Los chiles que le dan sabor al mundo 9786075026992, 9782709926737

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LOS CHILES QUE LE DAN SABOR AL MUNDO Araceli Aguilar-Mel éndez Marco Anton io V; sq uez-D ávila Esther Katz María Reyna Hernández Colorado (coordinado res)

Araceli Aguilar-Meléndez Está investigando e l p resente y pasado de las relaciones ent re los ch iles y las cultu ras indígenas de México. Promueve la conservación de la d iversidad bioculturalga stronómica de nuestro país. Marco Antonio Vásquez-Dávila Es profesor del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca y uno de los etnobiol ógos modernos más sobresalientes . Experto e n las relaciones de lasculturas de Oaxaca con sus rec ursos natu rales. Esther Katz Es una antropólog a del Instituto d e Investigación para el Desarrollo e n Pa rís, Francia. especializada en las relaciones e nt re sociedad y medio ambiente en varios p aíses tropicales. En México y Sudamérica ha traba jado también sobre la alimentación y los patrimonios alimentarios. María Reyna Hernández Colorado Es estudiosa de la educación y el trabajo comu nitario a través de objetos de conservación, con experiencia en investigaciones en educación basada en lo local desde e l conocimiento ancestral y científico. Su interés por la conservación del patrimonio bioculturalle ha conducido a incursionar en la gastronomía y las cocinas milenarias. (co o rd inadore s)

Los CUlLES QUE LE DAN SABOR AL MUNDO

Contribuciones multidisciplinarias

UNIVERSlDAD VERACRUZANA Sara Ladrôn de Guevara RECTORA

Maria Magdalena Hernandez A1arcôn SECRETARIA ACADÉMICA

Salvador Tapia Spinoso SECRETARIO DE ADMINISTRACI6N y FINANZAS

Octavio Ochoa Contreras SECRETARIO DE DESARROLLO INSTITUCIONAL

Édgar Garda Valencia DIRECTOR EDITORIAL

Los CUlLES QUE LE DAN SABOR AL MUNDO

Contribuciones multidisciplinarias

Araceli Aguilar-Meléndez Marco Antonio Vasquez-Davila Esther Katz Maria Reyna Hemandez Colorado

Coordinadores

tRD Editions

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Unlversldad Veracruzana

Diseno de forros y portada: Jorge Ceron Ruiz, a partir de la fotografla Variedad de chiles frescos y secos de Miguel Angel Sicilia Manw (Banco de imagenes CONABIO).

Clasificacion LC: SB35l.P4 C54 2018 Clasif. Dewey: 633.84 Titulo: Los chiles que le dan sabar al mundo : contribuciones multidisciplinarias 1 Araœli AguiJar-Meléndez, Marco Antonio Vasquez-Davila, Esther Katz, Maria Reyna Hernandez Colorado, coordinadores. Edicion: Primera edicion. Pie de imprenta: Xa1apa, Veracruz, México: Universidad Veracruzana, Direccion Editorial ; Marsella, Francia: IRD Éditions, 2018. Descripcion flsica: 318 paginas: ilustraciones en color, mapas (principaImente en color); 22 cm. Nota: Incluye blbliografias. ISBN: 9786075026992 Materias: Chiles--México. Chiles--México--Aspectos sociales. Chiles--México--Utilizacion. Cocina mexicana--Aspectos sociales. Autores telacionados: Aguilar-Meléndez, Araceli. Vasquez, Marco Antonio (Vasquez Davila). Katz, Esther. Hernandez Colorado, Maria Reyna. DGBUV 2018/29 Primera edicion, 18 de octubre de 2018 D.R. © Universidad Veracruzana Direccion Editorial Hidalgo num. 9, Centro, CP 91000 Xalapa, Veracruz, México Apartado postal 97 [email protected] Tel.lfax (01228) 8185980; 8181388 D. R. © IRD, Institut de Recherche pour le Développement, 2018 Boulevard de Dunquerque 44 13572 Marsella cedex 02 Francia

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La pubhcaclon de este libro se financio con recursos deI PFCE. ISBN: 978-607-502-699-2 (uv) ISBN: 978-2-7099-2673-7 (IRO) Impreso en México Printed in Mexico

INDICE

Il

Prôlogo Gary Paul Nabhan

15

El condimento de la vida Araceli Aguilar-Meléndez, Marco Antonio Vâsquez-Dâvila, Esther Katz y Marîa Reyna Hernândez Colorado

26

Breve historia evolutiva dei génera Capsicum Carolina Carriw-Garda

41

El genoma dei chi le (Capsicum annuum) Diana Trejo-Saavedra y Rafael Rivera-Bustamante

52

La diversidad genética de Capsicum annuum de México Edmundo Rodrîguez Campos

68

El shigundu, unD de los sabores de la cocina istmelÏa Aurora Toledo Martînez

75

t.,Dônde crecen los chi les en México? Araceli Aguilar-Meléndez y Andrés Lira Noriega

93

Distribuciôn ecogeografica dei chile silvestre en México y su conservaciôn ex situ José de Jesus Luna Ruiz, Mario SaUl Pérez Châvez, Jorge Alfonso Martînez de Anda y Joaquîn Sosa Ramîrez

108

Lo picante de nuestra ri ca comida maya Lorenza Balam Canché

III

~Una

tacita de chile? Evidencia temprana de Capsicum en Chiapas

Emiliano Gallaga Murrieta, Terry G. Powis, Richard Lesure, Louis Grivetti, Heidi Kucera y Nilesh W. Gaikwad 128

Ofrendas de chile verde (chi/chott) en el calendario mexica Elena Mazzetto

147

El chile en la iconografia de san Pascual Baylén, el santo de la cocina mexicana Sarah Bak-Geller Corona

154

Somos 10 que comemos. Comida y cuitura en México Laura Elena Corona de la Pefi.a

159

El usa ritual dei chiltepin entre los tlapanecos (me' phaa) dei estado de Guerrero Danièle Dehouve

177

El chile en la Mixteca alta de Oaxaca: de la comida al rituai Esther Katz

213

Chiles que arden: el rojo picante que protege y sana en Oaxaca Nicole Sault

230

Uso ritual dei chile ayuuk (mixe) Laura Elena Corona de la Pena Efrain Paulina Martinez Miranda

236

Etnobotanica nahua dei chile en la Huasteca meridional Roman Güemes Jiménez y Araceli Aguilar-Meléndez

260

Etnoecologfa dei chile de campo en Guelavfa, Oaxaca Nadia del Carmen Ruiz Nunez y Marco Antonio Vasquez-Davila

281

El caracter dei chile en la cocina mexicana José Luis Ochoa Ponce

286

Mejoramiento genético de los chiles comerciales en México Moisés Ramirez Meraz y Reinaldo Méndez Aguilar

301

Compaiieros de viaje: el chile y los mexicanos Maria Isabel Ramas Abascal

309

Semblanzas de autores

Pr61ogo Gary Paul Nabhan

Esta notable colecciôn de ensayos y reportes cientificos nos recuerda que muchos miembros de nuestra sociedad estân interesados en los chiles y otros alimentos que se cultivan, desde los chefs, los agricultores y los historiadores culinarios hasta los antropôlogos, biôlogos, educadores, geôgrafos y lingüistas. Tal vez no existe otro lugar en el mundo donde el interés en Capsicum sea mâs fuerte que en México, paîs que siempre ha jugado un roI esencial en la difusiôn cultural de los chiles, sus recursos genéticos, sus preparaciones culinarias y su conocimiento tradicional asociado. Estos saberes continuan siendo parte de la identidad de las diversas culturas en México y son muy importantes para el patrimonio biocultural de toda la naciôn. Por ello, no es sorprendente observar que algunos de los mâs prolificos y célebres etnobiôlogos, historiadores culturales y visionarios antropôlogos hayan hecho una contribuciôn significativa a este volumen. Araceli Aguilar Meléndez y coeditores han entretejido juntos este extraordinario tapiz que nos recuerda la impresionante biodiversidad escondida ante nuestros ojos en la comida que probamos. Ademâs, los chiles no son solo un cultivo, son una paradoja. Parafraseando a Claude Lévi-Strauss, son tan buenos para pensarlos como para comerlos. Las multiples y variadas funciones de los chiles en las culturas mesoamericanas han hecho que surjan una serie de preguntas tan diversas coma las posibles respuestas. A pesar de que su nombre cientifico, Capsicum annuum, indica que es un cultivo que se produce en una sola estaciôn por mo -pare-

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cido a las plantas cultivadas anualmente coma eI maiz, frijol 0 calabaza- habria que preguntarse: ,es posible que a 10 largo de los siglos hayan sido cultivados predominantemente coma una hortaliza perenne? En cuanto a las clasificaciones culinarias, ,el chile es un fruto, un vegetal, un condimento, una medicina, un vermffugo, 0 todo ello junto? ,Para cuales de estos usos fue originalmente domesticado? ,Su cultivo se inicio en eI corazon de los tropicos humedos 0 en los margenes aridos subtropicales de los tropicos? ,Cristobal Colon encontro primero las etnorrazas de chiles de Capsicum annuum de México en las Antillas 0 las otras especies de Capsicum de Sudarnérica, conocidas actualmente coma ajf, coma estaban en 1493? ,Existen todavfa los verdaderos Capsicum silvestres asentados en los paisajes culturales de México 0 estan todos en algun estado de domesticacion por el criterio cuidadosamente explicado en eIlibro Domesticacion en el continente americano, cuyos editores son Alejandro Casas, Juan Torres-Guevara y Fabiola Parra? Este volumen ofrece un rico conjunto de frescos datos de campo recientemente analizados e incorporados a estos temas. Algunas de las mejores mentes en estudios mesoamericanos y globales estan representadas aqui, ofreciendo un profundo analisis y una riqueza interpretativa que no tiene paralelo en la integracion interdisciplinaria. Déjenme ser claro: 10 que es refrescante y distintivo de este libro es coma ha reunido tantas disciplinas, lenguajes, recursos técnicos para el analisis de datos y estrategias metodologicas para revalorar al condimento mas importante deI mundo. Es la busqueda de integracion y patrones emergentes 10 que hace a este libro tan excitante, incluso para aquellos que conocen poco deI chile coma cultivo, asf coma de sus calorias, cura y totems culturales. Mas aun, para agregarle fuerza a esta contribucion, las fotos que ilustran este libro son de una belleza y eIegancia impresionantes. Se suman a la emocion que muchos colaboradores han generado con sus eIocuentes palabras y con sus comentarios reflexivos. Durante las Ultimas cuatro décadas he tenido eI honor y placer de trabajar coma explorador de plantas sobre los recursos genéticos de los chiles silvestres, en colaboracion con la SARH (Secretaria de Agricultura y Recursos Hidraulicos, actualmente SAGARPA, acronimo de Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacion deI gobierno de México)

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y la FAÜ (Food and Agriculture Organization), para estudiar la ecologîa de la dispersiôn de semillas de chiles por aves, aventurarme en la Sierra Madre Occidental para evaluar el impacto del cambio climâtico en los recolectores de chiltepîn, y cultivar muchas razas criollas de los chiles de Aridoamérica en mi propia huerta fami!iar, cerca de la Frontera Sonora-Arizona. He tenido la fortuna de aprender, no solo acerca de los chiles de los agricultores indîgenas y extranjeros, sino también de haber establecido intercambios académicos con muchos de los grandes ernobiôlogos de Mesoamérica -desde Efraîn Hernândez Xolocotzi y Victor Manuel Toledo hasta Marco Antonio Vâsquez Dâvila, Javier Caballero Nieto, Cristina Mapes Sânchez, Patricia Colunga GardaMarin y José de Jesus Luna Ruiz. Sin embargo, los autores de este hermoso !ibro me han ensefiado muchas cosas que no sabîa acerca de los chiles, debido a 10 cual estoy completamente halagado por su claridad, profundidad y brillantez. Ademâs de todo esto, es un recordatorio de por qué México es !ider mundial de la conservaciôn y de los saberes sobre la diversidad biocultural. Este paîs no solamente le ha dado al mundo grandes sabores, sino también gran ciencia, arte y humanidad.

13

El cond imento de la vida Araceli Aguilar-Meléndez Marco Antonio Vásquez-Dávila Esther Katz María Reyna Hernández Colorado

Variedad de chiles frescos y secos I 1:..

rr

i

11

A. Aguilar-Meléndez, M. A. Vasquez-Davila, E. Katz...

El chile es el condimento de la vida, ya que alimenta el cuerpo, la mente y el espiritu de quien 10 consume. Cada persona vive y saborea el corner chile de una manera unica, dentro de las pautas dictadas por su historia personal y comunitaria, por 10 que forma parte de la construcci6n de su identidad individual y cultural. Los humanos buscamos en la comida ciertos sabores y olores que nos son familiares para estar bien, para conectarnos con nuestra tierra y nuestra historia, con nosotros mismos. Los chiles, que por 10 general en el campo se manejan de manera relativamente f para escribir /ichilJ que puede traducirse coma "chile de... ", "picoso" 0 coma una forma de plural, "chiles" (figura 1). Estas investigaciones han llevado a identificar, de manera reciente, el glifo maya dei chile, 10 que ha permitido comprender mucho mejor algunas lecturas donde el vocablo chile se menciona junto al dei cacao (Guillermo Kantun y David Stuart, comunicacion personal2014; Gallaga et al. 2014).

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LUna tacita de chile?

yi-chi yich "su chile"

'"l-Ch"1-1"1 ichil

"chile de", "chiles"

Figura 1. Glifo dei vocablo para chile (dibujo y traducci6n de David Stuart).

Las muestras ceramïcas de Chiapa de Carzo En el veranD de 2012, mientras buscabamos la presencia de cacao en una pequefta muestra de vasijas ced.micas dei sitio de Chiapa de COrlO, Chiapas, identificamos rastros qufmicos de la especie Capsicum en cinco de ellas. Nuestro objetivo inicial de muestrear estas vasijas era confirmar la hipotesis de que ollas vertederas, asf coma otras piezas asociadas, fueron usadas para la preparacion de bebidas compuestas por cacao, coma previamente 10 habfan reportado recientes investigaciones en la region (Henderson y Joyce 2006; Henderson et al 2007; Hurst et al 2002; McNeil2006; Powis et al 2002; Powis et al2008). De igual manera, se pretendfa dererminar, en la medida de 10 posible, si estas bebidas de cacao eran consumidas solas 0 mezeladas con a1gûn otro saborizante. El estudio analizo 13 muestras provenientes de vasijas cerâmicas completas recuperadas de depositos excavados estratigrâficamente entre las temporadas de campo de 1953 a 1963 dei Proyecto Arqueologico Chiapa de Corzo, de la Fundacion Arqueologica dei Nuevo Mundo (FANM). El sitio se localiza a escasos 15 km de la moderna capital dei estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez

113

1 N

Golfo de México

Océano Pacifico .& Pljljlapan

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os con InKrlpclonM ....ogJtnc•• ma~..

GUATEMALA 50

100 km.

Figura 2. Mapa que muestra la ubicaci6n deI sirio de Chiapa de Corzo, en relaci6n

con el mundo Preclasico (mapa realizado por Lynnerh S. Lowe).

LUna tacita de chile?

(figura. 2). Las investigaciones iniciales en el sitio comenzaron a mediados de los anos cincuenta por parte de la FANM y contimian, esporadicamente, hasta la actualidad, sobre todo por parte dei Instituto Nacional de Antropologia e Historia (INAH) (Agrinier 1964; Dixon 1959; Lowe 1962; Lowe y Agrinier 1960; Warren 1959). En el sitio de Chiapa de Corro se han registrado mas de 80 estructuras, numerosos templos y palacios, la gran mayoria fechados en el periodo Preclasico tardio (400 a. C a 300 d. C). El sitio tiene sus origenes aproximadamente en el 1200 a. C, fue fundado por grupos hablantes mixezoqueanos, quienes tenian fuertes y ancestrales vfnculos con las comunidades olmecas del Golfo y de la costa del padfico mesoamericano. Este sitio alcanro su apogeo entre el 700 Yel 200 a. c., lapso durante el cual se considera que funcion6 como unD de los principales intermediarios de la regi6n entre las comunidades olmecas y mayas. De manera espedfica, se escogieron las vasijas ceramicas que se crda podfan contener residuos quimicos de cacao, como sucedi6 en estudios previos en el sitio de Colha, ubicado al norte de Belice (Powis et al. 2002), de Puerto Escondido, en Honduras (Henderson et al 2007), y de Paso de la Amada, en Chiapas (Lesure 1995), sobre materiales similares. En especial se escogieron vasijas que fueran 0 estuvieran asociadas a ollas vertederas. Cada una de ellas estuvo almacenada en ambientes controlados de humedad después de finalizado el proyecto de investigaci6n de los cincuenta y, salvo alguna limpieza superficial, se encontraban practicamente libres de intervenciones de restauracion que pudieran contaminar las muestras. Cada una de las vasijas cuenta con un numero de registro/catalogo, y todas se encontraban completas al momento de la colecta de muestras. Es importante aclarar que se conto con el permiso del Consejo de Arqueologia para la toma de muestras, la exportacion de las mismas y para su analisis en los Estados Unidos. Cabe mencionar nuestro agradecimiento al Centro INAH, Chiapas, por proporcionar las vasijas para muestreo y analisis. La muestra seleccionada se conforma con cuatro ollas vertederas, cuatro vasos, tres cuencos, y dos "Horeros" Sierra Rojo (figura 3). Todas las piezas provienen de entierros fechados entre el periodo Preclasico medio yel Preclasico tardio, asi coma de las ofrendas de los monticulos 1, 5, 5A, 7 y 17. Todas las piezas presentaron algun tipo de engobe, tanto rojo, naranja, crema

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E Gallaga, T G

POWIS

R. Lesure.

o ncgr ; , li i nalmemc:. algLuus e rab,m de oradas con incisiones yestrîas, y con inci ionc tip pi!!d. 3mes de la aplicaci6n deI engobe, A1g11.nos de los cucncos pres 'IlnUl sopones Lerripoclos, mienrras que las jarras Cllentan con eneder~ omllOme te ilam. (b dt' put'!/te,

Figura 3. Vasiia, ccrùmi , ,de .Iüapa Lit: Corlo. de donde e tOmaron bs

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el anâlisis (forogr, Ha de: Rnberro Lopez)' I:.mikll1o ldJla!f