Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza. Ediz. illustrata [Illustrated] 8817055190, 9788817055192

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Rizzoli

A mia moglie Elisa e mio figlio Federico

Testi Elisia Menduni Coordinamento editoriale Paula Billingsley Progetto grafico TheWorldofDOT Impaginazione Paola Polastri Fotografie Elisia Menduni Style & Home economist Emanuela Rota Assistente Terese Hansén Un particolare ringraziamento ad Adelaide e a tutta la famiglia Martinelli per la gentile accoglienza e collaborazione. © 2012 RCS Libri S.p.A., Milano Prima edizione digitale 2012 da prima edizione aprile 2012 ISBN 978-88-58 - 62760 - 0

Rizzoli

Sommario Introduzione ..................................................................................................... 11 Un incontro fatale ............................................................................................ 13 Gabriele Bonci: chi sono io ............................................................................... 14 La pizza naturale .............................................................................................. 19 Produttori unici ................................................................................................ 21 La scuola della pizza .............................................................................23 Gli ingredienti ............................................................................................25 Gli strumenti ..............................................................................................33 Le tecniche ................................................................................................ 39 Impastazione ........................................................................................... 41 Prima lievitazione ................................................................................... 44 Piegature di rinforzo ................................................................................ 46 Seconda lievitazione ............................................................................... 50 Spezzatura .............................................................................................. 51 Stesura ...................................................................................................52 Cottura .................................................................................................. 54 Gli impasti di base .....................................................................................57 I tre impasti .............................................................................................59 Le ricette ..................................................................................................... 75 Pizze tutto l’anno ....................................................................................... 77 Pizza rossa ..............................................................................................78 Pizza con patate ....................................................................................... 81 Pizza Margherita ......................................................................................82 Polifemo: la focaccia con i pomodorini ...................................................... 84 Pizze estate ................................................................................................87 Crostino alle zucchine ............................................................................. 88 Pizza e fichi ............................................................................................ 89 Pizza con Parmigiana di melanzane ...........................................................92 Pizza prosciutto e fichi .............................................................................93 Pizza patate, polpa di melanzane, bufala e cenere di rosmarino ................... 96 Pizza polpo e patate ................................................................................ 98 Pizza marinara con peperoncino fresco ....................................................100 Pizza arrosto di maiale, pomodori, albicocche e peperoni .......................... 101 5

Pizza melanzane e mazzancolle ...............................................................104 Pizza con peperoni e Ragusano................................................................106 Pizza “Tre pomodori” .............................................................................. 107 Pizza di zucca, ricotta e olive nere ........................................................... 110 Pizza patate, insalata di lesso e menta ......................................................111 Crostino di alici con zucchine e peperoni.................................................. 114 Pizza marinara con alici .......................................................................... 115 Pizza con cernia e zucchine alla “scapece” ............................................... 118 Pizza pomodori verdi, mango, baccalà ed erbette amare ............................ 119 Pizza prosciutto cotto e crema di peperoni ............................................... 122 Pizza di Zio Pietro Zio ............................................................................. 123 Pizza pesche alla griglia e cicoria coltivata............................................... 127 Pizza piccante con melanzane e burrata ................................................... 128 Pizza patate e fagiolini con seppioline sauté ............................................ 129 Pizza cocktail di scampi .......................................................................... 132 Pizze autunno ........................................................................................... 135 Pizza pomodori pelati e baccalà .............................................................. 136 Pizza con i funghi ................................................................................... 137 Pizza farcita broccoletti e mortadella ......................................................140 Pizza ricotta, cachi e ’Nduja .................................................................... 141 Pizza Gruyère e cicoria ........................................................................... 144 Pizza affumicata .................................................................................... 145 Pizza scampi e porcini ............................................................................ 148 Focaccia all’uva ..................................................................................... 150 Pizza patate al burro e cotechino ............................................................. 152 Pizza cicoria, coniglio e uva .................................................................... 153 Focaccia con purè di castagne, porcini, piccione e ravanelli ....................... 156 Pizza zucca, grana e amaretti .................................................................. 159 Pizza con “tonno” di lingua e giardiniera ..................................................160 Pizza con pomodori del Piennolo, broccolo romanesco e caciocavallo ......... 162 Pizza con funghi pioppini, grana e carne salata ......................................... 165 Pizza arancia, spinaci e coppa di testa ..................................................... 166 Pizza rape e calamari ............................................................................. 167 Pizza rape bianche, stracotto di vitello e tartufo di castagne ..................... 170 Pizza zucca, pancetta e provola ............................................................... 172 Pizze inverno ............................................................................................ 175 Pizza fagioli e salsiccia ........................................................................... 176 6

Pizza con la cicoria ................................................................................. 177 Pizza con cavolo e coppa di testa ............................................................. 181 Pizza broccoli romani e lonzino di maiale ................................................. 182 Pizza crema di ceci e baccalà .................................................................. 183 Pizza orto d’inverno (minestrone asciugato) ............................................ 186 Crostino di cavolfiore e Taleggio .............................................................. 188 Pizza zucca, anguilla e tarassaco ............................................................. 189 Pizza di carciofi violetti sardi .................................................................. 192 Pizza “Puntarelle di luna”........................................................................ 195 Pizza farcita con mortadella, puntarelle e acciughe ................................... 196 Pizza quattro formaggi ........................................................................... 198 Pizza “Amatriciana” ............................................................................... 200 Pizza anatra all’arancia...........................................................................201 Pizza spinaci, Conciato di San Vittore e guanciale .................................... 204 Pizza finocchi, salmone e radicchio trevigiano ......................................... 206 Pizza porri, Gruyère e tanta noce moscata .............................................. 208 Pizza verze e maiale ............................................................................... 210 Pizza Parmigiana di cardi ........................................................................ 213 Pizza LSD (liquirizia, salsiccia e datteri) .................................................. 214 Pizze primavera .............................................................................................. 217 Pizza fiori di zucca, mozzarella e acciughe ............................................... 218 Pizza asparagi, pancetta, Parmigiano e limone ........................................ 220 Pizza di cipolle ....................................................................................... 221 Pizza trippa romana ...............................................................................224 Pizza alla vignarola ................................................................................226 Pizza “Carciofo è tutto lui” ......................................................................227 Pizza uova, asparagi e limone .................................................................. 231 Pizza agnello e taccole al caffè ................................................................232 Calzone indivia, olive e acciughe .............................................................234 Pizza Mozzarella di bufala e pesto di erbette di campo ..............................236 Pizza insalata di pollo ............................................................................. 237 Pizza fave e pecorino ............................................................................. 240 Pizza di primavera .................................................................................. 241 Pizza friggitelli e baccalà ....................................................................... 244 Pizza fritta............................................................................................. 247 Pizza struffoli ........................................................................................248 Lavorando al Pizzarium ................................................................................. 250 7

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Introduzione Gabriele Bonci è un’anima pura votata alla ricerca

Con un solo morso, però, quando il rumore della

del cibo primordiale, è un partigiano della qualità e

crosta esterna esplose, quando in bocca iniziai a

della naturalità, è una valanga di energia e creativi-

masticare l’insieme cremoso all’interno e croccan-

tà concentrata.

te esternamente, abbinato alla salsa dolce di po-

È un cuoco meraviglioso, ma soprattutto è un gran-

modoro e all’origano intenso, capii che quella non

de uomo buono, che si circonda di bontà e distri-

era semplice pizza. O meglio, capii che quello che

buisce qualità. Non a caso il logo che ho disegnato

avevo mangiato fino a quel momento era un surro-

per lui, dopo molti studi e riflessioni, è un grande

gato di pizza.

mostro della farina, un enorme gigante bianco, con

L’impasto di Bonci è grezzo, tende quasi al grigio,

mani forti per impastare ma anche braccia grandi

ha un elemento acido mai troppo marcato, ma pre-

per abbracciare.

sente. L’esterno è croccante, quasi sfogliato, e l’in-

Prima di conoscerlo pensavo che lavorasse in un

terno è una nuvola soffice ed elastica.

laboratorio enorme, che il suo staff fosse un eser-

L’impasto di base cambia e si evolve continuamen-

cito e il suo negozio un grande tempio del gusto

te, ma soprattutto i condimenti si alternano se-

lievitato perciò, quando quattro anni fa entrai nella

guendo le stagioni in modo sorprendente. Il gioco

sua pizzeria rimasi, di primo impatto, delusa. I 35

dei contrasti è estremo e gli abbinamenti si molti-

metri quadrati totali del locale mi sembrarono trop-

plicano, a seconda della creatività e degli umori del

po pochi e troppo caotici per preparare quella che

momento, dei produttori incontrati, ma anche dei

un amico romano mi assicurava essere la migliore

clienti che sempre più affollano la pizzeria e che

pizza in città.

rappresentano un laboratorio umano e del gusto unico, una verifica continua del lavoro fatto. In otto anni di ricerca, Gabriele ha creato migliaia di pizze. In oltre un anno di lavoro su questo libro, ho contato (e confesso ho assaggiato) più di 1500 varianti, facendo tra i migliori assaggi gourmet della mia vita. Quello che resta, visto che le pizze sono state digerite, è il dono prezioso di aver lavorato con un artista vero, irrazionale e assoluto, e soprattutto aver guadagnato un amico prezioso. Elisia Menduni

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Un incontro fatale Ho chiesto a Lorenzo, il più appassionato cliente

dal clima o dalle circostanze della singola giornata.

che ho, di raccontarmi il gusto della mia pizza. Con

Nelle mani di Gabriele la pizza perdeva ogni carat-

lui, giovanissimo e curioso, ho un rapporto di scam-

teristica già nota fino ad allora; diventava veicolo di

bio da anni, ha un palato puro e una testa brillante.

alta gastronomia, espressione creativa dell’anima,

Credo che gran parte della mia fortuna sia cresciu-

ma soprattutto cibo naturale e sano alla portata di

ta grazie a un parterre di clienti come lui, bocche e

tutti.

teste non solo golose ma intelligenti e a cui voglio

In fondo era questa la differenza; la forza motrice

dare voce.

che rendeva quell’impasto così unico e prezioso. La volontà di Gabriele di far arrivare agli altri la sua

Profumi netti e inebrianti, consistenze mai provate

storia e il suo pensiero; il suo amore per il cibo più

che si avvicinano agli occhi grondanti piacere. Un

puro. Tutto in un formato popolare e diretto come la

solo morso ed ecco generarsi sinfonie di godimen-

sua personalità vulcanica, senza filtri.

to dal cibo più popolare della cucina italiana.

Con gli anni, poi, questo “credo” gastronomico è

Lo ricordo come fosse ieri: era un pezzo di pizza

cresciuto, fermentato in Gabriele come lievita un

con fiori di zucca e alici, mangiata tre anni anni fa

impasto. Portandolo a fondere esperienze di cucina

da Gabriele Bonci, a Roma.

con la panificazione più evoluta e varcando soglie

Non potevo credere a quello che stavo assaporan-

mai esplorate di ricerca su tecnica, tempi e materie

do in quel momento, ma qualche mese dopo, quan-

prime.

do ebbi la fortuna di conoscere Gabriele, capii cosa

La cosa più bella però, per chi come me ha avuto

c’era dietro quella pizza. Cosa la rendeva così unica

la fortuna di entrare in contatto con Bonci, è la sua

e speciale da farmi scegliere all’istante di seguire

continua voglia di migliorare divertendosi. Quegli

un suo corso di panificazione.

occhi da bambino che luccicano quando osserva le

Ricordo che pendevamo tutti dalle sue labbra

persone godere del buon cibo di cui lui è artefice e

sentendolo parlare di lievito madre, farine, impa-

artigiano.

sti. Parole che prima passavano quasi inosservate,

Proprio così, artigiano di una gastronomia nuova e

ma che improvvisamente acquisivano mille signifi-

fuori dagli schemi. Una gastronomia forse rivolu-

cati profondi.

zionaria che non può essere etichettata sotto ca-

Non scorderò mai la costante scarica di adrenalina

tegorie e che, tramite un cibo umile come la pizza,

provata in quei giorni, l’amore che Gabriele era in

va a toccare chiunque ami uno degli atti più naturali

grado di trasmettere trattando un prodotto vivo a

della nostra vita: mangiare.

tutti gli effetti, influenzabile come noi esseri umani

Lorenzo Sandano

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Gabriele Bonci: chi sono io Mia mamma Severina è figlia di agricoltori. Suo

Da piccolo volevo fare il contadino, come il nonno.

padre aveva lasciato il Veneto per venire ad arare

Poi a nove anni mi capitò qualcosa di importante e

l’Agro pontino negli anni ’50. Sono certo che il lega-

da allora mi convinsi che dovevo fare il cuoco.

me forte che sento con la terra derivi da lui, grande

Era la sera prima della domenica di Pasqua e usci-

contadino.

vamo tutti insieme per andare a Messa. Mia madre,

La famiglia di mio padre Sergio ha invece origini

prima di chiudere casa, sistemò delle focacce al

marchigiane: mia nonna aveva una trattoria di pa-

formaggio sotto il termosifone, coprendole con un

ese a Cupramontana. Sicuramente le prime sug-

panno pesante. Quando tornammo, corsi al termo-

gestioni gastronomiche e le prime curiosità per il

sifone, alzai il panno e scoprii il “miracolo”: le focac-

mondo della cucina le devo ai ricordi dei vincisgras-

ce erano raddoppiate di volume e non smettevano di

si marchigiani, del profumo del bollito di zia Elda,

crescere. Restai sveglio tutta la notte a monitorarle.

delle ricette di zio Fabio e della forte tradizione culi-

Mi sembrò di aver scoperto una magia, un incan-

naria da sempre tramandata in famiglia.

tesimo unico. E mi piacque molto l’idea di fare fo-

A 3 an ni su lla sp ia gg ia d i O st ia .

Nel giorno della mia Prima Comunione. 14

ia m a d r e m n o c i n n a . Eccomi a 17 o , la c u c in a n g e r o r t s o n l S e v e r in a n e

cacce e cucinare tutta la vita. Credo che fu in quella notte che maturai nel profondo l’idea di diventare un cuoco. Contro la volontà della mia famiglia, decisi di frequentare l’istituto alberghiero. Mi svegliavo presto e impiegavo quasi un’ora ad arrivare a scuola. I corsi erano le classiche (e a volte noiose) lezioni di cucina e sala. Un professore, Antonio Ranallo, mi conquistò con il suo corso di cucina classicissima: fondi, besciamella, risotti e soffritti. Mi fece capire il senso profondo del cucinare: la fatica, la stanchezza, il sacrificio e la passione. Mi fa piacere ricordarlo, perché devo a lui una parte delle mie prime ispirazioni culinarie. A 16 anni, lavorando come cameriere in una trattoria abruzzese, riuscii a comprarmi un motorino. Finito il turno in sala, mi divertivo a cercare i forni per Roma, inseguendo il profumo di pane. Mi convinsi che quella era la mia strada. Spesso saltavo scuola e attraversavo Roma in cerca di cose buone. Ho passato in rassegna gran parte delle rosticcerie e pizzerie al taglio della città. Poi un giorno entrai a “La Tradizione”, un negozio di alimentari storico dove Renzo, uno dei due proprietari, mi ha “battezzato” al buono, ai grandi formaggi italiani e francesi, ad alcune bottiglie incredibili e a parecchi sapori che ancora ricordo. Forse non è stato un caso se dopo oltre dieci anni da quella visita casuale ho deciso di aprire la mia pizzeria a 200 metri da lì. A 18 anni andai quattro mesi a Londra a lavorare in

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un buon ristorante italiano di Wimbledon: il “San

stata la scelta giusta, che fare pizza per tutti non

Lorenzo”. Ma non mi interessavo troppo alla cuci-

escludeva la possibilità di fare ricerca, puntare alla

na italiana del ristorante. Venni piuttosto travolto e

qualità e sperimentare.

affascinato dal cibo di strada, dalle cucine etniche,

Nei primi mesi della nuova avventura, impastando

dall’anatra alla pechinese mangiata a morsi pas-

acqua e farina tutti i giorni, mi successe una cosa

seggiando, dai grandi kebab.

strana: ebbi come la sensazione che tutti i lieviti di

Tornato a Roma, iniziai un periodo di formazione

quelle pizze al formaggio lievitate la notte prima

al “Convivio”, un ristorante che in quegli anni ave-

di Pasqua mi tornassero addosso, come zanzare.

va ottenuto due stelle Michelin. Dopo questo stage

Capii che quella sera, quando venni folgorato dal

cominciai ad avere bisogno di soldi, così il pomerig-

“miracolo”, in realtà avevo deciso di fare il panettie-

gio dopo la scuola trovai lavoro come pasticciere in

re, non il cuoco.

diversi ristoranti. Ma il sabato e la domenica conti-

Dal 2003 ho iniziato a percorrere un viaggio nel

nuavo ad andare per forni a imparare a fare il pane.

magico mondo della panificazione insieme al mio

Finito definitivamente l’istituto alberghiero, ven-

maestro: Franco Palermo, “vecchio” dell’arte bian-

ni preso come chef al “Simposio” dell’ “Enoteca

ca romana. Ancora oggi, nonostante sia io a dargli

Costantini” di piazza Cavour con Arcangelo Dandini.

uno stipendio, rimango sempre il suo “ragazzo di

Nel 2003, la decisione di iniziare un percorso da

bottega” e non smetto di imparare.

solo. Non avevo abbastanza soldi per aprire un ri-

Qualche anno fa ho iniziato a fare televisione. Grazie

storante, così decisi (inizialmente a malincuore)

ad Antonella Clerici, Anna Moroni e tutto lo staff

di rilevare una pizzeria al taglio, non lontano dal

della Prova del Cuoco che mi hanno supportato, ho

Vaticano. Dopo pochi mesi compresi che la mia era

scoperto che mi piace comunicare a tanta gente. Mi piace l’idea di spiegare a un pubblico ampio come preparare il pane, la pizza e come mantenere i lieviti: farlo davanti alle telecamere mi diverte molto. In oltre otto anni di lavoro con le mie mani sono cresciuto e la mia ricerca si è evoluta in un modo che, ogni giorno, mi restituisce serenità. Per questo devo essere grato ai miei genitori e soprattutto a mia moglie Elisa, che fin dall’inizio di questa bellissima avventura non ha mai smesso di supportarmi e incoraggiarmi.

Mentre rifinisco un piatto al "Simposio". 16

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La pizza naturale

Mangiare è un atto etico, importante e decisivo. Prima di spiegarvi come fare una buona pizza, voglio innanzitutto farvi riflettere su come sia importante sceglierne una naturale, invece che una qualsiasi. Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si rigenera e si tramanda. Se usassi prodotti non biologici e non di qualità, non potrei garantirvi una pizza naturale, digeribile, che non gonfia, leggera e soprattutto sana. Per me, dare cibo ad altri è un atto fondamentale di responsabilità che non ho mai considerato secondario o subordinato alla mia attività commerciale e al mio guadagno. Nutrire al meglio i clienti della mia pizzeria, farli godere di gusti intensi senza intossicarli, ma anzi proponendogli un pasto sano e biologico è sempre stato un punto d’onore della mia ricerca. Seguire una ricetta e preparare il cibo per sé e per gli altri deve innanzitutto partire da un percorso di ricerca di materie prime di qualità. Non sempre questo corrisponderà a una maggiore spesa, non preoccupatevi. Certamente vi dovrete attivare, trovare soluzioni alternative al semplice andare in un supermercato, comprare una farina qualsiasi, condirla con i primi ingredienti che trovate e infornarla. Per me la qualità e la naturalità vengono prima di molte altre cose e meritano il dovuto e significativo sforzo. Cercate, quindi, di acquistare materie prime naturali, imparate a frequentare i mercati ed evitate la grande distribuzione, affidatevi a dei buoni artigiani del gusto e affidate a loro la garanzia del prodotto che comprate, valorizzando il rapporto diretto, lo scambio e la loro professionalità. So che è difficile, che siamo tutti travolti dal vivere frenetico, dal lavoro e dai tempi sempre stretti, ma è uno sforzo che vale la vostra salute e quella dei vostri cari.

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C o n t u t t a la f a m ig li a M a r in o . A ll a m ia s in is t r a n o n n o F e li c e .

o V in c en zo M an c in di DOL.

at i. C on R ob er to L ib er

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Produttori unici Io non “uso” prodotti per le mie pizze, propongo

quello con Roberto Liberati e la sua bottega di carni

invece ingredienti che dietro hanno una storia, dei

a Roma. Roberto non è un vero proprio macellaio,

volti, delle mani e un’artigianalità unica. Ho impie-

o meglio: è molto di più. Seleziona personalmente

gato molti anni a trovare tutti gli ingredienti di cui ho

tutta la carne che trovate sul banco della sua macel-

bisogno e la ricerca non finisce mai.

leria di famiglia nel quartiere Tuscolano. Controlla e

Un giorno si è presentata in negozio una ragazza

garantisce che gli animali mangino bene, siano liberi

con un mazzo di origano siciliano. Aveva un profu-

e allevati con passione. Con gli allevatori ha un rap-

mo pazzesco. Ci siamo conosciuti e l’estate suc-

porto diretto, spesso interviene sull’alimentazione e

cessiva le ho comprato l’intero raccolto. A volte

sui tempi di macellazione e frollatura. Proviene da lui

non serve affannarsi, basta ascoltare, informarsi

la carne con cui preparo le mie polpette di bollito, la

ed esplorare.

carne salata e i prosciutti che affetto sulle pizze, oltre

Il rapporto con la famiglia Marino, che da anni mi

alla trippa, la lingua e numerosi tagli di manzo.

fornisce la farina, è uno dei pilastri su cui ho fonda-

Qualche anno fa ho scoperto Monica Maggio e la sua

to il mio lavoro. Con loro ho costruito un rapporto

azienda, il Feudo, a Zocca non lontano da Modena.

intenso che oggi va molto oltre il lavoro. Da quan-

Oltre a produrre frutta meravigliosa, nei 18 ettari del-

do il nonno Felice, ex partigiano in Langa, rilevò

la tenuta alleva naturalmente e liberamente anatre,

nel 1955 il piccolo mulino a pietra naturale, tutta

agnelli, conigli, oche, fagiani e polli di razze antiche.

la famiglia lavora alla molitura di farine biologiche.

Infine, vivendo a Roma e volendo sempre preferire i

Tramandata di padre in figlio, l’antica arte della

prodotti locali, ci tengo a citare due persone con cui

martellatura delle pietre circolari del mulino è tu-

ho un rapporto privilegiato. Il primo è Renzo Fantucci

telata e la qualità della molitura è altissima. Le ma-

de “La Tradizione”, un negozio di alimentari storico

cine a pietra naturale, martellate in modo diverso a

che da sempre mi ha “educato” al buono: formaggi

secondo del cereale da lavorare, garantiscono che

e salumi di piccoli artigiani italiani, grande selezione

i chicchi non vengano “bruciati” e che il germe non

e prodotti serviti sempre al livello ottimale di ma-

venga danneggiato.

turazione. Il secondo è Vincenzo Mancino, proprie-

Con Fulvio e Fausto, le nuove leve della famiglia, ab-

tario di DOL, ovvero “Di Origine Laziale”, un covo di

biamo progettato farine e ricercato piccoli produt-

prodotti rigorosamente regionali con cui collaboro

tori disposti a coltivare cereali minori, con tecniche

ricercando olii, formaggi e salumi.

non intensive e nel pieno rispetto dell’ambiente e

Sicuramente anche intorno a voi esistono produt-

delle colture autoctone.

tori e artigiani del gusto da scoprire. Il tempo impie-

Altro incontro importante e in perenne evoluzione è

gato a cercarli e conoscerli non sarà mai sprecato.

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GLI INGREDIENTI

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Farine

proteine intese come glutine, ma molto povera di

Per la mia pizza naturale ho bisogno di farine vive,

grassi, oli, vitamine e sali minerali che fanno del

appena macinate, ricche di germe, con le giuste

chicco un alimento completo. Per questo la farina

proteine e il corretto apporto glutinico.

bianca, dato che è più setacciata, è destinata a du-

Partiamo dal grano. La maggior parte del pane,

rare più a lungo.

delle focacce e delle pizze che mangiamo sono a

La forza di una farina (W) dipende dalla sua per-

base di farina di frumento, uno dei cereali più dif-

centuale proteica. Un alto valore di W indica che la

fusi nel pianeta. Nei secoli si è preferito il grano al

farina contiene molto glutine e che quindi assorbi-

mais, al riso e alla segale perché si è dimostrato il

rà molta acqua, andando a creare un impasto resi-

più adatto alla panificazione.

stente e tenace che lieviterà piano piano.

Il chicco di grano (Triticum) è composto di tre par-

Quando il valore del W è elevato (superiore a W 280)

ti: il germe, l’endosperma e la crusca. Lo strato di

le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resi-

crusca (12% del peso complessivo del chicco) è

stenti e avranno bisogno di più tempo per lievitare.

l’involucro esterno che contiene l’intero chicco: è

Quando il W è basso, la farina ha bisogno di poca

ricco di vitamine e fibre non solubili. L’endosperma

acqua e lievita in fretta. Solitamente le farine sui W

(85%) costituisce la parte più grande del chicco,

170 (deboli) vengono usate per fare dolci e biscotti,

ed è ricco di amido e proteine fondamentali per la

per ottenere impasti friabili e per addensare salse

trasformazione del glutine. Il germe (3%) è l’em-

e besciamelle.

brione del grano, che nelle condizioni ideali farà

Per fare la pizza è giusto orientarsi verso un W mai

nascere una nuova pianta. È il cuore nutriente del

inferiore ai 180, preferibilmente dai 280 ai 350 W,

chicco, ricco di vitamine, grassi e minerali.

in cui la farina assorbe dal 65 all’80% d’acqua, se

La farina è il risultato della macinazione (molitura)

non di più.

del chicco di grano. Il chicco viene spelato gradual-

Tenete presente che le farine in commercio hanno

mente e ridotto in particelle via via più fini, a loro

una forza variabile. Solitamente la forza delle farine

volta setacciate a seconda del tipo di farina che si

0 e 00 generiche è di W 150. Quella delle 00 spe-

vuole ottenere. Solitamente l’industria molitoria

cifiche per prodotti non lievitati va da 80 a 150 W.

tende a eliminare totalmente la crusca e separare

Quella delle 00 e 0 specifiche per pizza oscilla da

il germe, isolando tutta la massa grassa che accor-

200 a 280 W, mentre quella delle 00 specifiche per

cerebbe la durata della farina.

dolci lievitati come i panettoni e i pandori è di circa

Una farina integrale, ottenuta dalla molitura dell’in-

W 300. Infine, ricordate che le farine vendute con

tero chicco, conterrà molti oli presenti naturalmen-

la terminologia “manitoba” hanno la forza maggio-

te nel germe e nell’involucro esterno e proprio per

re: da 260 a 420 W.

questo avrà una vita più breve. Per ottenere una

Oggi l’industria ragiona in termini di “capacità

farina bianca, invece, si recupera soltanto l’endo-

estrattiva” di un chicco più che di qualità e forza,

sperma, ovvero la parte più ricca di zuccheri e di

e aggiunge e toglie elementi nutritivi fondamentali

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a seconda del prodotto desiderato. Il processo di

sfregamento dolce e non violento della pietra, i

preparazione di una farina prevede l’estrazione del

chicchi si spelano in maniera cilindrica e il germe

germe, l’aggiunta o l’eliminazione di proteine, non-

che rimane vivo all’interno non viene scartato e si

ché l’aggiunta o la rimozione di fibra. Spesso que-

mescola, impregnando la farina con il suo ricco e

ste parti sono tostate e stabilizzate, quindi cotte e

prezioso olio.

senza vita, come per esempio il germe tostato o la

I mulini a pietra “naturale” si differenziano da quelli

crusca tostata all’interno delle farine.

a pietra “artificiale” perché i primi sono composti

Nella produzione di farina raffinata, gran parte del

da vere pietre di cava, molto dure e resistenti. Va

buono si perde. La maggior parte di questa perdita

detto che essendo pietre naturali vanno periodica-

è determinata dalla velocità del ciclo produttivo,

mente “rabbigliate”, ossia martellate manualmen-

tanto veloce da raggiungere temperature molto

te. Grazie all’antica arte della “rabbigliatura” si ot-

alte che sostanzialmente uccidono ogni elemen-

tiene il giusto grado di ruvidità e la farina migliore

to nutritivo del chicco. I mulini industriali a cilindri

per ogni uso e con le caratteristiche tecnologiche

metallici hanno una velocità di macinazione assai

ideali (danneggiamento dell’amido ottimale, as-

elevata e possono prevedere dai 6 ai 36 passaggi

sorbimento dell’acqua ecc.). Le pietre artificiali al

complessivi per la produzione di farina. La veloci-

contrario non vengono martellate e sono compo-

tà è tale che il chicco viene “escoriato”: la crusca

ste da impasti di diversi materiali.

esterna e il germe vengono espulsi dalla macina-

Un’ultima nota sulle farine industriali che è impor-

zione fin dal primo passaggio.

tante conoscere: il significato di “abburattamento”.

Nei mulini a pietra “naturale”, invece, la macinazio-

Quando il chicco viene macinato intero, la farina in-

ne avviene molto più lentamente. Viene fatto un

tegrale che ne deriverà avrà un tasso di estrazione

solo passaggio di molitura, per cui il chicco non si

(o abburattamento) pari al 100%. Le farine comu-

surriscalda e soprattutto non viene privato di nes-

nemente in commercio hanno un tasso di estra-

suna delle sue parti (germe e crusca). Grazie allo

zione che varia dal 65 all’85%. Le farine con una percentuale di resa più alta sono farine ricche di sostanze nutrienti e minerali. Le farine che solitamente trovate al supermercato sono state private, durante la lavorazione, delle parti più ricche e nutrienti, ovvero il germe e gli involucri, e quindi sono sostanzialmente morte. Di solito per rianimarle viene aggiunta una percentuale di cruschello o di germe tostato, che non basta a riequilibrare la fa-

Le scanalature di raffreddamento scolpite a mano sulla pietra naturale.

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rina. Peraltro è così assurdo e poco naturale che

(farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra na-

prima si tolga e poi si rimetta artificialmente fibra

turale) e farro sia bianco sia integrale, la terza pre-

in una farina, che non smetto mai di stupirmi.

vede l’uso di farina di farro Buratto e farro integrale.

Io non adopero farine industriali e vorrei che anche voi iniziaste a riflettere su questo. Uso solo farine

La conservazione

biologiche macinate a pietra naturale. La farina

Anche se è sempre meglio utilizzare farina fresca,

arriva ogni settimana al negozio al giusto livello di

conservate la farina in un luogo fresco e asciutto

maturazione, fresca e viva.

(massimo 18 °C) in contenitori chiusi e lontano da

Fare pane e pizza infatti significa lavorare una ma-

fonti di calore. Se acquistate farina in sacchi da 5 kg

teria viva. Per questo l’origine e la qualità dell’in-

o più, potete separarla in buste da 500 g e conser-

grediente principe della panificazione, la farina,

varla in freezer per almeno 6-8 mesi. La conserva-

deve essere eccellente.

zione ideale è in frigo in un barattolo di vetro, per circa un mese. La farina integrale soprattutto in

Tipi di farine

estate rischia di fermentare: fate attenzione.

In commercio, nella grande distribuzione, esistono di fatto due tipi di farine: di grano tenero e di grano

Sale

duro. Le farine di grano tenero sono definite 00 se

Il sale è un ingrediente importante: dà sapore, co-

sono farine a bassa resa, molto raffinate, o 0 se con

lore e stabilizza l’impasto, impedendo al lievito di

piccole percentuali di fibra al loro interno. Se sono

“andare” troppo in fretta. Quando l’impasto cre-

farine di grano duro, invece, sono sostanzialmente

sce, il lievito non riesce a consumare tutti gli zuc-

farine di semola rimacinata, di solito impiegate per

cheri presenti nella farina. Grazie al sale e agli zuc-

fare la pasta e i pani caserecci.

cheri residui la crosta della pizza assume quel bel

Io non uso né l’una né l’altra. Io uso solo farro

colore caramellizzato, bruno e dorato.

(Triticum spelta) italiano, biologico, senza nessuna

Il sale deve essere inserito nell’impasto lontano dal

aggiunta di glutine e altri miglioratori.

lievito, visto che potrebbe frenarne la forza, soprat-

Il farro è una varietà di grano antica. Fu il primo fru-

tutto se si tratta di lievito fresco.

mento a essere panificato e nei secoli, visto che era

Esistono molte varietà di sale: io preferisco il sale

più difficile da coltivare e aveva una resa molto in-

marino, possibilmente naturale.

feriore, venne soppiantato dal grano tenero (discendente dal farro grande) e dal grano duro (discenden-

Acqua

te dal farro medio). Oggi lo trovate in commercio nei

Grazie all’acqua, gli amidi della farina si gonfiano

negozi biologici o direttamente nei mulini specia-

e le proteine si riattivano. L’acqua è un elemento

lizzati. Nel capitolo degli impasti base troverete tre

molto importante nella preparazione della pizza.

ricette diverse. La prima prevede l’uso di una farina

Vi suggerisco di usare acqua minerale naturale,

0, classica, la seconda di un misto di farina Buratto

perché le acque del rubinetto in Italia sono molto

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diverse ed è impossibile dare un’indicazione unica.

fresco. I lieviti sono come “addormentati” e a con-

In alternativa, filtrate l’acqua del rubinetto o usate

tatto dell’acqua si riattivano. Con l’esperienza ho

acqua che avrete fatto riposare tutta la notte, in

capito che questo lievito è molto più stabile e ga-

modo che le eventuali impurità si possano sedi-

rantisce risultati migliori rispetto al lievito di birra

mentare sul fondo. In questo caso, al momento di

fresco.

utilizzarla, fate attenzione a non muovere troppo il

C. Lievito naturale fresco

recipiente che la contiene.

Questo tipo di lievito si ottiene naturalmente fa-

L’acqua troppo ricca di cloro rallenta molto la lie-

cendo fermentare una piccola parte dell’impasto.

vitazione e anche un’acqua troppo ricca di sali di

Oltre ai Saccharomyces, questo lievito contiene

calcio o magnesio indurisce il glutine con lo stesso

anche fermenti lattici e acetici ed è abbastanza

effetto.

difficile da conservare e mantenere in vita. Detto

L’acqua può anche avere un ruolo importante per

“madre” o “a pasta acida”, è un lievito vivo e rende

modificare la temperatura dell’impasto. Farina e

il pane e la pizza più conservabili e digeribili (nel

lievito sono sempre a temperatura ambiente e non

lievito di birra, al contrario, le cellule vive si esauri-

possono essere portati a temperature differenti.

scono rapidamente). Più avanti, nel capitolo degli

L’acqua invece può essere riscaldata o raffreddata

impasti base, imparerete a prepararlo e tenerlo in

e può aiutare a stabilizzare o accelerare l’impasto.

vita.

Lievito

Olio extravergine di oliva

I lieviti sono gruppi di organismi unicellulari, dei

Mentre nella panificazione si usano molti tipi di

funghi il cui ceppo più noto è il Saccharomyces ce-

grassi (strutto e burro), per la pizza vi consiglio di

revisiae. Ogni lievito si nutre degli zuccheri presenti

adoperare solo del buon olio extravergine di oliva.

nella farina innescando un processo chiamato fer-

In generale la componente grassa aiuta l’impasto

mentazione. In questa fase gli enzimi prodotti dai

a essere più morbido e gustoso, oltre a rendere la

lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carboni-

pizza più soffice e conservabile. Grazie al suo ridot-

ca e alcol e fanno lievitare l’impasto.

to tasso di acidità (pari in media all’1%), l’olio extra-

Solitamente si usano tre tipi di lievito:

vergine di oliva è l’elemento grasso ideale per fare

A. Lievito di birra

la pizza. Chiaramente è anche il condimento princi-

Venduto in panetti di circa 20 g, contiene circa il

pe a crudo, una volta terminata la cottura.

70% di acqua. Sconsiglio di usarlo perché è un lievito molto delicato, soggetto agli sbalzi di temperatura e non sempre arriva sui banchi frigo dei negozi integro, con tutta la linea del freddo rispettata. B. Lievito secco È la versione disidratata del più comune panetto

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GLI STRUMENTI

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Scordatevi che mi metta adesso a elencare la lunga

Il tempo e la fatica sono però maggiori. Quindi non

lista degli accessori e dei gadget che vi serviranno

vi preoccupate: i risultati con impastatrice non

a fare pizze fantastiche, dalla forma perfetta. Di fat-

sono affatto male però credo che, se dovete im-

to non vi servirà niente di diverso da quello che già

pastare un solo chilo di farina, alla fine anche voi

avete in casa.

preferirete ottenere il risultato migliore sporcando

Scommetto che sognavate di avere un’ennesima

solo una ciotola e un cucchiaio, invece che il mixer

scusa per andare nel negozio di casalinghi dei vostri

elettrico.

sogni, pronti a comprare teglie e spatole, ciotole e

Se però insistete e decidete di optare per la tecno-

bilance. Invece, per prima cosa vi chiedo di verifica-

logia, ricordatevi che l’importante è utilizzare una

re quello che possedete già. Un cucchiaio di legno

buona impastatrice o mixer da cucina provvisto di

vecchio è meglio di uno nuovo e niente di davve-

cestello con capacità di almeno 5 litri. In commer-

ro tecnologico serve per fare una buona pizza.

cio ne esistono di molti tipi: con braccio a forcella,

Lo strumento più prezioso sono le vostre mani e

a spirale, a braccia tuffanti, a planetaria. Cercate

l’amore con cui impasterete.

di usare il braccio unico, specifico per il pane e la pizza. Il mio impasto è molto liquido quindi non ri-

La bilancia

schierete di rallentare l’impastatrice o di metterla

Nell’utilizzo di questo strumento e in generale nelle

sotto troppo sforzo, eventualità pericolosa per le

misurazioni vi chiedo di fare attenzione. Lavorare

impastatrici non professionali.

con un impasto vivo è già un processo così particolare e variabile, che è meglio tutelare quei pochi ma

Canovacci

importanti punti fissi che sono le dosi.

Ne servono pochi, di lino o cotone naturale, non co-

In commercio ci sono ottime bilance digitali perfet-

lorati e nuovi. Una volta deciso che saranno i vostri

te per misurare quantitativi grandi e anche ridotti.

canovacci per gli impasti, non usateli per altri fini.

Controllate che si possa fare la tara e che sia prati-

Metteteli in un cassetto a parte, non lavateli con il

ca per misurare una ciotola piena di farina .

detersivo, ma solo in acqua bollente se ce n’è bisogno, altrimenti meglio solo spazzolarli e scuoterli.

L’impastatrice

Anche il canovaccio potrà col tempo impregnarsi

Confesso che sarei tentato di convincervi che l’im-

di lieviti e aromi utili per il processo di lievitazione

pasto a mano sia la cosa migliore, ma so che non

naturale dell’impasto.

mi ascoltereste. Ho un amico a Caiazzo, nel casertano, che mi ha

Spatola

spiegato e mostrato le qualità incredibili di un im-

Noi che facciamo il pane e i pasticcieri la chiamia-

pasto per pizza amalgamato nella madia solo con

mo anche tarocco. Questa spatola è uno strumen-

le mani. L’elasticità è ottima e il risultato è mera-

to utile per tagliare l’impasto senza intaccarlo e

viglioso.

danneggiarlo.

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Teglie

Forni

Le teglie devono essere sottili, meglio se antiade-

Ogni forno è diverso. Quindi come prima cosa vi

renti e con il fondo non rinforzato. Con l’esperienza

chiedo di conoscere il vostro forno, di verificare

ho imparato che meno costano meglio cuociono.

cioè se è statico o ventilato, a convenzione o con-

La misura della teglia standard è circa 30 x 60 cm.

venzionale, a gas o elettrico, se possiede serpenti-

Con una teglia di queste dimensioni potete far con-

ne e dove si trovano, che forma hanno e soprattut-

to di preparare quattro tranci di pizza.

to che temperatura reale raggiungono. I forni convenzionali sono i migliori per la cottura

Setaccio

casalinga della pizza, anche se dovete fare atten-

Utile strumento antico, il setaccio, meglio se di

zione alla parte bassa che spesso brucia il fondo

legno e con la rete fine, serve a passare gli sfari-

della pasta.

nati eliminando gli eventuali grumi nell’impasto.

I forni elettrici tendono a cuocere meno nella parte

Soprattutto se usate farine già aperte o non fre-

bassa, quindi se riuscite togliete la teglia interna

schissime, il setaccio vi aiuterà a ottenere un im-

collocata nella parte inferiore e ponete la pizza sul

pasto omogeneo.

ripiano più basso. I forni ventilati tendono a seccare le pizze: se possibile non usateli.

Spianatoia

Il mio impasto non è l’ideale per la cottura in forno

Vi darà grande soddisfazione possedere un piano

a legna, ma se avete voglia di provare, fate attenzio-

di legno, assolutamente non trattato né verniciato,

ne e monitorate costantemente la cottura. Questo

ma ben liscio, dove spianare la vostra pizza. È il pia-

forno, raggiunta la temperatura di oltre 300 °C,

no migliore su cui stendere l’impasto.

tende a cuocere in pochissimi minuti la pizza.

Tarocco in metallo per la spezzatura.

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LE TECNICHE

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Sebbene lavorare ingredienti vivi come i lieviti e gli impasti lievitati possa essere schematizzato e riassunto, vi assicuro che un buon 40 % del mio e del vostro lavoro non è certo o standardizzabile, ma è frutto di una notevole dose di approssimazione. Le variabili ambientali, la temperatura, l’umidità, la presenza di batteri nell’aria, nonché umori ed energie, possono influenzare molto la preparazione di una semplice pizza. Imparate le tecniche, sperimentate le ricette più volte e capirete che in fondo le ricette non esistono, ma sono solo degli utili spunti da cui partire per creare poi le vostre regole. Detto questo, è comunque importante come primo passo assimilare alcune procedure di base.

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Impastazione In questa fase tutti gli ingredienti vengono mescolati

proteine che contiene (la gliadina e la gluteina),

insieme. Vi suggerisco di farlo in una ciotola capien-

quando la farina entra in contatto con l’acqua “pren-

te con un cucchiaio o una spatola di legno, piuttosto

de vita” e innesca la trasformazione del glutine.

che con le mani e con la classica fontana sul piano.

Sostanzialmente quando iniziamo a lavorare la fari-

Con la ciotola e il cucchiaio non sporcherete, e so-

na con l’acqua diamo il via a un processo vitale che

prattutto non disperderete inutilmente l’impasto.

forma una struttura a reticolo, abbastanza elastica

Sembra poco l’impasto che rimane attaccato alle

da ingabbiare gli amidi e i gas prodotti durante la na-

mani, ma in realtà è molto ed è un peccato sprecarlo.

turale lievitazione dell’impasto.

Per iniziare mescolate il lievito alla farina (1), poi ag-

Volendo, potete capire quanto elastico è il glutine

giungete l’acqua (2-3-4) e infine, solo dopo che l’im-

del vostro impasto prelevandone una piccola par-

pasto si sarà ben amalgamato (5-6), aggiungete il

te e facendo questo test: dopo aver sciacquato un

sale e l’olio (7-8).

attimo la pallina di pasta, iniziate a stirarla, allun-

Se preferite usare l’impastatrice elettrica, ricordate

gandola lateralmente il più possibile (9). Se l’impa-

di impostare una velocità bassa nella fase iniziale e

sto sarà fine come una pellicola, quasi trasparente,

di aumentarla progressivamente (e mai troppo) solo

avrete verificato che il glutine ha avuto uno svilup-

in un secondo momento.

po completo e che l’impasto è pronto per la prima

Ma che cosa succede in questa fase? Grazie alle

lievitazione.

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Prima lievitazione A questo punto l’impasto è abbastanza liquido e

deve riposare. Durante la lievitazione tutti gli ami-

grezzo (1). Non preoccupatevi se ci sono grumi,

di della farina vengono trasformati in zuccheri.

durante la lievitazione l’intera massa si stabilizze-

Responsabile di questo processo è l’amilasi, un

rà. Preparate una ciotola, oliatela bene e riponete

enzima presente nella farina che una volta idrata-

al centro l’impasto lasciandolo riposare per almeno

to trasforma gli amidi in maltosio. I lieviti a questo

un’ora in un angolo riparato, meglio se coperto da

punto si nutrono degli zuccheri producendo alcol e

un canovaccio, a temperatura ambiente (2).

anidride carbonica. Nella foto 3 potete vedere l’im-

Dopo lo stress della fase precedente, l’impasto

pasto dopo la prima lievitazione.

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Piegature di rinforzo Terminato il primo riposo, è il momento di inglobare

dicolare a voi (6). Spianate ancora leggermente e

all’interno dell’impasto altra aria.

proseguite con le pieghe: lato alto, chiusura su se

Procedete così: collocate al centro del tavolo (me-

stessa, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90

glio se lavorate su una spianatoia di legno ben infa-

gradi. Continuate per almeno tre volte e lasciate ri-

rinata) l’impasto (1-2). Premete delicatamente con

posare. Vedrete che infine l’impasto avrà inglobato

i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’.

più aria e sarà diventato più asciutto (7-8).

Quando avrà assunto una forma quasi rettangolare

Ripetete questa procedura per tre volte nell’arco di

(3) e sarà un po’ più appiattito, tirate il lato basso

un’ora, lasciando passare 15-20 minuti fra una fase

del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiega-

di pieghe di rinforzo e l’altra. Le pieghe servono a

telo a metà su se stesso (4). Si sarà così formata

eliminare l’anidride carbonica prodotta dalla prima

una sorta di tasca. Fate la stessa cosa con il lembo

lievitazione, lasciando spazio alla nuova aria che si

in alto: tiratelo leggermente verso il basso e chiude-

formerà nella lenta lievitazione successiva. Tutti i

telo su se stesso (5).

filamenti di glutine vengono tirati, rinforzati e rial-

Girate la tasca di 90 gradi, in modo che la giuntura

lineati, mentre la temperatura dell’intero impasto

tra la parte bassa e quella alta sia adesso perpen-

viene resa uniforme (9-20).

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Seconda lievitazione Alla fine delle pieghe di rinforzo avrete una bella

perficie, copritelo con della pellicola o un canovac-

palla di pasta tonda e uniforme. Preparate una cio-

cio e riponete in frigo (meglio se nella parte bassa)

tola grande almeno il doppio del volume della mas-

per 18-24 ore (2). Nella foto 3 potete vedere l’impa-

sa dell’impasto, oliatela bene e riponete al centro la

sto prima e dopo la seconda lievitazione.

vostra palla (1). Aggiungete un po’ di olio sulla su-

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Spezzatura Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e lasciate-

pizza media, ovvero dovete ottenere panetti di circa

lo scoperto per almeno 10 minuti, in modo che la

350 g.

temperatura torni quasi come quella ambientale.

Capovolgete la ciotola su un piano di lavoro infari-

In genere l’impasto produce più volume di quello

nato. Cercate di toccare l’impasto il meno possibile

che ci si aspettava. Voi dovete ragionare in termini

e soprattutto di non tirarlo o strapparlo. Utilizzate

di quantitativi di impasto utile per fare una teglia di

un tarocco o una spatola in modo che il taglio sia preciso, senza sfilacciature e strappi (1-2). Per rag-

1

giungere il peso di 350 g (o più, a seconda della grandezza della vostra teglia) aggiungete o togliete pezzi (sempre tagliati con il tarocco), senza toccarlo troppo. A questo punto ridate forma tonda all’impasto facendo prima una piega di rinforzo (3). Lasciate riposare il panetto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, fino a quando non lo vedrete raddoppiare e non sentirete al tatto che è ben morbido.

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Stesura Questa fase, per quanto semplice, è delicatissima.

anche qualche manciata di farina di grano duro, e

Avete curato il vostro impasto per oltre 24 ore ed è

rovesciate l’impasto. Premeteci sopra i polpastrelli

giusto non rovinare tutto il lavoro fatto stirandolo

delicatamente, in modo da ottenere la forma della

o strappandolo, intaccando gli alveoli d’aria al suo

vostra teglia (1-2). Fate in modo che l’impasto ste-

interno. Infarinate la spianatoia, magari utilizzando

so e a forma rettangolare sia davanti a voi (3-4).

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Appoggiate il braccio sinistro con il palmo verso il

lele (con i palmi verso il basso) e l’impasto sopra

basso diagonalmente rispetto al rettangolo (5). Ora,

(7). Appoggiate l’impasto steso sulla teglia ben

muovendo solo il braccio destro coprite il braccio si-

oliata e condite (se necessario) (8). Un filo d’olio

nistro con la metà dell’impasto (6) e poi inseritelo

non troppo abbondante è sempre consigliato, indi-

sotto, in modo da trovarvi con le due braccia paral-

pendentemente dal condimento successivo.

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Cottura Il forno deve essere ben caldo. Se possedete un

Quando la teglia entra nel forno la temperatura in-

termometro da forno potrete calibrare con più si-

dicata nella ricetta, solitamente tra 220 e 250 °C,

curezza la temperatura, visto che la maggior parte

deve essere già raggiunta. Grazie alla cottura gran

dei forni casalinghi ha delle indicazioni di tempe-

parte dell’acqua dell’impasto evapora, gli amidi si

ratura troppo generiche. Io vi consiglio di parti-

solidificano coagulandosi, gli zuccheri caramelliz-

re sempre dal massimo e poi di fare esperimenti.

zano la superficie e formano la crosta.

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GLI IMPASTI DI BASE

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Gli impasti di base da cui partire per sperimentare la vostra pizza sono tre. Come vi ho spiegato, io uso solo il terzo ed esclusivamente con la farina di farro, ma dal momento che preparo centinaia di chili di pizza al giorno non faccio testo. Questi tre impasti sono quelli della pizza che preparo a casa o durante i corsi di pizza e panificazione che tengo regolarmente in Italia. Pur differenziandosi tra loro nella scelta degli ingredienti e del lievito, sono impasti facili da realizzare a casa e di sicura riuscita.

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I tre impasti Nelle varie ricette del libro troverete indicate di volta

base si adattano a qualsiasi ricetta del libro. Ricordate

in volta le tipologie di impasto ottimale, ma starà a voi

solo che per tutti dovrete seguire passo passo le fasi

decidere quello più adatto al vostro grado di manuali-

spiegate nel capitolo “Le tecniche”: Impastazione \

tà, all’utilizzo che intendete farne e al tempo che ave-

Prima lievitazione \ Piegature di rinforzo \ Seconda

te a disposizione. In sostanza tutti e tre gli impasti di

lievitazione \ Spezzatura \ Stesura \ Cottura.

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Impasto bianco di grano ›(b^[`]Xi`eX' ›.''^[`XZhlX ›+'^[`fc`f extravergine di oliva ›)'^[`jXc\ ›.^[`c`\m`kf di birra secco

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Impasto misto di grano ›,''^[`]Xi`eX Buratto tipo 2 ›),'^[`]Xi`eX di farro bianco ›),'^[`]Xi`eX di farro integrale ›.''^[`XZhlX ›+'^[`fc`f extravergine di oliva ›)'^[`jXc\ ›+^[`c`\m`kf[`Y`iiX secco o 100 g di lievito naturale pronto

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Impasto di farro ›,''^[`]Xiif9liXkkf ›,''^[`]Xi`eX di farro integrale ›/''^[`XZhlX ›+'^[`fc`f extravergine di oliva ›)'^[`jXc\ ›(,'^[`c`\m`kf naturale pronto

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Lievito madre

Successivamente dovrete continuare a “rinfresca-

Credo molto nei prodotti naturali, non mi stanche-

re” la pasta perché i microrganismi che si svilup-

rò mai di ripeterlo, eppure trovo che ultimamente

pano nell’impasto devono essere nutriti regolar-

si sia diffusa una piccola ossessione a proposito

mente. Quando avrete raggiunto un buon livello di

del lievito madre. Tutti lo vogliono fare, tutti pani-

maturazione dei lieviti, rinfrescatela ogni 48 ore se

ficano (o ci provano) usando le ricette più strane.

la conservate a temperatura ambiente e ogni 4-5

Detto questo, imparare a fare il lievito a pasta acida

giorni se la tenete in frigorifero.

è una buona cosa, perché il pane e la pizza si fan-

Per “rinfrescare” dovete prendere per ogni 100 g di

no da sempre senza chimica industriale e perché

pasta madre 100 g di farina e 100 g d’acqua e im-

essere naturali è certamente la scelta migliore.

pastare tutto insieme. Dopo il rinfresco conservate

Inoltre le lievitazioni innescate da lieviti naturali

l’impasto a temperatura ambiente.

permettono di ottenere impasti molto più digeribili e sani. Quindi vale la pena provare. Se non riuscite

Lievito madre in panetti

o non avete tempo, però, non demonizzate il lievito

Alla fine dei 10 giorni, potete decidere di conservare

secco, che in fondo è una delle migliori cose pro-

il lievito in panetti, aggiungendo al lievito liquido del-

dotte dall’industria alimentare nell’ultimo secolo!

la farina di frumento. La dose che consiglio è pari al 50% del peso del lievito in farina. Amalgamate bene

Lievito madre liquido

e otterrete un panetto piuttosto consistente che do-

Il lievito naturale nasce lasciando acidificare acqua

vrete avvolgere in un canovaccio ben stretto e rin-

e farina. In questo impasto primordiale si svilup-

frescare al massimo ogni 48 ore. Per farlo, prelevate

pano vari microrganismi già presenti nella farina,

una dose dal panetto, pesatela, aggiungete farina

nell’acqua e nell’ambiente.

pari al peso del lievito e il 50% di acqua. Per esem-

La prima cosa che dovete fare è cercare di cattu-

pio: 100 g di lievito + 100 g di farina + 50 g di acqua.

rarli facendo una trappola. Poiché sono ghiotti di zuccheri, scegliete la farina di segale naturale che ne è in assoluto la più ricca. Mescolate 3 cucchiai di farina di segale con dell’acqua naturale a temperatura ambiente e mettete questa poltiglia in un barattolo di vetro. Chiudetelo con una garza e aspettate 48 ore. Dopo 2 giorni aggiungete un po’ di farina di segale, richiudete con la garza e aspettate altre 48 ore. Ripetete questo ritmo per 10 giorni. Già dopo 48 ore la pasta dovrebbe cominciare a salire. Alla fine dei 10 giorni il lievito dovrebbe essere abbastanza liquido e pieno di bolle.

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L ie v it o m a d re p ri m o g io rn o

q u a rt o g io rn o

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s es to g io rn o d ec im o g io rn o

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Gli attivatori

Una volta aggiunta la farina, unite lo stesso peso

Come “attivatore” della pasta potete anche usare

del lievito madre in acqua. Impastate e lasciate ri-

un cucchiaino di miele, un cucchiaino d’aceto, dello

posare per un’ora circa. A quel punto il lievito madre

yogurt, del succo di frutta (quello di mela è ottimo),

è “pronto” e potete procedere con la ricetta della

succo di pomodoro, uva tritata o altra frutta zuc-

pizza.

cherina. Volendo potete usare lo yogurt fin dall’inizio, rinfrescando per almeno una settimana ogni 48

La fermentazione

ore l’impasto acido. La fermentazione sarà assicu-

Per innescare una lievitazione, bisogna che si svi-

rata e potrete partire con uno starter più solido.

luppi innanzitutto una fermentazione. Il termine

Se decidete di partire con lo yogurt seguite questa

“fermentazione” deriva dal termine latino fervere,

ricetta:

cioè “ribollire”. Infatti, quando un impasto inizia a

›-'^[`pf^likeXkliXc\Y`fcf^`Zf

fermentare si avvia una trasformazione chimica e

›(''^[`]Xi`eX'

si creano delle bolle.

›(''^[`XZhlX

Con il lievito di birra s’innesca una fermentazione

Mescolate tutto e lasciate fermentare la prima set-

alcolica che produce alcol e anidride carbonica.

timana aggiungendo farina e acqua ogni 48 ore.

Con il lievito madre si instaura un equilibrio di-

Quando il lievito sarà maturo, dopo circa 7 giorni,

namico tra diversi ceppi di lieviti: varie specie di

procedete come spiegato precedentemente rin-

Saccharomyces, ma anche batteri lattici del genere

frescando il lievito ogni 2 giorni con le seguenti

Lactobacillus.

dosi: 100 g di lievito + 100 g di farina + 100 g di

La fermentazione a pasta acida è dunque innan-

acqua.

zitutto lattica e non solo alcolica. Vengono infatti prodotti, oltre all’alcol e all’anidride carbonica, an-

Prima di usarlo

che acido lattico e acido acetico. L’ambiente acido

Una volta che il vostro lievito è pronto, prima di uti-

dell’impasto protegge la pasta madre dalla con-

lizzarlo, è bene rinfrescarlo. Nelle ricette di questo

taminazione di altre specie batteriche e va via via

libro, quando parlo del terzo impasto, quello più

rafforzandosi.

complesso a base farro e con lievito naturale, mi

Il vantaggio della fermentazione lattica rispetto a

riferisco sempre a dosi di lievito “pronto”.

quella alcolica è che la proteolisi, ovvero il primo

Per prepararlo, almeno due ore prima di fare l’impa-

attacco alle proteine del glutine messo in atto dai

sto, prelevate dal barattolo 100 g di lievito madre e

batteri lattici, è molto più forte rispetto a quella

aggiungete una volta il peso in farina: se volete fare

alcolica. I prodotti lievitati così preparati alla fine

un impasto di grano unite della farina bianca 0, altri-

risultano più facili da digerire perché grazie agli en-

menti iniziate da subito a nutrire i lieviti con cui fa-

zimi proteolitici dei batteri lattici l’impasto è di fatto

rete l’impasto con le farine (farro o altro) che avete

predigerito e quindi non troppo difficile da assimila-

scelto.

re, una volta mangiato.

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Qualche consiglio utile

madre nella parte bassa del frigo, meno soggetta

Se dopo 48 ore il vostro impasto è sostanzialmente

agli sbalzi di temperatura. Conservatelo in conte-

immobile, fate subito un rinfresco e aspettate altre

nitori di vetro-pirex: la plastica non ne consente un

48 ore. Se anche allora non sarà successo niente, è

mantenimento ottimale. Il lievito madre preparato

meglio buttare via tutto e iniziare daccapo.

con queste ricette e rinfrescato correttamente e re-

Per una conservazione ottimale, riponete il lievito

golarmente può arrivare a una durata di diversi anni.

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PIZZE TUTTO L’ANNO

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Pizza rossa Impasto bianco di grano › ,''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›fi`^Xef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata premendo con i polpastrelli in modo sparso. Aggiungete i pelati conditi con olio e sale schiacciandoli con le mani e massaggiandoli delicatamente sulla superficie dell’impasto. Salate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. A fine cottura condite con una spolverata di origano e un filo d’olio. Servite la pizza ben calda.

p om od or o p el a to n u er p te ta p O tu tt a l' a c q u a te a in im el ed o s od p ol p a . te n en d o s ol o la

Per un origano particolarmente profumato scegliete quello siciliano raccolto a fine estate.

Le ricette / pizze tutto l’anno

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Le ricette / pizze tutto l’anno

Le ricette / pizze tutto l’anno

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Pizza con le patate Impasto bianco di grano ›),'^[`dfqqXi\ccX ›,''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e distribuite sulla superficie la mozzarella spezzettata e asciugata con carta assorbente da cucina. Aggiungete le patate spezzettate con le mani. Infornate a 220 °C per 25 minuti, salate e servite ben calda.

I o u s o le p d i A c r ia , a t a t e a b r u z z e s i de S e n o n le ll a z o n a d i A v e z zan t usare qu rovate, potete an o. a ls ia s i p che atata a pasta g ia e ' p o v e r a ll a c h e d i n a t u r a d c o n d im e n 'a c q u a e p u o ' a s s o r b ir e ti e arom i.

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Le ricette / pizze tutto l’anno

Pizza Margherita Impasto bianco di grano ›,''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›,''^[`DfqqXi\ccX di bufala ›(''^[`]f^c`\[`YXj`c`Zf fresco ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata. Aggiungete i pelati conditi con olio e sale schiacciandoli con le mani. Infornate a 220 °C per 25 minuti e lasciate intiepidire. Con le mani spezzettate la mozzarella e distribuitela sulla superficie della pizza appena sfornata. Decorate con le foglie di basilico fresco e completate con un filo d’olio e un pizzico di sale.

s a te oz z a re ll a , n on u m la e er d n fo S e p re fe ri te d i la tt e v a c c in o. or fi n u a m la la b u fa h e' la s u a p a s ta c er p e or li ig m L a tr ec c ia e' la te la fi la tu ra . n ra u d ta a g iu c s e' s ta ta a

Le ricette / pizze tutto l’anno

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Le ricette / pizze tutto l’anno

Polifemo: la focaccia con i pomodorini Impasto misto di grano ›*''^[`gfdf[fi`[Xkk\i`e` ›fi`^Xef ›+''^[`Z`gfcc\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze tutto l’anno

Preparazione Prendete una teglia unta d’olio, rovesciatevi l’impasto e poi stendetelo premendo con i polpastrelli. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e conditeli con olio, sale e origano. Infilate i pomodorini nell’impasto premendo bene. Tagliate le cipolle finemente, lavatele con acqua fredda, asciugatele e distribuitele sulla pizza. Prima di infornare lasciate la teglia a riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. L’impasto lieviterà ancora e ingloberà la farcitura. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti e servite la pizza ben calda.

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Le ricette / pizze tutto l’anno

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PIZZE ESTATE

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Crostino alle zucchine Impasto bianco di grano ›*''^[`dfqqXi\ccX ›+''^[`qlZZ_`e\ romanesche ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›g\g\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Chiamo “crostino” quelle pizze con molta mozzarella e con un solo ingrediente aggiunto. Sono pizze facili dove il peso della mozzarella non permette una lievitazione particolarmente alta della pasta, guadagnando in croccantezza e golosità. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata. Distribuite metà della mozzarella spezzettata a mano grossolanamente. Pepate. Tagliate finemente a rondelle (meglio se usate la mandolina) le zucchine, ricordando che sono più tenere se piccole. Stendete le rondelle sulla base di pizza e coprite con la restante mozzarella, sempre “strappata” a mano. Aggiungete in chiusura un filo d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Servite calda.

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Pizza e fichi Impasto bianco di grano ›(-ÔZ_`Y\edXkli` ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata. Pelate la metà dei fichi e spezzettateli con le mani distribuendoli sulla superficie della pizza. Condite con l’olio e infornate. Dopo 25 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C, i fichi dovrebbero essere ben cotti, dorati e quasi caramellati. Lasciate intiepidire la pizza e pochi minuti prima di gustarla distribuite sopra l’altra metà dei fichi (con la pelle) divisi in quarti. Aggiungete qualche ciuffo di rosmarino, un pizzico di sale e un goccio d’olio. Per questa ricetta vi consiglio i fichi tardivi, sono i più dolci e hanno la pelle fine.

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Le ricette / pizze estate

Pizza con Parmigiana di melanzane Impasto bianco di grano ›,''^[`d\cXeqXe\cle^_\ ›,''^[`jXcjX[`gfdf[fif ›*,'^[`dfqqXi\ccX ›),'^[`GXid`^`Xef Reggiano ›(dXqq\kkf[`YXj`c`Zf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Tagliate le melanzane nel senso della lunghezza. Spolverate con del sale e mettetele a spurgare inclinate facendo degli strati alternati di melanzane a fette e carta assorbente da cucina. Dopo un paio d’ore (o più, se avete tempo), asciugatele con cura e friggetele in abbondante olio. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata, cospargete tutta la superficie con la salsa di pomodoro, precedentemente condita con un goccio di olio e un pizzico di sale, la mozzarella sfilacciata con le mani e una ricca spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Infornate a 220 °C per 25 minuti. Una volta uscita dal forno, la superficie della pizza sarà croccante come una lasagna. A questo punto guarnite con le melanzane fritte, aggiungete ancora Parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico e servite calda.

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Pizza prosciutto e fichi Impasto misto di grano ›(-ÔZ_`Y\edXkli` ›gifjZ`lkkfZil[f stagionato ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Preparate una pizza “doppia”: prima di stendere l’impasto, dividetelo in due parti uguali. Dopo aver steso la prima metà, disponetela in una teglia ben oliata e spennellatela con olio. A questo punto stendete su un piano infarinato la seconda metà e adagiatela con delicatezza sulla prima. In questo modo avrete una pizza pronta da farcire. Se invece dividete una pizza già cotta, tagliandola al centro, rischiereste di rompere gli alveoli dell’impasto. Un vero peccato, dopo tutta la lievitazione che avete garantito all’impasto. Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C, la pizza è pronta per essere farcita con i fichi tagliati a lamelle e il prosciutto crudo. Servitela tiepida. Se vi piacciono i contrasti meglio optare per un prosciutto di medio-lunga stagionatura o addirittura del centro Italia.

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Le ricette / pizze estate

Pizza patate, polpa di melanzane, bufala e cenere di rosmarino Impasto bianco di grano ›*''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›,''^[`d\cXeqXe\ ›*''^[`DfqqXi\ccX di bufala ›gXgi`ZX[fcZ\ ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Stendete l’impasto nella teglia ben oliata. Con le mani spezzettate le patate e distribuitele sulla pizza. Infornate per 25 minuti a 220 °C. Lavate le melanzane e avvolgetele in un foglio di alluminio per alimenti. Poggiatele direttamente sui fuochi della vostra cucina a gas per almeno 8 minuti per lato, fino a quando la buccia della melanzana non diventerà bruciacchiata. Appena sentite che è tenera all’interno, toccando la melanzana avvolta nel foglio di alluminio, aprite il cartoccio, tagliatela a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio. Sulla pizza appena sfornata distribuite la purea di melanzane. Salate. Aggiungete la mozzarella spezzettata con le mani e completate con una spolverata di paprica. Lavate il rosmarino, asciugatelo bene e mettetelo un minuto sul fuoco, girandolo con attenzione affinché non si bruci completamente. Allontanate dalla fiamma il rametto e poggiatelo su un foglio di alluminio per alimenti per raccogliere un po’ di cenere. Spargetene un pizzico sulla superficie della pizza per conferirle un aroma affumicato. Pepate e servite.

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Le ricette / pizze estate

Pizza polpo e patate Impasto misto di grano ›(gfcgf[`Z`iZX(#,b^ (anche congelato) ›(^XdYf[`j\[Xef ›(ZXifkX ›(Z`gfccX ›)gfdf[fi` ›(b^[`gXkXk\XgXjkX^`XccX ›gXgi`ZX ›gi\qq\dfcf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Lavate con cura il polpo, poi fatelo lessare con il sedano, i pomodori, la carota e la cipolla per circa un’ora in abbondante acqua salata. Ricordate di mettere il polpo in acqua fredda a inizio cottura in modo che non indurisca. Una volta cotto, lasciatelo nel brodo fino a quando non si sarà raffreddato. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente sulla pizza appena sfornata. Nel frattempo scolate il polpo, asciugatelo e scottatelo su una piastra per renderlo croccante in superficie. Se è troppo grande, tagliatelo grossolanamente dopo averlo scottato. Distribuitelo sulla pizza, appoggiato sulle patate schiacciate e conditelo con una spolverata di paprica, prezzemolo, sale e un filo d’olio. Servite ben calda.

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Le ricette / pizze estate

Pizza marinara con peperoncino fresco Impasto bianco di grano ›,''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›j\d`[`ÔefZZ_`f ›(Xc`Z\jfkkfjXc\ ›+jg`ZZ_`[`X^c`f ›(dXqq\kkf[`g\g\ifeZ`e` freschi ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Schiacciate i pelati con le mani e conditeli con olio, sale, semi di finocchio, l’alice dissalata e tagliata a pezzi e gli spicchi d’aglio schiacciati. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata, distribuiteci sopra la salsa condita a freddo e infornate a 220 °C per 25 minuti. Pestate nel mortaio i peperoncini freschi, dopo aver eliminato tutti i semini se non volete che la pizza risulti troppo piccante. Se preferite un gusto piccante marcato, invece, tritateli interi. Aggiungete olio a sufficienza per ottenere un pesto cremoso e una manciata di prezzemolo tritato. Distribuite il pesto piccante sulla pizza appena sfornata e servitela tiepida.

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Pizza arrosto di maiale, pomodori, albicocche e peperoni Impasto misto di grano Per l’arrosto ›,''^[`Xi`jkX[`dX`Xc\ ›jXc\^ifjjf ›g\g\e\if ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›)g\g\ife`ifjj` ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›+XcY`ZfZZ_\ ›+gfdf[fi`m\i[` ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Preparate il classico arrosto di maiale: massaggiate la carne con il sale grosso, il pepe nero, l’aglio, un goccio d’olio e il rosmarino tagliato finemente. In padella scottate tutti i lati dell’arista a fuoco alto poi, quando diventa bianca e tostata, sfumate con il vino bianco e abbassate la fiamma. Continuate a cuocere l’arrosto `e]fiefX(/'—:g\iXcd\ef+,d`elk`% Assicuratevi che la cottura sia ultimata inserendo uno spiedino nel cuore del filetto di maiale: se lo spiedino è poco umido e non sanguinolento, la cottura è ultimata. Sfornate l’arrosto e lasciatelo riposare per 10 minuti. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Tagliate a dadini i peperoni e spadellateli per 3 minuti in un tegame caldo con un goccio d’olio e l’aglio. Riducete a dadini piccoli anche le albicocche precedentemente lavate. Grigliate le fette di pomodoro (dello spessore di circa 5 mm) su una griglia già calda. Tagliate l’arista a fette abbastanza fini. Sulla pizza bianca ancora calda disponete un letto di pomodori grigliati, poi le fette di maiale e infine la dadolata di peperoni scottati e di albicocche crude. Condite con un filo d’olio e qualche ciuffo di rosmarino. Servite ben calda.

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Le ricette / pizze estate

Pizza melanzane e mazzancolle Impasto misto di grano ›.''^[`d\cXeqXe\cle^_\ ›)jg`ZZ_`[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›(b^[`dXqqXeZfcc\ ›Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›*''^[`gfdf[fi`e`j\ZZ_` sott’olio ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata. Tagliate 2 melanzane a fette molto sottili e ricoprite interamente l’impasto. Infornate e cuocete per 30 minuti a 220 °C. Mentre la pizza cuoce, tagliate le altre melanzane a fiammifero. Mettete una padella sul fuoco con uno spicchio d’aglio in camicia, il peperoncino e un cucchiaio d’olio e cuocetele a fuoco vivo. Condite con un pizzico di sale e il prezzemolo tritato. Lavate le mazzancolle e spadellatele in un tegame con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Le mazzancolle perderanno un po’ di acqua, che in breve evaporerà. Appena si asciugano aggiungete il vino bianco, una spolverata di pepe e lasciate cuocere altri 5 minuti. Sgusciate metà delle mazzancolle e lasciate le altre intere. Sulla pizza appena sfornata, distribuite prima le melanzane trifolate, poi le mazzancolle e infine qualche pomodorino sott’olio. Guarnite con le mazzancolle intere.

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Le ricette / pizze estate

Pizza con peperoni e Ragusano Impasto bianco di grano ›+''^[`g\g\ife`ifjj` e gialli ›*,'^dfqqXi\ccXmXZZ`eX ›*''^[`IX^ljXef ›(dXqq\kkf[`fi`^Xef# meglio se siciliano ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Il Ragusano è un formaggio a pasta filata stagionata. Ha un sapore intenso e darà a questa pizza un gusto particolare. Lavate i peperoni e tagliateli a fettine. Distribuite sull’impasto della pizza, già stesa in una teglia ben oliata, la mozzarella fatta a pezzetti con le mani, i peperoni e un filo d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. A metà cottura, sfornate la pizza e distribuite sulla superficie il formaggio Ragusano tagliato a fettine sottili. Terminate la cottura, spolverate con l’origano e servite calda.

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Pizza “Tre pomodori” Impasto misto di grano ›*''^[`gfdf[fi` datterini ›*''^[`gfdf[fi`e` Casalino ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›fi`^Xef ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` San Marzano ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Lavate i datterini, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Conditeli con olio e sale. Infornate i pomodorini Casalino in una teglia leggermente unta, dopo averli insaporiti con il sale, l’aglio in camicia e l’origano. Lasciateli appassire lentamente per almeno 3 ore a 120 °C. Volendo potete metterli nel forno ben caldo la sera prima e lasciarli ad appassire tutta la notte a forno spento. L’importante è che i pomodorini non si cuociano ma appassiscano lentamente, in modo da concentrare gli zuccheri senza perdere la succosità. Una volta appassiti, frullateli con il mixer a immersione fino a ottenere un pesto omogeneo. Distribuite i pelati conditi con olio e sale sull’impasto steso in una teglia ben oliata, spezzettandoli prima con le mani. Infornate per circa 25 minuti a 220 °C. A fine cottura aggiungete il pesto di pomodorini e i dadini di pomodoro fresco, precedentemente conditi. La pizza è pronta!

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Le ricette / pizze estate

Pizza di zucca, ricotta e olive nere Impasto bianco di grano ›*''^[`i`ZfkkX[`g\ZfiX fresca ›)''^[`fc`m\e\i\ taggiasche ›),'^[`dfqqXi\ccX ›(,Ôfi`[`qlZZX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Per questa pizza io preferisco utilizzare le olive taggiasche. Queste piccole olive liguri sono perfette perché sono dolci e delicate: se avessero un gusto amaro e intenso come altre varietà, tipo quelle di Gaeta, il sapore dolce dei fiori verrebbe soffocato. Non sono difficili da trovare. Mescolate la ricotta con le olive denocciolate e schiacciate. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata. Distribuite prima un po’ di mozzarella a pezzi, poi la ricotta lavorata con le olive a ciuffetti e i fiori di zucca interi. Sopra i fiori aggiungete altra mozzarella e infornate. Dopo 25 minuti di cottura in forno a 220° C, la pizza è pronta: conditela con un po’ di sale, pepe e qualche goccia di olio.

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Pizza patate, insalata di lesso e menta Impasto bianco di grano Per il lesso ›(Z`gfccXY`XeZX ›)ZXifk\ ›(^XdYf[`j\[Xef ›)Z_`f[`[`^Xif]Xef ›+]f^c`\[`Xccfif ›(dXqq\kkf[`jXcm`X ›jXc\^ifjjf ›,''^[`ZXie\[`dXeqf ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›)c`dfe` ›(''^[`g`efc` ›(dXqq\kkf[`d\ekX]i\jZX ›/''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›g\g\`e^iXe`

Preparazione Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua. Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano, i chiodi di garofano, l’alloro, la salvia e un pugnetto di sale grosso. Quando raggiunge il bollore unite la carne e lasciate cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento. A cottura ultimata fate raffreddare il lesso. Nel frattempo, mettete nel frullatore il pepe, l’aglio, il succo di un limone, la scorza di mezzo limone, i pinoli e la menta. Ricordate di tenere da parte le foglie più piccole e belle per la decorazione. Frullate fino a ottenere un pesto di menta. Distribuite le patate spezzettate con le mani sull’impasto già steso nella teglia ben oliata e fate cuocere per 20 minuti a 220 °C. Una volta sfornata, completate la pizza con i pezzetti di lesso leggermente conditi con un filo d’olio. Aggiungete il pesto, la scorza grattugiata di un limone e un po’ di pepe. Decorate con qualche fogliolina di menta. Servite ben calda.

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Le ricette / pizze estate

Crostino di alici con zucchine e peperoni Impasto bianco di grano ›('XZZ`l^_\jfkkfjXc\ ›Y`ZZ_`\i\[`XZ\kf di vino bianco ›),'^dfqqXi\ccX ›+qlZZ_`e\g`ZZfc\ ›)g\g\ife`^`Xcc` ›(dXqq\kkf[`fi`^Xef fresco ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Le ricette / pizze estate

Preparazione Eliminate tutto il sale delle acciughe e sciacquatele in acqua e aceto. Una volta pulite, asciugatele e conditele con un po’ di olio. Stendere l’impasto della pizza in una teglia ben oliata, distribuite le acciughe, poi la mozzarella spezzettata a mano. Tagliate finemente le zucchine e distribuitele sulla superficie della pizza insieme ai peperoni fatti a pezzetti. Condite con un filo d’olio e infornate a 220 °C per 25 minuti. Sfornate, aggiungete l’origano fresco e servitela tiepida.

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Pizza marinara con alici Impasto bianco di grano ›/''^[`Xc`Z` ›)c`dfe` ›,''dc[`XZ\kf[`m`ef bianco ›,''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›(k\jkX[`X^c`f ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Lavate con cura le alici. Apritele a metà, eliminate la lisca e sciacquatele sotto l’acqua. Disponetele in un vassoio, copritele con olio, limone e aceto e lasciatele marinare per circa 20 minuti, o fino a quando non diventano bianche. Preparate la pizza rossa classica: distribuite i pelati conditi con olio e sale sull’impasto steso in una teglia ben oliata, spezzettandoli prima con le mani. Aggiungete anche gli spicchi di aglio in camicia e infornate per circa 25 minuti a 220 °C. A cottura ultimata aggiungete le alici marinate, una spolverata di pepe, la scorza grattugiata di mezzo limone, un filo d’olio e un po’ di prezzemolo tritato. Servite ben calda.

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Le ricette / pizze estate

Pizza con cernia e zucchine alla “scapece” Impasto bianco di grano ›+''^[`Ôc\kk`[`Z\ie`X# meglio se ricavati dal dorso del pesce ›+''^[`qlZZ_`e\ ›)jg`ZZ_`[`X^c`f ›(dXqq\kkf[`d\eklZZ`X ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›(ZlZZ_`X`f[`XZ\kf[`m`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Tagliate il pesce a dadini di circa un centimetro e mezzo, conditeli leggermente con un cucchiaio di olio. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e distribuiteci sopra i dadini di pesce conditi. Infornate per 25 minuti in forno a 220 °C. Lavate le zucchine e tagliatele a fettine non troppo fini. Asciugatele e friggetele in abbondante olio, facendo poi assorbire l’eccesso su carta assorbente da cucina. Mettetele in una ciotola e conditele con gli spicchi d’aglio, la mentuccia, sale, olio e aceto. Appena la pizza è pronta e sfornata, distribuite le zucchine alla “scapece” sulla superficie e spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato. Che cosa vuol dire alla “scapece”? Io sono romano e a me hanno raccontato che “scapece” deriva dall’espressione latina esca Apicii, ovvero “piatto di Apicio”. Si narra infatti che il grande autore del De coquinaria, stanco del garum, l’antica colatura di alici di cui i Romani erano grandi appassionati, fu il primo a condire gli zucchini con una nuova salsa a base di aceto. In Liguria e in Piemonte è detta “scabeccio”.

Le ricette / pizze estate

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Pizza pomodori verdi, mango, baccalà ed erbette amare Impasto bianco di grano ›*''^[`gfdf[fi`m\i[` ›*''^[`YXZZXc~[`jjXcXkf ›(dXe^fdXklif ›jlZZf[`(c`dfe\ ›(dXqq\kkf[`ilZfcX ›(dXqq\kkf[`kXiXjjXZf ›(dXqq\kkf[`Z`Zfi`X ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata. Tagliate con una mandolina il pomodoro verde e distribuite le fette sulla superficie della pizza in modo da coprirla interamente. Salate e pepate. Fate cuocere a 220 °C per almeno 25 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Una volta cotta, sfornate la pizza e lasciatela intiepidire. Tagliate finemente il baccalà in diagonale rispetto alla fibra con la lama del coltello (potete usare tranquillamente un coltello da prosciutto ben affilato). Pelate il mango, tagliatelo a dadini e irroratelo con il succo di limone e un cucchiaio d’olio. Lavate le erbette. Distribuite sulla pizza il carpaccio di baccalà, la dadolata di mango condita e le erbette. Servite ben calda.

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Le ricette / pizze estate

Pizza prosciutto cotto e crema di peperoni Impasto bianco di grano ›(b^[`g\g\ife`ifjj` e gialli ›),'dc[`fc`f\okiXm\i^`e\ di oliva ›(ZlZZ_`X`f[`XZ\kf[`d\c\ ›),'^[`gifjZ`lkkfZfkkf

Le ricette / pizze estate

Preparazione Lavate con cura i peperoni. Lasciateli interi e metteteli in forno caldo con il grill acceso. Lasciateli cuocere e grigliare per 10 minuti. Appena saranno ben anneriti, estraeteli dal forno e metteteli in un sacchetto di plastica pulito. Chiudetelo e lasciateli intiepidire. Una volta raffreddati, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Metteteli nel bicchiere del mixer a immersione e copriteli con l’olio. Frullate con cura, aggiungendo l’aceto e continuando fino a ottenere una crema liscia. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti una base di pizza bianca stesa in una teglia ben oliata, sfornatela, distribuiteci sopra il prosciutto cotto, aggiungendo prima di servire la crema di peperoni.

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Pizza di Zio Pietro Zio Impasto bianco di grano ›,''^[`qlZZ_`e\ifdXe\ piccole e freschissime ›*''^[`i`ZfkkX[`g\ZfiX ›efZ\dfjZXkX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Ho uno zio molto caro che abitualmente ripete le parole a inizio e fine frase. L’ha fatto ordinando una delle mie pizze con zucchine cotte e crude. Da qui il titolo di questa ricetta. Distribuite le zucchine tagliate finemente (preferibilmente usando una mandolina) sull’impasto della pizza già steso nella teglia ben oliata. Lasciatene da parte qualcuna per la decorazione finale. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Quando la pizza è cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire per almeno 5 minuti. Distribuite sopra la ricotta di pecora e qualche lamella di zucchina cruda tagliata finemente. Condite con un filo d’olio, una spolverata di pepe, sale e un pizzico di noce moscata grattugiata.

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Le ricette / pizze estate

Le ricette / pizze estate

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Pizza pesche alla griglia e cicoria coltivata Impasto bianco di grano ›)''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›/''^[`Z`Zfi`XZfck`mXkX ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef]i\jZf ›*g\jZ_\^`Xcc\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata. Distribuite le patate spezzettandole con le mani. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 30 minuti. Lavate bene la cicoria, scottatela in acqua bollente salata e poi ripassatela in padella con l’aglio in camicia, un goccio d’olio e il peperoncino. Scaldate una bistecchiera e grigliate le fette di pesca (dello spessore di circa mezzo centimetro). Sulla base della pizza appena sfornata disponete le pesche grigliate e la cicoria.

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Le ricette / pizze estate

Pizza piccante con melanzane e burrata Impasto bianco di grano ›,''^[`d\cXeqXe\ ›(YliiXkXgl^c`\j\[X*''^ ›g\g\ifeZ`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze estate

Preparazione Sull’impasto della pizza già steso in una teglia ben oliata disponete delle fettine finissime di melanzane, salate e irrorate di olio. Cuocete in forno a 220 °C per 25 minuti. Appena sarà cotta, sfornatela e distribuite sopra le melanzane la burrata e una spruzzata abbondante di peperoncino. Scegliete una burrata fresca di origine pugliese e utilizzate preferibilmente la parte filamentosa interna anziché il guscio di mozzarella filata.

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Pizza patate e fagiolini con seppioline sauté Impasto bianco di grano ›+''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›,''^[`]X^`fc`e` ›,''^[`j\gg`\[`d\[`X grandezza ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›Y`ZZ_`\i\[`m`ef bianco secco ›jZfiqX^iXkkl^`XkX di 1 limone ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\e\if`e^iXe`

Preparazione Adagiate le patate spezzettate con le mani sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata. Infornate e cuocete a 220 °C per 25 minuti. Lessate i fagiolini in acqua salata. Pulite le seppie e tagliatele a listarelle. Fate rosolare in una padella l’aglio in camicia con un filo d’olio. Unite le seppie e cuocetele a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo il vino bianco e un pizzico di sale. Sulla pizza appena sfornata distribuite i fagiolini e le seppie. Completate con una spolverata di pepe e la scorza di limone grattugiata finemente.

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Pizza cocktail di scampi Impasto misto di grano ›(c`dfe\ ›,''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›('^XdY\i` ›(Zlfi\[`cXkkl^X o indivia riccia Per il ketchup ›(Z`gfccX ›(d\cX ›,''^[`gXjjXkX di pomodoro ›(g\g\ife\ifjjf ›)ZlZZ_`X`[`qlZZ_\if ›(Y`ZZ_`\i\[`XZ\kf[`d\c\ ›)Z_`f[`[`^Xif]Xef Per la maionese ›)lfmX ›)''dc[`fc`f\okiXm\i^`e\ di oliva

Le ricette / pizze estate

Preparazione Gi\gXiXk\`cb\kZ_lg1`eleg\ekfc`ef]Xk\jf]]i`^^\i\ la cipolla tritata e poi aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadini, la passata di pomodoro, il peperone tagliato a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e i chiodi di garofano. Fate cuocere per circa un’ora, eliminate i chiodi di garofano, poi frullate il tutto e lasciate raffreddare. Le dosi sono maggiori di quello che vi j\im\g\ihl\jkXi`Z\kkX#dX`cb\kZ_lgi\jkXek\#j\Y\e chiuso in un barattolo di vetro e messo in frigorifero, si conserva anche una settimana. Preparate la maionese emulsionando le uova con l’olio (ricordate che le uova non devono essere fredde) con un frullatore a immersione. Per ottenere la salsa rosa unite 300 g di maionese Zfe*ZlZZ_`X`e`[`b\kZ_lg% Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata, distribuite i pelati e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. In un tegame spadellate i gamberi con un filo d’olio per 5 minuti, poi sgusciateli. Sulla pizza ancora calda distribuite qualche foglia d’insalata, qualche cucchiaio di salsa rosa e i gamberi tiepidi.

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PIZZE AUTUNNO

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Pizza pomodori pelati e baccalà Impasto bianco di grano ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›,''^[`YXZZXc~[`jjXcXkf ›)''^[`gfdf[fi`e`j\ZZ_` ›(dXqq\kkf[`YXj`c`Zf ›)''^[`dXe[fic\g\cXk\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata. Aggiungete i pelati conditi con olio e sale schiacciandoli con le mani e massaggiandoli sulla superficie dell’impasto. Infornate e cuocete per 20 minuti a 220 °C. Mentre la pizza cuoce, sfilettate il baccalà e tagliatelo finemente come un carpaccio. Una volta che la pizza sarà cotta sfornate, distribuite il baccalà crudo sulla base aggiungendo un filo d’olio. Terminate di cuocere in forno per altri 10 minuti. A parte pestate nel mortaio (potete anche usare il frullatore) i pomodorini, le foglie di basilico e le mandorle. Disponete il pesto di pomodorini e basilico sulla pizza appena sfornata e servite.

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Le ricette / pizze autunno

Pizza con i funghi Impasto bianco di grano ›*''^[`]le^_`gfiZ`e` ›*''^[`]le^_` champignon ›*''^[`]le^_`^Xcc\kk` ›*''^[`]le^_`g`fgg`e` ›*jg`ZZ_`[`X^c`f ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\ ›e\g`k\ccXfd\eklZZ`X (facoltativo)

Preparazione Pulite accuratamente i funghi con un panno umido e una piccola spazzola morbida per togliere tutta la terra, facendo attenzione a non danneggiarli. Tagliate i porcini e gli champignon a fettine sottili, dividete a metà i galletti e i pioppini. In una padella fate scaldare l’olio con l’aglio pelato. Appena l’olio è caldo aggiungete tutti i funghi. Salate, pepate e spadellate per 3 minuti, non di più: i funghi devono restare croccanti. Distribuite i pomodori pelati conditi con olio e sale sull’impasto steso in una teglia ben oliata, spezzettandoli prima con le mani. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti. Sfornate la pizza rossa, aggiungete la padellata di funghi, ultimate se volete con qualche foglia di nepitella o mentuccia e gustate.

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Pizza farcita broccolei e mortadella Impasto bianco di grano ›+''^[`YifZZfc\kk` ›*''^[`dfikX[\ccX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›jlZZf[`c`dfe\ (facoltativo)

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Preparate una pizza “doppia”. Sulla metà dell’impasto inferiore, già steso in una teglia ben oliata, distribuite i broccoletti lavati e spezzettati, salate, oliate leggermente e chiudete con la seconda metà dell’impasto. Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita. I broccoletti si saranno cotti nel vapore interno della pizza e saranno saporiti e teneri. Aprite la pizza e riempitela con la mortadella. Provate a strizzarci sopra un po’ di succo di limone. È un abbinamento incredibilmente interessante.

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Pizza ricotta, cachi e ’Nduja Impasto bianco di grano ›,''^[`i`ZfkkX[`g\ZfiX ›,''^[`ËE[laX ›+ZXZ_`Y\edXkli` ›(,'^[`^iXe\ccX di nocciole di Alba ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sulla pizza bianca appena sfornata distribuite la ricotta freschissima senza schiacciarla troppo. Tagliate la ’Nduja a pezzettoni (grandi circa come una noce) e alternatela alla ricotta. Tra la ricotta e la ’Nduja adagiate anche qualche lamella gelatinosa di caco. Salate e completate con la granella di nocciole, leggermente tostata in forno o in padella. La ’Nduja è un tipico salume calabrese a base di scarti di maiale e peperoncino piccante. Prodotta nella zona di Spilinga (VV), la potete trovare nelle salumerie più fornite delle vostre città.

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Pizza Gruyère e cicoria Impasto bianco di grano ›,''^[`Z`Zfi`X ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›g\g\ifeZ`ef ›*''^[`>ilp…i\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Lavate bene la cicoria, scottatela in acqua bollente salata e poi ripassatela in padella, insieme allo spicchio d’aglio in camicia, un goccio di olio e a un pizzico di peperoncino. Preparate una pizza bianca classica in una teglia ben oliata. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti, sfornatela e aggiungete il formaggio tagliato finemente e la verdura ripassata. Servite calda.

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Pizza affumicata Impasto bianco di grano ›,''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›,''^[`DfqqXi\ccX di bufala affumicata ›)''^[`jg\Zb ›(dXqq\kkf[`k`df]i\jZf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto nella teglia ben oliata. Con le mani spezzettate le patate e distribuitele sulla pizza. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate la pizza e aggiungete la mozzarella affumicata tagliata a fette abbastanza spesse, lo speck e le foglioline di timo. Completate con un filo d’olio e servite tiepida. Per questa ricetta preferite lo speck artigianale, poco salato e dall’affumicatura leggera

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Pizza scampi e porcini Impasto bianco di grano ›,''^[`gfiZ`e` ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›('jZXdg` `ekfkXc\.''$/''^ ›(g\g\ifeZ`ef ›Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›d\eklZZ`X ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Pulite accuratamente i porcini con una spazzolina morbida o un panno umido, senza usare l’acqua. Tagliate le cappelle a fettine finissime e spadellatele insieme ai gambi tagliati a dadini in un tegame con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia. I porcini vanno cotti per poco k\dgfX]`XddXXckX%;fgf+$,d`elk`[`ZfkkliXjXcXk\# pepate e metteteli da parte. Nello stesso tegame in cui avete spadellato i porcini cuocete gli scampi con il peperoncino. Appena avranno preso calore, sfumate con il vino bianco e lasciate ZlfZ\i\g\i/$('d`elk`%J^ljZ`Xk\c`klkk`f`egXik\# come preferite) e ripassateli un attimo in padella. Sulla pizza appena sfornata distribuite i porcini insieme con la mentuccia fresca. Completate con gli scampi ancora fumanti e servite subito.

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Focaccia all’uva Impasto misto di grano ›-''^[`lmXY`XeZX

Preparazione Lavate con cura l’uva. Eliminate il raspo e dividete a metà ogni chicco, togliendo i semi. Stendete l’impasto nella teglia ben oliata, distribuite l’uva sulla superficie e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti. Servite ben calda. Questa focaccia è perfetta per accompagnare formaggi freschi e stagionati.

a P iz z u t e ll ' a t ie r a av l' u v a d e ll r r o s t it a m a n t ie n e e t e li g e 'a Sc quando e e h c n a . che e sapore a z z e t t a comp

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Pizza patate al burro e cotechino Impasto bianco di grano ›(b^[`gXkXk\XgXjkX^`XccX ›(''^[`Yliif ›(Zfk\Z_`ef[`Z`iZX+''^ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Lessate le patate in acqua bollente salata e, ancora calde, schiacciatele con la forchetta insieme al burro. Stendete l’impasto della pizza sulla teglia ben oliata. Distribuite uniformemente la purea di patate e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Cuocete in acqua bollente il cotechino e lasciatelo intiepidire. Tagliatelo a fette spesse circa un dito. Sfornate la pizza e lasciatela intiepidire. Distribuite sulla pizza il cotechino e servitela.

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Pizza cicoria, coniglio e uva Impasto misto di grano ›(XZZ`l^XjfkkfjXc\ ›)jg`ZZ_`[`X^c`f ›(Zfe`^c`f[`Z`iZX(b^ ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›(dXqq\kkf[`k`df ›(dXqq\kkf[`jXcm`X ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›-''^[`lmXY`XeZX ›,''^[`Z`Zfi`X ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione In un tegame, meglio se di terracotta, fate sciogliere l’acciuga insieme con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete il coniglio disossato e tagliato a pezzetti e fate rosolare a fuoco alto. Appena la carne è rosolata, aggiungete le erbe aromatiche tritate finemente, il sale, il pepe e il vino. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 35 minuti. Lavate con cura l’uva. Eliminate il raspo e dividete a metà ogni chicco, togliendo i semi. Stendete l’impasto nella teglia ben oliata, distribuite i chicchi d’uva sulla superficie e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti. Nel frattempo, lavate con cura la cicoria, sbollentatela in acqua bollente salata e ripassatela in padella con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio. Quando la focaccia all’uva è pronta, distribuite sulla superficie prima la cicoria, poi i pezzetti di coniglio e servite.

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Focaccia con purè di castagne, porcini, piccione e ravanelli Impasto misto di grano ›(g`ZZ`fe\ ›+jg`ZZ_`[`X^c`f ›)]f^c`\[`Xccfif ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›*'ZXjkX^e\ ›,gfiZ`e` ›(dXqq\kkf[`k`df ›*''^[`iXmXe\cc` ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Pulite il piccione, sviscerandolo e lavandolo con cura. In una casseruola, meglio se di ghisa, fate cuocere il piccione con un cucchiaio d’olio, 3 spicchi d’aglio, una foglia di alloro e il rosmarino. Rosolatelo a fuoco alto, poi abbassate la fiamma e cuocetelo a fuoco lento per circa 30 minuti. Una volta cotto, fate riposare il piccione per almeno 15 minuti, quindi disossatelo con cura, ottenendo due petti e due cosce. Disossate ulteriormente le cosce e sfilettate i petti. Fate lessare in acqua bollente le castagne insieme con una foglia di alloro per almeno 15 minuti, senza farle cuocere troppo, in modo che restino ben sode. Quando saranno tenere, privatele della buccia e della pellicina esterna, schiacciatele con il passaverdure e poi passatele al setaccio. Una volta che avrete ottenuto una polpa grezza, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura ancora tiepida e un goccio d’olio. Emulsionate con la frusta fino a ottenere una purea omogenea. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Pulite accuratamente i porcini, affettateli finemente e trifolateli con un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e il timo. Lavate i ravanelli e tagliateli a dadini piccolissimi. Sulla pizza appena sfornata spalmate la crema di castagne, poi distribuite con cura le fettine di piccione, alternandole ai porcini. Completate con una dadolata di ravanelli e servite ben calda.

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Pizza zucca, grana e amaretti Impasto bianco di grano ›,''^[`qlZZXdXekfmXeX ›efZ\dfjZXkX ›)''^[`^iXeX ›)''^[`XdXi\kk` ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Eliminate con un coltello i semi della zucca e tagliatela a fette. Disponetele su una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno 30 minuti. Quando la polpa si sarà ammorbidita, estraetela con un cucchiaio e mettetela nel bicchiere del frullatore con un filo d’olio, un pizzico di sale e di noce moscata grattugiata. Frullate fino a ottenere una crema densa. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Spalmate la crema di zucca sulla pizza bianca appena sfornata. Distribuite sopra le scaglie di grana e gli amaretti spezzettati.

Se prefe r it p iu ' d e li c e , u t il iz z a t e g li a m a t i e f r ia b il i d i q u a r e t t i a ll e n o c c io come ho le , e ll i a fat c h e s o n o t o io . I n q u e s t o c ll e m a n d o r le , m o lt o p ic a c o li la s c s o v is t o ia t e li in t e r i.

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Pizza con “tonno” di lingua e giardiniera Impasto misto di grano ›(#,c[`XZ\kf[`m`efY`XeZf ›)]f^c`\[`Xccfif ›jXc\^ifjjf ›(b^[`c`e^lX[`m`k\ccf ›*ZXifk\ ›(^XdYf[`j\[Xef ›(,'^[`Z`gfcc`e\g`ZZfc\ bianche ›)''^[`YifZZfc` romaneschi ›)''^[`ZXmfcÔfi` ›)''^[`g\g\ife`G`hl`ccf ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›g\g\`e^iXe`

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Mettete in una pentola capiente 2 litri d’acqua, 750 ml di aceto, una foglia di alloro e una manciatina di sale grosso. Quando l’acqua bolle aggiungete la lingua che avrete precedentemente lavato con cura. Dopo circa un’ora di cottura, spegnete la fiamma e lasciatela nella pentola fino a quando non diventerà tiepida. Toglietela dall’acqua, asciugatela e fatela riposare finché non si sarà raffreddata. Eliminate la pelle della lingua, che sarà diventata bianca e ruvida. Tagliate la carne a fettine dello spessore di 5 mm e mettetele in un barattolo che riempirete d’olio. Prima di chiudere il barattolo aggiungete qualche grano di pepe. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. In un’altra pentola mettete 2 litri d’acqua, 750 ml di aceto, una foglia di alloro e una manciatina di sale grosso. Quando l’acqua bolle scottate per 5 minuti le carote che avrete tagliato a fiammifero e le altre verdure ridotte a spicchietti (sedano, cipolline, broccoli, cavolfiore). Sfornate la pizza bianca e lasciatela intiepidire, poi disponete le fettine di lingua sgocciolate dall’olio, i peperoni e la giardiniera di verdure. Aggiungete un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo tritato.

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Pizza con pomodori del Piennolo, broccolo romanesco e caciocavallo Impasto bianco di grano ›,''^[`YifZZfc` romaneschi ›(g\g\ifeZ`ef]i\jZf ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›*''^[`gfdf[fi`e` del Piennolo ›)''^[`ZXZ`fZXmXccf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Lessate i broccoli in acqua leggermente salata. Schiacciateli e ripassateli in padella con un filo d’olio, il peperoncino e l’aglio in camicia. Arrostite i pomodorini su una piastra o in una padella antiaderente ben calda. Sulla pizza bianca appena sfornata distribuite i broccoli, il caciocavallo e i pomodorini. Completate con un filo d’olio e una macinata di pepe. Servite tiepida.

n i, i v e s u v ia " in r o d o m po o li la r is s im i p o n g il li " o " p ie n n o ic t r a p ei "s i lo s o n o d it i. D e t t i a n c h e o n n ie ll e p a r e t a P r li I o r e p d a n s i appe s im i e cche) d e li c a t is p e r l' a b it u d in e d g r a p p o li ( s c h io ") . i in i c a n a p a lo r o ( " p e n d o li o vendut d n o e g ll n e e v ic ord it t i, a ll a o a i s o f f e n t e le g a t i c o n c , g r a z ie e t a t no s e a lm o lt i in conserva c i c s a r i, t r a d iz io n t e t a d a p r il e t i in lu o g h i a s c iu P ia n t a t i , se tenu a r u d ia bucc l' in v e r n o . o t t u t r e p Le ricette / pizze autunno

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Pizza con funghi pioppini, grana e carne salata Impasto bianco di grano Per la carne salata ›.,'dc[`XZhlX ›(.,^[`jXc\^ifjjf ›(),^[`qlZZ_\if[`ZXeeX ›*,'^[`efZ\[`dXeqf ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›)''^[`]le^_`g`fgg`e` ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(''^[`^iXeX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Con un mixer a immersione preparate la salamoia che servirà alla conservazione della carne, miscelando acqua, sale e zucchero. Quando si saranno sciolti, immergete la carne nella salamoia, aggiungete il ifjdXi`ef\cXjZ`Xk\cXdXi`eXi\g\i)+fi\%LeXmfckX marinata, asciugate la carne e tagliatela a fettine sottili, preferibilmente con un’affettatrice. Distribuite i pelati conditi con olio e sale sull’impasto steso in una teglia ben oliata, spezzettandoli prima con le mani. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti. Pulite accuratamente i funghi e poi spadellateli con un goccio d’olio e l’aglio in camicia per 5 minuti. Sfornate la pizza rossa, disponete le fettine di carne salata e distribuite sopra i funghi. Terminate con le scaglie di grana e servite ben calda.

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Pizza arancia, spinaci e coppa di testa Impasto bianco di grano ›+XiXeZ\ ›,''^[`]f^c`\[`jg`eXZ` freschi ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›*''^[`ZfggX[`k\jkX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Lavate bene le arance. Tagliatele finemente, meglio se con un’affettatrice, senza eliminare la buccia. Distribuite le fettine sulla pizza cruda già stesa in una teglia ben oliata. Cuocete in forno a 220 °C per 25 minuti. Sfornate, lasciate riposare la pizza per almeno 5 minuti, poi distribuite sopra gli spinaci che avrete precedentemente scottato in padella con un filo d’olio, lo spicchio aglio in camicia, sale e pepe. Terminate distribuendo la coppa di testa affettata sottile.

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Pizza rape e calamari Impasto di farro ›+iXg\Y`XeZ_\ ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›,ZXcXdXi` (non troppo grandi) ›Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›jZfiqX[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Pulite le rape, ricordandovi di conservare qualche foglia verde. Tagliatele a fettine finissime e distribuitele sull’impasto della pizza già steso in una teglia ben oliata. Oliate leggermente anche la superficie e infornate per 30 minuti a 220 °C. In una padella rosolate con un goccio d’olio l’aglio, il peperoncino privato dei semi e i calamari interi ben puliti. Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco, salate e fate cuocere al massimo 10 minuti. Tagliate i calamari a pezzetti e distribuiteli sulla pizza appena sfornata. Grattugiate la scorza di limone direttamente sui calamari e decorate con qualche foglia di rapa cruda. Pepate e servite ben calda.

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Pizza rape bianche, stracotto di vitello e tartufo di castagne Impasto di farro ›('ZXjkX^e\ ›+iXg\Y`XeZ_\ ›,''^[`jkiXZfkkf[`m`k\ccf ›jlZZf[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze autunno

Preparazione Mettete le castagne in una padella calda antiaderente, come per fare delle caldarroste, ma senza tagliarle. Tostatele per 5 minuti in modo che la pellicina si stacchi con facilità. L’operazione deve essere fatta velocemente perché le castagne non devono cuocere. Toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire, poi pelatele aiutandovi con un coltellino. Pulite le rape, ricordandovi di conservare qualche foglia verde. Tagliatele a fettine finissime e distribuitele sull’impasto della pizza già steso in una teglia ben oliata. Oliate leggermente anche la superficie e infornate per 30 minuti a 220 °C. Tagliate a fette lo stracotto, che dovrà essere morbido, umido e saporito. Io lo preparo in bianco, cuocendo un muscolo di vitello (collo e spalla vanno bene) a lungo in un tegame. Prima lo salo e lo pepo a freddo, poi lo rosolo appena con l’olio e l’aglio in camicia, sfumo con del vino bianco e infine aggiungo molti odori. Sulla pizza appena sfornata distribuite le fettine di stracotto e le foglie di rapa crude, tritate grossolanamente e condite con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Aggiungete le scaglie di castagna cruda come fosse tartufo. Servite la pizza tiepida.

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Le ricette / pizze autunno

Pizza zucca, pancetta e provola Impasto misto di grano ›(b^[`qlZZXdXekfmXeX ›*''^[`gifmfcXX]]ld`ZXkX ›*''^[`gXeZ\kkXX]]\kkXkX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Eliminate con un coltello i semi della zucca e tagliatela a fette. Disponetele su una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa +,d`elk`%LeXmfckXZ_\cXgfcgXj`jXi~XddfiY`[`kX# estraetela con un cucchiaio e mettetela nel bicchiere del frullatore insieme a un filo d’olio, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua calda. Quando la polpa sarà ben frullata, spalmatela sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata e fate cuocere a 220 °C per 30 minuti. Sulla pizza alla zucca appena sfornata distribuite la provola affumicata tagliata a fette di circa un centimetro. Completate con la pancetta cruda e servite ben calda.

lo el o I ez zi , p iz za io ng A ad o ic ed d za . Q ue st a p iz za la d el m on d o d i p iz to na io p am c el d ro m an o, vi nc it or e fr on to e un p un to on c i d e in rm te un iz i P er m e e' st at o so p ra tt ut to ag li in e, nt ta or p im to d i ri fe ri m en d i p iz za io lo . d el m io p er c or so

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PIZZE INVERNO

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Pizza fagioli e salsiccia Impasto bianco di grano ›+jXcj`ZZ\[`dX`Xc\ a pasta fine ›*''^[`]X^`fc`Yficfkk` ›(j\[Xef ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze inverno

Preparazione Mettete a mollo i fagioli per una notte. Stendete l’impasto della pizza sulla teglia ben oliata, distribuite sulla superficie la salsiccia a pezzetti e infornate. Cuocete a 220 °C per 30 minuti. Nel frattempo cuocete i fagioli in acqua insieme alle coste di sedano e l’aglio. Scolateli e frullateli con un cucchiaio di olio. Disponete sulla base di pizza con salsiccia appena uscita dal forno la crema di fagioli, una spolverata di prezzemolo tritato finemente, un trito di foglie di sedano e una macinata di pepe.

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Pizza con la cicoria Impasto misto di grano ›-''^[`Z`Zfi`XZfck`mXkX ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef]i\jZf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione A Roma esiste un mestiere antico, quello del cicoriaro, uomini e donne che vanno in giro per la campagna romana a raccogliere cicorie ed erbe per insalata. Si riconoscono facilmente perché sono piegati in avanti con busta e coltellino, intenti a cogliere queste piante saporite. Preparate una pizza “doppia”: prima di stendere l’impasto, dividetelo in due parti uguali. Dopo aver steso la prima metà, disponetela in una teglia ben oliata e spennellatela con olio extravergine di oliva. A questo punto stendete su un piano infarinato la seconda metà e adagiatela con delicatezza sulla prima. Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita con la cicoria che avrete precedentemente lavato, scottato in acqua bollente salata e ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino.

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Pizza con cavolo e coppa di testa Impasto bianco di grano ›(ZXmfcÔfi\g`ZZfcf ›(YifZZfcfifdXe\jZf piccolo ›(g\g\ifeZ`ef]i\jZf ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›*''^[`ZfggX[`k\jkX ›jZfiqX[`(XiXeZ`X ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Scottate in acqua bollente salata il cavolo e il broccolo tagliati a pezzetti. Appena diventano teneri, scolateli. Tenete da parte qualche punta di broccolo e schiacciate tutto il resto con la forchetta. Ripassate in padella con il peperoncino e l’aglio. Sulla pizza bianca appena sfornata distribuite la purea di cavolo e broccolo e la coppa di testa tagliata a striscioline. Aggiungete un po’ di scorza d’arancia grattugiata, un filo d’olio e qualche ciuffo di rosmarino. Servite ben calda.

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Pizza broccoli romani e lonzino di maiale Impasto bianco di grano ›,''^[`YifZZfc`ifdXe` ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(dXqq\kkf[`ifjdXi`ef ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf ›),'^[`cfeq`ef[`dX`Xc\ affettato ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

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Preparazione Stufate in padella i broccoli con l’aglio, il rosmarino, il vino e un filo d’olio. Insaporiteli con un pizzico di sale. Quando saranno ben cotti schiacciateli con una forchetta. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate la pizza bianca, distribuite sulla superficie la purea di broccoli e le fette di lonzino.

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Pizza crema di ceci e baccalà Impasto bianco di grano ›+''^[`Z\Z`g`ZZfc` ›(]f^c`X[`Xccfif ›(dXqq\kkf[`jXcm`X ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›,''^[`YXZZXc~[`jjXcXkf ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Mettete in ammollo i ceci la sera prima, poi cuoceteli in acqua bollente salata con l’alloro, lo spicchio d’aglio e la salvia. Quando saranno cotti, passateli con il passaverdure fino ad avere una purea di ceci, che poi filtrerete con un colino o un setaccio per ottenere una crema setosa. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sulla pizza appena sfornata spalmate la crema di ceci e distribuite il baccalà tagliato finemente. Aggiungete un goccio d’olio, qualche ciuffo di rosmarino e una spolverata di pepe. Se non trovate il baccalà già dissalato, sciacquatelo con cura sotto l’acqua corrente. Una volta eliminato il sale in superficie, ponetelo in un recipiente non metallico, con la pelle rivolta m\ijfcËXckf#g\iZ`iZX+/fi\j\`ek\if#)+j\Xg\qq`# cambiando l’acqua il più spesso possibile.

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Pizza orto d’inverno (minestrone asciugato) Impasto misto di grano ›*''^[`]X^`fc`Yficfkk` lessati ›(^XdYf[`j\[Xef ›)ZXifk\ ›)Z`gfcc\Y`XeZ_\ ›(ZXmfcfe\if ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›Y`ZZ_`\i\[`Yif[f vegetale ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze inverno

Preparazione Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Frullate i fagioli con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di pepe. In un tegame cuocete tutte le verdure tagliate a dadini insieme con uno spicchio d’aglio che eliminerete a fine cottura. Appena saranno ben rosolate, aggiungete il brodo vegetale e lasciate cuocere al massimo 10 minuti, fino a quando tutti i liquidi verranno assorbiti. Aggiustate di sale e pepe. Sfornate la pizza, spalmate la purea di fagioli e distribuite sopra il “minestrone”. Condite con abbondante olio extravergine di oliva, meglio se nuovo.

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Crostino di cavolfiore e Taleggio Impasto bianco di grano ›(ZXmfcÔfi\ ›)jg`ZZ_`[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›),'^[`dfqqXi\ccX ›),'^[`KXc\^^`f ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

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Preparazione Pulite accuratamente il cavolo, lessatelo e schiacciatelo con la forchetta. Aggiungete a una base bianca già stesa nella teglia leggermente oliata gli spicchi di aglio tagliati a fettine, il peperoncino sbriciolato, un filo d’olio e la mozzarella fatta a pezzi con le mani. Completate con la purea di cavolfiore. Infornate a 220 °C per 25 minuti. Appena sfornata, distribuite sulla superficie il Taleggio a fette. Infornate per altri 5 minuti e servite calda.

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Pizza zucca, anguilla e tarassaco Impasto bianco di grano Per il carpione di anguilla ›,''^[`Xe^l`ccX ›(Z`gfccX ›)]f^c`\[`Xccfif ›(dXqq\kkf[`jXcm`X ›(dXqq\kkf[`k`df ›(^XdYf[`j\[Xef ›(ZXifkX ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf ›(Y`ZZ_`\i\[`XZ\kf[`m`ef bianco ›(ZlZZ_`X`ef[`qlZZ_\if ›(b^[`qlZZXdXekfmXeX ›(dXqq\kkf[`kXiXjjXZf\Sf altri radicchi amari (rucola, cicoria, radicchio selvatico) ›jlZZf[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Lavate le anguille, eliminate le interiora e le branchie, poi asciugatele con un canovaccio. In una casseruola capiente fate rosolare la cipolla con gli aromi, il sedano e la carota tritati finemente. Quando saranno dorati, versate il vino, l’aceto, lo zucchero e portate a bollore. Abbassate la fiamma e aggiungete le anguille intere. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare il pesce nel carpione. Tagliate a fette la zucca, privatela dei semi e fatela cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Una volta che la polpa si sarà ammorbidita, estraetela con un cucchiaio e frullatela con un pizzico di sale e un filo d’olio. Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Prelevate le anguille, eliminate la spina centrale e ottenete dei piccoli filetti. Sulla pizza bianca appena sfornata distribuite la purea di zucca, l’insalatina di tarassaco leggermente condita con un goccio d’olio e di limone e i filetti di anguilla.

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Pizza di carciofi violetti sardi Impasto bianco di grano ›('ZXiZ`fÔm`fc\kk`jXi[` ›jlZZf[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

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Preparazione Lavate i carciofi, eliminate tutte le foglie esterne ed eventualmente la peluria interna, che però nei carciofi violetti sardi non dovrebbe essere dura. Se invece utilizzate altre varietà di carciofi eliminatela sempre. Preparate una bacinella di acqua acidulata con succo di limone. Tagliate i carciofi molto finemente e lasciateli in ammollo per qualche minuto nella ciotola. Nel frattempo rivestite una teglia (anche rotonda) con carta da forno. Distribuite tutti i carciofi e conditeli con abbondante olio, sale e pepe. Fate attenzione che nessuna parte della teglia resti senza carciofi. A questo punto stendete l’impasto della pizza e coprite interamente i carciofi. Cuocete per 30 minuti in forno preriscaldato a 200 °C. Prima di portarla in tavola, rovesciate la pizza come una torta Tatin, eliminate la carta da forno e servite ben calda.

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Pizza “Puntarelle di luna” Impasto bianco di grano ›(XZZ`l^X ›jg`ZZ_`f[`X^c`f ›)lfmX ›*''^[`gfdf[fi`e`j\ZZ_` sottolio ›*''^[`glekXi\cc\glc`k\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Preparate il condimento per le puntarelle mescolando l’acciuga ridotta in poltiglia, un goccio d’olio e l’aglio schiacciato. Lessate le uova finché non diventano sode. Tritate con la mezzaluna i pomodorini secchi fino a ottenere un pesto omogeneo. Sfornate la pizza e distribuite su tutta la superficie il pesto di pomodorini. Aggiungete sopra le puntarelle condite e completate con le uova sode sbriciolate finemente e grossolanamente.

P e r p u li r e le p u n t a r e ll e d iv id e t e a m e e , t e n e n d o lo t a ' il " c ic o r o r iz z o n t a le , io n e " s f il e t t a t e lo s c o n il c o lt e ll o t t il m e n t e o . L e la m e ll e ottenute van a b a g n o in a no poi messe cqua fredda , a n c h e g h ia c h e s i a r r ic c c ia t a , in m c in o . odo

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Pizza farcita con mortadella, puntarelle e acciughe Impasto bianco di grano ›*''^[`dfikX[\ccX ›),'^[`glekXi\cc\glc`k\ ›(''^[`XZZ`l^_\jfkkf sale ›(Y`ZZ_`\i\[`XZ\kf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Preparate una pizza “doppia”: prima di stendere l’impasto, dividetelo in due parti uguali. Dopo aver steso la prima metà, disponetela in una teglia ben oliata e spennellatela con olio extravergine di oliva. A questo punto stendete su un piano infarinato la seconda metà e adagiatela con delicatezza sulla prima. Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita con la mortadella, le puntarelle e le acciughe precedentemente sciacquate con acqua e aceto. Servitela tiepida.

e otto sal s e h g u ci solo ac alarle prima e t e i l g e s e aceto s i Sc a d u i q d c na cura dole co n avendo a u q ore. c a 8 i c 4 s r e o s p dell'u sottolio e l o d n e t e met

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Pizza quattro formaggi Impasto bianco di grano ›(,'^[`jkiXZZ_`ef ›(,'^[`>fi^feqfcX ›(,'^[`G\Zfi`efifdXef ›(,'^[`=fek`eX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 10 minuti. Sfornate la pizza e distribuite sulla superficie tutti i formaggi tagliati a dadini. Fate cuocere per altri 15 minuti e servite ben calda.

Potete usare qualsiasi formaggio di vostro gusto, basta sceglierli di consistenza diversa.

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Le L e ricette ric rri iic c ett e tt et t t e / pi pizze p iz zze zz ze in ze inverno i nv inver ve ver err no e no

Pizza “Amatriciana” Impasto bianco di grano ›*''^[`^lXeZ`Xc\ ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` in scatola ›)''^[`G\Zfi`efIfdXef grattugiato ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze inverno

Preparazione Tagliate il guanciale a listarelle piuttosto alte. Infornate una pizza rossa distribuendo sull’impasto già steso in una teglia ben oliata i pelati rotti a mano e conditi con olio e sale. Aggiungete anche il guanciale a pezzi. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti. Una volta sfornata la base, cospargete con il pecorino grattugiato (abbondante!) e il pepe. La pizza è pronta!

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Pizza anatra all’arancia Impasto misto di grano ›+''^[`g\kkf[`XeXkiX ›-XiXeZ\ ›)'^[`qlZZ_\if ›(iXd\kkf[`k`df ›('fc`m\e\i\ ›hlXcZ_\]f^c`X[`d\eklZZ`X ›(Y`ZZ_`\i\[`m`ef bianco secco ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione In una padella ben calda adagiate il petto d’anatra con la pelle rivolta verso il basso e fatelo tostare per circa 5 minuti. Raccogliete il grasso in eccesso e mettetelo in un pentolino nel quale aggiungerete il succo di 3 arance, lo zucchero, il sale e il timo; lasciate cuocere a fuoco lento finché la salsa non si sarà addensata. Finite di “sigillare” la carne rosolando per bene ogni lato poi sfumate con il vino. Spennellate il petto d’anatra con la salsa d’arancia e trasferitelo nel forno tiepido fino a quando la pizza non sarà pronta. Con una mandolina affettate finemente le restanti arance intere con la scorza. Distribuite le fettine sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25-30 minuti. Prendete il petto d’anatra e tagliatelo a fettine dello spessore di 1-2 cm. Pelate degli spicchi d’arancia a vivo, uniteli alle olive a cui avrete prima tolto il nocciolo e conditeli con un cucchiaino d’olio e una spruzzata di succo d’arancia. Sulla pizza appena sfornata distribuite le fette d’anatra e l’insalatina di arance e olive. Completate con qualche foglia di mentuccia. Servite ben calda.

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Pizza spinaci, Conciato di San Vittore e guanciale Impasto bianco di grano ›(dXqqf[`jg`eXZ` ›*''^[`:feZ`Xkf di San Vittore ›)']\kk\[`^lXeZ`Xc\Zfkkf al vino ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Fate cuocere gli spinaci a vapore e conditeli con un filo d’olio, sale e pepe. Sulla pizza bianca appena sfornata distribuite le fettine di Conciato, gli spinaci e per ultimo il guanciale. Scaldate appena in forno e servite subito.

le g g io la z ia in a t o r e a m r o f n ff 'u V it t o r e e c o n o s c iu t o . U n a n a S i d to ll i co I l C o n c ia a n t ic h is s im e , p o r ip o r t a n d o a li v e n c ia t o " ta "co ic i d a ll e r a d e n z o M a n c in o , s r t a d i p e c o r in o , so in c r p il lo , a m ic o , V c r e d ib il i q u e s t a o , la u r o , t im o s e i in epr pe nero e p q u a li t a t iv s u ll a c r o s t a ( g in , ia lv ie o lo , s a c o n s p e z lv a t ic o , c o r ia n d n ic e ) . se ,a f in o c c h io s il ic o , r o s m a r in o , ba e b ia n c o

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Il guanciale cotto e' una guancia di maiale che prima di essere messa a stagionare viene cotta nel vino di Cori, paese del Lazio non lontano da Latina. E' particolarmente tenera e aromatica.

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Pizza finocchi, salmone e radicchio trevigiano Impasto bianco di grano ›*ÔefZZ_` ›)''^[`^iXeX^iXkkl^`Xkf ›(Z\jgf[`iX[`ZZ_`f trevigiano ›*''^[`jXcdfe\ affumicato scozzese

Preparazione Tagliate i finocchi a fettine molto sottili e distribuiteli sull’impasto steso in una teglia ben oliata. Cuocete in forno preriscaldato per 30 minuti a 220 °C. Cinque minuti prima di sfornare la pizza aggiungete una spolverata di grana e fate gratinare. Grigliate le coste di radicchio su una griglia già calda. Una volta sfornata, farcite la pizza con il salmone e il radicchio grigliato. Servite tiepida.

, s e lv a g g io e n o lm a oi Usate s ato da v t t e f f a e m e g li o s e t a g li a t o . r p e h c p iu t t o s t o

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Pizza porri, Gruyère e tanta noce moscata Impasto bianco di grano ›+gfii` ›),'^[`>ilp…i\ ›efZ\dfjZXkX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto nella teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. @eleXgX[\ccXZXc[XifjfcXk\g\i+$,d`elk``gfii` tagliati finemente con un goccio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua per stufarli. Una volta sfornata, distribuite sulla pizza i porri e le fettine sottili di formaggio. Completate con abbondante noce moscata grattugiata al momento. Servite calda.

a on la no c e m os c at c e at er ag es on N op p o i sa p or i. tr e b b re ri op c ti c h e al tr im en c ol e d im en si on i ic p i d ri or p e tr S c eg lie te in ol . an o d i c on si st en za c ec p i d an gr lli - q ue

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Pizza verze e maiale Impasto misto di grano ›*''^[`]\kk\[`Xi`jkX di maiale arrosto (vedi ricetta a pag. 101) ›(m\iqX ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf secco ›(ZlZZ_`X`f[`d`\c\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete metà dell’impasto sulla teglia, spennellate d’olio e stendete la seconda metà. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Ripassate in padella per qualche minuto la verza tagliata finemente con l’aglio in camicia e il peperoncino privato dei semi. Sfumate con il vino bianco. Ricoprite la superficie della pizza appena sfornata con la verza. Distribuite sopra le fettine di maiale e condite con un filo d’olio e il miele. Servite calda.

e e t e q u e ll li g e c s e rz T r a le v e h e ' p iu ' t e n e r e erc c h ia r e p h e d i z o lf o . ic c e meno r

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Pizza Parmigiana di cardi Impasto bianco di grano ›,'^[`Yliif ›(dXqqf[`ZXi[` ›)''dc[`gXeeX]i\jZX ›efZ\dfjZXkX ›(''^[`^iXeX^iXkkl^`Xkf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Imburrate un’altra teglia e distribuite i cardi che avrete precedentemente pulito con cura, eliminando tutta la parte filamentosa del fusto. Aggiungete la panna, la noce moscata e il grana. Fate cuocere in forno gi\i`jZXc[XkfX(/'—:g\i)'d`elk`#]XZ\e[f^iXk`eXi\ il tutto gli ultimi 5 minuti. Disponete la Parmigiana di cardi sulla pizza appena sfornata e servite come fosse un piatto da portata.

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Pizza LSD (liquirizia, salsiccia e datteri) Impasto bianco di grano ›)''^[`[Xkk\i`j\ZZ_` ›)jXcj`ZZ\g`ZZXek`[` maiale fresche ›,ZXiXd\cc\XccXc`hl`i`q`X purissima ›('[Xkk\i`]i\jZ_` ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Denocciolate i datteri secchi e frullateli fino a ottenere una purea omogenea. Sulla pizza appena sfornata distribuite la purea di datteri e spezzettate sopra con le mani la salsiccia cruda. Completate con un pizzico di polvere di liquirizia (che avrete ottenuto pestando le caramelle con un mortaio) e qualche fettina di dattero fresco.

e' ri fr es c h i p er c h te at d ei d to el sc Ho om a p ar ti c ol ar e, c on te ng on o un ar q ue lli ap p as si ti . on c i rl ui it st so m a p ot et e an c h e

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Pizza fiori di zucca, mozzarella e acciughe Impasto bianco di grano ›+qlZZ_`e\ ›(DfqqXi\ccX[`Yl]XcX di circa 250 g ›('Ôfi`[`qlZZ_`eX ›('XZZ`l^_\[\c:XekXYi`Zf sotto sale ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Preparazione Lavate e tagliate finemente le zucchine a dischetti. Distribuiteli sulla base dell’impasto già steso in una teglia ben oliata. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Con le mani spezzettate la mozzarella e distribuitela sulla superficie della pizza appena sfornata. Aggiungete i fiori di zucchina e le acciughe che avrete sciacquato sotto l’acqua. Servite ancora calda.

ciughe c a e l o at o utilizz e' sono h a t t e ta ric perch vrastano In ques i Cantabrico o d e non s e e l t o a n c g i a l de sp rmente di zucca. a l o c i t r e pa del fior e r o p a il s

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Pizza asparagi, pancetta, Parmigiano e limone Impasto bianco di grano ›,''^[`XjgXiX^` ›(Z`gfccXY`XeZX ›(,'^[`GXid`^`Xef Reggiano grattugiato ›)''^[`gXeZ\kkX arrotolata affettata ›(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Le ricette / pizze primavera

Preparazione Scottate le punte di asparago in acqua bollente salata, scolatele, mettetele in una ciotola piena di ghiaccio per fermare la cottura. In una padella stufate le restanti parti dell’asparago insieme alla cipolla tagliata finemente. Aggiungete un bicchiere di acqua di cottura delle punte di asparago nella padella e lasciate cuocere per 15 minuti. Appena saranno teneri, frullate gli asparagi con un mixer a immersione, aggiungendo una manciata di Parmigiano grattugiato e il succo di mezzo limone. Distribuite la crema di asparagi sulla pizza stesa in una teglia ben oliata, quindi infornate in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. A metà cottura estraete la teglia e distribuite la pancetta affettata. Terminate la cottura. Completate con le punte di asparago croccanti, una grattata di scorza di limone e il restante Parmigiano grattugiato.

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Pizza di cipolle Impasto bianco di grano ›,''^[`Z`gfccX[fiXkX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto nella teglia ben oliata. Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una ciotola capiente, conditele con olio, sale e pepe e poi distribuitele sulla pizza. Infornate per 30 minuti a 220 °C. Servite tiepida o fredda. Per evitare che il sapore della cipolla risulti troppo marcato, il mio consiglio è di sciacquarle nel latte una volta tagliate. Prima di disporle sulla pizza passatele sotto l’acqua e asciugatele con cura.

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Pizza trippa romana Impasto bianco di grano ›(^XdYf[`j\[Xef ›)ZXifk\ ›(Z`gfccX ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›,''^[`ki`ggXcXmXkX ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf ›),'^[`gXjjXkX di pomodoro ›),'^[`gfdf[fi`g\cXk` ›(,'^[`G\Zfi`efifdXef grattugiato ›hlXcZ_\]f^c`X di mentuccia ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze primavera

Preparazione Fate rosolare in una padella il sedano, le carote e la cipolla tritati finemente con uno spicchio d’aglio e un goccio d’olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la trippa tagliata a listarelle. A Roma ci piace lasciarla spessa e a pezzi non troppo piccoli. Dopo averla fatta rosolare per qualche minuto, sfumate con il vino a fiamma alta. Salate, pepate e aggiungete la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere almeno 25 minuti. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata, distribuite i pelati spezzettati prima con le mani e conditi in superficie e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Distribuite la trippa sulla pizza appena sfornata. Aggiungete il Pecorino e qualche foglia di mentuccia. Completate con una spolverata di pepe e servite calda.

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Pizza alla vignarola Impasto bianco di grano ›(,'^[`^lXeZ`Xc\ ›+Z`gfccfkk`]i\jZ_` ›+ZXiZ`fÔ ›),'^[`]Xm\kk\j\eqXg\cc\ ›),'^[`g`j\cc`]i\jZ_` ›(Y`ZZ_`\i\[`m`efY`XeZf ›*''^[`gXkXk\XgXjkX gialla lessate ›(,'^[`G\Zfi`efifdXef grattugiato

Le ricette / pizze primavera

Preparazione Preparate la vignarola: soffriggete con il guanciale ridotto a dadini i cipollotti, i carciofi tagliati finemente, le fave e i piselli. Stufate a fuoco basso con un po’ di vino. Stendete l’impasto nella teglia ben oliata, distribuite le patate a pezzi e cuocete a 220 °C per circa 30 minuti. Sulla pizza appena sfornata disponete la vignarola, completando con una spolverata di pecorino. Servite calda.

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Pizza “Carciofo è tutto lui” Impasto misto di grano ›()ZXiZ`fÔifdXe\jZ_` ›jlZZf[`(c`dfe\ ›)jg`ZZ_`[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›(dXqq\kkf[`gi\qq\dfcf ›hlXcZ_\]f^c`X[`d\eklZZ`X ›(Y`ZZ_`\i`ef[`m`efY`XeZf secco ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Lavate i carciofi e privateli delle foglie esterne e del cuore. Metteteli in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone per qualche minuto. Preparate i carciofi in quattro modi: dividete a metà 5 carciofi e lasciateli in ammollo nell’acqua. Tagliate 3 carciofi a fette più spesse e trifolateli in padella con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo, la mentuccia e il m`efY`XeZf%C\jjXk\+ZXiZ`f]``eXZhlXjXcXkX\Xgg\eX cotti frullateli. Passate la purea ottenuta con un setaccio per ottenere una crema setosa che emulsionerete con un filo d’olio. Prendete 3 carciofi tra quelli in ammollo, affettateli finemente, asciugateli bene e friggeteli in abbondante olio extravergine di oliva. Tagliate a fette sottili gli ultimi 2 carciofi e lasciateli crudi. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate la pizza e farcitela con quattro strati di carciofi: spalmate la crema sulla base, distribuite i carciofi trifolati al centro, aggiungete i carciofi fritti sopra e terminate con una pioggia di carciofi crudi.

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Pizza uova, asparagi e limone Impasto misto di grano ›+lfmX ›(dXqqf[`XjgXiX^` ›jlZZf[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. In una padella fate scaldare un cucchiaio d’olio e versate le uova. Appena iniziano a friggere, sbattetele con un cucchiaio di legno. Scottate gli asparagi in acqua bollente salata. Dopo 3 minuti scolateli e trasferiteli su un tagliere: lasciate intere le punte e dividete la parte più dura a rondelle. Ripassateli in padella con un cucchiaio d’olio e il succo di limone. Sfornate la pizza e farcitela distribuendo prima le uova e poi gli asparagi. Salate, pepate e servite subito!

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Pizza agnello e taccole al caf fè Impasto misto di grano ›(ZfjZ`fkkf[`X^e\ccf ›+Zfjk`e\[`X^e\ccf ›*jg`ZZ_`[`X^c`f ›(iXd\kkf[`ifjdXi`ef ›(''dc[`ZX]]…\jgi\jjf ›,''^[`kXZZfc\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\#d\^c`fj\Ôfi[`jXc\ ›g\g\

Preparazione Condite l’agnello con sale, pepe, aglio e rosmarino. :lfZ\k\cf`e]fiefX)''—:g\iZ`iZX+,d`elk`]`eZ_„ non diventerà croccante. Poco prima di sfornarlo spruzzateci sopra il caffè. L’aroma amaro dell’espresso si unirà ai grassi di cottura dell’agnello creando un condimento che conserverete per insaporire la pizza. Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Scottate le taccole in acqua bollente salata. Sulla pizza appena sfornata distribuite le fettine di agnello abbastanza al sangue. Aggiungete le taccole tagliate a pezzetti e condite con la salsa al caffè. Completate con un pizzico di fior di sale.

n le) e' u a s i d r sel (fio o dalla prima e d r u Il fle ttenut o e i l g a c di sale. s o l l a a t e l s a i r s " ne del c croccantezza o i z a m r " fo to. er dare p o s contras u e r Lo a e r ne e c alla car

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Calzone indivia, olive e acciughe Impasto misto di grano ›(dXqqf[``e[`m`X ›,XZZ`l^_\jfkkfjXc\ ›)'fc`m\e\i\ (meglio se di Gaeta) ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto formando un cerchio. Mettete al centro tutti gli ingredienti: l’indivia intera, le acciughe dissalate e le olive denocciolate. Condite con olio, sale e pepe macinato. Chiudete il calzone e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Servite ben caldo.

e, ic o a F ra nc o P ep ed d lo ne zo al c o Q ue st zo (C as er ta ) . fa p iz za io lo d i C ai az re fa tt a 5 0 an ni ad p o su i d ta et E ' un a ri c gi . e va lid a an c or a og

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Pizza Mozzarella di bufala e pesto di erbette di campo Impasto bianco di grano ›),'^[`gfdf[fi`g\cXk` ›),'^[`DfqqXi\ccX di bufala ›*''^[`Z`Zfi`X ›(dXqq\kkf[`kXiXjjXZf ›(dXqq\kkf[`ilZfcX ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\ ›g\g\

Le ricette / pizze primavera

Preparazione Tagliate finemente le insalatine e conditele con olio, sale e pepe. Preparate una pizza rossa classica distribuendo prima d’infornare i pomodori pelati conditi con olio e sale sull’impasto, spezzettandoli con le mani. Dopo 25 minuti di cottura a 220 °C sfornate, aggiungete la mozzarella a fette e il misto di insalata di campo condita.

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Pizza insalata di pollo Impasto misto di grano ›(gfccfiljgXek\ ›(c`dfe\ ›(iXd\kkf[`k`df ›(]f^c`X[`Xccfif ›)Z_`f[`[`^Xif]Xef ›)gfdf[fi`m\i[` ›(dXqqf[``e[`m`X ›(c`kif[`fc`f\okiXm\i^`e\ di oliva ›jXc\

Preparazione Disossate il pollo e privatelo della pelle. Tagliatelo a pezzetti abbastanza piccoli e mettetelo in due barattoli di vetro a chiusura ermetica con la scorza di limone, il timo, l’alloro e i chiodi di garofano. Riempite i barattoli di olio fino a coprire interamente il pollo, chiudeteli con forza e fateli cuocere a bagnomaria per 20 minuti, mettendoli in un tegame con acqua bollente. Otterrete una sorta di “tonno” di pollo. Tagliate finemente i pomodori verdi e distribuiteli sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata. Condite con sale e olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate e lasciate riposare la pizza per 10 minuti. Lavate l’insalata e conditela con una spruzzata di succo di limone e un goccio d’olio. Distribuite il “tonno” di pollo sulla pizza e aggiungete l’insalata.

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Pizza fave e pecorino Impasto bianco di grano ›*''^[`]Xm\]i\jZ_\ ›*''^dfqqXi\ccX ›),'^[`g\Zfi`ef]i\jZff una caciotta fresca di pecora ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX

Le ricette / pizze primavera

Preparazione Pulite le fave e sgusciatele dal baccello e dalla pellicina esterna. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata; distribuite sulla superficie la mozzarella a fette e le fave. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate, aggiungete sottili fette di pecorino, lasciate fondere e servite.

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Pizza di primavera Impasto bianco di grano ›*''^[`gfdf[fi`g\cXk` ›(dfqqXi\ccX ›+g\g\ife`G`hl`ccf ›*''^[`glekXi\cc\glc`k\ ›Ôfi`\[lc`gfk\k\jZ\^c`\i\ margherite, rose, viole, crisantemi) ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›jXc\

Preparazione Distribuite i pelati conditi con olio e sale sull’impasto steso in una teglia ben oliata, spezzettandoli prima con le mani. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti. Sfornate la pizza, conditela con un filo d’olio e lasciatela intiepidire. Aggiungete la mozzarella, i peperoni, le puntarelle e i fiori eduli. Divertitevi a comporre un quadro di colori e a stupire tutti con una pizza assolutamente unica. Una volta conosciuti, non saprete più resistere. I Piquillo sono dei peperoni spagnoli sott’olio, spellati e leggermente scottati con l’aceto. Hanno un sapore pazzesco e una consistenza soda.

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Pizza friggitelli e baccalà Impasto bianco di grano ›*''^[`]i`^^`k\cc` ›(jg`ZZ_`f[`X^c`f ›(g\g\ifeZ`ef ›,''^[`YXZZXc~[`jjXcXkf ›jZfiqX[`(c`dfe\ ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›g\g\

Preparazione Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti. Spadellate i friggitelli tagliati a pezzetti con un goccio d’olio, l’aglio e il peperoncino in una padella ben calda. Distribuite i friggitelli sulla pizza bianca appena sfornata. Aggiungete il baccalà tagliato finemente come fosse un carpaccio. Condite con una spolverata di pepe e un pizzico di scorza di limone.

et a' d i p ep er on e ri va a un no so li I fr ig gi te o p ar ti c ol ar m en te on S . io az L l ne c ol ti va ta b as ta nz a d ur a ab ia c uc b a un d ol c i, h an no un sa p or e in te ns o. a m a, p ol p a oc ep

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Pizza fritta Impasto bianco di grano ›*''^[`jXcjX di pomodoro ›*''^[`dfqqXi\ccX ›)''^[`^iXeX^iXkkl^`Xkf ›(']f^c`\[`YXj`c`Zf ›fc`f\okiXm\i^`e\[`fc`mX ›fc`f[`XiXZ_`[`g\i]i`^^\i\ ›jXc\

Preparazione =i`^^\k\g\i+$,d`elk``eXYYfe[Xek\fc`f[`XiXZ_`[` delle palline irregolari di impasto (grandi circa una noce). Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Servite le palline di pizza bollenti con sopra un cucchiaio di salsa di pomodoro tiepida condita con olio e sale, un pezzetto di mozzarella, una spolverata di grana e una fogliolina di basilico.

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Pizza struf foli Impasto bianco di grano ›(,'^[`d`\c\ ›[\ZfiXq`fe`[`qlZZ_\if ›fc`f[`XiXZ_`[`g\i]i`^^\i\

Preparazione =i`^^\k\g\i*$+d`elk``eXYYfe[Xek\fc`f[`XiXZ_`[` dei piccoli bastoncini di impasto. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Servite gli struffoli cosparsi di miele sciolto in un pentolino e guarniti con le decorazioni di zucchero.

b e ll e z z a in e r e d h iu e v o n o n c m b in i e a ll e lo r o t o p n o N are ai ba s n e p a z sen r n e v a le ! a c i d e t fes

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Lavorando al Pizzarium

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el e T om m as o e G ab ri

M at te o

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