Kochschätze aus dem Kessel: Speisen mit Wikingern, Franken und Slawen. Mit 56 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch 9783806232561

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Achim Werner Jens Dummer

Kochschätze aus dem Kessel Speisen mit Wikingern, Franken und Slawen

Mit 56 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch

Unseren Müttern

Texte: Achim Werner und Jens Dummer Rezepte: Achim Werner Rezeptfotos: Achim Werner und Jens Dummer Nachbearbeitung Rezeptfotos: David Eichler Wildpflanzenfotos: Wilfried Eckstein Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der ­Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar. Das Werk ist in allen seinen Teilen urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung in und Verarbeitung durch elektronische Systeme. Der Konrad Theiss Verlag ist ein Imprint der WBG. © 2015 by WBG (Wissenschaftliche Buchgesellschaft), Darmstadt Die Herausgabe des Werkes wurde durch die Vereinsmitglieder der WBG ­ermöglicht. Lektorat: Karin Haller, Stuttgart Satz: Katrin Kleinschrot, Stuttgart Einbandgestaltung: Nach einem Entwurf von David Eichler, Jens Dummer und Achim Werner. Gedruckt auf säurefreiem und alterungsbeständigem Papier Printed in Germany Besuchen Sie uns im Internet: www.wbg-wissenverbindet.de ISBN 978-3-8062-3140-3 Elektronisch sind folgende Ausgaben erhältlich: eBook (PDF): 978-3-8062-3255-4 eBook (ePub): 978-3-8062-3256-1

Inhalt



Vorwort 9 Einleitung 13 Erläuterungen zu den Rezepten 20 24 Wikinger 26 Zwiebelsuppe 27 Seetangsuppe mit Liebstöckel 28 Sauerkrautsalat mit Räucherfisch 29 Gierschsalat mit Sellerie und Hafer 30 Hafergrütze mit Rauke und Speck 31 Bärlauchrührei mit Champignons 32 Gesalzene Dickmilch mit Dörräpfeln 33 Linsen mit Mangold und Mettwurst 34 Pfannenbrot mit geröstetem Hafer 35 Roggenmischbrot mit Speck 36 Gegrillte Schweinenackensteaks auf Sauerkrautmus mit Minze 37 Schweinebraten mit Sellerie in Pfeffer-Koriander-Soße 38 Sauerbraten vom Rind mit Giersch-Zwiebel-Gemüse 39 Rindergeschnetzeltes mit Kräutern und Hirse 40 Pferdespießchen vom Grill mit Himbeersoße 41 Lammlachse in Steinpilz-Sahne-Soße 42 Hähnchenleber mit Erbsen 43 Gänsekeulen mit Birnen 44 Geräucherter Matjes mit Hafer und Zwiebeln 45 Stockfisch mit Wurzelgemüse 46 Wolfsbarsch vom heißen Stein 47 Gegrillte Lachssteaks 48 Kaninchenkeulen mit Dörrpflaumen

Inhalt

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49 Wildschweinragout mit Pastinaken 50 Kalte Kirschsuppe mit Honighirse und Sahne 51 Pflaumenmus mit Rosinen und Pfeffer 52 Apfelwein mit Waldmeister 53 Met mit Wildkräutern

Franken und Frühe Deutsche 54 Grünkernsuppe mit Lauch und Lachs 56 Bohnensuppe mit Dinkel 57 Traubensalat mit Rote Bete 58 und Walnüssen Walnussbrot 59 Gierschgemüse mit Kichererbsen 60 Kohlrabi mit Kochschinken in Senfsoße 61 Hirseauflauf mit Schafskäse 62 Schweinemedaillons in 63 Salbei-Sahne-Soße Rinderrouladen mit Walnüssen 64 und Dörräpfeln Hähnchengeschnetzeltes mit 65 Rettich und Honigmelone Welsfilet mit Pfirsich-Salbei-Mus 66 Hirschgulasch mit Pfifferlingen 67 Brombeer-Quark-Gratin mit 68 Walnüssen und Zimt Apfelmus mit Mandeln und Zimt 69

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Inhalt

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Bestimmungshilfe für Wildpflanzen Zum Weiterlesen: Ausgewählte Literatur Zu den Autoren Rezeptverzeichnis Danksagung

Slawen Borschtsch Lauchsuppe mit Kohlrabi, Zwiebeln und Knoblauch Bohnensalat mit Ziegenkäse Kümmelbrot Schmorgurken mit Möhren an Sauerrahm Buchweizenpfannkuchen mit Bärlauch Brennnesselgemüse mit Möhren, Sauerrahm und Zwiebeln Schweinegulasch mit Kümmelkohl Lammragout in Knoblauchrahm Entenbrust mit Sauerkirschen Zanderfilet mit Linsen in Bier-Senf-Soße Rehrücken mit Sanddornsoße Karamellisierte Birnenspalten mit Haselnüssen Honigquark mit Heidelbeeren

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Inhalt

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Vorwort

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igentlich ist es eine Binsenweisheit: „Der Mensch ist, was er isst“. Mit diesen Worten brachte es Ludwig Feuerbach (1804–1872) einst auf den Punkt und wandte sich damit gegen idealistisch geprägte Philosophie. Weiter führt er aus: „Der Anfang der Existenz ist aber die Ernährung, die Nahrung also der Anfang der Weisheit. Die erste Bedingung, dass du etwas in dein Herz und deinen Kopf bringst, ist, dass du etwas in deinen Magen bringst.“ Recht hatte er, möchte man hinzufügen. In der Soziologie dachte Pierre Bordieu (1930–2002) weiter und betonte die feinen Unterschiede in der Gesellschaft, die sich in Details der Lebensführung – und eben auch in der Küche und an der Tafel – äußern. Die Kulturgeschichte besitzt hier einen unbedingt weiterführenden Ansatz. Kaum etwas prägte menschliches Miteinander so sehr wie das Essen. Besonders in der interessierten Öffentlichkeit greift eine gut nachvollziehbare Neugierde an dem, was war. Was wurde wie zubereitet und gegessen?

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em Interesse stehen – leider häufig wenig befriedigende – Versuche von Römerküche bei gymnasialen Sommerfesten oder Ritterschlemmen auf Mittelaltermärkten gegenüber. Beim Verfasser dieses Kochbuchs liegen die Wurzeln ungleich tiefer. Achim Werner, von Hause aus prähistorischer Archäologe, beschäftigt sich seit über 10 Jahren kompetent mit dem Thema. 2004 erschien sein kommentiertes Kochbuch „Steinzeit-Mahlzeit“. Danach veröffentlichte er 2007 „Keltische Kochbarkeiten“. Als Co-Autor neben Achim Werner zeichnet dann im 2010 realisierten Folgeunternehmen „Kochen durch die Epochen“ ebenso wie 2013 bei der Neuausgabe des Steinzeitkochbuchs der Künstler Jens Dummer mitverantwortlich. Auch im vorliegenden Band, der sich dem Frühmittelalter widmet, kümmerte sich Dummer wieder um die Gestaltung und die Anfertigung der Rezeptfotos.

Vorwort

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auptnahrungsmittel im europäischen Frühmittelalter waren sicherlich für alle weniger begüterten Menschen verschiedene Getreidebreie und die stark sättigende Buchweizengrütze. Bis heute isst man in Schweden „Havregröt“ und kennt in Österreich die Buchweizengrütze als „Heidensterz“. Was aber alles kulinarisch möglich gewesen sein kann, zeigt das vorliegende Kochbuch in drei Blöcken auf.

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ie Quellenlage im Frühmittelalter ist sehr unterschiedlich. Für die Wikingerzeit (9.–11. Jahrhundert) geben die freilich erst später schriftlich fixierten Sagas Hinweise auf die Ernährung. Insofern ergibt sich die besondere Bedeutung archäologischer Funde. Richtig lebendig wird die Wikingerzeit bei einem Besuch in Haithabu bei Schleswig, wo in Museum und Siedlungsrekonstruktion natürlich auch das Thema „Essen und Trinken“ nicht fehlt. Das dortige Bootskammergrab zeigt Beigaben für das Jenseits in Form einer Bronzeschale und eines Glasbechers, aber auch drei mitbestattete Pferde. Aus volkskundlicher Sicht nimmt man an, dass die traditionellen Speisen auf Island am ehesten eine Vorstellung von Zubereitung und Geschmack bieten können. Zu nennen sind hier Pökelfleisch (saltkjöt) und Trockenfisch (harðfiskur). Archaisch anmutende Fischgerichte sind der in Erdgruben fermentierte Knorpelfisch (hákarl) oder Rochen (kæst skata), aber auch der in Schweden bekannte Stinkefisch in Salzlake (surströmming). Hinzu kommen isländische Schafspezialitäten wie abgebrannter und gekochter Schafkopf (svið, seyðahøvd auf den Färöern), Schafkopf-Sülze (sviðasulta), sauer eingelegte Schafinnereien (lundabaggar), im Schafmagen gekochte Schafinnereien (slátur), in Molke eingelegte Hammelhoden (súrsaðir hrútspungar) und der in Norwegen als Nationalgericht bekannte Schaffleisch-Kohl-Eintopf (Får i kål). Der proteinhaltige Skyr, der getrunken (Trink-Dickmilch) oder dickflüssig wie Quark gegessen werden kann, ist bis heute als süße Variante mit Beeren oder herzhaft gewürzt mit Senf und Dill bekannt. Hartbrot (flatbrauð), das malzig-süßliche Schwarzbrot (rúgbrauð) oder das über 12 Stunden mehr

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Vorwort

gegarte als gebackene dunkle Hverabrauð von pumpernickelähnlicher Konsistenz dürften hohes Alter besitzen. Für Schweden hat ein Archäologe schon einmal mit spöttischem Unterton bemerkt, dass die archäobotanischen Funde nahelegen, dass die Gemüseversorgung einst doch wohl besser war als in den meisten zeitgenössischen Supermärkten. Für Island sieht das wieder anders aus, aber das traditionelle Rübenmus (rófustappa) dürfte auch schon zur Wikingerzeit gegessen worden sein. Sicher auch rituelle Bedeutung besaß der Verzehr von Pferdefleisch, gegen den sich christliche Missionare wandten.

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m Kapitel „Franken und Frühe Deutsche“ stammt das zugrunde liegen­­ de Quellenmaterial vor allem aus der Zeit Karls des Großen (reg. 768– 814). Seine Capitulare de villis vel curtis imperii listen 73 Nutzpflanzen (darunter natürlich auch Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Salbei, Dill, Bohnenkraut, Kerbel, Rosmarin und Kümmel) und 16 Obstbäume (darunter Äpfel, Birne, Kirsche, Pfirsich, Quitte, Haselnuss, Walnuss und Esskastanie) auf, die in den königlichen Gütern angepflanzt werden sollten. Die Versorgung des im Reich mobilen Hofes Karls erforderte eine besondere Logistik. Eine ideale Abtei besaß, wie im St. Galler Klosterplan dargestellt, drei Bäckereien und fünf Küchen für die unterschiedlichen Ansprüche von Abt und vornehmen Gästen, Mönchen, Handwerkern und Pilgern. Freilich ist das Bild wohl falsch, dass in der Karolingerzeit nach den Römern gewissermaßen alles neu erfunden werden musste. Ausgrabungen in merowingerzeitlichen Siedlungen des 6.–7. Jahrhunderts, für die beispielsweise der Besuch des rekonstruierten Bajuwarenhofs in Kirchheim bei München eine Vorstellung zu vermitteln vermag, weisen nämlich Gewürzkräuter wie Petersilie, Dill, Koriander und Senf ebenfalls nach, als Gemüse gab es beispielsweise Mangold und Kohl, aber auch Kirschen und Feigen sind archäobotanisch zu belegen. In den frühmittelalterlichen Siedlungen legen die Tierknochenfunde nahe, dass Rind und Schwein deutlich vor Schaf und Ziege dominierten. Hinzu kommt die Geflügelhaltung.

Vorwort

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uch die im Frühmittelalter im östlichen Norddeutschland, in Mitteldeutschland, aber auch in Nordbayern und Teilen Österreichs ansässigen Slawen dürfen hier nicht fehlen. Sehr zu empfehlen ist allen archäologisch Interessierten der Besuch der Slawenburg Raddusch in Brandenburg oder des Freilichtmuseums Groß Raden in Mecklenburg. Bei den Slawen im Mittelalter war Borschtsch (von westslawisch bzw. polnisch Barszcz für Bärenklau) noch nicht der heute bekannte Rote-BeteEintopf, sondern eine Bärenklau-Suppe, die aus den frischen Blättern und Stängeln des Doldenblütlers nur saisonal zu gewinnen war, welche man eine Woche in Wasser einlegen musste, damit eine leicht alkoholische Milchsäuregärung in Gang kam. Slawischen Ursprungs sind übrigens die ins Deutsche übernommenen Bezeichnungen Gurke (ogurek) und Quark (twarog).

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u wünschen bleibt nur noch viel Freude beim Nachkochen von Rezepten, wie sie in einem vielleicht doch nicht so finsteren Frühmittelalter bestanden haben mögen und natürlich: Guten Appetit – Bene sit tibi (lateinisch) – verði þér að góðu (isländisch) – smaklig måltid (schwedisch) – smacznego (polnisch).

Prof. Dr. Bernd Päffgen, Institut für Vor- und Frühgeschichtliche ­ rchäologie und Provinzialrömische Archäologie, A Ludwig-Maximilians-Universität München

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Vorwort

Einleitung

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ie wohl bekanntesten europäischen Volksstämme bzw. Kulturgruppen des Frühmittelalters waren Wikinger, Franken und Slawen. Zwischen ihnen kam es sehr häufig zu kriegerischen Auseinandersetzungen im Rahmen von räuberischen Überfällen und Eroberungsfeldzügen zwecks Landnahme oder Missionierungsversuchen. Trotz dieser Widrigkeiten blühte der Handel zwischen den benachbarten Völkergemeinschaften, vor allem per Schiff auf Nord- und Ostsee sowie auf den größeren Flüssen. Besonders die Wikinger hatten aufgrund ihrer überragenden Kenntnisse im Bau hochseetauglicher Schiffe und ihrer seefahrerischen Erfahrung ein weitreichendes Fernhandelsnetz bis in den Vorderen Orient und Zentralasien aufgebaut und waren dadurch in der Lage, Waren aller Art anzubieten. Als Handelsgut dienten nicht nur Gegenstände des täglichen Gebrauchs und Lebensmittel, sondern auch begehrte Luxusartikel. Zu diesen gehörten u. a. hochwertiges Ess- und Trinkgeschirr aus Glas oder Edelmetall, kostbare Textilien und Gewürze. Dieser rege Kultur- und Warenaustausch beeinflusste die jeweiligen Ess- und Trinkgewohnheiten der ansonsten stark regional sowie aufgrund eingeschränkter Konservierungsmöglichkeiten saisonal geprägten Küche.

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a eine umfassende Darstellung der frühmittelalterlichen Ernährungsgewohnheiten den Rahmen dieses Buches sprengen würde, haben wir den Schwerpunkt auf die Küche der damaligen Oberschicht gelegt, außerdem auf Wunsch des Verlages nachempfundene wikingische Rezepte in den Vordergrund gestellt. Wie unsere bislang erschienenen ­Bücher „Keltische Kochbarkeiten“, „Kochen durch die Epochen“ und „Steinzeit-Mahlzeit“ haben wir auch den vorliegenden Band hauptsächlich als Kochbuch konzipiert und verzichten deshalb auf eine nähere Erläuterung der teilweise recht komplizierten geopolitischen, sozialen und hierarchischen Umstände, die in Europa während des 8.–11. Jahrhunderts vorherrschend waren. Stattdessen haben wir uns darauf konzentriert, anhand unterschiedlicher Quellen historisch nachempfundene Rezep-

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turen zu entwickeln, die mit heutigen Mitteln einfach zu realisieren sind. Dies bedeutet auch, dass wir nicht sämtliche damals verfügbaren ­Lebensmittel und deren Zubereitungsmöglichkeiten aufführen und berücksichtigen konnten, sondern eine Auswahl treffen mussten, die sich zwar am aktuellen Forschungsstand orientiert, keinesfalls aber als umfassend gelten kann.

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nsere Erkenntnisse zu frühmittelalterlichen Ernährungsgrundlagen verdanken wir verschiedenen Quellen. Die wichtigsten Fakten liefern die Archäologie und Naturwissenschaften wie Archäobotanik und Archäo­zoologie. Einen zusätzlichen Einblick bieten Ausgrabungsstücke wie Pflüge, Hacken, Spaten, Sicheln, Rebmesser usw., die einen intensiven Acker- und Gartenbau belegen, in klimatisch dafür geeigneten Regionen auch die Kultivierung von Obst und Wein. Erhaltene Reste von Koch-, Speise- und Trinkgeschirr, verschiedene Küchenutensilien, z. B. Kesselhaken, Grillroste, Fleischspieße oder Getreidemühlen und Befunde von Herdstellen und Backöfen ergänzen das Bild. Entscheidend für die Erhaltung derartiger Fundstücke sind ihre Materialbeschaffenheit und die jeweiligen Bodenverhältnisse. So sind Gegenstände aus organischen Materialien wie Holz bei Ausgrabungen eher selten anzutreffen, am Ende ihrer Nutzungsdauer landeten sie meist im Feuer. Damit ist dieser Werkstoff, ebenso wie Knochen, Geweih, Leder, Textilien u. Ä. im Gegensatz zu Keramik, Glas, Metall oder Stein auch im Verhältnis zu seiner quantitativen Verwendung im Fundgut stark unterrepräsentiert. Weitere Erkenntnisse liefert die Archäobotanik durch Untersuchung von Pflanzenpollen und makroskopischen Pflanzenresten, die Aussagen zur damaligen Ökologie und Ökonomie ermöglichen. Mit dieser Naturwissenschaft wurden für das Frühmittelalter der Anbau einer Vielzahl von Getreidearten, Hülsen- und Ölfrüchten, Gemüse, Salat, Obst und Wein sowie die Verwendung von Wildpflanzen und Wildfrüchten nachgewiesen.

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ie Archäozoologie analysiert Funde von Tierknochen aus archäologischem Kontext hinsichtlich der einzelnen Tierarten, insbesondere aber zur Unterscheidung von Wildtieren und domestizierten Haus- und Nutztieren. Aus den Ergebnissen können sowohl das Verhältnis von Jagdwild zu gezüchteten Tieren als auch das Schlachtalter der Letzteren ermittelt werden. So ist belegt, dass die größeren Tiere meist im späten Herbst geschlachtet wurden, auch damit man sie nicht über den Winter versorgen musste. Aus diesem Grund wurde der November im Früh- und Hochmittelalter wohl als „Blutmond“, also Schlachtmonat bezeichnet. Mit Ausnahme von mittlerweile ausgestorbenen Arten wie Auerochse und Wildpferd unterschieden sich die damalige Wildfauna und das Spektrum an Zuchttieren kaum von den heutigen Arten, abgesehen von ihrer Körpergröße. Die enorme Menge an erhaltenen Schlacht- und Essensabfällen in Form von Tierknochen weist darauf hin, dass die Ernährung im Frühmittelalter in weiten Bevölkerungsschichten, zumindest aber bei den Wohlhabenden sehr fleischlastig war, z. T. höher als heute. In seltenen Fällen finden sich auch verkohlte oder angebrannte Speisereste, meist in Form sogenannter Topfkrusten als Anhaftungen in ­Kochgefäßen, deren chemische Untersuchung ebenfalls Auskünfte zu ­Zusammensetzung und Zubereitung damaliger Gerichte geben können.

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ie hier genannten naturwissenschaftlichen Methoden sind in ihren Anwendungsmöglichkeiten und der Aussagekraft ihrer Resultate jedoch immer abhängig vom Erhaltungszustand der Untersuchungsgegenstände. Deshalb spielen Fundstellen mit günstigen Konservierungsbedingungen eine so bedeutende Rolle in der archäologischen Forschung. Die mittlerweile, seit den 1990er-Jahren auch in Deutschland anerkannte Experimentelle Archäologie kann ebenfalls dazu beitragen, Fragen zum frühmittelalterlichen Nahrungserwerb und den Zubereitungsmöglichkeiten zu klären. Hierbei muss allerdings berücksichtigt werden, dass derartige unter kontrollierten Bedingungen durchgeführten Experi-

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mente eine wissenschaftliche Hypothese höchstens widerlegen, niemals aber verifizieren können. Leider werden in der einschlägigen populärwissenschaftlichen Literatur und den Medien inzwischen gehäuft diesbezüglich unseriöse Beiträge von selbst ernannten „Experten“ ver­öffentlicht, die diesem wichtigen Forschungszweig erheblichen Schaden zufügen, indem sie die erforderlichen wissenschaftlichen Voraussetzungen vermissen lassen.

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ir haben natürlich auch für das vorliegende Kochbuch Schrift- und Bildquellen des Frühmittelalters und späterer Zeit berücksichtigt, allerdings mit der hierbei gebotenen Vorsicht. Diese Quellen dokumentieren und vermitteln in der Regel damalige politische Denkweisen, daraus resultierende Aktionen und Folgen, religiöse Glaubensvorstellungen oder Ergebnisse von Handel und Wirtschaft, sozialen Konflikten oder Kriegen. Also wurde meist berichtet und dargestellt, was und wie es den Mächtigen dieser Zeit genehm war; dieses Verfahren ist auch heute noch geläufig. Exemplarisch für bildliche Quellen sei hier der berühmte „Teppich von Bayeux“ genannt, auf dem u. a. Szenen zur Nahrungszubereitung und zum Verzehr von Speisen und Getränken an einer frühmittelalterlichen Tafel dargestellt sind. Dieser mehr als 68 Meter lange Wandbehang mit seinen farbigen Stickereien des ausgehenden 11. Jahrhunderts gilt völlig zu Recht als ein herausragendes Kunstwerk dieser Zeit und wichtige Informationsquelle. Im Gegensatz zur römischen Epoche sind aus dem europäischen Frühmittelalter keinerlei Kochbücher schriftlich überliefert. Bislang sind lediglich einige wenige, meist fragmentarische Kochanleitungen bekannt; die Ausnahme bildet ein Rezept für Bohneneintopf aus der Zeit um das Jahr 1000, das aus dem Kloster Cluny stammt.

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ittelalterliche Chronisten wie Alkuin, Einhard, Adam von Bremen, Helmold von Bosau, Thietmar von Merseburg, Ahmad ibn Fadlan, Ibrahim ibn Yaqub u. a. berichten, teilweise als Zeitzeugen oder sich be­ rufend auf ältere Quellen bzw. Schilderungen Dritter über Wikinger, Franken, Frühe Deutsche und Slawen. In diesen Quellen finden sich auch Hinweise zum Nahrungserwerb, zur Zubereitung von Lebensmitteln sowie zu Ess- und Trinkkultur. Daraus lässt sich auch erschließen, wie wichtig Festmahle und Gelage prestigefördernd innerhalb der eigenen Aristokratie, vor allem aber im Kontakt mit der Führungselite anderer Volksstämme waren. Einerseits ging es häufig darum, bestehende Bündnisse zu bekräftigen oder neue zu knüpfen, alte Feindschaften zu beenden, neue Intrigen und Verschwörungen anzuzetteln oder schlichtweg mit einer prunkvollen Tafel zu protzen, Reichtum und Macht zur Schau zu stellen und Respekt einzufordern. Bei der Ausrichtung solcher Veranstaltungen und damit verbundenen Gastgeschenken versuchte man ständig sich gegenseitig zu überbieten, was zur Folge hatte, dass viele Gast­ geber aus Schichten des niederen und mittleren Adels sich finanziell ruinierten und in Folge höhere Abgaben von ihren Untertanen verlangten.

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n allen frühmittelalterlichen Kulturen galt das Gastrecht als heilig, unabhängig von aktuellen Feindschaften und Religionszugehörigkeiten. Dies bedeutete, dass Gäste unter dem Schutz des Gastgebers standen, umgekehrt aber auch, dass die Gäste dem Gastgeber keinen Schaden zufügen durften. Allerdings wurde auch dieses Gebot nicht immer ein­ gehalten; so ist z. B. für das Jahr 939 ein solcher Tabubruch überliefert: Der von Otto I. eingesetzte Markgraf Gero hatte 30 slawische Fürsten zu Friedensverhandlungen auf seine Burg in Meißen eingeladen und ließ sie dort während eines Gastmahles feige und brutal ermorden. Zeitgenössische Chronisten wie Widukind von Corvey versuchten, diese Tat zu

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rechtfertigen oder zumindest zu verharmlosen; die Nationalsozialisten haben Markgraf Gero als angeblichen „Bezwinger der Slawen“ sogar regelrecht und wider besseres historisches Wissen zu einer Ikone stilisiert.

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ie mittelalterliche Kirche billigte solche Taten und die Expansionspolitik fränkischer bzw. deutscher Könige und Kaiser, weil diese ihr Missionierungsvorhaben unterstützten. Wikingische Stammesführer und Herrscher hatten zwar schon recht früh pro forma das Christentum angenommen und sich taufen lassen, ein Großteil der Bevölkerung schloss sich zunächst auch dieser neuen Religion an, hielt allerdings teilweise weiterhin parallel den alten Glauben und damit verbundene Riten aufrecht. Völlig unverständlich war für die Wikinger das von Papst Gregor III. bereits im Jahr 732 erlassene Verbot des Verzehrs von Pferdefleisch. Der Papst begründete sein Dekret damit, dass Pferdefleisch in der Bibel als unrein bezeichnet sei. Vermutlich gab es aber einen anderen, pragmatischen Grund: Die Franken planten den Aufbau einer schlagkräftigen Kavallerie und benötigten dafür geeignete Pferde; also ließ man diese kurzerhand per kirchlicher Anordnung vom Speiseplan streichen. Die ­isländischen Wikinger erstritten sich jedoch das Recht, weiterhin Pferde zu opfern und zu verzehren. Durch ihre Hartnäckigkeit haben die Isländer den Erhalt einer alten Pferderasse, die auch heute wieder sehr beliebt ist, ermöglicht.

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ls ebenso hartnäckig erwiesen sich viele Stämme der Slawen: Trotz zeitweiliger Unterwerfung und damit verbundener Zwangschristianisierung kam es permanent zu Aufständen. Ab dem 11. Jahrhundert gelang es ihnen dann, die Besatzer für längere Zeit zu vertreiben. Sie kehrten zu ihrem heidnischen Glauben zurück und waren damit auch von den Nahrungstabus der christlichen Kirche befreit.

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ie zahlreichen Ernährungsvorschriften und Fastengebote der Kirche stießen nicht nur bei den Wikingern und Slawen auf Ablehnung. Auch im fränkischen und späteren römisch-deutschen Reich waren die meisten, nicht wohlhabenden Menschen dagegen, ihren ohnehin schon kärglichen Speiseplan noch weiter einschränken zu lassen, zumal Klerus und Adel für sich selbst diese Gebote sehr freizügig auslegten. Besonders die Mönche in ihren Klöstern waren äußerst erfindungsreich bei der Interpretation und Umsetzung bzw. Umgehung der Fastenauflagen. Beispielsweise äußerte sich in der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts der damalige Abt des Klosters Fulda, Hrabanus Maurus, dahingehend, dass „Hühner und anderes Federvieh wie alle Schöpfungen des Meeres“ in der Fastenzeit verzehrt werden dürften, da Gott Fische und Vögel am gleichen Tag erschaffen habe. Ein anderer Abt erklärte den Biber aufgrund seiner Lebensweise und seines schuppigen Schwanzes zum Fisch und somit als Fastenspeise geeignet. Auch Fischotter und Sumpfschildkröten teilten wegen solcher Behauptungen das Schicksal des Bibers und wurden in einigen Regionen fast ausgerottet.

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in beliebter „Kunstgriff“ war es auch, Fleisch fein zu zerkleinern und in einem Teigmantel zu verstecken. Auch heute noch gibt es diese fleischgefüllten Maultaschen, die auf schwäbisch traditionserhaltend „Herrgottsbscheißerle“ genannt werden. Und so beenden wir unsere Einleitung mit einem zeitgenössischen ­Augenzwinkern und dem altrömischen Stoßseufzer „o tempora, o mores“!

Einleitung

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Erläuterungen zu den Rezepten W

ie bereits in der Einleitung erwähnt, basieren unsere, dem Frühmittelalter nachempfundenen Rezepte auf unterschiedlichen Quellen. Mit deren Hilfe und einer Mischung aus Einfühlungsvermögen, Fantasie und Experimentierfreudigkeit haben wir versucht, dem heutigen Gaumen angepasste, leicht nachvollziehbare Rezepturen zu entwickeln. Wichtig war uns dabei die Orientierung am aktuellen Forschungsstand unter Berücksichtigung der damals verfügbaren Nahrungsquellen und ­Lebensmittel sowie deren Konservierungs- und Zubereitungsmöglichkeiten. Des Weiteren haben wir besonderen Wert darauf gelegt, keinerlei Pflanzen oder Tiere zu verwenden, die mittlerweile vom Aussterben bedroht sind und deshalb völlig zu Recht unter Artenschutz stehen.

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ie Zutatenmengen der Rezepte in diesem Buch sind, sofern nicht anders angegeben, für jeweils vier Personen berechnet, wobei wir davon ausgehen, dass alle hungrig, also „gute Esser“ sind. Die für Gewürze angegebenen Maßeinheiten wie EL und TL entsprechen jeweils einem gehäuften, nicht einem gestrichenen Ess- oder Teelöffel. Die Zubereitung unserer Rezeptvorschläge ist problemlos sowohl „authentisch“ auf offenem Feuer, Holzkohlegrill oder in nachgebauten Kuppelbacköfen aus Lehm als auch mit heutigen Küchengeräten realisierbar. Die angegebenen Kochtemperaturen und Garzeiten gelten für moderne Gas- und Elektroherde. Um diese Angaben möglichst exakt zu ermitteln und somit ein geschmacklich gutes Resultat zu erzielen, haben wir alle Rezepturen mehrfach getestet. Bei Grillgerichten haben wir allerdings meistens auf die Angabe von festgelegten Garzeiten verzichtet, da die verschiedenen Grillgeräte unterschiedliche Temperaturen entwickeln und ja auch individuell gehandhabt werden. Gleiches gilt für die Zubereitung von Getreide und getrockneten Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Bohnen etc.), da deren Garzeiten sich je nach Herkunft und Herstellung unterscheiden; in der Regel finden sich die erforderlichen Zubereitungshinweise aber auf der Verpackung. Ansonsten gilt – wie so oft in der Küche: Versuch macht klug.

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Erläuterungen zu den Rezepten

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nsere Rezeptvorschläge haben wir gegliedert nach Zutaten, deren erforderliche Menge und Zustandsform, also z. B. frisch oder konserviert. Bei schwierig zu beschaffenden Lebensmitteln weisen wir auf geeignete Alternativen hin, die vom Kochresultat her geschmacklich vergleichbar sind. Im Anschluss an die Zutatenliste haben wir öfters Anmerkungen zu besonderen Eigenschaften der Produkte, Hintergrundinformationen oder Tipps zur Zubereitung angefügt. Die dann folgenden Zubereitungsanleitungen sind bewusst im „Telegramm-Stil“ gehalten, um jeweils auf einer Buchseite eine vollständige Rezeptidee präsentieren zu können. Getreu unseres Mottos: „So wurde es gekocht, so sah es aus, so haben wir es mit Genuss gegessen“ haben wir die Resultate unserer Kochversuche ins Bild gesetzt. Deshalb haben wir entgegen dem aktuell vorherrschenden Trend ganz bewusst auf „Food-Styling“ o. Ä. verzichtet, allerdings Wert darauf gelegt, durch Verwendung originalgetreuer Replikate und Accessoires ein möglichst zeitgerechtes Ambiente für die Rezeptfotos zu schaffen. Hierbei mussten wir jedoch aus zeitlichen und finanziellen Gründen in einigen wenigen Fällen Kompromisslösungen finden und bitten dafür die „Authentizitätspolizisten“ in unserer Leserschaft um Verständnis.

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un noch einige wichtige Hinweise zum Sammeln, Konservieren und Zubereiten von Wildpflanzen: Im Sinne des Naturschutzes und der Arterhaltung sollte man nur Pflanzen und deren Früchte sammeln, die an ihrem Standort in größeren Mengen vorkommen, sodass eine nachhaltige Schädigung des Bestandes ausgeschlossen ist. Da sicherlich niemand welke, verschmutzte und damit gesundheitsgefährdende Pflanzen verzehren möchte, versteht es sich von selbst, diese nicht zu ernten und später zu Hause zu entsorgen, sondern in der Natur zu belassen, wo sie immer noch ihren Zweck erfüllen. Bevorzugt sollten junge Triebe, Blätter und Sprossen vor der Blütezeit verwendet werden; während und nach der

Erläuterungen zu den Rezepten

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Blüte bilden viele Pflanzen Bitterstoffe, die man ihnen aber durch Ein­ legen oder Abkochen in Milch entziehen kann. Frische Wildkräuter stehen nur saisonal zur Verfügung, die meisten können aber durch Trocknen, Einlegen in Öl und / oder Essig sowie Einfrieren konserviert werden. Bei Verwendung getrockneter Kräuter gilt im Normalfall die Faustregel, dass ein gehäufter Teelöffel (TL) getrockneter Kräuter etwa einem gehäuften Esslöffel (EL) frischer, fein gehackter Kräuter entspricht. Mittlerweile sind viele Wildkräuter sowohl frisch als auch konserviert in Bioläden oder Reformhäusern erhältlich und damit eine Entnahme aus der Natur vermeidbar. Darüber hinaus haben wir bei unseren Kochversuchen festgestellt, dass es durchaus möglich ist, ersatzweise kultivierte Küchenkräuter wie z. B. Petersilie oder Schnittlauch zu verwenden. Grundsätzlich gilt aber, dass viele der heute angebauten Kulturpflanzen einem Vergleich mit ihren wild wachsenden Verwandten hinsichtlich der Wertigkeit ihrer Inhaltsstoffe nicht oder nur bedingt standhalten. Die meisten Wildpflanzen sind würziger, ärmer an Wasser, eiweiß- sowie vitaminreicher und damit gesünder.

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m Verwechselungen mit Giftpflanzen eindeutig ausschließen zu können, raten wir ausdrücklich dazu, beim Pflanzensammeln ein zuverlässiges Bestimmungsbuch zu nutzen. Die von uns erstellte, im Anhang aufgeführte „Bestimmungshilfe für Wildpflanzen“ soll lediglich als Grundinformation dienen, stellt also keinen Ersatz für ein pflanzenkundliches Fachbuch dar. Prinzipiell sollten Wildpflanzen immer nur an Orten gesammelt werden, die nicht durch Verunreinigungen wie z. B. tierische oder menschliche Ausscheidungen in Form von Kot oder Urin, Müllablagerungen, Beeinträchtigungen durch Straßen-, Schienen- oder Schiffsverkehr, Düngemitteln, Schädlingsbekämpfungsmitteln oder anderen Schadstoffen belastet sind. Eine Gefährdung durch die Eier des sogenannten Kleinen Fuchsbandwurms (Echinococcus multilocaris) ist sicherlich nicht auszuschlie-

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Erläuterungen zu den Rezepten

ßen. Bisher sind entsprechende Infektionen allerdings nur selten nachgewiesen, vermutlich auch darum, weil die Inkubationszeit im mensch­ lichen Körper bis zu zehn Jahren beträgt. Leider ist es beim Auftreten der ersten Symptome dann zu spät für eine erfolgreiche Therapie; deshalb raten wir, die Pflanzen vor dem Verzehr mit sehr heißem Wasser kurz ­abzubrühen, da die Parasiteneier bei Temperaturen über 60 Grad absterben und damit nicht mehr infektiös sind.

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uf jeden Fall empfehlen wir unseren Lesern, ihrer eigenen Experimentierfreudigkeit freien Lauf zu lassen und auch eigene, neue Geschmackserlebnisse unter Verwendung anderer Zutaten auf Basis der von uns archäologisch-historisch nachempfundenen Rezepturen zu entwickeln. Hierbei wünschen wir viel Spaß und Erfolg, vor allem aber „Guten ­Appetit“ und „Immer einen vollen Topf“!

Erläuterungen zu den Rezepten

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Wikinger Der Begriff „Wikinger“ gilt auch heute oft als Synonym für Raubzüge, Plünderungen und Tributerpressung, verbunden mit Mord und Totschlag, Brandschatzung, Vergewaltigung, Geiselnahme und Versklavung. Doch aufgrund neuerer Forschungen hat sich dieses Bild deutlich geändert. Bei näherer Betrachtung und Auswertung der Quellen zeigt sich, dass diese, ursprünglich im skandinavischen Raum ansässige Völkerschaft sich überwiegend von Landwirtschaft, Jagd, Fischerei und Handel ernährte. Als Handelspartner waren sie vielerorts willkommen, zumal sie dank ihrer weitreichenden Verbindungen auch seltene und begehrte Waren anbieten konnten. Allerdings kam es bei den Seefahrten der „Nordmänner“ häufig auch zu Überfällen und Plünderungen, bis hin zu planmäßigen Kriegen und Eroberungsfeldzügen, was ihnen letztlich ihren negativen Ruf einbrachte. Die Ernährungsgewohnheiten in ihrer eigentlichen Heimat waren trotz der dort vorherrschenden ungünstigen klimatischen Verhältnisse vielfältig. Selbst auf kargen Böden wurden Acker- und Gartenbau sowie Viehzucht betrieben, deren Erträge einigermaßen die Existenz sicherten. Je nördlicher aber eine Siedlung oder ein Hof lag, desto geringer fiel meist die Ernte von Feld- und Gartenfrüchten aus. Dies war sicherlich einer der Gründe, warum viele Männer, zumindest saisonal, auf Handels- und Beutefahrt gingen, um den Unterhalt ihrer Familien zu gewährleisten. Hunde, Pferde, Schweine, Rinder, Schafe,

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Ziegen und Geflügel wurden als Haus- und Nutztiere gehalten; bevorzugt landeten Rind- und Schweinefleisch im Kochtopf oder auf dem Grill. Pferde galten den Wikingern als heilig und wurden den Göttern geopfert, danach allerdings auch verzehrt. Schafe, Ziegen und Kühe stellten nicht nur als Fleischlieferanten, sondern vor allem als Milchvieh eine wichtige Nahrungsquelle dar. Die Milch wurde zu Sauermilch, Buttermilch, Butter, Sahne, Quark oder Käse verarbeitet. Die Eier von Hühnern, Enten und Gänsen und das Fleisch dieses Geflügels waren ebenfalls sehr beliebt und fanden ihren Weg in Kessel und Pfannen. Auf den Äckern wurden überwiegend Gerste, Hafer und Roggen angebaut, in südlicher gelegenen, also klimatisch begünstigten Regionen auch verschiedene Weizenarten, Einkorn, Emmer und Dinkel, selten auch Buchweizen, Hirse und Mohn. Als weitere Kulturpflanzen und Würzkräuter sind u. a. Erbsen, Bohnen, Rüben, Sellerie, Kohlrabi, Möhren, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Kohl, Spinat, Kresse, Petersilie, Dill und Meerrettich nachgewiesen. In einigen Gegenden wurden auch Obstbäume wie Apfel, Birne, Pflaume und Kirsche angepflanzt. Darüber hinaus wurde der Speisezettel durch die Jagd auf Rot- und Schwarzwild, Elche, Bären, Kaninchen, Wildgeflügel und Meeressäuger wie Robben und Wale sowie durch Fischerei und das Sammeln von Meeresfrüchten und Wildpflanzen ergänzt. Zu einem guten Essen gehörten auch damals alkoholische Getränke wie Wein aus dem fränkischen Reich oder Bier, Met und Fruchtweine aus eigener Produktion. Eine eigene Rolle spielten Speisezutaten wie die von den Wikingern importierten exotischen Gewürze, die sie zum Teil für ihre eigenen Gerichte nutzten, vor allem aber weiterverhandelten. Gekocht und gebraten wurde auf offenem Feuer in Töpfen aus Keramik oder Speckstein, großen Metallkesseln und -pfannen, auf Grillrosten und an Spießen. In vielen Haushalten gab es auch steinerne Handmühlen und Kuppelbacköfen aus Lehm zur Herstellung von Brot und anderen Back­ waren. In diesen Öfen wurden auch Speisen gegart und Früchte gedörrt. Zur Ausstattung einer wikingischen Tafel gehörten neben den berühmtberüchtigten Trinkhörnern Gefäße aus Holz, Keramik, Speckstein, Glas, Bunt- und Edelmetall sowie aus Holz oder Horn geschnitzte Löffel, eiserne Messer, Schöpfkellen und lange Fleischgabeln. Die althergebrachten Ess- und Trinkgewohnheiten waren für die Wikinger so bedeutend, dass die Missionierungsversuche der Kirche häufig daran scheiterten. Sie waren nur äußerst widerwillig bereit, die mit der christlichen Glaubenslehre verbundenen Ernährungsvorschriften wie z. B. das Einhalten von Fastentagen oder Nahrungstabus, insbesondere das Verbot des Verzehrs von Pferdefleisch, zu akzeptieren.

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Aus schriftlichen Quellen ist überliefert, dass man nach einer Schlacht oder Kämpfen Verwundeten mit Unterleibsverletzungen Zwiebelsuppe verabreichte, um den Grad der Verletzungen festzustellen. Sobald die Ausdünstungen der Zwiebelsuppe aus den Wunden „riechbar“ waren, wusste man, dass es für den Verletzten keine Überlebenschance gab; er wurde dann meist sofort getötet.

14 mittelgroße Zwiebeln (ca. je 150 g) 3 l Fleischbrühe 150 g Räucherspeckwürfel 3 TL Majoran (getrocknet) 4 EL Roggenvollkornmehl 150 g Butterschmalz

Zwiebelsuppe

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Zubereitung: 6 Zwiebeln mit Schale vierteln, 2 Stunden in der Brühe kochen, dann abseihen und den Sud beiseite stellen. In einer Pfanne die Speckwürfel mit 75 g Schmalz auslassen, 4 grob gehackte Zwiebeln zugeben und anrösten lassen, den Majoran unterziehen und danach in den Zwiebelsud geben. Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden, im restlichen Butterschmalz erhitzen, mit dem Roggenmehl bestäuben und anbräunen. Abschließend alles in einem Topf bei geringer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Seetangsuppe mit Liebstöckel



75 g Seetang (geröstet) 1 l Vollmilch 0,5 l Wasser 180 g Roggenvollkornbrot 2 EL Liebstöckel (getrocknet) Salz

Zubereitung: Den Seetang in mundgerechte Stücke brechen und 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in Milch und Wasser mit zerbröckeltem Roggenbrot ca. 25 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln, mit Liebstöckel und Salz abschmecken und ohne zusätzliche Hitze etwas ziehen lassen.

Gerösteter Seetang ist unter der Bezeichnung „Yaki Nori“ in Asia-Shops erhältlich.

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  Sauerkrautsalat mit Räucherfisch

Sauerkraut hat einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C, ist lange haltbar und deshalb sehr wichtig zur Ernährung bei längeren Reisen auf See gewesen, um Mangelerscheinungen wie Skorbut vorzubeugen.

800 g Sauerkraut 300 g Makrele (geräuchert) 2 Zwiebeln 28 Wacholderbeeren (gemörsert) 180 g Trockenpflaumen 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 1 TL Salz

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Zubereitung: Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mundgerecht geschnittene Stücke vom Räucherfisch, in Scheiben geschnittene Trockenpflaumen, gehackte Zwiebeln, Pfeffer und Wacholderbeeren hinzugeben, gut durchmischen und für 1–2 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Vor dem Servieren noch mal gut durchrühren.

80 g Gierschblätter 2 Stangen Staudensellerie 100 g Haferkörner 2–3 Zwiebeln 1 Apfel 20 g Löwenzahnblätter 0,3 l Apfelsaft 0,2 l Sahne 1 EL Senf (scharf) 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 1–2 TL Salz

Zubereitung: Giersch waschen, grob zupfen. Sellerie, Apfel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, zusammen mit fein gehacktem Löwenzahn unter den Giersch mischen. Haferkörner in einer Pfanne anrös­ ten, abkühlen lassen und dann zum Salat geben. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing bereiten, mit dem Salat vermengen und für etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Gierschsalat mit Sellerie und Hafer

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400 g Haferkörner 125 g Rauke (Rucola) 15 g junge Löwenzahnblätter 75 g Frühlingszwiebeln 150 g Speckwürfel 50 g Schweineschmalz 1–1,2 l Gemüsebrühe 1–2 EL Apfelessig

Zubereitung: Haferkörner anrösten, darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Mit Brühe angießen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Rauke und Löwenzahn grob hacken, die Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden und mit der Hafergrütze bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten im offenen Topf ziehen lassen, bis die Brühe verdampft ist. Zwischenzeitlich die Speckwürfel in heißem Schmalz auslassen, dann unter die Grütze ziehen und mit Apfelessig abschmecken.

Hafergrütze mit Rauke   und Speck

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 Bärlauchrührei mit Champignons

12 Eier 80 g Bärlauch 300 g Champignons (nur Köpfe) 50 g Butter Salz Zubereitung: Champignonköpfe putzen, in dünne Scheiben schneiden und in heißer Butter anbräunen. Eier verquirlen, mit grob gehacktem Bärlauch zu den Pilzen geben, etwas stocken lassen, gut durchrühren und nach Geschmack salzen.

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Gesalzene Dickmilch mit Dörräpfeln



1 l Dickmilch 60 g Dörräpfel 30 g Dill 1 EL Salz

Gesalzene Dickmilch (Skyr) wurde als Bordproviant bei Seefahrten mitgeführt.

Zubereitung: Dörräpfel in kleine Stücke schneiden, Dill fein hacken und mit Salz unter die Dickmilch mischen.

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200 g Linsen (getrocknet) 400 g Mangold 200 g Pastinaken 4 Mettwürstchen (geräuchert) 1–2 Zwiebeln 25 g Schnittlauch 1 l Gemüsebrühe 0,1 l Apfelessig 3 EL Rapsöl

Zubereitung: Linsen in 0,5 l Gemüsebrühe garen, darauf achten, dass sie noch bissfest bleiben. Fein gewürfelte Pastinaken mit grob gehackten Zwiebeln in Rapsöl anrösten, in dünne Scheiben geschnittene Mettwurst dazugeben, mit der restlichen Brühe angießen und aufkochen lassen. Dann den in feine Streifen geschnittenen Mangold, die Linsen und grob gehackten Schnittlauch unterziehen, mit Apfelessig würzen und bei niedriger Temperatur 5 Minuten weiterköcheln.

   Linsen mit Mangold und Mettwurst

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250 g Roggenvollkornmehl 50 g Haferkörner 0,2 l Wasser 2 TL Salz

Zubereitung: Haferkörner anrösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstampfen. Aus Mehl, Salz, den Haferkörnern und lauwarmem Wasser einen Teig kneten. Den Teig in 4 etwa gleich große Portionen aufteilen, jeweils zu einer Kugel rollen, danach diese Teiglinge zu runden Fladen drücken und an der Oberseite mit einem Löffelstiel einstechen. In einer erhitzten Pfanne ohne Zugabe von Fett die Fladen ausbacken, dabei öfters wenden. Auf einem Rost gut abkühlen und 2–3 Tage an der Luft austrocknen lassen.

Pfannenbrot mit geröstetem Hafer

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Roggenmischbrot mit Speck



250 g Roggenvollkornmehl 250 g Weizenvollkornmehl 150 g Räucherspeckwürfel 42 g Hefe (1 Block Frischhefe) 0,3–0,4 l Wasser 1 EL Salz

Zubereitung: Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett anbräunen, danach abkühlen lassen. Das Mehl sieben und mit Hefe, Salz, Speckwürfeln und lauwarmem Wasser mischen, zu einem homogenen glatten Teig kneten und 30 Minuten abgedeckt mit einem Tuch warm stellen. Danach nochmals kräftig durchkneten, einen Laib formen und diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit einem Tuch bedecken und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort lagern. Anschließend im gut vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 220 Grad ca. 55–60 Minuten backen.

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Gegrillte Schweinenacken   steaks auf Sauerkrautmus mit Minze

8 Schweinenackensteaks 300 g Sauerkraut (eingelegt) 2 TL Minze (getrocknet) 1 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) 1 EL Honig 0,2 l Wasser Salz

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Zubereitung: Wasser erhitzen, Honig darin auflösen und das Sauerkraut dazugeben, ca. 5 Minuten ­köcheln, dann Pfeffer und Minze zufügen, gut durchrühren und warm stellen. Die Nackensteaks salzen, auf dem Grill braten, dann mit der Soße servieren.

1,2 kg Schweinebraten (Nacken) 2–3 Zwiebeln 250 g Butterschmalz 0,4 l Rinderfond 6 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) 4 TL Korianderkörner (gemörsert) 300 g Sellerie 1 EL Apfelessig Salz

Zubereitung: Fleisch in heißem Schmalz scharf anbraten, grob ­gehackte Zwiebeln und Gewürze zugeben, mit Fond angießen und ca. 5 Minuten köcheln. Dann für 60 Minuten bei zugedecktem Topf im auf 180 Grad vorgeheizten Back­ofen garen. Anschließend in feine Streifen geschnittenen Sellerie und Apfel­ essig hinzufügen, mit Salz abschmecken und ohne Deckel weitere 10–15 Minuten schmoren.

Schweinebraten mit Sellerie in Pfeffer-Koriander-Soße

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Sauerbraten vom Rind mit Giersch-Zwiebel-Gemüse

1,2 kg Rindfleisch (Tafelspitz oder Bug) 4–5 Zwiebeln (für Marinade) 0,5–0,6 l Rotwein 0,4 l Apfelessig 250 g Butterschmalz 6 Lorbeerblätter 3 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) 120 g Gierschblätter 4 große Gemüsezwiebeln 50 g Butter Salz

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Zubereitung: Das Fleisch 8 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Essig, gehackten Zwiebeln, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer einlegen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in heißem Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend mit der Marinade angießen und im Backofen auf unterer Schiene im offenen Topf ca. 2 Stunden bei 180 Grad garen, dabei öfters wenden und mit der Marinade übergießen. Giersch und Zwiebeln grob hacken, in der Butter andünsten und mit Salz abschmecken, zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Sauerbraten servieren.



1,2 kg Rindfleisch (Rouladen) 125 g Hirse 2 Zwiebeln 50 g Butterschmalz 0,6 l Rinderfond 0,25 l Wasser 5 g Salbei 15 g Thymian 20 g glatte Petersilie 1 TL Senf 2 TL Salz

Zubereitung: Hirse in einem Sieb heiß waschen, in Wasser 5 Minuten kochen, 10 Minuten aufquellen lassen und dann die fein gehackten Kräuter unterziehen. Das Fleisch in dünne, ca. 3–4 cm lange Streifen schneiden, mit den grob gehackten Zwiebeln in Schmalz scharf anbraten, mit Rinderfond angießen und 15–20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln. Danach die Kräuterhirse und den Senf dazugeben, noch mal kurz aufkochen, dabei gut durchrühren.

Rindergeschnetzeltes mit   Kräutern und Hirse

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1,2 kg Pferdefleisch (Filet) 400 g Himbeeren 30 g Kresse 150 g Butter 3–4 EL Apfelessig Salz

Zubereitung: Fleisch in ca. 4–5 cm große Würfel schneiden, auf Spießchen ziehen und auf dem Grill braten. Butter erhitzen, darin die Himbeeren und fein gehackte Kresse anschwitzen, pürieren, dann mit Salz und Apfelessig abschmecken und warm zu den Pferdespießchen servieren.

Pferdespießchen vom Grill mit Himbeersoße

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Lammlachse in Steinpilz-Sahne-Soße

1,2 kg Lammlachse 50 g Steinpilze (getrocknet) 30 g glatte Petersilie 400 g Sahne 0,3 l Wasser Salz Zubereitung: Steinpilze in heißem Wasser 30 Minuten einweichen, danach in ein Sieb abgießen. Anschließend die Pilze in kleine Stücke schneiden, mit fein gehackter Petersilie und Sahne mischen, kurz aufköcheln und mit Salz abschmecken. Die Lammlachse salzen, auf dem Grill kurz anbraten, sodass sie innen noch rosa sind; zusammen mit der Soße servieren.

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800 g Hähnchenleber 250 g Schälerbsen (getrocknet) 300 g Frühlingszwiebeln 1 Apfel 100 g Griebenschmalz 1 l Wasser 2–3 TL Thymian (getrocknet) 2–3 TL Majoran (getrocknet) 1–2 TL Salz

Zubereitung: Erbsen in Wasser ca. 60–70 Minuten kochen, bis sie fast gar sind. Hähnchenleber in mundgerechte Stücke schneiden und in heißem Schmalz anbraten. Dann die abgegossenen Erbsen, geriebenen ­Apfel und in Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln, ca. 1 cm lang, hinzugeben, mit Kräutern und Salz abschmecken. Bei niedriger Temperatur einige weitere Minuten garen.

Hähnchenleber mit Erbsen

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Gänsekeulen mit Birnen

4 Gänsekeulen 3 Birnen 4 Zwiebeln 200 g Gänseschmalz 0,5 l Geflügelfond 3 EL Honig 2 EL Beifuß (getrocknet) 2 EL Dost (getrocknet; ersatzweise Oregano) 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) Salz

Zubereitung: Gänsekeulen gut waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Dann in heißem Schmalz auf beiden Seiten gut anbraten, warm stellen. Zwiebeln grob hacken, im Bratfett anbräunen, den Fond, Beifuß, Dost und Honig unterziehen, die Keulen hinzugeben und im geschlossenen Topf im Backofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Birnen in Würfel schneiden, in den Topf geben und alles noch 1 Stunde im Ofen belassen, danach die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Nun die Soße bei hoher Temperatur reduzieren, bis sie dickflüssig ist, und mit den Keulen servieren.

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Geräucherter Matjes mit Hafer und Zwiebeln



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500 g Matjesfilet (geräuchert) 400 g Haferkörner 2–3 rote Zwiebeln 20 g Gierschblätter 0,4 l Fischfond 0,4 l Wasser 1–2 TL Salz

Zubereitung: Haferkörner anrösten, bis sie leicht gebräunt sind, gehackte Zwiebeln dazugeben, mit Fischfond angießen, salzen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen. Dann die fein gehackten Gierschblätter und mundgerechte Stücke vom Matjes unterziehen, auf kleiner Flamme ca. 2 Minuten garen.

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1,2 kg Stockfisch 2 Stangen Lauch 250 g Möhren 120 g Staudensellerie 25 g glatte Petersilie 2 Zwiebeln 3 EL Rapsöl 0,2 l Fischfond

Stockfisch war aufgrund seiner nahezu unbeschränkten Haltbarkeit ein sehr wichtiges Lebensmittel und Handelsgut.

Zubereitung: Stockfisch 48 Stunden lang wässern, dabei häufig das Wasser wechseln. Danach gut abspülen, die Haut abziehen, Gräten entfernen und den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, in Rapsöl andünsten, mit Fischfond ablöschen, etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Nun den Stockfisch und grob gehackte Petersilie zugeben, bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten in zugedecktem Topf fertig garen.

Stockfisch mit Wurzelgemüse

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Wolfsbarsch vom heißen Stein

Als „heißer Stein“ eignen sich feuerfeste Steinplatten von 3 bis 4 cm Stärke, z. B. aus Granit.

4 große Wolfsbarsche 6 Zwiebeln 150 g Speckwürfel (geräuchert) 3 EL Honig Rapsöl (nach Bedarf)

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Zubereitung: Zwiebeln fein hacken, mit Speck in Rapsöl kross anbraten, den Honig dazugeben und bei mittlerer Hitze einreduzieren. Den Grill gut anheizen, die Steinplatte auf den Rost legen, auf der Oberfläche mit ausreichend Öl einstreichen, heiß werden lassen und darauf den zuvor gesäuberten Fisch von beiden Seiten garen. Mit der Soße anrichten.

4 große Lachssteaks 400 g saure Sahne 30 g Schnittlauch 75 g Frühlingszwiebeln Salz

Zubereitung: Aus saurer Sahne, gehacktem Schnittlauch und in dünne Röllchen geschnittene Frühlingszwiebeln eine Soße bereiten, mit Salz abschmecken. Lachssteaks salzen, auf dem Grill von beiden Seiten kurz braten, darauf achten, dass der Fisch innen noch glasig bleibt. Dann den Fisch zusammen mit der Soße servieren.

Gegrillte Lachssteaks

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4 große Kaninchenkeulen 200 g Speckwürfel 200 g Dörrpflaumen 2 Zwiebeln 8 Knoblauchzehen 100 g Butterschmalz 200 g Sahne 1 l Altbier 15 g glatte Petersilie 15 g Estragon 15 g Rosmarin 15 g Thymian 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 2 TL Salz

Zubereitung: Kaninchenkeulen in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Speck, grob gehackte Zwiebeln, fein geschnittenen Knoblauch und halbierte Backpflaumen im Bratenfond andünsten, die Keulen und die zu einem Sträußchen gebundenen Kräuter hinzugeben und mit Bier angießen; bei mittlerer Temperatur ca. 90 Minuten garen, dabei die Keulen öfters wenden. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Kräutersträußchen entfernen, die Sahne unter den Fond ziehen, alles etwas einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Fleisch servieren.

Kaninchenkeulen mit Dörrpflaumen

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Wildschweinragout mit Pastinaken

1,2 kg Wildschweinragout (Keule oder Nacken) 750 g Pastinaken 250 g Schweineschmalz 25 g glatte Petersilie 0,4 l Wildfond 0,4 l Gemüsebrühe 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 3 TL Thymian (getrocknet) Salz

Zubereitung: Etwa 4 cm große Fleischwürfel in heißem Schmalz scharf anbraten, Pfeffer und Thymian zugeben, mit Wildfond ablöschen und bei niedriger Temperatur in geschlossenem Topf etwa 2 Stunden schmoren. Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe zusammen mit grob gehackter Petersilie 15–20 Minuten garen. Darauf achten, dass die Pastinaken noch bissfest bleiben. Abschließend nach Geschmack salzen und zum Wildschweinragout servieren.

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Kalte Kirschsuppe mit   Honighirse und Sahne



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35 g Dörräpfel 500 g Süßkirschen 50 g Walnusskerne 50 g Hirse 1 EL Honig 0,2 l Kirschsaft 0,4 l Sahne

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Zubereitung: Hirse in einem Sieb gut waschen, zusammen mit klein geschnittenen Dörräpfeln in heißem Wasser 5 Minuten kochen, dann den Honig unterrühren, 10 Minuten quellen und abkühlen lassen. Die Kirschen entsteinen und halbieren. Alles zusammen mit gehackten Walnusskernen, Kirschsaft und der Sahne mischen, gut gekühlt servieren.

1 kg Pflaumen 100 g Rosinen 2–3 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) 8 EL Honig 0,2 l Wasser

Zubereitung: Pflaumen entsteinen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Wasser ca. 5 Stunden bei hoher Temperatur zu Mus einkochen. Danach den Honig, die Rosinen und den Pfeffer unterziehen, weitere 4–5 Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Dieses Pflaumenmus kann sowohl warm oder kalt als Dessert serviert werden, eignet sich aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Pflaumenmus mit   Rosinen und Pfeffer

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Apfelwein mit Waldmeister

5 l Apfelsaft ( frisch gepresst, naturtrüb) ca. 25 g Waldmeister (getrocknet), Menge nach Geschmack

Um die Gärung zu beschleunigen, kann man den Ansatz mit Reinzuchthefe versetzen. Wir haben bewusst darauf verzichtet, um das Rezept möglichst authentisch zu halten. Allerdings empfehlen wir die Verwendung von Gärgefäßen aus Glas („Ballons“) und Gäraufsätzen. Die Zugabe von Waldmeister ist Geschmackssache – aufgrund des Inhaltsstoffes Cumarin auch gesundheitlich umstritten.

Zubereitung: Apfelsaft in ein bauchiges Gefäß mit engem Hals füllen, möglichst bis kurz unter die Öffnung. Dann das Gefäß mit einem Leinentuch verschließen, sodass der Saft noch Luft ziehen kann. Den Ansatz 3–4 Wochen an einen warmen Ort stellen (am besten: Fensterbank/Balkon mit Sonne), dabei immer wieder zwischendurch den Gärfortschritt kontrollieren. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, den Wein auf Flaschen ziehen und kühl und dunkel lagern. Der Zusatz von Waldmeister sollte erst 4–5 Stunden vor dem Verzehr erfolgen, der Wein dann auch durch ein Sieb abgeseiht und möglichst kalt serviert werden.

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Die getrockneten Kräuter sind in jeder Apotheke erhältlich.

Für ca. 12 Liter: 5 kg Honig 2 l Apfelsaft (naturtrüb) 8 l Wasser 40 g Thymian (getrocknet) 10 g Holunderblüten (getrocknet) 6 g Schafgarbe (getrocknet) 42 g Hefe (1 Block Frischhefe)

Zubereitung: Wasser und Apfelsaft auf etwa 40 Grad erhitzen, Honig und zerbröckelte Hefe unterrühren und abkühlen lassen. Die getrockneten Kräuter in einem Leinenbeutel hineingeben und 5–6 Wochen in einem geschlossenen Gefäß bei einer Raumtemperatur von 20–25 Grad gären lassen. Der Deckel des Gefäßes sollte eine kleine Öffnung von etwa 1 cm Durchmesser haben, damit die beim Gärprozess entstehenden Gase entweichen können. Nach Ende der Gärzeit die Kräuter entnehmen, den Met 5–7 Tage bei einer Temperatur von 6–10 Grad lagern, um die Gärung endgültig zu stoppen. Danach kann der Met auf Flaschen gezogen werden und sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden.

Met mit Wildkräutern

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Franken und Frühe Deutsche Im fränkischen und dem nachfolgenden römisch-deutschen Reich bildeten die Erträge aus Acker- und Gartenbau, Vieh- und Fischzucht die Hauptnahrungsquelle, ergänzt durch Jagd, Fischfang sowie Sammeln von Wildpflanzen, Wildfrüchten, Pilzen, Muscheln u. Ä. Zum Jagdwild gehörten vor allem Rothirsche, Wildschweine, Rehe, Hasen und Wildgeflügel, seltener auch Auerochsen und Elche. Das Fleisch des Bibers war als Fastenspeise sehr begehrt, was zur Folge hatte, dass die Bestände aufgrund intensiver Bejagung stark dezimiert wurden. Allerdings war die Jagd, zumindest auf Hochwild, ausschließlich dem Adel und dem höheren Klerus vorbehalten, Verstöße gegen dieses Privileg wurden hart bestraft. Das fränkische Wirtschaftssystem war durch eine klare Trennung von Ackerflächen, Grünland, Heide und Wäldern geprägt, wobei die meisten Waldgebiete nur als Jagd- und Forstreviere und zur Holzgewinnung dienten. Im Verlauf des Frühmittelalters setzte sich allmählich die sogenannte Dreifelderwirtschaft durch. Auf je einem Drittel der Agrarflächen wurden dabei Sommer- und Wintergetreide angebaut, die Restflächen lagen brach oder wurden als Weideland genutzt, konnten sich dadurch regenerieren und später wieder als Ackerland genutzt werden. Ursächlich hierfür ist wohl u. a. die

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Land­güterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“, die Karl der Große erstellen ließ. Darin wurden Vorschriften zu Ackerbau und Viehzucht, Obst- und Weinanbau, Fischzucht, Imkerei usw. festgelegt, um durch Ertragssteigerungen Nahrungsengpässe zu vermeiden. Als Haustiere wurden Hunde, Pferde, Schafe, Ziegen, Rinder, Schweine, Hühner, Enten und Gänse gehalten, außerdem Fische und Bienen gezüchtet. Je nach Region und deren klimatischen Verhältnissen wurden u. a. Dinkel, Emmer, Einkorn, Spelzgerste, Weizen, Roggen, Hafer, Lein, Mohn, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Möhren, Rüben, Sellerie, Kohl­ rabi, Pastinaken, Melonen, Kohl, Salat, Rauke, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Mangold und Würzkräuter wie z. B. Anis, Estragon, Kümmel, Schwarzkümmel, Bohnenkraut, Minze, Dill, Koriander, Rosmarin, Fenchel, Petersilie und Liebstöckel angebaut. Hinzu kamen Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Speierling, Pfirsiche, Feigen, Walnüsse, ­Haselnüsse, Mandeln und Esskastanien sowie Weintrauben. Ergänzt wurde dieses Nahrungsangebot durch Sammelfrüchte wie z. B. Walderdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Schlehen, Hagebutten, Holunderbeeren oder Buch­ eckern sowie unterschiedliche Wildpflanzen und Pilze. In Adelssitzen, Pfalzen und Klöstern befanden sich zentrale Kücheneinrichtungen mit Kochstellen, Grills und Backöfen, in denen die Speisen in Keramiktöpfen, Metallkesseln und -pfannen sowie auf Rosten oder an Spießen zubereitet wurden. Die Backöfen dienten nicht nur zum Backen von Brot und Gebäck, sondern auch zum Garen unterschiedlicher Gerichte wie z. B. Aufläufen oder Pasteten und zum Dörren von Obst. Das Ess- und Trinkgeschirr bestand, je nach Vermögen der Besitzer, aus Holz, Keramik, Bunt- und Edelmetall wie z. B. Kupfer, Bronze, Silber und Gold sowie Glas. Als Besteck dienten überwiegend Löffel aus Holz oder Horn und Metallmesser, zum Vorlegen wurden zweizinkige Gabeln benutzt. In schriftlichen Quellen finden sich außerdem Hinweise, dass Esstische bzw. Tafeln bei besonderen Anlässen mit hochwertigen Textilien eingedeckt wurden; die Platzzuweisung bei solchen Gastmählern folgte der Rangordnung. Fast immer endeten derartige Veranstaltungen in Trinkgelagen und regelrechten Besäufnissen mit Wein, Bier, Met oder Fruchtweinen. Die Fastengebote der christlichen Kirche reglementierten zwar den Konsum von alkoholischen Getränken, Fleisch und teilweise auch von Öl für sehr viele Tage im Jahr, es ist jedoch anzunehmen, dass ein Großteil der Bevölkerung, insbesondere Adel und Klerus, durch eine individuelle Auslegung diese Vorschriften umging und sich während der Fastentage mit entsprechenden „Ersatzlebensmitteln“ versorgte.

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Grünkernsuppe mit Lauch und Lachs



150 g Grünkernschrot 2 Stangen Lauch 250 g Stremellachs 1,2 l Gemüsebrühe 2 Eigelb 200 g Schmand 35 g Dill

Zubereitung: Gemüsebrühe aufkochen, Grünkernschrot zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Temperatur garen, dann den in dünne Ringe geschnittenen Lauch unterziehen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Schmand mit Eigelb verquirlen, zusammen mit den mundgerecht geschnittenen Stücken vom Lachs und fein gehacktem Dill in die Suppe geben, ohne Hitze ca. 5 Minuten im offenen Topf ziehen lassen.

Grünkern ist unreif (grün) geernteter Dinkel, der über einem Holzfeuer (vorzugsweise mit Buchenholz) gedarrt und damit haltbar gemacht wird. Stremellachs wird im Gegensatz zum herkömmlichen Räucherlachs nicht kalt, sondern heiß bei Temperaturen über 70 Grad geräuchert.

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400 g Dicke Bohnen (Glas / Konserve) 120 g Dinkelkörner (geröstet) 2 Zwiebeln 15 g Kresse 1 EL Bohnenkraut (getrocknet) 2 TL Kreuzkümmel (getrocknet) 2 EL Senf (mittelscharf) 1,5 l Gemüsebrühe Salz

Zubereitung: Geröstete Dinkelkörner ca. 30 Minuten in der Brühe kochen, dann grob gehackte Zwiebeln, Bohnen und Kräuter dazugeben, noch mal 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Zum Schluss mit Senf und Salz abschmecken.

Bohnensuppe mit Dinkel

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500 g helle Trauben (kernlos) 5 Rote Bete 100 g Walnusskerne 3–4 Knoblauchzehen 2–3 EL Honig 3 EL Apfelessig 6 EL Olivenöl 1–2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 1–2 TL Salz

Zubereitung: Die Trauben halbieren; Rote Bete schälen und grob raspeln. Zusammen mit fein gehacktem Knoblauch und zerdrückten Walnusskernen mischen, dann aus Öl, Essig und Honig eine Marinade zubereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den Salat geben und gut durchziehen lassen.

Traubensalat mit Rote Bete und Walnüssen

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Walnussbrot



250 g Weizenvollkornmehl 250 g Dinkelvollkornmehl 120 g Walnusskerne (grob gehackt) ½ Apfel (gerieben) 42 g Hefe (1 Block Frischhefe) 1 Eigelb 0,3–0,4 l Buttermilch 1 EL Salz

Zubereitung: Lauwarme Buttermilch mit geriebenem Apfel und zerbröckelter Hefe mischen, Mehl, Walnusskerne und Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann diesen Teig abgedeckt mit einem Tuch ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend den Teig kräftig durchkneten, zu einem Laib formen, auf ein Backblech legen und für weitere 30 Minuten abgedeckt warm lagern. Nun die Oberfläche des Brotlaibes mit Eigelb einstreichen, nach Wunsch auch mit einem Messer einritzen bzw. verzieren. Auf mittlerer Schiene 40–50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen.

Franken und Frühe Deutsche

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Gierschgemüse mit Kichererbsen



400 g Kichererbsen (getrocknet) 80 g Gierschblätter 1 große Lauchstange 1 große Möhre 1 Apfel 2 Zwiebeln 30 g Dill 3 TL Kreuzkümmel (gemörsert) 3 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) 2 TL Salz 0,6 l Gemüsebrühe 0,4 l Weißwein (trocken)

Zubereitung: Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, danach das Wasser abgießen. Lauch in Scheiben schneiden, Apfel, Möhre und Zwiebeln würfeln. Zusammen mit den Kichererbsen in Brühe aufkochen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln, dann mit Wein angießen und 30–40 Minuten garen. Abschließend grob gehackte Gierschblätter, fein gehackten Dill und die Gewürze zufügen, etwa 10–15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Kichererbsen sind im „Capitulare de villis vel curtis imperii“, einer Landgüterverordnung, die Karl der Große erstellen ließ, als Feldfrucht erwähnt.

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Franken und Frühe Deutsche

6 Kohlrabi (mittelgroß) 200 g Kochschinken 75 g Pinienkerne 35 g Kresse 400 g Sahne 1–2 EL Senf (mittelscharf) Salz

Zubereitung: Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden, in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, dann das Wasser abschütten. Pinienkerne anrösten, zusammen mit Sahne, fein gehackter Kresse, gewürfeltem Kochschinken und Senf zu den Kohlrabi geben, mit Salz abschmecken und etwas ziehen lassen.

Kohlrabi mit Kochschinken in Senfsoße

Franken und Frühe Deutsche

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Hirseauflauf mit Schafskäse

250 g Hirse 0,5 l Gemüsebrühe 250 g Schafskäse 2 Möhren 2 Zwiebeln 200 g Sahne 250 g Quark 3 TL Rosmarin (getrocknet) Butter (nach Bedarf) Salz

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Franken und Frühe Deutsche

Zubereitung: Hirse in einem Sieb gut waschen, abtropfen lassen und in der Brühe etwa 5 Minuten kochen, danach ohne Hitze 20–30 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Möhren und Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden, Rosmarin, Quark und Sahne dazugeben, danach mit der Hirse und zerbröckeltem Schafskäse vermengen. Eine Auflaufform mit Butter einstreichen, die Hirsemischung einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf mittlerer Schiene ca. 20–25 Minuten garen.



1,2 kg Schweinemedaillons 100 g Speck (durchwachsen) 35 g Salbei 50 g Butterschmalz 1 Zwiebel 0,4 l Sahne 1–2 TL Salz

Zubereitung: Die Schweinemedaillons in heißem Schmalz von allen Seiten 4–6 Minuten kross anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Grob gehackte Zwiebel und in dünne Streifen geschnittenen Speck im Bratfond andünsten, mit Sahne ablöschen, grob gehackten Salbei und das Fleisch zugeben. Alles etwa 5 Minuten bei niedriger Temperatur fertig garen.

Schweinemedaillons in Salbei-Sahne-Soße

Franken und Frühe Deutsche

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4 große Rinderrouladen 100 g Dörräpfel 80 g Walnusskerne (gehackt) 1–2 Zwiebeln 0,1 l Apfelsaft (naturtrüb) 0,4 l Fleischbrühe 0,2 l Rotwein Salz

Bei dieser Zubereitungsart werden die Rouladen nicht angebraten, sondern nur geschmort!

Zubereitung: Die Dörräpfelscheiben in Stücke von etwa 2 auf 2 cm schneiden und 12 Stunden in Apfelsaft einweichen, dabei öfters wenden, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Rouladen flach klopfen, salzen und einseitig mit den Apfelstücken, fein gehackten Zwiebeln und Walnusskernen belegen, dann zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Fleischbrühe und Rotwein erhitzen, die Rouladen hineingeben und bei mittlerer Hitze in geschlossenem Topf ca. 90 Minuten garen, dabei öfters wenden und mit dem Fond begießen. Nun die Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße bei hoher Temperatur reduzieren, mit Salz abschmecken und zu den Rouladen servieren.

Rinderrouladen mit  Walnüssen und Dörräpfeln

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Franken und Frühe Deutsche

Hähnchengeschnetzeltes mit Rettich und Honigmelone

800 g Hähnchenbrust 500 g Rettiche 400 g Honigmelone 150 g Butter 200 g Sahne 30 g Thymian 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen) Salz

Zubereitung: Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden, in Butter anbraten. Dann in kleine Stücke geschnittenen Rettich und fein gehackten Thymian zugeben, mit Sahne angießen und ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Abschließend die in ca. 2 cm große Würfel geschnittene Honigmelone unterziehen, 1–2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Franken und Frühe Deutsche

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4 große Welsfilets (ohne Gräten) 6 große Pfirsiche 15 g Salbei 150 g Butter 2 EL Sahne 3 EL Honig 0,1 l Weißwein 1 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) Weizenvollkornmehl (Menge nach Bedarf) Salz

Zubereitung: Pfirsiche entsteinen, in kleine Stücke schneiden und in etwas heißer Butter und Weißwein ca. 4 Stunden bei mittlerer Hitze zu Mus einkochen, den fein gehackten Salbei, Honig, Sahne und Pfeffer unterziehen, dann warm stellen. Die Fischfilets gut säubern, auf beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und salzen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin zunächst auf der Hautseite ca. 3–4 Minuten, dann auf der Fleischseite etwa 2–3 Minuten braten. Darauf achten, dass der Fisch innen glasig bleibt.

Welsfilet mit     Pfirsich-Salbei-Mus

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Franken und Frühe Deutsche

Hirschgulasch mit Pfifferlingen

1,2 kg Hirschgulasch 400 g Pfifferlinge 1 große Zwiebel 250 g Butterschmalz 150 g Butter 0,4 l Wildfond 2 TL schwarze Pfefferkörner (gemörsert) 8 Lorbeerblätter 1 EL Wacholderbeeren Salz

Zubereitung: Das Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, in heißem Schmalz scharf anbraten, mit Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfeffer würzen. Dann mit Fond angießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Pfifferlinge gut putzen, in Stücke schneiden und zusammen mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter dünsten, mit Salz abschmecken und als Beilage zum Hirschgulasch reichen.

Franken und Frühe Deutsche

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Brombeer-Quark-Gratin mit Walnüssen und Zimt

500 g Brombeeren 800 g Quark 150 g Walnüsse 3 TL Zimt (gemahlen) Butter

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Franken und Frühe Deutsche

Zubereitung: Quark mit Zimt mischen, Brombeeren und gehackte Walnüsse dazugeben. Alles in eine mit Butter gefettete Auflaufform geben, im gut vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa 16–18 Minuten gratinieren.



800 g Apfelmus (ungesüßt) 50 g Dörräpfel 80 g Mandeln (gehackt) 1 TL Zimt (gemahlen) 1 TL Minze (getrocknet) 1 TL Salz

Zubereitung: Die Dörräpfel in kleine Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermengen und 1 Tag an einem kühlen Ort ziehen lassen, dabei öfters umrühren.

Zimt wurde schon seit römischer Zeit nach Mitteleuropa importiert und war als Luxusgewürz sehr begehrt.

Apfelmus mit Mandeln und Zimt

Franken und Frühe Deutsche

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Slawen Die Slawen waren, ähnlich wie die benachbarten Wikinger und Franken kein einheitliches Volk, sondern ein Konglomerat unterschiedlicher Stämme, die häufig unterein­ ander zerstritten waren und sich bekriegten. Trotzdem kann man von einer gemeinsamen Kultur sprechen, gestützt vor allem auf verbindende Glaubensvorstellungen. Die Hauptgrundlage des Nahrungserwerbs bei den Slawen waren Ackerbau und Viehzucht, wobei die Produktion von Agrarerzeugnissen nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch auf Überschuss ausgerichtet war, der zu einem großen Teil an die adelige Oberschicht abgegeben werden musste oder als Handelsgut diente. Die slawischen Wirtschafts- und Handelszentren lagen innerhalb stark befestigter Adelssitze oder in deren unmittelbarem Umfeld und Einflussbereich. Als Nutz- und Haustiere wurden Schafe, Ziegen, Schweine, Rinder, Pferde, Hunde, Hühner, Enten, Gänse und Bienen gehalten. Diese Tiere züchtete man nicht nur zur Sicherstellung der Versorgung mit Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten, Eiern und Honig, sondern teilweise auch für den Einsatz bei Ackerbau, Transportwesen, Bewachung und Jagd oder auch für religiöse Zwecke als Opfertiere. Die zweite Säule slawischer Agrarwirtschaft bildete der Anbau von Getreide, Feld- und Gartenfrüchten sowie Obst, immer orientiert an den geografischen und klimatischen Bedingungen. Zu nennen sind u. a. Roggen, Weizen, Emmer, Einkorn, Dinkel, Hafer, Hirse, Lein,

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Mohn, Buchweizen, Rüben, Möhren, Gurken, Sellerie, Lauch, Erbsen, Linsen, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Rote Bete, Kohl und Meerrettich, darüber hinaus Küchenkräuter wie z. B. Dill, Kümmel, Beifuß, Bohnenkraut, Kresse und Minze. Diese Nahrungsgrundlagen wurden je nach Region ergänzt durch Erträge aus Sammelwirtschaft, Jagd und vor allem Fischerei. Je nach saisonaler Verfügbarkeit wurden Wildpflanzen oder Wildfrüchte wie z. B. Löwenzahn, Giersch, Brennnessel, Waldbeeren, Nüsse und Pilze gesammelt. Bejagt wurden Rot-, Reh- und Schwarzwild, Wisente, Elche, Hasen, Wildgeflügel etc. Darüber hinaus standen diverse Fischarten wie Lachs, Forelle, Wels, Zander und Hecht auf dem Speiseplan, da die meisten Siedlungen in der Nähe von Gewässern lagen. In der Regel erfolgte die Zubereitung in Kochtöpfen aus Keramik oder Metall, eisernen Pfannen und auf Grillrosten oder an Spießen über ebenerdig angelegten Feuerstellen sowie in Kuppelbacköfen aus Lehm. Zur Küchenausstattung gehörten u. a. Handmühlen für Getreide, Fleisch­ gabeln, Siebe und Schöpfkellen. Das Ess- und Trinkgeschirr der einfachen Leute bestand aus Holz, Horn und Keramik, die wohlhabende Oberschicht bevorzugte allerdings Gegenstände aus hochwertigen Materialien wie Bunt- und Edelmetall oder Glas, die teilweise über Handelsverbindungen importiert wurden, dementsprechend kostbar waren, wertgeschätzt wurden und als Prestigeobjekte bei Festmählern dienten. Selbstverständlich gehörte zu derartigen Veranstaltungen auch der Konsum alkoholischer Getränke in Form von Met, Bier, Wein und Obstwein. Da die Slawen sich, abgesehen von einigen Ausnahmen und kurzzeitigen Unterbrechungen, zumindest in ihrem Siedlungsbereich zwischen Elbe und Oder bis in das 11./12. Jahrhundert einer christlichen Missionierung standhaft widersetzten, konnte die Kirche auch nicht mit Vorschriften in ihre Ernährungsgewohnheiten eingreifen.

Slawen

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Borschtsch

Borschtsch wurde ursprünglich aus Wiesenbärenklau (Heracleum sphondylium) zubereitet. Unser Rezept basiert auf einer traditionellen Variante.

400 g Rindfleisch (z. B. Beinscheiben) 400 g Kasseler (ersatzweise Räucherfleisch) 6–8 Rote Bete 200 g Weißkohl 1–2 Stangen Lauch 2–3 Zwiebeln 2–3 Möhren 1 Knolle Knoblauch 3 EL Apfelessig 50 g Schmalz 200 g saure Sahne 100 g Joghurt 1 Bund Dill 1 Bund glatte Petersilie 2 l Wasser Salz

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Zubereitung: Rindfleisch in kaltem, gesalzenen Wasser zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme gar ziehen, danach von Knochen trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. Knochen und in kleine Würfel geschnittenen Kasseler in Schmalz scharf anbraten, die fein gewürfelten Möhren und Zwiebeln dazugeben, mit der Rindfleischbrühe angießen und 2–3 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Danach die Knochen entfernen, alles etwas einreduzieren, den in Ringe geschnittenen Lauch, grob geraspelten Weißkohl, zerkleinerten Knoblauch und die in kleine Würfel geschnittene Rote Bete unterrühren, ca. 20 Minuten aufkochen. Schließlich saure Sahne, Joghurt und fein gehackte Petersilie und Dill zugeben. Mit Apfelessig und Salz abschmecken, anschließend in abgedecktem Topf längere Zeit (z. B. über Nacht) ­ruhen lassen, dann aufwärmen und servieren.

2 große Zwiebeln 1 kleiner Kohlrabi 2 große Lauchstangen 12–14 Knoblauchzehen 2 EL Wacholderbeeren (gemörsert) 50 g Butter 1,5 l Gemüsebrühe 200 g Sauerrahm Salz

Zubereitung: Kohlrabi und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, zusammen mit Wacholderbeeren und in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch in heißer Butter ca. 10 Minuten andünsten, mit Brühe ablöschen und so lange bei mittlerer Temperatur köcheln, bis der Kohlrabi gar, aber noch bissfest ist. Dann den in feine Ringe geschnittenen Lauch hinzugeben, weitere 20 Minuten kochen, den Sauerrahm unterheben und 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Zum Schluss nach Geschmack salzen.

Lauchsuppe mit Kohlrabi, Zwiebeln und Knoblauch

Slawen

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Bohnensalat mit Ziegenkäse



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600 g Dicke Bohnen (Konserve, Glas) 200 g Ziegenkäse 2 hart gekochte Eier 4 große Essiggurken 2–3 Zwiebeln 5 g Bohnenkraut (getrocknet) 15 g Wiesenkerbel 10 g Sauerampfer 0,2 l Leinöl 0,2 l Apfelessig 2 TL Salz

Slawen

Zubereitung: Bohnen und zerbröckelten Ziegenkäse mischen, Eier, Gurken und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, mit fein gehackten Kräutern zu den Bohnen geben. Aus Leinöl, Apfelessig und Salz ein Dressing herstellen, unter den Salat mengen und 15 Minuten ziehen lassen.



400 g Roggenvollkornmehl 100 g Dinkelvollkornmehl 1–2 EL Kümmel (davon 1 TL zum Bestreuen) 1 TL Apfelessig 42 g Hefe (1 Block Frischhefe, zerbröselt) 0,3–0,4 l Wasser 1 EL Salz Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig kneten, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, danach kräftig durchkneten und zu einem langovalen Laib formen. Den Laib auf ein Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und für weitere 30 Minuten warm stellen. Danach die Oberfläche mit lauwarmen Wasser einstreichen und mit Kümmel bestreuen. Im gut vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 220 Grad etwa 40–50 Minuten backen.

Kümmelbrot

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Landgurken, auch Gartengurken genannt, sind die kleinwüchsige Variante der im Handel überwiegend angebotenen „Schlangengurke“.

4–5 Landgurken (ca. 1 kg) 250 g Speckwürfel (geräuchert) 3–4 Möhren (ca. 400 g) 1 Stange Lauch 2–3 Zwiebeln 6–8 Knoblauchzehen 250 g Sauerrahm Salz

Zubereitung: Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, danach die in ­dünne Scheiben geschnittenen Möhren und fein gehackten Zwiebeln zugeben. Die Gurken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Lauch, fein gehacktem Knoblauch und Sauerrahm unterziehen. Darauf achten, dass die Gurken „bissfest“ bleiben, und zum Schluss mit Salz abschmecken.

Schmorgurken mit Möhren an Sauerrahm

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Buchweizenpfannkuchen mit Bärlauch



300 g Buchweizenmehl 6 Eier 0,5 l Milch 60 g Bärlauch 50–60 g Butter 1 TL Salz 200 g Magerquark 30 g Kresse

Zubereitung: Mehl, Eier, Milch und Salz verquirlen. Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, erhitzen und den Teig dünn einfüllen, leicht anziehen lassen, grob gehackten Bärlauch darüberstreuen, noch einmal mit ein wenig Teig übergießen, etwas anziehen lassen, danach wenden und fertig backen. Aus Quark und fein geschnittener Kresse einen Dip zubereiten, Pfannkuchen damit dünn bestreichen und zusammenrollen.

Buchweizen ist keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse.

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8 große Möhren 150 g junge Brennnesselblätter 15 g Schafgarbe 3 große Zwiebeln 400 g Sauerrahm 0,6 l Gemüsebrühe 1 EL Honig

Zubereitung: Möhren schälen, in Stifte schneiden, etwa 3 cm lang und 0,5 cm stark, zusammen mit grob gehackten Zwiebeln in der Brühe 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Danach abkühlen lassen, den Sauerrahm unterziehen und mit Honig abschmecken. Die grob gehackten Brennnesselblätter für 5–6 Minuten in kochendes Wasser geben, dann das Wasser abgießen und die Brennnesseln mit sehr fein gehackter Schafgarbe und dem anderen Gemüse vermengen. Vor dem Servieren alles noch mal kurz erhitzen.

Brennnesselgemüse mit Möhren, Sauerrahm und Zwiebeln

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Schweinegulasch mit Kümmelkohl

1 kg Schweinegulasch 1 Spitzkohl 4 Zwiebeln 200 g Schweineschmalz 2 EL Kümmel 0,2 l Gemüsebrühe Salz

Zubereitung: Gulasch und grob gehackte Zwiebeln in heißem Schmalz rundherum scharf anbraten, salzen und im zugedeckten Topf bei mittlerer Hitze garen, dabei häufig umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Kümmel in kochende Brühe geben, gar kochen. Darauf achten, dass der Kohl noch bissfest bleibt, und anschließend mit Fleisch und Zwiebeln mischen.

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Lammragout in Knoblauchrahm

1,2 kg Lammragout (Hals oder Nacken) 4 Zwiebeln 12–16 Knoblauchzehen 250 g Butterschmalz 0,8 l Lammfond 0,4 l Sauerrahm 15 g Thymian 10 g Rosmarin 1–2 TL Salz

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Zubereitung: Das in 3–4 cm große Würfel geschnittene Lammfleisch in Butterschmalz scharf anbraten, grob gehackte Zwiebeln und fein gehackten Knoblauch zugeben und etwa 10 Minuten garen. Mit Lammfond angießen, die fein gehackten Kräuter und Salz zufügen, in geschlossenem Topf bei mittlerer Temperatur etwa 90 Minuten köcheln, dann den Sauerrahm unterziehen und weitere 40–60 Minuten ohne Deckel schmoren, bis die Flüssigkeit reduziert und das Fleisch zart ist.

4 große Entenbrüste 350 g Sauerkirschen (entsteint, Konserve) 2 große Zwiebeln 0,4 l Entenfond (ersatzweise Geflügelfond) 0,15 l Kirschsaft 2–3 TL Ackersenfsamen (gemahlen) Salz

Zubereitung: Entenbrüste gut abwaschen, trocken tupfen und auf der Fettseite überkreuz leicht einschneiden, etwas salzen. Dann in einer Pfanne zunächst auf der Fettseite kross anbraten, anschließend auf der anderen Seite; im gut vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 90 Grad auf einem Rost 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit grob gehackte Zwiebeln in dem in der Pfanne verbliebenen Fett andünsten, Sauerkirschen, Kirschsaft, Entenfond und Ackersenfsamen hinzugeben. Bei mittlerer Temperatur 30 Minuten einköcheln, mit Salz abschmecken und zur in Scheiben geschnittenen Entenbrust servieren.

 Entenbrust mit Sauerkirschen

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Zanderfilet mit Linsen in Bier-Senf-Soße

4 große Zanderfilets (ohne Gräten) 300 g Butter 300 g Linsen 0,8–0,9 l Gemüsebrühe 2 l Weizenbier 4 EL Honig 2–3 EL Senf (mittelscharf) 1 TL Thymian (getrocknet) 1 TL Majoran (getrocknet) 1 TL Oregano (getrocknet) Weizenvollkornmehl (Menge nach Bedarf) Salz

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Zubereitung: Linsen in Gemüsebrühe aufkochen, bei geringer Hitze etwa 30 Minuten garen und danach warm stellen. Das Weizenbier bei hoher Temperatur ca. 2 Stunden einreduzieren, Honig, Senf, Thymian, Oregano und Majoran dazugeben, weitere 5 Minuten köcheln. Dann etwa 100 g kalte Butter in kleinen Stücken unterziehen und dadurch die Soße binden; mit etwas Salz abschmecken und warm stellen. Die Zanderfilets gut säubern, auf der Hautseite überkreuz leicht einschneiden. Nun auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben, salzen und in heißer Butter auf der Hautseite 3–4 Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite 2–3 Minuten weiterbraten. Darauf achten, dass der Fisch innen noch glasig ist. Anschließend die Filets zusammen mit der Soße und den Linsen servieren.

1,2 kg Rehrücken (ausgelöst) Knochen (vom Rehrücken) 3 EL Rapsöl 400 g Butter 0,6 l Sanddornsaft 450 g Sanddornmus 4–5 TL Salz

Zubereitung: Die ausgelösten Knochen in ca. 10 cm lange Stücke zerkleinern, in Rapsöl bei hoher Temperatur 10–15 Minuten rösten, mit Sanddornsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten köcheln. Danach die Knochen entfernen, Sanddornmus in den Fond einrühren und 5–6 Minuten einreduzieren, bis eine geleeartige Masse entsteht. Die Rehfilets in heißer Butter von beiden Seiten jeweils ca. 4–5 Minuten anbraten. Darauf achten, dass sie innen noch rosa bleiben.

Rehrücken mit Sanddornsoße

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4 große Birnen 4 EL Haselnusskerne (gehackt) 12 EL Honig Wasser

Zubereitung: Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel längs in dünne Scheiben schneiden. Honig erhitzen, die Birnenspalten hineingeben und karamellisieren lassen, dabei mehrfach wenden, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Abschließend die gehackten Haselnusskerne darüberstreuen und warm servieren.

Als moderne Zutat empfehlen wir Schlagsahne oder Vanilleeis zu diesem Dessert.

Karamellisierte Birnenspalten    mit Haselnüssen

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Slawen

Honigquark mit Heidelbeeren



800 g Quark 400 g Heidelbeeren 120 g Haselnusskerne (gehackt) 6 EL Honig

Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander mischen, ca. 2 Stunden kühl stellen und vor dem Servieren nochmals gut durchrühren. Anstelle von Heidelbeeren können auch andere Waldfrüchte verwendet werden.

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Bestimmungshilfe für Wildkräuter

Bärlauch (Allium ursinum) Wuchshöhe: 15–50 cm Blütenfarbe: weiß Blütezeit: April – Juni Vorkommen: Laub- und Mischwälder, Auwälder

Beifuß (Artemisia vulgaris) Wuchshöhe: 30–150 cm Blütenfarbe: gelb Blütezeit: Juli – Oktober Vorkommen: Ödland, Wege, Ufer, Gebüsche

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Bestimmungshilfe für Wildkräuter

Brennnessel (Urtica dioica) Wuchshöhe: 30–250 cm Blütenfarbe: hellgrün Blütezeit: Juni – Oktober Vorkommen: Ödland, Wald- und Wegränder, Lichtungen, Ufer

Dost (Origanum vulgare) Wuchshöhe: 20–50 cm Blütenfarbe: blassrosa Blütezeit: Juli – Oktober Vorkommen: Trocken­wälder, Halb­trockenrasen und Wegraine

Giersch (Aegopodium podagraria) Wuchshöhe: 30–100 cm Blütenfarbe: weiß Blütezeit: Mai – Juli Vorkommen: Waldränder, Gebüsche, Gärten, Park­ anlagen und Ufer

Bestimmungshilfe für Wildkräuter

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Löwenzahn (Taraxacum officinale) Wuchshöhe: 10–30 cm Blütenfarbe: gelb Blütezeit: März – November Vorkommen: Rasen, ­Wiesen, Ödland, Acker- und Wiesenraine

Sauerampfer (Rumex acetosa) Wuchshöhe: 30−100 cm Blütenfarbe: rostrot Blütezeit: Mai−Juni Vorkommen: ­Feuchtwie­sen, Wald- und Wegränder, ­Böschungen, Brachland

Schafgarbe (Achillea millefolium) Wuchshöhe: 15–60 cm Blütenfarbe: weiß Blütezeit: Juni – Oktober Vorkommen: Halbtrockenrasen, Feldraine, Gärten, Ödland

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Bestimmungshilfe für Wildkräuter

Waldmeister (Galium odoratum) Wuchshöhe: 2–15 cm Blütenfarbe: weiß Blütezeit: April – Mai Vorkommen: Laub- und Mischwälder, Lichtungen und Waldränder

Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) Wuchshöhe: 50–150 cm Blütenfarbe: weiß Blütezeit: April – Juli Vorkommen: Wiesen, ­Gebüsche, Waldränder und Wegraine

Bestimmungshilfe für Wildkräuter

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Zum Weiterlesen: Ausgewählte Literatur AICHELE, D.; GOLTE-BECHLE, M.; SPOHN, M.; SPOHN, R.: Was blüht denn da? Wildwachsende Blütenpflanzen Mitteleuropas. Stuttgart 2008. ALTHOFF, G.: Der friedens-, bündnis- und gemeinschaftsstiftende Charakter des Mahles im frühen Mittelalter. In: I. Bitsch (Hrsg.), Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1987. BANCK, C.: Auf den Spuren der Wikinger und Slawen. Stuttgart 2006. BENECKE, N.: Der Mensch und seine Haustiere. Die Geschichte einer jahrtausendealten Beziehung. Stuttgart 1994. BRATHER, S.: Archäologie der westlichen Slawen. Berlin 2001. HENNING, J.: Europa im 10. Jahrhundert. Archäologie einer Aufbruchszeit. Mainz 2002. HERRMANN, B. (Hrsg.): Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 1986. HERRMANN, J.: Welt der Slawen. Geschichte, Gesellschaft, Kultur. ­München 1986. KÖRBER-GROHNE, U.: Pflaumen, Kirschpflaumen, Schlehen: Pflanzen und ihre Geschichte seit der Frühzeit. Stuttgart 1996. KÖRBER-GROHNE, U.: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute. Hamburg 2001. LAMPEN, A.: Fischerei und Fischhandel im Mittelalter. Husum 2000. MAIXNER, B.: Haithabu. Fernhandelszentrum zwischen den Welten. Schleswig 2010. PADBERG, L. E. von: Die Christianisierung Europas im Mittelalter. Stuttgart 1998. PÄFFGEN, B.: Küche und Keller – Produktion, Vorratshaltung und Konsum in römischer Antike und Frühmittelalter. Einleitende Bemerkungen zum Tagungsthema. In: J. Drauschke; R. Prien, A. Reis (Hrsg.): Küche und Keller in Antike und Frühmittelalter. Tagungsbeiträge der Arbeitsgemeinschaft Spätantike und Frühmittelalter 7. Tagung Friedrichshafen 30. Mai – 1. Juni 2012. Hamburg 2014. PFEIFFER, A. (Hrsg.): Vom Mammutfleisch bis zur Kartoffel. Frankfurt / Main 1992.

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Zum Weiterlesen

RIPPMANN, D.; NEUMEISTER-TARONI, B. (Hrsg.): Gesellschaft und ­Ernährung um 1000. Vevey 2000. SIMEK, R.: Die Wikinger. München 2000. STRANK, K. J.; MEURERS-BALKE, J.: Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen. Mainz 2008. WIECZOREK, A.; HINZ, H.-M. (Hrsg.): Europas Mitte um 1000 – Beiträge zur Geschichte, Kunst und Archäologie. Katalog zur Ausstellung in ­Budapest 2000. Stuttgart 2000. WILLIAMS, G.; PENTZ, P.; WEMHOFF, M. (Hrsg.): Die Wikinger. Katalog zur Ausstellung im Museum für Vor- und Frühgeschichte der Staat­ lichen Museen zu Berlin. München 2014.

Zum Weiterlesen

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Zu den Autoren

Achim Werner, geboren 1956 in Schalksmühle (Märkischer Kreis) studierte an den Universitäten Bochum und Köln die Fächer Ur- und Frühgeschichte, Geologie und Völkerkunde. Bereits zu Beginn der 1980er-Jahre beschäftigte er sich intensiv mit Fragestellungen der zu dieser Zeit im deutschsprachigen Raum noch relativ unbekannten Experimentellen Archäologie und führte entsprechende Rekonstruktionsversuche durch, deren Ergebnisse er in der Fachliteratur publizierte. Nach erfolgreichen experimental-archäologischen Untersuchungen zu neolithischen Back­ öfen, Herstellung und Brand von Keramik, prähistorischem Bronzeguss, Eisenverhüttung in Rennfeueröfen, römischen Brandbestattungen sowie zur Kleidung und Ausrüstung der jungneolithischen Gletschermumie „Ötzi“ setzte Achim Werner dann seinen Forschungsschwerpunkt im ­Bereich (prä)historischer Ernährung. In Zusammenarbeit mit seinem Co-Autor Jens Dummer und dem Theiss Verlag veröffentlichte Achim Werner die archäologisch orientierten Kochbücher „Keltische Kochbarkeiten“ (2007), „Kochen durch die Epochen“ (2010) und „Steinzeit-Mahlzeit“ (2013), die ihm den Beinamen „5-SteineKoch“ einbrachten. Der neue Band dieser Kochbuchreihe erweitert den bisherigen Themenkreis um eine kulinarische Zeitreise in das Frühmittelalter, an die Tafel von Wikingern, Franken und Slawen. Aktuell beschäftigt sich Achim Werner zusammen mit seinem Co-­ Autor Jens Dummer an neuen Buchprojekten.

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Zu den Autoren

Jens Dummer, geboren 1958 in Hamburg studierte Kunstgeschichte an der Universität Bonn, wechselte dann nach Düsseldorf an die Kunst­ akademie, wo er die Klassen „Typographie und Buchkunst“ von Prof. Tünn Konerding und „Menschenzeichnen“ bei Anatol Herzfeld besuchte, dessen privater Meisterschüler er 1983 wurde. Während dieser Zeit erhielt er den Umweltschutzpreis der Stadt Düsseldorf für das Buch „Unsere / andere Landschaft“, das er mit Fritz Wegeleben und Stefan Winkler veröffentlichte. Weitere von ihm geschriebene, gestaltete und illustrierte Bücher folgten. Sein Interesse an Archäologie und die Freundschaft zu Achim Werner führten dazu, dass er diesen bei seinen Rekonstruktionsversuchen und Untersuchungen auf dem damals noch neuen Feld der Experimentellen Archäologie unterstützte und Zeichnungen zu Werners wissenschaftlichen Publikationen anfertigte. Aus dieser Zusammenarbeit entstand mit den Jahren eine Reihe von archäologisch-historisch orientierten Kochbüchern, an deren Gestaltung, Illustration und fotografischem Arrangement Jens Dummer maßgeblich beteiligt war und auch in diesem Buch Co-Autor ist.

Zu den Autoren

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Rezeptverzeichnis

A Apfelmus mit Mandeln und Zimt . ........................ 69 Apfelwein mit Waldmeister ................................... 52 B Bärlauchrührei mit Champignons ........................ Bohnensalat mit Ziegenkäse .................................. Bohnensuppe mit Dinkel ........................................ Borschtsch ................................................................ Brennnesselgemüse mit Möhren, Sauerrahm und Zwiebeln ...................................................... Brombeer-Quark-Gratin mit Walnüssen und Zimt . ............................................................ Buchweizenpfannkuchen mit Bärlauch ...............

31 74 57 72

68 77

L Lammlachse in Steinpilz-Sahne-Soße .................. 41 Lammragout in Knoblauchrahm . ......................... 80 Lauchsuppe mit Kohlrabi, Zwiebeln und Knoblauch ................................................... 73 Linsen mit Mangold und Mettwurst .................... 33

E Entenbrust mit Sauerkirschen .............................. 81

M Met mit Wildkräutern ............................................ 53

G Gänsekeulen mit Birnen ......................................... 43 Gegrillte Lachssteaks .............................................. 47 Gegrillte Schweinenackensteaks auf Sauerkrautmus mit Minze ................................ 36 Geräucherter Matjes mit Hafer und Zwiebeln .... 44 Gesalzene Dickmilch mit Dörräpfeln . .................. 32 Gierschgemüse mit Kichererbsen .......................... 60 Gierschsalat mit Sellerie und Hafer . .................... 29 Grünkernsuppe mit Lauch und Lachs .................. 56

P Pfannenbrot mit geröstetem Hafer ....................... 34 Pferdespießchen vom Grill mit Himbeersoße . .... 40 Pflaumenmus mit Rosinen und Pfeffer ............... 51

78

H Hafergrütze mit Rauke und Speck ........................ 30 Hähnchengeschnetzeltes mit Rettich und Honigmelone . ............................................. 65 Hähnchenleber mit Erbsen .................................... 42 Hirschgulasch mit Pfifferlingen ........................... 67 Hirseauflauf mit Schafskäse . ................................ 62 Honigquark mit Heidelbeeren ............................... 85

94

K Kalte Kirschsuppe mit Honighirse und Sahne .... 50 Kaninchenkeulen mit Dörrpflaumen . ................. 48 Karamellisierte Birnenspalten mit Haselnüssen ........................................................ 84 Kohlrabi mit Kochschinken in Senfsoße ............. 61 Kümmelbrot ............................................................. 75

Rezeptverzeichnis

R Rehrücken mit Sanddornsoße ............................... 83 Rindergeschnetzeltes mit Kräutern und Hirse ... 39 Rinderrouladen mit Walnüssen und Dörräpfeln ........................................................... 64 Roggenmischbrot mit Speck . ................................. 35 S Sauerbraten vom Rind mit Giersch-Zwiebel-Gemüse ................................... Sauerkrautsalat mit Räucherfisch ........................ Schmorgurken mit Möhren an Sauerrahm ......... Schweinebraten mit Sellerie in Pfeffer-Koriander-Soße ..................................... Schweinegulasch mit Kümmelkohl ...................... Schweinemedaillons in Salbei-Sahne-Soße ......... Seetangsuppe mit Liebstöckel ................................ Stockfisch mit Wurzelgemüse ...............................

38 28 76 37 79 63 27 45

T Traubensalat mit Rote Bete und Walnüssen ........ 58 W Walnussbrot ............................................................. Welsfilet mit Pfirsich-Salbei-Mus ......................... Wildschweinragout mit Pastinaken ..................... Wolfsbarsch vom heißen Stein ..............................

59 66 49 46

Z Zanderfilet mit Linsen in Bier-Senf-Soße . .......... 82 Zwiebelsuppe ............................................................ 26

Falls nicht ausdrücklich anders angegeben, beziehen sich die Zutatenmengen auf ­Gerichte für vier Personen.

Danksagung Wir danken der WBG Darmstadt, vor allem Dr. Jürgen Kron für die Bereitschaft, dieses Buchprojekt zu realisieren, Julia Rietsch M.A. für die gute Betreuung und Karin Haller (Stuttgart) für das geduldige Lektorat. Ein besonders herzlicher Dank geht an Prof. Dr. Bernd Päffgen (Ludwig-Maximilians-Universität München) für sein Vorwort zu unserem Kochbuch und an David Eichler (Köln) für die Nachbearbeitung der Fotos und Zeichnungen sowie des Cover-Entwurfes. Wilfried Eckstein (Köln) verdanken wir die Wildpflanzenfotos und viele Foto-­ Accessoires, ebenso wie Dr. Johann Tinnes (Pre Rec Köln) und Horst Gohlke (Mede-Brauerei Thale). Für geduldige Unterstützung, tatkräftige Hilfe und wichtige Hinweise ­möchten wir außerdem folgenden Personen danken: Erika Werner (Schalksmühle), ­Stephanie Brown (Köln), Dieter Dickmann (Langerwehe), Gawan T. Dringenberg (Köln), Catherine Krahn (Jülich), Dr. Stephan A. Lütgert (Berlin / Hamburg) und ­Eugen Schneemann (Jülich).

Danksagung

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Schlemmerreisen in die Vergangenheit

Achim Werner Keltische Kochbarkeiten Mit 60 Rezepten vom 5-Steine-Koch ISBN 978-3-8062-2085-8

Achim Werner / Jens Dummer Steinzeit-Mahlzeit Von den ersten Bauern bis Ötzi. Mit 55 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch ISBN 978-3-8062-2580-8

Achim Werner / Jens Dummer Kochen durch die Epochen Von der Steinzeit bis ins Mittelalter. Mit 44 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch ISBN 978-3-8062-2384-2

Von Salbeibratwurst über Möhrenbrot bis Dinkelkringel - begeben Sie sich auf eine kulinarische Zeitreise. Entdecken Sie die keltische Küche, die viel mehr zu bieten hat, als Sie vermuten.

Köstliche Rinderrouladen mit Wildkräuter-ChampignonFüllung, vorab feine Brennnesselbratlinge und zum Abschluss eine süße Hagebuttensuppe. Mit diesem Buch wird experimentelle Archäologie zum Spaß für jeden Hobbykoch.

Diese Köstlichkeiten ließen schon keltischen Fürsten, römischen Gourmets und mittelalterlichen Herrschern das Wasser im Munde zusammenlaufen. Entdecken Sie 44 leckere Rezepte zum Nachkochen.

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