unbedingt notwendiger Rohstoff. Man kannte Meersalz, Salz aus Solequellen und Steinsalz, wobei dem Meersalz, das auch in fern vom Meer liegende Provinzen verhandelt wurde, die größte Bedeutung zukam. Überreste von Salinen aus vorrömischer und römischer Zeit gibt es im gesamten Mittelmeerraum, aber auch an der französischen Atlantikküste, der belgischen Küste und in Britannien. Solequellen, wie zum Beispiel in Bad Reichenhall und im Landesinneren Britanniens, wurden ebenfalls für die Salzgewinnung genutzt. Bei der römischen Salzgewinnung, sei es aus Meerwasser oder aus Solequellen, wurde das salzhaltige Wasser zunächst in flache Pfannen aus Ton geleitet, in denen es durch die Sonneneinstrahlung zu einer konzentrierten Salzlake reduziert wurde. Anschließend wurde die Salzlake in Siedepfannen aus gebranntem Ton, Eisen, aber auch Blei umgefüllt und über dem Feuer erhitzt, um das restliche Wasser zu verdampfen. Das direkt aus den Salinen kommende Salz, das sogenannte sal popularis (gewöhnliches Salz), enthielt noch zahlreiche Unreinheiten. Cato der Ältere beschreibt eine Methode, wie dieses graue Salz zu sal candidus (weißes Salz) raffiniert wird: 11. WÜRZMITTEL

Salz

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„Fülle eine saubere Amphore, deren Hals abgebrochen ist, mit reinem Wasser und stelle sie in die Sonne. Hänge ein Körbchen mit gewöhnlichem Salz hinein und schüttle es und fülle es immer wieder auf. Das tue mehrmals täglich so lange, bis das Salz zwei Tage lang aufgehört hat, sich aufzulösen. […] Stelle diese Salzlake in kleinen Wannen oder in Schüsseln an die Sonne, lass sie so lange in der Sonne, bis sie fest geworden ist. Daraus wird das beste Salz.“251 Noch heute wird Meersalz durch Waschen mit Süßwasser raffiniert. Die in der gesättigten Salzlake aufgelösten Kristalle fügen sich beim Trocknen neu zusammen und die Unreinheiten werden ausgeschieden. Heute wird das Salz zum Abschluss noch gebleicht, um ihm eine möglichst weiße Farbe zu geben. Steinsalz, das durch kostenintensiven Bergbau gewonnen werden muss, hatte in römischer Zeit gegenüber dem Meersalz eine untergeordnete Bedeutung. Der intensive Salzbergbau in Hallstatt und Hallein beispielsweise, dem die eisenzeitliche Bevölkerung dieser Regionen ihren durch Grabfunde belegten Reichtum verdankte, kam mit der Eingliederung Noricums ins Römische Reich (15 v. Chr.) weitgehend zum Erliegen. Garum

Ab dem 5. vorchristlichen Jahrhundert wird Fischsauce (griech. garos) in den griechischen Quellen erwähnt. So wie vieles andere übernahmen die Römer, wahrscheinlich im 3./2. Jh. v. Chr., auch die Fischsauce, lateinisch garum, ab dem 1. Jh. n. Chr. in den Quellen hauptsächlich liquamen genannt, von den Griechen. In der römischen Kaiserzeit erfreute sich Garum so großer Beliebtheit, dass es kaum ein Gericht gab, das nicht mit Fischsauce anstelle von Salz gewürzt wurde. In den 491 im Kochbuch des Apicius und den Auszügen des Vinidarius überlieferten Rezepten ist Garum eine Zutat in 323 Gerichten und viermal bleibt es dem Koch überlassen, ob er Garum oder Salz nimmt. Salz hingegen ist lediglich in 46 Rezepten als Zutat angeführt, wobei in 32 dieser Rezepte Salz in Zusammenhang mit Gewürzsalz, Kochen in Salzwasser und Salzen von Fleisch, Fisch und Gemüse vor dem Braten erwähnt wird, also für Kochvorgänge, bei denen Garum nicht verwendet werden kann. Der Bedarf an Garum war so groß, dass es als Massenprodukt industriell hergestellt werden musste, um die Nachfrage zu decken. Die Produktionsstätten lagen direkt am Meer, bevorzugt in der Nähe von Salinen, an Flussmündungen für die Versorgung mit ausreichend Süßwasser und Fischereiorten. Gehäuft finden wir Produktionsstätten für Garum im westlichen Mittelmeerraum und an der angrenzenden Atlantikküste so wie an beiden Seiten der Straße von Gibraltar, wo ab März Fischschwärme zum Laichen vom Atlantik in das Mittelmeer ziehen und 94

III. LEBENSMITTEL

im Juli/August wieder in den Atlantik zurückkehren. Auch an der Schwarzmeerküste wurde Garum in größerem Stil produziert. Archäozoologische Untersuchungen von Rückständen in Amphoren zeigen, dass ab dem 2. Jh. n. Chr. in den Provinzen Fischsaucen aus lokalen Meeres- oder Süßwasserfischen produziert wurden. Die ausführlichste Anleitung, wie Garum hergestellt wird, stammt von Quintus Gargilius Martialis, einem Autor des 3. Jh.s n. Chr.: „Man nimmt fette Fische, zum Beispiel Lachse, Aale, Alsen, Sardinen […] und zusammen mit diesen Fischen getrocknete Gewürzkräuter und Salz; dann verfährt man wie folgt: man wählt ein stabiles, gut verpichtes Gefäß mit einem Fassungsvermögen von drei bis vier modii [26,2 bis 34,9 l] und man nimmt sehr stark duftende Kräuter, sowohl kultivierte als auch wilde: Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Bohnenkraut, Weinraute, Minze, Rauke, Wilde Minze, ligusticum, Poleiminze, Feldthymian, Oregano, Heil-Ziest und Stachelmohn und schichtet sie auf den Grund des Gefäßes. Dann macht man eine andere Schicht aus Fischen: wenn sie klein sind, läßt man sie ganz, wenn sie groß sind, schneidet man sie in Stücke. Darüber gibt man eine dritte, zwei Finger dicke Salzschicht. Man füllt das Gefäß bis zum Rand, wobei man immer im Wechsel Kräuter, Fisch und Salz aufeinander schichtet; man verschließt das Gefäß mit einem Deckel und läßt es sieben Tage stehen. In den darauf folgenden zwanzig Tagen rührt man diese Mischung jeweils gründlich um. Nach Ablauf dieser Zeit kann man die inzwischen entstandene Brühe abschöpfen.“252 In „Geoponica“, dem Sammelwerk über Landwirtschaft aus dem 10. Jh., sind ebenfalls Anleitungen überliefert, wie Garum industriell hergestellt wird, aber auch ein verkürztes Verfahren ohne Fermentierung: „Wenn man Garum für den unmittelbaren Verbrauch herstellen will, wird es nicht in die Sonne gestellt, sondern folgendermaßen gekocht: Mache eine Salzlake an, deren Stärke geprüft wird, indem man ein Ei hineinlegt. Wenn das Ei untergeht, ist die Salzlake nicht salzig genug. Gib die Salzlake und den Fisch in einen neuen Keramiktopf, gib ein wenig Oregano dazu und bringe es auf starker Flamme zum Kochen und lass es eine Weile kochen. Manchmal wird sapa [eingekochter Traubenmost] dazugegeben. Dann lass es erkalten und filtere es mehrmals, bis die Flüssigkeit klar ist.“253 Zur Herstellung von Garum wurden Fische, einschließlich der Innereien, in großen gemauerten Bottichen mit Salz vermischt und unter regelmäßigem Umrühren in der Sonne fermentiert. Wollte man den Prozess beschleunigen, erhitzte man die eingesalzenen Fische. Nach Abschluss der Fermentierung wurde das Ganze durch ein Sieb gepresst und die austretende dunkelbraune Flüssigkeit gefiltert und für den Handel in Amphoren abgefüllt. Die oft geäußerte Ansicht, dass die berühmte römische Fischsauce durch Verfaulen 11. WÜRZMITTEL

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Die Garumfabrik von Baelo Claudia ist ein beeindruckendes Beispiel für die industrielle Herstellung der berühmten Fischsauce. Archäologischer Park Baelo Claudia bei Tarifa, Andalusien, Spanien.

beziehungsweise Vergären der Fische und Fischinnereien gewonnen wurde, ist falsch. Fäulnis- und Gärungsprozesse werden durch Bakterien und andere Mikroorganismen verursacht, bei der Fermentierung hingegen wird das Fischeiweiß durch Enzyme des Verdauungstraktes der Fische zersetzt. Dieser Prozess wird durch die Wärme der Sonne oder durch Erhitzen eingeleitet. Das zugegebene Salz verhindert die Verwesung und entzieht dem Gewebe das Wasser, sodass eine salzige Flüssigkeit entsteht. Geruch und Geschmack des Garums sind sehr intensiv und für unseren Geschmack gewöhnungsbedürftig. Was ist es nun, das die Fischsauce für die Römer so attraktiv machte? 1908 stellte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae die Frage, was den Wohlgeschmack von Fleisch, Käse, Seetang und Tomaten ausmacht, der nicht zu den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gehört. Im Zuge seiner Forschungen extrahierte er kristallines Mononatriumglutamat (C5H8NNaO4) aus Seetang und konnte in der Folge nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Geschmack verantwortlich ist, den er fleischig und herzhaft (japanisch umami) nannte. Glutamat ist als natürlicher Geschmacksverstärker in zahlreichen Nahrungsmitteln enthalten, darunter auch in Fischsauce. Industriell hergestelltes Glutamat wird, besonders bei Fertigprodukten, zur Geschmacksverbesserung zugesetzt. Die geschmacksverstärkende Wirkung der Fischsauce 96

III. LEBENSMITTEL

war wahrscheinlich der entscheidende Grund dafür, dass die Römer dem Garum vor dem Salz den Vorzug gaben. Garum gab es in verschiedenen Qualitätsstufen. Es gab Garum mit oder ohne Zusätze von Kräutern, koscheres Garum und Garum, das die Farbe von altem Honigwein hatte und so angenehm schmeckte, dass man es laut Plinius auch trinken konnte.254 Selbst für Vegetarier gab es ein geeignetes Garum: „Liquamen aus Birnen für alle, die kein Fleisch essen wollen, kann so gemacht werden: Sehr reife Birnen werden mit Salz zerstoßen. Lass die so pürierten Birnen in kleinen Holzbottichen oder in gepichten Keramikgefäßen reifen. Nach drei Monaten tritt ein Saft von angenehmem Geschmack und weißlicher Farbe aus. Alternativ dazu: Mische ein wenig dunklen Wein zu den gesalzenen Birnen.“255 Als bestes Garum galt das aus Makrelen hergestellte garum sociorum (Garum der Bundesgenossen) aus Carthago Nova, dem heutigen Cartagena an der Südostküste Spaniens. Aber nicht alle Römer waren von der Fischsauce so sehr angetan, wie ein Brief Seneceas zeigt: „Jenes garum sociorum, der hochgeschätzte Saft von verdorbenen Fischen, glaubst du nicht, dass er dir durch seine faulende Flüssigkeit die Eingeweide entzünde?“256 Wie Rezepte im Kochbuch des Apicius zeigen, wurde Garum nicht nur pur, sondern auch unter Zugabe von Kräutern und verdünnt mit Wein (oenogarum), Essig (oxygarum) Werbung ist alles – schon in der Römeroder Wasser (hydrogarum) zum Würzen verwendet. zeit! Mosaik einer Garumamphore im Haus Allec, auch allex genannt, war eine Paste aus fermentier- des Garumproduzenten Umbricius Scaurus ten Fischen. Die billige Version bestand aus den aus- in Pompeii: Feinstes Makrelengarum des Scaurus, aus der Fabrik des Scaurus (G(ari) gepressten Rückständen der Garumproduktion; Plinius f(los) scom(bri) Scauri ex offi(ci)na Scauri). erwähnt jedoch auch allec für Feinschmecker aus Austern, Seeigeln, Seeanemonen und Leber von Rotbarben.257 Ebenfalls zu den Fischsaucen gehört muria, die Martial „Tochter eines Thunfisches“ nennt.258 Grundsätzlich bezeichnet muria jede Art von Salzlake zum Konservieren von Lebensmitteln, als Fischsauce war es die salzige Flüssigkeit, in der Fische eingelegt wurden. Sie galt als billiger Ersatz für das echte Garum. Aber, wie Plinus berichtet, gab es auch hier eine Gourmetvariante, die in Antipolis (Antibes in Südfrankreich), Thurii (Stadt am Golf von Tarent) und Dalmatien hergestellt wurde.259 11. WÜRZMITTEL

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In Byzanz wurde Garum noch im 10. Jh. als Würzmittel verwendet. Bischof Liutprand von Cremona, der im Jahr 968 als Gesandter in Byzanz war, beschreibt angewidert das Essen, das ihm an der kaiserlichen Tafel vorgesetzt wurde: „Eine höchst ekelhafte und widerwärtige Mahlzeit, die, wie bei Betrunkenen, mit Öl übergossen und mit einer weiteren, sehr schlechten Fischsauce getränkt war.“260

Essig, Wein und Senf In der Antike war Essig fast ausschließlich Weinessig, das Produkt der sekundären Weingärung. In Gegenden, wo Mangel an Wein herrschte, behalf man sich mit Feigenessig.261 Wein war ebenfalls ein beliebtes Würzmittel, wobei in einigen Rezepten im Kochbuch des Apicius explizit darauf hingewiesen wird, dass purer, nicht mit Wasser vermischter Wein verwendet werden soll. Da Senf in den Rezepten des Apicius und des Vinidarius immer unter den flüssigen Zutaten angeführt wird, ist anzunehmen, dass es sich dabei um fertigen Senf und nicht um Senfkörner handelt. Außer als Zutat für Saucen war Senf, so wie heute, eine Beilage zu Fleisch und Wurst.262

Süßungsmittel Das gängigste Süßungsmittel unserer heutigen Zeit, der Rübenzucker, hat noch keine sehr lange Geschichte. Im Jahr 1747 konnte der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf erstmals den Zuckergehalt der Runkelrübe nachweisen. Aus der auf diese Entdeckung folgenden selektiven Züchtung entstand die Zuckerrübe. 1801 entwickelte der Physikochemiker Franz Carl Achard eine Methode zur Extraktion des Zuckers und eröffnete ein Jahr später in Kunern (Schlesien) die erste Zuckerfabrik. Der seit einigen Jahren zu Recht wieder sehr beliebte Rohrzucker kann auf eine wesenlich längere Vergangenheit zurückblicken. Die Urform der Zuckerrohrpflanze stammt wahrscheinlich aus Südchina. Ebenso wie Ingwer gelangte die Zuckerrohrpflanze im Zuge der sogenannten austronesischen Wanderung vor rund 5000 Jahren im Gepäck der Auswanderer von Südchina über die Philippinen auf die pazifischen Inseln, nach Indonesien und Indien. Während dieser frühen Verbreitung der Pflanze durch den Menschen wurde aus der Urform das heute bekannte Zuckerrohr gezüchtet. Als Folge der Eroberungszüge Alexanders des Großen im 4. Jh. v. Chr. machten auch die Menschen der griechischen Antike Bekanntschaft mit dem Zuckerrohr, dessen erste Beschreibung wir dem griechischen Geographen Eratosthenes von Kyrene verdanken.263 Die nächste Beschreibung stammt von Dioskurides: „Es wird aber auch ein Zucker genannt, welcher eine Art Honig ist und in Indien und dem glücklichen 98

III. LEBENSMITTEL

Arabien durch Ausscheiden entsteht, er findet sich in Rohren, der Beschaffenheit nach ähnlich dem Salze, auch wie Salz unter den Zähnen zerbrechend.“264 Im Periplus maris Erythraei wird Barygaza im Golf von Cambay als der Ort angeführt, von dem aus Zucker, „Honig aus Schilfrohr“ genannt, in den Westen verhandelt wird.265 Aus diesen Quellen geht hervor, dass die Kristallisierung des Rohrzuckers in Indien „erfunden“ wurde und Rohrzucker in der Antike eine ausgesprochene Rarität war, die nur einem sehr beschränkten Personenkreis zugänglich war. Im Laufe des Frühmittelalters übernahmen die Araber von den Indern die Technik der Kristallisierung und brachten den Rohrzucker im Zuge ihrer Eroberungen bis in den Mittelmeerraum. In der Antike war Rohrzucker als Süßungsmittel für Speisen viel zu teuer. Die gängigen Süßungsmittel waren Honig, eingekochter Most und Früchte (Datteln, Pflaumen, Kriechenpflaumen, getrocknete Feigen und Rosinen). Auch Honig- und Rosinenwein (mulsum und passum) wurden gelegentlich zum Süßen von Speisen verwendet. Honig ist das älteste Süßungsmittel, schon in prähistorischer Zeit wurde der Honig der Wildbienen gesammelt. Im Ägypten der Pharaonen ist die Bienenzucht aber bereits im 3. Jahrtausend nachgewiesen. Honig aus der Bienenzucht hat den Vorteil, dass die Qualität des Produktes kontrollierbar ist und Vergiftungen durch den Genuss von Honig aus Blüten von Giftpflanzen vermieden werden können. In der antiken Literatur sind Fälle von Vergiftungen durch Honig aus Pontus an der Südküste des Schwarzen Meeres mehrfach belegt. 266 Xenophon beschreibt in seinem Werk über den Marsch griechischer Söldner aus dem Perserreich ans Schwarze Meer im Jahr 401 v. Chr. die Auswirkungen dieses giftigen Honigs aus eigener Anschauung: „Es gab dort viele Bienenstöcke. Die Soldaten, die von den Waben aßen, kamen alle von Sinnen, erbrachen sich und hatten Durchfall, und keiner konnte mehr aufrecht stehen, sondern wer wenig gegessen hatte, glich einem völlig Berauschten, wer viel gegessen hatte, einem Rasenden oder gar einem Sterbenden. So lagen sie in großer Zahl herum, wie nach einer Niederlage, und allgemein herrschte große Niedergeschlagenheit. Am nächsten Tage war aber keiner gestorben, sondern sie kamen ungefähr zur gleichen Stunde wieder zu Sinnen, am dritten und vierten Tag erholten sie sich wieder, gerade wie nach einer Vergiftung.“ 267 Tatsächlich enthalten die Pollen des Pontischen Rhododendron Giftstoffe (Grayanatoxine), die beim Genuss des Honigs die von Xenophon beschriebenen Symptome hervorrufen. In der griechisch-römischen Antike stammte Honig fast ausschließlich aus der Bienenzucht. Varro und Columella geben in ihren Büchern ausführliche Anweisungen zur Bienenzucht, wie auch zur Honigund Wachsgewinnung.268 11. WÜRZMITTEL

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Großer Beliebtheit erfreute sich eingekochter Most. In den antiken Quellen wird zwischen drei Sorten von eingekochtem Most unterschieden: carenum, auf zwei Drittel seines Volumens, defrutum, auf die Hälfte, und sapa, auf ein Drittel seines Volumens eingekochter Most.269 Bei der Herstellung dieser Mostsirupe wurde der frisch gepresste Traubensaft in Bleigefäßen eingekocht. 270 Um den Geschmack zu verbessern, rät Columella, Quitten, Iris, Bockshornklee oder Binsen mitzukochen. Im Rhein- und Moselgebiet wurden große Bleigefäße zum Einkochen von Traubensaft gefunden. Es handelt sich dabei um rund 60 cm hohe konisch geformte Gefäße mit einem breiten Boden und einer sehr kleinen Öffnung, um das zu schnelle Verdunsten der Flüssigkeit zu verhindern. Das Einkochen erfolgte durch indirekte Wärmezufuhr, wobei der plane Rücken der Gefäße wahrscheinlich an die warme Ofenwand gelehnt wurde. Zum Entleeren wurden die Gefäße ganz einfach umgestülpt. Beim Erhitzen im Bleigefäß reagiert das Blei mit der Säure des Traubenmostes, und es entsteht Bleiacetat, der sogenannte Bleizucker (Pb (CH3COO)2). 1883 bereitete K. B. Hoffmann, ein deutscher Physiker, sapa nach Columellas Angaben zu und konnte einen Bleigehalt von 240 mg/l messen. Durch längeres Reduzieren des Mostes erhielt Hoffmann süßen sapa mit einem Bleigehalt von 1000 mg, also 1 g, pro Liter. Auf die von Columella beschriebene Weise eingekochter Most gab den Speisen sicher die entsprechende Süße und war zum Weinpanschen bestens geeignet. Die unvermeidliche Folge häufigen Konsums dieser Köstlichkeiten war jedoch eine Bleivergiftung.

12. Gewürze und Küchenkräuter Kostbare Gewürze aus fernen Ländern Gewürze aus China, Indien, Sri Lanka und Indonesien gelangten über den Fernhandel, auf dem Landweg über Syrien oder auf dem Seeweg von Indien über den Indischen Ozean und das Rote Meer in den Mittelmeerraum. Die wichtigste Quelle zum Seehandel außerhalb des Mittelmeeres ist der Periplus maris Erythraei, eine im 1. Jh. n. Chr. verfasste Beschreibung des Seeweges von Myos Hormos am Roten Meer nach Indien, der um 100 v. Chr. von Seefahrern aus dem Mittelmeerraum erschlossen wurde, als man die Gesetzmäßigkeit der regelmäßig wehenden Monsunwinde erkannte. Strabon berichtet, dass am Ende des 1. Jh.s v. Chr. jährlich 120 Schiffe entlang dieser Route von Ägypten nach Indien segelten.271 Der Periplus maris Erythraei enthält wichtige Informationen für Seefahrer und Händler: Angaben über Küstenstädte, Landmarken, Hafeneinfahrten, Ankergründe, Wasserstellen und Entfernungen, aber auch Listen der Luxusgüter, 100

III. LEBENSMITTEL

die man in den im Periplus genannten Handelsorten erwerben konnte, wie Elfenbein, Schildpatt, Tropenhölzer, Seide und Baumwollstoffe, Farbstoffe, Perlen, Edelsteine, Korallen, Aromastoffe und Gewürze. Während die Handelsorte, wo die Fernhändler Gewürze und Aromastoffe kauften, relativ genau bekannt waren, wusste man über die tatsächliche Herkunft der Gewürze nur in seltenen Fällen Bescheid. Gewürze und Aromastoffe aus fernen Ländern waren kostspielige Luxusgüter, die nicht nur in der Küche verwendet wurden, sondern auch in der Heilkunde, für Parfüms und Salböle, als Räucherwerk im religiösen Bereich und im Totenkult zur Salbung des Leichnams und zur Verbrennung auf den Scheiterhaufen wohlhabender Bürger, um den bei der Einäscherung entstehenden Gestank in Wohlgeruch zu verwandeln. Kaiser Nero verbrannte auf dem Scheiterhaufen seiner Frau Poppaea ein Vermögen an Gewürzen,272 eine Extravaganz, die auf uns einen makabren Eindruck macht, hatte er doch höchstpersönlich seine schwangere Frau durch einen Fußtritt getötet, „denn sie hatte ihm laut Vorwürfe gemacht, dass er so spät von den Rennen zurückkehre, obwohl sie schwanger und krank sei.“273 Und anlässlich des Todes des Diktators Sulla im Jahr 78 v. Chr. wurde von den Frauen Roms so viel Weihrauchharz und KassiaZimt für den Scheiterhaufen gestiftet, dass noch genug übrig blieb, um aus diesen kostbaren Substanzen ein Bildnis des Verstorbenen anfertigen zu lassen, das beim Leichenzug mitgeführt wurde.274 Selbst wenn Plutarch hier maßlos übertreiben sollte, was sehr wahrscheinlich ist, illustriert diese Episode dennoch, wie hoch der Prestigewert derartiger Aromastoffe war. Ob die duftende Huldigung ehrlich gemeinte Verehrung zum Ausdruck brachte oder postume Lobhudelei war, ist fraglich. Wie groß die wirtschaftliche Bedeutung dieses Fernhandels nicht nur für die westlichen Händler, sondern auch für die Bewohner der indischen Hafenorte war, illustriert ein tamilisches Gedicht aus dem 2. Jh. n. Chr.: „Säcke von Pfeffer werden aus jedem Haus zum Markt gebracht und gegen Gold getauscht, das in Säcken von den römischen Schiffen an Land gebracht wird in Muciri, wo die Musik des Meeres nie verstummt und wo König Kudduvar seine Gäste mit Ambra aus dem Meer und Kardamom aus den Bergen belädt.“275 Die Preise, die der Endverbraucher in Rom im 1. Jh. n. Chr. für diese Luxusgüter zu zahlen hatte, werden von Plinius in seiner Naturkunde angeführt (Tabelle 3). Dass diese Köstlichkeiten wohl in der Hauptsache den gehobenen Schichten der Bevölkerung vorbehalten waren, zeigt der Vergleich mit den zur selben Zeit üblichen Preisen für Mehl und dem Jahressold eines Legionärs, der zur Zeit des Plinius 225 Denare betrug. Im Jahr 83 n. Chr. erhöhte Kaiser Domitian den Jahressold auf 300 Denare.276 Wie Plinius berichtet, verleiteten die 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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hohen Preise für Gewürze geschäftstüchtige Gewürzhändler dazu, ihre Ware mit minderwertigen Substanzen kräftig zu strecken.

Tabelle 3: Preise für Gewürze aus dem Fernhandel im 1. Jh. n. Chr. MEHL Ware

Preis

Quelle

1 modius (8,73 l) ungesiebtes Mehl

40 Asse (4 Denare)

Plin. nat. 18, 90

1 modius (8,73 l) Feinmehl

48 Asse (4 Denare und 8 Asse)

Plin. nat. 18, 90

1 modius (8,73 l) gesiebtes Feinmehl

80 Asse (8 Denare)

Plin. nat. 18, 90

GEWÜRZE Name des Gewürzes

Preis für ein Pfund (327,45 g)

Quelle

Indischer Lorbeer, Blätter

60 Denare

Plin. nat. 12, 129

Indischer Lorbeer, Öl (malabathrum)

bis zu 300 Denare je nach Qualität

Plin. nat. 12, 29

Ingwer

6 Denare

Plin. nat. 12, 28

Kardamom

3 Denare

Plin. nat. 12, 50

Kostwurz

5 Denare 2 Sesterzen

Plin. nat. 12, 41

Narde, Ähren

100 Denare

Plin. nat. 12, 43

Narde, große Blätter

40 Denare

Plin. nat. 12, 44

Narde, mittelgroße Blätter

60 Denare

Plin. nat. 12, 44

Narde, kleine Blätter

75 Denare

Plin. nat. 12, 44

Pfeffer, Langer

15 Denare

Plin. nat. 12, 28

Pfeffer, Schwarzer

4 Denare

Plin. nat. 12, 28

Pfeffer, Weißer

7 Denare

Plin. nat. 12, 28

Bis auf Pfeffer, der eines der beliebtesten Gewürze war, spielten exotische Gewürze in der römischen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Wenn sie verwendet wurden, dann immer in Kombination mit anderen teuren Zutaten, wie in folgender äußerst aromatischen Sauce – für Gourmets mit dickem Geldbeutel: „Pfeffer, Wiesenkümmel, Dill, Petersilie, getrocknete Minze, Silphium, Indische Lorbeerblätter, Nardenähren, etwas Kostwurz, Honig, Essig und Liquamen“.277 Ob bei der Kreation dieser Sauce der Wohlgeschmack oder das Protzen mit Reichtum das entscheidende Motiv war, muss offenbleiben. 102

III. LEBENSMITTEL

Gewürznelken, Zimt und Kassia-Zimt wurden ausschließlich in der Heilkunde und zur Produktion edler Parfüms und Haaröle verwendet.

Pfeffer In der Antike kannte man schwarzen, weißen und langen Pfeffer.278 Pfeffergewächse sind an Bäumen emporwachsende Kletterpflanzen. Schwarzer Pfeffer ist in Malabar, einer Region an der Westküste Südindiens, heimisch. Die Farbe der Pfefferkörner ist von der Erntezeit und der anschließenden Behandlung abhängig. Schwarzer Pfeffer wird durch Trocknen der unreifen grünen Früchte gewonnen. Weißer Pfeffer wird erzeugt, indem man die reifen roten Früchte mehrere Tage in fließendem Wasser einweicht bis die Haut verfault ist und sich leicht ablösen lässt. Anschließend werden die Pfefferkörner in der Sonne getrocknet. Roter und grüner Pfeffer sind Erfindungen der 2. Hälfte des 20. Jh.s. Langer Pfeffer stammt aus Nordostindien. Verwendet werden die getrockneten Fruchtstände. Die winzig kleinen Früchte dieses Pfeffergewächses sind mit den Stielen und der Fruchtspindel zu einer stangenartigen Struktur verwachsen, die an Haselkätzchen erinnert. Langer Pfeffer kam nach dem 16. Jh. außer Gebrauch. Seit einigen Jahren ist er jedoch im guten Gewürzhandel wieder erhältlich. Im Geschmack ist er ein wenig schärfer und aromatischer als Schwarzer Pfeffer. Der Unterschied zwischen Schwarzem und Langem Pfeffer war in der griechischen Antike bekannt und wird von Theophrast beschrieben: „Der Pfeffer ist eine Frucht von zweifacher Art. Die eine ist rund, wie die der Erve. Sie besteht aus einer Schale und rötlichem Fleisch, wie die Lorbeeren. Die andere Art ist länglich, schwarz und hat Samen wie der Mohn. Die letztere ist viel kräftiger als die erste. Beide sind erwärmend, wie Weihrauch und wirken gegen die schädlichen Folgen des Schierlings.“279 Das Wissen, dass Schwarzer und Langer Pfeffer die Früchte unterschiedlicher Pflanzen sind, ging später wieder verloren. Plinius280 und Dioskurides glaubten, beides sei die Frucht einer einzigen Pflanze.281 Die Herkunft des Pfeffers war dagegen recht genau bekannt. Der Periplus maris Erythraei und Plinius nennen Cottonara in Südindien als den Landstrich in Indien, von dem der Pfeffer zu den Handelsstädten am Indischen Ozean gebracht wird.282 Noch heute wird im Landesinneren dieser Region Pfeffer angebaut. Als bester Pfeffer galt Langer Pfeffer, er kostete auch doppelt so viel wie Schwarzer Pfeffer, was dazu führte, dass gewiefte Händler den Langen Pfeffer mit alexandrinischem Senf verfälschten.283 Unter die Pfefferkörner mischte man Wacholderbeeren, und gemahlener Pfeffer wurde mit pulverisierter Bleiglätte 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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oder pulverisiertem Blei gestreckt.284 Weder in Rezepten noch in pharmazeutischen Abhandlungen wird zwischen Langem und Schwarzem Pfeffer unterschieden. Weißer Pfeffer dürfte eine Rarität gewesen sein. So wie alle Gewürze hatte auch der Pfeffer in der Heilkunde große Bedeutung, wo er unter anderem in der Augenheilkunde sowie in der Empfängnisverhütung – als Zäpfchen „danach“ – zur Anwendung kam.285 In den überlieferten Rezepten ist Pfeffer das häufigste Gewürz. Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Saucen, ja selbst Süßspeisen wurden mit Pfeffer gewürzt. Sehr oft wurde ein mit Pfeffer gewürztes Gericht vor dem Servieren zusätzlich mit Pfeffer bestreut. Mit moralisierendem Unterton kommentiert Plinius diese kulinarischen Exzesse: „Erstaunlich ist es, dass man an seiner Verwendung so sehr Gefallen gefunden hat. Denn bei einigen [Gewürzen] gefiel der angenehme Geschmack, bei anderen verlockte das Aussehen; der Pfeffer empfiehlt sich aber weder als Baumfrucht noch als Beere. Allein seine Schärfe gefällt und weil man ihn von den Indern herbeischafft! Wer war der Erste, der ihn in Speisen erproben wollte, oder wem genügte nicht der Hunger, um den Appetit anzuregen? Beide Pflanzen [Ingwer und Pfeffer] wachsen wild in ihrer Heimat und dennoch werden sie, wie Gold oder Silber, nach dem Gewicht gekauft.“286

Indischer Lorbeer Bei diesem Gewürz handelt es sich um die Blätter des Indischen Lorbeers, eines Baumes, der an den Südhängen des Himalaya beheimatet ist. Die getrockneten Blätter gelangten über den Fernhandel mit Indien in die römische Welt.287 Die geographische Herkunft dieses Gewürzes wird im Periplus maris Erythraei, dem bereits erwähnten Handbuch für Seefahrer, annähernd richtig beschrieben: „Jedes Jahr versammelt sich ein Stamm von kleinwüchsigen Menschen mit breiten, flachen Gesichtern, die von Natur aus friedfertig sind, an der Grenze zu China. Sie werden Sesaten genannt. Sie kommen mit ihren Frauen und Kindern und bringen große Packen, ähnlich geflochtenen Matten, aus grünen Blättern. Sie treffen sich an einem bestimmten Ort an der Grenze zwischen ihrer Heimat und China zu einem mehrtägigen Fest und kehren anschließend in ihre Heimat zurück. Die Matten breiten sie zum Sitzen aus. Die Bewohner dieser Gegend, die diesen Brauch kennen, begeben sich zu dem bestimmten Zeitpunkt an diesen Ort und sammeln die Matten. Sie entfernen die Fasern, legen die Blätter in mehreren Lagen übereinander und verbinden sie mit den Fasern zu Ballen. Es gibt drei Arten: Ballen mit großen, mittleren und kleinen Blättern. Das sind die drei Arten von malabathrum. Diejenigen, die die Ballen gemacht haben, bringen sie nach Indien.“288 104

III. LEBENSMITTEL

Die sehr aromatischen Blätter des Indischen Lorbeers erinnern in Geschmack und Geruch an Zimt und Gewürznelken. Malabathrum, das aus den Blättern gewonnene ätherische Öl, war eines der exquisitesten Parfüms und Salböle.289

Kostwurz Diese zur Gruppe der Alpenscharten gehörende Pflanze wächst im heutigen Kaschmir (Nordindien). Das getrocknete Rhizom der krautigen Pflanze wurde in Handelsorten im Indusdelta und in Barygaza im Golf von Cambay von den römischen Händlern erworben.290 Plinius betont den brennenden Geschmack und ausgezeichneten Geruch der Kostwurz.291 Als Gewürz war Kostwurz eher unbedeutend. In der Heilkunde war sie jedoch ein beliebtes Mittel gegen zahlreiche Leiden, und mit Honigwein vermischt „reizt sie zum Liebesgenuss“.292

Indische Narde Die Indische Narde, auch Nardenähre genannt, gehört zu den Baldrianpflanzen und wächst im Himalaya bis auf einer Höhe von 5500 m. Blätter und Rhizome der Pflanze wurden in Handelsorten im Indusdelta, Barygaza im Golf von Cambay, an der Malabar-Küste und im Gangesdelta den westlichen Händlern zum Kauf angeboten.293 Eine Beschreibung der Teile der Pflanze, aus denen eines der kostbarsten ätherischen Öle der Antike gewonnen wurde, gibt Plinius: „Sie [die Narde] ist eine Staude mit schwerer, aber kurzer und schwarzer Wurzel, die, obgleich fett, zerbrechlich ist. […] Ihre Blätter sind klein und dicht. Der obere Teil breitet sich in Ähren aus; daher wird an der Narde der doppelte Nutzen der Ähren und der Blätter gerühmt.“ 294 Der gehobene Preis der Nardenähren und -blätter führte zur Entwicklung schlauer Methoden zum Strecken der Ware. Am einfachsten war es, Indische Narde mit dem in Italien wachsenden Speik, der sogenannten „falschen“ Narde, zu mischen. Etwas aufwendiger war es, Nardenähren mit dem Rhizom der Pflanze selbst zu strecken. „Die echte [Narde] wird jedoch an ihrem geringen Gewicht erkannt, an der roten Farbe, dem angenehmen Geruch und besonders an der im höchsten Grade austrocknenden Wirkung im Mund und am angenehmen Geschmack“, klärt Plinius die Käufer auf.295 Bei Apicius sind Nardenähren eine seltene Zutat für Saucen zu Geflügel, Fleisch und Wild.

Ingwer Die Heimat dieser Gewürzpflanze, die in der traditionellen chinesischen Medizin von alters her eine große Rolle spielt, ist Südchina. Verwendet wird das 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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frische oder getrocknete Rhizom. Im Zuge der sogenannten austronesischen Wanderung, die um rund 3000 v. Chr. in Südostchina und Taiwan ihren Ausgang nahm, wurde die Ingwerpflanze im Lauf der Jahrtausende im Gepäck der Auswanderer über die Philippinen und die Molukken in östliche Richtung auf die Inseln im Pazifischen Ozean gebracht und nach Westen über die Malaiische Halbinsel nach Java und Sumatra und schließlich über den Indischen Ozean bis nach Madagaskar. In römischer Zeit wurde Ingwer bereits in Nordostafrika angepflanzt. Die Wildform dieser Pflanze gibt es heute nicht mehr. Die Vermehrung erfolgt nicht durch Samen, sondern ausschließlich durch Teilung des Rhizoms, charakteristisch für Pflanzen, die über lange Zeit von Menschen kultiviert wurden. Da das Ingwer-Rhizom sehr anfällig für Fäulnis ist, wurde es bevorzugt – wahrscheinlich in Salzlake – eingelegt verhandelt.296 In der Heilkunde galt Ingwer als die Verdauung anregend, bekömmlich für den Magen, und er war ein wichtiger Bestandteil von Gegengiften.297 In den Rezepturen der traditionellen chinesischen Medizin, die giftige Substanzen enthalten, wird Ingwer immer als Gegengift beigegeben. Und der in Essig eingelegte Ingwer, der in Japan zu Sushi serviert wird, dient ebenfalls der Vorbeugung, falls der Fisch nicht mehr ganz frisch sein sollte.

Kardamom Verwendet wird der Samen der zur Familie der Ingwergewächse gehörenden Kardamompflanze, die in Südindien und Sri Lanka beheimatet ist. Zur Herkunft dieses Gewürzes schreibt der griechische Philosoph Theophrast, dass Kardamom aus Indien oder dem Iran stammt.298 Als Gewürz spielte Kardamom eine untergeordnete Rolle. Wesentlich bedeutender war es in der Heilkunde, wo es als Heilmittel gegen zahlreiche Krankheiten und als Abtreibungsmittel zur Anwendung kam.299

Gewürzpflanzen des Mittelmeerraumes Wesentlich häufiger als teure exotische Gewürze – außer Pfeffer – wurden im Mittelmeerraum wachsende Gewürzpflanzen in der Küche und in der Heilkunde verwendet. Eine detaillierte Behandlung der Herkunft dieser Gewürzpflanzen und der Geschichte ihrer Verbreitung in Europa würde über das eigentliche Thema dieses Buches hinausgehen. Interessierte Leser seien daher auf das Buch von J. Meurers-Balke und T. Kaszab-Olschweski verwiesen. Die verwendeten Pflanzenteile waren frische und getrocknete Blätter, Samen, Früchte und Blüten sowie Wurzeln und Harze. Die Pflanzenteile wurden entweder von wild wachsenden Pflanzen gesammelt oder in Kräutergärten kultiviert. Die Vorliebe der Römer lag bei stark aromatischen Gewürzpflanzen mit 106

III. LEBENSMITTEL

herb-bitterem Geschmack, wie zum Beispiel Weinraute und Asafoetida. Die meisten der in der heutigen mediterranen Küche verwendeten Gewürzpflanzen, wie zum Beispiel Rosmarin, Basilikum, Salbei, Lorbeerblätter und Kapern, tauchen in den römischen Rezepten überhaupt nicht oder nur sehr selten auf.

Silphium und Asafoetida Silphium (griechisch silphion), in den römischen Quellen auch laser genannt, gehörte zu den beliebtesten Gewürz- und Heilpflanzen der griechisch-römischen Antike und wird in zahlreichen antiken Quellen erwähnt. Die Heimat des Silphiums war die Kyrenaika, ein Landstrich im heutigen Libyen. Sieben Jahre nach der Entdeckung der Pflanze wurde im Jahr 630 v. Chr. die griechische Kolonie Kyrene gegründet.300 Der Export von Silphium war für die Bewohner von Kyrene von so großer wirtschaftlicher Bedeutung, dass sie die Pflanze, die ausschließlich im Hinterland von Kyrene wuchs, sogar als Motiv auf ihre Münzen prägten. Die besten Informationen über das Habitat der Pflanze, ihr Aussehen und die Ernte finden wir in der Naturgeschichte der Pflanzen des griechischen Philosophen Theophrast, der Silphium als ein dem Riesenfenchel ähnliches Gewächs mit sellerieartigen Blättern beschreibt. Um das Aussterben der Pflanze, die nur in der Wildnis gedieh und nicht kultiviert werden konnte, zu verhindern, durfte nur eine vorgeschriebene Menge geerntet werden.301 Verwendet wurde der Milchsaft des Stammes und der Wurzeln, wobei der Saft der Wurzeln als der bessere galt.302 Zur Gewinnung dieses gummiartigen Harzes schnitt man die Wurzel in kräftige Scheiben, der austretende Milchsaft wurde nach dem Trocknen abgeschabt und zu Klumpen zusammengeknetet. In weiterer Folge wurden kleine Stücke vom Harzklumpen abgebrochen, mit Mehl vermischt, um Klumpenbildung zu verhindern, und zu Pulver zerstampft. Nach derselben Methode wird noch heute der Milchsaft der Asafoetidapflanze gewonnen. Der Stamm und die Blätter galten ebenfalls als große Delikatesse, wenn man sie bekommen konnte. Der materielle Wert des Silphiumharzes war so groß, dass es sogar als Teil des römischen Staatsschatzes gehortet wurde. Als Caesar zu Beginn des Bürgerkrieges mit Pompeius im Jahr 49 v. Chr. in Rom einmarschierte und sich den im Tempel des Saturn verwahrten Staatsschatz aneignete, fand er außer Gold und Silber auch 1500 Pfund (491,17 kg) Silphiumharz.303 Bereits im 1. Jh. v. Chr. kam es zu Engpässen in der Versorgung mit Silphium. Strabon berichtet von Problemen der Silphiumsammler mit einheimischen Nomaden, die die Wurzeln vernichteten.304 Und um die Mitte des 1. Jh.s n. Chr. kam es dann aufgrund menschlicher Gier zur totalen Katastrophe für alle Gourmets, die aber glücklicherweise abgeschwächt werden konnte, da man sofort 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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einen passenden Ersatz fand: „Schon seit vielen Jahren findet man es in diesem Lande [Kyrenaika] nicht mehr, weil die Steuerpächter, welche die Weiden mieten, es durch das weidende Vieh vernichten lassen, da sie auf diese Weise einen größeren Gewinn zu erzielen glaubten. Soweit ich mich erinnern kann, hat man nur einen einzigen Stängel gefunden und dem Kaiser Nero geschickt. […] Schon lange führt man bei uns kein anderes Laser ein als das, was in Persien oder Medien und in Armenien reichlich wächst, das aber an Güte dem aus der Kyrenaika weit nachsteht“, berichtet Plinius.305 Bei dem von Apicius und anderen Autoren der nachchristlichen Jahrhunderte genannten silfium oder laser handelt es sich immer um Asafoetida ferula (Teufelsdreck, Stinkasant), ein im Iran und in Afghanistan heimisches Doldenblütengewächs, dessen Harz auf dem Landweg in den Mittelmeerraum verhandelt wurde. Pulverisiertes Asafoetidaharz, wie es in indischen Läden erhältlich ist, riecht intensiv nach Knoblauch und Zwiebel und schmeckt bitter mit einem leichten Nachgeschmack nach Knoblauch. Trotz dieser strengen Duftnote und des intensiven Geschmacks war Asafoetida ein begehrtes Würzmittel für Saucen, Fleisch, Geflügel, Fische und Meeresfrüchte sowie für Gemüse und Hülsenfrüchte. In einigen Rezepten ist ausdrücklich Laserwurzel als Zutat genannt. In vier Rezepten sind die Blätter gefragt, eine Zutat, die sicher nur wenigen Auserwählten zur Verfügung stand. Dass dieses Würzmittel für die meisten Menschen nur schwer erschwinglich war, illustriert folgende Anleitung bei Apicius: „Wie du eine Unze (27,3 g) laser unbegrenzt verwenden kannst: Gib das laser und ungefähr zwanzig Pinienkerne in ein weitmundiges Glasgefäß und wenn laser verwendet werden soll, zerstoße die Pinienkerne und du wirst über den Geschmack der Speisen staunen. Dieselbe Menge an Pinienkernen wird dann wieder in das Gefäß gegeben.“306 Asafoetida ist noch heute ein wichtiges Gewürz der indischen Küche. In Europa wird es nur mehr in der Homöopathie verwendet.

Safran und Saflor Der Safrankrokus war ursprünglich wahrscheinlich auf Kreta heimisch, wurde jedoch im Laufe der Zeit nahezu im gesamten Mittelmeerraum und in Kleinasien kultiviert. Ab dem Spätmittelalter wird Safran auch in Mitteleuropa angebaut. Safran vermehrt sich nicht über Samen, sondern nur durch die Bildung neuer Knollen. Die Blüte hat einen Griffel, der sich in drei dunkelorangefarbene aromatisch duftende Narben verzweigt. Die gelben Staubgefäße sind geschmack- und geruchlos. Im Oktober, zur Blütezeit der Pflanze, werden die Blüten gesammelt, die Narben von Hand aus der Blüte gezogen und getrocknet. Beim Trocknen verlieren die Fäden rund vier Fünftel ihres Gewichtes. Für 1 Kilogramm Safran benötigt man rund 150 000 Blüten, was einer Anbaufläche 108

III. LEBENSMITTEL

von etwa 2000 m2 entspricht. Angesichts dieser Tatsachen ist es nicht verwunderlich, dass Safran heute das teuerste Gewürz der Welt ist. Im Gegensatz zur hochadeligen Küche des Mittelalters, in der sich Safran großer Beliebtheit erfreute, spielte dieses Gewürz in der römischen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Wesentlich begehrter war Safran als Duftstoff. Mit einer Mixtur aus Safran, Wasser und Wein wurden die Besucher römischer Theater besprengt. Wenn man Martial glauben darf, zuweilen so üppig, dass sich rote Parfümwolken über die Sitzreihen ergossen, die anschließend von Safranwasser trieften.307 Das als Salb- und Haaröl beliebte Safranöl wurde durch Einweichen von Safran in Olivenöl und anschließendem Pressen erzeugt. Der Rückstand, Crocomagma genannt, wird bei Apicius einmal als Zutat für eine Sauce zu Muräne genannt.308 Safran stand auch im Ruf, dem Alkoholrausch und dem am nächsten Tag folgenden Kater entgegenzuwirken. „Die vorher Safran als Getränk genommen haben, verspüren keinen Rausch und sind gegen Trunkenheit standfest. Schon Kränze aus Safran mildern die Trunkenheit“, rät Plinius den Teilnehmern von Trinkgelagen.309 Aufgrund seines gehobenen Preises wurde Safran von unredlichen Händlern mit zerriebener Bleiglätte und Crocomagma gestreckt. Safranwasser mischte man mit eingekochtem Traubenmost.310 Saflor, auch Färberdistel genannt, ist eine der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraumes. Bereits im Ägypten der Pharaonen wurden die Blütenblätter zum Färben von Textilien verwendet, aus den Samen wurde Öl gepresst. In römischer Zeit wurden die Blütenblätter, wie bereits erwähnt, zum Strecken von echtem Safran missbraucht. Textilien wurden entweder mit echtem Safran oder – aus Kostengründen wahrscheinlich häufiger – mit Saflor gelb gefärbt.

Mastix Mastixsträucher sind ein typischer Bestandteil der mediterranen Macchienflora. Einzig auf der griechischen Insel Chios gibt es eine baumförmige Varietät dieser Pflanze, die seit Jahrtausenden im Südwesten der Insel zur Harzgewinnung kultiviert wird. Mastixbäume wachsen langsam und produzieren erst ab dem fünften bis sechsten Jahr Harz. Zur Harzgewinnung wird die Rinde der Bäume geritzt, das Harz tritt aus und tropft auf rings um die Bäume aufgelegte Steinplatten, wo es innerhalb weniger Tage aushärtet. Mastixharz wurde nicht zum Würzen von Speisen verwendet, sondern war eine Zutat für Gewürzweine.311 Noch heute ist Mastixharz in Mastika enthalten, einem Anisschnaps, ähnlich dem Ouzo oder Raki, der in Bulgarien und Makedonien hergestellt wird. Wesentlich wichtiger war Mastix in der Heilkunde. Mastix galt als adstringierend und wurde unter anderem bei Zahnfleischschwund verabreicht.312 Zur Zahn12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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pflege kaute man grünes Mastixholz, rieb sich damit die Zähne ab und verwendete es als Zahnstocher.313 Heute wird Mastixharz aus Chios unter anderem als Klebstoff für Maskenbildner, als Firnis bei Ölgemälden sowie als Bestandteil von Temperafarben und Geigenlack verwendet.

Myrte und Lorbeer Die Myrte war in der Antike ein beliebter Gartenstrauch und spielte als eine der Liebesgöttin geweihte Pflanze im Brauchtum eine große Rolle. Noch heute trägt die Braut bei der Hochzeit einen Myrtenkranz und der Bräutigam ein Myrtensträußchen. Myrtenkränze wurden gerne bei Gastmählern und Trinkgelagen getragen. Plutarch berichtet, dass beim Trinkgelage ein Myrtenzweig herumgereicht wurde und derjenige, der den Zweig bekam, singen musste.314 In Rom trug der siegreiche Feldherr bei der ovatio anstelle des Lorbeerkranzes einen Myrtenkranz. Dieser „kleine“ Triumphzug wurde gewährt, wenn der Sieg mehr oder weniger unblutig errungen wurde oder wenn die Besiegten nicht als ebenbürtige Feinde galten, wie Sklaven oder Piraten, denn „man glaubte, dass ein Zweig von dem der Venus geheiligten Baum zur Belohnung eines mühelosen, leichten Unternehmens hinreichend sei, weil man das feierliche Einzugsfest nicht der Hilfe des Kriegsgottes Mars, sondern der alles versöhnenden Venus zu danken habe.“315 In der Küche verwendete man die getrockneten Beeren zum Würzen von Fleischgerichten und Saucen zu Geflügel, Fleisch und Fisch. Die abgekochten Blätter wurden als schwarzes Haarfärbemittel verwendet, und Myrtenwein, auf die Haare aufgetragen, sollte gegen Haarausfall helfen. Und schließlich galt vor dem Trinkgelage eingenommener Myrtenwein als ein dem Rausch vorbeugendes Mittel.316 Der im Mittelmeerraum heimische Lorbeer war dem Gott Apollo geweiht. Im Apollotempel in Delphi verbrannte die Pythia, während sie im Trancezustand ihre Orakelsprüche verkündete, Gerste und Lorbeerlaub.317 Die Priesterin wurde allerdings nicht durch das Einatmen des Rauches in Trance versetzt, sondern durch Sauerstoffmangel, verursacht durch aus Erdspalten, die heute zugesintert sind, austretendes Gas (Ethylen oder eine Mischung aus Methan und Kohlendioxid). In der griechischen Antike wurde der Lorbeerkranz den Siegern in den Pythischen Spielen verliehen, die ab 582 v. Chr. alle vier Jahre zu Ehren des Gottes Apollo in Delphi abgehalten wurden. In römischer Zeit trug der siegreiche Feldherr beim großen Triumphzug einen Lorbeerkranz und in der rechten Hand einen Lorbeerzweig. In kulinarischer Hinsicht erfreuten sich Lorbeerblätter in der römischen Antike keiner großen Beliebheit. Als Würzmittel wesentlich begehrter waren die bitter-herben Beeren des Lorbeers. 110

III. LEBENSMITTEL

Kümmel Kreuzkümmel ist heute eine wichtige Zutat in der Küche Indiens, wo er allerdings erst im Laufe der letzten Jahrhunderte vor Christus bekannt wurde, wahrscheinlich in Zusammenhang mit den Eroberungen Alexanders des Großen. Wiesenkümmel, auch Echter Kümmel genannt, ist der in Mitteleuropa heute allgemein übliche Kümmel. Seine Verwendung als Gewürz ist erst ab römischer Zeit belegt. Man nutzte nicht nur die getrockneten Früchte des Kümmels, sondern aß auch die Wurzeln des Wiesenkümmels, gekocht wie Karotten. 318

Weinraute In der Küche der Antike erfreuten sich die frischen oder getrockneten Blätter dieser Pflanze als Gewürz großer Beliebtheit. Heute führt die Weinraute in kulinarischer Hinsicht ein Schattendasein, was auf ihren bitteren Geschmack und ihre potenzielle Giftigkeit zurückzuführen ist. Weinraute ist eine optisch ansprechende, genügsame Pflanze, die ohne Probleme im eigenen Garten gezogen werden kann. Weinraute enthält ein ätherisches Öl, das bei Überdosierung gesundheitsschädigende Wirkungen hat. Bereits Dioskurides warnt davor, dass ihr übermäßiger Genuss tödlich ist. Die in der Küche verwendeten Mengen sind jedoch harmlos. Dass die Berührung der Blätter allergische Hautausschläge verursachen kann, war bereits in der Antike bekannt.319 Seit alters ist Weinraute ein beliebtes und vor allem wirksames Abtreibungsmittel: „Gegessen und getrunken vernichtet sie die Leibesfrucht“, warnt Dioskurides.320

Ligusticum – Liebstöckel? Die frischen oder getrockneten Blätter der in den römischen Quellen legisticum, ligisticum oder ligusticum genannten Pflanze sind – nach Pfeffer – das im Kochbuch des Apicius am häufigsten genannte Gewürz. Umso frustrierender ist es, dass diese Pflanze bis heute nicht einwandfrei identifiziert werden konnte. In Apicius-Übersetzungen wird dieses Gewürzkraut im Allgemeinen mit Liebstöckel gleichgesetzt, eine Identifizierung, die in der neueren Literatur zu Recht angezweifelt wird. Dioskurides gibt eine genaue Beschreibung dieser Pflanze: „Das Ligustikon wächst am meisten in Ligurien, woher es auch den Namen hat. […] Es wächst auf den höchsten, rauesten und schattigen Gebirgsstellen, am liebsten an Quellen. Es hat einen zarten, dem Dill ähnlichen knotigen Stängel und daran dem Steinklee ähnliche, aber zartere und dazu wohlriechende Blätter, nach der Spitze des Stängels zu sind sie schmaler 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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und mehr eingeschnitten. An der Spitze trägt er eine Dolde, in welcher der dunkle, feste, längliche, fenchelähnliche, scharf schmeckende, aromatische Same sich befindet. Die Wurzel ist weiß und wohlriechend.“321 Wenn man der Beschreibung des Dioskurides glauben darf, kann es sich bei ligusticum auf keinen Fall um Liebstöckel handeln, vor allem, da er Ligurien als Heimat dieser Pflanze nennt. Liebstöckel stammt jedoch aus dem Südiran. Dazu kommt, dass es bis dato keine in die Römerzeit zu datierenden archäobotanischen Nachweise für Liebstöckel gibt. Die ältesten bekannten Teilfrüchte des Liebstöckels stammen aus dem mittelalterlichen Prag. Liebstöckelpollen wurden erstmals in einem ins 16. Jh. zu datierenden Fundkomplex aus Köln nachgewiesen. In der botanischen Literatur des 16. Jh.s, wie zum Beispiel im Kräuterbuch des Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, wird noch deutlich zwischen Liebstöckel und dem ligusticum des Dioskurides unterschieden. Leider geht aus diesen Beschreibungen auch nur hervor, dass es sich um ein Doldenblütengewächs handelt, und nach dem derzeitigen Forschungsstand ist es leider nicht möglich, das geheimnisvolle ligusticum zu identifizieren. Beim Nachkochen römischer Rezepte kann ligusticum trotz allem durch Liebstöckel ersetzt werden, da dieses Kraut bei sparsamer Anwendung durchaus zu den anderen in den Rezepten angegebenen Zutaten passt.

Minze In römischen Rezepten werden drei Minzearten als Zutaten angeführt. Am häufigsten ist Grüne Minze, gefolgt von Poleiminze und Katzenminze. In der Antike war die Minze als Gewürz sehr beliebt, wurde aber auch wegen ihres erfrischenden Geruchs geschätzt. „Bei ländlichen Gastmählern verbreitet die Minze einen angenehmen Geruch über die Tische“, schreibt Plinius.322 Beim Nachkochen römischer Rezepte sollte man auf die Verwendung der Poleiminze verzichten, da sie einen gesundheitsschädigenden Giftstoff (Pulegon) enthält. In der Zahnheilkunde war Minze ein Mittel gegen Zahnfleischschwund. Poleiminze und Katzenminze galten als Abtreibungsmittel und „vor dem Beischlaf im Zäpfchen eingelegt behindert sie die Empfängnis.“323

Koriander, Oregano, Bohnenkraut, Thymian und Quendel Koriander ist eine der ältesten Gewürzpflanzen, deren Verwendung bereits im Ägypten der Pharaonen belegt ist. Über Kontakte mit dem Perserreich wurde Koriander im 4. Jh. v. Chr. in Indien bekannt, wo er heute ein wichtiger Bestandteil zahlreicher Rezepte ist. Mit Blättern und Samen, die sich im Ge112

III. LEBENSMITTEL

schmack deutlich voneinander unterscheiden, wurden Saucen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Gemüse und Hülsenfrüchte gewürzt. Oregano, Bohnenkraut, Thymian und Quendel sind eng miteinander verwandte Gewürzpflanzen Südeuropas, wo es zahlreiche regionale Varianten dieser Kräuter gibt, mit deren Blättern ebenfalls Saucen, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Gemüse und Hülsenfrüchte gewürzt wurden.

Sellerie, Petersilie, Fenchel und Dill Petersilie galt in der Antike als eine Varietät des Sellerie. Die Blätter beider Pflanzen und die Samen des Sellerie wurden zum Würzen von Saucen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie Gemüse und Hülsenfrüchten verwendet, wobei sich Petersilie in der Küche weitaus größerer Beliebtheit erfreute als Sellerie, dessen aromatische Blätter jedoch gerne für Kränze verwendet wurden. Die Sieger der Wettkämpfe in Nemea (Griechenland) wurden mit Sellerie bekränzt,324 und in der griechischen Komödie ist „krause Sellerie beziehungsweise Petersilie“ ein Synonym für die weiblichen Schamhaare.325 Kraut und Samen des Fenchels wurden ebenfalls als Gewürz genutzt. Der uns bekannte Knollenfenchel wurde erst im 19. Jh. in Italien gezüchtet. Die aromatischen Blätter des Dills wurden nicht nur zum Würzen von Saucen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchten verwendet, sondern auch für Kränze.326 Sehr selten dienten auch die Samen als Gewürz.

Rucola Die bitteren Blätter der Rucola (Rauke) wurden in der Antike nicht nur als Gemüse, sondern auch als Gewürz verwendet. So wie alle Gewürzpflanzen spielte Rucola auch in der Heilkunde eine Rolle, sie galt vor allem als Aphrodisiakum.327 „Am besten wirkt es, wenn man drei Raukeblätter mit der linken Hand pflückt, sie zerstampft und mit Honigwasser vermischt trinkt“, belehrt Plinius seine Leser.328 Und bissig verspottet der Dichter Martial einen gewissen Lupercus, dessen Impotenz schon so weit fortgeschritten ist, dass gar nichts mehr nützt: „Schon lange, Lupercus, steht dir der Schwanz nicht mehr stramm, trotzdem mühst du Tor dich immer wieder ab, einen Steifen hinzukriegen. Doch da richtet Rauke nichts aus und die aufgeilende Zwiebel [der Traubenhyazinthe], und auch das scharf machende Bohnenkraut kann dir nicht weiterhelfen.“329 12. GEWÜRZE UND KÜCHENKRÄUTER

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War diese aphrodisische Wirkung nicht erwünscht, servierte man Rucola zusammen mit Lattich, dem eine entgegengesetzte Wirkung nachgesagt wurde.330

Selten verwendete Gewürzpflanzen Die Blätter des Basilikums sind für uns aus der italienischen Küche, vor allem als Zutat für Pestos, kaum wegzudenken. Umso überraschender ist es, dass diese Pflanze im Mittelmeerraum ursprünglich nicht heimisch war. Aufgrund der langen Nutzung kann die genaue Herkunft nicht bestimmt werden, aber wahrscheinlich stammt Basilikum aus Nordwestindien. In der Antike wurde Basilikum ocimum genannt, den Namen Basilikum, der vom griechischen basileus (König) abgeleitet wird, trägt die Pflanze erst seit dem Mittelalter. In der römischen Antike war es noch umstrittten, ob es auch als Zutat in Speisen für den menschlichen Genuss geeignet ist.331 Bei Apicius wird Basilikum nur einmal als Zutat für ein Erbsengericht genannt.332 Kerbel wurde wegen seines angenehmen, an Anis und Fenchel erinnernden Geruchs in der Antike gerne für Kränze verwendet.333 Er galt auch als Potenzmittel, besonders für ältere Herren.334 Als Gewürzkraut wird Kerbel nur einmal bei Vinidarius erwähnt.335 Schlafmohn ist eine der ältesten europäischen Kulturpflanzen. Seine reifen Samen werden bei Cato dem Älteren als Zutat für eine Süßspeise genannt. 336 Die Gewinnung von Opium aus dem Milchsaft der Pflanze durch Anritzen der unreifen Mohnkapseln wird von Dioskurides beschrieben. Diese Droge war das wichtigste schmerzstillende Mittel, das man in der Antike kannte. Allerdings war man sich auch der Gefahren bewusst: „Im Übermaß getrunken schadet er [der Milchsaft], indem er Lethargie bewirkt und tötet“, warnt Dioskurides. 337 Ebenfalls kulinarisch genutzt wurden der aromatische Samen des Sesams sowie die Früchte der Anis- und der Sumachpflanze, die noch heute wichtige Bestandteile der Küche des Nahen und Mittleren Ostens sind. Die getrockneten beerenartigen Zapfen des Wacholderstrauches, der in den gemäßigten Zonen Europas und Asiens heimisch ist, sind ein in der modernen Küche unverzichtbares Gewürz für Sauerkraut und Wildgerichte. Sie werden nur einmal als Zutat für eine Sauce zu Wild genannt,338 was daran liegen dürfte, dass Wacholder in Südeuropa nicht heimisch war. Kapern sind die knapp vor dem Erblühen geernteten Knospen des Kapernstrauches. Die Blütenknospen und die Früchte wurden von wild wachsenden Sträuchern geerntet und in Salz- und Essiglake eingelegt. Kapernsträucher wurden nur in den Gegenden kultiviert, wo sie nicht wild wuchsen.339 Bei Apicius kommen sie nur einmal, in einem Rezept für einen Brotsalat, als Zutat vor.340 114

III. LEBENSMITTEL

IV. Getränke

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as alkoholische Getränk der Antike war Wein. Daneben gab es Obst- und Honigweine und natürlich Bier. Spirituosen waren unbekannt. Die Kunst des Destillierens von Alkohol ist eine Erfindung des Mittelalters, die zunächst nur in den Klöstern gepflegt wurde. Erst ab dem 17. Jh. ist Branntwein ein gängiges Getränk. Die alkoholfreien Getränke waren Wasser, Posca (Essigwasser) und Honigwasser. Heiße stimulierende Getränke wie Tee, Kaffee und Kakao waren unbekannt, die gibt es in Europa auch erst ab dem 17. Jh.

1. Alkoholische Getränke Wein Die Geschichte der Weinbereitung beginnt mit der Sesshaftwerdung der Menschen in der Jungsteinzeit. Archäobotanische Funde und chemische Analysen von Rückständen in Gefäßen deuten darauf hin, dass die Anfänge der Weinbereitung in Transkaukasien (heutiges Georgien, Armenien und Aserbaidschan) und in den westlichen Ausläufern des Zagros-Gebirges, im Südosten des Zweistromlandes (im heutigen Iran), liegen. Zuerst sammelte man wild wachsende Trauben und ab ca. 4000 v. Chr. wurde die Weinrebe kultiviert. Im Laufe des 4. und 3. Jahrtausends gelangte die Kunst der Weinbereitung über das Zweistromland, Kleinasien und die Levante bis nach Ägypten, die griechischen Inseln und das griechische Festland. Die Gründung phönizischer und grie1. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

Kurzer Abriss der Geschichte des Weinbaus

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chischer Handelsniederlassungen und Kolonien führte schließlich zur Verbreitung des Weinbaus im gesamten Mittelmeerraum. Hand in Hand mit der Ausbreitung des Weinbaus und der Entwicklung des Weinhandels geht die Entstehung von Ritualen rund um das Trinken von Wein, die Unterscheidung diverser Weinsorten und das Bemühen, die Qualität des Weins zu verbessern. Wie intensiv man sich in der römischen Antike mit dem Wein beschäftigte, zeigt sich in der Ausführlichkeit, mit der die Agrarschriftsteller den Weinbau und die Weinbereitung behandeln. Plinius der Ältere widmet dem Wein gar ein ganzes Buch seiner Naturgeschichte (Buch 14). Wir finden in den Quellen genaue Anweisungen, wie der Weingarten anzulegen und zu pflegen ist und wie Wein gekeltert und gepanscht wird. Weinlese, Keltern, Gärung und Haltbarkeit

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Einen Monat vor der Weinlese wird alles dafür Notwendige vorbereitet: Das Presshaus wird gereinigt und die Weinpresse gewartet. Zutaten für die Herstellung von Würzweinen werden vorbereitet. Die dolia, mehrere Hundert Liter fassende Keramikgefäße, in denen die Gärung stattfand, müssen 40 Tage vor der Lese gereinigt und innen mit geschmolzenem Pech überzogen werden.1 Pech dichtet die unglasierten Gefäße ab und verhindert das Wachstum von Mikroorganismen. Und kurz vor der Lese müssen Arbeitskräfte engagiert werden. Besonders gefährlich war die Lese der auf Bäume gezogenen Reben – die Begräbniskosten im Fall eines tödlichen Unfalls waren sogar im Arbeitsvertrag enthalten.2 Die Trauben wurden auf der Tretkufe von Arbeitern mit nackten Füßen zertreten, wobei darauf geachtet wurde, dass die hier Tätigen saubere Füße ohne Verletzungen hatten. Der Most lief durch ein Sieb in einen großen Bottich oder in ein gemauertes Becken. Die zertretenen Trauben wurden anschließend in der Weinpresse ausgequetscht und der Most wurde ebenfalls in einem Becken gesammelt. Zur Gärung wurde er entweder in frei stehende oder in den Boden eingegrabene dolia abgefüllt. Most enthält natürliche Hefe und Zucker. Bei der alkoholischen Gärung wandelt die Hefe den Zucker in CO 2, das als Gas entweicht, und in Ethanol (Trinkalkohol) um. Nach rund vier Wochen war die Gärung abgeschlossen, die Trübstoffe wurden abgefiltert und die dolia luftdicht verschlossen.3 Während der nun folgenden Reifungsphase wurde der Wein mehrmals gefiltert, um etwaige Schimmelbildungen sofort zu entfernen. In der Zeit zwischen April und Juli des auf die Lese folgenden Jahres wurde der Wein abgestochen und nach nochmaligem Filtern in Schläuche (Tierhäute unterschiedlicher Größe) oder in Amphoren abgefüllt. Um die nun einsetzende sekundäre Gärung, bei der Wein zu Essig fermentiert, zu verhindern und den Wein haltbar zu machen, muss die Sauerstoffzufuhr gestoppt werden. Die Lagerung in Schläuchen hat den Vorteil, dass diese beim langsamen Entleeren I V. G E T R Ä N K E

Rekonstruierter römischer Weinkeller im Weingut Mas de Tourelles bei Beaucaire, Südfrankreich. Weinpresse und die Dolia, in denen die Gärung stattfand.

in sich zusammenfallen und somit der in ihnen verbliebene Wein nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Amphoren wurden zu diesem Zweck mit einem Tonpfropfen verschlossen, der mit Gips oder Teer abgedichtet wurde. Der Großteil des in der Antike produzierten Weins war für längere Lagerung nicht geeignet und musste im ersten Jahr nach dem Keltern getrunken werden. Wein, der es geschafft hatte, mindestens ein Jahr alt zu werden, galt bereits als alter Wein (vinum vetus) und kostete das Doppelte wie junger Landwein (vinum rusticum).4 Neben diesen beiden unteren Qualitätsklassen gab es natürlich auch echte Qualitätsweine, lagerungsfähige Spitzenweine, die mit den Jahren immer besser wurden und sich bei Weinkennern großer Beliebtheit erfreuten. Nach der Farbe unterschied man weißen, gelben, blutroten und schwarzen Wein.5 Die Namen der Weine wurden von den Anbaugebieten hergeleitet. Plinius schreibt, dass es achtzig edle Sorten gab, „die man im eigentlichen Sinne als 1. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

Weinsorten

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Weine bezeichnen könnte, wobei zwei Drittel dieser Zahl auf Italien fallen.“6 Welcher Wein nun wirklich der beste war, war bereits in der römischen Antike eine Streitfrage, zu der jeder Weinkenner seine eigene Meinung hatte: „und es wird sich jeder zum Richter über den ersten Rang [eines Weines] machen“, schreibt Plinius.7 Der erste Rang steht laut Plinius dem Caecuberwein zu, der in einer sumpfigen Landschaft bei Terracina an und auf Pappeln gezogen wurde. Zum Leidwesen des Plinius hatte dieser Wein jedoch zu seiner Zeit „wegen der mangelnden Sorgfalt der Weinbauern“ an Güte verloren.8 Den zweiten Rang spricht er dem Falerner Wein zu, dem wohl bekanntesten Qualitätswein der römischen Antike, der in der Hügellandschaft des nördlichen Kampanien angebaut wurde. Auch in diesem Fall beklagt Plinius die Gier der Weinbauern, die mehr auf die Menge als auf die Güte achteten. Falerner Wein entwickelte seine volle Geschmacksnote erst, wenn er mindestens 15 Jahre alt war. 9 Oft ließ man diesen Wein noch länger reifen. Der berühmteste römische Jahrgangswein war Falerner aus dem Konsulatsjahr des Opimius (121 v. Chr.), den man zu Plinius’ Zeiten noch erhalten konnte. Eine Gaumenfreude war er allerdings nicht mehr, denn er hatte sich im Lauf von 200 Jahren „in eine Art von bitterem Honig verwandelt, denn Weine erhalten im Alter diese Beschaffenheit; man kann sie nicht für sich trinken oder mit Wasser schmackhaft machen, da die bis zur Bitterkeit [zunehmende] Überreife sich nicht verhindern lässt.“10 In bekannter Bissigkeit macht sich Martial über die Vorliebe für uralte Weine lustig: „Der Massikerwein [Falerner] kam von Sinuessas Keltern. Wer damals Konsul war, als er eingelagert wurde, fragst du? Es gab noch keinen.“11 Als Weine dritter Güte galten unter anderem die süßen Weine aus den Albaner Bergen und die leichten Weine der Gegend um Sorrento, die der Kaiser Caligula als „vornehmen Fusel“ bezeichnete.12 Und schließlich soll noch der Mamertiner, ein Wein aus der Gegend um Messina auf Sizilien, erwähnt werden, der seine Berühmtheit vor allem der Tatsache verdankte, dass Caesar ihn im Jahr 46 v. Chr. bei den auf seine Triumphzüge folgenden öffentlichen Gastmählern kredenzen ließ.13 Aber nicht nur Italien produzierte edle Weine, auch Weine aus anderen Mittelmeerländern fanden Gnade in den Augen der Freunde des guten Tropfens. Besonders gerühmt werden die Weine aus Thasos, Chios und Lesbos. Nahezu alle griechischen Weine wurden zur Konservierung mit Seewasser versetzt.14 Wie 118

I V. G E T R Ä N K E

Ein edler Tropfen muss ordnungsgemäß verkostet werden. Eroten bei der Weinkost. Fresko im Haus der Vettier, Pompeii.

sehr man auch in Italien den Geschmack schätzte, den das Meerwasser dem Wein verleiht, zeigt sich in der Tatsache, dass man versuchte, „Wein nach Art der Griechen“ herzustellen, indem man dem Most vor der Gärung geröstetes Salz beimengte.15 Süßen Likörwein, passum genannt, produzierte man, indem man die Trauben am Rebstock trocknen ließ und sie anschließend presste. Oder man erntete sie und breitete sie zum Trocknen auf einem Holzrost aus. Anschließend presste man aus den halb getrockneten Trauben den verbliebenen Saft oder weichte die Rosinen einige Tage in Most ein und presste sie anschließend. 16 Für die Herstellung von passum zweiter Güte goss man den Trester mit so viel Wasser auf, wie bei der ersten Pressung Saft gewonnen worden war, und presste das Ganze noch einmal. „Jede Weinsorte, die ohne Zusatz dauerhaft ist, halte ich für die beste, und ich bin der Meinung, dass man ihr gar nichts beimischen soll, wodurch ihr natürlicher Geschmack verändert werden könnte; denn das beste ist immer das, was seinem eigenen Wesen nach gefallen kann“, kommentiert Columella die allgemein übliche Praxis, Geschmack, Farbe und Geruch der Weine durch Zusätze zu verbessern.17 1. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

Weinpanschen

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Herbe Weine wurden mit eingekochtem Traubenmost (defrutum oder sapa) vermischt, um sie lieblicher zu machen.18 Da sichtlich nicht alle Konsumenten diese Geschmacksverfälschung schätzten, brachten manche Winzer auf ihren Amphoren die Aufschrift sine defrito (ohne defrutum) an19. Weitere Zusätze, die die „Strenge des Weines“ mildern sollten, waren weißer Ton, Marmorstaub und Gips.20 War der Weißwein zu blass geworden, färbte man ihn kurzerhand mit Safran.21 In der Rezeptsammlung des Apicius findet sich das folgende, etwas fragwürdige Rezept, wie dunkler Wein aufgehellt werden kann: „Gib Paste aus Bohnenmehl oder drei Eiweiß in ein großes Gefäß und schüttle sehr lange. Am nächsten Tag wird er weiß sein. Asche von weißem Rosenholz macht dasselbe.“22 Geschmack und Farbe verfälschte man auch durch die Zugabe von Aloesaft, eine Praxis, für die besonders gallische Weinhändler berüchtigt waren.23 Ebenfalls weit verbreitet war das Räuchern des Weins, um ihn künstlich altern zu lassen, eine Methode, die Plinius heftig kritisiert: „Am ungesündesten ist der Wein, der durch langes Räuchern gealtert wurde. Die Weinhändler haben dieses Verfahren in ihren Kellern erfunden, und jetzt versuchen auch Hausväter dem Wein Alter zu verleihen.“24 Aber nicht nur minderwertige Weine wurden gepanscht, sondern auch Spitzenweine, wie alter Falerner, dessen Strenge man zu mildern versuchte, indem man ihn mit süßem Wein vermischte. Allerdings musste die Qualität des süßen Weins, mit dem edler Falerner vermischt wurde, entsprechend sein. Minderwertiger Wein, wie zum Beispiel Vatikaner, war dafür nicht geeignet, wie uns Martial informiert: „Tucca, was versprichst du dir davon, wenn du altem Falernerwein Most beimischst, den man in Vatikaner Krügen aufbewahrt? Was hat dir der schlechteste Wein denn so Gutes getan? Oder was hat dir der beste Wein so Böses getan? Für uns ist das nicht weiter schlimm, doch ein Verbrechen ist es, den Falerner zu ruinieren und in den kampanischen Wein grausige Gifte zu geben. Deine Gäste haben vielleicht ihren Untergang verdient, solch ein kostbarer Krug Wein hat bestimmt nicht zu sterben verdient.“25 Wollte man unverfälschten naturreinen Wein trinken, hielt man sich besser an die weniger berühmten Sorten.26

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Weinflasche in geflochtenem Korb und Weinglas. Mosaik aus Thysdrus, dem heutigen El Jem in Tunesien. Nationalmuseum von Bardo bei Tunis.

Honigwein, Würzweine und geharzte Weine Honigwein (mulsum) war leichter und bekömmlicher als normaler Wein und daher ein beliebtes Getränk, sei es für zwischendurch oder als Aperitif vor dem Essen. Laut Columella erhält man den besten Honigwein, wenn man den frisch gepressten Most mit Honig vermischt, die Mischung drei Wochen gären lässt und sie vor dem Abfüllen filtert.27 Üblicherweise wurde Honigwein jedoch weniger aufwendig hergestellt, indem man Honig im gewünschten Verhältnis in den Wein rührte, wobei das beste mulsum natürlich aus altem Falerner Wein und Honig bester Qualität bestand. Weine wurden zum Trinken auch gerne mit Pfeffer, Narde, Indischem Lorbeer oder Safran gewürzt, um nur einige Beispiele zu nennen.28 Getrunken wurden auch Absinth (absinthum), der durch Abkochen von Wermutkraut in Most hergestellt wurde,29 sowie Rosen- und Veilchenwein, die man durch Einlegen der Blütenblätter von Rosen beziehungsweise Veilchen in Wein bereitete. 30 Beim Würzen von Weinen waren der Phantasie und der Extravaganz keine Grenzen gesetzt, vielleicht aber dem Gechmack. Für die Herstellung von geharzten Weinen, ähnlich griechischem Retsina, wurde einige Tage nach der Pressung der schon leicht vergorene Most mit Harz versetzt.31 1. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

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Guter Wein verlangt nach passenden Gläsern. Alle Sinne der Liebhaber des guten Tropfens sollten angesprochen werden. Köln, Römisch-Germanisches Museum.

Obstweine In ländlichen Gegenden, vor allem dort, wo die Weinrebe nicht gedeiht, wurden stattdessen durch Vergären von Fruchtsäften Obstweine produziert. Man kannte Birnen-, Apfel- und Quittenwein, aber auch Weine aus Granatäpfeln, Kornelkirschen und Speierlingsfrüchten.32 Der Nachteil der Obstweine ist ihre geringe Haltbarkeit, sie werden innerhalb eines Jahres zu Essig.

Bier Bier gehört zu den ältesten alkoholischen Getränken. Das Gebräu aus gemälztem und vergorenem Getreide erfreute sich schon im Ägypten der Pharaonen allgemeiner Beliebtheit. Bier wurde bevorzugt aus Gerste, aber auch aus Weizen und sogar aus Hirse gebraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen ober- und untergärigen Bieren. Obergärige Biere werden bei Temperaturen über 15°C gebraut. Während der Gärung steigt die Hefe nach oben. Sie können aus allen bekannten Getreidesorten gebraut werden. Ein modernes Beispiel für obergäriges Bier ist Weiß122

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bier. Ab der Mitte des 19. Jh.s werden auch untergärige Biere gebraut. Sie können nur aus Gerste bei Temperaturen unter 10°C gebraut werden. Die Hefe sinkt nach der Gärung nach unten. Unsere Lager- und Märzenbiere sind untergärig. Ab dem 9. Jh. n. Chr. finden wir in den Quellen Hinweise auf gehopftes Bier und ab dem 13. Jh. wird die Zugabe von Hopfen erwähnt, der dem Bier nicht nur einen feinen herben Geschmack verleiht, sondern es auch haltbarer macht. Bereits im pharaonischen Ägypten kannte man mehrere Methoden, Bier zu brauen. Man backte Brot aus gekeimtem (gemälztem) und ungekeimtem Gerstenmehl. Das Brot wurde zerbröckelt und mit vergorenen Datteln und Wasser vermischt, um die Gärung einzuleiten. Anschließend wurde die Maische durch ein Sieb gepresst. Im Laufe der Zeit wurde die Braukunst verfeinert. Gerstenkörner wurden angefeuchtet und so zum Keimen gebracht, anschließend getrocknet und zu Mehl gemahlen, aus dem Fladen gebacken wurden. Die zerbröckelten Fladen wurden mit Wasser vermischt und zur Gärung gebracht. In Europa wurde Bier aus gemälzter Gerste gebraut, die durch wilde Hefe zur Gärung gebracht wurde. Um den Geschmack zu verbessern und die Gärung anzuregen, versetzte man die Maische gelegentlich mit Honig oder Früchten. Antike Biere unterschieden sich grundsätzlich von unseren modernen Bieren. Es waren obergärige ungehopfte Biere mit geringem Alkoholgehalt. Sie waren dickflüssiger, im Geschmack süßlicher und nicht lange haltbar. Trotz Sieben und Filtern schwammen bisweilen Gerstenkörner auf der Oberfläche, wie Xenophon im 4. Jh. v. Chr. von armenischem Bier, das er Gerstenwein nennt, berichtet: „Die Gerstenkörner schwammen noch in den randvollen Gefäßen, in welchen auch längere und kürzere knotenfreie Rohre staken. Wer Durst hatte, musste sie in den Mund nehmen und saugen.“33 Für weintrinkende Römer war Bier das Getränk der – vor allem – nördlichen Barbaren. Wie wichtig Bier für die Bewohner der nördlichen Provinzen war, zeigt folgende Anekdote aus Vindolanda, einem römischen Militärlager des ausgehenden 1. und frühen 2. Jh.s n. Chr. in Nordengland. Der Großteil der hier stationierten Soldaten waren Angehörige germanischer Stämme aus der Gegend des heutigen Belgien, also leidenschaftliche Biertrinker. Als eine Einheit auf einem Vorposten stationiert war, schrieb der Offizier Masculus folgenden Dienstbericht an Flavius Cerialis, den Kommandanten von Vindolanda: „Ich bitte Dich, Herr, instruiere uns, was Du wünschst, dass wir morgen tun sollen. Sollen wir alle mit der Standarte zur Wegkreuzung zurückkehren oder nur jeder zweite? Bleibe mir gewogen. Leb wohl. Meine Kommilitonen haben kein Bier. Bitte ordne an, dass welches geschickt wird.“34 Beim Lesen dieses Briefes kommt einem unwillkürlich der Verdacht, dass der eigenartig anmutende Bericht nur ein Vorwand war, dringend nötigen Biernachschub zu erbitten. 1. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

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2. Alkoholfreie Getränke Wasser und Schnee Wasser war das alkoholfreie Getränk der Antike. Wein wurde traditionsgemäß mit Wasser verdünnt getrunken. Wer über das nötige Kleingeld verfügte, kühlte den Wein mit Schnee, der in den Bergen gesammelt und in die Städte transportiert wurde. Bereits von Alexander dem Großen wird berichtet, dass er in den Bergen gesammelten Schnee in tiefen Gräben, bedeckt mit Eichenzweigen, konservieren ließ.35 In römischer Zeit wurde zusammengepresster Schnee ebenfalls in Vorratsgruben, bedeckt mit Stroh, Baumzweigen oder grobem Tuch, gelagert.36 Bei der Verwendung wurde der Schnee in ein Sieb oder ein Tuch gegeben, sodass diverse Verunreinigungen beim Auftauen abgefiltert wurden.37 Wollte man sich das Filtern des Schnees ersparen, stellte man mit Wasser gefüllte Glaskaraffen in den Schnee und kühlte das Wasser auf diese Weise.38 Aber auch kalt zu servierende Gerichte wurden gekühlt, indem man die Servierschüssel in Schnee stellte.39

Posca, Honigwasser und Fruchtsäfte Posca, stark mit Wasser verdünnter Essig, war ein beliebtes Erfrischungsgetränk, das in den Straßen der Städte verkauft wurde. Sueton berichtet, dass ein Lustknabe des Kaisers Vitellius für kurze Zeit als Posca-Verkäufer in Puteoli, dem heutigen Pozzuoli, tätig war.40 Soldaten bekamen Essigrationen zur Bereitung von Posca zugeteilt,41 und Kommandanten, die ihre Verbundenheit mit der Truppe demonstrieren wollten, tranken ebenfalls Posca.42 Und die römischen Soldaten, die Christus am Kreuz Essig zu trinken gaben, wollten ihn nicht quälen, sondern ihm etwas Gutes tun. Honigwasser (aqua mulsa) war eine Mischung aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Honig.43 Fruchtsäfte werden in den antiken Quellen als Getränke nicht genannt, was offensichtlich wiederum an den mangelnden Konservierungsmöglichkeiten liegt. Es ist aber wahrscheinlich, dass auf dem Land auch die frisch gepressten Säfte getrunken wurden.

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V. Küche und Kochen

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enn man sich bei einem Rundgang durch die Häuser in Pompeii und Herculaneum nicht nur auf die prächtigen Wandmalereien konzentriert, sondern sein Augenmerk auch auf Neben- und Wirtschaftsräume richtet, macht man eine verblüffende Entdeckung. Trotz des in den Schriftquellen immer wieder belegten hohen Stellenwertes von gutem Essen ist die Küche nicht wie heute das Herz des Hauses, sondern im Allgemeinen eine im Verhältnis zu den anderen Räumen kleine, finstere Kammer von 6 bis 20 m2, meist in unmittelbarer Nähe der Latrine gelegen. Selbst Vitruv, der in seinen „Zehn Büchern über Architektur“ die Anlage von Stadt- und Landhäusern detailliert beschreibt, erwähnt die Kochstelle nur einmal in Zusammenhang mit dem Bau eines Gutshofes. Demnach soll die Kochstelle an den Rinderstall angebaut sein, der so durch die beim Kochen entstehende Wärme beheizt wird. 1 In Häusern mit eigenem Wasseranschluss befindet sich die Küche oft in der Nähe des Bades, sodass man jederzeit Wasser holen konnte. In manchen Küchen findet man im Boden einen Abfluss zum Entsorgen des Abwassers über die Latrine. Die Tatsache, dass in den Küchen jeder Luxus fehlt, erklärt sich dadurch, dass sie kein Repräsentationsraum war und sich weder die Hausfrau noch der Hausherr dort aufhielten. Sie war der Arbeitsplatz von Sklaven. Obwohl auf die Genüsse der Tafel großer Wert gelegt wurde, stand das Küchenpersonal, zu dem außer dem Küchenchef noch weitere Köche, Bäcker und Gehilfen gehörten, in geringem Ansehen. Cicero, der berühmte Redner des 1. Jh.s v. Chr., der den Freuden der Tafel durchaus nicht abhold war, zählt den Beruf des Kochs neben Fischhändlern, Metzgern und Geflügelmästern zu den Gewerben, die V. K Ü C H E U N D K O C H E N

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„nicht zu billigen sind, da sie Dienerinnen des Vergnügens sind“.2 Für einen gut ausgebildeten Küchenchef war man jedoch durchaus bereit, tief in den Geldbeutel zu greifen, wie Plinius berichtet: „Der gewesene Konsul A. Celer forderte mit diesem Fisch alle Verschwender heraus, als er unter Kaiser Gaius [Caligula] eine Meerbarbe um 8000 Sesterzen kaufte. Diese Rechnung lenkt den Geist beiseite zu einer Betrachtung derer, die bei ihrer Klage über den Luxus laut gejammert haben, dass ein einzelner Koch teurer sei als ein Pferd. Jetzt aber kosten die Köche soviel wie drei Pferde, und die Fische sind so teuer wie die Köche.“3 Aber selbst der teuerste und beste Koch erlangte nie die Berühmtheit und das Ansehen heutiger Sterneköche. Ganz im Gegenteil: Ging einmal etwas schief, wurde der Koch ausgepeitscht. „Grausam scheine ich dir zu sein und allzu gefräßig, Rusticus, weil ich wegen des Essens meinen Koch schlage, Wenn dir der Anlaß für die Peitsche zu geringfügig erscheint, aus welchem Anlaß sollte dann ein Koch Prügel bekommen?“4 Die Kücheneinrichtung bestand aus einem an die Wand angebauten gemauerten Herd mit einer Herdplatte aus Ziegeln, die manchmal auch mit einem aufgesetzten Backofen ausgestattet war. Größere Küchen hatten einen vom Herd getrennten Backofen. In gewölbt gemauerten Nischen unterhalb der Herdplatte wurde Brennholz aufbewahrt. Kleine Fenster sorgten für Rauchabzug und Licht. Wasser zum Kochen und Abwaschen wurde in großen Gefäßen (dolia) bereitgestellt, in größeren Küchen gab es ein Wasserbecken. Amphoren mit Öl, Garum und Wein lehnten in einer Ecke oder lagen auf einem Regal. Messer, Beile, Schöpflöffel, Rührlöffel, Siebe, Metallpfannen und Bratspieße hingen an Haken an der Wand, Kochgeschirr aus Keramik und Metall, wie Kochtöpfe, Pfannen, Dreibeine in unterschiedlichen Größen und Grillroste, standen auf Regalen. Zu den wichtigsten Utensilien zählten Mörser und Reibschüsseln, ebenfalls in verschiedenen Größen, in denen Gewürze und Kräuter zerstoßen, aber auch Gemüse, Fleisch und Fisch zerstampft und püriert wurden. Ebenfalls zum Kücheninventar gehörten eine Handmühle für Getreide und ein Tisch für die Vorbereitung der Zutaten. Im Fundmaterial von Pompeii gibt es tragbare Herde unterschiedlicher Größe aus Keramik oder Stein, die einerseits zum Warmhalten und Zubereiten von Speisen in Freiluft-Speiseräumen dienten und andererseits für die Bewohner kleinerer Häuser und Wohnungen, in denen für eine Küche kein Platz war, die einzige bescheidene Kochmöglichkeit darstellten. Gekocht wurde auf offenem Feuer auf der Herdplatte mit Holz und Holzkohle als Brennstoff. Das Wichtigste beim Kochen auf offener Flamme ist der 126

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richtige Umgang mit dem Feuer; ist es zu heiß, brennt die Speise an oder der Kochtopf aus Keramik zerspringt in den Flammen, ist es zu kalt, wird das Gericht nie gar. Die Voraussetzung für das Gelingen der zum Teil sehr raffinierten Gerichte erforderte einen erfahrenen Koch. In einigen Rezepten des Apicius gibt es Hinweise, wie das Feuer zu behandeln ist. Beim Kochen wurde der Topf, je nachdem ob etwas langsam oder schnell gegart werden sollte, entweder direkt in das Feuer beziehungsweise in die Glut oder auf einen Rost oder ein Dreibein gestellt. In Buch 4 der Rezeptsammlung des Apicius finden wir bei den Rezepten für Aufläufe (patina) die Anweisung, sie zum Garen in thermospodio oder cineri calido zu stellen. In beiden Fällen ist das Einbetten des Kochgefäßes in die glühenden Kohlen gemeint. In Rezept 4, 2,33 heißt es, dass das Kochgefäß in die Glut gestellt werden soll, und zwar so, dass „es die Glut oben und unten hat“, das heißt, dass glühende Kohlen auf den Deckel gelegt werden. Von Interesse ist in diesem Zusammenhang die Kochanleitung zu Catos Rezept für einen placenta genannten Kuchen: „Fege den Herd ab und gib ihm die rechte Hitze, dann setze den Kuchen darauf, bedecke ihn mit einer warmen Schüssel [testum] und decke oben und ringsum mit Kohle ab.“5 Bei dieser Art zu backen ersetzt die über das Backwerk gestülpte Tonschüssel den Backofen. Viermal findet sich bei Apicius die Anweisung, über der Hitze des Feuers (vapor ignis) zu kochen, was als langsames Garen auf einem in das Feuer gestellten Rost zu interpretieren ist. Im Ganzen zubereitete, oft gefüllte Spanferkel, Zicklein und Lämmer wurden im Backofen gebraten oder in einem großen Kessel gekocht. Die bei Apicius vorkommenden Begriffe für verschiedene Arten des Kochens sind coquere (kochen im allgemeinen Sinn), torrere und assare (rösten, braten, schmoren), frigere (braten), fervere und bullire (sieden), elixare (dünsten) und subassare (grillen). Einige wenige Male gibt es im Zusammenhang mit der Zubereitung von Fleisch die Kochanweisung „in craticula assare“. Craticula ist ein Rost, der zum Grillen über das Feuer gestellt wurde. Von den zahlreichen, bei Apicius genannten Zubereitungsarten sollen hier nur die wichtigsten erwähnt werden. Sehr häufig sind patina oder patella und minutal genannte Gerichte. Patina- und patella-Gerichte sind nach dem flachen, pfannenartigen Gefäß benannt, in dem sie gekocht wurden. Am ehesten kann man diesen Begriff mit Auflauf übersetzen. Es gab Aufläufe aus Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse, Hirn und Früchten, immer mit Eiern als Bindemittel. Minutal kann mit Ragout oder Eintopf übersetzt werden. Die Zutaten sind Fisch, Fleisch mit Früchten und auch Fleischbällchen (isicia). Gemüse wurde nie als minutal gekocht. Isicia werden auch als eigenständige Gerichte genannt. Sie wurden aus im Mörser püriertem Fisch, Fleisch oder Leber hergestellt. Häufig finden wir V. K Ü C H E U N D K O C H E N

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Anweisungen, dass Fleisch gekocht werden soll, bevor es weiterverarbeitet wird. Langes Kochen in Wasser ist unbedingt notwendig, wenn Pökelfleisch verarbeitet wird, um es zu entsalzen und weich zu machen. Ob für diese Gerichte tatsächlich Pökelfleisch verwendet wurde, ist unklar, vor allem aufgrund der Tatsache, dass eingesalzenes Fleisch für andere Gerichte explizit als Zutat genannt wird. Vielleicht handelt es sich um Relikte aus einer Zeit, in der Frischfleisch selten verfügbar war. Grütze war die wichtigste Zutat für herzhafte breiartige Eintöpfe mit oder ohne Fleisch, die bei Apicius puls genannt werden. Hülsenfrüchte wurden ebenfalls als Brei zubereitet. Gemüse als eigenständige Speise wurde meist mit einer Sauce aus Wein, Essig, Garum und verschiedenen Kräutern und Gewürzen, ähnlich unserer Sauce Vinaigrette, aufgetischt. Fleisch, Geflügel und Fisch wurden gekocht, gebraten oder gegrillt und zusammen mit oft sehr raffinierten Saucen serviert. Kräuter und Gewürze wurden meist zusammen im Mörser zerstoßen, manchmal unter Zugabe von Öl. In einigen Rezepten finden wir die Anweisung, die gemörserten Würzmittel als Kloß geformt in den Kochtopf zu geben. Einen leicht dekadenten Eindruck erweckt das Umrühren mit Lauchstangen oder Bohnenkrautästchen anstelle eines Löffels.

Auf diesem bescheidenen Herd entstanden die Gaumenfreuden der Römer. Die Küche war kein Ort der Begegnung, sondern der schmucklose Arbeitsplatz von Sklaven. Küche im Haus der Vettier, Pompeii. .

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VI. Römische Rezepte für die moderne Küche adaptiert 1. Grundsätzliches zum Nachkochen historischer Rezepte Das Nachkochen historischer Rezepte in der modernen Küche ist eine kulinarische Abenteuerreise. Sehr selten finden wir in den Quellen Mengenangaben, die einzelnen Kochvorgänge sind meist nur andeutungsweise beschrieben, und die Identifizierung der in den Rezepten genannten Zutaten ist manchmal schwierig. Selbst, wenn es gelingt, die Zutaten korrekt zu identifizieren, steht man eventuell vor dem Problem, dass diese heute nicht mehr erhältlich sind. Sie können durch ähnliche, heute allgemein übliche Zutaten ersetzt werden, wobei man darauf achten sollte, möglichst nichts zu verwenden, was es damals noch nicht gab. Natürlich wird man hier einige Kompromisse eingehen müssen. Als Beispiel seien Kürbisse genannt. Der Kürbis der Römerzeit und des Mittelalters war der Flaschenkürbis, wobei bevorzugt junge Früchte verwendet wurden, die heutzutage nicht mehr erhältlich sind, außer man züchtet sie im eigenen Garten. Ich verwende im Handel erhältliche Kürbissorten, wohl wissend, dass diese Arten aus Amerika nach Europa kamen. Bei Fleischgerichten ist selten mehr angeführt als die Tierart, deren Fleisch gekocht wird. Welche Fleischteile man nimmt, ist – angepasst an das Rezept – den eigenen Vorlieben überlassen. Für Fischgerichte gilt das Gleiche wie für Fleisch: Nehmen Sie die Fische, die Ihnen am besten schmecken und die zum Rezept passen. Scheuen Sie sich auch nicht, die Rezepte nach Ihrem Geschmack zu verfeinern. In der Antike hielt sich sicher kein einziger Koch an die genauen Angaben 1 . G RU N D S ÄT Z L I C H E S Z U M N A C H K O C H E N H I S T O R I S C H E R R E Z E P T E

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in den Rezepten. Das Allerwichtigste ist, dass das Kochen Spaß macht und dass das anschließende Festmahl mundet. Eine Grundregel sollte allerdings eingehalten werden: Verwenden Sie bis auf einige unvermeidbare Ausnahmen wirklich keine Zutaten, die es in der römischen Antike noch nicht gab.

Grundzutaten für römische Rezepte Die römische Küche ist gekennzeichnet durch Verwendung von Kräutern und Gewürzen in für uns ungewöhnlichen Kombinationen und durch eine süßsaure Geschmacksrichtung. Kräuter kann man frisch aus dem Garten oder vom Markt, tiefgefroren oder getrocknet verwenden. Weinraute ist im Handel nicht erhältlich, man kann diese mehrjährige Pflanze im Garten oder auf dem Balkon anpflanzen. Wenn Sie dieses Gewürzkraut überhaupt nicht auftreiben können, lassen Sie es weg und würzen mit den anderen Kräutern etwas kräftiger. Das in den Rezepten am häufigsten genannte Kraut ist ligusticum, das im Allgemeinen mit Liebstöckel übersetzt wird, was es aber ganz sicher nicht ist. Da ligusticum leider bis heute nicht identifiziert werden konnte, kann man es durchaus durch Liebstöckel, der zur selben Pflanzenfamilie gehört, ersetzen. Asafoetida ersetzte bereits in der Antike die im 1. Jh. n. Chr. ausgestorbene Silphiumpflanze. Asafoetidapulver, der getrocknete und gemahlene Milchsaft der Wurzel der Asantpflanze, wird heute hauptsächlich in der indischen Küche verwendet und ist im guten Gewürzhandel als Pulver erhältlich. Asafoetida riecht intensiv nach Zwiebel und Knoblauch und sollte nur in geringen Mengen verwendet werden. In der Literatur wird des Öfteren vorgeschlagen, Silphium/ Laser durch klein gehackte Zwiebel und Knoblauch zu ersetzen. Meines Erachtens ist das keine gute Lösung, da Knoblauch und Zwiebel trotz des intensiven Knoblauch-/Zwiebelgeruches von Asafoetidapulver ganz anders schmecken. Sollten Sie Asafoetida nicht auftreiben können, ist es daher besser, auf Silphium zu verzichten. Mastix, das Harz des Mastixbaumes, ist als Kristalle im guten Gewürzhandel erhältlich. Getrocknete Lorbeeren werden in der Pharmazie (fructus lauri) verwendet. Man kann sie in einer guten Apotheke oder im Internet bestellen. Sollten Sie keine Lorbeeren auftreiben können, lassen Sie sie weg – auf keinen Fall durch Wacholderbeeren ersetzen! Indische Lorbeerblätter sind im indischen Laden unter der Bezeichnung Tejpatta erhältlich. In der Literatur wird folium (Blatt) oft fälschlich als Lorbeerblatt übersetzt. Der Geschmack ist jedoch ein ganz anderer. Am ehesten kann man Indische Lorbeerblätter durch ein kleines Stück Zimt ersetzen. In einigen Rezepten werden Kräuter und Gewürze als Bouquet garni, das vor dem Servieren entfernt wird, mitgekocht. Ich verwende dazu Einmal-Tee130

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filter aus Papier, die ich mit einem Faden zubinde. In einigen Rezepten steht, dass man mit Lauchstangen und Zweiglein von Gewürzpflanzen umrühren soll. Auf diese für uns leicht manieriert wirkende Art zu würzen habe ich verzichtet und koche die entsprechenden Zutaten geschnitten oder gehackt, eventuell als Bouquet garni, mit. Eine weitere Art zu würzen war, die Gewürze mit gehackten Pinienkernen zu einem Kloß zu formen, der sich beim Kochen auflöst. Auch darauf habe ich der Einfachheit halber verzichtet.

Süß und sauer Das gängiste Süßungsmittel war Honig. Ein weiteres beliebtes Süßungsmittel war in Bleipfannen eingekochter Traubenmost. Eingekochter Traubenmost ist noch heute fixer Bestandteil der mediterranen Küche (in Italien: vino cotto, mosto cotto, saba; in der Türkei: pekmez). Defrutum diente nicht nur zum Süßen der Speisen, sondern auch zum Färben. Eingekochter Traubenmost kann leicht selbst hergestellt werden (Grundrezept 1). Rosinenwein war ebenfalls ein beliebtes Süßungsmittel und kann durch Dessertweine der gehobenen Preisklasse ersetzt werden. Wesentlich kostengünstiger ist es, Rosinenwein durch Defrutum und Wein zu ersetzen. Klein gehackte Früchte mit hohem Zuckergehalt wurden zum Süßen von Saucen und Ragouts verwendet. Getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen sind besser geeignet als frische, da sie süßer sind und beim Kochen keinen Saft lassen. Reife, an der Sonne getrocknete Datteln haben eine braune, glänzende Haut und sind weich, sehr saftig und süß. Zum Säuern der Speisen verwendete man Essig. Je nach Rezept sollte man zwischen Rot- und Weißweinessig wählen. In manchen Rezepten kommt Senf als Zutat vor. Wenn Sie zur Zubereitung von Senf nach einem Rezept des Apicius (Grundrezept 2) keine Zeit oder Lust haben, nehmen Sie Dijon-Senf.

Salz und Garum Salz spielte in der römischen Küche eine untergeordnete Rolle. Anstelle von Salz bevorzugte man die berühmt-berüchtigte Fischsauce, das Garum, bei Apicius liquamen genannt. Fischsauce ist eine unerlässliche Zutat für die römische Küche. Südostasiatische Fischsaucen werden, ebenso wie das römische Garum, durch Fermentieren kleiner, eingesalzener Fische erzeugt, sind in jedem Asienladen erhältlich und im Kühlschrank praktisch unbegrenzt haltbar. Achten Sie beim Kauf auf die auf der Flasche angegebenen Zutaten: Sardellen (anchovies), Salz (salt) und Wasser (water). Manche Fischsaucen enthalten Soja oder Zucker. Beides ist für die römische Küche ungeeignet. Der Geruch der Fischsauce ist gewöhnungsbedürftig, der starke Fischgeruch verflüchtigt sich 1 . G RU N D S ÄT Z L I C H E S Z U M N A C H K O C H E N H I S T O R I S C H E R R E Z E P T E

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jedoch beim Kochen. Denken Sie bei der Dosierung der Fischsauce an Salz und nicht an Fisch. Wenn Sie Fischsauce nicht verwenden wollen, ersetzen Sie sie durch Salz.

Olivenöl, Wein, Pinienkerne und Bindemittel für Saucen Olivenöl ist das Öl der römischen Küche! Verwenden Sie nach Möglichkeit keine anderen pflanzlichen Öle. Wein war eine beliebte Zutat zum Verfeinern der Speisen. Je nach Rezept verwende ich trockenen Rot- oder Weißwein. Gehackte Pinienkerne sind, ebenso wie die oben genannten Früchte, ein häufiger Bestandteil von Saucen. Als Bindemittel für Saucen werden Weizenstärke, Weizengrütze und in seltenen Fällen Reismehl genannt. Weizenstärke ist im Lebensmittelhandel selten erhältlich, ich verwende stattdessen Weizengrieß. Weizengrütze in unterschiedlichen Feinheitsgraden gibt es in türkischen Läden unter dem Namen Bulgur. Fallweise ersetze ich Weizengrütze durch Weizengrieß, was den Speisen eine feinere Textur verleiht.

Beilagen Beilagen im heutigen Sinn (Nudeln, Knödel etc.) waren in der Antike unbekannt. Stattdessen wurde Brot gereicht. Am besten eignet sich klassisches französisches Baguette. Einfache Gemüsegerichte können sowohl als Vorspeisen als auch als Beilagen zu den Fleisch- und Fischgerichten serviert werden.

Mengenangaben und Kochzeiten, Kochen im Keramiktopf Die in den adaptierten Rezepten enthaltenen Mengenangaben sind, vor allem bei Würz- und Süßungsmitteln, lediglich Richtwerte. Folgen Sie Ihrem eigenen Geschmacksempfinden und schmecken Sie die Speisen dementsprechend ab. Besondere Vorsicht ist bei geschmacksintensiven Kräutern wie Liebstöckel, Minze oder Koriander geboten. Römische Saucen und Marinaden sind für unser Geschmacksempfinden oft zu salzig, zu sauer oder zu süß. Um die benötigten Flüssigkeitsmengen zu erhalten, ohne Gemüse, Fisch oder Fleisch in Fischsauce, Essig oder Honig zu ertränken, mische ich, je nach Gericht, Wasser, Wein oder Olivenöl dazu. Auch die angegebenen Kochzeiten sind lediglich Richtwerte. Es ist ein Unterschied, ob Sie auf einem Elektroherd oder, wie ich, auf einem Gasherd kochen. Folgen Sie der Erfahrung, die Sie mit Ihrem Herd gemacht haben. Für einige Fleisch- und Fischgerichte ist das Garen im geschlossenen Keramiktopf (Römertopf ) sehr zu empfehlen. Sollten Sie keinen Keramiktopf zur Verfügung haben, nehmen Sie einen normalen Bräter. Dabei ist allerdings zu bedenken, dass die Garzeiten im Keramiktopf länger sind als im gängigen Bräter. 132

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Wenn nicht anders angegeben, sind die Mengenangaben für vier bis sechs Personen berechnet, abhängig von der Anzahl der Gänge und dem Hunger der Gäste. Sollten Sie einmal zu viel gekocht haben – was mir des Öfteren passiert –, ist das kein Problem. Die meisten Speisen kann man am nächsten Tag aufwärmen oder kalt verzehren beziehungsweise einfrieren.

Maßangaben in den Rezepten EL Esslöffel TL Teelöffel Tasse Hohlmaß: Eine Tasse entspricht 250 ml.

2. Rezepte Würzwein 1. Essenz für süßen Würzwein 135

Gebäck 2. Libum – Ein Opfergebäck für die Götter 136 Pikantes Libum – Käsegebäck 136 Süßes Libum 137

Vorspeisen, Gemüsebeilagen und Salate 3. Senf mit geriebenen Pinienkernen und Mandeln 138 4. Kräuterkäseaufstrich mit Pinienkernen 139 5. Hühnerleberaufstrich 140 6. Thunfischaufstrich 141 7. Aufstrich aus grünen Oliven 141 8. Eier mit süß-saurer Pinienkernsauce 142 9. Gefüllter Kürbis 142 10. Artischocken 144 11. Pilze 145 12. Gefüllte Mangoldblätter mit Sauce Vinaigrette 146 13. Kürbis auf alexandrinische Art 146 14. Schalotten in Weißwein gedünstet 148 15. Karotten 149 16. Kichererbsenpüree 149 17. Kastanienpüree 150 18. Lukanische Fleischbällchen 150 2. REZEPTE

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19. Leberwürstchen 151 20. Tintenfischsalat 152 21. Miesmuscheln 153 22. Brotsalat 154

Hauptspeisen 23. Schweinsbraten auf Ostienser Art 156 24. Schinken im Teigmantel mit kalter Sauce 158 25. Lammfleisch in Rotwein gedünstet 160 26. Hirschbraten mit süß-saurer Sauce 161 27. Geröstete Leber 162 28. Gefülltes Huhn 162 29. Hühnerbrüste in Weißwein und Milch gedünstet (Huhn à la Vardanus) 164 30. Gänsebrust in süß-saurer Sauce gedünstet 15 31. Schweinsragout mit Marillen 166 32. Schweinsragout à la Matius 167 33. Grützeeintopf 168 34. Thunfischsteaks mit süß-saurer Sauce 169 35. Fisch in Salz-Korianderkruste 170 36. Fischlaibchen 171 37. Fischragout 172 38. Fischauflauf 173 39. Gemüseauflauf 174 40. Linsen 175

Nachspeisen 41. Marillen- oder Melonendessert 176 42. Gefüllte Datteln 177 43. Topfenbällchen 178 44. Nussauflauf 180 45. Grießplätzchen mit Honig 180

Grundrezepte 1. Defrutum 181 2. Senf als Zutat für Saucen 182 3. Klare Rindfleisch- und Hühnersuppe 182

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Würzwein 1. Essenz für süßen Würzwein Conditum paradoxum: 15 Pfund Honig [4,9 kg] werden zusammen mit 2 Sextarien [1,1 l] Wein in ein Bronzegefäß gegeben, sodass der Wein und der Honig miteinander kochen. Erwärme das Gefäß auf kleiner Flamme aus trockenem Holz und rühre mit einem Stab um, während es kocht. Wenn es anfängt aufzuschäumen, wird es durch Besprengen mit Wein abgelöscht, zudem wird es in sich zusammenfallen, wenn es vom Feuer genommen wird. Wenn es abgekühlt ist, wird es wieder erwärmt. Das geschieht noch ein zweites und drittes Mal und schließlich wird es vom Herd genommen und am folgenden Tag abgeschäumt. Dann gib 4 Unzen [110 g] Pfeffer, 3 Skrupel [3,4 g] gemahlenes Mastix, je eine Drachme [4,4 g] Indische Lorbeerblätter und Safran, 5 geröstete Dattelkerne samt den Datteln dazu, die vorher in der richtigen Menge Wein geeigneter Qualität eingeweicht werden, um eine geschmeidige Paste zu erhalten. Wenn das alles fertig ist, gieße 18 Sextarien [9,9 l] milden Weines darüber. Zuletzt gib Holzkohle dazu. (Apic. 1,1)

Z U TAT E N

1 kg Honig ¼ l Weißwein 1 TL Mastixpulver einige Safranfäden 3 Indische Lorbeerblätter, falls nicht vorhanden: ein kleines Stück Zimtrinde 2 Datteln Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle

Dieses Rezept ist eine moderne, einfache Rekonstruktion der sehr komplizierten Anleitungen bei Apicius. Holzkohle, die der Essenz die Bitterkeit nehmen sollte, ist bei der modernen Rekonstruktion nicht notwendig.

ZUBEREITUNG

1. Die Datteln entkernen und die Kerne in einigen Tropfen Olivenöl anrösten. Die entkernten Datteln in kleine Stücke schneiden. Die mit der Hand zerriebenen Indischen Lorbeerblätter und den Pfeffer in einen Teefilter aus Papier geben und zubinden (Bouquet garni). 2. Den Honig mit dem Weißwein in einen Topf geben. Das Bouquet garni, die Dattelkerne und Dattelstückchen, zwischen den Fingern zerriebene Safranfäden und Mastixpulver dazugeben und unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen. 3. Auf kleiner Flamme langsam unter häufigem Umrühren eindicken. Auskühlen lassen, das Bouquet garni und die Dattelkerne herausnehmen. Eventuell abseihen, um auch die zerkochten Dattelstückchen zu entfernen. 4. Trockenen Weißwein nach Geschmack mit der Würzweinessenz mischen und kalt stellen. TIPPS

Dieser Würzwein ist ein ausgezeichneter Aperitif, und mit Wasser verdünnt ist er ein erfrischendes Sommergetränk. Die Essenz ist im Kühlschrank unbegrenzt haltbar. Sollte das Mastix wieder auskristallisieren, die Essenz unter ständigem Umrühren erwärmen.

WÜRZWEIN

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Gebäck 2. Libum – Ein Opfergebäck für die Götter Libum war süßes Gebäck, das als Opfergabe auf den Hausaltar gelegt wurde. Für süßes libum sind keine Rezepte überliefert. Als Zutaten werden Mehl, Milch und Honig genannt (Athen. 125f.). Libum wurde nicht nur den Göttern geopfert, sondern erfreute sich als profaner Kuchen auch unter den Sterblichen großer Beliebtheit (Hor. sat. 2, 7,102; Mart. 3, 77,3).

Pikantes libum – Käsegebäck Man zerstampfe 2 Pfund [650 g] Käse gut in einem Mörser. Nachdem man ihn gut zerstampft hat, gebe man 1 Pfund [327,5 g] Weizenmehl oder, wenn [das libum] flacher werden soll, nur ein halbes Pfund feines Weizenmehl hinein und vermenge es gut mit dem Käse. Gib ein Ei dazu und menge es gut mit hinein. Daraus forme den Laib, lege [Lorbeer-]Blätter darunter und backe ihn auf warmem Herd bei mäßiger Hitze unter einer Tonschüssel. (Cato agr. 75) ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 1 5 L A I B C H E N

600 g würziger Fetakäse 1½ Tassen Mehl 2 verquirlte Eier Lorbeerblätter Olivenöl zum Bestreichen der Oberfläche

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REZEPTE

1. Schafskäse mit der Hand zerbröckeln und mit Mehl und Eiern zu einem Teig verkneten. 2. Handtellergroße Laibchen formen und auf der Oberseite kreuzweise einschneiden. 3. Auf die Unterseite jedes Laibchens ein Lorbeerblatt geben und die Brötchen auf ein Backblech legen. Die Oberseite mit Olivenöl bestreichen. 4. Bei mittlerer Hitze im Backofen backen. Die Oberfläche soll hellbraun sein.

Süßes libum

Dieses Rezept ist ein Versuch, süßes libum anhand der Quellen zu rekonstruieren.

Z U TAT E N F Ü R 1 5 L A I B C H E N

ZUBEREITUNG

500 g Topfen (Quark) 2 Tassen Mehl 2 verquirlte Eier 2 EL Milch 2 EL Olivenöl Indische Lorbeerblätter – falls vorhanden Olivenöl zum Bestreichen der Oberfläche Honig

1. Aus Topfen, Mehl, Milch, Eiern und Olivenöl einen Teig kneten. 2. Handtellergroße Laibchen formen und auf der Oberfläche kreuzweise einschneiden. 3. Auf die Unterseite jedes Laibchens ein Indisches Lorbeerblatt geben und die Laibchen auf ein Backblech legen. Die Oberseite mit Olivenöl bestreichen. 4. Bei mittlerer Hitze im Backofen backen. Die Oberfläche soll hellbraun sein. 5. Die noch warmen Laibchen mit angewärmtem Honig tränken.

GEBÄCK

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Vorspeisen, Gemüsebeilagen und Salate 3. Senf mit geriebenen Pinienkernen und Mandeln Man reinige Senfsamen gründlich und siebe ihn; dann wasche man ihn mit kaltem Wasser und lasse ihn, wenn er ganz sauber ist, zwei Stunden im Wasser stehen. Danach nehme man ihn heraus, werfe ihn in einen neuen, gut gesäuberten Mörser und zerstoße ihn mit dem Stößel. Ist er zerstoßen, dann schiebe man die Masse in der Mitte des Mörsers zusammen und drücke sie mit der flachen Hand zusammen. Hat man dies getan, dann teile man den Haufen, lege ein paar glühende Holzkohlen dazwischen und gieße Sodawasser darüber, damit die Masse alle Bitterkeit ausschwitzt und ihre blassgelbe Farbe verliert. Danach gibt man scharfen weißen Essig hinzu, mischt alles mit dem Stößel zusammen und seiht es durch. Diese Brühe ist zum Einmachen von Speiserüben hervorragend brauchbar. Will man sie dagegen zum Tafelgebrauch zubereiten, dann gebe man nach dem Abtropfen frische Pinienkerne und Mandeln zur Senfbrühe. Gieße Essig darüber und verreibe es sorgfältig. Das Übrige macht man, wie ich es oben gesagt habe. Dieser Senf ist nicht nur ein brauchbares, sondern ein ganz glänzendes Mittel zur Herstellung von Saucen; denn wenn er sorgfältig hergestellt ist, hat er eine außerordentlich helle Farbe. (Colum. 12, 57) Dieses sehr komplizierte Rezept lässt sich erstaunlich leicht für die moderne Küche adaptieren. Auf Holzkohle und Sodawasser, die dem Senf die Bitterkeit nehmen sollen, kann verzichtet werden. Nimmt man nur die von Columella angegebenen Zutaten, wird der Senf sehr scharf. Die Zugabe von Wasser ist dringend zu empfehlen. Honig macht den Senf cremiger und rundet den Geschmack ab.

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REZEPTE

Allgemeine Tipps zur Zubereitung von Senf finden sich im Grundrezept 2. Senf nach dem Rezept Columellas ist einfach zuzubereiten, geschmacklich ausgezeichnet und passt gut zu allen Speisen der modernen Küche, zu denen Senf gereicht wird. Ein Glas römischer Senf ist auch ein originelles Gastgeschenk.

Z U TAT E N F Ü R 1 L I T E R S E N F

200 g Senfmehl aus weißen Senfkörnern 150 g blanchierte und geriebene Mandeln 150 g geriebene Pinienkerne 300 ml Weißweinessig 350 ml Wasser 8 EL Honig

ZUBEREITUNG

1. Senfmehl, Wasser und Essig in einer Rührschüssel mit dem Handmixer gut verrühren. Auf keinen Fall eine Metallschüssel nehmen, da Senf korrosiv ist! 2. Mandeln und Pinienkerne dazugeben und noch einmal gut verrühren. 3. Honig dazugeben und wiederum gut verrühren. 4. Ungefähr fünf Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen, in Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

4. Kräuterkäseaufstrich mit Pinienkernen Gallischen Käse oder eine beliebige andere Sorte schneide man fein zusammen und verreibe Pinienkerne, falls man sie verfügbar hat; andernfalls geröstete Haselnüsse ohne ihre Haut oder Mandeln. Sind frische Gewürzkräuter nicht vorhanden, dann verreibe man getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano oder getrocknetes Bohnenkraut mit Käse und gebe ein wenig Pfefferessig und Öl hinzu. (Colum. 12, 59,3–4)

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1. Mozzarella zusammen mit geriebenem Parmesan in der Küchenmaschine pürieren. 2. Olivenöl, Weißweinessig und Fischsauce unter den Käse heben und zu einer Creme verrühren. Wenn die Mischung nicht cremig genug ist, etwas mehr Olivenöl dazugeben. 3. Minze, Oregano, Thymian und Pinienkerne hineinrühren, mit Pfeffer abschmecken und kalt stellen. TIPPS

250 g Mozzarella 2 EL geriebener Parmesan 50 g grob gehackte Pinienkerne 1 EL Olivenöl 2 TL Weißweinessig 1 EL Fischsauce 2 TL gehackte Minze Z U2BTL E Rgehackter E I T U N G Oregano 2 TL gehackter Thymian Pfeffer aus der Pfeffermühle

Schmeckt auch ausgezeichnet, wenn man anstelle von Mozzarella und Parmesan griechischen Schafskäse verwendet. Der Aufstrich passt sehr gut zu Steaks anstelle von Kräuterbutter oder Gorgonzola-Sauce.

V O R S P E I S E N , G E M Ü S E B E I L A G E N U N D S A L AT E

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5. Hühnerleberaufstrich Salzfisch ohne Salzfisch: Koche Leber, stampfe sie und gib Pfeffer, Liquamen oder Salz hinein. Gib Öl dazu. Nimm Leber vom Hasen, Zicklein, Lamm oder Huhn. Und wenn du willst, forme in einer Form einen Fisch. Gieße grünes Öl darüber. (Apic. 9, 13,1 = Grocock, Grainger 9, 10,10) Dieses Gericht wird bei Apicius »Salzfisch ohne Salzfisch« genannt, wohl, weil es als Fisch geformt serviert wurde.

Z U TAT E N

400 g Hühnerleber Rotwein 1 EL Fischsauce 2 EL Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle

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REZEPTE

ZUBEREITUNG

1. Die Hühnerleber in Rotwein kochen. Den Sud aufbewahren. 2. Die gekochte Hühnerleber mit einer Gabel zerdrücken und dabei alle eventuell noch vorhandenen Adern entfernen. 3. Die zerdrückte Hühnerleber mit Olivenöl und einem Esslöffel vom Sud, in dem die Leber gekocht wurde, zu einer cremigen Masse verrühren. Sollte der Aufstrich nicht cremig genug sein, etwas mehr vom Sud dazumischen. Mit Pfeffer und Fischsauce abschmecken.

6. Thunfischaufstrich

7. Aufstrich aus grünen Oliven

Der Atlantische Bonito wird gekocht und entgrätet. Er wird mit Pfeffer, ligusticum, Thymian, Oregano, Weinraute, Datteln und Honig gestampft, und in einem kleinen Gefäß wird die Masse mit geschnittenen Eiern garniert, dazu ein wenig Wein, Essig, Defrutum und grünes Öl. (Apic. 9, 10,2)

Entferne die Kerne aus hellen, dunklen und gesprenkelten Oliven. Lege die Oliven wie folgt ein: Zerschneide sie und gib Olivenöl, Essig, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Weinraute und Minze dazu. Bringe alles in einem Tonfässchen unter. Das Olivenöl soll darüberstehen. So verwende es. (Cato agr. 128)

Atlantischer Bonito gehört zur Familie der Thunfische. Er ist bei uns nicht erhältlich, kann aber durch Thunfisch ersetzt werden.

Z U TAT E N

3 Dosen Thunfisch im eigenen Saft (keinen in Öl eingelegten Thunfisch verwenden) 6 Datteln, entkernt und in kleine Stücke geschnitten 3 EL Olivenöl 2 EL Weißwein 2 EL Weißweinessig 1 EL Defrutum 1 EL Honig 1 TL gehackter Liebstöckel 2 TL gehackte Weinraute 3 TL gehackter Thymian 3 TL gehackter Oregano 1 Schuss Fischsauce Pfeffer aus der Pfeffermühle 1 hart gekochtes Ei, klein gehackt

ZUBEREITUNG

1. Die Thunfischstücke in einem Sieb gut abtropfen lassen und zusammen mit Olivenöl, Weißwein, Weißweinessig, Defrutum und Honig pürieren. 2. Die Kräuter und Datteln daruntermischen, mit Pfeffer und Fischsauce abschmecken. 3. Vor dem Servieren mit dem Ei garnieren.

Z U TAT E N

200 g grüne Oliven, in Olivenöl eingelegt 1 EL Weißweinessig 3 EL Olivenöl 2 TL gehackter Koriander 2 TL gehackte Minze 1 TL gehackte Fenchelblätter 1 TL gehackte Weinraute 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

ZUBEREITUNG

1. Die Oliven entkernen und klein hacken, eventuell in der Küchenmaschine. 2. Mit den übrigen Zutaten vermischen. Wenn der Aufstrich nicht cremig genug ist, etwas mehr Olivenöl dazugeben. 3. In ein Glas abfüllen und den Aufstrich mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. TIPP Dieser Aufstrich hält im Kühlschrank sehr lange, wenn die Oberfläche nach jeder Entnahme erneut mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt wird.

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8. Eier mit süß-saurer Pinienkernsauce

9. Gefüllter Kürbis

Für weich gekochte Eier: Pfeffer, ligusticum und eingeweichte Pinienkerne. Gieße Honig und Essig dazu und schmecke mit Liquamen ab. (Apic. 7, 19,3 = Grocock, Grainger 7, 17,3)

Vorspeise von gefüllten Kürbissen: Schneide an der Seite der Kürbisse vorsichtig ein längliches Viereck aus, höhle sie aus und gib sie [zum Kochen] in kaltes Wasser. Die Füllung dafür bereite so: Stoße Pfeffer, ligusticum, Oregano, gieße Liquamen dazu. Zerstampfe gekochte Hirnchen, rühre rohe Eier hinein und mische es zu einer glatten Masse. Schmecke mit Liquamen ab und fülle die oben beschriebenen Kürbisse, wenn sie noch nicht ganz gar sind, mit dieser Masse, schließe sie wieder mit ihrem Viereck, stecke sie mit Spießchen zusammen, koche sie, nimm sie heraus und brate sie. Das Oenogarum bereite so: Stoße Pfeffer und ligusticum, gieße Wein und Liquamen dazu, schmecke mit Rosinenwein ab, gib ein wenig Öl dazu. Gib es in den Topf und lass es auf-

Hinweis: Für die »weich gekochten Eier« soll das Eiklar fest und der Dotter weich, aber nicht flüssig sein.

Z U TAT E N

4 gekochte Eier 70 g grob gehackte Pinienkerne 2 EL Honig 2 EL Weißweinessig 1 TL gehackter Liebstöckel 1 Schuss Fischsauce Pfeffer aus der Pfeffermühle

Z U TAT E N

1 kleiner Kürbis von ca. 750 g ZUBEREITUNG

1. Grob gehackte Pinienkerne mit angewärmtem Honig verrühren. Anschließend Weißweinessig und Liebstöckel daruntermischen. Mit Pfeffer und Fischsauce abschmecken. 2. Die gekochten Eier halbieren und mit der Sauce garnieren.

Füllung 250 g Schweinshirn 1 verquirltes Ei 1 EL Fischsauce 1 TL gehackter Liebstöckel 2 TL gehackter Oregano Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle Sauce 100 ml Rotwein 50 ml Defrutum als Ersatz für Rosinenwein 1 TL Olivenöl 1 EL Fischsauce 1 TL gehackter Liebstöckel 2 EL Weizengrieß Pfeffer aus der Pfeffermühle

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REZEPTE

kochen. Wenn es kocht, binde mit Stärkemehl und übergieße die gebratenen Kürbisse mit dem Oenogarum, streue Pfeffer darauf und serviere. (Apic. 4, 5,3) ZUBEREITUNG

1. Den Kürbis halbieren, entkernen und im Backofen bei kleiner Hitze garen, bis er weich ist. 2. Schweinehirn von Blutgerinnseln und größeren Adern befreien und mit einer Gabel zerdrücken. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl schwach erhitzen. Das

Hirn und das Ei dazugeben und gut miteinander vermischen. Die Kräuter dazugeben und unter öfterem Umrühren garen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. 3. Die Kürbishälften mit der Hirnmasse füllen und im Backofen bei mittlerer Hitze überbacken. 4. Alle Zutaten für die Sauce, außer Weizengrieß, in einem kleinen Topf gut miteinander verrühren und abschmecken. Aufkochen lassen und mit Weizengrieß binden. 5. Die Sauce über die fertigen Kürbishälften gießen und servieren.

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10. Artischocken Zerstoße Weinraute, Minze, Koriander und Fenchel, alles grün. Gib Pfeffer, ligusticum, Honig, Liquamen und Öl dazu. (Apic. 3, 19,2) ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten zu einer Marinade vermischen und mit Fischsauce, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. 2. Die in kleine Stücke zerschnittenen Artischockenböden mit der Marinade übergießen. Die Blätter der Artischocken einzeln herauszupfen, das fleischige Ende in die Marinade dippen und das Fruchtfleisch mit den Zähnen abziehen.

Z U TAT E N

Frische Artischocken oder eingelegte Artischockenböden 1⁄8 l Wasser 2 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 TL Fischsauce 1 TL gehackte Weinraute 1 TL gehackte Minze 1 TL gehackter Koriander 1 TL gehacktes Fenchelkraut 1 TL gehackter Liebstöckel Pfeffer aus der Pfeffermühle

Z U B E R E I T U N G V O N A RT I S C H O C K E N

1. Die Artischocken kalt abwaschen und den Stiel herausbrechen. Eventuell vorhandene Stacheln auf den Blättern abschneiden. 2. Die untersten Blätter entfernen, die Böden der Artischocken abschneiden und die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln.

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REZEPTE

3. Die Artischocken und die Böden in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft kochen. Artischocken sind gar, wenn sich die Blätter leicht herauszupfen lassen. Mit einem Löffel die Samenfäden aus den Böden entfernen.

11. Pilze Oenogarum [Garum mit Wein]: Pfeffer, ligusticum, Koriander, Weinraute, Liquamen, Honig, Wein und ein wenig Öl. Erwärme es. (Apic. 7, 16,3 = Grocock, Grainger 7, 14,3)

Eigentlich ist dies ein Rezept für Trüffel. Wenn der Trüffelgeschmack erwünscht ist, kann das Gericht vor dem Servieren mit einigen Tropfen Trüffelöl gewürzt werden, ZUBEREITUNG

Z U TAT E N

300 g kleine Champignons oder andere kleine Pilze 250 ml Weißwein 2 EL Olivenöl 1 EL Fischsauce 2 EL Honig 1 TL gehackter Liebstöckel 2 TL gehackter Koriander 1 TL gehackte Weinraute Pfeffer aus der Pfeffermühle

1. Weißwein, Honig und Olivenöl in einen Topf geben und mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. 2. Die gehackten Kräuter dazugeben und langsam zum Kochen bringen. 3. Währenddessen die Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder in ungefähr 5 mm dicke Scheiben schneiden. 4. Die Pilze bei mäßiger Hitze im Kräutersud dünsten. 5. Vor dem Servieren eventuell mit Trüffelöl beträufeln.

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12. Gefüllte Mangoldblätter mit Sauce Vinaigrette Hacke Lauch, Koriander, [mische mit] Kreuzkümmel, Rosinen und Mehl. Gib die Mischung in die Mitte [der Blätter], binde sie zusammen und dünste sie. Serviere mit Liquamen, Öl und Essig. (Apic. 3, 11,1) Bei Apicius sind als Grundzutat beta, die Blätter der Gemeinen Rübe genannt. Aus der Gemeinen Rübe wurde im Laufe der Jahrhunderte Mangold gezüchtet. Wahrscheinlich gab es in der römischen Antike bereits eine Vorform unseres Mangolds. Das Rezept erinnert ein wenig an die gefüllten Weinblätter der modernen griechischen Küche.

Z U TAT E N

10 Mangoldblätter 1 Stange Lauch 1 Ei 50 g Rosinen 1 EL Mehl 2 EL gehackter Koriander 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Sauce Vinaigrette 1 EL Fischsauce 3 EL Olivenöl 3 EL Weißweinessig

ZUBEREITUNG

1. Die Mangoldblätter kurz in heißem Salzwasser blanchieren. Anschließend sofort in kaltes Wasser legen, damit sie grün bleiben. Den Sud, in dem die Mangoldblätter blanchiert wurden, zur Seite stellen.

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REZEPTE

2. Den Lauch fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einer Füllung zusammenmischen. 3. Die Stängel der Mangoldblätter abschneiden und die Blätter halbieren. 4. Die Füllung in die halbierten Mangoldblätter einwickeln. Die gefüllten Blätter in einer Pfanne mit ein wenig Sud dünsten. 5. Die Sauce anrühren und über die gefüllten Mangoldblätter gießen.

13. Kürbis auf alexandrinische Art Presse die gekochten Kürbisse aus, bestreue sie mit Salz und lege sie in eine Pfanne. Zerstoße Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersamen, grüne Minze und Laserwurzel, gieße Essig darüber. Gib Datteln und Pinienkerne dazu und zerstampfe sie. Schmecke mit Honig, Essig, Liquamen, Defrutum und Öl ab. Übergieße die Kürbisse damit. Wenn es gekocht hat, streue Pfeffer darüber und serviere. (Apic. 3, 4,3) Dieses Gericht ähnelt unserem Kürbisgemüse. Die Datteln, Gewürze und Pinienkerne geben dem Ganzen eine sehr schmackhafte Note. Die jungen Flaschenkürbisse der Antike, die heute nicht mehr erhältlich sind, können durch eine der heute üblichen Kürbissorten ersetzt werden.

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N

750 g Kürbis 5 Datteln, entkernt und in kleine Stücke geschnitten 1 EL gemahlene Pinienkerne 100 ml Rotwein 2 EL Rotweinessig 4 EL Defrutum 2 EL Honig 1 EL Olivenöl 1 EL Fischsauce 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlene Koriandersamen 1 TL gehackte Minze 1 Messerpitze Asafoetidapulver Salz Pfeffer aus der Pfeffermühle

1. Den Kürbis schälen, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Die gekochten Kürbisscheiben aus dem Wasser nehmen und auf ein Blatt Küchenrolle legen. Mit einem Blatt Küchenrolle bedecken und mit einem Schneidbrett das überschüssige Wasser herauspressen und mit ein wenig Salz bestreuen. Anschließend in Würfel schneiden. 2. Rotwein, Rotweinessig, Defrutum, Honig und Olivenöl in einen Topf geben. Mit Fischsauce abschmecken und erwärmen. 3. Minze, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Asafoetida dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. 4. Gemahlene Pinienkerne und klein geschnittene Datteln unter die Sauce rühren. 5. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, kurz aufkochen und auf kleiner Flamme zu einer sämigen Sauce reduzieren. Über die warmen Kürbisstücke gießen.

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14. Schalotten in Weißwein gedünstet

Z U TAT E N

Koche die Zwiebel der Schopfigen Traubenhyazinthe und lege [eigentlich: presse] sie in einen Breitopf. Gib Thymian, Oregano, Honig, Essig, Defrutum, Datteln, Liquamen und ein wenig Öl dazu. Bestreue mit Pfeffer und serviere. Varro: „Wenn ich etwas über die Zwiebel der Schopfigen Traubenhyazinthe gesagt habe, [dann Folgendes]: Diejenigen, die die Venuspforte suchen, sollen sie in Wasser kochen, und sie werden bei Hochzeiten zum Abendessen serviert; aber auch mit Pinienkernen oder mit Saft von Rucola und Pfeffer.“ (Apic. 7, 14,3 = Grocock, Grainger 7, 12,3)

20 kleine bis mittelgroße Schalotten 5 Datteln, entkernt und in kleine Stücke geschnitten 500 ml Weißwein 1 TL Rotweinessig 3 EL Defrutum 2 EL Honig 1 TL Fischsauce 2 EL Olivenöl 1 TL gehackter Thymian 1 TL gehackter Oregano Pfeffer aus der Pfeffermühle

Die Zwiebeln der Schopfigen Traubenhyazinthe galten als stark aphrodisierend, wie der bei Apicius zitierte Ausspruch Varros deutlich zeigt. Noch heute sind sie eine Spezialität Griechenlands und Apuliens. In unseren nördlichen Breiten sind sie allerdings leider nicht erhältlich. Das Gericht schmeckt jedoch auch ausgezeichnet, wenn man stattdessen Schalotten

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REZEPTE

nimmt. Eine aphrodisierende Wirkung wird sich allerdings wohl kaum einstellen. ZUBEREITUNG

Die geschälten Schalotten zusammen mit allen anderen Zutaten auf kleiner Flamme dünsten, bis sie weich sind. Vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.

15. Karotten

16. Kichererbsenpüree

Gebratene Karotten werden mit Oenogarum [Garum mit Wein] serviert. (Apic. 3, 21,1)

Kichererbsen: mit Salz, Kreuzkümmel, Öl und ein wenig unvermischtem Wein. (Apic. 5, 8,1)

Oenogarum: eine Unze [27,3 g] Pfeffer und je eine Unze Petersilie, Wiesenkümmel und ligusticum werden mit Honig gebunden. Gib Liquamen und Essig dazu, wenn es nötig ist. (Apic. 1, 34b)

Z U TAT E N

500 g Babykarotten oder große Karotten 2 EL Honig 1 TL Weißweinessig 100 ml Weißwein 1 TL Fischsauce 2 TL gehackte Petersilie 1 TL gehackter Liebstöckel ½ TL gemahlener Wiesenkümmel 2 EL Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle

ZUBEREITUNG

1. Die Karotten waschen und putzen. Große Karotten in Streifen schneiden. 2. Die Karotten in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen und kochen, bis sie gerade noch bissfest sind. Die Karotten abseihen und zur Seite stellen. 3. Die übrigen Zutaten zu einer Sauce zusammenmischen. 4. Die Karotten in der Pfanne in ein wenig Olivenöl braten. Wenn sie fast gar sind, mit der Sauce ablöschen und dünsten, bis die Sauce fast zur Gänze verdampft ist.

Z U TAT E N

250 g getrocknete Kichererbsen 1/ l Weißwein 8 6 EL Olivenöl 2 TL Salz 2 TL gemahlener Kreuzkümmel

ZUBEREITUNG

1. Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 2. Die eingeweichten Kichererbsen abseihen und mit kaltem Wasser abspülen. Eine Stunde in Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen. Etwaige Schalenreste lassen sich dann leicht entfernen. Die Schalen sollten entfernt werden, da sie bitter schmecken. 3. Die Kichererbsen in der Küchenmaschine pürieren. Ich bevorzuge bei diesem Püree eine leicht körnige Struktur. 4. Die pürierten Kichererbsen mit Weißwein und Olivenöl zu einer Creme verrühren und mit Salz und Kreuzkümmel würzen. 5. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Warm servieren.

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17. Kastanienpüree Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig geschälten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und lass es kochen. Während es kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Minze, Weinraute, Laserwurzel, Poleiminze und zerstoße sie. Gieße Essig, Honig, Liquamen dazu, schmecke mit Essig ab und gieße es über die gekochten Kastanien. Gib Öl dazu und lass es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, zerstampfe es, wie du im Mörser stampfst. Koste: Wenn etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel [eigentlich: Geschirr für Pilze] getan hast, gib grünes Öl dazu. (Apic. 5, 2,2) Nimmt man nur die im Rezept angegebenen flüssigen Zutaten, wird das Püree sehr trocken. Ein wenig Rotwein macht es cremiger und verleiht ihm eine angenehme Geschmacksnote. Wenn man sich das Kochen und Schälen der Maroni ersparen will, kann man auch tiefgefrorenen, ungewürzten Kastanienreis aus dem Supermarkt nehmen.

Z U TAT E N

250 g gekochte Maroni 100 ml Rotwein 1 EL Rotweinessig 3 EL Honig 1 EL Fischsauce 2 EL Olivenöl 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlene Koriandersamen 1 EL gehackte Minze 1 TL gehackte Weinraute 1 Messerspitze Asafoetidapulver Pfeffer aus der Pfeffermühle

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REZEPTE

ZUBEREITUNG

1. Die gekochten Maroni in der Küchenmaschine pürieren und mit Rotwein, Olivenöl, Rotweinessig und Honig zu einer Creme verrühren. 2. Minze, Weinraute, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Asafoetidapulver unter die Creme rühren. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken und unter ständigem Rühren zu einer dicklichen Creme einkochen. Warm servieren.

18. Lukanische Fleischbällchen Zerstoße Pfeffer, Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Weinraute, Petersilie, Gewürz von Lorbeeren und Liquamen. Gib Fleisch dazu, das so fein zerstampft ist, dass es von Neuem gut mit den Gewürzen verrieben werden kann. Zusammen mit dazugemischtem Liquamen, ganzen Pfefferkörnern und reichlich Fett und Pinienkernen fülle es in die Gedärme, die überaus dünn gezogen sein sollen und so zum Räuchern aufgehängt werden. (Apic. 2, 4) Eigentlich ist dies ein Rezept für Räucherwürste, die Mischung schmeckt aber auch als Bällchen oder Laibchen (Frikadellen) gebraten ausgezeichnet. Die im Rezept angeführten ganzen Pfefferkörner und das Fett lässt man besser weg; Koriander ist nicht als Zutat angegeben, verfeinert aber den Geschmack.

19. Leberwürstchen Z U TAT E N

750 g Schweinsfaschiertes (Schweinehackfleisch) 1 verquirltes Ei 50 g grob gehackte Pinienkerne 5 EL Fischsauce 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL gehacktes Bohnenkraut 1 EL gehackte Weinraute 1 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackter Koriander 5 gemahlene Lorbeeren – falls vorhanden Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl

ZUBEREITUNG

1. Das Faschierte mit dem Ei verrühren und mit Fischsauce abschmecken. 2. Kreuzkümmel, Lorbeeren, Bohnenkraut, Weinraute, Petersilie und eventuell Koriander sowie Pinienkerne mit der Fleischmasse verrühren. 3. Kleine Bällchen oder Laibchen (Frikadellen) formen und in heißem Olivenöl in der Pfanne braten. 4. Warm oder kalt servieren.

Mache mit einem Schilfrohr Löcher in die Feigenleber. Mariniere in Liquamen, Pfeffer, ligusticum und 2 Lorbeeren. Wickle sie in ein Fettnetz, grille sie auf einem Rost und serviere. (Apic. 7, 3,2) Feigenleber (ficatum) ist die Leber eines mit Feigen gemästeten Schweines, eine Köstlichkeit, die heute nicht mehr erhältlich ist.

Z U TAT E N

500 g Schweins- oder Kalbsleber 1 Schweinsnetz 3 EL Fischsauce 2 EL Wasser 1 TL gehackter Liebstöckel 1 TL gemahlene Lorbeerbeeren – falls vorhanden Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühl

ZUBEREITUNG

1. Die Leber in mittelgroße längliche Stücke schneiden und 2 bis 3 Stunden in einer Marinade aus Fischsauce, Wasser, Liebstöckel, Pfeffer und Lorbeeren marinieren. 2. Das Schweinsnetz in längliche Stücke schneiden, die marinierten Leberstücke einzeln darin einwickeln und in Olivenöl braten. Die Leber ist durch, wenn beim Hineinstechen kein Blut mehr austritt.

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20. Tintenfischsalat Pfeffer, ligusticum, Kreuzkümmel, frischer Koriander, getrocknete Minze, Eidotter, Honig, Liquamen, Wein, Essig und ein wenig Öl. Wenn es köchelt, binde es mit Stärkemehl. (Apic. 9, 4,4) Laut Rezept handelt es sich um eine warme Sauce zu Tintenfisch. Nach meinem Geschmacksempfinden eignen sich die Zutaten besser für eine Marinade zu Tintenfischsalat. ZUBEREITUNG

1. Den frischen oder aufgetauten Tintenfisch in kaltes Salzwasser geben. Wenn das Wasser kocht, sehr lange auf kleiner Flamme zugedeckt kochen lassen. Ein 2 kg schwerer Tintenfisch muss rund 2 Stunden garen. Mit einer Gabel testen, ob der Tintenfisch weich ist. Je größer das Tier, desto länger ist die Kochzeit. Wenn der Tintenfisch nicht lange genug gekocht wird, ist er zäh und gummiartig. Das Fleisch eines lang genug gekochten Tintenfisches ist so

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REZEPTE

weich, dass es auf der Zunge zergeht. Im Salzwasser erkalten lassen. Auf keinen Fall mit kaltem Wasser abschrecken. 2. Den abgekühlten Tintenfisch putzen und in kleine Stücke schneiden.

Z U TAT E N

2 kg Tintenfisch – ein großes Tier oder mehrere kleine 2 EL Weißwein 2 EL Weißweinessig 8 EL Olivenöl 3 TL Fischsauce 2 TL Honig 2 TL gehackter Liebstöckel 2 TL gehackter Koriander 2 TL gehackte Minze 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 Dotter von gekochten Eiern Pfeffer aus der Pfeffermühle

3. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermischen, die zerdrückten Eidotter unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und die Sauce über die Tintenfischstücke gießen.

21. Miesmuscheln Sauce für Miesmuscheln: Liquamen, gehackter Lauch, Kreuzkümmel, Rosinenwein, Bohnenkraut und Wein. Mache eine wässrige Mischung und koche die Muscheln darin. (Apic. 9, 9)

Z U TAT E N

600 g geschälte und vorgekochte Miesmuscheln 1 Stange Lauch, nur das Weiße und Zartgrüne, in Scheiben geschnitten ½ l Weißwein 2 TL Fischsauce 1 EL Defrutum als Ersatz für Rosinenwein 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gehacktes Bohnenkraut

ZUBEREITUNG

1. Die (evtl. aufgetauten) Miesmuscheln zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben. 2. Die Lauchscheiben und die anderen Zutaten dazugeben, mit Fischsauce abschmecken und ungefähr 5 Minuten kochen.

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22. Brotsalat Sala cattabia: Pfeffer, Minze, Sellerie, getrocknete Poleiminze, Käse, Pinienkerne, Honig, Essig, Liquamen, Eidotter und frisches Wasser. Presse in Essigwasser eingeweichtes Brot aus. Gib es [das Brot], Kuhkäse, Gurken und Lagen von Pinienkernen dazwischen in einen kleinen Topf. Gib klein geschnittene Kapern und kleine [Stücke] Hühnerleber dazu. Gieße die Sauce darüber, stelle [den Topf ] in kaltes Wasser und serviere. (Apic. 4, 1,1) Bei diesem Rezept handelt es sich um einen Salat, dessen Zutaten in Lagen übereinandergeschichtet werden. Folgt man dieser Anweisung, kann die Marinade nicht gleichmäßig verteilt werden. Ich habe mich daher entschlossen, die Anweisungen etwas freier zu interpretieren und die Zutaten miteinander zu vermischen. In Essigwasser eingeweichtes Brot wird sehr matschig. Wesentlich besser

Z U TAT E N

¾ eines französischen Baguettes 300 g Hühnerleber 100 g Parmesan, gewürfelt ½ Salatgurke, in Würfel geschnitten wie für griechischen Salat 1 Selleriestange mit den Blättern 50 g Pinienkerne 2 Dotter von gekochten Eiern 3 EL kleine Kapern 2 EL gehackte Minze 2 EL Honig 2 EL Fischsauce Weißweinessig Olivenöl Wasser

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REZEPTE

ist es, Weißbrot in Olivenöl zu rösten und mit Essigwasser zu beträufeln. So bleibt das Brot knusprig, nimmt aber den erfrischenden Essiggeschmack an. ZUBEREITUNG

1. Das Brot in Würfel schneiden, diese in Olivenöl anrösten, in der Pfanne mit Essigwasser (2 EL Weißweinessig und 2 EL Wasser) beträufeln und durchziehen lassen. 2. Die Hühnerleber in Olivenöl braten und danach in mundgerechte Stücke schneiden.

3. Eine Marinade aus Honig, Minze, Kapern und den zerdrückten Eidottern anrühren und mit Weißweinessig und Fischsauce abschmecken. 4. Den Sellerie und die Gurke schneiden und zusammen mit den Hühnerleberstücken, dem Parmesan, den Pinienkernen und den Brotstückchen in eine Salatschüssel geben, mit der Marinade übergießen und gut durchmischen.

5. Kalt stellen und vor dem Servieren mit 150 bis 200 ml Essigwasser im Mischungsverhältnis 1 : 1 übergießen. TIPP UND SERVIEREMPFEHLUNG

Wenn Sie keine Innereien mögen, ersetzen Sie die Leber durch Streifen von gebratener Hühnerbrust. Dieser Salat ist ein erfrischendes leichtes Sommergericht und passt ausgezeichnet zu jeder Art von gegrilltem Fleisch.

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Hauptspeisen 23. Schweinsbraten auf Ostienser Art Markiere die Bratenstücke auf der Schwarte, sodass die Schwarte ganz bleibt. Stoße Pfeffer, ligusticum, Dill, Kreuzkümmel, Silphium und eine Lorbeere, gieße Liquamen dazu und stoße es noch einmal. Gieße es zusammen mit dem Braten in eine viereckige Form. Wenn er zwei oder drei Tage in den Gewürzen geruht hat, nimm ihn heraus, binde ihn kreuzweise zusammen und gib ihn in den Ofen. Wenn du ihn gekocht hast, trenne die Bratenstücke, die du markiert hast, auseinander und stoße Pfeffer und ligusticum und gieße Liquamen und ein wenig Rosinenwein dazu, damit es süß wird. Wenn es köchelt, binde die Sauce mit Stärkemehl. Bedecke die Bratenstücke [mit der Sauce] und serviere. (Apic. 7, 4,1) Dieses Gericht gehört zum Besten, was die römische Küche zu bieten hat. Durch viertägiges Marinieren wird das Fleisch weich und nimmt den Geschmack der Kräuter und Gewürze an. ZUBEREITUNG

1. Das Karreestück in fingerdicke Scheiben schneiden, ohne dabei die Schwarte durchzutrennen. 2. Eine Marinade aus Olivenöl, Weißwein, Fischsauce, Pfeffer, Liebstöckel, Dill, Kreuzkümmel, Asafoetida und – falls vorhanden – einer gemahlenen Lorbeere herstellen. 3. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und vier Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch soll komplett von der Marinade bedeckt sein.

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REZEPTE

Z U TAT E N

1 bis 2 kg Schweinskarree im Ganzen (kurze Koteletts, nicht aufgeschnitten) mit Schwarte, aber ohne Knochen, vier Tage im Kühlschrank marinieren Marinade 750 ml Olivenöl 150 ml Weißwein 2 EL Fischsauce 2 EL gehackter Liebstöckel 3 EL gehackter Dill 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Asafoetidapulver Pfeffer aus der Pfeffermühle 1 gemahlene Lorbeere – falls vorhanden Für die Sauce aus dem Bratensaft Defrutum und Rotwein als Ersatz für Rosinenwein Fischsauce ein wenig gehackter Liebstöckel Pfeffer aus der Pfeffermühle Weizengrieß

4. Das Fleisch mit der Marinade im Keramiktopf im Backofen bei mittlerer Hitze ungefähr 11/2 Stunden garen. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel braten, damit die Schwarte knusprig wird.

5. Wenn der Braten fertig ist, aus dem Keramiktopf nehmen und die einzelnen Stücke von der Schwarte lösen. 6. Eventuell einen Teil des Bratensaftes mit Pfeffer, Liebstöckel, Defrutum, Rotwein und Fischsauce zu einer Sauce vermischen. Mit Weizengrieß eindicken.

TIPP

Den überschüssigen Bratensaft einfrieren und zum Braten von Rind- oder Schweinefleisch anstelle von Öl oder Butter verwenden.

HAUPTSPEISEN

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24. Schinken im Teigmantel mit kalter Sauce Schinken im Teigmantel Koche den Schinken mit vielen karischen Feigen und 3 Lorbeerblättern. Ziehe die Haut ab, schneide das Fleisch schachbrettartig ein und fülle [die Einschnitte] mit Honig. Dann umhülle ihn [den Schinken] mit einem mit Öl angerührten Teig und gib ihm eine Schale, sodass du ihn, wenn der Teig gebacken ist, aus dem Ofen nimmst und, wie er ist, servierst. (Apic.7, 9,1) Da roher, ungeräucherter Schinken bei uns nicht erhältlich ist, entfällt das Kochen mit Feigen.

Z U TAT E N

1½ kg mild gewürzter gekochter Schinken im Ganzen Honig Teig – oder ungezuckerter Mürbteig aus dem Supermarkt: 2 Tassen Mehl 2 Eier 3 EL Olivenöl 1 Tasse Wasser 2 TL Salz

ZUBEREITUNG

1. In die Oberseite des Schinkens mehrere tiefe Schnitte machen und ein wenig vom Fleisch keilförmig herausschneiden. Die Löcher mit Honig füllen und die Oberseite des Schinkens mit Honig bestreichen. 2. Aus Mehl, Eiern, Olivenöl, Wasser und Salz einen Teig kneten und ausrollen. 3. Den Schinken in den Teig hüllen, die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und mit

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REZEPTE

Kalte Sauce Stoße Pfeffer, Wiesenkümmel, Dill, ein wenig Oregano und Pinienkerne, gieße Essig, Liquamen, Dattel[-sirup?], Honig und fertigen Senf dazu. Beträufle mit Öl, bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 8, 7,15)

Z U TAT E N

10 Datteln, entkernt und klein geschnitten 2 EL gehackte Pinienkerne 1 EL Rotweinessig 1 EL Honig 1 EL Olivenöl 1 Teelöffel Senf (Grundrezept 2) 1 TL gehackter Dill 1 TL gehackter Oregano 1 Messerspitze gemahlener Wiesenkümmel Pfeffer aus der Pfeffermühle Rotwein Wasser

ZUBEREITUNG

einer Gabel mehrmals einstechen. Bei mittlerer Hitze ungefähr 11/2 Stunden im Backofen backen. Die Oberfläche soll hellbraun sein. 4. Den Schinken im Teigmantel in Scheiben schneiden und mit unten stehender Sauce servieren.

1. Alle Zutaten bis auf Rotwein und Wasser miteinander vermischen. Mit Pfeffer abschmecken. 2. Rotwein und Wasser dazurühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

HAUPTSPEISEN

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25. Lammfleisch in Rotwein gedünstet Gib die Fleischstücke in eine Pfanne. Schneide Zwiebel und Koriander klein und stoße Pfeffer, ligusticum, Kreuzkümmel, Liquamen, Öl und Wein. Koche es, gieße es in eine Schüssel und binde mit Stärkemehl. (Apic. 8, 6,2)

Z U TAT E N

4 Lammkoteletts oder Lammschnitzel 300 ml Rotwein 2 EL Fischsauce 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt 2 EL gehackter Koriander 1 EL gehackter Liebstöckel 2 TL gemahlener Kreuzkümmel Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle

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REZEPTE

ZUBEREITUNG

1. Das Lammfleisch in Olivenöl scharf anbraten und mit Rotwein aufgießen. 2. Die gehackte Zwiebel und alle Gewürze dazugeben. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. 3. Das Fleisch in der Sauce dünsten, bis es weich ist. Wenn nötig, noch einmal mit ein wenig Rotwein aufgießen. TIPP

Schmeckt auch ausgezeichnet, wenn man anstelle von Lammfleisch Schweinsfilet oder Rinderschnitzel nimmt.

26. Hirschbraten mit süß-saurer Sauce Sauce für Hirschbraten: Pfeffer, ligusticum, Petersilie, eingeweichte Kriechenpflaumen, Wein, Honig, Essig, Liquamen und ein wenig Öl. Rühre mit Lauch und Bohnenkraut um. (Apic. 8, 2,8 = Grocock, Grainger 8, 2,7)

Z U TAT E N

Hirschbraten 1½ kg Hirschbraten dünne Bauchspeckscheiben 1/8 l Rotwein 1/8 l Wasser Olivenöl Salz Pfeffer aus der Pfeffermühle Sauce 20 getrocknete, klein geschnittene Pflaumen 200 ml Rotwein 2 TL Rotweinessig 1 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 EL Fischsauce 1 EL gehackter Liebstöckel 1 EL gehackte Petersilie Pfeffer aus der Pfeffermühle Für das Bouquet garni 5 Scheiben Lauch 1 EL gehacktes Bohnenkraut

ZUBEREITUNG

Hirschbraten 1. Den Hirschbraten mit Salz und Pfeffer einreiben und auf allen Seiten in heißem Olivenöl in der Pfanne scharf anbraten. 2. Hirschbraten mit dem Bratensaft in einen Keramiktopf legen und mit den Speckscheiben belegen. Zugedeckt im Backofen bei mittlerer Hitze ungefähr 2 Stunden braten. Nach 20 Minuten Bratzeit mit Wasser und Rotwein aufgießen. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel braten. 3. Hirschbraten in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft und den in kleine Stücke geschnittenen Speckscheiben übergießen. Sauce 1. Aus Lauch und Bohnenkraut ein Bouquet garni machen. 2. Rotwein, Rotweinessig, Olivenöl, Honig und Fischsauce zu einer Sauce verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Kräuter, das Bouquet garni und die klein geschnittenen Pflaumen dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und auf kleiner Flamme zu einer sämigen Sauce reduzieren. 3. Das Bouquet garni herausnehmen und die Sauce warm zum Hirschbraten servieren.

HAUPTSPEISEN

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27. Geröstete Leber

28. Gefülltes Huhn

Oenogarum für Feigenleber: Pfeffer, Thymian, ligusticum, Liquamen, ein wenig Wein und Öl. (Apic. 7, 3,1)

Gefülltes Huhn: Das Huhn [wird zubereitet] wie das mit Kreuzkümmelsauce. Nimm das Huhn vom Hals her aus. Stoße Pfeffer, ligusticum, Ingwer, gehacktes Fleisch und gekochte Grütze, stampfe ein in Brühe gekochtes Hirnchen; schlage Eier auf und vermische es, um eine glatte Masse zu erhalten. Schmecke mit Liquamen ab und [gib] ein wenig Öl dazu. Gib ganze Pfefferkörner und viele Pinienkerne dazu. Mache die Füllung und fülle das Huhn oder das Spanferkel so, dass ein wenig Platz bleibt. Dasselbe kannst du mit einem Kapaun machen. Koche es, nachdem die Knochen entfernt wurden. (Apic. 6, 9,15 = Grocock, Grainger 6, 8,14)

Zu Feigenleber siehe Rezept 19.

Z U TAT E N

750 g Schweins- oder Kalbsleber ¼ l Rotwein 2 EL Fischsauce 2 EL gehackter Thymian 1 EL gehackter Liebstöckel Olivenöl Pfeffer aus der Pfeffermühle Weizengrieß

ZUBEREITUNG

1. Die Leber in dünne Streifen schneiden und in der Pfanne kurz in Olivenöl scharf anrösten. 2. Mit Rotwein aufgießen, Fischsauce und Kräuter dazugeben und kurz dünsten. Wenn gewünscht, den Saft mit ein wenig Weizengrieß eindicken. Mit Pfeffer und Fischsauce abschmecken. TIPP

Nur kurz kochen, denn Leber wird hart, wenn sie zu lange gekocht wird.

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REZEPTE

Dieses Gericht ist eines der raffiniertesten Gerichte, die die römische Küche zu bieten hat. Lassen Sie sich nicht vom Entbeinen des rohen Huhns abschrecken. Es ist einfacher als Sie denken. Man braucht lediglich ein scharfes Messer, eine Geflügelschere und vor allem jede Menge Geduld. ZUBEREITUNG

Entbeinen des rohen Huhns 1. Die Gelenke der Beine und Flügel am Körper mit der Hand abdrehen. 2. Das Huhn am Rücken entlang der Wirbelsäule vom After bis zum Hals aufschneiden. 3. Mit kurzen Schnitten entlang des Brustbeins einschneiden, bis man den Brustkorb herausziehen kann. 4. Mit dem Messer entlang der Oberschenkel kurze Schnitte machen, bis sich der Schenkelknochen herausziehen lässt. Am Kniegelenk muss man mit der Geflügelschere eventuell ein bisschen nachhelfen. 5. Der Oberarmknochen der Flügel wird ebenso entfernt. Die Unterschenkelknochen sowie die Unterarmknochen der Flügel werden nicht herausgenommen.

Z U TAT E N

1 Huhn von rund 2 kg 500 ml klare Hühnersuppe, mit Fischsauce abgeschmeckt (Grundrezept 3) Füllung 100 g Schweinsfaschiertes (Schweinehackfleisch 100 g Hirn 50 g Weizengrütze (Bulgur) 50 g Pinienkerne 1 verquirltes Ei 1 EL Olivenöl 1 EL Fischsauce 1 EL gehackter Liebstöckel geriebener frischer Ingwer nach Geschmack 5 Pfefferkörner Pfeffer aus der Pfeffermühle

6. Eventuell noch vorhandene Knochenreste und Knorpel entfernen. 7. Das Huhn bis auf eine Öffnung am Hals zum Füllen zunähen. Füllung 1. Die Grütze über Nacht in Wasser einweichen. 2. Das Hirn in der mit Fischsauce gewürzten Hühnersuppe kochen, abseihen und die Suppe zur Seite stellen. 3. Das Faschierte, das gekochte Hirn, die Grütze und Pinienkerne mit dem Ei, dem Olivenöl und der Fischsauce in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. 4. Liebstöckel und Pfefferkörner dazugeben und mit Ingwer und Pfeffer abschmecken.

Füllen und Garen 1. Das Huhn durch die Öffnung am Hals füllen und komplett zunähen. 2. Das gefüllte Huhn mit dem Rücken nach oben in einen Keramiktopf geben und mit der Hühnersuppe, in der das Hirn gekocht wurde, übergießen. 2 bis 21/2 Stunden bei mittlerer Hitze im Backofen garen. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel braten, damit die Haut knusprig wird. 3. Das Huhn kann kalt oder warm serviert werden. Beim Servieren die Beine und die Flügel abschneiden und das gefüllte Huhn in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Hühnersuppe, in der das Huhn gegart wurde, übergießen. Wenn man die Suppe, in der das Huhn gegart wurde, erkalten lässt, erstarrt sie zu einem wohlschmeckenden Gelee.

HAUPTSPEISEN

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29. Hühnerbrüste in Weißwein und Milch gedünstet (Huhn à la Vardanus) Koche das Huhn in dieser Sauce: Liquamen, Öl, Wein, ein Büschelchen Lauch, Koriander und Bohnenkraut. Wenn es gar ist, stoße Pfeffer und 2 cyathi [0,1 l] Pinienkerne und gieße vom Saft dazu und entferne das Büschelchen. Vermische mit Milch, gieße den Inhalt des Mörsers über das Huhn und erhitze es. Binde es mit geschlagenem Eiweiß. Lege das Huhn auf eine Vorlegeplatte und gieße die oben beschriebene Sauce darüber. Das wird weiße Sauce genannt. (Apic. 6, 9,12 = Grocock, Grainger 6, 8,11)

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REZEPTE

Das im Rezept genannte Kräuterbündel entspricht einem Bouquet garni. Ich habe mich entschlossen, dieses Rezept insgesamt etwas freier zu interpretieren und Lauch und Kräuter in der Sauce zu lassen. Geschlagenes Eiweiß, das in der Wein-Milchsauce gerinnen würde, habe ich durch Crème fraîche ersetzt, die der Sauce eine angenehme Sämigkeit verleiht.

30. Gänsebrust in süß-saurer Sauce gedünstet Für gekochten Kranich oder Ente: Pfeffer, ligusticum, Selleriesamen, wilder Rucola und Koriander, Minze, Datteln, Honig, Essig, Liquamen, Defrutum und Senf. Dasselbe mache, wenn du sie in der Pfanne brätst. (Apic. 6, 2,6)

Z U TAT E N

Z U TAT E N

750 g Hühnerbrüste 1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten 50 g Pinienkerne 1/ l Weißwein 8 1/ l Milch 8 2 EL Crème fraîche 2 EL Fischsauce 1 TL gehacktes Bohnenkraut 2 TL gehackter Koriander Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl zum Braten

1 Enten- oder Gänsebrust, enthäutet und ausgelöst 6 Datteln, entkernt und in kleine Stücke geschnitten ¼ l Rotwein 2 EL Rotweinessig 2 EL Fischsauce 2 EL Honig 2 EL Defrutum 2 EL Senf (Grundrezept 2) 1 TL gehackter Liebstöckel 1 TL gehackter Koriander 1 TL gehackte Minze 1 Handvoll grob gehackter Rucola 1 TL Selleriesamen Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNG

1. Die Hühnerbrüste in Stücke schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. 2. Mit Weißwein und Milch aufgießen und die Gewürze, Lauchscheiben und Pinienkerne dazugeben. 3. Mit Pfeffer und Fischsauce abschmecken, mit Crème fraîche binden, sodass die Sauce sämiger wird, und auf kleiner Flamme zugedeckt dünsten, bis das Fleisch gar ist. Bei Bedarf noch einmal mit ein wenig Weißwein aufgießen.

ZUBEREITUNG

1. Die Enten- oder Gänsebrust in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. 2. Mit Rotwein aufgießen. Die anderen Zutaten dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt in der Pfanne dünsten, bis das Fleisch weich ist. Bei Bedarf noch einmal mit ein wenig Rotwein aufgießen.

HAUPTSPEISEN

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31. Schweinsragout mit Marillen Minutal mit Marillen: Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Wein. Schneide getrockene Zwiebeln und würfle eine gekochte Schweineschulter. Wenn das alles gar ist, stoße Pfeffer, Kreuzkümmel, getrocknete Minze und Dill. Gib Honig, Liquamen, Rosinenwein, ein wenig Essig und vom eigenen [Braten-]Saft dazu und schmecke ab. Gib entsteinte Marillen dazu und lass es köcheln, bis sie gar sind. Zerbröckle Teig und binde die Sauce. (Apic. 4, 3,6)

ZUBEREITUNG

1. Die Marillen blanchieren, schälen und vierteln. 2. Die gehackten Schalotten in einer Pfanne in Olivenöl glasig dünsten. Das in Würfel geschnittene Schweinsfilet dazugeben und scharf anbraten.

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REZEPTE

Z U TAT E N

1 kg Schweinsfilet 3 mittelgroße Schalotten, gehackt 10 Marillen (Aprikosen) 1/ l Rotwein 4 1 EL Rotweinessig 1 EL Defrutum als Ersatz für Rosinenwein 1 EL Honig 1 EL Fischsauce 1 TL gehackte Minze 1 TL gehackter Dill 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Pfeffer aus der Pfeffermühle Weizengrieß Olivenöl zum Braten

32. Schweinsragout à la Matius 3. Mit Rotwein aufgießen und Essig, Defrutum, Fischsauce, Honig sowie Kreuzkümmel, Minze und Dill dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Flamme dünsten. Wenn der Saft zu reduzieren beginnt, zudecken. 4. Wenn das Fleisch weich ist, die Marillen dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Die Marillen sollen bissfest sein. Bei Bedarf noch einmal mit Rotwein aufgießen. 5 Die Sauce eventuell mit ein wenig Weizengrieß eindicken.

Minutal Matianum: Gib in einen Topf Öl, Liquamen und Suppe. Schneide Lauch, Koriander und Fleischbällchen klein. Schneide gekochte Schweineschulter mit der Schwarte in kleine Stücke. Lasse all das zusammen kochen. Wenn es halb gar ist, gib entkernte und würfelig geschnittene matianische Äpfel dazu. Während es köchelt, zerstoße Pfeffer, Kreuzkümmel, frischen Koriander oder Koriandersamen, Minze und Laserwurzel. Gieße Essig, Honig, Liquamen, ein wenig Defrutum und vom eigenen [Braten-]Saft dazu. Schmecke mit Essig ab und lass es aufkochen. Wenn es köchelt, zerbröckle Teig und binde damit. Bestreue mit Pfeffer. (Apic. 4, 3,4) ZUBEREITUNG

Z U TAT E N

1 kg Schweinsfilet 1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten 3 mittelgroße harte, säuerliche Äpfel 1 l Rindfleischsuppe (Grundrezept 3) 2 EL Honig 5 EL Defrutum 2 EL Rotweinessig 2 EL Fischsauce 2 EL gehackter Koriander 2 EL gehackte Minze 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 Messerspitze Asafoetida Pfeffer aus der Pfeffermühle Weizengrieß Olivenöl zum Braten

1. Das Schweinsfilet in Würfel schneiden und in einem Topf in Olivenöl scharf anbraten. Mit Rindfleischsuppe aufgießen. 2. Honig, Defrutum, Rotweinessig, Fischsauce und Kreuzkümmel dazugeben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken. 3. Lauchscheiben, Koriander, Minze und Asafoetida dazugeben und auf kleiner Flamme dünsten, bis das Fleisch weich ist. 4. Die Äpfel schälen, entkernen, ebenfalls in Würfel schneiden und dazugeben. Noch ca. 5 Minuten dünsten. Die Äpfel sollen bissfest sein. 5. Eventuell mit Weizengrieß eindicken.

HAUPTSPEISEN

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33. Grützeeintopf Weiche Gerste über Nacht ein, zerstampfe die Gerste und reibe sie ab [um die Spelzen zu entfernen]. Stelle sie [in einem Topf ] über eine heiße Flamme. Wenn es aufkocht, gib ausreichend Öl und ein mäßig großes Büschelchen Dill, getrocknete Zwiebel, Bohnenkraut und einen Schinkenknochen dazu, sodass sie zu einer Brühe verkochen. Gib grünen Koriander und Salz dazu, die du miteinander gestoßen hast. Bring es zum Kochen. Wenn es gut köchelt, nimm das Büschelchen heraus und gieße die Grützesuppe in einen anderen Topf. Pass auf, dass der Boden des Topfes [das Feuer] nicht berührt und anbrennt. Rühre es glatt und passiere es in den Topf, über den Schinkenknochen. Zerstoße Pfeffer, ligusticum, ein wenig getrocknete Poleiminze, Kreuzkümmel und gestoßenes Silphium. Damit es gut bedeckt ist, gieße Essig, Defrutum und Liquamen dazu. Schütte es zurück in den Topf und lass den Schinkenknochen auf kleiner Flamme kochen. (Apic. 4, 4,1) Dieser Eintopf ist ein herzhaftes Gericht für kalte Wintertage. Mit dem bei Apicius genannten „Schinkenknochen“ ist wahrscheinlich der Knochen eines Räucherschinkens gemeint, der mitgekocht wird, um dem Gericht etwas mehr Geschmack zu verleihen. Ich habe mich entschlossen, dieses Rezept etwas freier zu interpretieren und den Schinkenknochen durch eine Suppe aus einer Schweinshaxe und Schweinerippchen zu ersetzen. ZUBEREITUNG

1. Am besten einen Tag vorher aus der Schweinshaxe und den Rippchen eine Suppe kochen. Über Nacht erkalten lassen und, falls gewünscht, das Fett abschöpfen. Die gekochte Schweinshaxe ganz herausnehmen und das Fleisch der Rippchen in mundgerechte Stücke schneiden.

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REZEPTE

Z U TAT E N

Suppe 1 Schweinshaxe von ca. 500 g 500 g geräucherte Schweinerippchen 2 l Wasser ein wenig Salz Grützeneintopf 500 g Weizengrütze (Bulgur) 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt 2 EL Weißweinessig 1 EL Defrutum 2 EL Fischsauce 2 EL gehackter Dill 2 EL gehacktes Bohnenkraut 2 EL gehackter Koriander 1 EL gehackter Liebstöckel 2 EL gehackte Minze 2 EL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Asafoetida Pfeffer aus der Pfeffermühle

2. Die Grütze in 4 Tassen dieser Suppe sowie 1/ l Wasser ca. 15 Minuten kochen. 8 3. Mit dem Rest der Suppe und, bei Bedarf, ein wenig zusätzlichem Wasser aufgießen. Alle übrigen Zutaten dazugeben, gut verrühren und abschmecken. Unter häufigem Umrühren ca. 15 Minuten kochen. Die Zwiebeln sollen weich sein.

34. Thunfischsteaks mit süß-saurer Sauce Sauce für gebratenen Babythunfisch: Pfeffer, ligusticum, Selleriesamen, Minze, Weinraute, Datteln, Honig, Essig, Wein und Öl. (Apic. 9, 10,5)

Z U TAT E N

4 Thunfischsteaks Salz Pfeffer aus der Pfeffermühle einige Tropfen Weißweinessig Olivenöl

ZUBEREITUNG

1. Alle Zutaten für die Sauce miteinander vermischen und auf kleiner Flamme unter ständigem Umrühren erwärmen und zu einer dicken Sauce reduzieren. 2. Mit Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce nicht flüssig genug sein, etwas mehr Weißwein dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 3. Die Thunfischsteaks salzen, pfeffern, mit ein paar Tropfen Weißweinessig bespritzen und in der Pfanne in Olivenöl braten. 4. Mit der warmen Sauce servieren.

Sauce 12 Datteln, entkernt und in kleine Stücke geschnitten 150 ml Weißwein 1 EL Weißweinessig 1 EL Olivenöl 2 EL Honig 2 TL gehackte Minze 1 TL gehackter Liebstöckel 1 TL gehackte Weinraute 2 Messerspitzen Selleriesamen Pfeffer aus der Pfeffermühle

HAUPTSPEISEN

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35. Fisch in Salz-Korianderkruste Bereite den Fisch sorgfältig vor, gib in einen Mörser Salz und Koriandersamen, stampfe sie gut, wälze ihn [den Fisch] darin, gib ihn in eine Pfanne, bedecke und vergipse sie. Backe ihn im Ofen. Wenn er gar ist, besprenge ihn mit sehr scharfem Essig und serviere ihn. (Apic. 10, 1,4)

Z U TAT E N

2 Forellen zu je 250 bis 300 g 1½ kg grobes Meersalz 6 EL gemahlener Koriandersamen 6 Eiweiß Weißweinessig

Das Rezept ist sowohl für Süßwasser- als auch für Meeresfische geeignet. Wichtig ist, dass ganze Fische verwendet werden. ZUBEREITUNG

1. Die Bauchhöhle der Fische mit einigen Tropfen Essig und gemahlenem Koriandersamen würzen.

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REZEPTE

36. Fischlaibchen Entferne die Sehnen des Delfins und hacke ihn fein. Stoße Pfeffer, ligusticum, Oregano, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel, Rautenbeeren, getrocknete Minze und das Delfinfleisch selbst. Forme Laibchen mit Wein, Liquamen und Öl. Koche sie. (Apic. 4, 2,18)

Z U TAT E N

2. Salz und Koriandersamen gut miteinander vermischen und mit dem Eiweiß zu einer klebrigen Masse verrühren. 3. Eine Schicht Salz-Koriandermischung auf ein Backblech auftragen, die Fische so auf die Salz-Korianderpackung legen, dass sie einander nicht berühren, und nun mit dem Rest der Salz-Koriandermischung komplett bedecken. 4. Im vorgeheizten Backofen bei starker Hitze ca. 20 Minuten braten. 5. Die Salzkruste vorsichtig mit einem kleinen Hammer zerschlagen, die Fische aus der Kruste lösen und die Haut entfernen. Dabei soll das Fleisch nach Möglichkeit nicht mit dem Salz in Berührung kommen. 6. Beim Servieren mit ein wenig Weißweinessig beträufeln.

500 g beliebige Fischfilets, zum Beispiel vom Kabeljau 1 EL Weißwein 1 EL Olivenöl 1 EL Fischsauce 1 TL gehackter Liebstöckel 2 TL gehackter Oregano 2 TL gehackte Petersilie 2 TL gehackter Koriander 2 TL gehackte Minze 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Pfeffer aus der Pfeffermühle Semmelbrösel Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNG

1. Die rohen Fischfilets mit einer Küchenrolle abtupfen und fest pressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. 2 Die Fischfilets in der Küchenmaschine pürieren und mit allen Zutaten außer den Semmelbröseln gut vermischen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. 3. Die Masse mit der Hand auspressen und feste Laibchen (Frikadellen) formen. 4. Die Laibchen in Semmelbröseln wälzen und in Olivenöl in der Pfanne goldbraun braten.

HAUPTSPEISEN

171

37. Fischragout Minutal aus Meeresfrüchten: Lege die Fische in eine Pfanne, gib Liquamen, Öl, Wein und Suppe dazu. Hacke Kopflauch und Koriander klein, mache Bällchen aus fein gehacktem Fisch und nimm Fleisch von gekochtem Fisch und gib gut gewaschene Seeanemonen dazu. Wenn das alles gar ist, stoße Pfeffer, ligusticum und Oregano und zerreibe es. Gieße Liquamen und vom eigenen Sud dazu und gieße es in die Pfanne zurück. Wenn es köchelt, zerbrösele Teig, binde es und rühre um, wenn es wieder zu kochen beginnt. Bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 4, 3,1) ZUBEREITUNG

1. Die Fischfilets in Stücke schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. 2. Mit Hühnersuppe und Weißwein aufgießen, die Kräuter dazugeben und mit Fischsauce und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme zugedeckt dünsten. 3. Die Lauchscheiben dazugeben und bei Bedarf noch einmal mit ein wenig Suppe aufgießen.

172

REZEPTE

Z U TAT E N

1 kg Fischfilets, eventuell auch Shrimps 2 Stangen Lauch, nur das Weiße und Zartgrüne, in Scheiben geschnitten 1/ l Hühnersuppe (Grundrezept 3) 8 1/ l Weißwein 8 3 EL Fischsauce 2 TL gehackter Koriander 2 TL gehackter Oregano 1 TL gehackter Liebstöckel Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl zum Braten Weizengrieß

4. Sollten Sie außer Fischfilets auch Shrimps nehmen, diese als Letztes dazugeben und noch ca. 5 Minuten dünsten. 5. Den Saft eventuell mit ein wenig Weizengrieß eindicken.

38. Fischauflauf Patina zomoteganona: Lege beliebige rohe Fische in eine Pfanne. Gib Öl, Liquamen, gekochten Wein und Büschelchen Lauch und Koriander dazu. Während es kocht, stoße Pfeffer, ligusticum, Oregano und das Büschelchen selbst und zerstampfe alles. Gieße vom eigenen Saft [der in der Pfanne kochenden Fische] dazu, rühre rohe Eier hinein und schmecke ab. Gieße es in die Pfanne [über die Fische] und lass es eindicken. Wenn es fest geworden ist, bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 4, 2,27) Der Name dieses Gerichtes kommt aus dem Griechischen: zomoteganon ist zusammengesetzt aus den Wörtern zomos (Brühe) und teganon (Bratpfanne) und kann am besten mit „in einer Brühe in der Pfanne [gekocht]“ übersetzt werden.

Z U TAT E N

500 g beliebige Fischfilets 2 Stangen Lauch, nur das Weiße und Zartgrüne, in Scheiben geschnitten 11 verquirlte Eier 225 ml Weißwein 1 EL Fischsauce 1 EL gehackter Koriander 1 EL gehackter Oregano 1 EL gehackter Liebstöckel Olivenöl zum Braten Pfeffer aus der Pfeffermühle

ZUBEREITUNG

1. Die Fischfilets in ein wenig Olivenöl in einer großen Pfanne braten, bis sie sich leicht zerteilen lassen. 2. Mit Weißwein aufgießen und die Lauchscheiben dazugeben. Auf kleiner Flamme kurz dünsten. 3. Die verquirlten Eier mit Fischsauce würzen, die Kräuter heineinrühren und mit Pfeffer abschmecken.

4. Die Ei-Kräutermischung über die Fische gießen und auf mittlerer Flamme kochen, bis die Masse zu stocken beginnt. In der Pfanne im Backofen bei mittlerer Hitze fertiggaren. 5. Vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.

HAUPTSPEISEN

173

39. Gemüseauflauf Eine andere Patina: Zerstampfe Lattichstängel mit Pfeffer, Liquamen, Caroenum, Wasser und Öl. Koche es und binde mit Eiern. Bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 4, 2,3) Lattich, die Urform unseres Kopfsalates, ist heute im Gemüsehandel nicht mehr erhältlich. Endivien und Rucola waren in der Römerzeit bekannt und eignen sich ausgezeichnet als Zutaten für dieses Gericht. Kopfsalat ist nicht zu empfehlen, da er zu langweilig schmeckt.

174

REZEPTE

Z U TAT E N

½ Kopf Endiviensalat oder Radicchio 1 Bund Rucola 11 verquirlte Eier 2 EL Defrutum 1 EL Fischsauce Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl

ZUBEREITUNG

1. Endivien und Rucola klein schneiden. 2. Die Eier mit Defrutum verrühren und mit dem Blattgemüse vermischen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. 3. In einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und die Gemüse-Ei-Masse hineingießen. 4. Auf mittlerer Flamme kochen, bis die Masse zu stocken beginnt. In der Pfanne im Backofen bei mittlerer Hitze fertiggaren. Die Oberfläche soll hellbraun sein. 5. Vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.

40. Linsen Koche sie. Nachdem sie abgeschäumt sind, gib Lauch und frischen Koriander dazu. Zerstoße Koriandersamen, Poleiminze, Laserwurzel, Minze und Rautensamen. Gieße Essig darüber, gib Honig, Liquamen und Wein dazu, schmecke mit Defrutum ab, gib Öl dazu und rühre um. Wenn etwas fehlt, gib es dazu. Binde mit Stärkemehl, gieße grünes Öl darüber, bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 5, 2,3) ZUBEREITUNG

1. Die Linsen in Wasser kochen, bis sie bissfest sind, und dann abseihen.

Z U TAT E N

400 g kleine Linsen, die vor dem Kochen nicht eingeweicht werden müssen 1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten 3/ l Weißwein 4 3 EL Defrutum 1 EL Honig 4 EL Fischsauce 3 EL Olivenöl 2 EL gehackter Koriander 2 EL gehackte Minze 1 EL gemahlener Koriandersamen 1 Messerspitze Asafoetida Weißweinessig nach Geschmack Weizengrieß Pfeffer aus der Pfeffermühle

2. Die Linsen mit Weißwein aufgießen und alle anderen Zutaten außer Weizengrieß dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme dünsten, bis der Lauch weich ist und die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. 3. Eventuell mit ein wenig Weizengrieß eindicken.

HAUPTSPEISEN

175

Nachspeisen

41. Marillen- oder Melonendessert Säubere feste, nicht ganz reife Marillen, entsteine sie, gib sie [zum Kochen] in kaltes Wasser und lege sie in eine Pfanne. Stoße Pfeffer, getrocknete Minze, gieße Liquamen dazu und gib Honig, Rosinenwein, Wein und Essig dazu. Gieße es in die Pfanne über die Marillen, gib ein wenig Öl dazu und koche auf kleiner Flamme. Wenn es köchelt, binde mit Stärkemehl. Bestreue mit Pfeffer und serviere. (Apic. 4, 5,4) Rezept 3, 7 bei Apicius ist diesem Rezept sehr ähnlich. Anstelle der Marillen werden Melonenstücke mit der Sauce übergossen.

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N

12 Marillen (Aprikosen) 1/ l Rotwein 8 3 EL Defrutum als Ersatz für Rosinenwein 1 EL Honig 1 EL Rotweinessig 1 EL Fischsauce 1 TL Olivenöl 1 EL gehackte Minze Pfeffer aus der Pfeffermühle 1 EL Weizengrieß

176

REZEPTE

1. Die Marillen blanchieren, schälen und Früchte halbieren. 2. Die übrigen Zutaten in einer Pfanne miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Mit Weizengrieß binden. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. 3. Wenn die Sauce einzudicken beginnt, die Marillen dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Warm servieren.

42. Gefüllte Datteln Z U TAT E N

große saftige Datteln Mandelsplitter Pinienkerne Pfeffer aus der Pfeffermühle Salz Honig

Entsteine Palmfrucht-Datteln oder normale Datteln und fülle sie mit Nüssen, Pinienkernen oder gemahlenem Pfeffer. Wälze sie in Salz und brate sie in gekochtem Honig und serviere. (Apic. 7, 13,1 = Grocock, Grainger 7, 11,1)

ZUBEREITUNG

1. Die Datteln entkernen. Jede Dattel entweder mit Mandelsplittern, Pinienkernen oder gemahlenem Pfeffer füllen. 2. Die gefüllten Datteln mit ein wenig Salz bestreuen und in der Pfanne in Honig braten.

NACHSPEISEN

177

43. Topfenbällchen Vermenge Käse mit Grütze auf gleiche Weise [wie bei dem placenta genannten Kuchen]. Daraus forme [Bällchen], so groß, wie du sie haben willst. Gib Fett in einen warmen Kessel. Backe [die Bällchen] einzeln oder zu zweien und drehe sie häufig mit zwei Holzlöffeln um. Sind sie gebacken, nimm sie heraus. Bestreiche sie mit Honig, bestreue sie mit Mohn. So serviere sie. (Cato agr. 79) Diese Bällchen gehören zu den köstlichsten Nachspeisen der römischen Küche. Ich habe das Rezept ein wenig verfeinert, indem ich Weizengrieß statt Grütze nehme und die Bällchen mit geriebenen Mandeln statt mit Mohn überziehe.

Z U TAT E N F Ü R 2 5 B Ä L L C H E N

250 g Topfen (Quark) 1 Tasse Weizengrieß 1 Ei Olivenöl Honig geriebene Mandeln und/oder geriebener Mohn

ZUBEREITUNG

1. Aus Topfen, Ei und Weizengrieß einen Teig rühren. 2. Mit der Hand kleine Bällchen formen und in heißem Olivenöl ungefähr 10 Minuten frittieren. Die Bällchen sollen leicht braun sein. 3. Die warmen Bällchen zuerst in Honig wälzen und anschließend mit geriebenen Mandeln oder geriebenem Mohn überziehen.

178

REZEPTE

44. Nussauflauf Eine gestürzte süße Patina: Pinienkerne und gehackte und gesäuberte Nüsse. Röste sie an und zerstoße sie mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch, Eiern, etwas unvermischtem Wein und Öl. (Apic. 4, 2,16)

Z U TAT E N

Man kann den Teig auch als Muffins oder als Torte backen. Eventuell die erkaltete Torte durchschneiden und mit Marmelade füllen und mit Schokoladenglasur überziehen. Schokolade und Marmelade gab es zwar in römischer Zeit noch nicht, beides passt aber ausgezeichnet zu dieser Nusstorte.

45. Grießplätzchen mit Honig

150 g Pinienkerne 150 g Walnüsse 150 g Mandeln 100 ml Milch 100 ml Weißwein 2 verquirlte Eier 3 EL Honig, wenn Sie es süßer wollen, nehmen Sie mehr Honig 1 TL Olivenöl 1 TL Fischsauce Pfeffer aus der Pfeffermühle

ZUBEREITUNG

1. Die Nüsse hacken und in ein paar Tropfen Olivenöl anrösten. 2. Die Milch leicht erwärmen (handwarm). 3. Milch, Weißwein, Eier, Honig und Olivenöl unter die Nüsse heben, zu einem Teig verrühren und mit Fischsauce und Pfeffer würzen. 4. Den Teig in eine mit Olivenöl eingefettete Pfanne gießen und auf mittlerer Flamme kochen, bis er zu stocken beginnt. In der Pfanne im Backofen bei mittlerer Hitze fertiggaren.

180

TIPP

REZEPTE

Nimm grobes Weizenmehl, koche es in heißem Wasser, sodass du einen dicken Brei hast, und breite ihn in einer Schüssel aus. Wenn er abgekühlt ist, schneide ihn wie Plätzchen und brate sie in bestem Öl. Nimm sie heraus, übergieße sie mit Honig, bestreue sie mit Pfeffer und serviere. (Apic. 7, 13,6 = Grocock, Grainger 7, 11,6)

Z U TAT E N

1 Tasse Weizengrieß 1/ l Milch 2 1 EL Olivenöl Honig Pfeffer aus der Pfeffermühle Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNG

1. Aus Milch, Grieß und Olivenöl einen dicken Brei kochen. 2. Den Brei dünn auf Backpapier verstreichen und ca. 3 Stunden erkalten und trocknen lassen. Nach 1 1/2 Stunden wenden, damit die Masse gleichmäßig trocknet. 3. Die erkaltete Masse in Stücke schneiden und in Olivenöl braten, bis die Oberfläche leicht braun ist. 4. Die noch warmen Plätzchen mit Honig übergießen, mit ein wenig Pfeffer bestreuen und servieren.

Grundrezepte Grundrezept 1: Defrutum Defrutum, sapa und caroenum sind verschieden stark eingekochter Traubenmost. Laut Columella ist Traubenmost in Bleigefäßen zu reduzieren, denn nur dann hat das Defrutum die gewünschte Süße, enthält aber auch sehr viel Blei und ist somit hochgiftig. Das nach dem folgenden Rezept hergestellte Defrutum ist als Ersatz sehr gut geeignet. Defrutum wurde nicht nur zum Süßen, sondern in manchen Fällen auch zum Färben der Speisen verwendet. Mit ein wenig Wein vermischt kann es auch anstelle von Rosinenwein verwendet werden.

Z U TAT E N

1½ l roter Traubensaft 250 g Rosinen 1 Quitte oder 1 Apfel

ZUBEREITUNG

1. Apfel oder Quitte in Spalten schneiden und zusammen mit den Rosinen über Nacht in einer Pfanne im Traubensaft einweichen. 2. Den Saft mit den Rosinen und den Quittenbeziehungsweise Apfelspalten auf kleiner Flamme langsam auf ungefähr die Hälfte des Volumens reduzieren. 3. Abseihen, die Rosinen und die weich gekochten Quitten- beziehungsweise Apfelspalten durch ein Sieb pressen und den Saft ganz abkühlen lassen. TIPPS

Defrutum in Plastikbehälter abfüllen, einfrieren und bei Bedarf die benötigte Menge entnehmen. Mit Wasser gemischt ist Defrutum ein ausgezeichnetes alkoholfreies Getränk und eignet sich auch für Milchshakes und als Sauce zu Vanillepudding und Vanilleeis.

G RU N D R E Z E P T E

181

Grundrezept 2: Senf als Zutat für Saucen

Grundrezept 3: Klare Rindfleisch- und Hühnersuppe

Senf, der mit Essig, Salz und Honig zubereitet ist. (Apic. 1, 9 und 1, 24,1)

Die Suppen werden nur schwach gesalzen, damit die in den Rezepten angegebenen Gewürze besser zur Geltung kommen.

In einigen Rezepten ist Senf als Zutat genannt. Bei Apicius gibt es Anleitungen, wie Senf zuzubereiten ist. Nimmt man jedoch nur die in den Rezepten angegebenen Zutaten, wird der Senf sehr scharf. Die Zugabe von Wasser ist dringend zu empfehlen. Zur Not kann auch Dijon-Senf genommen werden.

Z U TAT E N F Ü R 2 0 0 M L S E N F

- 100 g Senfmehl aus weißen Senfkörnern 50 ml Weißweinessig 50 ml Wasser 5 EL Honig ½ TL Salz

ZUBEREITUNG

Siehe Rezept Nr. 3 TIPPS

Wenn man die Senfkörner selbst in der Kaffeemühle mahlt, muss die Kaffeemühle vor und nach dem Mahlen der Senfkörner gut gereinigt werden. Es empfiehlt sich, vor und nach dem Mahlen der Senfkörner je einen Esslöffel Reiskörner in der Kaffeemühle zu mahlen, um den Kaffee- beziehungsweise den Senfgeschmack zu neutralisieren.

182

REZEPTE

Z U TAT E N

250–300 g Rindfleisch und 300 g Fleischknochen vom Rind beziehungsweise: 1 Hühnerschenkel von 300 – 400 g 1 Tasse Suppengemüse 2 TL Salz einige Pfefferkörner

ZUBEREITUNG

1. Aus den Zutaten mit 2 – 21/2 l Wasser eine kräftige Suppe kochen. 2. Die Suppe abseihen und kalt stellen. Bei Bedarf die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht abschöpfen und die Suppe nach den Angaben im jeweiligen Rezept verwenden.

Anhang

Löhne und Preise zu Beginn des 4. Jh.s n. Chr. Im Jahr 301 n. Chr. erließ Kaiser Diokletian ein Höchstpreisedikt (Edictum Diocletiani de pretiis rerum venalium), in dem Höchstpreise und Mindestlöhne festgelegt wurden. Dieses Gesetz ist in Form inschriftlicher Textfragmente in griechischer und lateinischer Sprache erhalten. Es ist dies die einzige Quelle aus römischer Zeit, die einen umfassenden Vergleich zwischen Löhnen und Preisen für verschiedenste Waren ermöglicht. Dem Thema des vorliegenden Buches entsprechend werden lediglich Auszüge aus den Preislisten für Lebensmittel und Getränke angeführt. Eine Tabelle der Löhne für verschiedene Berufe ermöglicht den Vergleich zwischen Einkommen und Kosten für Nahrungsmittel und Getränke. Löhne und Preise sind in Denaren angegeben. Ein Denarius entspricht vier Sesterzen oder zehn Assen. Die Mengen sind in Stückzahlen, Hohl- oder Gewichtsmaßen angegeben. Ein modius sind 8,73 l, ein modius castrensis 1,2 modii, das heißt 13,095 l, ein sextarius entspricht 0,546 l und ein Pfund sind 327,45 g.

LÖHNE UND PREISE ZU BEGINN DES 4. JH.S N. CHR.

183

Tabelle 5: Löhne Beruf

Lohn in Denaren

Edict. Dioclet.

Landarbeiter

25 Tageslohn

7, 1a

Maurer

50 Tageslohn

7, 2

Tischler

50 Tageslohn

7, 3

Zimmermann

50 Tageslohn

7, 3a

Maler

75 Tageslohn

7, 8

Freskomaler

150 Tageslohn

7, 9

Wagenbauer

50 Tageslohn

7, 10

Wagenschmied

50 Tageslohn

7, 11

Bäcker

50 Tageslohn

7, 12

Hirt, Schafhirt

20 Tageslohn

7, 18

Kanalarbeiter

25 Tageslohn

7, 32

Barbier

2 pro Kunde

7, 22

Schreiber, Kalligraph

25 pro 100 Zeilen

7, 39

Erzieher

50 monatlich pro Schüler

7, 65

Elementarlehrer

50 monatlich pro Schüler

7, 66

Rechenlehrer

75 monatlich pro Schüler

7, 67

Lehrer für griechische oder lateinische Sprache

200 monatlich pro Schüler

7, 70

Tabelle 6: Preise für Lebensmittel Lebensmittel

Menge

Preis

Edict. Dioclet.

Weizen

1 modius castrensis

100

1, 1a

Gerste

1 modius castrensis

60

1, 2

Roggen

1 modius castrensis

60

1, 3

Emmer

1 modius castrensis

30

1, 7

Reis

1 modius castrensis

200

1, 23

Ackerbohnen, getrocknet und geschrotet 1 modius castrensis

100

1, 9

Linsen

100

1, 11

Getreide

Hülsenfrüchte

184

1 modius castrensis

ANHANG

Lebensmittel

Menge

Preis

Edict. Dioclet.

Erbsen, zerstoßen

1 modius castrensis

100

1, 13

Erbsen, nicht zerstoßen

1 modius castrensis

60

1, 14

Kichererbsen

1 modius castrensis

100

1, 15

Wurzelgemüse Speiserüben erster Qualität

10 Stück

4

6, 18

Speiserüben zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 19

Pastinaken/Karotten erster Qualität

1 Büschel zu 25 Stück

6

6, 44

Pastinaken/Karotten zweiter Qualität

1 Büschel zu 50 Stück

6

6, 45

Zwiebel erster Qualität

25 Stück

4

6, 21

Zwiebel zweiter Qualität

50 Stück

4

6, 22

Getrocknete Zwiebel

1 modius

50

6, 20

Lauch erster Qualität

10 Stück

4

6, 12

Lauch zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 13

Knoblauch

1 modius

60

6, 23

Knollengemüse

Blattgemüse und Salat Kohl erster Qualität

5 Stück

4

6, 9

Kohl zweiter Qualität

10 Stück

4

6, 10

Mangold erster Qualität

5 Stück

4

6, 14

Mangold zweiter Qualität

10 Stück

4

6, 15

Lattich [Salat] erster Qualität

5 Stück

5

6, 7

Lattich [Salat] zweiter Qualität

10 Stück

5

6, 8

Kürbis erster Qualität

10 Stück

4

6, 26

Kürbis zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 27

Gurken erster Qualität

10 Stück

4

6, 28

Gurken zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 29

Gartenspargel

1 Bund zu 25 Stück

6

6, 34

Sonstiges Gemüse

LÖHNE UND PREISE ZU BEGINN DES 4. JH.S N. CHR.

185

Lebensmittel

Menge

Preis

Edict. Dioclet.

Wilder Spargel

50 Stück

4

Kardonen erster Qualität

5 Stück

10

Matianische Äpfel erster Qualität

10 Stück

4

6, 65

Matianische Äpfel zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 66

Quitten erster Qualität

10 Stück

4

6, 73

Quitten zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 74

Kirschen

4 Pfund

4

6, 57

Aprikosen

10 Stück

4

6, 58

Pfirsiche erster Qualität

10 Stück

4

6, 61

Pfirsiche zweiter Qualität

20 Stück

4

6, 62

Wassermelonen

4 Stück

4

6, 31

Rosinen

1 sextarius

8

6, 92

Feigen erster Qualität

25 Stück

4

6, 78

Feigen zweiter Qualität

40 Stück

4

6, 79

Datteln erster Qualität

8 Stück

4

6, 81

Datteln zweiter Qualität

16 Stück

4

6, 82

Granatäpfel erster Qualität

10 Stück

8

6, 71

Granatäpfel zweiter Qualität

20 Stück

8

6, 72

Walnüsse erster Qualität

50 Stück

4

6, 50

Walnüsse, getrocknet

100 Stück

4

6, 51

Haselnüsse, geschält

1 sextarius

4

6, 53

Edelkastanien

100 Stück

4

6, 49

Mandeln, geschält

1 sextarius

6

6, 52

Pinienkerne, geschält

1 sextarius

12

6, 54

Meeresfisch erster Qualität

1 Pfund

24

5, 1a

Meeresfisch zweiter Qualität

1 Pfund

6

5, 2

6, 35 6, 1

Obst

Nüsse

Fische und Meeresfrüchte

186

ANHANG

Lebensmittel

Menge

Preis

Edict. Dioclet.

Sardinen oder Sardellen

1 Pfund

16

5, 12

Flussfisch erster Qualität

1 Pfund

12

5, 3

Flussfisch zweiter Qualität

1 Pfund

8

5, 4

Salzfisch

1 Pfund

6

5, 5

Austern

100 Stück

100

5, 6

Seeigel

100 Stück

50

5, 7

Huhn

1 Huhn

60

4, 23

Gans, gemästet

1 Gans

200

4, 21

Gans, nicht gemästet

1 Gans

100

4, 22

Fasan, gemästet

1 Fasan

250

4, 17

Fasan, nicht gemästet

1 Fasan

100

4, 20

Drossel

10 Drosseln

60

4, 27

Eier

4 Stück

4

6, 43

Schweinefleisch

1 Pfund

12

4, 1a

Säugendes Ferkel

1 Pfund

16

4, 46

Gebärmutter vom Schwein

1 Pfund

24

4, 4

Schweineschmalz

1 Pfund

12

4, 10

Lukanische Würste

1 Pfund

16

4, 15

Rindfleisch

1 Pfund

8

4, 2

Ziegen- oder Schafsfleisch

1 Pfund

8

4, 3

Lamm

1 Pfund

12

4, 47

Zicklein

1 Pfund

12

4, 48

Hase

1 Hase

150

4, 32

Kaninchen

1 Kaninchen

40

4, 33

Siebenschläfer

10 Siebenschläfer

40

4, 38

Geflügel und Eier

Fleisch

LÖHNE UND PREISE ZU BEGINN DES 4. JH.S N. CHR.

187

Lebensmittel

Menge

Preis

Edict. Dioclet.

Milch und Käse Schafsmilch

1 sextarius

8

6, 95

Frischkäse

1 Pfund

8

6, 96

Olivenöl und Oliven Olivenöl erster Qualität

1 sextarius

40

3, 1a

Olivenöl zweiter Qualität

1 sextarius

24

3, 2

Oliven, eingelegt

40 Stück

4

6, 90

Oliven, schwarz

1 sextarius

4

6, 91

Würzmittel (Liquamen, Salz, Essig und Honig) Liquamen erster Qualität

1 sextarius

16

3, 6

Liquamen zweiter Qualität

1 sextarius

12

3, 7

Salz

1 modius castrensis

100

3, 8

Essig

1 sextarius

6

3, 5

Honig erster Qualität

1 sextarius

40

3, 10

Honig zweiter Qualität

1 sextarius

24

3, 11

Tabelle 7: Preise für Getränke Getränk

Menge

Sorrentiner und andere italische Weine

1 sextarius

30

2, 6

alter Wein erster Qualität

1 sextarius

24

2, 8

alter Wein zweiter Qualität

1 sextarius

16

2, 9

Landwein

1 sextarius

8

2, 10

Würzwein

1 sextarius

24

2, 17

Defrutum

1 sextarius

20

2, 16

Bier

1 sextarius

4

2, 11

Literatur S. Lauffer, Diokletians Preisedikt. Berlin 1971.

188

ANHANG

Preis

Edict. Dioclet.

Quellennachweise

I. Quellen zur römischen Ess- und Trinkkultur 1 2 3 4 5 6 7 8

Macr. Sat. 3, 13,10–12. Cic. Att. 14, 16,1. Apic. 4, 2,17. Mart. 14, 70. Plin. nat. 19, 137; Mart. 10, 73,3–4; Athen. 7a. Sen. ad Helviam 10, 8–9. Athen. 294f. Plin. nat. 8, 209; 9, 66, 10, 133 und 19, 143.

II. Sitten und Gebräuche rund ums Essen und Trinken 1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tagesablauf und Mahlzeiten Mart. 4, 8, 1–6. Mart. 13, 31; Apul. met. 1, 18. Mart. 14, 223. Mart. 125. Mart. 4, 8,6. Sen. epist. 83, 6. Caes. bell. civ. 2, 14,1 und 3, 9,6. Mart. 1, 23. Mart. 10, 48.

3. 10 11 12 13 14 15

Tischsitten Ov. ars 3, 755–756. Mart. 7, 20,12–17. Mart. 12, 28,21–22. Plin. nat. 36, 184. Mart. 3, 82,16–17. Suet. Vit. 13.

16 Suet. Claud. 33. 4. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Gastmahl zitiert bei Gell. 13, 11,2–3. Macr. Sat. 3, 13,11. Suet. Iul. 48. Plut. qu. con. 1, 3. Hor. epist. 1, 5,28. Cic. Att. 13, 57. Macr. Sat. 3, 13,12. Plin. epist. 2, 6. Mart. 3, 50. Mart. 5, 78, 25–30. Petron. 56. Cic. Mur. 75 und Val. Max. 7, 5,1. Plut. Caes. 55. Suet. Cal. 18; Suet. Dom. 13. Mart. 5, 49.

5. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

Trinkgelage Plin. nat. 14, 89. Plin. nat. 14, 90. Sen. epist. 95, 20–21. Athen. 675d. Athen. 670c. Hor. car. 2, 7,25–26. Plut. qu. con. 1, 4. Plut. qu. con. 1, 4. Mart. 9, 93,3–4. Hor. car. 3, 8,13. Mart. 5, 64, 1. Mart. 6, 86,1. zitiert bei Athen. 484b. Plin. nat. 14, 138–139.

QUELLENNACHWEISE

189

6. 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Kneipen, Gaststätten und Fast Food Plaut. Curc. 292, Plaut. Trin. 1013, Plaut. Rud. 529. CIL 4, 8442. Dig. 4, 8,21,11. Iuv. 8, 163–166. Suet. Nero 26. Suet. Tib. 34. Cass. Dio 60, 7. Cass. Dio, 62, 14; siehe auch Suet. Nero 16. Mart. 1, 41. Mart. 7, 61.

III. Lebensmittel 1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Getreide und Getreideprodukte Plin. nat. 18, 72–74 und 96. Polyb. 6, 38,6. Veg. 1, 13. Polyb. 6, 39. Liv. Epit. 60. Cass. Dio 38, 13. Suet. Iul. 41. Cic. Imp. Gn. Pomp. 34. Ios. bell. Iud. 2, 383 und 386. Plin. nat. 18, 83. Plin. nat. 18, 88. Serv. Ecl. 8, 82 und Fest. M 141. Plin. nat. 18, 85–86. Plin. nat. 18, 141. Colum. 2, 9,17–19. Strab. 5, 12. Strab. 15, 1,18. Periplus 14 und 41. Diosk. mat. med. 2, 117. Apic. 2, 2,8, Vin. exc. 9. HA Hel. 21, 3. Colum. 6, 30,1, 7, 3,19 und 8, 4,1. Plin. nat. 22, 128. Plin. nat. 18, 112–114. Apic. 2, 2,10 und 7, 13,4. Plin. nat. 18, 76, Cato agr. 87.

2. 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Gemüse Plin. nat. 19, 57. Mart. 11, 18,2. Plin. nat. 19, 54 Cato agr. 37, 2. Athen. 54f., Apic. 5, 8,2. Mart. 1, 41,6 und 10, 103,10. Plut. Cic. 1. Colum. 11, 2,50. Macr. sat. 7, 3,13. Colum. 2, 9,8; Apic. 5, 6. Plin. nat. 18, 125. Plin. nat. 18, 118.

190

QUELLENNACHWEISE

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88

Macr. sat. 1, 12,33. Cic. div. 1, 62. Gell. 10, 15,12. Colum. 12, 56. Apic. 3, 13,1–2. Plin. nat. 18, 126–128. Mart. 13, 16. Colum. 2, 10,23. Plin. nat. 18, 133 Plin. nat. 19, 91–92 und Colum. 12, 48. Plin. nat. 19, 92. Colum. 11, 3,20–23. Apic. 4, 1,3 und 9, 13,3. Plin. nat. 20, 57. Hor. epod. 3, 1. Plin. nat. 19, 108. Colum. 11, 3,31, Plin. nat. 19, 109 und Mart. 13, 19. Mart. 13, 34. Ov. ars 2, 415–422. Cato agr. 8, 2. Plin. nat. 19, 95. Gal. alim. fac. 2, 652–654. Theophr. hist. plant. 7, 4,4 und Cato agr. 157, 1–2. Cato agr. 156–157, siehe auch Plin. nat. 20, 78–95. Plin. nat. 19, 132–134. Mart. 13, 13. Cic. fam. 7, 24 (26),2. Plin. nat. 19, 125–127. Apic. 3, 15,3 und 4, 2,3. Athen. 69c–69d. Plin. nat. 19, 129, Apic. 3, 18,1. Plin. nat. 71–73. Plin. nat, 19, 71 Colum. 10, 385–387. Plin. nat. 19, 73. Colum. 10, 388. Plin. nat. 19, 64. Apic. 3, 5, Apic. 4, 3, 5 Theophr. hist. plant. 6, 4,1–2. Cato agr. 161 und Colum. 11, 3,43–46. Anthim. 54. Suet. Iul. 54, Plut. Caes. 17. Plin. nat. 19, 152–153. Colum. 12, 4,3. Colum. 12, 7 und 12, 9–10. Apic. 1, 24. Plin. nat. 19, 115. Plin. nat. 19, 74. Plin. nat. 19, 127. Plin. nat. 18, 307–308.

3. 89 90 91

Pilze und Trüffel Geo. 12, 41; zitiert nach André 1998, 37. Plin. nat. 22, 97. Apic. 7, 15,1–3.

92 93 94 95 96 97 98

Plin. nat. 22, 92–93. Plin. nat. 22, 98. Hor. sat. 2, 4,20–21. Plin. nat. 22, 93–99. Plin. nat. 22, 97. Apic. 7, 16. Plin. nat. 19, 33–37.

4. 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144

Obst Plin. nat. 15, 51–52; Plin. nat. 15, 53–56. Apic. 4, 3,4. Colum. 12, 46,1. Plin. nat. 15, 37–38. Plin. nat. 15, 58, Diosk. mat. med. 1, 160. Plin. nat. 15, 41–43. Plin. nat. 13, 43. Plin. nat. 15, 102. Plin. nat. 15, 105. Plin. nat. 15, 40. Edict. Dioclet. 6, 58. Cels. med. 6, 7,1D. Plin. nat. 15, 40. Theophr. hist. plant. 4, 4,2–3. Plin. nat. 12, 15. Apic. 1, 4,2. Plin. nat. 19, 65 und 68. Plin. nat. 14, 42–43. Colum. 3, 2,1. Colum. 3, 2,1 und Plin. nat. 14, 40. Her. hist. 1, 193. Colum. 11, 2,56. Plin. nat. 15, 68–73. Sen. epist. 87, 3. Plin. nat. 15, 82. Cato agr. 56. Clem. Alex. protr. 2, 34,4–5. Macr. Sat. 3, 20,2. Plin. nat. 15, 77. Plin. nat. 15, 78. Plin. nat. 13, 26–27. Mart. 11, 31,10. Mart. 13, 27. Plin. nat. 16, 180. Apic. 4, 2,8. Plin. nat. 24, 117 und Anthim. 86. Plin. nat. 24, 123. Plin. nat. 15, 98. Plin. nat. 16, 77. Plin. nat. 15, 91. Plin. nat. 15, 86. Plin. nat. 15, 87. Hor. sat. 2, 2,120–121. Plin. nat. 15, 89. Plin. nat. 15, 93–94. Apic. 3, 19,2.

145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156

Plin. nat. 15, 93. Plin. nat. 23, 145. Pall. agr. 12, 7,12. Colum. 12, 14. Colum. 12, 16. Plin. nat. 15, 60. Apic. 1, 22 und 26. Colum. 12, 47, 4. Colum. 12, 47,3. Plin. nat. 15, 59. Plin. nat. 15, 60. Pall. agr. 12, 7,22.

5. 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174

Fische und Meeresfrüchte Colum. 8, 16, 1–4. Colum. 8, 16, 3–4. Varro rust. 3, 17,6–7. Varro rust. 3, 17,5. Plin. nat. 9, 172. Colum. 8, 17. Colum. 8, 17,7. Plin. nat. 9, 67. Apic. 10. Buch. Plin. nat. 9, 14. Anthim.; Auson. Mos. Plin. nat. 9, 168. Plin. nat. 9. 169. Apic. 9, 9 und 3, 20. Apic. 9, 8. Apic. 4, 2, 12 und 13; Apic. 4, 3,1. Plin. nat. 9, 146–147. Apic. 9, 3, 9, 4 und 9, 5.

6. 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186

Geflügel und Eier Colum. 8, 2,2. Cato agr. 89, Colum. 8, 7 und Plin. nat. 10, 140. Colum. 8, 2, 3. Colum. 8, 13. Plin. nat. 10, 52. Plin. nat. 10, 52. Colum. 8, 15. Cato agr. 90. Varro rust. 3, 7; Colum. 8, 8. Colum. 8, 9. Colum. 8, 11,1. Pfau: Varro rust. 3, 6; Fasan: Pall. agr. 1, 29. Flamingo: Mart. 3, 58,14. Kranich: Varro rust. 3, 21,4. Mart. 13, 71. Suet. Vit. 13. Apic. 6, 1. HA Hel. 30,2. Varro rust. 3, 5,1–7. Varro rust. 3, 4,3. HA Hel. 20, 5. Apic. 7, 19.

187 188 189 190 191 192 193 194

QUELLENNACHWEISE

191

195 Ov. ars 2, 423. 196 Colum. 8, 6. 7. 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214

Fleisch Varro rust. 2, 5,11. Colum. 7, 7,2. Varro rust. 2, 5,11. Apic. 8, 5,1–3. Plin. nat. 8, 209. Plin. nat. 8, 209. Plin. nat. 8, 217. Varro rust. 3, 12. Varro rust. 3, 15. Apic. 8, 9. Petron. 31, 10. Colum. 9, 1 und Varro rust. 3, 13. Colum. 9, 1. Apic. 1, 10. Apic. 1, 8. Apic. 1, 9. Cato agr. 162. Mart. 13, 54.

8. 215 216 217 218

Schnecken und andere „Köstlichkeiten“ Plin. nat. 9, 173–174. Varro rust. 3, 14. Varro rust. 14, 3, 5. Plin. nat. 17, 220.

9. 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229

Milch und Käse Diosk. mat. med. 2, 75 und Plin. nat. 28, 125–130. Caes. bell. Gall. 4, 1,8 und 6, 22,1. Varro rust. 2, 11,1. Varro rust. 2, 11,1 und Plin. nat. 28, 124. Plin. nat. 11, 238. Plin. nat. 11, 236. Colum. 7, 8,1. Colum. 7, 8,5 6. Colum. 7, 7,6 und Geop. 18, 19. Colum. 7, 8,7. Colum. 7, 7,7.

10. 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241

Fette, Öle und Oliven Plin. nat. 15, 2. Liv. 25, 2,8. HA Sev. 18, 2. Plin. nat. 28, 135–136. Cato agr. 79 und 80. Cato agr. 121. Plin. nat. 28, 133–134. Diosk. mat. med. 2, 81. Gal. alim. fac. 6, 684. Periplus 14. Strab. 16, 4,24 und 17, 2,2. Colum. 5, 8,3–6 und Plin. nat. 15, 13–1.

192

QUELLENNACHWEISE

242 243 244 245 246 247 248 249 250

Plin. nat. 15, 5 und Colum. 12, 52,1. Colum. 12, 52,1. Colum. 11, 2,83 und Plin. nat. 15, 6. Plin. nat. 15, 6. Colum. 12, 52,11–12. Plin. nat. 15, 18 und Colum. 12, 52, 13. Plin. nat. 15, 7. Apic. 1, 28. Cato agr. 218 und Colum. 12, 51.

11. Würzmittel 251 Cato agr. 88. 252 Garg. Mart. de med. 62, zitiert nach André 1998, 171. 253 Geo. 20, 46, übersetzt nach Faas 2003, 143–144. 254 Plin. nat. 31, 95. 255 Pall. agr. 3, 25,12, übersetzt nach Grant 2008, 27. 256 Sen. epist. 95, 25. 257 Plin. nat. 31, 95. 258 Mart. 13, 103. 259 Plin. nat. 31, 94. 260 zitiert nach Koder 1993, 96–97. 261 Colum. 12, 17. 262 Apic. 2, 2,5: Wurst mit Senf zu servieren. 263 Strab. 15, 1,20. 264 Diosk. mat. med. 2, 104. 265 Periplus 14. 266 Diosk. mat. med. 2, 103, Strab. 12, 3,18 und Plin. nat. 21, 77. 267 Xen. an. 4, 8,20–21. 268 Varro rust. 3, 16,3–38 und Colum. 9, 2–16. 269 Pall. agr. 11, 18 und Plin. nat. 14, 80. 270 Colum. 12, 19–20. 12. 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290

Gewürze und Küchenkräuter Strab. 2, 5,12. Plin. nat. 12, 83. Suet. Nero 35. Plut. Sulla 38. zitiert nach Dalby, Dangerous Tastes 2000, 93. Suet. Dom. 7, 3 und Cass. Dio 67, 3. Apic. 1, 30,2. Plin. nat. 12, 26–29. Theophr. hist. plant. 9, 20,1–2. Plin. nat. 12, 26–27. Diosk. mat. med. 2, 188. Periplus 56 und Plin. nat. 6, 105. Plin. nat. 12, 28. Plin. nat. 12, 29 und Isid. orig. 17, 8,8. Diosk. mat. med. 2, 188. Plin. nat. 12, 29. Periplus 56. Periplus 65. Plin. nat. 12, 129 und Hor. car. 7, 9. Periplus 39, 48–49.

291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340

Plin. nat. 12, 41. Diosk. mat. med. 1, 15. Periplus 39, 48, 56, 63. Plin. nat. 12, 42. Plin. nat. 12, 43. Diosk. mat. med. 2, 189 und Plin. nat. 12, 28. Diosk. mat. med. 2, 189. Theophr. hist. plant. 9, 7,2–3. Diosk. mat. med. 1, 5. Theophr. hist. plant. 6, 3. Theophr. hist. plant. 6, 3. Theophr. hist. plant. 9, 1,7. Plin. nat. 19, 40. Strab. 17, 2,22. Plin. nat. 19, 39–40. Apic. 1, 13. Mart. 5, 25,7–8. Apic. 10, 2,1. Plin. nat. 21, 138. Diosk. mat. med. 1, 25. Apic. 1,1 und 1, 3. Diosk. mat. med. 1, 50, 1, 51, 1, 89 und 1, 90. Diosk. mat. med. 1, 89, Mart. 3, 82,9, 7, 4 und 14, 22. Plut. qu. con. 1, 1. Gell. 5, 6,22. Diosk. mat. med. 1, 155. Plut. de Pyth. or. 6. Diosk. mat. med. 3, 59. Plin. nat. 19, 157 und Diosk. mat. med. 3, 45. Diosk. mat. med. 3, 45. Diosk. mat. med. 3, 51. Plin. nat. 19, 160. Diosk. mat. med. 3, 33, 36 und 37. Plin. nat. 19, 158, Paus. 8, 48,2. Theokrit. 7, 68. Athen. 674e. Diosk. mat. med. 2, 169. Plin. nat. 20, 126. Mart. 3, 75, 1–5. Diosk. mat. med. 2, 164 und Plin. nat. 19, 154. Diosk. mat. med. 2, 170 und Plin. nat. 20, 119–123. Apic. 5, 3,1. Athen. 685a–c. Plin. nat. 22, 81. Vin. exc. 1, 2. Cato agr. 79. Diosk. mat. med. 4, 65. Apic. 8, 4,2. Colum. 11, 3,54 55. Apic. 4, 1,1.

IV. Getränke 1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

Alkoholische Getränke Colum. 12, 18. Plin. nat. 14, 10. Cato agr. 26. Edict. Dioclet. 2, 9 und 10. Plin. nat. 14, 80. Plin. nat. 14, 87. Plin. nat. 14, 59. Plin. nat. 14, 61. Plin. nat. 23, 34. Plin. nat. 14, 55. Mart. 13, 111. Plin. nat. 14, 64–65. Plin. nat. 14, 66. Plin. nat. 14, 73–75. Cato agr. 24, 105 und 112; Colum. 12, 37. Colum. 12, 39 und Plin. nat. 14, 81–85. Colum. 12, 19,2. Colum. 12, 20. CIL IV 5588. Plin. nat. 14, 120. Geo. 7, 13,2. Apic. 1, 6. Plin. nat. 14, 68. Plin. nat. 23, 40. Mart. 1, 18. Plin. nat. 23, 33. Colum. 12, 41. Plin. nat. 14, 107–109. Colum. 12, 35. Apic. 1, 4. Plin. nat. 14, 121–125. Plin. nat. 14, 103. Xen. an. 4, 5, 26–27. Tab. Vindol. III, 628.

2. 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Alkoholfreie Getränke Athen. 123f–124d. Sen. nat. 4, 13,3 und Plut. qu. con. 6, 6. Mart. 14, 103 und 117. Plin. nat. 31, 40. Apic. 4, 1,1–3. Suet. Vit. 12. Veg. 3, 3. HA Hadr. 10, 2. Pall. agr. 8, 7, Plin. nat. 14, 113.

V. Küche und Kochen 1 2 3 4 5

Vitr. 6, 6,1. Cic. de off. 1, 150. Plin. nat. 9, 67. Mart. 8, 23. Cato agr. 76.

QUELLENNACHWEISE

193

Literatur

Antike Autoren Anthim. Apic. Apul. met. Athen. Caes. bell. civ. Caes. bell. Gall. Cass. Dio Cato agr. Cels. med. Cic. Att. Cic. de off. Cic. div. Cic. fam. Cic. Imp. Gn. Pomp. Cic. Mur. Clem. Alex. protr. Colum. Dig. Diosk. mat. med. Edict. Dioclet. Fest. Gal. alim. fac. Garg. Mart. de med. Gell. Geo. HA Hadr. HA Hel. HA Sev. Her. hist. Hor. car. Hor. epist.

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Anthimos, De observatione ciborium (Über die Beobachtung der Nahrungsmittel) Apicius, De re coquinaria (Über die Kochkunst) Apuleius, Metamorphoses (Metamorphosen oder Der goldene Esel) Athenaios, Deipnosophistai (Gelehrte beim Gastmahl) Caesar, De bello civile (Der Bürgerkrieg) Caesar, De bello Gallico (Der Gallische Krieg) Cassius Dio, Rhomaike historia (Römische Geschichte) Cato, De agricultura (Über Landwirtschaft) Celsus, De medicina (Über Medizin) Cicero, Epistolea ad Atticum (Briefe an Atticus) Cicero, De officiis (Über die Pflichten) Cicero, De divinatione (Über die Weissagung) Cicero, Epistolae ad familiares (Briefe an seine Freunde) Cicero, De imperio Cn. Pompeii (Über den Oberbefehl des Gnaeus Pompeius) Cicero, Pro Murena (Für Murena) Clemens Alexandrinus, Protreptikos (Mahnrede an die Griechen) Columella, De re rustica (Über Landwirtschaft) Digestae (Digesten) Dioskurides, De materia medica (Über Medizin) Edictum Diocletiani de pretiis rerum venalium (Höchstpreisedikt Diocletians) Festus, De verborum significatione (Über die Bedeutung der Wörter) Galenos, De alimentorum facultatibus (Über die Eigenschaften von Nahrungsmitteln) Gargilius Martialis, De medicina et de virtute herbarum (Über Medizin und den Wert der Kräuter) Aulus Gellius, Noctes Atticae (Attische Nächte) Geoponica (Landwirtschaftliche Arbeiten) Historia Augusta, Vita des Kaisers Hadrian Historia Augusta, Vita des Kaisers Antoninus Heliogabalus Historia Augusta, Vita des Kaisers Severus Herodot, Historia (Historien) Horatius, Carmina (Oden) Horatius, Epistulae (Briefe)

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Hor. epod. Hor. sat. Ios. bell. Iud. Isid. orig. Iuv. Liv. Liv. Epit. Macr. Sat. Mart. Ov. ars Pall. agr. Paus. Periplus Petron. Plaut. Curc. Plaut. Rud. Plaut. Trin. Plin. epist. Plin. nat. Plut. de Pyth. or. Plut. qu. con. Plut. qu. nat. Plut. Caes. Plut. Cato mai. Plut. Cic. Plut. Sulla Polyb. Sen. ad Helviam Sen. epist. Sen. nat. Serv. Ecl. Strab. Suet. Cal. Suet. Claud. Suet. Dom. Suet. Iul. Suet. Nero Suet. Tib. Suet. Vit. Tab. Vindol. Theokr. Theophr. hist. plant. Val. Max. Varro rust. Veg. Vin. exc. Vitr. Xen. an.

Horatius, Epodi (Epoden) Horatius, Saturae (Satiren) Iosephus, Bellum Iudaicum (Der jüdische Krieg) Isidor, Origenes (Ursprünge) Iuvenal, Saturae (Satiren) Livius, Ab urbe condita (Römische Geschichte) Livius, Epitome (Auszüge aus Livius, Römische Geschichte) Macrobius, Saturnalia (Gespräche beim Saturnalienfest) Martialis, Epigrammata (Epigramme) Ovidius, Ars amatoria (Liebeskunst) Palladius, Opus agriculturae (Werk über die Landwirtschaft) Pausanias, Dihegesis (Beschreibung Griechenlands) Periplus maris Erythraei (Periplus des Erythräischen Meeres) Petronius, Satyrikon Plautus, Curculio Plautus, Rudens Plautus, Trinummus Plinius minor, Epistulae (Briefe) Plinius maior, Naturalis historia (Naturkunde) Plutarchos, De Pythiae oraculis (Über die Orakel der Pythia) Plutarchos, Quaestiones convivales (Tischgespräche) Plutarchos, Quaestiones naturales (Naturbetrachtungen) Plutarchos, Caesar Plutarchos, Cato maior (Cato der Ältere) Plutarchos, Cicero Plutarchos, Sulla Polybios, Historia (Geschichte) Seneca minor, Ad Helviam de consolatione (Trostschrift an seine Mutter Helvia) Seneca minor, Epistulae morales ad Lucilium (Moralische Briefe an Lucilius) Seneca minor, Naturales quaestiones (Naturbetrachtungen) Servius, Commentarius in Vergilii eclogas (Kommentar zu Vergils Eklogen) Strabon, Geographica (Geographie) Suetonius, Caligula Suetonius, Claudius Suetonius, Domitian Suetonius, Divus Iulius (Caesar) Suetonius, Nero Suetonius, Tiberius Suetonius, Vitellius Schreibtafeln aus Vindolanda, zitiert nach: A.K. Bowman, The Vindolanda Writing Tablets, III, London 2003. Theokritos, Eidyllia (Idyllen) Theophrast, Historia plantarum (Naturgeschichte der Pflanzen) Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia (Denkwürdige Taten und Worte) Varro, Res rusticae (Über die Landwirtschaft) Vegetius, Epitoma rei militaris (Abriss des Militärwesens) Vinidarius, Apici excerpta (Auszüge aus Apicius) Vitruvius, De architectura (Über Architektur) Xenophon, Anabasis (wörtlich „Marsch hinauf“, bekannt als „Zug der Zehntausend“)

CIL

Corpus Inscriptionum Latinarum. Berlin 1862ff.

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Zitierte Übersetzungen antiker Autoren Apicius, de re coquinaria. excerpta Vinidarii. Über die Kochkunst. Mit den Auszügen aus Apicius von Vinidarius. – Die im Buch in deutscher Sprache zitierten Rezepte wurden von der Verfasserin neu übersetzt. Als Grundlage für die Übersetzung diente die kritische Textausgabe von Christopher Grocock und Sally Grainger (Ch. Grocock, S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and English Translation. Blackawton 2006). Aus Rücksicht auf die deutschsprachigen Leser folgen die Quellenangaben der Ausgabe von Robert Maier (Apicius, Über die Kochkunst. Mit den Auszügen aus Apicius von Vinidarius. Lateinisch und deutsch. Reclam. Stuttgart 1991). Athenaios von Naukratis, Das Gelehrtenmahl. Ausgewählt, übersetzt und kommentiert von U. und K. Treu. Leipzig 1985. Cassius Dio, Römische Geschichte. Übersetzt von O. Veh. Düsseldorf 2007. Cato, Über die Landwirtschaft. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben von H. Froesch. Stuttgart 2009. Cicero, An seine Freunde. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben und übersetzt von H. Kasten. Düsseldorf/Zürich 1997. Cicero, Atticus-Briefe. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben von H. Kasten. Düsseldorf/Zürich 1998. Cicero, Die Prozessreden. Band 2. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben, übersetzt und kommentiert von M. Fuhrmann. Zürich/Düsseldorf 1997. Cicero, Über die Wahrsagung. Lateinisch-deutsch. Herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Ch. Schäublin. München/Zürich 1991. Clemens von Alexandreia, Ausgewählte Schriften, Bd. 1. Übersetzt von O. Stählin. Bibliothek der Kirchenväter 2. Reihe, Bd. 7. Kempten/München 1934. Columella, 12 Bücher über Landwirtschaft. Buch eines Unbekannten über Baumzüchtung. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben und übersetzt von W. Richter. 3 Bde. München/Zürich 1981–1983. Dioskurides, Das Pedanios Dioskurides aus Anazarbos Arzneimittellehre in fünf Büchern. Übersetzt von J. Berendes. Stuttgart 1902. Gellius, Aulus, Die attischen Nächte. Übersetzt und kommentiert von F. Weiss. Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1875. Darmstadt 1992. Horaz, Sämtliche Gedichte. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben von B. Kytzler. Stuttgart 1992. Iuvenal, Satiren. Übersetzt von H. C. Schnir. Stuttgart 1969. Macrobius, Tischgespräche am Saturnalienfest. Übersetzt und kommentiert von O. und E. Schönberger. Würzburg 2008. Martial, Epigramme. Lateinisch und deutsch. Herausgegeben und übersetzt von P. Barié und W. Schindler. Düsseldorf/Zürich 2002.

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Ovidius, Ars amatoria – Liebeskunst. Lateinisch-deutsch. Übersetzt und herausgegeben von M. von Albrecht. Stuttgart 1992. Periplus maris Erythraei, nach der englischen Übersetzung von W. H. Schoff, The Periplus of the Erythraean Sea: Travel and Trade in the Indian Ocean by a Merchant of the First Century. New York 1912. Plinius der Jüngere, Briefe. Lateinisch-deutsch. Herausgegeben und übersetzt von H. Kasten. Düsseldorf/ Zürich 1990. Plinius der Ältere, Naturkunde. Lateinisch und deutsch. Buch VIII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit G. Winkler. München 1976. Buch IX. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit G. Winkler. München 1979. Bücher XII/XIII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit G. Winkler. Zürich 1977. Bücher XIV/XV. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit G. Winkler. Zürich 1981. Buch XVIII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit J. Hopp, K. Bayer und W. Glöckner. Zürich 1995. Buch XIX. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit J. Hopp, K. Bayer und W. Glöckner. Zürich 1996. Bücher XXI/XXII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit G. Winkler. München/Zürich 1985. Buch XXIII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit J. Hopp. München 1993. Buch XXIV. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit J. Hopp. München 1993. Buch XXXII. Herausgegeben und übersetzt von R. König, in Zusammenarbeit mit J. Hopp und W. Glöckner. Zürich 1995. Seneca, Philosophische Schriften. Übersetzt von O. Appelt. Hamburg 1993. Strabo, Geographica. Übersetzt von A. Forbiger. Wiesbaden 2007. Sueton, Das Leben der römischen Kaiser. Herausgegeben und übersetzt von Hans Martinet. Düsseldorf/Zürich 1997. Theophrast’s Naturgeschichte der Gewächse. Übersetzt und erläutert von K. Spengel. Altona 1822. Varro, Über die Landwirtschaft. Herausgegeben, eingeleitet und übersetzt von D. Flach. Darmstadt 2006. Xenephon, Anabasis. Griechisch-deutsch. Herausgegeben und übersetzt von W. Müri. Düsseldorf 2002.

Literatur I. Quellen Ch. Grocock, S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and English Translation. Blackawton 2006. O. Schütze (Hrsg.), Lexikon antiker Autoren. Stuttgart/Weimar 1997.

II. Sitten und Gebräuche rund ums Essen und Trinken M. Beard, Pompeii. The Life of a Roman Town. London 2008. P. Faas, Around the Roman Table. London 2003. G. Gerlach, Zu Tisch bei den alten Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Stuttgart 2001. J. Meurers-Balke, T. Kaszab-Olschewski (Hrsg.), Grenzenlose Gaumenfreuden. Römische Küche in einer germanischen Provinz. Mainz 2010. E. Stein-Hölkeskamp, Das römische Gastmahl. Eine Kulturgeschichte. München 2005. K.-W. Weeber, Alltag im Alten Rom. Das Leben in der Stadt. Düsseldorf/Zürich 52000. K.-W. Weeber, Decius war hier … Das Beste aus der römischen Graffiti-Szene. Düsseldorf/Zürich 2003. K.-W. Weeber, Die Schwelgerei, das süße Gift … Luxus im Alten Rom. Darmstadt 2003. K.-W. Weeber, Nachtleben im Alten Rom. Darmstadt 2004. K.-W. Weeber, Die Weinkultur der Römer. Düsseldorf 2005. K.-W. Weeber, Luxus im Alten Rom. Die öffentliche Pracht. Darmstadt 2006.

III. Lebensmittel J. André, Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart 1998. A. C. Andrews, Melons and Watermelons in the Classical Era. Osiris 12, 1956, 368–375. K. W. de Brisay, K. A. Evans, Salt. The study of an ancient industry. Colchester 1975. J.-P. Brun, Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication. Paris 2003. B. Cech, Technik in der Antike. Darmstadt 2011. R. I. Curtis, In Defense of Garum. The Classical Journal 78/3, 1983, 232–240. M.-Y. Daire, Le sel des Gaulois. Paris 2003. A. Dalby, Siren Feasts. A History of Food and Gastronomy in Greece. London 1997.

A. Dalby, Dangerous Tastes. The Story of Spices. London 2000. A. Dalby, Empires of Pleasure. Luxury and Indulgence in the Roman World. London/New York 2000. A. Dalby, Flavours of Byzantium. Blackawton 2003. A. Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. London/New York 2003. A. Dalby, Cheese. A Global History. London 2009. A. Emmerling-Skala, Kürbisgewächse in Texten der Antike. Kassel 2002. P. Faas, Around the Roman Table. London 2003. H. Falkenberg und H. Hammer, Zur Geschichte und Kultur der Schweinezucht und -haltung, 1. Mitteilung: Zur Domestikation und Verbreitung der Hausschweine in der Welt. Züchtungskunde 78/1, 2006, 55–68. W. Feemster Jashemski, F. G. Meyer (Hrsg.), The Natural History of Pompeii. Cambridge 2002. Ch. Grocock, S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and English Translation. Blackawton 2006. B. Hanemann, Weinbau und Produktion von Traubenmost zur Römerzeit. in: L. Wamser (Hrsg.), Die Römer zwischen Alpen und Nordmeer. Zivilisatorisches Erbe einer europäischen Militärmacht. Katalog-Handbuch zur Landesausstellung des Freistaates Bayern, Rosenheim 2000. Mainz 2000. J. A. Higginbotham, Artificial Fishponds in Roman Italy. Chapel Hill 1997. St. Jacomet, A. Kreuz, Archäobotanik. Stuttgart 1999. M. Junkelmann, Panis militaris. Die Ernährung des römischen Soldaten oder der Grundstoff der Macht. Mainz 1997. G. Katzer, Gernot Katzer’s Gewürzseiten. http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/index.html J. A. Kelhoffer, John the Baptist’s „Wild Honey“ and „Honey“ in Antiquity. Greek, Roman and Byzantine Studies 45, 2005, 59–73. J. Koder, Gemüse in Byzanz. Die Versorgung Konstantinopels mit Frischgemüse im Licht der Geoponika. Wien 1993. U. Körber-Grohne, Kulturpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie. Stuttgart 1987. J. Meurers-Balke, T. Kaszab-Olschewski (Hrsg.), Grenzenlose Gaumenfreuden. Römische Küche in einer germanischen Provinz. Mainz 2010. W. van Neer, A. Ervynck, Remains of traded fish in archaeological sites: indicators of status, or bulk food? In: S. Jones O’Day, W. van Neer and A. Ervynck (Hrsg.), Behaviour Behind Bones. The zooarchaeology of ritual, religion, status and identity. Proceed-

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ings of the 9th International Conference of Archaeozoology, Durham, August 2002. Oxford 2004, 203–214. M. Ponsich, M. Tarradell, Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée Occidentale. Paris 1965. U. Schmöcker, E. A. Nikulina, Fischhaltung im antiken Rom und ihr Ansehenswandel im Licht der politischen Situation. In: Schriften des Naturwissenschaftlichen Vereins für Schleswig-Holstein 70, 2008, 36–55. W. Szaivert, R. Wolters, Löhne, Preise, Werte. Darmstadt 2005. G. E. Thüry, J. Walter, Condimenta. Herrsching 1999. Y. Tzedakis, H. Martlew (Hrsg.), Minoans and Mycenaeans. Flavours of their time. Athen 1999. A. Urbán, Concordantia Apiciana. Hildesheim/Zürich/ New York 1995. J. Wilkins, D. Harvey, M. Dobson (Hrsg.), Food in Antiquity. Exeter 1995. D. Zohary, M. Hopf, Domestication of Plants in the Old World. Oxford 2004.

IV. Getränke J. André, Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart 1998. J.-P. Brun, Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication. Paris 2003. A. Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. London/New York 2003. I. S. Hornsey, A History of Beer and Brewing. Cambridge 2003. P. McGovern, Ancient Wine. The Search for the Origins of Viticulture. Princeton and Oxford 2003. M. Nelson, The Barbarian’s Beverage. A History of Beer in Ancient Europe. Abingdon 2005. K.-W. Weeber, Die Weinkultur der Römer. Düsseldorf 2005.

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V. Küche und Kochen J. André, Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart 1998. A. Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. London/ New York 2003. G. Gerlach, Zu Tisch bei den alten Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Stuttgart 2001. Ch. Grocock, S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and English Translation. Blackawton 2006. J. Meurers-Balke, T. Kaszab-Olschewski (Hrsg.), Grenzenlose Gaumenfreuden. Römische Küche in einer germanischen Provinz. Mainz 2010.

VI. Römische Rezepte für die moderne Küche adaptiert Bücher mit für die moderne Küche adaptierten Rezepten der griechischen und römischen Antike: E. Alföldi-Rosenbaum, Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der „Kochkunst“ des Apicius. Zürich 1994. A. Dalby, S. Grainger, Küchengeheimnisse der Antike. Kulinarische Entdeckungen und Rezepte. Würzburg 1996. Englische Originalausgabe: A. Dalby, S. Grainger, The Classical Cookbook. London 1996. M. Grant, Roman Cookery. Ancient recipes for modern kitchens. London 2008. M. Junkelmann, Aus dem Füllhorn Roms. 34 Originalrezepte aus der römischen Küche. Mainz 2000. C. Mischiatti, G. Hodson-Hirst, V. De Carlo, C. Fragnelli, Marcus Gavius Apicius. Roma antica à tavola (italiano, latino, romanesco, inglese). Milano 2006. E. Salza Prina Ricotti, Dining as a Roman Emperor. How to cook ancient Roman recipes today. Rom 2002.

Register

Glossar der in Kapitel III (Lebensmittel) genannten pflanzlichen und tierischen Nahrungsmittel und der Getränke (Kapitel IV) Die botanischen Namen sind, wenn nicht anders angegeben, die Namen der jeweiligen Pflanze und nicht die der Frucht oder des Samens. Unter „lat.“ ist die jeweilige Bezeichnung in den lateinischen Schriftquellen angegeben, unabhängig davon, ob es sich um ein Lehnwort aus dem Griechischen handelt.

A Aal (lat. anguilla, zool. Anguilla anguilla) 77 Äsche (lat. umbra, zool. Thymallus thymallus) 77 Alant (lat. ellenium oder helenium, botan. Inula helenium) 58 Allec, Allex (Rückstand der Garumerzeugung) 97 Amsel (lat. merula, zool. Turdus merula) 81 Anis (lat. anesum, botan. Pimpinella anisum) 114 Apfel (lat. malum, botan. Malus domestica) 65, 66, 74, 122 Aprikose, Marille (lat. malum praecox oder praecoquum, botan. Prunus armeniaca) 65, 68 Artischocke (Züchtung des 15. Jh.s, botan. Cynara scolymus) 63 Asafoetida (lat. silphium oder laser, botan. Ferula asafoetida) 102, 107, 108 Auerochse – vorderasiatischer (zool. Bos primigenius ssp. namadicus) 82 Tab. 2 Auster (lat. ostrea, zool. Familie Ostreidae) 77, 78, 97

B Barbe (lat. barbus, zool. Barbus barbus) 77, 97 Barsch – See- oder Wolfsbarsch (lat. lupus, zool. Dicentrarchus labrax) 77 Bier (lat. cervisia, caelia, cerea) 115, 122, 123 Birne (lat. piris, botan. Pyrus domestica) 65, 66, 97, 122 Basilikum (lat. ocimum, botan. Ocimum basilicum) 107, 114 Bockshornklee (lat. fenum Grecum, botan. Trigonella foenumgraecum) 56, 100 Bohne – Ackerbohne (europäische Bohne, lat. faba, botan. Vicia faba) 55, 57 Bohne – Ackerbohne, grüne Schote (lat. fabacia) 56 Bohne – Gartenbohne (aus Amerika eingeführt, botan. Phaseolus vulgaris) 49 Bohne – Kuhbohne (lat. faseolus, botan. Vigna unguiculata) 56 Bohnenkraut (lat. satureia, botan. Satureia hortensis) 95, 112, 113 Bonito – Atlantischer (lat. sarda, Familie der Thunfische, zool. Sarda sarda) 77 Brennnessel (lat. urtica, botan. Urtica) 61 Brombeere (lat. rubus, botan. Rubus fruticosus) 73 Brot (lat. panis) 53, 59, 70, 73, 123 Butter (lat. butyrum) 89, 90

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C

G

Carenum (eingekochter Traubenmost) 100 Crocomagma (Rückstand bei der Gewinnung von Safranöl) 109

Gans (lat. anser, zool. Anser anser) 79 Garum (lat. auch liquamen, Fischsauce) 93, 94, 95, 96, 97, 98, 102 Gebärmutter vom Schwein (lat. vulva) 84 Gerste (lat. hordeum) 51, 55, 110, 122, 123 Gerste – Wildform (botan. Hordeum vulgare ssp. spontaneum) 50 Tab. 1 Gerste – zweizeilig (botan. Hordeum vulgare var. distichon) 50 Tab. 1 Gerste – mehrzeilig (vierzeilig botan. Hordeum vulgare var. tetrastichon, sechszeilig botan. Hordeum vulgare var. hexastichon) 50 Tab. 1 Gewürznelke (lat. caryophyllon, botan. Syzygium aromaticum) 103, 105 Goldbrasse (lat. aurata, zool. Sparus aurata) 77 Granatapfel (lat. malum Punicum, malum granatum, botan. Punica granata) 66, 71, 72, 74, 122 Grütze (lat. alica) 54 Grütze – fein (lat. alica minima oder alica prima) 54 Grütze – mittel (lat. alica secundaria) 54 Grütze – grob (lat. alica grandissima oder alica exceptitia) 54 Gurke (lat. cucumis, botan. Cucumis sativus) 62, 64

D Damhirsch (lat. damma, zool. Dama dama) 84 Dattel (lat. dactylus, botan. Phoenix dactylifera) 66, 71, 99, 123 Defrutum (eingekochter Traubenmost) 100, 120 Dill (lat. anetum, botan. Anethum graveolens) 95, 102, 111, 113 Dinkel (lat. spelta, botan. Triticum aestivum ssp. spelta) 50 Tab. 1, 53 Drachenkopf (lat. scorpio, zool. Scorpaena scrofa) 77 Drossel (lat. turdus, zool. Familie Turdidae) 81

E Edelkastanie, Maroni (lat. castanea, botan. Castanea sativa) 73, 74, 84 Ei (lat. ovum) 79, 82, 95 Eichengallwespe (lat. cossis (Larve der Eichengallwespe), zool. Cynips quercusfolii) 86 Einkorn (lat. tiphe, botan. Triticum monococcum) 53 Einkorn – Wildform (botan. Triticum boeoticum) 50 Tab. 1 Emmer (lat. durissimum far, botan. Triticum turgidum, ssp. dicoccum) 50 Tab. 1, 52, 53, 54, 86 Emmer – Wildform (botan. Triticum dicoccoides) 50 Tab. 1 Endivie (lat. intuba, botan. Cichorium endivia; Wildform botan. Cichorium pumilum) 61 Ente – Stockente (lat. anas, zool. Anas platyrhynchos) 80 Erbse (lat. pisa oder pisum, botan. Pisum sativum; Wildform botan. Pisum humile) 55, 56 Erdbeere – Walderdbeere (lat. fragum, botan. Fragaria vesca silvestris) 73 Essig (lat. acetum) 58, 60, 63, 64, 74, 86, 92, 97, 98, 102, 106, 114, 116

F Färberdistel (siehe Saflor) Fasan (lat. fasianus; zool. Phasianus colcgicus) 80, 81 Feige (lat. ficus, botan. Ficus carica) 66, 70, 71, 73, 74, 79, 83, 99 Feige – Karische (lat. carica) 70 Feigengallwespe (zool. Cynips psenes) 70 Fenchel (lat. feniculum, botan. Foeniculum vulgar) 92, 95, 113, 114 Fenchel – Knollenfenchel (Züchtung des 19. Jh.s, botan. Foeniculum vulgare, var. azoricum) 113 Flamingo (lat. poenicopterus, zool. Phoenicopterus antiquorum) 81 Flusskrebs (lat. cammarus, zool. Familie Astacoidea) 78 Forelle (lat. fario, tructa, zool. Salmo trutta) 77

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H Hase – Feldhase (lat. lepus, zool. Lepus europaeus) 84 Haselnuss (lat. nux avellana oder nux praenestina, botan. Corylus avellana) 73 Hecht (lat. lucius, zool. Esox lucius) 77 Heidelbeere (lat. vaccinium, botan. Vaccinium myrtillus) 73 Himbeere (lat. rubus Idaeus, botan. Rubus idaeus) 73 Hirsch (lat. cervus, zool. Cervus elaphus) 84 Hirse – Echte Hirse (lat. milium, botan. Panicum miliaceum) 53 Hirse – Kolbenhirse (lat. panicum, botan. Setaria Italica) 53 Holunder – Schwarzer (lat. sabucus, botan. Sambucus nigra) 73 Honig (lat. mel) 58, 62, 63, 64, 74, 79, 84, 86, 92, 98, 99, 102 Honigwasser (lat. aqua mulsa) 113, 115, 124 Honigwein (lat. mulsum) 99, 105, 115, 121 Huhn – Haushuhn (lat. gallus, gallina, zool. Gallus gallus ssp. domesticus) 79 Huhn – Bankivahuhn (zool. Gallus gallus) 79 Hummer (lat. astacus, zool. Homarus) 78 Hydrogarum (Garum mit Wasser verdünnt) 97

I Ingwer (lat. zingiber oder gingiber, botan. Zingiber officinale) 49, 98, 104, 105, 106

K Käse (lat. caseus) 70, 88, 96 Kalmar (lat. lolligo, zool. Familie Teutidae) 79 Kaninchen (lat. cuniculus, zool. Oryctogalus cuninculus) 84 Kaper (lat. capparis, botan. Capparis spinosa) 107, 114 Kardamom (lat. cardamomum, botan. Elettaria cardamomum) 101, 106 Kardone – Wildform der Artischocke (lat. cinara oder carduus, botan. Cynara cardunculus) 63, 88 Karotte – Wildform (lat. carota, botan. Daucus carota) 58 Karotte – Kulturkarotte (Züchtung des 17. Jh.s, botan. Daucus carota subsp. sativus) 58 Karpfen (lat. carpa, zool. Cyprinus carpio) 77 Kerbel (lat. cerifolium, botan. Anthriscus cerefolium) 114 Kichererbse (lat. cicer, botan. Cicer arietinum, Wildform botan. Cicer reticulatum) 55, 56 Kirsche – Kornelkirsche, Dirndl (lat. cornus oder cornocerasum, botan. Cornus mas) 68, 122 Kirsche – Süßkirsche, kultiviert (lat. cerasus; Herzkirsche botan. Prunus avium ssp. juliana, Knorpelkirsche botan. Prunus avium subsp. duracina) 67, 68 Kirsche – Sauerkirsche, Weichsel (lat. cerasus, botan. Prunus cerasus) 67 Kirsche – Wilde Vogelkirsche (lat. cerasus silvatica oder cornus, botan. Prunus avium ssp. avium) 66, 67, 68 Kirsche – Zwergkirsche (botan. Prunus fruticosa) 67 Kleie (lat. furfur) 54, 82 Knoblauch – Ackerknoblauch (bot. Allium ampeloprasum) 58 Knoblauch – Kulturknoblauch (lat. allium, botan. Allium sativum) 49, 58, 59, 64, 108 Kohl – allgemein (lat. caulis, coliculus, botan. Brassica oleracea Arten) 55, 57, 60 Kohl – Brokkoli (frühneuzeitliche Züchtung, botan. Brassica oleracea var. italica) 60 Kohl – Frühlingskohl (lat. cyma) 60 Kohlsprossen (mittelalterliche Züchtung, botan. Brassica oleracea var. gemmifera) 60 Koriander (lat. coriandrum, botan. Coriandrum sativum) 95, 112 Kostwurz (lat. costum, botan. Saussurea lappa) 102, 105 Kranich (lat. grus, zool. Grus grus) 81 Kümmel – Kreuzkümmel (lat. cuminum, botan. Cuminum cyminum) 63, 111 Kümmel – Wiesenkümmel (lat. careum, botan. Carum carvi) 102, 111 Kürbis – Flaschenkürbis (europäischer Kürbis, lat. cucurbita, botan. Lagenaria vulgaris) 49, 62, 64 Kürbis – Gartenkürbis (aus Amerika eingeführt, botan. Cucurbita maxima) 49

L Lachs (lat. salmo, zool. Familie Salmonidae) 77 Languste (lat. locusta, zool. Palinurus elephas) 78 Laser (siehe Asafoetida)

Lattich (Salatpflanze, lat. lactuca, botan. Lactuca sativa Arten) 61, 114 Lattich – Kompasslattich (Urform der Salatpflanzen, botan. Lactuca serriola) 61, 114 Lauch (lat. porrus oder porrum, botan. Allium porrum) 59 Lauch – Ägyptischer (lat. porrum capitatum, botan. Allium ampeloprasum var. kurrat) 59 Lazarusklappe (lat. sfondilus, zool. Spondylus) 78 Liebstöckel (botan. Levisticum officinale) 111, 112 Ligusticum (bis dato nicht identifiziertes Gewürzkraut) 95, 111, 112 Linse (lat. lenticula oder lens, botan. Lens culinaris; Wildform botan. Lens orientalis) 55, 56 Liquamen (siehe Garum) Lorbeer (lat. laurus, botan. Laurus nobilis) 107, 110 Lorbeer – Indischer (lat. folium, f. malabathrum, botan. Cinnamomum tamala) 102, 104, 105, 121

M Malve (lat. malva, botan. Malva sylvestris und/oder Malva neglecta) 61 Mandel (lat. amygdala, botan. Prunus dulcis var. dulcis) 73 Mandel – Bittermandeln (lat. amygdala amara, botan. Prunus dulcis var. amara) 73 Mangold (botan. Beta vulgaris var. cicla) 49, 60, 61 Marille (siehe Aprikose) Maroni (siehe Edelkastanie) Mastix (lat. mastix, botan. Pistacia lentiscus, varia chia) 92, 109, 110 Meeräsche (lat. mugil, zool. Familie Mugilidae) 77 Meerbarbe (lat. mullus, zool. Mullus barbatus (Rotbarbe) und Mullus surmuletus (Streifenbarbe)) 77, 97 Mehl (lat. farina) 53, 54, 102, 107 Mehl – Feinmehl aus Hartweizen (lat. similago) 54 Mehl – Feinmehl aus Saatweizen (lat. siligo) 54 Mehl – Grobmehl (lat. secundarium oder cibarium) 54 Mehl – Staubmehl aus Hartweizen (lat. pollen) 54 Mehl – Staubmehl aus Saatweizen (lat. flos) 54 Melone – Chate-Melone (lat. melo(pepo), botan. Cucumis melo var. chate) 69 Melone – süße Melonenarten (lat. melo(pepo)) 69 Melone – Wassermelone (lat. pepo, botan. Citrullus lanatus) 69 Melone – Zitronenmelone (lat. citrium, botan. Citrullus vulgaris var. citroides) 62 Miesmuschel (lat. metula, zool. Mytilus) 78 Milch (lat. lac) 79, 86, 87, 88 Milchleiste vom Mutterschwein (lat. sumen) 84 Minze – Grüne (lat. menta, botan. Mentha viridis, Menta spicata) 95, 102, 112 Minze – Katzenminze (lat. nepeta, botan. Nepeta cataria) 112 Minze – Poleiminze (lat. puleium, botan. Mentha pulegium) 95, 112

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Mohn (siehe Schlafmohn) Most (lat. mustum) 116, 119, 121 Most – eingekocht (siehe auch carenum, defrutum und sapa) 58, 74, 95, 99. 100, 109, 120 Muräne – Mittelmeermuräne (lat. muraena, zool. Muraena helena) 77, 81, 109 Myrte (lat. mirta, botan. Myrtus communis) 110

N Nachtigall (lat. luscinia, zool. Luscinia megarhynchos) 81, 82 Narde – Falsche, Speik (botan. Valeriana celtica) 105 Narde – Indische (lat. spica nardi, sp.Indica, nardostacium, botan. Nardostachys jatamansi) 102, 105, 121

O Oenogarum (Garum mit Wein verdünnt) 97 Oktopus (lat. polypus, zool. Familie Octopodidae) 79 Olive (lat. oliva) 91, 92 Olivenbaum (botan. Olea europaea) 71, 89 Olivenbaum – Wildform (botan. olea oleaster) 91 Olivenöl (lat. oleum) 58, 59, 60, 62, 74, 86, 89, 90, 91, 92, 109 Oregano (lat. origanum, botan. Origanum vulgare) 95, 112, 113 Oryxantilope (lat. oryx, zool. Oryx leucoryx) 84 Oxygarum (Garum mit Essig verdünnt) 97

P Pastinake (lat. pastinaca, botan. Pastinaca sativa) 58 Petersilie (lat. petroselinum, botan. Petroselinum hortense) 102, 113 Pfau (lat. pavo, zool. Pavo cristatus) 80, 81 Pfeffer – Langer (lat. piper longum, botan. Piper longum) 103, 104 Pfeffer – Schwarzer (lat. piper, botan. Piper nigrum) 49, 61, 101, 102, 103, 104, 106, 111, 121 Pfeffer – Weißer (lat. piper album) 103, 104 Pferdeeeppich (lat. smyrnium oliserum oder olisatrum, botan. Smyrnium olusatrum) 58, 61 Pfirsich (lat. malum Persicum oder persicum, botan. Prunus persica) 65, 68 Pfirsich – hartschalig (lat. persicum duracinum) 68 Pflaume (lat. prunum, botan. Prunus domestica) 65, 66, 74, 99 Pflaume – Kriechenpflaume (lat. (prunum) damascenum, botan. Prunus domestica ssp. insititia) 66, 74, 99 Pflaume – Zwetschge (botan. Prunus domestica ssp. domestica) 66 Pilz – bei oder an Bäumen wachsend (lat. fungus) 64 Pilz – Hutpilz (lat. boletus) 75 Pilz – Steinpilz (lat. suillus) 75 Pilz – Wiesenpilz (lat. fungi pratenses) 75 Pinienkern (lat. nux pinea, pineus, nucleus, botan. Pinus pinea) 73, 74, 108

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Pistazie (lat. pistacia, botan. Pistacia vera) 73 Posca (Essigwasser) 115, 124

Q Quark (siehe Topfen) Quendel – Wildthymian (lat. cunela, botan. Thymus serpyllum) 112, 113 Quitte (lat. malum cotoneum, botan. Cydonia vulgaris) 65, 66, 74, 100, 122

R Rauke (siehe Rucola) Reh (lat. caprea, zool. Capreolus capreolus) 84 Reis (lat. oriza, botan. Oryza sativa) 53, 54 Rettich (lat. raphanus, botan. Raphanus sativus) 58 Rind (lat. bos, zool. Bos primigenius ssp. taurus) 82, 83, 86 Rhododendron – Pontischer (botan. Rhododendron ponticum) 99 Roggen (lat. secale, botan. Secale cereale) 50 Tab. 1, 53 Rosine (lat. uva passa) 66, 74, 99, 119 Rosinenwein (lat. passum) 99, 119 Rucola, Rauke (lat. eruca, botan. Eruca sativa) 95, 113, 114 Rübe – Gemeine Rübe (Blattgemüse, ähnlich Mangold, lat. beta, botan. Beta vulgaris) 57, 60 Rübe – Wildrübe (Urform der Gemeinen Rübe, botan. Beta vulgaris ssp. maritima): Rübe – Rote Rübe (Züchtung des 16. Jh.s, botan. Beta vulgaris var. esculenta) 49, 60 Rübe – Runkelrübe (botan. Beta vulgaris ssp. vulgaris var. crassa bzw. var. alba) 60, 98 Rübe – Speiserübe (lat. rapa oder rapum, botan. Brassica rapa ssp. rapa) 57, 58 Rübe – Steckrübe (lat. napus, botan. Brassica napus ssp. rapifera) 57, 58 Rübe – Zuckerrübe (botan. Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) 60, 98

S Saflor, Färberdistel (lat. cnecos, botan. Carthamus tinctorius) 88, 109 Safran (lat. crocus, botan. Crocus sativus) 108, 109, 120, 121 Salz (lat. sal) 58, 62, 70, 82, 86, 88, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 119 Salzlake, Salzwasser 62, 64, 74, 77, 82, 88, 92, 93, 94, 95, 97, 106, 114 Sapa (eingekochter Traubenmost) 95, 100, 120 Schaf – Hausschaf (lat. ovis, zool. Ovis orientalis ssp. aries) 79, 82, 83, 87 Schaf – Wildschaf (lat. ovis silvatica, zool. Ovis orientalis ssp. musimon) 82 Tab. 2 Schlafmohn (lat. papaver, botan. Papaver somniferum) 114 Schleie (lat. tinca, zool. Tinca tinca) 77 Schmerwurz (lat. tamnus, botan. Tamus communis) 61

Schnee (lat. nix) 124 Schwein – Hausschwein (lat. porcus oder sus, zool. Sus scrofa ssp. domestica) 82, 83, 84, 86 Schwein – Wildschwein (lat. afer, zool. Sus scrofa) 84 Schweinefett (lat. axungia, eigentlich Wagenschmiere) 89 Schweineschmalz (lat. adeps suillius) 89 Seeigel (lat. echnius, zool. Familie Echinoidea) 78, 97 Seezunge (lat. solea, zool. Solea solea) 77 Sellerie (lat. apius, botan. Apium graveolens) 61, 95, 113 Sellerie – Knollensellerie (Züchtung des 17. Jh.s, botan. Apium graveolens var. rapaceum) 49, 61 Sellerie – Stangensellerie (Züchtung des 17. Jh.s, botan. Apium graveolens var. dulce) 49, 61 Senf – angerührt (lat. sinapis ) 60, 64, 86, 98 Senfpflanze (lat. sinapis viride, botan. Sinapis Arten) 61 Sesam (lat. sesamum, botan. Sesamum indicum) 114 Siebenschläfer (lat. glis, zool. Glis glis) 84 Silphium (siehe Asafoetida) Spargel (lat. asparagus, botan. Asparagus officinalis) 55, 62 Speierling (lat. sorbum, botan. Sorbus domestica) 122 Speik (siehe Narde – Falsche) Stärkemehl (lat. amylum oder amulum) 54 Strauß (lat. struthio, zool. Struthio camelus) 81 Sumach (lat. rus Syriacum, botan. Rhus coriaria) 114

T Taro (lat. colocasia, botan. Colocasia esculentes var. antiquorum) 58 Taube – Haustaube (lat. columba, zool. Columba livia domestica) 80 Taube – Ringeltaube (lat. palumbus, zool. Columba palumbus) 80 Taube – Turteltaube (lat. turtur, zool. Streptopelia turtur) 80 Thunfisch (lat. thunnus, thynnus, zool. Familie Thunnus) 77 Thunfisch – unter 6 Monate (lat. cordula) 77 Thunfisch – 6 Monate bis 1 Jahr (lat. pelamis) 77 Thymian (lat. timum oder thymum, botan. Thymus vulgaris) 95, 112, 113 Tintenfisch (lat. sepia, zool. Sepia officinalis) 79 Topfen, Quark (lat. oxygala, melca) 88 Traubenhyazinthe – Schopfige (lat. bulbus, botan. Muscari comosum) 58, 59, 60, 113 Trüffel – rote (lat. tuber rufum, botan. Tuber rufum) 65 Trüffel – Périgord-Trüffel (lat. tuber nigrum, botan. Tuber melanosporum) 65 Trüffel – Piemont-Trüffel (lat. tuber candidum, botan. Tuber magnatum) 65

Trüffel – Wüstentrüffel (lat. tuber Africanum, botan. Terfezia leonis) 65 Tüpfelfarn (lat. polipodium, botan. Polypodium vulgare) 58

W Wacholder (lat. iuniperus, botan. Iuniperus communis) 103, 114 Wachsrose – Seeanemonenart (lat. urtica maris, zool. Anemonia sulcata) 79, 97 Walnuss (lat. nux oder nux iuglans, botan. Juglans regia) 73, 84 Wein (lat. vinum) 57, 58, 61, 70, 86, 93, 97, 98, 109, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 124 Weinbergschnecke (lat. coclea oder cochlea, zool. Helix pomatia) 77 Weinrebe (lat. vitis, botan. vitis vinifera) 69, 71, 115, 122 Weinrebe – Amerikanische (botan. Vitis labrusca) 69 Weinrebe – Wilde (botan. Vitis vinifera ssp. sylvestris) 69, 122 Weinraute (lat. ruta, botan. Ruta graveolens) 95, 107, 111 Weintraube (lat. uva) 69, 73 Weißfisch (lat. alburnus, zool. Familie Leuciscinae) 77 Weizen – Hartweizen (lat. triticum, botan. Triticum turgidum ssp. durum) 50 Tab. 1, 53 Weizen – Saatweizen (lat. siligo, botan. Triticum aestivum) 50 Tab. 1, 53 Wels (lat. silurus, zool. Silurus glanis) 77, 87 Wermutkraut (lat. absintium Ponticum, botan. Artemisia absinthium) 121

Z Zahnbrasse (lat. dentex, zool. Dentex dentex) 77 Ziege – Hausziege (lat. capra, zool. Capra aegagrus ssp. hircus) 82, 83, 87 Ziege – Bezoarziege (zool. Capra aegagrus) 82 Tab. 2 Zimt – Echter (lat. cinnamomum oder cinnamum, botan. Cinnamomum verum) 103, 105 Zimt – Kassiazimt (lat. casia, botan. Cinnamomum cassia) 101, 103 Zitterrochen (lat. torpedo, zool. Familie Torpedinidae) 77 Zitronatzitrone (lat. citreum oder citrium, botan. Citrus medica) 62, 68 Zitrone (botan. Citrus limon) 68 Zuckerrohr (botan. Saccharum officinarum; Wildform botan. Saccharum sinense) 98 Zwiebel (lat. cepa, c. ascalonia, c. Pallacana oder cepula, botan. Allium cepa) 49, 58, 64

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Personennamen A Alexander der Große (König von Makedonien; 356 – 323 v. Chr., König ab 336 v. Chr.) 53, 62, 98, 111, 124 Anthimos (griech. Arzt; 4./5. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 62: A79, 73: A134, 77: A167 Antonia die Jüngere (Tochter des Marcus Antonius und der Octavia, Gattin des Drusus; 36 v. Chr. – 37 n. Chr.) 76 Apicius, Marcus Gavius (röm. Feinschmecker; ∼ 25 v. Chr. – vor 42 n. Chr.) 26, 27, 28, 54, 56, 57, 58, 60, 61, 62, 64, 65, 66, 68, 77, 78, 79, 80, 81, 83, 84, 86, 89, 92, 93, 94, 97, 98, 105, 108, 109, 111, 114, 120, 127, 128, 131, 135, 140, 146, 148, 168, 176, 182; Anmerkungen: 26: A3, 53: A20, 54: A25, 56: A31, A36, 57: A43, 58: A51, 61: A67, A69, 62: A76, 64: A84, A91, 65: A97, 66: A100, 68: A114, 73: A133, A144, 74: A151, 77: A165, 78: A170, A171, A172, 79: A174, 81: A189, 82: A194, 83: A200, 84: A206, 86: A210, A211, A212, 92: A249, 98: A262, 102: A277, 108: A306, 109: A308, A311, 114: A332, A338, A340, 120: A22, 121: A30, 124: A39 Appion (griech. Grammatiker; 1. Jh. n. Chr.) 28 Apuleius (röm. Dichter; ∼ 125 n. Chr. – nach 170 n. Chr.) Anmerkungen: 31: A2 Athenaios von Naukratis (griech. Schriftsteller; ∼ 200 n. Chr.) 26; Anmerkungen: 27: A5, 28: A7, 44: A35, A36, 45: A44, 56: A31, 61: A68, 113: A326, 114: A333, 124: A35, 136 Atticus, Titus Pomponius (röm. Ritter, Freund Ciceros; 112/109 – 35/32 v. Chr.) 40 Augustus (röm. Kaiser; 63 v. Chr. – 14 n. Chr., Kaiser ab 27 v. Chr.) 27, 58, 84 Ausonius, Decimus Magnus (röm. Dichter; ∼ 310 – ∼ um 394 n. Chr. Anmerkungen: 77: A167

C Caesar, Gaius Julius (röm. Feldherr, Staatsmann und Schriftsteller; 100 – 44 v. Chr.) 33, 39, 40, 42, 51, 52, 61, 62, 107, 118; Anmerkungen: 33: A7, 87: A220 Caligula (röm. Kaiser; 12 – 41 n. Chr., Kaiser ab 37 n. Chr.) 118, 126 Cato, Marcus Porcius der Ältere (röm. Staatsmann und Schriftsteller; 234 – 149 v. Chr.) 27, 43, 56, 60, 64, 70, 80, 86, 89, 92, 93, 114, 127; Anmerkungen: 55: A26, 56: A30, 59: A58, 60: A61, A62, 62: A78, 70: A124, 79: A176, 80: A182, 86: A213, 89: A234, A235, 92: A250, 94: A251, 114: A336, 116: A3, 119: A15, 127: A5 Celsus (röm. Enzyklopädist; 1. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 68: A110 Cicero, Marcus Tullius (röm. Staatsmann, Anwalt und Schriftsteller 106 – 43 v. Chr.) 26, 40, 56, 57, 61, 125; Anmerkungen: 26: A2, 40: A22, 42: A28, 52: A8, 57: A40, 61: A65, 126: A2

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Claudius (röm. Kaiser; 10 v. Chr. – 54 n. Chr., Kaiser ab 41 n. Chr.) 38, 47 Clemens, Titus Flavius Alexandrinus (griech. Theologe und Schriftsteller; 150/160 – ∼ 215 n. Chr.) Anmerkungen: 71: A125 Clodius, Publius (röm. Politiker; 93 – 52 v. Chr.) 52 Columella, Lucius Iunius Moderatus (röm. Agrarschriftsteller; 1. Jh. n. Chr.) 27, 57, 58, 64, 66, 74, 76, 77, 83, 88, 92, 99, 100, 119, 121, 138, 181; Anmerkungen: 53: A15, 54: 22, 56: A34, A36, 57: A42, 58: A46, A48, A50, 59: A55, 62: A72, A74, A78, 64: A82, A83, 66: A101, 69: A117, A118, 70: A120, 74: A148, A149, A152, A153, 74: A157, 75: A158, 76: A162, 77: A163, 79: A175, A176, A177, A178, 80: A181, A183, A184, A185, 82: A196, 83: A198, 84: A208, A209, 88: A225, A226, A227, A228, A229, 91: A241, 92: A242, A243, A244, A246, A247, A250, 98: A261, 99: A268, 100: A270, 114: A339, 116: A1, 119: A15, A16, A17, 120: A18, 121: A27, A29

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Dio, Cassius (griech. Historiker; ∼ 155 – ∼235 n. Chr.): Anmerkungen: 47: A52, A53, 52: A6, 101: A276 Diokletian (röm. Kaiser; 245 – 313 n. Chr., Kaiser 284 – 305 n. Chr.) 29, 183 Dioskurides, Pedanios (griech. Arzt; 1. Jh. n. Chr.) 50, 98, 103, 111, 112, 114, Anmerkungen: 53: A19, 66: A103, 87: A219, 89: A237, 99: A264, 99: A266, 103: A281, 104: A285, 105: A292, 106: A296, A297, A299, 109: A310, A312, 110: A313, A316, 111: A318, A319, A320, 112: A321, A323, 113: A327, 114: A330, A331, A337 Domitian (röm. Kaiser; 51 – 96 n. Chr., Kaiser ab 81 n. Chr.) 48, 101 Drusus (Stiefsohn des Augustus; 38 – 9 v. Chr.) 76

E Elagabal (röm. Kaiser; 204 – 222 n. Chr., Kaiser ab 218 n. Chr.) 54, 81 Eratosthenes von Kyrene (griech. Geograph und Gelehrter; ∼ 284 – ∼ 202 v. Chr.) 98

F Fabius Pictor, Quintus (röm. Staatsmann und Geschichtsschreiber; ∼ 270 – nach 216 v. Chr.) 43 Festus, Sextus Pompeius (röm. Grammatiker; 2. oder 3. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 53: A12

G

Galenos (griech. Arzt; ∼ 129 – ∼ um 200 n. Chr.) 90; Anmerkungen: 60: A60, 90: A238 Gargilius, Quintus Martialis (röm Schriftsteller; 3. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 95: A252

Gellius, Aulus (röm. Schriftsteller; 2. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 39: A17, 57: A41, 110: A315 Gracchus, Gaius (röm. Staatsmann; 154 – 121 v. Chr.) 51

N Navius, Attius (Augur unter Tarquinius I., dem 5. König von Rom; 7./6. Jh. v. Chr.) 71 Nero (röm. Kaiser; 37 – 68 n. Chr., Kaiser ab 54 n. Chr.) 47, 59, 87, 101, 108

H

Hannibal (karthagischer Feldherr; ∼ 246 – 138 v. Chr.) 89 Herodot (griech. Geschichtsschreiber; ∼ 484 – ∼ 424 v. Chr.) 70, Anmerkungen: 70: A119 Horatius, Quintus Flaccus (röm. Dichter; 65 – 8 v. Chr.) 58; Anmerkungen: 39: A21, 44: A37, 45: A41, 59: A53, 65: A94, 73: A141, 105: A289, 136 Hortensius, Quintus Hortalus (röm. Staatsmann und Anwalt; 114 – 50 v. Chr.) 75, 76

I Iosephus, Flavius (jüdischer Geschichtsschreiber; ∼ 37/38 – ∼ nach 100 n. Chr.) 52; Anmerkungen: 52, A9 Isidor von Sevilla (Bischof von Sevilla; ∼ 560 – 636 n. Chr.) Anmekungen: 104: A284 Iuvenal (röm. Dichter; ∼ 55 – nach 130 n. Chr.) Anmerkungen: 46: A49

L Lentulus, Lucius Cornelius Niger (röm. Staatsmann und Priester; † 56 v. Chr.) 39, 41 Liutprand (Bischof von Cremona; 920 – 972 n. Chr.) 98 Livia (Gattin des Augustus; 58 v. Chr. – 29 n. Chr.) 58 Livius, Titus (röm. Geschichtsschreiber; ∼ 59 v. Chr. – 17. n. Chr.) Anmerkungen: 52: A5, 89: A231 Lucullus, Lucius Licinius (röm. Staatsmann, Feldherr und Feinschmecker; 118 – 56/57 v. Chr.) 26, 66, 67, 75, 81

M Macrobius, Ambrosius Theodosius (röm. Grammatiker und Philosoph; 5. Jh. n. Chr.) 39, 41; Anmerkungen: 26: A1, 39: A18, 41: A23, 56: A35, 57: A39, 71: A126 Maecenas, Gaius (Freund des Augustus; 70 – 8 v. Chr.) 59 Martialis, Marcus Valerius (röm. Dichter; ∼ 40 – spätestens 104 n. Chr.) 26, 31, 33, 34, 41, 48, 58, 59, 60, 97, 109, 113, 118, 120, 136; Anmerkungen: 26: A4, 27: A5, 31: A1, A2, A3, 33: A4, A5, A8, 34: A9, 37: A11, A12, 38: A14, 41: A25, A26, 42: A31, 45: A40, A42, A43, 48: A54, A55, 55: A28, 56: A32, 58: A45, 59: A55, A56, 61: A64, 71: A130, A131, 81: A186, A187, 86: A214, 97: A258, 109: A307, 110: A313, 113: A329, 118: A11, 120: A25, 124: A37, 126: A4, 136 Matius, Gaius (röm. Ritter und Agrarschriftsteller; 1. Jh. v. Chr.) 66 Mithridates (König von Pontus; 134 – 63 v. Chr.) 67 Mnesitheos (griech. Arzt; 4. Jh. v. Chr.) 45

O Opimius, Lucius (röm. Staatsmann; Konsul 121 v. Chr.) 118 Orata, Sergius (röm. Ingenieur; 1. Jh. v. Chr.) 77 Ovidius, Publius Naso (röm. Dichter; 43 v. Chr. – 17/18 n. Chr.) 36, 59, Anmerkungen: 36: A10, 59: A57, 82: A195

P Palladius, Rutilius Taurus Aemilianus (röm. Agrarschriftsteller (vermutlich 4./5. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 73: A147, 74: A156, 81: A186, 97: A255, 100: A269, 124: A43 Pausanias (griech. Schriftsteller; ∼ 115 – nach 180 n. Chr.) Anmerkungen: 113: A324 Petronius, Titus Niger (röm. Senator und Dichter; † 66 n. Chr.) 42; Anmerkungen: 42: A27, 84: A207 Plautus, Titus Maccius (röm. Dichter; ∼ 240 – 184 v. Chr.) 46; Anmerkungen: 46: A46 Plinius der Ältere, Gaius Secundus (röm. Gelehrter und Schriftsteller; 23 – 79 n. Chr.) 27, 28, 42, 46, 51, 52, 53, 54, 55, 58, 59, 60, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 71, 73, 77, 78, 79, 83, 84, 86, 87, 89, 97, 101, 103, 104, 105, 108, 109, 112, 113, 116, 117, 118, 120, 126; Anmerkungen: 27: A5, 28: A8, 37: A13, 43: A32, A33, 46: A45, 51: A1, 52: A10, 53: A11, A13, A14, 54: A23, A24, 55: A26, A38: A27, A29, 56; A37, 57: A41, A44, 58: A47, A48, A49, A52, 59: A54, A55, 60: A59, A62, A63, 61: A66, A69, 62: A70, A71, A73, A75, 63: A81, 64: A85, A86, A87, A88, A90, 65: A92, A93, A95, A96, A98, 66: A99, A102, A103, A104, A105, 67: A106, 68: A107, A108, A111, A113, 69: A115, A116, A118, 70: A121, A123, 71: A127, A128, A129, 73: A132, A134, A135, A136, A137, A138, A139, A140, A142, A143, A145, A146, 74: A150, A154, A155, 76: A161, 77: A164, A166, A168, 78: A169, A173, 79: A176, A179, A180, 83: A201, 84: A202, A203, 86: A215, A218, 87: A219, A222, A223, A224, 89: A230, A233, A236, 91: A241, 92: A242, A244, A245, A247, A248, 97: A254, A257, A259, 99: A266, 100: A269, 101: A272, 103: A278, A280, A282, A283, 104: A284, A286, 105: A289, A291, A294, A295, 106: A296, 107: A303, 108: A305, 109: A309, 111: A319, 112: A322, 113: A324, A328, 114: A330, A331, A334, 116: A2, 117: A5, 118: A6, A7, A8, A9, A10, A12, A13, A14, 119: A16, 120: A20, A23, A24, A26, 121: A28, A31, 122: A32, 124: A38, A43, 126: A3 Plinius der Jüngere, Gaius Caecilius Secundus (Neffe von Plinius dem Älteren; 61/62 – ∼ 113 n. Chr.) 41, Anmerkung: 41: A24

REGISTER

205

Plutarchos, Lucius Mestrios (griech. Schriftsteller; ∼ 45 – nach 120 n. Chr.) 26, 27, 101, 110; Anmerkungen: 39: A20, 42: A29, 44: A38, A39, 56: A33, 63: A80, 101: A274, 110: A314, A317, 124: A36 Polybios (griech. Geschichtsschreiber; ∼ 200 – ∼ 120 v. Chr.) Anmerkungen: 51: A2, A4 Poppaea, Sabina (Gattin des Nero; 30/32 – 65 n. Chr.) 87, 101 Pythagoras (griech. Philosoph; ∼ 570 – ∼ 495 v. Chr.) 57

R Romulus und Remus (sagenhafte Gründer Roms im Jahr 753 v. Chr.) 71

Sulla, Lucius Cornelius (röm. Staatsmann und Feldherr; ∼ 138 – 78 v. Chr.) 101

T Tarquinius I. (5. König von Rom; 616 – 579 v. Chr.) 71 Theokritos (griech. Dichter; 3. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 113: A325 Theophrastos (griech. Philosoph und Gelehrter; 372/373 oder 371/370 – 288/287 oder 287/286 v. Chr.) 68, 103, 106, 107; Anmerkungen: 60: A61, 62: A77, 68: A112, 103: A279, 106: A298, 107: A300, A301, A302 Tiberius (röm. Kaiser; 42 v. Chr. – 37 n. Chr., Kaiser ab 14 n. Chr.) 27, 47, 62, 76 Tubero, Quintus Aelius (Neffe des Scipio Africanus; 2. Jh. v. Chr.) 42

S Scaurus, Aulus Umbricius (Garumproduzent in Pompeii; 1. Jh. n. Chr.) 97 Scipio, Publius Cornelius Africanus (röm. Feldherr und Staatsmann; 185 – 129 v. Chr.) 42, 89 Seneca, Lucius Annaeus (röm. Philosoph und Schriftsteller; ∼ Christi Geburt – 65 n. Chr.) 27, 33, 43, 97; Anmerkungen: 27: A6, 33: A6, 43: A34, 70: A122, 97: A256, 124: A36 Septimius Severus (röm. Kaiser; 146 – 211 n. Chr., Kaiser ab 193 n. Chr.) 89 Servius, Marcius Honoratus (?) (röm. Grammatiker; ∼ 370 – nach 410 n. Chr.) Anmerkung: 53: A12 Sosus (röm. Mosaikkünstler; 1. Jh. n. Chr.) 37 Strabon (griech. Geograph; ∼ 64/63 v. Chr. – ∼ 24 n. Chr.) 53, 90, 100, 107; Anmerkungen: 53: A16, A17, 90: A240, 98: A263, 99: A266, 100: A271, 107: A304 Suetonius, Gaius Tranquillus (röm. Biograph ; ∼ 70 – ∼ 130 n. Chr.) 26, 124; Anmerkungen: 38: A15, A16, 39: A19, 42: A30, 47: A50, A51, A53, 52: A7, 63: A80, 81: A188, 101: A273, A276, 124: A40

V Valerius Maximus (röm. Schriftsteller; 2. Hälfte 1. Jh. v. Chr. – 1. Hälfte 1. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 42: A28 Varro, Publius Terentius (röm. Gelehrter und Schriftsteller; ∼ 82 – ∼ 36 v. Chr.) 27, 39, 86, 99; Anmerkungen: 76: A159, A160, 80: A183, 81: A186, A191, 82: A192, 83: A197, A199, 84: A204, A205, A208, 86: A216, A217, 87: A221, A222, 99: A268, 148 Vegetius, Publius Flavius Renatus (röm. Schriftsteller; Ende 4. Jh. n. Chr.) Anmerkungen: 51: A3, 124: A41 Vitellius (röm. Kaiser; 12 oder 15 – 69 n. Chr., Kaiser 69 n. Chr.) 38, 81, 124 Vitruvius (röm. Architekt und Ingenieur; 1. Jh. v. Chr.) 125; Anmerkungen: 125: A1

X Xenophon (griech. Staatsmann, Feldherr und Schriftsteller; ∼ 426 – 355 v. Chr.) 99, 123; Anmerkungen: 99: A267, 123: A33

Ortsnamen A Abella (antike Stadt in Kampanien, Italien) 73 Ägypten 42, 52, 61, 62, 69, 71, 99, 100, 109, 112, 115, 122, 123 Äthiopien 90 Afghanistan 108 Africa (röm. Provinz, Nordtunesien und der westliche Küstenstreifen von Libyen) 42, 52 Afrika 49, 62, 65, 69, 71, 84, 106 Albaner Berge (Italien) 118

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Amerika 49, 69 Anatolien (asiatischer Teil der heutigen Türkei) 50, 55, 82 Antipolis (Antibes, Frankreich) 97 Apulien (Italien) 60 Arabien, Arabische Halbinsel 71, 84, 90, 99 Armenien 68, 108, 115 Aserbaidschan 115 Asien, Kleinasien 53, 58, 68, 69, 73, 78, 80, 84, 108, 114, 115

B Babylonien (Unterlauf der Flüsse Euphrat und Tigris, Irak) 53 Baiae (Baia, Italien) 77 Baetica (röm. Provinz in Spanien, Andalusien) 89 Bad Reichenhall (Deutschland) 93 Balearen (Inselgruppe im Mittelmeer, Spanien) 84 Barygaza (antike Stadt im Golf von Cambay, Indien) 99, 105 Bayern 36 Beaucarve (Südfrankreich) 117 Belgien 123 Britannien 67, 93 Brundisium (Brindisi, Italien) 77 Byzanz (Istanbul) 98

C Carthago Magna, Carthago Nova (Cartagena, Spanien) 63, 97 China 49, 68, 98, 100, 104, 105, 106 Chios (Insel in der Ägäis) 109, 110, 118 Circeo (San Felice Circeo, Italien) 75 Corduba (Córdoba, Spanien) 63 Cottonara (Flusstal des Pâmbiyâr, Indien) 103

D Dalmatien (Ostküste der Adria) 97 Delphi (Griechenland) 110

E Europa 37, 49, 53, 56, 58, 67, 69, 73, 82, 84, 86, 87, 106, 108, 111, 113, 114, 115, 123,

F Frankreich 36, 69, 97

G Gallien (röm. Provinz, heute Frankreich) 42, 51, 62, 120 Ganges (Fluss in Indien) 105 Georgien 69, 115 Gibraltar 94 Griechenland 36, 60, 62, 71, 80, 91, 113, 115

H Hallein (Österreich) 94 Hallstatt (Österreich) 94 Herculaneum 23, 29, 34, 35, 48, 54, 67, 125 Himalaya 62, 104, 105

Indus (Fluss in Indien) 79, 105 Iran 68, 106, 108, 112, 115 Israel 91 Italien 29, 36, 52, 56, 59, 60, 61, 66, 67, 68, 80, 81, 83, 89, 105, 113, 118, 119

J Java 106 Jordanien 91

K Kampanien (Italien) 40, 73, 75, 118 Kanarische Inseln 63 Köln 112 Korsika 68 Kreta 91, 108 Krim 69 Kyrenaika (röm. Provinz, Libyen) 107, 108 Kyrene (antike Stadt in der Kyrenaika) 98, 107

L Lesbos (Insel in der Ägäis) 118 Libyen 107 Ligurien (Italien) 111, 112 Lukriner See (See bei Pozzuoli, Italien) 77

M Madagaskar 106 Malabar (Region an der Südwestküste Indiens) 103, 105 Malaysien 106 Marokko 68 Medien (antike Region, Iran) 108 Megara (Griechenland) 60 Messina (Stadt auf Sizilien) 118 Minturnae (Minturno, Italien) 27 Molukken (indonesische Inselgruppe) 106 Monte Testaccio („Scherbenberg“ in Rom) 89 Mosel 100 Myos Hormos (antike Hafenstadt am Roten Meer, Ägypten) 100

N Neapel 68 Nemea (Griechenland) 113 Niederlande 58 Noricum (röm. Provinz, Teile von Österreich, Bayern und Slowenien) 94

O Oplontis (Torre Annunziata, Italien) 68

I Indien 49, 53, 79, 80, 98, 99, 100, 103, 104, 105, 106, 111, 112, 114 Indonesien 98, 100

P Perserreich, Persien 49, 80, 99, 108, 112 Philippinen 98, 106

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Po 57 Pompeii 29, 30, 32, 34, 43, 46, 63, 67, 72, 84, 97, 119, 125, 126, 128 Pontus (Königreich und röm. Provinz an der Südküste des Schwarzen Meeres) 42, 67, 99 Populonia (Stadt in der Toskana, Italien) 77 Prag 122 Praeneste (Palestrina, Italien) 73 Puteoli (Pozzuoli, Italien) 40, 76, 124

Skandinavien 81 Sorrento (Italien) 118 Spanien 68, 69, 79, 84, 97 Sperlonga (Italien) 76 Sri Lanka 100, 106 Sumatra 106 Syrien 53, 70, 100

T R Rheinland 36, 100 Rheinzabern (Deutschland) 35 Rom 31, 37, 42, 47, 48, 51, 52, 55, 56, 59, 71, 73, 75, 89, 101, 107, 110

S Saarland 36 Sahara 71 Sardinien 52, 68 Sibirien 67 Sinuessa (antike Stadt in Latium, Italien) 118 Sizilien 52, 63, 68, 118

Taiwan 106 Tarifa (Spanien) 96 Terracina (Italien) 118 Thasos (Insel in der Ägäis) 118 Thysdrus (El Jem, Tunesien) 121 Tiber 89 Tibet 49, 68 Thurii (antike Stadt am Golf von Tarent, Italien) 97

Z Zagros-Gebirge (im Südosten des Zweistromlandes, Iran) 115 Zaragoza (Spanien) 40

Abbildungsnachweis Alle Rezept-Photos mit freundlicher Erlaubnis von Stefan Jenik, Wien. Akg-iamges: S. 48, 80 bpk Berlin: S. 85 oben, 122 Brigitte Cech: S. 75 (nach J.A. Higginbotham 1997),119

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ABBILDUNGSNACHWEIS

Picture-alliance: S. 18, 76, 90, 128 Scala Bildarchiv: S. 23, 30, 35 oben, 43, 54, 63, 67, 72, 78, 85 unten, 87, 91 Ullstein Bilderdienst: S. 96 WBG-Bildarchiv: S. 32, 35 unten, 38, 40, 52, 81, 97, 117, 121